«Трактат о съедобных грибах Англии»

CANTHARELLUS CIBARIUS.

Таблица VIII. Рис. 1.

Триба Mesopus. Подраздел Agaricini, Фриз.

«Sunt qui hunc perniciosum scripsere. Verum etiam latranti stomacho eum comedi; atque ex eo pulmenta parantur, quæ si aridis mortuorum oribus admovcantur peream ni reviviscerent!» — Батти.

«Jure inter sapidissimos fungos numeratur». — Фриз.

Ни один гриб не является более популярным, чем вышеупомянутый, хотя достоинства — более того, само существование — такого гриба на родине ограничены масонами, которые хранят секрет! Собрав этим летом партию в Танбридж-Уэллсе и отдав их повару в отеле Calverley для приготовления, я узнал от официанта, что они не были для него новинкой; что, по сути, он имел обыкновение готовить их годами, по торжественным случаям, в таверне масонов. Их обычно привозили, как он сказал, из окрестностей Челмсфорда, и за них всегда хорошо платили. Этим летом (1847) запасы Cantharellus были огромны! Мох под буками в парке Бакхерст, в частности, был так щедр на них, что корзину можно было бы быстро наполнить, если бы были руки, чтобы их собрать. При повторном посещении того же парка примерно пять недель спустя они все еще продолжали появляться, но в меньшем изобилии.

Ботанические характеристики Cantharellus следующие:

В молодом возрасте его ножка жесткая, белая и сплошная; но по мере роста она становится полой и вскоре меняется на желтую; сужаясь книзу, она переходит в субстанцию шляпки, которая того же цвета, что и она. Шляпка лопастная и неправильной формы, ее край сначала глубоко завернутый, впоследствии, при раскрытии, волнистый. Жилки или складки толстые, довольно редкие, сильно извилистые, сбегающие некоторое расстояние вниз по ножке. Мякоть белая, волокнистая, плотная, «имеющая запах абрикосов» (Партон) или «слив» (Витт.). Цвет желтый, как у яичного желтка, глубже на нижней поверхности; в сыром виде имеет острый вкус перца; споры, которые эллиптические, бледно-охристого цвета (Витт.). Лисичка растет иногда спорадически, иногда кругами или сегментами круга, и ее можно найти с июня по октябрь. Сначала она принимает форму крошечного конуса; затем, вследствие заворачивания края, шляпка почти сферическая, но по мере того, как она разворачивается, она становится полушаровидной, затем плоской, наконец, неправильной и вдавленной.

«Этот гриб, — отмечает Виттадини, — будучи по своей природе довольно сухим и жестким, требует значительного количества жидкого соуса, чтобы правильно его приготовить». Простые люди в Италии сушат или маринуют его, или хранят в масле для зимнего использования. Возможно, лучшие способы приготовления Cantharellus — это тушение или измельчение его самого по себе, или сочетание с мясом или другими грибами. Его нужно осторожно тушить и долгое время, чтобы сделать нежным; но если замочить его в молоке накануне вечером, потребуется меньше времени на приготовление.

Canth. cibarius очень распространен в окрестностях Рима, где он стоит, не будучи в большом почете, от двух до двух с половиной пенсов за фунт.

AGARICUS ATRAMENTARIUS, Булл.

Таблица IX. Рис. 1 и 2.

Подрод Coprinus, Фриз.

Бот. хар. Шляпка мясистая, колокольчатая, край неровный, цвет сероватый, затем светло-коричневый, слегка волосистый, часто морщинистый, иногда чешуйчатый в центре. Пластинки многочисленные, глубокие, с четкими жилками, светло-коричневые, черные в старости, края серые или белые, свободные, тупые сзади. Ножка около четырех дюймов высотой, вздутая у основания, трубчатая, сочная, волокнистая, отмеченная полосами.

Это обычный гриб в садах, на заброшенных углах полей и в переулках, иногда растущий на пнях деревьев в таких местах: он растет группами и дерновинами, встречается как весной, так и осенью. Молодые экземпляры дают прекрасный кетчуп.

AGARICUS COMATUS.

Таблица VII. Рис. 1, 2 и 3.

Подрод Coprinus, Фриз.

«Гриб, пользующийся большим спросом в окрестностях Виареджо и Лукки». — Пуччинелли.

Бот. хар. Шляпка цилиндрическая, распадающаяся на длинные чешуйки, колокольчатая, эпидермис тонкий, мякоть толстая в центре, очень тонкая и волокнистая по краям. Пластинки многочисленные, совершенно свободные, оставляющие пространство вокруг вершины ножки. Ножка от четырех до пяти дюймов высотой, довольно луковичная у основания, набитая волокнами, хрупкая, кольцо подвижное.

Этот гриб можно найти с ранней весны до поздней осени на лугах и пустырях.

При использовании для приготовления кетчупа или для стола следует выбирать только молодые экземпляры.

AGARICUS HETEROPHYLLUS, Фриз.

Таблица III. Рис. 3 и 4.

Подрод Russula, Скополи.

МЯГКИЕ СЫРОЕЖКИ. RUSSULÆ MITES, AUCT.

«Non meno sicuro e gustoso del Cesareo e del l’orcino». — Виттадини.

Крайне важно, чтобы те, кто собирает грибы для стола, были точно знакомы с различными видами, составляющими этот род; его представители так обильно распространены; некоторые из них образуют такую превосходную и деликатную пищу, в то время как другие производят такие вредные эффекты на организм, что они вполне заслуживают усердного и внимательного отношения. Пределы этой работы не позволят точно различить все виды, что потребовало бы длинной монографии для них самих; но я попытался указать среди тех, что встречаются наиболее часто, три, которые можно с пользой выбрать для стола, и некоторые другие, которые близкородственны, от которых мы должны быть осторожны, чтобы отделить их.

Три мягкие по вкусу сыроежки — это Ag. heterophyllus, Ag. ruber и Ag. virescens; ботанические характеристики первой следующие:

Ag. heterophyllus. Шляпка почти неправильная, от трех с половиной до четырех с половиной дюймов в поперечнике, сначала выпуклая, затем более или менее вдавленная к центру; по большей части гладкая, покрывающий ее эпидермис более или менее влажный, никогда не изрезанный или трещиноватый, но демонстрирующий непрерывную поверхность, отмеченную очень маленькими приподнятыми линиями, расходящимися как из центра, и часто пересекающимися, чтобы представить очень мелкую тонкосетчатую структуру, иногда слегка зональную, прилипающую к мякоти шляпки, которая отслаивается вместе с ней хлопьями, напоминающими асбест. Она очень разнообразна по цвету, встречаясь всех оттенков желтого, сиреневого, лазурного, зеленого, а иногда и смеси этих цветов в разных частях. Край ровный, т. е. не полосатый, неправильно приподнятый и вдавленный. Пластинки водянисто-белые, довольно многочисленные и толстые, восходящие, сужающиеся у основания ножки, довольно шире у другого, некоторые простые, но многие из них вильчатые у основания, в нескольких случаях разветвленные; неполные пластинки очень немногие, неправильные, иногда широко прилипающие к стороне полной пластинки; ножка голая, изменчивая по длине и размеру, ровная или слегка сужающаяся у основания, белая, как спермацет, снаружи мелкоморщинистая и сетчатая, как шляпка, с мелкими извилистыми линиями, внутри набитая компактной полухрупкой сердцевинной субстанцией, которая по мере старения гриба распадается здесь и там на пазухи, которые постепенно сливаются, пока, наконец, вся ножка не становится полой. Паренхима компактная, но не толстая, и не меняет цвет при разрезании. Споры белые, круглые и очень обильные. Вкус сладкий и ореховый. Запах отсутствует.

