Этот удивительный диалог, из которого мы взяли пальцем и большим пальцем лакомый кусочек здесь и там, мог бы быть текстом для неисчерпаемых аннотаций. Он занимает не более двух страниц; но, как сказал Гиббон о Таците, «это страницы Сойера». Каждая тема в пределах человеческого знания затронута, прямым изложением или косвенным намеком. Метафизик и теолог, физиолог и моралист — все вызваны исследовать его догмы, которые, позвольте нам предупредить их, столь кратко, положительно и оракульно изложены, что, если они ортодоксальны, не нуждаются в комментариях; а если гетеродоксальны, требуют накопленных гор полемики, чтобы подавить их. Ибо он, мы полагаем, едва ли может считаться средним противником, недостойным стальной ручки врага, у которого под рукой «Mullets à la Montesquieu», «Fillets of Haddock à la St Paul», «Saddle of Mutton à la Mirabeau», «Ribs of Beef à la Bolingbroke», «Pounding Soufflé à la Mephistopheles», «Woodcock à la Staël» и «Filets de Bœuf farcis à la Dr Johnson».
Конституция английской кулинарии точно такая же, как конституция английского языка. Оба были пророчески набросаны Геродотом в его описании армии Ксеркса, которая собирала свои числа, и силу, и красоту со «всех сторон света в карточке моряка». Эта неистребимая масса благородных слов — этот славный язык, на котором Сойер благоразумно написал «Гастрономический регенератор», — сама по себе является непревзойденным образцом удачной кулинарии. Блюда, которые составляли самый recherché обед, который когда-либо готовил Сойер, «Diner Lucullusian à la Sampayo», будучи разложенными в хаос, откуда они возникли в безупречных пропорциях и неотразимой грации, не раскрыли бы элементов и ингредиентов более гетерогенных, отдаленных и измененных от их первоначальной природы, чем те, которые идут на составление нескольких предложений, в которых он рассказывает нам об этом воскрешении cæna Петрония. Тысяча лет и тысяча случайностей, глубочайшая эрудиция и острейшая изобретательность, тончайшее остроумие и самое возмутительное безумие сотрудничали в производстве необычайного словаря, который позволил самому Регенератору состряпать следующий непревзойденный рецепт для
«НЕБЕСНЫХ И ЗЕМНЫХ СЛИВОК ВЕЛИКОБРИТАНИИ.
Добудьте, если возможно, античную вазу Римского Капитолия; Кубок Гебы; Силу Геркулеса; и Мощь Юпитера;
Затем действуйте следующим образом: —
Имейте наготове целомудренную вазу (на сверкающем ободке которой три голубя покоятся в мире), и в нее поместите улыбку герцогини Сазерленд, от которой Terrestrial Déesse это будет наиболее изящно; затем добавьте урок от герцогини Нортумберленд; счастливое воспоминание леди Байрон; приглашение от маркизы Эксетер; прогулку в сказочном дворце герцогини Бекингем; честь маркизы Дуро; эскиз от леди Уэстморленд; разговор леди Честерфилд; поведение маркизы Эйлсбери; любезность леди Маркус Хилл; некоторые романы миссис Нортон; крупицу золота от мисс Куттс; королевское платье от герцогини Баклю; прием от герцогини Лейнстер; фрагмент работ леди Блессингтон; министерский секрет от леди Пиль; подарок от герцогини Бедфорд; интервью с мадам де Бунзен; дипломатическое воспоминание от маркизы Кланрикард; автократическую мысль от баронессы Брунов; размышление от леди Джона Рассела; любезное слово от леди Уилтон; защиту графини де Сент-Олер; серафический тон от леди Эссекс; поэтический дар баронессы де ла Калабрала; приветствие от леди Элис Пиль; сильфидоподобную форму маркизы Аберкорн; soirée герцогини Бофорт; поклон виконтессы Джоселин; и добрую волю леди Пальмерстон.
Приправьте пикантным наблюдением маркизы Лондондерри; величественным видом графини Джерси; trésor баронессы Ротшильд; благородной преданностью леди Сейл; знанием изящных искусств маркизы Лэнсдаун; благотворительностью леди Де Грей; критикой от виконтессы Мелвилл; — с музыкальным сопровождением от всех; и портретами всех этих дам, взятыми из Книги знаменитых красавиц.
