«Я иду на рынок»

Oyster Cocktail

И скажите мне также, если это способ, которым вы приступаете к приготовлению одного из этих щекочущих вкус вещей. Полдюжины маленьких устриц, брошенных в стакан, с их соком, немного лимонного сока, четыре скупые капли соуса Табаско, полчайной ложки вустерширского соуса, десертная ложка томатного кетчупа и несколько крупинок соли. Или вы заменяете Табаско хреном? Мне говорят, что это часто делается, но сама я предпочитаю Табаско. Это спорный вопрос, в любом случае, этот вопрос о том, что должно быть положено на сырую устрицу, чтобы сделать ее более вкусной; настоящий эпикуреец клянется, что это не что иное, как варварство — использовать больше, чем крошечную щепотку соли, в то время как многие проницательные гурманы заявляют, что чем больше вы делаете для устрицы, тем больше она делает для вас. Так что вот так.

Baked Oysters

Но эпикурейцы и миряне одинаково согласны в одном пункте, и это способ запекания устриц так, чтобы они были достойны места на любом столе. Положите в небольшую сотейник с подкладкой четверть фунта масла и одну чайную чашку сливок, хорошо помешивая на сильном огне до горячего состояния. Добавьте рюмку хереса, столовую ложку соуса из анчоусов и скудную щепотку кайенского перца и тертой лимонной цедры. Помешивайте на огне, пока он не закипит один раз. Затем вылейте половину смеси в форму для запекания. Положите устрицы на нее, посыпьте их скудным слоем панировочных сухарей и тертого сыра Пармезан, с солью и перцем. Вылейте остатки сливок поверх всего и подрумяньте до хорошего цвета.

Стоит лишь привыкнуть запекать устриц так, как здесь предписано, и ваш рецепт устриц в сухарях, каким бы проверенным и надежным он ни был, отойдет на второй план.

Oyster Stew with Cream

Та же участь, вероятно, постигнет и ваш способ приготовления устричного супа, если вы воспользуетесь этим советом по приготовлению устриц со сливками. Прежде всего, следует влить в сотейник пинту сливок, добавив маленький кусочек лука и немного мускатного цвета, завязанных в муслиновый мешочек. Когда сливки закипят, загустите их столовой ложкой муки, смешанной с двумя столовыми ложками сливок. Разогрейте кварту устриц вместе с их соком и достаточным количеством соли. Затем откиньте их на дуршлаг и переложите в блюдо, которое будете подавать на стол; залейте их сливками, предварительно удалив лук и мускатный цвет. К этому блюду подайте гренки или сухое печенье.

Devilled Fried Oysters

Несомненно, все ваши друзья готовы поклясться, что вы подаете к столу самые лучшие жареные устрицы, которые им когда-либо доводилось пробовать. Но в следующий раз, когда будете угощать их этим блюдом, пусть устрицы будут «по-дьявольски» острыми, а затем обжаренными. Насухо вытрите устриц и выложите их на плоское блюдо. Возьмите побольше сливочного масла, доведенного до состояния таяния, смешайте его с небольшим количеством соли, щепоткой кайенского перца и обязательным добавлением лимонного сока; залейте этим устриц и оставьте их мариноваться не менее десяти минут. Затем обваляйте их в панировочных сухарях из крекеров или просеянных хлебных крошках; окуните во взбитое яйцо, снова в сухари и обжарьте в кипящем свином жире.

Stuffed Fried Oysters

Или же вы можете сделать блюдо из жареных устриц еще более изысканным, если мелко порубите шесть унций белого мяса любой птицы с одной унцией жирной соленой свинины, разотрете это в ступке до тех пор, пока ваше терпение не начнет иссякать, а затем добавите несколько трюфелей, нарезанных размером с горошину, и немного белого перца. Возьмите четыре дюжины устриц, вытрите их насухо и острым ножом сделайте надрез сбоку каждой из них; наполните отверстия полученной смесью. Окуните устриц в сухари, затем в яйцо, снова в сухари и обжарьте.

Oysters, Celery Roast

Теперь следите за тем, чтобы ваши гости не растратили все свои любимые эпитеты на одно из этих блюд. Им понадобится не меньше дюжины превосходных степеней после того, как они попробуют устриц, запеченных с сельдереем. А история такова: подготовьте несколько изящных ломтиков хлеба, поджаренных и очищенных от корок. Вытрите насухо и обжарьте на решетке самых маленьких устриц, каких только сможете найти; жарьте до тех пор, пока они не начнут сморщиваться по краям, затем выложите их на тосты. Посыпьте их небольшим количеством соли; накройте мелко нарезанным сельдереем. Сельдерей тоже слегка посолите. Подготовьте подогретые, но не кипяченые сливки и залейте ими все блюдо. Подавайте как можно более горячим и порадуйтесь тому, что вы продемонстрировали, насколько божественным может быть устричное блюдо.

Oyster Pie

Тысяча сожалений, что не все умеют готовить хорошее слоеное тесто, ведь без этого навыка невозможно приготовить хороший устричный пирог; но если вы мастер по части слоеного теста, попробуйте как-нибудь приготовить его. Выложите форму для пирога тестом и наполните ее сырым рисом; смажьте маслом края теста, свисающие с формы, и накройте пирог сверху слоем слоеного теста; слегка прижмите края и аккуратно обрежьте их. Тем временем подготовьте кварту устриц, слив с них сок и мелко порубив. Смешайте чайную ложку кукурузного крахмала с очень небольшим количеством холодного молока и медленно влейте полпинты кипящего молока или сливок; когда смесь станет густой и однородной, добавьте в нее унцию сливочного масла. Приправьте устриц солью и перцем и вмешайте их в смесь; потомите на медленном огне пять минут. Когда корж будет готов, выньте его из духовки, снимите верхнюю корочку, высыпьте весь рис и наполните форму устрицами; снова накройте крышкой и поставьте в духовку, чтобы блюдо как следует прогрелось.

Говорят, что воспоминание об устричном пироге, приготовленном таким образом, — одно из самых приятных эхо, которое пробуждается, когда память играет свою мелодию на струнах сердца, даже если человек доживет до возраста Мафусаила.

Pickled Oysters

А теперь позвольте мне рассказать вам о способе приготовления устриц, который позволит им войти в число тех «палочек-выручалочек», так дорогих каждой хозяйке. Возьмите две кварты устриц и поместите их в сотейник с фарфоровым покрытием вместе с их собственным процеженным соком, половиной тертого мускатного ореха, чайной ложкой соли, небольшим количеством кайенского перца и половиной пинты крепкого уксуса. Затем положите в муслиновый мешочек пол чайной ложки гвоздики, два лепестка мускатного цвета, чайную ложку душистого перца и два лавровых листа; положите это к устрицам. Готовьте их на очень медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Как только они закипят, перелейте их в глиняную банку. Когда они полностью остынут, их можно подавать к столу; если их хорошо накрыть и держать в прохладном месте, они легко могут храниться неделю или даже дольше.

