«Энциклопедия диеты: Трактат о вопросах питания, Том 3»

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДИЕТЫ

Трактат о вопросах питания

В ПЯТИ ТОМАХ

Разъясняющий простым языком химию пищи и химию человеческого организма, а также искусство объединения этих двух отраслей науки в процессе приема пищи для установления нормального пищеварения и усвоения пищи, а также нормального выведения продуктов жизнедеятельности, тем самым устраняя причины желудочных, кишечных и всех других расстройств пищеварения

АВТОР

Юджин Кристиан, F. S. D.

Том III

НЬЮ-ЙОРК ОБЩЕСТВО ДИЕТОЛОГИИ КРИСТИАНА 1914

Copyright, 1914

BY

EUGENE CHRISTIAN

ALL RIGHTS RESERVED

Published August, 1914

CONTENTS

Том III

Lesson XIIPage Harmonious Combinations of Food and Tables of Digestive Harmonies and Disharmonies591 Chemical Changes Produced by Cooking593 Starch Digestion--Cooked and Uncooked597 Excuses for Cooking Our Food599 Experiment upon Animals601 Food Combinations603 How to Interpret the Tables607 Tables of Digestive Harmonies and Disharmonies609 Lesson XIII Classification of Foods and Food Tables619 Simple Classification of Foods Based on Principal Nutritive Substances621 Purposes which the Different Classes of Food Serve in the Human Body625 Purpose of Carbohydrates625 Purpose of Fats626 Purpose of Proteids626 Purpose of Mineral Salts629 Difference between Digestibility and Assimilability630 Table showing Comparative Assimilability and Carbohydrate and Water Content of Cereals, Legumes, and Vegetables632 Lesson XIV Vieno System of Food Measurement637 Energy639 Nitrogen641 Systems of Food Measurements Compared642 The "Old" System642 The New or "Vieno" System645 Necessity for a Simple System646 Explanation of Table648 Table of Food Measurements655 Lesson XV Curative and Remedial Menus665 Introduction667 Cooking669 Grains669 Vegetables670 Cooking en casserole671 Rice and Macaroni672 Fruits672 Canned Goods673 Buttermilk674 Home-made Butter674 The Banana675 How to Select and Ripen Bananas676 Baked Bananas677 Recipes: For Coddled Egg677 For Uncooked Eggs678 For Baked Omelet678 For Fish and Fowl678 For Green Peas in the Pod679 For Pumpkin680 For Vegetable Juice680 For Sassafras Tea681 Wheat Bran681 Bran Meal683 Choice of Menus683 Normal Menus685 Introduction to Normal Menus685 For Normal Child, 2 to 5 years687 For Normal Youth, 5 to 10 years692 For Normal Youth, 10 to 15 years696 For Normal Person, 15 to 20 years700 For Normal Person, 20 to 33 years704 For Normal Person, 33 to 50 years708 For Normal Person, 50 to 65 years712 For Normal Person, 65 to 80 years716 For Normal Person, 85 to 100 years720 Introduction to Curative Menus724 Curative Menus: Superacidity726 Fermentation753 Constipation761 Gastritis763 Nervous Indigestion784 Nervousness789 Subacidity801 Biliousness809 Cirrhosis of the Liver822 Diarrhea832 Emaciation845

УРОК XII

Гармоничные сочетания продуктов и таблицы пищевых гармоний и дисгармоний

ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКОЙ

Применение тепла к пище — явление сравнительно недавнего происхождения в эволюции человечества. Использование огня требует определенной умственной изобретательности и не могло практиковаться антропоидными предками человека. Антропоидные существа, будь то люди или обезьяны, проявляют большое любопытство к необычному и новому.

Человек, вероятно, начал свои кулинарные эксперименты с вымачивания твердой пищи в теплой, а затем в горячей воде или с подогрева холодной пищи на костре. Поскольку тепло высвобождает приятные ароматические вещества, присутствующие во многих продуктах, обычай нагревать их, вероятно, стал популярным. Привычка готовить пищу распространялась, подобно многим другим новым и интересным обычаям, от этого примитивного процесса до французского шеф-повара, независимо от того, были ли результаты полезными или вредными.

На вопрос о том, следует ли употреблять пищу в приготовленном или сыром виде, лучше всего ответить, изучив химические и механические изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки, и их последующие физиологические эффекты.

Кулинарную обработку можно разделить на два класса: влажный жар и сухой жар. Для иллюстрации:

Effect of heat on sugars

Сахара химически не изменяются при кипячении с водой, в то время как крахмал, приготовленный с кипящей водой или паром, поглощает влагу в объеме от трех до пяти раз больше собственного и превращается в мягкую, пастообразную или полурастворенную массу. Под воздействием сухого жара сахара превращаются в коричневое вещество, известное как карамель, в то время как крахмал, приготовленный при температуре от 300° до 400° сухого жара, превращается в декстрин, примерами которого являются тосты и сухари.

Effect of heat on fats

Жиры химически не изменяются под воздействием влажного жара, то есть при кипячении в воде, но глобулы плавятся, и горячий жир растекается пленкой по другому материалу, который может присутствовать. При сухом жаре жиры химически разлагаются, образуя раздражающие пары. Запахи жарящегося жира обусловлены присутствием небольших количеств этих продуктов разложения. В больших количествах и при более высокой температуре эти вещества чрезвычайно раздражают слизистую оболочку желудка и кишечника.

Effect of heat on proteids

Химические изменения, происходящие при нагревании белков, имеют гораздо большее значение, чем те, которые происходят в других продуктах. Простые белки, такие как альбумин и глобулин, коагулируют при температуре около 160°. Это изменение знакомо по свертыванию яичных белков при низкой температуре. Другие белки претерпевают аналогичные изменения, зависящие от степени и вида тепла (сухого или влажного), которому они подвергаются. Это изменение в белковом материале продолжается при длительном воздействии тепла, пока белок под воздействием сухого жара не превращается в темную хрупкую массу, полностью нерастворимую и неперевариваемую.

Если учащийся возьмет яичный белок и запечет его в течение некоторого времени в духовке, он заметит коагуляцию или затвердевание белка. Химическая природа этого изменения весьма сложна. Молекулы соединяются друг с другом, образуя почти неразрушимые вещества. Комбинированные или коагулированные формы белка представлены в природе рогами, копытами, ногтями и волосами.

ПЕРЕВАРИВАНИЕ КРАХМАЛА — ПРИГОТОВЛЕННОГО И СЫРОГО

Comparative digestion of cooked and uncooked grain

Учащийся вспомнит упоминание в Уроке V об экспериментах, касающихся перевариваемости крахмала при употреблении его в различных формах. В этих экспериментах, хотя они проводились с целью демонстрации предполагаемого преимущества чрезмерной кулинарной обработки, результаты показали, что к моменту извлечения содержимого желудка все белки сырого зерна были переварены, в то время как процент белка, переваренного из различных форм приготовленного зерна, уменьшался по мере увеличения времени приготовления. Поскольку основной функцией желудочного сока является переваривание белков, истинное значение вышеуказанных экспериментов было прямо противоположным тому, что предполагалось доказать.

Reasons given for cooking starch

Часто высказывается утверждение, что крахмал зерна невозможно переварить без кулинарной обработки, поскольку клетки, заключающие в себе крахмальные зерна, имеют неперевариваемые или нерастворимые целлюлозные стенки. Старая теория гласит, что кулинарная обработка расширяет крахмал и разрывает или разрушает эти стенки, высвобождая содержимое, чтобы пищеварительные соки могли воздействовать на заключенные в них крахмальные гранулы. Эта теория не подтверждается фактами. Клеточные стенки внутри зернового ядра очень тонкие, а в зрелом зерне почти отсутствуют. Анализ пшеничной муки показывает лишь следы целлюлозного волокна. Если бы эти целлюлозные стенки были внутри пшеничного зерна, как обычно учит эта теория, мука содержала бы значительное количество целлюлозы. Теория целлюлозных стенок как необходимости для кулинарной обработки крахмала является прекрасной иллюстрацией того, как легко необоснованное утверждение или теория могут быть использованы для доказательства или объяснения какого-либо популярного предрассудка.

