«Этикет: В обществе, в бизнесе, в политике и дома»

Приглашение кого-то заполнить место

Поскольку никто, кроме довольно близкого друга, никогда не приглашается заполнить место, это приглашение всегда делается по телефону. Очень молодого человека дворецкий спрашивает, не пообедает ли он с миссис Гилдинг в тот вечер, и, скорее всего, никаких объяснений не дается; но если приглашаемый человек — дама или пожилой джентльмен (за исключением случаев, отмеченных выше), хозяйка звонит сама:

«Можете ли вы оказать мне большую услугу и заполнить место за обедом сегодня вечером?» Тот, кто получает это приглашение, обязан по правилам хорошего тона принять его, если это возможно.

Важность приглашений на обед

На приглашения на обед нужно отвечать немедленно; на гравированные или письменные — обратной почтой, а на те, что были переданы по телефону, — по телефону и сразу! Кроме того, ничто, кроме серьезной болезни, смерти или совершенно неизбежного несчастного случая, не может служить оправданием для нарушения обязательства по обеду.

Принять приглашение на обед у миссис Никто, а затем нарушить обязательство, получив приглашение пообедать у Уордли, провозглашает любого, способного на такую грубость, законченным снобом, которого миссис Уордли первой вычеркнула бы из своего списка визитов, если бы узнала об этом. Правило гласит: «Не принимайте приглашение, если оно вас не интересует». Отклонив приглашение миссис Никто в первую очередь, вы затем свободны принять приглашение миссис Уордли или остаться дома. Однако бывают случаи, когда обязательства между очень близкими друзьями или членами семьи могут быть нарушены, но только если они были приняты с особым условием: «Приходите обедать с нами одни в четверг, если не подвернется ничего лучше!» И другой отвечает: «С удовольствием — и вы тоже дайте мне знать, если захотите сделать что-то еще». Тем временем, если одного из них приглашают на что-то необычайно заманчивое, нет никакой грубости в том, чтобы позвонить другу: «Люси пригласила нас послушать Галли-Курчи в четверг!» и другой говорит: «Идите, конечно! Мы можем пообедать в следующий вторник, если хотите, или приходите в воскресенье на ужин». Этой привилегией близости, однако, можно злоупотребить. Обязательство, даже с членом семьи, никогда не должно нарушаться дважды за короткий период, иначе становится очевидным, что присутствие другого — это скорее заполнение праздного времени, чем долгожданное удовольствие.

Меню

Возможно, это связано с военным периодом, который приучил всех обходиться очень малым количеством мяса и к заметному сокращению всей еды, или, конечно, это может быть просто тщеславие, которое заставляет даже бабушек стремиться к стройным фигурам, но какова бы ни была причина, люди ставят на свои столы гораздо меньше еды, чем раньше. Очень богатые люди, живущие в самых больших домах с самым внушительным количеством прислуги, садятся за три, или самое большее четыре, блюда, когда они одни или когда с ними обедают близкие друзья, о которых известно, что у них умеренный аппетит.

Ни при каких обстоятельствах частный обед, каким бы официальным он ни был, не должен состоять более чем из:

Закуски

Суп

Рыба

Антре

Жаркое

Салат

Десерт

Кофе

Меню для неофициального обеда исключало бы антре и, возможно, либо закуску, либо суп.

На самом деле, заметное сокращение меню наблюдается в неофициальных обедах и за домашним столом состоятельных людей. Официальные обеды были такими же короткими, как приведенное выше расписание, в течение двадцати пяти лет. Обед, перегруженный рядом дополнительных антре, римским пуншем и горячим десертом, неизвестен, за исключением публичного обеда или в столовой выскочки. Говорят, что около тридцати пяти лет назад такие обеды были в моде!

Сбалансированное меню

Всегда следует стараться выбирать хорошо сбалансированные блюда; особенно богатое блюдо сбалансировано простым. Тимбал с очень богатым соусом из сливок и паштета из гусиной печени, возможно, может сопровождаться французскими отбивными, жареным цыпленком или другим легким, простым мясом. Антре из примерно четырех жареных грибов на маленьком круглом тосте должно сопровождаться каплуном без костей, седлом барашка или весенним ягненком. Столь же плохо давать гостям очень своеобразную еду, если только это не дополнительное блюдо. Некоторые люди любят сильно приправленные испанские или индийские блюда, но они не подходят для официального обеда. На неофициальном обеде индийское карри или испанская энчилада в качестве одного блюда — это вкусно для тех, кто это любит, и если у вас есть другое существенное блюдо, такое как простое жаркое, которое практически все могут есть, те, кто не любит индийскую еду, могут составить свой обед из другого блюда.

То же самое и с итальянскими блюдами. Тот, кто ненавидит чеснок и лук, был бы очень несчастен, если бы лук добавляли в каждое блюдо, причем щедро. С индийским карри фатально плохим выбором был бы очень перченый суп, такой как croute au pot, наполненный перцем, и рыба с зеленым перцем, а затем карри, а затем что-то в кастрюле, снова наполненное перцем, луком и другими обжигающими горло ингредиентами, заканчивающееся салатом из эндивия. И все же не одна хозяйка делала именно так. Или столь же плох обед из безвкусных белых соусов от начала до конца; суп-крем, вареная рыба с белым соусом, затем волован из сливочных сладких хлебцев, за которым следует куриная грудка с картофельным пюре и цветной капустой, салат из корней пальмы, ванильное мороженое и дамский торт. Каждая вещь хороша сама по себе, но ужасна в монотонности своего сочетания.

Еще кое-что: хотя обед не должен быть долгим, он также не должен состоять из образцов, особенно если он подан перед мужчинами, которые голодны!

Следующее меню может на первый взгляд показаться хорошим обедом, но это то, после которого средний мужчина пойдет домой и будет жадно рыться в холодильнике:

Канапе (хорошо, но просто закуска) Прозрачный суп (порция для званого обеда, и никакой сытности) Корюшка (по одной штуке) Индивидуальные крутоны со сладкими хлебцами (вмещающие около десертной ложки) Жареный сквоб, маленькая картофельная крокетка и стручковая фасоль Салат из латука с примерно одним маленьким крекером на каждого Мороженое

Единственное, что имело хоть какую-то питательную ценность, не считая картофеля, который был не более чем на один укус, было последнее, а очень немногие мужчины любят обедать мороженым. Если бы вместо сквоба было филе говядины, нарезанное щедрыми ломтиками, а картофельных крокетов было бы больше, этого было бы достаточно. Или если бы был густой суп-крем и рыба с большей сытностью — такая как лосось или сельдь, или запеченная толстая рыба, которой он мог бы получить щедрую порцию — сквоб был бы также адекватен. Но многие женщины заказывают украшения, а не еду; мужчины обычно любят еду.

