«Здравомыслящие заметки о кулинарии»

С другой стороны, подумайте о холодной бараньей ноге — такой нехудожественной вещи, когда ее уже начали резать, — или об ужасном блюде из хаша, которое почему-то приобрело такую же плохую репутацию, как «холодное плечо» (пренебрежительный прием), хотя правильно приготовленный хаш — это очень хорошее блюдо.

Насколько все это лучше, чем обычный ход событий — а именно, прибытие телеграммы после обеда следующего содержания: —

«Мистеру А. Б. от миссис А. Б. — Я приведу домой друга к обеду — сделай обед к 6.30».

Миссис А. Б. мгновенно выходит — расточительность телеграммы за шиллинг оказывает свое бессознательное действие. Она, вероятно, заказывает фазана или любую птицу по сезону; немного говядины для подливки; возможно, в дополнение, форму желе из кондитерской, которую после обеда вообще не разрезают.

Ах! Миссис А. Б., немного больше усилий, чтобы сделать вещи красивыми, а не только вкусными, когда вы одни, и немного меньше показухи и расточительства, когда вы принимаете гостей, сделали бы ваш дом счастливее. Ваш муж никогда не должен чувствовать, что он единственный человек в мире, для которого сойдет что угодно.

Но если молодые леди невежественны в первых принципах кулинарии, что мы скажем о некоторых мужчинах?

Я помню, как однажды в Кембридже два новичка пытались приготовить сладкий омлет. Они думали, что если разбить яйца в кастрюлю и добавить сахар и джем, результатом будет омлет. С небольшим конфузом, когда одно или два яйца упали мимо кастрюли, а не в нее, и приземлились, все дрожа — возможно, от смеха — среди золы в камине, они наконец собрали ингредиенты и помешивали их на огне. После неоднократных неудач — так как, конечно, без масла он сгорел почти сразу — они оставили свои попытки, исчерпав запас яиц — шестнадцать штук — и потратив целую банку джема. Один из этих новичков — мой большой друг, и однажды, будучи в Шотландии, он был в составе компании, которая в сезон, когда все отели и жилье были заняты, была вынуждена укрыться в меблированном доме, где, однако, не было никакой прислуги. Вся компания, состоявшая из молодых людей, была в полном восторге от идеи самим справляться несколько дней. Каждый что-то делал, и хотя это было несколько лет назад, я, к счастью, обладал достаточными знаниями кулинарного искусства, чтобы уберечь нас от сырого мяса или голода.

Маленькая треска, пойманная одним из нас, была принесена домой на обед. Упомянутого невежду застали за попыткой почистить рыбу, которую он крепко сжимал левой рукой за горло, засовывая большой и указательный пальцы ей в рот и вытягивая все, что мог, изнутри. И это был магистр искусств Кембриджского университета. С тех пор это, конечно, стало постоянной шуткой.

Теперь, когда мы начинаем задумываться о том, насколько невежественны даже образованные люди в отношении кулинарии, чего нам ожидать, когда мы обращаемся к беднякам? Слишком часто можно встретить людей, которые восклицают против расточительства, невежества, экстравагантности и т. д. низших слоев общества, забывая, что вина в значительной степени лежит на высших. Во скольких национальных школах в Англии преподаются основы кулинарии или хотя бы упоминаются? Девочку, которой в дальнейшей жизни придется драить полы, стирать одежду мужа и готовить ему обед, учат истории, географии и т. д.; но, безусловно, для нее не менее важно знать, как приготовить ирландское рагу, чем уметь назвать основные ирландские реки. Полезнее знать, как не испортить рубашки при стирке, чем знать, что король Иоанн потерял там свой багаж.

Я ни на мгновение не хочу сказать, что бедных детей не следует учить истории, географии и рисованию, но что первые принципы кулинарии составляют для них более важную отрасль образования.

В сельской местности часто можно встретить, что единственный метод приготовления куска мяса — это воткнуть в него вилку и поджарить перед огнем, позволяя всему жиру и соку стекать в золу и пропадать зря. Конечно, трудность, с которой приходится сталкиваться при любом столкновении с непобедимым невежеством, очень велика.

Священник однажды рассказал мне, что много лет назад он поручил своему повару обучить старших девочек из числа самых невежественных бедняков на своей собственной кухне тому, как готовить ирландское рагу и другие экономные блюда. Все они преуспели в обучении; все говорили, что это гораздо вкуснее, чем то, что они ели дома. Однако, наведя справки через несколько недель среди своих прихожан, он обнаружил, что ни в одном случае не было предпринято попытки внедрить новый стиль в их собственных домах. Мясо, когда оно у них было, жарили и тратили впустую, как и раньше.

Если бы, однако, каждого ребенка в Англии ежедневно учили в школе важности экономии при приготовлении пищи, семена знаний, посеянные таким образом, могли бы проникнуть в разум, оставаться в спящем состоянии некоторое время, но пустить корни и в конечном итоге принести урожай, результат которого увеличил бы богатство страны, в какой степени — никто не может сказать. Огромные ресурсы Франции в основном объясняются бережливыми привычками населения. Один из крупнейших работодателей рабочих на Севере сказал мне недавно, что французский рабочий может сделать вдвое больше на свою зарплату, чем англичанин. Возможно, Лондонский школьный совет когда-нибудь рассмотрит этот вопрос.

V. — КАК СДЕЛАТЬ БЛЮДА КРАСИВЫМИ.

Боюсь, что как нация, вкус — не наша сильная сторона. Интересно, есть ли какое-нибудь французское выражение, которое полностью передало бы идею: «Требуется хороший простой повар». Требуется женщина, которая может превратить куски сырого мяса в состояние, достаточно промежуточное между синевой и угольками, чтобы сделать их съедобными, и которая также может приготовить определенные простые пудинги, более или менее тяжелые, как получится, но у которой нет больше представления о художественном вкусе, чем у капусты, и которая была бы так же неспособна сделать блюдо элегантным, как спеть танец теней из «Диноры». И все же многие из этих людей — хорошие честные души, которые хотят как лучше и делают все возможное, но почему-то это не в них, и, более того, никогда не будет.

Они родились в неблагоприятном климате. Например, сравните одежду жены английского рабочего, чей муж зарабатывает, скажем, 2 фунта в неделю, с одеждой француженки в аналогичном положении, и все же, вероятно, последняя тратит на одежду меньше, чем первая.

Мы уже сравнивали витрину французского кондитера с английской, но если когда-нибудь наступает время, когда мы чувствуем, что Ватерлоо действительно отомщено, так это когда мы сравниваем французский салат с обычным английским образцом.

Несколько странно также, что большинство кулинарных книг, предназначенных для домашнего использования, совершенно не объясняют, как сделать блюда красивыми. Например, «украсьте свеклой и яйцами вкрутую» — это очень скудное указание для одного из вышеупомянутых хороших простых поваров. Некоторые снова дают ясное указание — «украсьте красиво». Другие работы также порой чрезвычайно мучительны для молодых хозяек с большим природным хорошим вкусом, но без малейшего знания принципов кулинарии; они, конечно, консультируются с кулинарной книгой, которая, возможно, была сделана привлекательной с помощью нескольких красивых цветных гравюр блюд.

