«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

Супы делятся на три класса: первый — бульоны (stock); второй — крем-супы; третий — фруктовые супы.

Супы, приготовленные из мяса и костей, называются бульонами; супы без бульона называются крем-супами, например, овощные крем-супы, супы из моллюсков и устриц; и, наконец, супы, приготовленные из мяса и костей путем долгого и медленного варения, которое растворяет растворимые элементы мяса и костей в воде и делает суп очень насыщенным.

БУЛЬОННАЯ КАСТРЮЛЯ Это должна быть глубокая кастрюля или котел с плотно прилегающей крышкой. Это важно, чтобы пар не терялся при испарении. Пар содержит аромат или тонкое летучее масло и важные вещества, которые улетучиваются в воздух. В довольно большой семье нет необходимости покупать много мяса для бульона, если хозяйка настаивает на том, чтобы все кости и обрезки отдавались вместе с купленным мясом. Француженки с ужасом смотрят на американок, оставляющих все обрезки мяснику.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА Говяжья кость от голяшки, которая полна питательных веществ, будет иметь почти полфунта мяса. Возьмите один фунт обрезков с шейной части телятины и четыре литра воды. Вымойте кости, добавьте холодную воду и медленно доведите до кипения. Снимите пену, плотно накройте крышкой и варите четыре часа. К этому времени мясо отделится от костей. Процедите и отставьте остывать. Дайте постоять ночь. Это лучший вариант.

Затем удалите весь жир с поверхности. Этот бульон является основой всех супов, соусов и подлив. Он богат минеральными веществами и желатином. Мясо можно снять с костей, пропустить через мясорубку и использовать для мясного рулета, крокетов и мясных бисквитов или колбасок, а в сочетании с картофелем и луком получится очень вкусный завтрак.

Теперь у вас есть вкусный и питательный бульон без каких-либо приправ, который в холодную погоду может храниться четыре-пять дней. В теплую погоду его нужно каждый второй день возвращать в кастрюлю, доводить до кипения, снимать пену, остужать и, наконец, ставить в холодильник. Можно добавлять небольшие порции мяса, ветчины, любые обрезки и кости, которые накопились. Куриные лапки, ошпаренные кипятком для удаления внешней кожицы, которую необходимо снять, вместе с потрохами птицы можно добавить в бульонную кастрюлю. Приправы и добавление овощей вызывают его скисание. С использованием этого бульона возможно множество вариантов супов.

УСТРИЧНОЕ ГАМБО Мелко нарубите две луковицы среднего размера, поместите в сотейник и добавьте

одну пинту горячей воды,

одну пинту устричного сока,

одну пинту молока.

Доведите до кипения и варите пять минут. Теперь добавьте

полстакана муки, растворенной в

полстакана молока.

Хорошо перемешайте до закипания, затем добавьте

двадцать пять устриц,

одну столовую ложку порошка филе (порошок гамбо),

одну унцию сливочного масла.

Варите пять минут, затем вылейте гамбо в супницу и добавьте три столовые ложки мелко нарезанной петрушки. Филе, или порошок гамбо, изготавливается индейцами чокто из молодых листьев сассафраса. Индейцы собирают листья, раскладывают их на коре для просушки, а затем перемалывают в мелкий порошок, просеивают через мелкое сито и упаковывают в мешочки или банки. Он продается на французских рынках в Новом Орлеане и во всех высококлассных импортных продуктовых магазинах. Индейцы используют сассафрас как в лечебных целях, так и в кулинарии, и креолы быстро обнаружили это и оценили его при приготовлении своего знаменитого гамбо или филе.

ОВОЩНОЙ СУП Одна пинта бульона, один стакан томатной мякоти, полученной путем ошпаривания очищенных помидоров, или можно использовать консервированные помидоры, и

полстакана нарезанного кубиками картофеля,

полстакана смешанных овощей; можно добавить капусту, репу и горошек,

половину моркови, нарезанной кубиками,

одну столовую ложку петрушки,

две столовые ложки муки,

соль и перец по вкусу,

часть пучка пряных трав.

Возьмите пучок пряных трав, разделите на маленькие пучки и свяжите каждый ниткой, затем используйте один из них в овощном супе. Остатки трав положите в банку до следующего использования.

Положите травы в бульон, добавьте помидоры и дайте покипеть на медленном огне. Отварите овощи в одной пинте воды до мягкости, затем добавьте воду вместе с овощами в бульон, добавьте приправы и муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и варите пять минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАПШИ

Одно яйцо,

одна столовая ложка воды,

половина чайной ложки соли.

Взбейте до однородности, затем добавьте достаточное количество муки, чтобы замесить крутое тесто. Вымешивайте до эластичности — около двух минут — затем раскатайте на доске до толщины бумаги, слегка присыпав доску мукой, чтобы тесто не прилипало. Дайте постоять пятнадцать минут для подсыхания, затем нарежьте полосками, толстыми или тонкими. Сделайте это, свернув тесто неплотно, как рулет, а затем нарезав. Выложите на блюдо для просушки. Когда лапша полностью высохнет, ее можно хранить в банке. Часть теста можно нарезать маленькими формочками для овощей и варить в супе так же, как лапшу.

В суп можно добавить овощи, нарезанные фигурными кусочками, макароны в виде маленьких колечек, ломтики сваренных вкрутую яиц, сырные шарики, ломтики лимона, а также рис и ячмень.

Для приготовления коричневого красителя: полстакана сахара варите десять минут на железной сковороде до черноты; затем добавьте полстакана воды. Доведите до кипения, процедите и разлейте по бутылкам для использования.

Основные моменты, которые следует помнить при приготовлении супа:

Во-первых, извлеките все соки и растворимые ароматы в воду.

Во-вторых, сохраните то, что извлекли, используя кастрюлю с плотно прилегающей крышкой.

В-третьих, используйте холодную воду для извлечения мясных соков и ароматов.

Четвертое: долгое, медленное приготовление.

Пятое: приправы и овощи, добавленные после приготовления бульона, предотвращают его быстрое скисание.

Шестое: не используйте бульонную кастрюлю не по назначению. Внимательность, точное суждение и измерение дадут успешные результаты.

Если большая часть работы выполняется утром во время выполнения кухонных обязанностей, приготовление бульона отнимет у вас немного времени. Вкусные подливы можно приготовить, используя бульон вместо воды.

ПРОЗРАЧНЫЙ СУП Используйте две столовые ложки жира и обжарьте одну луковицу до коричневого цвета. Добавьте две столовые ложки муки, хорошо подрумяньте, затем влейте одну пинту бульона и варите пять минут, затем добавьте приправы, соль и перец по вкусу. Процедите в супницу и посыпьте одной столовой ложкой мелко нарезанной петрушки. Подавайте с хлебом, нарезанным брусочками и поджаренным.

ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ Используйте одну пинту нарезанного кубиками сельдерея и варите в одном стакане холодной воды до мягкости, затем протрите через сито и добавьте один стакан бульона,

один стакан молока,

две столовые ложки муки, смешанные с небольшим количеством молока,

приправы,

соль и перец,

одну столовую ложку нарезанной петрушки и подавайте.

В прозрачный суп можно добавить макароны, лапшу или любые овощи. Это хороший способ использовать остатки овощей, которых слишком мало, чтобы подавать отдельно.

РЫБНЫЙ СУП Используйте шесть ломтиков трески, хека или камбалы. Мелко нарубите четыре луковицы, поместите лук в сотейник с

тремя столовыми ложками растительного масла.