Обеденный стол вчерашнего дня

Все мы, достаточно взрослые, чтобы помнить начало этого века, можем вспомнить типичный (и самый модный) обеденный стол того времени. Иногда он был овальным или прямоугольным, но его любимой формой была круглая, и плотная белая дамасская скатерть свисала до пола со всех сторон. Часто там была большая кружевная центральная салфетка, а посередине — цветочный холмик из роз (точно как похоронный венок), обычно красных. Четыре компотьера были с большим количеством завитков и тиснением, а четыре подсвечника, также с завитками, но не в тон, имели абажуры из перфорированного серебра поверх красной шелковой подкладки, как те, что сейчас в ресторанах. И была газовая лампа, густо одетая в оборки из красного шелка с бахромой. Тарелки всегда были обильно «украшены драгоценностями» и расписаны вручную, а вилок, ножей и ложек было разложено на каждом «месте» на дюжину блюд. Бокалов было не менее шести, и весь стол был завален маленькими блюдцами — и ложками! Были оливки, редис, сельдерей и соленые орехи в стеклянных блюдцах; и около десяти видов сахарных конфет в десяти разных стилях богато украшенных и выпуклых серебряных блюд; и везде, где проглядывало небольшое пространство скатерти, оно было заполнено либо большой ложкой «Апостол», либо маленькими голландскими, скрещенными между собой.

Хлеб всегда заворачивали в салфетку (и обычно он падал на пол), а устрицы иногда оказывались уже расставленными на столе, когда гости приходили к обеду! Загромождение стола до предела его вместимости бесполезными предметами, которые лишь в редчайших случаях имели хоть какую-то ценность, по-видимому, доказывало, что количество без качества должно было считаться признаком элегантности и щедрого гостеприимства! И поразительной частью эпидемии дурного вкуса было то, что немногие, если вообще кто-то, избежали ее. Даже те, кто унаследовал колониальное серебро, стекло и фарфор непревзойденной красоты, отправляли их пылиться на чердак и загромождали свои столы душным и фальшивым хламом.

Но сегодня классика снова вернулась! Как будто оправляясь от болезни, хороший вкус снова требует строгой красоты формы и линии, изгоняя все, что бесполезно или излишне. За последние двадцать лет большинство из нас отправили армию громоздких блюд в переплавку, а безвкусные украшения — на свалку вместе с плюшевыми скатертями, обитыми каминными полками и подставками для папоротников! Сегодня мы доходим почти до крайности в своей пустоте, не ставя на наши столы ничего, что не нужно для использования.

Столовая

Едва ли нужно указывать, что чем больше и амбициознее дом, тем совершеннее должно быть его убранство. Если в вашем доме есть большая георгианская столовая, стол должен быть сервирован георгианским или более ранним английским серебром. Более того, в «великой» столовой все серебро должно быть настоящим! «Настоящим» означает не что-то столь пустяковое, как «стерлинговое», а подлинные и важные «периодические» предметы, изготовленные серебряных дел мастерами XVIII века, такими как де Ламери, Креспелл, Бак или Робертсон, или, возможно, одним из их предшественников. Или если, как миссис Олднейм, вы живете в старом колониальном доме, вам, возможно, также посчастливилось унаследовать некоторые подлинные американские предметы, изготовленные Дэниелом Роджерсом или Полом Ревиром! Или если вы страстный поклонник ранней итальянской архитектуры и построили себе столовую с каменным полом XV века, расписанную фресками или украшенную гобеленами, вы должны накрыть свой длинный трапезный стол «дорожкой» из старого ручного полотна и алтарной вышивки, или, возможно, дамастом XIII века и большими цистернами или кувшинами и кубками из серебра и золота с высоким рельефом; или в стиле Каллаццоли или майолики, с большими чашами для фруктов и церковными подсвечниками из позолоты, и даже следовать, насколько это возможно, грубым столовым приборам того времени. Не нужно указывать, что принадлежности XX века в комнате XIII или XV века — это анахронизмы. Но поскольку обеденный стол в реплике дворца (будь то английский, итальянский, испанский или французский) может быть оснащен большими «стоячими кубками» и канделябрами, такими тяжелыми, что мужчина едва может поднять один, из этого не следует, что все остальные из нас, кто живет в средних или маленьких домах, должны пытаться сделать что-то подобное. Ничто не могло бы быть более несоразмерным — и, следовательно, в худшем вкусе. Также не обязательно, чтобы стол был привлекательным, сервировать его какими-либо из совершенно изысканных вещей, о которых мечтают все люди со вкусом, но которыми обладают (по крайней мере, в количестве) только благодаря богатству, наследству или «удачи коллекционера».

Приятная столовая при ограниченных затратах

Очаровательные столовые и столы были созданы с затратами, составляющими сравнительно ничего.

В одном небольшом нью-йоркском доме есть столовая, которая столь же привлекательна, сколь и недорога. Ее стены — грубо оштукатуренный «французский серый». Стол — обычный кухонный стол с откидными полами, выкрашенный в светло-зеленый цвет, который почти серый; стулья — деревянные, в некотором роде разновидность Виндзорских, но сделанные из сосны и выкрашенные как стол, а приставные столы или консоли сделаны из дешевого круглого соснового стола, который был распилен пополам, выкрашен в серо-зеленый цвет, а безногие стороны прикреплены к стенам. Стеклянные шторы — из сетки point d'esprit с глубоким воланом внизу, а внешние шторы — из (дорогой) арбузно-розовой переливчатой тафты. Над кремовой (абсолютно простой) каминной полкой висит позолоченное зеркало, а над каждой консолью — картина с изображением обычного букета цветов в плоской раме цвета мебели, с преобладанием арбузного цвета штор на нейтральном фоне. Стол накрыт довольно грубой кремовой льняной центральной салфеткой с мережкой (на самом деле чайная скатерть), достаточно большой, чтобы закрыть все, кроме трех дюймов края стола. Посреди стола стоит стеклянная чаша с широким отогнутым краем, в которой стоят темно-розовые цветы (розы или тюльпаны), стоящие вертикально в стеклянных держателях для цветов, как будто растущие. В середине зимы, когда настоящие цветы слишком дороги, их заменяют фарфоровые — если только нет обеда или ужина. Компотьеры — это стеклянные урны, и единственные используемые серебряные предметы — это два высоких канделябра Шеффилд ночью, без абажуров, солонки и перечницы, а также необходимые ложки и вилки. Ножи имеют ручки «под слоновую кость».

Сервировка стола

Все на столе должно быть геометрически расположено; центральная часть — в самом центре, «места» — на равном расстоянии, а все приборы сбалансированы; помимо этого одного правила, вы можете сервировать стол так, как выберете.

