«Рецепты для миллионов: Полный семейный справочник»

3535. Хороший стол необходим для здоровья и домашнего комфорта.

3536. Почти каждая семья в нашей Республике имеет или могла бы иметь средства жить очень комфортно; если бы ничего не пропадало зря и вся пища была правильно приготовлена, хорошие столы были бы в изобилии.

3537. В моей «Новой поваренной книге» эти темы освещены настолько полно, что мало что можно добавить.

3538. Тем не менее, несколько «Избранных рецептов» по кулинарии можно найти в этом томе, начиная со страницы 319. Я добавлю в эту главу другие указания, которые кажутся необходимыми для завершения системы: и прежде всего о насущном хлебе — хлебе.

3539. Хлеб. — Уметь печь хороший хлеб или понимать процесс его приготовления — обязанность каждой женщины; действительно, искусство, которым никогда не следует пренебрегать в воспитании леди.

3540. Леди (Lady) происходит от слов «делить или распределять хлеб» (dividing or distributing bread): чем совершеннее хлеб, тем благороднее леди.

3541. В «Новой поваренной книге миссис Хейл» и в следующих указаниях это искусство сделано понятным; и процесс можно легко освоить на практике.

3542. Пропорции питательных веществ в продуктах питания. — См. «Новая поваренная книга миссис Хейл — Введение» и т.д.

3543. Хлеб содержит восемьдесят питательных частей из ста; мука — тридцать четыре из ста; фасоль — девяносто две из ста; обычные бобы — восемьдесят девять из ста; горох — девяносто три из ста; чечевица — девяносто четыре из ста; капуста и репа, самые водянистые из всех овощей в сравнении, дают только восемь фунтов твердого вещества на сто фунтов; морковь и шпинат дают четырнадцать в том же количестве; в то время как сто фунтов картофеля содержат двадцать пять фунтов сухого вещества.

3544. Из общей оценки следует, что один фунт хорошего хлеба равен двум с половиной или трем фунтам картофеля; что семьдесят пять фунтов хлеба и тридцать фунтов мяса могут заменить триста фунтов картофеля.

3545. Другие вещества имеют следующие пропорции: четыре части капусты к одной части картофеля; три части репы к одной части картофеля; две части моркови и шпината к одной части картофеля; и около трех с половиной частей картофеля к одной части риса, чечевицы, бобов, фасоли и сухого гороха.

3546. Чтобы проверить муку, люди в торговле обычно замешивают небольшое количество в качестве эксперимента; если мука хорошая, она немедленно образует клейкое эластичное тесто, которое легко примет любую форму, какую ему придадут, без опасности разрыва.

3547. Чистую и нефальсифицированную муку также можно легко отличить другими методами: возьмите горсть и энергично сожмите ее на полминуты; она сохраняет форму полости руки в одном куске, даже если ее грубо положить на стол; не так та, которая содержит посторонние вещества, она распадается на куски в большей или меньшей степени; та, что смешана с мелом, является наиболее клейкой, но все же разделяется и осыпается через некоторое время.

3548. Кукурузный хлеб. — Одна кварта пахты, одна кварта кукурузной муки, одна кварта грубой пшеничной муки, одна чашка патоки; добавьте немного соды и соли.

3549. Хлебопечение — это искусство, важность которого слишком часто упускается из виду или недооценивается. Тяжелый, кислый, твердый хлеб никогда не должен допускаться, потому что хороший хлеб вкуснее, полезнее, и следует помнить, что он действительно намного дешевле. Большая экономия заключается в выпечке хлеба дома, и эта экономия наиболее велика, когда мука самая дешевая.

3550. Хорошая мука и хорошие дрожжи — необходимые условия, но качество хлеба во многом зависит от замеса: чем больше тесто переворачивают, прижимают и вымешивают, тем легче и лучше будет хлеб.

3551. Пропорции. — Два галлона муки, полпинты крепких свежих дрожжей; если домашние, добавьте больше.

3552. Процесс. — Сделайте углубление в муке, в которое влейте дрожжи, смешанные с полпинтой теплой воды. Размешайте муку вокруг краев этой жидкости ложкой, чтобы образовалось жидкое тесто. После тщательного перемешивания в течение двух минут посыпьте горстью муки верх этого теста, накройте теплой тканью и поставьте подниматься в теплое место. Когда оно поднимется так, что на поверхности появятся трещины, добавьте четыре ложки мелкой соли и начните формировать массу в тесто, вливая столько мягкой, теплой воды, сколько необходимо, чтобы мука смешалась с жидким тестом. Когда мука и жидкое тесто будут тщательно перемешаны, вымешивайте и работайте со всей массой, пока она не станет легкой и упругой. Скатайте в ком, посыпьте сухой мукой, накройте и поставьте в теплое место, через полчаса оно поднимется достаточно для выпечки. См. «Поваренная книга миссис Хейл», страница 375. Качество во многом зависит от времени помещения теста в печь. Тесто легко проходит три стадии ферментации. Его следует помещать в печь во время первой, или сахаристой, стадии, когда при достаточной выпечке оно будет сладким и полезным. Впоследствии оно становится кислым и тяжелым. Если поместить слишком рано, оно будет легким и безвкусным, как опилки.

3553. Хороший хлеб отличается мелкими порами и своего рода сеткой однородного вида.

3554. Храните хлеб завернутым в грубое полотенце, там, где он не высохнет, или в плотно закрытой коробке.

3555. Если он кислый из-за того, что был замешан на ночь, растворите чайную ложку поташа в небольшом количестве тепловатой воды, побрызгайте на тесто и через полчаса снова вымесите.

3556. Замороженное тесто испорчено.

3557. Кукурузная мука — хорошее дополнение к пшеничной, она требует больше воды, или сделайте из нее кашу, а затем вмешайте.

3558. Горечь дрожжей можно исправить, добавив немного древесного угля, а затем процедив.

3559. Ржаной и кукурузный хлеб. — Смешайте по две кварты каждого с тремя пинтами кипящего молока, столовой ложкой соли и хорошо перемешайте. Дайте постоять до тепловатого состояния, затем вмешайте полпинты хороших дрожжей. Замесите крутое тесто и поставьте подниматься у огня. Когда верх потрескается, сделайте две буханки и выпекайте на умеренном огне два с половиной часа.

3560. Обычные дрожжи. — Прокипятите большую горсть хмеля в двух квартах воды в течение двадцати минут. Процедите и влейте жидкость в три пинты муки. Вмешайте полпинты крепких дрожжей. Их сила увеличивается пятью чайными ложками коричневого сахара или пятью большими ложками патоки. Закупорьте бутылки неплотно до следующего дня, а затем плотно.

3561. Если они начинают киснуть, положите чайную ложку поташа в каждую бутылку.

3562. Другой способ. — Отварите, очистите и разомните мучнистый картофель, который разведите водой или элем до консистенции обычных дрожжей. На каждый фунт добавьте две унции коричневого сахара, и когда он станет теплым, вмешайте две ложки дрожжей. Держите в тепле до окончания ферментации, и через двадцать четыре часа они готовы к использованию. Дайте опаре постоять восемь часов перед выпечкой.

