«Жизнь на малые средства»

И Долли прочитала и записала:

«Возьмите твердые, крупные ягоды, удалите хвостики, но не мойте их. Отмерьте три четверти фунта сахара на каждый фунт фруктов и разложите их слоями в тазу; накройте и оставьте на всю ночь (или если погода очень жаркая и влажная, сделайте это рано утром и варите ближе к вечеру). На следующее утро поставьте таз на огонь и медленно доведите ягоды до кипения, снимая пену. Варите на медленном огне ровно пятнадцать минут и снимите таз с огня; накройте его тонкой тканью и оставьте на всю ночь, не перемещая. Утром снова нагрейте и снимите пену; в этот раз дайте покипеть ровно десять минут и снимите таз; слейте сок и прокипятите его всего пять минут, положите ягоды, разложите по банкам и закатайте». Это странное правило, — прокомментировала Долли, закончив.

— Оно совершенно великолепно, и мы будем следовать ему до буквы, и ты сама увидишь. А теперь запомни эту важную вещь, которую я собираюсь тебе сказать, ибо это то, что ты никогда не должна упускать из виду, когда делаешь заготовки из фруктов: причина, по которой любые фрукты портятся, когда вы кладете их в хорошие герметичные банки, заключается в том, что вы не стерилизовали банки и крышки и не использовали новые резинки каждый год.

— Но как именно стерилизовать банки?

— Вымойте их, а затем поставьте в духовку, вместе с крышками, и пропеките полчаса. Положите резинки в горячую воду на пятнадцать минут и вытрите насухо. И всегда используйте стеклянные банки со стеклянными крышками, закрепленными проволокой. Когда убираете фрукты, найдите для них место в прохладном, довольно темном шкафу. Если вы будете делать все это, ничто из них никогда не «забродит» и не испортится.

— Ну, я все это запечатлею в памяти. Теперь скажи мне, что мы собираемся заготавливать этим летом, и все об этом.

— Сначала идет смородина. Я сделаю желе из части ее, а позже мы замаринуем ее и сделаем консервы, и смешаем немного с малиной для другого вида джема.

— Твое желе всегда «застывает»?

— Всегда. Оно должно, хочет оно того или нет. Большинство желе делать совершенно легко, так что ты можешь следовать хорошей кулинарной книге; смородиновое желе — единственный вид, с которым у тебя могут возникнуть проблемы, и их не будет, если ты будешь следовать этому правилу. Записывай:

«Смородиновое желе, которое никогда не подводит. Возьмите едва созревшую смородину и не собирайте ее сразу после дождя, когда сок жидкий. Не удаляйте хвостики и не мойте ее, но тщательно переберите и раздавите в глиняной посуде деревянной толкушкой для картофеля. Положите в мешок, подвесьте и дайте стечь всю ночь. Утром отмерьте сок и возьмите столько же сахара, добавив в конце еще полпинты; поставьте его в духовку нагреться. Поставьте сок на огонь и варите двадцать минут, периодически снимая пену; затем всыпьте горячий сахар и мешайте, пока он не растворится. Дайте ему один раз сильно закипеть и немедленно снимите с огня, так как желе готово; более длительное кипячение помешает ему когда-либо застыть. Разлейте по банкам и поставьте на солнце на два дня, затем накройте парафином и уберите. Оно получается совершенно прозрачным и с прекрасным вкусом».

«Так и есть», — добавила миссис Торн, пока Долли дописывала последние слова. — «Давай теперь составим своего рода список того, что можно заготовить, когда живешь там, где летом можно дешево купить фрукты. В городе ты не сможешь делать заготовки в больших количествах, но можно закрыть баночку-другую, когда удастся найти что-то по разумной цене: сегодня — ящик хороших ягод, завтра — литр ягод получше, и так далее».

«Как зимние запасы», — сказала Долли.

«Именно. Но теперь, раз уж нам так повезло этим летом, мы должны заготовить много всего. Я научилась чередовать фрукты: в один год делаю одни, в другой — пропускаю их и беру другие, ради разнообразия. Но поскольку в этом году ты делишь со мной все фрукты и половина достанется тебе, мы должны наделать горы всего. Я скажу тебе, что мы можем приготовить, если захотим».

Долли снова взяла карандаш, и сестра продиктовала ей список: «Сначала возьмем клубнику; ее ты консервируешь, а также варишь из нее джем. Затем вишня; как и с клубникой, используй датское правило: бери меньше сахара, если она сладкая, или обычное количество, если кислая. Еще можно сделать пряную вишню к мясу; это очень вкусно. Из смородины, конечно, варим желе; по-моему, это самый лучший вид желе. Еще ее можно сделать пряной и приготовить смородиновый конфитюр — это смесь смородины, изюма и апельсинов, невероятно вкусно. Также ее смешивают с красной малиной для джема, а если хочешь, можно сделать малиново-смородиновое желе. Малину делаем по датскому правилу, используя меньше сахара, так как она сладкая. Малиновый джем очень хорош для многих целей, и я обычно делаю его много».

«Затем идет крыжовник; из него ты варишь джем, чтобы есть со сливочным сыром — домашний Бар-ле-Дюк, знаешь. И делаешь его пряным точно так же, как смородину. Все эти правила есть в твоей кулинарной книге».

«Ананасы консервируй с большим количеством сахара. Из ежевики можно делать джем и желе, а можно и консервировать, но, на мой взгляд, в ней слишком много косточек, разве что в желе, но оно получается темноватым, не таким красивым, как большинство других. И все же для разнообразия все годится. Чернику или голубику я консервирую для зимних пирогов».