Если скатерть из белого дамаста, что для обеда всегда хороший стиль, под нее нужно положить «фетр». (Сказать, что она должна быть гладкой и белой, другими словами, идеально выстиранной, так же неуместно, как сказать, что лица и руки должны быть чистыми!) Если скатерть имеет кружевные вставки, ее ни в коем случае нельзя класть поверх атласа или цветной ткани. В очень «важной» столовой и на очень большом столе скатерть из простого и самого качественного дамаста без отделки, кроме монограммы (или герба), вышитой с обеих сторон, имеет лучший вкус, чем льняная с излишествами из кружева и вышивки. Дамаст — это старомодная, но по сути консервативная (и, безусловно, лучшая) скатерть, особенно подходящая для комнаты с высокими потолками, которая по декору является английской, французской или не относится к какому-либо особому периоду. Кружевные скатерти больше подходят для итальянской комнаты — особенно если стол трапезный. Льняные скатерти с вышивкой и кружевными вставками также, как ни странно, подходят для всех причудливых, низкопотолочных, старомодных, но красиво обставленных комнат; причина в том, что кружевная скатерть кладется на голый стол. Кружевная скатерть также должна лежать на трапезном столе без фетра или другой подкладки.

Комнаты с очень высокими потолками (если они не итальянские), с другой стороны, по-видимому, нуждаются в толщине дамаста. Конечно, можно увидеть в определенных домах — например, у Гилдингов — сложную кружевную и вышитую скатерть, положенную поверх простой, которая, в свою очередь, лежит поверх фетра, но эта комбинация всегда несколько подавляющая, тогда как кружево на голом столе — легкое и хрупкое.

Еще кое-что — очень богато украшенные, крупные и арабесковые узоры, какими бы чудесными они ни были как примеры мастерства, неизбежно производят вульгарный эффект.

Все рукоделие, будь то для использования на столе или на кровати, должно в красиво отделанном доме быть скорее изящным, чем броским. Грубое полотно, грубая вышивка, все виды русской мережки, итальянского рукоделия или мозаики (но избегая крупных узоров с завитками) идеально подходят — и, следовательно, в хорошем вкусе — в коттедже, бунгало или доме, чья обстановка не слишком изысканна.

Но какой бы тип скатерти ни использовался, средняя складка должна быть проложена так, чтобы это была абсолютно прямая и непоколебимая линия точно по центру от головы до ног. Если она вышитая, убедитесь, что вышивка «лицевой стороной наружу». Затем идет центральная часть, которая всегда является главным украшением. Обычно это композиция из цветов в чаше или вазе, но это может быть любой из почти неограниченного разнообразия вещей; цветы или фрукты в любой композиции, которую могут придумать вкус и изобретательность; или украшение из серебра, не требующее цветов, такое как кубок с крышкой; или эпернь, которая, однако, требует использования фруктов, цветов или конфет. Миссис Уэллборн, например, чьи семейные реликвии лучше, чем ее доход, редко использует цветы, но у нее есть замечательная старая центральная часть, которая сама по себе является достаточным украшением. Основа — зеркало, представляющее озеро, окруженное серебряными камнями и травой. С одной стороны, выступая в озеро, находится холм с группой деревьев, укрывающих оленя и олениху. Украшение полностью из серебра, почти двадцать дюймов в высоту и около двадцати дюймов в диаметре поперек «озера».

У Норманов в центре стола стоит серебряный корабль в полной оснастке, а по краям — довольно высокие фонари, на самом деле венецианские, но довольно подходящие к кораблю; а солонки — очень высокие (около десяти дюймов в высоту), из морских раковин, поддерживаемых на спинах дельфинов.

Однако, возвращаясь к сервировке стола: скатерть, положенная прямо; затем центральная часть, помещенная посередине; затем четыре подсвечника по четырем углам, примерно на полпути между центром и краем стола, или два канделябра по краям на полпути между местами хозяина и хозяйки и центральной частью. Свечи используются с абажурами или без них. Мода в данный момент говорит «без», что означает, что для того, чтобы поднять пламя хорошо над глазами людей, подсвечники или канделябры должны быть высокими, а свечи — такими длинными, насколько позволяет пропорция. Более длинные свечи можно ставить в массивные подсвечники, чем в хрупкие. Но с абажурами или без, свечи на всех обеденных столах есть всегда! Центральная лампа, свисающая с потолка, полностью вышла из моды. Электролюстры в подсвечниках никогда не были хорошим стилем, а керосиновые лампы в подсвечниках — ужасно! Мода говорит: «Свечи! желательно без абажуров, но если настаиваете — то с абажурами, и мало или много — но свечи!»

Далее идет сервировка мест. (Если это раздвижной стол, вставки, конечно, были поставлены; или если он стационарный, гости были приглашены в соответствии с его размером.) Расстояние между местами за столом никогда не должно быть таким коротким, чтобы у гостей не было места для локтей, и чтобы слуги не могли правильно подавать блюда; когда стулья в столовой с очень высокими спинками и расставлены так близко, что почти касаются друг друга, невозможно не рисковать пролить что-то на кого-то. С другой стороны, рассаживать людей на расстоянии ярда или более друг от друга, так что приходится выкрикивать разговор в шум, создаваемый криками всех остальных, столь же утомительно. Около двух футов от центра тарелки до центра тарелки — идеально. Если у стульев узкие и низкие спинки, люди могут сидеть гораздо ближе друг к другу, особенно за маленьким круглым столом, изгиб которого оставляет расширяющийся клин пространства между стульями сзади, даже если сиденья касаются передними углами. Но на длинных прямых сторонах прямоугольного стола в очень большой — и впечатляющей — столовой должно быть не менее фута пространства между стульями.

Сервировка мест

Необходимое количество тарелок, с узором или инициалами лицевой стороной вверх, сначала расставляются вокруг стола на равном расстоянии (измеренном рулеткой, если у дворецкого или официантки нет точного глаза). Затем слева от каждой тарелки, ручкой к краю стола и зубцами вверх, кладется вилка для салата, вилка для мяса кладется следующей, а затем вилка для рыбы. Вилка для салата, которая обычно будет использоваться третьей, таким образом кладется ближе всего к тарелке. Если есть антре, вилка для этого блюда кладется между вилкой для рыбы и вилкой для жаркого, а вилка для салата остается, чтобы ее принесли позже. Справа от тарелки, и ближе всего к ней, кладется стальной нож для мяса, затем серебряный нож для рыбы, лезвием каждого к тарелке. Затем ложка для супа, а затем вилка для устриц или ложка для грейпфрута. Дополнительные вилки и ножи ставятся на стол во время обеда.

При расстановке бокалов кубок для воды ставится сверху и справа от ножей, а винные бокалы группируются либо справа от кубка, либо в прямую линию, идущую от кубка косо вниз вправо. (Тарелки для масла никогда не ставятся на обеденный стол.) Обеденная салфетка, сложенная квадратом и плоско, кладется на каждую «местную» тарелку; очень причудливые складывания не в хорошем вкусе, но если салфетка очень большая, края складываются внутрь, чтобы сделать сплющенный рулон шириной в треть ее высоты. (Хлеб не следует класть в салфетку — не в наши дни.) Карточки с именами обычно кладутся над тарелкой на скатерть, но некоторые люди кладут их поверх салфетки, потому что их легче прочитать.