В последние годы, когда в моем присутствии заходила речь о домашних заготовках и соленьях, я имела обыкновение принимать весьма высокомерный и надменный вид и замечать всезнающим тоном: «О, жизнь слишком коротка, чтобы я тратила время на подобные вещи; дайте мне фрукты, овощи и любые другие продукты, которые можно купить консервированными в жестяных или стеклянных банках круглый год; в девяти случаях из десяти они лучше домашних, в конечном итоге они стоят не дороже, и нет никакой необходимости гадать, в каком состоянии окажется содержимое, когда вы откроете банку». Иногда, если у меня была очень покладистая аудитория, на этом дискуссия заканчивалась. В других случаях это приводило сторонников домашних заготовок в ярость, и тогда уж будьте уверены, они защищали свое дело всерьез. Но они никогда не могли убедить меня заняться чем-то подобным. И все же сейчас у меня под рукой есть довольно приличный запас банок, бутылок и стаканов, наполненных желе, джемами и соленьями, и они домашнего приготовления, старомодные, и я ими горжусь. И я расскажу вам, как это случилось. Недели три назад в деревне я проходила мимо фермерского дома, где дверь, ведущая на кухню, была распахнута настежь, и из этой открытой двери дохнуло ароматом, который напомнил мне бесчисленные сладкие лесные запахи. В нем чувствовался намек на душистый папоротник, напоминание о восковнике, оттенок сассафраса и отчетливое сходство с цветами виноградной лозы. И этот божественный аромат, как я узнала, был вызван варкой винограда — конечно же, дикого; культурные сорта совсем не годятся, когда дело доходит до консервирования. Это решило всё. Через двадцать четыре часа после этого из моей кухни уже исходил аромат варящегося дикого винограда.

Grape Jam

Если вдаваться в подробности, я варила виноградный джем. Я взвесила виноград и на каждый фунт взяла три четверти фунта сахара. Затем я выдавила мякоть из кожицы, положив мякоть в одну миску, а кожицу в другую. Сахар с четвертью от его объема воды прокипятила в варочном котле, пока он не стал совершенно прозрачным. Затем добавила в него мякоть винограда, которую варила очень медленно в течение двадцати минут, после чего протерла через волосяное сито и вернула на плиту, добавив кожицу. Затем варила до тех пор, пока кожица не наполнилась и не стала выглядеть аппетитно и пухло. А когда джем полностью остыл, я разложила его по банкам и плотно закрыла, чтобы не проникал воздух. Следующей зимой я буду полагаться на этот джем, чтобы выручить себя во время многих завтраков с горячими тостами с маслом или вафлями. И у меня есть твердое убеждение, что он меня не подведет.

Quince Marmalade

Вы знаете, как одно слово цепляется за другое. Что ж, я обнаружила, что одно варенье ведет к другому так же верно. После приготовления виноградного джема я решила попробовать свои силы в приготовлении айвы — айвового мармелада. И он получился таким удачным, что я предлагаю этот рецепт вам, если вы захотите его попробовать. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками четыре фунта айвы, положите их в варочный котел с половиной их количества очищенных и нарезанных сладких яблок, двумя квартами воды и соком лимона. Накройте котел и дайте содержимому быстро закипеть, пока оно не размягчится; затем добавьте три фунта колотого сахара и помешивайте на огне, пока он медленно варится в течение двадцати минут. Снимите котел с огня, разлейте мармелад по банкам, а когда он остынет, завяжите горлышки бумагой, смоченной в бренди. Я думаю, что найду много применений для этой сладости, и однажды, когда я буду ломать голову над тем, что подать на десерт, я просто приготовлю самый простой хлебный пудинг, а в качестве соуса — немного этого айвового мармелада.

Quince Jelly

А приготовив мармелад, я обнаружила, что нет никаких разумных оправданий тому, чтобы не сделать айвовое желе, потому что очистки можно использовать вместе с остатками фруктов. Удалите сердцевину из целых плодов и положите их вместе с очистками в сотейник, добавив столько воды, чтобы она их покрывала; тушите на медленном огне, пока они не станут мягкими, но не красными. Процедите сок из айвы, не отжимая ее, измерьте его и на каждый стакан добавьте равное количество колотого сахара. Влейте сок в варочный таз и варите двадцать минут, затем добавьте сахар и варите до консистенции желе, постоянно помешивая. Процедите через мешочек для желе и разлейте по маленьким стаканчикам. И это, знаете ли, будет не только лакомый кусочек, но если я поставлю его в красивой и подходящей посуде на нужное место на своем обеденном столе, это будет настоящее украшение.

Plum Jam

Я также довольно горжусь своим успехом со сливовым джемом. Он кажется мне просто восхитительным, и от тех немногих счастливчиков, которым было позволено его «попробовать», я слышала очень лестные отзывы. Так что вы тоже получите этот рецепт. Подготовьте, скажем, двенадцать фунтов крупных спелых слив, очищенных и разделенных на половинки; расколите косточки, очистите ядра и разотрите их в ступке. Положите очистки и расколотые косточки в кастрюлю с тремя квартами воды. Кипятите, пока объем не уменьшится наполовину, а затем процедите через мелкое проволочное сито. Положите фрукты в варочный таз вместе с процеженным отваром, растертыми ядрами и двенадцатью фунтами колотого сахара. Варите на медленном огне до состояния густого джема, затем переложите в банки и дайте постоять до полного остывания, посыпьте в каждую банку слой сахарной пудры, накройте кружками бумаги, смоченными в бренди, плотно завяжите и уберите на хранение. В какое-нибудь туманное утро намажьте немного этого джема на поджаренные маффины к завтраку, заварите английский завтрак-чай и представьте, что вы в «Ландоне».

Brandied Plums

На самом деле, знаете ли, я бы чувствовала, что поступила с вами не лучшим образом, если бы, порекомендовав накрывать джемы бумагой, смоченной в бренди, я бы упустила из виду сливы в бренди. Это изысканное лакомство, подавайте его когда угодно — утром, днем или вечером. Вам не нужны сливы, которые перезрели; на самом деле, если они едва поспели, будет даже лучше. Скажем, у вас есть восемь фунтов; наколите их со всех сторон и поставьте на огонь в холодной воде. Как только вода закипит и фрукты всплывут на поверхность, выньте их шумовкой и положите в кастрюлю с ледяной водой. Затем приготовьте прозрачный сироп из двух фунтов колотого сахара и пинты воды. Положите сливы и дайте им закипеть всего один раз; оставьте их в сиропе на ночь. На следующий день выньте их из сиропа, прокипятите сироп один раз, положите сливы, дайте им закипеть еще раз и снова оставьте на ночь в сиропе. Повторите эту операцию на следующий день и через день, затем откиньте сливы на дуршлаг и разложите по бутылкам. Кипятите сироп, пока он почти не станет засахариваться, а когда он полностью остынет, добавьте к нему три четверти от его объема лучшего бренди, которое вы можете себе позволить, тщательно перемешайте с сиропом, процедите и залейте сливы. Плотно закупорьте бутылки.

