Веса, меры и упаковки. — Покупатель здесь в невыгодном положении в отношении количеств, ибо корзины, в которых продаются фрукты и овощи, не всегда соответствуют стандартным мерам объема, а нечестные торговцы уклоняются от закона в отношении использования стандартных весов. Даже если у них есть стандарт, они прибегают к трюкам, которые дают покупателю недовес. Здесь Бюро мер и весов со своим комиссаром и корпусом инспекторов приходит на помощь покупателю. Эффективная работа была проделана в наших городах по обеспечению соблюдения законов, и эта работа продолжается.
Продажа фруктов, овощей и даже яиц на вес упростила бы дело во многих отношениях, и это обычай в некоторых частях Соединенных Штатов с овощами и фруктами, хотя это еще не распространенная практика; с яйцами кажется более удобным продавать дюжинами, но сортировка по размеру — это шаг к стандартизации.
Привлекательные упаковки, в которых предлагается так много товаров, весьма неоднородны по содержанию. Безусловно, они позволяют избежать лишнего контакта с продуктами питания и защищают их от пыли. К сожалению, привлекательная упаковка не гарантирует чистоту на производстве или соблюдение санитарных норм при фасовке. Например, сушеный инжир в красивых корзинках иногда упаковывают в антисанитарных условиях. Более того, маленькие упаковки экономически невыгодны, так как коробка увеличивает стоимость пищевого компонента, а иногда упаковки оказывается даже больше, чем самого продукта. Если семья потребляет много печенья или «крекеров», покупка их в упаковках обходится значительно дороже. Тем не менее, они удобны, должны быть чистыми, и их использование оправдано по этим причинам, при условии, что хозяйка не покупает много мелких упаковок.
Количество содержимого в консервах варьируется и иногда оказывается меньше заявленного при покупке у недобросовестного продавца. В сентябре 1914 года вступит в силу поправка о весе нетто к Национальному закону о пищевых продуктах, после чего, как правило, продукты, продаваемые в упаковках, должны будут иметь маркировку с указанием веса нетто, меры или количества штук.
Как уже было предложено, вам следует иметь стандартные весы для проверки покупок, сделанных на вес, даже пекарского хлеба. Покупайте фрукты и овощи квартами, пеками и бушелями, а не корзинами с неопределенной мерой. Осматривайте корзины с мелкими фруктами, чтобы проверить, нет ли у них двойного дна. Если вы обнаружили недовес, немедленно сообщите об этом продавцу и в соответствующий орган, отвечающий за подобные вопросы в вашем городе.
Качество. — Современные методы производства, транспортировки и хранения затрудняют определение истории и качества продуктов, которые мы покупаем на рынках. Тем не менее, потребитель имеет естественное право знать, является ли предлагаемый к продаже продукт лучшим в своем роде: свежие яйца, чистое молоко, мясо здоровых животных, неиспорченное и свободное от вредных консервантов, доброкачественные овощи и фрукты, произведенные и консервированные пищевые компоненты, не испорченные производственными процессами, свободные от вредных консервантов и обладающие хорошим вкусом. Многие люди, должно быть, рискуют забыть вкус свежеснесенного яйца. Привычные вывески во многих маленьких лавках: «Свежие яйца», «Строго свежие яйца», «Отборные яйца» — забавны, но они свидетельствуют о неестественном положении вещей.
Поскольку наши методы ведения бизнеса создали условия, не поддающиеся контролю со стороны отдельного потребителя, из этого следует, что мы должны предпринять согласованные действия, а также принять и обеспечить соблюдение необходимых законов. Это осуществляется частично через Федеральное правительство, а частично через законы штатов и муниципальные постановления. Таким образом, хотя мы можем не знать фактических условий, в которых производится пища, мы можем посредством законодательства стремиться гарантировать, что покупаемые нами продукты будут
(1) тем, чем они заявлены по виду и количеству,
(2) свободны от порчи или нездоровых условий,
(3) обладать полной питательной ценностью.
Федеральный закон о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года, широко известный как «Закон о чистоте продуктов», на котором в значительной степени основано последующее законодательство большинства штатов, определяет основные виды фальсификации и неправильной маркировки, но, за исключением кондитерских изделий и вызывающих привыкание лекарств, не называет конкретные вещества, использование которых должно быть запрещено или ограничено, и сам закон не содержит стандартов состава пищевых продуктов.
