«Здравомыслящие заметки о кулинарии»

Мы пройдемся по разнообразию блюд, подходящих для ужина, объясняя, где необходимо, как их следует готовить, а также давая советы о том, как их можно улучшить внешне.

Во-первых, очень хорошее блюдо — холодная жареная индейка, глазированная. Какая разница, однако, во внешнем виде между той, что была глазирована, и той, что нет! Вы когда-нибудь замечали доску красного дерева, только что простроганную, и сравнивали ее с хорошо отполированной створкой обеденного стола из испанского красного дерева? Теперь разница между холодным языком, или индейкой, или курицей, или фазаном, неглазированным и глазированным, почти такая же, как между неполированной и полированной доской красного дерева.

Я не буду вдаваться здесь в подробное описание правильного метода приготовления глазури, кроме как описав ее как хороший насыщенный бульон, уваренный до тех пор, пока он не приобретет вид крепкого жидкого клея. При приготовлении глазури следует проявлять большую осторожность, чтобы не оставить ее на огне слишком долго. Как только бульон начинает менять цвет, снимите бульонный котел с огня и быстро уменьшите жар, иначе содержимое подгорит и большая часть аромата будет уничтожена, особенно если глазурь предназначена для приготовления супа или соуса. Самый простой способ получить глазурь — купить ее готовой — она продается в шкурках — только позаботьтесь о том, чтобы приобрести ее в совершенно солидном магазине.

Теперь, глазировать индейку так же похоже на лакирование, что, пожалуй, самый простой способ описать операцию — это сказать: растопите немного глазури в маленькой миске и добавьте, если хотите, совсем немного воды. Затем возьмите довольно жесткую кисть и покрасьте индейку целиком, включая голени, сделав грудку особенно блестящей. Теперь вы увидите, насколько сильно улучшился внешний вид индейки. У нее, по сути, богатый вид красного дерева. Если вы глазируете, скажем, пару кур, принцип точно такой же. Вы сразу увидите разницу. Сделав сначала одну, а затем сравнив обе, вы поймете смысл сравнения, которое я привел в отношении красного дерева.

Затем возьмите немного свежей ярко-зеленой двойной петрушки и вставьте ее во все углубления, которые вы можете заметить на индейке, конечно, стараясь как можно больше сделать каждую сторону похожей. Поместите индейку на чистое блюдо хорошего размера и украсьте ее еще петрушкой и нарезанным лимоном. Я постараюсь описать, так как некоторые могут не знать, лучший способ нарезки лимона для гарнира. Разрежьте лимон пополам обычным способом, а затем острым ножом отрежьте тонкий ломтик, который, конечно, представляет собой полный круг, центр которого белый, а окружность — тонкий ободок желтой кожуры. Разрежьте его пополам еще раз, оставив вам два полукруга. Затем разрежьте полукруглый ободок — только ободок, или кожуру, или окружность, как хотите называйте — ножом и раздвиньте две четверти круга пальцами, пока они не встанут точно друг напротив друга. Твердой белой части лимона посередине вполне достаточно, чтобы удерживать их вместе, если не применять силу. Когда я говорю «раздвиньте их», я имею в виду только настолько, чтобы, если бы еще один кусочек, точно такой же, был помещен поверх него крест-накрест, они снова образовали бы круглый ломтик лимона.

Теперь лимон, нарезанный таким образом, составляет очень красивый гарнир для различных блюд, помимо холодной дичи и птицы — например, вареная рыба, такая как тюрбо, на которую были посыпаны кораллы омара, в окружении лимона, нарезанного таким образом, вперемешку с небольшим количеством петрушки и несколькими маленькими раками, выглядит совсем иначе, чем если бы она была простой.

Точно так же и с нашей индейкой. Есть еще одна вещь, чтобы выделить ее, и это, если возможно, достать прекрасную маленькую белую камелию, слегка тронутую кое-где розовым. Теперь, поскольку камелии нелегко достать, и даже если в теплице есть несколько штук, их, вероятно, будут жаждать по таким случаям, о которых мы говорим, для украшения гораздо более прекрасных существ, чем индейки, ваш лучший план будет сделать камелию.

Как, спросите вы, это можно сделать? Очень просто. Вырежьте ее из репы перочинным ножом. Это действительно не так сложно, как вы могли бы себе представить. Возьмите острый нож и маленькую ложечку и попробуйте посмотреть, насколько близко вы сможете подойти к тому, чтобы сделать ее похожей на цветок. Затем воткните в нее маленький кусочек дерева и привяжите два или три лавровых листа. Возьмите перьевой конец гусиного пера, окуните его в бутылочку с кошенилью и слегка подкрасьте только края.

Я не сомневаюсь, что этим инструкциям последуют несколько молодых леди со вкусом к рисованию. Я был бы очень обязан, если бы они написали и рассказали, была ли их первая попытка успешной.

Если вы хотите увидеть эти вырезанные цветы в совершенстве, прогуляйтесь по рынку Ковент-Гарден, где, если вы решите заплатить за это, вы можете получить уроки по изготовлению искусственных овощных цветов.

Затем воткните наш цветок, настоящий или искусственный, в индейку; форма птицы и немного вкуса подскажут вам, где именно.

Язык можно глазировать точно таким же образом, привязав вокруг основания кудрявую бумажную оборку и поместив на него цветок.

Так же можно глазировать и ветчину. Но есть один метод украшения ветчины, который заслуживает внимания.

Мы предположим, что ветчина готова глазированная. Вы когда-нибудь видели такую, верх которой вокруг ободка украшен белым веществом, которое выглядит как красивое белое свежее масло или даже сахар?

Теперь, очень легко украсить глазированную ветчину этим составом, и одно преимущество заключается в том, что вы можете написать на ветчине слова, такие как «Счастливого Рождества» или, по случаю дня рождения ребенка, имя героя праздника.

Способ сделать это следующий: возьмите немного хорошего белого очищенного смальца и растопите его в чашке в духовке, и добавьте к нему немного салатного масла, чтобы сделать его тоньше, когда он остынет.

Затем сверните лист довольно плотной почтовой бумаги в виде конуса и держите этот конус около кончика в правой руке. Налейте немного горячего смальца в конус и регулируйте давление на бумагу большим и указательным пальцами правой руки так, чтобы позволить растопленному смальцу капать или вытекать очень тонкой струйкой на кончике. Этот смалец осядет, как только выйдет, и станет совершенно белым, когда полностью остынет. Я посоветовал бы вам практиковаться в дизайне на черном блестящем чайном подносе, так как его можно соскрести ложкой и сделать снова. С небольшой практикой и природным даром к таким вещам — ибо неуклюжая Мэри Энн устроила бы из этого ужасный беспорядок — удивительно, какие красивые узоры можно сформировать таким образом, например, арфу или розу.