«Затем наступают дыни, из них можно сделать маринованные арбузные корки, а также цукаты из цитрона. Примерно в это же время появляются сливы, их просто консервируют, делая такими сладкими, как тебе нравится. Я заготавливаю много ренклодов и синих слив и использую их зимой для глубоких пирогов, экономя, видишь ли, яйца в десертах. А еще я делаю сливовое желе и пряные сливы, если удается купить их дешево».

«Персики — твоя лучшая заготовка. Я консервирую их в довольно густом сиропе, оставляя целыми и добавляя много ядрышек из их косточек. Покупай их осторожно, обычно они дорогие. Из остатков я делаю персиковый джем; это лучшее лакомство для маленьких пирожных и для подачи со взбитыми сливками. И, конечно, я делаю пряные персики. Груши я консервирую, а еще делаю грушевый конфитюр из груш, лимона и корня имбиря; это очень вкусно со сливочным сыром и крекерами на обед».

«Айву я использую для желе, иногда смешивая с яблоками, так как у нее бывает слишком резкий вкус. Я также делаю несколько банок консервированной айвы, а иногда готовлю чудесный конфитюр из айвы, грейпфрута и нескольких апельсинов; это я делаю позже, осенью. Из винограда я варю желе, а еще много мариную. Я делаю мармелад из кожицы, мякоти и сахара, уваривая все вместе; а виноградный конфитюр из виноградной мякоти, апельсинов и изюма — одна из моих самых любимых вещей. Цитрон консервируют; он выглядит точь-в-точь как ананас».

«К этому времени поспевают райские яблочки, я мариную часть из них и делаю много желе, оно такое прозрачное и красивое. Кстати, поскольку в твоей кулинарной книге об этом не сказано, запомни: всегда клади половинку лимона, нарезанную вместе с цедрой, в каждый таз с горячим желе, когда снимаешь его с огня; просто размешай и оставь, пока разливаешь желе. Это придает восхитительный аромат. А если хочешь гераниевое желе, брось туда три-четыре листика розовой герани вместе с лимоном; можешь их немного помять, если хочешь. Пряное желе из райских яблочек тоже вкусное; просто добавь мешочек с цельными специями во время варки. Видишь, как много всего можно сделать, и я уверена, что могла бы придумать и другое, если бы постаралась. Но, вероятно, ты сама научишься большему, когда начнешь вести хозяйство, ведь сейчас каждая хозяйка экспериментирует, и постоянно узнаешь что-то новое».

«Я уверена, что мне понравится делать заготовки; это так красиво смотрится в стекле, и чувствуешь себя такой богатой, когда видишь это на своих полках».

«Самое плохое в этом то, что это поэзия кулинарии, и все хозяйки любят этим заниматься, любят неразумно, слишком сильно. Они покупают, когда не следует, и вкладывают слишком много денег и во фрукты, и в сахар. Часто им приходится хранить много запасов из года в год, что совсем нехорошо. Так что будь начеку и не покупай опрометчиво все, что видишь, каждое лето. Конечно, в этот год, когда мы так экономим на овощах и молоке, мы можем позволить себе потратить больше обычного на другие вещи. К тому же, большая часть фруктов растет прямо в нашем саду, что является невероятной удачей и, вероятно, не повторится дважды. А еще я привезла из города тот бочонок с банками и стеклянной посудой, так что нам не придется покупать столько, сколько пришлось бы иначе; боюсь, однако, несколько дюжин все же придется докупить».

«Как ты думаешь, не стоит ли нам сделать заготовки для тети Марии, Мэри?»

«Безусловно. Не уверена, понравится ли ей эта идея — хотя надеюсь, что фрукты придутся по вкусу, — но думаю, нам лучше достать ее собственные банки и наполнить их старомодными вещами, которые она наверняка оценит, такими как вишня, клубника, айва и арбузные корки. Будет приятно оставить ей кое-что, и бог знает, мы должны это сделать после всего, что получили из ее сада».

«А ты когда-нибудь делаешь заготовки из овощей?»

«Я редко это делала, но в этом году мы должны. Мы во всяком случае сделаем немного горошка, кукурузы, суккоташа, стручковой фасоли и помидоров».

«Я думала, овощи плохо хранятся, если консервируешь их сама».

«Найди хороший рецепт для начала; идеальный можно получить, написав в Вашингтон в Бюро сельского хозяйства. Затем простерилизуй банки, и у тебя не будет никаких проблем. Раньше порча продуктов была проклятием хозяйки, потому что в пяти случаях из десяти все скисало, и она не могла понять, в чем дело; но стерилизуй банки, и все будет в порядке».

«И как ты думаешь, много ли экономишь, консервируя овощи?»

«Конечно, много — кучу денег; это видно с первого взгляда; и они намного лучше тех, что покупаешь. Помидоры я просто очищаю от кожицы, немного солю, кладу в банки и ставлю в холодную духовку; затем развожу огонь и оставляю их, пока помидоры не закипят. Я держу одну запасную банку, чтобы доливать остальные по мере того, как вынимаю их, потому что при варке они немного уменьшаются в объеме; затем закрываю крышками. Через полгода они получаются такими, будто их только что собрали. Видишь, как это просто, особенно если ошпаривать помидоры, а не снимать кожицу ножом, как с фруктами. Стручковую фасоль и горошек я консервирую так, что ты не отличишь их от свежих. Я перебираю их, заливаю холодной водой и томлю пятнадцать минут; затем сливаю воду и измеряю их; на литр того или другого я кладу одну чайную ложку соли без горки и одну сахара, а на каждые четыре литра — одну ложку соды; затем возвращаю их в кастрюлю, просто заливаю горячей водой, варю пять минут и консервирую в стеклянных банках».

«О, Мэри, это напомнило мне — маринады! Ты ни слова о них не сказала».