Амальгамируйте научно; и если вы обнаружите, что этот Appareil (который не имеет аналогов) не смешивается хорошо, не считайтесь с расходами для завершения блюда, достойного Богов!
Постарайтесь добыть, неважно по какой цене, добродетельную максиму из Книги образования Ее Королевского Высочества герцогини Кентской; поцелуй от маленькой принцессы Алисы; невинную шалость принцессы-королевской; благотворительный визит от герцогини Глостерской; материнский сентимент Ее Королевского Высочества герцогини Кембриджской; комплимент от принцессы Августы де Мекленбург; будущие надежды юной принцессы Мэри; —
И щедрость Ее Величества королевы Аделаиды.
Накройте вазу правлением Ее Милостивейшего Величества и дайте ей потомиться полвека или более, если возможно, над огнем Бессмертных Роз.
Затем откройте, с величайшей осторожностью и точностью, эту Таинственную вазу; украсьте верх Авророй весеннего утра; несколькими лучами Солнца Франции; безмятежностью итальянского неба; и всеобщим признанием Мира Европы.
Добавьте несколько лучей Северного сияния; посыпьте девственным снегом Монблана; глазируйте извержением горы Везувий, заставьте звезду Пастуха пронзить ее; и удалите, как можно быстрее, этот chef-d'œuvre девятнадцатого века из Вулканического района.
Затем наполните Зачарованный кубок Гебы религиозным бальзамом и окружите им эти могучие Сливки Бессмертия;
Завершите Серебристым светом Бледной Королевы Ночи, не потревожив ни Луча Блеска ярчайшей Королевы Дня.
Полвека спустя, когда томление над розовым огнем утихнет, да будем мы, вместе с М. Сойером, присутствовать, чтобы созерцать счастливое завершение концепций его трансцендентного воображения!
Регенератор слишком хорошо знаком со всемирной историей, чтобы не знать, что его книга, пересекая Твид на север, приближается к народу, более знакомому с ее фундаментальными принципами, чем любые другие жители этих Счастливых островов. Англия, что до нас, может заслужить позорный титул вероломной Альбиона. Шотландия — («Стоит ли Шотландия там, где стояла?») — всегда была твердым другом Франции. Века назад, когда наши южные кузены непрерывно воевали, мы постоянно обедали с французами. Наши королевские и благороднейшие семьи были смешаны самыми дорогими узами с чистейшей и гордейшей кровью приемной земли Марии. На протяжении веков непрерывно поддерживался обмен каждой нежной любезностью и каждой дружеской помощью; и когда широкий меч не был нужен, чтобы блестеть в передних рядах галльского рыцарства, кинжал никогда не упускал возможности издать первую вспышку в натисках галльского гостеприимства. Сойеры тех времен — тусклые предшественники Регенератора — не гнушались спускаться на наши голодные берега и оставлять памятники своего благодеяния, которые приятны до этого часа в ноздрях и на вкус принца и крестьянина. Более того, мы проницательно предполагаем, что некоторые освященные временем секреты все еще живут с нами, о которых память давно исчезла на их родине. Хвастливыми мы не можем позволить себе быть. Но если М. Сойер когда-либо слышал о, или готовил, или пробовал именно так, как мы готовили и пробовали, то, что известно нам и очень ограниченному кругу знакомых как «Lamb-toasty», мы немедленно отправимся из предпоследнего жилища Ultima Thule, обычно известного как дом Джона О'Гроатса, специально чтобы проверить его правдивость и удовлетворить нашу прожорливость. Возможно, он может подумать, что было бы не слишком вежливо с нашей стороны передать ему рецепт. Не за пустыню Регенераторов! Могли бы мы раскрыть ему ужасную легенду, связанную с ним, хранителями которой мы являемся почти исключительно, шляпа, так легко лежащая на его челе, была бы подброшена вверх к потолку мгновенным вставанием его волос. Сам Последний Менестрель, которому это было рассказано, покачал головой, когда услышал это, и никогда больше не упоминал об этом; в отношении чего обстоятельство, все, что самая горькая злоба могла внушить, было то, что если история стоила того, чтобы ее помнить, он вряд ли забыл бы ее. «Одна декабрьская полночь, крик» — это, вероятно, так далеко, как мы можем теперь осмелиться продвинуться. Есть некоторые потомки сторон, чьи чувства, даже после истечения пятисот лет, которые являются лишь как вчера в генеалогии горца, мы обязаны уважать. В другие пятьсот лет мы, с большей безопасностью для себя, позволим им «насытиться ужасами».
