Стив Харрис, Чарльз Фрэнкс и команда онлайн-корректоров Distributed Proofreading.

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА;

ИЛИ,

ТРАНСЦЕНДЕНТАЛЬНАЯ ГАСТРОНОМИЯ.

С ИЛЛЮСТРАЦИЯМИ В ВИДЕ АНЕКДОТОВ О ВЫДАЮЩИХСЯ ДЕЯТЕЛЯХ ИСКУССТВА И ГОСУДАРСТВЕННЫХ МУЖАХ

ОБОИХ КОНТИНЕНТОВ. АВТОР: БРИЙЯ-САВАРЕН.

ПЕРЕВЕДЕНО С ПОСЛЕДНЕГО ПАРИЖСКОГО ИЗДАНИЯ ФАЙЕТТОМ РОБИНСОНОМ.

СОДЕРЖАНИЕ.

АФОРИЗМЫ Профессора, служащие пролегоменами к его труду и вечной основой науки,

ДИАЛОГ между Автором и его Другом,

БИОГРАФИЯ,

ПРЕДИСЛОВИЕ,

РАЗМЫШЛЕНИЕ I. ОРГАНЫ ЧУВСТВ,

Количество органов чувств,

Действие органов чувств,

Совершенство органов чувств,

Силы вкуса,

Объект действия органов чувств,

РАЗМЫШЛЕНИЕ II. ВКУС,

Определение вкуса,

Механизм вкуса,

Ощущение вкуса,

Вкусовые оттенки,

Влияние обоняния на вкус,

Анализ вкусового ощущения,

Порядок вкусовых впечатлений,

Наслаждения, доставляемые вкусом,

Верховенство человека,

Метод автора,

РАЗМЫШЛЕНИЕ III. ГАСТРОНОМИЯ,

Происхождение наук,

Происхождение гастрономии,

Определение гастрономии,

Различные объекты гастрономии,

Польза гастрономических знаний,

Влияние гастрономии на дела,

Гастрономическая академия,

РАЗМЫШЛЕНИЕ IV. АППЕТИТ,

Определение аппетита,

Анекдот,

Великие аппетиты,

РАЗМЫШЛЕНИЕ V. ПИЩА В ЗАРОДЫШЕ — Часть первая,

Определения,

Анализы,

Осмазом,

Принцип питания,

Растительное царство,

Различие между жирным и постным,

Отдельный пример,

РАЗМЫШЛЕНИЕ VI. ПИЩА В ЗАРОДЫШЕ — Часть вторая,

Специалитеты,

I. Пот-о-фё, потаж и т. д.,

II. Бульи,

III. Домашняя птица,

IV. Индейка,

Индейкофилы,

Финансовое влияние индейки,

Подвиг Профессора,

V. Дичь,

VI. Рыба,

Анекдот,

Мурия — гарум,

Философское размышление,

VII. Трюфели,

Изменчивая добродетель трюфелей,

Являются ли трюфели трудноперевариваемыми,

VIII. Сахар,

Местный сахар,

Использование сахара,

IX. Происхождение кофе,

Различные способы приготовления кофе,

Действие кофе,

X. Шоколад — его происхождение,

Свойства шоколада,

Истинный метод приготовления шоколада,

РАЗМЫШЛЕНИЕ VII. ТЕОРИЯ ЖАРКИ,

Обращение,

I. Химия,

II. Применение,

РАЗМЫШЛЕНИЕ VIII. О ЖАЖДЕ,

Разновидности жажды,

Причины жажды,

Пример,

РАЗМЫШЛЕНИЕ IX. О НАПИТКАХ,

Вода,

Быстрое действие напитков,

Крепкие напитки,

РАЗМЫШЛЕНИЕ X. ЭПИЗОД О КОНЦЕ СВЕТА,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XI. О ГУРМАНСТВЕ,

Определения,

Преимущества гурманства,

Продолжение,

Сила гурманства,

Дама-гурман,

Анекдот,

Являются ли женщины гурманами?,

Влияние гурманства на общительность,

Влияние гурманства на супружеское счастье,

Заметка гастронома-патриота,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XII. ГУРМАНЫ,

Не каждый, кто хочет, является гурманом,

Наполеон,

Гурманы по призванию,

Гурманы по профессии,

Финансисты,

Врачи,

Упрек,

Литераторы,

Набожные люди,

Шевалье и аббаты,

Долголетие гурманов,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIII. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТЕСТЫ,

First Series—Income of 5,000 francs,

Second Series—Income of 15,000 francs,

Third Series—Income of 30,000 francs, or more,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIV. О НАСЛАЖДЕНИЯХ ЗА СТОЛОМ,

Происхождение наслаждений за столом,

Различие между удовольствием от еды и удовольствием за столом,

Последствия,

Аксессуары,

XVIII и XIX века,

Резюме,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XV. ОХОТНИЧЬИ ПРИВАЛЫ,

Дамы,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XVI. О ПИЩЕВАРЕНИИ,

Прием пищи,

Обязанность желудка,

Влияние пищеварения,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XVII. ОТДЫХ,

Время отдыха,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XVIII. СОН,

Определение,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIX. СНОВИДЕНИЯ,

Природа сновидений,

Система доктора Галля,

Первое наблюдение,

Второе наблюдение,

Результат,

Возраст,

Феномены сновидений,

Первое наблюдение,

Второе наблюдение,

Третье наблюдение,

Поступай с другими так, как хочешь, чтобы поступали с тобой,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XX. ВЛИЯНИЕ ДИЕТЫ НА ОТДЫХ, СОН И СНОВИДЕНИЯ,

Влияние диеты на работоспособность,

Сновидения,

Следствие,

Результат,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXI. ОЖИРЕНИЕ,

Причины ожирения,

Продолжение,

Продолжение,

Анекдот,

Неудобства ожирения,

Примеры ожирения,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXII. ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ЛЕЧЕНИЕ И ИЗЛЕЧЕНИЕ ОЖИРЕНИЯ,

Общие положения,

Продолжение режима,

Опасность кислот,

Антиожирительный пояс,

Хинная кора,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXIII. ХУДОБА,

Определение,

Разновидности,

Последствия худобы,

Естественная предрасположенность,

Режим для набора веса,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXIV. ПОСТ,

Определение,

Происхождение,

Как люди постились раньше,

Происхождение снятия ограничений в посте,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXV. ИСТОЩЕНИЕ,

Лечение,

Исцеление Профессором,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXVI. СМЕРТЬ,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXVII. ФИЛОСОФСКАЯ ИСТОРИЯ КУХНИ,

Порядок питания,

Открытие огня,

Выпечка,

Восточные пиры — греческие,

Римские празднества,

Воскрешение Лукулла,

Поэзия,

Нашествие варваров,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXVIII. РЕСТОРАТОРЫ,

Учреждение,

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА — Часть вторая,

ПЕРЕХОД,

РАЗНОЕ, I. Омлет кюре,

Омлет с тунцом,

Наблюдения,

II. Национальная победа,

III. Мистификация Профессора и поражение генерала,

IV. Ловушка,

V. Тюрбо,

VI. Фазаны,

VII. Гастрономическое усердие эмигрантов,

VIII. Воспоминания об эмиграции,

Ткач,

Голодающие,

Пребывание в Америке,

Спаржа,

Фондю,

Рецепт фондю, скопированный из бумаг господина Тролле, бельи Мондона в Берне,

Разочарование,

Чудесные последствия классического обеда,

Действие и опасность крепких напитков,

Шевалье и аббаты,

Разное — вино,

Клубника,

Суждение,

Изюм,

День с бернардинцами,

Процветание в пути,

Г. … ДеП …,

Заключение,

БИОГРАФИЧЕСКИЙ ОЧЕРК.

Превосходный человек, которому мы обязаны этой книгой, описал себя с таким очарованием, естественностью и правдивостью; основные события его жизни были записаны столь приятным и верным образом, что потребуется лишь несколько слов, чтобы завершить рассказ.

Брийя-Саварен (Антельм), советник Кассационного суда, кавалер ордена Почетного легиона, член Общества поощрения национальной промышленности, Антикварного общества Франции, Философического общества Бурга и т. д., родился 1 апреля 1755 года в Белле, небольшом альпийском городке недалеко от берегов Роны, которая в этом месте отделяет Францию от Савойи. Подобно своим предкам, которые на протяжении нескольких поколений были преданы адвокатуре, он практиковал с большим успехом, так как обладал даром красноречия.

В 1789 году единогласным решением сограждан он был направлен в Учредительное собрание, состоявшее из всего самого блестящего, что было в молодежи Франции того времени. Менее привязанный на практике к философии Зенона, чем Эпикура, он не занимал слишком заметного места, но его имя всегда появлялось в эпохи, показывающие, что он действовал вместе с людьми добрыми и умеренными.

Когда его законодательные функции завершились с окончанием срока полномочий Учредительного собрания, он был сначала назначен председателем Высшего гражданского суда департамента Эн, а впоследствии — судьей вновь созданного Кассационного суда; будучи человеком талантливым, абсолютно неподкупным и решительным в исполнении своего долга, он был бы идеально подходящим для этой должности, если бы накал политических дискуссий позволял следовать советам умеренности или благоразумия. В 1793 году он был мэром Белле и провел там в тревоге время господства Террора; после чего был вынужден бежать в Швейцарию, чтобы найти убежище от революционного движения. Ничто не может быть печальнее того, что человек, не имеющий личных врагов, вынужден проводить в чужой стране дни, которые он намеревался посвятить улучшению своей страны.

Это тот момент, когда характер Брийя-Саварена предстает в своем самом величественном виде; будучи изгнанником, беглецом, часто не имея денежных средств, зачастую не в силах обеспечить собственную безопасность, он всегда находил силы утешить своих товарищей по изгнанию и подать им пример честного труда. Шло время, и его положение становилось все более тягостным, он стремился найти в Новом Свете покой, в котором ему отказывала Европа; он прибыл из Европы и провел два года в Бостоне, Нью-Йорке, Филадельфии и Хартфорде, преподавая французский язык, а некоторое время играя на первой скрипке в оркестре театра «Парк». Как и многие другие эмигранты, Брийя-Саварен всегда стремился совместить приятное с полезным. Он всегда сохранял очень приятные воспоминания об этом периоде своей жизни, когда он наслаждался, при умеренном труде, всем необходимым для счастья — свободой, подслащенной честным трудом. Он мог бы сказать, что все хорошо, и одна лишь возможность дышать воздухом родной земли увеличила бы его счастье; ему казалось, что он видит более светлые дни с началом вандемьера 5-го года, что соответствует сентябрю 1796 года. Назначенный Директорией секретарем главнокомандующего республиканскими армиями в Германии, затем комиссаром правительства в департаменте Сена и Уаза (эту должность он занимал в эпоху 18 брюмера, когда Франция вообразила, что обменяла свободу на покой), поддерживаемый Сенатом и Судом, Брийя-Саварен провел оставшиеся двадцать пять лет своей жизни, уважаемый подчиненными, любимый равными и почитаемый всеми. Человек ума, приятный гость, с глубоким запасом юмора, он восхищал всех. Его судебные труды нисколько не мешали написанию этой книги, которую он считал главным делом своей жизни.

Своим успехом «Физиология вкуса» обязана самой легкости своего написания; составили бы весьма ошибочное мнение о ней, если бы оценивали ее так же, как мы оцениваем сочинения Монтеня о чревоугодии. Саварен был от природы человеком вдумчивым, его удовлетворяла самая простая трапеза, требовалось лишь, чтобы она была приготовлена артистично; и он утверждал, что искусство кулинарии состоит в возбуждении вкуса. Он говаривал: «Чтобы возбудить желудок из папье-маше и оживить жизненные силы, почти готовые угаснуть, повару нужно больше таланта, чем тому, кто решил ИНФИНИТЕЗИМАЛЬНОЕ ИСЧИСЛЕНИЕ».

Мир был весьма удивлен, обнаружив в книге Брийя-Саварена, человека, которого всегда считали просто очень приятной личностью, такую обширную коллекцию общих сведений; после своей утомительной профессии он всегда, казалось, тратил остаток времени на муз и граций, и никто не мог разгадать, где он черпал столько информации, что это почти напоминало историю какого-нибудь седовласого мудреца Греции. Однако он уже сочинил не одно произведение, оставшееся непризнанным, если не считать двух опускул: «Критическое и историческое эссе о дуэли в отношении нашего законодательства и нравов» и работу о судебной практике. Они имели успех, но как раз тогда он был сражен сильной простудой, подхваченной во время присутствия на ежегодной церемонии [Сноска: Не только Брийя-Саварен, но и Робер де Сен-Венсан, и генеральный прокурор Маршанжи скончались вследствие той же церемонии], 21 января в церкви Сен-Дени. Несмотря на всяческий уход и внимание, 2 февраля 1826 года он скончался. Обладая долгие годы крепким здоровьем и атлетическим телосложением, что делало его еще более примечательным из-за высокого роста, Брийя-Саварен предчувствовал приближение смерти; это чувство, однако, не повлияло на образ его жизни, ибо его привычная веселость оставалась неизменной. Когда настал роковой момент, он умер tanquam convivia satur, не без сожаления, конечно, ибо он оставил много добрых друзей, которым его память не могла не быть дорога.

АФОРИЗМЫ ПРОФЕССОРА.

СЛУЖАЩИЕ ПРОЛЕГОМЕНАМИ К ЕГО ТРУДУ И ВЕЧНОЙ ОСНОВОЙ НАУКИ.

I. Вселенная была бы ничем, если бы не жизнь, а все, что живет, должно питаться.

II. Животные насыщаются; человек ест. Лишь человек разумный умеет есть.

III. Судьба наций зависит от того, как они питаются.

IV. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.

V. Творец, обязывая человека есть, приглашает его к этому аппетитом и вознаграждает удовольствием.

VI. Гурманство — это акт нашего суждения, в силу которого мы отдаем предпочтение вещам, приятным на вкус, перед теми, которые не обладают этим качеством.

VII. Удовольствие за столом доступно всем возрастам, всем сословиям, всем странам и всем эпохам; оно смешивается со всеми другими удовольствиями и в конце концов остается, чтобы утешить нас в их утрате.

VIII. Стол — единственное место, где не скучают в течение первого часа.

IX. Открытие нового блюда приносит человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды.

X. Те, кто страдает от несварения желудка или напивается, совершенно не знают истинных принципов еды и питья.

XI. Порядок еды — от самого сытного к самому легкому.

XII. Порядок питья — от самого мягкого к самому игристому и ароматному.

XIII. Утверждение, что не следует менять напитки — ересь; язык насыщается, и после третьего бокала дает лишь притупленное ощущение.

XIV. Десерт без сыра — все равно что красавица, у которой не хватает одного глаза.

XV. Повара можно обучить, но человек, умеющий жарить, рождается с этим даром.

XVI. Самое необходимое качество хорошего повара — пунктуальность. Она должна быть и качеством гостей.

XVII. Слишком долго ждать опаздывающего гостя — значит проявлять неуважение к тем, кто пришел вовремя.

XVIII. Тот, кто принимает друзей и не уделяет внимания приготовленному для них угощению, не достоин иметь друзей.

XIX. Хозяйка дома всегда должна быть уверена, что кофе превосходен; хозяин — что его напитки высшего качества.

XX. Пригласить человека в свой дом — значит взять на себя ответственность за его счастье, пока он находится под вашей крышей.

ДИАЛОГ между автором и его другом. (после обычных приветствий.)

ДРУГ. Сегодня утром, когда мы с женой завтракали, мы пришли к выводу, что вам следует как можно скорее напечатать ваши «Гастрономические наблюдения».

АВТОР. Чего хочет жена, того хочет Бог. В шести словах — это хартия Парижа. Я, однако, не подчиняюсь этому закону, ибо я человек неженатый.

ДРУГ. Холостяки, однако, так же подчиняются этому закону, как и другие, иногда к нашему большому ущербу. Но здесь ваше одинокое блаженство вас не спасет. Моя жена говорит, что имеет право приказывать, потому что вы начали свою книгу в ее загородном доме.

АВТОР. Вы знаете, дорогой доктор, как я уступаю дамам; не раз вы были свидетелем моей покорности их приказам. Вы также были одним из тех, кто говорил, что из меня вышел бы отличный муж. Однако я не буду печатать свою книгу.

ДРУГ. Почему нет?

АВТОР. Потому что, будучи преданным по роду своей профессии серьезным занятиям, я боюсь, что те, кто знает только название моей книги, подумают, что я посвящаю себя пустякам.

ДРУГ. Панический страх! Тридцать шесть лет постоянного труда и работы на благо общества создали вам репутацию. К тому же, мы с женой думаем, что все будут вас читать.

АВТОР. В самом деле!

ДРУГ. Ученые будут читать вашу книгу, чтобы узнать, что вы можете им рассказать.

АВТОР. Возможно.

ДРУГ. Женщины будут читать вашу книгу, потому что они увидят...

АВТОР. Мой дорогой друг, я стар, меня одолел приступ мудрости. Miserere mei.

ДРУГ. Гурманы будут читать вас, потому что вы воздаете им должное и отводите им подобающее место в обществе.

АВТОР. Что ж, это правда. Странно, что их так долго не понимали; я смотрю на дорогих гурманов с отеческой любовью. Они так добры, и глаза их так сияют.

ДРУГ. К тому же, разве вы не говорили мне, что такая книга нужна в каждой библиотеке?

АВТОР. Говорил. Это истина — и я скорее умру, чем отрекусь от нее.

ДРУГ: Ах! вы убеждены! Вы пойдете со мной домой?

АВТОР. Не так быстро. Если на пути автора и есть цветы, то есть и шипы. Последние я оставляю своим наследникам.

ДРУГ. Но тогда вы лишаете наследства своих друзей, знакомых и современников. Смеете ли вы это сделать?

АВТОР. Мои наследники! мои наследники! Я слышал, что тени усопших всегда польщены похвалой живых; это состояние блаженства я хочу приберечь для себя в ином мире.

ДРУГ. Но уверены ли вы, что похвала, которую вы так любите, дойдет по адресу? Уверены ли вы в точности своих наследников?

АВТОР. У меня нет оснований думать, что они пренебрегут долгом, в счет которого я простил им пренебрежение столь многими другими.

ДРУГ. Будут ли они — могут ли они иметь к вашей книге ту отеческую любовь, то авторское внимание, без которого любая работа всегда неловко предстает перед публикой?

АВТОР. Моя рукопись будет исправлена, четко переписана и во всех отношениях подготовлена; им останется только напечатать ее.

ДРУГ. А глава о случайностях? Увы! такие обстоятельства стали причиной потери многих ценных книг — среди которых была книга знаменитого Лека о состоянии тела во время сна, труд всей его жизни.

АВТОР. Это, несомненно, была большая потеря; но я не предвижу таких сожалений по поводу моей книги.

ДРУГ. Поверьте мне, у ваших друзей будет достаточно дел — уладить вопросы с церковью, с законом и с медицинским факультетом, так что, если бы у них и было желание, у них не было бы времени посвятить себя различным заботам, которые предшествуют, сопровождают и следуют за публикацией книги — каким бы малым ни был этот том.

АВТОР. Но, мой друг, какое название! Подумайте об осмеянии!

ДРУГ. Слово «Гастрономия» делает каждое ухо внимательным; предмет в моде, и те, кто смеется, являются такими же приверженцами науки, как и все остальные. Это должно вас удовлетворить. Помните также, что величайшие люди иногда писали книги на весьма тривиальные темы — Монтескье, например. [Сноска: М. де Монжюкла, известный как автор превосходной истории математики, составил Словарь гастрономической географии; он показывал мне его части во время моего пребывания в Версале. Говорят, что М. Берья, профессор юридической практики, написал роман в нескольких томах на эту тему.]

АВТОР. (Быстро.) Честное слово, это правда. Он написал «Храм Книды», и нетрудно было бы доказать, что больше реальной пользы в размышлении о том, что является одновременно необходимостью, удовольствием и занятием каждый день нашей жизни, чем в рассказах о том, что было сделано и сказано тысячу лет назад двумя сумасшедшими, один из которых преследовал по лесам Греции другую, у которой не было ни малейшего желания убегать.

ДРУГ. Ах! ха! Теперь вы сдаетесь?

АВТОР. Не я. Были показаны только ослиные уши автора; и это напоминает мне сцену из английской комедии, которая меня очень позабавила; она, кажется, в пьесе под названием «Естественная дочь». Впрочем, вы увидите сами. [Сноска: Читатель заметит, что мой друг позволяет мне быть с ним фамильярным, не пользуясь этим. Причина в том, что разница между нашими возрастами — как у отца и сына, и что, хотя сейчас он человек большого веса и важности во всех отношениях, он был бы совершенно подавлен горем, если бы я изменил свое отношение к нему.] Сюжет касается квакеров, той секты, которая ко всем обращается на «ты», которая одевается просто, никогда не идет на войну, никогда не клянется и не действует со страстью, и которая никогда не сердится. Герой этой пьесы — молодой и красивый квакер, который появляется на сцене в коричневом сюртуке, широкополой шляпе и с гладкими волосами! Все это, однако, не мешает ему быть влюбленным.

Глупец, который является его соперником, осмелев от его внешнего вида, высмеивает и оскорбляет его так, что молодой человек, постепенно возбуждаясь и, наконец, придя в ярость, дает своему обидчику хорошую трепку.

Сделав это, он тут же возобновляет свою привычную манеру поведения и говорит с грустью: «Увы! плоть слишком сильна для духа».

Так говорю и я, и после короткого колебания возобновляю свое первое мнение.

ДРУГ. Это невозможно. Вы показали свое ухо; вы — приз, и я отведу вас к своему книготорговцу. Я скажу вам, кто пронюхал о вашем секрете.

АВТОР. Не надо; ибо я бы говорил о вас самих, и кто знает, что бы я сказал?

ДРУГ. Что бы вы могли сказать? Не думайте, что можете запугать меня.

АВТОР. Я не скажу, что наш родной город [Сноска: Белле, столица Бюже, где находятся высокие горы, холмы, виноградники, прозрачные ручьи, каскады, лощины, сады площадью в сто квадратных лье, и где ДО революции люди могли контролировать два других сословия] гордится тем, что дал вам жизнь. В возрасте двадцати четырех лет вы опубликовали элементарную книгу, которая с того дня стала классикой. Заслуженная репутация привлекла к вам доверие. Ваше мастерство оживляет больных; ваша ловкость воодушевляет их; ваша чуткость утешает их. Все знают это; но я открою всему Парижу, всей Франции, единственный недостаток, в котором, как я знаю, вы виновны.

ДРУГ. (Серьезно.) Что вы имеете в виду?

АВТОР. Привычный недостаток, который никакое убеждение не может исправить.

ДРУГ. Скажите мне, что вы имеете в виду! Зачем мучить меня?

АВТОР. Вы едите слишком быстро.

(Здесь друг берет свою шляпу и уходит, воображая, что сделал из меня новообращенного.)

БИОГРАФИЯ

Доктор, которого я ввел в диалог, который мы только что прочитали, — не плод воображения, подобно Хлориде былых времен, а настоящий живой доктор. Те, кто знает меня, вспомнят РИШЕРАНА.

Когда я думал о нем, я не мог не обратиться к тем, кто предшествовал ему, и я с гордостью увидел, что из Белле, из департамента Эн, моей родной земли, долгое время выходили врачи самого высокого уровня. Я не мог устоять перед искушением воздвигнуть им краткий памятник.

Во времена регентства доктора Жанен и Сиво были в полном расцвете практики и тратили в своей стране богатство, которое они честно приобрели. Первый был совершенно ГИППОКРАТИКОМ; он действовал secundum artem; второй был почти монополизирован женщинами и имел своим девизом, как сказал бы Тацит, res novas molientem.

Около 1780 года Шапель стал выдающимся в опасной карьере военного хирурга. Около 1781 года доктор Дюбуа имел большой успех при различных недугах, тогда очень модных, и при нервных болезнях. Успех, которого он добился, был поистине удивительным.

К несчастью, он унаследовал состояние и стал ленив, и довольствовался тем, что был хорошим рассказчиком. Он был очень забавен и умудрялся выживать после обедов нового и старого режима. [Сноска: Я улыбнулся, когда писал вышесказанное, ибо это напомнило мне одного академика, чью похвальную речь взялся произнести Фонтенель. Покойный умел только играть во все игры. Фонтенель, однако, произнес о нем весьма приличную речь.] Около конца правления Людовика XV доктор Кост, уроженец Шатийона, приехал в Париж; у него было письмо от Вольтера к герцогу де Шуазелю, доброе расположение которого он завоевал, как только увидел его.

Под покровительством этого вельможи и его сестры, герцогини де Грамон, молодой Кост быстро продвинулся и вскоре стал одним из первых врачей Парижа.

Покровительство, которое он получил, оторвало его от прибыльной карьеры, чтобы поставить во главе медицинской службы армии, которую Франция отправила в Соединенные Штаты, боровшиеся тогда за свою независимость.

Выполнив свою миссию, Кост вернулся во Францию и почти незаметно пережил злые дни 1793 года. Он был избран мэром Версаля, и до сих пор сохранилась память о его администрации, одновременно мягкой, доброй и отеческой.

Директора теперь вернули его к руководству медицинской службой армии. Бонапарт назначил его одним из трех генеральных инспекторов службы; доктор всегда был другом, защитником и покровителем молодых людей, которые выбирали эту службу. Наконец, он был назначен врачом Дома Инвалидов и исполнял свои обязанности до самой смерти.

Такую службу Бурбоны не могли оставить без внимания, и Людовик XVIII пожаловал доктору Косту орден Святого Михаила.

Доктор Кост умер несколько лет назад, оставив после себя добрые воспоминания и дочь, вышедшую замуж за М. Лало, который отличился в Палате депутатов своими красноречивыми и глубокими аргументами.

Однажды, когда мы обедали с М. Фавром, кюре Сен-Лорана, доктор Кост рассказал мне о трудности, которая возникла у него накануне с графом де Ле Сессаком, тогда высокопоставленным чиновником военного министерства, по поводу определенной экономии, которую последний предложил как средство угодить Наполеону.

Экономия состояла в сокращении пособий госпиталям, чтобы ограничить раненых в комфорте, на который они имели право.

Доктор Кост сказал, что такие меры отвратительны, и рассердился.

Я не знаю, каков был результат, но только то, что больные солдаты получали свои обычные пособия и что никаких изменений не было сделано.

Он был назначен профессором медицинского факультета. Его стиль был прост, а выступления — ясны и плодотворны. Почести сыпались на него. Он был назначен врачом императрицы Марии-Луизы. Однако он недолго занимал это место, Император был сметен, а сам доктор поддался болезни ноги, которой давно страдал.

Бордье был спокойного нрава, добр и надежен.

Около XVIII века появился Биша, все сочинения которого носят отпечаток гениальности. Он потратил свою жизнь на труд ради продвижения науки и соединил терпение ограниченных умов с энтузиазмом. Он умер в возрасте тридцати лет, и его памяти были возданы государственные почести.

Позднее появился доктор Монтегр, который привнес философию в клинику. Он был редактором «Gazette de Sante» и в возрасте сорока лет умер на Антильских островах, куда отправился, чтобы завершить свою книгу о желтой лихорадке.

В настоящий момент Ришеран стоит на высшей ступени оперативной медицины, и его «Элементы физиологии» переведены на все языки. Назначенный в раннем возрасте профессором Парижского факультета, он заставил всех полностью полагаться на него. Он самый проницательный, мягкий и быстрый хирург в мире.

Рекамье, профессор того же факультета, сидит рядом с ним.

Настоящее таким образом обеспечено, будущее расширяется перед нами! Под крыльями этих могучих профессоров вырастают молодые люди той же земли, которые стремятся следовать их достойным примерам.

Жанен и Манжо уже топчут мостовые Парижа. Манжо посвящает себя болезням детей; у него счастливые озарения, и скоро он расскажет публике то, что открыл.

Я надеюсь, мои читатели простят это отступление старика, который за тридцать лет отсутствия не забыл ни свою страну, ни своих соотечественников. Я не мог, однако, опустить всех тех врачей, память о которых еще сохраняется на их родине и которые, хотя и не были заметны, имели не меньше заслуг или достоинств. [Сноска: Переводчик считает, что некоторые из них сделали всемирно известные имена.]

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Предлагая публике работу, которую я сейчас выпускаю, я не предпринимал большого труда. Я лишь привел в порядок материалы, которые собрал давно. Это занятие было забавным, которое я приберег для своей старости.

Когда я думал об удовольствиях за столом, со всех точек зрения, я видел, что из этого можно сделать нечто лучшее, чем обычную кулинарную книгу, и что можно многое сказать о существенных и постоянных вещах, которые имеют прямое влияние на здоровье, счастье и даже на дела.

Когда я однажды ухватился за эту идею, все остальное пришло само собой. Я оглядывался вокруг, делал заметки и среди самых роскошных празднеств наблюдал за гостями. Так я избежал многих опасностей застолья.

Чтобы сделать то, что я предпринял, не нужно быть врачом, химиком, физиологом или даже ученым. Все, что я узнал, я узнал без малейшей мысли о том, что когда-нибудь стану автором. Мною двигало похвальное любопытство, страх отстать от своего века и беспокойство о том, чтобы иметь возможность сидеть за столом на равных с учеными, которых я встречал.

Я по сути любитель-медик, и это для меня почти мания. Среди самых счастливых дней моей жизни — когда вместе с профессорами я пошел слушать диссертацию доктора Клоке; я был в восторге, когда услышал ропот голосов студентов, каждый из которых спрашивал, кто этот иностранный профессор, который почтил Коллеж своим присутствием.

Еще один день, я думаю, почти так же дорог мне. Я имею в виду собрание общества поощрения национальной промышленности, когда я представил ирригатор, инструмент моего собственного изобретения, который есть ни что иное, как нагнетательный насос, наполненный духами.

У меня в кармане был полностью заряженный аппарат. Я повернул кран, и оттуда вырвался аромат, который наполнил всю комнату.

Тогда я с невыразимым удовольствием увидел, как мудрейшие головы столицы склонились под моим орошением, и я был рад видеть, что те, кто получил больше всего, были самыми счастливыми.

Думая иногда о серьезных размышлениях, к которым меня склонял мой предмет, я действительно боялся, что буду утомителен. Я часто читал очень глупые книги.