«Верно. Что ж, я делаю их немного, потому что мы больше любим сладкие маринады из фруктов, чем кислые из овощей; но ты можешь сделать немного крошечных огурчиков, если хочешь, и чатни, и соус чили, и своего рода смесь из зеленых помидоров, капусты и всякой всячины. Ты можешь изучить рецепты маринадов позже, спросить у тех, кто любит их делать, и со временем решить, что тебе нужно. Мы так много на себя взяли этим летом, что, кроме соуса чили и нескольких банок других вещей, я не думаю, что мы будем много заниматься маринованием. Маринады на самом деле не экономны, потому что они не служат едой, как фрукты, желе и джемы; в конце концов, это лишь приправа. И все же они выручают, особенно к обеду, так что обязательно делай их, когда будешь вести свое хозяйство».

Переборка клубники и начало процесса ее консервирования, приготовление джема из более мелких и некондиционных ягод, а также поспешная поездка в город за дополнительным сахаром, вместе с приготовлением обеда и уборкой кухни после всей работы, заняли большую часть дня. Только к вечеру миссис Торн начала готовиться к ужину и обнаружила, что говядина, оставленная мясником, по-видимому, не хранилась в леднике, а лежала на прилавке, и от нее исходил отчетливый запах, который был совсем не приятным.

«Неудивительно, что он так поспешно уехал, отдав мне сверток», — возмущенно сказала Долли. — «Что же нам теперь делать, Мэри? Ехать в город за новой?»

«Нет, слишком жарко, и мы слишком устали. У нас будет какой-нибудь ужин. Дай подумать; что мы можем съесть? Я действительно слишком вымотана, чтобы соображать».

«Холодный чай, во-первых; он сделан и готов, по крайней мере. Но керосиновую печь нужно заправить, прежде чем мы сможем что-то приготовить, потому что масло закончилось как раз когда мы закончили с последней клубникой».

Мэри выглядела встревоженной. «Закончилось? Дорогая, это была последняя капля в доме, а после четырех часов они ничего не доставляют. И ни одной поленницы дров не наколото, потому что этот несчастный мальчишка, который обещал вернуться после того, как принесет ягоды, так и не появился».

«Что же ты будешь делать? Дик наверняка придет домой голодный как волк».

«Есть же жаровня, благословенна будь она! И бутылка со спиртом полна; даже если все остальные виды топлива закончились, это осталось. Мы что-нибудь приготовим в ней и сделаем салат. Всегда имей жаровню, Долли; бывают времена, когда жизнь не стоила бы того, чтобы жить без нее».

На аварийной полке кладовой нашлась банка лосося, ее открыли, слили жидкость, удалили кости и приготовили для него белый соус в одной из чаш жаровни. Его нужно было разогреть и добавить рыбу прямо в жаровне на столе. К этому полагались хлеб с маслом и холодный чай.

«Для салата, Долли, возьми ту стручковую фасоль, которую я приготовила и убрала сегодня утром. Положи ее на листья салата и добавь французскую заправку; это будет очень вкусно. На десерт я собиралась подать клубнику, но одна мысль о ней вызывает тошноту после того, как возилась с ней весь день».

«Я бы сказала — еще бы! Нет, на этот раз я схожу к соседям Томасам и одолжу; это правильное дело в деревне, и смею сказать, они чувствовали себя обиженными, что мы не заходили раньше. Наверное, они думают, что мы гордые. Я знаю, у них больше сливок от той джерсейской коровы, чем они могут использовать, и у меня есть идея десерта, который я могу приготовить совсем одна. Мэри, как ты думаешь, сможем ли мы когда-нибудь завести настоящую живую корову?»

«Если бы мы собирались жить в деревне круглый год, я думаю, так или иначе мы должны были бы постараться ее завести. Нам пришлось бы платить за сено и прочее зимой, чтобы кормить ее, и найти кого-то, кто будет ее доить, хотя я помню, что слышала, будто уход за молоком — это немалая забота, когда в семье мало людей. Я скорее думаю, что если подсчитать первоначальную стоимость хорошей коровы и добавить цену ухода за ней и корма, то оказалось бы, что дешевле покупать молоко; но разве не было бы восхитительно никогда не экономить на нем? Подумай о сливочных супах, мороженом, заварных кремах, свежем сливочном сыре и всем остальном! Ну, Долли, дорогая, беги по своим делам, а то если мы продолжим эту тему, ты увидишь, как я расплачусь».

У соседей оказалась миска сливок, которые им были не нужны, и они с радостью отдали их Долли. Через мгновение взбивалка для сливок была в деле, и вскоре густая масса взбитых сливок была готова, подслащена, ароматизирована и аккуратно выложена на холодное стеклянное блюдо. Затем, заглянув в кладовую, среди коробок с крекерами, присланных из города, нашли небольшую бумажную коробку. Она была полна дамских пальчиков. Половина пошла на десерт: их разрезали и разложили вокруг сливок, получилась восхитительная шарлотка. Поскольку половина пятицентовой коробки печенья осталась, это стоило сущие копейки, благодаря доброте соседей, которая, кстати, позже была вознаграждена подарком в виде клубничного шорткейка.

Мэри готовила жаровню к тому, чтобы зажечь ее во второй раз, как только щеколда садовой калитки возвестила о возвращении мужа. Тем временем она прочитала Долли лекцию о ее применении.