Варите до мягкости, но не до коричневого цвета; затем добавьте

один стакан помидоров, протертых через мелкое сито,

один пучок пряных трав,

три пинты воды.

Доведите до кипения и варите на медленном огне двадцать минут, а затем добавьте рыбу. Варите на слабом огне тридцать минут, после чего добавьте

Шесть столовых ложек муки, растворенных в

половине стакана воды,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

сок одного лимона,

тертую цедру четверти лимона.

Доведите до кипения и варите пять минут. Теперь выложите рыбу на ломтики хорошо поджаренного хлеба и процедите на них суп. Украсьте мелко нарезанной петрушкой и одной столовой ложкой тертого сыра.

РЫБНЫЕ СУПЫ Буйабес, который готовят во Франции и Новом Орлеане, чрезвычайно вкусен, и его вполне можно часто подавать к нашему столу. Французская и наша южная кухня, особенно креольская, славятся приготовлением восхитительных белых соусов (бешамель) и супов-пюре. Они готовятся исключительно из овощей. Эти добрые люди сохранили старинный обычай — ежедневную тарелку супа. Креолы ввели свою собственную разновидность под названием «гамбо».

Основой для этих супов служат овощи и молоко. Овощи варят в воде, а затем протирают через сито. Добавляют равное количество молока, слегка загущают и приправляют. Если требуется повысить питательную ценность, можно добавить яйца.

БУЛЬОН ИЗ УСТРИЦ Слейте жидкость с двадцати четырех устриц, сохранив ее. Промойте и тщательно осмотрите устрицы, чтобы удалить кусочки раковин. Мелко нарежьте, положите в кастрюлю, отмерьте устричную жидкость и добавьте достаточно воды, чтобы получилось два стакана. Томите на медленном огне пятнадцать минут. Дайте один раз закипеть. Процедите, приправьте по вкусу солью и перцем — бульон готов к подаче. Одинаково хорош как в горячем, так и в холодном виде.

ПЮРЕ ИЗ УСТРИЦ Приготовьте два стакана жидкого белого соуса (бешамель) и добавьте

двадцать пять мелко нарезанных устриц,

полтора стакана устричной жидкости,

одну столовую ложку тертого лука.

Томите на медленном огне двадцать минут, а затем доведите до точки кипения. Процедите, приправьте по вкусу солью и перцем, добавив две столовые ложки мелко нарубленной петрушки.

Вместо устриц можно использовать моллюсков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАГУ Тщательно промойте и осмотрите двадцать пять устриц для рагу, чтобы очистить их от кусочков раковин. Поместите в небольшую кастрюлю для тушения и нагревайте, пока края не начнут загибаться. Затем добавьте

три стакана горячего молока,

две столовые ложки сливочного масла,

одну чайную ложку соли,

половину чайной ложки паприки.

Дайте смеси дойти до точки кипения, затем немедленно снимите с огня и подавайте.

Вместо устриц можно использовать моллюсков.

РЫБНЫЙ СУП

Одна красная свекла,

три луковицы среднего размера,

одна морковь,

три стебля лука-порея,

шесть веточек петрушки,

полтора стакана мелко нашинкованной капусты.

Мелко нарежьте, положите в кастрюлю и добавьте два стакана холодной воды. Варите на слабом огне, пока овощи не станут очень мягкими, а затем добавьте

три стакана рыбного бульона.

Бульон, приготовленный из головы, плавников и костей полутора фунтов рыбы. Приправьте

двумя чайными ложками соли,

одной чайной ложкой паприки,

соком половины лимона,

двумя столовыми ложками сливочного масла.

Томите на медленном огне пятнадцать минут, затем выложите подготовленную рыбу в супницу и залейте бульоном. Посыпьте паприкой и мелко нарезанной петрушкой и сразу подавайте.

КРАБЫ ПО-ДЕВИЛЬСКИ Приготовьте белый соус (бешамель), поместив в кастрюлю

один стакан молока,

пять столовых ложек муки без горки.

Размешивайте проволочным венчиком или вилкой, пока мука не растворится в молоке, затем доведите до кипения. Постоянно помешивая, варите пять минут после закипания. Затем добавьте

один стакан крабового мяса,

одну столовую ложку тертого лука,

одну столовую ложку мелко нарубленной петрушки,

одну столовую ложку вустерширского соуса,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

половину чайной ложки горчицы.

Тщательно перемешайте и наполните крабовые панцири, выкладывая смесь чуть выше краев. Слегка присыпьте мукой, смажьте взбитым яйцом и покройте мелкими панировочными сухарями. Обжаривайте в горячем кулинарном жире до золотистого цвета. Крабы можно подготовить заранее в течение дня, а перед подачей разогреть.

СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ Вымойте и тщательно очистите сельдерей, затем мелко нарежьте. Поместите одну пинту мелко нарезанного сельдерея в кастрюлю и добавьте три стакана холодной воды. Доведите до кипения и варите, пока сельдерей не станет очень мягким. Протрите через мелкое сито, отмерьте и добавьте

один стакан молока,

две столовые ложки муки.

на каждый стакан пюре из сельдерея. Растворите муку в холодном молоке, а затем добавьте пюре из сельдерея. Доведите до кипения и варите десять минут. Приправьте, добавив одну чайную ложку сливочного масла для вкуса. При желании в сельдерей можно добавить букет гарни.

СУПЫ-ПЮРЕ Супы-пюре представляют собой сочетание овощей, пюре и молока. Почти из всех зеленых овощей можно приготовить вкусные супы. Хорошо очистите овощи, затем нарежьте их небольшими кусочками. Поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите на слабом огне до мягкости, затем хорошо разомните и протрите через мелкое сито. Используйте этот овощной отвар с равными частями молока для приготовления супа.

Морковь, горошек, помидоры, репа, кукуруза, фасоль, сельдерей, салат, картофель, свекла, огурцы, спаржа — все это дает великолепное разнообразие.

Для загущения возьмите одну столовую ложку муки без горки и перед добавлением растворите ее в холодной воде. Быстро доведите до кипения, а затем приправьте. Добавьте две столовые ложки сливочного масла для вкуса и подавайте.

Французы, швейцарцы и итальянцы подают тертый сыр и паприку ко всем супам-пюре.

ЛУКОВЫЙ СУП-ПЮРЕ Поместите два стакана тонко нарезанного лука в кастрюлю и добавьте один стакан холодной воды. Варите до мягкости, затем протрите через мелкое сито. Отмерьте, верните в кастрюлю и добавьте один стакан молока на каждый стакан лукового пюре и две столовые ложки муки без горки на каждый стакан молока. Размешайте, чтобы растворить муку, затем доведите до кипения и варите на слабом огне пять минут. Приправьте солью и белым перцем. Подавайте, добавив одну столовую ложку сливочного масла на каждую кварту супа-пюре. Гренки или поджаренные полоски хлеба станут отличным дополнением к супам-пюре.

Как приготовить гренки: нарежьте хлеб кубиками по одному дюйму, выложите на противень и запекайте до золотистого цвета. Поместите в жестяную коробку или банку и плотно закройте. Когда потребуется, просто разогрейте до хрустящего состояния и подавайте. Для этой цели можно использовать черствый хлеб.

ТОМАТНЫЙ СУП-ПЮРЕ Поместите два стакана тушеных помидоров в кастрюлю и добавьте

одну мелко нарезанную луковицу,

один букет гарни,

щепотку гвоздики.

