ПРАКТИЧЕСКИЙ

ВИНОКУР:

ИЛИ

РУКОВОДСТВО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВИСКИ, ДЖИНА, БРЕНДИ, СПИРТОВ И Т. Д. И Т. П. ЛУЧШЕГО КАЧЕСТВА И В БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ, ЧЕМ ПРОИЗВОДИМОЕ ПРИ СУЩЕСТВУЮЩЕМ СПОСОБЕ ВИНОКУРЕНИЯ, ИЗ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ:

ТАКИХ КАК РЖЬ, КУКУРУЗА, ГРЕЧИХА, ЯБЛОКИ, ПЕРСИКИ, КАРТОФЕЛЬ, ТЫКВЫ И РЕПА.

С УКАЗАНИЯМИ О ТОМ, КАК ВЕСТИ И СОВЕРШЕНСТВОВАТЬ ПРАКТИЧЕСКУЮ ЧАСТЬ ВИНОКУРЕНИЯ ВО ВСЕХ ЕГО ОТРАСЛЯХ.

А ТАКЖЕ С УКАЗАНИЯМИ ПО ОЧИСТКЕ, ОСВЕТЛЕНИЮ И ОКРАШИВАНИЮ ВИСКИ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ СПИРТОВ, ПОХОЖИХ НА ФРАНЦУЗСКИЙ БРЕНДИ, И Т. Д., ИЗ СПИРТА-СЫРЦА РЖИ, КУКУРУЗЫ, ЯБЛОК, КАРТОФЕЛЯ И Т. Д. И Т. П.

И РАЗЛИЧНЫМИ СБОРНИКАМИ ОДОБРЕННЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СИДРА, ДОМАШНИХ ВИН И ПИВА.

АВТОР: САМУЭЛЬ МАКГАРРИ ИЗ ОКРУГА ЛАНКАСТЕР, ШТАТ ПЕНСИЛЬВАНИЯ.

PUBLISHED AT HARRISBURGH, (PENN.)

BY JOHN WYETH.

—1809.—

ПЕНСИЛЬВАНСКИЙ ОКРУГ,

ИМЕННО:

ПОМНИТЕ, ЧТО двадцать четвертого ноября, на тридцать третий год Независимости Соединенных Штатов Америки, в н. э. 1808 г., Самуэль МакГарри из вышеупомянутого округа передал в эту Канцелярию название Книги, права на которую он заявляет как автор, следующего содержания, а именно:

Практический винокур: или руководство по изготовлению виски, джина, бренди, спиртов и т. д. и т. п. лучшего качества и в больших количествах, чем производимое при существующем способе винокурения, из сельхозпродукции Соединенных Штатов: таких как ржь, кукуруза, гречиха, яблоки, персики, картофель, тыквы и репа. С указаниями о том, как вести и совершенствовать практическую часть винокурения во всех его отраслях. А также с указаниями по очистке, осветлению и окрашиванию виски, изготовлению спиртов, похожих на французский бренди, и т. д., из спирта-сырца ржи, кукурузы, яблок, картофеля и т. д. и т. п., и различными сборниками одобренных рецептов для изготовления сидра, домашних вин и пива. Автор: Самуэль МакГарри из округа Ланкастер, штат Пенсильвания.

В соответствии с актом Конгресса Соединенных Штатов под названием: «Акт о поощрении наук путем закрепления копий карт, чертежей и книг за авторами и владельцами таких копий в течение упомянутых в нем сроков». А также в соответствии с актом под названием: «Акт, дополняющий акт под названием: „Акт о поощрении наук путем закрепления копий карт, чертежей и книг за авторами и владельцами таких копий в течение упомянутого в нем срока“, и распространяющий его преимущества на искусство художественного проектирования, гравировки и офорта исторических и прочих эстампов».

D. CALDWELL,

Clerk of the district of Pennsylvania.

CONTENTS

Стр.

РАЗДЕЛ I

Замечания о дрожжах. 25

Рецепт приготовления маточных дрожжей. 27

Наиболее подходящий сосуд для хранения оных. 30

Как определить качество оных. 31

Как обновить оные. 32

Замечания о способе работы винокуров в целом. 33

Как сохранять маточные дрожжи пригодными годами. 34

Как приготовить лучшие дрожжи для ежедневного использования. 36

РАЗДЕЛ II

Замечания о лучшей древесине для бочонков. 39

Как ошпариванием сделать оные пригодными. 41

То же самое, обжигом. 42

РАЗДЕЛ III

Как затирать рожь обычным способом. 44

Лучший метод перегонки ржи. 45

Как затирать одну треть ржи с двумя третями кукурузы. 47

То же самое: равное количество ржи и кукурузы. 49

То же самое: две трети ржи и одна треть кукурузы. 51

То же самое: кукурузу. 54

Как получать четыре галлона с бушеля. 55

Как узнать, достаточно ли ошпарено зерно. 58

Указания по охлаждению. 59

Как определить, хорошо ли бродит рожь. 61

Как предотвратить переливание брожения через край бочонков. 62

РАЗДЕЛ IV

Замечания о качестве ржи. 63

Способ дробления ржи. 64

Способ дробления или помола индийской кукурузы. 65

Способ дробления солода. 66

Как выбирать солод. 67

Как построить солодовню. 67

Как готовить солод для винокурения. 69

О хмеле. 69

РАЗДЕЛ V

Как снаряжать и заполнять синглинговый куб. 69

Способ управления даблерным кубом. 71

О преимуществах производства хорошего виски. 73

Винокурение гречихи. 77

Винокурение картофеля, с замечаниями. 78

Рецепт подготовки картофеля к винокурению. 82

Винокурение тыкв. 83

Винокурение репы. 83

Винокурение яблок. 84

Как закладывать оные в бочонки. 85

Как вести брожение оных быстро или медленно. 86

Как узнать, когда яблоки готовы к винокурению. 87

Как наполнять и снаряжать синглинговый куб для яблок. 88

Как производить повторную перегонку яблочного бренди. 90

Как подготавливать персики. 91

Двойная и одинарная перегонка оных. 92

РАЗДЕЛ VI

Лучший способ установки кубов. 93

Как предотвратить растрескивание кладки. 98

Способ нагрева более чем одного куба от единого очага. 99

Как установить даблерный куб. 100

Как предотвратить ржавление синглингового куба. 101

РАЗДЕЛ VII

Как осветлять виски. 102

Как приготовить бренди из ржаного спирта-сырца или

виски, по вкусу напоминающий французский Бренди. 103

Как приготовить спирт из оного, чтобы он напоминал

ямайский спирт. 104

То же самое: голландский джин. 105

То же самое: простой джин и его осветление. 107

Об оклейке спиртных напитков. 110

Об окрашивании спиртных напитков. 111

Как исправить вкус пригорелого виски. 112

Как придать аромат выдержанного напитка. 113

РАЗДЕЛ VIII

Замечания о погоде. 115

Замечания о воде. 117

Меры предосторожности против пожара. 119

РАЗДЕЛ IX

Обязанности владельца винокурни. 120

Обязанности наемного винокура. 123

РАЗДЕЛ X

Прибыль от обычной винокурни. 125

Прибыль от патентной винокурни. 127

О свиньях. 129

Болезни свиней. 133

Откорм скота и молочных коров. 134

РАЗДЕЛ XI

Замечания по строительству винокурен. 135

РАЗДЕЛ XII

О винах. 139

Рецепт приготовления оного из осеннего синего винограда. 140

То же самое, из смородины. 142

То же самое: для изготовления сидра, британский способ. 143

То же самое: американский способ. 145

То же самое: для превосходного американского вина. 150

То же самое: медового вина. 153

Как приготовить бузиновое вино. 156

То же самое: ликера. 157

РАЗДЕЛ XIII

О варке пива. 160

О пивоваренных сосудах. 160

Об очистке и приведении в порядок бочонков и пивоваренных сосудов. 161

О затирании или перемешивании сусла. 163

О сбраживании сусла. 167

Об оклейке солодовых напитков. 170

Сезон для варки пива. 172

Как приготовить бузиновое пиво, или эбулюм. 173

Как приготовить улучшенный портлендский эль (пурл). 174

Как сварить крепкое пиво. 175

Как приготовить китайский эль. 176

Как сделать так, чтобы свежий напиток пился как выдержанный. 177

Как восстановить скисший эль. 177

Как восстановить испортившийся напиток. 178

Указания по розливу в бутылки. 178

Как приготовить эль или пиво из вареного солода. 179

Как приготовить паточное пиво. 181

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Когда я впервые занялся винокуренным делом, я был с ним совершенно не знаком. Я был настолько невежествен в этом процессе, что даже не знал о необходимости брожения при производстве спиртов из зерна. Я и помыслить не мог, что под кубом разводят огонь, который, нагревшись до нужной степени, поднимает пар; или что поднятый пар можно сконденсировать с помощью змеевика или трубки, проходящей через воду, и превратить в жидкость. Короче говоря, я был уверен, что дробленая рожь, смешанная с водой в бочонке и выстоянная в течение двух или трех дней, а затем помещенная в куб под разожженный под ним огонь, произведет спирт путем закипания и поднятия паров в змеевик, проходящий через воду для охлаждения и приведения напитка в пригодный для немедленного употребления вид, — и был уверен, что все искусство и тайну можно постичь за две-три недели или за пару месяцев самое большее, поскольку мне часто доводилось встречать людей, заявлявших о своем знании этого дела, которое они приобрели за два-три месяца. И хотя эти люди считались винокурами и владели всем необходимым искусством в этой весьма отвлеченной науке, я вскоре обнаружил, что они являются невежественными тупицами без природной смекалки и зачастую без принципов.

Окутанный таким мраком и обладая лишь вышеупомянутыми светом и знаниями, я ступил в темную, таинственную и отвлеченную науку винокурения — дело, которое многие считают досконально понятным, но на самом деле никто не понимает его в достаточной мере. Ибо оно представляет собой поле для размышлений ученых и людей науки, чтобы путем разумного и систематического распределения и применения определенных элементов можно было производить ценные и полезные спирты и напитки величайшего качества, с небольшими затратами и неудобствами, практически на каждой ферме в нашей стране.

Профессиональный химик и глубокий теоретик могут посмеяться над моими идеями, но если кто-либо из них когда-нибудь рискнет испачкать палец в практической части винокурения, осмелюсь сказать, он столкнется с большим трудом при получении хороших дрожжей, нежели в процессе получения кислородного или водородного газа. Люди науки обычно смотрят на нас свысока, и происходит это главным образом из-за того, что таким делом занимается столько жуликов, тупиц и самовлюбленных персонажей. Если бы этот предмет можно было усовершенствовать, полагаю, наша страна дала бы все необходимые ликеры в совершенном состоянии, чтобы ублажить богачей и порадовать гурмана.

Мне не составило труда отыскать человека, считавшегося великим винокуром, чьим указаниям я следовал при закупке всех необходимых ингредиентов и материалов для винокурения и т. д. Он был трудолюбив и внимателен и давал сносный выход продукции, но я вскоре заметил, что количество перегонов варьируется, а выход едва ли держится на одном уровне два дня подряд. Я расспросил его о причине, но в ответ услышал, что он не знает; я также расспрашивал других винокуров и не смог добиться более вразумительного ответа: одни винили воду, другие — колдовство и т. д. и т. п.

Я обнаружил, что все они невежественны; я был таким же и блуждал в темноте, но, начав дело, решил пролить свет на этот вопрос. Я думал, что должны существовать книги, содержащие инструкции, но, к моему удивлению, после усердных поисков по всем книжным лавкам и каталогам в Пенсильвании я обнаружил, что в обращении нет ни одной американской работы, посвященной этой науке, а зарубежные издания настолько расходятся с нашими привычками, обычаями и способом ведения хозяйства, что я был вынужден оставить всякую надежду на научную или систематическую помощь и продвигаться дальше под руководством тех винокуров из нашей округи, которые были немногим лучше осведомлены меня, но охотно рассказывали мне о своих экспериментах и их результатах, свободно делились своими мнениями и любезно давали рецепты. В ходе своих изысканий я покупал множество рецептов, не колеблясь добывал информацию у всех, у кого она, казалось, была, порой за немалые деньги, и аккуратно записывал все подобные открытия и сообщения, время от времени проводя эксперименты в разные сезоны и тщательно фиксируя результаты. Сделав это дело своим постоянным и единственным занятием, уделяя пристальное внимание важному вопросу приготовления дрожжей и изучая причину и ход брожения, проводя многочисленные опыты и всегда старясь обнаружить причину каждой неудачи, изменения или разницы в выходе, я спустя четыре года внимания смог называть причину таких изменений — будь то в воде, дрожжах, брожении, качестве зерна, способе его дробления или затирании — и тут же тщательно все исправлял. Благодаря столь пристальному и неустанному вниманию я привел это дело в своей голове к системе и к той степени совершенства, в которой, я убежден, не смог бы преуспеть никто, кроме как через долгую череду практики.

Основываясь на записях моих наиболее удачных экспериментов, я с радостью давал рецепты тем, кто обращался, и после того, как они получили некоторое признание благодаря их применению, запросы стали настолько многочисленными, что превратились в обузу, и удовлетворять их бесплатно я уже не мог; в результате я был вынужден одним давать, а другим отказывать. Такое поведение, столь чреватое предвзятостью и известной долей неблагородства, естественным образом вызывало ропот.

Мои друзья настоятельно рекомендовали опубликовать их; поскольку этот замысел требовал проявления талантов, порядка и метода, коими я, как мне казалось, владел недостаточно, я некоторое время упрямо отказывался, но в конце концов, после неоднократных уговоров, согласился взяться за эту задачу с льстивой надеждой принести пользу тем из моих соотечественников, кто занят дистилляцией спиртов из плодов нашей родной земли, что вместе со следующими причинами я и представляю в качестве единственного оправдания.

Во-первых, я замечал, что многие винокуры делают состояния, в то время как другие, прикладывая равную долю труда и обладая равными достоинствами, теряют деньги из-за недостатка знаний в этом деле.

Во-вторых, в тавернах я часто наблюдал, как иностранные спиртные напитки пьют предпочтительнее напитков отечественного производства, хотя они поистине скверного качества и обладают пагубными свойствами, приобретенными от ингредиентов, используемых теми людьми в наших торговых городах, которые варят и составляют бренди, спирты и вина зачастую из материалов, наиболее вредных для здоровья. И все это происходит из-за того, что в нашей стране производится столько скверного ликера, отчего репутация отечественного спирта упала, тогда как на самом деле мы можем изготавливать отечественные спиртные напитки из различных материалов, которые при небольшом уходе и выдержке превзойдут любые зарубежные продукты.

В-третьих, изготавливая джин и т. д. столь же высокого или даже лучшего качества, мы могли бы через несколько лет встретиться с теми иностранными купцами на их собственных рынках и сбить их цены, что мы несомненно смогли бы сделать, производя наши спиртные напитки хорошего качества и выдерживая их положенный срок. Транспортировка, следовательно, улучшила бы их в равной степени, ибо единственное преимущество их ликеров той же выдержки перед нашими хорошими ликерами — это мягкость, приобретенная от качки в теплом трюме корабля при пересечении океана.

И более того, поскольку спиртные напитки будут пить люди всех слоев общества, я тешил себя надеждой, что смогу улучшить наши ликеры, сделать их более полезными для тех, чьи горемычные привычки заставляют слишком вольно обращаться с крепкими спиртными напитками и чье здоровье могло быть вдвойне подорвано пагубными свойствами тех напитков, которые они были вынуждены употреблять. Ибо во всех обществах и среди обоих полов найдутся те, кто будет пить и употреблять эти напитки до избыточных пределов, даже когда существует моральная уверенность в том, что от такого пристрастия они нанесут себе вред; и в качестве доказательства своей гипотезы я привожу свободное употребление кофе, чая и т. д., столь универсально вошедшее в привычку за столами людей любого класса.

Мудрый Распорядитель миров, к величайшему счастью человечества, позволяет проявляться гениальности, разуму и талантам как у крестьян и низших сословий, так и у монархов, лордов и богачей. Разумеется, они не ограничены Европой — гений уже проявил себя в нашем полушарии. Искусства и науки становятся привычными, они стихийно возникают на нашей родной земле и сулят состязаться с утонченной Европой, если не затмить ее. Обладая же всеми необходимыми материалами, ингредиентами и требованиями, я бы спросил: почему мы не можем производить крепкие спиртные напитки и вина, равные импортным, и тем самым поднять нашу репутацию до уровня других стран и удержать дома те миллионы долларов, которые ежегодно отправляются за границу за этими иностранными напитками, столь обычными, повсеместно используемыми и притом столь сильно фальсифицируемыми, что их свободное употребление влечет за собой печальные последствия? Если бы люди с капиталом и научными знаниями обратили свое внимание на винокурение из продукции нашей собственной страны, выдерживали спиртные напитки до тех пор, пока выдержка и уход не сделают их равными или даже превосходящими любые импортные, — разве не вероятно, что это стало бы статьей экспорта и принесло бы самую ощутимую пользу нашей стране в целом?

Подобные соображения в совокупности побудили меня опубликовать мою работу, и я полностью отдаю себе отчет в том, что меня ждут насмешки педантов, пинки, укусы и тумаки критиков. Но, надеюсь, они найдут в себе каплю сострадания, когда я откровенно сообщу им, что мельница и винокурня, или винокуренный завод, заменяли мне колледж и академию, и были единственным учебным заведением, где я когда-либо учился, причем учеба эта прерывалась во время выполнения моей работы в качестве мельника и винокура.

Что в ней есть ошибки в слоге и ясности изложения, я охотно признаю, но то, что по сути она правдива и содержит много полезной информации, я должен заявить как непреложный факт. И хотя путь, которым я шел, был новым, без компаса, карты или даже путеводной звезды, не говоря уже о какой-либо книге, способной помочь мне размышлять или подбодрить в моем мрачном странствии — в поисках утешительной помощи из тех родников природы и присущих ей даров, напрягая часто истощенный разум в поисках ресурсов и средств для достижения целей моих изысканий, не отрицая при этом, что я встретил множество сородичей, которые охотно помогали мне всей доступной им информацией и которым я ныне выражаю свою благодарность, — я должен признать, что мои труды и старания окажутся полезными тем, у кого опыта меньше моего, в каковой ситуации я почувствую куда более щедрую награду за свои старания, нежели запрашиваемая за один из этих томов цена.

Если бы я стал свидетелем публикации подобного труда ученым и образованным человеком, моя книга никогда бы не увидела свет. Но, судя по всему, ученые мужи никогда не считали подобный труд заслуживающим их внимания — обстоятельство, о котором приходится глубоко сожалеть, поскольку более изящное оформление труда с теми же свойствами и ценностью часто обеспечивает ему известность, спрос и хождение. Моя цель — принести пользу, стиль мой прост и выверен лишь постольку, поскольку это необходимо для легкости понимания и донесения нужных инструкций до тех, кто удостоит эту работу прочтением или обратится к ней за информацией. И чтобы книга сия принесла пользу моим соотечественникам — искреннее пожелание

The Author.

ВВЕДЕНИЕ.

Прошло не более двадцати лет с тех пор, как виски впервые появилось в продаже в портовых городах в больших количествах и тогда из-за своего скверного качества продавалось по очень низкой цене. С того периода оно ежегодно набирало популярность, и в настоящее время оно является вторым важнейшим предметом торговли в штатах Пенсильвания и Мэриленд.

Во внутренних районах этих штатов оно практически вытеснило употребление иностранных дистиллированных спиртов и, полагаю, могло бы быть сделано настолько абсолютно чистым и отменным, чтобы в конечном счете вытеснить употребление любых других на всей территории Соединенных Штатов.

Для содействия этому величайшее внимание следует уделять чистоте, которая на винокурне абсолютно необходима и отсутствие которой не имеет никаких оправданий там, где вода достается даром.

Если винокур посредством усердной, своевременной заботы и внимания не поддерживает каждую утварь в абсолютно чистом и опрятном состоянии, он может ожидать — несмотря на то, что хорошо уделял внимание прочим отраслям дела, — лишь посредственное виски и в небольших количествах.

Если, например, каждый предмет или хотя бы один предмет в составе дрожжей окажется кислым или грязным, этот единственный предмет непременно испортит все; будучи помещен в бочонок с затертым зерном, он вскоре передаст свою кислоту или грязь всей массе и, конечно же, уменьшит количество и качество спирта, получаемого из этого бочонка. Чистота в каждом деле и вещи на винокурне и вокруг нее становится непременным требованием, без строгого соблюдения которого предприниматель обнаружит, что его предприятие убыточно и пагубно для его интересов. Чистота не может существовать без опрятности. Чистота в человеческом организме способна излечить упорную чесотку, следовательно, она является деятельной сподвижницей здоровья и комфорта, без которой не существует приличия.

