Поваренная книга для холостяков

The Stag Cook Book
C. MAC SHERIDAN

THE STAG COOK BOOK

WRITTEN FOR MEN BY MEN

COLLECTED AND EDITED
by
C. MAC SHERIDAN

With an Introduction by
ROBERT H. DAVIS

НЬЮ-ЙОРК ИЗДАТЕЛЬСТВО ДЖОРДЖА Х. ДОРАНА

АВТОРСКИЕ ПРАВА, 1922, ИЗДАТЕЛЬСТВО ДЖОРДЖА Х. ДОРАНА ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ ХОЛОСТЯКОВ, II ——— ОТПЕЧАТАНО В СОЕДИНЕННЫХ ШТАТАХ АМЕРИКИ

Посвящается — ТОМУ ВЕЛИКОМУ СОБРАНИЮ ХОЛОСТЯКОВ И ЖЕНАТИКОВ

who have at one time or another tried to “cook something”; and who, in the attempt, have weakened under a fire of feminine raillery and sarcasm, only to spoil what, under more favorable circumstances, would have proved a chef-d’œuvre.

“They may live without houses and live without books,”

So the saying has gone through the ages,

“But a civilized man cannot live without cooks—”

It’s a libel, as proved by these pages!

For when left by himself in a small kitchenette,

With a saucepan, a spoon and a kettle,

A man can make things that you’ll never forget—

That will put any cook on her mettle.

Where camp fires glow through the still of the night,

Where grills are electric and shiny,

Where kitchens are huge, done in tiling of white,

Where stoves are exceedingly tiny,

Where people are hungry—no matter the place—

A man can produce in a minute

A dish to bring smiles to each skeptical face,

With art—and real food value—in it!

At range and at oven, at (whisper it!) still,

A man is undoubtedly master;

His cooking is done with an air and a skill,

He’s sure as a woman—and faster!

He may break the dishes and clutter the floor,

And if he is praised—he deserves it—

He may flaunt his prowess until he’s a bore. . . .

But, Boy, what he serves—when he serves it!

ВВЕДЕНИЕ Написал Роберт Х. Дэвис

Кулинария — это дар, а не искусство. Еда — это искусство, а не дар. В их сочетании рождается изящество. Ни один великий кулинарный триумф никогда не был совершен случайно.

Эссе Чарльза Лэма о жареном поросенке вызвало девятый вал подгоревшей свинины, прокатившийся по Англии в девятнадцатом веке. Мистер Лэм убедил голодную империю в том, что лишь путем поджога можно превратить молочного поросенка в деликатес; в то время как, по сути, идеальный жареный поросенок — золотисто-коричневый и не тронутый огнем — получался только в духовке.

Лукулл, знатный римский гурман, заказывал еду, приготовленную словно на монетном дворе. Он требовал, чтобы его шедевры подавали на золоте, серебре и хрустале, а сервировали на столе из ляпис-лазури. Соусы, составленные для него, стоили дороже еды, которую ими поливали. Он был верховным жрецом транжирства и роскоши. Одиночный обед стоил ему целого состояния. Затраты волновали его куда больше, чем кулинария. Говорят, его смерть была ускорена диспепсией.

В начале семидесятых годов прошлого века некоего французского аристократа, жившего в окрестностях Барбизона, обнаружили сидящим за столом лицом в тарелке супа. Поскольку в его левый бок между четвертым и пятым ребром со спины вонзили мясницкий нож, он был совершенно мертв. Улики ни к чему не привели. Это стало одной из неразгаданных загадок.

Много позже старик шагом забрел в кабинет префекта и объявил, что хочет сделать признание.

— Продолжайте, — сказал чиновник.

— Это я, — отозвался старик, — тридцать пять лет назад нанес смертельный удар герцогу де ля... —

— Что побудило вас сделать это признание?

— Гордость.

— Я не понимаю. Изложите подробности, пожалуйста.

— По профессии я был шеф-поваром, — заявил обвиняемый. — Герцог за баснословную плату переманил меня к себе на службу. Его первой просьбой было приготовить для него идеальный консоме. Вот это да! Три дня я готовил это совершенство. Собственноручно я поставил перед ним супницу. Собственноручно я разложил его по тарелкам. Он вдохнул его божественный аромат; и тогда, Ваша Честь, он потянулся за солью! Мона дье! Я уничтожаю его!

Префект обнял художника и повел его обедать. Так восторжествовало искусство, и инцидент был исчерпан. В химии кулинарии «достаточно — значит слишком много».

Бессмертные авторы рецептов из этого тома родились с серебряной ложкой не во рту, а в руках. Поварской колпак и фартук, а не шутовской колпак с бубенцами — вот их рабочая одежда. Секреты, передававшиеся из поколения в поколение, небрежно разбросаны на страницах этой книги. Соусы с юга, похлебки из Новой Англии, шедевры барбекю с запада, классические блюда на гриле из лесов и рек, рагу, тушеные блюда, десерты, приправы — все это висит в пределах досягаемости каждого, как связки чеснока под стропилами возможностей. Протяните руку и угощайтесь.

Пусть вас не смущают шутливые фразы в этом сборнике. За ними наверняка скрывается пикантность или аромат. Длинный абзац может завершиться подробными сведениями об архитектуре гастрономической мечты. Переворачивайте страницы медленно, чтобы не пресытиться изобилием меню.

Покойный король Эдуард, прощаясь с будущим Карлушем Португальским, отправлявшимся на родные берега, поинтересовался: — Что произвело на вас наибольшее впечатление во время визита на Британские острова?

— Жареная говядина, — ответил Карлуш, расплываясь в экстазе.

— А что еще? — поинтересовался Эдуард.

— Ну, — сказал Карлуш, — вареная говядина была не так уж чертовски плоха.

Одно дело — готовить еду, и совсем другое — ее есть. Этот вдохновенный фолиант — творение поваров, которые не боятся испробовать собственные рецепты на себе. Названия многих блюд из этого каталога у всех на слуху, но сами деликатесы — нет. Эта книга делает доступными для каждого возможности, в которых им доселе отказывали. Имея первоклассную плиту, несколько простых ингредиентов и экземпляр этой книги, можно покончить с голодом везде, где читают по-английски.

Россини, музыкант, а также повар, написав партитуру «Севильского цирюльника», получил от директора известие, что немедленно требуется увертюра. Россини отправился на кухню, приготовил себе безупречный обед, съел его в одиночестве и лег в постель, где в полулежачем положении, окруженный листами партитуры, написал блестящее вступление к своей блестящей опере. Внезапно незваный порыв ветра влетел в окно и раскидал драгоценные листы по комнате. Несколько страниц вылетело через решетку окна. Россини, отягощенный последствиями своего кулинарного гения, переписал увертюру заново — свежее и лучше прежней, подсунул ее под свое объемистое седалище и перевернулся на бок для финального дремотного сна, после чего поспешил в оперный театр со своим шедевром. Свои лучшие творения он создавал на сытый желудок.

Брийя-Саварен, автор книги «Физиология вкуса, или Медлевая гастрономия», довольно причудливо нарекает «Гастерию» десятой и прекраснейшей из муз. Авторы этой книги называют ее первой.

Р. Х. Д.

CONTENTS

PART ONE: CONTRIBUTORS
| PAGE
I   | Meredith Nicholson | 31
| WABASH VALLEY STEAK
II   | Rex Beach | 34
| ONION CLAM CHOWDER
III   | Hudson Maxim | 35
| SPAGHETTI
IV   | Warren G. Harding | 36
| WAFFLES
V   | Ellis Parker Butler | 31
| BOUILLABAISSE JOE TILDEN
VI   | Jules J. Jusserand | 38
| RADISH SALAD
VII   | Bruce Barton | 39
| RICE PUDDING
VIII   | Richard Bennett | 40
| LIEDERKRANZ Á LA HOOSIER
IX   | Walt Louderback | 41
| CORN CHOWDER
X   | Captain Robert A. Bartlett, U.S.A. | 42
| COD FISH
XI   | George F. Worts | 43
| SWEET POTATO PONE
XII   | Gelett Burgess | 45
| PANDOWDY
XIII   | William Allen White | 46
| VEGETABLE SALAD
XIV   | Irvin S. Cobb | 48
| HOG JOWL AND TURNIP GREENS (PADUCAH STYLE)
XV   | Richard Walton Tully | 49
| HAWAIIAN CROQUETTES Á LA “THE BIRD OF PARADISE”
XVI   | William Johnston | 51
| OYSTERS PECHEUR
XVII   | Dr. Charles M. Sheldon | 52
| LIKES BREAD AND MILK
XVIII   | James Montgomery Flagg | 53
| “JAMES MONTGOMERY SUDS”
XIX   | Roy L. McCardell | 54
| “EGGS MUSHROOMETTE”
XX   | Judge Ben B. Lindsey | 56
| BRAN MUFFINS
XXI   | Otis Skinner | 57
| ARTICHOKES, MISTER ANTONIO
XXII   | Dan Beard | 58
| A BURGOO
XXIII   | De Wolf Hopper | 60
| RASPBERRY SHORTCAKE
XXIV   | Chick Evans | 61
| TOMATO SOUP
XXV   | Joshua A. Hatfield | 63
| EGGPLANT SAUTÉ Á L’ALEXANDER
| POTATO STICKS ALEXANDER
| COLD SAUCE ALEXANDER
| SUPRÊME OF CHICKEN Á L’ALEXANDER
| GARNITURE
| FONDU AU FROMAGE Á L’ALEXANDER
| POACHED EGGS EN CROUSTADE Á L’ALEXANDER
| ROMAINE SALAD Á L’ALEXANDER
| ROGNONS DE VEAU Á L’ALEXANDER
| STRAWBERRY TARTLETS ALEXANDER
| BAKED OYSTERS ALEXANDER
| ÉMINCE OF CHICKEN Á L’ALEXANDER
XXVI   | Stewart Edward White | 69
| MULLIGAN
XXVII   | Oliver Herford | 70
| FRIED ELDERBERRY BLOSSOMS
XXVIII   | Reed Smoot | 71
| PEACH COBBLER
XXIX   | Ray Long | 72
| SHAD ROE
| DESSERT
XXX   | Kenneth C. Beaton | 73
| LOBSTER
XXXI   | John Harvey Kellogg, M. D. | 75
| MACARONI WITH CHEESE
| SAVORY POTATOES
XXXII   | Clare Briggs | 77
| WAFFLES
XXXIII   | Edward W. Bok | 78
| ASPARAGUS
XXXIV   | Charles Hanson Towne | 80
| CORN PUDDING
XXXV   | Jerome D. Kern | 81
| TERRAPIN
XXXVI   | Daniel Willard | 82
| COTTAGE PUDDING
| STRAWBERRY SAUCE
XXXVII   | Houdini | 83
| SCALLOPED MUSHROOMS AND DEVILED EGGS
| THE MUSHROOM DISH
| THE EGGS
XXXVIII   | Charles P. Steinmetz | 84
| MEAT LOAF
XXXIX   | Charlie Chaplin | 86
| STEAK AND KIDNEY PIE
XL   | Dr. Frank Crane | 87
| ROUND STEAK
XLI   | Robert H. Davis | 89
| CREAM SAUCE Á LA WORCESTERSHIRE
XLII   | John A. Dix | 90
| FRIED TROUT
XLIII   | Guy Bates Post | 91
| LAMB CURRY Á LA “OMAR, THE TENTMAKER”
XLIV   | Dr. Don Rafael H. Elizalde | 93
| SANCOCHO
| YAPINGACHO
XLV   | Bide Dudley | 95
| TOMATO SOP
XLVI   | William Hale Thompson | 96
| ROAST BEEF
XLVII   | Booth Tarkington | 97
| CORN FLAKES
XLVIII   | T. A. Dorgan | 98
| CHILÏ CON CARNE
XLIX   | William de Leftwich Dodge | 99
| RAGOUT DE MOUTON
L   | Montague Glass | 100
| BOUILLABAISSE
LI   | John Philip Sousa | 103
| PELOTAS Á LA PORTUGUESE
| SPAGHETTI
LII   | Will Hays | 105
| CHICKEN PILAU
LIII   | Frank Ward O’Malley | 106
| RUM-TUM-TIDDY
LIV   | Charles Evans Hughes | 108
| CORN BREAD
LV   | Walter Prichard Eaton | 109
| MINCE PIE
| THE FILLING
LVI   | W. T. Benda | 113
| POLISH SPECIALTIES
| BARSHCK WITH USHKA
| USHKA
| BURACHKI
LVII   | Captain Edward A. Salisbury | 118
| SAUCE FOR SPAGHETTI
| EGGS Á LA SALISBURY
| FISH Á LA COMMODORE
| TO COOK TROUT
| VENISON STEAK
| GOOSE
| A MAYONNAISE AND A SALAD DRESSING
| DUCKS AND LARGE FOWL
| TEAL, PARTRIDGE AND SMALL FOWL
| BEANS
| ITALIAN RICE
| STEAK SAUCE
LVIII   | Thomas H. Ince | 126
| CHICKEN HALIBUT
| ONION SOUP AU GRATIN
| RICE Á LA MANHATTAN
LIX   | George Ade | 128
| “SCOLLOPED” OYSTERS
LX   | Lyman Abbott | 130
| DEEP APPLE PIE
LXI   | Terry Ramsaye | 131
| LETTUCE (Á LA RED CREEK)
LXII   | R. L. (Rube) Goldberg | 133
| HASH
LXIII   | Channing Pollock | 134
| CORN BREAD
LXIV   | Hussein Kahn Alai | 135
| CHIRIN POLOW
LXV   | William J. Bryan | 138
| FRENCH-FRIED ONIONS
LXVI   | Will Irwin | 139
| HAM AND EGGS
LXVII   | Douglas Fairbanks | 140
| BREAD TART
LXVIII   | Julian Street | 141
| SOLE Á LA MARGUERY AND DUCK WITH ORANGES
| SOLE Á LA MARGUERY
| DUCK BIGARADE
LXIX   | S. S. McClure | 143
| OMELETTE—AND PIE
LXX   | Basil King | 145
| LOBSTER Á LA KING
LXXI   | John A. Moroso | 146
| SPAGHETTI-FOR-THE-GANG
LXXII   | F. X. Leyendecker | 148
| VEAU SAUTÉ MARENGO
| VOL AU VENT FINANCIÉRE
LXXIII   | Eddie Cantor | 150
| BOILED BEEF AND HORSERADISH SAUCE
LXXIV   | Frazier Hunt | 151
| STUFFED CELERY
LXXV   | Wm. Slavins McNutt | 152
| ORANGE COMPOTE
LXXVI   | Stephen Vincent Benet | 154
| ZITELLI’S MACARONI STEW
LXXVII   | James R. Quirk | 155
| TOMATO WIGGLE
LXXVIII   | Charles W. Eliot | 156
| A FAVORITE MENU
LXXIX   | H. S. Cumming | 158
| VIRGINIA EGG BREAD
LXXX   | Joseph Santley | 159
| COCOA CREAM CAKE
LXXXI   | A. Hamilton Gibbs | 160
| SQUAB EN CASSEROLE
LXXXII   | Richard Barthelmess | 161
| SPICED GRAPES
LXXXIII   | Don Juan R. y Gayangos | 162
| EGG PLANT AU GRATIN
LXXXIV   | Samuel G. Blythe | 163
| TRIPE Á LA MODE DE CAEN Á LA ROY CARRUTHERS
LXXXV   | Charles H. Taylor | 165
| CLAM CHOWDER
LXXXVI   | Cyrus H. K. Curtis | 167
| BAKED BEANS
LXXXVII   | Frederic Arnold Kummer | 169
| SPAGHETTI DIABOLIQUE
LXXXVIII   | Albert D. Lasker | 170
| CHICKEN PAPRIKA
LXXXIX   | Henry Van Dyke | 171
| FISH CHOWDER
XC   | Macklyn Arbuckle | 172
| SOUTHERN GUMBO Á LA “COUNTY CHAIRMAN”
XCI   | John Taintor Foote | 174
| MORELS SAUTÉ
XCII   | Maurice Francis Egan | 176
| A DIPLOMATIST’S RECEIPT FOR WELSH RABBIT
XCIII   | Livingston Farrand | 178
| SAUSAGE AND GRIDDLE CAKES
XCIV   | F. Ziegfeld, Jr. | 179
| LITTLE CHICKEN TARTS
XCV   | Harold Lloyd | 181
| LEMON LAYER CAKE
XCVI   | Luther Burbank | 183
| TURKEY Á LA BURBANK
XCVII   | Raymond McKee | 185
| TO COOK RABBITS
XCVIII   | Will Deming | 187
| VIRGINIA HAM
| LEMON PIE
| A DRESSING
XCIX   | Charles W. Chessar | 189
| TIPS ON STEAKS
C   | Arthur T. Vance | 191
| SALADE Á LA TURC
| PANDORA FRENCH DRESSING
| WELSH RABBIT Á LA MORGAN ROBERTSON
CI   | Baron de Cartier | 195
| WATERZOIE DE VOLAILLE
CII   | Dean Cornwell | 197
| SPAGHETTI-MY-STYLE

PART TWO: RECIPES
Breads—Muffins—Waffles—Etc.
BRAN MUFFINS | 56
BREAD AND MILK | 52
CORN BREAD | 108, 134
CORNFLAKES | 97
GRIDDLE CAKES | 178
SWEET POTATO PONE | 43
VIRGINIA EGG BREAD | 158
WAFFLES | 36, 77
Egg Dishes
DEVILED EGGS | 83
EGGS Á LA SALISBURY | 119
EGGS “MUSHROOMETTE” | 54
EGGS USED WITH ASPARAGUS | 79
HAM AND EGGS | 139
OMELETTE | 143
POACHED EGGS EN CROUSTADE A L’ALEXANDER | 65
Soups—Mulligans—Bouillabaisse
BARSHCK | 113
BARSHCK WITH USHKA | 113
BEAN SOUP | 124
BURGOO, A | 58
BOUILLABAISSE JOE TILDEN | 37
BOUILLABAISSE | 100
CORN CHOWDER | 41
CLAM CHOWDER | 165
FISH CHOWDER | 171
MULLIGAN | 69
ONION CLAM CHOWDER | 34
ONION SOUP AU GRATIN | 126
SANCOCHO | 93
TOMATO SOUP | 61
WATERZOIE DE VOLAILLE | 195
Fish—Oysters—Lobster—Roe—Etc.
BAKED OYSTERS ALEXANDER | 67
CHICKEN HALIBUT | 126
COD FISH | 42
COLD SAUCE ALEXANDER (FOR COLD SALMON) | 64
FISH Á LA COMMODORE | 119
FRIED TROUT | 90
HAWAIIAN CROQUETTES Á LA BIRD OF PARADISE | 49
LOBSTER Á LA KING | 145
LOBSTER (K C B) | 73
OYSTERS PECHEUR | 51
“SCOLLOPED” OYSTERS | 128
SHAD ROE | 72
SOLE Á LA MARGUERY | 141
STEAMED CLAMS | 97
TROUT, TO COOK | 120
Fowl (Domestic and Wild)
CHICKEN PAPRIKA | 170
CHICKEN PILAU | 105
CHIRIN POLOW (PERSIAN) | 135
DUCK BIGARADE | 142
DUCKS AND LARGE FOWL | 122
ÉMINCE OF CHICKEN Á L’ALEXANDER | 68
GOOSE, THE BEST WAY TO COOK | 121
LITTLE CHICKEN TARTS | 179
SOUTHERN GUMBO Á LA “COUNTY CHAIRMAN” | 172
SQUAB EN CASSEROLE | 160
SUPRÊME OF CHICKEN Á L’ALEXANDER | 64
SUPRÊME OF CHICKEN Á L’ALEXANDER GARNITURE | 65
TEAL, PARTRIDGE AND SMALL FOWL | 123
TURKEY Á LA BURBANK | 183
Meats—Meat Dishes and Sauces
CHILI CON CARNE | 98
CREAM SAUCE Á LA WORCESTERSHIRE | 89
HASH—A NEW METHOD | 133
HAM AND EGGS | 139
HOG JOWL AND TURNIP GREENS | 48
HORSERADISH SAUCE | 150
LAMB CURRY Á LA “OMAR THE TENT MAKER” | 91
MEAT LOAF | 84
PELOTAS Á LA PORTUGUESE | 103
RABBIT, TO COOK | 185
RAGOUT DE MOUTON | 99
ROAST BEEF, TIPS ON COOKING | 96
ROGNONS DE VEAU Á L’ALEXANDER | 66
ROUND STEAK—REALLY DELICIOUS | 87
SANCOCHO (FROM ECUADOR) | 93
SPICED GRAPES | 161
STEAK AND KIDNEY PIE | 86
STEAK SAUCE | 125
STEAK, TIPS ON | 189
TERRAPIN | 81
TRIPE Á LA MODE DE CAEN | 163
USHKA (POLISH) | 114
VEAU SAUTÉ MARENGO | 148
VOL AU VENT FINANCIÈRE | 149
VENISON STEAK | 120
VIRGINIA HAM | 31
WABASH VALLEY STEAK | 187
Vegetables and the Like
ARTICHOKES MISTER ANTONIO | 57
ASPARAGUS | 78
BEANS (VARIOUS STYLES) | 123, 167
BURACHKI (POLISH) | 117
EGGPLANT AU GRATIN | 162
EGGPLANT SAUTÉ Á L’ALEXANDER | 63
FRENCH FRIED ONIONS | 138
ITALIAN RICE | 124
MORELS SAUTÉ | 174
POTATO STICKS ALEXANDER | 63
RICE Á LA MANHATTAN | 127
SAVORY POTATOES | 75
“SCOLLOPED” MUSHROOMS | 83
TOMATO SOP | 95
TURNIP GREENS | 48
YAPINGACHO (FROM ECUADOR) | 94
Spaghetti—Macaroni—Etc.
MACARONI STEW, ZITELLI’S | 154
MACARONI WITH CHEESE | 75
SPAGHETTI | 35
SPAGHETTI DIABOLIQUE | 169
SPAGHETTI FOR-THE-GANG | 146
SPAGHETTI-MY-STYLE | 197
SPAGHETTI SAUCES | 118, 146, 154
SPAGHETTI WITH PELOTAS | 103
Salads and Salad Dressings
DRESSING (FOR STUFFED TOMATOES, COLD MEAT, POTATO SALAD) | 188
LETTUCE Á LA RED CREEK | 131
A MAYONNAISE AND A SALAD DRESSING | 122
PANDORA FRENCH DRESSING | 192
RADISH SALAD | 38
ROMAINE SALAD Á L’ALEXANDER | 66
SALADE Á LA TURC | 191
VEGETABLE SALAD | 46
Desserts—Cakes—Pies—Puddings
BREAD TARTS | 140
COCOA CREAM CAKE | 159
CORN PUDDING | 80
COTTAGE PUDDING WITH STRAWBERRY SAUCE | 82
DEEP APPLE PIE | 130
DESSERT, A | 72
FRIED ELDERBERRY BLOSSOMS | 70
INDIAN PUDDING | 156
JAMES MONTGOMERY SUDS | 53
LEMON LAYER CAKE | 181
LEMON PIE | 187
MINCE-PIE | 109
ORANGE COMPOTE | 152
PEACH COBBLER | 71
PANDOWDY | 45
PIE | 143
PIE CRUST | 111, 144
RASPBERRY SHORTCAKE | 60
RICE PUDDING | 39
STRAWBERRY TARTLETS ALEXANDER | 67
Cheese and Cheese Dishes
CELERY STUFFED WITH CHEESE | 151
FONDU AU FROMAGE Á L’ALEXANDER | 65
LIEDERKRANZ Á LA HOOSIER | 40
RUM-TUM-TIDDY | 106
TOMATO WIGGLE | 155
WELSH RABBIT (A DIPLOMATIST’S RECIPE) | 176
WELSH RABBIT Á LA MORGAN ROBERTSON | 193

THE STAG COOK BOOK

“This dish of meat is too good for
any but anglers, or very honest men.”

Izaak Walton.

