ПРАКТИЧНАЯ ДОМОХОЗЯЙКА.

ВЕСЬМА ИНТЕРЕСНОЕ СОЧИНЕНИЕ ДЛЯ ДОМОХОЗЯЕК.

Многочисленные иллюстрации, формат crown 8vo, в коленкоровом переплете, 2 шиллинга 6 пенсов.

ПОЧЕМУЧКА ДОМОХОЗЯЙКИ

ДОМОВОДСТВО.

Автор серии «Почемучка» провел обширные исследования, чтобы включить в страницы этого тома, на самом простом, но выразительном языке, все те иллюстрации научных принципов, которые имеют отношение к обязанностям домохозяйки; чтобы она могла не только знать, что ей следует сделать, но и ПОЧЕМУ она должна это сделать; и, зная ПОЧЕМУ, выполняла это гораздо охотнее.

ПРИМЕР.

Почему вредна примесь квасцов в хлебе?

Почему печеные яблоки полезны для людей, страдающих диспепсией?

Почему кровати не следует ставить вплотную к стенам?

Почему дымят печные трубы?

Почему соль улучшает пищеварение?

Почему желчность часто поражает людей в сорокалетнем возрасте?

Почему цвет одежды влияет на цвет лица?

Почему младенцев не следует класть на спину в колыбели или кровати?

Почему жареное мясо легче усваивается, чем вареное?

Этот том содержит ответы на 1500 подобных вопросов.

«Понимание основ ведения домашнего хозяйства не только необходимо женщине для надлежащего и приятного исполнения обязанностей жены и матери, но и является непременным условием комфорта, респектабельности и благополучия всех семей, каковы бы ни были их обстоятельства». — Доктор Китчинер.

ПРАКТИЧНАЯ ДОМОХОЗЯЙКА

ПОЛНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМОВОДСТВА И СЕМЕЙНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ СПРАВОЧНИК

ОТ ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО РЕДАКТОРА «FAMILY FRIEND», «HOUSEWIFE’S REASON WHY» И ДР.

НОВОЕ ИЗДАНИЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ЗНАЧИТЕЛЬНО ДОПОЛНЕННОЕ.

ЛОНДОН: HOULSTON & WRIGHT. ФИЛАДЕЛЬФИЯ: J. B. LIPPINCOTT & CO. Издание автора.

СЕРИЯ «ПОЧЕМУЧКА» ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ, КАЖДАЯ ИЗ КОТОРЫХ ЯВЛЯЕТСЯ ЗАВЕРШЕННОЙ И ПРОДАЕТСЯ ОТДЕЛЬНО.

СЛОВАРЬ ПОВСЕДНЕВНЫХ НУЖД. Один очень толстый том, в прочном переплете. $3.75.

СЛОВАРЬ ПОЛЕЗНЫХ ЗНАНИЙ. Два толстых тома, в прочном переплете. $5.00.

СЛОВАРЬ МЕДИЦИНСКИХ И ХИРУРГИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ. Один толстый том, в прочном переплете. $2.50.

ПОЧЕМУЧКА. КОНФЕССИОНАЛЬНАЯ. $1.75.

ПОЧЕМУЧКА. ОБЩАЯ НАУКА. $1.25.

ПОЧЕМУЧКА. ФИЗИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯ И ГЕОЛОГИЯ. $1.75.

ПРАКТИЧНАЯ ДОМОХОЗЯЙКА И СЕМЕЙНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ СПРАВОЧНИК. $1.25.

СЕМЕЙНЫЙ ЭКОНОМ; или ВТОРИЧНАЯ КУЛИНАРИЯ. $1.25.

ПОЧЕМУЧКА. САДОВОДА И ФЕРМЕРА. $1.25.

ИСТОРИЧЕСКАЯ ПОЧЕМУЧКА. ИСТОРИЯ АНГЛИИ. $1.25.

ПОЧЕМУЧКА. ЕСТЕСТВЕННАЯ ИСТОРИЯ. $1.25.

БИБЛЕЙСКАЯ ПОЧЕМУЧКА. СВЯЩЕННАЯ ИСТОРИЯ. $1.25.

ПОЧЕМУЧКА ДОМОХОЗЯЙКИ. ДОМОВОДСТВО. $1.25.

СПРАВОЧНИК ОБО ВСЕМ НА СВЕТЕ. $1.25.

ЗАМЕТКИ ДЛЯ КОРРЕСПОНДЕНТОВ. $1.25.

УГЛОВОЙ ШКАФЧИК. СЕМЕЙНОЕ ХРАНИЛИЩЕ. $1.25.

ПУТЕШЕСТВИЕ С ЦЕЛЬЮ ОТКРЫТИЙ ПО ВСЕМУ НАШЕМУ ДОМУ; или ИНТЕРВЬЮ. $1.25.

ЭТА КНИГА, ЯВЛЯЮЩАЯСЯ РЕЗУЛЬТАТОМ СОТЕН ЦЕННЫХ ВКЛАДОВ, НАКОПЛЕННЫХ И ОДОБРЕННЫХ ЗА ПОСЛЕДНИЕ ДЕСЯТЬ ЛЕТ, ПОСВЯЩАЕТСЯ КАЖДОЙ ДОМОХОЗЯЙКЕ ПЕРВОНАЧАЛЬНЫМ РЕДАКТОРОМ «FAMILY FRIEND» В УБЕЖДЕНИИ, ЧТО ОНА ОБЛЕГЧИТ ЗАБОТЫ ПО ВЕДЕНИЮ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА, ПОМОЖЕТ В ПРАКТИКЕ ДОМОВОДСТВА И ОКАЖЕТСЯ ПОДСПОРЬЕМ ВО МНОГИХ ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ, КОТОРЫЕ МОГУТ ПОВЛИЯТЬ НА УЮТ ДОМА.

London, October, 1860.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Дом каждого англичанина — его крепость; муж вынужден сражаться с трудностями и конкуренцией в жизни, чтобы обеспечить потребности своей маленькой крепости и не подпустить к дверям таких грозных врагов, как Долг, Недовольство и Бедность. И много тяжких битв приходится ему выдержать, часто испытывая до предела силы сердца и разума.

По правую руку от хозяина цитадели стоит домохозяйка, его помощница, спутница и утешительница. На нее возлагается обязанность оберегать дом от более коварных врагов, атакующих обитателей цитадели изнутри: Болезнь, Неопрятность и Расточительство — вот те безмолвные, но упорные противники, которые, если не дать им решительный отпор при первом же приближении, разрушают фундамент, сокрушают стены и превращают в руины, как в моральном, так и в материальном смысле, домашнюю твердыню, которую мужчина призван воздвигнуть и защищать, а женщина — сохранить во всем ее счастье и целостности.

«Практичная домохозяйка», которую мы теперь представляем публике в значительно расширенном и улучшенном виде, — это руководство, призванное наставлять жену в исполнении тех обязанностей, от которых зависит благополучие дома; без надлежащего выполнения которых самые искренние усилия лучшего мужа никогда не принесут ожидаемых плодов. В доказательство того, что мы не переоцениваем важность влияния женщины в домашнем хозяйстве, вспомните слова Соломона: «Мудрая жена устроит дом свой, а глупая разрушит его своими руками».

На следующих страницах вы найдете несколько превосходных мыслей и максим о ведении домашнего хозяйства; советы по домашнему уходу за больными; воспитанию детей и т. д.; серию весьма поучительных статей о домашней работе, а также указания по кулинарии и выбору продуктов в соответствии с временами года; кроме того, подробные инструкции по разделке мяса, сервировке столов и т. д., с большим количеством проверенных и одобренных рецептов практически для любого вида домашней заготовки.

Замужняя дама, которая внимательно изучит эти страницы, не может не стать «практичной домохозяйкой», одной из тех мудрых женщин, которые «устраивают дом свой», приумножают счастье всех окружающих и за которыми, когда их призывают на небеса, следует трепетная сердечная любовь всех, кто ощутил на себе их благословенное влияние.

Очевидно, что тема рукоделия, при всей сложности его операций и объемности письменных описаний, не могла быть включена в настоящий том. Эта тема была подробно рассмотрена и богато проиллюстрирована в «Сокровищах рукоделия», содержащих несколько сотен дизайнов миссис Уоррен, миссис Пуллан и других выдающихся мастеров.

Вверяя наш том домохозяйкам Великобритании, в полной уверенности, что каждая страница выдержит самый пристальный разбор и окажется необычайно поучительной, мы молимся о приумножении тех домашних добродетелей, которые являются гордой характеристикой британской нации.

London, October, 1860.

УКАЗАТЕЛЬ.

Ablution, importance of, 22

Ague, 72

Air, importance of fresh, 22

Ale, devilled, 227

Aleberry, 225

Ale, mulled, 226

Ale posset, 228

Almond soap, 276

American biscuits, 297

Ants, expelling, 188

Antwerp cream, 301

Aperient electuary, 130

Aperient for children, 130

Aperient, infant’s, 127

Aperient pills, 126

Aperients, spring, 126

Aperient, tonic, 126

Apoplexy, 74

Appleade, 223

Apple fool, 265

Apple jelly, 270

Apricot beverage, 223

Apricot pudding, 275

April, food and cookery for, 262

Arrack, mock, 226

Arrow-root, 144

Artichokes, boiled, 287

Artichoke bottom ragout, 299

Artichokes fricasseed, 269

Asparagus, boiled, 264

Asparagus soup, 266

Asses’ milk, imitative, 145

Asthma, 49

Asthma, relief of, 127

Athol brose, 226

August, food and cookery for, 280

Baked milk, 145

Baking, 238

Bandages, 112

Bandoline, 140

Bang, 226

Barbel, to fry, 249

Barley gruel, 144

Barley milk, 145

Barley water, 223

Barley water, to make, 245

Bath buns, 256

Batter pudding, 271, 283

Beads, to clean, 214

Beans, French, à la Crême, 274

Beans, kidney, boiled, 274

Bear’s grease, 141

Bedding, &c., choice of, 8

Beef steaks, Staffordshire, 288

Bed-rooms, management of, 14

Beds, to detect dampness in, 188

Beef broth, 254

Beef collops, 259

Beef hams, 287

Beef, pressed, 278

Beef, spiced, 270

Beef stock, 253

Beef tea, 147

Bees, to avoid injury from, 135

Beverages, summer, 221

Beverages, winter, 221

Biliousness, 54

Bishop, 226

Blackberry jam, 306

Black caps, 292

Black draught, 127

Blacking for dress boots and shoes, 188

Blacking to preserve leather, 188

Blanching, 239

Bleeding at the nose, 134

Blisters, 113

Boiling, 172, 235

Books, to remove stains from, 213

Boring, 239

Bottles, to clean, 143

Bottles, to make air-tight, 189

Bowel complaints, 57

Brain fever, 64

Braising, 239

Brass ornaments, to clean, 211

Brass, to clean, 212

Brawns, mock, 266

Bread-and-butter pudding, 297

Bread pudding, 251

Breath, remedy for shortness of the, 128

Brentford rolls, 275

Brill, fried, 285, 298

Broiling, 237

Bronchitis, 50

Bronchitis, acute, 51

Bronchitis, chronic, 51

Broth for invalids, 146

Broth of calf’s feet, 147

Broth of chickens, 147

Browning for soups, 254

Bruises and sprains, remedy for, 133

Bruises, cure for, 132

Brushes, to clean, 142

Bugs, to destroy, 189

Bullace tart, 293

Burns, lime liniment for, 133

Burns, to heal, 134

Butcher’s meat, economy in the use of, 245

Cabinet pudding, 271

Cake, good common, 283

Cakes: see under various names, as Shrewsbury, Banbury, currant, &c., 261

Calf’s feet and milk, 145

Calf’s head, 276, 294

Calf’s head cheese, 269

Calf’s head, fricasseed, 264

Calf’s head pie, 300

Calf’s heart, baked, 292

Candles, hints about, 190

Candles, to improve, 190

Candlesticks, to clean, 213

Capillaire, mock, 224

Carbuncles, 115

Cardinal, 226

Cardoons à la fromage, 296

Cardoons, fried, 292

Carp, fried, 295

Carp, stewed, 254, 268

Carrot soup, 254

Carrots, boiled, 282

Carrots, Flemish way, 287

Carving, 320

Casks, to sweeten, 215

Caudle, 144, 226

Caudle, brown, 226

Caudle, rice, 227

Caudle, cold, 227

Caudle, flour, 227

Caudle, flummery, 227

Caudle, oatmeal, 227

Caudle, tea, 227

Caudle, white, 227

Cauliflowers, boiled, 269

Celery, fried, 296

Celery with cream, 261

Cement for iron utensils, 189

Cement, manufacture and use of, 159

Cements, waterproof, 161

Chairs, restoring, 194

Chapped hands, cerate for, 137

Cherry drink, 224

Chervil, boiled, 274

Cheshire puffs, 275

Chicken fricassee, 286

Chicken-pox, 48

Chicken, roasted, 278

Chilblains, 107

Chilblains, household cure for, 130

Children, cookery for, 303

Children, management of, 22

Chimneys on fire, means of extinguishing, 191

Chimneys, cure for smoky, 191

China, &c., choice of, 8

China, to mend broken, 190

China, to pack, 192

Chintz, to wash, 203

Choking, 109

Cholera, 62

Cholera and bowel complaints, prescription for, 127

Chopping, 165

Christmas cake, 301

Cleaning, 148, 180

Cleanliness, importance of, 14

Cloth, scouring balls to take grease from, 207

Clothes, management of wet, 208

Clothes-brushes, to clean, 142

Clothes, to brush, 209

Clothing, hints respecting, 22

Coats, to renovate, 207

Coat, to pack properly, 208

Cock-a-leekie soup, 294

Cockles, pickled, 285

Cockroaches, expelling, 188

Cod sounds, boiled, 299

Cod sounds ragout, 299

Cod, to cure, 295

Colds and coughs, 127

Coloured prints, &c., to prevent from running, 202

Colours of dresses, preserving, 203

Combs, to clean, 142

Consumption, 46

Consumption, watercresses recommended, 128

Cookery for the months, 248

Cookery, rudiments of, 232

Cool tankard, 224

Copper saucepans, danger from, 239

Corking, 148

Corns, cure for, 130

Corns, cure for soft, 131

Cough, 48

Cough mixture, 128

Cough, recipe for a, 127

Court-plaster, 140

Crab soup, 258

Crabs, dressed, 267

Crackers, bon-bon, 301

Crambambull, 226

Cramp, cure for, 134

Cranberry drink, 224

Crape, to remove stains from, 207

Cream, cold, 139

Cream, housewife’s, 279

Croup, 44

Cucumbers, stewed, 274

Cumberland pudding, 275

Curds and whey, 224

Curling fluid, 138

Currant water, 225

Curried beef, 256

Curries, various, 237

Curry, 250

Custard pudding, 283

Cutlery, choice of, 8

Cutting glass, 152

Dace, to fry, 249

Dace, to marinade, 249

Damascus biscuits, 279

Damson or plum cheese, 257

Deafness from deficient wax, 130

Deafness, remedy for, 130

Decanters, to clean, 210

Decanting, 153

December, food and cookery for, 297

Delirium, 66

Delirium tremens, 67

Derbyshire bread, 279

Derby short cakes, 288

Devonshire junket, 295

Diarrhœa, 61

Diarrhœa in infants, 129

Dinners, 14

Disinfecting, 180

Disinfecting liquid, 136

Disinfecting sewage, 135

Distilling, 185

Dividing, 163

Divine drink, 225

Dory, boiled, 290

Dory cutlets, 268

Dory, fried, 296

Doubing, 239

Dresses, to preserve the colours of print, 200

Drying, 148

Ducklings, roasted, 263

Ducks, roasted, 255

Ducks, Nottingham fashion, 295

Durham pie, 300

Dye for woods and veneers, 195

Dyes, various, 191

Dysentery, 61

Dyspepsia, 60

Ear-ache, remedy for, 131

Early rising recommended, 14

Ears, affections of the, 80

Eau de Cologne, 141

Eau sucre, 225

Economy, importance of, 3

Eel pie, 262

Eel soup, 258

Eels, broiled, 281

Eels, collared, 295

Eels, spitchcock, 263

Eels, to pot, 281

Egg-flip, 272

Egg wine, 228

Eggs for invalids, 147

Elder-flower ointment, 140

Elder wine, mulled, 228

Embroidery, to clean, 200

Endive, stewed, 282

Epilepsy, 75

Erysipelas, 37

Excoriation, 116

Expenditure and income, 8

Eye, affections of the, 79

Eyes, inflammation of the, 128

Eye-wash, 138

Eyes, wash for weak, 138

Face, affections of the, 78

Fainting, 77

Feathers, to make muffs and tippets of, 204

February, food and cookery for, 253

Feet, care of the, 91

Feet, cold, means of preventing at bed-time, 130

Feet, cure for blistered, 129

Female clothing, to render uninflammable, 219

Fermenting, 185

Fever, 63

Fever, brain, 64

Fever draught, 130

Filtering, 155

Fireproof and waterproof cement, 218

Firmity, 265

Fish-jelly, savoury, 263

Fish, potted, 266

Fish, salt, 249

Fish, selection of, 17

Fish stock, 276

Flannel, to shrink new, 192

Flannels, to wash, 209

Flap, 225

Flatulence, 59

Flies, to destroy, 135

Floors, hints on scrubbing, 196

Flounders, as water souchy, 285

Flummery, 252

Food for the months, 248

Forks, cleaning, 182

Fowl, curried, 273

Fowl, dressed cold, 268

Fowls, forced, 299

Fowls, roast, 259

French pastry, 256

Fricadel, 260

Fricassee of beef, 250

Fruit stains, to remove from the fingers, 213

Fruits for children, 306

Frying, 237

Fumigation, 135

Furniture, taste in the selection of, 3

Furniture, wax for polishing, 195

Furs, to clean, 204

Furs, to preserve, 204

Galling, to prevent, 129

Gargles, 89

German puffs, 275

German silver, to clean, 211

Giblet soup, 258

Ginger beer, 221

Ginger beer, Indian, 225

Ginger beer powders, 221

Gingerbread, 256

Gingerbread nuts, 301

Gingerbread snaps, 301

Gingerbread, spiced, 283

Ginger cakes, 257

Ginger lemonade, 222

Glass, cutting, 152

Glass, grinding, 152

Glass, to mend broken, 190

Glass, to pack, 192

Glass, writing on, 152

Glazing, 239

Glazing for hams, tongues, &c., 260

Gloves, to clean kid, 205

Glue, common, 161

Glue, liquid, 161

Glue, mouth, 160

Glue that will resist moisture, 189

Goitre, 117

Gold lace, to clean, 199

Goose, green, roasted, 263

Goose, roasted, 255

Gooseberry fool, 270

Gooseberry fool, with the wood in it, 270

Gout, 96

Gravy, rich, 298

Grease spots, means of removing, 194

Grinding, 163

Grinding glass, 152

Grouse, potted, 286

Grouse, roasted, 282

Gruel, 143

Gudgeon, fried, 295

Guinea-fowl, roasted, 299

Haddock, to boil, 249

Hair dyes, 136

Hair, preservation of the, 84

Hair, superfluous, 137

Hair, to promote the growth of, 137

Hair wash, 137

Hake, baked, 299

Hake cutlets, 249

Hake pie, 293

Ham, boiled, 282, 292

Ham for Christmas, 300

Hamburg beef, 300

Hampshire cheese snaps, 265

Hands, care of the, 89

Hands, to whiten the, 138

Hare collops, 286

Hare-lip, 118

Hare pie, 255

Hare, roasted, 286

Hare soup, 249

Harness, polish for, 188

Hats, to take care of beaver, 207

Heart, disease of the, 91

Heart, ox, roasted, 278

Heartburn, 129

Heat, economy of, 175

Herb pie, 278

Herrings, fried, 290

Herrings, smoked, 290

Hessian soup, 284

Hiccups, cure for, 128

Hippocras, 222

Hoarseness, 128

Hooping-cough, 30

Hooping-cough, mixture for, 128

House, taking a, 3

Household receipts, 126

Housekeepers, suggestions to, 242

Housekeeping, thoughts and maxims on, 1

Hydrophobia, 71, 134

Hypochondriasis, 69

Hysteria, draught for, 130

Idiocy, 68

Imperial, 222

Incombustible varnish for wood, 216

Income and expenditure, 8

Indigestion, prescription for, 129

Inflammation, 118

Influenza, 53

Ink stains, to remove from books, &c., 213

Inks, indelible, 193

Inks, sympathetic, 193

Inks, various, 192

Insanity, 70

Insects, bites of, 132

Insects, expelling, 188

Invalids, food for, 20, 143

Iron-moulds, to remove, 213

Iron-moulds in linen, to remove, 200

Iron-work, cleaning, 181

Isinglass, 145

Italian paste, 262

Italian turnip, 267

Itch, 37

Ivory, to restore, 214

January, food and cookery for, 248

Japanese cement, 189

Japanned goods, cleaning, 182

Jaundice, 55

Jelly, bread, 145

Jelly, Gloucester, 145

Jelly, rice, 145

Jelly, tapioca, 146

Jelly, strengthening, 146

Jingle, 146

June, food and cookery for, 271

Julienne soup, 272

July, food and cookery for, 276

Kale, 265

Kettles, to clean, 212

Kidney pudding, 292

King cup, 223

Kitchen utensils, selection of, 3

Knives, cleaning, 182

Knots, 166

Lace, to wash, 200

Lace veils, to clean, 199

Lacquer-work, to clean, 212

Lait sucre, 223

Lamb’s brain cakes, 251

Landlord and tenant, 3

Language, precautions respecting, in the presence of children, 22

Larding, 239

Larks, roasted, 250

Leather cases, to clean, 214

Leeches, management of, 109

Leek soup, 294

Lemonade, 222

Leveret, roasted, 282

Light, importance of, 14

Lime and egg cement, 161

Linen, to remove stains of wine or fruit, from table, 203

Linen, uses for old, 8

Linen, &c., choice of, 8

Linen, to restore scorched, 202

Linen, to restore stained, 200

Linen, to whiten after turning yellow, 202

Ling, boiled, 299

Lip salve, 140

Lips, affections of the, 81

Liver pudding, 251

Liver, roasted, 260

Lobster balls, 272

Lobster cutlets, 258

Lobster, potted, 277

Lobster salad, 266

Lobster sauce, 295

Locality, choice of, 3

Lodgings, relative advantage of furnished and unfurnished, 3

Looking-glasses, to clean, 210

Lumbago, 105

Macassar oil, 138

Maccaroni, 266, 294

Mackerel, broiled, 277

Mackerel, marinaded, 277

Madness, 68

Mahogany, artificial, 195

Mahogany, to improve, 194

Mahogany, to take ink from, 195

Malcolm puddings, 252

Mania, 69

Manipulation, domestic, 148

Marathon biscuits, 288

Marble, to clean, 214

March, food and cookery for, 257

Marketing, hints upon, 14

Marrow-bones, beef, 264

Marrow pudding, 265

Marrow, vegetable, 274

May, food and cookery for, 266

Measles, 41

Meats, selection of, 17

Medical guide, 30

Medical receipts, 126

Melancholy, 68

Metals, to remove stains from, 213

Mildew in linen, to remove, 200

Mildew, to remove from clothes, 208

Mincemeat, 252

Mincemeat, à la Soyer, 302

Mince pies, 252

Mirrors, to clean, 210

Mistresses and servants, 8

Mistress’s example, importance of, 18

Mock turtle, 284

Moths, perfume against, 142

Moths, to prevent, 208

Mourning, to remove stains from, 207

Mousseline-de-laine, to wash, 202

Mushrooms, 278

Mushrooms, à la Maintenon, 287

Mushrooms, grilled, 287

Musquetaire, 272

Mussels, pickled, 285

Mutton, breast, grilled, 274

Mutton ham, 251

Mutton, hashed, 296

Mutton steaks, à la Maintenon, 264

Nails, to whiten the, 138

Napkins, folding, 310

Naples cheese, 283

Nectar, 225

Nettle rash, 45

Neuralgia, 103

Newcastle pudding, 279

Nightcap, Oxford, 228

Norfolk biscuits, 261

Northumberland pudding, 288

Nose, affections of the, 85

Nose, to stop bleeding of the, 134

Nourmahal cake, 279

November, food and cookery for, 293

Nurseries, management of, 14

Nurses, and hints upon nursing, 26

Oak, imitation colour, 192

Oat-cakes, unfermented, 254

Oatmeal gingerbread, 252

Oatmeal pudding, 252

October, food and cookery for, 289

Oil-cloths, hints about, 196

Ointment, sedative, 129

Onion ragout, 291

Onions, roasted, 274

Orangeade, 222

Order, importance of, 14

Ox cheek, stewed, 281, 283

Oxford hash, 260

Ox tail, 290

Oyster sausages, 285

Oysters, fried, 258

Oysters, scalloped, 285, 295

Oysters, stewed, 255

Packages, 166

Pains after exertion, prevention of, 134

Paint, cleaning, 181

Paint, to remove from dresses, 202

Paint, to remove the smell of, 215

Palpitation of the heart, 92

Palpitation of the heart, draught for, 129

Panada, to make, 145

Pancakes, 283

Paper-hangings, to clean, 214

Parcels, 166

Parsnips, to boil, 261

Parties, dinner, 14

Parties, evening, 14

Partridge pie, 286

Paste, adhesive, 160

Paste, permanent, 160

Pastry, directions for making, 244

Pea soup, 248

Pea soup, green, 266

Peas, boiled, 264

Peas, stewed green, 278

Pen wiper, excellent, 219

Pens, to preserve steel, from corrosion, 218

Perch, as water souchy, 250

Perfume for linen, 141

Perfume of flowers, to extract, 141

Perfume against moths, 142

Pheasant, roasted, 291

Пироги, см. под различными названиями, например, с мясным фаршем, с ромштексом и т. д.

Pigeon, broiled, 250

Pigeon compôte, 259

Pigeon in savoury jelly, 268

Pigeon soup, 254

Pike, baked, 281

Pike, stewed, 258

Plaice, fried, 299

Plate, care of, 8

Plate, cleaning, 181

Plate, to remove black spots from, 211

Plovers, roasted, 278

Plum cheese, 257

Plum pudding, 302

Point lace, to clean, 200

Poisons, 120

Poisoning, 135

Pomade, Victoria, 141

Pomatum of rosemary, 140

Poor man’s drink, 228

Pope, 228

Porcelain, to clean, 210

Pork pie, Cheshire, 288

Pork, Portuguese way, 251

Pork, spare-rib, 251

Porridge, plum, 298

Porridge, Scotch, 245

Posset, treacle, 230

Posset, lemon, 229

Posset, royal, 229

Posset, pope’s, 229

Posset, jelly, 228

Posset, cold, 228

Posset, snow, 230

Posset, orange, 229

Potato fritters, 261

Potato salad, 269

Potted meat, Strasburg, 260

Prawn jelly, 263

Prawns, curried, 255

Prawns, potted, 277

Prawns, to boil, 273

Pudding, à la Soyer, 293

Pudding, plain, 271

Пудинги, см. под различными названиями, например, сливовый, костный и т. д.

Punch, à la Romaine, 231

Punch, Scotch, 230

Punch, regent’s, 230

Punch, common, 230

Punch, cold, 230

Punch, West Indian fashion, 229

Punch tea, 231

Punch, milk, 230

Punctuality, importance of, 14

Purl, hot, 228

Putty, to soften old, 218

Potatoes, several ways of cooking them, 243

Pot-pourri, 141

Poultices, 111

Powdering, 163

Quinine, draught for dyspepsia, 129

Rabbit, fricasseed, 255

Rabbits, mumbled, 278

Rabbits, stewed, 250

Ramakins, 261

Raspberry vinegar, 223

Ratafia pudding, 293

Receipts, medical and household, 126

Renovating balls, 197

Rheumatic fever, 98

Rheumatism, 97

Rheumatism, prescription for, 129

Rhubarb fool, 270

Ribbons, to take creases out of, 198

Rice and apples for children, 306

Rice glue, 189

Rice milk, 145

Rice, plain, 262

Ring-worm, 105

Roasting, 236

Rust, precautions against, 218

Rust, to take from iron or steel, 212

Sack posset, 229

Sago, 144

Sago milk, 144

Salads, hints upon, 269

Salmon, collared, 263

Salmon, pickled, 277

Salmon, potted, 273

Salmon-trout pie, 290

Sanders, 264

Sandwiches, Victoria, 270

Sauté, or gravy soup, 272

Sausages, Bologna, 259

Sausages, Oxford, 274

Saucepans, to clean, 212

Соусы, см. под различными заголовками, например, устричные, лобстерные, креветочные и т. д.

Scalds, lime liniment for, 133

Scarlet fever, 33

Scorbutic eruptions, 130

Scotch leek, 281

Scrofula, 47

Sea cookery, 271

Sea pie, 271

Seidlitz powders, 222

Senna and manna, to make palatable, 307

September, food and cookery for, 284

Servants, and mistresses, 8

Servants’ duties, routine of, 18

Servants, management of, 8

Sewage, to disinfect, 135

Shell-fish, selection of, 17

Sherry cobbler, 224

Shoes, French polish for, 188

Short-bread, 256

Shrewsbury cakes, 261

Shrimps, to boil, 273

Sick, care of the, 16

Side, remedy for pain in the, 132

Silk lace, to wash, 198

Silks, various ways of dyeing, 197

Silks, various ways of cleaning, 197

Silks, various ways of renovating, 197

Silver, to clean, 212

Simnel, to make a, 257

Sippets, 146

Sirloin of beef, 250

Skate, boiled, 263

Skate, fried, 273

Skin, remedy for chapped, 130

Skin, to prevent discoloration of, after blows, 133

Skin, to remove black stains from the, 215

Small-pox, 39

Smelling-bottles, to loosen the stoppers of, 142

Snipe ragout, 259

Snipe, roast, 259

Snuffers, to clean, 213

Soda cake, 270

Soda powders, 222

Soup à la Chartre, 280

Soup à la sap, 254

Soup, baked, 298

Soup, common, 248

Soup for the poor, 298

Soups, Flemish, 289

Супы, см. под различными названиями, например, заячий, из потрохов и т. д.

Spanish pea, 262

Spasms, remedy for, 132

Spinach, 272

Spinach, boiled, 265

Spinach, stewed, 265

Spinach stewed with eggs, 299

Sponges, to clean, 143

Sprains, 106

Spruce beer powders, 222

Spruce beer, white, 225

Stain mixture, 202

Stains, means of removing, 194

Steel goods, to clean, 211

Stew for invalids, 147

Stew, first-watch, 271

Stewing, 172, 238

Stings, remedy for, 136

Stockings, to clean silk, 198

Stoppering, &c., 148

Straining, 155

Suet milk, 145

Summer beverages, 221

Sweetbreads, larded, 275

Syllabub, 265

Syllabub, Somersetshire, 297

Syllabub, Devonshire, 279

Syllabub, London, 279

Syrup pie, 278

Tables, laying out and arranging for breakfasts, luncheons, dinners, teas, suppers, &c., 309

Tamarind drink, 225

Tapioca, 144

Tea cakes, 256

Tea-trays, to clean, 214

Teeth, to fill decayed, 138

Teeth, to remove tartar from the, 139

Teeth, preservation of the, 82

Teething, 32

Teething mixture, 129

Temperance in meats and drinks, 14

Tenant and landlord, 3

Tench, as water souchy, 250

Tench, fried, 263

Tench, stewed, 295, 299

Throat, affections of the, 86

Throat, remedy for sore, 131

Thrush, 36

Tic-douloureux, 100

Tic-douloureux, remedy for, 131

Tin covers, to clean, 211

Toasting well, 240

Toddy, buttered, 231

Toffee, for hooping-cough, 128

Toilette receipts, 136

Tomato, 290

Tomatoes, stuffed, 292

Tooth-ache, cure for, 131

Tooth-powders, 139

Trafalgar cakes, 293

Treacle beer, 223

Tripe, stewed, 275

Tripe, soused, 288

Tripe, stuffed and roasted, 288

Trotters, sheep’s, 145

Trout, boiled, 268

Trout, pickled, 277

Trussing, 320

Turbot, pickled, 299

Turbot, boiled, 282

Turkey, Dutch way, 273

Turkey patties, 250

Turnip pie, 296

Turnips, boiled and mashed, 274

Tying down, 148

Typhus fever, to prevent infection from, 135

Ulcers, ointment for, 133

Varnishes, various, 216

Varnish, for baskets and straw hats, 216

Varnish, incombustible, 216

Varnish, for plaster figures, 216

Varnish, for harness, 216

Veal broth, 258

Veal cake, 264

Veal cutlets à la Maintenon, 279

Veal, larded, 296

Veal olives, 260

Veal sausages, 251

Veal stock, 253

Veal tea, 147

Vegetable marrow, 274

Vegetable pudding, 261

Vegetables, observations on cooking, 260

Vegetables, selection of, 17

Velvet, to iron, 207

Velvet, to raise the pile of, 207

Velvet, to restore, 207

Venison, 251

Venison, fried, 292

Ventilation, 14

Vermicelli, 262

Warmth, in relation to health, 22

Warts, cure for, 132

Wasp, to cure the sting of a, 135

Water, a corrective for bad, 217

Water, hints respecting, 172

Waterproof boots, 217

Waterproof cements, 161

Waterproof cloth, 217

Waterproofing cloth, Chinese method, 218

Whey, lemon, 231

Whey, vinegar, 231

Whey, mustard, 231

Whisky toddy, 231

Whitebait, fried, 273

White-ears, roasted, 282

Whiting, boiled, 268

Whiting, fried, 268

Wine whey, 231

Wine, mulled, 231

Winter beverages, 221

Wood, to colour black, 195

Woodcocks ragout, 296

Woodcock, roasted, 291

Wounds, ointment for, 134

Zinc ointment, 130

ПРАКТИЧНАЯ ДОМОХОЗЯЙКА.

МЫСЛИ И МАКСИМЫ О ВЕДЕНИИ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА.

Глава I.

Важность предмета — Недостатки практического обучения — Счастье дома главным образом зависит от домохозяйки.

Надзор за домом, а также управление, предусмотрительность, экономность и здравый смысл, необходимые для надлежащего достижения этого, требуют столько же изучения и упорства, сколько овладение музыкой, живописью или любым другим искусством. Последним обучают весьма усердно; юных девушек воспитывают так, чтобы они радовали наши глаза и уши и блистали в обществе: не было бы лучше, если бы их также обучали поддерживать женские домашние и часто прозаические обязанности?

Ни в одной стране домашний комфорт не ценится так высоко, как в Англии. Именно в нашей счастливой стране слово «дом» ощущается и ценится лучше всего; от богатого купца до крестьянина, дом — это центр, вокруг которого вращается все остальное; однако, как ни странно, во всех слоях общества есть тысячи девушек, воспитанных в полном невежестве относительно домашних обязанностей. Их обучают ремеслу или готовят в гувернантки, пока эта отрасль женской занятости не оказывается настолько переполненной конкурентами, что старшая прислуга получает лучшее жалованье и к ней относятся с большим уважением; или же их пичкают блестящими навыками и обучают декоративным работам, но о домашних обязанностях они знают мало или ничего. Почему это так? Неужели элегантность и польза несовместимы?

Не только жена или мать должны обладать знаниями по ведению хозяйства. Каждая девушка, вышедшая из детского возраста и приближающаяся к женственности, может быть призвана взять в руки бразды домашнего правления; мать может заболеть, быть прикованной к постели или умереть: почему отец, у которого, возможно, есть одна или две дочери лет шестнадцати или около того, должен быть обязан искать кого-то еще в качестве экономки?

Мы надеемся, что наши читатели ни на минуту не подумают, что мы имеем что-то против навыков, что мы хотели бы, чтобы женщина была лишь старшей служанкой в доме, которым она призвана руководить, что мы считаем кухню ее единственной сферой или что мы недооцениваем интеллектуальные достижения и элегантные занятия. Отнюдь нет; но мы хотели бы, чтобы наша образцовая домохозяйка была знакома со всей рутиной домашних обязанностей, хорошо знала тонкости домоводства и была совершенно компетентна руководить, или, если возникнет необходимость, обучать своих слуг — да, даже в случае необходимости, делать что-то самой.

Время от времени мы слышим о большом шуме вокруг «прав женщин» и требованиях, чтобы они имели равный объем власти и столь же активную роль в делах жизни, как и мужчины. Мы отнюдь не намерены вдаваться в достоинства или недостатки этого предмета, но мы хотим сказать следующее: если бы женщины, от самых высших до самых низших, более систематически обучались правильно распоряжаться той огромной властью, которой они обладают, и если бы они привыкли активно и энергично входить в ту часть жизненных дел, которая является их собственной особой сферой, этот мир был бы гораздо более счастливым и лучшим.

Однако во всем есть мера. Женщину, которая изводит всех вокруг своей чрезмерной хозяйственностью, которая утомляет всех мылом и водой, отравляет полиролью для мебели, отбивает аппетит хлопотами вокруг приготовления простейшего блюда и раздражает своей чрезмерной дотошностью и чистоплотностью, следует избегать почти так же, как законченную лентяйку или самую настоящую простушку.

Мы также не хотели бы, чтобы домоводство и домашние обязанности превозносились или становились постоянной темой для разговоров; это частные занятия женщины; она должна изучать другие вещи, чтобы развлекать своих родственников и друзей. Те, кто больше всего говорят о своих обязанностях, обычно выполняют их наиболее несовершенно. Когда мужчина возвращается домой или входит в свою гостиную, утомленный и, возможно, разочарованный делами дня, он не хочет, чтобы его раздражали подробности домашних происшествий, проступки слуг и обман торговцев. У него тоже были свои тревоги в течение дня, и с той гордостью, или сдержанностью, или отсутствием уверенности, которые свойственны большинству мужчин, он держит их при себе.

Многие девушки умеют приготовить хорошее тесто или украсить желе и тому подобное для вечеринки, и, получая массу комплиментов за свои труды от тех, кто наслаждается результатом, тут же воображают себя первоклассными домохозяйками, в то время как, по всей вероятности, они едва ли знают, как готовятся овощи, глубоко невежественны в ценах на самые обычные предметы ежедневного потребления и не смогли бы сказать, из какого материала должна быть сделана тряпка для мытья пола.

И как мало тех, кто мог бы, в случае необходимости, приготовить чашку хорошей овсянки, или стакан сыворотки с белым вином, или даже немного бульона или ячменной воды. Мы не говорим, что они не смогли бы попытаться приготовить что-то похожее на эти вещи, но капризный аппетит больного отвергает безвкусное месиво.

Некоторые люди утверждают, что у них нет способностей к этому делу, нет вкуса к тому. Таким мы ответили бы: если упомянутые вещи являются необходимыми частями долга, развивайте вкус, упорно стремитесь улучшить способности к ним. Этот мир прекрасен, вопреки тому, что говорят ворчуны, и тысячи нашли бы его гораздо более счастливым, если бы они больше изучали свои обязанности и меньше искали удовольствий или потакали своим прихотям. Всем нам он предназначен быть местом испытаний и проверки, и каждое человеческое существо в нем оказывает большее или меньшее влияние на характер, счастье и судьбы многих других, и несет ответственность за упущенные возможности и пренебреженные или превратно истолкованные благословения; и женщины — особенно.

От пэрессы до крестьянки, высокопринципиальная, разумная женщина есть или может быть благословением для многих; и не столько великими делами или необычайными усилиями, а просто спокойным, прямолинейным исполнением тех обязанностей, которые Бог дал ей делать.

До сих пор мы шли с нашим вступлением; но в последующих статьях мы будем двигаться последовательно через различные обязанности и дела, относящиеся к дому, стараясь наметить ясную карту того, что они собой представляют, указать на внезапные скалы и показать как можно проще и лаконичнее, как их можно избежать, а судно всегда держать в довольно спокойных водах.

Как обязанность мужчины — способствовать обеспечению потребностей и комфорта дома, так обязанность женщины — мудро распределять их; и на надлежащем выполнении ее обременительных обязанностей покоится социальная радость и мир дома, в то время как за пренебрежением ими может последовать только неразбериха, несчастье и разорение. Для ее руководства мы с большим трудом собрали информацию по предметам, которые подпадают под истинную сферу ведения домашнего хозяйства, и, как бы многогранны ни были эти предметы, мы верим, что, обратившись к Указателю, она найдет ссылку на большинство тех тем, по которым ей может потребоваться информация.

Глава II.

Начало ведения домашнего хозяйства — Важность правильной оценки экономии в начале пути — Аренда дома — Выбор местности — Соглашение с домовладельцем — Относительные преимущества и недостатки меблированных комнат — Экономия и вкус при выборе мебели — Важность правильного выбора кухонной утвари.

Та мудрая и часто цитируемая старая леди, миссис Гласс, в одном из своих рецептов начинает так: «Сначала поймайте своего зайца». Следуя столь хорошему примеру, мы сначала снимем дом и обставим его, прежде чем излагать аксиомы для его управления.

Прежде чем предпринимать какие-либо шаги, следует хорошо обдумать доход или денежные средства сторон, собирающихся начать вести домашнее хозяйство. Мы знаем, что молодыми «невестами» и безрассудными юношами, стремящимися к браку, такие денежные вопросы будут сочтены ужасно приземленными; у них есть представление, что если они однажды поженятся, все обязательно пойдет хорошо. Молодой клерк, радующийся доходу в 80 или 100 фунтов стерлингов в год, более или менее, каждый пенни из которых он привык ежегодно тратить на свои собственные расходы, влюбляется в дочь состоятельного торговца, хирурга или адвоката с терпимой практикой. Юная леди умеет петь и играть, немного говорит по-французски, по-итальянски и по-немецки, создает чудеса в виде вязания крючком и декоративных работ, любит поэзию и романтику и может украсить себе нарядный чепец, который, однако, часто стоит дороже, чем если бы она купила готовый. Но она была в пансионе и мало или ничего не знает о жизни как она есть; ее потребности были обеспечены, были слуги, чтобы прислуживать, и родители, чтобы любить и лелеять ее; и теперь, в довершение всего, у нее есть возлюбленный, чтобы обожать ее, писать «сонеты к ее бровям», подпевать вторым голосом в ее дуэтах и потакать ее капризам и милым причудам.

Если отец — проницательный, мирской человек, он вскоре пресекает этот многообещающий флирт в зародыше; но если он человек легкого нрава или у него семья дочерей, которые, как он знает, после его смерти будут плохо обеспечены, он позволяет делам идти своим чередом. Молодой человек делает предложение, чувствуя уверенность в своем уме, что жена будет для него настоящей экономией — холостяков так обманывают! Главы семей встречаются для серьезной консультации на предмет «средств к существованию» и, не видя ясного пути, расходятся, не придя ни к какому решению. Молодые люди настойчивы; они выдвигают всякие обнадеживающие, неопытные аргументы и становятся красноречивыми под влиянием энтузиазма любви. Он намеренно игнорирует тот факт, что привык тратить половину своего дохода на одежду и развлечения, и что лишь номинальная сумма выплачивалась его родителям за питание и проживание, и все удобства хорошего дома, а остальное растрачивалось, он едва ли знает как. Она забывает, сколько тратит на перчатки, ленты, духи и прочие украшения, не говоря уже о насущных потребностях, и упорно продолжает видеть Эльдорадо в доходе своего возлюбленного.

Они преодолевают все препятствия и женятся, и с блеском, иначе это было бы неприлично. Столько же тратится на свадебное платье, наемные экипажи и завтрак, сколько содержало бы молодоженов с комфортом в течение месяца; затем они отправляются в деревню, чтобы потратить на путешествия, счета в отелях и т. д. около 20 или 30 фунтов стерлингов, и выполнить все требования этикета этой просвещенной эпохи, которая часто властно требует безрассудных расходов, когда здравый смысл советовал бы более чем обычную экономию.

Однако мы не считаем своей миссией вступать в донкихотские споры с путями мира. Это, как вскоре обнаруживают наши молодые люди —

“A very good world to live in,

To lend, to spend, or to give in;

But to beg, or borrow, or get one’s own,

’Tis the very worst world that ever was known.”

При аренде дома первыми вопросами, которые следует рассмотреть, являются арендная плата, которую мы можем позволить себе платить, и связаны ли мы какой-либо конкретной местностью. Решив это, мы можем начать наш поиск соответствующим образом. Там, где местность не указана, всегда выбирайте такую, которая максимально открыта и проветриваема, и где почва, или, по крайней мере, подпочва, не является глинистой, где хороший дренаж, имеется достаточный запас воды и нет соседних фабрик, выделяющих вредные газы и ядовитый дым и пар. Слишком близкого соседства с церковным кладбищем также следует избегать. Конечно, дом должен быть способен вместить семью, которая будет в нем жить, и всегда должна быть запасная комната или две, которые можно использовать как спальни или для других целей в случае чрезвычайной ситуации. Должны быть чуланы, погреба и т. д., а также хорошая вентиляция спереди и сзади. Плата квалифицированному сюрвейеру часто хорошо потрачена, ибо он может обнаружить серьезные недостатки в доме, который обычному наблюдателю кажется хорошо построенным и удобным.

Соглашение с домовладельцем должно быть четко понято, а все обязательства по приходским и другим налогам, местным сборам, ремонту дома, а также расходы на приспособления и т. д. должны быть выяснены и определенно оговорены до подписания соглашения.

Иногда случается, что основные комнаты не оклеены обоями и не покрашены до тех пор, пока дом не будет сдан. В таком случае входящий арендатор обычно имеет право выбора обоев или панелей и краски. Он, конечно, выберет такие, которые будут лучше всего гармонировать с цветом, который должны иметь мебель и портьеры.

Сняв дом, он обычно требует тщательной уборки и проветривания. Первое иногда можно получить от домовладельца; второе всегда должно быть сделано арендатором; и весной, осенью и зимой следует поддерживать огонь в течение трех или четырех дней, в зависимости от того, сколько времени дом пустовал и какому ремонту он подвергался в этот промежуток; ибо, конечно, никто не снимает дом в состоянии грязи и неухоженности, в котором его обычно оставляет выезжающий арендатор, или если они делают это под впечатлением, что домовладелец приведет все в порядок после того, как они въедут, они обнаружат свою ошибку и пожалеют о своем доверии.

Теперь мы предположим, что дом снят, тщательно вычищен и хорошо проветрен, и приступим к его меблировке. Но сначала мы должны сделать паузу, чтобы заметить, что молодым людям было бы полезно тщательно обдумать все, прежде чем брать на себя хлопоты и ответственность домохозяев. Там, где их совместные сбережения или некоторая сумма, специально выделенная для этой цели друзьями или родителями, позволяют им сделать необходимые затраты на мебель, белье и т. д., и при этом остается что-то, чтобы отложить на «черный день», а арендная плата и налоги могут быть покрыты доходом мужа, — все хорошо и прекрасно. Но если деньги должны быть заняты, или долги сделаны, или доход заложен — начните жизнь самым тихим образом, а не с этой ответственностью или с этими обременениями. Снимите меблированные квартиры на время, пока не увидите свой путь. Тридцать фунтов в год будут платой за две комнаты на первом этаже и пятьдесят за две на этаже с гостиной в респектабельной местности, и это покрывает аренду, износ мебели и обслуживание.

Мы знаем, что принято говорить, будто людей обирают, обманывают, плохо обращаются и оскорбляют в меблированных комнатах; отравляют грязью и пожирают паразитами. Может быть, это так в некоторых местах, но все, что мы можем сказать, это то, что первые четыре года нашей супружеской жизни прошли в них, и теперь каждую осень, на месяц или шесть недель, мы живем в меблированных комнатах на каком-нибудь курорте, и что мы находили испытания ведения домашнего хозяйства примерно такими же; будь то в комнатах или в доме, со своими слугами; расходы в первых были меньше, так же как и удобства, а расточительство и обман примерно одинаковы в обоих случаях, когда не осуществляется строгий надзор.

Конечно, если люди позволяют себя обманывать и не знают, сколько или как мало каждого продукта питания или бакалеи должно потребляться в день или в неделю, или какова его стоимость, они будут обмануты владельцами меблированных комнат, а также своими собственными слугами. Также неразумно идти в настоящий меблированный дом, где владельцы заведомо живут за счет, или, другими словами, на своих жильцов. Всегда можно найти респектабельные семьи, которые сдают только один комплект комнат и с которыми вполне возможно ужиться с комфортом. Что касается так много критикуемого обслуживания в комнатах, мы обычно находили, что, держа наши сундуки и ящики запертыми и создавая как можно меньше искушений для слуг, нас редко грабили; и что, проявляя внимание и терпение к домашней работнице, подкрепленное случайным стимулом в виде небольшого подарка или чаевых, мы получали справедливую долю ее услуг.

Но к нашему мебельному делу. Здесь, опять же, эти несентиментальные буквы £ s. d. предстают перед нами и говорят: «До сих пор ты должен идти и не дальше», — и этот предел зависит от имеющихся средств, которые могут быть потрачены без влезания в долги или опустошения кошелька.

Для спальной мебели красное дерево, клен и дуб — лучшие и самые красивые; есть также очень практичные, хорошо отполированные имитации из окрашенного дерева всех этих трех видов; и есть также очень обычные и дешевые имитации, которые становятся обшарпанными через несколько месяцев и обычно плохо собраны и не служат долго; два хороших стула стоят дюжины такого мусора, как последние.

Как общее правило, мы советовали бы избегать всех дешевых, показных мебельных заведений; так же, если вы не богаты, всех модных обойщиков.

Покровительствуйте хорошим, давно зарекомендовавшим себя торговым домам и не входите, чтобы сэкономить хлопоты, в большой торговый центр, который слишком часто, как мастер на все руки, делает все, но ничего хорошо; ищите отдельные предметы в заведениях различных респектабельных торговцев.

Никогда не покупайте подержанные кровати, постельные принадлежности или портьеры, если вы не уверены, что в покупку не включено ничего, кроме того, о чем вы договорились.

Железные и латунные кровати, которые теперь можно приобрести любого размера, формы и цены, гораздо предпочтительнее, как с точки зрения здоровья, чистоты, так и легкости, любым другим.

Ситцевые или бумазейные ткани лучше для постельных принадлежностей, чем дамаст, море или любая ткань, содержащая шерсть; они накапливают меньше пыли и менее склонны скрывать паразитов.

Киддерминстерские ковры лучше всего подходят для спален. Никогда не кладите ковер под кровать, иначе вы обеспечите место для отдыха всей пыли и пуху, которые ежедневно падают с матрасов, и создадите прекрасный рассадник для блох. Пусть ковер состоит из трех частей, чтобы его можно было часто поднимать и выбивать или вытряхивать, а пол тщательно мыть.

Те, кто ценит здоровье, не будут иметь в своем доме перину. Хорошие матрасы из шерсти, а также шерсти и конского волоса, железные кровати и как можно меньше постельных принадлежностей, занавесок и т. д., с легким одеялом — лучшие средства против вялости, инертности и неготовности к обязанностям дня по утрам.

Никогда не загромождайте спальню мебелью; имейте то, что действительно полезно и необходимо, и не более; и при ее обустройстве всегда помните, что болезнь часто приходит, когда мы меньше всего ее ожидаем, и позаботьтесь о том, чтобы в вашей комнате были такие предметы, которые тогда будут необходимы для комфорта и удобства.

Столовая требует немного мебели; но эта немногочисленная мебель должна быть хорошей, красивой и из красного дерева.

О меблировке гостиных мы не можем дать никаких указаний, так как многое зависит от вкуса. Мы хотели бы лишь повторить наше предупреждение остерегаться показной, фанерованной, подделанной мебели; иначе, когда в комнате с дюжину раз затопят камин, вы будете время от времени вздрагивать от звуков, как будто стреляли из маленькой пушки, и, встав, чтобы исследовать такие тревожные шумы, вы обнаружите, возможно, трещину поперек одной дверцы красивого шифоньера из розового дерева, или зияющую щель в том прелестном ломберном столе, или отлетевшую резную деталь с карточного стола, показывающую лишь сосну под ней!

Здесь, опять же, немного мебели, со вкусом расставленной, гораздо лучше, чем толпа предметов; кроме того, в течение жизни мебель постепенно накапливается, и если необходимо продать одну вещь, чтобы освободить место для другой, это очень невыгодное дело.

Теперь мы переходим к кухням, где потребности многогранны, ибо здесь должны быть накоплены средства для питания, уборки и поддержания в порядке всего дома. Конечно, мы не можем дать подробный отчет о том, что потребуется, так как все зависит от масштаба и стиля домашнего хозяйства; все, что мы можем сделать, поэтому, это сделать одно или два общих замечания о долговечности различных изделий.

Следует иметь как можно меньше медной кухонной утвари, и те немногие должны быть очень тщательно лужены внутри и всегда тщательно очищены и высушены перед тем, как их убрать. Что касается нас, мы предпочитаем луженую жесть всему остальному для кастрюль, горшков и чайников в целом. Железо не так быстро или явно выдает следы грязи или небрежности; чугун очень хрупок и не подлежит ремонту, когда сломан; а медь так склонна накапливать ярь-медянку. Хорошая двойная луженая кастрюля всегда должна иметь крышку, ручку и заднюю часть, содержащиеся в чистоте, как серебро, а верх, носик, передняя часть и ручка чайника также должны содержаться в чистоте; ибо, помимо того, что полированная поверхность сохраняет тепло лучше, чем неровная, почерневшая, она выглядит удивительно лучше; и если дым никогда не допускается скапливаться на этих частях, легко содержать утварь такой же блестящей, какой она была вначале.

Для сотейников наиболее полезно железо, луженое изнутри.

Подсвечники для обычного домашнего или кухонного использования должны быть из жести или латуни и достаточно большими, чтобы предотвратить пятна от жира. В японских лаковых изделиях нет износа.

Деревянные миски для мытья стекла и фарфора, а также ручные миски из луженой жести или цинка окажутся наиболее практичными.

Вся утварь для переноски воды по дому должна быть металлической, например, кувшины для воды разных размеров, кувшины для горячей воды с крышками, кружки для бритья и т. д., поскольку благодаря этому будет сэкономлено много поломок; и они, если куплены хорошими вначале, при обычном уходе прослужат очень долго. То же замечание относится и к ножным ваннам. Очень красивые туалетные наборы для умывальника теперь также изготавливаются из цинка и красиво раскрашены или покрыты лаком.

Саркофагов и других необычно сформированных угольных ящиков следует избегать как самых хлопотных и неудобных вещей, из которых практически невозможно удобно извлекать уголь.

В «Почемучке домохозяйки»[1] совет, который здесь дается произвольно, подкрепляется объяснением принципов или причин, с которыми должна быть знакома каждая домохозяйка, и знание которых придаст живой интерес каждой обязанности, которую она призвана выполнять.

[1] Лондон: Houlston & Wright.

Глава III.

Уход за столовым серебром — Выбор столовых приборов — Керамика, фарфор, стекло, украшения — Белье, постельные принадлежности — Использование старого белья — Щетки — Разное — Доходы и расходы — Хозяйки и слуги — Найм слуг — Управление слугами — Бдительность как ведущий принцип экономии.

Что касается всех тех предметов, которые подпадают под общее название «столовое серебро», мы советовали бы избегать всех имитаций; пусть те, кто не может позволить себе серебро или посеребренные изделия, довольствуются использованием простого металла, который не претендует на то, чтобы быть чем-то большим, чем он есть на самом деле. Все имитации серебра, даже при самом тщательном уходе, выдадут себя через очень короткое время и будут иметь вид «хотел бы быть благородным, если бы мог», что гораздо менее респектабельно, чем самый простой из всех материалов; кроме того, деньги, которые они стоят, могли бы купить несколько настоящих предметов, которые всегда стоят своего веса в серебре, тогда как имитации имеют лишь номинальную ценность и теряют даже ее, становясь обесцвеченными и тусклыми.

Металлические чайники и кофейники могут быть очень хорошими и в очень красивых узорах, и они гораздо долговечнее фарфоровых, лучше заваривают и дольше сохраняют тепло.

Дешевые столовые приборы — это ошибочная экономия. Хорошие ножи и вилки при обычном уходе прослужат годами; обычные не имеют в себе износа и никогда не могут быть сделаны так, чтобы хорошо резать.

О керамике, фарфоре и стекле нам мало что нужно сказать, ибо их можно приобрести по любым ценам и любого качества. Формованное или литое стекло выглядит так же хорошо, как и граненое, если не ставить его в контраст с ним, и носится так же долго, а стоит значительно меньше. Для блюд, кувшинов, охладителей для масла и т. д. мы всегда должны использовать его; графины, винные бокалы и стаканы не так хорошо смотрятся в нем.

Что касается декоративного фарфора, или стекла, или чего-то еще, мало что можно сказать, эти вещи — дело вкуса; но лучше иметь только одну, и пусть эта одна будет действительно красивой и хорошей, чем иметь толпу дешевых, показных безделушек; кроме того, это вещи, которые постепенно накапливаются, и поэтому всегда лучше посвятить имеющиеся деньги необходимым предметам, а более декоративные оставить на потом. Хорошие часы для кухни и красивые для гостиной — полезные и необходимые вещи, особенно первые.

В домашнем белье, опять же, ложная экономия — покупать обычные или дешевые материалы. Для простыней используются лен, союзная ткань, ситец и швейцарский саржевый ситец; эти материалы теперь ткутся достаточно широкими, чтобы сделать шов ненужным, и все, что нам нужно сделать, это измерить ширину кроватей и оставить дополнительные пол-ярда; обычная длина простыни — три с половиной ярда. Наволочки должны быть из того же материала, что и простыни. Марсельские одеяла слишком тяжелы, чтобы быть полезными для здоровья; любая трудолюбивая домохозяйка может связать очень практичные и красивые покрывала квадратами или кусочками в форме ракушек в те периоды, когда она болтает, или в сумерках, или в часы, когда она в противном случае, скорее всего, ничего бы не делала. Именно для таких полезных целей мы ценим вязание, крючок и т. д., ибо они могут стать средством экономии и пользы, вместо того чтобы быть, как это слишком часто бывает, использованными на бесполезные дорогие безделушки.

Скатерти, салфетки для подносов и обеденные салфетки, конечно, подпадут под категорию «белье» и могут быть получены по очень разумным ценам по сравнению с тем, что было двадцать лет назад. Полотенца также включены в этот список. В случае с комнатными полотенцами, опять же, возникает разногласие во мнениях: некоторые предпочитают мягкое, некоторые жесткое, некоторые грубое, а некоторые гладкое полотенце; дамаст и диапер недостаточно мягкие для некоторых нежных кож. Что касается нас, мы любим полотенца, которые обеспечивают определенное количество трения для кожи, и все врачи согласны, что это необходимо для здоровья. Для кухни потребуются круглые полотенца, полотенца для посуды и полотенца для стекла, а также тряпки для пыли, салфетки для пудинга, салфетки для ножей, тряпки для пола и фланели для уборки. Они, хотя и не подпадают точно под заголовок «белье», должны будут, молодыми домохозяйками, только начинающими обставлять дом, быть куплены в то же время, и поэтому их можно упомянуть здесь. Старые простыни делают хорошие полотенца для стекла; старые скатерти делают хорошие мягкие полотенца; все хлопчатобумажные платья или старые подкладки для платьев послужат тряпками для пыли, а старые одеяла — фланелями для пола.

Помимо этого, нужны туалетные салфетки для комнатных столов, комодов и т. д., чехлы для ковров, муслин для комнатных оконных занавесок, муслин для драпировки туалетного столика, грубая простыня для простыней от пыли, чтобы накрывать кровати или мебель в гостиной во время подметания и уборки; еще более грубая простыня, чтобы постелить перед печами, когда их чистят, замша для чистки столового серебра, латуни, стали и окон; и мешки для лучших метел.

Затем мы переходим к щеткам, и имя им легион. О, это обустройство дома — серьезное дело! метла для ковров, короткая ручка для ковров на лестнице, щетка из волос для спален, и другая для проходов и кухонь; перьевые щетки, щетки для пыли, щетки для печей, щетки для очага, щетки для обуви, щетки для столового серебра, щетки для клея, щетки для одежды, щетка для шляп и щетка для стола, чтобы убирать крошки со скатерти, — все это необходимо; и их следует покупать на хорошем складе и хорошего качества, если мы хотим, чтобы они служили нам, а не разваливались или теряли волосы, как только их по-настоящему введут в употребление.

Есть много предметов, еще не упомянутых, но нам не потребуется тратить наше время или время наших читателей, перечисляя их все последовательно; поэтому мы перейдем к другим вопросам.

Предположим теперь, что у нас есть дом, и он обставлен, следующее, что нужно определить, — сколько слуг мы можем себе позволить. Должны ли мы довольствоваться одним, «общим слугой»; или мы можем позволить себе кухарку и горничную, или даже стремиться к джентльменству слуги-мужчины или пажа? Остерегайтесь этого последнего индивидуума, молодые домохозяйки, если вы цените свой комфорт; ибо если вам случится заполучить быстрого, умного парня, у него будет больше трюков, чем у обезьяны; а что касается глупой разновидности «рода пажей», это действительно мучение.

Расходы должны определяться суммой, которая может, без влезания в долги или жизни слишком близко к своему доходу, быть посвящена «ведению домашнего хозяйства», под которым мы подразумеваем аренду, налоги, заработную плату и все расходы, относящиеся к дому. Теперь, при расчете расходов на слугу, вопрос о заработной плате — не единственный, который следует учитывать; есть питание и стирка; и 30 фунтов, исключая заработную плату, — это минимум, в который можно оценить содержание каждого слуги.

Мы знаем, что модно говорить о слугах как о «необходимом зле» и поносить их как «плохую компанию». Конечно, если есть хоть какая-то правда в старых пословицах, должны быть ошибки и у хозяек, а не только у прислуги, ибо мы слышали, что «хорошие хозяйки делают хороших слуг»: как же тогда получается, что их так много плохих? Во-первых, из-за дефектного образования того класса, откуда обычно берутся женщины-слуги. Рожденные в тех жалких местностях, где вынуждена жить бедность; воспитанные среди сцен порока, часто посреди грязи, нищеты и искушения; наученные читать в какой-нибудь воскресной школе, моральные уроки которой были лишь перышком на весах против мирских уроков остальных шести дней; накормленные впоследствии той пагубной дешевой литературой, которая вкладывает всякие праздные и тщеславные глупости, желания и страсти в голову, девушка в четырнадцать лет нанимается за ничтожную сумму нянчить ребенка и бездельничает по улицам с другими своего возраста, сплетничая; или является посыльной у портнихи и таким образом продолжает свое изучение человеческой жизни; или нанимается помогать хозяйке какого-нибудь маленького меблированного дома и обычно тяжело работает, и питается тоже тяжело, и получает много тяжелых слов. Никто из этих людей в целом не рассматривает ее как ближнего, имеющего, как и их собственные дети, потребность в обучении, руководстве, терпении и доброте; если она делает довольно хорошо, ну, это ее обязанность! если она делает плохо, она увольняется! Многие девушки стали бы ценными слугами, респектабельными и разумными индивидуумами, если бы на своей первой службе они нашли хозяйку, которая знала, в чем заключаются обязанности христианской женщины во главе дома. Конечно, есть характеры, которым никакое обращение, как бы разумно оно ни было, не может принести постоянной пользы; но все же мы должны попробовать, что мы можем сделать, прежде чем отчаиваться; и влияние постоянного следования долгу всегда, более или менее, ощущается всеми, кто находится в его власти.

При найме слуг будьте внимательны, наводя справки об их характере, и, если возможно, узнайте что-то о людях, у которых они жили; пусть все условия относительно заработной платы, дополнительных расходов, праздников и таких вопросов будут четко определены и правильно поняты.

Как страна не может управляться без законов, так и домашнее хозяйство, и хозяйка должна быть такой же абсолютной в своем собственном доме, как суверен в своих владениях. Порядок и регулярность — краеугольные камни комфорта, и наша домохозяйка должна тщательно организовать и продумать свою систему управления в первую очередь и всегда быть готовой к любым модификациям, которые могут потребовать чрезвычайные ситуации, или благоразумие, или обстоятельства. И она должна понимать, что она делает, иначе ее система будет бесполезной; она должна быть способна обучать, даже демонстрировать по случаям; она должна быть регулярной в своих собственных привычках, если хочет, чтобы те, кто вокруг нее, были регулярными, опрятными во всем, что касается ее самой, внимательной к деталям ведения домашнего хозяйства, экономной, справедливой, активной и внимательной. Она не должна ни держать бразды правления слабо и небрежно, ни слишком сурово, но должна спокойно осуществлять общий и регулярный надзор за каждой частью своего дома и домашнего хозяйства; и это можно делать без тирании, без досадного вмешательства или вспышек темперамента. Пусть слуги однажды почувствуют, что это ее привычка, и они будут действовать соответственно; и если место хорошее, вести себя так, чтобы стараться угодить и сохранить его. И это интерес, а также обязанность каждой хозяйки — сделать своих слуг комфортными, видеть, что у них достаточно хорошей еды, что они хорошо устроены, что у них есть время починить и постирать свою собственную одежду, да, что они знают, как это делать, и делают это.

Хозяйка никогда не должна забывать себя, или ослаблять свой авторитет, или проявлять какое-либо ложное снисхождение; но бесчисленными способами у нее будет возможность стараться направлять, советовать и приносить пользу тем, кто зависит от нее; но она должна быть терпеливой, если хочет действительно делать добро. Она должна помнить, каким могло быть раннее образование, испытания и искушения, опыт этих девушек, и не должна ожидать от них слишком многого. Как мы уже говорили ранее, она должна держать бразды правления твердой рукой; она не должна упускать из виду пренебрежение обязанностями, нарушения поведения, отсутствие порядка или чистоплотности, или невнимательность к своим командам; но она может замечать эти вещи спокойно, без потери темперамента, и когда наедине с нарушителем; она может также замечать и хвалить опрятность, внимание, послушание и тому подобное, а не принимать хорошее как нечто само собой разумеющееся, и отмечать только зло. Она должна также стараться побуждать своих слуг, примером и наставлением, быть регулярными в посещении религиозных служб и сделать воскресенье для них в некоторой степени днем отдыха вместо дня дополнительной готовки и работы, и иметь запас тех превосходных маленьких работ, чтобы одолжить их, которые публикуются религиозными обществами. В то время как она прививает экономию в вещах, относящихся к ней самой, она должна стараться побуждать их экономить, регулярно откладывать определенную часть своей заработной платы и не быть расточительными в одежде, а делать и чинить свои вещи должным образом.

Скудное жалованье почти не дает экономии; полезная служанка на него не согласится, а те, кто соглашаются, не могут прилично одеваться на шесть или семь фунтов в год и слишком часто будут пополнять свои средства воровством. Лучше начинать с умеренного жалованья, скажем, девять или десять фунтов, и обещать ежегодную прибавку; это обещание и побуждает к старанию, и устраняет один из главных поводов для увольнения, а именно — стремление «устроиться получше».

Размер дохода определит, какая сумма может быть выделена на ведение хозяйства в год, ибо, помимо этого, необходимо предусмотреть расходы на одежду, различные мелочи, расходы на случай болезни, с которыми мы все должны считаться, и должен быть резервный фонд, регулярно откладываемый на случай непредвиденных обстоятельств или как «заначка» на обеспечение растущей семьи. Что ж, допустим, сумма определена! Следующий вопрос: как распределить ее так, чтобы сочетать экономию с комфортом и обеспечить регулярный и единообразный стиль жизни, а не роскошь сегодня и скупость завтра. Но как наша молодая домохозяйка сможет это сделать, если она мало или ничего не знает о ценах на продукты; если она едва помнит, когда продукты в сезоне и их можно купить по разумной цене, а когда они являются настоящим расточительством; если она не имеет представления, какое количество того или иного продукта должно потребляться семьей определенного размера в неделю или в месяц; и, прежде всего, если у нее мало склонности к ведению домашнего хозяйства и значительное презрение ко всем этим вульгарным деталям? Мало кто из тех, кто читал правдивый очерк Диккенса о «жене-ребенке», забудет милую беспомощность Доры; но, хотя это хорошо читается в романе, очень немногие такие девушки, а их немало, встретят столь же снисходительных мужей; ибо мужчины любят видеть свой дом хорошо устроенным и ощущать комфорт от хорошего управления.

Каждая домохозяйка должна вести строгий учет всех своих расходов; следить за тем, чтобы каждый счет был оплачен с получением квитанции; подшивать все квитанции и хранить их не менее года — мы бы скорее сказали два или три. Все счета по хозяйству следует оплачивать еженедельно, ибо легче платить небольшие суммы, чем крупные; к тому же, так можно проверить правильность счетов. Хозяйка должна сама просматривать каждый из них, так как это позволит ей обнаружить и пресечь любую неточность со стороны торговцев или расточительность со стороны слуг. Если она сама ведет свое хозяйство, ей следует иметь дело с добропорядочными торговцами, ибо они редко рискнут потерять хорошего покупателя, продавая некачественные товары. Охота за дешевизной всегда опасна, даже для хороших знатоков; «дешево да гнило» — может, и вульгарная пословица, но верная. Дешевые чай, кофе, сахар и т. д. — все они фальсифицированы; дешевые овощи и фрукты обычно несвежие; дешевое мясо — это то, что было отправлено на рынок уже убитым, а потому отнюдь не такое свежее, как хотелось бы; а к дешевой птице и рыбе следует относиться с очень большим подозрением; все это, следовательно, вредит здоровью.

Те, у кого есть кладовые, найдут выгоду в покупке некоторых вещей оптом. Свечи следует покупать во второй половине лета, когда они обычно дешевле, и делать запас, ибо они улучшаются при хранении. То же самое касается мыла. Уголь также следует заказывать в июле или августе, и если есть погреб, запасать его на зиму. Многие бакалейные товары часто можно покупать в больших количествах со значительной экономией. То же замечание относится к бекону, маслу и сыру; но, если нет хороших сухих кладовых, последние хранить нельзя. Бесполезно делать соленья или варенья, если в доме сыро — в сырых помещениях эти вещи плесневеют и портятся; и мы не уверены, что в небольших семьях экономично покупать их вообще, сейчас их можно купить так недорого. Все запасы должны храниться у хозяйки и выдаваться по мере необходимости.

Все хорошие домохозяйки должны обзавестись весами и гирями и, таким образом, быть готовыми проверять количество товаров, присылаемых им торговцами, которые так же склонны к ошибкам при взвешивании, как и при подсчете своих счетов. Мы не можем слишком настойчиво внушать это вниманию наших читателей как существенное средство защиты от ошибок в весе, возникающих случайно или намеренно. Многие главы семей чрезвычайно придирчивы к цене своих покупок, но совершенно не заботятся о том, получили ли они тот вес, за который заплатили. Торговцы знают об этом доверии, оказанном им, и слишком часто пользуются им.

Глава IV.

Порядок, чистоплотность, пунктуальность — ранний подъем — умеренность в еде и питье — вентиляция — спальни — детские — свет — влияние хорошего управления на домашнюю любовь и счастье — вопрос об обеде — поход на рынок — званые обеды — вечерние приемы.

В царстве, которым должна управлять наша домохозяйка, порядок, чистоплотность, пунктуальность и экономия должны быть фундаментальными принципами, которые она стремится утвердить наставлением и практикой. Неважно, ограничены ли ее подданные одной служанкой на все руки, или «генеральной служанкой», как сейчас модно называть этот класс домашней прислуги, или же она правит двумя, тремя или более «помощницами», принцип должен оставаться тем же; должен быть установлен определенный распорядок ежедневных и еженедельных обязанностей, и от хозяйки зависит, чтобы не только они выполнялись должным образом, но и чтобы все сопутствующие дела также не оставались без внимания. Каким бы богатым ни было семейство, они не желают, чтобы их дома и мебель портились из-за небрежности или плохого управления, поэтому необходимо проявлять заботу. Деньги могут позволить человеку нанять больше прислуги, но они не могут гарантировать, что эти люди будут чистоплотными, прилежными, заслуживающими доверия и старательными; они не могут уберечь его от последствий их невежества, их небрежности, их расточительности. Ничто, кроме надзора хозяйки или хорошей экономки, не может этого сделать. Если, таким образом, богатый человек, который может платить лучшее жалованье и нанимать самых опытных слуг, все же обнаруживает, что ему чего-то не хватает, насколько же больше будет страдать человек с умеренным доходом или ограниченными средствами, если он не найдет в своей жене практичную домохозяйку?

То, что я сейчас собираюсь сказать, некоторые из моих читателей, возможно, сочтут неуместным; тем не менее я скажу это. Женщина не может по-настоящему исполнять свой долг жены, матери или хозяйки семьи, если она не осознает в полной мере важность здоровья и не уделяет должного внимания всем санитарным мерам. С потерей здоровья приходят уменьшенные способности к полезной деятельности. Вялость и болезненность жены могут вызвать сочувствие, но не увеличивают комфорт или счастье профессионала или делового человека; они также не делают женщину более склонной к выполнению своей роли в семейной жизни или более способной к ней. И слишком много наших молодых девушек делают себя вялыми, слабыми и болезненными из-за невнимания к самым обычным потребностям человеческой природы. Вопиющим злом городов обычно является отсутствие ванн в домах и малый размер спален; теперь это в целом принимается как вещи, которые необходимо терпеть, и почти не предпринимается попыток их смягчить. Все врачи, однако, согласны с тем, что обильное омовение тела холодной или теплой водой и хороший приток свежего воздуха в каждой спальне и жилой комнате делают для сохранения здоровья больше, чем все лекарства в фармакопее. А следом за этим идут ранний подъем, избегание поздних часов и многолюдных собраний, регулярные упражнения на свежем воздухе и внимание к диете. Под последним мы подразумеваем не само питание, а воздержание от вредных яств, таких как выпечка, сладости, жирные подливы, незрелые фрукты и т. д. Свинину, телятину и различные виды овощей некоторые люди могут употреблять лишь умеренно и изредка. Спиртные напитки следует использовать только в лечебных целях, то есть в те времена, когда здравый смысл подсказывает нам, что они могут принести пользу. Употреблять их постоянно — все равно что медленно отравлять себя.

Помимо пользы, которую женщина извлекает для своего здоровья и внешнего вида из внимания ко всем вопросам, касающимся личной гигиены, она получит еще одну — в эффекте своего примера на своих подопечных; ибо все мы, в определенной степени, существа подражательные и склонны следовать примеру, будь он хорошим или плохим. Слуги, которые видят перед собой ту, кто последовательно практикует добродетели экономии, регулярности, личной чистоплотности и общей опрятности, никогда не будут действовать диаметрально противоположно всему этому, но в некоторой степени будут сообразовывать свое поведение соответственно; в то время как все наставления в мире без практики будут лишь влетать в одно ухо и вылетать из другого.

Там, где держат только одну или двух слуг, хозяйке будет полезно не покидать свою комнату, прежде чем она откроет окна и откинет постельные принадлежности на два стула, чтобы обеспечить хорошее проветривание и охлаждение простыней и одеял, нагретых за ночь от соприкосновения с телом. Никакая постель не должна быть застелена, а ночная одежда сложена, пока она не проветрится и не остынет полностью в течение по крайней мере двух часов. Детские должны проветриваться, пока дети завтракают и пока они на утренней прогулке. Столовые и гостиные требуют, чтобы через них проходил поток свежего воздуха по крайней мере один раз в день, чтобы вытеснить весь испорченный воздух, отравленный запахом пищи, цветов и т. д., а также тем, что им дышали люди, пользующиеся комнатами. Многие из наших читателей, несомненно, были поражены, входя в некоторые дома, тем спертым, слабым, нездоровым запахом, который они, придя со свежего воздуха, сразу же ощущают. Те, кто живет в нем постоянно, не осознают его. Они боятся холода свежего воздуха, или пыли, или копоти, которые он принесет с собой в их комнаты; и поэтому тщательно закрывают его, лелея вместо него своего рода медленный яд — тяжелую атмосферу, насыщенную всевозможными вредными газами.

Свет также является еще одной запретной роскошью в некоторых домах. Тяжелые венецианские жалюзи ревниво защищают нежные оттенки штор и ковров от его влияния, и обитатели, следовательно, выцветают вместо обивки; ибо человек не может обойтись без света не больше, чем цветок, и нам нужно лишь поместить последний в погреб на несколько дней, и мы увидим, как он будет выглядеть. Не следует, однако, полагать, что мы безрассудно позволили бы полуденному солнцу светить на наши дамасские шторы или гобеленовые ковры, или что мы открывали бы окна, когда дождь, град или снег бьют прямо по ним; все, что мы хотим сделать, — это посоветовать такое использование величайших даров Божьих, какое требует здоровье и диктует здравый смысл.

И не только ради того, чтобы оказывать благотворное влияние на своих домашних и укреплять себя, мы бы посоветовали нашей домохозяйке уделять пристальное внимание всем вопросам санитарной важности. Одна известная писательница сказала: «Если до замужества женщину ввели в заблуждение мыслью, что множество мелких недугов придают ее характеру интересный оттенок деликатности, то чем скорее она поправится после замужества, тем лучше для нее самой и всех окружающих».

Теперь мы не намерены утверждать, что нет многих мужчин, которые неутомимы в своей нежности во время болезни; но мы должны сказать, что есть тысячи других, которые «считают болезнь скукой», у которых мало сочувствия к ней, мало терпимости; которые женились, чтобы иметь веселого спутника, а не поникшего, вялого инвалида, к которому нужно возвращаться домой; и которые вскоре начинают искать в другом месте то общение и ту веселость, которые они не смогли найти дома. И увы! когда любовь мужчины однажды потускнела или отдалилась от его жены, она никогда полностью не восстанавливает свой утраченный блеск, а остается лишь механическим делом долга или чести, а слишком часто даже и не этим. Брак может связать мужчину с его женой юридически, но только она сама может сохранить свою империю над его сердцем; и чтобы сделать это, ей потребуется даже больше, чем ее прежние чары, привлекательность и обаяние, помимо огромного разнообразия других качеств, которых потребует от нее ее новое положение. Наш великий поэт Шекспир говорит:

“Thy husband is thy lord, thy life, thy keeper,

Thy head, thy sovereign; one that cares for thee

And for thy maintenance—commits his body

To painful labour both by sea and land,

While thou ly’st warm at home, secure and safe;

And craves no other tribute at thy hands

But love, fair looks, and true obedience.”

Женщины мало задумываются о том, чем они рискуют, когда после замужества пренебрегают своими талантами, изысканными нарядами и украшениями, очаровательным кокетством манер, которые пленили возлюбленного. Они не только рискуют своим счастьем, ибо оно зависит от него, но и пренебрегают тем, что должно быть их высшей амбицией — доказать, насколько дороже жена, чем любовница, и сделать дом убежищем от забот, сценой спокойного счастья, социального наслаждения и настоящего комфорта.

Мало что поначалу так озадачивает молодых домохозяек, как важный вопрос об обеде. Что ж, хорошая кулинарная книга, короткая прогулка по району, где делается закупка продуктов, и знание семейных предпочтений и неприязней, как правило, позволят даже новичку устроить это важное дело, по крайней мере, что касается заказа, а приготовление — это уже другое соображение. Взгляд на те страницы, где мы приводим список продуктов, находящихся в сезоне для каждого месяца, поможет домохозяйке в ее выборе для стола и позволит ей обеспечить разнообразие, в то время как визит на рынок позволит ей расходовать свои деньги экономно. Вещи должны быть не только «в сезоне», но и «в разумных пределах», чтобы сделать умеренный доход продуктивным для наибольшей степени комфорта.

Мясные отрубы всегда, когда позволяет погода, следует покупать свежими, а затем подвешивать столько, сколько считается необходимым, чтобы подготовить их к употреблению. Знание соусов и приправ, подходящих к каждому блюду, — это предмет, заслуживающий внимания.

Рыбу следует выбирать на ощупь и на вид. Если она кажется дряблой, выглядит бледной в жабрах и тусклой в глазах, ее следует избегать; твердость тела, яркость и полнота глаз, а также краснота жабр — признаки свежести.

Крабов и омаров нужно выбирать по весу, а не по размеру; и обонятельные органы должны быть использованы, чтобы проверить их свежесть.

Приготовление овощей — важный момент, и в этом мы можем почерпнуть много полезных наставлений у наших соседей с континента. Овощи не могут быть слишком свежими; в больших городах мы не можем составить представление о настоящем вкусе и нежности зеленых овощей, привыкнув получать их по крайней мере через день после того, как они срезаны.

Мы уже говорили о желательности иметь дело с добропорядочными торговцами, но нет правила без исключения; и те, кто довольно хорошо разбирается в продуктах питания, часто могут получить некоторое разнообразие, присматриваясь к ним.

Слуг всегда следует приучать накрывать на стол и подавать обед так же аккуратно, когда семья одна, как и тогда, когда ожидаются гости; их также следует учить приносить и ставить на стол или буфет все, что может потребоваться во время еды, а не бегать из комнаты по пустякам. Хозяйка должна оглядеться, чтобы увидеть, все ли на месте; и если она заметит упущения, упомянуть о них до начала обеда. Слуг также следует учить ждать за столом без суеты и шума; убирать тарелки и т. д., не гремя ими; открывать и закрывать двери тихо; снимать крышки с блюд так, чтобы капли конденсированного пара не падали на стол или на тех, кто за ним сидит. Если на этих вещах настаивать постоянно, хозяйка дома не будет, когда дает званый обед, сидеть как на иголках, дрожа, как бы не совершить какой-нибудь оплошности.

Те, кто хочет давать званые обеды, должны, как правило, если их хозяйство небольшое, нанять повара. Небольшой, хорошо приготовленный, хорошо подобранный обед гораздо предпочтительнее стола, заставленного блюдами. Симметричная расстановка обеденного стола также является мощным дополнением. Серебро должно быть блестящим, стекло сверкающим, столовое белье чистым и белоснежным, комната хорошо освещенной, комфортной температуры и хорошо проветренной. Удовольствие от хорошего обеда значительно возрастает, когда соблюдается комфорт и удовлетворяется вкус.

Вина должны быть хорошими; лучше подать только один или два вида, и пусть они будут отборными, даже если это будет только старомодный портвейн и херес, чем стремиться к большему и ставить перед гостем те «дешевые и скверные» продукты других урожаев.

Снижение пошлин на французские вина сделало доступными для английского стола многие отборные и легкие вина, ранее запрещенные. Английский вкус, однако, еще не был развит в этом направлении до такой степени, чтобы сделать эти ликеры общепринято приятными. Они должны быть вспомогательными по отношению к более устоявшимся винам и должны вводиться главным образом в теплую погоду.

Выбирайте компанию тщательно. Несочетаемых гостей трудно порадовать, в то время как люди, которые ассимилируются, находят дополнительный интерес в своем социальном наслаждении.

Десерт должен быть хорошо подобран и скорее отборным, чем обильным. Под отборным мы не подразумеваем экстравагантный, состоящий из фруктов, которые еще не в сезоне или не имеют своего надлежащего вкуса, или из консервированных фруктов или модных кондитерских изделий. Все это вредно для здоровья, и мы не можем понять, почему люди, которые обедают вне дома, должны быть искушаемы есть трудноперевариваемые вещи или те, которые им не подходят; почему то, что должно быть средством социального наслаждения, должно быть превращено в дело формы, показного блеска и дискомфорта. Пусть десерт состоит из прекрасных образцов фруктов в сезоне, дополненных зимой несколькими сухофруктами и печеньем.

Существует так много разновидностей вечерних приемов, что никаких указаний относительно них дать нельзя. Как общее правило, мы бы посоветовали, чтобы они были как можно более простыми, не показными и социальными. Именно экстравагантность, которая была привнесена в эти дела, безумное желание превзойти друг друга, испытываемое индивидуумами, является преградой для настоящего социального наслаждения и мешает нам быть такими же живыми людьми, как наши соседи с континента. Почему мы не можем встречаться, чтобы беседовать, слушать музыку, танцевать или развлекаться любым рациональным способом, и довольствоваться легкими, простыми угощениями и искренним приемом? Конечно, такие встречи более приятны, чем толпы, грандиозные ужины, великолепные туалеты, которые едва видны в давке, и удушающая жара или потоки холодного воздуха. Такие собрания расстраивают дом устроителя вечеринки по крайней мере на неделю, утомляют и беспокоят ее, и подвергаются самой суровой критике со стороны всех ее «дорогих друзей», которые не получили удовольствия или не получили внимания, на которое рассчитывали. В них все, безусловно, «суета и томление духа»; нет приятной беседы, нет комфорта, нет интеллектуального наслаждения; утомление, вялость, головная боль и расходы — вот сопутствующие факторы таких вечеринок. Пусть у нашей «практичной домохозяйки» хватит мужества отказаться от них вовсе.

Глава V.

Распорядок обязанностей слуги — важность примера хозяйки.

Ранний подъем обязателен, если слуга хочет исполнять свой долг; невозможно, чтобы комнаты были вытерты от пыли, огонь зажжен, завтрак готов, и все маленькие сопутствующие мелочи сделаны, если слуга не внизу по крайней мере за два часа до времени завтрака. Мы должны установить шесть часов как надлежащий час, в который работа должна начинаться круглый год; ибо зимой нужно сделать даже больше, чем летом, и мало что может быть неприятнее, чем иметь слуг, которые весь день возятся со своей работой, вместо того чтобы закончить ее главную и самую грязную часть в утренние часы. Если мы наносим визит, который производит на нас наиболее благоприятное впечатление о семье, — увидеть опрятную, чистую служанку, открывающую дверь; или чтобы ее открыл тот, кто выглядит так, будто он счел необходимым при чистке печей испачкать и самого себя?

Слуга должна быть приучена вставать около половины шестого, откидывать постель и окно, когда позволяет погода; открывать ставни лестницы и столовой, открывать окна последней, чтобы проветрить ее; проходить на кухню и открывать ставни и окна там; зажигать кухонный огонь; хорошо промыть чайник и наполнить его свежей водой; следить за тем, чтобы бойлер был хорошо обеспечен водой, а затем приступать к подготовке комнаты, необходимой для завтрака.

Коврик должен быть свернут и убран, а надлежащая ткань расстелена перед камином, прежде чем дотронутся до решетки (мы предполагаем, что это зима); коробка, содержащая графит и щетки для черной печи, или наждачную пасту, и кожу, щетки, ткань и т. д. для полированной печи, и ведро, содержащее уголь, дрова и т. д., должны быть принесены. Раз в неделю, по крайней мере, сажу следует осторожно сметать из дымохода в лопату, так как иначе она собирается по всем нижним выступам и очень склонна к возгоранию; печь должна полироваться щеткой или тканью, в зависимости от ее характера, каждое утро и тщательно чиститься по крайней мере раз в неделю. Огонь затем может быть уложен и зажжен, и в этом есть некоторое искусство. Там, где одна девушка будет зажигать и перезажигать один и тот же огонь три или четыре раза, потребляя при каждой попытке количество дров и бумаги, другая, с четвертью связки обычных дров или одним колесом патентованных дров, разожжет оживленный огонь сразу. Успех заключается в получении идеальной тяги воздуха через груду материалов и размещении тех, которые наиболее горючи по своей природе, в соприкосновении. Там, где это сделано правильно, будет мало дыма и большая экономия топлива; но разжигание огня требует использования своих чувств и некоторого мастерства, как бы обыденным делом мы это ни считали.

После того как это сделано, наступает очередь подметания. Теперь не потребуется тщательно подметать ковер целиком чаще одного раза в неделю; в остальные шесть дней нужно будет подметать только те части комнаты, которые используются в основном, и это можно сделать с помощью совка и мягкой ручной щетки. Затем идет вытирание пыли, и при этом следует использовать перьевую щетку для рам и чехлов на стульях, а тряпку для мебели. В день уборки ковер должен быть хорошо выметен ковровой щеткой и чайными листьями, мебель хорошо почищена и натерта, каминная полка и выступы вымыты, внутренняя сторона окон почищена, а каждое украшение хорошо очищено от пыли.

Ступени уличной двери должны быть вычищены, коврики вытряхнуты, проход подметен, а латунные части отполированы до того, как семья спустится вниз.

Затем готовится завтрак; накрывается стол, сервиз для завтрака правильно расставлен, ветчина или яйца, или что бы то ни было, приготовлено, тосты сделаны, масло поставлено в чистую, свежую воду, кофе приготовлен, а молоко вскипячено.

Слуга затем переходит в спальни, открывает окна, откидывает постельные принадлежности для проветривания и переворачивает матрасы или перины в каждой комнате, затем выносит помои, очищает и промывает все тазы, кувшины, бутылки и т. д., вытирает все пролитое и приносит свежую воду, чтобы удовлетворить потребности в каждой комнате. Кровати затем должны быть застелены, а комнаты очищены от пыли. В день уборки, который должен наступать для каждой комнаты раз в неделю, предметы обихода в спальне должны быть хорошо вымыты в теплой воде, ковры сняты и вытряхнуты, пол выскоблен, шторы вытряхнуты, а мебель почищена. В течение лета пол под кроватью должен быть вымыт по крайней мере три раза в неделю, чтобы удалить всю пыль и пух.

Прежде чем все это будет закончено, завтрак должен быть убран, и это должно быть методично сделано; фарфор собран на поднос без суеты и грохота, крошки сметены со скатерти, а последняя сложена в свои первоначальные складки, и любые крошки, которые могли упасть на пол, сметены в совок.

Слуга теперь позавтракает сама, а затем помоет и уберет посуду после завтрака, предварительно отложив съестное, отдав остатки кошке и позаботившись о том, чтобы ничего не пропало зря.

После того как работа наверху была сделана, подсвечники и лампы должны быть почищены и подрезаны; а затем ножи почищены. Там, где держат только одну слугу, она к этому времени должна была подумать об обеде и управиться так, чтобы сделать более ранние приготовления к этому важному делу между делом. Хозяйка всегда должна заранее информировать свою прислугу о том, что она намерена иметь на обед, иначе слуга не сможет должным образом организовать свои ежедневные обязанности, чтобы уделить внимание приготовлению пищи; и хозяйка должна, насколько это возможно, стараться организовать свой обед так, чтобы он соответствовал домашним обязанностям того конкретного дня, для которого она делает закупки. Ибо каждый день должен иметь свои особые обязанности; как, понедельник — стирка полотенец, тряпок для пыли, одежды слуг и т. д., и сбор одежды для прачки; вторник — уборка чердаков; среда — лучшие спальни; четверг — гостиные; пятница — столовые и серебро; и суббота — холл, лестница и кухни, и чехлы и т. д. Такие правила, однажды установленные, позволят слуге знать, что требует от нее каждый день; и хозяйка, зная, что должно быть сделано, сможет давать свои распоряжения соответственно — ибо ничто не может быть сделано без хорошего управления в небольшом домашнем хозяйстве. И хозяйка, и слуга должны проявлять предусмотрительность, иначе весь день будет одной сценой спешки и дискомфорта.

Следующее дело, таким образом, — обед, и после того, как это блюдо было подано и убрано, слуга должна, если семья имеет привычку удаляться в гостиную, подняться наверх и посмотреть, все ли там в порядке; огонь горит и шторы опущены, если зимой, или сделаны любые другие обычные летние приготовления. Затем идет мытье посуды после обеда, подготовка к чаю и подача его в надлежащий час.

Пока чай в гостиной — лучшее время для слуги подняться в спальни, расстелить кровати, закрыть окна, зажечь огонь или выполнить любую другую обычную или необходимую обязанность.

Поднос должен быть убран, а чашки, использованные во время этой еды, вымыты и убраны. Чайные листья должны быть отжаты довольно сухо и убраны в старое блюдо или таз для подметания. Все оконные ставни должны быть закрыты, а двери заперты в сумерках, как зимой, так и летом. Если ужинают, его обычно приносят на подносе, накрытом скатертью; после этого идет тушение всех огней и ламп, запирание входной двери, а затем на отдых.

Любой, кто возьмет на себя труд поразмыслить о многообразных занятиях домашней прислуги в семье, где держат только одну, не может не заметить абсолютной необходимости регулярного плана действий, а также необходимости в сочувствии, терпении и доброте. При всей активности и доброй воле в мире физически невозможно, чтобы девушка могла быть в двух местах одновременно; и все же она может как раз выполнять какую-то тонкую операцию в кулинарии, в то время как посетитель может стучать в дверь, а ее хозяйка нетерпеливо звонить, чтобы что-то было сделано для приведения в порядок себя или квартиры. Как этим управлять? Это может быть решено только спокойно самой хозяйкой, которая сама засучит рукава и поможет сгладить трудность. Там, где держат двух или более слуг, одна всегда должна быть опрятной и готовой ответить на звонок, а леди дома и ее квартиры всегда должны быть «с иголочки», или, другими словами, в таком порядке, что визит самой королевской особы едва ли создал бы какую-либо суету. Действительно, тест хорошо организованного учреждения — отсутствие всякой суеты. Приезд родственников из деревни, решивших найти там дом и постель, прибытие неожиданных гостей к обеду или любые подобные неожиданные события, конечно, слегка нарушат экономию домашнего хозяйства, особенно если оно небольшое; но наша домохозяйка не позволит этому быть заметным. Тихо и без суеты она воспользуется возможностями для отдачи необходимых распоряжений; и если ее слуги регулярно обучены, они поймут и поддержат ее сразу. В каждом доме запасные простыни, одеяла и постельные принадлежности всегда должны храниться проветренными, на случай их необходимости при любой внезапной чрезвычайной ситуации, и это можно сделать, положив их между матрасом и подстилкой любой кровати, находящейся в регулярном использовании. Мы уже говорили о преимуществе всегда иметь кладовую хорошо снабженной. Большая ошибка — воображать, что что-то экономится при покупке товаров, которые могут храниться в небольших количествах, и, конечно, потеря времени, возникающая из-за необходимости постоянно посылать за мелочами, является и большой тратой, и большим неудобством. Ни один слуга не может должным образом справиться со своей работой, если ей приходится неоднократно бегать по поручениям или если ее часто отвлекают по какому-то легкомысленному предлогу. Хозяйка совершенно права, требуя от своих слуг регулярного и надлежащего выполнения всех их обязанностей; но со своей стороны она должна дать им время и возможность сделать это. Если она видит, что им не хватает метода, она должна попытаться научить их; и во всем этом должна помнить, как дефектно их раннее образование было слишком часто, как мало подготовки они получили для жизненного пути, по которому им предстоит следовать, и быть терпеливой с ними.

Глава VI.

Уход за детьми — воздух, тепло, омовение, одежда, позы, кормление, пища — прорезывание зубов — обучение ходьбе — раннее образование — чистота языка в присутствии детей — единство родительского влияния.

Среди многих обязанностей, которые призвана выполнять женщина, конечно, ни одна не может считаться столь первостепенной важности, как те, которые она должна своим детям. Теперь, отнюдь не в наших намерениях писать главу «советов матерям» или вступать в тему образования и общего управления маленькими людьми; все, что мы имеем общего с этим делом здесь, — это отметить его как составляющую часть нашего предмета; ибо детская — важная часть дома, и от ее хорошего управления будет зависеть многое из комфорта, а также здоровья и благополучия каждого члена семьи.

Если когда-либо женщине нужны мысли, забота и терпение, так это когда она становится матерью. Кто может смотреть на это самое беспомощное из всех созданных существ — новорожденного младенца — и не чувствовать жалости к нему, интереса к нему; и, конечно, ни одна мать не может подарить свой первый поцелуй маленькому бессознательному невинному существу, не ощущая некоторого чувства ответственности, которая теперь лежит на ней — ибо это не только человеческое существо, но и бессмертная душа, которая вверена ее попечению?

Везде, где такое устройство может быть сделано, просторная воздушная комната должна быть отведена под детскую и всегда содержаться в безупречной чистоте, хорошо проветриваться и иметь ровную, здоровую температуру. Тепло крайне необходимо для здоровья младенцев и маленьких детей — но не тепло душной, перегретой комнаты, ибо это угнетает их легкие и делает их болезненными и очень восприимчивыми к простуде. Пусть ребенок будет комфортно одет, и таким образом поддерживается естественная температура тела. Здоровье очень многих младенцев ухудшается из-за глупого обычая обнажать их маленькие грудки и ручки с помощью искусно сшитых низких лифов и очень коротких рукавов, завязанных так, чтобы эффективно сделать их бесполезными в плане покрытия. У очень маленьких детей так мало естественного тепла, что они абсолютно требуют, чтобы температура их тел поддерживалась с помощью одежды на надлежащем уровне.

Следом за теплом в категории вопросов, необходимых для здоровья, идет чистоплотность. Утром и вечером младенец или ребенок в возрасте до трех лет должен быть искупан в теплой воде зимой и холодной воде летом. Эта операция должна выполняться как тщательно, так и быстро, а затем все тело вытерто насухо мягким полотенцем, а конечности и спина осторожно натерты рукой. Кожа младенца настолько нежна, что немного грязи, небольшое скопление пудры, любая сырость, любое грубое обращение или трение любой грубой тканью нарушат или потрескают ее и часто вызовут сыпь, от которой нелегко избавиться. Одежда младенца, и особенно та, что находится в непосредственном контакте с его телом, должна быть мягкой и чистой. Его постельные принадлежности также должны содержаться хорошо проветренными и свободными от сырости и неприятных запахов.

Очень маленьких детей следует держать, насколько это возможно, в лежачем положении; чем меньше ребенку позволяют сидеть прямо в течение первых шести месяцев, тем сильнее будет его спина впоследствии. Слишком сильный свет вреден для маленьких детей; ни в помещении, ни на улице их глаза не должны подвергаться воздействию чего-либо похожего на яркий свет; они также должны быть защищены от сильных ветров. Сон — великий укрепитель детей, когда он естественен, и следует позаботиться о том, чтобы они лежали комфортно в отношении положения; были в тепле и защищены от всех сквозняков и от света, хотя им и позволено достаточное количество воздуха. Во всем старайтесь установить регулярные привычки с самого начала; должны соблюдаться регулярные часы для кормления, сна, одевания и раздевания. Мало кто может составить представление, насколько их собственный комфорт и благополучие ребенка выиграют от этого. Конечно, время от времени болезнь или какое-то непредвиденное событие будут мешать этой системе, но она должна быть возобновлена снова как можно скорее. Мы осознаем, что многие люди сочтут эту регулярность ненужной, но от колыбели до могилы мы все более или менее существа привычки; и с того времени, как ребенок впервые начинает замечать, можно сказать, что его привычки начинаются.

Когда ребенка кормят, это должно быть из надлежащей бутылочки и легкой жидкой пищей, не слишком горячей или в больших количествах. Мучнистые вещества различных видов лучше всего подходят для детей нежного возраста. В течение первых двенадцати месяцев их можно давать в жидком и полужидком состоянии, а впоследствии в виде пудингов, либо запеченных, либо вареных. Многие дети не будут есть мясо, и они, кажется, не процветают меньше других; природа в этом раннем возрасте, как правило, лучший лоцман, и мы редко будем сильно ошибаться, если последуем ее примеру.

Период прорезывания зубов — всегда время беспокойства и требует дополнительной заботы и бдительности; но обилие свежего воздуха, хорошее и достаточное, но не чрезмерное кормление, а также случайная теплая ванна или мягкое слабительное, когда появляется склонность к лихорадке, в большинстве случаев предотвратят серьезные беды. Чем меньше лекарств принимает ребенок, тем лучше, в общем — не то чтобы мы советовали матерям когда-либо пренебрегать какими-либо фактическими предвестниками болезни, детские болезни часто очень быстры в своем течении.

Нет необходимости учить детей ходить; когда они достаточно сильны, они неизменно найдут правильное использование своих ног; пусть они лежат на полу, а затем сидят, а затем ползают, и со временем они встанут, а затем пойдут, держась за что-нибудь; а затем, когда они покажутся способными делать еще больше, поощряйте их рискнуть в одиночку, но внимательно следите, чтобы они не упали, иначе они могут испугаться и быть отброшены назад на несколько недель.

После того как ребенку исполнится год, он должен перестать рассматриваться как иррациональное существо теми, кто его окружает; быстрый, живой младенец всегда замечает; его интеллект развивается ежедневно и ежечасно; — одним словом, первые зачатки образования входят в его маленький ум. Это может звучать экстравагантно и причудливо, но что говорит пословичная философия? «С молоком матери ребенок пьет образование»; и пусть кто-нибудь возьмет трех детей от полутора до двух лет, один из трех будет воспитан тихой или невежественной няней, другой — любящей и разумной матерью, а третий — среди семьи детей; первый, если он не вундеркинд, будет далеко позади второго в быстроте, а третий будет настолько же впереди второго.

Мы бы осудили любого, кто неправильно произносил слова перед младенцами или учил их называть вещи или животных нелепыми именами; и мы бы вдвойне осудили любого, кто вселял страх в сердца маленьких детей угрозами «буками», «черными людьми» и тому подобными детскими монстрами. Многим взрослым мужчинам и женщинам было трудно преодолеть неприязнь к темноте, привитую им, когда они были совсем детьми, какими-то детскими страшилками. Учите ребенка скорее верить, что ангелы наблюдают за ним, побуждайте его быть хорошим из страха огорчить своих родителей, но никогда не разрушайте и не оскверняйте ту сладкую уверенность, которая является самой благословенной частью детства. Никогда не говорите ребенку лжи; если вы обещаете что-то, сделайте это; если вы говорите что-то, действуйте соответственно. Пустые угрозы и тщетные обещания, сделанные, чтобы успокоить ребенка, учат его впоследствии, в свою очередь, пренебрегать правдой и заставляют его не доверять тем, кого, после Бога, он должен любить и почитать; тогда как «пример — постоянный наставник».

Мы не сторонники того, чтобы «пичкать» детей слишком рано сырым сухим обучением; но многому можно научить без усилий. «Строка за строкой» может быть привита такими простыми историями, такими приятными сплетнями, которые дети любят слушать, такими яркими картинками, которые они любят рассматривать и чтобы им их объясняли. В нынешнем веке существует королевская дорога ко всему фундаментальному обучению, необходимому детям в течение первых восьми или десяти лет их жизни; скучные, неинтересные пути, по которым нам приходилось идти, теперь украшены таким количеством цветов, что они стали привлекательными и приятными. Даже сами игрушки и игры сделаны средствами улучшения; и историю, арифметику и географию теперь можно изучать как настоящие развлечения.

Физические потребности растущих детей — это достаточное количество хорошей простой пищи в регулярные часы, упражнения на свежем воздухе, хорошо проветриваемые комнаты, одежда, достаточно теплая для укрепления здоровья и достаточно свободная по фасону, чтобы не препятствовать росту или свободному использованию конечностей; прочная обувь или сапоги для защиты ног от сырости и надлежащая норма сна, принимаемая в регулярные часы, — ни один ребенок в возрасте до шести лет не должен сидеть до восьми часов, а все дети до двенадцати лет должны быть благополучно в постели к девяти.

Поздние часы, жаркие многолюдные места, такие как театры и т. д., и детские вечеринки — все это очень разрушительно для здоровья; следует избегать всякого рода нерегулярностей — таких как слишком долгие прогулки, любое сильное возбуждение или переутомление; ибо растущие дети требуют всех своих сил и энергий для естественных целей, и, будучи более возбудимыми, чем взрослые люди, истощают себя быстрее.

Те, кто живет много среди детей, должны тщательно очищать каждую свою мысль, слово и действие — ибо податливая и впечатлительная природа ребенка, подобно хамелеону, принимает оттенок тех характеров, которые его окружают. «Семена первых наставлений падают в самые глубокие борозды»; поэтому мы не можем опустить эту главу наших «Мыслей и максим».

Если бы мы хотели культивировать цветок с успехом, мы сажаем его в подходящую почву, мы поливаем его в надлежащее время, мы даем ему должную долю воздуха и солнца; не будем ли мы в равной степени изучать конституцию и физические потребности ребенка, чтобы даровать ему необходимое питание? ибо дети, как цветы, требуют заботы — все они не одинаково выносливы, одинаково энергичны, одинаково красивы. Некоторые напоминают оранжерейные растения и являются хрупкими и нежными; другие, как вечнозеленые, могут вынести и пережить невзгоды и перемену температуры. Система, которая была бы подходящей для одной из этих натур, была бы вредной для другой — следовательно, суждение необходимо.

Ребенок, который боится Бога и чтит своих родителей, вооружен для мировой войны нагрудником, который, если не неуязвим, по крайней мере отклонит многие стрелы. Наш любимый Таппер причудливо, но верно говорит: «Когда его разум приносит плоды, сделай своего ребенка своим другом, ибо сыновний друг — двойная выгода, алмаз, оправленный в золото. Как младенцу, твоего мандата было достаточно; когда он растет в годах, пусть он слышит твои доводы». Поверьте мне, мы бездумно играем не только с нашим собственным счастьем, но и с счастьем тех маленьких существ, вверенных нашему попечению, когда мы пренебрегаем наблюдением за сокровищами, которые мы должны так дорого ценить, когда мы играем с сердцами, умами и душами наших детей, игнорируя их ценность, нашу ответственность и ужасный расчет, который будет потребован от нас. Мы все слишком склонны относиться к детям как к куклам, одевать и ласкать их один час и отправлять их с глаз долой в следующий, не думая, что под кажущейся бездумной веселостью этих маленьких существ скрывается мир чувств и чувствительности. Доброта так же необходима им, как и ежедневная пища. Мы не имеем в виду ложное потворство, но внимательную доброту. Несправедливое, холодное или резкое слово или действие, особенно если незаслуженное, проникает в сердце ребенка с таким же острым жалом, как и в наше; и кто скажет, сколько их выросло черствыми и безрассудными от того, что их первые привязанности были притуплены, их чувства и желания проигнорированы? Последовательная практика стоит целого мира наставлений, и пример будет влиять, в то время как слова или принуждение бесплодны.

Еще раз, поэтому, мы бы попросили «нашу домохозяйку» изучить, каковы ее обязанности по отношению к детям. Мы бы умоляли матерей так воспитывать своих дочерей, чтобы им никогда не пришлось краснеть и дрожать за своих внуков. Это не фигура речи — сказать, что «ребенок — отец человека»; изучайте усердно, поэтому, как лучше

“—to render the tender thought,

To teach the young idea how to shoot;

To pour fresh instruction o’er the mind,

To breathe the enlivening spirit, and to fix

The generous purpose in the glowing breast.”

И пусть дети, которые должны быть нашими благословениями, не станут нашими мучениями:

“While young our folly, and when old our fear.”

Наконец, но не в последнюю очередь по важности в хорошем воспитании детей, родителям следует строго соблюдать никогда не показывать никакой разницы во мнениях в своем обращении перед ними. Ничто не может быть более пагубным для их моральной культуры, порождая в них привычки непослушания, ибо они не могут слушаться одного родителя, не ослушавшись другого. Мы настоятельно рекомендуем внимание к этому соблюдению, ибо, помимо зла непослушания, которое почти наверняка последует за разницей во мнениях у тех, кто имеет власть над ребенком, последний иногда склонен пренебрегать наставлениями и увещеваниями обоих и устанавливать свои собственные принципы, более соответствующие его склонностям, какими бы ошибочными они ни были.

Глава VII.

Уход за больными — управление комнатой больного — пища для немощных — адаптация управления к конкретным случаям — сиделки и вещи, необходимые для ухода — важность спокойствия и терпения.

Еще одна обязанность большой важности возлагается на женщину, а именно — уход за больными. От высших до низших никто, строго говоря, не освобожден от этой обязанности. Это правда, что те, кто богат, могут нанять опытных сиделок; но все же ответственность, беспокойство остаются на хозяйке, ибо она не может нанять привязанность, вдумчивую заботу и все те маленькие знаки внимания, которые составляют единственный комфорт немощного; она может лишь обеспечить своего рода человеческую машину, которая механически выполняет свои обязанности, а в промежутках ест, пьет, спит и утешает себя. Есть много отличных и добросердечных профессиональных сиделок; но есть также больше тех, кто становится, так сказать, окаменевшими от привычного созерцания страданий и кто просто смотрит на пациента деловитым взглядом.

В комнате больного доброта и внимание сиделки часто творят гораздо большие чудеса, чем мастерство врача, ибо она там каждый час, она видит каждое изменение и может помочь во многих маленьких нуждах; те мелочи, которые составляют события немощного, те второстепенные детали, столь неважные для человека в добром здравии, те прихоти и желания, и нервные восприимчивости, которые кажутся почти детскими для наблюдателей, будут изучены хорошей, добросовестной сиделкой и упущены из виду или проигнорированы той, кто либо не чувствует интереса к пациенту, либо не имеет достаточного сочувствия, чтобы побудить ее изучить эти вопросы. В первом случае немощный будет успокоен и подбодрен; во втором — раздражен и подавлен. Конечно, нетрудно представить, какое влияние должно действовать наиболее благотворно на систему.

Мягкость, бдительность, твердость, суждение, некоторая деликатность чувств и такт, а также истинно христианский дух — вот отличительные характеристики, которые лучше всего адаптируют женщину для выполнения этой фазы ее обязанностей. Есть много тех, кто из-за сильной заботы и чувства долга поддастся тем импульсам чувств, которые ведут их посвятить себя так полностью уходу за каким-то любимым родственником, что все другие обязанности и даже сама себя полностью забываются. Каков результат этой ошибки суждения? Их собственное здоровье поддается, и они становятся не только бесполезными, но и делают себя источниками проблем и беспокойства. Насколько лучше было бы сберечь свои силы, чтобы иметь возможность оставаться полезными! Этот презираемый предмет, здравый смысл, научил бы нас всех так многому, если бы мы только остановились послушать, если бы мы не оседлали каждый свой собственный конек и не поскакали с огромной скоростью, не обращая внимания на все указатели и часто не заботясь даже об изгородях и канавах. Привязанность! чувство! сентимент! нервы! как много было сделано и оставлено не сделанным во имя этих вещей, особенно что касается предмета, который мы сейчас рассматриваем, в то время как бедный дорогой здравый смысл был осужден как самая бесчувственная особа и грубо изгнан, когда она стремилась заставить себя услышать!

И все же едва ли найдется место, где здравый смысл был бы более ценным помощником, чем в комнате больного; подкрепленный самообладанием и чуткостью, он превратит самого неопытного человека в превосходную и эффективную сиделку. Давайте выслушаем несколько его основополагающих принципов.

Говорите тихим, но совершенно отчетливым голосом как с больным, так и с любым, кто входит в комнату, чтобы, хотя лишних звуков слышно не было, слух пациента не утомлялся от попыток разобрать слова и не раздражался от бормотания или шепота, обращенного к кому-то другому.

Пусть ваше лицо будет спокойным и приветливым, манеры — успокаивающими и внушающими надежду, а слова — такими, которые могут подбодрить или утешить. Избегайте суеты, поспешных движений, любых шумов, которые могут испугать или потревожить; пусть даже ваша одежда и обувь будут выбраны с учетом тишины.

Держите все на своих местах, чтобы в любой момент можно было мгновенно взять нужную вещь; пусть под рукой всегда будут горячая вода, чистые чашки, ложки, стаканы, а также хорошо проветренное нательное и постельное белье; чаще меняйте воздух в комнате; избегайте любых неприятных запахов или устраняйте их как можно скорее; строго следите за температурой в помещении и поддерживайте ее по возможности на одном уровне; с такой же тщательностью регулируйте освещение.

Вся пища, предлагаемая больным, должна быть приготовлена изысканно и подана самым тщательным образом. Как часто, когда нам так хотелось есть, мы отворачивались от еды с отвращением, потому что видели, как сиделка остужала ее своим дыханием или пробовала, а затем опускала ложку обратно и подавала нам! Также не стоит спрашивать у больных, что им принести. Если они выражают желание съесть что-то конкретное — хорошо, пусть это будет приготовлено, если просьба разумна; но небольшое лакомство, предложенное неожиданно, часто разжигает аппетит; к тому же больной или даже выздоравливающий человек часто слишком вял, чтобы утруждать себя мыслями о еде, и скорее предпочтет остаться голодным; или же, если он или она выберет что-то, это может оказаться именно тем, что неуместно или вредно, и тогда наступает разочарование и своего рода отвращение ко всему остальному, ибо во время болезни аппетит всегда капризен.

Нигде чистота не имеет такого первостепенного значения, как в комнате больного. Пусть нас правильно поймут. Мы не имеем в виду, что нужно бесконечно подметать, драить и вытирать пыль, а просто то, что комната должна содержаться в чистоте и проветриваться, нательное и постельное белье должно меняться достаточно часто, чтобы освежать, не утомляя пациента, а воздух должен очищаться с помощью уксуса или других дезинфицирующих средств.

Поскольку существует так много видов болезней, нельзя установить общие правила, и нашему другу, здравому смыслу, следует отвести роль особого советчика. В одном случае тело и разум могут быть парализованы слабостью или вялостью; в другом — тело может страдать от мучительной боли, но разум оставаться ясным и активным; в третьем — тело может быть здорово, а разум помрачен. Поэтому никто, кто является лишь машиной, руководствующейся определенными правилами, не может быть хорошей и эффективной сиделкой; никто, кто не стремится заботиться как о разуме, так и о теле, кто не пытается в определенной степени отождествлять себя со вкусами, чувствами и даже предрассудками пациента, не может быть по-настоящему полезен.

Все, что мы сказали до сих пор, относится главным образом к взрослым пациентам; уход за больным ребенком может показаться гораздо более легкой задачей, но это не так. Какая нежность, твердость, игривость и, прежде всего, какое терпение нужны в детской комнате больного! — ведь во время болезни ребенок становится ребенком вдвойне, почти снова младенцем.

Сиделка должна постоянно наблюдать за маленьким страдальцем и внимательно отмечать те положения и методы лечения, которые наиболее эффективно облегчают его страдания, чтобы их можно было повторить при возникновении подобных обстоятельств. Один из главных принципов ухода за детьми — избегать перекармливания и избыточного приема лекарств.

У каждой домохозяйки должен быть запас старого белья, батистовых и ситцевых лоскутов, а также старых кусков фланели; их легко получить, сохраняя изношенное белье, фланель и другие предметы одежды, или, по крайней мере, их полезные части, а также бережно храня старые шелковые и батистовые носовые платки. Такие вещи бесценны во время болезни для припарок, примочек, постановки пиявок и т. д. Тем, у кого их нет, будет полезно посетить ломбард или лавку старьевщика; найдя там одну или две вещи, которые не представляют никакой ценности, кроме как быть разорванными на тряпки, купить их, принести домой, тщательно выстирать, а затем отложить для использования.

Нам полезно время от времени становиться серьезными, отворачиваться от созерцания жизненных удовольствий и радостей и вглядываться в ее более мрачные страницы; ибо выдающийся писатель прекрасно сказал: «Страдание — это не тонкая темная нить, время от времени вплетающаяся в основу ослепительной яркости, но оно вплетено во всю ткань. Оно не случайно, а предназначено для нас; оно входит в Божественные замыслы; у него есть великая работа, и мы ничего не знаем о жизни, пока не постигнем его цели». И еще: «Страдание питает самые нежные симпатии нашей натуры; оно пробуждает нас к энергии и осознанию собственных сил, и в то же время внушает самое кроткое упование на Бога; оно побуждает нас лелеять и ценить блага этого мира, и в то же время отучает нас от чисто земных вещей и возвышает над ними».

Нет такого дома, в который болезнь не могла бы прийти в любой час; и поскольку роль сиделки неизменно возлагается на женщину, безусловно, каждая женщина должна заблаговременно научиться всему, что лучше всего подготовит ее к тому, чтобы стать ангелом-хранителем, чье присутствие благословит долгие часы боли и заточения. Ложную стыдливость, глупую слабость и все, что может помешать полезности, следует преодолеть как можно раньше. Мы видели, как дочь кричала, плакала и ломала руки, когда ее мать лежала без сознания перед ней; мы видели, как мать визжала, падала на колени и произносила слова агонии, когда с ее ребенком случалось какое-то несчастье. Но принесло ли это бесполезное горе хоть какую-то пользу страдальцам? Насколько лучше та, кто, сдерживая свои чувства, спокойно думает о том, как облегчить страдания, и выполняет свои обязанности разумно и терпеливо.

СЕМЕЙНЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ СПРАВОЧНИК.

В этом разделе будут даны указания по домашнему лечению некоторых наиболее частых недугов, которым подвержены семьи. «Книжное» лечение — очень сомнительная экономия, за исключением тех случаев, когда оно служит средством, позволяющим сиделке или матери разумно сотрудничать с врачом. Но бывают случаи, например, среди переселенцев или лиц, проживающих в отдаленных сельских местностях, когда медицинская помощь не может быть легко получена. В таких случаях следующие статьи окажутся весьма ценными. Ряд специфических средств от различных мелких недомоганий будет приведен в приложении к медицинским статьям.

КОКЛЮШ.

Считается, что коклюш был завезен в Европу из Африки и, как и большинство других заболеваний, сильно варьируется по интенсивности. Это крайне инфекционная болезнь, и взрослые люди также подвержены ее влиянию; но обычно она встречается в возрасте от четырех месяцев до двенадцати лет. Обычно она начинается как обычный кашель и сопровождается общими симптомами простуды; но по мере развития вскоре становится более тяжелой; хотя, чем дольше она распознается по характерному «петушиному» крику, тем более благоприятным, вероятно, будет исход. Частое выделение из рта, носа и глаз, частое срыгивание пищи, а также большое количество мокроты, после чего ребенок обычно чувствует себя довольно хорошо и охотно ест — вот наиболее распространенные симптомы. Когда болезнь протекает бурно, они значительно усиливаются, особенно в ночное время, и ребенок кажется почти задушенным, синеет, а из носа и глаз часто идет кровь.

Ниже приводится излюбленный рецепт покойного мистера Таквелла из Оксфорда, который по мастерству в своей профессии, любезности манер и доброте сердца не имел себе равных и который оставил в этом университете почти неизгладимую память:—

Растворите один скрупул поташа в четверти пинты мягкой воды: добавьте к нему десять гран мелко истолченной кошенили и подсластите леденцовым сахаром.

Это лекарство также настоятельно рекомендуется в журнале «Ланцет». Доза для младенца — чайная ложка четыре раза в день; с пяти лет и старше можно принимать по столовой ложке: но поскольку приступы этой болезни сильно усугубляются сопротивлением ребенка при глотании лекарства, очень желательно, если возможно, воздержаться от применения каких-либо внутренних средств.

Следующая растирка была прописана джентльменом, одним из ведущих практикующих врачей в Оксфорде; и при спазматическом кашле всех видов, а также при воспалительном крупе она бесценна:—

Two drachms of Tincture of Opium.

Two ounces of Camphor Liniment.

Чайную ложку втирать в область горла и груди каждую ночь и утро, и немедленно укрывать эти части фланелью. Если грудь забита мокротой, необходимо давать рвотное средство один, два или три раза в неделю, по мере необходимости. Лучше всего подходит ипекакуановая настойка, и доза для ребенка четырех или пяти лет составляет 2½ или 3 драхмы.

В течение первых стадий этого заболевания пациент должен дышать воздухом одинаковой температуры, насколько это возможно, не слишком теплой и спертой, но ровной; а когда острота заболевания проходит, можно часто прибегать к свежему воздуху (если погода мягкая); и смена климата, где это осуществимо, часто сразу устраняет все остатки недуга.

Единственное, что остается упомянуть, — это правильная диета, которая, действительно, имеет первостепенное значение; и для детей даже шести и семи лет она должна состоять не более чем из молока и бульонов. Они питательны и легче усваиваются, чем мясо или пудинги. Распространенная ошибка заключается в том, что молоко порождает мокроту; но это заблуждение. Если окажется, что молоко сворачивается в желудке, нужно добавить немного обычной соли; или, что еще лучше, использовать ослиное молоко, если оно доступно. Эти легкие питательные вещества быстро покидают желудок, или, если они выходят при кашле двадцать раз в день (что иногда случается), ребенок сразу же с жадностью примет еще.