Мы можем легко представить молодую жену в глубокой консультации со своей младшей сестрой за неделю до ее первого званого обеда, с кулинарной книгой между ними.

— О! Какое красивое блюдо, — восклицает одна; — давай приготовим его.

Увы! Индекс просматривается напрасно, описание того, как приготовить это блюдо, вообще отсутствует; следующее красивое блюдо, на котором остановились, постигает та же участь; и в конце концов они сдаются в отчаянии и либо выбирают блюда, о внешнем виде которых они не имеют представления, когда они будут готовы, либо, что более вероятно, оставляют это на усмотрение повара, чтобы она делала как хочет, с одной или двумя маленькими вещами из кондитерской — дорогой способ работы, следует помнить. Меня несколько раз просили в строгом секрете ответить на вопрос: «Но должно ли оно было выглядеть так?» — вопрос, часто требующий необходимой жертвы либо правдой, либо вежливостью.

Франкателли замечает: «Вкус так же способен и почти так же достоин образования, как глаз и ухо». Теперь, не вдаваясь в вопрос о том, равен ли пирожок для еды Патти для слуха или зрения в плане наслаждения, нет сомнений, что вкус в значительной степени находится под влиянием глаза. Например, большой холодный ростбиф на буфете в хорошем старомодном отеле, аккуратно украшенный ярко-зеленой петрушкой и белоснежным кудрявым хреном; блюдо стоит на такой же белоснежной скатерти; его компаньоны состоят из столь же аппетитно выглядящей йоркской ветчины и нескольких ярких серебряных флаконов, последние позволяют зрителю почти осознать «орехово-коричневый эль», о котором говорили в старину, хотя на что он был похож, мы не имеем ни малейшего представления. Есть общее выражение: «От одного взгляда на это проголодаешься»; или «Слюнки текут». И все же сравните этот же кусок холодной говядины с куском, который, я помню, однажды принесли на ужин в каком-то жилье, где Мэри Энн была, мягко говоря, нехудожественной. Она принесла его прямо в том блюде, в котором он остыл — блюдо было заляпано по краям отпечатками пальцев Мэри Энн. Подливка, конечно, осела и была густо усеяна твердыми белыми пластинками жира. Часть жира, конечно, осела и на самом мясе. И все же мясо было во всех отношениях равно украшенному блюду, и многие бедные голодные люди не увидели бы разницы между ними, не больше, чем голодный бульдог. По крайней мере, некоторые могли бы даже предпочесть последнее, чтобы вылизать холодную подливку лезвием своих ножей.

Яйцо пашот, хорошо приготовленное, с желтым желтком, окруженным равным ободком прозрачного белка, в отличие от плохо приготовленного, в котором желток разбился, вытек и смешался с белком, — это еще один пример того, как много зависит от внешнего вида, ведь оба яйца были бы одинаково полезными.

Теперь, есть мало более приятных и в то же время более красивых блюд, чем салат майонез. И все же слишком часто, когда даются указания в книгах или иным образом, как приготовить соус майонез, последний пункт — то есть внешний вид — полностью исключается из вопроса. Приготовление соуса майонез и простое смешивание его с салатом-латуком, лобстером и яйцом вкрутую — это, конечно, приготовление очень хорошего салата из лобстера. Точно так же самое красивое прозрачное желе можно подать в белых мисках для пудинга или даже в кастрюле, в которой оно варилось; но насколько это отличается от красивой формы с несколькими консервированными фруктами внутри, помещенной в центр яркого хрустального блюда, и немного нарезанного лимона в качестве гарнира!

Но мы достаточно долго говорили на тему «Как не надо делать» и должны начать немедленно.

Сначала ингредиенты: — Лобстер; и если в нем есть икра, выньте ее и сделайте из нее лобстеровое масло, так как от нее не будет никакой пользы для салата. Это лобстеровое масло будет храниться и позволит вам в будущем быстро приготовить соус из лобстера из консервированной банки лобстера; а это невозможно сделать без лобстерового масла. Затем немного свежего салата-латука (французский — лучший для салатов майонез), два свежих яйца — так как мы собираемся описать, как приготовить достаточное количество примерно на четырех человек — немного масла и немного петрушки. Мы также предположим, что в доме есть немного уксуса, бутылка каперсов, бутылка анчоусов и бутылка оливок, в то же время напоминая робким хозяйкам, что последние будут использоваться снова и снова, и что, вероятно, бутылки каждого по шиллингу хватит на двенадцать месяцев.

Теперь мы опишем, как повар должен действовать, чтобы приготовить хороший салат из лобстера.

Первое, что она сделала бы, — это положила бы яйцо в кастрюлю и варила бы его минут двадцать или около того, а затем поместила бы его в холодную воду, чтобы оно остыло. Затем возьмите пару анчоусов из бутылки и положите их на тарелку (поставив бутылку обратно в шкаф; ибо если вы войдете в привычку убирать каждую вещь на свое место по мере использования, вы никогда не попадете в беспорядок). Затем возьмите маленький перочинный нож и разрежьте анчоус вдоль, и осторожно удалите кость; если это сделано правильно, каждый анчоус даст четыре филе или тонкие полоски длиной от двух до трех дюймов; тщательно промойте их в холодной воде, чтобы удалить всю соль и мягкую часть. Высушите их и сверните, так как они порой выглядят слишком похожими на червей, если их не свернуть. Затем возьмите чайную ложку каперсов и тщательно обсушите их на ткани, чтобы полностью удалить уксус, в котором они хранились. Затем возьмите шесть оливок и удалите из них косточки. Это делается путем срезания полоски с них как можно толще, при этом край ножа все время должен скрести по косточке. Как правило, оливка будет выглядеть круглой после того, как косточка вынута, но, конечно, у них нет концов. Немного практики позволит повару вырезать косточку начисто, оставляя мякоть, так сказать, оливки одним куском, который снова сворачивается и выглядит как оливка, к которой никогда не прикасались.

Эти указания могут некоторым показаться излишне подробными; но ведь мы пишем для других, которые, возможно, никогда не видели оливок, кроме как в бутылке на витрине бакалейщика, и тогда они думали, что это консервированные сливы.

Затем нарубите не слишком мелко немного ярко-зеленой петрушки; достаточно количества, покрывающего трехпенсовик в измельченном виде, вполне достаточно.

Отложите все эти вещи на чистую сухую тарелку для использования — а именно: яйцо вкрутую, холодное, в скорлупе; анчоусы, свернутые; каперсы, сухие; оливки, без косточек; петрушка, нарубленная. И, как мы уже сказали, убирайте то, что вы использовали, прежде чем начинать что-то новое. Затем протрите или быстро промойте в холодной воде и протрите салат-латук и выложите его горкой легко в серебряное или любое овальное блюдо. Затем удалите все мясо из лобстера, не забывая мягкую часть внутри и клешни; нарежьте все это на маленькие кусочки не намного больше кубиков и распределите мясо поверх салата в блюде, стараясь по возможности сделать форму высокой в центре. Нечто вроде овальной пирамиды может передать идею, хотя это не очень математическое выражение. Посыпьте лобстера небольшим количеством перца и соли и отставьте блюдо в прохладное место.