Забота — еще одно важное и необходимое условие, а также та основа, на которой следует возводить винокурню, дабы обеспечить ей прибыльность и репутацию. Забота и трудолюбие обеспечат чистоту; заботливый глаз должен простираться на все, чтобы ничто не пропало зря, чтобы каждая вещь находилась на своем месте и в порядке, чтобы все делалось в свое время. К делу нужно подходить вовремя, а время беречь, поскольку в этом деле, как и во всяком другом, оно ценится очень высоко. Уделите разумное внимание заботе, чистоте и трудолюбию, и когда они соединяются с достаточными знаниями в различных отраслях винокурного дела, образ полноценного практического винокура становится совершенным.

У такого винокура на полноценном винокуренном заводе, снабженном всей необходимой утварью для ведения дела, предприятие неизменно окажется весьма прибыльным и явит миру из сырья наших собственных ферм спирт столь же полезный, с прекрасным ароматом и здоровый, как и любой другой спирт вообще — будь то продукт производства любой страны, если ему позволено достичь той же выдержки.

Какая грандиозная и великая мысль посещает мыслящий научный ум при входе на полноценную и чистую винокурню, где свой долг исполняет интеллигентный, чистоплотный винокур.

Видеть, как четыре стихии объединяются каждая со своей стороны, чтобы произвести (при содействии человека) предмет торговли и роскоши и в то же время необходимый для человека напиток. Земля производит зерно, хмель и утварь, которые сочетание огня и воды превращает в жидкость посредством брожения. И когда все помещено в куб, видеть, как воздух привлекает огонь на помощь в превращении жидкости, порожденной огнем и водой, в пар, или воздух; а после этого видеть, как огонь покидает воздух и помогает воде превратить его обратно в жидкость с помощью конденсационных трубок — и затем помыслить о числе рук, занятых поддержанием работы винокурни, — это рождает еще одну патриотическую мысль. Фермер со всеми своими домашними и работниками, занятыми выращиванием ржи, кукурузы и т. д. Лесорубы — гужевые перевозки — бондари, занятые изготовлением бочек — рабочие, занятые откормом скота и свиней — перевозка, розлив по бочкам и продажа виски, спиртов, свинины и т. д. Продукция винокурни, представляющая предмет для торговли и занятость для купца, ремесленника и моряка — и все это с наших собственных ферм.

Увидев, как винокурня обеспечивает работой столько рук, дает хлеб их семьям и приносит средства для получения обширных доходов и роста торговли, с обнадеживающей перспективой полного уничтожения потребления иностранных напитков в нашей стране и тем самым сбережения миллионов долларов расходов, а в конечном счете превращения наших ликеров в статью экспорта и источник богатства — полагаю, каждый проникнется целесообразностью поощрения столь сулящей богатство и комфорт отрасли.

Следующие рецепты призваны передать все инструкции, необходимые в науке винокурения и производства из плодов наших собственных ферм лучших спиртов всех описанных видов, каковые, смею надеяться, вытеснят все импортные ликеры и тем самым исполнят взгляды и пожелания

The Author.

ПРАКТИЧЕСКОГО ВИНОКУРА.

РАЗДЕЛ I.

Замечания о дрожжах.

То, что дрожжи являются главной пружиной в винокурении, признается всеми винокурами, хотя лишь немногие из них понимают их природу или действие; хотя многие притворяются, будто знают великий предмет брожения и делают вид, будто понимают лучший способ приготовления маточных дрожжей и ведают некий секретный способ, неведомый никому другому — тогда как, по моему убеждению, они смыслят в этом очень мало. Выдвигая же идею добавления какого-нибудь труднопроизносимого препарата, который нельзя достать в каждом доме и который мало знаком людям заурядных способностей (такого как драконова кровь и т. д.), они часто продают свой секрет как наилучший из возможных способов приготовления маточных дрожжей за десять, двадцать, а в некоторых случаях и за сто долларов.

Признавая этот предмет отвлеченным, а науку — малопонятной в Пенсильвании, я тем не менее, несмотря на многочисленные эксперименты, проведенные с осторожностью и пристальным наблюдением, по причине осознания того, что понимаю их недостаточно хорошо, в нескольких случаях покупал рецепты и ставил добросовестные опыты. Но я еще никогда не встречал человека науки, теоретика или практика, чей способ приготовления маточных дрожжей давал бы лучший препарат для стимуляции брожения, чем тот простой способ, которому я сам следовал в течение нескольких лет и который неизменно находил лучшим и наиболее продуктивным.

При изготовлении дрожжей любые лекарственные препараты и колдовство излишни: чистота при поддержании сосудов в абсолютно пресном состоянии, хороший солод и хмель, а также трудолюбивый винокур, способный к наблюдениям и внимательный к следующему рецепту, в котором непременно содержится сущность и дух методов и искусства приготовления этой закваски, знание коего я приобрел путем покупок, консультаций с самыми выдающимися пивоварами, пекарями и винокурами в этой республике и, прежде всего, благодаря многолетней практике и опыту, доказавшим ее полезность и превосходные достоинства к моему полнейшему удовлетворению. И я с радостью предлагаю его моим согражданам как заслуживающий предпочтения — несмотря на то, что горделивый и ученый химик или высокопарные декларации и трактаты глубокого теоретика могут не одобрять этот простой метод и предлагать те, которые они считают лучшими, хотя они никогда не испачкали пальца в практическом эксперименте и, возможно, даже не видели процесса какого-либо рода.

СТАТЬЯ II.

Рецепт маточных дрожжей.

Для сосуда под маточные дрожжи емкостью в два галлона, каковой размер лучше всего подходит для этой цели.

Возьмите один галлон хорошего ячменного солода (убедитесь, что он хорошего качества), поместите его в чистый, хорошо ошпаренный сосуд (позаботьтесь о том, чтобы он был совершенно пресным), влейте туда четыре галлона ошпаривающей воды (позаботьтесь о том, чтобы ваша вода была чистой), размешивайте солод и воду хорошо ошпаренной палкой до полного смешивания друг с другом, затем плотно накройте сосуд чистой тканью на полчаса. После этого откройте его и поставьте в удобное место для отстаивания; через три-четыре часа, или когда вы будете уверены, что осадок солода опустился на дно, слейте верхнюю, или жидкую, часть, остающуюся сверху, в чистый, хорошо вычищенный железный котел (стараясь не потребить густой осадок на дне и чтобы ничто из него не попало в котел). Затем добавьте четыре унции хорошего хмеля и плотно накройте котел чистой ошпаренной железной крышкой, после чего поставьте его на жаркий угольный огонь для кипячения. Уварите на треть или чуть больше, затем процедите все содержимое котла через тонкое волосяное сито (совершенно чистое) в чистый, хорошо ошпаренный глазурованный глиняный горшок. После этого вмешайте в него чистой мешалкой столько суперфинной муки, чтобы получилась полугустая масса — то есть ни густая, ни жидкая, а нечто среднее, — тщательно размешивая до полного исчезновения комков. Если останутся комки, вы легко заметите, что сердцевина или внутренняя часть этих комков не ошпарилась, и конечно, когда дрожжи начнут бродить, эти комки очень скоро скиснут и заквасят дрожжи. Мешайте до тех пор, пока все комки не будут разбиты и перемешаны, затем плотно накройте сосуд на полчаса, чтобы добавленная мука как следует ошпарилась. После этого откройте и часто помешивайте, пока масса не станет чуть холоднее парного молока (что определяется погружением пальца на десять минут, но следите, чтобы палец был чистым). Затем добавьте полпинты подлинных хороших дрожжей [1] (убедитесь, что они хорошие, ибо лучше не использовать никаких, чем плохие) и тщательно размешивайте, пока не будете уверены, что дрожжи полностью соединились с ингредиентами в котле. После этого накройте сосуд и поставьте его в умеренно прохладное место летом, пока не заметите, что он начинает работать или бродить, после чего тщательно перемешайте два-три раза с интервалами в полчаса и отставьте бродить дальше. Зимой поместите его в умеренно теплой части винокурни, а летом выберите помещение с родниковой водой, погрузив горшок в воду почти до самого края, избегая крайностей жары или холода, которые одинаково вредны для духа брожения; следовательно, зимой его следует ставить в умеренно теплое место, а летом — в умеренно прохладное.

Эти дрожжи следует обновлять каждые четыре-пять дней летом и каждые восемь-десять дней зимой, но безопаснее обновлять их чаще или через более короткие интервалы, чем позволять им стоять дольше. Через двадцать четыре часа после начала брожения они пригодны к использованию.

От пинты до полупинты вышеупомянутых маточных дрожжей достаточно для подъема дрожжей на ежедневные нужды трех бочонков.

СТАТЬЯ III.

Наиболее подходящим сосудом для хранения маточных дрожжей является глиняный горшок емкостью по меньшей мере три галлона с крышкой из того же материала, хорошо глазурованный, поскольку он не впитывает кислоту от брожения и легко ошпаривается и очищается. Таких сосудов должно быть два одинакового размера: пока один находится в работе, другой можно очищать, что достигается выставлением на мороз или обжигом.

СТАТЬЯ IV.

Как узнать, хорошие дрожжи или плохие.

Когда вы замечаете, что ваши дрожжи бродят, понаблюдайте, работают ли они быстро, резко и сильно, увеличиваясь в объеме почти вдвое по сравнению с тем, что было до начала брожения, обладая сладковато-острым вкусом и запахом, видом пчелиных сот с порами, постоянно меняя положение, имея яркий и живой цвет — тогда вы можете заявить, что ваши дрожжи хорошие. Напротив, если они мертвые или вялые и имеют синеватый оттенок, с кислым вкусом и запахом (если таковой вообще имеется), то можете считать их плохими и непригодными к использованию, и они подлежат замене.

СТАТЬЯ V.

Как обновить скисшие дрожжи.

Примерно за два часа до того, как вы начнете варить пиво, возьмите одну пинту скисших дрожжей, положите их в чистую чашку или сосуд и залейте чистой холодной водой, меняя воду каждые пятнадцать минут, пока кислота не будет удалена. Затем приготовьте их к смешиванию с пивом, которое подготавливается следующим образом: возьмите одну пинту солода и хорошо ошпарьте ее в чистом сосуде одним галлоном кипятка, дайте постоять полчаса под плотной крышкой, затем перелейте в котел с большим количеством хмеля. После этого при температуре парного молока процедите все в хорошо ошпаренный глиняный кувшин, добавьте небольшое количество дрожжей (подслащенных, как указано в первой части этого рецепта) с двумя-тремя столовыми ложками патоки, оставьте на двадцать четыре часа бродить, затем слейте верхний слой, или пиво, находящееся в кувшине, оставив на дне около кварты. То, что останется на дне, и будут дрожжи, с которых можно запустить ваши маточные дрожжи.

СТАТЬЯ VI.

Способ получения и хранения маточных дрожжей, практикуемый большинством винокуров, заслуживает, по мнению автора этой работы, самого решительного неодобрения. Обычно они раз в неделю или месяц берут дрожжи у пивоваров, а если это неудобно, часто используют те, что применяются сельскими женщинами для выпечки хлеба, не обращая никакого внимания на их качество и на то, кислые ли они. С такими дрожжами, как правило скверными, они приступают к приготовлению ежедневных дрожжей и часто продолжают их использовать до тех пор, пока зерно перестает давать даже галлон виски с бушеля. И они то и дело прибегают к этому жалкому и ленивому способу получения и обновления дрожжей к величайшему ущербу для собственных интересов и интересов нанимателя, приписывая малый выход ликера скверному качеству зерна, способу его дробления или иной столь же ложной причине. Таким образом, праздным и небрежным привычкам винокуров следует приписывать любой выход ниже трех галлонов с бушеля ржи. Чтобы гарантировать по меньшей мере такое количество с бушеля, автор и проявляет беспокойство и рекомендует заботу на предыдущих страницах в вопросе сохранения и поддержания хороших дрожжей, рекомендуя следующий способ в качестве наилучшего для подготовки.

СТАТЬЯ VII.

Маточные дрожжи, сохраняющиеся годами.

В умеренно теплую погоду осенью или весной возьмите ваши лучшие маточные дрожжи, которые пробродили около двадцати четырех часов, и густо замесите их с самыми грубыми отрубями пшеничной муки, добавьте небольшое количество виски, в котором предварительно растворите немного соли. Когда вы размешаете отруби палкой, разотрите их между ладонями, пока масса не станет довольно сухой, затем тонко рассыпьте ее на доске для просушки на солнце, растирая один-два раза в день между ладонями до полного высыхания, на что уйдет три-четыре хороших дня, убирая их на ночь до выпадения росы. Когда они как следует высохнут, заверните их в бумагу и храните в сухом проветриваемом месте для использования.

Таким образом дрожжи сохраняются пригодными сколь угодно долго, если защищены от сырости, и это единственный эффективный способ сохранения маточных дрожжей чистыми и пресными. Сделав заготовку в соответствии с приведенными выше инструкциями, винокур может всегда рассчитывать на то, что они будут хорошими, и уповать на хороший выход из своего зерна, при условии, что он столь же хорошо управляется с остальными частями винокурения.

Примерно за два часа до того, как вы намерены использовать сушеные дрожжи, следует взять две гиллы, поместить их в любой удобный сосуд и залить водой температуры парного молока, хорошо размешать и соединить с дрожжами, и через два-три часа получатся отличные рабочие дрожжи.

Весной каждый винокур должен приготовить столько, чтобы хватило до осени, а каждую осень — столько, чтобы хватило на всю зиму, рассчитывая на использование одной пинты в неделю, причем трех гилл достаточно для запуска такого количества маточных дрожжей, которого хватит на обслуживание обычной винокурни в течение недели.

СТАТЬЯ VIII.

Как приготовить лучшие дрожжи для ежедневного использования.

Для трех бочонков возьмите две пригоршни хмеля, положите их в железный котел и залейте тремя галлонами кипятка из вашего бойлера, поставьте котел на огонь под плотной крышкой на полчаса, чтобы извлечь из хмеля крепость, затем процедите его в ваш дрожжевой сосуд, загустите дробпеной рожью, с которой просеяны отруби, размешивайте чистой палкой, пока все комки хорошо не разобьются и не перемешаются, плотно накройте тканью на полчаса, добавив во время закладки дробпеной ржи одну пинту хорошего солода. Когда рожь достаточно ошпарится, снимите крышку и хорошо перемешивайте до температуры парного молока, затем добавьте одну пинту хороших маточных дрожжей, помешивая, пока не будете уверены, что они хорошо смешались с новыми дрожжами. Если ваши маточные дрожжи хороши, этот метод вам подойдет, соблюдая постоянное правило: ваша вода и сосуды должны быть чистыми, а ингредиенты — хорошего качества. Как только вы охладили и опустошили свой дрожжевой сосуд, ошпарьте, вычистите его и выставьте на ночной воздух для очищения. Олово составляет лучший сосуд для дрожжей, приготовленных ежедневно вышеуказанным способом.

В ходе моей долгой практики в винокурении я полностью убедился, что тщательное внимание к дрожжам абсолютно необходимо, и хотя на предыдущих страницах я сказал об этом много, однако в силу важности, справедливо придаваемой этому ингредиенту в винокурении, и чтобы полнее показать преимущества и недостатки от использования хороших и дурных дрожжей, я представляю следующее изложение на суд моих читателей.

Advantages in using good yeast for one month, at 5 bushels per day; 30 days at 5 bushels, is 150 bushels at 60 cents, costs | $ 90 00
Contra
150 bushels yield 3 gallons per bushel, at 50 cents per gallon—450 gallons, | 225 00
Profit | $ 135 00
Disadvantages sustained during the above period. |
150 bushels at 60 cents, | 90 00
Contra
150 bushes yielding 1-1/2 gallons to the bushel—225 gallons at 50 cents, | 112 50
Profit | 21 50

Таким образом, владелец или винокур часто несет при дистилляции своей продукции убыток, равный и соразмерный вышесказанному, от использования посредственных дрожжей и зачастую не зная, на какую причину это списать. Это изложение покажет нагляднее любого другого способа — и оно составлено очень сдержанно в отношении посредственных дрожжей, ибо с дурными кислыми дрожжами выход чаще будет ниже одного галлона с бушеля, чем выше полутора, тогда как с хорошими дрожжами выход редко опускается до трех галлонов с бушеля. Именно поэтому я так старательно убеждаю винокура уделять самое пристальное внимание приведенным выше инструкциям и постоянному использованию исключительно хороших дрожжей при полном отказе от любых сомнительных по качеству.

РАЗДЕЛ II.

СТАТЬЯ I.

Замечания о древесине для бочонков.

Самая дешевая и легкая в обработке древесина обычно используется для изготовления заторных чанов или бочонков, и очень часто ради скорости или по необходимости берется любая наиболее доступная древесина, такая как сосна или каштан; более того, мне доводилось видеть тополевые чаны, используемые для затирания, что в корне неверно, поскольку винокур, не имея бочонков из хорошего дерева, может потерять за один сезон цену двух комплектов бочонков. Например, фермер собирается построить винокурню, и поблизости от него находится гора, изобилующая каштаном или сосной, которые из-за своей мягкости, легкости обработки и удобства для скорейшего выполнения работ с готовностью выбираются для его заторных бочонков. К подобному выбору древесины я выражаю свое самое решительное неодобрение: из многолетнего опыта я знаю, что любая мягкая древесина не годится в теплую погоду. Мягкая пористая древесина, из которой сделаны заторные чаны, будучи заполнена суслом и находясь в процессе брожения, впитывает, принимает или вбирает в себя столько кислоты, что та проникает почти через всю клепку и заквашивает сосуд в теплую погоду до такой степени, что никакое ошпаривание не поможет ее вывести, и его невозможно полностью очистить, пока оно не будет заполнено холодной водой на два-три дня, а затем ошпарено. Поэтому я настоятельно рекомендую использовать в качестве наиболее подходящего

Белый дуб.

Выражая неодобрение черному дубу, хотя он и стоит следующим за белым дубом в ряду клепочной древесины для всех сосудов на винокурне, как наименее долговечный, обладающий пористой текстурой, с трудом очищаемый и легко проницаемый кислотами любого рода, хотя иногда лучшие бочонки из белого дуба тоже могут закисать, но два или три ошпаривания сделают их абсолютно пресными. Если белый дуб достать невозможно, можно использовать черный дуб, находящийся на втором месте по качеству, и я снова заявляю свой протест против сосны, каштана, тополя и любого вида мягкой пористой древесины.

Если возможно или если это хоть сколько-нибудь удобно, сделайте так, чтобы сосуды были стянуты железными обручами и окрашены для защиты от червей и непогоды, используя один хороший деревянный обруч на днище для сохранения уторного уцвета.

СТАТЬЯ II.

Как освежить бочки путем ошпаривания.

Когда вы выкатываете сосуды на улицу (поскольку ошпаривать их в винокурне считается делом праздным и ленивым), вы должны тщательно вымыть их жесткой щеткой, затем налить шестнадцать или двадцать галлонов кипятка, плотно накрыть примерно на двадцать минут, после чего основательно выскрести их банником, затем хорошо сполоснуть сосуд парой ведер чистой холодной воды и выставить на воздух — этот способ подойдет зимой, если оставить их на ночь на морозе, но летом, и особенно в июле и августе, такой способ не годится; именно в эти экстремально жаркие месяцы в нашей широте сосуды подвержены заражению гнилостными частицами, что можно исправить с помощью следующего способа сделать

бочки совершенно свежими.

Ошпарьте их дважды, как указано выше, затем зажгите серную спичку, бросьте ее на землю, переверните бочку вверх дном над ней и оставьте до тех пор, пока спичка не перестанет гореть; эту процедуру необходимо проделывать раз в неделю — я нашел этот метод действенным.

СТАТЬЯ III.

Как освежить бочки путем обжига.

Когда вы хорошо ошпарите бочки, положите в каждую большую горсть овсяной или ржаной соломы, подожгите ее и помешивайте, пока она не разгорится ярким пламенем, после чего переверните бочку горловиной вниз; дым очистит и освежит кадку. Этот процесс следует повторять через день, особенно летом — это обеспечит вас хорошими рабочими бочками, при условии, что ваши дрожжи хороши, а бочки хорошо затерты.