Brandied Peaches

Но если вы хотите увидеть в бренди персики, делайте это так: разрежьте персики на половинки и проварите их в сиропе, который используется для слив. Варите их всего две минуты, затем выньте и снимите кожицу, верните их в сироп и потомите пять минут; снимите кастрюлю с огня и оставьте персики в ней до следующего дня. Затем откиньте на дуршлаг и аккуратно разложите по банкам. Уварите сироп и смешайте его с равным количеством белого бренди, а когда он полностью остынет, залейте им персики. Плотно закройте банки. И не мне говорить вам, когда их использовать, потому что употребление персиков в бренди быстро становится привычкой, и довольно трудно сказать, когда их не использовать.

Apples in Vanilla Syrup

Почему хозяйки по всей стране, имеющие отличную репутацию «хороших управляющих», видят в яблоке только три возможности, а именно: яблочный пирог, яблочный соус и печеные яблоки, когда с помощью овощной ложки, такой, как используется для приготовления картофеля паризьен, яблоки можно вырезать шариками, приготовить в сиропе с ароматом ванили, подать горячими, посыпав сверху мелко нарезанными фисташками, и в таком виде они будут достойны места на столе самого искушенного гурмана? Поверьте, хлопот или расходов едва ли больше, чем при приготовлении «яблочного соуса», а насколько это аппетитнее и приятнее! Опять же, если вы хотите идеализировать печеные яблоки, очистите их от кожуры и сердцевины, затем отварите в ароматизированном сиропе до мягкости, но чтобы они сохранили форму, а затем, посыпав сахаром и жженым миндалем, поставьте в духовку, чтобы они приобрели нежный коричневый оттенок. При подаче украсьте кусочками мармелада или желе.

Fried Apples

Нужно признать, что успешная жарка яблок — дело тонкое, но если фрукты при очистке от кожуры, сердцевины и нарезке на четвертинки были совершенно целыми, жир раскаленным, а кусочки опускались в него понемногу, если, как я говорю, все эти условия соблюдены, а ваши жареные яблоки не удались, то будьте уверены, здесь замешано колдовство, и вы ни в чем не виноваты. Однако жалость от этого не меньше, ведь ничто так не дополняет вкусные маленькие свиные отбивные для обеденного блюда, как яблоки, приготовленные таким образом. А свиные отбивные, кстати, весьма желанны в эти прохладные осенние дни.

Apple Salad

Ничто не может сравниться с радостью, которую доставляет яблочный салат, если он правильно приготовлен. Лично я предпочитаю, чтобы в нем было разумное сочетание сельдерея с яблоком, чтобы перец, соль и масло добавлялись экономно, и чтобы обязательно использовался лимонный сок вместо уксуса. Едва ли стоит говорить, хотя никогда не знаешь, где именно нужно остановиться, давая советы, что стальной нож не должен касаться яблок, иначе то, что могло бы быть и должно быть украшением, станет досадным изъяном на безупречно сервированном столе. Этот вид салата на своем месте, когда сопровождает любую разновидность черной утки, а сейчас дикие утки в самом соку. Торговцы на рынке знают это, но я обнаружила, что немногие из них знают, почему эти птицы будут в лучшем виде в ближайшие два месяца, когда причина, объясненная мне спортсменами, звучит вполне здраво и правдоподобно, а именно: сейчас птицы питаются там, где корм самый сладкий и лучший, вдоль берегов пресных прудов, но позже, когда Джек Фрост сделает свое дело, им придется отправиться на соленые болота за пропитанием, и очень скоро после этого факт смены их рациона становится очевидным для тех, кто ими обедает.

Pears in Vanilla Syrup

Едва ли можно говорить о способах и средствах обработки яблок и не оставить без внимания один или два совета по подаче груш, чтобы они были достаточно хороши для любого случая. Вы когда-нибудь пробовали очистить их, разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину, отварить до мягкости в сиропе с сильным ароматом ванили, а затем, откинув на дуршлаг, наполнить углубления, оставшиеся после удаления сердцевины, измельченным миндальным печеньем? Если пробовали, то знаете, как завершить эту приятную задачу; если нет, то я скажу вам, что после добавления печенья две части груши нужно соединить, выложить груши на бок вперемешку с крошечными рисовыми крокетами, покрытыми абрикосовым мармеладом или любым другим джемом по вашему выбору. Вы можете взять сироп, в котором варились груши, добавить в него немного взбитых сливок и полить этим все блюдо. Поверьте мне на слово, если первая часть вашего пиршества состояла из таких деликатесов, как соловьиные язычки и яйца чибиса, груши, приготовленные таким образом, покажутся подходящим десертом, но если, что более вероятно, вы обедали безупречно приготовленным на решетке цыпленком (а они никогда не были лучше и дешевле, чем сейчас), вы обнаружите, что это блюдо из груш — именно та венчающая красота вашего обеда, которой оно заслуживает.

Stuffed Stewed Pears

И пока мы говорим о приготовлении груш, я расскажу вам о другом способе, который, как я всегда видела, пользуется успехом. После того как они приготовлены и сердцевина вынута, я наполняю их смесью из нескольких видов мелко нарезанных фруктов, выкладываю их на неглубокое блюдо с рисом и сливками и поливаю сиропом.

Pears Stewed in Claret

А теперь еще об одном способе приготовления груш, как они того заслуживают, чтобы быть «не как у других»: позвольте мне предложить вам купить недорогое, о, очень недорогое кларе, в котором можно тушить груши в следующий раз, когда вы решите их приготовить. Тушите их до мягкости, затем выньте и добавьте в кларе сахар, который, по вашему мнению, необходим, чтобы он был достаточно сладким, когда его уварят примерно до половины первоначального объема. Полейте груши и дайте остыть перед подачей. Усовершенствуйте эту идею, если хотите, посыпав рубленым миндалем или рублеными фисташками, или любой другой приятной мелочью, которая придет в голову вашему изобретательному уму — то есть, если у вас есть изобретательный ум, которому можно доверять.

Fried Chicken, Italian Style

Предположим, вы обнаружите во время одного из ваших походов на рынок в этом месяце, как это, вероятно, и будет, что птица очень дешева, не попробуете ли вы этот совет? Разрежьте цыпленка как для рагу и отварите его в минимальном количестве воды, которое его покроет, приправив воду маленькой луковицей, солью, белым перцем и рюмкой хереса. Когда цыпленок станет почти достаточно мягким, выньте его из бульона и дайте полностью остыть. Тем временем в сотейнике разогрейте полрюмки оливкового масла с щепоткой измельченного лука и небольшим количеством соли и перца. Когда масло станет совсем горячим, а цыпленок — совсем холодным, обжарьте цыпленка в нем до нежного коричневого цвета. Выложите цыпленка, когда он равномерно подрумянится, и полейте его соусом, приготовленным путем добавления рюмки бульона, в котором он варился, к маслу в сотейнике, загустив все это желтками двух яиц. Это получается восхитительное блюдо, которое стоит попробовать. Жарка в масле придает ему характерный вкус и делает его совсем не похожим на птицу, жаренную в сливочном масле, что во Франции всегда называют poulet sautée, чтобы подчеркнуть разницу.

