КУЛИНАРНАЯ КНИГА СУФРАЖИСТОК

СОСТАВИТЕЛЬ

МИССИС Л. О. КЛЕБЕР

PITTSBURGH
THE EQUAL FRANCHISE FEDERATION
OF WESTERN PENNSYLVANIA
MCMXV

Copyright, 1915, by
The Equal Franchise Federation
of Western Pennsylvania

Dedicated to
Mrs. Henry Villard
AND
Mrs. J. O. Miller

Введение

Существуют самые разные кулинарные книги, и этому роду книг не видно конца; роду, который зародился, по-видимому, еще в Эдемском саду, ибо, если праматерь Ева не сильно отличалась от своих дочерей, она умела готовить кое-какие блюда лучше соседей, те хотели узнать, как она их делает, а она хотела им рассказать.

И в самом деле, утверждают, что самая первая напечатанная книга, представлявшая собой небольшое издание, состояла главным образом из рецептов всякой «всячины» и средств от болезней, распространенных в многодетных семьях.

Была ли самая первая напечатанная книга кулинарной или нет, совершенно верно то, что среди самых древних дошедших до нас книг есть те, в которых рассказывается, как готовить еду, одежду и лекарства. Читать некоторые из них чрезвычайно увлекательно, особенно разделы, посвященные исцелению от всевозможных недугов, а также от любви, когда она казалась недугом, и от дурного глаза.

И кто бы отказался охотно заплатить деньги, даже в наш просвещенный век, за книгу, содержащую рецепты ровно для этого? Ибо, несмотря на нашу более высокую цивилизацию, широкое образование и колоссально расширившиеся знания, мы по-прежнему верим в счастливые дни, счастливые камни и счастливые приметы.

Они составляли весьма значительную часть старинных кулинарных книг и, без сомнения, были бы очень привлекательной особенностью современного кулинарного руководства. Тем не менее вряд ли кто-то признается, что купил ее именно по этой причине.

В наше время специалисты по кулинарному искусству говорят нам, что приготовление пищи превратилось в науку и в нем больше не осталось места догадкам. Они дали высокопарные наименования пищевым элементам, рассчитали идеально сбалансированные рационы и приспособили продукты ко всем состояниям здоровья или нездоровья. И тем не менее мир ест практически все те же старые блюда и тем же старым способом, а разница сводится главным образом к соусам, добавляемым для улучшения вкуса.

Теперь, когда женщины занимают подобающее им место и искренне интересуются благополучием человеческого рода, вполне естественно, что они должны предписывать пищу, составлять сбалансированный рацион и рассказывать, как его следует готовить и подавать.

Учитывая, что подавляющее большинство болезней, терзающих нашу страну, проистекает от неправильного питания и может быть предотвращено путем обучения простому искусству приготовления, подачи и употребления пищи, удивительно, что столь мало внимания уделялось обучению простейшим аспектам кулинарного искусства.

Отнюдь не очевидно, что знаменитые шеф-повара внесли большой вклад в здоровье и долголетие тех, кто в состоянии платить требуемые ими высокие жалованья. К тому же их не присылают заботиться о больных, трудящихся или бедняках. Похоже, что еще со времен Лукулла их дело заключалось главным образом в том, чтобы изобретать и стряпать блюда, угодные извращенным вкусам и ненормальным аппетитам.

Простая жизнь сулит наибольшие блага на этом земном этапе нашего существования, ибо что едим, так и живем, а как живем, так и умираем, и после смерти — суд над нашей жизнью. Таким образом, на нашу духовную жизнь более или менее напрямую влияют наши пищевые привычки.

Еда и питье настолько важны для нашей жизни и нашей пользы и так непосредственно связаны с нашим будущим состоянием, что их следует отнести к нашим священным обязанностям. Отсюда необходимость воспитывать детей так, чтобы они знали, как жить и как вырасти здоровыми, крепкими и цветущими мужчинами и женщинами, обеспечивая тем самым наилучшие возможные социальные и политические условия для народа этой страны.

«Вернейший путь к сердцу мужчины лежит через его желудок, а заодно и к его кошельку» — это старая шутка, и все же не совсем шутка, в ней есть несколько зерен истины, по крайней мере достаточных для того, чтобы уделить этому вопросу некоторое вдумчивое внимание.

Поскольку женщины являются хранительницами очага и естественными опекуншами детей, важно, чтобы они были знакомы с кулинарным искусством, дабы обладать полной компетентностью вести грядущие поколения путями здоровья и счастья.

Так утверждают члены Ассоциаций за равные избирательные права вдоль и поперек нашей страны и за ее пределами, докуда простирается истинная цивилизация.

Отсюда и эта книга, представляющая собой честную попытку принести пользу людям, старым и молодым, коренным жителям и иностранцам. Это не спекулятивное предприятие, а надежный путеводитель к столь желанному общественному, моральному и физическому состоянию бытия.

Как бы мы ни пытались это замаскировать, остается фактом то, что питание народа имеет первостепенное значение, поскольку именно питание является главным условием успеха — будь то социального или коммерческого. Фермер и животновод уделяет особое внимание кормлению, как правило, больше заботясь о кормлении своих животных, чем своих детей или себя самого. И тем не менее он удивляется, почему его домашние дела не процветают и не идут в гору так же успешно, как его фермерство и животноводство.

Тренеры по физической подготовке чрезвычайно щепетильны в отношении того, что едят и пьют члены их команд. Одно угощение из клубничного пирога с кремом и взбитыми сливками способно вывести юношу из строя перед командным соревнованием на целую неделю, тогда как плотный обед из лакомств может полностью выбить мужчину или женщину из колеи на день или два.

Кулинарная книга прошлого была заполнена главным образом рецептами изысканных блюд, а не разумной и здоровой пищи; целью было угодить сиюминутному вкусу, а не подпитать тело и мозг.

Теперь, когда мы вступаем в эпоху разумной жизни, важно внушить хозяйкам дома мысль о том, что хорошее здоровье предшествует всему стоящему в жизни и зарождается на кухне; что столовая — это более значимый социальный фактор, чем гостиная.

В более широком взгляде на социальный мир, который забрезжил перед нами, кулинарная книга, обучающая тому, как жить правильно и хорошо, в значительной степени вытеснит Шекспира, Браунинга и бульварную литературу дня сегодняшнего.

ERASMUS WILSON
(The Quiet Observer)

Набат души — обеденный колокол.

—Byron.

Поскольку то, что попадает в человеческий желудок, — вопрос серьезный, я считаю своим долгом заявить, что мои читатели могут смело есть все, что записано в этой книге.

Большинство рецептов прошли практическую проверку у меня, а те, которые я сама не пробовала, исходят из столь несомненных авторитетов, что можно без всяких колебаний подавать их как лучшему другу, так и заклятому врагу — ибо я верю, что в первом случае это укрепит дружбу, а во втором — ослабит вражду.

Поскольку эта кулинарная книга создана человеком, в ней наверняка найдутся ошибки, но так как исправление ошибок является главной обязанностью и занятием женщин-суфражисток, я с благодарностью приму любые критические замечания, которые эти достойные женщины сочтут нужным высказать.

Я благодарю всех за оказанную мне любезность и надеюсь, что наши совместные усилия окажутся полезными для Великаго Дела.

Прошу прощения за любые пропуски авторов рецептов и самих рецептов.

Mrs. L. O. Kleber.

Список авторов

Mrs. John O. Miller | Pittsburgh, Pa.
Dr. Anna Howard Shaw | New York, N. Y.
Lady Constance Lytton | London, England
Jane Addams | Chicago, Ill.
Governor Hiram W. Johnson | San Francisco, Cal.
Mrs. Henry Villard | New York, N. Y.
Mrs. F. L. Todd | Pittsburgh, Pa.
Mrs. Kate Waller Barrett | Alexandria, Va.
Mr. George W. Cable | Northampton, Mass.
Mrs. Wallis Tener | Sewickley, Pa.
Miss Eliza Kennedy | Pittsburgh, Pa.
Governor George H. Hodges | Topeka, Kansas
Miss Julia Lathrop | Washington, D. C.
Miss Laura Kleber | Pittsburgh, Pa.
Mrs. Harriett Taylor Upton | Warren, Ohio
Mrs. Desha Breckenridge | Kentucky
Miss Louise G. Taylor | Pittsburgh, Pa.
Mr. Irvin S. Cobb | New York, N. Y.
Miss Mary Bakewell | Sewickley, Pa.
Mrs. Olive Dibert Reese | Johnstown, Pa.
Miss Lillie Gittings | Pittsburgh, Pa.
Judge Ben Lindsay | Denver, Colo.
Mrs. Richard Morley Jennings       | Pittsburgh, Pa.
Mrs. Will Pyle | Bellevue, Pa.
Mrs. Hornberger | Pittsburgh, Pa.
Mr. Philip Dibert | Oakland, Calif.
Miss Elide Schleiter | Pittsburgh, Pa.
Mrs. David H. Stewart | Fair Hope, Ala.
Miss Annabelle McConnell | Pittsburgh, Pa.
Mrs. J. G. Pontefract | Sewickley, Pa.
Mrs. O. H. P. Belmont | New York, N. Y.
Governor Edward F. Dunne | Springfield, Ill.
Mrs. Enoch Rauh | Pittsburgh, Pa.
Miss Helen Ring Robinson | Denver, Colo.
Miss Sarah Bennett | Pittsburgh, Pa.
Miss Leah Alexander | Boise City, Idaho.
Mrs. A. Hilleman | Pittsburgh, Pa.
Mrs. Medill McCormick | Chicago, Ill.
Mrs. Carmen London | Glen Ellen, Calif.
Jack London | Glen Ellen, Calif.
Mrs. Edward Hussey Binns | Pittsburgh, Pa.
Governor Joseph Carey | Cheyenne, Wyoming.
Mrs. Edmond Esquerre | Pittsburgh, Pa.
Mrs. Emma Todd Moore | West Alexander, Pa.
Mrs. Samuel Semple | Brookville, Pa.
Mrs. John Dewar | Bellevue, Pa.
Governor Ernest Lister | Olympia, Washington.
Miss Anna McCord | Pittsburgh, Pa.
Mrs. Raymond Robins | Chicago, Ill.
Mrs. C. C. Lee | Pittsburgh, Pa.
Mrs. Charlotte Perkins Gilman | New York, N. Y.
Mrs. Robert Gordon | Pittsburgh, Pa.
Governor George P. Hunt | Phoenix, Arizona.
Miss Elizabeth Ogden | Pittsburgh, Pa.
Mrs. Mary Watson | Pittsburgh, Pa.
Joseph Gittings | Pittsburgh, Pa.
Eugene D. Monfalconi | Pittsburgh, Pa.

ПОРТРЕТЫ

Page

Fanny Garrison Villard
34

Jane Addams
38

Helen Ring Robinson
40

Mrs. J. O. Miller
42

Julia Lathrop
44

Jack London
46

Mrs. Desha Breckinridge
52

Dr. Anna Howard Shaw
60

Mrs. Samuel Semple
62

William Lloyd Garrison
66

Harriet Taylor Upton
74

Mary Roberts Reinhart
80

Mrs. Enoch Rauh
86

Irvin S. Cobb
94

Mrs. Medill McCormick
100

Mrs. K. W. Barrett
102

Dr. Harvey W. Wiley
104

Governor W. P. Hunt
110

Miss Eliza Kennedy
122

Governor Hiram Johnston
126

Mme. Nazimova
132

Hon. Ben Lindsay
138

Governor Joseph M. Carey
142

Lady Constance Lytton
152

Governor M. Alexander
156

Mrs. Raymond Robins
160

Governor Edward F. Dunne
164

Mrs. F. M. Roessing
170

Mrs. Oliver H. P. Belmont
176

Governor George H. Hodges
182

Mrs. Carrie Chapman Catt
184

George W. Cable
190

Mrs. Charlotte Perkin Gilman      
200

Lucretia L. Blankenburg
204

Governor Ernest Lister
206

Governor Oswald West
220

УКАЗАТЕЛЬ

SOUPS
| Page
Asparagus | 22
Spinach | 23
Crab Jumbo | 23
Tomato | 24
Vegetable | 25
Chestnut | 26
Peanut Butter Broth | 27
Invalids | 27
Peanut | 28
French Oyster | 29
Mock Oyster | 29
Split Pea | 30
Black Bean | 31
Carrot | 31
Veal | 32
FISH, OYSTERS, ETC.
Boiled White Fish | 35
Virginia Fried Oyster | 36
Creamed Lobster | 37
Salmon Croquettes | 37
Royal Salt Mackerel | 39
Shrimp Wriggle | 40
MEATS, POULTRY, ETC.
Baked Ham | 42
Chop Suey | 41
Veal Kidney Stew | 41
Daube | 43 and 62
Roast Duck | 46
Veal Loaf | 47
Ducks | 48
Blanquette of Veal | 49
Spitine | 50
Risotti a la Milanaise | 50
Liver Dumplings | 51
A Baked Ham | 52
Belgian Hare | 53
Pepper Pot | 53
Delicious Mexican Dish | 54
Hungarian Goulash | 54
Stewed Chicken | 55
Chicken Pot Pie | 55
Anti's Favorite Hash | 56
Giblets and Rice | 57
Savory Lamb Stew | 58
Squab Casserole | 59
Cheap Cuts of Beefsteak | 61
Chicken Croquettes | 63
Liver a la Creole | 63
Nuts as a Substitute for Meat | 64
Pecan Nut Loaf | 65
Nut Hash | 67
Nut Turkey | 68
Nut Scrapple | 69
Nut Roast | 70
Oatmeal Nut Loaf | 71
VEGETABLES
Cream Potatoes | 74
French Fried Potatoes | 75
Potatoes Au Gratin | 75
Croquettes | 75
Pittsburgh Potatoes | 76
Sweet Potato Souffle | 76
Potatoes a la Lyonnaise | 77
Stuffed Potatoes | 77
Potato Dumpling | 78
Potato Puffers | 78
Stuffed Tomatoes | 79
Baked Tomatoes | 80
Green String Beans | 81
Fresh Beans | 81
Barbouillade | 82
Boiled Rice | 83
Spinach | 83
Spaghetti | 84
Baked Beans | 85
Creamed Mushrooms | 86
Macaroni a la Italienne | 87
Macaroni Dressing | 88
Rice with Cheese | 89
Rice with Nuts | 89
Carrot Croquettes | 90
Potato Balls | 90
Vegetable Medley, Baked | 91
SAVORIES | 95
Tomato Toast | 96
Ham Toast | 96
Cheese Savories | 97
Sardine Savories | 97
Oyster Savories | 98
Rice and Tomato Savory | 98
Stuffed Celery | 99
BREAD, ROLLS, ETC.
Fine Bread | 100
Excellent Nut Bread | 101
Virginia Butter Bread | 102
Bran Bread | 102
Dr. Wylies' Recipes | 103
Dr. Wylies' Recipes | 104
Polenta—Corn Meal | 105
Corn Bread | 106
Nut Bread | 106
Hymen Bread | 107
Corn Bread | 107
Brown Bread | 108
Egg Bread | 108
Quick Waffles | 109
Dumplings That Never Fall | 109
French Rolls | 111
Drop Muffins | 111
Soft Gingerbread | 112
Gingerbread | 112
Cream Gingerbread | 113
Cream Gingerbread Cakes | 113
Parliament Gingerbread | 114
Soft Gingerbread | 114
Sally Lunn | 115
Griddle Cakes | 115
Sour Milk Recipes | 116-117
CAKES, COOKIES, TARTS, ETC.
Mocha Tart | 118
Mocha Tart Filling | 118
Icing | 118
Filling | 119
Icing | 119
Filling for Cake | 119
Nut Cake | 120
Icing | 120
Christmas Cakes | 121
Cocoanut Tarts | 121
Suffrage Angel Cake | 122
Cinnamon Cake | 123
Spice Cake | 124
Black Walnut Cake | 124
Scripture Cake | 125
Ratan Kuchen | 127
Golden Cake | 128
Pineapple Cake | 128
Ginger Cookies | 129
Pound Cake | 130
Doughnuts | 131
Cream Cake | 131
One Egg Cake | 133
Devil's Food | 133
Bride's Cake | 134
Date Cake | 134
Pfeffernusse (Pepper Nuts) | 135
Cocoanut Cake | 135
Jam Cake | 136
Lace Cakes | 137
Hickory Nut Cake | 138
Lace Cakes | 139
Marshmallow Teas | 139
Apple Sauce Cake | 140
Quick Coffee Cake | 140
Sand Tarts | 141
Sand Tarts | 141
Cheap Cake | 141
Hermits | 143
Hermits | 143
Cocoanut Cookies | 144
PASTRIES, PIES, ETC.
Grape Fruit Pie | 145
Spice Pie | 145
Cream Pie | 146
Pie Crust | 146
Suffrage Pie | 147
Orange Pie | 148
Lancaster County Pie | 148
Brown Sugar Pie | 149
Banbury Tart | 149
Filling | 149
PUDDINGS
Hasty Pudding | 153
Bakewell Pudding | 154
Graham Pudding | 155
Norwegian Prune Pudding | 155
Plain Suet Pudding | 157
Suet Pudding | 157
Cottage Fruit Pudding | 158
Prune Souffle | 158
Plum Pudding | 159
Lemon Cream | 160
Lemon Hard Sauce | 161
Corn Pudding | 161
Raw Carrot Pudding | 161
SANDWICH RECIPES
Hawaiian | 165
Chocolate | 165
Caramel | 165
Fruit | 165
Cucumber | 166
Anchor Canapes | 166
Sardine | 166
Filling | 167
Apple Sandwich | 167
SALADS, SALAD DRESSINGS
Pear Salad | 168
Potato Salad | 168
Codfish Salad | 169
Swedish Wreathes | 169
Bean Salad | 170
Hot Slaw | 171
Creole Salad | 171
Colored Salads | 172
Colored Salads | 173
Orange Salad | 173
Tomato Aspic | 174
Suffrage Salad Dressing | 174
Cucumber Aspic | 175
Mayonnaise Dressing Boiled | 175
Mayonnaise Dressing Without Oil | 176
French Dressing | 177
Alabama Dressing | 177
Cooked Salad Dressing | 178
Caviare Salad Dressing | 179
MEAT AND FISH SAUCES
Bechamel Sauce | 180
Hot Meat Sauce | 180
Gravy for Warmed Meats | 181
Horseradish Sauce | 181
EGGS
Pain d'Oeufs | 184
Bread Crumbs and Omelette | 185
Egg Patties | 185
Florentine Egg in Casseroles | 186
Cheese Souffle | 186
Oyster Omelette | 187
Potato Omelette | 187
CREAMS, CUSTARDS, ETC.
Strawberry Shortcake a la Mode | 191
Frozen Custard | 191
Stewed Apples | 192
Cinnamon Apples | 193
Fire Apples | 194
Candied Cranberries | 195
Apple Rice | 195
Jelly Whip | 196
Pineapple Parfait | 197
Rice | 197
Pittsburgh Sherbet | 198
Lemon Sherbet | 198
Fruit Cocktails | 199
Synthetic Quince | 200
Grape Juice Cup | 201
Peppermint Cup | 202
Amber Marmalade | 203
Grape Juice | 203
PRESERVES, PICKLES, ETC.
Sour Pickles | 204
Sweet Pickles | 204
Lemon Butter | 205
Kumquat Preserves | 205
Prunes and Chestnuts         | 207
Heavenly Hash | 207
Apple Butter | 208
Orange Marmalade | 208
Rhubarb and Fig Jam | 209
Brandied Peaches | 210
Cauliflower Pickles | 211
Mustard Sauce | 211
Relish | 212
Chili Sauce | 212
Pickles | 213
Tomato Pickle | 213
Corn Salad | 214
Tomato Catsup | 214
CANDIES, ETC.
Rose Leaves Candied | 215
Childhood Fondant | 215
Fudge | 215
Taffy | 216
Creole Balls | 216
Chocolate Caramel | 217
Sea Foam | 217
MISCELLANEOUS
Good Coffee | 218-219
Cottage Cheese | 221
Albuminous Beverages | 222-233
Starchy Beverages | 234-239
The Cook Says Beverages | 240-243
Economical Soap | 244

Editress Suffrage Cook Book:

Our hired girl, she's 'Lizabuth Ann;
An' she can cook best things to eat!
She ist puts dough in our pie-pan,
An' pours in somepin' 'at's good an' sweet;
An' nen she salts it all on top
With cinnamon; an' nen she'll stop
An' stoop an' slide it, ist as slow,
In th' old cook-stove, so's 'twon't slop
An' git all spilled; nen bakes it, so
It's custard-pie, first thing you know!
An' nen she'll say
"Clear out o' my way!
They's time fer work, an' time fer play!
Take yer dough, an' run, child, run!
Er I cain't git no cookin' done!"

My best regards
James Whitcomb Riley.

Indigestion is the end of love.

СУПЫ

Суп из спаржи

4 bunches asparagus
1 small onion
1 pint milk
½ pint cream
1½ tablespoon sugar
1 large tablespoon butter
1½ tablespoon flour
pepper to season

Спарю вымыть и почистить, положить в сотейник, добавив ровно столько воды, чтобы она покрывала овощи, и варить, пока верхушки не станут мягкими.

Срезать их и отложить в сторону. Лук обжарить в сливочном масле и положить в сотейник к спарже. Варить до сильной мягкости, периодически разминая, чтобы выжать из спаржи весь сок.

Когда спаржа полностью разварится, протереть через сито. Теперь добавить соль, сахар и смешанную с небольшим количеством жидкости муку.

Непрерывно помешивая, влить молоко и сливки, и сразу подавать. (Больше не ставить на плиту, так как суп может свернуться. К супу можно подать гренки).

Шпинатный суп

½ peck spinach
2 tablespoons butter
1½ tablespoon sugar
1½ teaspoons salt
1 small onion
1 pint rich milk
2 tablespoons flour
½ cup water

Поместить шпинат в водяную баню вместе со сливочным маслом и водой. Томить на слабом огне, пока из шпината не выделится весь сок.

Обжарить лук и добавить к шпинату. Затем загустить суп мукой, смешанной с водой, и процедить. Добавить очень горячее молоко. После добавления молока не ставить на огонь.

Половина порции сливок вместо молока значительно улучшает вкус.

Крабовое гамбо

3 doz. medium Okra
1 doz. Crabs cleaned
2 onions fried

Добавить крабов, затем небольшую банку томатов. Тимьян, петрушка, лавровый лист.

Томатный суп

1 large can tomatoes or equivalent of fresh tomatoes.
1 small onion
1 tablespoon salt
dash paprika
2½ tablespoons sugar
1 tablespoon butter
2½ tablespoons flour
2 cups hot milk
1 pint water

Поставить томаты вариться с 1 пинтой воды, кипятить по меньшей мере полчаса. Лук обжарить в сливочном масле и добавить в суп вместе с сахаром и солью. Когда все хорошо проварится, загустить мукой, смешанной с небольшим количеством воды. Затем процедить. Молоко должно быть очень горячим, но не кипящим. Непрерывно помешивать при вливании молока в суп и сразу подавать.

Не ставить на плиту после того, как молоко добавлено в суп. 1 чашка сливок вместо 2 чашек молока значительно улучшает суп.

Овощной суп

2½ lbs. of beef (with soup bone)
3 quarts of water
1 tablespoon sugar
salt to suit taste
a few pepper corns
1 cup of each, of the following vegetables
diced small
carrots
Potatoes
Celery
2 tablespoons onion cut very fine
½ head cabbage cut very fine
½ can corn (or its equivalent in fresh)
½ can peas (or its equivalent fresh)
2 tablespoons minced parsley
¼ cup turnip and parsnip if at hand (not necessary)
½ can tomatoes (or equivalent fresh)

Положить мясо в большой котел и варить в течение часа; затем добавить все остальные ингредиенты и варить до мягкости. Суп готов к подаче.

Этот суп можно приготовить как крем-суп без мяса, и он получается восхитительным. В этом случае нужно взять порядочный кусок сливочного масла и слегка обжарить в нем все овощи, кроме картофеля. Затем залить все кипящей водой, добавив картофель, и варить до мягкости.

По готовности приправить, добавить горячее молоко и 1 чашку сливок. Это очень изысканное блюдо.

При приготовлении этого супа без мяса исключите томаты и используйте вместо них стручковую фасоль.

Tell me what you eat, and I'll tell you what you are.

Brillat Savarin.

Суп из каштанов

1 qt. chestnuts (Spanish preferred)
1 pint chicken stock
2 tablespoons flour
1 teaspoon sugar
salt and paprika to taste

Залить каштаны кипящей подсоленной водой. Варить до полной мягкости и протереть через крупное сито, добавить бульон и специи, затем загустить мукой, смешанной с водой.

Томить на слабом огне пять минут и сразу подавать.

Если бульона нет в наличии, можно использовать молоко с добавлением небольшого количества сливочного масла.

Арахисовый бульон

1 pt. fresh sweet milk
1 pt. water
1½ tablespoons peanut butter
1 tablespoon catsup
Salt, pepper or other season to taste.

Влить жидкость с арахисовой пастой в водяную баню; растворить масло так, чтобы не было твердых комков. Не давайте молоку закипеть, но поставьте на умеренно горячий огонь.

Перед самой подачей добавьте кетчуп и специи.