I Мередит Николсон

СТЕЙК ДОЛИНЫ ВАБАШ

Ни один мужчина не может быть героем на собственной кухне. Ни один мужчина, хоть сколько-нибудь дорожащий домашним покоем, не позволить жене застать себя за готовкой, если поблизости нет посторонних. Психология здесь очевидна. Как бы ни раздражали женщину попытки мужа показать, что он лихой парень и мастак в любых светских развлечениях, перед гостями она наверняка проявит скромную долю гордости за его успехи. Или же, даже если она настроена слегка насмешливо, это побуждает ее принять шутливый тон, который идет на пользу общему хорошему настроению. Прошу не путать меня с тем типом клубных холостяков, которые просто волшебники по части сковородок. Я всегда смотрел на этих птиц с подозрением. Их фокусы немногочисленны и легки в исполнении: какие-то штучки с грибами или цыпленком по-королевски, исполненные небрежно и во фраке. Я пою свою самую яростную песнь ненависти этим особам.

Мой собственный метод заключается в том, чтобы взять на себя полное руководство упорядоченной кухней, снять пиджак и жилет, облачиться в фартук и приступить к делу без всяких извинений, жеманства или глупой показухи в духе «я не уверен в результате». Не уверен! За исключением тех цветных кухарок, которые полагаются на вдохновение и творят чудеса, кажется, сами не ведая как — за исключением, повторяю, таких случаев, кулинария является точной наукой. Если вы следуете хорошему рецепту, умеете регулировать плиту и обладаете верным глазом и чутким носом, неудача навсегда стирается из лексикона.

А теперь перейдем к моему сценарию, который я умыкнул у одной дамы, а она, смею предположить, в свою очередь сперла его из какой-то поваренной книги. Я мог бы прикинуться, будто сам изобрел его, но это не так. Все, на что я претендую — это то, что он предлагает пиршество для олимпийцев, особенно если вы можете подать к нему горячие печенья-бисквиты, которые, признаюсь, мне не по силам.

Рецепт

Возьмите говяжий стейк толщиной в два дюйма и вбейте в него чашку муки. Разогрейте большую сковороду до дымка, покрыв дно салом слоем примерно в один дюйм. Положите стейк, немедленно накройте крышкой и дайте потушиться около пяти минут, перевернув один раз.

Затем покройте его соусом следующего состава:

Четыре крупных томата

Четыре луковицы

Четыре зеленых манговых перца

Четыре спелых стручка пименто

Пропустите через мясорубку или, что еще лучше, тщательно измельчите секачкой в деревянной миске. Не жалейте труда на это; измельчать нужно добросовестно. Приправьте солью и вылейте на стейк; тушите на медленном огне два часа. По готовности выложите на большое блюдо и подавайте с пылу с жару.

II Рекс Бич

ЛУКОВАЯ ПОХЛЕБКА ИЗ МОЛЛЮСКОВ

На каждую 10-унцевую консервную банку моллюсков марки Pioneer Brand берите 1 фунт нарезанного испанского или белого лука.

Для похлебки приличного размера возьмите шесть крупных луковиц (белых) и нарежьте кусочками длиной в один дюйм. Вылейте сок из моллюсков в кастрюлю, добавьте лук и немного воды и хорошенько прокипятите, пока лук полностью не сварится и не станет мягким. Затем добавьте моллюсков, вынутых из банки и положенных в тарелку, и потушите пять минут до готовности лука. После этого налейте в кастрюлю для тушения около пинты сливок или смеси пополам из сливок и молока и доведите до кипения. После того как моллюски побудут с луком около трех минут, влейте горячее молоко и приправьте по вкусу солью и перцем. При подаче в суповой тарелке немного мелко нарезанной петрушки повысит привлекательность блюда. А затем ЕДЬТЕ его.

(Свежее молоко или сливки можно заменить разведенным консервированным молоком Carnation — ⅔ молока на ⅓ воды. Суп должен быть густым, а не слишком водянистым. Это можно регулировать количеством добавляемого молока.)

III Хадсон Максим

СПАГЕТТИ

Возьмите пачку вермишели или спагетти, положите ее в кастрюлю, разломав руками, затем добавьте горячую воду, посолите чуть сильнее, чем вам нравится по вкусу, и варите в течение часа.

Пока вермишель или спагетти варятся, возьмите кварт молока и нагрейте три четверти — или 24 унции — до кипения. Затем примешайте к восьми унциям холодного молока ровную чашку муки или две столовые ложки муки с хорошей горкой, после чего влейте загущенное молоко в кипящее молоко и варите на медленном огне десять минут.

Затем добавьте три четверти фунта хорошего, спелого, выдержанного американского сыра и около полфунта сливочного масла. После этого слейте воду с вермишели или спагетти и добавьте от полутора пинт до кварты консервированных томатов. Нагрейте вермишель или спагетти до кипения; и пока смесь сыра, масла, молока и муки еще горячая, соедините их, перемешайте, после чего держите в тепле и подавайте горячими. Больше не кипятите, так как дальнейшее кипячение может привести к тому, что томаты свернут молоко в смеси. Я предпочитаю использовать смесь спагетти и вермишели, а не только спагетти или только вермишель.

IV Уоррен Гардинг

ВАФЛИ

2 яйца

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки сливочного масла

1 чайная ложка соли

1 пинта молока

мука для жидкого теста

2 большие чайные ложки разрыхлителя

Взбейте яичные желтки, добавьте сахар и соль, растопите масло, добавьте молоко и муку; в самом конце, прямо перед выпечкой, добавьте взбитые яичные белки и разрыхлитель.

Выпекайте в горячей вафельнице.

Примечание редактора :— Существует немало споров о том, какая подливка лучше всего подходит к вафлям. Представители одной школы любителей вафель используют различные подливки, в то время как другие предпочитают мед, кленовый сироп и разнообразную сахарную пудру с особыми ароматами.

Президент Гардинг — убежденный сторонник школы подливок и любит ее в виде рубленой говядины в сливочном соусе.

V Эллис Паркер Батлер

БУЙЯБЭС ДЖО ТИЛДЕНА

В суповой котелок влейте четыре столовые ложки настоящего оливкового масла. Когда оно достаточно нагреется, обжарьте в нем две нарезанные крупные луковицы и два измельченных зубчика чеснока. Нарежьте два фунта любой рыбы с плотной мякотью на мелкие кусочки и положите в котелок, едва покрыв смесь теплой водой.

Теперь добейтесь отмены Восемнадцатой поправки и добавьте в смесь чашку белого вина, сок половины лимона, два крупных томата (очищенных и нарезанных), перец, соль и один-два лавровых листа.

Варите на сильном огне в течение двенадцати минут, к этому моменту жидкость должна увариться на одну треть. Теперь добавьте столовую ложку измельченной петрушки. Джо Тилден добавлял щепотку шафрана, но мне он не по вкусу. Поварите еще две минуты и подавайте, разлив по тарелкам поверх ломтиков французского хлеба.

Примечание редактора :— В заведении Moquin’s буйябэс долгие годы был фирменным блюдом на обед. Туда добавляют омаров и угря. Это чудесное блюдо для кулинарных экспериментов — масса удовольствия и восхитительный результат, если приготовить его разок-другой. Это блюдо вызывает привыкание, так что остерегайтесь!

VI Жюль Ж. Жюссеран (Посол Франции в США)

САЛАТ ИЗ РЕДИСА

Французский посол свидетельствует свое почтение и осмеливается заявить, что, по его мнению, нет блюда или кушанья более лакомого, чем салат из редиса, причем редис должен быть нарезан очень тонкими ломтиками и заправлен обычной заправкой для салата.

Примечание редактора :— Этот салат будет особенно хорош, если основой, на которую укладываются тонкие ломтики редиса, служат маленькие хрустящие листья ромена. Обычная заправка — разумеется, французская — готовится следующим образом:

К одной столовой ложке лимонного сока или уксуса добавьте три столовые ложки лучшего оливкового масла, щепотку черного перца и полчайной ложки соли. Хорошо взбейте серебряной вилкой и добавьте столько паприки, чтобы придать заправке розоватый оттенок и насыщенный вкус. Если салатник натереть чесноком, это ничуть не испортит смесь!

VII Брюс Бартон

РИСОВЫЙ ПУДИНГ

Я — президент О. В. И. Р. П. — Общества возвращения изюма в рисовый пудинг.

Я составил список нью-йоркских отелей и клубов и распределил их по категориям в зависимости от количества изюма, которое они кладут в порцию рисового пудинга, следующим образом:

Класс D — без изюма

Класс C — 1 изюмина

Класс B — 3 изюминки или более

Класс A — много изюма

На мой взгляд, рисовый пудинг без изюма — все равно что Гамлет без яиц.

1 чашка риса

4 чашки молока

3 яйца

½ чашки сахара

1 чайная ложка соли

1 упаковка изюма без косточек

1 чайная ложка ванили

Выпекайте один час в горячей духовке. Поставьте форму внутрь другой емкости с горячей водой.

Подавайте со взбитыми сливками и украсьте финиками марки Dromedary.

Примечание редактора :— Варите рис двадцать три минуты.

VIII Ричард Беннетт

ЛИДЕРКРАНЦ ПО-ХУЗЬЕРСКИ

Раздобудьте поистине прекрасный сыр «Лидеркранц» и поступите с ним следующим образом, чтобы получить угощение на четыре персоны:

Смешайте сыр примерно с четвертью фунта сливочного масла и разотрите в нежную пасту, по ходу дела добавляя соль, перец, французскую горчицу, паприку и соус устер. Просто добавляйте их по вкусу.

Когда паста станет однородной, положите один мелко нарезанный маленький зеленый перец; одну маленькую луковицу или зеленый лук-резанец.

Хорошо перемешайте!

И подавайте на ржаном хлебе — намазывая толстым слоем. Если быть совсем терминологически точным, полагаю, мне следовало бы сказать: намазывайте по вкусу!

Примечание редактора :— Вы можете прекрасно провести время и сделать себе имя, изобретая сырные комбинации. Обычный сливочный сыр служит великолепной основой для оригинальных смесей. Попробуйте сочетания мелко порубленного пименто, сельдерея, маслин, лука-резанца и перца (зеленого и красного). И всего прочего, что кажется многообещающим.

IX Уолт Лаудербек

КУКУРУЗНАЯ ПОХЛЕБКА

Полагаю, мое любимое блюдо — кукурузная похлебка.

Аппетит к этому блюду обретается с наветренной стороны мыса ранней весной, когда за плечами висит шестидесятифунтовый рюкзак, каковой рюкзак должен содержать на пару компанейских душ фунт бекона, фунт сухого лука, две банки кукурузы и одну большую жестяную банку сгущенного молока.

Нарежьте бекон маленькими полудюймовыми кубиками и поставьте жариться. Одновременно нашинкуйте лук и отправьте его на огонь. Если после того, как ароматы от этих двоих начнут пропитывать воздух, вы сочтете, что они могут упасть в огонь, начинайте варить кукурузу и молоко. Прежде чем лук дойдет до полной готовности, примешайте его к бекону, и в этот момент битва за превосходство аппетитных запахов займет большую часть вашего внимания.

Теперь бросьте бекон с луком в котелок с кукурузой и подождите столько, сколько сможете вытерпеть, дабы ингредиенты как следует сроднились друг с другом.

Напишите мне сразу по возвращении домой, если вы не будете вспоминать об этом дне до самой старости.

Чтобы это звучало чрезвычайно профессионально, полагаю, мне следовало бы добавить: «Приправьте по вкусу», но не беда, если туда по ошибке попадет немного пепла.

X Капитан Роберт А. Бартлетт, Армия США

ТРЕСКА

Вот мое любимое блюдо. А именно: свежая лабрадорская треска, выловленная во время хода мойвы. Рыба в это время находится в великолепной кондиции.

Вот рецепт:

Поставьте небольшую пекарную кастрюлю на костер; затем возьмите несколько полосок жирной свинины, нарежьте на мелкие кусочки и положите в кастрюлю. Когда свиной жир растопится, нарежьте рыбу на несколько небольших кусочков и положите в кастрюлю. Минут через двадцать рыба готова. Рыбу нужно есть прямо из кастрюли деревянной ложкой.

XI Джордж Ф. Уортс

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Есть два верных способа распознать истинного южанина. Один из них — поставить «Дикси». В отличие от северянина или фальшивого южанина, который вскакивает на ноги и выглядит воодушевленным и гордым, когда оркестр заводит этот размашистый гимн, ваш истинный, или южный южанин вскакивает редко. Обычно он просто сидит, притопывая одним сапогом, и выглядит счастливым или сентиментальным, в зависимости от своего склада. Это один способ распознать вашего истинного южанина. Второй и более надежный способ — объявить дрожащим голосом: «Господа, эта картофельная запеканка поспела».

Запеканка из батата — сугубо южное блюдо. К югу от линии Мейсона — Диксона ее подают горячей, с пылу с жару. Большого опыта в кулинарии вам не потребуется, хотя старое правило, согласно которому за «практикой» следует «совершенство», разумеется, остается в силе. Ваша девятая запеканка получится лучше третьей. Вот как это делается:

Пропустите сырой сладкий картофель через мясорубку, пока не получите одну кварту. Тщательно смешайте измельченную массу в миске с патокой — патоки должно быть столько, чтобы масса стала мягкой и липкой или ноздреватой.

Вмешайте столовую ложку с горкой свиного сала.

Добавьте чайную ложку душистого перца.

Поместите смесь в форму для торта и поставьте в умеренно нагретую духовку. Постоянно помешивайте, пока не образуется насыщенный коричневый оттенок, затем разровняйте ножом или ложкой и дайте медленно пропечься до образования мягкой коричневой корочки.

Выньте из духовки, дайте слегка остыть, нарежьте ломтиками и подавайте. Генерал Роберт Э. Ли прошел бы десять миль ради ломтика такого блюда.

XII Гелет Берджесс

ПАНДОВДИ

В квартовом блюде для пудинга уложите слоями поочередно ломтики яблок и кусочки хлеба; на каждый слой положите точки из сливочного масла, немного сахара и по щепотке молотой корицы, гвоздики и душистого перца.

Когда блюдо заполнится, полейте его половиной чашки патоки с водой, тщательно перемешанными; покройте верх панировочными сухарями.

Поставьте блюдо в форму, содержащую горячую воду, и выпекайте три четверти часа или до мягкости яблок.

Подавайте горячим, со сливками или любым легким соусом для пудинга.

Иногда добавляют изюм или рубленый миндаль.

XIII Уильям Аллен Уайт

ОВОЩНОЙ САЛАТ

Мое представление о хорошей еде — это овощной салат. Любой овощной салат хорош; некоторые лучше других. Вот рецепт французской заправки для салата из латука, которую вам следует испытать на своей мясорубке, картофелемялке, скалке или любом другом кухонном приспособлении, какое удастся задействовать.

Возьмите кочан хрустящего салата-латука, удалите внешние зеленые листья, оставив внутренние желтые и белые. Тщательно вымойте его и, разобрав на части, обсушите каждый лист полотенцем. Положите его в большую миску — большую миску для смешивания, глубиной по меньшей мере в шесть дюймов. Затем отставьте ее в сторону и возьмите кусочек лука размером с кончик вашего указательного пальца, если отрезать его по второй сустав. Измельчите его. Положите на дно миски. Возьмите большую столовую ложку; положите туда соли и паприки по вкусу, не боясь пересолить, затем добавьте масла и уксуса примерно в пропорции три или четыре к одному, смешивая их в ложке так, чтобы через край полилось на лук, а затем размешайте соль, паприку, масло и уксус в миске с измельченным луком, взяв салатную вилку и тыча ею в смесь, пока лук не будет довольно хорошо измельчен, а луковый аромат не пропитает смешанные масло и уксус, и соль с паприкой на мгновение не станут частью общей массы. Не давайте постоять ни секунды, а быстро вылейте в миску с сухим салатом и затем перемешивайте как угорелый. Продолжайте мешать; помешайте еще и подавайте как можно быстрее.

В лук можно вмять сыр перед добавлением масла, уксуса, паприки и соли. Если хочется добавить помидоры, подождите до последних трех тычков вилкой для перемешивания латука, а затем разрежьте помидоры на четвертинки и бросьте их в самый последний момент, перед тем как перевернуть латук еще пару-тройку раз. Это делается для того, чтобы водянистый сок помидоров не размазался по маслу на листьях салата. Если вмешать помидоры раньше, получится жидкая, водянистая, сопливая каша. Можно добавить огурцы, и их следует вмешивать несколько раньше помидоров в процессе перемешивания листьев салата и заправки. Зеленый перец можно добавить, если нарезать его полосками, но излишек посторонних добавок для меня портит салат. Помидоры — это предел того, во что разумно вдаваться.

XIV Ирвин С. Кобб

СВИНЫЕ ЩЕКОВИНЫ И БОТВА РЕПЫ

По-падьюкски

Для человека, который столь обильно писал о еде и радостях ее поедания, я, пожалуй, смыслю в искусстве ее приготовления меньше любого живого существа. Я не могу назвать свой любимый рецепт, потому что его у меня нет; но я с радостью назову два моих любимых блюда, а именно:

1-е — Свиные щековины и ботва репы по-падьюкски

2-е — Еще одна порция того же самого.

Примечание редактора :— Свиные щековины по-падьюкски можно приготовить так:

Раздобудьте щековину. Некоторые предпочитают варить и подавать ее с костью; другие удаляют кость перед подачей. Отварите ее в хорошо посоленной воде в течение тридцати минут, затем добавьте ботву репы и варите еще по меньшей мере тридцать минут. Подавайте с большим количеством сливочного масла для заправки; капля уксуса и точка с запятой горчицы используются некоторыми привередливыми людьми.

Можно использовать свекольную ботву, но она не считается подобающей, а использование шпината — это абсолютный faux pas.

XV Ричард Уолтон Талли

ГАВАЙСКИЕ КРОКЕТЫ А ЛЯ «РАЙСКАЯ ПТИЦА»

Около пятнадцати лет назад я впервые посетил Гавайские острова в поисках материалов для моей пьесы «Райская птица», и во время своего пребывания там завел много друзей среди местных жителей, часто неделями живя с ними в глухих деревнях. Хотя их пища радикально отличалась от нашей по многим ингредиентам и способам приготовления, она всегда была приятной на вкус и часто поразительно восхитительной. Тем не менее, большинство местных блюд содержали ингредиенты, которые мы не можем достать здесь, но я все же научился делать то, что некоторые мои друзья прозвали гавайскими крокетами а ля «Райская птица», продукты для которых легко достать. И это блюдо настолько чудесно аппетитно, что я постоянно готовлю его для гостей с эпикурейскими вкусами.

Сперва натрите мякоть половины кокоса и добавьте к ней чашку коровьего молока, тщательно перемешав и процедив через ткань. Растопите две столовые ложки сливочного масла на слабом огне, втирая в него обратной стороной ложки пять столовых ложек муки, помешивая до получения совершенно однородной массы. Затем медленно добавьте процеженную смесь кокоса с молоком, непрерывно помешивая до сильного загустения. Тем временем приправьте полутора чайными ложками соли, одной чайной ложкой паприки и одной — тертого лука. Наконец добавьте две чашки холодного вареного кефалевого филе или любой другой рыбы с плотной белой мякотью, а также две чашки холодного вареного измельченного омара, и после перемешивания дайте остыть.

Сформируйте крокеты или шарики, отмеряя по округлой столовой ложке на каждый шарик; обваляйте в мелких крекерных крошках; окуните в слегка взбитое яйцо, в которое добавлена четверть чашки воды; снова обваляйте в крекерных крошках.

Возьмите глубокую сковороду с жиром, достаточно горячим, чтобы кусок хлеба зажарился до золотисто-коричневого цвета за время, пока вы сосчитаете до сорока, и обжаривайте в нем крокеты около минуты; затем обсушите на бумаге и подавайте с оливками.

XVI Уильям Джонстон

УСТРИЦЫ «ПЕШЕР»

Один бочонок свежевыловленных устриц, выставленный на палубу шхуны не позже восьми часов вечера.

Сто фунтов льда, насыпанного поверх устриц.

Вскрывать и есть в 5 часов утра по дороге к местам рыбной ловли, с солью по вкусу и периодическими глотками горячего кофе.

XVII Доктор Чарльз М. Шелдон

ЛЮБИТ ХЛЕБ С МОЛОКОМ

Рецепт моего любимого блюда очень прост — хлеб с молоком и раскрошенным в него американским сыром. Я ем это блюдо один раз в день ежедневно и нахожу его полезным и питательным. Оно не требует никакого искусного приготовления, нужны лишь хороший аппетит и любовь к такого рода провизии. Если где-то поблизости найдется яблочный пирог на десерт, я им не брезгую.

Я нахожу, как правило, что чем проще и элементарнее пища, тем она лучше для организма. И круглый год тарелка молока со свежим хлебом и насыщенным американским сыром, завершаемая «хорошим яблочным пирогом, какие пекла мама», — это весь обед в середине дня, который мне нужен. Я могу работать на этом весь день и чувствовать себя лучше, чем если бы съел обед из семи блюд.

XVIII Джеймс Монтгомери Флагг

«ПЕНКА ДЖЕЙМСА МОНТГОМЕРИ»

Это десерт. Когда шведскую кухарку заставляют поломать голову над десертом — чем-нибудь необычным, — она на мгновение замирает в мрачноватой задумчивости, а затем расплывается в довольной улыбке и произносит: «Снежный пудинг»! Таков закон шведов. Шведы обязаны предложить Снежный пудинг, когда их просят выдать оригинальную мысль в области десертов.

Так что этот мой десерт был протестом.

Здесь есть один очень сложный ингредиент — виноградное желе! Желе — это еще куда ни шло, но где, черт побери, взять вино?

Если у вас нет виноградного желе — дело труба, и начинать не стоит. Если вино удается достать, вы кладете нарезанные апельсины в виноградное желе, покрываете сверху дюймовым слоем взбитых яичных белков и слегка подрумяниваете. Каждую порцию поливают жидким заварным кремом. Звучит довольно убого и в духе «Журнала для домохозяек», но это вполне приличный десерт.

XIX Рой Л. Маккарделл

«ЯЙЦА С ГРИБНЫМ СОУСОМ»

Это королева блюд для завтрака, и подавать ее, разумеется, следует с жареным на гриле окороком — королем завтраков, — горячими масляными тостами и несколькими чашками свежесваренного, ароматного и ровно настолько крепкого, чтобы раскрыть весь вкус, перколированного кофе!

Рецепт

Очистите и нарежьте ломтиками полфунта свежих грибов и тушите в масле на старомодной сковороде до почти полной готовности. Теперь сковорода хорошенько разогрета. Убавьте огонь, вбейте три свежих яйца и жарьте их очень медленно, постоянно поливая верх яиц горячим сливочным маслом, в котором тушились грибы. Готовьте хорошо, медленно и основательно, пока все грибы, оказавшиеся поблизости, не утонут в яичных белках, как сливы в пудинге. Подавайте, когда все полностью готово, с жареным на гриле окороком, свежим кофе и горячими тостами с маслом.

Это блюдо, в описанном здесь виде, рассчитано только на одного человека — поскольку оно слишком хорошо, чтобы делиться им с кем-либо еще.

P. S. — Яйца никогда не следует жарить так быстро, чтобы белки превратились в слюду. Готовьте их медленно, надежно, основательно и поливайте горячим грибным маслом, как указано, и у вас получатся яйца с грибным соусом, и вы съедите поэму!

XX Судья Бен Б. Линдси

ОТРУБНЫЕ МАФФИНЫ

Любимый рецепт судьи Линдси — рецепт отрубных маффинов, выглядит он следующим образом:

1 пинта молока

1 яйцо

½ фунта пшеничной муки

¾ фунта отрубной муки

2 столовые ложки патоки

2 унции ядра пекана (половинки или четвертинки)

2 унции сахара

2 унции сливочного масла

¼ унции соли

2 унции изюма султана

1 унция разрыхлителя

Хватит на 18 маффинов.

Выпекайте 30 минут в хорошо разогретой духовке.

Примечание редактора :— Добавление ядер пекана вместе с изюмом дает маффин, который... ну, фразу лучше было бы закончить так: производит маффин !

XXI Отис Скиннер

АРТИШОКИ, МИСТЕР АНТОНИО

Сделайте небольшое отверстие в головке артишока, ударив его о стол. Затем влейте в центр десертную ложку оливкового масла, в которое подмешаны соль и перец. Добавьте к этому четверть зубчика чеснока.

Поместите артишоки так, чтобы они не опрокинулись. Залейте их холодной водой и дайте повариться под крышкой и без помешивания в течение получаса.

Это итальянский метод, и следуя ему можно понять, почему артишок не обязательно должен быть на вкус как вареное сено.