Этот превосходный гриб, который Виттадини провозглашает не превзойденным по тонкости вкуса Am. Cæsarea или B. edulis, с любым из которых он одинаково полезен, был введен Роком в дома многих его друзей в окрестностях Парижа, некоторые из которых предпочитают его Ag. campestris: мнение, разделяемое несколькими нашими собственными друзьями по эту сторону Ла-Манша. Он растет в большом изобилии в течение летних месяцев, как правило, и в этом году нигде не обильнее, чем под вязами в Кенсингтонских садах. Не должно быть никакой задержки в его приготовлении, иначе насекомые, которые так же любят его, как и мы, присваивают его своим личинкам, которые за несколько часов полностью его поглотят; мякоть, будучи очень нежной, требует лишь легкого приготовления.

Agaricus ruber, Шеффер. Ag. griseus, Персон.

«L’Agarico Rosso è uno dei funghi più delicati e gustosi che si conoscono». — Виттадини.

Бот. хар. Шляпка довольно мясистая, сначала полушаровидная, затем туповыпуклая и, при полном раскрытии, более или менее вдавленная к центру. Края сначала ровные, в конце бугорчато-бороздчатые, то есть отмеченные линиями, подобными тем, что остаются на коже после банок. Эпидермис сухой в сухую погоду, но очень липкий во влажную, различных оттенков, рыжевато-пурпурный, оливково-зеленый, охристо-желтый или несколько из них объединенных, и обычно темнее всего в центре; отслаивается легко без разрыва мякоти. Мякоть белая, при разрезании слегка краснеющая, в сухом виде кремовая. Пластинки хрупкие, кремовые, соединенные внизу поперечными складками или жилками, толстые и широкие, но сужающиеся к ножке, действительно простые, хотя несколько неполных пластинок, вставленных между целыми, и прикрепляющихся к их сторонам, придают им иногда вид вильчатых; ножка ровная, белая или пятнистая здесь и там пурпурными пятнами, набитая, хрупкая, и Виттадини добавляет «длинная», что не является моим опытом; в молодом возрасте она настолько короткая, что полностью скрыта шаровидной головкой нераскрывшейся шляпки. Мякоть незначительная, но компактная; споры бледно-бурые.

Ag. ruber, Colombo rossa тосканцев и Rother Täubling Шеффера, — это настоящий лесной голубь в своих местах обитания; он растет очень обильно, может быть собран с июля до очень позднего периода осенью и так же деликатен и легок для пищеварения, как и последняя описанная сыроежка. Его можно легко отличить от Ag. alutaceus по другому цвету пластинок и спор, которые у того вида бурые, но у Ag. ruber кремовые: более того, большая толщина субстанции шляпки Ag. alutaceus, край которой глубоко бороздчатый, даже на ранней стадии развития, и острый едкий вкус, который редко отсутствует, являются дальнейшими средствами отличить его от Ag. ruber. Ag. emeticus отличается от него неравными белоснежными пластинками и крайней едкостью вкуса.

Agaricus virescens, Шефф.: Вердетта? Ag. bifidus, Булл. Russula æruginosa, Персон.

«La carne di questo Agarico è tenera e di sapore gratissimo». — Виттадини.

Шляпка сначала плоско-выпуклая; в конце вдавленная к центру с ровным краем; эпидермис беловатый, волокнистый, непрерывный и прочно прилипающий к мякоти, сухой, но покрытый толстым слоем непрозрачной муки, которая постепенно ломаясь по мере раскрытия шляпки, отображает ее необычным и совершенно характерным образом серией неправильных многоугольных фигур, в большем или меньшем рельефе в зависимости от толщины покрытия; ее цвет слегка варьируется, но обычно состоит из некоторой примеси зеленого и желтого, сообщая поверхности, как заметил Бульяр, мучнистый или плесневелый вид. Пластинки некоторой толщины, очень хрупкие, белые, почти ланцетные, обычно простые, но иногда вильчатые, неполные пластинки вставлены без порядка среди целых; ножка ровная, короткая, ее центр набит ватными волокнами: несколько компактная и эластичная. Согласно Тору, как цитирует Персон, этот агарик можно культивировать.

Это чрезвычайно деликатный гриб, но не очень распространенный в Англии. Лучший способ приготовления его, по мнению Виттадини, — на решетке; крестьяне около Милана имеют обыкновение класть его на древесные угли для поджаривания, поедая его впоследствии с небольшим количеством соли, в каковом виде он имеет ароматный запах и вкус, как у Cancer astacus; в свежем виде он без запаха, но приобретает очень сильный при сушке, который он сравнивает с запахом соленого мяса. Мистер Беркли цитирует авторитет Рока относительно того, что его едят во Франции; Виттадини, не давая никакого авторитета, утверждает, что его едят в Англии. Он теряет лишь немного своего объема при сушке.

ЕДКИЕ СЫРОЕЖКИ. RUSSULÆ ACRES, AUCT.

Agaricus alutaceus, Персон. Осталось описать три едкие сыроежки: Ag. alutaceus, Ag. emeticus, Ag. sanguineus; все три обычны, хотя, возможно, не так обычны, как мягкие, и всех следует избегать. Первый, A. alutaceus, Фриз, причислен Виттадини к безопасным видам, он даже ставит неуместный восклицательный знак после своего эпитета «esculentus!» и описывает его даже в сыром виде как «деликатесную пищу, обладающую самым приятным вкусом».

Мистер Беркли, который сообщает, что он съедобен в молодом возрасте, отмечает, что встречаются отдельные экземпляры, которые оказываются почти такими же едкими, как сам Ag. emeticus; мой собственный опыт с ним в Англии заключается в том, что, молодой он или старый, он всегда едкий в сыром виде. Я никогда не пробовал его приготовленным, что, возможно, могло бы извлечь его вредные качества, как сообщает Виттадини, что было в случае с едкой разновидностью, которую он подверг этому тесту; но поскольку даже тогда, по его собственному признанию, он оказался несварением, я бы посоветовал никому не пробовать этот вид, особенно когда есть так много других, хорошие качества которых известны.

Легко отличить A. alutaceus от любого из вышеперечисленных видов; для этого достаточно посмотреть на пластинки, которые вместо того, чтобы быть, как в тех, белыми, водянисто-белыми или кремовыми, имеют насыщенный бурый цвет; шляпка около трех дюймов в поперечнике, розовая или синевато-оливковая, гладкая на поверхности и клейкая в сырую погоду; край сначала ровный, но в старости полосатый; пластинки широкие, равные, слегка вильчатые, вздутые, свободные, соединенные жилками; споры насыщенно-бурые; ножка полтора дюйма длиной, тупая, поверхность продольно морщинистая или бороздчатая, сплошная снаружи, губчатая внутри, варьирующаяся от белого до бурого.

Agaricus emeticus, Шеффер. Отчеты о качествах этого гриба сильно различаются: одни утверждают, что это самый вредоносный вид, вред от которого не устраняется приготовлением, в то время как другие, ссылаясь на собак, которых они убедили съесть немного, провозгласили его безвредным. В этом состоянии неопределенности Виттадини, ради науки, а возможно, и приключений, решил проверить его действие на себе; он ранее давал в разное время большие дозы, от шести до двенадцати унций, собакам, как в сыром виде, так и приготовленном; но без результата. «Тем не менее, — говорит он, — думая, что хотя собаки могут есть Ag. emeticus безнаказанно, он все же может оказаться вредным для человека, я взял пять экземпляров приличных размеров и, поджарив, съел их с обычными приправами; но хотя были приняты меры, чтобы они были деликатно приготовлены (oltimamente cucinati), они все же сохранили свой едкий горький вкус и были очень неприятны для вкуса». Читатель будет рад узнать, что единственным неудобством, испытанным этим смелым самоэкспериментатором, было легкое чувство дискомфорта в области сердца, сопровождавшееся метеоризмом, — эффекты, приписываемые полностью, как он полагал, насыщенному способу, которым было приготовлено его блюдо: хотя, более робкий, по-видимому, за безопасность других, чем за свою собственную, он особо добавляет: «хотя я ясно установил к своему удовлетворению полную безвредность A. emeticus; тем не менее, поскольку существуют, или говорят, что существуют, другие сыроежки с высоко вредоносными свойствами и близкородственные, ошибку в которых можно было бы оплатить потерей жизни, более безопасное правило — воздерживаться от всех таких, которые имеют едкие соки».