Суп для больных

Нарезать мелкими кусочками фунт говядины или баранины либо часть того и другого. Аккуратно варить в двух квартах воды. Снимать пену, а когда объем уменьшится до пинты, процедить и приправить небольшим количеством соли. Давать по одной чайной чашке за раз.

Арахисовый суп

Арахисовый суп на ужин в холодную ночь выполняет двойную задачу: стимулирует желудочный сок к более быстрой работе за счет своего тепла и снабжает организм бейком для возмещения его потерь. Растереть в пасту чашку очищенных от кожицы орехов, добавить к пинте молока и довести почти до кипения; растопить столовую ложку сливочного масла, смешать с таким же количеством муки и медленно добавить к молоку с арахисом; варить до загустения и приправить по вкусу.

Каштаны тоже образуют великолепный суп. Сварите одну кварту очищенных и ошпаренных каштанов в трех пинтах подсоленной воды до полной мягкости; пропустите через сито, добавьте две столовые ложки сладких сливок и приправьте по вкусу. Если суп слишком густой, добавьте воды.

Суп из козлобородника под устрицы

Для этого восхитительного блюда используется козлобородник — многим он известен как сальсифи. Очистите овощ ножом и нарежьте на мелкие кусочки серебряным ножом (стальной нож потемнел бы козлобородник). Готовьте ровно в таком количестве воды, чтобы овощи не пригорели, а когда они станут мягкими, протрите через дуршлаг и верните в воду, в которой они варились. Добавьте три чашки горячего молока, загущенного небольшим количеством сливочного масла и муки, стертых вместе, и приправьте солью и белым перцем. Перед подачей можно добавить немного мелко нарезанной петрушки. ½ чашки сливок вместо цельного молока значительно улучшает вкус.

Французский устричный суп

1 quart oysters
1 quart milk
1 slice onion
2 blades mace
¹/₃ cup flour
¹/₃ cup butter
2 egg yolks
salt and pepper

Очистите устрицы, обдав их ¾ чашки холодной воды. Слейте жидкость, сохраните отвар, добавьте крупно нарезанные устрицы, медленно доведите до кипения и тушите на слабом огне 20 минут; процедите.

Вскипятите молоко с луком и мускатным цветом. Приготовьте белый соус и добавьте устричный отвар. Перед самой подачей добавьте слегка взбитые яичные желтки.

Суп из колотого гороха (зеленого или желтого)

1½ pints split peas (green or yellow)
2¼ quarts water
2 small onions
1 carrot
1 parsnip (if at hand)
1 cup milk
½ cup cream
1 teaspoon salt (more if liked)
Pepper and paprika to taste
1½ teaspoons sugar

Замочите 1½ пинты колотого гороха на ночь; на следующий день добавьте 2¼ кварты воды и мелко нарезанные овощи; а также сахар, соль и перец и варите на слабом огне три часа; затем разомните через сито. Если суп слишком сильно выкипит, добавьте немного воды. После протирания через сито поставьте на плиту и добавьте горячее молоко и сливки. Если суп недостаточно жидкий по вкусу, добавьте еще молока.

Если таковой имеется, можно использовать бульон.

Суп из черной фасоли

Одна пинта черной фасоли, замоченной на ночь в 3 квартах воды.

Утром слейте воду и добавьте свежие 3 кварты. Медленно варите 4 часа. По готовности должен остаться 1 кварт. Добавьте кварту говяжьего бульона, 4 бутона гвоздики, 4 цельных горошины душистого перца, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу среднего размера, 1 маленькую морковь, 1 маленькую репу — все мелко нарезанное и обжаренное в небольшом количестве сливочного масла.

Добавьте 1 столовую ложку муки, приправьте солью и перцем и протрите через тонкое сито.

Подавайте с ломтиками лимона и яичными шариками.

Морковный суп

Одна кварта тонко нарезанной моркови, один кочан сельдерея, три-четыре кварты воды, варить в течение двух с половиной часов; добавить половину чашки риса и варить еще один час; приправить солью и перцем и небольшой чашкой сливок.

Суп из телятины

Knuckle of veal 2½ pounds
2 raw eggs
3 quarts water
2 tomatoes cut fine
½ onion
salt and pepper to season
a little flour
½ cup vermicelli or alphabet macaroni
2 eggs, beaten very light
1½ tablespoons parmesan cheese

Положите телятину в кастрюлю для тушения и варите до полной готовности. Затем измельчите мясо ножом и добавьте сыр, муку, соль и перец по необходимости, скатав небольшие шарики размером с мраморный шарик. Пока они готовятся, бросьте макароны и варите до мягкости. Затем добавьте мясные шарики.

Если суп слишком густой, используйте немного воды. Слегка взбейте яйца и добавьте в кипящий суп.

Война убивает не только тела, но и идеалы

Миссис Генри Виллард

President of Women's Peace Conference.

Должна ли гордость, с которой женщины указывают на спасающий жизни характер работы бесчисленных благотворительных организаций по всей стране — с неизбежным снижением смертности в наших крупных городах, — перекрываться бойней наших самых любимых близких на полях сражений или их смертью от болезней в лагерях?

Отныне нас больше не должны призывать быть соучастниками (particeps criminis) мужчин в той степени, в какой мы вынуждены платить налоги, которые в значительной мере идут на содержание армии и флота.

Более того, обращение к войне как к средству исправления несправедливостей таит в себе огромную опасность для всего человечества. Погибают не только тела, но и идеалы, которые одни только делают жизнь стоящей, временно предаются забвению. На смену тем прекраснейшим атрибутам нашей природы — состраданию, кротости, прощению — приходят ненависть, месть и жестокость.

He was a bold man that first ate an oyster.—Swift.

Жареные устрицы по-виргински

Приготовьте жидкое тесто из четырех столовых ложек просеянной муки, одной столовой ложки оливкового масла или растопленного сливочного масла, двух хорошо взбитых яичных белков, половины чайной ложки соли и достаточного количества теплой воды, чтобы получилось тесто, которое легко стекает с ложки. Слегка посыпьте устрицы солью и белым перцем или паприкой. Обмакните в тесто и обжарьте до золотисто-коричневого цвета.

Дайте стечь маслу и подавайте на горячем блюде, обложив кружками лимона.

Омары в сливочном соусе

2 tablespoons butter
1½ pints milk
2 tablespoons flour
season to taste

По готовности вмешайте яичный желток.

Разоберите на кусочки 1 банку омаров, сок 1 луковицы, сок 1 лимона, мелко нарезанный стебель сельдерея, паприку, мелко нарезанный сладкий перец. Все перемешайте и подавайте в кокотницах. Подавайте очень горячим. На 12 порций.

Крокеты из лосося

Fresh salmon or 1 can of salmon
2 eggs
½ cup butter
1 cup fine bread crumbs
1 teaspoon baking powder
½ cup of cream
1 pinch of paprika
salt to season

Хорошо перемешайте и сформуйте крокеты. Обваляйте во взбитом яйце и крокетах из крекеров и обжарьте в большом количестве жира (во фритюре).

Частичное избирательное право научило женщин Иллинойса ценности политической власти и прямого влияния. Эффект избирательного бюллетеня уже проявился в филантропической, гражданской и общественной работе, которой занимаются женщины, и женщины этого штата, осознавая, сколь много значит для них частичное избирательное право, хотят выразить глубочайшую заинтересованность в исходе кампании за всеобщее избирательное право, которую женщины восточных штатов ведут в этом году.

Поэтому мы говорим женщинам в четырех штатах, где в этом году идет кампания: «Вы боретесь не только за собственное предоставление избирательных прав, но и за предоставление избирательных прав женщинам во всех штатах союза, где избирательного права нет. Ваша победа означает победу в других штатах. Вы — наши лидеры в это критическое время, и тысячи женщин смотрят на вас. Вы пользуетесь их глубочайшим и самым искренним сотрудничеством в вашей кампании, ибо многое зависит от того, как вы работаете ради той победы, которая, как мы надеемся, придет к женщинам Пенсильвании, Нью-Йорка, Нью-Джерси и Массачусетса в этом 1915 году».

Jane Addams.

Соленая макрель на гриле

Вымойте и поскребите рыбу. Замочите на всю ночь, сменив воду перед отходом ко сну на теплую, а рано утром — на почти обжигающе горячую. Поддерживайте эту воду горячей в течение часа, поставив емкость с отмокающей рыбой на край плиты. Затем вымойте в холодной воде жесткой щеткой или грубой тканью, насухо вытрите, снова со всех сторон натрите салатным маслом с уксусом или лимонным соком и дайте полежать в этом маринаде в течение четверти часа перед обжариванием на гриле. Выложите на горячее блюдо со смесью сливочного масла, лимонного сока и мелко нарезанной петрушки.

Креветочный «риггл»

1 pint fresh shrimps

1 heaping cup hot boiled rice

1 medium size green pepper

1 tablespoonful Worcestershire sauce

2 tablespoons tomato catsup

1 scant pint cream with heaping teaspoon flour

butter size of egg

paprika and salt to taste.

Растворите муку в сливках, добавьте креветки, рис, нарезанный перец, влейте сливки, добавьте сливочное масло, добавьте приправы, перед самой подачей добавьте 1 винный бокал шерри или мадеры.

Helen Ring Robinson.

Чоп-суи

Чоп-суи готовится из рубленого мяса и утиных или куриных желудков, 1 чашки нарезанного сельдерея и ½ чашки измельченного миндаля.

Смешайте со следующим соусом: 1 столовая ложка сливочного масла и 1 чайная ложка аррурута (крахмала), размешанные в 1 чашке бульона. Добавьте 1 чайную ложку вустерского соуса и томите все на слабом огне в течение двадцати минут.

Рагу из телячьих почек

1 veal kidney

1 small onion

1 tablespoon butter

2 tomatoes cut fine

1 small can mushrooms

½ tablespoon parsley

4 tablespoons raw potatoes cut in small pieces

Seasoning to taste

Вымойте, очистите и мелко нарежьте телячью почку. Обжарьте лук в сливочном масле до светло-коричневого цвета, добавьте почку, помидоры, грибы, петрушку, картофель, специи и воду и тушите до мягкости.

МЯСО, ПТИЦА И Т. Д.

Запеченная ветчина

(a la Miller)

1 ten or twelve pound ham

1½ lb. brown sugar

1 pint sherry wine (cooking sherry)

1 cup vinegar (not too strong)

1 cup molasses

cloves (whole)

Вымойте и тщательно очистите ветчину; замочите в холодной воде на ночь; утром поместите в большой котел и залейте холодной водой; медленно доведите до кипения и постепенно добавьте патоку, отводя по 18 минут на каждый фунт веса. Когда ветчина будет готова, снимите с плиты и дайте ей остыть в воде, в которой она варилась.

Затем выньте ветчину из воды; снимите кожицу и нашпигуйте ветчину гвоздикой (примерно 1½ дюжины). Втрите в ветчину коричневый сахар; положите в форму для запекания и полейте шерри и уксусом. Непрерывно поливайте соусом и дайте ей прогреться и красиво подрумянить кожицу. Это должно занять около ½ часа. Подавайте с гарниром из глазированного сладкого картофеля. Карамель из ветчины подается в соуснике. Удалите с нее весь жир.

Это блюдо достойно величайшего гурмана.

Man is a carnivorous production and must have meals, at least one meal a day. He cannot live like wood cocks, upon suction. But like the shark and tiger, must have prey. Although his anatomical construction, bears vegetables, in a grumbling way. Your laboring people think beyond all question. Beef, veal and mutton, better for digestion.       Byron.

Доба

4 lb. rump (Larded with bacon)

2 large onions

2 tablespoons flour

1 small can tomatoes

1 cup water

1 clove garlic

2 sprigs thyme—1 bay leaf

¼ sweet pepper

several carrots

parsley

Сначала обжарьте мясо, затем переложите на блюдо. Начните готовить подливку, сначала обжарив лук до красивого коричневого цвета; затем добавьте муку и подрумяньте; слейте сок с помидоров и обжарьте их; добавьте остальные ингредиенты; положите в это мясо и тушите на слабом огне от пяти до шести часов.

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА США

CHILDREN'S BUREAU
WASHINGTON

November 24, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Ваше письмо от 21 ноября получено.

Будет ли следующее полезно для Кулинарной книги суфражисток?

Не удивительно ли, как привычка способна притупить наше чувство важности повседневных событий, навыков, необходимых для выполнения будничных, ежедневных обязанностей? Подумайте о силе организации, нужной для того, чтобы приготовить обед и подать его на стол вовремя! Неудивительно, что заурядный мужчина изрек: «Я не умею готовить из-за ужасной одновременности всего происходящего».

Yours faithfully,
Julia C. Lathrop.

Glen Ellen,
Sonoma Co., California.
YACHT ROAMER
November 5, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Простите за долгую задержку с ответом на ваше письмо. Видите ли, я нахожусь в долгом плавании по Сан-Франциско и рекам Калифорнии и получаю почту лишь время от времени. Ваше письмо наконец прибыло ко мне, я посоветовался с миссис Лондон, и мы разработали следующие рецепты, которые являются моими особыми проверенными любимыми блюдами:

Жареная утка

Единственный в мире способ подать краснозобую казарку, крякву, шилохвость или даже аппетитного чирка заключается в следующем: ощипанную птицу следует нафаршировать плотной горстью простого сырого сельдерея и зажарить в раскаленной духовке в течение 8, 9, 10 или даже 11 минут, в зависимости от размера птицы и жара духовки. Кроваво-красную грудку нарезают вместе с ножкой, а тушку затем тщательно отжимают в прессе. Полученную жидкость приправляют солью, перцем, лимоном и паприкой и горячей поливают мясо. Этот способ жарки гарантирует максимальную нежность и вкус птицы. Чем дольше дикая утка жарится, тем суше и жестче она становится.

Надеюсь, что вы сочтете вышеизложенное полезным для вашей коллекции, и с наилучшими пожеланиями успеха вашей книге.

Sincerely yours,
Jack London.

Мясной рулет из телятины

3 pounds Veal

¼ lb. Salt Pork

1 teaspoon salt

¼ teaspoon pepper.

Of the following mixture

¼ teaspoon sage, thyme, and sweet marjoram

2 eggs

1 cup stock. If not procurable use ½ cup water and ½ cup milk

¾ cup bread crumbs

Измельчите мясо как можно мельче. Затем тщательно перемешайте с зеленью, 1 яйцом, перцем и солью, ½ чашки бульона и ½ чашки крошек.

Сформуйте буханку и смажьте верх и бока вторым яйцом. Затем посыпьте увлажненный рулет оставшейся ¼ чашки сухарей.

Поместите в форму для запекания вместе с ½ чашки бульона и выпекайте в умеренной духовке три часа, очень часто поливая соусом и доливая воду в случае выкипания бульона.

Утки

Возьмите двух молодых уток, вымойте и насухо вытрите; натрите снаружи солью и перцем — уложите в форму для запекания грудкой вниз. Разрежьте пополам одну хорошего размера луковицу и неочищенное яблоко, разрезанное пополам. Разложите вокруг уток и влейте около полутора пинт горячей воды. Накройте крышкой жаровни и готовьте в умеренно горячей духовке.

Через час переверните уток на спину и добавьте чайную ложку терпкого желе. Снимите крышку и часто поливайте соусом.

Еще через час утки готовы к подаче. Слейте жир из формы. Приготовьте загуститель для подливки (не вынимая лук или яблоко).

Для начинки возьмите черствую буханку хлеба, срежьте корочку и измельчите мякиш в крошку, растопите немного сливочного масла (примерно одну столовую ложку) и добавьте к крошкам. Посолите и поперчите по вкусу и добавьте столько петрушки, сколько пожелаете. Перемешайте и нафаршируйте уток.

С точки зрения науки, здоровья, красоты и пользы кулинарное искусство превосходит все остальные искусства, ибо разве не от него зависит сохранение рода человеческого? Л. П. К.

Бланкет из телятины

2 cups cold roast veal

3 teaspoons cream

2 teaspoons flour

yolks of 2 eggs

20 or 30 small onions, the kind used for pickling.

Слегка обжарьте телятину в сливочном масле или свином жире на сковороде, не допуская подрумянивания. Посыпьте мукой и добавьте воды, получив белый соус. Добавьте оставшийся у вас соус или 2–3 кубика бульона и лук, и тушите ¾ часа на слабом огне. Перед самой подачей добавьте яичные желтки, смешанные со сливками.

Прогрейте в течение минуты, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

Спитин

Нарежьте сырую жареную говядину очень тонкими ломтиками. Смажьте начинкой из тертых хлебных крошек и взбитого яйца, приправленной по вкусу. Сверните рулетиками, нанижите на длинный шампур и подрумяньте в небольшом количестве горячего сливочного масла.

Ризотто по-милански

2 lbs. rice

1 chicken

1 can mushrooms

1 lump butter

Parmesan cheese

Нарежьте курицу и отварите в воде как для тушения, приправив по вкусу. Когда мясо будет почти готово, добавьте грибы и поварите еще немного. Теперь положите большой кусок сливочного масла в сковороду и, промыв рис в нескольких водах, обсушите на чистой салфетке, добавьте к маслу, постоянно помешивая. Не давайте ему потемнеть. Готовьте около десяти минут и снимите с огня. Возьмите форму для запекания и выложите рис на дно. Затем щедро посыпьте сыром пармезан. Нарежьте курицу, удалив все кости, выложите поверх риса и тушите до выпаривания жидкости, периодически добавляя бульон.

Это блюдо можно есть как горячим, так и холодным.

Der Mensch ist was er iszt.        German.

Печеночные клецки (Leber Kloese)

1 calf's liver

¹/₈ lb. Suet

1 small onion

¼ loaf bread

3 eggs

2 tablespoons bread crumbs

Salt, pepper and Sweet marjorie to taste.

Замочите печень в холодной воде на один час, затем снимите кожицу, соскоблите мякоть и дважды пропустите через мясорубку; во второй раз добавив говяжий жир. Обжарьте мелко нарезанный лук в двух столовых ложках свиного жира; добавьте соль, перец и сладкий майоран по вкусу.

Замочите ¼ буханки хлеба в холодной воде, отожмите воду и смешайте хлеб с печенью, затем добавьте три хорошо взбитых яйца и столько муки, чтобы масса стала густой. Опустите одну клецку ложкой в галлон слегка подсоленной воды; если она разварится, добавьте еще муки, прежде чем варить остальную часть смеси.

Варите тридцать минут или дольше при необходимости. При правильном приготовлении середина клецки будет белой.

Перед подачей подрумяньте хлебные крошки на сливочном масле и посыпьте ими клецки.

Ветчина по-периропански (запеченная)

Следует брать ветчину кентуккийского посола выдержкой не менее двух лет. Замочите в воде на ночь.

Поставьте на плиту в холодной воде. Томите на слабом огне по одному часу на каждый фунт веса. Оставьте в этой воде на ночь.

Удалите кожицу, покройте коричневым сахаром и крошками печенья или крекеров, воткнув бутоны гвоздики. Медленно запекайте до появления красивой корочки, периодически поливая выделяющимися соками. Не нарезайте до полного остывания.

Именно так настоящие хозяйки из Кентукки готовят кентуккийскую ветчину.

Desha Breckinridge.

An ill cook should have a good cleaver.

Owen Meredith.

Бельгийский кролик

2 rabbits

1 quart sour cream

Thin slices of fat bacon

Снимите с кроликов шкурки и хорошо вымойте в соленой воде. Обрежьте лишнюю кожицу и используйте только спинки и задние четвертины. Положите в форму для запекания, поместив по ломтику бекона на каждый кусочек крольчатины. Духовка должна быть горячей.

Начните запекать кролика, переворачивая бекон, чтобы он подрумянился; когда он подрумянится, убавьте огонь до минимума для медленного тушения. Влейте половину сметаны в самом начале и часто поливайте соусом. Когда блюдо будет наполовину готово, влейте оставшуюся сметану и тушите 1½ часа.

Если нет сметаны, добавьте 1 столовую ложку уксуса к сладким сливкам. Сметана образует восхитительный соус.

Острый суп-пюре с требухой (Pepper Pot)

Knuckle of Veal
4 lbs. Honey Comb tripe
1 Potato
1 Red Pepper
1 onion
A little summer savory
Sweet Basil

Замочите требуху на ночь в подсоленной воде. Отваривайте мясо и требуху от четырех до шести часов.

Восхитительное мексиканское блюдо

Замочите и ошпарьте пару зобных желез, нарежьте на мелкие кусочки; возьмите сок от трех дюжин крупных устриц; добавьте к зобным железам с 3 столовыми ложками подливки от жареной говядины и ¼ фунта рубленого масла, обваленного в муке; тушите до мягкости зобных желез; добавьте устрицы; поварите 5 минут; добавьте ¾ чашки сливок; подавайте с тостами или без них.

Венгерский гуляш

3 lbs. beef (cut in squares)
6 oz. bacon (cut in dice)
½ pint cream
4 oz. chopped onion

Обжарьте лук и бекон; добавьте соль и перец; полейте половиной пинты воды, в которую добавлена половина чайной ложки экстракта говяжьего бульона. Добавьте мясо и тушите на слабом огне один час; затем добавьте сметану с паприкой по вкусу и томите два часа. Добавьте несколько мелких картофелин.

Тушеная курица

Очистите и нарежьте курицу, залейте водой; добавьте пару веточек петрушки, 1 лавровый лист и небольшую луковицу. Когда курица будет почти готова, добавьте соль и перец по вкусу.

Когда курица будет готова, переложите ее на блюдо или тарелку, а к подливке добавьте половину чашки сливок; загустите небольшим количеством мучной пассеровки и процедите поверх курицы.

Куриный пирог

Приготовьте так же, как для тушеной курицы. Когда блюдо будет готово, отделите куриное мясо от костей; отварите достаточное для семьи количество картофеля. Выстелите глубокую форму для запекания или глубокую сковороду хорошим сдобным тестом. Посыпьте мукой дно.

Уложите слой курицы, затем картофель, посыпьте небольшим количеством соли и перца; теперь нарежьте тонкими полосками тесто, выложите крест-накрест; затем слой курицы; затем слой картофеля и так далее до самого верха формы; залейте все куриным бульоном и подливкой, накройте сверху пластом теста и выпекайте до полной готовности и красивого подрумянивания.

Сделайте в тесте небольшие проколы, чтобы выходил пар.

Tell me what you eat, and I'll tell you what you are.—Brillat Savarin.

Любимое хард-ассорти противников суфражисток

(Если вы не носите темные очки, вам не добиться успеха в приготовлении этого блюда.)

1 lb. truth thoroughly mangled
1 generous handful of injustice.
(Sprinkle over everything in the pan)
1 tumbler acetic acid (well shaken)

Немного купороса придаст восхитительную пикантность, а порцию чепухи следует бросить в самом конце, как бы случайно.

Все это перемешайте острым ножом, так как некоторые лакомые кусочки окажутся крепкими орешками.

—Ebensburg Mountaineer Herald.

Муж (сердито): «Какого черта! Что это — бараньи отбивные, свиные или телячьи?»

Жена (невозмутимо): «Разве по вкусу не можешь определить?»

Он: «Нет, не могу, и никто другой не сможет!»

Она: «Ну так какая же разница?»

Потроха с рисом

Отварить 2 или 3 порции куриных потрохов (около 1 фунта) до полной мягкости, слить воду, очистить от костей и хрящей и отложить в сторону.

Отварить одну чашку риса в одной кварте воды в течение пятнадцати минут. Слить воду, поместить в водяную баню с бульом от потрохов и варить 1 час. Обжарить 1 столовую ложку муки в 1 столовой ложке сливочного масла и 1 чайной ложке сахара, добавить 1 измельченную луковицу и кипяток до получения однородной и кремообразной консистенции, затем добавить немного мелко нарезанных солений или оливок, соль, перец, чайную ложку уксуса и в последнюю очередь потроха, накрыть крышкой и томить двадцать минут. Выложить рис на блюдо для гарнира, подать потроха посередине. Можно украсить томатным соусом, грибами в сливочном соусе или пиментами.

For a man seldom thinks with more earnestness of anything than he does of his dinner.

Sam'l Johnson

Пикантное рагу из баранины

Возьмите два фунта молодой баранины и слегка обжарьте на сковороде с маслом размером с грецкий орех. Добавьте 3 чашки кипящей воды, 3 луковицы, соль и перец и тушите на слабом огне в течение ½ часа. Затем добавьте шесть очищенных клубней сырого картофеля и небольшой кочан молодой капусты (нарезанный на восемь частей), плотно накройте крышкой и дайте повариться на медленном огне не менее часа. Это блюдо можно приготовить на плите, в духовке или в термосе.

Вкус этого блюда можно разнообразить, добавив два или три помидора.

Тушеные рябчики в горшочке

3 eggs boiled hard
1 teaspoon parsley, cut fine butter
seasoning to taste
1 teaspoon parmesan
a few little onions
few potato balls
bread crumbs

Очистите дичь и насухо вытрите. Мелко нарежьте яйца, добавьте петрушку, сыр пармезан и специи. Нафаршируйте этой начинкой каждого рябчика, положив внутрь каждой птички небольшой кусочек сливочного масла и зашив отверстие.