Когда места сервированы, четыре серебряных блюда (или больше на очень большом столе), либо в форме чаши, корзины или патены, ставятся по четырем углам, между подсвечниками (или канделябрами) и центральной частью; или везде, где есть четыре равноудаленных свободных места на столе. Эти блюда, или компотьеры, содержат конфеты или фрукты, выбранные меньше из-за вкуса, чем из-за декоративного вида.

На очень большом столе четыре компотьера наполняются конфетами, а два или четыре больших серебряных блюда или корзины наполняются фруктами и ставятся вперемешку с блюдами для конфет. Цветы также часто ставятся в две или четыре вазы поменьше, в дополнение к большей и доминирующей в центре.

Перечницы и солонки должны ставиться через одно место. Для обеда на двенадцать человек должно быть не менее шести солонок, если не шесть перечниц.

Оливки и редис подаются с приставного стола, но соленые орехи часто ставятся на обеденный стол либо в двух больших серебряных блюдах, либо в маленьких индивидуальных.

Имейте серебро, которое блестит, или никакого

Множество людей, которые и не подумали бы использовать мятую скатерть или щербатое стекло или фарфор, кажутся совершенно слепыми к грязному серебру — серебру, которое, конечно, вымыто от еды, но настолько тусклое, что выглядит как желтушное олово.

Не ставьте серебро на стол, если не можете его почистить. Бесконечно лучше иметь все украшения из стекла или фарфора — а если ножи и вилки имеют углубления в дизайне ручек, которые трудно чистить, купите простые посеребренные или используйте олово! Все лучше, чем желтолицее серебро с грязными ногтями. Первое, о чем нужно спросить при найме официантки: «Умеете ли вы чистить серебро?» Если она не умеет, ей лучше быть кем-то другим.

Конечно, ни одна официантка и ни один дворецкий-одиночка не могут содержать серебро так, как оно содержится в таких домах, как у Уордли, и такого совершенства не ожидается. Полировка серебра до совершенства в огромных домах выполняется таким экспертом, что никто не может сказать, была ли вилка только что прислана от серебряных дел мастера или нет. Оно не просто полируется до блеска, а полируется так, что оно как новое! Каждый предмет серебра в некоторых великих заведениях или в меньших, которые управляются как великие, никогда не берется слугой иначе, как с помощью замши с румянами. Ни одному предмету серебра никогда не позволяется ни при каких обстоятельствах касаться другого предмета. Каждый предмет моется отдельно. Лакей, который соберет две или три вилки в пучок, никогда не сделает этого во второй раз и сохранит свое место. Если кольцо гостя случайно поцарапает ручку ножа или вилку, полировщик серебра, возможно, должен будет потратить целый день, используя свой большой палец или серебряный буфер, и тереть и тереть, пока не останется ни следа царапины. Такое совершенство достижимо только в великом доме, где слуги — специалисты сверхэффективности; но в каждом идеально управляемом доме, где обслуживание не слишком ограничено, каждый предмет серебра, который ставится на стол, при каждом приеме пищи, берется с помощью замши с румянами и быстро протирается, когда его кладут на обеденный стол. Никакое серебро никогда не должно браться пальцами, так как это всегда оставляет след.

И способ, которым «умеренные» хозяйства, которые, тем не менее, идеально управляются для своего размера и типа, имеют полированное серебро, заключается в том, чтобы использовать не больше, чем они могут почистить.

Ввиду нынешней высокой стоимости жизни (включая заработную плату) и, как следствие, трудности при сокращенном количестве слуг поддерживать большое количество серебра в блестящем состоянии, даже самые модные люди все чаще используют только то, что необходимо, а в отдельных случаях переходят на фарфор! Люди, которым посчастливилось иметь хорошо заполненные чердаки в эти дни, достают из них сокровища.

Но сервизы из Суонси, Лоустофта или Спода, хотя их легко чистить, так же легко разбить, поэтому подлинные предметы XVIII века чаще видят шкаф, чем обеденный стол.

Но современные производители делают очаровательные «наборы», которые являются репликами старых. Эти чайные наборы с чашками и блюдцами в тон и с серебряным чайником и подносом встречаются почти так же часто, как серебряные сервизы в простых домах в деревне, а также в небольшой квартире в городе.

Чего нельзя делать при сервировке стола!

Не украшайте стол лентами. Атласным лентам и бантам нет места на дамском столе, как и принадлежностям из дешевой закусочной. Банки с соленьями, бутылки с кетчупом, зубочистки и крекеры — это не украшения стола в частном доме. Крекеры подаются к устричному супу и салату, и любой, кто хочет «приправы», может иметь их у себя дома (хотя это оскорбляет кухарку!). Во всяком случае, соленья, томатные соусы и другие приправы к холодному мясу никогда не подаются на стол в бутылке, а кладутся в стеклянные блюда с маленькими ложками для подачи. Ничто никогда не подается из банки или бутылки, в которой оно пришло, за исключением определенных видов сыра, варенья Bar-le-Duc (только иногда) и вин. Соленья, желе, джемы, оливки — все это кладется в маленькие стеклянные блюда.

Использование подставок под овощи противоречит всем правилам этикета. Единственные дополнительные тарелки, которые допускаются — это пирожковые тарелки для хлеба с маслом, которые подают к завтраку, обеду и ужину, располагая их слева над вилками, но никогда не подают к обеду. Тарелка в форме полумесяца для салата, предназначенная для размещения сбоку от подстановочной тарелки, редко встречается в модных домах. Когда из-за подачи дичи, жареного цыпленка или птенца, для которых тарелка должна быть очень горячей, одновременно с холодным салатом требуются две тарелки, тарелка в форме полумесяца удобна тем, что занимает мало места.

Правильным и очень удобным блюдом для семьи из двух человек является овощница с перегородкой, разделяющей ее на две или даже три части, чтобы можно было одновременно подать небольшое количество двух или трех видов овощей.

Кольца для салфеток в модных домах не используются, за исключением детской. Однако в больших семьях, где невозможно обеспечить стирку, требующую трех чистых салфеток в день, кольца для салфеток, вероятно, необходимы. В большинстве домов со скромным укладом салфетку, которая после еды осталась чистой и не помятой, откладывают и используют снова к завтраку; но мысль о том, что вам могут дать не идеально чистую салфетку, ужасна. Возможно, однако, что необходимость в кольцах для салфеток приводит к тому, что салфетка остается безупречной — а это довольно приятная мысль.

Правильная подача обеда

Независимо от того, сидят ли за столом двое или двести человек, тарелки меняют, а блюда подают в точности одинаковым образом.

Для безупречного обслуживания, если подается много блюд с гарниром, требуются два слуги даже для двух человек. Но двое могут эффективно обслужить и восемь; а если подаются блюда без гарнира, опытный слуга может справиться с восемью в одиночку, а с одним помощником — прекрасно обслужить двенадцать.

