«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

одно хорошо взбитое яйцо,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Взбейте для смешивания, варите две минуты и используйте.

СОУС С ПЕТРУШКОЙ

Полтора стакана белого соуса,

полстакана мелко нарезанной петрушки,

три столовые ложки сливочного масла,

две чайные ложки соли,

одну чайную ложку белого перца.

Взбейте для смешивания.

КРЕОЛЬСКИЙ СОУС

Один стакан тушеных помидоров,

три луковицы,

один мелко нарезанный зеленый перец.

Поместите в сотейник и варите на медленном огне, пока лук и перец не станут мягкими. Протрите через мелкое сито, а затем добавьте

две столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в

Половина стакана воды,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Четверть чайной ложки горчицы.

Доведите до кипения, варите на медленном огне десять минут, а затем подавайте.

СОУС ТАРТАР

Половина стакана майонеза,

Одна натертая луковица,

Пять столовых ложек мелко нарезанной петрушки,

Один соленый огурец, мелко нарезанный,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки горчицы,

Половина чайной ложки паприки.

Тщательно перемешайте и подавайте очень холодным.

СОУС С ТРАВАМИ Приготовьте полтора стакана белого соуса (бешамель), а затем добавьте

Один стакан мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка натертого лука,

Половина зеленого перца, мелко нарубленного,

Полторы чайные ложки соли,

Половина чайной ложки перца.

Томите на медленном огне десять минут.

МЯТНЫЙ СОУС Мелко нарежьте пучок мяты, поместите в сотейник и добавьте

Три четверти стакана воды,

Четверть стакана сахара.

Доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут. Добавьте полстакана белого винного уксуса и снимите с огня. Дайте настояться полчаса, а затем процедите. Остатки можно разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте для дальнейшего использования.

АНГЛИЙСКИЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС Поместите в суповую тарелку

Одну чайную ложку горчицы,

Одну чайную ложку сахара,

Половину чайной ложки соли,

Половину чайной ложки паприки,

Две столовые ложки салатного масла.

Разотрите до состояния однородной пасты, затем медленно вбейте три столовые ложки сливок и одну чайную ложку лимонного сока. Взбивайте до загустения, а затем подавайте.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Четыре столовые ложки салатного масла,

Две столовые ложки уксуса,

Одна столовая ложка воды,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки.

Нагрейте на водяной бане до точки кипения, а затем введите яичный желток. Помешивайте до загустения. Используйте сразу. Если соус свернулся, добавьте одну столовую ложку кипятка и постоянно помешивайте до загустения.

СОУС РАВИГОТ Очень мелко нарубите достаточное количество петрушки. Чтобы получилось

Половина стакана,

Один крупный зеленый перец,

Одна луковица,

Один лук-порей.

Поместите в миску и добавьте

Один стакан майонеза,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы,

Две чайные ложки лимонного сока.

Хорошо перемешайте до однородности.

ЦЫПЛЕНОК-ГРИЛЬ С ГАРНИРОМ ИЗ БЕКОНА Выберите упитанного цыпленка для гриля и опалите его. Затем разрежьте вдоль спинки и выпотрошите. Хорошо промойте. Удалите грудную кость. Поместите на сковороду разрезом вниз и добавьте один стакан воды. Плотно накройте крышкой и готовьте на пару десять минут. Теперь хорошо натрите кулинарным жиром. Слегка присыпьте мукой. Жарьте на гриле двадцать минут, переворачивая каждые четыре минуты; переложите на горячее блюдо, смажьте растопленным сливочным маслом и украсьте беконом.

ЭМИНСЕ ИЗ ПОТРОХОВ Отварите потроха и шею, затем остудите. Мелко нарубите, добавьте два сваренных вкрутую яйца и полтора стакана белого соуса (бешамель), а также

Две столовые ложки мелко нарубленной петрушки,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Нагрейте до кипения, а затем томите на медленном огне десять минут.

ЦЫПЛЕНОК, ТУШЕННЫЙ В ГОРШОЧКЕ, ПО-СИДАР-ХОЛЛОУСКИ Выберите жирного цыпленка для тушения, опалите и выпотрошите. Промойте и протрите чистой тканью. Поместите в термокастрюлю или готовьте до мягкости. Теперь натрите кулинарным жиром, присыпьте мукой и обжарьте в горячем жире в глубоком сотейнике. Часто переворачивайте цыпленка, чтобы он подрумянился со всех сторон. Когда цыпленок хорошо подрумянится, добавьте

Четыре столовые ложки муки,

Три стакана куриного бульона,

Половина стакана натертой моркови,

Два мелко нарезанных зеленых перца,

Половина стакана мелко нарубленного лука.

Томите на медленном огне полчаса. Приправьте и подавайте.

КУРИЦА С РИСОМ КАРРИ Промойте полстакана риса в большом количестве теплой воды, а затем слейте воду. Снова промойте, поместите в сотейник и добавьте два с половиной стакана кипятка. Готовьте на медленном огне, пока зерна не станут мягкими, а вода не впитается. Теперь поместите

Одну чайную ложку беконного или куриного жира,

Три столовые ложки муки

на чугунную сковороду и тщательно обжаривайте до темно-коричневого цвета, затем добавьте

Полтора стакана куриного бульона,

Две крупные луковицы, очень мелко нарезанные,

Две столовые ложки кетчупа,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Три четверти чайной ложки порошка карри,

Одна чайная ложка соли.

Аккуратно доведите до кипения, затем добавьте один стакан нарезанного куриного мяса и подготовленный рис. Медленно прогрейте до горячего состояния, выложите на горячее блюдо, украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

КАК ПОДГОТОВИТЬ КУРИЦУ ДЛЯ КУРИНОГО САЛАТА ИЛИ ХОЛОДНОЙ НАРЕЗКИ Опалите и выпотрошите цыпленка, затем разрежьте, как для фрикасе. Поместите спинку тушки, потроха, бедра и голени в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем переложите в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой. Затем опустите в сотейник с кипящей водой и варите десять минут. Бланшируйте в дуршлаге под холодной проточной водой. Повторите это три раза, затем добавьте оставшуюся часть курицы и варите на медленном огне до мягкости. Остудите в бульоне. Снимите мясо с шеи и спинки тушки, а потроха мелко нарубите. Кожу пропустите через мясорубку. Используйте это для куриного хлебца.

КУРИНЫЙ ХЛЕБЕЦ Используйте два стакана фарша, приготовленного из кожи, потрохов и мяса с тушки.

Полтора стакана холодной вареной овсянки,

Одна натертая луковица,

Половина чайной ложки молотого тимьяна,

Половина чайной ложки горчицы,

Три чайные ложки соли,

Полторы чайные ложки паприки,

Два мелко нарезанных зеленых перца,

Четыре столовые ложки куриного жира,

Одно яйцо,

Половина стакана куриного бульона.

Тщательно перемешайте и выложите в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для хлеба. Поставьте эту форму в большую емкость с горячей водой. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение одного часа и пятнадцати минут. Подавайте горячим с белым, томатным или коричневым соусом, либо подавайте холодным, украсив спаржей, с голландским, майонезным или сливочно-хреновым соусом.

ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК Подготовьте цыпленка. Нафаршируйте

Двумя стеблями сельдерея,

Двумя луковицами,

Одним стаканом панировочных сухарей,

Одним букетом гарни,

Двумя столовыми ложками сливочного масла или кулинарного жира,

Одним яйцом.

Пропустите сельдерей, лук и травы через мясорубку. Смешайте панировочные сухари, масло и взбитое яйцо. Нафаршируйте цыпленка и зашейте отверстие. Придайте форму и запекайте в умеренно нагретой духовке из расчета двадцать минут на фунт веса. Поливайте соком каждые десять минут в течение первого получаса, затем каждые двадцать минут до готовности цыпленка.

ЭНЧИЛАДАС Поместите

Один стакан муки,

Четверть стакана кукурузной муки,

Одна чайная ложка соли,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

в миску для смешивания. Просейте, чтобы перемешать, а затем добавьте достаточное количество воды, чтобы замесить тесто. Разделите тесто на кусочки размером с крупный грецкий орех и раскатайте очень тонко. Вы можете испечь тортильи на чугунной сковороде на плите или обжарить их на сковороде, используя немного жира. Держите на чистом полотенце, пока не обжарите все. Теперь поместите две унции тертого сыра в миску и добавьте две луковицы, которые были приготовлены до мягкости в двух столовых ложках жира, и

Половину стакана мелко нарезанного холодного мяса, предпочтительно курицы,

Две столовые ложки соуса чили.

Перемешайте до однородности, а затем смажьте тортильи этой смесью. Сверните или сложите и полейте сверху горячим соусом чили.

КУРИНОЕ ГАМБО С ОКРОЙ Очистите и нарежьте курицу для тушения. Быстро обжарьте в горячем жире. Переложите в глубокий сотейник и добавьте

Два литра воды,

Четыре луковицы,

Один лавровый лист,

Две гвоздики.

Варите, пока курица не станет мягкой. Теперь слегка загустите жидкость кукурузным крахмалом. Приправьте

Красным перцем и солью,

Двумя столовыми ложками мелко нарезанной петрушки,

Половиной чайной ложки тимьяна,

Одной столовой ложкой порошка гамбо (филе),

Двумя стаканами вареной окры.

Сразу подавайте к столу с большим количеством вареного риса.

Примечание. — Гамбо, или филе, — это порошок, который производят и продают в Луизиане. Он состоит из молодых листьев сассафраса. Филе можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах.

КУРИНЫЙ МУСС Пропустите через мясорубку достаточное количество вареной холодной курицы, чтобы получилось два стакана, используя мелкую решетку. Поместите в миску и добавьте

Две чайные ложки натертого лука,

Половину чайной ложки паприки,

Одну чайную ложку соли.

Хорошо перемешайте, затем замочите полторы столовые ложки желатина в четырех столовых ложках холодной воды на двадцать минут, затем добавьте полстакана кипящего куриного бульона. Томите на медленном огне пять минут, а затем процедите в подготовленное куриное мясо. Помешивайте до остывания, а затем аккуратно введите один стакан взбитых сливок. Разлейте по небольшим формочкам для заварного крема, предварительно ополоснув их холодной водой. Поставьте в холодное место на шесть часов для застывания. Выложите из формочек на «гнездо» из хрустящих листьев салата.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Чтобы зажарить молодых цыплят и цесарок: опалите, выпотрошите и подготовьте птицу; теперь хорошо натрите всю тушку большим количеством кулинарного жира. Слегка присыпьте мукой, поместите в форму в горячую духовку на пятнадцать минут; теперь переверните птицу грудкой вниз и уменьшите температуру духовки до умеренной. Поливайте каждые десять минут следующей смесью:

Одна пинта кипятка,

Две столовые ложки сливочного масла.

Когда птица станет мягкой, переверните ее на спину, чтобы грудка подрумянилась, поливая каждые пять минут. Размещение цыпленка грудкой вниз в форме подвергает костную структуру тушки воздействию сильного жара духовки. Постоянное поливание позволяет влаге пропитать сухое белое мясо, делая его сочным и нежным.

При желании положите несколько полосок бекона на грудку во время подрумянивания, незадолго до того, как вынете ее из духовки. Это улучшит вкус.

СЭНДВИЧИ С КУРИНЫМ САЛАТОМ Срежьте мясо с холодной вареной птицы весом три с половиной фунта и пропустите через мясорубку, используя самую крупную решетку. Поместите в миску, добавив один средний кочан салата, мелко нашинкованный. Добавьте

Одну небольшую натертую луковицу,

Один мелко нарубленный зеленый перец,

Полтора стакана майонеза или салатного соуса,

Две с половиной чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки.

Перемешайте и разложите по литровым банкам. Этого количества хватит на сорок-пятьдесят сэндвичей.

ЗАПЕЧЕННЫЙ МОЛОДОЙ ГОЛУБЬ Разрежьте голубя вдоль спинки острым ножом и тщательно очистите. Хорошо промойте и вытрите насухо. Поместите в прохладное место до использования.

Мелко нарубите потроха и отварите до полуготовности. Теперь замочите черствый хлеб до мягкости. Отожмите насухо и отмерьте три четверти стакана. Поместите на сковороду и добавьте

Четверть стакана мелко нарубленных листьев сельдерея,

Нарубленные потроха,

Одна мелко нарубленная луковица,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка приправы для птицы,

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Готовьте на медленном огне, пока лук не станет мягким, затем остудите. Нафаршируйте голубя и зашейте иглой для штопки и прочной нитью. Натрите жиром и присыпьте кукурузной мукой. Поместите в горячую духовку и запекайте, поливая кипятком.

Когда спинка хорошо подрумянится, уменьшите огонь, переверните птицу на спину и дайте медленно подрумяниться, отводя на приготовление голубя пятьдесят пять минут. При желании эту начинку можно использовать для курицы или цесарки.

ТЕННЕССИЙСКИЙ ХЕШ ИЗ ИНДЕЙКИ Нарежьте достаточное количество индейки кубиками по полдюйма, чтобы получилось два стакана. Теперь добавьте

Один стакан нарезанного кубиками сельдерея,

Одна мелко нарубленная луковица,

Одна столовая ложка сливочного масла,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала.

Тщательно перемешайте, затем добавьте

Половину стакана кипятка.

Готовьте на медленном огне, пока мясо не станет очень мягким, затем подавайте, украсив мелко нарезанной петрушкой и горячими вафлями из кукурузной муки.

ФИЛЕ ИЗ КУРИЦЫ, ПО-ПОИНДЕКСТЕРСКИ Опалите, выпотрошите, тщательно промойте крупную курицу для тушения и готовьте до мягкости. Остудите. Теперь срежьте крылья и удалите кости, стараясь как можно меньше их повредить. Нарежьте грудку ломтиками чуть больше устрицы, удалите кости из ножек и бедер. Удалите кости и нарежьте мясо аккуратными филе. Если мясо разваливается, плотно прижмите кусочки друг к другу, приправьте, обваляйте в муке и окуните во взбитое яйцо; затем обваляйте в мелких панировочных сухарях. Плотно прижмите. Жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Это можно приготовить заранее и поставить в духовку для разогрева.