Теперь сам соус. Я считаю, что указания, обычно даваемые в этом отношении, неверны. Ошибка — класть перец, соль или уксус в самом начале. Поэтому я опишу точно, как приготовить соус майонез, в то же время заявляя, что из десятков раз, когда я пробовал, я помню только одну неудачу, и это было в ужасно жаркий день, и у меня не было льда.

Возьмите чистую, прохладную миску, размер которой достаточен, чтобы вместить около кварты. Затем возьмите яйцо, разбейте его в чайную чашку и осторожно отделите весь белок от желтка. Это требует осторожности, и желток нужно переливать из одной половинки скорлупы в другую очень нежно, чтобы избежать его повреждения. Нет смысла пытаться делать это вообще со старым яйцом. Поместите желток в миску и разбейте его вилкой — лучше всего деревянной вилкой для салата. Затем капайте немного масла, по капле в начале, и в то же время взбивайте его легко, но быстро вилкой. Не проявляйте, умоляю, нетерпения и не кладите слишком много масла сразу. Продолжайте медленно, пока желток яйца и масло не начнут выглядеть как желтоватый крем. Когда он начнет густеть, вы можете слегка увеличить дозу масла или позволить каплям падать быстрее. Продолжайте процесс, пока соус не приобретет вид железнодорожной смазки. Это довольно неприятное сравнение; но ведь он так точно похож на нее, что передает правильную идею. Теперь вы можете добавить немного белого уксуса. Теперь, поскольку уксус имеет эффект разжижения соуса — а чем гуще соус, тем красивее он выглядит, — его нужно добавлять с осторожностью. Маленькая бутылочка разбавленной уксусной кислоты, купленная у хорошего химика, будет лучше всего для этой цели, и это то, что я всегда использовал сам, так как это просто сильный уксус, примерно в восемь раз сильнее обычного; и, следовательно, одна восьмая часть количества послужит той же цели. Половины солонки будет достаточно, и это не окажет эффекта разжижения соуса. Затем серебряным ножом или ножом для бумаги из слоновой кости распределите соус по лобстеру, пока все блюдо, за исключением того места, где зеленый салат виден по краям, не приобретет вид формы из твердого заварного крема.

Теперь украсим его. Сначала выберите около дюжины самых ярких каперсов и слегка воткните их в соус. Они будут держаться легко, не будучи нисколько вдавленными. Затем выберите около полутора дюжин кусочков нарубленной петрушки, каждый кусочек размером с головку булавки, и разбросайте их по нему, чтобы придать ему слегка крапчатый вид. Затем возьмите свеклу, которая, конечно, предполагается сваренной и остывшей, и нарежьте ее на маленькие полоски длиной около дюйма и толщиной как деревянная спичка, расщепленная на четыре части, и с помощью этих полосок сформируйте решетку из свеклы по краю салата, где соус соединяется с латуком, так чтобы низ каждой полоски только касался латука, но сама полоска покоилась на соусе. Контраст между красной решеткой и белым соусом имеет очень красивый эффект. Затем нарежьте яйцо на четвертинки вдоль и поместите кусочки по краю на равном расстоянии, и поместите оливки и анчоусы на равном расстоянии между ними; а также расположите маленькие клешни лобстера, согнутые в суставе, вокруг границы. Таким образом, почти весь зеленый салат скрыт, и эффект блюда чрезвычайно красив. Остатки нарубленной петрушки и каперсов также можно поместить по краю, так как при перемешивании блюда это поможет улучшить вкус.

Есть еще одна вещь, однако, которая может сделать блюдо еще красивее, и это немного икры лобстера. Если лобстер содержал икру, возьмите маленький кусочек и нарежьте его на маленькие кусочки размером с головку булавки или чуть больше — полутора дюжин кусочков будет достаточно — и посыпьте ими соус попеременно с маленькими зелеными кусочками петрушки.

Было описано, как приготовить красивый маленький салат майонез из лобстера примерно на четырех человек. Когда, однако, требуется значительно большее блюдо и их несколько, например, для свадебного завтрака или бального ужина, вам следует приобрести в качестве гарнира несколько маленьких речных раков или креветок. Маленький рак, помещенный в угол каждого блюда, с вытянутыми клешнями, покоящимися на соусе майонез, выглядит очень красиво. Если, кроме того, блюдо значительного размера, маленького можно слегка поместить сверху в качестве украшения.

Теперь мы описали один способ украшения салата из лобстера, но, конечно, это только один из бесконечного числа методов. Мы также не утверждаем, что это самый красивый метод; но мы привели его как один из самых простых. Например, соус майонез можно окрасить в красный цвет, смешав его с лобстеровым маслом, или в зеленый — с помощью сока петрушки. Яйца чибиса также, когда их можно достать, образуют очень красивый гарнир. Листья или цветы можно вырезать из свеклы с помощью штампа и использовать в качестве украшения. Длинные тонкие сухожилия лобстера можно также расположить так, чтобы они торчали вертикально из центра, но их следует вставить до того, как соус майонез будет помещен на лобстера.

Возможно, несколько объяснений того, почему салат был приготовлен в указанном порядке, будут не лишними. Будет замечено, что анчоусы, каперсы и т. д. были подготовлены заранее, но свекла не была нарезана до гораздо более позднего времени; причина этого в том, что свежесрезанная свекла выглядит ярко-красной, но через несколько часов, если она становится несвежей, она приобретает своего рода увядший вид и становится грязно-красно-коричневой; так же и с яйцом: никогда не разрезайте яйцо вкрутую, пока не придет время его использовать, так как яйцо высыхает, а желтый желток выглядит темным и отделяется от белка. Каперсы также были обсушены, так как если их бросить на намазанный соус влажными, они испортят его внешний вид.

Наконец, не разочаровывайтесь, если вам не удастся сделать соус густым с первого раза; и не бойтесь масла. Один желток яйца использует почти чайную чашку масла. Это требует особого быстрого движения запястья, и, как взбивание сливок в пену, это не всегда изучается за один день. Мы боимся, что среди класса Мэри Энн есть некоторые тяжелорукие женщины, которые никогда не научатся этому вообще. Блюдо, однако, стоит того, чтобы попробовать, и если вы сможете найти одного человека, чтобы сделать соус, а другого — чтобы украсить блюдо, тем лучше, так как усилие по приготовлению соуса часто приводит к тому, что рука дрожит настолько, что она неспособна расположить свеклу и т. д. с какой-либо степенью точности.

VI. — БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА.

Есть, пожалуй, мало приемов пищи, которые в этой стране варьируются больше, чем завтраки; и, действительно, невозможно провести точную грань между гостеприимными и тяжелыми йоркширскими завтраками, включающими огромный пирог с дичью и кружки домашнего крепкого эля в конце, и слабым завтраком, состоящим из тонкого сухого тоста и чашки чая, что для многих является пределом питания, которое они могут принять рано утром.