Если мучает жажда, можно дать немного воды с поджаренным хлебом. При своевременном и правильном лечении коклюш почти никогда не бывает смертельным, во всяком случае, до тех пор, пока пациент свободен от лихорадки или другой болезни. Если приступ из-за своей продолжительности и тяжести вызывает потерю сил, здоровье вскоре будет восстановлено холодным настоем коры, легкими упражнениями и чистым незараженным воздухом, а также питательным бульоном, приготовленным следующим образом:—

Возьмите три четверти фунта телятины, такое же количество говядины, мелко нарежьте и варите на медленном огне в течение трех часов примерно в двух квартах воды. Процедите и дайте больному выпить прозрачную жидкость, горячей или холодной, как будет приятнее.

Микстура от коклюша.

Ipecacuanha Wine | 2 | drachms.
Carbonate of Soda | ½ | drachm.
Paregoric Elixir | 2 | drachms.
Water | 1 | ounce.

Чайную или две ложки (в зависимости от возраста пациента) можно давать три раза в день.

ПРОРЕЗЫВАНИЕ ЗУБОВ.

Этот естественный процесс в развитии ребенка обычно начинается около третьего месяца, хотя зубы редко появляются через десны до пятого или шестого месяца. Период, когда можно ожидать появления зубов, обозначается повышенной раздражительностью младенца, десны становятся напряженными, блестящими и опухшими; в то время как возбужденные железы по соседству выделяют такое большое количество слюны, что она переполняет рот, заставляя младенца пускать слюни, как называют эту естественную саливацию сиделки. В то же время ребенок, как бы желая облегчить жар и раздражение, которые он чувствует, засовывает руки в рот, пытаясь сделать то, что сделает для него внимательная мать — поскрести верхнюю часть десны ногтем, или, сделав из грубой корки или специального кольца для десен подобие терки, свободно потереть вдоль верхнего гребня, чтобы, содрав связующую кутикулу, освобожденная десна получила возможность расшириться. Поскольку единственная польза, которую можно извлечь из растирания десны ребенка, заключается в разрыве или расслаблении этой тонкой, но цепкой кутикулы, все гладкие поверхности, такие как коралловые или слоновые кольца, совершенно бесполезны; такие инструменты, чтобы быть полезными, должны быть нарезаны на мелкие ромбики, как мелкий напильник, и часто использоваться родителем именно таким образом. Корка, хотя и полезна из-за своей шероховатости, опасна из-за возможности того, что крошки отломятся и попадут в горло младенца. После того как раздражение и слюнотечение продолжаются несколько недель, на верхней части десны нижней челюсти, а в конечном итоге и верхней, появляется белая линия или круглое пятно; через эти белые пятна зубы наконец прорываются в следующем порядке: первыми появляются два резца нижней челюсти, хотя часто между появлением первого и второго проходит несколько недель; следующими прорезаются четыре резца верхней, затем оставшиеся два резца нижней челюсти, по одному с каждой стороны, но не соединяясь. Теперь в процессе наступает короткая пауза. Следующими по порядку идут четыре глазных зуба в каждой челюсти, завершая таким образом младенческий набор из шестнадцати зубов. За этим следует еще одна пауза, обычно в несколько месяцев, прежде чем природа возобновляет свои активные операции; когда она это делает, она помещает по одному коренному зубу с каждой стороны обеих челюстей, тем самым доводя комплект ребенка до двадцати зубов. Когда они выпадают и природа завершает свою работу, вместо первых десяти она помещает по шестнадцать зубов в каждой челюсти, тем самым удваивая свой первый комплект и доводя взрослый набор до тридцати двух. Каждый зуб по мере формирования совершает полкруга по своей оси и, поднимаясь боком, пронзает десну крайним острием своего края, вращаясь по мере подъема до перпендикулярного положения.

Болезни, которые вызывает прорезывание зубов у младенцев, очень многочисленны, и последствия столь естественного процесса являются одними из самых примечательных фактов, связанных с развитием человеческого организма. Расстройства, вызванные трудным прорезыванием зубов, — это диарея, судороги, мезентериальная болезнь, водянка головного мозга, рахит и ремиттирующая лихорадка — все это для младенца страшно смертельные болезни. Каждое из этих поражений, хотя и столь различное по своей локализации и столь противоположное по симптомам, вызвано одной и той же причиной — длительным раздражением десен, реагирующим на тонкую организацию мозга и нервной системы. И поскольку это раздражение вызвано трудностями, которые испытывает освобождающийся зуб при выходе из фиброзной мембраны, в которую он заключен, и прокладывании пути через туго натянутую десну, долгом врача или родителя становится, как только проявляется первое конституциональное нарушение, помочь усилиям природы осуществить выход зуба, разделив десну и оставив отверстие, через которое новообразованный зуб может достичь своего места назначения. Но, поскольку надрезание десен, как называется этот процесс, будет хуже чем бесполезным, если не сделано эффективно, десны никогда не следует резать, если зуб нельзя отчетливо прощупать внизу, и, чтобы быть полезным, разрез должен быть доведен до зуба, иначе негнущаяся мембрана, в которую он заключен, останется неразделенной, и ребенок подвергнется неудобству надрезания без достижения малейшей пользы. Однако, поскольку раздражение начинается с первого вхождения зуба в десну при выходе из костной лунки, и задолго до того, как фактическое давление зуба может вызвать более серьезный вред, или просто из-за увеличенного количества крови, циркулирующей в частях, очевидно, что надрезание десен на столь ранней стадии формирования не только неразумно, но и вредно.

Следует искать другой способ облегчения как диареи, так и судорог, которые так часто возникают у слабых младенцев в этот период; и это средство, на всех стадиях прорезывания зубов, от первой до последней, окажется либо источником мгновенного облегчения, либо верного выздоровления; это средство — горячая ванна, которая во всех случаях младенческих страданий является лучшей надеждой матери и должна быть ее непоколебимой опорой. Время, в течение которого ребенка следует держать в горячей ванне, редко должно превышать две минуты; и, поскольку цель состоит в том, чтобы разгрузить какой-либо застойный орган или облегчить определенные части от избытка крови, вызвав быстрый прилив к коже, вода должна быть достаточно горячей, чтобы произвести этот эффект как можно мгновеннее. Когда диарея продолжается вопреки горячей ванне, можно давать немного магнезии или несколько гран приготовленного мела два или три раза в день, пока чрезмерная активность не будет подавлена; или, если это не помогает, следует назначить несколько капель настойки кино, как предписано при диарее.

СКАРЛАТИНА.

Когда скарлатина становится эпидемической среди взрослых, дети редко избегают нападения ее в больших количествах и очень часто погибают от нее. Это, действительно, скорее детская болезнь, и она очень заразна среди детей; но не часто передается от них взрослым. Эта болезнь начинается с обычных симптомов лихорадки, часто с вялости и предрасположенности к обморокам, озноба, тошноты, учащенного пульса и боли в голове; часто, очень рано в ходе заболевания, возникает скованность в мышцах шеи, за которой вскоре следует некоторое затруднение при глотании. Это поражение шеи следует тщательно исследовать, особенно у маленьких детей; на боль в горле иногда не жалуются даже при самых тяжелых приступах болезни, пока не остается почти никакой надежды на то, что какой-либо метод лечения увенчается успехом.

Лихорадка обычно усиливается к вечеру и часто сопровождается бредом; но к утру наступает некоторое облегчение, и появляется потливость. Нет такого заболевания, при котором бред имел бы столь малое значение, как при скарлатине. На второй или третий день на коже появляется высыпание (или краснота), обычно сначала на лице, шее и груди. До этого периода заболевание иногда принимают за корь, так как многие предвестники схожи; но скарлатину легко отличить по отсутствию того хриплого кашля, частого чихания и водянистых выделений из носа и глаз, которые являются постоянными спутниками ранних стадий кори: в последнем случае кожа также покрыта отчетливой сыпью, приподнятой над кожей, оставляя ее чистой и четко очерченной между пятнами, — тогда как при скарлатине краснота находится на коже, и ее появление редко вызывает какое-либо ослабление лихорадки.

Когда заболевание заканчивается выздоровлением, огненная краснота постепенно спадает и сменяется коричневым цветом, когда кожа, становясь шероховатой, отслаивается мелкими чешуйками, и здоровье обычно восстанавливается.

Напротив, когда оно заканчивается смертельным исходом, лихорадочные симптомы очень высоки с самого первого приступа, кожа интенсивно горячая и сухая, пульс очень частый, но слабый, преобладает сильная жажда, краснота появляется на второй день или раньше, а примерно на третий или четвертый часто перемежается большими синюшными пятнами, и пациент погибает примерно на шестой или восьмой день. Иногда начинается сильный понос, который неизменно приводит к летальному исходу. Нет заболевания более произвольного в своих приступах, и нет такого, на которое, по-человечески говоря, можно было бы рассчитывать с такой малой уверенностью.

Чтобы вызвать прилив к поверхности тела, будет правильно дать простое солевое средство, приготовленное следующим образом:—

Возьмите:

Citric Acid | 1½ | drachm.
Bi-carbonate of Potash | 2 | drachms.
Water | 7½ | ounces.
Simple Syrup | ½ | ounce.
Spirits of Nitre | 2 | drachms.

Смешайте и принимайте шестую часть каждые четыре часа. Если ребенок очень маленький, давайте половину дозы.

При первом появлении этого заболевания будет уместно назначить рвотное из порошка ипекакуаны; и для детей четырех лет семь гран будут достаточным количеством, и даже повторение его может стать средством предотвращения любой предрасположенности к диарее (поносу). На протяжении всей этой болезни будет целесообразно часто использовать какое-либо детергентное (очищающее) полоскание, которое у маленьких детей нужно вводить в горло с помощью шприца.

Детергентное полоскание.

Возьмите:

Purified Alum | 1 | drachm.
Barley Water | 8 | ounces (half a pint).
Honey of Roses | 1 | ounce.

Смешайте и часто полощите горло.

Камфора — это лекарство, часто применяемое при скарлатине, и с хорошим эффектом; но особенно там, где пульс очень низкий, а краснота внезапно исчезает с кожи. В этих случаях уместными средствами будут летучие вещества, ароматический конфект и вино — последнее давать в умеренном количестве, в зависимости от возраста и других обстоятельств пациента, и его следует давать с пищей, которая должна состоять из легких, питательных продуктов, таких как саго, аррорут, ячменная вода с молоком и т. д., а также часто следует пить теплую ячменную воду без молока, чтобы вызвать умеренное потоотделение.

В общем случае на протяжении всей болезни требуется сердечный план лечения; и там, где горло сильно поражено, либо омертвением (выделением гноя), либо полной чернотой, кора необходима в обязательном порядке, какой бы густой и яркой ни была сыпь, какой бы горячей и сухой ни была кожа. Кора в умеренных дозах (для детей четырех лет можно давать шесть гран перуанской коры четыре раза в день) снижает лихорадку при более мягких видах скарлатины лучше любого другого средства; а при более злокачественной скарлатине она поддерживает систему до тех пор, пока не будут пройдены регулярные стадии лихорадки и не сформируется идеальный кризис. Если она склонна слишком сильно действовать на кишечник ребенка, можно добавить одну каплю опиума.

Неприятный поворот в течении болезни иногда происходит при вторичной лихорадке и часто является следствием слишком раннего или слишком обильного назначения коры и вина при более мягкой скарлатине.

Поскольку родители и сиделки естественно очень встревожены бредом, будет хорошо заверить их, что нет такой болезни, при которой бред имел бы столь малое значение, как в рассматриваемом нами случае. При других лихорадках он редко наступает до тех пор, пока они не достигнут опасной высоты, но при скарлатине он иногда сопровождает ее с самого первого дня, и многие пациенты не перестают бредить каждую ночь, хотя, за исключением этого, с самого начала и во время болезни не существует никаких других неблагоприятных симптомов.

МОЛОЧНИЦА, ИЛИ АФТЫ.

Это болезнь слизистой оболочки рта, желудка и кишечника; и в тяжелых случаях ее можно проследить по всему пищеварительному тракту. Хотя молочница может поражать людей на любой стадии жизни, все же она рассматривается как болезнь, более свойственная детству и младенчеству; и обычно вызывается резкой сменой диеты или какой-либо причиной, ухудшающей питательные качества материнского молока, что вызывает эту эруптивную лихорадку в пищеварительных органах младенца. Симптомы молочницы — жар, боль и беспокойство, за которыми следует серия мелких, приподнятых белых пятен, разбросанных по рту, языку и губам; иногда их немного, в других случаях весь рот усеян ими. Через день или два они увеличиваются и наполняются белой гноевидной жидкостью; высыпание выглядит как россыпь крошечных бусинок: это завершает нагноение или вторую стадию; после чего пузырьки переходят в изъязвление, когда они лопаются, выделяют свою жидкость и вырождаются в мелкие плоские язвы, вызывая повсюду, но особенно на этой последней стадии, значительное раздражение и боль.

Лечение. — Найдя, если возможно, непосредственную причину болезни и, если это неправильное питание, устранив ее, ребенка нужно тщательно кормить диетой, которая никоим образом не может раздражать нежную и воспаленную слизистую оболочку; и, при необходимости, время от времени давать несколько ложек говяжьего бульона в качестве мягкого стимулятора. Медикаментозное лечение состоит в применении нижеприведенных порошков и микстуры, а также в использовании каждый вечер теплой ванны в качестве успокоительного средства для беспокойного ребенка.

Возьмите:

Grey Powder | 8 | grains.
Scammony | 6 | grains.
Rhubarb | 3 | grains.

Смешайте и разделите на девять порошков для младенца от шести до двенадцати месяцев, давая по одному порошку дважды в день; на шесть порошков для младенца от одного до двух лет, по одному дважды в день; и на четыре порошка для ребенка трех лет, которые давать таким же образом.

Возьмите:

Mucilage | ½ | ounce.
Castor Oil | 2 | drachms.
Syrup | 2 | drachms.

Хорошо смешайте в ступке и добавьте:

Dill Water | ½ | ounce.

Смешайте и давайте маленькую чайную ложку дважды в день младенцу от шести до двенадцати месяцев; три раза в день — от одного до двух лет; и каждые шесть часов — ребенку трех лет. Если молочница перешла в изъязвление, рот младенца или ребенка следует промывать лосьоном, приготовленным путем растворения небольшого количества квасцов или буры в воде, хорошо подслащенной медом; а затем, привязав складку корпии к палочке и используя ее как швабру, очистить рот, предварительно хорошо смочив ее в лосьоне.

ЧЕСОТКА.

Это кожное заболевание, результат грязи и недостаточного питания, передается при малейшем контакте; и поскольку это несчастье, которому может подвергнуться любой человек, коснувшись вскользь тела пораженного индивида, необходимо показать средства, с помощью которых, при изоляции на день или два, его можно эффективно искоренить. Невыносимый зуд, который так примечательно отличает эту болезнь, является следствием очень мелкого микроскопического насекомого, которое роет ходы под верхним слоем кожи рук и тела; и все, что необходимо для уничтожения жизни этого насекомого и, конечно, излечения болезни, — это заблокировать поры кожи, втирая какую-либо густую простую мазь перед сном; утром использовать горячую ванну, чтобы очистить тело от жира, и снова повторить мазь; и так продолжать: одну на ночь, а другую утром, пока не наступит излечение. Для запущенных случаев необходима сера или креозот, но для незначительных случаев вполне достаточно спермацетовой мази, при этом руки должны быть смазаны жиром и находиться в перчатках как днем, так и ночью.

РОЖИСТОЕ ВОСПАЛЕНИЕ.

Эта болезнь представляет собой воспалительное поражение, главным образом кожи, когда она проявляется внешне; она наиболее часто поражает женщин и детей, а также людей раздражительного склада, а не полного, крепкого телосложения. Рожистое воспаление иногда возвращается периодически, нападая на пациента один или два раза в год, или даже раз в месяц; и тогда, своими повторяющимися приступами, оно часто постепенно истощает силы, особенно если страдалец пожилой или имеет плохое состояние здоровья.

Эта болезнь вызывается всеми причинами, которые склонны возбуждать воспаление, такими как травмы всех видов, внешнее применение стимуляторов, воздействие холода и затрудненное потоотделение; и она может быть также вызвана гуморами, генерируемыми внутри тела и выбрасываемыми на его поверхность. В легких случаях, когда она поражает конечности, она проявляется ощущением жара, сопровождающимся шероховатостью, болью и краснотой кожи, которая бледнеет при нажатии на нее пальцем и снова возвращается к своему огненному оттенку, когда давление снимается. Преобладает некоторая лихорадка, и пациент горяч, испытывает жажду и беспокоен. Если приступ мягкий, эти симптомы будут продолжаться всего несколько дней, поверхность пораженной части станет сухой и желтой, а верхний слой кожи (или внешняя кожа) отпадет чешуйками; но это заболевание чаще появляется в форме мелких пузырьков или волдырей, содержащих тонкую жидкость. В некоторых случаях жидкость имеет другую консистенцию, и вместо того, чтобы вытекать при разрыве волдыря, она прилипает к коже и высыхает на ней. В неблагоприятных случаях эти волдыри иногда вырождаются в очень упорные язвы, которые время от времени становятся гангренозными. Это, однако, случается нечасто, ибо хотя нередко поверхность кожи и места с волдырями кажутся синюшными или даже черноватыми, это обычно исчезает вместе с другими симптомами заболевания. Никакого ослабления лихорадки не происходит при появлении пузырьков; и когда заболевание не имеет опасной тенденции, воспаление и лихорадка прекращаются постепенно без какого-либо явного кризиса. Во время этих симптомов (лихорадки и воспаления) будет уместно назначить слабительные лекарства, и ничто, пожалуй, не подходит для этой цели лучше, чем старомодное «черное питье». Внешнее применение лосьона Гуларда очень успешно утихомирит жар и раздражение.

Поскольку рожистые лихорадки часто заканчиваются, когда удается вызвать обильное потоотделение, пациент должен свободно пить чай, отрубной чай или теплую ячменную воду: и это необходимая часть лечения, которой никогда нельзя пренебрегать. Волдыри должны быть слегка покрыты чистой, нефальсифицированной пшеничной мукой; там, где воспалительные симптомы протекают бурно, диета должна состоять из легкой питательной пищи, такой как саго, аррорут, хлебный пудинг и тому подобные вещи; но в тех случаях, когда преобладают симптомы раздражения, следует разрешить более обильную диету, такую как мясные бульоны.

Когда приступ мягкий, пациента следует держать в доме, но не обязательно приковывать к постели. Очень настойчиво внушайте своим пациентам пагубные последствия вскрытия маленьких водянистых волдырей. Подобный случай произошел в окрестностях автора и привел к самым плачевным и фатальным результатам. Жертвой была замужняя женщина, около 33 лет; волдырь появился на верхней губе, и она, не зная его природы, проколола его; воспаление, бред и смерть быстро последовали друг за другом и поставили в тупик мастерство двух врачей с большим опытом.

Существует еще один вид рожистого воспаления, который обычно поражает туловище тела и вульгарно известен как «опоясывающий лишай». Он состоит из ряда волдырей, распространяющихся вокруг талии. Малая или никакая опасность никогда не сопровождает этот вид рожи, но ощущается сильная боль, пронзающая тело; и эти боли будут продолжать беспокоить пациента время от времени в течение нескольких недель после того, как сыпь исчезнет.

ОСПА.

Это самая серьезная из всех эруптивных болезней, хотя и имеющая много общих симптомов с другими поражениями этого воспалительного класса, обладает некоторыми, присущими только ей, которые при тщательном наблюдении всегда точно определят болезнь и выделят оспу из любого другого аналогичного поражения. Эти отличительные черты — больший жар кожи, тошнота и рвота, которые сопровождают ее с самого начала, и тот факт, что сыпь появляется на четвертый день болезни, а не на третий, как при других эруптивных болезнях. Оспа обычно начинается с озноба, болей в спине и голове, жара, жажды, тошноты, часто рвоты, общего чувства вялости и слабости, учащенного полного пульса, сильного жара и сухости кожи, а также белого обложенного языка. Это состояние продолжается с обычными лихорадочными симптомами и ночными приступами до четвертого дня, когда на лице, шее, руках и груди прорывается мелкая папиллярная сыпь, похожая на зерна проса; через несколько часов она распространяется на остальную часть тела. На пятый день сыпь становится более отчетливой, каждая папула увеличивается и наполняется прозрачной жидкостью, меняя свою форму на форму пузырька, который по мере развития болезни увеличивается с плоской головкой и вдавленным центром, жидкость переходит из прозрачной лимфы в желтоватое вещество. Пока происходит это изменение, конечности и голова опухают, голова и лицо часто становятся безмерно раздутыми, закрывая глаза и придавая лицу деформированный и неестественный вид. Около восьмого дня созревание пустул завершается, и оттуда до одиннадцатого дня происходит угасание сыпи, пустулы лопаются, вещество изливается, образуются струпья, и мертвая кутикула начинает с двенадцатого дня отслаиваться или десквамироваться, оставляя ямки на коже, следствие того, что нагноение разрушило жировое вещество под кутикулой.

По мере продвижения различных стадий болезни происходят соответствующие изменения в конституции пациента; жар и жажда усиливаются, боль, беспокойство и тревога возрастают; воспалительные и лихорадочные действия продолжают нарастать, делая малейший шум невыносимым и вызывая бред и цепь самых опасных симптомов.

Лечение. — Воспалительная природа оспы делает то, что называется охлаждающим методом лечения, во всех его деталях, обязанностью первостепенной важности. Для этой цели комната, в которой находится пациент, во время болезни должна содержаться в темноте и прохладе, и по крайней мере раз в день тщательно проветриваться с помощью огня в камине, в течение короткого времени ночью и утром, но особенно в последний период. Комнату также следует часто очищать, опрыскивая пол хлорной известью или сжигая уксус на нагретой лопате. Поскольку желудок является первым органом, заметно пораженным, и остается более или менее расстроенным в течение всей болезни, лечение следует начинать с дачи пациенту рвотного, состоящего, если это взрослый, из двадцати гран ипекакуаны и одного грана рвотного камня; и как только это действие прекратится, следует применять следующие порошки и солевые слабительные, давая микстуру каждые два, а порошки каждые четыре часа.

Возьмите:

Epsom Salts | 1 | ounce.
Mint Water | 8 | ounces.
Antimonial Wine | 3 | drachms.
Spirits of Nitre | 2 | drachms.
Syrup of Saffron | 2 | drachms.

Смешайте и дайте взрослому две столовые ложки на дозу, а детям, в зависимости от их возраста, от десертной ложки и выше. Возьмите:

Calomel | 3 | grains.
Powdered Antimony | 2 | grains.
Rhubarb | 3 | grains.
Jalap | 10 | grains.

Смешайте и сделайте порошок. Давать один такой силы каждые четыре часа взрослому, пока кишечник хорошо не очистится, после чего их следует прекратить; но микстуру следует продолжать, хотя и реже, или в половинной дозе. Для ребенка от девяти до двенадцати лет половину одного из вышеуказанных порошков давать каждые четыре часа, пока не будет достигнут тот же результат; а для детей младшего возраста каждый порошок вышеуказанной силы разделить на три части и вводить, как остальные. В качестве обычного питья, в котором пациенту ни в коем случае нельзя отказывать, следует использовать лимонад, жидкую овсянку или холодный чай; всю твердую пищу или питательные продукты следует исключить, пациента держать в прохладе, голову в холоде, а ноги в тепле.

Когда лихорадка протекает бурно, а симптомы со стороны головы тяжелые, может потребоваться кровопускание, но если нет, то на затылок следует наложить пластырь, а возможно, два маленьких за уши, чтобы облегчить опухание глаз, и там, где этого требует отсутствие сна, на ночь дать порцию, состоящую из пятнадцати гран селитры, растворенной в двух унциях воды, с двадцатью пятью каплями лауданума; или детям, от трех до десяти капель в небольшом количестве овсянки, в зависимости от их возраста. Таково, при мягкой или дискретной оспе, обычно все необходимое лечение; и даже при обостренной сливной, до времени десквамации часто никакие другие средства не требуются.

В случаях, однако, когда сыпь, после благоприятного проявления, внезапно отступает с кожи или выходит лишь частично, пациента необходимо поместить в теплую, или скорее горячую ванну на три или четыре минуты; и когда пульс падает и становится слабым и немощным, поскольку становится абсолютно необходимым вернуть сыпь на кожу, следует давать горячее вино с водой, вместе с супами, тониками и стимуляторами, пока окрепшая конституция не обретет силу для ответной реакции. Если это не потребовалось, следует начать систему тщательного питания, подкрепленную вином и корой, в период, когда природа начинает сбрасывать мертвую сыпь.

Главная цель, которую следует соблюдать при лечении оспы, — держать пациента в прохладе и на самом скудном режиме, пока десквамация не начнет свободно действовать на кишечник, и утолять лихорадку охлаждающими напитками. Как только пациент выздоравливает, диета должна быть легкой и состоять главным образом из мучных продуктов, пудингов, заварных кремов и т. д. Тело следует купать раз в неделю, а кутикулу возбуждать сухим растиранием полотенцем, и в течение нескольких недель проявлять особую осторожность, чтобы дети не контактировали с пациентом, который должен в это время принимать слабительное каждые три дня.

Чтобы предотвратить образование ямок на лице и шее, каждую оспину в этой области следует слегка смачивать слабым раствором ляписа в период, когда пустулы наполнены прозрачной жидкостью, пока они еще круглые и до того, как началось нагноение или верхушки пузырьков стали плоскими — или, другими словами, в конце второй стадии.

КОРЬ.

Это болезнь, характеризующаяся своего рода воспалительной лихорадкой, сопровождающейся всеми симптомами сильной простуды, насморком и слезотечением, чиханием, кашлем, ознобом, стеснением в груди, вялостью, усталостью, болью в спине и голове, и, по сути, всеми признаками конституционального нарушения и лихорадки; хотя признаком, по которому ее можно наиболее легко узнать и определить, является выделение жидкости из глаз и сужение грудной клетки с коротким сухим кашлем. Главный секрет лечения кори, который следует помнить, — не прекращать лечение с утиханием симптомов, ибо ни одна болезнь не оставляет после себя так много вредных последствий; поэтому, чтобы очистить систему и спасти тело ребенка от свинки, водянки, опухолей, больных глаз и многих других мучительных поражений, необходимо в течение нескольких недель после излечения болезни поддерживать мягкое, но устойчивое действие на организм; обеспечить ребенку смену воздуха, много упражнений и питательную, но легкую и стимулирующую диету.

Симптомы кори начинаются с озноба и приливов, усталости, тяжести, боли в голове и сонливости, кашля, охриплости и крайней затрудненности дыхания, частого чихания, истечения или насморка и слезотечения, тошноты, иногда рвоты, жажды, обложенного языка; пульс на всем протяжении учащенный, а иногда полный и мягкий, в других случаях твердый и слабый, с другими признаками воспалительной природы. На третий день появляются мелкие красные пятна, сначала на лице и шее, постепенно распространяясь на верхнюю и нижнюю часть тела.

На пятый день яркий красный цвет сыпи меняется на коричневатый оттенок, и через два-три дня сыпь полностью исчезает, оставляя на коже рыхлую порошкообразную десквамацию, которая стирается как перхоть. На этой стадии болезни часто начинается диарея, и, будучи так называемой «критической», ее никогда не следует останавливать, если она не является серьезно тяжелой. Корь иногда принимает тифозный или злокачественный характер, в какой форме все симптомы значительно преувеличены, и случай с самого начала становится сомнительным и опасным. В этом состоянии сыпь выходит раньше и только пятнами, и часто, проявившись несколько часов, внезапно отступает, представляя вместо обычного ярко-красного цвета темно-фиолетовый или черноватый оттенок, на деснах и во рту образуется темно-коричневый налет, дыхание становится затрудненным, наступает бред, и если не наступает облегчение, за ним следует кома; происходит зловонная диарея, и пациент погибает от застойного состояния легких и нарушенных функций мозга. Неблагоприятные симптомы при кори — высокое состояние лихорадки, чрезмерный жар и сухость кожи, поспешное и короткое дыхание и особенно твердый пульс. Обычные последствия кори — круп, бронхит, мезентериальная болезнь, абсцессы за ухом, офтальмия и железистые опухоли в других частях тела.

Лечение. — Во-первых, пациента следует держать в прохладной комнате, температуру которой необходимо регулировать в соответствии с ощущениями комфорта ребенка, а диету адаптировать к строжайшим принципам воздержания. Когда воспалительные симптомы тяжелые, часто необходимо кровопускание в той или иной форме, хотя, когда оно применяется, это должно быть на первой стадии болезни; и если легкие являются предполагаемым местом воспаления, следует приложить две или более пиявки, в зависимости от возраста и силы пациента, к верхней части груди, с последующим небольшим пластырем; или пластырь можно заменить пиявками, при этом сопровождающий должен помнить, что польза, достигаемая пластырем, всегда может быть значительно увеличена погружением ног в очень горячую воду примерно через пару часов после наложения пластыря и удерживанием их в воде около двух минут. Первые внутренние средства должны начинаться с серии слабительных порошков и солевой микстуры, как предписано в следующих формулярах; в то же время в качестве напитка для утоления жажды пусть будет приготовлено некоторое количество ячменной воды, слегка подкисленной соком апельсина и частично подслащенной леденцовым сахаром, и которую, когда она правильно приготовлена и холодна, пусть пациент пьет так часто, как того требует жажда или сухость во рту.

Слабительные порошки. — Возьмите скаммонии и ялапы, по двадцать четыре грана каждого; серого порошка и антимониального порошка, по восемнадцать гран каждого. Смешайте и разделите на двенадцать порошков, если для ребенка от двух до четырех лет; на восемь порошков, если для ребенка от четырех до восьми лет; и на шесть порошков для возраста от восьми до двенадцати лет. Один порошок давать в небольшом количестве желе или сахара с водой каждые три или четыре часа, в зависимости от тяжести симптомов.

Солевая микстура. — Возьмите мятной воды, шесть унций; порошкообразной селитры, двадцать гран; антимониального вина, три драхмы; спирта селитры, две драхмы; сиропа шафрана, две драхмы. Смешайте. Детям до трех лет давать чайную ложку каждые два часа; от этого возраста до шести — десертную ложку с теми же интервалами; а детям от шести до двенадцати — столовую ложку каждые три или четыре часа. Цель этих слабительных порошков — поддерживать устойчивое, но мягкое действие на кишечник; но всякий раз, когда кажется необходимым назначить более сильную дозу и произвести энергичное действие на пищеварительные органы — курс, особенно обязательный к концу болезни — два таких порошка, данные сразу, в зависимости от возраста, окажут этот эффект. Таким образом, два из двенадцати для ребенка до четырех лет; и два из восьми, и два из шести, в зависимости от возраста пациента. Когда затрудненное дыхание становится гнетущим, как это обычно бывает к ночи, горячая отрубная припарка, наложенная на грудь, всегда будет полезна. Диета на всем протяжении должна быть легкой и состоять из мучной пищи, такой как рисовые и саговые пудинги, с говяжьим бульоном и тостами; и не раньше, чем наступит выздоровление, следует давать твердую или животную пищу. Когда корь принимает злокачественную форму, от только что данного совета следует отступить; пищу питательного и стимулирующего характера следует немедленно заменить и вводить в сочетании с вином и даже спиртными напитками, а болезнь рассматривать и лечить как случай тифа. Но поскольку эта форма кори встречается нечасто, и, если она возникает, вряд ли будет лечиться без посторонней помощи, нет необходимости вдаваться в подробности ее практики здесь. То, что мы прописали, почти во всех случаях окажется достаточным для удовлетворения любой чрезвычайной ситуации без прибегания к множеству агентов. Главное, что нужно помнить при кори, — не прекращать лечение с видимым утиханием болезни, так как последствия кори слишком часто бывают более серьезными и более страшными, чем сама корь. Чтобы обезопасить себя от этой опасности и тщательно очистить систему после утихания всех симптомов болезни, следует в течение нескольких недель, в зависимости от излечения болезни, применять корректирующий курс лекарств и режим упражнений.

ВЕТРЯНАЯ ОСПА.

Это заболевание, подобно натуральной оспе, по-видимому, зависит от специфического заражения и редко поражает человека более одного раза в жизни. За высыпаниями часто следуют озноб, сменяющийся приливами жара, боли в голове и спине, жажда, беспокойство и учащенный пульс; однако в других случаях никаких предвестников болезни не наблюдается. Вскоре появляются пустулы, которые примерно на второй или третий день наполняются водянистой жидкостью, никогда не превращающейся в желтый гной, как при натуральной оспе (с которой ветряная оспа имеет большое сходство); примерно на пятый день они обычно подсыхают и превращаются в твердые корочки или струпья. Ветряная оспа не представляет опасности, но часто сопровождается значительными страданиями. Натуральная и ветряная оспа различаются: высыпаниям первой предшествует лихорадка определенной продолжительности, тогда как высыпаниям второй либо не предшествует ничего, либо предшествует лихорадка неопределенной продолжительности; также при ветряной оспе пустулы и последующие струпья появляются гораздо раньше, чем при натуральной оспе; кроме того, жидкость в пустулах никогда не приобретает густого гнойного вида, который всегда наблюдается при натуральной оспе.

Пусть больной свободно пьет воду или охлаждающие напитки, так как жажда всегда сопровождает это заболевание, и время от времени следует давать мягкие слабительные — чайной ложки смягчающего лекаря с добавлением небольшого количества молочной серы обычно бывает достаточно; но если лихорадочные симптомы усиливаются, может быть целесообразно принимать по два-три солевых состава в течение дня. Ниже приведен рецепт превосходного солевого состава, который следует пить во время шипения: двадцать гран карбоната соды, растворенных в стакане, содержащем две столовые ложки воды; добавьте две чайные ложки измельченного кускового сахара; затем влейте десертную ложку лимонного сока в винный бокал (или пятнадцать гран лимонной кислоты, растворенных в одной столовой ложке воды). Влейте это в стакан и выпейте, пока продолжается шипение.

Пользу от этого состава трудно переоценить при расстройстве желудка, сопровождающемся тошнотой и слабостью, или в случаях лихорадки и жажды.

КРУП.

Круп — это недуг, несколько похожий на коклюш, которому подвержены только дети. Существует два вида крупа: острый и хронический; ни один из них редко поражает детей старше десяти-двенадцати лет, тогда как они могут поразить младенцев, только что отнятых от груди, и в этом случае протекают наиболее тяжело. Причиной этого заболевания является патологическое выделение густой слизи в трахее (дыхательном горле), которая настолько плотно прилипает к ее стенкам, что затрудняет дыхание. Количество и густота слизи увеличиваются, постепенно уменьшая просвет дыхательных путей, и если это происходит в значительной степени, заболевание неизбежно заканчивается смертельным исходом. Симптомом, по которому круп распознается даже самыми неопытными в уходе за больными, является специфический каркающий звук при дыхании (отсюда и название); когда болезнь протекает в легкой форме, между приступами почти не наблюдается признаков недомогания, за исключением некоторой вялости и чувства страха у детей того возраста, когда они могут его выразить.

Приступы часто заканчиваются чиханием, кашлем или рвотой и возвращаются без какой-либо регулярности. Болезнь сопровождается резким и пронзительным голосом, а также покраснением лица, которое становится синюшным во время приступов. Следует немедленно принять теплую ванну и как можно скорее дать рвотное средство; например, десять капель сурьмяного вина для ребенка трех лет, повторяя каждые четверть часа до достижения эффекта, в зависимости от возраста и сил пациента; на горло следует наложить горчичник, больного нужно заставить вдыхать пары теплой воды с уксусом и держать в постели почти в вертикальном положении. Как можно скорее следует вызвать врача; до его прибытия вышеуказанные указания могут в большинстве случаев существенно повлиять на действия врача и часто спасти жизнь.

Детей, склонных к этому заболеванию, следует тепло одевать, носить фланель на голое тело, а при первых признаках приступа давать рвотное; ибо помните, это заболевание требует быстрого вмешательства, чтобы спасти жизнь. При должном уходе дети обычно перерастают его; то есть организм будет сопротивляться приступам после десятого или двенадцатого года жизни.

КРАПИВНИЦА.

Это заболевание получило свое название из-за того, что сопровождается высыпаниями, похожими на те, что возникают от ожогов крапивой. Причины этого недуга отнюдь не очевидны; но, по-видимому, он возникает либо из-за подавления потоотделения, либо из-за какого-то раздражающего вещества в желудке. Во всех случаях наблюдается сильный зуд и некоторый жар в пораженных местах; а у некоторых людей легкая степень лихорадки либо предшествует высыпаниям, либо сопровождает их. Продолжительность болезни редко превышает три-четыре дня.

В некоторых случаях крапивница сопровождается крупными волдырями или шишками, которые кажутся твердыми, без какой-либо полости или головки, содержащей воду или другую жидкость.

Половина чайной ложки магнезии и такое же количество винного камня, смешанные в половине чайной чашки молока за час до завтрака и принимаемые по мере необходимости, окажутся весьма эффективными.

Некоторые практикующие врачи придерживались мнения, что гуморы (жидкости) организма никогда не портятся при крапивнице настолько, чтобы требовать применения внутренних средств, и что если бы раздражение можно было наверняка снять наружными средствами, не было бы необходимости в каком-либо другом способе лечения.

Поскольку это расстройство очень часто встречается весной, когда жаркое солнце сменяется холодными ветрами, посетитель услышит о множестве трав как о «безотказных средствах» от крапивницы. Среди них сама крапива является «Абернети» в этой компании, заваренная в виде чая с добавлением одной трети плюща. Хотя в хронической форме она часто имеет ревматическое происхождение. Крапивница никогда не бывает опасным недугом; но следует остерегаться сквозняков, ибо если она отступает или, как принято говорить, «загоняется внутрь», это вызывает недомогание и другие изнурительные симптомы.

Мы всегда находили в таких случаях — да и вообще в большинстве случаев — что простые, легкодоступные средства являются наиболее эффективными.

ЧАХОТКА.

Наиболее склонны к чахотке люди сангвинического или флегматического темперамента, с длинной шеей, острыми плечами, узкой грудью, тонкими пальцами, чистой кожей, светлыми волосами и розовым цветом лица. Болезнь обычно начинается с короткого сухого кашля, за которым через некоторое время следует постепенная потеря сил, вялость и сильная усталость при небольших нагрузках; пульс быстрый и слабый, а кашель, поначалу ограниченный дневным временем, начинает распространяться на ночь и продолжаться всю ночь; дыхание учащенное, с чувством стеснения в груди, сопровождающееся колющими болями; мокрота, поначалу пенистая, становится вязкой, непрозрачной, часто окрашенной кровью; и очень обильной по утрам. По мере прогрессирования болезни наступает истощение, кашель, боль и затрудненное дыхание усиливаются, лицо краснеет, подошвы ног и ладони рук поражаются сухим жгучим жаром, язык, ранее белый, теперь становится чистым и красным, пульс становится слабее и быстрее, начинается гектическая лихорадка, сопровождающаяся обильным потоотделением; обычно это происходит дважды в день, и по мере того, как симптомы становятся более грозными, аппетит обычно возрастает, наполняя пациента обманчивыми надеждами на выздоровление. Последними симптомами, указывающими на приближение конца, являются диарея, ночная потливость, выступающие скулы, впалое и мертвенно-бледное лицо, опухшие ноги, сильное истощение и изогнутые ногти. Мокрота в то же время меняет свой характер на каждой стадии болезни; поначалу скудная и пенистая, она становится непрозрачной и представляет собой смесь слизи и гноя, иногда с прожилками крови, и, наконец, становится полностью гнойной, тонет в воде и часто содержит примеси зеленых или желтых частиц.

Лечение. — В лечении чахотки следует преследовать три цели: во-первых, способствовать рассасыванию болезнетворных веществ; во-вторых, подавить воспаление; и, в-третьих, улучшить общее состояние здоровья. Для достижения первого эффекта общепринятой практикой является легкое слюноотделение организма с помощью малых доз каломели и кино, за которым следует курс йода, либо в форме жженой губки, гидриодата калия, либо настойки йода. Воспаление подавляется небольшими кровопусканиями, повторяемыми два или три раза, пиявками на грудь, горчичниками или контрраздражением с помощью мази из рвотного камня. Общее состояние здоровья следует улучшать с помощью физических упражнений, холодных обтираний и растираний каждое утро, легкой и питательной диеты, а также тонизирующих средств с минеральными кислотами. При подтвержденной чахотке, когда проявляются все худшие симптомы, лечение должно в значительной степени зависеть от фактического состояния пациента, хотя самый обычный курс включает следующие средства и методы: контрраздражение грудной клетки мазью из рвотного камня; опиат перед сном; и две столовые ложки следующей смеси каждые четыре или шесть часов.

Возьмите:

Tartar Emetic | 20 | grains.
Infusion of Gentian | 6 | ounces.
Powdered Nitre | ½ | drachm.

Смешайте. Если потоотделение чрезмерное или при кашле наблюдается кровохарканье, следует принимать от пятнадцати до тридцати капель эликсира купороса в винном бокале воды, всасывая через соломинку каждые три или четыре часа.

Нет более пагубной практики, чем отправка больного с подтвержденной чахоткой в теплый климат или даже переезд в более теплое место в своей стране, так как повышенная температура лишь быстрее развивает худшие симптомы. Для пациента, только предрасположенного к чахотке, смена обстановки и климата весьма полезна; но при наличии самой болезни это самоубийство. Современная практика заливания желудка прогорклым рыбьим жиром является весьма сомнительной процедурой, так как любая польза, которая может возникнуть от его использования, должна зависеть от количества йода или азота, которое может содержать тресковый жир; средства, которые можно давать в больших количествах гораздо менее сомнительным способом.

На каждой стадии чахотки, но особенно в начале заболевания, пациент должен как можно больше тренировать легкие, делая глубокие вдохи воздуха и максимально раздувая орган, а затем медленно выдыхая то, что он вобрал, повторяя этот процесс по десять минут за раз и возобновляя его четыре или пять раз в день. Для этой цели он может стоять у окна, на холме или там, где воздух чист; когда атмосфера влажная, воздух должен вдыхаться через вуаль, сложенную в три или четыре раза. Это создает бесконечно лучший респиратор, чем металлические, продающиеся в магазинах. Поскольку естественным стимулятором легких является воздух, ничто так не способствует возбуждению рассасывания туберкулезных масс, как то, что расширяет каждую воздушную ячейку их структуры, и, полезно тренируя орган, стимулирует его к усиленной деятельности. То, что чахотка излечима, — это теория, которая сейчас быстро завоевывает признание; но это может быть достигнуто только путем превращения острой формы в хроническую и в этой форме следования наставлениям природы как руководству к практике; и самым важным из них является тренировка самих легких.

ЗОЛОТУХА (СКРОФУЛЕЗ).

Особое состояние организма, при котором здоровая жизненная энергия в некоторой мере подавлена, система менее сильна, тело менее совершенно, организация менее гармонична, а жизненная сила для сопротивления несчастным случаям менее совершенна и способна противостоять тем влияниям времени, воздуха, заразы и случайностей, которые постоянно ведут войну с человеческим телом и которые крепкое здоровье может отразить и на время бросить вызов, но перед которыми менее совершенная организация при золотухе в конечном итоге отступает. Именно этой неестественной слабости конституции мы обязаны многими из тех болезней и недугов, которые, подобно бичу, поражают смертных; такими как чахотка, мезентериальное заболевание кишечника у детей, рахит, зоб, кретинизм, заячья губа, белые опухоли и многие другие местные и конституциональные недуги; все они берут свое начало в этой физической и специфической слабости всего человеческого тела или его части. Любое хроническое опухание всасывающих желез называется золотухой, как это видно как по зобу в горле, так и по белым, блестящим и коварным опухолям в колене; однако ни то, ни другое, строго говоря, не является золотухой, а лишь местным проявлением чего-то, что мы чувствуем и знаем, но не можем определить в системе, затаившегося в крови, отраженного в недостатке общей нервной энергии и проявляющегося в каком-то местном характере, которому наука дает имя, а непрофессиональная мудрость приписывает болезнь. Основные признаки, по которым золотушный диатез известен или может быть заподозрен, — это отсутствие идеальной симметрии тела, маленькие, тонкие или кривые конечности, круглая или «голубиная» грудь, чрезмерное увеличение определенных органов, широкие челюсти, низкий лоб, длинная шея и большой затылок, большая прозрачность кожи с розовым оттенком щек; когда цвет лица темный, он имеет грязный, вязкий вид, когда светлый — неестественно чистый; голубоватое кольцо вокруг глаз, которые, хотя и большие, ясные и иногда черные, чаще всего светло-голубые, с опухшими или припухшими веками, длинными ресницами, верхние губы толстые и выступающие, а общее выражение лица — сладострастная праздность, с недостатком решительности и энергии; первые зубы маленькие, склонные к разрушению, а вторые — белые, склонные к расщеплению и часто преждевременно разрушающиеся.

КАШЕЛЬ.

Кашель — это попытка природы освободить легкие и дыхательные пути от любого препятствия в виде слизи, мокроты, гноя или других источников раздражения в этих частях. Следовательно, существует много разновидностей кашля, в зависимости от характера и места расположения болезни или поражения, которое его вызывает: например, кашель при чахотке, кашель при бронхите, желудочный кашель у детей, коклюш и т. д., помимо которого существует обычный кашель при простуде, к которому относится эта статья. Обычный кашель вначале обычно жесткий и сухой, через день или два становится более свободным и сопровождается обильным отхождением мокроты, которая, пройдя через некоторые изменения характера в отношении количества, цвета и состава, обычно проходит сама собой. Когда лихорадочные симптомы, сопровождающие простуду и кашель, слишком слабы, чтобы требовать лечения, лучшая микстура от кашля, которую можно принять, — это смесь равных частей сиропа первоцвета, сиропа толу, парегорика и вина ипекакуаны, десертную ложку которой можно давать каждые четыре часа. Когда кашель сопровождается большими трудностями и стеснением, на грудь следует наложить «согревающий пластырь» и использовать следующую отхаркивающую смесь для содействия расслаблению этих частей:

Возьмите:

Milk of Ammoniacum | 6 | ounces.
Dover’s Powder | ½ | drachm.

Смешайте в ступке и добавьте:

Oxymel of Squills | 1 | ounce.
Spirits of Sweet Nitre | ½ | ounce.
Syrup of Tolu | 1 | ounce.

Смешайте. Давать по одной столовой ложке три раза в день и две перед сном.

АСТМА.

Это функциональное поражение дыхательных органов, часто зависящее от конституциональных причин и редко являющееся результатом органического заболевания. Астма обычно поражает людей преклонного возраста со слабой и дряблой системой; если она не наследственная, то часто является результатом резких изменений температуры, расстройства пищеварительных органов или психического беспокойства. Приступ астмы обычно проявляется чувством сжатия или стеснения в груди, полнотой в желудке, вялостью, сонливостью и головной болью. Все эти симптомы становятся более настойчивыми к вечеру, сопровождаясь затрудненным дыханием и затрудненным выдохом, а также свистящим шумом в груди и дыхательном горле при каждом вдохе. С наступлением ночи за этими симптомами следует жесткий сухой кашель, в то время как затрудненное дыхание и чувство удушья становятся настолько острыми, что по мере достижения кульминации приступа пациент вынужден вскакивать с постели или бросаться к открытому окну из страха немедленного удушья. Астма обычно поражает пациента ночью, и чаще всего тяжесть приступа длится три или четыре часа, обычно заканчиваясь около двух часов ночи, когда после свободного отхождения пенистой слизи симптомы постепенно стихают, и пациент после сильной тревоги и страданий засыпает. Череда таких приступов происходит в течение нескольких ночей подряд, прежде чем симптомы отступят и позволят истощенному пациенту восстановить свои силы и тонус.

Лечение. — Первое усилие должно быть направлено на сокращение приступа и облегчение наиболее мучительных симптомов: следующее — на устранение возбуждающих и предрасполагающих причин. Если пациент силен и не в преклонном возрасте, в первой стадии приступа следует дать рвотное, состоящее из десяти гран ипекакуаны и одного грана рвотного камня, смешанных в чашке теплой воды; в течение нескольких часов после этого следует давать тошнотворные дозы сурьмы и первоцвета, как в следующей смеси: сурьмяное вино — одна унция; вода — четыре с половиной унции; настойка первоцвета — три драхмы. Смешайте и принимайте по столовой ложке каждый час, пока продолжается острота симптомов. Когда приступ легкий и лишен выраженных признаков пароксизма, а затрудненное дыхание и чувство стеснения в груди являются главными симптомами, большую пользу принесет прием от пяти до десяти капель синильной кислоты в столовой ложке воды каждые два часа, три или четыре раза.

Астму в старости, однако, нужно лечить совсем иначе: здесь, вместо ослабления, необходимо поддерживать и стимулировать пациента во время истощения от приступов. Для этой цели следует заблаговременно применять тепло к телу и конечностям с помощью горячей ванны или бутылок с горячей водой. Грудь и подложечную область следует в течение нескольких минут натирать нашатырным спиртом с маслом; время от времени давать горячий кофе или небольшие дозы бренди с водой; и давать следующую смесь, в зависимости от возраста и пола, в дозах по одной или две столовые ложки каждые два или четыре часа, по мере того как того требует состояние пациента: карбонат аммония — один скрупул; порошок Довера — полдрахмы; мятная вода — шесть унций; смешайте и добавьте настойку первоцвета, спирт лаванды и серный эфир, по одной драхме каждого. Когда астма была вызвана расстройством пищеварительных органов, необходимо дать дозу касторового масла или альтернативную пилюлю; в то время как при одышке и затрудненном дыхании, которые часто предшествуют и следуют за полным приступом, припарка, состоящая из равных частей горчицы и муки, приложенная в теплом виде к груди на десять или пятнадцать минут, принесет значительное облегчение. В качестве слабительного наибольшую пользу принесут две сложные пилюли с асафетидой, особенно для тех, кто находится в преклонном возрасте.

БРОНХИТ.

В настоящее время протекает гораздо мягче и встречается реже, чем раньше, хотя все еще остается серьезным и опасным заболеванием. Острый бронхит характеризуется общей лихорадкой, жаром кожи, затрудненным дыханием, с учащенным и иногда тяжелым дыханием; специфическим чувством полноты и шероховатости в дыхательном горле, за которым следует охриплость, угнетение или боль в области сердца, сопровождающаяся коротким сухим кашлем. Через шесть-двенадцать часов в трахее и бронхиальных трубках происходит выделение слизи, вызывающее свистящий дребезжащий шум при дыхании пациента; и вследствие того, что кровь не получает достаточного количества кислорода при прохождении через легкие, губы и щеки приобретают пепельный или темный оттенок. Пульс вначале быстрый и твердый, но через некоторое время становится полным и, как говорят, мягким; но настолько сжимаемым, что небольшое дополнительное давление пальца, по-видимому, подавляет его. В то же время наблюдается сильный упадок сил, значительная тревога и беспокойство, боль в голове, головокружение, а когда симптомы тяжелые — даже бред.

Бронхит в целом возникает из-за воздействия холодной и влажной атмосферы; простуды после сильного перенапряжения или от любой из обычных причин простуды или боли в горле. Охриплость и чувство сухости часто ощущаются глубоко в груди, сопровождаясь значительным чиханием; а усилия при сухом жестком кашле вызывают боль как в груди, так и в плечах.

Хронический бронхит, возникая как первичное заболевание, проявляет некоторые или все предыдущие симптомы, но в значительно измененной форме; полнота в дыхательном горле, затрудненное и тяжелое дыхание, охриплость и кашель, однако, являются наиболее общими симптомами хронического бронхита; мокрота, хотя через некоторое время становится более свободной, далеко не обильна и состоит из обесцвеченной слизи; иногда гнойного вида, в других случаях окрашенной кровью или с прожилками кирпичного цвета фибринозного вещества. Симптомы обычно усиливаются к ночи, когда они сопровождаются повышенной лихорадкой и ночной потливостью.

Лечение острого бронхита. — У людей крепкого телосложения, если болезнь схвачена в первой стадии, кровопускание в объеме восьми или десяти унций может быть очень безопасно и благотворно применено; но поскольку слабость, сопровождающая бронхит, как велика, так и внезапна, если не применить это в самой ранней стадии, практика была бы весьма предосудительной, так как вся физическая выносливость требуется, чтобы выбросить собранную слизь из бронхиальных путей; поэтому кровопускание, если не применено рано, никогда не может быть должным образом практиковаться. Когда необходимо, следует немедленно дать рвотное, состоящее из сурьмяного и ипекакуанового вин, по пол-унции каждого, или следующий порошок: ипекакуана 15 гран, рвотный камень 1 гран, смешать; растворить в небольшом количестве теплой воды и выпить сразу, запивая частыми глотками теплой воды. Если первое рвотное не действует свободно, повторите ту же дозу в течение часа, помогая действию, если необходимо, щекотанием горла пером. Как только рвота стихнет, наложите горчичник шириной три дюйма и длиной шесть дюймов по центру груди и давайте по столовой ложке нижеприведенной смеси каждые два часа.

Возьмите:

Distilled Water | 6 | ounces.
Tartar Emetic | 6 | grains.
Powdered Nitre | 1 | scruple.

Растворите и добавьте настойку коломбо, 2 драхмы — смешайте. В то же время, между приемами доз, пусть пациент вдыхает пар горячего уксуса с водой и носит вуаль на лице, чтобы всегда дышать через среду. Когда горчичник подействует и пластырь будет удален, приложите горячую хлебную припарку, повторяя ее каждый час, два или три раза; и, наконец, присыпьте фиалковой пудрой.

Когда мокрота меняет свой характер и становится густой, зеленоватой и тягучей, необходимо давать стимулирующие отхаркивающие средства, чтобы облегчить отхождение; для этой цели следует использовать прилагаемую смесь в дозах по столовой ложке каждые три или четыре часа.

Отхаркивающая смесь.

Gum Ammoniacum | 2 | drachms.
Carbonate of Ammonia | 1 | drachm.

Разотрите в порошок, затем добавьте чайную ложку воды; растирайте, пока все не превратится в гладкую кремообразную пасту, затем постепенно добавьте шесть унций воды.

Syrup of Squills | 1 | ounce.
Tincture of Tolu | 2 | drachms.
Spirits of Sweet Nitre | 2 | drachms.
Paregoric | ½ | ounce.

Если наблюдается сильное беспокойство или отсутствие сна, можно принять 30 капель лауданума перед сном с небольшим количеством овсянки или добавить к дозе отхаркивающей смеси. Или, когда смесь не нужна, следует принять от 10 до 15 гран порошка Довера, в зависимости от возраста и сил пациента, за час до сна. Также необходимо время от времени принимать слабительное, которое должно состоять из двух пилюль асафетиды на ночь и черного состава на следующее утро; или пяти гран синей пилюли и дозы английской соли через три часа. Во время приступа пациента следует держать как можно больше при одной температуре; и строго избегать длительных разговоров и усталости. Диета должна быть легкой, низкокалорийной и мучнистой, состоять из яиц, молока, заварных кремов, саго и тапиоковых пудингов; и только когда достигнута отхаркивающая или стимулирующая стадия, питье должно быть чем-то более крепким, чем овсянка. Но когда показаны отхаркивающие средства, становится необходимым давать вино или другие стимуляторы и поддерживать силы пациента более питательной диетой.

Лечение хронического бронхита. — Там, где симптомы тяжелые, лечение можно начать с наложения горчичника на горло и дачи уже прописанной отхаркивающей смеси. Но в обычных случаях достаточно будет приложить большую горячую припарку из отрубей на горло и грудь, обновляя ее каждые три или четыре часа; и дважды в день растирать грудь и горло следующим составом для растирания:

Растворите при нагревании две драхмы камфоры в двух унциях оливкового масла и добавьте пол-унции спирта нашатырного спирта, и в то же время давайте отхаркивающую смесь по столовой ложке каждые два часа.

Там, где наблюдается сильная потеря отдыха и сильная тревога, прилагаемую смесь следует заменить отхаркивающей и принимать в дозах по две столовые ложки каждые четыре часа.

Dover’s Powder | 1 | drachm.
Carbonate of Ammonia | 2 | scruples.
Camphor Water | 8 | ounces.
Sulphuric Ether | 1 | drachm.

В то же время следует вдыхать пар горячего уксуса с водой, а силы пациента поддерживать надлежащей и эффективной диетой; соблюдая все меры предосторожности, рекомендованные при остром бронхите, при лечении хронического бронхита.

ГРИПП.

Заболевание, которое, хотя, несомненно, было обычным для этой страны с давних времен, только в последние тридцать лет получило отличительное название и характер. Каково специфическое состояние атмосферы, которое вызывает или предрасполагает к этому заболеванию, наука еще не обнаружила, хотя внешние причины, насколько оценка позволяет нам сформировать мнение, по-видимому, заключаются в длительном состоянии влажности, сменяющемся внезапными жарами, или сезонами чередующейся жаркой и влажной погоды, или долгой влажной осенью, за которой следует холодная и бурная зима. В этих климатических условиях болезнь часто становится эпидемической и принимает форму Протея, и, хотя двадцать человек в одном доме поражены ею, возможно, ни у двоих не проявляется одна и та же цепочка симптомов или они не были поражены одинаковым образом. Первым признаком болезни у одного является внезапная кома, которая лишает пациента на несколько минут всякого сознания; другой падает в припадке, третьего поражает сильная боль в верхней части головы, других — приступы внезапного жара или холода, кашель или боли в спине, груди или горле; но как бы ни было разнообразно начало или различным общий ход симптомов, есть три признака, которые, взятые вместе, всегда характеризуют грипп и по которым его можно в каждом случае сразу идентифицировать; это — сильная и раскалывающая боль в верхней части головы, большая и внезапная потеря сил и грубое содранное ощущение в груди за грудиной, как будто слизистая оболочка в этой части была сырой.

Когда грипп наступает постепенно, болезнь обычно принимает следующую последовательность симптомов: чувство холода, вялость, усталость, озноб, боли в спине, голове и пояснице; за этими симптомами следуют приливы жара, тяжесть в голове и сильное угнетение в груди, чихание, глаза становятся налитыми кровью, возникает тонкое едкое выделение из ноздрей, с воспалением зева и горла, за которым следует короткий кашель с густой вязкой мокротой, которая вскоре становится тонкой, обесцвеченной слизью, смешанной с гнойными выделениями. С этими симптомами наблюдается крайний упадок сил, потеря энергии и сильная депрессия духа, боль в голове продолжается с неуменьшающейся силой. Пульс, который вначале был быстрым и слабым, по мере прогрессирования болезни становится острым, слабым и нерегулярным. С самого начала аппетит пропадает, язык обложен, а желудок находится в состоянии тошноты и часто раздражен до рвоты. Расхождение в состоянии пульса при гриппе обычно делает его ненадежным руководством к знанию работы сердца по количеству или частоте ударов; единственным верным тестом жизненной силы пациента является степень давления пальцем, которое пульс может выдержать. Грипп, если его не вылечить быстро, очень склонен перерождаться в бронхит, пневмонию, плеврит или некоторое хроническое утолщение слизистой оболочки горла или увеличенные миндалины.

Лечение. — Самый важный момент, который следует помнить при лечении этого заболевания, заключается в том, что сильная слабость является реальной, а не упадком, зависящим от нервного давления, а bona fide потерей жизненной силы; следовательно, кровопускание, сильные расслабляющие лекарства или горчичники, за исключением очень редких случаев, весьма вредны и скорее убьют, чем вылечат пациента; поэтому требуемое лечение — это скорее курс разумной диеты, чем лекарств. Лекарственные средства должны состоять из следующей смеси и пилюль, сохраняя ноги в тепле с помощью горячих кирпичей или бутылок с водой, а также часто прикладывая горячую припарку из отрубей к шее и груди.

Возьмите:

Powder of Compound Tragacanth | 2 | drachms.
Hot Water | ½ | pint.
Lump Sugar | 2 | drachms.

Смешайте в ступке, медленно добавляя воду, пока не получится гладкая тонкая слизь из всего этого; затем добавьте:

Tincture of Tolu | 1 | drachm.
Ipecacuanha Wine | ½ | oz.
Spirit of Nitre | 6 | drachms.

Хорошо встряхните вместе и, наконец, добавьте раствор ацетата аммония, 1½ унции. Смешайте и сделайте 12-унциевую смесь: из которой пусть пациент принимает по две большие столовые ложки каждые четыре часа.

Возьмите:

Compound Rhubarb Pill | ½ | drachm.
Extract of Henbane | ½ | drachm.

Смешайте и разделите на 12 пилюль, по две принимать перед сном через день.

Для поддержания сил пища должна быть самого легкого и питательного вида, например, вареная баранина, заварные кремы и пудинги из саго; и поскольку частые стимуляторы необходимы, следует давать бокалы теплого яичного флипа, приготовленного обычным способом с добавлением небольшого количества рома или бренди, или яичного хереса, с тостами, каждые два часа. С помощью этих средств и добавления двадцати капель лауданума перед сном к дозе смеси все обычные случаи гриппа могут быть безопасно и быстро вылечены до выздоровления.

ЖЕЛЧНЫЕ НЕДУГИ.

Людей называют желчными, когда желчь проникает из тонкой кишки в желудок и там, смешиваясь с перевариваемой пищей и раздражая оболочки желудка, всасывается в кровь, на которую она действует как своего рода яд, вызывая конституциональное расстройство той или иной степени тяжести. Симптомы, которые предвещают этот вид недуга, — это сильные боли в голове, тяжесть и болезненность желудка, тошнота и рвота, зловонное дыхание, горький или медный привкус во рту и горле, обложенный язык и быстрый острый пульс. Кожа сухая, наблюдается значительная жажда, а также периодический озноб.

Лечение. — Воздействие желчи на желудок следует рассматривать в свете цепочки симптомов, вызванных присутствием какого-либо инородного или нездорового вещества; и рациональный взгляд на лечение таких симптомов заключается в том, чтобы как можно быстрее изгнать вторгающееся зло; и, поскольку всегда лучше заставить желчь идти своим естественным путем выхода — вниз — чем выталкивать ее из системы в противоположном направлении, лечение следует начинать с приема таких слабительных, которые возбудят весь пищеварительный канал и выведут ее из желудка через кишечник: в то же время избегая любыми средствами ее изгнания через рвоту. Вывести желчь слабительными и успокоить тошноту — это, по сути, все, что нужно сделать, ибо когда эти цели достигнуты, все остальные симптомы, как естественное следствие, стихнут. Поскольку тошнота и головная боль являются наиболее настойчивыми и мучительными симптомами, они первыми требуют облегчения. Небольшой горчичник размером с окружность винного бокала следует наложить на подложечную область и давать дозу нижеприведенной шипучей смеси каждые полчаса; пользуясь первым затишьем в рвотных позывах, дать две слабительные пилюли, которые следует повторять каждые шесть часов, пока их действие на кишечник не покажет, что цель, ради которой они были приняты, достигнута. Для женщин и лиц с деликатной конституцией следует принимать одну пилюлю вместо двух в качестве дозы. Если пациент в постели, у ног следует держать бутылки с горячей водой; а в качестве последующего корректирующего средства следует принимать прописанную ниже тонизирующую смесь дважды в день в течение примерно недели; в то же время выздоровление будет облегчено, а тонус желудка улучшен, если на завтрак съесть немного поджаренного бекона, а на обед — сухой бисквит и стакан стаута.

ЖЕЛТУХА.

Это название, данное эффекту, производимому на определенные части и секреты системы болезненным состоянием печени или любой другой причиной, которая препятствует выходу желчи естественным путем; и, ограничивая ее желчным пузырем или секреторными сосудами печени, заставляет ее всасываться в кровь и, проходя в кровообращение, дает начало тем симптомам, которые составляют то, что называется желтухой. Слово «желтуха» означает желтый и используется для обозначения того нарушенного состояния печени, которое известно по внешним признакам желтой кожи, желтого оттенка белой оболочки глаза и глубокого шафранового цвета, придаваемого выделениям из почек, в то время как другие пищеварительные выделения почти белые; эти характеристики желтухи сопровождаются вялостью, потерей аппетита, иногда доходящей до отвращения к пище, нарушенным сном, сильной жадностью как желудка, так и кишечника, тошнотой и часто рвотой; тяжелый горький привкус, который никакая чистота не может искоренить, пронизывает рот и зев, в то время как тупая тяжелая боль овладевает правым боком, прямо над печенью, значительно усиливаясь при давлении, но которую никакая смена положения не уменьшает. Сопровождая эти симптомы, всегда присутствует в большей или меньшей степени то, что понимается как лихорадка: когда болезнь затягивается и желчь долго остается невыведенной из крови, кожа и глаза темнеют в своем цвете и приобретают зеленый аспект, а когда она еще более упорна в лечении, этот зеленый цвет становится глубокого пурпурного или черноватого оттенка, когда болезнь называют черной желтухой.

Желтуха — очень распространенное заболевание в жарком климате, особенно у европейцев, только что прибывших, и, действительно, отнюдь не редкость в этой стране и на сестринском острове; и хотя, как мы уже сказали, она может происходить от любого болезненного состояния печени, есть много других причин, которые могут ее вызвать, таких как давление на печень из-за образования опухолей, беременность и наличие желчных камней, хотя в последнем случае причина обычно легко обнаруживается по тяжести, остроте и продолжительности боли. Хотя средства, применяемые при желтухе, при всех обстоятельствах почти одинаковы, как удовлетворительно, так и полезно как можно раньше обнаружить, что является непосредственной причиной, которая, препятствуя желчи, привела к ее всасыванию кровью; так как благодаря этому знанию можно сэкономить много времени при лечении, которое удивительно просто и может быть предпринято с величайшей уверенностью без консультации с каким-либо медицинским мнением. Во всех случаях желтухи, особенно когда она сопровождается болью, теплая ванна имеет величайшее значение, так как она принесет мгновенное облегчение; и если боль и болезнь происходят от желчного камня, тепло ванны, расширяя проток, в котором он застрял, почти немедленно облегчит его прохождение и, таким образом, удалив препятствие, сразу устранит причину болезни.

В качестве лечебных средств взрослый пациент должен принимать одну из следующих пилюль три раза в день, или одну каждые восемь часов, и каждое второе утро две чайные ложки английской соли, растворенные в стакане холодной воды, с винным бокалом чая из одуванчика каждые четыре или пять часов, и продолжать столько, сколько необходимо принимать пилюли.

Пилюли.

Возьмите:

Camphor | 2 | grains.
Powdered Opium | 2 | grains.
Blue Pill | 20 | grains.

Смешайте и разделите на шесть пилюль.

Возьмите:

Dandelion Roots, washed and cut small | 2 | ounces.
Liquorice Root and Sassafras, of each | 2 | drachms.
Boiling Water | 1½ | pint.

Медленно кипятите в течение двадцати минут; процедите и, когда остынет, давайте по винному бокалу каждые четыре или пять часов.

Когда препятствие было удалено и лечение было осуществлено — как укажет восстановление кожи и глаз до их естественного цвета — иногда необходимо принимать тонизирующее средство в течение нескольких дней, чтобы восстановить тонус желудка; это лучше всего будет достигнуто приемом столовой ложки следующей смеси за час до каждого приема пищи в течение четырех или пяти дней: заварите 2 драхмы горечавки, 2 драхмы карбоната соды и 1 драхму имбиря в течение шести часов в пинте кипящей воды; и, когда остынет, давайте в вышеуказанных дозах. Тем, кто подвержен желтухе, следует энергично применять физические упражнения и морские купания после каждого выздоровления, чтобы привести систему в энергичное и самоподдерживающееся состояние; ибо если не вывести организм из его оцепенения, тело очень склонно к рецидиву в свою предыдущую вялость.

КИШЕЧНЫЕ НЕДУГИ.

Эти недуги во всех случаях являются симптомами воздействия других причин и никогда не возникают спонтанно, а являются результатом неперевариваемой пищи или чрезмерной кислотности желудка, присутствия большого количества желчи в тонкой кишке, едких и неправильно действующих лекарств, мокрых ног или воздействия холода; результатом заболевания слизистых или мышечных оболочек кишечника, воздействия миазмов или инфекционного воздуха и вдыхания вредных газов.

1. Кишечное недомогание, сопровождающееся тошнотой и рвотой.

Рвоту следует сначала успокоить небольшими шипучими составами или винными бокалами содовой воды с чайной ложкой бренди, даваемыми каждые полчаса, и наложить горчичник размером с монету на подложечную область: в то время как для облегчения кишечника следует давать следующую смесь в дозах по две столовые ложки каждый час, пока расслабление не будет остановлено.

Prepared Chalk | 1 | ounce.
Aromatic Powder | 2 | drachms.
Sugar | 1 | drachm.
Peppermint Water | 8 | ounces.

Хорошо смешайте в ступке и добавьте:

Tincture of Kino | 3 | drachms.

Когда кишечное недомогание сопровождается болью или спазмами в желудке, к смеси следует дополнительно добавить 1 драхму настойки асафетиды и 40 капель лауданума, которую по-прежнему следует принимать в том же количестве и, при необходимости, повторять так же часто.

2. Кишечное недомогание, результат неправильной или непереваренной пищи.

Prepared Chalk | 1 | ounce.
Carbonate of Magnesia | 2 | drachms.
Carbonate of Soda | 1 | drachm.
Carbonate of Ammonia | 2 | scruples.
Camphor Water | 8 | ounces.

Хорошо смешайте в ступке и добавьте:

Tincture of Kino | 2 | drachms.

Смешайте и примите две столовые ложки сразу, а затем по одной каждый час.

3. Кишечное недомогание от воздействия холода или сырости.

Infusion of Red Roses | 8 | ounces.
Epsom Salts | ½ | ounce.

Растворите и добавьте:

Diluted Sulphuric Acid | 30 | drops.

Смешайте и принимайте по две столовые ложки каждые три часа и по одной из следующих пилюль каждые четыре часа. Если кожа сухая и горячая, дайте десять гран порошка Довера перед сном с небольшим количеством овсянки.

Compound Rhubarb Pill,

Extract of Henbane,

по одному скрупулу каждого. Смешайте и разделите на восемь пилюль.

4. Кишечное недомогание, сопровождающееся судорогами и спазмами.

Приложите горячие горчичные припарки, сделанные из равных частей горчицы и муки, на живот и на внутреннюю сторону каждого бедра, и давайте следующую смесь и пилюли каждый час до облегчения.

Prepared Chalk | 1 | ounce.
Aromatic Powder | 2 | drachms.
Carbonate of Ammonia | 1 | drachm.
Mint Water | 8 | ounces.

Хорошо смешайте и добавьте:

Tincture of Kino | 3 | drachms.
Sulphuric Ether | 1 | drachm.

Смешайте; две столовые ложки с одной пилюлей каждый час.

Camphor | 6 | grains.
Powdered Opium | 4 | grains.
Calomel | 9 | grains.
Extract of Hemlock, enough to make into a mass, which is to be divided into six pills.

5. Для кишечных недомоганий у маленьких детей наиболее эффективным и удобным средством является настойка кино, даваемая в дозах от 20 до 60 капель, с небольшим количеством сахара и воды, и повторяемая каждый час или два, пока расслабление не будет остановлено. Когда кишечник расстроен из-за прорезывания зубов, лучше всего давать альтернативный порошок каждые четыре часа, два или три раза, например, следующий для младенца девяти месяцев, увеличивая силу в зависимости от возраста.

Grey Powder | 6 | grains.
Rhubarb | 2 | grains.
Scammony | 9 | grains.

Хорошо смешайте и разделите на три порошка.

Когда расслабление было остановлено, всегда целесообразно принять слабительную пилюлю через день или два после этого, чтобы восстановить здоровое состояние кишечника. Во многих простых случаях кишечного недомогания доза касторового масла — единственное необходимое средство, и когда оно вызвано неправильной пищей, своим слабительным действием оно устраняет как причину, так и следствие вместе с ней. Кишечное недомогание или диарея, которые возникают как критический симптом при лихорадке, ни в коем случае не должны быть поспешно или необдуманно остановлены; но когда они требуют лечения, смесь № 4 является наиболее целесообразной для этой цели.

МЕТЕОРИЗМ.

За исключением исключительных случаев, таких как плохо приготовленная пища, избыток растительной диеты и т. д., метеоризм всегда является признаком нарушенного функционального действия желудка, происходящего либо от заболевания этого органа, либо через симпатию с какой-то другой частью; но подавляющее большинство тех, кто страдает от метеоризма, обязаны этим ослабленному состоянию самого желудка, часто наследственному, часто результату ошибочной диеты, а иногда и неразумной привычке к чрезмерной стимуляции; помимо этих случаев, он часто происходит от психического беспокойства, несовершенного пережевывания пищи и тесной сидячей привычки.

Метеоризм часто полностью излечивается строгим вниманием к диетическим правилам, таким как временный отказ от всех овощей и фруктов, завтрак и чай из твердых корок, бисквитов или сухих тостов, и пережевывание их в течение значительного времени, прежде чем позволить пище пройти в желудок; в то же время принимая как можно меньшее количество жидкости в виде чая, кофе или какао, и только достаточное для облегчения прохождения твердой пищи; мясо и хлеб на обед, со скудным глотком холодного джина с водой, должны составлять прием пищи. Чай должен быть повторением завтрака, а ужин из бисквита и сыра с небольшим стаканом холодных спиртных напитков с водой, таким же, как на обед; такая система, с физическими упражнениями, отдыхом на диване в течение получаса после каждого приема пищи и использованием щетки для тела ночью и утром по груди и плечам, и особенно поперек желудка, чтобы возбудить орган к усиленной деятельности, окажется наиболее выгодной и во многих случаях заменит необходимость в каком-либо лекарстве вообще. Однако, когда в желудке много кислотности, ее следует нейтрализовать чайной ложкой магнезии или полдрахмы карбоната соды за короткое время до любого из приемов пищи, а когда того требует кишечник — сложной пилюлей асафетиды перед сном; придерживаясь того же режима питания, что и выше. Там, где желудок стал серьезно ослаблен длительным состоянием метеоризма, необходимо, в дополнение к любому из предыдущих планов, придать органу тонус и силу, используя одну или другую из нижеприведенных пилюль, принимая их в том порядке, в котором они стоят.

Возьмите

Sulphate of Zinc | 10 | grains—powder.
Rhubarb, Powdered | 20 | grains.
Extract of Gentian, sufficient to make a mass, which divide into thirty pills, one to be taken three times a day.

Возьмите

Nitrate of Silver (Lunar Caustic) | 3 | grains—powder.
Quinine | 4 | grains.
Ginger | 6 | grains.

Тщательно перемешайте и добавьте экстракт ромашки в количестве, достаточном для получения однородной массы, которую разделите на двадцать четыре пилюли; принимать по одной три раза в день. Когда метеоризм сопровождается ощущением холода в желудке, каждое утро перед завтраком можно принимать чайную ложку порошка Грегори с десятью гранами соды, запивая небольшим количеством ароматической воды.

ДИСПЕПСИЯ,

или несварение желудка — это болезненное состояние желудка, при котором пища переваривается лишь наполовину или неполноценно; это вызывает отсутствие аппетита, чувство вздутия, слабость, головную боль, вялость, бессонницу и все те общие симптомы, которые обычно сопровождают перегруженный и ослабленный желудок.

Лечение. — Для полного восстановления тонуса желудка абсолютно необходима полная смена режима питания, а также привычек и образа жизни пациента: желудок должен быть сначала очищен и слегка стимулирован рвотным средством или несколькими дозами корригирующих средств, таких как пилюли с ртутью и ревенем, после чего организм должен пройти регулярный курс таких тонизирующих средств, как настой ромашки с карбонатом соды, горечавка с поташом, а через некоторое время — настой квассии с несколькими каплями соляной кислоты. Пища поначалу должна быть легкой и простой, включать наиболее твердые продукты, требующие длительного пережевывания перед проглатыванием; любые напитки или стимуляторы во время еды строго запрещены до тех пор, пока слюнные железы сами не начнут вырабатывать достаточно слюны для размягчения пищи, что может быть достигнуто только путем длительного и тщательного пережевывания.

ДИЗЕНТЕРИЯ.

Это заболевание более распространено в жарком климате, чем в холодном, и как по своему типу, так и по характеру оно гораздо ближе к холере, чем любая другая болезнь. Дизентерия является либо результатом застойного состояния кишечника, либо следствием хронического воспаления слизистой оболочки толстой кишки.

Симптомы. — Дизентерия начинается с озноба, схваткообразных болей и метеоризма в кишечнике, частых выделений слизи или крови со слизью, а зачастую и одной крови; сопровождается потерей аппетита, тошнотой, лихорадкой и сильной слабостью.

Лечение. — При наличии воспалительного процесса необходимо кровопускание и прием охлаждающих напитков с рвотным средством. В обычных случаях лечение следует начинать с теплой ванны или припарок, приема трех гран каломели, одного грана опия и трех гран пилюль с асафетидой; все это разделить на две пилюли, которые принимать каждые шесть часов, а также дважды в день делать клизму из крахмала с настойкой асафетиды. По мере улучшения симптомов следует давать тонизирующие средства, сначала мягкие, постепенно увеличивая их силу, в сочетании с вином и мягкой, нераздражающей диетой.

ДИАРЕЯ.

Расслабление или расстройство кишечника, возникающее вследствие определенного состояния слизистой оболочки пищеварительного тракта; то есть либо состояния застоя крови в оболочке, либо воспалительного состояния той же ткани; также может быть вызвано изъязвлением кишечника, присутствием непереваренной пищи или едких веществ в желудке; может возникать как критическое состояние при лихорадке, без какой-либо прямой причины раздражения. Причины, вызывающие диарею, весьма многочисленны и часто имеют противоположный характер, хотя основными являются внезапное переохлаждение тела, подавление потоотделения, сильные стимуляторы, вдыхание вредных газов и т. д.

Симптомы. — Тошнота, рвота, жажда, сухость во рту и на коже, частые и обильные испражнения, обложенный или красный язык.

Лечение. — Первый шаг в лечении диареи — остановить рвоту; для этого нужно опустить ноги в горячую воду и держать их постоянно в тепле, а на подложечную область наложить небольшой пластырь или одну-две пиявки. Состояние языка должно определять характер последующего лечения. Когда этот орган покрыт белым или коричневатым налетом, это указывает на застойное состояние слизистой оболочки желудка и требует лечения эмульсионной смесью мела, а если симптомы сопровождаются болью — опиатной пилюлей, согласно следующему рецепту.

Prepared Chalk | 1 | ounce.
Honey | ½ | ounce.
Peppermint Water | 6 | ounces.

Смешать в однородную массу, давать по столовой ложке каждый час и по одной пилюле с одним граном порошкообразного опия каждые четыре или шесть часов, пока боль не утихнет. Однако, если язык красный как на поверхности, так и по бокам, это указывает на воспалительный процесс, и его следует лечить противоположным методом, применяя следующую смесь; опий же, при наличии боли, использовать в той же форме и с той же частотой, что и при предыдущем состоянии кишечника.

Infusion of Rose Leaves | 8 | ounces.
Epsom Salts | ½ | ounce.

Растворить и добавить полдрахмы разбавленной серной кислоты; перемешать и принимать по столовой ложке каждый час. При всех формах диареи ноги следует держать в тепле, а горячая ванна, если она доступна, во всех случаях будет полезна. Диета всегда должна быть мягкой и питательной, но не жидкой; лучший рацион состоит из густого аррорута, приготовленного на молоке, бланманже, пудингов из тапиоки, саго и манной крупы, приготовленных с яйцами и употребляемых в умеренно охлажденном виде; а когда дается мясная пища, она должна состоять в первую очередь из вареного мяса, и желудок следует очень осторожно приучать к перевариванию жареных или твердых продуктов.

ХОЛЕРА.

Хотя холера по воле Провидения снизила свою вирулентность и число случаев заболевания сравнительно невелико, полезно включить в наши медицинские рекомендации циркуляр, изданный Королевским колледжем врачей относительно лечения этого смертельного заболевания. В любом случае внезапной необходимости, когда медицинская помощь не может быть получена немедленно, эти инструкции будут весьма полезны.

«1. Никакую степень расстройства кишечника нельзя оставлять без внимания ни на час. При появлении расстройства следует немедленно обратиться за медицинской помощью; а до прибытия врача следует принять некоторые из лекарств, обычно используемых для остановки диареи: например, меловую смесь, сложный порошок корицы или сложный меловой порошок с опием в дозах от 20 до 40 гран для взрослого.

«2. Никакие солевые слабительные или сильнодействующие очищающие средства не следует принимать без совета врача.

«3. Невоздержанность в еде или питье крайне опасна; однако можно рекомендовать умеренное употребление как растительной, так и животной пищи, и, в целом, такой план питания, который каждый человек нашел по опыту наиболее благоприятным для своего здоровья; ибо любые значительные изменения в диете, к которой человек привык, редко бывают целесообразны во время эпидемии.

«4. Слабость, истощение и воздействие сырости делают бедняков особенно подверженными тяжелому течению болезни. Комитет призывает богатых к необходимости обеспечения нуждающихся пищей, топливом и одеждой.

«5. Нельзя не подчеркнуть крайнюю важность устранения или нейтрализации всех загрязнений, будь то в воздухе, воде или почве — посредством вентиляции, чистоты и свободного использования хлорной извести или хлорида цинка.

«Наконец, поскольку отчеты, представленные в Коллегию врачей, показывают, что из числа лиц, ухаживавших за больными во время последней эпидемии, количество тех, кто заразился болезнью, было пропорционально чрезвычайно малым, страх перед инфекцией можно практически не принимать во внимание».

Почти каждый аптекарь держит «антихолерную смесь» в готовом виде в течение сезона холеры. И поскольку эти смеси готовятся по рецептам, изданным Советом здравоохранения или врачами, опытными в лечении холеры, на них, как правило, можно положиться. Главное, что нужно помнить, — принимать лекарства для остановки расстройства кишечника до того, как организм будет истощен.

ЛИХОРАДКА.

Лихорадка является результатом болезненного или нарушенного действия организма, и хотя иногда она сопровождает или следует за определенными заболеваниями как симптом или следствие, чаще всего она поражает организм как самостоятельное заболевание, либо развивая свои характерные симптомы по мере прогрессирования болезни, либо следуя за медленным созреванием цепи болезненных процессов. Лихорадки можно в первую очередь разделить на те, которые происходят от какой-либо косвенной или вторичной причины, и те, которые возникают от заражения или причин, являющихся прямыми предшественниками лихорадки, имеющими определенное начало, понятное развитие и хорошо установленное окончание. К первому названному классу лихорадок относятся те лихорадочные симптомы, которые появляются во время или после какого-либо органического заболевания, несчастных случаев, хирургических операций или других причин физических страданий.

Второй, или спонтанный класс, делится на две основные группы — нервные и воспалительные лихорадки: к нервным лихорадкам относятся тиф, перемежающаяся, постоянная и ремиттирующая лихорадки; а к воспалительным лихорадкам — во-первых, все сыпные лихорадки, такие как скарлатина, оспа; и, во-вторых, лихорадки, сопровождающие все воспалительные процессы органов или внутренностей, такие как воспаление печени и кишечника.

Общими характеристиками лихорадки являются холодный озноб, вялость, головная боль, потеря аппетита, жажда и тошнота, с влажным обложенным языком или же сухим и покрытым налетом языком, боль в спине и пояснице, сменяющаяся холодным ознобом, который постепенно уступает место жару, распространяющемуся по телу и становящемуся постоянным; звон в ушах, непереносимость света и холодные конечности; пульс либо малый и быстрый, либо полный и твердый. Особые виды лихорадки и конституциональный темперамент очень сильно усиливают или даже смягчают эти симптомы; тем не менее, приведенные характеристики являются обычными и достаточными, чтобы указать на наличие лихорадки даже самому неискушенному глазу.

Лечение, основанное на том же широком принципе, сводится к облегчению состояния перегруженных органов, разрыву цепи болезненных процессов, от которых зависит лихорадка, выравниванию кровообращения и, наконец, путем принятия курса лекарственных средств, исправлению испорченного состояния секреций и восстановлению нормального выполнения органами своих обязанностей. Для достижения первого часто бывает необходимо пустить кровь или же с помощью пиявок, банок или пластырей облегчить состояние перегруженных органов; вторая цель обычно достигается с помощью рвотного средства, которое в некоторых случаях становится необходимым повторить. Теплая, горячая или душевая ванна, или обтирания холодной водой с уксусом — это средства, используемые для выравнивания кровообращения и восстановления крови и тепла на поверхности тела. Терапевтические средства, применяемые во время течения лихорадки, должны зависеть исключительно от характера лечимого заболевания и будут более подробно рассмотрены в соответствующих разделах.

Замечательной особенностью, присущей всем лихорадкам, является периодичность заболевания или свойство всех лихорадок организовывать свои эффекты в периоды регулярных секций; как, во-первых, в приступы и пароксизмы, затем в ремиссии и, наконец, в критические дни. Большинство лихорадок имеют три стадии, называемые холодной, горячей и потной; в некоторых эти деления совершенны и отчетливы, в других — нарушены и несовершенны; эти приступы, следующие в регулярном порядке, составляют пароксизм, который может возвращаться в определенные часы или только в нерегулярные периоды.

Критическими днями считаются 3, 5, 7, 9, 11, 14, 17 и 20-й; а некритическими днями являются промежуточные.

Возраст, в котором люди наиболее подвержены лихорадке, — от 20 до 30 лет, и в следующем порядке, постепенно снижаясь: от 30 до 40, от 40 до 50 и от 50 до 60 лет. Что касается пола, женщины более подвержены лихорадке, чем мужчины, но лишь в небольшой степени. Не все лихорадки инфекционны, но те, которые таковыми являются, передаются при контакте, воздействии атмосферы, окружающей больного лихорадкой, и все, что подавляет ум или ослабляет тело, предрасполагает организм к инфекции. Лучшее профилактическое средство против худшей формы лихорадки — это чистота, жизнерадостный характер и активное тело.

МОЗГОВАЯ ЛИХОРАДКА.

Мозговая лихорадка характеризуется двумя отчетливыми эпохами или стадиями — возбуждением и коллапсом; и хотя они часто бывают отчетливыми и хорошо выраженными, иногда случается, что одна стадия настолько смешивается с другой, что не поддается определению, пока не проявятся более серьезные последствия второго периода. Симптомами первой стадии являются глубокая и сильная боль в голове, стянутость в области лба, пульсация височных артерий, звон в ушах, покраснение лица, налитые кровью глаза и дикий, блестящий взгляд; зрачки сужены и особенно чувствительны к свету, в то время как уши нетерпеливы и раздражительны к ощущению шума: сильный бред, бессонница, судорожные пароксизмы, сопровождающиеся горячей сухой кожей, твердым быстрым пульсом, белым обложенным языком, сильной жаждой, тошнотой и рвотой, а также запором. Иногда бред является первым симптомом, или болезнь может прогрессировать до кульминационной точки более коварным образом, часто начинаясь с видимого приступа желчной рвоты. Это грозное заболевание обычно заканчивается смертельным исходом через несколько дней, иногда через двенадцать часов.

Метод лечения сводится к кровопусканию, слабительным и холодным аппликациям на голову. При кровопускании следует обращать внимание на произведенный эффект, а не на количество извлеченной крови, то есть до тех пор, пока не будет затронут пульс или не наступит обморок; для этой цели пациента следует пускать кровь в положении стоя и через большое отверстие, полной струей. Примерно через полчаса после кровопускания, когда пациент оправится от обморока, следует применить банки за ушами или на затылке, а на каждый висок наложить по полдюжины пиявок. В то же время на выбритую голову следует накладывать пузыри со льдом, иногда чередуя их с энергичным втиранием эфира в кожу головы и позволяя ему испаряться. Поскольку запор является характерной чертой мозговой лихорадки, с первого же признака заболевания необходимо применять сильные слабительные; для этой цели следует давать один из следующих порошков каждые три часа и три столовые ложки прилагаемой смеси каждые четыре часа.

Порошки.

Calomel | 30 | grains.
Jalap | 2 | drachms.
Ipecacuanha | 6 | grains.

Смешать и разделить на шесть порошков.

Смесь.

Infusion of Senna | 7 | ounces.
Epsom Salts | 2 | ounces.
Syrup of Buckthorn | 1 | ounce.
Sal Volatile | 1 | drachm.

Смешать. — Если это не поддерживает частое и энергичное действие на кишечник, дополнительно капните две капли кротонового масла на язык или протрите влажной пробкой от бутылки губы пациента.

Через двенадцать часов, и в период до двух дней, наступает вторая стадия или ряд симптомов: головная боль и дикий бред прекращаются и сменяются тихим невнятным бормотанием и состоянием ступора, из которого пациента в конечном итоге невозможно вывести. Слух и зрение становятся несовершенными и затрудненными, с косоглазием, двоением в глазах и расширенным неподвижным зрачком: спазмы уступают место подергиванию мышц и дрожанию сухожилий: конечности холодные и бессильные или парализованные, лицо мертвенно-бледное; холодный пот выступает на теле, и пациент умирает в состоянии глубокой комы.

Лечение на этой второй и смертельной стадии обязательно больше связано с режимом, чем с лекарствами. Если пульс твердый, на голову можно наложить пластырь; но великое искусство заключается в разумном применении стимуляторов, таких как эфир, аммиак, валериана, бульон, вино и опиаты.

Следующая смесь сочетает в себе большинство этих средств и может быть использована для содействия реакции, в сопровождении густого бульона и бутылок с горячей водой к ногам.

Carbonate of Ammonia | ½ | drachm.
Powdered Opium | 3 | grains.
Ipecacuanha | 3 | grains.

Смешать в ступке и добавить

Camphor Water | 5½ | ounces.
Compound Tincture of Cinnamon | ½ | ounce.
Sulphuric Ether | 1 | drachm.

Смешать. По столовой ложке каждые два часа.

БРЕД.

Симптом какой-либо формы заболевания, например, безумия, воспаления вещества мозга или его оболочек, лихорадок, рожи, заболевания мочевого пузыря; или он может возникнуть после сотрясения или сдавления мозга, травм головы, в результате хирургических операций или от многих растительных ядов. Бред, хотя часто является результатом избытка крови в голове, отнюдь не всегда таков, поскольку бред часто сопровождает как реактивный симптом после истощения и от нервного раздражения. Существует много разновидностей этого мучительного симптома, таких как тихий бормочущий бред при тифозной лихорадке и быстрый бессвязный лепет при других формах церебральных нарушений. Бред обычно сопровождается быстрым дергающимся пульсом, лицо покрасневшее, глаза красные или налитые кровью, с болью в голове, звоном в ушах, сильной антипатией к местам, людям или вещам, мышечными усилиями рук или перебиранием постельного белья, постоянной и бессвязной речью или тихим невнятным бормотанием. Тело часто горячее и сухое, а ноги холодные; и в случаях отравления растительными ядами зрачки обычно чрезмерно расширены.

Лечение. — Когда бред сопровождается полным быстрым пульсом и болями в голове, необходимо пустить кровь из руки, приложить четыре или шесть пиявок к каждому виску, поместить пластырь на затылок и мешок со льдом на голову, или же ткани, постоянно смачиваемые испаряющимся лосьоном; в то же время следует приложить горчичники к ногам и ступням, капнуть одну каплю кротонового масла на язык, через час после чего дать черное слабительное. Комната должна быть затемнена, а пациент должен находиться в полном покое. Когда бред происходит от низкой лихорадки и сопровождается малым нитевидным пульсом, случай должен быть встречен паллиативными средствами, болеутоляющими и тонизирующими. Ноги следует держать в тепле, волосы остричь, а голову держать в прохладе, приложить банки к затылку, умственное раздражение успокоить опиатом, а организм взбодрить осторожным применением вина и аррорута, а также другими средствами, которые сопутствующие симптомы в то время и первоначальный характер заболевания могут сделать целесообразными.

Существует одна мера предосторожности, которую следует соблюдать во всех случаях бреда, особенно в более сильных видах, и это — моральным убеждением добиться контроля над пациентом: это должно быть достигнуто путем сочетания твердости с добротой, так как ничто не может быть более вредным, чем запугивание или угроза принуждения, если не считать того чудовищного злоупотребления, смирительной рубашки, инструмента мучения, который едва ли, если вообще когда-либо, необходим.

БЕЛАЯ ГОРЯЧКА (DELIRIUM TREMENS).

Дрожательный бред, или паралич пьяницы, — это заболевание, при котором слизистая оболочка желудка и кишечника, а также оболочки мозга находятся в состоянии хронического воспаления, почти всегда возникающего из-за невоздержанных привычек и чрезмерного употребления крепких спиртных напитков. Это заболевание проявляется полной бессонницей и дрожанием губ, рук и мышц в целом, причем каждая попытка речи или движения усиливает тремор; бессвязной речью и постоянным лепетом; кожа холодная и влажная, пульс малый и быстрый, язык обложен в центре, с красными краями, выражение лица тревожное, пациент полон подозрений и подавлен снами и пугающими образами.

Лечение. — Первый шаг, который необходимо предпринять, — успокоить организм, что можно сделать, давая по одному грану опия в виде пилюли каждые четыре часа с двумя столовыми ложками следующей смеси каждые один или два часа.

Camphor Water | 5½ | ounces.
Brandy | 2 | ounces.
Ether | 1 | drachm.
Spirits of Sal Volatile | 1½ | drachm.

Смешать. В дополнение к смеси и пилюлям иногда необходимо давать бренди с водой, вино или чистый спирт. Когда дрожь утихнет, а организм успокоится, следует давать следующую смесь в той же дозе и количестве, что и предыдущую, но прекратив прием пилюль.

Infusion of Rose Leaves | 8 | ounces.
Epsom Salts | ½ | ounce.
Syrup of Red Poppy | 2 | drachms.
Diluted Sulphuric Acid | 20 | drops.
Tincture of Opium | 1½ | drachms.

Смешать. — Когда наблюдается сильный застой в голове, необходимо приложить несколько пиявок к вискам, но как общее правило, любое истощение вредно. В течение всего приступа за пациентом следует постоянно наблюдать, держать его в покое и, насколько это возможно, развлекать и занимать.

БЕЗУМИЕ.

Заболевание мозга, приводящее к потере разума, принимает множество форм и имеет множество видов и состояний; хотя термин «безумие» с некоторой долей разума применяется ко всем, абстрактно рассматриваемым и относительно понимаемым, никакая фраза не может быть более ошибочной и нежелательной. Помешательство, идиотизм, кретинизм, слабоумие, деменция и меланхолия, или меланхолическое безумие, — это некоторые, хотя отнюдь не все формы умственного расстройства, которые подпадают под этот очень всеобъемлющий термин. Каждая из этих форм безумия, или потери суждения и воображения, имеет свой отличительный характер и была либо вызвана каким-либо другим заболеванием; каким-то сильным потрясением организма, вызванным бурным возбуждением страстей; прямым повреждением головы; воздействием, без покрытия, влияния летнего солнца, вызывающим солнечный удар; каким-то болезненным состоянием мозга, вызванным специфическим поражением этого органа; или наследственной причиной, следствием избытка или уменьшения в некоторых долях мозга, в каковом случае, поскольку болезнь рождается вместе с пациентом, не может быть никакой надежды на излечение или улучшение.

Помешательство, или то безумие, которое — временного характера, вызванное и поддерживаемое активным заболеванием в другом месте тела, а не в самом мозге, хотя этот орган иногда является первичной причиной — есть симптоматическая форма безумия, в целом стихающая, когда излечивается болезнь, спровоцировавшая ее. — См. Помешательство.

Идиотизм, будучи тем безнадежным состоянием тупости, следствием, как было сказано, дефектного развития мозга, и рождающийся вместе с пациентом, было сочтено ненужным упоминать о нем более подробно, так как большое разнообразие таких случаев только наполняет ум болезненными образами.

Кретинизм — это особая разновидность идиотизма, указываемая большой головой, квадратным лицом, широким ртом, толстыми ушами и зобом; по сути, это идиотизм, свойственный той форме золотухи, чьей наиболее заметной чертой является зоб, поражающий целые племена людей в разных частях мира, которые, в дополнение к тупости ума и увеличенной шее, отличаются карликовым ростом, редко превышающим четыре фута.

Меланхолия — это та разновидность безумия, зависящая от некоторого хронического состояния болезни, чьими главными атрибутами являются печальное и унылое состояние ума; устоявшаяся меланхолия, которая видит только отчаяние и печаль в каждой цели жизни; и хотя воображение может следовать только одной линии рассуждения, пациент созерцает ее как лишенную всякого луча надежды и жадно стремится покончить со своим существованием, прежде чем событие, о котором он размышляет, может настичь его. Для таких людей необоснованный страх бедности является наиболее частой формой, в которой проявляется безумие, и от опасения которой пациенту не предлагается никакого облегчения, кроме самоубийства. Меланхолическое безумие чаще всего является результатом хронического состояния помешательства, или, другими словами, помешательство, если оно длительное, в определенных конституциях склонно перерождаться в меланхолию. Лечение этого заболевания почти полностью носит моральный характер и должно состоять в частой смене обстановки и общества, упражнениях и оживленной беседе, при этом любое временное давление в голове облегчается несколькими пиявками и периодическим слабительным; в то же время, не показывая этого, поддерживать непрерывное наблюдение за пациентом и, по-видимому, доверяя его чести, никогда не ослаблять бдительность надзора.

Ипохондрия, или «пары», как ее иногда называют, очень часто принимает вид расстройства, близко напоминающий меланхолическое безумие; и, подобно многим разновидностям того, что называется мономанией, или безумием на одну тему, трудно определить, зависит ли оно в первую очередь от болезненного состояния мозга или пищеварительных органов. Лечение во всех таких случаях должно соответствовать, насколько можно проследить, возбуждающей причине, хотя в этих случаях лекарство обычно гораздо менее необходимо, чем моральное убеждение и содействие более здоровому действию ума и тела посредством смены воздуха и укрепляющих упражнений, особенно таких, как гребля, плавание, фехтование, лазание по холмам, верховая езда и быстрая ходьба.

Остается рассмотреть только одну другую форму безумия, манию, собственно так называемую, или буйное безумие; но поскольку это предмет, столь отличный от всех других форм временного расстройства; вызванный столь многими и противоположными причинами; и требующий курса лечения столь отличного, что было бы ненужным делать что-либо большее, чем дать общие симптомы и указать широкие принципы, на которых основано лечение; все пациенты, так пораженные, как для собственного комфорта, так и для содействия шансу на их выздоровление, лечатся в учреждениях, специально приспособленных для этой цели. Существует много случаев подтвержденного безумия, где пациент ни буйный, ни яростный, но в которых более или менее те же симптомы общи для этого состояния: это бред без лихорадки, покрасневшее лицо и дикое выражение лица, острые боли в голове, звон в ушах, вращающиеся и сверкающие глаза, скрежет зубов, громкий рев и сильные мышечные усилия, укоренившиеся антипатии к объектам и местам, ранее любимым или к которым был привязан, нечувствительность или безразличие к жаре и холоду, голоду, жажде или бодрствованию, и сопровождается повсюду быстрым, полным и твердым пульсом. Замечательная особенность всех маньяков заключается в том, что периодически, или раз в месяц, или в полнолуние, все симптомы преувеличиваются, и иногда наступает полная ремиссия симптомов, пациент наслаждается светлыми промежутками; из-за этой периодичности их называют лунатиками. Лечение состоит в выполнении трех следующих объектов, каждое показание, как оно называется, требует отдельного лечения: во-первых, получить полный контроль над маньяком; во-вторых, отвлечь его ум от существующего хода мыслей; и в-третьих, уменьшить сверхъестественное действие мозга.

ПОМЕШАТЕЛЬСТВО.

Это тревожное и опасное состояние умственных способностей, к счастью, чаще является следствием болезненного действия в другом месте, или, другими словами, симптоматическим поражением, чем результатом органического или болезненного состояния самого мозга. Помешательство может возникнуть из-за любого сильного конституционального нарушения или местного заболевания, столь длительного, что оно взаимно влияет на систему, отсюда это частый симптом всех лихорадок, будь то нервного или воспалительного типа; часто возникающее после тяжелых несчастных случаев и очень часто следующее за шоком, перенесенным организмом при выполнении важных хирургических операций. Помешательство может также быть идиопатическим или возникать без какого-либо предшествующего заболевания, как когда ум долгое время был неестественно сосредоточен на одном поглощающем предмете; или оно может происходить от какого-то внезапного эмоционального потрясения ума, действующего на ослабленный организм, или от любой причины, которая возбуждает и поддерживает длительное напряжение рефлексивных способностей. Оно может также возникнуть от органического заболевания какой-либо части мозга или последовать от наследственного порока. Помешательство отличается от безумия только более мягким характером всех симптомов и стиханием бессвязности при подавлении непосредственной причины, которая его вызвала; тогда как безумие возбуждается теми же причинами и продолжается в течение более или менее длительного времени после стихания всего возбуждения, которое дало ему начало. Помешательство, которое составляет то, что именуется безумием, как особое заболевание, мы не будем затрагивать в этой работе, ограничиваясь лишь тем состоянием, которое сопровождает или следует за обычным заболеванием.

Симптомы. — Помешательство проявляется во многих формах, редко показываясь дважды одинаково; но, как общее правило, его характеристики идут в следующем порядке: сильные боли в голове; шум в ушах; покраснение лица; своеобразная дикость выражения лица; вращение и блеск глаз; скрежет зубов; громкий рев; сильные проявления силы; бессвязная речь; необъяснимая антипатия к определенным лицам, особенно к их ближайшим родственникам и друзьям; неприязнь к таким местам и сценам, которые ранее доставляли особое удовольствие; уменьшение раздражительности тела по отношению к болезненным эффектам холода, голода и бодрствования: вместе с полным сильным пульсом.

Причины. — Наследственная предрасположенность; сангвинический темперамент; сильные эмоции ума; чрезмерное потакание любой страсти; сильные физические упражнения; частое опьянение; сидячий образ жизни; глубокое изучение; роды или лактация; опухоли, сдавливающие мозг; предшествующие приступы эпилепсии, лихорадки и т. д.

Лечение. — Прежде чем приступать к методу лечения, следует строго помнить о следующих объектах: — 1. Получить полный контроль над маньяком. 2. Отвлечь ум пациента от существующего хода мыслей. 3. Уменьшить сверхъестественное действие мозга. Для достижения этих результатов необходимо прибегнуть к следующим средствам: — 1. Кровопускание, если имеется плеторическая конституция и приступ недавний. 2. Слабительные; рекомендуются как сильнодействующие, так и охлаждающие слабительные — возможно, первые предпочтительнее; чемерица, сенна и ялапа. 3. Скудная низкокалорийная диета. 4. Рвотные средства из сульфата цинка или рвотного камня. 5. Тошнотворные средства. 6. Холодная ванна во время пароксизмов. 7. Седативные средства; болиголов, камфора и белена; опий обычно вреден. 8. Контрраздражители; пластыри, сетоны или иезуитские пластыри. 9. Там, где с самого начала присутствует сильная слабость или она возникает после применения активных средств, тонизирующие и стимулирующие средства, как при слабости от других причин.

Помешательство в большей или меньшей степени можно рассматривать как следствие многих лихорадок, особенно нервного порядка и тифозного типа, и хотя в целом галлюцинации этого умственного расстройства стихают при упадке симптомов, возникают случаи, когда баланс умственной силы не восстанавливается в течение некоторого значительного времени после физического выздоровления, и другие, в которых остается предрасположенность, при которой, при малейшем возбуждении, помешательство возвращается, возможно, с повышенной тяжестью; в таких случаях заболевание принимает новую фазу и более правильно подпадает под наименование лунатизма.

ГИДРОФОБИЯ.

Гидрофобия, или боязнь воды, как означает название, — это заболевание, особенно поражающее нервную систему, вызванное укусом и всасыванием в кровь слюны, или вируса, как его называют, какого-либо бешеного или сильно раздраженного животного, но чаще всего двух домашних видов, собаки и кошки, хотя из-за почти аналогичных симптомов, возбуждаемых в организме определенными несчастными случаями, заканчивающимися тем, что было названо столбняком, два заболевания многими врачами считались синонимичными. Влияние, оказываемое умом на тело, как для добра, так и для зла, — факт, хорошо известный самому случайному наблюдателю, но ни в одном случае этот эффект не проявляется с более опасными последствиями, чем при рассматриваемом заболевании; ибо несомненно, что многие люди были доведены до состояния гидрофобии просто из-за ужаса, внушенного царапиной или ссадиной от животного, находящегося в полном здравии, хотя, возможно, во время временного приступа недовольства или боли. Особенностью этого заболевания является большая продолжительность времени, которая обычно проходит между получением несчастного случая или укуса и самим заболеванием, или проявлением конституциональных симптомов; иногда проходят недели, в других случаях месяцы, и нередко годы проходили между причиной и следствием.

Симптомы. — В какое бы время они ни проявились, они начинаются с блуждающих болей по всему телу, беспокойства, неугомонности, нарушенного сна и пугающих снов, пациент вскакивает в ужасе, покрытый холодным потом; постепенно возникают мышечные сокращения с интервалами, тяжесть и угнетение желудка, стянутость в горле и трудность глотания, пока внезапно не наступает кульминационный симптом, и пациент, пытаясь пить, охватывается внезапным ужасом и отшатывается в страхе от желанного питья; само зрелище или звук воды, или движение жидкости бросает тело в сильные судороги. С этой стадии симптомы устремляются к своей кульминации; лицо стянуто, глаза дикие и пристальные, зубы крепко сжаты, а сжатые губы покрыты вязкой пеной, или из них льется тонкая водянистая слюна; это состояние чередуется с криками, животными звуками, желчной рвотой, судорожными рывками и бросками, пока один страшный спазм, который сгибает тело, как натянутый лук, опирающийся на голову и пятки, не освобождает пациента от его страданий.

Лечение. — Горячая ванна, электричество, пластыри, кровопускание и опий в огромных дозах — единственные средства, которые искусство может применить при этом грозном заболевании; к самым насильственным мерам и самым противоположным прибегали; но, к сожалению для науки, до сих пор с малым эффектом или пользой. Ни в одном заболевании старая пословица «профилактика лучше лечения» не применима так, как в этом. Для спокойствия ума, для удовлетворения пациента и из соображений безопасности, во всех случаях укуса или ссадины от зуба животного, часть должна быть прижжена. Лента или повязка, будучи сначала туго завязаны выше части, чтобы предотвратить всасывание, часть затем должна быть промыта теплой водой, а затем применен ляпис. Если эти шаги приняты быстро и эффективно, и, если возможно, часть отсосана или поставлены сухие банки перед применением каустика, а лигатура или давление продолжались некоторое время, редко будет необходимость в болезненной и сомнительной практике иссечения. Ум пациента должен быть успокоен; дано слабительное и седативное средство, а на струп наложена теплая припарка. Метод лечения гидрофобии с помощью льда, внутренне, вдоль позвоночника, над горлом и грудью, был принят с успехом, но случаев слишком мало, чтобы гарантировать объявление его безопасным или верным.

ПЕРЕМЕЖАЮЩАЯСЯ ЛИХОРАДКА, ИЛИ ЛИХОРАДКА.

Термин «перемежающаяся» применяется к тому виду лихорадки, который состоит из последовательности пароксизмов, между каждым из которых существует отчетливое и полное снижение симптомов лихорадки. Различные названия были применены к этой лихорадке, в зависимости от расстояния времени, наблюдаемого между периодами ее возвращения. Когда она наступает в течение двадцати четырех часов, она называется ежедневной; когда она возвращается через день, она называется терцианой; а когда она сопровождает первый и четвертый день, она называется квартальной лихорадкой. Та, что под типом терцианы, наиболее склонна преобладать весной, а квартальная — осенью.

Перемежающиеся лихорадки часто оказываются упорными и имеют длительную продолжительность в теплых климатах; и они нередко сопротивляются любому методу лечения, становясь очень мучительными для пациента; факт, которому автор может засвидетельствовать по личному опыту. Очень общепризнано, что болотные испарения или эффлювии, возникающие из стоячей воды, при воздействии на них тепла, являются наиболее частыми возбуждающими причинами лихорадки. Скудная диета, сильная усталость и внезапное исчезновение высыпаний были отнесены к числу возбуждающих причин перемежающихся лихорадок.

Некоторые люди воображают, что эта лихорадка может передаваться через заражение; но это предположение отнюдь не согласуется с общим наблюдением. Одна особенность этой лихорадки — ее большая восприимчивость к возобновлению от очень легких причин, как от преобладания восточного ветра или от повторения первоначального возбуждающего агента. По-видимому, также, что предрасположенность остается в привычке, которая благоприятствует возвращению жалобы.

Каждый пароксизм перемежающейся лихорадки делится на три различные стадии, которые называются холодной, горячей и влажной стадией. Холодная стадия начинается с вялости, чувства сильной слабости, частого зевания и потягивания, и отвращения к пище. Лицо и конечности становятся бледными, черты лица сжимаются, объем каждой внешней части уменьшается, ногти приобретают темно-синий цвет, а кожа по всему телу имеет вид подвергшейся чрезмерному холоду: в это время наступает всеобщий озноб, вместе с болями в голове, спине, пояснице и суставах, тошнотой и рвотой желчными массами; дыхание малое, частое и тревожное; моча почти бесцветная; мысли спутаны; а пульс малый, частый и часто нерегулярный. Через короткое время эти симптомы стихают, и вторая стадия начинается с увеличения жара по всему телу, покраснения лица, сухости кожи, жажды, боли в голове, пульсации в висках, тревоги и беспокойства; дыхание (дыхание) становится более полным и свободным, но все еще частым; язык обложен, а пульс стал регулярным, твердым и полным. Если приступ был очень сильным, бред, возможно, возникнет в это время. После того, как эти симптомы продолжались некоторое время, на лбу выступает влага и постепенно становится обильным потоотделением, распространяющимся по всему телу.

Указав на явления, обычно сопровождающие пароксизм перемежающейся лихорадки, а также на их порядок следования, можно заметить, что они преобладают в разных степенях интенсивности и что серия их может быть более или менее полной.

Лечение перемежающихся лихорадок заключается, во-первых, в том, чтобы как можно быстрее остановить приступ, когда он произошел; и, во-вторых, предотвратить его возвращение в обычный или любой последующий период. Две драхмы перуанской коры, порошкообразной, можно принимать каждые два часа, так как польза, ожидаемая от этого лекарства, будет в значительной степени зависеть от большого количества, введенного в короткий промежуток времени; ибо пять или шесть унций коры, принятые за несколько дней, будут сопровождаться гораздо лучшим эффектом, чем, возможно, столько же фунтов, принятых в течение нескольких недель. В случаях, когда кора не остается в желудке (как в случае автора), мышьяк почти неизменно успешен: он должен быть приготовлен следующим образом: —

Возьмите 64 грана белого мышьяка, доведенного до очень мелкого порошка, и такое же количество растительной щелочи; смешайте их вместе; добавьте полфунта дистиллированной воды и дайте медленно кипеть, пока мышьяк полностью не растворится: затем к нему следует добавить полфунта сложного спирта лаванды и столько дистиллированной воды, чтобы весь раствор составил фунт. Доза этого составляет от двух до десяти капель, даваемых в молоке, один, два или даже три раза в день, в зависимости от возраста и силы пациента. Восьмидневного приема лекарства таким образом, как правило, будет достаточно для излечения этой жалобы.

Рвота и схваткообразные боли — это неприятные симптомы, время от времени вызываемые этим лекарством: они исчезают, однако, при прекращении приема капель или требуют только мягкого опиата или какого-либо теплого слабительного (апериента), такого как настойка ревеня. Я бы всеми силами рекомендовал тем, кто живет в городе или рядом с ним, иметь раствор мышьяка, приготовленный аптекарем с известной репутацией, и держать его надежно запертым, с надписью «Яд» на этикетке.

Пища пациента должна быть легкого и питательного описания, такого как саго или аррорут; но когда приступ проходит, он может принимать животную пищу и небольшое количество вина. Страсти ума оказывают удивительное влияние на лихорадку; автор знал, что болезнь мгновенно удалялась внезапным потрясением, и будь то удивление, испуг, радость или горе, кажется несущественным; пока это оказывает внезапный и сильный эффект на нервную систему, излечение полное.

АПОПЛЕКСИЯ.

Апоплексия — это заболевание, которое останавливает все произвольные движения и лишает человека сознания, как будто он был поражен ударом. Иногда человека предупреждают о приближении апоплексии различными симптомами, такими как головокружение, сонливость, потеря памяти, подергивание мышц, заплетание речи и т. д.; но чаще всего он падает на землю без всякого предупреждения и лежит, как будто в глубоком сне. Лежа так, он тяжело дышит, с храпящим видом шума и со значительным мышечным действием черт лица. Лицо красное и опухшее, вены вздуты, глаза выпучены и налиты кровью, оставаясь полуоткрытыми или совсем закрытыми, и пена часто образуется вокруг рта.

Апоплексия чаще всего возникает из-за накопления крови в организме, но она может быть результатом ослабленной конституции и общего недостатка жизненной силы.

Когда человека охватывает описанное состояние, следует послать за врачом, а пациента следует перенести в прохладную комнату и поместить в сидячее положение, в такой ситуации, чтобы воздух мог свободно поступать к нему. Шейный платок, воротник рубашки, пояс и другие лигатуры должны быть расстегнуты, а на голову следует лить холодную воду. Горчичные пластыри можно приложить к подошвам ног и икрам ног, или там, где горчицу нельзя немедленно достать, ноги и ступни следует поместить в горячую воду.

Если приступ происходит у человека с полной конституцией тела, дюжину пиявок можно приложить за ушами и на висках. Очень важно, чтобы кишечник был освобожден от своего содержимого, и так как существует большая трудность в глотании, одну каплю кротонового масла следует поместить на язык и повторять каждые два часа, пока цель не будет полностью достигнута. Кровопускание ни в коем случае не должно предприниматься непрофессиональным лицом. Там, где приступ возникает от ослабленной силы (что указывается малым нерегулярным пульсом), средства должны быть более мягкой формы, и стимуляторы могут осторожно вводиться с интервалами.

Наиболее распространенной непосредственной причиной апоплексии является давление мозга, либо от выпота крови или сыворотки, либо от вздутия сосудов мозга из-за накопления в них крови, независимо от выпота.

Предрасполагающими причинами являются привычное потакание аппетиту в богатой и грубой пище или стимулирующих напитках, в сочетании с роскошными и праздными привычками, сидячие занятия, доведенные до чрезмерной длины; привычка спать, особенно в лежачем положении, после плотной еды; и слишком долгое лежание в постели.

Возбуждающими причинами являются излишества в еде и питье; сильные умственные эмоции; внезапное подавление геморроя, подагры, ревматизма; или любая другая причина, которая увеличивает циркуляцию крови к мозгу или извлекает поток крови из него.

Люди ниже среднего роста, крепкие, с большими руками и короткими толстыми шеями, обычно признаются апоплексическими субъектами; но это, по правде говоря, не ограничивается никакой конкретной конституцией тела, все люди одинаково подвержены нападению ею.

Люди, однако, которые предрасположены к этому заболеванию, не должны упустить возможность воспользоваться предупреждениями о его приближении, упомянутыми в начале этой статьи. Их диета должна быть легкой и питательной; все роскошные привычки должны быть оставлены, и следует принимать умеренные физические упражнения. Прежде всего, они должны избегать потакания своим страстям, так как хорошо известно, что многие люди были поражены смертью посреди приступа гнева.

ЭПИЛЕПСИЯ, ИЛИ ПАДУЧАЯ БОЛЕЗНЬ.

Это заболевание, протекающее в форме судорожных припадков, повторяющихся через неопределенные и нерегулярные промежутки времени, сопровождающееся сильным мышечным напряжением, пеной изо рта, потерей памяти и произвольных движений, и заканчивающееся сном или состоянием комы. Приступы часто бывают внезапными: больной без предупреждения падает на землю; в других случаях приступу предшествует ощущение тяжести в голове, сонливость и вялость, указывающие на его приближение.

Причины эпилепсии различны: в одних случаях она наследственная, в других — является следствием размягчения мозга или органического заболевания этого органа и спинного мозга; иногда она возникает в результате ударов, а у детей очень часто — из-за глистов или других источников раздражения в кишечнике и желудке. Эпилепсия наиболее часто встречается у молодых, худощавых людей и лиц с хрупким телосложением.

Симптомы. Припадок обычно начинается с чрезмерного и непроизвольного сокращения мышц; тело выгибается вперед или с большой силой откидывается назад, глаза вращаются быстро и неистово, губы подергиваются, а пенистая слюна, подобно пене у лошади, покрывает губы и зубы; язык сильно высовывается и часто получает серьезные повреждения из-за спазматического сжатия челюстей; пульс быстрый и нерегулярный, дыхание тяжелое и затрудненное, мышечные сокращения рук и ног, а также корчи тела чрезвычайно сильны, и часто требуется помощь более пяти-шести крепких людей, чтобы удержать даже женщину. По прошествии времени, варьирующегося от десяти минут до получаса, силы природы истощаются, и больной погружается в состояние сна, или, точнее, комы, из которой через несколько часов пробуждается истощенным, подавленным и слабым. Единственные заболевания, с которыми можно спутать эпилепсию, — это истерия и апоплексия; от первой она отличается отсутствием слез, рыданий, смеха и ощущения комка в горле, которые всегда характерны для истерии; а от апоплексии — хриплым дыханием и расширенными зрачками.

Лечение. Если больной молод и это первый приступ, рекомендуется небольшое кровопускание; но в целом, помимо приема стимулирующих настоек аммиака и бренди, обрызгивания лица холодной водой и прикладывания тепла к ногам, во время припадка мало что можно сделать, кроме как вставить в рот кляп и закрепить его за головой, чтобы спасти язык больного; лечение следует отложить до окончания приступа, а средства использовать с надеждой на предотвращение повторения припадка. Когда эпилепсия вызвана заболеванием мозга или позвоночника, следует установить сетон на шее, заняться общим оздоровлением организма путем смены обстановки, курса минеральных вод, простой, но не возбуждающей диеты, а также ежедневного приема нижеуказанных пилюль, помеченных 1 и 2, принимая каждый вид в течение трех недель, затем делая перерыв на одну неделю и начиная прием другого по той же схеме. Здесь следует отметить, что не найдено более эффективного средства при эпилепсии, чем нитрат серебра или ляпис, а после него — препараты меди.

№ 1. — Взять:

Nitrate of Silver | 4 | grains.
Bread Crumbs | 1 | drachm.

Смешать. Экстракта горечавки достаточно для получения массы, которую разделить на двадцать четыре пилюли; давать по одной три раза в день. № 2. — Взять:

Ammoniate of Copper | 6 | grains.
Bread Crumbs | 1 | drachm.

Хорошо смешать и добавить экстракт ромашки в количестве, достаточном для получения массы, которую разделить на двадцать четыре пилюли; давать по одной три раза в день.

Когда эпилепсия является симптоматической или вызвана глистами или раздражением в кишечнике, ее необходимо лечить в соответствии с провоцирующей причиной; в других случаях следует придерживаться курса мягких слабительных средств и следить за регулярным опорожнением кишечника; полезны прогулки, морские купания, ранний отход ко сну и такие развлечения, которые поддерживают здоровый тонус ума. При треморе, который иногда сопровождает выздоровление после приступа, эффективной окажется следующая антиспазматическая смесь, хотя, как общее правило для симптоматической эпилепсии, регулярная диета, смена обстановки и воздуха, физические упражнения и постоянное мягкое воздействие на кишечник будут вполне достаточны.

Взять:

Valerian Root | 2 | drachms.
Serpentaria Root | 1 | drachm.
Boiling Water | ½ | pint.

Настаивать шесть часов, процедить и добавить:

Spirits of Hartshorn | 3 | drachms.
Sulphuric Ether | 1 | drachm.

Смешать и давать по одной или две столовые ложки три раза в день. Добавление половины драхмы квассии к этому настою придаст тонизирующее свойство антиспазматическому эффекту смеси.

ОБМОРОК, ИЛИ СИНКОПЕ.