Ботанические характеристики Ag. emeticus следующие:

Шляпка более или менее розовая, мякоть компактная, край полосатый, эпидермис прилипающий; пластинки очень хрупкие, дугообразные спереди, сужающиеся к ножке, соединенные внизу поперечными складками, обычно простые, несколько вильчатых, неполные пластинки закруглены сзади; ножка, которая компактная, равных размеров и белая, обычно более или менее окрашена красными пятнами того же оттенка, что и шляпка; у растущего гриба, где эпидермис был удален и мякоть съедена насекомыми, это вскоре приобретает оттенок, такой же живой, как и сама кожица; обычно я замечал, что эрозии насекомых и слизней не производят никакого изменения цвета, даже у видов, печально известных при других обстоятельствах проявлением такого изменения; так, мякоть Ag. rubescens, которая краснеет при разделении, часто можно увидеть наполовину съеденной, демонстрирующей белую мякоть; и то же самое происходит с Boletus luridus, мякоть которого, хотя и эродированная, остается белой, пока ее не разломают.

Ag. sanguineus, Булл. Этот гриб, чей общий вид и большинство ботанических характеристик, а также вкус и другие качества подобны таковым у последнего упомянутого агарика, отличается от него тем, что его пластинки по большей части вильчатые, многие меньшие вставлены между теми, что целые, также тем, что не имеет полосатого края, как всегда имеет Ag. emeticus при умеренном раскрытии. Запах этого гриба, который развивается только при сушке, по словам Виттадини, «самый приятный», напоминающий запах свежей муки; для меня его запах неприятен и похож на запах кислого теста.

Ag. acris minor. Шляпка один или два дюйма в поперечнике, липкая, светло-грязно-розовая, эпидермис отслаивается легко и целиком от мякоти, край не полосатый, мякоть мягкая, белая и ячеистая; пластинки приросшие, белые, вильчатые, хрупкие, слегка вздутые; край мелкозубчатый; ножка спермацетовой белизны и вида, сплошная внутри, хрупкая, внутренняя текстура более рыхлая, чем внешняя; поверхность мелкоморщинистая, 1¼-1½ дюйма на 2-4 линии толщиной, интенсивно едкая. На лугах, в течение всего лета; обильно.

AGARICUS OSTREATUS, Жак.

Таблица X.

Подрод Pleuropus, Персон. Подраздел Concharia, Фриз.

«L’Ag. ostreato viene giustamente per la sua bontà ed innocenza amesso tra i funghi commestibili, de’ quali è pure permessa la vendita sulle pubbliche piazze». — Виттадини.

Бот. хар. Дерновинный. Шляпка мясистая, гладкая, черноватая, затем пепельная, в конце бледнее; эпидермис сильно прилипающий, мякоть волокнистая, умеренно твердая; пластинки анастомозирующие сзади, не железистые, белые; ножка почти боковая или отсутствует. На мертвых деревьях. Сезон, весна и осень.

Поскольку этот гриб представляет некоторые своеобразные различия в отношении развития, запаха, вкуса и цвета спор, которые кажутся почти достаточными, чтобы дать право разделить его на два отдельных вида, я сначала опишу более обычную форму, как ее дает мистер Беркли, а затем упомяну отклонения от нее.

«Черепитчатый, крупный; шляпка полукруглая, очень толстая и мясистая; мякоть белая, темнеющая к поверхности; толщиной в один дюйм, край поначалу волокнистый; край завернут внутрь, по мере раскрытия шляпки белые волоконца исчезают, а цвет меняется на бистр; край более светлый и мелкотрещиноватый, вся поверхность блестящая и атласная в сухом виде, мягкая и липкая во влажном; пластинки широкие, местами разветвленные», [174] выступающие, острые и прямостоячие, как тонкие каннелюры колонны, спускающиеся по ножке на разную длину, причем те, что достигают основания, образуют там красивую рельефную сетку, в высшей степени характерную для этого вида, «грязно-(чисто?)белые, край зазубренный, умбровый; вкус и запах как у Ag. personatus, на который он несколько похож по цвету;» «споры белые, как у Polyporus suaveolens». [175] Отличительные признаки тех экземпляров, которые отклонялись от обычного типа, были следующими: [176] — во-первых, у экземпляров, растущих близко друг к другу и одинаково освещенных, цвет в один и тот же период роста был неодинаковым: у некоторых экземпляров он был нежно-восково-белым, у других — светло-коричневым. Во-вторых, хотя этот гриб обычно «в младенчестве покрыт белым пушком или ворсом», [177] я заметил, что молодые агарики, которые поначалу выглядели как небольшие полупрозрачные бугорки, нерегулярно поднимающиеся от общей ножки и внешне напоминающие пузырьки на халцедоне, были вместо этого густо покрыты светло-голубым лаком; сухие остатки этого лака еще некоторое время оставались на поверхности шляпки. В-третьих, цвет спор, обычно описываемый как белый, у этих экземпляров был бледно-розовым. В-четвертых, они источали сильный и специфический запах эстрагона; и, наконец, вместо того чтобы быть нежным грибом на столе, каким я всегда находил его в июле, эти экземпляры оказались неприятными на вкус. Ag. ostreatus удивительно устойчив к холоду; тот факт, что его находят зимой, дал ему тривиальное название «Гелон». Ag. ostreatus встречается на коре многих видов деревьев, и там, где он однажды появился, он склонен часто появляться снова. Его можно готовить любым из обычных способов; но поскольку мякоть довольно плотная и жесткая, лучше всего готовить его не спеша на медленном огне.

AGARICUS RUBESCENS, Persoon.

Таблица XI. Рис. 3, 4 и 5.

Подрод 1. Amanita.

«Не иначе как цезарский, нежный и здоровый». — Витт.

Бот. хар. Шляпка покрыта бородавками разного размера; края ровные, выпуклые, мякоть при разрезе или повреждении становится темно-красной, слегка влажная и блестящая; пластинки суженные сзади; ножка сначала плотная, с возрастом становится полой, луковичная, иногда чешуйчатая; кольцо широкое, с бороздками; споры почти эллиптические; запах сильный; вкус приятный.

Это очень нежный гриб, который растет в достаточном количестве, чтобы иметь значение с кулинарной точки зрения. Из него получается отличный кетчуп. Кордье называет его одним из самых нежных грибов Лотарингии; Рок отзывается о нем столь же хорошо. Обычно растет в лесах, особенно дубовых и каштановых, как летом, так и осенью. Ни один гриб не подвергается такому нападению мышей, улиток и насекомых, как этот.

MORCHELLA ESCULENTA, Dill.

Таблица XII. Рис. 6 и 7.

Триба 3. Mitrati.

Сморчок.

«Чрезвычайно востребованный», — Витт.

Все знают сморчок, этот дорогой деликатес, который богатые готовы покупать за большие деньги в наших итальянских лавках, а бедные вынуждены обходиться без него. Менее известно, что этот гриб, хотя и не такой распространенный у нас, как некоторые другие (обстоятельство, отчасти объясняемое повсеместным невежеством относительно того, когда и где его искать, или даже того, что он является коренным для Англии [178]), нередко встречается в наших садах и лесах ближе к началу лета. Рок положительно отзывается о некоторых экземплярах, присланных ему герцогом Атолом; другие, из разных частей страны, иногда попадают на рынок Ковент-Гарден. Род Morchella включает очень мало видов, и все они съедобны. Персон отмечает, что, хотя сморчок редко появляется на песчаной почве, предпочитая известковую или глинистую, он часто вырастает на местах, где жгли древесный уголь или выбрасывали золу.