With Tomatoes

И это же блюдо можно немного разнообразить, используя помидоры с цыпленком. После того как цыпленок обжарен в масле, выложите его на жареные помидоры, а затем полейте все соусом. Помидоры должны быть как можно крупнее и не слишком спелыми; нарежьте их ломтиками, посыпьте солью и перцем и жарьте очень, очень медленно в небольшом количестве масла, пока они не приготовятся; но не давайте ломтикам потерять форму.

Roast Duck with Orange Sauce

Broiled Devilled Tomatoes

Если вы думаете, что предпочли бы жареную птицу, попробуйте уток, которые сейчас можно достать. Зажарьте их любым способом, который, как подсказал вам опыт, является лучшим, но когда дело дойдет до приготовления соуса для них, позвольте мне сказать свое слово. Мелко нарежьте два или три ломтика бекона и небольшую луковицу и обжаривайте вместе пять минут; добавьте к ним сок апельсина и рюмку портвейна, сок из противня, в котором жарились утки, и приправьте солью и перцем. Это идеальное сентябрьское блюдо, вот что это такое. И вы могли бы сопроводить его или подать после него другое, которое особенно сезонно, а именно: жареные на решетке «дьявольские» помидоры. Сначала разотрите желтки трех яиц, сваренных вкрутую, затем смешайте их с солонкой соли, одной чайной ложкой сахарной пудры и горчицы, и таким количеством кайенского перца, какого требует ваш вкус; затем вмешайте три унции растопленного сливочного масла, и когда все ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте три столовые ложки уксуса. На этом этапе поставьте смесь на огонь, чтобы она дошла до кипения, и вмешайте два хорошо взбитых яйца. Когда она немного загустеет, поставьте ее в горячую воду на плите, чтобы она оставалась теплой, пока вы уделите немного внимания помидорам. Они должны быть спелыми и твердыми. Нарежьте их ломтиками толщиной в полдюйма, обжарьте на чистом огне, выложите на горячее блюдо, полейте соусом, и готово. Это получается действительно аппетитное блюдо для завтрака, а также пикантное обеденное блюдо. Попробуйте как-нибудь утром, подав к нему хрустящий жареный бекон и изящные рисовые маффины, и вы обнаружите, что значительно поднялись в глазах домочадцев, по крайней мере, на остаток дня.

Broiled Tomatoes on Toast

А через день или два закрепите хорошее впечатление, подав на обед помидоры, приготовленные таким образом: нарежьте несколько круглых ломтиков хлеба и деликатно обжарьте их в сливочном масле до коричневого цвета. Нарежьте твердые спелые помидоры по размеру ломтиков хлеба; обжарьте помидоры на решетке совсем чуть-чуть, а затем положите ломтик на каждый кусок французского хлеба. Приправьте их перцем и солью, посыпьте тертым сыром пармезан, смажьте слоем мелких панировочных сухарей, смоченных растопленным сливочным маслом. Подрумяньте в горячей духовке и подавайте с пылу с жару. И если хозяин дома — правильный человек, вы получите благодарность в виде большого букета самых ранних и ярких хризантем, которые можно найти в городе.

Celery and Apple Salad

Вы когда-нибудь делали салат из яблок и сельдерея? Используйте кислые яблоки, нарезанные кубиками, а сельдерей нарежьте кусочками по полдюйма. Выложите в салатник следующим образом: слой яблок, затем посыпьте каперсами; затем слой сельдерея, а поверх него три или четыре оливки, нарезанные тонкими ломтиками, и так далее, пока блюдо не наполнится. Сделайте заправку из солонки соли, хорошей щепотки кайенского перца, сока лимона и шести столовых ложек оливкового масла. Полейте этим яблоки и сельдерей примерно за десять минут до подачи. Обязательно дайте детям столько этого салата, сколько они захотят, потому что трудно придумать более полезный и здоровый салат.

Apple Sauce with Orange Juice

With Whipped Cream

И я собираюсь предложить вам на одобрение пару вариаций на тему яблочного соуса. Приготовьте яблоки, как вы всегда это делали, и когда поставите их на плиту вариться, добавьте к ним цедру апельсина. Когда яблоки будут совсем готовы, протрите их через сито, добавьте коричневый сахар по вкусу и сок одного апельсина на пинту яблок. Поставьте на плиту вариться примерно на две минуты, а затем отставьте в сторону остывать перед подачей. Или тушите яблоки до мягкости, протрите через сито, добавьте необходимое количество сахара, а когда они совсем остынут, слегка взбейте их с хорошо взбитыми сливками — пинта сливок после взбивания на кварту яблочного соуса.

Pear Salad

Теперь, если случится так, что ни один из этих способов приготовления яблочного соуса или оба вам не придутся по душе, вы, безусловно, внимательно прислушаетесь к совету на тему груш. Ибо один из самых изящных и сезонных десертов — это грушевый салат. Знаете, как он делается? Возьмите совсем спелые груши, нарежьте их тонкими ломтиками, выложите в стеклянное блюдо, посыпьте сахарной пудрой, полейте стаканом бренди, в котором есть дюжина капель лимонного сока, и дайте постоять на льду около пятнадцати минут перед подачей. Также хорошая идея — подержать груши на льду два или три часа перед нарезкой.

Stuffed Pears

Еще один восхитительный десерт из груш называется «фаршированные груши». Разрежьте их пополам и выньте сердцевину овощной ложкой. Готовьте груши очень осторожно в небольшом количестве сиропа, пока они не станут совсем мягкими. Откиньте их на дуршлаг и подготовьте любой мармелад, в который вы вмешали рубленый миндаль. Нафаршируйте этим груши и соедините их в первоначальной форме. Имейте в блюде тонкий слой вареного риса, поверх которого вы распределили немного взбитых сливок. Выложите груши кругом на рис, а центр наполните тем же видом мармелада, который использовался для фаршировки груш.

Stuffed Peaches

И персики можно приготовить точно так же; но вы можете добавить несколько косточек персиков в сироп во время тушения, что придаст им восхитительный аромат. Действительно, я думаю, что всегда лучше использовать немного косточек при приготовлении персиков для любого способа подачи. В тарталетках косточки следует измельчать как можно мельче.

Peach Cream

Персиковый крем — это изящный и вкусный десерт. Возьмите дюжину спелых персиков, очистите, удалите косточки, а затем тушите их с половиной дюжины косточек в сиропе, приготовленном из половины фунта сахара и половины пинты воды. Когда персики станут совсем мягкими, протрите их через сито. Смешайте мякоть с одной пинтой взбитых сливок и одной унцией растворенного желатина. Смочите красивую форму холодной водой, влейте смесь и оставьте до застывания. Выньте из формы при подаче.

Конечно, нет в мире способа, которым персик был бы так восхитителен, как когда его едят прямо с руки, но это должен быть самый лучший сорт персика, чтобы его ели таким образом, а лучшие сорта сейчас могут быть дороговаты. Вот почему я предложила способы их приготовления, потому что можно использовать более низкое качество и при этом получить вполне удовлетворительные результаты. А это невозможно с большинством жизненных благ.