XXII Дэн Берд

ГУСТОЕ РАГУ БУРГУ

Очистите и подготовьте мясо мягкопанцирной черепахи, расписной черепахи, крапчатой черепахи или практически любого другого вида черепах. Очистите и подготовьте кролика, рябчика, мясо лося, мясо оленя, оленину, баранину, по сути — любую дичь. Нарежьте мясо кусочками размером примерно с кубический дюйм. Сохраните кости, особенно кости с мозгом, чтобы положить их вместе с мясом. Добавьте немного нарезанного кубиками соленого свиного сала, если оно у вас есть.

Если вы были достаточно предусмотрительны и запаслись для своего похода дурно пахнущими, но съедобными сухими овощами, они придадут аромату вашему рагу, сложите все ингредиенты в котелок и наполните его наполовину водой. Если у вас есть фасоль и картофель, не кладите их вместе с мясом, потому что они осядут на дно и пригорят. Пока то, что вы уже положили в котелок, варится или варится на медленном огне, почистите лук и разрежьте на четвертинки, соскоблите морковь и нарежьте кружками, почистите картофель, нарежьте его кусочками — размером с кубический дюйм. После того как котел начнет закипать, бросьте туда свежие овощи, они остудят воду и остановят кипение. Не давайте рагу снова закипеть, а поставьте его на слабый огонь и дайте повариться на медленном огне. Воды всегда должно быть столько, чтобы покрывать овощи. Банка помидоров значительно улучшит вкус. Не используйте сладкие овощи вроде свеклы или батата. Добавьте соль и перец прямо перед тем, как снимать с огня. Когда рагу будет готово, процедите его в жестяные кружки. Жидкость из бутылки с оливками сильно улучшает вкус, если влить ее во время тушения. Если в лагере у вас есть такие роскошные вещи, как оливки и лимоны, долька лимона с оливкой в каждой кружке, поверх которой заливается жидкость, делает блюдо слишком хорошим для любого старого короля из тех, что когда-либо жили.

Великолепный вкус рагу бургу зависит от двух вещей: имеющихся у вас ингредиентов и заботы, с которой вы его готовите. Нет двух одинаковых бургу, и каждое, что я когда-либо пробовал, было чертовски хорошим. Цивилизованные продукты, такие как можно купить в мясной лавке и овощном магазине, позволяют сварить хороший суп, но той самой изюминки в нем нет. Следовательно, называть это бургу нельзя.

XXIII Де Вольф Хоппер

ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С МАЛИНОЙ

Песочный пирог с малиной при содействии щедрой и благосклонной коровы, имея в виду производимую ею молочную жидкость — вот мой главный порок!

Рецепт ( на двоих персон )

Просейте ровную чайную ложку разрыхлителя и неполную половину чайной ложки соли через чашку муки. Добейтесь тщательного смешивания. Возьмите сало или сливочное масло (масло лучше) и хорошо разотрите с мукой до образования крошки под пальцами. Не жалейте работы пальцев. Теперь добавьте очень небольшое количество молока и замесите тесто, которое легко раскатывается и расплющивается на присыпанной мукой доске. Раскатайте и вырежьте круглые лепешки по размеру форм для торта. Сделайте лепешки толщиной около полудюйма. Выпекайте в умеренно разогретой духовке до светло-золотистого цвета. При подаче берите много ягод — половину из них размятыми. Разрежьте песочные пирожки пополам и при желании смажьте маслом. Превыше всего используйте густые, жирные сливки в щедрых дозах. Блюдо действительно вкуснее всего, когда пирожки только из духовки, а не остывшие.

То же самое касается песочного пирога с клубникой и представляет собой единственный настоящий подлинный старомодный песочный пирог.

XXIV Чик Эванс

ТОМАТНЫЙ СУП

Я питаю слабость к томатному супу и стейку без прожилок. Поскольку почти каждый умеет жарить стейк на гриле, я пропущу это и расскажу, как пройти томатный крем-суп вокруг кухонного поля за стандартное число лунок.

Можно взять спелые помидоры, нарезать их, потушить и протереть через сито. Можно добавить немного бульона, приправ и все такое, но самый легкий путь — взять томатный суп мистера Кэмпбелла и добавить молоко вместо воды, только используйте больше супа на человека, чем указано на этикетке банки.

Не кипятите его — но когда суп хорошенько прогреется, добавьте в него щепотку непринужденных специй, а затем вмешайте массу густых взбитых сливок . Приберегите достаточно взбитых сливок, чтобы положить большую ложку в центр каждой тарелки.

Воспользуйтесь консервным ножом на первом ти-шоте, и при удачном стечении обстоятельств вы окажетесь за обеденным столом за скромные три удара. Разыграйте партию из суповой тарелки большой ложкой за четыре удара по пару — и дело в шляпе!

Вы сможете взбить сливки и без подробных инструкций. Важное дело — выбрать правильный венчик, миксер для сливок или то, чем вы пользуетесь. Следующий важный момент при взбивании сливок — стойка. Вы постепенно овладеете ею, забрызгав переднюю часть своего жилета разок-другой и засадив пару дальних мячей в обои. Полагаю, существуют предохранительные приспособления для взбивания сливок, но они лишают этот процесс всего спортивного азарта и волнения.

XXV Джошуа А. Хэтфилд

БАКЛАЖАНЫ САУТЕ А ЛЯ АЛЕКСАНДР

Примерно на 12 персон

Возьмите два крупных баклажана, очистите их от кожицы и нарежьте крупными кусочками размером примерно 1¼ дюйма, приправьте перцем и солью, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с горячим жиром до коричневого цвета; мелко порубите и обжарьте до желтого цвета шесть луковиц-шалотов и два зубчика чеснока, после чего добавьте к баклажанам. Продолжайте помешивать на умеренном огне около трех минут, подавайте в салатнике и посыпьте измельченной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПАЛОЧКИ АЛЕКСАНДР

Возьмите шесть красивых отварных картофелин, дайте стечь воде и протрите через сито, положите в кастрюлю для тушения на огонь, добавьте четыре яичных желтка, одну ложку свежего сливочного масла, одну ложку слоеного теста; один зеленый перец, один сладкий перец, два ломтика вареной ветчины и петрушку — все мелко нарезанное, а также перец и соль по вкусу.

Перемешивайте на огне около пяти минут, затем дайте остыть.

Из этого теста скатайте палочки диаметром ½ дюйма и длиной 1½ дюйма, обваляйте в муке, во взбитом яйце и белых хлебных крошках, обжарьте в сковороде с жиром и подавайте на салфетке с жареной петрушкой.

ХОЛОДНЫЙ СОУС АЛЕКСАНДР

( Подается в India House с холодным лососем ) На 12 персон

Вмешайте в хороший майонез рубленый шнитт-лук, петрушку, кервель, две столовые ложки французской горчицы и щепотку соуса устер, паприки, перца и соли; хорошо перемешайте.

СУПРЕМЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА А ЛЯ АЛЕКСАНДР

Возьмите грудку четырехфунтового жареного цыпленка (нафаршируйте очень слабо начинкой из курицы, сливок и свежих грибов, смешанных с яичным белком) и припустите в масле и курином бульоне. По готовности извлеките супреме, уважьте соус до четверти его объема, затем вмешайте сначала одну столовую ложку сладкого сливочного масла и добавьте шесть мелко нарезанных луковиц-шалотов, полстакана белого вина, две ложки коричневого соуса (демиглас), приправьте перцем и солью, дайте повариться около трех минут и процедите через мелкое сито.

Блюдо «сюрприз» на поджаренном канапе нужной формы, полейте соусом.

Гарнир

Жареный баклажан, нарезанный соломкой

Зеленый перец, обжаренный в масле

Свежие помидоры, обжаренные

Выложите овощи вокруг блюда «сюрприз» на большом блюде, расположив их отдельно друг от друга, а соус подайте отдельно.

СЫРНОЕ ФОНДЮ ПО-АЛЕКСАНДРОВСКИ

Растопите две столовые ложки сливочного масла и смешайте с тремя ложками муки до легкого золотистого цвета; добавьте одну пинту молока, варите в течение пяти минут, постоянно помешивая; добавьте полфунта тертого швейцарского сыра или местного рокфора, немного соли и паприки и загустите шестью яичными желтками; дайте остыть.

Эту массу нарежьте и скатайте в палочки диаметром три четверти дюйма и длиной полтора дюйма, обваляйте в муке, во взбитом яйце и панировочных сухарях и обжарьте во фритюре до хрустящей корочки.

Подавайте на салфетке с жареной петрушкой.

ЯЙЦА-ПАШОТ В КОРЗИНОЧКАХ ПО-АЛЕКСАНДРОВСКИ

Замесите тесто из полфунта муки, одной столовой ложки сливочного масла, двух целых яиц и небольшого количества соли; раскатайте это тесто для пирогов, нарежьте в форме тарталеток диаметром примерно три дюйма, уложите в формочки и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

Растопите две столовые ложки свежего сливочного масла, добавьте 12 мелко нарезанных луковиц-шалот, четверть фунта мелко нарезанных свежих грибов, перец, соль и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, пока они полностью не приготовятся, в конце добавьте мелко нарезанную петрушку; хорошо смешайте с двумя столовыми ложками демигляса. Покройте дно тарталеток слоем этой массы, сверху положите свежеприготовленное яйцо-пашот, покройте густым сливочным соусом, посыпьте тертым сыром пармезан, добавьте капельку растопленного сливочного масла и выпекайте в умеренно нагретой духовке около пяти минут.

Подавайте на салфетке с хрустящей жареной петрушкой.

САЛАТ ИЗ РОМЭНА ПО-АЛЕКСАНДРОВСКИ

Украсьте половину кочана ромаэна ломтиками грейпфрута, ломтиками апельсина и разрезанными пополам белыми виноградинами без косточек или крупной черной вишней.

Приготовьте заправку следующим образом: добавьте во французскую заправку мелко нарезанный шнитт-лук, французскую горчицу и чайную ложку желе из красной смородины; хорошо перемешайте и используйте в качестве заправки для вышеупомянутого салата.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ ПО-АЛЕКСАНДРОВСКИ

Возьмите шесть свежих телячьих почек, удалите кожицу и жир, нарежьте очень мелкими кубиками, добавьте полфунта очень мелко нарезанных свежих грибов и отложите в сторону.

Растопите две столовые ложки сливочного масла с двенадцатью мелко нарезанными луковицами-шалот до красивого золотистого цвета. Добавьте почки и грибы и тушите на медленном огне около восьми минут, следя за тем, чтобы не переварить их, дабы почки не стали жесткими; добавьте в эту массу одну пинту демигляса, одну чашку панировочных сухарей (для загустения), мелко нарезанную петрушку, перец и соль и дайте остыть.

Вырежьте круглые хлебные канапе диаметром три дюйма и толщиной полдюйма, обжарьте в масле до корочки и дайте стечь маслу; затем покройте корочки этой массой в форме полушария, обмакните во взбитое яйцо, посыпьте смесью панировочных сухарей и тертого пармезана, добавьте сверху капельку растопленного сливочного масла и выпекайте в умеренно нагретой духовке около десяти минут.

Подавайте на салфетке с жареной петрушкой, а соус демигляс подайте отдельно.

КЛУБНИЧНЫЕ ТАРТАЛЕТКИ «АЛЕКСАНДР»

Work into a dough ½ pound of flour, ¼ pound sugar, 1 tablespoonful of butter, 2 whole eggs, and a little salt.

Вырежьте из теста овальные или круглые формочки для тарталеток, выпеките их в умеренно нагретой духовке, а после того как они остынут, заполните дно тарталеток заварным кремом (патисьер). Полностью покройте крем слоем отборной свежей цельной клубники и смажьте кисточкой для украшения слегка разбавленным желе из красной смородины; посыпьте сверху мелко измельченными фисташками.

ЗАПЕЧЕННЫЕ УСТРИЦЫ «АЛЕКСАНДР»

Откройте шесть крупных устриц, оставьте их в глубоких половинках раковин, положите на противень и покройте соусом «Александр» следующим образом:

Mix: |  | two tablespoonsful of Chili sauce

one tablespoonful of horseradish sauce

one tablespoonful of French mustard

one dash of Worcestershire Sauce

finely chopped chives, salt and pepper

Позаботьтесь о том, чтобы устрицы были полностью покрыты соусом, затем посыпьте панировочными сухарями и запекайте в течение примерно восьми минут.

КУРИНОЕ ФРИКАСЕ ПО-АЛЕКСАНДРОВСКИ

Возьмите отборную пятифунтовую курицу, отварите ее, нарежьте хлопьями и отложите в сторону.

Обжарьте в сотейнике четверть фунта сливочного масла и две столовые ложки муки до красивого желтого цвета, добавьте к этому одну кварту куриного бульона и кипятите в течение нескольких минут, постоянно помешивая; вбейте в этот соус шесть яичных желтков и сок двух лимонов, постоянно помешивая, но следя за тем, чтобы он больше не кипел; процедите через сито и держите в горячем виде на водяной бане.

Нарежьте хлопьями и обжарьте в масле полфунта свежих грибов, затем возьмите четверть фунта нарезанного хлопьями вареного виргинского окорока, пучок мелко нарезанного эстрагона и смешайте это с куриными хлопьями в хорошо разогретом соусе; приправьте солью, перцем и паприкой по вкусу и подавайте на сковороде для тушения; выложите на свежеприготовленный тост или горячие гречневые оладьи.

XXVI

МАТАХАС

Это походное блюдо, которое следует готовить на открытом огне. Я ничего не гарантирую, если готовить его на плите. Я ничего не смыслю в плитах и питаю к ним смутное подозрение. Чтобы приготовить его: положите в котелок, заполненный наполовину холодной водой, либо (а) рыбу, нарезанную кусками, либо (b) пару дюжин моллюсков, либо (c) полдюжины кусочков оленины размером с теннисный мяч, в зависимости от того, хотите ли вы приготовить рыбный матахас, матахас из моллюсков или матахас из дичи. Также в зависимости от того, что у вас есть. Положите туда же полдюжины очищенного картофеля и три крупные луковицы. Посолите, поперчите, медленно доведите до кипения. Добавьте горсть нарезанных кубиками свиных солонины или бекона. Медленно варите на медленном огне, пока картофель не разварится. Если у вас есть остатки банки кукурузы или немного холодного риса, или что-либо в этом роде, бросьте их туда. Затем положите весь черствый хлеб или галеты, какие только выдержит блюдо. Растворите столовую ложку муки в небольшом количестве теплой воды и влейте для загустения. Варите на медленном огне, пока больше не сможете терпеть, и набросьтесь на еду.

XXVII

ЖАРЕНЫЕ ЦВЕТЫ БУЗИНЫ

Это звучит как шутка, но блюдо вполне серьезное — я познакомился с ним за столом в маленьком трактире в Южном Бадене, на берегу Боденского озера.

Сначала вы должны дождаться, пока кусты бузины зацветут в полную силу. Затем вы собираете хорошего размера пучок — и срезаете каждый цветок прямо под тем местом, где маленькие стебельки соединяются с главным стволом.

Вы обмакиваете их в жидкое тесто на яйцах, какое используется для приготовления яблочных оладий (возможно, более легкое), следя за тем, чтобы покрыть как сам цветок, так и как можно большую часть маленьких стебельков. Их следует подавать как оладьи сразу после приготовления.

XXVIII

ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ

Одно из моих любимых блюд — персиковый коблер. Мне говорят, что оно родом с Юга, но его слава распространилась далеко за пределы линии Мейсона — Диксона. Оно готовится следующим образом:

Выложите форму для выпечки или сковороду глубиной около трех с половиной дюймов сдобным тестом. В тесте не должно быть разрывов. Затем наполните форму до краев персиками — спелыми, сочными, очищенными от кожицы и разломанными, а не нарезанными пополам. Щедро засыпьте сахаром и оставьте примерно шесть или восемь персиковых косточек — они придают особый аромат, который могут придать только персиковые косточки.

Накройте персики сплошной верхней коркой из теста; плотно защипните ее по краям, чтобы не вытекли соки и не улетучились ароматы. Выпекайте в медленно нагретой духовке до почти коричневого цвета — затем посыпьте верх сахарной пудрой, что придаст блюду профессиональный блеск. После этого завершите процесс подрумянивания.

Пирог, содержащий кварту персиков, должен выпекаться около одного часа.

Примечание редактора: Сенатор Смут не одинок в своей привязанности к персиковому коблеру. В те дни, до Воластеда, знаменитые коблеры делались точно так же, как описано выше, с добавлением бренди, скажем, чашка на кварту персиков — но это, конечно, было давно.

XXIX

ИКРА АМЕРИКАНСКОГО ШАДА

Хорошо обмакните икру в растопленное сливочное масло или жир от бекона, поместите под горячее пламя гриля, обжаривая в течение пяти минут с каждой стороны. Затем поместите в смазанную маслом форму для выпечки, приправьте солью, табаско, соусом Вустершир и паприкой. Сбрызните еще небольшим количеством масла или жира от бекона, добавьте небольшое количество горячей воды, плотно накройте и выпекайте в духовке до мягкости — около пятнадцати минут. Это блюдо можно украсить хрустящим беконом, который следует приготовить отдельно.

Десерт

Нарежьте свежий ананас ломтиками, засыпьте сахаром и поставьте на лед на несколько часов. Подавайте с лимонным фруктовым льдом.

XXX Кеннет С. Битон («К. С. Б.»)

ОБАР

Возьмите пару омаров.

Разрежьте и очистите.

И положите на сковороду.

И разложите на каждом кусочке.

Кусочки сливочного масла.

И поставьте сковороду.

В очень горячую духовку.

И жарьте на гриле десять минут.

И после этого.

Снимите мясо с панциря.

На подогретые тарелки.

И подавайте с соусом.

Приготовленным в миске.

С добавлением горчицы.

Разведенной в воде.

И щепоткой соли.

И паприки.

Совсем чуть-чуть.

И неполной чайной ложкой.

Орехового кетчупа.

И столовой ложкой.

Вустерширского соуса.

И всё это смешайте.

С половиной чашки.

Растопленного масла.

Которое только что подогрели.

И не доводили до кипения.

И подайте всё это.

С горой картофеля.

Печеного или вареного.

И боже мой!

Вот это блюдо.

Достойно богов!

Благодарю вас.

XXXI Джон Харви Келлог, д. м. н.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

1½ чашки макарон

1 чашка творога

2 сваренных вкрутую яйца

2 ст. л. сливочного масла

2 чашки молока или столько, чтобы покрыть макароны

Отварите макароны в подсоленной воде до мягкости. Положите слой макарон на дно формы для запекания, слой сыра (½ чашки), нарезанные кружочками вареные яйца, слой макарон и сыр — между слоями и сверху положите кусочки сливочного масла, посыпьте сверху крошками крекеров, хлеба или хлопьев PEP, сбрызните сливками или кусочками масла; налейте ровно столько молока, чтобы оно только покрывало макароны, и выпекайте в довольно умеренно нагретой духовке около сорока пяти минут.

ПИКАНТНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

1 пинта нарезанного картофеля

½ небольшой луковицы

1 ст. л. сливочного масла

1 чашка воды

1½ чайной ложки соли

Уложите тонко нарезанный картофель на дно формы для запекания, нарежьте сверху лук и добавьте оставшийся картофель; полейте все горячей водой с маслом и солью. Выпекайте в медленно нагретой духовке два часа.

XXXII Клэр Бриггс

ВАФЛИ

Вот простой, но эффективный рецепт одного из самых чудесных кулинарных изделий.

1¾ чашки муки

3 чайные ложки разрыхлителя

½ чайной ложки соли

1 чашка молока

Желтки 2 яиц

Белки 2 яиц

1 столовая ложка растопленного сливочного масла

Смешайте и просейте сухие ингредиенты; постепенно добавьте молоко, затем хорошо взбитые яичные желтки. Далее — растопленное сливочное масло и в последнюю очередь — взбитые до устойчивых пиков яичные белки. Выпекайте в очень горячей и хорошо смазанной вафельнице и подавайте с кленовым сиропом.

Примечание редактора: Президент Гардинг предпочитает соус из рубленой говядины со сливками в качестве приправы к вафлям, в то время как мистер Бриггс является ярым сторонником сладкоежек.

Для тех, кто любит сладкое, стоит попробовать этот вариант обычного кленового сиропа:

Положите полфунта процеженного меда на водяную баню или в небольшую кастрюлю, помещенную в воду. Очень медленно нагрейте, добавив полпинты чистого кленового сиропа, в который предварительно было подмешано две чайные ложки порошка корицы и щепотка тмина. Нагревайте и помешивайте до полного смешивания — но не доводите до кипения. Подавайте теплым.

XXXIII Эдуард В. Бок

СПАРЖА

Какая еда мне нравится?

Каких блюд я действительно жажду?

Чем бы я питался каждый день своей жизни?

Я их никогда не вижу. У меня их никогда не бывает.

Почему?

Потому что миссис Бок говорит, что среди них нет ни одного легкоусвояемого блюда.

Но я часто думаю о них — с тоской, ох, как с тоской!

Вот они:

Мягкопанцирные крабы, приготовленные в горячем оливковом масле; или твердопанцирные крабы по-дьявольски.

Омар с майонезом.

Филе-миньон, обжаренное на сковороде в коричневом масле.

Мясной рулет из телятины.

Жареная свиная вырезка.

Жареные угри.

Сосиски — никогда не наедался вдоволь; то же самое относится к скреблу!

Смородина, слегка завернутая в горячую булочку.

Горячие свежие пончики.

Французские блинчики тонкие, как марля.

Крепкий черный кофе.

Шоколадное мороженое-глясе с меренгой.

Но поскольку мне никогда не выпадало счастья узнать вышеперечисленные блюда из первых рук, я не могу дать вам их рецепты.

Возможно, вы захотите узнать мой любимый способ подачи спаржи у меня дома, на голландский манер, как я помню его на своей родине, в Нидерландах.

Пучки спаржи помещают в двойной котелок вертикально, кончики находятся выше воды, и таким образом она готовится на пару. К столу со спаржей подают сваренное вкрутую яйцо, пропущенное через пресс для пюре, небольшое количество мелко натертого мускатного ореха и блюдечко с горячим растопленным сливочным маслом. Это всегда приходится объяснять гостям, но как только знакомство состоялось — новообращенный обеспечен!

XXXIV Чарльз Хэнсон Тоун

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ

Нет блюда лучше кукурузного пудинга, приготовленного именно так:

2 чашки тертой кукурузы

½ чашки молока

½ чашки сливок

1 столовая ложка муки

½ столовой ложки соли

1 чайная ложка сахара

1 столовая ложка сливочного масла

Щепотка разрыхлителя

Готовьте полчаса и подавайте немедленно. Сверху она подрумянена, а в глубокой тарелке это самое сочное блюдо, какое только может пожелать мужчина. Я хочу, чтобы другие разделили его со мной. Хотел бы я устраивать вечеринку каждый вечер с этим блюдом в качестве главного угощения!

Примечание редактора: Говоря о происхождении этого блюда, мистер Тоун говорит, что оно «впервые было приготовлено моей чудесной цветной экономкой Хэтти Джефферсон».

XXXV Джером Д. Керн

ЧЕРЕПАХА

Мое любимое блюдо — тушеная черепаха, и вот мой рецепт:

Нарежьте отварную телячью печень на кусочки умеренного размера и положите в кастрюлю для тушения с достаточным количеством свежего сливочного масла, чтобы хорошо ее протушить.

В другой кастрюле приготовьте соус из досухого хереса или мадеры, приправленный взбитым желтком одного яйца, молотым мускатным орехом и мацисом, щепоткой кайенского перца, солью по вкусу, оживленный большим куском сливочного масла.

Если досухой херес недоступен, можно предоставить имена и адреса семидесяти бутлегеров.

Хорошо перемешайте соус и, как только он начнет закипать, снимите с огня.

Используйте три или четыре сваренных вкрутую куриных яйца в качестве замены черепашьих яиц и подавайте на стол с пылу с жару в сковороде для тушения.

ВАЖНО: Соус подавайте отдельно. Черепаху часто игнорируют те, кто предпочитает аромат хереса. Я один из них.

XXXVI Дэниел Уиллард

ПУДИНГ «КАТТЕЖ»

Одна столовая ложка сливочного масла

Одна чашка сахара

Два яйца

Полчашки молока

Одна большая чайная ложка разрыхлителя

Полторы чашки муки

Выпекайте в квадратной форме и подавайте с клубничным соусом.