КУРИНЫЕ ТАМАЛЕ Замочите кукурузные листья в холодной воде на два часа. Поместите в сотейник

Два стакана куриного бульона,

Одна чайная ложка соли,

Три четверти стакана кукурузной муки.

Варите до состояния густой каши, остудите, затем поместите в миску

Три четверти стакана мелко нарезанного куриного мяса,

Одна мелко нарубленная луковица,

Два мелко нарубленных зеленых перца,

Шесть мелко нарубленных оливок,

Две дюжины изюма без косточек.

Тщательно перемешайте, затем слейте воду с кукурузных листьев. Распределите слой кукурузной каши на одной части листа, положите столовую ложку куриной начинки и накройте еще одним слоем каши, формируя рулет чуть больше сосиски. Надежно перевяжите кукурузным листом, поместите в пароварку или на водяную баню и готовьте один час пятнадцать минут. Вместо курицы можно использовать другое мясо, а вместо куриного бульона — воду для приготовления каши.

РЕЦЕПТЫ С МЕДОМ

ЗАКАНДИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ С МЕДОМ Поместите на чугунную сковороду

Три четверти стакана меда,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Четверть чайной ложки мускатного цвета,

Четверть чайной ложки корицы.

Доведите до кипения и варите до загустения, затем добавьте шесть вареных сладких картофелин. Часто переворачивайте их в сиропе, добавляя четыре столовые ложки воды, чтобы предотвратить подгорание. Готовьте на медленном огне двадцать минут.

Примечание. — Картофель должен быть отварен, очищен и готов к использованию до того, как вы начнете нагревать мед на сковороде.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С МЕДОМ Тщательно промойте полстакана риса, затем варите до мягкости в двух с половиной стаканах воды, пока вода не впитается. Переложите в форму для запекания и добавьте

Один стакан меда,

Три стакана молока,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Половина чайной ложки мускатного ореха.

Перемешайте до однородности и запекайте в слабо нагретой духовке тридцать минут.

МЕДОВАЯ ГЛАЗУРЬ Варите один стакан меда, пока он не начнет образовывать мягкий шарик при проверке в холодной воде. Затем влейте тонкой струйкой во взбитый в крепкую пену яичный белок. Взбивайте, пока смесь не загустеет, а затем покройте ею торт.

ОРЕХОВЫЙ МЕДОВЫЙ ТОРТ Поместите в миску для смешивания

Один стакан меда,

Один стакан коричневого сахара,

Желтки двух яиц,

Девять столовых ложек кулинарного жира.

Разотрите вместе, затем добавьте

Три четверти стакана кислого молока,

Полторы чайные ложки пищевой соды.

Растворите соду в кислом молоке, затем добавьте

Четыре стакана муки,

Две чайные ложки корицы,

Половина чайной ложки душистого перца,

Половина чайной ложки гвоздики,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Один стакан мелко нарезанного изюма,

Один стакан мелко нарезанных орехов,

Одна столовая ложка разрыхлителя теста.

Тщательно перемешайте, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Вылейте в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке сорок минут. Покройте масляным кремом.

МЕДОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ Поместите два стакана молока в миску и добавьте

Три четверти стакана меда,

Четверть чайной ложки мускатного ореха,

Два яйца.

Взбейте до однородности и разлейте по формочкам для заварного крема. Поставьте формочки в противень с водой и запекайте в слабо нагретой духовке до тех пор, пока центр не станет твердым.

МЕДОВАЯ ТАПИОКА С ИЗЮМОМ Хорошо промойте один стакан тапиоки, поместите в сотейник и добавьте

Один стакан меда,

Четыре стакана воды.

Доведите до кипения и варите на медленном огне до прозрачности и мягкости тапиоки, затем добавьте

Половину упаковки изюма без косточек,

Желток одного яйца.

Перемешайте до однородности и готовьте пятнадцать минут. Подавайте с фруктовым муссом, приготовленным из

Половины стакана желе,

Белка одного яйца.

Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму.

МЕДОВЫЕ ПЕЧЕНЬЯ Поместите в миску для смешивания

Три четверти стакана коричневого сахара,

Три четверти стакана меда,

Одно яйцо,

Семь столовых ложек кулинарного жира.

Взбейте до однородности, затем добавьте

Три с три четверти стакана муки,

Половину стакана изюма без косточек,

Половину стакана мелко нарезанных орехов,

Одну чайную ложку разрыхлителя теста,

Одну чайную ложку мускатного цвета.

Раскатайте, нарежьте и выпекайте в умеренно нагретой духовке десять минут.

МЕДОВЫЕ КЕКСЫ

Один стакан меда,

Половина стакана коричневого сахара,

Половина стакана кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

Желтки трех яиц,

Четыре стакана просеянной муки,

Одна чайная ложка корицы,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Половина чайной ложки соли,

Полторы чайные ложки пищевой соды, растворенной в,

Одном стакане кислого молока.

Взбейте до однородности, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки трех яиц. Вылейте в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для выпечки глубиной около дюйма. Выпекайте в умеренно нагретой духовке и остудите. Покройте медовой глазурью.

МАЛВЕРНСКИЙ КРЕМ Поместите в сотейник

Три четверти стакана меда,

Два стакана молока,

Шесть столовых ложек кукурузного крахмала (без горки).

Растворите крахмал в холодном молоке с медом, поставьте на плиту и доведите до кипения. Варите пять минут. Теперь добавьте

Одну чайную ложку ванили,

Четверть чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте до однородности, ополосните формочки для заварного крема холодной водой. Разлейте пудинг и отставьте для застывания. Перед подачей выложите из формочек и подавайте с измельченными фруктами.

МЕДОВЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

Два стакана тушеных яблок,

Один стакан меда,

Половина стакана коричневого сахара,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Два стакана мелких панировочных сухарей,

Полтора стакана муки,

Две столовые ложки разрыхлителя теста (без горки),

Две чайные ложки корицы,

Половина чайной ложки гвоздики.

Взбейте до перемешивания, выложите в форму для запекания и готовьте в слабо нагретой духовке тридцать пять минут. Подавайте с жидким яблочным соусом, подслащенным медом.

МЕДОВО-МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК Поместите три корзинки хорошо промытой малины в сотейник и добавьте

Один литр воды,

Полтора стакана меда,

Четверть чайной ложки мускатного ореха.

Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими, часто разминая их толкушкой для картофеля. Остудите и процедите в чашу для пунша. Добавьте кусок льда и сок одного апельсина или лимона.

ЖИРЫ

Жир — это тепло- или энергообразующий продукт, который очень ценен в холодную погоду для обеспечения организма теплом и энергией. Часто продукты, приготовленные на жире, называют трудноперевариваемыми; это означает, что пища не усваивается организмом и из-за некоторых нарушений пищеварения становится частью отходов. Недавние эксперименты показывают, что животные жиры усваиваются довольно хорошо; несомненно, именно неправильное использование жира для жарки создало многим жареным блюдам плохую репутацию. Каждому нормальному человеку требуется определенное количество жира.

Возьмите за правило при подаче жареной пищи сопровождать блюдо кислой пищей, будь то овощи или гарнир.

