«Письма молодой хозяйке»

Когда я расскажу вам порядок уборки комнаты ручным пылесосом, который предназначен только для подметания ковров и паласов, не работает от электричества и не имеет насадок, вы увидите, что это избавляет вас от самой хлопотной и тяжелой части работы в день уборки, и что две или три комнаты можно убрать за то время, которое потребовалось бы для уборки одной комнаты веником. При следующем порядке работы вы получите наилучшие результаты и вам не придется второй раз вытирать пыль. Не нужно использовать простыни для защиты от пыли, не нужно поднимать ковры или выносить мебель и украшения. Конечно, перед началом уборки вы открываете окна и поправляете шторы так же, как я описывала при подготовке к уборке комнаты веником.

Еженедельная уборка комнаты ручным пылесосом:

Почистите подоконники.

Тщательно почистите всю мягкую мебель щеткой.

Вытряхните в окно все скатерти и салфетки и вынесите их из комнаты на время уборки.

Пройдитесь пылесосом по ковру или паласу, а затем по голому полу шваброй для сбора пыли. (Считается, что подметание пылесосом не поднимает пыли, но поскольку он не совершенен, от него поднимается мелкая пыль; поэтому всю уборку пыли следует проводить после подметания.)

Вытрите пыль с каждого предмета мебели, вытряхивая тряпку в окно.

Вытрите пыль со всех украшений и полок.

Очистите зеркала и выполните всю последующую работу в том же порядке, как описано при уборке комнаты веником.

При использовании более дорогих электрических пылесосов порядок работы тот же, но есть всевозможные насадки для чистки полов, мягкой мебели, штор и т. д., о которых вам расскажет любой их агент.

Я говорю по опыту, советуя пылесос, потому что после использования электрического в городе я купила для использования здесь, где у меня в доме нет электричества, ручной, так как не могла выносить пыль, поднимаемую обычным веником. Если вы решите приобрести такой, обязательно дайте мне знать, нравится ли он вам.

Ваш практичный, но любящий друг,

Джейн Принс.

ГЛАВА VI СЕМЕЙНЫЕ ТРАПЕЗЫ

York Harbor, August 28.

Дорогая Пенелопа:

После того как я отправила вам письмо, я перевернула последнюю страницу и обнаружила каракули, которые не заметила сначала — вежливую маленькую просьбу о подробностях сервировки повседневных трапез. Ну конечно, я дам их вам и буду исходить из того, что в голове вашей домработницы по этому поводу — полная пустота. Тем лучше, ведь теперь вы можете вложить туда именно то, что хотите.

Я бы начала с того, что внушила ей, как важно, чтобы скатерть была гладкой, со складками, идущими ровно посередине, и чтобы все было расставлено на столе равномерно. Покажите ей сами, как аккуратно это выглядит, когда сделано так, и как плохо, когда вещи стоят криво. Если у нее нет «глазомера», единственный способ — дать ей линейку и заставить измерять расстояния поначалу, пока глаз не натренируется. Не пытайтесь делать ничего сложного и довольствуйтесь простой посудой, которую легко заменить, чтобы, когда она по неловкости разобьет ее, ваше сердце не было разбито тоже. Возможно, вы найдете какой-нибудь старый шкафчик для посуды со стеклянными дверцами, в котором можно хранить те красивые тарелки, что были среди ваших свадебных подарков, и иметь возможность любоваться ими без лишних хлопот. Если у домработницы не слишком много дел, она сможет делать то, что делает, хорошо, и если ваши трапезы будут сервироваться красиво каждый день, то, когда у вас будут гости, она не растеряется от нового порядка вещей, а будет вести себя совершенно естественно и обслужит их как должно. Ваши собственные трапезы тоже будут проходить быстрее и легче и будут более аппетитными, если их всегда сервировать тщательно и регулярно.

Давайте возьмем совершенно простой семейный обед: первая подача — суп; вторая подача — жаркое и (два) или (три) овощных гарнира; третья подача — салат или десерт; четвертая подача — кофе; и начните обучать ее таким образом:

Следите за тем, чтобы фланелевая подкладка была идеально гладкой на столе.

Поверх нее постелите скатерть так, чтобы складка шла точно посередине.

Убедитесь, что вся посуда, столовое серебро, ножи и т. д., которые будут использоваться на столе, блестят.

Поставьте обеденную тарелку для каждого человека на равном расстоянии друг от друга.

Справа от каждой тарелки положите столько ножей, сколько нужно, острыми краями к тарелке, а рядом с ними — суповую ложку углублением вверх.

Положите салфетку справа от суповой ложки, аккуратно сложив ее один раз, так как в развернутом виде она займет слишком много места, и положите на нее точно посередине кусочек хлеба длиной около трех дюймов, толщиной полтора и шириной два дюйма, или булочку.

Поставьте стакан на уровне ножей.

Слева от каждой тарелки положите столько вилок, сколько нужно для трапезы, зубцами вверх, в том порядке, в котором они будут использоваться: вилка для первой подачи — снаружи, дальше всего от тарелки.

Точно в центре стола поставьте растение.

Поставьте солонку и перечницу в каждом углу воображаемого квадрата, центром которого является растение.

Сервируйте приставной столик — или буфет, если у вас нет приставного столика — всем дополнительным, что может понадобиться во время трапезы, чтобы вам никогда не пришлось открывать ящик во время обслуживания.

Поставьте на этот стол в красивом порядке десертные тарелки, на каждой из которых стоит чаша для полоскания пальцев с салфеткой под ней; также любые холодные тарелки, например, для салата, если они будут использоваться, и любые дополнительные вилки, ложки, половники для соуса и т. д., которые потребуются.

Наполните чаши для полоскания пальцев водой на треть и положите вилку и ложку на салфетку, одну с одной стороны чаши, другую — с другой.

Также держите на приставном столике тарелку с хлебом, нарезанным такими же кусочками, как те, что уже лежат на обеденном столе.

Поставьте кувшин с ледяной водой в удобном месте в буфетной или столовой.

Подготовьте поднос с чашками для послеобеденного кофе, поставив в центр сахарницу с кусковым сахаром и щипцы для сахара. Положите кофейную ложечку на каждое блюдце. Держите это в буфетной.

(Единственная ложка, которая когда-либо кладется вместе с вилками и ножами у тарелок на столе, — это суповая ложка. Чайные ложки для грейпфрута, бульона, чая, кофе и т. д. всегда кладутся на тарелку или блюдце, на которых подаются эти блюда и напитки.)

Когда обеденный и приставной столы накрыты и первая подача готова к выносу в столовую, наполните стаканы ледяной водой.

Идите в буфетную и наполните каждую суповую тарелку наполовину.

Если в семье принято использовать музыкальный японский гонг для оповещения о трапезе, ударьте по нему два или три раза. Если нет, то подойдите к хозяйке, где бы она ни была, и тихо скажите: «Обед подан, миссис...»