В процессе кулинарной обработки возникает тенденция к превращению органических солей, содержащихся в пище, в полностью неорганические. Это изменение от органических к неорганическим солям измеряется температурой, которой подвергаются продукты. Многие из этих солей связаны с азотистыми компонентами пищи, поэтому при воздействии определенных степеней нагрева они имеют небольшую ценность для построения белковых молекул внутри организма. Это особенно верно в отношении свежих или зеленых овощей.

ОПРАВДАНИЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ НАШЕЙ ПИЩИ

Ancestral habits not inherited

Поскольку большинство людей предпочитают кулинарную обработку, вероятно, забывая, что около половины пищи, потребляемой в мире в настоящее время, принимается в ее естественном или сыром состоянии, возможно, стоит упомянуть некоторые взгляды, выдвигаемые теми, кто считает, что нынешняя диета из приготовленного зерна лучше для современного человека, чем элементарная диета, и кто пытается дать естественное объяснение. Одна из теорий заключается в том, что человек так долго питался приготовленной пищей, что его органы приспособились к приготовленной диете, и только к ней. Другой взгляд, иногда выдвигаемый, состоит в том, что, хотя приготовленная пища изначально была вредной, благодаря постоянному употреблению человек приспособился к такой диете и разучился питаться естественной пищей. Это лишь другие формы старого убеждения в наследовании приобретенных характеристик. Это убеждение, однако, неуклонно теряет позиции среди эволюционистов. Нет больше оснований полагать, что измененная функция желудка будет наследоваться, чем полагать, что маленькие ступни будут наследоваться у китайских женщин только потому, что эти органы изуродованы местным обычаем.

Лучший свет научных знаний теперь заставляет нас верить, что здоровый ребенок наших дней по своей способности к питанию по существу подобен первобытному ребенку и лучше всего процветал бы на разнообразной диете из натуральных продуктов.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ НА ЖИВОТНЫХ

Хотя я не утверждаю, что методы кормления животных точно применимы к человеку, процессы пищеварения и усвоения у животных настолько тесно связаны с человеческими процессами, что результаты, полученные в области питания животных, весьма поучительны для изучающего науку о питании человека.

Около тридцати лет назад, когда научное изучение сельского хозяйства стало повсеместным, был проведен эксперимент по кормлению животных приготовленной пищей в широком масштабе. В то время существовало всеобщее убеждение, что человек обязан многим своим превосходством над другими животными использованием приготовленной пищи. Этот аргумент выдвигался с большой силой и казался вполне разумным. Задавались вопросом, принесло бы пользу животным, отличным от человека, изменение рациона на приготовленный.

Governmental experiments on cooked food for animals

Во время этой агитации многочисленные западные фермеры перевели своих свиней, кур, коров, лошадей и овец на приготовленный рацион, и многие энтузиасты-кормильцы заявляли о полезных результатах. Позже различные правительственные экспериментальные станции занялись этим вопросом и провели множество тщательных, полных и сравнительных тестов влияния приготовленной и сырой пищи на животных. Результат не показал ожидаемого. Эксперименты с кулинарной обработкой в большинстве случаев оказались вредными, и общее решение правительственных исследователей заключалось в том, что приготовление пищи для животных бесполезно и вредно для крупной животноводческой отрасли. Кулинария кормов для скота в настоящее время стала совершенно устаревшей.

Cooking a habit of civilization

Человек — единственное животное, которое готовит свою пищу, и он добился большого прогресса в цивилизации, питаясь приготовленной диетой, но кулинария является причиной его прогресса не более, чем шелковые шляпы и фраки. Он продвинулся только в той степени, в какой он думал, изучал и экспериментировал. Кулинария, несомненно, позволила человеку использовать многие вещи в качестве пищи, которые он не мог и не стал бы использовать иначе, но помогло ли это или замедлило его материальный прогресс — это все еще нерешенный вопрос.

СОЧЕТАНИЯ ПРОДУКТОВ

Следующие таблицы призваны представить в наиболее сжатой и упрощенной форме результаты моих исследований в отношении сочетаний продуктов.

Несколько трудно дать в какой-либо одной таблице точную информацию о сочетаниях продуктов при изменяющихся состояниях организма и его постоянно меняющихся потребностях. Лучшее, что можно сделать, — это составить такие группы, которые являются фундаментально гармоничными с химической точки зрения.

Quantity an important factor

Особое состояние пациента часто выявляет определенные специфические требования, с которыми необходимо обращаться в соответствии с симптомами, проявляемыми организмом. Многие из этих сочетаний при приеме в определенных условиях могут показаться неприятными, но это можно преодолеть, выровняв пропорции и ограничив количество. Количество имеет очень большое значение по той причине, что даже самые совершенные подборки продуктов могут быть составлены и смешаны в идеальной химической гармонии, но все равно не подходить нормальному желудку, если их количество превышает физические потребности.

Использование этих таблиц послужит для привлечения внимания учащегося к преимуществу, которое можно получить с точки зрения здоровья и лечения, а также с точки зрения простоты диеты.

При рассмотрении химической гармонии продуктов учащийся должен помнить о времени, необходимом для пищеварения, что включает в себя не только вопрос сочетания продуктов в один прием пищи, но и употребление в течение нескольких часов после еды других продуктов, которые могут вызвать химическую дисгармонию. Например: молоко, злаки и сладкие фрукты находятся в химической гармонии, но лимонад, введенный в желудок час или два спустя, вызовет дисгармонию и будет почти так же вреден, как если бы его приняли вместе с едой.

Instinct a safe guide, if cultivated

Существует много вредных сочетаний, которые учащийся научится исключать из чувства вкуса и инстинкта, и хотя наши инстинкты во многих случаях перестали направлять нас правильно, они быстро вернутся и возьмут на себя управление, если им дать справедливую возможность.

Идеальный прием пищи может состоять из трех или четырех продуктов, и все меню можно менять три раза в день, но употребление восьми, десяти или дюжины вещей за один прием пищи ставит под угрозу как количество, так и каждый продукт, составляющий трапезу.

После того как человек съел достаточное количество пищи и вкус подал сигнал «ДОСТАТОЧНО», вводится что-то сладкое или острое. Это активирует другой набор вкусовых рецепторов, которые примут определенное количество другой пищи. Однако желудок уже подал один сигнал «достаточно», следовательно, каждая крупица, принятая сверх этого количества, — это то, что превышает норму.

Чтобы упростить составление гармоничных сочетаний, я сгруппировал продукты, использование которых рекомендую, в девять различных разделов. Можно было бы сделать дальнейшее подразделение овощей и фруктов, но это увеличило бы количество групп, сделав их более сложными и менее практичными.

КАК ИНТЕРПРЕТИРОВАТЬ ТАБЛИЦЫ

Чтобы установить продукты, с которыми будет сочетаться какой-либо особый продукт, учащийся должен обратиться к таблице, озаглавленной желаемым продуктом этой группы. Если рассматриваются продукты из трех групп, учащийся будет искать два из них в первом вертикальном столбце с левой стороны страницы, а затем проследит до вертикального столбца для третьего продукта.