Варите на слабом огне десять минут, затем протрите через мелкое сито. Теперь поместите в кастрюлю

два стакана молока,

пять столовых ложек кукурузного крахмала.

Размешивайте до растворения, затем доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте к подготовленным помидорам, хорошо взбивая для тщательного перемешивания. Теперь добавьте

одну чайную ложку соли,

половину чайной ложки перца,

одну столовую ложку сливочного масла.

Приготовление белого соуса с последующим добавлением подготовленных помидоров предотвращает свертывание.

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

Одна пинта тушеных помидоров,

две мелко нарезанные луковицы,

одна морковь, нарезанная кубиками,

один букет гарни,

одна пинта воды.

Варите на слабом огне, пока овощи не станут мягкими, протрите через сито, а затем растворите

четыре столовые ложки кукурузного крахмала в

пяти столовых ложках холодной воды.

Добавьте к томатной смеси вместе с

двумя столовыми ложками сливочного масла,

полторы чайные ложки соли,

половину чайной ложки перца.

Варите на слабом огне десять минут.

ОВОЩНОЕ ПЮРЕ Очистите и нарежьте кубиками

шесть реп среднего размера,

четыре моркови среднего размера,

шесть луковиц среднего размера.

Мелко нарежьте

один небольшой кочан капусты,

четыре стебля сельдерея,

один пучок пряных трав,

одну чайную ложку тимьяна.

Поместите в кастрюлю и добавьте семь пинт холодной воды. Доведите до кипения и варите на слабом огне два часа. Разомните через мелкое сито, затем верните в кастрюлю и добавьте

полстакана муки, растворенной в

одном стакане молока,

полторы столовые ложки соли,

одну чайную ложку перца,

два хорошо взбитых яйца,

сливочное масло размером с крупный грецкий орех или одну унцию.

Перемешайте до однородности, а затем добавьте четверть стакана мелко нарезанной петрушки. Подавайте с тостами.

КАПУСТНЫЙ СУП

Две кварты воды,

три мелко нарезанные луковицы,

один букет гарни,

два ломтика соленой свинины, нарезанные кубиками,

один с четвертью фунт супового мяса с костью,

два с половиной стакана мелко нашинкованной капусты.

Поместите в кастрюлю и варите на слабом огне один час сорок пять минут. Теперь добавьте две столовые ложки муки, растворенные в четверти стакана воды, и приправьте

одной столовой ложкой соли,

одной чайной ложкой перца,

половиной чайной ложки тимьяна.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ОГУРЦОВ Очистите и натрите один крупный огурец, затем поместите в кастрюлю и добавьте

один стакан холодной воды,

одну столовую ложку тертого лука.

Доведите до кипения и варите на слабом огне десять минут. Протрите через мелкое сито и добавьте

четыре стакана молока,

шесть столовых ложек муки.

Размешайте, чтобы растворить муку, затем доведите до кипения и варите на слабом огне пять минут. Теперь добавьте

одну чайную ложку соли,

половину чайной ложки паприки,

четверть мелко нарезанного зеленого перца,

одну столовую ложку сливочного масла,

сильно взбейте для перемешивания.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУКУРУЗЫ, «СЮПРЕМ» Используя скребок для кукурузы, надрежьте и соскребите мякоть с четырех крупных початков кукурузы, затем протрите через сито в кастрюлю. Теперь добавьте

четыре стакана молока,

шесть столовых ложек муки,

одну столовую ложку тертого лука.

Размешайте до растворения, затем доведите до кипения и варите на слабом огне пять минут. Приправьте по вкусу и добавьте

одну столовую ложку сливочного масла,

одну столовую ложку мелко нарубленной петрушки.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЧЕРНОСЛИВ Промойте и замочите чернослив, затем поместите в форму для запекания и добавьте полфунта фруктов,

полоску лимонной цедры,

сок половины лимона,

четыре столовые ложки коричневого сахара и ровно столько воды, чтобы едва покрыть фрукты.

Запекайте тридцать минут.

ФРУКТЫ

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРУШИ Выберите груши одинакового размера, очистите их и разрежьте пополам. Поместите в форму для запекания и добавьте

полстакана сиропа,

полстакана воды,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Запекайте, пока груши не станут мягкими. Часто поливайте сиропом.

ГРУШЕВЫЕ ТАРТЫ Выложите формы для пирогов или тарталеток обычным тестом. Наполните тушеными грушами, посыпьте корицей и выпекайте в духовке при низкой температуре. Сверху украсьте взбитыми фруктами.

ГРУШЕВЫЙ ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА Выложите слой кусочков черствого хлеба на дно хорошо смазанной формы для пудинга, а затем слой тонко нарезанных груш. Каждый слой хлеба и груш слегка приправьте мускатным орехом и корицей. Когда форма будет заполнена, залейте

одним стаканом сиропа,

полстакана коричневого сахара,

одним стаканом воды.

Размешивайте, пока сахар не растворится, а затем выпекайте в духовке при низкой температуре один час. Подавайте с заварным кремом.

ГРУШЕВЫЙ СОУС Очистите и залейте ровно таким количеством воды, чтобы хватило для варки. Варите до мягкости, затем разомните и протрите через мелкое сито или дуршлаг. Подсластите по вкусу, добавив

сок одного лимона.

Одну столовую ложку корицы или мускатного ореха на каждую кварту грушевого соуса. Его можно использовать и подавать к жареной утке, курице, в качестве гарнира, а также в грушевом шорткейке и как намазку для хлеба и оладий.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРУШИ С КЛЮКВОЙ Очистите восемь груш и разрежьте пополам, удалив плодоножки и семена. Поместите в форму для запекания срезом вверх. Переберите и промойте один стакан клюквы, затем добавьте ягоды к грушам и

полстакана изюма,

один стакан сиропа,

полстакана коричневого сахара,

один стакан воды,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Запекайте в духовке при низкой температуре, пока груши не станут мягкими.

Примечание. Это блюдо можно приготовить на плите в кастрюле.

СУХОФРУКТЫ Апельсины и грейпфруты стоят дорого, и их можно с успехом заменить сухофруктами. Если эти фрукты правильно подготовить, семья вряд ли сможет отличить их от свежих.

Часто сухофрукты готовят так, что они выглядят совсем неаппетитно. Многое зависит от выбора этих фруктов. Покупайте только лучшие сорта. Фрукты должны быть яркими, восковыми и не слишком сухими. Замочите на пятнадцать минут в теплой воде; это размягчит грязь перед мытьем. Теперь промойте в большом количестве воды. Залейте водой и оставьте до тех пор, пока фрукты не набухнут; каждый кусочек впитает ровно столько влаги, сколько содержал изначально.

На это потребуется от шести до двенадцати часов, в зависимости от степени сухости фруктов. Убедитесь, что вода покрывает фрукты как минимум на один дюйм. Теперь, когда фрукты готовы, добавьте сахар для сладости и поставьте на плиту вариться. Чем медленнее варятся эти фрукты, тем лучше. Помните, что жесткая, быстрая варка портит не только сухофрукты, но и свежие фрукты.

Когда фрукты станут мягкими, слейте жидкость и отмерьте ее. На каждые три стакана сока возьмите полстакана сахара. Поместите этот сок и сахар в отдельную кастрюлю и варите до загустения; затем залейте фрукты.