3563. Дрожжи. — Прокипятите один фунт хорошей муки, четверть фунта коричневого сахара и немного соли в двух галлонах воды в течение одного часа. Когда станет тепловатым, плотно закупорьте в бутылки; они будут готовы к использованию через двадцать четыре часа. Одной пинты этого хватит на восемнадцать фунтов хлеба.

3564. Рваный хлеб. — Выньте из печи обычную буханку, когда она наполовину готова, и пальцами, пока хлеб еще горячий, ловко разорвите полуготовое тесто на куски неправильной формы, размером примерно с яйцо. Не пытайтесь их разглаживать или сплющивать — чем грубее их форма, тем лучше.

3565. Положите на противни, поставьте в очень медленную печь и выпекайте до насыщенного коричневого цвета. Это образует восхитительно хрустящую корочку к сыру. Если вы не печете дома, ваш пекарь приготовит его для вас, если заказать. Рваный хлеб можно делать в печах с вращающимся подом.

3566. Он очень хорош с вином вместо печенья.

3567. Значительное увеличение выхода домашнего хлеба, даже равное одной пятой, может быть достигнуто при использовании отварной воды из отрубей для замеса теста. Пропорция составляет три фунта отрубей на каждые двадцать восемь фунтов муки, отруби нужно кипятить в течение часа, а затем процедить через волосяное сито.

3568. Кукурузный пирог, приготовленный на пахте или кислом молоке с небольшим количеством сливок или масла, втертых в муку, и чайной ложкой поташа в молоке, очень легкий и питательный.

3569. Использование известковой воды при приготовлении хлеба. — Недавно было обнаружено, что вода, насыщенная известью, придает хлебу ту же белизну, мягкость и способность удерживать влагу, что и использование квасцов; в то время как первая удаляет всю кислотность из теста и поставляет ингредиент, необходимый в структуре костей, но отсутствующий в злаках.

3570. Наилучшая пропорция для использования — пять фунтов воды, насыщенной известью, на каждые девятнадцать фунтов муки. Процесс выпечки не требует никаких изменений.

3571. Известь наиболее эффективно свертывает клейковину, и хлеб получается увесистым; поэтому пекарям следует одобрить ее введение, которое, в отличие от квасцов и т. п., не вредит организму.

3572. Дешевый хлеб. — Кукурузная мука — самая дешевая, и бушель ее дает больше питательных веществ, чем такое же количество пшеничной. Это также в целом здоровая пища, и тем, кто желает придерживаться строгой экономии, следует широко использовать эту муку в своих семьях.

3573. Из нее получаются отличные пудинги и горячие лепешки, которые гораздо меньше обременяют желудок, чем горячий пшеничный хлеб или любые виды песочного печенья. А хороший, легкий, питательный хлеб можно приготовить, используя пять частей кукурузной муки и одну часть ржаной или пшеничной (см. рецепты «Ржано-кукурузного хлеба»); это лучше, чем готовить его горячим к каждому приему пищи.

3574. Помните, что четырех буханок холодного хлеба хватит семье на столько же, на сколько пяти буханок горячего.

3575. Отличное тесто для фруктовых или мясных пирогов можно приготовить из двух третей пшеничной муки, одной трети муки из вареного картофеля и небольшого количества сливочного масла или жира; все это доводится до нужной консистенции теплой водой, а для пышности добавляется небольшое количество дрожжей. Из него также получаются очень приятные лепешки к завтраку, которые можно готовить как со специями, фруктами и т. д., так и без них.

3576. Пикниковые бисквиты. — Возьмите две унции свежего сливочного масла и хорошо разотрите с фунтом муки. Тщательно смешайте с половиной солонки чистой пищевой соды; добавьте две унции сахара; тщательно перемешайте с мукой; замесите тесто на ложках молока — потребуется едва ли четверть пинты.

3577. Вымесите до гладкости, раскатайте толщиной в четверть дюйма, вырежьте кружки размером с верхнюю часть небольшого винного бокала; раскатайте их тонко, хорошо наколите, выложите на слегка присыпанные мукой противни и выпекайте в умеренно горячей духовке до хрустящей корочки. Остывшими сложите в сухие жестяные банки.

3578. Если вместо молока в тесто использовать жирные сливки, бисквиты станут более сдобными. Для разнообразия по желанию можно добавить семена тмина или имбирь.

3579. Ржаная и пшеничная мука в равных долях дают отличный домашний хлеб.

3580. Обычный черный кекс. — Взбейте отдельно белки и желтки трех яиц. Смешайте полфунта сливочного масла с одним фунтом муки; стаканом молока; стаканом патоки; одним фунтом сахара. Затем добавьте яйца и полторы чайные ложки соды. Вино, коринку, изюм и цукаты — по вкусу.

3581. Кукурузный кекс. — Возьмите шесть яиц, пачку кукурузного крахмала Oswego, один фунт сахарного песка, полфунта сливочного масла, полчашки молока, пол чайной ложки соды, одну чайную ложку винного камня, тертую лимонную цедру; растворите соду в половине молока и добавьте в последнюю очередь. Выпекайте в духовке как можно быстрее, не допуская подгорания.

3582. Это очень нежный кекс, требующий умения при выпечке. Используйте плоские формы, немного глубже, чем формы для испанских булочек, и накройте сверху бумагой.

3583. Составной кекс. — Возьмите три фунта муки, полфунта сливочного масла, полтора фунта сахара, три яйца — взбейте яйца — добавьте к ним полпинты дрожжей, полпинты свежего молока, три ложки розовой воды, немного корицы и гвоздики; положите масло в муку и половину сахара, другую половину смешайте с яйцами; сделайте углубление в муке, влейте туда ингредиенты; поставьте подниматься утром у огня; после того как сформируете рулеты, можно выложить их в формы и поставить перед огнем на час или два; когда достаточно поднимется, выпекайте в довольно медленной духовке.

3584. Имбирные бисквиты и кексы. — Разотрите в мелкую крошку три унции сливочного масла и два фунта муки; добавьте три унции сахарной пудры и две унции имбиря в мелком порошке; замесите крутое тесто на свежем молоке, раскатайте тонко, вырежьте формочкой; выпекайте в медленной духовке до хрустящей корочки; сохраняйте бледный цвет.

3585. Если хотите получить более сладкие бисквиты, можно добавить больше сахара. Для хороших имбирных кексов на каждый фунт муки возьмите шесть унций масла и восемь унций сахара; замесите ингредиенты в тесто с помощью яиц; немного тертой лимонной цедры придаст приятный аромат.

3586. Кекс на опаре. — Шесть фунтов муки, три с половиной фунта сливочного масла, три с половиной фунта сахара, три пинты молока, шесть яиц, четыре фунта фруктов, полпинты дрожжей, три гилла вина, четыре мускатных ореха и одна с четвертью унция цукатов из цедры. Разотрите масло с сахаром до пены; вскипятите молоко и влейте вино; добавьте творог и сыворотку теплыми, но не горячими, в муку; затем добавьте яйца, дрожжи и только треть взбитого масла с сахаром; дайте подняться, пока не станет очень легким, затем добавьте оставшееся масло с сахаром и дайте подняться снова; когда поднимется, добавьте специи, фрукты и т. д., выпекайте в не очень горячей духовке.