Когда все сядут, возьмите по тарелке супа в каждую руку и поставьте каждую тарелку по очереди перед каждым человеком, ставя ее на обеденную тарелку, которая уже стоит там, обслуживая сначала старших членов семьи, если есть дети, в противном случае обходя стол по кругу, всегда ставя тарелку с правой стороны каждого человека.

Когда суп съеден, а вторая подача находится в буфетной, принесите горячую тарелку в левой руке и, взяв правой рукой сервировочную тарелку с суповой тарелкой на ней, замените ее на свежую горячую, делая это с правой стороны каждого человека; обходя таким образом весь стол, пока у всех не будут горячие чистые тарелки.

Затем принесите блюдо с мясом, поставив его перед тем, кто будет резать, положив справа от него нож для нарезки, который был наточен до трапезы, а слева — вилку. Поставьте соусник с половником справа от него.

Встаньте слева от того, кто режет, с дополнительной горячей тарелкой в руке и, взяв тарелку с мясом, поставьте на ее место пустую горячую тарелку. Это даст тому, кто режет, время отрезать еще один кусок и подготовить его к тому моменту, когда вы вернетесь со следующей пустой тарелкой.

Теперь идите по кругу стола, ставя тарелку с мясом перед каждым человеком и забирая пустую тарелку, пока все не будут обслужены. Ставьте и убирайте с правой стороны.

Если нужно подать желе или что-то еще, положите это на небольшой поднос, предварительно положив туда ложку, и, взяв поднос в одну руку, а блюдо с овощами в другую, обнесите всех за столом, слегка наклонившись, когда предлагаете одно, а затем отступите и предложите другое с левой стороны каждого человека.

(Хорошее правило, которое нужно помнить при обслуживании трапезы: все, что предполагает выбор, должно подаваться с левой стороны, а все, что не предполагает выбора, должно ставиться с правой стороны.)

Затем возьмите оставшиеся овощи в одну руку, а тарелку с хлебом в другую и обнесите их с левой стороны каждого человека по всему столу.

Внимательно следите за тем, чтобы предложить еду снова, прежде чем кто-то успеет попросить, и следите, чтобы у всех была вода и хлеб на протяжении всего обеда.

Когда все закончат эту подачу, сначала уберите блюдо с мясом, следя за тем, чтобы нож и ложка лежали надежно и не упали. Затем уберите соусник на небольшом подносе. Унесите овощи, хлеб и т. д. Уберите использованные тарелки, по одной в каждой руке, никогда не складывая их друг на друга.

Принесите поднос и тихо уберите перечницы, солонки и любые ножи и вилки, оставшиеся на столе, и отнесите их в буфетную.

Принесите тарелку или небольшой поднос и с помощью салфетки смахните крошки.

С приставного столика принесите по десертной тарелке в каждой руке, пока не дадите по одной каждому человеку, всегда подходя с правой стороны человека, чтобы поставить ее.

Поставьте десерт перед хозяйкой, ложку — слева, а соусник с ложкой — с правой стороны от нее.

Встаньте рядом с ней с пустой десертной тарелкой и передавайте тарелки, как в других подачах.

После того как десерт съеден, уберите десерт и все тарелки, и, наполнив чашки горячим кофе в буфетной, обнесите ими семью, либо за столом, либо в гостиной, как пожелает ваша хозяйка. Если кофе пьют в гостиной, принесите позже пустой поднос и уберите кофейные чашки.

Всегда помните, что все, относящееся к одной подаче, должно быть убрано перед подачей следующей.

Если последняя подача — салат, а не десерт, то, убирая использованные тарелки мясной подачи, замените их холодными тарелками, принесите салатник и не убирайте крошки, солонки и т. д., пока эта подача не будет закончена. Если ваша хозяйка предпочитает сама заправлять салат, поставьте перед ней миску с салатом, а справа от нее — масло, уксус и приправы, которые она желает, а также небольшую миску и столовую ложку, чтобы смешать заправку. Когда она приготовит заправку и смешает ее с салатом, быстро уберите на подносе масло, уксус и т. д. и обнесите салатником каждого человека, предлагая другой рукой тарелку с крекерами. Когда эта подача закончена, уберите салат, затем тарелки, затем перечницы, солонки, мелкие столовые приборы, а затем крошки, как описано ранее. После этого принесите тарелки для полоскания пальцев. Затем кофе, как раньше.

Если ваша хозяйка предпочитает не подавать мясную подачу, например, отбивные, которые не нужно резать, или десертную подачу, например, ягоды, которые легко подать, вы можете обнести ими, не ставя на стол.

Объяснив теперь метод сервировки семейного обеда, следующих нескольких советов будет достаточно для завтрака и обеда:

Если ваша хозяйка не использует скатерть для завтрака, поместите центральную салфетку точно посередине стола, а в центре ее — тарелку с фруктами (или растение, если фруктов нет). Положите салфетку под тарелку на каждое место, а на нее поставьте фруктовую тарелку, на которой стоит чаша для полоскания пальцев, наполненная водой на треть, с фруктовым ножом справа от чаши и ложкой слева на тарелке. Слева от этого поставьте небольшую тарелку для хлеба и масла или кексов. Ножи и вилки расставляются так же, как и к обеду, ровно столько, сколько нужно для трапезы.

Перед вашей хозяйкой поставьте поднос для завтрака с кофейником, чайником с горячей водой, кувшином с горячим молоком и сахарницей, но не приносите горячее, пока семья не будет готова завтракать.

Сервируйте приставной столик всем дополнительным, что может понадобиться.

Держите масло в прохладном месте, принесите его в последний момент и поставьте на одну сторону стола напротив хлеба, который был свеженарезан.

Оставьте остаток буханки хлеба в буфетной на хлебной доске с ножом для хлеба, чтобы нарезать еще ломтиков, если потребуется.

Убедитесь, что газета готова для хозяина дома там, где он любит ее видеть.

Оглянитесь вокруг, чтобы убедиться, что все ящики буфета плотно закрыты, чтобы все выглядело аккуратно и опрятно.

Слегка коснитесь гонга, чтобы объявить о завтраке.

Принесите горячий кофе, горячее молоко и чайник с горячей водой.

Когда все сядут, обнесите фруктами, затем встаньте слева от вашей хозяйки с небольшим подносом и, принимая кофейные чашки, когда она их наполняет, ставьте их по очереди с правой стороны каждого человека.

Когда фруктовая подача закончена, уберите тарелки, поставив на их место свежие горячие таким же образом, как вы делаете это за обедом.

Поставьте основное блюдо завтрака перед вашим хозяином, а остальные — ровно и напротив друг друга на столе.

Убедитесь, что у каждого есть вода в стакане, а затем идите завтракать сами.

Семейный обед подается почти так же, как обед, если только ваша хозяйка не предпочитает, чтобы он был таким же неформальным, как завтрак.