Цифра (1) означает особенно полезно Цифра (2) означает хорошие сочетания Цифра (3) означает несколько нежелательно Цифра (4) означает особенно вредно

(а) «Жиры с» цифрой (1), под заголовком Злаки, первая таблица, страница 609, означает, что сочетание «жиров со злаками» было бы «особенно полезным».

(б) «Жиры и яйца с» цифрой (2), под заголовком Молоко, страница 609, означает, что «жиры и яйца с молоком» составляют хорошее сочетание.

(в) «Жиры и молоко с» цифрой (3), страница 609, под столбцом, озаглавленным Орехи, означает «несколько нежелательное» сочетание.

(г) «Жиры и кислые фрукты с» цифрой (4), под заголовком Молоко, страница 609, означает, что это сочетание было бы «особенно вредным» и т. д.

Непрактично печатать таблицы для быстрой справки, показывающие гармонию более чем трех продуктов, но учащийся может судить об этом достаточно хорошо самостоятельно, сравнивая соответствующие гармонии нескольких продуктов группы.

ТАБЛИЦЫ ПИЩЕВЫХ ГАРМОНИЙ И ДИСГАРМОНИЙ

1 Especially beneficial 3 Somewhat undesirable

2 Good combinations 4 Particularly harmful

Жиры

(Такие как сливочное масло, салатные масла, сливки и т. д.)

Eggs Milk Nuts Grains Vegetables Acid Fruits Sweet Fruits Sugars

Fats with 2 2 3 1 1 2 2 2

Fats and Eggs with — 2 3 2 2 2 2 2

Fats and Milk with 2 3 2 2 4 2 2

Fats and Nuts with 3 3 — 2 2 3 3 2

Fats and Grains with 2 2 2 — 1 2 2 2

Fats and Veget. with 2 2 1 1 — 3 2 2

Fats and acid fruits with 2 4 2 2 3 — 2 3

Fats and sweet fruits with 2 2 2 2 2 3 — 3

Fats and Sugars with 2 2 2 2 2 2 3 —

ТАБЛИЦЫ ПИЩЕВЫХ ГАРМОНИЙ И ДИСГАРМОНИЙ

1 Especially beneficial 3 Somewhat undesirable

2 Good combinations 4 Particularly harmful

Яйца

Fats Milk Nuts Grains Vegetables Acid Fruits Sweet Fruits Sugars

Eggs with 2 1 3 2 2 2 1 2

Eggs and Fats with — 2 3 2 2 2 2 3

Eggs and Milk with 2 — 2 1 3 4 1 2

Eggs and Nuts with 3 2 — 1 1 1 1 2

Eggs and Grains with 2 1 1 — 2 2 2 2

Eggs and Veget. with 2 2 1 2 — 3 1 2

Eggs and acid fruits with 2 4 1 2 3 — 4 2

Eggs and sweet fruits with 2 1 1 2 2 2 — 3

Eggs and Sugars with 2 2 2 2 2 2 3 —

ТАБЛИЦЫ ПИЩЕВЫХ ГАРМОНИЙ И ДИСГАРМОНИЙ

1 Especially beneficial 3 Somewhat undesirable

2 Good combinations 4 Particularly harmful

Молоко

(Включая обезжиренное молоко и простоквашу, пахту и свежий сыр)

Fats Eggs Nuts Grains Vegetables Acid Fruits Sweet Fruits Sugars

Milk with 2 1 2 1 4 4 1 3

Milk and Fats with — 2 3 2 2 4 2 2

Milk and Eggs with 2 — 2 1 2 4 1 2

Milk and Nuts with 3 2 — 1 3 4 1 2

Milk and Grains with 2 1 1 — 3 4 2 2

Milk and Veget. with 2 2 2 3 — 4 2 3

Milk and acid fruits with 4 4 4 4 4 — 4 4

Milk and sweet fruits with 2 1 1 2 3 4 — 2

Milk and Sugars with 2 2 2 2 3 4 2 —

ТАБЛИЦЫ ПИЩЕВЫХ ГАРМОНИЙ И ДИСГАРМОНИЙ

1 Especially beneficial 3 Somewhat undesirable

2 Good combinations 4 Particularly harmful

Орехи

(Все обычные орехи, кроме каштанов и арахиса)

Fats Eggs Milk Grains Vegetables Acid Fruits Sweet Fruits Sugars

Nuts with 3 3 2 1 1 2 1 2

Nuts and Fats with — 3 3 2 2 2 2 3

Nuts and Eggs with 3 — 2 1 2 2 1 2

Nuts and Milk with 3 3 — 1 2 4 1 2

Nuts and Grains with 2 1 1 — 1 3 1 1

Nuts and Veget. with 1 1 2 1 — 3 1 2

Nuts and acid fruits with 2 1 4 2 2 — 2 3

Nuts and sweet fruits with 2 1 1 1 1 2 — 2

Nuts and Sugars with 3 2 2 1 2 2 2 —

ТАБЛИЦЫ ПИЩЕВЫХ ГАРМОНИЙ И ДИСГАРМОНИЙ

1 Especially beneficial 3 Somewhat undesirable

2 Good combinations 4 Particularly harmful

Злаки

(Все зерновые и крахмалистые продукты)

Fats Eggs Milk Nuts Vegetables Acid Fruits Sweet Fruits Sugars

Grains with 1 2 1 1 2 3 2 2

Grains and Fats with — 2 2 2 1 3 2 2

Grains and Eggs with 2 — 1 1 2 3 2 2

Grains and Milk with 2 1 — 1 3 4 2 2

Grains and Nuts with 2 1 1 — 1 3 1 1

Grains and Vege. with 1 2 2 1 — 3 1 2

Grains and acid fruits with 2 2 4 2 2 — 2 3

Grains and sweet fruits with 2 2 2 1 1 2 — 2

Grains and Sugars with 2 2 2 1 2 2 2 —

ТАБЛИЦЫ ПИЩЕВЫХ ГАРМОНИЙ И ДИСГАРМОНИЙ

1 Especially beneficial 3 Somewhat undesirable

2 Good combinations 4 Particularly harmful

Овощи

(Листовые или сочные овощи, такие как салат, шпинат). Свежий горох, морковь, пастернак и т. д. — картофель, будучи крахмалистым, не включен.

Fats Eggs Milk Nuts Grains Acid Fruits Sweet Fruits Sugars

Veget. with 1 2 4 1 2 3 2 3

Veget. and Fats with — 2 2 2 1 3 2 3

Veget. and Eggs with 2 — 2 2 2 3 2 3

Veget. and Milk with 2 3 — 2 3 4 3 3

Veget. and Nuts with 1 1 3 — 1 3 1 2

Veget. and Grains with 1 2 3 1 — 3 1 2

Veget. and acid fruits with 3 3 4 2 3 — 3 2

Veget. and sweet fruits with 2 2 3 1 1 3 — 2

Veget. and Sugars with 2 2 4 2 2 3 2 —

ТАБЛИЦЫ ПИЩЕВЫХ ГАРМОНИЙ И ДИСГАРМОНИЙ

1 Especially beneficial 3 Somewhat undesirable

2 Good combinations 4 Particularly harmful

Кислые фрукты

(Все кислые и полукислые фрукты, как указано в Уроке VIII)