Другой рецепт предполагает уменьшение количества сливочного масла и сахара на полфунта при том же количестве муки, фруктов, яиц и т. д.

3587. Бисквит. — Возьмите три четверти фунта белого сахара, влейте в него полстакана холодной воды и поставьте на огонь, пока он не закипит до прозрачности; взбейте семь яиц, белки и желтки отдельно, и, после того как сахар с водой остынет, добавьте желтки, хорошо перемешивая; ароматизируйте лимонной цедрой и половиной сока того же лимона; добавьте белки яиц, а затем просейте полфунта муки. Этот кекс имеет преимущество: он остается влажным и пышным дольше, чем другие бисквиты.

3588. Дешевый и быстрый пудинг. — Взбейте четыре яйца, добавьте пинту молока и немного соли, всыпьте четыре большие ложки муки, немного мускатного ореха и сахара по вкусу. Хорошо взбейте и разлейте по смазанным маслом чайным чашкам, наполняя их чуть больше чем наполовину. Они испекутся в печи или голландской духовке за пятнадцать минут; если у вас гости к обеду и вы хотите добавить небольшое блюдо, это хороший и дешевый вариант.

3589. Пудинг из саго и яблок (очень вкусный). — Замочите полфунта саго в воде, чтобы она покрывала его, пока оно не растворится. Это займет около получаса. Очистите от кожуры и сердцевины восемь хороших яблок, не разрезая их на части. Наполните середину сахаром, добавив в каждое немного корицы. Разложите яблоки в форме для пудинга и залейте их саго. Выпекайте от одного до двух часов. Это блюдо будет таким же вкусным, хотя и не таким красивым, если яблоки нарезать четвертинками, а не оставлять целыми, и посыпать их сахаром и корицей. Хорош как в холодном, так и в горячем виде.

3590. Гороховый пудинг. — Тщательно просушите пинту или кварту колотого гороха перед огнем; затем неплотно завяжите в ткань, опустите в теплую воду, варите пару часов или дольше, пока он не станет совсем мягким; выньте, хорошо разомните в блюде с небольшим количеством соли (некоторые добавляют желток яйца) и кусочком сливочного масла. Сделайте массу совершенно однородной, снова завяжите в ткань и варите еще час. Это очень питательное блюдо.

3591. Желе из телячьих ножек. — Варите четыре ножки в четырех галлонах воды, пока объем не уменьшится до полугаллона; процедите, дайте постоять до остывания и тщательно снимите весь жир. Соберите желе, оставив осадок на дне. Переложите желе в чистую кастрюлю или сковороду и на каждую кварту желе добавьте пинту вина, полфунта растертого сахарного песка, сок одного крупного лимона; взбейте белки трех яиц в пену — положите все вместе — хорошо перемешивайте до кипения, дайте покипеть несколько минут, приготовьте двойной фланелевый мешочек, процедите через него, пока не станет прозрачным; возьмите фарфоровую чашу с лимонной цедрой, нарезанной как можно тоньше, пусть желе капает на цедру, это придаст ему аромат и прекрасный янтарный цвет; чистой серебряной ложкой наполните бокалы. — (См. «Поваренную книгу миссис Хейл», стр. 324.)

3592. Желе из телячьих ножек с желатином. — Возьмите три кварты воды, одну пинту белого вина, шесть столовых ложек бренди; шесть лимонов вместе с цедрой; шесть яиц, белки слегка взбить, скорлупу раздробить, желтки не использовать; три фунта белого сахара, четыре унции желатина. Замочите желатин на полчаса в одной кварте воды. Смешайте остальные ингредиенты в двух других квартах. Соедините все вместе и дайте покипеть двадцать минут, не перемешивая. Процедите через фланелевый мешочек, не отжимая. Смочите форму холодной водой. Влейте желе и оставьте остывать. Обычно достаточно трех часов.

3593. Мясо. — Здесь будет приведено несколько советов или общих правил. (Рецепты и т. д. см. в «Новой поваренной книге миссис Хейл».)

3594. Животная пища. — Количество животной пищи, необходимое для поддержания организма в самом совершенном состоянии, наиболее велико в самых холодных странах и уменьшается по мере потепления климата; когда мы достигаем жаркого пояса, требуется лишь небольшое количество.

3595. В умеренном климате, подобном нашему, наибольшее количество требуется в зимний период.

3596. Никому не следует употреблять ее в большом количестве в самую жаркую погоду, за исключением тех, кто тяжело трудится на открытом воздухе; им это редко вредит, однако, вероятно, летом им было бы лучше есть меньше мяса и больше хлеба и овощей. Тогда они не страдали бы так сильно от жажды, которая часто вызывает желание употреблять стимулирующие жидкости.

3597. Как правило, животная пища переваривается легче и быстрее, чем любая растительная, — именно это делает мясо более согревающим и стимулирующим.

3598. Главные условия для легкого переваривания животной пищи — чтобы волокна были нежными и мелкозернистыми.

3599. Из различных видов мясных продуктов свинина — это то, чего следует употреблять меньше всего за один раз. Жареная свинина переваривается дольше, чем любой другой вид мяса.

3600. Говядина хорошо подходит большинству организмов; она дешевле осенью, но лучше всего в зимний сезон. Многие испытывают отвращение к баранине; но для тех, кому она нравится, это питательная и легко усваиваемая пища.

3601. Ягнятина, телятина и птица — это нежная и здоровая диета для молодых и ведущих сидячий образ жизни людей, а также для всех, кому не подходят жирное мясо и мясо с грубыми волокнами.

3602. Самый экономичный способ приготовления мяса — варка, если жидкость используется для супа или бульона, как это всегда и должно быть.

3603. Запекание — один из самых дешевых способов приготовления обеда в небольших семьях, и несколько видов мяса получаются превосходными при таком способе.

3604. Свиные окорока и корейки, бараньи ноги и телячьи филе очень выгодно запекать, особенно если они жирные.

3605. Никогда не запекайте постный, тонкий кусок, он весь съежится. Такие куски всегда следует варить или использовать для супа.

3606. Поросята, гуси и говяжий огузок — все это отлично подходит для запекания.

3607. Мясо всегда теряет в весе при приготовлении. — При жарке потеря наибольшая. Также на жарку уходит больше топлива, чем на варку, — тем не менее, есть много кусков мяса, которые словно созданы для жарки; и было бы почти неправильно готовить их каким-либо другим способом.

3608. Остальные части туши лучше солить и варить; или, если использовать свежими, тушить или добавлять в супы. Говядину редко следует жарить.

3609. Жареная говядина. — Десять фунтов говядины требуют от двух до двух с половиной часов жарки на расстоянии восемнадцати дюймов от хорошего чистого огня.

3610. Шесть фунтов требуют от одного часа с четвертью до полутора часов на расстоянии четырнадцати дюймов от хорошего чистого огня.

3611. Три ребра говядины, освобожденные от костей и свернутые, обвязанные бумагой, потребуют двух с половиной часов на расстоянии восемнадцати дюймов от огня; поливать жиром только один раз.