На винокурне всегда должно быть больше сосудов, чем требуется для немедленного использования, чтобы они могли попеременно подвергаться воздействию мороза и воздуха по крайней мере одну ночь перед тем, как быть пущенными в дело; всегда следует помнить, что предельное внимание к чистоте необходимо для того, чтобы получить от зерна или фруктов такой выход, который был бы достаточен для компенсации затрат и труда на извлечение спирта, и кроме того, что проявление тончайшего человеческого гения едва ли способно извлечь из мелкого зерна весь содержащийся в нем спирт:... одних хороших материалов недостаточно... пристальнейшее внимание абсолютно необходимо уделять дрожжам; разум, способный оценивать ферментацию на всех ее стадиях... строгое соблюдение способа использования ингредиентов... их подготовки, а также использование свежих сосудов, при большом усердии и умении применить его в нужный момент — всё это необходимо для достижения желаемой цели.

Примечание... При ошпаривании бочки я бы рекомендовал использовать лопату золы, что обеспечит более едкое ошпаривание.

РАЗДЕЛ III.

РАЗДЕЛ I.

Как затирать рожь обычным способом.

Возьмите четыре галлона холодной воды на каждую бочку, добавьте один галлон солода, хорошо перемешайте заторной палкой, пока солод полностью не намокнет; когда ваш куб закипит, влейте около шестнадцати галлонов кипятка, затем засыпьте полтора бушеля дробрéной ржи, тщательно перемешивая, пока не исчечнут комки, после чего плотно накройте крышкой, пока куб не закипит. Затем влейте в каждую бочку три ведра или двенадцать галлонов кипятка, одновременно хорошо перемешивая; накройте крышкой, помешивайте время от времени, пока не заметите, что рожь достаточно ошпарилась. Вы узнаете это, опустив заторную палку и зачерпнув ею немного ошпаренной ржи: вы заметите, что сердцевина или семя ржи прилипли к палке, напоминая зернышко тимофеевки, и нет никаких признаков кашицы — тогда, полагаю, она будет ошпарена достаточно; после этого ее нужно мешать до тех пор, пока вода не остынет настолько, чтобы завершить охлаждение, либо вы можете добавить один галлон или четыре галлона холодной воды на каждую бочку, чтобы остановить ошпаривание.

Я знал случаи, когда этот процесс приносил отличные результаты у внимательного винокура.

СТАТЬЯ II.

Лучший метод дистилляции ржи.

Возьмите четыре галлона кипятка и два галлона холодной воды, влейте в бочку, затем вмешайте полтора бушеля дробрéной ржи, дайте постоять пять минут, затем добавьте два галлона холодной воды и один галлон солода, тщательно перемешайте; дайте постоять до закипания куба, затем добавьте шестнадцать галлонов кипятка, хорошо перемешивая или до тех пор, пока не разломаете все комки. Затем положите в каждую подготовленную таким образом бочку одну пинту крупной соли и лопату горячих угольев из вашей топки. (Уголь и соль имеют тенденцию поглощать всю кислинку и дурной запах, которые могут находиться в бочке или зерне); если в углях содержится небольшое количество горячей золы, это пойдет на пользу. Тщательно перемешивайте содержимое бочек каждые пятнадцать минут, держа их плотно закрытыми, пока не заметите, что зерно достаточно ошпарилось; тогда крышки можно снять. Если вышеупомянутые шестнадцать галлонов кипятка ошпарили зерно недостаточно, следует добавлять воду до тех пор, пока оно не ошпарится как следует, поскольку разная вода ошпаривает с разной скоростью. Необходимо обращать на это пристальное внимание, и при двух- или трехкратном затирании можно точно определить, какое количество воды используемого типа обеспечит эффективное ошпаривание. Сняв крышки, затор необходимо тщательно перемешивать каждые пятнадцать минут вплоть до охлаждения — процедуру этого см. в разделе «Охлаждение». Тем, кто перегоняет чистую рожь, я рекомендую этот метод, так как на практике он подошел для воды любого типа, за одним или двумя исключениями.

Винокуры, без сомнения, будут проводить эксперименты с различными рекомендованными методами и использовать тот, который окажется наиболее выгодным и удобным.

СТАТЬЯ III.

Как затирать две трети ржи и одну треть кукурузы летом.

Я обнаружил, что это самый тонкий процесс в винокурении: небольшая доля кукурузы и большое количество кипятка наряду с легким ошпариванием ржи и трудностью ошпаривания кукурузы делают задачу точного попадания в нужную степень ошпаривания обоих компонентов непростой. Но поскольку некоторые винокуры продолжают применять этот метод (хотя, по моему мнению, он не лучший, из-за предельной внимательности, требующейся при его выполнении), в следующем рецепте я предлагаю лучший из известных мне и наиболее полезный способ, в котором показываю процесс и метод, практикуемый другими винокурами.

Возьмите четыре галлона холодной воды, влейте в бочку, затем вмешайте полбушеля кукурузы, дайте постоять без крышки тридцать минут, затем добавьте шестнадцать галлонов кипятка, хорошо перемешайте, плотно накройте на пятнадцать минут, после чего засыпьте рожь и солод и перемешивайте до исчезновения комков. Затем накройте крышкой и периодически помешивайте, пока ваш куб не закипит, после чего добавьте восемь, двенадцать или шестнадцать галлонов кипятка либо такое количество, которое на практике окажется наилучшим (однако с большим количеством воды обычно лучше всего подходят двенадцать галлонов), тщательно перемешивая каждые пятнадцать минут, пока не заметите, что затор ошпарен достаточно. После этого откройте крышку и тщательно перемешивайте вплоть до охлаждения, всегда помня о том, что чем тщательнее вы мешаете, тем больше будет выход виски. Этот метод показал себя наилучшим; впрочем, я знал случаи, когда отличные результаты давало предварительное замачивание кукурузы в двух галлонах теплой и двух галлонах холодной воды вместо четырех галлонов холодной воды, упомянутых выше. Другие засыпают рожь тогда, когда весь кипяток уже в бочке, но я никогда не находил этот способ хорошим и, по правде говоря, никогда не видел особой выгоды в перегонке ржи и кукурузы в такой пропорции.

СТАТЬЯ IV.

Как перегонять половину ржи и половину кукурузы.

Этот метод дистилляции равных количеств ржи и кукурузы применяется чаще и гораздо лучше, чем дистилляция в неравных пропорциях, по той причине, что вы можете с уверенностью ошпарить и кукурузу, и рожь, а выход виски равен или даже превосходит по количеству и качеству чистую рожь. Индейская кукуруза дешевле, а зерно лучше, чем при использовании одной ржи. Я бы рекомендовал этот состав как наименьшее количество кукурузы, смешиваемой с рожью для дистилляции, поскольку он наиболее урожаен и прибылен. Представленный ниже рецепт подходит для воды любого типа, однако могут существовать места, где винокур не может следовать этому рецепту с абсолютной точностью из-за жесткой или мягкой воды (как принято говорить) либо из-за твердой кремнистой или мягкой мучнистой кукурузы, которая будет ошпариваться либо слишком сильно, либо слишком слабо; тем не менее, внимательный винокур быстро определит это на практике.

Добейтесь того, чтобы ваша бочка была абсолютно чистой, положите в каждую по три галлонá холодной и три — кипятка (или больше либо меньше каждого вида воды, в зависимости от того, что окажется наилучшим), затем вмешайте кукурузу. Наполните ваш котел, быстро доведя до бурного кипения, после чего добавьте в каждую бочку по двенадцать галлонов кипятка, сделав в каждой бочке по сто движений заторной палкой. Затем плотно накройте крышкой, наполните котел и поддерживайте под ним хороший огонь для быстрого закипания. Перед добавлением последней порции воды положите в каждую бочку одну пинту соли и лопату горячих угольев и золы из-под куба, хорошо размешайте соль и угли, чтобы они смешались с кукурузой (уголь устранит любой дурной запах, который может присутствовать в бочке). Если на практике вы обнаружите, что рожь ошпаривается недостаточно при добавлении после последней воды, в таком случае вы можете засыпать рожь до последней воды, но это следует выяснить путем нескольких экспериментов. Я обнаружил, что лучше всего добавлять рожь после того, как вся вода уже в бочке, особенно если вы всегда быстро доводите куб до кипения. Затем добавьте к кукурузе двенадцать или шестнадцать галлонов кипятка (в качестве последней воды), и если вы еще не затерли рожь, засыпьте ее вместе с одним галлоном хорошего солода на каждую бочку, тщательно и сразу же очень энергично перемешивая, чтобы вода не потеряла тепло, до тех пор, пока не будут разбиты все комки (вы обнаружите это по заторной палке — комки обычно прилипают к ней). Завершив перемешивание, плотно накройте бочку крышкой на полчаса, затем перемешайте, чтобы убедиться, достаточно ли ошпарено зерно; когда оно будет почти полностью ошпарено, снимите крышку и равномерно перемешивайте до тех пор, пока температура не упадет до уровня, требующего остановки ошпаривания. Когда вы увидите, что затор ошпарен в достаточной мере и что помешивание прекращает процесс ошпаривания, скройте крышки с бочек и тщательно перемешивайте их каждые пятнадцать минут, пока они не будут готовы к охлаждению; помните, что чистые хорошие дрожжи, чистые свежие бочки и этот способ тщательного затирания обеспечат вам хороший выход зерна. Количество кукурузы и ржи обычно составляет по два сглаженных полубушеля каждого вида и один галлон солода.

СТАТЬЯ V.

Как затирать одну треть ржи и две трети кукурузы.

Я считаю этот затор наиболее прибыльным для винокура, и если он полностью освоит работу с кукурузой и рожью в такой пропорции, то найдет этот процесс затирания самым простым. То, что кукуруза содержит столько же виски столь же высокого качества, как рожь или любое другое зерно, не подлежит сомнению, а барда или похлебка гораздо превосходят барду любого другого зерна для кормления или откармливания как рогатого скота, так и свиней: барда из кукурузы ценится втрое выше ржаной, и скот всегда ест ее охотнее. Кроме того, кукуруза всегда на один-два шиллинга за бушель дешевле ржи, а во многих местах гораздо обильнее, так что, приняв этот метод и выполняя его хорошо, винокур в конце года обнаружит его преимущества перед всеми другими процессами и смесями ржи и кукурузы: он принесет больше прибыли и лучше поддержит поголовье. Свиньи, откормленные на этой барде, окажутся решительно лучше тех, что откармливались на отходах любого другого затирания.

Затирайте следующим образом.

Используйте чистые бочки, хорошие дрожжи и чистую воду в котле; когда вода станет горячей «с остринкой», теплой или полукипящей, влейте в каждую бочку, которую намереваетесь затирать одновременно, по шесть, восемь или столько галлонов полукипящей воды, сколько потребуется для полного смачивания одного бушеля кукурузной муки. Затем добавьте один бушель дробрéной кукурузы, перемешивайте заторной палкой до тех пор, пока вся кукуруза не намокнет; лучше сначала налить меньше воды и добавлять по мере необходимости, пока она полностью не намокнет (при любых затираниях следите за тем, чтобы ваша заторная палка была чистой) — это называется смачиванием кукурузы. Затем наполните котел, быстро доведите его до кипения, и когда начнется бурное кипение, влейте в каждую бочку по двенадцать галлонов кипятка, хорошо перемешивая после добавления каждого ведра, пока комки полностью не разломаются. Тщательно перемешав затор, плотно накройте бочки крышками, наполните котел и быстро доведите его до кипения для последней заливки. Перемешивайте кукурузу в бочке каждые пятнадцать минут, пока последняя вода не закипит. Вложите в каждую бочку по пинте соли и лопате раскаленных докрасна угольев, хорошо размешайте, затем влейте в каждую бочку по шестнадцать галлонов кипятка, хорошо перемешайте, плотно накройте крышкой на двадцать пять минут. После этого добавьте в каждую бочку по полбушеля ржаной муки и по одному галлону хорошего дробрéного солода, перемешивайте до полного уничтожения комков, затем плотно накройте крышкой и помешивайте каждые полчаса, пока не заметите, что зерно ошпарено достаточно. После этого снимите крышку и помешивайте так часто, как позволяют другие дела, пока затор не будет готов к охлаждению.

В этом и любом другом затирании вы должны использовать исключительно чистые сосуды и хорошие дрожжи, иначе ваш труд пропадет даром; при любых видах затирания невозможно переборщить с помешиванием.

СТАТЬЯ VI.

Как затирать кукурузу.

Это невыгодный и малопродуктивный способ затирания, однако бывают времена, когда у винокура заканчивается рожь из-за остановки мельницы, плохих дорог, дурной погоды или по какой-либо иной причине; чтобы избежать необходимости скармливать скоту или свиньям немолотое зерно (полагая, что любая винокурня обязана содержать какое-то поголовье и часто служит главной надеждой для содержания крупного стада скота и свиней), в холодную погоду я обнаружил, что этот способ вполне работает, но в теплую погоду он не годится. Те же, кто будет вынужден по вышеуказанным причинам или из личных побуждений попробовать его, могут воспользоваться следующим методом. На одну бочку возьмите двенадцать галлонов кипятка и полтора бушеля кукурузы, хорошо перемешайте, затем, когда вода закипит, добавьте еще двенадцать галлонов (кипящих), хорошо перемешайте и плотно накройте крышкой до тех пор, пока куб не закипит в третий раз. После этого положите в каждую бочку по кварте соли и влейте шестнадцать галлонов кипятка, тщательно перемешайте, плотно накройте крышкой, пока не заметите, что затор ошпарен почти в достаточной мере, а затем добавьте два или три галлона холодной воды (как покажет практика) и два галлона солода (или больше, если его не жалко). Хорошо перемешайте, накройте крышкой на полчаса, после чего снимите крышку и тщательно перемешивайте до тех пор, пока температура не упадет до уровня, пригодного для охлаждения.

СТАТЬЯ VII.

Как получить четыре галлона с бушеля.

Это метод затирания, который я горячо одобряю и рекомендую опробовать всем винокурам, производящим виски. Процесс прост, хлопот немногим больше, чем при обычном способе, и его можно применять при любом виде затирания — как с кукурузой или рожью, так и со смесью того и другого — в течение восьми месяцев в году; а в течение остальных четырех месяцев он стоит затраченных усилий. Я не хочу сказать, что в каждой винокурне, с любым видом зерна и воды, при любых капризах погоды и силами каждого винокура можно в среднем получать именно четыре галлона, но до такой степени я осмелюсь утверждать: винокурня, содержащаяся в безупречном порядке, с хорошей водой, хорошо дробрéным зерном, хорошим солодом, хмелем и, главное, хорошими дрожжами, а также с толковым, внимательным и трудолюбивым винокуром, не может не давать в среднем за восемь месяцев в году по три с ¾ галлона с бушеля при умеренном расчете. Мне доводилось видеть, как в течение двух-трех недель или даже дней получалось по 4,5 галлона с бушеля, тогда как, возможно, на третий или четвертый день или неделю выход едва достигавл трех галлонов; такое изменение мы должны объяснять переменой погоды, воды либо небрежностью или невежеством винокура. Например, мы знаем, что в бушеле ржи или кукурузы содержится четыре галлона виски — достоверно известно, что такое количество получалось с бушеля; так почему же так бывает не всегда? Ответ таков: что-то идет не так — кислые дрожжи или бочки, неисполнение обязанностей винокуром, смена зерна или изменение погоды; следовательно, долг винокура — по возможности предостеречься от всех этих причин. Следующий метод, если и не обеспечит в каждой винокурне указанное выше количество, то наверняка принесет больше виски с бушеля, чем любой другой известный мне способ.

Затирайте зерно тем методом, который, как вы обнаружите, дает наибольшее количество виски. За день до предполагаемого затирания установите чистую бочку в удобной части винокурни; когда перегонный куб для синглингов закончит работу, снимите шлем и наполните куб чистой водой, дайте постоять полчаса, чтобы тяжелая фракция осела на дно (что и произойдет после отстаивания), зачерпните галлоном или ведром и наполовину заполните чистую бочку. Дайте бочке постоять, пока вода немного остынет, чтобы при доливании прохладной воды температура стала примерно парнóго молока, затем задайте дрожжи для получения 4 галлонов с бушеля, плотно накройте и оставьте бродить до следующего дня, когда будете производить охлаждение. Когда холодная вода начнет поступать в бочку с затертóй массóй, берите одну треть этой бочки на каждую бочку (указанный объем рассчитан на три бочки), предназначенную для затирания в этот день, предварительно хорошо перемешав содержимое бочек перед задачей дрожжей. Этот процесс прост и, смею надеяться, покажется вам стоящим хлопот.

СТАТЬЯ VIII.

Как узнать, что зерно ошпарено достаточно.

Опустите заторную палку в бочку и аккуратно помешайте ее круговыми движениями два или три раза, затем вытащите и слегка ударьте ею о край бочки: если вы заметите, что жидкая или кашеобразная часть отваливается от палки, а на заторной палке остается сердцевина зерна, похожая на зернышки тимофеевки, будьте уверены, что зерно ошпарено достаточно (но не пережжено); этой подсказки будет достаточно для новичка, однако опыт и наблюдения позволят выработать самое точное суждение.

СТАТЬЯ IX.

Указания по охлаждению затора.

От винокура требуется немало наблюдений, чтобы охлаждать затор с умом; эта необходимость усугубляется изменчивостью нашего климата, временами года и типами используемой воды. Данные обстоятельства не позволяют строго придерживаться какого-то одного определенного или конкретного метода; тем не менее, я представляю несколько наблюдений в помощь винокурам в этом вопросе. Если летом вы собираетесь охлаждать затор холодной родниковой водой, то, разумеется, заторная масса в ваших бочках должна быть значительно теплее, чем если бы вы намеревались охлаждать водой из ручья или реки, которые обычно имеют температуру около парнóго молока — это и есть надлежащая температура для охлаждения (летом чуть прохладнее, а зимой чуть теплее).

Обнаружено, что бочка с затертóм зерном всегда начинает нагреваться после того, как в ней зарождается процесс брожения.

Когда заторная масса в ваших бочках за счет перемешивания доведена до определенной степени нагрева — летом она будет ощущаться горячей «с остринкой» или настолько горячей, что вы едва сможете удерживать в ней руку сколько-нибудь долго, — этого достаточно для обычной воды; однако для очень холодной или очень теплой воды, используемой для охлаждения, масса в бочках должна оставаться более холодной или более теплой, в зависимости от того, что винокур сочтет наиболее целесообразным или лучше всего подходящим к температуре воды для охлаждения.

Когда вы сочтете, что пришло время охлаждать затор, подготовьте желоб или подводку для доставки воды к бочкам. Тщательно перемешайте затор в бочках, затем пустите в них воду тонкой струйкой, непрерывно помешивая все время, пока вода вливается, до тех пор, пока температура не достигнет уровня парнóго молока. После этого перекройте воду и, идеально вымешав массу, добавьте дрожжи, размешивая до полного их соединения с затором. Затем накройте бочку крышкой до начала брожения, после чего снимите крышку.

СТАТЬЯ X.

Как определить, что рожь хорошо бродит в бочке.

Когда затертáя рожь начинает бродить в бочках, шапка может подниматься в виде тяжелой, плотной или легкой пузыристой массы — и то, и другое неблагоприятно; когда шапка поднимается плотной тяжелой массой, можете быть уверены, что что-то не так либо с зерном, либо с дрожжами, либо с охлаждением. Когда шапка (как ее называют винокуры) появляется с пузырьками размером примерно с мускатный орех, поднимающимися и опадающими попеременно, причем сама шапка не слишком густая и не слишком жидкая, с видом волн, перемешанных с зерном в бочке и поднимающихся и опадающих чредой, а когда вы наклоняете голову над паром, и он ударяет в нос с удушающим эффектом, или когда он мгновенно гасит поднесенную сверху свечу, вы можете быть уверены, что брожение идет отлично.

На основе этих подсказок и опыта винокура можно составить суждение о состоянии брожения и качестве.

СТАТЬЯ XI.

Как предотвратить перелив затора из бочек.

Если затор охлажден при слишком высокой температуре или в бочки заложено слишком много дрожжей, они начнут переливаться через край и, разумеется, потеряют массу спирта; чтобы предотвратить это, возьмите топленое сало и натрите им окружность бочки чуть выше уровня, до которого она должна подниматься при брожении — обычно это останавливает подъем массы. Если же затор все равно переливается вопреки этому средству, капните немного сала прямо в массу, и оно немедленно осадит затор до нужной высоты.

РАЗДЕЛ IV.

СТАТЬЯ I.

Замечания о качестве ржи для винокурения.

Лучшая рожь для винокурения — та, которая полностью созрела до скашивания и хранилась в сухом виде до обмолота; если она выросла на возвышенности или холмистой местности, она предпочтительнее, поскольку в таком случае она более полновесна и зерно крупнее, чем у ржи с низких равнинных земель. Однако очень часто у винокура нет выбора, и приходится брать то, что ближе; тем не менее, следует проявлять большую заботу при отборе здоровой ржи, которая хранилась в сухих условиях, чиста и свободна от куколя и всякого рода грязи. Польза будет от провеивания зерна или пропускания его через ветряную мельницу перед дроблением.