Нет, однако, сомнений, что хороший завтрак очень способствует хорошему здоровью. Есть также, пожалуй, мало приемов пищи, при которых аппетит более капризен, чем завтрак, и мало случаев, когда больше зависит от внешнего вида. Красиво накрытый стол для завтрака, с его белоснежной скатертью, хрустящими коричневыми буханками, ярким серебром, аккуратно отбитым маслом, выглядящим вдвойне заманчиво по контрасту с богатой темно-зеленой петрушкой, которой оно украшено; сочный кусок мяса и заманчивая ветчина на буфете; богатый, ароматный запах кофе — сам по себе достаточный, чтобы создать аппетит.

Но давайте подождем, пока дверь откроется и послышится звон серебряных крышек. Сначала, скажем, птица, приготовленная в стиле «распростертого орла», с грибами; затем сосиски карри; затем бараньи котлеты с ассорти из горячих маринадов в центре; в то время как в другом блюде яйца пашот мирно спят на ломтиках богатой сочной ветчины, которые только что покинули решетку. Все это расставляется на столе, в то время как жареный лосось, с которого начинается завтрак, разносится по кругу: многие предпочитают горячие маффины вместо хлеба в качестве сопровождения. Но мы не должны забывать кружку с гербом колледжа, начертанным на ее боку, полную хорошего маслянистого эля; ибо, как многие, вероятно, уже догадались, это студенческий завтрак, который мы описываем; и отец семейства, когда он качает головой над счетами колледжа, сделает хорошо, если извинит немного экстравагантности молодости, которая проявляется в форме завтраков, а не ужинов, последние слишком часто способствуют тому, что первый состоит просто из красной сельди и бренди с содовой.

С дюжиной или более здоровых молодых людей, сидящих вокруг стола, свободных от забот жизни, безразличных к, и, действительно, даже невежественных в значении «финансовой статьи», неудивительно, что заманчивые яства, приготовленные искусными руками, быстро исчезают среди веселого разговора, в котором высшее благо земного счастья, кажется, состоит в том, чтобы грести в университетской восьмерке. Но мы должны подождать несколько лет. Яркоглазый юноша с пушистыми бакенбардами, который совершал такие чудеса доблести в последней драке между городом и университетом, остепенился в лоснящегося сельского священника или юриста; и его хорошенькая, тихая маленькая жена, вероятно, никогда даже не мечтает о той жизни, которую он вел в шумные, но, несмотря на это, действительно невинные дни своей студенческой жизни. Студенческие завтраки и студенческий зал, однако, имели свой эффект, и перемена от «колледжского профессора кулинарии» (который, вероятно, гораздо богаче, чем наставник Мэри Энн) — это... ну, перемена. Неизменная холодная вареная ветчина и горячие вареные яйца, несмотря на яркий серебряный чайник, масленку с серебряной коровой наверху, щедрое отображение ножей для масла (все свадебные подарки, конечно), через некоторое время приедятся самому сильному аппетиту; но, к сожалению, если Мэри Энн и терпит неудачу в чем-то одном больше, чем в другом, так это в завтраке. Есть нечто неописуемое во внешнем виде блюд для завтрака, которые она присылает, что не способствует аппетиту. Желтки яиц имеют тенденцию растекаться в белки, а жареная ветчина всегда кажется, как будто она побывала в дымоходе или под решеткой, а также на сковороде. Омлет — безнадежная невозможность, почки получаются жесткими, сосиски приходят подгоревшими в одном месте и лопнувшими, как старые ботинки, в другом, а когда их едят, панировочные сухари перебивают вкус свинины. После серии неудач люди оседают на холодной ветчине и вареных яйцах; то небольшое разнообразие, которое у них есть, состоит из паштета, причем самый тонкий вкус не в состоянии отличить паштет из ветчины, паштет из говядины, паштет из языка и паштет из дичи; ибо если есть одна вещь в мире, о которой замечание пирожника «Это приправа делает все» верно, так это об этих горшочках паштета за шиллинг.

То, что завтраки иногда не удаются, вероятно, известно каждому; но научить тому, как сделать, чтобы они всегда удавались, не так просто. Одной из главных причин, помимо незнания кулинарии, является поздний подъем. Повара иногда начинают день с часовым опозданием и так и не могут наверстать упущенное время. Не уверен, что, оценивая характер кухарки, я бы не стал судить о ней по тому, как она выглядит утром, спускаясь вниз, чтобы растопить кухонную плиту. Некоторые в это время выглядят свежими, опрятными и бодрыми. Это хороший знак, который сулит многое. Другие же, напротив, спускаются зевая — без чепца, с волосами в эксцентричной прическе, состоящей, по-видимому, из одного большого узла на затылке. У них взъерошенный и неприятный вид, наводящий на мысль, что они спали в своей одежде в душной комнате, окно которой не открывалось месяцами и в которой, если бы вы сдули мыльную пену, вы ожидали бы увидеть чернильную жидкость в умывальной чаше. Все это не сулит ничего хорошего для завтрака.

Однако предположим, что первая из двух служанок спустилась, и блюдо для завтрака — это весьма обычная ветчина с яйцами. Во-первых, ветчина, которая, вероятно, уже нарезана ломтиком или ломтиками. Первый момент, который следует учесть, — это состояние сковороды; она должна быть идеально чистой, прежде чем в нее положат ветчину. Далее, жарьте ветчину довольно медленно; к ветчине яйца-пашот подходят лучше, и, на мой взгляд, они вкуснее, чем жареные. Подготовьте сотейник, полный слегка кипящей воды, и капните в эту воду четыре-пять капель уксуса. Держите блюдо наготове в духовке; и как только ветчина будет почти готова, возьмите яйца, каждое из которых должно быть аккуратно разбито отдельно в чашку, и дайте им медленно соскользнуть в кипящую воду, по два за раз; как только яйца окажутся в воде, положите ветчину на горячее блюдо так, чтобы на каждом ломтике оказалось по яйцу. Затем возьмите шумовку и осторожно выньте каждое яйцо из воды, а в другой руке держите нож, чтобы обрезать лишние кусочки белка, чтобы яйцо представляло собой компактную массу, где желток окружен ровным ободком белка. Затем, если в изгибе шумовки останется немного воды, промокните ее концом полотенца, прежде чем перекладывать яйцо на ветчину, иначе из-за уксуса яйцо будет иметь кислый привкус. После того как яйца окажутся на ветчине, убедитесь, что все разложено равномерно в центре блюда, положите вокруг две-три веточки свежей петрушки и как можно скорее подавайте блюдо к столу.