Fats Eggs Milk Nuts Grains Vegetables Sweet Fruits Sugars

Acid fruits with 2 2 4 2 3 3 3 2

Acid fruits and Fats with — 2 4 2 3 3 2 2

Acid fruits and Eggs with 2 — 4 2 3 3 4 2

Acid fruits and Milk with 4 4 — 4 4 4 4 4

Acid fruits and Nuts with 3 1 4 — 3 3 2 3

Acid fruits and Grains with 2 2 4 3 — 3 2 3

Acid fruits and Veget. with 3 2 4 3 2 — 3 3

Acid and sweet fruits with 3 2 4 2 2 3 — 3

Acid fruits and Sugars with 2 2 4 2 2 3 4 —

ТАБЛИЦЫ ПИЩЕВЫХ ГАРМОНИЙ И ДИСГАРМОНИЙ

1 Especially beneficial 3 Somewhat undesirable

2 Good combinations 4 Particularly harmful

Сладкие фрукты

(Все некислые фрукты, как указано в Уроке VIII)

Fats Eggs Milk Nuts Grains Vegetables Acid Fruits Sugars

Sweet fruits with 2 1 1 1 2 2 3 2

Sweet fruits and Fats with — 2 2 2 2 2 2 2

Sweet fruits and Eggs with 2 — 1 1 2 2 4 3

Sweet fruits and Milk with 2 1 — 1 2 3 4 2

Sweet fruits and Nuts with 3 1 1 — 1 1 3 2

Sweet fruits and Grains with 2 2 2 1 — 1 3 2

Sweet fruits and Veget. with; 2 1 2 2 1 — 3 2

Sweet and acid fruits with 2 2 4 2 2 3 — 3

Sweet fruits and Sugars with 3 3 2 2 2 2 4 —

ТАБЛИЦЫ ПИЩЕВЫХ ГАРМОНИЙ И ДИСГАРМОНИЙ

1 Especially beneficial 3 Somewhat undesirable

2 Good combinations 4 Particularly harmful

Сахара

(Тростниковый и кленовый сахар, сироп и мед)

Fats Eggs Milk Nuts Grains Vegetables Acid Fruits Sweet Fruits

Sugars with 2 2 3 2 2 3 2 2

Sugars and Fats with — 3 2 3 2 3 2 2

Sugars and Eggs with 2 — 2 2 2 3 3 3

Sugars and Milk with 2 2 — 2 2 3 4 2

Sugars and Nuts with 2 2 2 — 1 2 3 2

Sugars and Grains with 2 2 2 1 — 2 3 2

Sugars and Veget. with 2 2 3 2 2 — 3 2

Sugar and acid fruits with 3 2 4 3 3 2 — 3

Sugar and sweet fruits with 3 3 2 2 2 2 4 —

Урок XIII

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ И ПИЩЕВЫЕ ТАБЛИЦЫ

УРОК XIII

Простая классификация продуктов

Хотя во всех продуктах есть доминирующее вещество, они обычно содержат много соединений, которые делают их, с химической точки зрения, очень трудными для точной классификации. Например, основными питательными веществами в пшенице являются углеводы (крахмал и сахар), однако пшеница содержит минеральные соли, жир и белок, причем последний представляет собой соединение, состоящее из углерода, водорода, кислорода, азота и серы. Таким образом, пшеница была бы отнесена к классу углеводов, но она частично относилась бы и к нескольким другим классам. То, что верно для пшеницы, верно почти для всех других продуктов питания. Более того, продукты не воспроизводят себя химически при попадании в организм, но в процессе метаболизма они превращаются либо в другие элементы, либо в другие соединения. Из этого следует понимать, что продукты, перечисленные под следующими заголовками, классифицируются в соответствии с питательным веществом, которое преобладает в них, и приводятся с целью руководства для практикующего врача в выборе таких продуктов, которые обеспечат организм различными химическими компонентами.

Продукты, которые содержат два или более вещества в значительных пропорциях, могут появляться под двумя или более из следующих заголовков, как в случае с арахисом. Этот скромный продукт питания содержит 19 процентов углеводов, 20 процентов белка и 29 процентов жира, поэтому он указан под тремя заголовками — углеводы, белки и жиры.

Таблицы включают лучшие подборки продуктов, доступные во всех странах и во все времена года. Они содержат все, что нужно организму при различных условиях возраста, климата и активности, за исключением, возможно, некоторых частей холодного пояса.

При составлении этих таблиц я отобрал только те продукты питания, которые опыт доказал как наиболее полезные.

ПРОСТАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ, ОСНОВАННАЯ НА ОСНОВНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ

/——————Carbohydrates——————\ Fats Proteids Foods rich in Mineral Salts

Chocolate Honey Vegetables— Butter Cheese Vegetables—

Fruits— Nuts— Asparagus Cheese Eggs Asparagus

Dates Chestnuts Bananas Chocolate Fish Beet-tops

Figs Peanuts Beets Cream Legumes— Cabbage

Grapes Pignolia or Cabbage Nuts— Beans—dried Carrots

Persimmons pine nuts Carrots Almonds Lentils—dried Celery

Raisins Sirups Celery Brazil-nuts Peas—dried Dandelion

Grains— Sugar Lettuce Cocoanuts Milk Green peas

Barley Tapioca Onions Hickory-nuts Nuts— Lettuce

Corn Parsnips Peanuts Peanuts Onions

Oats Potatoes—sweet Pecans Pignolia or Radish-tops

Rice Potatoes—white Pignolia or pine nuts Romaine

Rye Pumpkin pine nuts Poultry Spinach

Wheat Spinach Walnuts Vegetables— String beans

Squash Oils— Cabbage Turnip-tops

Turnips Cottonseed Lettuce Watercress

Nut-oil Onions Wheat bran

Olive-oil Spinach

Turnips

Wheat bran

ЦЕЛИ, КОТОРЫМ СЛУЖАТ РАЗЛИЧНЫЕ КЛАССЫ ПРОДУКТОВ В ЧЕЛОВЕЧЕСКОМ ОРГАНИЗМЕ

Хотя все продукты питания в четырех вышеуказанных классификациях содержат другие элементы, кроме того, под заголовком которого они появляются, организм использует или присваивает их для следующих целей:

ЦЕЛЬ УГЛЕВОДОВ

Углеводное вещество в пище используется организмом главным образом для поддержания веса тела; то есть для снабжения различными жидкостями, которые заполняют клеточную структуру. Если человек страдает от истощения, углеводный элемент в пище должен преобладать. Хотя некоторые из более растворимых белков, особенно молоко и яйца, дадут быстрый прирост веса, вес не будет постоянным, если не принимать достаточно углеводов, чтобы снабдить кровь всеми необходимыми элементами питания, или, другими словами, чтобы выровнять или сбалансировать потребности организма.

ЦЕЛЬ ЖИРОВ

Жиры используются животным организмом прежде всего для производства тепла. Пища сжигается или окисляется в крови, претерпевая очень похожее действие, как горение угля в топке. Тепло, таким образом генерируемое, передается крови, и кровь своей циркуляцией распределяет это тепло по всему телу. Углекислый газ или отходы, образующиеся во время циркуляции, переносятся в легкие, где они воссоединяются с кислородом, которым мы дышим, и тем самым снова возвращаются в атмосферу.

ЦЕЛЬ БЕЛКОВ

Белок — это соединение, содержащее главным образом азот, кислород и углерод. Его цель — формировать мышечную и тканевую структуру организма. Используя простое сравнение, белок можно сравнить с материалом, из которого сделаны соты, в то время как углеводное вещество можно сравнить с медом; то есть с жидкостями, которые заполняют ячейки.

Те, кто выполняет тяжелую или активную мышечную работу, должны обильно употреблять продукты белкового класса.

В нормальных условиях естественный голод потребует необходимого количества белка. Тенденция, однако, должна быть к минимуму; то есть следует принимать наименьшее количество белка, которое требуется организму для поддержания клеточной структуры. (См. Урок VI, стр. 216.) Современные исследования показали, что во многих случаях экстремальных спортивных испытаний диета с низким содержанием белка давала наибольшую выносливость. Это объясняется тем фактом, что почти все углеводы, особенно семейства злаковых, содержат от 8 до 12 процентов белков, что вполне достаточно во многих случаях для снабжения организма всем необходимым материалом для построения тканей.