Morchella esculenta.

Бот. хар. Шляпка очень разнообразная по форме и оттенку, поверхность разбита на небольшие пазухи или ячейки, образованные складками или пластинками гимения, которые более или менее выступают и составляют так называемые ребра. Эти ребра очень неровные и анастомозируют друг с другом повсеместно; шляпка полая, открывающаяся в неровную полую ножку. Споры бледно-желтые.

Morchella semilibera.

Бот. хар. Его можно отличить от M. esculenta тем, что он, как следует из названия, наполовину свободный, т. е. шляпка на половину своей длины отделена от ножки. Споры бледно-желтые. Запах, поначалу слабый, при высыхании становится сильнее. Встречается реже предыдущего и гораздо менее вкусный. Ни один из этих грибов не следует собирать после дождя, так как они становятся безвкусными и быстро портятся. [179]

М. Рок говорит, что сморчок можно готовить самыми разными способами, как свежим, так и сушеным, со сливочным или растительным маслом, au gras или à la crême. Следующие рецепты приготовления взяты у Персона.

1-й. Вымыв и очистив их от земли, которая имеет обыкновение скапливаться между складками, тщательно просушите их салфеткой и положите в кастрюлю с перцем, солью и петрушкой, добавив или не добавляя кусочек ветчины; тушите в течение часа, время от времени подливая немного бульона, чтобы не пригорели; когда будут готовы, заправьте желтками двух или трех яиц и подавайте на гренках с маслом.

2-й. Morelles à l’Italienne. — Вымыв и просушив, разрежьте их поперек, поставьте на огонь с петрушкой, зеленым луком, кервелем, бедренцом, эстрагоном, шнитт-луком, небольшим количеством соли и двумя ложками хорошего масла. Тушите, пока не выйдет сок; затем загустите небольшим количеством муки; подавайте с панировочными сухарями и лимонным соком.

3-й. Фаршированные сморчки. — Выберите самые свежие и белые сморчки, откройте ножку снизу; хорошо вымойте и протрите их, наполните телячьим фаршем, анчоусами или любым другим богатым фаршем по вашему желанию, закрепите концы и готовьте между тонкими ломтиками бекона. Подавайте с соусом, как в предыдущем рецепте. [180]

HYDNUM REPANDUM, Linn.

Таблица VIII. Рис. 3 и 4.

Подрод Mesopus, Fries.

«Общее использование этого гриба во Франции, Италии и Германии не оставляет сомнений в его хороших качествах». — Рок.

Бот. хар. Шляпка мясистая, рыжевато-красная, гладко-войлочная, очень неровной формы, от двух до пяти дюймов в поперечнике, лопастная или волнистая; край загнутый, острый, волнистый; мякоть белая, при разрезе желтеет, при повреждении становится коричнево-красной; шипики бледно-желтые, неравные, густо расположенные, верхушки конически-зубчатые или конические, прямые или слегка изогнутые; иногда раздвоенные; короче и тупее к ножке, на верхней части которой они несколько низбегают, оставляя при отделении маленькие отверстия; ножка сначала белая, затем рыжеватая; два дюйма длиной, плотная, переменной толщины (от половины дюйма до двух дюймов), более или менее сплюснутая, сверху покрыта папиллами — рудиментами абортированных шипиков; споры круглые, белые, вкус в сыром виде сначала приятный, но вскоре солоновато-горький, как глауберова соль, несколько перечный, а запах как у хрена.

Этот гриб встречается преимущественно в лесах, особенно сосновых и дубовых; иногда поодиночке, но чаще группами и кольцами. В Италии (где шипики дали ему название «Steccherino», или Ежовик) его приносят на рынок и продают вперемешку с лисичкой, на которую он похож по цвету и в некоторых других отношениях. Нет гриба, с которым его можно было бы спутать; однажды увидев, его узнаешь с первого взгляда, и можно собирать без опаски.

Согласно Поле, Персону и Виттадини, Hyd. repandum следует готовить долго и с большим количеством соуса, иначе, из-за недостатка влаги, он может стать довольно жестким; хорошо протушенный, он представляет собой отличное блюдо с легким привкусом устриц; из него также получается очень хорошее пюре. Виттадини ставит его в число самых нежных грибов Италии.

FISTULINA HEPATICA, Fries.

Таблица XII. Рис. 1 и 2.

«Гриб, съедобный для бедняков». — Шеффер.

Этот гриб, который на ранних стадиях своего развития часто очень близко напоминает язык по форме, структуре и общему виду, позже представляет собой темную, аморфную, сгустившуюся массу, еще более поразительно похожую на печень. Таким образом, увиденный в молодом возрасте, только начинающий пробиваться из дуба [181], его покрытая папиллами поверхность, правильная форма и чистая волокнистая мякоть делают его объектом интереса для многих, кто, познакомившись с ним на поздней стадии роста, с трудом может поверить, что почерневшая бесформенная масса, похожая на печень и сильно пачкающая пальцы неприятной красной жидкостью, действительно может быть тем же самым растением. С самых ранних записей его называли именами, указывающими на это сходство: Чезальпино называет его Linguæ; Валлемб — Buglossus quercinus; народное название в Италии — «Lingua quercina» или «Lingua di castagna». Он образует отдельный род.

Бот. хар. Шляпка сливается с ножкой: сначала усеяна на верхней стороне мелкими папиллами (рудиментами трубочек), которые впоследствии исчезают; мякоть сочная, волокнистая, по виду напоминает свеклу, с винным запахом и слегка кислым вкусом; трубочки непрерывны с волокнами вместилища, неравные, очень короткие, мелкие, цилиндрические, охристо-рыжеватые; сначала с закрытыми порами, но по мере удлинения они становятся открытыми; цвет сначала сухой грязно-белый, затем желтовато-красный; вся поверхность более или менее липкая, с выделяющимся из нее желатиновым секретом; споридии охристо-зеленые, созревают в разное время из-за неравной длины трубочек. Этот гриб варьируется в размерах от небольшой почки до неровной массы весом во много фунтов и окружностью в несколько футов. Недавно я сорвал экземпляр, который был почти пять футов в окружности и весил более восьми фунтов; но это ничто по сравнению с тем, что нашел мистер Грейвс, который, по свидетельству мистера Беркли, весил почти тридцать фунтов.

Fistulina hepatica, которую Шеффер называет грибом бедняка, «fungus pauperibus esculentus», действительно заслуживает этого эпитета, если посмотреть на его обилие, что делает его приобретением для рабочего класса везде, где его знают; но то, что он в каком-либо другом смысле подходит для бедных или для употребления в пищу только теми, кто не может купить другой еды, — это то, под чем я не могу подписаться. Ни один гриб не дает более богатой подливки, и хотя он довольно жесткий, при жарке на гриле его почти невозможно отличить от жареного мяса. Лучший способ приготовить его, если он старый, — это тушить для бульона, а мякоть выбросить, но если он молодой, его можно есть целиком, просто так или с мясным фаршем; во всех случаях его сочность такова, что он дает собственный соус, который наш друг, хорошо разбирающийся в науке о столе, каждый раз, когда ест его, объявляет «неоспоримо хорошим».

В Англии F. hepatica растет преимущественно на старых дубах и встречается в течение всего лета в большом изобилии.

AGARICUS ORCELLA, [182] Bull.

Таблица XI. Рис. 1 и 2.

Секция Mouceron, Fries.

«Без сомнения, один из лучших местных грибов». — Витт.

«Съедобный!» — Там же.