Положите в форму для запекания с кусочком сливочного масла и красиво подрумяньте со всех сторон. Затем добавьте немного воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне до полной готовности. Во время тушения добавьте в соус мелкий лук и картофельные шарики.

Я отправила в кулинарную книгу лишь один рецепт, и то это была инструкция по забиванию гвоздей, поскольку всегда утверждалось, будто женщины не умеют забивать гвозди. Но это было в те времена, когда гвозди имели особую форму и их нужно было забивать определенным образом, а теперь, когда гвозди делают круглыми, нет никакого особого способа, которым их необходимо забивать. Так что мой любимый рецепт вам не предоставить.

Что же касается моих усилий на кулинарном поприще, то я не предпринимала никаких усилий на кулинарном поприще по меньшей мере тридцать лет, за исключением одного раза, когда я приготовила пирог с моллюсками, который мои друзья признали очень хорошим. Но я не помню, как я его приготовила. Однако у меня есть любимый рецепт, нечто такое, что я очень люблю и чем могла бы поделиться с вами. Я вырезала его из газет, и вот он:

Выложите один-два ломтика нежирного бекона на противень, густо покройте ломтиками сыра и посыпьте сверху небольшим количеством горчицы и паприки. Запекайте в умеренно нагретой духовке полчаса и подавайте с ломтиками сухого тоста.

Нужно сказать, что это исключительно аппетитное блюдо, если оно хорошо приготовлено. Сама я его никогда не делала, но кто-то же должен уметь делать это хорошо.

Faithfully yours,
Anna H. Shaw.

Доба (из говядины)

Обжарьте толстый кусок из круглого мясного отруба на горячей сковороде и тщательно приправьте, добавив воды для приготовления подливки со сковороды; также добавьте пинту томатного сока и луковый сок по вкусу; накройте крышкой и тушите на слабом огне по меньшей мере полтора часа; часто переворачивайте мясо, поддерживая достаточное количество подливки, чтобы мясо оставалось хорошо увлажненным и пропитанным специями.

При подаче мясо, если все сделано аккуратно, должно быть очень мягким. Подливку можно загустить или оставить как есть, в зависимости от индивидуального вкуса.

Mrs. Sam'l Semple.

Печень по-креольски

Возьмите прекрасную телячью печень. Тщательно снимите кожицу и нарежьте толстыми ломтиками. Приправьте солью и перцем. Обжарьте во фритюре и откиньте на дуршлаг, чтобы слить масло.

Мелко нарубите две столовые ложки петрушки. Растопите две столовые ложки сливочного масла, бросьте туда петрушку, сразу полейте печень и подавайте.

Куриные крокеты

1 pound of chicken
3 teaspoons chopped parsley
1½ cups cream
1 small onion
¼ pound butter
¼ pound bread crumbs
season to taste
1 pinch of paprika

Дважды пропустите мясо через мясорубку. Отварите лук со сливками и процедите массу, удалив лук. Дайте остыть и полейте сухари. Добавьте петрушку и сливочное масло, замесите плотную массу. Теперь добавьте специи.

Взбейте все вместе с мясом. Если масса слишком густая, добавьте немного молока, сформуйте крокеты и поместите в холодильник.

Когда они остынут, обмакните во взбитое яйцо, а затем в крошки из крекеров или хлеба. Обжарьте во фритюре.

Орехи как замена мясу

Хотя многие стараются исключить из меню столь большое количество мяса из-за его стремительно растущей стоимости, человек, выполняющий тяжелую физическую работу, должен иметь взамен нечто, содержащее главные составляющие мяса — белки и жиры, иначе организм не сможет справляться с предъявляемыми к нему требованиями из-за снижения жизненного тонуса от недостатка необходимых питательных элементов. Научные анализы доказали, что орехи содержат больше пищевой ценности на фунт, чем практически любой другой известный пищевой продукт. Десяти центов арахиса, например, по цене 7 центов за фунт хватит, чтобы обеспечить более чем в два раза больше белка и в шесть раз больше энергии, чем можно получить при тех же затратах на стейк из поясничной части по 25 центов за фунт.

Одной из причин запоздалого признания питательной ценности орехов является их репутация трудноусваиваемых продуктов. Дискомфорт от их употребления часто объясняется недостаточным пережевыванием и тем фактом, что их обычно едят тогда, когда в них нет необходимости — например, после сытного обеда или поздно вечером, тогда как, будучи столь концентрированными, они должны составлять неотъемлемую часть меню, а не дополнять и без того обильную трапезу, сообщает Philadelphia Ledger. Их следует употреблять в сочетании с более объемными углеводными продуктами, такими как овощи, фрукты, хлеб, крекеры и т. д.; слишком концентрированное питание часто является причиной пищеварительных расстройств, поскольку определенный объем необходим для нормального усвоения.

Рулет из орехов пекан

1 cup hot boiled rice
1 cup pecan nut meat (finely chopped)
1 cup cracker crumbs
1 egg
1 cup milk
1¼ teaspoons salt
pepper to taste
1 teaspoon melted butter

Смешайте рис, ядра орехов, крошки крекеров; затем добавьте хорошо взбитое яйцо, молоко, соль и перец.

Переложите в смазанную маслом форму для хлеба; полейте маслом, накройте крышкой и выпекайте в умеренной духовке 1 час.

Выложите на горячее блюдо и полейте вокруг следующим соусом:

Приготовьте 3 столовые ложки сливочного масла с ломтиком лука и несколькими пиментами, постоянно помешивая. Добавьте 3 столовые ложки муки; размешайте, постепенно влейте 1½ чашки молока.

Приправьте и процедите.

«Я говорю серьезно. Я не буду увиливать — я не буду извиняться — я не отступлю ни на дюйм — И МЕНЯ УСЛЫШАТ». Wm. Lloyd Garrison. | William Lloyd Garrison

Ореховый хаш

Ореховый хаш — хорошее блюдо для завтрака. Мелко нарежьте холодный вареный картофель и любые другие имеющиеся в наличии овощи, положите на смазанную маслом сковороду, быстро и тщательно прогрейте, посолите по вкусу, а перед самым снятием с огня легко вмешайте по большой ложке арахисовой муки на каждого человека, которого нужно накормить. Чтобы приготовить муку дома, приобретите сырые орехи, очистите их от скорлупы и подержите в духовке ровно столько, чтобы отслоилась коричневая кожица; разотрите их и пропустите орехи через мясорубку, настроенную на получение муки, а не маслянистой массы. Помещенная в стеклянные банки и хранящаяся в прохладном месте, она сохранится в хорошем состоянии неделями. Ее также можно использовать для загущения супов или соусов либо добавлять в небольших количествах к маффинам на завтрак и оладьям.

Картофельный суп, кремовый гороховый, кукурузный, спаржевый и фасолевый супы можно готовить по обычным рецептам, исключая сливочное масло и муку и добавляя четыре столовые ложки арахисовой муки.

Ореховая индейка

Ореховая индейка на День благодарения вместо национальной птицы, приготовленная путем смешивания одной кварты просеянных сухих панировочных сухарей с одной пинтой нарезанных грецких орехов (подойдут и любые другие орехи) и одной чашкой арахиса, просто вымытого и высушенного, с добавлением ровной чайной ложки шалфея, двух ложек соли, столовой ложки мелко нарезанной петрушки, двух сырых невзбитых яиц и достаточного количества воды для связывания массы. Затем сформуйте изделие в виде индейки, используя кусочки макарон для имитации берцовых костей. Смажьте небольшим количеством сливочного масла, выпекайте в течение часа в слабо нагретой духовке и подавайте с соусом на основе растопленного масла.

Обеденное жаркое из орехов и сыра содержит все элементы мяса. Тушите две столовые ложки мелко нарезанного лука в столовой ложке сливочного масла с небольшим количеством воды до мягкости, затем смешайте с одной чашкой тертого сыра, чашкой рубленых грецких орехов и хлебными крошками, солью и перцем по вкусу и соком половины лимона; увлажните водой, в которой тушился лук; выложите в неглубокую форму для запекания и подрумяньте в духовке.

Рулет из гикори — это еще одно блюдо, способное заменить мясо на обед. Смешайте две чашки овсяных хлопьев, по чашке сельдерея и молока, две чашки хлебных крошек и два яйца, приправьте, сформуйте и выпекайте 20 минут. Подавайте с подливкой, приготовленной подобно прочим соусам, с добавлением чайной ложки измельченных орехов.

Ореховый скрэпл

В прохладное зимнее утро блюдо из орехового скрэпла очень аппетитно и столь же питательно, как и то, что готовится из свинины. Чтобы приготовить его, возьмите две чашки кукурузной муки, одну чашку дробленой кукурузы и столовую ложку соли, варите на водяной бане, добавив ровно столько кипятка, чтобы консистенция стала подходящей для жарки. Пока смесь еще горячая, добавьте две чашки измельченных орехов, пропущенных через мясорубку; выложите в смазанную маслом форму и используйте так же, как и обычный скрэпл.

Омлет с арахисом — это вкусный способ подачи орехов. Приготовьте белый соус из одной столовой ложки сливочного масла, двух столовых ложек муки и трех четвертей чашки молока, вливая его медленно. Снимите с огня, приправьте, добавьте три четверти чашки молотого арахиса и влейте смесь в слегка взбитые желтки трех яиц. Аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки, вылейте в горячую форму для выпечки и запекайте 20 минут.

Ореховый рулет

3 eggs (beaten with egg beater)
2 cups English Walnut meats
milk to moisten it
4 cups of bread crumbs (grated)
1 small tablespoon butter
pinch salt.

Подойдет 1,5 чашки ядер грецких орехов. 1/4 фунта ядер — это 1,5 чашки. 1/4 фунта ядер эквивалентна 1/2 фунта орехов в скорлупе, что избавляет от необходимости их чистить.

Растопите сливочное масло и полейте им смесь, посолите, затем добавьте достаточно молока, чтобы увлажнить массу и придать ей форму буханки хлеба. Слишком малое количество молока приведет к тому, что буханка будет рассыпаться, а слишком большое сделает ее кашеобразной. Грецкие орехи измельчите очень мелко. Выпекайте от 20 до 30 минут в смазанной маслом форме для хлеба или форме для запекания. Даже небольшой ломтик очень сытен, так как блюдо плотное и питательное. Подавайте с горячим томатным соусом.

Это отличное блюдо для обеда, которое подается с горошком и хорошим салатом.

Овсяно-ореховый рулет

Овсяно-ореховый рулет можно подавать холодным вместо мяса к воскресному чаепитию. Налейте две чашки воды в сотейник; когда закипит, добавьте чашку овсяных хлопьев, помешивая до загустения; затем вмешайте чашку арахиса, дважды пропущенного через мясорубку, две столовые ложки соли, пол чайной ложки сливочного масла. Уложите в жестяную емкость с плотно прилегающей крышкой и готовьте на пару в течение двух часов; нарезайте ломтиками, когда остынет. Он может храниться несколько дней, если оставить его в закрытой емкости в прохладном месте. Вкусную начинку для сэндвичей можно приготовить из измельченного изюма и орехов, смешанных с небольшим количеством апельсинового или лимонного сока. Вместо изюма можно использовать вареный чернослив.

Rastus: "So you wife am one of dem Suffragettes? Why don't yo show her de evil ob sech pernicious doctrine by telling her her place am beside de fireside?"

Sambo: "Huh! She dun shoot back sayin' dat if it wasn't foh her takin' in washin' dere wouldn't be any fireside."—Puck.

ОВОЩИ

Картофель в сливках

Запеките картофель в духовке при низкой температуре. Когда он полностью остынет, нарежьте его довольно тонкими ломтиками. Положите в сковороду, посыпьте небольшим количеством муки и перемешайте картофель руками, чтобы мука прилипла к каждому кусочку. Покройте этот картофель в муке маленькими кусочками сливочного масла. Если положить масло одним куском, картофель разломится раньше, чем масло распределится по всем ломтикам.

Посыпьте небольшим количеством соли и добавьте столько сливок, чтобы они покрывали картофель примерно наполовину. Если использовать больше сливок, картофель станет слишком мягким и превратится в кашу, прежде чем сливки уварятся. Следите за ним. Перемешивайте лезвием ножа, приподнимая картофель со дна, но не переворачивая его.

Когда картофель начнет блестеть, переложите его в горячее блюдо для подачи и поставьте туда, где он будет сохранять тепло, но не будет продолжать готовиться.

Если у вас нет сливок, добавьте немного больше сливочного масла, но со сливками получается лучше, чем с маслом.

Harriet Taylor Upton,
President, Ohio Women's Suffrage Association.
Warren, Ohio.

Картофель фри по-французски

Вымойте и очистите картофель, нарежьте его любой желаемой формы. Хорошо обсушите. Жарьте в дымящемся жире до красивой золотистой корочки, затем выложите на коричневую бумагу, чтобы стек жир. Хорошо приправьте и подавайте.

Картофель гратен

Нарежьте холодный вареный картофель кубиками и приготовьте сливочный соус. Смажьте форму для запекания маслом, выложите слой картофеля, затем слой соуса, посыпьте небольшим количеством сыра пармезан; затем снова слой картофеля, слой соуса и сыр. Поставьте в духовку и дайте подрумяниться.

Картофельные крокеты

Очистите сладкий или обычный картофель и отварите, как для картофельного пюре. Когда будет готово и размято, добавьте хороший кусок сливочного масла и хорошо приправьте; добавьте немного горячего молока, сформируйте крокеты, обмакните во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари или крошки крекеров. Готовьте во фритюре. Украсьте петрушкой.

Let the sky rain potatoes.—Shakespeare

Картофель по-питсбургски

1 onion
1 quart potato cubes
½ can pimentos
2 cups white sauce
½ lb. cheese
1 teaspoon salt

Отварите картофель с нарезанным луком. Слейте воду и добавьте мелко нарезанный пименто. Залейте белым соусом; вмешайте сыр; запекайте в умеренно нагретой духовке.

Суфле из сладкого картофеля

Отварите отдельно сладкий картофель и спелые каштаны, добавив немного сахара в воду, в которой варятся каштаны.

Все хорошо разомните вместе, добавьте немного сливок и сливочного масла и взбейте до пышности. Затем поставьте на минуту или две в духовку, чтобы подрумянилось.

Картофель по-лионски

Нарежьте холодный вареный картофель мелкими кубиками одинакового размера. Положите две большие ложки сливочного масла на сковороду и обжаривайте в нем две нарезанные луковицы в течение трех минут. Шумовкой удалите лук и выложите картофель в шипящее масло. Переворачивайте и перемешивайте вилкой, чтобы кубики не подрумянились. Когда картофель прогреется, добавьте чайную ложку мелко нарезанной петрушки и готовьте еще минуту. Выньте картофель из сковороды шумовкой, чтобы стек жир. Подавайте очень горячим.

Фаршированный картофель

Вымойте картофель среднего размера. Запеките его, срежьте верхушки острым ножом и чайной ложкой выньте середину из каждой картофелины. Положите мякоть в миску с двумя унциями сливочного масла, желтками двух яиц, солью по вкусу, перцем и сахаром.

Картофельные клецки

Подаются к немецкому тушеному мясу или говядине а-ля мод.

4 large raw potatoes grated
8 large boiled potatoes grated
2 eggs
¾ cup bread crumbs
1 tablespoon melted butter

Смешайте яйца с тертым сырым картофелем, добавьте панировочные сухари и сливочное масло, в последнюю очередь — тертый вареный картофель и соль. Смешивайте с мукой руками, формируя клецки размером с крупное яйцо, и сразу опускайте в кипящую подсоленную воду.

Варите двадцать минут, слейте воду, выложите на блюдо и посыпьте обжаренным нарезанным луком и панировочными сухарями, подрумяненными на сливочном масле.

Картофельные оладьи

Очистите и натрите 8 крупных картофелин и одну луковицу, сразу же смешайте с двумя или тремя яйцами (пока картофель не успел потемнеть). Разогрейте сковороду с большим количеством горячего жира.

Выкладывайте плоскими лепешками диаметром 3 дюйма, обжаривайте до хрустящей корочки с одной стороны, затем переверните и обжарьте с другой. Подавайте немедленно с яблочным соусом или любыми тушеными фруктами.

Фаршированные помидоры

(Luncheon Dish.)

5 large tomatoes
1 tablespoon minced green (sweet) peppers
minced onion
3 or 4 pork sausages
2 cups bread crumbs
1 teaspoon or tablespoon of minced parsley
salt and pepper
1 tablespoon melted butter

Отварите сосиски в течение десяти минут, затем снимите оболочку и мелко нарежьте. Выньте мякоть из помидоров, используя около 1/2 чашки твердых частей, мелко нарежьте их. Все тщательно перемешайте, затем наполните этой смесью помидоры. Положите большую столовую ложку сливочного масла в форму для запекания и запекайте около 20 минут в горячей духовке.

Зеленый перец и сосиски можно исключить, если предпочитаете.

Этот фаршированный помидор, поданный с хлебом и маслом, можно использовать в качестве первого блюда вместо бульона, а также как замену мясу.

Запеченные помидоры

8 large smooth tomatoes
2 green peppers
1 tsp. salt
1½ pints milk
1 good sized onion
1½ T. sugar
flour

Вымойте помидоры, не очищая их, срежьте верхушку с каждого и выньте немного мякоти. Разрежьте перец вдоль пополам и удалите семена — положите в холодную воду.

Теперь пропустите лук и перец через мясорубку, посыпьте каждый помидор небольшим количеством сахара и соли и поместите в форму для запекания подходящего размера; сверху на помидоры выложите молотый лук и перец.

Положите сливочное масло на сковороду, и когда оно растает (не допуская потемнения), вмешайте муку до образования пасты, затем постепенно добавляйте молоко, как для сливочного соуса, постоянно помешивая.

Соус должен быть очень густым, чтобы компенсировать воду из помидоров. Вылейте этот соус вокруг помидоров, а не сверху, и поставьте в умеренно нагретую духовку запекаться примерно на один час на медленном огне. Подавайте, если возможно, в той же посуде, в которой запекали, так как это выглядит очень привлекательно.

Mary Roberts Rinehart.

Зеленая стручковая фасоль

¼ Peck

Обжарьте в ветчинном или беконном жире 1 луковицу; добавьте 1 чашку помидоров, 1 веточку тимьяна, 1 зубчик чеснока и петрушку. Добавьте фасоль и 1 чашку воды. Готовьте 1,5 часа.

Свежая фасоль (зеленая или желтая)

¼ peck beans
1 good size onion
½ clove of garlic
2 small tomatoes
1 pinch of thyme
½ tablespoon butter
½ tablespoon bacon fat
Salt to taste

Нарежьте фасоль вдоль очень тонкими полосками. Положите сливочное масло и беконный жир в сотейник. Нарежьте лук и обжарьте до светло-коричневого цвета. Затем вымойте фасоль и положите ее в жир. Добавьте чеснок, нарезанные помидоры, тимьян, немного соли и немного воды. Готовьте.

Барбуйяд

A dish from "fair Provence"

1 крупный или два мелких баклажана; два огурца; четыре луковицы; шесть помидоров; 1 зеленый перец.

Очистите и нарежьте отдельно все овощи; обжарьте нарезанный лук в чайной ложке свиного жира; добавьте помидоры, разминая их и помешивая, пока они не станут совсем мягкими; добавьте пол чайной ложки соли, затем огурец, баклажан и зеленый перец, помешивая на сильном огне в течение десяти минут; поставьте на слабый огонь и тушите три часа.

Если овощи свежие и нежные, больше ничего не нужно, но если они немного суховаты, добавьте чашку бульона.

Холодный барбуйяд отлично подходит для намазывания на хлеб для сэндвичей.

Барбуйяд обычно подают горячим с рисом, отваренным по-креольски.

Отварной рис

Очень тщательно промойте одну чашку риса; варите двадцать минут в трех квартах кипящей воды; слейте воду и хорошо встряхните, полейте рис холодной водой, чтобы зерна отделились друг от друга, и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы он оставался горячим.

Шпинат

Тщательно промойте, затем бросьте в холодную воду и доведите до кипения; затем добавьте 1/4 чайной ложки соды и варите 5 минут. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, хорошо слейте воду, отжимая ее ложкой, затем очень мелко нарежьте; добавьте сливочное масло, соль и перец.

Снова тщательно прогрейте, затем подавайте с нарезанными кружочками яйцами вкрутую сверху.

Спагетти

½ box Spaghetti
1 can tomatoes
½ large onion
1 teaspoon salt
¹/₈ teaspoon pepper
3 tablespoons sugar
1 tablespoon flour
1 pint water
1 tablespoon butter
1½ lbs. boiling meat
Sap Sago or Parmesan cheese.

Варите спагетти двадцать пять минут в подсоленной воде, слейте воду и обдайте холодной водой, чтобы они не слиплись.

Пока спагетти варятся, приготовьте соус следующим образом: положите сливочное масло на сковороду, и когда оно нагреется, добавьте лук и дайте ему подрумяниться. Затем добавьте помидоры, мясо, воду, соль, перец, сахар и тщательно готовьте в течение полутора часов. Затем добавьте муку, смешанную с небольшим количеством воды; загустите до консистенции сливок; процедите.

Возьмите форму для запекания и выложите слой спагетти, затем слой соуса, посыпьте сыром, продолжайте, пока форма не заполнится, оставив сыр сверху.

Запекайте полчаса в умеренно нагретой духовке.

Запеченные бобы

1 quart beans
1 scant teaspoon baking soda
3 tablespoons molasses
¼ pound salt pork
¼ pound bacon
3 tablespoons vinegar
½ teaspoon mustard
salt and pepper to taste
3 tablespoons catsup

Замочите бобы на ночь в теплой воде с содой. Утром слейте воду и промойте в холодной воде. Теперь положите соленую свинину на дно горшочка для бобов и выложите слоями бобы, посыпая перцем и солью; когда горшочек будет почти полон, положите сверху ломтики бекона.

Теперь смешайте горчицу с уксусом, добавьте патоку и кетчуп, залейте бобы и долейте теплой водой доверху. Запекайте в духовке на медленном огне не менее шести часов, при необходимости дольше.

Грибы в сливках

1 lb. mushrooms
flour to thicken
¼ lb. butter
½ pt. sweet cream

К одному фунту очищенных и хорошо промытых грибов добавьте 1/4 фунта свежего сливочного масла. Дайте грибам потушиться в масле около пяти минут. Посыпьте мукой для загустения.

Когда хорошо перемешаете, аккуратно влейте чуть больше 1/2 пинты сладких сливок. Дайте закипеть, добавьте соль и перец по вкусу.

Mrs. Enoch Rauh.

Макароны по-итальянски

2 lbs. ground meat
2 onions
1 large tablespoon butter
1½ tablespoons sugar
salt and pepper to taste
1 large can tomatoes
2 lbs. macaroni
Parmesan cheese
2, 3 or 4 cups water

Положите сливочное масло на сковороду и дайте ему растаять, добавьте лук и готовьте до светло-коричневого цвета, не допуская потемнения. Теперь добавьте мясо и готовьте на медленном огне, затем добавьте сахар, приправы и помидоры, и по мере уваривания добавляйте 1 чашку воды. Готовьте три часа или дольше, добавляя воду по мере необходимости. Ближе к готовности смесь станет темной, почти цвета красного дерева. Когда почти готово, поставьте вариться макароны в большом количестве кипящей подсоленной воды и варите почти двадцать минут. Не давайте им развариться. Когда будут готовы, слейте воду. Теперь возьмите форму для запекания и выложите слой макарон на дно, затем слой сыра пармезан, затем слой томатно-мясного соуса, затем слой сыра и повторяйте слои макарон, сыра, соуса и т.д., пока не дойдете до верха. Сверху выложите щедрый слой соуса и сыра и запекайте около получаса в духовке со средней температурой, следя за тем, чтобы она не была слишком горячей.

Количество воды, которое нужно добавить, должен определять повар. Иногда она выкипает быстрее. Соус не должен быть слишком жидким.

К макаронам по-итальянски отлично подходит следующее блюдо.

Попросите мясника нарезать 2-фунтовый кусок стейка как можно тоньше и приготовьте следующим образом:

1 generous cup grated bread crumbs
2 anchovies, cut fine
½ tablespoon parsley, cut fine
3 eggs boiled hard
½ tablespoon parmesan cheese
seasoning to taste

Натрите хлеб, мелко нарежьте анчоусы и петрушку. Смешайте все с приправами и сыром и распределите по стейку. Теперь положите яйца, сваренные вкрутую и очищенные, целиком поверх панировочных сухарей и т.д. Расположите их на равном расстоянии друг от друга, сверните рулет и свяжите шпажками или бечевкой. Положите это в кастрюлю с томатно-мясным соусом и готовьте, пока соус не будет готов, к этому времени мясной рулет также будет готов к подаче. Выложите рулет на блюдо и нарежьте ломтиками.

Этого, вместе с легким салатом, достаточно для обеда.

Рис с сыром

Отварите чашку риса в быстро кипящей подсоленной воде почти до готовности. Слейте воду, смешайте с пинтой белого соуса, вылейте в форму для запекания, покройте ломтиками сыра и запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать минут.

Белый соус также можно ароматизировать сыром.

Рис с орехами

Приготовьте рис, как указано выше, и смешайте с белым соусом; добавьте полчашки измельченных орехов — лучше всего пекан или гикори; посыпьте сверху небольшим количеством измельченных орехов и подрумяньте в горячей духовке.