ОКТЯБРЬ

“Fill up the bowl, then, fill it high—

Fill all the glasses there, for why

Should every creature drink but I;

Why, man of morals, tell me why?”

КОГДА весь мир примет пифагорейское меню как свой стандарт хорошей жизни, тогда я засучу рукава и приготовлю самые изящные блюда из тех «продуктов, которые свежехимизированы солнечными лучами», и с радостью поделюсь с вами результатами своего опыта. Но я не реформатор, и до тех пор, пока не наступит день всеобщего самоотречения, я буду продолжать идти своим путем, следуя старой линии, и пытаться идеализировать обыденные, повседневные продукты в блюда, которые возбуждают аппетит и делают еду изысканным наслаждением. Весьма материальное призвание, это правда, но в нынешних обстоятельствах — весьма полезное. Э?

Вот, например, корюшка — такая же пухлая и привлекательная рыба, какую только можно найти на рынке, причем в самом лучшем виде. Но много ли найдется хозяек, которые хоть раз подумают о том, чтобы подать ее как-то иначе, кроме как просто жареной? Конечно, часто они подают ее с соусом тартар, но в девяти случаях из десяти для всех было бы лучше, если бы соус был забыт, или опрокинут, или что угодно, что удержало бы его подальше от стола.

Baked Smelts

В следующий раз, когда у вас будет корюшка, попробуйте приготовить ее таким образом: после того как она очищена, вытрите ее насухо и выложите в форму для запекания; залейте ее рюмкой белого вина, добавьте щепотку соли и перца по своему усмотрению, полдюжины целых свежих грибов и залейте половиной пинты испанского соуса. Посыпьте совсем слегка панировочными сухарями и небольшим количеством разогретого сливочного масла и запекайте в горячей духовке двадцать минут. Так вы подготовите дюжину или пятнадцать рыбок; конечно, для большего количества количество приправ и т.д. будет увеличено пропорционально. Перед подачей украсьте корюшку тонко нарезанным лимоном, каждый ломтик посыпьте рубленой петрушкой.

Broiled Smelts with Béarnaise

Или попробуйте обжарить их на решетке, если хотите. Разрежьте рыбу, используя только самый крупный размер, вдоль спинок; удалите хребты, хорошо вытрите, а затем натрите небольшим количеством масла и приправьте солью и щепоткой белого перца. Жарьте в двойной решетке по три минуты с каждой стороны на горячем огне. Распределите по дну блюда, в котором они будут подаваться, слой соуса беарнез; аккуратно и изящно разложите на нем корюшку и посыпьте сверху небольшим количеством рубленой петрушки. Вы найдете это намного лучше, чем вечная «жареная корюшка с соусом тартар».

Fried Smelts with Parsley

Но если вы действительно чувствуете, что должны их пожарить, тогда делайте это так: прежде всего, обжарьте несколько тонко нарезанных ломтиков бекона и в его жире обжарьте до нежного коричневого цвета корюшку, которую вы предварительно окунули в сладкие, жирные сливки, а затем обваляли в муке, чтобы вокруг них образовалась густая паста. Подавайте, украсив беконом и жареной петрушкой. Жарка петрушки, как вы знаете, дело довольно тонкое; она должна быть совершенно сухой, ее нужно положить в корзину для жарки, а затем погрузить в горячий жир всего на несколько минут — не делайте жир слишком горячим — вот где вы должны думать и действовать одновременно — иначе петрушка потеряет свой цвет, и тогда вам придется начинать все сначала. После того как выложите ее на блюдо, выжмите на нее несколько капель лимонного сока. Поверьте мне на слово, вы найдете это блюдо приемлемым, будь оно приготовлено на завтрак, обед или ужин.

Bluefish—Newport Style

Я не хотела, чтобы вы поняли, будто я считаю корюшку единственной рыбой на рынке в настоящее время; я просто хотела обратить ваше внимание на нее как на рыбу, которая так же хороша, как любая другая, и намного лучше, чем она сама в любое другое время года.

Луфарь сейчас тоже хорош; он действительно превосходен, а луфарь в лучшем виде трудно превзойти. Вы когда-нибудь пробовали готовить его в духовке? Разрежьте его, знаете ли, как для жарки на решетке, затем положите в хорошо смазанный маслом противень. Подготовьте полчашки растопленного сливочного масла с луковым соком в нем, а также соком лимона, с разумным количеством соли и кайенского перца. Перед тем как рыба отправится в духовку, хорошо смочите ее подготовленным маслом и поливайте маслом каждые десять минут, пока она находится в духовке. Когда она приобретет хороший равномерный коричневый цвет, она готова. Теперь не подавайте к луфарю, приготовленному таким образом, картофель любого вида. Возьмите огурцы, конечно, тепличные, и обжарьте их. Нарежьте их толстыми ломтиками и удалите семена; затем замочите их в равных частях ледяной воды и уксуса, хорошо посолив, на один час. Выньте их, откиньте на дуршлаг, вытрите насухо и обжарьте в кипящем свином жире до светло-коричневого цвета. Они не только хороши при подаче с луфарем, приготовленным таким образом, но и являются аппетитными кусочками, которые сопровождают свиные или бараньи отбивные, когда вы подаете их с коричневым соусом.

Вот и всё на сегодня о рыбе. Что касается мяса, любой может получить хорошее мясо в любое время года, если обратится к человеку, который знает, как его резать, и не будет настаивать на том, чтобы торговаться с ним о цене.

Домашние утки сейчас в хорошем состоянии. Вы могли бы взять одну из них и попробовать приготовить ее каким-нибудь новым способом, чтобы использовать, если это будет успех, в День Благодарения. Скажем, нафаршировать ее грибами; используйте одну банку грибов на три полные чашки черствых хлебных крошек; полчашки растопленного сливочного масла, с солью и перцем. Если начинка кажется слишком сухой, увлажните ее небольшим количеством молока. Разрежьте грибы и используйте весь их сок; если утка слишком мала, чтобы требовать полного количества, вы можете добавить часть грибов в подливку из потрохов, которая будет подаваться с ней.

И на рынке полно материала для зеленых салатов; есть сельдерей и салат-латук, «палочки-выручалочки»; водяной кресс, эскариоль, ромэн и цикорий. Попробуйте последний как-нибудь в ближайшее время, используя для него простую заправку из масла, уксуса, соли и перца, посыпав сверху кусочками сыра рокфор. Если кто-то из вас возражает против употребления этого сыра из-за его запаха, успокойтесь, ибо у вас под рукой может быть противодействующая сила в виде смородины Бар-ле-Дюк. Они, как вы, вероятно, знаете, ставят финальный штрих почти к любому виду обеда, но когда подается особенно крепкий сыр, они — не что иное, как дар божий.