При создании спиральной каймы вокруг края ветчины иногда выглядит немного красивее, если в центре каждого круга есть маленькое розовое пятнышко. Это делается просто окрашиванием растопленного смальца несколькими каплями кошенили. Но я предостерег бы вас от использования слишком большого количества розового цвета при украшении. Просто штрих, как в случае с цветком из репы, — это очень хорошо, но это должен быть только штрих. Мы хотели бы, чтобы некоторые люди помнили об этом при использовании румян.

Еще одно чрезвычайно полезное блюдо для ужина — хорошо нарезанные сэндвичи с говядиной. Если они нарезаны тонко, с небольшим количеством масла, горчицы и соли, вы всегда обнаружите, что их съедают. Но слово о внешнем виде. Пусть они будут сложены горкой на белоснежной салфетке, сложенной, если возможно, на дне серебряного блюда, и хорошо украшены маленькими кусочками яркой двойной петрушки.

Мне вряд ли нужно упоминать, что каждая частичка корочки должна быть срезана. Просто сравните такое блюдо с тем, что вы получаете, скажем, в буфете на железнодорожной станции: ветчина — у них никогда не бывает говядины — вываливается целиком с первым же укусом и имеет затхлый вкус, который заставляет вас пожалеть, что вы не попробовали либо ириски, либо банберийские пирожные, которые обычно составляют единственную альтернативу.

Место здесь не позволит мне перечислить все блюда, которые желательно иметь на приятном небольшом ужине, поэтому я ограничусь несколькими общими указаниями.

Помните, что вы хотите порадовать детей, не сделав их больными. Теперь, для этой цели я всегда рекомендовал бы хороший большой пудинг из кукурузной муки, приготовленный в форме и окрашенный в приятный ярко-розовый цвет кошенилью. Его можно сделать приятным и сладким, и его можно ароматизировать несколькими каплями эссенции миндаля или небольшим количеством эссенции ванили. Блюдо очень простое и полезное, и при этом выглядит очень красиво. Вы, скорее всего, услышите, как маленький ребенок скажет: «Я хочу немного той розовой штуки, пожалуйста»; и, к счастью, эта розовая штука — самая безвредная вещь на всем столе. Именно джемы и пирожные приносят вред.

Что касается желе, я бы добавил: постарайтесь сделать его прозрачным. Это требует терпения и мешочка для желе. Также, поскольку оно легко хранится, сделайте его по крайней мере за два дня до того, как оно вам понадобится, чтобы не загонять себя в ситуацию, когда в день ужина нужно сделать много дел. При приготовлении желе, будь то апельсиновое или лимонное, желатин — самый простой, легкий и дешевый метод. Не жалейте хереса, а также положите несколько семян кориандра в желе, когда оно кипит. Вы обнаружите, что это значительно улучшает вкус.

Но мы не должны забывать о взрослых, и при данных обстоятельствах они наслаждаются хорошим салатом из омара с майонезом. Я уже давал указания, как приготовить этого короля холодных соусов. Однако, поскольку вы делаете майонезный салат, почти так же легко сделать два, как один. Сделайте салат из омара и салат из копченого лосося. Этот копченый лосось должен быть нарезан очень тонкими ломтиками и просто разложен вокруг или смешан в салате в сыром виде. Если вы можете, подайте эти два майонеза в серебряных блюдах и достаньте несколько маленьких раков или несколько хороших креветок, чтобы добавить к обычному гарниру из каперсов, анчоусов, оливок, нарезанных яиц вкрутую и т. д., которые я описал в предыдущей главе.

При приготовлении майонезного соуса вы будете использовать два, а может быть, три сырых яичных желтка. Теперь что вы собираетесь делать с белками? Почему бы не взбить их в густую пену и не использовать для декоративных целей? Например, предположим, что у вас на столе есть то простое блюдо, тушеные яблоки. Возьмите десертную ложку пены, придав ей форму яйца, и поместите ее на верхушку каждого яблока. Имейте также наготове немного тех крошечных, красивых маленьких сладостей, называемых «сотни и тысячи», и слегка посыпьте ими белую яичную пену. Сравните это блюдо с яблоками, какими они были раньше. Перемена поразительна, а стоит почти ничего. Тем не менее, многие люди, окинув взглядом стол, подумали бы: «А! Это блюдо прислал кондитер».

Одно или даже два блюда с горкой миндаля и изюма, которые, если миндаля не слишком много, выглядят темными, создают выгодный контраст со светлыми блюдами. Чтобы стол для ужина выглядел по-настоящему красиво, на нем не должно быть слишком много белых блюд.

Если у вас есть большое центральное блюдо с трайфлом, украшенное сверху взбитыми сливками, посыпьте его сверху несколькими сотнями «тысяч» (разноцветной кондитерской посыпкой) — это придаст ему нарядный вид. Хорошие взбитые сливки — задача довольно сложная для обычного повара, поэтому, если вы живете рядом с действительно хорошей кондитерской, будет разумно заказать доставку взбитых сливок прямо перед ужином, а остальную часть трайфла приготовить дома.

Это блюдо заказывать крайне дорого, а поскольку для его приготовления требуются вино, бренди и ликеры, это одно из последних блюд, которые стоит заказывать. Даже кондитеры часто экономят на спичках, когда дело касается вина. А именно, суп из фальшивой черепахи. Закажите в кондитерской бокал хереса к вашему супу, вылейте половину в суп и посмотрите, какая будет разница. На самом деле, как правило, если вы даете повару вино для кулинарных целей, они выпивают его сами, а готовят без него.

В качестве последних советов по украшению стола, а также по развлечению детей, не забудьте про хлопушки.

IX. — ВЕСЕННИЕ БЛЮДА.

Пожалуй, ни одно время года не встречают с таким нетерпением, как весну — великое ежегодное воскресение земли из смерти в жизнь! Как прекрасно первое по-настоящему весеннее утро! Теплый, благоухающий воздух, глубокое синее небо без единого облачка и яркое солнце, освещающее, словно бриллианты, капли воды на свежей зеленой траве, над которой впервые в году плывет тонкая паутина; сами пауки, движимые удивительным инстинктом, готовятся привести свои дома в порядок, чтобы принять в свои объятия новорожденную мушку.

Вся земля, словно огромная куколка, кажется, вырывается из своей однотонной оболочки и соперничает с крыльями бабочки в красоте и разнообразии красок. Весна — самое яркое, самое свежее и самое прекрасное время года!

“The rose is fairest when ’tis budding new.”

И смена пищи воспринимается не менее радостно, чем смена декораций. Умеренное наслаждение благами этого мира вполне оправдано, иначе наши вкусовые рецепторы никогда не были бы созданы; и пока зеленые изгороди и свежие яркие цветы радуют глаз, новый набор блюд, ставший вдвойне желанным после годового воздержания, радует вкус.