Обморок, или синкопе, как его называют профессионалы, очень часто настигает человека без предупреждения, хотя в других случаях, у лиц, подверженных этим мучительным симптомам, обмороку предшествуют четко выраженные ощущения, такие как чувство недомогания, вялости и тошноты; зрение затуманивается, глаза кажутся покрытыми пленкой; вокруг глазниц появляется темный круг; в ушах слышится жужжание или низкий гул; лицо и губы бледнеют, на коже выступает холодный пот; пульс слабеет до едва уловимого трепетания и, наконец, исчезает; тело пошатывается и, если его не поддержать, падает на землю. Потеря сознания иногда бывает полной; в других случаях больной сохраняет частичное воспоминание; бледность также иногда бывает более интенсивной, трупной, глаза закрыты, рот открыт, конечности обмякшие, а кисти и стопы смертельно холодные. Это состояние длится от пяти минут до получаса; спазм грудной клетки и несколько судорожных вздохов, каждый из которых длиннее предыдущего, являются первыми признаками возвращения сознания. Если приступ затягивается, он может закончиться эпилепсией или судорогами. Причинами, предрасполагающими к обморокам, являются крайне нервное состояние организма, хрупкое телосложение и крайняя слабость, вызванная любой причиной, или заболевание сердца. Молодые люди более подвержены обморокам, чем пожилые, а женщины страдают от них чаще, чем мужчины.

Лечение. Если обморок является результатом нервной чувствительности или случается у истеричных женщин, опасности обычно нет; все, что обычно требуется, — это уложить больную на спину в горизонтальное положение; ослабить любую завязку, которая может сдавливать грудь или шею, открыть окно, побрызгать водой на лицо, дать понюхать летучие соли и дать настойку с половиной чайной ложки спиртового раствора лаванды или тридцатью каплями нашатырного спирта и двадцатью каплями эфира, добавленными к лаванде и воде, если обморок грозит перейти в истерию. Если случай упорный, к ступням или бедрам следует приложить нагретые кирпичи или горчичники. Если обморок вызван органическим заболеванием, лечение должно определяться характером первичного недуга.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ЛИЦА.

Под этим заголовком следует рассматривать боли в лице, вызванные простудой, невралгию (tic-douloureux) и другие нервные заболевания, рожу, прыщи, пятна и другие высыпания на коже. Поскольку многие из наиболее серьезных и болезненных поражений лица являются результатом некоторого расстройства организма или заболевания, расположенного в более отдаленных органах, таких как рожа, невралгия и зубная боль, эти заболевания следует искать под соответствующими заголовками; данный раздел ограничен лишь теми пятнами и прыщами, которые так часто обезображивают лицо. Иногда они носят цинготный характер; когда они проявляются в виде неровных красных или красновато-коричневых пятен на щеках и носу, сопровождающихся жаром и зудом, иногда исчезающих и вновь появляющихся после малейшего возбуждения.

Лечение. Взять два грана сулемы, одну унцию винного спирта. Растворить и смешать, принимать по пять капель на рюмку отвара одуванчика или настоя полыни три раза в день в течение недели; затем сделать перерыв на несколько дней и снова возобновить прием в том же порядке и дозировке. В тяжелых случаях можно каждую ночь дополнительно к лекарству применять лосьон, приготовленный путем смешивания молочной серы с водой из цветков бузины до консистенции крема, а утром смывать его теплой водой.

Черные точки и веснушки следует лечить, приготовив эмульсию из горького миндаля и растворив в каждых полпинты два грана сулемы; смягчив кожу лица купанием в теплой воде в течение нескольких минут, наносить приготовленную эмульсию перед сном, давая лосьону высохнуть на коже, а утром тщательно смывать. В то же время следует ежедневно принимать по рюмке настоя полыни, два или три раза в день. При всех заболеваниях кожи, вызванных функциональным расстройством желудка, печени или других органов, вызывающих дефекты на лице, нет средства, оказывающего столь же стойкий благотворный эффект, как курс полыни; поэтому во всех случаях, когда цвет лица испорчен, особенно у женщин, настой должен стать основным и главным лечебным средством.

При застарелом изменении цвета лица, вызванном нарушением функции печени, необходимо в течение некоторого времени придерживаться курса альтернативного лечения, если ожидается какой-либо стойкий результат; для этой цели следует принимать по одной сложной пилюле Пламмера каждую ночь в течение одной или двух недель, запивая рюмкой сложного отвара сарсапарели дважды в день; чередуя это лечение каждую неделю или две недели одной из следующих пилюль и отваром сладко-горького паслена и одуванчика в пропорции по одной унции каждого на пинту воды.

Пилюли.

Blue Pill | 1 | scruple.
Extract of Colocynth | 1 | scruple.
Compound Rhubarb Pill | 1 | scruple.

Смешать и разделить на двенадцать пилюль.

В то же время при любом лечении следует принимать теплую ванну раз в неделю и поддерживать постоянное трение тела, особенно над областью печени, во время нахождения в воде с помощью щетки для тела или грубого раздражающего полотенца.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ГЛАЗ.

Большинство заболеваний этого органа слишком сложны для домашнего лечения. Здесь будет рассмотрено только то состояние органа, которое известно как общее воспаление, и те заболевания, которые относятся к придаткам глаза. Воспаление глаза начинается с жара, покалывания и ощущения стянутости в этой части; верхнее веко, а затем нижнее, становятся красными, опухшими и крайне болезненными, сопровождаясь сильной чувствительностью при нажатии; само глазное яблоко налито кровью, не переносит света и ощущается так, будто между яблоком и веками попали частицы песка, окружающие части сочувствуют отеку, и наблюдается обильное слезотечение. Организм в это время также страдает, наблюдается более или менее выраженная лихорадка, быстрый пульс и значительная головная боль.

Лечение. Больному следует либо сделать кровопускание из вены на руке, либо поставить банки на виски, приложить четыре или шесть пиявок вокруг глазницы, одновременно быстро воздействуя на кишечник одним из следующих порошков каждые три часа и дозой сопутствующей смеси каждые четыре часа, пока не наступит полное облегчение; все это время больной должен находиться в покое в затемненной комнате.

Порошки.

Calomel | 12 | grains.
Antimonialis | 12 | grains.
Jalap, powdered | 2 | scruples.

Смешать и разделить на четыре порошка.

Смесь.

Взять:

Infusion of Senna | 5 | ounces.
Epsom Salts | 1 | ounce.

Растворить и добавить:

Syrup of Buckthorn | 1 | ounce.

Смешать. Принимать по две столовые ложки на дозу. После пиявок глаз следует промывать теплой водой или отваром маковых головок, и если кожа остается сухой и горячей, перед сном необходимо дать потогонное средство, которому должна предшествовать ножная ванна с горчицей.

Настойка.

Acetated Solution of Ammonia | 1 | ounce.
Tincture of Squills | 30 | drops.
Tincture of Opium | 30 | drops.
Antimonial Wine | 1 | drachm.
Spirits of Nitre | 2 | drachms.

ЗАБОЛЕВАНИЯ УШЕЙ.

Деликатный, но важный орган слуха подвержен многим заболеваниям и травмам. Наиболее частым повреждением, которому подвержена внешняя часть органа, является частичная или полная потеря хряща или ушной раковины, что является результатом сабельных порезов, огнестрельных ранений или омертвения тканей от ударов или давления. Воспаление редко поражает внешние части, или, если это происходит, оно, как правило, носит рожистый характер. Когда хрящ был разорван или часть его структуры разрушена, отделенные части следует поместить как можно ближе к их естественному положению и скрепить двумя или тремя стежками, наложить на эту часть теплый влажный компресс и обернуть голову легкой повязкой, чтобы удержать повязку на месте. Внешнее ухо также часто является местом возникновения золотушных язв и нездоровых ран, а кожа за ухом особенно подвержена небольшим кистозным опухолям, которые очень медленно нагнаиваются и причиняют значительную боль и неудобства.

Лечение почти одинаково для всех этих заболеваний: курс альтернативных и тонизирующих лекарств, теплый компресс из отрубей или хлеба на ночь и утром на пораженную область, а когда выделения зловонные и жидкие, лосьон, приготовленный путем растворения двух гранов нитрата серебра в унции розовой или дистиллированной воды, который следует использовать как промывание для ран один или два раза в день; в очень упорных случаях небольшой волдырь, приложенный к затылку, быстро приведет к излечению, хотя в целом чистота, внимание к диете и курс альтернативных и тонизирующих лекарств обеспечат верное и гораздо более удовлетворительное излечение, чем то, которое можно получить с помощью любого отвлекающего средства.

Ушная боль — это очень болезненное поражение слухового прохода, возникающее вследствие простуды или легкой степени воспаления мембраны уха; при всех таких заболеваниях успокаивающая система будет признана лучшей и самой безопасной практикой, и она состоит в том, чтобы поместить в ухо немного ваты, смоченной в масле с несколькими каплями лауданума, и наложить сверху теплый компресс из отрубей, повторяя компресс каждые два часа; однако, когда боль становится более интенсивной, приложите пиявку под ухо или за ним и стимулируйте кровотечение компрессами.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ГУБ.

Губы, или, вернее, губа, ибо болезнь обычно ограничивается нижней губой, подвержены нескольким заболеваниям, таким как воспаление и увеличение, изъязвление, трещины и ссадины — все они сами по себе тривиальны и безвредны — и подвержены только одной, к счастью, редкой болезни, имеющей серьезное значение — раку. Оставляя это пока без рассмотрения, все остальные можно рассматривать как симптоматические проявления состояния желудка или вызванные прямым раздражением от контакта с неровными зубами. Наиболее распространенной формой болезненных губ являются глубокие трещины или разрывы, которые при первом же растяжении кожи начинают кровоточить; у лиц с цинготной предрасположенностью кожа вместо растрескивания отслаивается чешуйками, оставляя сырую, раздражительную и болезненную ссадину, усугубляемую жаром или влажностью, которая иногда длится неделями; оба этих состояния зависят от состояния организма и всегда могут быть вылечены за несколько часов, или в худшем случае за два-три дня, приемом одной или двух доз слабительного средства, такого как доза синей пилюли, и ложкой английской соли через несколько часов, повторяя оба средства два или три раза, если упорство случая того требует. Когда воспаление и отек губы происходят, как это иногда бывает, из-за наличия сломанного зуба, вызывающего постоянное раздражение от острого края, давящего на мягкую часть или соприкасающегося с ней, осколок следует немедленно спилить или удалить зуб, ибо пока сохраняется возбуждающая причина, никакие средства не принесут облегчения. После этого холодный лосьон из нашатыря, уксуса и воды, наносимый с помощью смоченных тряпичных салфеток, быстро уменьшит отек, после чего пилюля и настойка, подобные тем, что уже были назначены, обеспечат полное восстановление здоровья этой части. Губу во всех случаях следует держать как можно более сухой, особенно от слюны и языка; и поскольку все такие случаи являются симптоматическими проявлениями состояния организма, их собственное постоянное излечение, как мы показали, достигается слабительным средством. Отличным средством является небольшое количество сала, втираемое пальцем перед сном, причем сало имеет преимущество перед всеми другими жирами в том, что оно не прогоркает.

Рак губы обычно характеризуется мозолистым утолщением кожи и образованием бородавчатого нароста; или он может начаться с болезненного прыща, который после одного или двух удалений перерождается в небольшую раздражительную язву, выделяющую тонкий сукровичный экссудат и быстро поражающую железы под челюстью, которые становятся отчетливыми и узловатыми; язва, оставаясь в течение длительного времени в пассивном, раздражительном состоянии, затягиваясь и снова вскрываясь, внезапно принимает активную форму и сопровождается скованностью мышц челюсти и стреляющими болями, пока, наконец, не приобретает все черты этой столь пугающей болезни; для которой, хотя едкие вещества и мышьяк являются лучшими средствами, которыми мы располагаем, нет верного лечения, кроме иссечения, таким же образом, как при заячьей губе. Хотя рак губы обычно ограничивается мужчинами среднего возраста и заядлыми курильщиками, представляется, что он больше зависит от некоторого скрытого состояния крови, чем от какой-либо социальной привычки, как бы нежелательно она ни практиковалась.

СОХРАНЕНИЕ ЗУБОВ.

Сохранение зубов должно составлять важный пункт в уходе за собой. Обладание здоровыми зубами — это великое благо, так как они не только способствуют процессу пищеварения, но и сохраняют дыхание свежим и чистым. Нездоровые и нечистые зубы также весьма неприглядны и неприятны для окружающих; по этим совокупным причинам следует соблюдать величайшую осторожность в обращении с этими важными органами. Необходимо понимать, что зубы — это кости, тонко покрытые прекрасной эмалью, и эта эмаль у разных людей более или менее прочна. Всякий раз, когда эта эмаль стирается слишком грубым порошком или слишком частой чисткой зубов, или разъедается цинготным гумором в деснах, зуб не может долго оставаться здоровым. Поэтому зубы следует чистить с большой осторожностью, ибо если эмаль стирается снаружи быстрее, чем природа восполняет ее изнутри, зубы, вероятно, пострадают больше от этого метода, чем от небрежности. Мясницкую шпажку или дерево, из которого они сделаны, нужно размять и пожевать на конце, пока при небольшом использовании она не станет самой мягкой и лучшей щеткой для этой цели; и в целом зубы можно чистить этой щеткой без всякого порошка. Необходимо заметить, что очень близко к деснам у людей, чьи зубы в остальном хороши, имеет свойство расти ложный вид эмали, как внутри, так и снаружи, и эта ложная эмаль или зубной камень, если им пренебрегать, отодвигает десны все выше и выше, пока не обнажает корни зубов, выше истинной эмали, так что здоровые зубы разрушаются, потому что десна покинула ту часть, которая не защищена и не покрыта. В летние месяцы этот камень можно эффективно удалить, ежедневно употребляя клубнику; поедание вдоволь кресс-салата также считается хорошим средством. Отличная настойка от этого дефекта будет следующей: смешать шесть унций настойки перуанской коры с половиной унции нашатыря. Хорошо встряхивать их несколько мгновений каждый раз перед использованием настойки. Метод использования заключается в том, чтобы взять ложку и подержать ее у зубов, затем пальцем, смоченным в ней, потереть десны и зубы, которые впоследствии следует промыть теплой водой. Другой метод сохранения зубов — полоскать рот водой после каждого приема пищи, особенно если употреблялась животная пища; таким образом частицы пищи, застревающие вокруг зубов и десен, удаляются, что, если позволить им оставаться и накапливаться, оказывается чрезвычайно вредным. Большой вред часто наносится зубам чисткой их слишком жесткой щеткой или вредными зубными порошками, в обоих случаях эмаль царапается и иным образом повреждается. Как само собой разумеющееся, на сохранение зубов сильно влияет то, что человек ест и пьет. Все, что очень горячее или очень холодное, чрезвычайно вредно; кислоты особенно вредны, как и сладости.

Разрушение зубов частично связано с химическим разложением пищи, застрявшей между зубами при еде. Когда к этому присоединяется нездоровое или слабое состояние слоновой кости, которая таким образом становится неспособной противостоять действию внешних причин, а также постоянное давление соседних зубов, когда они расположены слишком близко друг к другу, тогда разрушение почти наверняка произойдет в той или иной части коронки. Когда это происходит по бокам шеек, чуть ниже эмали, причина всегда кроется в пище, и обычно так бывает, когда это происходит в середине коронки коренных зубов; но иногда разрушение происходит под эмалью, задолго до того, как малейшая трещина в этой части может быть обнаружена при обычном наблюдении, или, во всяком случае, пока нет отверстия, достаточно большого, чтобы пропустить пищу. Помимо этих причин, другая существует в обнаженном состоянии корней или в том, что они покрыты камнем вместо десны, оба обстоятельства способствуют разложению и разрушению, и их следует осторожно избегать. Когда полость уже развилась, чем скорее она будет заполнена, тем лучше. Когда она мала и не открылась в естественную полость зуба, лучшим материалом является сусальное золото, при этом стоматолог предварительно вырезает разрушенное вещество и с большой силой вдавливает золото. Однако, когда эта полость открыта, золото бесполезно при обычных обстоятельствах. Ниже приведены некоторые из лучших методов пломбирования зубов при начале разрушения: 1. Смешать тринадцать частей чистой мелко измельченной едкой извести с двенадцатью частями безводной фосфорной кислоты. Этот порошок влажный во время смешивания, и в таком состоянии его следует ввести в разрушенный зуб. Место в зубе должно быть сделано сухим перед получением смеси. Этот вид пломбирования должен быть использован через две или три минуты после приготовления. Вскоре после того, как он помещен в разрушенную полость, он становится очень твердым. 2. Взять сорок восемь гранов чистой безводной фосфорной кислоты, сорок два грана чистой едкой (негашеной) извести. Мелко измельчить каждую отдельно и хранить отдельно в хорошо закупоренных бутылках до востребования. Для использования смешать необходимое количество в небольшой ступке как можно быстрее и совершеннее и сразу же вдавить сухую смесь в полость зуба. Поверхность затем должна быть сглажена и закончена смачиванием водой. Этот цемент вскоре приобретает большую твердость; он очень белый и прочный, и по своему составу напоминает естественное земное вещество зубов. Весь процесс требует мастерства для успеха; но последнее, когда оно достигнуто, с лихвой окупит одну или две неудачи. Если состав не смешать и не применить быстро, он становится влажным и поэтому непригоден для использования. Во многих случаях запах, исходящий от кариозных зубов, очень неприятен; чтобы исправить это, рот следует хорошо прополоскать чайной ложкой раствора хлорида соды в стакане воды, что даст желаемый эффект.

СОХРАНЕНИЕ ВОЛОС.

При обычных обстоятельствах волосы можно сохранить самыми простыми средствами. В здоровом и крепком организме лучший хранитель и украшатель волос — это регулярная и тщательная чистка. Как общее правило, голову нельзя слишком много расчесывать, так как расчесывание служит активным и здоровым стимулятором для кожи, делая функции более энергичными, и, как следствие, производство волос более легким, а их поддержание более верным. По этой причине полезны жесткие и проникающие щетки, но при их использовании следует помнить, что именно голову нужно расчесывать больше, чем волосы; поэтому, пока щетка активно применяется к корням волос, поверхность следует расчесывать легкой и нежной рукой. Рекомендуется периодическое мытье чистой водой, при условии, что волосы не очень длинные, что затрудняет сушку. Чтобы помочь тщательно высушить их, окуните щетку в очень небольшое количество пудры для волос и снова расчешите их; после этого можно втереть немного помады.

Что касается стрижки волос, то это операция, которую не следует выполнять слишком часто, но и не стоит откладывать слишком надолго; в обычных случаях было бы хорошо удалять небольшую часть волос каждые месяц или шесть недель. Там, где волосы находятся в нездоровом состоянии, особенно где много выпало, а частичный и обедненный рост поднялся, чтобы заменить то, что потеряно, короткие и обедненные волосы следует тщательно и настойчиво подстригать с целью придания им объема и силы, а также улучшения их роста. Частое выщипывание увядших волос также приносит пользу, так как процесс обязательно сопровождается сильной стимуляцией кожи, что способствует росту волос индивидуально и в целом.

Чрезмерное использование жира при укладке волос — распространенная ошибка, которая не может не привести к вредным последствиям. Существует естественное масло, выделяемое волосами, которое в здоровом состоянии должно обеспечивать необходимое количество влаги; иногда это нарушается, и волосы становятся сухими и жесткими, тогда уместно восполнить недостаток небольшим количеством помады или масла. Когда искусственный жир наносится в чрезмерных количествах, он вызывает спутывание волос, препятствует свободному действию пор кожи головы, и, таким образом, надлежащее количество естественной влаги не поступает свободно к волосам.

Вид используемого жира должен быть животным жиром в предпочтение растительным маслам, так как последние склонны прогоркать и не обладают такими активными стимулирующими свойствами, как первые.

Использование мыла при мытье волос следует соблюдать осторожно и экономно, так как оно склонно изменять цвет и текстуру волос. Немного белого мыла, растворенного в винном спирте, более эффективно и менее вредно, чем мыло в чистом виде. После этого волосы следует хорошо промыть чистой водой.

Когда проявляется седина волос, это признак отсутствия тонуса в органах, производящих волосы, и если этот тонус можно восстановить, волосы перестанут меняться, и в то же время дальнейшее изменение будет предотвращено. План стрижки, как рекомендовалось ранее, в сочетании с разумным выщипыванием, очень способствует предотвращению распространения седины.

Слишком частое покрытие головы рассчитано на то, чтобы оказаться вредным для волос, так как этим способом генерируется чрезмерное количество тепла, которое имеет тенденцию ослаблять и расслаблять органы, производящие волосы, и, следовательно, ослаблять и истончать волосы; по этой причине ношение ночных колпаков следует осуждать, а практика ношения шляпы в течение дня сопровождается аналогичными злыми последствиями.

Завивка волос, особенно когда к ней часто прибегают, — это самый пагубный обычай: чрезмерное количество тепла, которое используется для достижения желаемого эффекта, высушивает естественные масла и иным образом повреждает корни и текстуру волос.

Внезапные жары и холода всех видов также приводят к плохим последствиям; и, короче говоря, любое происшествие или операция, которым подвергаются волосы, сильно отличающиеся от их нормального состояния, должны вызывать, в большей или меньшей степени, те болезни и то разрушение, к которым они особенно подвержены. В каждом случае следует помнить, что сохранение волос зависит не только от местной стимуляции, но и от конституционального лечения. На этой истине тем более следует настаивать, поскольку бытует распространенное мнение, что простое применение определенных специфических средств исправит дефекты без какой-либо другой помощи. Прежде всего, рекламируемым патентованным средствам, которые хвастаются способностью достигать таких необычайных результатов, нельзя доверять, и во многих случаях их следует осторожно избегать. Простая истина заключается в том, что эти специфические средства обязаны своими хвалеными продуктивными и восстановительными силами точно тому же принципу, который сопровождает простейшую формулу, а именно стимуляции кожи; и применение, следовательно, должно регулироваться теми же законами и сопровождаться теми же результатами в одном случае, как и в другом.

ЗАБОЛЕВАНИЯ НОСА.

Мембрана, выстилающая весь пищеварительный канал от губ и рта вниз, имеет особые особенности в определенных местах, в зависимости от функции, которую она там выполняет: в ноздрях, как внешнем органе обоняния, она прекрасно и удивительно приспособлена для своей цели; однако, будучи столь непрерывно в активной работе, она, пожалуй, наименее затронутая часть тела. Вместе с остальной выстилающей мембраной рта она страдает от простуды или при заболеваниях желудка, выделяя жидкую жидкость в случаях катара и показывая сухую, красную и раздражительную поверхность, когда поражены кишечник и желудок, отсюда непроизвольное ковыряние у детей, когда у них глисты; но сама по себе, помимо утолщения ее оболочек по разным причинам, и тем самым притупления восприятия запаха и препятствования резонансу артикуляции, и случайного образования того необычного зоофита, полипа, высоко в ноздре, эта часть организма не имеет других заболеваний, относящихся к ней. Для первого, случайного нюхательного средства, такого как щепотка табака или мельчайший атом порошка белого чемерицы, вдыхаемого таким же образом, с курсом слабительного лекарства, — это все, что обычно нужно; хотя могут возникнуть случаи, в которых могут потребоваться пиявки и лосьон, но они, однако, очень редки. Удаление полипа хирургическим путем, поскольку никакое местное или конституциональное лечение не оказывает влияния на его рост, делает любое дальнейшее описание здесь этой болезни ненужным. Внешние части носа, однако, поражаются чаще, чем внутренние, кожа над хрящом подвержена бородавкам, воспалению, небольшим болезненным прыщам и абсцессам, а также раку. Бородавки легко удаляются ежедневным применением едкого вещества или медного купороса; воспаления — холодным лосьоном из свинцового сахара и воды; а прыщи и абсцессы — теми же средствами, дополненными охлаждающими слабительными. Для более грозного заболевания — рака — необходимо получить хирургическую помощь, так как лечение в неумелых руках может быть сопряжено с риском.

Существует состояние носа, обычно, но не всегда справедливо, приписываемое лицам с распутным образом жизни, при котором эта черта лица становится увеличенной, красного или пурпурного цвета и покрывается неприглядными пятнами, прыщами и ярко окрашенными наростами, раздувающими орган иногда до огромных размеров. Хотя это обезображивание, несомненно, часто отмечает пьяницу, оно более правильно является признаком больной печени, чем характеристикой распутства, и чаще встречается в своей худшей форме у людей умеренных, чем невоздержанных привычек. Поскольку эта болезнь в целом является местным симптомом конституционального расстройства, средства для ее лечения должны более правильно применяться к организму, а не к части. Для этой цели курс пилюли Пламмера, чередуемый с синей пилюлей, и отвар сладко-горького паслена и одуванчика в воде, по две унции каждого, прокипяченные с четырех до трех пинт, и принимаемые по рюмке каждые четыре часа, а пилюля дважды в день, должны продолжаться несколько дней или даже недель; в то же время нос следует обернуть компрессом из натертого корня купены, смоченным уксусом, наложенным на кожу; и, будучи наложенным перед сном, его следует оставить на всю ночь.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ГОРЛА.

Горло подвержено двум формам воспалительного процесса: острому и хроническому; из первых существуют два состояния, которые, хотя оба представляют острое воспалительное действие и оба являются заболеваниями опасного характера, очень различаются по своим симптомам и последствиям. Это: 1-е. Воспалительная ангина. Заболевание, которое поражает лиц любого пола и всех возрастов до сорока или сорока пяти лет; после этого периода оно встречается лишь редко. Оно очень часто встречается, поражая нескольких человек одновременно, как эпидемия, весной и осенью, особенно когда происходят большие перемены атмосферы; болезнь вызывается внезапным воздействием холода на нагретое тело или наоборот, но чаще всего от мокрых ног, внезапного сквозняка холодного воздуха на горло или затылок, или даже от глотка холодной воды, когда тело сильно нагрето.

Симптомы, которые первыми привлекают внимание, — это сильное затруднение при глотании, с жаром, сжатием и сухостью горла; затруднение глотания быстро увеличивается, пока, наконец, эта операция не становится невозможной, каждая попытка заканчивается выбросом жидкости через ноздри. По мере прогрессирования болезни из этой части выбрасывается густая тягучая мокрота желтоватого цвета, и после больших усилий изгоняется; в то же время острые боли проходят через челюсти и уши, голос в некоторых случаях сводится к шепоту, а во всех случаях он густой и хриплый. С первого ощущения сухости в горле в организме проявляются симптомы лихорадки, такие как жар, озноб, жажда, тошнота, недомогание и головная боль. Если ранние средства не смогли остановить воспаление, болезнь в конце пяти, а иногда и семи дней переходит в нагноение, и в миндалинах образуются один или несколько абсцессов, которые обычно прорываются в рот; но когда увеличение препятствует дыханию, абсцессы должны быть вскрыты и гной выпущен.

Лечение. Когда симптомы легкие, горячий компресс из отрубей, постоянно прикладываемый к горлу, мягкое слабительное и погружение ног на несколько минут в горячую воду — это часто все, что нужно. В более тяжелых случаях, однако, и когда организм крепкий, рвотное из десяти гранов ипекакуаны и одного грана рвотного камня следует смешать в теплой воде и дать немедленно, за чем через два часа последуют две сложные пилюли колоцинта, а час спустя — пол-унции английской соли, растворенной в стакане воды. Как только рвотное перестанет действовать, переднюю часть горла следует натереть нашатырным спиртом с маслом, а сразу после этого приложить вокруг горла горячий компресс из отрубей. Если воспалительный процесс начался сильно, за рвотным должно последовать кровопускание из вены на руке, или оно может быть применено на любой последующей стадии лечения, а компресс отложен в сторону и на горло наложен волдырь, если неотложность симптомов оправдывает его использование. Когда густая мокрота вызывает раздражение и не может быть изгнана, следует использовать полоскание из теплого уксуса и воды, чтобы облегчить ее удаление. Когда начинается нагноение, которое можно узнать по пульсации в этой части и частым ознобам, горячий компресс должен часто меняться, а пар горячей воды неоднократно вдыхаться, чтобы способствовать образованию гноя. У золотушных конституций миндалины часто хронически увеличиваются и при любом легком воздействии тепла или холода начинают медленный процесс нагноения. В таких случаях лечение, рекомендованное для золотухи, должно быть принято как внутренне, так и местно.

2. Гнилостная ангина. Это серьезное поражение многими врачами не рассматривается как самостоятельное заболевание, а скорее как серьезное последствие или тяжелый симптом какой-либо другой болезни, такой как злокачественная и скарлатина, или тиф, при которых оно очень часто встречается как завершающий симптом. Симптомы этой болезни начинаются с холодного озноба, боли в голове, головокружения, скованности мышц шеи, покраснения лица, красных или налитых кровью глаз, боли в горле, тошноты, недомогания, а иногда и рвоты. Пульс на протяжении всех этих прогрессивных изменений мал, быстр и слаб, и легко подавляется давлением. Горло при осмотре представляет воспаленный вид, краснота углубляется вокруг зева, который через некоторое время покрывается здесь и там неровными коричневыми пятнами. Язык и десны покрыты коричневым налетом, в то время как небольшие пузырьки, наполненные прозрачной едкой жидкостью, образуются на внутренних губах и в ноздрях, которые при разрыве вызывают ссадины во рту и на верхней губе. Одновременно с этим последним симптомом происходит диарея, конституциональное расстройство или лихорадка усиливаются, и силы больного быстро падают; пульс, еще более быстрый и слабый, также прерывист, и при усиленном затруднении дыхания часто наблюдаются как бред, так и кома. На третий или четвертый день нередко по груди и рукам выступает алая сыпь, которая на шестой или седьмой день отшелушивается; рот покрыт темным налетом, из горла исходит зловонный запах, и больной проявляет все характеристики гнилостного или злокачественного тифа. Когда ярко-красный вид горла спадает около пятого дня и появляется некоторое возвращение аппетита, можно надеяться на благоприятный исход, но когда воспаление быстро переходит в изъязвление и омертвение, и из рта происходит поток едкой слюны, с комой, результат случая рассматривается как крайне сомнительный.

Лечение. Способ лечения этой болезни точно такой же, как при тифе, и состоит в поддержании сил больного самыми мощными и энергичными средствами, чтобы дать ему силы противостоять первому шоку болезни, а затем облегчить отделение омертвевших тканей и поддержать его в течение реакционной стадии. Чтобы выполнить первое намерение, с самого начала должны использоваться говяжий бульон, желе и питательная диета, с дозами вина через регулярные интервалы, а там, где депрессия велика, бренди, либо в качестве заменителя, либо в дополнение; в то же время такой стимулирующий тоник, как следующая смесь, должен вводиться каждые два часа, с добавлением перед сном, когда необходимо, к последней дозе пятнадцати или двадцати капель лауданума.

Взять:

Aromatic Confection | 1 | drachm.
Quinine | 10 | grains.
Camphor Water | 5 | ounces.

Растереть до однородности в ступке; затем добавить:

Compound Tincture of Bark | 4 | drachms.
Compound Tincture of Cinnamon | 4 | drachms.
Sal Volatile | 1 | drachm.

Смешать и давать по столовой ложке каждые два часа. Бутылки с горячей водой следует держать у ступней, а теплый компресс из отрубей поместить вокруг горла. Когда первая стадия болезни пройдена, в дополнение к питательной диете и курсу тонизирующих стимуляторов, только вводимых менее часто, горло следует периодически полоскать следующими полосканиями по очереди.

Полоскание № 1.

Взять:

Strong Sage Tea | 1 | pint.
Vinegar | 4 | ounces.

Смешать. Использовать каждый час по три или четыре раза в каждом случае.

Полоскание № 2.

Кипятить:

Bruised Oak-Bark | 2 | ounces.

в пинте воды в течение десяти минут; и добавить:

Alum | 2 | drachms.

Смешать. Использовать как предыдущее.

Полоскание № 3.

Взять:

Infusion of Rose Leaves | 1 | pint.
Sulphuric Acid | 30 | drops.

Смешать. Использовать как выше.

Полоскание № 4.

Взять:

Capsicum Vinegar | 6 | ounces.
Tincture of Catechu | 4 | drachms.

Вода, чтобы составить пинту. Смешать и использовать как предыдущее. От зловония, которое возникает от омертвения, рот и горло следует периодически промывать слабым раствором хлорной извести, и на протяжении всей болезни комнату следует часто опрыскивать ароматическим уксусом или хлорной известью или оловом.

Обычную боль в горле или охриплость, когда они не являются симптомом какого-либо более серьезного заболевания, обычно можно легко устранить, свободно натерев горло нашатырным спиртом с маслом, а затем обернув горло и шею двумя или тремя слоями горячей фланели, два или три раза быстро погрузив ступни в очень горячую воду перед тем, как лечь в постель, и поместив кусочек испанского сока в рот, позволив ему раствориться там во время сна. Когда боль в горле сопровождается холодным ознобом, сухой горячей кожей и склонностью к головной боли, прежде чем прибегать к лакрице и быть хорошо укрытым одеждой, больному следует выпить около полпинты горячего яичного флипа, сделанного достаточно крепким с должной пропорцией джина или рома.

УХОД ЗА РУКАМИ.

Общепризнано, что грязные и грубые руки — признаки лени и низкого происхождения; в то время как, напротив, чистые и нежные руки — свидетельства чистоплотности и утонченности. Человек, которому приходится выполнять много ручного труда, конечно, не может ожидать, что сохранит свои руки той нежной формы и текстуры, которые может иметь другой человек, чья работа легка. Но в то же время всегда возможно при любых обстоятельствах поддерживать руки в таком состоянии в промежутках между работой, чтобы они не казались неприятными для глаз.

Для содействия мягкости и белизне кожи следует использовать только мягкие смягчающие мыла или те, которые богаты маслом, благодаря чему также обычно можно избежать трещин и обморожений. Грубые сильные виды мыла или те, которые богаты щелочью, следует по той же причине отвергать, так как они имеют тенденцию делать кожу грубой, сухой и ломкой. Погружение рук в щелочные щелоки или сильно подкисленную воду имеет такой же эффект.

Шероховатость кожи обычно можно удалить, смешав немного песка с мылом или потерев руки пемзой перед применением мыла; в этой операции следует соблюдать осторожность, чтобы не допустить контакта песчаных частиц с ногтями, иначе они поцарапают их.

Грязь с рук более эффективно удаляется теплой водой, чем холодной; руки, однако, склонны становиться грязными быстрее впоследствии, и, возможно, лучший план — удалять грязь теплой водой, а затем ополаскивать руки холодной.

Слишком частое мытье рук имеет тенденцию обесцвечивать их коричневым или желтоватым оттенком. При обычных обстоятельствах достаточно мыть руки три раза в день, а именно: при вставании, перед обедом и при отходе ко сну. После мытья руки следует тщательно вытирать умеренно грубым полотенцем; это будет способствовать свободной циркуляции через них, что в конечном итоге будет способствовать улучшению их внешнего вида. Воздействие холодных ветров и дождя вредно для внешнего вида рук, и всегда следует носить перчатки.

Фруктовые и чернильные пятна можно вывести с рук, погрузив их в воду, слегка подкисленную щавелевой кислотой, или несколькими каплями купоросного масла, или в которую добавлено немного поташа или хлорной извести; соблюдая впоследствии тщательно ополаскивать их в чистой воде и не касаться их мылом в течение нескольких часов, так как любое щелочное вещество вернет пятна. Руки можно сохранить сухими для деликатной работы, натерев их небольшим количеством плауна в мелком порошке.

Руки, которые потеют и чрезмерно горячие, могут быть следствием некоторого временного расстройства организма или конституциональной особенности; это можно частично исправить, вставив руки в кувшин с водой и опуская их постепенно, пока локти не достигнут воды, оставляя их в этой точке на две или три минуты; эта операция в целом будет поддерживать руки приятно прохладными в течение нескольких часов впоследствии. В заключение следует заметить, что чрезмерно тревожную заботу о состоянии рук следует осуждать. Некоторые люди, обладающие маленькой и нежной рукой, настолько тщеславны из-за нее, что постоянно демонстрируют ее навязчивым образом, что очень оскорбительно для наблюдателя. И в некоторых случаях страх вывести форму и очертания руки из формы настолько велик, что избегается всякий вид работы, и даже достижения, такие как арфа, пианино и гитара, избегаются из страха расширить руку и сплющить кончики пальцев; это нелепая ошибка, ибо красота руки состоит не только в белизне и статуеподобном контуре, но и в определенных огрубениях, которые можно назвать «выражением» и которые придаются занятием подходящими профессиями и соответствующими достижениями.

УХОД ЗА СТОПАМИ.

Чтобы поддерживать стопы в надлежащем состоянии, их следует часто замачивать и тщательно мыть в теплой или чуть теплой воде. Многие люди страдают от повышенной чувствительности стоп. Это часто происходит из-за использования тонких хлопчатобумажных или шелковых носков или чулок, а также ботинок и туфель, которые либо слишком тесные или жесткие, либо недостаточно пористые, чтобы позволить испарине выходить наружу. По этой причине водонепроницаемые ботинки и туфли часто становятся причиной чувствительности стоп. Лучшее средство от чувствительности стоп — немедленный переход на шерстяные чулки или носки и легкую удобную обувь из оленьей кожи, козьей кожи или другого столь же мягкого вида кожи. Для сохранения здоровья крайне необходимо содержать стопы в сухости; поэтому лицам, которые подвергаются воздействию влаги или много ходят в сырую погоду, следует внимательно следить за тем, чтобы носить добротную обувь; пренебрегая этой предосторожностью, многие люди доводили себя до легочных заболеваний, которые часто имели фатальный исход. Холод и онемение стоп — это недуг, которому подвержены некоторые люди, особенно пожилые и болезненные, а также те, чья работа связана с сидячим образом жизни. Лучшее и самое естественное средство от этого — движение, физические упражнения или растирание, причем первое следует применять всегда, когда это возможно. Особенно следует избегать отхода ко сну с холодными ногами, и лицам, подверженным этому, следует походить по комнате непосредственно перед сном, пока стопы не согреются. Там, где это невозможно из-за слабости, старости и т. д., с большой пользой можно надеть теплые шерстяные чулки или прибегнуть к грелке. Специфический неприятный запах, исходящий от потеющих стоп, можно устранить главным образом с помощью тщательного соблюдения чистоты, а также периодического замачивания стоп в теплой воде, в которую добавлено небольшое количество хлорной извести или нашатыря.

БОЛЕЗНИ СЕРДЦА.

Существует множество поражений этого жизненно важного органа, которые, с профессиональной точки зрения, не заслуживают названия болезни, являясь, по сути, лишь временными неудобствами, симптоматическими расстройствами или, как было сказано, поражениями; но которые, тем не менее, для ясности, лучше классифицировать в целом под одним названием «болезни сердца», отделяя их, однако, от более тяжелых недугов отдельным заголовком; и, поскольку они составляют более легкую часть предмета, рассматривать их до перехода к более серьезным формам этого класса заболеваний. Сердце, как центр и источник системы кровообращения, подвержено значительному числу поражений, как простых, так и сложных, которые можно разделить на две группы: функциональные или нервные, и структурные или органические.

Функциональные или нервные поражения сердца. — Под этим заголовком объединены сердцебиение, обморок или синкопе, стенокардия и невралгия сердца; все они, хотя иногда очень мучительны и порой весьма пугают страдающего, часто являются лишь симптомами других поражений и, следовательно, имеют второстепенное значение; и даже когда они возникают спонтанно и вызывают значительное телесное беспокойство, редко вызывают реальные опасения и еще реже приводят к явной опасности, и в этом отношении резко контрастируют с болезнями противоположного класса.

Сердцебиение. — Под этим термином понимаются те частые, сильные и нерегулярные движения сердца, возникающие у лиц, у которых нет признаков органического заболевания; эти движения могут быть преходящими или постоянными, часто сопровождаясь слышимым звуком, настолько громким, что его можно услышать на расстоянии нескольких ярдов от пациента. Сердцебиение часто сопровождается чувством провала и тревоги, сопровождается обмороками или синкопе, а иногда пульсацией в подложечной области. Причинами сердцебиения, помимо естественно нервного темперамента, истерии и слабости, являются любые сильные душевные волнения, длительная учеба, бурные физические упражнения или длительный пассивный покой, слабость вследствие лихорадки или все, что ослабляет общее состояние здоровья. Помимо этих причин, сердцебиение также может быть симптомом органического заболевания сердца. Лица, наиболее часто страдающие сердцебиением, — это женщины; малейшее дополнительное напряжение или воздействие сырой туманной погоды часто внезапно вызывает приступ, сопровождающийся болью в голове и чувством онемения в левом боку или руке. Лица, страдающие от раздражения позвоночника, также подвержены сердцебиению, сопровождающемуся в таких случаях заметным учащением пульса, часто достигающим 160 ударов в минуту. Дыхание обычно затруднено или легко становится таковым при малейшем напряжении или душевном волнении, и часто вызывается малейшим давлением, например, давлением корсета на грудь, талию или нижнюю часть позвоночника, при этом боль часто бывает невыносимой. Сердцебиение очень распространено у молодых женщин в возрасте от 15 до 25 лет, особенно там, где работа длительная и сидячая, как на фабриках или в мастерских модисток. Действительно, сердцебиение, за очень редкими исключениями, можно назвать недугом, свойственным женскому полу, и чем больше работа молодых женщин ограничивает их тесной, неизменной атмосферой, тем более они склонны к приступам этого неприятного расстройства; и чем больше они подвергаются воздействию свежего воздуха, тем менее частыми и менее тяжелыми являются все подобные недуги.

Мало найдется поражений, даже самого серьезного характера, чьи симптомы вызывают большее беспокойство в уме пациента или сомнения и неуверенность у неопытного врача, чем симптомы тяжелого приступа сердцебиения: часто, еще не увидев пациента, он слышит нерегулярное биение сердца; глядя на бледное или синюшное встревоженное лицо страдальца, ему кажется, что он читает внешние признаки самого грозного органического повреждения, в то время как, по правде говоря, бодрый вид, несколько уверенных слов и простейшие средства не только устранят все неприятные симптомы, но и вернут кажущегося больным пациента к здоровью, а в конечном итоге и к силе. Только когда пульс становится прерывистым, следует опасаться какого-либо органического заболевания, поскольку скорость или сила пульса зависят исключительно от какой-либо случайной причины, более или менее легко устранимой.

Лечение. — Хотя причин, вызывающих сердцебиение, множество, все их можно свести к двум группам: воспаление или состояние плеторы (полнокровия) и состояние местной или конституциональной слабости. Когда сердцебиение можно проследить до воспалительного состояния организма, необходимо, в зависимости от возраста и состояния пациента, уменьшить кровообращение путем кровопускания, либо из вены на руке, либо, что более обычно, с помощью пиявок или банок в области сердца, или, что еще лучше, между лопатками, низко на позвоночнике, одновременно давая вызывающие тошноту дозы рвотного камня, синильной кислоты или настойки наперстянки. Следующая смесь, сочетающая все преимущества, которые можно получить от каждого из них, может быть безопасно заменена одним или другим, обладая способностью успокаивать воспалительный процесс, уменьшать кровообращение, подавлять боль и способствовать благотворному воздействию на кожу.

Возьмите:

Camphor Water | 6 | ounces.
Powdered Nitre | 1 | scruple.
Tartar Emetic | 3 | grains.
Laudanum | 1 | drachm.

Растворить и смешать. Принимать по две столовые ложки сразу, а затем по одной ложке каждые два или три часа.

В то же время крайне необходимы низкокалорийная диета, покой, тишина и строгое внимание к состоянию желудка и пищеварительных органов. Однако там, где возбуждающей причиной является слабость, организм должен быть в первую очередь укреплен холодными ваннами или душем, за которыми следует энергичное растирание позвоночника щеткой для тела; тонизирующие средства и препараты стали во всех видах, такие как железистые воды, или сталь, вино или пилюли, или обычная смесь железа и мирры; к этому необходимо добавить смену климата, богатую и полноценную диету, а также физические упражнения — верховую езду или ходьбу. Следующее поражение сердца — это

Синкопе, или обморок, который характеризуется неописуемым чувством страдания и ощущением слабости; глаза тускнеют и покрываются своего рода пленкой, сопровождается шумом в ушах; лицо и губы бледнеют, на теле выступает холодный пот, разум слабеет и путается, тело шатается и, если его не поддержать, падает; дыхание становится незаметным, а пульс сводится к нерегулярному трепетанию. Подробное описание и лечение см. в разделе «Обморок».

Стенокардия. — Первыми симптомами этого мучительного недуга являются внезапная и сильная боль в груди, возникающая при любом небольшом напряжении, например, при подъеме по лестнице или после плотной еды. Боль постепенно распространяется на плечо и спускается примерно до середины руки, сопровождаясь чувством сдавленности или стеснения в груди, причем боль становится настолько острой, что грозит пациенту мгновенной смертью. Пульс падает и становится слабым и нерегулярным, лицо теряет цвет, наступают холодные поты, постоянный кашель, а через некоторое время — отхаркивание скудной вязкой слизи. Когда приступ только начинается, пациент вынужден стоять совершенно неподвижно, так как единственное облегчение, которое он может получить от агонии своих страданий, — это абсолютный покой. Через некоторое время приступ наступает от малейшей причины или душевного волнения и часто нападает на него ночью, когда он просыпается от первого сна. Стенокардия, как правило, является болезнью пожилого возраста и часто сопровождается метеоризмом, а также свойственна подагрическим или ревматическим и малоподвижным типам телосложения; и хотя иногда является симптомом функционального расстройства, чаще всего она является характеристикой серьезного органического заболевания.

Лечение. — Первое показание — облегчить остроту симптомов, а затем, в промежутках между приступами, применять средства для предотвращения возврата болезни. Кровопускание иногда полезно при этом поражении, но его следует применять на самой ранней стадии и брать лишь небольшое количество крови у пациента, которого следует держать в лежачем положении и как можно спокойнее. Там, где наблюдается сильная диспепсия или желудочное расстройство, полезно рвотное; но основная надежда на облегчение возлагается на применение спазмолитических и ветрогонных средств.

Следующую смесь, как содержащую лучшие средства обоих классов, можно принимать в соответствии с указаниями.

Возьмите:

Aromatic Confection | 1 | drachm.
Peppermint Water | 6 | ounces.

Тщательно растереть в ступке и добавить

Tincture of Cardamoms, compound | 1 | ounce.
Laudanum | 1 | drachm.
Compound Spirits of Ether, or Hoffman’s Anodyne | 2 | drachms.

Смешать. Если боль очень сильная, принять три столовые ложки, еще две через три часа и по одной каждые четыре часа после этого; или, когда симптомы менее острые, по две столовые ложки каждые четыре или шесть часов.

Одновременно со смесью на левую часть груди следует наложить горчичник или сильный согревающий пластырь, в зависимости от тяжести боли, а позвоночник между лопатками растереть теплым скипидаром или растиранием, состоящим из равных частей камфорного масла, скипидара и янтарного масла. Усмирив этими средствами и строгим покоем приступы, необходимо принять меры, чтобы, если возможно, предотвратить рецидив болезни. Этого можно достичь путем устранения всех возбуждающих причин; уменьшением плеторы с помощью слабительных и низкокалорийной диеты, уменьшением количества животной и преобладанием растительной пищи; избеганием всех стимуляторов, специй и согревающих веществ, а также предохранением от всех сильных душевных волнений или внезапных и чрезмерных напряжений или физических упражнений. Поскольку все симптомы стенокардии могут быть вызваны диспепсией, состояние желудка всегда должно занимать первое и самое важное место при рассмотрении.

Следующее и последнее из функциональных заболеваний этого органа — невралгия сердца, которая отличается от стенокардии главным образом тем, что характеризуется острыми колющими болями в левой части груди, но не сопровождается какими-либо препятствиями в дыхании и в большинстве случаев без каких-либо изменений в работе сердца или пульсе. Это чисто нервный недуг и, как и предыдущие поражения, чаще всего зависит от диспепсии или метеоризма и запоров.

Лечение должно регулироваться причинами, которые, по-видимому, вызвали невралгию; хотя в качестве местного средства для облегчения боли при приступах во всех случаях очень полезен пластырь с белладонной или опием и глетом, который, независимо от любого метода внутреннего лечения, можно держать на груди довольно долгое время. Существует также другая форма поражения сердца, иногда встречающаяся, хотя и не повсеместно признаваемая врачами, называемая спазмом сердца, при которой лечение должно зависеть от возраста, пола и силы пациента; основными средствами, однако, являются горячая ванна, стимуляторы, такие как эфир и аммиак, и раздражающая терапия путем растирания.

Другой класс заболеваний, которым подвержено сердце, — это те, которые поражают ткань или вещество самого органа, и известны как структурные или органические заболевания; все они, следовательно, являются крайне опасными и часто смертельными недугами и называются: 1. Воспаление, хроническое и острое, сердечной сумки — перикардит. 2. Воспаление вещества сердца — кардит. 3. Гипертрофия, или увеличение сердца, либо всего органа, либо его части, часто сопровождающееся окостенением, размягчением или расширением, иногда рассматриваемое как отдельное заболевание. 4. Атрофия, или истощение сердца, вид исхудания органа, при котором сердце взрослого мужчины или женщины становится таким же уменьшенным, как у ребенка — другими словами, менее половины своих естественных размеров — и его текстура становится настолько истонченной, что напоминает папиросную или тонкую бумагу. Почти все эти поражения сердца, какими бы мучительными ни были их симптомы, почти всегда, если они не являются результатом структурного повреждения, происходят от неисправного состояния пищеварительных органов и часто полностью излечиваются пилюлей асафетиды, принимаемой два или три раза в неделю перед сном, и небольшим количеством жженой соды и ревеня утром; и только когда возникают боль и сильная тяжесть, следует прибегать к эфиру, опию или спазмолитикам.

ПОДАГРА.

Цепь симптомов, которые порождают те общие и местные поражения, которые профессионально именуются подагрой, проистекает из некоторого конституционального расстройства, о природе которого медицинская наука до сих пор совершенно не осведомлена. Симптомы до сих пор рассматривались как сама болезнь, и было обнаружено, что всякий раз, когда они должным образом развивались и проходили, организм, как будто освободившись от какого-то едкого яда, восстанавливал свою эластичность и тонус, оставляя пациента в состоянии здоровья, превосходящем то, которым он обычно обладал. Подагра представляется состоянием болезненного действия, постепенно портящим гуморы (жидкости) организма и накапливающим болезненное состояние системы, до тех пор, пока ослабленные или перегруженные органы, становясь неспособными выполнять свои функции, не вызывают то нарушение в физической экономии, которое известно нам как подагра, то есть симптомы, указывающие на первый из трех видов, на которые делится болезнь, а именно: острый; второй — когда эти симптомы внезапно прекращаются в той части, где они начались, и перелетают на какой-либо внутренний орган, тогда она называется ретроцедентной (отступающей); и третий — когда организм привыкает к недугу, который, хотя и смягчается в отношении страданий, продолжает существовать в постоянной, но приглушенной форме, тогда она называется хронической подагрой. Подагра обычно делится на четыре вида или отличительные формы, а именно:

1. Регулярная подагра, сопровождающаяся сильным воспалением суставов, длящимся несколько дней, а затем постепенно отступающим, с отеком, зудом и десквамацией или отслоением эпидермиса.

2. Атоническая подагра, сопровождающаяся слабостью желудка или какой-либо другой внутренней части, с воспалением суставов или без него, сопровождающаяся летучими болями и значительной диспепсией или несварением желудка.

3. Ретроцедентная подагра, отмеченная воспалением суставов, внезапно исчезающим и сопровождающимся немедленной слабостью желудка или какого-либо другого внутреннего органа.

4. Смещенная подагра, проявляющаяся воспалением какой-либо внутренней части, предваряемым или не предваряемым некоторым поражением суставов, которое, однако, быстро исчезает.

Общие симптомы. — Диспепсия, метеоризм, вялость, оцепенение, подавленное настроение, холодные и онемевшие конечности, с покалывающими и грызущими ощущениями в этой части, судороги, набухание вен стопы и голени; приступы обычно наступают около двух часов ночи, с мучительными болями в суставе большого пальца ноги, сменяющимися ознобом, чувством ужаса и общей лихорадкой; боль продолжает нарастать до следующего вечера, когда достигает своего апогея страданий, с этого времени она постепенно идет на спад, на теле выступает влага, и пациент начинает дышать свободно, он погружается в спокойный сон и при пробуждении обнаруживает, что часть, так недавно находившаяся в пытке, полностью свободна от боли, но опухшая и воспаленная.

Лечение. — При этой болезни первое показание — облегчить боль, что должно быть достигнуто путем дачи опиата достаточной силы для выполнения этой цели, и в то же время, чтобы сократить приступ, возбудить действие на кожу. Чтобы достичь обеих этих целей одновременно, дозы следующей смеси следует принимать каждые два часа, пока не будет достигнут желаемый результат:

Возьмите:

Solution of Acetate of Ammonia | 2 | ounces.
Spirits of Nitre | 3 | drachms.
Antimonial Wine | 2 | drachms.
Tincture of Squills | 2 | drachms.
Laudanum | 2 | drachms.
Camphor Water | 3 | ounces.

Смешать; принимать по две столовые ложки на дозу. Пораженную часть следует обернуть мягкой шерстью или фланелью, а ум пациента успокоить; конечность держать в полном покое, всю возбуждающую пищу исключить, а если пациент молод, настаивать на низкокалорийной и воздержанной диете, и при необходимости один или два раза в неделю давать мягкое слабительное из магнезии и английской соли. Когда приступы будут усмирены, колхикум, к которому некоторые относятся с такой симпатией, можно давать либо в дозах по полдрахмы вина или настойки, либо, что лучше, в следующей формуле; но как бы он ни принимался, этому препарату всегда должно предшествовать слабительное лекарство.

Возьмите:

Epsom Salts | ½ | ounce.
Magnesia | 2 | drachms.
Peppermint Water | 6 | ounces.
Wine of Colchicum | 3 | drachms.

Смешать и принимать по одной столовой ложке три раза в день. Когда сустав сможет выдержать растирание, следует ежедневно использовать щетку для тела, придерживаться молочно-растительной диеты, применять физические упражнения и смену климата, а там, где это возможно, умеренно принимать ванны или железистые воды. Подагрические отложения или конкреции, образующиеся в суставах лиц, страдающих подагрой, или «меловые камни», как их обычно называют, состоящие из нерастворимого урата натрия, могут быть рассеяны только одним способом — путем постоянного использования бензойной кислоты, которую в дозах по одному скрупулу в сочетании с двумя драхмами карбоната калия следует принимать растворенной в воде каждый день через час после завтрака и обеда, и продолжать до тех пор, пока отложения не будут поглощены.

РЕВМАТИЗМ.

Очень болезненная болезнь, которая поражает мышцы и суставы человеческого тела, главным образом крупные суставы и наиболее важные мышцы, такие как мышцы плеча, бедра, коленей и спины. Ревматизм делится на острый и хронический; или то состояние, когда болезнь находится в силе и свежести, сопровождаясь крайней болью и более или менее общей лихорадкой, и то состояние, когда организм, по долгому знакомству с болезнью, стал привычен к ее атаке, и она наступает от любого пустякового воздействия холода, и после поражения большей или меньшей поверхности проходит сама собой — все симптомы, однако, значительно легче, чем в остром состоянии. Помимо того, что ревматизм бывает острым и хроническим, он очень часто бывает как общим, так и местным, и это, при обоих предыдущих состояниях, а болезни, известные как люмбаго и ишиас, являются лишь формами острого или хронического местного ревматизма.

Острый ревматизм, или ревматическая лихорадка, — это болезнь, которая по многим своим симптомам сильно напоминает воспалительную лихорадку и обычно начинается после вялости, беспокойства и озноба, которые предшествуют всем лихорадочным действиям, и сопровождается сильным жаром, сильной жаждой, головной болью, быстрым скачущим пульсом, белым налетом на языке, запорами и острой болью, либо ограниченной одной или двумя частями, либо более широко распространенной по всему телу. В то же время наблюдается стеснение в дыхании, живот часто напряжен и вздут, а секреция из мочевого пузыря скудная и темно-красного цвета; в то же время с поверхности тела выступает пот, который, хотя и не приносит облегчения, своим специфическим кислым запахом определяет болезнь и дает хороший диагноз еще до того, как задать пациенту хоть один вопрос. При входе в комнату воздух кажется пропитанным застарелым уксусом, и этот факт, помогая врачу в предположении о болезни, служит для того, чтобы отличить приступ от воспалительной или любой другой формы лихорадки. Еще одним характерным и отличительным симптомом этой болезни является усиление боли по ходу мышц при любой попытке переместить пациента в другое положение. Симптомы, если с самого начала не облегчены, постепенно увеличиваются в интенсивности; и пульс в таких случаях становится, в дополнение к своей скорости, твердым и дергающимся. Во всех случаях симптомы усиливаются ночью и ослабевают в своей силе утром. Боль, хотя иногда и интенсивная, не всегда непрерывна, она часто бывает лишь частичной по своему расположению и иногда утихает на несколько часов, но во всех случаях это последний симптом, который теряет пациент. Болезнь после курса от пятнадцати до тридцати дней стихает, часто оставляя один или несколько членов в состоянии хронического отека.

Причины, вызывающие ревматическую лихорадку, — это, как правило, воздействие холодного влажного воздуха или переходы из теплой влажной атмосферы в холодную или сырую, и период, наиболее подверженный приступу, — это молодость и энергичная зрелость, полнотелые и активные, а не худощавые и вялые; и мужчины чаще, чем женщины. Единственная другая болезнь, с которой можно спутать ревматизм, — это подагра, и от нее его всегда можно отличить по несварению желудка и небольшим конституциональным расстройствам, которые всегда предшествуют подагре; и, наконец, по тому, что эта болезнь поражает мелкие суставы, такие как пальцы ног или рук, вместо того, чтобы, как при ревматизме, поражать плечо, колено или бедро.

Лечение. — Кровопускание всегда считалось главным, если не единственным средством от этой болезни; но поскольку истощение, как известно, способствует тому опасному состоянию, известному как метастаз, или внезапное перемещение болезни из одной части в другую; и, нередко, с поверхности на какой-либо внутренний орган, кровопускание, следовательно, по возможности не следует повторять, и врач должен полагаться на другие средства для достижения необходимого истощения. Действительно, во многих случаях извлечение крови из организма совершенно не требуется, так как все его преимущества можно получить с помощью менее серьезных и столь же эффективных средств, и путем принятия следующего метода лечения — того, который, как правило, окажется достаточным, чтобы сделать ланцет совершенно ненужным; или если кровопускание на первой стадии было принято, его можно применять с равным успехом и после; только в этом случае будет менее необходимо давать слабительные пилюли в таких больших дозах.

Возьмите:

Powdered Nitre | 1 | drachm.
Tartar Emetic | 4 | grains.
Camphor Water | 10 | ounces.
Laudanum | 2 | drachms.

Смешать. Давать по две большие столовые ложки каждые три часа, приложить грелку к ногам и дать две из следующих пилюль через час после первой дозы смеси, и по одной каждые шесть часов после этого, пока не будет вызвано эффективное действие в кишечнике, после чего их следует прекратить.

Возьмите:

Compound Extract of Colocynth | 1 | scruple.
Calomel | 15 | grains.
Camphor, powdered | 4 | grains.
Croton Oil | 2 | drops.

Тщательно смешать вместе, сделать массу и разделить на шесть пилюль. Если боль продолжает оставаться чрезмерной, и пациент лишен сна из-за ночного раздражения, ему, если он взрослый, следует дать двадцать пять капель лауданума в половине винного стакана воды с чайной ложкой спирта сладкой селитры перед сном; или же десять гран порошка Довера в небольшом количестве овсянки; и если это потребуется (то или другое), повторять на ночь в течение двух, трех или более случаев, по мере необходимости; пациент в течение дня возвращается к смеси и периодической пилюле, достаточной для возбуждения одного или двух действий в течение двадцати четырех часов. Жидкая овсянка, лимонад или льняной чай в качестве разбавителя следует использовать часто, чтобы утолить жажду, и установить диету наименее твердого или возбуждающего вида, пока все лихорадочные симптомы не будут усмирены. По прошествии от четырех до двенадцати дней воспалительная стадия, или острая форма болезни, как правило, будет пройдена; после чего лечение принимает другую форму, такую как хронический ревматизм, хотя этот термин строго означает болезнь значительной давности; для ясности, то состояние системы, существующее по окончании острой формы, было классифицировано под ним, что, хотя и неверно по факту, совершенно верно в отношении лечения, которое аналогично во всех состояниях, не сопровождающихся воспалительной лихорадкой. При хроническом ревматизме воспаление и боль ограничены локально или частью, и цель лечения — облегчить эту боль путем уменьшения воспаленного состояния мышцы или члена. Это достигается либо внутренними средствами, или тем, что называется конституциональными средствами, или путем растирания, путем создания раздражающей терапии, или искусственного воспаления в частях тела непосредственно над страдающим местом; или же путем разумного сочетания двух методов практики.

Когда лихорадка или острая стадия были усмирены упомянутыми средствами, а часть тела остается опухшей и чувствительной, или когда в старых случаях это состояние наступает без других симптомов, следует давать следующую смесь, а часть тела тщательно оберегать от холода.

Возьмите:

Solution of Acetate of Ammonia | 2 | ounces.
Wine of Colchicum | ½ | ounce.
Syrup of Saffron | 2 | drachms.
Camphor Water | 3½ | ounces.

Смешать и давать по столовой ложке каждые три часа, и по одной из следующих пилюль каждую ночь за час до сна.

Возьмите:

Ipecacuanha | 3 | grains.
Acetate of Morphia | 1 | grain.
Liquorice Powder | 10 | grains.

Хорошо смешать, сформировать массу с консервантом и разделить на шесть пилюль.

Когда здоровье ослаблено, а аппетит плохой, можно принимать по грану хинина в виде пилюли за час до каждого приема пищи в течение ряда дней. Если этот курс не отмечен ранней пользой, необходимо будет применить растирание, которое можно проводить одновременно с приемом лекарства, и лучшим средством для этой цели является камфорное масло, которое следует мягко, но уверенно втирать рукой в течение нескольких минут три раза в день, через несколько дней, или при ревматизмах старой давности, увеличивая силу вначале добавлением третьей части скипидара к камфорному маслу, и, наконец, еще одной трети спирта нашатырного. Горчичники и даже пластыри иногда применяются в случаях застарелого ревматизма, но постоянное и разумное использование стимулирующего растирания с горячей ванной, растирание щеткой для тела, теплая одежда и физические упражнения почти в каждом случае вылечат хронический ревматизм без необходимости в раздражающем средстве или пластыре.

ТИК-ДУЛОРЁ (ЛИЦЕВАЯ НЕВРАЛГИЯ).

Это чрезвычайно болезненное поражение нервов лица, хотя и получающее специальное название, ничем не отличается — кроме более острой интенсивности своей боли — от общих или местных форм невралгии; воспаленное или высокочувствительное состояние определенного нерва или набора нервов, результат конституционального расстройства, несварения желудка или ран по ходу одного или другого из нервных волокон, являясь как возбуждающей причиной, так и самой болезнью. Причины, которые чаще всего вызывают тик-дулорё, почти всегда являются каким-либо длительным функциональным расстройством пищеварительных органов, поражениями печени или почек, или пищеварительного канала. Следующей по частоте после этих причин является воздействие длительной усталости или внезапного жара или холода, приложенного к телу, а иногда сон на солнце. Известно, что тик-дулорё часто следовал за остановкой во время долгого марша в Индии, и, подобно столбняку, тик-дулорё иногда возникает после ран; и спустя годы после того, как травма, будь то колотая, огнестрельная или резаная, зажила, эта мучительная болезнь вспыхнет при любом внезапном воздействии жара или холода на тело, или, действительно, после любого глубокого душевного волнения. Какова бы ни была предрасполагающая причина, страдания и последствия, вызванные ею, не имеют никакой пропорции в своей интенсивности к незначительности агентов, которые дают начало болезни.

Симптомы тик-дулорё начинаются с внезапной пронзительной пульсирующей боли, стреляющей, как будто из-за глаза, из скуловой кости, под глазницей или со стороны нижней челюсти, и распространяющейся, если приступы длятся долго, по всей одной стороне лица от лба до подбородка. Боль настолько резкая, своеобразная и интенсивная, что почти лишает страдальца дыхания при своем первом нападении. Эти стреляющие, пульсирующие и, как их справедливо называют, мучительные боли продолжаются неопределенное время, от всего нескольких минут до одного или более часов, утихая либо постепенно, либо мгновенным прекращением боли, и заканчиваясь так же внезапно, как начался первый шок. Тик-дулорё отличается от зубной боли по расположению, а от ревматизма, единственного другого поражения, с которым его можно спутать, — по своеобразию и силе боли, краткости ее продолжительности, тем, что всегда наступает приступами, и отсутствием всякого отека и покраснения в этой части. Особенностью этой болезни является то, что, хотя иногда она вызывается малейшим прикосновением пальца или слабым дуновением холодного воздуха, в другое время эту часть можно хлопать или тереть безнаказанно.

Лечение. — Оно состоит, в первую очередь, в воздействии на пищеварительные органы, исправлении функционального расстройства и, наконец, в повышении тонуса системы, позволяя ей восстановить раздраженные нервы до первоначального здоровья, или, если это не может быть сделано конституциональными средствами, путем применения местных средств для этой цели. Во-первых, лучший способ воздействия на пищеварительные органы — это постоянное использование мягких слабительных, при этом следует избегать любого активного или радикального слабительного. Для этой цели следует принимать по пятиграновой пилюле сложного ревеня каждую ночь в течение нескольких дней, пока кишечник не придет в здоровое состояние, или можно заменить пилюлей, состоящей из равных частей сложного ревеня и пилюли колоцинта, там, где требуется немного более активное лекарство, ночная доза при этом такая же, как и в предыдущем случае. Во-вторых, чтобы исправить функциональное расстройство, если оно, как чаще всего бывает, является результатом несварения желудка, следует принимать по две столовые ложки следующей смеси каждые четыре или шесть часов.

Возьмите:

Hops | 2 | drachms.
Cascarilla, bruised | 1 | drachm.
Cloves, bruised | 2 | drachms.

Настаивать в пинте кипящей воды в течение двенадцати часов; добавить

Carbonate of Potass | 2 | drachms.

Растворить и процедить для использования. Или там, где желудок холодный и слабый, как в пожилом возрасте, пусть пациент принимает по чайной ложке порошка Грегори в небольшом количестве мятной воды два или три раза в день. В-третьих, чтобы повысить тонус системы, организм должен быть укреплен тонизирующими средствами, что может быть достигнуто с помощью любой из двух следующих форм лекарств.

Возьмите:

Carbonate of Iron | 2 | drachms.
Sulphate of Quinine | 18 | grains.

Смешать и разделить на шесть порошков, по одному принимать три раза в день; или возьмите

Infusion of Quassia | 8 | ounces.
Quinine | 1 | scruple.
Diluted Sulphuric Acid | 30 | drops.

Растворить; принимать по две столовые ложки три раза в день. Сопровождая тонизирующий курс, пациент должен принимать несколько стаканов вина в течение дня, или же эквивалент лучшего стаута, и должен жить на полноценной диете, принимая столько физических упражнений, сколько совместимо с возрастом и силой. Когда, вопреки всем таким лечебным средствам, приступы боли продолжаются, часто становится необходимым облегчить любое местное застойное явление, которое может существовать вокруг нерва, либо путем приложения пяти или шести пиявок над источником боли, либо путем использования банок или горчичника. В случае неудачи обоих этих средств можно приложить пластырь за ухом пораженной стороны, а в крайних случаях — пластырь вдоль позвоночника на затылке, который должен быть превращен в нарыв и поддерживаться открытым в течение недели или двух. Редко, однако, приходится прибегать к этому, болезнь, какой бы интенсивности ни были приступы, обычно поддается любому курсу, если он проводится постоянно и разумно, если, конечно, болезнь не является следствием системы, разрушенной ранами, походами и климатом, тогда, и только при таких неблагоприятных обстоятельствах, тик-дулорё становится наиболее грозным. Открытие хлороформа, однако, вложило в руку врача дар, который при болезни такого рода является поистине благословением для страдающей природы, и может быть использован в состояниях системы и при обстоятельствах, когда опий, морфий, бренди, а также наркотики и стимуляторы недопустимы или, из-за необходимой дозы для достижения облегчения, были бы опасны.

НЕВРАЛГИЯ.

Болезнь нервов, так называемая из-за боли в нерве. Это форма нервного поражения, которая может либо возникнуть сама по себе, либо быть результатом какого-либо другого конституционального расстройства. Невралгия может либо поражать корень нерва, либо, если она исходит из головного или спинного мозга, сопровождать весь его ход, или проявляться только в его ветвях, или даже в конечном окончании его мельчайшего волокна. В зависимости от пораженной части болезнь получила разные названия. Когда поражен ход нерва, как в бедре или ноге, это называется ишиас; когда поражена конечность, если в зубах, это называется зубная боль; а когда вовлечены веточки и ветви лица — тик-дулорё. Боль, сопровождающая все невралгические поражения, самого острого и мучительного описания, будучи резкой, внезапной и пронзительной; наступающей в одно мгновение, и после приступа интенсивного страдания утихающей так же внезапно, как началась; и настолько изменчивы и неопределенны ее атаки, что иногда она вызывается самым пустяковым движением, действием или легчайшим контактом, в то время как нередко удар или сильное давление не оказывают никакого эффекта на эту часть. Подергивание, или тик, которое так часто сопровождает невралгию, всегда более выражено там, где в окрестностях много мелких мышц, при этом ноющая онемелость остается в этой части некоторое время после стихания более острой боли. Невралгия, помимо поражения корня, хода и конечностей нерва, иногда проявляется в органе, к которому нерв в конечном итоге распределяется, как в сердце, при стенокардии, груди женщин и других органах. Хотя предмет невралгии был глубоко исследован, никакой удовлетворительной гипотезы еще не было выдвинуто, чтобы объяснить происхождение болезни; и зависит ли она от болезненного состояния нерва, воспаления неврилеммы, или оболочки нерва, от давления или какого-либо нездорового состояния нервных центров, остается нерешенным вопросом. Лечение этой самой мучительной болезни должно зависеть, насколько это можно установить, от предполагаемой причины. Когда она симптоматическая, лечение гораздо легче и проще, и должно регулироваться этой причиной, при этом первое стремление — устранить первичную болезнь, а после укрепить систему железистыми средствами, тониками, вином, корой и физическими упражнениями. Когда идиопатическая, однако, самые противоположные методы лечения иногда были успешными, а иногда все способы излечения терпели неудачу; и когда врач и пациент оба были истощены бесплодными усилиями, недуг стихал сам собой. Как общее правило, однако, конституциональная тонизирующая и болеутоляющая система, с раздражающей терапией, была признана наиболее успешной практикой; три предписанных метода очень часто достигают того, чего ни тонизирующее, ни седативное, ни местное раздражение по отдельности достичь не могли.

Самый безопасный способ действий при лицевой невралгии — принять слабительную пилюлю, и лучшая для этой цели — сложная асафетида, за которой каждые четыре часа следует пилюля, содержащая два грана хинина в течение двадцати четырех часов; и в течение второго дня — двадцать гран карбоната железа в небольшом количестве воды, в те же периоды, в течение того же времени. Если боль не утихнет на третий день, следует приложить либо пару пиявок как можно ближе к месту боли, либо горчично-мучной компресс, подержать полчаса, со стаканом вина каждые четыре часа и двадцать-тридцать капель лауданума перед сном, в сочетании с одной или двумя пилюлями асафетиды. Если эти средства не дадут эффекта, можно применить объединенные системы и давать следующую смесь и порошки, как указано.

Возьмите:

Carbonate of Ammonia | 25 | grains.
Dover’s Powder | 40 | grains.
Camphor Water | 6 | ounces.
Spirits of Ether | 1 | drachm.

Смешать. Две столовые ложки каждые четыре часа.

Возьмите:

Carbonate of Iron | 2 | drachms.
Quinine | 12 | grains.
Dry Carbonate of Soda | 20 | grains.

Смешать и разделить на шесть порошков, по одному принимать в желе или воде через час после каждой дозы смеси. В то же время приложить небольшой пластырь за ухом пораженной части.

В некоторых конституциях необходимо прибегать к экстремальным дозам, как седативных, так и стимуляторов, прежде чем можно будет достичь какого-либо смягчения мучительной боли; и тогда необходимо давать опий, скорее в отношении желаемого эффекта, чем с какой-либо ссылкой на его обычную дозу, и давать вино из кубков, а не из стаканов. Такие случаи, к сожалению, отнюдь не редки, но они таковы, что никакие страдания не должны побуждать пациента принимать их на свою ответственность, без санкции врача.

Электричество и гальванизм так часто использовались в эмпирических целях, и многие, лишь частично осведомленные об их реальной эффективности, предубеждены против их использования как оздоравливающих агентов: поэтому было сочтено целесообразным дать медицинскую рутину излечения, прежде чем указывать на безопасный, легкий и очень замечательный лечебный агент в электрогальванической цепи, небольшой портативной батарее, которую можно носить на любой части тела и которая, поддерживая постоянную гальваническую волну через пораженный нерв, действует как седативное средство, выравнивая нервный ток, и часто приносит облегчение там, где все другие средства не смогли добиться ни мгновения прекращения боли. Электрогальванические цепи, изготовленные и изобретенные Пульвермахером, могут применяться на любой стадии или при любом виде невралгической боли, всегда с безопасностью и облегчением, а во многих случаях — с постоянным излечением.

ЛЮМБАГО.

Болезненное поражение мышц поясницы и поясничной области; ревматизм, или подострое воспаление мышечных волокон этой части. Люмбаго, как и другие формы ревматизма, вызывается воздействием холода, влаги или сырости, от перегрева тела, и при нахождении в состоянии потения, подвергаясь сквознякам или холодному воздуху. При длительном течении нередко почки сочувствуют внешнему воспалению и осложняют болезнь.

Симптомы люмбаго слишком хорошо известны, чтобы требовать повторения; и что касается лечения, горячая ванна, полная или сидячая, во всех случаях является первым и самым важным средством, которое следует принять, за которым следует энергичное втирание следующего растирания дважды в день и прием тридцати капель скипидарного спирта в небольшом количестве джина, с небольшим количеством воды, перед сном.

Возьмите:

Camphorated Oil | 2 | ounces.
Oil of Amber and Turpentine, of each | 1 | ounce.
Spirits of Hartshorn | ½ | ounce.

Смешать и использовать в качестве растирания.

Там, где боль чрезмерна и отдых нарушен, следует принять десять гран порошка Довера перед сном в небольшом количестве овсянки и положить грелку под впадину спины. Когда острота болезни усмирена, рекомендуется носить теплый пластырь на пояснице в течение некоторого короткого времени после этого, чтобы поддерживать тепло и предохраняться от холода и рецидива.

СТРИГУЩИЙ ЛИШАЙ.

Это болезнь кожи, и чаще всего возникает от контакта с теми, кто уже поражен ею; в некоторых организмах явно есть предрасположенность к ней. Это болезнь, чаще встречающаяся в теплом климате, чем в холодном, чрезвычайно заразительна, и в застарелых случаях ее очень трудно искоренить. Она проявляется в виде мелких красных прыщиков, которые высыпают в круговой форме и содержат тонкую едкую (жгучую) жидкость. Когда тело нагревается от физических упражнений, они невыносимо чешутся, и при растирании выделяют свое содержимое, которое, попадая на соседние части, распространяет болезнь в значительной степени. Первоначальный размер круга, образованного прыщиками, обычно составляет около размера шестипенсовой монеты; но со временем, если запустить, он станет размером с ладонь человека. Многочисленны средства, предлагаемые от этого очень неприятного недуга, но ни одно из них не является верным, кроме следующего; и если никакое другое средство ранее не использовалось, его успех обеспечен: две трети пиролигновой кислоты на одну треть воды; тщательно растирать пятна в течение трех утр: если вылечено, появится струп, который нужно размягчить кольдкремом или салом без соли, но мыло или воду использовать нельзя.

Желательно состричь волосы в непосредственной близости от лишая; и после того, как излечение достигнуто, еще больше ослабить лосьон добавлением большего количества воды и тщательно промыть им всю голову. Редко случается, что требуется внутреннее использование лекарства; но там, где болезнь очень застарелая, мы бы порекомендовали дать порошок перед сном один или два раза. Следующее очень хорошо подойдет для ребенка семи лет.

Calomel | 1 | grain.
Jalap, Powder | 8 | grains.

Если другие средства были опробованы, излечение не будет таким быстрым.

РАСТЯЖЕНИЯ

Состоят в натяжении, вывихе или разрыве связок или жестких структур, которые связывают кости вместе для образования суставов. Запястье и лодыжка — суставы, наиболее часто подвергающиеся растяжению. Растяжения относятся к числу самых тяжелых несчастных случаев, которым мы подвержены, что касается самой части; боль в этот момент мучительна, часто продолжает оставаться таковой при малейшем движении и слишком часто закладывает основу того, что обычно называют белой опухолью.

Чтобы правильно лечить растяжение, его следует держать в полном покое; и если это лодыжка или колено, пациент должен лежать в постели или на диване. Теплые влажные фланели следует неоднократно прикладывать в течение нескольких часов, а перед сном — хлебно-водный компресс. Их следует продолжать в течение нескольких дней и не предпринимать попыток использовать сустав. Если боль очень сильная и продолжает оставаться таковой в первые или последующие дни, можно приложить пиявки и повторять при необходимости. Некоторые люди любят сразу накладывать уксусный компресс; но это лучше оставить до тех пор, пока чувствительность не спадет и не останется лишь небольшая боль и скованность в суставе. Тогда уксусный компресс является очень хорошим средством, так как он вызывает отвлечение воспаления, происходящего в связках, путем высыпания прыщей на коже, в то время, когда давление от втирания любого стимулирующего лосьона не может быть вынесено.

Когда боль полностью прекратилась, сустав нельзя использовать небрежно; и если растянуто колено или лодыжка, ходьбы до тех пор, пока суставы не станут слабыми и не начнут болеть, следует очень тщательно избегать, так как этим очень часто причиняется непоправимый вред. Поэтому можно совершать только короткие и легкие прогулки; и их можно повторять постепенно чаще в течение дня, если они не вызывают боли или усталости.

Сустав часто опухает долгое время после растяжения; в этом случае лучше всего перевязать его полосками мыльного пластыря или бинтом.

ОБМОРОЖЕНИЯ.

Обморожения состоят в специфическом воспалении кожи частей, подверженных внезапным изменениям температуры. Они возникают на носу, ушах, руках, но чаще всего на стопах. Причина, по которой они чаще возникают на руках и стопах, заключается в том, что люди склонны сразу, как только приходят с морозного воздуха, согревать эти части у огня. Лицо не согревается таким же образом, иначе его кожа была бы столь же подвержена обморожениям.

При этом воспалении, которое и составляет основу обморожения, стенки мелких кровеносных сосудов парализуются и, теряя свою сократительную способность, расширяются под давлением крови внутри них. Если воспаление не уменьшить, то есть если мелкие кровеносные сосуды не вернуть к их первоначальному размеру и естественной сократимости, они лопаются, что приводит к образованию гноя или может вызвать омертвение тканей. Эта сократимость зависит от правильной работы нервов в тех мелких волокнах, которые оживляют стенки капиллярных сосудов, или мелких кровеносных трубок. Любой внезапный шок от холода или тепла лишает эти нервы их силы и вызывает местный паралич. Переход от холода к теплу чаще вызывает такой шок, чем переход от тепла к холоду, но любая резкая смена температуры приведет к обморожению. Едва ли стоит говорить, что нервы людей со слабым здоровьем, людей со скрофулезной предрасположенностью и молодых людей, у которых ткани еще нежные, более подвержены местному параличу описанного типа, чем люди крепкого телосложения, обладающие большим запасом жизненных сил, чтобы противостоять таким атакам. Поэтому мы видим, что такие больные, скрофулезные люди и дети более подвержены обморожению, чем другие. Склонность к обморожению часто является признаком слабого здоровья и отсутствия здоровой жизненной активности в организме.

Когда природа обморожений понятна, способ их предотвращения становится очевидным, а именно: 1-е. Защищать части тела, наиболее подверженные атаке (руки и ноги), от резких перепадов температуры, будь то от холода к теплу или от тепла к холоду. 2-е. Поддерживать организм в таком здоровом состоянии, чтобы все его части обладали достаточной жизненной силой для противостояния небольшим колебаниям температуры.

1. Защита частей тела. — Вещества, являющиеся хорошими непроводниками тепла, — лучшие средства защиты. Шерстяные чулки или носки, а также теплые ботинки и туфли относятся к этой категории. В доме следует носить легкую обувь и чулки, иначе ноги привыкнут к высокой температуре и станут более чувствительными к холоду. Теплые кожаные перчатки, будучи непроницаемыми для ветра, лучше подходят для рук, чем шерстяные, через которые сухой морозный воздух легко проникает и вызывает трещины на руках. Следует избегать тугих браслетов, тугих подвязок и ботинок, которые плотно шнуруются или застегиваются на лодыжках, поскольку, препятствуя правильному кровообращению в руках или ногах, они снижают жизненную силу этой части тела и создают неестественное давление на оболочки или стенки мелких кровеносных сосудов. Самая частая причина обморожения — согревание онемевших рук или ног у огня. Эту привычку, конечно, нужно полностью оставить. Подошвы из гуттаперчи, не позволяя владельцам греть ноги у огня, спасли сотни людей от приступов обморожения, но такие подошвы не следует носить в доме. После прогулки по снегу или в морозную погоду верхнюю одежду с рук и ног нужно снимать. Сухие чулки следует надевать после того, как осторожно растерли ноги той парой, которая была снята. Свежую пару нельзя нагревать. Хорошо носить шерстяные чулки на улице, а хлопчатобумажные — в помещении. Использование слишком горячей воды, когда ноги холодные, приводило к омертвению тканей, но частое мытье ног в теплой воде с мылом восстанавливает силы нервов в этих частях тела и делает их менее подверженными воздействию тех перепадов температуры, которым они могут быть подвержены.

2. Конституциональные средства профилактики. — Люди с крепким здоровьем менее подвержены инфекциям, меньше страдают от травм и, будучи ранеными, обладают большими природными силами для восстановления, чем частично или хронически больные. Зимний холод должен побуждать нас к активности, а физические упражнения зимой особенно необходимы для здоровья. Слишком теплая одежда изнеживает и ослабляет тело; поэтому следует носить только достаточное количество одежды. Комнаты зимой часто делают жарче, чем воздух летом; это, наряду с плохой вентиляцией, является еще одним ударом по конституциональной силе. Однако на эту тему было сказано достаточно, чтобы указать на необходимость общего внимания к здоровью у лиц, чрезмерно склонных к обморожениям.

3. Лечение. — Когда воспаление, называемое обморожением, поразило какую-либо часть, следует рассмотреть, является ли это чисто местным поражением или оно указывает на конституциональное состояние, которое делает руки или ноги, или и то, и другое, более подверженными атаке, чем эти части должны быть. Если руки и ноги поражены одновременно в нескольких местах, и это происходит без какой-либо очевидной причины, показано конституциональное лечение в дополнение к использованию лечебных средств местно; однако, если есть только одно пятно на руках или ногах и причина (например, согревание ног у огня) известна, необходимо только местное лечение. Руки и ноги, однако, находятся в разных условиях и требуют немного разного подхода. Поэтому наше лечение сводится к трем частям:—

Конституциональное. Рук. Ног.

Конституциональное лечение. — Слабительные средства могут быть использованы для разгрузки переполненных кровеносных сосудов и уменьшения давления на стенки капилляров, или волосовидных кровеносных трубок пораженных частей. После этого можно с пользой принимать небольшие дозы вина из виннокаменной сурьмы (которое, по-видимому, сужает расширенные сосуды). Автор видел, как это лечение (без местных средств) действовало как своего рода заклинание и избавляло от целых россыпей обморожений на руках и ногах. Драхму вина можно добавить к полупинте воды, в которой растворена драхма селитры. Доза: для взрослого — одна или две столовые ложки каждые четыре часа; для ребенка — одна или две чайные ложки три раза в день. Его не следует давать в таких дозах, чтобы вызвать рвоту. Голову, шею и грудь следует мыть холодной водой каждое утро и выполнять энергичные упражнения в установленные часы. Лица со скрофулезной предрасположенностью должны быть особенно внимательны к своему общему здоровью зимой. В их случаях рекомендуется добавление соли в воду для умывания. Нередко люди после воздействия холода пьют горячее вино с бузиной, или горячий негус, или теплый спирт с водой; все такие меры, имеющие тенденцию вызывать быструю и бурную реакцию, вероятно, сделают людей склонными к обморожениям.

Лечение рук. — Мойте холодной водой каждые три часа и хорошо намыливайте виндзорским мылом. Когда руки почти высохнут после полотенца, налейте немного одеколона или розового молока в ладонь одной руки и разотрите по всей поверхности обеих; наконец, отполируйте полотенцем, пока каждая часть не засияет теплом и не станет настолько сухой, что ворс от полотенца не будет прилипать к коже. Автор считает этот простой план безотказным.

Лечение ног. — Все планы профилактики являются лечебными. Обморожение ног часто принимает более серьезную форму, чем на руках, и применение холодной воды недопустимо, особенно в случае женщин. Три степени обморожения ног: 1-я. Кожа красная пятнами и слегка опухшая, с большим или меньшим зудом или покалыванием, с легкой болезненностью. 2-я. Появляются небольшие волдыри, окруженные синюшной кожей. 3-я. Происходит изъязвление и омертвение. Для первых двух случаев, которые являются наиболее распространенными, частое применение теплой воды (с использованием большого количества мыла) приносит облегчение. Пиявка — полезное средство для разгрузки переполненных кровеносных сосудов; или часть можно проколоть иглой или вскрыть ланцетом; в таких случаях на ночь следует накладывать мягкий хлебный компресс с водой, прикладывая его теплым, чтобы стимулировать приток крови.

ПИЯВКИ.

Как бы обычны ни были сейчас пиявки, немногие имеют представление о том, с какого расстояния их привозят для нашего использования. Наша собственная страна в настоящее время поставляет мало, если вообще поставляет, медицинских пиявок. Раньше их ввозили из Франции, но теперь многих привозят из Сирии, и, поскольку они очень нежные существа, огромное их количество часто погибает во время трудного морского перехода.

Пиявок следует держать в прохладном месте, в каменной или стеклянной банке, наполненной речной водой, и завязывать сверху грубым муслином, чтобы они не сбежали, хотя это позволяет им дышать. Воду следует менять только тогда, когда она начинает портиться, так как слишком частое беспокойство губит их. Иногда их также находят мертвыми после бурь.

Часто бывает много хлопот с тем, чтобы заставить пиявок присосаться. Часть тела, на которую их нужно приложить, следует тщательно очистить от пота и протереть прохладной влажной тканью, чтобы она оставалась влажной. Если они не берутся охотно, место можно смочить небольшим количеством сахара с водой или молоком. Но если это не помогает, кожу можно осторожно поцарапать кончиком иглы до появления крови, и тогда они присосутся. Если желательно поместить пиявок как можно ближе к одному месту, лучший план — поместить их всех в глубокую часть маленькой коробочки из-под таблеток или в маленький винный бокал, который нужно перевернуть на это место. Если вы хотите, чтобы они распределились по большой поверхности, например, по одной из конечностей или животу, их нужно прикладывать по одной и вручную, что часто бывает очень утомительной и нудной работой. Их следует крепко держать за хвост, завернув в кусочек влажной тряпки, чтобы они меньше страдали от тепла руки; и если пиявка не скоро присосется, лучше снова положить ее в воду, чтобы она остыла, и после прикладывания других попробовать снова. Всегда лучше иметь больше пиявок, чем указанное количество, на случай, если некоторые не будут кусаться.

Когда приложено нужное количество, их следует оставить в полном покое, иначе они склонны отцепляться и, блуждая, больше не приносят пользы. Когда они насосутся досыта, они обычно отпадают, и их следует положить на тарелку с небольшим количеством соли, которая быстро заставляет их отрыгнуть кровь; и, как только они опорожнятся, их следует поместить в большое количество свежей холодной воды, чтобы они могли очиститься от соли, ибо если оставить их в ней или если насыпать на них слишком много, они начинают сильно сокращаться и почти сразу погибают.

После того как пиявки отпали, кровотечение из ран следует стимулировать, сначала быстро смыв свернувшуюся кровь, а затем покрыв это место теплым хлебным компрессом с водой, который нужно менять каждые полчаса, пока считается необходимым поддерживать кровотечение. Это гораздо лучше, чем оставлять поверхность открытой и протирать теплой губкой, что очень утомляет пациента, помимо того, что подвергает его опасности простудиться.

Одним из недостатков использования пиявок является большая неопределенность относительно того, слишком мало или слишком много крови ими получено. Получение слишком малого количества крови, однако, является делом весьма пустяковым по сравнению с получением слишком большого, ибо случались примеры, когда укусы пиявок продолжали кровоточить в течение нескольких дней как у взрослых, так и у детей, приводя их в очень опасное состояние; более того, нет недостатка в хорошо подтвержденных случаях смерти, вызванной кровотечением из укусов пиявок, причем в течение двадцати четырех часов. Причиной этого серьезного дела иногда является особая конституция, при которой кровь не сворачивается с достаточной твердостью, чтобы остановить кровотечение; или, возможно, какая-то маленькая артерия была повреждена укусом таким образом, что ее нельзя остановить сгустком крови.

Если, таким образом, укус пиявки продолжает кровоточить в течение нескольких часов, и человек, особенно если это младенец, начинает чувствовать сильную слабость, а лицо и губы становятся бледными и холодными, как мрамор, нельзя терять ни минуты, чтобы остановить кровотечение.

Это делается давлением пальца; но если это не помогает, то применением прижигающего средства или путем введения штопальной иглы среднего размера в кожу с одной стороны укуса и выведения ее кончика наружу с другой стороны. Вся рана таким образом приподнимается, и кусочек шелка или прочной нити нужно обмотать вокруг укуса под двумя концами иглы. Это приподнимет его, как небольшое пятно, и обычно очень эффективно останавливает кровотечение. Через четыре дня разрежьте шелк и осторожно вытащите иглу, и на этом дело обычно заканчивается. Но при особом состоянии организма, которое было отмечено ранее, иногда даже после удаления иглы и нити кровотечение продолжается. Тогда не остается ничего другого, как коснуться дна раны кусочком тонкой железной проволоки, нагретой докрасна, что никогда не подводит в остановке кровотечения. Хотя это может показаться очень ужасной процедурой, она не очень болезненна, если железо раскалено добела, так как оно мгновенно уничтожает чувствительность; но причиняет ли это боль или нет — не имеет никакого значения, так как это единственный верный способ спасти пациента.

ХЛЕБНО-ВОДЯНОЙ ИЛИ ИСПАРЯЮЩИЙ КОМПРЕСС.

Ошпарьте таз, ибо вы никогда не сделаете хороший компресс, если у вас нет идеально кипящей воды; затем, налив немного в таз, бросьте туда грубо раскрошенный хлеб и накройте тарелкой. Когда хлеб впитает столько воды, сколько сможет, слейте оставшуюся воду, и останется легкая кашица. Намажьте ее слоем толщиной в треть дюйма на сложенное полотно и прикладывайте, когда она будет температуры теплой ванны. Можно сказать, что этот компресс будет очень неудобным, если в нем нет сала, ибо он скоро высохнет; но это именно то, что вам нужно, и его легко можно увлажнить, капая на него теплой водой, в то время как жирный компресс будет влажным, но не мокрым.

Компресс, приготовленный таким образом, для хирурга — то же, что хорошо приготовленный бульон для повара, основа, которую можно приправить или насытить лекарством с помощью лауданума или маковой воды, морковного или хренового сока, или отваров трав, которыми пациент или врач может быть склонен его лечить, вместо того чтобы нагружать уже раздраженную и очень чувствительную часть кучей твердых маковых коробочек, или тертой моркови, или хрена, называемых маковыми, морковными и хреновыми компрессами, но которые скорее усиливают, чем облегчают страдания больного.

Когда овощи используются для лечения компрессов, их следует размять, положить в горшок, залить водой и варить на медленном огне около получаса. Затем жидкость нужно процедить и смешать с хлебом и водой или льняным семенем до консистенции компресса.

БИНТЫ.

Бинты — это хирургические приспособления, изготовленные из льна, ситца или фланели, либо в виде длинных узких полосок, называемых роликами, либо в виде поясов, лент или треугольных секций; они используются для удержания повязок в нужном положении, для сжатия кровеносных сосудов и остановки опасного кровотечения, для исправления деформаций, поддержания переломов в их положении, а также для соединения ран и разрывов в целостности частей тела. Бинты, из какого бы материала они ни были сделаны, должны быть достаточно прочными, чтобы выдерживать растяжение и поддерживать ту часть, на которую они наложены; и достаточно гибкими и эластичными, чтобы легко складываться и поддаваться расширению тканей под ними. Они должны быть без швов или кромок и иметь гладкие необтрепанные края. Бинты бывают простые или сложные. Простой бинт — это длинный узкий кусок льна, ситца или фланели любой длины, от трех до девяти ярдов, и шириной от двух до шести дюймов. Когда такая полоска плотно и равномерно свернута, она называется бинтом или роликом.

При скручивании с обоих концов, когда две головки встречаются в центре, бинт называется двуглавым роликом.

Сложные бинты — это те, где несколько частей сшиты вместе в различных формах или видах, как в более простом варианте буквы Т, или когда бинт разорван на конце на несколько полосок, в этом случае он называется многохвостым бинтом.

Платочный бинт очень полезен для удержания легких повязок на голове или для покрытия и удержания в нужном положении пакетов со льдом или холодных примочек, где не требуется испарение. Для этой цели возьмите большой шелковый платок, набросьте его на голову и лицо, заведите задние концы под подбородок и надежно завяжите их; затем аккуратно отогните свободную часть назад на лицо и, сделав так, чтобы складка охватывала лоб, ведите концы к затылку и, перекрестив их там, закрепите перед горлом.

При наложении простого бинта на ногу или руку обертывание конечности должно начинаться со стопы или кисти и требует выполнения с аккуратностью и регулярностью, ибо если давление или тугость больше в одной части, чем в другой, на конечности останутся неровные следы от опухших и сжатых гребней, вызывая как боль, так и вред. Тщательно начав с обматывания роликом несколько раз вокруг стопы или кисти, делая так, чтобы каждый оборот покрывал треть предыдущего, его в том же порядке ведут вверх по конечности, учитывая увеличивающийся размер части путем создания складки бинта; резко поворачивая его назад на себя и плавно укладывая, причем каждая последующая складка делается по той же линии; когда вся конечность обернута, либо приколите, либо пришейте конец к складке под ним, либо расщепите конец бинта и завяжите узлом.

Применение двуглавого ролика предназначено для ран или кровотечений в области виска. После наложения компресса кусочек марли или льна следует сложить квадратом столько раз, сколько требуется, и такого размера, который соответствует цели, для которой он используется. Оператор берет головку ролика в каждую руку и, развернув бинт на небольшую длину, начинает с противоположной стороны от раны, и, подводя оба конца к компрессу, перекручивает их, и, ведя один через верх головы, а другой под подбородок, заставляет их встретиться там, где они начали, и, сделав еще один поворот, ведет их горизонтально, один через лоб, а другой вокруг затылка, снова встречаясь над подушечкой, где следует повторить ту же операцию, а концы либо завязать на макушке, либо приколоть над виском.

Роликовый бинт для глаза, чтобы прочно удерживать повязки в нужном положении; после нескольких косых оборотов над глазом и щекой, чтобы эффективно закрыть глаз, бинт нужно отогнуть назад и приколоть на месте за головой, а затем вести горизонтально вокруг головы, чтобы удерживать косые складки в нужном положении, а затем закрепить парой булавок над лбом. Каждый круг должен лежать на ширину кромки дальше назад, чем предыдущий.

При травмах подбородка бинт, состоящий из куска ситца шириной около шести дюймов и длиной в ярд, нужно расщепить с каждого конца до четырех дюймов от центра. Нерасщепленная часть затем накладывается поверх повязок на подбородке, внешний край перекрывает точку челюсти; два внешних хвоста затем выводятся к макушке головы и завязываются, в то время как внутренние хвосты ведутся таким же образом ко лбу и там закрепляются. В качестве меры предосторожности следует надеть ночной колпак, чтобы сделать захват узлов более надежным.

Бинт вокруг груди при переломах ребер накладывается с помощью двуглавого ролика, который, начинаясь над верхом грудины, ведется вокруг к спине, а затем по одному через каждое плечо, перекрещивается на груди, проходит под мышками, перекрещивается на спине и, постепенно затягиваясь по мере спуска, снова перекрещивается спереди, пока не будет достигнута достаточная глубина, после чего один конец нужно приколоть поверх другого. Но гораздо более простой и менее сложный бинт для переломов ребер делается из широкого куска джинсовой ткани или голландского полотна, плотно сшитого спереди прочной иглой и тонким шпагатом; можно добавить перекрестные ремни, как подтяжки, чтобы удерживать все на месте. Когда бинт отрегулирован таким образом, он будет сохранять свое положение, не ослабевая, в течение нескольких недель.

Т-образный бинт обычно используется при ранах в паху или в качестве суспензория; поперечные плечи бинта на верхушке Т проходят и закрепляются вокруг середины, в то время как длинный конец проводится между ног, выводится вверх и прикрепляется спереди к другой части.

ВОЛДЫРЬ.

Термин «волдырь» применяется к любому веществу, обладающему способностью поднимать внешний слой кожи в виде пузырей или пустул. Существует несколько разновидностей волдырей — животного, растительного и минерального происхождения, основными из которых являются шпанские мушки, горчица, молочай, волчеягодник, можжевельник, сурьма, серебро, уксус, поташ и аммиак.

Вызывание волдырей и контрраздражение — это метод лечения, с помощью которого стремятся вылечить одну болезнь, установив другую того же типа, но менее тяжелую, чем первая; помня об этом, общая полезность всех внешних стимуляторов, особенно волдырей, будет лучше понята и более полно оценена.

Волдыри используются в медицине как средство истощения, либо для выведения из организма определенного количества крови в виде сыворотки, и таким образом действуют как местное кровопускание, либо в дополнение к этому эффекту, чтобы вызвать, посредством воспаления, которое они производят на поверхности, циркуляцию большего количества крови через прилегающую кутикулу, и таким образом избавить какой-то более глубокий орган или часть от избытка крови, который болезнь заставляет притягиваться к нему. Только с этой целью, и когда не требуется истощение, врачи имеют обыкновение использовать более мягкую форму образования волдырей, чем та, которая достигается поднятием эпидермиса в пузыри, и этому они дают название рубифациентов, или, на простом английском, веществ, которые «делают красным».

Благодаря пользе, которую они приносят, легкости применения и безопасности их использования, волдыри стали повсеместно применяться и могут считаться устоявшимся домашним средством. Тем не менее, есть определенные моменты, связанные с ними, которые требуют объяснения, как для защиты, так и для руководства. Когда волдырь достаточно поднялся, удалите пластырь и, надрезав волдырь там, где он больше всего вздулся, осторожно выдавите воду, стараясь не повредить кожу, когда она спадет; немедленно поместите поверх всего теплый хлебный компресс, хлеб заключен в складку муслина, и оставьте его на один или два часа; затем осторожно удалите компресс и посыпьте пораженную часть толстым слоем фиалкового порошка, накройте это куском льна и с помощью бинта или платка удерживайте все на месте; каждые четыре часа добавляйте больше фиалкового порошка, особенно на влажную часть, стараясь не удалять корку или струп, который образуется, пока кутикула не заживет достаточно, чтобы позволить ее удалить, после чего место нужно время от времени слегка присыпать порошком, чтобы избежать растрескивания новой кутикулы. Редко, если вообще когда-либо, необходимо прокладывать марлю или папиросную бумагу между волдырем и кожей, и, за исключением очень редких и исключительных случаев, этого никогда не следует делать, и нет времени, которое можно было бы установить как продолжительность пребывания волдыря; это должно зависеть от поднятия, на что потребуется от восьми до шестнадцати часов; хотя в младенчестве и детстве, из-за чрезвычайной нежности кутикулы, требуемое время бесконечно короче. Но это момент, который каждая сиделка обеспечивает частым осмотром. Когда волдыря нет под рукой, опустите оловянную тарелку или кусок плоского металла в кипящую воду и сразу же приложите его к коже, прижав на мгновение, а затем позволив ему подняться, и по мере остывания удалите его; или в еще более экстренных случаях волдырь можно получить, намочив часть кутикулы и втирая в нее в течение нескольких минут ляпис; или вырежьте круглое отверстие в куске липкого пластыря, который, прилипнув к коже, привяжите немного марли к концу палочки, окуните мягкий конец в азотную кислоту или крепкую водку и слегка и быстро протрите кожу, обнаженную внутри отверстия в пластыре, когда немедленно образуется пузырек. В этой стране редко используется какой-либо другой волдырь, кроме как из шпанских мушек, за исключением крайних случаев, горчичного, как указано выше. Пластырь для волдырей, как он продается в магазинах, представляет собой разновидность жесткой мази и изготавливается из воска, сала, канифоли и свиного жира, все это плавится на медленном огне, и во время остывания всыпаются порошкообразные мушки, пока вся масса, когда остынет, не станет гладкой, твердой и цепкой. Способ изготовления волдыря заключается в том, чтобы вырезать форму из куска липкого пластыря, круглую, овальную, продолговатую или в соответствии с частью, на которую его нужно наложить, и, взяв кусок пластыря для волдырей и размягчив его в пальцах правым большим пальцем, смоченным в воде, распределить его по форме, оставляя край в полдюйма со всех сторон; пластырь нужно распределить толщиной примерно с шиллинг и по всей поверхности с одинаковой гладкостью. Затем его нужно на мгновение согреть перед огнем и равномерно наложить на часть тела, края пластыря при необходимости надрезать, чтобы он лежал ровно. Для ушей форма волдыря напоминает цифру 6, часть О проходит под мочкой уха, а хвост огибает его сзади; каждое ухо, однако, требует разного положения фигуры, для левого нужна 6, как она стоит естественно; для правого она должна быть перевернута, вот так, 9.

КАРБУНКУЛ

Это твердая ограниченная опухоль воспалительного характера, начинающаяся в клеточной ткани и распространяющаяся на кожу, названная так из-за сильной жгучей боли, которая сопровождает ее развитие. Карбункул по внешнему виду напоминает фурункул, но отличается от него отсутствием стержня и заканчивается гангренозным омертвением, а не, как в другом случае, нагноением.

В какой бы части тела ни образовался карбункул, он сначала проявляется сильным покраснением и сильной болью, чрезмерным зудом и жгучим жаром.

Карбункулы чаще встречаются в пожилом возрасте, чем у молодых; и обычно являются признаками низкого, гнилостного или тифозного состояния организма; и нередко являются его результатом. Размер карбункула так же разнообразен, как и часть тела, в которой он появляется; он варьируется от размера грецкого ореха до размеров тарелки; части тела, наиболее подверженные его атаке, — это шея, плечо, подмышка и бедро.

Лечение. — Местными средствами, от начала до конца, являются теплые смягчающие компрессы; которые следует прикладывать, как только опухоль проявляется, и продолжать каждые три или четыре часа, пока процесс заживления не будет полностью установлен. Как только опухоль становится конической, верхушку следует свободно вскрыть. Лучший компресс для использования — либо хлеб с водой, либо льняная мука. Чтобы справиться с конституциональным расстройством, следует давать мягкую альтеративную таблетку из равных частей экстракта колоцинта и белены каждый второй день, а когда лихорадочное состояние значительно, по две столовые ложки следующей смеси каждые четыре или шесть часов.

Camphor Water | 6 | ounces.
Nitrate of Potass | 15 | grains.
Tartar Emetic | 3 | grains.
Syrup of Saffron | 2 | drachms.

Кроме того, когда есть сильная боль и отсутствие сна, добавьте одну драхму лауданума в смесь или давайте пациенту 25 капель перед сном, пока это необходимо. Когда абсцесс был вскрыт, необходимо будет назначить тонизирующие средства, с обильной диетой и вином. Для этой цели следующую смесь следует принимать в дозах по две столовые ложки три раза в день.

Quassia | ½ | drachm.
Cardamom Seeds | 2 | drachms—bruised.
Boiling Water | 1 | pint.

Infuse for six hours, strain, and add diluted nitric acid, 1 drachm.

Если слабость чрезмерна, целесообразно будет давать стимуляторы, и в этом случае следует использовать следующую смесь.

Возьмите

Camphor Water | 3 | ounces.
Compound Tincture of Bark, ditto Cinnamon, of each | ½ | ounce.
Spirits of Sal Volatile, ditto Sulphuric Ether, of each | 1 | drachm.

Давайте по столовой ложке каждый час, увеличивая интервал по мере того, как силы пациента восстанавливаются; в то же время продолжайте давать вино, а если потребуется, бренди.

СКАРИФИКАЦИЯ (ЭКСКОРИАЦИЯ).

Этот термин означает любое ссадину, отслаивание или отделение кутикулы, в результате чего чувствительная и истинная кожа остается незащищенной. Многие люди подвержены экскориации или натиранию от малейшего мышечного усилия, особенно в таких частях, которые подвержены трению. В общем, экскориация является результатом невнимательности к поверхности тела и часто вызывается потом и пылью или мелкими частицами песка, прилипающими к кутикуле и втираемыми игрой мышц в линии и складки тела. Пот, выделяемый при утомительном усилии, из-за своей едкости, если его оставить на теле, очень часто будет действовать как раздражитель на кутикулу и разрушать ее текстуру. Чистота, следовательно, будь то у взрослого или младенца, является лучшим профилактическим средством против этого болезненного состояния.

Лечение экскориации, когда она возникает в тех частях тела, которые обычно покрыты, должно состоять в том, чтобы сначала промыть место теплой водой, и, когда оно хорошо высушено мягким полотенцем, обильно посыпать фиалковым порошком, повторяя применение каждые два часа: ибо все, что необходимо, — это устранить возбуждающую причину и держать часть тела в прохладе и прикрытой. Когда ссадина глубокая, кусок марли, смоченный в liquor plumbi (экстракт свинца), нужно положить на час, а после его удаления ссадину посыпать фиалковым порошком или обычной мукой; никакие другие лосьоны не потребуются, а мази или жир никогда не следует использовать.

ЗОБ.

Бронхоцеле, или Дербиширская шея, как по-разному называют эту болезнь, представляет собой хроническое увеличение щитовидной железы, небольшого железистого тела, лежащего перед органом голоса в горле, которое в естественном состоянии не имеет внешних признаков, но при заболевании способно к почти невероятному увеличению. Зоб отличается диффузной, мягкой, эластичной опухолью, распространяющейся либо совсем поперек шеи, представляя большую выпуклость с любой стороны, чем в центре, либо увеличение может быть только с одной стороны, в зависимости от того, поражена ли вся железа или только одна из ее долей. Опухоль совершенно лишена боли и полностью отделена от кожи, которая сохраняет свой естественный цвет и вид. Зобы обычно появляются около седьмого или восьмого года жизни и поначалу растут очень медленно, но через некоторое время развиваются более быстро, распространяясь во всех направлениях и часто свисая над грудью. Болезнь редко бывает опасной, если только из-за размера, которого она достигает, когда, надавливая на крупные кровеносные сосуды шеи и замедляя возврат крови от головы, или сжимая дыхательное горло, она не вызывает опасных симптомов. Женщины более подвержены этой болезни, чем мужчины, хотя во многих странах, где она всегда эндемична, оба пола и все возрасты оказываются пораженными ею.

Лечение. — Из всех средств, которые в разное время применялись с надеждой вылечить эту неприглядную деформацию, только одно когда-либо приносило какую-либо постоянную пользу, а именно: Йод, в той или иной его форме. Все операции недопустимы и опасны; и излечение должно быть достигнуто исключительно комбинацией внешних и внутренних средств. Во-первых, по возможности, пациента следует удалить из местности, где возникла болезнь, опухоль затем нужно слегка возбудить прикладыванием трех или четырех пиявок, и следующую мазь хорошо втирать во все части опухоли каждую ночь, делая перерыв на день или два, всякий раз, когда кожа становится нежной от втирания.

Возьмите

Powdered Camphor | 15 | grains.
Calomel | 1 | scruple.
Iodine | 30 | grains.
Spermaceti Ointment | 1 | ounce.

Тщательно перемешайте и сделайте мазь. В то же время столовую ложку следующей смеси нужно принимать три раза каждый день. Возьмите гидриодат поташа одну драхму, мятной воды шесть унций, смешайте.

Этой системы следует придерживаться в течение нескольких недель, пациент, однако, должен тщательно измерить горло и опухоль перед началом любого курса лечения; и, точно записав количество дюймов в окружности, проверять уменьшение каждую неделю, повторно измеряя опухоль до ее поглощения и восстановления горла к его естественной фигуре.

ЗАЯЧЬЯ ГУБА.

Эта болезнь, названная так из-за причудливого сходства с внешним видом этого животного, является одной из тех мучительных деформаций, с которыми рождается ребенок. Заячья губа чаще встречается на верхней, чем на нижней губе, и, к счастью, это так, ибо в последнем случае ребенок не способен артикулировать или удерживать слюну во рту, создавая источник непрекращающегося дискомфорта и боли. Болезнь состоит из расщелины или продольного разделения одной или обеих губ, имеющего пространство между ними, более широкое внизу и сужающееся к вершине у десны, напоминающее очертание перевернутой буквы V, Ʌ. Это состояние называется простой заячьей губой, но иногда расщелина двойная, имеющая свисающий кусок губы в центре обеих расщелин. Сложная заячья губа — это состояние деформации, при котором расщелина распространяется вдоль костей неба, по всей дуге рта, в то время как в некоторых случаях кости неба полностью отсутствуют — самое мучительное недомогание, так как ребенок никогда не может артикулировать и только с большим трудом ест или пьет, так как все питание попадает в ноздри. Независимо от деформации, сопровождающей эту деформацию, младенец, так пораженный, лишен возможности сосать и должен быть выращен вручную.

Лечение этого несчастья очень простое и наиболее удовлетворительное, и ни одна мать из опасения страданий своего ребенка не должна пренебрегать тем, чтобы деформация была вылечена; что, когда она в простой форме расщепленной губы, может быть эффективно сделано. Операция состоит в том, чтобы сделать два края расщелины ровными, соединить их вместе с помощью двух коротких серебряных игл и удерживать их в этом положении с помощью шелковой нити, пропущенной над их концами, как цифра 8, пока не произойдет процесс соединения, требующий около восьми или десяти дней, когда иглы извлекаются, и еще через неделю постоянное излечение будет достигнуто. Лучший период для выполнения операции — между возрастом шести и двенадцати месяцев, прежде чем ребенок сможет испытывать какой-либо страх от того, что должно быть сделано, или криками и беспокойством существенно помешать успеху операции.

ВОСПАЛЕНИЕ.

Под этим термином обычно понимается то состояние части тела, в котором она становится болезненной, более горячей, красной и более опухшей, чем в состоянии здоровья. Чем значительнее становятся эти симптомы; или когда они происходят в очень чувствительных частях, они вызывают то состояние организма, известное как лихорадка, и которое, когда первичные симптомы возникают в определенных тканях, становится воспалительной лихорадкой. Очаг воспаления лежит в капиллярах, тех мельчайших сосудах или трубках, которые в здоровом состоянии выполняют функцию секреции и питания, но, будучи больными, становятся растянутыми красной кровью, следовательно, опухают и вызывают увеличение, первый симптом воспаления; в то же время увеличивающееся количество крови, накапливающееся в части тела, вызывает покраснение и прилив жара; в то время как жесткость, стянутость и тяжесть, вызванные собранной кровью, давящей на чувствительные нервные волокна внизу, производят тупую, острую или горячую пульсирующую боль, испытываемую в зависимости от ситуации опухоли, и составляют последний и самый мучительный симптом местного воспаления.

Все воспаления либо местные, либо общие; когда местные и поражают орган, болезнь называется по пораженной части, как гепатит — воспаление печени; френит, мозга; гастрит, желудка, и так далее в отношении других органов; но когда оно общее, как уже сказано, оно называется воспалительной лихорадкой. Поскольку существуют степени быстроты или медленности, с которыми происходит воспаление, а также во времени, в течение которого болезнь продолжается, воспаление было разделено на острое, подострое и хроническое, каждая форма требует отдельной и специфической практики. Природа, которая во всех формах болезни пытается осуществить излечение, в случае местного воспаления предусмотрела несколько средств, главными из которых являются—

1-е. Разрешение, которое представляет собой постепенное поглощение накопленной крови.

2-е. Путем кровоизлияния, или разрыва растянутой части, и выхода крови.

3-е. Путем нагноения, или превращения излившейся крови в гной, или материю, которая, постепенно давя на кожу, вызывает поглощение ее текстуры, пока не образуется отверстие и содержимое абсцесса не выйдет; и

4-е. Путем гангрены, или омертвения, которое, когда часть тела была убита чрезмерным воспалением, образует линию разграничения и отделяет мертвую от живой части. Симптомы, общие и местные, воспаления существенно изменяются структурой части, в которой происходит болезнь; таким образом, жар гораздо меньше, боль бесконечно более острая, а пульс твердый и резкий, когда воспаление поражает серозную оболочку, или ту ткань, которая выстилает грудь; в то время как в слизистой оболочке, или той, которая выстилает рот и желудок, меньше боли, больше жара и полный, круглый пульс.

Лечение воспаления как общее, так и местное. Под первым понимается кровопускание из руки, рвотный камень, опиум и солевые слабительные; последнее, пиявки, банки, волдыри, ванны и припарки.

УДУШЬЕ.

Когда масса пищи, такая как кусок мяса, картофеля или другое вещество, застревает в зеве или основании языка, если она видна, но слишком далеко, чтобы пальцы могли достать, ее следует немедленно схватить парой щипцов или, что лучше, парой щипцов для завивки, и вытащить. Если ни того, ни другого нет под рукой, а время дорого, нажмите на язык пальцами и пощекочите все окружающие части пером, чтобы вызвать позывы к рвоте или рвоту, природа этим действием часто избавляется от препятствия. Если, однако, ни одно из этих средств не дает шанса на облегчение, используйте кончик щипцов для завивки в качестве зонда и протолкните препятствие в пищевод. Как бы быстро ни проводились эти операции, пострадавший мог умереть до того, как препятствие было смещено, или стать настолько внешне безжизненным, что, казалось бы, делает все дальнейшие шаги бесполезными; это, однако, не так, холодную воду нужно плеснуть на лицо и грудь, аммиак приложить к ноздрям, а легкие наполнить воздухом. Когда застревание произошло ниже и имело место в самом пищеводе — факт, который можно установить осмотром рта, а также немыми указаниями пальцев пострадавшего — препятствие к его спуску в желудок происходит из-за некоторого спазматического действия, в которое приходят некоторые мышечные волокна, заставляя их сжимать тело при его спуске и удерживать его в этом положении, в то время как его объем, давящий вперед на дыхательное горло, вызывает опасность для жизни, которая является результатом несчастного случая. Два или три внезапных или резких хлопка между лопатками или вода, резко плеснутая в лицо, часто, вызывая внезапный вздох, снимают спазм и вызывают спуск объекта; если нет, нужно использовать зонд, гибкую трубку или перо, и вещество протолкнуть мимо сужения; когда, однако, объем слишком велик, чтобы быть сдвинутым такими простыми средствами, и пока гонец послан за хирургом, чтобы принести надлежащий инструмент, следует предпринять попытки поддерживать частичную подачу воздуха в легкие с помощью мехов.

ЯДЫ.

Те вещества, которые при попадании в организм или внешнем применении всегда производят такой эффект или расстройство в животном хозяйстве, что вызывают болезнь или цепь симптомов, которые, если их не исправить, приведут к серьезному вреду для здоровья организма или даже вызовут смерть. Или, чтобы упростить объяснение: яд — это любой агент, способный производить болезненный, вредный или опасный эффект на все, что наделено жизнью. Все яды бывают общими или относительными: под первыми понимаются те вещества, которые вызывают болезненные или опасные симптомы у всех состояний животной жизни, у человека, как и у животного, у рыбы, как и у птицы. Под относительными ядами понимаются те агенты, которые ядовиты только для человека или какого-то конкретного вида животных; так алоэ, которое является полезным лекарством для человека, ядовито для собак и волков; а другие, которые смертельны для лошади, образуют питательную пищу для вола. В качестве примера общего ядовитого агента, влияющего на всех животных одинаковым образом, можно привести мышьяк и сулему. Агенты или вещества ядовиты только в отношении их дозы, части тела, к которой они применяются, и субъекта, на котором они применяются.

Чтобы проиллюстрировать эти факты, достаточно сказать, что как мышьяк, так и сулема являются ценными лекарствами в определенных модифицированных дозах, в то время как в избытке они смертельны; во-вторых, яд для желудка может быть безвредным для легких, или то, что было бы фатальным для целостности системы, примененное к одной части тела, безвредно при введении в другую; так углекислый газ, который мы впитываем с бодрящим удовлетворением с нашим солодовым напитком, содовой водой и шампанским, является смертельным ядом, если вместо того, чтобы спуститься в пищевод, он должен спуститься в дыхательное горло и попасть в легкие. Существует только четыре способа, которыми яд может попасть в систему и оказаться вредным или фатальным для жизни; из них наиболее распространенным является через рот в желудок, через дыхательные пути в легкие, путем всасывания через кожу, либо в ее естественном состоянии, либо из ссадины или царапины; и, наконец, через кишечник, от клизмы. Но каким бы путем они ни попадали в систему, они реагируют на нее только в двух формах действия; то есть, что они либо всасываются в кровь и переносятся кровообращением к пораженной части или частям, либо они производят немедленное влияние на нервы той части, с которой яд впервые вступает в контакт; и симпатическим действием влияют на всю нервную систему. Яды могут принадлежать к любому из трех царств, животному, минеральному или растительному, но поскольку симптомы, производимые ими, иногда почти одинаковы, из какого бы класса или царства они ни происходили, вошло в обычай располагать различные яды в соответствии с наиболее характерным эффектом, который они производят на животное хозяйство, и делить их на раздражающие яды, наркотические яды и наркотически-едкие яды, таким образом охватывая все вредные вещества под одним или другим из вышеуказанных классов.

Раздражающие яды

Это те, которые вызывают воспаление в какой-то части или во всем пищеварительном канале.

Азотная кислота

Соляная кислота

Серная кислота

Фосфор

Сера

Хлор

Иод

Иодид калия

Бром

Щавелевая кислота

Фиксированные щелочи

Селитра

Щелочные и земельные хлориды

Известь

Аммиак и его соли

Щелочные сульфиды

Барит

Молочай

Семена клещевины

Кротон

Переступень

Колоцинт

Элатерий

Лютик

Анемон

Ломонос

Волчеягодник

Аронник

Гамбодж

Можжевельник казацкий

Катха

Ядовитая рыба

Соединения мышьяка

Соединения ртути

То же — сурьмы

То же — олова, цинка, серебра, висмута и хрома

Соединения свинца

То же — меди

Ядовитые змеи и насекомые

Нарцисс

Ялапа

Шпанские мушки

Разложившееся органическое вещество

Механические раздражители.

Наркотические яды

Это яды, вызывающие немедленное и продолжительное расстройство нервной системы.

Опиум

Латук

Паслен

Газ оксид азота

Газ хлор

Аммиачный газ

Сероводород

Углекислый газ

Циан

Белена

Синильная кислота и все растения, ее содержащие, такие как горький миндаль, лавровишня, персик и рябина, оксид углерода и кислород.

Наркотико-раздражающие яды.

Яды этого класса оказывают двойное действие: местное раздражение и вторичное, или последующее, воздействие на нервную систему.

Паслен

Болиголов

Табак

Вех ядовитый

Борец

Морской лук

Ипекакуана

Безвременник

Наперстянка

Чилибуха

Камфора

Кукольван

Упас

Спорынья

Плевел

Спирт

Эфир

Дурман

Кокорыш

Чемерица черная

Чемерица белая

Стрихнин

Ложная ангустура

Ядовитые грибы

Заплесневелый хлеб

Семена ракитника и некоторые пирогенные масла.