КЛУБНИЧНЫЙ СОУС

Одна большая столовая ложка сливочного масла, взбитая до кремообразного состояния. Постепенно добавьте полторы чашки сахарной пудры и взбитый белок одного яйца. Взбейте до воздушности и непосредственно перед подачей добавьте одну пинту клубники, нарезанной на мелкие кусочки.

XXXVII Гудини

ГРИБЫ В РАКОВИНАХ С ЯЙЦАМИ ПО-ДЬЯВОЛЬСКИ

Грибное блюдо

Для этой цели выбирайте хорошие плотные грибы. Переберите, вымойте, обсушите и очистите — затем уложите их в глубокое блюдо для пудинга, хорошо смазанное маслом. Приправьте перцем и солью и добавьте немного лука. Каждый слой посыпайте измельченными панировочными сухарями, сбрызгивайте небольшими кусочками сливочного масла и продолжайте таким образом, пока блюдо не заполнится, причем верхний слой должен состоять из панировочных сухарей. Выпекайте в умеренно нагретой духовке.

Яйца

Сварите яйца вкрутую. Очистите от скорлупы и разрежьте яйца пополам, срезав небольшой кусочек с концов, чтобы они могли стоять вертикально. Извлеките желтки и разотрите их до однородной пасты с растопленным сливочным маслом, кайенским перцем, капелькой горчицы и капелькой уксуса. Наполните этим углубления в белках и подавайте на стол на подушке из нарезанного салата-латука или водяного кресса, приправленного перцем, солью, уксусом и небольшим количеством сахара.

XXXVIII Чарльз П. Штейнмец

МЯСНОЙ РУЛЕТ

Со мной консультировались по самым разным вопросам, но это первый раз, когда со мной консультируются по гастрономическим вопросам. Но я привожу здесь из своего походного опыта следующее мое любимое блюдо:

Говядина, телятина и свинина (стейк из костреца и отбивные) по полфунта каждая. Срежьте кости и жир с говядины и телятины, оставив жир на свинине. Затем пропустите все три вида мяса через мясорубку, измельчая довольно мелко. Добавьте два целых сырых яйца и немного тонко нарезанного бекона (бекон Beechnut, нарезанный кусочками размером примерно 1 квадратный дюйм) и тщательно все перемешайте, добавив нужное количество соли и перца и, если имеется, немного сельдерейной соли. Сформируйте круглый рулет.

В чугунной или литой алюминиевой сковороде (то есть в сковороде из достаточно тяжелого металла, чтобы хорошо распределять тепло и предотвращать пригорание в отдельных местах) растопите немного сливочного масла, затем положите рулет в растопленное масло и накройте сковороду крышкой. Нагревайте на очень слабом огне, через некоторое время переверните и продолжайте готовить долго, пока оно полностью не прожарится. Добавьте масло один или два раза по мере его впитывания. Затем снимите крышку и сильно прибавьте огонь, перевернув через некоторое время, чтобы подрумянить обе стороны.

Затем выньте рулет и положите его на теплое блюдо или тарелку. Теперь влейте в сковороду чашку сливок или густого молока, помешивайте, пока осадок на сковороде не растворится, и нагревайте до получения хорошей коричневой подливки. Полейте этим рулет и подавайте с отварным рассыпчатым картофелем. То, что осталось, можно есть холодным, нарезанным ломтиками и поданным на масляном тосте.

XXXIX Чарли Чаплин

ПИРОГ СО СТЕЙКОМ И ПОЧКАМИ

Вот как я это делаю:

Get  | 2 pounds lean steak

1 beef kidney

1 small onion.

Нарежьте стейк и почки кусочками по два дюйма. Обваляйте в муке. Добавьте перец и соль по вкусу. Выложите глубокую форму для пирога сдобным тестом для пирогов, предварительно смазав форму маслом. Положите в центр перевернутую яичную чашечку. Наполните мясом и мелко нарезанным луком. Добавьте воды почти до верха формы. Раскатайте тесто толщиной в полдюйма и накройте все. Сделайте в тесте несколько небольших отверстий, чтобы выходил пар. Выпекайте три часа в умеренно нагретой духовке. ЕСТЬ.

Примечание редактора: Пирог со стейком и почками популярен не только у великого кинокомика. Интересные вариации рецепта мистера Чаплина:

Использование бараньих почек вместо говяжьих.

Только верхняя корочка.

Обжарить кусочки мяса перед тем, как положить их в пирог.

XL Доктор Франк Крейне

СТЕЙК ИЗ ОГРУДКА

Кто-то по фамилии Джонсон, с весьма отличными вибрациями в имени, пишет мне и говорит, что, несмотря на услышанные им слухи о том, будто у меня есть пара наемных работников для написания моих текстов, он верит, что я искренне и полностью сам написал статью, появившуюся некоторое время назад за моим подписью, в которой я утверждал, что умею готовить стейк из огрудка так, что по вкусу он не уступает жареному цыпленку и будет таким же нежным.

«Если вы не блефуете, — говорит он, — вы могли бы оказать огромную услугу многим домохозяйкам и мужским клубам, если бы опубликовали свой рецепт. Автор стер эмаль со своих зубов в тщетных попытках заставить себя поверить, что стейк из огрудка так же нежен, как цыпленок. Выручай, приятель».

Следовательно, будучи призван к ответу, я выкладываю свои карты на стол лицевой стороной вверх, а именно:

Попросите мясника нарезать стейк из огрудка тонко. Чуть толще карандаша. Он будет настаивать на том, чтобы нарезать его потолще, говоря, что он будет сочнее и все такое. Достаньте револьвер и заставьте его подчиниться вам. Не делайте стейк слишком толстым.

Отрезав стейк от куска, попросите его разделить его на порции, каждая размером с вашу ладонь. Не пытайтесь готовить стейк одним большим куском. Он должен состоять из небольших кусочков, точно так же как жареный цыпленок получается лучше всего, когда каждый сустав готовится отдельно.

Затем попросите мясника взять его острый нож (который гораздо лучше подходит для этой цели, чем любой нож у вас дома, потому что он знает искусство заточки, а вы нет) и сделать надсечки крест-накрест на каждом кусочке, с обеих сторон, не забудьте. Так, чтобы каждый кусочек был в лохмотьях, почти готовый развалиться на части.

Положите на сковороду много хорошего сладкого свиного жира. Не используйте сливочное масло. Оно сгорит. Не жарьте во фритюре, как пончики, но в большом количестве жира, как жареного цыпленка.

Обваляйте каждую порцию сырого стейка в муке. Хорошенько обваляйте. Бросьте на горячую сковороду. Накройте крышкой. Держите под крышкой. Это прожаривает его насквозь и делает нежным.

Жарьте до золотисто-коричневого цвета, время от времени переворачивая. Вы заметите, что процесс точно такой же, как при жарке цыпленка по-южному.

Вынув мяса, всыпьте муку, дайте ей немного подгореть, затем влейте смесь воды и молока в горячее масло и мясные крошки, оставшиеся на сковороде. Сколько именно — вам придется выяснить опытным путем. Дайте закипеть и выкипеть, продолжая помешивать, пока не получите подливку нужной консистенции. Приправьте по вкусу солью и перцем перед приготовлением. Если результат окажется неважным, то лишь потому, что вы не следовали указаниям.

Стейк из огрудка не только дешево стоит, но и представляет собой сплошное хорошее мясо с минимальным количеством отходов, и при правильном приготовлении он ВКУСНЕЕ любой другой части говядины.

XLI Роберт Х. Дэвис

СЛИВОЧНЫЙ СОУС ПО-ВУСТЕРШИРСКИ

Это несравненное творение должно вступить в священный брак с кусочком жареной ветчины, причем церемония должна совершиться на горячем ломтике бекона под крышкой.

Выберите толстый ломтик слабосоленой ветчины, обжарьте его в собственном жиру на горячей сковороде до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Положите в большую поварешку одну ложку Вустерширского соуса и одну столовую ложку с горкой густых сливок. Поставьте поварешку на сковороду рядом с ветчиной, чтобы соус и сливки стали теплыми, добавляя несколько капель жира от ветчины во время нагревания соуса. Завершите идеальный союз на ломтике бекона, полив соусом ветчину.

Поставьте на фонограф пластинку с «Свадебным маршем» Мендельсона и завершите медовый месяц за столом.

Примечание редактора: Этот соус был создан мистером Дэвисом на завтраке, данном в клубе Вайанданч на Лонг-Айленде мистером Чарльзом Р. Флинтом адмиралу британского флота Гаю Гонту и Ирвину С. Коббу из Соединенных Штатов Америки в 1915 году.

XLII Джон А. Дикс

ЖАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ

Что касается моего любимого блюда — без колебаний: печеная фасоль со свининой по-деревенски.

Что же касается моего любимого рецепта, то он требует множества приправ, среди прочих: горного форелевого ручья; вдохновения от аромата леса; бодрости раннего утра и охоты. Требуется: как раз нужное количество форели плюс еще парочка. Из заплечного мешка возьмите кусок свинины или бекона, хорошенько обжарьте на сковороде над заботливо разведенным костром. Подготовьте рыбу и тщательно обваляйте в мелких панировочных сухарях, приправленных солью и перцем. Когда рыба приобретет красивый золотисто-коричневый цвет, снимите ее со сковороды и отведайте первобытным способом, кушая руками. Короли не смогли бы сделать большего.

XLIII Гай Бейтс Пост

БАРАНИНА С КАРРИ ПО-ОМАРУ ХАЙЯМУ

1 луковица (нарезанная кубиками)

1 чашка бульона

½ чашки рисового отвара

1 чашка картофеля, предварительно отваренного и нарезанного кубиками

2 чашки баранины, предпочтительно холодного жаркого, нарезанной размером с домино

2 столовые ложки порошка карри (Cross and Blackwells или другого импортного — но ни в коем случае не отечественного)

Цедра одного лимона

Соль по вкусу

Дайте мне вышеперечисленные ингредиенты, и я приготовлю вам мясное блюдо, которое, по моему разумению, является самым пикантным и восхитительным из всех. Восемь лет назад, когда я впервые играл в спектакле «Омар Хайям», я познакомился с различными сотрудниками персидского посольства, которые особенно интересовались пьесой из-за ее персидского колорита, и именно во время обеда в доме одного из этих джентльменов я впервые познакомился с карри из баранины — то есть с карри из баранины в том виде, в каком его действительно следует готовить! Выпросив рецепт у моего хозяина, я с тех пор сделал его любимым главным блюдом у себя дома.

Прежде всего обжарьте лук в оливковом масле в глубокой сковороде; затем добавьте бульон, рисовый отвар, соль и порошок карри; причем последнее должно быть смешано с небольшим количеством рисового отвара для получения однородного соуса. Медленно тушите на слабом огне, пока масло и карри не всплывут темными капельками, добавьте баранину, продолжайте тушить и помешивать почти до самой подачи, когда следует влить капли лимонного сока.

Карри из баранины всегда следует подавать с горячим рисом, набирая на вилку равные порции того и другого и увеличивая количество риса, если карри покажется вам слишком острым. Никогда не пейте воду с карри, так как это усиливает жжение. Количество порошка карри, используемого в вышеприведенном рецепте, можно увеличивать или уменьшать в зависимости от индивидуального вкуса. Вместо баранины можно использовать холодных вареных креветок, омара, телятину или курицу, но никогда — говядину. Лично я считаю, что баранина дает самое лучшее блюдо с карри.

XLIV Доктор Дон Рафаэль Х. Элисальде (министр Эквадора)

САНКОЧО

Четыре фунта говяжьего филе, нарезанного квадратами со стороной два дюйма.

Восемь картофелин хорошего размера.

Пять или шесть початков сладкой кукурузы, разломанных на кусочки длиной по два дюйма.

Вода в количестве, необходимом для получения требуемого объема супа.

Варите говядину с картофелем до мягкости, затем добавьте кукурузу и варите до готовности.

Лук —

Тонко нарежьте три крупные луковицы, проварите в течение получаса, слейте воду и остудите. Затем полейте их оливковым маслом.

Банановая паста —

Одна кварта молока в двойном котелке; добавьте две столовые ложки с горкой банановой муки, смешанной в небольшом количестве молока до консистенции пасты, и варите от получаса до часа.

Как подавать —

Процедите суп через дуршлаг и подавайте в супнице, разложив мясо, картофель, кукурузу, лук и банановую пасту по отдельным индивидуальным тарелкам, из которых каждый может угощаться самостоятельно.

(В Южной Америке в этом блюде используют юкку и плантан).

ЯПИНГАЧО

Приготовьте картофельные оладьи по обычному рецепту, но перед тем как придать им форму, положите в центр каждого кусочек сливочного сыра размером с грецкий орех; затем обжарьте до коричневого цвета в небольшом количестве жира.

Соус —

Одна кварта молока и полфунта мелко молотого арахиса; кипятите до загустения, приправив солью, паприкой и сливочным маслом.

Подавайте картофельные оладьи с яичницей-глазуньей и полейте соусом то и другое.

XLV Байд Дадли

ТОМАТНАЯ ПОХЛЕБКА С ХЛЕБОМ

Нарежьте крепкие спелые помидоры ломтиками; обваляйте в муке и обжарьте в равных частях свиного сала и сливочного масла до коричневого цвета с обеих сторон. Переложите несколько ломтиков на блюдо, оставшиеся перемешайте с мукой и небольшими кусочками сливочного масла, затем загустите молоком и приправьте по вкусу.

Макайте хлеб или тосты.

Примечание редактора: Это вкусно. Но в интересах кулинарного искусства следует заявить, что загустителем является мука, а не молоко.

Попробуйте — вы поблагодарите автора «томатной похлебки с хлебом».

XLVI Уильям Хейл Томпсон (мэр Чикаго)

РОСТБИФ

Моя любимая еда — ростбиф с кровью или хороший американский стейк из костреца, которые, как я полагаю, настолько просты в приготовлении, что не требуют рецепта.

Рекомендации:

1. Установите мясо для запекания на два или три тонких ломтика бекона — не слишком жирного.

2. Поверх мяса положите три или четыре тонких ломтика лимона — особенно если вы любите «корочку с внешнего края».

3. Если ваш стейк выглядит немного свежим, натрите его лимонным соком (с обеих сторон) и дайте постоять несколько часов перед жаткой на гриле или на сковороде. Не пугайтесь, если он немного почернеет — радуйтесь.

4. Сковороду можно натереть чесноком.

5. Стейки должны быть толстыми, особенно если вы жарите их на гриле.

XLVII Бут Таркингтон

КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ

Мое любимое блюдо — кукурузные хлопья. Их следует положить в блюдце или глубокую тарелку, затем взять обеими руками и немного покатать, а затем вернуть обратно в тарелку. После этого на них нужно налить неопределенное количество сливок. Их следует есть ложкой. Я не умею готовить ничего другого для стола. Я думаю, что лучший способ приготовления моллюсков на пару по-кеннебанкпортски выглядит следующим образом:

Бушель моллюсков

4 дюжины омаров

4 дюжины початков сладкой кукурузы

4 дюжины батата

4 дюжины яиц

Тележка водорослей, костер, горящий в течение шести часов на камнях, а затем сметенный; омары, моллюски и т. д., уложенные в водоросли, а водоросли — на горячие камни и накрытые брезентом BBB. Готовьте на пару до тех пор, пока из водорослей не донесутся крики отчаяния; после этого будьте осторожны с тем, что едите!

XLVIII Т. А. Дорган

ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Выступает с естественным

Что является моей любимой начинкой для кормушки? Что ж, я буду честен в своем ответе... Это чили кон карне.

Я мог бы сказать «Мэрилендская черепаха» или какое-нибудь другое шикарное блюдо, но подумал, что лучше предложить что-то попроще.

Я поставлю на чили кон карне и тамалес в том виде, в каком их подают в Калифорнии (где я родился), против любого блюда, которое я когда-либо пробовал.

Рецепт

Нарежьте, скажем, два фунта хорошей говядины на мелкие кусочки размером с сустав указательного пальца. Добавьте немного измельченного жира, перемешайте и посолите.

Положите две столовые ложки сала в глубокий котел и нагрейте. Добавьте к этому измельченную луковицу. Когда лук будет наполовину готов, добавьте мясо. Хорошо перемешайте, пока мясо не протушится в собственном соку. Когда оно начнет жариться, добавьте около полутора пинт горячей воды, три столовые ложки порошка чили Gebhardt’s Eagle и несколько зубчиков измельченного чеснока. Тушите на медленном огне и хорошо перемешивайте, пока мясо не станет мягким.

XLIX Уильям Де Лефтвич Додж

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Я думаю, мое любимое блюдо — «рагу из баранины», или, я бы сказал, то, которое у меня получается лучше всего.

Оно готовится следующим образом:

Нарежьте баранину небольшими кусочками и обжарьте на сковороде. Нарежьте три или четыре морковки и луковицы кружочками и обжарьте вместе с мясом. Когда они красиво подрумянятся, переложите в кастрюлю, залейте водой и дайте повариться на медленном огне в течение часа. Затем положите несколько картофелин и репу (нарезанные небольшими кусочками) и варите до готовности. Приправьте по своему усмотрению.

L Монтегю Гласс

БУЙЯБЕС

Буйябес — мое любимое блюдо. Я готовлю его по рецепту Валентин Блан, нашей кухарки в Ницце, где мы жили несколько лет назад. Валентин не умела ни читать, ни писать, ни рассказывать истории, но ее буйябес был намного лучше тех, что делают в Марселе (и, осмелюсь сказать, в старом ресторане Теккерея тоже).

Растопите около полфунта сливочного масла в сотейнике. Я знаю, что в Марселе используют масло, но Валентин использовала сливочное. Не давайте маслу подгореть. Подготовьте две крупные измельченные луковицы — то есть лук, мелко нарезанный, и два «зубчика» чеснока, также мелко нарезанных.

Обжарьте их на масле до мягкости, не допуская пригорания. Подготовьте трех окуней и одну пикшу. То есть: отрежьте головы и хвосты. Некоторые люди используют угрей вместо пикши. Я ненавижу угрей. Положите в большую кастрюлю головы и хвосты рыбы с примерно квартирой воды и тушите на медленном огне до готовности, скажем, около получаса. Процедите отвар, удалив головы и хвосты, и отдайте их кошке.

Добавьте приготовленный лук и чеснок вместе с маслом в процеженный бульон из голов и хвостов и тушите еще полчаса, предварительно приправив по вкусу солью и белым перцем. Добавьте около четверти пинты сухого белого вина любого сорта — Шабли, Кот-дю-Рон или какого-нибудь другого, причем чем дешевле вино, тем лучше. Теперь возьмите двух небольших живых омаров и, если хватит духу, разрежьте их на сегменты, снимите клешни и тоже разрежьте их на сегменты. Готовьте разделанного омара около четверти часа в описанной выше жидкости или бульоне и добавьте щепотку сушеного испанского шафрана, пока все это варится вместе. Если вы можете достать мидии, варите их вместе со всей этой смесью, с десяток штук — в раковинах, если раковины были заранее тщательно вымыты. Где-то в процессе добавьте примерно столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Наконец, добавьте рыбу, нарезанную удобными ломтиками, довольно мелкими, и варите до готовности, но не дольше, чем нужно для того, чтобы рыба развалилась. Помните, что бурного кипения быть не должно.

Перед подачей слейте большую часть жидкости и подайте ее сначала в качестве супа, положив на дно тарелки ломтик тоста. Если тост был заранее обжарен в хорошем сливочном масле, тем лучше, но это не обязательно. Затем съешьте всю твердую часть, кроме раковин, и соберите весь оставшийся соус хлебом, используя для этого пальцы, а не вилку. Не оставляйте ни крошки.

Этого тушеного блюда должно хватить на четырех человек, но я обычно справляюсь со всем сам при лишь малейшей помощи со стороны моей жены. К еде следует пить вино, хорошее бургундское Бон или Шамбертен. Позже следует съесть артишок в холодном виде с винегретной заправкой, затем немного фруктов и сыра и две маленькие чашечки хорошо сваренного черного кофе. После этого необходимо выкурить сигару Corona Corona, не слишком мягкую, и выпить рюмочку Куантро Сек. Хлеб должен быть представлен багетами Pain Riche. Фруктами могут быть свежие абрикосы, немного зеленого миндаля и, возможно, немного зеленых ренклодов.

Кофе следует выпить, а сигару выкурить в саду, который должен находиться неподалеку от горы Борон на дороге Гранд-Корниш, либо это может быть в Парк-Империал. Бога следует благодарить либо во время еды, либо после нее, а когда в саду станет немного прохладно, следует разжечь огонь в небольшой гостиной и читать «Воспоминания ирландского постоянного магистрата» Сомервилл и Росс, или «Простофилю» Нила Лайона, или «Путь в Рим» Беллока, или «Собрания в Испании» Ричарда Форда до самого отхода ко сну.

Повторите весь процесс в следующую пятницу.

Боже! Как я голоден.

LII Джон Филип Суза

ПЕЛОТАС ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

«Это блюдо рассчитано на шестерых-восьмерых и является моим любимым».

Одна литровая банка помидоров. Положите в котелок на плиту, тушите или дайте повариться на медленном огне в течение полутора часов. Добавьте перец, соль, две мелко нарезанные луковицы, четыре горошины душистого перца и четыре бутона гвоздики. Гвоздику и душистый перец следует добавить после того, как содержимое закипит. Через два с половиной часа добавьте:

Два фунта рубленого мяса; добавьте одну мелко нарезанную луковицу, две чашки панировочных сухарей, немного петрушки, соли и перца. Сформируйте мясные шарики размером примерно со сливу. Положите в соус и варите на медленном огне полтора часа. В общей сложности это составляет три часа варки соуса на медленном огне.

СПАГЕТТИ

Используйте упаковку или фунт спагетти; не макароны. Возьмите большую кастрюлю с кипящей водой, добавив примерно столовую ложку соли. Опустите спагетти в воду. Не ломайте их. Варите ровно двадцать минут. Они должны быть мягкими, а не жесткими или тестообразными.

За час до снятия с плиты добавьте в соус три лавровых листа.

Подавайте спагетти на большом блюде, полив их томатным соусом. Пелотас подайте на меньшем блюде, оставив на них небольшое количество соуса.

Натертый сыр пармезан подавайте отдельно. Используйте для натирания кусок сыра, а не покупной тертый сыр в бутылке.

LII Уилл Хейс

КУРИНЫЙ ПИЛАУ

«Возьмите жирную курицу — чем жирнее, тем лучше».

Поскольку этот рецепт родом с Юга, в нем нет точных измерений.

Сэм всегда рекомендовал «жирную курицу» — «чем жирнее, тем лучше», а также «побольше риса и вдоволь перца».

Вот что мне известно: курицу разрезают на части и варят в воде до мягкости. Готовить следует в котелке с плоским дном хорошего размера. Когда курица станет мягкой, бульона должно быть столько, чтобы он доходил доверху, но не покрывал ее. Затем добавьте к курице около неполной пинты хорошо промытого риса. Сэм говорит, что это нужно размешать ОДИН РАЗ и дать повариться на парí на медленном огне в течение часа. Используйте много перца для приправы и соль по вкусу. Каждая рисинка должна быть пухлой и сочной. При успешном приготовлении это блюдо восхитительно.

Примечание редактора: Куриный пилау, рекомендованный мистером Хейсом, восхитителен. Возможно, не менее удачный вариант получится, если заменить рис поломанными спагетти или вермишелью.

LIII Фрэнк Уорд О'Мэлли

РАМ-ТУМ-ТИДДИ

«—— оставляет далеко позади любое валлийское сырное блюдо».

Возьмите один загородный дом в Нью-Джерси. Одного надежного бутлегера, торгующего яблочным кальвадосом. Одну кухарку, которая грозит уволиться, если ей не разрешат начинать ее ежедневные вечерние визиты к дочери в деревню уже в половине восьмого вечера.

Возьмите трех или четырех знакомых, которые заглядывают на коктейли с яблочным кальвадосом как раз тогда, когда ваша кухарка собирается ставить стейк на гриль. Затем заставьте своих гостей засидеться возле шейкера для коктейлей до тех пор, пока вы, ваша жена и особенно ваша задержавшаяся кухарка не окажетесь на грани истерики.

«Почему бы вам не остаться, — заявляете вы теперь гостям в отчаянии, — и мы все вместе приготовим рам-tum-тидди?»