«Гастрономический регенератор» напоминает нам ни одну книгу так сильно, как «Депеши» Артура, герцога Веллингтона. Приказы Сойера исходят от человека с ясным, холодным, решительным умом — обладающего полным мастерством своего оружия и материалов и готового сделать их доступными для встречи с любой непредвиденной ситуацией — удивительно плодовитого в зачатии и удачливого без сбоев в исполнении внезапных, быстрых и трудных комбинаций — не упускающего ничего своим орлиным глазом и, благодаря мощной удачливости своих ресурсов, извлекающего максимум из всего — несравненного в своих «Hors-d'Œuvres» — неприступного в своих «Removes» — неприступного в своих «Pièces de resistance» — и непобедимого со своими «Flanks». Его указания ясны, точны, кратки и безошибочны. В них нет ни слова лишнего — или не по существу немедленно под рукой — или не прямо к делу. Это не мечты мечтательного теоретика и энтузиаста, а твердые, солидные, реальные результаты огромного опыта испытанного ветерана, который лично контролировал или выполнял все операции, о которых он пишет. Может быть предметом спора, приобрел ли Веллингтон или Сойер свои знания перед лицом более горячего огня. Они оба великие Вожди — чьи ментальные и интеллектуальные способности имеют удивительное сходство — и чьи высказывания и дела характеризуются поразительным сходством в нервах, проницательности, силе и успехе. В одном отношении М. Сойер имеет преимущество перед своим прославленным современником. Его Депеши адресованы армии, которая настолько превосходит численностью любую силу, когда-либо командовавшуюся или управлявшуюся Героем Ватерлоо, как звезды в синем эмпирее превышают газовые лампы Лондона — армии, которая, вместо того чтобы уменьшаться при любых обстоятельствах, проявляет тенденцию, мы боимся, неуклонно раздувать свои ряды год за годом и день за днем — постоянной армии, которую сильная рука самого ревнивого республиканизма не может подавить и которую реализация яркой химеры всеобщего мира не сможет распустить. Прежде чем пройдут многие месяцы, тысячи и десятки тысяч будут маршировать и контрмаршировать, резать и протыкать, жарить и морозить в слепом повиновении командам Регенератора. «У мира есть свои победы, не меньшие, чем победы войны». Но не следует забывать, что если бы меч Веллингтона не восстановил и не подтвердил спокойствие мира, разделочный нож Сойера мог бы не быть таким ярким.
Уверенность Сойера в собственном мастерстве — это не высокомерное тщеславие, а спокойная уверенность гения. В абзаце, который мы сейчас процитируем, содержится немало здравого смысла:
«Хотя я полностью удовлетворен композицией, распределением и расположением моей книги, если в ней и будут обнаружены некоторые мелкие ошибки, они будут тем более извинительны в данных обстоятельствах, поскольку во многих случаях я не мог уделить утомительное время, необходимое для исправления; и хотя я приложил все возможные усилия, чтобы указать по весу и мере точное количество ингредиентов, используемых в следующих рецептах для приправы и приготовления всех видов съестного, я должен заметить, что ингредиенты не всегда одинаковы по размеру или качеству; например, некоторые яйца намного крупнее других, перец острее, соль солонее, и даже сахар бывает слаще. В овощах, опять же, существует значительная разница в размере и качестве; фрукты подвержены таким же колебаниям, и, по сути, любой вид пищи подвержен подобным изменениям. Однако я далек от того, чтобы принимать эти несоответствия за оправдания, но я уверен, что если использовать среднее количество указанных ингредиентов и во всем остальном строго следовать рецептам, ничто не помешает успеху».