3612. Первые три ребра весом пятнадцать или двадцать фунтов потребуют трех или трех с половиной часов; четвертое и пятое ребра потребуют столько же времени при таком же способе приготовления, как и филейная часть. Оберните бумагой жирную и тонкую часть, иначе она будет готова слишком рано, прежде чем толстая часть прожарится достаточно.

3613. Когда говядина очень жирная, ее не нужно поливать жиром; если очень постная, оберните ее промасленной бумагой и поливайте часто и обильно.

3614. Обычные повара обычно любят слишком сильный огонь и ставить все слишком близко к нему.

3615. Медленная жарка так же полезна для нежности и вкуса мяса, как и медленная варка.

3616. Чем теплее погода и чем дольше мясо лежало после убоя, тем меньше времени потребуется на его жарку.

3617. Очень жирное мясо требует больше времени, чем другое мясо.

3618. Приготовление мяса. — Правильный способ подготовки — готовить его до тех пор, пока оно полностью не отделится от крови, а волокна не станут мягкими и легко усваиваемыми.

3619. Ягнятина — нежное и мягкое мясо; но его нужно выдержать несколько дней, если позволяет погода, и тщательно прожарить, чтобы оно было полезным. Никогда не снимайте ягнятину или телятину с вертела, пока стекающий сок не станет белым.

3620. Консервирование мяса. — Соль — главный консервант для мяса; но при использовании соленого мяса следует позаботиться о том, чтобы вымочить его, если оно слишком соленое. Нездорово есть пищу, которая слишком соленая.

3621. В летний сезон необходимо проявлять особую осторожность, чтобы свежее мясо не испортилось. В сельской местности эта забота очень необходима.

3622. Обязательно удалите железы из говяжьего огузка; одну в вымени, в жире, и те, что вокруг толстого конца пашины.

3623. Чтобы тщательно просолить мясо, равномерно вотрите соль в каждую часть и заполните отверстия, где были удалены железы.

3624. Полтора фунта соли будет достаточно для двадцати пяти фунтов говядины, если вы хотите только слегка просолить ее для употребления в пищу в течение нескольких дней.

3625. Летом, чем быстрее мясо будет засолено после остывания, тем лучше. Зимой лучше подержать его несколько дней перед засолкой.

3626. Не следует допускать, чтобы свинина замерзла до того, как ее засолят для семейного употребления.

3627. Если вы хотите, чтобы говядина выглядела красной, натрите ее сначала селитрой и сахаром; пол-унции того и другого, смешанных вместе, достаточно для двадцати фунтов мяса.

3628. Птица. — Никакой вид животной пищи не является таким нежным и вкусным, как мясо домашней и дикой птицы, и никакой вид не является столь общеполезным. Редко оно не подходит тем, кто здоров; даже слабые здоровьем или ослабленные болезнью находят это наиболее приятной и питательной диетой.

3629. Белое мясо молодой индейки, если оно хорошо сварено, легче переваривается, чем мясо любой другой птицы.

3630. У молодой индейки пальцы на ногах и клюв мягкие.

3631. Молодой гусь (очень старый не пригоден в пищу) имеет пухлую грудку, жир белый и мягкий — лапы желтые, перепонка на лапе тонкая и нежная.

3632. Утки, если они молодые, очень нежные под крылом, а перепонка на лапе прозрачная.

3633. У лучших птиц желтые лапы — если они очень старые, лапы выглядят жесткими и потертыми.

3634. Голуби должны быть совершенно свежими, с пухлой и жирной грудкой.

3635. Птица должна полежать одну ночь после убоя в теплую погоду, чтобы стать нежной; в холодную погоду ее можно держать гораздо дольше с пользой.

3636. Берегите отвар, в котором вы варили птицу или мясо; за пять минут вы можете превратить его в суп.

3637. Хорошая хозяйка никогда не варит кусок мяса, не превратив бульон в какой-нибудь суп.

3638. Если отвар слишком соленый, используйте только половину количества, а остальное — воду; хорошо промойте соленое мясо холодной водой, прежде чем положить его в котел.

3639. Рыба гораздо менее питательна, чем мясо. Белые виды рыбы, треска, пикша, камбала, сиг и т. д., наименее питательны; жирные виды, лосось, угри, сельдь и т. д., труднее перевариваются.

3640. Моллюски давно занимают высокое место как восстанавливающая пища; но хорошо приготовленная отбивная или стейк гораздо лучше для восстановления сил и бодрости.

3641. Хаши. — Все кусочки и остатки холодного мяса следует мелко нарезать и разогреть; если это сделано правильно, блюдо обычно становится любимым.

3642. Лучше всего мелко порубить мясо (можно включить хрящи и желатиновые части с костей); затем приготовьте подливку, положив кусочек сливочного масла (сколько сочтете нужным) в сотейник; когда оно нагреется, добавьте немного муки и вмешайте ее в масло; затем добавьте чашку бульона, в котором варилось мясо, и немного кетчупа. Дайте этому закипеть, затем положите рубленое мясо с небольшим количеством нарезанной петрушки, перцем и солью.

3643. Дайте постоять и потомиться несколько минут под крышкой, но не давайте кипеть — от кипения мясо становится жестким. Выложите ломтики поджаренного хлеба на блюдо и полейте сверху мясом с подливкой.

3644. Мясо можно сохранить свежим и хорошим в разгар лета несколько дней, слегка покрыв его отрубями и подвесив в какой-нибудь высокой или продуваемой комнате, или в проходе, где есть ток воздуха.

ОВОЩИ.

3645. Важность употребления части растительной пищи трудно переоценить, хотя делать ее нашим единственным рационом вредно и должно быть вредно, поскольку это противоречит природе человека и установлениям Творца.

3646. Крахмалистые (или мучнистые) овощи гораздо питательнее других; но ни одни из них не являются достаточно питательными, чтобы поддерживать организм при заботах и трудах, необходимых для полного развития сил тела и ума.

3647. И если они не могут быть развиты и поддержаны, рациональный и моральный характер человеческого рода никогда не будет усовершенствован.

3648. Тем не менее, хотя от животной пищи никогда не следует полностью отказываться, за исключением особых случаев болезни, мы должны быть столь же щепетильны, чтобы не пренебрегать растительной частью нашего рациона. Это необходимо для того, чтобы предотвратить слишком внезапное и стимулирующее действие концентрированной мясной диеты.

3649. Кроме того, наша природа требует части овощей, чтобы поддерживать систему в надлежащем и здоровом порядке. Смешанная диета — единственный правильный режим; пропорции различных видов пищи варьируются в зависимости от возраста и конституции, в разных климатах и сезонах; тем не менее, в некоторой степени это правило никогда не должно нарушаться.

3650. Очень маленьким детям требуется большая часть мягких крахмалистых овощей, таких как рис, саго, тапиока и картофель; первые два очень легко перевариваются.

3651. При приготовлении овощей следует обратить внимание на три вещи: сделать их достаточно мягкими, раскрыть их лучший вкус и исправить любой резкий или неприятный привкус, который они могут иметь.

3652. Эти вещи очень легко осуществить — варите их достаточно долго; смените воду, если они резкие или неприятные, и добавьте немного соли, сахара или специй, в зависимости от того, что требуется.