Хотя химия за последние годы достигла значительного прогресса в науке анализа, растительные яды выводятся из организма настолько быстро, что почти не оставляют следов для химических реакций, и минеральные яды можно считать почти единственным классом, с которым наука может работать с неизменной точностью. Первая обязанность любого, кого призвали действовать в случае отравления, — ввести антидот; предполагается, что их существует два вида: один, который при немедленном введении химически уничтожает вирулентность яда (как в случае, если человек проглотил сильную кислоту, прием мела нейтрализует действие кислоты, образуя новое безвредное соединение), и антидоты или лекарства, во многих случаях проблематичного действия, которые, как предполагается, способны нейтрализовать эффект, произведенный на систему ядом, и вернуть расстроенный организм к чистому и первозданному здоровью. Из этого класса лекарств, в которые когда-то безоговорочно верили, наука нашла лишь немногие, если они вообще есть, которые выдерживают проверку строгим опытом. Отходя от теории к практике, первая забота любого человека, когда кто-либо добровольно или случайно принял яд или любое известное или подозреваемое вредное вещество, — добиться его немедленного выведения из организма путем рвоты. Во многих случаях либо само лекарство, либо его передозировка вызывает этот лечебный шаг, и если это так, присутствующий должен стимулировать работу желудка всеми доступными средствами; если же рвота не началась, ее следует вызвать немедленно — либо частым питьем теплой воды, либо, если ее нет, раствором горчицы в воде, либо несколькими ложками обычной соли, растворенной в воде; если же ничего из этого нет под рукой, пока вода нагревается и вызывается медицинская помощь или ищутся другие средства, следует давать обильное питье холодной воды и перьевой частью гусиного пера щекотать зев или ручкой ложки надавить на корень языка; после чего содержимое желудка должно быть извергнуто. Этот процесс можно повторить; и даже без дальнейших средств яд может быть таким образом удален из желудка. В случаях, когда были приняты растительные или так называемые наркотические яды, иногда крайне трудно, если не невозможно, вызвать рвоту, даже при попытках с помощью надлежащих рвотных средств; во всех таких случаях, фактически при всех растительных ядах, желудочный насос становится обязательным и самым ценным средством, так как он не только наполняет желудок водой, но и сразу после этого освобождает его от нее и от любых ядовитых веществ, которые могут находиться в нем во взвешенном или растворенном состоянии. Этот процесс наполнения желудка теплой водой и ее последующего выведения должен продолжаться до тех пор, пока у оператора не исчезнут опасения, что в желудке остался яд. В случаях отравления наркотическими и растительными веществами опорожнение желудка является первой, последней и самой важной обязанностью, и до тех пор, пока не удастся достать главное средство — желудочный насос, следует применять некоторые из уже рекомендованных способов, но если под рукой есть более совершенные средства, их следует использовать; из них лучшими рвотными средствами при растительном отравлении являются минеральные, особенно белый купорос или сульфат цинка, двадцать или тридцать гран которого, растворенные в половине стакана теплой воды, действуют почти мгновенно. Чтобы взбодрить силы после извержения яда, по возможности следует применять электричество; вводить стимуляторы, такие как аммиак, крепкий кофе или камфора; при необходимости применять обливания холодной водой и постоянно заставлять пациента двигаться. В других случаях на позвоночник, бедра, ступни или желудок необходимо накладывать горчичники или горячие пластыри, в зависимости от природы и силы яда. При раздражающих или едких ядах, одновременно с рвотой, которую, если она не вызвана самим ядом, следует немедленно вызвать, необходимо вводить средства для нейтрализации вирулентности яда, повторяя их после каждой рвоты, чтобы они, в свою очередь, были извергнуты, снова приняты и снова выведены. При всех отравлениях этого класса, вызванных минеральными кислотами или едкими соединениями, когда под рукой есть надлежащие рвотные средства, растительные, такие как ипекакуана, являются наиболее эффективными, двадцать или двадцать пять гран которой, растворенные в теплой воде, будут эффективной дозой; в качестве корректора разъедающей природы яда следует часто пить теплой водой, в которой растворена стружка коричневого мыла, или полстакана воды, в которой растворена половина чайной ложки соды, обычной или карбоната, или такое же количество обычной поташи; частое питье молока или слизи, патоки, меда с водой; или, если ничего из этого нет под рукой, ложки мела с водой, а в еще более крайних случаях, когда нет другой помощи, чтобы облегчить жгучую агонию, вызванную ядом, следует соскоблить штукатурку со стены или потолка, смешать с водой и дать пациенту для нейтрализации активности яда. Таковы общие средства, применяемые для выведения яда из организма; однако особые яды требуют особого и специального внимания.

При отравлении мышьяком, помимо рвоты, следует применять белок яиц, смешанный с водой, и давать его каждые десять минут; или мед, патоку, сахар с водой или молоко.

Щавелевая кислота. — После каждого приступа рвоты необходимо часто давать свежее молоко или мел с водой.

Сулему и ярь-медянку лечат почти так же, как мышьяк; главные антидоты — белок яиц, молоко и сахар с водой; хотя для ярь-медянки обычно предпочитают железные опилки, растворенные в уксусе и смешанные со слизью, для этого редко встречающегося яда.

Нитрат серебра, или ляпис. — Лучший антидот, одновременно с рвотным, — обычная поваренная соль, растворенная в воде и принимаемая часто. Чайную ложку соли на рюмку воды следует давать каждые полчаса.

Серная, соляная или азотная кислота, или так называемые минеральные кислоты, требуют, как и щавелевая кислота, молока, но особенно магнезии, мела, мыла или слизи, прежде всего магнезии.

Синильная кислота, или прусская кислота. — Если этот яд не является немедленно смертельным и был принят в умеренном количестве, единственными антидотами являются сильные стимуляторы: бренди, аммиак и эфир; поскольку рвотные средства при этом яде бесполезны, следует применять внезапные обливания холодной водой вместе со стимуляторами для желудка.

Во всех случаях отравления растительными веществами, будь то раздражающие или наркотические, первая обязанность — стимулировать рвоту, если она началась, теплой водой, а если работа желудка парализована чрезмерной дозой, немедленно вызвать рвоту полной дозой сульфата цинка или белого купороса в количестве от 20 до 30 гран, или же 10–15 гран сульфата меди или медного купороса; но не сурьмой и не ипекакуаной. Когда желудок хорошо очищен, время от времени следует давать крепкие настои кофе или питье из уксуса с водой. Во всех случаях отравления едкими или раздражающими ядами, когда поражен нижний отдел кишечника, необходимо применять клизмы успокаивающего и корректирующего действия. Все, что может сделать неспециалист в любом случае отравления до прибытия врача, — это опорожнить желудок от вредного вещества самыми быстрыми и доступными средствами; если рвотных средств нет под рукой, следует прибегнуть к таким естественным и домашним средствам, которые легче всего получить: теплая вода, горчица, соль, щекотание горла пером или надавливание на язык ложкой, как уже советовалось. Следует помнить, что при минеральных ядах нужно использовать растительные рвотные средства, а при растительных ядах — минеральные: что в случаях отравления минеральными кислотами бесполезно давать рвотные средства и опасно давать только воду; в таких случаях следует давать вещества, которые нейтрализуют едкую вирулентность кислоты и превратят ее в инертное соединение, такие как магнезия, сода, мел, мыло или, в крайнем случае, штукатурка со стен: что там, где была принята синильная кислота, рвотные средства также бесполезны; подавленные силы следует поднимать сильными стимуляторами и средствами, уже указанными. Для ядов, которые действуют внешне и причиняют вред путем всасывания, таких как укус или ужаление ядовитых рептилий, первая обязанность помощника — туго перевязать конечность подвязкой, тесьмой или другой повязкой на несколько дюймов выше раны, затем немедленно промыть ее теплой водой, а затем, если на губах или деснах нет трещин, бесстрашно приложить рот к укушенному месту и медленно и равномерно высасывать яд; промывая рот холодной водой каждый раз при перерыве и выплевывая содержимое. Если под рукой есть банки, их следует приложить вместо рта; в любом случае место после высасывания или постановки банок нужно хорошо натереть ляписом, наложить теплую припарку, конечность держать в покое, а через несколько часов снять повязку или жгут. От ядовитых укусов комаров, пчел, ос и других насекомых достаточно приложить кусочек ветоши, смоченной в чистом экстракте свинца. При тошноте, вялости и обмороках, которые часто следуют за укусами рептилий, необходимо давать эфир, бренди, аммиак, а иногда и опиум.

МЕДИЦИНСКИЕ И БЫТОВЫЕ РЕЦЕПТЫ.

Те рецепты, к которым приложены инициалы и рекомендации, были опробованы и рекомендуются знающими корреспондентами. Однако не следует полагать, что если такая подпись или рекомендация отсутствует, рецепту нельзя доверять. Все они первоклассные.

Следующие рецепты различных слабительных средств были составлены по нашей просьбе медицинским специалистом, вследствие выраженной потребности глав семейств в простых и безопасных слабительных, без затрат на обращение к аптекарю или риска, связанного с приемом шарлатанских лекарств:—

Весенние слабительные. — Для детей нет ничего лучше: — 1. Сера с патокой; на каждую чайную чашку этой смеси добавьте чайную ложку винного камня. Поскольку это иногда вызывает тошноту, можно использовать следующее: — 2. Возьмите полторы драхмы тартрата соды, по пятнадцать гран порошка ялапы и порошка ревеня, два грана имбиря. Смешайте. Доза для ребенка старше пяти лет — одна маленькая чайная ложка; старше десяти лет — одна большая чайная ложка; старше пятнадцати — половина всего количества, или две чайные ложки; а для человека старше двадцати — три чайные ложки или все количество, в зависимости от привычек человека. Это лекарство можно растворить в теплой воде, обычном или мятном чае. Этот порошок можно хранить для использования в бутылке с широким горлышком и держать наготове для любого экстренного случая. Аптекарю можно дать указание утроить или учетверить количества по мере необходимости.

Тонизирующее слабительное. — 3. Возьмите одну унцию английской соли, одну драхму разбавленной серной кислоты, пол-имперской пинты настоя стружки квассии, две драхмы сложной настойки ревеня. По полрюмки на дозу дважды в день.

Слабительные таблетки. — У некоторых взрослых все жидкие лекарства вызывают такую тошноту, что таблетки — единственная форма, в которой можно принимать слабительные; следующая формула полезна: — 4. Возьмите одну драхму и один скрупул сложной пилюли ревеня, шесть гран порошка ипекакуаны и один скрупул экстракта белены. Смешайте, разотрите в массу и разделите на двадцать четыре таблетки. Принимайте одну, две или, при очень сильных запорах, три перед сном. — 5. Для лиц, нуждающихся в более сильном слабительном, та же формула с десятью гранами сложного экстракта колоцинта составит хорошую слабительную таблетку. Массу с этой добавкой нужно разделить на тридцать, а не на двадцать четыре таблетки.

Черное зелье. — 6. Обычное слабительное средство, известное как «черное зелье», готовится следующим образом: — Возьмите шесть драхм листьев сенны, полдрахмы толченого имбиря, четыре драхмы нарезанного корня солодки, пол-имперской пинты кипятка. Подержите это на плите или у огня в течение трех часов, затем процедите и, дав остыть, добавьте полторы драхмы летучих солей, по пол-унции настойки сенны и настойки кардамона. (Эта смесь долго хранится в прохладном месте.) Доза: рюмка для взрослого; две столовые ложки для молодых людей старше пятнадцати лет. Это лекарство не подходит для детей.

Слабительное для младенцев. — 7. Возьмите пять гран ревеня, три грана магнезии, скрупул белого сахара, пять гран манны; смешайте. Доза варьируется от кусочка размером с половину горошины душистого горошка до кусочка размером с обычную горошину. — 8. Полезное слабительное для детей состоит из двух гран каломели и скрупула сахара, разделенных на пять порошков; половина одного из них для ребенка от рождения до полутора лет, и целый — от этого возраста до пяти лет.

Холера и кишечные расстройства. — Несколько лет назад я получил от покойного доктора Беддома с Тули-стрит (первоначального изобретателя порошков Беддома) рецепт от кишечных расстройств, который я нашел настолько неизменно успешным в облегчении этих расстройств и, возможно, предотвращении холеры, что прилагаю его для пользы ваших многочисленных читателей. — Роберт Браун, Чипсайд. — Порошок ревеня, полдрахмы; кальцинированная магнезия, одна драхма; парегорический эликсир, одна унция; мятная вода, полпинты. Смешайте, взболтайте и принимайте по две столовые ложки каждые три часа до облегчения. — Следующий рецепт лучше для той же цели: — Возьмите восемь унций меловой смеси, одну драхму ароматического состава, три драхмы сложной настойки камфоры, три или четыре капли масла тмина. Смешайте. Принимайте по две столовые ложки каждые три часа или чаще, если боль и понос сильные. Чайная ложка — доза для маленьких детей, столовая ложка — для детей десяти или двенадцати лет.

Облегчение при астме. — Следующая смесь рекомендуется как средство для облегчения астматиков: — Две унции лучшего меда и одна унция касторового масла, смешанные вместе. Принимать по чайной ложке утром и вечером. — Я пробовал вышеуказанное с наилучшим эффектом. — Дж. Д.

От кашля. — Четверть фунта семян льна; четверть фунта изюма; две унции корня солодки; две кварты мягкой воды, кипятить до уменьшения объема вдвое. После процеживания добавьте четверть фунта толченого коричневого леденца, одну столовую ложку хорошего старого рома, одну столовую ложку лимонного сока или уксуса. Принимать по чашке перед сном и чаще, если требуется. Подогревать. — Использовалось годами и одобрено. — А. К. Б.

От простуды и кашля. — Возьмите пол-унции порошка спермацета; пол-унции порошковой гуммиарабика; три драхмы парегорического эликсира; столовую ложку осветленного меда; смешайте и сделайте кашицу; чайную ложку которой нужно растворять во рту и медленно проглатывать всякий раз, когда кашель беспокоит или сильна охриплость. — Б. Б.

От коклюша. — Растворите скрупул поташа в четверти пинты воды; добавьте десять гран кошенили; подсластите сахаром. Давайте младенцу четверть столовой ложки четыре раза в день; в два года — пол-ложки; с четырех лет — столовую ложку. — Э. Дж. Д. — [Это была очень успешная смесь.]

Как сделать ириски от коклюша. — Возьмите один фунт патоки; полфунта влажного сахара; кусочек масла размером с грецкий орех; чайную ложку имбиря или лимонной цедры, или масла перечной мяты; и пол-чайной ложки ялапы. Кипятите их вместе, пока они не застынут в миске с холодной водой. Требуется помешивание во время кипячения, и это занимает много времени. — Дж. Г. Б.

Отличное и дешевое средство от кашля. — Парегорический эликсир на один пенни и шесть капель лауданума. Смешайте немного патоки с тремя или четырьмя унциями уксуса и поставьте на огонь до почти кипящего состояния; затем добавьте к остальным ингредиентам. Перелейте в бутылку, взболтайте, и оно будет готово к употреблению. Когда кашель беспокоит, принимайте по ложке.

Охриплость. — Кусок фланели, смоченный в бренди, приложенный к груди и покрытый сухой фланелью, нужно носить всю ночь. — Четыре или шесть небольших вареных луковиц, положенных на поджаренный хлеб с маслом и съеденных на ужин, также хороши при простуде груди.

Как вылечить икоту. — Этот спазм вызван метеоризмом, несварением желудка и кислотностью. Обычно его можно облегчить внезапным испугом или сюрпризом, или любым внезапным воздействием холода, а также проглатыванием двух-трех глотков холодной воды, поеданием маленького кусочка льда, приемом щепотки нюхательного табака или чем-либо, что вызывает кашель.

От одышки или затрудненного дыхания. — Витриольный спирт эфира, одна унция, камфора двенадцать гран. Сделайте раствор, принимайте по чайной ложке во время приступа. Обычно это приносит мгновенное облегчение при затрудненном дыхании, зависящем от внутренних болезней и других причин, когда пациент из-за очень быстрого и тяжелого дыхания вынужден находиться в вертикальном положении.

Чахотка. — Водяной кресс, употребляемый в большом количестве при каждом приеме пищи, отлично помогает при этом недуге. Его также следует растолочь в ступке, и полученный сок пить пациенту. Это простое средство полностью вылечило некоторых и облегчило страдания многих больных чахоткой. При расслабленном кишечнике, обычном при этой болезни, отлично помогает следующее: — Возьмите мелкую муку, туго завяжите ее в ткань и варите в течение дня (чем дольше, тем лучше). Пусть пациент принимает столько сухой муки изнутри, сколько поместится на шестипенсовике, ежедневно или чаще, если необходимо.

Простуда или воспаление глаз. — Белок яйца, смешанный с несколькими хлебными крошками (для придания консистенции), помещенный в муслиновый мешочек и приложенный как припарка к глазу, принесет большое облегчение за несколько минут, а обычно и излечение за день или два. Припарку лучше всего прикладывать на ночь или лежа; после снятия глаз следует хорошо промыть теплой водой, используя кусочек муслина, а не губку.

Отличное лекарство от несварения желудка. — Карбонат магнезии, одна унция; карбонат соды, одна унция; порошковый имбирь, одна драхма; лучший турецкий ревень, полдрахмы. Хорошо смешать в ступке и хранить в бутылке со стеклянной пробкой. Доза для взрослого — пол-чайной ложки.

Отличное лекарство от ревматизма. — Порошковая камедь гваякового дерева, восемь гран; серный цвет, две драхмы; порошковый ревень, пятнадцать гран; винный камень, одна драхма; порошковый имбирь, тридцать гран; порошковый мускатный орех, восемь гран. Сделать кашицу с двумя унциями осветленного меда; принимать по чайной ложке утром и вечером.

Хининное зелье. — Следующее зелье, назначенное доктором Коплендом, оказало огромную помощь в случае диспепсии, сопровождавшейся расстройством печени: — Сульфат хинина, два грана; разбавленная серная кислота, две капли; спирт мускатного ореха, одна драхма; дистиллированная вода, десять драхм. Смешайте. Принимать ежедневно в полдень.

Успокаивающая мазь. — Сильное местное раздражение, которое часто следует за применением пластырей у детей, является серьезным возражением против их использования и требует особой осторожности, чтобы уменьшить вероятность омертвения и т. д. Если, однако, язва очень раздражена, следующая мазь, густо намазанная на ветошь, окажется полезной: — Известковая вода, миндальное масло — по пол-унции; хорошо смешайте, затем добавьте одну унцию приготовленного свиного жира.

Для предотвращения потертостей у прикованных к постели. — (Очень ценно.) — Белок яйца взбейте в крепкую пену, затем постепенно, во время взбивания, влейте две чайные ложки винного спирта, перелейте в бутылку и время от времени наносите пером.

Лекарство от мозолей на ногах. — Натрите ноги перед сном спиртом, смешанным с салом, капнувшим с горящей свечи на ладонь. На следующее утро мозолей не будет.

Зелье при сердцебиении с сильной нервной раздражительностью. — Настойка наперстянки, десять капель; камфорная смесь, одна унция; настойка колумбы, одна драхма. Это зелье можно принимать дважды в день.

От изжоги. — Карбонат магнезии, десять гран; карбонат соды, пять гран; имбирь в порошке, пять гран; солодка в порошке, пятнадцать гран. Принимать в виде порошка два или три раза в течение дня.

От воспаления глаз. — Бренди, одна чайная ложка; уксус из белого вина, одна чайная ложка; мягкая вода, девять чайных ложек. Смешайте — использовать часто.

Полезная смесь от диареи у младенцев. — Карбонат магнезии, полдрахмы; ревень в порошке, двадцать гран; укропная вода, три унции; ароматический спирт аммиака, тридцать капель; сахар — чайная ложка. Смешайте. Можно давать по две чайные ложки два или три раза в день.

Смесь для детей при прорезывании зубов, когда нарушена работа кишечника. — Меловая смесь, пятнадцать драхм; настойка корицы, одна драхма. Смешайте вместе. Давать по две чайные ложки три или четыре раза в день по мере необходимости.

Кашица от цинготных высыпаний. — Перуанская кора, порошок, пол-унции; ароматический состав, пол-унции; апельсиновый сироп, достаточное количество для смешивания коры и состава; принимать кусочек размером с мускатный орех три раза в день, запивая стаканом зельтерской или содовой воды.

Зелье для истерических пациентов. — Камфорная смесь, одна унция; зловонный спирт аммиака, две драхмы.

Жаропонижающее зелье. — Миндальная смесь, одна унция; карбонат поташа, двадцать гран; сироп мака, одна драхма. Влейте в это столовую ложку лимонного сока и выпейте во время шипения.

Слабительная кашица. — Очень полезное семейное лекарство, особенно хорошее для тех, кто страдает астмой или ревматизмом. Одна унция порошка сенны; пол-унции серного цвета; две драхмы порошкового имбиря; полдрахмы порошка шафрана; четыре унции меда. Принимать по кусочку размером с мускатный орех утром и вечером.

Слабительное для детей. — Имбирный пряник, приготовленный из овсянки вместо муки, — очень полезное слабительное для детей. — Дж. Д. — [Хорошо.]

Глухота из-за недостаточного выделения серы. — Возьмите скипидарное масло, полдрахмы; оливковое масло, две драхмы. Смешайте. Вводить по две капли в ухо перед сном.

Средство от глухоты. — Миндальное масло, полфунта; чеснок, толченый, одна унция; корень алканны, четверть унции; настоять и процедить. При глухоте вливать немного в ухо.

Цинковая мазь изготавливается путем тщательного растирания одной унции оксида цинка и шести унций свиного сала. Эта мазь полезна при обморожениях; она также обычно используется для обработки язв, остающихся после ожогов, чтобы впитать обильные выделения, которые обычно следуют за ними; и это очень хорошее средство при трещинах на коже, из которых сочится водянистая жидкость, раздражающая соседние участки кожи.

Для лечения обморожений. — Раз в неделю опускайте руки и ноги в горячую воду, в которую брошены две или три горсти обычной соли; это верное средство. — З.

Метод предотвращения холодных ног перед сном. — Снимите чулки прямо перед тем, как раздеться, и хорошо разотрите лодыжки и ступни рукой, так сильно, как только можете выдержать давление, в течение пяти или десяти минут, и вам никогда не придется жаловаться на холодные ноги в постели. Трудно представить, какое приятное тепло это вызывает. Частое мытье ног и тщательное вытирание их насухо льняной тканью или фланелью очень полезно. — Дж. Р., Уорик.

Лечение мозолей. — Подержите ноги в течение получаса, две или три ночи подряд, в довольно крепком растворе обычной соды. Щелочь растворяет ороговевший слой кожи, и мозоль выпадает сама собой, оставляя небольшое углубление, которое вскоре заполняется. — Э. Дж. — [Верно.]

Другой способ. — Замочите несколько молодых листьев плюща в уксусе на несколько часов; затем привяжите один из листьев к мозоли ниткой. Его следует менять каждую ночь и утро, и через несколько дней мозоль можно будет удалить без всякой боли. Шесть друзей пробовали это с большим успехом. После того как мозоль удалена, листья следует прикладывать еще день или два, чтобы убрать остатки твердости.

Другой способ. — Отрежьте кусочек мыльного пластыря, намазанного на ситец, нужного размера и приложите к мозоли. — Одно применение вылечило мою. — Э. К., Бридлингтон-Ки.

Как удалить мозоли. — Возьмите четыре унции белого диахилового пластыря, четыре унции сапожного воска и шестьдесят капель соляной кислоты или спирта соли. Кипятите их несколько минут в глиняном горшке, а когда остынет, скатайте массу между ладонями и приложите немного на кусочек белой кожи.

Верное средство от мягких мозолей. — Смочите кусочек мягкой льняной тряпочки в скипидаре и оберните вокруг пальца, на котором мягкая мозоль, утром и вечером; через несколько дней мозоль исчезнет; но облегчение наступает мгновенно. Я пробовал это с величайшим успехом. — С. Х., Халл.

Больное горло. — Я был подвержен болям в горле и неизменно находил следующий препарат (простой и дешевый) высокоэффективным при использовании на ранней стадии: залейте пинтой кипятка двадцать пять или тридцать листьев обычного шалфея; дайте настою постоять полчаса. Добавьте уксус, чтобы сделать его умеренно кислым, и мед по вкусу. Это сочетание вяжущего и смягчающего принципов редко не дает желаемого эффекта. Настой нужно использовать как полоскание несколько раз в день. У него есть преимущество перед многими полосканиями — он приятен на вкус и его можно иногда проглатывать не только без опасности, но и с пользой. — Г. М.

Боль в ушах. — Иногда боль в ушах связана с хроническим изъязвлением во внешней и внутренней части уха, когда целесообразны инъекции теплой воды с мылом. В этом случае иногда наблюдаются постоянные зловонные выделения, для чего доктор Хью Смит рекомендовал следующую смесь: — Возьмите бычью желчь, три драхмы; перуанский бальзам, одна драхма. Смешайте. Капать по капле или две в ухо с небольшим количеством ваты.

Лекарство от зубной боли (наружное применение), обморожений и т. д. — Возьмите раствор аммиака, две драхмы; камфорный спирт, шесть драхм; эссенцию бергамота, десять капель, и смешайте. — Я пробовал это и нашел очень эффективным. — Э. К., Бридлингтон-Ки.

Зубная боль. — Доктор Блейк рекомендует две драхмы квасцов, растворенных в семи драхмах сладкого спирта селитры; кусочек ветоши или маленький кусочек губки обмакнуть в раствор и приложить к зубу.

Ценный рецепт от невралгии лица. — Я ужасно страдал от нее, и этот рецепт вылечил меня и многих других; он прост, как следует: — Возьмите полпинты розовой воды, добавьте две чайные ложки белого уксуса, чтобы получился лосьон. Прикладывайте к пораженному месту три или четыре раза в день. При каждом применении требуется свежая ветошь и лосьон; это за два или три дня постепенно снимет боль. Я желаю, чтобы вышеуказанный рецепт стал известен публике, так как я уже упоминал об облегчении, которое испытал сам, и другие, чьи имена я мог бы назвать. — Дж. Т.

Как вылечить бородавки. — Возьмите кусок сухой глины, соскоблите немного, затем хорошо натирайте бородавку или бородавки четыре или шесть раз в день, пока они не исчезнут. У меня была одна на лбу более двенадцати месяцев, которая причиняла мне большую боль при надевании или снятии шляпы. Я попробовал вышеуказанный рецепт, хорошо натирая ее около четырех раз в день; и в течение двух недель она исчезла, оставив только след. Я ничего не чувствую сейчас, даже если потру пальцем. — А. М.

Как вывести бородавки. — Растворите столько обычной стиральной соды, сколько может взять вода; неоднократно мойте этим в течение минуты или двух и дайте бородавкам высохнуть, не вытирая.

Верное средство от бородавок. — Возьмите внутреннюю кожицу лимона, выдержите ее двадцать четыре часа в уксусе и приложите к бородавке. Лимон не должен оставаться на месте более трех часов, и его нужно менять на свежий каждый день. — Ф. Э. У. — [Это лишь еще один способ применения уксусной кислоты. Нанесение кисточкой из верблюжьей шерсти — лучший метод.]

Другой метод. — Достаньте немного бычьей желчи, держите ее в бутылке и натирайте немного на бородавку два или три раза в день.

Средство от ревматизма, люмбаго, растяжений, ушибов, обморожений (до того, как они вскрылись) и укусов насекомых. — Одно сырое яйцо, хорошо взбитое, полпинты уксуса, одна унция скипидара, четверть унции винного спирта, четверть унции камфоры. Эти ингредиенты хорошо взбить вместе, затем поместить в бутылку и взбалтывать в течение десяти минут, после чего плотно закупорить, чтобы исключить воздух. Через полчаса оно готово к использованию. Инструкция: — Хорошо втирать два, три или четыре раза в день. При ревматизме головы втирать в заднюю часть шеи и за ушами. Этот линимент можно сделать дома за 9 пенсов; если не делать дома, аптекарю следует сказать, чтобы он следовал рецепту точно. — Дж. Х. Д.

Верное средство от спазмов. — Возьмите бальзама серы на три пенни и масла аниса на три пенни; смешайте их и дайте постоять в теплом месте двадцать четыре часа, и в то же время возьмите винного спирта на два пенни и скипидара на два пенни, смешайте их и дайте постоять, как указано выше; затем, через двадцать четыре часа, хорошо смешайте все вместе. Принимайте семь или восемь капель на кусочке сахара, когда боль беспокоит, и это принесет мгновенное облегчение. Заметьте, после этого можно выпить немного чая или кофе, чтобы прополоскать рот. — У. У.

Простое средство от боли в боку. — Перед сном возьмите свежий капустный лист, подержите его у огня, пока он не станет совсем теплым, а затем приложите к пораженному месту, туго привязав тканью вокруг тела; оставьте на двенадцать часов или дольше, после чего боль обычно проходит. Если она не прошла полностью, будет хорошо повторить процедуру с новым листом, оставив его на то же время, что и первый. Это очень редко не помогает. — Я отправил вышеуказанные три очень простых, но в то же время эффективных рецепта с намерением, чтобы они могли быть полезны некоторым из многочисленных читателей вашего тома, а также в округе, где я проживаю. — А. Л.

От растяжений и ушибов. — Особенно там, где части обесцвечены кровью под кожей, и при ревматическом отеке суставов: уксус, одна пинта; дистиллированная вода, полпинты; ректификованный спирт, полторы пинты; камфора, две унции. Смешайте уксус и воду, растворите камфору в винном спирте, а затем соедините все вместе. При растяжениях, ушибах и других травмах, когда кожа не повреждена: карбонат аммиака, две унции; уксус, две пинты; крепкий спирт, три пинты. Смешайте аммиак с уксусом; когда шипение прекратится, добавьте спирт. При воспалении суставов, которое длится некоторое время, это смешивают с льняной мукой и прикладывают как припарку дважды в день.

Первоцветная мазь от ожогов и язв. — Разотрите один фунт листьев этого хорошо известного растения в ступке вместе с полфунта цветов; варите их в равном количестве свиного сала без соли, пока первоцветы не станут хрустящими; после чего мазь, пока она жидкая, нужно процедить через грубое сито. Это отличное средство при застарелых язвах или ожогах.

Отличное средство от растяжений. — Положите белок яйца в блюдце, постоянно помешивая его кусочком квасцов размером с грецкий орех, пока он не превратится в густое желе; приложите часть его на кусочек ветоши или пакли, достаточно большой, чтобы покрыть растяжение, меняя на свежую всякий раз, когда она становится теплой или сухой: конечность нужно держать в горизонтальном положении, положив ее на стул. — Б. Б.

Смоляная мазь, или желтый базилик, состоит из двух унций желтого воска, пяти унций белой смолы и семи унций свиного сала; их нужно медленно расплавить вместе и постоянно помешивать палочкой до полного смешивания. Эта мазь иногда используется при лечении ожогов; также для обработки пластырей, когда желательно поддерживать выделения из них в течение нескольких дней. Это стимулирующая мазь.

Известковый линимент от ожогов и т. д. — Льняное или обычное оливковое масло и известковая вода в равных частях; взбалтывать каждый раз перед использованием, при золотушных и сифилитических язвах, и еще больше при ожогах.

Для предотвращения обесцвечивания кожи после удара или падения. — Возьмите немного сухого крахмала или аррорута, просто смочите его холодной водой и положите на поврежденное место; это нужно сделать немедленно, чтобы предотвратить воздействие воздуха на кожу; однако его можно применить и через несколько часов с эффектом. Я узнал это, когда жил во Франции; возможно, это уже известно здесь, но я не встречал никого среди своих знакомых, кто бы об этом слышал. Сырое мясо не всегда под рукой, а у некоторых детей непреодолимое отвращение к тому, чтобы его прикладывали. Я всегда использую вышеуказанное, когда мои дети попадают в аварию, и обнаруживаю, что это сдерживает отек, очищает и облегчает заживление царапин, когда они падают на гравий в саду. — Дж. М. А. М.

Боли после физической нагрузки. — Пешеходам не всегда известно, что боли в коленях и ногах, которые обычно следуют после долгой прогулки и которые у некоторых людей продолжаются два или три дня после, можно предотвратить или значительно уменьшить, купая пораженные части в холодной родниковой воде непосредственно перед сном. Следует позаботиться, если ступни опускаются в воду, чтобы потом тщательно вытереть их грубым полотенцем; а людям со слабым телосложением или склонным к судорогам не следует опускать ноги вовсе. Те, кто живет у моря, если они крепкого телосложения, найдут большое облегчение в летние месяцы, купаясь в море, но эту практику не следует применять без большой осторожности. В моем случае и в случае двух моих братьев это оказалось бесценным для восстановления бодрости и энергии системы после долгой и утомительной прогулки. — Ф. Дж. Л., Маргит.

Как лечить ожоги. — Замочите кору корня сумаха и кипятите ее, пока она не станет очень крепкой; затем добавьте свиное сало и кипятите, пока вся вода не испарится. Немного этого средства, приложенного к ожогу, мгновенно остановит воспаление. Известно, что оно излечивало опасные ожоги, когда средства врачей не помогали. — С.

Верное средство от судорог в ногах. — Вытяните пятку ноги как можно дальше, одновременно подтягивая пальцы ног как можно дальше. Это часто останавливает приступ судороги после того, как он начался. Я никогда не видел, чтобы это не помогало. — Э. Дж.

Каламиновая мазь, или церат Тернера, состоит из полуфунта желтого воска и пинты оливкового масла, которые следует растопить вместе; после этого нужно всыпать полфунта порошка каламина и перемешивать до получения однородной массы. Это превосходная мазь для стимулирования вяло заживающих ран или язв.

Носовое кровотечение. — Чтобы остановить этот недуг, который порой бывает пугающим, доктор Негрие (который широко применял этот метод) рекомендует просто поднять руку пациента вверх. Объяснение основано на физиологических принципах: большая сила, требуемая для проталкивания крови через сосуды поднятой руки, приводит к снижению давления в сосудах головы из-за усиления кровообращения в плечевых артериях (артериях рук). Если теория верна, следует поднимать обе руки.

Гидрофобия. — В каждой псарне должно быть это лекарство: шесть унций опилок олова, шесть унций руты, четыре унции чеснока, четыре унции митридата или венецианской териаки. Мелко нарежьте руту и чеснок; смешайте их с тремя квартами крепкого пива или белого вина в глиняном сосуде, который можно плотно закрыть; поместите его в котел с водой, обвязав сеном, чтобы сосуд не разбился о стенки котла при кипении воды; дайте настояться на медленном огне три или четыре часа, затем отожмите жидкость из трав, разлейте по бутылкам для использования и запечатайте пробку. Способ применения: для собаки — одна столовая ложка в первый день, две во второй, три в третий, четыре в четвертый и пять в пятый; продолжайте давать по пять ложек еще четыре утра; всего девять утр. Такая же дозировка для мужчины или женщины, с поправкой на крепкое или менее выносливое телосложение. Для ребенка — половина дозы.

Яд. — Если у вас есть основания полагать, что вы случайно проглотили ядовитое вещество, а надлежащая медицинская помощь недоступна, примите рвотное. Это можно сделать почти мгновенно, выпив чашку теплой воды, смешанной с чайной ложкой горчицы. Если у вас в доме нет сухой горчицы, у вас наверняка найдется горчичница, и количество горчицы из нее, добавленное в воду, очень быстро очистит желудок. Поскольку горчица может оказаться столь полезной, она никогда не должна отсутствовать в доме; но даже если горчицы под рукой нет, теплая вода сама по себе является довольно эффективным рвотным средством.

Совет для немощных. — Возможно, не всем людям со слабым здоровьем известно, что свежее молоко, помещенное в сосуд и оставленное до появления приятного кисловатого вкуса, гораздо полезнее и питательнее, чем сладкое молоко; оно лучше охлаждает, укрепляет и подходит для многих желудков, которые не принимают свежее молоко. — Г. К.

Фумигация для зараженного воздуха. — Возьмите по пол-унции муриевой и азотной кислоты; налейте их в литровую бутыль; добавьте полторы унции марганца; поносите бутыль по комнате несколько минут; появится сильный запах, которого будет достаточно; затем плотно закройте бутыль, пока воздух не начнет становиться неприятным, после чего метод следует повторить. Этого хватит на месяцы.

Для предотвращения заражения тифом. — Шесть драхм порошкообразной селитры, шесть унций купоросного масла; смешайте их в чайной чашке, добавляя по одной драхме масла за раз. Во время приготовления чашку следует поставить на очаг и помешивать трубкой для курения табака. Чашку нужно расставить в разных частях комнаты. — Ф. Э. У.

Для устранения запаха бытовых сточных вод. — Смешайте гипс (сульфат извести) со сточными водами, что называется «дезодорацией», и это частично поможет; но торфяной уголь окажется более эффективной добавкой.

Для лечения укуса осы. — Нанесите масло винного камня или раствор поташа на пораженный участок, и это принесет мгновенное облегчение. — Ф. Э. У.

Мушиная вода. — Следующий препарат, не угрожающий жизни детей или других неосторожных лиц, не менее смертоносен для мух, чем раствор мышьяка. Растворите две драхмы экстракта квассии в полупинте кипящей воды, добавьте немного сахара или сиропа и разлейте смесь по тарелкам. — Ф. Э. У.

Как избежать вреда от пчел. — Проглоченную осу или пчелу можно убить до того, как она причинит вред, приняв чайную ложку обычной соли, растворенной в воде. Это убивает насекомое и лечит укус. Соль во все времена является лучшим средством от наружных укусов; также эффективны сладкое масло, растертая мальва, лук или порошкообразный мел, смешанный с водой в пасту.

Эффективный метод лечения укусов пчел и ос. — Укус пчелы обычно более ядовит, чем укус осы, и у некоторых людей вызывает очень бурные реакции. Жало пчелы зазубрено на конце и, следовательно, всегда остается в ране: жало осы только заострено, поэтому они могут жалить более одного раза, чего пчела сделать не может. Если кого-то ужалила пчела, прежде всего, пусть жало будет немедленно извлечено; ибо чем дольше оно остается в ране, тем глубже оно проникает из-за своей особой формы и выделяет больше яда. Жало полое, и через него течет яд, что является единственной причиной боли и воспаления. Извлечение жала следует проводить осторожно и твердой рукой; ибо если какая-то его часть сломается внутри, все средства будут в значительной степени неэффективны. Когда жало извлечено, по возможности высосите пораженное место, и воспаление будет минимальным или вовсе отсутствовать. Если сразу после этого втереть в место укуса капли нашатырного спирта, лечение будет более полным. Все представления об эффективности сладкого масла, размятой петрушки, жженого табака и т. д. после различных испытаний кажутся совершенно беспочвенными. На некоторых людей укусы пчел и ос не действуют, поэтому не имеет большого значения, какое средство они применяют к ране. Однако действие укусов во многом зависит от состояния организма человека; иногда укус почти не действует, даже если не используется никакое средство, а в другой раз на того же человека он подействует очень сильно. У меня была возможность проверить это средство несколько раз, и я могу с уверенностью подтвердить его эффективность. Воздействие, которому люди подвергаются в жаркие летние месяцы, несомненно, сделает этот совет очень полезным, а его простота делает его еще более приемлемым. — У. Ф. К., Ислингтон.

Дезинфицирующая жидкость. — В винной бутылке холодной воды растворите две унции ацетата свинца (свинцового сахара); затем добавьте две (жидкие) унции крепкой азотной кислоты (крепкой водки). Встряхните смесь, и она будет готова к использованию. — Очень небольшое количество жидкости в ее концентрированном виде следует использовать для очистки всех видов ночных горшков. — Для удаления неприятных запахов следует развесить в разных частях комнаты чистые ткани, тщательно смоченные жидкостью, разбавленной в восьми или десяти частях воды. — В этом случае неприятные и вредные газы нейтрализуются химическим воздействием. Фумигация обычным способом — это лишь замена одного запаха другим. При использовании вышеуказанного или любого другого дезинфицирующего средства никогда не забывайте, что свежий воздух — и в большом количестве — дешевле и эффективнее любого другого материала. — О. Н.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ТУАЛЕТА.

Краска для волос, № 1. — Я пользуюсь ею на собственной голове уже не менее дюжины лет, и хотя я слышал утверждения, что окрашивание волос вызывает безумие, я счастлив думать, что я пока в здравом уме и не боюсь сойти с ума; во всяком случае, я стал мудрее, чем был когда-то, когда платил пять шиллингов за то, что теперь могу сделать сам менее чем за два пенса! — но к делу: — Я достаю известь, которую быстро превращаю в порошок, плеснув на нее немного воды; затем смешиваю ее с глетом (три четверти извести и четверть глета), который просеиваю через мелкое волосяное сито; и тогда у меня получается то, что продается по высокой цене под названием «Уникальный порошок», и самая эффективная краска для волос, которая когда-либо была изобретена. Но ее применение не очень приятно, хотя и достаточно просто: — Положите некоторое количество в блюдце, залейте кипятком и смешайте ножом, как густую горчицу; разделите волосы расческой на тонкие пряди и густо намажьте смесью пряди до самых корней и по всем волосам. Когда все будет полностью покрыто, наложите сверху слой влажной синей или коричневой бумаги, плотно обвяжите платком, затем наденьте ночной колпак и ложитесь спать; утром вычешите порошок, тщательно промойте мылом и теплой водой, затем высушите, накрутите, смажьте маслом и т. д. Гарантирую, что волосы, обработанные таким образом, станут стойкого и красивого черного цвета, который, смею сказать, большинство людей предпочло бы седому или рыжему. — Дж. Г.

Краска для волос, № 2. — Сначала смочите волосы раствором серебра в азотной кислоте, а затем слабым раствором гидросульфида аммония. Это дает мгновенный эффект. Следует заметить, что он также окрашивает кожу.

Лишние волосы. — Видя всеобщее желание получить рецепт для удаления лишних волос, я присылаю вам один, который могу рекомендовать: — известь, одна унция; карбонат поташа, две унции; порошок древесного угля, одна драхма; смешайте с теплой водой до состояния пасты и нанесите на волосы. Когда высохнет, смойте. — У. Лл. Р.

Для густоты и укрепления волос. — Снимите жир с поверхности варящихся телячьих ножек; смешайте с чайной ложкой рома; встряхните. Наносите утром и вечером.

Экономичный лосьон для волос. — Возьмите одну унцию буры, пол-унции камфоры, измельчите эти ингредиенты в мелкий порошок и растворите в одной кварте кипящей воды; когда остынет, раствор будет готов к использованию; часто смачивайте волосы. Этот лосьон не только эффективно очищает и украшает, но и укрепляет волосы, сохраняет цвет и предотвращает раннее облысение. Камфора собьется в комки, но вода будет достаточно пропитана.

Для стимулирования роста волос. — Смешайте равные части оливкового масла и спиртовой настойки розмарина, добавьте несколько капель масла мускатного ореха. Если втирать это в волосы каждую ночь и очень постепенно увеличивать пропорцию, это послужит всем целям увеличения роста волос. Я пробовал это и рекомендовал другим с наилучшим эффектом. — Э. Дж.

Лосьон Эразма Уилсона для стимулирования роста волос. — Одеколон, две унции; настойка шпанских мушек, две драхмы; масло розмарина и масло лаванды — по десять капель каждого.

Камфорный церат для обветренных рук. — Возьмите полторы унции спермацета, пол-унции белого воска, соскоблите их в глиняный сосуд или горшочек (подойдет глиняная банка из-под варенья), добавьте шесть драхм толченой камфоры и залейте все четырьмя столовыми ложками лучшего оливкового масла; дайте постоять перед огнем, пока не растворится, хорошо помешивая, когда станет жидким. Перед тем как мыть руки, возьмите небольшой кусочек церата и вотрите его в руки, затем мойте их как обычно. Очень полезно наносить церат перед сном. Ингредиенты стоят один шиллинг, и этого количества хватит на три зимы. Сосуд следует накрывать, чтобы предотвратить испарение.

Макассаровое масло для роста и завивки волос. — Оливковое масло, один фунт; масло душицы, одна драхма; масло розмарина, одна драхма с четвертью. Смешать.

Жидкость для завивки волос. — Растопите кусочек белого пчелиного воска размером с ядро фундука в одной унции оливкового масла; добавьте к этому одну или две капли аттара роз.

Для смягчения кожи и улучшения цвета лица. — Если смешать серный цвет с небольшим количеством молока и, дав постоять час или два, втирать молоко (не тревожа серу) в кожу, это сохранит ее мягкой и сделает цвет лица чистым. Использовать перед умыванием. Этот рецепт используется в моей семье каждый день и признан эффективным. — Г. У.

Для отбеливания ногтей. — Разбавленная серная кислота, две драхмы; настойка мирры, одна драхма; родниковая вода, четыре унции. Смешать. Сначала очистите белым мылом, а затем окуните пальцы в смесь. — Н.

Для отбеливания рук. — Возьмите бокал одеколона и столько же лимонного сока; затем натрите два куска коричневого виндзорского мыла в порошок и хорошо перемешайте в форме. Когда затвердеет, получится отличное мыло для отбеливания рук.

Отличное средство для промывания глаз. — Присылаю вам следующий рецепт, так как нашел его очень полезным в своем случае. Он особенно подходит для снятия боли и слабости, свойственных глазам пожилых людей, когда это зависит от слабости зрительных нервов: — возьмите сульфат цинка, одну драхму; камфорный спирт, три драхмы; дистиллированную воду, горячую, четыре унции; розовую воду, восемь унций. Залейте кипятком цинк и камфорный спирт в закрытом сосуде, а когда остынет, процедите через полотно или мелкую паклю; затем добавьте розовую воду. — Дж. Уилсон, Корк.

Для слабых глаз. — Две крупинки ацетата цинка на две унции розовой воды; тщательно отфильтруйте жидкость и промывайте глаза утром и вечером. Я пользовался этим много лет. — М. А. С.

Лосьон Гуларда, или свинцовая примочка. — Это можно приготовить, растворив одну драхму свинцового сахара в пинте мягкой воды. Некоторые люди очень любят использовать этот лосьон с добавлением винного спирта в качестве испаряющегося средства; но мне он не нравится, так как делает кожу очень сухой и жесткой, а его успокаивающее действие через неповрежденную кожу не имеет большой ценности. В других обстоятельствах он очень часто полезен. При использовании в качестве средства для промывания глаз две крупинки свинцового сахара следует растворить в двух столовых ложках воды.

Для пломбирования кариозного зуба. — Возьмите небольшой кусочек гуттаперчи, опустите его в кипящую воду, затем большим и указательным пальцами возьмите столько, сколько, по вашему мнению, заполнит зуб почти до уровня, и, пока он в мягком состоянии, вдавите в зуб; затем подержите на этой стороне рта холодную воду два или три раза, что затвердит его. — Автор этого случайно попробовал, и в течение двух лет находит это очень успешным; конечно, дыхание становится свежее, а зуб защищен от холода. — Г. А. М.

Новый метод пломбирования зубов. — Смешайте тринадцать частей чистой мелко измельченной едкой извести с двенадцатью частями безводной фосфорной кислоты. Этот порошок влажный во время смешивания, и в таком состоянии его нужно ввести в кариозный зуб. Место в зубе должно быть высушено перед внесением смеси. Этот вид пломбы нужно использовать через две-три минуты после приготовления. Вскоре после того, как он помещен в кариозную полость, он становится очень твердым. — Э. А. К.

Простое средство для удаления зубного камня. — В летние месяцы зубной камень можно эффективно удалить с зубов, часто употребляя клубнику.

Зубной порошок. — Порошок корня ириса, пол-унции; порошок древесного угля, две унции; порошок перуанской коры, одна унция; приготовленный мел, пол-унции; масло бергамота или лаванды, двадцать капель. Эти ингредиенты должны быть хорошо обработаны в ступке до полного смешивания. Этот знаменитый зубной порошок обладает тремя важными достоинствами: придает дыханию аромат, очищает и оздоравливает десны и сохраняет эмаль; последнее редко встречается в популярных зубных порошках. — С.

Простой способ очистки зубов. — Возьмите зубную щетку, окуните ее в воду, потрите о кусок мыла, а затем примените к зубам; рот можно легко очистить от мыльной пены, прополоскав водой. Я нашел этот простой рецепт очень эффективным. — Дж. Т.

Отличное средство для чистки зубов. — Я использую следующее средство для чистки зубов семь или восемь лет без перерыва и могу с уверенностью рекомендовать его как отличное и экономичное: — возьмите кусок мела и соскоблите столько мелкого порошка, сколько заполнит пинтовую кружку. Возьмите две унции камфоры, смочите ее несколькими каплями бренди или винного спирта и разотрите в порошок. Смешайте это с мелом и добавьте пол-унции порошкообразной мирры. Поместите все в бутылку с широким горлышком и закупорьте. Небольшую часть этого можно пересыпать в коробочку каждые несколько дней для использования. Если держать бутылку закупоренной, она будет такой же ароматной в конце года, как и при изготовлении. Если запах камфоры слишком силен, легко добавить еще немного мела. — Т. К.

Колд-крем. — Масло сладкого миндаля, семь фунтов по весу; белый воск, три четверти фунта; спермацет, три четверти фунта; очищенное баранье сало, один фунт; розовая вода, семь пинт; винный спирт, одна пинта. Указания по смешиванию: — поместите масло, воск, спермацет и сало в большую банку; плотно накройте ее, затем поставьте в кастрюлю с кипящей водой (предварительно положив на дно кастрюли два или более куска дров, чтобы вода могла попасть под банку и предотвратить ее разбивание); держите воду кипящей вокруг банки, пока все ингредиенты не растворятся; выньте ее из воды и вылейте в большую, предварительно подогретую кастрюлю, вмещающую двадцать одну пинту; затем деревянной лопаткой как можно быстрее влейте холодную розовую воду (разделив ее максимум на три или четыре части), перемешивание которой не должно занимать более пяти минут, так как после определенной температуры вода не смешается. Когда вся вода будет добавлена, непрерывно помешивайте еще тридцать минут, чтобы предотвратить расслоение, затем добавьте винный спирт и ароматизатор, и готово. Храните в холодном месте, в белой глазурованной банке, и не режьте стальным ножом, так как это вызывает почернение в местах контакта. Ароматизируйте отто роз и эфирным маслом бергамота по вкусу. Для меньших количеств берите унции вместо фунтов. — Р. С.

Розмариновая помада. — Оборвите со стеблей две большие горсти свежесобранного розмарина. Варите их в хорошо луженой кастрюле с полфунтом свиного сала, пока не останется четыре унции. Процедите и переложите в баночку для помады. Масла для волос можно приготовить, просто подмешивая любые эфирные масла в масло бена, миндальное масло, оливковое масло или касторовое масло. Розовые и красные масла окрашиваются путем нагревания до точки кипения и заливания ими корня алканны. Но такая подготовка плоха, потому что нагревание масла до температуры, необходимой для воздействия на краситель корня алканны, придает ему склонность к прогорканию. Поэтому следует избегать цветных масел, хотя бы по этой причине; но для дам, которые носят чепцы, есть еще более веская причина — цветные масла всегда пачкают эти чепцы. — У.

Помада. — Возьмите четыре фунта белого бараньего сала, хорошо проваренного в горячей воде (три кварты) и промытого для удаления соли. Растопите высушенное сало с полутора фунтами свежего свиного сала и двумя фунтами желтого воска. Вылейте в глиняный сосуд и помешивайте до остывания; затем вбейте в него тридцать капель масла гвоздики или любого другого эфирного масла, аромат которого вы предпочитаете. Если этот вид помады слишком тверд, используйте меньше воска.

Как сделать английский пластырь. — Туго натяните тонкий черный или телесного цвета шелк на деревянную раму, закрепив его бечевкой или маленькими гвоздиками. Затем пройдитесь по нему мягкой щетинной кистью, смоченной в растворенном рыбьем клее или крепком растворе гуммиарабика. Нанесите два или три слоя, давая высохнуть между каждым. Затем несколько раз пройдитесь по нему яичным белком. — Дж. Мэнсон.

Розовая помада для губ. — Восемь унций масла сладкого миндаля, четыре унции приготовленного бараньего сала, полторы унции белого воска, две унции спермацета, двадцать капель отто; вымочите небольшое количество корня алканны в масле и процедите перед использованием. Растопите сало, воск и спермацет вместе, затем добавьте хлорное масло и отто. — Р. С.

Бандолин для волос (французский рецепт). — На одну кварту воды положите пол-унции семян айвы, варите почти час, хорошо помешивая, процедите через кусок тонкого муслина, дайте постоять двадцать четыре часа, а затем добавьте четырнадцать капель эфирного масла миндаля. При необходимости длительного хранения можно добавить десертную ложку бренди. — Э. И.

Бандолин для волос. — Возьмите две унции касторового масла, одну драхму спермацета, одну драхму масла бергамота. Смешайте при нагревании и процедите; затем вбейте шесть капель отто роз. Если хотите окрасить, добавьте пол-драхмы аннато. Испытано и рекомендовано У. Б. В. К. Стоимость 1 шиллинг 4 пенса.

Мазь из цветков бузины. — Это самая мягкая, нежная и охлаждающая мазь, как называют ее старушки, которую можно использовать, и она очень подходит для смазывания лица или шеи при солнечных ожогах. Она сделана из свежих цветков бузины, оборванных со стеблей, два фунта которых томятся в равном количестве свиного сала, пока они не станут хрустящими, после чего мазь, пока она жидкая, процеживается через грубое сито.

Медвежий жир (имитация). — Свиное сало, шестнадцать унций; порошок бензоина и пальмовое масло — по четверти унции каждого. Растопите вместе до соединения и помешивайте до остывания. Ароматизируйте по желанию. Это будет храниться долгое время.

Помада «Виктория». — Эта высоко оцененная и отличная помада изготавливается следующим образом — и если так сделана, то придаст волосам красивый блеск и мягкость: — четверть фунта меда и пол-унции пчелиного воска томятся вместе несколько минут, а затем процеживаются; и по пол-драхмы масла миндаля, лаванды и тимьяна. Обязательно продолжайте помешивать до полного остывания, иначе мед и воск разделятся. — Испытано и рекомендовано У. У.

Колд-крем. — Свиное сало, шесть унций; спермацет, одна унция и полторы драхмы; белый воск, три драхмы; розовая вода, три унции; карбонат поташа, пятнадцать гран; винный спирт, три четверти унции; эфирное масло бергамота, три драхмы. Растопите первые три, затем добавьте розовую воду, карбонат поташа и винный спирт, хорошо перемешивая, а когда почти остынет, добавьте парфюм. Могу с уверенностью сказать, что это первоклассный продукт, так как я сделал его много фунтов. — Г. Р. М. Д.

Для ароматизации белья. — Листья роз, высушенные в тени или на расстоянии около четырех футов от печи, один фунт; гвоздика, семена тмина и душистый перец — по одной унции каждого; растолките в ступке или измельчите в мельнице; сухая соль, четверть фунта. Смешайте все это вместе и поместите состав в маленькие мешочки. — С., Клэпхем.

Попурри. — Возьмите по четыре унции измельченного корня ириса и корня аира; три унции желтого сандалового дерева; одну унцию сладкого кедрового дерева; по одной унции камеди бензоина и стиракса; пол-унции гвоздики; одну унцию мускатных орехов; одну унцию листьев пачули. Все вышеперечисленное должно быть грубо измельчено и хорошо перемешано. Затем добавьте — один фунт морской соли, три унции листьев роз, пол-драхмы эссенции лимона, одну драхму миллефлер, двадцать капель масла лаванды (английской), десять гран мускуса. Вышеуказанное можно использовать для саше, если исключить морскую соль и листья роз, заменив последние десятью каплями отто роз. Вышеуказанное образует приятный аромат и сохранит свой запах в течение значительного времени. На него можно положиться как на отличное средство. — У. Г. Г.

Как сделать одеколон. — Ректифицированный винный спирт, четыре пинты; масло бергамота, одна унция; масло лимона, пол-унции; масло розмарина, пол-драхмы; масло нероли, три четверти драхмы; масло английской лаванды, одна драхма; масло апельсинов, одна драхма. Хорошо перемешайте, а затем отфильтруйте. Если эти пропорции слишком велики, можно использовать меньшие. — А. Л.

Для извлечения аромата цветов. — Достаньте количество лепестков любого цветка, который имеет приятный аромат; расчешите тонкие слои хлопковой ваты, которые окуните в лучшее флорентийское масло; посыпьте небольшим количеством мелкой соли на цветы и укладывайте слои ваты и цветов попеременно, пока глиняный или стеклянный сосуд с широким горлышком не будет полон. Плотно завяжите верх мочевым пузырем и положите сосуд на южную сторону, подвергая воздействию тепла солнца, и через пятнадцать дней, при открытии, из всей массы можно будет выжать ароматное масло; мало уступающее (если используются розы) дорогому и высоко ценимому отто, или аромату роз.

Essentia Odorifera. — Возьмите десять гран мускуса в зернах; пять гран цибетина; двенадцать гран перуанского бальзама; четыре капли масла гвоздики; две капли масла родиолы; пол-драхмы субкарбоната поташа; две унции ректифицированного винного спирта. Переваривайте их вместе в закрытом сосуде при температуре, равной температуре солнца летом (78 град. по Фаренгейту), в течение нескольких дней, а затем слейте эссенцию для использования. Это изысканный парфюм, и одна капля придает тонкий аромат многим унциям других жидкостей. — К.

Очень приятный парфюм, а также средство против моли. — Возьмите по одной унции гвоздики, семян тмина, мускатных орехов, мускатного цвета, корицы и бобов тонка; затем добавьте столько флорентийского корня ириса, сколько составят все остальные ингредиенты вместе взятые. Хорошо измельчите все в порошок, а затем положите в маленькие мешочки среди вашей одежды и т. д. — А. Л.

Чтобы ослабить пробки нюхательных флаконов. — Если пробка прочно зафиксирована солями, содержащимися внутри флакона, не пытайтесь ударить по пробке, а добавьте в воду столько лимонной кислоты, сколько она сможет впитать, тем самым сделав то, что химики называют насыщенным раствором; или же налейте немного уксуса в стакан и погрузите флакон в раствор или уксус. В первом случае образуется цитрат аммония, а во втором — ацетат аммония. После того как флакон постоит в стакане некоторое время, перенесите его в таз с теплой водой, и он вскоре освободится. — К.

Чистка расчесок. — Позвольте мне предложить план, который избавит от «чистки расчески» или, по крайней мере, в значительной степени облегчит эту неприятную обязанность. Отрежьте кусочек грубой фланели размером с расческу (я имею в виду расческу с мелкими зубьями) и перед использованием натяните фланель на один край расчески, протолкните ее примерно до середины зубьев; когда вы закончите, снимите фланель, и расческу легко будет сделать идеально чистой, ополоснув в воде. Я всегда держу кусочки фланели, нарезанные для моей расчески. — С. К. Й.

Как мыть щетки для волос. — Никогда не используйте мыло. Возьмите кусочек соды, растворите его в теплой воде, поставьте щетку в него, следя за тем, чтобы вода покрывала только щетину; она почти сразу станет белой и чистой; поставьте ее сушиться на открытом воздухе щетиной вниз, и она станет такой же твердой, как новая щетка. — Строгий экономист, Гернси.

Как чистить щетки для волос или одежды. — Растворите кусочек стиральной соды размером с грецкий орех и крупинку мыла в тазу, полном теплой воды. Быстро проводите волосами щетки в течение нескольких минут по поверхности воды, не намочив ни ручку, ни спинку, что всегда расшатывает ее и портит лакированные щетки; если чистить таким образом, это сэкономит много хлопот и прослужит гораздо дольше. — М. Л. Дж.

Как чистить щетки для головы и одежды. — Положите столовую ложку перлаша в пинту кипящей воды. Прикрепив кусочек губки к концу палки, окуните ее в раствор и вымойте щетку, тщательно проходя между щетинками. Затем полейте ее чистой горячей водой и дайте немного полежать. Затем слейте воду, протрите тканью и высушите перед огнем. — Дж. Грегори.

Как чистить губку. — Погрузите ее в холодную пахту, дайте отмокнуть несколько часов и вымойте в чистой воде, она будет идеально чистой и мягкой. Я часто пробовал это и никогда не находил, чтобы это не сработало. — Дж. Э. К.

Как чистить расческу. — Многие читатели «Практичной домохозяйки» могут улыбнуться, увидев такой простой рецепт, как тот, который я сейчас присылаю, но, испытав за время своей работы экономкой больше раздражения от пустяковых, чем от существенных причин, я решаюсь прислать свой вклад. Привяжите один конец прочной шелковой нити к ручке умывальника или ящику комода. Сядьте перед ним с полотенцем, расстеленным на коленях, и, крепко держа другой конец шелка в левой руке, возьмите расческу в правую руку и проводите ею сильно и осторожно вдоль нити, которая должна проходить между всеми зубьями отдельно, чтобы удалить или соскоблить все загрязнения. Затем протрите расческу щеткой для расчесок или мягкой тканью; ополосните в теплой мыльной воде и вытрите насухо. — М. Г., Стокпорт.

Как чистить бутылки, зараженные дурными запахами. — Положите в такие бутылки кусочки серой или коричневой бумаги; наполните их водой; сильно встряхните бутылки; оставьте их затем на день или два в таком состоянии, когда, обнаружив, что они все еще более или менее заражены, повторите процесс, а затем ополосните их чистой водой. — С. С. Т.

ПИТАНИЕ ДЛЯ НЕДУЖНЫХ.

Одно из полезных умений леди — понимать, как сделать недужного в своей семье комфортным. Пища, приготовленная доброй рукой жены, матери, сестры, подруги, имеет более сладкий вкус, чем могут дать просто ингредиенты, и восстанавливающую силу, которую нельзя купить за деньги. Эти рецепты позволят бдительному ухаживающему разнообразить пищу, как того потребуют выбор или симптомы. Желе и мясные бульоны, наряду с различными видами мучнистой пищи, являются самыми легкими для желудка, а также, как правило, наиболее питательными для недужного. Молочные препараты полезны, когда легкие слабы. Пища, которую желудок может переварить, не беспокоя пациента, — это тот вид, который дает реальную силу.

Как сделать овсянку. — Смешайте десертную ложку мелкой овсянки или патентованной крупы с двумя ложками холодной воды, добавьте пинту кипящей воды и варите десять минут, постоянно помешивая. Или — варите четверть пинты крупы в кварте воды около двух часов и процедите через сито. Вмешайте в овсянку кусочек масла и немного сахара, тертого мускатного ореха или имбиря; или, если она не подслащена, добавьте небольшую щепотку соли.

Ячменная овсянка. — Промойте четыре унции перловой крупы; варите ее в двух квартах воды с палочкой корицы, пока не останется кварта; процедите и верните в кастрюлю с сахаром и тремя четвертями пинты молока. Подогрейте и используйте по мере необходимости.

Мучная кашица. — Тщательно смешайте столовую ложку муки с гиллом воды; поставьте на огонь в кастрюле гилл свежего молока, подсластите его, и, когда закипит, добавьте муку с водой; томите и помешивайте их вместе в течение четверти часа.

Белая кашица. — Приготовьте овсянку, как указано выше, процедите через сито и помешивайте до остывания. Когда нужно использовать, подсластите по вкусу, натрите немного мускатного ореха и добавьте немного белого вина; иногда добавляют немного лимонной цедры или сока. Желток яйца, хорошо взбитый, также можно вмешать, когда овсянка кипит.

Рисовая кашица. — Это можно приготовить на воде или молоке; когда закипит, добавьте немного молотого риса, предварительно смешанного до гладкости с небольшим количеством холодной воды; варите до загустения, затем подсластите и натрите мускатный орех или добавьте немного порошкообразной корицы.

Аррорут. — Очень важно быть осторожным, чтобы не купить поддельный сорт; если он подлинный, он очень питателен, особенно для людей со слабым кишечником. Положите в кастрюлю полпинты воды, тертый мускатный орех и мелкий сахар; доведите до кипения один раз, затем постепенно смешайте с десертной ложкой аррорута, предварительно растертого до гладкости с двумя ложками холодной воды. Или — смешайте десертную ложку аррорута с небольшим количеством холодной воды, приготовьте кипящую воду в чайнике, залейте ею аррорут, пока он не станет совсем прозрачным, постоянно помешивая; добавьте немного сахара. Там, где можно принимать молоко, очень вкусно приготовление таким же способом на молоке вместо воды: десертная ложка аррорута и полпинты молока; добавьте небольшой кусочек лимонной цедры.

Тапиока. — Выберите самый крупный сорт, залейте холодной водой, чтобы промыть два или три раза; затем замочите в свежей воде на пять или шесть часов и томите в той же воде, пока она не станет совсем прозрачной; затем добавьте лимонный сок, вино и сахар. Цедра должна была быть проварена в ней. Она очень сильно густеет.

Саго. — Очистите его, сначала замочив на час в холодной воде, а затем промыв в свежей воде. На чашку добавьте кварту воды и кусочек лимонной цедры, томите, пока зерна не станут прозрачными, приправьте вином и специями и проварите все вместе. Саго можно варить на молоке вместо воды, пока не уменьшится вдвое, и подавать без приправ.

Саго на молоке. — Очистите, как указано выше, и варите медленно и полностью на свежем молоке. Оно разбухает настолько, что небольшого количества хватит на кварту, а когда будет готово, уменьшится примерно до пинты. Оно не требует сахара или ароматизаторов.

Молоко с молотым рисом. — Варите одну ложку молотого риса, растертого до гладкости, с полутора пинтами молока, кусочком корицы, лимонной цедрой и мускатным орехом. Подсластите, когда будет почти готово.

Восстанавливающее молоко. — Варите четверть унции рыбьего клея в пинте свежего молока, пока не уменьшится вдвое, и подсластите.

Сальное молоко. — Нарежьте одну унцию бараньего или телячьего сала стружкой и медленно разогрейте на огне в пинте молока, добавив немного тертой лимонной цедры, корицы и сахара-рафинада.

Имитация ослиного молока. — Варите вместе равные количества свежего молока и воды; подсластите белым леденцовым сахаром и процедите. — Или: вмешайте в гилл молока и гилл кипящей воды хорошо взбитое яйцо и подсластите белым леденцовым сахаром.

Ячменное молоко. — Варите полфунта промытой перловой крупы в одной кварте молока и полупинте воды, подсластите: проварите еще раз и пейте, когда почти остынет.

Печеное молоко. — Очень рекомендуется при чахотке. Молоко следует поставить в умеренно теплую духовку и оставить в ней на всю ночь.

Телячьи ножки и молоко. — Положите в банку две телячьи ножки с небольшим количеством лимонной цедры, корицы или мускатного цвета и равные количества молока и воды, чтобы покрыть их; плотно завяжите и поставьте в слабую духовку примерно на три часа; когда остынет, снимите жир: подсластите и подогрейте по мере необходимости.

Овечьи ножки. — Томите шесть овечьих ножек, два лепестка мускатного цвета, немного корицы, лимонной цедры, несколько стружек рыбьего клея и немного рыбьего клея в двух квартах воды до одной; когда остынет, снимите жир и давайте почти по полпинты дважды в день, подогревая с ним немного свежего молока.

Рыбий клей. — Варите одну унцию стружек рыбьего клея, сорок ямайских перчинок и кусочек коричневой хлебной корки в кварте воды до пинты и процедите. Это делает приятное желе для хранения в доме; большую ложку которого можно принимать с вином и водой, молоком, чаем, супом или любым другим способом, который наиболее приятен.

Глостерское желе. — Варите в двух квартах воды до уменьшения до одной кварты следующие ингредиенты: стружки рыбьего клея, рыбий клей, ячмень и рис — по одной унции каждого. Когда это желе, которое легкое и очень питательное, нужно принимать, несколько столовых ложек его должны быть растворены в небольшом количестве молока вместе с кусочком корицы, лимонной цедрой и сахаром. Оно будет очень хорошим и без приправ.

Хлебное желе. — Нарежьте мякиш пенни-ролла тонкими ломтиками и поджарьте их равномерно до бледно-коричневого цвета; варите их осторожно в кварте воды, пока не получится желе, что можно узнать, положив немного в ложку для остывания; процедите на кусочек лимонной цедры и подсластите сахаром.

Рисовое желе. — Варите полфунта риса и небольшой кусочек корицы в двух квартах воды в течение одного часа; пропустите через сито, и когда остынет, это будет твердое желе, которое, будучи подогретым в молоке и подслащенным, будет очень питательным; добавьте одну пинту молока к рису в сите, проварите короткое время, постоянно помешивая, процедите, и оно будет напоминать густое молоко, если есть теплым.

Укрепляющее желе. — Томите в двух квартах мягкой воды одну унцию перловой крупы, одну унцию саго, одну унцию риса, пока не уменьшится до одной кварты; принимайте по чашке с молоком утром, днем и вечером.

Желе из семян конопли. — Растолките семена конопли, варите их в воде и процедите; затем томите жидкость, пока она не станет густоты овсянки.

Желе из тапиоки. — Промойте тапиоку, замочите ее на три часа в холодной воде, в которой томите до растворения с кусочком тонкой лимонной цедры; затем подсластите и выньте цедру перед использованием.

Как сделать панаду за пять минут. — Поставьте немного воды на огонь с сахаром и соскобом мускатного ореха и лимонной цедры; тем временем натрите немного хлебных крошек. В тот момент, когда смесь закипит, продолжая держать ее на огне, положите крошки и дайте вариться так быстро, как только можно. Когда она достигнет надлежащей густоты, чтобы пить, снимите ее. Или — добавьте в воду кусочек лимонной цедры, смешайте крошки, и, когда они почти сварятся, добавьте немного лимонного или апельсинового сиропа. Следите за тем, чтобы варить все ингредиенты, ибо если что-то добавить после, панада распадется и не превратится в желе.

Куриная панада. — Варите курицу, пока она не будет готова примерно на три четверти, в кварте воды; снимите кожу, нарежьте белое мясо, когда остынет, и положите в мраморную ступку; растолките в пасту с небольшим количеством воды, в которой она варилась, приправьте солью, тертым мускатным орехом и самым маленьким кусочком лимонной цедры. Варите осторожно несколько минут до консистенции, которая вам нравится; она должна быть такой, чтобы ее можно было пить, хотя и довольно густой. Это дает большое питание в малом объеме.

Сиппеты. — Когда желудок не принимает мясо, сиппеты очень питательны и готовятся таким простым способом: — на очень горячую тарелку положите два или три сиппета (маленькие квадратные кусочки) хлеба и полейте их бульоном из говядины, баранины или телятины, в который не было добавлено масло. Посыпьте немного соли.

Бульоны из говядины, баранины и телятины. — Положите два фунта постной говядины, один фунт телячьей шейки, один фунт бараньей шейки, душистые травы и десять горошин перца в хорошую жестяную кастрюлю с пятью квартами воды; томите до трех кварт и снимите жир, когда остынет. Добавьте одну луковицу, если одобряете. Суп или бульон, приготовленный из разных видов мяса, более поддерживающий, а также лучше по вкусу. Чтобы удалить жир, снимите его, когда остынет, как можно чище; и если что-то еще осталось, положите кусочек чистой промокательной бумаги на бульон, когда он в миске, и она впитает каждую частицу. Или, если бульон нужен до того, как появится время дать ему остыть, вставьте кусочек пробки в узкий конец воронки, налейте в нее бульон, дайте постоять несколько минут, и жир поднимется наверх; выньте пробку и слейте в миску столько бульона, сколько нужно, который будет совершенно свободен от жира.

Для быстро приготовленного бульона. — Возьмите кость или две от бараньей шейки или поясницы, снимите жир и кожу, поставьте на огонь в маленькой жестяной кастрюле с крышкой, с тремя четвертями пинты воды, предварительно отбив мясо и нарезав его на тонкие кусочки; положите кусочек тимьяна и петрушки и, если одобряете, ломтик лука. Пусть варится очень быстро; снимите пену; снимите крышку, если кажется, что будет слишком слабым, иначе накройте. Полчаса достаточно для всего процесса.

Бульон из телячьих ножек. — Варите две телячьи ножки, две унции телятины и две говядины, дно пенни-булки, два или три лепестка мускатного цвета, половину нарезанного мускатного ореха и немного соли в трех квартах воды до трех пинт; процедите и снимите жир.

Куриный бульон. — Может быть приготовлен из любой молодой птицы, которая впоследствии будет подана к столу; однако лучший сорт получается из старого петуха или курицы, которых следует выварить до состояния лохмотьев с парой луковиц, приправив солью и небольшим количеством цельного перца; процедить и снять жир.

Более слабый бульон. — Удалив кожу и гузку, положите тушку и ножки птицы, из белого мяса которой была приготовлена куриная панада, в воду, в которой она варилась, добавив один лепесток мускатного цвета, один ломтик лука и десять горошин белого перца. Томите на медленном огне, пока бульон не приобретет приятный вкус.

Говяжий чай. — Нарежьте полфунта постной свежей говядины ломтиками, положите в блюдо и залейте пинтой кипятка; накройте блюдо и дайте постоять полчаса у огня, затем доведите до кипения, слейте прозрачный бульон и слегка посолите.

Телячий чай готовится таким же образом, как и куриный чай.

Другой способ, для питья в холодном виде. — Возьмите один фунт постной говядины, очистите ее от всех частиц кожи, жира или сухожилий, наскоблите или нарежьте на очень мелкие кусочки; затем положите в банку и залейте квартой кипятка; погрузите банку в котелок с кипящей водой, поставьте у огня, но не слишком близко, чтобы не доводить до кипения, и дайте остыть. Затем процедите говяжий чай через муслиновое сито, а если пациент очень слаб, отфильтруйте через промокательную бумагу. Этот чай следует принимать холодным; он усваивается желудком, когда другая пища не принимается; его можно давать младенцам.

Яйца. — Яйцо, разбитое в чашку чая или взбитое и смешанное с миской молока, делает завтрак более питательным, чем один чай. Яйцо, разделенное на желток и белок, взбитые по отдельности, даст два очень полезных напитка, которые усваиваются легче, чем яйцо целиком. Яйца всмятку или яйца-пашот, употребляемые в небольших количествах, приносят много пользы; больным следует употреблять только желток.

Рагу для ослабленных больных. — Нарежьте телятину ломтиками и положите в глиняный горшок с нарезанной репой и небольшим количеством соли; плотно накройте, поставьте горшок по самое горлышко в кипящую воду и тушите до мягкости мяса.

ДОМАШНИЕ МАНИПУЛЯЦИИ.

В разделе «Домашние манипуляции» мы предлагаем серию инструкций по многочисленным и важным ручным операциям, которые постоянно требуются в каждой семье и которые, независимо от того, хорошо они выполнены или плохо, должны быть произведены. Термин «домашние манипуляции» в самом широком смысле включает все ручные операции, необходимые в доме, но мы предлагаем ограничиться теми, которые имеют в некоторой степени химический или иной научный характер; таким образом, будут включены операции фильтрования, переливания, взвешивания, измерения, розлива по бутылкам, закупоривания, откупоривания, растирания, нагревания, кипячения, дистилляции, склеивания и т. д.; в то время как вытирание пыли, стирка и мытье полов, хотя, строго говоря, также являются манипуляциями, будут обойдены молчанием. За этими общими указаниями последует ряд рецептов и советов, испытанных и рекомендованных многочисленными разумными домохозяйками.

I. ЧИСТКА, СУШКА, ЗАКУПОРИВАНИЕ, УКУПОРКА, ЗАКРЫВАНИЕ ПРОБКАМИ И ОТКУПОРИВАНИЕ.

Чистка. — Пожалуй, нельзя порекомендовать более эффективного и простого способа чистки винных и пивных бутылок, чем тот, который принят повсеместно, а именно использование мелкой дроби и воды; однако в случае со старыми бутылками из-под портвейна часто случается, что механическое воздействие дроби не удаляет затвердевший налет со стенок; небольшое количество поташа или соды, или, что еще лучше, чистящие жидкости, описанные на другой странице, добавленные в воду, достаточно размягчат налет, чтобы его можно было легко удалить; однако есть одно возражение против использования дроби для чистки бутылок: если не проявлять должной осторожности, из-за сильного встряхивания часто случается, что несколько дробинок прочно застревают между дном и стенками бутылок и не удаляются при последующем ополаскивании чистой водой, а если бутылки используются для кислых вин или других жидкостей (почти все наши домашние вина содержат значительную долю свободной кислоты), дробь медленно растворяется; и из-за металлического мышьяка, который она содержит, а также из-за самого свинца жидкость становится ядовитой. Этого эффекта можно легко избежать, удалив застрявшие дробинки жесткой проволокой с небольшим крючком на конце.

Графины изготавливаются из хрустального стекла, которое намного мягче и легче царапается, чем обычные виды, поэтому они требуют менее грубого обращения; как правило, теплая (не кипящая) вода с добавлением нескольких кусочков грубой оберточной бумаги и, при необходимости, небольшого количества соды окажется эффективной; если потребуется большее усилие, будет достаточно небольшого количества пакли, обернутой вокруг зазубренного конца умеренно жесткой проволоки, используемой с небольшим количеством крепкого раствора соды. Песок или золу никогда не следует использовать для чистки графинов, так как они делают поверхность стекла шероховатой и полностью портят ее блеск.

Сушка. — Едва ли стоит говорить о преимуществах возможности тщательной сушки как графинов, так и обычных бутылок; если первые после чистки убрать влажными, они заплесневеют; а многие жидкости сильно портятся, если их наливать во влажные бутылки. Некоторые из наших читателей, несомненно, испытали неэффективность обычных средств для сушки графинов и т. д.; после того как они постоят несколько дней, они все еще остаются влажными, а если их поставить у огня, тепло лишь загоняет пар в более холодную часть сосуда; однако их можно легко и быстро высушить после того, как они стекут, слегка нагрев их и вдувая свежий воздух с помощью мехов, что быстро выводит влажный пар и оставляет сосуд совершенно сухим. Если мехов нет под рукой, влажный воздух можно вытянуть (не вдувать) ртом с помощью трубки, достаточно длинной, чтобы достать почти до дна графина; в лаборатории обычно берется стеклянная трубка, так как она всегда под рукой, но для домашнего использования можно свернуть кусок бумаги, что послужит импровизированной и эффективной заменой.

Закупоривание. — О закупоривании бутылок можно сказать немногое, кроме того факта, что дешевые плохие пробки всегда обходятся дорого; лучшие пробки — мягкие, бархатистые и без крупных пор; при сжатии они становятся более эластичными и прилегают плотнее. Если используются хорошие пробки достаточно большого размера, чтобы их можно было извлечь без штопора, их можно использовать много раз подряд, особенно если после этого их вымочить в кипятке, что возвращает им первоначальную форму и обновляет эластичность.

Рис. 1.

Укупорка. — Операция по укупорке пробок заслуживает более долгого внимания, так как без нее многие игристые вина и жидкости невозможно сохранить. Самый распространенный способ закрепления пробок — это узел для имбирного пива, который делается так: сначала формируется петля, как на рис. 1, затем та часть веревки, которая проходит поперек петли, кладется на верх пробки, а сама петля пропускается вниз вокруг горлышка бутылки и затягивается под ободком путем натяжения концов шнура; концы веревки затем выводятся вверх и завязываются либо двойным узлом, либо бантом на верху пробки. Когда имбирное пиво готовится дома, будет наиболее выгодно использовать лучшие пробки и завязывать их бантом, тогда и пробки, и веревки можно будет использовать неоднократно.

Рис. 2.

Рис. 3.

Для игристых вин, таких как шампанское, крыжовенное и т. д., которые требуют более длительного хранения и являются более ценными, желателен более надежный узел, который можно сделать так: сначала формируется петля, как на рис. 2, затем нижний конец поворачивается вверх и проводится за петлей, как показано на рис. 3; затем он протягивается через петлю, как на рис. 4, и в таком состоянии надевается на горлышко бутылки; часть «а» находится с одной стороны, а две части петли — с другой; при натяжении двух концов все плотно затягивается вокруг горлышка, а концы, которые должны быть строго напротив друг друга, выводятся вверх поверх пробки, дважды перекручиваются, как на рис. 5, и затем завязываются простым узлом.

Рис. 4.

Рис. 5.

Закрывание пробками. — Закрывание бутылок притертыми пробками — это операция, обычно выполняемая производителями; однако может быть полезно знать, что плохо подогнанные пробки можно легко подогнать путем перешлифовки; это делается путем погружения пробки в смесь мелкого песка, или, что еще лучше, наждака и воды, установки ее на место и вращения вперед-назад с легким нажатием; время от времени необходимо добавлять свежий песок. Когда подгонка станет точной, так что пробка будет свободно вращаться без шатания, все можно закончить, используя немного мелкого наждака и масла.

Откупоривание. — Эта операция требуется гораздо чаще, чем описанная выше, так как пробки графинов, флаконов для нюхательной соли и т. д. по разным причинам часто застревают, и существует множество случаев поломки как бутылок, так и пробок, вызванных неправильными попытками их извлечь. Рассматривая различные средства, которые можно применить, мы упомянем их в том порядке, в котором их следует пробовать, начиная с более простых и легких и переходя к тем, которые более эффективны и, в то же время, к сожалению, более опасны. Итак, первый метод, который следует попробовать, — это надавить на пробку вверх указательным и большим пальцами левой руки (остальные пальцы придерживают горлышко бутылки), одновременно нанося по пробке серию коротких, резких, легких ударов деревянной ручкой долота, ножа или небольшого молотка; нужно следить за тем, чтобы не ударить по пробке с силой, достаточной для того, чтобы разбить ее, и следует помнить, что эффективна не сила удара, а вибрация или сотрясение; если этот план после короткой попытки окажется неэффективным, возможно, это связано с тем, что пробка приклеена каким-либо веществом, например, засохшим сахаром сладкого вина. В таких случаях мы должны попытаться растворить клей подходящим растворителем, который следует поместить в желобок между пробкой и бутылкой; так, если пробка приклеена сахаром, камедью или солью, можно использовать воду; во многих обстоятельствах полезно масло, или спирт, или даже сильная кислота; какую бы жидкость ни использовали, ей следует дать постоять несколько дней, при необходимости обновляя, и снова прибегнуть к постукиванию и т. д.

Если эти методы не помогают, можно смочить кусок ткани в очень горячей воде и обернуть вокруг горлышка бутылки, так как тепло вызывает расширение стекла, и если по пробке постучать или повернуть ее до того, как тепло успеет расширить ее, можно добиться ее извлечения; эта операция обязательно должна быть быстрой, так как если пробка нагреется и расширится так же, как и бутылка, очевидно, что никакого результата не будет. В лаборатории часто принято нагревать бутылку не полоской ткани, смоченной в горячей воде, а быстро вращая ее над пламенем лампы; при этом больше опасности разбить бутылку, и этот план в целом не рекомендуется, хотя он с успехом применяется теми, кто, подобно химикам-практикам, постоянно привык применять тепло к стеклянным сосудам; сразу видно, что этот план чреват большой опасностью, если применять его к бутылкам, содержащим легковоспламеняющиеся жидкости, такие как спирты и т. д.

Рис. 6.

Остается описать наиболее эффективный способ извлечения пробок, особенно из небольших бутылок, таких как флаконы для нюхательной соли. Возьмите кусок прочного шнура длиной около ярда или четырех футов, сложите его пополам и завяжите узел (рис. 6, b), чтобы образовалась петля (a) длиной около четырех дюймов на сложенном конце, подведите узел вплотную к одной стороне пробки и туго свяжите концы вместе с противоположной стороны, как на рис. 7, e, чтобы надежно закрепить шнур вокруг горлышка пробки; теперь пропустите один из концов через петлю (a) и крепко привяжите его к другому концу; сложенный шнур затем нужно накинуть на перекладину или другую опору, затем, если бутылку обернуть тканью, чтобы предотвратить несчастные случаи в случае поломки, и дернуть вниз с рывком, силу которого постепенно увеличивают, можно обнаружить, что через некоторое время пробка освободится. Необходимы две предосторожности: первая — чтобы натяжение с обеих сторон пробки было одинаковым; вторая — чтобы позаботиться о том, чтобы при освобождении пробка не ударилась от отскока о какой-либо твердый предмет, что вызвало бы ее поломку.

Рис. 7.

II. РЕЗКА, ШЛИФОВКА И ПИСЬМО НА СТЕКЛЕ.

Мы описали наиболее выгодные способы извлечения застрявших пробок из графинов и т. д. Возможно, некоторые из наших читателей последовали нашему совету достаточно хорошо, чтобы преуспеть в том, чтобы разбить горлышки своих графинов. В случае, если кто-то оказался столь неудачлив, или, скорее, мы бы сказали — если бы мы были уверены, что не обращаемся к дамам — столь неуклюж, пусть не отчаиваются; ловкость в манипуляциях приходит с практикой; и так как нет зла без добра, мы рассмотрим далее, что можно сделать с разбитым графином. Если он не треснул до самого дна, его можно обрезать и превратить в красивую сахарницу; или, если он недостаточно высок для этой цели, он послужит вазочкой для солений, подставкой для цветов и т. д.; и таким же образом стакан, разбитый в верхней части, послужит элегантной солонкой или удобной мыльницей; и даже обычные бутылки, если они достаточно прочные, можно превратить в полезные банки, вместо того чтобы отправлять их в мусор.

Операция резки стекла заключается в направлении трещины в нужном направлении; это легко делается с помощью горячего железного стержня, куска заостренного горящего древесного угля или, что еще лучше, горящей пастилки — которая по своему составу несколько похожа на те, что используются для окуривания; и последняя, хотя и довольно дорогая и неудобная из-за своей формы, может быть применена для этой цели. Когда часто прибегают к операции разрезания стеклянных сосудов на полезные формы, пастилки готовятся специально для этой цели, будучи лучше нагретого железного стержня, так как они продолжают гореть и сохраняют свое тепло, в то время как последний требует повторного нагрева, если трещину нужно вести на значительное расстояние. Пастилки легко приготовить, растерев пол-унции порошкообразной трагакантовой камеди с водой, чтобы образовалась слизь такой же густоты, как обычный крахмал; ее следует оставить на несколько часов, а затем смешать с четвертью унции бензоина, предварительно растворенного в минимально возможном количестве крепкого спирта; после смешивания их вместе в ступке следует добавить столько порошкообразного древесного угля, чтобы образовалась густая паста, и все хорошо перемешать, скатать в палочки размером с обычный карандаш и высушить. В таком виде они должны быть без трещин и твердыми внутри; при поджигании с конца они будут ровно гореть до самого конца. Если используется железный стержень, он должен быть почти таким же толстым, как мизинец, и сужаться на конце на полтора дюйма до тупого острия. Перед началом линии, вдоль которой желательно разделить стекло, ее следует отметить пером и чернилами и дать высохнуть, после чего железо, нагретое до тускло-красного цвета, или зажженный конец пастилки следует поднести к концу трещины, держа его в наклонном положении по отношению к стеклу, как показано на рисунке, и медленно перемещать в косом направлении к линии; трещина будет следовать за нагретой точкой, и ее можно таким образом вести по мере необходимости, даже проходя через части, значительно различающиеся по толщине, как в случае с желобками на граненом графине; но ее нельзя с уверенностью заставить внезапно перейти от очень тонкой к очень толстой части или наоборот: таким образом, ее можно вести вокруг стенок стакана, но вряд ли можно заставить пройти вниз по одной стороне, через дно и вверх по другой. Скорость, с которой выполняется операция, зависит от нагрева железа или пастилки; если первое очень горячее, или если последняя заставляет гореть более ярко, дуя на нее, операция ускоряется, но она выполняется не с такой уверенностью, так как трещина может пройти дальше, чем желательно: следует соблюдать осторожность, чтобы не вести трещину слишком близко к краю сосуда или к другой трещине, так как в этом случае она склонна сойти с правильного курса и внезапно прыгнуть к краю, к которому неопытный оператор не должен пытаться приближаться ближе чем на полдюйма.

Иногда случается, что кусок выламывается из стекла, не оставляя трещины, от которой можно начать; в этом случае ее нужно сделать, нагрев край (по возможности образованный изломом) железом или пастилкой и мгновенно приложив смоченный палец. Когда образовалась трещина, которую можно использовать, как описано выше, нужно соблюдать осторожность, чтобы не вызвать обширный излом, который может пройти поперек намеченной линии раздела; этого можно избежать, начав трещину на некотором расстоянии от линии и прикладывая нагретую точку на очень короткое время, предпочитая сделать две или три неудачные попытки, чем ускорять операцию и рисковать разрушением стекла. Когда стеклянный сосуд был таким образом разделен, края достаточно остры, чтобы порезать пальцы при обращении, и обычно они волнистые; поэтому необходимо сделать их гладкими и ровными. Самый простой способ сделать это — сошлифовать их на плоском песчанике или обычном булыжнике с небольшим количеством острого песка или наждака и воды, стараясь перемещать стекло в круговом направлении, а не просто вперед-назад; гладкость всей поверхности будет зависеть исключительно от гладкости камня и от тонкости используемого песка или наждака. Если из-за какой-либо неровности нужно сошлифовать много стекла, предпочтительнее начать с песка и закончить наждаком на гладком камне; если края не были таким образом сошлифованы, следует удалить острые углы, которые действительно опасны, мелким напильником, который следует смочить скипидаром или камфином, так как эта жидкость оказывает необычайное действие, усиливая действие напильника на стекло и в то же время защищая стальной инструмент от износа.

Как бы ни были полезны трещины в стеклянных сосудах, когда мы хотим разделить их на две части, они отнюдь не желательны при других обстоятельствах; и так же важно знать, как остановить их распространение, как и как вести их вперед. Это легко делается в толстом стекле путем просверливания отверстия примерно на полдюйма впереди трещины, которая постепенно доходит до него, и тогда ее дальнейшее распространение прекращается. Отверстия можно сверлить в стекле обычным сверлом с лучком, предварительно отметив место напильником или кремнем, а острие сверла держать влажным с помощью скипидара. (Едва ли нужно говорить, что трещину, существующую в горлышке графина и подверженную риску разрыва пробкой, нельзя остановить такими средствами.) При необходимости можно использовать немного наждачного порошка со скипидаром; а после операции отверстие нужно заполнить каким-либо цементом; если сосуд будет использоваться для хранения жидкостей, для этой цели можно использовать немного свежегашеной извести, смоченной равными частями яичного белка и воды.

Шлифовка стекла на плоском камне с песком или наждаком и водой часто полезна для того, чтобы бутылка стояла устойчиво; и с ее помощью можно с пользой применить винный бокал со сломанной ножкой; ибо если сбить как можно больше ножки, ударив по ней обухом ножа, остаток можно сошлифовать так, что сосуд будет стоять.

Одной из самых важных домашних манипуляций, хотя и одной из самых простых и легких, является маркировка стеклянных сосудов. Не будет преувеличением утверждать, что можно было бы спасти множество жизней, если бы этому уделялось внимание; в случаях случайного отравления мы обычно обнаруживаем, что жертва пила из какой-то бутылки, которая была убрана без этикетки; и таким образом какая-то едкая жидкость, используемая для чистки, или какой-то ядовитый лосьон были непреднамеренно проглочены. Один из самых простых способов маркировки стекла и других предметов состоит в том, чтобы иметь под рукой лист бумаги, на одну сторону которого была нанесена гуммиарабиковая вода, смешанная с половиной ее веса грубого коричневого сахара, и дано высохнуть; это можно разрезать на этикетки, написать на них и легко прикрепить к стеклу, смочив языком; белый край листа почтовых марок очень хорошо подходит для этой цели. Если, однако, используются кислые жидкости или сосуд помещается во влажное место, например, в погреб, приходится прибегать к другим средствам. С небольшой практикой легко писать разборчивым, хотя и не очень заметным образом на стекле с помощью кремня или остроконечных фрагментов обычного кремня. В лаборатории для этой цели используется так называемый пишущий алмаз; его не следует путать с алмазом стекольщика, который используется для разделения, а не для царапания стекла. Мы хотели бы здесь предостеречь нашего читателя от письма на стекле алмазным кольцом и т. д., так как эта практика значительно портит драгоценный камень; в алмазе стекольщика используются естественные грани кристалла, которые не подвержены повреждениям, как срезанные углы бриллианта.

Когда стеклянные сосуды подвергаются воздействию влаги, лучший способ писать на них — это приготовить для этой цели чернила, смешав обычный дешевый лак, называемый «Брансуик блэк», с половиной его веса скипидара, или, что то же самое в более чистом виде, камфина; их следует хранить в плотно закупоренной бутылке и использовать с пером с широким кончиком; они быстро сохнут и, хотя и бледные, очень отчетливы и почти нестираемы. Если требуется сделать их намного темнее, примерно через четверть часа после нанесения следует растереть по ним немного ламповой сажи с помощью ваты или тампона, после чего они немедленно становятся черными, как обычные чернила, и сопротивляются влаге, а также трению или протиранию как влажными, так и сухими тканями в течение очень долгого времени; те же чернила одинаково выгодны для использования с белой фаянсовой посудой; и хотя у нас никогда не было случая использовать такую смесь, нет сомнений, что немного мела, смешанного жидко с любым обычным лаком, дало бы столь же полезные чернила для письма на черных бутылках.

III. ПЕРЕЛИВАНИЕ, ПРОЦЕЖИВАНИЕ И ФИЛЬТРОВАНИЕ ЖИДКОСТЕЙ.

Переливание жидкостей — это при обычных обстоятельствах операция, достаточно простая, чтобы не требовать объяснений; но легкость и уверенность, с которыми она может быть выполнена, полностью зависят от формы сосуда, из которого наливается жидкость; адгезия, существующая между жидкостями и твердыми телами, порождает тенденцию у первых стекать по внешней стороне сосуда; и если последний почти полон, или очень велик в окружности, или стенки приближаются к перпендикулярному направлению, этот инцидент происходит почти всегда. Трудность возвращения бокала вина в графин или переливания из одного полного стакана в другой — хорошо известные примеры этого неудобства.

Однако можно воспользоваться адгезией жидкостей к твердым телам, и с ее помощью первые можно направить в нужном направлении. Это нельзя проиллюстрировать лучше, чем описанием средств, с помощью которых бокал вина можно вернуть в графин, не пролив. Если чайную ложку окунуть в вино так, чтобы она намокла, и держать перпендикулярно чашечкой вниз, а кончиком над входом в графин, не касаясь его, и сделать так, чтобы край бокала касался тыльной стороны ложки, то при наклоне последнего обнаружится, что вино, имея перпендикулярное твердое тело, к которому можно прилипнуть и по которому можно стечь, сделает это, предпочтя его стеканию по наклонной внешней поверхности винного бокала; и таким образом жидкость можно наливать из любого подобного сосуда с таким малым беспокойством, что это не взболтает осадок, который может в нем существовать. В лаборатории химика для этой цели обычно используется стеклянная палочка; но ложка, карандаш или любое подобное вещество, имеющее поверхность, способную намокнуть от жидкости, подходит одинаково хорошо.

Если, однако, сосуд, из которого желательно перелить, велик, очень полон или стенки при наливании почти перпендикулярны, план не имеет успеха; таким образом, его нельзя было бы использовать при содействии переливанию жидкости из одного полного стакана в другой. Даже это можно выполнить без помощи воронки или без проливания, предотвратив адгезию жидкости к краю или стенке сосуда, из которого она наливается, что можно легко сделать, смазав край жиром, после чего станет вполне осуществимо наливать из почти полного стакана, не проливая.

Во многих случаях использование сифона при переливании окажется очень выгодным, особенно когда содержащий сосуд велик и его нельзя легко переместить, или когда есть какой-либо осадок, который желательно не взбалтывать. Самая простая форма этого инструмента состоит из трубки, согнутой, как на рис. 1, с одной ножкой короче другой; она может быть сделана из стекла, олова или, по сути, из любого вида жесткой трубки, которая сохранит свою форму — кусок гуттаперчевой трубки, тщательно согнутый при умеренном нагреве, пока внутри находится кусок прочного шнура, чтобы предотвратить смыкание стенок, подходит очень хорошо. Перед использованием сифон должен быть заполнен жидкостью; это лучше всего достигается путем переворачивания его вверх дном, с отверстием короткой ножки, поднятым на уровень отверстия длинной, после чего жидкость следует налить в первую. Когда обе ножки заполнены, их следует закрыть пальцами; короткую ножку ввести в жидкость, которую желательно слить; а отверстие длинной ножки опустить на более низкий уровень, чем у короткой, и при удалении пальцев жидкость будет течь, как на рис. 1, пока ее уровень не станет ниже уровня короткой ножки. Если сифон сделан из небольшой трубки или сужен у отверстий так, чтобы не превышать четверти дюйма в диаметре, не будет необходимости закрывать пальцем конец более чем одной ножки, так как жидкость не будет течь, когда ее приведут в надлежащее положение, если оба отверстия не открыты; и таким образом необходимость погружать палец в жидкость отпадает, и сифон также можно использовать с бутылкой с узким горлышком, в которую нельзя было бы просунуть руку.

Рис. 1.

Рис. 2.

Чтобы избавиться от необходимости заполнять сифон перед использованием, инструмент обычно делают с всасывающей трубкой, как на рис. 2; в этом случае все, что требуется, — это ввести короткую ножку, закрыть отверстие длинной и с помощью рта втянуть жидкость, пока обе ножки не заполнятся, после чего при удалении пальца поток потечет. Очень остроумный сифон такого рода описан немецким химиком Мором; он сконструирован так: возьмите длинную бутылку из-под одеколона и с помощью напильника и скипидара сделайте глубокую насечку поперек, примерно в полутора дюймах от дна; затем с помощью угольного острия или пастилки, или горячего железа произведите трещину и отрежьте дно, отшлифовав его гладко (все эти манипуляции описаны в нашей последней статье, стр. 152); затем возьмите трубку, согнутую под углом сорок пять градусов, и с помощью хорошей пробки, перфорированной крысиным напильником, плотно вставьте ее в дно бутылки, а также добавьте еще один кусок трубки для всасывающей трубки; все это тогда будет иметь вид, представленный на рис. 3, и образует чрезвычайно полезный и очень удобный сифон.

Рис. 3.

При опорожнении больших каменных бутылей или карбуев можно прибегнуть к следующему плану: перфорируйте целую пробку двумя отверстиями с помощью крысиного напильника и вставьте герметично две трубки, согнутые, как на рис. 4. При дутье через верхнюю жидкость будет вынуждена подняться и перетечь через изгиб другой, которая тогда будет действовать как сифон. Этот план чрезвычайно полезен при опорожнении карбуев с едкими жидкостями, такими как купоросное масло и т. д.; и если все соединения — как они и должны быть — герметичны, поток можно остановить, закрыв верхнюю трубку пальцем. На рисунке внешняя ножка сифона укорочена для экономии места; на практике она должна быть достаточной длины, чтобы быть ниже внутренней ножки внутри сосуда.

Если сифон требуется часто для переливания одного и того же вида жидкости, оказывается хлопотно постоянно заполнять его перед каждым использованием; эта проблема устраняется использованием инструмента, сформированного с ножками равной длины, которые загнуты на концах, как на рис. 5; будучи заполненным, он может быть подвешен в вертикальном положении, и жидкость не вытечет, но при погружении одного конца в жидкость она сразу же потечет из другого, при условии, что последний находится ниже уровня поверхности жидкости.

Рис. 4.

Рис. 5.

Операции процеживания и фильтрования часто требуются при домашних манипуляциях, и используемый аппарат обычно состоит из сит и мешка для желе. Как и во многих других случаях, окажется выгодным перенести несколько приспособлений из лаборатории на кухню; один из самых полезных (потому что самых простых) фильтров состоит из квадратной рамы, сформированной из четырех кусков дерева, сбитых вместе по углам, с куском ситца, льна или холста подходящей тонкости, прибитым к четырем сторонам; этот фильтр особенно полезен при отделении любого твердого вещества — как остатка при изготовлении вин — или если натертый картофель положить на фильтр, сделанный из грубой ткани, крахмал можно легко вымыть, оставив бесполезную часть на фильтре; ткань не следует прибивать слишком свободно, так как она провисает, когда на нее кладут какое-либо вещество, и жидкость вытекает внизу из центра. Этот фильтр — самый полезный; он легко изготавливается, любой степени тонкости и любого размера; и он также обладает тем большим преимуществом, что, при необходимости, гвозди, крепящие ткань, можно легко вытащить, после чего оставшееся вещество можно завернуть в ткань и туго сжать, чтобы выдавить последние порции жидкости, которые часто являются самыми ценными.

Рис. 6.

Рис. 7.

В случаях, когда требуется более тонкая фильтрация, чем та, которую можно получить с помощью ткани, как при очистке мутного вина или спирта, рекомендуется использование фильтровальной бумаги; эта бумага — просто более плотный вид промокательной бумаги, толстые разновидности которой очень хорошо подходят для домашних целей; она проще всего используется путем взятия квадратного куска, складывания его пополам — путем соединения двух противоположных краев — и затем складывания полученного прямоугольника поперек его длины; таким образом получается маленький квадрат, четверть первоначального размера, который можно открыть в полый кубок, имеющий три слоя бумаги с одной стороны и один с другой; его нужно поместить острием вниз в воронку и влить жидкость; и как только поры бумаги расширятся от влаги, она начнет протекать совершенно прозрачной; при изготовлении фильтра нужно соблюдать осторожность, чтобы не трогать его пальцами там, где пересекаются два сгиба, так как в этой части легко образуется дырка, и фильтр будет испорчен. Возражение против этого простого приспособления заключается в том, что из-за плотного прилегания его плоских сторон к стенкам воронки поток жидкости затрудняется и, следовательно, медленный. Этот эффект можно устранить с помощью плиссированного фильтра, конструкцию которого мы постараемся описать. Квадратный кусок фильтровальной или плотной промокательной бумаги нужно сложить вдвое, и полученный прямоугольник нужно снова сложить пополам, после чего, если последний сгиб открыть, он будет иметь вид рис. 6. От углов b b нужно сделать складки в направлении к a, но не доходя до него на полдюйма; они обозначены пунктирными линиями, которые делят двойную бумагу на четыре треугольника, каждый из которых нужно снова сложить в восьмые доли, и нужно следить за тем, чтобы все складки были сделаны в одну сторону, то есть выступали на одну сторону бумаги. Когда закончено, двойная и сложенная бумага будет выглядеть как рис. 7. Теперь разделите каждую восьмую долю пополам сгибом в направлении, противоположном тем, что были сделаны ранее, после чего обнаружится, что все сложится как бумажный веер; выступающие свободные концы, которые образованы углами b, следует обрезать, а двойные стороны разделить в первый раз, раздув их, после чего все можно легко открыть, как на рис. 8. При изготовлении этого фильтра, что занимает гораздо меньше времени, чем следование описанию, необходимы две предосторожности. Складки следует делать сразу одним твердым нажатием, а не серией растираний; и все сгибы должны заканчиваться, не доходя до середины, иначе в этой точке образуется дырка задолго до того, как фильтр будет завершен. Преимущества этого фильтра в том, что он обнажает большую поверхность, через которую проходит жидкость; и из-за того, что он соприкасается с воронкой только там, где выступают углы, поток легко вытекает.

Рис. 8.

Лучшие средства для фильтрации воды и конструкция водяных фильтров будут рассмотрены, когда мы будем говорить о «домашних манипуляциях», связанных с этой жидкостью.

IV. ПРОИЗВОДСТВО И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЦЕМЕНТОВ.

Термин «цемент» включает все те вещества, которые используются для цели обеспечения адгезии двух или более тел, будь то изначально разделенных или разделенных случайным изломом. Поскольку вещества, которые требуется соединить вместе, чрезвычайно разнообразны и очень сильно различаются по своим свойствам в отношении текстуры и т. д., и поскольку условия, в которых они находятся в отношении тепла и влаги, также чрезвычайно изменчивы, требуется ряд цементов, обладающих очень разными свойствами; ибо цемент, который отлично подходит в одном наборе обстоятельств, может быть совершенно бесполезен в других. Огромное количество цементов известно и используется в различных искусствах; но все они могут быть отнесены к нескольким классам, и нашей целью в этой статье будет описать производство и использование лучших из каждого класса, а также указать, каковы общие принципы, от которых обычно зависит успех или неудача склеивания.

Различные части твердого тела удерживаются вместе притяжением между их отдельными частицами, которое называется притяжением сцепления или когезионным притяжением. Величина этого варьируется в зависимости от вещества; так, сцепление частиц железа друг с другом чрезвычайно велико, в то время как между частицами мела оно лишь мало. Это притяжение действует только тогда, когда частицы находятся в максимально тесном контакте; даже воздух не должен находиться между ними. Если бы после поломки какого-либо вещества мы могли привести частицы в такой же тесный контакт, как раньше, и удалить воздух, они бы воссоединились и были бы соединены так же сильно, как и прежде. Но, как правило, это невозможно; мелкие частицы песка и пыли попадают между ними; пленку interposed воздуха нельзя удалить; и таким образом, как бы крепко мы ни прижимали края разбитой чашки друг к другу, она остается треснувшим фарфором. Совершенно плоские, чистые поверхности, как у свежеотшлифованного листового стекла, иногда могут быть заставлены сцепляться, так что два куска становятся одним и не могут быть разделены без поломки. Притяжение сцепления происходит между частями одного и того же вещества и его не следует путать с притяжением адгезии, которое является притяжением разных веществ друг к другу; например, частицы куска дерева соединены когезионным притяжением, в то время как соединение клея и дерева друг с другом зависит от адгезионного притяжения. И важно, чтобы это различие имелось в виду, ибо почти во всех случаях сцепление между частицами цемента гораздо меньше, чем адгезия цемента к другим телам; и если их разорвать, соединенный шов уступает — не из-за ослабления адгезии, а из-за того, что слой цемента расщепляется по центру. Отсюда важное правило: чем меньше цемента в шве, тем он прочнее. Домашние манипуляторы обычно делают наоборот, позволяя оставаться в шве как можно большему количеству цемента, который поэтому обязательно является слабым. Густой, почти твердый цемент, который нельзя выжать из шва, всегда уступает более жидкому, от которого между соединенными поверхностями остается лишь соединительная пленка.

Упомянув таким образом общие принципы, которые всегда следует иметь в виду, мы теперь перейдем к описанию производства некоторых из наиболее полезных цементов и способа их использования.

Ротный клей представляет собой очень удобное средство для соединения бумаги и других мелких легких предметов; он изготавливается путем растворения с помощью тепла чистого клея, такого как пергаментный клей или желатин, с примерно одной четвертью или одной третью его веса грубого коричневого сахара в минимально возможном количестве кипятка; это, когда станет совершенно жидким, следует отлить в тонкие лепешки на плоской поверхности, очень слегка смазанной маслом, и по мере остывания разрезать на куски удобного размера. Когда требуется для использования, один конец можно смочить ртом, и он готов к тому, чтобы его натерли на любые вещества, которые желательно соединить; кусок, хранящийся в письменном столе или шкатулке для рукоделия, чрезвычайно удобен.

Клейстер обычно изготавливается путем растирания муки с холодной водой и кипячения; если перед кипячением смешать немного квасцов, он значительно улучшается, становясь менее липким, работая свободнее в кисти и будучи более жидким, требуется меньшее количество, и поэтому он прочнее. Если требуется в большом количестве, как для оклейки комнат обоями, его можно приготовить, смешав одну четверть муки, одну четверть фунта квасцов и немного теплой воды; когда смешано, следует влить необходимое количество кипятка, пока смесь перемешивается. Клейстер приспособлен только для склеивания бумаги; при использовании его следует намазать на одну сторону бумаги, которую затем следует сложить намазанной стороной внутрь и оставить на несколько минут, прежде чем открывать и использовать; это разбухает бумагу и позволяет прикрепить ее более гладко и надежно. При хранении в течение нескольких дней клейстер становится плесневелым, а через короткое время — гнилостным; это неудобство можно устранить использованием —

Постоянный клейстер, изготовленный путем добавления к каждой полупинте мучного клейстера без квасцов пятнадцати гран сулемы, предварительно растертой в порошок в ступке, все нужно хорошо перемешать; это, если предотвратить высыхание, храня в закрытом горшке, остается хорошим любое количество времени, и поэтому удобно; но, к сожалению, он чрезвычайно ядовит, хотя его чрезмерно тошнотворный вкус предотвратил бы его случайное проглатывание; он обладает тем большим преимуществом, что не подвержен атакам насекомых.

Жидкий клей. — Несколько препаратов под этим названием время от времени находили свое применение. Жидкий клей из магазинов, однако, является совершенно другим препаратом, будучи без запаха и намного дешевле. Он изготавливается путем растворения шеллака в воде путем кипячения вместе с бурой, которая обладает особым свойством вызывать растворение смолистого лака. Этот препарат удобен своей дешевизной и отсутствием запаха, но он уступает, если подвергается воздействию длительной влаги, чему сопротивляется тот, что сделан с нафтой.

Об использовании обычного клея нужно сказать немногое; его всегда следует готовить в клееварке или двойном сосуде, чтобы предотвратить его пригорание, что портит его очень существенно; возражение против использования этого приспособления заключается в том, что оно делает невозможным нагрев клея во внутреннем сосуде до точки кипения; это неудобство можно устранить, используя во внешнем сосуде какую-либо жидкость, которая кипит при более высокой температуре, чем чистая вода, такую как насыщенный раствор соли (сделанный путем добавления одной трети соли по отношению к воде). Он кипит при 224° по Фаренгейту, на 12° выше тепла кипящей воды, и позволяет клею во внутреннем сосуде нагреться до гораздо более высокой температуры, чем когда используется чистая вода. Если используется насыщенный раствор селитры, температура поднимается еще выше.

Водостойкие цементы очень многочисленны; очень хороший для соединения фарфора и стекла будет найден на другой странице. Следует, однако, указать, что гуммиаммиак также следует растворять в небольшом количестве спирта. Мастика, используемая вместо аммиака, делает более прозрачный цемент. Эта смесь под различными причудливыми названиями обычно продается по самой непомерной цене.

Цемент из извести и яйца часто изготавливается путем смачивания краев, которые нужно соединить, яичным белком, посыпания известью из куска муслина и приведения краев в контакт. Гораздо лучший способ — погасить немного свежеобожженной извести небольшим количеством кипятка; это заставляет ее превратиться в очень мелкий сухой порошок, если не было добавлено избытка воды. Используемый яичный белок должен быть тщательно и полностью смешан путем взбивания с равным объемом воды, и гашеная известь добавлена к смеси, чтобы образовалась жидкая паста, которую следует использовать быстро, так как она скоро схватывается. Это ценный цемент, обладающий большой прочностью и способный выдерживать кипящую воду. Цементы, сделанные с известью и кровью, натертым сыром или творогом, могут рассматриваться как его низшие разновидности. Треснувшие сосуды из фаянса и стекла часто могут быть полезно, хотя и не декоративно, отремонтированы свинцовыми белилами, намазанными на полоски ситца и закрепленными лентами из шпагата. Но по прочности все обычные цементы уступают пальму первенства запатентованному морскому клею Джеффри, соединению индийской резины, шеллака и каменноугольной нафты. Небольшие количества можно приобрести на большинстве складов инструментов по более дешевым ценам, чем его можно сделать. При нанесении на фарфор или стекло вещество следует осторожно нагреть достаточно, чтобы цементировать клей, который затем следует растереть по краям так, чтобы он стал жидким, и части немедленно привести в контакт. При хорошем применении отремонтированный мундштук обычной табачной трубки сломается в любой другой части, а не в месте соединения. Цвет клея, к сожалению, препятствует его использованию.

Красный цемент, который используется изготовителями инструментов для цементирования стекла к металлам и который очень дешев и чрезвычайно полезен для множества целей, изготавливается путем расплавления пяти частей черной смолы, одной части желтого воска, а затем постепенного перемешивания одной части красной охры или венецианской красной краски в мелком порошке и предварительно хорошо высушенной. Этот цемент требует расплавления перед использованием, и он лучше прилипает, если объекты, к которым он применяется, нагреты. Мягкий цемент несколько похожего характера может оказаться полезным для покрытия пробок бутылок с консервированными фруктами и других, и он изготавливается путем расплавления желтого воска с равным количеством смолы или обычного скипидара (не скипидарного масла, а смолы), используя последнее для очень мягкого цемента, и перемешивания, как раньше, некоторого количества высушенной венецианской красной краски. Имея в виду наши вводные замечания, будет видно, что соединение разбитых веществ густым цементом невыгодно, цель состоит в том, чтобы привести поверхности как можно ближе друг к другу. В качестве иллюстрации правильного и неправильного способа ремонта мы предположим, что фигура из гипса разбита; неправильный способ починить ее — это толстая пластина гипса, которая делает не шов, а халтуру. Правильный способ починить ее — с помощью хорошо сделанного столярного клея, который, будучи поглощенным пористым гипсом, оставляет лишь пленку, покрывающую две поверхности, и, если сделано хорошо, фигура прочнее, чем где-либо еще.

Внимательно перечитывая нашу статью, мы обнаружили, что пропустили одно полезное вещество, а именно так называемый мастичный цемент, который используется для создания превосходного покрытия внутренних стен и который не следует путать со смолой мастикой. Его изготавливают путем смешивания двадцати частей хорошо промытого и просеянного острого песка с двумя частями глета и одной частью свежеобожженной и погашенной извести в виде мелкого сухого порошка. Из этого состава с добавлением льняного масла делают замазку; она застывает за несколько часов, приобретая вид светлого камня. Мы упоминаем о ней, так как ее часто можно с успехом применять при ремонте поврежденной каменной кладки (например, лестниц), заполняя недостающие части. Использование римского цемента, гипса и т. д. для каменных работ едва ли входит в рамки «Домашних манипуляций».

V. ДРОБЛЕНИЕ, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ В ПОРОШОК, РАЗМАЛЫВАНИЕ И Т. Д.

Операции по рубке, измельчению в порошок, размалыванию и т. д. настолько часто требуются в кулинарии и других отраслях домоводства, что любое описание их полезности совершенно излишне; поэтому мы можем ограничиться описанием наилучших способов достижения желаемой цели. Измельчение в порошок обычно выполняется с помощью пестика и ступки. Большинство руководств по кулинарии рекомендуют использовать мраморную ступку; этот материал — один из худших, который можно выбрать для данной цели. Во-первых, он дорогой; во-вторых, он быстро разъедается даже слабыми кислотами, используемыми в пище; в-третьих, он легко окрашивается маслянистыми веществами; в-четвертых, он впитывает сильные ароматы, легко передавая их следующему измельчаемому веществу; и, наконец, он хрупок и, даже если не сломается, не рассчитан на длительный износ. Безусловно, лучшим материалом для этой цели является веджвудская керамика; изготовленные из нее ступки дешевле, чище в использовании и прочнее мраморных, они не разъедаются кислотами или щелочами — их превосходство настолько велико, что они неизменно используются аптекарями.

Рис. 9.

Процесс измельчения в порошок требует большого такта и практики, чтобы выполнять его аккуратно и быстро. После того как объект был разбит на мелкие кусочки ударами пестика, требуется растирающее движение; его следует сначала выполнять, ударяя по фрагментам не в центре ступки, а ближе к краю, наиболее удаленному от оператора; таким образом пестик при движении к центру растирает их, и это гораздо быстрее приводит к их разделению, чем если бы наносились просто удары. После того как объект был разделен до определенной степени, удары становятся совершенно бесполезными, и требуется круговое растирание; если круг ограничен одной частью ступки, одни и те же порции трутся снова и снова, а другие ускользают; этого можно избежать, постоянно и регулярно меняя размер кругов. Если они начинаются в центре, их следует постепенно увеличивать до тех пор, пока они не достигнут краев, а затем снова сужать, и так далее. Благодаря этому весь порошок попадает под действие пестика, и операция проходит гораздо быстрее, чем при выполнении наугад. Одна большая ошибка, обычно совершаемая при измельчении в порошок, — это попытка обработать слишком большое количество материала за один раз. Операция проводится гораздо быстрее, если брать небольшие порции, а если материал жесткий и содержит много волокнистых веществ, процесс можно значительно сократить, время от времени удаляя достаточно измельченные части путем просеивания через сито. Однако это может быть нежелательно из-за того, что мелкий порошок попадает в воздух; в этом случае полезным окажется следующее приспособление: берется цилиндрическая чайная банка нужного размера со свободно прилегающей крышкой (или, если она плотная, крышку можно расширить, сделав четыре прорези частично по бокам); в банку опускается мешочек из кисеи, края которого перегибаются через край банки; порошок для просеивания помещается в мешочек, закрывается крышкой, и при постукивании и встряхивании самые мелкие частицы проходят в банку, не попадая в воздух — это момент очень существенной важности, когда порошок является раздражающим или дорогим.

Постоянно прибегают к различным ухищрениям, чтобы сделать определенные вещества более легко поддающимися измельчению, причем эти ухищрения сильно варьируются в зависимости от особенностей вещества. Мы упомянем несколько из них, так как они могут дать полезные советы в трудных случаях. Все растительные и многие минеральные вещества гораздо легче измельчаются в порошок после того, как их тщательно высушили; этот процесс доходит до того, что многие лекарственные средства высушивают так, чтобы они теряли пятнадцать процентов своего веса перед измельчением. В доказательство полезности сушки пусть кто-нибудь попробует измельчить кусок мела, как он поступает от торговца красками; он будет слипаться, и его будет труднее измельчить; если же он сухой, то измельчается с величайшей легкостью. После сушки вещества не следует подвергать воздействию воздуха; но, если они не относятся к тем, что размягчаются от тепла, лучше обрабатывать их, пока они еще теплые. Кремни легче измельчаются, если их нагреть докрасна и опустить в холодную воду; древесный уголь для зубного порошка — пока он еще теплый после сушки. Камедь можно измельчить в порошок только тогда, когда она совершенно сухая. Камфора, которую с большим трудом удается измельчить в одиночку, легко поддается, если капнуть на нее каплю или две спирта. Вещества, которые слипаются и образуют комки под пестиком, встречаются нередко; к ним иногда необходимо добавлять песок, который впоследствии можно отделить — это предотвращает слипание; но его использование часто непрактично. Известь, если она требуется в виде очень мелкого порошка для посыпания растений, чтобы убить слизней и т. д., легко получается путем гашения свежеобожженной извести кипятком; при этом, если не использовать слишком много воды, она распадается в чрезвычайно мелкий порошок.

Нашатырь и некоторые другие солевые тела легче всего измельчаются в порошок путем растворения их в как можно меньшем количестве кипящей воды и быстрого перемешивания раствора по мере выкипания воды или остывания раствора. Прежде чем оставить пестик и ступку, мы можем упомянуть об их использовании для смешивания порошков, хотя гораздо более простой способ сделать это — использовать сито. Два или более порошка, перемешанные вместе и два-три раза пропущенные через сито, смешиваются гораздо более тщательно, чем при длительном растирании в ступке. Металлы нельзя разделить в ступке; наиболее удобный способ действий, если они плавятся при белом калении, — расплавить их и вылить в жидком виде в ведро с водой, которое должно быть полным, чтобы избежать разбрызгивания, и чем горячее металл, тем более тонкими будут частицы. Едва ли нужно говорить, что металл следует лить по кругу, чтобы он не скапливался в одном месте.

Рубка обычно выполняется на кухне большим обычным ножом; но это делается быстрее с помощью некоторых усовершенствованных приспособлений, подобных следующему: разделочная доска должна быть изготовлена из твердого дерева, с расположением волокон под прямым углом к поверхности доски, благодаря чему она становится гораздо более долговечной, чем если бы они были параллельны ей. Ножи для рубки должны располагаться под прямым углом к ручкам и могут быть одного из следующих образцов. Если необходимо обработать большое количество материала, мы порекомендовали бы доску, как указано выше, толщиной не менее трех дюймов и гладкую с обеих сторон, чтобы можно было использовать любую из них, нужного размера — скажем, восемнадцать дюймов или два фута в диаметре. На ней должен стоять свободный бездонный чан для удержания материалов, а вся конструкция, опирающаяся на пол, должна использоваться с ножом, достаточно длинным в ручке, чтобы им мог пользоваться человек, стоящий прямо, и было бы очень удобно иметь небольшую перекладину для рук, как показано на рис. 12.