В старомодные времена люди, по-видимому, не возражали спокойно ждать во время смены блюд и между ними, даже если мясо остывало задолго до того, как подавали последнее из множества овощей, и они бесконечно ждали, пока медлительный собеседник и едок закончит свою тему и свою еду. Но современные люди не любят ждать ни секунды без необходимости. Как только им подают рыбу, они ожидают, что огурцы или соус, или что бы то ни было, что должно сопровождать рыбу, последует немедленно. И когда первый слуга подает мясное блюдо, они считают, что не должны ждать ни мгновения, пока второй слуга подаст подливку, желе или что-то еще, что идет к мясу. Никакое обслуживание в наши дни не считается хорошим, если оно не быстрое — и, конечно, бесшумное.

Одна покойная светская дама из Ньюпорта, имевшая мировую репутацию благодаря блеску своих приемов, была не менее известна своими быстро подаваемыми обедами. «Двадцать минут — это вполне достаточно, чтобы сидеть за столом, и ни минутой больше!» — говорила она, и ее домочадцы должны были этому соответствовать. У нее был лакей примерно на каждые два гостя, и любой, кто обедал у нее, должен был держаться за край своей тарелки, иначе ее уносили! Тот, кто отводил взгляд или «отпускал» тарелку хоть на секунду, обнаруживал, что она исчезла! Это была крайность, но все же лучше, чем обед со скоростью улитки!

Время обеда

В Америке время обеда не является фиксированным, поскольку оно варьируется в разных частях страны. Обычное время в Нью-Йорке, когда «дают обед», — восемь часов, в Ньюпорте — половина девятого. В Нью-Йорке, если после обеда идут в оперу, приглашают обычно на семь пятнадцать, а перед походом в театр — на семь тридцать. В противном случае только «тихие» люди обедают до восьми. Но приглашения, конечно, должны рассылаться на то время, которое принято в том месте, где дается обед.

Дворецкий в столовой

Когда гости входят в столовую, принято, чтобы дворецкий отодвигал стул хозяйки дома. Это всегда кажется неуважением к гостям. И некоторые хозяйки настаивают на том, чтобы стул почетного гостя отодвигал дворецкий, а не ее собственный. Если лакеев достаточно, стул отодвигают для каждой дамы; в противном случае джентльмен, который сопровождает ее к обеду, помогает ей сесть. Обычно, если есть два слуги, старший отодвигает стул хозяйки, а второй — стул справа от хозяина. Хозяйка всегда садится как можно быстрее, чтобы дворецкий мог быть свободен помочь гостье придвинуть стул к столу.

В большом доме дворецкий всегда стоит во время еды за стулом хозяйки, за исключением случаев, когда он дает указание одному из подчиненных или разливает вино. Он не должен сам покидать столовую или когда-либо брать в руки блюда. В доме поменьше, где у него нет помощника, он, естественно, делает все сам; когда у него есть второй лакей или горничная, он подает основные блюда, а помощник следует за ним с гарнирами или овощами.

Так называемая «русская» подача — единственная, известная в Нью-Йорке, что означает лишь то, что на стол никогда не ставят никакой еды, кроме декоративных блюд с фруктами и конфетами. Мясо нарезают на кухне или в буфетной, овощи разносят и возвращают на приставной столик. Только к завтраку или, возможно, к ужину на стол ставят блюда с едой.

Всегда присутствующая тарелка

С момента сервировки стола и до его уборки перед десертом тарелка должна оставаться на каждом месте. Под первыми двумя блюдами всегда стоят две тарелки. Тарелка, на которой подаются устрицы или закуски, ставится поверх подстановочной. По окончании подачи использованная тарелка убирается, а подстановочная остается. Тарелка для супа также ставится поверх этой же тарелки. Но когда убирают суповую тарелку, нижняя тарелка убирается вместе с ней, и на место двух убранных немедленно ставится горячая тарелка. Подстановочная тарелка просто становится горячей тарелкой для рыбы, но она все равно остается на месте.

Сменная тарелка

Если первым блюдом было канапе или любая холодная закуска, которую предлагали общим блюдом, а не приносили на отдельных тарелках, ее ели бы с подстановочной тарелки, и перед подачей супа потребовалась бы сменная тарелка. То есть чистая тарелка была бы обменена на использованную, а затем поверх нее была бы поставлена суповая тарелка. Причина в том, что тарелку с едой нельзя менять на тарелку, на которой была еда; между ними должна быть чистая.

Если после рыбы следует антре, подаваемое на индивидуальных тарелках, сначала чистые тарелки меняют на использованные, пока весь стол не будет сервирован чистыми тарелками. Затем антре ставят на каждое место взамен чистой тарелки. Хотя блюда всегда подают с левой стороны от гостя, тарелки убирают и заменяют с правой. Вино наливают и дополнительные ножи кладут справа, но вилки подают по мере необходимости с левой стороны.

Можно ли приносить тарелки для двух человек вместе?

Единственные тарелки, которые можно приносить в столовую, держа по одной в каждой руке, — это тарелки для закусок, супа и десерта. Первые две тарелки ставятся на другие, которые не были убраны, а десертные тарелки нужно просто поставить на скатерть. Но тарелки для любого другого блюда должны быть заменены, и поэтому каждое индивидуальное обслуживание требует двух рук. Суповые тарелки, по две за раз, лучше не пытаться подавать никому, кроме опытного и уверенного в себе слуги, так как именно при установке одной тарелки, держа другую на весу, случается неприятность, когда «суп выливается кому-то на спину»! Если приносить только одну тарелку супа за раз, то такой случай, по крайней мере, не произойдет. Точно так же ложка и вилка на десертной тарелке могут легко упасть, если не держать ее ровно. Таким образом, «две тарелки за раз» — это вопрос не этикета, а мастерства слуги.

Тарелка убирается, когда положена вилка

Когда-то считалось невежливым убирать тарелку до тех пор, пока последний гость за столом не закончит есть! В другие времена люди, очевидно, не возражали против того, чтобы бесконечно смотреть на свои грязные тарелки, и не могли возражать против того, чтобы часами сидеть за столом. Хорошее обслуживание сегодня требует убирать каждую тарелку, как только на нее кладут вилку; так что к тому времени, когда последняя вилка опущена, весь стол сервирован чистыми тарелками и готов к следующему блюду.

Двойное обслуживание и порядок старшинства за столом

На каждом хорошо организованном обеде для десяти или двенадцати человек должно быть двойное обслуживание; то есть ни одно горячее блюдо не должно, если это возможно, предлагаться более чем шести, или девяти в крайнем случае. На обеде из двенадцати человек, например, два блюда, каждое из которых содержит шесть порций, одинаково украшаются и подаются с противоположных концов стола. Одно — даме справа от хозяина, другое — даме на противоположном конце стола. Обслуживание продолжается по кругу вправо, но некоторые дворецкие дают указание, что после обслуживания «почетной дамы» справа от хозяина хозяина пропускают, и блюдо подают даме слева от него, после чего блюдо продолжает идти по кругу стола влево, к дамам и джентльменам по порядку. В этом случае второе обслуживание начинается напротив почетной дамы и также пропускает первого джентльмена, после чего идет по кругу стола влево, пропускает почетную даму и заканчивается хозяином. Первое обслуживание, достигнув другого конца стола, пропускает даму, которую обслужили первой, и заканчивается джентльменом, которого пропустили.