Как за обедом, так и за завтраком, когда вы подаете горячие кексы, хлеб, горячие лепешки или блины, всегда подавайте масло на том же подносе, чтобы никто не испытал неприятного ощущения от того, что кекс почти остыл, прежде чем масло дойдет до него.

Боюсь, Пенелопа, вы можете подумать, что эти указания, которые я даю вам для вашей домработницы, очень подробны, но мой опыт работы с необученной прислугой научил меня, что никогда не знаешь, какие неприятные сюрпризы она может преподнести вам в способе подачи ваших трапез, если вы не опередили ее, рассказав ей каждую мельчайшую деталь. Вы видите, что я считаю, что с домработницей завтрак и обед должны быть очень неформальными трапезами, и что за завтраком вы должны обслуживать себя сами после того, как она поставит основное блюдо на стол.

Существует очень хорошее английское приспособление для стола для завтрака и обеда, которое, как мне кажется, вы найдете удобным в случае с вашей домработницей, когда вы хотите как можно меньше пользоваться ее услугами. Это небольшой низкий вращающийся столик, который ставится в середину обеденного стола, на него ставятся кексы, масло и т. д., и который от малейшего прикосновения начинает вращаться, так что все, что на нем есть, оказывается в пределах досягаемости всех сидящих за столом. Я видела только красивые из красного дерева, но уверена, что они бывают и из других пород дерева, если ваш стол сделан не из него.

Еще один предмет мебели, который, как мне кажется, вы найдете полезным, — это «обеденная тележка», поднос на колесиках, который можно перекатывать из одной комнаты в другую. После того как семья встала из-за стола, домработница может убрать его гораздо быстрее, используя этот поднос, чтобы отнести вещи в буфетную.

Я ни слова не сказала о вашем центральном украшении, но у меня есть предложение и для этого! Папоротники очень красивы для центра обеденного стола, но вы обнаружите, что довольно дорого постоянно поддерживать их свежими, тогда как если вы посадите семена грейпфрута в горшок, у вас будет очаровательное маленькое растущее растение, похожее на миниатюрное апельсиновое дерево с красивыми глянцевыми листьями, которое будет долго жить и придаст очень привлекательный вид вашему столу.

Я также думаю, что вы обнаружите, что свечи для обеденного стола стоят слишком дорого для повседневного использования, но могут стать дополнительным штрихом, когда у вас есть гости. Я бы не советовала вам пытаться следовать каждой моде при небольшом доходе. Это отнимет спонтанность и создаст напряженное ощущение от того, что вы делаете. Независимо от того, насколько богатыми вы можете стать в будущем, всегда найдется кто-то, у кого еще больше, и кто способен жить более роскошно, поэтому развивайте независимость духа, если хотите довольства. Люди, которые всегда стремятся иметь то, что не могут себе позволить, чтобы не отставать от окружающих, никогда не смогут быть удовлетворены и в конце концов не получат ничего, кроме разочарованных надежд.

Теперь, дорогая Пенелопа, я не останавливалась, чтобы перевести дыхание с тех пор, как начала это письмо, и я устала, так что больше ничего до следующей трудности, с которой вы можете столкнуться. С твердым убеждением, что все ваши друзья будут пытаться соперничать с вами в вашем хорошем ведении хозяйства,

С большой любовью ваша,

Джейн Принс.

ГЛАВА VII ОБЯЗАННОСТИ ПРИСЛУГИ

York Harbor, September 30.

Моя дорогая Пенелопа:

С момента моего последнего письма вам Элоиза умоляла меня расписать обязанности трех слуг — горничной, официантки и кухарки — для одной очень неопытной подруги, Хоуп Конрой, которая обеспечена и скоро собирается начать вести хозяйство; так что видите, какие неприятности накликали на меня мои письма к вам! Мне пришло в голову, что вам может понравиться иметь эти заметки для будущего использования, когда Том достигнет той вершины успеха, которую мы все ему предрекаем, поэтому я прилагаю их копию к этому письму. Они вам сейчас не нужны, но почему бы не связать все мои письма на эту тему вместе и не сделать книгу, чтобы хранить ее для легкого обращения в удобном месте — например, в том верхнем ящике комода?

Я уверена, вы помните встречу с Хоуп Конрой, когда вы гостили у нас в прошлом году, и, вероятно, слышали, что она выходит замуж в следующем месяце. Элоизу, которая практична и просто обожает ее, очень расстраивает то, что Хоуп, кажется, считает очень забавным, что она ничего не знает о ведении хозяйства. Со всеми братьями Элоизы у нее была возможность довольно хорошо понять мужчин, и она думает, как и я, что разводов было бы меньше, если бы молодые девушки знали, как сильно мужчина ценит свой комфорт. Поэтому, ввиду этого, я почувствовала, что должна уступить просьбе Элоизы, несмотря на объем писанины, который это повлекло за собой в то время, когда я была довольно занята другими делами. Думаю, я лишь едва намекала в некоторых своих письмах к вам на свой метод записи обязанностей слуг, но знаю, что совсем не объяснила его, поэтому теперь я дам вам именно то, что написала Хоуп, без каких-либо дальнейших комментариев:

Выдержка из моего письма к Хоуп об обязанностях трех слуг

Это было после того, как я была замужем несколько лет и устала каждый раз заново вспоминать для каждой новой служанки детали ее работы, чтобы обучить ее моим методам, что я решила написать небольшую пустую книгу для каждой из них, содержащую ее ежедневные обязанности, еженедельные обязанности, порядок ее воскресений и выходных после обеда — то, что я могла бы хранить постоянно и тем самым избавить себя от многих хлопот. Если вы так же не любите детали, как и я, эти книги помогут и вам. Когда слуги впервые приходили, я читала их каждой, позволяя каждой хранить свою, пока она была у меня, и принимая меры предосторожности, чтобы иметь копию их всех в своей книге по хозяйству на случай, если возникнет какое-либо недопонимание.

Понимая, что многие общие обязанности должны быть разными в каждом доме, в зависимости от количества членов семьи и количества и расположения комнат, и живут ли они в многоквартирном доме или нет, я попытаюсь лишь дать вам представление о том, как были написаны эти книги, как раз достаточно, чтобы помочь вам составить свои собственные книги в соответствии с требованиями вашей семьи. Именно по этой причине я описываю общие обязанности только в общем виде, а ежедневные обязанности (где способ выполнения работы практически всегда один и тот же) я описываю подробно, обращаясь к служанкам напрямую, как я делала в книгах, которые составляла для своих слуг. Хотя инструкции для служанок в некоторых случаях идентичны, все же, чтобы сделать их ясными, я повторяю их в каждом случае, даже если это кажется излишним. Мой совет вам при составлении вашей книги — организовать ежедневные обязанности слуг так, чтобы обеспечить раннее начало работы по дому. Например, пусть горничная будит вас по пути вниз в определенный час, и в то же время пусть официантка приходит за серебром. Если у вас есть сейф для серебра, вы могли бы оставлять только то, что нужно для завтрака, и приносить его в вашу комнату на ночь, чтобы она заходила за ним утром.