Рис. 10.

Рис. 11.

Рис. 12.

Продаются небольшие ножи для рубки, состоящие из трех скрепленных вместе лезвий, а очень удобный нож изготавливается путем закрепления на удобном расстоянии друг от друга ряда плоских круглых дисков, заточенных по краям, на центральной оси с ручкой на каждом конце.

Многие вещества, такие как черствый хлеб, сушеные травы и т. д., можно очень удобно измельчить в порошок, протерев их через проволочное сито нужной степени тонкости. Травы, предназначенные для использования таким образом, следует сушить как можно быстрее, не допуская подгорания, небольшими кучками перед огнем; петрушка и другие травы, обработанные таким способом, могут быть измельчены в порошок, сохраняя свой ярко-зеленый цвет и аромат, которые сохраняются, если их плотно закупорить в бутылки и хранить в сухом темном шкафу. Использование вощеной бумаги для хранения сухих порошков, или для завязывания их в банках, или вообще в качестве очень хорошей замены мочевому пузырю, часто окажется удобным. Ее легко сделать, положив лист гладкой плотной бумаги на горячую железную пластину, например, на верх кухонной плиты; на нее положите тонкую папиросную или другую бумагу, которую нужно навощить; положите на нее кусочек воска, и по мере того как он тает, разотрите его, распределяя равномерно. Один конец пробки, покрытый двумя слоями полотна, очень хорошо подходит в качестве растирателя. Если под рукой нет горячей плиты, лист бумаги можно подержать перед огнем и по мере нагревания натирать срезанным краем куска белого воска; но это требует участия двух человек.

VI. УЗЛЫ, УПАКОВКИ, СВЕРТКИ И Т. Д.

Поэт Крэбб, говоря о письме сельских жителей, подписывающих его приходскую книгу, говорит —

“’Tis strange that men

Who guide the plough should fail to guide the pen!

For half a mile the furrows even lie;

For half an inch the letters stand awry.”

Аналогичное замечание можно с равной справедливостью сделать и в адрес прекрасного пола, который, проявив степень такта, аккуратности и изобретательности, которой тщетно надеялись бы соперничать самопровозглашенные «властелины творения» при создании рукоделия, вязания, плетения или вязания крючком, по большей части совершенно не в состоянии, когда оно закончено, завязать его так, чтобы получился приличный сверток; дамские посылки, по сути, являются позором для пола — раздражением для всех курьеров, извозчиков и кучеров, имеющих какое-либо отношение к их перевозке, и мучением для их владельцев; шнуры обязательно ослабнут, узлы обязательно развяжутся, за исключением случаев, когда требуется скользящий узел, и тогда он становится намертво! Именно в надежде, что мы сможем способствовать улучшению этого положения дел, мы решили посвятить эту статью узлам, упаковкам, сверткам и т. д., и мы сразу же представим нашим прекрасным читательницам метод аккуратного и надежного завязывания свертка, который в то же время дает возможность освободить содержимое, не уничтожая веревку путем ее разрезания — слишком обычная практика, особенно когда время имеет значение.

Рис. 13.

Самая простая цель, для которой требуется узел, — это скрепление двух кусков веревки или шнура: узел, выбранный для этой цели, должен обладать двумя важными свойствами — он должен быть надежным от развязывания и иметь небольшой размер. Нет ничего более обычного, чем видеть два шнура, соединенные способом, подобным показанному на рис. 13. Едва ли можно представить себе худший узел; он большой и неуклюжий, и, поскольку шнуры не прижимаются друг к другу, он обязательно развяжется, если потянуть с какой-либо силой. В разительном контрасте с этим — худшим из всех — мы помещаем один из лучших, а именно узел, обычно используемый сетями, который моряки называют «шкотовым узлом». Его легко сделать, согнув один из кусков шнура в петлю (a b, рис. 14), которую нужно держать между пальцами левой руки; другой шнур c пропускается через петлю с дальней стороны, затем вокруг позади двух ножек петли и, наконец, под себя, при этом свободный конец выходит в d. По своей миниатюрности и прочности, с которой различные части сцепляются друг с другом, этот узел превосходит все остальные: более того, его можно легко завязать, когда один из кусков, а именно a, b, очень короткий; для обычной толстой бечевки достаточно менее дюйма, чтобы сформировать петлю. Вышеуказанный метод его формирования является самым простым для описания, хотя и не самым быстрым на практике; его можно сделать гораздо быстрее, перекрестив два конца шнура (a b, рис. 15) на кончике указательного пальца левой руки и крепко удерживая их большим пальцем левой руки, который закрывает перекрестие; затем часть c нужно обернуть вокруг большого пальца в петлю, как показано на рисунке, и пропустить между двумя концами, позади a и перед b; узел завершается поворотом конца b вниз перед d, пропуская его через петлю, закрепляя под большим пальцем левой руки и затягивая все это, потянув за d. Сформированный таким образом, он завязывается быстрее, чем почти любой другой узел; и, как было сказано ранее, он превосходит все по надежности и компактности, настолько крепко различные витки сцепляются друг с другом, что после того, как он был туго затянут, его очень трудно развязать; это единственный недостаток его полезности, и в этом отношении он уступает рифовому узлу, рис. 16, который делается точно так же, как завязывается шнурок на ботинке, только концы вытягиваются, а не оставляются в виде бантиков. Единственная предосторожность, необходимая при завязывании рифового узла, — следить за тем, чтобы две части каждого шнура находились на одной стороне петли; если это не так, концы (и бантики, если они сформированы) располагаются под прямым углом к шнурам; узел менее надежен и называется моряками «бабьим узлом». Иногда для соединения двух шнуров используются другие узлы, но описывать их нет необходимости, так как любая полезная цель может быть достигнута теми, что упомянуты выше.

Рис. 14.

Рис. 15.

Рис. 16.

Связывающий узел (рис. 17 и 18) чрезвычайно полезен при соединении сломанных палок, стержней и т. д., но часто возникают трудности с его закреплением в конце; если, однако, шнур поместить поверх соединяемой части, как показано на рис. 17, а длинный конец b использовать для обвязки вокруг стержня и, наконец, пропустить через петлю a, как показано на рис. 18, он легко закрепляется, если потянуть за d, когда петля втягивается и фиксирует конец шнура.

Для крепления шнура к любому цилиндрическому объекту одним из самых полезных узлов является выбленочный узел, который, хотя и чрезвычайно прост и легче всего делается, является одним из самых озадачивающих узлов для непосвященных. Существует несколько способов его формирования, самый простой из которых, пожалуй, следующий: сделайте две петли, совершенно одинаковые во всех отношениях, как a и b, рис. 19, затем поднесите b перед a, чтобы обе петли соответствовали друг другу, и наденьте их на объект, который нужно привязать, затянув концы; если это сделано правильно, узел не будет скользить, даже если он окружает довольно гладкий цилиндрический объект, такой как столб, шест и т. д. Этот узел используется хирургами при вправлении вывихов последнего сустава большого пальца и моряками в значительной части стоячего такелажа. Петля, которая образуется, когда кабель пропускается вокруг столба или дерева для закрепления судна у берега, крепится тем, что моряки называют двумя полуштыками, что является просто выбленочным узлом, сделанным концом веревки, который пропускается вокруг столба или дерева, а затем заставляется описать выбленочный узел вокруг той части самого себя, которая туго натянута.

Рис. 17.

Рис. 18.

Рис. 19.

От завязывания узлов мы можем перейти к завязыванию бутылок, банок с вареньем и т. д.; цель, с которой выполняется эта операция, заключается либо в предотвращении избытка воздуха, либо в предотвращении выхода или проникновения влаги; само действие настолько просто, что не требует объяснения; но можно сказать несколько слов о выборе материала, который следует варьировать в соответствии с требованиями каждого конкретного случая. Когда нужно завязать сосуд со спиртом, часто выбирают кожу — очень ошибочная практика, так как пары спирта легко проходят через это вещество, но не могут проникнуть через мочевой пузырь, который следует неизменно использовать для этой цели. Спирт настолько эффективно удерживается мочевым пузырем, что когда слабые спирты помещают в мочевые пузыри или в сосуды, завязанные мочевым пузырем, и оставляют на некоторое время, они укрепляются, так как пары воды улетучиваются, а пары спирта удерживаются.

Мочевой пузырь или другие животные мембраны того же характера во влажном и дряблом состоянии обычно выбираются для завязывания банок с вареньем и джемом, для чего они хорошо подходят; если их невозможно достать, очень хорошей заменой является вощеная бумага, описанная на стр. 165. Многие люди кладут тонкий кусок промасленной бумаги в банку поверх варенья, в дополнение к завязыванию; это помогает исключить воздух и предотвратить появление плесени, но мы обнаружили, что кусок очень тонкой бумаги, смоченной яичным белком, гораздо более эффективен. Тонкий листовой свинец, используемый для выстилки внутренней части чайных ящиков, или плотная оловянная фольга очень выгодно используются при завязывании сосудов, содержащих образцы естественной истории, хранящиеся в спирте, так как они эффективно предотвращают утечку последнего в течение долгого ряда лет. Обычно принятый план состоит в том, чтобы сначала завязать пробку одним мочевым пузырем, затем металлом и, наконец, вторым куском мочевого пузыря, который впоследствии покрывается слоем черной краски.

Рис. 20.

Упаковка свертков в бумагу — это операция, которая редко выполняется аккуратно людьми, чьи занятия не дали им больших возможностей для постоянной практики. Независимо от того, обернута ли бумага вокруг предметов, как это обычно бывает, когда она намного больше, чем требуется для того, чтобы их обернуть, или просто сложена сама по себе, как это делают аптекари, которые нарезают бумагу до нужного размера, важно, чтобы ширина бумаги была не больше, чем необходимо для того, чтобы ее можно было сложить поверх концов упакованного предмета, не переходя на противоположную сторону: невозможно сделать аккуратный или плотный сверток из бумаги, которая слишком широка; излишек длины можно легко устранить, обернув ее вокруг; но излишек ширины следует отрезать. Что касается подгибания концов, то метод, принятый бакалейщиками, является лучшим. Самая частая причина неудач со свертками — их плохое обвязывание; поэтому мы (как бы излишним ни казалось описание столь простого действия тем, кто уже знаком с ним) опишем наиболее легко усваиваемый способ обвязки.

Рис. 21.

Сделайте простой узел на конце шнура, который затем обводится вокруг коробки или свертка. Этот завязанный конец теперь привязывается простым полуштыком вокруг середины шнура (рис. 20), и все это туго затягивается. Затем сам шнур проводится под прямым углом вокруг конца свертка, и там, где он пересекает поперечный шнур на дне коробки (рис. 21), его следует (если сверток тяжелый и требует надежного закрепления) провести поверх поперечного шнура, затем обратно под него и туго затянуть, затем поверх самого себя; наконец, под поперечный шнур и вокруг другого конца коробки. Когда он достигает верха, его необходимо закрепить, пропустив под ту часть шнура, которая идет вдоль (a, рис. 20), очень туго затянув и закрепив двумя полуштыками вокруг самого себя. Главная причина того, что свертки становятся свободными, заключается в том, что шнур часто крепится к одной из поперечных частей (как b, рис. 20), а не к куску, идущему вдоль, и в этом случае он неизменно становится свободным. Описание, возможно, станет яснее с помощью рисунков, которые показывают верх и низ коробки, обвязанной, как описано. Однако шнуры показаны в свободном состоянии, чтобы их расположение можно было легче заметить.

VII. ОБ ОПЕРАЦИЯХ, ВЛИЯЮЩИХ НА ВОДУ.

Вопрос водоснабжения мегаполиса и других крупных городов имеет высочайшее значение для благополучия общества в целом, с какой бы точки зрения его ни рассматривать — будь то влияние на комфорт, здоровье или кошелек потребителя, его значение трудно переоценить. Однако углубляться в этот вопрос, затрагивающий так много разнообразных и противоречивых интересов, означало бы выйти за рамки, установленные для этой серии статей; что нам остается сделать, так это воспользоваться огромным объемом научных знаний, которые были недавно применены к этому вопросу, и отобрать из них те части, которые имеют прямое отношение к «Домашним манипуляциям».

Количество воды для бытовых нужд зависит главным образом от степени ее жесткости или мягкости; а это, в свою очередь, зависит почти исключительно от количества извести, растворенной в той или иной форме в воде. Говоря о качестве воды, часто используется термин «степень жесткости»; так, мы говорим, что вода Темзы имеет четырнадцать градусов жесткости, вода источников Хэмпстеда — около десяти градусов и т. д. В этих и большинстве других случаев жесткость обусловлена определенным количеством мела (карбоната кальция), растворенного в воде, и градусы жесткости соответствуют количеству зерен, содержащихся в галлоне воды. Таким образом, вода Темзы с четырнадцатью градусами жесткости содержит в каждом галлоне четырнадцать зерен мела, а вода Хэмпстеда — десять зерен. Экспериментально установлено, что один галлон (весом 70 000 зерен) чистой воды не растворит более двух зерен мела и, таким образом, приобретет два градуса жесткости; и что всякий раз, когда в воде содержится больше, избыток всегда обусловлен присутствием углекислого газа, который позволяет ей растворять гораздо большее количество. Практическая часть нашего предмета зависит от этого факта; ибо если мы каким-либо образом сможем избавиться от углекислого газа, растворенный мел неизбежно выпадет в осадок, и жесткая вода, непригодная для кулинарных и бытовых целей, станет мягкой и хорошо приспособленной для обоих этих применений. Углекислый газ частично удаляется из воды путем нагревания ее до точки кипения: еще большее количество удаляется после кипячения в течение нескольких минут, и почти каждый след исчезает через полчаса; и именно по мере того, как углекислый газ удаляется, мел выпадает в осадок, делая воду вначале мутной и оседая на внутренней поверхности чайников, где он образует хорошо известную накипь.

Было обнаружено, что вода с четырнадцатью градусами жесткости теряла два градуса при простом доведении до кипения; кипячение в течение пяти минут снижало жесткость до шести градусов; а в течение четверти часа — до немногим более четырех градусов. Практическое применение этого знания едва ли нужно указывать. Всякий раз, когда требуется мягкая вода, кипятите ее несколько минут перед использованием. Например, при заваривании чая хорошо известна экономичность и общее превосходство мягкой воды. Однако те, кто использует воду Темзы, только что доведенную до кипения, используют воду с жесткостью более одиннадцати градусов: те, кто кипятит пять минут, уменьшают жесткость воды почти наполовину; а кипячением в течение четверти часа ее можно уменьшить до одной трети. Это обстоятельство является одним из тех, что доказывают, насколько велик пласт истины на дне большинства популярных представлений. Сколько молодых джентльменов, обладающих поверхностными знаниями науки, достаточными лишь для того, чтобы сообщить им, что вода не становится горячее, как бы долго или сильно ее ни кипятили, смеялись над старомодными представлениями своей бабушки, потому что она просила, чтобы вода была тщательно прокипячена перед тем, как заваривать чай: старая леди не могла дать очень удовлетворительного объяснения своему предубеждению, но тем не менее оно было правильным.

Прежде чем идти дальше в этом вопросе, можно сказать, что существуют некоторые воды, в которых известь растворена в форме гипса (сульфата кальция); в них, которые, к счастью, редки, жесткость носит постоянный характер и не может быть уменьшена кипячением. Чай, приготовленный в таких условиях, можно улучшить либо добавлением очень небольшого количества карбоната соды, либо чай следует оставить замачиваться на полчаса в таких условиях, которые сохранят тепло. Последний план — это тот, которому следуют в Гринвичском госпитале, где они используют колодезную воду с девятнадцатью градусами постоянной жесткости.

При стирке использование жесткой воды, как известно, крайне вредно. Объяснение чрезвычайно простое: каждый градус жесткости в галлоне воды разрушает десять зерен мыла; и, следуя расчету, можно обнаружить, что 100 галлонов некипяченой воды Темзы расходуют ровно два фунта мыла, прежде чем можно будет получить хоть какое-то подобие пены. Каково же лекарство от этого зла? Просто прокипятить воду некоторое время перед использованием; четверть часа кипячения уменьшит расход мыла с двух фунтов до десяти унций; а полчаса кипячения еще больше уменьшит его до шести унций; но никакое количество кипячения не сделает воду Темзы равной дождевой воде, которая не имеет жесткости.

Существует один практический вопрос большой важности, на который мы хотим обратить внимание всех заинтересованных лиц; это влияние кипячения белья в жесткой воде. Если одежду положить в холодную воду, а затем прокипятить, осаждение мела (о котором так часто упоминалось) происходит на одежде, и любое красящее вещество, присутствующее в воде, оседает вместе с мелом, а также прикрепляется к белью, придавая ему тот неприятный и невыводимый грязный оттенок, который так характерен для некоторых прачечных. Если кипячение абсолютно необходимо для белых тканей, его следует проводить в воде, которая кипятилась полчаса, постояла, а затем была слита с осадка; в противном случае из-за немедленного осаждения мела грязь вваривается и прочно фиксируется в ткани. Минутное размышление убедит любого, что отложение, подобное накипи в чайнике, вряд ли улучшит внешний вид белого белья. Там, где можно получить чистую дождевую воду, нет возражений против кипячения в ней одежды, так как, будучи абсолютно свободной от извести, никакое осаждение не может произойти. Использование соды для смягчения воды, используемой при стирке, хорошо известно; но это средство не лишено своего собственного зла: оно ослабляет волокна ткани, и если оно не удаляется при полоскании гораздо более тщательно, чем это обычно бывает, оно вызывает очень стойкий желтый оттенок при нагревании ткани.

VIII. КИПЯЧЕНИЕ, ТУШЕНИЕ И Т. Д.

От нашей последней статьи о свойствах жесткой и мягкой воды мы переходим, по естественному переходу, к использованию этой жидкости в вышеупомянутых кулинарных операциях. На практике ничто на первый взгляд не может показаться проще, чем операция кипячения, будь то ограничение простым нагреванием жидкости или расширение до приготовления пищи; тем не менее, это операция, которая включает в себя химические принципы очень высокого порядка и которая отнюдь не так проста, как может показаться на беглый взгляд.

Чтобы проследить этапы процесса с самого начала, давайте представим сосуд с водой, помещенный над огнем и постоянно получающий тепло из этого источника; результат заключается в том, что его температура постепенно повышается от примерно 50° или 60°, обычной теплоты обычной воды, до 212°, точки, при которой происходит кипение; но прежде чем она достигнет этой высоты, можно заметить образование множества пузырьков на стенках сосуда; они постепенно увеличиваются в размерах, и когда становятся достаточно плавучими, покидают свое положение, поднимаются на поверхность и улетучиваются; они состоят из воздуха, ранее растворенного в воде, который вытесняется повышенным теплом. Вода, которая была прокипячена и оставлена остывать без особого воздействия воздуха, не может повторно поглотить то количество, которое содержала ранее, и, следовательно, ее характер несколько меняется. Таким образом, она замерзает легче, чем вода, которая не была прокипячена, из-за того, что воздух не нужно вытеснять в процессе затвердевания, как это обычно бывает: следовательно, лед из прокипяченной воды свободен от тех многочисленных пузырьков воздуха, которые всегда можно наблюдать в обычном льду. Она также обладает неприятным вкусом и совершенно не способна сохранить жизнь любому водному животному. Присутствие этого ничтожного количества воздуха в обычной воде очень важно для ее полезности. Фарадей обнаружил, что вода, совершенно лишенная воздуха, не кипит обычным способом, но при нагревании до точки кипения она сразу же, с мгновенным и сильным взрывом, переходит в форму пара. Этот странный факт, который показывает, от каких малых и, казалось бы, тривиальных обстоятельств зависит комфорт — более того, мы можем истинно сказать — существование человека, поразительно показан очень остроумным экспериментом, разработанным этим знаменитым химиком. Он взял кусок льда с озера Уэнхем (который из-за особых местных причин, таких как образование из родниковой воды, совершенно лишен воздуха) и расплавил его под слоем сладкого масла; это предотвратило поглощение какого-либо воздуха во время сжижения; при продолжении нагревания температура воды повышалась, и при достижении точки кипения она внезапно превратилась в пар со взрывной силой, достаточной, чтобы разнести стеклянный сосуд, в котором проводился эксперимент, на фрагменты; и если бы не защитное покрытие из проволочной сетки, могли бы последовать очень серьезные последствия.

Из-за осаждения растворенного мела, присутствующего в большинстве видов воды, в кипяченой воде всегда можно наблюдать мутность или легкую помутненность.

После выхода воздуха на дне сосуда образуются пузырьки пара, сначала очень маленькие; те, что образуются вначале, сразу же охлаждаются, так как вся вода не имеет одинаковой температуры, и конденсируются, не достигая поверхности: эта очень быстрая и последовательная конденсация многочисленных маленьких пузырьков порождает ту особую вибрацию, которая вызывает то, что называется «пением» чайника, и которая, как известно, указывает на его приближение к точке кипения; когда вся вода равномерно нагрета, этот эффект больше не возникает, но пузырьки пара поднимаются на поверхность и улетучиваются. После нагревания до 212° температура воды больше не повышается; невозможно при обычных обстоятельствах повысить температуру даже в малейшей степени, ибо все дополнительное тепло, которое дается кипящей воде, лишь производит увеличенное количество пара, которым оно уносится, не влияя на тепло оставшейся воды. Это вопрос значительной практической важности в кулинарии; и всегда следует помнить, что самое легкое кипение так же эффективно при приготовлении пищи, как и самое бурное кипение, ибо степень тепла в обоих случаях совершенно одинакова, так что после того, как вода один раз доведена до точки кипения, самого умеренного огня достаточно в обычных случаях, чтобы поддерживать ее там; вниманием к этому моменту часто можно добиться огромной экономии в потреблении топлива, хотя это соображение будет более полно рассмотрено в последующей статье. Густые жидкости, которые не позволяют легко выходить пару или быстрому движению между частицами жидкости, могут, однако, легко нагреваться в части, подверженной воздействию огня, до гораздо более высокой степени, в то время как те части, которые не находятся в непосредственном контакте с теплом, гораздо холоднее; по этой причине они очень склонны к обугливанию, а если это продукты питания, то они совершенно испорчены. Чтобы избежать этого эффекта, можно прибегнуть к водяной бане, которая является просто тем же приспособлением, которое можно наблюдать в столярном клееварочном котле, применяемом для приготовления продуктов питания, будучи просто внутренним сосудом для содержания вещества, которое нужно нагреть; он помещается во внешний сосуд, пространство между которыми содержит воду. При помещении этого на огонь очевидно, что вещество во внутреннем сосуде, нагреваемое исключительно кипящей водой, никак не может подгореть; это самое полезное приспособление принято во всех первоклассных кухнях и столь же незаменимо в химической лаборатории; с его помощью супы, подливки и т. д. можно держать горячими любое количество времени без риска, варенье делать без подгорания и т. д.; главные предосторожности, требуемые при его использовании, заключаются в том, что внутренний сосуд должен быть тонким и изготовленным из металла, чтобы позволить быструю передачу тепла от кипящей воды, и следует позаботиться о том, чтобы внешний сосуд не выкипел досуха. Один серьезный недостаток сопровождает его использование в обычном виде, он заключается в том, что невозможно нагреть вещества в нем до точки кипения, ибо сама вода находится только при этой температуре, а вещество во внутреннем сосуде всегда на несколько градусов ниже. Это зло, однако, может быть полностью устранено путем использования раствора во внешнем сосуде, который кипит при более высокой температуре, чем 212°, и который, следовательно, поднимет внутренний сосуд и его содержимое до этой точки; таким образом, если заставить воду растворить столько поваренной соли, сколько она способна, она не закипит, пока не нагреется до 224°; или если она насыщена нашатырем или селитрой, тепло поднимется на 12° или 14° выше. Едва ли нужно говорить, что первое из этих веществ окажется очень полезным и экономичным дополнением к водяной бане. Когда химикам требуется еще более высокая температура, они прибегают к ванне из оливкового масла, которая способна выдерживать степень тепла до 500°; но ее крайняя опасность над открытым огнем полностью исключает ее использование в любой кулинарной операции.

Способ проведения операции кипячения не должен быть единообразным, а варьироваться в зависимости от различных требуемых целей. Так, в случае с мясом температура 212° затвердевает, вместо того чтобы размягчать, два вещества, которые оно содержит; а именно фибрин, или материал, составляющий основную часть мышечного волокна, и альбумин, или часть, которая аналогична яичному белку; если, напротив, мясо готовится с помощью воды при более низкой температуре, самые питательные части растворяются, а твердая пища остается сравнительно непитательной. Знаменитый немецкий химик Либих предлагает следующий план: он рекомендует взять кусок мяса значительного размера и погрузить его в совершенно кипящую воду над хорошим огнем; воду следует поддерживать кипящей в течение нескольких минут, а затем влить порцию холодной воды, равную по количеству примерно половине кипящей воды: это снизит температуру примерно до 160°, при которой мясо следует держать до полной готовности; что, однако, занимает гораздо больше времени, чем при обычном способе.

Цель этого способа действий заключается, в первую очередь, в том, чтобы затвердеть внешнюю часть мяса, превратив ее в своего рода корку, которая предотвращает выход питательных соков в воду, в то время как длительное продолжение мягкого тепла впоследствии готовит внутреннюю часть, не затвердевая ни альбумин, ни фибрин. Конечно, когда цель кипячения — приготовление супа, нужно прибегнуть к противоположному плану; мясо должно быть небольшими, а не большими кусками, положено в холодную воду и очень медленно нагрето, чтобы все растворимые части могли раствориться до того, как волокно затвердеет под действием кипящей воды.

При варке яиц влияние тепла на затвердевание альбумина хорошо известно; при внезапном погружении в кипящую воду внешняя часть затвердевает до максимальной степени, на которую она способна, и тем самым становится чрезвычайно трудной для переваривания, в то время как внутренняя часть едва нагревается; если, напротив, их поместить в холодную воду, которую затем доводят до точки кипения, снимают с огня и дают постоять около минуты (или двух, если требуется, чтобы они были хорошо проварены), обнаружится, что вместо почти кожистой консистенции белок будет равномерно частично затвердевшим и обеспечит гораздо более приятный и усвояемый продукт питания; улучшение, по сути, настолько велико, что обычные яйца, приготовленные таким образом, по качеству очень близки к свежеснесенным.

Если операцию кипячения необходимо выполнить над любым веществом, содержащим крахмалистые вещества — такими как картофель, рис, мука и т. д., то тепло, напротив, должно быть повышено до достаточной степени, чтобы лопнули маленькие зерна, из которых состоит крахмал, и высвободились внутренние питательные части, прежде чем оно сможет стать пригодной пищей для человека; сырой крахмал не переваривается легко или просто. И даже в случае тех животных, питающихся растительностью, чья способность переваривать такие вещества превосходит способность человека, есть величайшее преимущество, которое можно извлечь из использования приготовленной пищи, как хорошо знают самые умные и научные фермеры в настоящее время; и мы настоятельно призываем тех наших читателей, которые держат свиней, попробовать эксперимент по запеканию картофеля, который они им дают, ибо этот процесс, как и кипячение, имеет эффект разрыва крахмальных зерен; они обнаружат, что эффект будет заключаться в том, что пищи хватит на гораздо дольше, вся она будет переварена, и что качество мяса будет очень существенно улучшено.

IX. ЭКОНОМИЯ ТЕПЛА.

Возможно, немногие из наших читателей осознают чрезвычайную расточительность наших обычных процессов получения искусственного тепла; по самым умеренным подсчетам, семь восьмых тепла, производимого открытым огнем, уходят в дымоход и совершенно бесполезны; а согласно другим оценкам, которые мы считаем более близкими к истине, четырнадцать частей из каждых пятнадцати таким образом бесполезно растрачиваются. Ни в одной другой цивилизованной стране мира, кроме Англии, не допускается такая огромная трата топлива; не было бы этого и здесь, если бы сравнительно низкая цена на топливо из-за обилия угля не привела к расточительности. Можно спросить, каковы недостатки обычного камина, которые делают его таким расточительным, и каким образом уносится тепло? В ответ можно сказать, что половина произведенного тепла уходит с дымом и нагретым воздухом, поднимающимся от огня, четверть уносится тягой холодного воздуха из комнаты, который, протекая вокруг огня и между ним и каминной полкой, поднимается вместе с дымом. Опять же, сажа, которая уходит, — это несгоревшее топливо, и поэтому она бесполезна; и большая часть тепла выбрасывается вниз на золу и растрачивается; в то время как железо, из которого обычно делают решетки, уносит очень значительное количество. На континенте Европы, где холод зимой гораздо сильнее, чем в этой стране, и где топливо значительно дороже, чем у нас, производство тепла управляется более экономично — постоянно прибегают к печам очень достойной конструкции, как для производства тепла, так и для кулинарии. Именно к последнему применению тепла мы должны в основном ограничиться в этой статье, и, приложив немало усилий к изучению различных печей и плит, которые сейчас можно получить в этой стране, мы представляем результаты нашего опыта нашим читателям.

Кухонная плита, распространенная на континенте, состоит из закрытой жаровни с решеткой внизу и крышкой сверху для подачи топлива; она заключена в духовку, опирающуюся на пол комнаты на ножках, которая нагревается теплом, исходящим от стенок жаровни, а также дымоходом, распространяющимся по верху, который таким образом нагревается; в то время как верхняя поверхность дымохода образует горячую плиту, на которой многие кастрюли и т. д. могут поддерживаться в кипящем состоянии, а любой сосуд также может быть помещен над огнем путем снятия крышки. Поскольку тяга находится под полным контролем, топливо расходуется медленно; и плита дает средства для выпечки, кипячения, жарки и тушения при очень небольших затратах.

Несколько лет назад здесь была представлена модификация этого приспособления под названием «Брюггская печь» фирмой Messrs. Cottam & Hallam, Оксфорд-стрит. Но у нее был один недостаток, который в английских глазах перевешивал все ее преимущества, а именно то, что огня не было видно, а также то, что кипячение, поджаривание и запекание не могли выполняться с ее помощью.

Те из наших читателей, кто посетил образцовые коттеджи принца Альберта напротив Выставки, возможно, заметили плиту, очень похожую на длинный продолговатый ящик, стоящий на четырех ножках, имеющий две дверцы спереди, одна из которых открывается в духовку большого размера, другая открывает топку, которая питалась путем снятия крышки сверху — тяга от огня проходила над духовкой, нагревая ее и горячую плиту выше. Эта плита сочетает в себе все преимущества континентальных кухонных плит с веселым видом открытого огня; в то же время, закрыв дверцу топки, она превращается в закрытую печь с чрезмерно малым потреблением топлива. По опыту ее использования мы можем заявить, что она печет восхитительно, будь то хлеб или большие куски мяса; в то же время она кипятит кастрюлю и пароварку над отверстием для огня, а также четыре большие или шесть меньших кастрюль на верхней части горячей плиты; она хорошо жарит и печет перед огнем, и это с менее чем половиной топлива, которое использовалось для выполнения части работы в плите, которую она заменила. Водяная баня, использование которой было описано в нашей последней статье и которая является таким отличным средством для поддержания супов, подливок, соусов и т. д. горячими без подгорания или высыхания, легко используется с ней; и сотейник, или глубокая сковорода, которая используется в качестве предварительной операции в большинстве блюд французской кухни, удобно используется. Это приспособление (которое наши повара абсурдно называют «сажевой» сковородой) берет свое название от глагола sauter, прыгать — мясо быстро переворачивается и подрумянивается перед тушением. Единственный недостаток, сопровождающий использование плиты, заключается в том, что она не рассчитана на запекание; но любую другую операцию в кулинарии она выполняет бесконечно лучше, чем обычный огонь, и это при потреблении менее половины бушеля кокса в день. Эта плита, которая называется «Коттеджная плита» (рис. 1), производится фирмой Messrs. Benham, Вигмор-стрит.

Рис. 1.

Те, кто возражает против плиты такого характера, предпочитая плиту, даже при большей жертве экономией, все равно должны в некоторой степени руководствоваться правильными принципами при своем выборе; плита, окруженная железом, — это абсурд, так как металл быстро уносит тепло; она должна быть подбита и выложена огнеупорным кирпичом или валлийскими глыбами, которые излучают тепло с большой силой. В открытом камине активное горение требуется спереди для запекания, и только туда должен поступать воздух; в большинстве плит воздух поступает снизу, вызывая наибольший жар, который выбрасывается на золу. Можно подумать, что закрытие дна даст тот же эффект, что и засорение его золой в обычной решетке, приглушая огонь; это не так с правильно сконструированной плитой, подбитой наклонной спинкой из огнеупорной глины; золу можно легко удалить снизу, и, поскольку вся тяга находится спереди, получается яркий огонь в том месте, где он требуется. Плита в Reform Club, которая была установлена Messrs. Benham под руководством покойного сэра Чарльза Бэрри, архитектора новых зданий Парламента, относится к этому типу, и она, возможно, лучшая в мире. Наши обычные плиты слишком глубокие — сжигание такой массы угля бесполезно. Одной из лучших сконструированных плит небольшого размера является «Коттеджная плита» Николсона, получившая приз, присужденный Королевским сельскохозяйственным обществом; она свободна от возражений, поднятых выше, и включает в себя духовку и бойлер; экономична по цене и эффективна в использовании. В отличие от «Коттеджной плиты», она является стационарной, требующей установки, и поэтому является предметом рассмотрения скорее арендодателя, чем арендатора. Ее можно увидеть в Лондоне у Пирса, на Джермин-стрит. Улучшения в использовании топлива в основном возникли благодаря филантропическим лицам, направляющим свое внимание на улучшение комфорта рабочего класса, и сделанные здесь улучшения были скопированы для использования более состоятельным классом как вышеупомянутыми производителями, так и другими.

Рис. 2.

В тех случаях, когда доступен газ, он представляет собой готовый и, для некоторых целей, весьма экономичный способ получения тепла; его экономичность обусловлена не дешевизной по сравнению с другими источниками, а тем фактом, что его не нужно зажигать до того момента, как он потребуется, и можно так же быстро погасить, когда он выполнил свою задачу. Для нагревания любых сосудов с жидкостями, особенно если тепло требуется лишь на короткое время, газ окажется чрезвычайно выгодным. Кольцевая горелка, устроенная так, как показано на рис. 2, диаметром менее трех дюймов, быстро вскипятит галлон воды в металлическом сосуде. Горелки такого типа обычно используются в лабораториях, будучи окруженными кожухом из листового железа или луженой жести, как на рис. 3; это служит для поддержки нагреваемого сосуда, стабилизации струй пламени и направления всего потока горячего воздуха на дно; дверца также обеспечивает удобный доступ к горелке для зажигания газа.

Рис. 3.

Для бытового использования газа при нагревании, мы полагаем, нет приспособления более полезного, чем следующее: в столешнице вырезается круглое отверстие диаметром от двух до четырех или более дюймов, через которое пропускается трубка из листового железа, поддерживаемая тремя небольшими коленьями; эта трубка выступает на несколько дюймов над столом и примерно на полтора фута ниже; ее нижний конец открыт, и в него входит газовая труба, снабженная запорным краном; верхний конец закрыт листом металлической сетки, подобной той, что используется для жалюзи, на которой, как показано на рис. 4, можно разместить несколько кусочков пемзы, окруженных и удерживаемых вместе широким кольцом — однако ни пемза, ни кольцо не являются обязательными частями устройства. Принцип действия этого приспособления следующий: когда газ включен, он выходит из трубы, поднимаясь через трубку и смешиваясь с воздухом, содержащимся внутри нее; эта смесь затем выходит через металлическую сетку и может быть подожжена с верхней стороны, не проходя сквозь нее к газу внизу; пламя должно быть совершенно свободным от копоти, наличие которой указывает на избыток газа — оно должно быть бледным, бесцветным и не оставлять следов на любом блестящем металле, помещенном в него; если пламя хотя бы немного желтое, оно будет оставлять следы, и тогда подачу газа следует частично уменьшить; напротив, если газа недостаточно, пламя погаснет. Когда пемза зажжена, она раскаляется докрасна и излучает сильный жар; при использовании для кипячения сосуд следует поддерживать на небольшом расстоянии над пламенем с помощью треножника; если же поставить его прямо на кольцо и он будет достаточно большим, чтобы полностью закрыть его, поток воздуха прекратится и пламя погаснет, в то время как несгоревший газ будет продолжать выходить снизу. Это приспособление весьма полезно: оно зажигается мгновенно, совершенно не дает копоти, несгоревший газ не выходит, оно излучает сильный жар и может быть использовано для нагрева блестящих инструментов гораздо удобнее, чем угольный огонь. Недостатки его использования заключаются в том, что при горении оно, как и любой газ, выделяет некоторое количество углекислого газа, ухудшающего воздух, а также в том, что пламя нельзя значительно увеличить или уменьшить, поэтому, если требуются источники огня разной мощности, необходимо подготовить два или более таких приспособления. В остальном мгновенное действие, низкая стоимость, большая тепловая мощность и чистота метода настоятельно рекомендуют его. В летнее время во многих небольших семьях оно позволяет полностью отказаться от использования печного огня. При небольшом изменении все приспособление можно сделать стоящим на столе, как на рис. 2; в этом и других случаях вулканизированный каучук окажется наилучшим материалом для гибкой трубки, будучи совершенно непроницаемым, очень долговечным и чрезвычайно податливым. Те, кто желает провести эксперимент по нагреванию этим способом, могут легко сделать это, накрыв верх стеклянного цилиндра любой обычной горелки куском металлической сетки, подогнув ее края; газ можно затем включить и поджечь над сеткой после того, как он смешается с воздухом в цилиндре; однако маленькая горелка не дает достаточного количества газа для этой цели, из-за чего воздуха оказывается слишком много, и пламя получается слабым и склонным к затуханию.

Рис. 4.

Мы не можем завершить эту статью о тепле, не выразив наш самый решительный протест против всех тех вредных приспособлений для сжигания древесного угля без дымохода; использование угольных жаровен на большой кухне не рекомендуется, но угольная печь в жилой комнате совершенно недопустима. Древесный уголь при горении выделяет углекислый газ — невидимый и поэтому коварный яд, который настолько смертоносен, что если воздух в комнате содержит его хотя бы одну десятую часть от своего объема, вдыхание его в течение короткого времени становится фатальным. Каждый фунт древесного угля при сгорании образует более трех с половиной фунтов этого смертоносного газа, и пагубное воздействие угольных печей можно легко представить.

В Париже в 1834 и 1835 годах было зарегистрировано 360 случаев отравления парами древесного угля, из которых более 260 закончились летальным исходом. Чтобы проверить действие этих печей, мистер Котуп из Раксолла заперся в тесной комнате объемом восемьдесят кубических ярдов с одной из таких работающих печей. Через четыре часа его охватило головокружение, которое через час стало крайне сильным; затем появилось желание рвоты, но не было сил ее осуществить; за этим последовала полная потеря сил, пульсация в висках и мучительная головная боль, но без ощущения удушья; обнаружив, что эксперимент становится опасным, он попытался открыть окно, но с величайшим трудом смог это сделать; когда его жена вошла в комнату, он был найден в состоянии немоты, в котором оставался некоторое время.

В одном смертельном случае, произошедшем в Сент-Джонс-Вуд, где две девушки погибли из-за использования одной из таких печей, автор при расследовании обнаружил, что количество выделившегося углекислого газа было способно отравить воздух в комнате, в десять раз превышающей по размеру ту, в которой она использовалась; и все же производитель до настоящего времени виновен в моральной низости, рекомендуя их как пригодные для использования в закрытой комнате. Люди, которые, зная о ядовитом воздействии этих печей, все же продают их, рекомендуя как безвредные, с преднамеренным утверждением, что их подготовленное топливо, которое является лишь замаскированным древесным углем, не вредно, проявляют гораздо более живой интерес к состоянию собственных карманов, чем к жизням своих покупателей.

Пусть не думают, что случай с мистером Котупом — единственный; действие горящего древесного угля одинаково пагубно на всех людей. В январе 1836 года семьдесят человек пострадали от тех же симптомов, хотя и в более легкой степени, в церкви в Даунхэме, в Норфолке, куда были внесены два таких опасных приспособления; а в «Annales d’Hygiène», том XI, можно найти отчет о самоубийствах в департаменте Сена за десять лет: их было 4595, из которых 1426 смертей были вызваны сжиганием древесного угля. Мы хотели бы еще раз порекомендовать нашим читателям ни при каких обстоятельствах, как бы их ни нахваливали ложными утверждениями, не допускать в свои дома печи без дымоходов. Во Франции смерти от древесного угля были в основном самоубийствами, так как из-за их смертоносного действия они никогда не используются в закрытых комнатах. Но в Англии люди часто не знают о действии паров древесного угля и, полагаясь на слово некоторых производителей печей, чья «совесть», как говорит Мильтон, «есть их утроба», многочисленные смерти были в основном смертями невинных людей, ставших жертвами алчности производителей.

X. ЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ.

В наших предыдущих статьях о домашних манипуляциях мы несколько раз давали указания относительно наилучшего способа проведения процессов чистки различных предметов, таких как бутылки, стекло и т. д. Поэтому в этом разделе осталось дать советы по чистке прочих предметов, которые не были включены в предыдущие описания; а очень важный процесс дезинфекции, который можно рассматривать как медицинскую чистку, естественным образом попадает в ту же главу. Поскольку вещества, подлежащие чистке, сильно различаются между собой, нам покажется более удобным представить наши замечания в форме разрозненных советов, чем располагать их в главе для последовательного чтения.

Железные изделия, подвергающиеся воздействию влаги, быстро ржавеют; обычно их защищают от воздействия влаги либо покрытием двумя или тремя слоями краски, как это принято в крупных наружных работах, либо покрытием лаком, называемым «брауншвигский черный»; этот метод обычно применяется в случае небольших предметов, используемых в помещении. Очень превосходный способ защиты мелких железных изделий от вредного воздействия влаги — нагреть их чуть ниже температуры каления и, пока они горячие, смазать обычным льняным маслом, которое разлагается от тепла и образует тонкое, очень прочное лаковое покрытие, совершенно непроницаемое для воды и, в отличие от краски или японского черного лака, не отслаивающееся. Очевидно, что этот метод может быть применен лишь в ограниченном числе случаев, но там, где это возможно, мы настоятельно его рекомендуем.

Половые доски и другие деревянные изделия чрезвычайно склонны к появлению пятен от различных веществ, пролитых на них. Чернильные пятна, например, крайне стойкие; они выдерживают многократное мытье и в конце концов приобретают ржаво-железный цвет от воздействия щелочи, содержащейся в мыле. Как черное пятно от свежих чернил, так и ржавый налет можно удалить воздействием щавелевой или соляной кислоты. Поскольку дерево вряд ли будет повреждено так, как ткань или белье, можно использовать соляную кислоту, так как она дешевле; ее следует разбавить в два-три раза большим объемом воды и наносить до тех пор, пока пятно не исчезнет. Жир, который был втоптан или оставался долгое время, следует сначала размягчить нанесением небольшого количества скипидара, и тогда он будет поддаваться воздействию фуллеровой земли и поташа или соды гораздо легче, чем в противном случае. Фруктовые пятна быстро удаляются действием небольшого количества хлорной извести, смешанной с водой, и наносятся до тех пор, пока не будет достигнут желаемый эффект. Следует помнить, что все растительные красители полностью разрушаются без возможности восстановления энергичным действием этого агента.

Краска при загрязнении легко очищается мылом и водой; сода и поташ используются часто, но они действуют, удаляя часть краски, и если их впоследствии тщательно не смыть чистой водой, они размягчат всю поверхность. Едкие щелочи, такие как раствор для стирки по новому методу, быстро растворяют краску и поэтому неприменимы для чистки; однако их можно с пользой применять для удаления краски с дерева, когда такая операция необходима.

Серебряную посуду можно чистить крокусом (ювелирным ружем) или, если его трудно достать, промытым мелом; его легко приготовить, размешав мел в воде, затем дав более крупным частицам и песку осесть и слив воду, насыщенную более мелким порошком, который оставляют оседать и сушат для использования. Когда посуда сильно загрязнена, ее можно чистить оловянной замазкой (шпатлевкой), но этот препарат быстро сотрет серебро, если использовать его часто или без необходимости. Можно упомянуть, что это вещество не делается из оконной замазки, как может показаться из названия, а является ржавчиной или оксидом олова, получаемым при нагревании металла.

Лакированные изделия, такие как подносы для чая, не следует обливать кипятком, их нужно мыть теплой водой и полировать куском замши и мелкой мукой.

Ножи. Обычная деревянная доска для чистки ножей очень быстро изнашивает их, поэтому гораздо лучше использовать кусок буйволиной кожи для покрытия доски; для очень качественных столовых приборов вместо кирпичной крошки следует использовать наждачный порошок. Каким бы ни был материал доски, она быстро испортится от чистки обухов ножей о край доски; чтобы предотвратить это зло, на одном конце следует закрепить небольшой кусок кожи для чистки обухов. Мы видели в последнее время несколько досок для ножей, покрытых материалом, состоящим из каучука и порошковой пробки, который производился как заменитель линолеума и продавался под названием «камтуликон»; но у нас нет опыта их использования.

Стальные вилки легко чистятся, если иметь горшок с влажным мхом или сеном, смешанным с песком, в который их можно многократно втыкать. Если ножи или вилки приобрели неприятный запах, который нельзя легко удалить, их можно погрузить в садовую землю, которая обладает очень сильной впитывающей способностью и быстро устраняет такие запахи.

Кровати можно избавить от паразитов, смазывая трещины смесью, состоящей из одной унции сулемы, растворенной в половине пинты скипидара, и такого же количества любого спирта, например, крепкого джина или виски; это эффективно предотвращает их появление. Но при первом применении она обладает неприятным запахом скипидара, и с ней нужно обращаться очень осторожно, так как она чрезвычайно ядовита, хотя из-за неприятного запаха ее вряд ли можно проглотить случайно. Было обнаружено, что присутствие запаха креозота (в сосудах, которые использовались для перевозки железнодорожных шпал, обработанных этим веществом для предотвращения гниения) эффективно отпугивало этих врагов нашего ночного покоя. К сожалению, запах креозота очень сильный и неприятный, но могут быть случаи, когда он применим. В целом, постоянная и неустанная чистота и использование железных кроватей, которые сейчас производятся в самых элегантных формах, являются лучшими средствами избавления от этих вредителей.

Как было сказано в нашей первой статье, операции по вытиранию пыли, мытью полов и т. д., хотя в строгом смысле являются домашними манипуляциями, едва ли входят в рамки этой серии статей; поэтому мы переходим к более важным операциям дезинфекции. Были предложены различные средства уменьшения или полного уничтожения инфекционных испарений, исходящих от людей при определенных заболеваниях и часто обладающих способностью с большей или меньшей цепкостью прикрепляться к таким предметам, как одежда и т. д. Вообще говоря, наличие хорошей системы вентиляции достаточно для предотвращения заражения. Когда комнаты правильно проветриваются, болезнь редко можно подхватить на расстоянии более нескольких футов от пациента; или даже в случае наиболее инфекционных заболеваний, скарлатины и оспы, она редко распространяется более чем на несколько ярдов; но если воздух в комнате застоявшийся, инфекция концентрируется и становится гораздо более верной в своем действии.

Пушистые и волокнистые материалы легко впитывают инфекцию; ее, по сути, во многих случаях можно «завернуть» в них и таким образом удерживать почти любое время; но если они тщательно подвергаются воздействию свободного потока воздуха, она рассеивается за короткое время. Следует упомянуть, что инфекционные заболевания легче воспринимаются в определенных состояниях организма; так, страх, робость, психическое напряжение и подобные состояния ума, снижая общий тонус системы, делают ее гораздо более склонной к заражению инфекционными или контагиозными заболеваниями; состояние истощения от физической усталости или от голода имеет ту же тенденцию. Инфекция также легче воспринимается через легкие, чем через кожу; поэтому важно никогда не вдыхать дыхание пациента и, как сказал бы моряк, всегда держаться с наветренной стороны от него. Среди бытовых дезинфицирующих средств уксус имеет большую репутацию, но незаслуженно; его единственное действие — перебивать своим запахом запах в комнате больного; как разрушитель особых влияний, порождающих болезнь, он не имеет силы. Горящие вещества действуют таким же образом. Жженая оберточная бумага, фумигационные пастилки, табак действуют лишь путем замены одного запаха другим. Нелепая практика ношения с собой кусочка камфоры очень распространена и совершенно неэффективна. Если она и имеет какое-то действие, то только вредное; ибо камфора — это стимулятор, и ее постоянное вдыхание должно приводить к ослаблению системы и, таким образом, вызывать то самое зло, которое она призвана исправить.

Лучшие средства предотвращения инфекции — это вентиляция и чистота во всех отношениях. Лучшие средства ее уничтожения — это мощные химические агенты, обладающие способностью соединяться с водородом, который, как предполагается, является частью инфекционных веществ. Использовался газ азотной кислоты, образующийся при наливании купоросного масла на селитру; но, хотя он эффективен, он обладает рядом недостатков: раздражает легкие, вызывает коррозию металлических изделий, а также при широком использовании очень дорог.

Самым мощным, легко контролируемым и во всех смыслах лучшим дезинфицирующим средством является газообразный хлор. Этот агент сразу уничтожает все следы инфекции во всех веществах, подвергающихся его воздействию. Его образование находится под полным контролем и происходит мягко в течение нескольких дней, не требуя заботы или присмотра. Мы считаем, что медленное выделение хлора гораздо лучше использования хлорной извести, которая выделяет газ в измененной форме.

По нашему собственному опыту, мы использовали его для уничтожения различных инфекций, и всегда с полным успехом. В одном случае в школе, где скарлатина возвращалась после нескольких попыток очистки, и в последнем случае с летальным исходом, мы использовали хлор и добились полного удаления всех следов болезни. Химикам известны различные способы выделения хлора; но для таких целей, как настоящая, где требуется медленное, равномерное и постоянное действие, нет ничего лучше следующего плана: один фунт обычной поваренной соли нужно тщательно смешать, помешивая, с равным весом вещества, называемого марганцем, которое можно легко получить у любого хорошего химика. Небольшие порции этой смеси следует поместить в неглубокие емкости (блюдца от обычных цветочных горшков подходят для этой цели чрезвычайно хорошо); и на них следует налить смесь купоросного масла (серной кислоты) и воды, количество которой для указанных весов, а именно для одного фунта каждого ингредиента, составляет два фунта купоросного масла и один фунт воды, по весу. Их следует предварительно смешать в деревянном сосуде, помешивая деревянной планкой, и дать остыть перед тем, как наливать на соль и марганец, так как смешивание кислоты и воды вызывает сильный нагрев. Нельзя проявлять слишком много осторожности с кислотой, так как она по своей природе чрезвычайно едкая и разрушает большинство веществ, с которыми соприкасается. Когда эти материалы все смешаны, хлор медленно выделяется в течение трех или четырех дней, и настолько мягко, что не возникает ни малейшего раздражающего или неприятного эффекта. Если желательно вызвать более быстрое образование газа, блюдце можно поставить над миской с кипящей водой или на горячий кирпич; но именно к медленному выделению в течение значительного времени следует стремиться в первую очередь. Излишне говорить, что все вещества, которые предположительно были загрязнены, должны быть разложены так, чтобы подвергнуться воздействию газа; постельное белье и вся шерстяная одежда должны быть развешаны на стульях, веревках и т. д.; ящики и шкафы открыты; и пока дезинфекция находится в процессе, окна и двери следует держать закрытыми, чтобы предотвратить рассеивание хлора. Установлено, что двух унций марганца с пропорциональным количеством других материалов достаточно для комнаты шириной двадцать футов, длиной сорок футов и высотой двенадцать футов, которая содержит 20 × 40 × 12 = 9600 кубических футов.

Можно упомянуть, что вдыхание хлора в этом сильно разбавленном состоянии решительно не вредит общему здоровью; хотя в концентрированной форме, или даже если он не сильно разбавлен воздухом, он в высшей степени раздражает; но в очень разбавленном состоянии он настолько безвреден, что его иногда прописывают для ингаляций чахоточным больным.

Для удовлетворения тех, кто полагается на авторитет великого имени, можно заявить, что хлор, используемый способом, рекомендованным здесь, был применен с полным успехом одним из самых выдающихся наших английских химиков в случае с тюрьмой Миллбанк, когда там вспыхнула жестокая и смертельная болезнь. Оператором в этом случае был Фарадей, выше которого не может быть авторитета.

Иногда может оказаться более удобным использовать другую смесь для выделения газообразного хлора, и в этом случае можно применить следующее: одну часть марганца нужно залить четырьмя частями по весу соляной кислоты (магазинный «спирт соли»), смешанной с одной частью воды. Газ выделяется медленно в холоде и быстро, если помочь ему слабым нагревом. Этот процесс несколько дороже и не имеет преимуществ перед ранее описанным.

XI. БРОЖЕНИЕ И ПЕРЕГОНКА.

В обычном языке термин «брожение» используется для обозначения особых изменений, которые происходят, когда раствор сахара или любого растительного вещества, содержащего сахаристые вещества, превращается в спирт — это, однако, лишь один из многих видов такого действия, хорошо известных химикам. Наиболее важными видами брожения являются сахаристое брожение, когда сахар образуется в результате изменения, происходящего в крахмале; винное, когда спирт образуется из сахара; и уксусное, при котором уксус или уксусная кислота образуется из спирта.

Сахаристое брожение, или образование сахара из крахмала, интересно, хотя оно не влияет на операции, включенные в наши «Домашние манипуляции». Если крахмал растворить в воде, добавить немного пшеничной муки и подвергнуть все это воздействию умеренно теплой температуры, то через несколько дней, количество которых варьируется в зависимости от степени тепла, можно обнаружить, что крахмал исчез, а жидкость стала сладкой из-за образования сахара. То же изменение происходит с гораздо большей скоростью, если крахмал прокипятить с раствором солода, который содержит активное начало, называемое диастазой, способное вызвать это брожение за короткое время. Образование сахара из крахмала — это операция, которая постоянно происходит во всех растущих семенах, эффект которой заключается в превращении нерастворимого вещества, такого как крахмал, в вещество, способное растворяться в соках молодого растения и питать его на ранних стадиях роста. В операции соложения ячменя это изменение вызывается искусственно с целью получения сахара в солоде, который затем подвергается второму виду брожения, а именно винному, или тому, при котором образуется спирт.

Когда сахар, либо тот, который естественным образом существует во многих растениях, либо образованный из крахмала, как только что упоминалось, растворяется в воде для образования умеренно слабого раствора, и все это подвергается воздействию тепла, варьирующегося от семидесяти до восьмидесяти градусов, он быстро претерпевает замечательное изменение, при условии присутствия небольшого количества любого растительного фермента — такого как дрожжи, или сок винограда, или многих других фруктов. Сахар полностью исчезает и распадается на два вещества: одно — газ, называемый углекислотой, который улетучивается, вызывая медленное вскипание; и другое — часть спирта, которая остается в жидкости. Этот вид брожения гораздо труднее предотвратить, чем вызвать; при приготовлении сиропов это особенно досадно; ибо если количество используемого сахара слишком мало, сироп обязательно забродит и испортится; а если добавить слишком много, он кристаллизуется в твердую форму; однако, как общее правило, установлено, что две части по весу сахара на одну часть по весу воды или другой жидкости — такой как сок фруктов, превращенный в сироп путем кипячения в течение короткого времени — не бродит и не кристаллизуется.

В процессе брожения спирт, полученный в результате описанного выше процесса, превращается в уксусную кислоту, или уксус. Здесь также необходимо присутствие некоторого вещества, способного начать брожение, ибо чистый спирт и вода не подвергнутся этому изменению. Используемым ферментом может быть «уксусное растение» — или это может быть немного уксуса, который мог быть получен ранее.

Для быстрого протекания уксусного брожения необходима высокая температура, даже до восьмидесяти шести градусов, и существенным является свободный доступ воздуха. Лучший уксус — это тот, который делают из слабого вина в Орлеане; план заключается в том, чтобы вводить порцию уксуса в сосуды, добавляя вино через промежутки времени и никогда не опорожняя их полностью. В этой стране варят слабое пиво без хмеля с целью приготовления уксуса, и небольшое количество разбавленного купоросного масла добавляется после того, как уксус образовался, чтобы уничтожить плесень, которая в противном случае может появиться. Уксус можно получить из любой слабой спиртосодержащей жидкости; но следует помнить, что для успеха необходимы два обстоятельства, а именно: высокая летняя температура, естественная или искусственная, и свободный доступ воздуха.

Процесс перегонки используется для разделения жидкостей, которые кипят при разных температурах. В домашнем хозяйстве он чаще всего применяется для получения спирта, более или менее ароматизированного или пахнущего каким-либо летучим эфирным маслом. Аппарат, обычно используемый для этого, — перегонный куб для кипячения жидкости с целью получения пара и длинная спирально закрученная трубка, называемая змеевиком, которая помещается в чан с холодной водой и через которую проходит пар для конденсации. Змеевик — самая неудобная часть современного перегонного куба; его большое зло — трудность, с которой он чистится, чтобы предотвратить порчу последующих дистиллятов сильно пахнущими веществами. Если витки змеевика не очень многочисленны, через него можно пропустить пулю с привязанной веревкой, а губку или маленькую ершик для бутылок, прикрепленный к веревке, можно двигать вперед и назад; но если витков много, сделать это будет невозможно из-за сопротивления, вызванного трением. В этом случае единственный план — закрыть один конец змеевика пробкой и заполнить его раствором едкой щелочи, оставив на несколько часов и повторяя применение со свежей жидкостью, если это потребуется.

Рис. 1.

В Германии змеевик вытесняется отличным конденсатором, который настолько превосходен, что мы решили дать его эскиз, надеясь, что это приведет к его принятию в этой стране. Пары из перегонного куба проходят в трубку A (рис. 1), по которой они направляются в B, полый шар, сделанный так, чтобы отвинчиваться в центре. Пары, проходя по трубке C, конденсируются, и дистиллированная жидкость капает из D. Труба E должна подавать постоянный поток холодной воды на дно чана, и эта вода, поднимаясь по мере нагревания при извлечении тепла из трубок и шара, должна выходить через F. Поскольку все трубки прямые, очевидно, что их можно легко чистить с концов.

В лаборатории перегонка чаще всего выполняется с помощью сосудов, называемых ретортами, или даже из колб; но поскольку они не очень применимы для домашних целей, мы опускаем их.

В домашней практике перегонный куб обычно используется для получения воды или спирта, ароматизированного эфирным маслом, или самого масла, и процесс должен быть слегка изменен, чтобы соответствовать каждому случаю. Растительное вещество не следует помещать на дно самого куба, так как в этом случае оно может подгореть и придать неприятный вкус всему продукту; но на дно куба в первую очередь следует поместить плетеную подставку или перфорированную доску, на которую оно будет опираться. Вещество, подлежащее перегонке, следует поместить в куб, залив водой, за несколько часов до того, как будет зажжен огонь; если целью является приготовление масла, воды добавляется не больше, чем необходимо для покрытия вещества.

Травы для перегонки следует собирать в сухой день и — если только масло не содержится в семенах, как в случае с тмином, анисом и т. д., или в цветах, как в розе, лаванде и т. д. — непосредственно перед тем, как цветы распустятся, так как в этот период в растении содержится наибольшее количество эфирного масла. Все растения, культивируемые для дистилляции, должны выращиваться в месте, где они могут получать полное количество солнечного света, так как тень или темнота очень сильно препятствуют образованию эфирного масла.

Рис. 2.

Жидкость, выходящая из змеевика, представляет собой смесь воды, сильно ароматизированной веществом, и некоторого количества нерастворенного масла; последнее иногда тяжелее, а иногда легче воды, либо тонет, либо плавает; в последнем случае масло можно легко отделить, наполнив бутылку смесью, и когда масло соберется наверху, удалив его с помощью нескольких хлопчатобумажных нитей, расположенных как на рис. 2, заботясь о том, чтобы они были смочены маслом перед их размещением. Хлопок действует как сифон и удаляет все масло. Если целью операции является получение масла, а не дистиллированной воды, последнюю следует сохранить и использовать снова и снова со свежими травами, потому что, растворив в первой операции столько масла, сколько она способна, она не вызывает потерь при последующих перегонках.

Может показаться, что наша статья неполна, так как мы не даем никаких конкретных указаний относительно производства спирта, как в отношении первого брожения, так и последующей перегонки; но наши читатели должны помнить, что производство спирта незаконно, и результатом чаще всего является крупный штраф и тюремное заключение, к чему мы не желаем, чтобы наши статьи служили введением.

ДОМАШНИЕ РЕЦЕПТЫ. — ЧИСТКА, ОКРАШИВАНИЕ, ОБНОВЛЕНИЕ, ПОЧИНКА, КОНСЕРВИРОВАНИЕ И Т. Д.

Вакса для сохранения кожи. — Возьмите четыре унции спермацетового масла, двенадцать унций патоки; смешайте. Постепенно добавьте двенадцать унций костяной сажи, тщательно перемешивая, чтобы не осталось комочков; затем постепенно добавьте кварту лучшего белого винного уксуса. Если слишком густо, добавьте еще уксуса; сильно перемешайте и дайте постоять в банке три дня, часто помешивая круглой палочкой. Разлейте по бутылкам для использования. Если все еще слишком густо, даже при нагревании у огня, разбавьте еще немного уксусом. — А. С.

Вакса для парадных сапог и ботинок. — Гуммиарабик, восемь унций; патока, две унции; чернила, полпинты; уксус и винный спирт — по две унции каждого. Растворите камедь и патоку в чернилах и уксусе; затем процедите и добавьте спирт.

Французская политура для сапог, ботинок и сбруи. — Возьмите две пинты лучшего уксуса и одну пинту мягкой воды; размешайте в смеси четверть фунта мелко разломанного клея, полфунта стружки кампешевого дерева, четверть унции мелко истолченного индиго, четверть унции лучшего мягкого мыла и четверть унции рыбьего клея. Кипятите десять минут или дольше; затем процедите жидкость, разлейте по бутылкам и закупорьте. Когда остынет, она готова к использованию. Удалите грязь с сапог и т. д. губкой и водой. Затем нанесите политуру чистой губкой. Если она окажется слишком густой, подержите ее у огня, чтобы немного согреть, и тепло достаточно разжижит ее. — Дж. М.

Как обнаружить сырость в постелях. — Сначала хорошо прогрейте постель грелкой; затем, в тот момент, когда грелку вынимают, вставьте между простынями перевернутый стеклянный стакан. После того как он постоит там несколько минут, выньте его. Если стекло сухое, вы можете ложиться в постель без опасения простуды или ревматизма. Если стекло покрыто каплями влаги или сырого пара, самый безопасный план — снять простыни и спать между одеялами, так как вторая пара, вероятно, будет не лучше первой.

Изгнание насекомых вообще. — Все насекомые не любят болотную мяту; ее запах уничтожает некоторых и отпугивает других. В сезоны, когда нельзя достать свежие зеленые пучки болотной мяты, возьмите масло болотной мяты, налейте немного в блюдце и пропитайте им маленькие кусочки ваты или сырого хлопка; разложите их по углам, полкам шкафов, ящикам комодов, коробкам и во всех местах, где вы видели тараканов или муравьев, или где они могут находиться. Если насекомые не исчезнут быстро, обновите хлопок и масло болотной мяты. Также хорошо положить немного их вокруг кроватей, между матрасом и основанием. Пучки болотной мяты отлично подходят для смахивания того очень надоедливого маленького насекомого — семенного клеща. — Г. С. К.

Как эффективно уничтожить постельных клопов. — Возьмите две унции ртути и белки двух яиц, и так далее в этой пропорции для большего или меньшего количества. Взбивайте ртуть и белки вместе, пока они не соединятся и не превратятся в пену. Затем с помощью пера нанесите полученный состав в щели и отверстия ваших кроватей. Если делать это один или два раза в год, это будет эффективно. — Дж. М.

Яд для клопов. — Винный спирт и скипидар — по четыре унции каждого; белая ртуть и камфора — по пол-унции каждого: смешать. Химик приготовит это; и его нужно наносить кистью на кровать или ящик, зараженный насекомыми. — Дж. Д.

Как сделать бутылки герметичными. — Это можно сделать без замазки или притирки, и заключается лишь в наличии канавки вокруг горлышка, в которую входит крышка, так что канавку можно заполнить водой или ртутью.

Как разливать портер по бутылкам. — На четыре галлона портера возьмите три четверти фунта грубого сахара, прокипятите его в трех квартах воды пять минут, когда остынет, добавьте чайную чашку свежих дрожжей. Дайте побродить, пока не появится пена, затем добавьте портер и разлейте по бутылкам. — Миссис Х.

Как сделать клей, устойчивый к влаге. — Растворите камедь сандарак и мастику, по две унции каждой, в пинте винного спирта, добавив около унции прозрачного скипидара. Затем возьмите равные части рыбьего клея и пергаментного клея, и, разбив рыбий клей на мелкие кусочки и приведя пергаментный клей в то же состояние, залейте их раствором камедей и расплавьте все в хорошо закрытом сосуде, избегая такого сильного нагрева, как кипящая вода. Когда расплавится, процедите клей через грубую льняную ткань, а затем снова поставьте на огонь, добавив около унции порошкового стекла. Эту подготовку лучше всего проводить, подвесив сосуд в кипящей воде, что предотвратит подгорание вещества в сосуде или возгорание винного спирта; и, действительно, лучше использовать тот же метод для всех выпариваний более тонких клеев и аппретов; но в таких случаях к материалам следует добавлять меньше воды, чем указано в пропорции. — Дж. М.

Цемент для железной кухонной утвари. — Возьмите шесть частей гончарной глины и одну часть стальных опилок, смешайте их вместе с достаточным количеством льняного масла, чтобы получить густую пасту консистенции оконной замазки; затем нанесите ее на трещины с обеих сторон и дайте постоять три или четыре недели, не трогая.

Японский цемент. — Этот цемент изготавливается путем тщательного смешивания рисовой муки с холодной водой, а затем осторожного кипячения; он красиво белый и высыхает почти прозрачным. Бумаги, склеенные с помощью этого цемента, скорее разделятся по своей собственной структуре, чем в месте соединения.

Рисовый клей. — Смешайте рисовую муку с холодной водой и осторожно варите на огне, когда он образует нежный и прочный цемент, отвечающий всем целям обычного клейстера и превосходно подходящий для соединения бумаги, картона и т. д. при создании различных украшений, которые доставляют занятие и развлечение дамам. Когда он сделан консистенции гипса или глины, можно формировать модели, бюсты и т. д.; и изделия после высыхания поддаются высокой полировке и очень долговечны. — У. К. К.

Как починить разбитое стекло. — Возьмите несколько зубчиков чеснока, завяжите их в тряпку и положите в жестяную кастрюлю, разминая их молотком, чтобы выжать сок. Затем возьмите разбитое стекло, намочите и смажьте каждый из разбитых краев чесночным соком; затем плотно прижмите их друг к другу, поставьте предмет на тарелку и оставьте в покое на две недели. Разбитую крышку кувшина также можно починить таким образом. — Дж. У.

Другой метод соединения разбитого стекла или фарфора. — Т. С. Л. Н. сообщает следующее, что он опробовал с большим успехом: получите немного гашеной извести и положите ее в маленький муслиновый мешочек; затем возьмите белок яйца; натрите им части, требующие починки, затем посыпьте немного извести на него и подержите вместе, пока не прилипнет; дайте высохнуть, и он не будет склонен размягчаться от тепла.

Цемент для фарфора, стекла и т. д. — К четверти унции мастики добавьте столько винного спирта, сколько потребуется для ее растворения. Замочите четверть унции рыбьего клея в воде, пока он не станет совсем мягким; затем растворите его в роме или бренди до консистенции клея. К этому добавьте одну драхму гуммиаммония, хорошо растертого и смешанного. Теперь поместите обе смеси вместе в сосуд над слабым огнем, пока они должным образом не соединятся, и цемент готов к использованию. Его следует хранить в хорошо закупоренном флаконе, а когда он понадобится, поставить в кипящую воду для размягчения.

Рецепт для соединения стекла. — Расплавьте немного рыбьего клея в винном спирте и добавьте небольшое количество воды; осторожно подогрейте смесь на умеренном огне. Когда она смешается путем тщательного расплавления, она образует совершенно прозрачный клей, который воссоединит разбитое стекло так аккуратно и прочно, что соединение будет едва заметно даже самому критическому глазу. Известь, смешанная с белком яйца, образует очень прочный цемент для стекла, фарфора и т. д., но это нужно делать аккуратно, так как, когда он затвердеет, лишнюю часть будет нелегко сгладить или удалить. — Scientific American.

Как сделать хорошие свечи. — Фитиль, если его вымочить в извести и селитре и высушить на солнце, даст более ясный свет и будет менее склонен течь. Хорошие свечи можно сделать так: расплавьте вместе десять унций бараньего сала, четверть унции камфоры, четыре унции пчелиного воска и две унции квасцов; затем залейте в формы или окуните свечи. Эти свечи дают прекрасный свет. — Т. Л.

Простые советы о свечах. — Свечи улучшаются при хранении в течение нескольких месяцев. Те, что сделаны зимой, — лучшие. Самый экономичный, а также самый удобный план — покупать их коробками, всегда храня в прохладном сухом месте. Если восковые свечи обесцветились или загрязнились, их можно восстановить, протерев чистой фланелью, слегка смоченной в винном спирте. Свечи иногда трудно зажечь. Они загорятся мгновенно, если при подготовке их к вечеру вы окунете верх в винный спирт незадолго до того, как они понадобятся. Зажигайте их всегда спичкой и не подносите к огню, так как это заставит верхушки расплавиться и капать. Всегда подносите спичку к боковой стороне фитиля, а не над верхом. Если вы обнаружите, что свечи слишком малы для подсвечников, всегда оборачивайте небольшой кусочек белой бумаги вокруг нижнего конца, не позволяя бумаге показываться над гнездом. Обрезайте фитили до удобной для зажигания длины (почти вровень); ибо если фитиль слишком длинный сверху, его будет очень трудно зажечь, и он также согнется вниз и заставит свечу течь. Стеклянные приемники для капель свечей очень удобны, а также декоративны. Кусочки свечей, оставшиеся каждый вечер, следует помещать в жестяную коробку, хранящуюся для этой цели, и использовать для ночников.

Горящие дымоходы можно легко потушить несколькими способами, не прибегая к заливанию воды сверху, от чего часто наносится большой ущерб мебели в комнатах. Один из самых простых методов — рассыпать горсть порошка серы над самой тусклой частью горящих углей, мефитические пары от которой не будут поддерживать горение и, следовательно, погасят пламя. Другой метод — закрыть двери и окна и заткнуть низ дымохода куском мокрого ковра или одеяла, бросив немного воды или порошка серы, или соли на огонь непосредственно перед этим. Таким образом, тяга прекращается, и горящая сажа должна погаснуть из-за недостатка воздуха. Если дымоход заткнуть сверху, а не снизу, весь дым, конечно, будет загнан в помещение. Если бы каждый камин был снабжен заслонкой или затвором из листового железа или луженой жести, достаточно большими, чтобы полностью перекрыть его, пожары в дымоходах стали бы малозначительными, так как для их тушения было бы достаточно применить эту заслонку.

Лекарство от дымящих дымоходов. — «Некоторым из ваших читателей, господин редактор, вероятно, хотелось бы узнать, как я вылечил в своем собственном доме то худшее из зол — дымящий дымоход. Следующий план я рекомендую: надуйте большой бычий мочевой пузырь воздухом и привяжите его за шейку к середине палки, которую поместите поперек внутри дымохода, примерно в двух футах от верха, или у основания дымоходной трубы. Плавучесть воздуха заставляет пузырь постоянно находиться в круговом движении и таким образом предотвращает опускание потока воздуха в туннель до уровня камина». — С. У. Т.

Отличные красители. — Отвар дубовой коры окрашивает шерсть в стойкий коричневый цвет различных оттенков, в зависимости от используемого количества; настой грецких орехов также окрашивает в коричневый цвет. Шерсть следует предварительно окунуть в раствор квасцов и воды, что делает цвет ярче. — Для красного красителя: кипятить в ванне с мареной, предварительно прополоскав изделия в квасцах; или, если вы хотите пурпурный, используйте вместо квасцов ванну с ацетатом железа. Красные красители также дают орсей, кошениль, бразильское дерево и т. д. — Для синего красителя: кипятить в ванне с кампешевым деревом, в которую добавлено небольшое количество медного купороса, используя ванну с квасцами, как и в других случаях. — М. К.

Как окрасить шелк в лиловый цвет. — На каждый фунт шелка возьмите полтора фунта орсея, хорошо смешайте с жидкостью; дайте покипеть четверть часа, быстро окуните шелк, затем дайте ему остыть и промойте в речной воде, и будет получен прекрасный полуфиолетовый или лиловый цвет, более или менее насыщенный.

Красители для слоновой кости. — Черный. Погрузите слоновую кость в кипящий раствор кампешевого дерева, выньте и промойте в растворе железного купороса. Синий. Погрузите слоновую кость в смесь сульфата индиго и воды, частично нейтрализованную поташом. Зеленый. Вымочите окрашенную в синий цвет слоновую кость в растворе нитро-муриата олова, а затем в отваре фустика; или ее можно сразу окрасить в зеленый цвет, вымочив в растворе ацетата меди. Желтый. Вымочите слоновую кость в ванне с нейтральным хроматом калия, а затем в кипящем растворе ацетата свинца. Красный. Вымочите слоновую кость в течение короткого времени в растворе олова, затем в отваре бразильского дерева или кошенили. Фиолетовый. Смочите слоновую кость раствором олова, как раньше, затем погрузите ее в отвар кампешевого дерева. — Т. С.

Окрашивание волос и перьев в зеленый цвет. — Возьмите по одной унции ярь-медянки или вердитера и одну пинту гуммиарабиковой воды; тщательно перемешайте, окуните волосы или перья в смесь и хорошо встряхните.

Усадка новой фланели. — Новую фланель всегда следует подвергать усадке или стирать перед раскроем, чтобы ее можно было раскроить более точно и чтобы удалить жир, используемый при ее производстве. Сначала срежьте кромку по краям всего отреза. Затем поместите ее в теплую (не кипящую) воду без мыла. Начните с одного конца отреза и трите его обеими руками, пока не дойдете до другого конца; это делается для удаления жира и синьки, которой всегда подкрашивают новую белую фланель. Затем проделайте то же самое в другой воде. Прополощите в чистой теплой воде; отожмите вдоль и хорошо расправьте. При сушке на веревке не вешайте ее фестонами, а развесьте вдоль веревки ровно и по долевой нити. Если сушить фестонами, края пойдут крупными волнами, что сильно затруднит раскрой. Сушить нужно на солнце. Когда высохнет, расправьте ее ровно, похлопайте руками, туго и аккуратно сверните до тех пор, пока она не понадобится. — Х. С. К.

Упаковка стекла или фарфора. — Приготовьте мягкую солому или сено для упаковки, и если вещи тяжелые и их нужно отправить на большое расстояние, сено или солому следует слегка увлажнить, чтобы они не скользили. Самые крупные и тяжелые предметы всегда кладите на дно ящика или корзины. Используйте побольше соломы и упаковывайте предметы плотно; но никогда не пытайтесь упаковывать ценное стекло или фарфор, пока не увидите, как это делает человек, привычный к такой работе. Расходы на оплату услуг знающего человека будут ничтожны, а убытки от неправильной упаковки ценных вещей могут быть велики. — С.

Чернила. — Х. У. рекомендует следующие чернила, которыми написана его заметка: кампешевое дерево и чернильные орешки — по четыре унции, купорос — две унции, гуммиарабик — одна унция, кора граната — пол-унции, гвоздика — четыре унции, холодная мягкая вода — две пинты: часто помешивайте в течение двух недель или дольше, затем процедите. — [Чернила хорошие. — Ред.]

Черные чернила. — К одному галлону мягкой воды добавьте десять унций алеппских чернильных орешков и по четыре унции гуммиарабика и зеленого купороса. Хорошо растолките орешки и дайте смеси постоять две недели, ежедневно тщательно перемешивая. Затем добавьте две унции белого сахара.

Синие чернила. — Пруссиат железа — пол-унции, щавелевая кислота — одна унция, мелкий мел — четверть драхмы. Все растереть в порошок и растворить в одной пинте кипятка. — С.

Как сделать синие чернила. — Растворите небольшое количество индиго в малом количестве купоросного масла и добавьте достаточное количество воды, в которой растворен гуммиарабик.

Китайская тушь. — Китайскую тушь, не уступающую по качеству импортной, можно изготовить, подержав тарелку над пламенем лампы или свечи, чтобы собрать тонкую сажу, и смешав ее с клеем, приготовленным из пергамента или неокрашенной кожи. Китайская тушь делается из тонкой ламповой сажи и клея с добавлением небольшого количества ароматизатора, который вовсе не является обязательным для ее качества как чернил. — Дж. У.

Несмываемые маркировочные чернила без предварительной подготовки. — Полторы драхмы нитрата серебра (ляписа), одна унция дистиллированной воды, пол-унции крепкого раствора гуммиарабика, три четверти драхмы жидкого аммиака; смешайте все в чистой стеклянной бутылке, плотно закупорьте и храните в темном месте до растворения и в дальнейшем. Способ применения: встряхните бутылку, обмакните чистое перо в чернила и напишите или нарисуйте то, что вам нужно, на предмете; немедленно подержите его близко к огню (не опаляя) или прогладьте горячим утюгом, и надпись станет глубокого несмываемого черного цвета, неразрушимого ни временем, ни какими-либо кислотами. — Р. С.

Некорродирующие и несмываемые чернила. — Натуральный асфальт — одна часть, скипидар — четыре части; растворите и добавьте ламповую сажу или графит до получения нужной консистенции. Или: асфальт — одна часть, скипидар — четыре части; растворите и подкрасьте типографской краской, которую любой печатник продаст по доброте душевной. Эти чернила — дешевый и отличный материал для маркировки белья и т. д. Они очень стойкие. Их следует использовать со штампами или шрифтами, либо с тонкими латунными пластинами с вырезанными буквами. Этот метод маркировки аккуратнее и проще, чем кистью или пером.

Симпатические чернила. — Это препараты, используемые для письма на бумаге, следы от которых невидимы, пока на них не подействует какой-либо реагент. Их часто используют в тайной или шутливой переписке. Нагревая бумагу до тех пор, пока она почти не обуглится, их можно сделать видимыми.

1. Сульфат меди и нашатырь, равные части, растворенные в воде — пишут бесцветно, но желтеют при нагревании.

2. Луковый сок, как и предыдущие.

3. Слабый настой чернильных орешков — чернеет при смачивании слабым раствором купороса.

4. Слабый раствор сульфата железа — синеет при смачивании слабым раствором пруссиата калия, чернеет — при смачивании настоем чернильных орешков.

5. Разбавленные растворы нитрата серебра и треххлористого золота — темнеют при воздействии солнечного света.

6. Азотная кислота, соляная кислота, купоросное масло, поваренная соль или селитра, растворенные в большом количестве воды — желтеют или коричневеют при нагревании.

7. Раствор нитромуриата кобальта — зеленеет при нагревании и снова исчезает при охлаждении.

8. Раствор ацетата кобальта с добавлением небольшого количества селитры — становится розовым при нагревании и исчезает при охлаждении.

Удаление пятен с дерева. — Самый эффективный способ удаления пятен большинства видов с дерева — смешать четверть унции купоросного масла с двумя унциями воды и протирать испачканную поверхность пробкой, смоченной в этой жидкости, пока пятна не исчезнут: затем промыть холодной водой. Цвет дерева на время становится бледным от этого метода, но восстанавливается при натирании мебельной пастой.

Как удалить масло и жир с досок, мрамора и т. д. — Сделайте пасту из фуллеровой земли и горячей воды; покройте ею пятна, дайте высохнуть, а на следующий день соскоблите мягким или желтым мылом. Или: сделайте пасту из мягкого мыла, фуллеровой земли и небольшого количества поташа и используйте, как указано выше.

Для чистки панелей и другого окрашенного дерева. — Четыре унции поташа и четыре унции порошковой негашеной извести смешать вместе и кипятить полчаса в трех квартах воды; эта смесь должна постоять, пока не остынет и не станет совершенно прозрачной; затем прозрачную жидкость сливают, и малярной кистью, смоченной в ней, проводят по поверхности дерева, так же как при покраске, сразу после этого промывая холодной водой. Этот способ чистки часто делает новый слой краски ненужным, и он обладает преимуществом уничтожения яиц насекомых, которые могут быть отложены в щелях дерева; если есть основания подозревать наличие клопов в дереве, в качестве дополнительной меры предосторожности можно добавить в смесь две драхмы сулемы.

Стулья. — Черную кожу стульев, диванов и т. д. можно восстановить, сначала хорошо смыв грязь теплой водой с мылом, а затем чистой водой. Коричневые и выцветшие участки теперь можно подкрасить небольшим количеством черных чернил или, что предпочтительнее, черным восстановителем, а когда он полностью высохнет, их можно протереть яичным белком, процеженным и смешанным с небольшим количеством леденцового сахара. Когда последний почти высохнет, его следует отполировать чистой сухой щеткой.

Мытье окрашенных поверхностей. — Лучший метод мытья окрашенных поверхностей — растереть немного кирпича для ванн в порошок, и, намылив фланель, окунуть ее в этот порошок. Это быстро удалит жир и грязь, не повреждая поверхность. — Миссис Х.

Как получить цвет дубового дерева. — Основа этого цвета по-прежнему формируется из белил. Три четверти этого оксида и четверть охры, умбры и желтой краски из Берри; последние три ингредиента используются в пропорциях, которые приводят к требуемому оттенку, что дает материал, одинаково подходящий для клеевой краски, лака и масла. — А. С.

Как придать красивый цвет красного дерева. — В пинту льняного масла холодного отжима положите одну унцию корня алканны и одну унцию розовой краски в глиняном сосуде; пусть постоит всю ночь; затем, хорошо перемешав, протрите этим столы льняной тряпкой; когда она немного полежит, протрите льняной тканью. — Р. М.

Искусственное красное дерево. — Следующий метод придания любому виду дерева с плотной текстурой вида красного дерева по текстуре, плотности и блеску, как говорят, с успехом практикуется во Франции. Поверхность строгают до гладкости, а затем дерево протирают раствором азотной кислоты; одна унция «крови дракона» растворяется почти в пинте винного спирта; это и одна треть унции карбоната соды смешиваются вместе и фильтруются, и жидкость в этом жидком состоянии наносится мягкой кистью. Этот процесс повторяется, и через короткий промежуток времени дерево приобретает внешний вид красного дерева. Когда блеск уменьшается, его можно восстановить с помощью небольшого количества льняного масла холодного отжима. — Дж. Р. К.

Как вывести чернила с красного дерева. — Разбавьте пол-чайной ложки купоросного масла большой ложкой воды и нанесите на чернильное пятно пером; оставьте на несколько минут и быстро сотрите; повторите, если пятно не удалилось полностью. Отличный рецепт. — Ф.

Как восстановить цвет красного дерева. — Хорошо промойте водой с мылом, а затем ежедневно полируйте следующим маслом: возьмите пол-унции мелко нарезанного корня алканны и добавьте в пинту льняного масла: когда это постоит неделю, добавьте пол-унции порошкового гуммиарабика и унцию шеллачного лака; пусть постоят в бутылке у огня неделю, затем процедите. Хорошо вотрите.

Воск для полировки мебели. — Растопите пчелиный воск в скипидаре с очень небольшой пропорцией смолы. Когда он полностью растворится, окуните в него губку и слегка протрите красное дерево. Сразу после этого протрите чистой мягкой тканью. Для резной мебели нанесите смесь маленькой мягкой кистью и сотрите другой щеткой, чуть более жесткой.

Крем-полироль для мебели. — Пол-унции кастильского мыла, растворенного в одной гилле дождевой воды, две с половиной унции пчелиного воска, одна унция белого воска, одна гилла скипидара; настругайте воск и поставьте все к огню для растворения; пока теплое, добавьте мыло и все хорошо перемешайте. — Дж. Х. Д.

Метод придания дереву красивого черного цвета. — Вымачивайте дерево два или три дня в теплой воде, в которой растворено немного квасцов; затем положите горсть мелко нарезанного кампешевого дерева в пинту воды и выварите до объема менее половины пинты. Если затем добавить немного индиго, цвет будет красивее. Нанесите слой этого горячего раствора на дерево кистью, что придаст ему фиолетовый оттенок. Когда высохнет, нанесите еще один слой; снова высушите и нанесите третий; затем прокипятите ярь-медянку по усмотрению в ее собственном уксусе и нанесите слой на дерево; когда высохнет, протрите щеткой, а затем промасленной замшей. Это дает красивый черный цвет и идеально имитирует цвет эбенового дерева. Испытав этот рецепт с успехом, я могу рекомендовать его вниманию ваших многочисленных читателей. — Е.

Черная краска для дерева, шпона и т. д. — Вымачивайте дерево два или три дня в воде, по возможности сохраняя ее теплой, с добавлением небольшого количества квасцов, чтобы вода стала терпкой на вкус; затем положите горсть мелко нарезанного кампешевого дерева в пинту воды и выварите до объема менее половины пинты; если добавить немного индиго, цвет будет красивее. Нанесите слой этого горячего раствора на дерево кистью, что придаст ему фиолетовый оттенок. Когда высохнет, нанесите еще один слой, снова высушите и нанесите третий, затем прокипятите ярь-медянку по усмотрению в уксусе и нанесите слой на дерево; когда высохнет, протрите щеткой, а затем промасленной замшей. Это создает хорошую имитацию эбенового дерева. — У. К.

Советы по мытью полов. — После того как побелка, чистка краски и мытье окон в каждой комнате завершены, вымойте пол, предварительно убедившись, что он хорошо подметен. Для этого возьмите небольшую бадью или ведро теплой воды, старое блюдце для куска коричневого мыла, большую толстую льняную половую тряпку и щетку для пола с длинной ручкой. Окуните всю половую тряпку в воду и ею намочите часть пола. Затем натрите мылом щетину щетки и тщательно потрите весь мокрый участок. Затем окуните тряпку в воду и смойте ею пену с пола. Выжмите тряпку, снова намочите ее и протрите пол второй раз. Наконец, прополощите тряпку в воде, выжмите как можно суше и сделайте последнее тщательное протирание пола. После этого переходите к следующей части пола, намочите ее, потрите, протрите три раза и действуйте таким же образом, по частям, пока не пройдете весь пол; меняя грязную воду на чистую, когда сочтете нужным. Для большой комнаты потребуется свежая теплая вода четыре или пять раз в процессе мытья. Когда пол вымыт, оставьте рамы открытыми, пока он сохнет. Для чистки обычных полов, которые очень грязные, держите под рукой старую жестяную кастрюлю с серым песком; и после намыливания щетки потрите ее также о песок.

Клеенка. — Покупая клеенку для пола, старайтесь приобрести ту, что была изготовлена несколько лет назад; так как чем дольше она была изготовлена до использования, тем лучше она будет носиться, поскольку краска становится твердой и долговечной. Клеенку, изготовленную в течение года, едва ли стоит покупать, так как краска испортится в очень короткое время, ей требуется много времени для выдержки. Клеенку никогда не следует чистить щеткой; но, после того как ее подмели, ее следует чистить мытьем большой мягкой тканью и теплой или холодной водой. Ни в коем случае не используйте мыло и не берите горячую воду; так как и то, и другое обязательно приведет к сходу краски. Когда она высохнет, можно протереть ее губкой с молоком, что придаст яркости и сохранит цвета; а затем протереть мягкой сухой тканью. — Дж. Р.

Как обновить черный шелк. — Нарежьте сырой картофель, залейте кипятком; когда остынет, протрите этим губкой лицевую сторону шелка и прогладьте с изнанки. — Е. Х.

Как сделать старые шелковые платья похожими на новые. — Лучший метод, используемый модистками, — протереть губкой внешнюю сторону платья крепким холодным настоем черного чая. Платье затем следует прогладить с изнаночной стороны. — К.

Отличная желтая краска для шелка, лент и т. д. — Возьмите большую горсть листьев хрена, прокипятите их в двух квартах воды полчаса; затем слейте воду с листьев и замочите в ней вещи, которые нужно покрасить; когда решите, что цвет достаточно насыщенный, выньте, прополощите в холодной воде и разложите сушиться. — Б. Б.

Как гладить шелк. — Шелк нельзя прогладить гладко, чтобы разгладить все складки, не сбрызнув его предварительно водой и не свернув туго в полотенце, дав полежать час или два. Если утюг хоть немного перегрет, это повредит цвет, поэтому его следует сначала опробовать на старом куске такого же шелка. — С. С.

Как обновить шелк. — Протрите выцветший шелк губкой с теплой водой и мылом; затем потрите сухой тканью на плоской доске; после этого прогладьте с внутренней стороны утюгом. Старый черный шелк можно улучшить, протерев губкой со спиртом. В этом случае гладить можно с лицевой стороны, подложив тонкую бумагу, чтобы предотвратить лоск.

Как покрасить шелк и т. д. в малиновый цвет. — Возьмите около ложки катбера, положите в небольшую кастрюлю, залейте кипятком; перемешайте и дайте постоять несколько минут, затем положите шелк и через короткое время переверните его, а когда цвет станет достаточно насыщенным, выньте; но если потребуется более фиолетовый или малиновый оттенок, добавьте ложку или две пурпурного орселя в теплую воду; замочите и сушите в помещении. Чтобы закончить, его нужно пропустить через катки и прогладить.

Шелк, испачканный едкими или острыми жидкостями. — Мы часто обнаруживаем, что лимонный сок, уксус, купоросное масло и другие острые едкие вещества оставляют пятна на окрашенных вещах; иногда добавление небольшого количества поташа в мыльную пену и полоскание в ней шелка восстанавливает выцветший цвет. Поташ и теплая вода иногда помогают сами по себе, но наиболее эффективный метод — использовать мыльную пену и поташ вместе.

Химические шарики для обновления — для удаления жира, краски, дегтя, смолы с шелка, тканей, льна, шерсти, ковров, шляп, пальто и т. д. без выцветания цвета и повреждения ткани: четверть унции фуллеровой земли, четверть унции белой глины, одна унция соли тартара, одна унция бычьей желчи, одна унция винного спирта. Растолките твердые части и хорошо перемешайте ингредиенты. Намочите пятно холодной водой, хорошо потрите этим шариком, затем протрите влажной губкой, и пятно исчезнет.

Как чистить шелк, атлас, цветные шерстяные платья и т. д. — Четверть фунта мягкого мыла, четверть фунта меда, яичный белок и рюмка джина; хорошо перемешайте и тщательно почистите вещь довольно жесткой щеткой, затем прополощите в холодной воде, оставьте стечь и гладьте, пока вещь еще влажная. — Миссис Дж. Д. Р. отмечает, что находит этот рецепт отличным, используя его долгое время и рекомендуя друзьям с полным успехом.

Как чистить белый атлас и шелк с цветами. — 1. Смешайте просеянные крошки черствого хлеба с синькой и тщательно натрите ими всю поверхность, затем хорошо встряхните и очистите чистыми мягкими тканями. Затем, там, где есть золотые или серебряные цветы, возьмите кусок малинового бархата и потрите им цветы, что вернет им первоначальный блеск. — 2. Пропустите их через раствор мелкого твердого мыла при температуре, терпимой для руки, протягивая через руку. Прополощите в теплой воде, высушите и закончите, растянув на булавках. Почистите ворсистую или блестящую сторону чистой платяной щеткой по направлению ворса. Закончите, окунув губку в клейстер, приготовленный путем кипячения рыбьего клея в воде, и протрите изнаночную сторону. Прополощите второй раз, почистите щеткой и высушите у огня или в теплой комнате. Шелк можно обрабатывать таким же образом, но не чистить щеткой. — М.

Как разгладить помятую ленту. — Положите ленту ровно на чистый стол или доску и очень чистой губкой увлажните ее всю, не пропуская ни части. Затем намотайте ее ровно и туго на катушку для лент, которая шире ленты, и оставьте до высыхания. После этого перенесите на свежую катушку (которая должна быть совершенно сухой), наматывая вокруг нее. Заверните плотно в грубую коричневую бумагу и храните так до тех пор, пока не понадобится. Гладить ленту — значит рисковать обесцветить ее и придать выцветший вид, даже если она новая. Ленты и другой шелк всегда следует хранить в грубой коричневой бумаге; хлорная известь, используемая при производстве белой бумаги, часто вызывает пятна. Грубая коричневая бумага, будучи сделанной из старых веревок, разобранных на части, с остатками дегтя, сохраняет цвета шелка. — Дж. Т.

Как чистить шелковые чулки. — Сначала постирайте чулки обычным способом, чтобы удалить грубую грязь. После полоскания в чистой воде хорошо вымойте их в свежем мыльном растворе. Затем сделайте третий мыльный раствор, который подкрасьте небольшим количеством синьки; затем вымойте чулки еще раз, выньте, отожмите и тщательно высушите. Теперь окурите их серой и натяните на деревянную ногу два чулка, один на другой, следя за тем, чтобы две передние стороны или лицевые стороны были обращены друг к другу. Отполируйте стеклянной бутылкой. Первые два раствора должны быть только теплыми; но третий — настолько горячим, насколько вы можете терпеть рукой. Блонды и газ можно отбеливать таким же образом; но в последний раствор перед окуриванием следует добавить немного клея. — Б. Р.

Как хранить шелк. — Шелковые изделия не следует хранить сложенными в белой бумаге, так как хлорная известь, используемая при отбеливании бумаги, вероятно, ухудшит цвет шелка. Коричневая или синяя бумага лучше — желтоватая гладкая индийская бумага лучше всего. Шелк, предназначенный для платья, не следует долго держать в доме до того, как из него сошьют вещь, так как лежание в складках имеет тенденцию ухудшать его долговечность, заставляя его резаться или расщепляться, особенно если шелк был уплотнен клеем. Мы знали случай, когда очень элегантная и дорогая вуаль из нитяного кружева, по прибытии из Франции, оказалась разрезанной на квадраты (и, следовательно, уничтоженной) из-за того, что была сложена поверх картонной основы. Платье из белого атласа следует заколоть в синюю бумагу, с грубой коричневой бумагой снаружи, сшитой по краям. — А. Ф.

Как стирать шелковое кружево или блонды. — Возьмите черную бутылку, покрытую чистым льном или муслином, и намотайте блонды вокруг нее (закрепив концы иглой с ниткой), не оставляя край снаружи, а покрывая его по мере продвижения. Поставьте бутылку вертикально в крепкую холодную пену из белого мыла и очень чистой мягкой воды и поместите на солнце, аккуратно потирая рукой пену вверх и вниз по кружеву. Держите на солнце каждый день в течение недели, ежедневно меняя пену и всегда слегка потирая при обновлении пены. В конце недели снимите блонды с бутылки и (не ополаскивая) приколите их вперед и назад на большую подушку, покрытую чистым плотным чехлом. Каждый фестон должен иметь отдельную булавку или больше, если фестоны не очень маленькие. Простой край также должен быть приколот, чтобы сделать его прямым и ровным. Булавки должны быть самого маленького размера. Когда полностью высохнет, снимите; но не крахмальте, не гладьте и не прессуйте. Сложите в длинные свободные складки и уберите в картонную коробку. Нитяное кружево можно стирать таким же образом. — А. Ф.

Как стирать ленты, шелковые платки и т. д. — Только ленты отличного качества, одного сплошного цвета и с гладкой нефигурной поверхностью выдержат стирку. Хорошую атласную ленту можно сделать очень красивой, осторожно постирав ее сначала в холодной воде, в которую добавлено несколько капель винного спирта; затем сделайте пену из белого мыла и теплой воды и вымойте ленту в ней; после этого прополощите в холодной воде, расправьте и сушите постепенно. Когда высохнет, растяните ленту на гладильном столе (закрепив ее на ткани булавками) и протрите губкой равномерно по всей поверхности очень слабым раствором рыбьего клея, который был прокипячен в чистой воде и процежен; или, если у вас нет рыбьего клея, рисовая вода будет сносной заменой для восстановления жесткости и блеска. Чтобы прогладить ленту, положите ее между листами чистой гладкой почтовой бумаги (бумага должна быть как под ней, так и над ней) и прижмите нагретым утюгом, быстро перемещая его. Если цвет сиреневый, добавьте немного растворенного поташа в воду для полоскания; если зеленый — немного уксуса; если розовый или синий — несколько капель купоросного масла; если желтый — немного настойки шафрана. Другие цвета можно закрепить, размешав чайную ложку бычьей желчи в первой воде. Если белая — щепотку винного камня, смешанного с мыльной пеной. Редко стоит брать на себя труд стирать ленту, если у вас нет приличного количества для стирки. Нефигурные шелковые платки и шарфы можно стирать и гладить вышеуказанным способом. Пропорция винного спирта составляет около столовой ложки на галлон воды. — М. Д.

Как чистить золотое кружево. — Потрите его мягкой щеткой, смоченной в квасцах, сожженных и просеянных в очень мелкий порошок. Я пробовал это несколько раз и всегда находил, что кружево становится ярче и лучше от этого метода. — У. Дж. Дж.

Как чистить черные кружевные вуали. — Их очищают, пропуская через теплый раствор бычьей желчи и воды; после чего их нужно прополоскать в холодной воде, затем очистить для придания жесткости и закончить следующим образом: возьмите небольшой кусок клея размером с боб, залейте кипятком, чтобы он растворился, и когда растворится, пропустите вуаль через него, затем похлопайте между руками и натяните на раму.

Как стирать белую кружевную вуаль. — Положите вуаль в крепкую пену из белого мыла и очень чистой воды и дайте медленно покипеть четверть часа. Выньте и хорошо отожмите, но обязательно не трите. Прополощите в двух холодных водах, с каплей или двумя жидкой синьки в последней. Приготовьте очень чистую и слабую воду с гуммиарабиком, или немного жидкого крахмала, или рисовую воду. Пропустите вуаль через нее и очистите похлопыванием. Затем растяните ровно и приколите сушиться на льняной ткани, делая край как можно более прямым, открывая все фестоны и закрепляя каждый булавками. Когда высохнет, положите кусок тонкого муслина ровно поверх нее и прогладьте с изнаночной стороны. — М.

Как чистить и крахмалить кружево «point». — Закрепите кружево в подготовленной раме, натяните прямо, сделайте теплую пену из кастильского мыла и, обмакнув в нее тонкую щетку, осторожно потрите кружево; когда оно станет чистым с одной стороны, сделайте то же самое с другой; затем полейте его чистой водой, в которой растворено немного квасцов, чтобы смыть пену, и, имея немного жидкого крахмала, пройдитесь им по изнаночной стороне и прогладьте с той же стороны, когда высохнет; затем откройте его шилом и приведите в порядок. Чтобы почистить кружево «point», если оно не очень грязное, без стирки, закрепите его в раме, как упоминалось ранее, и пройдитесь по нему мелким хлебом, с которого срезана корка; а когда закончите, вытряхните крошки и т. д. — Дж. Х. М.

Стирка кружева. — Я недавно использовал следующий метод стирки кружева, воротников или вязаных крючком воротников и обнаружил, что это не только делает их красивыми, но и экономит много износа при другой стирке: покройте стеклянную бутылку ситцем или льном, а затем пришейте кружево или воротник ровно на нее, натрите мылом и покройте ситцем. Кипятите двадцать минут в мягкой воде; дайте всему высохнуть вместе, и кружево будет готово к использованию. Длинный кусок кружева нужно наматывать вокруг бутылки, край каждого витка немного выше предыдущего, и нескольких стежков, чтобы удержать его крепко в начале и конце, будет достаточно, но воротник потребует больше приметывания, чтобы удержать его на месте. — Г. Н. Л.

Как стирать черную кружевную вуаль. — Смешайте бычью желчь с достаточным количеством горячей воды, чтобы она была настолько теплой, насколько вы можете терпеть рукой. Затем пропустите вуаль через нее. Ее нужно сжимать, а не тереть. Будет хорошо ароматизировать желчь небольшим количеством мускуса. Затем прополощите вуаль в двух холодных водах, подкрасив последнюю индиго. Затем высушите ее. Приготовьте в кастрюле немного состава для придания жесткости, залив кипятком очень маленький кусок клея. Положите вуаль в него, отожмите, растяните и похлопайте. После этого приколите сушиться на льняную ткань, делая ее очень прямой и ровной, и стараясь очень аккуратно открыть и приколоть край. Когда высохнет, прогладьте с изнаночной стороны, положив льняную ткань поверх гладильного одеяла. Любое изделие из черного кружева можно стирать таким образом.

Как чистить вышивку и золотое кружево. — Для этой цели нельзя использовать щелочные растворы; ибо, хотя они очищают золото, они разъедают шелк и меняют его цвет. Мыло также меняет оттенок и даже вид определенных цветов. Но винный спирт можно использовать без какой-либо опасности повреждения цвета или качества; и во многих случаях он оказывается столь же эффективным для восстановления блеска золота, как и едкие моющие средства. Но, хотя винный спирт является самым безобидным материалом, используемым для этой цели, он не во всех случаях подходит. Золотое покрытие может быть в некоторых местах стерто; или неблагородный металл, с которым оно было сплавлено, может быть разъеден воздухом, так что частицы золота разъединяются; в то время как серебро под ним, потускневшее до желтого оттенка, может сохранять сносный цвет для всего изделия, поэтому очевидно, что удаление налета было бы вредным и сделало бы кружево или вышивку менее похожими на золото, чем они были раньше. Необходимо проявлять осторожность. — У. Дж. Е.

Как стирать нитяное кружево. — Отпорите кружево, осторожно выберите свободные кусочки ниток и намотайте кружево очень ровно и надежно вокруг чистой черной бутылки, предварительно покрытой старым белым льном, пришитым плотно. Приметайте каждый конец кружева иглой с ниткой, чтобы сохранить его ровным; и будьте осторожны при наматывании, чтобы не помять и не завернуть внутрь какие-либо фестоны или края. После того как оно на бутылке, возьмите немного лучшего сладкого масла и чистой губкой тщательно намочите кружево до самых внутренних складок. Приготовьте в стиральном котле крепкую холодную пену из чистой воды и белого кастильского мыла. Наполните бутылку холодной водой, чтобы предотвратить ее разрыв, плотно закупорьте и поставьте вертикально в пену, с веревкой вокруг горлышка, закрепленной за уши или ручку котла, чтобы предотвратить ее стук и поломку во время кипячения. Дайте покипеть в пене час или дольше, пока кружево не станет чистым и белым насквозь. Слейте пену и высушите на бутылке на солнце. Когда высохнет, снимите кружево с бутылки и намотайте вокруг широкой катушки для лент; или сложите в длинные складки, поместите между листами гладкой белой бумаги и прижмите в большой книге на несколько дней. — У. У. К.

Фруктовые пятна на белье. — Чтобы удалить их, потрите участок с обеих сторон желтым мылом, затем завяжите кусок поташа в ткань и т. д. и хорошо замочите в горячей воде или прокипятите; после этого подвергните испачканную часть воздействию солнца и воздуха до исчезновения.

Как удалить плесень с белья. — Возьмите мыло и хорошо потрите; затем соскоблите немного мелкого мела и также потрите им белье. Положите на траву. По мере высыхания немного смачивайте, и она сойдет со второго раза. — Ф. Е. У.

Как удалить ржавчину с белья. — Потрите ржавчину сульфитом калия; затем хорошо промойте их в лимонной кислоте и после этого хорошо промойте их в воде, и они будут полностью восстановлены.

Как отбелить выцветшее платье. — Постирайте платье в горячей пене и кипятите, пока цвет не исчезнет; затем прополощите его и высушите на солнце. Если оно не станет белым этими средствами, положите платье на открытый воздух и отбеливайте несколько дней. Если все еще не совсем белое, повторите кипячение.

Как сохранить цвет ситцевого платья. — Лиф и шлейф отделить и постирать в холодной дождевой воде, в которую брошена горсть поваренной соли. Вместо того чтобы расправлять, его следует туго свернуть в грубую ткань и оставить до тех пор, пока оно не высохнет настолько, чтобы его можно было гладить. — Е.

Как восстановить белье, которое долго было испачкано. — Потрите пятна с обеих сторон влажным коричневым мылом; смешайте немного крахмала в густую пасту с холодной водой и распределите ее по намыленным местам; затем подвергните белье воздействию воздуха, и если пятна не исчезли через три или четыре дня, сотрите смесь и повторите процесс со свежим мылом и крахмалом. Затем высушите его, намочите холодной водой и положите в стирку.

Как стирать муслин-де-лен. — Прокипятите фунт риса в пяти квартах воды, и, когда достаточно остынет, стирайте в этом, используя рис вместо мыла. Приготовьте еще одну порцию, но процедите рис из нее и используйте с теплой водой, сохранив процеженный рис для третьей стирки, которая одновременно крахмалит, а также делает цвета ярче. — У.

Как предотвратить линьку цветных вещей. — Прокипятите четверть фунта мыла до почти полного растворения, затем добавьте небольшой кусок квасцов и прокипятите вместе с ним. Стирайте вещи в этой пене, но не намыливайте их. Если требуется вторая вода, добавьте квасцы и в нее, а также в воду для полоскания и синьку. Это сохранит их.

Смесь от пятен. — Возьмите унцию нашатыря (или оленьего рога) и унцию соли тартара — хорошо смешайте их, положите в пинту мягкой воды и разлейте по бутылкам для использования, держа очень плотно закупоренными. Налейте немного этой жидкости в блюдце и вымойте в ней те части белой вещи, которые были испачканы чернилами, плесенью, фруктами или красным вином. Когда пятна этим процессом будут удалены, постирайте вещь обычным способом. — М. К.

Как восстановить подпаленное белье. — Возьмите две луковицы, очистите и нарежьте их, и извлеките сок путем сжатия или растирания. Затем нарежьте пол-унции белого мыла и две унции фуллеровой земли; смешайте с ними луковый сок и полпинты уксуса. Хорошо прокипятите этот состав и, когда остынет, распределите по подпаленной части белья, оставив сохнуть на нем. После этого постирайте белье.

Как отбелить белье, которое пожелтело. — Нарежьте фунт мелкого белого мыла в галлон молока и повесьте над огнем в стиральном котле. Когда мыло полностью растает, положите белье и кипятите полчаса. Затем выньте; приготовьте пену из мыла и теплой воды; вымойте белье в ней, а затем прополощите в двух холодных водах, с очень небольшим количеством синьки в последней. — Дж. У.

Как удалить краску с платья. — После того как пятно краски высохло, его чрезвычайно трудно удалить. Когда оно свежее (вытерев столько, сколько сможете), его можно удалить повторным применением скипидара или винного спирта, протирая мягкой тряпкой или фланелью. Эфир также сотрет его, если применить немедленно. Если краске дали затвердеть, ничто не удалит ее, кроме скипидара, втираемого с упорством.

Как обновить подпаленное или побуревшее белье. — Это случай, объясняемый исключительно невежеством прачки, не знающей, как регулировать жар своих утюгов. Чтобы исправить это: добавьте к кварте уксуса сок полудюжины больших луковиц, около унции натертого мыла, четверть фунта фуллеровой земли, одну унцию извести и одну унцию поташа или любой другой сильной щелочи. Кипятите все, пока не станет довольно густым, и наложите немного на подпаленную часть, давая высохнуть. Обнаружится, что при повторении этого процесса в течение одной или двух стирок подпалина будет полностью удалена с белья без каких-либо дополнительных повреждений; при условии, что его текстура не была абсолютно повреждена, а не только обесцвечена. — Х. У.

Как удалить пятна вина или фруктов со столового белья. — Винное пятно иногда можно удалить, потерев его, пока оно влажное, обычной солью. Говорят также, что херес, налитый немедленно на место, куда было пролито портвейн, предотвратит появление пятна. Верный способ извлечения фруктовых или винных пятен со столового белья — завязать немного винного камня в испачканную часть (чтобы образовался своего рода мешочек), а затем положить белье в пену из мыла и холодной воды и прокипятить некоторое время. Затем перенесите его влажным в теплую пену, хорошо вымойте и прополощите, высушите и прогладьте. Пятна исчезнут во время процесса. Другой способ — смешать в равных количествах мягкое мыло, гашеную известь и поташ. Потрите пятно этим препаратом и подвергните белье воздействию солнца с наложенной смесью. При необходимости повторите применение. Как только пятно исчезнет, немедленно постирайте белье, так как оно будет повреждено, если смесь оставить в нем. — Е. Д.

Как стирать ситец. — Многие дамы будут рады узнать, как можно стирать ситец, чтобы сохранить его блеск и красоту. Ниже приведены указания: возьмите два фунта риса и кипятите в двух галлонах воды до мягкости; когда будет готово, вылейте все в бадью: дайте постоять до температуры, которую вы обычно используете для цветного белья; затем положите ситец и используйте рис вместо мыла; стирайте в этом, пока грязь не выйдет; затем прокипятите такое же количество, как указано выше, но процедите рис из воды и смешайте его в теплой чистой воде. Стирайте в этом до полной чистоты; после этого прополощите в воде, в которой вы кипятили рис, и это послужит цели крахмала, и никакая роса не повлияет на него, так как он будет жестким, пока вы его носите. Если это платье, его нужно разобрать на части; и когда высохнет, будьте осторожны, чтобы повесить его как можно ровнее; после того как оно высохнет, протрите гладким камнем, но не используйте утюг.

Как сохранить цвет платьев. — Цвета мериноса, муслин-де-лен, гингем, ситцев, печатных тканей и т. д. можно сохранить, используя воду, которая только чуть теплая; делая пену из белого мыла перед тем, как положить платье, вместо того чтобы натирать его на материал; и размешивая в первой и второй бадье воды большую столовую ложку бычьей желчи. Желчь можно получить у мясника, и бутылка ее всегда должна быть в каждом доме. Никакие цветные вещи не должны оставаться долго в воде. Их нужно стирать быстро, а затем полоскать в двух холодных водах. В каждую воду для полоскания добавьте чайную ложку уксуса, что поможет сделать цвета ярче; и после полоскания немедленно развесьте их. Когда они высохнут для глажки (или еще немного влажные), внесите их; имейте готовые нагретые утюги и гладьте сразу, так как вредит цветам оставлять их влажными слишком долго или сбрызгивать и сворачивать в покрытие для глажки на следующий день. Если их нельзя удобно прогладить немедленно, пусть висят, пока не станут совсем сухими; а затем увлажните и сложите их на следующий день, за четверть часа до глажки. Лучший способ — не стирать цветные платья в день общей стирки, а выделить для них утро отдельно. Их следует стирать только в ясную погоду. Если позволить им замерзнуть, цвета будут непоправимо повреждены. Нам едва ли нужно говорить, что никакие цветные вещи никогда не следует кипятить или ошпаривать. Если вы получите в магазине лоскут для проверки прочности цветов, дайте ему честное испытание, постирав его, как указано выше; затем приколите к краю полотенца и повесьте сушиться. Некоторые цвета (особенно розовые и светло-зеленые), хотя они могут отлично держаться при стирке, изменятся, как только к ним приложат горячий утюг; розовый станет пурпурным, а зеленый — синеватым. Никакую цветную вещь не следует гладить горячим утюгом. — А. Ф. Х.

Как сохранить меха. — При укладке муфт и накидок на лето, если положить на них или рядом с ними сальную свечу, всякая опасность гусениц будет устранена.

Как чистить мех горностая и минивара. — Возьмите кусок мягкой фланели и хорошо потрите мех ею (но помните, что трение должно быть всегда против шерсти); затем потрите мех обычной мукой до чистоты. Хорошо встряхните и снова потрите фланелью, пока вся мука не выйдет из него. У меня была боа из минивара четыре года. Она никогда не чистилась ничем, кроме муки, и нисколько не повреждена от трения. Это была школьная подруга, которая сказала мне, что ее тетя (русская дама) всегда чистила свои белые меха мукой, и что они выглядели совершенно прекрасно. У этого есть одно преимущество — подкладку не нужно вынимать, и это требует только немного труда. Горностай требует больше времени, чем минивар. Последний делается очень легко. — А. Б.

О способе изготовления муфт и боа из оперения и шкурок птиц. Мы обязаны французу тем, что он довел до совершенства это полезное и декоративное искусство. Домашние животные всех видов, покрытые перьями, дают материал, из которого можно изготовить эти изделия; однако те, что обладают богатыми пестрыми цветами, для нарядной одежды, несомненно, будут предпочтительнее, так как они менее подвержены порче, чем соболиные шкурки хищных птиц. Прежде всего, следует выбирать тех животных, чье оперение лежит плотно и гладко на спине, по очевидным причинам. Больных птиц или тех, что были убиты во время линьки, следует отбраковывать, так как перья вскоре выпадут; поэтому птицы должны быть убиты в здоровом состоянии, а шкурка тщательно снята вскоре после их смерти, особенно в жаркую погоду; в противном случае от разложения возникнут те же последствия, что и от болезни. Когда шкурка очищена от загрязнений, ее расстилают на небольшом столе, оперением вниз, предварительно разложив перья одно поверх другого в естественном порядке. Чтобы хорошо ее натянуть, можно вбить кнопки или булавки, либо пропустить нити под столом. Затем очистите оставшийся жир или мясистые части и зашейте разрывы, если они есть; после этого шкурку покрывают клеем, в который для придания нужной консистенции подмешано небольшое количество поваренной соли и стакан белого вина. Когда покрытая таким образом шкурка подвергается прямому воздействию ветра, клей начинает отслаиваться, и все его остатки необходимо соскоблить. Если на шкурке все еще остается влага, нанесите клей еще раз, высушите и соскоблите, как прежде. После тщательной просушки шкурку следует убрать в коробку, в которую положены сушеная полынь (absynthe), алоэ или другое горькое растительное вещество. Шкурки крупных или питающихся нечистотами птиц требуют добавления в клей уксуса и соли, а также обработки всего изделия раствором квасцов. Женщины Гудзонова залива готовят таким способом плащи для своих мужей, которые естественным образом противостоят любой непогоде и являются превосходной защитой, особенно от мокрого снега. Они постоянно хвастаются, что «все животные были убиты их собственными руками», и это действительно необходимо для сохранности одежды, так как перья, которые выпадают при линьке или из-за болезни, подверглись бы гниению. Грубая льняная основа натягивается, и перья, продетые очинной частью через ее ячейки, прикрепляются с изнаночной стороны иглой с ниткой, а затем подбиваются байкой. Обычно предпринимаются попытки создать какой-либо узор или пэчворк путем расположения перьев, что может быть усовершенствовано нашими прекрасными соотечественницами, особенно с помощью глубоко окрашенного и пестрого оперения южноамериканских или бразильских птиц. — Э. А.

Как чистить лайковые перчатки. — Сначала убедитесь, что ваши руки чистые, затем наденьте перчатки и вымойте их, как если бы вы мыли руки, в тазу со скипидаром, пока они не станут совершенно чистыми; затем повесьте их в теплом месте или там, где есть хороший приток воздуха, который удалит весь запах скипидара. Этот метод был привезен из Парижа, и на нем были заработаны тысячи фунтов.

Как чистить белые лайковые перчатки. — Натяните их на доску и потрите загрязненные места винным камнем или магнезией. Оставьте их на час. Возьмите смесь порошка квасцов и фуллеровой земли, натрите ею перчатки с помощью чистой щетки и оставьте на час или два. Затем сметите все это и пройдитесь фланелью, смоченной в смеси отрубей и мелко истолченного мела. Оставьте их еще на час; смахните порошок, и вы обнаружите, что они чистые. — А. Ф.

Как чистить цветные лайковые перчатки. — Приготовьте на столе чистое полотенце, сложенное в три или четыре раза, блюдце со свежим молоком и другое блюдце с куском коричневого мыла. Берите по одной перчатке за раз и расправляйте ее ровно на сложенном полотенце. Затем окуните кусок чистой фланели в молоко, потрите его о мыло, пока не наберете достаточное количество, и начинайте тереть перчатку влажной фланелью. Начинайте от запястья и трите вдоль по направлению к кончикам пальцев, крепко удерживая перчатку в правой руке. Продолжайте этот процесс, пока перчатка не будет хорошо очищена молоком и мылом со всех сторон. Когда закончите, расправьте их и приколите к веревке, чтобы они сохли постепенно. Когда они будут почти сухими, расправьте их равномерно в поперечном направлении кожи. Когда они совсем высохнут, натяните их на руки. Белые лайковые перчатки также можно стирать таким способом, при условии, что их никогда не чистили индийской резиной (каучуком).

Отличная паста для перчаток. — Нашатырный спирт — пол-унции, хлорид калия — десять унций, творожное мыло — один фунт, вода — полпинты; растворите мыло в воде при слабом нагревании, затем, по мере остывания смеси, вмешайте остальные ингредиенты. Используйте, натирая ею перчатки до тех пор, пока грязь не будет удалена.

Как чистить белые или цветные лайковые перчатки. — Наденьте перчатку на руку, затем возьмите небольшой кусочек фланели, окуните его в камфен и хорошо, но осторожно потрите им перчатку, стараясь не слишком сильно намочить ее; когда грязь будет удалена, окуните фланель (или другой кусок, если этот стал грязным) в белую глину (каолин) и потрите ею перчатку; снимите ее и повесьте в комнате сушиться, и через день или два останется очень слабый запах; если все сделать аккуратно, они будут почти как новые. Для цветных перчаток, если они желтые, используйте гуммигут после белой глины, а для других цветов подбирайте сухую краску в тон. Я пробовал другие способы, рекомендованные во многих публикациях, и обнаружил, что они совсем не подходят. Скипидар, возможно, подойдет так же хорошо, но я его не пробовал. — А. С.

Как чистить перчатки из замши (wash-leather). — Сначала удалите жирные пятна магнезией или винным камнем. Затем вымойте и отожмите их в пене из белого мыла и теплой воды; горячая вода даст усадку. Отожмите их во второй порции мыльной воды; прополощите сначала в теплой, а затем в холодной воде и растяните сушиться перед огнем или на солнце.

Другой способ. — Удалив жирные пятна, берите перчатки по одной на руки и трите их чистой губкой, смоченной в теплой мыльной пене. Смойте пену губкой с чистой водой и растяните перчатки для просушки. Когда они будут почти сухими, наденьте их на руки до полного высыхания, что предотвратит их усадку. — А. Ф.

Как чистить перчатки из оленьей кожи (buckskin). — Сначала вымойте в теплой воде с мылом, пока грязь не будет удалена; затем придайте им надлежащую форму или натяните на деревянные манекены рук. Не выкручивайте их, а положите одну на другую и отожмите воду. Смешайте немного белой глины или белой глины с желтой охрой, в зависимости от требуемого цвета, с уксусом или пивом. Натрите этим внешнюю сторону перчаток и дайте им высохнуть постепенно в тени; или, если в доме, не слишком близко к огню. Когда они будут наполовину сухими, хорошо потрите их и натяните на руку или деревянную форму; после того как они будут натерты и высушены, почистите их мягкой щеткой, чтобы удалить пыль. Наконец, прогладьте перчатки умеренно нагретым утюгом, приняв меры предосторожности — положите на них ткань или кусок бумаги, и они будут выглядеть как новые. Перчатки из дубленой кожи, обычно называемые лимерикскими, выглядят благородно и экономичны весной и осенью, так как они пачкаются не так быстро, как белые. Цвет загара получается путем настаивания шафрана в кипящей воде в течение примерно двенадцати часов и натирания кожи этим составом с помощью щетки. Вода должна быть мягкой и ни в коем случае не должна применяться к коже при температуре выше температуры крови. — М.

Как удалить пятна с утренних платьев. — Прокипятите горсть листьев инжира в двух квартах воды, пока объем не уменьшится до пинты. Отожмите листья и перелейте жидкость в бутылку для использования. Бомбазин, креп, ткань и т. д. нужно просто протереть губкой, смоченной в этой жидкости, и эффект проявится мгновенно. Если существуют причины, препятствующие намоканию ткани, примените французский мел, который впитает жир из самой тонкой ткани без повреждений.