Это очень нежный гриб; он растет поодиночке или группами, а иногда и кольцами, иногда сменяя урожай Ag. oreades и Ag. prunulus, которые недавно занимали то же место. Его общий вид, однажды узнанный, таков, что спутать его с любым другим видом впоследствии маловероятно, в то время как малейшее внимание к его ботаническим характеристикам делает это невозможным. Его неровная лопастная шляпка с гладкими волнистыми краями, низбегающие пластинки и короткая плотная ножка — это те детали, в которых поначалу он может показаться похожим по очертаниям на Canth. cib., с которым, однако, у него нет ничего общего. Он имеет более близкое общее сходство с несколькими видами секции Lactifluus Персона, но выделение или невыделение молока было бы решающим в любом сомнительном случае, не говоря уже о его специфическом запахе огуречной кожуры или листа сирени [183], в чем он не похож ни на один другой гриб. Поверхность на ощупь мягкая и гладкая, как лайка, за исключением влажной погоды, когда она становится более или менее липкой; размер, который не допускает больших вариаций, составляет от двух до трех дюймов в поперечнике; пока он молодой, края завернуты внутрь к пластинкам, ножка находится в центре и несколько расширена у основания; но по мере роста гриба края разворачиваются, одна сторона растет быстрее другой, ножка, как следствие, становится эксцентричной, и эта эксцентричность часто усиливается боковым изгибом к основанию. Пластинки, которые сначала белые, позже приобретают бледно-лососевый оттенок; Беркли добавляет, что «они более или менее разветвленные, покрыты очень мелкими коническими папиллами, заканчивающимися четырьмя спикулами»; те, что цельные, сужаются кзади и заканчиваются на ножке, а несовершенные закруглены на полпути; споры эллиптические, цвета коричневого голландского полотна. [184]

Этот гриб встречается время от времени в течение всего лета, но осень — это сезон, когда его нужно искать среди травы в лесах и на пастбищах, где он изобилует. Его следует съедать в день сбора, тушеным, жареным на гриле или жареным с яйцом и панировочными сухарями, как котлеты. При высыхании он теряет большую часть своего объема и приобретает «очень сладкий запах», — «un’ aroma suavissimo» (Витт.).

HELVELLA CRISPA, Fries. HELVELLA LACUNOSA, Afz.

Триба Mitrati, Fries.

«Может быть с выгодой собрана и предназначена для тех же целей, что и сморчки». — Витт.

Все Helvellæ съедобны, имеют приятный запах и имеют общее сходство по вкусу со сморчком. Helvella crispa, или бледная гельвелла Скополи и Фриса, по-видимому, «не является редкостью» [185], а Helvella lacunosa, или пепельная гельвелла Афцелиуса (на головы которых Соуэрби и Шеффер соответственно помещают неуместную митру), являются местными видами. Они кратко, но превосходно описаны мистером Беркли.

Helvella crispa, Fries.

Бот. хар. Шляпка беловатая, телесного или желтоватого цвета, отогнутая, лопастная, свободная, курчавая, бледная; ножка фистулезная, ребристо-ямчатая, 3-5 дюймов высотой, белоснежная, глубоко ямчатая и ребристая, ребра полые.

Helvella lacunosa, Afzel.

Бот. хар. Шляпка вздутая, лопастная, пепельная [186], лопасти отогнутые, сросшиеся, ножка фистулезная, ребристо-ямчатая; ножка белая или темная.

Эта гельвелла не так распространена, как предыдущая, и не так вкусна. Обе они растут в лесах и на пнях старых деревьев. Бендишоли ставит их по вкусу выше сморчка, но это не общепринятое мнение о них.

Helvella esculenta, Pers.

Таблица XII. Рис. 3, 4 и 5.

Бот. хар. Шляпка вздутая, неровная, волнистая, гирозо-морщинистая, насыщенного темно-коричневого цвета, край соединен с ножкой; ножка белая или темная. В посадках ели и каштана, прилегающих к Уэйбридж-Хит, в Суррее. В других местах Британии пока не найдена.

VERPA DIGITALIFORMIS, Persoon. PEZIZA ACETABULUM, Linn.

Триба Cupulati.

Эти грибы очень похожи по своим свойствам на Helvellæ; то есть их не стоит презирать, когда нельзя достать лучше, но и не стоит есть, когда можно. «Верпа», — говорит Виттадини, — «хотя и продается на рынке, рекомендуется только тогда, когда нет другого съедобного гриба, что иногда случается весной». Peziza acetabulum совершенно безвкусна и полностью зависит от соуса, в котором подается. Поскольку они редки в Англии, я дам только ботаническую характеристику каждого.

Verpa digitaliformis, Persoon.

Шляпка колокольчатая, три четверти дюйма высотой, более или менее плотно прижата к ножке, но всегда свободная, морщинистая, но не сетчатая, нижняя сторона слегка опушенная, споридии желтоватые, эллиптические, ножка три дюйма высотой, полдюйма толщиной, равная или слегка сужающаяся книзу, рыхло набитая, отнюдь не полая, поперечно-чешуйчатая. [187] Сезон — весна.

Peziza acetabulum, Linn. Серия Aleuria, Секция Helvella, Fries.

Бот. хар. Глубоко чашевидная, два дюйма в ширину, полтора в глубину, снаружи хлопьевидная, светло-умбровая, темнее внутри, край сморщенный, жесткий; ножка от половины до одного дюйма высотой, гладкая, глубоко, но нерегулярно ребристо-ямчатая, ребра твердые, «разветвляющиеся сверху и образующие сетчатость на внешней стороне чаши, так что создается впечатление скопления колонн, поддерживающих купель или крышу, с ажурной резьбой между ними» (Беркли). Сезон — весна.

POLYPORUS FRONDOSUS, Schrank.

Таблица IV. Рис. 1.

На континенте едят много видов Polyporus; среди наиболее распространенных видов следует упомянуть P. frondosus и P. tuberaster, Persoon, P. corylinus, Mauri, P. subsquamosus, Pers., P. giganteus, ibid., P. fomentarius, ibid., последний из которых является трутовиком, или немецким грибом для растопки. Два из них являются местными; P. tuberaster, который встречается преимущественно в Неаполитанском королевстве, и P. corylinus, или гриб лесного ореха, который (хотя, возможно, его можно было бы культивировать в другом месте) в настоящее время ограничен Римом; оба они превосходны в пищу.

Что касается Polyporus squamosus, который так же распространен в Англии, как и за рубежом, то его мякоть невозможно разжевать, а его выжатый сок чрезвычайно неприятен; я не думаю, что P. fomentarius, судя по его текстуре, обещал бы что-то лучшее; как и P. giganteus, мякоть которого иногда бывает настолько жесткой, что скрипит под ножом.

Настоящий P. frondosus, вероятно, редок в Англии, тот, который я встречал и который мне готовили, не имея возможности сказать о нем много хорошего, — это P. intybaceus Фриса, который, по словам мистера Беркли, отличается от другого более крупными порами. Виттадини не включил его в число съедобных грибов в своей работе; Персон не рекомендует его для слабых желудков из-за его жесткости. [188] Поле, действительно, придерживается иного мнения, говоря нам, что вместо того, чтобы быть тяжелым для желудка, тот, кто поужинает им, почувствует себя только легче. Жители Вогезов, по-видимому, питают к нему такую же привязанность, как и этот автор, давая ему несколько причудливые, хотя на самом деле наиболее графичные прозвища: «Курица из лесу» и «Наседка» (Мужо). Профессор Сангинетти сообщает мне, что он продается за шесть или семь байокко на римском рынке, а лучшие экземпляры посылаются в качестве подарков-сюрпризов, «per meraviglia», от бедных арендаторов суровым домовладельцам.

Бот. хар. «Шляпки очень многочисленные, полукруглые, сгущенные в выпуклый пучок от полуфута до фута в ширину, черепитчатые, по-разному сливающиеся, неровные, сначала пушистые, темные, затем гладкие, сизовато-серые; диск вдавленный, расширенный сверху, от половины до одного дюйма в ширину, выпуклый, основание сливается с составной ножкой» (Фрис).

