«Пиво: история и экономическое значение в качестве национального напитка»

TRANSCRIBER’S NOTE Ссылки на сноски обозначены как [номер], а сами сноски размещены в конце абзаца или таблицы, к которым они относятся.

Некоторые незначительные изменения в тексте отмечены в конце книги.

ДОЛЖНОСТНЫЕ ЛИЦА АССОЦИАЦИИ ПИВОВАРОВ США. ГЕНРИ Х. РЮТЕР, президент, Бостон, шт. Массачусетс. Дж. АЛЕС, казначей, Нью-Йорк. Р. КАТЦЕНМАЙЕР, секретарь, Нью-Йорк. Г. КЛАУЗЕН-мл., вице-президент, Нью-Йорк.

ПИВО, ЕГО ИСТОРИЯ И ЕГО ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В КАЧЕСТВЕ НАЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА.

АВТОР: Ф. У. СЕЙЛЕМ.

ХАРТФОРД, ШТ. КОННЕКТИКУТ: F. W. SALEM & COMPANY. 1880.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1879 году Ф. У. СЕЙЛЕМОМ в офисе Библиотекаря Конгресса, Вашингтон, округ Колумбия.

THE CLARK W. BRYAN COMPANY, ПЕЧАТНИКИ, ЭЛЕКТРОТИПЕРЫ И ПЕРЕПЛЕТЧИКИ, СПРИНГФИЛД, ШТ. МАССАЧУСЕТС.

ПОСВЯЩЕНИЕ.

ПИВОВАРАМ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ АМЕРИКИ.

Поскольку я убежден, что в лице пивоваров Соединенных Штатов мы должны признать истинных, пусть даже неосознанных, поборников великого и славного дела подлинной умеренности, и что посредством их деятельности могут быть достигнуты более значительные практические результаты, чем любым иным путем, представляется уместным, чтобы эта попытка разъяснить истинную природу и ценность пива была посвящена именно им как сообществу и сопровождалась заверением в глубоком уважении и почтении автора.

Фредерик Уильям Сейлем.

Хартфорд, шт. Коннектикут, январь 1880 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ.

PAGE

Preface— 9

Глава I — Предварительный обзор темы,

11

Глава II — Ранняя история пива,

16

Глава III — Ранняя история пива, продолжение,

30

Глава IV — Современная история пива,

47

Глава V — Как варится пиво и что оно собой представляет,

60

Глава VI — Развитие эля, портера и лагера,

68

Глава VII — Состояние и перспективы пивного рынка,

74

Глава VIII — Сравнительные преимущества пива перед дистиллированными или крепкими спиртными напитками,

84

Глава IX — Пивоварение как благо для фермеров,

101

Глава X — Сухой закон и его последствия,

108

Глава XI — Что говорят авторитеты,

128

Глава XII — Заключение,

151

Appendix A — Общее производство и потребление пива в различных странах и городах,

166

“ B — Анализы пива,

170

“ C — Иллюстрации и описания пивоварен,

177

“ D — Список пивоваров с объемами производства за последние два года, а также производство по штатам,

185

ИЛЛЮСТРАЦИИ.

1. Якоб ван Артевелде, «Пивовар из Гента», патриций, оратор и правитель провинции Фландрия. Убит 17 июля 1345 г. С оригинальной картины маслом, находящейся у Яна ван Артевелде в Амстердаме.

2. Минхер Якобус, пивовар и первый бургомистр Нового Амстердама [нынешнего Нью-Йорка], 1644 г.

3. Уильям Пенн, пивовар-квакер и основатель Пенсильвании, 1644–1718 гг.

4. Израэль Патнэм, великий американский генерал, пивовар и содержатель таверны в Бруклине, шт. Коннектикут, 1718–1790 гг.

5. Вывеска таверны генерала Патнэма в Бруклине, шт. Коннектикут. (Оригинал в настоящее время находится в залах Исторического общества в Хартфорде, шт. Коннектикут.)

6. Портреты должностных лиц Ассоциации пивоваров США.

7. Портрет достопочтенного Фредерика Лауэра из Рединга, шт. Пенсильвания.

8. Портрет достопочтенного М. Т. Басса, члена парламента, из Бертон-апон-Трента.

9. Вид пивоварни древних египтян, как описано Манетоном (III век до н. э.), верховным жрецом в Гелиополе. (Указанная пивоварня, должно быть, находилась в Эль-Кахире, нынешнем Каире.)

10. Вид пивоварни при монастыре в Богемии, как описано Фаддеем Хагециусом (аб Хайеком) в 1585 году в его книге, написанной на латыни под названием «De Cerevisia».

11. Дом и пивоварня Уильяма Пенна в Пенсбери, округ Бакс, шт. Пенсильвания.

12. Пивоварня компании Joseph Schlitz Brewing Company, Милуоки, шт. Висконсин.

13. Пивоварня достопочтенного Фредерика Лауэра, Рединг, шт. Пенсильвания.

14. Пивоварня достопочтенного Готфрида Крюгера, Ньюарк, шт. Нью-Джерси.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Наша цель при представлении данных страниц публике — привлечь внимание к ценности чистого пива как средства предотвращения невоздержанности. Мало кто осознает, какой объем терпеливых исследований был проведен по этому вопросу выдающимися социальными экономистами и учеными, или какой массив фактов и свидетельств был собран и готов к использованию любым, кто способен и желает систематизировать их в компактную последовательную форму, удобную для доступа и применения в дальнейшей дискуссии по данной теме. Мы попытались сделать это тщательно и беспристрастно. При формулировании утверждений была проявлена величайшая осторожность, и не было сделано ни одного вывода, который можно было бы счесть натянутым или сомнительным.

Несомненно, многим людям некоторые из представленных здесь фактов и выводов могут показаться странными или даже поразительными, и таким читателям следует сказать, что цитируемые авторитеты, как правило, являются людьми, чья репутация в плане точности и здравого суждения стоит настолько высоко, что они не могут позволить себе совершить ошибку или сделать голословное утверждение.

Работа потребовала большого труда и исторических изысканий, и автор полагает, что информация, содержащаяся на следующих страницах, непременно окажется полезной для тех, кто интересуется любой стороной пивного вопроса, будь то пивовары, законодатели или исследователи социологии. Преследуемая цель — умеренность, а предложенный метод уже успешно опробован в других странах. От сторонников полного воздержания мы просим лишь того непредвзятого изучения наших фактов и аргументов, которое причитается честному изложению позиции от всех, кто претендует на уважение к собственным взглядам и является искренним сторонником подлинной умеренности.

ПИВО, ЕГО ИСТОРИЯ И ЕГО ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В КАЧЕСТВЕ НАЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА.

ГЛАВА I. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР ТЕМЫ.

Поскольку крайности существуют и неизбежно должны существовать, благороднейшая философия жизни — это компромисс.