Согласно этому закону продукт считается фальсифицированным:
(1) Если с ним было смешано или упаковано какое-либо вещество, чтобы уменьшить, снизить или пагубно повлиять на его качество или крепость.
(2) Если какое-либо вещество было заменено, полностью или частично.
(3) Если какой-либо ценный компонент был полностью или частично извлечен.
(4) Если он был смешан, окрашен, покрыт оболочкой, измельчен в порошок или подкрашен таким образом, чтобы скрыть повреждение или неполноценность.
(5) Если он содержит какой-либо добавленный ядовитый или другой добавленный вредный ингредиент, который может сделать такой продукт опасным для здоровья.
(6) Если он состоит полностью или частично из грязного, разложившегося или гнилого животного или растительного вещества, или любой части животного, непригодной для употребления в пищу, или если он является продуктом больного животного, или животного, которое умерло не в результате убоя.
А продукт считается неправильно маркированным:
(1) Если он является имитацией или предлагается к продаже под отличительным названием другого товара.
(2) Если он этикетирован или маркирован так, чтобы обмануть или ввести в заблуждение покупателя, или выдается за иностранный продукт, когда таковым не является, или если содержимое было заменено полностью или частично, или если на этикетке отсутствует указание количества или доли любого наркотического или вызывающего привыкание лекарства, которое он содержит.
(3) Если он содержит неверное указание веса или меры.
(4) Если упаковка, содержащая его, или этикетка на ней содержит любое заявление, рисунок или обозначение, которое является ложным или вводящим в заблуждение в каком-либо отношении.
Для более полного обсуждения основ законодательства о чистоте продуктов и основных положений законов Соединенных Штатов см. книгу Шермана «Пищевые продукты», из которой взята часть приведенного здесь резюме.
Современная установка для холодильного хранения приносит огромную пользу, позволяя сохранять продукты от сезона изобилия до сезона дефицита, но она может оказаться хуже бесполезной, если ею неправильно управлять. Законы штатов и федеральные законы должны контролировать управление, а государственная инспекция должна быть тщательной. Холодильное хранение при надлежащих условиях управления принесло бы пользу всем, и цены на многие продукты были бы равномерно отрегулированы за счет поддержания стабильного предложения. Во многих штатах сейчас действуют законы, регулирующие работу установок для холодильного хранения, и есть все основания надеяться, что злоупотребления, которые иногда имели место, будут устранены, а полезность холодильного хранения расширена.
Мы можем считать, что прогресс движения за чистоту продуктов был весьма удовлетворительным, даже несмотря на то, что многое еще предстоит сделать. Штаты в целом либо приняли новые законы о пищевых продуктах, либо пересмотрели свои законы в соответствии с национальным законом. Согласно национальному закону, уже (в 1913 году) более 2000 судебных исков были решены в пользу правительства.
Конгресс принял еще более строгий закон об инспекции мяса в дополнение к Закону о чистоте продуктов с достаточным ассигнованием средств на его исполнение. Более того, в 1913 году Министр сельского хозяйства назначил сторонних экспертов для инспекции мясоперерабатывающих предприятий по всей стране. Эта инспекция призвана проверить регулярную работу, проводимую Бюро животноводства.
Исполнение федеральных законов и законов штатов уже в значительной степени остановило неправильную маркировку упакованных продуктов в отношении веса или меры, дешевые замены, удаление ценных ингредиентов и продажу разложившихся или испорченных продуктов, полученных от больных животных. Помните, что злоупотребления можно сдерживать в той мере, в какой мы готовы за это платить. Налогоплательщики должны выделять деньги на оплату инспекции, ибо законы, какими бы хорошими они ни были, не обеспечат чистоту продуктов, если они не будут добросовестно выполняться достаточным количеством специально обученных инспекторов.
Перед лицом всех этих трудностей мы не должны пугаться до такого состояния ума, когда опасность кажется скрытой в каждом кусочке. Мы должны проявлять осторожность и здравый смысл при покупках и искренне поддерживать любое хорошее движение за улучшение условий.
Существует определенная разница в качестве даже у первоклассного дилера, которую нужно научиться различать. Одна банка персиков будет стоить дороже другой, потому что персики крупнее. Если дело только в этом, и есть лишь небольшая разница во вкусе в пользу более дорогого, покупайте более дешевый, безусловно. Модный бренд импортных консервов имеет модную цену, которую не стоит платить. Мы должны научиться различать плохое и хорошее качество, с одной стороны, и хорошее и то, что можно назвать «модным», с другой. Мы должны требовать хорошего, но большинство из нас не может позволить себе «модное».