Вот лишь несколько моментов, которые следует учитывать при планировании подачи жареных блюд: используйте очень небольшое количество жареных на жире продуктов для людей, ведущих сидячий образ жизни, в то время как те, кто занят активным или тяжелым трудом, могут употреблять их в большей пропорции. Люди, выполняющие тяжелую физическую работу на открытом воздухе, смогут ежедневно усваивать порции жареной пищи без каких-либо физических нарушений.

Ради пищеварения научитесь подавать:

Лимонный сок к жареной рыбе,

Яблочный соус к свинине или гусю,

Клюквенное или смородиновое желе к птице, ягнятине или баранине,

Хрен к говядине.

Любопытно, что природа требует этих сочетаний для уравновешивания жирности еды. Сохраняйте и очищайте различные жиры и используйте каждый конкретный вид, чтобы не было отходов. Мелко нарубите все кусочки нутряного жира, поместите на водяную баню и вытопите. Куриный и свиной жир можно вытапливать таким же образом.

Отличный кулинарный жир, который можно использовать вместо сливочного масла при готовке и выпечке, можно сделать из куриного жира, которого обычно бывает три или более унций в одной жирной птице. Удалите жир с птицы, поместите в холодную соленую воду на один час, затем слейте воду и нарежьте на мелкие кусочки. Вытопите на водяной бане. Перелейте в банку и дайте застыть. Теперь, используя этот жир, берите на одну треть меньше, чем указано в рецепте. Для приготовления теста берите четыре столовые ложки этого куриного жира на каждый стакан муки. Куриный жир можно использовать вместо сливочного масла для приправы овощей и картофельного пюре. Это чистый жир, лишенный влаги и приправ, и его хватит на дольше, чем сливочного масла.

Как правило, под термином «вытопленный жир» (drippings) подразумеваются жиры, вытекающие из жареной говядины, тушеного мяса, супов и солонины. Этот жир очищают, а затем используют для пассерования. Его нельзя использовать с хорошим результатом для приготовления теста и тортов.

Чтобы очистить жир: поместите жир в сотейник и добавьте один стакан холодной воды на каждый фунт жира. Добавьте

Четверть чайной ложки пищевой соды,

Половину чайной ложки соли

Доведите до кипения, а затем томите на медленном огне десять минут. Процедите через сито, выстланное марлей, и дайте застыть, затем нарежьте на кусочки. Разогрейте и разлейте по банкам. Жиры от бекона, сосисок и ветчины можно смешивать с говяжьим вытопленным жиром для жарки.

Бараний или овечий жир необходимо очистить, а затем смешать с жиром от ветчины, бекона или сосисок. Жир от бекона, ветчины и сосисок можно использовать для придания вкуса овощам вместо сливочного масла, для приготовления омлетов, картофельных оладий, каш и мясных запеканок. Это великолепная приправа для макарон, запеченной фасоли с томатным соусом, сушеной фасоли и гороха в супах, а также при варке сушеной лимской фасоли. На самом деле нет никакой необходимости позволять хоть ложке этих жиров пропасть зря. Жиры, которые не подходят для использования в пищу, следует собирать и делать из них мыло.

Не будьте ложно экономны, пытаясь жарить во фритюре на этих жирах. Они не только не удержат температуру для успешной жарки без пригорания, но и часто впитываются в пищу, делая ее непригодной для еды.

Недавняя война принесла на рынок много хороших растительных масел, которые идеально подходят для кулинарных целей и предпочтительнее животных жиров для любой готовки. Они не только выдерживают высокую температуру без пригорания, но и могут использоваться повторно, если их процеживать каждый раз после использования. Пища, приготовленная на растительном масле, не впитывает жир, она более усвояема и действительно более экономична.

ЖАРКА

Существует два способа жарки:

Первый. — Пассерование — приготовление пищи на сковороде с количеством жира, достаточным лишь для предотвращения пригорания. Этот метод широко используется, но в нем нет ничего, что можно было бы рекомендовать, так как пища впитывает большое количество жира. Это затрудняет пищеварение.

Второй. — Жарка во фритюре — обычно продукт перед жаркой окунают в смесь для покрытия, затем обваливают в мелких панировочных сухарях и готовят в количестве жира, достаточном для того, чтобы полностью его покрыть. Это создает герметичную оболочку, которая предотвращает пропитывание жиром. Для достижения успешных результатов необходима некоторая кухонная утварь; во-первых, тяжелый котелок, который не опрокинется, и во-вторых, корзина для жарки, чтобы пищу можно было быстро вынуть после приготовления.

Правильная температура для жарки во фритюре составляет 350 градусов по Фаренгейту для сырых продуктов, таких как хворост, рыба, оладьи, картофель и т. д. Для готовых блюд, устриц, сырных шариков и т. д. — 370 градусов по Фаренгейту.

Не пытайтесь готовить большие порции за один раз. Это вызовет резкое падение температуры жира, что позволит ему проникнуть в готовящуюся пищу и, таким образом, получить жирный продукт.

Теперь несколько слов о безопасности. Не используйте слишком большой котелок. Держите на кухне ведро с песком, и если по какой-либо причине жир загорится, бросьте на него песок; не пытайтесь снимать его с плиты; это может привести к серьезным ожогам. Просто выключите огонь и бросьте песок на огонь. Помните, что вода распространяет пламя; если под рукой нет песка, используйте соль или муку.

ПИРОГ С «ЛОЖНОЙ ВИШНЕЙ» Переберите полтора стакана клюквы; затем поместите в сотейник и добавьте

Три четверти стакана изюма,

Один стакан воды.

Готовьте на медленном огне, пока ягоды не станут мягкими, а затем остудите. Теперь поместите

Три четверти стакана сахара,

Половину стакана муки.

в миску и разотрите руками, чтобы перемешать. Добавьте сахар и муку и перемешивайте до растворения. Доведите до кипения и варите несколько минут. Остудите. Выпекайте между двумя слоями теста. Этого количества хватит на два пирога.

КЛЮКВЕННЫЙ РУЛЕТ Поместите в миску

Два стакана просеянной муки,

Половину чайной ложки соли,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

Шесть столовых ложек сахара.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с двумя третями стакана воды или молока. Вымесите до гладкого теста, а затем раскатайте толщиной в четверть дюйма. Смажьте густым клюквенным конфитюром; сверните как рулет, надежно подогнув края. Поместите в хорошо смазанную жиром форму для выпечки и выпекайте в умеренно нагретой духовке десять минут. Начните поливать смесью из

Половины стакана сиропа,

Четырех столовых ложек воды.

Подавайте рулет с клюквенным соусом.

КЛУБНИЧНЫЙ ТАРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ Этот старинный английский десерт восхитителен. Выстелите форму для пирога обычным тестом, а затем покройте дно подготовленной формы клубникой. Затем поместите в миску

Один стакан молока,

Два яйца,

Половину стакана сахара.

Взбейте венчиком до однородности и залейте ягоды. Слегка присыпьте сверху мускатным орехом и выпекайте в слабо нагретой духовке, пока заварной крем не станет твердым. Отставьте остывать. Сверху украсьте клубничным вареньем.

КЛЮКВЕННЫЙ КОНФИТЮР Тщательно переберите и удалите все помятые и испорченные ягоды из одного литра клюквы. Поместите в сотейник и добавьте один стакан воды. Готовьте на медленном огне до мягкости, а затем протрите через сито. Верните в сотейник и добавьте

Два стакана сахара,

Один стакан изюма без косточек.