Как удалить пятна от воды с черного крепа. — Когда капля воды падает на вуаль или воротник из черного крепа, она оставляет заметный белый след. Чтобы устранить его, расстелите креп на столе (положив на него большую книгу или пресс-папье, чтобы он лежал неподвижно) и подложите под пятно кусок старого черного шелка. Большой кистью из верблюжьей шерсти, смоченной в обычных чернилах, пройдитесь по пятну; а затем вытрите чернила кусочком старого мягкого шелка. Он высохнет немедленно, и белого следа больше не будет видно. — Дж. Г.

Как поднять ворс бархата, если он примялся. — Накройте горячий утюг влажной тканью и крепко подержите над ним бархат; поднимающийся пар поднимет ворс бархата при помощи легкого встряхивания.

Как восстановить бархат. — Когда бархат становится плюшевым от давления, удерживание его обратной стороной над тазом с кипящей водой поднимет ворс, и, возможно, это также поможет в случае намокания от дождя.

Как гладить бархат. — Распоров бархат на части, увлажните каждый кусок отдельно и, крепко держа его обеими руками, растяните перед огнем, при этом изнаночная сторона бархата должна быть обращена к огню. Это удалит складки и придаст поверхности материала свежий и новый вид. Бархат нельзя гладить на столе, потому что, когда он разложен на твердой поверхности, утюг не будет плавно скользить по ворсу.

Чистящие шарики для удаления жира и т. д. с ткани. — Мягкое мыло и фуллерова земля — по полфунта каждого; хорошо взбейте их вместе в ступке и сформируйте лепешки. Пятно сначала смачивают водой, натирают лепешкой и дают высохнуть, после чего хорошо протирают небольшим количеством теплой воды, а затем ополаскивают или протирают дочиста.

Как вывести свежую краску с пальто. — Немедленно возьмите кусок ткани и потрите им изнаночную сторону пятна краски. Если под рукой нет другой ткани, подойдет часть внутренней стороны полы пальто. Это простое применение обычно удаляет краску, пока она совсем свежая. В противном случае потрите пятно эфиром с помощью пальца.

Как обновить черное пальто. — Прокипятите полфунта кампешевого дерева и немного железного купороса в трех пинтах воды, пока объем не уменьшится до кварты. Когда остынет, процедите; добавьте рюмку джина и половину этого количества винного спирта. Хорошо перемешайте; нанесите на ткань с помощью щетки для ногтей, а когда высохнет, почистите мягкой щеткой. — Т. С.

Как ухаживать за бобровыми шляпами. — Шляпу следует чистить каждый день щеткой для шляп; а в пыльную погоду — дважды в день. Когда шляпа намокнет, вытрите ее как можно суше чистым носовым платком, а затем почистите мягкой щеткой, прежде чем ставить сушиться. Когда она будет почти сухой, пройдитесь по ней более жесткой щеткой. Если она все еще выглядит грубой, увлажните ее губкой, смоченной в уксусе или застоявшемся пиве, и чистите жесткой щеткой до высыхания. — Дж. К. Х.

Мокрая одежда. — Обращайтесь с мокрой шляпой как можно бережнее. Вытрите ее как можно суше шелковым платком; а когда она будет почти сухой, используйте мягкую щетку. Если мех в какой-либо части слипся, слегка увлажните его губкой, смоченной в пиве или уксусе, а затем чистите до высыхания. Вставьте распорку или растяжку в сырую шляпу, чтобы сохранить ее надлежащую форму. Когда пальто намокнет, вытрите его по направлению ворса губкой или шелковым платком. Не ставьте мокрые сапоги или ботинки рядом с огнем.

Как предотвратить нападение моли на одежду. — 1. Приобретите стружку кедрового дерева и поместите ее в муслиновые мешочки, которые следует свободно распределить среди одежды. — 2. Приобретите стружку камфорного дерева и поместите в мешочки. — 3. Рассыпьте ягоды душистого перца (пименто) среди одежды. — 4. Посыпьте одежду семенами мускусного растения. — 5. Чтобы уничтожить яйца, отложенные в шерстяной ткани и т. д., используйте раствор ацетата калия в розмариновом спирте — пятнадцать гран на пинту. — К.

Чистящие шарики для одежды. — Возьмите четыре унции фуллеровой земли, высушенной так, чтобы она рассыпалась в порошок, и смешайте ее с половиной унции поташа. Смочите лимонным соком в количестве, достаточном для получения густой пасты. Затем сформируйте шарики и высушите их на солнце или на поверхности умеренно теплой печи. Когда они совсем высохнут, уберите их для использования. Они окажутся эффективными при удалении жирных пятен и загрязнений с предметов одежды: сначала смочите пятно холодной водой, затем потрите шариком; после этого высушите место на солнце или у огня, а затем смойте губкой с чистой водой.

Как вывести плесень с одежды. — Смешайте немного мягкого мыла с порошкообразным крахмалом, половинным количеством соли и соком лимона, нанесите на место щеткой, оставьте на воздухе днем и ночью, пока пятно не исчезнет. Ржавые пятна можно удалить солью лимона. Многие пятна на белье можно вывести, окунув белье в кислую пахту, а затем высушив его на солнце; после этого несколько раз выстирайте в холодной воде. Пятна, вызванные кислотами, можно удалить, привязав немного поташа к испачканному месту; настругайте немного мыла в холодную мягкую воду и кипятите белье, пока пятно не исчезнет. — Дж. К.

Как обновить одежду из черной ткани. — Хорошо почистите одежду, затем прокипятите четыре унции кампешевого дерева в котле или медном сосуде, содержащем два или три галлона воды, в течение получаса; окуните одежду в теплую воду и отожмите досуха, затем положите в котел и кипятите полчаса. Выньте ее, добавьте три драхмы сульфата железа; кипятите полчаса, затем выньте и повесьте на час или два; снимите, прополощите в трех водах, хорошо высушите и потрите мягкой щеткой, на поверхность которой нанесено несколько капель оливкового масла. Если одежда потерлась на локтях, манжетах и т. д., поднимите ворс ворсовальной шишкой или полуизношенной шляпной кардой, наполненной пухом, и, когда он будет достаточно поднят, уложите ворс в нужном направлении жесткой щеткой. — К.

Как сложить пальто для упаковки. — Положите пальто во всю длину на стол, воротником к левой руке; вытяните воротник так, чтобы он лежал совершенно прямо; отверните пальто к воротнику, чтобы сгиб был как раз на локте; пусть лацкан или грудная часть с одной стороны будут плавно повернуты назад на руку и рукава. Переверните полу через лацкан так, чтобы конец полы доходил до воротника, а сгиб или складка находились как раз там, где полы расходятся в конце талии. Когда вы сделаете это с одной стороны, сделайте то же самое с другой. Поверните воротник к правой руке и сложите одну полу поверх другой, следя за тем, чтобы сгиб был посередине воротника. — Дж. С. К.

Как чистить одежду. — Имейте деревянную вешалку, чтобы вешать на нее одежду, и небольшую трость, чтобы выбивать из нее пыль; также доску или стол, достаточно длинные, чтобы можно было разложить одежду во всю длину при чистке. Имейте две щетки: одну с жесткой щетиной, другую мягкую; используйте самую жесткую для шинелей, а другую для остальной одежды, когда она испачкана грязью. Пальто из тонкой ткани никогда не следует чистить слишком жесткой щеткой; это снимет ворс и сделает их потертыми через короткое время. Будьте осторожны при выборе трости; не берите слишком большую и будьте особенно внимательны, чтобы не бить слишком сильно; также будьте осторожны, чтобы не задеть пуговицы, так как это поцарапает, если не сломает их; поэтому небольшой ручной хлыст — лучшее средство для выбивания. Если пальто мокрое и испачкано грязью, дайте ему полностью высохнуть перед чисткой; затем разотрите пятна руками, стараясь не помять его при этом. Если его нужно выбить, сделайте это, как указано выше; затем положите пальто во всю длину на доску; пусть воротник будет к левой руке, а щетка в правой: сначала почистите заднюю часть воротника, затем между лопатками, а потом рукава и т. д., следя за тем, чтобы чистить ткань по направлению ворса, который идет к полам пальто. Когда обе стороны будут должным образом почищены, сложите их вместе; затем почистите изнутри, и в последнюю очередь воротник. — У. К.

Как стирать фланель. — Положите фланель в таз и залейте кипятком. Затем сделайте пену такой горячей, какую могут выдержать руки, возьмите фланель и стирайте ее как можно быстрее. При таком способе фланель остается почти такой же мягкой, как новая, и сохраняет хороший цвет. — У. Р.

Фланель. — Всю фланель следует замочить перед тем, как шить из нее; сначала в холодной, затем в горячей воде, чтобы она дала усадку. Уэльская фланель — самая мягкая, и ее следует предпочесть, если она будет носиться на голое тело; но ланкаширская фланель выглядит тоньше, служит дольше, и поэтому ее следует выбирать, если она не предназначена для вышеуказанной цели. Фланелевое нижнее белье следует часто менять, потому что оно впитывает пот, который может снова впитаться в организм, а это вредно. Все фланелевые вещи, которые делаются свободными, следует собирать в сборку, а не закладывать складками; потому что в последнем случае они становятся толстыми и сваливаются при стирке; а в случае, если их перешивают сверху вниз, чтобы изменить износ, часть, которая была заложена складками, окажется настолько вытянутой и поврежденной, что два или три дюйма ее придется отрезать. — У.

Как чистить граненый хрусталь. — Вымыв изделия из граненого хрусталя, дайте им тщательно высохнуть, а затем натрите их подготовленным мелом с помощью мягкой щетки, тщательно проходя по всем желобкам и углублениям.

Как чистить графины. — Ополосните бутылки и вложите в каждую кусок зажженной грубой коричневой бумаги: затем вставьте пробки, и когда дым исчезнет, вымойте бутылки дочиста. Это удалит все пятна, но если графины очень грязные, этот процесс следует повторять, пока они не станут пригодны для использования. — А.

Другой способ. — Нарежьте сырой картофель кусочками, положите их в бутылку с небольшим количеством холодной воды, прополощите, и они будут выглядеть очень чистыми. — Э. К.

Как чистить фарфор или стеклянную посуду. — Лучший материал для этой цели — фуллерова земля, но ее нужно растолочь в мелкий порошок и тщательно очистить от всех грубых и твердых частиц, которые могут повредить блеск поверхности. При чистке фарфора также следует учитывать, что некоторые виды требуют большего ухода и внимания, чем другие, так как фарфоровая посуда, находящаяся в обычном употреблении, часто теряет некоторые свои цвета. Красный, особенно киноварь, уходит первым, потому что этот цвет, вместе с некоторыми другими, наносится китайцами после обжига. — У. Дж. Дж.

Как мыть пузырьки. — В большинстве семей постепенно скапливается количество пузырьков, которые использовались для лекарств. Хорошо иметь корзину специально для их хранения и время от времени мыть их все, чтобы они были готовы к отправке в аптеку, когда потребуется новое лекарство. Положите в таз для мытья просеянную золу и налейте достаточное количество холодной воды. Затем положите пузырьки (без пробок), поставьте таз на огонь и дайте постепенно закипеть. После того как он некоторое время покипит, снимите его и отставьте в сторону, оставив пузырьки в нем до остывания. Затем выньте их, ополосните, дайте стечь воде и протрите снаружи. Вы можете мыть черные бутылки таким же образом. Если вам нужно вымыть один пузырек или бутылку, налейте в нее через маленькую воронку немного щелока или теплой воды, в которой растворено немного поташа; встряхните и дайте постоять некоторое время, чтобы отмокло. Затем хорошо прополощите в холодной воде два или три раза. Если он все еще пахнет прежним содержимым, замочите его в большем количестве воды с поташом (с добавлением немного извести) или в большем количестве щелока.

Как чистить зеркала и т. д. — Если они висят так высоко, что до них нельзя удобно дотянуться, используйте стремянку; но следите, чтобы она стояла устойчиво. Затем возьмите кусок мягкой губки, хорошо вымытой и очищенной от всего зернистого, просто окуните ее в воду и снова отожмите, а затем окуните в винный спирт. Протрите ею стекло; посыпьте его пудрой синьки или мелом, просеянным через муслин: легко и быстро сотрите снова тканью; затем возьмите чистую ткань, снова хорошо протрите и закончите, протерев шелковым платком. Если зеркало очень большое, чистите по половине за раз, иначе винный спирт высохнет раньше, чем его можно будет стереть. Если рамы не лакированы, необходима величайшая осторожность, чтобы держать их в сухости, чтобы не касаться их губкой, так как это обесцветит или снимет позолоту. Чтобы почистить рамы, возьмите немного сырого хлопка в виде ваты и потрите им рамы; это снимет всю пыль и грязь, не повреждая позолоту. Если рамы хорошо лакированы, протрите их винным спиртом, который удалит все пятна и придаст им прекрасный блеск. Лакированные двери можно чистить таким же образом. Никогда не используйте никакую ткань для рам, рисунков или нелакированных картин маслом при их чистке и удалении пыли. — Дж. Г.

Как чистить оловянные крышки. — Кипятите немного гнилого камня (трепела) и небольшое количество подготовленного мела в сладком масле в течение двух часов, пока смесь не приобретет консистенцию сливок.

Ткани для чистки и полировки серебряной посуды. — Возьмите две унции порошка оленьего рога и прокипятите в пинте воды, замочите маленькие квадраты дамасской ткани в этой жидкости, повесьте их сушиться, и тогда они будут готовы к использованию. — У. К. К.

Как удалить черные пятна с серебра. — Прокипятите изделия в трех пинтах воды с унцией прокаленного оленьего рога; слейте воду, высушите у огня и отполируйте мягкими льняными тряпками, которые были прокипячены в той же жидкости, а затем высушены; используя очищенный мел в качестве порошка для серебра. — Х.

Метод чистки латунных украшений. — Латунные украшения, которые не были позолочены или лакированы, можно почистить и придать им очень блестящий цвет, промыв их квасцами, прокипяченными в крепком щелоке, в пропорции унция на пинту, а затем натерев крепким триполи. — Дж. Дж.

Как сохранить стальные изделия. — Каучук — одна часть; скипидар — шестнадцать частей. Растворите при слабом нагревании, затем добавьте вареное масло — восемь частей. Смешайте, доведя до температуры кипящей воды; нанесите на сталь щеткой, как лак. Его можно удалить, когда высохнет, скипидаром. Масло можно полностью исключить. — М.

Как удалить пятна от чернил с серебра. — Верхушки и другие части серебряных чернильниц часто сильно обесцвечиваются чернилами, которые трудно удалить обычными средствами. Однако их можно полностью искоренить, сделав из хлорной извести пасту с водой и натерев ею пятна. Хлорную известь ошибочно называют «универсальным отбеливателем», но она является злейшим врагом всех металлических поверхностей.

Как чистить немецкое серебро (мельхиор). — После использования его следует немедленно поместить в горячую воду, хорошо вымыть и вытереть насухо мягкой тканью. Раз в неделю его следует мыть в мыльной пене, а затем чистить мелким мелом или подготовленным мелом, смешанным с виски или винным спиртом, чтобы получилась паста, которую затем следует счистить щеткой. Если этот металл обесцветился или покрылся пятнами от уксуса или других кислот, сначала вымойте его, а затем почистите сладким маслом и порошкообразным гнилым камнем (трепелом).

Как сохранить латунные украшения. — Латунные украшения, если они не позолочены или не лакированы, можно чистить тем же способом, и прекрасный цвет можно придать им двумя простыми процессами. Первый — истолочь нашатырь в мелкий порошок, затем смочить его мягкой водой, натереть им украшения, которые нужно нагреть над древесным углем, и вытереть насухо отрубями и мелом. Второй — промыть латунные изделия квасцами, прокипяченными в крепком щелоке, в пропорции унция на пинту; когда высохнет, нужно натереть мелким триполи. Любой из этих процессов придаст латуни блеск золота. — Дж. Р.

Чистка чайников и кастрюль. — Ниже приводится полезный рецепт для чистки внутренней поверхности чайников или кастрюль от твердого каменного налета, образующегося в результате постоянного кипячения жесткой воды, который, возможно, не всем известен: — В чайник с кипящей водой положите около шестнадцатой части унции нашатыря, или на два пенни, которые можно получить у любого химика. Дайте покипеть один час, и тогда окаменевшее вещество растворится и легко отделится от металла. Будет достигнута большая экономия времени и сил при нагревании воды. — У. М.

Как чистить серебро. — Когда серебро сильно потускнело, покрылось пятнами или обесцветилось, его можно восстановить следующим процессом. Растворив две чайные ложки порошкообразных квасцов в кварте умеренно крепкого щелока, вмешайте чашку мягкого мыла и снимите пену или накипь, которая может подняться на поверхность. Вымыв серебро в горячей воде, возьмите губку и покройте каждое изделие этой смесью. Дайте вещам постоять около четверти часа, часто переворачивая их. Затем вымойте их в теплой мыльной пене и вытрите насухо мягкой тканью. После этого придайте им блеск с помощью порошка румян или мела и винного спирта. — Дж. С. К.

Как удалить ржавчину с железа или стали. — Соскоблите как можно больше ржавчины. Затем смажьте железо лампадным маслом (подойдет любое другое масло), хорошо втирая его. Положите железо в место, где оно не будет мешать, и оставьте на два-три дня или дольше. Затем вытрите масло как можно тщательнее и потрите железо наждачной бумагой, пока оно не будет полностью очищено от жира. Наждачную бумагу можно приобрести в любом масляном или итальянском магазине, ее цена обычно пенни или полтора пенни за лист. За неимением масла или наждачной бумаги ржавое железо можно довольно хорошо очистить, смазав его кусочком свиного жира, а затем потерев обычным песком.

Как предохранить полированное железо от ржавчины. — Полированные железные изделия можно предохранить от ржавчины с помощью смеси, не очень дорогой, состоящей из копалового лака, тщательно смешанного с таким количеством оливкового масла, чтобы придать ему некоторую жирность, добавив к этому почти столько же скипидара, сколько лака. Чугунные изделия лучше всего сохраняются, если натереть их графитом. Но там, где ржавчина начала появляться на решетках или каминных принадлежностях, примените смесь триполи с половиной его количества серы, тщательно перемешанную на мраморной плите и нанесенную куском мягкой кожи: или можно применить наждак с маслом с отличным эффектом; не накладывая обычным небрежным способом, а губчатым куском фигового дерева, полностью пропитанным смесью. Это не только очистит, но и отполирует, и сделает использование мела ненужным. — М. Б.

Как чистить латунь, лакированные изделия и т. д. — Для этой цели некоторые люди используют смесь мелко истолченного стекла и сурика. Порошкообразный древесный уголь, заменяющий последний, будет улучшением. Он отполирует латунь или медь за очень короткое время и хорошо подойдет для чистки лакированных изделий.

Как чистить подсвечники, гасильники и т. д. — Серебряные, посеребренные и лакированные подсвечники, гасильники и подставки для них следует чистить, сначала удалив капли воска или сала, которые могли на них попасть, промыв в кипящей горячей воде, а затем вытерев их насухо и дочиста куском мягкой замши. Если они сделаны из серебра или покрыты медью, их можно довести до блеска небольшим количеством порошка для серебра. Ни в коем случае не ставьте их перед огнем, чтобы растопить жир, так как сильный жар расплавит припой или лак, или повредит поверхность покрытия. При установке свечей в гнезда вставляйте их плотно, либо с помощью полоски бумаги, обернутой вокруг них, либо с помощью обычных пружин для свечей; таким образом они не будут падать и проливать расплавленную часть сала или других материалов, из которых они могут состоять.

Пятна на металлах. — Когда металлы ржавые или покрыты ярь-медянкой, которая проникла в вещество, их следует потереть песком или наждаком, или даже подпилить, если окисление глубокое; затем блеск восстанавливается с помощью тончайшего порошка наждака, смоченного маслом, и очищается кожей, покрытой мелом. Серебро, золото или олово, испачканные какими-либо сернистыми выделениями, следует сначала промыть водой, слегка подкисленной уксусом, а затем потереть мелким триполи или мелом. Почти весь порошок, который продается для чистки серебра, смешан с ртутью и поэтому в некоторой степени нежелателен. Однако тонкий крокус (colcothar) купороса, используемый художниками, является хорошим порошком для серебра. Другой и очень отличный способ чистки серебра — потереть его, после того как оно вымыто дочиста, куском ткани, приготовленным следующим образом: — Разрежьте ярд грубого ситца на четыре части и прокипятите в кварте воды с двумя унциями прокаленного, истолченного и просеянного оленьего рога, пока вся жидкость не впитается.

Как удалить ржавые пятна. — Потрите пятно небольшим количеством порошкообразной щавелевой кислоты или солью лимона и теплой водой. Оставьте на несколько минут и хорошо прополощите в чистой воде.

Как удалить пятна от чернил с печатных книг и т. д. — Приобретите щавелевую кислоту на пенни, растворите ее в небольшом количестве теплой воды, затем слегка смочите ею пятно, и оно исчезнет, не повредив текст. — А. Л.

Как удалить пятна от чернил или фруктов с пальцев. — Винный камень — пол-унции; порошкообразная соль щавеля — пол-унции. Смешайте. Это то, что продается как соль лимона.

Как удалить пятна и следы с книг. — Раствор щавелевой, лимонной или винной кислоты сопряжен с наименьшим риском и может быть применен на бумаге и гравюрах без страха повреждения. Эти кислоты, удаляя чернила для письма и не затрагивая печатный текст, могут быть использованы для восстановления книг, где поля были исписаны, не атакуя сам текст.

Как удалить пятна от чернил. — Возьмите двух-унцовый пузырек, положите в него щавелевую кислоту на пенни и наполните теплой водой; положите на пятно кусок белой льняной тряпки; встряхните вышеуказанный раствор, а затем вылейте несколько капель его на льняную тряпку, растянутую на пятне. Это должно удалить его полностью; но очень часто, когда при изготовлении чернил использовалось кампешевое дерево, остается красноватое пятно. Чтобы удалить его, приобретите раствор хлорной извести и примените его таким же образом, как указано для щавелевой кислоты. Я могу гарантировать это после многих испытаний. — У. Дж. Г.

Как чистить кожаные футляры. — Ниже приводится дешевый и отличный способ чистки футляров для шляп, письменных столов и любых других кожаных материалов: — Просто щавелевая кислота, растворенная в теплой воде, и изделие очищается куском губки. Когда они высыхают, они почти как новые. — Х. К.

Как чистить мрамор. — Возьмите две части обычной соды, одну часть пемзы и одну часть мелко истолченного мела; просейте через мелкое сито и смешайте с водой; затем хорошо потрите этим мрамор, и пятна будут удалены; затем промойте мрамор водой с мылом, и он будет таким же чистым, как был сначала.

Как чистить обои. — Разрежьте на восемь частей черствый хлеб; одним из этих кусков, после того как сдули всю пыль с бумаги, которую нужно почистить, с помощью хороших мехов, начните с верхней части комнаты, держа корку в руке и слегка протирая вниз мякишем примерно на пол-ярда за каждый мазок, пока верхняя часть обоев не будет полностью очищена по всему периметру; затем снова пройдитесь по кругу с таким же сметающим движением вниз, всегда начиная каждый последующий ряд немного выше, чем доходил верхний мазок, пока не будет закончен низ. Эта операция, если ее выполнить аккуратно, часто делает очень старые обои почти как новыми. Необходимо соблюдать большую осторожность, чтобы ни в коем случае не тереть бумагу сильно и не пытаться чистить ее поперечным или горизонтальным способом. Грязную часть хлеба также нужно каждый раз срезать, а куски обновлять, как только это станет необходимо.

Как чистить бусы. — Смешайте небольшое количество мягкого мыла, скипидара и порошкообразного гнилого камня (трепела). Нанесите на бусы тряпкой и сотрите кусочком тонкого льна или кожи.

Как восстановить слоновую кость. — Чтобы отбелить визитницу, выставите ее на солнце под закрытым стеклянным колпаком, предварительно вымыв в винном спирте с водой с небольшим количеством соды. Дайте ей высохнуть очень медленно в прохладном месте, прежде чем выставлять на солнце. Но при любых обстоятельствах резьба по слоновой кости склонна трескаться и расклеиваться. От пятна чернил попробуйте немного соли щавеля. — М. К.

Как отбелить слоновую кость, даже ту, что стала коричнево-желтой. — 1. Погасите немного извести в воде, положите слоновую кость в эту воду, после того как она отстоится от осадка, и кипятите, пока она не станет совсем белой. 2. Чтобы отполировать ее впоследствии, установите ее на токарный станок и, после того как обработаете, возьмите камыш и пемзу, тонкий порошок с водой и трите все, пока она не станет совершенно гладкой. После этого нагрейте ее, вращая против куска льна или овечьей кожи, и, когда она станет горячей, натрите небольшим количеством мела, разведенного в оливковом масле; затем немного сухим мелом, и, наконец, куском мягкой белой тряпки. Когда все это будет выполнено, как указано, слоновая кость будет выглядеть удивительно белой. — Дж. Э. К.

Как чистить чайные подносы. — Не лейте на них кипяток, особенно на лакированные, так как от этого лак трескается и отслаивается; лучше возьмите губку, смоченную в теплой воде с небольшим количеством мыла, если поднос очень грязный, затем протрите его тканью; если он выглядит размазанным, посыпьте немного муки, затем протрите сухой тканью. Если на бумажном подносе появились следы, возьмите кусок шерстяной ткани с небольшим количеством сладкого масла и протрите следы; если что-то и удалит их, то это. Дайте урне опустеть, а верх вытрите насухо, особенно снаружи, ибо если дать влаге высохнуть на ней, она оставит след. — С.

Воск для полировки мебели. — Растопите пчелиный воск в скипидаре с очень небольшой долей смолы. Когда он полностью растворится, окуните в него губку и слегка протрите красное дерево. Сразу же после этого сотрите его чистой мягкой тканью. Для резной мебели нанесите смесь маленькой мягкой щеткой и сотрите другой щеткой, немного более жесткой. — М. П.

Совет для домохозяек. — Несколько капель карбоната аммония в небольшом количестве теплой дождевой воды окажутся безопасным и легким антикислотным средством и т. д. и изменят, если аккуратно применить, обесцвеченные пятна на коврах, и, действительно, все пятна, будь то вызванные кислотами или щелочами. Если у кого-то случится несчастье повредить ковер известкой, это немедленно восстановит его.

Как освежить бочки. — Когда они затхлые, лучше всего снять крышки с больших бочек и побелить их негашеной известью. Или их можно окурить серой, смешанной с небольшим количеством нитрата калия, а затем хорошо промыть. Маленькие бочки можно освежить, промыв их сначала серной кислотой, а затем чистой водой: после этого дайте им хорошо прополоскаться, пока неприятный запах не исчезнет. — Дж. У.

Запах свежей краски. — Связка старого сухого сена, намоченного и разложенного, представляет собой многообразную впитывающую поверхность для этого, особенно если не только на полу, но и поверх предметов мебели, которые позволяют циркуляцию воздуха, например, стулья, положенные на лицевую сторону и т. д. Большие сосуды с водой, такие как подносы и тазы, нередко используются с хорошим эффектом; но умноженные поверхности рыхлого сена дают ему большое преимущество. Однако его нужно держать влажным или, по крайней мере, сырым, так как маслянистый пар, по-видимому, не впитывается легко, если воздух не поддерживается влажным путем испарения. — Дж. П.

Как удалить черные пятна с кожи. — Дамы, которые носят траур в теплую погоду, сильно страдают от черноты, которую он оставляет на руках и шее, и которую нелегко удалить даже мылом и теплой водой. Чтобы средство всегда было под рукой, держите в ящике вашего умывального столика коробочку, содержащую смесь в равных частях винного камня и щавелевой кислоты (яд). Приобретите в аптеке по пол-унции каждого из этих веществ и смешайте их, растолчив вместе в ступке. Положите немного этой смеси в чашку с крышкой, и если впоследствии она станет твердой, вы можете держать ее слегка увлажненной водой. Следите, чтобы она всегда была плотно закрыта. Чтобы использовать ее, смочите черные пятна на коже уголком полотенца, окунутого в воду (теплая вода лучше, но не всегда под рукой). Затем пальцем натрите немного смеси. Затем немедленно смойте ее водой, а после этого мылом с водой, и черные пятна больше не будут видны. Эта смесь также удалит чернила и все другие пятна с пальцев и с белой одежды. Она быстрее действует, если применять ее с теплой водой. Ни одна семья не должна обходиться без нее, но нужно проявлять осторожность, чтобы держать ее подальше от маленьких детей, так как при проглатывании она ядовита. — Дж. Л.

Негорючий лак для дерева. — Равные части растворов квасцов и рыбьего клея, нанесенные туда, где действует пламя, предотвращают его горение, но не препятствуют передаче тепла. Жидкости можно кипятить в деревянном сосуде на обычном огне, если нанести на них этот лак. — Х. — [Дерево обугливается, хотя и не горит.]

Как лакировать гипсовые фигурки. — Возьмите пол-унции олова, пол-унции висмута, расплавьте в тигле, затем добавьте пол-унции ртути. Когда они полностью соединятся, снимите смесь с огня и дайте остыть. Смешайте с яичным белком, и получится прекрасный лак. Фигурку нужно окунуть в него и отполировать, когда высохнет.

Лак для упряжи. — Возьмите полфунта каучука, один галлон скипидара, растворяйте достаточно, чтобы превратить его в желе, поддерживая почти парное молоко теплым: затем возьмите равные количества хорошего льняного масла (в горячем состоянии) и вышеуказанной смеси, хорошо соедините их на медленном огне, и он готов к использованию. — Дж. Дж.

Лак для окрашивания корзин и старых соломенных шляп. — Возьмите либо красный, либо черный сургуч: на каждые две унции сургуча добавьте одну унцию ректификованного винного спирта; истолките воск мелко, затем просейте через мелкое сито, пока не сделаете его чрезвычайно мелким; положите его в большой пузырек с винным спиртом, встряхните, дайте постоять у огня сорок восемь часов, часто встряхивая; затем с помощью щетки, щетки из свиной щетины, нанесите его на корзины. Дайте высохнуть и повторите нанесение второй раз. — Дж. Т. Т.

Как полировать лак. — Возьмите две унции порошкообразного триполи, положите его в глиняный горшок с водой, чтобы покрыть его; затем возьмите кусок белой фланели, положите его на кусок пробки или резины и приступайте к полировке лака, постоянно смачивая его триполи с водой. Когда процесс будет закончен, можно узнать, протерев часть работы губкой и наблюдая, есть ли ровный блеск. Когда это так, возьмите кусочек бараньего сала и мелкой муки и очистите работу. — У. Г.

Как сделать белый лак. — Белый лак, используемый для игрушек, делается из сандарака — восемь унций; мастики — две унции; канадского бальзама — четыре унции; спирта — одна кварта. Он белый, сохнущий и способен полироваться, когда затвердеет. Другой лак, для предметов туалета, таких как шкатулки для рукоделия, визитницы и т. д., делается из камеди сандарака — шесть унций; элеми (подлинного) — четыре унции; аними — одна унция; камфоры — пол-унции; ректификованного спирта — одна кварта. Медленно расплавьте. Эти ингредиенты могут, конечно, быть уменьшены в пропорции.

Лак для дерева, который будет сопротивляться действию кипящей воды. — Наши читатели найдут следующий рецепт чрезвычайно полезным: — Возьмите полтора фунта льняного масла и прокипятите его в медном сосуде, не луженом, подвесив в масле маленький льняной мешочек, содержащий пять унций глета и три унции сурика, оба в порошке, следя за тем, чтобы мешочек не касался дна сосуда. Продолжайте кипение, пока масло не приобретет темно-коричневый цвет; затем выньте мешочек и замените его другим мешочком, содержащим зубчик чеснока. Продолжайте кипение и обновляйте чеснок семь или восемь раз, или же положите все сразу. Затем бросьте в сосуд фунт желтого янтаря, предварительно расплавив его следующим образом. К фунту хорошо измельченного янтаря добавьте две унции льняного масла и поставьте все на сильный огонь. Когда плавление завершится, влейте его в кипящем состоянии в подготовленное льняное масло и продолжайте кипятить две или три минуты, хорошо помешивая. Дайте постоять, слейте состав и сохраняйте его, когда остынет, в плотно закрытых бутылках. После того как дерево, на которое должен быть нанесен этот лак, отполировано, дереву нужно придать желаемый цвет; например, для орехового дерева — легкий слой смеси сажи с скипидарным маслом. Когда этот цвет полностью высохнет, нанесите слой лака тонкой губкой, чтобы распределить его равномерно. Повторите эти слои четыре раза, всегда заботясь о том, чтобы дать одному слою высохнуть, прежде чем наносить следующий.

Очистка плохой воды. — Пять капель серной кислоты, добавленные в полную кварту плохой воды, заставят вредные частицы осесть на дно. Вода должна постоять два часа; слейте примерно три четверти для использования, а остальное вылейте.

Водостойкий клей. — Замочите клей в воде до мягкости, затем расплавьте его в льняном масле при слабом нагреве. Такой клей не боится воды или сырости. — Х.

Водонепроницаемые сапоги. — Сапоги и ботинки можно сделать непроницаемыми для воды с помощью следующего состава: возьмите три унции спермацета и расплавьте его в горшке или другой глиняной посуде на медленном огне; добавьте шесть драхм нарезанного ломтиками индийского каучука, который вскоре растворится. Затем добавьте восемь унций сала, две унции свиного жира, четыре унции янтарного лака. Перемешайте, и состав будет готов к немедленному применению; сапоги или другой материал, подлежащий обработке, следует покрыть двумя или тремя слоями с помощью обычной щетки для чистки обуви, в результате чего получится прекрасный блеск.

Водонепроницаемая ткань. — Сначала протрите ткань раствором рыбьего клея, а когда высохнет — раствором чернильных орешков. Последний раствор превращает желатиновую массу рыбьего клея в настоящую кожу. Вместо рыбьего клея можно использовать обычный клей, а затем настойку или настой катеху. Эти рецепты вряд ли подойдут для светлых тканей. Натрите ткань с изнаночной стороны лаком из индийского каучука или индийским каучуком, растворенным при нагревании в скипидаре. Протрите изнаночную сторону ткани раствором рыбьего клея, квасцов и мыла. Протрите изнаночную сторону мыльной пеной, а затем раствором квасцов.

Огнеупорный и водостойкий цемент. — К половине пинты молока добавьте такое же количество уксуса, чтобы оно свернулось; затем отделите творог от сыворотки и смешайте сыворотку с белками четырех или пяти яиц, хорошо взбив все вместе. Когда смесь будет готова, добавьте немного негашеной извести через сито, пока она не приобретет консистенцию густой пасты. Этим цементом можно заделывать разбитую посуду и трещины любого рода. Он быстро сохнет и противостоит воздействию огня и воды. Я рекомендовал этот рецепт нескольким друзьям, и они нашли его очень эффективным. — Х.

Китайский метод придания ткани водонепроницаемости. — Говорят, что с помощью следующего очень простого процесса китайцы делают водонепроницаемыми не только самую прочную ткань, но даже тончайший муслин, не портя при этом внешний вид или качество изделия. Состав состоит из половины унции белого воска в пинте скипидара. Погрузите вещи, которые хотите сделать водонепроницаемыми, в достаточное количество смеси, а затем повесьте их на открытом воздухе до полного высыхания. Это весь процесс, необходимый для достижения столь желаемой цели; против чего, однако, можно возразить, пожалуй, дороговизной и неприятным запахом скипидара. Но последнее возражение можно устранить, используя равные части винного спирта и масла полыни, что, как говорят, рассеивает запах скипидара; но первое, нельзя отрицать, неизбежно возрастет. — [А. П. любезно предоставил нам вышеизложенное, но сам не пробовал.]

Ржавчина. — Защита железа и стали от ржавчины — очень важный вопрос в домоводстве. Следующий способ сделать это малоизвестен и намного превосходит все остальные: добавьте в кварту холодной воды полфунта негашеной извести; дайте постоять, пока верхний слой не станет совершенно прозрачным; слейте прозрачную жидкость и размешайте в ней некоторое количество оливкового масла, пока смесь не станет похожа на густые сливки или, скорее, не приобретет консистенцию сливочного масла, которое растопили для стола и дали остыть. Натрите этой смесью железо или сталь, которые собираетесь убрать на хранение, а затем заверните в бумагу. Ножи и другие стальные изделия, обработанные таким образом, не покроются ни малейшим налетом ржавчины. Если характер изделий не позволяет завернуть их в бумагу, они останутся свободными от ржавчины, если покрыть их более толстым слоем смеси.

Как предохранить стальные перья от коррозии. — Окуните их на несколько мгновений в эфирный раствор золота. Это покроет их пленкой чистого металлического золота, которая предотвращает воздействие чернил на сталь.

Как размягчить старую замазку. — При удалении старых или разбитых стекол из окна обычно очень трудно очистить твердую сухую замазку, которая прилипла вокруг стекла и рамы. Окуните небольшую кисть в немного азотной или соляной кислоты (можно приобрести в аптеке) и пройдитесь ею по замазке. Дайте немного постоять, и она вскоре станет настолько мягкой, что вы сможете легко ее удалить. Я нашел этот способ очень успешным. — Х. Б.

Как удалить запах краски. — Возьмите три или четыре широкие кадки (например, вмещающие около восьми галлонов), наполните их холодной водой и добавьте в каждую по унции серной кислоты, которую можно купить в аптеке. Поставьте эти кадки рядом с обшивкой стен в свежевыкрашенной комнате. Эта вода будет поглощать и удерживать испарения краски. На следующий день наполните кадки свежей водой и добавьте в каждую еще по унции серной кислоты. Повторите это на третий день, и на четвертый день запах краски не будет ощущаться.

Отличная протирка для перьев. — Купите на два пенни мелкой дроби (чем мельче, тем лучше), насыпьте ее во флакон с отбитым горлышком; каждый раз, когда хотите почистить перо, потрите его вверх-вниз два или три раза в дроби. Это очистит его мгновенно, а дроби хватит на всю жизнь. Этот простой способ чистит стальные перья в десять раз лучше, чем тряпичные протирки: я очень часто проверял его полезность. — С.

ТРАВМЫ И СМЕРТЕЛЬНЫЕ СЛУЧАИ ОТ ВОСПЛАМЕНЯЕМОСТИ ЖЕНСКОЙ ОДЕЖДЫ.

Общее число лиц, умерших в Соединенном Королевстве от ожогов и обвариваний в течение 1858 года, составило три тысячи сто двадцать пять человек. Немалую долю среди них составляли дамы и дети, которые погибли из-за того, что их одежда загорелась. Ни число, ни ранг не могут подчеркнуть предосторожности, продиктованные печальными бедствиями, возникающими из-за привычного использования легких и горючих нарядов. Одной из последних жертв стала графиня Сен-Марсо, фрейлина принцессы Клотильды, которая умерла в Париже от последствий ожогов, полученных при попытке спасти другую даму, чье платье загорелось на балу. Даже королевские особы не избежали этих опасностей; и тяжелые ожоги, полученные некоторое время назад принцессой Фридрихом Вильгельмом Прусским из-за возгорания ее платья во время запечатывания письма, привели к началу последних и наиболее успешных исследований средств предотвращения воспламенения легких текстильных тканей. Ее Величество проявила интерес к этому вопросу, и по ее прямому приказу были проведены эксперименты.

Господа Керсманн и Оппенгейм рекомендуют использовать раствор вольфрамата натрия; но эта соль в том виде, в котором она обычно поставляется населению, вызывает легкое обесцвечивание ткани — фатальное возражение для ее использования дамами, которые скрупулезно относятся к внешнему виду своих нарядов. Господа Джонсон и сыновья с Бейсингхолл-стрит, 18А, экспериментировали с вольфраматом натрия и преуспели в создании его очищенного препарата, который можно использовать без малейшего риска повреждения белизны, текстуры или цветов ткани.

На недавнем приеме в Медицинском обществе Лондона господа Джонсон продемонстрировали куски муслина, обработанные раствором вольфрамата натрия, и другие части, свободные от такой обработки. Полоски этих тканей подвергли воздействию огня, и было обнаружено, что обработанный муслин лишь медленно обугливался, в то время как необработанный немедленно вспыхивал. Подобные эксперименты были недавно проведены в больнице Гая на различных материалах с самым полным успехом.

Господа Джонсон заявляют, что одного пенни этого препарата, использованного вместе с крахмалом при подготовке муслинового платья, будет достаточно, чтобы сделать его безусловно негорючим. Поскольку простое средство предотвращения серьезного зла стало доступным для самых скромных людей, разве не является долгом дам в целом требовать и рекомендовать его использование? Мы не желаем ограничивать проявление вкуса в вопросах моды; мы не стремимся сократить те пышные складки, в которых дамы могут видеть вершину грации и красоты: но мы должны предположить, что, пока им позволено проявлять разумную гордость в одежде, они не могут быть освобождены от морального соображения, что удовлетворение этой гордости не должно подвергать опасности жизни их самих и их близких, и погружать семьи в траур, возможно, в тот самый момент, когда социальное счастье наиболее полно.

Подготовленный вольфрамат натрия Джонсона, как мы полагаем, можно приобрести в аптеке с инструкциями по применению. Если он еще не появился, то скоро должен появиться в результате общих и частых запросов; и мы настоятельно рекомендуем дамам использовать его не только для тех предметов личного гардероба, которые могут соприкоснуться с пламенем, но и для постельных и оконных занавесок, жалюзи и других домашних драпировок, которые могут случайно загореться. Единственная предосторожность, которую, как мы знаем, необходимо соблюдать в связи с этим препаратом, заключается в том, что его не следует использовать для тех частей одежды, которые младенцы могут сосать.

ЛЕТНИЕ И ЗИМНИЕ НАПИТКИ.

ЛЕТНИЕ НАПИТКИ.

Бутилированное имбирное пиво. — Один галлон кипятка; один фунт сахарного песка; одна унция лучшего имбиря, растолченного; одна унция винного камня (или нарезанный лимон). Размешивайте, пока сахар не растворится, дайте постоять, пока температура не упадет до теплоты парного молока; затем добавьте одну столовую ложку хороших дрожжей, налитых на кусочек хлеба, и поместите в центр кастрюли, плавающей в смеси. Накройте тканью и оставьте на двадцать четыре часа; затем процедите и разлейте по бутылкам, наполняя каждую примерно на три четверти. Плотно закупорьте и завяжите; в теплую погоду оно будет готово к употреблению через два дня. Из вышеуказанного получится от пятнадцати до восемнадцати бутылок, стоимость 8 или 10 пенсов.

Другой способ. — Лучший продукт в большем количестве. — Белый сахар, двадцать фунтов; лимонный или лаймовый сок, восемнадцать унций; мед, один фунт; растолченный имбирь, двадцать две унции; вода, восемнадцать галлонов. Прокипятите имбирь в трех галлонах воды в течение получаса; затем добавьте сахар, сок и мед с остальной водой и процедите через ткань. Когда остынет, добавьте белок одного яйца и пол-унции эссенции лимона. Дайте постоять четыре дня, затем разлейте по бутылкам. Это первоклассный напиток, который будет храниться много месяцев.

Другой рецепт имбирного пива. — Одна унция имбиря, хорошо растолченного и прокипяченного в четырех квартах воды с кожурой двух лимонов; когда прокипит, добавьте сок лимонов, одну унцию винного камня и полтора фунта кускового сахара. Все хорошо перемешайте; затем добавьте четыре кварты холодной воды, и когда станет тепловатым, добавьте белки двух яиц, взбитые в крепкую пену, с двумя столовыми ложками свежих дрожжей; дайте побродить два или три часа, затем разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Будет готово к употреблению через двенадцать часов. — [Вышеуказанному рецепту можно доверять.]

Порошки для имбирного пива. — Сахарная пудра, четыре унции; карбонат соды, пять драхм; молотый имбирь, одна драхма. Хорошо перемешайте эти ингредиенты, разделите на двенадцать равных частей — каждую положите в синюю бумагу. Винная кислота, одна унция; разделите на двенадцать равных частей — каждую положите в белую бумагу. Растворите содержимое одного синего и одного белого пакетика, каждый в половине стакана родниковой воды. Влейте один в другой и пейте, пока шипит. [Я использовал это много лет и давал многим своим товарищам. — Т. Дж. Л., мичман, Королевский флот.] Винную кислоту можно (если предпочтительнее) бросить в стакан с другой смесью, который должен быть почти полным. Этот способ продлевает шипение. Стоимость 7 пенсов.

Порошки соды. — Карбонат соды, тридцать гран в каждом синем пакетике; винная кислота, двадцать пять гран в каждом белом пакетике. Смешивать как порошки для имбирного пива.

Порошки Зейдлица (слабительное). — Тартрат соды, две драхмы; карбонат соды, два скрупула; смешайте и положите в синий пакетик; винная кислота, тридцать пять гран, положить в белый пакетик. Смешивать в половине пинты воды.

Другой способ. — Можно хранить в одной бутылке. — Тартрат соды, три унции; карбонат того же, одна унция; винная кислота, одна унция; белый сахар, четыре унции; все в мелком порошке, хорошо высушенном по отдельности; хорошо перемешайте, добавьте пять капель эссенции лимона; просейте через сито и положите в чистую сухую бутылку. Десертная ложка на стакан воды. Стоимость 1 шиллинг 4 пенса, если смешивать дома.

Порошки для елового пива. — Сахарная пудра, три унции; эссенция ели, сорок капель; карбонат соды, пять драхм и скрупул. Перемешайте и разделите на два синих пакетика. Винная кислота, шесть драхм; заверните в двенадцать белых пакетиков. Смешивать как порошки для имбирного пива. Стоимость 8 пенсов.

Портативный лимонад. — Винная или лимонная кислота, одна унция; мелко растолченный кусковой сахар, полфунта; эссенция лимона, двадцать капель. Смешайте. Две или три чайные ложки делают отличный стакан лимонада. Стоимость 8 пенсов с винной кислотой; 1 шиллинг с лимонной кислотой.

Оранжад. — Выжмите сок апельсина, залейте немного кожуры кипятком и плотно накройте. Прокипятите воду с сахаром до жидкого сиропа и снимите пену. Когда все остынет, смешайте сок, настой и сироп с таким количеством воды, чтобы получился насыщенный напиток. Процедите через мешочек для желе и охладите льдом.

Имбирный лимонад. — Прокипятите двенадцать с половиной фунтов кускового сахара в течение двадцати минут в десяти галлонах воды; осветлите белками шести яиц. Растолките полфунта обычного имбиря, прокипятите с жидкостью, а затем залейте ею десять очищенных лимонов. Когда полностью остынет, поместите в бочонок с двумя столовыми ложками дрожжей, нарезанными лимонами и добавьте пол-унции рыбьего клея. Закупорьте бочонок на следующий день. Будет готово к розливу через три недели, а к употреблению — еще через три недели.

Гиппокрас. — Настаивайте в течение трех дней пол-драхмы мускатного цвета, имбиря, гвоздики, мускатного ореха и галангала в трех квартах лиссабонского вина, а также тмин; добавьте унцию корицы. Процедите и смешайте двадцать унций белого сахара с жидкостью.

Империал, бутилированный. — Залейте пинту кипятка драхмой винного камня, ароматизируйте лимонной цедрой и сахаром и разлейте по бутылкам.

Напиток «Империал». — Положите пол-унции винного камня, четыре унции белого сахара и три унции апельсиновой цедры в кастрюлю; залейте тремя пинтами кипятка, процедите и охладите.

Имперский поп. — Возьмите три унции винного камня, унцию растолченного имбиря, полтора фунта белого сахара, унцию лимонного сока и залейте их галлоном с половиной кипятка; добавьте две столовые ложки дрожжей. Смешайте, разлейте по бутылкам и завяжите пробки, как обычно.

Кинг-кап. — Возьмите кожуру и сок лимона, кусок сахара, небольшой кусочек растолченного имбиря и залейте их примерно полутора пинтами кипятка; когда остынет, процедите, добавьте винный бокал хереса и лед.

Lait Sucre. — Прокипятите пинту молока, подсластите белым сахаром и ароматизируйте лимоном.

Лимонад. — Возьмите шестнадцать лимонов, тонко очистите, разрежьте пополам, хорошо выжмите и бросьте все в кастрюлю; добавьте полтора фунта белого сахара, галлон кипятка и пять столовых ложек белого вина (четыре, если херес); смешайте, процедите и охладите.

Лимонад с молоком. — Возьмите полпинты лимонного сока, столько же белого вина, три четверти фунта кускового сахара и кварту кипятка; смешайте, а когда остынет, добавьте пинту кипящего молока; дайте постоять двенадцать часов, затем процедите через мешочек для желе. Это дает две кварты; около семи лимонов дадут полпинты сока.

Яблочный напиток. — Нарежьте два больших яблока ломтиками и залейте их квартой кипятка, хорошо процедите и подсластите. Пить в холодном или охлажденном льдом виде.

Малиновый уксус. — Положите фунт хороших ягод в миску, залейте квартой лучшего уксуса из белого вина, на следующий день процедите жидкость на фунт свежей малины; на следующий день сделайте то же самое, но не выжимайте ягоды, а только слейте жидкость как можно тщательнее. Разлейте по бутылкам, хорошо закупорьте, затем покройте пробки бутылочным цементом.

Шипучий абрикосовый напиток. — Возьмите пинту сока из растолченных абрикосов, отфильтруйте до прозрачности и сделайте сироп с полфунтом сахара, затем добавьте одну унцию винной кислоты, разлейте по бутылкам и хорошо закупорьте. Для стакана, наполненного на три четверти водой, добавьте две столовые ложки сиропа и скрупул карбоната соды, хорошо перемешайте и пейте, пока шипит.

Ячменная вода. — 1. Переберите и хорошо промойте горсть обычного ячменя, затем осторожно поварите в трех пинтах воды с кусочком лимонной цедры. Приготовленная таким образом, она не вызывает тошноты, как вода из перловой крупы. 2. Возьмите две с половиной унции перловой крупы: хорошо промойте, затем добавьте полпинты воды и немного поварите, слейте жидкость, залейте ячмень четырьмя имперскими пинтами кипятка, уварите до двух пинт, процедите, ароматизируйте сахаром и лимонной цедрой, если хотите.

Ячменная вода, сложная. — Прокипятите две пинты ячменной воды и пинту воды вместе с двумя с половиной унциями нарезанного инжира, половиной унции нарезанного и растолченного корня солодки и двумя с половиной унциями изюма. Уварите до двух пинт и процедите.

Пиво, еловое, порошки. — См. предыдущую страницу.

Пиво, паточное. — Возьмите полтора фунта хмеля и прокипятите в тридцати шести галлонах воды в течение часа, затем добавьте четырнадцать фунтов патоки и немного дрожжей для брожения; дайте перебродить и разлейте по бутылкам.

Коричневое еловое пиво. — Влейте четыре галлона холодной воды в девятигаллонную бочку, затем добавьте еще четыре галлона кипятка и шесть фунтов патоки, с восемью или девятью столовыми ложками эссенции ели, а когда немного остынет, такое же количество хороших пивных дрожжей. Хорошо встряхните бочку, затем оставьте с открытой пробкой на три дня; разлейте в каменные бутылки, хорошо закупорьте, тщательно укупорьте проволокой, упакуйте в песок, и оно будет готово к употреблению через две недели.

Капилляр, имитация. — 1. Возьмите три с половиной фунта кускового сахара, три четверти фунта грубого сахара, два белка яиц, хорошо взбитых со скорлупой, прокипятите вместе в полутора пинтах воды и тщательно снимите пену. Затем добавьте унцию воды из цветков апельсина, процедите и разлейте в совершенно сухие бутылки. Когда остынет, смешайте столовую ложку или две этого сиропа с небольшим количеством теплой или холодной воды. 2. Смешайте две чайные ложки кюрасао с пинтой сиропа. 3. Хорошо прокипятите кварту воды, добавьте три фунта белого сахара, белок яйца; снимите пену и уварите до сиропа; затем добавьте, пока теплый, четыре столовые ложки воды из цветков апельсина, процедите и используйте так же, как остальные.

Капилляр, настоящий. — Возьмите сорок восемь гран канадского девичьего волоса (adiantum pedatum), шесть драм кипятка и унцию с двадцатью гранами белого сахара. Настаивайте две трети девичьего волоса в воде, процедите, растворите сахар в настое. Осветлите яичным белком, залейте им остаток девичьего волоса, помещенный на водяную баню, настаивайте два часа и процедите сироп. Для больших количеств пропорции таковы: девичий волос — 192 части. Кипяток — 1500 частей. Белый сахар — 2000 частей.

Вишневый напиток. — Готовить так же, как абрикосовый, заменив абрикосовый сок соком вишни.

Кобблер, хересный. — Возьмите очень мелкий и чистый лед, разбейте на маленькие кусочки, наполните ими стакан до дюйма от края, добавьте столовую ложку простого сиропа, капилляра или любого другого ароматизатора — некоторые предпочитают клубничный — добавьте четверть цедры лимона и несколько капель сока. Залейте хересом, размешайте и дайте постоять пять или шесть минут. Потягивайте осторожно через соломинку.

Прохладный танкард. — Влейте в кварту мягкого эля винный бокал белого вина, столько же бренди и капилляра, сок лимона и небольшой кусочек цедры. Добавьте веточку огуречной травы или мелиссы, кусочек поджаренного хлеба и натертый сверху мускатный орех.

Клюквенный напиток. — Положите чайную чашку клюквы в чашку воды и разомните их. Тем временем прокипятите две кварты воды с одной большой ложкой овсянки и кусочком лимонной цедры; добавьте клюкву и сахар (но не слишком много, иначе будет уничтожена тонкая острота ягод), четверть пинты белого вина или меньше, по вкусу; прокипятите полчаса и процедите.

Творог и сыворотка — дешевый метод. — Добавьте шесть гран лимонной кислоты в винный бокал молока, и результатом будет приятная кисловатая сыворотка и мелкий творог.

Творог и сыворотка — итальянский метод. — Возьмите несколько грубых оболочек, выстилающих желудки индеек и кур, очистите от грязи, хорошо натрите солью и повесьте сушиться; когда потребуется, отломите кусочек кожи, залейте кипятком, настаивайте восемь или девять часов и используйте так же, как сычужный фермент.

Смородиновая вода. — Возьмите фунт смородины и выжмите в кварту воды; добавьте четыре или пять унций растолченного сахара. Хорошо перемешайте, процедите и охладите льдом или дайте остыть.

Напиток божественный. — Смешайте бутылку сидра, полбутылки перри и столько же хереса с половиной гилла бренди, затем добавьте нарезанный лимон, кожуру, очищенную как можно тоньше, и поджаренный бисквит, который нужно добавить в напиток как можно более горячим. Пить охлажденным или остуженным.

Eau Sucre. — Растворите сахар в кипятке и пейте холодным.

Шипучий лимонад. — Прокипятите два фунта белого сахара с пинтой лимонного сока, разлейте по бутылкам и закупорьте. Положите столовую ложку сиропа в стакан, наполненный на три четверти холодной водой, добавьте двадцать гран карбоната соды и быстро выпейте.

Флэп. — Налейте немного бренди в стакан и добавьте бутылку содовой воды.

Имбирное пиво, бутилированное. — См. предыдущую страницу.

Имбирное пиво, индийское. — К десяти квартам кипятка добавьте две унции растолченного имбиря, одну унцию винного камня, два лайма и два фунта сахара. Размешивайте до остывания, затем процедите через фланель до полной прозрачности, добавив пинту пива и четыре винных бокала хорошего тодди. Разлейте по бутылкам, завяжите пробки, хорошо встряхивайте каждую бутылку некоторое время, поставьте их вертикально, и они будут готовы к употреблению на следующий день. Долго не хранится.

Верховный нектар. — Положите в девятигаллонный бочонок шесть фунтов влажного сахара, пять унций растолченного имбиря, четыре унции винного камня, четыре лимона, восемь унций дрожжей и семь галлонов кипятка. Дайте побродить два или три дня, процедите, добавьте пинту бренди, плотно закупорьте, а через четырнадцать дней разлейте по бутылкам и закрепите проволокой.

Тамариндовый напиток. — Прокипятите три пинты воды с унцией с половиной тамариндов, тремя унциями смородины и двумя унциями изюма без косточек, пока примерно треть не испарится. Процедите, добавьте кусочек лимонной цедры, которую нужно удалить через полчаса, затем охладите.

Белое еловое пиво. — Возьмите шесть фунтов белого сахара, четыре унции эссенции ели, десять галлонов кипятка и унцию дрожжей. Работайте так же, как при приготовлении имбирного пива, и немедленно разлейте по полпинтовым бутылкам. Коричневое еловое пиво делается с патокой вместо сахара.

ЗИМНИЕ НАПИТКИ.

Эльберри. — Смешайте две большие ложки мелкой овсянки в достаточном количестве сладкого легкого пива за два часа до использования; хорошо процедите, прокипятите и подсластите по вкусу. Влейте в теплый кувшин, добавьте вино, лимонный сок и мускатный орех по вкусу и подавайте горячим с тонкими ломтиками тоста или сухариками.

Эль, глинтвейн. — Прокипятите пинту хорошего крепкого эля с небольшим количеством тертого мускатного ореха и сахара. Взбейте три яйца и смешайте их с небольшим количеством холодного эля; затем постепенно добавьте горячий эль и переливайте из одной емкости в другую несколько раз, чтобы предотвратить свертывание. Подогрейте и помешивайте, пока не загустеет, затем добавьте столовую ложку бренди и подавайте горячим с тостом.

Аррак, имитация. — Возьмите скрупул (двадцать гран) бензойной кислоты и добавьте к кварте рома. Приготовьте с ним пунш.

Атол Броуз. — Добавьте два винных бокала шотландского виски к винному бокалу верескового меда; хорошо перемешайте, а затем вмешайте одно хорошо взбитое свежее яйцо.

Бэнг. — Возьмите пинту сидра и добавьте к пинте теплого эля; подсластите патокой или сахаром по вкусу, натрите немного мускатного ореха и имбиря и добавьте винный бокал джина или виски.

Бишоп. — Возьмите три гладкокожих и больших севильских апельсина и поджарьте их до бледно-коричневого цвета на чистом медленном огне; затем поместите в небольшую чашу для пунша, которая их вместит, и залейте их половиной пинты из бутылки старого бордо, в котором растворено фунт с четвертью кускового сахара; затем накройте тарелкой и дайте постоять два дня. Когда придет время подавать, разрежьте и выжмите апельсины в небольшое сито, помещенное над кувшином, содержащим остаток бутылки подслащенного бордо, предварительно сильно разогретого, и если после смешивания он недостаточно сладкий, добавьте еще сахара. Подавайте горячим в стаканах. Некоторые делают «Бишоп» с изюмным или лиссабонским вином и добавляют мускатный цвет, гвоздику и мускатный орех, но это не правильный способ.

Кардинал делается так же, как «Бишоп», заменяя бордо старым рейнским вином.

Клэри, имитация. — Подогрейте бутылку кларета, подсластите медом и добавьте душистый перец и гвоздику по вкусу. Подавайте горячим.

Крамбамбуль. — Возьмите две бутылки светлого портера или эля и прокипятите их в кастрюле. Затем влейте в жидкость полпинты рома и от половины фунта до фунта кускового сахара. После того как смесь покипит несколько минут, снимите ее с огня и добавьте белки и желтки от шести до восьми яиц, предварительно хорошо взбитых; перемешивайте все минуту или две и влейте в чашу для пунша, чтобы пить из стаканов. Вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

Кодл. — 1. Сделайте полпинты хорошей овсяной каши из «патентованной крупы Робинсона», добавьте кусочек сливочного масла размером с большой мускатный орех, столовую ложку бренди, столько же белого вина, немного тертого мускатного ореха и лимонной цедры и подавайте горячим. 2. Налейте три кварты воды в горшок, поставьте на огонь кипятиться; смешайте до гладкости столько овсянки, чтобы загустить все, с пинтой холодной воды, и когда вода закипит, влейте загуститель и добавьте около двадцати мелко растолченных горошин черного перца. Варите до загустения, затем добавьте сахар по вкусу, полпинты хорошего эля и винный бокал джина, все вместе подогрейте. Подавайте горячим.

Кодл, коричневый. — Возьмите кварту воды, смешайте три столовые ложки овсянки, лепесток мускатного цвета и небольшой кусочек лимонной цедры; дайте покипеть около четверти часа, снимая пену и хорошо помешивая, но следя за тем, чтобы не выкипело. Когда будет готово, процедите через грубое сито, подсластите по вкусу, добавьте немного тертого мускатного ореха, пинту хорошего сладкого эля и полпинты белого вина; затем подавайте горячим.

Кодл, холодный. — Прокипятите кварту родниковой воды, когда остынет, добавьте желток яйца, сок небольшого лимона, шесть столовых ложек изюмного вина и сахар по вкусу.

Кодл, мучной. — Возьмите десертную ложку мелкой муки и разотрите ее в гладкое тесто с пятью столовыми ложками родниковой воды. Положите четверть пинты свежего молока в кастрюлю, поставьте на огонь с двумя кусками сахара, и когда закипит, постепенно влейте муку с водой и продолжайте помешивать в течение двадцати минут на медленном огне. Можно натереть мускатный орех или имбирь, если считаете нужным.

Кодл, фламмери. — Положите полпинты мелкой овсянки в кварту родниковой воды и оставьте на всю ночь. Утром хорошо перемешайте и процедите через грубое сито в сковороду или кастрюлю, затем добавьте два лепестка мускатного цвета и немного тертого мускатного ореха; поставьте на огонь, продолжайте помешивать и дайте покипеть четверть часа, если слишком густо, добавьте немного воды и дайте покипеть еще несколько минут; затем добавьте полпинты белого вина, столовую ложку воды из цветков апельсина, сок лимона, столько же апельсина, сахар по вкусу и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; подогрейте все вместе, загустите желтком хорошо взбитого яйца и пейте горячим.

Кодл, овсяный. — Возьмите кварту эля, пинту старого пива и кварту воды; смешайте все вместе и добавьте горсть мелкой овсянки, шесть гвоздик, два лепестка мускатного цвета, немного мускатного ореха и восемь растолченных ягод душистого перца. Поставьте на медленный огонь и дайте покипеть полчаса, все время хорошо помешивая; затем процедите через грубое сито, добавьте полфунта сахара или по вкусу, кусочек лимонной цедры. Влейте в кастрюлю, плотно накройте и подогрейте перед подачей.

Кодл, чайный. — Заварите пинту крепкого зеленого чая, влейте в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Хорошо взбейте желтки двух яиц и смешайте с половиной пинты белого вина, немного тертого мускатного ореха и сахара по вкусу; затем влейте в кастрюлю, хорошо перемешайте до горячего состояния и подавайте.

Кодл, рисовый. — Готовить так же, как мучной кодл, используя молотый рис вместо муки, а когда будет готово, добавить корицу и сахар по вкусу и винный бокал бренди.

Кодл, белый. — Смешайте две столовые ложки мелкой овсянки в кварте воды за два часа до использования, процедите через сито и прокипятите, затем подсластите сахаром и приправьте лимонным соком и мускатным орехом.

Эль «Дьявольский». — Отрежьте ломтик хлеба толщиной около дюйма, поджарьте и намажьте маслом, затем посыпьте кайенским перцем и имбирем и положите на дно кувшина, добавьте пинту теплого эля и сахар по вкусу.

Яичный флип. — Чтобы сделать кварту флипа, поставьте эль на огонь подогреваться и взбейте три или четыре яйца с четырьмя унциями влажного сахара; снимайте пену с эля, пока он на огне, до тех пор, пока он не начнет закипать, смешайте пену с сахаром и яйцами, добавьте тертый мускатный орех или имбирь по вкусу и гилл рома. Когда эль закипит, постепенно влейте его в яйца с ромом до полной гладкости, затем подавайте.

Яичное вино. — Взбейте яйцо и смешайте его со столовой ложкой родниковой воды. Положите винный бокал белого вина, полстакана родниковой воды, сахар и мускатный орех по вкусу в небольшую кастрюлю, поставьте на медленный огонь, и когда закипит, постепенно добавьте к яйцу, хорошо помешивая; затем верните все в кастрюлю и снова поставьте на огонь, помешивайте минуту, снимите и подавайте с тостом. Если оно закипит при повторном помещении на огонь, оно свернется.

Бузинный глинтвейн. — Налейте достаточное количество вина в кастрюлю, подогрейте на огне и, если необходимо, добавьте сахар, специи или воду. Когда подогреется, подавайте с тонкими ломтиками тоста или сухариками.

Горячий Пёрл. — Налейте кварту мягкого эля в кастрюлю, добавьте столовую ложку тертого мускатного ореха и поставьте на медленный огонь, пока он почти не закипит. Смешайте немного холодного эля с сахаром по вкусу и постепенно добавьте два хорошо взбитых яйца; затем добавьте горячий эль, помешивая в одну сторону, чтобы предотвратить свертывание, и четверть пинты виски. Снова подогрейте все вместе, а затем переливайте из одной емкости в другую, пока не станет гладким.

Джингл. — Запеките три яблока, натрите на них немного мускатного ореха, добавьте сахар по вкусу и поместите в квартовый кувшин с несколькими ломтиками поджаренного сливового кекса; подогрейте немного эля и наполните кувшин, затем подавайте.

Оксфордский ночной колпак. — Возьмите полстакана чая, приготовленного как обычно с сахаром и молоком, добавьте ломтик лимона, винный бокал свежего молока и столько же рома или бренди; взбейте свежее яйцо и добавьте ко всему, пока теплое.

Напиток бедняка. — Возьмите две кварты воды и поместите в кастрюлю с четырьмя унциями перловой крупы, двумя унциями разрезанного инжира, двумя унциями изюма без косточек и унцией нарезанного корня солодки; варите все вместе, пока не останется только кварта; затем процедите и используйте как напиток.

Папа делается так же, как «Бишоп», заменяя бордо на «Токай».

Поссет, эль. — Прокипятите пинту свежего молока с ломтиком поджаренного хлеба, подсластите бутылку мягкого эля и влейте в миску с мускатным орехом или другой специей, добавьте кипящее молоко, и когда поднимется пена, подавайте.

Поссет, холодный. — Возьмите пинту сливок, полпинты белого вина, сок половины лимона и натертую в него цедру. Подсластите сливки и вино, положите последнее в миску, а затем влейте сливки с высоты в миску, все время хорошо помешивая; снимите пену, оставьте на день в тепловатой воде, если погода холодная, а затем подавайте.

Поссет, желейный. — Возьмите восемь яиц, оставьте белки четырех, и хорошо взбейте все остальное вместе в миске; затем добавьте полпинты белого вина, немного крепкого эля (по вкусу) и сахар: положите в кастрюлю и поставьте на медленный огонь, все время помешивая. Прокипятите пинту молока с небольшим количеством мускатного ореха и корицы, как раз достаточно, чтобы ароматизировать его, и когда яйца и вино станут горячими, добавьте к ним кипящее молоко; затем снимите с огня, влейте в чашу для пунша, накройте тарелкой на полчаса, затем посыпьте сверху растолченным сахаром и подавайте.

Поссет, лимонный. — Настаивайте тонко очищенную кожуру лимона в пинте сладкого белого вина за два часа до использования, добавьте сок одного лимона и сахар по вкусу; положите в миску с квартой молока или сливок и взбивайте в одну сторону до очень густого состояния. Это наполнит двадцать стаканов, которые можно наполнить за день до использования.

Поссет, апельсиновый. — Возьмите мякиш пенни-булки, мелко натертый, и положите в пинту воды с половиной натертой кожуры севильского апельсина или сахаром, натертым на ней. Варите все вместе, пока не станет густым и прозрачным: затем возьмите сок половины севильского апельсина, три унции сладкого и одну горького миндаля, хорошо взбейте со столовой ложкой бренди, добавьте сахар по вкусу и пинту белого или изюмного вина; хорошо перемешайте, добавьте к поссету и подавайте.

Поссет, Папский. — Очистите и растолките четыре унции сладкого миндаля и пол-унции горького; добавьте кипяток, процедите, подсластите и разогрейте полбутылки белого вина; смешайте.

Пунш, по моде вест-индских плантаторов. — «Он появился с чашей приличного размера, огромным кувшином кипятка и большим бумажным пакетом, наполненным сахаром. Наш мастер пунша начал операции и, извлекши из своего тайного запаса бутылку своего несравненного рома, свои лаймы и небольшой горшочек гуавового желе, заварил около пинты зеленого чая (две унции); и, когда настой был готов, две трети сахара были растворены в нем. После того как чайные листья были отброшены, остаток сахара был натерт на кожуре лаймов, причем мистер Гамильтон заметил, что эфирное масло, которое передавало изысканный аромат, таким образом сильнее распространялось по всему составу, чем когда кожуру просто счищали: затем к уже пропитанному сахару был добавлен вкусный сок фруктов, и как только несколько кусков впитали необходимую пропорцию, гуавовое желе (а без этого кондитерского изделия ни один пунш нельзя назвать идеальным) было растворено в пинте или около того кипятка. После этого чай, сладости и кислоты были смешаны, и основа или шербет были опробованы опытным нёбом главного составителя; были добавлены шесть стаканов коньяка, два мадеры и бутылка старого рома, а поверх всего еще около кварты кипятка, и, в качестве завершающего штриха, малейшее возможное посыпание мускатным орехом. Вот это был пунш! и о! какой пунш! он превзошел нектар! Я, в Вест-Индии, с того времени, которое я записываю, пил несколько очень сочных и очаровательных смесей, почти напоминающих его; но я никогда не знал, чтобы его превзошли, если вообще сравнялись, даже в тропических регионах». — Из книги Топли «Спортсмен в Канаде».

Поссет, королевский. — Возьмите полпинты эля, смешайте с ним пинту сливок; затем добавьте желтки четырех яиц и белки двух хорошо взбитых, подсластите по вкусу и ароматизируйте мускатным орехом. Влейте в кастрюлю, поставьте на огонь, хорошо помешивайте до загустения, и перед тем как закипит, снимите; влейте в миску и подавайте горячим.

Поссет, Сак. — Налейте кварту свежего молока в кастрюлю и поставьте на медленный чистый огонь. Когда закипит, раскрошите в него четыре дамасских бисквита (страница 279); дайте один раз закипеть, снимите с огня, добавьте тертый мускатный орех и сахар по вкусу, вмешайте полпинты сака (канарского вина) и подавайте. Французская булка подойдет вместо бисквитов.

Поссет, снежный. — Прокипятите палочку корицы и четверть мускатного ореха с квартой свежего молока, и когда закипит, удалите специи. Хорошо взбейте желтки десяти яиц и постепенно смешайте с молоком до загустения; затем взбейте белки яиц с сахаром и канарским вином в снег. Положите пинту канарского (сака) в кастрюлю, подсластите по вкусу, поставьте на медленный огонь и влейте молоко и снег в кастрюлю, все время помешивая, пока она на огне; когда станет теплой, снимите с огня, плотно накройте и отставьте на некоторое время перед использованием.

Поссет, паточный. — Прокипятите пинту молока, добавьте достаточно патоки, чтобы оно свернулось; дайте творогу осесть, слейте жидкость и пейте ее как можно более горячей.

Поссет, винный. — Прокипятите несколько ломтиков белого хлеба в кварте молока; когда станет совсем мягким, снимите с огня, добавьте сахар и тертый мускатный орех по вкусу. Влейте в миску, постепенно добавьте пинту изюмного или другого сладкого вина и подавайте с поджаренным хлебом.

Пунш, холодный. — Влейте полпинты джина на кожуру лимона; добавьте столовую ложку лимонного сока, винный бокал мараскино, полторы пинты воды и две бутылки ледяной воды.

Пунш, обычный. — Возьмите два больших свежих лимона с грубой кожурой и полных сока. Натрите лимонами несколько больших кусков белого сахара, пока они не впитают масло из кожуры, затем положите их в миску с таким количеством сахара, которое необходимо, чтобы подсластить пунш по вкусу; затем выжмите лимонный сок на сахар и растолките сахар в соке, добавьте кварту кипятка и хорошо перемешайте; затем процедите через мелкое сито и добавьте кварту рома, или пинту рома и бренди, или полторы пинты рома и полпинты портера; затем добавьте еще три кварты воды и хорошо перемешайте. Обычно требуется около полфунта сахара, но невозможно установить предел для сахара, спиртных напитков или лимонного сока, так как они зависят от вкуса.

Молочный пунш — к Рождеству. Добавьте цедру и сок двадцати четырех лимонов, а также три с половиной фунта сахарного песка в пять бутылок холодной воды и четыре бутылки рома; когда все будет хорошо перемешано, влейте две бутылки кипящего молока и тщательно перемешайте. Дайте настояться двадцать четыре часа, хорошо процедите, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте; после этого напиток готов к употреблению. Примечание: чем мельче сито, тем лучше пунш. Это лучший рецепт, который мы когда-либо видели или использовали.

Молочный пунш, обыкновенный. Срежьте цедру с шести апельсинов и шести лимонов как можно тоньше; разотрите ее с сахаром, чтобы извлечь аромат. Настаивайте цедру в бутылке рома или бренди, плотно закрыв, в течение двадцати четырех часов. Выжмите сок из фруктов на два фунта сахара, добавьте четыре кварты воды и одну кварту кипящего свежего молока; влейте ром в полученную смесь, процедите через желеобразный мешочек до прозрачности, разлейте по бутылкам и немедленно плотно закупорьте.

Пунш «Регентский». Возьмите бутылку шампанского, четверть пинты бренди, сок одного лимона, одного севильского апельсина и рюмку мартиника; смешайте это с пинтой или более крепкого настоя лучшего зеленого чая, процеженного, и добавьте сироп или сахар по вкусу.

Пунш а-ля Ромен. Возьмите кварту лимонного мороженого, добавьте белки трех хорошо взбитых яиц, а также ром и бренди, пока мороженое не растает, в пропорции три части рома на одну часть бренди, и воду по вкусу. Затем добавьте чайную чашку крепкого настоя зеленого чая, процеженного, и немного шампанского.

Чайный пунш. Заварите две унции чая хайсон и унцию черного чая в трех квартах кипящей воды; затем добавьте четыре фунта сахарного песка, по шесть драхм лимонной кислоты и цитронной эссенции, одну пинту рома и пять пинт бренди; хорошо перемешайте и подавайте. — См. «Пунш по моде вест-индских плантаторов», стр. 229.

Шотландский пунш, или виски-тодди. Рецепт герцога Атолла: налейте около рюмки кипящей воды в полупинтовый стакан и добавьте сахар по вкусу. Хорошо размешайте, затем влейте рюмку виски и добавьте еще полторы рюмки кипящей воды. Обязательно следите, чтобы вода была кипящей. Никогда не добавляйте лимон в тодди. В сочетании друг с другом они почти всегда вызывают кислотность в желудке. Если возможно, храните виски в деревянной таре, а не в бутылках, так как выдержка в бочке смягчает его и удаляет более грубые частицы.

Тодди со сливочным маслом. Смешайте стакан довольно крепкого и горячего ромового грога, подсластите медом по вкусу, ароматизируйте мускатным орехом и лимонным соком и добавьте кусочек свежего сливочного масла размером с грецкий орех.

Теплый напиток. Прокипятите кварту молока и такое же количество воды с верхней коркой пенни-булки, лепестком мускатного цвета и достаточным количеством сахара для сладости в течение четверти часа; слейте и пейте теплым.

Лимонная сыворотка. Влейте в кипящее молоко столько лимонного сока, чтобы небольшое количество стало совершенно прозрачным; разбавьте горячей водой до приятной остроты и добавьте кусочек-другой сахара или подсластите по вкусу.

Горчичная сыворотка. Прокипятите четыре драхмы раздробленных семян горчицы в пинте молока, затем процедите и отделите творог; четвертую часть следует принимать три раза в день.

Уксусная сыворотка готовится так же, как лимонная, только вместо лимонного сока используется уксус.

Глинтвейн. 1. Прокипятите немного гвоздики, мускатного цвета, корицы и мускатного ореха примерно в четверти пинты воды, пока она не напитается ароматом специй, затем добавьте пинту портвейна или домашнего вина; подсластите по вкусу и подавайте горячим с тонкими гренками или сухарями. 2. Прокипятите небольшую палочку корицы, лепесток мускатного цвета и три гвоздики в чашке воды в течение нескольких минут; добавьте немного тертого мускатного ореха и пинту домашнего вина или портвейна, подсластите по вкусу, прокипятите одну минуту и подавайте горячим. 3. Налейте бутылку портвейна, полбутылки воды и сахар по вкусу в сотейник, затем добавьте душистый перец, гвоздику и лепесток мускатного цвета; прокипятите все вместе, подавайте в кувшине с тертым мускатным орехом и сухарями или полосками тонких гренок. Некоторые добавляют в глинтвейн лимонный сок, но это обычно не нравится.

Винная сыворотка. Налейте полпинты свежего молока в сотейник, поставьте на огонь, и когда оно закипит, добавьте столько изюмного вина, чтобы оно свернулось; дайте вскипеть, затем отставьте сотейник в сторону, пока творог не осядет, но не перемешивайте. Слейте сыворотку, затем добавьте полпинты кипящей воды и белый сахар по вкусу.

ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ.

Общепринятое мнение о том, что так называемая «хорошая простая пища» — то есть куски мяса, жареные или вареные, — лучше всего подходит для любого организма, оказалось ошибочным. Многие могут подтвердить справедливость замечания доктора Китчинера о том, что «сложные кулинарные процессы часто необходимы для подготовки пищи к работе пищеварительных органов». Можно с уверенностью сказать, что многие люди губят свое здоровье чрезмерным потреблением пищи, ставшей трудноперевариваемой из-за плохой кулинарной обработки.

Мы намерены попытаться исправить предубеждение в пользу семейного куска мяса, показав, что его не только очень часто готовят неправильно, но и что то же самое количество мяса, если его приготовить разными способами, сохраняя при этом определенную степень простоты, будет приятнее на вкус, полезнее для здоровья и столь же экономично, если подать его к столу в виде двух или трех блюд вместо одного.

Во французской кухне продукты, которые не предназначены для жарки на решетке или вертеле, обычно тушатся несколько часов при температуре ниже точки кипения; благодаря этому самые жесткие продукты, как животного, так и растительного происхождения, более или менее превращаются в пюре и идеально подходят для дальнейшего воздействия желудка. В обычной же кулинарии нашей страны продукты, напротив, обычно сразу кладут в большое количество воды и без всякого внимания подвергают кипячению; в результате большинство продуктов животного происхождения, когда их вынимают, становятся жестче и труднее перевариваются, чем в натуральном виде.

Диета и пищеварение. Согласно таблицам доктора Бомонта, следующие продукты перевариваются за указанное время:

| H. | M.
Rice, boiled soft | 1 | 0
Apples, sweet and ripe | 1 | 30
Sago, boiled | 1 | 45
Tapioca, Barley, stale Bread, Cabbage with Vinegar, raw, boiled Milk and Bread, and Bread and Milk, cold | 2 | 0
Potatoes, roasted, and Parsnips, boiled | 2 | 30
Baked Custard | 2 | 45
Apple Dumpling | 3 | 0
Bread, Corn, baked, and Carrots, boiled | 3 | 15
Potatoes and Turnips, boiled; Butter and Cheese | 3 | 30
Tripe and Pigs’ Feet | 1 | 0
Venison | 1 | 35
Oysters, undressed, and Eggs, raw | 2 | 3
Turkey and Goose | 2 | 30
Eggs, soft boiled; Beef and Mutton, roasted or broiled | 3 | 0
Boiled Pork, stewed Oysters, Eggs, hard boiled or fried | 3 | 30
Domestic Fowls | 4 | 0
Wild Fowls; Pork, salted and boiled; Suet | 4 | 30
Veal, roasted; Pork, and salted Beef | 5 | 30

Когда силы желудка слабы, жесткая и грубая пища обязательно вызовет дискомфорт, способствуя кислотности; в то время как тот же самый продукт, если его разделить и хорошо приготовить по французским принципам, или, скорее, по принципам здравого смысла, можно употреблять без последствий, и он легко переваривается.

Лишь немногие люди — за исключением, пожалуй, тех, кто занимается тяжелыми физическими упражнениями или много работает на свежем воздухе — могут плотно обедать твердой пищей, не страдая от последствий; тем не менее, чтобы избежать несварения желудка, простую жареную или вареную говядину следует употреблять очень умеренно.

Основа всей хорошей кулинарии заключается в такой подготовке мяса, чтобы сделать его нежным, не извлекая из него те соки, которые составляют его истинный вкус; при этом главный момент в искусстве приготовления супов, соусов и сложных блюд любого рода, которые должны составлять значительную часть каждого хорошо организованного обеда, а также при приготовлении многих простых семейных блюд из мяса — это варка, или, скорее, тушение, которое всегда должно выполняться на медленном огне. На самом деле, нет ошибки более распространенной среди английских поваров, чем варка мяса на сильном огне, что делает большие куски жесткими и отчасти безвкусными; тогда как если томить их почти вдвое дольше, с менее чем половиной количества топлива и воды, и никогда не давать «закипеть», мясо, не будучи переваренным, окажется и мягким для зубов, и приятным на вкус.

Например. Самое распространенное и почти универсальное блюдо во всей Франции — это большой кусок просто отварной свежей говядины, из которой частично был приготовлен суп — или «потаж», как его там называют, — и который отдельно подается как «буйли» в сопровождении крепкого соуса и мелко нарезанных овощей или тушеной капусты. Теперь это, как его постоянно готовят по-французски, всегда нежно и по волокнам, и по вкусу; тогда как при английском способе варки оно почти всегда жесткое и безвкусное. Причина этого, как объяснил знаменитый повар Карем, который руководил кухней Его Величества Георга IV, заключается в следующем: «Мясо, вместо того чтобы ставить вариться, как при английском методе, во Франции кладут в кастрюлю с обычным количеством холодной воды и ставят на край плиты, где, медленно нагреваясь, тепло постепенно разбухает мышечные волокна говядины, растворяя содержащиеся в них желатиновые вещества и высвобождая ту часть, которую химики называют «осмазом» и которая придает вкус плоти — тем самым делая мясо нежным и вкусным, а бульон — аппетитным и питательным; в то время как, напротив, если кастрюлю необдуманно поставить на слишком быстрый огонь, кипение ускоряется, волокна сворачиваются и твердеют, осмазу не удается высвободиться, и таким образом получается лишь кусок жесткого мяса и бульон без вкуса и сочности».

При приготовлении мясо теряет от одной пятой до одной трети своего общего веса. При жарке теряется больше, чем при варке. При расчете на семью общая норма на обед составляет один фунт на человека в день.

Мясо, которое не будут резать до остывания, должно быть хорошо прожарено, особенно летом.

Следует по возможности избегать использования металлических шпилек в кусках мяса, так как они выпускают сок; шпагат подойдет лучше.

В любой области кулинарии многое должно быть оставлено на усмотрение повара и знание вкусов семьи; особенно в отношении фарша и приправ.

Нутряной жир. Когда приносят филейные части говядины или поясничные части телятины или баранины, часть жира можно срезать для пудингов или для перетапливания. Если его мелко порубить и смешать с мукой, а затем плотно закрыть в банке, он сохранится десять дней или две недели. Если жира больше, чем будет использовано в свежем виде, бросьте его в рассол, приготовленный в пропорции четверть фунта соли на кварту холодной воды, и он будет так же хорош для любого использования, если его немного вымочить.

Чтобы удалить запах несвежего мяса, промойте его несколько раз в холодной воде; затем положите в большое количество холодной воды, в которую бросьте несколько кусков раскаленного древесного угля. Если вы боитесь, что мясо не сохранится до того времени, когда оно понадобится, слегка обжарьте или отварите его, то есть приготовьте частично; тогда оно сохранится на два дня дольше, после чего его можно будет приготовить как обычно, но за меньшее время.

Когда мясо заморожено, его следует принести на кухню и положить на некотором расстоянии от огня рано утром; или вымочите мясо в холодной воде за два-три часа до использования; следует избегать помещения его близко к огню или в теплую воду до оттаивания.

Мясо становится нежнее и легче усваивается, а также приобретает лучший вкус, если его подвесить. Летом двух дней достаточно для ягнятины и телятины, а от трех до четырех — для говядины и баранины. В холодную погоду последнюю можно хранить вдвое дольше.

Ноги и лопатки следует подвешивать суставом вниз.

Эффективный способ защиты от мух — использование проволочного шкафа для мяса или покрытие кусков длинной свободной марлей или тонкой тканью и подвешивание их к потолку проветриваемого помещения. Части, которые могут быть атакованы мухами, следует посыпать перцем и имбирем, но перед тем, как положить кусок на огонь, их нужно смыть.

Кладовая всегда должна располагаться с северной стороны дома; окно можно закрыть холстом, но предпочтительнее проволочная сетка. В помещении должен быть сквозной поток воздуха.

Продукты, которые могут испортиться, не следует хранить в дереве или класть на него.

Теплая влажная погода хуже всего подходит для хранения мяса; южный ветер очень неблагоприятен, а молния очень разрушительна; поэтому после их воздействия мясо следует особенно тщательно осмотреть.

Варка. Это самый простой из всех процессов приготовления пищи. Регулярность и внимание ко времени — главные секреты.

Для поддержания кипения жидкостей в медных и железных кастрюлях требуется гораздо меньше тепла, чем в жестяных.

При приготовлении пищи часто происходит большая трата топлива, которая возникает из-за быстрого кипения жидкостей, когда им требуется лишь медленное кипение. Граф Румфорд (изобретатель печи Румфорда) утверждает, что более половины топлива, используемого на кухнях, расходуется впустую вышеуказанным образом.

Это печальная трата — подкладывать топливо под кипящую кастрюлю. Существует степень нагрева воды, называемая точкой кипения; и весь уголь или дрова в мире не могут сделать воду горячее в открытом сосуде; она может только кипеть. Из-за этой траты повар не только теряет время, но и портит блюдо.

Среднее время варки свежего мяса составляет от восемнадцати до двадцати минут на каждый фунт: таким образом, кусок весом шесть фунтов потребует от одного часа сорока пяти минут до двух часов варки. Соленое мясо требует немного больше времени варки и воды; свежезабитое мясо — более длительного времени: и все виды мяса варятся дольше в холодную погоду, чем в теплую. Однако лучше ориентироваться по времени на толщину куска, а не на его вес.

Сушеная или соленая рыба и мясо требуют вымачивания в холодной воде перед варкой.

Мясо и птица потеряют свой вкус и плотность, если оставить их в воде после готовности; так же как и рыба, которая развалится на куски.

Воду, в которой варились рыба, мясо или птица, следует сохранить; этот «бульон», как его называют, можно превратить в суп.

Медленное кипение очень важно для всех видов мяса, чтобы обеспечить их нежность; быстрое кипение всегда делает их жесткими и твердыми, менее сочными и более темного цвета, чем при постепенной варке.

Снятие пены с кастрюли — единственный способ обеспечить хороший цвет и сладость мяса; немного холодной воды и соли помогут поднять пену: молоко, добавленное в кастрюлю, помогает лишь в редких случаях; а заворачивание в ткань излишне, если пена тщательно удаляется.

Крышку кастрюли следует снимать только для снятия пены; и перед тем как снять крышку, будьте осторожны, чтобы сдуть с нее пыль или сажу от огня или дымохода.

Кусок мяса всегда должен быть покрыт водой; сверх этого количества, чем меньше воды, тем вкуснее будет мясо.

Однако в некоторых редких случаях может потребоваться варить продукты в гораздо большем количестве воды; кварта воды — это обычно хорошая пропорция на фунт мяса.

Если мясо кладут в холодную воду, его следует нагревать постепенно, чтобы оно не закипело менее чем за сорок минут; если оно закипит гораздо раньше, мясо сожмется, затвердеет и не будет так свободно отдавать пену.

Четыре шпильки или тарелку дном вниз следует положить на дно кастрюли, особенно для больших кусков и пудингов; чтобы они проварились равномерно и избежали пригорания или прилипания к кастрюле.

Когда кастрюля закипит, снимите ее почти с огня, но оставьте крышку на месте; очень небольшого тепла будет достаточно для поддержания кипения.

Время варки следует отсчитывать с момента появления пузырьков на поверхности жидкости; по мере продолжения кипения вода будет испаряться, и в некоторых случаях может потребоваться долить в кастрюлю кипящую воду.

Овощи и мясо иногда готовят на пару: то есть их кладут в сосуды, напоминающие дуршлаги, и помещают над кипящей водой, пар от которой поднимается через отверстия сосуда, а затем через овощи и мясо, которые таким образом варятся так же эффективно, как если бы их положили в кипящую воду.

Жарка. Успех любой области кулинарии зависит от хорошего управления кухонным огнем: жарка, в особенности, требует яркого, чистого и ровного огня; если он сделан вплотную к прутьям решетки.

Вертел должен быть тщательно вытерт, кусок для жарки следует аккуратно и ровно насадить на вертел и туго перевязать; и если он не будет хорошо вращаться, следует использовать балансировочные шпильки со свинцовыми головками; ибо, если мясо насажено неровно, оно, вероятно, подгорит с одной стороны и не прожарится с другой. Избегайте протыкания вертелом лучших частей кусков. Лучше всего подходят вертелы-люльки.

Баранью ногу никогда не следует насаживать на вертел, так как вертел выпускает сок и оставляет неприглядное отверстие как раз там, где вы собираетесь резать.

Сделайте огонь для жарки на три или четыре дюйма длиннее куска, иначе края мяса не прожарятся.

При помешивании огня будьте осторожны, чтобы убрать поддон для жира, иначе в него могут попасть пыль и зола. Ни в коем случае не позволяйте огню стать тусклым и слабым, так как для подрумянивания мяса требуется сильный жар.

Тонкий кусок требует яркого огня; большой кусок — сильного, ровного и постоянного огня. Когда от мяса поднимается пар, оно готово.

Большие куски следует ставить на умеренном расстоянии от огня и постепенно приближать; иначе мясо будет пережарено наполовину толщины куска и останется почти сырым у кости.

Мясо, которое не очень жирное, следует накрыть бумагой, чтобы предотвратить его подгорание.

Не посыпайте мясо солью, когда только кладете его, так как соль вытягивает сок.

Старое мясо требует больше времени на приготовление, чем молодое. Чем дольше мясо было забито, тем меньше времени требуется на его жарку. Очень жирное мясо требует больше времени, чем обычно.

Общее правило — отводить пятнадцать минут на фунт при жарке на хорошем огне, плюс десять или двадцать минут сверху, в зависимости от того, любит ли семья хорошо прожаренное мясо или нет.

Поливайте мясо сначала свежим жиром, а затем его собственным жиром или соком: и в течение последнего часа жарки снимите бумагу и посыпьте мясо солью и мукой, чтобы оно подрумянилось и покрылось пеной; но некоторые повара посыпают мясо мукой раньше, чтобы оно впитало сок, — практика, которой следует специально избегать.

Вертел следует вытирать насухо сразу после того, как его вынимают из мяса, и мыть и чистить каждый раз после использования.

Совершенство в жарке очень труднодостижимо, и никаких определенных правил для этого дать нельзя, так как успех зависит от многих обстоятельств, которые постоянно меняются: возраст и размер (особенно толщина) кусков, качество угля, погода, потоки воздуха на кухне, большая или меньшая внимательность повара и время подачи — все это должно быть принято во внимание. Отсюда гурманы говорят о хорошо прожаренном куске: «Он приготовлен в самый раз».

Жареное мясо следует подавать к столу в тот момент, когда оно готово, если вы хотите съесть его в совершенстве.

Жарка на решетке. Жарка на решетке требует яркого и чистого огня, соразмерного продукту, который нужно жарить; например, бараньи отбивные требуют скорее чистого, чем яркого огня, иначе жир вытопится раньше, чем постная часть прогреется; но для бифштекса огонь не может быть слишком ярким или чистым, если решетка установлена на правильном расстоянии. Рыба требует ровного огня; так же как и недожаренное мясо.

Многое, однако, зависит от толщины продукта, который нужно жарить; если он толстый, его нужно сначала поместить на большее расстояние, чтобы прогреть; если тонкий, огонь должен быть ярким, иначе мясо не будет иметь хорошего цвета.

Решетку следует вытирать насухо после использования, чтобы прутья оставались блестящими сверху; им нужно дать нагреться перед тем, как класть на них продукт, но не слишком сильно, иначе они сожгут мясо или рыбу; последнюю — особенно. Чтобы предотвратить это, прутья следует натереть жиром.

Угольный огонь лучше всего подходит для жарки на решетке.

Чтобы предотвратить капание жира в огонь, установите решетку под наклоном.

Для переворачивания жарящегося продукта используйте щипцы, так как вилка выпустит сок. Когда продукт готов, он будет казаться твердым, если коснуться его щипцами; ни в коем случае не режьте мясо, чтобы проверить готовность, так как это выпустит сок.

Жарка — это «поджаривание чего-то твердого в жире, масле или сливочном масле». Свиной жир, очищенный нутряной жир или мясной сок хорошо подходят для рыбы, яиц, картофеля и мяса в целом. Оливковое масло часто используется для рыбы; и одно и то же масло можно использовать для нескольких жарок. Сливочное масло используется, но оно не так хорошо подходит для жарки, как любой из других продуктов.

Будьте осторожны, чтобы жир или масло были свежими, чистыми и без соли, иначе то, что вы в них жарите, будет иметь плохой цвет и вкус; соль будет препятствовать подрумяниванию.

Жир или масло, которые будут использоваться снова, следует процедить через сито, прежде чем отставить в сторону.

Жир становится богаче после жарки в нем мяса и может использоваться неоднократно; но жир, который использовался для рыбы, нельзя использовать снова для мяса.

Жир должен перестать пузыриться и стать совершенно неподвижным, прежде чем вы положите в него продукты.

Чтобы подготовить сухари для жарки, тщательно высушите в теплой духовке или перед огнем любые остатки хлеба; затем растолките их в ступке, просейте и отложите до востребования. Это гораздо лучше, чем натирать хлеб по мере необходимости или использовать овсянку и т. д.

Если вы хотите, чтобы жареные вещи выглядели как можно лучше, обваляйте их дважды в яйце и сухарях.

Если яйца очень дорогие, при подготовке рыбы к жарке их можно заменить небольшим количеством муки и воды.

При жарке используйте лопатку, чтобы вынимать продукты из сковороды и класть их обратно, а также для стекания жира.

Чтобы приготовить кляр для жарки: растопите две унции сливочного масла в небольшом количестве теплой воды и влейте в полфунта муки; перемешайте и добавьте воды столько, чтобы получилось тесто, достаточно густое, чтобы прилипать к тому, что в него окунают; но оно должно свободно стекать: добавьте немного соли и взбитые белки двух яиц.

Небольшая неглубокая сковорода, или сотейник, как его называют, очень полезна для жарки продуктов, предназначенных для тушения: этот метод отличается от обычной жарки тем, что требует лишь столько сливочного масла, чтобы продукт не прилипал к сковороде и не подгорал.

Огонь для жарки должен быть свободен от дымного угля, острым и ровным. Древесный уголь дает лучший огонь для жарки.

Жир следует тщательно слить со всех жареных продуктов; на самом деле, они должны быть настолько сухими, чтобы едва пачкать ткань. Рыбу лучше всего осушать, заворачивая ее в мягкую коричневую бумагу, благодаря чему она станет настолько сухой, что не испачкает салфетку, на которой подается.

Тушение. Все продукты, предназначенные для тушения, следует сначала аккуратно отварить, затем снять пену и отставить на ровный жар: по этой причине древесный уголь дает лучший огонь для тушения.

Все рагу или мясо, приготовленное во второй раз, следует только томить, так как мясо должно быть лишь прогрето насквозь.

Сотейник — самый выгодный сосуд, в котором можно готовить рагу, хаши, супы или соусы; на самом деле, для всех целей варки сотейник предпочтительнее глубокой кастрюли, так как в первом продукты подвергаются более равномерному нагреву, чем когда они лежат один на другом в кастрюле и могут быть повреждены при помешивании.

Лучшие сотейники сделаны из меди или железа; их следует держать закрытыми, насколько это возможно, если только вы не хотите уварить соус.

Будьте осторожны, чтобы не жарить в сотейнике; или, если это необходимо, делайте это с большой осторожностью и достаточным количеством сливочного масла, чтобы предотвратить расплавление лужения.

Большинство указаний по приготовлению супов и соусов применимы и к этой области кулинарии.

Запекание. Запекание — наименее выгодный способ приготовления пищи; так как при нем мясо теряет около трети своего веса.

Железные духовки плохо приспособлены для запекания мяса или мясных пирогов; фруктовые пироги, выпечка и пудинги, однако, могут быть в них запечены.

Шпигование. Имейте наготове шпиговальные иглы разных размеров, в зависимости от продукта; нарежьте ломтики бекона на кусочки нужной длины, совершенно гладкие, и наденьте на шпиговальную иглу, которой проткните кожу и самую малость мяса, оставляя бекон внутри, а два конца равной длины — снаружи. Шпигуйте рядами, как считаете нужным.

Того же эффекта в отношении вкуса можно добиться, приподняв кожу и положив под нее ломтик жирного бекона.

Дубирование заключается в пропускании бекона сквозь мясо, в то время как шпигование — только по поверхности.

Брезирование. Положите мясо, которое хотите брезировать, в сотейник и покройте его толстыми ломтиками жирного бекона: затем разложите вокруг него шесть или восемь луковиц, пучок душистых трав, немного сельдерея, и если нужно коричневый цвет, несколько толстых ломтиков моркови и обрезки любых свежих мясных костей, которые у вас есть, с пинтой с половиной воды или таким же количеством бульона, в зависимости от того, что это за мясо, и добавьте приправы. Плотно закройте кастрюлю и поставьте на медленный огонь; потребуется два или три часа, как подскажут размер и качество. Затем процедите соус; держите мясо в тепле; снимите жир, погрузив миску в холодную воду, что заставит жир свернуться; и кипятите его как можно быстрее, пока он не загустеет. Если, однако, вы хотите, чтобы соус прилипал к мясу, его нужно еще больше загустить; затем кисточкой, предназначенной для этой цели, смажьте мясо, и если оно было нашпиговано, поставьте его в духовку на несколько минут. Это называется «глазированием» и часто используется для сложных блюд.

Глазирование выполняется путем смазывания продукта растопленной глазурью или желе и давания ему остыть; в некоторых случаях необходимо покрыть продукты двумя или тремя слоями глазури, давая каждому остыть по мере нанесения. Глазурь должна быть прозрачного желто-коричневого цвета и густой, как хорошая патока.

Если у вас нет готовой глазури, посыпьте продукт, который нужно глазировать, небольшим количеством сахара и доведите до готовности в духовке с помощью саламандры или раскаленной лопаты.

Удаление костей. При отделении мяса от костей всегда работайте ножом вплотную к кости и будьте осторожны, чтобы не проткнуть внешнюю кожу. Подробные указания по удалению костей из птицы и т. д. даны в других частях работы.

Бланширование делает продукт пухлым и белым и заключается в помещении его в холодную воду на огонь, доведении до кипения, а затем погружении в холодную воду, где продукт должен оставаться до остывания.

Опасность от медных кастрюль. Точная опасность от использования медных кастрюль или сотейников, некачественно луженых, далеко не правильно понята. Оказывается, что кислота, содержащаяся в рагу и других сложных блюдах, например, лимонный сок, хотя и не растворяет медь при простом кипячении в ней в течение нескольких минут, тем не менее, если дать ей остыть и постоять в ней некоторое время, приобретет ядовитые вещества, такие как ярь-медянка, в виде зеленой полосы или корки внутри сосуда. Также было доказано, что слабые растворы поваренной соли, такие как те, что ежедневно готовятся путем добавления небольшого количества соли к кипящим овощам, рыбе или мясу, сильно воздействуют на медные сосуды, хотя крепкие растворы или рассол не повлияли бы на них.

Однако тщетно надеяться, что повара будут обращать внимание на тонкие различия, благодаря которым медные сотейники могут быть сделаны безопасными; поэтому общий совет, даваемый благоразумными врачами, направлен против их использования вообще.

Котлы, в которых готовятся супы, должны быть хорошо лужеными и содержаться в особой чистоте, их следует мыть в горячей воде и вытирать насухо перед тем, как убрать. Если они не содержатся хорошо лужеными, вкус, а также цвет супа могут быть подвержены влиянию железа; и если суповой котел сделан из меди, а лужение не совсем совершенно, все, что в нем готовится, будет более или менее ядовитым, так как все, что является сладким, соленым или кислым, извлекает ярь-медянку из меди.

КАК ПРАВИЛЬНО ДЕЛАТЬ ГРЕНКИ.

При поджаривании хлеба мы хотим удалить воду, которая остается и делает хлеб холодным, восковым и тяжелым для пищеварения. Возможно, нас лучше поймут, если мы сначала объясним, что делает плохой тост из куска хлеба, или, скорее, вообще не тост, а просто кусок хлеба с двумя подгоревшими поверхностями, более влажный и восковой внутри, чем когда-либо; в который не проникнет ни частица масла, и если его отложить на час или два и дать остыть, он станет как можно более жестким. Если кусок хлеба привести в тесный контакт с сильным огнем, поверхность покрывается, или, скорее, превращается в уголь, прежде чем жар произведет какой-либо эффект на внутреннюю часть куска. После этого переворачивают другую сторону, и ее поверхность превращается в уголь таким же образом. Следствием этого будет то, что ни частица масла не проникнет в такой кусок тоста, а останется только на поверхности, и если его потревожить дополнительным огнем, он превращается в прогорклое масло самого нездорового описания. Уголь, как все знают, является очень плохим проводником тепла, и как таковой используется между цилиндрами и кожухами паровых двигателей; не имеет значения, из чего образован этот уголь — из дерева, муки или любого другого вещества, ибо его качества в каждом случае одинаковы. Теперь, когда поверхности куска хлеба таким образом переуглены, с поджариванием покончено, так как никакое тепло не может быть передано внутрь, и ни одна капля не может быть испарена или удалена. В этом состоянии кусок хлеба может быть полностью сожжен до угля; но пока он не сожжен полностью, невыгоревшая часть будет становиться все более влажной и нездоровой. Следовательно, если вы хотите иметь кусок хлеба, поджаренный так, чтобы он был приятен на вкус, полезен и легко усваивался, никогда не позволяйте ни одной части поверхности обуглиться. Каштаново-коричневый — это даже слишком глубокий цвет для хорошего тоста; а цвет лисы — скорее слишком глубокий. Чем ближе его можно сохранить к соломенному цвету, тем вкуснее и полезнее он будет. Метод получения этого очень очевиден. Он заключается в том, чтобы держать хлеб на надлежащем расстоянии от огня и подвергать его надлежащему нагреву в течение должного времени; или это можно сделать, поместив его на ребро, так же как сухие гренки подаются к столу, в стойке, в железной или кирпичной духовке надлежащего нагрева. Для тех, кто «делает тосты», особенно если требуется большое количество, это обычно утомительный процесс, и по этой причине его часто делают в спешке. Но если бы вилку для тостов отбросили, а ее место заняло небольшое приспособление из проволоки, достаточно длинное, чтобы вместить три или четыре куска за раз, и сконструированное так, чтобы выдвигаться или задвигаться на любое требуемое расстояние от огня, хлеб можно было бы поместить в него, и процесс поджаривания продолжался бы, пока служанка была бы свободна для выполнения другой работы. Конечно, «держатель для тостов» потребовалось бы сделать по-другому, чтобы соответствовать каминам и очагам определенной формы.

Если не резать слишком тонко, если поместить на надлежащем расстоянии от огня и продолжать достаточно долго, заботясь о том, чтобы ни одно черное или даже темно-коричневое пятно не появилось на поверхности, кусок хлеба может быть поджарен насквозь; и именно эта операция делает правильно поджаренный хлеб гораздо более полезным, чем хлеб, который не поджарен, и еще более предпочтительным, чем хлеб, подгоревший на поверхности и размокший внутри. Таким образом, вся вода может быть удалена из него, и он может быть превращен из теста, которое всегда имеет тенденцию к уксусному брожению в желудке, в чистую пшеничную муку, которая сама по себе является одним из самых полезных видов пищи, которую мы имеем, не только для сильных и здоровых, но особенно для деликатных и больных. Поскольку он превращается в чистую муку, жесткая и клейкая природа исчезает, каждая часть может быть пропитана, все части одинаково теплы, и ни одна часть не настолько тепла, чтобы превратить масло в масло, которое даже в случае лучшего масла неизменно превращает полезное вещество во вредное. Есть еще одно обстоятельство, касающееся намазывания маслом правильно поджаренного куска. Тесто, будучи соединением воды, отталкивает масло, которое является маслом; но сухая мука позволяет маслу проникнуть во весь кусок одинаково. В этом больше преимуществ, чем некоторые могут предположить. Масло в массе (каким бы ни было его качество) слишком тяжело для желудка; хотя масло, разделенное с достаточной тщательностью и не доведенное до состояния масла, является ценным дополнением ко многим видам пищи. Правильно поджаренный хлеб впитывает масло, но не превращает его в масло: и как масло, так и мука находятся в состоянии очень мелкого деления, одно служит для того, чтобы подвергнуть другое свободному действию желудочного сока в желудке; и то, что этот сок должен быть способен проникнуть во всю массу пищи и воздействовать на нее небольшими порциями, является великим секретом здорового пищеварения; так что когда кусок тоста правильно приготовлен, возможно, нет более легкого продукта во всем словаре кулинарии. Неферментированный коричневый хлеб, приготовленный таким образом, является отличной заменой печенью и в некоторых отношениях превосходит его, так как его могут безнаказанно есть те люди, которым печенье может не подходить.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДОМОХОЗЯЙКАМ.

Домохозяйка должна всегда, где это возможно, делать покупки сама и платить наличными за все, что она приобретает. Это единственный способ, которым она может быть уверена в получении лучших товаров по самой низкой цене. Мы повторяем, что это единственный способ, совместимый со строгой экономией; потому что, если покупка поручена служанке, она, если не является хорошим судьей качества товаров, принесет домой те, которые может получить за наименьшие деньги (а они редко бывают самыми дешевыми), и даже если она хороший судья, десять к одному, что она не возьмет на себя труд сделать тщательный выбор. Когда система оплаты наличными оказывается неудобной и ведется счет с торговцем, хозяйка дома должна иметь расчетную книжку, в которой она должна сама записывать все заказы, оставляя торговцу право вписывать только цены. Там, где это не делается, и хозяйка пренебрегает сверкой расчетной книжки с заказанными товарами каждый раз, когда их приносят, иногда случается, либо по ошибке, либо из-за нечестности торговца или его приказчика, или служанки, что записываются товары, которые никогда не заказывались, и что те, которые были заказаны, переоценены; и если эти ошибки не обнаружены вовремя, их, безусловно, будет трудно урегулировать впоследствии. Пусть домохозяйка, поэтому, всеми средствами избегает ведения счетов и платит наличными. Поступая так, она избежит большого количества хлопот и беспокойства, помимо экономии дополнительной цены, которую торговец взимает за все товары, проданные в кредит, и на которую он справедливо имеет право, как в качестве процентов за свои деньги, так и для покрытия убытков, которым система иногда его подвергает.

При покупке скоропортящихся товаров следует позаботиться о том, чтобы получить все как можно более свежим и новым. Это абсолютно необходимо в случае овощей, спелых фруктов, яиц, сливочного масла и рыбы в целом, так как их нельзя использовать в слишком свежем состоянии; но, поскольку мясницкое мясо требует хранения некоторое время, его можно, если можно доверять слову мясника относительно дня, когда оно было забито, покупать готовым к приготовлению. Действительно, это часто приходится делать, когда требуется небольшой запас нарезанного мяса, такого как стейки или отбивные. Поскольку, однако, в интересах мясника продать свое мясо, пока оно свежее, чтобы избежать убытков, возникающих из-за его порчи в его руках, у него редко будут первоклассные куски, которые хранились достаточно долго для немедленного использования, так что гораздо безопаснее, как общее правило, просить его свежим и хранить дома. Возможно, лучший план — выяснить, какой день недели является обычным «днем забоя» у мясника, и покупать только в этот день количество, достаточное на некоторое время, — которое должно определяться временем года; ибо, поскольку мясо хранится гораздо дольше зимой, чем летом, тогда можно запастись большим количеством. Многие хорошие обеды были испорчены, и многие прекрасные куски мяса потрачены впустую, и это не из-за незнания времени, которое оно должно храниться, а из-за невнимания к вышеуказанному правилу.

Когда выяснено, где продаются лучшие и самые дешевые товары, стоит запастись как можно большим количеством продуктов, которые не портятся при хранении. Поступая так, домохозяйка не только всегда будет иметь под рукой хороший запас лучшего, но и получит определенные скидки с цены, которых она иначе не получила бы, помимо экономии большого количества времени и хлопот при покупках. Ей не только придется чаще ходить в магазин за небольшими запасами, но часто может случиться так, что, когда она обратится за второй небольшой порцией товара, который был одобрен, она может обнаружить, что запас этого конкретного товара у дилера обновлен, а новый запас не так хорош; и тогда ей придется либо покупать товар худшего качества, либо бродить из магазина в магазин в поисках лучшего. Конечно, это правило должно быть проигнорировано, когда во время покупки есть основания ожидать немедленного падения цены. Например, было бы абсурдно покупать трехмесячный запас чая по 4 шиллинга, зная, что в течение месяца может произойти такое снижение пошлины на него, которое снизит его цену до 2 шиллингов. Такие случаи, однако, происходят очень редко.

КАК ГОТОВИТЬ КАРТОФЕЛЬ.

Качество картофеля существенно зависит от мастерства повара. Мы представляем здесь несколько способов приготовления его к столу, не часто используемых:—

Картофель, размятый с луком. Подготовьте немного вареного лука, пропустив его через сито, и смешайте с картофелем.

Картофельный снег. Выберите самый белый картофель, поставьте его вариться в холодной воде; когда он начнет трескаться, слейте воду и поставьте в чистом сотейнике перед огнем, пока он не станет совершенно сухим и не распадется на части; протрите его через проволочное сито или блюдо, в котором он будет подан, и больше не трогайте.

Картофельные лепешки. Разомните вареный картофель до полной гладкости, добавив немного соли; затем замесите с мукой или ячменной мукой до нужной толщины; поджарьте на сковороде, проколов вилкой, чтобы предотвратить появление пузырей. Когда их едят со свежим или соленым маслом, они равны крэмпетам — даже превосходят их и очень питательны.

Картофель, жареный целиком. Когда он почти готов, положите его в сотейник с кусочком сливочного масла или чистым говяжьим жиром; часто встряхивайте, чтобы предотвратить пригорание, пока он не станет коричневым и хрустящим; слейте жир. Будет лучше, если его обвалять в муке и окунуть в яичный желток, а затем обвалять в мелко просеянных панировочных сухарях.

Картофель эскалоп. Разомните картофель обычным способом; затем смажьте маслом несколько хороших чистых ракушек для эскалопов, формочек для пирожков, чайных чашек или блюдец; положите картофель; разровняйте сверху; проведите ножом крест-накрест; посыпьте небольшим количеством мелких панировочных сухарей; сбрызните кисточкой для теста несколькими каплями растопленного сливочного масла и поставьте в голландскую печь. Когда верх красиво подрумянится, аккуратно выньте их из ракушек и подрумяньте с другой стороны. Холодный картофель можно разогреть таким способом.

Картофель, жареный ломтиками. Очистите крупный картофель, нарежьте его ломтиками толщиной около четверти дюйма или нарежьте стружкой, как вы чистили бы лимон; тщательно высушите чистой тканью и жарьте в свином жире или мясном соке. Позаботьтесь о том, чтобы жир и сковорода были совершенно чистыми; поставьте на сильный огонь, и как только жир закипит и станет неподвижным, положите ломтики картофеля и продолжайте перемешивать, пока они не станут хрустящими; выньте их и положите на сито, чтобы стек жир. Подавайте к столу, посыпав небольшим количеством соли.

Картофельный пирог. Очистите и нарежьте картофель очень тонкими ломтиками в форму для пирога; между каждым слоем картофеля положите немного нарезанного лука; между каждым слоем посыпьте немного перца и соли; добавьте немного воды и нарежьте около двух унций свежего сливочного масла кусочками и положите сверху; плотно накройте тестом. Можно добавить желтки четырех яиц; а когда испечется, влейте через воронку столовую ложку хорошего грибного кетчупа. — Другой метод — положить между слоями небольшие кусочки баранины, говядины или свинины. В Корнуолле добавляют репу. Это составляет (по корнуолльскому методу) дешевое и сытное блюдо для семей.

УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА.

При приготовлении теста или тортов лучше всего начать с взвешивания ингредиентов, просеивания муки, измельчения и просеивания сахара и специй, промывания масла и подготовки фруктов. Сахар можно превратить в пудру, растолчив его в большой ступке или раскатав на доске для теста скалкой. Он должен быть очень мелким и обязательно просеянным. Все виды специй следует толочь в ступке, за исключением мускатного ореха, который лучше натереть. Если специи нужны в больших количествах, их можно размолоть на мельнице. Масло всегда должно быть свежим и очень хорошего качества. Промойте его в холодной воде перед использованием, а затем сформуйте руками в плотные комки, тщательно отжимая воду. Если масло и сахар нужно растереть вместе, всегда делайте это до того, как взбивать яйца, так как (если их не держать в слишком теплом месте) от непродолжительного стояния с маслом и сахаром ничего не случится. Для их растирания нет ничего удобнее, чем круглая твердая палочка длиной около полутора футов, слегка сплющенная с одного конца. Яйца не следует взбивать до тех пор, пока остальные ингредиенты не будут готовы, так как они очень быстро оседают. Если белки и желтки нужно взбивать отдельно, сначала взбейте белки, так как они дольше сохраняют пышность. Яйца следует взбивать в широкой неглубокой миске, расширяющейся кверху. Масло и сахар следует растирать в глубокой миске с прямыми стенками. Разбивайте каждое яйцо отдельно в блюдце, прежде чем вылить его в миску, чтобы в случае попадания испорченного яйца оно не испортило остальные. Яйца удобнее всего взбивать венчиками. Небольшое количество яичного белка можно взбить ножом или трехзубой вилкой. Я нашла вышеприведенные указания очень полезными в своем хозяйстве и могу уверенно их рекомендовать. — Дж. М.

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЯЧМЕННУЮ ВОДУ.

Можно использовать как шотландский, так и перловый ячмень. Первый гораздо дешевле и подходит ничуть не хуже. Замочите унцию ячменя в нескольких водах; положите его вместе с лимонной цедрой в кварту кипящей воды и настаивайте в течение часа. Затем процедите. Это будет достаточная густота; но если вы хотите получить более густой напиток, просто измените количество ячменя. Это охлаждающий напиток, в который можно добавлять ингредиенты как для вкуса, так и для лечебных целей. Сок и цедра лимонов с кусковым сахаром — наиболее приятное дополнение.

Инжир, изюм, корень солодки, мед и гуммиарабик часто используются при кашле, простуде в груди, запорах, болезненном мочеиспускании и т. д. Порошкообразная селитра часто применяется при лихорадочных состояниях и дается в ячменной воде; хорошая пропорция — драхма на кварту.

Способ смешивания селитры или порошкообразного гуммиарабика заключается в том, чтобы растереть порошок до однородности с сахаром или медом; затем смешать его с ложкой или двумя ячменной воды и размешивать во всей массе, пока она находится в кипящем состоянии. В качестве питательного напитка варите ячмень в воде, пока она не загустеет. Когда объем уменьшится и масса станет совсем густой, процедите и смешайте с равным количеством свежего молока; подсластите по вкусу. Для аромата можно проварить кусочек корицы или два лавровых листа.

Густая ячменная вода с молоком, небольшим количеством соли и сахара — подходящая пища для младенцев, когда они начинают принимать хоть сколько-нибудь густую пищу. Ячмень можно использовать в бульоне или рагу, а также для приготовления пудинга.

Ценные санитарные качества ячменя давно известны и оценены по достоинству. Провидение предназначило его как особый дар человечеству; ибо из всех культивируемых злаков это, пожалуй, тот, который достигает совершенства в самом широком разнообразии климатических условий и встречается на наибольшей части обитаемого мира.

ШОТЛАНДСКАЯ ОВСЯНАЯ КАША.

На четыре персоны. Вскипятите три пинты воды в чистой кастрюле, добавьте чайную ложку соли, очень постепенно всыпьте один фунт мелкой овсяной крупы, постоянно помешивая круглой палочкой длиной около двенадцати дюймов, называемой «спиртл», пока всыпаете крупу. Продолжайте помешивать в течение пятнадцати минут, затем разлейте по суповым тарелкам. Дайте им остыть около десяти минут, затем подавайте с половиной пинты сладкого молока на каждого человека.

Шотландская овсяная каша — один из самых питательных продуктов, который можно предложить, особенно молодым людям. Иногда ее готовят на молоке вместо воды, но такая смесь довольно тяжела для нежных желудков.

ЭКОНОМИЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСА.

Из говядины огузок в больших семьях является одной из самых выгодных частей: его обычно варят, и, как большинство частей говядины для варки, в Лондоне он обычно продается на пенни за фунт дешевле, чем части для жарки.

Грудинка также стоит на пенни за фунт дешевле, чем части для жарки: это не такая экономичная часть, как огузок, так как в ней больше костей, которые взвешиваются вместе с мясом, и больше жира. Там, где есть дети, очень жирные куски нежелательны, так как они часто им неприятны, а иногда и вредны, особенно если они их не любят. Этот кусок также требует больше времени на приготовление, чем многие другие; то есть для его варки требуется двойное количество времени: если варить его столько же, сколько другие куски и виды мяса, он будет жестким и трудноперевариваемым. В тушеном виде он превосходен; а если готовить его свежим (т. е. несоленым), из него можно получить отличный бульон для супа, при этом мясо все равно пойдет на обед.

Крестец, или тазовая кость, не считается очень экономичным куском, так как кость велика по отношению к мясу; но большая его часть, по крайней мере, так же хороша, как и любая первосортная часть. Он продается на пенни за фунт дешевле, чем части для жарки.

Филей — это часть, на которой лондонский мясник делает большую прибыль, продавая ее в виде стейков. В сельской местности, поскольку нет такого же спроса на стейки, его можно купить целиком как кусок по цене других первосортных частей. Его можно с пользой использовать для приготовления многих отличных блюд. Если засолить, его просто варят; если использовать несоленым, его обычно тушат.

Пашина продается по низкой цене за фунт; но если дать ей повисеть день или два, она очень хороша и очень выгодна. Там, где есть много слуг и детей, которым нужен ранний обед, эта часть говядины будет весьма кстати.

Из голяшки и рульки можно получить отличный бульон для супа; а если не слишком сильно уваривать, мясо, снятое с костей, можно подать как рагу с овощами; или его можно приправить, растереть с маслом и запечь в горшочках; или мелко нарубить, приправить травами и связать яйцом и панировочными сухарями; можно пожарить в виде шариков или в форме крупных яиц и подать с подливкой, приготовленной из нескольких ложек супа.

Из половины бычьей щеки можно приготовить отличный суп; мясо, снятое с костей, можно подать как рагу.

Части говядины для жарки — это филейная часть и ребра, и они везде имеют самую высокую цену. Самая выгодная из этих двух частей для семейного стола — ребра. Кости, если их удалить из говядины перед жаркой, помогут составить основу супа. Когда мясо с ребер снято, его часто сворачивают, перевязывают веревками и жарят: это лучший способ использования, так как он позволяет подающему на стол распределить верхнюю часть мяса поровну с более жилистыми и жирными частями у нижних концов костей.

Из баранины нога и окорок — самые выгодные части, хотя они и дороже лопатки или шеи. Но эти последние части продаются по меньшей цене за фунт, чем другие.