«Всегда имей в доме жаровню», — начала она серьезно. — «Когда она тебе нужна, она нужна до зарезу. Теперь, в таком месте, как это, где ты можешь в любой момент остаться без топлива, ты видишь, что мы просто не могли бы без нее обойтись. Конечно, в городе у нас есть газовая плита, и она готовит так же хорошо, как эта, но даже там жаровня — полезная вещь. В воскресенье вечером на ужин веселее готовить на ней, чем возиться с кастрюлями на кухне. К тому же, когда к тебе приходят гости вечером, приятно, если они сидят вокруг стола и болтают, пока ты готовишь на ней легкий ужин. В ней можно приготовить столько вкусных вещей, например, омара в сливках или по-ньюбургски, яичницу-болтунью с зеленым перцем или помидорами, пикшу в сливках, сырное фондю или раребит. А с бутербродами, кофе и салатом, видишь, можно устроить поистине прекрасный ужин: кофе в машине на буфете или на краю стола, салат готов в своей миске, а жаровня и горячие тарелки перед хозяйкой».

«Да, конечно, пользоваться ею весело. Я знаю много девушек, которые делают целое дело из того, чтобы научиться готовить новые блюда; они берут уроки кулинарии по приготовлению на них».

«Я знаю, но иногда мне кажется, что они перебардривают. По моему мнению, не стоит относиться к жаровне слишком серьезно. Она неоценима в экстренных случаях и хороша в другое время, но все же лучше научиться готовить на плите и делать всевозможные блюда, а потом легко добавить к этому приготовление на жаровне. Другими словами, это неформальный прибор для неформальных случаев, а не для повседневного использования».

«Ну, сегодня вечером она нам определенно была очень нужна, и если Дик откажется колоть дрова сегодня вечером, как предсказывает моя пророческая душа, нам придется готовить на ней и завтрак. Что будем готовить?»

«Дай подумать. Яиц много? Думаю, мы сделаем болтунью, или, если мало, приготовим треску в сливках в жаровне. Кофе я тоже сварю в одной из двух чаш, так как наша машина в городе. Тостов у нас не будет, и кексы тоже исключены, но у нас будут ягоды, хлеб с маслом, а потом наше вкусное горячее блюдо и кофе. Это еда, достойная любого».

«И "никаких хлопот"», — процитировала Долли.

ГЛАВА XIII

Летнее хозяйство — Конец отпуска

По мере того как лето шло, погода становилась чрезвычайно жаркой, и проблема сохранения прохлады в маленьком доме и облегчения работы стала для сестер настоящим испытанием. Было так просто позволить готовке растянуться на большую часть утра, что они не успевали оглянуться, как уже были вымотаны на весь оставшийся день.

Чтобы облегчить себе жизнь, они решили вставать немного раньше обычного, распахивать все двери и окна и впускать прохладный воздух; затем они завтракали на веранде, как обычно, мыли посуду, приводили дом в порядок, закрывали и затемняли его на середину дня. Оставалось еще время сходить в город за покупками и сделать необходимую готовку, и все же до полудня все дела были закончены. Благодаря тщательному планированию они могли организовать обеды и ужины так, чтобы все было готово заранее, а долгие послеобеденные часы можно было посвятить отдыху и чтению. Затем, между четырьмя и пятью часами, двери и окна снова распахивались. Обеденный стол накрывали на веранде как раз перед прибытием шестичасового поезда, и сам обед подавали в одно мгновение, благодаря предусмотрительности, проявленной утром.

Одной из вещей, на которой миссис Торн делала особый акцент, была прелесть холодных блюд в жаркие дни. Когда встаешь разбитой после душной ночи, она считала, что это не время для рыбных котлет или яичницы-болтуньи. Когда нужно было накрывать на обед, хотелось того, что из холодильника — холодного и приятного. Даже на ужин в невыносимо жаркий вечер еда была холодной; холодной, аппетитной и такой же питательной, как если бы ее разогрели.

Они устраивали эти трапезы так: на завтрак они весь день варили овсянку, фарину или другую крупу в термос-печи, пока она не превращалась в желе; к вечеру они перекладывали ее в форму, охлаждали, а затем ставили на лед. Утром у них была красивая порция этой каши, окруженная красной малиной или ломтиками персиков, с сахаром и сливками; этого, вместе с тостами и горячим кофе, было вполне достаточно. Иногда, когда им надоедала каша, они ели охлажденный салат из нарезанных помидоров на листьях салата с легкой французской заправкой — странное блюдо для завтрака, но они находили его очень освежающим в жару.

В более прохладные утра у них на первое были маленькие дыни, за которыми следовали яйца, кексы и кофе, или жареные помидоры вместо яиц.

На обед у них было всякой всячины из сада. Часто основным блюдом был овощной салат — стручковая фасоль, фаршированные помидоры или огурцы с помидорами — со свежим домашним сыром, купленным у соседа, хлебом с маслом и холодным чаем, кофе или шоколадом. Или, если день был прохладным, они ели овощи горячими — запеченную кукурузу, горошек в сливках или запеченные помидоры, наполненные сухарями и приправами, — а на второе обычно были фрукты. Такие обеды не требовали усилий. Овощи готовили сразу после завтрака. Если их подавали как салаты, их варили, охлаждали и ставили на лед; если горячими, их готовили так, чтобы оставалось только поставить в духовку в последний момент.

Их холодные ужины, однако, были предметом их гордости. Они находили так много хороших блюд, что порой колебались, что выбрать на конкретный вечер. Иногда они начинали с прозрачного супа. Его, конечно, готовили накануне в термос-печи, а на следующее утро только процеживали и ставили на лед. В очень жаркие дни иногда они наливали его в небольшое ведерко, ставили его в другое, большее, со льдом между ними, и возвращали в печь на вторую половину дня; тогда он выходил с кристалликами льда, восхитительно прохладный. Они экспериментировали с фруктовыми супами, но обнаружили, что они им не нравятся, поэтому они придерживались этого прозрачного бульона, когда вообще ели суп.