Сухофрукты, приготовленные таким способом, будут очень вкусными. Абрикосам потребуется совсем немного варки, поэтому слейте жидкость, в которой они замачивались, и добавьте сахар. Кипятите сироп до загустения, затем залейте им абрикосы и варите на слабом огне десять минут.

Снимите кожицу с персиков после замачивания, а перед варкой добавьте кусочек тонкой апельсиновой цедры для аромата.

Чтобы приготовить сушеные груши, замочите их на двенадцать часов, затем поместите в форму для запекания и добавьте к половине фунта фруктов

один стакан коричневого сахара,

сок одного лимона,

один стакан изюма.

Накройте форму крышкой и запекайте на медленном огне.

ТУШЕНЫЕ ГРУШИ

Три четверти стакана сиропа,

полстакана воды,

шесть бутонов гвоздики,

кусочек корицы и кусочек лимонной цедры,

Очистите, а затем варите на слабом огне до мягкости, охладите и подавайте.

СЭНДВИЧИ С КУРИЦЕЙ И ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ Удалите семена из двух зеленых перцев, добавьте одну небольшую луковицу и очень мелко нарежьте. Мелко нарубите один стакан куриного мяса, добавьте к зеленому перцу и луку, а затем приправьте

одной чайной ложкой соли,

четвертью чайной ложки горчицы,

половиной чайной ложки паприки,

двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла.

Хорошо перемешайте и намажьте между тонкими ломтиками смазанного маслом хлеба.

ЦЫПЛЕНОК-ГРИЛЬ ПО-ВИРДЖИНСКИ Выберите упитанного цыпленка весом от полутора до двух фунтов. Опалите, а затем острым ножом разрежьте вдоль спинки. Потрошите. Удалите голову и лапки, промойте и отварите в течение восьми минут. Теперь хорошо расплющите скалкой. Натрите кулинарным жиром и жарьте на гриле десять минут. Украсьте беконом. Жир от бекона или ветчины придаст птице восхитительный вкус.

ЦЫПЛЕНОК «А ЛЯ КИНГ» Нарежьте грудку вареного цыпленка кусочками по одному дюйму, затем поместите полтора стакана густого соуса в кастрюлю и добавьте один стакан грибов, которые были очищены, нарезаны кусочками и отварены в течение шести минут в кипящей воде, а также

один зеленый перец, мелко нарезанный кубиками и отваренный,

Добавьте

желтки двух яиц,

сок половины лимона,

четверть чайной ложки горчицы,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку паприки,

в белый соус. Также добавьте подготовленного цыпленка, грибы и зеленый перец. Нагревайте до точки кипения, затем томите на слабом огне десять минут и подавайте на тостах.

ГРУДКА ЦЕСАРКИ ПО-ТЕРРАПИНСКИ Нарежьте грудки двух вареных цесарок кубиками по одному дюйму, поместите в сотейник и добавьте

три стакана густого белого соуса,

одно хорошо взбитое яйцо,

половину чайной ложки горчицы,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

одну крупную луковицу, очень мелко нарезанную,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

сок одного крупного лимона,

тертую цедру половины лимона.

Перемешайте до однородности, добавьте подготовленные грудки цесарок и медленно нагревайте до очень горячего состояния. Подавайте на поджаренных вафлях.

ЦЕСАРКА — ПИРОГ В ГОРШОЧКЕ Ощипайте и опалите пару цесарок, удалив крылья, бедра и ножки, оставив грудку целой. Сломайте спинку тушки, поместите в глубокую кастрюлю, добавьте семь стаканов кипящей воды и варите на пару на медленном огне до мягкости. Добавьте

кусочек моркови,

одну небольшую луковицу,

один стебель сельдерея

для аромата, затем выньте и отложите бедра и грудку для дальнейшего использования. Снимите мясо со спинки тушки и добавьте к двум с половиной стаканам бульона. Приправьте и слегка загустите. Теперь поместите ножки и крылья в форму для запекания и добавьте

один стакан горошка,

подготовленную подливку,

четыре вареные луковицы.

Накройте коркой из обычного теста и запекайте в духовке при умеренной температуре тридцать минут.

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА Ощипайте, опалите и нарежьте цыпленка. Промойте и поместите в глубокую кастрюлю, залейте кипящей водой. Доведите до кипения и добавьте

одну луковицу,

одну небольшую морковь,

два стебля сельдерея.

Варите на слабом огне до мягкости, затем загустите подливку. При желании можно добавить клецки.

ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛЕННЫЙ НА ЧАСТИ Подготовьте цыпленка как для жарки. Не фаршируйте. Хорошо натрите кулинарным жиром, а затем обильно обваляйте в муке. Поместите в жаровню и жарьте до мягкости; часто поливайте горячей водой.

ЖАРЕНАЯ УТКА Опалите и потрошите утку, удалите шею, добавьте к потрохам и варите до мягкости. Промойте и обсушите утку. Теперь приготовьте начинку, замочив достаточное количество черствого хлеба в холодной воде. После отжима получится два с половиной стакана. Протрите через сито. Теперь поместите пять столовых ложек кулинарного жира в кастрюлю и добавьте

один стакан нарезанного лука,

один мелко нарезанный зеленый перец,

подготовленный хлеб,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну чайную ложку тимьяна.

Варите на слабом огне, часто помешивая, пока лук не станет мягким, при необходимости добавляя больше жира, чтобы смесь не пригорала к кастрюле. Затем приправьте солью и перцем. Приготовьте и нафаршируйте утку. Посыпьте мукой и запекайте в духовке при умеренной температуре, отводя тридцать минут на начало приготовления и двадцать минут на каждый фунт веса.

МАКАРОНЫ Для итальянского повара макароны — это крахмалистая составляющая трапезы, точно так же, как ирландский и сладкий картофель являются нашими обычными крахмалистыми продуктами. Экономные итальянские и французские хозяйки обнаружили, что, добавляя мясо, сыр и яйца для вкуса, они могут подавать своим семьям сытные и привлекательные блюда с минимальными затратами.

Среднестатистический американский потребитель макаронных изделий не имеет представления о количестве стилей или форм — их более сотни — в которые превращается этот пшеничный продукт. Они варьируются от лазаньи, представляющей собой короткие плоские кусочки шириной один-два дюйма, часто формуемые вручную, до фиделини — длинных тонких нитей, самые тонкие из которых во много раз меньше вермишели. Между этими двумя крайностями существует огромное разнообразие, включающее алфавит и множество причудливых дизайнов.

МАКАРОНЫ «МИЛЬЕЗ» Протрите влажной тканью и нарежьте кусочками по одному дюйму один фунт говяжьей голяшки. Обваляйте в муке и быстро обжарьте в горячем жире. Поместите в глубокую кастрюлю и добавьте

три пинты холодной воды,

две мелко нарезанные луковицы,

одну морковь среднего размера, нарезанную кубиками.

Доведите до кипения и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Теперь добавьте

полстакана томатного соуса с пряными травами,

две чайные ложки соли,

полторы чайные ложки паприки,

шесть унций подготовленных макарон.

Доведите эту смесь до кипения, а затем варите, пока макароны хорошо не прогреются. Выложите на большое блюдо и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МАКАРОНЫ Макароны можно разломать на кусочки длиной полтора дюйма или варить целиком. Во всех рецептах макароны сначала должны быть подготовлены следующим образом:

Смажьте дно глубокой кастрюли, затем добавьте две кварты кипящей воды. Дайте покипеть две минуты, а затем добавьте макароны. Помешивайте несколько минут, а затем варите пятнадцать минут. Откиньте на дуршлаг и слейте воду. Затем промойте под проточной холодной водой в течение трех минут. Дайте стечь. Теперь они готовы к использованию любым способом. Смазывание кастрюли предотвращает прилипание макарон ко дну во время варки.