Теперь вы говорите своей благодарной кухарке, что ей не нужно утруждать себя приготовлением еды. Затем вы берете свою жестянку и спешно везете ее к дочке в деревню. После этого вы покупаете в деревне полтора фунта американского сыра, одну банку томатного супа Campbell’s и дюжину бутылок пива — настоящего пива, если удастся достать, или пива Вольстеда, если не удастся.

ТЕПЕРЬ:

Оторвите гостей от шейкера для коктейлей и выдворите их на кухню. Отныне все, кто не занят измельчением зеленого перца в специальной чаше, усердно режут американский сыр на кубики размером примерно в один дюйм. Все остальные взбивают два свежих яйца — белки и желтки вместе.

Бросьте кусочек сливочного масла в сотейник, чтобы предотвратить «прилипание». Начните растапливать полтора фунта нарезанного кубиками сыра в сотейнике, помешивая кусочки, чтобы они не подгорели. Когда сыр довольно хорошо расплавится, влейте в него банку томатного супа и два взбитых яйца. Ввмешайте в смесь примерно треть бутылки пива. Влейте также мелко нарезанный зеленый перец и продолжайте помешивать до получения однородной массы.

Приготовьте горячие обеденные тарелки, на каждую тарелку положите большой ломтик горячего поджаренного хлеба без масла. Поставьте рядом с каждой тарелкой по меньшей мере одну бутылку пива — две, если оно настоящее.

Крикните: «Готово, народ!» — и полейте каждый кусочек тоста содержимым сотейника в таком количестве, чтобы на тарелке образовалась розоватая лужица рам-тум-тидди.

Вот и все — не считая того, чтобы приготовить им напоследок еще один коктейль, а затем сразу же помчаться обратно в деревню на жестянке за еще одним фунтом с половиной сыра, еще одним перцем и новой порцией пива, чтобы тут же приготовить новый рам-тум-тидди, когда первый закончится. Одной порции всегда мало, часто хочется двух, а то и трех.

Подавайте предпочтительно на кухне. Подавайте в любой комнате вдали от кухни, если вам нужна разминка для ног. Ешьте до отвала.

LIV Чарльз Эванс Хьюз

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

«Мое любимое блюдо — кукурузный хлеб с мёдом».

А вот и рецепт кукурузного хлеба:

2 чашки муки

3 чашки кукурузной муки

4 чайные ложки разрыхлителя с верхом

2 хорошо взбитых яйца

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

1 пинта молока

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Смешайте кукурузную муку с пшеничной, разрыхлителем, солью и сахаром. Взбейте яйца до легкой пены, затем добавьте яйца и молоко к мучной смеси. Взбивайте до получения легкой однородной консистенции и добавьте растопленное сливочное масло. Выпекайте в неглубокой форме (смазанной жиром) в течение примерно двадцати пяти минут.

Ешьте в горячем виде, используя много свежего сливочного масла и меда.

Примечание редактора: Существует белая и желтая кукурузная мука. Знатоки кукурузного хлеба утверждают, что белая мука предпочтительнее. И все же золотистый оттенок формы горячего кукурузного хлеба нельзя упускать из виду.

LV Уолтер Причард Итон

ПИРОГ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

«Приготовленный любым другим способом, это не пирог с мясной начинкой».

Мое любимое блюдо и лучшая еда в мире — это пудинг короля Кнута, но я никому не скажу, как его готовить, потому что это семейный секрет. Я происхожу от Кнута, и это был тот самый пудинг, который он ел и который заставлял его чувствовать себя настолько прекрасно, что он вышел на берег и приказал приливу прекратиться. Рецепт передается в каждом поколении моего рода. Именно моя бабушка по отцовской линии передала его дальше. Она дожила до девяноста девяти лет благодаря своему собственному прекрасному кулинарному искусству и вздорному характеру. Ее пирог с мясной начинкой был предметом, о котором слагали сонеты. Это была вторая лучшая еда в мире. В течение десяти лет после переезда в Нью-Йорк я жил воспоминаниями об этом пироге и содрогался при виде ужасных блюд-самозванцев под тем же названием, которые мне предлагали.

Затем я вернулся в Новую Англию и раздобыл кухарку, которая милостью Божьей и благодаря правильному воспитанию умела печь такой же пирог. В течение шести лет я снова познал счастье. Потом мы потеряли Кейт, несравненную. Моя единственная надежда возлагалась на жену, и надежда эта была поистине слабой. Она родилась не в поясе любителей пирогов, а в Нью-Йорке. Она никогда не готовила. Она была епископалкой. Я приближался к следующему завтраку в День благодарения с мрачными предчувствиями.

Но о чудо! Это был настоящий пирог с мясной начинкой. Это был пирог с мясной начинкой Кейти. Это был бабушкин пирог с мясной начинкой — короче говоря, это был пирог с мясной начинкой. Вот как его готовить. Приготовленный любым другим способом, это не пирог с мясной начинкой.

Начинка

Прочно прикрепите мясорубку к краю стола. Что палитра для художника, то мясорубка для создателя фарша для пирога. Затем пропустите следующие ингредиенты через мясорубку, а оттуда в большой котел и дайте последнему и его славному содержимому повариться на медленном огне большую часть утра, часто помешивая, чтобы ни одна часть не осталась без внимания и не избежала тесного соединения с целебным жаром, который превращает все в единое ароматное целое. Снимите с плиты и храните в каменных горнках или стеклянных банках в темноте под плотно закрытой крышкой. Собираясь испечь пирог, возьмите столько мяса, сколько пожелаете, смочите его вареным сидром, а по возможности и свежим сидром, чтобы оно не было сухим, и выпекайте между двумя слоями теста, ингредиенты которого приведены ниже. Ешьте горячим с мягким фермерским сыром и кофе.

Мясо следует тщательно отварить за день до приготовления фарша, а сидр нужно уварить дома — не покупать — до консистенции патоки. Наварите столько, чтобы хватило на всю зиму, и разложите по стеклянным банкам. Теперь, увы, когда никакого алкоголя достать нельзя, полезно за бутыловать свежий сидр и убрать его в прохладное место, чтобы при удачном стечении обстоятельств он все еще оставался свежим, когда в марте вы будете соскребать остатки из последней банки для последнего пирога. Только будьте осторожны при открывании, иначе вместо пирога придется мыть потолок.

5 чашек вареного мяса; после измельчения

2½ чашки внутреннего жира

7½ чашек яблок

3 чашки сидра

½ чашки уксуса

1 чашка патоки

5 чашек сахара

¾ фунта цитроната

2½ фунта изюма

1½ фунта мелкого изюма (не пропускать через мясорубку)

соль по вкусу

сок и цедра 2 лимонов

сок и цедра 2 апельсинов

1 столовая ложка мускатного цвета и мускатного ореха (или 2 натертых мускатных ореха)

по 2 столовые ложки корицы, гвоздики и душистого перца

2 столовые ложки лимонного экстракта

1 чайная ложка миндального экстракта

3 чашки бульона, в котором варилось мясо

Если у вас есть вино или бренди, добавьте чашку после снятия с огня.

Тесто

2 чашки муки для выпечки, просеянной с чайной ложкой соли.

½ чашки (с избытком) свиного жира, вмешанного кончиками пальцев до получения тонкой и мучнистой массы.

Смочите холодной водой, перемешивая ножом и разрезая, пока тесто не перестанет прилипать к миске и его можно будет извлечь. Разделите пополам, слегка похлопайте на присыпанной мукой мраморной доске и тонко раскатайте. Осторожно приподнимите нижний корж, положите в форму и обрежьте края. Из обрезков раскатайте полоску шириной в пол-дюйма и положите ее поверх нижнего коржа по краю, предварительно слегка смочив край холодной водой. Выложите начинку, накройте верхним коржом, предварительно слегка смочив край бортиков холодной водой, защипните зубцами вилки и срежьте свисающие края верхнего коржа. Выдавите ножом на верхней корочке крупные буквы Т. М. и выпекайте в горячей духовке до румяного цвета.

(Буквы Т. М. расшифровываются как «Это мясо» — в отличие от пирогов с пометкой Т. М. «Это не мясо».)

LVI В. Т. Бенда

ПОЛЬСКИЕ СПЕЦИАЛИТЕТЫ

Следуя моим польским рецептам, вы найдете практическое применение геометрии школьных лет. Если вы забыли аксиомы Евклида, пройдите курс заочного обучения, прежде чем приступать к приготовлению «ушек».

Это просто, когда вы наконец освоите процесс — и потрясающе вкусно. Не забывайте про отрезок B D. На нем все держится.

БОРЩ С УШКАМИ

Борщ. (Или польский свекольный суп)

Если вы смелы, положите три крупных очищенных и разрезанных на четвертинки свекла в стеклянную банку и залейте их квартой воды, добавьте чайную ложку соли и ломтик ржаного хлеба. Держите это в теплом месте около пяти дней. Образуется кислый сок, похожий на красное вино, с беловатой плесневой пленкой сверху. Не теряйте мужества, снимите эту пленку и слейте сок.

Затем приготовьте кварту говяжьего, свиного и овощного бульона и, пока он горячий, добавьте в него весь свекольный сок и бутылку сливок, предварительно взбитых с чайной ложкой муки. Прогрейте и помешайте все это до точки закипания, но не давайте закипеть, и подавайте с «ушками» или без них, подробное описание которых приведено в следующем абзаце.

Ушки

Борщ поистине немыслим без «ушек», а поскольку это очень простое в приготовлении блюдо, вам никогда не следует ими пренебрегать.

Для приготовления «ушек» сначала приготовьте мелко порубленный фарш из полуфунта вареной свинины и говядины с одной маленькой луковицей, столовой ложкой муки, солью и перцем.

Приготовьте белый соус из сливочного масла, муки и небольшого количества воды, смешайте его с вашим фаршем, дайте немного потушиться, затем добавьте одно сырое яйцо и бешено все размешайте.

Теперь замесите тесто, используя пол-кварты муки, одно яйцо, две столовые ложки воды, пол чайной ложки соли и сливочное масло размером с грецкий орех. Энергично месите тесто в течение получаса или пока оно не станет абсолютно гладким.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1/8 дюйма и разрежьте его на квадраты со стороной 2½ дюйма. На каждый квадрат теста положите по чайной ложке фарша; сложите их по диагонали вдоль линии BD (рис. 1) и скрепите края, соединив таким образом ребро AB с ребром CB, а AD с CD. В результате вы получите прямоугольный треугольник ABD (рис. 2) с фаршем внутри. Теперь согните этот треугольник по гипотенузе BD так, чтобы угол D в 45 градусов сошелся с углом B в 45 градусов. Дайте этим двум углам немного зайти друг за друга и прижимайте их до тех пор, пока они не склеятся. Форма, получающаяся в результате этой операции, напоминает свиное ухо, как показано на Рисунке 3.

Теперь опустите эти свиные ушки, или ушки, в кипящую воду; они утонут, но это не должно вас огорчать. Оставьте их там, пока они не всплывут на поверхность. Переложите ушки на блюдо, полейте их коричневым маслом с сухарями и подавайте в качестве гарнира к борщу.

БУРАЧКИ

(Свекла по-польски)

Отварите восемь маленьких свеколок, очистите их от кожицы и порубите (не слишком мелко).

Возьмите одну ровную столовую ложку сливочного масла и одну столовую ложку муки. Обжаривайте до золотистого цвета. Вмешайте в это полстакана уксуса, две столовые ложки сахара, пол чайной ложки соли и немного перца. Доведите до кипения, затем смешайте это со свеклой.

LVII Капитан Эдвард А. Солсбери

СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ

Этот соус для спагетти — настоящая итальянская смесь, и притом чудесная. Вот как я научился готовить его в Италии:

Положите в чашку или пиалу полстакана сушеных грибов. Залейте их кипятком и оставьте до полного размягчения, скажем, примерно на полчаса.

Тем временем покройте дно сотейника или сковороды сливочным или оливковым маслом (я предпочитаю сливочное). Нарежьте одну большую луковицу и тушите на медленном огне, часто помешивая. В другую кастрюлю или котелок положите две банки помидоров. Потушите их в течение получаса. Затем сформируйте три небольших бифштекса из рубленной говядины и положите их готовиться вместе с луком. Прожарьте до полной готовности. Одновременно добавьте размягченные и измельченные в крошку грибы.

Когда мясо прожарится, размятите бифштексы вилкой, тщательно перемешав с луком и грибами.

Теперь добавьте тушеные помидоры, предварительно протерев их через сито или дуршлаг. Тщательно перемешайте.

Поставьте на заднюю конфорку плиты и дайте настояться в течение одного часа, предварительно добавив две чайные ложки порошка чили Eagle (если есть в наличии) или две чайные ложки соуса Lea & Perrins с пятью растворенными кубиками говяжьего или куриного бульона.

Чтобы приготовить спагетти, опустите их целиком в хорошо подсоленную кипящую воду, опуская сначала концы. Варите ровно двадцать три минуты. Откиньте на дуршлаг. Подержите под краном с холодной водой секунду-две и снова слейте воду. Держите на плите в тепле до подачи на стол. Эта процедура с холодной водой очень важна. Она удаляет всю клейкость и приводит спагетти в идеальное состояние. По возможности используйте импортированные спагетти.

ЯЙЦА ПО-СОЛСБЕРИ

Вот простое в приготовлении и восхитительное блюдо.

Я варю нужное количество яиц пашот до тех пор, пока они не схватятся. Затем я выкладываю их на горячий хрустящий тост, покрывая яйца прекрасно приготовленным беконом.

Поливаю все это сверху горячими сливками так, чтобы яйца плавали в них.

Соль, перец и паприка по вкусу.

Попробуйте приготовить это на завтрак.

РЫБА ПО-КОМОДОРСКИ

Допустим, вы готовите шестифунтового окуня или какую-нибудь похожую рыбу — для разнообразия сделайте это следующим образом:

Тщательно натрите рыбу солью и перцем. Не бойтесь втирать посильнее. Затем сделайте в мякоти три разреза и вставьте в каждый разрез по зубчику чеснока.

Затем нарежьте ломтиками шесть крупных луковиц, шесть небольших зеленых перцев и шесть крупных помидоров. Возьмите жаровню или форму для запекания, покройте дно маслом Mazola или оливковым маслом и добавьте столовую ложку сливочного масла.

Когда масло станет горячим, положите рыбу и покройте ее нарезанными овощами. Посолите и поперчите овощи.

Готовьте до мягкости овощей или около часа. Часто поливайте соком, чтобы овощи не подгорели. На половине готовности добавьте к поливке две чайные ложки соуса Lea & Perrins и полрюмки кулинарного хереса.

При подаче щедро полейте каждую порцию соком и соусом, и ваши гости попросят добавки. Этот рецепт можно использовать для приготовления многих видов крупной рыбы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФОРЕЛИ

Обмакните форель во взбитое яйцо, посолите и поперчите. Обваляйте в муке и бросьте в очень горячее и очень обильное масло Mazola. Достаньте, когда появится золотисто-коричневая корочка. Форель будет абсолютно свободна от жира, а весь изысканный вкус рыбы запечатается внутри. Попробуйте!

СТЕЙК ИЗ ОЛЕНИНЫ

Стейк из оленины — в лучшем случае довольно посредственное мясо. Но есть один способ его приготовления, который заставляет забыть весь прошлый опыт употребления оленины. И помните, это действительно единственный способ приготовить ее так, чтобы это стоило хоть ломаного гроша.

Возьмите оленину и вырежьте все белые сухожилия, которые лежат между мышцами или постными частями. Вырежьте и срежьте всю эту белую часть начисто. Затем нарежьте оленину на небольшие полоски толщиной примерно с палец. Теперь вы на верном пути. Взбейте одно или два яйца, добавив немного соли и перца. Обмакните полоски оленины в яйцо, затем обваляйте в муке. Обжарьте на сливочном масле и подавайте немедленно.

Каждый охотник или проводник, попробовший этот рецепт, остается верен ему. Это единственный способ приготовления оленины.

ГУСЬ

Для мужчины или кого бы то ни было существует только один способ приготовить гуся. Послушайте: никогда не ощипывайте гуся! Просто снимите кожу целиком — каждый ее дюйм.

Затем возьмите острый нож и пройдитесь вдоль грудной кости с обеих сторон. Полностью срежьте мясо с грудки с обеих сторон. Разрежьте каждую сторону грудки на два тонких стейка (если гусь крупный).

Обмакните эти стейки во взбитое яйцо, посолите и поперчите. Обваляйте в муке и обжарьте на среднем огне. Для большинства людей это новшество в приготовлении гуся, и, попробовав этот рецепт, вы составите о гусях совершенно новое представление.

МАЙОНЕЗ И САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА

Возьмите два яичных желтка, хорошо взбейте и медленно (по капле) добавляйте оливковое масло. Если смесь станет слишком густой, разбавьте ее каплей лимонного сока или уксуса.

Теперь добавьте в полпинты этого майонеза три столовые ложки соуса чили, три столовые ложки кетчупа Blue Label, одну столовую ложку мелко нарезанного пименто, одну столовую ложку мелко нарезанного бланшированного сладкого перца.

К этому добавьте пол чайной ложки соли, а также перец и венгерскую паприку по вкусу.

Затем медленно добавьте эстрагоновый уксус по вкусу — скажем, около полутора столовых ложек.

Подавайте это к салату из креветок, омаров, латука или помидоров.

УТКИ И КРУПНАЯ ДИЧЬ

Уток, таких как кряква, красноносая и американская черная утки, следует запекать. Если вы однажды научитесь запекать в жаровне, вы постигнете секрет успешной походной кулинарии.

Возьмите, например, крякву. Натрите ее солью и перцем (здесь я мог бы добавить: ощипывайте сухим способом и держите в сухом виде — никакой воды рядом с уткой!), затем положите луковицу глубоко в брюшную полость. Заполните оставшееся пространство сельдереем, диким или садовым.

Разогрейте духовку или жаровню очень сильно, прежде чем поместить туда утку. Не используйте жир и воду — только сухую сковороду или духовку. Большая кряква прекрасно приготовится за двадцать минут. Не открывайте духовку и не снимайте крышку с жаровни после начала приготовления. Подавайте с брусничным или смородиновым желе.

ЧИРОК, КУРОПАТКА И МЕЛКАЯ ДИЧЬ

Ощипайте, не повреждая кожу. Разрежьте вдоль спинки и распластайте для жарки на гриле или в жаровне. Жарьте костяной стороной к огню в течение восьми минут. Часто поливайте растопленным сливочным маслом.

Переверните и жарьте мясистой стороной к огню в течение четырех минут, используя больше масла. Тщательно посолите и поперчите в момент переворачивания.

Подавайте с желе из смородины.

БОБЫ

Возьмите глубокий горшок для бобов. Тяжелый чугунный — просто отличный выбор.

Возьмите полфунта соленой свинины и нарежьте ее очень мелкими кусочками. Обжарьте их до коричневого цвета.

Переберите бобы и замочите их по меньшей мере на два часа или дольше. Затем варите бобы в течение двух часов, после чего добавьте свинину и одну банку мексиканского соуса чили. Если такового не имеется, приготовьте свой собственный, обжарив вместе с соленой свининой четыре нарезанных помидора, три луковицы, два болгарских перца и один красный перец.

Теперь, когда ваша смесь готова и все соединено воедино, положите шесть кубиков говяжьего бульона; посолите и поперчите по вкусу.

Хорошая идея — налить в горшок достаточно воды, чтобы перед употреблением бобов можно было насладиться прекрасным супом, когда они будут готовы. В общей сложности для достижения наилучших результатов при приготовлении бобов требуется от трех до четырех часов варки.

РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Сначала слово о приготовлении риса. Купите лучший крупный рис. Тщательно промойте его в шести водах. Медленно опустите рис в хорошо подсоленную кипящую воду и варите двадцать три минуты. Слейте три четверти воды и подержите рис под краном с холодной водой в течение мгновения; это сделает каждое зернышко упругим и безупречным. Тщательно откиньте на дуршлаг.

Теперь о соусе. Налейте на сковороду оливковое масло, чтобы оно покрывало дно; добавьте также столовую ложку сливочного масла. Нарежьте одну крупную испанскую луковицу. Положите ее на сковороду и готовьте на медленном огне. Часто помешивайте.

Через десять или пятнадцать минут добавьте кусочек белой рыбы (предпочтительно морского языка) размером примерно с четыре ваши пальца от ладони вниз — понимаете? Когда лук приобретет золотистый цвет, добавьте один мелко нарезанный зубчик чеснока. Когда рыба полностью приготовится, размятите ее вилкой и хорошо перемешайте. Теперь добавьте одну или две банки помидоров, которые тушились на медленном огне полчаса или дольше. Добавляйте их через сито, протирая ложкой, чтобы густая часть прошла сквозь него. Хорошо перемешайте.

Поставьте это на заднюю конфорку плиты, где соус будет томиться в течение часа. Добавьте щепотку шафрана или тимьяна, соль и перец по вкусу.

Этот соус можно использовать только для одной трапезы, так как через несколько часов он киснет. Каждый едок должен добавлять соус по своему вкусу, пока он не закончится.

СОУС ДЛЯ СТЕЙКА

Большое блюдо должно быть очень-очень горячим — по-настоящему горячим!

Затем, в ту же секунду, как стейк будет готов, положите его на блюдо и действуйте быстро. Посыпьте стейк совсем небольшим количеством сухого английского горчичного порошка. Затем выдавите пару капель лимонного сока. Теперь положите несколько тонких ломтиков сливочного масла, немного вустерского соуса, соли, перца и паприки. Втрите все это широким ножом. Переверните стейк и повторите процедуру. Теперь наклоните блюдо набок и быстро взбейте соус вилкой до образования пены. Подавайте по две-три столовые ложки соуса с каждым кусочком стейка.

LVIII Томас Х. Инс

БЕЛОКОРЫЙ ПАЛТУС

(Запеченный с пармезаном)

Отварите ломтики палтуса в бульоне для варки рыбы (курт-бульоне), выложите по краю формы для запекания бортик из картофельных крокетов — сформованных руками или плотных. Сделайте слой соуса бешамель на дне формы, затем выложите слой измельченной рыбы, еще один слой бешамель и еще один слой рыбы, завершая соусом бешамель; посыпьте панировочными сухарями и тертым пармезаном. Полейте небольшим количеством сливочного масла и подрумяньте в духовке.

С пармезаном. Приготовьте так же и сделайте плотную массу, смешав сливочное масло и сыр пармезан со щепоткой паприки. Хорошо вымесите и раскатайте толщиной в одну восьмую дюйма. Покройте этим последний слой бешамель и подрумяньте в горячей духовке.

Соус Бешамель. Приготовьте ру из сливочного масла и муки, дайте протушиться несколько минут, помешивая (не позволяя изменить цвет), переставьте на более слабый огонь и оставьте вариться на 15 минут. Затем постепенно разведите полукипяченым молоком.

ЛУКОВЫЙ СУП ГРАТЕН

Нарежьте маленькими квадратиками 1/8 дюйма две средние луковицы, обжарьте их на сливочном масле, добавьте две десертные ложки муки и разведите двумя квартами бульона, добавив пучок петрушки, сдобренный кервелем, лавровым листом, гвоздикой и чесноком. Приправьте небольшим количеством соли, перца и мясного экстракта, поварите 20 минут, затем удалите букет зелени, вылейте суп на очень тонкие ломтики хлеба, уложенные в металлический супник чередующимися слоями хлеба и сыра пармезан, завершая слоем пармезана, и слегка посыпьте им верхушку супа. Запекайте в горячей духовке или прокипятите десять минут и загустите сырыми желтками двух яиц, разведенными в сливках.

РИС ПО-МАНХЭТТЕНСКИ

Нарежьте две луковицы, обжарьте на сливочном масле, добавьте фунт риса и перемешайте. Когда смесь сильно нагреется, добавьте достаточное количество бульона, чтобы утроить объем, дайте закипеть и готовьте в слабо нагретой духовке в течение 20 минут. По готовности добавьте шесть унций тертого пармезана. Влейте 2/3 этой массы в запеканку, сделайте углубление в центре и заполните его креветками и мелко нарезанными грибами; по бокам выложите филе морского языка, полейте постным испанским соусом, уреуцированным с добавлением грибной эссенции, хорошо перемешайте и покройте все остастками риса — поместите в горячую духовку на пятнадцать минут и подавайте.