Обычно, однако, их ужин начинался с мяса. Его готовили либо за день до того, как оно требовалось, либо рано утром. Иногда у них был телячий рулет, окруженный ломтиками помидоров с французской заправкой; или ломтики холодной баранины с горошком в майонезе; или иногда, в качестве угощения, заливное из курицы с горошком. Иногда у них были кусочки ягненка, приготовленные до мягкости с косточкой, а затем сделанные точно так же, как заливное из курицы, мясо застывало в аспике. Часто горошек смешивали с ягненком в форме, а затем добавляли немного желатина, чтобы он хорошо застыл. Обычно к этому блюду они подавали салат из латука.

После этого комбинированного блюда из мяса и салата следовал десерт. Часто у них был лед или шербет из фруктов из сада, не стоивший ничего, кроме небольшого количества сахара, использованного при приготовлении, и льда для замораживания. Это чередовалось с каким-нибудь муссом, приготовленным в термос-печи. Иногда было фруктовое желе, возможно, малина, застывшая с лимонным желе, выложенная кольцом со взбитыми сливками в центре. Или это был охлажденный рисовый пудинг; или персики, нарезанные, посыпанные сахаром и помещенные в ведерко со льдом вокруг них, пока они не становились полузамороженными. Эти вещи тоже можно было приготовить рано утром.

Обычно, даже когда погода была жаркой, единственным исключением из правила холодной еды был кофе, который они больше всего любили горячим и вечером, и утром, но когда у них на ужин был мусс или мороженое, часть его иногда оставляли, и поздно вечером появлялись высокие стаканы холодного кофе или шоколада с ложкой сливок на дне каждого; своего рода мороженое-содовая, которую они особенно любили.

Когда погода становилась прохладнее, эти холодные ужины уступали место горячим. Тогда на первое у них были супы-пюре, приготовленные из любых овощей, которые у них оставались готовыми с вечера; ложка шпината, горсть фасоли или внешние листья салата — все шло в дело. После этого шло мясо с овощами, а затем, возможно, ягодный пирог, заварной крем или шорткейк. Однако, что бы у них ни было, они обязательно готовили это до последней возможности утром.

Мясное блюдо на ужин слишком часто было проблемой, так как мясник продолжал все лето испытывать их терпение. В начале их пребывания его лавка была настолько далека от санитарной чистоты, что они были вынуждены сказать ему, что не могут иметь с ним дел, если он не исправится. Он добродушно согласился сделать это, насколько мог. Он стал убирать мясо в ледник, вместо того чтобы оставлять его на прилавке; то, что оставалось снаружи, он накрывал марлей от мух. Но поскольку его ледник был мал, это означало, что мясо не могло висеть достаточно долго, чтобы стать мягким; фермеры привозили его в один день, а на следующий он выставлял его на продажу. Вся говядина была жесткой и жилистой; телятина часто была слишком молодой, а куры — слишком старыми. Баранина была редкостью, а у оленины часто был странный привкус, явно напоминающий шерсть.

Чтобы компенсировать эти трудности, однако, были некоторые преимущества, даже по сравнению с городским рынком. Наблюдая за привозимыми телятами, Мэри могла выбрать самого крупного и настоять, чтобы ее мясо отрезали именно от него. Затем она также получала печень почти даром, а зобную железу и мозги — за бесценок; как она и предсказывала зимой, фермерское сообщество не ценило эти вещи так, как она. Печень она запекала после шпигования, и это был восхитительный ужин, а остатки появлялись на следующий вечер в виде «фальшивой черепахи» и были не менее хороши. Зобная железа и мозги, конечно, были среди их самых изысканных блюд. Иногда в воскресенье вечером у них был салат из них, поданный на листьях салата с майонезом.

Баранину она покупала изредка, так как она тоже была дешевой, но всегда предварительно отваривала ее перед запеканием и добавляла в блюдо много приправ, чтобы замаскировать шерстяной привкус, который, возможно, ей только казался. Однако, как только мясо остывало, этот привкус исчезал, и мясо становилось желанным разнообразием после других вещей, которые она могла достать.

Хотя говядина была практически никчемной в том виде, в каком она появлялась в лавке, будучи грубой, жесткой и не готовой к употреблению, Мэри и ее делала съедобной. Она покупала кусок огузка и пропускала его через собственную мясорубку, чтобы быть уверенной в чистоте. Затем это появлялось в виде гамбургского стейка, окруженного всевозможными овощами: маленькие горки крошечных морковок, фасоли и свежего горошка оттеняли коричневое мясо своими чередующимися цветами. Или она нарезала говядину полосками и долго и медленно тушила ее в термос-печи, добавляя ячмень, помидоры и другие хорошие вещи, пока не получалось восхитительное, богатое и питательное рагу. Когда ей удавалось достать говяжий язык, она всегда радовалась, потому что в один вечер его тушили с овощами, в другой — оставшиеся ломтики заливали аспиком, а в третий — остатки рубили, готовили в сливках и слегка запекали, и все это стоило недорого по сравнению с тем, что ей пришлось бы платить в городе, где язык был дорогим мясом.

Когда удавалось найти курицу, которая обещала быть нежной, ее покупали не за двадцать два цента или около того, как это было бы в городе, а за пятнадцать. Ее обычно разрезали по спине и жарили на сковороде к воскресному обеду. Когда покупали старую птицу для заливного в жаркие ночи, ее сначала варили до мягкости, затем погружали в собственный бульон, процеживали и застывали с желатином, и она получалась нежной, несмотря ни на что.