Итальянец готовит приправу следующим образом:

Вымойте два стебля лука-порея,

шесть веточек петрушки,

два зеленых или красных перца,

четыре стебля сельдерея.

Очистите

шесть луковиц,

маленький кусочек чеснока.

Поместите в чашу для рубки и очень мелко нарежьте. Теперь налейте полстакана растительного масла в кастрюлю и добавьте овощи. Варите на слабом огне до мягкости, а затем добавьте одну маленькую банку томатной пасты. Хорошо перемешайте, перелейте в миску или банку и поставьте в прохладное место. Эта смесь будет храниться в холодильнике или прохладном месте одну неделю летом и от десяти до двенадцати дней зимой. Эта смесь называется томатным соусом с пряными травами.

Небольшие порции мяса, которых было бы недостаточно для подачи в чистом виде, можно использовать при приготовлении этих блюд. При приготовлении подливки готовьте ее столько, чтобы чашку или больше можно было отложить для использования в блюдах из макарон. Кости, хрящи и мясные суставы, оставшиеся на сервировочном блюде, можно превратить в бульон, из которого можно приготовить различные подливки. Итальянский повар использует небольшой кусочек мяса для аромата, обычно нарезая его мелкими кусочками.

МАКАРОННЫЙ ПУДИНГ Поместите в кастрюлю

два стакана молока,

полтора стакана воды,

шесть столовых ложек кукурузного крахмала без горки.

Растворите крахмал в воде и добавьте молоко. Доведите до кипения и варите пять минут. Снимите с огня и добавьте

желтки двух яиц,

один стакан сахара,

полторы чайные ложки ванилина.

Взбейте для перемешивания, а затем залейте шесть унций макарон, подготовленных согласно способу приготовления. Добавьте полстакана изюма и запекайте в духовке при умеренной температуре двадцать пять минут. Поместите белки двух яиц в миску и добавьте один стакан желе. Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму; затем выложите сверху на пудинг.

МАКАРОНЫ «ГРАТЕН» Приготовьте полфунта макарон согласно способу приготовления. Поместите в форму для запекания и сделайте три стакана белого соуса, используя

полтора стакана молока,

полтора стакана прозрачного бульона,

полстакана муки.

Хорошо перемешайте и залейте макароны. Посыпьте сверху мелкими панировочными сухарями и тертым сыром и запекайте в духовке при умеренной температуре двадцать пять минут.

КАРТОФЕЛЬ Говорят, что этот питательный клубень спас ирландский народ от голода, и вполне уместно, что этот сорт картофеля носит такое название. Картофель был неизвестен в Европе до авантюрной экспедиции пятнадцатого века в Америку, где он широко использовался коренными жителями обоих континентов.

Часто говорят, что картофель конкурирует с хлебом как «второй хлеб», потому что его использование почти повсеместно. Существует более тридцати пяти сортов картофеля, и хотя на него влияют почва и климат, песчаная почва, необходимая для его успешного выращивания, встречается почти в каждой стране.

Хозяйка должна понимать его пищевую ценность. Средний анализ белого картофеля выглядит следующим образом:

Шестьдесят два процента воды, 2 процента белка, 1 процент жира, 4 процента углеводов (крахмал и сахар), 20 процентов отходов и 1 процент минеральных веществ.

Процентное содержание воды в картофеле во многом зависит от почвы, в которой он выращен. Небольшое содержание белка компенсируется высоким содержанием углеводов (крахмала и сахара).

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ Отварите три крупных картофелины, затем очистите и мелко разомните. Отмерьте и поместите два стакана картофельного пюре в миску для смешивания и добавьте

два стакана муки,

одну чайную ложку соли,

четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

одно яйцо,

четыре столовые ложки молока.

Замесите однородное тесто, раскатайте толщиной в полдюйма, нарежьте и смажьте верхушки молоком. Выпекайте в горячей духовке восемнадцать минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА Один из лучших способов подачи этого клубня — запечь картофель в золе. Мало кто осознает, насколько это может быть вкусно. Заверните картофель в вощеную бумагу, засыпьте углями и запекайте около часа.

Следом за этим методом идет печеный картофель. Вымойте и обсушите картофель среднего размера, хорошо натрите кулинарным жиром, поместите в духовку и запекайте тридцать пять минут для мелкого картофеля и от пятидесяти минут до часа для крупного. Хорошее смазывание картофеля перед запеканием предотвращает образование твердой корки и позволяет съесть все содержимое рассыпчатого клубня. Варка картофеля в мундире приводит к потере около 2 процентов его питательной ценности, в то время как очистка перед варкой вызывает потерю 14 процентов. Если необходимо очистить, используйте острый нож и удаляйте самую тонкую часть кожицы; соскабливание молодого картофеля лучше, чем его очистка.

КАРТОФЕЛЬ «О'БРАЙЕН» Очистите и нарежьте тонкими ломтиками пять картофелин, отваренных в мундире. Мелко нарежьте достаточно лука, чтобы получилось три четверти стакана. Мелко нарежьте два зеленых перца. Отварите лук и перец до мягкости, затем хорошо слейте воду. Теперь нагрейте три столовые ложки кулинарного жира на сковороде до очень горячего состояния, добавьте картофель и дайте ему подрумяниться. Переверните и подрумяньте снова. Продолжайте переворачивать, пока картофель хорошо не подрумянится, затем добавьте подготовленный лук и перец. Варите на слабом огне пять минут, затем выложите на горячее блюдо и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

ВАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ Чтобы приготовить картофель, в мундире или очищенный: залейте кипящей водой, варите до мягкости. Приправьте; теперь плотно накройте чистой тканью, чтобы впитать влагу, и картофель будет рассыпчатым.

КАРТОФЕЛЬ-ГРИЛЬ Вымойте и очистите крупный старый картофель, затем нарежьте тонкими ломтиками во всю ширину картофелины. Это означает, что вы должны отрезать тонкий ломтик сырого картофеля, который покроет вашу ладонь. Поместите в неглубокую форму для запекания и смажьте кулинарным жиром. Поместите в гриль и жарьте до красивого подрумянивания, затем поместите в духовку на пять минут.

ГОРНЫЕ РЖАНЫЕ МАФФИНЫ НА ПАХТЕ Поместите в миску для смешивания

полтора стакана пахты,

одну чайную ложку пищевой соды,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

шесть столовых ложек сиропа,

одно яйцо.

Взбейте для перемешивания, а затем добавьте

два с половиной стакана ржаной муки,

одну чайную ложку разрыхлителя теста.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем вылейте в хорошо смазанные и присыпанные мукой формы для маффинов и выпекайте тридцать минут в духовке при умеренной температуре. Когда остынут, оставшиеся маффины можно разрезать, поджарить и намазать горным пряным джемом.

ЕСЛИ НЕОБХОДИМО СОХРАНИТЬ МЯСО ТРИ ИЛИ ЧЕТЫРЕ ДНЯ Многие заболевания, описываемые как отравление птомаинами, обычно вызваны небрежностью. Если по какой-либо причине мясо необходимо хранить несколько дней после покупки, с ним можно поступить следующим образом:

Поместите

три четверти стакана соли в кастрюлю

И добавьте

три с половиной стакана воды,

один лавровый лист,

половину чайной ложки селитры.