Также хороший план — позволить слугам завтракать до семьи, за исключением случая с домработницей, когда это почти невозможно устроить.

Затем, насчет их воскресений, я думаю, что церковь не может принести нам много пользы, если мы не дадим слугам возможность пойти туда тоже, если они хотят, или если мы сделаем этот день тяжелым для них. Хотя это требует особой договоренности, их воскресенья должны стать днем, которого ждут с удовольствием, когда каждая может быть уверена, что выберется в какой-то части дня в церковь или повидаться с друзьями. В то воскресное утро, когда кухарка уходит, обед должен быть таким, который можно быстро приготовить, иначе ее прогулка будет слишком короткой. В случае с официанткой и горничной, если бы в свое воскресное утро они ждали окончания работы, они бы вышли так поздно, в большинстве мест, что не стоило бы и идти. Это объясняет, почему в плане, который я вам дам, предусмотрено, что в их воскресные утра, когда они уходят, горничная и официантка прекращают любую работу, которую они делают, ровно в 10 утра и готовятся к выходу, а та, кто остается, берет на себя работу там, где другая закончила, и выполняет ее в дополнение к своей собственной. Вы также увидите, что с помощью следующего плана вы можете выбрать, иметь ли поздний обед каждое второе воскресенье (когда кухарка дома) или каждое воскресенье, если ваша официантка достаточно опытна, а ваша кухарка готовит некоторые обеденные блюда перед уходом. Иногда лучше всего готовит горничная, а иногда официантка, и любит, чтобы весь день был только для нее. Неважно, кого вы выберете для этой обязанности; вы просто используете такт в этом, как и во всем ведении хозяйства.

Что касается предоставления им свободы по вечерам, я думаю, вы найдете хорошим планом позволить горничной и официантке чередоваться в выходах, при условии, что их услуги не требуются; это гарантирует, что кто-то всегда будет в доме, так что кухарке никогда не придется идти к двери. Само собой разумеется, что кухарка может выходить в любой вечер после того, как ее обычная работа закончена, конечно, если ее услуги не требуются.

Что касается еженедельных обязанностей кухарки, я никогда не находила, что их можно определить так же четко, как обязанности других слуг, из-за обедов и завтраков, когда все ее время должно быть посвящено готовке. Поэтому стирка и глажка (если они делаются в доме), еженедельная уборка кухни, ступеней в холле и т. д., полуеженедельная уборка холодильника и содержание полок и шкафов в чистоте — все это должно быть вписано, когда она может ими заняться. Именно по этой причине хозяйка во время своих утренних визитов на кухню должна внимательно осматриваться, чтобы убедиться, что ничем не пренебрегают, ибо все на кухне должно быть очень чистым, если вы хотите, чтобы она была санитарной.

Описание книги горничной — Ее общая работа

В этом разделе было рассказано, по параграфам, таким образом разделяя темы, чтобы их можно было легче увидеть и понять, за какими комнатами, холлами, лестницами и т. д. она присматривает, убирает ли она комнаты других слуг, стирает ли свою одежду, постельное белье и т. д., или имеет ли какие-либо обязанности горничной, такие как починка, чистка щеткой и вынос или убирание одежды хозяина и хозяйки, или мытье их щеток и расчесок (что она может делать, если семья небольшая), или чистка сапог хозяйки. Что касается ее опрятности — что она должна носить и что хозяйка предоставляет ей, и о том, чтобы просить хозяйку обо всем необходимом для хорошего выполнения работы. Те же инструкции были даны ей по поводу открывания двери, что и официантке, говоря ей, что когда рабочие, инспекторы и подобные люди имеют какую-либо работу в ее части дома, она должна сопровождать их везде, куда бы они ни пошли.

Подчеркивалось выполнение работы тихо и бесшумно, особенно открывание и закрывание жалюзи, окон и дверей, и именно то, как окно должно открываться сверху и снизу при проветривании комнаты, чтобы горячий воздух мог выходить сверху, а свежий холодный воздух входить снизу, тем самым обеспечивая хорошую вентиляцию. Ей внушалось, что двери комнаты должны быть закрыты, пока окна открыты, чтобы не охлаждать остальную часть дома.

Была описана ее обязанность в отношении подносов — что когда кто-либо из членов семьи не может спуститься к трапезе, от нее будут ожидать, что она отнесет поднос наверх, чтобы трапеза семьи не была нарушена тем, что официантка покидает стол для этого; также что она будет готовить и приносить подносы для завтрака там, где это необходимо, и что она всегда должна подавать что-либо на подносе, даже если это была бы только пачка булавок. Была объяснена ее обязанность по прибытии гостей: что она должна быть готова отнести их сумки наверх, но что она не должна распаковывать их сумки, не спросив, желают ли они этого. Было четко дано понять, что, когда у хозяйки гости на обеде, она должна помогать в буфетной, а когда их много, она должна помогать в столовой, а также помогать уходящим гостям надевать верхнюю одежду, когда они покидают дом. Ей было объяснено, что она должна выполнять обязанности официантки, когда официантка отсутствует, чтобы она выполняла их без неловкости.

Ее ежедневная работа

Вставайте рано, перебросьте матрас и постельные принадлежности через изножье кровати для проветривания.

После того как оделись, откройте окна сверху и снизу в своей комнате, положите подушки у окна для проветривания, закрыв дверь своей комнаты и всегда любой комнаты, которую вы проветриваете (если семья встала), чтобы не охлаждать остальную часть дома.

По пути вниз откройте окна в своих холлах сверху и снизу для проветривания. Если нужно, разбудите хозяйку в указанное время. Позавтракайте сами.

Если ни одна из комнат семьи не освободилась, когда вы закончили завтрак, подметите лестницу и приведите в порядок свою комнату; в противном случае откройте все комнаты семьи для проветривания, заканчивая гостевой комнатой, чтобы вы могли сразу перейти к этой комнате и закончить ее первой.

Начиная уборку комнаты, отодвиньте занавески, поднимите шторы до самого верха, откройте окна сверху и снизу. Откройте двери шкафов и держите их открытыми, пока комната проветривается, чтобы они не стали затхлыми.

Взбейте подушки и положите их у окна, но так, чтобы их не было видно с улицы.

Поставьте два стула в изножье кровати, перекиньте одеяла и простыни через них, переверните матрас через изножье кровати, чтобы воздух мог проходить над ним и под ним.

Положите грязную одежду в мешок или корзину, предназначенную для нее.

Повесьте или сложите и уберите одежду или платья.

Если был угольный камин, удалите золу, приготовьте камин к растопке, протрите очаг; если дровяной камин, оставьте золу.

Вылейте помои, если в комнате есть умывальник, вымойте ванную комнату, вымыв ванну и раковину горячей водой с мылом или чистящим средством, таким как Dutch Cleanser, и вытрите их насухо мягкой тканью.