Что касается рыбы, то изредка они могли достать что-то из реки. Рыбник проезжал мимо дома на телеге, но так как он просил городские цены за то, что у него было, и так как всегда были сомнения, в какой именно день рыба появилась в продаже, ее они никогда не покупали. Маленьких окуней и солнечников, которых мальчишки приносили прямо из воды, нанизанных на прутики и еще капающих, они покупали и находили их отличными для разнообразия, хотя после удаления кожи и костей от рыбы мало что оставалось.

Что касается бакалеи, то поначалу было много проблем. Кофе и чай в лавке при почтовом отделении были слишком плохими, чтобы их использовать; специи были явно несвежими; крекеры можно было достать только в виде лома из общей бочки. Масло было почти таким же дорогим, как в городе, и даже при этом не очень хорошим; слишком часто оно было бледным, и пахта выступала крошечными каплями то тут, то там. Яйца были постоянным источником беспокойства; они были не только намного дороже, чем должны были быть, по мнению миссис Торн, но и были всех возрастов, и так перемешаны в магазине, что невозможно было решить, какие подойдут для завтрака, а какие нет, пока, разбив несколько одно за другим, не обнаруживалось, что все они примерно одинаково несвежие.

Чтобы облегчить ведение хозяйства, необходимо было найти жену фермера, которая делала действительно хорошее масло и обещала доставлять его еженедельно. Эта договоренность стала решением проблемы. Иногда, когда погода была прохладной, Долли брала взбивалку для сливок и, используя сладкие сливки, которые иногда удавалось достать за небольшую сумму, делала достаточно вкусного несоленого масла, чтобы сделать трапезу следующего дня восхитительной.

Проблему с яйцами пришлось решать так же, как и с маслом. Нужно было найти фермера, который привозил бы дюжину яиц или больше в неделю, если они у него были; слишком часто он приезжал, имея лишь половину того, что они хотели, так как куры в то время были упрямы. Это означало, что им приходилось некоторое время очень экономить, пока несчастные птицы не возвращались к работе.

Большую часть бакалеи приходилось заказывать из города, так как кофе и чай должны быть хорошими, и вместе с ними заказывали определенное количество упаковок крекеров и изысканного печенья, лосось, оливки, специи, шоколад, желатин, изюм и несколько банок оливкового масла. Базовые продукты — муку, сахар, рис, соль, кукурузную муку и тому подобное — они покупали изо дня в день, по мере необходимости, в местном магазине.

Лед продолжал прибывать по расписанию, но так как он был почти таким же дорогим, как дома, им приходилось использовать его осторожно. Воду разливали по бутылкам и ставили на лед в холодильник. Чай и кофе обрабатывали так же, чтобы их можно было использовать, не добавляя лед из блока, за исключением, может быть, маленького кусочка в каждом стакане. Они хранили один большой кусок, тщательно завернутый, чтобы предотвратить его таяние, вопреки советам большинства домашних учителей домоводства, которые заявляли, что истинная экономия заключается в том, чтобы позволить льду таять, как он хочет, чтобы лучше сохранить еду. Они обнаружили, что еда все равно хранится изо дня в день, когда лед завернут, а покупать его приходилось ровно в два раза меньше, чем когда он таял по своей воле. Когда они делали мороженое, они готовили его только в небольшом количестве за раз, имея маленькую мороженицу и разбивая только столько льда, сколько им действительно было нужно. Они делали больше шербетов, чем любого другого замороженного лакомства, и для них использовали фрукты из сада; малиновый, вишневый и смородиновый лед мало что отнимали от семейного бюджета. Когда использовали сливки, их превращали в мусс и, конечно, замораживали в термос-печи. Этот полезный предмет, кстати, привезли не из города, а соорудили из деревянного ведерка из-под конфет с набитыми сеном прокладками; на его изготовление ушло всего утро времени сестер и совсем не потребовалось денег.

Однажды теплым днем Долли очнулась от грез в гамаке и внезапно сказала Мэри: «Это место напоминает мне морское побережье!»

«Потому что оно такое другое, полагаю».

«Именно; ты угадала. Причина, по которой я вспомнила о морском побережье, однако, был далекий вид, который я вижу отсюда, на телегу рыбника, исчезающую по дороге, и мысль о берегу напомнила о лете, которое мы все провели там вместе до того, как ты вышла замуж. Я задавалась вопросом, знала ли ты тогда много о ведении хозяйства и как ты находила жизнь там по сравнению с жизнью здесь».

«Я действительно тогда не вела никакого хозяйства, но четыре года назад Дик и я провели там три недели, навещая подругу, и я узнала все о том, как там обстоят дела с ценами от нее; она тоже была великолепным менеджером».

«Ну, что ты думаешь о разнице между тем местом и этим?»

«Она широка, как само море. Во-первых, если вы не едете в очень примитивное место, вы обнаружите, что рыба почти вся отправляется в город, и вы должны платить городские цены за то, что можете достать. Это первое большое разочарование, с которым вы сталкиваетесь. Луфарь, омары и все остальное, даже камбала, больше не дешевы, если место находится достаточно близко к железной дороге, чтобы позволить легкую отправку в город. Моллюски обычно являются исключением, и если вы можете жить в основном на них, вы обнаружите, что они стоят недорого. Мы привыкли чередовать похлебку, рубленых моллюсков на тостах и бульон из моллюсков».

«Ты имеешь в виду твердостворчатых моллюсков или мягкостворчатых?»

«Твердостворчатых; их называют на местном наречии квахогами. Мягкостворчатых моллюсков вы можете выкопать сами во многих местах; и если вы едете на морское побережье, постарайтесь заранее узнать, как обстоят дела с запасами, потому что свежевыкопанные моллюски, которые ничего не стоят и которые можно приготовить на пару или сделать из них оладьи из моллюсков и другие хорошие блюда, — это действительно благо для тех, кто должен жить на малое у моря».