Поскольку несколько питательных элементов, найденных в одном продукте питания, лучше сбалансированы Природой, чем человек обычно может их сбалансировать, отношение одного вещества к другому будет лучше разделено, если весь прием пищи будет состоять только из одного вида пищи, и поэтому как пищеварение, так и усвоение будут более совершенными. В этих условиях кровь будет нагружена очень малым количеством отходов, что и является тем, что снижает наши силы выносливости. Поэтому, когда можно получить углеводные, белковые и жировые вещества из одного продукта питания, который даст организму большую силу и выносливость, чем когда мы получаем эти вещества из нескольких источников, мы должны ограничить наши меню отдельными продуктами хорошо сбалансированной пищи. Эта мысль, доведенная до своего логического конца, ведет человека все больше и больше, по мере накопления опыта, к системе монодиеты.

ЦЕЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ

Минеральные соли служат двум различным целям в организме:

1 Они помогают в создании хрящей и структуры тела

2 Они помогают в пищеварении и в растворении других продуктов, особенно углеводной группы, и еще более особенно семейства злаковых

Злаки очень трудно подразделить на их составные элементы; то есть свести к раствору настолько тонкому, чтобы усвоение было совершенным. Обильное использование продуктов, содержащих минеральные соли, очень существенно помогает в этом процессе растворения.

РАЗНИЦА МЕЖДУ ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬЮ И УСВАИВАЕМОСТЬЮ

Истинная интерпретация слова «пищеварение» — это подготовка пищи действием:

1 Слюны

2 Желудочного сока

3 Желчи и

4 Поджелудочного сока

Когда пища должным образом подготовлена жеванием к тому времени, когда она достигает поджелудочной железы, она должна быть тщательно расщеплена или подразделена, в каковом состоянии она готова к усвоению.

Истинная интерпретация слова «усвоение» — это всасывание всех пищевых веществ через стенки кишечного тракта и окончательное прохождение их в кровообращение.

Однако нет ничего необычного в том, что человек становится подверженным предпищеварению и в то же время плохому или неправильному усвоению; другими словами, пищеварение происходит слишком быстро, а усвоение — слишком медленно. Это состояние часто встречается при повышенной кислотности. Из-за избытка кислоты пища переваривается или покидает желудок преждевременно; то есть до того, как она была растворена действием соляной кислоты. Пища, таким образом, перенасыщенная кислотой, проходит из желудка в нижние отделы кишечника и вызывает состояние раздражения. Это раздражение или отек слизистой поверхности (оболочки) кишечника закрывает маленькие каналы, или мигающие клапаны, как их иногда называют, тем самым серьезно препятствуя прохождению растворенных пищевых веществ в кровообращение.

Следующая таблица призвана показать сравнительную усваиваемость основных продуктов питания, а также содержание в них крахмала, сахара и воды:

ТАБЛИЦА, ПОКАЗЫВАЮЩАЯ СРАВНИТЕЛЬНУЮ УСВАИВАЕМОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕВОДОВ И ВОДЫ В ЗЛАКАХ, БОБОВЫХ И ОВОЩАХ

FOOD

Assimilability Percentage of

Starch Sugar Water

CEREALS

Barley Somewhat Difficult 61.6 1.5 13.7

Buckwheat Difficult 48.0 6.0 12.0

Corn Difficult 60.5 3.0 12.2

Oats Difficult 54.0 2.0 12.0

Rice Medium 79.1 0.4 13.0

Rye Somewhat Difficult 62.0 0.95 15.06

Wheat Medium 62.0 0.95 15.08

LEGUMES

Beans—dried Good 53.0 3.0 12.0

Lentils—dried Good 50.0 2.0 11.0

Peas—dried Good 57.0 4.0 11.0

* VEGETABLES

Banana—very ripe Very good 8.0 11.0 48.0

Beets Good 1.7 7.8 68.0

Cabbage Medium 4.3 — 78.0

Carrots Very good 1.0 6.1 83.0

Parsnips Very good 1.5 6.0 82.0

Potatoes { Sweet Good 24.4 5.6 69.0

{ White Very good 19.8 .7 72.0

Pumpkin Very good 3.9 2.0 74.3

Squash Very good 4.1 1.2 83.0

Turnips Good 5.1 2.1 91.0

* Хотя все овощи, упомянутые в вышеприведенной таблице, относятся к углеводному классу, крахмальный элемент, содержащийся в них, гораздо более усвояем, чем крахмал, содержащийся в злаках или бобовых, поэтому эти овощи могут свободно употребляться теми, у кого есть ревматические или подагрические наклонности.

Содержание крахмала и сахара в свежих овощах кажется низким из-за того, что они содержат большой процент воды. Если исключить воду, эти продукты по содержанию крахмала и сахара стоят в одном ряду со злаками и бобовыми и гораздо легче перевариваются и усваиваются. Другими словами, если бы химик снизил содержание воды до того же процента, что и у злаков, содержание углеводов возросло бы в той же пропорции, в какой снизилось содержание воды. Как крахмал, так и сахар в этих овощах более перевариваемы и легче усваиваются, чем крахмал и сахар, найденные в злаках и бобовых.

ЦЕЛЬ ТАБЛИЦЫ ВИЕНО

Учащийся должен помнить, что необходимо учитывать не только количество, но и качество пищи. Система измерения пищи Виено, как здесь объяснено, является простейшей системой измерения пищи, которая когда-либо была опубликована. Она достаточно полна и точна для той цели, для которой предназначена, а именно для расчета энергии и доступного азота, содержащихся в естественных диетах.

Это измерение на самом деле является количественным измерением; то есть оно измеряет количество, а не качество. Чтобы иметь полное знание о меню, необходимо знать, помимо количества, точную химическую природу каждого конкретного продукта, а также знать другие продукты, с которыми этот продукт будет сочетаться.

Эта таблица продуктов точно показывает количество энергии, которое может быть получено из пищи путем химического анализа, но она не показывает количество энергии, которое организм должен затратить на работу по усвоению. Это не может быть дано в таблице, потому что оно варьируется в зависимости от индивидуума и состояния его пищеварительных органов.

УРОК XIV

СИСТЕМА ИЗМЕРЕНИЯ ПИЩИ ВИЕНО

Количество питания, содержащееся в данном количестве пищи, часто является определяющим фактором в лечебной диетологии.

Две самые важные вещи, которые следует учитывать при назначении продуктов питания:

1 Количество энергии, содержащееся в данном количестве

2 Количество доступного азота или материала для построения тканей в данном количестве

ЭНЕРГИЯ

Энергия — это способность совершать работу. Та форма энергии, с которой мы наиболее знакомы, — это механическая энергия, такая как поднятие камня или вращение колеса.

Тепло — это другая форма энергии. Тепло и работа могут быть преобразованы друг в друга. Паровая машина превращает тепло в работу, в то время как «горячая букса» на колесе вагона — это случай превращения работы обратно в тепло.

Amount of heat a food produces determines its energy

Опыт показывает, что определенное количество тепла даст определенное количество работы, поэтому количество тепла, производимое данным количеством пищи при соединении с кислородом, принимается как мера ее энергии. Это обычно выражается в калориях, причем калория — это количество тепла, необходимое для повышения температуры одной тысячи граммов воды на один градус по шкале Цельсия.