Таким образом, умеренность — это истинная золотая середина между полным воздержанием и излишеством, и точно так же пиво занимает промежуточное положение между крепкими спиртными напитками и водой. Этот факт имеет величайшее значение, и до тех пор, пока общественность не осознает в полной мере различия — будь то с моральной, социальной, экономической или санитарной точки зрения — между дистиллированными и ферментированными напитками, или, иными словами, между пивом и виски, не может быть и речи о надлежащем законодательстве в отношении торговли этими товарами. На это законодательство сейчас сильно влияют публичные сторонники полного воздержания, среди которых, если принять во внимание их собственные неоднократные заявления, мы могли бы ожидать увидеть лишь бескорыстных, высокоморальных филантропов. Но общеизвестно, что их ряды в значительной степени пополняются невежественными, амбициозными или глупыми людьми, чьи действия определяются тщеславием или корыстным интересом, и чья настойчивость и численность будут представлять собой эффективную силу до тех пор, пока законодательные органы и народ в целом не будут более тщательно информированы о реальном опыте стран, в которых эта проблема была беспристрастно изучена и успешно решена. Слишком во многих наших штатах законы о спиртных напитках представляют собой торжество невежества и предрассудков над разумом и благополучием общества. Мы утверждаем, что решение вопроса об умеренности следует искать через ферментированные напитки, и наш девиз — «Пиво против виски».

Прежде чем перейти, как мы сделаем это позже в данной книге, к детальному рассмотрению фактов, касающихся употребления пива, возможно, стоит кратко изложить нашу позицию и дать некоторое представление о характере свидетельств, которые будут более полно представлены в отдельном разделе.

Мы утверждаем, что производство и продажа пива настолько далеки от подрыва общественной морали, что опыт всех стран, где пиво является национальным напитком, демонстрирует прямо противоположное. Мы также утверждаем, что употребление пива является не просто безразличным, но, в пределах умеренности (т. е. воздержанности), — хорошим и разумным средством развития умственных и физических способностей человека.

Мы не можем присоединиться к поздравлениям тех, кто сейчас — как они говорят — столь восторженно наслаждается благами полного воздержания. В течение последних тридцати лет мы видели кое-что из деятельности этого энтузиазма не только в Великобритании, но и в родном штате инициатора этого движения в нашей стране, и мы находим невозможным согласиться с известным утверждением, что давший обет трезвости — это спасенный пьяница. Мы убедились, что давший обет трезвости слишком часто является человеком, который пьет тайно, добавляя тем самым лицемерие к своим прочим грехам.

Обратите внимание на этот отрывок из показаний, данных перед комитетом штата, назначенным для расследования действия ограничительных законов. Достопочтенный Джеймс Х. Дункан из Хейверилла говорит:

«Мои наблюдения и убеждения таковы: умеренность не была поощрена сухим законом; трезвость нашего народа сейчас не лучше, чем до принятия этого закона; он не обладает эффективностью в сдерживании невоздержанности и вытекающих из нее зол; он принес больше вреда, чем пользы, и я считаю его неразумным актом. Невозможно сделать преступлением то, что не является таковым по божественному закону, а употребление пива, вина и сидра никакими усилиями не может быть сделано преступлением per se (само по себе), однако сухой закон делает преступлением продажу любого из них, и, что еще хуже, преступлением для перевозчика — перевозить их. Неудивительно, что такой закон деморализует общество, ибо огромное количество лжи и мошенничества было порождено его действием».

Преподобный Джордж Патнэм, доктор богословия, сказал: «Я верю и знаю, что сухой закон порождает деморализацию и неуважение к закону, который невозможно исполнить. Он деморализует присяжных и свидетелей. Он деморализует покупателей и продавцов спиртного, побуждая их прибегать ко всякого рода мошенничествам, уловкам и уклонениям, чтобы делать незаконно то, чего они не могут делать законно. Вредно для совести народа постоянно нарушать этот закон; и что касается продажи спиртного, закон не принес никакой пользы».

Эти выдержки и многие другие, которые будут приведены позже, доказывают, что крайне неразумно вмешиваться в социальные привычки народа, что для государства это опасно и что, по сути, умеренность не поощряется сухим законом. Публичные свидетельства того, что такие законы являются ошибкой или чем-то худшим, были даны такими людьми, как Джон Куинси Адамс, профессор Агассис из Кембриджа, преподобный Леонард Бэкон, доктор богословия из Коннектикута, профессор Бигелоу из Бостона, профессор Эдвард Кларк из Бостона, экс-губернатор Клиффорд, покойный преподобный М. Истберн, доктор богословия, покойный губернатор Эндрюс и Оливер Уэнделл Холмс — все из Бостона, экс-губернатор Уошберн из Массачусетса, профессор Боуэн из Кембриджа, генерал Баррелл из Роксбери, достопочтенный Джоэл Паркер из Кембриджа, судья Патч из Лоуэлла, достопочтенный Джеймс Х. Дункан из Хейверилла, шт. Массачусетс, преподобный Джордж Патнэм, доктор богословия из шт. Массачусетс, доктор Гарселон, губернатор штата Мэн, доктор Уиллард Паркер из приюта для алкоголиков в Бингемтоне, шт. Нью-Йорк, А. Шварц, эсквайр, выдающийся редактор и издатель «Americanischer Bierbrauer», и многими другими, включая выдающихся государственных деятелей, судей и священнослужителей всех штатов Союза.

Наши законодатели должны считать своим священным долгом защищать и поощрять производство и продажу чистого пива и должны разработать такие законы, которые защитят народ от обмана и обеспечат производство продукта, который будет не только изготовлен из хороших материалов, но и будет тщательно и добротно сварен, полезен для здоровья и продаваться по умеренной цене.

Такой курс станет благом для человечества, и мы без колебаний заявляем, что, вопреки тому, что могут говорить, проповедовать или писать глупцы или фанатики, американцы, и особенно жители восточных штатов, которые, вероятно, являются самыми практичными людьми на земном шаре, вскоре примут пиво в качестве своего национального напитка. Поступая так, они лишь последуют примеру самых цивилизованных стран Европы; и вскоре будет признано, что каждая пивоварня и каждый пивной бар помогают ослабить хватку, которую алкоголь имеет над любой страной, где привычно употребляются дистиллированные спиртные напитки. Томас Джефферсон, в письме от 13 декабря 1818 года к г-ну де Невиллю относительно невоздержанности и использования легких вин в качестве замены крепким напиткам, говорит: «Ни одна нация не бывает пьяной там, где вино дешево». Пиво еще менее алкогольно, чем любое вино, и имеет свои собственные преимущества, которые будут обсуждены в надлежащем месте. Опыт показывает, что добротное, полезное для здоровья пиво по умеренной цене — лучшее из когда-либо открытых средств от невоздержанности. Оно постепенно, но верно отучает народ от крепких напитков и приносит счастье, довольство и мораль вместо разгула и страданий. Но оно должно быть хорошим, дешевым и доступным, и ответственность за то, чтобы сделать его таковым, лежит на наших законодателях. Бедные классы — это те, кто больше всего нуждается в нем и причиняет больше всего вреда и убытков государству, когда из-за его отсутствия они потребляют крепкие спиртные напитки — причем дешевые и фальсифицированные.

Несмотря на все трудности, был достигнут значительный прогресс, что подтверждается потреблением в прошлом году более девяти миллионов (9 473 361) баррелей пива, что является лучшим доказательством шага в правильном направлении к национальной умеренности.

ГЛАВА II. РАННЯЯ ИСТОРИЯ ПИВА.