Кто настолько лишен вкуса, чтобы не оценить первое блюдо из свежего зеленого горошка или молодого картофеля? — настоящих, выращенных в здоровых условиях, а не форсированных, которые едва ли лучше тех, что консервируют в жестяных банках. А еще первый кусок ярко-красного лосося, если он хорошо приготовлен; или аппетитно подрумяненная передняя четверть ягненка с хорошим, полезным английским мятным соусом — то есть мятой, размоченной в уксусе, а не пинтой уксуса на маленькую щепотку мяты.

Существует очень старая загадка о том, что весна — это сезон ягненка на столе. Действительно ли ягненок вкуснее баранины — вопрос, который мы сейчас обсуждать не будем; на самом деле, это вопрос исключительно вкуса. Однако есть несколько тонкостей в приготовлении ягнятины, о которых следует помнить неопытным поварам и хозяйкам. Очень распространенное заблуждение состоит в том, что ягнятина, будучи молодым и нежным мясом, не требует такой длительной готовки, как баранина. Однако это не так. Хорошо приготовленная баранина, например, окорок, должна быть приготовлена так, чтобы она была не совсем красной, но очень, очень близкой к этому, и должна содержать так называемый красный сок. Те, кто видел, как хорошо нарезают хороший окорок баранины, знают, как сок оседает в нем после того, как отрезано несколько ломтиков. Я полагаю, что в некоторых полковых столовых много лет назад существовал штраф за нарезку окорока, при которой этот сок вытекал.

Итак, ягнятину следует готовить тщательно, и она никогда не должна даже граничить с красным цветом; недожаренная ягнятина так же плоха, как недожаренная телятина. Конечно, ягнятина относится к баранине так же, как телятина к говядине. Кульминация неумелого обращения графически выражена в жалобной просьбе Дэвида Копперфильда к своей бедной маленькой «жене-ребенку», когда он сказал: «Знаешь, дорогая, мне стало совсем нехорошо на днях из-за того, что пришлось наспех съесть недожаренную телятину».

Еще один момент, который следует помнить в связи с ягнятиной, — это сок. Из жареной передней четверти ягненка не получится такого сока, как из филе говядины или окорока баранины.

Что ж, смею предположить, что есть много людей, которые действительно не знают, откуда берется сок, который обычно окружает филе говядины; и поскольку эти статьи предназначены для обучения абсолютных новичков, я опишу этот процесс, напоминая тем, кто может счесть что-то столь простое недостойным объяснения, что даже королевские особы несколько лет назад, как сообщается, ломали голову над сложной проблемой, как яблоки попали в пельмень.

Мы предположим, что говядина висела на вертеле достаточное время, и повар подошел к критическому моменту, называемому «подача на стол». Конечно, под мясо, чтобы собрать жир и т.д., который капает, был помещен тот большой жестяной сосуд с углублением в центре, называемый противнем для жира, в котором окажется пинта или кварта, в зависимости от размера куска, растопленного жира, или, как его обычно называют, жира от жарки. Повар берет этот противень и осторожно и медленно сливает весь жир в миску; на дне жира обнаружится осадок, коричневый или красный; это и есть сок. Теперь великое искусство состоит в том, чтобы слить весь жир и при этом не потерять ни капли сока. Что требуется — это, во-первых, здравый смысл; во-вторых, немного опыта и твердая рука.

Как правило, лучше продолжать сливать до тех пор, пока вместе с жиром не потечет совсем немного осадка, а затем остановиться. Затем возьмите немного кипящей воды, около полпинты или чуть больше, и влейте ее в противень, перемешайте, стараясь соскрести те части, где сок засох и противень выглядит коричневым; благодаря этому сок будет не только темнее, но и станет абсолютно насыщеннее. Теперь его нужно процедить через мелкое сито на мясо. Если повар видит, что сок немного остыл во время операции, конечно, она должна перелить его в сотейник и подогреть, но не доводить до кипения, а затем процедить через сито на мясо. Когда за обедом много гостей, а кусок мяса подается на стол, очень хороший способ — сначала полить мясо только половиной сока, а остальное подать горячим минут через десять, когда его можно будет полить в столовой.

Теперь мы сказали, что из ягнятины не получается хороший сок; поэтому, когда это возможно, возьмите немного нежирного бульона и используйте его, чтобы влить в противень вместо кипящей воды, только следите, чтобы бульон был безвкусным — что-то вроде насыщенного сока разрушило бы тонкий вкус ягнятины.

Следует также помнить, что ягнятина — одно из немногих видов мяса, которые не становятся лучше от хранения; чем быстрее оно приготовлено, тем вкуснее будет. В жаркую погоду ягнятина имеет неприятное свойство портиться быстрее, чем другое мясо, особенно лопатка. Причина этого, вероятно, в том, что это «открытое», а не плотное мясо, как пашина говядины. Баранья корейка, которую разделили на части, испортится быстрее, чем та, которую не разделяли.

Мы переходим к общему и самому лучшему гарниру к жареной ягнятине, а именно к хорошему свежему молодому зеленому горошку. Когда мы говорим «свежий», мы имеем в виду недавно собранный. Горошек, который был собран некоторое время назад, значительно уступает по вкусу недавно собранному. Очистите горошек, бросая его в холодную воду, точно так же, как картофель после очистки. Затем возьмите большую кастрюлю с кипящей водой, в которую добавлена столовая ложка соли и совсем немного сахарного песка — достаточно одной чайной ложки без верха. Процедите горошек, постепенно бросайте его в кипящую воду, чтобы вода не переставала кипеть слишком долго.

Следующий момент, который нужно рассмотреть: почему у одних людей горошек всегда ярко-зеленый, а другие подают его с плохим цветом? Секрет в том, чтобы не накрывать кастрюлю крышкой. Теперь, поскольку кастрюля открыта, если огонь тоже открытый, следует, чтобы огонь был довольно чистым, иначе вы рискуете получить горошек с привкусом дыма. Однако обычно обнаруживается, что огонь после жарки куска мяса к концу становится довольно чистым, тем более что ягнятина требует сильного огня. С горошком нужно сварить несколько веточек свежей мяты; их следует очень быстро процедить, положить в горячую овощную миску, так как они очень быстро остывают, и очень быстро подать к столу. Я помню, много лет назад повара клали в кастрюлю пенни (старомодные медные монеты), так как считалось, что медь улучшает цвет; но использования меди для придания овощам зеленого цвета следует избегать. В случае с ярко-зелеными соленьями, где цвет был получен таким образом, результатом является получение очень вредного, если не абсолютно ядовитого соединения. Молодому горошку требуется не более четверти часа варки; старому горошку потребуется полчаса; и когда горошек старый, в воду можно с пользой добавить большую щепотку пищевой соды, чтобы сделать воду, а также горошек мягче.

