Кухня, кладовая и шкафы.
Последней, но не менее важной в программе идет задняя часть дома. Начав с посудного шкафа, выньте и протрите всю посуду. Почистите щеткой стены, потолок и полки. Вынесите ящики на кухню, вымойте и протрите их, а затем высушите на солнце или перед огнем. Вымойте все деревянные поверхности и полы, прежде чем возвращать посуду на место. Почистите кухонные шкафы и кладовую таким же образом. Вымойте и почистите всю деревянную, оловянную и железную утварь, высушив ее дочиста на солнечном свету, если возможно. Застелите полки и пол шкафа для кастрюль плотной коричневой бумагой и расставьте утварь по местам. Снимите кухонные шторы и протрите их чистой тряпкой. Почистите щеткой потолок и стены. Если стены окрашены, вымойте их теплой аммиачной водой — четыре столовые ложки аммиака на шесть кварт воды. Приготовьте второе ведро чистой горячей воды и чистую тряпку. Пройдитесь по вымытому участку чистой тряпкой с водой, затем вытрите насухо. Если деревянные детали твердые или имеют выраженную текстуру, вымойте их таким же образом, используя, однако, вдвое меньше аммиака. Вымойте окна, почистите столы и раковину, почистите трубы и краны, натрите плиту и вымойте пол. Когда все это будет сделано, пройдитесь по деревянным поверхностям фланелью, смоченной смесью льняного масла и скипидара — пополам каждого; затем потрите сухой фланелью. Прачечная и задние холлы должны получить такое же внимание. Затем следует привести в порядок веранду и двор.
ГЛАВА XXV. РАЗЛИЧНЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ.
Различия между разными сортами муки.
Много неприятностей при готовке возникает из-за различий в разных сортах муки. Часто встречаются даже различия в одном и том же сорте. Все они вызваны разными способами производства муки и изменениями в сорте используемой пшеницы.
Когда мука производится вальцовым способом, из двух чашек получится гораздо более густое тесто, чем из муки, произведенной старым способом помола между камнями или полученной путем сначала дробления вальцами, а затем помола между камнями. Мельники по всей стране постоянно ищут и часто внедряют улучшения в процессы, к которым они привыкли. Это неизбежно приводит к изменениям в текстуре и качестве их продукции. Кроме того, имеет значение, используется ли яровая или озимая пшеница. В восточных штатах, где мельниц мало, мука поступает в основном из Миннесоты и других западных штатов. Эта мука в последние пятнадцать-двадцать лет производится почти полностью вальцовым способом и преимущественно из яровой пшеницы. Отличительное качество этой муки таково: если растереть ее между пальцами, она кажется грубой и зернистой, а если сжать в руке, она не держит форму, а рассыпается, как сахарный песок. При использовании этой муки по объему добавляйте на одну восьмую больше жидкости, чем для муки, полученной помолом между камнями.
Недавно ряд мельников модифицировали новый процесс, используя вальцы для очистки, разделения и помола до последних этапов работы, когда мука помещается между камнями и перемалывается до гладкого и мелкого состояния. Когда это делается, отличительные черты между старым и новым процессами теряются. Эта мука гладкая на ощупь, держит форму, если сжать ее в руке, и не впитывает так много влаги, как более зернистая. Ее можно одинаково хорошо использовать для хлеба, кексов и выпечки. Некоторые мельницы в Нью-Йорке, Пенсильвании, Огайо и Мичигане производят такую муку в совершенстве.
Мука, изготовленная из новой яровой пшеницы, не даст такого хорошего хлеба сразу после производства, как после того, как она полежит месяц или дольше. Большая часть проблем с хлебом возникает из-за этого состояния муки. Мешок муки, из которого сегодня не получается хороший хлеб просто потому, что пшеница была слишком свежей при помоле, через два месяца даст идеальный хлеб, если дрожжи хорошие; ведь, в конце концов, дрожжи чаще, чем мука, являются причиной неудач при выпечке удовлетворительного хлеба.
Когда покупаешь муку в небольших количествах, всегда будет неуверенность в том, как она себя поведет, пока не используешь ее в первый раз. Даже в небольших семьях лучше покупать муку мешками, так как она улучшается с возрастом. Еще одна вещь, которую должна помнить хозяйка, — самая белая мука не самая питательная. То, что называют мукой высшего сорта, содержит далеко не так много лучших элементов пшеницы, как второй сорт, который намного темнее, но дает более сладкий и питательный хлеб.