Доведите до кипения и охладите. Поместите мясо в фарфоровую миску или деревянное ведро и залейте рассолом. Теперь положите тарелку на мясо и придавите старым утюгом и тяжелым камнем. Переворачивайте мясо через день.

Это мясо сохранится одну неделю. Этот метод подходит для баранины, говядины или свинины. Для ягненка или цыпленка поместите в кастрюлю и добавьте

половину моркови,

одну луковицу,

достаточно кипящей воды, чтобы частично покрыть мясо.

Варите, плотно накрыв кастрюлю, по десять минут на каждый фунт. Охладите перед тем, как поместить в холодильник. Если необходимо сохранить мясо только до следующего дня, мелко нарежьте две луковицы и добавьте

четыре столовые ложки соли,

одну столовую ложку перца.

Тщательно перемешайте и натрите этой смесью мясо. Мясо можно хранить в обычном холодильнике, вмещающем семьдесят пять фунтов льда, в течение двух дней в самую жаркую погоду следующим образом: протрите мясо сухой тканью, накройте вощеной или пергаментной бумагой и подвесьте на крючок в нижней части холодильника, по возможности прямо под ледяной камерой. Крючки имеют S-образную форму, остроконечные с обоих концов, их можно купить или сделать у любого продавца скобяных изделий.

Мясо, оставленное лежать на блюде, быстро теряет свои питательные качества из-за вытекания соков.

ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ Попросите мясника придать филе форму, а затем нашпигуйте его соленой свининой. Слегка присыпьте мукой, поместите на решетку в жаровню и поставьте в горячую духовку, поливая каждые десять минут. Готовьте, отводя полчаса на то, чтобы мясо хорошо прогрелось и начало готовиться; затем отводите по двенадцать минут на каждый фунт. Этот отруб — самый лучший из всей туши и не имеет ни одной унции отходов. Он восхитителен как в горячем, так и в холодном виде.

ПУДИНГ ИЗ СЫРА ПО-ВАЛЛИЙСКИ

Пять унций тертого сыра,

один стакан панировочных сухарей,

один стакан муки,

полторы чайные ложки соли,

одну чайную ложку белого перца,

одну чайную ложку паприки,

одну столовую ложку вустерширского соуса,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

четыре столовые ложки тертого лука,

одно яйцо,

один стакан молока.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем вылейте в формы или подготовленную ткань для пудинга и варите один час сорок пять минут. Подавайте как горячим, так и холодным. Чтобы подать горячим, используйте следующий соус:

Поместите в кастрюлю

один стакан молока,

две столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в молоке и доведите до кипения. Варите пять минут, а затем добавьте

одно хорошо взбитое яйцо,

одну чайную ложку соли,

две чайные ложки паприки,

сок половины лимона.

Сильно взбейте для перемешивания и подавайте. Это блюдо заменит мясо и будет достаточным для семьи из четырех или пяти человек.

ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ Налейте в сотейник одну кварту молока и доведите до кипения; затем всыпьте три четверти стакана мелкой кукурузной муки. Помешивайте до загустения, варите на медленном огне десять минут, а затем добавьте

Один стакан сладкого пряного джема,

Один стакан сиропа,

Половину стакана сахара,

Половину чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте до однородности, затем перелейте в форму для выпечки и выпекайте на медленном огне три четверти часа. Остудите и подавайте с обычными сливками.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СОЛОНИНУ Промойте говядину в холодной воде, положите в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, переложите в дуршлаг и промойте мясо холодной водой. Поставьте сотейник на плиту, наполните кипятком и добавьте

Одну морковь, нарезанную кубиками,

Две луковицы, воткнув в каждую по одной гвоздике,

Один лавровый лист и,

Мясо.

Доведите до кипения и варите на медленном огне, давая мясу повариться тридцать минут в начале, а затем по двадцать минут на каждый фунт веса брутто. Когда мясо будет готово, снимите сотейник с огня и дайте мясу остыть в жидкости, сняв крышку. Остывшее мясо выньте и сразу уберите в холодильник. Подавайте холодным.

Баранину можно солить так же, как говядину. Лопатка — это вкусный и экономичный отруб. Попросите мясника удалить кости, но не сворачивайте мясо в рулет. Положите в рассол на шесть дней. Затем выньте, промойте, крепко свяжите и готовьте так же, как солонину.

ТУШЕНЫЕ ПОЧКИ ПО-СТАРОФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ Почки промойте, обсушите и нарежьте кусочками по дюйму; поставьте вариться в кастрюле с холодной водой; как только закипит, снимите с огня, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и обсушите. Слегка присыпьте мукой; положите в кастрюлю три столовые ложки кулинарного жира; когда он нагреется, выложите почки и тщательно обжарьте до коричневого цвета; затем добавьте два стакана кипятка и тушите, пока почки не станут мягкими. Приправьте солью и перцем, добавьте пять столовых ложек кетчупа, три столовые ложки уксуса; добавьте по одной столовой ложке тертого лука и мелко нарезанной петрушки. Подавайте на гренках к завтраку.

МЯСНЫЕ ПУДИНГИ Пропустите через мясорубку достаточное количество холодного мяса, чтобы получилось три четверти стакана. Поместите в миску для смешивания и добавьте

Один стакан холодного вареного риса,

Одну небольшую луковицу, натертую на терке,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Две чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Две чайные ложки чесночного уксуса,

Половину чайной ложки тимьяна,

Одно яйцо,

Пять столовых ложек холодного бульона, воды или подливы.

Тщательно перемешайте, затем смажьте формочки для запекания жиром, присыпьте мукой и наполните их чуть больше чем наполовину. Разровняйте поверхность, поставьте в форму с водой и выпекайте сорок минут в умеренно разогретой духовке. Выньте из формочек и полейте белым соусом или коричневым соусом.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ Поместите в миску для смешивания

Одну банку консервированной кукурузы,

Один стакан подготовленного хлеба,

Два яйца,

Половину стакана молока,

Одну луковицу, натертую на терке,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Две чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки.

Хорошо перемешайте и разлейте в подготовленные формочки. Поставьте формочки в форму с теплой водой и выпекайте тридцать пять минут в умеренно разогретой духовке.

Как подготовить хлеб:

Замочите черствый хлеб в горячей воде, положите в ткань и отожмите досуха.

Как подготовить формочки:

Хорошо смажьте жиром и присыпьте панировочными сухарями.

СОЛЯНАЯ ПОХЛЕБКА Мелко нарежьте четыре унции соленой свинины или бекона. Положите в глубокий котелок и добавьте

Один стакан нарезанного лука,

Половину стакана нарезанного сладкого красного перца,

Один стакан нарезанных помидоров.

Варите на медленном огне десять минут, затем добавьте один фунт рыбы, очищенной от костей и кожи, нарезанной кусочками по одному дюйму.

Шесть крупных моллюсков, нарезанных кусочками,

Два стакана воды.

Плотно накройте крышкой и варите двадцать минут. Теперь добавьте

Одну чайную ложку душицы,

Четверть чайной ложки тимьяна,

Два с половиной стакана белого соуса,

Один стакан вареного горошка,

Один стакан вареной лимской фасоли,

Половину стакана мелко нарезанной петрушки,

Две столовые ложки сливочного масла,

Одну столовую ложку соли,

Полторы чайные ложки перца.

Нагрейте до кипения и подавайте.