3653. Овощи всегда лучше, когда они только что собраны, за исключением картофеля; он лучше зимой, если хорошо хранится.

3654. Они находятся в наибольшем совершенстве, когда их больше всего; то есть в свой надлежащий сезон.

3655. За исключением шпината, все овощи следует варить быстро (мягкая вода — самая лучшая) в открытой посуде и тщательно снимать пену.

3656. Чтобы очистить овощи от насекомых. — Сделайте крепкий рассол из полутора фунтов соли на один галлон воды, поместите в него овощи стеблями вверх на два или три часа; это уничтожит всех насекомых, которые скапливаются в листьях, и они выпадут и осядут на дно воды.

3657. Картофель. — Мало найдется продуктов в семьях, которые подвергаются такому расточительству, как при чистке, варке и просто выбрасывании, как картофель; и мало найдется поваров, которые не варят каждый день в два раза больше картофеля, чем нужно; и еще меньше тех, кто не выбрасывает остатки как совершенно непригодные в любом виде для еды на следующий день.

3658. Однако если бы они взяли на себя труд взбить презираемый холодный картофель с равным количеством муки, они обнаружили бы, что из них получается гораздо более легкий клецка или пудинг, чем можно приготовить из одной муки; а с помощью нескольких ложек хорошей подливки они обеспечат дешевое и приятное дополнение к обеденному столу.

3659. Плохое сливочное масло можно значительно улучшить, тщательно растворив его в горячей воде; дайте остыть, затем снимите его и снова взбейте, добавив немного хорошей соли и сахара. Небольшое количество можно попробовать и одобрить, прежде чем делать большую порцию. Вода должна быть лишь настолько горячей, чтобы растопить масло, иначе оно станет маслянистым. — (См. «Поваренную книгу миссис Хейл».)

3660. Обеды. — Вид, который представляет обеденный стол, зависит не столько от изобилия яств, сколько от опрятности, чистоты и хорошо продуманной расстановки всего. Вкус, если он хорошо направлен, может создать красивый обед; тогда как на другой можно потратить в три раза больше денег, и все же он не будет выглядеть даже респектабельно.

ВЕДЕНИЕ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА.

3661. Вы когда-нибудь замечали, какую неприязнь питают слуги ко всему дешевому? Они ненавидят экономить деньги своего хозяина. Я с большим успехом провела этот эксперимент на днях.

3662. Обнаружив, что мы потребляем огромное количество мыла, я села в свое кресло для раздумий, обдумала мыльный вопрос и нашла основания подозревать, что мы используем очень дорогой продукт, тогда как гораздо более дешевый послужил бы цели лучше.

3663. Я заказала полдюжины фунтов обоих сортов, но приняла меры предосторожности, поменяв обертки, на которых были указаны цены, прежде чем отдавать их в руки Бетти.

3664. «Ну, Бетти, какое мыло, по-твоему, отстирывает лучше?»

3665. «О, пожалуйста, сэр, самое дорогое, в синей бумаге; оно пенится в два раза лучше, чем другое».

3666. «Ну, Бетти, тогда оно у тебя будет всегда». И таким образом ничего не подозревающая Бетти сэкономила мне несколько фунтов в год и стирала одежду лучше. — Преподобный Сидни Смит.

3667. Рецепт получения хороших слуг. — Пусть они наблюдают в вашем поведении по отношению к другим именно те качества и добродетели, которыми вы хотели бы, чтобы они обладали и практиковали по отношению к вам. Будьте неизменно добры и мягки.

3668. Если вы делаете замечание, делайте это с умом и сдержанно.

3669. Будьте достойны уважения, и вас будут уважать. Будьте добры, и вы встретите доброту от них.

3670. Учитывайте их интересы, и они будут учитывать ваши. Друг в лице слуги — это не такая уж презренная вещь.

3671. Будьте другом каждому слуге; и поистине бессердечным будет тот слуга, который не отплатит вам любовью.

3672. Четыре важных правила:

3673. 1. Подходящее место для всего, и всему свое место.

3674. 2. Надлежащее время для всего, и все делается в свое время.

3675. 3. Отдельное название для всего, и все называется своим именем.

3676. 4. Определенное использование для всего, и все используется по назначению.

3677. Клеенку никогда не следует чистить щеткой, но после того, как ее подметут, ее следует очищать, протирая большой мягкой тканью и теплой или холодной водой. Ни в коем случае не используйте мыло или горячую воду, так как и то, и другое смоет краску.

3678. Соломенные циновки можно чистить большой грубой тканью, смоченной в соленой воде, а затем вытирать насухо: соль предотвращает пожелтение циновки.

3679. Картины маслом, висящие над каминной полкой, подвержены короблению от тепла.

3680. Оттоманки и диваны, обитые тканью, дамастом или ситцем, будут выглядеть намного лучше, если их время от времени чистить отрубями и фланелью.

3681. Мебель, изготовленная зимой и привезенная с холодного склада в теплое помещение, очень подвержена растрескиванию.

3682. Мебель из розового дерева следует ежедневно осторожно протирать чистой мягкой тканью, чтобы поддерживать ее в порядке.

НАПИТКИ.

3683. Вода, чистая, свежая, прохладная вода — это, несомненно, самый полезный напиток для утоления жажды.

3684. Bad water should be filtered.—(See pages 42, 43.)

3685. Чай и кофе — лучшие и наименее вредные стимуляторы.

3686. Либих своими химическими открытиями доказывает, что они стали предметами первой необходимости для всех народов; что оба они изначально встречались у народов, чей рацион состоит преимущественно из растительной пищи; и, способствуя образованию желчи, их особые функции стали заменителем животной пищи для большого класса населения, чье потребление мяса очень ограничено, и для другого большого класса, который не в состоянии регулярно заниматься физическими упражнениями.

3687. При приготовлении кофе заметьте, что чем шире дно и уже верх сосуда, тем лучше он будет.

3688. Заменитель сливок в чае или кофе. — Взбейте белок яйца в пену, добавьте к нему очень маленький кусочек сливочного масла и хорошо перемешайте. Затем постепенно влейте в него, чтобы не свернулось. Если сделано идеально, это будет отличный заменитель сливок. — (См. стр. 352.)

3689. Шоколад с исландским мхом — для больного. — Исландский мох пользуется высочайшей репутацией на континенте как самое эффективное средство при начинающихся легочных заболеваниях; в сочетании с шоколадом он станет питательным продуктом питания и может употребляться как утренний и вечерний напиток. Инструкция — смешайте чайную ложку шоколада с чайной ложкой кипятка или молока, постоянно помешивая до полного растворения.

3690. Нелегко убедить рабочих людей, что вода — лучший напиток. Там, где вода плохая, будет найдено какое-нибудь корректирующее или смягчающее средство. Тогда следует рекомендовать домашнее пиво.

3691. Пиво и напитки. — (См. «Новую поваренную книгу миссис Хейл», стр. 397.)

3692. Чтобы восстановить бочонок застоявшегося или кислого пива. — Положите четверть фунта хорошего хмеля и два фунта чистого мела в отверстие для пробки, плотно закройте, и через несколько дней оно будет пригодно для употребления.