Невозможно сказать, где и когда началось пивоварение, ибо самые ранние исторические записи свидетельствуют о его повсеместном использовании.

О нем упоминает Манетон, верховный жрец Гелиополя, египтянин с греческим образованием, живший около 300 г. до н. э. и по приказу Птолемея Филадельфа переведший древнюю историю Египта на греческий язык. Он говорит, что у египтян тысячи лет назад было пиво и что его изобретение приписывалось Осирису, божеству, олицетворяющему все благотворные начала, а также что знаменитые пивоварни существовали в то время в Эль-Кахире, нынешнем Каире, и в Пелузии на реке Нил.

У греков был свой zythos (пиво), а также ячменное вино, ek krithon methu, и oinos krithinos, как упоминается Софоклом, Эсхилом (470 г. до н. э.), Диодором Сицилийским и Плинием. Ксенофонт в своем описании «Анабасиса» (отступления десяти тысяч), написанном в 400 г. до н. э., упоминает, что жители Армении употребляли ферментированные напитки, приготовленные из ячменя.

ВИД ДРЕВНЕЕГИПЕТСКОЙ ПИВОВАРНИ,

как описано Манетоном (III век до н. э.), верховным жрецом в Гелиополе.

У римлян была своя cerevisia (пиво), но для них это была особая роскошь. Юлий Цезарь был известным его поклонником, а Плутарх (50 г. н. э.) и Светоний, каждый из которых писал о Цезаре, рассказывают нам, что после того, как он перешел Рубикон в 49 г. до н. э., он устроил великий пир для своих военачальников, на котором основным напитком была cerevisia; биографы Лукулла сообщают нам, что на его великолепных приемах пиво подавалось гостям в золотых кубках самой дорогой работы. И в то время римляне уже привыкли петь: «Cerevisiam bibunt homines, cœtera animalia fontes» (Пиво пьют люди, остальные животные — воду из источников).

В Германии пиво было известно примерно в то же время, и Тацит (54 г. н. э.) говорит, что римский генерал Варий, посланный Августом для завоевания страны и покорения ее жителей, но разбитый Арминием, вождем тевтонов, приписывал отчаянную доблесть врага и их полный успех в значительной мере их свободному употреблению bior (пива).

Алеманны, крупное германское племя, впервые упомянутое Дионом Кассием в 213 г. н. э. и занимавшее страну между реками Майн и Дунай, были грозными врагами как для римлян, так и для галлов. Они придавали большое значение своему пиву, которое варилось под надзором жрецов и перед употреблением благословлялось многими торжественными обрядами. В их старом кодексе мы находим, что каждый член церкви (Gotteshaus) должен был вносить на ее содержание пятнадцать зейделей пива или какой-либо эквивалент. Император Юлиан, победивший их в 357 г. н. э. под Страсбургом, где все их силы были собраны под началом семи вождей, нашел на поле битвы многочисленные приспособления, предназначенные для использования в пивоварении.

Древние саксы в VII и VIII веках, собираясь на совет для обсуждения вопросов великой важности, приступали к обсуждению только после того, как выпьют пива, которое они пили сообща из больших Humpen (каменных кружек).

Карл Великий (742–814 гг. н. э.) сам давал указания, как варить пиво для его двора, и был столь же осторожен в выборе своих пивоваров, как и в выборе своих советников и военачальников. Один случай, сопутствовавший его победе над саксами при Падерборне в 777 г. н. э., иллюстрирует высокое уважение, в котором тогда держалось пивоварение, и в этой частности наводит на мысль о его полусвященном характере среди алеманнов, как упоминалось выше. Рассказывают, что по тому случаю император, окруженный своими главными военачальниками и советниками, а также послами далеких народов, принял дань уважения от воинов-язычников саксов, приказал крестить многих тысяч из них, а затем отпраздновал двойной триумф своего оружия и христианской веры на великом пире, за которым с ним сидели Эйнхард, Павел Варнефрид и Алкуин — друзья и советники императора, и все пили пиво, сваренное самим Карлом Великим, обсуждая только что произошедшие великие события. Сосуды для питья представляли собой большие кружки особой формы, которые до сих пор можно увидеть среди коллекции реликвий, подаренных императору восточными владыками и ныне хранящихся в башне в западной части собора в Ахене, и выставляемых на всеобщее обозрение раз в семь лет. За последние несколько лет в окрестностях Падерборна было найдено множество реликвий, которые указывают на то, что пивоварение должно было быть таким же обычным и необходимым делом у обеих сторон, как и приготовление пищи.

Древние датчане еще в 860 г. н. э. при Горме Старом, в 936 г. н. э. при Харальде Синезубом и в 985 г. н. э. при Свене Вилобородом были знакомы с искусством пивоварения, и их старые кодексы упоминают его как самое почетное занятие.

В Богемии пивоварни были построены в Будвайсе в 1256 г. н. э. по указанию Оттокара II, короля Богемии, и немногие города в мире могут указать на заведение такой древности. Будвайзерское пиво сейчас почти повсеместно известно и одобрено, хотя излишне говорить, что оно существенно отличается от того, что варили шестьсот лет назад.

В XIII веке мы видим по старому закону Франции времен правления Людовика IX от 1268 года, как высоко ценилось пиво и что законы уже были приняты для обеспечения чистоты пива, а также для защиты пивоваров в их ремесле, и ради любопытства мы приводим нашим читателям выдержку из этих законов, упомянутых выше:

1. Никто не должен варить пиво или перевозить его на телегах или иным образом по воскресеньям или в торжественные праздники Святой Девы.

2. Никто не должен открывать пивоварню, не прослужив пяти лет в качестве ученика и не пробыв три года партнером у обычного пивовара.

3. Ничто не должно входить в состав пива, кроме хорошего солода и хмеля, хорошо собранных, отобранных и высушенных, без какой-либо примеси гречихи, плевела и т. д., и хмель должен проверяться присяжными, чтобы убедиться, что он не используется после того, как был нагрет, заплесневел, отсырел или иным образом поврежден.

4. Никакие пивные дрожжи не должны продаваться вразнос по улицам, а должны продаваться только в пивоварнях пекарям и кондитерам и никому другому.

5. Пивные дрожжи, привезенные иностранцами, должны быть проверены присяжными, прежде чем они будут выставлены на продажу.

6. Ни один пивовар не должен держать в своей пивоварне или около нее коров, волов, свиней, гусей, уток или домашнюю птицу, так как это несовместимо с чистотой.

7. В одной пивоварне не должно производиться более одной варки в пятнадцать септье (мера объема) молотого солода в день.

8. Бочки, баррели и другие сосуды, предназначенные для хранения пива, должны быть помечены клеймом пивовара в присутствии присяжных.

9. Ни один пивовар не должен забирать из дома, который он обслуживает пивом, какие-либо сосуды, которые ему не принадлежат.

10. Те, кто продает пиво в розницу, должны подлежать проверке присяжными.

11. Никто не может быть партнером, кроме как с мастером-пивоваром.

12. Ни один мастер-пивовар не должен иметь более одного ученика одновременно, и этот ученик не может быть передан другому без согласия присяжных.

13. Никто не должен брать партнера, который покинул своего мастера без согласия такого мастера.