Вымойте мыльницу и другую керамику и всегда следите за тем, чтобы в мыльнице было мыло. Вымойте чашу унитаза жесткой щеткой, предназначенной для этой цели.

Вытрите пыль со стула и деревянных деталей и убедитесь, что на зеркале нет пятен. Уберите грязные полотенца, положив на их место чистые. Будьте очень осторожны, чтобы ничего не попало в трубы, что могло бы их засорить.

Теперь, когда кровать проветрилась, переверните матрас и застелите кровать.

Если на ковре есть какой-либо мусор, сметите его совком и щеткой или ковровым веником.

Вытрите пыль с мебели.

Опустошите корзину для мусора и положите содержимое в мешок, чтобы отнести вниз.

Закройте окна, опустите шторы наполовину и поправьте занавески, чтобы они висели ровно; затем переходите в следующую комнату.

После того как спальни приведены в порядок, приступайте к специальной утренней работе, предусмотренной на этот день недели: подметанию комнат, уборке спален, чистке серебра, латунных изделий или чему-либо еще.

Закончив утренние дела, приведите себя в порядок и будьте готовы помочь при накрытии обеденного стола, если есть гости, или встретить посетителей у входной двери, пока официантка подает обед, переодевается к полудню, отсутствует или подает ужин.

При подготовке комнат ко сну сначала закройте ставни, если это требуется, затем опустите шторы, положите грязную одежду в корзину, развесьте одежду в шкафах, верните на место все, что было сдвинуто, и оставьте комнату в порядке.

Если в комнате есть умывальник, вылейте грязную воду и наполните кувшины.

Если используются ночные подушки, уберите дневные подушки и наволочки; если подушки те же, что и днем, снимите наволочки, аккуратно сложите их по складкам и положите туда, где они не помнутся.

Снимите покрывало, аккуратно сложите его. Расправьте постельное белье, отогнув край с одной стороны для одного человека или с обеих сторон для двоих.

Аккуратно положите ночную одежду на отогнутый край, поместив халат в ногах, а рядом с ним — тапочки.

Если есть гости, будьте готовы помочь официантке.

Подробное описание еженедельных обязанностей, таких как тщательная уборка каждой комнаты, ванной, коридоров, спален, чистка серебра и латуни, а также воскресный распорядок и правила предоставления выходных после обеда и вечеров, должны быть приведены здесь, в конце книги горничной, но я не могу вписать их за вас, так как они различаются в зависимости от дома и местности.

Описание книги официантки — Ее общие обязанности

В этом разделе ей было указано, за какие комнаты, коридоры, лестницы и т. д. она отвечает (чтобы не возникало споров между прислугой); также, если в ее ведении был вестибюль, ей напоминали, что, поскольку прихожая создает первое впечатление о доме, ничто так быстро не заставит гостей усомниться в компетентности официантки, как неопрятный вестибюль и передняя, и что каждое утро нужно вытряхивать коврик, подметать пол и протирать пыль с деревянных поверхностей; а также начищать латунные изделия, если они потускнели между еженедельными уборками. Ей было разъяснено, должна ли она убирать свою комнату, стирать свою одежду, постельное белье или фартуки, или же участвовать в семейной стирке и глажке. Обсуждалась опрятность в работе и внешнем виде — ношение клетчатого фартука из гингема поверх белого во время такой работы, как чистка латуни и серебра, чтобы в случае необходимости подойти к входной двери или ответить на звонок, она могла легко снять его и выглядеть подобающе в чистом белом фартуке; насколько важно иметь чистые руки при сервировке стола и обращении с едой; также о том, что она должна носить, что ей предоставляет хозяйка и о необходимости обращаться к хозяйке, если ей нужно что-то для качественного выполнения работы.

Особое внимание уделялось бесшумности работы, особенно при открывании и закрывании ставней, окон и дверей, а также тому, что окна следует открывать сверху и снизу для проветривания, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию, и что дверь комнаты во время проветривания должна быть закрыта, чтобы не охлаждать остальную часть дома. Ей напоминали, что столовая требует проветривания больше, чем любая другая комната, и ее следует проветривать несколько минут после каждого приема пищи, а также что крошки под столом нужно сметать после каждой трапезы.

Ей объяснили использование подноса: что только мелкие предметы следует подавать и уносить на подносе во время сервировки стола, а в остальное время она всегда должна подавать вещи на подносе, даже если это всего лишь пакетик булавок. Что необходима расторопность при ответе на звонки, особенно на звонок у входной двери, предостерегая ее относительно того, кого следует впускать, а кто должен подождать за дверью, и что когда рабочие, инспекторы и подобные лица выполняют какую-либо работу в доме, она должна сопровождать их везде, где они находятся в ее части дома, а если они переходят в другие части дома, позвать горничную или кухарку, чтобы они сопровождали их; также что она не должна позволять выносить что-либо из дома, если ей не было дано такое указание кем-то из членов семьи.

Ей внушили, что она должна выяснить, прежде чем идти к двери, дома ли хозяйка, чтобы никогда не заставлять никого ждать, и что она должна широко открывать дверь, чтобы впустить посетителей, а затем отступить, позволяя им пройти вперед, неся к двери поднос для визитных карточек, а если карточек нет, предлагать карандаш и блокнот, которые всегда должны лежать в передней, для записи имени или сообщения.

Ей также внушили, что при сервировке стола она не должна разговаривать, если к ней не обращаются, за исключением случаев, когда нужно передать сообщение; в случае происшествия, например, если она уронила нож, вилку или тарелку, она должна поднять предмет и отнести его в буфетную, немедленно заменив чистым. Ей было указано, что если что-то пролилось на ковер, нужно немедленно вытереть это, а если вода или вино пролились на скатерть, вытереть без лишних слов, накрыв пятно чистой салфеткой. Ей сказали, что в случае появления пятна от вина или фруктов на скатерти или салфетках, она должна как можно скорее после еды, пока пятно свежее, натянуть ткань над миской и лить через него кипяток, чтобы немедленно удалить пятно, и что вода должна быть именно кипящей, так как горячая вода только закрепит пятно. Ей также объяснили, насколько внимательной она должна быть при сервировке стола, чтобы не оставлять отпечатков пальцев на фарфоре, серебре или стекле, и что если она заметит дыры на скатерти или салфетках, она должна обратить на это внимание хозяйки, прежде чем отправлять их в стирку; что когда стол накрыт, она должна следить, чтобы ящики или дверцы буфета или шкафа для посуды не оставались открытыми, создавая беспорядок, а также что в ее обязанности входит следить за тем, чтобы нож для нарезки был острым, а тарелки для горячих блюд — теплыми, а для холодных — холодными.