Поясничная часть и седло (две поясничные части, не отделенные друг от друга) — дорогие части, не только по цене, но и из-за большой доли жира и костей. Они считаются первосортными частями.

Из ягнятины задняя четверть выгоднее в использовании, чем передняя, но ее вряд ли можно считать экономичной частью. В жаркую погоду и в небольшой семье куски, которые образуются при разделении четвертей, имеют настолько удобный размер, что пользуются большим спросом.

Из телятины нога, с которой берется филе, лопатка, шея и поясничная часть — все по очереди пригодны в семье. Когда нога покупается целиком, без отделения от нее рульки, мясник обычно значительно снижает цену. Летом он часто готов продать ногу целиком на два пенса за фунт дешевле, чем продал бы одно филе.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ САЛАТОВ.

Это навык, которого при должном старании легко достичь. Главное — соединить различные ингредиенты, необходимые для соуса, и подать к столу как можно более свежими. Травы следует «собирать по утру», и они станут гораздо свежее, если полежат час или два в родниковой воде. Тщательный перебор, мытье и сушка в полотенце на кухне также очень важны, и необходимо следить за правильной пропорцией каждой травы. Соус можно приготовить так: сварите два яйца в течение десяти или двенадцати минут, а затем поместите их в холодную воду на несколько минут, чтобы желтки стали холодными и твердыми. Протрите их через крупное сито деревянной ложкой и смешайте со столовой ложкой воды или сливок, затем добавьте две столовые ложки тонкого прованского масла или растопленного масла; перемешайте и постепенно добавьте чайную ложку соли и такое же количество горчицы; перемешивайте до однородности, затем соедините с остальными ингредиентами около трех столовых ложек уксуса; затем влейте этот соус по краю салатника, но не перемешивайте салат, пока не придет время его есть. Украсьте верх салата яичными белками, нарезанными ломтиками; или их можно расположить так, чтобы они служили украшением стола. Некоторые могут вообразить, что способны приготовить салат без предварительного обучения, но, как и во всем остальном, небольшие знания в этом деле не будут лишними.

ПИТАНИЕ И КУЛИНАРИЯ ПО МЕСЯЦАМ.

ПИТАНИЕ В ЯНВАРЕ.

Те виды рыбы, птицы и т. д., которые выделены курсивом, достигают наилучшего качества.

Мясо. — Говядина, откормленный ягненок, баранина, свинина, телятина и оленина.

Рыба. — Усач, бриль, карп, треска, крабы, речные раки, ерш, елец, угри, камбала, пикша, сельдь, минога, мольва, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, камбала-ерш, креветки, лосось-форель, креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, осетр, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.

Птица и дичь. — Каплуны, цыплята, утки, дикие утки, домашняя птица, гуси, тетерева, зайцы, жаворонки, болотная дичь, куропатки, фазаны, голуби (домашние), пулярки, кролики, бекасы, индейки (самки), свиязи, вальдшнепы.

Овощи. — Свекла, брокколи (белая и фиолетовая), брюссельская капуста, кочанная капуста, кардоны, морковь, сельдерей, кервель, листовая капуста, кресс-салат, эндивий, чеснок, травы (сухие), капуста кале (шотландская), лук-порей, латук, мята, горчица, лук, петрушка, пастернак, картофель, рапс, розмарин, шалфей, козелец, савойская капуста, скорцонера, лук-шалот, сисимбрий, щавель, шпинат (зимний), эстрагон, тимьян, репа.

Выгоночные овощи. — Спаржа, огурцы, топинамбур и грибы.

Фрукты. — Миндаль, яблоки — французский пиппин, золотой пиппин, золотой рассет, кентский пиппин, нонпарель, зимний пермейн. Груши — бергамот, голландская, Бон Кретьен, шармонтель, кольмар, зимняя бёрре. Виноград — английский и иностранный. Каштаны, мушмула, орехи, апельсины, грецкие орехи.

КУЛИНАРИЯ В ЯНВАРЕ.

СУПЫ.

Гороховый суп. — Самый дешевый и полезный способ — приготовить его из «подготовленного гороха А. Брейдена», шестипенсовый пакетик которого позволит сделать шесть или восемь кварт хорошего супа; или возьмите треть пакетика, смешайте с достаточным количеством супа, чтобы получилось густое тесто, добавьте две или три кварты обычного супа, приведенного ниже, и варите пятнадцать минут.

Обычный суп. — Возьмите говяжьи кости (ребра, филей и т. д.), раздробите их, положите в дигестор или большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и держите под крышкой; затем добавьте поджаренную хлебную корку, фунт перлового ячменя, две нарезанные луковицы, пучок душистых трав, лавровый лист, две мелко нарезанные моркови и другие овощи; долейте до галлона жидкостью, в которой варилась солонина, бекон, свинина или любое другое мясо, и приправьте перцем и солью по вкусу.

Заячий суп. — Возьмите зайца и нарежьте на куски, положите в глиняный горшок с двумя мелко нарезанными луковицами, тремя лепестками мускатного цвета, щепоткой соли, двумя анчоусами или тремя четвертями красной сельди, тремя квартами воды и вином для аромата, возможно, пинтой красного вина. Запекайте в горячей духовке три часа, затем процедите жидкость в сотейник. Имейте наготове четыре унции отваренного мелкого перлового ячменя, добавьте его, ошпарьте печень и протрите ее через сито деревянной ложкой, положите в суп, поставьте на огонь и постоянно помешивайте почти до кипения — но он не должен кипеть — затем снимите. Положите поджаренный хлеб в супницу, влейте суп и подавайте горячим.

РЫБА.

Рыба. — При чистке трески, пикши, мерланга, мерланга-поллака, хека, мольвы и т. д. их следует разрезать на некотором расстоянии ниже анального отверстия; плавательный пузырь с одной стороны осторожно вырезается острым ножом как можно ближе к позвоночнику, а кровь необходимо соскоблить ножом или вычистить щеткой. Позвоночник хека извлекается целиком: его отделяют указательным и большим пальцами правой руки от затылка и вырывают. Рыбу, которую готовят с чешуей, следует окунуть в воду и потереть грубым полотенцем от головы вниз.

Соленую рыбу следует правильно вымочить в воде перед приготовлением, по крайней мере, двенадцать часов, затем вынуть, потереть грубой тканью и положить на камень или стол для стекания на шесть или восемь часов, после чего снова поместить в воду, чуть теплую, чтобы она оставалась там десять или двенадцать часов.

Котлеты из хека. — Нарежьте хек среднего размера на котлеты вдоль, размером с обычные телячьи котлеты, хорошо обсушите тканью, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до светло-коричневого цвета; затем подавайте горячими на салфетке с гарниром из жареной петрушки.

Усач жареный. — Разрежьте усача, если он крупный; хорошо поперчите и посолите, обжарьте до светло-коричневого цвета и подавайте с растопленным маслом.

Елец жареный. — Вскройте брюшко, срежьте плавники, хорошо очистите от чешуи, обсушите в муке и обжарьте до светло-коричневого цвета; подавайте с растопленным маслом.

Елец маринованный. — Хорошо очистите, отрежьте головы и вотрите внутрь много перца, соли и душистого перца; уложите слоями в форму для запекания, прокладывая лавровым листом между слоями; добавьте три части уксуса и одну часть воды, чтобы заполнить форму; добавьте немного цельного перца и лепесток или два мускатного цвета. Запекайте медленно около пяти часов. Когда остынет, переложите рыбу и маринад в другую посуду, стараясь не помять и не сломать ее.

Пикша отварная. — Варите целиком, если она не очень крупная; добавьте в воду немного соли, уксуса и хрена, что улучшит вид рыбы и предотвратит разрыв кожи. Подавайте горячей с устричным соусом.

Окунь и линь в «водном суши». — Возьмите дюжину рыб, поместите в сотейник с двумя квартами воды, нарезанными корнями и листьями петрушки (не мелко). Варите, пока почти вся мякоть рыбы не пройдет через крупное сито вместе с бульоном; поместите еще дюжину в сотейник с мелко нарезанной петрушкой, добавьте к ним бульон, приправьте перцем и солью и тушите до готовности; затем перелейте все вместе с бульоном в супницу. Некоторые добавляют лук, но, на наш взгляд, это портит вкус суши.

ПТИЦА, ДИЧЬ И Т. Д.

Карри. — Нарежьте кролика или цыпленка как для фрикасе; обжарьте до светло-коричневого цвета и тушите в бульоне. Добавьте столовую ложку порошка карри и, при необходимости, кайенский перец и соль. Когда достаточно протушится, загустите маслом, обвалянным в муке, и добавьте лимонный сок, лук-шалот или чеснок; затем подавайте с рисом и украсьте лимоном.

Голубь на вертеле. — Разрежьте вдоль спинки, разверните, приправьте перцем и солью и жарьте на сильном чистом огне. Подавайте с грибами и солью.

Кролики тушеные. — Разделите кролика на четверти, нашпигуйте их крупными полосками бекона и обжарьте; затем положите в сотейник с квартой хорошего бульона, стаканом белого вина, пучком душистых трав, небольшим количеством перца и соли и кусочком масла, обвалянным в муке. Когда будет готово, выложите на блюдо, полейте соусом и украсьте ломтиками лимона.

Жареные жаворонки. — Насадите их на маленький вертел для птиц и жарьте; когда будут готовы, посыпьте жареными панировочными сухарями и подавайте на тостах с густой коричневой подливкой.

Пирожки с индейкой. — Мелко нарубите часть грудки, приправьте солью, мускатным орехом, тертым лимоном, белым перцем и небольшим количеством разогретого масла. Наполните пирожки и запекайте как обычно.

МЯСО.

Говядина. — Мы уже приводили рецепты приготовления холодной говядины, среди которых можно найти рецепты говяжьего фарша, холодной жареной говядины с картофельным пюре, «бабл-энд-сквик», «лобскаус» и говяжьи риссоли. Поэтому мы перейдем к новому материалу.

Как приготовить внутреннюю часть холодного говяжьего филея. — Вырежьте всю внутреннюю часть (без жира) филея кусками длиной около двух дюймов; хорошо обваляйте в муке и обжарьте до светло-коричневого цвета; слейте жир и прогрейте в насыщенном соусе, хорошо приправленном перцем, солью и луком-шалотом. Перед подачей добавьте две чайные ложки каперсового уксуса и украсьте жареным картофелем, хреном или отварным шпинатом.

Фрикасе из холодной жареной говядины. — Нарежьте тонкими ломтиками недожаренную говядину, луковицу на четвертинки, мелко нарубите петрушку; положите все это в сотейник с крепким бульоном, небольшим кусочком масла и небольшим количеством соли и перца. Потомите на медленном огне четверть часа, затем добавьте столовую ложку белого вина и уксуса и желтки двух яиц; быстро помешивайте на сильном огне несколько минут, а затем подавайте в глубоком горячем блюде.

Баранья ветчина. — Возьмите баранью ногу весом около семи фунтов, придайте форму ветчины и подвесьте на два дня. Возьмите шесть унций крупного сахара, унцию селитры, четыре унции лавра и три унции обычной соли. Смешайте и хорошо вотрите в ветчину, положите в кадку кожей вниз и натирайте каждый день в течение двух недель; затем закоптите или подвесьте в дыму от дров на неделю. Она превосходна, если нарезать ломтиками и поджарить.

Как приготовить свиную корейку по-португальски. — Острым ножом сделайте надрезы на коже корейки на расстоянии полдюйма; жарьте как обычно. Мелко нарежьте две луковицы и положите их в противень с пинтой уксуса; хорошо поливайте этим соком и подавайте горячей.

Свиные ребрышки следует поливать небольшим количеством масла, хорошо обвалять в муке, а затем посыпать сушеным молотым шалфеем. Подавайте горячими с яблочным соусом.

Телячьи сосиски. — Очень мелко нарубите полфунта постной телятины и жирного бекона; добавьте шалфей, соль, перец и душистый перец по вкусу; хорошо отбейте в ступке, скатайте в шарики, сплюсните и обжарьте.

Печеночный пудинг. — Хорошо отварите баранью печень, натрите ее; добавьте равное количество тертого хлеба; мелко нарежьте лук с большим количеством нутряного жира, добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу и наполните ими белый конец кишки.

Котлеты из бараньих мозгов. — Возьмите мозги, удалите все вены и т. д., которые могут в них быть, хорошо нарубите ножом и добавьте соль, мускатный орех или перец, немного сырого яйца и столько муки, чтобы они держались вместе; хорошо перемешайте, сделайте котлеты размером с верхнюю часть винного бокала и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон на сале.

Оленина на вертеле. — Нарежьте тонкими ломтиками; смешайте черствые хлебные крошки с солью, перцем и специями; обмакните ломтики в яйцо, обваляйте в приправленных сухарях, жарьте на чистом огне, подавайте с подливкой.

ОВОЩИ.

Картофель. — Несколько способов приготовления картофеля приведены на стр. 243, а именно: картофельное пюре с луком; картофельный «снег»; картофельные лепешки; картофель, жареный целиком, запеченный в ракушках, жареный ломтиками; и картофельный пирог.

ВЫПЕЧКА.

Изысканный хлебный пудинг. — Возьмите легкий белый хлеб и нарежьте тонкими ломтиками. Положите в форму для пудинга слой любого варенья, затем ломтик хлеба, и повторяйте, пока форма не будет почти полной. Залейте все пинтой теплого молока, в котором размешаны четыре хорошо взбитых яйца; накройте форму куском полотна, поставьте в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды, дайте покипеть двадцать минут и подавайте с соусом для пудинга.

Пирожки с начинкой. — Возьмите кусок слоеного теста, раскатайте до толщины пенни; слегка смажьте формы маслом; выложите формы слоеным тестом, положите начинку, приготовленную как указано ниже: обрежьте и смочите края теста молоком, накройте тестом, обрежьте, плотно прижмите края и защипните, проколите отверстие в центре верхушки, смажьте яйцом и посыпьте мелким белым сахаром. Выпекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке.

Начинка для пирожков. — Возьмите семь фунтов смородины, хорошо перебранной и очищенной; мелко нарезанного говяжьего нутряного жира, постной части говяжьего филея, нарезанного сырым, и мелко нарезанных яблок (кентских или золотых пиппинов) — по три с половиной фунта каждого; цукатов, лимонной цедры и апельсиновой цедры, нарезанных мелко, — по полфунта каждого; мелкого влажного сахара — два фунта; смеси специй — унцию; цедру четырех лимонов и четырех севильских апельсинов; хорошо перемешайте и положите в глубокую миску. Смешайте бутылку бренди и белого вина, сок лимонов и апельсинов, которые были натерты вместе в миске; влейте половину, плотно прижмите рукой, затем добавьте вторую половину и плотно накройте. Некоторые семьи делают запас на год, чтобы использовать в следующем.

Пудинги Малкольма. — Возьмите любое количество яиц, которые сначала используются как гири, а затем смешиваются с ингредиентами. Положите яйца на одну чашу весов и последовательно отвесьте равное им количество муки, коричневого сахара и масла. Сделайте массу с помощью яиц, хорошо вымесите и выпекайте в маленьких формочках, с коринкой или без. Подавайте горячими с винным соусом или холодными без него.

Овсяный пряник. — Смешайте один фунт шотландской муки в крутое тесто с кислым пахтой, оставьте на всю ночь, а затем добавьте один фунт подготовленного чечевичного порошка (Butler and McCulloch’s), в который была втерта половина унции бикарбоната соды, и один фунт коричневой муки. Добавьте патоки столько, чтобы довести до нужной консистенции, раскатайте любой толщины и выпекайте в умеренно горячей духовке. Можно добавить немного сахара.

Неферментированные овсяные лепешки. — Замочите один фунт муки на всю ночь в пинте кислой пахты. На следующий день вотрите четверть унции карбоната соды и немного соли в один фунт муки и смешайте с овсяной мукой. Раскатайте любой требуемой толщины и выпекайте в умеренно горячей духовке.

Овсяный пудинг. — Замочите четыре унции коричневого хлеба и две унции муки в одной пинте кипящего молока; когда остынет, вмешайте два хорошо взбитых яйца, немного мускатного ореха и сахара; вылейте в смазанную маслом миску и готовьте на пару или варите один час.

Фламмери, или соуинс. — К трем ложкам муки добавьте одну пинту воды, дайте постоять в теплом месте, пока не станет кисловатым. Варите так же, как овсянку, и ешьте только с солью. Эта каша превосходна для жарких сезонов и климатов; употребляемая на завтрак, она способствует пищеварению, предотвращает запоры, охлаждает тело и создает активное и веселое настроение.

ПИТАНИЕ В ФЕВРАЛЕ.

Мясо. — Говядина, откормленный ягненок, баранина, свинина, телятина.

Рыба. — Усач, бриль, карп, сердцевидки, треска, крабы, речные раки, ерш, елец, угри, камбала, пикша, сельдь, минога, мольва, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, камбала-ерш, креветки, лосось, креветки, скат, корюшка, морской язык, осетр, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.

Птица и дичь. — Каплуны, цыплята, утята, дикая птица, зеленые гуси, зайцы, куропатки, фазаны, голуби (домашние и дикие), пулярки с яйцом, кролики (домашние), бекасы, индейки, индюшата, вальдшнепы.

Овощи. — Свекла, брокколи (белая и фиолетовая), бедренец, кочанная капуста, кардоны, морковь, сельдерей, кервель, листовая капуста, кресс-салат, эндивий, чеснок, сухие травы, лук-порей, латук, мята, горчица, грибы, лук, пастернак, петрушка, картофель, редис, рапс, розмарин, шалфей, козелец, чабер, скорцонера, лук-шалот, сисимбрий, щавель, шпинат, брюссельская капуста, эстрагон, тимьян, репа, зимний чабер.

Выгоночные овощи. — Спаржа, огурцы и топинамбур.

Фрукты. — Яблоки — французский пиппин, золотой пиппин, золотой рассет, голландский пиппин, кентский пиппин, нонпарель, рассет Уилера, зимний пермейн; каштаны, апельсины. Груши — бергамот, пасхальная, зимняя Бон Кретьен, зимняя русселет.

КУЛИНАРИЯ В ФЕВРАЛЕ.

СУП.

Замечания о супах. — Супы в целом лучше, если приготовлены за день до того, как они понадобятся; потому что они выигрывают от более длительного кипячения. Их всегда следует готовить из самого свежего мяса — если это возможно — и не следует хранить долго, если в них много овощей, так как они быстро забродят или скиснут. Когда на супе остается жир, смешайте чашку муки с водой до полной однородности и проварите в нем: если не хватает насыщенности, проварите в нем фунт масла, смешанного с мукой; если слишком жидкий, снимите крышку во время кипения. В общем, на каждую кварту воды требуется фунт мяса. Прозрачные супы должны быть совершенно прозрачными; загущенные супы — примерно консистенции сливок.

Говяжий бульон. — Возьмите пять фунтов грубой постной говядины, нарежьте на мелкие куски, положите в кастрюлю или дигестор с достаточным количеством воды, чтобы покрыть мясо. По мере кипения тщательно снимайте пену; добавьте пучок трав и приправьте солью и молотым перцем. Когда мясо станет мягким, кастрюлю можно снять, бульон тщательно снять с жира, процедить через мелкое волосяное сито и отставить в закрытой кастрюле для использования.

Телячий бульон. — Возьмите пять или шесть фунтов шеи, ноги и т. д. телятины и добавьте от половины до трех четвертей фунта ветчины. Нарежьте мясо на мелкие куски, раздробите кости и положите все вместе с пучком трав в чуть больше чем кварту воды. Пусть все томится, пока мясо не станет почти мягким; затем добавьте столько говяжьего бульона, чтобы покрыть телятину, которую после этого нужно держать на медленном огне еще полчаса. Снимите жир, процедите через сито и храните так же, как говяжий бульон.

Колер для супов. — 1. Возьмите две унции грубого коричневого сахара и залейте его тимьяновой водой; поставьте на огонь, пока он не подгорит. — 2. Возьмите две унции сахарной пудры и пол-унции свежего масла; положите их вместе на сковороду и держите на огне, пока смесь не станет шоколадно-коричневой, затем добавьте три столовые ложки портвейна и два винных бокала бузинового вина, шесть луковиц шалота, полдрахмы мускатного цвета, драхму душистого перца, драхму черного перца, пол-унции соли, две унции кетчупа и унцию свежего лимонного сока. Прокипятите все вместе, дайте жидкости отстояться, слейте прозрачную жидкость, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. — 3. Возьмите немного сахара, белого или коричневого, поместите в железную ложку, нагрейте до жидкого состояния, а затем капните в полпинты воды; повторяйте, пока цвет не станет достаточно коричневым.

Суп из голубей. — Возьмите восемь хороших голубей, нарежьте двух худших и поставьте вариться с таким количеством воды, чтобы получилось много супа, добавив крылышки, шейки, желудки и печень остальных; хорошо прокипятите и процедите. Приправьте целых голубей внутри смесью специй и солью и свяжите их, подогнув ножки к брюшку. Возьмите большую горсть петрушки, молодого лука и шпината, переберите, хорошо промойте и мелко нарежьте; затем возьмите горсть тертого хлеба, положите кусок масла размером с куриное яйцо на сковороду, и когда оно закипит, всыпьте хлеб, хорошо помешивая, пока он не приобретет красивый коричневый цвет. Поставьте бульон кипятиться, добавьте целых голубей, травы и жареный хлеб, и когда голуби будут готовы, подавайте вместе с супом.

Суп «а-ля сап». — Варите фунт говядины, нарезанной кубиками по дюйму, пинту серого гороха, полфунта очищенного картофеля, луковицу и три унции риса в шести пинтах воды, пока объем не уменьшится до пяти. Процедите через сито, протрите горох в суп и верните в кастрюлю с мелко нарезанным кочаном сельдерея и морковью. Хорошо протушите, приправьте перцем и солью. Положите поджаренный хлеб в супницу, влейте суп и подавайте горячим.

Говяжий бульон. — Возьмите говяжью ногу, раздробите кость на две или три части, хорошо промойте, положите в галлон воды, дайте потомиться; тщательно снимите пену, добавьте три лепестка мускатного цвета, пучок петрушки и хлебную корку. Хорошо проварите и подавайте горячим с поджаренным хлебом.

Морковный суп. — Нарежьте восемь или девять крупных морковок и тушите их в трех квартах обычного супа до полной мягкости; затем протрите через сито, хорошо перемешайте, приправьте солью и перцем и добавьте достаточно колера, чтобы он хорошо выглядел. Его следует готовить за день до использования.

РЫБА.

Карп тушеный. — Очистите и разрежьте пополам; поместите в сотейник с хлебными корками, перцем, солью и мускатным цветом, мелко нарезанной луковицей и несколькими рублеными каперсами. Затем добавьте гилл белого вина, столько же красного вина и воды, чтобы покрыть их; плотно накройте кастрюлю и тушите, пока жидкость не загустеет, затем подавайте с лимоном и хреном для гарнира.

Устрицы тушеные. — Возьмите пинту устриц, слегка потомите их в собственном процеженном соке. Удалите «бородки» и добавьте четверть пинты сливок; приправьте молотым мускатным цветом, кайенским перцем и солью; добавьте две унции масла и десертную ложку муки, затем потомите короткое время. Выложите устрицы на блюдо на кусок тоста и полейте соусом. Сливки можно не добавлять, если считаете нужным.

Креветки карри по-малайски. — Возьмите достаточно креветок, чтобы после очистки получилось около фунта. Мелко нарежьте луковицу или две, положите креветки и лук в сотейник с небольшим количеством соли и палочкой корицы; добавьте пинту холодной воды, телячьего или бараньего бульона и тушите полчаса, затем добавьте столовую ложку порошка карри и тушите еще десять минут. Снимите сотейник с огня, процедите соус через сито, вытрите сотейник насухо, соедините креветки и соус и дайте им потомиться еще десять минут. Натрите немного кокосового ореха в миску с гиллом с половиной теплой воды, хорошо прижмите тыльной стороной ложки, процедите через сито и хорошо смешайте столовую ложку муки с молоком, и за пять минут до подачи карри добавьте молоко, встряхните кастрюлю один или два раза, выжмите половину лимона и подавайте горячим; рис отдельно. Креветки или любую другую рыбу можно готовить карри таким же образом.

ПТИЦА, ДИЧЬ И Т. Д.

Утки жареные. — После тщательного ощипывания и опаливания хорошо промойте и обсушите их. Приготовьте приправу из лука, шалфея, перца и соли. Плотно закрепите у шеи и гузки. Оберните грудную кость бумагой, хорошо поливайте соком, и когда грудка начнет подниматься, снимите бумагу и подавайте, пока грудка не опала, с большим количеством хорошей подливки. Обязательно имейте наготове яблочный соус.

Диких уток готовят таким же образом.

Гусь жареный. — Подготовьте его так же, как уток, а когда будет готов, отрежьте «фартук» и влейте стакан портвейна и две чайные ложки горчицы в приправу. Яблочный соус должен быть наготове, а также много хорошей подливки в отдельных соусниках.

Заячий пирог. — Нарежьте зайца и приправьте его; запекайте с яйцами и колбасным фаршем, как обычно; или в высоком тесте, а когда остынет, покройте пикантным желе.

Фрикасе из кролика. — Вымойте и нарежьте молодого кролика на куски, положите их в сотейник с четвертью фунта мелко нарезанного бекона с прожилками, луковицей, нашпигованной гвоздикой, пучком трав, лепестком мускатного цвета и солью; залейте все водой и дайте потомиться двадцать минут, постоянно снимая пену; процедите жидкость через сито. В другой сотейник положите две унции масла, столовую ложку муки и немного жидкости; поставьте на огонь; хорошо перемешивайте, пока не закипит; добавьте кролика и бекон с полутора дюжинами мелких луковиц; пусть все томится, пока лук не будет готов; тщательно снимите пену; затем влейте винный бокал белого вина, смешанного с желтками двух яиц и небольшим количеством тертого мускатного ореха; оставьте загустеть, выньте кролика, выложите на гренки, полейте соусом, украсьте ломтиками лимона и подавайте горячим.

МЯСО.

Говядина карри по-мадрасски. — Возьмите около двух унций масла и поместите в кастрюлю с двумя мелкими луковицами, нарезанными ломтиками, и жарьте, пока они не станут светло-коричневыми; затем добавьте столовую ложку с половиной порошка карри и хорошо перемешайте. Теперь положите говядину, нарезанную кусками около дюйма, влейте от четверти до трети пинты молока и дайте потомиться тридцать минут; затем снимите и выложите на блюдо с небольшим количеством лимонного сока. Во время приготовления постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Подавайте к столу с «стеной» из картофельного пюре или рисом вокруг. Значительно улучшает любое карри добавление вместе с молоком четверти кокосового ореха, натертого очень мелко и отжатого через муслин с небольшим количеством воды; это смягчает вкус карри, и, действительно, никакое карри не следует готовить без него.

ВЫПЕЧКА И Т. Д.

Булочки «Бат». — Возьмите фунт муки, мелко натертую цедру трех лимонов, полфунта масла, растопленного в кофейной чашке сливок, чайную ложку дрожжей и три яйца. Перемешайте; добавьте полфунта мелко измельченного белого сахара; хорошо вымесите, дайте постоять, чтобы хорошо поднялось, и получится тридцать девять булочек.

Чайные кексы. — Возьмите фунт муки, полфунта масла и столько же сахара; мелко натертую цедру лимона, немного сока, яйцо, немного бренди для аромата и чайную ложку раздавленных семян кориандра. Раскатайте тонко, сделайте кексы и выпекайте в горячей духовке.

Песочное печенье. — Разотрите руками один фунт масла и двенадцать унций мелко измельченного сахара с двумя фунтами муки; сделайте крутое тесто с четырьмя яйцами, раскатайте вдвое толще пенни, нарежьте на круглые или квадратные лепешки, защипните края, приклейте сверху ломтики цукатов и немного тмина и выпекайте на железных листах в теплой духовке.

Французская выпечка. — Возьмите полфунта муки, полфунта масла; положите муку на доску, а масло в нее, как есть; раскатайте один раз; затем сверните масло и отложите в сторону. Замесите муку до консистенции масла с небольшим количеством молока, затем дайте постоять час в прохладном месте, прежде чем раскатывать; а перед использованием раскатайте пять раз.

Пряники. — Возьмите один фунт муки, полфунта масла, сахара и патоки, унцию молотого имбиря и чайную ложку толченой гвоздики. Хорошо перемешайте и выпекайте в медленной духовке.

Как сделать симнель. — Один фунт муки, четверть фунта масла, четверть фунта кускового сахара, один фунт смородины, две унции цукатов лимона, четверть унции карбоната соды, смешанного с яйцом, и немного молока; положить в жестяную форму и выпекать до готовности. [Очень хорошо.] — Л. Б.

Имбирные кексы. — К двум фунтам муки добавьте три четверти фунта хорошего влажного сахара, одну унцию лучшего ямайского имбиря, хорошо перемешанного в муке; имейте наготове три четверти фунта растопленного сала и четыре хорошо взбитых яйца; смешайте сало и яйца и вмешайте в муку, что образует тесто; раскатайте в тонкие лепешки и выпекайте в умеренно нагретой духовке. — Лимонное печенье можно приготовить таким же образом, заменив имбирь лимонной эссенцией. Это отличный рецепт.

Сыр из терна или других слив. — Возьмите терн, который был законсервирован без сахара; пропустите через сито, чтобы удалить кожицу и косточки. На каждый фунт фруктовой мякоти положите полфунта мелко колотого кускового сахара; варите вместе до полной густоты; вылейте на четыре обычные обеденные тарелки, смазанные небольшим количеством сладкого масла; поставьте в теплое место для просушки, а когда станет совсем твердым, снимите с тарелки и нарежьте любой выбранной формы. — Используется в десертах.

ПИТАНИЕ В МАРТЕ.

Мясо. — Говядина, откормленный ягненок, баранина, свинина, телятина.

Рыба. — Бриль, карп, сердцевидки, треска, морской угорь, крабы, ерш, дори, угри, камбала, мольва, омары, скумбрия, кефаль, мидии, устрицы, окунь, щука, камбала-ерш, креветки, лосось, лосось-форель, креветки, скат, корюшка, морской язык, осетр, тюрбо, линь и мерланг.

Птица и дичь. — Каплуны, цыплята, утята, домашняя птица, зеленые гуси, тетерева, зайчата, болотная дичь, голуби, кролики (домашние), бекасы, индейки, вальдшнепы.

Овощи. — Артишоки (топинамбур), свекла, брокколи (белая и фиолетовая), брюссельская капуста, кочанная капуста, кардоны, морковь, сельдерей, кервель, листовая капуста, кресс-салат, эндивий, чеснок, травы (сухие), капуста кале (морская и шотландская), латук, мята, грибы, горчица, лук, петрушка, пастернак, картофель, рапс, розмарин, шалфей, савойская капуста, лук-шалот, щавель, шпинат, эстрагон, тимьян, репа, ботва репы.

Выгоночные овощи. — Спаржа, бобы, огурцы и ревень.

Фрукты. — Яблоки: французские пиппины, золотой рассет, голландский пиппин, джон-эппл, кентский пиппин, нонпарель, норфолкский бофен, рассет Уилера. Каштаны; апельсины. Груши: бергамот, буги, шармонтель, сент-марсьяль, зимний Бон-Кретьен. Клубника (выгоночная).

КУЛИНАРИЯ НА МАРТ.

СУПЫ.

Суп из угря. — Возьмите два фунта угрей, хлебную корку, шесть бутонов мускатного цвета, две луковицы, несколько целых горошин перца, пучок зелени и два кварта воды; варите, пока объем жидкости не уменьшится наполовину, процедите и подавайте с поджаренным хлебом.

Суп из потрохов. — Возьмите три набора потрохов, тушите их с двумя фунтами говядины для подливки, пучком зелени, двумя луковицами, перцем и солью по вкусу; добавьте шесть пинт воды и дайте покипеть на медленном огне, пока желудки (которые необходимо разрезать) не станут совершенно мягкими. Тщательно снимите пену, добавьте грибной кетчуп для аромата и три четверти унции сливочного масла, обвалянного в муке; прокипятите десять минут, процедите и подавайте с потрохами.

Телячий бульон. — Тушите телячью ножку в галлоне воды, добавьте соль, два бутона мускатного цвета и три унции риса; варите, пока объем не уменьшится до двух кварт. Подавайте с поджаренным хлебом.

РЫБА.

Краб рубленый. — Извлеките мясо, мелко нарубите и поместите в сотейник с рюмкой белого вина, перцем, солью, мускатным орехом, кайенским перцем и двумя столовыми ложками уксуса. Тушите десять минут; растопите кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, добавив анчоус и желтки двух яиц; взбейте и хорошо перемешайте, введите в крабовую массу и добавьте достаточное количество черствых хлебных крошек для загустения. Украсьте тонкими гренками, вырезанными в форме листа, или клешнями и петрушкой. Лобстера можно готовить таким же образом.

Котлеты из лобстера. — Возьмите одного крупного лобстера и двух мелких, отложите кусочек коралла, остальное мясо очистите и разотрите с небольшим количеством свежего сливочного масла, щепоткой соли, красным и белым перцем, одним-двумя бутонами мускатного цвета, небольшим количеством мускатного ореха и десертной ложкой анчоусного соуса: когда масса будет хорошо растерта, добавьте желтки двух яиц и белок одного; выложите смесь на доску, раскатайте с небольшим количеством муки до толщины в дюйм, нарежьте на маленькие квадраты, смажьте яйцом, обваляйте в хлебных крошках и обжарьте в сале до золотистого цвета. Оставшийся коралл смешайте с небольшим количеством растопленного сливочного масла и анчоусным соусом, вылейте в центр блюда, вокруг разложите котлеты, разрежьте усики лобстера на кусочки длиной полтора дюйма, поместите их между каждой котлетой и подавайте горячими. Очень красиво подавать их, придав форму бараньих котлет и вставив кусочек усика в центр края, чтобы он напоминал косточку.

Устрицы жареные. — Возьмите четверть сотни крупных устриц; взбейте желтки двух яиц, добавьте растертый бутон мускатного цвета, немного мускатного ореха, столовую ложку муки и немного соли, хорошо перемешайте; обмакните устрицы в смесь и обжарьте в сале до золотистого цвета.

Щука тушеная. — Возьмите черствые хлебные крошки, мелко нарезанную зелень и петрушку, немного лимонной цедры, три унции сливочного масла, смешайте с желтками двух яиц, приправьте мускатным орехом, кайенским перцем, обычным перцем и солью, и сформируйте пудинг для фаршировки рыбы. Несколько мелко нарезанных маринованных или свежих устриц, добавленных в фарш, значительно улучшат вкус. Очистите и вымойте рыбу, нафаршируйте пудингом, закрепите хвост во рту и тушите на медленном огне так же, как карпа (стр. 268), украсьте ломтиками лимона.

Лосось жареный на решетке. — Нарежьте рыбу ломтиками толщиной в дюйм, приправьте кайенским и обычным перцем, небольшим количеством мускатного ореха и солью, плотно заверните в смазанную маслом белую бумагу и жарьте на медленном огне; подавайте в бумаге с простым растопленным сливочным маслом, анчоусным, лобстеровым или креветочным соусом.

Морской язык отварной. — Снимите кожу, хорошо промойте и отварите в обычной родниковой воде с добавлением соли и трех столовых ложек уксуса, не забывая снимать пену по мере ее появления. Подавайте с лобстеровым, креветочным или анчоусным соусом, либо посыпьте сверху натертым хреном.

ПТИЦА, ДИЧЬ И Т. Д.

Куры жареные. — Опалите, посыпьте мукой, поместите перед хорошим огнем и обильно поливайте соком. Приготовьте подливку из шей и желудков, а когда процедите, добавьте чайную ложку колера (стр. 254). Снимите кур, вылейте подливку на блюдо, покройте их глазурью и подавайте к столу горячими.

Голуби «компот». — Подготовьте шесть голубей, как для варки; натрите мякиш пенни-булки; мелко нарежьте фунт жирного бекона; мелко порубите петрушку, тимьян, луковицу или пару луковиц-шалот и немного лимонной цедры; натрите немного мускатного ореха, приправьте перцем и солью, смешайте с двумя яйцами. Положите этот фарш в зобы голубей, нашпигуйте грудки и обжарьте их до коричневого цвета. Поместите в сотейник с говяжьим бульоном (стр. 253), тушите три четверти часа, загустите кусочком сливочного масла, обвалянным в муке, и подавайте с фрикадельками из фарша вокруг блюда; полейте голубей процеженной подливкой и подавайте горячими.

Бекасы жареные. — Не потрошите их; насадите на маленький вертел для птицы, посыпьте мукой и обильно поливайте сливочным маслом; приготовьте ломтик поджаренного хлеба, положите его на блюдо и поставьте под птиц во время жарки. Когда будут готовы, снимите их, положите на тост, добавьте в блюдо немного хорошей подливки и украсьте лимоном.

Рагу из бекасов. — Разрежьте птиц вдоль по спине, но не удаляйте внутренности; обжарьте их с небольшим количеством растопленного свиного жира, приправьте перцем, солью и небольшим количеством грибного кетчупа. Когда будут готовы, добавьте немного лимонного сока и подавайте. Украсьте тостами и ломтиками лимона.

МЯСО.

Говяжьи коллопы. — Нарежьте филе из нижней части говяжьего огузка тонкими ломтиками и обжаривайте до полуготовности; добавьте ломтики маринованных огурцов, несколько устриц, две столовые ложки грибного кетчупа и тушите в говяжьем бульоне до мягкости, затем подавайте.

Болоньезские колбасы. — Возьмите в равных количествах бекон (жир и мясо), говядину, телятину, свинину и говяжий жир; мелко нарубите, приправьте перцем, солью и т. д., мелко растертыми душистыми травами и шалфеем. Возьмите хорошо промытую кишку, наполните ее и проколите; варите на медленном огне в течение часа и положите на солому для просушки. Их можно коптить так же, как ветчину.

Фрикадель (голландское блюдо). — Возьмите два с половиной фунта телятины и четверть фунта жира, мелко нарубите, как для колбасного фарша; добавьте три хорошо взбитых яйца, половину мускатного ореха, перец и соль по вкусу. Размочите ломтик хлеба в кипящем молоке и хорошо перемешайте все вместе с небольшим количеством муки. Запекайте в течение двух с половиной часов в умеренно разогретой духовке или до бледно-коричневого цвета; сверху не должно быть твердой корочки.

Глазурь для ветчины, языков и т. д. — Варите говяжью голяшку двенадцать часов в восьми или десяти квартах воды; таким же образом получите подливку из телячьей ножки; добавьте те же травы и специи, что и для супа, и соедините все с говяжьей голяшкой. Варите, пока объем не уменьшится до одной кварты. Она может храниться год; когда потребуется, немного подогрейте и нанесите на ветчину, язык и т. д. с помощью перышка.

Печень жареная. — Возьмите телячью или баранью печень, нашпигуйте ее и закрепите на вертеле; поливайте сливочным маслом. Приготовьте немного растопленного сливочного масла, добавьте столовую ложку грибного или орехового кетчупа и немного уксуса, подавайте горячим, полив печень. Украсьте ломтиками жареного бекона.

Оксфордский хаш. — Нарежьте тонкими ломтиками холодную баранину (жир и мясо) кусочками размером с пенни; хорошо обваляйте в муке. Отварите луковицу в небольшом количестве воды, добавьте чашку говяжьего бульона или подливки, приправьте перцем, солью и мускатным цветом; разогрейте, но не доводите до кипения, затем добавьте четыре или пять столовых ложек пиккалилли и немного красного вина; подавайте горячим с поджаренным хлебом.

Страсбургское паштетное мясо. — Возьмите полтора фунта говяжьего огузка, нарежьте кубиками и положите в глиняный горшок, на дно которого положите четверть фунта сливочного масла, плотно завяжите горшок бумагой и поставьте в кастрюлю с водой вариться; когда мясо будет почти готово, добавьте гвоздику, мускатный цвет, душистый перец, мускатный орех, соль и кайенский перец по вкусу; варите до мягкости и дайте остыть. Разотрите мясо с четырьмя промытыми и очищенными от костей анчоусами, добавьте четверть фунта растопленного сливочного масла, хорошо перемешайте с подливкой, немного подогрейте и добавьте кошениль для цвета. Затем плотно уложите в небольшие горшочки и залейте сверху растопленным бараньим жиром.

Телячьи оливки. — Возьмите дюжину тонко нарезанных ломтиков телятины, более длинных, чем широких, смажьте яйцом и покройте фаршем; плотно сверните и запеките. Приготовьте рагу из устриц и нарезанных кубиками зобных желез, приправив грибным кетчупом. Выложите оливки на блюдо, полейте рагу и подавайте горячими с фрикадельками из фарша вокруг.

ОВОЩИ.

Замечания о приготовлении овощей. — Великое искусство при варке зелени заключается в сохранении ее зеленого цвета и сладости. Этого можно достичь, только используя совершенно свежие овощи, тщательно перебирая и промывая их в подсоленной воде, чтобы очистить от насекомых, и отваривая в большом количестве воды в луженой или медной кастрюле отдельно. При варке вместе с мясом или в железном котле цвет обычно портится, за исключением моркови, которую следует варить вместе с мясом.

Все овощи следует откидывать на дуршлаг, как только они будут готовы, иначе из-за пренебрежения этой предосторожностью и переваривания они теряют свою хрусткость.

Если вода, в которой они варятся, жесткая, добавьте чайную ложку поташа; любую пену, которая может появиться в процессе, следует тщательно удалять, а крышку кастрюли снимать, когда вода закипит; заметьте, что когда овощи опускаются на дно, они готовы.

Сельдерей со сливками. — Возьмите белую часть сельдерея, тщательно промойте, нарежьте кусочками по три дюйма, отварите до мягкости и откиньте на дуршлаг; затем взбейте желтки четырех яиц, процедите их в полпинты сливок, добавьте немного соли и мускатного ореха. Поместите все в сотейник, поставьте на плиту, пока не закипит и не загустеет до нужной консистенции, затем подавайте к столу на поджаренном хлебе.

Пастернак отварной. — 1. Когда он станет мягким, выньте его, тщательно соскоблите пыль; затем мелко натрите, положите в сотейник с молоком и тушите до загустения; затем добавьте кусочек сливочного масла, соль и подавайте. 2. После варки и очистки подавайте целиком на блюде с растопленным сливочным маслом в соуснике.

Картофельные оладьи. — Отварите и разомните полдюжины картофелин, смешайте с четырьмя взбитыми яйцами, примерно гиллом сливок, солью и мускатным орехом, небольшим количеством сахара, растопленным свежим сливочным маслом и столовой ложкой спирта; хорошо взбейте, выкладывайте в кипящий жир, обжаривайте до золотистого цвета, подавайте горячими, посыпав сахаром.

Овощной пудинг. — Возьмите по шесть унций сырой натертой моркови, мелко размятого картофеля, смородины, муки и говяжьего жира; хорошо перемешайте без добавления жидкости, если для варки, но добавьте яйцо и немного молока, если для запекания.

ВЫПЕЧКА И Т. Д.

Шрусберийские кексы. — Возьмите полфунта муки, четверть фунта сахара, столько же сливочного масла и достаточное количество хорошо взбитого яйца, чтобы замесить тесто; натрите немного мускатного ореха, хорошо перемешайте, раскатайте тонко, вырежьте формочкой для теста или винным бокалом и выпекайте на смазанной маслом бумаге.

Норфолкские бисквиты. — Возьмите три четверти фунта сливочного масла, три с половиной фунта муки и четверть пинты дрожжей. Растопите масло с водой, хорошо вымесите до крутого состояния и выпекайте на смазанной маслом бумаге в течение двадцати минут. По одной унции на каждый бисквит.

Рамакины. — Натрите четверть фунта чеширского сыра и столько же глостерского, добавьте четверть фунта сливочного масла, затем разотрите все в ступке с желтками четырех яиц и мякишем маленькой французской булки, отваренной в сливках или молоке.

ЕДА НА АПРЕЛЬ.

Мясо. — Говядина, баранина травяного откорма, баранина домашнего откорма, баранина, свинина, телятина.

Рыба. — Тюрбо, карп, голавль, сердцевидки, треска, морской угорь, крабы, камбала-ерш, солнечник, угри, камбала, палтус, сельдь, мольва, лобстеры, скумбрия, кефаль, мидии, устрицы, окунь, щука, креветки, камбала, лосось, креветки, скат, корюшка, морской язык, осетр, линь, форель, тюрбо, мерланг.

Птица и дичь. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, зайчата, голуби, пулярки, кролики, индюшата, лесные голуби.

Овощи. — Спаржа, бобы, брокколи, кервель, кале, огурцы, эндивий, фенхель, все виды зелени, латук, лук, петрушка, пастернак, горох, портулак, редис, морская капуста, щавель, шпинат, мелкий салат, эстрагон, репа, ботва репы и ревень.

Фрукты. — Яблоки: золотой рассет, джон-эппл, нонпарель, рассет Уилера; орехи; апельсины. Груши: бергамот, Бон-Кретьен, буги; кармелитская, франкреаль, сент-марсьяль. Немного клубники; грецкие орехи. Выгоночные: абрикосы, вишня и клубника.

КУЛИНАРИЯ НА АПРЕЛЬ.

СУПЫ.

Итальянская паста. — Поставьте вариться кварту бульона (стр. 253), и когда он закипит, добавьте две унции итальянской пасты в виде маленьких звездочек, колечек и т. д.; варите двадцать минут или немного дольше и подавайте горячим.

Устричный соус. — Аккуратно откройте устрицы, чтобы сохранить их сок; удалите «бороду» и жесткие части, которые проварите в соке, добавив достаточное количество воды или телячьего бульона, чтобы получить нужное количество соуса, учитывая испарение примерно на одну половину; когда будет готово, процедите и поместите в сотейник с устрицами, чайной ложкой анчоусного соуса и кусочком сливочного масла хорошего размера, обвалянным в муке; постоянно помешивайте, чтобы масло не свернулось.

Рис. — Промойте две унции лучшего риса Патна, слейте воду, положите рис с квартой бульона в сотейник, тушите полчаса или до тех пор, пока рис не станет мягким, и подавайте.

Испанский горох. — Замочите кварту испанского гороха в воде на всю ночь; затем добавьте его в галлон воды с зубчиком чеснока, квартой хорошего сладкого масла, перцем и солью по вкусу; плотно накройте кастрюлю, варите до мягкости гороха, затем вбейте желток яйца, смешанный с уксусом по вкусу; сделайте яйца пашот, выложите их на блюдо с гренками, залейте супом и подавайте горячим.

Вермишель. — Поставьте вариться кварту телячьего бульона (стр. 253), и когда он закипит, добавьте две унции вермишели; варите на медленном огне полчаса, часто помешивая.

РЫБА.

Пирог с угрями. — Очистите фунт или более угрей, нарежьте их на куски длиной два-три дюйма, приправьте перцем и солью, положите в форму с кусочками сливочного масла и рюмкой воды; накройте легким тестом и запеките. Некоторые добавляют пару лавровых листьев и пучок зелени, несколько гвоздик и луковицу, а также телячий бульон, загущенный мукой, вместо воды. Сливки, добавленные после приготовления пирога, вместо масла до него, также значительно улучшают вкус.

Угри «спитчкок». — Возьмите двух крупных угрей, разрежьте и хорошо очистите, но оставьте кожу; нарежьте на куски длиной три дюйма, вытрите насухо, смажьте с обеих сторон яйцом и обмакните в смесь из нарезанной петрушки, перца, соли, шалфея и мускатного цвета. Обжарьте до золотистого цвета и подавайте с анчоусным соусом и сливочным маслом.

Желе из креветок. — Положите немного пикантного рыбного желе на дно глубокой формы; когда остынет, выложите на него маринованные креветки, а также по бокам; влейте еще немного желе, и когда остынет, сделайте второй слой, повторяя до заполнения формы. Выложите желе из формы, когда оно застынет, оно будет выглядеть красиво, особенно для ужина. Украсьте петрушкой.

Пикантное рыбное желе. — Положите четыре фунта ската в три кварты воды с телячьей ножкой или коровьим копытом, мелко нарезанным стеблем хрена, луковицей, тремя бутонами мускатного цвета, белым перцем, кусочком лимонной цедры и ломтиком постного бекона. Тушите до состояния желе и процедите. Когда остынет, удалите каждую частицу жира, снимите с осадка и прокипятите с рюмкой белого вина, белками четырех или пяти яиц и ломтиком лимона. Кипятите, не помешивая; через некоторое время отставьте на полчаса, процедите через мешочек для желе и используйте по мере необходимости.

Лосось в рулете. — Разрежьте достаточное количество рыбы, чтобы сделать красивый рулет, вымойте и хорошо вытрите; тщательно натрите внутри и снаружи смесью молотого белого перца, мускатного цвета, соли и ямайского перца; плотно сверните и свяжите; залейте водой с добавлением одной трети уксуса, чтобы покрыть рыбу, добавьте соль, длинный перец, душистый перец и два лавровых листа; плотно накройте и тушите до готовности. Слейте жидкость, быстро прокипятите ее и залейте рыбу, когда она остынет; подавайте с фенхелем.

Скат отварной. — После того как рыба была очищена от кожи, мясо нарезано полосками шириной около дюйма и выдержано в подсоленной воде четыре-пять часов, кусочки следует свернуть, перевязать ниткой и варить около двадцати минут. Более тонкие части, не требующие такого времени, следует опускать в воду через некоторое время после закипания. Подавать с анчоусным соусом и сливочным маслом или крабовым соусом.

Линь жареный. — Вскройте брюшко, обрежьте плавники; хорошо очистите от чешуи, обсушите в муке и обжарьте до золотистого цвета. Подавайте с петрушкой и сливочным маслом или любым рыбным соусом и сливочным маслом.

ПТИЦА.

Утята жареные. — Готовьте так же, как уток (стр. 255), однако их не следует пережаривать, иначе мясо будет иметь неприятный привкус; двадцати минут обычно достаточно. Подавайте горячими с хорошей подливкой и горчицей.

Молодой гусь жареный. — Положите внутрь гуся кусочек сливочного масла размером с апельсин, насадите на вертел и поставьте жариться; опалите, посыпьте мукой и обильно поливайте сливочным маслом, а когда будет почти готово, посыпьте снова и поливайте, пока не появится красивая пена и он не станет приятного коричневого цвета. Крыжовниковый соус — самый подходящий; но яблочный с небольшим количеством имбиря и сока щавеля тоже подойдет.

МЯСО.

Говяжьи «сандерсы». — Мелко нарубите холодную говядину с луком; добавьте перец, соль и немного подливки; выложите в форму для пирога или ракушки, заполнив на три четверти, затем дополните картофельным пюре и запекайте в духовке или перед огнем до золотистого цвета. Баранину можно готовить таким же образом.

Говяжьи мозговые кости. — Закройте концы кусочком теста из муки и воды и отварите. Подавайте кости горячими на сухих тостах.

Фрикасе из телячьей головы. — Очистите и наполовину отварите часть головы; нарежьте мясо на мелкие кусочки, положите в сотейник с небольшим количеством подливки, приготовленной из костей, частью воды, в которой она варилась, пучком душистых трав, луковицей и бутоном мускатного цвета. Возьмите зобную железу, отварите до мягкости и мелко нарежьте; приправьте перцем, мускатным орехом и солью, разотрите немного муки со сливочным маслом и проварите все вместе с головой. Удалите травы и лук; непосредственно перед подачей влейте две-три столовые ложки сливок и подавайте горячим, украсив фрикадельками из фарша и рулетами из бекона.

Бараньи стейки «а-ля Ментенон». — Обжарьте наполовину, затем посыпьте черствыми хлебными крошками, душистыми травами, перцем и солью; заверните горячими в смазанную маслом бумагу и доведите до готовности на решетке.

Телячий пирог. — Отварите шесть яиц вкрутую, разрежьте пополам и выложите часть кусочков на дно глиняного горшка, затем посыпьте нарезанной петрушкой, выложите ломтики телятины и ветчины размером около двух дюймов, затем снова яйца, повторяя петрушку и приправы после каждого слоя, пока горшок не заполнится. Влейте достаточно воды, чтобы покрыть содержимое, положите сверху около унции сливочного масла, завяжите плотной двойной бумагой и запекайте около часа. Затем плотно прижмите ложкой и дайте постоять до остывания. Если выложить в форму вместо горшка, получится красивое блюдо для ужина.

Спаржа отварная. — Тщательно очистите стебли, пока они не станут белыми, подровняйте концы, свяжите в отдельные пучки и положите в кипящую подсоленную воду; варите на сильном огне, и когда они станут мягкими, выньте, так как при переваривании они теряют вкус и цвет. Окуните круг поджаренного хлеба в отвар, в котором варилась спаржа, и положите на блюдо. Затем полейте тост растопленным сливочным маслом и разложите спаржу вокруг блюда верхушками внутрь. Подавайте с растопленным сливочным маслом в соуснике.

Горох отварной. — Вылущите, но не мойте, варите в большом количестве воды, тщательно снимая пену, как только закипит. Добавьте соль и верхушки мяты, не переваривайте, иначе он будет безвкусным и плохого цвета. Когда будет готов, выложите на блюдо с кусочком или двумя холодного сливочного масла и подавайте горячим.

Морская капуста. — Варите до белизны и подавайте на тостах, как спаржу.

Шпинат отварной. — Тщательно переберите, вымойте и положите в кастрюлю, в которую он едва помещается; посыпьте солью и плотно накройте. Поставьте кастрюлю на огонь и часто встряхивайте; когда будет готов, хорошо разотрите с кусочком сливочного масла, отожмите насухо между двумя тарелками или плотно уложите в форму и подавайте с простым растопленным сливочным маслом в соуснике.

Шпинат тушеный. — Отожмите насухо, положите в сотейник без воды, с ложкой подливки, кусочком сливочного масла, солью и перцем, и тушите до готовности. Если добавить столовую ложку сливок, вкус значительно улучшится.

ВЫПЕЧКА И Т. Д.

Яблочный фул. — Тушите дюжину яблок в каменном горшке на плите или в кастрюле с водой на огне, добавив в первом случае две столовые ложки воды к фруктам. Когда станут мягкими, очистите от кожуры и протрите через дуршлаг; вскипятите немного свежего молока, добавьте хорошо взбитое яйцо и дайте остыть, затем постепенно смешайте с яблочной массой и подсластите мелким влажным сахаром.

Девонширский джанкет. — К одной кварте свежего молока, доведенного до теплого состояния, добавьте столовую ложку или более сахара, рюмку французского бренди, четыре капли эссенции горького миндаля или лимонной цедры, немного мускатного ореха и четыре чайные ложки эссенции сычужного фермента. Хорошо перемешайте, перелейте в стеклянное блюдо, отставьте до застывания и покройте поверхность густыми сливками.

Хэмпширские сырные снеки. — Возьмите свежую булку, еще горячую, разломите пополам, выньте вилкой кусочки размером с грецкий орех, положите на блюдо и поставьте в горячую духовку, чтобы они слегка подрумянились. Можно использовать черствый хлеб, но получается не так хорошо. Это красивое блюдо для ужина, если сложить его горкой в корзинку для выпечки, его можно есть с вином.

Мозговой пудинг. — Натрите пенни-булку в крошки, залейте пинтой кипящих сливок. Очень тонко нарежьте фунт говяжьего мозга, хорошо взбейте четыре яйца, добавьте рюмку бренди, сахар и мускатный орех по вкусу. Все хорошо перемешайте и варите или запекайте в течение трех четверти часа. Нарежьте две унции цукатов цитрона очень тонко, и при подаче воткните кусочки по всей поверхности.

Если запекаете, выложите края неглубокого блюда слоеным тестом и влейте пудинг.

Сомерсетширский фирмити. — Отварите кварту хорошей пшеницы и постепенно добавьте две кварты свежего молока. Тщательно переберите и вымойте четыре унции смородины, вмешайте в желе и варите до готовности. Взбейте желтки трех яиц с небольшим количеством мускатного ореха и тремя столовыми ложками молока, добавьте к пшенице и хорошо перемешайте на огне. Подсластите и подавайте в глубоком блюде, теплым или холодным.

Стаффордширский силлабаб. — Налейте пинту сидра в миску с рюмкой бренди, сахаром и мускатным орехом. Влейте кварту теплого свежего молока из кувшина, поднятого высоко и перемещаемого по кругу. Натрите мускатный орех сверху или посыпьте нонпарелью.

РАЗНОЕ.

Салат из лобстера. — Возьмите три желтка яиц, сваренных вкрутую, два сырых желтка, две чайные ложки горчицы, немного соли и кайенского перца, четыре столовые ложки салатного масла, полторы столовые ложки эстрагонового уксуса и одну столовую ложку анчоусной эссенции; хорошо перемешайте и добавьте три столовые ложки сливок. Мелко нарежьте двух крупных лобстеров и смешайте с мелко нарезанным салатом, огурцом, острыми маринадами и свеклой. Полейте салат приготовленной смесью, выложите на блюдо (не в миску) и украсьте нарезанными тонкими ломтиками яйцами, сваренными вкрутую.

Макароны. — Замочите в холодной воде столько макарон, сколько считаете нужным; затем отварите их в молоке с водой до мягкости, добавив маленькую луковицу; когда будут готовы, слейте молоко и добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, немного сливок и мускатный орех; некоторые, однако, предпочитают кайенский перец и немного соли вместо мускатного ореха. Хорошо перемешайте, выложите в блюдо, затем покройте тертым сыром — пармезаном или чеширским; поставьте в духовку или перед огнем, чтобы слегка подрумянились, и подавайте горячими с горчицей.

Фальшивый зельц. — Положите четыре свиные ножки, два уха и две щеки в две кварты воды и варите несколько часов, пока мясо не начнет отделяться от костей, затем перелейте в миску, снимите жир и удалите все кости; снова положите в сотейник с небольшим количеством нарезанной петрушки и сушеных мелко растертых душистых трав, кайенским перцем, солью и растертым мускатным цветом, и варите десять минут; окуните форму в холодную воду, влейте смесь, дайте остыть, выложите из формы и украсьте петрушкой и барбарисом или ломтиками лимона.

Рыба в горшочках.

Get herrings enough to fill up your dish,

And into the stomach of each little fish

A peppercorn put; this will give it a flavour,

Which, in epicure’s taste, is sure to find favour.

ЕДА НА МАЙ.

Мясо. — Говядина, баранина травяного откорма, баранина домашнего откорма, баранина, свинина, телятина.

Рыба. — Тюрбо, карп, голавль, треска, морской угорь, крабы, речные раки, камбала-ерш, елец, солнечник, угри, камбала, тригла, пикша, палтус, сельдь, мольва, лобстеры, скумбрия, кефаль, окунь, щука, камбала, креветки, лосось, креветки, скат, корюшка, морской язык, осетр, линь, форель, тюрбо, мерланг.

Птица и дичь. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, зайчата, голуби, пулярки, кролики, лесные голуби.

Овощи. — Дягиль, артишок, спаржа, мелисса, стручковая фасоль, капуста, морковь, цветная капуста, кервель, огурцы, фенхель, все виды зелени, латук, мята, лук, горох, петрушка, молодой картофель, портулак, редис, ревень, все виды салата, морская капуста, щавель, шпинат, тимьян, репа.

Фрукты. — Яблоки: джон-эппл, золотой рассет, зимний рассет. Вишня «Мэй-Дьюк»; смородина; крыжовник; дыни. Груши: «Л’Амозетт», зимняя зеленая. Алая клубника. Выгоночные: абрикосы, вишня, мускатные персики и клубника.

КУЛИНАРИЯ НА МАЙ.

СУПЫ.

Спаржа. — Нарежьте полфунта жирного бекона тонкими ломтиками, положите на дно сотейника, затем добавьте пять фунтов постной говядины, нарезанной кубиками и обвалянной в муке; плотно накройте кастрюлю, периодически помешивая, пока не выделится сок, затем добавьте две кварты воды и полпинты эля. Накройте, тушите на медленном огне час с целым перцем и солью. Процедите жидкость и снимите жир. Добавьте немного шпината, кочанного латука, листьев белой свеклы, щавеля, немного мяты и молотого душистого майорана; дайте им закипеть в жидкости, затем положите мелко нарезанные зеленые верхушки спаржи, варите до мягкости и подавайте горячим.

Зеленый горошек. — Нарежьте телячью ножку и фунт постной ветчины тонкими ломтиками; положите ветчину на дно сотейника; затем телятину; нарежьте шесть маленьких луковиц ломтиками и положите две репы, две моркови, мелко нарезанный корень сельдерея, пучок душистых трав, четыре гвоздики и четыре бутона мускатного цвета. Налейте немного воды на дно, плотно накройте горшок, периодически помешивая, пока не выделится сок; затем добавьте шесть кварт кипящей воды, тушите на медленном огне четыре часа и тщательно снимайте пену. Возьмите две кварты зеленого горошка, тушите в части бульона до мягкости, процедите, положите в мраморную ступку и хорошо разотрите или разомните ложкой о стенки сотейника. Протрите горошек через волосяное сито или тамис до состояния пюре, затем перелейте суп в чистую кастрюлю с чашкой сока шпината и варите пятнадцать минут; приправьте перцем, солью и столовой ложкой коричневого сахара. Если суп недостаточно густой, проварите мякиш французской булки в небольшом количестве супа и протрите через тамис; затем добавьте в суп и проварите. Подавайте горячим в супнице с очень твердо поджаренными кубиками хлеба. (Сельдерей следует исключить до июля, используя вместо него столовую ложку семян.)

Итальянская репа. — Нарежьте репу разными фигурками, подрумяньте со сливочным маслом в сотейнике и двумя столовыми ложками сладкого масла; добавьте ломтики кервеля и морской капусты; смешайте две столовые ложки муки с двумя квартами пикантного рыбного желе (стр. 263) и овощами, затем прокипятите и подавайте горячим с кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле и высушенными на ткани.

РЫБА.

Крабы фаршированные. — Выберите хорошего тяжелого краба, варите около получаса в подсоленной воде, снимите с огня, дайте крабу остыть; снимите большой панцирь, не ломая его, извлеките мясо из тела и клешней и хорошо измельчите. Положите сливочное масло с мукой в сотейник с шестью-восемью маленькими грибами, петрушкой и мелко нарезанными верхушками зеленой спаржи, немного обжарьте и добавьте измельченное мясо краба с половиной рюмки белого вина, перцем, солью и душистыми травами; тушите на медленном огне пятнадцать минут, загустите мукой и приправьте лимонным соком. Наполните панцирь этой смесью, предварительно удалив травы, поставьте в форму для запекания или на блюдо, посыпьте сверху черствыми хлебными крошками, поставьте в духовку подрумяниться и подавайте горячим. Украсьте лимоном и петрушкой.

Котлеты из солнечника жареные. — Срежьте мясо с костей котлетами шириной около трех дюймов, смажьте яйцом и обмакните в хлебные крошки, затем обжарьте до золотистого цвета в большом количестве жира или сала. Украсьте жареной петрушкой и подавайте с анчоусным соусом и сливочным маслом.

Форель отварная. — Очистите, хорошо удалите чешую и варите целиком в холодной воде, постепенно доводя до кипения; уксус и хрен, добавленные в воду, улучшают вкус. Когда будет готова, осторожно слейте воду, чтобы не повредить кожу, и подавайте с лобстеровым, креветочным или анчоусным соусом и сливочным маслом.

Карп тушеный. — Хорошо очистите и обрежьте плавники; затем обваляйте в муке и обжаривайте на сильном огне до полуготовности; выньте и поместите в сотейник с равными частями говяжьей подливки и воды, столовой ложкой грибного кетчупа, ломтиком лимона, несколькими маринованными грибами, пучком душистых трав и рюмкой красного вина; приправьте мускатным орехом, перцем или кайенским перцем и мускатным цветом. Обжарьте несколько луковиц до коричневого цвета в жире, в котором жарилась рыба, добавьте их вместе с маслом к рыбе; накройте и тушите на медленном огне около часа. Выньте рыбу, полейте подливкой и украсьте ломтиками лимона и жареным хлебом, нарезанным фигурными формочками. Если есть подозрение, что рыба имеет тинистый привкус, зашейте внутрь кусок хлеба.

Мерланг отварной. — Готовьте так же, как пикшу.

Мерланг жареный. — Закрепите хвост во рту с помощью маленькой шпажки или обмотав ниткой вокруг головы рыбы; хорошо вытрите тканью, смажьте яйцом и посыпьте хлебными крошками; затем положите на брюшко на сковороду с большим количеством сала или жира, обжарьте до золотистого цвета и украсьте жареной петрушкой; выложите на салфетку и подавайте с растопленным сливочным маслом.

ПТИЦА И Т. Д.

Курица холодная, приготовленная. — Возьмите остатки холодной курицы, удалите кожу, затем кости, оставляя мясо как можно более крупными кусками; посыпьте мукой и обжарьте до золотистого цвета в сливочном масле: обжарьте в хорошей, хорошо приправленной подливке, загустите сливочным маслом, обвалянным в муке, приправьте лимоном и подавайте горячим с гренками.

Голубь в пикантном желе. — Удалите кости из голубя, отрежьте голову и лапки, нафаршируйте колбасным мясом и запеките. Возьмите фунт телячьей обрезки, ломтик ветчины, три гвоздики, немного мускатного ореха, пучок душистых трав, морковь, две луковицы-шалот, два лавровых листа, пинту говяжьего бульона (стр. 254) и унцию желатина «Нельсон»; тушите на медленном огне, пока не получится желе, пропустите через мелкое сито, затем через мешочек, добавьте лимонный сок и влейте немного в форму, предварительно окунутую в холодную воду. Когда застынет, положите голубя грудкой вниз, заполните форму желе и, когда остынет, выложите. Украсьте петрушкой.

Кролики «пуллед». — Наполовину отварите кроликов с луковицей, целым перцем, пучком душистых трав и кусочком лимонной цедры; разберите мясо на волокна, добавьте немного отвара, кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, перец, соль, мускатный орех, нарезанную петрушку и отваренную и растертую печень; хорошо проварите, периодически помешивая, добавьте столовую ложку грибного кетчупа и подавайте горячим.

ОВОЩИ.

Артишоки фрикасе. — Возьмите донышки артишоков, положите в смесь растопленного свежего сливочного масла и сливок, встряхивайте над огнем до полного прогрева и подавайте.

Цветная капуста отварная. — Обрежьте зеленые листья, вымойте в подсоленной воде, чтобы удалить гусениц и т. д., затем замочите на час в холодной воде и варите в молоке с водой, часто снимая пену, чтобы капуста не испачкалась. Когда стебли станут мягкими, осторожно выньте и положите в дуршлаг, чтобы стекла вода. Ее следует подавать очень белой и не переваривать.

Картофель молодой, приготовленный. — Хорошо вымойте, сотрите кожуру тканью и обсушите. Отварите до готовности, затем положите в овощное блюдо с кусочком сливочного масла; перемешайте и подавайте к столу.

Салаты должны быть очень свежими, тщательно вымытыми, перебранными и высушенными в чистой ткани, нарезанными отдельно, хорошо перемешанными и положенными в миску непосредственно перед употреблением. Салатную заправку следует поместить на дно миски, а салат сверху, так как при перемешивании овощи теряют ту хрусткость, которая так восхитительна. Ломтики свеклы, яйца или отварной картофель кладутся сверху для украшения.

Ботва репы отварная. — Хорошо вымойте, отварите в трех водах с солью, откиньте на дуршлаг и мелко порубите с перцем, солью и сливочным маслом. Положите в форму для желе, выложите и подавайте горячим к столу.

Картофельный салат. — Возьмите холодный картофель и нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма; вырежьте из них различные фигурки с помощью жестяных формочек для теста, смешайте с кусочками отварной трески в миске и полейте густой салатной заправкой; оставьте на час или два, затем сформируйте горкой, полейте соусом и украсьте фигурными ломтиками говядины.

МЯСО.

Сыр из телячьей головы. — Варите голову, пока кости не начнут отделяться, затем положите голову, язык и мозг в форму с мелко нарезанными специями и петрушкой, пока форма не заполнится доверху, положите сверху тарелку и груз, а когда остынет, выложите. Подавайте с петрушкой и ломтиками рулета из ветчины, разложенными вокруг блюда.

Пряная говядина. — Посыпьте кусок говядины обычной солью и оставьте на день. Возьмите фунт морской соли, полфунта коричневого сахара, четверть фунта мускатного цвета, гвоздики, душистого перца и селитры, по пол-унции каждого, и унцию перца, все вместе разотрите и каждый день хорошо втирайте в говядину, переворачивая ее в течение четырех дней. При приготовлении варите очень медленно.

ВЫПЕЧКА.

Яблочное желе в форме. — Очистите от кожуры и сердцевины, тушите шесть или восемь яблок с лимонной цедрой, сахаром и достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, добавьте пол-унции желатина «Нельсон», окуните форму в холодную воду, влейте смесь и, когда остынет, выложите.

Крыжовниковый фул. — Ошпарьте кварту ягод и протрите их через сито, подсластите пюре и дайте остыть; взбейте желтки трех яиц, процедите их в кварту молока, поставьте на чистый огонь и постоянно помешивайте, пока не закипит; снимите, помешивайте до остывания, а затем постепенно добавьте фрукты.

Крыжовниковый пудинг «с древесиной». — Приготовьте тесто из муки, нарезанного говяжьего жира, соли и воды; замесите, раскатайте тонко, выложите форму и наполните молодым крыжовником, накройте тестом и отварите. Когда будет готово, вырежьте кусочек сверху, смешайте с фруктами сахарную пудру, кусочек сливочного масла или немного сливок и немного тертого мускатного ореха. Название происходит от того, что крыжовник имеет слегка древесный привкус, что является следствием того, что он слишком молодой.

Ревеневый десерт «дурак». — Ошпарьте литр или более очищенного и нарезанного кусочками длиной в дюйм ревеня, протрите через сито, подсластите и дайте остыть. Влейте пинту сливок или свежего молока в сотейник, добавьте палочку корицы, небольшой кусочек лимонной цедры, несколько гвоздик, семена кориандра и сахар по вкусу; кипятите десять минут. Взбейте желтки четырех яиц с небольшим количеством муки, влейте в сливки, поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения; снимите с огня и дайте остыть. Смешайте фруктовую массу со сливками и добавьте немного тертого мускатного ореха.

Содовый кекс. — Возьмите фунт муки, по четверти фунта сливочного масла и коричневого сахара, полфунта коринки, две унции цукатов из лимонной цедры, чайную ложку карбоната соды и полторы пинты молока. Хорошо перемешайте и выпекайте в форме в течение часа. Кекс становится вкуснее, если дать ему постоять несколько дней.

Испанские оладьи. — Нарежьте мякиш французской булки на квадратные ломтики толщиной в полдюйма; смешайте мускатный орех, молотую корицу, сахар и яйцо. Обмакните хлеб в эту смесь и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с винным соусом.

Викторианские сэндвичи. — Нарежьте бисквит ломтиками толщиной в четверть дюйма, намажьте один ломтик абрикосовым джемом или другим вареньем, накройте другим, слегка прижмите и нарежьте крупными ромбами; покройте розовой глазурью и поставьте в духовку, чтобы она застыла.

Простой пудинг. — Возьмите три четверти фунта любых хлебных остатков, корочек или мякиша, мелко нарежьте их и залейте полутора пинтами кипятка, чтобы они хорошо размокли. Дайте постоять, пока вода не остынет, затем отожмите хлеб и разомните его тыльной стороной ложки до однородности. Добавьте чайную ложку молотого имбиря, сахар по вкусу, три четверти фунта перебранной и очищенной коринки. Хорошо перемешайте, выложите в обильно смазанную маслом форму; разровняйте ложкой, разложите сверху кусочки сливочного масла и выпекайте в умеренно жаркой духовке. Подавайте горячим.

Кабинетный пудинг. — Полейте шесть бисквитов достаточным количеством хереса или белого вина, чтобы они полностью пропитались. Взбейте шесть свежих яиц с квартой свежего молока, добавьте немного мускатного ореха и подсластите белым сахаром. Положите бисквиты в заварной крем, не взбивая их вместе, и переложите всё в предварительно смазанную маслом форму; завяжите сверху бумагой и готовьте пудинг на пару в течение часа. Соус к пудингу: взбейте желтки двух яиц, две столовые ложки сахарной пудры и два винных бокала белого вина; хорошо перемешайте, прогрейте на слабом огне, постоянно помешивая, и подавайте горячим. Это блюдо также является восхитительным десертом, который можно есть холодным, как заварной крем.

Вареный блинный пудинг. — Возьмите два яйца, хорошо взбейте, добавьте две столовые ложки муки и столько молока, чтобы получилось жидкое тесто. Подавайте горячим с винным соусом.

МОРСКАЯ КУХНЯ.

Рагу «Первая вахта». — Нарежьте кубиками соленую говядину и свинину, положите в сотейник с шестью горошинами черного перца, двумя лепестками мускатного цвета, несколькими гвоздиками, чайной ложкой семян сельдерея и пучком сушеных пряных трав; залейте водой и тушите на медленном огне в течение часа; затем добавьте кусочки моркови, репы, петрушки или любые другие имеющиеся под рукой овощи, две нарезанные луковицы и немного уксуса для аромата; загустите мукой или рисом, удалите травы и выложите на блюдо с поджаренным хлебом или мелко наломанными свежеиспеченными сухарями, подавайте горячим. Если удастся достать картофель, он значительно улучшит вкус блюда.

Морской пирог. — Приготовьте крутое тесто для пудинга, выложите им форму для пирога или, что лучше, форму для кекса; выложите слой нарезанного лука, затем слой нарезанной ломтиками соленой говядины, слой нарезанного картофеля, слой свинины и еще один слой лука, посыпьте всё перцем, накройте тестом и плотно завяжите тканью, предварительно смоченной в кипятке и посыпанной мукой. Варите два часа и подавайте горячим на блюде.

ПРОДУКТЫ В ИЮНЕ.

Мясо. — Говядина, ягнятина (пастбищная и стойловая), баранина, свинина, телятина, оленина.

Рыба. — Карп, треска, морской угорь, крабы, речные раки, ерш, елец, солнечник, угри, камбала, тригла, пикша, сельдь, мольва, омары, скумбрия, кефаль, окунь, щука, морская камбала, креветки, лосось, лососевая форель, скат, корюшка, морской язык, осетр, линь, форель, тюрбо, шпроты, мерланг.

Птица и дичь. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, молодые зайцы, голуби, ржанки, молодые куры, кролики, индюшата, каменки, лесные голуби.

Овощи. — Дягиль, артишок, спаржа, фасоль (французская, стручковая и Виндзорская), свекла белая, капуста, морковь, цветная капуста, кервель, огурцы, эндивий, зелень всех видов, лук-порей, латук, лук репчатый, петрушка, горох, картофель, портулак, редис, салаты всех видов, шпинат, репа, кабачок.

Для сушки. — Бедренец, мята, эстрагон, оранжевый тимьян.

Для маринования. — Чеснок.

Фрукты. — Яблоки: Джон, стоун-пиппин, золотой руссет. Абрикосы. Вишня: Дьюк, бигаро, черная сердцевидная. Коринка; крыжовник; дыни. Груши: Зимняя зеленая. Клубника. Тепличные: Виноград, нектарины, персики, ананасы.

КУЛИНАРИЯ В ИЮНЕ.

СУПЫ.

Жюльен готовится так же, как суп «Санте», но без латука и кервеля.

Суп «Санте», или мясной суп. — Мелко нарежьте морковь и репу, добавьте головки сельдерея длиной около двух дюймов; промойте и припустите их отдельно в небольшом количестве воды до полуготовности; когда будет готово, мелко нарежьте белую часть сельдерея, небольшое количество капусты, кервеля, салата ромэн, эндивия и лука-порея; варите всё до полной мягкости в трех квартах говяжьего бульона; добавьте, если есть, верхушки спаржи, зеленый горошек, мелкий лук и т. д.; подавайте горячим.

Шпинатный суп. — Нашинкуйте две горсти шпината, репу, две луковицы, головку сельдерея, две моркови, немного тимьяна и петрушки; положите всё в сотейник с унцией сливочного масла и пинтой телячьего бульона или отвара, в котором варилось мясо; тушите до мягкости, протрите через крупное сито, добавьте кварту свежей воды, соль и перец, прокипятите всё вместе. Сделайте небольшие клецки из нутряного жира размером с грецкий орех, положите их в супницу и залейте горячим супом.

Суп «А-ля Мушкетер». — Возьмите пинту зеленого горошка и горсть щавеля, варите в пинте говяжьего бульона на медленном огне; добавьте кварту воды и отварите в ней шейку баранины, которую по готовности глазируйте как фриканда, и подавайте всё вместе.

РЫБА.

Шарики из омара. — Возьмите мясо омара вместе с кораллом и икрой, разотрите в ступке, добавьте панировочные сухари (около четверти объема омара) и приправьте кайенским перцем, белым перцем, мускатным цветом и солью. Смешайте с достаточным количеством растопленного сливочного масла, чтобы получилась масса, сформируйте шарики размером с небольшое яблоко, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до бледно-коричневого цвета.

Как варить креветки. — Вода должна бурно кипеть, добавьте в нее горсть соли, бросьте креветки, и когда они будут готовы, они всплывут на поверхность; выньте их, поместите в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем переложите на сухое полотенце, пока они горячие, натрите большим количеством соли, заверните в полотенце и держите так, пока они полностью не остынут.

Паштет из готового лосося. — Возьмите остатки приготовленного лосося, удалите кости, разомните на доске, приправьте душистым перцем, черным перцем и солью; затем добавьте густое растопленное сливочное масло, достаточное для того, чтобы сформировать пасту; но не делайте ее слишком влажной; затем плотно уложите в горшочек и залейте сверху осветленным сливочным маслом. Если есть под рукой коралл и икра омара или несколько креветок, это улучшит вкус и внешний вид блюда.

Как жарить ската. — Подготовьте рыбу, как указано на стр. 263, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и осторожно обжарьте в большом количестве жира. Украсьте жареной петрушкой и подавайте с крабовым соусом, соусом из анчоусов со сливочным маслом, соевым соусом или кетчупом.

Как жарить шпроты. — Тщательно обсушите, обмакните в яйцо, хорошо обваляйте в муке и продолжайте посыпать мукой во время жарки, пока они полностью не покроются ею, стараясь постоянно перемешивать, иначе они слипнутся или прилипнут к сковороде. Подавайте с разрезанным пополам лимоном. К этому блюду следует подавать свернутый рулетиком черный хлеб с маслом и холодный пунш.

ПТИЦА И Т. Д.

Курица по-малабарски (карри). — Разрежьте курицу на небольшие порционные куски и хорошо промойте в холодной воде. Мелко нарежьте одну или две луковицы, положите три унции сливочного масла в сотейник, обжарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте мясо, столовую ложку муки, столько же порошка карри и тушите десять минут; затем добавьте пинту телячьего бульона или воды и тушите полчаса с палочкой корицы. Наскоблите немного кокосового ореха в миску, добавьте полтора гилла теплой воды, хорошо разомните тыльной стороной ложки, процедите через сито и добавьте в соус вместе с двумя-тремя лавровыми листами за пять минут до подачи. Встряхните сотейник один или два раза, выжмите половину лимона или добавьте столовую ложку уксуса и подавайте горячим с рисом отдельно, предварительно удалив лавровые листья.

Таким же образом можно приготовить говядину, баранину или телятину. — Если кокосовый орех достать невозможно, возьмите четыре унции бланшированного сладкого миндаля, разотрите в пасту, добавьте гилл воды и протрите через сито; это добавляется в карри так же, как кокосовая жидкость. Гилл сливок или молока также подойдет, или, если ничего из этого нет, можно использовать столовую ложку муки, смешанную с двумя унциями сливочного масла.

Индейка по-голландски. — Отварите, приправьте солью, перцем и гвоздикой; добавьте четверть фунта риса или вермишели на каждую кварту бульона и подавайте горячей, украсив поджаренным хлебом, нарезанным с помощью формочки для теста.

ОВОЩИ.

Французская фасоль в сливках. — Очистите от прожилок, нарежьте полосками и отварите в большом количестве подсоленной воды. Когда будет готово, слейте воду. Положите в сотейник с двумя унциями свежего сливочного масла, желтками трех яиц, взбитыми в гилле сливок, и поставьте на медленный огонь. Когда прогреется, добавьте столовую ложку уксуса и фасоль; тушите пять минут, помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело и не свернулось, и подавайте горячей.

Как варить стручковую фасоль. — Очистите от прожилок, разрежьте вдоль пополам, а затем поперек; залейте подсоленной водой, дайте постоять некоторое время, варите до мягкости и подавайте с растопленным сливочным маслом.

Как варить Виндзорскую фасоль. — Варите в подсоленной воде до мягкости, затем подавайте с петрушкой и сливочным маслом.

Как варить кервель. — Промойте и очень тщательно переберите; положите чайную ложку соли в полпинты кипящей воды, варите кервель около десяти минут, откиньте на сито и подавайте с хорошим растопленным сливочным маслом.

Как тушить огурцы. — Нарежьте равное количество огурцов и лука, обжарьте их вместе в сливочном масле, откиньте на сито, положите в сотейник с гиллом бульона, двумя столовыми ложками белого вина и лепестком мускатного цвета. Тушите пять-шесть минут, добавьте кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, соль и кайенский перец. Хорошо встряхните, пока соус не загустеет, затем выложите на блюдо и подавайте горячим.

Как запекать лук. — Запекайте в шелухе; когда станет мягким, осторожно очистите и подавайте с холодным сливочным маслом и солью.

Как варить и разминать репу. — Варите до мягкости, откиньте на сито и хорошо разомните со сливочным маслом, перцем и солью. Следите, чтобы не было комочков. Подавайте горячей в овощном блюде, просто так или предварительно спрессовав в форме для пудинга.

Как готовить кабачок. — 1. Очистите как яблоки, разрежьте пополам и выскребите семена изнутри; затем варите около двадцати минут в подсоленной воде, а когда станет мягким, выньте, откиньте на сито и разомните с перцем, солью и сливочным маслом или сливками. 2. Очистите, разрежьте пополам, удалите семена и положите в сотейник с водой, солью, лимонным соком и небольшим кусочком жирного бекона. Тушите на медленном огне до полной мягкости и подавайте с голландским соусом.

МЯСО.

Гриль из грудинки баранины. — Отварите до полуготовности, сделайте надрезы, хорошо посолите и поперчите, смажьте яичным желтком, обваляйте в панировочных сухарях с рубленой петрушкой и зажарьте на гриле или в голландской печи. Подавайте с соусом из каперсов.

Оксфордские сосиски. — Мелко нарубите полтора фунта свинины и столько же телятины, очищенных от кожи и сухожилий, добавьте три четверти фунта говяжьего нутряного жира. Мелко порубите и хорошо перемешайте. Размочите мякиш булки в воде, затем смешайте с мясом; добавьте шалфей, соль, перец и душистый перец по вкусу, скатайте в шарики, сплюсните и обжарьте до светло-коричневого цвета.

Тушеный рубец. — Нарежьте хороший белый рубец полосками, положите кусочки в густой бульон с кусочком сливочного масла размером с куриное яйцо, обвалянным в муке; встряхивайте, пока масло не растает, затем добавьте столовую ложку белого вина, немного рубленой петрушки, перец, соль, несколько маринованных грибов и немного лимонного сока; хорошо встряхните всё вместе и тушите на медленном огне до мягкости.

Шпигованные зобные железы. — Отварите до полуготовности две зобные железы; когда остынут, нашпигуйте их посередине кусочками бекона, затем по бокам небольшими ломтиками лимонной цедры, а затем маленькими кусочками маринованного огурца, нарезанными очень мелко; тушите на медленном огне в густом бульоне, загущенном мукой; добавьте грибной кетчуп по вкусу и немного лимонного сока.

ВЫПЕЧКА.

Абрикосовый пудинг. — Разрежьте дюжину крупных абрикосов, удалите косточки и ошпарьте до мягкости. Залейте пинту кипящих сливок тертыми сухарями из булки; когда остынет, добавьте четыре унции просеянного сахара, желтки четырех хорошо взбитых яиц и винный бокал белого вина. Разотрите фрукты в ступке с половиной их ядер; смешайте фрукты и остальные ингредиенты. Выложите форму тестом, сделайте бортик по краю, влейте смесь и выпекайте полчаса.

Брентфордские булочки. — Смешайте два фунта муки с небольшим количеством соли, двумя унциями просеянного сахара, четырьмя унциями сливочного масла и двумя яйцами, взбитыми с двумя столовыми ложками дрожжей и примерно пинтой молока. Хорошо вымесите тесто и поставьте подниматься перед огнем. Сделайте дюжину булочек, смажьте маслом противни и поставьте их перед огнем, чтобы они увеличились в размере, затем выпекайте полчаса.

Чеширские слойки. — Отцедите сырный творог от сыворотки и разотрите полпинты в ступке с полутора столовыми ложками муки, белком одного яйца и желтками трех; добавьте столовую ложку воды из цветков апельсина, четверть мускатного ореха и сахар, чтобы было довольно сладко. Выложите немного этого теста небольшими круглыми лепешками на противень. Если духовка горячая, они испекутся за четверть часа. Подавайте с соусом для пудинга.

Камберлендский пудинг. — Смешайте шесть унций тертого хлеба, такое же количество перебранной и очищенной коринки, мелко нарезанный говяжий жир, мелко нарезанные яблоки и сахар; добавьте шесть яиц, половину тертого мускатного ореха, щепотку соли, мелко натертую лимонную цедру, большую столовую ложку тонко нарезанных цукатов из цитрона, апельсиновой и лимонной цедры. Тщательно перемешайте, переложите всё в форму, плотно накройте посыпанной мукой тканью и варите три часа. Добавьте сок половины лимона в соус для пудинга, прокипятите и подавайте с пудингом.

Немецкие слойки. — Смешайте две столовые ложки муки высшего сорта с двумя хорошо взбитыми яйцами, полпинтой сливок или молока и двумя унциями растопленного сливочного масла; хорошо перемешайте, добавьте немного соли и мускатного ореха, разложите по чайным чашкам или небольшим жестяным формочкам, заполняя наполовину, и выпекайте четверть часа в жаркой духовке, чтобы они подрумянились сверху и снизу. Переложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Некоторым нравится подавать их с винным соусом.

ПРОДУКТЫ В ИЮЛЕ.

Мясо. — Говядина, ягнятина (пастбищная), баранина, телятина, оленина.

Рыба. — Усач, бриль, карп, треска, морской угорь, крабы, речные раки, ерш, елец, солнечник, угри, камбала, тригла, пикша, сельдь, мольва, омары, скумбрия, кефаль, окунь, щука, морская камбала, креветки, лосось, скат, морской язык, линь, морская колючая рыба, форель.

Птица и дичь. — Цыплята, утки, куры, молодые гусята, молодые зайцы, голуби, ржанки, кролики, индюшата, каменки, дикие голуби, дикие кролики.

Овощи. — Артишок, спаржа, мелисса, фасоль (французская, стручковая, огненно-красная и Виндзорская), морковь, цветная капуста, сельдерей, кервель, огурцы, эндивий, финокио, зелень всех видов, латук, мята, грибы, горох, картофель, портулак, редис, рокамболь, салаты всех видов, козлобородник, скорцонера, щавель, шпинат, репа.

Для сушки. — Душица, грибы, чабер садовый.

Для маринования. — Французская фасоль, красная капуста, цветная капуста, чеснок, корнишоны, настурция, лук.

Фрукты. — Яблоки: кодлин, женнетинг, маргарет, летний пермен, летний пиппин. Абрикосы, вишня, коринки, терн, крыжовник, дыни, нектарины, персики. Груши: Кэтрин, грин-чизель, жаргонель, муск. Апельсины, ананасы, сливы, малина, клубника.

КУЛИНАРИЯ В ИЮЛЕ.

СУПЫ.

Миндальный суп. — Возьмите кварту миндаля, ошпарьте, очистите от кожицы и разотрите в ступке с крутыми желтками шести яиц до состояния тонкой пасты. Постепенно смешайте с двумя квартами свежего молока, квартой сливок и четвертью фунта сахара высшего качества; взбейте всё до однородности и хорошо перемешайте. Когда смесь будет готова, поставьте на медленный огонь и быстро помешивайте, пока она не станет довольно густой, затем снимите с огня и влейте в супницу.

Суп из телячьей головы. — Ошпарьте и тщательно промойте голову в подсоленной воде, затем поместите в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы она была покрыта; добавьте пучок пряных трав, луковицу, нашпигованную гвоздикой, шесть лепестков мускатного цвета и полторы столовые ложки перловой крупы. Тушите до мягкости и добавьте головку тушеного сельдерея. Приправьте перцем, влейте суп в супницу, положите голову в центр и подавайте.

Рыбный бульон. — Возьмите фунт ската, пять камбал и два фунта угрей, хорошо очистите, нарежьте небольшими кусочками, залейте водой в сотейнике и приправьте мускатным цветом, перцем, солью, луковицей, нашпигованной гвоздикой, головкой сельдерея, пучком пряных трав и чайной ложкой семян петрушки. Варите на медленном огне полтора часа под плотно закрытой крышкой, затем процедите. Поскольку этот бульон хранится не более двух дней, его следует готовить только по мере необходимости.

Суп из креветок. — Отварите сотню креветок в небольшом количестве воды с уксусом, солью и несколькими пряными травами, сохраните отвар. Очистите креветки, разотрите панцири и небольшую булочку. Процедите отвар через сито на панцири, а затем влейте сверху две кварты рыбного бульона (см. стр. 276). Разберите омара на мелкие кусочки и добавьте всё это вместе с квартой хорошего говяжьего бульона (см. стр. 253). Тушите на медленном огне, приправьте перцем и солью, загустите сливочным маслом с мукой и подавайте.

РЫБА.

Паштет из холодного омара. — Выберите самку омара. Удалите икру, коралл, мясо и кусочки из головы, смешайте с мясом из клешней; хорошо разотрите в ступке, приправив белым перцем, кайенским перцем и молотым мускатным цветом; затем добавьте густое растопленное сливочное масло, пока не получится хорошая густая паста. Удалите мясо из хвоста, разотрите и приправьте так же, затем положите половину на дно горшочка и накройте остальной пастой. Залейте сверху осветленным сливочным маслом и храните в прохладном месте.

Паштет из креветок. — Отварите и очистите достаточное количество креветок, затем разотрите в ступке и смешайте в пасту с небольшим количеством сливочного масла; приправьте белым перцем, солью и небольшим количеством душистого перца, затем плотно уложите в горшочки и залейте осветленным сливочным маслом.

Как жарить скумбрию на гриле. — Очистите, разрежьте вдоль брюшка, раскройте, отрежьте головы и хорошо поперчите внутри: затем слегка обваляйте в муке, чтобы она не прилипала к прутьям решетки, и готовьте на чистом огне до светло-коричневого цвета, затем подавайте, раскрыв внутренностями вверх, смазав каждый кусочек кусочком сливочного масла размером с грецкий орех или просто с растопленным сливочным маслом.

Скумбрия в маринаде. — Готовится так же, как елец.

Как мариновать холодный лосось. — Прокипятите часть отвара, в котором готовилась рыба, с равным количеством уксуса и добавьте несколько горошин черного перца; когда закипит, снимите с огня и залейте имеющийся у вас холодный лосось. Если лосось не готов, проварите его в маринаде до готовности.

Как мариновать сырой лосось. — Очистите рыбу от чешуи, хорошо протрите тканью и соскоблите всю кровь вокруг позвоночника, но не мойте; отрежьте голову и разделите рыбу на куски длиной около шести дюймов, затем варите куски в маринаде из равных частей уксуса и воды с несколькими гвоздиками и двумя-тремя лепестками мускатного цвета до готовности; тщательно снимайте пену во время варки, а когда будет готово, выньте рыбу и перелейте жидкость в банку или кадку, чтобы они остыли; когда остынет, положите рыбу в жидкость, добавив еще одну треть уксуса и немного черного перца горошком.

Как мариновать форель. — Готовится так же, как лосось.

ПТИЦА И Т. Д.

Жареная курица. — Очистите, опалите и свяжите, затем поставьте перед хорошим огнем. Хорошо посыпьте мукой и поливайте соком. Приготовьте подливку из шей и желудков, которую следует процедить и влить в блюдо.

Жареные ржанки. — Их связывают, готовят и подают к столу так же, как бекасов (см. стр. 259).

Кролики «по-домашнему». — Хорошо отварите, но не переварите, удалите мясо и мелко нарубите, затем добавьте мускатный орех, соль, лимонную цедру и сок лимона. Положите в сотейник с двенадцатью яйцами и тремя четвертями фунта сливочного масла; хорошо перемешайте и подавайте на блюде с фигурными гренками.

ОВОЩИ.

Тушеный зеленый горошек. — Положите кварту хорошего горошка в сотейник с мелко нарезанным латуком и маленькой луковицей, без воды; добавьте кусочек сливочного масла размером с апельсин, перец и соль по вкусу и тушите на медленном огне два часа. Взбейте яйцо и вмешайте в горошек (или можно просто добавить кусочек сливочного масла). Мяту следует тушить вместе с ними (если удастся достать), мелко нарезать и вмешать вместе с хорошим мясным соком.

Овощной пирог. — Оборвите две горсти петрушки со стеблей, добавьте половину этого количества шпината, два латука, немного горчицы и кресс-салата, несколько листьев огуречной травы и немного мяты. Промойте и слегка отварите, затем откиньте, отожмите воду и мелко нарубите; приготовьте тесто из муки, двух хорошо взбитых яиц, полпинты молока и пинты сливок и залейте им овощи. Накройте хорошим слоем теста и выпекайте.

Как готовить грибы. — Возьмите очень белые шампиньоны, удалите ножки, хорошо промойте, положите в сотейник с соком двух лимонов, небольшим количеством белого перца, половиной стакана белого вина, пучком пряных трав и столовой ложкой сладкого масла. Поставьте на огонь, после двух закипаний снимите, дайте остыть и подавайте горячими.

МЯСО.

Прессованная говядина. — Засолите кусок тонкой части пашины, верхушки ребер или кусок грудинки солью и селитрой на пять дней. Варите до полной мягкости, затем поместите между двумя досками с тяжелым грузом на верхней и оставьте до остывания. Подавайте как есть, украсив петрушкой.

Девонширский пирог «сквоб». — Подготовьте яблоки, как для других пирогов, и выложите их рядами вместе с бараньими отбивными. Нашинкуйте немного лука, смешайте с коричневым сахаром и посыпьте ими, затем добавьте немного перца и соли, влейте чайную чашку воды и накройте пирог тестом, предварительно выложив форму, как обычно. Хорошо пропеките.

Жареное говяжье сердце. — Тщательно промойте, нафаршируйте следующей начинкой, хорошо зажарьте и подавайте с густым мясным соком и соусом из красной смородины: нарубите две унции говяжьего жира очень мелко и смешайте с тремя унциями панировочных сухарей, небольшим количеством петрушки, майорана, лимонного тимьяна, перца, соли, половиной драхмы мускатного ореха, драхмой тертой лимонной цедры и одним мелко нарезанным луком-шалотом. Когда хорошо перемешаете, добавьте взбитое яйцо и снова хорошо перемешайте до получения нужной консистенции.

Телячьи котлеты «а-ля Ментенон». — Нарежьте телятину ломтиками толщиной в три четверти дюйма среднего размера, хорошо отбейте скалкой, смажьте яйцом с обеих сторон, затем обмакните в смесь панировочных сухарей, перца, соли, тертого мускатного ореха, тимьяна и петрушки и положите в белую бумагу, сложенную по бокам. Зажарьте на гриле и подавайте с растопленным сливочным маслом и грибным кетчупом в соуснике.

ВЫПЕЧКА.

Дамасское печенье. — Возьмите белки трех яиц, взбитые в пену, четверть фунта хорошего говяжьего жира, очень мелко нарубленного, и пол-унции бланшированного горького миндаля, мелко нарубленного и хорошо взбитого с яичной пеной. Затем возьмите желтки яиц и смешайте с шестью унциями просеянного сахарного песка; хорошо взбейте, влейте в смесь миндаля и белков; хорошо перемешайте и всыпьте две унции муки с достаточным количеством лимона для аромата. Разлейте по небольшим формочкам или бумажным формам и выпекайте в жаркой духовке.

Дербиширский хлеб. — Разотрите четыре унции сливочного масла с четырьмя фунтами муки, добавьте четыре хорошо взбитых яйца, пинту молока и столовую ложку дрожжей. Замесите тесто, сделайте булочки и дайте им постоять полчаса перед огнем, чтобы они поднялись; затем поставьте в духовку выпекаться. На следующий день окуните их в молоко и оставьте перед огнем в голландской печи примерно на двадцать минут.

Девонширский силлабаб. — Готовится так же, как лондонский силлабаб, а затем сверху кладется густые сливки с молотой корицей и сахаром.

Крем «Домохозяйка». — Возьмите полпинты хороших сливок, четверть пинты белого вина, чайную чашку сахарной пудры, цедру и сок одного лимона. Положите всё в большую миску и взбивайте, пока крем не станет довольно густым, затем разложите по бокалам и оставьте в прохладном месте до подачи. [Этот крем лучше приготовить за день до употребления, и он может храниться несколько дней, если погода не слишком жаркая.]

Лондонский силлабаб. — Налейте полторы пинты белого вина в чашу, подсластите сахаром и добавьте тертый мускатный орех по вкусу. Затем влейте в него около двух кварт вспененного молока, но количество зависит от вкуса, так как если вино слишком кислое, потребуется больше молока.

Ньюкаслский пудинг. — Смажьте маслом миску или форму, обложите ее изюмом или сушеной вишней, затем положите ломтик хлебного мякиша, размоченного в молоке, а поверх него слои тонкого хлебного мякиша, смазанного маслом, пока форма не заполнится на три четверти; залейте заварным кремом и варите полтора часа.

Торт «Нурмахал». — Нарежьте четыре ломтика бисквита толщиной около дюйма овальной формы, каждый ломтик меньше предыдущего. Намажьте толстый слой абрикосового джема на первый и самый большой ломтик, затем положите на него ломтик следующего размера; намажьте второй ломтик яблочным мармеладом и накройте третьим, который намажьте таким же образом клубничным джемом и накройте самым маленьким. Слегка прижмите верх рукой и острым ножом вырежьте центральную часть, чтобы осталась стенка толщиной около двух с половиной дюймов, которую нужно подровнять снаружи. Разомните вынутую из центра часть с равными частями белого вина и бренди для аромата, вмешайте немного хорошего густого заварного крема и влейте в центр торта. Взбейте белки двух яиц в крутую пену, полейте сверху, хорошо нагромождая в центре, и густо посыпьте просеянным сахаром, затем поставьте в жаркую духовку, пока глазурь не застынет. Несколько кусочков клубничного джема или любого другого варенья, разложенных вокруг дна блюда, придадут законченный вид всему блюду.

ПРОДУКТЫ В АВГУСТЕ.

Мясо. — Говядина, ягнятина (пастбищная), баранина, телятина, оленина.

Рыба. — Усач, бриль, карп, треска, морской угорь, крабы, речные раки, ерш, елец, угри, камбала, тригла, пикша, сельдь, омары, скумбрия, кефаль, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, лосось, скат, морской язык, линь, морская колючая рыба, тюрбо, мерланг.

Птица и дичь. — Цыплята, утки, куры, молодые гусята, тетерева (с 12-го числа), молодые зайцы, болотная дичь, голуби, ржанки, кролики, индейки, индюшата, каменки, дикие утки, дикие голуби, дикие кролики.

Овощи. — Артишоки, фасоль (французская, стручковая, огненно-красная и Виндзорская), свекла белая, морковь, цветная капуста, сельдерей, огурцы, эндивий, финокио, зелень всех видов, лук-порей, латук, грибы, лук репчатый, горох, картофель, портулак, редис, салаты всех видов, козлобородник, скорцонера, лук-шалот, шпинат, репа.

Для сушки. — Базилик, шалфей, тимьян.

Для маринования. — Красная капуста, стручковый перец, чили, помидоры, грецкие орехи.

Фрукты. — Яблоки: кодлин, летний пермен, летний пиппин. Вишня, коринки, терн, инжир, фундук, крыжовник, виноград, дыни, шелковица, нектарины, персики. Груши: жаргонель, летний Бон Кретьен, Виндзор. Сливы: ренклод, Орлеан. Малина, альпийская клубника.

КУЛИНАРИЯ В АВГУСТЕ.

СУПЫ.

Суп «А-ля Шартр». — Очистите три или четыре зобные железы в теплой воде, затем ошпарьте в кипятке и положите в сотейник с пучком петрушки, тремя гвоздиками, четырьмя луковицами шалота, несколькими грибами и квартой хорошего супа из потрохов (см. стр. 258); тушите всё на медленном огне, а когда будет готово, при необходимости приправьте перцем и солью и подавайте горячим со зобными железами и грибами в супнице, остальное протерев через сито.

Суп из бычьей щеки. — Разбейте кости щеки, хорошо промойте и очистите ее. Положите две унции сливочного масла в большой сотейник и положите щеку мясистой стороной вниз; затем добавьте около полфунта нарезанной постной ветчины, три крупные луковицы, две моркови, три или четыре головки сельдерея и один пастернак, всё мелко нарезанное; поставьте на умеренный огонь на четверть часа, затем добавьте три лепестка мускатного цвета и четыре кварты воды и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится до двух кварт. Процедите суп и добавьте белую часть головки сельдерея, нарезанную небольшими кусочками, с небольшим количеством подкраски для цвета. Ошпарьте две унции вермишели и положите в суп; варите десять минут, затем влейте в супницу и подавайте горячим. (Этот суп редко готовят до конца этого месяца, так как пастернак появляется только тогда, или в начале сентября, но если его хочется раньше, можно заменить пастернак двумя картофелинами. Щеку нужно сохранить для тушения, рецепт см. на стр. 283).

Шотландский суп с луком-пореем. — Возьмите воду, в которой варилась баранья нога, перелейте в сотейник, добавьте столько (чисто вымытых) стручков гороха, сколько сможете достать; варите на медленном огне четверть часа, процедите жидкость, выбросьте стручки гороха и верните жидкость в сотейник; затем добавьте два мелко нарезанных лука-порея на каждую кварту жидкости, перец и соль по вкусу; варите на медленном огне час, затем смешайте немного овсянки, чтобы не было комочков, с небольшим количеством супа, поставьте на медленный огонь и снова варите, но следите, чтобы не пригорело. Когда будет готово, влейте в супницу и подавайте горячим.

РЫБА.

Угри на гриле. — Очистите от кожи и внутренностей, нарежьте кусочками длиной около трех дюймов и медленно жарьте на хорошем огне: затем подавайте с растопленным сливочным маслом.

Паштет из угрей. — Очистите от кожи и внутренностей, разрежьте вдоль, удалите позвоночник, затем нарежьте кусочками длиной два-три дюйма и приправьте перцем, солью, мелко растертым сушеным шалфеем, молотым душистым перцем и мускатным орехом. Уложите кусочки в форму для выпечки слоями, залейте осветленным сливочным маслом доверху; накройте бумагой и выпекайте в умеренно жаркой духовке полтора часа. Когда остынет, выньте, плотно уложите в горшочки и залейте осветленным сливочным маслом.

Как жарить окуня. — Очистите, срежьте все плавники, разрежьте брюшко, хорошо обсушите, посыпьте мукой и обжарьте до светло-коричневого цвета в большом количестве свиного жира или оливкового масла. Подавайте с растопленным сливочным маслом, анчоусами, соевым соусом или кетчупом.

Как запекать щуку. — Очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте плавники и нафаршируйте брюшко начинкой для пудинга, приведенной в книге; затем вложите хвост в рот, как рекомендуется для тушения, и положите на брюшко в форму для выпечки. Хорошо посыпьте рыбу мукой, покройте несколькими кусочками сливочного масла и поставьте в духовку или голландскую печь перед огнем, не забывая время от времени поливать ее жиром. Когда будет готово, выньте щуку, положите на чистое блюдо, добавьте немного лимонного сока, немного соевого соуса и растопленного сливочного масла, перемешайте и влейте в блюдо; украсьте ломтиками лимона и подавайте как можно горячее.

Как варить тюрбо. — Выберите достаточно большую кастрюлю, влейте достаточно воды, чтобы покрыть рыбу, добавьте горсть соли, столовую ложку тертого хрена и две столовые ложки уксуса. Варите, пока вода не приобретет вкус, а затем дайте ей остыть. Сделайте надрезы на коже с темной стороны, чтобы предотвратить растрескивание с другой стороны, а затем положите рыбу в кастрюлю темной стороной вниз и прекратите кипение, как только начнется бурление; также следите за тем, чтобы пена часто удалялась и в кастрюлю не попадали черные частицы. Когда будет готово, выньте, посыпьте поверхность сушеной икрой самки омара или, если ее достать невозможно, немного натертым хреном. Подавайте с соусом из омара, креветок или крабов. (Тюрбо среднего размера требует около получаса для хорошего приготовления, крупный — от трех четвертей часа до часа, а толстый ломтик — от двадцати до двадцати пяти минут.) Когда рыба готова, ее следует хорошо обсушить и положить на салфетку, постеленную на решетку для рыбы.

ПТИЦА И Т. Д.

Жареные тетерева. — Скрутите голову под крыло и жарьте как кур, но не пережаривайте. Подавайте с густым мясным соком в блюде и хлебным соусом.

Жареный молодой заяц. — Очистите от кожи и красиво свяжите, затем жарьте на вертеле; натрите спинку сливочным маслом, хорошо посыпьте мукой и держите перед сильным огнем не более получаса, но обычно достаточно от двадцати до двадцати пяти минут. Подавайте с заячьим соусом. Их не нужно фаршировать, как зайца.

Как жарить каменок. — Их готовят так же, как бекасов.

ОВОЩИ.

Как варить морковь. — Очистите, положите в сотейник, и если она молодая, варите полчаса, если старая — потребуется больше времени. Когда будет готово, протрите чистой тканью и подавайте целиком или нарезанной ломтиками в блюде, полив растопленным сливочным маслом.

Как тушить эндивий. — Варите в четырех разных порциях подсоленной воды, чтобы удалить горький вкус, а когда станет мягким, бросьте в холодную воду, хорошо отожмите и мелко нарубите, затем положите в сотейник с кусочком сливочного масла и несколькими мелко нарезанными молодыми луковицами; дайте подсохнуть, посыпьте десертной ложкой муки, добавьте немного перца и соли, немного мясного сока, две чайные ложки сахарной пудры и тушите на медленном огне четверть часа.

МЯСО.

Как варить ветчину. — Замочите ветчину в холодной воде накануне дня приготовления, очистите и положите в котел с холодной водой. Снимайте пену во время варки, не давайте воде сильно кипеть, только томите, и время от времени добавляйте немного холодной воды, чтобы сбить кипение. Когда будет готово, выньте, осторожно снимите кожу и посыпьте хлебными крошками; поставьте перед огнем на несколько минут, затем украсьте репой и морковью, нарезанными в форме цветов, или нашпигуйте гвоздикой, или украсьте вареной морковью. Ветчина весом двадцать фунтов требует шести с половиной часов варки. Установленное правило варки мяса — отводить четверть часа на каждый фунт; но для ветчины и свинины следует отводить от двадцати до двадцати пяти минут.

Тушеная бычья щека. — После приготовления супа, как указано ранее, выньте щеку как можно целее, приготовьте вареную репу и морковь, нарезанные квадратными кусочками, и поджаренный хлеб, нарезанный кубиками; добавьте кайенский перец и немного супа, затем подавайте горячим с фигурными гренками вокруг блюда.

ВЫПЕЧКА.

Блинчатый пудинг. — Возьмите кварту молока, смешайте с шестью столовыми ложками муки, шестью хорошо взбитыми яйцами, столовой ложкой молотого имбиря и чайной ложкой соли; посыпьте мукой влажную салфетку или смажьте маслом форму, выложите в нее тесто, плотно завяжите и опустите в кипящую воду дном вверх. Варите в течение часа и пятнадцати минут, подавайте с обычным растопленным маслом или сладким соусом. По вкусу можно добавить полфунта хорошо промытого коринки.

Хороший простой кекс. — Возьмите шесть унций хорошей рисовой муки и такое же количество пшеничной муки, желтки и белки девяти яиц, полфунта сахара и пол-унции семян тмина. Хорошо перемешайте и выпекайте в течение часа в жаркой духовке.

Заварной пудинг, печеный. — Вскипятите пинту сливок с тремя лепестками мускатного цвета или палочкой корицы; когда остынет, возьмите четыре желтка и два белка, мускатный орех и сахар по вкусу, хорошо взбейте их и влейте в сливки, разлейте по чашкам и выпекайте в жаркой духовке.

Пряный имбирный пряник. — Возьмите три четверти фунта патоки, одно яйцо, четыре унции влажного сахара, унцию молотого имбиря и по четверти унции молотых мускатного цвета, гвоздики, душистого перца и мускатного ореха, фунт растопленного сливочного масла и достаточное количество муки, чтобы замесить крутое тесто; хорошо перемешайте и сделайте толстые лепешки, которые следует смазать сверху яичным белком, а затем выпекать в течение часа в умеренно горячей духовке.

Блины. — Возьмите один фунт муки, два яйца, два драхмы бикарбоната соды, одну унцию сахара, две драхмы соляной кислоты, полдрахмы мускатного ореха, десять унций эля, десять унций воды и двадцать унций молока.

Неаполитанский сыр. — Неаполитанцы славятся особым видом сыра, который они готовят следующим образом: они наливают десять или двенадцать пинт молока в металлический котел с крышкой, способный вместить примерно в десять раз большее количество. Молоко должно быть свежим, от молодой коровы. Дрожжи или кислота любого рода не используются; но для свертывания необходимо применить достаточное давление. Когда молоко свернется, поставьте его на сильный огонь, быстро помешивая палкой, чтобы оно не пригорело и чтобы отделить сырную массу от сыворотки. Температуру нагрева нужно проверять рукой, и когда она станет слишком горячей, чтобы терпеть, снимите котел, аккуратно погрузите обе руки, чтобы вынуть сыр, который легко поднимается сразу целым куском. Форма, в которую его следует поместить, должна иметь приподнятый край, чтобы при сушке масса не стала слишком тонкой: затем сыворотку удаляют, осторожно отжимая, а некоторое время спустя его переворачивают и снова отжимают; на следующий день умеренно посолите его и поместите в прохладное, сухое место с ровной температурой. Он пригоден к употреблению, как только остынет, но лучше всего через четыре или пять месяцев, когда он становится очень нежным, с приятным запахом и вкусом.

ПРОДУКТЫ НА СЕНТЯБРЬ.

Мясо. — Говядина, баранина, свинина, телятина и оленина.

Рыба. — Усач, бриль, карп, сердцевидки, треска, морской угорь, крабы, елец, угри, камбала, тригла, пикша, хек, сельдь, омары, кефаль, мидии, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, мелкие креветки, морской язык, линь, скат, тюрбо, мерланг.

Домашняя птица и дичь. — Цыплята, утки, куры, молодые гуси, тетерева, зайцы, жаворонки, молодые зайцы, куропатки, голуби, ржанки, кролики, чирки, индейки, молодые индейки, каменки, дикие утки, дикие голуби, дикие кролики.

Овощи. — Артишоки, топинамбур, фасоль (французская и огненно-красная), капуста, морковь, цветная капуста, сельдерей, огурцы, эндивий, финоккьо, зелень всех видов, лук-порей, латук, грибы, лук, пастернак, горох, картофель, редис, салаты всех видов, лук-шалот, репа.

Фрукты. — Яблоки: белый кавиль, пермен, золотой ренет. Вишня морелло; терн; инжир; фундук. Виноград: мускат, фронтиньяк, красный и черный гамбургский, мальвазия. Лесные орехи; мушмула; персики. Груши: бергамот, коричневое бёрре. Ананасы; сливы; айва; клубника; грецкие орехи.

КУЛИНАРИЯ НА СЕНТЯБРЬ.

СУПЫ.

Гессенский суп. — Очень тщательно очистите корень бычьего языка и половину воловьей головы, промойте в соленой воде, а затем вымочите в чистой воде. Затем варите их в пяти или шести квартах воды до мягкости, дайте супу остыть, снимите жир и добавьте кварту цельного или пинту колотого гороха, шесть картофелин, шесть больших луковиц, двенадцать морковок, шесть реп, пучок зелени и два кочана сельдерея, мелко нарезанных; приправьте перцем, солью, мускатным цветом и небольшим количеством кайенского перца; варите на медленном огне без мяса, пока овощи не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их вместе с горохом через сито; нарежьте немного мяса мелкими кусочками и положите в кастрюлю с протертым супом, который должен быть довольно густым; варите пять минут, а затем подавайте горячим.

Фальшивый черепаховый суп. — Возьмите телячью голову, ошпарьте и очень тщательно вымойте, варите полчаса, затем срежьте всю кожу отдельно и удалите язык. Положите пинту телячьего бульона (см. стр. 253) и язык в кастрюлю с тремя большими луковицами, половиной унции гвоздики и мускатного цвета, добавьте достаточное количество мускатного ореха для аромата, мелко растертого в ступке, добавьте пучок душистых трав и немного соли. Варите все вместе, а когда станет мягким, выньте мясо, нарежьте кусочками размером около двух дюймов, а язык (который нужно очистить от кожи) — кусочками такого же размера. Процедите отвар, положите в кастрюлю полфунта свежего сливочного масла, растопите его и добавьте четверть фунта муки, постоянно помешивая до однородности, затем добавьте отвар, продолжая помешивать; если образовались комочки, нужно снова процедить через сито; хорошо приправьте, добавьте пинту белого вина и немного лимонного сока для аромата, а также фарш и яичные шарики, обжаренные на огне, и варите на медленном огне в течение часа. Если суп слишком густой, добавьте немного телячьего бульона перед последним томлением и подавайте горячим в супнице.

Говяжья голяшка. — Возьмите говяжью голяшку весом около шести фунтов, разрубите кость в двух или трех местах и положите в суповой котел, на дно которого выложены ломтики бекона толщиной около полудюйма; добавьте две морковки, две репы, кочан сельдерея, две большие луковицы, дюжину горошин перца, столько же душистого перца, четыре гвоздики, веточку лимонного тимьяна, чабера и петрушки. Залейте мясо холодной водой, поставьте на сильный огонь, чтобы закипело, хорошо снимите пену и варите на медленном огне четыре часа; затем выньте мясо, процедите суп и снимите жир с поверхности, когда он остынет. Нарежьте мясо мелкими кусочками и положите в суп; разогрейте и подавайте горячим в супнице.

РЫБА.

Жареный бриль. — Отрежьте плавники вплотную к бокам рыбы, соскребите слизь и хорошо обсушите; затем обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до светло-коричневого цвета в большом количестве жира или сала. Украсьте жареной петрушкой и подавайте с растопленным маслом и соевым соусом, кетчупом или анчоусным соусом. Некоторые люди удаляют темную кожу с одной стороны.

Маринованные сердцевидки. — 1. Отварите сердцевидки с небольшим количеством соли, выньте из раковин и сохраните отвар; затем добавьте к отвару около трети уксуса и вскипятите с кайенским перцем, белым перцем и лепестком мускатного цвета; дайте остыть, а затем добавьте к сердцевидкам. — 2. Приготовьте так же, только добавьте три части уксуса на одну часть отвара. (Первый способ — для немедленного употребления, второй будет храниться гораздо дольше.)

Камбала в бульоне (Water Souchy). — Готовить так же, как окуня и линя.

Маринованные мидии. — Готовить так же, как сердцевидки, описанные выше.

Устричные сосиски. — Мелко нарежьте и растолките немного телятины в ступке, затем мелко нарежьте равную пропорцию устриц, хорошо перемешайте и добавьте панировочные сухари и немного мелко нарезанного говяжьего жира; увлажните устричным отваром, приправьте перцем, солью и небольшим количеством мускатного цвета, свяжите хорошо взбитым яйцом, сформируйте сосиски или плоские лепешки и обжарьте до светло-коричневого цвета в хорошем жире.

Устрицы, запеченные в раковинах. — Смажьте маслом дно раковин, затем посыпьте панировочными сухарями и выложите достаточное количество очищенных устриц, чтобы покрыть сухари, приправьте перцем и солью и положите сверху кусочки сливочного масла; выложите еще один слой сухарей, устриц и масла, пока раковина не наполнится, затем покройте все сухарями, добавьте несколько кусочков масла сверху и поставьте в голландскую печь перед огнем; когда будет готово, подрумяньте саламандрой или раскаленной лопатой, подержав ее над верхом, и подавайте в раковинах.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И Т. Д.

Фрикасе из цыпленка. — Полуотварите цыпленка в небольшом количестве воды, дайте остыть, затем нарежьте и потушите в соусе, приготовленном из части воды, в которой он варился, и хорошо проваренных шеи, головы, лапок, печени и желудка. Добавьте луковицу, пучок зелени, перец и соль, загустите маслом, обвалянным в муке, добавленным в процеженный отвар, с небольшим количеством мускатного ореха, затем доведите до кипения и добавьте пинту сливок, помешивая на огне, но не доводя до кипения. Положите горячего цыпленка на блюдо, полейте соусом, добавьте жареные фрикадельки и украсьте ломтиками лимона.

Тетерева в горшочке. — Хорошо очистите их и приправьте мелко молотым душистым перцем, солью, мускатным цветом и белым перцем. Тщательно натрите каждую часть, затем уложите грудками вниз в форму и уложите птиц как можно плотнее. Положите на них много сливочного масла; затем накройте форму тестом из грубой муки и бумагой; плотно завяжите и запекайте. Когда остынет, нарежьте на порционные куски; плотно уложите в большую банку для хранения, прижмите и залейте маслом, затем плотно завяжите.

Заячьи котлеты. — Срежьте все мясо с неощипанного зайца, удалите сухожилия или кожу, мелко нарубите и приправьте солью, душистым перцем, перцем и небольшим количеством мускатного цвета. Если нравится, мелко нарежьте небольшую луковицу и добавьте к фаршу. Хорошо обваляйте их в муке; разогрев жир на сковороде, добавьте котлеты и постоянно помешивайте, пока они не станут светло-коричневыми. Положите кожу, кости и т. д. в кастрюлю с небольшим количеством говяжьего бульона и варите на медленном огне полчаса, затем процедите в кастрюлю, добавьте котлеты и немного портвейна или кларета для аромата и варите до готовности, следя за тем, чтобы удалять жир, который может подняться на поверхность во время тушения котлет. Подавайте горячими на блюде с гренками и ломтиками лимона для украшения.

Заяц жареный — новый способ. — Освежуйте и вымочите в большом количестве холодной воды в течение двух часов, затем положите в уксус на два часа, а после этого хорошо промойте в холодной воде. Положите начинку в брюшко, зашейте и свяжите; затем поставьте перед чистым огнем и хорошо поливайте элем в течение четверти часа, затем молоком в течение получаса, а после этого сливочным маслом. Сделайте ножом надрезы на шее в двух или трех местах. Хорошо посыпьте мукой, поливайте до образования аппетитной корочки; подавайте с обычным соусом на блюде и отдельно с желе из красной смородины или соусом пуаврад.

Пирог с куропатками. — Ощипайте, опалите и очистите четырех куропаток, отрежьте ножки по колено, приправьте перцем, солью, тимьяном, нарезанной петрушкой и двумя грибами среднего размера, мелко нарезанными. Положите куропаток на дно блюда, а сверху выложите телячий стейк и ветчину, нарезанные кусочками размером около двух дюймов; добавьте полпинты хорошего телячьего бульона (см. стр. 258), накройте хорошим слоем слоеного теста обычным способом, смажьте яйцом и выпекайте в течение часа. — Обычный способ укладывать мясо на дно блюда неверен, потому что при описанном выше методе куропатки впитывают аромат мяса, что в некоторой степени предотвращается при использовании старого метода. В некоторых пирогах — например, с голубями — часть мяса следует класть как на дно, так и на верх.