При приготовлении яиц с беконом лучше всего подходят жареные яйца. Как и прежде, подготовьте яйца, каждое в отдельной чашке. Как только бекон будет готов, выложите его на блюдо и поставьте перед огнем. Затем аккуратно сдвиньте яйца на сковороду с кипящим жиром от бекона. Делайте это медленно и осторожно, главное — не разбить желтки. Ошибка — использовать слишком много жира, так как это, по-видимому, увеличивает те крупные пузыри, которые образуются под белком. Также следите за тем, чтобы огонь не был слишком сильным, иначе яйцо подгорит снизу. Вынимая яйца шумовкой, используйте левую руку; и если белок слишком сильно или очень неровно растекся, подрежьте его так, чтобы желток оказался как можно ближе к центру. Для этой цели подойдет нож, но еще лучше — старые, легко работающие ножницы. Положите их на бекон, внимательно осмотрите блюдо и протрите полотенцем любые следы «черноты», смешавшейся с жиром, вытопившимся из бекона, так как этот черный жир, хотя и вполне съедобен, неприятен на вид, а через глаза воздействует и на вкус.

Далее мы возьмем другое блюдо, дешевое и приятное, а именно — копченую сельдь (блоатер). Возражение против сельди — это запах. Если у кухарки на завтрак припасена личная сельдь, она сама сообщит вам об этом еще до того, как вы встанете с постели. Теперь, сельдь, приготовленная так, как ее обычно готовят, то есть целиком, при открытии в комнате распространяет порыв дополнительного аромата. Поэтому лучший способ приготовления следующий: во-первых, закройте кухонную дверь; во-вторых, отрежьте головы и разрежьте сельдь, как пикшу. Разожгите идеально чистый огонь и, натерев решетку для жарки кусочком бараньего жира, положите на нее сельдь и жарьте; четырех-пяти минут будет вполне достаточно. Когда будет готово, возьмите кусочек сливочного масла и, положив сельдь на блюдо кожей вниз, натрите маслом верхнюю сторону сельди, чтобы убрать сухой вид и придать ей сочность. Сельдь, приготовленная и поданная к столу таким образом, совсем не так неприятна, как при обычном способе. Действительно, сельдь, приготовленная таким образом, часто завершает холостяцкий званый обед в клубе. Будем надеяться, что кларет хорош.

Единственный известный мне способ получить хорошие сосиски на завтрак — это приготовить их дома. Машина для приготовления сосисок быстро окупается и полезна для многих целей, помимо изготовления сосисок, таких как фарш, зразы и т. д.

Большое преимущество приготовления сосисок дома заключается, во-первых и главным образом, в том, что вы знаете, что в них содержится; во-вторых, в том, что вы можете приправить их по своему вкусу. Некоторым людям нравятся сильно приправленные сосиски, некоторым нет. Я дам вам рецепт сосисок, которые нравятся мне самому, и порекомендую вам, если вы любите сильно приправленные сосиски, увеличить сначала количество майорана, затем количество шалфея, и посмотреть, какой вкус вы предпочитаете. Однако я предостерег бы вас от увеличения количества лимона, так как результат, вероятно, будет таким, что вы будете чувствовать вкус сосисок не только за завтраком, но и за обедом и даже за ужином, причем таким образом, который лучше вообразить, чем описать.

Ингредиенты следующие: один фунт постной свинины и полфунта жирной свинины, или чуть меньше; одна чайная ложка соли, пол чайной ложки перца, пол чайной ложки сушеного майорана, одна треть маленького мускатного ореха, шестая часть лимонной цедры, три листа шалфея хорошего размера. Во-первых, конечно, позаботьтесь о том, чтобы свинина была совершенно свежей; измельчите лимон отдельно, как можно мельче, и смешайте его с остальными ингредиентами, предварительно измельчив или растерв в порошок листья шалфея. Нарежьте свинину на маленькие кусочки и, смешав все вместе в миске, пропустите через машину для сосисок, стараясь пропустить ту часть, которая выходит первой, через машину второй раз. Скатайте фарш в маленькие шарики — из указанного мной количества получится целых шестнадцать — и обжарьте эти шарики на сковороде, а к столу подавайте на маленьких квадратных кусочках тоста. Тосты можно обмакнуть в жир, который вытекает из фарша на сковороду.

Почки — хорошее блюдо для завтрака, особенно если подавать их к столу вместе с небольшим количеством жареного бекона. Общая ошибка заключается в том, что их пережаривают, и в результате они становятся жесткими, безвкусными и трудноперевариваемыми. Некоторым людям нравятся почки, которые внутри при разрезе остаются совершенно синими. Это, пожалуй, уже перебор; однако их всегда следует готовить так, чтобы при выкладывании на блюдо из них вытекал красный сок. Почку хорошего размера лучше всего готовить, разрезав пополам на решетке для жарки, а как только она будет готова, положить ее округлыми сторонами вверх и на каждую половинку положить кусочек сливочного масла, на который посыпать щепотку рубленой петрушки. Иногда почки подают нанизанными на маленькую серебряную стрелку. Во время приготовления почки всегда следует слегка посыпать перцем.

Лучший способ подачи рыбы на завтрак — это, несомненно, простая жарка на решетке. Когда удается достать очень маленьких морских камбал, называемых «дабс», лучший способ их приготовления — просто обсушить, обвалять в муке, а затем приготовить на чистом огне на решетке для жарки, предварительно смазанной кусочком жира, чтобы рыба не прилипала. Рыбу, поданную таким образом, следует выкладывать на декоративный лист белой бумаги. На рыбе также должны быть видны следы от решетки в виде светло-коричневых полосок. Перед подачей к столу их следует слегка посыпать перцем и солью, а также можно подать нарезанный лимон для тех, кто его любит.

Есть очень много блюд, которые я мог бы упомянуть и которые подходят для завтрака; но одно слово тем — а таких много, — кто считает горячий завтрак расточительством, одобряя лишь яйца с хлебом и маслом. Я хотел бы сначала напомнить им, что яйца и масло в виде омлета обойдутся в ту же сумму; но я хотел бы выразить протест против современного обычая молодых людей, которые, сравнительно говоря, не завтракают, а съедают тяжелый мясной обед в середине дня, около часа или двух, а затем возвращаются к работе. Взгляд в обеденные залы Сити в середине дня показывает, до какой степени распространена эта практика, а также наводит на мысль, насколько неинтеллектуальной должна быть большая часть работы в Сити. Действительно работать мозгами сразу после раннего обеда, если не невозможно, то, во всяком случае, очень вредно. Вероятно, семена хронической диспепсии посеяны этой неразумной привычкой.

Что людям следует делать, так это съедать хороший сытный завтрак; съедать легкий обед, скажем, несколько галет или, в крайнем случае, кусочек хлеба с сыром и стакан эля, если последний не лишает их работоспособности; а затем плотно ужинать в шесть или семь часов, или позже, в зависимости от обстоятельств.

Есть одна вещь, связанная с завтраком, которую нельзя не упомянуть, и это кофе. Трудно сказать, почему, как правило, хороший кофе нельзя получить в Англии, так же как чай во Франции. Один большой секрет французского кофе, однако, заключается в том, что он всегда не только свежемолотый, но и свежеобжаренный. Поэтому я кратко посоветую вам в отношении кофе: во-первых, покупать его в зернах и молоть самостоятельно; во-вторых, никогда не молоть его до тех пор, пока он вам не понадобится; в-третьих, перед помолом прогреть кофе в духовке в течение нескольких минут — это придает ему аромат; наконец, не жалейте кофе.