СТАТЬЯ II.

Способ дробрения ржи и надлежащая крупность.

Жернова для дробрения ржи под дистилляцию должны быть кремниевыми (буррстоун) и содержаться в идеальной остроте, а мельник должен следить за тем, чтобы на колесо поступало ровно столько воды, сколько необходимо для качественной работы, и избегать избыточной подачи зерна в жернова. Дело в том, что при избыточном напоре воды колесо заставит жернова вращаться слишком быстро, из-за чего потребуется подавать больше зерна, в результате чего часть его перетрется в муть или измельчится чрезмерно, в то время как другая часть останется слишком крупной и недостаточно расколотой, создавая трудности при ошпаривании, поскольку в таком состоянии зерно ошпарится неравномерно и брожение, соответственно, не сможет протекать правильно и качественно. Более того, поскольку часть зерна окажется просто сплющенной, возникнут дополнительные трудности при разбивании комков в процессе затирания и перемешивания в бочках. Если кремниевые жернова очень острые, я рекомендую дробить рожь очень мелко, но следить за тем, чтобы не допускать перегрузки зерном и избыточного давления на них; если же жернова тупые, я бы рекомендовал дробить рожь примерно наполовину мелко. Винокуры в целом терпят убытки из-за того, что рожь у них дробится слишком крупно, как мне приходилось наблюдать это повсеместно.

СТАТЬЯ III.

Дробление или помол индейской кукурузы.

Индейскую кукурузу невозможно смолоть слишком мелко для дистилляции.

СТАТЬЯ IV.

Солод

нельзя молоть слишком крупно, при условии, что помол равномерный; в солоде не должно быть ни слишком мелких, ни слишком крупных частиц, он должен быть смолот совершенно одинаково и до одной степени помола. Если смолоть слишком мелко, он будет склонен к чрезмерному ошпариванию при затирании. Солод не требует и половины того ошпарения, какое необходимо для ржи. Пусть винокур проведет эксперимент с крупномолотым, а затем с мелкомолотым солодом и судит сам.

СТАТЬЯ V.

Как выбирать солод.

Солод выбирают по сладкому запаху, мягкому вкусу, обилию мучнистой части, круглому телу и тонкой оболочке. Используется два вида — светлый и темный; светлый — лучший.

СТАТЬЯ VI.

Как построить сушилку для солода на любой винокурне.

При установке кубов оставьте пространство около девяти дюймов для небольшой топки между большими кубами, выведите ее к дымовой трубе и поднимите от нее дымоход на чердак, после чего заглушите его. Здесь, на чердаке, постройте сушилку размером примерно 4 или 5 футов в квадрате со стенами в один кирпич высотой 3 фута; выложите дно кирпичом, покройте слоем раствора, чтобы предотвратить возгорание пола. Выведите дымоход трубы внутрь сушилки и доведите его до самого центра, накройте сверху, оставив по бокам вентиляционные отверстия для выхода тепла. Положите сверху на сушилку лист железа или жести, пробитый множеством мелких отверстий, слишком маленьких для просыпания солода; когда солод будет готов к сушке, насыпьте его поверх жести. Забросьте угли из-под топки перегонного куба в малую топку, ведущую к сушилке — это нагреет сушилку и высушит солод наверху; добавляя или уменьшая количество угля, можно увеличивать или уменьшать нагрев по мере необходимости. Солод для винокурения должен высушиваться без дыма.

СТАТЬЯ VII.

Хмель.

Отдавайте предпочтение хмелю ярко-зеленого цвета, с приятным запахом, оставляющему смолистое или липкое ощущение при растирании между ладонями или пальцами.

РАЗДЕЛ V.

РАЗДЕЛ I.

Как подготовить и наполнить синглинговый куб при перегонке ржи.

Соскребите нагар, вычистите и смажьте синглинговый куб жиром, наполните его пивным затором и поддерживайте под ним хороший огонь, пока куб не нагреется до установки шлема, постоянно помешивая метлой, чтобы зерно не приставало ко дну или стенкам и не пригорало (что очень часто случается, пока брага холодна; когда же она закипает, опасности меньше благодаря движению от кипения). Вымойте шлем дочиста; когда куб будет готов к установке шлема, нахлобучьте его и замажьте щели тестовой замазкой. Поддерживайте сильный огонь, пока из змеевика не начнут капать первые капли, затем прикройте заслонку в дымовой трубе, а если огонь очень силен, немного убавьте его, бросив на угли золы или воды, чтобы куб не выбросил пенную шапку (что весьма вероятно, если он заполнен доверху, а перегонка идет на сильном огне; если пена пойдет или шлем сорвет, оставшийся спирт будет едва ли стоить того, чтобы его перегонять). Когда процесс стабильно выйдет на режим и жидкость побежит умеренно, понаблюдайте за кубом полчаса, после чего, если только огонь не окажется чрезмерно сильным, всякая опасность миновала.

Если куб все же выбросит пену, обязанностью винокура является снять и промыть шлем и змеевик (последний окажется полон гущи), очистить их, поставить шлем на место и замазать щели. Однако в тот самый момент, когда пену сорвало, огонь следует залить водой, а в куб плеснуть воды, чтобы предотвратить бурный выброс.

Важно, чтобы после каждого цикла перегонки — точнее, перед началом каждого нового цикла — винокур тщательно вычищал куб, насухо вытирал дно и обильно смазывал его жиром, чтобы предотвратить пригорание и порчу жидкости.

СТАТЬЯ II.

Способ управления дублинговым кубом при изготовлении виски.

Тщательно вычистите и вымойте дублинговый куб, затем наполните его синглингами и слабыми винами, оставшимися от предыдущей перегонки, добавьте туда полпинтá соли и одну кварту чистых зольных остатков, что поможет осветлить виски, а также горсть кукурузной муки для предотвращения протечек куба в районе крана или в других местах. Вымойте шлем и змеевик, установите шлем, тщательно замажьте щели тестовой замазкой, разведите под кубом огонь и медленно выведите его на рабочий режим. Перегоняйте спирт как можно медленнее, а воду в охлаждающем чане сохраняйте как можно более холодной.

Пусть стекающая из змеевика жидкость проходит через фланель, чтобы не допустить попадания медной окалины и зернового масла в спирт; первое ядовито, а второе вредно для напитка.

Дублинговый куб невозможно запустить слишком медленно для получения хорошего виски... следите за моментом, когда крепость перестанет выходить из змеевика — то есть когда стекающая жидкость не показывает крепости; если в вашем приемном бочонке к этому моменту наберется десять галлонов, то отгоните еще три, что составит в общей сложности тринадцать галлонов виски первой пробы. Если крепость пропадает при восьми галлонах, гоните до одиннадцати галлонов, и так далее пропорционально большему или меньшему количеству в вашем бочонке к моменту прекращения выхода крепости.

СТАТЬЯ III.

Замечания о преимуществах производства крепкого и хорошего виски с учетом транспортировки и т. д.

Винокур, который производит на продажу слишком слабое виски по законам правительственной инспекции, несет убыток в один цент на каждый градус недобора до нормы... и эти недостатки усугубляются пропорционально дальности гужевой перевозки. При расстоянии в семьдесят миль стоимость перевозки за галлон составит около шести центов, причем плата взимается одинаковая как за слабое, так и за крепкое виски... Помимо убытка от оплаты перевозки хвостов или воды, возникают потери в бочках, которые, хотя на первый взгляд кажутся незначительными, при внимательном учете составят за год солидную сумму для каждого винокура или владельца. Чтобы выразить свои мысли или дать более полное представление о моих взглядах на реальные убытки от одной тележной повозки (из расчета на семьдесят миль сухопутной перевозки) виски первой пробы и виски на девять градусов ниже пробы, я привожу следующий расчет.

| 300 gallons good first proof whiskey at 50 cents, | $ 150
| haling at six cents, | 18
|  | ________
|  | $ 132 00
| 300 gallons whiskey nine degrees under proof at 41 cents, | $ 123
| haling | 18
|  | ________
|  | $ 105 00
|  | ________
| difference | $ 27 00

Эта разница в двадцать семь долларов в пользу винокура, отправляющего виски первой пробы, — не единственное преимущество: он также экономит на бочках или таре, способной вместить пятьдесят четыре галлона (почти две бочки), что в сочетании со сэкономленным или выигранным временем — за счет работы исключительно с хорошим виски, операций по наполнению, замеру, погрузке и т. д. — дает выгоду, полагаю, в три доллара на каждую поездку. Либо, чтобы подтвердить расчеты более наглядно (и я надеюсь, читатели не сочтут меня слишком многословным, поскольку в этом деле бережливость никогда не бывает лишней), я добавляю расчет, основанный на результатах годовой работы и опирающийся на вышеизложенные принципы:

The distiller of weak whiskey, in twelve months, or one year, distils at the rate of 100 gallons per week, or say in the year, he prepares for a market at the above distance, 5000 gallons, which ought to command | $ 2,500 |
But he sustains a loss or deduction of 9 cents, | 450
Then the first loss may safely be computed at |  | $ 450
150 empty barrels necessary to contain 5000 gallons, at 33-⅓ gallons to the barrel, estimating the barrel at 7s and 6d, is | $ 150
This quantity of whiskey, when reduced to proof, is 4,100 gals. which would have occupied only 123 barrels, | 123
| 27
Then the second loss may be estimated at | $ 27
He ought to have made this quantity of 4100 gallons in nine months and three weeks, but we will say 10 months, sustaining a loss of two months in the year
3d item of loss. Hire of distiller for 2 months at $12 | 24 00
4th do. Rent of distillery do. at £15 per annum. | 6 66
5th do. One sixth of the wood consumed, (at the rate of 100 cords per annum,) 16 cords, | 20 00
6th do. One sixth of the Malt, do. say 90 bushels, | 90 00
7th do. Is the wear and tear of stills, vessels, &c. | 12 34
| $ 630

Таким образом, демонстрируется общий годовой убыток нерадивого винокура в размере шестисот тридцати долларов и еженедельный убыток в двенадцать долларов и три цента на виски на девять градусов ниже пробы, одна девятая часть от которого составляет семьдесят долларов — именно такова сумма убытка, приходящаяся на каждый градус в данном объеме виски.

Изложенное выше, смею надеяться, продемонстрирует не только необходимость заботы, чистоты, усердия и рассудительности в винокуренном деле — ремесле, которое, как принято считать, знакомо почти каждому, но на деле является целой наукой и столь малопонятно, что изучено весьма несовершенно, — но также и ценность времени, столь бесценного самого по себе, бережное отношение к которому проявляется крайне редко.

СТАТЬЯ IV.

Перегонка гречихи.

Гречиха — невыгодное зерно для винокуров при ее отдельной перегонке, однако при смешивании с рожью она дает выход, почти равный ржаному; тем не менее, я никоим образом не рекомендовал бы использовать ее без крайней необходимости. Хотя иногда нужда заставляет винокура затирать ее на день-другой, когда случаются какие-то проблемы или зерно не удается достать. В таком случае можно следовать указаниям по перегонке ржи или смеси ржи и кукурузы, однако для гречихи требуется гораздо большее количество кипятка, а при отдельной перегонке необходимо подмешивать к ней немного пшеничных отрубей, чтобы поднять массу к верху бочки; но ни в коем случае не используйте гречневую муку для приготовления дрожжей.

СТАТЬЯ V.

Перегонка картофеля.

Это направление винокурения я не могу не рекомендовать вниманию каждого американца; культивация этого ценного корнеплода не может вестись в слишком больших масштабах, ценность его должна быть известна каждому землевладельцу, и порой меня удивляет, почему его выращивают не шире, ведь общеизвестно, что он способен поддерживать жизнь и служить сносной пищей для всего живущего на земле. Поскольку из него получается бренди — при правильном приготовлении, с прекрасным ароматом, — я надеюсь дожить до того дня, когда он займет место выше французского бренди и вест-индских спиртных напитков, оставив тем самым в нашей собственной стране те огромные суммы, которые в настоящее время тратятся на эти заморские ликеры. Последние, хоть и приобретают пользу от морского путешествия, часто доходят до нас в крайне пагубном состоянии и нередко подделываются прямо здесь.

Если бы американского фермера удалось склонить к выращиванию большего количества картофеля, чем требуется для его собственного потребления, цена на него снизилась бы, и винокур мог бы приступить к его дистилляции с гораздо большим основанием. Я уверен, что картофель содержит много отличного спирта, а кроме того, после перегонки дает столько же хорошей и здоровой пищи для скота или свиней, как рожь или любое другое зерно. Если бы винокуры попробовали эксперимент с перегонкой десяти или двенадцати бушелей ежегодно, я берусь предсказать, что это быстро стало бы источником прибыли для них самих, стимулом для фермера и принесло бы пользу нашей стране в целом.

Один акр земли при хорошей обработке дает от пятидесяти до ста бушелей картофеля, в среднем — скажем, шестьдесят. Сто фермеров, посадивших по одному акру, соберут шесть тысяч бушелей, которые дадут по меньшей мере два галлона спирта с каждого бушеля; таким образом, может быть произведено двенадцать тысяч галлонов здорового спирта, который при должной заботе получится столь же хорошим, сколь необходимо для питья. Действуя таким образом, каждый фермер получит сто двадцать галлонов спирта — ровно столько, сколько ему может понадобиться на год, что избавит его от необходимости тратить деньги на покупку нескольких акров пшеницы или ста двадцати галлонов ржаного виски. Каждый акр, обработанный под картофель, окажется в гораздо лучшем состоянии для засева пшеницей, ячменем, рожью или любым зерном, чем после любой другой культуры. Фермер часто получает преимущество двойного урожая ценой лишь семян и труда. Картофель одинаково хорошо растет на любых почвах и в любом климате, как на бедных, так и на богатых землях — при условии удобрения бедной почвы и обработки картофеля гипсом (парижским гипсом). Кроме того, его легче подготовить к дистилляции, чем яблоки, рожь или кукурузу, как я покажу далее, когда перейду к описанию способа подготовки. А чтобы продемонстрировать выгоды, которые откроются перед фермером и винокуром, я добавляю расчет предполагаемой прибыли от десяти акров картофеля и такого же количества акров ржи, чтобы показать, что именно сулит наибольшие преимущества.

Potatoes | DR.
Ten acres at 60 bushels is 600 bushels at 33 cents | $ 198 00
Rye. |
Ten acres of Rye, at 30 bushels per acre, is 300 bushels at 60 cents | $ 180 00
CR. |
600 bushels yielding 2 gallons to the bushel, 1200 gallons at 50 cents | 600
| $ 402
CR. |
300 bushels yielding 3 gallons to the bushel, 900 gallons at 50 cents | 450
| $ 270
Balance in favor of Potatoes | $ 132

Таким образом, в пользу урожая картофеля образуется баланс в сто тридцать два доллара.

Я вовсе не утверждаю, что десять акров картофеля потребуют меньше труда, чем десять акров ржи, но смею заявить, что прибыль от продажи этого бренди с лихвой покроет дополнительные расходы на его выращивание, к тому же земля останется в гораздо лучшем состоянии под посев пшеницы, чем ржаное поле — более того, она обогатится от этой культуры, в то время как земля из-под ржи будет сильно истощена.

СТАТЬЯ VI.

Рецепт подготовки картофеля к дистилляции.

Тщательно вымойте его и измельчите на яблочной мельнице, а если таковой под рукой нет, его можно ошпарить, а затем растолочь; после этого положите два или три бушеля в бочку, заполните ее почти доверху кипятком и хорошо перемешивайте в течение получаса. Затем плотно накройте крышкой, пока картофель не разварится до мягкости, после чего регулярно помешивайте, пока он полностью не остынет. Затем добавьте в каждую бочку около двух кварт хороших дрожжей и дайте им побродить, на что уйдет восемь или десять дней; брагу после этого можно слить и перегнать, либо загрузить в куб вместе с мякотью и перегонять точно так же, как яблоки. Я знал случаи, когда перегнанный таким образом картофель давал свыше трех галлонов с бушеля.

СТАТЬЯ VII.

Тыквы

могут быть подготовлены по тому же процессу, который используется для картофеля, за исключением того, что их не нужно ошпаривать столь сильно, да и дрожжей требуется меньше.

СТАТЬЯ VIII.

Репа

дает почти столько же спирта, сколько картофель, но не столь качественного. Подготавливать ее следует точно таким же образом.

СТАТЬЯ IX.

Как перегонять яблоки.

Яблоки для дистилляции должны быть абсолютно спелыми, поскольку многократными опытами установлено, что из полностью спелых яблок (равно как и для сидра) получается больше качественного спирта, чем если брать их зелеными или в смеси спелых и неспелых. Если взять смесь, измельчить их равномерно и с одинаковой степенью тонкости не удастся: полностью спелые измельчатся хорошо, в то время как твердые и неспелые будут лишь слегка надломлены или повреждены. И когда эта неоднородная смесь из крупных и мелких частиц закладывается в бочку для брожения, спелые и мелко измельченные плоды немедленно начинают бродить и успеют завершить процесс почти или полностью к тому моменту, как неспелые только начнут, из-за чего почти весь спирт, содержащийся в неспелых фруктах, будет потерян. Если же оставить все бродить до тех пор, пока плохо измельченные неспелые фрукты полностью перебродят, вы обнаружите, что большая часть спирта, содержавшегося в спелых и хорошо измельченных плодах, успеет испариться и, соответственно, пропасть.

Но если все фрукты спелы и измельчены равномерно, брожение пойдет правильно и может быть перегнано в надлежащем порядке, дав максимальное количество спирта, гораздо превосходящего по качеству тот, что получен из неоднородной, плохо измельченной или неспелой массы.

Яблоки невозможно измельчить слишком мелко.

СТАТЬЯ X.

Как обращаться с яблоками в бочках.

Измельчив яблоки, заложите их для брожения в открытые бочки, следя за тем, чтобы не наполнять их доверху во избежание перелива. Поставьте их под навес, так как солнце быстро закислит их, если попадет на них, и своим теплом выведет значительную часть спирта; в теплую погоду они будут бродить достаточно быстро при условии наличия достаточного количества бочек для непрерывной работы кубов в нужные сроки. Примерно двадцати бочек достаточно для обеспечения работы одного синглингового куба емкостью сто десять галлонов, если вы перегоняете мякоть вместе соком; но если вы отжимаете яблоки после окончания брожения, вам потребуется утроенное количество.

В теплую погоду пяти или шести дней вполне достаточно для брожения яблок, так как всегда лучше перегонять их до того, как брожение полностью завершится, чем оставлять стоять хоть на час после его окончания.

СТАТЬЯ XI.

Как замедлить или ускорить брожение яблок.

Если яблочная масса доходит до готовности слишком быстро для ваших кубов, добавляйте ежедневно в каждую бочку по четыре галлона холодной родниковой воды, вливая ее в отверстие, проделанное в центре массы с помощью толстой круглой деревянной палки; благодаря такому внесению в самый центр бочки брожение охладится, что предотвратит созревание фруктов быстрее, чем это удобно для винокура. Впрочем, я считаю целесообразным брать на переработку лишь столько яблок, сколько вы можете должным образом обработать в положенный срок.

Если погода стоит холодная и яблоки дозревают не так быстро, как вам хотелось бы, добавляйте каждые двенадцать часов по четыре галлона кипятка или теплой воды — это заставит их дозреть максимум за четыре дня, если только погода не слишком холодна.

СТАТЬЯ XII.

Как определить, что яблоки готовы к перегонке.

Опустите руку в бочки с яблоками как можно глубже и вытащите пригоршню жмыха — сожмите его в руке сквозь пальцы, посмотрите, нет ли сердцевины или непереваренных кусочков яблок; если их нет, можете считать, что они достаточно сбродили и вполне готовы к перегонке. Это также можно определить по вкусу и запаху сидра или сока, который поднимается в отверстии, сделанном посередине; если он на вкус сладкий и пахнет резко, то еще не готов, но когда он полностью сбродит, вкус станет кислым, а запах — резким, что и является правильным вкусом для перегонки. Требуется тонкое, разборчивое внимание, чтобы точно определить, когда прекращается брожение, что является подходящим моментом для дистилляции, и я бы порекомендовал лучше ускорить этот процесс на час, чем задержать его.

СТАТЬЯ XIII.

Как наполнять и настраивать куб для спирта-сырца при выгонке яблочного спирта-сырца.

