Но недостаточно только выбирать мясные продукты с должной проницательностью, их нужно еще и правильно готовить. Лучший способ — жарить их на слабом огне, чтобы сохранить их сок и не пересушить слишком сильно; или медленно тушить в собственном соку. Мясные продукты, которые варятся в слишком большом количестве воды, отдают ей все, что в них есть сочного, и остаются неспособными питать: таким образом, они часто становятся не чем иным, как мясными волокнами, лишенными питательного сока, одинаково безвкусными для вкуса и трудноперевариваемыми для желудка. Для слабых людей, и даже для тех из них, кто выше всяких подозрений в излишней разборчивости, обычно не удается есть их без того, чтобы их желудок не расстроился от них. Чем нежнее мясные продукты, тем меньше они могут выдержать эту подготовку, которая в случае с больными людьми должна быть зарезервирована для извлечения из жесткого или грубого мяса того питания, которое оно может содержать.
И все же, какая бы подготовка ни применялась тщательно к мясным продуктам, есть люди, которые не могут их переварить: и им становится необходимо давать бульон, извлеченный путем легкого кипячения; но так как он имеет слишком большую склонность к гниению, его нужно сопровождать хлебом и капелькой лимонного сока или небольшим количеством вина: такая смесь в этом случае является наиболее желательной для питания. Несколько вареных и растертых в бульоне омаров усиливают его вкус и делают его, возможно, более укрепляющим; но они имеют двойное неудобство: быть несколько согревающими и делать бульон более восприимчивым к быстрому порче; так что по этим двум причинам хорошо быть начеку.
Хлеб и садовые овощи не имеют того преимущества, чтобы содержать сразу много питания в малом количестве; но их использование, особенно хлеба, является безусловно необходимым, чтобы предотвратить не только отвращение, которое не преминуло бы вызвать использование режима, состоящего полностью из животного мяса, но также ту гнилостность, которая была бы их следствием, если не смешивать их с овощами. Без этой меры предосторожности вскоре в первых путях обнаружилась бы спонтанная щелочь со всеми вытекающими отсюда расстройствами. Я видел ужасные несчастные случаи, вызванные этим режимом, у слабых людей, которым он был прописан. Один из самых распространенных симптомов — жажда; они вынуждены пить, а питье ослабляет их: кроме того, жидкость, которую они пьют, нелегко смешивается с гуморами тела, так как эта смесь зависит от действия сосудов, которое очень вялое; и если, к сожалению, как нередко бывает у тех, кто не делает много движений, действие почек уменьшается, жидкости переходят в клеточную мембрану и немедленно образуют там отечные припухлости, и, в конце концов, водянки всех видов.
Эти опасности предотвращаются должным сочетанием растительного режима с животным. Лучшие садовые продукты — это нежные корни, травы типа эндивия, артишоки, спаржа. Есть некоторые другие, которые, хотя и нежные, приносят вред; будучи слишком охлаждающими, они притупляют силу желудка.
Мучнистые зерна, приготовленные и сваренные в сливках, с мясным бульоном, являются пищей, которой не следует пренебрегать, так как она сочетает в себе все, что есть питательного в двух царствах, животном и растительном, в то время как их смесь предотвращает опасность от каждого вида пищи, данной отдельно; бульон мешает муке скиснуть, мясо — бульону сгнить. Читая с небольшим размышлением наблюдательных натуралистов, можно легко заметить, что болезни более злокачественны на севере Европы, чем в ее средних регионах: не может ли это быть связано с тем, что мясных продуктов едят больше в пропорции, чем овощей?
То, что я выше сказал о фруктах, не должно, однако, мешать, когда желудок еще сохраняет что-то от своей силы, позволить себе время от времени небольшое количество, лучше всего выбранных по сорту и по спелости; самые водянистые — те, которые наименее подходят.
Яйца — это пища животного происхождения, и пища чрезвычайно полезная; они сильно укрепляют и легко усваиваются, при условии, что они имеют мало или даже никакой подготовки огнем, ибо если белок однажды затвердел, он больше не растворяется; он становится тяжелым, трудноперевариваемым и непитательным: это могла бы быть пища тех, кто переваривает слишком быстро, а не тех, у кого скорее нет пищеварения. Лучший способ есть их — такими, какими они только что снесены птицей, без какой-либо подготовки, или в скорлупе, после всего лишь трех или четырех погружений в кипящую воду, или размешанными в теплом, а не кипящем бульоне.