Я делал все, что мог, чтобы избежать этого упрека. Я лишь парил над предметами, которые представлялись мне; я наполнил свою книгу анекдотами, некоторые из которых в некоторой степени личные. Я не упомянул о многих странных и необычных вещах, которые критическое суждение побудило меня отвергнуть, и я напомнил общественное внимание к определенным вещам, которые ученые, казалось, приберегли для себя. Если, несмотря на все эти усилия, я не представил своим читателям науку, редко понимаемую, я буду спать так же спокойно, будучи уверенным, что БОЛЬШИНСТВО оправдает меня от всякого злого умысла.

Может быть, скажут, что иногда я писал слишком быстро и что иногда становился болтлив. Моя ли вина, что я стар? Моя ли вина, что, подобно Улиссу, я видел нравы и обычаи многих городов? Виноват ли я поэтому в том, что написал немного автобиографии? Пусть читатель, однако, помнит, что я не навязываю ему свои политические мемуары, которые ему пришлось бы читать, как и многие другие, поскольку в течение последних тридцати лет я был в точности в положении, позволяющем видеть великих людей и великие дела.

Пусть никто не отводит мне место среди компиляторов; если бы я опустился так низко, я бы отложил перо и жил бы не менее счастливо.

Я сказал, как Ювенал:

«Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam!»

и те, кто знает меня, легко увидят, что, привыкнув к шуму общества и тишине кабинета, я должен был воспользоваться и тем, и другим из этих положений.

Я сделал слишком много вещей, которые мне особенно нравились; я смог упомянуть многих друзей, которые не ожидали, что я это сделаю, и вспомнил некоторые приятные воспоминания; я ухватился за другие, которые ускользнули бы, и, как мы говорим фамильярно, выпил свой кофе.

Может быть, найдется один читатель, который в какой-то категории воскликнет: «Я хотел знать, если...», «О чем он думал» и т. д. Я уверен, однако, что остальные заставят его замолчать и примут с добротой излияния похвального чувства.

У меня есть что сказать о моем стиле, который, как говорит Бюффон, есть весь человек.

Пусть никто не думает, что я пришел просить об одолжении, которое никогда не дается тем, кто в нем нуждается. Я хочу лишь дать объяснение.

Я должен писать хорошо, ибо Вольтер, Жан-Жак, Фенелон, Бюффон, а также Кошен и Агессо были моими любимыми авторами. Я знал их наизусть.

Может быть, однако, боги распорядились иначе; если так, то это причина воли богов.

Я знаю пять языков, на которых сейчас говорят, что дает мне огромный рефекторий слов.

Когда мне нужно слово и я не нахожу его во французском, я выбираю его из других языков, и читатель должен либо понять, либо перевести меня. Такова моя судьба.

Я мог бы поступить иначе, но мне помешала некая система, к которой я был привязан неодолимым образом.

Я убежден, что французский язык, которым я пользуюсь, сравнительно беден. Что мне оставалось делать? Либо заимствовать, либо красть.

Я не делал ни того, ни другого, ибо такие заимствования невозможно вернуть, хотя кража слов и не карается уголовным кодексом.

Любой может составить представление о моей дерзости, если я скажу, что применял испанское слово volante к каждому, кого посылал с поручением, и что я решил ГАЛЛИЗИРОВАТЬ английское слово TO SIP, что означает пить маленькими глотками. Впрочем, я откопал французское слово siroter, которое выражает почти то же самое.

Я знаю, что пуристы будут взывать к Боссюэ, Фенелону, Расину, Буало, Паскалю и другим авторам эпохи Людовика XIV. Мне кажется, я уже слышу их шум.

На все это я четко отвечаю, что не умаляю заслуг этих авторов; но что из этого следует? Ничего, кроме того, что если они хорошо играли на посредственном инструменте, то насколько лучше они сыграли бы на превосходном. Поэтому мы можем полагать, что Тартини играл бы на скрипке гораздо лучше, чем он это делал, если бы его смычок был так же длинен, как у Байо.

Я не принадлежу ни к неологам, ни даже к романтикам; последние — это первооткрыватели скрытых сокровищ, первые же подобны морякам, которые рыщут в поисках необходимых им припасов.

Народы Севера, и особенно англичане, имеют в этом отношении огромное преимущество перед нами. Гений никогда не бывает ограничен недостатком выражения, которое либо создается, либо творится. Вот почему из всех тем, требующих глубины и энергии, наши переводы представляют собой лишь бледные и скучные настои.

Однажды в Институте я слышал приятную речь об опасности неологизмов и о необходимости сохранять наш язык таким, каким он был, когда писали авторы великого века.

Как химик, я просеял этот аргумент и установил, что он означает:

Мы сделали так хорошо, что нам не нужно и мы не можем сделать лучше.

Что ж, я прожил достаточно долго, чтобы знать, что каждое поколение делало то же самое и что каждое из них смеется над своим дедом.

К тому же слова должны меняться, когда нравы и идеи претерпевают постоянные изменения. Если мы делаем вещи так, как делали древние, мы делаем их не тем же способом. Во многих французских книгах есть целые страницы, которые невозможно перевести на латынь или греческий.

Все языки имели свое рождение, свой апогей и упадок. Ни один из тех, что были знамениты со времен Сесостриса до времен Филиппа Августа, не существует иначе как в виде памятников. Французский язык ждет та же участь, и в 2825 году, если его и будут читать, то только со словарем.

Однажды у меня был ужасный спор по этому поводу со знаменитым господином Андриё во Французской академии.

Я начал наступление в полном порядке, я атаковал его энергично и победил бы, если бы он не совершил поспешное отступление, которому я не чинил препятствий, к счастью для него, так как он в тот момент составлял одну букву нового лексикона.

Я заканчиваю одним важным замечанием, по этой причине я приберег его напоследок.

Когда я пишу «Я» в единственном числе, я беседую со своим читателем, он может изучать, обсуждать, сомневаться или смеяться; но когда я говорю «МЫ», я — профессор, и все должны склониться передо мной.

Я — сэр Оракул,

И когда я открываю рот, пусть ни одна собака не лает.

Венецианский купец.

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА.

МЕДИТАЦИЯ ПЕРВАЯ.

ЧУВСТВА.

Чувства — это органы, посредством которых человек устанавливает связь с внешними объектами.

КОЛИЧЕСТВО ЧУВСТВ.

1. Их по меньшей мере шесть —

Зрение, которое охватывает пространство и сообщает нам посредством света о существовании и цветах окружающих нас тел.

Слух, который посредством движения воздуха информирует нас о движении звучащих или вибрирующих тел.

Обоняние, посредством которого мы узнаем о запахах, присущих телам.

Вкус, который позволяет нам отличать все, что имеет вкус, от того, что безвкусно.

Осязание информирует нас о плотности и сопротивлении тел.

Последнее — это генезиаческое, или физическая любовь, которое влечет полы друг к другу и целью которого является воспроизводство вида.

Удивительно, что почти до времен Бюффона столь важное чувство было понято неверно и смешивалось с осязанием.

И все же ощущение, местом которого оно является, не имеет ничего общего с осязанием; оно находится в аппарате столь же полном, как рот или глаза, и что примечательно, каждый пол имеет все необходимое, чтобы испытать это ощущение; необходимо, чтобы двое соединились для достижения цели природы. Если ВКУС, целью которого является сохранение индивидуума, бесспорно является чувством, то тот же титул должен несомненно сохраняться за органами, предназначенными для сохранения вида.

Отведем же генезиаческому чувству то чувственное место, в котором ему нельзя отказать, и предоставим потомству определить его особый ранг.

ДЕЙСТВИЕ ЧУВСТВ.

Если бы нам было позволено, даже в воображении, обратиться к первым моментам существования человеческого рода, мы бы поверили, что первые ощущения были прямыми; то есть все видели смутно и косвенно, обоняли без внимания, ели, не чувствуя вкуса, и т. д.

Центром всех этих ощущений, однако, будучи душой, чувственным атрибутом человечества и активной причиной совершенствования, они отражаются, сравниваются и оцениваются ею; другие чувства тогда приходят на помощь друг другу для пользы и благополучия чувствующего; одного или индивидуума.

Так осязание исправляет ошибки зрения; звук посредством членораздельной речи становится интерпретатором всякого чувства; вкус поддерживается зрением и обонянием; слух сравнивает звуки, оценивает расстояние; а генезиаческое чувство овладевает органами всех чувств.

Поток веков, катящийся над человеческим родом, постоянно приносил новые совершенства, причина которых, всегда активная, хотя и невидимая, обнаруживается в требованиях, предъявляемых нашими чувствами, которые всегда в свою очередь требуют быть занятыми.

Зрение таким образом породило живопись, скульптуру и зрелища всякого рода.

Звук — мелодию, гармонию, танец и музыку во всех ее отраслях и средствах исполнения.

Обоняние — открытие, производство и использование парфюмерии.

Вкус — производство, выбор и приготовление всего, что используется в пищу.

Осязание — все искусства, ремесла и занятия.

Генезиаческое чувство — все, что подготавливает или украшает воссоединение чувств, и, начиная со времен Франциска I, романтическую любовь, кокетство, которое зародилось во Франции и получило там свое название, и у которого элита мира, собранная в столице вселенной, берет уроки каждый день.

Это утверждение, как бы странно оно ни казалось, весьма поддается доказательству; мы не можем с ясностью выразить ни на одном древнем языке идеи об этих трех великих мотивах современного общества.

Я написал диалог на эту тему, но подавил его, чтобы позволить читателю, каждому по-своему, подумать об этом самостоятельно. Этого достаточно, чтобы занять ум и проявить интеллект и эрудицию в течение целого вечера.

Мы сказали выше, что генезиаческое чувство овладело органами всех остальных; влияние, которое оно оказало на все науки, не меньше. Если мы присмотримся, то обнаружим, что все самое тонкое и остроумное обязано желанию, надежде или благодарности в связи с союзом полов.

Такова, действительно, генеалогия чувств, даже самых абстрактных, все они являются непосредственным результатом постоянных усилий, предпринятых для удовлетворения наших чувств.

СОВЕРШЕНСТВО ЧУВСТВ.

Эти чувства, наши любимцы, далеки от совершенства, и я не буду останавливаться, чтобы доказать это. Я лишь замечу, что это эфирное чувство — зрение, и осязание, которое находится на другом конце шкалы, со временем приобрели весьма примечательную дополнительную силу.

С помощью очков глаз, так сказать, ускользает от упадка возраста, который беспокоит почти все другие органы.

Телескоп открыл звезды, доселе неизвестные и недоступные для всех наших средств измерения; он проник на расстояния столь великие, что светящиеся и неизбежно огромные тела представляются нам лишь как туманные и почти незаметные пятна.

Микроскоп познакомил нас с внутренней конфигурацией тел; или показал существование растительности и растений, о существовании которых мы не знали.

Были обнаружены животные в сто тысяч раз меньше любых видимых невооруженным глазом; эти анималькули, однако, движутся, питаются и размножаются, устанавливая существование органов невообразимой тонкости.

Механика умножила нашу силу; человек исполнил все, что мог задумать, и передвинул тяжести, которые природа сделала недоступными для его слабости.

С помощью рычагов и оружия человек покорил всю природу; он подчинил ее своим удовольствиям, потребностям и капризам. Он перевернул ее поверхности, и слабый двуногий стал царем творения.

Зрение и осязание, будучи таким образом увеличенными в способности, могли бы принадлежать какому-то виду, далеко превосходящему человека; или, скорее, человеческий вид был бы совсем другим, если бы все чувства были таким образом улучшены.

Мы должны тем временем заметить, что если осязание приобрело большое развитие как мышечная сила, цивилизация почти ничего не сделала для него как для органа ощущения. Мы должны, однако, ни в чем не отчаиваться, но помнить, что человеческий род еще молод и что только после долгой серии лет чувства могут расширить свой домен.

Например. Гармония была открыта только около четырех веков назад, и эта небесная наука относится к звуку так же, как живопись к цветам.

Конечно, древние пели и аккомпанировали себе в унисон. Их знания, однако, заканчивались на этом. Они не умели ни разлагать звуки, ни оценивать их отношения. [Примечание: Мы знаем, что утверждалось обратное; однако эта идея не может быть поддержана. Если бы древние были знакомы с гармонией, их сочинения сохранили бы какое-то точное понятие об этом предмете, вместо нескольких неясных фраз, которые можно истолковать как угодно. Кроме того, мы не можем проследить рождение и прогресс гармонии в оставленных нам памятниках; этим обязательством мы обязаны арабам, которые сделали нам подарок в виде органа, производящего одновременно много непрерывных звуков, и таким образом создали гармонию.]

Тон был сведен к системе, а аккорды измерены только в пятнадцатом веке. Только тогда он стал использоваться для поддержки голоса и усиления выражения чувств.

Это открытие, сделанное столь поздно, но столь естественное, удвоило слух и показало существование двух несколько независимых способностей, одна из которых воспринимает звук, а другая оценивает резонанс.

Немецкие доктора говорят, что люди, чувствительные к гармонии, имеют на одно чувство больше, чем другие.

О тех людях, для которых музыка — лишь запутанная масса звуков, мы можем заметить, что почти все они поют фальшиво. Мы вынуждены думать, что у них слуховой аппарат устроен так, что воспринимает лишь короткие и быстрые колебания, или что два уха, не находясь в одном диапазоне, из-за разницы в длине и чувствительности этих составных частей передают в мозг лишь неясное и неопределенное ощущение, подобно двум инструментам, на которых играют не в одной тональности и не в одном размере, и которые не могут произвести никакой непрерывной мелодии.

Прошедшие века также дали вкусу важное расширение; открытие сахара и его различных препаратов, алкогольных напитков, вина, мороженого, ванили, чая и кофе дали нам вкусы, доселе неизвестные.

Кто знает, не придет ли и день осязания, и не откроет ли нам какое-нибудь случайное обстоятельство оттуда новые наслаждения? Это особенно вероятно, так как тактильная чувствительность существует везде в теле и, следовательно, может быть везде возбуждена.

Мы видели, что физическая любовь овладела всеми науками. В этом отношении она действует со своей привычной тиранией.

Вкус — более благоразумная, но не менее активная способность. Вкус, говорим мы, совершил то же самое, с медлительностью, которая обеспечивает его успех.

В другом месте мы рассмотрим этот ход. Мы можем, однако, заметить, что тот, кто наслаждался роскошным банкетом в зале, украшенном цветами, зеркалами, картинами и статуями, напоенном ароматами, обогащенном хорошенькими женщинами, наполненном восхитительной гармонией, не потребует большого усилия мысли, чтобы убедиться, что все науки были призваны на службу, чтобы возвысить и усилить удовольствия вкуса.

ОБЪЕКТ ДЕЙСТВИЯ ЧУВСТВ.

Давайте теперь взглянем на систему наших чувств, рассматриваемую в совокупности, и мы увидим, что у Автора творения было две цели, одна из которых является следствием другой — сохранение индивидуума и продолжительность вида.

Такова судьба человека, рассматриваемого как чувствующее существо; все его действия имеют отношение к этой двойной цели.

Глаз воспринимает внешние объекты, раскрывает чудеса, которыми окружен человек, и говорит ему, что он — часть великого целого.

Слух воспринимает звуки не только как приятное ощущение, но и как предупреждения о движении тел, способных подвергнуть нас опасности.

Осязание следит за тем, чтобы предупредить нас болью о любом непосредственном повреждении.

Этот верный слуга, рука, подготовила его защиту, обеспечила его шаги, но инстинктивно схватила объекты, которые, как она считала, нужны для возмещения потерь, вызванных использованием жизни.

Обоняние исследует; вредные вещества почти всегда имеют неприятный запах.

Вкус решает; зубы приводятся в действие, язык соединяется с нёбом в дегустации, и желудок вскоре начинает процесс ассимиляции.

В этом состоянии ощущается странная вялость, объекты кажутся обесцвеченными, тело сгибается, глаза закрываются, все исчезает, и чувства находятся в абсолютном покое.

Когда он просыпается, человек видит, что ничего вокруг него не изменилось, тайный огонь бродит в его груди, развивается новый орган. Он чувствует, что хочет разделить свое существование.

Это активное, беспокойное и властное чувство присуще обоим полам. Оно влечет их друг к другу и соединяет их, и когда зародыш нового существа оплодотворен, индивидуумы могут спать в мире.

Они выполнили свой святейший долг, обеспечив продолжительность вида. [Примечание: Бюффон описывает со всем очарованием самого блестящего красноречия первые моменты существования Евы. Призванные описать почти тот же предмет, мы набросали лишь одну черту. Читатель завершит картину.]

Таковы общие и философские принципы, которые я хотел представить своим читателям, чтобы естественно подвести их к исследованию органа вкуса.

МЕДИТАЦИЯ II.

ВКУС.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСА.

Вкус — это чувство, которое сообщает нам знание о безвкусных телах посредством ощущений, которые они возбуждают.

Вкус, возбудителем которого являются аппетит, голод и жажда, является основой многих операций, результатом которых является то, что индивидуум верит, развивается, сохраняет и восстанавливает потери, вызванные жизненным испарением.

Организованные тела поддерживаются не одинаковым образом. Автор творения, одинаково разнообразный в причинах и следствиях, назначил им различные способы сохранения.

Растения, которые являются низшими в шкале живых существ, питаются корнями, которые, будучи имплантированы в родную почву, выбирают посредством действия особого механизма различные предметы, которые служат для их увеличения и питания.

По мере того как мы поднимаемся по шкале, мы находим тела, одаренные животной жизнью и лишенные передвижения. Они производятся в среде, которая благоприятствует их существованию, и имеют специальные и особые органы, которые извлекают все необходимое для поддержания части и продолжительности жизни, отведенной им. Они не ищут пищу, которая, наоборот, приходит искать их.

Другой способ был назначен для животных, наделенных передвижением, из которых человек, несомненно, является самым совершенным. Особый инстинкт предупреждает его о необходимости пищи; он ищет и захватывает вещи, которые, как он знает, необходимы для удовлетворения его потребностей; он ест, обновляется и таким образом в течение своей жизни проходит весь путь, отведенный ему.

Вкус можно рассматривать в трех отношениях.

В физическом человеке это аппарат, посредством которого он оценивает вкусы.

В моральном человеке это ощущение, которое орган, впечатленный любым вкусовым центром, производит на общий центр. Рассматриваемый как материальная причина, вкус — это свойство, которое тело имеет, чтобы впечатлить орган и создать ощущение.

Вкус, кажется, имеет два главных применения:

1. Он приглашает нас удовольствием возместить потери, которые являются результатом использования жизни.

2. Он помогает нам выбрать из веществ, предлагаемых природой, те, которые являются питательными.

В этом выборе вкус мощно поддерживается чувством обоняния, как мы увидим далее; как общий принцип, можно установить, что питательные вещества не являются отталкивающими ни для вкуса, ни для обоняния.

Трудно сказать, в чем именно состоит способность вкуса. Она сложнее, чем кажется.

Язык, безусловно, играет важную роль в механизме дегустации — ибо, будучи наделенным большой мышечной силой, он обволакивает, поворачивает, сжимает и проглатывает пищу.

Также, посредством более или менее многочисленных пор, которые покрывают его, он пропитывается вкусовыми и растворимыми частями тел, с которыми он находится в контакте. И все же этого недостаточно, ибо многие соседние части объединяются в завершении ощущения — а именно: челюсти, нёбо и особенно носовая трубка, на которую физиологи, возможно, не обратили достаточного внимания.

Челюсти поставляют слюну, столь же необходимую для жевания, как и для формирования усвояемой массы. Они, как и нёбо, одарены частью оценочных способностей; я не знаю, не участвует ли в определенных случаях нос, и если бы не запах, который чувствуется в задней части рта, ощущение вкуса не было бы тупым и несовершенным.

Люди, у которых нет языка или которые потеряли его, все же сохраняют ощущение вкуса. Все книги упоминают первый случай; второй был объяснен мне несчастным человеком, чей язык был вырезан алжирцами за то, что он вместе с несколькими своими товарищами составил заговор, чтобы сбежать из плена.

Я встретил этого человека в Амстердаме, где он был своего рода брокером. Он был образованным человеком и письменно был вполне способен дать себя понять.

Заметив, что весь его язык, до самого основания, был вырезан, я спросил его, сохраняет ли он еще какое-либо чувство вкуса, когда ест, и выжило ли чувство вкуса после жестокой операции, которую он перенес.

Он сказал мне, что его самое большое раздражение — это глотание (которое действительно было трудным); что он имел полное понимание вкусов и ароматов, но что кислые и горькие вещества вызывали сильную боль.

Он сказал мне, что отсечение языка было очень распространено в африканских королевствах и использовалось чаще всего для наказания тех, кого считали лидерами любого заговора, и что у них были особые инструменты для этого. Я хотел, чтобы он описал их, но он проявил такую болезненную неохоту в этом вопросе, что я не настаивал.

Я размышлял над тем, что он сказал, и, восходя к векам невежества, когда языки богохульников резали и протыкали, я пришел к выводу, что эти наказания были мавританского происхождения и были завезены крестоносцами.

Мы видели выше, что ощущение вкуса обитало главным образом в порах и щупальцах языка. Анатомия говорит нам, что все языки не совсем одинаковы, так как в некоторых языках в три раза больше щупалец, чем в других. Это обстоятельство объяснит, почему один из двух гостей, сидящих за одним столом, восхищен, в то время как другой, кажется, ест из принуждения; у последнего язык лишь слегка снабжен. Эти распознаются в империи вкуса — и глухие, и немые.

ОЩУЩЕНИЕ ВКУСА.

Было выдвинуто пять или шесть мнений относительно modus operandi ощущения вкуса. У меня есть свое, а именно:

Ощущение вкуса — это химическая операция, производимая влажностью. То есть вкусовые частицы должны быть растворены в какой-то жидкости, чтобы впоследствии быть поглощенными нервными трубками, щупальцами или усиками, которые покрывают внутреннюю часть гастаторного аппарата.

Эта система, верна она или нет, поддерживается физическими и почти осязаемыми доказательствами.

Чистая вода не создает ощущения, потому что она не содержит вкусовой частицы. Растворите, однако, крупинку соли или влейте несколько капель уксуса, и возникнет ощущение.

Другие напитки, наоборот, создают ощущение, потому что они не что иное, как жидкости, наполненные ощутимыми частицами.

Тщетно было бы рту наполняться разделенными частицами нерастворимого тела. Язык почувствовал бы осязанием ощущение их присутствия, но не вкуса.

В отношении твердых и вкусовых тел необходимо в первую очередь, чтобы зубы разделили их, чтобы слюна и другие дегустационные жидкости пропитали их, и чтобы язык прижал их к нёбу, чтобы выразить сок, который, будучи достаточно насыщенным дегасторными усиками, доставляет веществу паспорт, который оно требует для допуска в желудок.

Эта система, которая еще получит другие развития, отвечает без усилий на главные вопросы, которые могут возникнуть.

Если мы спросим, что понимается под вкусовыми телами, мы ответим, что это все, что имеет вкус, что растворимо и пригодно для поглощения органом вкуса.

Если спросят, как действует вкусовое тело, мы ответим, что оно действует, когда оно приведено в такое состояние растворения, что входит в полости, созданные для его приема.

Одним словом, ничто не является вкусовым, кроме того, что уже или почти растворено.

ВКУСЫ.

Количество вкусов бесконечно, ибо каждое растворимое тело имеет особый вкус, не похожий ни на какой другой.

Вкусы также модифицируются их простой, двойной или множественной агрегацией. Невозможно сделать никакого описания, ни самого приятного, ни самого неприятного, малины или колоцинта. Все, кто пытался это сделать, потерпели неудачу.

Этот результат не должен нас удивлять, ибо, будучи одаренными бесконечным разнообразием простых вкусов, которые смесь модифицирует до такого количества и до такой степени, потребовался бы новый язык, чтобы выразить их эффекты, и горы фолиантов, чтобы описать их. Только численный характер мог бы пометить их.

Теперь, поскольку до сих пор ни один вкус не был оценен с строгой точностью, мы были вынуждены довольствоваться ограниченным числом выражений, таких как СЛАДКИЙ, САХАРНЫЙ, КИСЛЫЙ, ГОРЬКИЙ и подобные, которые, будучи в конечном итоге проанализированы, выражаются двумя следующими: ПРИЯТНЫЙ и НЕПРИЯТНЫЙ, которых достаточно, чтобы сделать нас понятными, и указать вкус упомянутых вкусовых веществ.

Те, кто придут после нас, будут знать больше, ибо, несомненно, химия откроет причины или примитивные элементы вкусов.

ВЛИЯНИЕ ОБОНЯНИЯ НА ВКУС.

Порядок, который я наметил для себя, незаметно привел меня к моменту воздать обонянию права, которые принадлежат ему, и признать важные услуги, которые оно оказывает вкусу и применению вкусов. Среди авторов, с которыми я встречался, я не признаю никого, кто отдал бы ему должное.

Что касается меня, я не только убежден, что без вмешательства органов обоняния не было бы полной дегустации, и что вкус и чувство обоняния образуют лишь одно чувство, лабораторией которого является рот, а дымоходом — нос; или, говоря точнее, что один пробует тактильные вещества, а другой — испарения.

Это может быть энергично защищено; однако, поскольку я не хочу основывать школу, я решаюсь на это только для того, чтобы дать своим читателям предмет для размышления и показать, что я тщательно изучил предмет, о котором пишу. Теперь я продолжаю свою демонстрацию важности чувства обоняния, если не как составной части вкуса, то по крайней мере как необходимого дополнения.

Все вкусовые тела обязательно являются пахучими и поэтому принадлежат как империи одного, так и другого чувства.

Мы ничего не едим, не видя этого, более или менее ясно. Нос играет роль часового и всегда кричит: «КТО ИДЕТ?»

Закройте нос, и вкус парализован; вещь, доказанная тремя экспериментами, которые может сделать любой:

1. Когда носовая мембрана раздражена сильным насморком (простудой в голове), вкус полностью уничтожен. Нет вкуса ни в чем, что мы глотаем, хотя язык находится в своем нормальном состоянии.

2. Если мы закрываем нос, когда едим, мы поражаемся, видя, насколько тупым и несовершенным является чувство осязания. Самые отвратительные лекарства таким образом проглатываются почти без вкуса.

3. Тот же эффект наблюдается, если, как только мы проглотили, вместо того чтобы вернуть язык на его обычное место, его держать отделенным от нёба. Таким образом, циркуляция воздуха перехвачена, органы обоняния не затронуты, и вкуса нет.

Эти эффекты имеют ту же причину, из-за того, что чувство обоняния не сотрудничает со вкусом. Вкусовое тело оценивается только из-за сока, а не из-за пахучего газа, который исходит от него.

АНАЛИЗ ОЩУЩЕНИЯ ВКУСА.

Принципы будучи таким образом определены, я считаю несомненным, что вкус уступил место ощущениям трех различных порядков, а именно: ПРЯМОМУ, ПОЛНОМУ и ОТРАЖЕННОМУ.

Прямое ощущение — это первое восприятие, исходящее от промежуточных органов рта, в то время, пока вкусовое тело покоится на языке.

Полное ощущение — это то, которое состоит из первого впечатления, создаваемого, когда пища покидает это первое положение, проходит в заднюю часть рта и впечатляет весь орган как вкусом, так и ароматом.

Отраженное ощущение — это суждение, которое передает душе впечатления, переданные ей органом.

Давайте приведем эту систему в действие, наблюдая, что происходит, когда человек ест или пьет. Пусть человек, например, ест персик, и он сначала будет приятно впечатлен ароматом, который исходит от него. Он помещает его в рот, и кислые и свежие вкусы побуждают его продолжать. Не раньше, однако, чем он проглотил его, аромат раскрывается, и не до тех пор он обнаруживает особый вкус каждого сорта. Требуется некоторое время для любого гурмана [Примечание: Любой джентльмен или леди, кому угодно, имеет полную свободу перевести слово гурман на любой другой язык. Я не могу. То же самое можно сказать о гурмане. — ПЕРЕВОДЧИК.], чтобы сказать: «Это хорошо, сносно или плохо. Это Шамбертен или что-то другое».

Можно тогда увидеть, что в послушании принципам и практике, хорошо понятым, истинные любители потягивают свое вино. Каждый глоток таким образом дает им сумму удовольствия, которой они не насладились бы, если бы проглотили его сразу.

То же самое происходит, однако с гораздо большей энергией, когда вкус неприятно затронут.

Просто посмотрите на пациента какого-нибудь врача, который прописывает огромные дозы черного лекарства, такие, как давали во время правления Людовика XIV.

Чувство обоняния, как верный советник, предсказывает его характер. Глаза расширяются, как они делают при приближении опасности; отвращение на губах, и желудок сразу восстает. Его, однако, умоляют набраться мужества, он полощет горло бренди, закрывает нос и глотает.

Пока отвратительное соединение наполняет рот и оглушает орган, оно терпимо, но когда оно было проглочено, послевкусие развивается, возникают тошнотворные запахи, и каждая черта пациента выражает ужас и отвращение, которые только страх смерти мог заставить его терпеть.

Если напиток, наоборот, просто безвкусен, как, например, стакан воды, нет ни вкуса, ни послевкусия. Ничего не чувствуется, ничего не испытывается, он проглочен, и все кончено.

ПОРЯДОК ВПЕЧАТЛЕНИЙ ВКУСА.

Вкус не так богато одарен, как слух; последний может оценивать и сравнивать много звуков сразу; вкус, наоборот, прост в своем действии; то есть он не может быть чувствителен к двум вкусам сразу.

Он может, однако, быть удвоен и умножен последовательностью, то есть в акте глотания может быть второе и даже третье ощущение, каждое из которых постепенно становится все слабее и слабее и которые обозначаются словами ПОСЛЕВКУСИЕ, аромат или благоухание. Так, когда берется аккорд, одно ухо упражняет и разряжает много серий консонансов, количество которых еще не вполне известно.

Те, кто ест быстро и без внимания, не различают впечатления второй степени. Они принадлежат только определенному числу избранных, и посредством этих вторых ощущений только могут быть классифицированы различные вещества, представленные на их рассмотрение.

Эти беглые тени долгое время вибрируют в органе вкуса. Профессора, без сомнения, всегда принимают соответствующее положение, и когда они дают свои мнения, они всегда делают это с расширенными ноздрями и с шеями, вытянутыми так далеко, как они могут идти.

НАСЛАЖДЕНИЯ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ВКУСОМ.

Давайте теперь посмотрим философски на удовольствие и боль, вызванные вкусом.

Первое, в чем мы убеждаемся, это то, что человек организован так, чтобы быть гораздо более чувствительным к боли, чем к удовольствию.