Когда вы заметите, что ваши яблоки готовы к перегонке, наполните куб для спирта-сырца яблоками и водой; используя примерно полбочки яблок в кубе емкостью 110 галлонов, а остальное — воду, предварительно хорошо очистив куб и смазав его перед заполнением, — разведите под ним огонь и доведите его до закипания как можно быстрее, тщательно помешивая содержимое метлой до закипания, о чем вы можете судить по теплу яблок и воды, которые должны быть достаточно теплыми, чтобы рука не терпела их сколько-нибудь долго. Тщательно вымойте шлем куба и змеевик, установите шлем, замажьте его тестообразной массой, поддерживая хороший огонь, пока из змеевика не потечет жидкость; быстро спустите 14 галлонов и соберите хвосты в ведро, чтобы выплеснуть их в следующий заполненный куб, если куб для спирта-сырца работает слишком быстро, при условии, что из змеевика не идет дым. Когда первая заправка куба будет выгнана и прежде чем вы приступите к его заполнению во второй раз, выгребите или разровняйте угли, которые могут находиться под ним в топке, и заполните топку дровами. Закройте дверцу топки и опустите заслонку; действуя таким образом, вы остудите куб и избежите его пригорания; этот способ я считаю предпочтительнее заливания огня водой. Когда куб опустеет, ополосните его изнутри холодной водой, соскребите остатки и смажьте, после чего он будет готов к приему второй порции.

Необходимо проявлять осторожность при соскабливании и смазывании куба каждый раз после его опустошения; если этим пренебречь, бренди может пригореть, а куб — пострадать.

СТАТЬЯ XIV.

Как осуществлять вторую перегонку яблочного бренди.

Наполните куб для второй перегонки спиртом-сырцом и добавьте квартиру извести (что очистит его), разведите под ним огонь и доведите до быстрого течения — после того как жидкость потечет, убавьте огонь и ведите процесс как можно медленнее. Медленный отгон предотвратит улетучивание спирта и позволит получить больше бренди лучшего качества, чем быстрый. — Дайте жидкости отфильтроваться из змеевика через фланелевую ткань.

СТАТЬЯ XV.

Как подготавливать персики.

Персики, подобно яблокам, должны быть одинаковой степени зрелости, чтобы обеспечить равное и размеренное брожение, поскольку, когда спелые и неспелые фрукты бросают в одну бочку и пускают в дистилляцию таким образом, получается убыток. Поэтому я рекомендую фермерам и винокурам при сборе персиков сортировать их при закладке в бочки: все мягкие спелые персики могут идти вместе, равно как и те, которые тверды и менее спелы; это позволит добиться более размеренного брожения, и хотя твердые и менее спелые будут бродить дольше, чем мягкие и спелые, и дадут меньше выхода, ущерб все же будет не столь велик, как при их смешивании.

Их следует измельчать на мельнице с металлическими жерновами, чтобы косточка и ядро были хорошо разбиты. Ядро при таком измельчении придаст бренди более тонкий аромат и увеличит количество выхода.

После измельчения их следует поместить в бочки и обрабатывать так же, как яблоки, но перегонять скорее, иначе они потеряют гораздо больше спирта от простаивания в течение какого-либо времени после брожения, чем яблоки. Поэтому лучше перегонять их за короткое время до окончания брожения, чем в любой момент после него.

СТАТЬЯ XVI.

Как производить первую и вторую перегонку персикового бренди.

При перегонке персиков необходимо соблюдать тот же процесс, что и для яблок, за исключением того, что куб для спирта-сырца не следует вести так быстро, держать под ним столь сильный огонь и использовать больше воды для предотвращения пригорания.

РАЗДЕЛ VI.

ГЛАВА I.

Наилучший способ установки кубов.

Если кубы установлены неправильно, им может быть нанесен большой вред: прогорание и повреждение стенок, опаление виски, а также перерасход топлива — это не единственные недостатки; ущерб, причиненный за шесть месяцев, может превысить сумму, которой разумный человек окупил бы установку двадцати пар.

Если они устанавливаются днищем к огню, они очень склонны к пригоранию, если винокур не проявляет предельной осторожности, помешивая брагу сразу после заправки холодным пивом до ее нагрева, и предварительно хорошо смазывая днище в пустом виде. Если древесины вдоволь, кубы следует устанавливать на сводчатой печи, но если она в дефиците, днище следует обращать к огню. Следующий метод рассчитан на топку длиной в два или четыре фута, с открытым днищем или на своде, по усмотрению винокура.

Приготовьте некоторое количество хорошо вымешанного раствора, состоящего из большей доли хорошей глины, небольшого количества извести и рубленой соломы.

Выложите подножие топки плитняком или хорошим кирпичом длиной от двух до четырех футов, как сочтете более правильным, сделайте его шириной от двенадцати до шестнадцати дюймов и высотой от двенадцати до четынадцати. Затем, если задумано выложить свод, поставьте по кирпичу на каждую стенку топки, наклоняя их над топкой, пока они не сойдутся посередине; продолжайте такой ряд с каждой стороны, пока топка не будет полностью перекрыта, оставив позади небольшое отверстие для дымохода, ведущего к трубе, с наклоном в сторону того места, откуда должен начинаться дымоход для обхода окружности куба; этот проход должен иметь ширину десять на четыре дюйма.

Завершив кладку свода, как описано выше, уложите на него сплошной слой раствора, хорошо смешанного с рубленой соломой, установите на него куб, выровняв его так, чтобы он почти полностью опорожнялся за счет уклона в сторону крана; затем заполните все пространство вокруг него раствором до нижних заклепок, тщательно следя за тем, чтобы камни или кирпич не касались его (так как это способствовало бы его пригоранию), ... затем постройте защитный экран или экраны; это стена, сложенная из кирпичного боя и глины, хорошо смешанной с рубленой соломой, возведите ее от начала дымохода и ведите примерно до половины окружности куба... это делается для того, чтобы пламя в раскаленном состоянии не ударяло по стенкам куба сразу после выхода из топки, предполагая, что оно угаснет до того, как достигнет конца этой небольшой стенки или экрана, между которым и кубом следует оставить зазор в два дюйма для воздействия тепла; этот зазор сохраняет стенку или экран и предохраняет их от прожигания куба. Общепринятая практика заключается в том, чтобы ставить его вплотную к кубу, что непременно опалит или сожжет его. Когда этот защитный экран закончен, приступайте к возведению стены, которую ведите по кругу, укладывая кирпич в основание примерно в четырех дюймах от нижних заклепок; таким образом поднимайте эту стену для дымохода, сохраняя ее на равном расстоянии от куба, оставляя вогнутость в соответствии с окружностью куба, причем ширина и высота по всему периметру куба должны быть совершенно одинаковыми. Эта предосторожность абсолютно необходима для того, чтобы стена дымохода точно повторяла форму куба и находилась на одинаковом расстоянии по всему периметру, по следующим причинам: Во-первых, огонь действует с одинаковой силой на каждую часть куба, и к нему можно подводить большее тепло без пригорания. Во-вторых, это значительно уменьшает вероятность появления дыма в винокурне.

Когда стена дымохода вокруг куба будет завершена и поднята настолько высоко, что уложенный поверху стены кирпич будет доставать до заклепок на груди куба или верхних заклепок, тщательно загладьте изнутри очень гладко и ровно штукатурку дымохода, а затем покройте дымоход слоем кирпича с небольшим уклоном или наклоном наружу от куба, так чтобы упавшая на него капля воды скатывалась наружу. Тщательно уложите слой глины поверх стены, на который сможет опереться кирпич, предотвращая тем самым прожигание куба кирпичом; с помощью мастерка аккуратно сформируйте кирпич так, чтобы он прилегал к стене и держался надежнее, — осторожно укройте их глиной и т. д., заделывая каждую щель или отверстие, чтобы дым не пробивался наружу и тепло не уходило из дымохода до того, как оно попадет в трубу из дымохода. Затем наполните куб водой и разведите под ним слабый огонь для просушки кладки. Когда стена начнет подсыхать, нанесите слой раствора (такого, как предписано в следующем рецепте) толщиной около двух дюймов; когда он начнет подсыхать, нанесите белый слой известково-песчаного раствора, хорошо разглаживая его мастерком, постоянно растирая и с усилием прижимая мастерком, чтобы предотвратить появление трещин.

Существует множество способов установки кубов и подвода огня с помощью дымоходов различной конструкции, но я обнаружил, что описанный выше план обеспечивает такую же экономию топлива и доводит куб до кипения не хуже любого другого.

ГЛАВА II.

Как предотвратить появление трещин в штукатурке вокруг кубов.

Этот метод создания водостойкой штукатурки на кубах заключается исключительно в приготовлении раствора и его нанесении, причем для приготовления абсолютно необходимы хорошая глина и известь.

Когда раствор для первого слоя тщательно вымешан, добавьте в него столько обрезков ржаной соломы, сколько можно вмешать, чтобы после нанесения слоя в высохшем виде он выглядел больше как солома, чем как раствор. Покройте его вторым слоем известкового раствора, тщательно затертого и прижатого мастерком до полного высыхания. Покрытие из этих материалов окажется прочным и плотным и не растрескается, как при обычном способе.

Наилучший способ нагрева двух, трех или более кубов или котлов от одного огня или топки.

Этот метод в некоторых случаях оказался эффективным и, возможно, будет действовать повсеместно при правильном обращении. Здесь я приведу результаты собственных экспериментов.

Я установил куб для спирта-сырца емкостью 180 галлонов на топку размером 18 на 14 дюймов и длиной 4 фута 6 дюймов, днищем к огню; у него были обычные шлем и змеевик со скребками и цепями внутри. Я продлил дымоход (проведя его вокруг куба) к кубу для второй перегонки, который он также огибал, но чтобы предотвратить прохождение избыточного тепла к кубу для второй перегонки, я установил заслонку в дымоходе куба для спирта-сырца прямо над пересечением с дымоходом куба для второй перегонки, чтобы направить все тепло вокруг него, а другую заслонку — в дымоходе куба для второй перегонки на пересечении с дымоходом куба для спирта-сырца, чтобы при необходимости отсекать тепло от куба для второй перегонки.

С помощью такого устройства я перегонял шесть бочек каждые двадцать четыре часа и проводил вторую перегонку того же объема при том же тепле и огне. У меня также был котел, под которым я поддерживал отдельный огонь; оба эти очага потребляли около трех с половиной кордов дров в неделю при выкуривании шестидесяти пяти бушелей зерна в неделю и выработке около ста девяноста галлонов за то же время.

До того как я применил этот метод, я поддерживал горение четырех очагов и производил примерно такое же количество виски, расходуя около четырех с половиной кордов дров в неделю, и был вынужден пользоваться помощью дополнительного винокура каждую неделю.

С тех пор я слышал о применении этого плана с большим успехом, чем тот, что выпал на мою долю.

ГЛАВА III.

Как установить куб для второй перегонки.

Поскольку спирт в кубе для второй перегонки вряд ли может подгореть или опалиться, если это уже не было сделано при первой перегонке, вся необходимая предосторожность сводится к тому, чтобы установить его наилучшим образом для экономии топлива и сохранения самого куба. Инструкции, данные для установки куба для спирта-сырца, считаются достаточными и для установки куба для второй перегонки.

Как предотвратить пригорание куба для спирта-сырца.

Если куб для спирта-сырца установлен правильно и его тщательно смазывают кусочком бекона, жира или твердого мыла при каждом заполнении, он будет пригорать крайне редко; однако если он все же подгорит или опалится несмотря на эти меры предосторожности, целесообразнее разобрать его и установить заново десять раз, чем мириться с его прогоранием.

РАЗДЕЛ VII.

ГЛАВА I.

Как очищать виски и т. д.

Возьмите сосуд любого подходящего размера, удалите одно дно и вымойте его дочиста обвариванием кипятком или иным способом; насверлите в днище множество отверстий диаметром в четверть дюйма — уложите на него в три слоя фланель, поверх которой распределите измельченный кленовый древесный уголь и обожженный кирпичный порошок, разведенный виски до консистенции раствора слоем толщиной около двух дюймов, влейте туда свое виски или бренди и дайте ему профильтроваться через уголь, фланель и т. д., после чего вы обнаружите, что спирт почти не имеет вкуса или запаха виски. — Поднимите фильтровальный чан так, чтобы под ним осталось место для установки сосуда для сбора спирта.

ГЛАВА II.

Как из ржаного виски или яблочного бренди получить бренди, напоминающий французский бренди.

Очистите виски согласно вышеприведенному рецепту, после такой очистки добавьте одну треть или одну четверть французского бренди, и тогда обнаружится, что оно сильно напоминает по вкусу и запаху французский бренди, а если выдержать его несколько лет, оно окажется более целебным и полезным для здоровья, чем чистый французский бренди. Этот способ очищения избавляет спирт от любого неприятного привкуса, приобретенного в процессе дистилляции или от дурного сырья, а кроме того, от всех тех порочных, ядовитых свойств, подхваченных в кубе или змеевике от меди, таких как зловонное масло из солода, которое часто соединяется с ярь-медянкой и настолько эффективно смешивается с виски, что для полного избавления от любого неприятного вкуса или свойства, приобретенного вышеуказанным образом, может потребоваться частое повторение этого способа очистки.

ГЛАВА III.

Как сделать из ржаного виски спирт, напоминающий ямайский спирт.

Это делается точно так же, как изложено в рецепте французского бренди.

ГЛАВА IV.

Как из ржаного виски сделать подобие голландского джина.

Поместите очищенное виски с равным количеством воды в куб для второй перегонки вместе с достаточным количеством подготовленных ягод можжевельника; возьмите фунт негашеной извести, погрузите ее в три пинты воды, хорошо размешайте — затем дайте постоять три часа, пока известь не осядет на дно, после чего слейте прозрачную известковую воду, в которой прокипятите пол-унции мелко нарезанного рыбного клея до полного растворения последнего, — затем влейте это в куб для второй перегонки вместе с горстью хмеля и горстью поваренной соли, установите шлем и запустите перегонку; когда жидкость начнет течь, возьмите первую полубаррель (она не столь хороша) и приберегите ее для следующей заправки куба, так как первый выход обычно содержит примеси, которые придадут джину неприятный вкус и цвет. Когда крепость у змеевика упадет, уберите бочонок, содержащий джин, и доведите его до надлежащей крепости дождевой водой, которая должна быть предварительно подготовлена путем выпаривания и конденсации в кубе для второй перегонки и охлаждающем чане.

Этот джин после осветления и двухлетней выдержки будет равен голландскому джину или даже превзойдет его.

Рыбий клей, известковая вода и соль помогают очистить его в кубе, а ягоды можжевельника придают аромат или вкус голландского джина.

Около тринадцати фунтов хороших ягод достаточно на один бочонок.

Следите за тем, чтобы джин, вытекая из змеевика, проходил через фланелевую ткань, что предотвратит попадание в напиток множества неприятных частиц, образующихся при конденсации и впитываемых излишками сиропа при прохождении через змеевик.

ГЛАВА V.

Наилучший способ приготовления обычного сельского джина.

Возьмите спирта-сырца в количестве, достаточном для наполнения куба для второй перегонки, положите туда десять или двенадцать фунтов можжевеловых ягод, одну лопату золы и две унции квасцов — установите шлем и проведите отгон так же, как при производстве виски. Это обычный способ изготовления сельского джина, однако в таком виде он мало превосходит виски, за исключением запаха и аромата.

Поэтому, по моему мнению, предписанный способ очистки должен применяться во всех винокурнях в той мере, в какой это необходимо для производства достаточного количества хорошего спирта для любого удобного рынка — снабжения уважаемых соседей, которые предпочитают платить на грош больше за галлон, чем за обычное пойло, а также для домашнего потребления. Более того, я думаю, что винокур встретит щедрую цену за такой очищенный и чистый спирт, который он отправит на продажу в большой торговый город, поскольку пивовары и другие лица часто желают его для купажирования, пивоварения, приготовления бренди во французском и испанском стиле и спиртных напитков на ямайский манер. И после установки фильтровального чана или воронки, подготовленной так, как описано выше, с отверстиями, фланелью или шерстяной тканью и большим количеством кленового древесного угля и обожженного кирпичного порошка, винокур всегда сможет найти время заняться фильтрацией; поистине это окажется столь же простым и легким делом, как и деревенский процесс получения щелока из золы для мыла. Но я бы посоветовал наливать спирт, приготовленный и очищенный таким образом, в самые чистые и абсолютно безупречные бочонки.

Новые бочки почти наверняка придадут цвет и, возможно, некоторый вкус, что повредит сбыту, если напиток предназначен для рынка торгового города и для пивоварения или смешивания со спиртами, от которых он должен получить свой ароматический профиль.

Для собственного употребления я бы налил этот спирт в хороший чистый бочонок и добавил на каждый бочонок по пинте регулярно и хорошо подрумяненной пшеницы, не сожженной, а обжаренной примерно как кофе.

Вкус персикового бренди можно придать с помощью некоторого количества персиковых косточек, высушенных, растертых и размешанных в бочонке; таким образом те, кто любит вкус персикового бренди, могут пить его, не подвергаясь пагубным последствиям, проистекающим от постоянного употребления персикового бренди. Персиковый бренди, если не очистить его от грубых и приторных свойств или не дать ему вылежаться несколько лет, оказывает приторное действие на желудок, который он портит, разрушая действие слюнных и желудочных соков, действующих на пищу подобно дрожжам на хлеб, и своими особыми свойствами препятствует выполнению этими соками их обычных функций при ферментации пищи, принятой в желудок, производя кислоту и едкие вещества, которые в теплом климате порождают лихорадки и ознобы. Яблочный бренди не имеет столь же схожего, но столь же пагубного воздействия, которое выдержка обычно устраняет; поистине выдержка превращает его в очень хороший напиток, а при разбавлении водой он составляет весьма приятное питье, придает живость и бодрость пищеварительным способностям и редко оставляет в желудке тяжесть, вялость и пресыщение. Следовательно, обоим этим напиткам (как и всяким спиртным напиткам вообще) в молодом возрасте следует избегать лицам с хрупким телосложением и тем, кто не подвергает себя активным физическим нагрузкам. Тяжелая работа и суровая жизнь обычно позволяют желудку переваривать самую грубую пищу даже от самого молодого спиртного.

Об осветлении спиртных напитков.

Рыбий клей используется для осветления напитков практически повсеместно. Возьмите около полу-унции на бочонок — измельчите его молотком, положите в подходящий сосуд, влейте туда два галлона виски или аналогичное количество напитка, который собираетесь осветлять, дайте ему постоять два-три дня или пока он не станет достаточно мягким для смешивания, затем тщательно размешайте и добавьте белки и скорлупу полудюжины яиц — взбейте их вместе и влейте в бочонок, подлежащий осветлению, затем размешайте в бочонке, слегка закупорьте чопом; после отстаивания в течение трех-четырех дней он будет достаточно прозрачным и его можно будет слить в чистый бочонок.

ГЛАВА VI.

О подкрашивании напитков.

Фунт бурого сахара, обожженного на сковороде почти до состояния угольков, залить квартирой воды, которая при помешивании растворит сахар; при растворении этого количества хватит на окрашивание трех бочонков.

Пинта хорошо подсушенной пшеницы, брошенная в бочонок, окрасит его и придаст более естественный оттенок и вкус или аромат выдержанного напитка.

ГЛАВА VII.

Как исправить вкус пригоревшего виски.

Хотя этого нельзя сделать в полной мере без очистки, как предписано, чай бохе в значительной степени исправит легкий пригар — можно попробовать добавить четверть фунта на бочонок.

ГЛАВА VIII.

Как придать виски вкус выдержанного напитка.

Этому процессу должен уделять внимание каждый винокур и для любого виски, и если делать это тщательно, то это поднимет репутацию и повысит полезность отечественных спиртных напитков.

Это может быть сделано путем очистки спирта-сырца по мере его вытекания из куба: сделайте воронку немного шире обычной, накройте ее двумя или более слоями фланели, на которые поместите количество мелко растертого кленового древесного угля, через который пропустите спирт-сырец для фильтрации в ваш обычный приемный бочонок. При второй перегонке положите в куб немного извести и угля и пропустите жидкость через фланель; когда у змеевика пропадет крепость, уберите бочонок и доведите напиток до крепости дистиллированной дождевой водой. На каждую бочку виски используйте фунт чая бохе и выставьте его на солнце на две недели или более, затем перенесите в прохладный погреб, и когда он остынет, он приобретет вкус и аромат старого виски. Если бы винокуры следовали этому методу и делали спиртные напитки 2-й и 3-й пробы, это принесло бы пользу не только продавцу, но также оказалось бы выгодным для покупателя и потребителя; и если бы какой-то конкретный винокур стал придерживаться этого способа и ставить клеймо на свои бочонки, это подняло бы репутацию его напитка и дало бы ему такое преобладание, которое исключило бы продажу любых других спиртных напитков в торговом городе, за исключением случаев, когда к этому побуждает дефицит или крайняя необходимость.