Использование этих терминов не должно беспокоить учащегося. Вместо использования калории я буду использовать единицу, которая равна ста калориям. Я выбрал единицу такого размера, потому что она дает примерно обычную порцию пищи во время еды, которую легко измерить и запомнить.

АЗОТ

Азот — это химический элемент, который наиболее связан с функцией жизни. Все животные ткани содержат азот, который составляет около одной шестой части по весу всех азотистых или белковых веществ.

Proportion of Nitrogen in lean meat

Если бы мы взяли сто фунтов постного мяса или мышц и испарили из них всю воду, у нас осталось бы около восемнадцати фунтов сухого материала. Если бы мы проанализировали это сухое вещество, мы бы обнаружили, что около одной шестой, или трех фунтов, составлял бы элемент азот. Таким образом, мы говорим, что мышцы содержат восемнадцать процентов белка, или три процента азота. В обычной практике белок смешивается с жирами и солями и не может быть измерен простым высушиванием воды, поэтому химик находит количество присутствующего азота и умножает на 6,25, что дает примерно правильный процент белка. Этот метод не является точным, потому что процент азота в различных белках не всегда одинаков, но он даст разумное среднее значение. Я откажусь от использования термина «белок» и буду ссылаться непосредственно на количество азота.

Не все соединения элемента азота доступны в качестве пищи. Например: азот воздуха, аммиачного газа или пороха не может быть использован в животном организме. Азот в продуктах питания относится только к доступному азоту. Соединения, содержащие другие формы азота, не являются пищей, а часто являются ядами.

СРАВНЕНИЕ СИСТЕМ ИЗМЕРЕНИЯ ПИЩИ

«СТАРАЯ» СИСТЕМА

При старой системе измерения пищи кормление человеческого организма не может стать практической наукой для масс, поэтому становится необходимой новая система. Чтобы мы могли более полно оценить ценность новой системы, давайте рассмотрим методы, доступные до сих пор.

Предположим, человек использует два кварта молока в день и хочет определить количество доступного азота или материала для построения тканей и энергии, которое оно содержит. При старой системе он должен достать книгу по анализу продуктов питания или отправить запрос в Вашингтон за правительственным бюллетенем. Если он не понимает значения используемых терминов и цифр, таблицы будут бесполезны для него, пока он не обратится к химику, чтобы тот их объяснил. Теперь он готов вычислить питательную ценность своего молока и приступает к следующим действиям:

Во-первых, он получает количество кубических сантиметров в молоке, таким образом — 952,8 (количество кубических сантиметров в 1 кварте) x 2 = 1905,6, количество кубических сантиметров в 2 квартах молока. Во-вторых, он получает вес своего молока в граммах — 1,032 (количество граммов в 1 кубическом сантиметре молока) x 1905,6 = 1966,57, количество граммов в 2 квартах молока.

Теперь он обращается к таблице анализа, которая говорит ему, что молоко содержит 3 процента белка, 3½ процента жира и 4½ процента сахара. Поскольку количество азота в молоке составляет примерно одну шестую часть всего его белка, он теперь получит 16 процентов от 3 процентов (0,16 x 0,03 = 0,0048), что является процентом азота, содержащегося в молоке.

Его следующим шагом будет — 1966,57 (количество граммов в 2 квартах молока) x 0,0048 = 9,44, количество граммов азота в 2 квартах молока.

Я не буду объяснять способ, которым пришлось бы вычислять энергию, а просто приведу арифметические процессы, с помощью которых получается результат:

3 x 4,1 = 12,3 3,5 x 9,3 = 32,55 4,5 x 4,1 = 18,45 12,3 + 32,55 + 18,45 = 63,30 1966,57 x 63,30 = 124483,88 124483,88 ÷ 100 = 1244, количество калорий или энергии (единиц тепла), содержащихся в двух квартах молока.

НОВАЯ ИЛИ «ВИЕНО» СИСТЕМА

Derivation of the word Vieno

Единице пищевой энергии, которая равна ста калориям (см. последний абзац об «Энергии»), я дал название Виено, производное от «vital» (жизненный) и «energy» (энергия), и произносится как ви-е́н-о. Система Виено, следовательно, будет измерять все продукты в ви-ен-о, или единицах энергии, равных ста калориям химика. Одно виено молока — это одна шестая кварта, или две трети обычного стакана. Из этого легко видно, что два кварта молока дадут двенадцать виено энергии, или, если мы хотим выразить это в терминах химика, двенадцать сотен калорий.

How to compute amount of nitrogen in food

Таблица также гласит, что молоко имеет азотный коэффициент 0,8. Поэтому, если мы хотим узнать количество азота в двух квартах молока, все, что нам нужно сделать, — это умножить количество виено на азотный коэффициент; 12 x 0,8 = 9,6, которая представляет собой потребление азота, выраженное в граммах. (См. объяснение четвертого столбца таблицы.) Эти результаты практически такие же, как те, что получены старой системой вычислений, но выражены в более простых терминах. Таким образом, мы видим, что система Виено для вычисления пищевой ценности уникальна в своей простоте и будет очень существенным подспорьем в постановке науки о питании на практическую основу.

НЕОБХОДИМОСТЬ ПРОСТОЙ СИСТЕМЫ

Neither volume nor weight are correct standards for measuring food values

Вещи обычно измеряются по объему или по весу. То, что объем не может быть сделан достаточно точным при измерении пищевой ценности, очевидно. Бушель листьев салата будет содержать гораздо меньше пищевой ценности, чем бушель пшеницы. Вес казался бы более справедливым способом сравнения продуктов, но все продукты содержат воду, которая может варьироваться от пяти до девяноста пяти процентов. Фунт репы, который на девять десятых состоит из воды, не был бы сопоставим с сахаром, в котором почти нет воды.

Даже если бы не было воды, вес не был бы справедливым методом сравнения, потому что некоторые продукты более ценны на фунт, чем другие, из-за их различий в химическом составе. Например, фунт сливочного масла дает организму примерно в два с четвертью раза больше тепла, чем сахар.

Как упоминалось ранее, два главных пищевых фактора, которые мы должны измерять, — это энергопроизводящая и тканеобразующая способность.

What constitutes a true food

Все настоящие продукты питания при усвоении в организме производят некоторую энергию. Фактически, только такие вещества, которые производят энергию организма при соединении с кислородом, поступающим через легкие, могут быть правильно названы пищей.

Я взял эту энергопроизводящую способность пищи в качестве лучшей основы для измерения и сравнения. Азот можно было бы взять в качестве единицы, а энергию вычислить по таблице, но проще использовать энергию в качестве единицы (как дано в столбце 3, стр. 655) и вычислить азот в различных продуктах с помощью таблицы, которая дает количество азота на единицу энергии. (Столбец 4, стр. 655.)

Умножение единиц энергии (столбец 3) на азотный коэффициент (столбец 4) необходимо, потому что отношение азота к энергии различно в каждом продукте.

ОБЪЯСНЕНИЕ ТАБЛИЦЫ

В таблице, которая следует, я попытался дать самым простым способом количество каждого конкретного продукта, которому равно одно виено.

Второй столбец показывает, самым простым языком, чему равно одно виено пищи — например, одно виено ячменя равно одной унции; или одно виено орехов равно одной столовой ложке с горкой и т. д. Этот метод, конечно, является лишь приблизительным, так как в некоторых продуктах невозможно найти простой термин для выражения количества одного виено. Это особенно верно для приготовленных продуктов из-за различного количества содержащейся воды. В таких случаях способ для учащегося ознакомиться с виено — это взвесить один фунт сырого материала, а после того, как он приготовлен, взвесить его снова, а затем рассчитать содержание воды.