VII. — КАК УСТРОИТЬ ПРИЯТНЫЙ НЕБОЛЬШОЙ ОБЕД.

Как бы странно ни звучало это утверждение, мы без колебаний скажем, что одним из величайших шагов, когда-либо сделанных в экономии при проведении званых обедов, было введение в этой стране обеда а-ля рюс. В настоящей статье мы постараемся доказать и проиллюстрировать этот момент, противопоставив небольшой званый обед тридцати- или сорокалетней давности современному. Как мы уже отмечали, наши наблюдения предназначены для тех, чей статус в обществе лучше всего можно описать как «ни бедности, ни богатства». Мы предположим, что количество человек за обедом составляет около десяти или дюжины.

Мои мысли сейчас возвращаются к некоторым людям, которых я очень хорошо знал в свои молодые годы и которые станут достойными представителями очень большой части костяка английского общества: чрезвычайно добрые, щедрые и гостеприимные, но чьи представления о кулинарии содержали сильный элемент презрения к тому, что они называли — помните, я говорю о тридцатилетней давности — французской стряпней.

Время — вскоре после Рождества, и компания семейная. Мальчики в компании, в своих больших белых воротниках поверх курток, выглядят раскрасневшимися и счастливыми и время от времени могут быть замечены украдкой поглядывающими на яркую желтую монету, которую они держат в карманах жилетов, — монета, о которой идет речь, является недавним «чаевым» в виде рождественского подарка от дородного и гостеприимного хозяина.

Но обед объявлен, и вскоре мы обнаруживаем себя сидящими вокруг большого стола, который почти буквально можно назвать стонущим под тяжестью поставленных на него яств.

Во-первых, хороший суп из фальшивой черепахи — нет сомнений, что в холодном виде он превращается в желе, — своего рода суп, который в нынешний век бород и усов потребовал бы некоторой осторожности при употреблении.

Затем снимают крышку с огромной трески, достаточно большой, чтобы проглотить самого Иону, когда он был маленьким мальчиком; к ней подавали устричный соус, как и положено, содержащий устрицы в большом количестве. Ах! Одно воспоминание об этом заставляет нас испустить глубокий вздох. Хорошие устрицы тогда можно было достать по четыре пенса за дюжину, а сейчас — три шиллинга за дюжину.

Нынешний канцлер казначейства вполне мог бы ввести подушный налог на людей, которые едят устрицы.

Затем открыли четыре антре, а серебряные крышки унесли из комнаты, чтобы отвинтить ручки, протереть блюда, натереть их кожей в течение минуты, и тогда они стали четырьмя новыми серебряными блюдами для сладостей. Антре были следующими: устричные паштеты, кролик карри, тушеные почки и то, что раньше называли «говяжья оливка», — состоящая из стейка, свернутого с телячьей начинкой, и политая очень густым коричневым соусом.

После того как все это было частично съедено, сняли крышки с того, что называется pièce de résistance, которое состояло из огромного филе говядины, выглядящего несколько похоже на самого хозяина, жирного и веселого, с тертым хреном вместо седых волос; или, возможно, прекрасного бараньего окорока с бумажной оборкой вокруг «запястья», чем-то похожей на дамскую манжету.

На другом конце стола обычно лежали два больших каплуна с вареным языком между ними; кроме того, два гарнира: один — пирог с голубями, а другой — небольшая йоркская ветчина.

Мы не будем описывать вторую подачу. Как правило, хозяйки не испытывают трудностей с наблюдением за этой частью обеда. Есть сотни и тысячи дам, которые могут приготовить великолепное блюдо из трайфла или форму желе, но не имеют ни малейшего представления о соусе. Только вчера я обедал вне дома, где соус подавали отдельно, и он выглядел и на вкус был как бледный, слабый говяжий бульон, чем, по правде говоря, и являлся.

В других местах повара, кажется, думают, что когда требуется соус, все, что им нужно сделать, — это налить немного супа в соусник и подать его.

Мы хотели бы сообщить им, что суп и соус — это две разные вещи. Возможно, в будущем у нас будет целая статья о соусе, так как соус — очень слабое место у неопытных поваров.

Но вернемся к вышеупомянутому обеду. Мы ни на минуту не хотим, чтобы нас поняли так, будто мы жалуемся на него. Это своего рода обед, который заставляет людей, когда они приходят домой поздно вечером, по крайней мере чувствовать, что они пообедали, и они не хотят, как это слишком часто бывает после некоторых из тех больших обедов, где в изобилии фрукты, цветы и лед, по прибытии домой съесть сэндвич и выпить стакан хереса или бренди с содовой перед сном. Что мы действительно утверждаем, так это то, что это чрезвычайно дорого, и что красивый небольшой обед а-ля рюс можно подать менее чем за половину этой суммы.

Одна странная вещь, связанная с этим предметом, заключается в том, что когда стиль а-ля рюс был впервые введен в этой стране, почти все те люди, которых можно описать в целом как простых людей, которые стремятся всегда держаться в кильватере моды, а не в авангарде, мы говорим, эти люди имели представление, что новый стиль очень элегантен, но что они не могут себе его позволить. Мы полагаем, что за границей все еще существует впечатление, что обед а-ля рюс обязательно должен быть очень дорогим делом; поэтому мы перейдем к описанию дешевого, но красиво выглядящего небольшого обеда и, если позволит место, тому, как приготовить эти блюда.

Во-первых, цветы, как ленты миссис Скретчит, производят большое впечатление за шесть пенсов. Там, где есть хороший сад, не должно быть трудностей с тем, чтобы сделать обеденный стол красивым. Все, что требуется, — это немного вкуса. Однако хорошо помнить, что при выборе цветов не следует забывать о темно-зеленых листьях и синем или фиолетовом цвете. Поэтому мы предположим, что стол накрыт: десерт и много цветов, и больше ничего, ибо мы не верим в современный компромисс, который так часто можно увидеть, — то есть некоторые блюда, расставленные на столе, наряду с десертом.

Теперь об обеде. Во-первых, скажем, время года — настоящее: суп жюльен, прозрачный, как херес, с легким привкусом эстрагона; тюрбо или блеск с соусом из омара; блюдо из куриных котлет, белых как снег, с маленькими зелеными и красными листочками в центре каждой, длиной около полудюйма, и маленькой красной клешней омара, представляющей кость, поданное на серебряном блюде с аспик-желе, сложенным горкой в центре. Еще одно антре из яиц со шпинатом — всегда красиво выглядящее блюдо — несколько котлет из омара и несколько зраз. Далее баранья нога, то есть небольшая жареная баранья нога, нарезанная вне комнаты по-окорочному, параллельно кости, и к ней подается желе из красной смородины. В небольших семьях, где большое количество холодного мяса нежелательно, это гораздо предпочтительнее большого окорока, и, конечно, это точно то же самое, что касается вкуса и внешнего вида, при нарезке. Далее, в качестве дичи, подайте жареных жаворонков, поданных в маленьких бумажных формочках, содержащих богатую начинку.