Если бы винокуры могли с удобством разместить свой напиток на высоком чердаке и дать ему стекать в погреб по трубе, он бы значительно улучшился от трения и бурления, возникающих при спуске и падении.

РАЗДЕЛ VIII.

ГЛАВА I.

Наблюдения о погоде.

Некоторые сезоны лучше подходят для брожения, чем другие. Если летом случается град, винокур должен остерегаться охлаждать брагу водой, в которой растворен град, так как брожение пойдет плохо.

Если грозовой шквал происходит тогда, когда бочки находятся в состоянии наивысшего брожения, процесс почти прекращается, и сырье начинает закисать. А когда весной земля оттаивает, бывает неудачно, если винокур вынужден использовать воду, пропитанную талыми водами от заморозков, поскольку они крайне пагубно влияют на брожение. Эти изменения и явления следует тщательно подмечать, чтобы уметь заблаговременно предусмотреть защиту от их последствий. Это окажется трудным без помощи барометра для определения изменений погоды; термометра для точного определения температуры воздуха и поддержания среднего температурного режима в винокурне; а также без приобретения на основе наблюдений знаний о степени тепла или температуры, при которой затор в бочках сбраживается наиболее эффективно. Когда это будет выяснено, винокур в закрытом помещении с достаточной вентиляцией и удобными окнами сможет всегда поддерживать температуру воздуха, наиболее благоприятную для развития брожения, открывая окна или двери для притока воздуха в качестве корректировки либо закрывая их пропорционально холоду на улице. Также полезен ареометр, служащий для измерения и определения плотности воды. Инструкции по обращению с этими приборами обычно прилагаются к ним, поэтому мне нет нужды вдаваться в детали по этому вопросу. Но заботливому и научному винокуру абсолютно необходимо обладать ими, особенно двумя первыми, чтобы защищаться от капризов погоды и поддерживать в винокурне неизменно ровное тепло.

ГЛАВА II.

Наблюдения о воде.

Винокуры не могут проявлять излишнюю придирчивость при выборе хорошей воды для дистилляции, когда они собираются строить винокурни.

Любая вода подойдет для использования в конденсационных чанах или охладителях, но существует множество видов воды, которые не годятся для целей затирания или брожения с хорошим результатом; среди них — снеговая и известковая вода, каждая из которых обладает такими свойствами, что требует на одну пятую больше зерна для получения того же количества спирта, которое получается при использовании речной воды.

Любая вода подойдет для целей винокура, если она растворяет мыло или хорошо мылится с мылом, либо дает хорошую пену для бритья.

Речная или ручьевая вода лучше всего подходит для дистилляции, за исключением случаев, когда она смешана со снегом или поверхностной водой с глинистой или пахотной земли. Если невозможно добыть речную или ручьевую воду, подойдет вода из пруда, питаемого родником, если дно не слишком илистое, так как воздействие солнца обычно исправляет свойства, враждебные брожению. Очень жесткая вода из глубокого колодца, перекачанная в цистерну или резервуар и подвергнутая воздействию солнца и воздуха в течение двух-трех дней, успешно использовалась при затирании с небольшим добавлением дробленки или солода. Дождевую воду я считаю стоящей на втором месте после речной для затирания и брожения. Горная, сланцевая, гравийная и проточная вода предпочтительнее известковой, если только она не насыщена минералами — многие из них совершенно несовместимы с брожением. За редкими исключениями, я находил известковую и любую родниковую воду слишком жесткой для затирания, ошпаривания или брожения.

ГЛАВА III.

Меры предосторожности против пожара

Не могут удостаиваться слишком пристального внимания. Склад или погреб для хранения виски должен находиться на некотором расстоянии от винокурни, а закладывать ликер на хранение и выполнять все необходимые работы в нем следует в дневное время, чтобы избежать любой возможной опасности от свечей или ламп, из-за которых произошло много серьезных бедствий. Предположим, кто-то заходит в погреб или хранилище ночью с лампой или свечей и его внимание привлекает протекающая бочка; устраняя течь, он может поставить лампу на залитый виски пол или случайно уронить капля в каплю горящее масло на тонкую струйку виски, что передастся подобно пороху и может вызвать взрыв, который с большой долей вероятности уничтожит имеющиеся запасы, здание и жизнь самого человека. На эту тему мне не нужно говорить много, так как каждый работник винокурни должен иметь некоторое представление о ценности жизни и имущества.

РАЗДЕЛ IX.

ГЛАВА I.

Обязанности владельца винокурни.

Главная и первая цель владельца винокурни — выгода или прибыль, а вторая, вполне естественно, заключается в приобретении репутации или славы для своего спиртного напитка и в стремлении превзойти соседние винокурни; в обоих этих начинаниях небрежность и лень неизменно обернутся разочарованием.

Энергичный, чистоплотный, трудолюбивый и внимательный владелец использует следующие средства.

Во-первых. Он снабжает свою винокурню хорошим добротным зерном, бочками, бочонками, кегами, воронками, мётлами, солодом, хмелем, дровами и т. д., причем всего этого у него вдоволь, все аккуратно переуложено и в хорошем состоянии. Он также обеспечивает наличие ареометра, термометра и особенно барометра, неукоснительно соблюдая инструкции, прилагаемые к каждому из них, относительно их полезности и конкретного назначения.

Во-вторых. Он следит за тем, чтобы его винокур добросовестно выполнял свои обязанности, в чем он может убедиться, только поднимаясь в четыре часа утра зимой и летом, чтобы проверить, поднялся ли винокур и занялся ли своим делом, все ли идет хорошо и приготовлено ли все необходимое; проследить за кормлением свиней и за тем, чтобы барда или похлебка давались в остывшем виде, и чтобы скот был напоен похлебкой; чтобы кубы не пригорали, а бочки не протекали и т. д. Он следит за барометром, отмечает любые изменения погоды и проявляет неусыпное внимание, следя за тем, чтобы все находилось в идеальном порядке, и добиваясь внедрения любых изменений, которые он сочтет нужными.

С другой стороны, праздность порождает праздность — владелец, который спит после восхода солнца, подает пример винокуру и работникам, которому следуют слишком часто; винокурня остывает из-за отсутствия регулярно поддерживаемого в ней огня; бочки перестают работать или бродить, вследствие чего они не выдают столько виски, сколько положено; и в целом наносится урон. И нередко может случиться так, что в течение одного, двух или трех дней недели винокуру не хватает зерна, дров, солода, хмеля или какой-нибудь необходимости — а возможно, всего этого не хватает в один и тот же день... и, конечно же, винокур сидит без дела. Страдают скот, свиньи и т. д.; и из-за такого беспорядочного ведения дел, как я не раз замечал, владелец теряет деньги, падает в репутации и редко приписывает этот результат истинной причине.

Система и метод.

Своевременное соблюдение системы и метода необходимы во всех различных отраслях предпринимательства, и без них ничто не увенчается успехом.

И если трудолюбивый, внимательный и чистоплотный владелец может с уверенностью рассчитывать на хорошую прибыль и несомненные преимущества от этого дела, то тот, кто ведет его небрежно, может столь же уверенно рассчитывать на общий убыток.

ГЛАВА II.

Обязанности наемного винокура

Заключаются в том, чтобы вставать в четыре часа каждое утро; мыть и вычищать котел, наполнять его чистой водой, разжигать под ним огонь, а также чистить, наполнять и разжигать огонь под кубом для спирта-сырца; собирать и приводить в порядок бочки для затирания; и как только вода в котле нагреется достаточно для начала затирания, которое он должен закончить как можно раньше днем, поскольку по окончании затирания у него останется время на обваривание и очистку своей посуды, обслуживание кубов для второй перегонки и спирта-сырца, заготовку дров на следующий день и приготовление маточных дрожжей, если требуются новые. Короче говоря, винокур должен заканчивать затирание к двенадцати часам ежедневно, чтобы все на винокурне было у него на виду одновременно; однако он никогда не должен пытаться делать больше одного дела за раз — винокур никогда не должен спешить, но всегда должен быть занят. Я всегда замечал, что суетливый, непостоянный винокур берется за два или три дела сразу и редко продвигает свое дело так же успешно, как стойкий, методичный человек.

РАЗДЕЛ X.

ГЛАВА I.

Прибыль обычной винокурни.

Прибыль от винокурни с двумя обычными кубами: одним емкостью 110 галлонов и одним емкостью 65 галлонов, которая успешно управляется в течение 10 месяцев. Расчеты основаны на расположении примерно в 60 милях от рынка. В следующем отчете должным образом учтены колебания рыночных цен. Отпускная цена виски всегда регулирует цену зерна, заработную плату винокура, цены на солод, хмель, гужевой транспорт и т. д., и она скорее выше среднего уровня, чем ниже.

Distillery, Dr.
To 1077 bushels corn, at 50 cents per bushel, is | $ 538 50
533 bushels rye, at 60 cents | 309 80
96 bushels malt, at 70 ditto | 67 20
1706 bushels total. |
60 pounds hops at 25 cents per pound | 15
100 cords of wood, at 2 dollars | 200
Distiller's wages per year and boarding | 204 70
Hauling whiskey, at 4 cents per gallon | 204 70
50 poor hogs at 4 dollars each | 200
| $ 1739 90
| Contra Cr.
By 5118 gallons whiskey, at 59 cents per gallon | $ 2559
50 fat hogs at 7 dollars each | 350
| $ 2939
Leaving a balance of | $ 1143 10

Я ничего не включил в расчеты за перевозку зерна и т. д., поскольку корм или похлебка для молочных коров, молодняка и откармливаемого скота с лихвой окупают эти расходы.

Смета доходов патентной винокурни (усовершенствованная запатентованная система полк. Андерсона): 1 куб на 110 галлонов с патентным шлемом, 1 куб на 85 галлонов в качестве куба для второй перегонки и металлический котел емкостью 110 галлонов.

Distillery, Dr. |
To 2454 bushels corn, at 50 cents per bushel | 1227
1216 do. rye, at 60 cents do. | 729 60
200 do. malt at 70 cents do. | 140
3870 |
120 pounds hops, at 25 cents per pound | 30
100 cords wood, at 2 dollars per cord | 200
2 distillers wages, boarding, &c. | 400
Hauling whiskey, per gallon at 4 cents | 464 40
120 poor hogs at 4 dolls. each | 480
Total expense | $ 3671
| Contra, Cr.
By 11610 gallons whiskey, at 50 cents per gallon | $ 5805 50
120 fat hogs, at 7 dolls. each | 840
| $ 6645 50
Clear profit, | $ 2974 50
Profit of a common distillery | 1148 10
Balance in favor of a patent distillery | $ 1826 40

Для ведения дел патентной винокурни или ее выгодной эксплуатации требуется чуть больше стартового капитала, но как патентная, так и обычная винокурня, проработав два-три месяца под управлением внимательного и бойкого дельца, будут содержать себя сами и окупать свои расходы.

Там, где дрова в дефиците, а деньги есть в изобилии, патентная винокурня определенно заслуживает рекомендации; поистине во всех случаях я бы рекомендовал ее, если у владельца достаточно средств. Она гораздо выгоднее и рано или поздно получит всеобщее распространение в этой стране.

ГЛАВА III.

О свиньях.

Выращивание, содержание и откорм свиней на барде — дело распространенное и одобряемое, но из собственного опыта я обнаружил, что хороших поросят трудно вырастить исключительно на барде, поскольку она вызывает у них сильные колики и расстройство желудка; однако после того, как они отняты от матери и немного привыкли к похлебке, они растут отлично.

Если в морозное утро свинья подбегает к корыту, полному почти кипящей похлебки, будучи очень голодной, ее природа столь прожорлива и ненасытна, что она делает несколько глотков, прежде чем ощутит жар, подвергая риску ожога пасть, горло и внутренности, за чем могут последовать гангрена и смерть; кроме того, горячий корм является причиной столь частой гибели, а также неказистых, нездоровых поросят на некоторых винокурнях — неудобство, которого можно избежать, если позаботиться о том, чтобы наполнять корыта до того, как кипящая барда будет выпущена из куба.

Винокур не может быть слишком внимателен к своим свиньям, поскольку при должном уходе они окажутся самым доходным поголовьем, которое он может вырастить, а без ухода — убыточным.

Отходы винокурен и мельниц нельзя использовать более выгодно, чем для выращивания свиней — они плодовиты, достигают зрелости в короткие сроки и пользуются постоянным спросом. Свинина обычно продается дороже говядины, а свиное сало ценится выше жира; о ценности свинины и каждой части этого животного мне излишне вдаваться в подробности — с их огромной ценностью и полезностью прекрасно знаком практически каждый.

Свинарники и корыта следует содержать в чистоте и порядке, а барду подсаливать два-три раза в неделю; во время откорма свиней нужно держать в тесном загоне, а летом устраивать место для валяния в воде.

Свиньям, которых кормят бардой, не следует оставаться на ночь на улице, так как роса, дождь и снег вредят им; поистине таково их отвращение к дурной погоде, что при ее приближении или даже при сильном ливне они бросаются бежать во весь опор, стараясь опередить друг друга и непрерывно визжа, пока не доберутся до хлева или укрытия.

В возрасте девяти месяцев это животное впервые вступает в спаривание, а зачастую и раньше, но лучше предотвращать случку до достижения восемнадцати месяцев, ибо в более раннем возрасте приплод неизменно мал и слаб и часто не выживает, к тому же страдает рост. Поэтому свиноматку лучше не допускать к размножению до возраста от 18 до 24 месяцев.

Супоросность свиноматки длится четыре месяца, и она приносит приплод в начале пятого; вскоре после этого она подпускает и принимает хряка, принося таким образом два помёта в год. Мне известен случай получения трех помётов в год от одной особи.

Свиноматке не следует позволять кормить поросят молоком дольше двух- трех недель, после чего с ней нужно оставлять лишь восемь или девять голов, а остальных продавать, отправлять на рынок или забивать для собственных нужд; в возрасте трех недель они пригодны в пищу при условии хорошего кормления матки. Несколько свиноматок будет достаточно, причем тех, что оставлены для разведения, следует тщательно отбирать из приплода, а остальных — кастрировать и стерилизовать. Выбору породы свиней следует уделить внимание и старание; заводчику лучше сразу приобрести качественных особей хорошей породы: хотя расходы и хлопоты поначалу могут показаться существенными, содержание останется прежним, а выход продукции окажется выше, пожалуй, на пятьдесят процентов.

После отъема от матери поросят первые две недели следует кормить молоком, водой и отрубями, после чего вместо молока можно использовать барду. Я бы рекомендовал подмешивать немного барды с раннего возраста и увеличивать ее количество, чтобы приучать их к похлебке постепенно.

ГЛАВА IV.

О болезнях свиней.

Единственная известная мне болезнь, которая кажется специфичной для свиней, — это род проказы, обычно называемый финноз; когда она поражает их, они становятся вялыми и сонливыми; если вытащить язык, то нёбо и горло окажутся усеяны черноватыми пятнами, которые появляются также на голове, шее и по всему телу; животное едва способно стоять на ногах, а корни щетины покрыты кровью. Поскольку этот недуг проистекает главным образом от обжорства, антисанитарии и горячего питья барды и похлебки, средством от него послужит кормление остывшей бардой или едва теплой, поддержание чистоты, периодическое подмешивание соли в барду, смазывание корыта дегтем раз в месяц и дача небольшого количества молотого сурьмяного цвета.

При откорме свиней я замечал, как они стремительно крепли после поедания теплой золы из свежовыжженной кучи хвороста. Зола из гикори или ивы уничтожает глистов, и я считаю, что ее следует применять; они поедают ее в сухом виде, если насыпать в корыта.

ГЛАВА V.

О кормлении скота и молочных коров.

Барда великолепно образует молоко и значительно увеличивает его количество у дольных коров, но качество молока ухудшается. Молодняк прекрасно растет, получая на ночь сено или солому. Для откорма скота в похлебку следует подмешивать немного макухи, измельченного льняного семени или дробленной кукурузы. Скот, содержащийся на барде, должен получать достаточно соли. Горячая барда портит им зубы.

РАЗДЕЛ XI.

ГЛАВА I.

Наблюдения по поводу возведения винокурен.

Тем, кто собирается строить винокурни, предстоит обдумать важный вопрос: преимущества и возможные неудобства, которые могут возникнуть от строительства на конкретной площадке или участке. Близость к дробильной мельнице — существенный фактор; дрова как важный предмет снабжения должны быть приняты во внимание; зерно также заслуживает огромной доли внимания. Воду, которая составляет далеко не самый малый компонент, следует тщательно проанализировать; и определенные размышления причитаются вопросу рынков сбыта виски, спиртных напитков и свинины, производимых предприятием. И если вода в итоге окажется хорошей, мягкой и подходящей для брожения, может подаваться самотеком, а дробильная мельница расположена не слишком неудобно, и дрова доступны и дешевы, а зерно имеется в изобилии по разумным ценам, и рынок находится в пределах ста миль, я почти не сомневаюсь, что при надлежащей экономии и соблюдении системы предприятие окажется весьма прибыльным и к нему можно будет приступить с воодушевлением и обоснованной надеждой на справедливое вознаграждение для владельца.

При выборе подходящего участка с достаточным падением для самотечной подачи воды (поскольку это крайне важно и дает колоссальную экономию труда — важно, так как предотвращает убытки при работе кубов из-за откачки воды насосом или ее нехватки в охладительных чанах), возникает вопрос о размерах здания, требующий больших расчетов, чем обычно; постройки чаще всего возводят слишком тесными, создавая огромные неудобства и препятствуя тому тщательнейшему соблюдению чистоты, которое составляет важнейший элемент в процессе винокурения. Я бы рекомендовал помещение, достаточно просторное для трех кубов и затирания шести бочек в день; один из усовершенствованных патентных кубов полк. Андерсона я считаю во многих ситуациях наиболее предпочтительным; во всяком случае, я бы рекомендовал предусмотреть достаточно места для трех кубов, даже если у владельца есть намерение установить только два, ибо весьма вероятно, что после некоторого опыта он решит расширить дело и добавить патентный куб.

Определив таким образом размер, я рекомендовал бы сделать нижний этаж высотой в 10 футов; это позволит нагретому или разреженному воздуху летом подниматься выше более прохладного воздуха, столь необходимого в теплое время года, и предотвратит нежелательное воздействие слишком теплого воздуха на бочки для затирания и на бродящую массу, а кроме того, избавит глаза винокура от неприятного действия дыма. Но важно, чтобы здание было построено на ровной местности, с противоположными друг другу дверями и достаточным количеством окон, чтобы при желании обеспечивать тягу и приток воздуха в теплое время года; зимой же его можно плотно закрывать и сохранять в нем идеальное тепло. Для этого целесообразнее всего, чтобы нижний этаж был добротно сложен из камня и извести и аккуратно оштукатурен, окна хорошо застеклены, со ставнями и т. д. При таком устройстве и термометре, помещенном в центре здания, в нем можно поддерживать надлежащую температуру воздуха, ибо существует определенная степень тепла, наилучшая для брожения. Точно определив эту степень тепла, винокур благодаря строгому исполнению своих обязанностей, слежению за огнем и термометром всегда сможет поддерживать воздух в помещении практически в том же самом и наиболее одобряемом состоянии; а с помощью своевременных наблюдений даже сможет защититься от бурь и случайных происшествий. Для достижения этой грандиозной и важной цели некоторые разделяли перегонные кубы, размещая котел на одном конце, а куб для синглингов и второй перегонки — на другом; такой способ в холодную погоду надежнее обеспечит успех дела. Другие размещали все кубы в центре здания — план этот лучше подходит для зимы, чем для лета, и к нему я относиться менее благоприятно, чем к варианту с их разделением.

Зимой северную или северо-западную сторону дома следует держать наглухо закрытой, позволяя освещать помещение с более умеренной южной стороны. По моему мнению, целесообразно рассчитать оконные рамы так, чтобы при желании их можно было открывать на петлях или полностью вынимать летом.

РАЗДЕЛ XII.

СТАТЬЯ I.

О винах.

Полагая, что эта работа станет более полезной для фермеров благодаря включению нескольких рецептов приготовления домашнего вина из обычного дикого винограда, или такого, который растет по изгороди и на высоких плодородных землях и приобретает приятный вкус после заморозков, а также рецептов наилучшего приготовления сидра для длительного хранения, я заимствовал несколько рецептов у различных авторов.

Рецепт приготовления домашнего вина из осеннего синего винограда.