Возможно, более вежливо по отношению к дамам отдавать им предпочтение, но это сложно и оставляет другого джентльмена, как и хозяина, сидящим между двумя дамами, которые едят, в то время как о нем, по-видимому, забыли. Цель (которая заключается в том, чтобы дама, вторая по старшинству, не была обслужена последней) может быть достигнута путем начала первого обслуживания с дамы справа от хозяина и продолжения его вправо на 6 мест; второе обслуживание начинается с дамы слева от хозяина и продолжается влево на пять мест, а затем возвращается к хозяину. Лучший способ, пожалуй, — это чередовать «честь», подавая антре и салат сначала даме слева, а не даме справа, и продолжать подачу этих двух блюд влево.

На обеде из восемнадцати человек иногда бывает два обслуживания, но если все очень совершенно, то три. Там, где есть три обслуживания, они начинаются с почетной дамы и шестой от нее с любой стороны и продолжаются вправо.

Наполнение бокалов

Как только гости рассаживаются и перед ними ставят первое блюдо, дворецкий обходит гостей с правой стороны каждого и спрашивает: «Аполлинарис или простая вода?» — и наполняет бокал соответствующим образом. Точно так же он спрашивает позже перед тем, как налить вино: «Сидр, сэр?», «Грейпфрутовый напиток, мадам?» Или в доме, где сохранились остатки погреба: «Шампанское?» или «Желаете виски с содовой, сэр?»

Но температура и подача вин, которые раньше были важной деталью каждого обеда, теперь не имеют никакого значения. Будут ли люди предлагать ледяной сидр или какой-то другой охлажденный напиток в середине обеда, а что-то подогретое вместо кларета к рыбе — еще предстоит увидеть. Бокал для воды, стоящий в одиночестве на каждом месте, делает стол таким скудным и незавершенным на вид, что большинство людей ставят по крайней мере два винных бокала, для хереса и шампанского, или кларета и хереса, и наливают в них что-то розоватое или желтоватое. Довольно популярный напиток в настоящее время — это смесь белого виноградного сока и имбирного эля в равных пропорциях с листьями мяты и большим количеством льда. Те немногие, у кого еще есть погреба, подают вина точно так же, как раньше: белое вино, кларет, херес и бургундское теплыми, шампанское ледяным; а после обеда — зеленая мята, налитая поверх колотого льда в маленькие рюмки, и другие ликеры комнатной температуры. Виски всегда наливают за столом поверх льда в высокий стакан, каждый джентльмен «говорит, когда хватит», протягивая руку. Затем стакан наполняют содовой или Аполлинарисом.

Как только подан суп, горничная или лакей подают блюдо или корзинку с обеденными булочками. Если булочек нет, хлеб, нарезанный ломтиками толщиной около двух дюймов, нарезают крест-накрест еще на три части. Старомодная серебряная корзинка для пирожных — идеальная современная хлебница. Или подойдет небольшая плетеная корзинка, неглубокая и незаметная. Гость всегда берет хлеб пальцами и кладет булочку или хлеб на скатерть. На столе, где нет масла, никогда не бывает пирожковых тарелок, и масло к обеду никогда не подают. Всякий раз, когда у кого-то на месте заканчивается хлеб, нужно подать еще. Бокалы также должны быть всегда наполнены.

Подача блюд

Блюда подают, держа их плашмя на ладони правой руки слуги; под каждое горячее блюдо обязательно должна быть подложена салфетка в качестве подставки. Особенно тяжелое мясное блюдо при необходимости можно придерживать, держа край блюда левой рукой, защитив пальцы от ожога второй сложенной салфеткой.

Каждое блюдо снабжается всеми необходимыми для раскладывания приборами; сервировочная ложка (несколько больше обычной столовой) кладется на все блюда, а для рыбы, мяса, салата и любых овощей или других блюд, которые трудно раскладывать, добавляется большая вилка. Стручковая фасоль, тушеный сельдерей, шпинат и т. д. требуют вилки и ложки. Для спаржи существуют различные специальные щипцы, но большинство людей используют обычную ложку и вилку, подкладывая ложку снизу, а вилку зубцами вниз, чтобы удерживать стебли на ложке при переносе на тарелку. Кукурузу в початках берут пальцами, но ее никогда не подают на званом обеде. Галантин или мусс, а также горошек, картофельное пюре, рис и т. д. предлагают только с ложкой.

Сервировочный столик

Сервировочный столик — это обычный стол, поставленный в углу столовой возле двери в буфетную и за ширмой, чтобы его не видели гости за столом. В маленькой столовой, где пространство ограничено, полезен набор полок, похожий на небольшой книжный шкаф.

Сервировочный столик — это промежуточная станция между обеденным столом и буфетной. На нем стоят стопки холодных тарелок, дополнительные вилки и ножи, а также чаши для полоскания пальцев и десертные тарелки. Последние иногда ставят на буфет, если сервировочный столик мал или слишком загроможден.

На небольших неофициальных обедах все блюда после того, как их разнесли, оставляют на сервировочном столике на случай, если потребуется добавка. Но на официальных обедах блюда никогда не разносят дважды, и поэтому после подачи их уносят прямо в буфетную.

Уборка стола перед десертом

За обедом всегда, будь то официальный обед или обед в кругу семьи, салатные тарелки или тарелки с блюдом, предшествующим десерту, убирают, оставляя стол без тарелок. Солонки и перечницы уносят на сервировочном подносе (не ставя их на салфетку или кружевную салфетку, как было принято раньше), а крошки сметают с каждого места за столом сложенной салфеткой на поднос, который держат под краем стола. Серебряный скребок для крошек все еще иногда встречается, когда скатерть гладкая, но его жесткий край не подходит для вышивки и кружев и губителен для стола без скатерти, поэтому салфетка, сложенная до размера и толщины прихватки, является современным скребком для крошек.

Десерт

Придирчивые люди говорят: «десерт означает фрукты и конфеты, которые подают после мороженого». «Мороженое» — тоже вводящее в заблуждение слово, потому что оно наводит на мысль об индивидуальных «мороженых», которые процветали на частных обедах в викторианскую эпоху и до сих пор сохранились на публичных обедах, ужинах на балах и свадебных завтраках, но которые встречаются не более чем на одном частном обеде из тысячи — если вообще встречаются.