Упоминалось о необходимости оставлять буфетную в полном порядке после каждого приема пищи и о том, что не следует позволять грязным полотенцам скапливаться там, а каждый день стирать полотенца, тряпки для посуды и швабру и вешать их сушиться, раз в неделю тщательно стирать, ошпаривать и гладить их, всегда имея под рукой свежие на замену грязным.

Ей внушили важность того, чтобы сообщать горничной, когда она идет наверх переодеваться к полудню или уходить, а также одновременно передавать ей, какое сообщение нужно оставить у двери, чтобы не заставлять никого ждать.

Ей сказали, что она должна вставать, когда к ней обращается кто-либо из членов семьи или гостей; также ей объяснили, что она должна выполнять обязанности горничной, когда та отсутствует.

Ее ежедневная работа

Вставайте рано, перекиньте матрас и постельное белье через изножье кровати для проветривания.

После того как оденетесь, откройте окна в своей комнате сверху и снизу, положите подушки ближе к окну для проветривания, закрыв дверь своей комнаты и всегда любой комнаты, которую вы проветриваете (если семья уже встала), чтобы не охлаждать остальную часть дома.

По пути вниз откройте окна сверху и снизу в той части дома, за которую вы отвечаете, закрыв их после своего завтрака вовремя, чтобы столовая успела прогреться к завтраку семьи.

После того как вы позавтракаете, накройте стол для завтрака семьи, и если нет времени на уборку пыли до их завтрака, быстро верните на место все, что было приведено в беспорядок накануне вечером, и сделайте комнату уютной.

Если накануне вечером был разведен огонь, подготовьте новый для розжига и почистите очаг.

Накройте стол к завтраку, объявите о завтраке в назначенное время и подайте его.

Когда завтрак закончен, вымойте всю посуду после завтрака и оставьте буфетную в идеальном порядке.

Затем приступайте к уборке комнат, находящихся в вашем ведении.

Соберите любой мусор с ковра с помощью ковровой щетки и пройдитесь по деревянному полу шваброй для пыли.

Протрите пыль с подоконников и всех предметов мебели, используя две тряпки: одну, чтобы придерживать мебель, чтобы рука не оставляла следов, а другую — для вытирания пыли.

Опустошите корзины для мусора и отнесите содержимое вниз.

Если есть лампы, подрежьте фитили и почистите их, тщательно протирая внешнюю сторону лампы и горелку влажной тряпкой, чтобы не осталось масла, которое может вызвать запах.

Подметите лестницу, держа совок под каждой ступенькой и тщательно протирая деревянные части.

Затем приступайте к специальной утренней работе, предусмотренной на этот день, такой как уборка гостиной, столовой и буфетной, чистка серебра, коридоров и библиотеки или латунных изделий.

Эта работа должна быть завершена заблаговременно, чтобы накрыть обеденный стол без спешки.

Объявите об обеде в обычное время, а после того как он будет подан, вы пообедаете и помоете посуду, переоденьтесь к полудню в аккуратное черное платье со свежим белым фартуком и простым полотняным воротничком и будьте готовы в три тридцать встречать посетителей у двери.

Если у вас не было возможности сделать это раньше, отполируйте стальные ножи с помощью полировочного средства и доски, предназначенной для этой цели, чтобы они блестели к ужину.

Будьте готовы вовремя подать чай после обеда, если того пожелает ваша хозяйка.

Когда стемнеет, опустите шторы, зажгите обычное освещение, которое указала ваша хозяйка, и накройте стол к ужину вовремя, чтобы сделать это красиво, объявив о нем в назначенное время, обслужив его, а затем поужинав самой. После ужина уберите все, что осталось на столе; снимите, сложите и уберите скатерть; помойте посуду и оставьте буфетную в полном порядке.

Если гостей нет, занесите коврик, закройте и заприте входную дверь и любые окна, как того пожелает ваша хозяйка, в назначенное ею время.

Разные заметки для официантки: мытье посуды и т. д.

При мытье посуды всегда сначала мойте самое чистое в таком порядке: стекло, серебро; затем чашки и блюдца, тарелки и другую посуду. Опустошайте каждый стакан и чашку и очищайте каждую тарелку или блюдо (скребком для тарелок, который имеет резиновый край и, следовательно, бесшумен), прежде чем опускать их в воду. Не оставляйте кувшины или стаканы с молоком, а сразу ополаскивайте их, прежде чем опускать в воду, чтобы их было легче мыть. Не кладите в воду много вещей за один раз или разные виды посуды, такие как чайник, соусник и обеденные тарелки; так как вода слишком быстро остынет, когда она полна, а тарелки могут получить сколы, а носики — сломаться. Часто меняйте воду. При мытье серебра всегда включайте подносы, используемые ежедневно, даже если они не кажутся грязными. Используйте много свежей очень горячей мыльной воды, а после того как хорошо вымоете серебро, положите его на сушилку и полейте кипятком. Этот жар почти высушит его, затем быстро протрите чистой тряпкой для посуды и сразу разложите все предметы по местам, прежде чем на них попадут брызги; расставляя их с помощью полотенца, чтобы не оставить отпечатков пальцев. Это позволит сохранить серебро настолько блестящим, что еженедельная чистка станет гораздо более легким делом. Фарфор следует ополаскивать так же, как серебро, только не используя слишком горячую воду. Помните, что серебро и латунь нельзя сделать блестящими медленным протиранием, их нужно тереть энергично.

Уход за обеденным столом

Если обеденный стол имеет высокую полировку, будьте осторожны: всегда подкладывайте плитку, поднос или льняной коврик с асбестовой подкладкой под все горячее, иначе останется некрасивое пятно. Если стол имеет масляную отделку, тепло не повредит его, и влажная тряпка удалит любое пятно. Два или три раза в неделю такой обеденный стол следует хорошо протирать мягкой тряпкой, на которую нанесены две или три капли вареного льняного масла. Слишком много масла сделает стол липким и притягивающим пыль. Но совсем немного, хорошо втертого, со временем придаст ему высокий блеск, которым вы будете гордиться. Эти промасленные тряпки очень опасны для хранения в доме, так как они могут самовоспламеняться без приближения пламени. Либо держите их развешанными на бельевой веревке во дворе, либо в помещении в металлической коробке.

Подробное описание еженедельных обязанностей, таких как тщательная уборка столовой, гостиной, буфетной, коридоров, чистка серебра, латуни и т. д., а также воскресный распорядок и правила предоставления выходных после обеда и вечеров, должны быть приведены здесь, в конце книги официантки, но, как я уже говорила, я не могу вписать их за вас, потому что это то, что вы должны организовать самостоятельно.