Определение, данное во втором столбце в случае молока, сливочного масла, яиц и сыра, довольно точное. Описание, данное в случае злаков и хлеба, также довольно точное. В списке свежих овощей не было предпринято попыток описать одно виено по объему, так как овощи, будучи рыхлыми и объемными, практично измерять только по весу.

Only the edible portion of food considered

В случае свежих фруктов одно виено было определено как «один большой апельсин» или «шесть слив» и т. д. В таких случаях была сделана поправка на несъедобную часть; все веса, приведенные в таблице, учитывают только съедобную часть.

В случае орехов определение виено в количестве ложек довольно точное. Это сделано только в качестве иллюстрации, а не продолжено по всей таблице. Учащийся должен использовать только второй столбец таблицы для грубой работы и чтобы помочь ему вычислить приблизительное количество одного виено.

Третий столбец таблицы, который дает количество виено или количество тепловой энергии в одном фунте, — это столбец, к которому учащийся должен обращаться в своей работе. Фунт пищи, упомянутый в этом столбце, неизменно означает один фунт съедобной части.

Simple method of reducing food to vienos

Способ для учащегося рассчитать количество пищи в одном виено — это взять фунт пищи, которую он собирается использовать, и разделить его поровну на столько порций, сколько указано числом в третьем столбце. Например: если один фунт пшеницы равен шестнадцати виено, учащийся должен взвесить фунт пшеницы и разделить его на шестнадцать порций, и каждая из этих порций будет равна одному виено.

The nitrogen factor simplified

Четвертый столбец таблицы дает приблизительный азотный коэффициент; то есть процент азота по весу в одном виено. Этот столбец должен использоваться для вычисления количества азота в диете при всех обычных обстоятельствах. Учащийся должен взять общее количество виено каждого продукта и умножить это число на азотный коэффициент. Произведение будет приблизительным количеством потребленного азота, выраженным в граммах. Это прямой метод установления количества доступного азота в пище.

Grams reduced to vienos

Если при чтении других работ учащийся находит количество азота, данное в дециграммах, ему нужно только разделить на десять, чтобы привести его к этой системе, так как дециграмм — это одна десятая грамма. Точно так же белок может быть приведен к граммам или дециграммам простым процессом умножения и деления, следующим образом: шестьдесят граммов белка содержат практически десять граммов (сто дециграммов) азота. Разделите количество белка на шесть, чтобы изменить белок на единицу азота. То есть (Белок ÷ 6) = количество азота в граммах.

Старомодная пищевая таблица давала количество белка в процентах по весу, что делало необходимым взвешивать пищу, вычислять количество белка путем умножения веса на процент, а затем уменьшать это в соответствии с правилом, приведенным выше. Я объясняю это для того, чтобы учащийся мог сравнить результаты, выраженные в старой таблице, с методом виено, но во всей практической работе учащийся должен использовать только этот прямой метод, который гораздо проще и точнее.

Пятый столбец таблицы дает вес одного виено в граммах. Это не добавляет новой информации, а только дает вес одного виено в метрической системе. Он должен использоваться теми, кто хочет быть точным в своей работе, или теми, кто проявляет научный интерес к своей диете.

Examples for the student who desires to be exact

Последний столбец таблицы дает фактическое количество азота в одном виено пищи, выраженное в граммах. Это точная цифра, из которой был получен приблизительный азотный коэффициент для обычного использования. Например: фактическое количество азота в одном виено каштанов составляет 0,396. Если это число умножить на количество съеденных виено каштанов, мы получим фактическое количество граммов потребленного азота. Предположим, съедено десять виено каштанов; мы умножим 0,396 на десять, что даст нам 3,96 грамма азота. Для обычных целей я использую ближайшую десятичную дробь, которая составляет 0,4, и которую я даю в четвертом столбце как азотный коэффициент. Те, кто хочет вычислить азот с научной точностью, должны использовать цифры, приведенные в последнем столбце таблицы, как в примере, который я привел.

Система измерения пищи Виено является новой и предназначена для того, чтобы дать практикующему врачу и домохозяйке наибольшую помощь в балансировке или пропорционировании диеты. Поэтому я включил в следующие таблицы все классы продуктов, многие из которых я не рекомендую или не использую в своей научной работе.

ТАБЛИЦА ИЗМЕРЕНИЙ ПИЩИ

ПРЯМОЙ МЕТОД ВЫЧИСЛЕНИЯ ДОСТУПНОГО АЗОТА В ПИЩЕ

Умножение количества виено (столбец 3) на азотный коэффициент (столбец 4) даст количество доступного азота в различных продуктах, выраженное в граммах

1 2 3 4 5 6

Name of Food Quantity equaling one vieno *(100 calories) No. vienos or amount of heat energy in one pound Nitrogen factor Weight of one vieno in grams Grams of nitrogen in one vieno

Cereal Foods

Barley, pearled One ounce 16 .4 27.5 .37

Bread—

Graham Loaf size,¾ in. thick 12 .6 37.5 .59

White Loaf size, ¾ in. thick 12 .6 39.3 .58

ТАБЛИЦА ИЗМЕРЕНИЙ ПИЩИ — (Продолжение)

1 2 3 4 5 6

Name of Food Quantity equaling one vieno *(100 calories) No. vienos or amount of heat energy in one pound Nitrogen factor Weight of one vieno in grams Grams of nitrogen in one vieno

Christian's Vieno bran Two ounces 8 .3 21.2 .30

Christian's Vieno

self-raising bran meal 1½ ounces 12 .4 33.5 .55

Corn-meal One ounce 16 .4 27.4 .41

Corn-starch One ounce, scant 17 .0 27.1 .00

Crackers Four, average size 19 .4 23.8 .39

Hominy One ounce 16 .4 27.5 .36

Macaroni or spaghetti One ounce 16 .6 27.2 .58

Oatmeal or rolled oats Scant ounce 15 .6 24.4 .63

Rice One ounce 16 .4 27.8 .36

Rye flour One ounce 16 .3 27.8 .30

White flour One ounce 16 .5 27.9 .49

Whole wheat or

graham flour One ounce 16 .6 27.8 .61

Whole wheat One ounce 16 .6 27.8 .61

Dairy Products

Butter Not quite an inch cube 36 .0 12.6 .00

Cheese—

Cottage Three ounces 5 3.0 89.0 2.97

Full cream Portion size of walnut 20 1.0 22.0 1.01

Cream (20% fat) Five tablespoonfuls 10 .2 45.0 .17

Milk—

Buttermilk One full glass 2 1.3 274.0 1.32

Condensed Three tablespoonfuls 15 .4 30.0 .42

Skimmed One full glass 2 1.5 267.0 .46

Whole Two-thirds of a glass 3 .8 140.0 .78

Fish

Fresh fish (Run of the market) Quarter of a lb. 6 3.1 102.0 3.13

1 2 3 4 5 6

Name of Food Quantity equaling one vieno *(100 calories) No. vienos or amount of heat energy in one pound Nitrogen factor Weight of one vieno in grams Grams of nitrogen in one vieno