ПАРОВЫЕ СОЛЕНЫЕ УСТРИЦЫ ИЛИ МОЛЛЮСКИ Положите соленые устрицы или моллюски в большую миску и залейте большим количеством холодной воды. Тщательно очистите жесткой щеткой. Теперь поставьте дуршлаг в глубокий сотейник и добавьте одну кварту кипятка. Наполните дуршлаг устрицами или моллюсками и готовьте на пару, пока они не откроются. Положите дюжину приготовленных на пару устриц или моллюсков в глубокую суповую тарелку и подавайте с маленькой розеткой растопленного сливочного масла. Подавайте вместе с ними небольшую чашку жидкости от устриц или моллюсков, оставшейся в сотейнике после приготовления.

ОЛАДЬИ ИЗ МОЛЛЮСКОВ — ПО-ДОМАШНЕМУ (RED RIVER BOATHOUSE STYLE) Мелко нарежьте дюжину крупных моллюсков и слейте жидкость. Отмерьте жидкость и добавьте достаточно молока, чтобы получилось полтора стакана. Перелейте в миску и добавьте

Одно яйцо,

Две чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Две столовые ложки тертого лука,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одну столовую ложку кулинарного жира,

Одну чайную ложку сахара,

Нарезанные моллюски,

Два стакана просеянной муки,

Четыре ровные чайные ложки разрыхлителя теста.

Сильно взбейте, а затем жарьте в очень горячем жире на неглубокой сковороде.

МОЛЛЮСКИ ПО-ДЬЯВОЛЬСКИ Поместите в сотейник

Половину стакана сока моллюсков,

Половину стакана молока,

Пять столовых ложек муки.

Размешайте до растворения, доведите до кипения и варите пять минут. Теперь добавьте

Шесть мелко нарезанных моллюсков,

Одну столовую ложку тертого лука,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Четверть чайной ложки горчицы,

Половину чайной ложки паприки,

Одну чайную ложку соли,

Шесть столовых ложек панировочных сухарей.

Тщательно перемешайте и наполните хорошо очищенные раковины моллюсков, делая горку сверху. Присыпьте мукой, обмакните во взбитое яйцо, затем покройте мелкими сухарями, хорошо прижимая. Жарьте в горячем жире до золотистого цвета.

ОЛАДЬИ ИЗ МОЛЛЮСКОВ Мелко нарежьте шесть моллюсков, положите в миску и добавьте достаточно молока к соку моллюсков, чтобы получилось полтора стакана. Залейте нарезанные моллюски и добавьте

Два с четвертью стакана муки,

Полторы чайные ложки соли,

Половину чайной ложки перца,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Две столовые ложки разрыхлителя теста (без горки),

Одну столовую ложку тертого лука,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Взбейте до состояния однородного теста и жарьте во фритюре.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ МОЛЛЮСКОВ Используйте четыре моллюска черри-стоун на каждую порцию. Приготовьте коктейльный соус следующим образом:

Один стакан консервированных помидоров,

Один лук-порей, мелко нарезанный,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Щепотка тимьяна,

Щепотка гвоздики,

Половину чайной ложки горчицы,

Половину стакана воды.

Варите пятнадцать минут, остудите, протрите через сито и добавьте

Полторы чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Одну столовую ложку вустерширского соуса.

Перемешайте и разделите на четыре порции.

МОЛЛЮСКИ Моллюсков можно подавать и готовить так же, как устриц.

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА Поместите кусок ветчины весом от четырех с половиной до пяти фунтов (от толстого края) в термосе-коптильне на ночь. Утром снимите кожу и вотрите в жирную часть ветчины

Пять столовых ложек коричневого сахара,

Одну чайную ложку корицы,

Три четверти чайной ложки душистого перца.

Поставьте в горячую духовку и запекайте сорок минут. Поливайте каждые десять минут смесью из

Шести столовых ложек уксуса,

Трех четвертей столовой ложки кипятка.

Используйте жидкость из формы после запекания ветчины для приготовления подливы: обжарьте три столовые ложки муки, затем добавьте оставшуюся в форме жидкость и достаточно кипятка, чтобы получилось полтора стакана подливы. Приправьте.

ВЕТЧИННЫЙ РУЛЕТ Очень мелко нарежьте оставшуюся ветчину. Отмерьте и добавьте к полутора стаканам

Полтора стакана холодной вареной овсянки,

Две луковицы, натертые на терке,

Одну чайную ложку паприки,

Половину стакана панировочных сухарей,

Один стакан белого соуса,

Одну столовую ложку вустерширского соуса.

Перемешайте, выложите в хорошо смазанную жиром форму для хлеба, а затем поставьте эту форму в большую форму с теплой водой. Выпекайте сорок минут в умеренно разогретой духовке. Подавайте с горячим томатным соусом.

АНГЛИЙСКИЙ ПИРОГ С ВЕТЧИНОЙ Нарежьте остатки свежезапеченной ветчины аккуратными кусочками, отложив все мелкие обрезки. Очистите и нарежьте кубиками картофель в количестве одной кварты. Мелко нарежьте лук, чтобы получилось один стакан. Положите картофель и лук в сотейник, добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть их. Варите до мягкости, затем слейте воду. Теперь приготовьте тесто следующим образом: поместите

Два стакана муки,

Одну чайную ложку соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

в миску. Просейте, затем разотрите с шестью столовыми ложками кулинарного жира. Смешайте с половиной стакана ледяной воды. Раскатайте и выложите тестом неглубокую форму. Выложите слой картофеля с луком, затем слой мяса. Хорошо приправьте и накройте мясо вторым слоем картофеля. Приправьте и добавьте два стакана хорошо приправленной подливы. Накройте верхним слоем теста и плотно защипните края. Смажьте тесто холодной водой и выпекайте один час в негорячей духовке.

СЫРНЫЙ РУЛЕТ

Три стакана мелких панировочных сухарей,

Полтора стакана творога,

Полтора стакана очень густого белого соуса,

Одну крупную луковицу, мелко нарезанную,

Полторы чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Одну чайную ложку вустерширского соуса.

Тщательно перемешайте и придайте форму. Уложите в хорошо смазанную жиром форму и поставьте ее в большую форму для запекания, налив в нее горячую воду на четверть высоты формы. Выпекайте в умеренно разогретой духовке пятьдесят минут.

БАРБЕКЮ ИЗ ВАРЕНОЙ ВЕТЧИНЫ Нарежьте холодную вареную ветчину очень тонкими ломтиками, положите в сотейник (chafing dish) и добавьте

Половину стакана смородинового желе,

Три столовые ложки уксуса,

Четыре столовые ложки воды,

Половину чайной ложки вустерширского соуса,

Четверть чайной ложки паприки.

Нагрейте до очень горячего состояния и подавайте на гренках.

ЗЕЛЬЦ Попросите мясника очистить и разрубить голову молодого поросенка. Хорошо промойте и поставьте вариться в кастрюле, достаточно большой, чтобы вода полностью покрывала голову. Варите, пока мясо не начнет отделяться от костей, тщательно снимая пену. Когда будет готово, снимите кастрюлю с огня и выньте мясо. Мелко нарежьте, приправьте солью, перцем и одной столовой ложкой приправы для птицы; тщательно перемешайте; застелите дуршлаг чистой тканью и выложите в него зельц; накройте другой тканью; положите сверху тарелку и придавите грузом (утюгом).