Сказать, что мятный соус требует мяты, кажется своего рода трюизмом; но, тем не менее, этот момент обычно упускается из виду, особенно в отелях, где, по-видимому, принято подавать мяту в минимально возможном количестве, а уксус — в прямо противоположных пропорциях. Нарубите достаточно свежей мяты, чтобы наполовину наполнить чайную чашку, добавьте около столовой ложки сахарного песка, около трех четвертей чайной чашки уксуса и полчайной чашки воды. Дайте всему постоять несколько часов, чтобы аромат мяты перешел в уксус.

Не знаю почему, но слуги неизменно кладут слишком много уксуса; поскольку ничто в мире не исправит их, это одна из тех вещей, которые, если возможно, хозяйка дома должна делать сама.

Молодой картофель отличается от старого в этом важном отношении: при варке последнему требуется холодная вода, а первому — кипящая. В обоих случаях в воду нужно добавить соль, примерно столовую ложку на каждые два литра. Как и горошек, молодой картофель лучше всего, когда он только что из сада. Когда он действительно молодой, кожица стирается тканью. Время варки варьируется от четверти часа до двадцати пяти минут; но лучший способ — подождать разумное время и попробовать один картофель вилкой, чтобы увидеть, стал ли он мягким, после чего их следует немедленно процедить, так как, если позволить им вариться слишком долго, они станут кашицеобразными. Дайте им обсохнуть в кастрюле, а когда они высохнут, положите их в овощную миску, добавив либо кусочек сливочного масла — которое растает и придаст им маслянистый вид, — либо можно полить каждый картофель небольшим количеством хорошего растопленного сливочного масла, приготовленного на молоке, в которое добавлена мелко нарезанная петрушка. Пожалуй, кусочек обычного сливочного масла все же лучше.

Особенно ранней весной продается большое количество картофеля, который притворяется молодым, но таковым не является. Что это такое или откуда он берется (некоторые говорят, из Голландии), я не знаю, но он не стоит того, чтобы его есть, и хорошо бы это знать. Если кто-нибудь, кто понимает этот обман, объяснит, я буду очень признателен.

Варить такую рыбу, как лосось, на самом деле очень легко, но требует осторожности. Рыбу нужно поместить в холодную воду, в которую добавлено много соли — около шести столовых ложек на каждый галлон воды, или почти фунт соли. Также следите за тем, чтобы вода покрывала рыбу, и чтобы последняя была тщательно очищена. Потрите позвоночник, в котором могут быть маленькие сгустки крови, кусочком соли. Лосось всегда вкуснее, когда сварен целиком. Когда вода закипит, не забудьте снять всю пену, которая поднимется на поверхность. Что касается времени варки, то его нельзя назвать, так как это зависит больше от толщины рыбы, чем от простого веса в фунтах. При нарезке лосося обязательно режьте его параллельно позвоночнику, а не поперек.

Лучший соус к лососю, несомненно, соус из омара, лучший способ приготовления которого я уже описал. Однако я хотел бы еще раз напомнить, что соус должен выглядеть красным благодаря тому, что икра была растерта с небольшим количеством сливочного масла и добавлена в него; также все панцири и маленькие клешни следует раздробить и проварить в молоке, которое будет использоваться для соуса, чтобы растопленное сливочное масло было полностью пропитано ароматом омара. При приготовлении соуса из креветок следует придерживаться той же теории. Отварите головы креветок, чтобы извлечь аромат креветок, только перед тем, как использовать это молоко для приготовления растопленного сливочного масла, попробуйте его и убедитесь, что оно не слишком соленое, так как соль часто сыплют на креветки. Растопленное сливочное масло, в которое для красивого цвета должно быть добавлено немного икры омара, следует затем вылить на очищенные креветки, помещенные в горячий соусник; но креветки лучше не варить после того, как они были очищены.

Когда лосось только появляется, лучше всего варить его; но очень хороший способ приготовления лосося — это гриль, то есть сделать его на решетке для жарки, как стейк. Конечно, лосось для этой цели должен быть нарезан ломтиками. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы решетка для жарки была идеально чистой. Ломтик лосося можно положить на решетку для жарки как есть, но если огонь хороший и чистый, лучше завернуть каждый ломтик в промасленную бумагу; благодаря этому аромат лосося сохраняется. Конечно, за приготовлением нужно внимательно следить, иначе бумага, скорее всего, загорится. Лучший соус к лососю на гриле — соус тартар, который можно кратко описать следующим образом: сначала приготовьте немного майонезного соуса, густого, как сливочное масло летом, добавьте в него около чайной ложки мелко нарезанной петрушки, нарезанной на разделочной доске, предварительно натертой луком-шалотом; смешайте это с большой чайной ложкой французской горчицы, приправленной эстрагоном. Майонезный соус должен содержать достаточно уксуса или разбавленной уксусной кислоты. Лосось на гриле больше подходит для трех или четырех человек, чем для большой компании, так как немногие костры способны приготовить более двух ломтиков за раз, а одного ломтика достаточно только для двух человек.

X. — ПИКАНТНЫЕ ЛЕТНИЕ БЛЮДА.

«Так жарко, что почти не хочется есть». Как часто мы слышим это замечание в то, что популярно называют собачьими днями! Нет сомнений, что как нация мы не делаем достаточных поправок на изменения нашего климата и слишком склонны кормить себя и детей почти одной и той же пищей как летом, так и зимой. Официант в отеле даст точно такой же ответ и в июле, и в декабре: «Обед, сэр — да, сэр — отбивные, сэр — стейк — котлета», и он останавливается, исчерпав английское меню.

Но трудность с получением подходящей летней пищи заключается не столько в жизни отеля, сколько в домашней жизни. Сколько десятков тысяч мужчин, которые по чистой необходимости вынуждены большую часть лета проводить взаперти в палящую погоду в жарком, душном офисе, их дневная работа разнообразится лишь случайными посещениями более жарких торговых залов и т.д., содержащих атмосферу в десять раз более душную и испорченную!

Несчастный муж возвращается домой с уставшим мозгом и изнуренным аппетитом. Слишком часто смешанная небрежность и эгоизм обеспечивают такую неаппетитную пищу для его обеда, что он готов искать то питание, в котором нуждается его тело, в жидкостях, а не в твердой пище, и тогда сеются семена, которые в конечном итоге вырастают и приносят урожай несчастья и страданий.

Я однажды подслушал разговор в маленькой задней комнате в знаменитой кондитерской, которой теперь уже нет, между двумя женами об эгоизме их мужей, каждая из которых, конечно, пыталась выставить своего худшим. Они начали с миски супа из фальшивой черепахи, а затем съели по два пирожка с устрицами. Я ушел до того, как они закончили. Это было до того, как кондитерским разрешили продавать вино, иначе, судя по внешнему виду, они, вероятно, остались бы там на большую часть дня.

Так устроен мир повсюду. Я помню человека ростом около пяти футов трех дюймов, проходящего мимо того, кто был ростом пять футов два с половиной дюйма, и заметившего: —

«Боже мой, какое ужасное несчастье — быть таким низким!»