Обычному читателю имя Бонту ничего не говорит; для парижанина поколение или два назад оно было синонимом всего восхитительного в еде и питье. Магазин, которым управляла мадам Бонту, остается на улице Эшель, но сама мадам уже отошла к своим предкам. Первоначально она была мастер-поваром и в начале сороковых годов открыла небольшое заведение на улице Монтескье, которое, если я не ошибаюсь, упоминается в «Семи смертных грехах» Сю. Оттуда она переехала на улицу Эшель, где и умерла. Действуя по сиюминутной прихоти, она продавала свои товары только тем, кто ей нравился, а те, кто ей не нравился, могли тщетно предлагать ей стократную стоимость. Поскольку улица Эшель находится недалеко от Комеди Франсез, Рашель, которая была гурманом высшей пробы, часто заходила в магазин после репетиций. Однажды днем она зашла, когда один из продавцов был занят упаковкой корзины для Николая I. Среди деликатесов там была дюжина великолепных перепелов на вертеле. «Я хочу их», — сказала Рашель властным тоном, который она принимала время от времени. «Вам придется подождать, моя маленькая женщина», — ответила мадам, качая головой в своем огромном чепце, который казался неотъемлемой частью ее образа; никто никогда не видел ее без него. Тогда Рашель сменила тон. «Я дам вам десять франков за штуку», — сказала она. «Не за десять крон за штуку», — последовал ответ, причем таким голосом, который не оставил великой актрисе сомнений в его значении.

Рашель была разочарована и встала со стула, чтобы уйти. Как раз когда она дошла до двери, ей пришла в голову идея. Она обернулась и начала читать знаменитые строки из «Горация» Корнеля. Эффект был электризующим для продавца, который выронил перепелов. Мадам Бонту была не так легко впечатлена. Она продолжала качать головой, как будто говоря: «Можешь не утруждаться, девочка»; но внезапно, когда Рашель произнесла последнюю строку —

«Moi seule en être cause et mourir de plaisir»,

она вскочила. «Дайте ей дюжину перепелов и еще фазана в придачу». Удивительно, но огромный чепец съехал набок.

Теперь, вот очень интересный вопрос для обсуждения за вашим обеденным столом в воскресенье вечером: были ли те птицы à bon marché для Рашель, или мадам Бонту, говоря современным языком, «вышла победителем из сделки»?

Когда вы идете на рынок в поисках дичи в наши дни, и торговец, ведя вас в сторону холодильника, где он хранит свои самые лучшие товары, говорит: «Посмотрите на них; разве они не красавцы?», вы будете вполне в безопасности, согласившись простым «да» или кивком, но не доходите до того, чтобы заказывать дюжину перепелов, вальдшнепов, бекасов или, по сути, любую другую дикую птицу, пока не убедитесь, что лапки гладкие, а маховые перья мягкие, что доказывает, что это молодые птицы. Кроме того, убедитесь, что грудки твердые, упругие и хорошо покрыты мясом, ибо это покажет, что они в хорошем состоянии.

Как только птицы окажутся под вашей крышей, следите за тем, чтобы повар не вынимал внутренности из вальдшнепа или бекаса, ибо всеми гурманами это считается большим деликатесом, и, кстати, хотя, конечно, это общеизвестный факт, головы этих птиц — самые вкусные кусочки из всех. Еще один момент, который следует иметь в виду, заключается в том, что при подготовке дичи к приготовлению ее никогда не следует мыть внутри, а только хорошо протереть чистой тканью.

Toast for Game

Куропатки, рябчики и перепела обладают таким тонким вкусом, что подавать их иначе, чем жареными или приготовленными на решетке, — почти преступление. Если их нужно жарить на решетке и подавать на тостах, то восхитительный способ приготовления тостов — отварить потроха до такой мягкости, чтобы их можно было растереть в пасту с небольшим количеством воды, в которой они варились, а затем, смешав с равным количеством сливочного масла, намазать на тосты. Это масло из потрохов можно варьировать на любой вкус. Можно добавить немного рубленой петрушки или выжать лимонный сок, или и то, и другое, в этом случае необходимо добавить дополнительную щепотку кайенского перца. Мясо куропатки такое сухое, что к нему хорошо подать соус из растопленного сливочного масла, слегка приправленного луковым соком и щепоткой белого вина, или соус тартар, который действительно превосходен с жареной на решетке куропаткой.

Sauce for Partridge

Если этих птиц — куропаток, рябчиков и перепелов — нужно жарить, гарнир в любом случае должен состоять из приправленного водяного кресса. С куропаткой подается хлебный соус, но это обычай старый как мир, и именно по этой причине я провела много экспериментов, чтобы найти соус, который мне больше по душе. Я нашла его, и вот как я его готовлю: полпинты прозрачного бульона, желательно белого, приправленного луковым соком, пучком петрушки, лавровым листом и четырьмя гвоздиками, процеженного через салфетку перед использованием. Птицы будут намного лучше, если перед приготовлением внутрь положить унцию сливочного масла и если во время жарки их периодически поливать растопленным сливочным маслом.

Roasted Grouse

Рябчики не нуждаются в соусе, особенно если перед тем, как их поставить в духовку, их нафаршировать одним ломтиком хлеба, поджаренным и смоченным в вине Мадера. Их можно нашпиговать, или обернуть ломтиками сала, или поливать растопленным сливочным маслом во время жарки, если считается, что это улучшит их вкус.

Roasted Quail

Остерегайтесь поваров, которые уверяют вас, что умеют жарить перепелов, пока не увидите их мастерство в деле. Слишком многим поварам свойственно пережаривать этих изящных маленьких птичек. От четырнадцати до шестнадцати минут в горячей духовке вполне достаточно, чтобы приготовить их до степени, которую предпочитают эпикурейские вкусы. Их следует подавать на поджаренных ломтиках хлеба, и с ними, при желании, совсем немного прозрачного соуса, рекомендованного выше для куропаток.

Любые кусочки, оставшиеся от этих жареных птиц, можно изящно подать с майонезной заправкой, и вы, возможно, будете готовы утверждать, что последнее состояние этой птицы было лучше первого.

Бархатный суп. Херес, Амонтильядо. Запеченный палтус с сыром пармезан. Жареная утка с оливками. Бургундское, Романе. Цветная капуста с панировочными сухарями. Салат из латука и огурцов. Шарлотт с миндальным печеньем. Поджаренные крекеры. Сливочный сыр. Кофе.

Именно с намерением приготовить обед согласно вышеприведенному меню я приступила к своим обязанностям «в базарный день», ибо мне показалось, глядя на него, что это изящная трапеза для четырех человек, в которой ни скупость, ни расточительность не держали козырную карту. А безопасный средний путь в ежедневном режиме человека способствует здоровью и процветанию как отдельного человека, так и нации, точно так же, как и та же политика в, казалось бы, более важных делах.

Velvet Soup

Бархатный суп прост в исполнении, так как нужно лишь иметь под рукой кварту простого белого бульона, приготовленного из остатков телятины или птицы, в который вмешивается измельченная красная часть четырех морковок, приправленная перцем и солью и тушенная до мягкости в сливочном масле, две столовые ложки тапиоки, которая была замочена на четыре часа в холодной воде, а затем дать всему этому покипеть почти час перед процеживанием и подачей. Он не только легко готовится, но и легко усваивается, как и должен всегда быть суп, который предшествует довольно сытному рыбному блюду, подобному тому, что приведено выше.