Описание книги кухарки — Ее общие обязанности

В этом разделе кухарке было точно указано, какие именно комнаты, шкафы, коридоры, ступени и т. д. она должна убирать; должна ли она подбрасывать уголь в печь или следить за тягой между визитами истопника; должна ли она заниматься стиркой и глажкой; насколько тщательно она должна вычищать каждую часть холодильника раз или два в неделю содой и горячей водой, бытовым аммиаком или чем-то подобным, хорошо проветривая его после этого и используя возможность перед тем, как положить новый кусок льда, тщательно вычистить отделение для льда; также сливную трубу для этого отделения с помощью щетки, которая продается специально для этого; также что она должна быть внимательна и часто опустошать поддон под холодильником, чтобы предотвратить его переполнение и гниение пола; что молоко и масло следует хранить в отдельном отсеке, и никакие продукты с сильным запахом, такие как ананасы или дыни, не должны помещаться в холодильник вместе с ними, так как их аромат будет поглощен молоком и маслом, которые вследствие этого приобретут плохой вкус; также что никакая горячая еда или продукты, завернутые в бумагу, не должны помещаться в холодильник. Ее предостерегли не допускать попадания остатков пищи в трубы раковины, а очищать все тарелки, кастрюли или блюда после каждого приема пищи в сито, хранящееся для этой цели в углу раковины и часто опустошаемое в мусорное ведро, и что раз в неделю она должна промывать трубы кипятком и щелоком. Ей напоминали, что кухонные полотенца следует стирать в горячей мыльной воде каждый день и тщательно кипятить раз в неделю; что мешочки для пудинга или любые ткани для процеживания следует стирать после каждого использования и убирать сухими и чистыми.

Ей особо внушили держать кухонный лифт закрытым, как и любую дверь, через которую кухонные запахи могут проникнуть в дом.

Ей объяснили сигналы для официантки во время подачи блюд (например, один звонок — убрать блюдо с плиты, два звонка — отправить в буфетную), чтобы предотвратить задержку между переменами блюд; также ей сказали, что горячая еда должна подаваться на теплом блюде, а холодная — на холодном. Чтобы подавать блюда вовремя, ей напоминали каждый день проверять, совпадают ли ее часы с часами хозяина. Ей объяснили, что духовки не будут хорошо печь, если дымоходы плиты не очищаются от всей золы по крайней мере раз в неделю, и что это следует делать утром, прежде чем огонь в плите станет жарким; также что когда жаркий огонь не нужен для немедленного использования, заслонки и тяги следует закрывать, чтобы предотвратить пустую трату угля и растопки. Ее предостерегли ничего не выбрасывать, а откладывать все остатки еды, чтобы хозяйка могла увидеть их и принять решение; также не использовать хороший фарфор, убирая еду в холодильник, из опасения, что он может разбиться. Подчеркивалась важность опрятности и чистоты как в готовке, так и в личном виде, мытье рук перед обращением с едой и ношение аккуратных хлопчатобумажных фартуков и платьев. Ей сказали, что посетители не должны допускаться на кухню во время еды и что она не должна позволять рабочим и т. д. заходить в дом иначе как с разрешения хозяйки и в сопровождении одной из других служанок, о чем она должна их уведомить; также что ответственность за то, чтобы внешняя кухонная дверь и ворота были заперты, лежит на ней, как и запирание ее отделения на ночь.

Ее ежедневная работа

Встав, перекиньте матрас и постельное белье через изножье кровати для проветривания.

После того как оденетесь, откройте окна в своей комнате сверху и снизу, положив подушки ближе к окну для проветривания и закрыв дверь своей комнаты, чтобы не охлаждать дом.

Разведите огонь в плите вовремя, чтобы было достаточно горячей воды для купания семьи.

Когда огонь в плите ярко горит, приготовьте завтрак для прислуги (если он подается первым) и поставьте вариться кашу для семьи во время вашего завтрака, а также все остальное, что требует длительного приготовления.

Приготовьте завтрак для семьи.

После того как оба завтрака закончены, приведите кухню в порядок и будьте готовы принять распоряжения хозяйки на день, пройдя с ней к холодильнику и показав ей остатки еды там и в проволочном шкафу.

Когда ваша хозяйка входит на кухню, встаньте и оставайтесь стоять, пока она там находится.

Когда ее визит закончится, сделайте своей первой обязанностью качественное и своевременное приготовление и подачу еды, вставляя другие обязанности между ними, пока не закончится последний прием пищи и не придет время подготовить кухню к ночи, когда вы должны убрать всю еду в холодильник или проволочный шкаф, протереть столы, почистить очаг и не оставлять ничего, что могло бы привлечь мышей или водяных жуков, или что находилось бы достаточно близко к плите, чтобы загореться.

Если огонь в плите разводится заново каждый день, положите растопку, уголь и бумагу в удобном месте, готовыми к использованию перед сном, чтобы избежать задержки утром, и перед тем как покинуть кухню, убедитесь, что все окна, двери и ворота в вашем отделении надежно заперты.

Разные заметки для кухарки — Разведение огня в плите, если он никогда не гаснет

Примерно за полчаса до того, как покинуть кухню на ночь, подбросьте уголь, откройте тяги, и когда огонь станет жарким, хорошо наполните топку углем, затем прикройте тяги и оставьте их прикрытыми, чтобы огонь тлел всю ночь. Утром откройте тяги, встряхните решетку, подбросьте немного растопки и свежего угля, и огонь вскоре ярко разгорится.

Разведение огня в плите, если он разводится заново каждое утро

Тщательно вытряхните золу, выбирая частично сгоревшие куски угля для повторного использования и помещая золу в ведро для золы, чтобы ее вынесли. Положите свернутые рулоны бумаги, затем растопку крест-накрест и достаточно далеко друг от друга, чтобы воздух мог свободно проходить, затем подожгите бумагу, повернув заслонки для создания тяги. Когда растопка хорошо разгорится, сначала подкладывайте уголь небольшими порциями, добавляя еще, когда он хорошо разгорится.

Перед тем как разводить первый огонь после того, как дом был закрыт, сожгите газеты в плите, чтобы прогреть дымоход и тем самым предотвратить его дымление, создав восходящую тягу.

Здесь должны быть приведены воскресный распорядок, а также подробности о выходных после обеда и вечерах.

Предложение по организации воскресений для прислуги

First Sunday—Morning

Кухарка дома, готовит обед и подготавливает к ужину все, что может.

Официантка свободна с 10 утра до времени мытья посуды после обеда.

Горничная дома и в дополнение к своей работе выполняет любую работу официантки, оставшуюся незавершенной после 10 утра, и подает обед.

Afternoon

Кухарка свободна после того, как помоет посуду после обеда, до 11 вечера.

Официантка дома, готовит и подает ужин.

Горничная свободна после того, как подаст обед, до 11 вечера.

Second Sunday—Morning

Кухарка свободна после того, как помоет посуду после завтрака, до времени приготовления обеда.

Официантка дома и в дополнение к своей работе выполняет любую работу по спальням, оставшуюся незавершенной после 10 утра.

Горничная свободна после 10 утра до времени своего обеда.

Afternoon

Кухарка дома. Готовит ужин.

Официантка свободна после того, как помоет посуду после обеда, до 11 вечера.

Горничная дома и подает ужин.