Готовые кулинарные изделия. — Все больше готовой пищи, консервированной или иной, занимает свое место на рынке. Когда консервы впервые начали производиться в больших масштабах, они состояли из фруктов, овощей, мяса и рыбы, но теперь мы привыкли к разнообразному ассортименту, включая супы, печеные бобы, пудинги и соусы к пудингам, спагетти, рубленый мясной фарш и моллюсков. Хлебобулочные изделия имеют больший спрос, чем когда-либо, и встречаются в маленьких городах и даже в сельских районах, куда их доставляют на фургонах пекарей. В наших больших городах очень распространены «магазины деликатесов», где можно купить небольшие порции готового мяса и птицы по обычаю Европы, и эти магазины открыты даже в воскресенье.
Как нам решить, что лучше для нас при покупках? Мы не должны полностью осуждать покупку готовой еды без тщательного изучения ситуации. Этот обычай вырос вместе с изменениями в нашем образе жизни, особенно в городах, где распространены небольшие квартиры и где топливом является газ. В этих условиях трудно готовить продукты, требующие длительного и медленного приготовления, и эти процессы обходятся дороже при использовании газа. Длительное медленное приготовление супа и бобов, равномерное выпекание хлеба трудно осуществить. Запахи от этих процессов наполняют небольшую квартиру и держатся в ней некоторое время, что неприятно в любое время года.
Возьмем другой пример: консервирование и приготовление варенья из фруктов. Первоначальная стоимость фруктов обычно высока в городе, и это плюс сахар, газ, труд и отсутствие места для хранения делают это непрактичным в данных условиях, и многие люди решают в пользу покупки уже консервированных товаров. Такое ведение домашнего хозяйства упрощается за счет покупки готовых продуктов в некоторой степени. Термос-кастрюля помогает здесь, но не для всех процессов. Если учитывать топливо, стоимость не так уж сильно превышает ту, которую мы могли бы предположить; а комфорт и удобство возрастают. В других условиях, даже в городе, делается другой вывод. Если топливо — уголь, и поддерживается постоянный огонь, возможно, зимой для отопления, тогда экономично готовить большинство пищевых компонентов дома.
В сельской местности и небольших деревнях преобладают другие условия. Здесь обилие определенных фруктов в сезон делает экономичным их консервирование и сушку, даже с учетом топлива и труда. В некоторых районах многие люди консервируют и свои овощи. Однако даже в сельской местности летом для жены фермера, у которой, вероятно, не хватает «помощи», является большим облегчением выиграть немного досуга, покупая основные хлебобулочные изделия. Здесь, если строгая экономия не является необходимой, не лучше ли сберечь силы, чем деньги? Каждая хозяйка должна решать эти проблемы самостоятельно.
УПРАЖНЕНИЯ
1. Каковы более постоянные факторы в стоимости пищевых компонентов?
2. Почему растительная пища обычно дешевле животной?
3. Объясните влияние сезона на стоимость.
4. Почему транспортировка влияет на стоимость продуктов питания?
5. Почему чистое молоко дороже нечистого?
6. Как деловые условия влияют на стоимость?
7. Почему пшеничный хлеб является действительно дешевым продуктом питания?
8. Как мы можем оценить стоимость фактических питательных веществ в пище?
9. Опишите действие закона о чистоте продуктов.
10. Почему такие законы необходимы?
11. Как мы все можем помочь в принятии и обеспечении соблюдения законов о чистоте продуктов?
ГЛАВА XVIII
MENUS AND DIETARIES[18]
Когда мы научились выбирать и готовить здоровую и аппетитную пищу, мы еще не решили всю проблему успешного питания. Можно сделать людей больными хорошей пищей, если она плохо подобрана и подается в неправильное время или в неподходящих количествах. То, вырастут ли дети до своего полного размера и силы, зависит больше от выбора их пищи, чем от чего-либо другого. Влияние пищи поразительно показано на примере белых крыс на рис. 74. Две верхние одного возраста. У обеих была одна мать, они жили в одинаковых чистых клетках и имели много еды, но рацион верхней был хорош для роста, а рацион средней — нет. Она оставалась совершенно здоровой, но стала отставать в росте из-за характера своей пищи. Вы можете видеть, что она напоминает самую нижнюю на иллюстрации, которая в четыре раза моложе. В этой главе мы рассмотрим, как, когда и в каких количествах подавать пищу, чтобы каждый мог получить от нее максимальную пользу как для здоровья, так и для счастья.