14. Вдова может нанимать слуг для пивоварения, но не может брать ученика.

15. Мастера-пивовары не должны переманивать друг у друга учеников или слуг.

16. Должны быть избраны три мастера в качестве присяжных, двое из которых должны меняться каждые два года.

17. Такие присяжные должны иметь право проводить проверки в городе и пригородах.

Кроме того, каждый пивовар должен был платить пошлину, чтобы король не был обманут, и был обязан уведомлять комиссара о каждой варке, указывая день и час, когда он намерен разжечь огонь в своем котле, под угрозой штрафа и конфискации. Поскольку пивоварение требует использования большого количества зерна, в периоды дефицита король обычно приостанавливал производство пива на определенное количество недель. Эти правила и постановления, принятые более шестисот лет назад, интересны и любопытны для современных пивоваров.

ЯКОБ ВАН АРТЕВЕЛДЕ,

«Пивовар из Гента», патриций, оратор и правитель провинции Фландрия. Убит 17 июля 1345 г. С оригинальной картины маслом, находящейся у Яна ван Артевелде в Амстердаме.

В XIV веке монахи были обычными пивоварами, и одна пивоварня, основанная ими в Добраве близ Пльзеня, Богемия, и наделенная Карлом IV незадолго до его смерти преимущественным правом варить пиво, существует до сих пор и, вероятно, является старейшей в мире. Ее пятисотлетие недавно было отпраздновано с большой помпой всеми слоями общества в этом древнем городе. Богемское пиво следует причислить к самым лучшим из известных, и представление о годовом объеме производства для внутреннего и внешнего потребления можно составить по тому факту, что в настоящее время в действии находится не менее восьмисот восьмидесяти семи пивоварен.

В Австрии первая пивоварня, построенная в Вене, находилась на Вайденштрассе и датируется 1384 годом. Старейшая действующая пивоварня в том же месте — это пивоварня Св. Марка, основанная в 1706 году.

В провинциях Фландрия и Брабант пиво, сваренное из солода и хмеля, было национальным напитком еще в XIV веке, и пивовары занимали важное положение и пользовались высоким уважением. История говорит нам, что один из них, Якоб ван Артевелде, пивовар из Гента, дворянин по рождению, стал знаменитым народным лидером, который изгнал Людовика I, графа Фландрии, во Францию, держал управление провинцией и поддерживал Эдуарда III Английского до своей смерти 17 июля 1345 года.

Его сын Филипп, который одно время был избран правителем провинций и умер в 1382 году, был так же хорошо известен как знаменитый пивовар, как и его отец.

К Фландрии также относится знаменитый Гамбринус, который под своим настоящим именем Ян Примус, герцог Фландрии, мудро правил Фландрией и Брабантом и стал покровителем пивоваренного братства. Однако под этим популярным прозвищем (которому приписывают многие мифические свойства) он известен повсеместно и, возможно, пользуется большим уважением у большего числа приверженцев, чем все святые, включая святого Патрика, которые были канонизированы до настоящего дня.

В Англию пиво было завезено римлянами. Саксы нашли его там и удивительным образом усовершенствовали это открытие. На протяжении веков в современной литературе Англии оно получало постоянное внимание и рассмотрение со стороны церковников, историков, поэтов и политических экономистов. Особенно активно улучшением солодовых напитков занимались церковники. Уильям Мальмсберийский говорит, что лучшие пивовары в Англии во времена Генриха II находились в монастырях, и каждый читатель ранней английской литературы помнит частые аллюзии не только на пиво в целом, но и на пиво святых отцов в частности. Монахи первыми обнаружили особую пригодность вод Бертон-апон-Трента для пивоварения и, таким образом, можно сказать, проложили путь к развитию огромных предприятий, которые сейчас распространяют свою продукцию по всему миру.

Согласно «Путеводителю по Лондону» Теннанта, опубликованному в начале нынешнего века, во времена Тюдоров в Лондоне были крупные пивоварни, расположенные на берегу реки ниже Сент-Кэтринс. В 1492 году король Генрих VII выдал лицензию фламандскому пивовару Джону Мерчанту на экспорт большого количества так называемого «berre», и то, что пиво должно было быть хорошего качества и находилось под надзором властей, доказывается тем фактом, что Джеффри Гейт, офицер короля, дважды разрушал пивоварни из-за слабости пива.

Во времена правления Елизаветы спрос на эль значительно возрос, и мы находим упоминание об экспорте пятисот бочек этого драгоценного напитка за один раз. Он был отправлен в Амстердам для нужд жаждущей армии в Нидерландах. Мария, королева Шотландии, посреди своих бед, по-видимому, не была совсем нечувствительна к привлекательности английского пива, ибо когда она была заключена в замке Татбери, Уолсингем, ее секретарь, спросил: «В каком месте близ Татбери можно достать пиво для использования ее величества?», на что сэр Ральф Сэдлер, губернатор замка, ответил: «Пиво можно достать в Бертоне, в трех милях отсюда». Этот Бертон-апон-Трент начал славиться своей водой еще в XIII веке. Существует документ, датированный 1295 годом, в котором говорится, что Матильда, дочь Николаса Шобена, уступила аббату и монастырю Бертон-апон-Трента определенные владения, за что они предоставили ей пожизненно ежедневно два белых хлеба из монастыря, два галлона монастырского пива и один пенни, помимо семи галлонов пива для людей.

В XV веке монахи в Германии варили два вида пива в монастырях: один вид для отцов (Patres), а более низкого качества — для монастырей.

В XVI веке пивоварни в Германии уже славились своим солодовым пивом.

Города, не имевшие хороших погребов, из-за чего нельзя было производить хорошее пиво, снабжались напитком через своих отцов города из других мест, где он хранился и продавался в погребах ратуши, отсюда и происхождение названия «Ратскеллер». Самым знаменитым пивом в то время было брауншвейгское «Мумме», а также пиво из Айнбека, Мерзебурга и Бамберга. Пиво, прежде чем его можно было продать, должно было пройти строгую проверку комитетом, состоящим из пивоваров с самой высокой репутацией, назначенным бургомистром по совету отцов города; и «Brauherr» (владелец и мастер-пивовар пивоварни) был важным человеком. В Бранденбургском маркграфстве — впоследствии королевстве Пруссия — еще в XVII и XVIII веках считалось, что пиво является самым полезным из всех напитков, и курфюрсты Бранденбурга, позже короли Пруссии, поощряли пивоварни предоставлением многочисленных привилегий, которые время от времени расширялись. Гранты такого характера и немалой выгоды удерживались пивоварами в Котбусе [1], провинция Бранденбург, и были значительно расширены Фридрихом Великим в пользу гугенотов, которые по его приглашению поселились в королевстве после того, как были вынуждены покинуть Францию из-за отмены Нантского эдикта. Эти привилегии, которыми Туссены, Сейлемы и другие пользовались много лет, были отменены с провозглашением свободы торговли в 1838 году.

[1] Знаменит своим знаменитым белым пивом, которое в то время широко экспортировалось в Верхнюю Силезию, Богемию, Берлин, Гамбург и т. д.

МИНХЕР ЯКОБУС,

Пивовар и первый бургомистр Нового Амстердама (нынешнего Нью-Йорка), 1644 г.