Замечание о том, что всякая соль не одинакова по своей солености, а сахар — по сладости, кажется детским. Однако принцип, заключенный в этом наблюдении, совсем не детский. Он подразумевает, что, даже если допустить почти непогрешимую точность Сойера, вера в его инструкции никогда не должна быть настолько слепой, чтобы заменить свидетельство собственных чувств и предостережения собственного суждения. Мы с самыми болезненными воспоминаниями признаем справедливость предостережения «Регенератора» на этот счет. Однажды мы вместе с другом, разделившим наше мученичество, попытались приготовить луковый суп в точном соответствии с тем, что было изложено в «Оракуле кулинарии», который по злосчастной случайности попался нам на пути. С безошибочной, но слепой верностью мы наполняли, смешивали, помешивали и наблюдали за роковым котлом. Результат был пугающим до крайности. Густая маслянистая жидкость, отталкивающая по цвету, но еще более — по запаху, падала в суповую тарелку дряблой, тяжелой, ленивой струей. Проглотив с лаокооновской гримасой на лице два-три кусочка, мы украдкой взглянули друг на друга. Очевидно, мы были товарищами по несчастью; но гордость, ставшая причиной стольких прискорбных катастроф, сделала нас обоих немыми и упрямыми в нашей агонии. Медленно и печально, с долгими интервалами, ложка с ее отвратительным грузом продолжала совершать безмолвные путешествия от тарелок к нашим губам. Сколько времени мы дурачились, вычислять не нужно. Внезапно, по общему порыву, два окна комнаты способствовали поспешному выходу двух несчастных, чьи накопившиеся страдания были тяжелее, чем они могли вынести. Часы тянулись, пока прекрасная гладь Уиндермира казалась такой же безобразной, как Стикс, а мы корчились на его берегах, стоная жалобнее, чем безнадежный нищий, вздыхающий об оболе для Харона. И с того бесповоротного часа мы оставили лук героиням трагедий. Глупцы, вопреки всем предупреждениям, учатся на том процессе, которому мы себя подвергли. Мудрые люди, примите к сведению.
«Природа, — говорю я себе (это говорит Сойер), — заставляет нас обедать более или менее раз в день». Среднее значение, которое колеблется между «более» и «менее», требует значительной ловкости, чтобы его уловить. Прочитав шестьсот страниц и тысячу четыреста рецептов, задаешься вопросом: с чего нам начать? Наша беспомощность очевидна. Неужели «Регенератор», в конце концов, более мучителен, чем Бармекид? Нет — вот именно та помощь, которую мы желали. Наши читатели сами смогут судить о
«ОБЕДЕ ДОМА».
МЕНЮ НА ВОСЕМЬ ПЕРСОН.
A
s
p
a
r
a
g
u
s.
1 Soup.
French Pot au Feu.
1 Fish.
3 Slices of Salmon en matelote.
2 Removes.
Braised Fowls with spring vegetables.
Leg of Mutton basted with devil's tears.
2 Entrees.
Lamb Cutlets with asparagus, peas.
Salmi of Plovers with mushrooms.
2 Roasts.
2 Ducklings.
4 Pigeons barded with vine leaves.
4 Entremets.
Orange Jelly.
Omelette, with fine herbs.
Green peas.
Gooseberry Tart with cream.
1 Remove.
Iced Cake with fruits. N
e
w
P
o
t
a
t
o
e
s. «К первому блюду пьют только легкое вино, но ко второму мои гости вольны пить вина любого другого сорта, перемежая их несколькими закусками (hors-d'œuvres), которые представляют собой небольшие блюда из французских маринованных оливок и сардин, тонких ломтиков болонской колбасы, филе анчоусов, сибулета или очень мелкого зеленого лука, редиса и т. д.; также подается простой салат по-французски (salade à la Français, см. в конце раздела закусок, «Кухня дома»), сыр бри, невшатель или даже виндзорский сыр, если его удастся достать. Кофе и десерт я обычно оставляю на усмотрение хорошего вкуса и экономности моей домоправительницы».