3693. Или можно смешать небольшую чайную ложку пищевой соды с каждой квартой по мере использования.

3694. Чтобы придать новому пиву вкус старого. — Выньте пробку и положите в бочонок горсть маринованных огурцов или нарезанный севильский апельсин. Любой из этих способов добавит видимые шесть месяцев к возрасту пива.

3695. Обычное пиво. — Два галлона воды, большая горсть хмеля, свежесобранная ель или сладкий папоротник и одна кварта пшеничных отрубей; варите два или три часа, процедите и в горячем виде вмешайте две чашки патоки. Когда станет теплым, влейте в чистый бочонок и добавьте пинту дрожжей. Хорошо взболтайте и используйте на следующий день.

3696. Чтобы придать пиву богатый вкус. — Положите шесть морских сухарей в мешочек с хмелем и опустите их в бочонок.

3697. Столовое пиво, дешевое и полезное. — Восемь бутылок воды, одна кварта патоки, одна пинта дрожжей, одна столовая ложка винного камня, смешать и разлить по бутылкам через двадцать четыре часа.

3698. Столовое пиво из сахара. — К четырем фунтам грубого коричневого сахара добавьте десять галлонов воды и три унции хмеля. Дайте всему покипеть три четверти часа, а затем работайте как обычно. Оно должно постоять неделю или десять дней перед тем, как его начнут разливать, и будет улучшаться ежедневно после этого в течение умеренного времени.

3699. Паточное пиво. — Возьмите полтора фунта хмеля и варите в тридцати шести галлонах воды в течение часа, затем добавьте четырнадцать фунтов патоки и немного дрожжей для брожения; сбродите и разлейте по бутылкам.

3700. Летние напитки. — Во всех этих напитках можно использовать лед.

3701. Напиток из тамаринда. — Кипятите три пинты воды с унцией с половиной тамаринда, тремя унциями коринки и двумя унциями изюма без косточек, пока примерно треть не испарится. Процедите, добавьте кусочек лимонной цедры, которую нужно удалить через полчаса, затем охладите.

3702. Сангари. — Смешайте бутылку вина Марсала с бутылкой с половиной ледяной воды, подсластите сахарным песком и ароматизируйте лимонным соком и тертым мускатным орехом.

3703. Творог и сыворотка (дешевый способ). — Добавьте шесть гран лимонной кислоты к винному бокалу молока, и результатом будет приятная кисловатая сыворотка и мелкий творог.

3704. Вода с коринкой. — Возьмите фунт коринки и выжмите в кварту воды; добавьте четыре или пять унций толченого сахара. Хорошо перемешайте, процедите и охладите льдом или дайте остыть.

3705. Eau Sucré (сахарная вода). — Растворите сахар в кипятке и пейте холодным.

3706. Lait Sucré (сладкое молоко). — Вскипятите пинту молока, подсластите белым сахаром и ароматизируйте лимоном.

3707. Шипучий лимонад. — Вскипятите два фунта белого сахара с пинтой лимонного сока, разлейте по бутылкам и закупорьте. Положите столовую ложку сиропа в стакан, наполненный примерно на три четверти холодной водой, добавьте двадцать гран пищевой соды и быстро выпейте.

3708. Айвовый сироп. — Натрите айву, пропустите мякоть через сито, затем поставьте перед огнем, чтобы сок отстоялся и осветлился; процедите и добавьте фунт сахара (уваренного) на каждые четыре унции сока; снимите с огня и, когда остынет, разлейте по бутылкам для использования. Столовая ложка этого сиропа ароматизирует пинту воды.

3709. Шипучие солевые напитки. — Белый сахар в порошке восемь унций, винная кислота две унции, сесквикарбонат соды две унции, эссенция лимона несколько капель. Хорошо перемешайте и храните в закупоренной бутылке.

3710. Летнее шампанское. — К четырем частям сельтерской воды добавьте одну часть вина Мозель (или хок) и положите чайную ложку сахарной пудры в винный бокал этой смеси; происходит вскипание, и вы получаете своего рода шампанское, которое в жаркую погоду полезнее, чем настоящее вино, известное под этим названием.

3711. Отличный весенний напиток. — Взбитый желток яиц, кусковой сахар (сколько потребуется), рейнское вино или без него, лимонная кислота в порошке или винная кислота (небольшое количество, точное количество скоро найдется); одна или две капли эссенции лимона на кусочек сахара, чтобы он легко смешивался с водой; одна кварта воды. Это действительно отличный, приятный и, без вина, недорогой напиток. Хорош при желчных заболеваниях.

ПОЛЕЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СЕМЕЙНОЙ ПРАКТИКИ.

3712. Предотвращение облысения. — Одеколон две унции, настойка шпанских мушек два драхмы, масло розмарина, масло мускатного ореха и масло лаванды, по десять капель каждого. Втирать в лысую часть головы каждую ночь.

3713. Судороги при купании. — Для лечения судорог во время плавания доктор Франклин рекомендует энергичный и сильный шок пораженной части тела путем внезапного и сильного вытягивания ноги, которую следует выбросить из воды в воздух, если это возможно.

3714. Обкусывание ногтей. — Это привычка, которую следует немедленно исправлять у детей, так как, если она сохраняется в течение длительного времени, она навсегда деформирует ногти.

3715. Окунание кончиков пальцев в какую-нибудь горькую настойку обычно удерживает детей от того, чтобы тянуть их в рот; но если это не помогает, как иногда бывает, каждый кончик пальца следует заключить в напальчник, пока склонность не будет искоренена.

3716. Сера — мягкое слабительное в дозах около четверти унции; лучше всего принимать с молоком.

3717. Чтобы запломбировать разрушенный зуб. — Достаньте небольшой кусочек гуттаперчи, опустите его в кипящую воду, затем большим и указательным пальцами возьмите столько, сколько, по вашему мнению, заполнит зуб почти до уровня, и в этом мягком состоянии вдавите его в зуб; затем подержите на этой стороне рта холодную воду два или три раза, что затвердит его.

3718. Рыбий жир. — Рыбий жир — это ни что иное, как очищенный тресковый жир; и, следовательно, две трети его лечебных свойств при этом теряются.

3719. Тресковый жир можно купить чистым на любом оптовом складе масел примерно по одной тридцатой части цены, взимаемой за так называемый рыбий жир. Многие люди, которые использовали чистый тресковый жир, как импортируемый, обнаружили, что он действует гораздо лучше, чем рыбий жир, купленный в аптеке.

3720. Лучшее средство для приема рыбьего жира — свежее молоко; а неприятный вкус лекарства можно легко скрыть добавлением одной драхмы апельсиновой цедры на каждые восемь унций жира.

3721. Чтобы предотвратить столбняк от гвоздя, вошедшего в ногу, или любой другой травмы. — Налейте немного скипидара в жестяную чашку и подержите над зажженной свечой или огнем, пока он не закипит. Он кипит при такой низкой температуре, что не обожжет при нанесении на кожу. Сделайте тампон, обернув мягкий муслин или лен вокруг палочки. Окуните его в скипидар и приложите к ране, тщательно втирая в течение некоторого времени. Прикладывайте настолько теплым, насколько можно вытерпеть. — (См. стр. 375.)