Знаете ли вы кого-нибудь, кто завтракает в постели каждый день, кто никогда не занимается домашними делами и чье здоровье требует более редкого вина за обедом, чем у других? Вы можете быть совершенно уверены, что этот человек будет наиболее нетерпим к любому проявлению потворства своим желаниям у других и будет склонен читать небольшие проповеди о долге раннего подъема, трудолюбия и самоотречения. Благотворительность начинается дома, и только те, кто отказывает себе, могут делать скидку на отсутствие самоотречения у других.

Следует делать большую скидку на тех, кто после тяжелого дня умственной работы возвращается домой в жаркий день раздраженным, испытывающим жажду, изнуренным, не будучи голодным. Существует великое искусство адаптации пищи к случаю. Есть определенный класс людей, особенно в этой стране, которые, кажется, не замечают, что то, что подходит в одно время года, совершенно не подходит в другое. Например, горячий гороховый суп, за которым следует ирландское рагу, в палящий июльский день так же неуместен, как мороженое на Рождество.

В Англии, тоже, люди, кажется, не понимают, как максимально использовать имеющиеся в их распоряжении средства для создания комфорта. Сколько тысяч людей, имея хорошие сады, никогда не используют их, кроме как для прогулок! Для завтрака или чая какое лучшее место можно выбрать, чем тенистый уголок лужайки; но как часто мы видим, что это делается?

Вероятно, многие сказали бы: «О, но люди по соседству могут нас видеть». Как нация мы, несомненно, очень застенчивы и нелюдимы. Это последнее качество, если позволено использовать это выражение, особенно проявляется на железнодорожных станциях. Вы можете пройти по длинному поезду и найти одного человека в каждом купе, и каждый из них смотрит на вас, если вы пытаетесь войти.

Конституциональная застенчивость среднего класса имеет сильного союзника в конституциональной грубости низшего.

Много лет назад почти единственным обедом, который можно было получить в Лондоне, была булочка Бат, запиваемая теплым имбирным пивом. Но эту булочку приходилось есть с трудностями. Во-первых, необычайная высота табурета, на котором нужно было сидеть, вызывала головокружение; затем толпа маленьких мальчиков с приплюснутыми к окну снаружи носами вела непрерывный разговор, например: «Дай нам кусочек, хозяин» и т.д. К сожалению, чем быстрее вы пытались съесть булочку, тем больше она вас душила; а что касается имбирного пива, оно слишком часто отказывалось идти куда-либо, кроме носа. Обед по-прежнему остается большой трудностью в некоторых частях Лондона. Было бы интересно получить парламентский отчет — во-первых, количество лицензированных трактирщиков в Лондоне; во-вторых, количество лицензированных трактирщиков, которые продавали съестное.

Если бы кто-нибудь в жаркий день поставил маленький столик на тротуаре, сел и съел мороженое, как это делают тысячи в Париже, результатом была бы такая толпа, что человека, вероятно, заперли бы на ночь за создание препятствий на общественной дороге.

Пожалуй, нет блюда, более подходящего для жаркой погоды, чем карри. Но карри бывают разные. Я видел некоторые, от которых меня бросало в дрожь при одном взгляде на них. Если вы видите куски мяса на большом блюде, почти плавающие в количестве ярко-светлого желтого соуса, люди, вероятно, назовут это карри; но мой совет — не ешьте его, если можете получить что-то другое. Я попытаюсь описать, как это должно быть сделано. Скажем, блюдо — карри из сладкого мяса. Сладкое мясо нужно обжарить, как указано в статье под названием «Использование и злоупотребление сковородой». Соус карри нужно вылить вокруг них, как только они будут готовы, и этот соус готовится следующим образом: —

Мы опишем, как приготовить достаточное количество примерно на шесть человек.

Сначала возьмите шесть больших луковиц, очистите и нарежьте их и обжарьте до приятного коричневого цвета в сотейнике, используя около двух унций сливочного масла. Затем возьмите два яблока, примерно такого же размера или чуть больше луковиц, и как можно более кислых. Очистите их, удалите сердцевину, нарежьте и добавьте к луку в сотейник, затем добавьте пинту хорошего крепкого бульона. Все это перемешайте и дайте покипеть, пока яблоки не станут совсем мягкими. Добавьте к этому большую полную десертную ложку пасты карри капитана Уайта и хорошую чайную ложку обычного порошка карри. Все это нужно протереть через мелкое проволочное сито большой деревянной ложкой. Если у вас нет терпения протереть все это, вы не сможете приготовить карри.

Следующий необходимый момент — этот соус карри должен быть приготовлен необходимой густоты; и для этой цели необходимо то, о чем я упоминал ранее под названием «коричневая пассеровка».

Теперь, поскольку коричневая пассеровка является почти обязательной в каждом доме, где правильно готовят соусы и подливы, я опишу, как следует готовить эту коричневую пассеровку. Поскольку процесс несколько хлопотный, а большое количество приготовить так же легко, как и маленькое, будет лучше приготовить достаточно, чтобы хватило на некоторое время, так как коричневая пассеровка при правильном приготовлении может храниться месяцами.

Возьмите полфунта муки и, тщательно высушив ее на большой газете перед огнем, аккуратно просейте. Затем возьмите полфунта сливочного масла и растопите его в эмалированном сотейнике; обычно в нем обнаруживается своего рода белое творожистое вещество, часть которого можно снять с поверхности, а часть осядет на дно. Снимите масло и слейте все, что прозрачно, как хорошее салатное масло, и используйте только это для коричневой пассеровки.

Затем тщательно перемешайте просеянную муку и горячее растопленное сливочное масло в эмалированном сотейнике и помешивайте деревянной ложкой на сильном огне. Если мука была правильно высушена, а масло правильно очищено, вся масса будет держаться вместе и встряхиваться в сотейнике. Помешивание нужно продолжать до тех пор, пока вся масса не начнет менять цвет. Как только она приобретет светло-палевый цвет или будет выглядеть как корочка хорошо испеченной французской булки, снимите сотейник с огня, но продолжайте помешивать. Бросьте большой ломтик лука; это поможет сдержать жар и в то же время поможет придать пассеровке приятный аромат.

Удивительно, как долго эмалированный сотейник удерживает тепло. Хорошим уроком для неопытного повара было бы понаблюдать, как долго масло и мука будут продолжать пузыриться после того, как сотейник сняли с огня. Это зависит, конечно, от толщины сотейника, но этот процесс жарки будет продолжаться иногда десять минут или даже дольше после того, как его переставили на холодную плиту. Этот факт объясняет, почему хаши и рагу так часто бывают жесткими. Большинство поваров знают, что хаш не должен кипеть, но многие ли ставят сотейник на огонь и убирают его на край плиты, как только он начинает, как они говорят, томиться! Они забывают, что кипение, ибо это то, что происходит на самом деле, продолжается, возможно, десять минут после того, как они убрали сотейник с огня, когда чайная ложка холодного соуса или даже холодной воды сразу остановила бы кипение.