На самом деле, впитывание кислых или горьких веществ подвергает нас ощущениям, более или менее болезненным, в зависимости от их степени. Говорят, что причина быстрых эффектов синильной кислоты в том, что боль настолько велика, что невыносима для сил жизненности.

Шкала приятных ощущений, с другой стороны, очень ограничена, и если есть заметная разница между безвкусным и тем, что льстит вкусу, интервал не так велик между хорошим и отличным. Следующий пример доказывает это: — ПЕРВЫЙ ТЕРМ: Бульи сухой и жесткий. ВТОРОЙ ТЕРМ: кусок телятины. ТРЕТИЙ ТЕРМ: фазан, приготовленный в самый раз.

Из всех чувств, однако, которыми мы были одарены природой, вкус — это то, которое, если учесть все обстоятельства, доставляет нам больше всего наслаждений.

1. Потому что удовольствие от еды — единственное, когда умеренно наслаждаешься, не сопровождаемое усталостью.

2. Оно принадлежит всем эрам, возрастам и рангам.

3. Потому что оно обязательно возвращается раз в день и может без неудобства быть дважды или трижды повторено в тот же день.

4. Оно смешивается со всеми другими удовольствиями и даже утешает нас за их отсутствие.

5. Потому что впечатления, которые оно получает, долговечны и зависят от нашей воли.

6. Потому что, когда мы едим, мы получаем определенное неопределимое и особое впечатление счастья, происходящее из инстинктивной совести. Когда мы едим тоже, мы восстанавливаем наши потери и продлеваем наши жизни.

Это будет более тщательно объяснено в главе, которую мы посвящаем удовольствиям стола, рассматриваемым так, как это было продвинуто цивилизацией.

ВЕРХОВЕНСТВО ЧЕЛОВЕКА.

Мы были воспитаны в приятной вере, что из всех вещей, которые ходят, плавают, ползают или летают, человек имеет самый совершенный вкус.

Эта вера подвержена тому, чтобы быть поколебленной.

Доктор Галль, полагаясь на я не знаю какие исследования, говорит, что есть много животных с вкусовым аппаратом, более развитым и расширенным, чем у человека.

Это звучит нехорошо и выглядит как ересь. Человек, jure divino, царь всей природы, для блага которого мир был населен, должен обязательно быть снабжен органом, который ставит его в отношение ко всему, что является вкусовым в его подданных.

Язык животных не превышает их интеллекта; у рыб язык — лишь подвижная кость, у птиц это обычно перепончатый хрящ, и у четвероногих он часто покрыт чешуей и шероховатостями и не имеет кругового движения.

Язык человека, наоборот, из-за тонкости своей текстуры и различных мембран, которыми он окружен и которые находятся рядом с ним, объявляет возвышенность операций, для которых он предназначен.

Я, по крайней мере, обнаружил три движения, неизвестные животным, которые я называю СПИКАЦИЕЙ, РОТАЦИЕЙ и ВЕРРАЦИЕЙ (от латинского глагола verro, я подметаю). Первое — это когда язык, как ПИК, выходит за пределы губ, которые подавляют его. Второе — это когда язык вращается вокруг всего пространства между внутренностью челюстей и нёбом. Третье — это когда язык движется вверх и вниз и собирает частицы, которые остаются в полукруглом канале, образованном губами и деснами.

Животные ограничены в своем вкусе; некоторые живут только на овощах, другие на плоти; другие питаются исключительно зерном; никто не знает ничего о составных вкусах.

Человек всеяден. Все, что съедобно, подчинено его огромному аппетиту, вещь, которая вызывает вкусовые силы, пропорциональные использованию, которое он должен сделать из них. Аппарат вкуса — это редкое совершенство человека, и нам нужно только увидеть, как он использует его, чтобы быть удовлетворенными этим.

Как только любое съедобное тело вводится в рот, оно конфискуется безнадежно, газ, сок и все остальное.

Губы предотвращают его ретрогрессию. Зубы овладевают им и раздавливают его. Слюна пропитывает его; язык переворачивает его снова и снова, аспирация заставляет его к грудной клетке; язык поднимает его, чтобы позволить ему пройти. Чувство обоняния воспринимает его en route, и он выбрасывается в желудок, чтобы подвергнуться дальнейшим трансформациям, без того, чтобы самый мельчайший фрагмент в течение всего этого ускользнул. Каждая капля, каждый атом были оценены.

Вследствие этого совершенства, гурманство — исключительная апанаж человека.

Это гурманство даже заразительно, и мы передаем его без труда животным, которых мы присвоили для нашего использования, и которые в некотором роде ассоциируются с нами, такими как слоны, собаки, кошки и даже попугаи.

Кроме того, вкус, требующий оценки только по значению ощущения, которое он передает общему центру, впечатление, полученное животным, не может быть сравнено с тем, которое передано человеку. Последнее более точно и ясно и обязательно предполагает высшее качество в органе, который передает его.

В конце концов, чего мы можем желать в способности, восприимчивой к такому совершенству, что гурманы Рима могли различать вкусы рыбы, пойманной выше и ниже моста? Разве мы не видели в наше время, что гурманы могут различать вкус бедра, на котором куропатка лежит, от другого? Разве мы не окружены гурманами, которые могут сказать широту, в которой любое вино созрело, так же верно, как один из учеников Био или Араго может предсказать затмение?

Следствие тогда в том, что мы должны отдать Кесарю вещи, которые принадлежат Кесарю, и провозгласить человека великим ГУРМАНОМ ПРИРОДЫ, и не удивляться, если добрый Доктор делает иногда так, как делал Гомер: — «Much zumeilen ichlafert der gute».

МЕТОД АВТОРА.

До сих пор мы рассматривали вкус только с физической точки зрения, и в некоторых анатомических деталях, о которых никто не пожалеет, мы оставались pari passu с наукой. Это, однако, не завершает задачу, которую мы возложили на себя, ибо из своих обычных атрибутов особенно это восстановительное чувство извлекает свою важность.

Мы тогда расположили в аналитическом порядке теории и факты, которые составляют ансамбль этой истории, так что обучение без усталости будет результатом этого.

Так в следующих главах мы часто будем показывать, как ощущения посредством повторения и отражения усовершенствовали органы и расширили сферу наших сил. Как потребность в пище, когда-то простой инстинкт, стала страстью, которая приняла заметное превосходство над всем, что принадлежит обществу.

Мы также скажем, как все науки, которые имеют дело с составом веществ, согласились поместить в отдельную категорию все те, которые ощутимы на вкус; и как путешественники следовали по тому же пути, когда они помещали перед нами вещества, которые природа, по-видимому, никогда не предназначала нам видеть.

Мы будем следовать за химией до самого момента, когда она проникла в наши подземные лаборатории, чтобы просветить наших ПРЕПАРАТОРОВ, установить принципы, создать методы и раскрыть причины, которые оставались оккультными.

В конце концов мы увидим силой времени и опыта, что новая наука внезапно появилась, которая кормит, питает, восстанавливает, сохраняет, убеждает, утешает и, не довольствуясь разбрасыванием горстей цветов над индивидуумом, вносит большой вклад в силу и процветание империй.

Если среди серьезных размышлений пикантный анекдот или приятное воспоминание о бурной жизни капает из моего пера, мы позволим ему остаться, чтобы позволить вниманию отдохнуть на мгновение, так что наши читатели, количество которых не пугает нас, могут иметь время дышать. Мы хотели бы поболтать с ними. Если они мужчины, мы знаем, что они снисходительны, как они хорошо информированы. Если женщины, они должны быть очаровательны. [Примечание: Здесь профессор, полный своего предмета, позволяет своей руке упасть и поднимается на седьмое небо. Он восходит по потоку веков и берет из их колыбели все науки, целью которых является удовлетворение вкуса. Он следует за их прогрессом через ночь времени и, видя, что в удовольствиях, которые они доставляют нам, ранние века были не так велики, как те, которые последовали за ними: он берет свою лиру и поет в дорическом стиле элегию, которая будет найдена среди разновидностей в конце тома.]

МЕДИТАЦИЯ III.

ГАСТРОНОМИЯ.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ НАУК.

НАУКИ не похожи на Минерву, которая начала готовой вооруженной из мозга Юпитера. Они — дети времени и формируются незаметно коллекцией методов, указанных опытом, и в более поздний день принципами, выведенными из комбинации этих методов.

Так старики, благоразумие которых заставляло их быть призванными к постели больных, чье сострадание учило лечить раны, были первыми врачами.

Пастухи Египта, которые наблюдали, что некоторые звезды после истечения определенного периода времени встречались на небесах, были первыми астрономами.

Человек, который первым произнес простым языком истину, 2 + 2 = 4, создал математику, ту могучую науку, которая действительно поставила человека на трон вселенной.

В течение последних шестидесяти лет многие новые науки заняли свое место в категории наших знаний, среди которых стереотомия, описательная геометрия и химия газа.

Все науки, возделываемые долгое время, должны прогрессировать, особенно если учесть, что искусство книгопечатания делает регресс невозможным. Кто знает, например, не одолеет ли в конечном счете химия газов те вещества, которые до сих пор упорствуют, не смешает ли и не соединит ли их в пропорциях, еще не опробованных, и не получит ли благодаря этому субстанции и эффекты, которые устранят многие ограничения наших возможностей.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ГАСТРОНОМИИ.

Гастрономия наконец появилась, и все науки-сестры уступили ей дорогу.

Что ж, в чем можно отказать тому, что поддерживает нас от колыбели до могилы, что усиливает радости любви и доверие дружбы, что обезоруживает ненависть и предлагает нам на коротком пути нашей жизни единственное удовольствие, которое, не вызывая усталости, заставляет нас пресытиться всеми остальными?

Конечно, пока это дело доверялось лишь наемным слугам, пока секрет хранился в погребах, а рецепты записывались в аптекарских книгах, результаты были лишь продуктами ремесла.

Наконец, возможно, слишком поздно, к нему обратились ученые.

Они исследовали, проанализировали и классифицировали пищевые вещества и свели их к простым элементам.

Они измерили тайны ассимиляции и, проследив за материей во всех ее метаморфозах, увидели, как она оживает.

Они наблюдали за питанием в его временных и постоянных эффектах — днями, месяцами и целыми жизнями.

Они даже оценили его влияние и попытались выяснить, воздействует ли вкус на органы или же он действует без их участия. Из всего этого они вывели возвышенную теорию, которая охватывает все человечество и ту часть творения, которая может быть анимализирована.

Пока все это происходило в кабинетах ученых, в гостиных говорили, что наука, которая кормит человека, по меньшей мере так же ценна, как та, что его убивает. Поэты воспевали удовольствия стола, а книги, посвященные хорошему угощению, вызывали величайший и живейший интерес благодаря глубоким взглядам и максимам, которые они представляли.

Таковы были обстоятельства, предшествовавшие изобретению гастрономии.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГАСТРОНОМИИ.

Гастрономия — это научное определение всего, что относится к человеку как к питающемуся существу.

Ее цель — следить за сохранением человека с помощью наилучшей возможной пищи.

Она делает это, направляя согласно определенным принципам всех тех, кто добывает, ищет или готовит вещи, которые могут быть превращены в пищу.

По правде говоря, именно это побуждает земледельцев, виноградарей, рыбаков, охотников и необъятную семью поваров, как бы они ни назывались, к приготовлению пищи.

Гастрономия — это глава естественной истории, поскольку она классифицирует пищевые вещества.

Физики — поскольку она исследует их свойства и качества.

Химии — благодаря различным анализам и разложениям, которым она их подвергает.

Кулинарии — поскольку она готовит пищу и делает ее приятной.

Коммерции — поскольку она приобретает по самой низкой цене то, что потребляет, и выставляет в самом выгодном свете то, что предлагает на продажу.

Наконец, это глава политической экономии, исходя из ресурсов, которые она предоставляет налоговой власти, и средств обмена, которые она создает между народами.

Гастрономия управляет всей жизнью, ибо слезы младенца взывают к груди кормилицы; умирающий принимает с некоторой долей удовольствия последний освежающий напиток, который, увы, он уже не в силах переварить.

Она имеет отношение ко всем классам общества, ибо если она председательствует на банкетах собравшихся королей, то она же рассчитывает количество минут кипения, необходимое для яйца.

Материал гастрономии — все, что можно съесть; ее цель прямая — сохранение индивидов. Ее средства исполнения — культивация, которая производит; коммерция, которая обменивает; индустрия, которая готовит; и опыт, который учит нас использовать их наилучшим образом.

РАЗЛИЧНЫЕ ОБЪЕКТЫ ГАСТРОНОМИИ.

Гастрономия рассматривает вкус в его удовольствиях и страданиях. Она открыла постепенные возбуждения, которым он подвержен; она регулирует его действие и установила пределы, которые уважающий себя человек никогда не переступит.

Она также рассматривает действие пищи или продуктов на моральное состояние человека, на его воображение, ум, суждение, мужество и восприятие, бодрствует ли он, спит, действует или отдыхает.

Гастрономия определяет степень съедобности каждого пищевого объекта; не все они пригодны к подаче при одних и тех же обстоятельствах.

Некоторые можно есть, пока они полностью не развились. Таковы каперсы, спаржа, молочные поросята, птенцы и другие животные, которых едят только в молодом возрасте.

Другие — как только они достигли всего совершенства, к которому предназначены, как дыни, фрукты, баранина, говядина и взрослые животные. Третьи — когда они начинают разлагаться, такие как бекас, вальдшнеп и фазан. Четвертые — только после того, как кулинарная обработка уничтожит все их вредные свойства, такие как картофель, маниок и другие вещества.

Гастрономия классифицирует все эти вещества в соответствии с их качествами, указывает те, что сочетаются друг с другом, и, измеряя количество питательных веществ, которые они содержат, отличает те, что должны составлять основу нашей трапезы, от тех, что являются лишь аксессуарами, и других, которые, хотя и не обязательны, служат приятным дополнением и становятся неизменным сопровождением застольной беседы.

Она проявляет не меньший интерес к напиткам, предназначенным для нас, в зависимости от времени, места и климата. Она учит их приготовлению и хранению и, прежде всего, представляет их в порядке, столь точно рассчитанном, что удовольствие постоянно возрастает, пока не заканчивается наслаждение и не начинается злоупотребление.

Гастрономия изучает людей и вещи с целью переноса из одной страны в другую всего, что заслуживает быть известным и что делает хорошо организованное развлечение кратким изложением мира, в котором представлена каждая его часть.

ПОЛЬЗА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ.

Гастрономические знания необходимы всем людям, ибо они способствуют увеличению суммы счастья. Эта польза становится тем больше, чем чаще ею пользуются более обеспеченные классы общества; она незаменима для тех, кто имеет большие доходы и часто принимает гостей, будь то потому, что они выполняют обязательство, следуют собственной склонности или поддаются моде.

У них есть то особое преимущество, что они получают личное удовольствие от того, как ведется их стол; они могут до известной степени контролировать тех, кому доверяют, и даже во многих случаях направлять их.

Принц де Субиз однажды намеревался дать прием и попросил меню.

Мэтр д'отель пришел со списком, украшенным виньетками, и первой статьей, которая бросилась в глаза принцу, было ПЯТЬДЕСЯТ ОКОРОКОВ. «Бертран, — сказал принц, — мне кажется, вы проявляете расточительность; пятьдесят окороков! Вы собираетесь пировать мой целый полк?»

«Нет, принц, на столе будет только один, а излишки мне нужны для моего эспаньоля, моих блондов, гарниров и т. д.»

«Бертран, вы меня грабите. Эта статья не пойдет».

«Монсеньор, — сказал художник, — вы меня не цените! Отдайте приказ, и я помещу эти пятьдесят окороков в хрустальный флакон не больше моего большого пальца».

Что можно было сказать на такую решительную операцию? Принц улыбнулся, и окорока были пропущены.

ВЛИЯНИЕ ГАСТРОНОМИИ В ДЕЛАХ.

Хорошо известно, что у людей, недалеко ушедших от естественного состояния, все важные дела обсуждаются на пирах. Среди своих празднеств дикари решают вопросы войны и мира; нам не нужно далеко ходить, чтобы узнать, что в кабинетах решаются все общественные дела.

Это наблюдение не ускользнуло от тех, кому часто доверяют самые важные дела. Они увидели, что человек с полным желудком сильно отличается от голодного; что стол устанавливает своего рода союз между сторонами и делает гостей более склонными к восприятию определенных впечатлений и подчинению определенным влияниям. Это было происхождением политической гастрономии. Развлечения стали правительственными мерами, и судьба наций решается на банкете. Это не парадокс и не новизна, а простое наблюдение факта. Откройте любого историка, от времен Геродота до наших дней, и вы увидите, что, даже не исключая заговоров, ни одно великое событие никогда не происходило, не будучи задумано, подготовлено и организовано на празднестве.

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ.

Таковой на первый взгляд кажется область гастрономии — царство, богатое результатами всякого рода, которое приумножается открытиями и изобретениями тех, кто его возделывает. Несомненно, что не пройдет и нескольких лет, как у гастрономии появятся свои академики, курсы, профессора и премии.

Сначала какой-нибудь богатый и ревностный гастроном учредит периодические собрания, на которых самые ученые теоретики будут объединяться с художниками, чтобы обсуждать и измерять различные отрасли питания.

Вскоре (такова история всех академий) вмешаются власти, будут регулировать, защищать и учреждать; они воспользуются возможностью вознаградить народ за всех сирот, оставленных войной, за всех Ариадн, чьи слезы были вызваны барабанным боем.

Счастлив будет тот носитель власти, который привяжет свое имя к этому необходимому учреждению! Его имя будет повторяться из века в век вместе с именами Ноя, Вакха, Триптолема и других благодетелей человечества; он будет среди министров тем же, чем Генрих IV был среди королей; его хвала будет в каждых устах, хотя никакое постановление не сделает это необходимостью.

МЕДИТАЦИЯ IV.

АППЕТИТ.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АППЕТИТА.

Движение и жизнь вызывают в животной части всего живого постоянную потерю субстанции, и человеческое тело, эта сложнейшая машина, вскоре стало бы непригодным для использования, если бы Провидение не снабдило его сигналом, чтобы сообщать о том самом моменте, когда его сила больше не находится в равновесии с его потребностями.

Этот монитор — аппетит. Под этим словом мы понимаем первое впечатление от потребности в пище.

Аппетит заявляет о себе томлением в желудке и легким ощущением усталости.

Душа в то же время занимает себя вещами, аналогичными своим потребностям; память вспоминает пищу, которая льстила ее вкусу; воображение представляет, что видит ее, и происходит нечто вроде сна. Это состояние не лишено удовольствия, и мы слышали, как многие адепты говорили с радостью в сердце: «Какое удовольствие иметь хороший аппетит, когда мы уверены в хорошей еде».

Весь питательный аппарат приходит в движение. Желудок становится чувствительным, желудочные соки приходят в движение и перемещаются с шумом, рот увлажняется, и все пищеварительные силы стоят под ружьем, как солдаты, ожидающие команды. Через несколько мгновений появятся спазматическое движение, боль и голод.

Каждый оттенок этих градаций можно наблюдать в любой гостиной, когда обед задерживается.

Они таковы по своей природе, что самая изысканная вежливость не может скрыть симптомы. Из этого факта я вывел афоризм: «САМОЕ НЕЗАМЕНИМОЕ КАЧЕСТВО ХОРОШЕГО ПОВАРА — ПУНКТУАЛЬНОСТЬ».

АНЕКДОТ.

Я подкреплю эту серьезную максиму деталями наблюдения, сделанного на приеме, где я был,

«Quorum magna pars fui»,

и где удовольствия наблюдения уберегли меня от мук страдания.

Меня пригласили обедать к высокому государственному чиновнику. Час был половина шестого, и в назначенное время все присутствовали. Мы знали, что он любит точность и всегда ругал опаздывающих.

Я был поражен, когда пришел, тем смятением, которое охватило компанию. Люди перешептывались и смотрели во двор через окно — все предвещало что-то необычайное.

Я подошел к одному из гостей, которого счел наиболее способным удовлетворить мое любопытство, и спросил его, в чем дело.

«Увы! — сказали они, — за господином прислали из Государственного совета; он только что уехал, и никто не знает, когда он вернется».

«И это все! — сказал я. — Будьте бодры, нас задержат всего на четверть часа; случилось что-то особенное. Все знают, что сегодня его обычный обед, и нам не придется голодать». Я, однако, не был спокоен и хотел бы уйти.

Первый час прошел довольно хорошо, и те, кто был близок, сидели вместе. Общие места были исчерпаны, и строились предположения о том, что могло вызвать принца в Тюильри.

В начале второго часа появилось много признаков нетерпения; люди тревожно смотрели друг на друга, и первыми, кто роптал, были три или четыре гостя, которые, не найдя места, чтобы сесть, были не в удобном положении, чтобы ждать.

На третьем часу недовольство стало всеобщим, и каждый симптом стал преувеличенным. «Когда он вернется?» — сказал один. «О чем он может думать?» — сказал другой. «Это смерть», — сказал третий. Тогда был задан вопрос, но не решен: «Уйдем мы или нет?»

На четвертом часу каждый симптом обострился. Люди вытягивали руки, не обращая ни малейшего внимания на то, прерывают ли они своих соседей или нет. Неприятные звуки доносились со всех сторон комнаты, и повсюду лица гостей несли следы концентрации. Никто не слушал меня, когда я заметил, что, вне всякого сомнения, наш отсутствующий амфитрион более несчастен, чем любой из нас.

Наше внимание на мгновение было привлечено появлением. Один из гостей, лучше знакомый с домом, чем другие, зашел на кухню и вернулся запыхавшись. Его лицо выглядело так, будто настал день Страшного суда, и почти нечленораздельным голосом, который возвещал одновременно и страх перед шумом, и страх не быть услышанным: «Монсеньор уехал, не отдав никаких распоряжений, и, что бы ни случилось, обед не будет подан до его возвращения».

Ужас, вызванный тем, что он сказал, не мог быть превзойден тем, что ожидалось от последней трубы.

Среди мучеников самым несчастным был Д'Эгрефёй, которого знал весь Париж. Все его тело, казалось, страдало, и агония Лаокоона была отражена на его лице. Бледный, испуганный, он ничего не видел, но опустился в кресло, сжал руки на своем круглом животе и закрыл глаза — не чтобы спать, а чтобы умереть.

Однако он не умер. Около десяти часов во двор въехала карета. Все были начеку и спонтанно встали. Веселье сменило страдание, и через пять минут мы были за столом.

Аппетит, однако, пропал, все казались пораженными тем, что садятся обедать в такой необычный час; челюсти не имели того изохронного ритма, который возвещает о регулярном деле. Я знаю, многие были такими страдальцами.

Следует не есть сразу после того, как препятствие исчезло, а выпить стакан воды с сахаром или съесть тарелку супа, чтобы поддержать желудок, а затем через десять или пятнадцать минут начать обед, чтобы желудок не был обременен весом продуктов, которыми он перегружен.

БОЛЬШИЕ АППЕТИТЫ.

Когда мы видим в старых книгах описание приготовлений, сделанных для приема двух или трех человек, и огромные массы, подаваемые одному гостю, мы не можем не думать, что те, кто жил в ранние века, были одарены большими аппетитами.

Считалось, что аппетит возрастает прямо пропорционально достоинству персоны. Тот, кому подавали седло пятилетнего быка, должен был пить из кубка, который он едва мог поднять.

Существовали некоторые индивиды, которые свидетельствовали о том, что когда-то происходило, и собрали детали почти невероятного разнообразия, которые включали даже самые гнусные объекты.

Я не буду навязывать эти отвратительные детали моим читателям и предпочитаю рассказать им два конкретных обстоятельства, свидетелем которых я был и которые не требуют большого напряжения веры.

Около сорока лет назад я нанес короткий визит к кюре в Бренье, человеку огромного роста, который обладал страшным аппетитом.

Хотя было едва полдень, я застал его за столом. Были поданы суп и бульи, за этими двумя незаменимыми блюдами последовала баранья нога по-королевски, каплун и салат.

Как только он увидел меня, он заказал тарелку, от которой я отказался, и правильно сделал. Без посторонней помощи он избавился от всего, а именно: обглодал баранью кость и съел весь салат.

Ему принесли большой белый сыр, в котором он сделал угловую брешь, измеренную дугой в девяносто градусов. Он запил все бутылкой вина и стаканом воды, после чего лег.

Что меня порадовало, так это то, что во время всего этого дела почтенный пастор не казался занятым. Большие куски, которые он проглатывал, не мешали ему ни смеяться, ни разговаривать. Он расправился со всем, что было перед ним, так же легко, как с парой птиц.

Так было и с генералом Биссоном, который каждый день выпивал за обедом восемь бутылок вина и никогда не казался от этого хуже. У него был стакан больше обычного, и он опорожнял его чаще. Впрочем, его это не заботило, ибо после того, как он проглатывал шесть унций жидкости, он мог шутить и отдавать приказы, как если бы проглотил только наперсток.

Этот анекдот напоминает мне моего земляка, генерала П. Сибюэ, долгое время бывшего главным адъютантом Наполеона, который был убит в 1813 году при переправе через Бобер.

Ему было восемнадцать лет, и в то время у него был аппетит, которым природа объявляет, что его обладатель — совершенный мужчина, и однажды ночью он зашел на кухню Женина, трактирщика из Белле, где старики города собирались, чтобы поесть каштанов и выпить нового белого вина, называемого в той местности vin bourru.

Старики не были голодны и не обратили на него внимания. Его пищеварительные силы, однако, не были поколеблены, и он сказал: «Я только что вышел из-за стола, но готов поспорить, что съем целую индейку».

«Если съешь, я заплачу за нее, — сказал Бувье дю Буше, богатый фермер, который присутствовал, — а если нет, я съем то, что останется, и ты заплатишь за нее».

Они сразу принялись за дело, и молодой атлет тут же отрезал крыло, съел его за два укуса, почистил зубы, обгладывая кость, и выпил стакан вина в качестве интерлюдии.

Затем он перешел к бедру, которое съел, и выпил еще стакан вина, чтобы подготовить проход для остального. Второе пошло тем же путем, и он дошел до последней конечности, когда несчастный фермер сказал: «Увы! Я вижу, что все кончено, но, мсье Сибюэ, так как мне платить, позвольте мне съесть кусочек».

Проспер был таким же добрым малым, как и солдатом, и согласился. Фермер получил тушку в качестве spolia opima и с доброй грацией заплатил за птицу.

Генерал Сибюэ всегда любил рассказывать об этом подвиге своей юности. Он говорил, что то, что он позволил фермеру поесть, было чистой любезностью и что он легко мог выиграть пари. Его аппетит в сорок лет не позволял никому сомневаться в этом утверждении.

Брийя-Саварен говорит в примечании: «Я цитирую этот фрагмент патуа Бюже с удовольствием. В нем встречается английский 'th и греческий 0, а в слове praou и других — дифтонг, не существующий ни в одном языке, звук которого не может описать ни один символ».

МЕДИТАЦИЯ V.

ПИЩА В ЗАРОДЫШАХ.

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ.

ЧТО понимается под продуктами питания?

ПОПУЛЯРНЫЙ ОТВЕТ. Все, что нас питает.

НАУЧНЫЙ ОТВЕТ. Под продуктами питания понимаются вещества, которые при попадании в желудок могут быть ассимилированы путем пищеварения и восполнить потери, которым подвергается человеческое тело в жизни.

Отличительным качеством продукта питания, следовательно, является его способность к животной ассимиляции.

АНАЛИЗ.

Животное и растительное царства — те, что до сих пор поставляли пищу человеческому роду.

С тех пор как аналитическая химия стала точной наукой, был достигнут большой прогресс в понимании двойственной природы элементов, из которых состоит наше тело, и веществ, которые природа, по-видимому, предназначила для восполнения их потерь.

Эти исследования имели большую аналогию, ибо человек в значительной степени состоит как из веществ, которыми питаются животные, так и был вынужден искать в растительном царстве сродства, восприимчивые к анимализации.

На этих двух путях были предприняты самые похвальные усилия, всегда настолько тщательные, насколько это возможно, и любознательные проследили либо человеческое тело, либо пищу, которая его укрепляет, сначала до их вторичных принципов, а затем до их элементов, глубже которых нам не было позволено проникнуть.

Здесь я намеревался дать небольшой трактат по химии питания и рассказать моим читателям, к скольким тысячам водорода, углерода и т. д. могут быть сведены блюда, которые нас поддерживают. Однако я не сделал этого, потому что вспомнил, что мне пришлось бы лишь копировать многие отличные трактаты по химии, имеющиеся у каждого. Я также опасался, что впаду в очень бесплодные детали, и ограничился весьма разумной номенклатурой, которая потребует лишь объяснения небольшого числа самых обычных терминов.

ОСМАЗОМ.

Величайшая услуга, которую химия оказала науке о питании, — это открытие осмазома, или, скорее, определение того, чем он является.

Осмазом — это чисто вкусовая часть мяса, растворимая в холодной воде и отделенная от экстрактивной части, которая растворима только в кипящей воде.

Осмазом — самый ценный ингредиент всех хороших супов. Эта часть животного образует красную часть мяса и твердые части жаркого. Он придает дичи и оленине их специфический вкус.

Осмазом наиболее обилен у взрослых животных, имеющих рыжую или черную шерсть; он почти не встречается у ягненка, молочного поросенка, цыпленка и белого мяса самых крупных птиц. По этой причине истинные ценители всегда предпочитают вторую часть; инстинкт у них был предвестником науки.

Таким образом, знание о существовании осмазома привело к увольнению стольких поваров, которые настаивали на том, чтобы всегда выливать первый бульон, сделанный из мяса. Это создало репутацию soupe des primes и побудило каноника Шеврие изобрести свои запирающиеся котлы. Аббат Шеврие был человеком, который никогда не ел до пятницы омаров, не приготовленных в предыдущее воскресенье, и каждый промежуточный день ставил их на огонь с добавлением свежего масла.

Чтобы использовать этот предмет, хотя еще и неизвестный, была введена максима, что для приготовления хорошего бульона котел должен только улыбаться.

Осмазом, открытый после того, как он так долго был наслаждением наших отцов, можно сравнить со спиртом, который заставлял целые поколения пьянеть, прежде чем он был просто продемонстрирован путем дистилляции.

ПРИНЦИП ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.

Волокно — это то, что составляет ткань мяса, и то, что заметно после того, как соки были извлечены. Волокна сопротивляются кипящей воде и сохраняют свою форму, хотя и лишены части своих оболочек. Чтобы правильно нарезать мясо, волокна следует резать под прямым углом или почти под прямым углом лезвием ножа. Мясо, нарезанное таким образом, выглядит лучше, вкуснее и легче жуется.