Fig. 74.—The effect of food on growth. Reprinted from publication of the Carnegie Institution. Courtesy Professor Lafayette B. Mendel.
В главе I мы узнали, что тело — это работающая машина, первым требованием которой является топливо. Следовательно, первое соображение в рационе — иметь надлежащее количество топлива на каждый день, чтобы обеспечить энергией постоянную внутреннюю работу, которая поддерживает жизнь тела, и для переменной внешней работы, которая может быть настолько легкой, что состоит из нескольких движений, которые человек делает, лежа в постели или сидя спокойно; или настолько тяжелой, что задействует многие мышцы, как игра в теннис, езда на велосипеде или плавание.
Fig. 75.—Respiration calorimeter, open. From the “Journal of Biological Chemistry.” Courtesy of Professor Graham Lusk.
Энергетические потребности взрослых. — Мы также узнали кое-что о продуктах, которые поставляют эту энергию; теперь мы должны выяснить, сколько топлива (в виде пищи) требуется для выполнения разного объема работы, точно так же, как владелец автомобиля хочет знать, сколько бензина на милю или в час требуется для работы его машины в разных условиях. Были проведены очень тщательные эксперименты на многих людях разными способами для измерения их энергозатрат, наиболее точными и интересными из которых являются те, что были проведены в респираторном калориметре — устройстве настолько чувствительном, что оно способно измерить дополнительное тепло, выделяемое, когда человек переходит из состояния лежа совершенно спокойно в состояние сидя столь же неподвижно, тем самым добавляя работу по удержанию верхней части тела в вертикальном положении. Респираторный калориметр, достаточно большой, чтобы вместить ребенка, показан на рис. 75 и 76. Вы можете видеть, что он состоит из камеры с толстыми стенками для предотвращения потери тепла. На рис. 75 дверь открыта. Когда проводится эксперимент, дверь закрыта, как на рис. 76, воздух подается через специальные трубки. Стенки оснащены чувствительными термометрами, и используется каждое устройство, которое поможет получить точное количество тепла, выделяемого телом.
Fig. 76.—Respiration calorimeter, closed. From the “Journal of Biological Chemistry.” Courtesy of Professor Graham Lusk.
Точно так же, как для работы большой машины требуется больше топлива, чем для маленькой, так и для крупного человека требуется больше энергии, чем для маленького; поэтому мы должны знать вес того, чьи потребности в пище мы хотим рассчитать, а также количество энергии, необходимое для выполнения разных видов и объемов работы. Следующая таблица поможет в расчете приблизительных потребностей в топливе для любого взрослого человека. Потребности в пище детей и молодых людей до двадцати пяти лет будут обсуждаться позже.
Approximate Energy Requirements of Average-sized Man
OccupationCalories per pound per hour Sleeping0.4 Sitting quietly0.6 At light muscular exercise1.0 At active muscular exercise2.0 At severe muscular exercise3.0
Под легкими упражнениями можно понимать работу, эквивалентную стоянию и работе руками, как за столом по химии или кулинарии; или работу, включающую ноги, как ходьба или работа на швейной машине. Многие люди, такие как студенты, стенографисты, швеи, бухгалтеры, учителя и портные, выполняют мало или вообще не выполняют работу тяжелее этой.
Активные упражнения задействуют больше мышц, как при езде на велосипеде по сравнению с ходьбой, или упражнения с гантелями по сравнению с печатанием на машинке. Плотники, домашние работники общего профиля и почтальоны выполняют примерно такой объем работы во время службы.
Тяжелые упражнения не только задействуют довольно много мышц, но и вызывают достаточное напряжение, чтобы закалить и увеличить их. Езда на велосипеде в гору, плавание и другие активные виды спорта были бы включены в этот вид упражнений. Лесорубы, землекопы и некоторые другие выполняют даже более тяжелую работу, чем эта.
Зная вес взрослого мужчины или женщины и кое-что о повседневной деятельности, как в случае с профессионалом, мы можем оценить вероятную потребность в энергии примерно следующим образом:
Sleeping, 8 hours; 8 × 0.4 Calories = 3.2 Calories per pound.
Sitting quietly (at meals, reading, etc.), 8 hours; 8 × 0.6 Calories = 4.8 per pound.