Mrs. Samuel Semple,
President, State Federation of Pennsylvania Women.

Морковные крокеты

Отварите четыре крупные моркови до мягкости; слейте воду и протрите через сито, добавьте одну чашку густого белого соуса, хорошо перемешайте и приправьте по вкусу. Когда остынет, сформируйте крокеты и жарьте так же, как и другие крокеты.

Картофельные шарики

Две суповые тарелки тертого картофеля, сваренного в мундире накануне. Добавьте четыре столовые ложки муки или панировочных сухарей, немного мускатного ореха и соли, полчашки растопленного сливочного масла, желтки четырех яиц и одну чашку крутонов (хлеб, обжаренный в масле и нарезанный мелкими кубиками).

Смешайте все вместе, затем добавьте взбитые белки яиц. Хорошо перемешайте и сформируйте шарики, затем варите в кипящей подсоленной воде около пятнадцати или двадцати минут. Подавайте с беконом, нарезанным мелкими квадратиками, сверху.

Употреблять с тушеными сухофруктами, приготовленными вместе — черносливом, курагой, яблоками.

Mrs. Raymond Robins.

Овощное ассорти, запеченное

Чтобы заменить жаркое в постном меню, попробуйте следующее:

Замочите и отварите полпинты сушеных бобов, чтобы получить пинту пюре, протерев их через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Возьмите маленькую банку томатного супа и добавьте к нему пинту молотых орехов, два сырых яйца, полчашки подрумяненной муки, одну мелко нарезанную луковицу и столовую ложку петрушки, также мелко нарезанной. Приправьте по вкусу шалфеем, душицей, сельдерейной солью, перцем и паприкой и хорошо перемешайте все вместе, влив полчашки сладкого молока. Выложите в хорошо смазанную маслом форму для выпечки и подрумяньте в течение 20 минут в горячей духовке. Подавайте горячим на плоском блюде, как жаркое, с коричневым соусом или томатным соусом.

Женщины не смогут устроить в голосовании больший беспорядок, чем мужчины. Поначалу они будут совершать ошибки. Этого и следовало ожидать. Это будет не их вина, а вина мужчин, которые удерживали от них то, что они должны были получить раньше. Но в конечном итоге они освоятся и будут использовать избирательный бюллетень более эффективно, чем мужчины.

Каким бы ни был результат, лучше иметь голосующих умных женщин, чем неграмотных и некомпетентных людей, которые сейчас имеют право голоса только потому, что они мужчины. Нам нужно ужесточить требования с одной стороны избирательного вопроса и расширить с другой. Мы должны отобрать у невежественных, никчемных и непригодных мужчин, которые им обладают, то право избирательного голоса, которым они не умеют пользоваться. Мы должны дать тысячам умных женщин страны право избирательного голоса, которое должно принадлежать им.

Irvin S. Cobb.

Растрата хороших продуктов, досада, которая часто сопровождает такое плохое управление, и проклятия, нередко посылаемые поварам с обычным размышлением о том, что, хотя Бог посылает хорошее мясо, дьявол посылает поваров. Э. Смит.

ЗАКУСКИ

Горячая закуска и холодный салат всегда рекомендуются — вот несколько советов, которые стоит запомнить.

Горячая закуска и холодный салат — хорошее сочетание для летнего обеда, а закуска — полезное блюдо для использования остатков мяса, рыбы и т.д.

Основой закуски обычно является треугольник, полоска поджаренного коричневого хлеба с маслом, жареный хлеб, тесто или печенье. Начинку можно варьировать бесконечно, а ее оформление зависит от имеющихся продуктов.

Вот несколько предложений по использованию продуктов, обычных для всех домохозяйств.

He that eats well and drinks well, should do his duty well.

Томатные тосты

Половина унции сливочного масла, две унции тертого сыра, одна столовая ложка помидоров; паприка. Растопите масло и добавьте помидоры (консервированные или свежие тушеные), затем тертый сыр; посыпьте паприкой и прогрейте на плите. Нарежьте хлеб кружочками или маленькими квадратиками, обжарьте и полейте каждый ломтик горячей томатной смесью.

Тосты с ветчиной

Очень мелко нарежьте немного оставшейся вареной ветчины. Разогрейте ее на сковороде с кусочком сливочного масла. Добавьте немного перца и паприки. Когда станет очень горячей, выложите на горячие тосты с маслом. Любые остатки рыбы или мяса можно использовать подобным образом, и они станут отличной закуской к зеленому салату.

Сырные закуски

Смажьте ломтики хлеба маслом и посыпьте смесью тертого сыра и паприки. Положите их на противень и поставьте в духовку, оставив там, пока хлеб не подрумянится, а сыр не расплавится. Подавайте очень горячими.

Закуски с сардинами

Сардины, одно яйцо вкрутую, коричневый хлеб, петрушка. Нарежьте коричневый хлеб полосками и смажьте их маслом. Удалите кожу и кости из сардин и положите по одной рыбке на каждую полоску хлеба. Нарежьте белок яйца мелкими кусочками, а желток протрите через сито. Очень мелко нарежьте петрушку и украсьте каждую сардину слоями белка, желтка и нарезанной петрушки. Приправьте перцем и солью.

Закуски с устрицами

Это более существенное блюдо, которое очень вкусно подавать с салатом из сельдерея: шесть устриц, шесть ломтиков бекона, жареный хлеб, приправы. Лучше всего купить уже нарезанный очень тонкими полосками бекон. Приправьте устрицы перцем и солью и заверните каждую в ломтик бекона, закрепив деревянной зубочисткой. Положите каждую устрицу на кружок тоста или жареного хлеба и готовьте в духовке около пяти минут. Подавайте очень горячими, посыпав перцем.

Рис с овощами и помидорами

Обжарьте до хрустящей корочки четверть фунта соленой свинины. Положите в сковороду вместе с ней мелко нарезанную луковицу среднего размера и подрумяньте. Добавьте все это к трем чашкам отварного риса; вмешайте два нарезанных зеленых перца без семян и чашку томатного соуса. Приправьте все по вкусу солью и перцем, переложите в смазанную маслом форму для запекания, посыпьте мелкими панировочными сухарями и маленькими кусочками сливочного масла. Подрумяньте.

Фаршированный сельдерей

Очень вкусная закуска готовится из сыра рокфор размером с грецкий орех, растертого с равным количеством сливочного масла, увлажненного хересом (если нет хереса, подойдет лимонный сок) и приправленного солью, перцем, сельдерейной солью и паприкой; затем эта смесь вдавливается в желобки дюжины тонких сочных стеблей сельдерея. Это очень подходящее начало обеда из жареной утки.

Jack London.

Here is bread which strengthens man's heart, and, therefore, is called the staff of life.      Mathew Henry

ХЛЕБ, БУЛОЧКИ И Т.Д.

Хороший хлеб

3 small potatoes
1 tablespoon lard
2 handfuls salt
1 handful sugar

Замочите волшебные дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Добавьте немного муки и дайте постоять час. Отварите картофель в 2 квартах воды: когда станет мягким, протрите через сито и отставьте остывать в картофельном отваре. Добавьте к этому свиной жир, соль и сахар.

Около 4 часов дня перелейте жидкость в большую емкость для подъема теста. Добавьте около 3 кварт муки, тщательно взбивайте не менее 10 минут; теперь добавьте растворенные дрожжи; дайте опаре подняться до отхода ко сну, а затем добавьте остальную муку. Месите, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, около 20–25 минут. Оно увеличится в объеме вдвое. Утром разложите по формам для хлеба и дайте подняться час или более. Выпекайте в умеренно горячей духовке один час.

Многие предпочитают добавлять муку утром. В этом случае поставьте опару позже вечером и дайте ей подняться всю ночь, добавляя муку утром, а не вечером. Конечно, это означает, что выпечка будет довольно поздно днем.

Mrs. Medill McCormick.

Отличный ореховый хлеб

Две чашки белой муки (просеянной), две чашки муки грубого помола или цельнозерновой (просеянной, если хотите), полчашки патоки из Нового Орлеана, немного соли, две чашки молока или воды, одна чашка ядер грецких орехов (мелко нарезанных), одна чайная ложка соды, растворенной в молоке, около двух столовых ложек растопленного сливочного масла. Дайте подняться 20 минут. Выпекайте около часа в умеренно нагретой духовке.

Вирджинский блинный хлеб

2 cups milk
Salt to taste
1 tablespoon butter
½ cup of cream
½ cup white corn meal
2 to 5 well beaten eggs

Положите в пароварку 2 чашки молока и 1/2 чашки сливок. Когда дойдет до кипения, посолите по вкусу. Постоянно помешивая, всыпьте 1/2 чашки белой кукурузной муки (лучше всего). Варите 5 минут, продолжая помешивать, затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и от 2 до 5 хорошо взбитых яиц (взбитых отдельно) — хорошее правило: 1 яйцо на человека.

Вылейте в смазанную маслом форму для запекания и выпекайте в горячей духовке до коричневого цвета, как заварной крем. Его нужно есть горячим со сливочным маслом, это хорошее блюдо для завтрака.

Mrs. K. W. Barrett.

Отрубной хлеб

4 cups sterilized bran
2 cups buttermilk
raisins if desired
2 cups white flour
½ teaspoon soda

Выпекайте до полной готовности.

Editress Suffrage Cook Book:

Я с удовольствием посылаю вам портрет, а также мой любимый рецепт еды, который, надеюсь, будет вам полезен и поможет общему делу.

Кашу следует готовить только из цельнозерновой муки, хорошо очищенной перед помолом. Цельнозерновая пшеничная мука, цельная кукурузная мука, цельная пшеница и цельная ячменная мука — примеры сырья.

Возьмите одну пинту (фунт) муки, 1/2 чайной ложки соли, четыре пинты (фунта) воды. Добавьте соль в воду и после закипания медленно всыпайте муку, чтобы избежать образования комков, пока не используете всю. Разбивайте любые комки, которые могут образоваться, половником, пока масса не станет однородной.

Накройте сосуд и варите медленно на слабом огне, чтобы не подгорело, в течение часа. Или, что еще лучше, после закипания в закрытом сосуде поставьте в термокастрюлю на ночь.

Это лучший завтрак, который можно придумать, и указанного выше количества достаточно для четырех-шести человек. Стоимость сырья, исходя из цены фермера, составляет не более 1,5 центов.

Вариация: Кашу также можно приготовить на холодной воде при тщательном и постоянном помешивании. Есть некоторое преимущество в размешивании муки в холодной воде, так как нет опасности образования комков, но без очень энергичного помешивания, особенно на дне, мука может подгореть во время нагревания воды.

Описанная выше еда полезна особенно для растущих детей, так как цельнозерновая мука содержит элементы, питающие все ткани организма.

Respectfully,
Dr. Harvey W. Wiley.

Доктор Уайли призывает домохозяек молоть свою собственную пшеничную и кукурузную муку, используя для этого кофемолку. Степень помола муки регулируется частым перемалыванием.

Улучшение вкуса и свежести тортов, хлеба и каш, приготовленных из муки домашнего помола, станет для вас настоящим открытием.

Полента — кукурузная мука

Возьмите железный котелок, налейте две кварты воды с одной столовой ложкой соли. Нагрейте и, не доводя до кипения, медленно всыпайте кукурузную муку, постоянно помешивая, пока масса не станет очень густой. Накройте крышкой и варите час или дольше. Выложите в форму и держите в тепле. Позже ее выкладывают на блюдо для подачи на стол.

Нарежьте ее кусочками шириной около дюйма для каждой тарелки, и на них добавляется следующий соус с чайной ложкой сыра пармезан на каждый кусочек.

Подрумяньте крупную луковицу в двух столовых ложках сливочного масла, добавьте 1/2 зубчика чеснока, около 5 кусочков сушеных грибов, хорошо вымоченных в воде (используйте и эту воду), растворите немного мясного экстракта, влейте это с небольшим количеством воды, солью и паприкой — щепоткой сахара и 1/3 чайной ложки уксуса.

Немного муки, чтобы сделать хороший соус. Это делает блюдо очень вкусным.

На приготовление уходит около десяти минут.

Подавайте в соуснике — по ложке на каждый кусочек поленты. Добавьте тертый сыр, и это все, что нужно для полноценного обеда. К этому блюду следует подавать яблочный соус.

Man doth not live by bread alone.

—Owen Meredith

Кукурузный хлеб

1 pint corn meal
1 pint flour
1 teaspoon soda
2 teaspoons cream of tartar
1 teaspoon salt
1 tablespoon sugar
¼ cup melted butter
1 pint milk
1 egg

Смешайте сухие ингредиенты. Выпекайте в довольно горячей духовке.

Ореховый хлеб

1 beaten egg
1½ cups sweet milk
1 cup light brown sugar
1 cup nuts (Chop before measuring)
4 cups flour
4 teaspoons baking powder

Дайте подняться 30 минут. Выпекайте один час.

Гименейский хлеб

1 lb. genuine old love
⁷/₈ lb. common sense
¾ lb. generosity
½ lb. toleration
½ lb. charity
1 pinch humor

(всегда принимать с долей скептицизма.)

Хорош на 365 дней в году.

Кукурузный хлеб

1 cup flour
2 cups corn meal (yellow)
½ cup sugar
3 teaspoons baking powder
¼ teaspoon salt
2 eggs
2 cups milk
1 tablespoon butter

Просейте все сухие ингредиенты — сахар, муку, кукурузную муку, соль и разрыхлитель.

Взбейте желтки и добавьте молоко, вмешайте в сухие ингредиенты. Теперь взбейте белки в крепкую пену и добавьте. В последнюю очередь вмешайте растопленное сливочное масло. Выпекайте в смазанных маслом формах около двадцати-тридцати минут.

Коричневый хлеб

1 cup sweet milk
½ cup brown sugar
1 teaspoon salt
Graham flour to make a stiff batter
1 cup sour milk
½ cup molasses
1 small teaspoon baking soda

Выпекайте 1 час 15 минут в умеренно нагретой духовке. В последнюю очередь вмешайте растворенную соду, хорошо взбивая. Этого количества хватает на 2 небольшие буханки.

Яичный хлеб

1 quart meal
1 teaspoon salt
3 eggs
1 cup milk
1 tablespoon lard and butter

Залейте 1 кварту кукурузной муки небольшим количеством кипятка, чтобы ошпарить ее. Добавьте немного соли и вмешайте желтки 3 яиц, 1 чашку молока, 1 столовую ложку растопленного свиного жира и сливочного масла. В последнюю очередь добавьте хорошо взбитые белки.

Выпекайте в умеренно нагретой духовке до готовности — почти час.

Быстрые вафли

2 eggs
1 quart of milk
1 quart of flour
a little salt
1 tablespoon molten butter
1 teaspoon sugar

Взбейте яйца до пышности; затем постепенно вмешайте молоко, муку и соль; добавьте растопленное сливочное масло.

Вылейте в вафельницу и сразу выпекайте.

Хорошо смажьте вафельницу и не кладите слишком много теста.

Клецки, которые никогда не оседают

Две чашки муки, две полные чайные ложки разрыхлителя, пол чайной ложки соли и одна чашка сладкого молока. Перемешайте и опускайте маленькими ложками в большое количество воды, в которой варится мясо. Варите без крышки пятнадцать минут, затем накройте крышкой и варите еще десять минут. Они очень хороши как с говядиной, так и с курицей.

STATE OF ARIZONA
EXECUTIVE MANSION

С тех пор как равное избирательное право вступило в силу в Аризоне в декабре 1912 года, многие критики этого нововведения были довольно эффективно заставлены замолчать благодаря тому, насколько выгодно проявило себя предоставление избирательных прав женщинам. Женщины этого штата не только проявили разумный и активный интерес к государственным вопросам, но и в нескольких случаях важные должности были переданы той части электората, которая недавно получила избирательное право. Пожалуйста, заверьте своих коллег в Пенсильвании в моих наилучших пожеланиях их успеха.

W. P. Hunt.
Governor.

Французские булочки

3 eggs
3 ounces butter
1 quart of flour
1 pint sweet milk
1 cake yeast
a little salt

Взбейте яйца до пышности; растопите сливочное масло в молоке; добавьте немного муки и немного молока, пока все не смешается; затем добавьте дрожжи, прежде чем будет добавлено все молоко и мука.

Сформируйте булочки и выпекайте в форме.

Это нужно приготовить на ночь, поставить подниматься и выпекать на следующее утро.

Булочки из теста

3 eggs
1 quart of milk
1 tablespoon butter
¾ cake yeast
flour to make a batter stiff enough for a spoon to stand upright.

Приготовьте на ночь, а утром выкладывайте ложкой на противень. Выпекайте в горячей духовке.

We'll bring your friends and ours to this large dinner. It works the better eaten before witnesses.

—Cartwright.

Мягкий имбирный пряник

½ cup butter
2 eggs
1 cup hot water
1 teaspoon cloves
1 teaspoon soda
½ cup sugar
1 teacup molasses
1 teaspoon cinnamon
1 teaspoon ginger
2½ cups flour

Растворите соду в паре чайных ложек горячей воды.

Имбирный пряник

1 cup sugar
1 cup molasses
2½ cups flour
¾ cups lard and butter
2 eggs
1 dessert spoon soda dissolved in cup cold water
1 teaspoon ginger
1 teaspoon cloves
1 teaspoon cinnamon

Выпекайте в духовке на медленном огне и оставьте в форме до остывания.

Сливочный имбирный пряник

2 eggs, beaten, add
¾ cup sugar
¾ cup sour milk
1 tablespoon ginger
¾ cup molasses
1 teaspoon cinnamon
1½ level teaspoon soda well sifted
2 level cups flour

Выпекайте в формочках для кексов. Значительно улучшается при добавлении орехов и изюма.

Сливочные имбирные пряники

2 eggs
½ cup molasses
grated rind of ½ lemon
1 teaspoon cinnamon
2 cups flour
½ cup sugar
¾ cup thick sour milk
1 saltspoon salt
1 tablespoon ginger
1½ teaspoons soda (level)

Взбейте 2 яйца до пышности, добавьте 1/2 чашки сахара, 1/2 чашки патоки, 3/4 чашки густой сметаны, тертую цедру 1/2 лимона, 1 щепотку соли, 1 чайную ложку корицы, 1 столовую ложку имбиря и, наконец, добавьте 2 чашки хорошо просеянной муки, смешанной с 1,5 чайными ложками соды (без горки).

Выпекайте в формочках для кексов. При желании добавьте орехи и изюм, что значительно улучшит их вкус.

Парламентский имбирный пряник

(With apologies to the English Suffragists)

½ lb. flour
½ lb. treacle
1 oz. butter
½ small spoon soda
1 dessert spoon ginger
1 dessert spoon mixed spices
½ cup sugar

Немного горячей воды, в которой растворена сода.

Насыпьте муку в миску, разотрите с маслом и сухими ингредиентами; затем добавьте соду и воду; влейте патоку и замесите гладкое тесто. Раскатайте довольно тонко и нарежьте прямоугольниками. Выпекайте около 1/4 часа.

Мягкий имбирный пряник

1 cup sour milk
½ cup butter
2 eggs
2 pints flour
1 cup molasses
½ cup sugar
1½ teaspoons soda
2 teaspoons ginger

Блины доктора Ван Вальи

1 cup boiled rice
1 level tablespoon flour
yolks of three eggs
pinch salt

Взбейте яйца в пену, добавьте рис и муку, выпекайте на довольно горячей сковороде, смазанной сливочным маслом — ешьте с сахаром и корицей.

Очень хорошо для страдающих диспепсией.

Салли Ланн

¼ cup sugar
1 egg
2 cups flour
2 tablespoons melted butter
1 cup milk
3 teaspoons baking powder

Хороший тост для завтрака получается, если обмакнуть ломтики хлеба в пинту молока, в которую добавлены взбитое яйцо и щепотка соли, и обжарить.

Когда от жары молоко скисает

Вот начинка из сметаны для торта: смешайте равные количества густой сметаны, измельченных орехов и изюма. Добавьте немного сахара и лимонного сока, достаточно, чтобы придать нужный вкус, и распределите между слоями торта.

Многие виды печенья можно приготовить на кислом молоке. Вот рецепт хорошего сорта: взбейте полчашки сливочного масла с чашкой сахара и добавьте чашку кислого молока, в котором растворено три четверти чайной ложки соды, и две чашки или чуть больше муки, просеянной с половиной чайной ложки гвоздики, половиной чайной ложки корицы и чайной ложкой соли. Охладите тесто перед тем, как нарезать печенье. Его нужно раскатать тонко.

Кукурузный хлеб можно приготовить на кислом молоке так: просейте чашку кукурузной муки с половиной чашки пшеничной муки, половиной чайной ложки соли, столовой ложкой кулинарного жира (хорошо подходит чистый вытопленный куриный жир), а затем добавьте чашку кислого молока и взбитое яйцо. В последнюю очередь добавьте половину чайной ложки соды. Соду лучше добавлять в последнюю очередь, если нужно получить легкое тесто, так как она начинает выделять углекислый газ, газ, который заставляет тесто подниматься, как только оно становится влажным и вступает в контакт с кислотой кислого молока.

Хлеб из муки грубого помола, приготовленный на кислом молоке таким образом, очень вкусный: просейте вместе полторы чашки муки грубого помола и одну чашку белой. Добавьте чашку дробленых ядер орехов и чайную ложку соли. Затем вмешайте полчашки молока и полторы чашки кислого молока и, наконец, добавьте чайную ложку соды. Соду можно просеять в небольшое количество белой муки и добавить в последнюю очередь, если так проще.

ТОРТЫ, ПЕЧЕНЬЕ, ТАРТЫ И Т.Д.

Мокко-тарт

Взбейте желтки четырех яиц с 1 чашкой сахара до кремообразного состояния, добавьте 1 столовую ложку экстракта мокко (Cross and Blackwell's). Взбейте белки в крепкую пену и аккуратно введите их вместе с 3/4 чашки муки и 1 чайной ложкой разрыхлителя. Выпекайте в 2 слоя в духовке.

Начинка для мокко-тарта

3/4 пинты хорошо взбитых сливок, к которым добавьте 1,5 столовые ложки экстракта мокко. Сахар по вкусу. Покройте верх глазурью, ароматизированной одной столовой ложкой экстракта мокко.

Глазурь

1 coffee cup sugar
2 Eggs
2 tablespoons butter
2 lemons (juice)

Взбейте все вместе и варите до загустения. Для апельсинового торта используйте апельсины вместо лимонов.

Начинка

1 Lemon
1 cup Water
½ cup Sugar
1 tablespoon Corn Starch
1 Egg
Grated lemon rind
1 teaspoonful butter

Глазурь

3 cups brown sugar
1 cup sweet milk
3 large tablespoons butter

Варите до тех пор, пока капля не будет скатываться в шарик в холодной воде. Затем взбивайте, пока не станет достаточно густой, чтобы намазать на торт. Ароматизируйте ванилью.

Начинка для торта

3 grated apples
1 cup sugar
1 egg

Сок и тертая цедра апельсина или лимона. Доведите до кипения.

Вкусный ореховый торт

Old English Recipe, year 1600

Для измерения используется кофейная чашка.

2 cups of sugar rolled fine or sifted
1 cup of butter—creamed together
3 cups of flour—sifted 4 times
1 cup of cold water
4 eggs, whites and yolks beaten separately
2 large cups of walnut chopped or rolled
2 teaspoons of cream of tartar—level measure

Взбейте сливочное масло с сахаром, вмешайте желтки, интенсивно взбивайте 5 минут, добавьте воду, затем муку, смешайте в ней винный камень — затем орехи, затем взбитые белки яиц. Выпекайте 3/4 часа, если это буханка, или полчаса, если разделить на две части или слоя.

Глазурь

4 cups sugar
½ pint hot water
4 eggs beaten
citric acid about size of pea
vanilla

Варите воду и сахар, пока не потянутся нити. Влейте во взбитые белки 4 яиц. Взбивайте почти до остывания, затем добавьте лимонную кислоту, растворенную в одной чайной ложке кипятка, ароматизируйте ванилью и распределите между слоями и поверх торта.

Он долго хранится в закрытом шкафу.

Cookery has become an art, a noble science; cooks are gentlemen.

Burton.

Рождественские кексы

½ lb. Butter
6 Eggs
1 lb. Powdered Sugar
Flour enough to roll
Beat eggs separate

Взбейте сливочное масло; добавьте сахар. Отделите яйца; взбейте и добавьте. Затем муку для раскатки.

Кокосовые тарты

7 eggs (whites)
1 lb. sugar (pulverized)
½ lb. butter
1 cocoanut

Натрите кокос, взбейте сливочное масло с сахаром до кремообразного состояния; взбейте яйца до очень сухой и пышной пены; хорошо перемешайте и выпекайте на очень тонко раскатанном песочном тесте. Этого количества хватит на четыре больших тарта.