Доведите до кипения и варите десять минут. Перелейте в емкость и отставьте остывать.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Поместите один стакан воды в сотейник и добавьте полстакана кулинарного жира. Доведите до кипения, а затем добавьте один с четвертью стакана муки, постоянно помешивая. Готовьте, пока смесь не соберется в шар на ложке, затем переложите в миску и вбейте три яйца, по одному за раз. Вбивайте каждое яйцо до полного смешивания. Выкладывайте ложкой на хорошо смазанный жиром противень на расстоянии трех дюймов друг от друга. Выпекайте двадцать минут в горячей духовке, затем уменьшите температуру до умеренной и выпекайте еще пятнадцать минут. Не открывайте дверцу духовки в течение десяти минут после того, как поставили пирожные в духовку.

ПЕРСИКОВЫЙ РУЛЕТ Поместите в миску для смешивания

Два стакана муки,

Одна чайная ложка соли,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

Три столовые ложки сахара.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с пятью столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с двумя третями стакана ледяной воды. Раскатайте на хорошо посыпанной мукой доске для теста толщиной в четверть дюйма. Теперь покройте подготовленными персиками и присыпьте сверху

Половиной стакана сахара,

Половиной чайной ложки корицы.

Сверните как рулет, надежно подогнув края. Поместите в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке сорок пять минут. Поливайте каждые десять минут смесью из

Половины стакана сиропа,

Пяти столовых ложек воды,

Четверти чайной ложки мускатного ореха.

Перемешайте до однородности перед тем, как поливать рулет. После выпекания переложите рулет на большое блюдо и подавайте холодным, с измельченными и подслащенными персиками вместо соуса.

Чтобы подготовить персики для рулета, выберите полностью спелые персики и нарежьте тонкими ломтиками; если косточка плохо отделяется, нарежьте на мелкие кусочки.

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ Поместите в сотейник

Полтора стакана воды,

Половина стакана какао,

Половина стакана кукурузного крахмала,

Один стакан сахара.

Помешивайте, пока крахмал не растворится, затем доведите до кипения и варите пять минут. Остудите и вылейте в форму для пирога, выстланную тестом. Выпекайте в слабо нагретой духовке тридцать минут.

ПИРОГ С ИРИСКОМ (БАТТЕРСКОТЧ) Выстелите форму для пирога обычным тестом, а затем поместите в сотейник

Три столовые ложки сливочного масла,

Один стакан коричневого сахара.

Медленно нагревайте и готовьте три минуты. Затем поместите полтора стакана холодного молока в миску и добавьте четыре столовые ложки кукурузного крахмала (без горки) в молоко. Перемешайте до растворения крахмала, добавьте к приготовленному сахару и постоянно помешивайте до полной однородности. Доведите до кипения и варите три минуты. Остудите и добавьте

Одно хорошо взбитое яйцо.

Затем вылейте в подготовленную форму для пирога. Необходимо следить за тем, чтобы сахар не карамелизовался.

АРТИШОКИ Артишок — это растение, очень похожее на чертополох, которое широко культивируется ради своей цветочной головки. Головку собирают непосредственно перед тем, как цветок раскроется. Съедобной частью является мясистая часть чашечки, донышко или основание цветка и истинное основание листьев цветка.

Мякоть артишоков очень похожа на то, что жители Старого Света называют «сыром чертополоха». На континенте, в Европе, артишок часто подают сырым, в качестве салата, с французской или парижской заправкой. При обычных обстоятельствах плод, подготовленный для рынка, хранится несколько недель. Консервированные артишоки, которые довольно широко импортировались до войны, состояли из чешуек и донышек. Они поступали в больших количествах как из Франции, так и из Италии.

Бутоны артишока используются исключительно для украшения.

ИЕРУСАЛИМСКИЙ АРТИШОК (ТОПИНАМБУР) Этот вид артишока представляет собой клубень вида подсолнечника; он чем-то напоминает ирландский картофель. Он имеет сладковатый вкус и содержит большое количество природной воды. Этот вид артишока более ценен, чем обычный артишок.

Два основных типа иерусалимского артишока:

Первый: длинный с красноватой кожицей,

Второй: круглый, узловатый и белый по цвету.

На континенте их часто едят сырыми, просто с простой приправой из соли, перца и уксуса; по сути, так же, как мы едим американский редис. Из них часто готовят суп.

Слово «Иерусалимский» — это странное искажение диалекта от итальянского слова girasole, означающего подсолнечник.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Замочите фрукты в миске с холодной водой на два часа, затем энергично встряхните их в воде, чтобы удалить все следы песка. Погрузите в кипящую воду и варите до мягкости, затем слейте воду. Подавайте одним из следующих способов:

АРТИШОКИ ПОД СОУСОМ ГОЛЛАНДЕЗ Подготовьте артишоки, как указано выше. Нарежьте их на кусочки, затем варите до мягкости; слейте воду и выложите каждую порцию на тонкий ломтик поджаренного хлеба. Полейте соусом голландез.

АРТИШОКИ ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ Нарежьте один холодный отварной артишок на четвертинки, затем поместите в глубокую миску и залейте следующим соусом. Поместите в миску:

одну чайную ложку сахара,

половину чайной ложки соли,

половину чайной ложки паприки,

половину чайной ложки горчицы,

сок половины лимона или две столовые ложки уксуса,

пять столовых ложек растительного масла.

Взбейте до однородности. Затем добавьте одну столовую ложку тертого лука и перемешайте до полного объединения ингредиентов. Выложите артишоки на «гнездо» из листьев салата и полейте соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанным пименто.

АРТИШОКИ, ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ Отварите артишоки до мягкости; слейте воду и нарежьте на восемь частей; обмакните в кляр и жарьте в горячем кулинарном жире до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с сырным соусом.

Разбейте в миску

одно яйцо,

две столовые ложки воды,

взбейте до смешивания. Добавьте

семь столовых ложек муки (без горки),

половину чайной ложки соли,

четверть чайной ложки перца,

одну чайную ложку уксуса,

одну чайную ложку тертого лука.

Хорошо взбейте до однородности; затем обваляйте артишоки в муке и стряхните лишнее. После этого обмакните в кляр и жарьте до золотисто-коричневого цвета.

ЛУК

ЛУКОВО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ МИНС Очистите и нарежьте лук так, чтобы получилось один стакан. Бланшируйте, затем слейте воду. Положите четыре столовые ложки кулинарного жира на сковороду, добавьте лук и полтора стакана картофельного пюре. Постоянно помешивайте до получения однородной массы, затем сформируйте на сковороде подобие омлета, переложите на теплое блюдо и подавайте с белым соусом (бешамель).

ЛУК В РАМЕКИНАХ Очистите и отварите до мягкости дюжину луковиц среднего размера. Слейте воду и разложите по рамекинам. Приправьте и залейте белым соусом (бешамель). Посыпьте сверху небольшим количеством панировочных сухарей, а затем одной чайной ложкой тертого сыра. Слегка присыпьте паприкой и запекайте пятнадцать минут в умеренно нагретой духовке.