«А как насчет бакалеи и подобных вещей?»

«Они все дорогие; снова городские цены. Вы действительно должны привезти с собой некоторые хорошие сухие продукты, чтобы помочь себе, точно так же, как мы делаем здесь. А масло и яйца очень дорогие, потому что климат у моря никогда не кажется подходящим ни для коров, ни для кур; они в дефиците. Так что яйца, масло и молоко — все дорого».

«И мясо, я полагаю, тоже».

«Мясо ужасно дорогое, если вы едете в любое место, куда его присылают из города. Если нет, а покупается в мясной лавке в ближайшем месте, это тот же сорт, что мы получаем здесь — плохое, определенно плохое, дорогая».

«В целом, значит, ты не рекомендуешь морское побережье как экономное место для проведения лета».

«Не если вы не едете в немодное место далеко-далеко. Тогда, если вы арендуете меблированный коттедж и можете достать моллюсков, выкапывая их, и рыбу, ловя ее или получая от рыбака, который не находит на нее спроса в другом месте, вы действительно можете жить на малое. Конечно, у вас не будет молока, ни яиц, ни овощей, ни фруктов, кроме как в гомеопатических дозах, но зато там будет прохладно и освежающе в плане климата, и отдых, несомненно, принесет вашему усталому мозгу много пользы».

«Несомненно. Но я думаю, пока я бедна, я буду проводить отпуск среди холмов; там должно быть дешево».

«Тогда вы должны сдать свою квартиру в городе или жить на пансионе в деревне, потому что вы не можете хорошо арендовать два места одновременно. Вы можете получить дешевое место в некоторых фермерских домах на холмах не слишком близко к городу, но часто они не так уж комфортны, на наш взгляд».

«Но, конечно, если я сдам квартиру и сниму маленький домик, я найду еду достаточно дешевой».

«Примерно так же, как здесь: овощи и фрукты будут дешевыми, а мясо плохим, и лед, вероятно, трудно достать. Но молоко будет недорогим, и, вероятно, яйца и масло тоже».

«Чем дальше вы забираетесь, тем дороже стоит жить, если судить по ценам в Адирондаках или подобных отдаленных местах. Я помню, как ездила туда однажды и жила в лагере, и все приходилось привозить вьюком, и я знала, что должно стоить кучу денег достать такие вещи, как овощи, яйца и городскую бакалею».

«Да, такие места дорогостоящи, если вы пытаетесь жить так, как дома. Я считаю, что единственный способ справиться — это приспособиться, насколько возможно, к месту, в котором вы находитесь. То есть здесь мы не заказываем ничего, кроме бакалеи, и только одну коробку за лето; мы едим местное мясо, и если бы у нас не было сада, мы могли бы покупать овощи у наших соседей. На морском побережье вы должны жить на то, что там есть; не мясо и овощи, а рыбу, которую вы можете поймать сами, и моллюсков, которых вы можете выкопать. На холмах миритесь с неудобствами и смотрите на закаты. Не пытайтесь иметь городское мясо, но когда фермер забивает животное, берите то, что можете получить от него, и будьте благодарны, и компенсируйте это овощами, черникой и подобными вещами».

«Но если взять это лето в целом и сравнить его с жизнью в городе и в других местах, не сказала бы ты, что деревня — это лучшее место из всех для жизни? Мне кажется, что это так. Жизнь была очень дешевой этим летом, не так ли?»

«Да, очень, но помни, что мы не платим здесь за аренду и у нас есть сад. Предположим, мы наняли коттедж и нам пришлось бы разбивать сад. Это была бы другая история, по крайней мере, в первый год. Я полагаю, после этого садовая часть была бы менее дорогой. Затем помни, что нас двое, чтобы делать работу; ты одна без служанки нашла бы гораздо труднее справляться. А потом летом везде в деревне прекрасно, но подумай об этом месте зимой, со снегом, наваленным высоко, и никого, чтобы расчистить дорожки, кроме мужа, у которого есть только короткие утра и вечера, чтобы сделать это. Затем проблема отопления дома! Нет, я не верю, что мне было бы легко жить здесь зимой».

«О, я не имела в виду здесь; я имела в виду в каком-нибудь хорошем пригороде не слишком далеко от города».

«Ну, арендная плата высока в любом хорошем месте, и вам нужно иметь истопника и кого-то, чтобы расчищать снег, точно так же, как вы имели бы здесь. Кроме того, еда всегда очень дорогая в пригороде; вы должны платить городские цены за все».

«Ну, последнее слово за тем, что город — единственное место для жизни экономно?»

«Вовсе нет. Я надеюсь, что могла бы жить экономно где угодно. Но если вы живете в городе в квартире, вы получаете отопление без хлопот с вашей стороны, и вы можете покупать любую еду по любой цене, которую вы решите заплатить. Если вы хотите дешевое мясо, вы можете получить его, и оно будет хорошего сорта, а не та плохая вещь, которую мы имеем здесь. Овощи и фрукты летом в городе такие же дешевые, как где-либо, при условии, что вы должны покупать их в деревне. Вы должны тратить деньги на проезд там, а здесь у вас есть проездной билет. Мой ум точно там, где он был до того, как мы приехали сюда на лето. Это не место, где вы живете, это образ жизни, который заставляет вещи сходиться. Не платите больше аренды, чем вы можете себе позволить; не тратьте на свой стол больше, чем вы можете себе позволить; следите за своими мелкими расходами; держите под контролем непредвиденные расходы. Если вы соблюдаете эти правила, Долли, я уверена, что вы выйдете в конце концов правильно, где бы вы ни были. Живите в деревне, если хотите; есть много компенсаций за дополнительную заботу об огне и снеге зимой. Подумайте о прекрасном лете, которое у нас было здесь. Это стоило бы долгой холодной зимы, я действительно верю. Или живите в пригороде и хорошо проводите время социально — я верю, что вы получаете больше веселья хорошего рода в маленьком месте, чем в городе. Но если вы делаете это, будьте очень, очень осторожны, потому что там особенно трудно жить на малое. Если вы живете в квартире в городе, экономьте всю зиму, потому что никто не будет мудрее, и тратьте деньги, которые вы экономите, на выезд летом какого-то рода. Это мой совет после попытки жить во всевозможных местах».