После 1721 года кофе стал широко использоваться, и, наконец, Фридрих Великий, чтобы сдержать его внедрение, построил крупные заведения по обжарке кофе, которые имели монополию на этот бизнес, и где кофе продавался по огромной цене, причем только дворянство имело право обжаривать кофейные зерна. «Кофейные нюхачи» или шпионы были назначены выслеживать нарушителей закона, точно так же, как у нас сейчас есть «пивные и виски-нюхачи». 13 сентября 1777 года великий король издал свой знаменитый «кофейно-пивной манифест». Он был адресован в частности провинциальным сословиям (Landstande) провинций Померания и Бранденбург, которые назывались питомниками его армий, и гласил: «Отвратительно наблюдать рост количества кофе, используемого моими подданными, и сумму денег, которая в результате уходит из страны. Все пьют кофе. Если возможно, это должно быть предотвращено. Мой народ должен пить пиво. Его величество вырос на пиве, как и его предки, его офицеры и солдаты. Многие битвы были выиграны солдатами, вскормленными пивом, и король не верит, что на пьющих кофе солдат можно положиться в плане выносливости или победы над врагами в случае возникновения новой войны». Это провозглашение возымело желаемый эффект, и кофе с тех пор использовался лишь как роскошь, в то время как пиво стало обычным напитком народа.

В Соединенных Штатах пионерами в пивоваренном бизнесе были Уильям Пенн и Якобус, голландский пивовар, о котором Ирвинг рассказывает нам, что он покинул Генеральные штаты Голландии, чтобы поселиться на острове Манхэттен в компании Хендрикса, Кипов и других. Напомним, что остров Манхэттен был открыт Хендриком Гудзоном в 1609 году, когда он прошел внутрь Сэнди-Хук в поисках северо-западного прохода, и что он был предоставлен по хартии Генеральных штатов Вест-Индской компании для колонизации острова. Компания не замедлила обнаружить преимущества такой концессии и немедленно принялась за работу по строительству фортов, церкви, мельницы и пекарни, в то время как Якобус, который прекрасно понимал благотворное влияние пива и выгоды, которые последуют за его введением в колонии, основал пивоварню (в 1644 году) и пивной сад на том месте, где сейчас находится угол Перл-стрит и Олд-Слип. Впоследствии он стал первым бургомистром и, как говорят, разливал пиво и правосудие с одинаковой серьезностью и беспристрастностью, к полному удовлетворению жителей Нового Амстердама.

Некоторым читателям может быть интересно узнать, что в то время как Якобус поселился недалеко от нижней части нынешнего города, Кипы обосновались в районе Бельвью-Хайтс, и что на части того поселения — на Восточной 38-й улице — сейчас стоит хорошо известная и справедливо ценимая лагерная пивоварня A. Huepfel’s Sons.

Несколько позже тем же бизнесом занялись Израэль и Тимоти Хорсфилды, которые приехали из Англии, один в 1706, а другой в 1720 году, и поселились в Бруклине, Лонг-Айленд. Их пивоварня находилась недалеко от парома в том месте, которое сейчас называется Уоллабаут.

Уильям Пенн (1644–1718), человек голландского происхождения по материнской линии, основатель Пенсильвании и ведущая фигура ее заселения — столь справедливо прославленный своими добродетелями — варил и продавал пиво в Пенсбери, округ Бакс, шт. Пенсильвания.

Будучи хорошим квакером, Пенн не был аскетом. Он был большим любителем пива и привык хвалить собственное пивоварение — он не был чужд обществу, в его доме не было недостатка в комфорте, его стол был хорошо накрыт, а его вкус к хорошей жизни никогда не мог быть поставлен под сомнение — танцы не шокировали его, ибо и он, и его семья покровительствовали деревенским танцам и ярмаркам, и пиво Уильяма Пенна было напитком, используемым по таким случаям.

Согласно своим проприетарным законам, он разрешил продавать пиво без лицензии, и это разумное постановление продолжало действовать при законах штата до 1847 года, когда была введена десятидолларовая лицензия. Такой налог, безусловно, выгодно отличается от налогов многих других штатов и демонстрирует умеренность и разумность, которые делают честь квакерскому сообществу и резко контрастируют с духом, недавно проявленным в некоторых частях страны.

Еще одним знаменитым поборником раннего пивоварения в Америке был генерал Израэль Патнэм, известный каждому ребенку как герой волчьего логова и отчаянной скачки вниз по скалам, а старшему поколению — как храбрый солдат и яркая личность, человек, который «осмелился вести там, где другие осмелились следовать», и который занял более высокое положение в истории благодаря своим личным качествам и налету романтики, который окружает его имя, чем это строго соответствовало бы его военным заслугам.

Хотя его обычно считают человеком из Коннектикута, он родился в Сейлеме, шт. Массачусетс, в 1718 году, а в 1739 году, в возрасте двадцати одного года, переехал в Помфрет, шт. Коннектикут, а позже в Бруклин в том же штате, с которым впоследствии ассоциируется его имя. Здесь, как фермер и содержатель таверны, он провел остаток своей жизни, за исключением той значительной части, которая была отдана активной военной службе своей стране. Переход от жизни успешного солдата к этим обыденным занятиям многим показался бы сродни падению, но практический здравый смысл Патнэма не нашел в этом никакой трудности. Вернувшись из армии, он возобновил свое фермерство, таверный бизнес и пивоварение и, кажется, не испытывал ложного стыда ни за одно из этих скромных занятий. Как мудрый и самодостаточный человек, он делал работу, которая была ближе всего к его рукам, и находил в ней честь, какой бы она ни была. С другой стороны, однако, это немалая честь для пивоваренного братства — иметь такого человека в своих рядах, даже если бы это было в более ограниченном и случайном порядке, чем это было на самом деле. Вывеска таверны генерала Израэля Патнэма, которая висела перед его дверью в Бруклине (шт. Коннектикут) в 1768 году и позже, сейчас хранится в залах Исторического общества в Хартфорде (шт. Коннектикут), и иллюстрацию, представляющую ее, можно найти на противоположной странице.

Вывеска сделана из желтой сосны, окрашена одинаково с обеих сторон. Изображение представляет собой портрет генерала Вулфа в полный рост, одетого в алый мундир. Портрет молодого героя выполнен довольно точно.

Вывеска была подарена Историческому обществу Руфусом С. Мэтьюсоном из Вудстока.

Помимо ранних общественных пивоварен, несомненно, было много таких, в которых пиво делалось для семейного потребления. «Домашнее пиво» было обычным делом в родных домах большинства колонистов, и нет оснований полагать, что они добровольно изменили свой привычный образ жизни и отказались от полезного напитка, к которому привыкли с младенчества.

Покидая эту ветвь темы, следует отметить, что пиво самых ранних периодов, подобно элю в Англии до XVII века, обычно делалось без хмеля, и невозможно сказать, когда они были впервые использованы, хотя эксперимент, безусловно, был не очень поздней даты. Это было, вероятно, величайшее улучшение, когда-либо сделанное в производстве пива, поскольку оно дает легкий, прозрачный и элегантный продукт, сильно отличающийся от всего, что производилось по другому плану. Современный спрос был на напиток, который должен быть приятным, освежающим и умеренно стимулирующим, и сейчас широко признано, что ферментированный отвар соложеного ячменя, осветленный и сохраненный хмелем, лучше всего отвечает этому требованию.