ЛУК, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ Очистите и отварите дюжину луковиц среднего размера до мягкости, стараясь, чтобы они не развалились. Слейте воду, остудите, а когда будете готовы к приготовлению, обмакните в кляр, обжарьте в горячем кулинарном жире и подавайте с соусом голландез. Как приготовить кляр:

Поместите в миску

шесть столовых ложек воды,

восемь столовых ложек муки,

половину чайной ложки соли.

Взбейте до смешивания, затем обваляйте лук в муке, обмакните в кляр и жарьте в горячем кулинарном жире до золотисто-коричневого цвета.

ЛУК ФРИ Очистите крупный лук и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма. Жарьте в горячем кулинарном жире до золотисто-коричневого цвета и подавайте в качестве гарнира к омлетам, рыбе, холодному мясу и т. д.

ЛУК ЗАПЕЧЕННЫЙ Для этого блюда лучше всего подходит крупный или испанский лук. Очистите луковицы и отварите до мягкости, следя за тем, чтобы они не стали слишком мягкими. Выньте, остудите и аккуратно удалите сердцевину. Приготовьте следующую начинку для четырех крупных или восьми средних луковиц.

Четыре столовые ложки тертого сыра,

шесть столовых ложек мелких панировочных сухарей,

одна чайная ложка соли,

одна чайная ложка паприки,

две чайные ложки мелко нарезанной петрушки,

одно яйцо.

Тщательно перемешайте и наполните луковицы, формируя верхушку на один дюйм выше луковицы. Слегка присыпьте лук мукой и поместите в форму для запекания. Смажьте лук растопленным кулинарным жиром и запекайте двадцать пять минут в умеренно нагретой духовке. Мелко нарубите луковые сердцевины, добавьте к одному стакану белого соуса (бешамель) вместе с

полторы чайные ложки соли,

половину чайной ложки белого перца,

три столовые ложки петрушки,

одно хорошо взбитое яйцо.

Взбейте до однородности и доведите до кипения. Подавайте, полив запеченный лук. Это блюдо может заменить мясо на обед.

ШВЕЙЦАРСКИЕ ЛУКОВО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ Очистите две испанские луковицы и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Поместите в миску, затем очистите и натрите на терке четыре картофелины среднего размера, добавьте в миску

три четверти стакана молока,

одно яйцо,

одну столовую ложку сиропа,

полторы чайные ложки соли,

половину чайной ложки перца,

семь восьмых стакана муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста (без горки),

две чайные ложки кулинарного жира (без горки).

Взбейте до смешивания и жарьте как оладьи. Подавайте с маслом с петрушкой.

ЛУКОВЫЙ ЗАПЕКАНКА-КУСТАРД Нарубите лук так, чтобы получилось полстакана. Бланшируйте и слейте воду. Поместите в миску

полтора стакана молока,

два яйца,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Взбейте до смешивания, затем смажьте формочки для кустарда. Добавьте полстакана мелких панировочных сухарей к подготовленному луку. Хорошо перемешайте и разложите по шести формочкам. Сверху залейте подготовленной яично-молочной смесью. Поместите формочки в противень, добавьте один литр воды, поставьте в умеренно нагретую духовку и запекайте до готовности в центре, обычно около двадцати пяти минут. Вода в противне предотвращает слишком быстрое приготовление. Подавайте в формочках или дайте постоять пять минут, прежде чем вынуть из формы и выложить на ломтик тоста.

МАСЛО С ПЕТРУШКОЙ

Две столовые ложки сливочного масла,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одна чайная ложка лимонного сока.

Разотрите до состояния однородной пасты и используйте. Это блюдо заменит картофель в обеденном меню.

БАНАНОВАЯ ВЫПЕЧКА ПО-ГАВАНСКИ

Два стакана муки,

половина чайной ложки соли,

две чайные ложки разрыхлителя теста,

одна столовая ложка сахара.

Поместите в миску для смешивания и просейте, чтобы тщательно перемешать. Затем разотрите с подготовленной мукой восемь столовых ложек кулинарного жира и замесите тесто с половиной стакана ледяной воды. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой доске до толщины в четверть дюйма; нарежьте прямоугольниками шириной три дюйма и длиной шесть дюймов. Очистите банан, положите на тесто; посыпьте

одной чайной ложкой коричневого сахара,

щепоткой мускатного ореха,

щепоткой корицы,

половиной чайной ложки сливочного масла.

Смажьте края теста холодной водой и плотно прижмите, чтобы банан оказался внутри. Выложите на хорошо смазанный маслом и присыпанный мукой противень швом вниз. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте в умеренно нагретой духовке восемнадцать минут. Подавайте так же, как и другую выпечку.

ЖАРЕНЫЕ БАНАНЫ Очистите бананы и разрежьте пополам; обваляйте в муке, затем обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в мелких панировочных сухарях. Жарьте до золотисто-коричневого цвета и подавайте с жареным стейком, отбивными или фрикасе из курицы.

БАНАНОВЫЙ ПИРОГ С КУСТАРДОМ Очистите и протрите через мелкое сито достаточное количество бананов, чтобы получилось один стакан. Поместите в миску для смешивания и добавьте

полстакана сахара,

сок одного лимона,

четверть чайной ложки тертой лимонной цедры.

Перемешайте и медленно добавляйте, взбивая

один стакан молока,

желток одного яйца,

одно целое яйцо,

четверть чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте до смешивания и вылейте в форму для пирога, выстланную простым тестом. Выпекайте в слабо нагретой духовке двадцать пять минут, затем остудите. Используйте яичный белок и полстакана желе для приготовления фруктового крема.

БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ

Полтора стакана бананового пюре,

один стакан сахара,

сок одного лимона.

Поместите в миску для смешивания, накройте и отставьте в сторону. Теперь поместите

два с половиной стакана молока,

четыре столовые ложки кукурузного крахмала,

в сотейник и перемешайте, чтобы растворить крахмал. Доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте желтки двух яиц. Взбейте до тщательного смешивания и добавьте банановую смесь. Энергично взбейте до однородности. Теперь вмешайте в смесь взбитые до пиков белки двух яиц. Заморозьте обычным способом, используя три части льда на одну часть соли. Этого количества хватит на три пинты мороженого.

БАНАНОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ КУРИЦЫ Очистите и протрите через сито четыре банана. Поместите в миску и добавьте

половину тертой луковицы,

один мелко нарезанный зеленый перец,

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

четыре ломтика мелко нарезанного бекона,

один с четвертью стакан панировочных сухарей,

щепотку тимьяна,

одно яйцо,

одну чайную ложку соли.

Тщательно перемешайте, нафаршируйте курицу и запекайте обычным способом.

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ Поместите в миску для смешивания

один стакан бананового пюре,

четверть стакана сахара,

желтки двух яиц,

одну столовую ложку кулинарного жира.

Взбейте до смешивания, затем добавьте

полтора стакана муки,

полторы чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбейте до смешивания, затем аккуратно введите взбитые до пиков белки двух яиц. Жарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета и подавайте с банановым соусом.

БАНАНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ Вымойте бананы и снимите только одну полоску кожуры сверху. Поместите в форму для запекания, добавьте полстакана воды и запекайте в умеренно нагретой духовке полчаса.