Соус: 1 кварта бульона — растопите ¼ фунта сливочного масла — вмешайте такое же количество муки, добиваясь получения прозрачной массы — добавьте бульон — медленно уварите до коричневого цвета.

LIX Джордж Аде

УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СЛОЯМИ («СКОЛЛПЕД»)

Если мне придется сделать выбор, думаю, я проголосую за запеченные устрицы слоями. Дома мы называем их «сколлпед». То, что подают в ресторанах и отелях, — совсем не то. Порции скудные, устрицы подогреты лишь настолько, чтобы лишить их всякой жизни, и они лежат, погруженные в какую-то сухую присыпку, которая, судя по всему, должна считаться едой. Запеченные слоями устрицы в домашнем исполнении подавались в глубокой сковороде, подвергавшейся сильному нагреву. Устрицы использовались с величайшей щедростью. Их готовили с крекерной крошкой или кукурузной мукой, и готовили до тех пор, пока восхитительный вкус двустворчатого моллюска не пропитывал все части блюда. Молоко или сливки и настоящее деревенское масло использовались щедро, так что вся смесь получалась сочной, приправы распределялись равномерно, и весь результат был, по моему мнению, триумфом. По какой-то причине настоящие запеченные устрицы достигают своего совершенства только тогда, когда их готовят женщины старше тридцати лет.

Я не берусь давать рецепт. Вероятно, это нечто секретное, недоступное или непостижимое для любого мужчины, но само блюдо достойно самых хвалебных эпитетов.

Примечание редактора: Вот как это делается — сначала смажьте маслом дно и бока глубокой сковороды или формы для запеканки, затем покройте дно теми маленькими круглыми старомодными устричными крекерами, хрустящими и солеными. Затем выложите слой устриц, свежих или консервированных. Если вы не знаете, что такое консервированные устрицы, спросите кого-нибудь, кто вырос на Среднем Западе. Теперь слой измельченных крекеров; затем снова устрицы и так далее, пока форма не заполнится. Приправляйте каждый слой устриц солью и перцем. Разложите небольшие кусочки сливочного масла по всем слоям крекеров. Теперь наполните форму молоком и сливками, в которые добавлено немного устричного сока. Хорошо покройте верх измельченными крекерами. Накройте форму или сковороду крышкой и отправьте в духовку. Некоторые добавляют в молоко со сливками чайную ложку вустерского соуса. Выпекайте до тех пор, пока соки не начнут пузыриться. Не давайте выкипеть слишком большому количеству влаги. В самый последний момент снимите с блюда крышку и подрумяньте верх.

Чем жирнее сливки и масло, тем лучше результат.

Это блюдо даже лучше, чем заставляет вас думать мистер Аде, и его вполне может приготовить кулинар-любитель мужского пола — именно поэтому вклад мистера Аде публикуется вопреки тем махровым ересям, в которых он признается.

LX Лайман Эбботт

ГЛУБОКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Любимое блюдо доктора Лаймана Эбботта — глубокий яблочный пирог, который готовится подобно глубоким фруктовым тартам, столь распространенным в Англии.

Вот абсолютно удовлетворительный способ приготовить фирмое блюдо доктора Эбботта: выстелите глубокую форму для пирога сдобным тестом, наполните кислыми сочными яблоками, нарезанными очень тонкими ломтиками. Посыпьте их сахаром и небольшим количеством корицы. Разбросайте по яблокам кусочки сливочного масла, всего около столовой ложки. Также сбрызните столовой ложкой воды. Используйте четыре или пять столовых ложек сахара. Накройте верхним коржом и выпекайте на медленном огне в течение получаса или, возможно, трех четвертей часа.

Для настоящего глубокого пирога положите яблоки, сахар и масло (в указанных выше пропорциях) в индивидуальные глубокие порционные формы и накройте верхним коржом. Выпекайте аналогичным образом. Пряности можно варьировать по вкусу.

LXI Терри Рамсей

ЛИСТОВОЙ САЛАТ (ПО-КРАСНОРУЧЬИВСКИ)

В защиту моего любимого корма, нежных листочков салата-латука, только что пробившихся в июне, я рад представить способ внедрения его в человеческий организм с максимальной эффективностью.

Увядший салат: Говорят, что это блюдо досталось нам от гессенцев. Если это измена, давайте извлечем из нее максимум пользы.

Добыв салат — молодой, нежный и свежий с грядки, сорванный до того, как он успел завязаться в кочаны, — бросьте его в ведро с холодной водой, чтобы он стал хрустящим.

Удалившись на кухню, поставьте на горячую плиту сковороду и швырните в нее добрую чашку нарезанного бекона. Дайте ему тщательно прожариться. Добавьте десертную ложку соли, щепотку горчицы, пару столовых ложек сахарного песка и хороший яблочный уксус в количестве, слегка превышающем объем жира от бекона. Дайте покипеть на слабом огне до хорошего объединения вкусов. Тем временем разложите салат благородными горками на тарелки, в которых он будет подаваться. Нарубите горсть зеленого лука, немного зелени сверху не повредит, и в самый последний момент вмешайте их в варево на сковороде.

Пока все шкворчит и бурно кипит, полейте смесью салат, используя ложку, чтобы распределить по нему аппетитные кусочки бекона, и подавайте немедленно.

Таким способом можно поглотить поразительное количество салата, что весьма желательно, учитывая тот факт, что эта нежная зелень в достаточных количествах сильно способствует летней лени.

LXII Р. Л. (Руб) Голдберг

ХЕШ (РУБЛЕНОЕ МЯСО С КАРТОФЕЛЕМ)

Шутки в сторону, мое любимое блюдо — хеш.

Я никогда по-настоящему не бывал на кухне, чтобы увидеть, как хеш проходит различные стадии своего эпикурейского развития, но я представляю себе его изготовление примерно так:

Сначала отец должен плотно пообедать, мать должна объесться пирожными во второй половине дня, а у детей должны быть испорчены желудки. Это положение дел напрочь рушит вечернюю трапезу, и на следующий день остается полно мяса для хеша.

Повар берет говядину, телятину или что там еще есть и швыряет ее в электрический вентилятор. Летящие кусочки мяса ловятся экспертами на ракетки для пинг-понга и перенаправляются обратно в котел, содержащий большое количество картофельного пюре. Затем зажигается огонь, и повар может отправиться в дневное кино.

Прелесть хеша в том, что, каков бы ни был его вкус, вы считаете его нормальным. У хеша нет стандартного вкуса. Хеш принципиально случаен, поэтому у него нет традиций, которым нужно соответствовать.

LXIII Чаннинг Поллок

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

Когда я был молодым и иногда ходил в поход, моим любимым блюдом был кукурузный хлеб. В те дни мы всегда начинали с того, что строили глиняную печь. Теперь я считаю, что портативные печи удобны и дешевы. В любом случае, вот мой рецепт:

2 чашки муки

3 чашки кукурузной муки

4 чайные ложки разрыхлителя с горкой

2 хорошо взбитых яйца

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахарного песка

1 добрая пинта молока

2 столовые ложки растопленного криско или свиного жира

Не заваривайте кукурузную муку кипятком.

Смешайте кукурузную муку с пшеничной, разрыхлителем, солью и сахаром, взбейте яйца до воздушности, добавьте молоко и яйца к остальным ингредиентам. Взбивайте всю массу до гладкости и легкости — около одной минуты. В конце добавьте растопленное криско или жир; утрамбуйте в неглубокую форму, смазанную маслом, и выпекайте в горячей духовке в течение двадцати пяти минут.

LXIV Хусейн Хан Алай (Посланник Персии в Соединенных Штатах)

ЧИРИН ПОЛОВ

Необходимые продукты: один фунт риса (лучше всего подходит каролинский рис); одна молодая курица; цедра четырех апельсинов; четыре унции сахара; полфунта соли; два грамма испанского шафрана; две унции миндаля; полфунта сливочного масла.

Способ приготовления риса: Если блюдо требуется к часу дня, накануне вечером необходимо трижды промыть рис в воде, каждый раз растирая его ладонями. Каждый раз меняйте воду.

Затем замочите рис в теплой воде, так чтобы вода покрывала рис на три дюйма. Всыпьте полфунта соли в рис и оставьте до 11 часов утра следующего дня.

В двухгаллонный котел влейте шесть кварт воды и доведите до кипения. Как только вода закипит, медленно и осторожно слейте воду, в которой рис замачивался с ночи. Пересыпьте рис в кипящую воду. Накройте котел крышкой и увеличьте огонь. Как только в котле с рисом начнется кипение, снимите крышку и аккуратно помешайте рис плоской ложкой. Затем верните крышку на место и дайте содержимому котла снова закипеть. Повторите процесс помешивания три раза. Затем откиньте рис на сито, встряхивая его, чтобы удалить все прилипшие частицы соли и крахмала. Теперь растопите четверть фунта сливочного масла в большом стакане воды. Влейте половину растопленного масла в одногаллонный котел и аккуратно выложите в него рис так, чтобы он равномерно распределился, не слипаясь в рисовые комки. Поместите котел в горячую духовку. Закройте духовку и через пять-шесть минут проверьте, горячий ли котел; если да, осторожно выньте его, полейте рис оставшимся растопленным маслом и верните в духовку. Теперь убавьте огонь до тех пор, пока при постукивании пальцами по котлу не раздастся глухой звук; это укажет на то, что рис достаточно готов.

Подготовка миндаля: бланшируйте миндаль в кипятке в течение нескольких минут, пока кожица не слетит и миндаль не станет белым. Нарежьте каждый орех перпендикулярно на четыре части.

Подготовка апельсиновой цедры: счистите белую часть цедры настолько, чтобы обе стороны цедры стали одного цвета. После этого нарежьте цедру длинными тонкими полосками. Их следует проварить в двух водах, чтобы ушла вся горечь. Затем откиньте на дуршлаг.

Соединение миндаля и апельсиновой цедры: смешайте миндаль и апельсиновую цедру и поварите их в сахарном сиропе в течение десяти минут. Откиньте на дуршлаг и держите в теплом месте до востребования.

Приготовление курицы: начните варить курицу на очень медленном огне в восемь часов утра. Варите до такого состояния, когда кожица и кости сами отделятся от мяса.

Подготовка шафрана: прогрейте шафран, чтобы избавиться от любой сырости, и разотрите его в ступке в порошок; после этого растворите его в трех столовых ложках холодной воды.

Подача плова: выньте половину риса из котла и смешайте его в миске с апельсиновой цедрой и миндалем. Полейте сверху тремя столовыми ложками шафрановой воды для хорошего цвета. Теперь влейте туда примерно две столовые ложки растопленного сливочного масла.

Затем достаньте из котла остатки риса и выложите на блюдо для подачи к столу. Положите поверх риса курицу, с которой были сняты кожица и кости. Увенчайте все это рисом, который предварительно смешали с миндалем и апельсиновой цедрой и подкрасили шафраном.

У вас получится восхитительное и приятно пахнущее блюдо — Чирин-полов, что означает «сладкий плов».

LXV Уильям Дженнингс Брайан

ЛУК ФРИ

Лук входит в мой разрешенный список продуктов, и его готовят к столу самыми разными способами. Лучший из известных мне называется луком фри. Впервые я попробовал лук в таком виде в знаменитом отеле «Гроув-Парк-Инн» в Эшвилле, штат Северная Каролина, и с тех пор ввел это блюдо в меню вагонов-ресторанов и во многих частных домах.

Возьмите луковицу сорта бермудский лук — подойдет и любой другой крупный лук, — нарежьте ее ломтиками поперек колец, чтобы каждый ломтик состоял из большого числа цельных колец. Затем разберите ломтики на отдельные кольца, опустите их в жидкое тесто и жарьте так же, как жарите картофель фри. Каждое колечко выглядит как маленький пончик. Я заметил, что это блюдо повсюду вызывает восторженные отклики.

Позвольте мне добавить пару слов насчет редиса, к которому я очень неравнодушен. Длинный редис сорта «белая сосулька», по моему мнению, — лучший сорт, и я заметил, что масло, добавленное к соли, делает редис еще более аппетитным.

LXVI Уилл Ирвин

ЯИЧНИЦА С БЕКОНОМ

Возьмите сковороду и немного бекона. Готовьте бекон на сковороде в его собственном жире — жарьте до тех пор, пока бекон не покроется золотисто-коричневыми пятнышками или пока он не будет готов. Затем разбейте яйца. Выньте бекон и положите его на горячее блюдо, после чего выложите в сковороду яйца. Слегка полейте их горячим жиром от бекона. Накройте сковороду крышкой и дайте яйцам дойти в горячей сковороде без огня. Хватит минуты-двух — а затем подавайте яйца с беконом и... просто объедение!

Для достижения наилучшего результата используйте лучший бекон, который только сможете достать, и вдоволь свежих яиц.

LXVII Дуглас Фэрбенкс

ХЛЕБНЫЙ ТОРТ

1 стакан свежих панировочных сухарей из хлеба

1 стакан сахара

1 стакан измельченных орехов

1½ чайной ложки разрыхлителя

5 яиц

2 столовые ложки виноградного сока

1 лимон

Начинка

1 яйцо

½ стакана измельченных грецких орехов

½ стакана сахара

½ стакана лимонного сока

Замочите хлебные крошки в виноградном соке и процеженном лимонном соке. Взбейте яичные желтки с сахаром добела; затем добавьте измельченные орехи, разрыхлитель, хлебные крошки и взбитые яичные белки. Разложите по смазанным маслом и присыпанным мукой формам для коржей и выпекайте в умеренно разогретой духовке в течение двадцати минут. Соедините с помощью начинки. Взбейте яйцо, добавьте сахар, лимонный сок и грецкие орехи. При желании этот торт можно покрыть глазурью.

LXVIII Джулиан Стрит

МОРСКОЙ ЯЗЫК А ЛЯ МАРГЕРИ И УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ

У меня есть два любимых блюда: оба они представляют собой образцы французской кухни на ее высшем уровне.

Одно из них — «Морской язык а ля Маргери» (которое можно готовить и из камбалы), созданное старым мсье Маргери в его знаменитом ресторане в Париже. К нему подается соус на винной основе с добавлением креветок и мелких устриц.

Морской язык а ля Маргери

Уложите морской язык на смазанное маслом блюдо, добавьте примерно стакан белого вина, приправьте и припустите:

То есть дайте покипеть около пятнадцати минут, а затем слейте сок, смешайте его с желтком сырого яйца и примерно двумя унциями сладкого сливочного масла. Медленно взбивайте, чтобы соус загустел, наподобие голландеза; добавьте немного креветок, устриц, мидий и несколько шляпок грибов, потушите в этом соусе морской язык, запеките под грилем-саламандрой в течение двух-трех минут и подавайте.

Второе блюдо — утка, тушеная с апельсинами. Я умею заказывать ее в «Сент-Реджисе» и «Бревуаре», но не уверен в правильности написания. Звучит как утка «Бигарад». В «Бревуаре» ее готовят отменно. Если к любому из этих блюд подается картофель, то это должен быть картофель гафрет — на отдельной тарелке.

Утка «Бигарад»

Для жарки: выберите молодую и очень нежную утку, подготовьте ее и свяжите для жарки. Ее следует запекать на вертеле или в духовке от пятнадцати до двадцати пяти минут, в зависимости от ее размера и жара.

Домашнюю утку следует подавать с кровью, и убивать ее нужно без кровопускания. Выложите ее на блюдо, предварительно развязав, и полейте небольшим количеством выделившегося сока.

Соус «Бигарад»: снимите с апельсина цедру, не задевая белых участков, и нарежьте ее мелкой тонкой соломкой. Опустите в кипяток и варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг и поместите в закрытый сотейник с четырьмя гиллами испанского или коричневого соуса. Перед самой подачей доведите соус до готовности, добавив щепотку кайенского перца, мясное желе, апельсиновый сок и сок одного лимона, протрите через сито и добавьте две унции отборного сливочного масла.

LXIX С. С. Макклюр

ОМЛЕТ И ПИРОГ

Я могу дать вам совет, как наилучшим образом приготовить два блюда.

Первое — это омлет: сковороду следует держать с наклоном, так чтобы ее нижняя часть располагалась прямо над умеренным огнем, и постоянно сдвигать назад схватившуюся яичную массу, позволяя жидкой части растекаться по освободившемуся дну сковороды, а затем, когда омлет будет, я бы сказал, примерно на две трети готов, его следует снять с огня и переложить на блюдо.

Невозможно приготовить омлет безупречной формы и плотности и чтобы он при этом был вкусным. Если он достаточно плотен, чтобы держать форму, значит, он слишком жесткий, чтобы быть вкусным. Мне доводилось готовить омлет по этому рецепту из восемнадцати яиц. Научила меня делать омлет мадам Пулар из Мон-Сен-Мишель в Нормандии, одна из самых известных мастериц по приготовлению омлетов в Европе.

У меня также особенно хорошо получаются пироги. Однажды я пек пироги для ста восьмидесяти пяти офицеров на войсковом транспорте «Левиафан». Чтобы испечь пироги, нужно иметь сливочное масло наивысшего качества и муку высшего качества. Используйте фунт масла на каждые два фунта муки. Масло должно быть довольно плотным, и его нужно вмешивать в муку руками. Затем, когда у вас на столе получится нечто вроде кома теста, сделайте в серединке небольшое углубление, влейте немного холодной воды, замесите до такой консистенции, чтобы можно было скатать колбаску толщиной примерно в ваше запястье. Потребуется раскатать ее примерно до двух дюймов толщины для получения корочки. Слегка присыпьте мукой форму, в которой изделие будет выпекаться, и поставьте в духовку при такой температуре, которая потребовала бы получаса выпекания. Большой секрет кроется в выборе фруктов. На верхней корочке должны быть небольшие отверстия, чтобы мог выходить пар. Готовить идеальные пироги проще, чем любое другое блюдо.

LXX Бэзил Кинг

ОМАР А ЛЯ КИНГ

Отварите омаров среднего размера. Дайте остыть и извлеките мясо. Положите большой кусок сливочного масла и полторы столовые ложки муки на водяную баню. Помешивайте до кремообразного состояния. Добавьте пинту молока и варите около пяти минут. Добавьте нарезанное мелкими кусочками мясо омара и варите около пятнадцати минут. Перед самой подачей добавьте три столовые ложки сливок и полстакана хереса или бренди.

Примечание: если нет возможности добавить бренди или херес, браться за это блюдо бесполезно.

LXXI Джон А. Моросо

СПАГЕТТИ ДЛЯ КОМПАНИИ

Много раз в самом раннем детстве я наблюдал, как мой почтенный дед-пьедмонец с величественным видом руководил кухаркой. Наш соус для спагетти готовился следующим образом. Купите около трех-четырех фунтов твердого мяса из огузка, нарезанного толстыми ломтями. Попросите «глазок говядины». Это недорого. Сделайте в мясе небольшие кармашки и в некоторые из них засуньте кусочки жирного бекона. В остальные начините шалфей, тимьян, петрушку и лавровый лист, добавив соль и перец по вкусу. Иногда я тонким слоем смазываю мясо готовой горчицей, покрывая верхнюю часть. Зубчик чеснока, заложенный вместе с пряностями, будет очень кстати, если у вас есть итальянские корни. Бледные люди используют лук. Но непременно что-то одно.

Как следует смажьте глубокую чугунную сковороду с чугунной крышкой — посуду для тушения жаркого. Когда соус начнет выделять сок, добавьте немного воды, но совсем чуть-чуть. Пар делает мясо нежным и раскрывает все ароматы из небольших кармашков. Время от времени поливайте мясо соком просто для того, чтобы уловить аромат кипящего варева и раздразнить аппетит. Ткните в жаркое тонкой проволочкой примерно через час и двадцать минут, и вы поймете, достаточно ли оно нежное и сочное.

Поставьте большую кастрюлю на огонь и доведите воду до бурления. Добавьте хорошую столовую ложку соли. Лучше посолить воду по вкусу. Бросьте фунт спагетти итальянского производства... спагетти из твердых сортов пшеницы. Для хороших макарон требуется определенный сорт пшеницы. Варите двадцать минут. Слейте воду.

В насыщенный соус, в котором плавает жаркое, добавьте маленькую баночку томатной пасты, медленно помешивая. Когда соус будет вылит на спагетти, посыпьте их тертым сыром романо. Вы аккуратно перемешаете все блюдо, если возьмете две вилки, которыми будете поднимать и опускать макаронные нити. Подавайте с пылу с жару, держа наготове автоматический револьвер, чтобы можно было без промедления расправиться с тем, кто режет спагетти ножом. Некоторые накручивают спагетти на вилку. Другие просто отправляют целую порцию в рот и откусывают сколько хотят за один присест.

К этому жаркому отлично подходит хороший салат и итальянский хлеб, который можно купить у любого мелкого лавочника, напевающего тонкии высоким голосом «Санта-Лючия», пока он режет салями. Такой еды холостяку или брошенному мужу хватит на два-три дня. Особенно здорово, если разогреть ее в кастрюле.

LXXII Ф. Х. Лейендекер

ТЕЛЯТИНА ПО-МАДЖЕНСКИ (МАДЖЕНКО)

За время моей учебы в Париже я очень полюбил два блюда, и они до сих пор остаются моими фаворитами:

№ 1 — Телятина по-мадженски — ничего изысканного, но очень вкусное блюдо; рагу из телятины, которое обязательно нужно подавать в коричневом горшочке. Оно приправлено луковками-шалот, грибами, оливками и восхитительным соусом. Нигде больше я не встречал такого превосходного приготовления, как в Париже.

Обжарьте небольшие кусочки телятины в масле, добавьте одну измельченную луковицу, одну раздавленную головку чеснока, а когда мясо хорошо подрумянится, процедите соус, добавьте стакан белого вина и выпарите. Увлажните квартой коричневого соуса. Добавьте два фунта свежих томатов и пряные травы. Готовьте на медленном огне полтора часа.

Переложите мясо в другую сковороду, добавьте немного лука-шалота, тушенго в масле, и несколько заранее приготовленных мелких грибов.

Выложите на поджаренные в масле ломтики хлеба и подавайте.

№ 2 — Волован по-финансьерски — слоеная корзиночка с начинкой из грибов, куриных кубиков, кое-чего еще и хорошего соуса. Вне Парижа это блюдо тоже почему-то получается не совсем таким.

ВОЛОВАН ПО-ФИНАНСЬЕРСКИ

Положите четыре унции сливочного масла в сотейник, добавьте четыре унции готовых телячьих зобных желез, нарезанных квадратиками со стороной три шестнадцатых дюйма, кусочки куриного белого мяса, немного трюфелей, оливок, грибов, почек и петушиных гребешков.

Сбрызните пинтой соуса мадера, доведите до кипения и снимите пену; когда соус будет готов, процедите его через сито, наполните ваши корзиночки из слоеного теста и подавайте.

Примечание редактора: рецепты французские, и если их правильно приготовить и подать, они окажутся самыми настоящими и в Киокуке, и в Латинском квартале.

LXXIII Эдди Кантор

ОВАРНАЯ ГОУЯДИНА С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Я обожаю отварную говядину с соусом из хрена — я люблю ее больше любого другого блюда в мире!

Сварить говядину умеет каждый. А хороший соус из хрена готовится следующим образом.

Растопите хороший кусок первоклассного сливочного масла — размером почти с яйцо, это и есть хороший кусок. Добавьте к нему, предварительно сняв с огня, около двух столовых ложек муки. Перемешивайте муку с маслом до абсолютно однородного состояния, а затем влейте холодное молоко — чуть больше половины пинты, чуть меньше пинты. Поставьте на медленный огонь в сотейник или, для надежности, на водяную баню. Варите на медленном огне до желаемой консистенции соуса, а затем добавьте хрен. Если вы любите соус поострее, добавьте побольше хрена. Если любите умеренно — поменьше. Лучше всего начать с чайной ложки, добавляя и пробуя, пока не получится то, что надо. Соль и перец, разумеется, по вкусу. И, если вам нравится, щепотка сельдерейной соли.

LXXIV Фрейзер Хант

ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Я люблю поесть. Я люблю практически любую еду. Я ел самые разные блюда — в мегаполисах и в глухих уголках земного шара. И я никогда не встречал ничего такого, чего не смог бы съесть, если был достаточно голоден!

Но больше всего на свете я, пожалуй, люблю фаршированный сельдерей. Его легко готовить, он слегка необычен, и его можно умять в огромных количествах, не вызывая осуждения у тех, кто обедает вместе с вами. Потому что фаршированный сельдерей едят все и в больших количествах.