Ген. ВУЛФ.

ВЫВЕСКА ТАВЕРНЫ ГЕНЕРАЛА ПАТНЭМА В БРУКЛИНЕ, ШТ. КОННЕКТИКУТ.

Оригинал в настоящее время находится в залах Исторического общества в Хартфорде, шт. Коннектикут.

Пиво считалось необходимостью во все поколения, и только в этом, XIX веке, появились экстремисты, осуждающие его употребление. Примечательно, что его величайшие враги находятся среди класса, который в старые времена был его величайшими друзьями. Старые аббатства и монастыри были местами, где варился лучший солодовый напиток; и не последними среди благодетелей своего вида были францисканцы и доминиканцы, которые варили хорошее пиво, чтобы радовать сердца трудящегося человечества. Епископы писали в его похвалу; университеты поощряли его производство; а короли, заботясь о комфорте и довольстве своих подданных, заботились о его надлежащем обеспечении. Под датой 27 января 1617 года в «Коллекциях Лэнгбейна» отмечено, что некий Джон Шурл получил патент от Абрахама Лейка, епископа Бата и Уэллса и вице-канцлера Оксфорда, на должность дегустатора эля при университете. «Должность дегустатора эля требует, чтобы он ходил к каждому пивовару эля в тот день, когда они варят, согласно их очередности, и пробовал их эль; за что его древняя плата составляет один галлон крепкого эля и два галлона крепкого сусла».

Такой факт достаточен, чтобы заставить современных трезвенников-священников стоять в изумлении, но вполне можно усомниться, являются ли они лучшими или более мудрыми людьми, чем их предшественники, одной из отличительных черт которых обычно был здравый смысл в обычных делах жизни.

ГЛАВА III. РАННЯЯ ИСТОРИЯ ПИВА — ПРОДОЛЖЕНИЕ.

Завершением предыдущей главы мы намеревались оставить эту ветвь темы, но статья Ганса фон дер Планица, написанная на немецком языке на ту же тему, настолько интересна, что мы не можем сделать ничего лучшего, чем процитировать значительную ее часть. Она написана с подлинным энтузиазмом и ценна не только своими фактами относительно ранней истории пива, но и как картина обычаев и нравов, часто переданная словами писателей, современников описываемых обстоятельств. Живописный или реалистичный эффект старого немецкого языка был, насколько это возможно, сохранен при переводе отрывков, написанных в этом стиле, и очень часто оригинал добавлен в примечании или иным образом для удовольствия читателей, способных оценить его колорит. Цитирование такой длины повлекло за собой незначительное количество повторений уже изложенного материала, но казалось лучше смириться с этим, чем искалечить независимый отчет, большая часть эффекта которого зависит от манеры развития темы. Начиная с IX века, автор говорит:

«Пивоварение в Англии и Фландрии упоминается Валафридом Страбоном (849 г. н. э.). Оно было известно с глубокой древности и продолжало использоваться частично, по крайней мере, благодаря кельтскому влиянию. Во Франции пиво постепенно уступило место вину, в то время как в Германии оно укрепило свои позиции, и лагер был открыт еще в XIII веке, причем пиво из Марки было особенно знаменито. В Богемии самое раннее упоминание о пивоварении датируется 1086 г. н. э. Польша и Пруссия были пристрастны к ячменному соку еще до времен современной цивилизации и почитали особого бога пива, Раугунземапата, чье имя происходит от rugti — бродить, и буквально означает бога брожения. В Баварии, где под римским влиянием виноградарство заняло важное место, которое ему суждено было впоследствии потерять, пиво было широко известно в течение первой тысячи лет нашей эры и упоминается Вехрунгом (816 г.) и другими. Согласно Грассе, это был тускло-коричневый и красноватый напиток, который легко скисал. В более примитивных районах в качестве основы использовался овес, и варилось только «верховое» пиво. В конце средних веков был открыт процесс «низового брожения», происхождение которого, по словам профессора Хольцнера из Вайенштефана, было в одном из монастырей. С этого момента пивоварение энергично развивалось, пока богемская конкуренция и богемский хмель не нанесли ему ошеломляющий удар. В южных странах Европы пиво нелегко уступает место вину, хотя его сильно теснят, в то время как в Азии и Африке жители используют свой традиционный напиток из поколения в поколение, и в Египте, в частности, арабы приобрели вкус к пиву коптов. Таково было положение вещей, когда заря новой эры показалась на горизонте».

Характерные черты эпохи по существу определяются ее отличиями от соседних периодов, и черты рассматриваемой нами эпохи уже были обозначены. Однако, помимо научных исследований, которые имели весьма отдаленное отношение к торговле, возникла описательная литература, тесно связанная с первой всеобщей империей пива. Полагать, что нынешняя эпоха — это первое время подлинного триумфа напитка Гамбринуса, значит проявлять весьма поверхностное знание истории цивилизации, ибо, не считая египетской и кельтско-германской пивных эпох, которые носили несколько локальный характер, мы уже давно миновали настоящий первый период успеха, пришедшийся на время Возрождения. В те дни коричневый поток разливался не только по Германии, Англии и Бельгии, но и в дальние уголки недавно открытых стран; в деревенских тавернах и пивных погребах крестьяне и горожане напивались досыта и веселились. В высших школах студенты уже ходили в кнайпе со своими рапирами (spiessen) и шпагами, учились и буянили за оловянной кружкой, а в банкетных залах принцев и кабинетах знатных дам ячменный сок был излюбленным напитком, который пили не торопясь из стаканов, а вкушали неспешно и с полным наслаждением из глубоких, широкогорлых кружек или кубков. Семь маасов в день — такова была норма для дамы высокого ранга. К концу XVII века растущее потребление бренди и кофе положило конец этому неумеренному потреблению, так же как в то же время влияние Франции и колоний с их новыми блюдами и последовавшим изменением вкусов привело к переходу от средневековой кухни к кухне Нового времени, подобно тому как ботфорты Густава Адольфа и широкополые шляпы с перьями уступили место шелковым чулкам и парикам. Нынешняя эпоха является свидетелем второго триумфа Гамбринуса, триумфа, возможно, даже более значительного, чем первый, ибо, хотя возможности отдельных лиц далеко не равны возможностям людей эпохи Возрождения, за исключением некоторых академических любителей пива и мюнхенских «данаид» (бездонных сосудов), распределение пива стало более широким, более всеобщим и более равномерным. Потребление только в Европе увеличилось в десять раз за пятьдесят лет и постоянно растет. В первой четверти этого века волна распространялась из Баварии все дальше и дальше по всей карте Европы, а около двадцати лет назад в Австрии открылся новый источник, и венское пиво потекло по каналам, которые проложил баварский продукт.

Семь маасов пива в день для графини — таково было предписание.