Удивительно видеть различные процессы, через которые проходит пшеница, прежде чем она выйдет с мельницы. Нет сомнений, что мука, произведенная вальцовым способом на первых этапах и окончательно перемолотая между камнями, принесет наибольшее удовлетворение. Пшеница очищается более тщательно, чем когда мука производится полностью старым способом, и отделение твердой субстанции и пыли от пшеницы происходит более полно, чем при старом методе, и поэтому, когда мука выходит из-под жерновов, она свободна от нежелательных веществ.
Когда и почему используются сода, винный камень и пекарские порошки.
Порошки.
Соду можно использовать во всех видах хлеба, кексов, пудингов и блинов, где также используется кислота. Кислотой может быть винный камень, уксус, лимонный сок, кислое молоко или сливки, патока или что-то еще. Если используется две чайные ложки винного камня, должна быть одна чайная ложка соды, за исключением случаев, когда винный камень используется только для придания тона и плотности текстуры пудингу или кексу, в которых используются только яичные белки — например, многие пудинги-меренги и ангельский бисквит.
В пудингах и кексах, где используется патока, лимонный сок или уксус, следует использовать соду вместо пекарского порошка, потому что пекарский порошок представляет собой комбинацию кислоты и щелочи, и пропорции настолько тщательно выверены, что эти два ингредиента нейтрализуют друг друга.
Иногда рецепт кекса или пряников требует одной чайной ложки соды и одной чайной ложки винного камня. В таких случаях делается поправка на кислоту в патоке или в используемом кислом молоке или сливках. Опять же, при приготовлении кекса, в котором используется много яиц и вино или бренди, требуется небольшое количество соды, но без винного камня. Это потому, что в вине и масле достаточно кислоты, чтобы нейтрализовать небольшое количество соды и произвести необходимое количество углекислого газа.
Из этих утверждений видно, что хозяйка, использующая пекарский порошок, может обойтись без винного камня, но у нее должна быть сода при использовании патоки, кислого молока и сливок.
Соду никогда не следует растворять в горячей воде, потому что часть газов выделится и пропадет, и потребуется большее количество соды, чтобы компенсировать эту потерю, чем если бы сода была растворена в холодной воде.
Хозяйкам следует помнить при приготовлении бисквитов и клецок с пекарским порошком, что потребуется три чайные ложки порошка на одну кварту муки, чтобы она стала пышной. Инструкции производителей часто требуют только две, и результат получается неудовлетворительным.
О взбивании сливок.
ВЗБИВАЛКА.
Сливки должны быть очень холодными. Поместите их в миску или ведерко и поставьте эту емкость в кастрюлю с холодной водой — ледяной водой, если возможно. Поставьте большую миску или кастрюлю в другую кастрюлю с ледяной водой. Поместите взбивалку в сливки, слегка наклонив ее в одну сторону, чтобы воздух и сливки могли проходить через отверстия в дне взбивалки. Поднимите поршень примерно на одну треть длины цилиндра, затем нажмите вниз. Пусть движение вверх будет легким, а движение вниз — сильным. Если вы будете считать время так: раз, два; раз, два — это обеспечит равномерный ход, что важно.
Когда миска наполнится пеной, снимите ее в большую миску, стараясь не снимать слишком близко к жидким сливкам. Немного пены станет жидкой, но ее можно вылить обратно в миску и взбить снова.
Сливки должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Если они слишком густые, разбавьте их молоком. Когда сливки слишком густые для взбивания, пузырьки будут очень маленькими, и сливки едва ли удвоятся в объеме. Такие сливки делают большинство десертов слишком тяжелыми. Когда сливки слишком жидкие, пузырьки будут большими и прозрачными и будут лопаться при прикосновении. Такие сливки, которые продаются в молочных как густые или жирные сливки и стоят от пятидесяти до восьмидесяти центов за кварту — в зависимости от местности, — потребуют пинту молока на пинту сливок. Жидкие сливки, продаваемые в молочных, часто слишком плохие, чтобы их можно было взбить.
Взбивалка представляет собой жестяной цилиндр, перфорированный на дне и по бокам, в котором жестяной поршень, также перфорированный, можно легко двигать вверх и вниз. Когда эта взбивалка помещается в миску со сливками и поршень приводится в действие, воздух нагнетается через сливки, заставляя их пениться.
Хорошие сливки можно взбить венчиком или миксером, но описанная выше взбивалка, на мой взгляд, наиболее удовлетворительна для этой работы.
Как приготовить панировочные сухари.
Существует два способа приготовления панировочных сухарей. Те, что будут использоваться для запеканок или блюд, приготовленных au gratin и т. д., всегда следует натирать на терке. Это, конечно, означает, что следует использовать черствый хлеб — не сухой хлеб. Это дает легкие, воздушные крошки.