Избирательный торт «Ангельский»

(a la Kennedy)

11 eggs
1 full cup Swansdown Flour (after sifting)
1½ cups granulated sugar
1 heaping teaspoon cream of tartar
2 teaspoons vanilla
1 pinch of salt

Взбейте яйца до пышности — не до крепкой пены; просейте сахар 7 раз, добавьте к яйцам, взбивая как можно меньше. Просейте муку 9 раз, используя только чашку, отбросив лишнюю муку; затем положите в муку винный камень; добавьте это к яйцам и сахару; теперь ваниль. Поместите в форму для ангельского торта с ножками. Поставьте в духовку с очень слабым нагревом. При выпечке этого торта нужно соблюдать большую осторожность, чтобы обеспечить успех. Зажгите духовку, когда начнете готовить ингредиенты. После первых 10 минут в духовке увеличьте нагрев и продолжайте делать это каждые пять минут до последних 4 или 5 минут, когда нужно использовать сильный нагрев. Через тридцать минут выньте торт и переверните форму, оставив стоять так до остывания.

Miss Eliza Kennedy.

Коричный торт

1 cake compressed Yeast
¼ lb. Butter
1 tablespoon lard
1½ cups sugar
Pinch of Salt
1 pint luke warm milk
Flour to stiffen

Около шести часов вечера замочите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, сделайте опару из небольшого количества муки, воды и дрожжей. Дайте подняться до пышности, около часа.

Растопите сливочное масло и свиной жир и взбейте с сахаром и солью; добавьте теплое молоко и немного муки, затем вмешайте опару и постепенно добавляйте больше муки до загустения, не такой густой, как хлебное тесто. Не месите, просто загустите.

Дайте подняться до утра, затем просто выложите в квадратные или круглые формы для торта толщиной около полутора дюймов. Не раскатывайте, просто сформируйте руками и дайте подняться около часа.

Покройте маленькими кусочками сливочного масла, затем посыпьте сахаром и корицей и выпекайте двадцать минут. Сверху можно положить тонкие ломтики яблок, а также персики или миндаль, очищенный и нарезанный.

Это настоящий немецкий коричный торт, и он превосходен.

Недорогой пряный торт

½ cup shortening
2 cups brown sugar
grated rind of lemon
2 eggs, 3 cups flour
1 lb. seeded raisins
½ teaspoon cinnamon
dash of cloves and nutmeg

Варите изюм в 1,5 чашках воды двадцать минут.

Смешайте кулинарный жир, сахар, лимонную цедру, яйца и специи, добавьте одну чашку муки, затем изюм, сцеженный, но еще горячий. Затем остальные две чашки муки и 1/2 чашки воды, в которой варился изюм, в которую добавьте 1 чайную ложку бикарбоната соды.

Выпекайте в формочках для кексов в умеренно нагретой духовке. Получается 30 кексов, которые можно покрыть белой или шоколадной глазурью.

Торт с черным грецким орехом

1 cup butter (creamed)
1 cup sugar
4 eggs
1 cup milk
2 teaspoons baking powder
Flour to stiffen
1 cup walnuts
1 teaspoon vanilla

Выпекайте 20 или 30 минут в зависимости от духовки.

Библейский торт

1  | cup | of  | butter— | Judges | 5 | chap.  | 25  | Verse
3½  | " | " | flour— | 1 Kings | 4 | " | 22 | "
3  | " | " | sugar— | Jeremiah | 6 | " | 20 | "
2  | " | " | raisins— | 1 Sam'l | 30 | " | 12 | "
2  | " | " | figs— | 1 Sam'l | 30 | " | 12 | "
1  | " | " | water— | Genesis | 24 | " | 17 | "
1  | " | " | almond— | Genesis | 43 | " | 11 | "
6 eggs— | Isaiah | 10 | " | 14 | "
1 tablespoon of Honey— | Exodus | 33 | " | 3 | "
A pinch of salt— | Leviticus | 2 | " | 13 | "
Spices to taste— | 1 Kings | 10 | " | 10 | "

Следуйте совету Соломона по воспитанию хороших мальчиков, и у вас получится хороший торт.

Proverbs: 23 Ch. 14 Verse.

STATE OF CALIFORNIA
EXECUTIVE MANSION

С момента принятия в октябре 1911 года равное избирательное право в Калифорнии было подвергнуто самому тщательному и суровому испытанию. За последние три года были проведены все мыслимые виды выборов, и женщин призывали осуществлять свою новую привилегию и выполнять свой дополнительный долг не только обычным способом, но и на различных праймериз, включая президентские предпочтения, на местных выборах, и они были вынуждены принимать решения по законам и государственной политике, представленным электорату посредством инициативы и референдума.

Женщины выдержали испытание, и равноправное избирательное право в Калифорнии полностью себя оправдало. В одна тысяча девятьсот одиннадцатом году поправка прошла с минимальным перевесом.

Если бы её вынесли на голосование снова, голосов в её поддержку было бы подавляющее большинство.

Hiram Johnston,
Governor.

Рождественский пирог (Ratan Kuchen)

½ lb. butter
1 pint milk
4 eggs
1 cake yeast
¾ cup seedless raisins
¼ pound blanched almonds (split)
1 cup sugar
1 pinch salt

Замочите дрожжи в небольшом количестве тёплой воды и части молока на 10 минут, затем поставьте опару и дайте ей постоять около 1 часа (до завтрака); взбейте до кремообразного состояния масло; добавьте сахар и тщательно взбейте; взбейте 4 яйца до лёгкой пены и постепенно добавьте к взбитому с сахаром маслу; теперь влейте оставшуюся ½ пинты молока.

Хорошо взбейте и добавьте изюм, обваляв его в небольшом количестве муки; теперь добавьте опару и всё тщательно взбивайте в течение ½ часа, пока тесто не начнет стекать с ложки чуть более густым, чем для сладкого пирога.

Смажьте форму маслом, возьмите разрезанный на части миндаль и прикрепите его по бокам формы. Выпекайте почти час.

Из этого получается 2 маленьких пирога или один большой. Великолепный немецкий кофейный пирог. Следует использовать форму с трубкой посредине.

Золотой торт

½ cup butter
1 cup sugar
Yolks 10 eggs
½ cup milk
2 cups flour
3 teaspoons baking powder
2 teaspoons orange extract
cream butter

Постепенно добавляйте сахар и яичные желтки, взбитые до густоты, добавьте экстракт цвета лимона. Смешайте и просейте муку с разрыхлителем и добавляйте поочерёдно с молоком к первой смеси.

Ананасовый торт

1 egg
½ cup butter
¾ cup sugar
¾ cup milk
1½ teaspoons baking powder
1½ cups flour

Испеките два коржа и перед подачей выложите на каждый корж тёртый ананас. Взбейте полпинты сливок, подсластите по вкусу и выложите поверх ананасов.

(Вместо ананасов можно использовать бананы).

Имбирное печенье

3 lbs. flour
1 lb. butter and lard mixed
1 lb. brown sugar
1 pint molasses
1 good sized teaspoon of soda or 2 level ones.

Добавьте имбирь по вкусу — примерно 4 чайные ложки без горки, а также экстракт лимона либо тёртую цедру и сок, если предпочитаете.

Соедините муку, сахар и масло и тщательно разотрите. Сделайте углубление в центре и влейте патоку, в которую предварительно была вмешана сода. Всё хорошо перемешайте, отделите кусок теста, достаточный для раскатки; нарежьте, разложите на противне и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

Оно хорошо хранится, особенно в глиняном горшке. Этот рецепт дает большое количество печенья, если резать его маленькой формочкой.

Фунтовый кекс

1 lb. flour
1 lb. pulverized sugar
flavoring
1 lb. butter
10 eggs

Взбейте масло с сахаром до консистенции тончайшего крема. Добавьте ¼ муки и хорошо взбейте. Яйца предварительно взбейте до образования пены. Добавляйте по несколько столовых ложек за раз и тщательно взбивайте после каждого добавления яйца. Когда все яйца будут добавлены, всыпьте остаток муки, добавьте ароматизатор и взбейте.

Выпекайте в слабо нагретой духовке полтора часа.

Советы:— Секрет великолепного фунтового кекса заключается в замешивании, при этом обильное взбивание крайне важно.

Половины этого рецепта с избытком хватит на пятнадцать человек.

Более бледный жёлтый кекс можно получить, заменив белки двух яиц на каждый удаленный желток.

В полном рецепте следует удалять не более четырёх желтков.

Совсем небольшое количество лимона в сочетании с ванилью или миндалем улучшает вкус кекса.

Выпекайте, если возможно, в старомодной жестяной форме с центральной трубкой.

Пончики

1 cup Sugar
2 Eggs
2 tablespoons melted butter
1 cup sour or butter milk
1 small teaspoon soda
Flour enough to make a soft dough
1 teaspoon baking powder

Смешайте яйца, сахар и масло; добавьте кисляк или пахту с растворенной в ней содой. Затем вмешайте муку с добавленным разрыхлителем.

Не раскатывайте слишком тонко.

Свиной жир должен кипеть, когда вы опускаете в него пончики. Ломтик сырого картофеля в жире предотвратит привкус жира.

Сметанный торт

1 Cup Butter
1 tablespoon Lard
2 cups Sugar
1 cup Sweet Milk
3 Eggs
2 teaspoons Baking Powder
1 teaspoon Vanilla
1 Quart Flour

To aid the reader, a larger image of the handwritten note can be found by clicking on this image.

Торт на одном яйце

1 cup butter
1½ cups sugar
3 cups flour
1 cup sweet milk
1 egg
3 teaspoons baking powder
1 cup chopped raisins

Шоколадный торт «Дьявольская пища»

2 cups brown sugar
2 eggs
3 cups flour
½ cup boiling water
½ cup sour cream
½ cup butter
½ cup grated chocolate
1½ teaspoons soda

Растворите соду в кипящей воде, залейте ею шоколад и дайте остыть. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте яйца и остальные ингредиенты. Выпекайте в виде коржей.

Свадебный торт

12 eggs (whites)
1 small cup butter
4 small cups flour
2 teaspoons baking powder
3 cups sugar
1 cup sweet milk
½ cup corn starch
Flavor to taste

Из этого получается два торта хорошего размера или четыре коржа.

Финиковый торт

1 Cup Sugar
½ Cup Butter
2 Eggs
2 Cups Flour
1 heaping teaspoon baking powder
¹/₃ cup Milk
1 lb. stoned and chopped dates rolled on a portion of the flour

Взбейте сахар с маслом до кремообразного состояния. Добавьте хорошо взбитые желтки; затем белки; затем муку, тщательно просеянную с разрыхлителем. Взбивайте до получения однородной массы; добавьте молоко, затем финики. Тщательно взбейте и выпекайте три четверти часа в устойчиво, но не слишком горячей духовке.

Пфеффернюссе (немецкие пряники с перцем)

1 cup Lard
1 cup Butter
2 cups Brown Sugar
3 Eggs
2 teaspoons Annise seed (ground)
2 oz. whole coriander seed
½ lb. Chopped Almonds
½ lb. Mixed Citron
6 cups Molasses
2 teaspoons Soda
1 Quart Flour
1 teaspoon Cream of Tartar

Кокосовый торт

1 cup butter
1 cup sweet milk
1 teaspoon soda
1 grated cocoanut
3 cups sugar
4½ cups flour
2 teaspoons cream tartar
4 eggs (beaten separately)

Вместо соды и винного камня можно использовать 3 чайные ложки разрыхлителя.

Торт с джемом

1 cup brown sugar
2-3 cup butter and lard
3 eggs
1 glass of strawberry jam
1 teaspoon cloves
1 teaspoon cinnamon
½ grated nutmeg
½ cup sour milk
1 teaspoon soda
2 cups flour

Выпекайте в слабо нагретой духовке.

A march before day to dress one's dinner, and a light dinner to prepare one's supper are the best cooks.        Alexander.

Торт с орехами гикори

1 cup sugar
½ cup sweet milk
3 eggs
½ cup butter
2 teaspoons baking powder
flour to stiffen

Возьмите одну большую чашку измельченных орехов гикори и посыпьте их небольшим количеством соли и муки. Из этого получаются два коржа.

Кружевное печенье

1 cup brown sugar
1 egg, not beaten
1½ tablespoon flour
1 round teaspoon butter
1 cup English walnuts chopped

Выпекайте на нижней стороне противня в слабо нагретой духовке. Из этого получается 20 штук печенья.

«Не поймите меня неправильно. Избирательное право женщин — это правильно. Это справедливо. Это целесообразно. Во всех моральных вопросах женщины-избирательницы составляют верный легион, который невозможно предать силам зла; и как бы их ни предавали — как это бывает со всеми нами — в кампаниях против Чудища, то добро, которое они совершают на выборах, является великим приобретением для общества и мощным подспорьем для реформ. Я верю, что когда женщины увидят Чудище, они первыми нападут на него. Я верю, что в этой нашей первой успешной кампании против него женщины спасли нас».

Hon. Ben Lindsay.

Кружевное печенье

1 cup sugar
1 teaspoon butter
2 teaspoons baking powder
1 teaspoon vanilla
2 eggs
2½ cups rolled oats

Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахар и яйца. К этому добавьте ваниль и разрыхлитель, а когда они тщательно смешаются, вмешайте овсяные хлопья. Должно получиться густое тесто, и если тесто недостаточно густое, можно добавить ещё овсяных хлопьев.

Сформируйте чайной ложкой небольшие лепёшки и выпекайте на смазанных маслом противнях на расстоянии двух дюймов друг от друга в течение десяти минут.

Пирожные «Маршмеллоу-ти»

Разложите маршмеллоу на тонких пресных круглых крекерах. Сделайте глубокое углубление в центре каждого маршмеллоу и в каждую выемку капните ¼ чайной ложки масла. Выпекайте до тех пор, пока маршмеллоу не расплывутся и почти некроют крекеры. Вынув из духовки, вставьте половинку засахаренной вишни в каждую выемку.

Это великолепное угощение к полдничниму чаю.

Торт с яблочным пюре

½ cup butter
a little salt
3 cups sifted flour
½ teaspoon cloves
½ cup nuts
1½ cups apple sauce
1½ cups sugar
½ teaspoon cinnamon
1 cup seeded raisins
2 scant teaspoons soda dissolved in a little water, boiling.

Выпекайте в слабо нагретой духовке.

Быстрые кофейные пироги

Взбейте до кремообразного состояния одну четвёртую чашки масла, три четверти чашки сахара, одно яйцо; добавьте одну чашку молока, две с половиной чашки муки, в которую были просеяны две чайные ложки разрыхлителя. Взбейте до гладкости, затем добавьте изюм по вкусу и выпекайте в двух формах для пирогов. Когда верх начнет покрываться корочкой, смажьте растопленным маслом и посыпьте сахаром и корицей. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета.

Песочные тарталетки

Один фунт сахарного песка, три четверти фунта масла, один фунт муки, один фунт бланшированного и разрезанного пополам миндаля и три яйца. Взбейте масло с сахаром до очень легкой консистенции, добавьте желтки трёх яиц и белки двух. Добавьте муку; раскатайте на доске и нарежьте прямоугольниками или ромбами. Взбейте белок оставшегося яйца и смажьте перед выпечкой.

Песочные тарталетки

2 lbs. light brown sugar
¾ lb. butter
2 lbs. flour
3 eggs

Молока ровно столько, чтобы получилось крутое тесто. Раскатайте очень тонко, вырежьте кружки и смажьте смесью взбитого яйца с молоком. Положите по два или три бланшированных миндаля на каждую тарталетку и посыпьте корицей и сахаром.

Выпекайте в умеренно нагретой духовке.

Дешевый торт

2 cups sugar
1 teaspoon butter
4 cups flour
3 eggs
1 cup water
2 teaspoons baking powder
Flavor to taste

THE STATE OF WYOMING
EXECUTIVE DEPARTMENT
Cheyenne.

Dec. 22, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Наблюдая за действием законов об избирательном праве женщин и их полными политическими правами в штате и территории Вайоминг на протяжении многих лет, я без колебаний заявляю, что всё, на что ссылались сторонники таких законов, полностью оправдалось в этом штате. Я безоговорочно и без оговорок выступаю за избирательное право женщин и равные политические права для женщин во всех штатах Американского союза.

Very truly yours,
Joseph M. Carey.
Governor.

Пряники «Отшельник»

1½ cups sugar
¾ cup butter
3 tablespoons milk—sweet or sour
3 eggs—whites and yolks beaten separately
1 teaspoon soda
1 heaping teaspoon cinnamon
1 heaping teaspoon ginger
1 level teaspoon cloves
1 cup chopped seeded raisins
1 cup chopped nuts
Even cup of flour

Выкладывайте порциями на смазанный противень и выпекайте.

Пряники «Отшельник»

1½ cups sugar
3 eggs
1 cup chopped walnuts or hickory nuts
1 teaspoon cinnamon
1 teaspoon vanilla
1 cup butter
1 cup chopped raisins
1-3 cup sliced citron
1 teaspoon cloves
½ teaspoon soda

Растворите соду в столовой ложке горячей воды. Муки добавить столько, чтобы получилось крутое тесто, выкладывайте чайной ложкой небольшие лепёшки и выпекайте в слабо нагретой духовке.

Кокосовое печенье

1 cup butter
4 eggs
1 lemon—juice and rind
4 cups sugar
4 teaspoons baking powder
1 pound package grated cocoanut

Взбейте сахар с маслом до кремообразного состояния. Добавьте желтки 4 яиц и хорошо взбейте. Добавьте сок и цедру лимона. Затем муку, в которую был подмешан разрыхлитель. Муку и разрыхлитель просейте дважды перед добавлением в смесь. Возьмите столько муки, чтобы получилось очень густое тесто, добавьте кокосовую стружку и в самом конце аккуратно вмешайте взбитые в крутую пену яичные белки.

Выкладывайте на смазанные маслом противни и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

ВЫПЕЧКА, ПИРОГИ И Т. Д.

Пирог с грейпфрутом

Сначала испеките основу для пирога, как для лимонного, затем приготовьте начинку следующим образом: смешайте одну столовую ложку кукурузного крахмала в небольшом количестве холодной воды и влейте туда одну чашку кипятка. Добавьте сок двух грейпфрутов, тёртую цедру и сок одного апельсина, взбитые желтки двух яиц и белок одного, а также небольшой кусочек масла. Поместите всё на водяную баню и варите до загустения, постоянно помешивая. Когда будет готово, выложите в основу из теста. Теперь взбейте белок второго яйца с половиной чашки сахара до густоты и смажьте ножом поверх пирога. Поставьте в духовку и дайте слегка подрумянить. Подавайте холодным. Это восхитительный пирог.

Пряный пирог

Желтки трёх яиц, полторы чашки сахара, одна чашка сливок, две столовые ложки муки, две трети чашки масла, одна чайная ложка пряностей: гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Смешайте муку с сахаром, затем взбейте с маслом до кремообразного состояния. Добавьте желтки яиц, тщательно взбивая. Затем добавьте сливки и пряности. Используйте белки для глазури.

Сметанный пирог

1½ cups milk
2 egg yolks
2 tablespoons sugar
a little salt
1 tablespoon butter
Vanilla to taste

Доведите молоко до слабого кипения (ошпарьте); взбейте яйца; добавьте сахар; влейте в молоко, постоянно взбивая, 1 столовую ложку кукурузного крахмала и 1 столовую ложку муки (с горкой).

Испеките корж-основу; взбейте белки; добавьте 1 чайную ложку сахара, покройте слегка подрумяненным кокосовым орехом; теперь покройте взбитыми сливками и орешками.

Тесто для пирога

Одна чашка муки без горки, полчашки кулинарного жира, полчайной ложки соли, четверть чашки ледяной воды, одна чайная ложка разрыхлителя. Тщательно смешайте соль, разрыхлитель и муку, порубите внутрь кулинарный жир, добавьте воду. При раскатывании используйте как можно меньше муки. Это создает легкое, хрупкое, слоистое и восхитительное тесто для пирога.

Пирог для сомневающегося мужа суфражистки

1 qt. milk human kindness
8 reasons:
War
White Slavery
Child Labor
8,000,000 Working Women
Bad Roads
Poisonous Water
Impure Food

Замешивайте тесто с тактом и в бархатных перчатках, не используя сарказм, особенно в отношении верхнего слоя. Верхний слой требует предельно бережного обращения, так как при грубом обращении он быстро скисает.

Сигмунд Спает в своей «Оперной поваренной книге в журнале „Лайф“» приводит следующий рецепт постановки оперы «Паяцы».

Подковырните большой бас-барабан белком одного клоуна. Затем смешайте с прологом и раскатайте очень тонко. Начините цирком, который как раз прибывает в город. Один лукавый взгляд, одна хмурая мина и одна трагическая ухмылка. Выпекайте в рыданиях размером с голос Карузо. Результат: самая аппетитная из итальянских выпечек.

Where is the man that can live without dining?

—Lytton.

Апельсиновый пирог

1 Large Grated Apple
1 Orange—grated rind and juice
½ cup Sugar
2 Eggs—Butter size of an egg

Натрите яблоко на тёрке; добавьте апельсин, сахар, масло и желтки. Взбейте белки и добавьте в самом конце. Выпекайте на медленном огне в открытых формах из теста.

Пирог округа Ланкастер

1 cup molasses
1 teaspoon soda
1 cup sugar
1 cup boiling water
3 cups flour
½ cup butter

Приготовьте тесто для пирога и выложите им 4 формы для пирогов. Положите соду в патоку и тщательно нагрейте, затем добавьте кипящую воду. Разделите по четырем формам. Смешайте муку, сахар и масло вместе для получения крошки и выложите поверх сиропа.

Выпекайте в умеренно нагретой духовке.

Пирог с коричневым сахаром

³/₃ cupful of brown sugar
1 tablespoon butter
2 tablespoons milk
1½ teaspoons vanilla

Варите до воскообразного вида, затем возьмите желтки 2 яиц, 1 столовую ложку с горкой муки и 1½ чашки молока. Всё тщательно перемешайте до однородности. Добавьте к вышеуказанным ингредиентам. Варите до загустения и добавьте ваниль. Возьмите испеченный корж, для верха используйте круто взбитые белки. Верните в духовку на минуту-две.

Банберийская тарталетка

1 cup flour
2 heaping tablespoons of lard
Cold water

Обращайтесь с тестом как можно меньше; раскатайте тонко и вырежьте формочкой диаметром 6 дюймов.

Начинка

1 egg beaten light
1 cup raisins
1 cup sugar
1 tablespoon of flour
Juice of one lemon and grated rind

Хорошо перемешайте и варите до консистенции заварного крема, после чего начините выпечку из теста, края которой загнуты наверх и сформированы в виде тарталетки.

ПУДИНГИ

It almost makes me wish I vow to have two stomachs like a cow.        Hood.

Бейквеллский пудинг

Знаменитое лакомство из города Бейквелл, графство Дербишир, Англия.

PASTE

6 oz. flour
2 oz. margarine
½ small spoon baking powder

MIXTURE

1½ ounces butter
3 ounces sugar
2 eggs
1 dessert spoon corn flour
½ cup hot water
½ small spoon lemon juice

Приготовьте тесто, раскатайте довольно тонко и выложите им глубокое блюдо; смажьте дно джемом; вылейте поверх указанную выше смесь, приготовленную следующим образом: растопите масло, добавьте сахар, муку и хорошо взбейте, затем воду и фруктовый сок; в завершение — хорошо взбитые яйца.

Выпекайте около ½ часа. Подавайте, разумеется, в холодном виде.

Пудинг из муки грубого помола

1 cup molasses
1 cup sweet milk
1½ cups graham flour
1 egg
1 tablespoon butter
1 teaspoon cinnamon
½ teaspoon nutmeg
1 teaspoon soda
1 cup raisins

Поместите в смазанную маслом форму для пудинга и готовьте на водяной бане (на пару) 3 часа.

Норвежский черносливовый пудинг

½ lb. prunes
2 cups cold water
1 cup sugar
1 inch piece stick cinnamon
1¹/₃ cups boiling water
¹/₃ cup corn starch
1 tablespoon lemon juice

Переберите и промойте чернослив; затем замочите на 1 час в холодной воде и варите до мягкости; удалите косточки; извлеките ядрышки из косточек и добавьте к черносливу; затем добавьте сахар, корицу, кипяток и томите на слабом огне десять минут.

Разведите кукурузный крахмал таким количеством холодной воды, чтобы он легко лился; добавьте к черносливной смеси и варите пять минут. Удалите корицу; разложите по формочкам; затем охладите и подавайте со взбитыми сливками.

STATE OF IDAHO
GOVERNOR'S OFFICE,
Boise.

January 22, 1915.

Избирательное право женщин вышло за рамки стадии испытаний в Айдахо. Оно действует у нас уже много лет и теперь прочно и удовлетворительно укоренилось. Его отмена не нашла бы поддержки ни в одном округе штата.

Женщины представляют собой интеллектуальный, патриотический и энергичный элемент в нашей политике. Они сыграли важнейшую роль в осуществлении многих необходимых реформ в бытовой и моральной сферах, а также в формировании настроений в пользу строгого соблюдения законов.

Мнение о том, что избирательное право женщин пробуждает в женщинах стремление добиваться государственных должностей и занимать их, совершенно ошибочно. Верно обратное. Женщины Айдахо — не политики, но они требуют верного и добросовестного служения от государственных чиновников, и когда это служение не оказывается, их неодобрение бывает решительным и недвусмысленным.

Женское избирательное право не причиняет вреда или ущерба обществу, но оно действительно порождает более высокий дух гражданской добропорядочности и поднимает политические и общественные дела на более высокий уровень нравственности и ответственности.