В современном светском мире «десерт» — это мороженое, подаваемое в одной форме; а не «мороженое» (множество маленьких замороженных фигурок). И отказ называть «сладости» в конце обеда, которые, безусловно, включают мороженое и пирожные, «десертом», по крайней мере, не является интерпретацией ни хорошего тона, ни высшего общества. Во Франции, где возникло слово «десерт», «мороженое» отделяли от десерта только потому, что французские шеф-повара любят обозначать каждый элемент трапезы как отдельное блюдо. Но, несмотря на шеф-поваров и кулинарные книги, десерт означает все сладкое, что подается в конце трапезы. И великий американский десерт — это мороженое или пирог. Пирог, однако, не является «парадным» десертом. Мороженое, с другой стороны, — неизбежное завершение официального обеда. Тот факт, что ложка, которая в два раза больше чайной, известна не иначе как десертная ложка, служит дополнительным доказательством того, что «десерт» — это еда, которую едят «ложкой», а не «пальцами»!

Подача десерта

Существует два почти одинаково используемых метода подачи десерта. Первый, или «отельный метод», также встречающийся во многих модных частных домах, заключается в том, чтобы поставить фарфоровую тарелку для мороженого или первого блюда, а чашу для полоскания пальцев на отдельной тарелке — позже. При «домашнем» обслуживании все десертные принадлежности ставят сразу.

В деталях: при двухэтапной, или отельной, подаче «десертная» тарелка фарфоровая, или, если она стеклянная, под ней обязательно должна быть фарфоровая. Фарфоровая десертная тарелка — это просто довольно глубокая тарелка среднего размера, и ее всегда ставят на стол с «десертной» ложкой и вилкой на ней. После того как неизбежное мороженое съедено, взамен ставится фруктовая тарелка с чашей для полоскания пальцев. Под чашу для полоскания пальцев кладется кружевная салфетка, а по бокам — фруктовый нож и вилка.

При одноэтапной, или домашней, подаче тарелка для мороженого стеклянная и должна находиться под чашей для полоскания пальцев, с которой она составляет комплект. Стеклянная тарелка и чаша для полоскания пальцев, в свою очередь, ставятся на фруктовую тарелку с салфеткой между ними, а десертная ложка и вилка кладутся по бокам от чаши для полоскания пальцев (вместо фруктового ножа и вилки). Такое расположение тарелок встречается в таких домах, как у Уордли и Олднеймов, и, по сути, в большинстве очень хорошо ведущихся домов. Чаши для полоскания пальцев и стеклянные тарелки, составляющие комплект, выглядят красивее, чем чаша для полоскания пальцев на фарфоровой тарелке сама по себе; также это исключает смену — но не уборку — тарелок. При такой подаче гость снимает чашу для полоскания пальцев и ест мороженое со стеклянной тарелки, после чего стеклянная тарелка убирается, а фарфоровая остается для фруктов.

Некоторые люди считают эту подачу запутанной, потому что случайный гость, снимая чашу для полоскания пальцев, снимает и стеклянную тарелку и ест десерт со своей фарфоровой тарелки. Слугам просто необходимо заметить, на каком месте была использована фарфоровая тарелка, и принести чистую; в противном случае «прибор» остается со стеклянной тарелкой или голой скатертью для фруктов. Также любому, кто берет фрукты, должны принести фруктовый нож и вилку. Фрукты подают сразу после мороженого; а шоколадные конфеты, цукаты или любые другие декоративные сладости подают в последнюю очередь.

Эта одинарная подача может показаться более сложной, чем двухэтапная, но на самом деле это не так. Мало кто использует неправильную тарелку, и обычно тарелки для мороженого, имеющие под собой другие, можно уносить по две за раз. Более того, почти никто не берет фрукты, так что дополнительных ножей и вилок мало, если они вообще есть.

Прежде чем закончить с десертом, можно добавить в деталях, что салфетка под чашу для полоскания пальцев имеет диаметр около пяти или шести дюймов; она может быть круглой или квадратной, из самой тонкой и прозрачной вышивки, которую можно найти (или позволить себе). Она всегда должна быть кремовой или белой. Цветная вышивка иногда хорошо смотрится на загородном обеденном столе, но не на обеде. Где бы она ни использовалась, чаша для полоскания пальцев наполнена холодной водой менее чем наполовину; а на званых обедах в нее кладут несколько фиалок, душистого горошка или иногда гардению. (Ломтик лимона никогда не встречается вне дешевой закусочной, где еда руками может потребовать лимона для удаления жира. Приятная мысль!)

Черный кофе никогда не подают за модным обеденным столом, но приносят позже вместе с сигаретами и ликерами в гостиную для дам, а с сигарами, сигаретами и ликерами в курительную комнату для джентльменов.

Если курительной комнаты нет, кофе и сигары приносят к столу для джентльменов после того, как дамы ушли в гостиную.

Карточки с именами

Карточки с именами обычно имеют высоту около полутора дюймов и длину два дюйма, иногда немного больше. Люди из старинных семей имеют свой герб, выдавленный на простой белой бумаге; иногда пожилая хозяйка, следуя пожизненному обычаю, имеет герб своего мужа, оттиснутый золотом. Ничего, кроме герба, никогда не должно быть выгравировано на карточке с именем; и обычно они простые, даже в домах старинных семей.

Говорят, что много лет назад были в моде «расписанные вручную» карточки с именами. Но за исключением таких случаев, как рождественский или праздничный обед, сегодня их никогда не встретишь в частных домах.

Карточки с меню

Небольшие стоячие фарфоровые таблички, на которых написано меню, встречаются на некоторых обеденных столах. Чаще всего есть только одна, которую ставят перед хозяином; но иногда бывает одна на каждых двух гостей.

Рассадка за столом

Как уже было замечено, самый практичный способ рассадки за столом — сначала написать имена на отдельных карточках, а затем «расставить» их, как будто играя в пасьянс; почетный гость справа от хозяина, вторая дама по рангу слева от него; самый выдающийся или старейший джентльмен справа от хозяйки, а остальные гости заполняют места между ними.

Кто такой почетный гость?

Почетный гость — это старейшая из присутствующих дам или незнакомец, которого вы по какой-то причине хотите почтить. Невеста на своем первом обеде в вашем доме после возвращения из свадебного путешествия, если вы решите ее пригласить, имеет преимущество перед пожилыми людьми. Или если молодая женщина долго отсутствовала, она в этом случае приветствия ее дома имеет преимущество перед старшими. Почетного гостя всегда ведет к обеду хозяин и сажает справа от себя, второй по важности гость сидит слева от него и его ведет к обеду джентльмен, справа от которого она сидит. Хозяйка всегда последней входит в столовую на официальном обеде.

Конверты для джентльменов

В конверт, адресованный каждому джентльмену, вкладывается карточка, на которой написано имя дамы, которую он должен сопровождать к обеду. Эта карточка как раз помещается в конверт, который имеет высоту дюйм или чуть меньше и длину около двух дюймов. Когда конверты подписаны и заполнены, их раскладывают в два аккуратных ряда на серебряном подносе и ставят в передней. Поднос подают каждому джентльмену непосредственно перед тем, как он входит в гостиную по прибытии.