CLAVARIA CORALLOIDES, Linn.

Таблица V. Рис. 3.

Подрод Ochrosporea, Fries.

«Съедобный, вкусный». — Витт.

Все грибы этого рода съедобны и в той или иной степени входят в ассортимент итальянских рынков. Рок описывает семь видов; Персон — пять; Виттадини дает подробное описание и рисунки трех, выбирая те, что в основном превосходят остальные по вкусу и из-за их большей распространенности в Миланском округе. Мистер Беркли в списке, который он любезно предоставил мне, перечисляет четыре британских вида как съедобные: C. coralloides, C. grisea, C. cristata и C. rugosa; однако, поскольку у него нет личного опыта употребления любого из них в пищу, я дам только ботаническую характеристику C. coralloides, самого распространенного из всех видов (за отличные качества которого я могу поручиться сам), предоставив читателю один или два рисунка других видов для дальнейшей иллюстрации этого элегантного рода.

Clavaria coralloides.

Бот. хар. Шляпка прямостоячая, белая; ножка довольно толстая, ветви неравные, удлиненные, по большей части острые, чисто-белые, иногда фиолетовые у основания.

Способ приготовления. Тщательно очистив от земли, которая имеет обыкновение прилипать к ним, их нужно протушить с небольшим количеством сливочного масла на медленном огне, затем процедить, затем (вылив жидкость) снова поставить тушиться на час с солью, перцем, нарезанным шнитт-луком и петрушкой, смачивая обычным бульоном и время от времени посыпая мукой. Когда будут достаточно готовы, загустите желтками яиц и сливками.

Другой способ. Действуйте, как прежде; после того как протушите клаварии, заверните их в бекон и тушите в небольшом количестве бульона, приправленного солью, перцем, петрушкой и ветчиной; готовьте в течение часа, затем подавайте в белом соусе или с фрикасе из курицы.

Примечание. — Кастрюлю следует накрыть листом бумаги под крышкой, что сохраняет клаварии белыми, а также сохраняет их вкус.

Мало сомнений в том, что наши леса, если их правильно исследовать, изобилуют грибами, которые до сих пор считались редкими, и это, вероятно, был бы один из них. В настоящее время лесистая местность Кента, в сорока милях от Лондона, остается, насколько касается микологии, почти такой же неисследованной, как внутренние районы Африки.

Таблица V, рис. 2, представляет Clavaria amethystina, Bull. Таблица V, рис. 5, представляет C. cinerea, Bull. Таблица V, рис. 6, представляет C. rugosa, Bull.

LYCOPERDON PLUMBEUM, nob.

Дождевики.

Подраздел Gasteromycetes, Fries.

Триба 3. Trichospermi.

Семейство 1. Trichogastres. Род 1. Lycoperdon, Tournef.

«Свинцовый дождевик — один из самых нежных съедобных грибов, которые известны. Его использование почти повсеместно». — Витт.

Все эти более или менее сферические белые грибы, снабженные перепончатой оболочкой и наполненные в молодом возрасте белой, компактной, однородной мякотью, которую мы называем дождевиками, съедобны; те, что наиболее востребованы для стола за рубежом, и лучшие из них, не имеют ножки, т. е. стерильного основания, а плодоносят всей своей массой. Одним из самых распространенных из них является Lycoperdon plumbeum, следующее превосходное описание которого в основном взято у Виттадини.

Бот. хар. Тело шаровидное; во взрослом состоянии размером примерно с грецкий орех, покрыто двумя [189] оболочками, внешняя — белая, рыхло-перепончатая и хрупкая, иногда гладкая, иногда мучнистая; самая внутренняя (перидий) — очень прочная, гладкая, снаружи свинцово-серого цвета, внутри более или менее косматая от очень тонких волосков; эти волоски занимают всю полость, и посреди них запутано огромное количество мелких гранулярных тел, спорул (каждая из которых снабжена длинным хвостовидным отростком). Все растение, осторожно извлеченное из земли, с еще прикрепленным корнем, по форме напоминает одно из своих собственных семян, сильно увеличенное.

L. plumbeum изобилует в сухих местах и встречается весной, летом и осенью, поодиночке или группами. «Это, — говорит Виттадини, — один из наших самых обычных дождевиков, и после теплых летних и осенних дождей мириады этих маленьких растений, внезапно появляясь, часто полностью покрывают участок земли, как будто они были посеяны, как зерно, для урожая; если мы выкопаем их, мы обнаружим, что они соединены длинными хрупкими нитями, простирающимися горизонтально под землей и дающими прикрепление многочисленным более мелким дождевикам на разных стадиях развития, которые, продолжая расти, обеспечивают свежие запасы по мере отмирания старых».

LYCOPERDON BOVISTA, Linn.

Подраздел Gasteromycetes, Fries.

Триба 3. Trichospermi. Семейство 1. Trichogastres.

«Vescie buone da friggere» (тосканское народное название).

«Его белоснежная компактная мякоть легко поддается всем кулинарным изыскам». — Витт.

Этот гриб отличается от вышеупомянутого дождевика во многих отношениях; во-первых, он намного крупнее (иногда достигая огромных размеров), его форма иная — перевернутого конуса; никогда не бывает шаровидным, мякоть также более компактная, в то время как оболочка, которая удерживает сначала мякоть, а затем семена, очень тонкая и нежная; семя, кроме того, не имеет хвостовидного отростка; и, наконец, значительная часть основания стерильна, во всех этих дополнительных деталях он не похож на Lycoperdon plumbeum. Растение сидячее, пурпурно-черная хрупкая оболочка содержит споры, которые также сидячие [190] и того же цвета, что и перидий.

Ни один гриб не требует употребления в пищу так скоро после сбора, как этот; несколько часов разрушат компактность мякоти и изменят ее цвет с нежно-белого на грязно-желтый; [191] но когда он совершенно свежий и правильно приготовлен, он не уступает ни одному другому по усвояемости. Его можно готовить многими способами, но лучший метод — нарезать ломтиками и обжарить их в яйце и панировочных сухарях; так приготовленный, он имеет вкус богатого, легкого омлета. [192]

AGARICUS MELLEUS.

Таблица IX. Рис. 3.

Подрод 3. Amillaria.

Это тошнотворный, неприятный гриб, как бы его ни готовили, и здесь он упоминается лишь потому, что его отсутствие в работе о съедобных грибах Англии могло бы показаться странным тем, кто не знаком с его недостатками; действительно удивительно, как некоторые континентальные авторы, основываясь на собственном опыте, могли когда-либо рекомендовать его для стола. Общий «apage» Плиния против всех грибов действительно находит применение к этому, который настолько противен нашим представлениям о вкусном, что немногие сделали бы вторую попытку или зашли бы опасно далеко в первом блюде. То, что он не ядовит, — его единственная рекомендация; ибо что касается заманчивого эпитета melleus, или медовый, которым он обозначен, то это относится только к цвету, а отнюдь не к вкусу, который является одновременно резким и вяжущим.

Бот. хар. Пучками, около или на пнях деревьев или столбах. Шляпка грязно-желтая, более или менее волосистая; ножка волокнистая, сильно варьирующаяся по длине, от одного дюйма до девяти или десяти; расширенная сверху и снизу, тоньше посередине; кольцо толстое, раскидистое, грубое или кожистое; пластинки несколько низбегающие, глубже шляпки; споры белые, выглядящие как мелкая пыль на пластинках.

AGARICUS ULMARIUS, Bull.

Подрод Pleuropus. Подраздел Ægeritaria.

«Съедобный гриб, чрезвычайно востребованный и отличного качества». — Витт.