Для панировки кусочки хлеба следует подсушить в нежаркой духовке, пока не останется ни капли влаги. Затем сухой хлеб нужно положить в мешок и мелко истолочь деревянным молотком. Теперь протрите крошки через обычное сито для муки и уберите в стеклянные банки. Всегда следует иметь под рукой хороший запас этих сухих крошек.
Панировка продуктов для жарки.
Альбумин яйца твердеет так быстро при воздействии высокой температуры, что его используют как защиту для продуктов питания, которым не хватает альбуминового вещества на поверхности, чтобы мгновенно образовать твердую корочку. Яйцо не приобретает красивый коричневый цвет, поэтому вместе с ним используют хлебные или крекерные крошки, чтобы придать пище хрусткость и насыщенный цвет. Покрытие продукта яйцом и панировочными сухарями называется панировкой. Положите яйцо в глубокую тарелку и тщательно взбейте его ложкой, но не до такой степени, чтобы оно стало пышным. Крошки держите в другой тарелке, или их можно рассыпать толстым слоем на доске. Продукт, который нужно запанировать, хорошо посолите и слегка поперчите, если вообще используете перец. Положите продукт в яйцо и столовой ложкой зачерпните и полейте яйцом каждую его часть. Ни одно пятнышко не должно остаться без покрытия. Широким ножом поднимите продукт из яйца и обваляйте его в сухих крошках, стараясь, чтобы каждая часть была покрыта. Положите запанированную пищу на плоское блюдо или на доску до высыхания.
Никогда не кладите один запанированный продукт на другой при сушке или жарке. Когда все готово к жарке, стряхните лишние крошки. Поместите в проволочную корзину, стараясь не переполнять ее. Рыбу, мясо, крокеты и т. д., когда они высохнут после панировки, можно поместить в холодильник до времени жарки. Они сохранятся двенадцать часов или дольше.
Иногда на некоторых видах пищи желательна очень толстая корочка. В этом случае запанируйте все продукты, а когда они высохнут, нанесите второй слой яйца и крошек.
Способы получения лукового сока.
Очистите свежую луковицу и раздавите бок, ударив тупым краем ножа; затем прижмите плоскую сторону лезвия ножа к раздавленному месту. Сок будет капать. Если требуется большое количество, мелко нарежьте лук, положите его в кусок марли и отожмите в соковыжималке для лимона, хранящейся исключительно для этой цели.
Избавление от запаха лука.
Если руки и утварь, которые использовались при подготовке сырого лука, тщательно вымыть в холодной воде до того, как к ним прикоснется мыло или горячая вода, запах овоща исчезнет.
Удаление косточек из изюма простым способом.
Очистите изюм от веточек и, положив в миску, залейте кипятком. Немедленно слейте воду. Это размягчает кожицу и заставляет изюм раздуться, так что косточки удаляются с легкостью.
Как освежить хлеб и кекс.
Если вы хотите освежить черствую буханку хлеба или кекс, положите ее в глубокую кастрюлю, плотно накройте и поставьте в довольно прохладную духовку примерно на двадцать минут. Буханка будет почти такой же свежей, как при первой выпечке, но ее нужно использовать в тот же день, так как она быстро сохнет при повторном нагревании таким способом.
Приготовление букета из пряных трав.
Свяжите вместе одну веточку петрушки, по одной веточке тимьяна и чабера, один маленький листик шалфея и один большой лавровый лист. Этот букет придаст аромат галлону супа. Он не должен вариться в нем более часа. Когда нужно ароматизировать лишь небольшое количество супа или соуса, букет следует варить в жидкости совсем недолго — возможно, от десяти до двадцати минут.
Предотвращение оседания меренги.
Способы предотвращения оседания меренги, когда ее вынимают из духовки, просты. Обычно проблема возникает из-за выпекания меренги при слишком высокой температуре. Если вы взобьете яичные белки в густую сухую пену, затем постепенно вобьете сахарную пудру (щедрую столовую ложку на каждый яичный белок), выложите меренгу на пирог или пудинг, когда они частично остынут, и выпекайте в умеренно нагретой духовке с открытой дверцей в течение восемнадцати-двадцати минут, неприятности можно избежать.
Как закалять железную и глиняную посуду.
Нагревайте железо медленно, а затем медленно охлаждайте. Лучше всего, когда это возможно, смазать внутреннюю часть железной утвари жиром и наполнить ее холодной водой; затем постепенно нагреть воду до точки кипения и медленно охладить. Глиняную посуду нужно поместить в кастрюлю с холодной водой, которую затем медленно нагреть до точки кипения и медленно охладить. Если удобно, добавьте в воду немного отрубей.
Мучной клейстер.
Смешайте одну полную столовую ложку муки с пятью ложками холодной воды. Влейте в это неполную гиллу кипятка, постоянно помешивая. Помешивайте смесь на огне, пока она не закипит, затем процедите.