Продолжайте помешивать коричневую пассеровку, пока она не перестанет кипеть или пузыриться, а затем удалите как можно больше лука и перелейте все в каменную банку — пустая банка из-под белого джема подойдет не хуже любой другой — и дайте ей остыть.

Когда она остынет, она будет выглядеть немного как светло-коричневый шоколад, и несколько ложек ее всегда придадут приятный насыщенный коричневый вид соусам. Ее нужно положить в соус и перемешивать на огне; постепенно, по мере того как соус закипает, он становится гуще. Для обычного соуса, когда используется коричневая пассеровка, чайная ложка хереса — большое улучшение.

Повара часто загущают соусы, карри и т.д. сливочным маслом и мукой. Эффект слишком часто заключается в том, что соус выглядит светлым и имеет вкус каши. У хорошего повара в доме всегда должна быть коричневая пассеровка.

В соус карри, который, как предполагается, был протерт через проволочное сито, нужно добавить достаточное количество этой коричневой пассеровки, чтобы сделать его густым, как каша; и, как мы уже сказали, это загустение происходит только тогда, когда его кипятят и одновременно помешивают на огне. Карри теперь готово, и его нужно только вылить вокруг, а не поверх свежеприготовленного сладкого мяса.

Предположим, однако, что требовалось блюдо — карри из баранины, которое, конечно, является гораздо более экономичным блюдом, чем карри из сладкого мяса, и это, несомненно, один из лучших способов использования холодного куска мяса. Нарежьте несколько ломтиков мяса с холодного куска; избегайте кожи и хрящей и выбирайте те ломтики, которые по возможности содержат больше жира. Затем вскипятите соус карри, уже загущенный и готовый, в сотейнике, снимите сотейник с огня, положите в него ломтики мяса и покройте их соусом; поставьте сотейник обратно на край плиты, но не на огонь, оставьте в теплом месте на полчаса, и непосредственно перед тем, как выкладывать, сделайте его немного горячее, если хотите, осторожно подержав сотейник над огнем; но помните, если он хоть раз закипит или забурлит, мясо станет жестким, а карри будет испорчено.

Правильное дополнение к карри — отварной рис; его правильно подавать в отдельном блюде. Рис нужно варить до полной мягкости, а затем зерна следует отделить друг от друга, слегка подбрасывая их на ткани перед огнем.

Карри, как мы уже сказали, самое подходящее блюдо для жаркой погоды, что обильно доказывается тем, что оно самое популярное в Индии. В Индии, я полагаю, вместо яблок используются свежий тамаринд и манго; также используются различные травы и специи, которые различаются в разных частях страны.

Многие люди, особенно старые индийцы, имеют рецепты карри. Мы дали то, что обязательно должно составлять основу карри, когда порошок или паста карри не домашнего приготовления. Многими добавление небольшого количества тертого кокосового ореха в карри считается большим улучшением; или там, где нельзя достать кокосовый орех, вместо него можно использовать несколько тертых бразильских орехов. Другие также настоятельно рекомендуют добавление молотых семян кориандра. Семена кориандра, однако, используются при приготовлении порошка карри, и хороший порошок карри должен содержать их в достаточном количестве. Поэтому, когда порошок старый и потерял тот ароматический запах, который он должен иметь, можно с пользой добавить немного молотого семени кориандра; но он имеет очень выраженный вкус и должен использоваться с осторожностью.

Один из самых распространенных недостатков неопытных поваров — иметь определенные пристрастия к определенным вкусам, а затем позволять этому вкусу преобладать.

Я пробовал суп из фальшивой черепахи, который можно было бы назвать супом из майорана. Травы и специи всегда нужно использовать осторожно, и обычно лучше ошибиться в сторону слишком малого количества, чем слишком большого. Чтобы проиллюстрировать этот момент, я упомяну то, что обычно называют начинкой для телятины. Кто не пробовал когда-либо индейку, в которой она была настолько сильно приправлена, что вы чувствовали ее вкус весь обед? Действительно, временами вы можете считать себя счастливчиком, если не чувствуете ее вкус весь следующий день.

Как мало поваров, тоже, понимают, как использовать чеснок или ароматические пряные травы! Именно в правильном смешивании этих сильных ароматов можно обнаружить руку артиста.

В жаркую погоду есть много вещей хуже, чем холодная жареная говядина и салат. Теперь часто говорят, что если вы хотите хороший салат, вы должны отправиться в Париж. Конечно, вы действительно получаете хороший салат там неизменно; но так же легко приготовить его дома, просто делая то, что делают они. Одна из главных причин, почему у англичан так часто бывают плохие салаты, заключается в том, что у них есть абсурдный предрассудок против масла. Очень часто, тоже, когда они используют масло, масло плохое. Конечно, невозможно приготовить хороший салат с плохим маслом, так же как невозможно приготовить хороший обед с несвежим мясом. Масло должно быть прозрачным, ярким и бледно-желтого цвета; если оно выглядит хоть немного зеленым, оно, вероятно, плохое. Поэтому, помня об этом, я сейчас расскажу вам, как смешать салат, просто повторив рецепт или обычай, используемый в девяноста девяти из ста французских ресторанов. Сначала возьмите два или три небольших французских кочанных салата. Вымойте их, если необходимо, в небольшом количестве холодной воды, но не сушите их на ткани, так как вы, вероятно, помнете их и испортите. Встряхните их досуха в небольшой проволочной корзине; или положите их в ткань, возьмите ткань за четыре угла и заставьте листья салата подпрыгивать внутри; затем аккуратно положите их в салатницу. Затем нарубите достаточно петрушки, чтобы покрыть трехпенсовую монету, а также нарубите три свежих листа мяты и посыпьте этим салат. Затем возьмите столовую ложку и положите в нее около половины чайной ложки соли, четверть перца; наполните столовую ложку маслом. Смешайте перец и соль с маслом и вылейте на салат — я предполагаю количество примерно на четыре человека — добавьте еще полстоловой ложки масла и слегка перемешайте салат в течение двух или трех минут. Затем добавьте неполную полстоловую ложку французского белого уксуса; перемешивайте еще минуту или две, и он готов.

Теперь трудность во многих семьях заключается в том, чтобы преодолеть предрассудок против масла. Возможно, кто-то, прочитав это, сделает следующее: сначала позаботьтесь о том, чтобы иметь свежую бутылку хорошего масла; затем смешайте салат, как я указал, не говоря никому, как это делается. Пусть его подадут во время обеда, и подождите, что скажут люди. Если вы заранее скажете им, что там почти две столовые ложки масла, они, вероятно, заранее решат, что это гадость; но ничего не говорите и дайте рецепту честный шанс.