M. Alexander,
Governor of Idaho

Пудинг с говяжьим жиром

1 cup suet
1 cup brown sugar
1 cup raisins
1 pint flour
1 cup milk
2 teaspoons baking powder

Смешайте мелко нарезанный говяжий жир, изюм и сахар, затем добавьте муку и разрыхлитель, влейте молоко и готовьте на водяной бане (на пару) три часа. Подавайте с соусом.

Простой пудинг с говяжьим жиром

1 cup beef suet
1 teaspoon salt
2 eggs
3½ cups flour
3 teaspoons baking powder
2 cups milk

Пропустите говяжий жир через мясорубку или кухонный измельчитель, используя мелкую решетку. Просейте муку, соль, разрыхлитель и тщательно разотрите жир с мукой. Слегка взбейте яйца, добавьте молоко и вмешайте в смесь. Смажьте форму маслом, заполните на ¾ объема и готовьте на водяной бане (на пару) три часа. Из этого количества получается два пудинга хорошего размера.

Очень вкусно получается без яиц и при использовании половины указанного количества. Наполните глубокую форму для пудинга или противень фруктами, яблоками или персиками, выкладывая пудинг с говяжьим жиром поверх фруктов большими ложками, и готовьте на водяной бане (на пару) 1½ часа.

Дачный фруктовый пудинг

2 teaspoons butter
1 egg
¼ teaspoon salt
1 cup sugar
½ cup milk
1¾ cups flour

Тщательно разотрите 2 чайные ложки масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо, ½ стакана молока, ¼ чайной ложки соли и 1¾ стакана муки. Хорошо взбейте и добавьте две неполные чайные ложки разрыхлителя, затем выложите в неглубокую хорошо смазанную маслом форму, дно которой покрыто свежими фруктами любого вида.

Выпекайте в умеренно нагретой духовке полчаса. Подавайте со сливками или соусом.

Черносливовое суфле

Полфунта чернослива, три столовые ложки сахарной пудры, четыре яйца, маленькая чайная ложка ванили. Взбейте яичные желтки с сахаром до кремообразного состояния, добавьте ваниль и смешайте с черносливом. Чернослив предварительно нужно сварить и отцедить, удалить косточки, а каждый чернослив разрезать на четыре части. Перед подачей аккуратно вмешайте круто взбитые яичные белки, предварительно добавив в белки щепотку соли перед взбиванием.

Переложите в форму для пудинга и выпекайте в умеренно нагретой духовке 20 минут. Подавайте очень горячим сразу же после извлечения из духовки.

Плам-пудинг

2 lbs. suet
1 lb. sugar
½ lb. flour
12 eggs
1 pint milk
2 nutmegs grated
¼ oz. cloves.
2 lbs. bread crumbs (dry)
2 lbs. raisins
2 lbs. currants
¼ lb. orange & lemon peel
1 cup brandy
½ oz. mace
¼ oz. allspice

Очистите говяжий жир от пленок и мелко нарежьте. Удалите косточки из изюма, мелко нарежьте и обваляйте в муке. Взбейте жир с сахаром до кремообразного состояния; вмешайте желтки, предварительно взбитые до гладкости и легкости; затем влейте молоко; далее добавляйте муку и сухарную крошку поочередно со взбитыми белками; затем бренди и пряности и в последнюю очередь хорошо обваленные в муке фрукты. Всё тщательно перемешайте. Возьмите хорошо смазанные маслом миски, заполните их доверху смесью и готовьте на водяной бане (на пару) пять часов. (Этот пудинг хранится очень долго).

В остывшем виде накройте марлей и перевяжите шнурком вокруг ободка миски. Снова готовьте на водяной бане (на пару) один час перед подачей. Используйте винный соус или соус из бренди. На столе полейте верх пудинга небольшим количеством бренди или рома и подождите, пока он загорится. Это значительно улучшает вкус.

Лимонный крем

Взбейте до кремообразного состояния желтки пяти (5) яиц и четыре (4) столовые ложки сахара. Добавьте тёртую цедрую одного (1) лимона и сок полутора (1½) лимонов. Растворите 1 чайную ложку желатина в очень небольшом количестве воды, в горячем виде вбейте в пудинг. Дайте постоять до загустения, затем добавьте взбитые яичные белки. Подавайте в порционных креманках для шербета.

Mrs. Raymond Robins.

Лимонный густой соус

Взбейте две столовые ложки масла до мягкости, добавьте одну столовую ложку лимонного сока и немного мускатного ореха, затем взбейте с достаточным количеством просеянной сахарной пудры до получения легкой пушистой массы. Дайте ему немного затвердеть перед подачей.

Кукурузный пудинг

9 large ears of corn
1 tablespoon butter
1 teaspoon salt
3 eggs or 2 will do (beaten)
2 cups of boiled rice
1 cup milk
pepper and little sugar

Нарежьте и мелко порубите кукурузные зёрна, соскребая остатки с початка. Положите масло в горячий рис. Сначала хорошо смешайте рис и кукурузу, затем вмешайте заварную основу.

Пудинг из сырой моркови

1 cup carrots, grated
1 cup potatoes, grated
1½ cups white sugar
2 cups flour
1 cup raisins
1 teaspoon soda

Соль, корица, кулинарный жир и мускатный орех по вкусу. Готовьте на водяной бане (на пару) три часа. Подавайте со взбитыми сливками или соусом.

STATE OF ILLINOIS
GOVERNOR'S OFFICE
Springfield

Поскольку, оглядываясь на прошлое в перспективе, мы можем извлечь урок, подобный тому, который заключается в неуклонном, верном продвижении мира по ступеням к более высокому моральному сознанию на основе широкого гуманизма, не находим ли мы благодаря этому освещенным путь в будущее — будущее, в котором мужчины и женщины объединят усилия и прибегнут к взаимопомощи во всем том, что увеличивает сумму человеческого счастья? Если история показывает, что самые быстрые шаги к возвышенной цивилизации были сделаны с тех пор, как оба пола приняли эту позицию взаимной поддержки, не раскрывает ли она тем самым источник наибольшей эффективности, одновременно указывая на то, что феминизм есть гуманизм, и тем самым предсказывая тенденцию человеческого развития.

Ever yours truly,
Edward F. Dunne,
Governor.

Посетитель: — Это был самый сухой и пресный сэндвич, который я когда-либо пытался разжевать!

Официант: — Так вот же ваш сэндвич! Вы съели свой чек.

РЕЦЕПТЫ СЭНДВИЧЕЙ

Гавайские сэндвичи

Мелко нарежьте один пименто, один очищенный от семян зеленый перец и небольшой сливочный сыр; добавьте хорошую щепотку соли и намажьте между ломтиками смазанного маслом хлеба.

Шоколадные сэндвичи

Смажьте маслом и тонко нарежьте белый хлеб; приготовьте шоколадную начинку точно так же, как помадку, но не доводите её до состояния карамели; намажьте между ломтиками хлеба, плотно прижмите и аккуратно обрезайте края.

Карамельные сэндвичи

Растопите столовую ложку масла с чашкой светлого коричневого сахара и столовой ложкой воды; проварите несколько минут до полного соединения, затем намажьте между ломтиками смазанного маслом хлеба.

Фруктовые сэндвичи

Измельчите засахаренную вишню, сушеный инжир и финики без косточек; приготовьте пасту с небольшим количеством апельсинового сока и намажьте между смазанными маслом ломтиками хлеба из муки грубого помола.

Сэндвичи с огурцом

Очистите огурцы от кожицы и нарежьте поперек кружочками. Маринуйте во французской заправке и положите между кружками смазанного маслом хлеба.

Канапе с анчоусами

Взбейте до кремообразного состояния 2 столовые ложки масла; добавьте ½ чайной ложки пасты из анчоусов; намажьте этим тонкие ломтики свежего тоста; поверх положите ломтики сваренного вкрутую или нарубленного яйца, а сверху — один свернутый рулетиком анчоус.

Сэндвичи

Еще один восхитительный способ использования сардин — в качестве сэндвича. Взбейте две унции масла до мягкости, затем добавьте немного соли, мускатного ореха, непальского перца, 2 чайные ложки томатного кетчупа и несколько капель лимонного сока.

Удалите кожицу и хребтовую кость у трех сардин и разотрите их в ступке в пасту вместе с подготовленным маслом.

Пропустите смесь через проволочное сито и намажьте довольно толстым слоем на нарезанные в форме палочек ломтики смазанного маслом ржаного хлеба, сделав сэндвичи с добавлением небольшого количества мелко нарезанного кресс-салата между ломтиками хлеба.

Начинка для сэндвичей

1 cup yellow cheese
1 cup tomato juice
½ cup chipped beef ground
1 egg beaten separately

Уваривайте томатный сок до загустения, в самом конце добавьте сыр, говядину и яйцо; если смесь слишком густая, добавьте сливки.

Яблочные сэндвичи

Возьмите тонко нарезанный хлеб из отрубей или цельнозерновой хлеб и тонко намажьте арахисовым маслом. Вымойте, очистите, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте яблоки очень тонкими ломтиками, выложив их между хлебом. Или же хлеб можно смазать маслом и проложить между ними тонкие ломтики яблока, после чего яблоко слегка присыпать солью.

Nothing lovelier can be found in woman, than to study household good.        Milton's Paradise Lost.

САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Салат из груш

Выложите свежие или приготовленные груши на листья салата и полейте груши заправкой из сладких сливок. Посыпьте сверху тертым кокосовым орехом, а на вершину поместите вишни.

Картофельный салат

¼ Peck of very small potatoes
½ Portion Small Onion
1 Small Bunch Celery
2 Tablespoons of Sugar
4 Tablespoons Olive Oil
½ Pint of Vinegar
Salt and Pepper to taste

Отварите картофель до мягкости; очистите и дайте остыть, затем нарежьте очень тонкими кружочками; добавьте мелко нарезанный лук и разбавленный уксус в количестве, достаточном для хорошего смешивания; добавьте соль, перец и сахар, немного мелко нарезанного сельдерея и в последнюю очередь оливковое масло.

Serenely full, the epicure would say Fate cannot harm me, I have dined today.        Sidney Smith

Салат из трески

1 piece of codfish
½ cup diluted vinegar
black pepper to season
1 cup cold boiled potatoes, slices very thin
1 tablespoon chopped parsley
1 hard boiled egg
1 teaspoon olive oil

Замочите рыбу на ночь. Положите в свежую воду и доведите до кипения. Не давайте ей кипеть. Выньте рыбу и разберите на волокна. Удалите всю кожицу и кости. Дайте остыть.

Добавьте картофель, петрушку, перец, масло и уксус.

Шведские венки

Разомните руками 1 чашку хлебного теста, ¼ чашки масла и ¼ чашки кулинарного жира. Когда масса станет однородной, выложите на присыпанную мукой доску и вымесите, используя достаточное количество муки для предотвращения прилипания.

Отрезайте кусочки и раскатывайте в виде палочек для хлеба; придайте форму колец, обмакните верхнюю поверхность в измельченный и подсоленный бланшированный миндаль. Разложите на смазанные маслом противни.

Выпекайте в горячей духовке до подрумянивания.

Салат из фасоли

¼ peck Green String Beans
½ small onion
½ cup vinegar
½ cup sweet or sour cream
2 tablespoons sugar
½ tablespoon salt
¹/₈ teaspoon pepper or paprika

Отварите фасоль до мягкости в подсоленной воде, следя за тем, чтобы она не разварилась, слейте воду и дайте остыть. Когда фасоль остынет, добавьте мелко нарезанный лук; смешайте сливки, уксус, соль, сахар и перец и полейте фасоль; подавайте очень холодным на листьях салата.

Для гарнира можно использовать сваренные вкрутую яйца.

Mrs. F. M. Roessing.

Горячий салат из капусты (коул слоу)

1 small head cabbage
1 onion
1 tablespoon bacon fat
1 teaspoon sugar
1 teaspoon vinegar
salt to taste

Нарежьте капусту не слишком мелко, разогрейте жир в сотейнике. Вымойте капусту, добавьте в неё немного воды, нарезанный лук, соль и немного перца. Готовьте около двадцати минут, затем добавьте сахар и уксус.

Салат должен быть кисло-сладким. После этого он готов к подаче.

Креольский салат

Срежьте верхушки у восьми сладких болгарских перцев среднего размера, сохранив верхушки вместе с прикрепленными плодоножками; удалите все семена и белые перегородки, не повреждая стручок перца, после чего поместите их в ледяную воду на 30 минут.

Смешайте чашку измельченной ветчины и курицы, четыре сваренных вкрутую яйца, пучок нарезанного сельдерея и испанский лук.

Сбрызните заправкой, наполните получившиеся чашечки из перца, накройте срезанными верхушками и подавайте.

ЦВЕТНЫЕ САЛАТЫ

A Salad to Fit in With Any Scheme of Decoration You May Wish to Carry Out.

Желтый

Для приготовления желтого салата используйте более желтые сердцевинные листья салата. Выложите на них нарезанную кубиками мякоть апельсина, заправленную французской заправкой и посыпанную измельченными ядрами грецких орехов. Либо выскоблите сердцевину у небольших желтокожих яблок и наполните их смесью апельсина и яблока, заправленной майонезом, разбавленным для жидкообразности лимонным соком с добавлением горчицы.

Зеленый

На зеленые, но нежные листья салата положите небольшую горку шпината, отваренного, протертого через сито и смешанного с французской заправкой. В центр каждой горки, спрятав под шпинатом, положите ложку рубленого яйца, сваренного вкрутую.

Зеленый и белый

Очистите и отварите крошечные белые репки одинакового размера и вырежьте сердцевину у каждой. Наполните их холодным отварным зеленым горошком с майонезом и выложите на зеленые листья салата.

Белый

Сельдерей, картофель, курица — только белое мясо — белая рыба, бланшированная спаржа: любые из них или любые два можно использовать для белого салата. Заправьте французской заправкой или белым майонезом, в который добавлен взбитый яичный белок и который разбавлен уксусом.

Красный

Выскоблите внутренности помидоров. Сохраните срезанный с верхушки ломтик в качестве крышечки и верните его на помидор после наполнения смесью сельдерея и ореховых ядер, смешанных с майонезом. Поместите каждый помидор на белый лист салата.

Розовый

Процедите томатный сок и смешайте его с равным количеством белого бульона — телячьего или куриного. Загустите достаточным количеством желатина и дайте застыть в формах. Подавайте на белых листьях салата с майонезом, подкрашенным небольшим количеством клюквенного сока.

Апельсиновый салат

Приготовьте майонез с большим количеством яичного желтка по отношению к другим ингредиентам и разбавьте яблочным уксусом. Нарежьте кубиками нежную морковь и выложите на листья салата, заправив апельсиновым майонезом.

Animals feed, Men eat, but only intelligent Men know what to eat.      Brillat Savarin

Томатный аспик

В случае с томатным аспиком томатные желе с сардинами следует готовить заблаговременно, чтобы они застыли на льду. Упоминаемый аспик представляет собой обычный желатин, смешанный с суповым бульоном вместо простой воды. Снимите кожицу с сардин, затем разрежьте их вдоль пополам, удалите хребтовую кость и нарежьте узкими полосками.

Смешайте в равных количествах густой майонезный соус и остывший, но находящийся в жидком состоянии аспик-желе, затем примешайте немного мелко нарезанных каперсов и мелких кусочков помидора в пропорции по одной десертной ложке каждого на полпинты смеси майонеза и аспика; и в последнюю очередь добавьте сардины.

Подготовьте несколько небольших формочек для помидоров, довольно толсто выложенных изнутри томатным аспиком, наполните их смесью с сардинами и оставьте на льду до тех пор, пока желе можно будет извлечь из форм; подавайте каждую порцию на небольшом листе салата, окружив салатом из водяного кресса и нарезанных ломтиками помидоров.

Заправка для салата «Суфражистка»

Yolks of 2 eggs
3 tablespoons of sugar
2 tablespoons of tarragon vinegar
1 pinch of salt

Хорошо взбейте; варите на водяной бане. Когда остынет и будет готова к подаче, аккуратно вмешайте ½ пинты взбитых сливок.

Огуречный аспик

Четыре крупных огурца, одна небольшая луковица, половина пачки желатина, замоченного в половине чашки холодной воды, соль и белый перец по вкусу. Очистите огурцы, нарежьте толстыми ломтиками и поставьте на огонь вместе с нарезанным луком и неполной квартирой воды. Томите на слабом огне в течение часа, примешайте желатин и, когда он растворится, приправьте желе, процедите и отставьте остывать. Его можно разлить в небольшие формочки и выложить на листья салата, либо использовать форму с выемкой посередине для гарнирования рыбного или томатного салата, либо дать застыть в салатнике, после чего набирать ложкой и подавать на листьях салата. Французская заправка подходит к нему лучше, чем майонез.

Заварной майонезный соус

1 egg
1 piece of butter size of walnut
1 tablespoon of sugar
½ teaspoon of mustard
½ teaspoon of salt
½ teaspoon white pepper
1 tablespoon cider vinegar
1 tablespoon boiling water just before putting in double boiler.

Смешайте сухие ингредиенты и взбитое яйцо. Добавьте растопленное масло и уксус. Хорошо взбейте до полной однородности. Добавьте кипяток; варите до загустения. Используйте мерные ложки без горки. Если соус слишком густой, используйте обычные сливки для разбавления.

Майонезная заправка без масла

2 
Table
spoons 
Dry Mustard

2 
"
"
Salt

2 
"
"
Flour

2 
"
"
Sugar

Трижды просейте вместе через мелкое сито. Поместите в двойную кастрюлю (пароварку) два стакана молока. Тщательно взбейте четыре яйца. Добавьте к молоку. Растопите две столовые ложки масла и добавьте к молоку и яйцам. Затем добавьте все вышеуказанные сухие просеянные ингредиенты.

Поставьте на огонь, постоянно помешивая. Когда соус начнет загустевать, добавляйте по капле половину чайной чашки уксуса.

Варите до загустения, что займет около двадцати минут.

Снимите с огня и поставьте в прохладное место.

Mrs. Oliver H. P. Belmont,
President Political Equality Ass'n.
New York.

Французская заправка

½ teaspoon salt
2 tablespoons lemon juice
½ teaspoon pepper
4 tablespoons olive oil

Заправка «Алабама»

2 cups of oil
yolks of 3 eggs
½ cup of vinegar

Тщательно приготовьте из этого однородную и хорошо смешанную майонезную заправку. Это займет ровно ½ часа, но успех заправки зависит именно от майонеза. Теперь медленно вмешайте ½ бутылки соуса чили до полного смешивания с майонезом. Затем очень мелко порубите вместе 1 пучок шнитт-лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 пименто, ½ зеленого перца; добавьте паприку и соль по вкусу и тщательно смешайте с майонезом.

Из этого получится около 1 кварти заправки. Её следует хранить в прохладном месте и накрывать крышкой, когда она не используется. Она хранится очень долго.

Приготовленная салатная заправка

Yolks 2 eggs
½ teaspoon dry mustard
½ teaspoon salt
4 tablespoons butter
6 tablespoons hot vinegar
1 tablespoon sugar

Взбейте желтки до кремообразного состояния, добавьте к ним горчицу, соль и сахар. Медленно вмешайте растопленное масло, а также добавьте уксус. Варите до загустения. Это лучше делать на водяной бане. Когда остынет, добавьте 1 стакан сладких или кислых сливок.

Она хорошо хранится и особенно хороша для салата айсберг (латука), сельдерея, фасоли, спаржи или цветной капусты.

Заправка с икрой

(For Tomato Salad)

2 heaping tablespoons of caviare
Yolks of 2 eggs, boiled hard and grated
One tablespoon of chopped onions
¼ tablespoon of paprika
4 tablespoons of olive oil
2 tablespoons of tarragon vinegar

СОУСЫ К МЯСУ И РЫБЕ

Соус бешамель

1½ cups whitestock
1 slice onion
1 slice carrot
Bit of Bay leaf
Sprig of parsley
¹/₈ teaspoon pepper
6 peppercorns
¼ cup butter
¼ cup flour
1 cup scalded milk
½ teaspoon salt

Варите белый бульон 20 минут с луком, морковью, лавровым листом, петрушкой и горошинами перца, а затем процедите; должно получиться ровно одна чашка.

Растопите масло, добавьте муку и постепенно влейте горячий бульон и молоко. Приправьте солью и перцем.

Соус к горячим мясным блюдам

½ cup sharp vinegar
2 tablespoons Colman's Mustard
a little Tabasco Sauce
2 tablespoons Horse Radish
½ cup butter melted very hot
Pepper and salt to taste

A warmed-up dinner was never worth much

—Boileau.

Разогретая заново подлива к мясу

Полстакана орехового кетчупа, 1 бокал для вина томатного кетчупа, 1 маленькая чашка хереса (можно опустить), 1 столовая ложка масла, растертого до однородности с мукой, 1 маленькая луковица, очень мелко нарезанная, 1 чайная ложка смородинового желе, соль и перец.

Тщательно смешав, уложите ломтики мяса в блюдо, полейте сверху подливой, затем поставьте блюдо в духовку, пока всё хорошо не прогреется. Подавайте.

Соус с хреном

Приготовьте простой белый соус и приправьте по вкусу. По готовности добавьте ¾ чашки тертого хрена и ½ чашки сливок.

Очень хорош к мясу, особенно к вареному мясу.

STATE OF KANSAS.

Jan. 6, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Что я думаю о женском избирательном праве? Я написал резолюцию в Сенате Канзаса, выносящую на рассмотрение конституционную поправку о нем. Когда я стал губернатором Канзаса, я обнаружил сотню маленьких сирот в нашем Государственном приюте для сирот, о которых заботился мужчина. О маленьких несчастных детях в наших школах для глухих и слепых заботились мужчины. Я поставил женщин во главе этих учреждений. Среди других назначений во время моего пребывания в должности были назначены: женщина в Совет по управлению, в ведении которого находятся наши учебные заведения; женщина в Совет здравоохранения; женщина — инспектор фабрик; женщина — сотрудник по условно-досрочному освобождению; женщина в Государственную комиссию по учебникам; две женщины в Совет по образованию и женщины-врачи в наши больницы штата. В каждом отдельном случае эти женщины обеспечивали штату Канзас лучший сервис, чем мужчины, которых они сменили.

Женщины Канзаса «состоялись», и государственная служба стала лучше благодаря их участию в ней.

Cordially yours,
George H. Hodges.
Governor.

Cooking takes a little training and a great deal of common sense.

ЯЙЦА И Т. Д.

Яичный пудинг (Pain d'Oeufs)

Слегка взбейте шесть яиц, добавьте шесть столовых ложек сахара, щепотку соли и половину чайной ложки ванили. Доведите три чашки молока до слабого кипения и медленно влейте в яйца, постоянно помешивая.

Растопите в гранитном или алюминиевом блюде для выпечки шесть столовых ложек сахара до коричневого цвета, не используя воду. Влейте в это заварной крем, поставьте в емкость с горячей водой и выпекайте в слабо нагретой духовке 45 минут или дольше, пока крем не схватится, а нож для проверки не будет выходить чистым. Вода в емкости не должна кипеть.

Полностью остудив, переверните вверх дном на стеклянное или фарфоровое блюдо для подачи.

Mrs. Carrie Chapman Catt.

To aid the reader, a larger image of this photo with its handwritten caption can been seen by clicking on the image.

Омлет с сухарной крошкой

4 eggs
small teaspoon salt
little minced onion
4 or 5 cups bread crumbs
2 cups milk
4 sprigs parsley (minced fine)
minced sweet green peppers can be added
¼ cup butter softened (melt and cool)

Всё хорошо взбейте вместе, вылейте в смазанную маслом форму и выпекайте в слабо нагретой духовке до легкого подрумянивания.

Следует подавать немедленно, так как при остывании он оседает. Это никак не вредит вкусу, лишь внешний вид становится менее красивым. Если он подрумянивается слишком быстро — накройте.

Яичные котлетки (патти)

Слегка взбейте яйца и добавьте измельченные крошки крекеров до образования густой пасты, затем разбавьте небольшим количеством молока. Приправьте мелко нарезанным луком, перцем и солью. Обжарьте на масле, как блинчики. Очень вкусно и необычно.

God sends meat and the devil sends cooks.

John Taylor

Яйца по-флорентийски в кокотницах

Мелко порубите вареный шпинат и приправьте маслом и солью. Положите 1 столовую ложку шпината в каждую смазанную маслом порционную кокотницу, посыпьте 1 чайной ложкой тертого сыра пармезан и аккуратно впустите в каждую по яйцу. Покройте каждое яйцо ½ чайной ложки тертого сыра пармезан и 1 чайной ложкой соуса бешамель.

Выпекайте до схватывания яиц и подавайте немедленно. Это восхитительная закуска.

Сырное суфле

3 eggs beaten separately very light
1 cup sour cream
1 cup grated cheese
2 teaspoons finely sifted flour

Выпекайте в сильно разогретой духовке в смазанной маслом форме для выпечки.

Устричный омлет

½ pint oysters
3 eggs
salt and pepper to taste
2½ tablespoons butter

Откиньте устрицы на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Положите масло в сковороду и готовьте устрицы до тех пор, пока их края не завернутся. Слегка взбейте яйца и вылейте поверх устриц; приправьте и встряхивайте сковороду до готовности. Подавайте немедленно.