БАНАНОВЫЕ МАФФИНЫ Протрите через сито достаточное количество бананов, чтобы получилось один стакан. Поместите в миску для смешивания и добавьте

один стакан коричневого сахара,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

два стакана муки,

пять чайных ложек разрыхлителя теста,

один стакан молока,

половину чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте до смешивания, затем выпекайте в хорошо смазанных маслом и присыпанных мукой формочках для маффинов в умеренно нагретой духовке двадцать пять минут. Покройте верхушки сахарной глазурью.

РИС С БАНАНАМИ И ЯЙЦАМИ ПАШОТ Отварите четверть стакана риса в одном с четвертью стакане воды, пока рис не станет мягким, а вода не впитается. Поместите в форму для запекания и покройте слоем нарезанных бананов толщиной в один дюйм. Поставьте в духовку и запекайте десять минут. Затем выложите по одному яйцу пашот на каждую порцию. Украсьте полоской бекона и подавайте с соусом из петрушки.

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ Поместите в миску для смешивания

один стакан размятых бананов,

один стакан молока,

полтора стакана муки,

две столовые ложки сиропа,

две столовые ложки кулинарного жира,

одно яйцо,

две чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбейте до смешивания и жарьте обычным способом на хорошо смазанной маслом дымящейся сковороде.

БАНАНОВЫЙ СОУС

Полстакана размятого банана,

полстакана сахара,

одна чайная ложка ванили,

сок одного апельсина.

Взбейте до смешивания и подавайте к оладьям.

РЫБА Рыба делится на два класса: те, у которых есть позвоночник, называются позвоночными; и те, у которых нет позвоночника, называются моллюсками и ракообразными.

Позвоночные классифицируются как пресноводные и морские рыбы, и они содержат как белое, так и темное мясо. По составу и структуре рыба схожа с мясом и относится к белковым или строительным продуктам питания; она может заменить мясо или его эквивалент в меню.

Мышцы состоят из пучка волокон, связанных соединительной тканью; она настолько нежная, что требует гораздо меньше времени для приготовления, чем мясо. Рыба, как правило, содержит меньше жира, чем мясо, и хотя в ней много отходов, они примерно равны костям в мясе.

Способы приготовления рыбы: гриль, варка, запекание, жарка во фритюре и соте.

ВАРКА РЫБЫ Очистите и подготовьте рыбу. Заверните в марлю и погрузите в котел с кипящим бульоном (court bouillon). Варите, отводя двадцать минут на фунт веса. Выньте, хорошо слейте воду и переложите на горячее блюдо, подложив под рыбу салфетку, чтобы впитать влагу. Подавайте с белым соусом (бешамель), голландез, яичным или томатным соусом, украсив ломтиками сваренных вкрутую яиц, свеклой и морковью, нарезанными кубиками, или каперсами, нарезанной свеклой, ломтиками лимона.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА Очистите и подготовьте рыбу, оставив голову и хвост, но удалив глаза и плавники. Теперь приготовьте начинку следующим образом:

Один стакан панировочных сухарей,

три столовые ложки кулинарного жира,

одна чайная ложка соли,

одна чайная ложка паприки,

одна небольшая тертая луковица,

одно яйцо.

Перемешайте и нафаршируйте рыбу. Закрепите отверстие ниткой или зубочистками. Поместите в форму для запекания и обильно смажьте кулинарным жиром. Присыпьте мукой и поставьте в горячую духовку. Поливайте каждые пятнадцать минут кипятком. Отведите восемнадцать минут на фунт веса и двадцать минут на то, чтобы рыба хорошо прогрелась и начала запекаться.

БУЛЬОН (COURT BOUILLON) Налейте пять пинт воды в котел для рыбы и добавьте

одну небольшую луковицу, нарезанную ломтиками,

один бутон гвоздики,

три веточки петрушки,

один небольшой красный перец,

половину лаврового листа,

одну чайную ложку паприки,

одну чайную ложку сельдерейной соли,

две чайные ложки соли,

полстакана уксуса,

один букет гарни.

Доведите до кипения и варите рыбу. Процедите и отставьте в сторону, чтобы использовать для варки рыбы снова.

РЫБНЫЙ СОУС Процедите жидкость, оставшуюся в кастрюле после извлечения рыбы, и добавьте достаточное количество кипятка, чтобы получилось один стакан. Поместите в сотейник и добавьте

две столовые ложки кукурузного крахмала (без горки), растворенные в трех столовых ложках воды,

одну столовую ложку сливочного масла,

одну столовую ложку вустерширского соуса,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

сок половины лимона.

Доведите до кипения, варите пять минут и подавайте к рыбе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ НА ГРИЛЕ Очистите рыбу, мелкую рыбу оставьте целиком, крупную разрежьте, смажьте растопленным кулинарным жиром и жарьте на гриле, отводя десять минут для мелкой рыбы и десять минут на фунт веса для более крупной.

Крупной рыбе потребуется от тридцати до сорока пяти минут. Переложите на горячее блюдо и смажьте смесью из

двух столовых ложек сливочного масла,

двух столовых ложек петрушки,

одной столовой ложки вустерширского соуса,

одной столовой ложки лимонного сока.

Хорошо перемешайте и украсьте ломтиками лимона и петрушкой.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПО-КРЕОЛЬСКИ Жареная рыба по-креольски получается хрустящей и золотисто-коричневой. Она готовится следующим образом: очистите рыбу, вымойте, обсушите и обваляйте в муке. Поместите на сковороду с горячим жиром и жарьте до золотисто-коричневого цвета. Если рыба крупная, поставьте в духовку, чтобы она полностью прожарилась.

ЖАРЕНАЯ РЫБА Мелкую рыбу, такую как корюшка, ручьевая форель, окунь, масляная рыба и т. д., можно хорошо очистить, обсушить, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в мелких панировочных сухарях. Крупную рыбу следует нарезать на подходящие куски; нарезанную рыбу также можно готовить таким образом.

СОТЕ Рыбу следует хорошо очистить, а затем жарить в достаточном количестве жира, чтобы она не прилипала.

КОКОСОВЫЙ ПУДИНГ Поместите в миску для смешивания

один стакан панировочных сухарей,

один стакан просеянной муки,

половину чайной ложки соли,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

три четверти стакана кокосовой стружки,

одно яйцо,

один стакан молока.

Взбейте до тщательного смешивания, вылейте в хорошо смазанные маслом формочки для кустарда или форму для пудинга и запекайте в умеренно нагретой духовке тридцать пять минут. Подавайте с лимонным соусом.

ПУДИНГ «СНЕЖНЫЙ» Поместите в сотейник

один стакан молока,

четыре столовые ложки кукурузного крахмала (без горки).

Перемешайте до растворения, затем доведите до кипения и медленно варите пять минут. Теперь добавьте

шесть столовых ложек сахара,

взбитый до пиков белок одного яйца,

одну чайную ложку ванили.

Тщательно взбейте до однородности. Разлейте по четырем формочкам и поставьте в прохладное место для застывания. Подавайте с соусом-кустардом.

ФРУКТОВЫЙ ПУДИНГ Поместите в миску

один стакан патоки,

и добавьте

один стакан кислого молока,

одно яйцо,

одну чайную ложку пищевой соды,

пять столовых ложек кулинарного жира,

одну чайную ложку корицы,

половину чайной ложки душистого перца,

четыре столовые ложки какао,

полтора стакана грубых панировочных сухарей,

полтора стакана пшеничной муки,

полстакана изюма без косточек,

две чайные ложки разрыхлителя теста.