Жареный чирок. — Готовить так же, как диких уток (см. стр. 255); но хорошо, если не указано иное, приготовить одну птицу хорошо, а другую чуть меньше, так как некоторые гурманы предпочитают дичь с кровью, поскольку считается, что у нее более тонкий вкус. Гурманы едят дичь без соуса, но обычно к птице подают хороший коричневый соус, приправленный луком-шалотом, кайенским перцем, солью и портвейном или кларетом.

ОВОЩИ.

Артишоки отварные. — Снимите грубые внешние листья, отрежьте стебли, вымочите и тщательно промойте в холодной воде; положите их в кастрюлю верхушками вниз и варите в течение двух-трех часов, следя за тем, чтобы они оставались под водой, прижав их сверху тарелкой. Если вода выкипает слишком быстро, время от времени добавляйте кипяток по мере необходимости. Снимите тарелку, выньте один из овощей, попробуйте лист, и если он легко вытягивается, значит, готово; если нет, верните в кастрюлю и продолжайте варить до готовности. Слейте воду, выложите верхушками вверх на овощное блюдо и подавайте с растопленным маслом в соуснике.

Морковь по-фламандски. — Подготовьте (после варки) в форме кубиков, шариков, звездочек, полумесяцев и т. д. и тушите с нарезанной петрушкой, молодым луком, солью и перцем в обычном растопленном масле или хорошем коричневом соусе.

Грибы на гриле. — Возьмите несколько крепких крупных свежесобранных грибов, очистите их, сделайте надрезы на нижней части, положите в глиняную посуду, хорошо полейте растопленным маслом и посыпьте перцем и солью. После того как они пролежат в таком виде полтора часа, обжарьте с обеих сторон на чистом огне и подавайте, смазав сверху кусочком сливочного масла и посыпав перцем, или с растопленным маслом и выжатым сверху лимонным соком.

Грибы а-ля Ментенон. — Готовить так же, как предыдущие, но запекать в духовке и подавать с соусом, приготовленным из ножек и обрезков в сочетании с небольшим количеством хорошего говяжьего бульона, хорошо приправленным и процеженным.

МЯСО.

Говяжьи окорока. — Подготовьте, обрежьте и придайте говяжьей ноге форму окорока, затем положите на блюдо и поливайте следующим маринадом утром и вечером в течение месяца, затем выньте из маринада, обсушите, обваляйте в отрубях и закоптите. Накройте куском холста, покройте известковым раствором и подвесьте в сухом месте до востребования: —

Для куска мяса весом четырнадцать фунтов смешайте фунт соли, столько же грубого коричневого сахара, унцию селитры, столько же морской соли, пол-унции грубого черного перца и три унции патоки, добавив достаточно пива, чтобы получился густой маринад.

Чеширский пирог со свининой. — Снимите кожу с корейки свинины и нарежьте корейку стейками, приправьте солью, перцем и сушеным шалфеем. Приготовьте хорошее тесто, выложите им форму и положите слой свинины, затем слой нарезанных яблок, обвалянных в сахаре, затем еще один слой свинины и добавьте полпинты белого вина; положите сверху несколько кусочков сливочного масла, накройте пирог и выпекайте в умеренно горячей духовке.

Стейки из говядины по-стаффордширски. — Слегка отбейте их скалкой, затем обваляйте в муке, приправьте солью и перцем и обжарьте до светло-коричневого цвета с нарезанным луком. Положите стейки в кастрюлю, залейте кипятком, чтобы он служил соусом, и тушите на медленном огне полчаса, затем добавьте грибной или ореховый кетчуп для аромата и подавайте как обычно.

Рубец маринованный. — 1. Отварите рубец и положите в соленую воду, которую нужно менять каждый день, пока рубец не будет использован; затем выньте, обмакните в кляр из муки и яиц и обжарьте до светло-коричневого цвета. — 2. Отварите в соленой воде с мелко нарезанным луком и небольшим количеством петрушки; подавайте оба варианта с растопленным маслом в соуснике.

Рубец фаршированный и жареный. — Приготовьте хорошую начинку, положите ее на ломтики рубца, сверните их так, чтобы начинка оказалась между складками, плотно перевяжите каждый кусок бечевкой, как телячий филей, и прикрепите к вертелу. Зажарьте до светло-коричневого цвета, поливая жиром, и подавайте с хорошим коричневым соусом. Это считается самым вкусным способом приготовления рубца и обычно используется в центральных графствах Англии.

ВЫПЕЧКА.

Дербиширские песочные коржики. — Разотрите полфунта сливочного масла с фунтом муки и смешайте с одним яйцом, четвертью фунта просеянного сахара и таким количеством молока, чтобы получилось тесто. Раскатайте его тонко и вырежьте коржики любой причудливой формы или с помощью края бокала; положите на жестяные противни, посыпьте сахаром или покройте верх каждого глазурью и выпекайте десять минут.

Марафонское печенье к вину. — Разотрите три унции сливочного масла с фунтом сухой просеянной муки высшего сорта, добавьте щепотку соли и сахар по вкусу; затем замесите тесто на теплом хорошем молоке и столовой ложке дрожжей. Быстро вымесите, дайте постоять час, затем тонко раскатайте, нарежьте ромбиками, наколите вилкой и выпекайте в жаркой духовке.

Нортумберлендский пудинг. — Приготовьте кашу из пинты молока и муки, переложите в миску и оставьте до следующего дня; затем разомните ложкой и добавьте четверть фунта осветленного сливочного масла, столько же очищенной и промытой коринки, сахар и бренди для аромата и две унции мелко нарезанной цукатной лимонной цедры. Разлейте по смазанным маслом чайным чашкам, выпекайте в умеренно горячей духовке и выложите на блюдо. Подавайте с винным соусом.

Ноттингемский пудинг. — Очистите шесть больших яблок и удалите сердцевину так, чтобы плод остался целым, затем наполните центр сахаром, поместите фрукты в форму для пирога и залейте хорошим легким тестом, таким, какое используется для пудинга. Выпекайте в умеренно горячей духовке в течение часа.

Оксфордские пончики. — Смешайте две унции тертых сухарей, четыре унции промытой и очищенной коринки, столько же нарезанного говяжьего жира, столовую ложку просеянного сахара, немного молотого душистого перца и много тертой лимонной цедры. Добавьте два яйца и немного молока; затем разделите все на пять пончиков и обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавайте со сладким соусом.

ПРОДУКТЫ НА ОКТЯБРЬ.

Мясо. — Говядина, баранина, свинина, телятина, оленина.

Рыба. — Усач, бриль, тюрбо, карп, сердцевидки, треска, морской угорь, крабы, елец, солнечник, угри, пескарь, пикша, хек, палтус, сельдь, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, креветки, лососевая форель, мелкие креветки, корюшка, морской язык, линь, скат, тюрбо, мерланг.

Домашняя птица и дичь. — Цыплята, ржанка-глупыш, утки, куры, молодые гуси, тетерева, зайцы, жаворонки, молодые зайцы, куропатки, фазаны, голуби, кролики, бекасы, чирки, индейки, каменки, свиязи, дикие утки, дикие голуби, дикие кролики, вальдшнепы.

Овощи. — Артишоки, топинамбур, брокколи, капуста, цветная капуста, сельдерей, листовая капуста, эндивий, зелень всех видов, лук-порей, лук, пастернак, горох, картофель, редис, рокамболь, салат, савойская капуста, скорцонера, сисиринхий, лук-шалот, шпинат (зимний), помидоры, трюфели, репа.

Фрукты. — Миндаль. Яблоки: пермен, золотой пиппин, золотой ренет, королевский руссет. Черный и белый терн; терн; поздний инжир; фундук; лесные орехи; виноград; мушмула. Персики: Олд Ньюингтон, октябрьские. Груши: бергамот, бёрре, Шармонтель, Бон Кретьен, крезан, «лебединое яйцо». Айва, рябина, грецкие орехи.

КУЛИНАРИЯ НА ОКТЯБРЬ.

СУПЫ.

Фламандский суп. — Нарежьте шесть луковиц, шесть кочанов сельдерея и дюжину картофелин на мелкие кусочки; затем положите их в кастрюлю с четвертью фунта сливочного масла и полпинтой воды, поставьте на плиту или на край огня тушиться в течение часа, а когда будет достаточно готово, добавьте хороший говяжий или телячий бульон (см. стр. 253), чтобы наполнить кастрюлю, или достаточно, чтобы придать хороший вкус. Варите на медленном огне, пока картофель не станет совсем мягким, затем протрите через сито, добавьте полпинты кипяченых сливок или немного хорошего густого белого соуса и подавайте горячим.

Суп из бычьих хвостов. — Возьмите два больших или три маленьких хвоста, полностью разделите их по суставам, натрите солью и хорошо вымочите в теплой воде. Выньте после того, как они вымачивались полтора часа, и положите в кастрюлю с пучком петрушки, четырьмя или пятью луковицами, дюжиной горошин перца, лепестком мускатного цвета, репой и двумя нарезанными морковками, и тремя квартами воды. Тушите на медленном огне два с половиной часа или пока мясо не станет мягким, затем выньте, нарежьте мелкими кусочками, которые положите в чистую кастрюлю. Загустите суп небольшим количеством подрумяненной муки, растертой с половником верхнего жира, а затем процедите его в кастрюлю с хвостами. Вскипятите, хорошо снимите пену, добавьте грибной кетчуп и перец по вкусу и подавайте горячим.

Томатный суп. — Выберите дюжину спелых помидоров, или, если они крупные, только десять, положите их в кастрюлю с пинтой хорошего говяжьего бульона (см. стр. 253) и тушите на медленном огне, пока они не станут совсем мягкими, затем протрите через ткань или мелкое сито, и после смешивания пюре с небольшим количеством имбиря, кайенского перца и соли по вкусу, добавьте его к двум квартам хорошего говяжьего бульона и вскипятите. Когда закипит, добавьте две унции итальянской пасты в виде маленьких звездочек, колечек и т. д. или такое же количество вермишели; варите двадцать минут и подавайте горячим. Некоторым нравится суп с ароматом чеснока, в этом случае можно добавить половину зубчика к помидорам, когда их только поставили тушиться, и суп обычно можно улучшить, добавив совсем немного уксуса и веточку тимьяна.

РЫБА.

Солнечник отварной. — Варить так же, как тюрбо (см. стр. 282), и подавать с соусом из омаров. Украсить большим количеством петрушки.

Жареная сельдь. — Очистите от чешуи, вымойте и обсушите тканью, но не отрезайте головы. Обваляйте в муке и жарьте на чистом жире или сале на сильном огне, а когда будет готово, подавайте горячим, украсив блюдо жареной петрушкой, а в качестве соуса подайте петрушку с маслом.

Копченая сельдь. — Очистите рыбу, как указано выше, затем положите в соль, смешанную с небольшим количеством селитры, на одну ночь; выньте из соли, проденьте палку через глаза так, чтобы у вас было дюжина или более в ряд. Выбейте одно дно из бочки и прикрепите палки с привязанной сельдью к другому концу с помощью клиньев или скоб и веревки. Поставьте небольшую жаровню с раскаленным древесным углем в удобном месте и насыпьте на нее опилки и скорлупу грецких орехов; затем поставьте перевернутую бочку, подготовленную, как указано выше, над ней и оставьте на двадцать четыре часа. Когда достаточно прокоптится, выньте и положите в сухое место или проденьте веревку через глаза и подвесьте.

Пирог с лососевой форелью. — Простой способ. — Очистите и аккуратно обрежьте, затем нарежьте красивыми филе столько форели, сколько потребуется; приправьте каждое филе перцем, солью, мускатным цветом и кайенским перцем, которые нужно хорошо втереть внутрь, а затем каждое филе сверните и плотно уложите в форму для пирога. Положите кусочки сливочного масла поверх и между филе и добавьте шесть или восемь устриц. Возьмите пинту рыбного бульона (см. стр. 276) или такое же количество, приготовленное из головы и обрезков, загустите и процедите его поверх рыбы; затем накройте блюдо хорошим тестом и выпекайте как обычно, но помните, что для этого потребуется меньше времени, чем для мясного пирога.

Тушеный морской язык. — Полуобжарьте их в сале или чистом жире, затем выньте из сковороды и положите в нее кварту воды, две столовые ложки анчоусного соуса и тонко нарезанную луковицу; дайте медленно покипеть четверть часа, затем снова положите рыбу и тушите на медленном огне чуть более двадцати минут, но это, конечно, будет зависеть от размера рыбы. Когда будет готово, выньте рыбу, загустите отвар маслом с мукой, вскипятите и, выложив рыбу на блюдо, процедите загущенный отвар поверх нее и подавайте горячим с соусом из креветок в соуснике.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И Т. Д.

Фазан, нашпигованный и жареный, по-спортивному. — Когда от фазана начинает исходить специфический запах, а кожа на грудке немного меняет цвет, его следует тщательно ощипать, но не раньше. Когда ощиплете, очень аккуратно нашпигуйте его хорошим свежим беконом, а затем нафаршируйте следующим: — Возьмите двух вальдшнепов и разделите мясо на одну часть, а хвост и печень — на другую; измельчите и смешайте мясо с хорошим говяжьим костным мозгом, небольшим количеством соскобленного бекона, солью, перцем и лимонным тимьяном или другими травами; добавьте трюфели, чтобы заполнить остальную часть внутренности птицы, затем нафаршируйте ее и хорошо закрепите, чтобы ничего не вытекло, что можно эффективно сделать, положив корку хлеба на отверстие и зашив его. Сделайте пасту из печени вальдшнепов, нескольких трюфелей, тертого бекона, очищенного от костей анчоуса и свежего сливочного масла; покройте этим птицу, поставьте жариться, а когда будет готово, подавайте на ломтике поджаренного хлеба, в окружении ломтиков апельсина и с небольшим количеством соуса вокруг птицы. [Этот рецепт был получен от старого спортсмена-гурмана, который ручался, что это первоклассный способ приготовления птицы, и далее рекомендовал, чтобы столовая ложка хорошего шампанского или бургундского была вылита на птицу, в дополнение к хорошему возлиянию того же вина во время ее поедания.]

Жареный вальдшнеп. — Подготовить и приготовить так же, как бекаса.

ОВОЩИ.

Лук-рагу. — Очистите пинту луковиц, как можно более молодых, затем очистите четыре большие луковицы и нарежьте их очень мелко; положите немного хорошего жира или сливочного масла в кастрюлю, и когда растает, добавьте лук и жарьте до светло-коричневого цвета; затем загустите мукой и встряхните, пока не загустеет. Добавьте четверть пинты бульона, немного молотого перца, соли и чайную ложку горчицы; все перемешайте, и когда станет достаточно густым, вылейте на блюдо и украсьте жареными хлебными крошками.

Фаршированные помидоры. — Возьмите несколько хороших помидоров и выньте внутренности, которые следует отложить до востребования. Мелко нарежьте или измельчите немного говядины, баранины или другого свежего недожаренного мяса, смешайте с небольшим количеством перца, соли и душистых трав; или сделайте фарш и смешайте с вынутой мякотью помидоров; доведите до хорошей консистенции и нафаршируйте овощи этой смесью. Поставьте подготовленные овощи в форму с небольшим количеством сала в нежаркую духовку и запекайте до мягкости; затем подавайте с соком, который выделяется в процессе; но если они недостаточно подрумянились, придайте цвет с помощью саламандры, подержав ее над верхом каждого.

Хороший насыщенный говяжий соус, политый сверху, значительно улучшает вкус. Это лучший способ приготовления этих овощей, который также помогает сделать холодное мясо более вкусным, в дополнение к тому, что он является красивым и экономичным гарниром.

МЯСО.

Телячье сердце, печеное. — Очистите и нафаршируйте, как указано на стр. 278 для жареного говяжьего сердца, затем запекайте вместо жарки, а после подавайте с насыщенным соусом или соусом из печени.

Ветчина, отварная превосходным способом. — Полуотварите ветчину согласно рецепту, данному нами на стр. 282, затем оставьте ее в воде на всю ночь и закончите варку на следующий день, чтобы успеть к подаче; очистите от кожи и посыпьте сухарями, как указано ранее, и вы получите более нежную ветчину, чем приготовленную иным способом.

Пудинг с почками. — Разрежьте и вымочите почки, хорошо приправьте каждую, сделайте тесто из говяжьего жира, муки и молока; хорошо раскатайте, выложите им форму, положите почки, накройте тестом и защипните края. Завяжите форму в салфетку и хорошо отварите; затем выложите на блюдо и подавайте с хорошим соусом, если его недостаточно в блюде.

Некоторые добавляют немного говяжьего стейка, нарезанного мелкими кусочками, чтобы улучшить вкус и соус.

Жареная оленина. — Нарежьте мясо ломтиками, обжарьте до светло-коричневого цвета и держите в тепле перед огнем. Приготовьте соус из костей и любых обрезков, добавьте немного масла с мукой и помешивайте, пока он не станет густым и коричневым, затем добавьте лимонный сок и портвейн по вкусу, с перцем или кайенским перцем. Разогрейте оленину в соусе, выложите на блюдо и полейте соусом. Подавайте с желе из красной смородины в стакане.

ВЫПЕЧКА.

Черные шапочки. — Разделите и удалите сердцевину у нескольких больших яблок, положите их в неглубокую форму, добавьте немного сахарной пудры и запеките. Смешайте бокал белого вина, столько же воды, одну гвоздику, немного тертой лимонной цедры и сахар по вкусу; осторожно вскипятите и процедите поверх яблок, когда они будут на блюде. Подрумяньте верхушки каждого саламандрой.

Пирог с терном. — Поставьте маленькую чашку в центр блюда и уложите вокруг нее очищенные и промытые фрукты, горкой в центре; добавьте достаточно сахара и накройте легким тестом, которое должно быть довольно сдобным.

Пудинг по-эксетерски, а-ля Сойер. — Положите в миску подходящего размера десять унций мелких вареных сухарей, четыре унции саго, семь унций мелко нарезанного говяжьего жира, шесть унций влажного сахара, цедру половины лимона, четверть пинты рома и четыре яйца; перемешивайте несколько минут ложкой, добавьте еще три яйца, четыре столовые ложки густых сливок, хорошо перемешайте: теперь можно наполнять форму. Хорошо смажьте форму маслом, положите горсть панировочных сухарей, хорошо потрясите форму, пока большая часть не прилипнет к маслу, затем высыпьте остатки, и приготовьте шесть пенсовых бисквитов, две унции ратафии и полфунта малинового или клубничного джема: покройте дно формы слоем ратафии и слегка покройте их слоем смеси. Нарежьте бисквит вдоль, намажьте каждый кусок довольно толстым слоем джема, положите слой в форму, затем немного ратафии, затем немного смеси и так далее, пока форма не наполнится, следя за тем, чтобы слой смеси был сверху пудинга. Выпекание займет около сорока минут.

Для соуса положите в небольшую кастрюлю три столовые ложки желе из красной смородины и два бокала хереса; разогрейте на огне, полейте пудинг и подавайте горячим.

Пудинг с ратафией. — Бланшируйте и растолките в ступке до состояния хорошей пасты четыре унции сладкого и четверть унции горького миндаля с десертной ложкой воды; затем добавьте полторы унции свежего сливочного масла, растопленного с небольшим количеством сливок, два хорошо взбитых яйца, немного мускатного ореха, сахара, бренди или кюрасао по вкусу. Смажьте маслом маленькую чашку или форму (глиняную), влейте пудинг и запекайте. Когда будет готово, выложите и подавайте со следующим соусом: — Возьмите бокал белого вина, полстакана рома, немного тертой лимонной цедры, сахар по вкусу и щепотку молотой корицы; размешайте в хорошем густом растопленном масле и подавайте часть в соуснике, а часть полейте поверх пудинга.

Трафальгарские коржики. — Смешайте фунт хорошо высушенной муки с шестью унциями мелко растертого сахара; взбейте шесть унций сливочного масла до состояния крема и вмешайте полфунта хорошо очищенной и высушенной коринки и три хорошо взбитых яйца, затем добавьте муку с сахаром и некоторое время взбивайте. Посыпьте мукой противни, выложите по столовой ложке теста и выпекайте как обычно.

ПРОДУКТЫ НА НОЯБРЬ.

Мясо. — Говядина, домашний ягненок, баранина, свинина, телятина, оленина.

Рыба. — Усач, бриль, карп, сердцевидки, треска, крабы, елец, солнечник, угри, пескарь, тригла, пикша, хек, палтус, сельдь, морская щука, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, лосось, мелкие креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, линь, скат, тюрбо, мерланг.

Домашняя птица и дичь. — Цыплята, ржанка-глупыш, утки, куры, гуси, тетерева, зайцы, жаворонки, молодые зайцы, куропатки, фазаны, голуби, кролики, бекасы, чирки, индейки, каменки, свиязи, дикие утки, вальдшнепы.

Овощи. — Топинамбур, мангольд, кудрявая капуста, брокколи, капуста, кардон, морковь, сельдерей, кервель, листовая капуста, эндивий, зелень всех видов, лук-порей, латук, лук, пастернак, картофель, салат, савойская капуста, скорцонера, сисиринхий, лук-шалот, шпинат (зимний), помидоры, репа.

Фрукты. — Миндаль. Яблоки: золотой пиппин, голландский пиппин, кентский пиппин, нонпарель, зимний пермен, руссет Уилера. Терн, каштаны, лесные орехи; виноград; мушмула. Груши: бергамот, Бези де Шармонтель, Кольмар, крезан, испанский Бон Кретьен; рябина, грецкие орехи.

КУЛИНАРИЯ НА НОЯБРЬ.

СУПЫ.

Кок-а-лики, или суп с луком-пореем. — Варите от четырех до шести фунтов хорошей говяжьей голяшки, хорошо разрубленной и нарезанной, пока отвар не станет очень хорошим. Процедите его и добавьте каплуна или большую курицу, подготовленную как для варки. Когда закипит (что должно происходить медленно), добавьте половину количества лука-порея, предназначенного для использования, хорошо очищенного и нарезанного кусочками по дюйму; тщательно снимите пену, а через полчаса добавьте оставшуюся часть лука-порея и приправьте перцем и солью.

Великое искусство приготовления этого супа заключается в том, чтобы разварить первую порцию лука-порея так, чтобы извлечь вместе с мясом весь его аромат; и сделать суп как можно более густым от лука-порея. Грубую зеленую часть лука-порея следует отбрасывать.

Некоторые загущают суп мелкой овсянкой; а когда не требуется слишком сильный аромат лука-порея, вместо второй порции добавляют немного шпината и петрушки.

Иногда каплуна подают в супнице, целиком или разделенным, вместе с кок-а-лики.

Телячья голова. — Тщательно вымойте голову солью и водой, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте пучок душистых трав, луковицу, нашпигованную гвоздикой, четыре или пять лепестков мускатного цвета и чайную чашку перловой крупы. Тушите до мягкости, а затем добавьте стебель сельдерея, предварительно мелко нарезанный и просто отваренный до мягкости. Приправьте перцем и солью по вкусу, положите голову в центр супницы, залейте супом и подавайте горячим.

Некоторые нарезают телячью голову на мелкие кусочки перед подачей супа.

Макароны. — Отварите фунт хороших макарон в достаточном количестве телячьего бульона (см. стр. 253), чтобы покрыть их, до полной мягкости, и положите около половины в небольшую кастрюлю; добавьте еще две кварты бульона к порции в большой кастрюле, варите час, а затем протрите через ткань или мелкое сито. Когда станет густым, добавьте кипяченые сливки и снова протрите через ткань до полной однородности; затем добавьте жидкость к макаронам, которые остались в маленькой кастрюле, и всыпьте полфунта тертого сыра пармезан во все блюдо; разогрейте, но не давайте закипеть, затем подавайте с французской булкой в супнице.

РЫБА.

Жареный карп. — Эта рыба не так хороша в таком виде, как в тушеном (см. стр. 254); но когда требуется приготовить ее именно так, это следует делать точно так же, как окуня.

Треска, вяление. — Разрежьте рыбу вдоль спины: хорошо очистите и погрузите в крепкий маринад примерно на десять дней или две недели; затем выньте, хорошо натрите сухой солью и подвесьте сушиться, предварительно вставив в каждую палочку, чтобы держать две стороны рыбы раздельно. При желании закоптите, как указано для сельди.

Угри, рулет. — Освежуйте, выпотрошите, удалите хребет и отрежьте головы у стольких угрей, сколько вам нужно; затем обмакните в смесь соли, обычного перца, кайенского перца, тертого мускатного ореха, молотой гвоздики, тертой лимонной цедры и мелко растертого шалфея. Сверните в филе, свяжите бечевкой как обычно, отварите в соленой воде с равной порцией уксуса до мягкости, а затем выньте; добавьте немного цельного перца в маринад, который следует поместить в глубокое блюдо, и когда остынет, погрузите в него филе угря.

Жареный пескарь. — Действуйте так же, как указано для ельца.

Пирог с хеком. — Нарежьте котлетами, как указано на стр. 249; затем выложите в форму для пирога и посыпьте приправой, состоящей из перца, соли и кайенского перца; затем запекайте так же, как указано для пирога с угрями (см. стр. 262).

Соус из омаров. — Разбейте панцирь омара, извлеките мясо из клешней и туловища, мелко нарежьте; отварите панцири в полпинте воды с небольшим количеством молотого душистого перца и соскобленного хрена, пока не будет извлечена вся сила; процедите жидкость в кастрюлю; добавьте омара, полфунта сливок или густого растопленного масла, чайную ложку или две анчоусного соуса и выжимку лимона. Если у вас самка омара, удалите икру и молоки и мелко растолките в ступке: смешайте это с небольшим количеством соуса, верните в кастрюлю, хорошо перемешайте и дайте всему потомиться на медленном огне около пяти минут, но не давайте закипеть; приправьте кайенским перцем и солью во время тушения.

Запеченные устрицы. — Положите дюжину очищенных устриц, предварительно обвалянных в панировочных сухарях, в раковину. Хорошо смешайте перец, соль, немного мускатного ореха, сливочное масло и панировочные сухари и выкладывайте слоями это и устрицы попеременно. Смажьте последний слой яйцом и подрумяньте в голландской печи.

Тушеный линь (коричневый). — См. рецепт, данный для карпа.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА, ДИЧЬ И Т. Д.

Утки по-ноттингемски. Выберите пару хороших жирных уток, нашпигуйте их, как обычно, а затем обжарьте наполовину. Снимите с огня, поместите в чистую кастрюлю и тушите на медленном огне полчаса с пинтой хорошего мясного соуса; затем добавьте полпинты очищенных от «бородок» устриц, дюжину обжаренных и растолченных каштанов, пинту красного вина и две мелко нарезанные маленькие луковицы; три или четыре веточки тимьяна, лепесток мускатного цвета, шесть горошин черного перца, мелко натертый мякиш французской булки и щепотку кайенского перца. Когда блюдо приобретет насыщенный вкус, снимите с огня и подавайте горячим. Во время приготовления уток кастрюлю необходимо плотно закрывать.

Вальдшнепы, приготовленные как рагу. Подготовьте и готовьте так же, как бекасов.

ОВОЩИ.

Кардоны жареные в масле. Нарежьте их кусочками длиной около десяти дюймов, очистите от волокон, свяжите в пучки, как спаржу, и нарежьте кубиками; отварите как горох; добавьте немного сливочного масла, перца и соли, и подавайте горячими.

Кардоны с сыром. Очистите от волокон, нарежьте кусочками длиной в дюйм, поместите в сотейник и тушите в портвейне или красном вине, чтобы жидкость покрывала их, до мягкости: затем приправьте перцем и солью, загустите маслом, смешанным с мукой; выложите на блюдо; добавьте сок апельсина, посыпьте тертым сыром чешир, затем подрумяньте под саламандрой и подавайте горячими.

Сельдерей жареный. Возьмите три кочана сельдерея, срежьте зеленые верхушки, удалите внешние стебли, тщательно вымойте и очистите корни; затем приготовьте четыре унции белого вина, взбитые желтки двух яиц, немного соли и мускатного ореха; все хорошо перемешайте с мукой, чтобы получилось густое тесто; обмакните каждый кочан в кляр и обжарьте в свином жире до красивого светло-коричневого цвета. Готовый сельдерей выложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом и подавайте горячим.

Пирог с репой. Приправьте солью и перцем несколько бараньих отбивных, оставив концы шейных костей, чтобы выложить их поверх репы, которую нужно нарезать мелкими кубиками и посыпать поверх мяса. Добавьте две или три столовые ложки молока и накройте тестом.

МЯСО.

Баранина, обжаренная с луком. Нарежьте остатки холодной бараньей ноги или лопатки тонкими ломтиками, как жирными, так и постными; хорошо посыпьте мукой и перцем и оставьте на блюде. Отварите кости, предварительно хорошо раздробив их, с несколькими мелко нарезанными луковицами, добавьте соль, немного грибного кетчупа и нарезанное мясо; прогрейте на медленном огне, но не доводите до кипения; затем добавьте портвейн и смородиновое желе, или пропустите этот шаг по желанию. Если добавить вино, это придаст вкус дичи, если же использовать второй метод, блюдо будет простым.

Телятина шпигованная. Удалите нижнюю кость шейки телятины, оставив лишь часть длинных костей; аккуратно зачистите, нашпигуйте и осторожно запекайте, накрыв сальником. Когда мясо будет почти готово, снимите сальник, чтобы оно слегка подрумянилось. Подавайте с грибным, сельдерейным или другим соусом. В другое время года подойдут соусы из щавеля, спаржи, зеленого горошка или лимона, но сейчас их достать невозможно.

ВЫПЕЧКА.

Американское печенье. Возьмите четверть фунта сливочного масла и смешайте с фунтом муки; добавьте четверть фунта сахара в полпинты теплого свежего молока и постепенно влейте в масляную смесь. Сделайте раствор из половины чайной ложки винного камня в полчашки холодной воды; добавьте в смесь и замесите тесто хорошей консистенции; затем раскатайте его и вырежьте кружки с помощью края винного бокала. Эти лепешки следует выпекать в горячей духовке как можно скорее после приготовления.

Пудинг из хлеба с маслом. Хорошо смажьте форму маслом, затем насыпьте толстый слой хорошо промытого и перебранного смородинового изюма; добавьте немного коричневого сахара и накройте тонкими ломтиками легкого белого хлеба, пока форма не заполнится чередующимися слоями изюма, сахара и хлеба. Вскипятите пинту свежего молока, добавьте четыре хорошо взбитых яичных желтка, немного мускатного ореха и тертой лимонной цедры; залейте хлеб и оставьте на час, затем выпекайте в умеренно нагретой духовке. По краю формы можно выложить тесто, но это не обязательно.

Сомерсетширский силлабаб. Налейте в большую фарфоровую чашу пинту портвейна, такое же количество хереса и сахар по вкусу; затем надоите в чашу молока доверху, дайте постоять двадцать минут, покройте густыми сливками; натрите сверху мускатный орех, добавьте молотую корицу и густо посыпьте драже нонпарель.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕКАБРЯ.

Мясо. — Говядина, откормленный ягненок, баранина, свинина, телятина, оленина.

Рыба. — Усач, блеск, тюрбо, карп, сердцевидки, треска, крабы, камбала-ерш, солнечник, угри, пескарь, морской налим, пикша, хек, палтус, сельдь, мольва, омары, скумбрия, мидии, устрицы, окунь, щука, камбала, ерш, лосось, креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, осетр, линь, мерланг.

Домашняя птица и дичь. — Каплуны, цыплята, ржанки, утки, куры, гуси, тетерева, цесарки, зайцы, жаворонки, болотная дичь, куропатки, павлины, фазаны, голуби, кролики, бекасы, чирки, индейки, каменки, свиязи, дикие утки, вальдшнепы.

Овощи. — Иерусалимские артишоки (топинамбур), свекла, кудрявая капуста, белая и фиолетовая брокколи, кочанная капуста, кардоны, морковь, сельдерей, эндивий, зелень всех видов, лук-порей, латук, лук репчатый, пастернак, картофель, салат, савойская капуста, скорцонера, сисиринхий, лук-шалот, шпинат, трюфели, репа, выгнанная спаржа.

Фрукты. — Миндаль. Яблоки — «Золотой пиппин», «Нонпарель», зимний пермейн, «Золотой руссет». Каштаны; фундук; немного винограда; мушмула; апельсины. Груши — «Бергамот», «Бёрре д’Ивер», «Кольмар», «Голландская», «Сен-Жермен». Грецкие орехи.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ ДЕКАБРЯ.

СУПЫ.

Запеченный суп. — Возьмите фунт любого постного мяса, нарежьте кубиками и поместите в глиняный горшок, вмещающий пять кварт жидкости. Нарежьте и добавьте две луковицы, две моркови, две унции риса (промытого и предварительно замоченного), пинту цельного или колотого гороха, соль и перец по вкусу; залейте галлоном воды, накройте горшок тканью или плотно закройте крышкой и запекайте. Это дешевый и полезный суп для бедных людей; его можно значительно улучшить, используя вместо воды отвар, в котором варилась солонина или любое другое мясо.

Дешевый суп для бедных. — Замочите на день в холодной воде кварту колотого гороха, затем переложите в котел с двумя с половиной галлонами воды, добавьте два фунта хорошо размятого холодного вареного картофеля, пучок зелени, соль, перец и две нарезанные луковицы. Плотно накройте и варите на очень медленном огне пять часов или до тех пор, пока не останется два галлона супа.

Другой рецепт. — Возьмите два фунта говяжьей голяшки, четверть фунта ячменя, петрушки на полпенни, две нарезанные луковицы, соль и перец по вкусу. Нарежьте мясо кубиками, раздробите кость, поместите в галлоновый горшок, залейте водой и варите на очень медленном огне пять часов. Можно добавить картофель, верхушки сельдерея, капусту или любые овощи, оставшиеся с предыдущего дня.

Насыщенный мясной бульон. — Возьмите по фунту говядины, телятины и баранины, нарежьте кубиками и поместите в котел с двумя галлонами воды, добавьте половину нарезанной моркови, пучок душистых трав, нарезанную луковицу, старую курицу, разрубленную на части, верхнюю корочку небольшой буханки, поджаренную до хруста, четыре лепестка мускатного цвета, немного перца и четыре гвоздики; плотно накройте и томите на краю плиты, пока объем не уменьшится наполовину, затем процедите через грубое сито в сотейник. Добавьте пол-унции трюфелей, два мелко нарезанных кочана хорошего сельдерея, четыре столовые ложки мелко просеянных сухарей, отваренный до мягкости и мелко нарезанный бычий язык и два петушиных гребешка; плотно накройте и томите на медленном огне два часа. Сделайте фрикадельки, положите их в супницу, залейте супом и подавайте.

Сливовая каша. — Варите восемь фунтов говяжьей голяшки пять часов в галлоне воды, тщательно снимая пену, затем процедите отвар; добавьте два фунта мелко нарезанного мяса. Размягчите мякиш пенсовой булки в небольшом количестве отвара, разотрите до однородности, загустите этим суп, добавьте полфунта изюма без косточек, столько же чернослива без косточек, фунт хорошо промытого смородинового изюма, тертый мускатный орех, перец и мускатный цвет по вкусу, варите до мягкости фруктов и подавайте.

РЫБА.

Блеск, жаренный в кляре. — Срежьте филе с костей, нарежьте кусочками по три дюйма или более; снимите кожу с темной стороны, но оставьте на светлой. Обмакните каждый кусочек в кляр и обжарьте в большом количестве жира. Украсьте жареной петрушкой и подавайте с анчоусным соусом и растопленным сливочным маслом.

Вареные тресковые «звуки» (плавательные пузыри). — Замочите их в теплой воде на полчаса, затем поскребите и тщательно очистите. Варите в молоке с водой, а когда станут мягкими, подавайте на салфетке с яичным соусом.

Рагу из тресковых «звуков». — Ошпарьте, очистите и хорошо натрите их солью; затем тушите в хорошем, сильно приправленном мясном соусе. Когда станут мягкими, добавьте немного сливок и муку, смешанную с маслом, для загустения; доведите до кипения и приправьте тертой лимонной цедрой, мускатным орехом и небольшим количеством душистого перца.

Жареный солнечник. — Хорошо очистите и обсушите рыбу, смажьте яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до светло-коричневого цвета. Украсьте жареной петрушкой и подавайте с простым растопленным сливочным маслом.

Хек запеченный. — Готовьте так же, как щуку (см. стр. 281).

Жареная мольва. — После очистки нарежьте рыбу на удобные куски, хорошо обваляйте в муке и выложите на решетку над чистым огнем. Во время жарки слегка посыпайте каждый кусок перцем и солью, а когда будет готово, натрите сливочным маслом перед огнем и подавайте с простым растопленным маслом.

Жареная камбала. — Очистите, нарежьте на кусочки, но не снимайте кожу, и жарьте, как указано выше для блеска.

Tench, to Stew Brown.—Dress the same as carp (pp. 254, 268).

Тюрбо маринованный. — Готовьте так же, как указано для холодного лосося (стр. 277).

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

Фаршированные куры. — Разрежьте большую курицу вдоль спины, очень осторожно снимите кожу со всей тушки; срежьте мясо с костей и мелко порубите с полпинтой устриц и унцией говяжьего костного мозга, затем приправьте перцем и солью. Добавьте достаточно сливок, чтобы хорошо перемешать, выложите мясо на кости, натяните кожу и зашейте спину. Положите на грудку тонкие ломтики бекона, привяжите их ромбиками и запекайте час на умеренном огне. Влейте на блюдо хороший коричневый мясной соус. Снимите бекон с курицы, затем выложите курицу на блюдо. Украсьте устрицами или грибами и подавайте горячей.

Цесарка жареная. — Нашпигуйте, подготовьте и готовьте так же, как фазана (см. стр. 291), и это будет очень вкусно.

ОВОЩИ.

Рагу из донышек артишоков. — Замочите их в теплой воде на два-три часа, меняя воду; затем поместите в сотейник с хорошим мясным соусом, столовой ложкой грибного кетчупа (или достаточным количеством для вкуса), небольшим количеством соли и кайенского перца. Прокипятите, загустите мукой, выложите на блюдо, полейте соусом и подавайте горячими.

Тушеный шпинат с яйцами. — Тщательно переберите и вымойте шпинат, положите в кастрюлю с небольшим количеством соли, плотно накройте, часто встряхивайте кастрюлю, а когда он станет мягким и зеленым, откиньте на сито, чтобы стекла вода, и выложите на блюдо. Приготовьте сотейник с кипящей водой, разбейте в чашки столько яиц, сколько хотите сварить «пашот», аккуратно опустите их в воду, выньте шумовкой, когда будут готовы, положите на шпинат и украсьте блюдо ломтиками лимона. Подавайте горячим с растопленным сливочным маслом в соуснике.

МЯСО.

Пирог из телячьей головы. — Тушите телячью голяшку до мягкости с двумя луковицами, пучком зелени, лепестком мускатного цвета и шестью горошинами перца в трех пинтах воды; когда будет готово, отложите в сторону вместе с костями, чтобы потомилось, отделив достаточно мяса для фрикаделек. Наполовину отварите телячью голову и нарежьте мясо квадратными кусочками; выложите слой ломтиков ветчины на дно формы, затем кусочки головы, хорошо приправленные перцем и солью, чередуя жирное и постное мясо, с фрикадельками и разрезанными пополам крутыми яйцами, пока форма не заполнится, но не слишком плотно. Добавьте немного воды и мясного соуса, накройте довольно толстым слоем теста и запекайте в медленной духовке. Когда будет готово, долейте соус, но не разрезайте, пока пирог полностью не остынет. Некоторые добавляют устрицы и грибы и едят пирог подогретым, а не холодным.

Даремский пирог. — Возьмите семь фунтов муки, фунт с четвертью говяжьего жира и два фунта сливочного масла; замесите тесто, придайте ему красивую форму и запекайте в медленной духовке. Затем возьмите гуся, индейку, тетерева, вальдшнепа, бекаса, фазана, часть зайца, куропатку, полтора фунта бычьего языка, нарежьте мелкими кусочками; слегка потушите, затем поместите в центр корки вместе с соусом и тертой ветчиной или говядиной; приправьте по вкусу и запекайте в медленной духовке. Разумеется, верх накрывается тестом, украшенным птичьими лапками в виде центральной короны, а вокруг — листвой и т. д.

Рождественская ветчина от практичной домохозяйки. — Замочите ветчину, независимо от ее веса, на половину обычного времени в воде; выньте, хорошо промойте холодной водой, поместите в достаточно большую и глубокую кастрюлю, залейте пивом или хорошим элем и оставьте до истечения необходимого времени замачивания. Варите как обычно, пока кожа не будет легко сниматься; затем поместите ветчину в жестяную или глиняную форму и покройте обычным тестом из муки и воды или обложите сливочным маслом. Запекайте в умеренно нагретой духовке до готовности, снимите тесто или обмазку, посыпьте панировочными сухарями и подавайте горячей.

Приготовленная таким образом ветчина приобретает восхитительный вкус, особенно если она была засолена методом, который мы укажем ниже.

Гамбургская говядина. — Натрите говяжий огузок коричневым сахаром и оставьте на три дня, часто переворачивая. Выньте из посуды, протрите и посолите смесью из четырех унций лавровой соли, такого же количества обычной соли и унции селитры. Покройте остатками смеси и оставьте на две недели, периодически переворачивая. Удалите лишнюю соль, плотно заверните в ткань и хорошо прижмите грузом. Коптите мясо в ткани, подвесив его в дымоходе, где проходит древесный дым, или используя тот же метод, что рекомендуется для сельди.

Ее можно отварить и прижать тяжелым грузом до остывания; или жарить с беконом ломтиками по мере необходимости.

ВЫПЕЧКА.

Антверпенский крем. — Приготовьте домашний крем, как мы указывали на стр. 279, и взбивайте, пока он не свернется, затем осторожно выложите творог на мелкое сито и оставьте стекать над миской на всю ночь. Возьмите тридцать печений ратафия, растолките их и добавьте в сыворотку вместе с мелко раскрошенным бисквитом, двумя столовыми ложками малинового и смородинового джема и двумя столовыми ложками бренди; хорошо перемешайте, вылейте в небольшую стеклянную вазу, сверху выложите творог вилкой и украсьте край печеньем ратафия.

Бонбоньерки-хлопушки. — Возьмите бумагу разных цветов и нарежьте на кусочки шириной три дюйма и длиной четыре дюйма; затем нарежьте край каждого кусочка узкой бахромой длиной в дюйм и склейте синюю и красную бумагу так, чтобы бахрома была с обоих концов. Купите в магазине игрушек хлопушки и приклейте каждый конец одной из них к внутренней стороне цветной бумаги так, чтобы центр хлопушки находился над местом соединения. Положите в центр жженый миндаль или конфету, аккуратно сверните, закрутите оба конца и расправьте бахрому.

Подойдет любая цветная бумага, и чем больше контраст, тем лучше эффект.

Рождественский кекс домохозяйки. — Возьмите два фунта толченого леденцового сахара, два фунта муки, два фунта сливочного масла, тридцать шесть яиц, четыре фунта смородинового изюма, фунт изюма без косточек (рубленого), полфунта очищенного и нарубленного миндаля, полфунта цитрона, фунт цукатов из апельсиновой цедры, столько же из лимонной, большой молотый мускатный орех, пол-унции молотого душистого перца, пол-унции молотого мускатного цвета, имбиря, корицы и кориандра, и полпинты бренди.

Все ингредиенты должны быть хорошо высушены, белки яиц взбиты отдельно от желтков, масло растерто почти до состояния крема, затем постепенно добавьте остальное, следя за тем, чтобы все было хорошо взбито и перемешано. Подготовьте большую жестяную форму, выстланную промасленной бумагой, влейте тесто и выпекайте в медленной духовке не менее четырех часов. Можно использовать меньшие пропорции.

Имбирные пряники. — Возьмите полтора фунта муки, полфунта сливочного масла, столько же сахара и патоки, и унцию молотого имбиря. Хорошо перемешайте перед огнем, добавьте пять столовых ложек густых сливок, замесите крутое тесто, раскатайте тонко, обмакните винный бокал в муку, вырежьте им пряники и выпекайте в горячей духовке.

Хорошие имбирные орешки. — Возьмите три фунта муки, фунт сахара, три с половиной фунта патоки, пол-унции семян тмина, пол-унции душистого перца, две унции сливочного масла, пол-унции цукатов из лимонной цедры, три унции молотого имбиря, пол-унции кориандра, желтки двух яиц и рюмку бренди. Разотрите масло до состояния крема, затем добавьте яйца, специи и бренди, затем муку, сахар и горячую патоку; если тесто недостаточно крутое, при раскатывании нужно добавить еще немного муки, но чем меньше, тем лучше.

Фарш для пирога. — Возьмите четыре чашки говяжьего жира, две чашки смородинового изюма, четыре чашки изюма без косточек, полчашки цукатов из имбиря, полчашки сушеного цитрона, чашку толченого леденцового сахара, тертый мускатный орех, десертную ложку молотого мускатного цвета, еще одну молотой гвоздики, шесть рюмок бренди и три рюмки нойо. Хорошо перемешайте.

Другой рецепт. — См. стр. 252.

Фарш для пирога по-сойерски. — Возьмите четыре с половиной фунта говяжьего почечного жира, очистите и очень мелко порубите; также возьмите четверть фунта цукатов из лимонной и апельсиновой цедры, столько же цитрона, полтора фунта постной вареной говядины и три с половиной фунта яблок, все отдельно очень мелко порубите и положите в большую миску с четырьмя с половиной фунтами хорошо промытого и перебранного смородинового изюма, двумя унциями смеси специй и двумя фунтами сахара. Все хорошо перемешайте с соком восьми лимонов и пинтой бренди, разложите по банкам и плотно закройте до использования; к вышеперечисленному можно добавить полтора фунта изюма малага, хорошо очищенного от косточек и нарубленного. Готово к употреблению через несколько дней.

Сливовый пудинг, умеренный. — Возьмите полтора фунта изюма без косточек, фунт смородинового изюма (хорошо промытого и перебранного); такое же количество муки и жира; четверть фунта хорошо растертого белого хлеба; два фунта апельсиновой и лимонной цедры, четверть фунта цукатов из цитрона, нарезанных квадратиками; четыре унции коричневого сахара; один мелко натертый мускатный орех; пол-унции смеси специй; рюмку бренди, четыре столовые ложки белого вина, два хорошо взбитых яйца и немного соли. Перемешайте как обычно и варите восемь часов.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ.

Некоторые способы приготовления пищи, подходящие для детей, уже были приведены на этих страницах; тем не менее, мы уверены, что глава об этом важном предмете, столь часто игнорируемом в кулинарных книгах, будет приветствоваться рассудительными людьми.

Очень важно установить время приема пищи, а также регулировать количество еды, даваемой ребенку. Мать должна лично следить за этими приготовлениями; это ее обязанность.

Существует большая опасность, что младенец в возрасте до трех лет будет перекормлен, если это оставить на усмотрение няни. Эти люди обычно, чтобы остановить крик ребенка, будь то от боли, капризов или переедания (как это часто бывает), дают ему что-нибудь поесть — часто то, что очень вредно, чтобы раздразнить аппетит; если он только поест и перестанет плакать, их не заботят будущие неудобства, которые эта привычка к потаканию может принести ребенку и его матери.

Как можно раньше установите регулярное время кормления ваших детей в соответствии с их возрастом и телосложением. Младенцам требуется пища каждые два часа, когда они бодрствуют; после трех месяцев они могут выдерживать три часа — затем осторожно увеличивайте интервал, насколько ребенок может выдержать. Но помните, что все темпераменты не одинаковы. Некоторым детям одного возраста может требоваться больше пищи, чем другим. Однако одно правило применимо ко всем — никогда не давайте ребенку еду, чтобы развлечь его и заставить замолчать, когда он не голоден, или в качестве награды за хорошее поведение. Вы с таким же успехом можете надеяться потушить пожар, заливая его маслом, как и вылечить сварливый нрав или обуздать яростный, потакая аппетиту к роскоши в диете; и все черты доброты, которые вы таким образом стремитесь воспитать, в конце концов окажутся такими же обманчивыми, как мираж зеленых полей и прохладных озер для путешественника в жарких песках пустыни.

«У моих детей очень своеобразное телосложение, — говорила встревоженная мать, — они так подвержены лихорадкам! Если они хоть немного простудятся или даже упадут, их обязательно поражает лихорадка». Семья жила богато, и маленькие дети сидели за столом, и им предлагали самое лучшее и самое богатое из всего. А их полдником были пирожные и кондитерские изделия.

Матери было предложено, что если она переведет этих детей на другую диету, будет давать им хлеб с молоком утром и вечером, а на обед — простую еду из хлеба, мяса и овощей, их подверженность лихорадкам значительно уменьшится.

«Мои дети не любят молоко и не притронутся к простой пище», — был ответ с некой торжествующей улыбкой, как будто это пичканье детей хорошими вещами до такой степени, что кровь бедных маленьких существ была почти в состоянии воспаления, было большой заслугой ее хорошего ведения хозяйства.

Но не впадайте в другую крайность; и из страха, что ваш ребенок будет перекормлен, не допускайте недостаточного питания. В нашей стране нет особых причин опасаться, что это произойдет; опасность обычно заключается в излишестве; все же мы не должны забывать, что эффект системы медленного голодания, если и не так внезапно фатален, как переедание, более ужасен, потому что он подавляет как интеллектуальную, так и физическую природу человека, пока он едва ли не равен животным.

Во многих частях цивилизованной и христианской Европы масса людей страдает от переутомления и недоедания; немногие могут умереть от абсолютного голода, но срок их жизни значительно сокращается, а их моральные и интеллектуальные способности притупляются или подавляются.

«При обедненной диете, — говорит доктор Комб, — моральные и интеллектуальные способности ухудшаются так же верно, как и физические», — и он обращает внимание на систему работных домов и благотворительных учреждений с их слабыми супами и скудной овощной диетой, а также на известные факты, что дети, выросшие на такой пище, обычно слабые, хилые и болезненные телом, а в лучшем случае лишь посредственны в способностях.

Рациональный курс, по-видимому, заключается в том, чтобы кормить младенцев до трех лет преимущественно молоком и мягкими мучнистыми овощными препаратами; им следует давать большую порцию хорошего хлеба, легкого, хорошо пропеченного и холодного; после этого периода соразмерять их твердую пищу с количеством упражнений, которые они способны выполнять. Детям, которые играют на свежем воздухе, потребуется более сытная пища, больше мяса, чем тем, кто заперт в доме или классной комнате. С десяти-двенадцати до шестнадцати-восемнадцати лет, когда рост наиболее быстрый, а упражнения (особенно у мальчиков) наиболее интенсивные, следует давать достаточное количество простой питательной пищи; мало опасности, что они съедят слишком много, если она будет правильного вида и правильно приготовлена. Но не позволяйте им есть горячий хлеб или употреблять какие-либо стимулирующие напитки.

Пища для младенца. — Возьмите одну столовую ложку свежего коровьего молока и смешайте с двумя столовыми ложками горячей воды; подсластите сахарным песком по вкусу. Этого количества достаточно для одного кормления новорожденного; и такое же количество можно давать каждые два или три часа — не чаще — пока материнская грудь не даст естественного питания.

Загущенное молоко для младенцев шести месяцев. — Возьмите пинту молока, пинту воды; вскипятите и добавьте одну столовую ложку муки. Сначала растворите муку в полчашке воды; ее нужно постепенно вливать и варить двадцать минут. По мере взросления ребенка — одну треть воды. Если приготовлено правильно, это самая питательная и в то же время самая деликатная пища, которую можно давать маленьким детям.

Бульон. — Приготовленный из ягненка или курицы, с поджаренным и раскрошенным черствым хлебом, безопасен и полезен для обедов детей, когда их только отняли от груди.

Молоко. — Свежее, от коровы, с очень небольшим количеством сахара, является хорошей и безопасной пищей для маленьких детей. От трех до семи лет чистое молоко, в которое накрошен черствый хлеб, — лучший завтрак и ужин для ребенка.

Для детского полдника. — Хорошее свежее сливочное масло с черствым хлебом — один из самых питательных и в то же время самых полезных продуктов питания, которые можно давать детям после отнятия от груди.

Молочная каша. — Размешайте четыре столовые ложки овсянки в кварте молока, затем быстро влейте в кварту кипящей воды и прокипятите несколько минут, пока не загустеет; подсластите сахаром.

Овсянка, если она хорошо усваивается желудком, гораздо лучше для детей, будучи хорошим слабительным, а также очищающим средством; мука тонкого помола в любом виде — наоборот. Если используется бисквитный порошок, пусть он будет домашнего приготовления; это, во всяком случае, предотвратит попадание в него мусора с прилавков, ящиков и корзин пекаря. Весь оставшийся в детской хлеб, твердые концы черствых буханок и т. д. следует высушить в духовке или на экране и превратить в порошок в ступке.

Мясо для детей. — Баранина, ягнятина и птица — лучшие варианты. Птица и белое мясо кур — самая деликатная пища такого рода, которую можно давать. Это мясо следует готовить медленно, и маленький ребенок не должен есть мясной соус, если он сделан жирным с добавлением сливочного масла. Никогда не давайте детям жесткое, плохо проваренное мясо любого вида.

Овощи для детей, яйца и т. д. — Их рис следует готовить в воде, необходимой только для его разбухания; яблоки запекать или тушить с минимальным количеством воды; овощи готовить так хорошо, чтобы они требовали мало масла и легче переваривались; яйца варить медленно до мягкости. Кипячение молока должно регулироваться состоянием их кишечника; если есть метеоризм или желтушность, небольшое количество порошка карри в овощах может дать хороший эффект; такие добавки, как куркума и теплые семена (не острый перец), особенно полезны в таких случаях.

Картофель и горох. — Картофель, особенно некоторых видов, трудно переваривается детьми; но это легко исправить, разминая его очень мелко и приправляя сахаром и небольшим количеством молока. Когда горох готовится для детей, пусть он будет приправлен мятой и сахаром, что снимет метеоризм. Если он старый, пусть будет протертым, так как кожица совершенно не переваривается детьми или слабыми желудками. Никогда не давайте им овощи, тушенные меньше, чем нужно для протирания через дуршлаг.

Пудинги и блины для детей. — Сахар и яйцо, подрумяненные перед огнем или выложенные в виде оладий на горячую сковороду без жира, станут для них питательной едой.

Рисовый пудинг с фруктами. — В пинту свежего молока положите две большие ложки хорошо промытого риса; затем добавьте два очищенных и нарезанных яблока или немного смородинового изюма. Медленно томите, пока рис не станет очень мягким, затем добавьте одно взбитое яйцо для связки. Подавайте со сливками и сахаром.

Как готовить фрукты для детей. — Гораздо более полезный способ, чем в пирогах или пудингах, — положить нарезанные яблоки или сливы, смородину, крыжовник и т. д. в каменную банку; и посыпать их таким количеством сахара, сколько необходимо. Поставьте банку в духовку или на очаг, добавив чашку воды, чтобы фрукты не подгорели; или поставьте банку в кастрюлю с водой, пока ее содержимое не будет полностью готово. В банку можно положить ломтики хлеба или немного риса, чтобы есть с фруктами.

Рис с яблоками. — Удалите сердцевину из такого количества хороших яблок, чтобы заполнить блюдо; отварите их в легком сиропе; приготовьте четверть фунта риса в молоке с сахаром и солью; положите часть риса в блюдо, добавьте яблоки, заполните промежутки рисом и запекайте в духовке до красивого цвета.

Хороший яблочный пирог для детей. — Натрите черствый хлеб и нарежьте примерно вдвое больше яблок; смажьте форму маслом, выложите ее сахарным тестом и посыпьте сухарями, смешанными с небольшим количеством сахара; затем выложите яблоки, сверху положите несколько кусочков масла и продолжайте, пока блюдо не заполнится; накройте сухарями или приготовленным рисом; приправьте корицей и сахаром. Хорошо запеките.

Фрукты для детей. — Что фрукты естественным образом полезны в свой сезон, если их правильно употреблять, никто, кто верит, что Творец — доброе и благодетельное Существо, не может сомневаться. И все же употребление летних фруктов часто кажется причиной самых фатальных заболеваний, особенно у детей. Почему это так? Потому что мы не соблюдаем естественные законы при использовании такой диеты. Эти законы очень просты и легки для понимания. Пусть фрукты будут спелыми, когда вы их едите; и ешьте, когда вам нужна пища.

Фрукты, имеющие семена, гораздо полезнее, чем косточковые. Но все фрукты лучше для очень маленьких детей, если они запечены или приготовлены каким-либо образом и съедены с хлебом. Французы всегда едят хлеб с сырыми фруктами.

Яблоки и зимние груши — очень отличная пища для детей, да и почти для любого здорового человека; но лучше всего, если их есть на завтрак или обед. Если употреблять их поздно вечером, фрукты часто оказываются вредными. Старая поговорка о том, что яблоки — золото утром, серебро в полдень и свинец ночью, довольно близка к истине. И яблоки, и груши часто хороши и питательны в запеченном или тушеном виде для тех деликатных организмов, которые не могут переносить сырые фрукты. Многие фрукты, собранные недозрелыми, можно сделать пригодными для еды, законсервировав их в сахаре.

Спелая смородина — отличная пища для детей. Разомните фрукты, посыпьте сахаром, и пусть они едят их свободно с хорошим хлебом.

Ежевичный джем. — Собирайте фрукты в сухую погоду; на каждый фунт фруктов берите полфунта хорошего коричневого сахара; варите все вместе на медленном огне час или пока ежевика не станет мягкой, хорошо помешивая и разминая. Консервируйте как любой другой джем, и он окажется очень полезным в семьях, особенно для детей — регулируя их кишечник и позволяя обходиться без слабительных. Его можно намазывать на хлеб или пудинги вместо масла: и даже когда ежевика куплена, это дешевле, чем масло. В сельской местности каждая семья должна заготавливать хотя бы полпека ежевики.

Как сделать сенну и манну приятными на вкус. — Возьмите пол-унции смеси сенны и манны; положите в полпинты кипящей воды; когда сила будет извлечена, влейте в жидкость от четверти до половины фунта чернослива и две большие столовые ложки патоки. Тушите медленно, пока жидкость почти не впитается. Когда остынет, ее можно есть с хлебом и маслом, не чувствуя вкуса сенны, и это отлично подходит для детей, страдающих запорами.

СЕРВИРОВКА СТОЛОВ.

I. ЗАВТРАКИ, ОБЕДЫ И СКЛАДЫВАНИЕ САЛФЕТОК.

Искусство сервировки стола, будь то для завтрака, обеда, чая или ужина, заключается в методичной расстановке различных блюд, посуды, стекла и т. д. и соблюдении правил, которые мы собираемся изложить.

Много хлопот, беспорядка и путаницы можно избежать в доме, когда есть гости, если слуги приучены готовить стол, буфет или сервировочный столик ежедневно одинаковым образом и в одном порядке.

Все столы обычно сервируются по следующим правилам по всему Соединенному Королевству: однако существуют местные особенности, которые неизбежно проявятся, и их следует принимать или отвергать, как покажется правильным хорошей домохозяйке:—

Завтраки. — Стол должен быть покрыт чистой белой скатертью: чашки и блюдца расставлены с одного конца, если для чая; и с обоих концов, если для чая и кофе; или кофейные чашки и блюдца могут быть расставлены с правой стороны одного конца стола, а чайные чашки и блюдца — слева; чайник и кофейник занимают место между ними спереди, а титан — сзади. Некоторые люди заменяют кофе какао или шоколадом, в этом случае их следует ставить так же. Помойная чаша и молочник должны быть поставлены слева; а кувшины для сливок и горячего молока с сахарницей — справа.

Остальная часть стола должна быть занята в центре различными блюдами, которые будут поданы; в то время как по бокам должны быть расставлены большая тарелка для мяса, яиц и т. д. и маленькая для тостов, булочек и т. д., с маленьким ножом и вилкой для каждого человека; нож и вилка для разделки кладутся острием к ручке; ножи для масла и хлеба — справа от соответствующих блюд, которые занимают центральную часть, а ложки — перед горячими блюдами с соусом. Солонки должны занимать четыре угла, а при необходимости приправы следует ставить в центре стола.

Сухие тосты никогда не следует готовить дольше чем за пять минут до подачи, так как они становятся жесткими, а масло — размокшим и жирным, если их приготовить слишком рано. Горячие булочки следует приносить к столу, накрыв салфеткой.

Каждое блюдо должно быть соответствующим образом украшено: либо сухариками, декоративным маслом, кресс-салатом, петрушкой или одним из украшений, которые мы укажем на будущей странице.

Блюда, обычно ставящиеся на стол, выбираются из горячего, холодного и соленого мяса; горячей, холодной, соленой и консервированной рыбы; дичи, птицы, холодной или «дьявольской» (острой); фруктов, спелых, консервированных или засахаренных; приготовленных и сырых овощей; мясных пирогов и паштетов, холодных; яиц; сотов; антре и пикантных закусок — таких как жареные почки, гренки с ветчиной, острые закуски и т. д.

Завтраки «а-ля фуршет» сервируются так же, как ужины, за исключением того, что вводятся чай и кофе; но в спортивных кругах — не раньше, чем будут убраны твердые блюда.

При сервировке стола для свадебного или крестильного завтрака в центре вместо эперньи или подноса должен стоять свадебный или крестильный торт.

Обеды или полуденные трапезы. — Обед сервируется двумя способами; один способ — принести поднос дворецкого с опускающимися бортами, на котором все заранее разложено на салфетке, опустить борта и расстелить салфетку на обеденном столе, чтобы расставить вещи по мере необходимости. Другой — накрыть стол как для обеда, с подставкой для приправ и графинами, напротив друг друга; и, если по сезону, маленькая ваза с цветами в центре; если нет, кувшин с водой и стаканы, которые в другое время могут стоять на боковом столике. Стороны стола заняты необходимыми принадлежностями для каждого гостя, а именно: две тарелки, большая и маленькая вилки и ножи, десертная ложка. Сложенная салфетка с хлебом под ней кладется на тарелку каждого гостя.

Графины со стаканами, принадлежащими к ним и поставленными поверх них, кладутся по четырем углам, с солонками перед ними, между двумя столовыми ложками, положенными черпаком к ручке.

Если подаются французские или легкие вина, их можно ставить в оригинальных бутылках в декоративных винных вазах, между верхними и нижними блюдами и вазой с цветами, с вытянутыми и частично замененными пробками.

Блюда, обычно подаваемые на обед, — это остатки холодного мяса, аккуратно зачищенные и украшенные; холодная дичь, жареная или простая; всевозможные виды жаркого; карри; мясной фарш; холодные пироги, пикантные, фруктовые или простые; просто приготовленные котлеты, стейки и отбивные; омлеты; бекон; яйца; острые закуски и жареные кости; картофель; сладости; масло; сыр; салат и соленья. Из фруктов для обеда подходит почти все, будь то рыба, мясо, птица, выпечка, овощи или фрукты.

Обычно подаются эль и портер, но иногда вводятся херес, марсала, портвейн или домашние вина с печеньем и спелыми фруктами.

Хорошая домохозяйка всегда должна иметь в доме что-то готовое, чтобы превратить это в аккуратный маленький обед, на случай, если заглянут несколько друзей, на то, что некоторые любят называть «тиффин»; и удивительно, как действительно красивое зрелище можно создать из остатков обеда, поданного накануне, с помощью красивого стекла, небольшого количества хорошей посуды, нескольких цветов, хорошего эля или немного вина и, прежде всего, сердечного приема.

Салфетки. — Обеденные салфетки должны быть около двадцати восьми дюймов в ширину и тридцати дюймов в длину. Их можно складывать самыми разными способами, что придает столу стиль, не увеличивая расходов, и может быть легко достигнуто с небольшой практикой и вниманием к следующим указаниям и диаграммам.

1.—МИТРА.—(Рис. 1.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем загните правый угол вниз, а левый — вверх, как на рис. 2, A и B. Отогните точку A назад к правой стороне, чтобы она лежала за C; а B — влево, чтобы она была за D. Сложите салфетку назад по линии E, затем загните F спереди и G сзади, после чего они будут выглядеть как на рис. 3. Согните угол H вправо и заправьте его за I; отогните угол K влево по пунктирной линии и заправьте его в соответствующую часть сзади. Хлеб кладется под митру или в центр сверху.

2.—ИЗЫСКАННАЯ.—(Рис. 4.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем отогните две пятых длины с каждой стороны, как показано на рис. 5 в точке A; сверните часть B по направлению к задней стороне, повторите то же самое с другой стороны, затем отогните угол к углу A, и она примет вид D. Центральную часть E теперь нужно отогнуть снизу вверх, а сверху вниз, и завести два рулона под центральную часть, как показано на рис. 4. Хлеб помещается под центральную полосу K, рис. 4.

3.—СТУДЕНЧЕСКАЯ.—(Рис. 6.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем отогните две стороны по направлению к себе, чтобы они выглядели как на рис. 7; затем сверните часть A снизу, пока она не станет похожа на B, рис. 8. Теперь возьмите угол B и отогните его вверх к C, чтобы край свернутой части был на одном уровне с центральной линией; повторите то же самое с другой стороны и переверните все изделие, после чего оно примет вид, как на рис. 6. Хлеб помещается под часть K.

4.—ЗОЛУШКА.—(Рис. 9.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем отогните две стороны, как на рис. 7; переверните салфетку и сверните нижнюю часть, как на рис. 10, A, B. Теперь отогните угол B вверх к C, чтобы он принял вид D; повторите то же самое с другой стороны, а затем соедините две части E так, чтобы они согнулись по пунктирной линии; и теперь вид будет как на рис. 9. Хлеб помещается под часть в виде фартука K, рис. 9.

5.—КОКЕТКА.—(Рис. 11.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем сложите поперек ширины, начиная с одного края и продолжая складывать от себя и к себе складками шириной около двух дюймов, пока вся салфетка не будет сложена: затем поместите ее в стакан, и она будет выглядеть как на иллюстрации.

6.—НЕАПОЛИТАНСКАЯ.—(Рис. 12.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем сложите одну из верхних частей саму на себя от себя; переверните ткань так, чтобы часть с четырьмя складками оказалась от вас, и отогните две стороны, чтобы они выглядели как на рис. 7; затем сверните часть A снизу, пока она не примет вид, показанный пунктирными линиями на рис. 15 в точке B. Теперь отогните угол B вверх к C, чтобы край свернутой части был на одном уровне с центральной линией: повторите то же самое с противоположной стороны и переверните все изделие, после чего оно примет вид, как на рис. 14; хлеб при этом помещается под часть K, как показано на иллюстрации.

7.—«ЛЮБИМАЯ», ИЛИ НАША СОБСТВЕННАЯ.—(Рис. 14.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем отогните две стороны, как на рис. 7, и сверните часть A с обеих сторон, пока не получится вид, представленный с правой стороны на рис. 14; затем отогните ее назад (как A B) с обеих сторон; теперь отогните точку C по направлению к себе, переверните салфетку и сложите две другие части от себя, чтобы они выглядели как на рис. 15. Переверните салфетку в таком сложенном виде и, приподняв центральную часть двумя большими пальцами, сведите два конца (A и B) вместе и вытяните части (C и D), пока они не примут вид, как на рис. 13. Хлеб следует поместить так, как показано на K, рис. 13.

II. ОБЕДЫ.

Обеды. — Внешний вид обеденного стола зависит не столько от обилия яств, сколько от опрятности, чистоты и тщательно продуманной сервировки в целом. Вкус, если он хорошо направлен, может создать великолепный обед; в то время как на другой может быть потрачено в три раза больше денег, и все же он не будет выглядеть даже достойно.

Мы не можем не подчеркнуть необходимость того, чтобы все делалось одинаково каждый день, как и тогда, когда есть гости. Слуги привыкают правильно подавать на стол, вещи всегда под рукой, и они не выглядят неловко, когда заходят посетители; тогда все идет размеренно и гладко.

Как накрывать на стол. — Стол должен быть хорошо отполирован, а затем покрыт зеленой байковой скатертью, поверх которой следует постелить тонкую белую дамастовую. Если белую скатерть нужно оставить после обеда, принято стелить небольшую салфетку на каждом конце стола, где стоят большие блюда, чтобы защитить длинную скатерть от случайных пятен от подливки и т. д.; эти подкладки убирают после обеда, а скатерть чистят щетками для крошек. В некоторых домах вместо подкладок на стол кладут целую верхнюю скатерть, и, поскольку ее убирают после обеда, это избавляет от утомительного процесса чистки скатерти щеткой.

Когда скатерть расстелена, расставьте графины с принадлежащими им и поставленными поверх них стаканами между каждыми четырьмя персонами, солонку между каждыми тремя персонами, а также большой и маленький нож, вилку и ложку для каждого гостя, с двумя бокалами для вина, бокалом для шампанского и стаканом справа от каждого, а хлеб положите в сложенные салфетки или под них, между ножами, вилками и ложками; а на торжественных приемах или общественных обедах имя и ранг каждого гостя аккуратно напишите на карточке перед салфеткой, чтобы избежать путаницы и недовольства. Центральное украшение, обычно канделябр, плато, эпернье или ваза с искусственными цветами, теперь должно быть установлено, а коврики для различных блюд расставлены; затем поставьте охладители для вина или декоративные вазы между центральным украшением и верхним и нижним блюдами, с винами в оригинальных бутылках, слегка закупоренными; ложки для помощи при подаче различных блюд, щипцы для спаржи, нож и вилка или лопатка для рыбы, а также ножи и вилки для нарезки помещаются перед соответствующими блюдами, к которым они относятся; а подставки для ножей — напротив тех, кому предстоит нарезать; с меню и стопкой суповых тарелок перед теми, кто должен помогать с супом.

При сервировке или накрывании стола несколько вещей требуют особого внимания, и особенно следующие:—

Столовое серебро должно быть хорошо вычищено и иметь яркий блеск; мало что выглядит хуже, чем засаленная эпернье и полосатые ложки. Стекло следует хорошо протереть замшей, смоченной в растворе тонкого мела и синьки, а затем высушить; после этого его следует отполировать старым шелковым платком. Тарелки и блюда должны быть горячими, иначе гости будут испытывать отвращение, видя хлопья жира, плавающие в подливке. Хлеб следует нарезать кусками толщиной около дюйма, а каждый круг буханки — на шесть частей; или, если это званый обед, следует заказать обеденные булочки. Хлеб кладут под салфетки или слева от каждого гостя; если обеденные салфетки не используются, часть хлеба кладут в хлебницу, покрытую вязаной салфеткой, на буфет. Освещение, как во время, так и после обеда, должно быть приглушенным и, по возможности, находиться над гостями, чтобы свет падал на стол, не загораживая обзор. Соусы, будь то в бутылках, сладкие или в соусниках; овощи и нарезанные огурцы или глазированный лук к жареному гусю следует ставить на буфет; корзина для тарелок, для уборки грязных тарелок, обычно ставится под буфет или в другое удобное место в комнате; а два подноса для ножей, покрытые салфетками, ставятся на поднос дворецкого; они используются для уборки грязных ножей для нарезки и вилок, а также грязного серебра. Полезно иметь шило большого размера, штопор и воронку с ситечком; первое — чтобы сломать проволоку на бутылках шампанского, а второе — чтобы процедить портвейн, если его нужно открыть во время обеда.

Рис. 1 и 2.

Рис. 3 и 4.

Как накрывать буфет или поднос. — Мало что нужно делать, кроме как расставить серебро, ножи, приборы для специй и различные блюда, которые должны быть там размещены. Серебро следует разложить на одном конце буфета, как на рис. 1 и 2, ложки для подливки кладутся чашечкой к ручке, а ложка для костного мозга, ложка для костного мозга и ложки или ножницы для салата — там, где наиболее удобно. Ножи кладутся, как на рис. 3, для удобства уборки, потому что таким образом можно вынуть один нож, не потревожив остальные; ножи и вилки для нарезки следует класть поверх остальных, острием к ручке. Бокалы для вина, стаканы и чаши для ополаскивания пальцев для десерта ставятся там, где наиболее удобно, но обычно в центре, сзади, с тарелками для льда рядом с ними, а бокалы для вина ставятся в чаши для ополаскивания пальцев, как на рис. 4; но когда используется только один бокал, его ставят в центр, горлышком вниз. На очень больших или модных обедах чаши для ополаскивания пальцев иногда ставят на обеденный стол с простыми и цветными бокалами для вина в них, а те же самые, наполненные заново, ставят снова к десерту. Приборы для специй, соусы и т. д. ставятся на один конец, а овощи и т. д. — в центре передней части буфета.

Как расставлять блюда на столе. — Каждому слуге на больших обедах следует предоставить меню, а на маленьких — проинструктировать, где должны стоять блюда. Никакие два похожих блюда не должны находиться рядом в одной части стола. Супы или бульоны всегда следует ставить во главе стола; если их два — в начале и в конце; если четыре — в начале, в конце и по бокам, друг напротив друга, или чередуя с рыбой. Рыбу следует ставить во главе стола; если их два вида, жареную — в конце, а вареную — в начале; если четыре — расставьте так же, как суп. Мы можем заметить, что белый и коричневый, или мягкий и острый суп должны занимать обе стороны центрального украшения, и что красивее, когда жареная и вареная рыба стоят друг напротив друга, но их никогда не следует ставить на одно и то же блюдо. Рыбу обычно подают на салфетке, углы которой либо загнуты внутрь, либо переброшены через рыбу, или на куске простой сетки, которая загнута со всех сторон; но мы рекомендуем нашим читателям использовать элегантную салфетку, так как это более стильно.

Первая подача обычно состоит из супов и рыбы, которые сменяются жарким, тушеными блюдами и т. д. второй подачи.

Вторая подача, когда их три, состоит из жаркого и тушеных блюд для начала и конца стола; индейки или птицы, гарнированной ветчины, языка или фрикасе — для сторон; с небольшими сложными блюдами для углов, подаваемыми в закрытых блюдах, такими как карри, рагу, фрикасе, тушеные блюда, нёбные части и т. д.

Когда есть два жарких, одно должно быть белым, а другое коричневым. Сменные блюда обычно ставятся на большие тарелки, так как, заменяя рыбу и супы, они составляют основную часть обеда. То, что называют фланками, не такие большие, как сменные блюда, и не такие маленькие, как антре, или сложные блюда, и обычно подаются в блюдах другой формы. Они редко используются, если только нет восемнадцати или двадцати человек.

Антре, или сложные блюда, требуют большой осторожности при расстановке на столе, иначе подливка расплескается и испачкает блюдо; поэтому их обычно подают с бортиком из картофельного пюре, риса или других овощей, чтобы удерживать их на своем месте. Их также следует подавать как можно более горячими.

Когда есть только одно основное блюдо, его следует ставить во главе стола. Если три блюда — основное во главе, а остальные друг напротив друга, ближе к концу; если четыре — самое большое во главе, следующее по размеру в ногах, а два других по бокам; если пять — расставьте так же, как для четырех, с самым маленьким в центре; если шесть — расставьте так же, как для четырех, с двумя маленькими блюдами с каждой стороны; если семь — поставьте три блюда вдоль центра стола и по два с каждой стороны; если восемь — четыре блюда вдоль середины и по два с каждой стороны, на равном расстоянии; если девять — расставьте их в три равных ряда, но с соответствующими блюдами в начале и в конце стола; если десять — поставьте четыре вдоль центра, по одному в каждом углу и по одному с каждой стороны, напротив промежутка между двумя центральными блюдами; или четыре вдоль середины и по три с каждой стороны, напротив промежутков центральных блюд; если двенадцать — расставьте их в три ряда по четыре в каждом, или шесть вдоль середины и по три на равном расстоянии с каждой стороны. Если их больше двенадцати, их следует расставлять по тем же принципам, но варьируя в зависимости от количества.

Овальные или круглые обеденные столы требуют, чтобы блюда были расставлены в форме, соответствующей столу.

Третья подача состоит из дичи, кондитерских изделий, деликатных овощей, приготовленных во французском стиле, пудингов, кремов, желе и т. д.

Когда есть только две подачи, первая обычно состоит из супов и рыбы, сменяемых вареной птицей, ветчиной, языком, тушеными блюдами, жарким, рагу, карри или сложными блюдами в целом, с овощами. Вторая состоит из жареной птицы или дичи в начале и в конце, с приготовленными овощами, макаронами, желе, кремами, консервированными фруктами, выпечкой и общими кондитерскими изделиями, салатами и т. д. Обычно стараются обеспечить как можно большее разнообразие в этих обедах: например — желе, крем, компот, декоративный торт, блюдо с консервированными фруктами, оладьи, бланманже, пудинг и т. д.

После того как третья подача убрана, обычно подают сыр, украшенное масло, салат, редис, сельдерей в стеклянной чаше или на блюде, нарезанный огурец (а на небольших вечеринках — кости с костным мозгом). Ложка для костного мозга, нож для сыра и нож для масла, необходимые на столе, должны быть размещены рядом с блюдами; нож и вилка рядом с сельдереем, а пара ножниц для салата или вилка и ложка в чаше с салатом.

Сыр можно подавать в стеклянной чаше и передавать по кругу справа налево; или, если это Стилтон, окружить его элегантной салфеткой и положить на салфетку для сыра. Хлеб можно подавать как обычно, или сырные снеки, сложенные горкой на вязаной салфетке, в посеребренной хлебнице, поставленной в центре.

Обслуживание за столом. — Многих путаниц можно избежать, если иметь по одному слуге с каждой стороны стола; или, если компания большая, больше одного, в зависимости от количества. Обычное количество, необходимое для вечеринок, приведено ниже; и если доход позволяет, масштаб можно увеличить в соответствии со вторым столбцом, что существенно добавит комфорта гостям.

Guests. | Servants. |
6 | 1 | 2  |
12 | 2 | 3  |
15 | 3 | 4  |
20 | 4 | 6  |
30 | 6 | 8  |
40 | 9 | 12  |
50 | 12 | 20, | &c.

Каждый слуга должен быть опрятно одет, иметь белый шейный платок и белые перчатки, должен знать, где находятся все необходимые предметы, где должны стоять блюда и, по сути, быть знакомым со всем распорядком вечеринки; и поэтому лучше предоставить каждому меню.

Когда каждый гость занял свое место, слуга, назначенный для этой цели, должен стоять сбоку от каждого блюда, положив правую руку на крышку; и как только произнесена молитва, крышку следует снять и поместить в удобное место в комнате. Тарелки для супа следует затем брать по одной из стопки напротив человека, помогающего с ним, и разносить тем гостям, которые желают именно этот суп, соблюдая правило, что дамам следует помогать раньше джентльменов, и что начинать следует с главы стола, продолжая помогать каждому, пока обе стороны не будут обслужены.

Вскоре после того, как суп был подан, слуги могут пройти по каждой стороне стола и спросить каждого гостя, что он будет, помогая им с желаемым блюдом, как только его можно будет достать. Когда подают шампанское, его разносят на подносе или сальве на небольших вечеринках, начиная с правой стороны стола одновременно с начала и конца, без каких-либо различий в отношении дам или джентльменов. На больших вечеринках — и мы сами предпочитаем этот порядок даже на маленьких — бутылку заворачивают до горлышка чистой обеденной салфеткой, и вино подают в том же порядке, что и раньше; но вместо того, чтобы разносить его на подносе, слуги наливают вино в бокал с правой стороны каждого гостя. Таким образом, меньше опасности, что бокалы будут разбиты из-за какого-либо неловкого столкновения. Шампанское обычно охлаждают летом и подают прохладным зимой, и его предлагают, как только суп закончен, или сразу после того, как гостям помогли со второй подачей или сменными блюдами.

Ликеры разносят, когда на столе стоят сладости. Соусы разносят в соусниках, а после подачи ставят на буфет или сервировочный столик; если это только семейная вечеринка, их возвращают на стол. Сладкие соусы разносят в стеклянных блюдах, а соусы в бутылках — на подставке или в корзине, сделанной для этой цели.

При уборке обеденных принадлежностей один слуга обходит стол с подносом дворецкого, а другой убирает и ставит вещи на него. Затем скатерть чистят щеткой для крошек; или две стороны загибают внутрь, а затем скатерть ловко сдергивают со стола, освещение заменяют, а десерт ставят на стол.

Когда ножи, вилки и ложки убирают с блюд или тарелок, их следует помещать в соответствующие подносы, покрытые салфетками; один используется для серебра, другой — для стальных предметов.

Когда тарелки или блюда убирают со стола, следует соблюдать большую осторожность в отношении того, чтобы держать их горизонтально, иначе подливка, сироп или жидкость могут повредить платья гостей. Мы хорошо помним, как видели, как неуклюжий слуга пролил суп на всю спину нового красного мундира офицера, который, конечно, был полностью испорчен!

В некоторых кругах преобладает мода ставить чаши для ополаскивания пальцев на стол непосредственно перед десертом; но в других, особенно в самых модных, чаши из граненого стекла, частично наполненные розовой или апельсиновой водой, охлажденной летом и теплой зимой, разносят по каждой стороне стола на подносах: в них каждый гость окунает уголок обеденной салфетки и слегка касается губ и кончиков пальцев, чтобы создать ощущение свежести.

III. ДЕСЕРТЫ, ЧАЕПИТИЯ И УЖИНЫ.

Десерт. — Десерт может состоять просто из двух блюд с фруктами для начала и конца стола; сухофруктов, печенья, фундука и т. д. для сторон и углов; и торта для центра.

Когда вечеринка большая и подают мороженое, тарелки для мороженого расставляют вокруг стола, ведерки для льда — на обоих концах стола, а блюда с вафельным печеньем — по бокам. Некоторые подают мороженое в стеклянных блюдах, которые вместе с вафельным печеньем разносят перед обычным десертом.

Когда есть консервированный имбирь, он следует за мороженым, так как служит для стимуляции вкуса, чтобы можно было лучше оценить восхитительную прохладу вин.

Боковые и угловые блюда, обычно ставящиеся к десерту, состоят из:— Компотов в стеклянных блюдах; глазированных фруктов, подаваемых на кружевной бумаге в небольших стеклянных блюдах; консервированных и сухофруктов в стеклянных блюдах; печенья, простого и фигурного; свежих фруктов, подаваемых в блюдах, окруженных листьями или мхом; оливок, вафельного печенья, бренди-роллов и т. д.

Центральные блюда могут состоять либо из савойского или декоративного торта на высокой подставке — группы восковых фруктов, окруженных мхом — дыни, ананаса, винограда или вазы с цветами.

Рис. 5.

Каждая тарелка должна содержать нож, вилку и ложку, с двумя бокалами для вина, расставленными на салфетке, как на рис. 5. Их следует ставить перед каждым гостем; а чашу для ополаскивания пальцев с холодной водой летом и теплой водой зимой — справа от каждой тарелки; а ножницы для винограда, нож и вилку для дыни — перед соответствующими блюдами. Стеклянные чаши, содержащие сахарную пудру, с дырчатыми ложками, или другие, наполненные сливками, следует ставить рядом с центральным блюдом, если они требуются. Графин из граненого стекла со стаканом с обеих сторон следует поставить в удобной части центра стола.

Вино, охлажденное или нет, следует ставить на обоих концах стола, или в конце, если вечеринка небольшая, графины при этом ставятся в подставки, хотя эта мода сейчас во многом отменена.

Закуски подают после того, как убран десерт, и они состоят в основном из тостов с анчоусами, птицы и дичи с острым соусом, печенья, подливки, тостов, гриля и т. д.

Кофе — последнее, что подают, и его обычно разносят на подносе; после этого джентльмены удаляются в гостиную.

Чай. — Если после званого обеда, чай обычно разносят два слуги, один из которых имеет чай и кофе с горячим молоком, сливками и сахаром на одном подносе; другой — тонко нарезанный и свернутый хлеб с маслом, печенье и торт на другом подносе.

Если подается на вечерней вечеринке или танцах, слуга помогает гостям по мере их прибытия с чаем или кофе, которые расставлены на боковом столе в небольшой комнате. Чай и кофе занимают два конца стола, по обе стороны от урны, которая стоит в центре и сзади. Перед урной расставлены леденцы для кофе, сахар, горячее молоко, сливки, хлеб с маслом, торт и печенье. Когда гостям помогли, их провожают к хозяину и хозяйке.

Чай, если только для небольшой компании, можно принести на подносе, чайники для чая и кофе занимают центр подноса; чашки и блюдца — переднюю часть; а горячее молоко, сливки, чаша для помоев и сахар — концы. Урна ставится сзади подноса; а хлеб с маслом, нарезанный или нет, с тортом, печеньем, маффинами, оладьями или тостами — по бокам.

Ужины. — Великий секрет сервировки ужина заключается в расстановке фарфора, стекла, серебра, белья, освещения, кондитерских изделий, основных блюд, легких закусок, цветов и других предметов с должным вниманием к форме, цвету, размеру и материалу.

Стол для ужина не должен быть слишком загроможден, ни слишком скуден, ни разбросан и разбит на мелкие блюда. Два блюда одного и того же описания не должны стоять рядом: блюда не должны быть навалены, как для трапезы пахаря, но содержать достаточно, чтобы выглядеть хорошо, не будучи пере- или недоготовленными в отношении количества.

Горячие ужины сейчас подают редко; ибо люди обедают позже, чем раньше; и, помимо того, что они дороже холодных, они также доставляют больше хлопот.

Центр стола обычно занимает эпернье, ваза с цветами, шар с рыбой на высокой подставке, плато или небольшой фонтан; вокруг которых расставлены:— Сухофрукты, консервированные, глазированные или засахаренные фрукты; заварные кремы, желе и легкие закуски в стаканах; и небольшое печенье. Начало и конец стола украшены дичью, птицей или мясом; по бокам стоят блюда с нарезанной ветчиной; языком, в рулете, в горшочках, вяленым и тертым; зельцем, имитацией или настоящим; пикантными пирогами; омарами; устрицами; приготовленным крабом или раками; пирамидами из креветок; сэндвичами с ветчиной, говядиной, языком, анчоусами или другими пикантными кусочками; тартами, тарталетками; тортом, печеньем; взбитыми и другими кремами; желе, бланманже; карамельными корзинками; паштетами и т. д.

РАЗДЕЛКА И НАРЕЗКА.

ПТИЦА И ДИЧЬ.

Замечания по разделке. — Хотя в Лондоне различные продукты разделываются торговцем птицей, у которого они покупаются, случается, что подарки из деревни иногда портятся из-за незнания следующих правил, как со стороны хозяйки, так и со стороны повара.

Всю птицу следует хорошо ощипать, удалить каждый пенек или стержень, а птицу тщательно и аккуратно опалить белой бумагой. При потрошении птицы или дичи следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить желчный пузырь — так как это испортило бы вкус птицы, придав ей горький привкус, который невозможно удалить никаким мытьем или процессом — и не повредить кишку, соединяющуюся с желудком, иначе внутренности будут хрустеть на зубах.

Замечания по нарезке. — Нож для нарезки птицы и дичи меньше и легче, чем для мяса; острие более заостренное, а ручка длиннее.

При нарезке дичи, утки, гуся или индейки можно получить больше первоклассных кусков, нарезая ломтики от крыла до крыла, не делая крылышек, что является существенным преимуществом при распределении птицы, когда компания большая.

ГУСЬ.

Разделка. — Ощипайте и очистите его от пеньков, отрежьте лапки по суставу, а крылышко по первому суставу. Затем отрежьте шею близко к спине, оставив кожу шеи достаточно длинной, чтобы завернуть ее на спину. Вытяните горло и завяжите узел на конце. Ослабьте печень и другие внутренности со стороны грудки средним пальцем и разрежьте ее между гузкой и хвостом. Выньте все внутренности, кроме души, протрите тело насухо тканью, сплющите грудную кость скалкой, вставьте вертел в крыло и подтяните лапки близко; пропустите вертел через середину лапки и через тело, и то же самое с другой стороны. Вставьте другой вертел в тонкую часть лапки, подоткните ее близко к боку, пропустите его насквозь и сделайте то же самое с другой стороны. Отрежьте конец гузки и сделайте отверстие, достаточно большое для прохода хвоста, так как это позволит гораздо лучше сохранить приправу.

Нарезка. — Поверните шею к себе и сделайте два или три длинных ломтика с каждой стороны грудки, по линиям 1–2, вплоть до кости. Затем удалите лапку, повернув гуся на один бок, пропустив вилку через тонкий конец кости лапки и прижав ее близко к телу, что при входе ножа в точке 4 приподнимает сустав; затем нож следует провести под лапкой в направлении 4–5. Если лапка держится за тушку в суставе 5, поверните ее назад вилкой, и она легко отделится, если птица молодая, но потребует некоторого усилия, если старая. Снимите крыло, вставив вилку в тонкий конец крылышка и прижав его близко к телу; разделите сустав в точке 3 ножом, ведя его до точки 4. Когда лапка и крыло с одной стороны сняты, удалите их с другой стороны.

Чтобы добраться до начинки, нужно удалить фартук, разрезав по линии 6, 5, 7, а затем снять вилочковую кость по линии 8, 9. Шейные кости затем отделяются, как у птицы, и все остальные части разделяются так же.

Лучшие части — это ломтики грудки; мясистая часть крыла, которую можно отделить от крылышка; бедренная кость, которую можно легко отделить в суставе от кости лапки; крылышко; и затем боковые кости. Хвост — хороший кусок для тех, кто его любит; а тушка некоторыми предпочитается другим частям.

При подаче начинки извлекайте ее ложкой из тела через отверстие, образовавшееся после удаления фартука; смешайте ее с подливкой, которую следует сначала налить из соусника в тело гуся, прежде чем кому-либо помогать.

МОЛОДОЙ ГУСЬ

Разделывается и нарезается так же, но самые деликатные части — это грудка и хрящ в ее нижней части.

ИНДЕЙКА.

Разделка. — Когда птица тщательно ощипана, сломайте кость лапки близко к ступне, повесьте на крюк и вытяните сухожилия из бедра; отрежьте шею близко к спине, стараясь оставить кожу зоба достаточно длинной, чтобы завернуть ее на спину. Удалите зоб и ослабьте печень и кишку со стороны горла средним пальцем. Отрежьте гузку, удалите кишку, вытяните желудок изогнутой проволокой, и печень вскоре последует за ним; но будьте осторожны, чтобы не повредить желчь. Протрите внутреннюю часть идеально чистой влажной тканью, затем разрежьте грудную кость с каждой стороны близко к спине и подтяните лапки близко к зобу, затем положите ткань на грудку, бейте бедренную кость скалкой, пока она не ляжет плоско.

Если индейку нужно разделать для варки, отрежьте первый сустав лапок; пропустите средний палец внутрь, приподнимите кожу лапок и поместите их под фартук птицы. Вставьте вертел в сустав крыла и средний сустав лапки и пропустите его через тело и другую лапку и крыло. Печень и желудок нужно положить в крылышки, предварительно открыв и удалив содержимое последнего; желчный пузырь также должен быть отделен от печени. Затем поверните тонкий конец крылышка на спину и завяжите бечевку поверх концов лапок, чтобы удержать их на своих местах.

Если индейку нужно зажарить, оставьте лапки, вставьте вертел в сустав крыла, подоткните лапки близко и пропустите вертел через середину лапок и тело; с другой стороны вставьте другой вертел в тонкую часть лапки. Поместите его близко к внешней стороне боковой части и протолкните вертел насквозь, и то же самое с другой стороны. Поместите печень и желудок между крылышками и поверните кончик крылышка на спину. Затем вставьте, прямо над крылышками, еще один вертел через тело птицы.

Нарезка. — Самые лучшие части индейки — это грудка, шейные кости и крылья; последние выдержат удаление нескольких деликатных ломтиков. После того как четыре четверти отделены, бедра нужно отделить от голеней, которые, будучи жесткими, следует оставить напоследок. Принято нарезать не более чем грудку, но если требуется больше, снять одно из крыльев; тонкий ломтик фарша, который находится под грудкой, следует дать каждому человеку, нарезая в направлении от хвоста к шее. Индейку обычно нарезают так же, как фазана; у нее нет вилочковой кости.

ИНДЕЙКИ-ПОУЛТЫ.

Подготовка к запеканию. — Отделите шею от головы и тушки, но не отрезайте шейную кожу. Разделайте так же, как индейку. Проткните вертелом сустав крыла, плотно прижмите ножки, пропустите вертел через середину ножки, через тушку и далее с другой стороны. Отрежьте нижнюю часть клюва, оберните кожу шеи вокруг и закрепите голову вертелом так, чтобы клюв был направлен вперед; еще один вертел нужно вставить в боковую часть, а ножки поместить между боковой частью и грудкой с каждой стороны. Пропустите вертел через все части и отрежьте когти. Некоторые шпигуют их грудку. Использование печени и желудка остается на ваше усмотрение.

Разделка. — Их следует разделывать так же, как индейку.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

Подготовка к запеканию. — Птицу нужно очень тщательно ощипать, а шею отрезать близко к спине. Удалите зоб и средним пальцем отделите печень и другие внутренности. Отрежьте гузку, тщательно выпотрошите и расплющите грудную кость скалкой.

Если птицу нужно отварить, отрежьте когти на лапках и подогните их вплотную к ножкам. Вставьте палец внутрь и приподнимите кожу на ножках; затем сделайте отверстие в верхней части кожи и просуньте туда ножки. Вставьте вертел в первый сустав крыла и прижмите к нему середину ножки; пропустите вертел через середину ножки и через тушку, затем сделайте то же самое с другой стороны. Вскройте желудок, удалите содержимое и хорошо промойте; удалите желчный пузырь из печени. Положите желудок и печень в крылья, подверните кончики на спину и перевяжите ножки бечевкой, чтобы они оставались на своих местах.

Отварная птица.

Если птицу нужно запечь, вставьте вертел в первый сустав крыла и прижмите к нему середину ножки. Пропустите вертел через середину ножки и через тушку, затем сделайте то же самое с другой стороны. Вставьте еще один вертел в нижнюю часть ножки и через боковую часть; сделайте то же самое с другой стороны, а затем пропустите еще один вертел через кожу лапок, у которых предварительно нужно отрезать когти.

Запеченная птица.

Разделка. — Птица разделывается одинаково, будь она запеченная или отварная. Мы проиллюстрировали метод разделки на примере отварной птицы. Зафиксируйте вилку в середине грудки в точке 5, отделите крыло в направлении 1–2, разделяя сустав в точке 1. Приподнимите крыло вилкой и потяните его в сторону ножки, что отделит мясистую часть лучше, чем нож; затем между ножкой и тушкой в точке 3 подрежьте до кости вплоть до сустава; затем резко поверните нож, и сустав поддастся, если птица молодая; повторите это с другой стороны, а затем снимите вилочковую косточку по линии 2–5–4, проведя ножом под ней в сторону шеи; теперь удалите шейные кости, введя нож в точке 7 под длинную широкую часть кости по линии 7–6; затем приподнимите ее и отломите конец более короткой части кости, которая прилегает к грудной кости. Отделите грудку от спинки, разрезав нежные ребра с каждой стороны, от шеи до самой гузки; переверните спинку, надавите кончиком ножа примерно на полпути между шеей и гузкой, и при поднятии нижней части она легко отделится. Поверните гузку от себя, снимите боковую часть, проталкивая нож через кость гузки по линиям 5–8, и когда это будет сделано, вся птица будет полностью разделана.

Лучшими частями птицы, будь то запеченная или отварная, являются крылья, грудка и вилочковая косточка; следом за ними идут шейные и боковые кости; ножки довольно грубые; однако у отварной птицы ножки несколько нежнее, чем у запеченной; у ножки птицы бедро — лучшая часть, поэтому, когда его дают кому-либо, его следует отделить от голени, что делается путем проведения ножом снизу, в углублении, и отворачивания бедренной кости от кости голени.

ЦЫПЛЕНОК.

Подготовка к запеканию. — Ощипайте и выпотрошите их так же, как обычную птицу; но, поскольку их кожа очень нежная, окуните их в кипяток и выньте, когда перья будут легко отходить.

Если их нужно отварить, отрежьте когти, надрежьте сухожилия с каждой стороны сустава, вставьте лапки в отверстие гузки и очистите гузку. Натяните кожу на ножки, вставьте вертел в первый сустав крыла и плотно прижмите середину ножек. Пропустите вертел через середину ножек и через тушку; сделайте то же самое с другой стороны. Очистите желудок и удалите желчь из печени; положите их в крылья и подверните кончики на спину.

Если для запекания, отрежьте лапки, вставьте вертел в первый сустав крыльев и плотно прижмите середину ножки. Пропустите вертел через середину ножки и тушки, сделайте то же самое с другой стороны. Вставьте еще один вертел в боковую часть, поместите ножки между грудкой и боковой частью и пропустите вертел. Очистив печень и желудок, положите их под крылья, подверните кончики на спину и натяните кожу грудки на шею.

Разделка. — Их следует разделывать так же, как птицу.

ФАЗАН.

Подготовка к запеканию. — Тщательно ощипайте, сделайте разрез на задней части шеи, удалите зоб, отделите печень и выпотрошите грудку указательным пальцем; затем отрежьте гузку и выпотрошите их. Отрежьте крыло в первом суставе и протрите внутреннюю часть крылом. Расплющите грудную кость скалкой, вставьте вертел в крыло и плотно прижмите середину ножек. Затем пропустите вертел через ножки, тушку и другое крыло, поверните голову и насадите ее на конец вертела так, чтобы клюв был направлен к грудке. Вставьте еще один вертел в боковую часть, плотно прижмите ножки с каждой стороны грудки и пропустите вертел через все части. Если вы хотите, чтобы фазан-самец выглядел красиво, оставьте красивые перья на голове и накройте их бумагой, чтобы защитить от огня. Сохраните длинные перья хвоста; а когда птица будет готова, воткните их в гузку перед подачей на стол.

Если фазанов нужно отварить, расположите ножки так же, как при подготовке птицы.

Разделка. — Зафиксируйте вилку в центре грудки, чуть ниже поперечной линии 6–7, это позволит вам крепко удерживать птицу. Нарежьте грудку ломтиками по линиям 1–2, а затем приступайте к отделению ножки с одной стороны в направлении 4–5 и крыла с той же стороны по линии 3–4. Переверните птицу, удалите ножку и крыло с другой стороны и отделите ломтики, предварительно нарезанные на грудке. При удалении крыла будьте осторожны, чтобы разрезать его в выемке 1, так как если разрезать слишком близко к шее, как в 1–6, будет мешать шейная кость, от которой, конечно, крыло должно быть отделено. Вилочковую косточку теперь нужно удалить по линии 6–7, проведя под ней ножом в сторону шеи. Оставшиеся части следует разделать так же, как запеченную птицу.

Лучшие части — это грудка, крылья и вилочковая косточка. Некоторые отдают предпочтение мозгам, но ножка обладает самым насыщенным вкусом.

КУРОПАТКА.

Подготовка к запеканию. — Куропаток и все виды боровой дичи следует разделывать так же, как фазанов.

Разделка. — Эту птицу разделывают так же, как обычную птицу, только из-за небольшого размера вилочковую косточку редко отделяют от грудки. Крылья нужно снимать по линиям 1–2, а вилочковую косточку, при желании, по линиям 3–4. Лучшие части — это крылья, грудка и вилочковая косточка. Крыло считается лучшим, а его кончик почитается как самый изысканный кусочек всей птицы.

УТКА.

Подготовка к запеканию. — Уток разделывают так же, как гусей, за исключением того, что лапки нужно оставить и подвернуть вплотную к ножкам.

Спинка утки, подготовленная к запеканию.

Разделка. — Удалите ножки и крылья, как было указано ранее для гуся, и нарежьте несколько ломтиков с каждой стороны грудки. Приправа находится под грудкой, как и у другой птицы. При необходимости вилочковую косточку и т. д. можно отделить так же, как при разделке птицы.

ДИКАЯ ПТИЦА.

Подготовка к запеканию. — Тщательно ощипайте, отрежьте шею близко к спине и средним пальцем отделите печень и другие части. Отрежьте крылья в первом суставе; затем сделайте разрез между гузкой и хвостом и тщательно выпотрошите их. Правильно очистите их с помощью длинных перьев на крыле, отрежьте когти и поверните лапки вплотную к ножкам. Вставьте вертел в крыло, притяните ножки к грудке и пропустите вертел через ножки, тушку и другое крыло. Отрежьте конец гузки и проденьте через него хвост.

Все виды дикой птицы следует разделывать таким образом.

Разделка. — Любой вид дикой птицы нужно разделывать так же, как утку.

ГОЛУБЬ.

Подготовка к запеканию. — Тщательно ощипайте, отрежьте шею близко к спине; затем удалите зоб, отрежьте гузку и выньте внутренности и желудок, но оставьте печень, так как у голубя нет желчного пузыря.

Если для запекания, отрежьте пальцы, сделайте разрез на одной из ножек и проденьте через него другую. Плотно притяните ножку к крылу, пропустите вертел через крыло, ножки и тушку, а рукояткой ножа расплющите грудку. Очистите желудок, положите его под одно из крыльев и подверните кончики на спину.

Если для варки или тушения, отрежьте лапки в суставах, поверните ножки и воткните их в бока, вплотную к крыльям. Если для пирога, их нужно подготовить таким же образом.

Разделка. — Существует три способа их разделки: 1-й — как цыпленка; 2-й — разделив пополам; и 3-й — разделив поперек, что делается путем фиксации вилки в точке 1, введения ножа прямо перед ней, а затем разрезания по линиям 1–2 и 1–3. Нижняя часть считается лучшей половиной.

ВАЛЬДШНЕП, РЖАНКА И БЕКАС.

Подготовка к запеканию. — Если эти птицы не очень свежие, при ощипывании нужно соблюдать большую осторожность, так как они всегда очень нежные; ведь даже тепло рук иногда может повредить кожу, что испортит вид птицы. Когда птица тщательно ощипана, отрежьте крылья в первом суставе и рукояткой ножа расплющите грудную кость. Поверните ножки вплотную к бедрам и свяжите их вместе в суставах. Прижмите бедра к крыльям, вставьте вертел в крылья и пропустите его через бедра, тушку и другое крыло. Снимите кожу с головы, поверните ее, удалите глаза и насадите голову на кончик вертела так, чтобы клюв был прижат к грудке. Этих птиц никогда не потрошат.

Разделка. — Вальдшнепов и ржанок разделывают так же, как птицу, если они крупные; но разрезают на четвертинки, если они мелкие. Бекасов разрезают пополам. Голову обычно вскрывают у всех.

ЖАВОРОНКИ, КАМЕНКИ И ВСЯКАЯ МЕЛКАЯ ПТИЦА.

Подготовка к запеканию. — Хорошо ощипайте, отрежьте головы и крылья в первом суставе. Расплющите грудную кость, поверните лапки вплотную к ножкам и вставьте одну в другую. Выньте желудок и пропустите вертел через середину тушек. Привяжите вертел к вертелу для жарки, когда будете ставить их запекаться.

Разделка. — Эту птицу можно разделить пополам или подавать целиком, особенно если она мелкая.

ЗАЯЦ.

Подготовка к запеканию. — Пропустите вертел через оба плеча в точке 2; еще один через голову в точке 1 или пропустите его в рот и через тушку, чтобы удержать голову на месте; два других следует пропустить через основания ушей, чтобы держать их вертикально; и еще один через ножки в точке 3. Внутреннюю часть ушей перед запеканием следует опалить горячей кочергой, а глаза удалить вилкой. Многие люди оставляют зайца вымачиваться в холодной воде на всю ночь перед разделкой, но нескольких часов вполне достаточно, чтобы удалить кровь.

Разделка. — Вставьте кончик ножа внутрь плеча в точке 6 и разрежьте до самой гузки с обеих сторон по линии 6, 7, 8, что разделит зайца на три части. Отделите плечи в направлении 5, 6, 7, а ножки аналогичным образом; поскольку последние слишком велики для одного человека, если заяц крупный, их следует отделить от бедра. Теперь отрубите голову, отрежьте уши близко к основаниям и отделите верхнюю челюсть от нижней; затем положите первую на тарелку, вставьте кончик ножа в лоб и разделите его через центр до носа. Нарежьте спинку на несколько небольших кусочков по линиям 9–10 и приступайте к подаче, предлагая каждому порцию начинки (которая находится под 10) и подливки. Это можно легко сделать только тогда, когда животное молодое; если оно старое, его нужно разделывать следующим образом: сначала отрежьте ножки и плечи, а затем вырежьте длинные узкие ломтики с каждой стороны позвоночника в направлении 7–8; затем разделите позвоночник на три или более частей и отрубите голову зайца, как обычно.

Лучшие части — это спинка и ножки; уши некоторыми считаются деликатесом, как и голова, мозги и кровяная часть шеи. Лучшая часть ножки — это мясистая часть бедра в точке 8.

КРОЛИКИ.

Кроликов, будь то для запекания или варки, разделывают и нарезают так же, как зайца, за исключением того, что спинку делят на две или три части, не отделяя ее от брюшка. Лучшие части — это плечи и спинка; голову не следует предлагать, если ее не попросят.

Все печатные инструкции бесполезны без постоянной практики; однако с практикой и должным вниманием к правилам, которые мы изложили, мы не сомневаемся, что многие из наших читателей быстро станут хорошими мастерами по разделке.

УКАЗАНИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ.

Поскольку то, как разделываются мясные туши и другие продукты, имеет существенное значение для экономии и комфорта семьи, для тех, кто заботится об экономии и порядке в своем хозяйстве, становится крайне важным практиковаться в этом искусстве. Поэтому мы рекомендуем им изучить правила, которые мы намерены изложить, и которые мы начинаем с указаний по разделке рыбы. Наши статьи на эту тему будут сопровождаться превосходными иллюстрациями. Следует помнить, что в разделке больше зависит от навыка, чем от силы; что нож для разделки должен быть легким и умеренного размера, с острым лезвием; и что блюдо должно быть расположено так, чтобы дать оператору полный контроль над тушей.

Рыбу подают с лопаткой для рыбы или новым ножом и вилкой для рыбы, и она требует очень небольшой разделки, однако нужно соблюдать осторожность, чтобы не сломать хлопья, которые благодаря своему размеру значительно добавляют красоты треске и лососю. Подавайте часть икры, молок или печени каждому человеку. Головы карпа, части голов трески и лосося, плавательные пузыри трески и плавники тюрбо также считаются деликатесами.

Скумбрия.

Скумбрия. — Отрежьте голову и хвост, проведя лопаткой поперек в направлении линий 1 и 2; затем их следует разделить вдоль спины, чтобы помочь каждому человеку с одной стороной; но если требуется меньше, следует дать более толстый конец, так как он больше ценится. Если попросят икру, она находится между 1 и 2.

Усача, карпа, пикшу, сельдь, окуня, мерланга и т. д. следует подавать так же, как скумбрию; помня, что голова карпа считается деликатесом.

Голова и плечевая часть трески.

Голова и плечевая часть трески. — Проведите лопаткой для рыбы или ножом от 1 до 6 до самой кости; затем подавайте кусочки между 1–2 и 3–4, и с каждым ломтиком давайте кусочек плавательного пузыря, который находится под позвоночником и добывается путем проведения ножом в направлении 4–5. Вокруг головы много нежных частей, особенно «устрица», то есть щека под глазом; и много желеобразной части, которая находится вокруг челюстей. Язык и нёбо считаются деликатесами и извлекаются путем введения лопатки или ложки в рот.

Лосось.

Лосось. — Дайте каждому человеку часть спинки и брюшка или по желанию. Если подается целый лосось, помните, что лучшие части находятся ближе к голове, тонкая часть — следующая по качеству, а хвост ценится меньше всего. Сделайте разрез вдоль спины от 9 до 10 и еще один от 1 до 2 и от 3 до 4; нарежьте самую толстую часть между 5–6, 10–2 для постного мяса; и 7–8 для жирного. Когда рыба очень толстая, не подавайте слишком близко к кости, так как вкус и цвет там не такие хорошие.

Тюрбо.

Тюрбо. — Положите рыбу на блюдо нижней частью вверх, чтобы ее можно было подавать в первую очередь. Сделайте разрез от 1 до 2 и еще один от 3 до 4; затем нарежьте между ними, как 5, 6, что является самой лучшей частью. Когда вся эта сторона будет закончена, подавайте верхнюю часть, приподнимая позвоночник вилкой, пока вы используете нож для рыбы для мякоти: она более плотная и менее нежная. Плавники очень ценятся.

Бриль, камбалу и плоскую рыбу в целом подают так же, как тюрбо.

Морских языков можно подавать так же, как тюрбо, или разрезать поперек посередине, вместе с костью, чтобы разделить рыбу на три или четыре части; одна порция дается каждому человеку.

Угрей обычно нарезают на кусочки длиной около трех дюймов; и самая толстая часть, будучи наиболее ценимой, должна подаваться первой.

НАЗВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ЧАСТЕЙ ТУШ ЖИВОТНЫХ.

1. — Говядина.

Задняя четверть. | Передняя четверть.

1. Филейная часть (сэрлойн).

2. Огузок.

3. Кострец (эйч-бон).

4. Окорок.

5. Мышечная часть окорока.

6. Жильная часть.

7. Толстый край пашины.

8. Тонкий край пашины.

9. Нога.

10. Передние ребра; 5 ребер.

11. Средние ребра; 4 ребра.

12. Шейно-лопаточная часть; 3 ребра.

13. Лопатка или часть, заменяющая баранью ногу.

14. Грудинка.

15. Лопаточная часть (клод).

16. Шея или шейная часть.

17. Голяшка.

18. Щека.

2. — Баранина или ягнятина.

1. Нога.

2. Поясничная часть, лучшая часть.

3. Поясничная часть, задний конец.

4. Шея, лучшая часть.

5. Шея, крайняя часть.

6. Лопатка.

7. Грудинка.

8. Голова.

Чайн — это две шейные части. Седло — это две поясничные части.

3. — Свинина.

1. Реберная часть.

2. Передняя нога (рулька).

3. Брюшная часть.

4. Передняя поясничная часть.

5. Задняя поясничная часть.

6. Нога.

7. Голова.

4. — Телятина.

1. Поясничная часть, лучшая часть.

2. Поясничная часть, задний конец.

3. Филе.

4. Задняя голяшка.

5. Передняя голяшка.

6. Шея, лучшая часть.

7. Шея, крайняя часть.

8. Лопаточная кость.

9. Грудинка, лучшая часть.

10. Грудинка, грудинная часть.

11. Голова.

5. — Оленина.

1. Окорок.

2. Шея.

3. Лопатка.

4. Грудинка.

УКАЗАНИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ МЯСНЫХ ТУШ.

При подаче более мясистых частей — таких как говядина, нога или седло баранины, филе телятины — нарезайте тонкие, ровные и аккуратные ломтики; стараясь проводить ножом до костей у говядины и баранины.

Раздельщику было бы намного проще, если бы части туш баранины, ягнятины и телятины были разделены мясником до приготовления. Если все мясо, прилегающее к каждой кости, слишком толстое, можно срезать ломтик между каждыми двумя костями.

При подаче некоторых отварных частей, таких как кострец или огузок говядины, удалите и отложите в сторону толстый ломтик сверху, прежде чем начнете подавать.

Кострец говядины.

Кострец говядины. — Отрежьте ломтик толщиной три четверти дюйма от верхней части, от 1 до 2; подавайте длинными тонкими ломтиками. Мягкий костный жир находится под 3, сзади; твердый жир следует нарезать тонкими горизонтальными ломтиками в точке 4. Перед подачей на стол удалите деревянные вертела и вставьте ателе (металлические шпажки), которые можно вынуть, когда вы будете нарезать мясо.

Часть филейной части говядины.

Филейная часть говядины. — Существует два способа подачи этой части: либо нарезая длинные тонкие ломтики от 3 до 4 и подавая каждому человеку порцию костного жира, который находится под ребрами; либо нарезая более толстые ломтики в направлении от 1 до 2. При подаче на стол тушу следует класть на блюдо поверхностью 2 вверх.

Ребра говядины разделываются аналогично филейной части, начиная с тонкого конца туши и нарезая длинные ломтики так, чтобы подавать жир и постное мясо одновременно.

Огузок говядины. — Удалите верхнюю поверхность так же, как для костреца говядины, нарезайте тонкие горизонтальные ломтики жира и постного мяса как можно ровнее. Для хорошей разделки требуются острый нож и твердая рука.

Грудинка говядины.

Грудинку говядины нужно разделывать в направлении 1–2, до самой кости, после срезания внешней части, которая должна быть толщиной около трех четвертей дюйма.

Лопатка баранины.

Лопатка баранины. — Сначала разрежьте до кости в направлении линии 1, подавайте тонкие ломтики постного мяса с каждой стороны разреза. Лучший жир находится в точке 2, и его следует нарезать тонкими ломтиками в направлении этой линии. Несколько нежных ломтиков можно нарезать с любой стороны линии 3, и есть несколько хороших кусочков на нижней стороне, особенно возле голяшки и пашины. Некоторые разделывают эту часть, нарезая длинные ломтики от голяшки до широкого конца, что, по сути, является продолжением линии 3; это не экономный способ. При подаче на стол голяшку следует обернуть писчей бумагой или вязаным украшением, как для окорока.

Баранья нога.

Баранья нога. — Баранина от кастрированного барана ценится больше всего и узнается по комку жира на краю самой широкой части, 7. Лучшие ломтики получаются из центра, при нарезке в направлении 1–2; и несколько очень хороших кусочков можно получить с широкого конца от 5 до 6. Некоторые предпочитают голяшку, которая, хотя и нежная, но сухая; поэтому следует спросить об этом. Перевернув ногу, можно получить несколько отличных ломтиков, особенно когда она холодная, нарезая вдоль, так же как при разделке оленины. Коленная косточка — еще один деликатес, и ее получают, разрезая до бедренной кости в точке 4 и проводя ножом под ней в полукруглом направлении к 3. Жир находится в основном на гребне 5. При подаче на стол она должна иметь бумажную оборку или вязаное украшение вокруг голяшки; а если она отварная, то должна лежать на блюде, как показано выше, но ее следует перевернуть, если она запеченная.

Окорок баранины состоит из ноги и части поясницы, нарезанных так, чтобы напоминать окорок оленины, и разделывается таким же образом.

Седло или чайн баранины. — Это превосходная и элегантная часть, которую следует нарезать длинными, тонкими, ровными ломтиками от хвоста до конца, начиная вплотную к позвоночнику — порция жира подается с каждым ломтиком, который нужно брать с боков. Она разделывается с обеих сторон позвоночника. Некоторые мастера делают разрез вплотную к позвоночнику по всей его длине и нарезают ломтики поперек оттуда. Если подается на стол с хвостом, его можно удалить, разрезав между суставами.

Поясничную часть баранины легко разделывать, так как кости разделены в суставах. Начните с узкого конца и снимайте отбивные; несколько ломтиков мяса можно получить между костями, когда суставы разрезаны.

Передняя четверть ягненка.

Передняя четверть ягненка. — Сначала отделите лопатку от грудинки, проведя ножом в направлении 3, 4 и 5, затем, придерживая лопатку вилкой для разделки, посыпьте обе поверхности солью и кайенским перцем и выжмите над ними лимон или севильский апельсин; добавьте небольшой кусочек свежего сливочного масла и верните лопатку на место на короткое время; затем переложите ее на другое блюдо. Тушку следует разделить разрезом, как в 1, 2, чтобы отделить ребра от хрящевой части, и любую из них можно подавать, нарезая в направлении 6, 7. Лопатка разделывается так же, как баранина.

Поясничную часть ягненка, ногу ягненка и лопатку ягненка нужно разделывать так же, как баранину, указания для которой смотрите выше.

Окорок оленины.

Окорок оленины. — Сначала разрежьте его поперек до кости по линии 1–3–2, затем поверните блюдо концом 4 к себе, вставьте кончик ножа в 3 и разрежьте его как можно глубже в направлении 3–4, после чего продолжайте нарезать ломтики параллельно 3–4, справа и слева от линии. Лучшие ломтики находятся слева от линии 3–4, если предположить, что 4 находится к вам; а самые жирные ломтики находятся между 4 и 2.

Поясничную часть телятины следует разделить в суставах перед подачей на стол, когда части нужно отделить ножом для разделки, и с каждой частью подавать порцию почки и жира, который ее окружает.

Запеченная грудинка телятины.

Запеченную грудинку телятины следует разделить на две части разрезом в направлении 1–2; затем разделите грудинку, или хрящевую часть, на удобные кусочки, как 3–4, 5–6, а также ребра, как 7–8. Зобную железу, 9, можно разделить на порции или подавать целиком; однако экономнее сделать из нее отдельное блюдо, если у вас есть несколько друзей.

Филе телятины.

Филе телятины разделывается аналогично огузку говядины, тонкими ровными ломтиками сверху; некоторым людям нравится внешняя часть, поэтому спросите об этом. Для начинки разрежьте глубоко в пашину между 1–2 и подайте порцию каждому человеку. Ателе можно удалить, когда вы дорежете до них.

Голяшка телятины.

Голяшку телятины нужно разделывать в направлении 1–9. Самый нежный жир находится в части 4, и если разрезать по линии 3–4, то две кости, между которыми находится костный жир, будут разделены.

Запеченный поросенок.

Запеченный поросенок. — Поросенка редко подают на стол целиком, его разделывает повар и подает, как показано на прилагаемой иллюстрации. Сначала отделите лопатку от тушки с одной стороны, а затем ногу таким же образом; разделите ребра на удобные порции и подавайте с каждой немного начинки и подливки. Если голова не была разделена, это нужно сделать, а мозги вынуть и смешать с подливкой и начинкой. Треугольный кусочек шеи — самая нежная часть поросенка, ребра — следующие по качеству, а ухо также считается деликатесом.

Свиная нога.

Свиная нога, будь то отварная или запеченная, разделывается одинаково. Начните примерно на полпути между голяшкой и толстым концом и нарезайте тонкие глубокие ломтики с обеих сторон линии от 1 до 2. Приправу в запеченной ноге ищите под кожей на толстом конце.

Свиная рулька. — Нарезайте тонкие ломтики либо поперек возле голяшки, либо от лопаточной кости, так же как для лопатки баранины.

Поясничную часть свинины нужно разделывать так же, как поясничную часть баранины.

Реберную часть свинины разделывают, нарезая ломтики с мясистой части, после чего кости следует расчленить и отделить.

Окорок.

Окорок можно разделывать тремя способами: во-первых, нарезая длинные нежные ломтики через толстый жир в направлении 1–2, до самой кости; во-вторых, вставив кончик ножа для разделки в круг посередине, вынимая кусочек, как 3, и нарезая тонкие круговые ломтики, таким образом постепенно увеличивая отверстие, что сохраняет мясо сочным; и в-третьих, что является самым экономным способом, начиная с конца голяшки 4–5 и продвигаясь дальше. Когда используется для пирогов, мясо следует нарезать с нижней стороны, после снятия толстого ломтика. Его следует подавать на стол с оборкой из белой бумаги или вязаным украшением на голяшке.

Половина отварной телячьей головы.

Половину отварной телячьей головы следует нарезать тонкими ломтиками от 1 до 2, нож должен проходить до самой кости. Лучшая часть головы — это горловая зобная железа, которая расположена в толстой части шеи 3, и ее следует нарезать ломтиками от 3 до 4 и подавать с другими частями. Если нужен глаз, с силой введите кончик ножа для разделки с одной стороны до дна глазницы и вырежьте его по кругу. Нёбо или крыша рта считается большим деликатесом, а немного хорошего постного мяса можно найти на нижней челюсти, и приятный хрящевой жир вокруг уха. Мозги и язык обычно подают на стол на отдельном блюде; центральный ломтик языка считается лучшим.

Язык.

Язык следует разрезать поперек почти до середины, по линии 1, и нарезать тонкие ломтики с каждой стороны; порция жира, который находится у корня языка, подается с каждым ломтиком.

КОНЕЦ.

Sumfield & Jones, печатники, Уэст-Хардинг-стрит, Феттер-лейн.