Картофельный омлет

3 medium potatoes
1 large spoon butter
½ tablespoon lard
5 eggs
½ onion minced
season to taste

Натрите картофель стружкой в холодную воду, чтобы он не потемнел. Положите сливочное и свиное масло на сковороду и тщательно подрумяньте, добавьте отжатый от воды картофель, а также лук, тушите на слабом огне, затем взбейте яйца и добавьте.

Когда одна сторона будет готова, накройте сковороду тарелкой и переверните омлет, после чего аккуратно сдвиньте его обратно на сковороду и подрумяньте другую сторону. Подавайте немедленно.

«Ну что, Мари, — сказал Джиглз после муниципальных выборов, — за кого ты голосовала сегодня утром?»

«Я вычеркнула имена всех кандидатов, — ответила миссис Джиглз, — и изложила свои принципы на обратной стороне избирательного бюллетеня. Сейчас не время думать об отдельных личностях и их маленьких личных амбициях». — New York Times.

Northampton, Mass.
Dec. 22, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Что касается мнения о равноправном избирательном праве, позвольте мне сказать, что если бы у меня не было более благородного основания одобрять его, я сделал бы это из соображений своего неприятия ситуации, когда какой-либо элемент нашего народа пользуется широкой свободой и влиянием без ограничений в виде соответствующей ответственности при голосовании.

Ever yours truly,
G. W. Cable.

КРЕМЫ, ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ И Т. Д.

Клубничный шорткейк а-ля мод

1 cup flour
½ teaspoon Baking powder
¼ teaspoon salt
1 heaping tablespoon of butter

Просейте сухие ингредиенты вместе и разотрите с маслом. Замесите с достаточным количеством молока, чтобы получилось крутое тесто, которое можно раскатать тонко, как вафлю.

Положите один тонкий пласт на форму для пирога и слегка смажьте маслом; положите второй пласт поверх первого. Выпекайте восемь минут в умеренно нагретой духовке.

Остудив, нарежьте на кусочки и разрежьте каждый кусочек по горизонтали. Положите большую столовую ложку размятой подслащенной клубники между слоями, наложите верхний слой, добавьте еще ягод и, наконец, горку мороженого или замороженного заварного крема.

Замороженный заварной крем

(for above Short Cake)

К 1 пинте молока добавьте ½ пинты сливок. Доведите до слабого кипения. Приготовьте заранее 1 хорошо взбитое яйцо, 1 неполный стакан сахарного песка и одну столовую ложку кукурузного крахмала без горки.

Добавьте эту смесь к молоку и сливкам, как только они закипят. Перемешайте и отставьте в сторону остывать. Когда остынет, добавьте 1 чайную ложку ванили и заморозьте.

Тушеные яблоки

Нарежьте яблоки четвертинками, немедленно положите в кастрюлю и залейте кипятком ровно настолько, чтобы они были покрыты.

Накройте крышкой и быстро варите до мягкости. Посыпьте их сахаром по вкусу. Но ни в коем случае не помешивайте яблоки. Когда добавлен сахар, снимите крышку и дайте повариться еще около пяти минут, не помешивая.

Готово к подаче, в горячем или холодном виде.

Яблоки с корицей

3 cups sugar—pinch salt
2½ cups water
1 cup cinnamon drops
8 apples

Приготовьте сироп из воды и сахара. Положите конфеты с корицей. Очистите яблоки от кожицы и сердцевины. Положите в сироп и варите до мягкости, следите, чтобы они не развалились.

Выньте, когда они станут мягкими, и положите на общее блюдо или, если хотите, на порционные тарелки. Залейте сиропом и дайте остыть. Когда остынет, выложите поверх каждого порции взбитые сливки и положите на сливки вишню.

Огненные яблоки

Выберите ярко-красные яблоки, срежьте верхушки и ножом удалите мякоть, оставив лишь стенки достаточной толщины, чтобы яблоко держало форму. Приготовьте начинку из следующего:

На шесть яблок возьмите около двенадцати столовых ложек очень сухoго вареного риса, шесть столовых ложек крошек крекера, шесть столовых ложек нарезанных яблок, шесть столовых ложек сахара, шесть столовых ложек изюма без косточек, шесть столовых ложек измельченного миндаля.

Тщательно взбейте одно яйцо, положите в чашку и долейте чашку доверху молоком; хорошо перемешайте и поместите на водяную баню, добавив половину чайной ложки сливочного масла, тертую цедру и сок половины лимона и щепотку мускатного ореха. Варите до загустения, остудите, затем вмешайте в начинку, следя за тем, чтобы она не получилась слишком жидкой. Слегка сформуйте руками и наполните яблоки, посыпьте сахаром, добавьте чашку воды и выпекайте в умеренно нагретой духовке. Подавайте со взбитыми сливками или заварным кремом.

Рецепт засахаренной клюквы

1 quart berries
2 cups sugar
1½ large cups of hot or cold water
pinch of soda

Вымойте ягоды и сделайте небольшой надрез на каждой. На каждую кварт ягод положите в котелок полтора больших стакана горячей или холодной воды. Затем ягоды, затем распределите по ним 2 стакана сахара, а также щепотку соды. Держите плотно закрытым все время, не мешайте и не поднимайте крышку, пока содержимое полностью не остынет. С момента закипания отсчитайте пять минут — не больше — для варки.

Если вы снимете крышку, прекрасный блеск пропадет.

Яблочный рис

1 стакан риса, сваренного в воде с кусочком сливочного масла и небольшим количеством соли до полуготовности. Затем добавьте шесть яблок, нарезанных кусочками. Варите вместе, пока рис и яблоки не будут полностью готовы. Добавьте сахар по вкусу. Перед подачей полейте растопленным сливочным маслом, обжаренным до коричневого цвета. Подавайте с сахаром и корицей.

Mrs. Raymond Robins.

Желейный крем

Растворите одну упаковку желатина в стакане холодной воды. Добавьте к этому два стакана сахара и одну кварту кипятка. Разделите смесь на три части: в одну положите зефир и белый виноград. Во вторую положите ананас и апельсины, а в третью — орехи. Наполните порционные стаканы различными смесями и подавайте их со взбитыми сливками. Украсьте консервированной вишней, засахаренной апельсиновой цедрой и орехами.

Ананасовый парфе

Очистите и нашинкуйте спелый ананас, добавьте один стакан сахара и дайте постоять в течение нескольких часов. Слейте один стакан сока, прокипятите его с тремя четвертями стакана сахара в течение 10 минут. Медленно добавьте к хорошо взбитым желткам четырех яиц и варите на водяной бане, постоянно помешивая, пока смесь не начнет покрывать ложку. Снимите с огня и взбивайте до остывания. Затем добавьте две столовые ложки лимонного сока и два стакана сливок, взбитых в крутую пену.

Уложите в форму, плотно накройте крышкой и обложите льдом с солью на четыре часа.

Рис

¾ cup of rice washed 7 times
½ cup currants
1¼ cups milk
Yolk of 1 egg
2½ tablespoons sugar
1 small piece lemon rind

Варите рис в большом количестве кипящей воды в течение 20 минут; слейте воду и добавьте молоко, сахар, лимонную цедру, коринку. Дайте поварить на слабом огне 15 минут и снимите с огня; взбейте яичный желток в небольшом количестве молока и вмешайте в рис.

Не ставьте обратно на огонь. Подавайте в холодном виде.

Питтсбургский щербет

Возьмите стакан сиропа из банки малинового варенья и такое же количество сока из банки ананасов; добавьте две столовые ложки лимонного сока и сироп, приготовленный путем кипячения пинты воды с чашкой сахара. Когда остынет, добавьте четыре столовые ложки апельсинового сока и заморозьте. Когда загустеет, откройте мороженицу и добавьте яичный белок, взбитый до твердости с чайной ложкой сахарной пудры.

Лимонный щербет

1 quart milk
2 cups sugar
juice 3 lemons

Растворите сахар в молоке, поместите в мороженицу. Добавьте лимонный сок после того, как мороженица будет обложена льдом. Добавляйте сок быстро и при энергичном помешивании, затем немедленно вставьте мешалку и вращайте рукоятку до замерзания.

Фруктовые коктейли

Очистите и нарежьте один апельсин и один грейпфрут небольшими кусочками, удалив все семена и белые кусочки кожицы, добавьте два нарезанных банана, столовую ложку измельченного или тертого ананаса, подсластите по вкусу и смешайте с соком из банки ананасов. Поставьте в очень холодное место или поместите в мороженицу для мороженого и слегка подморозьте, подавайте в небольших стаканах и украсьте коктейльными вишнями. Оставшийся ананас приберегите для блюда к ланчу.

Имитация айвы

An Accidental Discovery

Я добавила слишком много воды к ревеню, и у меня осталось целое блюдо прекрасного розового сока, около кварты. В нем я сварила немного яблок, нарезанных четвертинками и тушеных до мягкости, и просто в качестве эксперимента добавила блюдечко клубники — тоже «остатков».

Результат при подаче на стол выглядел и на вкус был точь-в-точь как айва, за исключением того, что яблоко было немного мягче.

Charlotte Perkin Gilman.

Крюшон из виноградного сока

Замочите тертую цедру одного апельсина в соке одного лимона на 15 минут. Добавьте к этому чашку кипятка и столовую ложку сахара.

Поместите в кастрюлю из керамики (гранитной посуды) и добавьте одну кварту неферментированного виноградного сока, четыре цельных гвоздики и щепотку порошка мускатного цвета. Медленно доведите до кипения и томите на слабом огне в течение десяти минут.

Кипятите вместе один стакан сахара и две столовые ложки воды без помешивания, пока сироп не начнет тянуться нитью.

Постепенно влейте это в круто взбитые белки двух яиц. Добавьте кипящий виноградный сок, слегка присыпьте тертым мускатным орехом и подавайте немедленно.

Live while you live, the epicure would say and seize the pleasures of the present day.      Doddridge

Мятный крюшон

Замочите пол-унции измельченной гуммиарабики в половине чашки холодной воды на 30 минут. Растворите на водяной бане.

Добавьте один стакан сахарной пудры и варите, пока смесь не начнет тянуться нитью.

Влейте это в круто взбитые белки двух яиц и, когда хорошо перемешается, постепенно добавьте пинту кипящих сливок, несколько капель мятной эссенции и крошечную щепотку пищевой соды.

Подавайте, пока он пенится, посыпьте небольшим количеством молотой корицы.

Unquiet meals make ill digestions.

Comedy of Errors

Янтарный мармелад

1 orange
1 grape fruit
1 lemon

Нарежьте очень тонко. Измерьте количество фруктов и добавьте в 3 раза больше воды. Оставьте в глиняной посуде на ночь, а утром прокипятите в течение десяти минут. Оставьте еще на одну ночь, а на второе утро добавьте сахар из расчета «пинта на пинту» и варите на умеренном огне до состояния желе.

Из этого должно получиться 8 или 10 стаканов, но количество зависит от размера фруктов. Помешивайте как можно меньше в течение двух часов или более варки, которая для этого требуется. Не используйте цедру грейпфрута.

Виноградный сок

5 lbs Concord Grapes
1 quart water
sugar

Варите виноград от пяти до десяти минут. Затем процедите через проволочное сито, а после — через марлю. На каждую кварту сока добавьте 1 фунт сахара. Разлейте по бутылкам и запечатайте.

ВАРЕНЬЕ, СОЛЕНЬЯ И Т.Д.

Кислые соленья

1 peck green tomatoes
1 lb. figs
1 lb. seeded raisins
1 cup vinegar
4 cups sugar
20 cloves
A few sticks cinnamon

Сладкие соленья

Tomato and Fig Pickles

Один пэк зеленых помидоров нарежьте ломтиками и пересыпьте солью слоями, поместите в гранитную кастрюлю на ночь. Утром слейте рассол и сполосните в холодной воде.

Измельчите фунт инжира, добавьте к помидорам, залейте уксусом и поварите двадцать минут; добавьте 1 фунт изюма без косточек, 1 стакан уксуса, 4 стакана сахара, 20 бутонов гвоздики и несколько палочек корицы, завязанных в марлевый мешочек, и варите вместе на медленном огне в течение ¾ часа.

Lucretia L. Blankenburg.

Лимонный крем (баттер)

6 eggs
3 very large lemons (rind and juice)
2 cups sugar
2 tablespoons water
butter size of walnut

Все вместе перемешайте венчиком «Dove» и варите до закипания. Следите, чтобы не подгорело.

Варенье из кумкватов

1 quart fruit to 1 pint sugar

Разрежьте кумкваты пополам, выньте семена, залейте холодной водой и доведите до кипения. Тем временем держите на огне ваш кипящий сироп — 1 пинта сахара на 3 пинты воды.

Слейте воду с фруктов, положите их в сироп и томите на слабом огне в течение 1 часа. Выньте фрукты и продолжайте томить сироп на слабом огне, пока он не начнет густеть.

Положите фрукты в сироп — поставьте таз для варки варенья в кастрюлю с кипящей водой и дайте им или воде продолжать кипеть, пока сироп не станет такой густоты, какая вам нравится. Положите ¼ чайной ложки мелкой соли в самую первую воду, так как это придает изысканный вкус. Срежьте плодоножку вровень с кожицей.

STATE OF WASHINGTON
OFFICE OF GOVERNOR
OLYMPIA.

December 22, 1914.

Редактору кулинарной книги «Suffrage Cook Book»:

Получила ваше письмо от 16-го числа сего месяца с просьбой выразить мое мнение относительно избирательного права женщин в штате Вашингтон.

В ответ хочу сказать, что женщины штата Вашингтон обладают правом голоса уже чуть более трех лет. Мне не известен ни один человек, который выступал за предоставление им этого права и сегодня выступал бы против него, в то время как значительное число тех, кто был против, теперь поддерживают предоставление женщинам избирательного права. Результаты в штате Вашингтон несомненно свидетельствуют о том, что женщины благодаря наличию избирательного права скорее способствуют решению общественных дел, чем наоборот.

В соответствии с вашей просьбой высылаю отдельным письмом свою фотографию, а также карточку с моим автографом.

Yours very truly,
Ernest Lister,
Governor.

Hire me twenty cooks.

—Shakespeare

Чернослив с каштанами

3 lbs. dried prunes
2 lbs. large chestnuts
½ lb. Sultana raisins
1 table spoon butter
½ cup of sugar
¹/₃ cup of vinegar
Pinch of cloves
2 tea spoons of flour

Очистите каштаны и отварите до возможности удаления кожицы. Отварите чернослив и изюм вместе до мягкости, добавьте каштаны, сахар, соль, гвоздику и сливочное масло; когда хорошо проварится, загустите мукой и уксусом, размешанными вместе.

«Небесная смесь»

2 boxes red raspberries
2 quarts red currants
2 quarts cherries
1 quart gooseberries

Удалите веточки у коринки и косточки у вишни, затем измерьте объем фруктов. На каждую чашку фруктов возьмите равное количество сахара. Положите фрукты в котелок и добавьте ½ чашки воды; когда закипит, добавьте сахар и поварите 20 минут, затем разложите по стаканам для желе.

Яблочное повидло

1 peck tart apples (made into sauce and strained)
1 quart grape juice
2 teaspoons cinnamon
½ teaspoon salt
2 cups light brown sugar
2 teaspoons nutmeg

Варите два часа или дольше.

Апельсиновый мармелад

6 oranges
2 lemons

Нарежьте небольшими кусочками, добавьте шесть пинт воды и дайте постоять в накрытой посуде в течение 24 часов. Затем варите 1¼ часа; дайте постоять еще 24 часа. Затем добавьте к смеси сахар из расчета «пинта на пинту» и варите до загустения в виде желе. (Около 45 минут).

Джем из ревеня и инжира

Нарежьте пять фунтов ревеня кусочками по дюйму, не очищая от кожицы. Добавьте один фунт инжира, четыре фунта сахара, тертую желтую цедру и сок одного лимона и дайте постоять всю ночь. Утром томите на слабом огне в течение часа. При желании можно добавить ядра орехов.

Персики в бренди

Снимите кожицу с помощью кипятка. На каждый фунт фруктов возьмите ½ стакана сахара и ½ пинты воды. Когда сироп закипит, опускайте персики понемногу и варите до готовности, но не слишком мягкого состояния. Они должны легко протыкаться соломинкой.

Разложите на плоских блюдах остывать.

Когда остынут, уложите в банки и долейте доверху сиропом, смешанным с равным количеством хорошего бренди.

Добейтесь густоты сиропа и закатайте горячими.

Пикули из цветной капусты

3 heads cauliflower
2 quarts cucumbers cut in cubes
1 quart onions cut fine
1 pint green peppers cut fine

Горчичный соус

1 quart vinegar (if white wine vinegar use 1 pint water and 1 pint vinegar as it is too strong)
6 tablespoons mustard (Coleman's)
1 teaspoon tumeric
1 cup (small) flour
2 cups sugar
3 tablespoons salt

Проварите лук и перцы в уксусе; затем добавьте огурец. После того как покипит несколько минут, добавьте цветную капусту, а затем горчичный соус. Поварите вместе несколько минут; разложите по бутылкам и запечатайте горячими.

Цветную капусту необходимо отварить отдельно перед добавлением.

Это великолепно.

Пикантная приправа (релиш)

30 large tomatoes
8 large onions
8 large red peppers
5 tablespoons salt
10 tablespoons sugar
9 cups vinegar

Нарежьте помидоры и лук и варите один час с сахаром, уксусом и солью; по истечении часа протрите через сито; теперь верните на плиту, добавьте мелко нарезанный красный перец и варите еще один час. Доведите примерно до консистенции густых сливок и разлейте в бутылки в горячем виде. Очень хорошо подходит к холодному мясу, рыбе и т.д.

Соус чили

30 large red tomatoes
12 medium sized onions
4 red peppers
3 teaspoons salt
12 teaspoons brown sugar
10 cups cider vinegar

Измельчите помидоры отдельно, затем добавьте мелко нарезанные лук и перцы. В последнюю очередь добавьте сахар, соль и уксус, хорошо перемешав. Варите 2 часа и законсервируйте.

Соленые огурцы

1 peck medium sized pickles
1 gallon cider vinegar
1 cup sugar
1 cup mustard
1 cup salt

Хорошо вымойте огурцы и уложите в каменный бочонок. Растворите горчицу в части уксуса, все смешайте и залейте огурцы холодными. Положите груз — готовы к употреблению через три дня.

Томатный пикуль

2 gallon crocks of sliced green tomatoes sprinkled with salt.
4 small sliced onions mixed and let stand
2 quarts cider vinegar, heated and added
5 cents' worth mixed spices
2 lbs. brown sugar, and boil.

Выход: 3 кварты солений. Кукурузный салат

2 дюжины початков кукурузы; отварить в течение двадцати минут на початках. Срезать с початков; измельчить один кочан капусты; 3 зеленых перца и 1 красный перец. Перемешать. Положить в котелок с четырьмя пинтами уксуса; 3 столовыми ложками соли, 2 столовыми ложками молотой горчицы; 4 чашками сахара, 2 чайными ложками семян сельдерея. Варить 20 минут.

Томатный кетчуп (очень хороший)

To ½ bushel skinned Tomatoes, add
1 quart good vinegar
1 pound salt
1 pound black pepper (whole)
1 ounce African Cayenne pepper
¼ pound allspice (whole)
1 ounce cloves
3 small boxes mustard (use less if you do not wish it very hot)
4 cloves of garlic
6 onions (large)
1 pound brown sugar
1 pint peach leaves

Кипятите эту массу в течение 3 часов, постоянно помешивая, чтобы не подгорела. Когда остынет, протрите через сито и разлейте по бутылкам для использования. Можно использовать пищевой краситель, если вы хотите сохранить ярко-красный цвет. (Семейный рецепт, передаваемый из поколения в поколение, и действительно очень хороший).

КОНФЕТЫ И Т.Д.

Помадка «Детские воспоминания» (5 унций)

1 oz. kindness
1 oz. sunshine
1 oz. pure food
1 oz. recreation
1 oz. rest

Это должно быть под рукой в каждом доме, где дети радуют очаг. По возможности раздавайте ее малоимущим малышам.

Засахаренные лепестки роз

Возьмите красные розы, удалите всю белую часть у основания. Возьмите тройной по весу объем сахара, добавьте пинту воды на пинту роз, тщательно очистите, слегка измельчите розы перед тем, как опустить их в воду, и накройте крышкой; когда лепестки станут мягкими, добавьте сахар.

Постоянно помешивайте, чтобы они не подгорели и не выкипел сироп.

Потрясающая помадка (фадж)

Потрясающая помадка готовится на кислых сливках вместо свежего молока или сливок.

Ириски (таффи)

2 lbs. brown sugar
1 tablespoon butter
1 tablespoon golden syrup
¾ cup water
1 teaspoon vanilla
1 tablespoon white vinegar

Хорошо перемешайте и дайте медленно закипеть. Снимайте пену, но не помешивайте. Варите до тех пор, пока капля массы не начнет затвердевать в воде. Затем добавьте ваниль и уксус.

Теперь вылейте в смазанные маслом формы и, когда края затвердеют, аккуратно сдвиньте к центру. Когда остынет, тяните, пока масса не станет легкой. Во время этого процесса слегка присыпьте руки мукой.

Креольские шарики

Измельчите по половине чашки миндаля, пекана и грецких орехов и добавьте столько помадки, чтобы получилась смесь правильной консистенции для формования конфетами. Скатайте в небольшие шарики и обмакните в кленовые или шоколадные помадки.

Шоколадные карамельки

1 pint brown sugar
1 gill milk
½ pint molasses
½ cake sweetened chocolate
1 generous teaspoon butter
1 tablespoon vanilla

Варите все ингредиенты (кроме ванили) на медленном огне до растворения, периодически помешивая, так как масса легко пригорает. Проверьте готовность, капнув немного в воду. Если она быстро затвердевает, немедленно снимите с огня. Добавьте ваниль и вылейте в смазанные маслом противни.

Когда остынет, нарежьте квадратиками с помощью смазанного маслом ножа.

«Морская пена»

Для конфет «морская пена» варите три стакана светлого коричневого сахара, стакан воды и столовую ложку уксуса до тех пор, пока сироп не начнет образовывать твердый шарик при падении в холодную воду. Медленно влейте его во взбитые в крутую пену белки двух яиц, непрерывно взбивая, пока конфетная масса не станет достаточно густой, чтобы держать форму. Затем вмешайте полстакана измельченных орехов и пол чайной ложки ванили. Выкладывайте небольшими порциями на вощеную бумагу.

Как приготовить хороший кофе

Когда Национальная ассоциация обжарщиков кофе рассказывает о том, как приготовить хороший кофе, хозяйка неизменно проявляет интерес, сколь бы горячо семья ни хвалила ее собственный напиток. Кофе — это дело этих господ. Они знают его как с научной, так и с практической точки зрения. Поэтому их мнение о наилучшем способе его приготовления к столу заслуживает внимания.

Прежде всего, они говорят нам, что достоинства настоя зависят главным образом от степени помола обжаренных зерен. Тщательные эксперименты действительно показали, что при помоле в порошок получается больший выход крепкого напитка, чем при любой другой форме, поэтому такой помол настоятельно рекомендуется в интересах экономии, а также с гастрономической точки зрения.

Однако помол должен производиться непосредственно перед приготовлением кофе. В противном случае значительная часть тонкого и столь ценимого аромата зерен улетучится.

Метод приготовления настоя определяется растворимостью различных элементов, составляющих кофе. Кофеин и кофейно-дубильная кислота легко растворяются в холодной воде, но нежные ароматические масла требуют значительного тепла. Так получается, что вода при температуре кипения (212 °F) в два раза эффективнее извлекает эти ароматы, чем при температуре 150 °F.

Тем не менее, привычный метод кипячения кофе подвергается ассоциацией беспощадному осуждению. Приготовленный таким образом настой отличается очень высоким содержанием кофеина и танинов. К тому же он мутный и перенасыщен растворенными волокнистыми и горькими веществами. Поскольку большинство вредных эффектов кофе обусловлено растворенными танинами из-за чрезмерного кипячения или повторного использования гущи, этот метод приготовления напитка безоговорочно осуждается.

Настаивание — то есть помещение кофе в холодную воду и доведение его до кипения — также не приветствуется. Настой, приготовленный таким способом, содержит меньше кофеина, конечно, но в нем отсутствуют желаемый ароматический букет и характерный кофейный вкус.

В итоге ассоциация склоняется к методу приготовления кофе, известному как фильтрация. Он заключается в однократном проливании кипятка через мелко помолотый кофе, помещенный в мешочек из муслина с мелкими ячейками. Полученный в результате настой характеризуется чрезвычайно низким процентом танина. В нем содержится умеренное количество кофеина, но присутствуют в полной мере аромат и характерный вкус.

STATE OF OREGON
EXECUTIVE DEPARTMENT
SALEM.

Dec. 22, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Настоящим подтверждаю получение вашего письма от 16-го текущего месяца относительно избирательного права женщин и в ответ сообщаю, что хотя наши женщины пользуются этим правом непродолжительное время, они превосходно им пользуются. Они без промедления регистрируются и голосуют, и их влияние неизменно оказывается на стороне лучшего управления. Результаты их усилий уже отражаются в ряде важных мер, недавно принятых в этом штате и направленных на общее благо.