К половине фунта сыра рокфор добавьте четверть фунта сливочного масла. Разотрите их вместе до максимально возможной однородности, какая только возможна для смеси с сыром рокфор. Затем добавьте десертную ложку — или столовую, если вам так больше нравится — соуса Вустершир. Чуть-чуть соли и немного паприки, ровно столько, чтобы слегка подкрасить смесь. А затем...

Возьмите стебли сельдерея — очень белые, хрустящие и свежие. И начините полую сторону доверху, с горкой, смесью с рокфором. И подавайте к обеду, или после обеда, или к салату, или совершенно отдельно. Неважно, в какой момент вы поставите его на стол, ведь он наверняка станет главным аккордом!

LXXV Уильям Славин Макнатт

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОМПОТ

Апельсиновый компот — мое любимое блюдо. После четвертой порции я начинаю забывать, что я человек. После шестой я чувствую, как погружаюсь в блаженно-коматозное состояние, в котором у меня остается сил лишь на то, чтобы попросить седьмую.

Лучший апельсиновый компот можно отведать в любом небольшом турецком или армянском ресторанчике, где подают хороший кофе и где посуда не слишком оскорбительно чиста. В домашних условиях он никогда не получается прежним — не знаю почему. Тем не менее, это лучший рабочий заменитель, который я способен сотворить.

Возьмите столько апельсинов, сколько ваш организм способен усвоить, и очистите их от кожуры, удалив всю тонкую белую внутреннюю кожицу и всю пленочную ткань, разделяющую апельсин на дольки. Забыл упомянуть, что апельсины должны быть крупными, сочными, спелыми и без косточек. Разложите апельсины по порционным тарелкам и полейте их горячим соусом:

На шесть апельсинов вам понадобится одна средняя банка апельсинового мармелада и одна маленькая банка гавайских ананасов. Положите мармелад, ананасы, нарезанные кубиками, и ананасовый сок в двойной котелок и варите на сильном огне, пока жидкость не начнет загустевать. Затем полейте этим неочищенные апельсины и поставьте каждый в его индивидуальной тарелке в холодильник дожидаться десерта. Перед самой подачей посыпьте несколькими кедровыми орешками или соленым миндалем. Кедровые орешки подходят лучше всего.

LXXVI Стивен Винсент Бенет

МАКАРОННОЕ ТУШЕНОЕ БЛЮДО ПО-ЗИТЕЛЛИ

Возьмите полфунта настоящих итальянских макарон, отварите их в большом количестве слегка подсоленной воды до мягкости, скажем, минут двадцать; возьмите кварту томатов, полпинты воды и две унции жирного бекона, нарезанного небольшими кусочками. Затем одну луковицу и небольшой пучок петрушки; проварите все это вместе (отдельно от макарон) в течение получаса, затем протрите смесь через дуршлаг; добавьте столовую ложку сливочного масла и приправьте солью и перцем по вкусу.

Поставьте снова на огонь и дайте покипеть пять минут. И макароны, и соус должны быть очень горячими. В супницу выложите слой макарон, посыпьте тертым сыром; затем покройте половником соуса и повторяйте слои, пока не выложите все продукты. Порции следует раскладывать по глубоким суповым тарелкам.

LXXVII Джеймс Р. Куирк

ТОМАТНАЯ БОЛТУШКА

К одному фунту нарезанного кубиками американского сыра добавьте одну банку томатного супа Кэмпбелл. Прогрейте на медленном огне до получения густой однородной массы. А затем...

Добавьте одно взбитое яйцо, а следом за ним — стакан сливок или очень жирного молока. Вмешайте десертную ложку вустерширского соуса и столько соли, сколько нужно для нужной пикантности.

Подавайте на подогретых крекерах — больших крекерах.

Название? Это просто чтобы усложнить жизнь.

LXXVIII Чарльз В. Элиот

ЛЮБИМОЕ МЕНЮ

Едва ли я могу сказать, что у меня есть «любимое блюдо». Но любимое меню для обеда или ужина — это суп из моллюсков, рубленая солонина с картофелем и запеченный кукурузный пудинг по-индейски.

Примечание. Если вы хотите попробовать меню доктора Элиота, почему бы не воспользоваться фирменным блюдом из моллюсков от Рекса Бича?

Затем для рубленой солонины возьмите вдоволь хорошей постной солонины и нарежьте ее кусочками размером в одну восьмую дюйма.

Мелко-мелко порубите одну небольшую луковицу. Возьмите холодный отварной картофель (достаточно плотный) и нарежьте или порубите.

Приготовьте растопленное сливочное масло и добавьте несколько капель вустерширского соуса, соли и перца. Теперь смешайте мясо, картофель, лук и растопленное масло. Сформируйте небольшие плоские овальные котлетки (порционные) и обжарьте на горячей, слегка смазанной маслом сковороде. Часто переворачивайте до образования красивой корочки с обеих сторон. Подавайте, посыпав измельченной петрушкой.

На десерт подайте этот запеченный кукурузный пудинг:

Вам понадобятся 1 кварта молока, 3 яйца, ½ стакана отборного изюма без косточек, 1 чайная ложка соли, 2 с горкой столовые ложки кукурузной муки, 4 с горкой столовые ложки сахара, 1 с горкой столовая ложка сливочного масла.

Вскипятите молоко на водяной бане и всыпьте кукурузную муку, постоянно помешивая. Варите двенадцать минут.

Взбейте яйца, добавив соль, сахар и полчайной ложки молотого имбиря. Добавьте эту смесь вместе с маслом к молоку и муке, затем добавьте изюм и перемешайте до полной однородности. Снимите с водяной бани и выпекайте в течение одного часа.

Вы согласитесь с доктором Элиотом.

LXXIX Х. С. Камминг (Главный хирург Службы общественного здравоохранения США)

ВИРДЖИНСКИЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ С ЯЙЦОМ

Я очень люблю это блюдо — думаю, оно мое самое любимое, и я делюсь рецептом в надежде, что другие найдут его столь же сытным и восхитительным, сколь и те, кто уже внес его в список своих любимых.

1 стакан кукурузной муки грубого помола (белой)

2½ стакана кипятка

1 стакан сладкого молока

3 или 4 яйца

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки сливочного масла

2 чайные ложки сахара

Влейте кипяток в просеянную муку, размешайте; добавьте сладкое молоко; когда остынет, вбейте в смесь яйца и тщательно взбейте; добавьте соль, сахар и растопленное масло. Выпекайте в хорошо смазанной маслом форме в горячей духовке.

LXXX Джозеф Сэнтли

КАКАО-КРЕМОВЫЙ ТОРТ

Признаюсь, объявить о своей любви к чему-то столь эпикурейски легкомысленному, как какао-кремовый торт, звучит почти как признание в любви к «розовому бисквиту». Но это единственное блюдо, которому я отдаю предпочтение перед всеми остальными, и ради истины и точности я повторяю: мой фаворит — какао-кремовый торт! И моей дорогой матушке придется нести ответственность за весь стыд, который падет на меня из-за этого публичного признания. Видите ли, это она его готовит. И именно от нее я перенял секрет его приготовления.

Вот рецепт:

Четыре яйца, один стакан сахара, один стакан какао, чайная ложка ванили и чайная ложка разрыхлителя. Как следует разотрите яичные желтки с сахаром; добавьте ваниль. Тщательно просейте какао с разрыхлителем и добавьте к яйцам с сахаром. В самом конце аккуратно вмешайте взбитые яичные белки. Выпекайте в виде двух коржей в течение примерно десяти минут. Когда остынет, взбейте пинту густых сливок с чайной ложкой ванили и сахаром по вкусу — половину выложите между коржами, а половину сверху.

Просто объедение!

LXXXI А. Гамильтон Гиббс

ПЯТИКИЛОГРАММОВЫЙ... ОЙ, СУПЕРСКИЙ ЦЫПЛЕНОК В ЗАПЕКАНКЕ

Положите в запеканку щедрый слой обжаренного лука колечками, два обжаренных помидора кружочками, два стакана грибов, два стакана картофельных шариков и немного свежей петрушки, тоже обжаренной. (Все овощи следует обжарить в сливочном масле). Сверху выложите грудкой вверх молодого голубца или цыпленка весом в фунт — по одному на каждого человека. На каждую грудку положите ломтик хрустящего обжаренного бекона. Залейте все это богатым, хорошо приправленным коричневым соусом, заполнив запеканку до уровня куриных грудок — на три четверти, — и желательно влить последним стаканчик хереса, если ваш погреб все еще способен его выдать!

Поставьте запеканку в горячую духовку без крышки. Когда грудки подрумянятся, убавьте жар в духовке до умеренного, накройте запеканку крышкой и готовьте два часа. Затем извлеките запеканку и подавайте прямо в ней.

Результат — эпикурейский шедевр.

LXXXII Ричард Бартельмесс

ПРЯНЫЙ ВИНОГРАД

У меня это блюдо всегда вызывает воспоминания о низких фермерских домах Новой Англии с зелеными ставнями. Вы знаете такие — стоящие далеко в глубине участка, среди высоких деревьев, с мальвами, душистой геранью и старомодной гвоздикой в саду. Когда я вижу такой дом — а я могу его увидеть, стоит лишь закрыть глаза, — я всегда чувствую острый аромат пряного винограда, который вовсю варится на безупречной кухонной плите.

Вот правило приготовления пряного винограда. Правило, которому, кажется, следуют большинство семей в Новой Англии.

К семи фунтам винограда следует добавить следующие ингредиенты: три фунта сахарного песка, один стакан уксуса, две столовые ложки молотой корицы и одну столовую ложку молотой гвоздики.

Взвесьте виноград, вымойте и отделите мякоть от кожицы. Проварите мякоть, пока не отделятся косточки, после чего протрите массу через сито. Варите кожицу ровно столько же времени, сколько и мякоть. Поставьте их на одну плиту, но в разные кастрюли. Добавьте протертую мякоть к кожице, а затем уксус, сахар и специи. И варите до загустения смеси.

Если подать это блюдо к холодному мясу, оно превратит банальный ужин из остатков еды в настоящий пир.

LXXXIII Дон Хуан и Гаянгос (Посол Испании в США)

БАКЛАЖАНЫ ПОД СЫРОМ

Очистите баклажан от кожицы.

Вымочите в подсоленной воде и обсушите.

Обжарьте в сливочном масле, посолив каждый кусочек.

Положите в блюдо с тертым сыром, томатным соусом и грибами, которые были мелко нарезаны и выложены толстым слоем между кусочками баклажанов.

Запекайте в умеренно разогретой духовке до полной готовности.

LXXXIV Самуэль Г. Блайт

РУБЕЦ ПО-КАНСКИ А ЛЯ РОЙ КАРРАТЕРС

Только художник должен браться за приготовление рубца по-кански, потому что только художник способен его приготовить. Необходимым условием для его создания являются душа поэта, дух живописца и вдохновение скрипача-виртуоза. Конечно, простолюдины тоже могут его есть, но он для них слишком хорош. Поистине это блюдо для интеллигенции.

В Соединенных Штатах вряд ли наберется больше дюжины людей с необходимым темпераментом и легкой рукой. Один из них — Рой Каррэтерс. И ниже, в качестве моего любимого рецепта, я излагаю сложную, но обязательную процедуру создания этого произведения искусства:

Возьмите четыре фунта свежего говяжьего рубца в виде сетки и один фунт свежего рубца из книжки (самая толстая часть) и тщательно вымойте в нескольких водах. Хорошенько слейте воду и поскребите, чтобы все было абсолютно чистым. Возьмите две телячьи ножки, аккуратно удалите из каждой кости и нарежьте кусочками со стороной два дюйма. Возьмите большую глиняную посудину, безупречно чистую, и выложите бока и дно этой посудины очень тонкими ломтиками шпика для шпиговки. Положите рубец и нарезанные ножки в посудину.

Добавьте две маленькие красные морковки, две белые луковицы, в каждую из которых воткнуто по два гвоздика, и половину спелого перца без семян. Сделайте букет из двух луковиц порея, двух стеблей сельдерея, трех веточек петрушки, веточки тимьяна, майорана, кусочка мускатного цвета и лаврового листа — ровно одного. Положите этот букет в посудину и влейте полпинты белого вина, пинту сидра и кварту консоме или светлого бульона. Приправьте полной чайной ложкой соли и половиной ложки черного перца.

Теперь замесите крутое тесто из фунта белой муки и двух гиллов воды, раскатайте на столе так, чтобы хватило накрыть посудину, и плотно закройте, убедившись, что исключено любое испарение.

Поставьте посудину в очень слабо разогретую духовку и тушите пятнадцать часов.

Затем снимите крышку, снимите жир и удалите букет из трав и овощи.

Измельчите вместе шесть луковиц шалота (или зеленого лука, если шалот достать не удается), красную часть моркови, зубчик хорошего чеснока, две унции сырой ветчины и унцию сырого постного свиного мяса. Положите эту зажарку в сотейник с столовой ложкой растопленного сливочного масла, слегка потушите на огне в течение пяти минут, помешивая, а затем влейте полгилла коньяка и дайте ему быстро выпариться почти досуха.

Переложите содержимое горшка в сотейник, добавьте гилл чистейшего томатного сока, слегка перемешайте деревянной ложкой и тушите на медленном огне сорок пять минут.

Затем выложите рубец на глубокое горячее блюдо, посыпьте сверху небольшим количеством свежерубленой петрушки и подавайте к столу очень горячим с двенадцатью ломтиками поджаренного французского хлеба.

Это настоящий рубец по-кански (Tripe à la mode de Caen). Все остальное — подделки.

LXXXV Чарльз Х. Тейлор

ПОХЛЕБКА ИЗ МОЛЛЮСКОВ

Вытопите соленое свиное сало. Выньте шкварки. Нарежьте лук и обжарьте его в свином жире до золотисто-коричневого цвета. Откройте моллюски и сохраните всю жидкость из них. (Большинство шеф-поваров сначала пропаривают моллюски, потому что с ними так намного проще обращаться, но если вам нужен настоящий вкус, моллюски следует извлечь из раковин, мясо тщательно промыть, а сок от моллюсков отстаивать и вычерпывать ложкой, а не вливать в котел, чтобы избавиться от песка).

Добавьте к луку столько горячей воды, чтобы она покрывала его, влейте сок моллюсков и их брюшки. Варите до тех пор, пока брюшки моллюсков практически не исчезнут (около двух часов). Затем добавьте еще немного горячей воды при необходимости, положите остальное мясо моллюсков, предварительно срезав черный конец головы, и пропустите мясо через диск с самыми крупными отверстиями вашей мясорубки. Варите почти до готовности моллюсков, а затем добавьте нарезанный бедный картофель. Снова варите, пока картофель не будет готов. После этого добавьте молоко (сколько решите) и доведите до кипения. Добавьте в похлебку то, что мы называем бостонским крекером. По форме они напоминают водяное печенье, но мягкие. Разломите их пополам. Они сразу же размягчатся, и тогда можно подавать похлебку к столу.

Не используйте никакую муку для загустения. Если похлебка приготовлена и брюшки моллюсков сварены, как описано выше, бульон загустеет сам.

LXXXVI Сайрус Х. К. Кертис

ПЕЧЕНАЯ ФАСОЛЬ

(Мое любимое блюдо)

Приготовить любимое блюдо мистера Кертиса совсем не сложно, и можно следовать любым методам — как оригинальным, так и другим.

Для наилучшего результата обзаведитесь большим глиняным горшком с крышкой для фасоли, а остальное — дело техники.

Выберите отборную белую фасоль или фасоль «нэви». Тщательно промойте ее и дайте постоять в чистой воде несколько часов — большинство людей замачивают ее на всю ночь.

Положите фасоль в горшок с несколькими кусочками соленого сала (с жиром), залейте слегка подсоленной водой. Накройте горшок крышкой и запекайте в умеренно разогретой духовке до готовности. Вот вам и обычная печеная фасоль.

По вкусу можно добавить соус чили, томатный кетчуп или измельченные помидоры.

Время от времени поглядывайте на фасоль и доливайте воды, если она покажется слишком сухой или возникнет риск пригорания.

Другой способ, дающий потрясающие результаты, заключается в том, чтобы отказаться от сала и томатов и добавить щедрые кусочки сливочного масла и коричневый сахар, а еще лучше — настоящий сорговый сироп. Когда вы готовите таким способом, будьте предельно внимательны и следите за тем, чтобы добавлять ровно столько воды небольшими порциями, сколько необходимо для предотвращения пригорания.

Всегда вынимайте фасоль из духовки, пока она еще цельная. Если запекать ее слишком долго, она развалится. Время, необходимое для запекания, будет варьироваться в зависимости от жара духовки и продолжительности замачивания фасоли.

LXXXVII Фредерик Арнольд Каммер

СПАГЕТТИ «ДИАБОЛИК»

Обжарьте полтора фунта говяжьей грудинки (верхней части) в половине стакана кипящего оливкового масла в течение одного часа, часто перевочивая. Измельчите кожицу четырех сладких перцев, один пучок сельдерея, один пучок петрушки, три крупные луковицы, два зубчика чеснока, добавьте щепотку молотого тимьяна, чайную ложку соли, одну чайную ложку черного перца и красный перец по вкусу. Добавьте одну кварту помидоров, полейте ими говядину, тушите в течение часа, влейте пинту воды и томите на медленном огне еще два часа.

Чтобы приготовить спагетти: отмерьте кварту муки, вбейте желтки трех яиц, добавьте ледяной воды объемом в три половинке яичной скорлупы, замесите до правильной консистенции, раскатайте и нарежьте на тонкие полоски. Когда они высохнут, варите в кипящей подсоленной воде в течение двадцати минут.

Выложите спагетти в центр блюда, полейте вокруг соусом с кусочками мяса и подавайте.

Примечание редактора: судя по нескольким упоминаемым в этой книге «любимым блюдам» из спагетти, мужчины явно предпочитают именно этот продукт питания. Мистер Каммер идет до конца и рассказывает, как приготовить сами спагетти!

LXXXVIII Альберт Д. Ласкер

КУРИЦА ПОД СОУСОМ ИЗ ПАПРИКИ

Возьмем, скажем, пятикилограммовую курицу — приготовьте ее так и посмотрите, понравится ли вам.

Нарежьте тонкими ломтиками четыре маленьких луковицы. Положите в сковороду одну шестую фунта сливочного масла, добавьте лук и тушите на огне, пока он не станет мягким и светло-коричневым. Добавьте две чайные ложки паприки и выкладывайте курицу кусочками, плотно укладывая их в котел; добавьте 1¼ столовой ложки соли, накройте плотно крышкой и тушите до мягкости (два часа или дольше). Достаньте курицу, а в подливку добавьте 1¼ столовой ложки консервированных помидоров; всыпьте столовую ложку муки и хорошо размешайте; добавьте ¾ пинты сметаны и тщательно размешайте на огне. Процедите соус поверх курицы; снова разогрейте и подавайте.

LXXXIX Генри ван Дайк

РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА

Скажу прямо: я люблю готовить (и, если повезет, есть) блюдо, рецепт которого приводится ниже:

Сначала поймайте рыбу на удочку — лосося, форель или басса, треску, пикшу или луфаря. Затем раздобудьте котел хорошего размера и положите в него сначала слой нарезанного картофеля, затем слегка присыпьте тонко нарезанным луком, затем слой жирной свинины, нарезанной мелкими кубиками, затем слой рыбы без кожи и нарезанной ломтиками, затем слой крекеров или тонкого галетного печенья. Посолите и поперчите каждый слой по вкусу. Повторите слои от трех до пяти раз в зависимости от размера вашего котла. Налейте в котел умеренное количество воды и поставьте на огонь медленно вариться. Если воды становится мало, доливайте ее. Вы можете определить, готово ли блюдо, проверив картофель или рыбу вилкой. Как правило, варка должна занимать около часа. Прямо перед окончанием варки влейте два-три стакана молока. Если ваш вкус слегка испорчен влиянием света, можете добавить двойную ложку какого-нибудь острого соуса. Но по мне, так больше всего нравится похлебка в чистом виде (au naturel).

XC Маклин Арбакл

ЮЖНОЕ ГУМБО ПО-ТАК ИМЕНУЕМЫМ «ПРЕДСЕДАТЕЛЕМ ОКРУЖНОГО КОМИТЕТА»

Годовалая птица. Разрубите ее на порционные куски, как для жарки.

Суповой котел с холодной водой уже ждет на задней конфорке плиты.

Затем берем сковороду...

Примерно полдюжины тонких ломтиков лучшего бекона. Отложите его пока для котла.

Растопите беконный жир на сковороде и очень сильно обжарьте в нем курицу до коричневого цвета. Как только каждый кусочек курицы подрумянится, перекладывайте его в котел, а затем поставьте котел на огонь. Дайте закипеть.

Добавьте шесть маленьких луковиц или три больших, нарезанных и обжаренных в жире от бекона.

Лук должен быть обжарен до золотисто-коричневого цвета.

Затем добавьте к луку банку помидоров или эквивалентное количество нарезанных помидоров.

Постоянно помешивайте со дна, чтобы не пригорело.

Все должно вариться до загустения.

В процессе варки добавьте мелко нарезанный перец чили, зеленый перец, а также бамию (окру).

Добавьте один или два крупных лавровых листа и приправьте по вкусу солью и перцем.

Лук, помидоры и перец следует добавить к курице в котел, когда они достаточно протушатся.

Если свежей бамии нет в наличии, используйте консервированную бамию наилучшего качества.

Примерно за десять минут до готовности гумбо добавьте...

Ону банку кукурузы сорта «Золотой бентам».

К гумбо обязательно подайте блюдо с идеально приготовленным рисом. Тот же общий рецепт можно использовать для приготовления крабового или устричного гумбо. Комбинированный салат — пожалуй, единственное, что стоит подавать к гумбо. Хотя можно запить его и бутылкой дореволюционного импортного кларета — ПОМОГИТЕ!!!!

XCI Джон Тейнтор Фут

СМОЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Есть одно блюдо — гастрономический экстаз, малейшее представление о котором великолепно превосходит возможности пера. Вилка — это единственный инструмент, способный донести до непосвященного уникальный, абсолютно божественный вкус жареных сморчков.

Сморчок — на деревенском сленге, гриб-губка. Его можно найти в старых, нераспаханных садах в пастельную пору весны, когда цветут яблони, а пчелы жужжат, гудят и звенят под ленивым ливнем из розовых и белых лепестков.

Неподалеку от толстоствольной яблони, шероховатой от старости, испещренной клювами бесчисленных дятлов, сморчки время от времени — увы, лишь время от времени — пробиваются сквозь холодную, сырую, шоколадно-коричневую землю и робко красуются около двух недель.

Целый день скитаний по садам может принести в награду пару дюжин этих крошечных губок, впитавших в себя саму суть весны. Они почти точно такого же цвета, как спутанная, погибшая за зиму трава, в которой они прячутся, бросая вызов любым, кроме самых тщательных поисков. Целый день работы за каждые две дюжины, но вознаграждение за этот день всегда было более чем щедрым и восхитительно удовлетворяющим.

Принесите с трудом добытые две дюжины домой. Передайте их в благоговейном молчании кухарке. Она знает — если, по милости божьей, она была с вами еще прошлой весной — именно то, что нужно сделать. Она бросит сморчки в хорошо подсоленную воду, где они пролежат всю ночь. Утром она откинет их на дуршлаг, чтобы они стекали в течение получаса. Затем она переложит их на сковороду с горячим сливочным маслом, где они будут шкворчать и шипеть в течение двадцати минут. В течение этих двадцати минут в гостиную, где вы жалко изображаете чтение утренней газеты, будет доноситься аромат прямо из кухонь рая.

Вы швыряете газету на пол и с горящими глазами врываетесь в столовую. Садитесь за стол и безумно теребите нож, вилку и ложку... Годы спустя появляется официантка с блюдом, и тут — я падаю в обморок, я млею, я не могу продолжать!

XCII Морис Фрэнсис Иган

ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ УЭЛЬСКОЙ ВАТРУШКИ (ГОРЯЧЕГО СЫРНОГО БУТЕРБРОДА)

Без колебаний заявляю, что мой рецепт уэльского горячего сырного бутерброда — лучший из всех когда-либо придуманных. Он пользуется международной репутацией. Его с аппетитом ели русские, турки и некоторые англичане, которые, как ни странно, являются выдающимися гурманами. Бывали французы, которые слишком сдержанно отзывались о нем, но тут следует помнить, что уэльская ватрушка не резонирует с галльским темпераментом. Французы предпочитают сырные тимбали.