Кости состоят преимущественно из желатина и фосфата извести.

Количество желатина уменьшается по мере того, как мы стареем. В семьдесят лет кости — это лишь несовершенный мрамор, вот почему они так легко ломаются и почему пожилые люди должны тщательно избегать любого падения.

Альбумин содержится как в мясе, так и в крови. Он коагулирует при температуре выше 40 градусов по Реомюру и образует пену на пот-о-фё.

Желатин также содержится в костях, мягких и хрящевых частях. Его отличительное качество — коагулировать при обычной температуре атмосферы; для этого требуется всего два с половиной процента.

Желатин — основа всех желе, бланманже и других подобных препаратов.

Жир — это конкретное масло, образовавшееся в промежутках клеточной ткани. Иногда он агломерируется у животных, которых искусство или природа к этому предрасположили, таких как свиньи, птицы, овсянки и бекасы. У некоторых из этих животных он теряет свою безвкусность и приобретает легкий и приятный аромат.

Кровь состоит из альбуминовой сыворотки и фибрина, некоторого количества желатина и небольшого количества осмазома. Она коагулирует в теплой воде и является наиболее питательной (например, кровяная колбаса).

Все принципы, которые мы рассмотрели, общи для человека и животных, которые питаются.

Все принципы, которые мы рассматриваем, общи как для человека, так и для животных, которых он ест. Неудивительно тогда, что животная пища является в высшей степени восстанавливающей и укрепляющей. Частицы, из которых она состоит, имея большое сходство с теми, из которых мы сформированы, могут легко анимализироваться, когда они подвергаются жизненному действию наших пищеварительных органов.

РАСТИТЕЛЬНОЕ ЦАРСТВО.

Растительное царство, однако, представляет не менее разнообразные источники питания.

Фекула особенно питательна, тем более что она содержит меньше посторонних принципов.

Под фекулой мы понимаем муку или крахмал, полученный из злаков, бобовых и различных видов корней, среди которых картофель занимает видное место.

Фекула — это вещество хлеба, выпечки и пюре всех видов. Таким образом, она в значительной степени входит в питание почти всех народов.

Такая пища уменьшает волокна и даже мужество. Мы должны, чтобы подтвердить это, сослаться на индийцев (Восточных), которые живут на рисе и служат всем, кто пожелает ими командовать.

Почти все домашние животные едят фекулу и становятся от нее чрезвычайно сильными; ибо это более существенное питание, чем сухие и зеленые овощи, которые являются их привычной пищей.

Сахар не менее важен, как в качестве лекарства, так и в качестве продукта питания.

Это вещество, однажды полученное либо из Индии, либо из колоний, стало местным в начале этого века. Оно было обнаружено в винограде, репе, каштане и особенно в свекле. Так что, строго говоря, Европе не нужно обращаться за ним ни к Индии, ни к Америке. Его открытие было великой услугой, оказанной наукой человечеству, и дает пример, который не может не иметь самых счастливых результатов. (См. ниже Сахар.)

Сахар, либо в твердом состоянии, либо в различных растениях, в которых природа его поместила, чрезвычайно питателен. Животные любят его, и англичане дают большие количества своим чистокровным лошадям и заметили, что он поддерживал их во многих испытаниях, которым они подвергались.

Сахар во времена Людовика XIV встречался только в аптекарских лавках и породил много прибыльных профессий, таких как кондитеры, изготовители ликеров и т. д. Мягкие масла также происходят из растительного царства. Все они съедобны, но при смешивании с другими веществами их следует рассматривать только как приправу. Глютен, найденный в наибольшем количестве в сыре, вносит большой вклад в ферментацию хлеба, с которым он соединен. Химики приписывают ему животную природу.

В Париже для детей и птиц, а в некоторых департаментах и для людей, делают выпечку, в которой преобладает глютен, так как фекула была удалена водой.

Муцилаж обязан своей питательностью многим веществам, для которых он является носителем.

Камедь можно считать продуктом питания, не сильным, так как она содержит почти те же элементы, что и сахар.

Растительный желатин, извлеченный из многих видов фруктов, особенно из яблок, крыжовника, айвы и некоторых других, также можно считать пищей. Он более питателен в сочетании с сахаром, но значительно уступает в этом отношении тому, что извлекается из костей, рогов, телячьих ножек и рыбы. Эта пища в целом легкая, мягкая и здоровая. Поэтому кухня и лаборатория фармацевта спорят о нем.

РАЗНИЦА МЕЖДУ ЖИРНЫМ И ПОСТНЫМ.

Помимо СОКА, который, как мы сказали, состоит из осмазома и экстракта, в рыбе содержится много веществ, которые также существуют у наземных животных, таких как фибрин, желатин, альбумин. Так что мы действительно можем сказать, что СОК отличает мясную диету от того, что церковь называет maigre.

У последней тоже есть другая особенность. Рыба содержит большое количество фосфора и водорода, то есть двух самых горючих вещей в природе. Поэтому рыба — это очень согревающая диета. Это могло бы узаконить похвалу, когда-то воздаваемую определенным религиозным орденам, режим которых был прямо противоположен обычно считающемуся наиболее хрупким.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРИМЕР.

Я больше ничего не скажу об этом физиологическом факте, но не упущу пример, который легко может быть проверен.

Несколько лет назад я поехал в загородный дом в окрестностях Парижа, на Сене, недалеко от Сен-Дени, рядом с деревушкой, состоящей в основном из рыбацких хижин. Я был поражен толпой детей, которых увидел роящимися на дороге.

Я с изумлением заметил это лодочнику, который перевез меня через реку.

«Мсье, — сказал он, — у нас здесь восемь семей, пятьдесят три ребенка, среди которых сорок девять девочек и четыре мальчика. Тот — мой». Говоря это, он торжествующе указал на маленького щенка лет пяти, который был на носу лодки и ел сырых раков.

Из этого наблюдения, сделанного десять лет назад, и других, которые я мог бы легко вспомнить, я пришел к мысли, что генезиаческое чувство возбуждается поеданием рыбы и что оно скорее раздражающее, чем плеторическое и существенное. Я склонен поддерживать это мнение тем более, что доктор Байи недавно доказал на многих примерах, что всякий раз, когда число детей женского пола превышает мужской, это обстоятельство объясняется какими-то ослабляющими обстоятельствами. Это объяснит нам шутки, которые делались с начала времен, всякий раз, когда у жены человека рождается дочь вместо сына.

Я мог бы многое сказать о продуктах питания, рассматриваемых как tout ensemble, и о различных модификациях, которым они подвергаются при смешивании и т. д.; я надеюсь, однако, что вышесказанного будет достаточно для большинства читателей. Я рекомендую всем остальным прочитать какую-нибудь книгу ex professo и закончу вещами, которые не лишены интереса.

Первое заключается в том, что анимализация происходит почти так же, как растительность, то есть восстановительный ток, образованный пищеварением, вдыхается различными способами трубками, которыми снабжены органы, и становится плотью, ногтями, волосами, точно так же, как земля, политая той же жидкостью, становится редисом, салатом, картофелем — как угодно садовнику.

Второе заключается в том, что в организации жизни не получаются те же элементы, которые производит химия. Органы, предназначенные для производства жизни и движения, действуют только на то, что им подчинено.

Природа, однако, любит окутывать себя вуалями и останавливать нас на каждом шагу, и она скрыла лабораторию, где происходят новые трансформации. Трудно объяснить, как, определив, что человеческое тело содержит известь, серу, фосфор, железо и другие вещества, все это МОЖЕТ обновляться каждые десять лет хлебом и водой.

МЕДИТАЦИЯ VI.

ПИЩА В ЗАРОДЫШАХ.

РАЗДЕЛ ВТОРОЙ.

СПЕЦИАЛЬНОСТИ.

КОГДА я начал писать, мое оглавление было уже готово; я продвигался медленно, однако, потому что часть моего времени посвящена серьезным трудам.

В течение этого промежутка времени многое из моего материала ускользнуло из моей памяти или было у меня отнято. Элементарные книги по химии или materia medica были вложены в руки каждого, и вещи, которые я ожидал преподать впервые, стали популярными. Например, я посвятил много страниц химии пот-о-фё, содержание которых найдено во многих недавно опубликованных книгах.

Следовательно, мне пришлось пересмотреть эту часть моей книги, и я настолько сжал ее, что она сведена к нескольким элементарным принципам, к теориям, которые не могут быть слишком широко распространены, и к разным наблюдениям, плодам долгого опыта, которые, я надеюсь, будут новыми для большинства моих читателей.

Раздел I. ПОТ-О-ФЁ, ПОТАЖ И Т. Д.

Пот-о-фё — это кусок говядины, предназначенный для приготовления в кипящей воде, слегка подсоленной, чтобы извлечь все растворимые части.

Бульон — это жидкость, которая остается после операции.

Бульи — это мясо после того, как оно подверглось операции.

Вода растворяет сначала часть осмазома; затем альбумин коагулирует при 50 градусах по Реомюру и образует пену, которую мы видим. Остальная часть осмазома, с экстрактивной частью сока и, наконец, часть оболочки волокон, отделенная непрерывностью кипения.

Чтобы получить хороший бульон, воду нужно нагревать медленно, а кипение должно быть едва заметным, чтобы различные частицы, обязательно растворенные, могли соединиться в конечном итоге и без проблем.

Обычай добавлять в бульон овощи или коренья, чтобы усилить вкус, и хлеб или паштеты, чтобы сделать его более питательным. Тогда это то, что называется потаж.

Потаж — это здоровая пища, очень питательная, и подходит всем; она радует желудок и подготавливает его к приему и пищеварению. Лицам, которым грозит ожирение, следует принимать только бульон.

Все согласны с тем, что нигде потаж не делают так хорошо, как во Франции, и в своих путешествиях я смог подтвердить это утверждение. Потаж — основа французской национальной диеты, и опыт столетий довел его до совершенства.

Раздел II. БУЛЬИ.

Бульи — это здоровая пища, которая быстро утоляет голод, легко переваривается, но которая при употреблении в одиночку восстанавливает силы в очень малой степени, потому что при кипении мясо теряет многие из своих анимализируемых соков.

Мы включаем в четыре категории лиц, которые едят бульи.

1. Люди рутины, которые едят его, потому что ели их отцы, и которые, следуя этой практике неявно, ожидают, что им будут подражать их дети.

2. Нетерпеливые люди, которые, питая отвращение к бездействию за столом, приобрели привычку сразу нападать на все, что перед ними поставлено.

3. Невнимательные, которые едят все, что перед ними поставлено, и смотрят на свои приемы пищи как на труд, который они должны пройти. Все, что их поддержит, они ставят на один уровень и сидят за столом, как устрица в своей раковине.

4. Прожорливые, которые, одаренные аппетитом, который они стремятся уменьшить, ищут первую жертву, которую могут найти, чтобы успокоить желудочный сок, который их пожирает, и хотят сделать ее основой для различных посылок, которые они хотят отправить в то же место назначения.

Профессора гастрономии никогда не едят бульи из уважения к принципам, ранее объявленным, что бульи — это плоть без соков.

Раздел III. ПТИЦА.

Я очень люблю вторые блюда и свято верю, что все семейство куриных было создано, чтобы обогащать наши кладовые и украшать наши столы.

От перепелки до индейки, всякий раз, когда мы находим птицу этого класса, мы уверены, что найдем и легкую пищу, полную вкуса, и такую же подходящую для выздоравливающего, как и для человека самого крепкого здоровья.

Кто из нас, осужденный на рацион отцов пустыни, не улыбнулся бы при мысли о хорошо нарезанном курином крылышке, возвещающем его быстрое возвращение к цивилизованной жизни?

Мы не удовлетворены вкусом, который природа дала куриным птицам, искусство овладело ими и под предлогом улучшения сделало из них мучеников. Они были не только лишены средств к размножению, но их держали в одиночестве и темноте и заставляли есть, пока они не доводились до неестественного состояния ожирения.

Очень верно, что этот неестественный жир очень вкусен и что это проклятое мастерство придает им тонкость и сочность, которые являются наслаждением наших лучших столов.

Таким образом улучшенная, птица — это для кухни то же, что холст для художников. Для шарлатанов это шапка Фортуната, и ее подают вареной, жареной, во фритюре, горячей, холодной, целой или расчлененной, с соусом или без, на гриле, фаршированной и всегда с равным успехом.

Три части старой Франции спорили за честь поставлять лучших птиц, а именно: Ко, Ман и Бресс.

Что касается каплунов, и об этом есть некоторые сомнения, тот, что на столе, всегда кажется лучшим. Бресс, однако, кажется, имеет превосходство в пулярках, ибо они круглы, как яблоко. Жаль, что они так редки в Париже!

Раздел IV. ИНДЕЙКА.

Индейка, безусловно, один из самых славных подарков, сделанных новым светом старому.

Те люди, которые всегда хотят знать больше других, говорят, что индейка была известна древним и подавалась на свадебном пиру Карла Великого. Они говорят, что это ошибка — приписывать импорт иезуитам. Этим парадоксам можно противопоставить только две вещи:

1-е. Название птицы доказывает ее происхождение, ибо в одно время Америка называлась Вест-Индией.

2-е. Форма птицы совершенно иностранная.

Хорошо информированный человек не может ошибаться на этот счет.

Хотя я уже был вполне удовлетворен, я провел много глубоких исследований по этому вопросу. Я не буду навязывать свои исследования моим читателям, а только дам им результаты:

1. Индейка появилась в Европе примерно в конце XVII века.

2. Ее завезли иезуиты, которые отправили большое количество этих птиц, в частности, на ферму, находившуюся у них недалеко от Бужа.

3. Оттуда они постепенно распространились по всей Франции, и во многих местностях индейку до сих пор называют «иезуитом».

4. Только в Америке индейка была обнаружена в диком состоянии (в Африке она неизвестна).

5. На фермах Северной Америки, где она весьма распространена, индейка имеет два происхождения: либо из яиц, которые были найдены и высижены, либо из молодых индеек, пойманных в лесах. В результате они остаются в естественном состоянии и сохраняют почти все свое первоначальное оперение.

Покоренный этим свидетельством, я воздаю добрым отцам двойную порцию благодарности, ибо они завезли хинное дерево, известное также как «иезуитская кора».

Те же исследования сообщили нам, что индейка постепенно акклиматизировалась во Франции. Хорошо осведомленные наблюдатели рассказывали мне, что в середине прошлого века из двадцати молодых индеек выживало едва десять, тогда как сейчас из каждых двадцати до зрелого возраста доживают четырнадцать. Весенние дожди для них наиболее губительны; крупные капли дождя, ударяя по их нежным головам, убивают их.

ДИНДОНОФИЛЫ.

Индейка — самая крупная, и если не самая изысканная, то, по крайней мере, самая ароматная птица из семейства куриных.

Она также обладает тем преимуществом, что собирает вокруг себя все слои общества.

Когда девицы и фермеры наших деревень желают угоститься долгими зимними вечерами, что они жарят перед огнем в комнате, где накрыт стол? Индейку.

Когда ремесленник или художник собирает нескольких друзей, чтобы насладиться отдыхом, который тем приятнее, чем он реже, какое блюдо всегда ставят на стол? Индейку, фаршированную лионской колбасой и лионскими каштанами.

В высших гастрономических кругах, в самых избранных собраниях, где политика уступает место рассуждениям о вкусе, чего ждут люди? Чего они желают? Фаршированной трюфелями индейки на второе. Мои тайные мемуары говорят мне, что ее вкус не раз озарял самые дипломатичные лица.

ФИНАНСОВОЕ ВЛИЯНИЕ ИНДЕЙКИ.

Ввоз индеек стал причиной значительного приумножения общественного богатства и вызвал весьма оживленную торговлю.

Разводя индеек, фермеры могли вернее платить арендную плату. Девушки часто приобретали весьма приличное приданое, а горожане, желавшие их отведать, должны были платить за них кругленькую сумму.

С чисто финансовой точки зрения индейки требуют большого внимания.

У меня есть основания полагать, что в период с первого ноября по конец февраля ежедневно потребляется триста фаршированных трюфелями индеек. Общая сумма составляет 30 000 индеек.

Цена каждой такой индейки составляет не менее двадцати франков, а общая сумма — не менее 720 000 франков; весьма приличная сумма денег. Нужно добавить такую же сумму за кур, фазанов, цыплят и куропаток, приготовленных таким же образом, которые каждый день выставляются в продовольственных лавках как наказание для прохожих, слишком бедных, чтобы их купить.

ПОДВИГ ПРОФЕССОРА.

Когда я жил в Хартфорде, в Коннектикуте, мне посчастливилось убить дикую индейку. Этот подвиг заслуживает того, чтобы быть переданным потомкам, и я рассказываю о нем с особым удовольствием, поскольку сам являюсь его героем.

Один американский фермер пригласил меня поохотиться в его владениях; он жил в самой отдаленной части штата [в глуши] и обещал мне куропаток, серых белок и диких индеек. Он также разрешил мне взять с собой одного или двух друзей, если я пожелаю.

Итак, в один прекрасный октябрьский день 1794 года я с другом отправился в путь, надеясь до наступления ночи добраться до фермы мистера Було, находившейся в пяти смертельных лье от Хартфорда.

Хотя дорога была едва заметна, мы добрались туда без происшествий и были встречены с тем сердечным гостеприимством, которое выражается в делах: не прошло и пяти минут нашего пребывания на ферме, как собаки, лошади и люди — все были должным образом обихожены.

Около двух часов ушло на осмотр фермы и ее хозяйственных построек. Я бы описал все это, если бы не предпочел представить читателю четырех цветущих дочерей мистера Було, для которых наш приезд стал большим событием.

Им было от шестнадцати до двадцати четырех лет, и в их облике было столько простоты, столько живости и непринужденности, что каждое движение казалось исполненным грации.

Вернувшись с прогулки, мы сели за хорошо накрытый стол. Большой кусок солонины, тушеный гусь и великолепная баранья нога, а также обилие овощей и два больших кувшина сидра, по одному с каждого конца стола, составляли наше меню.

Когда мы доказали нашему хозяину, что по крайней мере в аппетите мы — настоящие охотники, мы начали договариваться о нашей охоте. Он подсказал нам, где найти дичь, и дал ориентиры, чтобы мы не заблудились на обратном пути, не забыв упомянуть фермерские дома, где мы могли бы подкрепиться.

Во время этой беседы дамы приготовили отличный чай, которого мы выпили по несколько чашек, а затем нас проводили в комнату с двумя кроватями, где физическая нагрузка и усталость обеспечили нам крепкий сон.

На следующий день мы вышли довольно поздно, и, дойдя до края расчищенных мистером Було участков, я впервые оказался в девственном лесу. Звук топора здесь никогда не раздавался.

Я гулял с наслаждением, наблюдая за благословениями и разрушениями времени, которое созидает и уничтожает, и забавлялся тем, что прослеживал все периоды жизни дуба с того момента, как два его листочка пробиваются из земли, до тех пор, пока от него не остается лишь длинный черный след — прах его сердца.

Мой спутник, мистер Кинг, упрекнул меня за задумчивость, и мы начали охоту. Сначала мы убили несколько тех прелестных серых куропаток, которые такие круглые и нежные. Затем мы подстрелили шесть или семь серых белок, высоко ценимых в Америке, и, наконец, нам посчастливилось найти стаю индеек.

Они взлетали одна за другой, быстро летя и громко крича. Мистер Кинг выстрелил в первую и побежал за ней. Остальные вскоре оказались вне досягаемости. Самая медлительная из всех поднялась наконец не в десяти шагах от меня. Она пролетела через просвет, я выстрелил, и она упала замертво.

Нужно быть охотником, чтобы понять, какое огромное удовольствие доставил мне этот выстрел. Я схватил великолепную птицу и вертел ее в руках добрую четверть часа, пока не услышал голос моего спутника, взывающего о помощи. Я поспешил к нему и обнаружил, что он звал меня помочь ему найти индейку, которую, как он утверждал, убил, но которая исчезла.

Я пустил собаку по следу, но она завела нас в такой густой и колючий подлесок, что змея едва могла бы пробраться сквозь него; мне пришлось прекратить поиски, и мой спутник был в дурном настроении весь оставшийся день.

Остаток дня едва ли заслуживает того, чтобы быть напечатанным. На обратном пути мы заблудились в бескрайних лесах и были в немалой опасности провести всю ночь под открытым небом, когда серебристые голоса дочерей мистера Було и глубокий бас их отца, который вышел нас искать, привели нас домой.

Четыре сестры были при полном параде: в чистых платьях, с новыми лентами, в красивых шляпках и так тщательно обутые, что было очевидно: они составили о нас высокое мнение. Я старался быть любезным с одной из дам, которая взяла меня под руку, что она сделала так естественно, как будто это принадлежало ей по праву супружества.

Когда мы добрались до фермы, ужин был готов, но прежде чем сесть за стол, мы подошли к яркому и пылающему огню, который был разожжен для нас, хотя время года не указывало на то, что такая предосторожность необходима. Мы почувствовали себя очень уютно, утомленные, как мы были, и отдохнули, словно по волшебству.

Этот обычай, несомненно, идет от индейцев, у которых в хижинах всегда горит огонь. Возможно, это традиция святого Франциска Сальского, который говорил, что огонь хорош одиннадцать месяцев в году (non liquet).

Мы ели так, словно были изголодавшимися; большая чаша пунша позволила нам завершить вечер, а беседа, которую наш хозяин сделал совершенно непринужденной, затянулась далеко за полночь.

Мы говорили о войне за независимость, в которой мистер Було служил полевым офицером у маркиза де Лафайета, который с каждым днем становится все более великим в глазах американцев, всегда называющих его «маркизом» сельского хозяйства, которое в то время обогащало Соединенные Штаты, и, наконец, о моей родной стране, которую я любил тем больше, что был вынужден ее покинуть.

Когда беседа утомляла, отец говорил своей старшей дочери: «Мария, спой нам что-нибудь». Она без всякого смущения пела американские национальные гимны. Жалобы Марии Стюарт и Андре — все они были популярны в Америке. Мария брала несколько уроков и в той глуши слыла виртуозом; однако ее пение черпало свое очарование в качестве ее голоса, который был одновременно чистым, свежим и выразительным.

На следующий день, несмотря на уговоры мистера Було, мы отправились в путь. У меня были дела, которые нужно было завершить; и пока запрягали лошадей, мистер Було отвел меня в сторону и произнес эти примечательные слова.

«Вы видите во мне, сэр, счастливого человека, если таковой есть под небесами; все, что вы здесь видите, получено из моей собственной собственности. Мои чулки связаны моими дочерьми, а одежда сшита из шерсти моих стад. Они также, вместе с моим садом, обеспечивают меня обилием здоровой пищи. Величайшая похвала нашему правительству в том, что в штате Коннектикут есть тысяча фермеров, столь же довольных, как я, чьи двери не имеют замков».

«Налоги почти ничтожны, и пока они платятся, каждый может спать спокойно. Конгресс поощряет национальную промышленность, насколько может, а купцы всегда готовы взять у нас все, что мы хотим продать. У меня есть наличные деньги на долгое время, ибо я только что продал по двадцать четыре доллара за баррель муку, за которую обычно получаю восемь».

«Все это проистекает из свободы, которую мы обрели и утвердили на хороших законах. Я хозяин в своем доме; и вы не удивитесь, когда узнаете, что мы никогда не боимся звука барабана, и, за исключением 4 июля, славного дня нашей независимости, здесь не видно ни солдат, ни мундиров, ни штыков».

На обратном пути я казался погруженным в глубокие размышления. Возможно, читатель подумает, что я размышлял над прощальными словами моего хозяина; однако у меня были совсем другие мысли, ибо я обдумывал, как мне приготовить свою индейку. Я был в некотором затруднении, так как боялся, что не найду в Хартфорде всего необходимого, и хотел сделать трофей из своей добычи.

Я приношу болезненную жертву, опуская подробности глубокой науки, которую я проявил при подготовке угощения, на которое пригласил нескольких друзей. Достаточно сказать, что крылышки куропатки были поданы en papillote, а серые белки тушены в мадере.

Индейка, которая была нашим единственным жареным блюдом, была восхитительна на вид, приятна на запах и вкусна на вкус. Поэтому, пока не был съеден последний кусочек, вокруг стола слышалось: «Очень хорошо»; «Чрезвычайно хорошо»; «Дорогой сэр, какой чудесный кусок». Под дичью мы подразумеваем всех диких животных, которые пригодны в пищу и живут в состоянии естественной свободы.

Мы говорим «пригодны в пищу», потому что многие животные, находящиеся в естественном состоянии, в пищу не годятся. Такие как лисы, вороны, сороки, дикие кошки и т. д. По-французски их называют Betes puantes — вредители.

Дичь делится на три серии.

Первая включает всех птиц, от дрозда до самых мелких представителей пернатых.

Вторая восходит от пастушка до бекаса, куропатки и фазана, включая кролика и зайца; она делится на три категории: болотная, пушная и пернатая.

Третья, которая носит название дичи, состоит из кабана, козленка и всех других копытных животных.

Дичь — одно из величайших лакомств на наших столах; это здоровое, теплое, ароматное и вкусное мясо, легко усваиваемое, когда человек голоден.

Эти качества, однако, не настолько присущи ей, чтобы в некоторой степени не зависеть от мастерства повара. Положите немного воды, соли и говядины в котелок, и вы получите очень хороший суп. Замените говядину дичью, и результат будет несъедобным. Мясная лавка в этом отношении имеет преимущество. Однако под рукой искусного повара дичь претерпевает различные модификации и трансформации и составляет большую часть блюд трансцендентальной кухни.

Дичь также получает большую часть своей ценности от почвы, на которой она кормится. Вкус перигорской куропатки сильно отличается от вкуса куропатки из Солони, а заяц, убитый в окрестностях Парижа, — это совсем не то блюдо, что заяц, подстреленный на холмах Вальроме или в Верхнем Дофине. Последний, вероятно, самый ароматный из всех зверей.

Среди мелких птиц, вне всякого сомнения, лучшая — «бекафико».

Она становится по крайней мере такой же жирной, как зарянка или овсянка, и природа, кроме того, наделила ее легкой горчинкой и особым изысканным ароматом, который позволяет ей наполнить и порадовать все вкусовые органы. Если бы бекафико была размером с фазана, за нее платили бы акром земли.

Жаль, что эта птица настолько редка, что мало кто, кроме живущих в южных департаментах Франции, знает, что это такое. Мало кто умеет есть мелких птиц. Следующий метод был конфиденциально сообщен мне каноником Шарко, гурманом по призванию и совершенным гастрономом, за тридцать лет до того, как было изобретено слово «гастрономия»:

Возьмите очень жирную птицу за клюв и посыпьте ее солью, удалите внутренности — я имею в виду желудок, печень и т. д. — и положите ее целиком в рот. Жуйте быстро, и результатом будет сок, достаточно обильный, чтобы пропитать весь орган. Тогда вы испытаете удовольствие, неведомое вульгарным людям.

«Odi profanum vulgus et arceo». ГОРАЦИЙ.

Перепел из всей дичи, собственно так называемой, — самый приятный и вкусный. Очень жирный перепел приятен и на вкус, и на вид, и на запах. Когда его жарят или подают en papillote, совершается большая глупость, потому что его аромат очень летуч, и при контакте с жидкостью его вкус растворяется и теряется.

Бекас — очаровательная птица, но мало кто знает все его прелести. Он во всей своей красе только тогда, когда был приготовлен на глазах у охотника; и охотник должен был сам его убить. Тогда жаркое доведено до совершенства по всем правилам, и рот наполняется наслаждением.

Выше предыдущих и выше всех остальных следует поставить фазана. Однако мало кто из смертных знает, как именно его готовить.

Фазан, съеденный всего через неделю после смерти, не так хорош, как куропатка или цыпленок, ибо его достоинство заключается в его аромате.

Наука рассмотрела расширение этого аромата, опыт использовал науку, так что фазан, готовый к вертелу, — это блюдо, достойное самых возвышенных гурманов.

В разделе «Разное» вы найдете рецепт жареного фазана a la Sainte Alliance. Пришло время, когда этот метод, доселе сосредоточенный в узком кругу друзей, должен стать известным на благо человечества. Фазан с трюфелями не так хорош, как можно было бы подумать. Птица слишком сухая, чтобы воздействовать на клубень, и запах одного и аромат другого при соединении нейтрализуют друг друга — или, вернее, не сочетаются.

Раздел VI. РЫБА.

Ученые, в остальном ортодоксальные, утверждали, что океан был общей колыбелью всего сущего и что сам человек произошел из моря и обязан своими нынешними привычками влиянию воздуха и образу жизни, который он был вынужден принять.

Как бы то ни было, по крайней мере достоверно, что воды содержат огромное количество существ всех форм и размеров, которые обладают жизненной силой в очень разных пропорциях и в соответствии с образом жизни, сильно отличающимся от такового у теплокровных животных.

Не менее верно и то, что вода всегда представляла огромное разнообразие продуктов питания и что в нынешнем состоянии науки она привносит на наш стол самое приятное разнообразие.

Рыба, менее питательная, чем мясо, и более сочная, чем овощи, — это mezzo termine, который подходит всем темпераментам и который люди, оправляющиеся от болезни, могут безопасно есть.

Греки и римляне, хотя и не достигли такого прогресса, как мы, в искусстве приправы рыбы, ценили ее очень высоко и были настолько разборчивы, что могли даже сказать, где она была поймана.

Содержались большие рыбные пруды, и хорошо известна жестокость Веллия Поллиона, который кормил своих миног телами рабов, которых он приказывал убивать. Эту жестокость Домициан не одобрял, но должен был наказать.

Было много споров о том, какая рыба лучшая.

Вопрос никогда не будет решен, ибо, как гласит испанская пословица, sobre los gustos no hai disputa. Каждый воспринимает по-своему. Эти мимолетные ощущения не могут быть выражены никаким известным символом, и нет шкалы, чтобы измерить, лучше ли СОМ (!), морской язык или тюрбо, чем лосось, форель, щука или даже линь весом в шесть или семь фунтов.

Хорошо известно, что рыба менее питательна, чем мясо, потому что она не содержит осмазома, потому что она легче по весу и содержит меньше веса в том же объеме. Моллюски, и особенно устрицы, дают мало питания, так что их можно съесть очень много без вреда.