Только одна курица, и то среднего размера, потребуется, чтобы приготовить как куриные котлеты, так и зразы. Теперь мы примерно подсчитаем экономию в этом обеде по сравнению со старомодным, который мы упомянули.

Во-первых, суп жюльен можно приготовить гораздо дешевле, чем суп из фальшивой черепахи; но мы вообще оставим вопрос о стоимости супа. Далее рыба; здесь опять же экономия состоит только в том факте, что можно иметь небольшую рыбу, когда ее не ставят на стол, но невозможно иметь ровно столько, сколько нужно, когда ее ставят. Теперь, разогретая рыба никогда не бывает вкусной, однако как часто мы видим, как великолепный тюрбо или треска уходят со стола, не съеденные даже на четверть!

Треска, кстати, не самое простое блюдо для повара, чтобы подать ее правильно приготовленной и при этом выглядящей действительно красиво. Я никогда не забуду выражение ужаса на одном лице, когда сняли крышку с необычайно прекрасной трески, которую специально прислали от знаменитого торговца рыбой из Сити. Повар, кстати, был действительно хорошим и знал, что сырая треска просто несъедобна. Вероятно, человек, принося рыбу, несколько грубо встряхнул блюдо или поставил его на стол слишком сильно. Как бы то ни было, все мясо упало с костей своего рода ливнем на блюдо, и остался только скелет, ужасное зрелище, как некоторые из тех картин пустыни с останками верблюда, над которыми кружат один или два стервятника. На самом деле, это выглядело настолько смехотворно, что почти все засмеялись, к каковому смеху мудро присоединился и хозяин. Это была действительно забавная история!

Однако именно в антре и жарком будет найдена большая экономия. Сначала давайте грубо прикинем стоимость старого обеда: филе говядины или окорок, около 14 фунтов, 14 шиллингов, принимая, конечно, нынешние цены; два каплуна, 10 шиллингов; язык, 6 шиллингов 6 пенсов; небольшая ветчина, 12 шиллингов; пирог с голубями, скажем, 3 шиллинга 6 пенсов, что было бы дешево; устричные паштеты, восемь по 6 пенсов каждый, 4 шиллинга; говяжья оливка, 2 фунта стейка и т. д., 2 шиллинга 6 пенсов; кролик карри, кролик стоит 1 шиллинг 6 пенсов, 2 шиллинга; тушеные почки, скажем, 1 шиллинг 6 пенсов. Теперь все это в сумме составляет 2 фунта 16 шиллингов. Далее давайте возьмем другой обед: одна курица, 3 шиллинга 6 пенсов; грибы, одна банка, 9 пенсов; сливки, 3 пенса; омар, 2 шиллинга; яйца со шпинатом, 1 шиллинг; баранья нога, 8 фунтов, 8 шиллингов; телячья печень для начинки, 3 пенса; жаворонки, одна дюжина, 1 шиллинг 6 пенсов; около 1,5 фунта ветчины или бекона, 1 шиллинг 6 пенсов; что в сумме составляет 17 шиллингов 9 пенсов.

Конечно, скажут, что в первом обеде осталось много еды, чтобы кормить дом в течение нескольких дней, а во втором — очень мало. Это совершенно верно; но именно на это я и жалуюсь. Старомодный стиль заключался в том, чтобы, когда десять человек приходили на обед, готовить еды на тридцать. Это кажется мне глупостью. Конечно, следует сделать некоторую скидку на характер посетителей; небольшой обед а-ля рюс, который мы упомянули, был бы чрезвычайно неподходящим для голодных школьников или пира сельскохозяйственных рабочих; но ведь таких людей не приглашают на поздние обеды. Средний гость — это тот, кто плотно пообедал — в случае с дамами — или тот, чей аппетит притуплен беспокойством и тревогой и требует некоторого возбуждения. Тот же обед не подошел бы для дилера на фондовой бирже и здорового сельского джентльмена, который проводит половину своего времени верхом и не имеет ни забот в мире. Мы упоминаем об этом, так как одно из искусств проведения обедов — это адаптировать обед к гостям, а гостей — друг к другу.

Но теперь мы должны перейти к практической части, а именно: как приготовить куриные котлеты и т. д. Во-первых, рано утром накануне обеда отварите курицу в прозрачном бульоне или воде; выньте ее и дайте остыть; срежьте все мясо, нарезав грудку тонкими ломтиками; соскоблите все кости и положите последние обратно в бульон, чтобы они выварились. Если использовалась вода, необходимо положить обычные овощи, а именно: луковицу, нашпигованную шестью гвоздиками, небольшую головку сельдерея, репу, морковь, пучок петрушки, перец и соль. Когда все это уварится примерно до кварты, тщательно процедите; удалите каждую частицу жира, и если он не прозрачен, осветлите его белком двух яиц, взбив их с небольшим количеством холодной воды, добавив в бульон, быстро прокипятив несколько минут, а затем пропустив все через мешочек для желе. Затем снова поместите бульон в эмалированную кастрюлю и дайте ему выкипеть примерно до пинты. Возьмите треть этого количества и перелейте в небольшой эмалированный сотейник для аспик-желе. Теперь это желе требует довольно решительного вкуса; поэтому добавьте пару зубчиков чеснока и дайте им потомиться достаточно долго, чтобы придать бульону — одной трети пинты — то, что можно назвать иностранным запахом. Куриных костей, вероятно, будет достаточно, чтобы это застыло в твердое желе, когда его выльют на тарелку и дадут остыть; если, однако, оно будет недостаточно твердым, необходимо добавить немного желатина. Если желе требует небольшого цвета, лучше всего для этой цели подойдет кусочек поджаренного хлеба, такой, какой используется для хлебной воды, — конечно, положенный, когда желе горячее. Когда желе застынет, его нужно нарезать — лучше всего для этой цели подходят две серебряные вилки — и сложить горкой в центре серебряного блюда, чтобы вокруг него можно было разложить куриные котлеты.

Далее у нас в кастрюле осталось две трети пинты крепкого бульона. Добавьте к этому около половины унции желатина и пару лавровых листьев и дайте покипеть, пока желатин полностью не растворится; выньте лавровые листья, перелейте в миску и снимите всю пену, которая могла подняться от желатина. Затем налейте немного сливок — около половины стакана — в эмалированную кастрюлю; как только они начнут закипать, влейте теплый бульон, снимите с огня, помешивайте ложкой несколько минут и перелейте в небольшую миску для использования. Теперь этот белый соус, который чрезвычайно приятен, в холодном виде будет твердым желе, похожим на бланманже.

Затем возьмите ломтики курицы и несколько тонких ломтиков ветчины, налейте немного белого соуса на тарелку и, прежде чем он успеет остыть, покройте тарелку очень тонкими ломтиками курицы; обмакните ветчину в бульон и распределите ее поверх курицы, снова покрыв ветчину еще несколькими тонкими ломтиками курицы. Покройте все это с помощью ложки еще некоторым количеством белого соуса, стараясь оставить немного соуса для использования впоследствии.