3722. Косоглазие. — Косоглазие часто возникает из-за неодинаковой силы глаз, когда более слабый глаз отворачивается от объекта, чтобы избежать усталости от напряжения. Случаи косоглазия давнего происхождения часто излечивались путем закрывания более сильного глаза, тем самым заставляя более слабый глаз напрягаться.

3723. Среди людей, не знакомых с анатомией и физиологией человека, часто возникает вопрос, что полезнее — лежать с приподнятой головой или на одном уровне с телом. Большинство, консультируясь со своим собственным удобством по этому вопросу, приводят доводы в пользу того, что они предпочитают.

3724. Теперь, хотя многие любят подкладывать подушки под голову на ночь и спят крепко без вреда, мы все же объявляем это опасной привычкой. Сосуды, через которые кровь проходит от сердца к голове, всегда уменьшаются в полостях, когда голова в постели находится выше тела, поэтому при всех заболеваниях, сопровождающихся лихорадкой, голова должна быть довольно близко к уровню тела; и люди должны приучать себя спать так, чтобы избежать опасности.

3725. Окрашивание волос. — Можно сказать раз и навсегда, что эта практика определенно вредна. Она может полностью не дать желаемого результата; она никогда не обходится без определенного количества неприятных обстоятельств и часто приводит к плохим результатам.

3726. Во-первых, изменение ненормального цвета, насколько это касается общего вида лица, имеет эффект, прямо противоположный тому, который предполагался. Каждая составная часть человека стремится сделать человеческую машину одним гармоничным целым. Фигура, рост, кожа, волосы, походка и т. д.

3727. Светлые волосы ассоциируются с сангвиническим и лимфатическим темпераментом, тонкой и белой кожей, голубыми глазами и мягким и нежным выражением лица.

3728. Черные волосы, напротив, обычно связаны с желчным телосложением, мускулистым и нервным темпераментом, темной и желтоватой кожей, живыми черными глазами и смелым, гордым видом.

3729. Рыжие волосы ассоциируются с особой конституцией, хотя и близкой к светлому типу. В этой разновидности кожа прозрачная, свежая и представляет особую прозрачность, которая принадлежит исключительно упомянутому цвету волос.

3730. Контраст. — Если тогда, из впечатления, что рыжие волосы — это обезображивание, их красят в черный цвет, какая связь может существовать между этим новым цветом и мягким голубым глазом, и кожей, настолько тонкой и восприимчивой, что солнечные лучи, кажется, проникают в нее в форме тех веснушчатых пятен, обычно называемых веснушками.

3731. Приложите много усилий, чтобы ноги ваших детей были сухими и теплыми. Не кутайте их тела в тяжелую фланель и шерсть, оставляя колени и ноги голыми.

3732. От тошноты. — Три капли нашатырного спирта в винном бокале воды.

3733. От головной боли при недомогании. — Одна чайная ложка измельченного древесного угля и одна треть чайной ложки соды, смешанные в очень теплой воде.

3734. Отвар сарсапарели. — Возьмите четыре унции корня, нарежьте его, положите ломтики в четыре пинты воды и варите на медленном огне четыре часа. Выньте сарсапарель и разомните ее в кашицу; положите ее обратно в отвар и уварите до двух пинт, затем процедите и охладите отвар. Дозировка — винный бокал три раза в день.

3735. Применение — для очищения крови после курса лечения ртутью; или, по сути, всякий раз, когда в организм попадает какая-либо инфекция, отравляющая кровь и вызывающая высыпания.

3736. Сироп от кашля. — Настаивайте в течение двенадцати часов или дольше чашку коры дикой вишни в литре воды. Добавьте достаточно сахара, чтобы сделать его довольно сладким, и дайте покипеть до состояния сиропа.

3737. Сироп от кашля — очень хороший. — Возьмите большую горсть травы шандры и такое же количество посконника. Настаивайте их в литре воды, пока объем не уменьшится до пинты. Затем процедите отвар и смешайте его с пинтой сиропа и пинтой сахара. Дайте покипеть на медленном огне три или четыре часа, снимая пену.

3738. Средство от боли в ухе. — Возьмите чайную ложку коричневого сахара, положите его на лопатку или любой предмет, который можно подержать над горячими углями, пока он не загустеет, растворите в камфоре и закапайте в ухо.

3739. Слабительные пряники. — Пряники, приготовленные на овсяной или ячменной муке, являются очень приятным слабительным для детей. Остерегайтесь давать детям лекарства слишком часто.

3740. При расстройствах кишечника. — Одна столовая ложка муки, одна такая же ложка бренди, одна такая же ложка сахарного песка, смешанные вместе.

3741. Желтуха. — На один пенни душистого перца, столько же серного цвета, столько же куркумы; все это нужно тщательно растолочь вместе, а затем смешать с половиной фунта патоки. Принимать по две столовые ложки каждый день.

3742. Ночная потливость. — Пейте вволю холодный отвар шалфея; говорят, это верное средство; или принимайте эликсир купороса в небольшом количестве подслащенной воды. Доза от двадцати до тридцати капель.

РАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ, ПРАВИЛА И Т. Д.

3743. Как вылечить мягкую мозоль между пальцами ног. — Небольшой кусочек ваты, прикладываемый свежим каждое утро, — не доставляет неудобств, гигиеничен и эффективен. Кастильское мыло, помещенное между пальцами ног, служит одновременно лечением и профилактикой мягких мозолей.

3744. Отличное средство от пояснично-крестцового радикулита. — Окуните кусок фланели в кипяток; отожмите его, немедленно сбрызните скипидаром и быстро приложите к больному месту. Повторите эту процедуру несколько раз, и это принесет верное облегчение.

3745. Ожоги и ошпаривания. — Холодная вода — самое доступное, верное, обильное и, по этим причинам, лучшее средство от ожогов и ошпариваний. Используйте ее немедленно, она снимет боль и жжение; держите влажную и холодную ткань на пораженном участке в течение пяти или шести часов после получения травмы; волдырь никогда не появится, а кожа впоследствии будет совершенно свободна от боли. — (См. 109, 110.)

3746. Царапины. — Какими бы пустяковыми они ни казались, их никогда не следует оставлять без внимания; их нужно закрывать, защищать и содержать в чистоте и сухости до полного заживления.

3747. Если есть малейшие признаки воспаления, нельзя терять время, следует приложить большую хлебную припарку на воде или неоднократно прикладывать горячую фланель.

3748. Стригущий лишай. — Голову следует мыть дважды в день мягким мылом и теплой мягкой водой; после высыхания пораженные места протирать льняной тряпочкой, смоченной в аммиаке из каменноугольного дегтя; больному следует каждое утро принимать немного серы с патокой или другое общее слабительное; щетки и расчески следует мыть каждый день, а аммиак держать плотно закупоренным. — (См. стр. 99.)

3749. Еще одно средство от стригущего лишая. — Обычная сера, смешанная со сливочным маслом и перцем до состояния мази: применять дважды в день.

3750. Бесценная мазь. — Возьмите пинту настоящих сливок, дайте им потомиться на огне или сбоку от него, пока они не станут похожи на масло и не образуют густую маслянистую субстанцию, которую можно использовать как мазь для свежих или старых ран, потрескавшихся губ или рук.