Напомним, что еще недавно любой хорошо организованный прием начинался с устриц, и многие гости никогда не останавливались, не проглотив гросс (144 штуки). Я хотел узнать вес этого авангарда и выяснил, что дюжина устриц, включая жидкость, весит четыре унции (около 113 граммов). Теперь считайте достоверным, что те же люди, которые ничуть не хуже пообедали из-за устриц, были бы полностью удовлетворены, если бы съели такой же вес мяса или курицы.

АНЕКДОТ.

В 1798 году я был в Версале в качестве комиссара Директории и часто встречался с господином Лапертом, секретарем департамента. Он очень любил устриц и часто жаловался, что ему их никогда не хватает.

Я решил доставить ему это удовольствие и пригласил его пообедать со мной на следующий день.

Он пришел. Я составил ему компанию до десятой дюжины, после чего позволил ему продолжать в одиночку. Ему удалось съесть тридцать две дюжины за час, так как человек, который их открывал, был не очень искусен.

Тем временем я бездельничал, а поскольку это всегда мучительное состояние за столом, я остановил его в тот момент, когда он был в самом разгаре. «Mon cher, — сказал я, — сегодня вы не съедите столько устриц, сколько собирались — давайте обедать». Мы так и сделали, и он вел себя так, будто постился целую неделю.

Мурия-Гарум

Древние извлекали из рыбы две высокоароматные приправы: мурию и гарум.

Первая была соком тунца, или, говоря точнее, жидкой субстанцией, которую соль заставляет вытекать из рыбы.

Гарум был дороже, и мы знаем о нем гораздо меньше. Считается, что его извлекали путем прессования из внутренностей скумбрии; но это предположение не объясняет его высокую цену. Есть основания полагать, что это был иностранный соус и не что иное, как индийский соевый соус, который, как мы знаем, является лишь рыбой, ферментированной с грибами.

Конечно, люди в силу своего местоположения вынуждены жить почти исключительно рыбой. Они также кормят ею своих рабочих животных, и последние от привычки постепенно начинают любить эту странную пищу. Они также удобряют ею почву, но всегда получают то же количество из моря, которое их окружает.

Замечено, что такие народы не так мужественны, как те, что едят мясо. Они бледны, что неудивительно, ибо элементы рыбы должны скорее восстанавливать лимфу, чем кровь.

Среди ихтиофагов наблюдаются замечательные случаи долголетия, либо потому, что легкая пища предохраняет их от плеторы, либо потому, что соки, которые она содержит, будучи созданы природой только для формирования хрящей, которые никогда не бывают долговечными, их использование замедляет затвердевание частей тела, что, в конце концов, является причиной смерти.

Как бы то ни было, рыба в руках искусного повара — неисчерпаемый источник наслаждения. Ее подают целиком, кусками, нарезанной, с водой, маслом, уксусом, горячей, холодной; и ее всегда хорошо принимают. Однако она никогда не бывает лучше, чем приготовленная en matelote.

Это рагу, хотя и ставшее необходимым блюдом для лодочников на наших реках и приготовляемое в совершенстве только хозяевами кабачков на их берегах, несравненно хорошо. Любители рыбы никогда не видят его, не выразив своего удовлетворения, либо из-за свежести вкуса, либо потому, что они могут без труда съесть неограниченное количество, не опасаясь пресыщения или несварения желудка. Аналитическая гастрономия пыталась выяснить, каковы последствия рыбной диеты для животного организма. Единодушное наблюдение приводит нас к мысли, что она имеет большое влияние на генезиаческое чувство и пробуждает инстинкт размножения у обоих полов. Как только этот эффект стал известен, ему сразу же приписали две причины:

1-е. Различный способ приготовления рыбы, все приправы для которой раздражающие, такие как икра, сельдь, морской тунец и т. д.

2-е. Различные соки, которые впитывает рыба, которые являются легковоспламеняющимися и окисляются при пищеварении.

Глубокий анализ обнаружил еще более мощную причину: наличие фосфора во всех частях, который при разложении быстро развивается.

Эти физические истины, несомненно, были неизвестны церковным законодателям, которые навязывали постную диету различным монашеским общинам, таким как картезианцы, реколлекты, трапписты и кармелиты, реформированные святой Терезой; никто не думает, что они хотели создать новую трудность на пути соблюдения и без того самого антисоциального обета целомудрия.

В этом положении дел, вне сомнения, были одержаны славные победы, и мятежные чувства были подчинены; однако было много срывов и поражений. Они, должно быть, были хорошо известны, ибо результатом стало то, что религиозные ордена в конечном итоге имели репутацию, подобную репутации Геркулеса и дочерей Даная или маршала Сакса с мадемуазель Лекуврёр.

Их также мог позабавить анекдот, настолько старый, что он датируется временами крестовых походов.

Султан Саладин, желая измерить воздержание дервишей, взял двоих в свой дворец и долгое время кормил их самой сочной пищей.

Вскоре все следы поста начали исчезать, и они достигли весьма комфортного embonpoint (полноты). В то время им дали в качестве спутниц двух одалисок необычайной красоты, все хорошо направленные атаки которых провалились, и они вышли из испытания чистыми, как алмаз из Визапора.

Султан держал их в своем дворце и, чтобы отпраздновать их триумф, кормил их несколько недель одной рыбой.

Через несколько дней они снова были подвергнуты испытанию одалисками, и………

В нынешнем состоянии наших знаний вероятно, что если бы ход событий привел к созданию какого-либо монашеского ордена, настоятели приняли бы какой-то режим, более рассчитанный на поддержание его целей.

ФИЛОСОФСКОЕ РАЗМЫШЛЕНИЕ.

Рыба, рассматриваемая в целом, является неисчерпаемым источником размышлений для философа.

Разнообразные формы этих странных животных, чувства, которых они лишены, и ограниченный характер тех, которыми они обладают, их различные способы существования, влияние, оказываемое на них средой, в которой они живут, движутся и дышат, расширяют круг наших идей и бесконечные модификации, которые проистекают из их природы, движений и жизней.

Что касается меня, я питаю к ним чувство, очень похожее на уважение, проистекающее из моего убеждения, что они принадлежат к допотопным расам. Великое потрясение, которое обрекло наших предков в восемнадцатом веке мира на рыбу, было временем радости, триумфа и празднества.

Раздел VII. ТРЮФЕЛИ.

Кто бы ни произнес слово «трюфель», он произносит великое слово, которое пробуждает эротические и гурманские идеи как у пола, одетого в юбки, так и у бородатой части человечества.

Это почетное дублирование проистекает из того факта, что клубень не только восхитителен на вкус, но и возбуждает силу, упражнение которой сопровождается самыми восхитительными удовольствиями.

Происхождение трюфеля неизвестно; их находят, но никто не знает, как они вегетируют. Самые ученые люди пытались выяснить этот секрет и воображали, что открыли семя. Их обещания, однако, были тщетны, и ни одна посадка никогда не сопровождалась урожаем. Возможно, это и правильно, ибо, поскольку одна из великих ценностей трюфелей — их дороговизна, возможно, их ценили бы меньше, если бы они были дешевле.

«Радуйся, мой друг, — сказал я, — скоро будет изготовлено превосходное кружево по очень низкой цене».

«Ах! — ответила она, — думаешь ли ты, если оно будет дешевым, что кто-нибудь станет его носить?»

ЭРОТИЧЕСКОЕ ДОСТОИНСТВО ТРЮФЕЛЕЙ.

Римляне были хорошо знакомы с трюфелем, но я не думаю, что они были знакомы с французской разновидностью. Те, что были их восторгом, добывались из Греции и Африки, и особенно из Ливии. Субстанция была бледной, с розовым оттенком, и ливийские трюфели искали как самые нежные и ароматные.

…… «Gustus elementa per omnia quaerunt». ЮВЕНАЛ.

От римлян до нашего времени был долгий междуцарствие, и воскрешение трюфелей — событие недавнего времени. Я читал много старых книг, в которых нет упоминания о них. Поколение, для которого я пишу, можно почти сказать, свидетельствует об их воскрешении.

Около 1780 года трюфели были очень редки в Париже, и их можно было достать только в небольших количествах в отеле «Американ» и в отеле «Прованс». Фаршированная трюфелями индейка была роскошью, которую видели только на столах великих вельмож и содержанок.

Мы обязаны их обилием торговцам съестными припасами, число которых значительно увеличилось и которые, видя, что их товар популярен, искали его по всему королевству. Отправляя за ним почтой или курьерами, они сделали его поиск всеобщим. Поскольку трюфели нельзя сажать, только тщательный поиск может их добыть.

В то время, когда я пишу (1825), слава трюфеля находится в апогее. Пусть никто никогда не признается, что обедал там, где не было трюфелей. Каким бы хорошим ни был любой антре, он кажется плохим, если не обогащен трюфелями. Кто не чувствовал, как у него текут слюнки, когда упоминались трюфели a la provincale.

Трюфельное соте — блюдо, почести которого хозяйка дома оставляет за собой; в конце концов, трюфель — это алмаз кухни.

Я искал причину этого предпочтения; мне казалось, что многие другие вещества имеют равное право на эту честь, и я убедился, что причина в том, что трюфель, как предполагалось, возбуждает генезиаческое чувство. Это, я уверен, главное качество его совершенства, а также пристрастие и предпочтение, проявляемые к нему, настолько сильно наше рабство этому тираническому и капризному чувству.

Это открытие побудило меня попытаться выяснить, реален ли этот эффект или воображаем.

[Переводчик счел лучшим опустить очень ШИРОКИЙ диалог, который Брийя-Саварен ввел в свою книгу.]

………. Я провел дальнейшие исследования, собрал свои идеи и проконсультировался с людьми, которые, скорее всего, знали, со всеми из которых я был близок. Я объединил их в трибунал, сенат, синедрион, ареопаг, и мы вынесли следующее решение, которое будет прокомментировано литераторами двадцать восьмого века.

«Трюфель — это положительный афродизиак, и при определенных обстоятельствах делает женщин добрее, а мужчин — любезнее».

В Пьемонте встречаются белые трюфели, которые очень высоко ценятся. Они имеют легкий привкус, не вредящий их совершенству, потому что он не дает неприятного послевкусия.

Лучшие трюфели Франции происходят из Перигора и Верхнего Прованса. Около января они имеют самый сильный аромат.

Те, что из Бюже, также имеют сильный аромат, но не могут храниться.

Те, что из Бургундии и Дофине, низкого качества. Они твердые и лишены мучнистого вещества. Таким образом, существует много видов трюфелей.

Для поиска трюфелей используются собаки и свиньи, обученные для этой цели. Однако есть люди с настолько натренированными глазами, что по осмотру почвы они могут сказать, содержит ли она трюфели или нет, и каково их качество.

ЯВЛЯЮТСЯ ЛИ ТРЮФЕЛИ НЕСЪЕДОБНЫМИ?

Нам нужно только выяснить, является ли трюфель несварением или нет.

Мы говорим «нет».

Это решение ex cathedra и хорошо обосновано.

1. По природе вещества. Трюфель легко пережевывается, он легкий и не имеет ничего твердого или хрящевого в своем составе.

2. За пятьдесят лет наших наблюдений мы никогда не знали, чтобы трюфели вызывали несварение желудка. [Переводчик знал несколько таких случаев несварения. Однажды он чуть не стал мучеником из-за galatine de Perdrix truffee в ресторане покойного господина Дандюрана.]

3. Свидетельство самых выдающихся представителей факультета Парижа, города, в высшей степени гурманского и трюфелеядного, поддерживает эту идею.

4. Из повседневного поведения докторов права, которые, caeteris paribus, потребляют больше трюфелей, чем любой другой класс граждан. Доктор Малоне имел обыкновение съедать столько, что у слона было бы несварение. Однако он дожил до восьмидесяти шести лет.

Поэтому мы можем считать достоверным, что трюфель — пища столь же здоровая, сколь и приятная, и что при умеренном потреблении он проходит через систему, как письмо через почтовое отделение.

Можно легко почувствовать недомогание после большого обеда, где ели что-то другое, кроме трюфелей; такие несчастные случаи, однако, случаются только с теми, кто после первой подачи был уже набит, как каноники, и кто провалился во второй, оставив предложенные им деликатесы нетронутыми.

Это тогда не вина трюфелей, и мы можем быть уверены, что они проглотили столько же стаканов чистой воды или съели такое же количество картофеля.

Завершим обстоятельством, которое показывает, как легко мы можем ошибаться без тщательного наблюдения.

Однажды я пригласил господина С—, очень приятного старика, пообедать со мной. Он также был гурманом высшего класса. Либо потому, что я знал его вкусы, либо чтобы убедить всех моих гостей, что я хотел сделать их счастливыми, я не скупился на трюфели, и они появились под эгидой молодых индеек, очень тщательно фаршированных.

Господин С— ел с энергией, и, поскольку я знал, что он не может себе навредить, я оставил его в покое, убеждая его не торопиться, потому что никто не посягнет на собственность, которую он приобрел.

Все прошло очень хорошо, и мы расстались в очень поздний час. Однако, когда мы добрались до дома, у господина С— случилась сильная колика, позывы к рвоте, судорожные спазмы и общее недомогание.

Это состояние длилось некоторое время, и все говорили, что он страдает от несварения, вызванного трюфелями; наконец природа пришла на помощь пациенту, и господин С— открыл рот и изверг один трюфель, который ударился о стену и отскочил, к счастью, без вреда для окружающих.

Все неприятные симптомы сразу исчезли, спокойствие восстановилось, пищеварение возобновило свой ход, пациент уснул и проснулся утром совершенно здоровым.

Причина была легко понятна: господин С— ел долгое время, и его зубы не могли выдержать возложенную на них работу. Он потерял многие из этих драгоценных членов, а те, что у него остались, не всегда смыкались.

Трюфель, таким образом, избежал пережевывания и был проглочен почти целиком. Пищеварение донесло его до привратника, где он был на мгновение задержан, и эта механическая задержка вызвала все его неприятности, так как изгнание вылечило их.

Таким образом, несварения не было, а лишь вмешательство инородного тела.

Это было решено совещательным органом, который видел corpus delicti и который выбрал меня своим докладчиком.

Господин С— не стал из-за этого ни на йоту меньше любить трюфели. Он всегда нападал на них с той же дерзостью, но был очень осторожен, чтобы проглатывать их с большей осмотрительностью. Он благодарил Бога за то, что эта санитарная предосторожность продлила его жизнь и его удовольствия.

Раздел VIII. САХАР.

В нынешнем состоянии науки мы понимаем под сахаром вещество, мягкое на вкус, кристаллизующееся и которое при ферментации разлагается на углекислоту и алкоголь.

Под сахаром когда-то понимали только кристаллизованный сок тростника (arundo saccharifera).

Несколько страниц старых авторов заставили бы нас думать, что древние наблюдали в определенных тростниках сладкую и извлекаемую часть. Лукан говорит:

«Qui bibunt tenera dulces ab arundine succos».

Между водой, подслащенной соком тростника, и сахаром, который у нас есть, существует большая разница. Искусство в Риме не было достаточно развито, чтобы достичь этого.

Сахар действительно возник в колониях Нового Света. Тростник был завезен туда два века назад и процветал, и были предприняты усилия по использованию сока, который вытекал из него, и путем постепенных экспериментов они достигли производства всего разнообразия его продуктов, о которых мы знаем.

Культура сахарного тростника стала объектом величайшей важности; это большой источник богатства как для культиваторов и продавцов, так и для налогов правительств, которые взимают с него пошлину.

МЕСТНЫЙ САХАР.

Давно считалось, что тропическая жара не нужна для образования сахара. Около 1740 года Маргграф обнаружил, что многие растения умеренных зон, и среди прочих свекла, содержат его.

К началу девятнадцатого века, когда обстоятельства сделали сахар дефицитным и, следовательно, дорогим, правительство сделало его объектом поиска для ученых.

Идея увенчалась успехом, и было установлено, что сахар встречается во всем растительном царстве; что он существует в винограде, каштане, картофеле и особенно в свекле.

Это последнее растение стало объектом величайшей культуры, и многие эксперименты доказали, что в этом отношении старый свет может обойтись без нового. Франция была покрыта мануфактурами, которые работали с разным успехом, и производство сахара стало натурализованным; искусство было новым, которое может в любой день быть востребовано.

Среди различных мануфактур наиболее выдающейся была та, что была основана в Пасси, недалеко от Парижа, господином Бенджамином Делессером, гражданином, имя которого всегда связано с добрым и полезным.

С помощью серии обширных операций он избавился от всего сомнительного в практике и не делал тайны из своего плана процедуры даже для тех, кто был его соперниками. Его посетил глава правительства, и ему было приказано поставлять все необходимое в Тюильри.

Новые обстоятельства, восстановление мира, снова снизили цену на колониальный сахар, и французские производители потеряли преимущества, которые они получили. Многие, однако, все еще процветают, и Делессер производит несколько тысяч каждый год. Это также позволяет ему сохранять свои процессы до тех пор, пока не придет время, когда они снова могут быть полезны.

Когда свекловичный сахар появился на рынке, партийные люди, выскочки и дураки вообразили, что его вкус неприятен, а некоторые даже говорили, что он вреден для здоровья.

Многие эксперименты доказали обратное, и граф де Шапталь в своей отличной книге «Химия, примененная к сельскому хозяйству» (том II, стр. 13) говорит:

«Сахара, полученные из различных растений, — говорит знаменитый химик, — на самом деле одной природы и не имеют внутреннего различия, когда они одинаково чисты. Вкус, кристаллизация, цвет, вес абсолютно идентичны, и самый острый наблюдатель не может отличить один от другого».

Представление о силе предрассудков дает тот факт, что из ста британских подданных, взятых наугад, не десять верят в возможность получения сахара из свеклы.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САХАРА.

Сахар был введен аптекарями. У них это был самый важный товар, ибо когда человек был сильно нуждающимся в каком-либо товаре, существовала пословица: «Как аптекарь без сахара».

Сказать, что он пришел оттуда, значит сказать, что его встретили с немилостью; некоторые говорили, что он согревает, другие — что он вредит груди; некоторые — что он предрасполагает людей к апоплексии. Клевета, однако, должна была уступить место истине, и в течение восьмидесяти лет эта сентенция была в ходу: «Сахар не вредит ничему, кроме кошелька».

Под этой непроницаемой эгидой использование сахара увеличивалось с каждым днем, и ни одно пищевое вещество не претерпело столько трансформаций. Многие люди любят сахар в чистом виде, и в безнадежных случаях факультет рекомендует его как вещество, которое не может принести никакого вреда и которое не является неприятным.

Смешанный с водой, он дает нам eau sucrée — освежающий напиток, который полезен, приятен, а порой и целителен.

В больших количествах, смешанный с водой, он образует сиропы, которые обладают ароматом и благодаря своему разнообразию прекрасно освежают.

Смешанный с водой, из которой искусственно удален калорик, он дает два вида напитков итальянского происхождения, завезенных во Францию Екатериной Медичи.

С вином он придает такую восстанавливающую силу, что в некоторых странах им поливают жаркое, которое подносят жениху и невесте, подобно тому как в Персии им подносят маринованные овечьи ножки.

Смешанный с мукой и яйцами, он дает бисквиты, макароны и т. д. и т. п. до бесконечности.

С молоком он соединяется в составе кремов, бланманже и других блюд второго стола, заменяя существенный вкус мяса эфирными ароматами.

Он способствует выделению аромата кофе.

В смеси с кофе с молоком получается легкий, приятный продукт, в точности подходящий тем, кому нужно идти в свои конторы сразу после завтрака.

С фруктами и цветами он помогает создавать конфитюры, мармелады, варенья, паштеты и леденцы, позволяя нам наслаждаться ароматом этих цветов долгое время после того, как они увяли.

Возможно, сахар можно было бы с выгодой использовать при бальзамировании — искусстве, о котором мы мало что знаем.

Сахар, смешанный со спиртом, дает крепкие ликеры, подобные тем, что, как говорят, использовали для согревания старой крови Людовика XIV; своей энергией они захватывали нёбо и вкус благодаря соединенному с ними ароматическому газу, и эти два качества составляли предел наслаждений вкуса.

Такова субстанция, название которой французы времен Людовика XIII едва ли знали и которая для людей девятнадцатого века стала столь важной; ни одна женщина в достатке не тратит на хлеб столько денег, сколько на сахар.

Г-н Делакруа, литератор, столь же трудолюбивый, сколь и глубокий, однажды жаловался на цену сахара, который тогда стоил пять франков за фунт: «Ах! — сказал он. — Если сахар когда-нибудь снова будет стоить тридцать су за фунт, я не буду пить ничего, кроме eau sucrée». Его желание исполнилось; он еще жив, и я надеюсь, что он держит свое слово.

Раздел IX. ПРОИСХОЖДЕНИЕ КОФЕ.

Первое кофейное дерево было найдено в Аравии, и, несмотря на различные пересадки, которым оно подвергалось, лучший кофе до сих пор получают именно там. Старое предание гласит, что кофе был открыт неким пастухом в давние времена, который заметил, что его стадо всегда пребывало в состоянии величайшего возбуждения и веселья, когда паслось на листьях кофейного дерева.

Хотя это может быть лишь старой сказкой, честь открытия принадлежит пастуху лишь отчасти. Остальное принадлежит тому, кто первым использовал зерно и сварил его.

Простой отвар зеленого кофе — самый безвкусный напиток, но карбонизация развивает аромат и образует масло, которое является отличительной чертой кофе, который мы пьем, и которое осталось бы вечно неизвестным, если бы не воздействие тепла.

Турки превосходят нас в этом. Они не используют мельницу, чтобы мучить кофе, а толкут его деревянными пестиками в ступках. Когда пестики долго используются, они становятся драгоценными и продаются за большие деньги.

Мне предстояло изучить и определить, предпочтителен ли в конечном итоге один или другой из этих двух методов.

Следовательно, я тщательно обжарил фунт хорошего мокко и разделил его на две равные части, одну из которых пропустил через мельницу, а другую растолок по-турецки в ступке.

Я приготовил кофе из каждой части, взяв равный вес, залил равным весом кипятка и обработал их в точности одинаково.

Я сам попробовал этот кофе и заставил сделать это других компетентных судей. Единодушное мнение состояло в том, что кофе, растолченный в ступке, был гораздо лучше того, что был смолот.

Любой может повторить этот эксперимент. А пока я расскажу вам странный анекдот о влиянии того или иного вида манипуляции.

«Месье, — сказал однажды Наполеон Лапласу, — как получается, что стакан воды, в который я кладу кусок сахара, на вкус приятнее, чем если бы я положил такое же количество толченого сахара?» «Сир, — ответил философствующий сенатор, — есть три вещества, состав которых идентичен: сахар, камедь и крахмал; они различаются лишь в определенных условиях, секрет которых природа сохранила. Я полагаю возможным, что при воздействии пестика некоторые сахаристые частицы превращаются либо в камедь, либо в крахмал, что и вызывает разницу».

Это замечание стало достоянием гласности, и последующие наблюдения подтвердили его.

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ.

Несколько лет назад все обратили внимание на способ приготовления кофе; причина, несомненно, заключалась в том, что глава правительства любил его.

Некоторые предлагали не обжаривать и не молоть его, кипятить три четверти часа, процеживать и т. д.

Я пробовал этот и все методы, которые предлагались изо дня в день, и предпочитаю тот, что известен как à la Dubelloy, который заключается в заливании кипятком кофе, помещенного в фарфоровый или серебряный сосуд, пронизанный множеством очень мелких отверстий. Этот первый отвар следует взять и довести до кипения, затем снова пропустить через фильтр, и получится кофе, прозрачный и крепкий, насколько это возможно.

Я также пробовал готовить кофе в аппарате для кипячения под высоким давлением; однако все, что я получил, — это жидкость, чрезвычайно горькая и достаточно крепкая, чтобы содрать кожу с горла казака.

ЭФФЕКТЫ КОФЕ.

Мнения врачей относительно санитарных свойств кофе расходятся. Мы опустим все это и посвятим себя более важному пункту — его влиянию на органы мышления.

Нет сомнений в том, что кофе сильно возбуждает мозговые способности. Любой человек, который пьет его впервые, почти наверняка проведет бессонную ночь.

Иногда эффект смягчается или видоизменяется привычкой, но есть много людей, на которых он всегда производит такое действие и которые, следовательно, не могут употреблять кофе.

Я сказал, что эффект видоизменяется при употреблении, что не мешает ему действовать иным образом. Я наблюдал людей, которым кофе не мешал спать ночью, но был нужен, чтобы не заснуть днем, и они никогда не упускали случая вздремнуть, если выпивали его за обедом. Есть и другие, которые весь день пребывают в оцепенении, если не выпили свою чашку утром.

Вольтер и Бюффон употребляли много кофе. Возможно, последний был обязан ему той удивительной ясностью, которую мы наблюдаем в его трудах, а второй — гармоничным энтузиазмом своего стиля. Очевидно, что многие страницы трактата о человеке, собаке, тигре, льве и лошади были написаны под воздействием странного мозгового возбуждения.

Потеря сна, вызванная кофе, не мучительна, ибо восприятие очень ясное, и нет склонности ко сну. Человек всегда возбужден и несчастен, когда бессонница вызвана любой другой причиной. Это, однако, не мешает такому возбуждению, если оно заходит слишком далеко, быть очень вредным.

Раньше кофе пили только люди зрелого возраста. Теперь его пьют все, и, возможно, именно вкус подталкивает вперед ту огромную толпу, которая осаждает все подступы к Олимпу и храму памяти.

Сапожник, автор трагедии «Зенобия», которую весь Париж слышал в чтении несколько лет назад, пил много кофе; по этой причине он превзошел краснодеревщика из Невера, который был лишь пьяницей.

Кофе — более мощная жидкость, чем люди обычно думают. Человек в добром здравии может долгое время выпивать по две бутылки вина в день и поддерживать свои силы. Если бы он выпил такое количество кофе, он стал бы слабоумным и умер бы от чахотки. Я видел на Лестер-сквер в Лондоне человека, которого кофе сделал калекой. Он перестал страдать и пил теперь лишь по шесть чашек в день.

Все отцы и матери должны заставлять своих детей воздерживаться от кофе, если они не хотят, чтобы к двадцати годам они стали хилыми, иссохшими машинами. Жители больших городов должны уделять этому особое внимание, так как их дети не обладают избытком сил и здоровья и не так крепки, как те, что родились в деревне.

Я один из тех, кто был вынужден отказаться от кофе, и я закончу эту статью, рассказав, как строго я был подчинен его власти.

Герцог де Мосса, тогдашний министр юстиции, обратился ко мне за заключением, над которым я хотел поработать тщательно, а он отвел мне лишь очень короткое время.

Тогда я решил не спать всю ночь и, чтобы иметь возможность сделать это, выпил две большие чашки крепкого и ароматного кофе.

Я пришел домой в семь часов, чтобы забрать обещанные мне бумаги, но нашел записку, в которой говорилось, что я получу их только на следующий день.

Таким образом, разочарованный во всех отношениях, я вернулся в дом, где обедал, и сыграл партию в пикет без всяких приступов хандры, которым я обычно был подвержен.

Я отдал должное кофе, но не был спокоен относительно того, как проведу ночь.

Я лег в постель в свой обычный час, думая, что если не получу свою обычную норму, то по крайней мере получу четыре или пять часов, достаточных, чтобы продержаться в течение дня.

Я ошибся. Я пролежал в постели два часа и был бодрее, чем когда-либо; я был в состоянии сильного умственного возбуждения и представлял свой мозг мельницей, колеса которой вращались, перемалывая пустоту.

Мне пришла в голову мысль извлечь пользу из этой фантазии, и я сделал это, развлекаясь тем, что переложил в стихи историю, которую ранее читал в английской газете.

Я сделал это без труда, и, поскольку я не спал, я взялся за другую, но тщетно. Дюжина стихов исчерпала мою поэтическую способность, и я бросил это занятие.

Я провел ночь без сна и даже ни на мгновение не оцепенел, я встал и провел день таким же образом. Когда на следующую ночь я лег в постель в свой обычный час, я произвел расчет и обнаружил, что не спал сорок часов.

Раздел X. ШОКОЛАД — ЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЕ.

Первыми посетителями Америки двигала жажда золота. В то время ценились только продукты рудников. Сельское хозяйство и торговля были в зачаточном состоянии, а политическая экономия еще не родилась. Испанцы нашли тогда драгоценные металлы — открытие почти бесплодное, ибо они падали в цене по мере того, как становились более обильными. У нас есть другие и лучшие способы приумножения богатства.

В тех регионах, однако, где ласковое солнце дарует почве огромное плодородие, выращивание сахара и кофе оказалось выгодным. Были также открыты картофель, индиго, ваниль, гуано, какао; это и есть настоящие сокровища.

Если эти открытия произошли вопреки барьерам, которые ставила любопытству ревнивая нация, мы можем обоснованно надеяться, что в грядущие годы они умножатся в десять раз; и что исследования ученых старой Европы обогатят три царства природы множеством веществ, которые подарят нам новые ощущения, как ваниль, или увеличат наши продовольственные ресурсы, как какао.

Было решено называть шоколадом результат пасты из какао, пережженной с сахаром и корой корицы. Это техническое определение шоколада. Сахар является неотъемлемой частью, ибо без сахара соединение — это какао, а не шоколад. К сахару, корице и какао добавляется восхитительный аромат ванили, и таким образом достигается предел, до которого может быть доведена эта подготовка.

К этому небольшому числу ингредиентов было сведено количество веществ, которые пытались смешивать с какао при производстве шоколада. Перец, душистый перец, семена аниса, имбирь и другие, разумеется, были опробованы.

Дерево какао — уроженец Южной Америки, встречается как на островах, так и на континенте. Однако было признано, что лучшие плоды дают деревья, растущие на берегах Маракайбо, в долинах Каракаса и в провинции Сокомуско. Плод крупнее, сахар менее горек, а вкус выше. С тех пор как эти регионы стали доступны, сравнение можно проводить каждый день, и нёбо никогда не будет обмануто.

Испанские женщины Нового Света страстно любят шоколад; и, не довольствуясь тем, что принимают его два или три раза в день, они даже посылают за ним в церковь. Эта чувственность часто вызывала осуждение их епископов, которые, однако, постепенно закрывали на это глаза. Преподобный отец Эскобар, метафизика которого была столь же тонкой, сколь и его мораль — уступчивой, имел обыкновение заявлять, что шоколад, приготовленный на воде, не нарушает поста; таким образом, воспроизводя для своих кающихся старую пословицу: «Liquidum non frangit jejunium».

Шоколад был завезен в Испанию около конца семнадцатого века, и его употребление сразу стало обычным. Женщины особенно проявили к нему большую привязанность. Нравы в этом отношении до сих пор не изменились, и теперь по всему полуострову шоколад преподносят во всех случаях, когда принято предлагать какое-либо угощение.