Поставьте большую жаровню над сосудом с горячей водой, вода в котором должна кипеть. Никогда не позволяйте температуре нагрева изменяться ни на секунду; поэтому предпочтительна большая спиртовая горелка. Натрите обычный сыр на терке или нарежьте кубиками. Бросьте кусочек сливочного масла размером с английский грецкий орех. Влейте в сковороду пинту безалкогольного пива или безалкогольного «Бадвайзера». Слегка подогрейте. В старые времена крепкий старый эль был всем. Сегодня символа пива почти достаточно. Бросьте полчайной ложки острого красного перца, а затем столовую ложку паприки — паприка служит исключительно для аромата, а не как приправа. Поддерживайте пиво горячим; затем добавьте две столовые ложки соуса Вустершир, столовую ложку кетчупа и полчайной ложки горчицы. Когда эта смесь закипит, положите сыр и помешивайте в одном направлении, пока масса не приобретет консистенцию сливок.

Используйте толстые тарелки, продающиеся в универмагах специально для уэльских горячих сырных бутербродов. Хорошо разогрейте их, чтобы сыр шкворчал, когда к ним прикасается. Приготовьте достаточное количество кусочков тостов, тщательно срезав корочку. Когда сыр станет достаточно пластичным, окуните в него кружок тоста, подержите секунду, переложите на горячую тарелку и немедленно аккуратно и быстро полейте тост смесью со сковороды — и вас ждет небывалый успех, если до поедания бутерброда не будет разрешено вести никаких разговоров. Звук человеческого голоса снижает его температуру. Ни в коем случае нельзя пить кофе или чай, пока кусочки не съедены. Во время еды «Бадвайзер» служит заменой настоящему напитку — коим был крепкий старый эль или сорт «Dog’s Head».

XCIII Ливингстон Фарранд

СОСИСКИ И БЛИНЧИКИ НА СКОВОРОДЕ

Пожалуй, скажу, что мое любимое блюдо — это сосиски и блинчики на сковороде на завтрак холодным зимним утром. Обращу внимание на то, что сосиски должны быть в форме котлеток, а не в оболочке, а блинчики — из пшеничной муки. Уверен, миллионы американцев со мной согласятся.

Примечание редактора: вот лучший рецепт блинчиков из дюжины испробованных.

К одному стакану муки фирмы Hecker’s или любой другой отличной самоподнимающейся муки (не для блинчиков!) добавьте полные полстакана молока и смешанное с ним взбитое яйцо. Немного сливок здесь не помешает, но они не абсолютно необходимы.

Теперь растопите кусочек сливочного масла размером с хороший крупный грецкий орех и вмешайте его в смесь. Взбивайте в течение минуты, и если консистенция покажется не совсем правильной, добавьте еще чуть-чуть молока или муки. Смесь или редкое тесто должно быть по густоте примерно как патока зимой.

Для идеального результата выпекайте блинчики на талькохлоридной сковороде и подавайте с лучшим кленовым сиропом, какой только сможете найти.

Этот рецепт можно смело удваивать сколько угодно раз, и даже больше! В указанном виде он рассчитан на двоих, если не требуется больше, и в таком случае его можно легко повторить за мгновение.

XCIV Ф. Зигфельд-младший

МАЛЕНЬКИЕ КУРИНЫЕ ТАРТЛЕТКИ

Вот блюдо, которое я очень люблю, и его действительно очень легко приготовить. Формочки для тарталеток можно купить готовыми, что несколько упрощает дело, если вы не хотите возиться с тестом, но на случай, если их не достать, вот весь процесс, и за результаты я ручаюсь.

2 чашки измельченной курицы (вареной) или одна большая банка курицы по-королевски (Chicken à la King)

½ чашки сгущенного молока без сахара

2 яйца

1 луковица

2 чашки просеянной муки

½ чашки кулинарного жира

½ чашки воды

1 чайная ложка соли

Перец

Петрушка

Ледяная вода

Смешайте соль с мукой — порубите охлажденный жир двумя ножами до получения консистенции крошки размером с манку. Широким ножом медленно вмешивайте ледяную воду, пока тесто не соберется вокруг ножа в шар, оставляя стенки миски совершенно чистыми. Выложите тесто на присыпанную мукой доску для хлеба. Посыпьте скалку мукой и раскатайте тесто очень тонко. Следите за тем, чтобы скалка была хорошо покрыта мукой. Смажьте внешнюю сторону формочек для пати или формочек для желе небольшим количеством жира и аккуратно выложите тесто поверх них, заведя края далеко за бортики. Выпекайте в перевернутом виде около десяти минут в горячей духовке. Если для начинки используется курица по-королевски, никакой специальной подготовки не потребуется, но если вы действительно хотите готовить и используете холодную курицу, действуйте следующим образом:

Нарежьте курицу небольшими кусочками, но не измельчайте фарш. Мелко порубите лук и обжарьте его в небольшом количестве сливочного масла до легкого потемнения. Вмешайте столовую ложку муки, добавьте молоко и воду. Когда смесь станет однородной, добавьте курицу и приправьте по вкусу. Когда забурлит, снимите с огня и вмешайте слегка взбитые яйца. Дайте остыть, затем наполните получившиеся корзиночки из теста. Оставшееся тесто для выпечки должно было храниться в холодильнике. Достаньте его. Раскатайте тонко, как и в прошлый раз. Нарежьте круглыми кусочками, чтобы закрыть тарталетки сверху. Смочите края тарталеток холодной водой; прижмите верхушки, заведя края далеко вниз, так как при выпечке они немного сожмутся. Перед установкой сделайте надрезы на верхушках. Прижмите края зубчиками вилки. Украсьте петрушкой.

XCV Гарольд Ллойд

ЛИМОННЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ

Этот торт при должной липкости подходит комику для бросания в лицо ничуть не хуже заварного пирожного. Только он слишком хорош для такого обращения — что звучит почти как ирландский буфет!

Многослойный торт меня особо не интересует. В конце концов, это лишь повод для крема. Подойдет любой рецепт слоеного торта — а по мнению лучшего известного мне кулинара, моей бабушки, таких рецептов сотни. Самым важным я считаю начинку. Вот рецепт, и он кажется до смешного простым!

Возьмите одно взбитое яйцо, один стакан сахара, сок и тертую цедру одного лимона. Смешайте все вместе как попало и поместите на водяную баню над сильным огнем. Варите до тех пор, пока смесь не начнет сильно загустевать, постоянно помешивая. Затем снимите с плиты и взбивайте, пока вся масса не приобретет кремообразную консистенцию. Промажьте коржи любого торта. Этот рецепт дает достаточно начинки для двух тонких слоев или одного толстого — который я предпочитаю. Количество можно удваивать, утраивать и так далее — ad infinitum — в зависимости исключительно от числа слоев в торте.

Примечание редактора: это хороший и необычный рецепт слоеного торта. К двум хорошо взбитым яйцам постепенно добавьте один стакан сахарного песка. К одному стакану просеянной муки добавьте одну чайную ложку винного камня и половину чайной ложки соды. Просейте. Затем добавьте полстакана кипящего молока с растворенной в нем чайной ложкой растопленного сливочного масла и чайную ложку ванилина. Смесь будет почти как жидкое тесто, и ее следует выпекать в два слоя.

XCVI Лютер Бербанк

ИНДЕЙКА ПО-БЕРБАНКСКИ

«Лучшая в мире». [A]

Для обычной десятифунтовой индейки пропаривайте в пароварке 2½ часа или пока ножные мышцы легко не начнут протыкаться столовой вилкой. Снимите пароварку с огня и аккуратно переложите индейку в противень для запекания.

Тем временем приготовьте начинку следующим образом: один батон хлеба обычной пекарской формы или такое же количество другого хлеба нарежьте ломтиками и медленно, но тщательно подсушите до легкого золотистого цвета; пока они горячие, намажьте каждый ломтик сливочным маслом так, как того пожелал бы голодный мальчишка. Положите в глубокую посуду. Сваренные потроха, которые вместе с соком одного лимона и тремя целыми большими луковицами следует измельчить в мясорубке вместе с

1 чайной ложкой соли

½ чайной ложки кайенского перца

1 чайной ложкой порошка шалфея

2 чайными ложками чабера

2 столовыми ложками сахара

Все это следует хорошо просеять, а затем добавить к измельченным овощам и потрохам и вместе с мясным соком, оставшимся от пропаривания, тщательно смешать с хлебом, измельчив и размяв все до консистенции густой кашицы. Нафаршировав индейку, ее следует поместить в не слишком горячую духовку и медленно запекать в течение часа или дольше.

Приготовленная таким образом птица почти не потребует поливания соком, но несколько тонких ломтиков бекона, выложенных поверх нее, добавят аромата. Не добавляйте никаких устриц, яиц, каштанов или прочих мерзостей.

СНОСКА:

[A] Мистер Бербанк сам так говорит. Если бы он заявил, что может заставить индейку выглядеть и смаковать как ручьевая форель, он бы, наверное, смог.

XCVII Рэймонд МакКи

КАК ГОТОВИТЬ КРОЛИКОВ

Я не претендую на звание повара первого ранга, или даже четвертого, или девятого; но когда дело доходит до приготовления кроликов, я надену кухонный фартук наравне с любым поваром, любителем или профессионалом, в стране (менеджеры, примите к сведению!). И я подчинюсь решению любого эксперта по крольчатине.

Там, в Калифорнии, где я большую часть времени живу на своей горной яхте, можно добыть много кроликов, подстрелив их — если умеешь стрелять. Но проще их купить, а на вкус они такие же.

Чтобы приготовить кролика правильно, сделайте вот что: во-первых, раздобудьте кролика, выпотрошите и разрежьте на шесть частей. Замочите кусочки в подсоленной воде на несколько часов — обычно я замачиваю их на всю ночь и вплоть до момента приготовления. Это отбеливает и улучшает мясо.

Когда все будет готово к готовке, обсушите кусочки; обваляйте их во взбитом яйце, а затем в крошках крекера. Положите кусочки на очень горячую сковороду с большим количеством сливочного масла и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Когда цвет станет правильным, добавьте в сковороду воды так, чтобы кролик был покрыт примерно наполовину. Накройте сковороду плотной крышкой и тушите на медленном огне, пока вся вода не испарится. Затем подавайте.

А теперь, если вы замените обычный кларет на упомянутую вначале соленую воду и если у вас найдется еще немного кларета, в котором можно пропарить обжаренного кролика, вы узнаете, что такое идеальное блюдо!

XCVIII Уилл Деминг

Я ручаюсь за каждый из этих рецептов:

ВИРДЖИНСКАЯ ВЕТЧИНА

Залейте восьмифунтовую ветчину холодной водой. Добавьте пинту яблочного уксуса; полфунта коричневого сахара; шесть палочек корицы и горсть гвоздики с горкой. Дайте покипеть четыре часа. Отодвиньте на заднюю часть плиты и оставьте на всю ночь. Утром снимите кожицу и отправьте в горячую духовку на полчаса.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ

Начинка: в полной чашке сахара тщательно размешайте полторы столовые ложки муки с горкой. Натрите цедру одного лимона и добавьте сок. Затем добавьте желтки двух яиц и стакан воды, а также щепотку соли. Тщательно все это перемешайте. Поместите на водяную баню и варите до загустения и однородности. После этого вылейте в испеченную основу для пирога. Добавьте чайную ложку воды к яичным белкам и щепотку соли. Затем взбейте до жестких пиков. Покройте пирог этой смесью, а затем посыпьте меренгу сверху сахарным песком. Не смешивайте сахар с меренгой. Поставьте под гриль для подрумянивания.

Тесто: смешайте две крупные столовые ложки свиного жира с полутора стаканами муки. Тщательно разотрите пальцами, пока масса не станет похожа на кукурузную крупу, хотя и намного крупнее. Добавьте ледяную воду, пока смесь не начнет держаться вместе; затем раскатайте на посыпанной мукой доске. Выпекая корж для лимонного пирога, либо наколотите его вилкой по всей поверхности, либо выпекайте на внешней стороне формы для пирога. Это не даст тесту сморщиться и деформироваться.

СОУС-ЗАПРАВКА

(Для фаршированных помидоров, холодного мяса или картофельного салата.)

Растопите большую столовую ложку сливочного масла. Добавьте блюдечко уксуса к желткам двух яиц. Затем добавьте чайную ложку сухой горчицы и чайную ложку сахара. Вмешайте смесь (сахар и яйца) в уксус; затем добавьте ее к маслу, которое растапливается у вас на плите. Постоянно помешивайте, пока соус не загустеет, и помните, что в холодном виде он станет намного гуще. Если вы хотите использовать эту заправку для картофельного салата, не делайте ее слишком густой.

XIX Чарльз В. Чессар («Бифстек Чарли»)

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СТЕЙКА

«Почему мы не можем есть такие стейки, когда обедаем дома?» Тысячи людей задавали мне этот вопрос за те восемь лет, что придали истинный смысл прозвищу «Бифстек Чарли».

И мой честный ответ на этот вопрос всегда звучал так: «Вы не можете — если только ваш мясник не согласится выдержать вашу говядину в подвешенном состоянии в течение четырех-пяти недель, — и тогда вы, вероятно, не захотели бы ее покупать из-за ее внешнего вида».

Многие спрашивают меня, как приготовить стейк. В этом нет абсолютно никакого секрету — но большинство домашних кулинаров кладут стейк в холодный гриль и зажигают огонь. Это фатально! И точно так же фатально, если огонь горит всего несколько минут. Гриль должен гореть на полную мощность некоторое время — пока не станет раскаленным добела. Затем поместите туда стейк и позвольте сильному жару гриля мгновенно запечатать его. Если и есть какой-то секрет, то вот он!

Но помните вот о чем: самое тщательное приготовление на гриле не поможет, если говядина слишком свежая. Свежая говядина категорически не подойдет, если вам нужен тот самый настоящий вкус. Покупайте лучшие отрубы сирлоина или портерхауса из говядины, которая выдерживалась в подвешенном состоянии по меньшей мере четыре недели; жарьте на гриле описанным мной способом, и ваши гости по ужину сделают множество вежливых намеков на повторное приглашение. Добавлю, что если говядина выбрана верно, вам не придется беспокоиться о соусе. Сливочное масло, соль и перец должным образом оформят лучший стейк в мире.

C Артур Т. Вэнс

САЛАТ ПО-ТУРЕЦКИ

Я не претендую на лавры выдающегося кулинара. Я бы предпочел, чтобы кто-то другой готовил за меня, но есть пара вещей, которые я иногда люблю состряпать собственноручно.

Много лет назад в Нашвилле, штат Теннесси, проходила какая-то Всемирная выставка. Я уже не помню, что именно они праздновали, но мне в любом случае пришлось там побывать. Я не знал ни души, и добрый старый Эл Уильямс, заклинатель змей, скончавшийся в прошлом году, дал мне рекомендательное письмо к турку, который держал шоу «Хучи-Кучи» на ярмарочной площади. Это единственный раз в жизни, когда я воспользовался рекомендательным письдом с такой эффективностью и наслаждением. Этот турок — который, кстати, был одним из красивейших парней, что я когда-либо видел, и человеком образованным — встретил меня с распростертыми объятиями. Прежде всего мне нужно было посмотреть шоу, и я пришел в такой восторг от телодвижений роскошных красавиц, что он оказал мне великую честь, пригласив пообедать с ним en famille. Это был грандиозный опыт. Там собрались все танцовщицы хучи-кучи в своих сценических костюмах, с папой, мамой и тещей, двоюродным дедушкой со стороны матери и целой толпой прочих родственников, больших и маленьких. Нам подавали всякие забавные кушанья, но одно блюдо запало мне в душу. Оно называлось «Салада», и я поглотил его в таких огромных количествах, что мой друг-турок настоял на том, чтобы показать мне, как оно делается. С тех пор я готовил его много раз — по крайней мере, для собственного удовольствия — и большинство людей, попробовавших его хоть раз, не отказываются от добавки.

Это салат из спелых помидоров, огурцов и лука. Главное условие — их нельзя нарезать ломтиками, а нужно — после очистки лука, огурцов и помидоров — положить их целиком в деревянное корытце для рубки и порубить специальным ножом на крупные куски. Кусочки должны быть примерно с фалангу вашего пальца. После измельчения уберите все это дело в холодильник, пока оно как следует не охладится. Затем слейте выделившийся сок.

Добавьте резкую французскую заправку, возьмите большую ложку и тарелку — и за дело. Если это окажется невкусно, я съем это сам.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА «ПАНДОРА»

Я обнаружил, что секрет французской заправки, по моему мнению, заключается в использовании большого количества соли. Когда я готовлю ее дома — скажем, на пять-шесть человек — я беру обычную солонку или блюдечко и покрываю дно щедрым слоем соли. Добавляю черный перец и немного того порошка чили, который привозят из какого-то местечка в Техасе. У этого порошка чили аромат лучше, чем у паприки, и в нем есть легкий луковый привкус, но не переборщите с ним. Затем я заливаю все это приличным количеством оливкового масла и взбиваю вилкой до загустения. Очень рекомендуется использовать холодное оливковое масло. После этого добавьте уксус — хороший старомодный яблочный уксус. Его сейчас полно вокруг, потому что, хотя из сладкого сидра легко сделать крепкий, из крепкого сидра еще проще сделать уксус. Добавляйте уксус по вкусу — а он во многом зависит от того, какой салат вы собираетесь подавать. Для спаржи я люблю заправку поострее. Для листьев салата — не столь острую. Но это дело вы легко сможете отрегулировать к собственному удовольствию.

УЭЛЬСКАЯ ВАТРУШКА ПО-МОГАНУ РОБЕРТСОНУ

Интересно, сколько читателей этих строк помнят Моргана Робертсона. Бедняга Морган уже в лучшем мире, но в свое время он писал лучшие морские истории из всех, когда-либо изданных на английском языке. Он вел холостяцкое хозяйство в забавной маленькой студии на 25-й улице, недалеко от Шестой авеню в Нью-Йорке — и когда его друзья заходили в гости, его особой гордостью была уэльская ватрушка. Он научил меня ее готовить, и я пытаюсь передать этот рецепт дальше. Прелесть ватрушки Робертсона заключалась в том, что она никогда не тянулась резиновыми нитями.

Сначала положите в жаровню увесистый кусок сливочного масла и дайте ему зашкворчать. Добавьте немного горчицы Coleman’s и паприки и слегка помешайте. На шестерых я бы взял два фунта сыра. Самого настоящего старого нью-йоркского жирного сыра — никакого этого вонючего импортного барахла. Того вида сыра, что раньше делали на ферме. Нарежьте его кусочками и положите в сковороду с небольшим количеством пива (подойдет и безалкогольное), или же можно использовать молоко. Продолжайте подливать пиво по мере плавления сыра и добавьте немного вустерширского соуса, если он вам по вкусу. Когда сыр хорошо расплавится, возьмите столовую ложку с горкой кукурузного крахмала, смешайте с небольшим количеством воды и влейте в общую массу. Тем временем продолжайте мешать. Доведите до появления пузырьков и когда масса приобретет консистенцию блинного теста (не переставая помешивать — мешать тут слишком много невозможно!) — блюдо готово к подаче. И пожалуйста, подавайте его на поджаренном хлебе. Если что-то и способно меня утомить, так это подача уэльской ватрушки на крекерах — это совсем не то. Не бойтесь, что ватрушка станет тягучей, потому что этого не случится. Некоторые сыплют кукурузный крахмал сухим, вместо того чтобы разводить его в воде. Оба варианта верны. Приправляйте по собственному вкусу. Но ради всего святого не вбивайте туда яйцо. Это совершенно из другой оперы.

CI Барон де Картье (посол Бельгии в США)

ВАТРУШКА ИЗ ПТИЦЫ (WATERZOIE DE VOLAILLE)

Безусловно, самым популярным национальным блюдом Бельгии является ватрушка из птицы (Waterzoie de Volaille) — восхитительный и сытный куриный суп. В Брюсселе это блюдо достигает совершенства благодаря волшебству шеф-повара знаменитого ресторана «Filet de Sole», известного ценителям хорошей кухни почти во всех странах Европы.

Я собираюсь рассказать вам, как это делают в «Filet de Sole». Во-первых, разумеется, вы раздобудете прекрасную молодую птицу — цыпленка — и после того, как он будет идеально выпотрошен и подготовлен, тщательно натрите его кусочком лимона. Теперь нарежьте его так же, как для жарки.

Затем подготовьте запеканку или сосуд, в котором будет вариться суп, щедро смазав маслом стенки и дно. По дну сосуда выложите подушку из тонкой соломки жюльен, состоящую на одну треть из нежного белого сельдерея (удалите все волокна или «жилки»), на одну треть из белой части лука-порея и на одну треть из белого лука. Добавьте к этому букет гарни, состоящий из половины лаврового листа и щепотки тимьяна, завернутых в корни петрушки (предварительно тщательно соскобленные и вымытые).

Поверх этой подушки выложите кусочки курицы и залейте все чуть более чем квартой сухого белого вина и телячьего бульона — одна треть бульона и две трети вина. Вместо бульона можно использовать воду, но последний вариант предпочтительнее. Приправьте поваренной солью, свежемолотым белым перцем и щепоткой гвоздики.

Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и тушите под плотной крышкой в течение по меньшей мере тридцати пяти минут.

Выньте букет зелени и протрите коренья через металлическое сито. Полученный экстракт следует добавить в суп. Теперь добавьте большую щепотку панировочных сухарей.

На этом этапе перелейте суп в большую супницу и быстро добавьте энергично взбитые желтки четырех яиц, две рюмки очень жирных сливок и несколько чайных ложек отборного сливочного масла.

Завершите загущение соуса, добавив кусочки курицы, и после финального посыпания рубленой петрушкой блюдо Ватрушка из птицы готово к подаче на стол и к вашему наслаждению.

CII Дин Корнуэлл

СПАГЕТТИ В МОИХ ИНТЕРЕСАХ

Перебрав все блюда, которые мне нравятся, в поисках того самого любимого, я возвращаюсь к старой доброй классике — спагетти, и вынужден признать, что это мой фаворит.

Вы наверняка знаете, как варить сами спагетти, так что я просто расскажу, как приготовить соус, который я изобрел несколько лет назад, и он вам понравится.

Возьмите большой железный котел и положите в него много отборной говядины, нарезанной небольшими квадратиками, немного нарезанного бекона, сушеные грибы (такие, какие продаются в любой маленькой итальянской лавке), банку помидоров и немного нарезанного лука. Сушеные грибы следует замочить на час-два перед приготовлением.

Залейте ингредиенты большим количеством воды и приправьте солью, коричневым сахаром и мексиканским порошком чили. Томите на медленном огне весь день — чем дольше, тем лучше, как я успел заметить.

Когда вы совсем проголодаетесь и уже не сможете ждать, выложите соус ложкой на дымящиеся горячие спагетти и наслаждайтесь настоящим обедом. На второй день разогретый соус, на мой взгляд, становится еще вкуснее.

Transcriber’s Notes:

Очевидные ошибки пунктуации исправлены.

Á часто использовалось вместо ожидаемого À для À LA. Это наблюдается во всем оглавлении и в нескольких рецептах. Сохранено в печатном виде.

FINANCIÉRE использовалось дважды и FINANCIÈRE один раз.

Страница xi, слово «achitecture» изменено на «architecture» (архитектура гастрономического процесса)

Страница xv, слово «SUPREMÊ» изменено на «SUPRÊME» (куриное филе сюпрем)

Страница xv, «A» изменено на «Á» в соответствии с остальным использованием в оглавлении (CROUSTADE Á)

Страница xxiii, «COMMADORE» изменено на «COMMODORE» (Á LA COMMODORE)

Страница xxiv, «EMINCE» изменено на «ÉMINCE» (мелко нарезанная курица)

Страница xxv, «SAUTÈ» изменено на «SAUTÉ» (жареная телятина)

Страница xxvi, «SAUTÈ» изменено на «SAUTÉ» дважды (жареные баклажаны) (жареные сморчки)

Страница 100, более привычное написание «Boullabaise» было напечатано как «Bouillebaisse» более одного раза. Сохранено в печатном виде.