Нам было бы чрезвычайно любопытно узнать, сколько сотен компаний из восьми человек, прочитав это меню на наших страницах, без промедления соберутся, чтобы воздать ему должное. Такой лязг меди и бряцание стали могут показаться новому правительству симптомом или подготовкой к народному восстанию. Поэтому мы можем успокоить их информацией, что те, кто сядет за стол с мсье Сойером, вряд ли скоро захотят встать из-за него.
Мы представили «Гастрономического регенератора» вниманию публики в том тоне, которого требуют и который оправдывают его внешний вид, название, замысел и содержание. Но мы не должны, даже в шутливой форме, вводить в заблуждение тех, для кого главным образом предназначена эта публикация. Во всех отношениях работа мсье Сойера строго и весьма понятно практична. Она полна содержания, как яйцо полно белка; и хозяйство, которое решит пройти через ее многочисленные уроки, должно быть так же полно содержания, как сам «Регенератор». Учтена и проинструктирована как самая скромная, так и самая богатая кухонная экономика; и триста рецептов в конце тома, которые особенно применимы к «Кухне дома», вероятно, станут той частью книги, которая будет наиболее приятной и ценной для широкой публики. Например, прежде чем пожать ему руку, давайте послушаем мсье Сойера, который начинает восхитительно рассуждать
О выборе и жарке простых кусков мяса.
«Здесь я должен потребовать полного внимания моих читателей. Многие профессионалы, я не сомневаюсь, удивятся, что я останавливаюсь на предмете, который кажется столь маловажным, говоря, что от простого повара до самого искусного все знают, как жарить или варить кусок мяса; но здесь я должен просить у них прощения. Я приведу в пример себя, ибо до того, как у меня возникло намерение написать настоящую работу, я не уделял времени, необходимого для профессионального знакомства с этим, всегда полагаясь на своего повара-жаровщика, у которого была постоянная практика, а сам я лишь знал, хорошо ли приготовлено или нет. С тех пор я не только внимательно изучил это, но и во многих отношениях усовершенствовал старую систему и сделал много открытий в той области, которая, я уверен, наиболее полезна для всех слоев общества (помня, как я уже заявлял, что три четверти мясной пищи в этой стране подаются либо просто жареными, либо вареными). Моим первым объектом изучения был огонь, который, как я вскоре заметил, был слишком глубоким, потреблял слишком много угля и требовал помешивания каждые полчаса, тем самым посылая пыль и грязь на все куски мяса, которые немедленно поливали соком, чтобы смыть ее; ясно видя это неудобство, я немедленно устранил его, изобретя свой новый камин для жарки, благодаря чему я экономил два центнера угля в день, помимо того преимущества, что его никогда не нужно было помешивать, будучи узким и вертикальным; огонь разжигается с величайшей легкостью, а передняя часть огня, расположенная на фут в глубине камина, направляет жар прямо на мясо, а не в стороны, как многие знают по старым жарочным плитам. Я много раз ставил дам или джентльменов, посещающих клуб, в двух футах от огня, когда жарились шесть больших кусков, и они даже не подозревали, что он рядом с ними, пока, открыв крыло экрана, они не приходили в ужас от мысли, что находились так близко к такой огромной печи. Моей следующей идеей было отказаться от поливания соком, возможно, это была смелая попытка изменить и опрокинуть обычай почти всех народов и веков, но, будучи настолько уверенным в его вредных последствиях и утомительности, я сразу же покончил с ним и получил величайшую выгоду (для объяснения см. примечания в начале раздела о жарком в «Кухне богатых»), ибо качество мяса в Англии, я могу сказать, превосходит любое другое; его влажная почва дает прекрасную траву почти круглый год, что является лучшей пищей для любого вида скота; в то время как в некоторых странах, не столь облагодетельствованных природой, они вынуждены прибегать к искусственной пище, которая откармливает животных, но снижает вкус мяса: и, опять же, мы должны принять во внимание заботу и внимание, уделяемые фермерами и скотоводами для улучшения поголовья этих несчастных благодетелей человеческого рода».