Шоколад перешел через горы вместе с Анной Австрийской, дочерью Филиппа II и женой Людовика XIII. Испанские монахи также сделали его известным, преподнося в дар своим собратьям во Франции. Испанские послы также сделали его популярным, и во время регентства он использовался более повсеместно, чем кофе, потому что его принимали как приятную пищу, в то время как кофе считался роскошью.

Линней называет какао theobroma (какао, напиток богов). Искали причину этого названия. Одни приписывают ее его страстной любви к нему, другие — его желанию угодить своему исповеднику; есть те, кто приписывает это галантности, так как королева первой ввела его. (Incertum.)

СВОЙСТВА ШОКОЛАДА.

Шоколад давал повод для глубоких диссертаций с целью определения его природы и свойств и отнесения его к категории теплых, холодных или умеренных напитков. Должны признать, что все их изыскания лишь незначительно способствовали прояснению истины.

Времени и опыту, этим двум великим учителям, было оставлено показать, что шоколад, приготовленный с заботой, столь же полезен, сколь и приятен. Что он питателен, легко усваивается и не так вреден для красоты, как, говорят, кофе. Он очень подходит людям, имеющим много умственного труда, профессорам и юристам, особенно юристам. Он также подходит некоторым слабым желудкам и считается наиболее полезным при хронических заболеваниях. Это последнее средство при поражениях привратника.

Этим различным свойствам шоколад обязан ничему иному, как элоэсахару. Немногие вещества содержат в том же объеме больше питания. Он становится почти полностью анимализированным.

Во время войны какао было редким и очень дорогим. Искали заменители, но все усилия были тщетны. Одним из благ мира было то, что он избавил нас от всех тех обманов, которые приходилось пробовать, но которые были не более шоколадом, чем цикорий — мокко.

Некоторые люди жалуются, что не могут переварить шоколад. Другие говорят, что он их не питает и что он проходит слишком быстро.

Вероятно, первые должны винить только себя, и шоколад, который они используют, плохого качества. Хороший и правильно сделанный шоколад может переварить даже самый слабый желудок.

У других есть простое средство, и им нужно лишь укрепить свои желудки паштетом, котлетой или вяленой почкой. Затем пусть они выпьют чашку сокомуско и поблагодарят Бога за такой мощный желудок.

Здесь у меня есть возможность привести два примера, в правильности которых можно быть уверенным.

После хорошего завтрака можно выпить полную чашку шоколада, и пищеварение через три часа будет идеальным, так что можно обедать в любое приятное время. … В рвении к продвижению науки я опробовал этот эксперимент на многих дамах, которые уверяли меня, что умрут. Однако они не умерли и дожили до того, чтобы прославить профессора.

Те, кто употребляет шоколад, обычно наслаждаются самым совершенным здоровьем и наименее подвержены множеству недугов, разрушающих жизнь; их полнота остается неизменной. Эти два примера любой может проверить в обществе путем изучения тех, чей режим известен.

Это самое подходящее место, чтобы рассказать о свойствах шоколада, которые я проверил на многих примерах и экспериментах, которые я с удовольствием представлю своим читателям. (См. разновидности в конце тома.)

Итак, пусть каждый человек, который слишком предавался чаше наслаждения; пусть каждый человек, который провел в трудах слишком много времени, когда должен был спать; каждый мыслящий человек, который чувствует, что его способности временно угасают; каждый человек, который находит воздух влажным, а атмосферу — мучительной для дыхания; пусть каждый человек, у которого есть навязчивая идея, лишающая его свободы мысли; пусть каждый из них примет пол-литра шоколада амбре (шестьдесят гран амбры на килограмм), и они увидят чудеса.

В моем способе различения вещей я назвал этот шоколад «шоколадом страждущих», потому что во всех состояниях, о которых я упоминал, есть нечто очень похожее на страдание.

Очень хороший шоколад делают в Испании; не хочется посылать туда за ним, ибо не все производители одинаково искусны, а когда он приходит, его приходится использовать таким, какой он есть.

Итальянские шоколады не подходят французам, ибо какао слишком пережжено. Это делает шоколад горьким и лишает его питательности. Часть зерна превратилась в углерод.

Поскольку шоколад стал обычным делом во Франции, все стремились научиться его делать. Однако немногие приблизились к совершенству, ибо искусство это нелегкое.

Прежде всего, необходимо было знать хорошее какао и использовать его во всей его чистоте. Нет сорта первого качества, у которого не было бы своих недостатков, и ошибочный интерес часто приводит к тому, что добавляются поврежденные зерна, которые следовало бы отбраковать. Обжарка какао — также деликатная операция, требующая такта, очень похожего на вдохновение. Некоторые обладают этой способностью от природы и никогда не ошибаются.

Особый талант необходим для регулирования количества сахара, которое входит в состав. Оно не является неизменным и само собой разумеющимся, но варьируется в зависимости от аромата зерна и степени обжарки.

Растирание и смешивание требуют не меньшей заботы, и от них зависит большая или меньшая усвояемость шоколада.

Другие соображения должны также определять выбор и количество ароматов, которые не должны быть одинаковыми для шоколада, предназначенного для еды, и того, что принимается как роскошь. Его следует также варьировать в зависимости от того, предназначена ли масса для получения ванили или нет. В конце концов, чтобы сделать хороший шоколад, нужно решить ряд очень тонких уравнений, которыми мы пользуемся, не подозревая, что они когда-либо имели место.

Долгое время для производства шоколада использовались машины. Мы считаем, что это совсем не добавляет ему совершенства, но значительно уменьшает манипуляции, так что те, кто их принял, должны иметь возможность продавать шоколад по очень низкой цене. [Сноска: Одна из таких машин сейчас работает в окне на Бродвее, Нью-Йорк. Это модель механической целесообразности.] Они, однако, обычно продают его дороже, и этот факт доказывает, что истинный дух торговли еще не вошел во Францию; использование машин должно быть столь же выгодным для потребителя, сколь и для производителя.

ИСТИННЫЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА.

Американцы [Сноска: Южноамериканцы. — ПЕРЕВОДЧИК.] делают свой шоколад без сахара. Когда они хотят выпить шоколад, они посылают за шоколадом. Каждый бросает в свою чашку столько какао, сколько нужно, наливает теплую воду и добавляет сахар и духи, которые желает.

Этот метод не соответствует ни нашим привычкам, ни нашим вкусам, ибо мы хотим, чтобы шоколад приходил к нам уже готовым.

В этом состоянии трансцендентная химия научила нас, что его не следует ни натирать ножом, ни растирать пестиком, потому что таким образом часть сахара превращается в крахмал, а напиток становится менее привлекательным.

Таким образом, чтобы приготовить шоколад, то есть сделать его пригодным для немедленного употребления, следует взять около полутора унций на каждую чашку, медленно растворить в воде при нагревании и время от времени помешивать деревянной лопаткой. Его следует кипятить четверть часа, чтобы придать консистенцию, и подавать горячим.

«Месье, — сказала мне мадам д'Арестрель пятьдесят лет назад в Белле, — когда вы хотите хороший шоколад, приготовьте его накануне вечером в жестяном горшке. Остаток ночи придает ему бархатистый вкус, который делает его намного лучше. Бог не обидится на это маленькое утончение, ибо в нем самом вся полнота совершенства».

РАЗМЫШЛЕНИЕ VII.

ТЕОРИЯ ЖАРКИ.

Это было прекрасное майское утро; солнце проливало свои самые яркие лучи на дымные крыши города наслаждений, и улицы (как ни странно) не были полны ни грязью, ни пылью.

Тяжелые дилижансы давно перестали сотрясать улицы; тяжелые фургоны перестали ездить, и были видны только открытые экипажи, в которых туземные и экзотические красавицы под прекрасными шляпками бросали презрительные взгляды на некрасивых и улыбающиеся — на симпатичных кавалеров.

Было три часа, когда профессор сел в свое кресло, чтобы предаться размышлениям.

Его правая нога вертикально покоилась на полу, левая образовывала диагональный угол с ней и опиралась на нее. Спина была удобно поддержана, а руки покоились на львиных головах, которыми заканчивались подлокотники почтенного предмета мебели, в котором он сидел.

Его высокий лоб указывал на глубокое изучение, а рот — на вкус к приятным развлечениям. Его вид был собранным, и любой, увидев его, сказал бы: «это мудрец древних времен». Профессор послал за своим preparateur en chef (главным поваром), и этот чиновник прибыл, готовый принимать приказы, советы или уроки.

ОБРАЩЕНИЕ.

«Мастер ла Планш, — сказал профессор тем глубоким серьезным акцентом, который проникает в самую глубину наших сердец, — все, кто сидит за моим столом, называют ваши потажи первоклассными, что является очень отличной вещью, ибо потаж — первое утешение пустого желудка. Мне жаль, однако, говорить, что вы ненадежны как фритюрье. [Сноска: По-английски — жаровщик.]

«Я слышал, как вы вздыхали вчера над той великолепной камбалой, которую вы подали нам, бледной, водянистой и бесцветной. Мой друг Р. [Сноска: Г-н Р—, родился в Сейсселе, в округе Белле, в 1757 году, выборщик великого колледжа. Его можно считать примером хороших последствий благоразумия и честности.] смотрел на нее неодобрительно, М.Х.Р. повернул свой гастрономический нос влево, а президент С. объявил такое несчастье равным общественному бедствию.

«Это случилось потому, что вы пренебрегли теорией, важность которой вы осознаете. Вы довольно упрямы, хотя я взял на себя труд внушить вам факты, что операции вашей лаборатории — лишь исполнение вечных законов природы, и что некоторые вещи, которые вы делаете небрежно, потому что видели, как другие делают так же; однако это результаты высшей науки. Слушайте меня поэтому с вниманием, чтобы вам никогда больше не краснеть за свои работы».

Раздел 1. ХИМИЯ.

«Жидкости, которые вы подвергаете действию огня, не могут все получить одинаковое количество тепла. Природа сформировала их по-разному, и этот секрет, который мы назовем ТЕПЛОЕМКОСТЬЮ, она оставила при себе.

«Вы можете, следовательно, безнаказанно окунуть палец в кипящий винный спирт; вы очень быстро уберете его из кипящего бренди; еще быстрее — из воды; в то время как самое быстрое погружение в кипящее масло легко обожгло бы вас.

«Следовательно, теплые жидкости действуют по-разному на представленные им вкусовые тела. Те, что подвергаются воздействию воды, размягчаются, растворяются и сводятся к состоянию бульи. Результат — бульон и его экстракты. Те, напротив, что обработаны маслом, твердеют, приобретают цвет более или менее глубокий и, наконец, обугливаются.

«В первом случае вода растворяет и уносит внутренние соки пищевых веществ, помещенных в нее. Во втором — соки сохраняются, ибо они нерастворимы в масле. Если эти вещи высыхают, то это потому, что постоянное тепло испаряет влажные части.

«Два метода имеют разные названия, и ЖАРКА — это ВАРКА в масле или жире веществ, предназначенных для еды. Я думаю, я говорил вам, что официально масло и жир синонимичны; нагревание последнего — лишь конкретное масло».

Раздел II. ПРИМЕНЕНИЕ.

«Фритюры хорошо принимаются на приемах, в которые они вносят приятное разнообразие. Они приятны на вкус, сохраняют свой первоначальный аромат и могут быть съедены рукой, что всегда любят женщины.

«Таким образом, повара могут скрыть многие вещи, которые появлялись накануне, и исправить непредвиденные требования к ним. Не требуется больше времени, чтобы поджарить четырехфунтовую отбивную, чем сварить яйцо.

«Вся заслуга фритюра проистекает из сюрприза, или вторжения кипящей жидкости, которая обугливает или обжигает в самый момент погружения помещенного в нее тела.

«Чтобы достичь цели, жидкость должна быть достаточно горячей, чтобы действовать мгновенно. Она, однако, не достигает этой точки, пока долго не подвергалась действию пылающего и горячего огня.

«Следующим способом можно установить, нагрет ли фритюр до желаемой степени: отрежьте кусок хлеба в форме куба и окуните его в сковороду на пять или шесть секунд; если вы вынете его твердым и темным, кладите то, что хотите приготовить, немедленно. Если нет, раздуйте огонь и начните снова.

«Сюрприз будучи осуществленным, умерьте огонь, чтобы действие не было слишком поспешным и чтобы при длительном нагревании содержащиеся в нем соки не изменились, а аромат не усилился.

«Вы, несомненно, заметили, что фритюры не растворяют ни сахар, ни соль, которых требует их соответствующая природа. Вам следует тогда свести эти вещества в очень мелкий порошок, чтобы они могли легче прилипать и приправлять блюдо путем соположения.

«Я не рассказываю вам о маслах и жирах, ибо различные трактаты, которые я поместил в вашу библиотеку, дают вам достаточно света.

«Не забудьте, однако, когда вы получите одну из тех форелей, которые весят не более полуфунта и которые приходят из журчащих ручьев, вдали от столицы, использовать самое лучшее оливковое масло. Это деликатное блюдо, должным образом посыпанное порошком и украшенное ломтиками лимона, достойно кардинала. [Сноска: Г-н Аулиссин, очень хорошо информированный неаполитанский юрист и хороший любитель игры на виолончели, обедая однажды со мной и съев что-то, что ему понравилось, сказал: «Questo e un vero boccone di cardinale». «Почему, — сказал я на том же языке, не сказать «boccone in Re». «Seignore, — сказал он, — мы, итальянцы, ничего не делаем; король не может быть гурманом, ибо королевские обеды слишком коротки и торжественны. С кардиналами все совсем иначе». Он пожал плечами, когда говорил.]

«Эперланы (корюшку или шпроты) следует обрабатывать таким же образом. Это водяная славка, и она обладает тем же ароматом и превосходством.

«Эти два предписания основаны на самой природе вещей. Опыт говорит нам, что оливковое масло следует использовать только с вещами, которые быстро готовятся и которые не требуют слишком высокой температуры, потому что длительное кипение развивает эмпиреуматический и неприятный вкус, производимый несколькими частицами мякоти, которые, будучи невозможными для удаления, обугливаются.

«Вы пробовали мою печь и были первым человеком, которому когда-либо удалось приготовить огромную жареную тюрбо. В тот день среди избранных было большое ликование.

«Продолжайте быть современным во всем, что вы предпринимаете, и никогда не забывайте, что с того момента, как гости входят в салон, МЫ несем ответственность за их счастье».

РАЗМЫШЛЕНИЕ VIII.

О ЖАЖДЕ.

ЖАЖДА — это внутреннее чувство желания пить.

При температуре около 32 градусов по Реомюру, постоянно испаряющей различные жидкости, циркуляция которых поддерживает жизнь, уменьшение, которому они подвергаются, сделало бы их непригодными для своих целей, если бы они не обновлялись и не освежались. Необходимость этого обновления — то, что мы называем жаждой.

Мы думаем, что место жажды — в пищеварительной системе. Когда мы испытываем жажду (мы часто чувствовали это ощущение на охоте), мы отчетливо чувствуем, что все вдыхающие части ноздрей, рта и горла онемели и затвердели, и что если жажда иногда утоляется применением жидкостей к другим частям тела, как в ванне, причина в том, что, как только они впитываются, они быстро устремляются к месту зла и становятся лекарствами.

РАЗНОВИДНОСТИ ЖАЖДЫ.

Рассматривая предмет во всех его аспектах, мы можем насчитать три разновидности жажды: латентную, искусственную и постоянную.

Латентная или привычная жажда — это нечувствительное равновесие, установленное между транспирационным испарением и необходимостью восполнения того, что потеряно. Таким образом, хотя мы не испытываем боли, нас приглашают пить, пока мы едим, и мы способны пить почти в каждый момент дня. Эта жажда сопровождает нас везде и является почти частью нашего существования.

Искусственная жажда свойственна человеку и проистекает из инстинкта, который побуждает его искать в питье силу, в которой он нуждается. Это скорее искусственное наслаждение, чем естественная потребность. Эта жажда действительно неуправляема, потому что жидкости, которые мы принимаем, имеют способность возрождать ее, и эта жажда становится привычной, делает пьяниц в каждой стране. Следствие этого в том, что они пьют, пока есть спиртное или пока они не будут полностью побеждены.

Когда, с другой стороны, жажда утоляется чистой водой, которая кажется самым естественным средством, мы никогда не пьем больше, чем нам действительно нужно.

Затвердевающая жажда — результат увеличения потребности и невозможности удовлетворить латентную жажду.

Она называется так потому, что сопровождается затвердением языка, сухостью нёба и пожирающим жаром во всем теле.

Ощущение жажды настолько интенсивно, что во всех языках оно синонимично чрезмерному желанию и непреодолимой тоске: так мы жаждем золота, богатства, власти, науки и т. д. — выражения, которые никогда не стали бы обычными, если бы люди не испытывали жажду и не осознавали свою месть.

Аппетит приятен, когда он не доходит до точки голода. Жажда — нет, и как только мы чувствуем ее, мы испытываем дискомфорт и тревогу. Когда нет возможности утолить ее, состояние ума ужасно.

Чтобы компенсировать нам это, чувство жажды доставляет нам большое удовольствие; и когда сильная жажда утоляется или восхитительный напиток предлагается тому, кто умеренно испытывает жажду, вся сосочковая система возбуждается, от кончика языка до конечности желудка.

Мы умираем от жажды быстрее, чем от голода. Люди с обилием воды жили восемь дней без хлеба. Без воды система сдается на пятый.

Причина в том, что при голодании человек умирает больше от слабости; при жажде — от жгучей лихорадки.

Люди не всегда способны сопротивляться жажде так долго: в 1787 году один из ста швейцарцев Людовика XVI умер от того, что был двадцать четыре часа без питья.

Он был в кабаре с некоторыми из своих товарищей, и когда он собирался поднести стакан к губам, его упрекнули в том, что он пьет чаще остальных и не может прожить без этого ни минуты.

Тогда он заключил пари на десять бутылок вина, что не будет пить двадцать четыре часа.

Он перестал сразу и сидел два часа, глядя, как пьют другие.

Ночь прошла достаточно хорошо, но на рассвете он обнаружил, что трудно обойтись без своего привычного стакана бренди.

Все утро он был беспокоен и встревожен; он ходил туда-сюда без причины и, казалось, не знал, что делает.

В час дня он лег, воображая, что будет спокойнее: он был действительно болен, но окружающие не могли заставить его пить. Он сказал, что сможет продержаться до вечера: он хотел выиграть пари, и вероятно также, что в деле была замешана некоторая военная гордость, которая не давала ему поддаться боли.

Он продержался до семи часов, но в половине восьмого был очень болен и вскоре умер, не будучи в состоянии проглотить стакан вина, который ему поднесли.

Я был проинформирован обо всех этих деталях в ту же ночь сиром Шнайдером, флейтистом ста швейцарцев, в доме которого я жил в Версале.

ПРИЧИНЫ ЖАЖДЫ.

Многие обстоятельства, либо объединенные, либо раздельные, способствуют жажде. Мы упомянем некоторые, которые не лишены влияния на наши привычки.

Жара усиливает жажду. Отсюда склонность, которую люди всегда имели строить свои жилища у моря.

Телесный труд усиливает жажду. Люди, которые нанимают рабочих, всегда радуют их питьем — отсюда пословица, что вино, данное им, всегда хорошо продано.

Танцы увеличивают жажду, и по этой причине бальный зал всегда снабжен бодрящими напитками.

Декламация также увеличивает жажду, что объясняет стакан воды, который чтецы всегда стремятся выпить с грацией и который всегда стоит рядом с белым платком на столе.

Генезиальное удовольствие возбуждает жажду, что объясняет поэтические описания Кипра, Аматунта, Книда и других домов Венеры, в которых всегда есть тенистые рощи и журчащие ручейки.

Пение усиливает жажду, и поэтому говорят, что все вокалисты — такие огромные пьяницы. Будучи сам музыкантом, я протестую против этого утверждения, в котором нет ни рифмы, ни причины.

Артисты в наших салонах пьют с такой же осторожностью, как и проницательностью; то, что они теряют в этом, они, однако, искупают с другой стороны; если не склонны к питью, они — неутомимые гурманы, настолько, что мне говорят, в Кружке Трансцендентной Гармонии [Сноска: Известное «Музыкальное общество»] фестивали Св. Цецилии длились двадцать четыре часа.

ПРИМЕР.

Воздействие быстрого потока воздуха вызывает быстрое увеличение жажды, и я думаю, что следующие наблюдения будут прочитаны с удовольствием всеми любителями охоты.

Хорошо известно, что перепела любят огромные горы, где их выводки в большей безопасности, из-за того, что урожаи там позже.

Когда рожь скошена, они уходят в ячмень и овес; а когда последний убирают, они уходят в ту часть, которая менее созрела.

Это время стрелять их; потому что на небольшом количестве акров находятся все птицы, которые несколько месяцев назад были разбросаны по всей коммуне и в то время жирны, насколько это возможно.

Я отправился с некоторыми друзьями с целью пострелять на гору в округе Нантюа, в кантоне, известном как план д'Отонн, где мы собирались начать дневную работу под более ярким солнцем, чем когда-либо видел парижский зевака.

Пока мы завтракали, поднялся сильный северный ветер, который сильно мешал нашему спорту: мы, однако, продолжали.

Мы едва пробыли на улице четверть часа, когда самый изнеженный из компании сказал, что хочет пить. Мы теперь, несомненно, посмеялись бы над ним, если бы все не испытали то же самое ощущение.

Мы все пили, ибо осел, нагруженный прохладительными напитками, следовал за нами, но облегчение было кратковременным. Жажда вскоре появилась с увеличенной интенсивностью, так что некоторые вообразили себя больными, а другие становились таковыми, и все говорили о возвращении. Сделать это — значило проехать десять лье без всякой цели.

У меня было время собрать свои мысли, и я увидел причину этой странной жажды; и сказал им, что мы страдаем от последствий трех причин. Уменьшение атмосферного давления сделало нашу циркуляцию более быстрой. Солнце нагревало нас, и ходьба увеличила транспирацию. Больше всего этого — ветер высушил эту транспирацию и предотвратил всякую влажность кожи.

Я сказал им, что опасности нет, что враг известен и что мы должны противостоять ему.

Предосторожность, однако, была неэффективной, ибо их жажда была неутолимой. Вода, вино с водой и бренди — все было бессильно. Мы страдали от жажды, даже когда пили, и чувствовали дискомфорт весь день.

Мы, однако, закончили день; владелец поместья Латур развлекал нас, добавив провизию, которая у нас была, к своим собственным запасам.

Мы очень хорошо пообедали и забрались на сеновал, где крепко спали.

Опыт следующего дня показал, что моя теория верна. Ветер стих, солнце было не таким теплым, и мы не испытывали никаких неудобств от жажды.

Но большое несчастье постигло нас. Мы очень благоразумно наполнили наши фляги, но они не смогли противостоять многим нападениям, совершенным на них. Они были телами без душ, и мы все попали в руки кабатчиков.

Нам пришлось дойти до этой точки, не без ропота, однако. Я обратился с речью, полной упреков, к ветру, когда увидел блюдо, достойное быть поставленным перед королем, «D'epinards a la graisse de cailles», предназначенное для еды с вином, едва ли таким же хорошим, как вино Сюрен. [Сноска: Деревня в двух лье от Парижа, знаменитая своим плохим вином. Есть пословица, которая говорит, что чтобы избавиться от стакана Сюрена, нужны три вещи: «пьяница и двое мужчин, чтобы держать его на случай, если мужество подведет». То же самое можно сказать о Перьё, которое люди, однако, будут пить.]

РАЗМЫШЛЕНИЕ IX.

О НАПИТКАХ. [Сноска: Эта глава чисто философская: описание различных видов вина не входит в план, который я наметил для себя. Если бы входило, я бы никогда не закончил свою книгу.]

Под напитками мы понимаем все жидкости, которые смешиваются с пищей.

Вода кажется естественным напитком. Везде, где есть животная жизнь, она найдена и заменяет молоко. Для взрослых она так же необходима, как воздух. ВОДА. Вода — единственная жидкость, которая действительно утоляет жажду, и по этой причине только небольшое ее количество может быть выпито. Большинство других жидкостей, которые пьет человек, — лишь паллиативы, и если бы он не пил ничего другого, он никогда не сказал бы, что пил, не испытывая жажды. БЫСТРЫЙ ЭФФЕКТ НАПИТКОВ. Напитки поглощаются животной экономией с самой крайней легкостью. Их эффект быстр, и облегчение, которое они доставляют, почти мгновенно. Дайте самому голодному человеку, которого вы можете встретить, самую богатую пищу, он будет есть с трудом. Дайте ему стакан вина или бренди, и сразу он почувствует себя лучше.

Я могу подтвердить эту теорию одним весьма примечательным случаем, о котором мне рассказал мой племянник, полковник Гигар, человек, не склонный к долгим рассказам. Все могут положиться на точность его слов.

Он возглавлял отряд, возвращавшийся после осады Яффы, и находился всего в нескольких сотнях шагов от места, где рассчитывал найти воду и где встретил многих из передового дозора, уже погибших от жары.

Среди жертв этого палящего климата был карабинер, которого знали многие в отряде.

Многие из его товарищей, приближавшихся к нему в последний раз — чтобы ли унаследовать то, что он оставил, или чтобы проститься, — были поражены, обнаружив, что его конечности сохраняют гибкость, а в области сердца еще теплится жизнь.

«Дайте ему глоток sacre chien», — сказал весельчак из отряда. — «Если он еще не слишком далеко ушел на тот свет, он вернется, чтобы отведать его».

При получении первой ложки спиртного он открыл глаза: затем ему растерли виски и дали еще глоток или два. Примерно через час он смог сесть в седло.

Его доставили к источнику, выхаживали всю ночь и тщательно за ним ухаживали. На следующий день он прибыл в Каир.

КРЕПКИЕ НАПИТКИ.

Есть одна вещь, заслуживающая особого внимания: инстинкт, который побуждает нас искать опьяняющие напитки.

Вино, самый приятный из всех напитков, будь то благодаря Ною, посадившему виноградную лозу, или Вакху, выжавшему сок из винограда, восходит к младенчеству мира. Пиво, которое приписывают Осирису, относится к эпохе, далеко выходящей за пределы истории.

Все люди, даже те, кого мы называем дикарями, были настолько измучены страстью к крепким напиткам, что, какими бы ограниченными ни были их возможности, они все же были способны их производить.

Они заставляли скисать молоко своих домашних животных: они извлекали сок из многих растений и фруктов, в которых подозревали наличие идеи брожения. Где бы ни находили людей, там встречаются крепкие спиртные напитки, которые используются на празднествах, жертвоприношениях, свадьбах, погребальных обрядах и по всем торжественным случаям.

На протяжении многих веков вино пили и воспевали, прежде чем у кого-либо возникла идея, что можно извлечь спиртовую часть, которая является сущностью его силы. Арабы, однако, обучили нас искусству дистилляции, изобретенному ими для извлечения аромата цветов, особенно розы, столь прославленной в их поэмах. Тогда люди начали воображать, что в вине можно найти источник возбуждения, способный придать вкусу особое возвышение. Путем постепенных экспериментов были открыты спирт, винный спирт и бренди.

Спирт — это монарх жидкостей, он овладевает самыми тонкими вкусовыми ощущениями неба. Его различные препараты предлагают нам бесчисленное множество новых вкусов, а некоторым лекарственным средствам он придает энергию, без которой они не могли бы обойтись. Он даже стал грозным оружием: туземцы Нового Света были уничтожены бренди гораздо основательнее, чем порохом.

Метод, с помощью которого был открыт спирт, привел к еще более важным результатам, поскольку он заключался в разделении и выделении составных частей тела; он стал руководством для тех, кто занимался аналогичными изысканиями, и познакомил нас с новыми веществами, такими как хинин, морфин, стрихнин и другие подобные им.

Как бы то ни было, жажда жидкости, которую природа окутала завесой, этот необычайный аппетит, действующий на все расы людей, во всех климатах и при любых температурах, вполне заслуживает внимания наблюдателя.

Я часто был склонен ставить страсть к спиртным напиткам, совершенно неведомую животным, в один ряд с беспокойством о будущем, столь же чуждым им, и рассматривать и то, и другое как отличительные атрибуты последней подлунной революции.

МЕДИТАЦИЯ X.

ЭПИЗОД О КОНЦЕ СВЕТА.

Я сказал — последняя подлунная революция, и эта мысль пробудила много странных идей.

Многие вещи доказывают нам, что наш земной шар претерпел множество изменений, каждое из которых было, так сказать, «концом света». Какой-то инстинкт подсказывает нам, что последуют и другие изменения.

Не раз мы думали, что эти революции вероятны, и комета Жерома Лаланда отправила многих людей на исповедь.

Результатом всего этого стало то, что каждый склонен окружать эту катастрофу возмездием, ангелами-истребителями, трубами и прочими аксессуарами.

Увы! Нет смысла брать на себя столько хлопот, чтобы погубить нас. Мы не стоим такого зрелища, и если Богу будет угодно, он может изменить поверхность земного шара без всякого труда.

Давайте на мгновение предположим, что одна из тех блуждающих звезд, чей путь и миссия никому не известны и появление которой всегда сопровождается неким традиционным ужасом; давайте предположим, что она проходит достаточно близко к солнцу, чтобы зарядиться избытком теплорода, и приближается к нам настолько, чтобы создать жару в шестьдесят градусов по Реомюру по всей земле (вдвое жарче, чем температура, вызванная кометой 1811 года).

Вся растительность погибла бы, все звуки умолкли бы. Земля вращалась бы в тишине, пока другие обстоятельства не породили бы другие зародыши: однако причина этого бедствия осталась бы затерянной в бескрайних полях воздуха и никогда не приблизилась бы к нам ближе, чем на несколько миллионов лье.

Это событие, которое в основном всегда казалось мне подходящим предметом для грез, и я ни на мгновение не переставал размышлять о нем.

Любопытно проследить за этим нарастающим жаром, и небезынтересно проследить за его последствиями, расширением, действием и задаться вопросом:

Насколько велика она была в течение первого, второго и последующих дней.

Какое влияние она оказала на землю, воду, а также на формирование, смешивание и детонацию газов.

Какое влияние она оказала на людей в том, что касается возраста, пола, силы и слабости.

Какое влияние она оказывает на соблюдение законов, подчинение власти и уважение к личности и собственности.

Что нужно сделать, чтобы избежать опасности.