«Ну, я обдумаю этот предмет позже. Тем временем, скажи мне честно: сэкономила ли ты столько денег, сколько ожидала, когда мы приехали сюда?»

«Да, вполне столько же. Мясо стоило мало, а овощи еще меньше, несмотря на заработную плату мальчика-пропольщика. Топливо было низким; молоко меньше, чем в городе, а масло и яйца не больше здесь, чем там. Фрукты были почти ничем, и хотя мы сделали так много, сахар был не таким уж дорогим, потому что мы покупали его полубочонками и сэкономили много так. В целом, я более чем удовлетворена, и у нас останется уютная маленькая сумма после того, как мы вернем то, что взяли из непредвиденных расходов, когда приехали».

«А в следующий раз у нас будет корова и мы будем делать все наше масло», — сказала Долли.

«И у нас обязательно будут куры тоже», — сказала ее сестра. — «То есть, у нас они будут, если мы сможем; я не уверена, что мы могли бы инвестировать в каких-либо на одно лето, хотя я вздыхаю о множестве яиц и цыплят. Я слышала, однако, что куры дороги и неудовлетворительны в руках новичка, так что мы не будем заказывать никаких заранее».

Когда мистер Торн пришел домой вечером, у него в кармане были два письма, которые оказались удивительно интересными.

Одно было обычным письмом Долли из Южной Америки, но оно передавало радостную новость, что конец испытательного срока близок и пора начинать заказывать приданое для ранней свадьбы. Другое письмо было от тети Марии и говорило, что ее сестра больна и она не вернется осенью, и семья должна иметь все, что они могут забрать домой из сада. Эти вещи естественно сделали разрушение маленького дома очень захватывающим.

«Мы возьмем весь картофель», — сказала Мэри, когда они осматривали запасы на открытом воздухе, еще не съеденные. — «Мы заставим положить их в два бочонка и иметь по одному для тебя и для нас. Тыквы мы возьмем тоже, и лук, и репу, и свеклу, и все эти вещи. Петрушку мы посадим в ящики для кухонных окон, и яблоки мы возьмем каждое».

«И может ли простой человек спросить, где на земле вы собираетесь хранить все эти вещи в нашей квартире?» — спросил ее муж. — «Бочонок картофеля может стоять в столовой, конечно, и яблоки в гостиной, но тыквы и репа должны будут пойти в ваши коробки для платьев под кроватями».

«Нет, не будут. Мы возьмем все в город, что сможем, и разделим их. Дворник может хранить наши бочонки в подвале и приносить по одному за раз, а я положу другие вещи в корзины и сложу их одну на другую в углу у холодильника или в другом месте».

«Другое место будет лучше», — сказал Дик.

«Ну, конечно, я осознаю, что они не будут храниться вечно, Дик Торн, но я возьму каждую вещь, которую смогу найти, несмотря на это, и мы съедим их как можно скорее. Все же, это сводит с ума не иметь больше места для хранения вещей в городской квартире. Теперь в деревне у нас был бы корневой погреб, Долли, и мы положили бы много их там, и имели бы их всю зиму, когда нам нужно было. И конечно картофель, яблоки и тыквы мы могли бы положить в погреб, и они были бы в порядке там. Разве не слишком провокационно, что мы не можем сделать так в городе? Я заявляю, что этого достаточно, чтобы заставить меня решиться остаться здесь до весны».

«Сделай», — сказал ее муж ободряюще. — «Расчистка снега, как говорят, лучшее упражнение в мире, и вы можете делать это в свободные моменты, когда вы не топите кухонную печь. Мне пришлось бы успеть на ранний поезд утром, и было бы темно, когда я вернулся, так что я не мог бы помочь вам, к сожалению, как бы я ни сожалел об этом факте. Но я уверен, что это сделало бы вам все добро в мире».

«В какую-нибудь другую зиму», — рассмеялась его жена. — «Следующая вещь — выдать Долли замуж, и мы должны вернуться, чтобы закончить это. Отец и мать скоро будут дома тоже, и это еще одна причина для нашего отъезда. Но это было прекрасное лето; мы всегда будем помнить его, я уверена».

«Это был прекрасный год во всем», — сказала Долли. — «Я не могу сказать вам, как я благодарна за то, что вы приняли меня. И скажите мне — теперь честно, Мэри — как вы думаете, я знаю достаточно, чтобы вести хозяйство совсем одна?»

«У меня есть сомнения, Долли дорогая», — прервал ее брат. — «В целом я думаю, Фреду лучше отложить возвращение домой на некоторое время. Я напишу ему завтра в любом случае, и я скажу ему так и избавлю тебя от хлопот».

«Не будет времени для письма, чтобы достичь его, к сожалению», — ответила Долли с самым подобающим румянцем. — «Он едет прямо сейчас — примерно на следующей неделе, он думает. Так что, Мэри, вы видите, почему я беспокоюсь, чтобы знать, могу ли я вести хозяйство или нет. Скажите мне честно».

«Я могу добросовестно дать тебе диплом, дорогая, так что не волнуйся. Ты действительно и по-настоящему научилась жить на малое».