Эта первая эпоха тесно связана с общей избыточной силой того периода цивилизации. Авантюрные мореплаватели и исследователи разорвали оковы известного мира, простые люди осмелились вступить в борьбу с той иерархией, нападать на которую считалось святотатством; искусство отбросило старые традиции и явило миру старые шедевры, мир ученых оторвался от окаменевшей схоластики и обратился к античной классике, и, как в большинстве отраслей науки, так и в химии, произошла подлинная революция, и ее изучали в связи с медициной почти так же усердно, как ранее в поисках философского камня. Были начаты новые изыскания, возрождены старые проблемы, к которым подошли с новой точки зрения, и среди них важную роль играли вопросы дрожжей и брожения. Прошло не так много десятилетий с тех пор, как пивовар-практик не находил ни интереса, ни выгоды в теориях брожения, и особенно во всех химических и физических дискуссиях о своей работе и процессах. Чисто научный стиль, который слишком часто имел мало отношения к человеку практики, а также различные противоречивые взгляды и ученые споры не были рассчитаны на то, чтобы привлечь интерес пивовара. Ученые обсуждали и спорили, человек торговли варил пиво и занимался бондарным делом, и никто не обращал внимания на другого. Сейчас дело обстоит совсем иначе. Умные и вдумчивые пивовары были вынуждены признать, что понимание природы используемых ими материалов и изменений, которые они претерпевают, находясь в их руках, не только расширит их интеллектуальный кругозор, но и принесет большую практическую пользу в их бизнесе, и, как следствие, они проявляют живой интерес к прогрессу научных исследований.

Некоторые упоминания об эмпирических знаниях более ранних эпох уже были сделаны. Даже часто цитируемое высказывание Плиния «Palam est naturam (farinæ) acore fermentari» — это лишь краткое изложение результата наблюдений. Виноделие Ноя, закваску евреев и тому подобное можно оставить для специальной истории. Слово «fermentum», как оно использовалось алхимиками, не имеет очень определенного значения; в целом их объяснение сводится к тому, что посредством фермента приводится в действие процесс очищения и облагораживания — и поэтому предпринималось много попыток открыть общий фермент, с помощью которого стало бы возможным, среди прочего, превращать неблагородные металлы в золото. По этой причине они часто используют слово «fermentum» для обозначения так жадно разыскиваемого «философского камня». Неопределенный характер этого слова упоминается Петрусом Бонусом из Феррары (1345): «Apud philosophos fermentum dupliciter videtur dici: uno modo ipse lapis philosophorum ex suis elementis compositus et completus, in comparatione ad metalla; alio modo illud quod est perficiens lapidem et ipsum complens», а определение Раймунда Луллия «Fili, fermentum est corpus perfectum, subtiliatum et alteratum per potestatem convertentium» имеет настолько неопределенный предикат, что не дает никакой реальной информации. Мы добавим еще одну цитату того же автора, просто чтобы показать далее жаргон, который привыкли использовать эти ученые мужи. Он пишет: «Fili, præparatio istius est, quod illud sit transactum primo per naturæ principalia controvertentia, antequam de isto facias fermentationem, quia illud fiat principio pulvis calcinatus per coagulationem et quarto sublimatus per separationem». Рассуждения Джорджа Рипли на эту тему не требуют особого внимания, но взгляды Базилия Валентина, писавшего во второй половине XV века, покажутся более интересными. Он считал брожение очищением, посредством которого винный спирт, уже существовавший в жидкости, приводился в состояние действия, причем неперебродившее пиво было мертвым, «потому что существующие примеси мешают духу выполнять свою работу. Дрожжи вызывают в пиве внутреннее оживление, которое продвигается само по себе и приводит к разделению и обособлению чистых и мутных элементов, и после этого разделения puri ab impuro дух может успешно выполнить свой долг, как видно из последующей способности напитка вызывать опьянение». Валентин — последний в ряду ученых, которые, хотя хронологически принадлежат к предыдущей эпохе, по характеру и связям своих исследований должны быть отнесены к новой эре. В истории прогресса все не так, как в политике, где два соседних периода могут быть четко определены, а их границы отнесены к точным датам. Прогресс идет постепенно, изменяя или дополняя то, что уже существовало, и мы не замечаем трансформации отчетливо, пока она не завершена или, по крайней мере, далеко не продвинулась. Так было и в этом случае. Еще в Средние века люди обратили свое внимание на «фермент» и брожение. Было много написано, опубликовано много чепухи и обмана; почти никаких результатов не было достигнуто, но начало было положено. Люди более позднего времени ухватились за собранный материал, упорядочили и систематизировали исследование и соревновались друг с другом в его проведении. Борьба и деятельность были тогда настолько всеобщими, что возникла склонность считать брожение особой отраслью химии, и после рассмотрения брожения вина, пива, уксуса и т. д. было высказано предположение, что весь жизненный процесс может быть не чем иным, как непрерывным брожением.

Galliæ et Hispaniæ frumento in potum resoluto spuma ita concreta pro fermento utuntur; qua de causa levior illis quam ceteris panis est.

De fermento, sine quo ars alchemiæ perfeci et compleri non potest.

View of a Brewery connected with a convent in Bohemia (14th century), as described by Thaddeus Hagecius ab Hayek, 1585, in his book, written in Latin, under the title, De cerevisia.

Несмотря на все сказанное, представляется наиболее правильным датировать новую эпоху началом XVI века, и это несмотря на то, что мы не можем назвать никаких имен или событий особой важности в 1501 году и должны пропустить несколько десятилетий, чтобы добраться до Либавия, первого теоретика второй эпохи. Причины такого деления различны: отчасти для того, чтобы по возможности устранить всякую неопределенность из дискуссии, отчасти потому, что в то памятное время общий разрыв со слепой традицией и развитие новых интеллектуальных и социальных условий происходили таким образом, что это оказало прямое влияние на историю пива и тем самым связало общую революцию с областью зимотехнических исследований. Если мы будем вести отсчет от Либавия, мы совершим анахронизм, ибо он стоит в полном свете новой эры. Короче говоря, пиво и его история настолько тесно связаны с общественной жизнью и ее развитием, что мы не можем рассматривать первое отдельно и без учета второго. Старейшая книга в этом роде литературы, известная в настоящее время, была опубликована в 1530 году под названием «Превосходная книжечка о приготовлении вина и пива, чтобы они были полезны и здоровы для человека. Напечатано в Эрфурте Мельхиором Закссеном у Ноева ковчега». В 1551 году ученый (Плокотамус) написал «De natura cerevisiarum et de mulso», а несколько позже (1585) Фаддей Хагеций из Хайека написал на латыни труд под названием «De cerevisia ejusque conficiendi ratione, natura, viribus et facultatibus». Более важной, чем любая из них, является книга, написанная на немецком языке Генрихом Кнаустом, ценность которой заключается не столько в исторических выводах, сколько в обзоре фактов, касающихся пива в его время, основанном на личных знаниях автора. Именно благодаря этому тому мы можем составить ясное представление о высоком развитии и реальной силе пива в конце XVI века. На первой странице книги мастер написал в стиле, совершенно характерном для того периода с его напыщенной, высокопарной бомбастикой и велеречивостью, знаменитое заглавие: «Пять книг о божественном и благородном даре философского, драгоценного и удивительного искусства пивоварения. А также о названиях самых удивительных сортов пива во всей Германии, и об их природе, темпераментах, качествах, индивидуальных характерах, полезности и вредности, будь то пшеничное или ячменное, белое или красное пиво, пряное или непряное. Вновь пересмотрено и гораздо полнее и совершеннее, чем предыдущее издание. Мастером Генрихом Кнаустом, доктором права и медицины. Опубликовано в Эрфурте Георгом Бауманном, 1575 год, в двенадцатом месяце». Из любопытства мы воспроизводим его взгляд на происхождение пива. Согласно ему, люди до потопа ели травы и овощи и пили воду, и он считает странным, что они вообще набрались смелости стать дерзкими на такой диете. «После потопа они получили дар вина, а там, где не росли виноградные лозы, Бог научил их делать напиток из пшеницы и ячменя, который был одновременно здоровым и приятным и столь же пригодным для укрепления и поддержания человеческого организма, как и само вино».