Какое влияние она оказывает на любовь, дружбу, родительскую привязанность, самолюбие и преданность.

Каково ее влияние на религиозные чувства, веру, смирение и надежду.

История может предоставить нам несколько фактов о ее моральном влиянии, ибо конец света предсказывался и определялся не один раз.

Мне очень жаль, что я не могу рассказать своим читателям, как я все это уладил, но я не лишу их удовольствия поразмыслить над этим вопросом самостоятельно. Это может несколько сократить некоторые из их бессонных часов и обеспечить им несколько дневных сиест.

Великая опасность разрушает все узы. Когда в 1792 году в Филадельфии свирепствовала желтая лихорадка, мужья закрывали двери перед женами, дети бросали своих отцов, и происходило много подобных явлений.

Quod a nobis Deus avertat!

МЕДИТАЦИЯ XI.

О ГУРМАНСТВЕ.

Я просмотрел различные словари в поисках слова «гурманство» и не нашел ни одного перевода, который бы меня устроил. Оно описывается как некое смешение обжорства и прожорливости. Отсюда я пришел к выводу, что лексикографы, хотя и весьма приятные люди в других отношениях, — это не те люди, которые могут изящно проглотить крылышко куропатки одной рукой, держа в другой бокал «Лафита» или «Кло-де-Вужо».

Они совершенно забыли о социальном гурманстве, которое объединяет афинскую элегантность, римскую роскошь и французскую утонченность; которое мудро организует, энергично приправляет и глубоко судит. Это драгоценное качество, которое могло бы быть добродетелью и которое, безусловно, является источником многих чистых наслаждений.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ.

Давайте поймем друг друга.

Гурманство — это страстное, четко определенное и удовлетворенное предпочтение объектов, которые льстят нашему вкусу.

Гурманство враждебно любым излишествам: любой человек, который напивается или страдает от несварения желудка, скорее всего, будет вычеркнут из списков.

Гурманство также включает в себя friandise (страсть к легким деликатесам) — к выпечке, конфитюрам и т. д. Это модификация, введенная специально для блага женщин и мужчин, любящих противоположный пол.

Посмотрите на гурманство под любым углом, и оно заслуживает похвалы.

Физически это демонстрация здорового состояния органов питания.

Морально это неявное смирение перед велениями Бога, который создал нас, чтобы мы ели, чтобы жить, приглашает нас делать это с помощью аппетита, поддерживает нас вкусом и вознаграждает нас удовольствием.

ПРЕИМУЩЕСТВА ГУРМАНСТВА.

Рассматриваемое с точки зрения политической экономии, гурманство является общей связью, объединяющей людей во взаимном обмене предметами, необходимыми для ежедневного потребления.

Это причина путешествий от одного полюса к другому за бренди, специями, сахаром, приправами и провизией всякого рода, даже яйцами и дынями.

Именно это придает пропорциональную цену вещам, будь они посредственными, хорошими или превосходными, независимо от того, извлекают ли их из природы или получают от нее.

Именно это поддерживает соревнование толпы рыбаков, охотников, садовников и других, кто каждый день наполняет богатейшие кухни результатами своих трудов.

Именно это поддерживает множество поваров, кондитеров и т. д., которые нанимают рабочих всякого рода и которые постоянно пускают в оборот сумму денег, которую не может вообразить самый проницательный калькулятор.

Заметим, что ремесла и занятия, зависящие от гурманства, имеют то большое преимущество, что с одной стороны оно поддерживается великими несчастьями, а с другой — случайностями, которые происходят изо дня в день.

В том состоянии общества, которого мы достигли, трудно представить народ, существующий только на хлебе и овощах. Такая нация, если бы она существовала, была бы, безусловно, покорена плотоядными врагами, как индусы были покорены всеми, кто когда-либо решался на них напасть. Если нет, то она была бы обращена поварами своих соседей, как беотийцы после битвы при Левктрах.

ПРОДОЛЖЕНИЕ.

Гурманство предлагает большие ресурсы для фискальной политики, ибо оно увеличивает таможенные пошлины, импорт и т. д. Все, что мы потребляем, платит дань в той или иной степени, и нет источника государственных доходов, в который гурманы не вносили бы свой вклад.

Поговорим на мгновение о той толпе кулинаров, которые каждый год покидают Францию, чтобы обучать иностранные народы гурманству. Большинство преуспевает и, повинуясь неутолимому инстинкту французской лихорадки, возвращается в свою страну с плодами своей экономии. Этот возврат больше, чем можно подумать.

Если бы нации были благодарны, то чему, как не гурманству, Франция должна была бы воздвигнуть памятник.

СИЛА ГУРМАНСТВА.

В 1815 году договор от ноября месяца наложил на Францию необходимость выплатить союзникам в течение трех лет 750 000 000 франков.

К этому добавилась необходимость удовлетворения требований частных лиц различных наций, за которых союзные суверены оговорили сумму более 300 000 000.

К этому следует добавить реквизиции всякого рода со стороны генералов врагов, которые нагружали целые фургоны, отправляемые ими к границе, и за которые в конечном итоге должна была платить казна. Итого составило более 1 500 000 000 франков.

Можно было, почти следовало опасаться, что такие крупные платежи, собираемые изо дня в день, приведут к истощению казны, обесцениванию всех фиктивных ценностей и, следовательно, ко всем бедам, которые постигают страну, у которой нет денег, в то время как она много должна.

«Увы», — говорили богачи, видя, как фургон направляется на улицу Вивьен за своим грузом; — «все наши деньги эмигрируют, в следующем году мы будем кланяться короне: мы совершенно разорены; все наши предприятия потерпят крах, и мы не сможем занимать. Будет только разорение и гражданская смерть».

Результат опроверг все эти опасения; платежи, к изумлению финансистов, были произведены без проблем, государственный кредит вырос, и все бросились за займами. В период этого суперпургации курс обмена, безошибочный показатель обращения денег, был в нашу пользу. Это было арифметическим доказательством того, что во Францию поступало больше денег, чем уходило из нее.

Какая сила пришла нам на помощь? Какое божество совершило это чудо? Гурманство.

Когда британцы, германцы, тевтоны, киммерийцы и скифы совершили вторжение во Францию, они пришли с чрезвычайной прожорливостью и с желудками необычайной вместимости.

Они недолго довольствовались угощением, предоставленным им принудительным гостеприимством, но стремились к более изысканным наслаждениям. Город-королева вскоре стал одной огромной трапезной. Пришельцы ели в лавках, кафе, ресторанах и даже на улицах.

Они объедались мясом, рыбой, дичью, трюфелями, выпечкой и фруктами.

Они пили с жадностью, вполне равной их аппетиту, и всегда требовали самого дорогого вина, ожидая в этих неведомых наслаждениях удовольствий, которых они не встречали.

Поверхностные наблюдатели не могли объяснить это едение без голода, которое казалось безграничным. Все истинные французы, однако, потирали руки и говорили: «они под чарами; они потратили сегодня вечером больше денег, чем взяли из казны утром».

Эта эпоха была благоприятна для всех тех, кто способствовал удовлетворению вкуса. Вери сделал свое состояние, Ашар заложил основу своего, а мадам Сюлло, чей магазин в Пале-Рояле был не более двадцати футов в квадрате, продавала двенадцать тысяч petits pates в день.

Эффект длится до сих пор, ибо чужестранцы стекаются в Париж со всех концов Европы, чтобы отдохнуть от тягот войны. Наши общественные памятники, может быть, не так привлекательны, как удовольствия гурманства, повсюду разрабатываемые в Париже, городе, по сути, гурманском.

ДАМА-ГУРМАН.

Гурманство не является неподобающим для женщин: оно соответствует деликатности их органов и вознаграждает их за некоторые удовольствия, которыми они не могут наслаждаться, и за некоторые беды, на которые они обречены.

Нет ничего приятнее, чем видеть хорошенькую женщину, салфетка которой хорошо заправлена под руки, одна из ее рук на столе, в то время как другая подносит к ее рту выбранный кусок, так элегантно нарезанный. Ее глаза становятся блестящими, губы сияют, разговор приятен, и все ее движения становятся грациозными. С таким количеством преимуществ она неотразима, и даже Катон Цензор почувствовал бы себя тронутым.

АНЕКДОТ.

Я запишу здесь то, что для меня является горьким размышлением.

Однажды я был очень удобно устроен за столом, рядом с хорошенькой мадам М——д, и внутренне радовался тому, что получил такое выгодное положение, когда она сказала: «За ваше здоровье». Я немедленно начал комплиментарную фразу, которую, однако, не закончил, ибо, повернувшись к своему соседу справа, она сказала: «Trinquons», и они коснулись друг друга бокалами. Этот быстрый переход показался вероломством, и прошествие многих лет не заставило меня забыть его.

ЯВЛЯЮТСЯ ЛИ ЖЕНЩИНЫ ГУРМАНАМИ?

Склонность прекрасного пола к гурманству не похожа на инстинкт; ибо гурманство благоприятствует красоте.

Ряд точных и строгих исследований показал, что сочный и деликатный человек при тщательной диете долго сохраняет вид отсутствия старости.

Это делает глаза более блестящими, а цвет лица более свежим. Это делает мышцы сильнее, а поскольку депрессия мышц вызывает морщины, этих ужасных врагов красоты, верно, что при прочих равных условиях те, кто умеет есть, на десять лет моложе тех, кто невежественен в этой науке.

Художники и скульпторы хорошо знают об этом, ибо они никогда не изображают тех, для кого воздержание является делом долга, таких как анахореты и скряги, иначе как бледными, худыми и морщинистыми.

ВЛИЯНИЕ ГУРМАНСТВА НА ОБЩИТЕЛЬНОСТЬ.

Гурманство — одна из главных связей общества. Оно постепенно расширяет тот дух общительности, который каждый день объединяет различные профессии, смешивает их вместе и сглаживает углы общительности.

Именно это побуждает каждого амфитриона хорошо принимать своих гостей, а также возбуждает благодарность последних, когда они видят, что о них хорошо заботятся: здесь место для того, чтобы осудить тех глупых мастикаторов, которые с самой виновной безразличностью к величайшим роскошам и которые с кощунственным безразличием вдыхают ароматный пар нектара.

ОБЩИЙ ЗАКОН. — Каждое проявление высокого интеллекта делает явную похвалу необходимой. Деликатная похвала необходима везде, где очевидно желание понравиться.

ВЛИЯНИЕ ГУРМАНСТВА НА СУПРУЖЕСКОЕ СЧАСТЬЕ.

Когда гурманство разделяется с другим, оно оказывает величайшее влияние на супружеское счастье.

У гурманской пары есть по крайней мере раз в день приятный повод встретиться, ибо даже те, кто спит отдельно (а таких много), обедают вместе. Они говорят о том, что ели, о том, что видели в других местах, о модных блюдах и о новых изобретениях и т. д., и т. д. Мы все знаем, как полна очарования эта БОЛТОВНЯ.

Музыка, несомненно, имеет много прелестей для тех, кто ее любит; но чтобы преуспеть, нужно сделать из нее дело.

К тому же, иногда у человека простуда, он теряет партитуру, у него болит голова или он чувствует инертность.

Одна необходимость зовет каждого из пары к столу, где то же чувство удерживает их. Они естественно проявляют небольшие знаки внимания друг к другу, что свидетельствует о желании понравиться, и то, как они действуют друг по отношению к другу, громко говорит о манере их жизни.

Это наблюдение, хотя и новое во Франции, не ускользнуло от внимания английского романиста Филдинга, который в «Памеле» приводит известный пример того, как героиня и ее муж жили с одной стороны, и более великолепную, но несчастную жизнь старшего брата и его жены.

Честь тогда гурманству, как мы представляем его нашим читателям, поскольку оно не отвлекает человека ни от занятия, ни от долга; ибо как распущенность Сарданапала не заставила мир смотреть на женщину с ужасом, так и излишества Вителлия не побудили мир отвернуться от хорошо организованного развлечения.

Когда гурманство становится обжорством, прожорливостью или развратом, оно теряет свое имя и атрибуты, попадая в руки моралиста, который будет лечить его советом, или медицинского человека, который будет лечить его средством. Гурманство, как его описал профессор, имеет имя только на французском языке; ни латинское gula, ни английское «gluttony», ни немецкое lusternheit не выражают его, и мы рекомендуем всем, кто пытается перевести эту поучительную книгу, сохранить слово, меняя только артикль, который его производит. Так они сделали с coquetterie.

ЗАМЕТКА ГАСТРОНОМА-ПАТРИОТА.

«Я с гордостью отмечаю, что гурманство и кокетство, две великие модификации, которые общество произвело в наших властных потребностях, обе имеют французское происхождение».

МЕДИТАЦИЯ XII.

ГУРМАНЫ.

НЕ ВСЕ, КТО ЖЕЛАЕТ БЫТЬ, ЯВЛЯЮТСЯ ГУРМАНАМИ.

Есть люди, которым природа отказала в тонкости органов и степени внимания, без которых самая сочная пища проходит незамеченной.

Физиология уже распознала первую из этих разновидностей, показав язык тех несчастных людей, которые плохо обеспечены средствами оценки вкусов и ароматов. Такие люди имеют лишь тупое ощущение, ибо для них вкус — это то же, что свет для слепых.

Вторая из этих разновидностей состоит из рассеянных людей, амбициозных личностей и других, которые хотят заниматься двумя делами сразу и которые едят только для того, чтобы есть.

НАПОЛЕОН.

Таким был Наполеон; он был нерегулярен в еде и ел быстро. Когда он был голоден, его аппетит должен был быть удовлетворен немедленно, и его обслуживали так полно, что в любой час он мог получить птицу, дичь или кофе.

ГУРМАНЫ ПО СУДЬБЕ.

Существует, однако, привилегированный класс, который органическая и материальная организация приглашает к наслаждениям вкуса.

Я всегда был учеником Лафатера и Галля и верю во врожденные идеи.

Поскольку рождались люди, которые плохо видят, ходят и слышат, потому что они близоруки, хромы или глухи, почему не могут быть другие, склонные к особым ощущениям.

Самым небрежному наблюдателю всегда будут представлены лица, которые несут неоспоримое выражение какого-то доминирующего чувства, такого как презрительная дерзость, самодовольство, мизантропия, чувственность и т. д. Очень бессмысленное лицо может выражать все это, но когда лицо имеет определенное выражение, редко ошибаешься.

Страсти возбуждают мышцы, и часто, когда человек молчит, различные чувства, которые его волнуют, можно прочитать на его лице. Это напряжение, хотя и привычное, оставляет заметные следы и придает лицу постоянный и хорошо определенный характер.

ЧУВСТВЕННОЕ ПРЕДОПРЕДЕЛЕНИЕ.

Люди, предопределенные к гурманству, в общем среднего роста. Их лица либо круглые, либо квадратные, и маленькие, их носы короткие, а подбородки округлые. Женщины скорее хорошенькие, чем красивые, и у них есть небольшая склонность к ожирению.

Те, кто больше всего любит friandises, имеют тонкие черты лица, меньшие, и отличаются особым выражением рта.

Приятных гостей следует искать среди тех, кто имеет такой вид. Они принимают все, что им предлагают, едят медленно и пробуют обдуманно. Они не стремятся слишком быстро покинуть места, где их хорошо приняли. Они всегда готовы на весь вечер, ибо знают все игры и все, что необходимо для гастрономического вечера.

Те, напротив, кому природа отказала в желании наслаждений вкуса, имеют длинный нос и лицо. Каков бы ни был их рост, лицо кажется не в порядке. Их волосы темные и плоские, и у них нет embonpoint. Они изобрели панталоны.

Женщины, которых природа так поразила, очень угловаты, им неудобно за столом, и они живут на постной пище.

Эта физиологическая теория, я надеюсь, встретит не много противоречий: любой может проверить это дело. Я, однако, буду полагаться на факты.

Я сидел однажды на большом развлечении и увидел напротив себя очень хорошенькую женщину с очень чувственным лицом. Я наклонился к своему соседу и сказал, что дама с такими чертами должна быть гурманкой. «Ба!» — сказал он, — «ей не больше пятнадцати; она недостаточно взрослая — посмотрим, однако».

Начало было не благоприятным, и я боялся быть скомпрометированным. В течение первых двух блюд молодая женщина ела с осмотрительностью, которая действительно поразила меня. Пришел десерт, он был таким же блестящим, как и обильным, и дал мне некоторые надежды. Я не был обманут, ибо она не только съела то, что было перед ней, но и послала за блюдами, которые были на другом конце стола. Она попробовала все, и мы были удивлены, что такой маленький желудок может содержать так много. Моя диагностика удалась, и наука восторжествовала.

Два года спустя я встретил эту же даму, которая была замужем неделю. Она стала гораздо красивее, была немного кокеткой, ибо мода позволяла ей демонстрировать свои прелести. Ее муж был человеком, на которого стоило посмотреть, но он был похож на одного из тех чревовещателей, которые смеются одной стороной лица и плачут другой. Он очень любил свою жену, но когда кто-то говорил с ней, дрожал от ревности. Последнее чувство преобладало, ибо он увез свою жену в один из самых отдаленных департаментов Франции, и я, по крайней мере, не могу написать больше ее биографии.

Я сделал похожее наблюдение о герцоге Декре, долгое время министре морского флота.

Мы знали, что он был крупным, низким, темным и квадратным; что его лицо было круглым, что его подбородок выступал, что его губы были толстыми, и что у него был рот великана. Поэтому я без колебаний провозгласил его любителем хорошего угощения и женщин.

Это физиогномическое замечание я прошептал женщине, которую считал очень хорошенькой и очень осмотрительной. Я ошибся, однако, ибо она была дочерью Евы, и мой секрет стал известен. Однажды вечером его превосходительство был проинформирован об идее, которую я вывел из его лица.

Я убедился в этом на следующий день приятным письмом, которое я получил от герцога, в котором он настаивал, что у него нет двух качеств, которые я ему приписал.

Я признал себя побежденным. Я ответил, что природа ничего не делает напрасно; что она, очевидно, сформировала его для определенных обязанностей, и что если он их не выполняет, он противоречит своему внешнему виду. Что, кроме того, у меня не было права ожидать такого доверия и т. д., и т. д.

На этом переписка закончилась, но через несколько дней весь Париж был развлечен знаменитой встречей между министром и его поваром, в которой его превосходительство не получил лучшего в этом деле. Если после такого дела повар не был уволен (а он не был), я могу заключить, что герцог был полностью покорен талантами артиста и что он не мог найти другого, чтобы соответствовать его вкусу так точно, иначе он избавился бы от столь воинственного слуги.

Когда я писал эти строки, в прекрасный зимний вечер, мистер Картье, некогда первый скрипач оперы, вошел в мою комнату и сел у огня. Я был полон своей темы и внимательно посмотрел на него. Я сказал: «Мой дорогой профессор, как же так, что вы, у которого есть все черты гурманства, не гурман?» «Я гурман», — сказал он, — «но я делаю воздержание долгом». «Это акт благоразумия?» Он не ответил, но испустил вздох a la Вальтер Скотт.

ГУРМАНЫ ПО ПРОФЕССИИ.

Если есть гурманы по предопределению, есть также гурманы по профессии. Есть четыре класса их: финансисты, литераторы, врачи и набожные люди.

ФИНАНСИСТЫ.

Финансисты — герои гурманства. Герой здесь — правильное имя, ибо было некоторое соперничество, и люди, имевшие титулы, теснили всех остальных под своими титулами и гербами. Они бы победили, если бы не богатство тех, кому они противостояли. Повара соперничали с генеалогами; и хотя герцоги не преминули посмеяться над своим амфитрионом, они приходили на обед, и этого было достаточно.

Те люди, которые легко делают деньги, должны быть гурманами.

Неравенство богатства порождает неравенство потребностей. Тот, кто может платить каждый день за обед, подходящий для ста человек, часто удовлетворяется после того, как съел бедро цыпленка. Искусство тогда должно хорошо использовать свои ресурсы, чтобы оживить аппетит. Так Мондар стал гурманом, и другие с теми же вкусами собираются вокруг него.

ВРАЧИ.

Причины другого рода, хотя и гораздо менее пагубные, действуют на врачей, которые, по природе вещей, являются гурманами. Чтобы противостоять привлекательности, выставленной перед ними, они должны быть сделаны из бронзы.

Однажды я рискнул сказать (доктор Корвизар был в конце стола — время было около 1806 года):—

«Вы», — сказал я с видом вдохновенного пуританина, — «последний остаток состава, который когда-то покрывал всю Францию. Члены его либо уничтожены, либо рассеяны. Больше мы не видим генеральных откупщиков, аббатов, шевалье и т. д. Несите бремя, которое они завещали вам, даже если вы возьмете триста спартанцев, которые погибли при Фермопилах; такая судьба должна быть вашей».

Никто не противоречил мне.

За обедом я сделал замечание, которое было достойно внимания:—

Доктор Корвизар был очень приятным человеком, когда хотел, и очень любил ледяное шампанское. По этой причине, пока все остальные члены компании были скучными и праздными, он занимался анекдотами и историями. Напротив, когда подавали десерт и разговор становился оживленным, он становился серьезным и почти угрюмым.

Из этого и других наблюдений я сделал следующий вывод: шампанское, первый эффект которого — бодрящий, в результате является одурманивающим из-за избыточных углекислых газов, которые оно содержит.

ОБЪЮГАЦИЯ.

Поскольку я измеряю врачей их дипломами, я не буду упрекать их за строгость, с которой они обращаются со своими инвалидами.

Как только у кого-то появляется несчастье попасть в их руки, приходится отказаться от всего, что мы ранее считали приятным.

Я смотрю на большинство этих запретов как на бесполезные. Я говорю бесполезные, потому что пациенты никогда не желают того, что им вредно.

Разумный врач никогда не должен упускать из виду естественную тенденцию наших склонностей, ни забывать выяснить, являются ли наши пристрастия болезненными сами по себе или улучшающими здоровье. Немного вина или несколько капель ликера вызывают улыбки на самых ипохондрических лицах.

К тому же, они знают, что их строгие предписания почти всегда без эффекта, и пациент стремится избежать его. Те, кто вокруг него, никогда не нуждаются в причине, чтобы удовлетворить его. Люди, однако, будут умирать.

Рацион больного русского в 1815 году заставил бы носильщика напиться. Не было никакого сокращения, которое можно было бы сделать, ибо военные инспекторы бегали изо дня в день по больницам и следили за снабжением и обслуживанием различных домов.

Я выражаю свои мнения с большей уверенностью, потому что это подкреплено большим опытом, и что самые удачливые практикующие врачи полагаются на мою систему.

Канон Ролле, который умер около пятидесяти лет назад, был большим пьяницей; и первый врач, которого он нанял, запретил ему употреблять вино вообще. Когда, однако, он пришел снова, доктор нашел своего пациента в постели, а перед ним corpus delicti, т.е. стол, покрытый белой скатертью, хрустальная чаша, красивая бутылка и салфетка, чтобы вытереть губы.

Доктор сразу пришел в ярость и собирался уйти, когда канон сказал жалобным голосом: «доктор, помните, если вы запретили мне пить, вы не запретили мне смотреть на бутылку».

Врач, который посещал М. Монлюзена де Пуан де Вейля, был гораздо более жестоким, ибо он не только запретил своему пациенту прикасаться к вину, но заставил его пить большие количества воды.

Через короткое время после того, как доктор ушел, мадам де Монлюзен, стремясь выполнить требование предписания и способствовать выздоровлению мужа, дала ему большой стакан воды, чистой и прозрачной, насколько возможно.

Пациент принял его любезно и стремился выпить его со смирением. При первом глотке, однако, он остановился и, отдавая стакан жене, сказал: «Возьми это, дорогая, и сохрани для следующей дозы; я всегда слышал, никогда не следует шутить с лекарствами». Литераторы в мире гастрономии имеют место почти равное месту людей медицинской факультета.

При правлении Людовика XIV литераторы все были склонны к выпивке. Они соответствовали моде, и мемуары того дня в этом отношении очень вызывающие. Они теперь гурманы — большое улучшение.

Я далек от того, чтобы соглашаться с циником Жоффруа, который имел обыкновение говорить, что современные работы были лишены силы, потому что авторы теперь пили только eau sucree.

Я думаю, он сделал две ошибки, как в факте, так и в последствиях.

Эпоха, в которую мы живем, богата талантами; они вредят друг другу, возможно, своим множеством; но потомство, судя с большим спокойствием, увидит много того, чем можно восхищаться. Так мы отдаем должное великим произведениям Расина и Мольера, которые, когда были написаны, были холодно приняты.

Социальное положение литераторов никогда не было более приятным. Они больше не живут на чердаках, которые они привыкли населять, ибо поле литературы стало плодородным. Поток Иппокрены катится по золотым пескам: равные всем, они никогда не слышат языка защиты, и гурманство осыпает их своими самыми изысканными милостями.

Литераторы обласканы из-за их таланта, и потому что их разговор в общем пикантен, и потому что некоторое время было установлено, что каждое общество должно иметь своего литератора.

Эти господа всегда приходят немного слишком поздно: они не принимаются, однако, больше из-за этого, ибо их с нетерпением ожидали: их балуют, чтобы побудить их прийти снова, им льстят, чтобы сделать их блестящими, и поскольку они находят все это очень естественным, они привыкают к этому и становятся настоящими гурманами.

НАБОЖНЫЕ ЛЮДИ.

Среди друзей гурманства много очень набожных людей.

Под словом «набожный» мы понимаем то, что понимали Людовик XIV и Мольер: люди, благочестие которых состоит во внешних обрядах; благочестивые и милосердные люди не имеют ничего общего с этим классом.

Давайте посмотрим, как они осуществляют это — среди тех, кто работает над своим спасением, наибольшее число ищет самый мягкий метод. Те, кто избегает общества, спит на земле и носит власяницу, всегда являются исключениями.

Теперь для них есть определенные проклятые вещи, которые никогда не должны быть разрешены, такие как балы, спектакли и другие развлечения.

В то время как они и те, кто наслаждается ими, вызывают отвращение, гурманство принимает совершенно другой аспект и становится почти теологическим.

Jure divino, человек — король природы, и все, что создает земля, было произведено для него. Для него перепел становится жирным, мокко имеет свой аромат, а сахар становится полезным для здоровья.

Почему тогда мы не должны использовать с подходящей умеренностью блага, которые предлагает нам Провидение, особенно когда мы продолжаем смотреть на них как на скоропортящиеся вещи, и когда они возвышают нашу оценку Творца.

Другие не менее веские причины усиливают эти — можем ли мы слишком любезно принимать тех людей, которые берут на себя заботу о наших душах? Не должны ли мы сделать встречу с ними приятной и приятной?

Иногда дары Комуса приходят неожиданно. Старый товарищ по колледжу, старый друг, кающийся, который смиряет себя, родственник, который дает о себе знать, или протеже напоминает о них.

Так было всегда.

Монастыри были настоящими складами самых восхитительных деликатесов: по этой причине о них так много сожалели. [Сноска: Лучшие ликеры во Франции были сделаны визитантинками. Монахи из Ниора изобрели консервы из ангелики, а хлеб, приправленный цветами апельсина по нотам Шато-Тьерри, до сих пор знаменит. Монахини из Белле также имели обыкновение делать вкусные консервы из орехов. Увы, это потеряно, я боюсь.]

Многие монашеские ордена, особенно бернардинцы, уделяли большое внимание хорошему угощению. Повара духовенства достигли самых пределов искусства, и М. де Прессиньи (который умер архиепископом Безансона) вернулся с конклава, который избрал Про Сесто, он сказал, что лучший обед, который он ел в Риме, был дан генералом капуцинов.

ШЕВАЛЬЕ И АББАТЫ.

Мы не можем привести эту статью к лучшему концу, чем сделать почетное упоминание двух корпораций, которые мы видели во всей их славе: мы имеем в виду шевалье и аббатов.

Насколько они были гурманскими. Их расширенные ноздри, их острые глаза и коралловые губы нельзя было перепутать, как и их сплетничающий язык; каждый класс, однако, ел особым образом.

Было что-то военное в поведении шевалье. Они ели свои деликатесы с достоинством, работали спокойно и бросали горизонтальные взгляды одобрения как на хозяина, так и на хозяйку дома.

Аббаты, однако, имели обыкновение приходить к столу с большей осторожностью и протягивали руки, как кошка выхватывает каштаны из огня. Их лица были сплошным наслаждением, и была концентрация в их взглядах, более легкая для воображения, чем для описания.

Поскольку три четверти нынешнего поколения не видели ничего подобного ни аббатам, ни шевалье, и поскольку необходимо понимать их, чтобы иметь возможность оценить многие книги, написанные в восемнадцатом веке, мы позаимствуем у автора Исторического трактата о дуэлях несколько страниц, которые полностью удовлетворят всех людей по этому предмету. (См. Разное, № 20.)

ДОЛГОЛЕТИЕ ГУРМАНОВ.

Я счастлив, я не могу быть более счастливым, сообщить моим читателям, что хорошее угощение далеко от того, чтобы быть вредным, и что при прочих равных условиях гурманы живут дольше, чем другие люди. Это было доказано научной диссертацией, недавно прочитанной в академии доктором Виллерме.

Он сравнивает различные состояния общества, в которых уделяется внимание хорошему угощению, с теми, где не уделяется никакого внимания, и прошел через каждую ступень лестницы. Он сравнил различные части Парижа, в которых люди были более или менее комфортны. Все знают, что в этом отношении есть крайняя разница, как, например, между предместьем Сент-Антуан и Шоссе д'Антен.

Доктор расширил свое исследование на департаменты Франции и сравнил самые бесплодные и плодородные вместе, и всегда получал общий результат в пользу уменьшения смертности, пропорционально повсеместно, как улучшаются средства к существованию. Те, кто не может хорошо поддерживать себя, будут, по крайней мере, мудры, чтобы знать, что смерть доставит их скоро.

Две крайности этой прогрессии заключаются в том, что в самых благоприятных слоях жизни умирает только один человек из пятидесяти, в то время как из тех, кто беднее, умирает четыре.

Те, кто предается хорошему угощению, редко или никогда не болеют. Увы! они часто попадают в область факультета, которые называют их хорошими пациентами: поскольку, однако, у них нет большой степени жизненной силы, и все части их организации лучше поддерживаются, природа имеет больше ресурсов, и тело несравненно сопротивляется разрушению.

Эта физиологическая истина может быть также подкреплена историей, которая говорит нам, что так часто, как непроницаемые обстоятельства, такие как война, осады, расстройство сезонов и т. д., уменьшают средства к существованию, такие времена всегда сопровождались заразной болезнью и большим увеличением смертности.