Baked Halibut with Parmesan

Потребуется около фунта с половиной палтуса по восемнадцать центов за фунт, и его следует отварить до такой мягкости, чтобы он легко распадался на хлопья; затем, если у вас есть довольно глубокое блюдо с бортиком из картофельного пюре внутри, все пойдет как по маслу. На дно блюда положите слой белого соуса, приготовленного из половины пинты кипящего молока, трех унций сливочного масла и небольшого количества соли, загущенного мукой; посыпьте хлопьями рыбы, затем слой соуса, добавив немного молока, если он обещает быть слишком сухим, и так далее, пока блюдо не наполнится, имея слой соуса сверху. Затем посыпьте все тертым пармезаном и подрумяньте до аппетитного оттенка.

Roasted Duck with Olives

С нежными и вкусными утятами, какими они должны быть в этом месяце, ясно видно, что следующее блюдо может стать pièce de résistance даже на более торжественном мероприятии, чем то, которое мы рассматриваем. Но если они зажарены обычным способом, известным каждой хозяйке в стране, нафаршированы хлебными крошками, сильно приправлены и имеют соус из потрохов, им будет придан совершенно необыкновенный вкус, если прямо перед подачей в соус добавить полпинты очищенных от косточек и нарезанных оливок. Это лишь незначительное дополнение к старому способу, видите ли, но улучшение настолько велико, что вы будете удивляться, почему не все знают о гастрономической гармонии, существующей между уткой и оливками. Теперь, вкус уток настолько богат и в целом удовлетворителен, что требуется лишь самый простой и мягкий по вкусу овощ, чтобы дополнить это блюдо. И ничто не подойдет для этой цели лучше, чем цветная капуста. Если их нарезать кусочками одинакового размера, они готовятся гораздо более удовлетворительным образом, и они должны вариться как можно медленнее; не добавляйте соль в воду, пока они не станут почти мягкими. Когда будете вынимать их, хорошо слейте воду, полейте все растопленным сливочным маслом, загущенным подрумяненными панировочными сухарями, и подавайте на стол. Я полагаю, вы найдете их более приятными, если подадите таким образом, чем старым, заезженным способом многих поваров, а именно: с белым соусом, который варьируется в разных семьях от приличного качества мучной пасты до очень богатой и довольно приторной смеси сливок и растопленного сливочного масла.

Ничто так не подготавливает вкус к десерту, который подается в самом конце, как простой салат. А поскольку сейчас в продаже появились тепличные огурцы, а салат-латук доступен круглый год, приготовление такого блюда доставляет удовольствие во многих отношениях. Еще не так давно в это время года нам приходилось платить по тридцать пять — пятьдесят центов за огурец, но благодаря большому количеству теплиц возле каждого города этот желанный овощ быстро становится доступным круглый год.

Macaroon Charlotte

Многие люди — и число их растет — утверждают, что для них обед вполне завершен, если после салата они съедят кусочек сыра, причем завершен к их полному удовлетворению. Но тем, для кого обед немыслим без сладкого, я бы порекомендовала шарлотку из миндального печенья: нужно выложить форму кусочками печенья, а затем наполнить ее взбитыми сливками, подслащенными и ароматизированными по вкусу, добавив в самом конце полфунта засахаренных вишен.

Что касается вин, то, разумеется, подавать их или нет — вопрос кошелька и принципа. Я предложила сорта, соответствующие блюдам, лишь потому, что не раз слышала, как хозяйки, «преисполненные гостеприимства», задаются вопросом: «какое вино к чему подходит».

Признаться, на днях я ходила за покупками и собрала массу ценных сведений, которые по возвращении домой приготовила, чтобы преподнести на радость всем, кто пожелает прочесть и извлечь из них пользу. Но по какой-то случайности, или неслучайности, мне пришло на ум, что приближается канун Дня всех святых и что в этот день вы, девушки, будете проказничать. Много-много лет назад я и сама была девушкой и смутно припоминаю, что шалости в ночь фей вызывали жажду, будь то для того, чтобы поднять дух, когда предзнаменования оказывались неблагоприятными, или чтобы поддержать общее веселье, когда знаки сулили счастье.

Claret Tipple

Напиток, который в то время казался нам подходящим для любого из этих случаев, мы обычно готовили, начиная с того, что нарезали полдюжины сочных яблок и три лимона. Затем мы выкладывали их слоями в большую чашу, обильно посыпая каждый слой сахаром, и заливали все это квартой кларета. После этого мы давали смеси настояться не менее шести часов, процеживали через муслиновый мешочек, и напиток был готов к употреблению.

Hot Spiced Claret

Если вы хотите горячий напиток — а это весьма вероятно, если ваши полночные проделки заставят вас выйти на улицу, — можете приготовить его так: положите в посуду полдюжины кусочков сахара, сок половины лимона, четыре целых душистых перца, две целые гвоздики и полчайной ложки молотой корицы; залейте все это полупинтой кларета и кипятите ровно две минуты, постоянно помешивая. Процедите в горячие бокалы и при подаче натрите сверху немного мускатного ореха. С первого же глотка вы оцените достоинства этого напитка.

Hot Claret Egg-nog

А на бис можно немного разнообразить рецепт: смешайте две столовые ложки сахара, сок половины лимона, полчайной ложки смеси специй и полпинты кларета. Прокипятите две минуты, а затем влейте в желтки двух яиц, предварительно хорошо взбитых с чайной ложкой сахара. Помешивайте все время, пока медленно вливаете вино в яйца. После того как разольете смесь в горячие бокалы, натрите сверху немного мускатного ореха. Смотрите, не перепутайте и не влейте яйца в вино, это все испортит; вливайте вино в яйца. И будьте благодарны, что дожили до того, чтобы приготовить такой восхитительный напиток.

Hot Sherry Egg-nog

Если же вы чувствуете, что обязательно должны использовать яичные белки, растворите столовую ложку сахарной пудры в полупинте горячей воды, добавьте полпинты хереса и доведите до кипения. Тем временем взбейте белки в пену и залейте их горячей смесью, быстро помешивая. Разлейте по горячим бокалам, натерев сверху немного мускатного ореха. Следите, чтобы сосуд, в котором вы кипятите вино, был идеально чистым. Вам не нужно, чтобы чувствовался даже малейший привкус чего-либо, кроме указанных ингредиентов.

Orange Punch

Апельсиновый пунш — вовсе не такой невинный напиток, как можно подумать по названию. Но это не мешает ему быть настоящим лакомством для вкуса. Настаивайте цедру трех и сок шести апельсинов с тремя четвертями фунта кускового сахара в двух квартах кипятка в течение получаса. Процедите и добавьте к соку полпинты бренди и ликерную рюмку мараскино. Вполне вероятно, что вам покажется, будто нужно добавить еще немного сахара; если так, добавьте. Возможно, вам понравится этот напиток горячим, а может, и холодным; в последнем случае охлаждайте его на льду несколько часов перед подачей или добавьте лед непосредственно при подаче. Это также отличный рецепт лимонного пунша — просто замените апельсины лимонами.