Примерно в конце сентября или с первыми утренними заморозками соберите виноград, который у нас растет вдоль старых изгородей и заграждений. Отделите от гребней весь сочный виноград, беря по два таких собранных с небольшой горкой бушеля на бочку. Тщательно раздамите его руками небольшими порциями в глиняных мисках или какой-либо подходящей мелкой посуде. Положите раздавленный виноград вместе в кадку и добавьте немного воды, чтобы размочить мезгу... Тщательно перемешав все вместе, руками выжмите из мезги жидкость как можно чище, после чего процедите сок через волосяное сито. Если покажется, что за одно замачивание и отжим из мезги выделился не весь сок, добавьте к мезге воды и отожмите ее снова; остерегайтесь добавлять слишком много воды, чтобы ее не оказалось больше, чем может вместить бочка. Если после добавления всех ингредиентов бочка не полна, ее можно долить водой. К полученному таким образом соку добавьте два фунта хорошего, чистого, насыщенного недорогого коричневого сахара на галлон, размешивая его в кадке до полного растворения сахара. Оставьте смесь в кадке, и через день-другой начнется брожение, а на поверхности появится пена, которую необходимо тщательно снять. Затем перелейте вино в чистую хорошую бочку, не закрывая ее наглухо плотной пробкой. Обычно брожение возобновляется следующей весной, когда цветут виноградные лозы, но сливание с осадка как раз перед этим сезоном предотвратит слишком бурное брожение. Если вы хотите, чтобы вино быстрее созрело для употребления, добавьте в бочку после сливания с осадка кварт хорошего старого бренди и обеспечьте доступ воздуха, оставив пробку совершенно свободной.

Такой способ производства вина для домашнего употребления удобен и недорог для тех, у кого есть возможность делать кленовый сахар. Но искусная хозяйка или находчивый хозяин, полагаю, придумают какой-нибудь более аккуратный способ отжима сока из винограда, поскольку отжим руками может показаться недостаточно чистым, хотя брожение обычно очищает вино в достаточной степени.

Смородиновое вино

готовится точно так же. Предполагается, что требуется то же количество сахара. Сок обычно тщательно процеживают через ткани и, после того как он хорошо перемешан с сахаром и т. д. и аккуратно слит с осадка, отправляют на хранение в чисто вымытые бочки на чердак для созревания.

СТ. II.

Указания по приготовлению сидра по-британски.

Яблоки после того, как их свалили в кучу, всегда следует укрывать от непогоды. Чем позже готовится сидр, тем лучше, так как сок в таком случае созревает более полно и меньше опасений вызывает брожение. Ничто так не вредит сидру, как примесь гнилых яблок к здоровым. Яблоки следует измельчать на мельнице настолько мелко, чтобы дробить семена, что придаст напитку приятную горчинку. Мезгу следует отжимать через волосяные мешки, а сок процеживать через два сита: верхнее волосяное, нижнее муслиновое. После этого сидр следует слить в открытые бочки, уделяя огромное внимание тому, чтобы точно определить момент, когда оставшаяся в соке мезга поднимается на поверхность, что происходит на третий-десятый день в зависимости от того, насколько тепло на улице. Эта масса остается на поверхности не более двух часов; следовательно, нужно вовремя слить сидр до того, как она опустится, что можно сделать с помощью шпунта. После слива сидр разливают в бочки. Особое внимание требуется снова уделить предотвращению брожения при малейшем признаке его появления. Это можно сделать с помощью небольшого количества сидрового спирта — примерно одного галлона на бочку. В марте сидр следует снова слить с осадка, после чего всякий риск брожения прекращается. Затем его нужно поместить в хорошие чистые бочки, и через три года с этого момента он будет готов к розливу по бутылкам. Старые винные бочки предпочтительнее; те же, в которых был ром, губительны для сидра. Можно изготавливать большие глиняные сосуды — глазурованные или неглазурованные, — которые будут предпочтительнее любых деревянных емкостей. Сравнивая это со спешным американским способом приготовления сидра, не приходится удивляться тому, что английский сидр бесконечно превосходит наш.

СТ. III.

Ниже приводится весьма одобренный американский способ приготовления сидра.

Позаботьтесь о том, чтобы всякая утварь, используемая во всем процессе, была абсолютно чистой и свободной от любых посторонних запахов. Для этого перед началом работы тщательно вымойте мельницу, желоб и пресс, при необходимости используя кипяток. Бочки — еще один важнейший предмет; если они затхлые или имеют какой-либо дурной запах, следует выбить одно дно, выжечь внутренности изнутри стружкой, затем тщательно выскрести их, поставить днище на место, после чего хорошо ошпарить и дать им полностью стечь. Когда они высохнут, плотно закупорьте их и храните в прохладном тенистом месте до востребования. Яблоки должны быть совершенно спелыми; все неспелые и гнилые плоды, листья и все прочее, что может придать сидру неприятный вкус, нужно тщательно отделить. На основе тщательного внимания и многочисленных экспериментов я обнаружил, что для сидра огромное преимущество заключается в том, чтобы как можно скорее освободиться от крупных частиц. С этой целью я испробовал несколько методов; тот, который оказался наиболее успешным, я сейчас и опишу, поскольку благодаря ему мне удалось сохранить сидр в здоровом состоянии, даже несмотря на то, что он был приготовлен в начале сезона. Я взял большую бочку емкостью около 150 галлонов, выбил одно дно, а на внутренней стороне другого уложил на ребро четыре бруска шириной в два дюйма и на эти бруски поместил фальшдно, просверленное шилом с отверстиями на расстоянии трех дюймов друг от друга. На это фальшдно я положил волосяную ткань (подойдет старое одеяло или грубая пеньковая мешковина), чтобы песок не проникал в пространство между настоящим и фальшивым дном. Я раздобыл некоторое количество крупного песка, который тщательно промыл в нескольких водах до тех пор, пока он не перестал окрашивать чистую воду, затем высушил песок и насыпал его в бочку на волосяную ткань (грубое одеяло или пеньковую мешковину) слоем толщиной около 9 дюймов.

Имея таким образом все готовое, я провел процесс изготовления как можно быстрее: рано утром измельчил яблоки, по мере измельчения сразу же закладывал их в пресс, а затем в достаточном количестве отжимал сок и заливал его поверх песка в бочку (предварительно просверлив отверстие шилом в боку бочки между настоящим и фальшивым дном, в которое вставил большое гусиное перо, заткнутое другим). Бочка была установлена на такой высоте, чтобы под нее можно было поставить другую емкость для приема стекающей из пера жидкости. При правильном обращении эта жидкость будет совершенно чистой, и если ее убрать в прохладный погреб и плотно закупорить, она будет отлично храниться и проявит превосходное качество.

Этот процесс прост и посилен каждому, так как напиток, очищенный от крупных взвесей, не перейдет в то бурное брожение, которое столь губительно для прекрасного винного аромата, делающего хороший сидр столь приятным напитком.

Вопрос. Не предотвратил ли бы кварт хорошего яблочного бренди на каждую бочку сидра, приготовленного таким способом, любое брожение?

Но общепринято считать, что сидр становится лучше после прохождения брожения, делаясь тогда более живым и легким. Сидр, подвергшийся выпариванию или увариванию до крепости, как было замечено, сохраняет свежесть в течение некоторого времени, но он слишком тяжел и губителен для аппетита, притупляя пищеварительные способности. И от слишком ча Mстого употребления, полагаю, он в конечном итоге вызывает озноб и лихорадку. Обоюдоостро, боюсь, сидр, приготовленный по вышеуказанному рецепту, окажет аналогичное действие, но в меньшей степени.

После должного внимания к чистоте яблочной мельницы, желоба, пресса и бочек я рекомендовал бы отсортировать яблоки и, подержав их некоторое время на воздухе под крышей или навесом, отобрать только здоровые, измельчить их и дать настояться в мезге двенадцать часов, а затем отжать через сырник из чистой ржаной соломы (который является наиболее распространенным и удобным в нашей местности). Когда сок потечет из пресса, следует подготовить сосуд с дном, сплошь проткнутым шилом наподобие сита, на который положить грубую ткань, затем слой чистого песка, поверх которого — порцию грубой ржаной соломы, и позволить жидкости профильтроваться через этот сосуд в большую приемную кадку. Ржаная соломка задержит более крупные кусочки мезги и может часто заменяться. Этот способ избавит напиток от всех крупных кусочков мезги. Затем я рекомендовал бы поместить сидр в открытые бочонки, подобные тем, что используются для затирания зерна на винокурнях; эти емкости устанавливаются на высоте около двух с половиной футов на бревнах или настиле под навесом или укрытием. Возле дна каждого из них просверливается шпунтовое отверстие так, чтобы под него можно было поставить бочку. В таком состоянии я рекомендовал бы оставить напиток до тех пор, пока он не подвергнется брожению, внимательно следя за поверхностью, и когда обнаружится, что мезга поднялась, тщательно снять ее. После этого, предварительно подготовив чистые бочки, слить напиток через шпунтовое отверстие, добавляя от пинты до кварта яблочного бренди на каждую бочку крепкого сидра, плотно закупорить ее и хранить там, где мороз не сможет ей повредить. Полагаю, таким образом он будет хорошо храниться, и если будет такое желание, я бы рекомендовал производить розлив по бутылкам в апреле и в ясную погоду, хотя сидр безопасно разливать и сразу после прохождения полного брожения.

Следующий рецепт приготовления превосходного американского вина,

был сообщен Берлингтонскому обществу содействия отечественной промышленности эсквайром Джозефом Купером из округа Глостер, штат Нью-Джерси, и рекомендован к публикации. Благодаря своей чрезвычайной простоте и экономичности он показывает, с каким удобством каждая семья в нашей стране может иметь в запасе очень приятный и полезный для здоровья напиток, и потому публикуется в этом труде. А кроме того, он может в некоторой степени сыграть благотворную роль, исправив губительное и пагубное влияние кофе, который в настоящее время столь широко используется для завтрака в нашем штате.

Кофе при своем первоначальном появлении использовался исключительно как лекарство, давался только в хорошо осветленном виде и в небольших количествах. Благодаря своему успокаивающему и приятному действию он вошел в обиход, и теперь это едва ли не единственный напиток, используемый за завтраком фермерами Пенсильвании; более того, люди считают утреннюю трапезу неблагопристойной, если стол не украшен этим заморским напитком. Если бы его употребляли в умеренно крепком, хорошо осветленном виде, он был бы менее вреден, но слишком часто его подают в некоем неописуемом виде, которому трудно подобрать название, смешанным с гущей и столь далеким от прозрачности, что он заслуживает эпитета «мутный», подслащенным скверным сахаром. Невежественной семье, употребляющей его в таком виде, это приносит в значительной мере разрушение тонуса желудка, перегружает его, а со временем приводит к появлению некоего рода глухой лихорадки или озноба, сменяющегося жаром, и часто порождает перемежающиеся и возвратные лихорадки — последствия, проистекающие от обильного употребления дурной пищи. Эти болезни нередко поддерживаются употреблением этого отвратительно приготовленного кофе, ибо когда сельские жители заболевают, кофе слишком часто используется как единственная диета.

Он особенно вреден при желчном температуре — закисает в желудке, превращается в кислоту, порождая кислую среду и препятствуя выделению железистых соков, необходимых для обычного переваривания пищи в желудке, делая химус испорченным, который по своему обычному пути доставляет из кишечника питание в кровь. Таким образом, он доставляет свои пагубные свойства через это активное транспортное средство — химус — в кровь, делая ее зловонной, изменившей цвет, и со временем часто столь же трудно поддающейся описанию в своем фальсифицированном состоянии, как и та смесь, которая ее породила. Если бы мы не имели множества примеров новых болезней — недугов, которые самые видные представители медицинского факультета с трудом могут назвать или лечить разумно без предварительных проб и экспериментов, фатальных для жизней сотен людей, и которые умножаются с каждым приближающимся сезоном, и все это после внедрения кофе (правда, свободное употребление крепких спиртных напитков и других предметов роскоши, воздействующих на последствия праздности и привычек, порожденных благосостоянием и независимостью наших земледельцев и торговых людей и проистекающих из подражания высшим, состоятельным слоям общества, рожденным в богатстве, и преуспевающим представителям профессий), у кого-то могло бы зародиться сомнение в целесообразности приписывания многих из этих новых недугов кофе... но мы должны отнести их на счет слишком обильного употребления дурной пищи и потворства вредным привычкам. А поскольку скверно приготовленный кофе входит в число наиболее пагубных видов пищи, особенно когда его пьют поутру натощак, и к тому же сварен из весьма зеленого кофе (страшно ядовитого при слишком частом употреблении до того, как он приобретет выдержку и более светлый цвет), его можно осуждать с еще большим основанием. И коль скоро этот напиток осуждается и столь сильно не одобряется, было бы хорошо изобрести легкий, чистый, живой и полезный для здоровья напиток, который можно было бы свободно пить между приемами пищи или во время них, призванный по своей природе в некоторой степени исправить пагубное влияние нежелательной пищи. Именно поэтому я упоминаю...

Рецепт приготовления медового вина.

Я положил в кадку количество сотов, из которых был сцежен мед, и добавил к нему бочку сидра прямо из-под пресса; эта смесь была хорошо перемешена и оставлена для настаивания на одну ночь. Затем перед началом брожения ее процедили и добавляли мед до тех пор, пока плотность жидкости не стала достаточной, чтобы удержать яйцо. После этого жидкость перелили в бочку, и по мере начала брожения бочку в течение трех-четырех дней ежедневно доливали водой, чтобы грязь выходила через шпунтовое отверстие. Когда брожение утихло, я неплотно вставил пробку, опасаясь, что плотное закупоривание может разорвать бочку. Спустя пять или шесть недель жидкость слили в кадку, добавили в нее яичные белки от восьми яиц, хорошо взбитые с пинтой чистого песка, а также галлон сидрового спирта. Тщательно все перемешав, я вернул жидкость в тщательно вымытую бочку, плотно закупорил ее и поместил в надлежащее место для последующего сливания с осадка, когда вино очистится. В апреле месяце следующего года я слил его для употребления и нашел, что по моему мнению оно не уступает почти никакому заморскому вину, а по мнению многих хороших знатоков — превосходит его.

Этот успех побудил меня повторять эксперименты в течение трех лет, и я убежден, что при использовании чистого меда вместо сотов, как описано выше, можно добиться такого улучшения, которое позволило бы гражданам Соединенных Штатов обеспечить себя поистине общедоступным и полезным вином, стоимость которого не превышала бы двадцати центов за галлон, если бы все ингредиенты приобретались по рыночным ценам. Оно обладало бы тем особым преимуществом перед всеми другими винами, производство которых до сих пор предпринималось в этой стране, что не содержит никаких посторонних примесей вообще, а изготавливается из ингредиентов, производимых на наших собственных фермах. [Колумбийский журнал, ноябрь 1790 г.

Безусловно, вышеупомянутое вино окажется крепким и, если его плохо осветлить или, скорее, отфильтровать, может быть тяжелым. Поэтому оно окажется превосходным при свободном разведении водой, и перед самым употреблением добавление двух третей воды будет признано необходимым и послужит улучшением.

Розлив вышеупомянутого вина по бутылкам в апреле, безусловно, сделает его еще более превосходным, и я полагаю, что в теплое время года и между приемами пищи его следует пить разбавленным водой, поскольку в чистом виде оно может показаться тяжелым. Джентльмен, проводивший вышеупомянутые эксперименты, слил его в небольшие бочонки — мы полагаем, это было сделано для предотвращения его закисания, так как сидр страдает и становится жестким после распечатывания бочки, тогда как в полном бочонке он оставался здоровым. Все американские винные напитки склонны к закисанию, поскольку мы редко понимаем или практикуем правильный способ их производства.

Полное осветление и брожение абсолютно необходимы; а когда напиток сброжен, его нужно хорошо отфильтровать и затем слить в хорошие бочонки или разлить по бутылкам. Розлив по бутылкам, безусловно, является наиболее действенным способом, и если фермер обзаведется хотя бы тремя дюжинами черных бутылок, то вместе с тремя бочонками емкостью по семь с половиной галлонов каждая они как раз вместят бочку. Бочонки при плотной закупорке сохранят вино здоровым, а когда бочонок распечатывается, его содержимое следует немедленно слить и разлить по бутылкам. Опустошенные бутылки следует ополоснуть и поставить в проветриваемый шкаф для стекания.

Как приготовить вино из бузины.

Издатель счастлив представить следующие рецепты, которые, как он уверен, едва ли известны в Америке. Огромные количества ягод бузины, которые ежегодно пропадают зря, можно было бы без особого труда переработать в одно из самых полезных и приятных вин, когда-либо завозимых в Америку.

На каждые два кварта ягод добавьте один галлон воды, кипятите полчаса, затем процедите и на каждый галлон жидкости добавьте два с половиной фунта сахара, после чего кипятите все вместе полчаса и тщательно снимайте пену. Когда жидкость остынет (но не станет холодной), положите в нее кусок поджаренного хлеба, густо намазанного пивными дрожжами, для начала брожения. Когда на следующий день вы перельете эту жидкость в бочку, добавьте на каждый галлон жидкости по одному фунту измельченного изюма и перемешивайте все вместе в бочке ежедневно в течение недели, после чего плотно закупорьте ее. Вино будет готово к откупориванию не раньше весны, следующей за годом изготовления, и чем оно старше, тем лучше.

Как приготовить вино из бузины для питья в теплом виде в качестве бальзама.

Взять равное количество ягод и воды, прокипятить вместе до размягчения ягод, затем слить жидкость и на каждый галлон ее положить три фунта сахара и специи по вкусу, прокипятить все вместе, дать постоять, пока оно не остынет (но не станет холодным), после чего положить кусок поджаренного хлеба, густо намазанного пивными дрожжами, для брожения, и через два-три дня оно будет готово к заливке в бочку, которую затем следует плотно закупорить. Это вино будет пригодно для питья к Рождеству, но чем оно старше, тем лучше.

РАЗДЕЛ XIII.

СТАТЬЯ I.

Как приготовить ржаной солод для винокурения.

Замачивайте его двадцать четыре часа в теплую погоду, в холодную — сорок восемь, соразмерно с тем, насколько жарко или холодно на улице; слейте воду, разложите зерно в вашем солодовне слоем толщиной около пятнадцати дюймов на двенадцать часов. Затем разровняйте его вдвое тоньше, одновременно опрыскивая водой; после этого его следует аккуратно перелопачивать три раза в день, снова опрыскивая водой, как и прежде. Толщина слоя на этом этапе должна зависеть от погоды. Обрабатывайте его таким способом до тех пор, пока росток не достигнет половины длины зерна, затем перебросьте его на ток для подвяливания, подвяливайте там в течение сорокá восьми часов, а после отправьте на печь для просушки.

СТ. II.

О варке пива.

Поскольку нижеследующие указания предназначены главным образом для использования в частных домохозяйствах, необходимо начать с руководства о том, как выбирать хороший солод; см. об этом на странице 67.

О варочных емкостях.

При варочном котле емкостью в 36 галлонов заторный чан должен быть достаточно большим, чтобы вместить по меньшей мере шесть бушелей солода и котел жидкости, а также оставлять место для затирания или перемешивания. Подчан, охладители и рабочие чаны могут подбираться скорее по удобству помещения, чем под определенный размер; ибо если одной емкости недостаточно для содержания вашей жидкости, вы можете взять вторую.

Об очистке и дезинфекции бочек и варочных емкостей.

Если бочка после выпитого пива хорошо закупорена для защиты от воздуха, а осадок остается в ней до тех пор, пока вам снова не понадобится ею воспользоваться, вам нужно будет лишь хорошо ошпарить ее и проверить обручи перед заполнением. Но если воздух попадет в грязную пустую бочку, она приобретет дурной запах вопреки всякому ошпариванию. Горсть молотого перца, проваренная в воде, которой вы ошпариваете бочку, устранит легкий затхлый запах. Самый надежный способ — выбить днище бочки, позволить бондарю зачистить и слегка выжечь ее изнутри, а затем ошпарить перед использованием. Если вы не можете по какой-либо причине пригласить бондаря к бочке, возьмите комовой извести, положите около трех фунтов на бочку (и пропорционально для меньших или больших сосудов), добавьте к ней около шести галлонов холодной воды, закупорьте и поколотите ее некоторое время, после чего хорошо ошпарьте. Либо же за неимением извести возьмите льняную тряпицу, обмакните ее в расплавленную серу, привяжите один конец к шпунту, подожгите другой и оставьте висеть внутри бочки. Вам необходимо обеспечить небольшой доступ воздуха, иначе она не будет гореть; но сохраните как можно больше серных испарений. Ошпарьте ее после этого, и вы не обнаружите никакого дурного запаха.

Если у вас новые бочки, перед их заполнением выкопайте в земле углубления и уложите их на неделю наполовину их глубины шпунтовыми отверстиями вниз; тщательно ошпарив их после этого, вы можете смело заполнять их.