Есть две добавки к салату, которые многие считают преимуществом: одна — нарубить вместе с петрушкой и мятой один свежий лист эстрагона; другая — натереть корку хлеба кусочком чеснока, а затем положить корку в салатницу и перемешать ее с салатом. Этого вполне достаточно, чтобы придать ему выраженный аромат чеснока, и там, где чеснок не нелюбим, это будет признано определенным улучшением.

XI. — САЛАТЫ И КАК ИХ ГОТОВИТЬ.

Нет сомнений, что последние десять или пятнадцать лет стали свидетелями, если не революции, то, во всяком случае, очень больших перемен в домашних привычках среднего класса этой страны. Люди в наши дни пьют вино каждый день, те, кто двадцать лет назад смотрел на бокал портвейна после воскресного раннего обеда как на редкую роскошь. Вероятно, сейчас в месяц потребляется больше ящиков шампанского, чем бутылок в неделю в то время, о котором мы говорим. Во многих семьях мы с сожалением видим, что бренди-сода заняла место хорошего старомодного домашнего эля. Но в общем управлении столом повсеместное увеличение несомненно роскошных привычек века еще более заметно. В каждом классе общества в настоящее время подаются обеды, которые просто поразили бы наших предков. Теперь, если бы мы поинтересовались причиной этой перемены, наш предмет был бы скорее политической, чем домашней экономией. Более свободное общение, не только между нами, но и с нашими иностранными соседями, изменение стоимости денег, значительное увеличение импорта иностранных товаров различных описаний — все это имело свой эффект. Опять же, следует помнить, что повышенная роскошь в одном смысле не обязательно означает повышенные расходы. У нас уже был случай противопоставить старомодный тяжелый английский обед современному обеду по-русски, и мы попытались объяснить, что последний, будучи гораздо более роскошным, в то же время гораздо более экономичен.

Если есть какое-то блюдо в мире, которое варьируется больше, чем другое, вероятно, это салат, и в то же время его можно считать одной из самых дешевых современных роскошей, которая некоторыми считается почти обязательной для повседневного обеда. Противопоставьте то, что мы можем назвать ранним английским стилем, современному французскому. Во-первых, этот огромный салат, нарезанный, пропитанный пинтой или двумя уксуса; он никогда даже не достигал достоинства того, чтобы его ели отдельно, а считался правильным дополнением к крепкому сыру, неизбежный шум, производимый при его пережевывании, к сожалению, неизменно заглушал то немногое общение, которое было. Во-вторых, салат по-французски, как его получают в Париже: мягкий, вкусный, усвояемый и каким-то образом содержащий какой-то тонкий аромат, который, кажется, в настоящее время поставил в тупик исследования самого умного иностранца с самым проницательным вкусом. Конечно, тоже, вкусы различаются и требуют тренировки. Многие из низших слоев в этой стране, если бы они увидели француза в скромном положении, заправляющего салат, используя масло так, как он это делает, смотрели бы на него с чувствами, несколько похожими на то, что почувствовал бы француз, если бы он стал свидетелем национального подвига выпивания кварты фальсифицированного пива в качестве аперитива перед завтраком. Каждый соотечественник считал бы другого зверем. Но мы должны перейти к практической части нашего предмета и попытаться улучшить салат и уксус, хотя в предисловии мы бы заявили, что тот отнюдь не малый класс, который считает, что лучшая часть салата — это уксус, который они оставляют на потом, как ребенок с джемовой частью пирога, и лакают в конце с помощью лезвия стального ножа, найдет мало инструкций из наших замечаний.

Мы начнем с предоставления простых инструкций по заправке обычного салата, состоящего из простого салата-латука.

Во-первых, имейте наготове салатницу, достаточно большую, чтобы позволить заправщику салата слегка перемешать салат. Затем салат должен быть хрустящим, но не слишком твердым, и мы бы посоветовали не класть ту твердую часть стебля (которую, кстати, многие люди считают лучшей частью). Это, конечно, однако, вопрос вкуса. Затем, если возможно, вообще не мойте салат; внимательно осмотрите каждый лист и протрите его дочиста, и удалите любые пятнышки садовой земли, которые могут быть на нем, и при протирании будьте особенно осторожны, чтобы не раздавить или не помять салат. Иногда, и действительно часто, мытье абсолютно необходимо; когда это так, однако, помните о важности того, чтобы оставить салат замачиваться в воде как можно меньше; затем, когда салат был вымыт, его, конечно, нужно высушить; лучший способ — встряхнуть его в небольшой проволочной корзине, которую можно вращать на открытом воздухе. Эти проволочные корзины продаются на улицах людьми, которые ходят со шпажками и копеечными решетками для жарки, и их стоит купить. Если у вас есть корзина для корюшки, она отлично подойдет для этой цели.

Другой способ сушки салата — положить его в чистую сухую ткань, взять ткань за четыре угла и слегка встряхнуть; капли воды стряхиваются и впитываются тканью, но салат не мнется. Затем мелко нарубите достаточно петрушки, чтобы наполнить маленькую чайную ложку, и с ней один или два листа свежего эстрагона (мы предположим, что вы смешиваете салат на четыре человека); посыпьте этим салат в миске, которую, если аромат нравится, можно сначала натереть изнутри ломтиком лука, или, что еще лучше, зубчиком чеснока. При придании этого лукового или чесночного аромата салату нельзя проявлять слишком большую осторожность, чтобы не переборщить. Сидней Смит написал рецепт приготовления салата, настолько известный, что мы не будем повторять его полностью, за исключением двух замечательных строк, которые каждый должен знать наизусть: —

“Let onion’s atoms lurk within the bowl,

And, scarce suspected, animate the whole.”

Существуют различные ингредиенты, используемые в кулинарии, которые могут использоваться только так, как здесь указано, а именно: «едва подозреваемые». Чеснок — по сути один из них, а также мускатный орех, душистый перец, мускатный цвет и т.д. Но вернемся к салату, который требует заправки. Поместите в столовую ложку маленькую чайную ложку соли, около половины перца, затем наполните ложку хорошим свежим маслом Лукка, тихо перемешайте вилкой и вылейте на салат и слегка перемешайте; добавьте еще столовую ложку масла и продолжайте смешивание; и закончите, добавив около половины столовой ложки английского уксуса или чуть меньше французского уксуса из белого вина. Мы должны в этой стране быть очень осторожны, прежде чем высказывать свои мнения по такому предмету, как кулинария, перед французами. Теперь некоторые французские кулинарные книги, которые я видел, утверждают, что при заправке салата не имеет значения, положите ли вы сначала масло или уксус. Что касается меня, я думаю, что имеет. Если уксус положить до масла, он склонен впитываться листьями салата, и, следовательно, одна часть салата будет на вкус острее другой; в то время как если сначала положить масло и салат хорошо перемешать, каждый лист покрывается маслом, и небольшое количество уксуса при добавлении равномерно распределяется. На мой вкус, король салатных заправок — майонезный соус, но прежде чем освежить ваши воспоминания о том, как его приготовить, я сначала опишу два чрезвычайно вкусных салата, которые имеют преимущество использования холодных овощей. Первый — салат из спаржи, и поскольку при его приготовлении абсолютно не используется масло, описание может поднять надежды некоторых моих читателей, которые почему-то «никогда не поверят в масло». Мы предположим, что немного правильно сваренной спаржи осталось после обеда. Все, что необходимо, — это окунуть съедобные части или верхушки в следующий соус. Поместите спаржу на блюдо, и если что-то осталось от соуса, вылейте его на верхушки; соус готовится следующим образом: — Растопите, но не нагревайте слишком сильно, немного сливочного масла — скажем, унцию — и вылейте его на тарелку; смешайте вилкой хорошую чайную ложку готовой горчицы, немного перца и соли и почти десертную ложку английского уксуса; все это быстро перемешайте и окуните концы спаржи, как указано. Это отличный способ использования спаржи, и салат является отличным блюдом для ужина, ограниченного холодными мясными блюдами.