Fruit

Apples One, 2½ in. thick 3 .1 156.4 .10

Apricots Six of moderate size 3 .3 168.0 .29

Bananas One large 5 .2 98.6 .21

Berries—

Blackberries One moderate sauce-dish 3 .3 168.0 .35

Raspberries One moderate sauce-dish 3 .4 146.3 .39

Strawberries One sauce-dish 2 .4 252.0 .40

Cantaloup One five-inch in diameter 2 .3 299.0 .29

Cherries One moderate sauce-dish 4 .2 103.0 .16

Currants (dried) Three tablespoonfuls 13 .1 33.4 .11

Dates Five, average size 16 .1 28.1 .09

Figs Two, average size 5 .2 30.7 .21

Grapes One moderate sauce-dish 4 .2 108.8 .23

Lemons Three, moderate size 2 .3 221.0 .35

Olive-oil One tablespoonful 42 .0 10.1 .00

Olives (ripe) Eight 12 .0 37.5 .00

Oranges One large orange 2 .2 189.0 .24

Pears One, large 3 .2 154.0 .15

Plums Six, small 4 .2 115.0 .18

Prunes Three, large 14 .1 32.4 .11

Raisins Two heaping tablespoonfuls 16 .1 28.3 .12

Watermelon 1½ pound melon meat 1 .2 324.0 .20

Meat

Bacon (smoked) Slice ¼ in. thick, 4 in. long 30 .2 15.0 .24

Chops—

Lamb Portion size of an egg 15 .9 29.4 .88

Pork (medium fat) Slice ½ in. thick, 2 in. square 16 .8 28.7 .76

Ham (smoked)(medium fat) Slice ½ in. thick, 2 in. square 19 .6 23.3 .57

1 2 3 4 5 6

Name of Food Quantity equaling one vieno *(100 calories) No. vienos or amount of heat energy in one pound Nitrogen factor Weight of one vieno in grams Grams of nitrogen in one vieno

Leg of mutton (medium fat) Portion size of an egg 11 1.2 41.0 1.20

Ribs of beef Portion size of an egg 15 .9 31.3 .87

Steak—

Porterhouse Slice ½ in. thick, 2 in. square 13 .9 35.7 .90

Round beef Slice ½ in. thick, 2 in. square 12 1.6 47.7 1.55

Nuts

Almonds One heaping tablespoonful 30 .5 15.0 .53

Brazil-nuts One heaping tablespoonful 32 .4 13.9 .38

Chestnuts One heaping tablespoonful 11 .4 40.3 .40

Cocoanuts, fresh Half an ounce 32 .2 16.4 .16

Cocoanut, prepared Two rounded tablespoonfuls 31 .2 14.5 .15

Filberts One heaping tablespoonful 33 .3 13.8 .34

Hickory-nuts One rounded tablespoonful 33 .3 13.6 .33

Peanuts One heaping tablespoonful 26 .7 17.7 .73

Pecans One rounded tablespoonful 34 .2 13.1 .23

Pignolias One rounded tablespoonful 28 .8 15.9 .83

Pistachios One heaping tablespoonful 29 .5 15.2 .54

Walnuts—

Black One heaping tablespoonful 31 .6 14.6 .64

English One heaping tablespoonful 33 .4 14.6 .38

Poultry and Eggs

Chicken (broiler) Three ounces 7 3.1 90.0 3.09

Chicken (matured) Two ounces 8 1.4 43.7 1.44

Eggs (albumin) White of six eggs 2 3.6 181.4 3.56

Eggs (whole) One large egg 8 1.4 63.0 1.35

Eggs (yolk) Yolk of very large egg 17 .7 26.0 .66

Turkey 1¾ ounces 10 1.1 33.3 1.12

1 2 3 4 5 6

Name of Food Quantity equaling one vieno *(100 calories) No. vienos or amount of heat energy in one pound Nitrogen factor Weight of one vieno in grams Grams of nitrogen in one vieno

Sugars

Honey One ounce 16 .0 29.8 .02

Molasses—New Orleans 1½ ounces 13 .0 36.5 .01

Maple-sirup Four tablespoonfuls 13 .0 34.8 .00

Sugar—

Cane, granulated Three rounded teaspoonfuls 19 .0 24.4 .00

Maple One ounce 16 .0 30.0 .00

Vegetables

Beans—

Lima (dried) One ounce 16 .8 27.9 .81

Navy (dried) One ounce 16 1.1 28.1 1.13

String Half a pound 2 .8 232.6 .85

Beets Half a pound 2 .5 211.0 .54

Cabbage Three-fourths pound 1 .8 313.0 .80

Carrots Half a pound 2 .5 215.0 .54

Celery One pound 1 .9 533.5 .94

Corn (green) One large ear 5 .6 96.5 .62

Lettuce One pound 1 1.0 504.0 .98

Onions Half a pound 2 .5 202.0 .52

Parsnips Six ounces 2 .5 181.0 .46

Peas—

Dried One ounce 16 1.1 27.4 1.06

Green Quarter of a pound 4 1.1 97.5 1.02

Potatoes—

Sweet Three ounces 6 .2 80.0 .23

White Quarter of a pound 4 .4 118.0 .41

Spinach One pound 1 1.5 412.0 1.49

Squash Half a pound 2 .5 211.0 .47

Tomatoes One pound 1 .6 408.0 .65

Turnips Half a pound 2 .5 245.0 .51

УДОБНАЯ ТАБЛИЦА

One pound = 16 ounces

One pound = 453.57 grams

One ounce = 28.35 grams

Вес таких продуктов, как мясо, фрукты и т. д., настолько близок к весу воды, что вес можно рассчитать по размеру, если он известен.

One cubic inch = 16.5 grams

One cubic inch = about a half ounce

One cubic foot = 62 pounds

One gallon = 8 pounds

One pint = 476.4 grams

Молоко немного тяжелее воды, в то время как масла или жиры легче.

One quart of milk = 980 grams

One quart of olive-oil = 876 grams

One average egg = 50 grams

One average olive = 6 grams

One Vieno = 100 calories

One decigram nitrogen = 13/5 of a gram of protein

Урок XV

ЛЕЧЕБНЫЕ И ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ЗАВЕРШЕНИЕ

УРОК XV

Лечебные и восстановительные меню

ВВЕДЕНИЕ

Scientific eating leads toward simplicity

Научное питание состоит в выборе пищи, требуемой организму в соответствии с возрастом, родом занятий и климатом. Эти потребности могут быть удовлетворены очень немногими продуктами. Необходимые изменения в диете всегда могут быть сделаны путем варьирования пропорций. Можно выбрать для каждого из четырех времен года три или четыре продукта, которые будут содержать все элементы питания, необходимые организму, поэтому истинная наука о питании неизбежно ведет к плану монодиеты; то есть к составлению приема пищи только из одного вида пищи. Из-за нашего врожденного желания сидеть за «ломящимся столом» мы, возможно, еще далеки от плана монодиеты, но наука о питании человека указывает с безошибочной уверенностью на простоту. Следует помнить, однако, что можно есть, почти при всех условиях, за исключением экстремальной повышенной кислотности, все, что хочется, из одного или двух продуктов — один предпочтительнее.

How foods become curative

С точки зрения современной медицины, ни один продукт питания не обладает специфическими лечебными свойствами. Пища становится целебной лишь в той мере, в какой она устраняет патологические состояния, а устранять их она будет ровно настолько, насколько она способна к полноценному перевариванию и усвоению, и насколько тщательно из организма выводятся продукты распада. Таким образом, устраняется всякое возможное сопротивление, и природа восстановит пораженные болезнью и разрушенные ткани в соответствии с законом эволюции животных. Этот созидательный процесс мы называем «излечением».

Хотя меню для каждого времени года может казаться мало различающимся, особенно по сравнению с традиционным всеядным рационом, опыт доказал, что чем меньше продуктов входит в состав приема пищи, тем лучше будут результаты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ

НЕКОТОРЫЕ ВАЖНЫЕ ФАКТЫ, УСТАНОВЛЕННЫЕ СОВРЕМЕННОЙ НАУКОЙ

Цель приготовления пищи — разрушить клеточную структуру продуктов и сделать их более усвояемыми. После того как клеточная структура разрушена, любая степень теплового воздействия, которой подвергаются продукты, вредит им, а не улучшает их.