Другой способ поступить, если ваши варочные емкости пропитались каким-либо дурным запахом, заключается в том, чтобы взять негашеную известь с водой и старой метлой выскрести емкость, пока вода шипит с известью. После этого удалите всю эту смесь извести с водой, налейте в емкость свежей воды, бросьте в каждую немного морской или обычной соли и дайте постоять день или два. Когда вы соберетесь варить пиво, ошпарьте емкости и бросьте в них немного солодовой муки или отрубей — это не только завершит их очищение, но и предотвратит протечки.

Но поскольку с приведением емкостей в порядок после того, как ими пренебрегали, связано столько хлопот, вам следует тщательно очищать их все после каждой варки, а раз в месяц наполнять емкости чистой водой и сливать ее через два-три дня.

О затирании или перемешивании ваших жидкостей.

Допустим, вы берете шесть бушелей солода и два фунта хмеля и хотите получить из них один баррель крепкого пива и два барреля слабого пива.

Нагрейте первую порцию жидкости для затирания в котле и посыпьте ее сверху двойной горстью отрубей или солода; по этому признаку вы увидите, когда вода начинает закипать, ибо она начнет распадаться на завитки, и тогда ее можно спускать в заторный чан. Там она должна оставаться до тех пор, пока пар полностью не выйдет и в ней можно будет разглядеть свое лицо, прежде чем вы засыплете солод. Затем приступайте к затиранию, помешивая все время, пока засыпаете солод, но оставьте примерно полбушеля сухим, чтобы присыпать им остальное, когда закончите помешивание — что произойдет сразу же после того, как вы хорошо смешаете его с жидкостью и предотвратите образование комьев.

После того как сухой солод уложен, накройте заторный чан тканью, чтобы не допустить потери ароматических веществ солода, и оставьте его в таком положении на два часа. Тем временем нагрейте другую порцию жидкости в котле, и по истечении двух часов начинайте спускать ваше первое сусло в подчан. Наберите ведро первого стекания и снова вылейте его на солод. Вы обнаружите, что солод впитал половину первой порции жидкости из котла, и поэтому для восполнения количества сусла для крепкого пива вы должны постепенно зачерпывать жидкость из второго котла и поливать солод черпак за черпаком, давая ей время просочиться и обеспечивая непрерывное вытекание тонкой струйкой до тех пор, пока не заметите, что у вас набралось около сорока галлонов, которые при кипячении и брожении сократятся до тридцати шести.

Если вы бросите в подчан (во время спуска сусла) около полуфунта хмеля, это убережет его от порчи, кислые нотки или превращения в тягучую массу.

Когда все ваше первое сусло стечет, приоткройте кран заторного чана и возьмите котел горячей жидкости для второго затирания, перемешивая солод так же, как и в первый раз, после чего плотно накройте его еще на два часа. Тем временем наполните котел первым суслом и кипятите его с остатком двух фунтов хмеля в течение полутора часов, а затем перелейте в охладители.

Постарайтесь улавливать хмель в сито, корзину или чистый и свежий тонкий шерстяной мешок. Затем немедленно наполните котел холодной жидкостью, возобновите под ним огонь и начинайте спуск второго сусла, бросив горсть хмеля в подчан по той же причине, что и раньше. Вам потребуется зачерпнуть несколько черпаков жидкости поверх солода, чтобы наполнить котел вторым суслом; а когда наберете достаточно, закройте кран и затрите в третий раз тем же способом, накрыв чан еще на два часа. Затем загрузите в котел второе сусло и кипятите его в течение часа с тем же хмелем.

К этому времени вы можете перелить первое сусло из охладителей в рабочий чан, чтобы освободить место для поступления второго сусла в охладители. И тогда, поскольку котел опустел, вы можете нагреть столько жидкости, сколько потребуется для полива солода — или, к этому моменту, скорее отработанной зерновой массы — чтобы составить третью и последнюю порцию сусла в котле, которую нужно кипятить с тем же самым хмелем вторично. После этого охладители освобождаются от второго сусла, чтобы освободить место для третьего, и когда оба они достигнут надлежащей прохлады, их можно смешать перед тем, как ставить на брожение.

Во время переливания жидкостей из котла крайне важно позаботиться о том, чтобы предохранить его от повреждения огнем. Вы всегда должны стараться поддерживать слабый огонь или же притушить его в момент опорожнения и очень быстро заливать свежую жидкость.

О сбраживании жидкости.

При этом необходимо учитывать воду: жидкость естественным образом нагревается при брожении; поэтому в мягкую погоду перед постановкой на брожение она должна быть холодной, но слегка теплой в холодную погоду. Способ выполнения таков: положите немного хороших свежих дрожжей в ручную чашу или деревянный ковшик с небольшим количеством теплого сусла; затем пустите эту чашу плавать поверх сусла в рабочем чане, и через некоторое время они начнут бродить и неспешно смешаются с суслом. Когда вы обнаружите, что дрожжи схватились с суслом, за ним нужно часто наблюдать; и если вы заметите, что оно начинает нагреваться и бродить слишком быстро, зачерпните часть его в другой чан, а когда она остынет, ее можно вернуть обратно. Либо же, если вы прибережете немного сырого сусла, вы можете неторопливо укротить брожение, помешивая его ручной чашей. Чем холоднее вы сбраживаете жидкость, тем лучше, при условии, что она хорошо бродит.

Если вам случится слишком сильно укротить брожение, вы можете ускорить его, наполнив галлоновую каменную бутыль кипятком, плотно закупорив ее пробкой и опустив бутыль в рабочий чан. Унция или две молотого имбиря дадут тот же эффект.

Существует множество методов обращения с жидкостями во время их брожения. Некоторые люди взбивают дрожжи крепкого пива и эля каждые два-три часа в течение двух-трех дней подряд.

Они считают, что это делает напиток более хмельным, но в то же время укрепляет его настолько, что он становится пригодным для питья через два-три дня. В последний день взбивания (перемешивая дрожжи и пиво вместе) поднимающиеся дрожжи будут густеть, и тогда они снимают часть дрожжей, а остальные вмешивают обратно, повторяя это до тех пор, пока дрожжи поднимаются густым слоем. Когда брожение прекращается, пиво разливают в бочки так, чтобы оно едва продолжало бродить прямо из бочки.

Другие же, напротив, вообще не производят взбивание, а дают своему крепкому напитку побродить около двух дней или до тех пор, пока не увидят, что бурное брожение закончилось; после чего снимают верхние дрожжи и либо через кран возле дна сливают напиток в чистом виде, либо аккуратно вычерпывают его, оставляя осадок и дрожжи на дне.

Этот способ подходит для напитка, который предполагается выпить вскоре. Но если его нужно хранить, ему потребуется осадок для питания, и он, вероятно, может застояться, если вы не приготовите искусственную гущу. Вы можете сделать ее из кварты бренди и такого количества пшеничной муки, чтобы замесить тесто; положите их в виде комков в шпунтовое отверстие сразу после окончания брожения. Либо же возьмите фунт порошка из устричных раковин, смешайте его с фунтом патоки или меда и вложите вскоре после окончания брожения.

Это добавило бы как качества, так и осветления вашему солодовому напитку, если бы вы взяли две кварты пшеницы, сделали их очень сухими и хрустящими в печи или перед огнем и проварили их в первой порции сусла в котле. Они отфильтровались бы вместе с вашим хмелем и могли бы быть отправлены вместе с ним во второй котел.

Об осветлении солодовых напитков.

Наиболее желательно, чтобы пиво осветлялось само по себе, что ему редко не удается сделать в должное время, если оно правильно сработано и сброшено; но поскольку иногда случаются неудачи, необходимо знать, что делать в таких случаях.

Стружка слоновой кости, проваренная в вашем сусле, или оленьи рога в виде стружки, опущенные в бочку прямо перед ее закупориванием, сильно помогут в осветлении и предохранении вашего напитка от застаивания.

Рыбий клей — самое распространенное средство, используемое для осветления всех видов напитков. Сначала его хорошо отбивают молотком или колотушкой, кладут в ведро, после чего наливают на него около двух галлонов осветляемого напитка и дают постоять два-три дня. Когда он станет достаточно мягким для смешивания с напитком, берут венчик и размешивают его до образования пенящейся белой массы. Нередко к этому добавляют белки и скорлупу примерно дюжины яиц, взбивая их вместе с клеем, и все это помещают в бочку, после чего чистой шваброй или подобным предметом перемешивают содержимое. Затем на шпунтовое отверстие кладут тряпицу или кусок бумаги до окончания брожения, после чего бочку плотно закупоривают, и через несколько дней напиток прекрасно очистится.

Но если вам нужно осветлить лишь небольшое количество, возьмите пол-унции негашеной извести, положите ее в пинту воды, хорошо размешайте и дайте постоять два-три часа или до тех пор, пока известь не осядет на дно. Затем аккуратно слейте воду, а осадок выбросьте; возьмите пол-унции мелко нарезанного рыбьего клея и проварите его в известковой воде до растворения, после чего дайте остыть и влейте в емкость и т. д.

О сезоне для варки пива.

Сезон для варки пива длительного хранения определенно лучше всего до Рождества, ибо тогда ваш солод находится в наилучшем состоянии, не успев приобрести ни затхлого запаха, ни пыли, ни долгоносиков (насекомых, выедающих сердцевину солода), и вода в это время редко смешивается со снегом. Тогда четыре фунта хмеля пойдут так же далеко, как пять весной; ибо по мере приближения к лету вам приходится увеличивать количество хмеля. Но, короче говоря, по возможности выбирайте умеренную погоду для варки, и если у вас к тому же есть хороший погреб для хранения напитка, не подверженный сильным воздействиям экстремальной жары или холода, вы можете обоснованно рассчитывать на огромное удовлетворение от своего пивоварения.

По возможности избегайте варки пива в жаркую погоду; но если вы вынуждены варить, делайте его только для немедленного употребления, так как оно не будет храниться.

Как приготовить бузиновое пиво, или эбулюм.

Возьмите бочонок первого крепкого сусла и проварите в нем один бушель полностью созревших отборных ягод бузины. Процедите, а когда сусло остынет, сбродите его в бочонке, а не в открытом чане или кадке; продержав его в бочке около года, разлейте по бутылкам. Получится прекрасный насыщенный напиток, который называют эбулюмом; из-за его приятного вкуса и полезных для здоровья свойств его часто предпочитают портвейну.

Примечание. В этой операции нет никакой необходимости использовать сахар, поскольку сусло само по себе обладает достаточной крепостью и сладостью для этой цели; однако в напиток следует добавить настой хмеля для сохранности и придания вкуса.

Некоторые также подвешивают в емкости небольшой мешочек с измельченными пряностями.

Как приготовить улучшенный, превосходный и полезный парл.

Возьмите римскую полынь — две дюжины, корни горечавки — шесть фунтов; аир болотный (или корневища аира) — два фунта; один или два фунта корня галанги; корень хрена — один пучок; сушеную апельсиновую цедру и можжевеловые ягоды — по два фунта; семена или косточки севильских апельсинов, очищенные и высушенные — два фунта.

Измельчив и истолковав их, положите в чистую большую бочку и залейте их вашим мягким темным или светлым пивом так, чтобы заполнить емкость примерно в начале ноября, и оставьте стоять до следующего сезона; делайте это ежегодно.

Как сварить крепкое пиво.

На баррель пива возьмите два бушеля пшеницы, только что раздробленной на мельнице, с отсеянной частью муки. Когда ваша вода станет горячей как кипяток, влейте ее в заторный чан, дайте ей постоять там, пока в ней можно будет увидеть свое лицо; затем засыпьте на нее солод и не перемешивайте. Дайте постоять два с половиной часа, после чего спустите сусло в чан, в котором находятся два фунта хмеля и горсть цветов розмарина. Когда все стечет, перелейте сусло в котел и кипятите два часа, после чего процедите, очень тонким слоем распределив для охлаждения, и сбродите в сильно охлажденном виде. Тщательно осветлите сусло перед постановкой на брожение, добавьте немного дрожжей. Когда дрожжи начнут опускаться, перелейте напиток в бочку, добавьте пинту цельного зерна и шесть яиц, после чего закупорьте. Оставьте стоять на год, а затем разлейте по бутылкам.

Хорошее столовое пиво можно приготовить, проведя повторное затирание после того, как первое слито. Затем дайте постоять два часа, слейте эту жидкость и снова затрите, перемешивая, как и прежде. Обязательно хорошо накройте заторный чан; смешайте первое и второе стекания вместе.

Как приготовить китайский эль.

На шесть галлонов эля возьмите четверть фунта или более тонко нарезанного китайского корня и четверть фунта измельченных семян кориандра — подвесьте их в тиффани или мешочке из грубого холста внутри емкости до окончания брожения и дайте постоять четырнадцать дней перед розливом по бутылкам.

Как сделать так, чтобы эль или любой другой напиток, который слишком свеж или сладок, стал выдержанным.

Чтобы сделать это с пользой для здоровья, добавьте на каждую кварту эля или другого напитка 10 или 12 капель настоящего спирта соляной кислоты и тщательно перемешайте их, что они вскоре сделают благодаря тончайшим спиртам, проникающим во все части и оказывающим должное действие.

Как восстановить скисший эль.

Соскоблите фунт тонко измельченного мела или больше, в зависимости от количества жидкости, и опустите его в тонком мешочке в эль.

Как восстановить испортившийся напиток.

Если какой-либо напиток прокис или теряет качества, добавьте к нему немного глиняного сиропа и дайте ему побродить с небольшим количеством дрожжей, что восстановит его. Когда он хорошо отстоится, разлейте его по бутылкам, положив в каждую пару гвоздичок и кусок пиленого сахара.

Указания по розливу по бутылкам.

У вас должны быть прочные пробки, проваренные в сусле или пивной гуще. Наполняйте бутылку так, чтобы до горлышка оставался один дюйм пространства, забейте пробку молотком, затем с помощью тонкой латунной проволоки обвяжите горлышко бутылки, поднимите концы и скрутите их клещами.

Как приготовить четверть бочки эля и бочку пива из вареного солода.

Возьмите пять мер солода, смолотого не слишком мелко; налейте немного кипятка, чтобы покрыть дно заторного чана, прежде чем засыпать солод. Затирайте его с дополнительным количеством кипятка, засыпая солод в несколько приемов, чтобы он наверняка весь одинаково намок. Накройте его гарнцем пшеничных отрубей, затем дайте этому затору постоять четыре часа. После этого слейте три галлон сусла и полейте им то, что вы затерли, и дайте постоять еще полчаса, пока оно не станет прозрачным. Затем слейте все, что может стечь, и возьмите две кварты этого сусла, чтобы начать сбраживание с дрожжами, которых должно быть около полутора пинт. Добавьте две кварты сусла к дрожжам в три приема; вам не нужно размешивать его до тех пор, пока вы не начнете добавлять кипяченое сусло.

Сначала у вас не хватит жидкости для наполнения бочки, поэтому вы должны долить кипяток сразу же после того, как прекратится стекание предыдущей порции, пока у вас не наберется объем на четверть бочки, после чего налейте воды для бочки пива.

Как только сусло для эля стечет, перелейте третью его часть в котел. Когда оно закипит, снимите пену, которую можете положить на зерновую массу для слабого пива. После удаления пены положите полтора фунта хмеля, предварительно отсеяв семена, затем влейте все сусло и кипятите два с половиной часа. После этого процедите в два охладителя и оставьте стоять для охлаждения и отстаивания, затем постепенно охлаждайте сусло небольшими порциями вместе с дрожжами и двумя квартами сусла и хорошо перемешивайте. Каждый раз, когда вливаете сусло, обязательно удерживайте осадок.

Допустим, вы варите пиво рано утром в четверг, тогда в субботу утром в 9 или 10 часов вы можете разлить его по бочкам.

Не наполняйте бочку до самого верха, а приберегите около трех галлонов, чтобы долить их, когда пиво пробродит 24 часа, что заставит его бродить снова.

Как только оно закончит бродить, закупорьте его, сведите напиток вместе при возможно более низкой температуре; таким образом оно будет хорошо бродить.

Как приготовить паточное пиво.

Прокипятите две кварты воды, положите в нее один фунт патоки или мелассы, размешивайте их вместе до полного смешивания. Затем добавьте к этому шесть или восемь кварт холодной воды и около чайной чашки дрожжей или гущи, разлейте в чистую бочку или каменный кувшин, накройте грубой тканью, сложенной вдвое или втрое. Напиток будет готов к употреблению через два-три дня.

При втором и третьем приготовлении вместо дрожжей можно использовать осадок от первого пива.

Если вы готовите большое количество или намерены хранить его, вам нужно положить горсть хмеля и еще горсть солода для питания напитка, а по окончании брожения плотно его закупорить.

Описанный выше способ — лучший и самый дешевый способ приготовления паточного пива, хотя некоторые люди добавляют изюм, отруби, полынь, специи, сезонные фрукты и т. д., но это уже по вашему вкусу.

В самом деле, множество приятных, дешевых и полезных напитков можно приготовить из фруктов и т. д., если их размять и проварить в воде перед добавлением патоки.

План производства домашних вин, медовухи и слабого пива, однажды налаженный и понятый в семье, становится простым, считается обязанностью, и женщины готовятся к их обновлению столь же регулярно, как к выпечке хлеба и ведению любого другого дела. Многие семьи среди изобилия ингредиентов и средств редко имеют под своей крышей приличный напиток — это объясняется ленью, тупостью и нехваткой знаний. Небольшое своевременное планирование и системность при чуть больших, чем обычно, трудозатратах со стороны разумной хозяйки заставят комфорт и изобилие царить повсюду и послужат прекрасным и спасительным примером для общества. Кроме того, удовольствие, которое дама испытывает, преподнося бокал хорошего вина в красивом чистом бокале своему желанному гостю, всегда с лихвой окупает хлопоты по его производству и приготовлению; но когда более образованные люди делают прекрасный и заслуженный комплимент чистоте и качеству ее угощения — она испытывает счастье от своего труда и степень радости, близкую к изысканной. Ее можно причислить к тем, «кто использовал свои деятельные способности на благо своей семьи и общества и заслуживает добрых слов не только от общества, но и от небес за разумное и щедрое упражнение разума — этого богоподобного интеллекта, входящего в число прекраснейших даров щедрого Создателя миров». Но о той, которая сидит сложа руки и бездействует, не упражняя эти интеллектуальные способности, можно сказать, что «она обладает заблудшей душой» и «зарыла свой талант в землю». Она не заслуживает ни внимания общества, ни благодарной любви своего мужа и семьи, и уповает на милосердие своего Бога о прощении за ее многочисленные упущения, выразившиеся в воздержании от упражнения ее деятельных способностей — полагая, что существо или индивид, способный пренебречь одним долгом, способен пренебречь всеми. И хотя может поддерживаться некий внешний вид, обличение вечно пребывает пред очами великого Судьи, и от него невозможно уклониться.

Итак, законы общества, морали и религии требуют активного упражнения наших тел и способностей, предлагая прекраснейшие и самые манящие награды, какие только способны описать слова нашего языка: здоровье, даруемое физической активностью; пример, от которого выигрывает общество; радость, получаемую от одобрения наших соседей; осознание того, что мы исполнили свой долг здесь, и жизнь в постоянном состоянии независимости благодаря применению правильной системы ведения хозяйства; постоянное обладание средствами для облегчения положения неимущих и несчастных в обществе и удовлетворения нужд наших друзей; и превыше всего — надежду на вечное блаженство в будущем в результате одобрения с небес.

[1] Если невозможно раздобыть хорошие дрожжи, вот рецепт их приготовления, а именно:

Возьмите три деревянных сосуда разного размера и с разной шириной горловины: один емкостью в две кварты, второй — на три или четыре, а третий — на пять или шесть. Прокипятите четверть мерца солода примерно в течение восьми-десяти минут в трех пинтах воды; а когда кварта жидкости будет слита с зерна, оставьте ее в прохладном месте до тех пор, пока она не остынет настолько, что утратит жар, но сохранит ту степень тепла, которую пивовары обычно считают правильной приступая к сбраживанию своего сустава. Затем перенесите сосуд в теплое место возле печи, где термометр показывает от 70 до 80 градусов по Фаренгейту, и оставьте его там до начала брожения, которое будет отчетливо заметно в течение тридцати часов. После этого добавьте еще две кварты аналогичного отвара солода, остуженного так же, как и первый; смешайте все в сосуде большего размера и тщательно перемешайте, что необходимо повторять привычным образом по мере поднятия пены в обыкновенном чане. Затем добавьте еще больший объем того же отвара для сбраживания в самом большом сосуде, что даст достаточное количество дрожжей для варки объемом в сорок галлонов.

КОНЕЦ