Бот. хар. Одиночный или соединенный с другими общим корнем; шляпка представляет собой грязно-белую поверхность, переходящую впоследствии в бледно-ржавый цвет, иногда мозаичную; варьирующаяся, как и все паразитические грибы, по форме, но обычно более или менее округлая; мякоть непрерывна с ножкой, белая, компактная; ножка очень толстая, плотная, эластичная, гладкая к вершине, войлочная у основания; пластинки желтоватого оттенка, широкие, толстые, вздутые, выемчатые, т. е. заканчивающиеся на поверхности ножки под отступающим углом; несовершенных пластинок мало; вкус и запах приятные; споры белые.

Этот агарик, который получил свое название от дерева, где он чаще всего встречается, растет также, хотя и реже, на тополе и буке. Мистер Беркли сообщает, что он редок; возможно, однако, поскольку он является исключительно местным, он может здесь, как и в Италии, быть обычным в некоторых местах, хотя и встречается редко в целом. Ни одна страна не так богата вязами, как наша, поэтому мы, вероятно, находили бы A. ulmarius чаще, если бы высота, на которой он растет среди ветвей, часто не скрывала его от наблюдения. [193] Хотя он зарегистрирован во флоре Танбридж-Уэллса, я не встречал ни одного его экземпляра этой осенью.

Этот агарик хорошо сохнет и может храниться (не без потери части своего аромата, однако) в течение долгого времени, не портясь; пластинки через некоторое время приобретают тот же оттенок, что и шляпка.

AGARICUS FUSIPES, Bull.

Подрод Clytocybe. Подраздел Chondropodes.

«Он имеет тот же вкус, что и шампиньон, хотя и немного более выраженный». — Персон.

Бот. хар. Групповой; шляпка мясистая, рыхлая, однородного коричневого цвета, иногда отмеченная темными пятнами, как будто обожженная; пластинки почти свободные, зазубренные, сначала грязно-белые, впоследствии чистого бистрового цвета; легко отделяются от ножки; ножка полая, вздутая, бороздчатая, укореняющаяся, веретеновидная, слегка желобчатая, сужающаяся у основания, иногда трескающаяся поперек, удивительно варьирующаяся как по длине, так и по ширине.

Этот отличный гриб очень обилен в течение всего лета и осени, появляясь пучками у корней старых дубов после дождя. Его легко узнать по характерной веретеновидной ножке.

Виттадини не упоминает его, и его название не встречается в списке съедобных грибов в Diz. di Med. Class.; несмотря на это, молодые растения являются отличным маринадом; в то время как взрослые можно тушить или готовить любым из обычных способов, принятых для обычного шампиньона.

AGARICUS VAGINATUS, Bull.

Серия 1. Leucosporus. Подрод 1. Amanita.

«Серый поплавок (Ag. vag.) — один из самых нежных и безопасных для употребления видов». — Декандоль.

Бот. хар. «Край шляпки бороздчатый, пластинки белые, набиты ватной сердцевиной, фистулезные, сужающиеся кверху, почти гладкие; вольва как влагалище. Леса и пастбища, август и октябрь; не редкость. Шляпка четыре дюйма или более в ширину, плоская, слегка вдавленная в центре, едва заметно бугорчатая, мясистая, но не у самого края, который из-за этого элегантно бороздчатый, клейкий во влажном состоянии, красиво блестящий в сухом; эпидермис легко отделяется, более или менее усеян коричневыми чешуйками, остатками вольвы, не постоянными; пластинки свободные, вздутые, самые широкие спереди, часто черепитчатые, белые; спорулы белые, круглые; ножка шесть дюймов или более высотой, от половины до дюйма толщиной, сужающаяся кверху, тупая у основания, снабжена вольвой, которая внизу прирастает на дюйм к основанию ножки, плотно окружая ее сверху, как влагалище, но с краем, иногда расширенным; внутри и у основания отмечена бороздками шляпки, хрупкая, шелковисто-чешуйчатая, едва волокнистая, но легко расщепляющаяся продольно, полая или, скорее, набитая тонкими ватными волокнами; самое основание плотное, не едкое, безвкусное. Запах почти отсутствует. Встречается различных цветов, наиболее общий — мышино-серый» (Беркли).

Идеальная точность вышеприведенного описания поразит каждого, кто знаком с этим видом. Виттадини говорит о нем как об одиночном грибе, но я находил его не один раз в кольцах. Его мякоть, будучи очень нежной и мягкой, не должна быть пережарена. При правильном обжаривании в сливочном или растительном масле, как можно скорее после сбора, Ag. vaginatus окажется по вкусу не многим агарикам.

AGARICUS VIOLACEUS, Linn.

Подрод 18. Inoloma.

Бот. хар. Шляпка от четырех до шести дюймов в ширину, тупая, раскрытая, покрыта мягкими волосками, цвет глубокий фиолетовый; ножка губчатая, серая, с фиолетовым оттенком, мелко опушенная, около четырех дюймов высотой; покрывало быстро исчезающее, состоящее из тонких нитей; пластинки глубокого фиолетового цвета в молодом возрасте, но с возрастом становятся рыжеватыми; мякоть толстая, сочная.

Это красивый гриб, не очень распространенный, но обильный там, где он встречается; растет в лесах, особенно под соснами и елями, и может быть приготовлен как с белым, так и с коричневым соусом.

AGARICUS CASTANEUS, Bull.

Подрод 19. Dermocybe.

Бот. хар. Шляпка слегка мясистая, выпуклая в молодости, в конце концов бугорчатая, каштанового цвета, от одного до трех дюймов в ширину, гладкая; пластинки довольно широкие, легко отделяющиеся от ножки, вздутые, меняющиеся от светло-пурпурного до ржавого оттенка; ножка довольно тонкая, от полутора до трех дюймов длиной, полая, серебристая, светло-сиреневая или белая; покрывало нежное, состоящее из хлопьевидных нитей; по вкусу в сыром виде он несколько напоминает Ag. oreades, но не имеет запаха.

Этот агарик можно отличить от других по его каштановому или бистровому цвету; он, вероятно, не является редкостью; растет все лето и осень в лесах и под деревьями на лугах. Мистер Беркли сообщает, что он съедобен; у меня нет опыта его употребления.

AGARICUS PIPERATUS, Scop.

Подрод 7. Galorrheus.

«И он действительно съедобен и вкусен, когда из него удалят молоко». — Бендишоли.

Бот. хар. «Шляпка воронковидная, жесткая, гладкая, белая; пластинки очень узкие, близкие; молоко и плотная тупая ножка белые. В лесах, июль и август. Шляпка 3-7 дюймов в ширину, слегка морщинистая, совершенно гладкая, белая, немного затуманенная умброй или окрашенная в желтый цвет там, где поцарапана или повреждена, выпуклая, более или менее вдавленная, часто совершенно воронковидная, более или менее волнистая, мясистая, толстая, твердая, но хрупкая; край сначала завернут внутрь, иногда эксцентричный, молоко белое, жгучее. Пластинки обычно очень узкие (1/20 дюйма в ширину), но иногда намного шире, кремового цвета, многократно дихотомические, очень близкие, «как зубья гребня из слоновой кости», низбегающие из-за формы шляпки, при повреждении меняющиеся на умбровый цвет. Ножка 1-3 дюйма высотой, 1½-2 дюйма толщиной, часто сжатая, мелко мучнистая, плотная, но губчатая внутри, вещество распадается на поперечные полости». [194]

Хотя он очень едкий в сыром виде, он полностью теряет свои плохие качества при приготовлении и широко используется на континенте, будучи приготовленным различными способами. Его сохраняют для зимнего использования путем сушки или маринования в смеси соли и уксуса (Беркли).

Я часто ел этот гриб в Лукке, где он очень обилен, но поскольку он похож по внешнему виду на Ag. vellereus, о свойствах которого мы не знаем, нельзя проявлять слишком много осторожности, учась отличать его от этого и соседних видов.

AGARICUS VIRGINEUS, Wullf.

Подрод 8. Clitocybe. Подраздел Camarophylli.

Белый полевой агарик.