Смешивайте в указанном порядке, энергично взбивая. Вылейте в хорошо смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Варите или готовьте на пару два часа, затем подавайте с ванильным или сливочным соусом.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ Промойте полстакана риса в большом количестве холодной воды. Поместите в сотейник и добавьте три стакана кипятка. Медленно варите, пока вода не впитается, затем хорошо смажьте форму для запекания. Переложите рис в миску и добавьте

два стакана молока,

один яичный желток,

полстакана сахара,

половину чайной ложки мускатного ореха,

половину чайной ложки соли.

Хорошо перемешайте, вылейте в форму для запекания и запекайте в слабо нагретой духовке тридцать пять минут. Остудите, затем поместите оставшийся яичный белок и полстакана желе в миску и взбивайте, пока масса не начнет держать форму. Используйте как крем для пудинга.

ШОКОЛАДНО-РИСОВЫЙ ПУДИНГ Промойте полстакана риса в большом количестве теплой воды, затем налейте два с половиной стакана кипятка в сотейник и добавьте рис. Варите, пока рис не станет мягким, а вода не впитается. Теперь поместите три унции шоколада, нарезанного мелкими кусочками, в один литр молока. Доведите до кипения и добавьте

три четверти стакана сахара,

половину чайной ложки экстракта корицы,

две чайные ложки ванили,

две столовые ложки сливочного масла,

подготовленный рис.

Хорошо перемешайте, вылейте в форму для запекания и запекайте сорок минут в умеренно нагретой духовке. Часто помешивайте.

ПЛЮМ-ПУДИНГ ПО-РОМАНСКИ

Один стакан вареной овсянки,

один стакан изюма без косточек,

один стакан сушеных персиков, пропущенных через мясорубку,

один стакан арахиса, пропущенного через мясорубку,

четверть стакана цукатов, пропущенных через мясорубку,

две чайные ложки корицы,

одна чайная ложка душистого перца,

одна чайная ложка мускатного ореха,

один стакан сиропа,

одно яйцо,

одна банка джема или яблочного желе.

Перемешайте, плотно уложите в формы (например, фунтовую банку из-под кофе) или заверните в ткань для пудинга. Варите два часа.

«КОРИЧНЕВАЯ БЕТТИ» Очистите яблоки и тонко нарежьте. Смажьте форму для пудинга или форму для запекания. Выложите слой яблок толщиной в один дюйм, затем слой панировочных сухарей. Повторяйте, пока форма не заполнится, посыпая каждый слой коричневым сахаром и корицей. Залейте блюдо достаточным количеством густого, хорошо подслащенного яблочного пюре, чтобы заполнить форму на две трети. Запекайте в умеренно нагретой духовке сорок минут.

ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ Нагрейте три четверти стакана молока до точки кипения и добавьте

одну столовую ложку сливочного масла,

пять столовых ложек сахара.

Залейте полстакана мелких панировочных сухарей, остудите и добавьте

желток одного яйца,

сок половины лимона,

тертую цедру четверти лимона,

четверть стакана воды.

Тщательно перемешайте перед добавлением к ошпаренным панировочным сухарям. Вылейте в небольшую форму для запекания и запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать минут.

Приготовьте фруктовый крем из

половины банки яблочного желе,

белка одного яйца.

Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму. Выложите на пудинг и подрумяньте в духовке в течение пяти минут. Отставьте в сторону остывать.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СУХАРЕЙ

Один стакан патоки,

полстакана коричневого сахара,

шесть столовых ложек кулинарного жира,

две чайные ложки корицы,

половину чайной ложки имбиря,

половину чайной ложки душистого перца,

одно яйцо,

пять столовых ложек кислого молока.

Взбейте до смешивания и добавьте

два с половиной стакана грубых панировочных сухарей

и достаточное количество муки, чтобы получить очень густую смесь.

Выкладывайте ложкой на хорошо смазанный противень на расстоянии трех дюймов друг от друга. Выпекайте в умеренно нагретой духовке десять минут.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ Приготовьте карамель из

одного стакана сахара,

четырех столовых ложек воды,

одной столовой ложки сливочного масла.

Вылейте в форму для пудинга и вращайте, пока смесь полностью не покроет форму. Теперь поместите в миску для смешивания

три стакана яблочного пюре,

один стакан коричневого сахара,

два стакана панировочных сухарей,

половину чайной ложки мускатного ореха.

Взбейте до смешивания, вылейте в форму для запекания и запекайте в слабо нагретой духовке сорок минут, затем сразу переверните на блюдо и подавайте с карамельным соусом.

ИЗЮМНЫЙ ПУДИНГ Замочите полстакана изюма в кипятке на один час. Слейте воду, добавьте две унции цукатов из цитрона и достаточное количество черствого хлеба, чтобы получилось один стакан сухарей. Пропустите все через мясорубку. Поместите в миску и добавьте

один стакан коричневого сахара,

один стакан муки,

одну столовую ложку разрыхлителя теста,

сок одного лимона,

тертую цедру половины лимона,

желтки двух яиц,

один стакан молока,

три столовые ложки кулинарного жира.

Взбейте до тщательного смешивания, затем аккуратно введите взбитые до пиков белки двух яиц. Вылейте в хорошо смазанную маслом и присыпанную мукой литровую форму. Поместите форму глубоко в противень с достаточным количеством кипятка, чтобы он покрывал форму на две трети глубины. Поставьте в духовку и запекайте пятьдесят минут в умеренно нагретой духовке. Выньте из формы и подавайте с соусом сабайон.

ТЫКВЕННЫЙ ПУДИНГ Поместите в миску

одиннадцать с половиной стаканов приготовленной на пару тыквы, обсушенной досуха,

один стакан молока,

желток одного яйца,

полстакана сахара,

одну чайную ложку растопленного сливочного масла,

одну чайную ложку корицы,

половину чайной ложки мускатного ореха,

две чайные ложки ванили.

Тщательно взбейте до смешивания, вылейте в хорошо смазанные маслом формочки для кустарда. Поставьте формочки в противень и налейте достаточно кипятка, чтобы заполнить противень наполовину. Запекайте в умеренно нагретой духовке сорок пять минут, затем подавайте холодным. Украсьте фруктовым кремом или желе.

СУП

Суп, если это не густой крем-суп или пюре, обладает низкой пищевой ценностью. Скорее, он стимулирует желудок и вызывает свободное выделение пищеварительных соков. Таким образом, пища, съеденная после супа, который стимулировал желудок, быстро усваивается и дает организму немедленное питание, не затрудняя пищеварение.

Французы придают большое значение двум основным принципам успешного приготовления супа. Во-первых, он не должен опускаться ниже точки кипения, достаточно легкого кипения, и, во-вторых, после начала приготовления нельзя добавлять воду. При приготовлении супа всегда используйте холодную воду. Не используйте соль или какие-либо приправы и нагревайте медленно, плотно закрыв кастрюлю крышкой.

Белок, который является основным компонентом мяса, переходит в жидкость, делая ее очень питательной. Быстрое кипение разрушает тонкий аромат и летучие масла, которые улетучиваются с паром.