Третье воскресенье — как первое.

Четвертое воскресенье — как второе.

И так далее, чередуясь по двое, каждая служанка имеет выходное утро каждое второе воскресенье и выходной после обеда и вечер каждое второе воскресенье.

Что ж, дорогая Пенелопа, я почти забыла, что пишу тебе, эти выдержки из моего письма к Хоуп стали такими объемными! К счастью, они не требуют комментариев, ибо я не могу написать ни строчки больше, так как уже глубокая ночь, я совершенно измучена и позорно хочу спать.

С большой любовью, твой преданный друг,

Jane Prince.

ГЛАВА VIII. ЗА КУЛИСАМИ ОБЕДА

York Harbor, October 15.

Пенелопа Пеннингтон!

Что это ты мне рассказываешь! Ты должна взять на себя организацию официального обеда для своей тети Салли! Как это мило с ее стороны — устроить его для мистера и миссис Уинслоу в знак признательности за повышение Тома. Я бывала на многих обедах твоей тети в прошлом и знаю, как гладко она хочет, чтобы все прошло, поэтому я не удивлена твоим волнением при мысли о том, чтобы взять на себя все приготовления для нее, и я очень рада, что она чувствует себя достаточно сильной, чтобы присутствовать лично. Из твоего письма я поняла, что ты не хочешь меню, так как хочешь выбрать его сама, или указаний по поводу вин, так как ты можешь найти все это в кулинарных книгах, но ты хочешь знать о подготовке «за кулисами», так сказать, чтобы все шло как по маслу. Прежде всего, в первую очередь и в конечном итоге, я, очевидно, должна бросить все и написать тебе немедленно! Понимаешь ли ты, дитя мое, что через несколько дней я уезжаю в ту автомобильную поездку по Беркширам, о которой я тебе писала? Но раз это для тебя, я немного отложу свои приготовления и напишу это, даже если мне придется потратить на это всю ночь!

Наладить работу такого дома, как у твоей тети, для подобного мероприятия, после того как он так долго был закрыт от светской жизни, — это почти то же самое, что начинать с необученной прислугой, поэтому я дам тебе указания в мельчайших подробностях. Поскольку ты еще не можешь сказать, будет ли это обед на восемь или двенадцать персон, я напишу описание для обеда на восемь человек, а затем в общих чертах опишу разницу между ними.

Будет восхитительно организовать обед, ни на минуту не беспокоясь о расходах, зная, что твоя тетя вполне может себе это позволить. Люди, которые делают такие попытки, когда не могут себе этого позволить, заслуживают всех тех тревог, которые они испытывают. Другие всегда знают, что пытаются сделать что-то не по средствам, и в некоторой степени теряют уважение тех самых людей, которых пытались впечатлить. Пожалуй, единственное отличие от повседневного обеда заключается в том, что на столе ничего не подается, перемен блюд больше, и хорошо бы внушить это слугам твоей тети. Пусть мысль об обеде не означает для них только тяжелую работу, но пусть они будут уверены, что после этого их ждет много мороженого, пирожных, конфет и т. д., чтобы праздничное настроение было и внизу, и наверху. С обедом такого рода связано немало дополнительной работы, а также поздние часы, и слуги заслуживают некоторого поощрения и награды.

За несколько дней до обеда составь меню из блюд, которые кухарка готовит лучше всего, не пытаясь сделать ничего нового. Придай ей уверенности, немного посоветовавшись с ней, а также поощри ее, похвалив за то, как она готовит эти особенные блюда, в то же время предостерегая ее о необходимости большой осторожности в таком случае и поддержания своей репутации. Убедись, что у нее есть необходимые кухонные принадлежности в хорошем состоянии для использования. Затем пройдись по каждому блюду в хорошей книге рецептов, записывая на блокноте, что именно нужно для каждой перемены: сколько молока, масла, яиц, сливок, приправ, овощей, мяса и т. д.

После того как меню будет решено с кухаркой, пройдись с официанткой по фарфору, стеклу, серебру и т. д., чтобы увидеть, есть ли восемь целых предметов для каждой перемены. Запиши в памятку, какие разбитые предметы, если таковые есть, нужно заменить. Проверь серебро и реши, как ты будешь его использовать. Не делай из этого великого дела, а сделай быстро. Это не займет много времени. Реши в это время, какие цветы у тебя будут и какая цветовая гамма, и посмотри, в хорошем ли состоянии абажуры для свечей и достаточно ли свечей. Сделав все это однажды, если твоя тетя снова захочет, чтобы ты взяла на себя организацию обеда для нее, официантка, если она надежна, сможет сделать эту часть сама и доложить тебе, если что-то нужно. Убедись, что разбитый фарфор и стекло заменены за несколько дней до обеда.

Теперь, когда ты определилась с меню и тем, какой фарфор, стекло, серебро и абажуры для свечей собираешься использовать, ты можешь написать указания для официантки по подаче обеда, указав напротив каждой перемены, какие тарелки и блюда ты хочешь использовать для этой перемены, и держи эти указания готовыми, чтобы приколоть их в буфетной. Я не могу сказать достаточно много о том, чтобы выбросить из головы все, что можно, за день до обеда. В этот день, чтобы сохранить спокойствие кухарки, сама убедись, что все необходимые продукты, кроме самых скоропортящихся, есть в доме, и пусть она приготовит прозрачный суп и все остальное, что может в этот день. Используй это время, чтобы сказать ей (или показать картинки из кулинарных книг), как ты любишь, чтобы блюда были украшены, а также напомни ей, что один сигнал (или звонок) из буфетной означает подавать и держать блюдо горячим, а два сигнала (или звонка) — отправлять его в буфетную, и предостереги ее, как несколько минут задержки на кухне кажутся долгим временем в столовой, поэтому она должна быть быстрой. Напиши меню очень четко для нее и приколи его на кухне, а затем определись с блюдами и тарелками, которые будут использоваться. На самом деле, проведи весь разговор с ней об обеде за день до него. Напиши карточки с именами гостей. (Простые пустые карточки выглядят достойно и служат своей цели так же хорошо, как модные, сложные, которые стоят дорого, а сэкономленные деньги могут пойти на красивые цветы, которые действительно добавят красоты столу и удовольствия гостям.) Выясни за день до обеда, как именно твоя тетя хочет рассадить гостей, и запиши это, чтобы потребовался всего момент, когда стол будет накрыт, чтобы положить карточки на их надлежащие места. (Конечно, мистер и миссис Уинслоу — почетные гости, Том поведет миссис Уинслоу, которая будет сидеть справа от него, а мистер Уинслоу поведет твою тетю и сядет справа от нее.) В то же время подпиши маленькие конверты, которые предназначены для этой цели, по одному для каждого гостя-мужчины, и вложи в них карточку с именем дамы, которую он должен вести к обеду. Храни все эти вещи в ящике буфета, чтобы они были под рукой, когда понадобятся.