Схема стола

Рамка из кожи, круглая или прямоугольная, с небольшими отверстиями через равные промежутки по краю, в которые можно вставить карточки с именами, позволяет сразу увидеть рассадку за столом. В рамке, вмещающей двадцать четыре карточки, двенадцать гостей будут обозначены пропуском каждого второго места для карточки, или для восьми гостей заполнено только одно из трех мест. Эту схему показывают каждому джентльмену по прибытии, чтобы он мог видеть, кто придет на обед и где он сам посажен. На обеде из десяти и менее человек эта схема особенно удобна, так как «конверты» используются только на официальных обедах из двенадцати и более человек.

Когда хозяйка сидит сбоку

Когда количество гостей кратно четырем, хозяин и хозяйка никогда не сидят друг напротив друга. Если бы они это сделали, это привело бы к тому, что две дамы и два джентльмена оказались бы вместе. За столом, где по двое сидят с каждого конца, тот факт, что хозяин сидит напротив джентльмена, а хозяйка напротив дамы, не заметен; как не заметен он и за круглым столом. Но за узким столом, где есть место только для одного человека в торце, хозяйка неизменно садится на место рядом с тем, которое по праву принадлежит ей, сажая на свое место джентльмена в торце. Хозяин обычно сохраняет свое место, а не хозяйка, потому что почетное место находится справа от него; и в этикете, регулирующем обеды, хозяин, а не хозяйка, является более важной персоной!

Когда гостей всего четверо, они сохраняют свои места, иначе хозяин и хозяйка сидели бы рядом друг с другом. На обеде из восьми, двенадцати, шестнадцати, двадцати и т. д. человек хозяин сохраняет свое место, но на ужине из восьми или двенадцати человек хозяйка сохраняет свое место, а хозяин перемещается на место вправо или влево, потому что хозяйка на ужине разливает кофе или шоколад. И хотя хозяин сохраняет свое место на официальном обеде в честь дамы, которую он сопровождает, на небольшом обеде из восьми человек, где нет почетного гостя, хозяин не обязательно сохраняет свое место за счет своей жены, если только он не нарезает мясо, в этом случае он должен занимать торцевое место; точно так же, как на ужине она занимает торцевое место, чтобы разливать напитки.

Тротуар, холл и гардеробные

Можно быть почти уверенным, увидев красную бархатную дорожку, расстеленную на ступенях дома (или вверх! поскольку так много американских цокольных этажей с входами), что люди собрались на обед. Дорожку держат свернутой или подогнутой у подножия (или вершины) ступеней до тех пор, пока за несколько минут до обеда ее не расстелет по всей ширине тротуара шофер или тот, кто дежурит на тротуаре. На очень больших или официальных обедах часто бывает навес, особенно в доме, где часто принимают гостей и у которого есть собственный навес; но в обычном доме, для обеда из двенадцати человек, человек на тротуаре должен, если идет дождь, укрыть каждого прибывающего гостя под зонтом кучера от экипажа до двери. Если дождя нет, он просто открывает дверцы транспортных средств. Номера никогда не выдаются на обедах, какими бы большими они ни были; каждый автомобиль вызывается по адресу в конце вечера. Автомобиль Уордли не выкрикивают как «Уордли!», а «Пятая авеню, дом такой-то!». Типичный кучер другого времени обычно говорил вам: «экипажи заказаны на десять пятнадцать». Экипажи почти всегда заказывали на это время, хотя при медленных и долгих обедах никто никогда не уходил, пока лошади не погуляют по крайней мере час! Но современный шофер открывает дверь в тишине — если только не намечается концерт или любительские спектакли, когда он, как и кучер, говорит: «Автомобили заказаны на двенадцать часов» или на то время, которое ему велено сказать.

В наши дни телефонов и бесконечных партий в бридж многие предпочитают, чтобы им вызывали автомобили по телефону, когда они готовы ехать домой. Те, кто не играет в бридж, уходят с обеда в восемь часов около половины одиннадцатого или, по крайней мере, заказывают свои автомобили на это время.

Во всех современных больших домах на входном этаже есть две комнаты, построенные иногда как гардеробные и больше ни для чего, но чаще это небольшие приемные, каждая с туалетом рядом. В той, что отведена для дам, всегда есть туалетный столик с туалетными принадлежностями, и горничная должна быть на дежурстве, чтобы оказать любую услугу, которая может потребоваться; когда на первом этаже нет гардеробной, в глубине холла устраивают вешалки для пальто и импровизированный туалетный столик для дам, поскольку современные люди — по крайней мере в Нью-Йорке — никогда не поднимаются наверх в спальню, если могут этого избежать. На самом деле девять дам из десяти оставляют свои вечерние накидки у входной двери, передавая их слуге на дежурстве, и сразу без лишних слов идут в гостиную. Дама, прибывающая в собственном закрытом автомобиле, не может сильно растрепаться в полностью герметичном отделении и за две или три минуты времени!

Джентльмены также оставляют свои шляпы и пальто в передней части холла. Слуга подает каждому поднос с конвертами и, если есть, схему стола. Конверты не очень нужны, когда есть схема стола, так как каждый джентльмен знает, что он «сопровождает» даму, посаженную справа от него! Но на очень больших обедах в Нью-Йорке или Вашингтоне, где многие люди наверняка будут незнакомы друг с другом, рассеянному джентльмену, возможно, лучше иметь имя своей партнерши в безопасности в кармане.

Объявление гостей

Джентльмен всегда идет позади своей жены при входе в гостиную. Если дворецкий знает гостей, он просто объявляет сначала имя жены, а затем мужа. Если он не знает их в лицо, он спрашивает того, кто ближе к нему: «Ваше имя, пожалуйста?» И тот, кого спросили, отвечает: «Мистер и миссис Лейк».

Затем дворецкий проходит на несколько шагов впереди гостей в комнату, где находится хозяйка, и, отойдя в сторону, говорит тихо, но очень отчетливо: «Миссис Лейк», пауза, а затем «Мистер Лейк». Супружеские пары обычно объявляются отдельно, как указано выше, но иногда гости просят объявлять их «Мистер и миссис...».

Объявление лиц высокого ранга

Все мужчины высокого исполнительного ранга не только объявляются первыми, но и имеют преимущество перед своими женами при входе в комнату. Президент Соединенных Штатов объявляется просто: «Президент и миссис Гардинг». Его титул не нуждается в уточняющем дополнении, так как он и только он является Президентом. Он входит первым и, конечно, один; а затем следует миссис Гардинг. Точно такая же форма используется для «Вице-президента и миссис Кулидж». Губернатора иногда из вежливости называют «Ваше Превосходительство», но правильным объявлением было бы «Губернатор Нью-Джерси и миссис Эдвардс». Он входит в комнату, а миссис Эдвардс следует за ним. «Мэр и миссис Томпсон» соблюдают тот же этикет; или в другом городе, не в своем собственном, он был бы объявлен «Мэр Чикаго и миссис Томпсон».