Cider Punch

Если вы действительно жаждете напитков, подходящих для «самых печальных дней в году», позаботьтесь о том, чтобы ваш кувшин был наполнен сладким сидром, и приступайте. Назовите свой первый опыт сидровым пуншем. Очистите лимон и залейте цедру полупинтой хереса; к лимонному соку добавьте чашку сахара, немного тертого мускатного ореха и кварту сидра. Тщательно перемешайте, а затем добавьте цедру и херес. Дайте напитку полностью остыть на льду, или, если времени мало, добавьте лед при подаче. Если хотите сделать этот пунш более коварным, легко можете добавить в него рюмку бренди. Думаю, вы обнаружите, что так он будет даже вкуснее.

Cider Egg-nog

А еще стоит приготовить и выпить сидровый эгг-ног. Возьмите большой бокал; взбейте в нем яйцо и неполную чайную ложку сахара; положите полдюжины маленьких кусочков льда, наполните бокал сидром и натрите сверху немного мускатного ореха. Это не только очень приятный, но и чрезвычайно полезный напиток. Он часто помогает взбодриться, когда человек устал или чувствует себя не лучшим образом.

Quince Liqueur

Еще один восхитительный напиток, который пригодится для самых разных случаев, — айвовый ликер. Натрите столько айвы, чтобы получилось кварта сока после отжима через желейный мешочек. Смешайте этот сок с фунтом сахара, шестью унциями толченого горького миндаля, дюжиной целых гвоздик и гиллом бренди. Все хорошо перемешайте и оставьте в бутыли как минимум на десять дней. Затем процедите через мешочек до полной прозрачности и разлейте по бутылкам. Помимо употребления в качестве ликера, вы обнаружите, что можете разнообразить и улучшить многие рецепты пунша, добавив в них лишь капельку этого напитка.

Various Cups

Крюшоны всегда кажутся заманчивыми напитками, не правда ли? Существует множество их разновидностей. Но все они начинаются одинаково. В квартовый кувшин налейте по рюмке мараскино, бенедиктина и бренди, а затем, если наполните кувшин шампанским, получится крюшон из шампанского, если рейнвейном — крюшон из рейнвейна, а если сидром — сидровый крюшон. Если используете кларет, добавьте несколько капель лимонного сока и удвойте количество мараскино.

Rhine Wine Seltzer

Возможно, вы предпочитаете пить рейнвейн с сельтерской водой; в таком случае просто наполните бокал вином наполовину и долейте сельтерской водой доверху. И вино, и сельтерская вода должны некоторое время постоять на льду перед употреблением.

Ginger Lemonade

Если после всего этого изобилия спиртных напитков вы почувствуете, что вам стоит обратить внимание на что-то более мягкое, но при этом не можете заставить себя пить простую холодную воду, почему бы не попробовать имбирный лимонад? Положите в стакан чайную ложку сахарной пудры, добавьте сок половины лимона и наполните стакан хорошо охлажденным имбирным элем. Вы найдете это приятной переменой по сравнению с обычным лимонадом, и для многих людей это делает имбирный эль гораздо вкуснее.

Soda Cocktail

А если вам захочется подать напиток, который так же невинен и безобиден, как молоко, но который, судя по одному лишь названию, предназначен — о боже! — для самых отъявленных кутил, позвольте предложить вам содовый коктейль. Наполните бокал лимонной газировкой, добавьте в него немного малинового сиропа, а сверху положите тонкий ломтик апельсина. И за ваше здоровье.

НОЯБРЬ

“From our own selves our joys must flow,

And that dear hut our home.”

Однажды некто, прославившийся своим остроумием или мудростью, а то и обоими качествами сразу, заметил, что зачастую самый простой и лучший способ преодолеть трудность — это обойти ее. К моему большому сожалению, я не могу назвать вам автора этого весьма меткого изречения, как не могу сказать и то, какие именно обстоятельства его вызвали, но можно с уверенностью сказать, что контекстом было предложение или мнение, высказанное для решения какого-то важного государственного вопроса. Но, что более важно, я надеюсь, что смогу помочь вам применить этот афоризм к повседневным делам. Потому что, как бы мы ни жили, всегда найдется способ обойти препятствие, если не удается преодолеть самые сложные ситуации, которые подбрасывает нам жизнь.

Возьмем, к примеру, вопрос о прислуге в воскресный вечер. Он существует; его нельзя вычеркнуть; и невозможно игнорировать. Она, или они, в зависимости от обстоятельств, обязательно захотят «выходной вечер», что бы ни случилось, а гости почти наверняка придут в воскресенье вечером. Конечно, вы не можете отправить их домой голодными, как и не можете уложить свою семью спать полуголодной. Нет, вы должны обойти эту ситуацию. И это не так уж сложно. На самом деле, моя последняя поездка за покупками, включавшая визит к бакалейщику, была предпринята специально для того, чтобы собрать советы, которые облегчат вам этот обходной маневр.

Я не собираюсь здесь ни слова говорить о жаровне. И скажу почему. Во многих семьях принято, чтобы по воскресеньям вечером за жаровней председательствовал хозяин дома, и, хотя мой багаж книжных знаний весьма невелик, я усвоила, что ни при каких обстоятельствах не стоит давать советы мужчине, который считает, что умеет готовить.

Часто бывает легко оставить на попечение кухарки какое-нибудь небольшое блюдо, которое нужно лишь разогреть перед подачей, но в девяти семьях из десяти основным продуктом являются холодные закуски. И это удивительное однообразие удручает. Если человек привык заглядывать «на удачу» к своим близким друзьям, он вскоре учится с достаточной долей уверенности рассчитывать на то, что, скорее всего, будет предложено.

Теперь о бутербродах. Стоит хозяйке приобрести репутацию мастера определенного вида этого кушанья, как заставить ее попробовать приготовить что-то другое — все равно что заставить сменить религию. Но требуется совсем немного времени и здравого смысла, чтобы иметь такой репертуар бутербродов, который позволит прожить довольно долгий сезон без повторений.

Caviare Sandwiches

В следующий раз, когда будете делать бутерброды с икрой, попробуйте использовать черный хлеб, нарезанный как можно тоньше, намажьте его несоленым маслом, а затем выложите слой икры и сбрызните лимонным соком. Вы обнаружите, что они так же хороши, как и необычны.

Oyster Sandwiches

Fish and Game Sandwiches

А еще бывают бутерброды с устрицами. Немного припустите устрицы, пока они не станут плотными, а затем, когда остынут, смешайте их с хорошим густым майонезом, приправив красным перцем и добавив немного каперсов. Намажьте этой смесью вчерашний хлеб и сделайте бутерброды. Таким же образом можно использовать любую холодную рыбу, мелко нарезав ее и добавив в майонез рубленые корнишоны. А еще лучше использовать так остатки холодной дичи или птицы, добавив к ним рубленые оливки и трюфели. В любом случае, если хотите, можете положить на хлеб лист салата, а сверху — смесь. Но лично я всегда не любила добавление салата в бутерброды.