Very truly yours,
Oswald West.
Governor.

Творог

Чтобы приготовить качественный творог с ароматом и нежностью, равными его питательности, жирное молоко, которое успело вовремя скиснуть, следует поместить в глиняную или каменную посуду с крышкой и поставить в горячую воду на очень слабый огонь до хорошего прогревания, пока творожистый сгусток не отделится от сыворотки. Когда он начинает идти паром, творожную массу совсем недолго отцеживают через марлю. Будучи хорошо смешанным с солью, маслом и перцем, он является идеальным средством для построения мышц и тканей.

Творог гораздо легче преобразуется в мускулы, мозг и кости, чем любой из менее пористых, менее зрелых сыров. По сути, то странное неприятное ощущение тяжести, которое испытывают многие при употреблении других сортов сыра, с творогом наблюдается редко.

Неправильное пережевывание, специфическая чувствительность к казеину и избыток другой твердой пищи часто вызывают недомогание после употребления сыра. Если творог хорошо эмульгирован слюной благодаря зубам или смешан с водой и не проглочен наспех, он служит любым пищевым целям.

БЕЛКОВЫЕ НАПИТКИ

Следующие рецепты любезно предоставила Алида Фрэнсис Патти, автор книги «Практическая диетология» (Practical Dietetics) — бесценного пособия для дома.

Когда требуется большое количество питательных веществ, ценны напитки, обогащенные альбумином.

Яйцо представляет собой жидкую пищу до тех пор, пока его альбумин не свернется от тепла. Часто яичный белок, растворенный в воде или молоке и ароматизированный, дают тогда, когда желток не усваивается, поскольку 30 процентов желтка составляет жир. Эгг-ног очень питателен и широко назначается при некоторых нелихорадочных заболеваниях, особенно для принудительного питания при чахотке и меланхолии. В редких случаях желтушного телосложения яйца для усвоения необходимо взбивать в вине. Но сочетание яйца, молока и сахара с алкоголем, составляющее эгг-ног, склонно вызывать тошноту и рвоту у слабого желудка, особенно при лихорадке. По этой причине цельные яйца непригодны для лихорадочных больных, и следует использовать только белки.

Альбуминизированные напитки проще всего готовить холодными. При использовании горячей жидкости ее необходимо вливать очень медленно в тщательно взбитое яйцо при постоянном помешивании, чтобы не образовывались комки свернувшегося альбумина.

Для диабетиков. Во всех белковых напитках заменяйте сахар на Свитину (Sweetina). Энергетическая ценность каждого рецепта будет на 60 калорий ниже, чем при использовании одной столовой ложки сахара.

Энергетическая ценность яйца

1 medium egg (without shell) 60 Calories
1 white of egg (average) 13 "
1 yolk of egg (average) 48 "

Egg Broth, 319 Calories[1]

Yolk 1 egg
1 tablespoon sugar
Speck salt
1 cup hot milk
Brandy or some other stimulant if required.

Взбейте яйцо, добавьте сахар и соль. Аккуратно влейте горячее молоко. Ароматизируйте по желанию; при использовании бренди или вина добавьте около одной столовой ложки.

ПРИМЕЧАНИЕ. При желании можно добавить сушеные и растертые хлебные крошки. Можно использовать цельное яйцо. Вместо молока можно использовать горячую воду, бульон или кофе; вместо алкоголя можно добавить мускатный орех.

Egg-Nog No. I, 231 Calories[2]

1 egg
Speck salt
¾ tablespoon sugar
¾ Cup milk
1½ tablespoon wine or
1 tablespoon brandy (or less)

Взбейте яйцо, добавьте сахар и соль; тщательно перемешайте, добавьте молоко и алкоголь. Подавайте немедленно.

ПРИМЕЧАНИЕ. Охладите яйца и молоко перед смешиванием. Вместо алкоголя можно добавить немного тертого мускатного ореха. Для смешивания можно использовать шейкер для лимонада.

Egg-Nog No. II, 231 Calories[2]

1 egg
¾ tablespoon sugar
Speck salt
¾ Cup milk
1 tablespoon brandy (or less)

Отделите желток от белка. Взбейте желток, добавьте сахар и соль и взбивайте до кремообразного состояния. Добавьте молоко и бренди. Взбейте белок до пенообразного состояния (не круто и сухо) и аккуратно вмешайте. Подавайте немедленно.

Junket Egg-Nog, 289 Calories[3]

1 egg
1 cup milk
1 tablespoon sugar
2 teaspoons rum, brandy or wine
½ Hansen's Junket Tablet

Взбейте белок и желток яйца раздельно до легкой пышности; смешайте оба компонента. Добавьте сахар, растворенный в роме. Подогрейте молоко до слегка теплого состояния, вмешайте в яичную смесь и быстро добавьте таблетку, растворенную в холодной воде. Разлейте по небольшим теплым стаканам и посыпьте сверху тертым мускатным орехом. Поставьте в теплое помещение в неподвижном состоянии до застывания, а затем уберите в холодильник для охлаждения. Это средство усваивается даже самым чувствительным желудком.

Beef Egg-Nog, 200 Calories

1 egg
Speck salt
1 tablespoon sugar
½ cup hot beef broth
1 tablespoon brandy

Слегка взбейте яйцо, добавьте соль и сахар; постепенно влейте горячий бульон; добавьте бренди и процедите. Сахар и бренди при желании можно опустить.

Coffee Egg-Nog, 175 Calories[4]

1 egg
1½ teaspoon sugar
½ scant cup milk or cream
½ scant cup strong coffee

Охладите ингредиенты и смешайте так же, как для эгг-нога № II.

Ананасовый эгг-ног

Приготовьте по рецепту эгг-нога № I или II; исключите бренди и добавьте ананасовый сок по вкусу.

Egg and Rum, 315 Calories

1 cup fresh milk
Yolk 1 egg
1 tablespoon sugar
Speck salt
Few grains nutmeg
1 tablespoon rum

Взбейте желток, добавьте сахар, соль и мускатный орех; добавьте молоко и ром.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для чахоточных больных прием примерно в 6 часов утра часто предотвращает изнуряющие поты, сопровождающие утреннюю дремоту. Также может даваться пациенту перед одеванием во избежание истощения.

Egg and Brandy, 350 Calories[5]

3 Eggs
4 tablespoons cold water
Nutmeg
4 tablespoons brandy
Sugar

Взбейте яйца, добавьте холодную воду, бренди и подсластите по вкусу. Можно добавить немного мускатного ореха. Давать по столовой ложке за раз.

Egg and Wine, 125 Calories[5]

1 egg
½ cup cold water
Sugar
1 wineglass sherry
Nutmeg

Взбейте воду с вином вместе, не доводя до кипения; влейте в яйцо при постоянном помешивании; ароматизируйте сахаром и мускатным орехом.

Egg Lemonade, 192 Calories

1 egg
2 tablespoons sugar
2 tablespoons lemon juice
1 cup cold water

Тщательно взбейте яйцо, добавьте сахар и лимонный сок; постепенно влейте воду, помешивая до получения однородной смеси. Процедите и подавайте. При желании можно добавить две столовые ложки хереса или портвейна.

Malted Milk and Egg, 120 Calories

1 tablespoon Horlick's Malted Milk
1 tablespoon crushed fruit
1 egg
20 drops acid phosphate
1 tablespoon crushed ice
¾ cup ice water

Смешайте порошок солодового молока, измельченные фрукты и яйцо, взбивайте пять минут. Добавьте фосфат и колотый лед, тщательно перемешав. Процедите и добавьте ледяную воду или холодную газированную воду, а также щепотку тертого мускатного ореха для аромата.

Микстура Стоукса

Eggs and brandy 196 calories.

«2 яичных желтка, 50 куб. см бренди, 120 куб. см апельсиновой воды (aqua aurantii florun) (сахара или сиропа в количестве, достаточном для подслащивания), обладает значительной питательной, а также стимулирующей ценностью и пригодно к применению, когда показана такая комбинация».

Grape Yolk, 150 Calories

1 egg
1 tablespoon sugar
Speck salt
2 tablespoons Welch's Grape Juice

Отделите желток от белка. Взбейте желток, добавьте сахар и отставьте в сторону, пока белок тщательно взбивается. Добавьте виноградный сок к желтку и влейте эту смесь во взбитый белок, аккуратно перемешивая. Подавайте в холодном виде. Все ингредиенты перед смешиванием должны быть охлаждены.

Grape Juice and Egg, 270 Calories

1 egg
½ cup rich milk
1 tablespoon sugar
¼ cup Welch's Grape Juice

Взбейте желток и белок раздельно до легкой пышности. К желтку добавьте молоко, сахар и виноградный сок и влейте в стакан. К белку добавьте немного сахарной пудры и каплю виноградного сока. Выложите поверх желтоковой смеси. Охладите все ингредиенты перед использованием.

Пряное вино (Mulled Wine), 250–280 калорий

1 ounce stick cinnamon
A slight grating nutmeg
½ cup boiling water
1 egg
½ cup sherry, port or claret wine
2 tablespoons sugar

Положите специи в верхнюю часть водяной бани вместе с водой. Накройте крышкой и готовьте на горячей воде десять минут. Добавьте вино к воде со специями и доведите до кипения. Взбейте яйцо в крутую пену, добавьте сахар, влейте пряное вино и хорошо взбейте. Подавайте сразу же.

Albuminized Milk, 98 Calories

½ cup milk (sterile)
White 1 egg
Salt

Поместите молоко и яичный белок в стеклянную банку для фруктов, накройте герметичной крышкой с резиновой прокладкой. Тщательно взболтайте до получения однородной массы. Процедите в стакан. При желании можно добавить несколько крупинок соли. Две чайные ложки «Санатогена» добавляют 30 калорий.

ПРИМЕЧАНИЕ. Смешивание можно производить в шейкере для лимонада.

Albuminized Water, 13 Calories[6]

½ cup ice-cold water (boiled and chilled)
White 1 egg
Lemon juice
Sugar

Смешайте так же, как «Альбуминизированное молоко», подавайте в чистом виде или добавьте лимонный сок и сахар по вкусу. Если поставить в холодильник для охлаждения, взболтайте перед подачей. Две чайные ложки «Санатогена» добавляют 30 калорий.

Albumin Water (for infants),
13 Calories

Альбуминная вода используется главным образом при острых желудочно-кишечных расстройствах, когда необходима питательная и легко усваиваемая пища; в таких случаях альбуминная вода очень полезна. Белок одного яйца растворяют в восьми унциях или пинте воды, которая была прокипячена и остужена.

—Koplik.

Albuminized Clam Water, 18 Calories

1 cup cold water
Clam Broth
White 1 egg

Добавьте в воду необходимое количество бульона из моллюсков до получения желаемой крепости, добавьте невзбитый яичный белок и следуйте общим указаниям для «Альбуминизированного молока». Подавайте холодным в изящных стаканах. Это очень питательный напиток, который задерживается в желудке, когда другая пища отторгается.

ПРИМЕЧАНИЕ. Вместо воды можно использовать молоко.

Albuminized Orange, 30 Calories[7]

White 1 egg
Juice 1 orange
Sugar

К невзбитому белку добавьте апельсиновый сок, подсластите по вкусу и тщательно перемешайте. Процедите и поставьте в холодильник для охлаждения. Подавайте холодным.

Albuminized Sherry, 22 Calories[7]

White 1 egg
¾ tablespoon sherry
Sugar

Взбейте белок до устойчивой пены, постепенно добавляя в процессе взбивания вино и сахар. Подавайте холодным.

ПРИМЕЧАНИЕ. Все ингредиенты перед смешиванием должны быть холодными.

Albuminized Grape Juice, 40 Calories[7]

2 tablespoons Welch's Grape Juice
White 1 egg
Sugar
Chopped ice

Положите в изящный стакан виноградный сок, взбитый яичный белок и немного чистого колотого льда; посыпьте сверху сахаром и подавайте.

КРАХМАЛИСТЫЕ НАПИТКИ

Крахмалистые напитки состоят из злаков или продуктов их переработки, тщательно сваренных в большом количестве воды и процеженных перед подачей. Аррорут, кукурузный крахмал, тапиока, рис и рисовая мука представляют собой почти чистый крахмал. Овес, ячмень и пшеница в формах, включающих цельные зерна, содержат помимо крахмала некоторое количество белка и жира, а также ценные минеральные вещества, особенно соли фосфора, железа и кальция. В крахмалистых напитках эти ингредиенты неизменно присутствуют в небольших количествах; следовательно, они обладают низкой энергетической ценностью, если только не добавлены молоко или другие высокопитательные вещества. Такие напитки ценны тогда, когда можно принять лишь небольшое количество питательных веществ.

Принципы приготовления. Поскольку основным ингредиентом является крахмал, необходима длительная варка в воде при высокой температуре (212 °F), которая размягчает целлюлозу и разрушает оболочки крахмальных зерен, превращая нерастворимый крахмал в растворимый крахмал и декстрин, благодаря чему он легко усваивается.

Время варки следует добросовестно отсчитывать по часам.

Пищеварение. Действие птиалина очень быстрое, и если эти напитки пить маленькими глотками, чтобы они тщательно смешались со слюной, значительная часть крахмала может превратиться в сахар еще до попадания в кишечник.

Barley Water, 180 Calories

2 tablespoons pearl barley
1 quart cold water

Промойте ячмень, добавьте холодную воду и дайте постоять несколько часов или всю ночь; в этой же воде варите на медленном огне на прямой конфорке два часа или на водяной бане непрерывно четыре часа, уварив до одной пинты при кормлении младенцев и до одной чашки для взрослых. Процедите через муслин.

ПРИМЕЧАНИЕ. Можно добавить сливки или молоко и соль, либо лимонный сок и сахар. Ячменная вода является вяжущим или обволакивающим напитком, используемым для снижения слабительного эффекта.

Rice Water, 100 Calories[8]

2 tablespoons rice
3 cups cold water
Salt
Milk

Промойте рис; добавьте холодную воду и замочите на тридцать минут, постепенно нагрейте до кипения и варите один час или до мягкости риса. Процедите, разогрейте и разбавьте кипятком или горячим молоком до желаемой консистенции. Приправьте солью.

ПРИМЕЧАНИЕ. При желании можно добавить сахар, а если разрешено, с ним можно сварить корицу, что поможет уменьшить слабительный эффект.

Ячменная вода (для кормления младенцев), 19 калорий

1 teaspoon barley flour
2 tablespoons cold water
1 pint boiling water

Смешайте муку с холодной водой до состояния гладкой пасты в верхней части водяной бани; постепенно добавьте кипяток. Варите на прямой конфорке пять минут, постоянно помешивая, затем поставьте на кипящую воду и варите еще 15 минут, часто помешивая. Дети старшего возраста принимают ячменную воду в гораздо более концентрированном виде. Ячменная вода используется в качестве разбавителя для здоровых младенцев и при диарее.

NOTE.—For children or adults, use ½ tablespoon barley or rice flour, 1 cup boiling water, ¼ teaspoon salt.

Rice Water No. II, 160 Calories

3 tablespoons rice
1 pint boiling water
1 tablespoon stoned raisins

Промойте рис, положите в кастрюлю с водой и изюмом; варите на слабом огне в течение одного часа. Процедите. Подавайте в охлажденном виде. Сахар или соль можно добавить по вкусу.

ПРИМЕЧАНИЕ. Не используйте изюм при расстройствах кишечника.

Oatmeal Water, 50 Calories

1 tablespoon oatmeal
1 tablespoon cold water
Speck salt
1 quart boiling water

Смешайте овсянку с холодной водой, добавьте соль и всыпьте в кипящую воду. Варите три часа; по мере выкипания доливайте воду. Процедите через мелкое сито или марлю. Приправьте, подавайте холодным. Различные марки овсянки значительно отличаются по количеству впитываемой при варке воды, и всегда следует добавлять столько, чтобы напиток получался почти таким же жидким, как вода.

Oatmeal Water No. II, 220 Calories[9]

½ cup fine oatmeal
1 quart water

Используйте стерильную воду (кипяченую и остуженную). Добавьте овсянку и поставьте в теплое место (под крышкой) на полтора часа. Процедите, приправьте и охладите. Иногда используется при диспепсии.

Toast Water, 350 Calories

1 cup stale bread toasted
1 cup boiling water
Salt

Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и квадратными кусочками со стороной в дюйм. Тщательно высушите в духовке до хрустящего состояния и нежного коричневого оттенка. Измерьте объем, изломайте на крошки; добавьте воду и дайте постоять один час. Протрите через мелкое сито, приправьте и подавайте горячим или холодным. Питательные вещества хлеба легко усваиваются таким способом, что ценно при лихорадке или сильной тошноте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Можно добавить молоко или сливки и сахар.

Кофе из хлебных корок

Возьмите несколько кусочков и корок ржаного хлеба и высушите их в слабо нагретой духовке до полной твердости и хруста. Поместите в ступку и истолките или измельчите скалкой. Залейте кипятком и дайте настояться около пятнадцати минут. Такой напиток после тщательного процеживания охотно принимают больные, уставшие от обычных напитков, таких как лимонад и т.д.

Cracker Panada, 100 Calories[10]

4 hard crackers
1 quart water
Sugar

Изломайте крекеры на кусочки и запеките до коричневого цвета; добавьте воду и прокипятите пятнадцать минут, дайте постоять три-четыре минуты. Сцедите жидкость через мелкое проволочное сито; приправьте солью и небольшим количеством сахара. Это питательный напиток для прорезывающих зубы младенцев, а с добавлением небольшого количества вина и мускатного ореха его часто прописывают больным, восстанавливающимся после лихорадки.

Bread Panada, 162 Calories

1½ cups water
1 tablespoon sugar
2 tablespoons stale white bread crumbs
¼ cup white wine
1 tablespoon lemon juice
Nutmeg

Поставьте воду с сахаром вариться, перед самым закипанием добавьте хлебные крошки; хорошо перемешайте и дайте покипеть три-четыре минуты. Добавьте вино, лимон и щепотку тертого мускатного ореха; дайте еще раз закипеть, снимите с огня и держите плотно накрытым до употребления.

СЛОВО ПОВАРУ

Повар открыл несколько мелких секретов, которые помогают делать ее блюда значительно выше среднего уровня.

В следующий раз при приготовлении оладий добавьте в тесто немного коричневого сахара или патоки — блины лучше и легче подрумянятся.

Тесто для пирогов лучше держать в холоде во время замешивания; с этой целью отличной заменой скалке служит бутылка, наполненная ледяной водой.

При варке репы добавьте в воду немного сахара: это улучшает вкус овоща и уменьшает запах при варке.

Яйца, сваренные вкрутую, следует сразу же после извлечения из кастрюли погрузить в холодную воду. Это предотвращает появление темного кольца вокруг желтка.

Вместо того чтобы разводить какао кипятком для растворения, попробуйте смешать его с равным количеством сахарного песка, а затем влить в кипяток в кастрюле, постоянно помешивая.

Прекрасный цвет и вкус поданному ею зеленому горошку придало добавление листа салата-латука и столовой ложки сахара.

Не накрывайте подходящее в мисках и формах тесто сухой тканью. Вместо этого накройте влажной тканью, отжатой в теплой воде. В холодную погоду влажную ткань следует помещать поверх сухой.

В результате корочка теста не засохнет, а буханки при выпечке получатся гораздо более ровными.

Чтобы в ржаном хлебе не появлялись пустоты, проткните его иглой дважды: один раз, когда буханки помещаются в формы, и второй раз непосредственно перед тем, как поставить буханки в духовку.

Советы по выпечке тортов

Тем, кто хочет преуспеть в выпечке тортов, предлагаются следующие наставления:

Первое — Взбейте кулинарный жир до кремообразного состояния.

Второе — Медленно добавьте сахар и снова взбейте до кремообразного состояния.

Третье — Добавьте хорошо взбитые яичные желтки.

Четвертое — Смешайте и просейте сухие ингредиенты.

Пятое — Добавьте сухие ингредиенты к смеси, содержащей разрыхлитель; чередуйте муку и жидкость.

Шестое — Аккуратно введите режущими и складывающими движениями (не взбивайте и не мешайте) яичные белки, взбитые в сухую крепкую пену.

Седьмое — Подготовьте огонь и формы. Быстро поставьте торт в духовку; помните, что духовка может подождать, а торт — никогда. Выпекайте по правилам.

Как проверить жар духовки: в горячей духовке мука подрумянится за пять минут; или вы можете проверить, удается ли вам удержать в ней руку и досчитать до двадцати.

Время выпечки: коржи для тортов — 20 или 25 минут; сдобные кексы — от 40 до 80 минут; мелкие кексы (жем) — от 20 минут до получаса.

Никогда не хлопайте дверцей духовки. Если вы это сделаете, торт опадет.

Чтобы глазурь не растрескивалась при разрезании, добавьте чайную ложку сладких сливок на каждое невзбитое яйцо. При варке сиропа для глазури добавьте щепотку винного камня.

Глазурь из коричневого сахара, которая не трескается, готовится из одной столовой ложки уксуса, коричневого сахара в количестве, достаточном для смешивания, и взбитого белка половины яйца. Все хорошо взбейте вместе и добавьте сахара до густоты, позволяющей намазывать.

Меня много раз спрашивали, как мне удается сохранять цвет консервированных фруктов. Я беру для всех варений равные меры сахара и фруктов.

Добиться успеха при приготовлении в больших объемах невозможно. Я никогда не делаю больше трех пинт за раз — обычно одну кварту.

Тот же метод применим ко всем видам варенья. Если возможно, для начала я отжимаю немного сока. Затем я соединяю его с одной квартой сахара (без воды, если фрукты содержат много сока, но если нет — добавляю немного воды). Даю этому закипеть до загустения, после чего готовлю фрукты для закладывания; когда закипит, удаляю пену и, по мере выделения сока при кипении, отливаю его, оставляя лишь столько, сколько нужно для быстрого загустения.

Этот сок можно использовать для соусов и напитков всех видов. Фрукты темнеют из-за непрерывного кипячения.

Экономичное мыло

Мыло без варки будет плавать, если не использовать слишком много жира от жарки ветчины или бекона.

В 1 кварте холодной воды растворите содержимое одной банки поташа или щелочи «Babbits». Растопите до чуть теплого состояния 6 фунтов (легкого веса) чистых жировых отходов, процеженных через марлю несколько раз.

Перед добавлением щелочи в процеженный жир добавьте 1 большую чашку буры. Всыпьте щелочь в котелок с жиром и постоянно помешивайте до сильного загустения. Вылейте в форму, разметите линии; через 10 или 12 часов вытряхните из формы и дайте просохнуть. При желании можно добавить немного духов. Жир из баранины дает самое лучшее мыло.

СНОСКИ:

[1] Рассчитано с 1 столовой ложкой бренди. 277 калорий, если бренди исключить.

[2] Без алкоголя.

[3] Без алкоголя.

[4] Рассчитано с молоком.

[5] Без сахара.

[6] Без лимонного сока или сахара.

[7] Без молока.

[8] Без молока.

[9] Оценка на основе половины порции овсянки.

[10] Без сахара.

Примечания транскриптора:

Исправлены очевидные ошибки пунктуации.

В тексте используются как написание «today», так и «to-day». Кроме того, использовались как «tablespoon», так и «tablespoons» при упоминании ингредиента с добавлением дополнительной дроби столовой ложки, например «1½ tablespoon» и «1½ tablespoons».

Page 13, The original had the portrait pages out of order on the list. These have been reordered. The original read:

Fanny Garrison Villard | 34
Helen Ring Robinson | 40
Jane Addams | 38
Julia Lathrop | 44
Jack London | 46
Mrs. J. O. Miller | 42
Mrs. Desha Breckinridge     | 52

Это также встречалось многократно в указателе. Исходный текст выглядел следующим образом:

Page 15:
Potato Puffers | 78
Baked Tomatoes | 80
Stuffed Tomatoes | 79
Page 16:
Virginia Butter Bread | 102
Bran Bread | 102
Excellent Nut Bread | 101
Dr. Wylies' Recipes | 103
Page 17.
Jam Cake | 136
Hickory Nut Cake | 138
Lace Cakes | 137
Page 18:
Suet Pudding | 157
Raw Carrot Pudding | 161
Cottage Fruit Pudding     | 158
Prune Souffle | 158
Plain Suet Pudding | 157
Plum Pudding | 159
Lemon Cream | 160
Corn Pudding | 161
Lemon Hard Sauce | 161
and
Pear Salad | 168
Potato Salad | 168
Bean Salad | 170
Codfish Salad | 169
Swedish Wreathes | 169
Orange Salad | 173
Cucumber Aspic | 175
Tomato Aspic | 174
Mayonnaise Dressing Without Oil     | 176
Mayonnaise Dressing Boiled | 175
Suffrage Salad Dressing | 174
Page 19:
Pittsburgh Sherbet | 198
Lemon Sherbet | 198
Synthetic Quince | 200
Fruit Cocktails | 199
Grape Juice Cup | 201
Peppermint Cup | 202
PRESERVES, PICKLES, ETC.
Sour Pickles | 204
Sweet Pickles | 204
Amber Marmalade | 203
Grape Juice | 203
Lemon Butter | 205

Остальные внесенные исправления отмечены пунктирными линиями под исправлениями. Наведите указатель мыши на слово, и появится исходный текст.

back

back