Бот. хар. Шляпка от одного до двух дюймов в ширину, край завернут внутрь в молодом возрасте, затем раскрывается, вдавлен в центре. Пластинки глубокие, соединенные с жилками, иногда разветвленные, широко приросшие, но отрывающиеся от ножки по мере того, как шляпка становится вдавленной. Ножка шесть линий в ширину сверху, сужающаяся книзу, не более двух у основания; сначала набита волокнами, затем полая, эксцентричная; все растение белое, иногда с розовым оттенком. Вкус приятный, запах неприятный.

Эти изящные маленькие агарики растут на пастбищах и чрезвычайно распространены осенью. Они настолько малы, что требуется очень много их, чтобы составить блюдо, но поскольку они часто встречаются на тех же полях, что и дождевики, и могут быть приготовлены таким же образом, нередко, когда запасы скудны, подавать их вместе, с тем же соусом. Вкус Ag. virgineus не похож на вкус Ag. oreades.

ТРЮФЕЛЬ ЛЕТНИЙ (Tuber æstivum), Vitt.

Таблица VIII. Рис. 2.

Перидий бородавчатый, черно-бурого цвета, бородавки многоугольные и полосчатые, мякоть пронизана многочисленными прожилками; аски 4–6-споровые; споры эллиптические, сетчатые.

Это растение, обыкновенный трюфель наших рынков, в изобилии встречается в Уилтшире и некоторых других частях Англии и, вероятно, произрастает во многих местах, где остается незамеченным из-за своего подземного образа жизни.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Италия — не страна для английского цветовода; дома он найдет в двадцать раз больше лепестков. Аккуратные партеры — не изобретение Юга; летние домики не были бы роскошью в климате, где никогда не бывает зимы; единственные оранжереи, которые там процветают, предназначены не для цветов, а для музыки. Мало в каких северных регионах Флора представлена хуже, чем в Риме или Неаполе; рассматриваемая лишь как вестник весны, а не ценимая ради нее самой, она правит лишь до тех пор, пока не взмахнет своей волшебной палочкой над землей, покрыв ее мартовскими цветами крокусов, цикламенов и анемонов. Все ароматы здесь одинаково ненавистны, за исключением запахов ладана и чеснока, к которым, по-видимому, существует предписанная терпимость; но любой другой запах, зловонный или благоуханный, мускусный или резедовый, одинаково запрещен; и итальянская синьора скорее позволит Локусте готовить для нее, чем фиалке ароматизировать свой будуар. Собирать полевые цветы так же опасно, как трудно найти культивируемые; солнечный удар или лихорадка легко могут быть получены из-за неосторожного пребывания на солнце до заката, в то время как промежуток между ним и ночью слишком короток, чтобы использовать его для этой цели. Но когда сезон цветов давно прошел и осень с ее плодами вернулась вновь, когда странник может бродить, где пожелает, без зонтика, он сможет насладиться прекрасными пейзажами и порадовать себя изучением естественной истории края: сезон периодических дождей закончился; покой леса больше не тревожит сила вод; сосны, принесенные горными потоками на многие мили в долины, выброшены на широкое галечное русло иссякшего потока; разрушенные мосты благополучно отремонтированы; кукуруза получает последние штрихи созревания, украшая фасады коттеджей, колючие коробочки каштанов начинают раскрываться, и коричневые каштаны блестящими прыгают из своих оболочек; последний неохотно отдающийся оливок сбит с ветки; сбор винограда почти завершен; ночные огни уже начинают мерцать на горах, а конопляная стерня ежедневно потрескивает на равнине. Это действительно время для наслаждения Италией; природа ожила вновь, а вместе с ней и человек. Лихорадочное оцепенение, я почти осмелился бы назвать его летней спячкой, закончилось с сентябрем, и осень пришла с оживляющим влиянием новой весны; тогда, если мы отправимся бродить, будь то прогулка по равнинам или через возвышенные леса, мы не пройдем и мили, не остановившись сотню раз, чтобы полюбоваться тем, что для многих из нас является почти новым классом объектов, которые внезапно появились и теперь окружают наш путь со всех сторон. Это семейство грибов, которые так же прекрасны, как самые красивые цветы, и полезнее большинства фруктов; и теперь, когда мясная лавка пуста, фасоль стала волокнистой, а картофель пропитан дождем, они появляются так кстати, чтобы восполнить скудость осенних кладовых на Юге и придать свежий вкус ежедневной трапезе. Неудивительно, что их внезапное появление удивляет нас, ведь не прошло и десяти дней, как воды вышли из берегов, и всего три или четыре ночи назад раскаты грома гремели в окна и держали самых решительных сонь в тревожном бодрствовании; а теперь — смотрите, луга по волшебству усеяны бесчисленными ведьмиными кольцами любого диаметра, образованными такими видами, которые растут на земле, в то время как каштан и дуб изобилуют новым классом плодов, не имевших предварительного цветения, многие из которых уже достигли своего полного роста. Мы с благодарностью вспоминаем объекты поиска, который случайно привел нас к такому знакомству с разнообразием итальянских пейзажей, какого мы никогда бы не испытали без него. В рыбалке не только пойманная рыба вознаграждает нас за труды; это блуждание, подобное блужданию ручья, «по своей собственной воле», упражнение и аппетит, следующие за ним, приз в естественной истории, декламация вслух или размышления во время ходьбы, а когда приятно тепло — «molles sub arbore somni», которые утешают нас за отсутствие улова. По тому же принципу охоту за грибами можно рекомендовать молодому натуралисту не только из-за красоты объектов, которые он обязательно встретит (если будет искать в нужное время), но и потому, что в этот прекраснейший из месяцев, дома или за границей, она выводит странника с проторенных путей, чтобы он наткнулся на множество поразительных видов, которые иначе не исследовал бы. Чрезвычайно ограниченное время, в течение которого можно найти грибы, их хрупкость, их бесконечное разнообразие, их эфемерное существование — все это также добавляет интереса к осенней прогулке в их поисках. В Лукке, оставив лень и несварение в постели, как раз когда солнце начало пускать свои первые лучи на белые монастыри и шпили деревенских церквей на горах, создавая утро наверху, в то время как глубокая долина внизу была еще в сумерках, было приятно пройти мимо маленькой открывающейся кофейни с ее двумя-тремя претендентами на ранний завтрак и, перейдя бесшумный форелевый ручей по маленькому мостику, войти в один из тех старых каштановых лесов и начать карабкаться по лестничной тропинке, чтобы достичь вершины как раз в тот момент, когда он излил свое полное сияние на великолепного соперника территорий Лукки и Модены. Приятно было также на дороге к Риму, остановившись на несколько дней, чтобы насладиться изысканными пейзажами вокруг Сполето, подняться по крутым улицам к собору и оттуда, пройдя по головокружительному виадуку в нескольких сотнях футов над белым оврагом, который он пересекает, выйти на те Нурсийские холмы, благоухающие дыханием утра, «le beau matin qui sort humide et pâle», и ароматом душистых трав; но прежде всех других холмов, славящихся ароматом тех вечно воспроизводящихся шахт угольно-черных подземных трюфелей! Приятное воспоминание — сорвать красный мухомор, который послужил причиной кончины Цезаря, в самом соседстве с Палатинским холмом; собрать грибы среди лугов фермы Горация, где, как он говорит, они росли лучше всего; и наблюдать вдоль влажных пастбищ Кремеры группу величественных Агарикусов высоких (Ag. procerus), кивающих на своих стеблях; или, стоя на высотах над Сорренто, как раз когда заходящее солнце вспыхнуло на водах залива, прежде чем они поглотили его, и оставили нас его сестре — вечерней звезде, наткнуться на тот удивительный Полипорус туберастер (Polyporus tuberaster), чьей матрицей является твердый камень, из которого он черпает силу и пышность, как из мягкой и благодатной почвы.