В заключение; остается упомянуть пищу из молока; которое объединяет все качества, которые можно пожелать, не имея ни одного из неудобств, которых следует опасаться. Это самое простое, самое легко усваиваемое и самое быстрое восстанавливающее средство: все приготовленное так, как оно есть природой, оно не нуждается в риске испортить его искусственной подготовкой: подобно бульону из мясных продуктов, оно питает, но не восприимчиво к гниению; оно предотвращает жажду, оно заменяет мясо и питье; оно поддерживает все секреции; оно располагает к спокойному сну; короче говоря, оно выполняет все показания, которые возникают в этом случае. М. Льюис подтверждает, что оно произвело наилучшие эффекты [106]. Почему же тогда оно не всегда используется, не всегда заменяется другими видами пищи? Ответ. По причине, которая свойственна ему, которая делает его эффект неестественным и которая заставляет его иногда производить очень отличный от того, который можно было бы надеяться от него или разумно ожидать.
Эта причина заключается в том роде разложения, которому оно подвержено. Если его пищеварение не очень быстрое, если оно слишком долго остается в желудке, или если, без слишком долгого пребывания там, оно встречает в нем вещества такой природы, чтобы ускорить это разложение, оно претерпевает в желудке все изменения, которые подпадают под наше наблюдение вне его. Маслянистые, творожистые, сывороточные части разделяются; сыворотка иногда вызывает быструю диарею; иногда она выходит через мочевыводящие пути или через потоотделение, не питая; другие части, если они остаются в желудке, недолго заставляют его беспокоиться, вызывают неприятные ощущения, вздутие, отвращение, колики; и если человек не сразу поражается ими, то это потому, что они перейдут в кишечник, где они могут, это правда, оставаться некоторое время без ощутимого вреда, но они приобретают там своеобразную едкость, и через некоторое время они производят вред, который задержка не сделает менее опасным; и, действительно, можно установить как закон, который должен сделать человека чрезвычайно осмотрительным в его назначении в опасных случаях, что если это пища, пищеварение которой самое легкое, то это также та, несварение которой самое вредное. Мы уже упоминали трудности, которые Бургаве нашел в его использовании; но как бы велики они ни были, преимущества, которые можно извлечь из него, настолько значительны, что стоит изучить все возможные средства для их преодоления, и, к счастью, такие средства есть. Их можно разделить на два класса: внимание к режиму и лекарства. Об обсуждении последних я отложу до одной из следующих статей.
Внимание к режиму — это, во-первых, выбор молока. Из какого бы вида ни было решено его получить, самка, которая его дает, должна быть здоровой и жить регулярно: Во-вторых, во время его приема следует избегать всей пищи, которая может превратить его в кислоту; таковы все фрукты, сырые или приготовленные, и в целом все, что является кислым: В-третьих, его нужно принимать в моменты, очень отдаленные от другой пищи; оно не принимает охотно никакой смеси: В-четвертых, принимать его только понемногу за один раз: В-пятых, все это время заботиться о том, чтобы держать грудь, область живота и ноги в чрезвычайном тепле: и, прежде всего, в-шестых, (ибо без этой меры предосторожности все остальные были бы бесполезны,) быть очень умеренным в отношении количества даже самой хорошо выбранной пищи. Во время этого обращения к молоку не следует доставлять беспокойства желудку; малейшая перегрузка, малейшее несварение оставляет в нем принцип порчи, который немедленно превращает молоко и может из самой полезной пищи сделать яд, иногда очень сильный, и, по крайней мере, почти всегда безошибочно один, в большей или меньшей степени.
Возникает другой вопрос: какое молоко заслуживает предпочтения? В ответ на это я не буду входить в рассмотрение различных видов молока; это было бы чрезмерным удлинением моей работы посторонним предметом; для удовлетворения в котором существует много существующих ресурсов, и, возможно, нет лучшего, чем диссертация, ныне, правда, вышедшая из печати, покойного г-на д'Апплса, доктора медицины и профессора греческого языка и морали в этом колледже [107].