Что делать при несчастных случаях с ожогами.
Существует много простых средств, которые в случае ожогов можно применить до прихода врача. Столько немедленных и будущих страданий можно предотвратить быстрым использованием какого-либо средства, что каждый должен твердо запомнить некоторые из правильных действий. Незначительные ожоги, которые часто случаются на кухне или в прачечной, можно облегчить, а образование волдырей предотвратить, смазав обожженное место маслом, свиным жиром или сливочным маслом, затем покрыв пищевой содой и, наконец, куском льна. Через короткое время боль утихнет, и, если ожог не очень глубокий или средства применены не слишком поздно, волдыря не будет. Известковая вода также хороша при ожогах.
Дети часто получают ожоги, падая в горячую воду, оставленную в пределах их досягаемости, или опрокидывая на себя какую-либо горячую жидкость. В случае ожога кипятком нужно помнить, что одежда, прилипшая к телу, пропитана горячей жидкостью, и пока ей позволяют оставаться в таком состоянии, жар будет удерживаться внутри, и ожог станет глубже. Первое, что нужно сделать в таком случае, — это полить пострадавшего холодной водой. Это сразу охлаждает одежду, которую затем следует снять как можно осторожнее, но быстрее. Затем полейте ожоги сладким маслом и покройте их содой, если она у вас есть; если нет, покройте мягкими льняными тряпками, а затем смочите известковой водой. Если под рукой нет масла, подойдет свиной жир. Цель состоит в том, чтобы немедленно покрыть ожог каким-либо чистым маслянистым веществом, а затем содой или известковой водой, чтобы вытянуть жар; чтобы место было покрыто льном, который не прилипнет к ране; и, наконец, плотно закрыть от воздуха. Нет ничего лучше для этой цели, чем тонкий слой ваты, расстеленный поверх льна. Иногда вату пропитывают маслом и кладут прямо на рану; но она склонна прилипать к плоти и причинять много хлопот и страданий. Вату хорошего качества можно приобрести в любой аптеке.
В каждом доме должен быть шкаф или ящик на первом этаже, где хранятся несколько простых средств. Вот список для ожогов: рулон старого льна, такого как носовые платки, салфетки, куски скатертей, простыней и наволочек; рулон ваты; бутылка сладкого масла с вытянутой пробкой, которую осторожно вставили обратно, чтобы ее можно было быстро вынуть; бутылка известковой воды; коробка порошкообразной пищевой соды; клубок мягких ниток для штопки; а также игла, нитки, наперсток и ножницы. Можно не пользоваться этими вещами много лет; но хлопоты по их хранению ничтожны, а если возникнет необходимость, преимущество иметь их готовыми к использованию невозможно оценить.
Чтобы приготовить известковую воду, положите около полфунта негашеной извести в глиняную миску и залейте тремя пинтами кипятка. Перемешайте палкой и уберите в прохладное место на восемь-десять часов. По истечении этого времени слейте чистую известковую воду, оставив осадок в миске. Разлейте воду по бутылкам и вставьте пробку, но не так плотно, чтобы ее нельзя было легко вынуть.
Использование нафты в домашнем хозяйстве.
Нафта стала силой в чистящих заведениях и в некоторой степени в домашнем хозяйстве. Прежде чем давать какие-либо указания по ее использованию, я хочу заявить, что эта жидкость чрезвычайно опасна, если не принять достаточных мер предосторожности; но при надлежащем уходе нет ни малейшей опасности. Нафта очень летуча, выделяя легковоспламеняющийся газ. Опасно даже иметь открытую бутылку с ней в комнате, где есть свет или огонь. Если, однако, при использовании нафты окна в комнате открыты и нет ни света, ни огня, опасности не будет ни на йоту.
Загрязненные ковры и одежду можно чистить, протирая нафтой. Ковровых жучков и моль можно уничтожить с ее помощью. Для мягкой мебели используйте нафту свободно. Вынесите предмет на веранду и полейте жидкость в него, убедившись, что каждая часть пропитана. Через день или два повторите процесс, и я думаю, вы обнаружите, что и черви, и яйца уничтожены. Тем не менее, необходимо будет внимательно следить; ведь яйца труднее уничтожить, чем червей, и они могут вылупиться через дни или даже недели. Я знаю, что если использовать нафту снова в это время, проблема будет решена. Меха и шерстяную одежду следует хорошо выбить, а затем пропитать нафтой. В этом щедром использовании жидкости на открытом воздухе нет опасности; но в доме нужно проявлять большую осторожность. Окна должны быть открыты, и в комнате не должно быть света или огня в течение нескольких дней, если нафта использовалась в больших количествах.