3751. Как избежать простуды. — Приучите себя каждое утро, как только встанете с постели, обтираться холодной водой. После этого следует хорошенько растереться влажным полотенцем. Это оказывает значительный эффект, придавая тонус коже и поддерживая ее нормальную деятельность, и тем самым служит защитой от вредного влияния холода и резких перепадов температуры.

3752. Растирание тела — один из самых мягких и полезных видов упражнений, очищающий кожу, разгоняющий застойные жидкости, способствующий потоотделению, укрепляющий волокна и повышающий тепло и энергию всего тела.

3753. Депиляторий. — Возьмите три части сульфата натрия или гидросульфата соды в кристаллах, десять частей негашеной извести в порошке, десять частей крахмала; смешайте. Этот порошок, смешанный с небольшим количеством воды и нанесенный на кожу, действует как депиляторий настолько быстро, что если удалить его через минуту или две после нанесения с помощью деревянного ножа, поверхность кожи будет полностью лишена волос.

3754. Благодаря этому процессу удаление волос становится настолько простым, быстрым и безопасным, что, возможно, во многих случаях заменит использование бритвы; волосы начинают появляться снова только через несколько дней.

3755. Бренди с солью как лекарство. — Оно полезно при уменьшении воспаления сломанных конечностей или ушибов, облегчении неизлечимых язв, лечении стригущего лишая, головной боли, зубной боли, воспаления глаз, лихорадки, колик, болей в боку, обморожений, ожогов и ошпариваний, рака, растяжений, открытых ран, астмы и заболеваний легких.

3756. Наполните бутылку на три четверти хорошим бренди, после чего добавьте столько соли, чтобы заполнить бутылку до пробки; встряхивайте в течение двадцати минут; дайте соли осесть на дно и не взбалтывайте перед использованием. Чем прозрачнее состав, тем лучше.

3757. Бутылка этого препарата должна быть постоянно готова к использованию, так как его целебные свойства были полностью проверены. При приеме внутрь от астмы, расстройств кишечника и т. д. смешайте две ложки с равным количеством теплой воды.

3758. Рак. — Пять из шести случаев были вылечены бренди с солью, описанными выше. Боль очень сильная, но временная.

3759. Яд от виноградных лоз можно вылечить купанием в виски со сливками и охлаждением ржаной мукой; если случай упорный, используйте крепкий раствор купороса.

3760. Простое средство от боли в боку. — Перед сном возьмите свежий капустный лист, подержите его у огня, пока он не станет совсем теплым, а затем приложите к больному месту, туго обвязав тело тканью; оставьте на двенадцать часов или дольше, после чего боль, как правило, проходит.

3761. Если боль прошла не полностью, будет полезно повторить процедуру со свежим листом, оставив его на то же время, что и первый.

3762. Фурункулы. — См. стр. 109.

3763. Карбункулы. — Их следует доводить до созревания теплыми припарками, примочками с горячей водой или стимулирующими пластырями. Когда они созреют, их следует вскрыть иглой или ланцетом. Но не следует пытаться делать это, пока они полностью не созреют.

3764. Общеукрепляющее лечение. — Стимулирующая пища и напитки, такие как эль, портер, шампанское и другие вина. Следует обильно принимать крепкий говяжий бульон — он очень питателен.

3765. Карбункулы сильно истощают силы. — Для восстановления рекомендуются перуанская кора и морские купания.

3766. Воспаленную косточку на ноге следует лечить припарками и носить более просторную обувь. Двенадцать гран йода, пол-унции свиного жира или спермацетовой мази — отличная мазь от косточек. Ее следует осторожно втирать два или три раза в день. — См. стр. 97.

3767. Обмороженные ноги. — Растворите полфунта квасцов в одном галлоне теплой воды и подержите ноги в растворе пятнадцать минут.

3768. Ценные слабительные пилюли. — Четыре драхмы кастильского мыла, четыре драхмы сокотринского алоэ; сделайте пилюли с достаточным количеством сиропа. Две или три штуки можно принимать при запорах.

3769. Хорошая вода для глаз. — Десять чайных ложек воды, одна такая же ложка бренди и одна такая же ложка уксуса.

3770. Мазь для губ. — Спермацетовая мазь, пол-унции; перуанский бальзам, четверть драхмы. Смешайте. Она не розового цвета, но она вылечит — часто всего за одно применение. Нанесите тонкий слой указательным пальцем прямо перед тем, как лечь в постель.

3771. Отличный зубной порошок. — Кость каракатицы, приготовленный мел и корень ириса, смешанные в равных количествах, которые каждый может приобрести отдельно у любого уважаемого аптекаря и смешать самостоятельно.

3772. Как удалить зубной камень. — Спелая клубника, свежая или высушенная и растертая в порошок, отлично очищает зубы.

3773. Как прогнать крыс. — Поташ, рассыпанный вокруг крысиных нор, прогонит вредителей.

3774. Как убить мух. — Порошок кобальта, смоченный горячей водой и покрытый небольшим количеством сахара.

3775. Гуммиарабиковая вода. — Малоизвестный факт: камедь следует растворять в уксусе, а не в воде, особенно если она нужна для немедленного использования.

3776. Как удалить пятна от воды с черного крепа. — Когда капля воды падает на вуаль или воротник из черного крепа, она оставляет заметный белый след. Чтобы удалить его, разложите креп на столе (положив на него большую книгу или пресс-папье, чтобы он не двигался) и подложите под пятно кусок старого черного шелка. Большой кистью из верблюжьей шерсти, смоченной в обычных чернилах, пройдитесь по пятну; а затем вытрите чернила кусочком старого мягкого шелка. Он высохнет немедленно, и белого следа больше не будет видно.

3777. Медь в жидкостях можно обнаружить с помощью нашарного спирта, который окрашивает их в синий цвет.

3778. Мышьяк можно обнаружить с помощью раствора медного купороса, добавленного в подозрительную жидкость, которая окрасится в зеленый цвет, если в ней присутствует мышьяк.

3779. Как удалить чернильные пятна с серебра. — Крышки и другие части серебряных чернильниц часто покрываются пятнами от чернил, которые трудно удалить обычными средствами. Однако их можно полностью удалить, сделав из хлорной извести пасту с водой и втирая ее в пятна.

3780. Как удалить чернильные пятна с дерева и т. д. — Столько щавелевой кислоты, сколько поместится на шестипенсовой монете, растворите в столовой ложке горячей воды; нанесите немного на дерево и сильно потрите пробкой, пока пятно не исчезнет; затем промойте и отполируйте заново. Это средство удалит пятно, не повреждая цвет дерева, будь то красное дерево или любое другое. Оно также очищает латунные изделия.

3781. Как чистить столовое серебро. — Возьмите по унции винного камня, квасцов и поваренной соли, прокипятите в галлоне воды, бросьте туда серебро и прокипятите; когда вынете и вытрете насухо, оно будет выглядеть прекрасно. Серебро, когда его убирают на хранение, обычно тускнеет, но если его чистить этим методом через определенные промежутки времени, оно всегда будет выглядеть хорошо.