В наши дни почти не используется никаких видов молока, кроме женского грудного, или ослиного, козьего или коровьего. Каждое имеет свои различные качества: именно сравнение этих качеств и показаний, представленных расстройством, должно определять выбор среди них. Есть мало случаев, в которых молоко от коровы нельзя было бы использовать в качестве замены для всех остальных. Считается, что молоко от женской груди, как правило, наиболее укрепляющее: это мнение величайших мастеров искусства, и все же это мнение опирается на разрушительный фундамент, который заключается в том, что женщины используют животную пищу, не учитывая в то же время, что предпочтение постоянно отдается молоку здоровой крепкой кормилицы из деревни, которая не ест мясных продуктов, или, по крайней мере, очень мало, и которая живет только хлебом и овощами. Я полагаю, однако, что есть случаи, в которых его можно попробовать с успехом. Благородные исцеления, произведенные его использованием, не оставляют сомнений в его эффективности; но есть одно неудобство, которое свойственно ему, а именно то, что его нужно принимать немедленно из груди, которая его дает: это мера предосторожности, о необходимости которой Гален уже упоминал, и, насмехаясь над теми, кто не хотел бы ограничиваться ею, он отсылает их «как ослов, к ослиному молоку». Но в случае обращения к женской груди для лактации, не мог бы сосуд передачи возбудить те желания, которые главное — держать под контролем? Не могло бы это подвергнуть пациента искушению повторить приключение того принца, историю которого Капиваччо сохранил для нас? Ему дали двух кормилиц, чье молоко произвело такой хороший эффект, что он привел их обеих в состояние снабжать его через несколько месяцев новым молоком по новому поводу, если бы ему это понадобилось.
Считается, что ослиное молоко имеет ближайшую аналогию с женским грудным; но, если мне будет позволено это сказать, это утверждение скорее предмет мнения, чем опыта. Оно самое сывороточное и, именно из-за этого качества, самое слабительное. Это самая пагубная ошибка — воображать, что оно самое укрепляющее. Ежедневные наблюдения доказывают обратное и доказывают не только то, что оно не самое эффективное, но и то, что оно, возможно, наименее таковое. Я редко видел от него хорошие эффекты; иногда я видел плохие, и я не единственный, кто их видел. М. де Галлер, написав мне, говорит: «Мне кажется, что это самое ослиное молоко редко делает то, что от него требуется». Теперь, бесполезность мнимого средства при расстройствах, где надежды на исцеление основаны на нем, является одним из самых тяжких дефектов. М. Гофман советовал его в случаях, где были одновременно истощение и желание [108].
Прежде чем я покину эту тему пищи, я должен закончить советом Горация избегать смесей.
——nam variæ res
Ut noceant homini credas, memor illius escæ
Quæ simplex olim sederit, at, simul assis
Miscueris elixa: simul conchylia turdis;
Dulcia se in bilem vertent; stomachoque tumultum
Lenta feret pituita.
Для здравого смысла достаточно очевидно, без необходимости настаивать на этом совете, насколько невозможно для очень разных видов пищи пройти в течение одного и того же времени совершенное пищеварение: эта смесь — одна из причин, которые разрушают самые здоровые конституции, и смертельна для слабых; ее невозможно слишком тщательно избегать.
Другое внимание, столь же необходимое и почти столь же игнорируемое, — это тщательное пережевывание. Это помощь пищеварению, которой даже самые энергичные желудки не могут быть долго лишены без заметного упадка или уменьшения; и без которой пищеварение у слабых крайне несовершенно. Ничто, кроме долгого и внимательного наблюдения, не могло бы удовлетворить человека в бесконечной важности для здоровья тщательного пережевывания. Я видел самые упорные болезни желудка и самые застарелые вялости, рассеянные исключительно этим вниманием. С другой стороны, я видел людей в хорошем здоровье, впадающих в немощи, когда их зубы, будучи поврежденными, больше не позволяли им применять ничего, кроме несовершенного пережевывания; и они не восстанавливали свое здоровье до тех пор, пока после полной потери зубов их десны не приобретали такую твердость, чтобы позволить им выполнять свою функцию.
Столько подробностей, столько мер предосторожности, столько самоотверженных лишений покажутся очень подходящими, чтобы подтвердить эту строку М. Прокопа,
Vivre selon nos loix c’est vivre miserable.
By physic’s laws to live ’s a wretched life.
Но можно ли слишком дорого платить за здоровье? Как щедро вы вознаграждаетесь за жертвы, которые приносите, наслаждением им и удовольствиями, которые оно вносит во все моменты вашей жизни? «Без здоровья (говорит Гиппократ) не может быть наслаждения никаким земным благом; почести, богатства и все другие преимущества бесполезны [109]».