Теперь, когда все это застынет, а это произойдет очень быстро, оно станет похоже на большой белый пирог толщиной едва ли в полдюйма. Нарежьте этот белый пирог на маленькие овальные кусочки размером и формой с котлеты из омара острым перочинным ножом; аккуратно возьмите каждую котлету и маленькой ложкой или концом серебряного ножа покройте края белым соусом, который должен быть почти застывшим. Затем вырежьте крошечные зеленые листочки из маринованных огурцов и красные листочки из свеклы или красной кожицы чили и поместите четыре маленьких листочка, по два каждого, в центре каждой котлеты в форме звезды; капля белого соуса заставит их прилипнуть. Положите маленький кусочек петрушки, не больше булавочной головки, в центр звезды; воткните маленькую клешню омара длиной три четверти дюйма в каждую котлету и поместите их на серебряное блюдо вокруг аспик-желе с маленьким кусочком свежей ярко-зеленой петрушки между каждой котлетой в качестве гарнира; и мало какие блюда могут быть поданы к столу более красивыми, чем упомянутое.

Блюдо несколько хлопотное, но его внешний вид окупает хлопоты, к тому же оно не требует долгого стояния у плиты. Последнюю часть можно сделать сидя. Миску с белым соусом можно поставить в большую миску с горячей водой, чтобы он не застыл слишком рано.

Вместо свеклы гораздо лучше смотрится тонкий ломтик трюфеля, в этом случае в центре звезды вместо петрушки следует поместить красную бусинку из кораллов омара. Однако рекомендовать трюфель довольно бесполезно по той простой причине, что люди, достаточно богатые, чтобы использовать их, обычно держат повара, которому эти инструкции были бы не нужны.

Следующий момент — зразы. Возьмите все остатки курицы, то есть около половины, тщательно следя за тем, чтобы не осталось кусочков костей или кожи, и порубите их с половиной банки грибов и хорошим ломтиком жирной ветчины. Отдельно, очень мелко порубите кусочек лука размером с кончик пальца до первого сустава; достаточно петрушки, чтобы после рубки наполнить чайную ложку; достаточно тимьяна, чтобы покрыть шестипенсовик; добавьте немного кайенского перца и соли. Хорошо перемешайте все вместе, и если в доме есть машина для сосисок, конечно, пропустите через нее; если нет, придется потратить время и силы на рубку. Скатайте в маленькие шарики, обмакните сначала в хорошо взбитое яйцо, а затем в мелкие панировочные сухари и обжарьте; подавайте с соусом, налитым вокруг, точно так же, как делались бараньи котлеты в предыдущей статье, хотя, конечно, эти зразы гораздо лучше тех, что сделаны из баранины.

Далее, что касается начинки для бумажных формочек для жаворонков. Эти бумажные формочки можно купить у кондитера, но их легко сделать дома, гораздо дешевле, из плотной почтовой бумаги. Возьмите четверть фунта телячьей печени, нарежьте ее на маленькие кусочки и обжарьте в таком же количестве довольно жирной ветчины. Мелко порубите зубчик чеснока, кусочек лимонной цедры размером с ноготь первого пальца, чайную ложку петрушки и оставшуюся половину банки грибов; добавьте немного кайенского перца и соли, и достаточно ароматических смешанных трав, чтобы покрыть шестипенсовик (эти травы состоят из белого перца горошком, гвоздики — одна часть; майорана, базилика, тимьяна, мускатного ореха, мускатного цвета — полчасти; сушеных лавровых листьев — четверть части; хорошо растолченных и просеянных, и отложенных в бутылку с пробкой для использования). Порубите все очень мелко и отложите в небольшой сотейник, чтобы держать в тепле до востребования. Положите десертную ложку этой богатой начинки на дно каждой бумажной формочки. Бумажные формочки следует слегка подогреть, подержав их перед огнем в течение минуты. Затем положите маленького жареного жаворонка на верх каждой формочки.

Жаворонки жарятся всего около десяти минут или четверти часа, в зависимости от их размера, и их следует есть сразу после приготовления. Формочки следует поместить на серебряное блюдо с петрушкой между ними. Это очень вкусное блюдо и в то же время очень дешевая замена дичи для дюжины человек. Если нет готовых смешанных трав, немного мускатного ореха и мускатного цвета будет достаточно, чтобы придать начинке вкус для обычных целей.

Конечно, сравнивая два вышеупомянутых обеда, мы намеренно взяли довольно крайние случаи. Что мы хотели бы внушить хозяйкам, так это то, что многие из этих красивых, вкусных маленьких блюд, хотя они и могут доставить значительные хлопоты, тем не менее очень дешевы. Просто глядя вперед на день или два, и при небольшом усердии со стороны других членов дома, а не только кухарки, часто можно устроить обед, сочетающий элегантность со строгой экономией.

VIII. — КАК УСТРОИТЬ ПРИЯТНЫЙ НЕБОЛЬШОЙ УЖИН.

Рождественский сезон — это по преимуществу время для вечеринок — рождественских вечеринок — тех счастливых собраний, где старые и молодые встречаются для взаимного удовольствия, и где присутствие детей служит оправданием для взрослых, чтобы насладиться общей игрой или посмотреть на фокусы с таким же удовольствием, с каким француз средних лет с серьезным лицом чувствует себя, медленно катаясь верхом на карусели. Возможно, если бы все мы временами были более по-детски наивными, нам бы это не повредило, особенно в этот напряженный, суматошный век. Но я должен прекратить морализаторство, иначе вы, как дети на вечеринке, будете думать, как долго они возятся с ужином, который, в конце концов, является главным событием вечера.

Как мы уже сказали, компания смешанная, и поэтому мы должны организовать наш ужин по принципу: мясо для сильных мужчин, а молоко для младенцев.

Судя по моему собственному опыту, есть немного случаев, когда я чувствовал себя более решительно голодным, чем после рождественской вечеринки. Действительно, видеть некоторых добродушных людей, усердно работающих, развлекая детей, после того как они, возможно, поспешно съели ранний обед, — это вполне достаточно, чтобы вызвать жалость. Они действительно заслужили свой ужин.

Пожалуй, есть немного возможностей для проявления вкуса лучше, чем холодный ужин, где каждое блюдо ставится на стол сразу. Однако было бы невозможно вдаваться в детали организации стола, не зная с достаточной точностью ресурсов заведения. Например, там, где есть много серебряных блюд, а также блюд из граненого стекла, накрыть стол красиво было бы гораздо проще, чем там, где нет ни того, ни другого.

Я бы, однако, дал несколько общих указаний. Имейте немного цветов — настоящих, если возможно — а также смешайте с ними много зеленых листьев. Постарайтесь чередовать блюда по цвету. Например, не ставьте белую форму бланманже рядом с блюдом из заварного крема или майонезным салатом. Опять же, не перегружайте стол.