ИТАЛЬЯНСКОЕ КАНАПЕ Мелко нарежьте

Один зеленый перец,

Одну луковицу среднего размера,

Один лук-порей,

Четыре веточки петрушки,

Один помидор.

Теперь положите четыре столовые ложки кулинарного жира в сотейник и добавьте овощи. Тушите на медленном огне до мягкости, а затем добавьте

Пять столовых ложек тертого сыра,

Одну чайную ложку соли,

Одну чайную ложку паприки.

Тщательно перемешайте и намажьте на тонкие ломтики поджаренного хлеба. Украсьте ломтиками фаршированных оливок и присыпьте паприкой.

СЫРНЫЙ СОУС

Один стакан воды,

Один стакан молока,

Пять столовых ложек муки без горки.

Растворите муку в молоке и воде; доведите до кипения; варите на медленном огне десять минут; теперь добавьте

Одну чайную ложку соли,

Одну чайную ложку перца,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Половину стакана тертого сыра.

УЭЛШ РЭРБИТ (ГРЕНКИ С СЫРОМ) Нарежьте полфунта сыра очень мелко, положите в сотейник и добавьте

Половину чайной ложки горчицы,

Одну чайную ложку тертого лука,

Два хорошо взбитых яйца,

Одну столовую ложку вустерширского соуса.

Помешивайте, пока масса не станет кремообразной и без комочков, затем вылейте на ломтики поджаренного хлеба. Слегка посыпьте паприкой и подавайте.

ЧЕЛСИ РЭББИТ Нарежьте один фунт сыра на мелкие кусочки, положите две столовые ложки сливочного масла в сотейник (chafing dish) и добавьте

Одну луковицу, мелко нарезанную,

Один стакан густой томатной мякоти, протертой через мелкое сито,

Одну столовую ложку вустерширского соуса,

Полторы чайные ложки соли,

Полторы чайные ложки паприки.

Готовьте, пока лук не станет мягким, затем добавьте сыр и помешивайте, пока сыр не расплавится, а смесь не станет однородной. Этого хватит на шесть-восемь порций.

СЫРНОЕ КАНАПЕ Поместите в миску

Три столовые ложки тертого сыра,

Одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки,

Четверть чайной ложки соли,

Половину чайной ложки паприки,

Одну столовую ложку сливочного масла.

Разотрите в пасту и намажьте на тонкий треугольный кусочек хлеба. Слегка присыпьте паприкой.

ТОМАТНОЕ КАНАПЕ Нарежьте помидоры очень тонкими ломтиками, положите на тарелку и приправьте солью и перцем. Теперь положите на тарелку

Одну столовую ложку сливочного масла,

Половину чайной ложки горчицы,

Четверть чайной ложки паприки,

Одну столовую ложку петрушки.

Разотрите в однородную гладкую пасту и слегка намажьте на помидоры. Положите на маленький круглый крекер и украсьте ломтиком яйца, сваренного вкрутую.

КАНАПЕ «ЛА БРЕТ» Отделите рыбу от хребта приготовленной скумбрии, добавив любые остатки. Нужно всего около двух столовых ложек. Протрите рыбу через сито и добавьте

Одну небольшую луковицу, натертую на терке,

Половину чайной ложки горчицы,

Половину чайной ложки паприки,

Полторы столовые ложки сливочного масла.

Разотрите в пасту и намажьте на тонкие полоски поджаренного хлеба.

БОГЕМСКАЯ ЗАКУСКА Положите на тарелку для хлеба и масла

Два ломтика колбасы салями,

Один редис,

Одну столовую ложку подготовленного зеленого лука,

Один тонкий ломтик помидора.

Чтобы подготовить зеленый лук, мелко нарежьте его и добавьте

Шесть столовых ложек майонеза,

Одну столовую ложку уксуса.

Тщательно перемешайте и подавайте.

ИТАЛЬЯНСКОЕ КАНАПЕ

Две веточки петрушки,

Одна небольшая луковица,

Половина зеленого перца.

Мелко нарежьте и тушите до мягкости в двух столовых ложках растительного масла, стараясь не подрумянить. Теперь слегка поджарьте тонкие ломтики кукурузного хлеба и намажьте этой смесью. Посыпьте тертым сыром и паприкой.

КАНАПЕ «А ЛА МОД» Разберите на кусочки две столовые ложки скумбрии, оставшейся от завтрака, положите на блюдо и добавьте

Три столовые ложки майонеза,

Одну чайную ложку паприки,

Одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки.

Перемешайте до состояния однородной пасты и намажьте на треугольники поджаренного хлеба. Украсьте петрушкой.

ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ НОЖКИ Попросите мясника разрубить ножки; промойте и положите вариться в кастрюлю с кипящей водой. Варите на медленном огне, пока они не начнут легко отделяться от суставов; выньте из воды и остудите. Когда остынут, разделите на порции, обмакните в яйцо и панировочные сухари и жарьте в кипящем жире. Подавайте с салатом из капусты или овощным ассорти (chow-chow).

МИНСМИТ (ФАРШ ДЛЯ ПИРОГА) Во время рождественских праздников бароны и рыцари в старину устраивали приемы. Большие празднества и веселье были в порядке вещей. Главный праздник приходился на Рождество. В этот день хозяйки домов соревновались друг с другом в дружеском соперничестве, готовя свои блюда из бараньего пирога.

Бараний пирог, как его называли в 1596 году, — это сегодняшний пирог с минсмитом. Его также называли рождественским пирогом или «шреддс». Во времена Херрика считалось жизненно важным ставить вооруженную охрану следить за рождественскими пирогами, чтобы какой-нибудь сладкоежка не украл их, и тогда не осталось бы пирогов, чтобы украсить пир. Как всегда в воюющих странах, продукты питания были дефицитными и дорогими, а потому считались большой роскошью.

МИНСМИТ Минсмит можно приготовить к праздникам заранее; если хранить его в прохладном месте, у него будет достаточно времени, чтобы настояться и созреть. Вот несколько недорогих рецептов:

Половина стакана нутряного жира,

Половина стакана тертой моркови,

Шесть стаканов яблок, мелко нарезанных,

Два стакана изюма, нарезанного,

Половина стакана вареного мяса, мелко нарезанного,

Половина стакана цукатов из цитрона, мелко нарезанных,

Половина стакана апельсиновой цедры, мелко нарезанной,

Две столовые ложки корицы,

Половина столовой ложки мускатного ореха,

Половина столовой ложки гвоздики,

Полтора стакана патоки,

Один стакан вареного яблочного сидра.

Смешивайте в указанном порядке. Уложите в миску или глиняный горшок. Плотно накройте и поставьте в прохладное место для созревания. Можно использовать холодное оставшееся мясо.

МИНСМИТ ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ Положите полфунта гамбургского стейка в сотейник и добавьте один стакан яблочного сидра. Варите пятнадцать минут; затем выньте из сотейника, положите в большую миску и добавьте

Шесть унций измельченного нутряного жира,

Половина фунта смородины,

Половина фунта изюма,

Два фунта нарезанных яблок,

Четыре унции нарезанного цитрона,

Четыре унции нарезанной апельсиновой цедры,

Четыре унции нарезанной лимонной цедры,

Две столовые ложки корицы,

Одна столовая ложка душистого перца,

Три четверти столовой ложки гвоздики,

Два с половиной стакана сиропа,

Один стакан вареного яблочного сидра.

Смешивайте в указанном порядке, затем уложите в стеклянную или глиняную посуду. Плотно накройте и поставьте в прохладное место для созревания.