Кроме того, эти жертвы гораздо меньше, чем обычно воображают. Я мог бы привести много свидетелей, которым, после всего лишь первых дней, уже не стоило никакого труда отказаться от разнообразия и вкусности богатых яств ради простоты режима: что и указывает природа, и что наиболее приятно для хорошо сложенных органов. Здоровое небо, которое имеет всю чувствительность, которую оно должно иметь, не может иметь вкуса ни к чему, кроме простой пищи; сложные блюда и острые соусы невыносимы для него, в то время как в наименее вкусной пище оно находит вкус и разнообразие вкуса, которые ускользают от испорченных, изношенных или обложенных органов вкуса: так что те, кто возвращается к простоте природы в своей пище, будь то для своего здоровья, или из убежденного разума, или из приобретенного отвращения к изысканной еде, могут быть уверены, что по мере того, как они будут восстанавливать свое здоровье, они найдут в простой пище наслаждение для неба, которое они не подозревали в ней. Тонкий слух различает малейшую разницу между двумя нотами, которая ускользнула бы от менее чувствительного слуха: точно так же обстоит дело с нервами органов вкуса; когда они в изысканном порядке, они воспринимают малейшие разновидности вкусов и чувствительны к ним; пьющие воду встречают воды, столь же лестные для их вкуса, как самый изысканный Фалерн мог бы быть для пьющих вино, и другие — столь же неприятные для них, как для тех — прокисшие вина из Бри.
Но даже если бы не было разумных надежд на удовольствие в простом режиме, и я уверен, что нетрудно приспособиться к тому, что я указал, удовлетворение, которое человек должен чувствовать, соображение, что, подчиняясь ему, человек выполняет долг перед самим собой, должно быть весьма насущным мотивом, а также справедливо льстивой наградой для тех, кто может знать всю ценность того, чтобы быть в ладу с самим собой.
Жидкая часть пищи, или питье, — это статья режима, почти столь же важная, как твердая, или еда.
Следует запретить все жидкости, которые могут усилить слабость или расслабление, которые могут уменьшить то немногое, что остается от пищеварительных сил, которые могут передать какую-либо едкость в гуморы или предрасположить нервную систему, уже слишком раздражительную, к большей подвижности. Все горячие воды имеют первый недостаток — ослабление или расслабление. Чай, вместе с этим, имеет также все остальные: кофе имеет два последних; так что следует строго воздерживаться от них. Автор работы, превосходящей все похвалы, и продолжения которой с величайшим нетерпением ждут те, кто интересуется прогрессом медицинского искусства, представил такой отчет об опасности этих двух жидкостей, который вполне мог бы вызвать отвращение или удержать от их использования тех, кто находит в них величайшее удовольствие [110].
Спиртные напитки, которые на первый взгляд могли бы показаться полезными, поскольку они действуют прямо противоположно горячей воде, опасность которой они действительно уменьшают, если добавить их в нее в небольшом количестве, тем не менее связаны с другими неудобствами, которые санкционируют их отвержение или, по крайней мере, ограничивают их крайне редким обращением. Их действие слишком насильственно, слишком мимолетно; они раздражают больше, чем укрепляют, и если они иногда укрепляют, слабость, которая следует, больше, чем до обращения к ним: кроме того, они придают сосочкам желудка твердость, которая лишает их той степени чувствительности, необходимой для создания аппетита, и отнимают у жидкостей ту степень текучести, которую они должны иметь в помощь этому ощущению; и, действительно, великие пьяницы спиртных напитков не знают его. «Те (говорит прославленный автор, которого я только что процитировал), кто каждый день пьет крепкие напитки после еды, чтобы исправить дефекты пищеварения, вряд ли могли бы найти более вероятный метод для достижения прямо противоположного тому, что они предлагают, и для разрушения сил пищеварения».
Лучшее питье — это вода из чистейшего источника, смешанная в равных частях с вином, не слишком хмельным и не слишком кислым: хмельные виды заметно раздражают нервную систему и производят в гуморах мимолетное разрежение, эффект которого — расширение сосудов, что оставляет их впоследствии более расслабленными, и усиливает растворение гуморов: кислые виды ослабляют пищеварение, раздражают и вызывают чрезмерно обильную мочу, которая истощает пациентов. Лучшие — те, которые имеют меньше спирта и соли, больше земного и маслянистого, что составляет то, что называют пикантными, благородными винами: таковы красные вина Бургундии, Роны, Невшателя и несколько видов в этой стране (Лозанна), старые белые вина Грава, избранные вина Понтака, вина Испании, Португалии, Канарских островов и, где можно достать, вина Токая, превосходящие, возможно, вина всего мира, как по полезности, так и по вкусности для неба. Что касается обычного использования, нет ничего предпочтительнее вин Невшателя.