Ein schoenes Buechlein von bereytung der wein und bier zu gesundheit und nutzbarkeit der menschen gedruckt zu Erffurd durch Melchior Sachssen zu der Archen Noe.

Fuenf Buecher von der goettlichen und edeln Gabe der philosophischen hochteuren und wunderbaren Kunst Bier zu brauen. Auch von Namen der vornempstere Biere in ganz Teutschland und von deren Naturen, Temperamenten, Qualitaten, Art und Eigenschaft, Gesundheit und Ungesundheit, sey ein Weitzen oder Gersten, Weisse oder Rotte Biere, Gewuertzet oder Ungewuertzet. Aufs neue uebersehen und in viel wege ueber vorige edition gemehrt und gebessert. Durch Herrn Heinrich Knausten, beider Rechten Doctor. Getr. zu Erfurt durch Georgium Baumann 1575 in 12.

Когда известный врач из Берлина, доктор Ф. Г. Циммерман, почувствовал себя обязанным объявить пиво ядом, именно Абрахам А. Санта-Клара из Вены в своей «Истории открытия пива», озаглавленной «Что-то для всех» (1710), высказался следующим образом: «Ной посадил первый виноградник, и культура виноградной лозы впоследствии распространилась по всему миру, но поскольку некоторые климатические условия слишком суровы для винограда и препятствуют его созреванию, человеческая изобретательность была вынуждена открыть другой напиток, который не только утолял бы жажду, но, подобно вину, возбуждал бы мозг. Среди немцев он называется пивом, и его варка требует особого опыта, так что люди этого ремесла считаются не последними среди мастеров». Так говорили также Эхингер, Фрич, Гермерсхаузен, Гледич, Хойман, Хофман, Сенски, Зольмс и Трафенройтер. Во всем этом научном и ученом соревновании в вопросах брожения (зимологии) мы достаточно ясно узнаем, что даже представители науки не ограничивали свое внимание чисто теоретическим рассмотрением ячменного сока, а прятали содержимое многих кружек и кубков за своими широкими жесткими воротниками, причем духовенство принимало полное участие в этой части дискуссии. Любовь Лютера к пиву хорошо известна, и вечером того знаменательного дня в Вормсе, 18 апреля 1521 года, герцог Эрих фон Брауншвейг прислал ему кружку эйнбекского пива, к которому он был особенно пристрастен. Студенты, будь то медицины или теологии, прилагали все усилия, чтобы верно следовать прославленному примеру, откуда, возможно, и происходит то, что молодежь высших школ и университетов, приверженная традициям, до сих пор любит околачиваться у манящей, широко зияющей двери прохладного пивного погреба. В эпоху Возрождения, однако, последний след Biercomment и Bierspielen был окончательно утрачен.

Der Noë hat zwar den ersten Weinstock gepflantzt welches Gewuechs nachmals durch die ganze Welt ausgebreitet worden; weil aber etlicher Orten der rauhe Luft dem Weinstock zuwider und folgsam, solcher in dergleichen Orten nicht fruchtsam tuht, also hat der Menschen Witz ein anderes Trunk erfunden welches nicht allein den Durst loeschet sondern gleich dem Wein, auch den Tuermel in den Kopf bringt.

[8] The common people would not sober stay,

Could find to cup or mouth the nearest way;

Enjoyed their life, and of the barley’s blood

Swilled day and night the brown and foamy flood.

[8]

Des Volks gemeine Horte blieb nicht hinten,

Es wusste Kneip’ und maul sehr wohl zu finden;

Im Hochgenuss des Seins, aus Schlauch und Fass

Soff’s Tag und nacht das edle braune Nass.

Пиво продавалось в розницу в пивных и погребах, а в теплую погоду — перед дверью, и места, имевшие наследственное право на пивоварение, также продавали пиво время от времени в жилой комнате дома, объявляя об этом пучком мата, воткнутым горизонтально над дверью. В этом обычае мы достаточно ясно видим происхождение позднейших вывесок магазинов. В Верхнем Пфальце (Oberpfalz), в Шварцвальде (Schwarzwald) и в других местах даже сейчас, когда привилегированный пивовар хочет дать знать, что он будет продавать пиво в розлив, он вывешивает метлу или треугольник из еловых веток. Трактирщики более позднего времени просто меняют эту примитивную рекламу на более долговечные из олова и железа. Перед окнами питейных заведений стояли складные столы, за которыми обычно предпочитали пить возчики, а бродячие группы, которых тогда было огромное количество, привыкли рассаживаться за этими же столами и проводить время в шумных разговорах и играх в кости, пока «пивной колокол» в этом месте не разгонял собрание и не гнал их по домам и в трактир. Когда проводилась ярмарка, женщины-торговки прохладительными напитками (Kretschenweiber) занимали скамьи и продавали там пиво в оловянных, каменных или деревянных кружках, в то время как хлеб, мясо, колбасы, сыр и т. д. приносили с соседних прилавков мясников и пекарей, ибо даже тогда люди любили вести свои дела там, где вино и пиво были под рукой. По любому случаю народного праздника пивные палатки были предметом первой необходимости, волынки и скрипки не отсутствовали, и шумная, веселая толпа танцевала на открытом пространстве между забитыми скамьями и столами. Нидерландские художники оставили нам сотни кабинетных картин этих празднеств и того, как и в какой манере они проводились, и их восхитительные и характерные вариации на эту тему позволяют нам составить яркое представление о том, как это должно было быть. Особенно примечательны в этом отношении Тенирс (чья «Ярмарка» в Мюнхенской пинакотеке содержит 1138 человеческих фигур, 45 лошадей, 67 ослов, 37 собак и т. д., любопытно сгрудившихся в веселой толпе), П. Брейгель, Остаде, Брауэр, Ян Стин, который из любви к такому образу жизни сам стал трактирщиком, и Рубенс, чьи наброски в этом роде поразительно хороши. Во время «Тридцатилетней войны», то есть в самой кульминационной точке эпохи, в употребление вошел табак, и неразлучная пара «пиво и табак» играла важную роль вместе даже тогда. Ячмень и «смешанное зерно» (рожь и пшеница, ячмень и овес, овес и рожь) в основном использовались для пивоварения, но всегда находились те, кто предпочитал растительное пиво. Интересно знать, что смола, как полагали, придавала продукту брожения лучшую сохранность.