Другой салат, к которому мы обращаемся, — это старомодное блюдо, картофельный салат, и он лучше всего получается из молодого картофеля, или, скорее, из картофеля, который не слишком старый и мучнистый. Учитывая количество домов, где картофель остается после раннего обеда и где потом бывает ужин, кажется странным, что картофельный салат не является более частым блюдом, чем он есть. Способ, которым он составляется, чрезвычайно прост. «Подозрение на лук» — которое может быть достигнуто, как и раньше, простым натиранием миски, или, если довольно сильный аромат лука не вызывает возражений, мелко нарезанным кусочком лука и добавлением в салат — является одним требованием; затем нарежьте картофель, поместите его в миску, добавьте немного нарезанной петрушки и, если нравится, как и раньше, эстрагон, и заправьте салат точно так же, как было указано заправлять салат-латук, добавляя чуть больше или меньше уксуса, в зависимости от вкуса.

Мы не должны, перечисляя различные более редкие виды салата, забыть упомянуть обычный английский салат и его заправку. Обычный английский салат — это смесь салата-латука, горчицы и кресс-салата, свеклы, редиса; к которым иногда добавляют эндивий и сельдерей. Если в сезон, немного сельдерея, безусловно, является улучшением для смешанного салата такого рода; и некоторые даже рекомендуют несколько ломтиков вареного картофеля. Обычная заправка к салату такого описания готовится путем смешивания трех или четырех столовых ложек сливок с половиной столовой ложки или более коричневого сахара, двумя столовыми ложками уксуса, около чайной ложки готовой горчицы, перца и соли, и некоторые добавляют немного масла, хотя, когда используются сливки, нет необходимости в масле, и те, кто предпочитает этот вид салата, обычно возражают против него.

При заправке смешанных салатов разнообразие рецептов почти бесчисленно. Желтки яиц, сваренных вкрутую, смешиваются с небольшим количеством молока, и когда сливки нравятся, но их нельзя достать, это очень хорошая замена. Конечно, зимой выбор салата ограничен, хотя в последние годы можно достать французские салаты почти круглый год. Тем не менее, очень хороший салат можно приготовить из смеси эндивия, свеклы и сельдерея, которые можно заправить любым из упомянутых мной способов.

Чрезвычайно вкусный салат можно сформировать из смеси вареных овощей, самыми важными из которых являются цветная капуста, французская фасоль, горошек, летняя капуста и молодой картофель; следует добавить немного нарезанной петрушки и молодого лука, и салат заправить точно так же, как картофельный салат.

За границей для салатов используется множество трав, которые не часто используются в этой стране, главная из которых — листья одуванчика. Эти травы, однако, трудно достать, за исключением окрестностей Сохо, где для того, чтобы получить именно то, что вы хотите, требуется знание французского языка; и поскольку есть травы, близко напоминающие используемые, некоторые из которых абсолютно ядовиты, любителям-травникам следует проявлять осторожность. Факт, однако, остается фактом: французские крестьяне собрали бы вкусный салат из наших канав, тогда как единственное существо в стране, достаточно образованное, чтобы оценить эти деликатесы в настоящее время, — это британская свинья.

Безусловно, лучшей заправкой для салатов является майонез, особенно если салат состоит из зелени, например латука, в сочетании с мясом или рыбой. К примеру, можно приготовить куриный салат, салат из омара или лосося и т. д. Ни один соус не сравнится с майонезом по внешнему виду или вкусу в салатах подобного рода. Поскольку я уже приводил подробные инструкции по лучшему способу приготовления этого соуса в статье под названием «Как сделать блюда красивыми», я лишь кратко напомню, что главный секрет густого соуса заключается в том, чтобы добавлять масло в яичный желток очень медленно, по капле в самом начале, и не класть уксус в миску с желтком сразу, как это часто ошибочно советуют. Если добавлять масло по одной капле и терпеливо взбивать желток, соус постепенно приобретет консистенцию заварного крема, а при дальнейшем добавлении масла и продолжении взбивания его можно сделать таким же плотным, как сливочное масло. Затем можно осторожно добавить немного соли, белого перца и французского уксуса из белого вина; однако зачастую лучше отложить добавление перца, соли и уксуса до того момента, когда все ингредиенты салата будут перемешаны. Поскольку правильно приготовленный майонез — это густой соус, он особенно полезен для покрытия салатов, что делает их очень декоративными блюдами. Например, предположим, у вас есть несколько ломтиков копченого лосося — а копченый лосось, латук (особенно мелкие французские сорта) и майонез составляют один из самых вкусных салатов, которые только можно придумать, — вот лучший способ приготовления по-настоящему декоративного блюда: уложите латук в центр блюда как можно выше, стараясь, чтобы внешние листья были гладкими и ровными; полностью покройте эти листья соусом, используя по возможности серебряный нож или нож для бумаги из слоновой кости; аккуратно разложите ломтики лосося вокруг основания салата, который по виду должен напоминать форму из плотного заварного крема. Украсьте соус, посыпав его мелко нарезанной петрушкой и воткнув несколько сушеных каперсов, а сверху поместите маленькую веточку ярко-зеленой петрушки; несколько оливок и анчоусов станут отличным дополнением. Блюдо такого рода станет прекрасным украшением как ужина, так и обеда. Едва ли стоит добавлять, что нарезанные крутые яйца служат великолепным гарниром почти к любому виду салата. Чтобы яйца были вкусными, они должны быть свежими. Их следует положить в кастрюлю с холодной водой и оставить на пятнадцать-двадцать минут после закипания; затем их нужно вынуть и поместить в холодную воду. Лучше не чистить и не нарезать их до тех пор, пока не останется, скажем, полчаса до подачи салата, так как крутое яйцо склонно менять цвет при длительном контакте с воздухом. Если используется серебряное блюдо, яйцо может сильно его окрасить, поэтому не забудьте почистить его как можно скорее. Майонез может храниться два дня или даже дольше, если держать его в очень прохладном месте.