Идея Лафаржа, несомненно, имела бы успех в Париже, если бы те, кто ее выдвинул, включили в свои расчеты истины, раскрытые доктором Виллерме.

Они рассчитывали смертность согласно таблицам Бюффона, Парсье и других, которые основывались на совокупности всех классов и условий. Однако те, кто составлял эту оценку, забыли об опасностях младенческого возраста, предавались общим расчетам, и спекуляция провалилась.

Возможно, это была не единственная, но главная причина.

Этим наблюдением мы обязаны профессору Пардессю.

М. де Беллуа, архиепископ Парижский, обладал слабым, но весьма разборчивым аппетитом. Он любил хорошо поесть, и я часто видел, как его патриархальное лицо светлело при появлении какого-нибудь изысканного блюда. Наполеон всегда в таких случаях выказывал ему почтение и уважение.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIII.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТЕСТЫ.

В предыдущей главе мы видели, что отличительная черта тех, у кого больше претензий, чем прав на почести гурманства, заключается в том, что за самым роскошно накрытым столом их глаза тусклы, а лица безжизненны.

Они не достойны обладать сокровищами, если не ценят того, что им представлено. Однако нам было весьма интересно выявить их, и мы повсюду искали информацию по столь важному вопросу: кто должен быть нашими гостями, а кто — хозяевами.

Мы взялись за это с беспокойством, которое гарантирует успех, и благодаря нашей настойчивости мы можем представить корпусу амфитрионов гастрономические тесты — открытие, которое сделает честь девятнадцатому веку.

Под гастрономическими тестами мы понимаем блюда столь восхитительного вкуса, что один их вид возбуждает вкусовые органы любого здорового человека. Как следствие, всех тех, кто не выказывает желания и сияния восторга, можно по праву считать недостойными почестей общества и связанных с ними удовольствий.

Метод ТЕСТОВ, должным образом обсужденный и рассмотренный на великом совете, был описан в золотой книге словами неизменного языка следующим образом:

Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis appositum fuerit, fiat autopsia convivoe; et nisi facies ejus ae oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus.

Это было переведено на народный язык переводчиком великого совета следующим образом:

«Всякий раз, когда подается блюдо выдающегося и хорошего вкуса, за гостями следует внимательно наблюдать, и тех, чьи лица не выражают удовольствия, следует отметить как недостойных».

Тесты относительны и должны быть соразмерны различным слоям общества. Принимая все во внимание, их следует устраивать так, чтобы вызывать восхищение и удивление. Это динамометр, сила которого должна возрастать по мере нашего продвижения вверх по социальной лестнице. Тест для домовладельца с улицы Кокенар не подошел бы второму клерку и остался бы незамеченным за столом финансиста или министра.

Перечисляя блюда, которые мы считаем достойными того, чтобы считаться тестами, мы начнем с низшего уровня и будем постепенно подниматься, чтобы прояснить теорию, дабы каждый мог не только использовать ее с пользой, но и изобрести новую серию, рассчитанную на ту сферу, в которой ему довелось находиться.

Теперь мы приведем список блюд, которые считаем подходящими для подачи в качестве тестов; мы разделили их на три серии постепенного восхождения, следуя указанному выше порядку.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТЕСТЫ.

FIRST SERIES.—INCOME OF 5,000 FRANCS.

Телячья грудинка, запеченная в собственном соку.

Индейка, фаршированная лионскими каштанами.

Запеченные голуби.

Яйца «а-ля неж».

Квашеная капуста с сосисками, приготовленными на сале, fume de Strasburg.

ВЫРАЖЕНИЕ. «Черт возьми, это выглядит отлично; давайте отдадим ему должное».

SECOND SERIES.—INCOME 15,000 FRANCS.

Говяжье филе, нашпигованное и запеченное в собственном соку, с маринованными овощами.

Четверть косули.

Тюрбо в чистом виде.

Индейка с трюфелями.

Зеленый горошек.

ВОСКЛИЦАНИЕ. «Мой дорогой сударь, это поистине восхитительно!»

THIRD SERIES.—INCOME 30,000 FRANCS, OR MORE.

Курица весом семь фунтов, фаршированная трюфелями так, что она стала похожа на сфероид.

Перигорский паштет в форме бастиона.

Карп а-ля Шамбор, богато украшенный и сервированный.

Щука, фаршированная раками secundum artum.

Фазан, приготовленный а-ля Сент-Альянс.

Спаржа, максимально крупная, поданная в осмазоме.

Две дюжины овсянок по-провансальски, как это блюдо описано в «Секретаре повара».

Пирамида из сладостей с ароматом розы и ванили.

ВЫРАЖЕНИЕ. «Месье, или Монсеньор, ваш повар — человек с умом. Такие блюда мы едим только у вас».

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIV.

ОБ УДОВОЛЬСТВИЯХ СТОЛА.

Человек из всех животных, живущих на земле, вне всякого сомнения, является тем, кто испытывает больше всего страданий.

Природа обрекла его на страдания, лишив волосяного покрова, наделив его стопы столь своеобразным строением, а также инстинктом разрушения и войны, который преследовал человека повсюду.

Животные никогда не были поражены этим проклятием, и, за исключением нескольких стычек, вызванных инстинктом размножения, вред был бы абсолютно неизвестен низшим созданиям. Человек же, хотя и не может оценить удовольствие иначе, как с помощью небольшого числа органов, все же может быть подвержен сильным мучениям.

Этот указ судьбы был запечатлен множеством недугов, возникших в социальной системе. В результате самое сильное удовольствие, которое только можно вообразить, не может искупить определенные боли, такие как подагра, зубная боль и т. д., острый ревматизм, стриктуры и многие другие болезни, которые мы могли бы упомянуть.

Этот практический страх перед болью привел к тому, что, даже не осознавая того, человек бросился в противоположную сторону и посвятил себя тому небольшому числу удовольствий, которые природа предоставила в его распоряжение.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ УДОВОЛЬСТВИЙ СТОЛА.

Трапезы, в нашем понимании этого слова, начались на второй стадии истории человечества. То есть как только мы перестали питаться одними лишь фруктами. Приготовление и распределение пищи сделали объединение семьи необходимостью, по крайней мере, раз в день. Главы семейств тогда распределяли добычу охоты, а взрослые дети делали то же самое для своих родителей.

Эти собрания, поначалу ограниченные близкими родственниками, в конечном итоге распространились на соседей и друзей.

В более поздние времена, когда человеческий род стал более широко распространен, уставший путник садился за такой стол и рассказывал о том, что он видел в чужих краях. Так возникло гостеприимство, и его права были признаны повсюду. Никогда не было никого столь свирепого, чтобы не уважать того, кто вкусил его хлеба и соли.

РАЗЛИЧИЕ МЕЖДУ УДОВОЛЬСТВИЕМ ОТ ЕДЫ И УДОВОЛЬСТВИЯМИ СТОЛА.

Таковы, по самой природе вещей, должны быть элементы удовольствий стола, которые, там, где еда является необходимостью, конечно, имеют приоритет.

Удовольствие от еды — это особое ощущение, направленное на удовлетворение необходимости. Удовольствия стола — это отраженное ощущение, возникающее из различных фактов, мест, вещей и лиц.

Мы разделяем с животными удовольствие от еды. У них и у нас есть голод, который должен быть утолен.

Оно свойственно человеческому роду, ибо предполагает предрасположенность к пище, к месту встречи и к гостям.

Удовольствия стола требуют, если не голода, то, по крайней мере, аппетита. Стол часто не зависит ни от того, ни от другого.

Мы можем видеть это на каждом приеме.

Во время первой подачи все едят и не обращают внимания на разговор; все ранги и звания забываются в великом процессе поддержания жизни. Однако, когда голод начинает утоляться, начинается размышление и завязывается беседа. Человек, который до сих пор был лишь потребителем, становится приятным гостем по мере того, как хозяин всего сущего предоставляет ему средства для удовлетворения.

ЭФФЕКТЫ.

Удовольствия стола не приносят ни восхитительного наслаждения, ни экстаза, ни восторга, но они выигрывают в интенсивности то, что теряют в продолжительности. Они тем более ценны, что открывают нас для всех других удовольствий и даже утешают нас в их утрате.

После хорошего обеда тело и душа наслаждаются особым счастьем.

Физически, по мере того как мозг освежается, лицо светлеет, краски становятся ярче, и румянец разливается по всей системе.

Морально, ум обостряется, остроты циркулируют. Если Лафар и Сен-Олер вошли в потомство с репутацией остроумных авторов, то они обязаны этим прежде всего тому, что были приятными гостями.

Кроме того, вокруг одного и того же стола часто собираются все модификации общества, которые внесла в нас крайняя общительность: любовь, дружба, дела, спекуляции, власть, амбиции и интриги — все это усиливает застолье. Так оно приносит плоды всех мыслимых вкусов.

АКСЕССУАРЫ.

Непосредственным следствием всех этих предпосылок является то, что человеческая индустрия трудилась над увеличением продолжительности удовольствий стола.

Поэты жалуются, что горло слишком коротко для использования дегустации, а другие сетуют на недостаточную вместимость желудка. Некоторые даже сожалеют, что пищеварение совершается в один акт, а не разделено на два.

Это была лишь крайняя попытка усилить удовольствия вкуса; однако в этом отношении невозможно выйти за пределы, установленные природой, и был сделан призыв к аксессуарам, которые предлагали больше широты.

Вазы и кубки увенчивались цветами; гостям раздавались венки, а обеды подавались под сводом небес, в рощах и среди всех чудес природы.

Музыка и пение были призваны увеличить удовольствия стола. Так, пока король феаков ел, певец Фемий воспевал войны и воинов былых времен.

Часто танцоры и пантомимисты обоих полов во всевозможных костюмах занимали внимание, не нарушая удовольствия от трапезы. Самые изысканные ароматы распространялись в воздухе, и гостей часто обслуживала обнаженная красота, так что было задействовано каждое чувство.

Я мог бы исписать много страниц, доказывая то, что утверждаю. Греческих авторов и наших старых хронистов нужно только скопировать. Однако эти исследования нужно только провести, чтобы они стали очевидными, и моя эрудиция была бы малоценной.

XVIII И XIX ВЕКА.

Мы в той или иной степени приняли различные методы наслаждения и благодаря новым открытиям несколько увеличили их число.

Деликатность наших вкусов не позволила бы остаться vomitoria римлян. Однако мы поступили лучше и достигли той же цели более приятным способом.

Блюда с таким привлекательным вкусом были приумножены, что они постоянно воспроизводят аппетит. Они настолько легки, что льстят аппетиту, не нагружая желудок. Сенека назвал бы их NUBES ESCULENTAS.

Мы продвинулись в питании настолько далеко, что если бы дела позвали нас из-за стола или если бы нам стало необходимо спать, продолжительность трапезы была бы почти неопределимой.

Однако не следует полагать, что все эти аксессуары необходимы для удовольствий стола. Удовольствие достигается почти в полной мере, когда объединены следующие условия: хорошая еда, хорошее вино, приятная компания и время.

Поэтому я часто хотел бы присутствовать на одном из тех приятных пиров, на которые Гораций приглашал одного из своих соседей, а именно: хорошая курица, ягненок (несомненно, жирный) и на десерт — виноград, инжир и орехи. Объединив это с вином, сделанным, когда Манлий был консулом, и восхитительной беседой поэта, я полагаю, что мог бы поужинать весьма приятно.

At mihi cum longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo, longum conviva per imbrem Vicinus, bene erat non piscibus urbe petitis, Sed pullo atque hasdo, tum pensilis uva secundas Et nux ornabat mensas, cum duplice ficu. Так, только вчера я угостил шестерых друзей вареной бараньей ножкой и почкой A L'PONTOISE. Они предавались удовольствиям беседы настолько полно, что забыли, что существуют более богатые яства или лучшие повара.

С другой стороны, пусть люди делают как можно больше изысканий ради хорошей еды; нет удовольствия за столом, если вино плохое, а гости собраны без заботы. Лица тогда наверняка будут казаться печальными, и трапеза будет съедена без внимания.

РЕЗЮМЕ.

Но, возможно, нетерпеливый читатель спросит, как в год благодати 1825-й можно накрыть стол, который объединит все эти условия?

Я отвечу на этот вопрос. Будьте внимательны, читатели. Гастерея, самая привлекательная из муз, вдохновляет меня. Я буду ясен, как оракул, и мои наставления будут жить веками:—

«Пусть число гостей никогда не превышает двенадцати, чтобы беседа могла быть общей.

Пусть они будут выбраны так, чтобы их занятия были разнообразны, вкусы аналогичны, и чтобы у них были такие точки соприкосновения, что представление было бы излишним.

Пусть столовая будет обставлена с роскошью, стол чист, а температура в комнате около 16 градусов по Реомюру.

Пусть мужчины будут умны, но не педантичны, а женщины красивы, но не кокетливы.

Пусть блюда будут изысканного вкуса, но немногочисленны при первой подаче; пусть блюда второй подачи будут как можно более приятными и ароматными.

Пусть кофе будет горячим, а хозяин сам выбирает свои вина.

Пусть гостиная будет достаточно большой, чтобы позволить тем, кто не может обойтись без развлечения, составить карточную партию, а также для небольших COTERIES для беседы.

Пусть гостей удерживают удовольствия общества и надежда на то, что вечер не пройдет без какого-либо дальнейшего наслаждения.

Чай не должен быть слишком крепким, жареные блюда должны быть поданы художественно, а пунш приготовлен тщательно.

Никто не должен начинать уходить раньше одиннадцати часов, а к полуночи все должны лечь спать.

Если кто-либо присутствовал на приеме, объединяющем все эти условия, он может похвастаться тем, что стал свидетелем собственного апофеоза. Он будет наслаждаться этим тем больше, что многие другие апофеозы были забыты или ошибочны».

Я сказал, что удовольствие стола, как я его описал, способно к долгой продолжительности, и я собираюсь доказать это историей самой долгой трапезы, на которой я когда-либо присутствовал. Это BONBON, который я даю читателю в награду за терпеливое внимание ко мне. Вот он:-

У меня была семья родственников на улице Бак, состоящая из следующих лиц: доктор, которому было семьдесят восемь; капитан, которому было семьдесят шесть; и их сестра Жаннетт, которой было шестьдесят четыре. Я навещал их иногда, и они всегда принимали меня любезно.

«PARBLEU!» — сказал доктор Дюбуа, однажды приподнявшись на носках, чтобы похлопать меня по плечу; «ты уже давно хвастаешься своими ФОНДЮ (яйца и сыр), и у нас всегда текут слюнки. Капитан и я придем к тебе обедать, и мы посмотрим, что это за твое знаменитое блюдо». (Это происходило около 1801 года.) «С удовольствием», — сказал я, — «и чтобы вы могли увидеть его во всей красе, я приготовлю его сам. Я в восторге от вашего предложения и хочу, чтобы вы пришли завтра ровно в десять».

В назначенное время мои гости пришли, чисто выбритые и с напудренными головами. Это были два маленьких старичка; однако свежие и здоровые. Они улыбнулись от удовольствия, когда увидели готовый стол, накрытый на три персоны, с двумя дюжинами устриц у каждой тарелки. В двух концах стола стояли бутылки Сотерна, тщательно протертые, за исключением пробки, что указывало на то, что оно было давно разлито по бутылкам. Увы! Я постепенно видел, как устрицы исчезают с завтрака, хотя когда-то они были так обычны. Они исчезли вместе с АББАТАМИ, которые никогда не ели меньше гросса; и КАВАЛЕРАМИ, которые ели не меньше. Я сожалею о них, но как философ. Если время меняет правительства, как велико должно быть его влияние на простые обычаи. После устриц, которые были очень хороши, подали почки на гриле, ПАТЕ из ФУА-ГРА с трюфелями, а затем ФОНДЮ.

Ингредиенты были помещены в жаровню и принесены к столу со спиртом. Я сразу принялся за работу, и мои два кузена следили за каждым моим движением.

Они были в восторге и попросили рецепт, который я пообещал, рассказав им два анекдота, которые читатель, возможно, встретит в другом месте.

После ФОНДЮ мы ели различные фрукты, которые были по сезону, и чашку настоящего мокко, приготовленного A LA DU BELLOY, что тогда входило в моду. Мы закончили двумя видами ЛИКЕРОВ.

Завтрак закончился, я пригласил двух моих родственников немного размяться и пройтись по моим комнатам, которые далеки от элегантности и которые мои друзья из-за их размера и великолепия предпочитают позолоте и OR MOLU времен Людовика XV.

Я показал им оригинальный бюст моей хорошенькой кузины, мадам Рекамье работы Шинара, и ее миниатюру работы Огюстена. Они были так довольны, что доктор поцеловал последнюю своими толстыми губами, а капитан позволил себе вольность с бюстом первой, за что я его упрекнул. Если бы все поклонники оригинала делали то же, что и он, бюст вскоре оказался бы в состоянии знаменитой статуи Святого Петра в Риме, которую поцелуи паломников стерли.

Затем я показал им слепки античных статуй, несколько картин, которые не лишены достоинств, мои ружья, мои музыкальные инструменты и несколько прекрасных изданий французских и иностранных классиков.

Они не забыли кухню в своем путешествии открытий. Я показал им свою экономичную печь, вертел с часовым механизмом, мое приспособление для жарки и мой испаритель. Они были очень удивлены, так как все в их доме делалось в стиле регентства.

Как раз когда мы собирались войти в комнату, часы пробили два. «Черт возьми!» — сказал доктор, — «время обеда, и Жаннетт ждет нас; мы должны идти, не потому что я хочу есть, но я должен получить свою миску супа, как Тит DIEM PERDIDI». «Мой дорогой доктор», — сказал я, — «зачем идти так далеко? что здесь? Пошлите немного моей кузине и останьтесь здесь, если хотите, и примите мои извинения за несколько поспешный обед, и вы доставите мне удовольствие».

Между двумя братьями состоялось негласное совещание по этому поводу, и я сразу послал гонца в предместье Сен-Жермен. Я также сказал своему повару, чего я хочу. Через некоторое время, частично за счет собственных ресурсов и частично из соседних ресторанов, он подал нам очень комфортный маленький обед.

Для меня было большим удовольствием видеть SANG FROID и спокойную выдержку, с которой мои родственники сели, развернули салфетки и начали. Их ждали два сюрприза, которых я не предвидел; я дал им ПАРМЕЗАН к супу и бокал сухого Мадеры. Эти две новинки были только что введены М. де Талейраном, первым из наших дипломатов, которому мы обязаны столькими проницательными выразительными словами и за которым общественное внимание всегда следовало с заметным интересом, даже когда он удалился от дел.

Обед прошел очень комфортно, и что касается существенного и аксессуаров, мои друзья были так же приятны, как и веселы.

После обеда я предложил партию в ПИКЕТ, от которой они отказались, предпочитая, как сказал капитан, IL FAR NIENTE итальянцев, и мы сели вокруг камина.

Несмотря на удовольствия FAR NIENTE, я часто думал, что ничто так не оживляет беседу, как любое занятие, которое отвлекает, но не поглощает всю беседу.

Чай был новинкой для французов в то время. Однако они его приняли; я приготовил его в их присутствии, и они приняли его с большим удовольствием, потому что до сих пор они смотрели на него только как на лекарство.

Долгое наблюдение подсказало мне, что одна любезность всегда влечет за собой другую и что после одного шага нет иного выбора, кроме как продолжать тот же путь.

«Ты убьешь меня», — сказал доктор. «Ты напоишь меня допьяна», — сказал капитан. Я не ответил, но позвонил, чтобы принесли ром, сахар и лимоны. Я приготовил пунш, и пока я его готовил, были также приготовлены отличные гренки с маслом.

Мои кузены протестовали, что не могут съесть ни кусочка больше; но, поскольку я был знаком с притягательностью этого простого приготовления, я настоял, и капитан, взяв первый ломтик, я без колебаний заказал еще.

Время шло, и часы били восемь. «Пойдемте», — сказали почтенные люди, — «ибо мы должны съесть салат с нашей сестрой, которая не видела нас сегодня».

Я не возражал и проводил двух приятных стариков до их экипажа и увидел, как они уехали.

Возможно, может возникнуть вопрос, не утомил ли меня их долгий визит.

Я отвечаю: нет. Внимание моих гостей поддерживалось приготовлением ФОНДЮ, осмотром моих комнат, несколькими новинками после обеда, чаем и, особенно, пуншем, который был лучшим из всех, что они когда-либо пробовали.

Доктор, к тому же, знал всю генеалогию и историю жителей Парижа. Капитан провел часть своей жизни в Италии, либо как солдат, либо как посланник при дворе Пармы. Я много путешествовал, и беседа шла своим естественным чередом. При таких обстоятельствах время не могло не лететь быстро.

На следующий день письмо от доктора сообщило мне, что их маленькое пиршество не причинило им вреда, но что после спокойного ночного отдыха они проснулись с убеждением, что могут повторить все это снова.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XV.

HALTES DE CHASSE.

Среди всех обстоятельств жизни, когда еда считается ценной, одним из самых приятных, несомненно, является то, когда наступает пауза во время охоты. Только она может быть продлена дольше всего без скуки.

После нескольких часов упражнений самый заядлый охотник чувствует необходимость в отдыхе. Его лицо нуждается в ласке утреннего бриза: он останавливается, однако, не из необходимости, а по тому инстинктивному импульсу, который говорит ему, что его активность не бесконечна.

Тень манит его, дерн принимает его, журчание ручья советует ему открыть флягу, которую он принес, чтобы освежиться. [Примечание: Для таких целей я предпочитаю белое вино; оно лучше других сопротивляется жаре.] Так расположившись, он достает маленькие хорошо пропеченные буханки, открывает холодную курицу, которую чья-то добрая рука положила в его ранец, и находит кусок грюйера или рокфора, который должен представлять десерт.

Пока он делает эти приготовления, его сопровождает верное животное, которое Бог создал для него; сотрудничество преодолело расстояние. Они — два друга, и слуга сразу счастлив и горд быть гостем своего хозяина.

Это аппетит, одинаково неизвестный светским людям и набожным: первые не дают голоду времени прийти: вторые никогда не предаются упражнениям, которые его вызывают.

Трапеза приготовлена, у каждого своя порция; почему бы немного не поспать? Полдень — час отдыха для всего творения.

Удовольствия удесятеряются, если ими делятся с друзьями. В этом случае более обильная трапеза привозится в военных сундуках, ныне используемых для обеих целей. Все говорят о доблести одного, о блюдах другого и о предвкушении вечера.

Что, если кто-то придет, снабженный одной из тех ваз, посвященных Вакху, где искусственный холод охлаждает мадрен, клубничный и ананасовый сок, те восхитительные ароматы, которые распространяют по всей системе роскошь, неизвестную профанам.

Мы, однако, не достигли последнего предела прогрессии удовольствия.

ДАМЫ.

Бывают времена, когда наших жен, сестер и кузин приглашают разделить эти развлечения. В назначенное время собираются легкие экипажи, гарцующие лошади и т. д., везущие дам. Туалет дам наполовину военный, наполовину кокетливый. Профессор, если он наблюдателен, мельком увидит вещи, не предназначенные для его глаз.

Дверь экипажей скоро откроется, и можно будет увидеть пате де Перигор, чудеса Страсбурга, деликатесы д'Ашара и все, что производят лучшие лаборатории, что транспортабельно.

Они не забыли пенящееся шампанское, подходящее украшение для руки красавицы. Они сидят на траве — пробки летят, все смеются, шутят и счастливы. Аппетит, эта эманация небес, придает трапезе живость, чуждую гостиной, как бы хорошо она ни была украшена.

Все, однако, должно закончиться; самый старший из присутствующих подает сигнал; все встают, мужчины берут свои ружья, а дамы свои шляпы — все уходят, и дамы исчезают до ночи.

Я охотился в центре Франции и в самых глубинах департаментов. Я видел на местах отдыха нагруженные экипажи женщин ослепительной красоты и других, едущих на скромном осле, таких, какие составляют состояние жителей Монморанси. Я видел, как они сначала смеялись над неудобствами способа передвижения, а затем раскладывали на лужайке индейку с прозрачным желе и уже приготовленный салат. Я видел, как они танцевали вокруг огня, зажженного по случаю, и участвовал в удовольствиях этого цыганского спорта. Я уверен, что столько привлекательности при такой малой роскоши не встретишь больше нигде.

Les haltes de la chasse — это еще девственная тема, которой мы только коснулись, мы оставляем эту тему любому, кому она приглянется.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XVI.

О ПИЩЕВАРЕНИИ.

Мы никогда не видим того, что едим, гласит старая пословица, кроме того, что мы перевариваем.

Как мало, однако, знают, что такое пищеварение, хотя это необходимость, уравнивающая богатых и бедных, пастуха и короля.

Большинство людей, которые, подобно М. Журдену, говорили прозой, не зная того, переваривают, не зная как; для них я составляю популярную историю пищеварения, будучи уверенным, что М. Журден был гораздо более удовлетворен, когда его учитель сказал ему, что он пишет прозой. Чтобы быть полностью знакомым с пищеварением, нужно знать как его предшествующие, так и последующие стадии.

ПРОГЛАТЫВАНИЕ.

Аппетит, голод и жажда предупреждают нас, что тело нуждается в восстановлении; боль, этот универсальный контролер, никогда не перестает мучить нас, если мы не подчиняемся ей.

Затем наступает еда и питье, которые являются проглатыванием, операцией, которая начинается, как только пища оказывается во рту и входит в пищевод.

Во время прохождения через пространство в несколько дюймов происходит многое.

Зубы разделяют твердую пищу, железы, выстилающие внутреннюю часть рта, увлажняют ее, язык перемешивает пищу, прижимает ее к небу, чтобы выдавить сок, а затем собирает элементы в центре рта, после чего, опираясь на нижнюю челюсть, он поднимает центральную часть, образуя своего рода наклонную плоскость к нижней части рта, где они принимаются глоткой, которая, сокращаясь, проталкивает их в пищевод.

Один кусок, таким образом, обработан, второй обрабатывается таким же образом, и глотание продолжается до тех пор, пока аппетит не сообщит нам, что пора остановиться. Редко, однако, это останавливается здесь, ибо, поскольку одним из атрибутов человека является пить без жажды, повара научили его есть без голода.

Чтобы гарантировать, что каждая частица пищи достигнет желудка, необходимо избежать двух опасностей.

Она не должна попасть в проход за носом, который, к счастью, закрыт завесой.

Вторая — она не должна попасть в трахею. Это серьезная опасность, ибо любая частица, попавшая в трахею, вызвала бы судорожный кашель, который длился бы до тех пор, пока она не была бы изгнана.

Однако удивительный механизм закрывает голосовую щель, пока мы глотаем, и у нас есть определенный инстинкт, который учит нас не дышать во время глотания. В общем, поэтому мы можем сказать, что, несмотря на это странное строение, пища легко проходит в желудок, где упражнение воли прекращается и начинается пищеварение.

ОБЯЗАННОСТЬ ЖЕЛУДКА.

Пищеварение — это чисто механическая операция, и пищеварительный аппарат можно рассматривать как веялку, эффект которой заключается в том, чтобы извлечь все питательное и избавиться от мякины.

То, каким образом осуществляется пищеварение, так долго было предметом споров, и люди пытались выяснить, осуществляется ли оно путем варки, ферментации, растворения, химического или жизненного действия.

Все эти способы имеют свое влияние, и единственной ошибкой было то, что многие причины пытались приписать одной.

На самом деле пища, пропитанная всеми жидкостями, которые наполняют рот и пищевод, достигает желудка, где она пропитывается желудочными соками, которые всегда наполняют его. Затем она подвергается в течение нескольких часов воздействию тепла в 30 градусов по Реомюру; она перемешивается органическим движением желудка, которое возбуждает их присутствие. Они воздействуют друг на друга в результате этого сопоставления, и должна происходить ферментация. Все, что питательно, ферментирует.

В результате всех этих операций химус вырабатывается и распределяется по пище, которая затем проходит через привратник и входит в кишечник. Часть за частью следует до тех пор, пока желудок не опустеет, таким образом опорожняясь так же, как он был наполнен.

Привратник — это своего рода камера между желудком и кишечником, устроенная так, что пища, попав в нее, может подняться только с большим трудом. Эта внутренность иногда закупоривается, когда страдалец после долгих и сильных мучений умирает от голода.

Следующий кишечник за привратником — двенадцатиперстная кишка. Она так называется, потому что имеет длину в двенадцать пальцев.

Когда химус достигает двенадцатиперстной кишки, он получает новую обработку, смешиваясь с желчью и поджелудочным соком. Он теряет серый цвет и кислотность, которые имел ранее, становится желтым и начинает приобретать каловый запах, который усиливается по мере продвижения к прямой кишке. Различные вещества воздействуют взаимно друг на друга; следовательно, должно производиться много аналогичных газов.

Импульс, который вытолкнул химус из желудка, продолжается и направляет пищу к нижним отделам кишечника, там химус отделяется и поглощается органами, предназначенными для этой цели, откуда он направляется в печень, чтобы смешаться с кровью, которую он оживляет, и таким образом восстанавливает потери жизненно важных органов и потоотделения.

Трудно объяснить, как химус, который является легкой и почти безвкусной жидкостью, может быть извлечен из массы, цвет и вкус которой так глубоко выражены.

Как бы то ни было, приготовление химуса представляется истинной целью пищеварения, и как только он смешивается с кровообращением, индивид осознает значительное увеличение физической силы.

Пищеварение жидкостей менее сложно, чем твердых веществ, и может быть объяснено в нескольких словах.

Чисто жидкая часть поглощается желудком и выбрасывается в кровообращение; оттуда она переносится в вены артериями и фильтруется мочеточниками [Примечание: Эти мочеточники — каналы размером с горошину, которые начинаются от почек и заканчиваются у верхнего шейки мочевого пузыря.], которые пропускают их как мочу в мочевой пузырь.

Находясь в этом последнем резервуаре, и хотя сдерживаемая сфинктерной мышцей, моча остается там лишь короткое время; ее возбуждающая природа вызывает желание опорожнить его, и вскоре добровольное сжатие выводит ее через каналы, которые общепринятые нормы не позволяют нам называть.

Пищеварение варьируется по времени, которое оно потребляет, в зависимости от темперамента индивидов. Среднее время, однако, составляет семь часов, а именно: три часа для желудка и остальное время для нижних отделов кишечника.

Из этого изложения, которое я выбрал из самых надежных авторов, я исключил все анатомические жесткости и научные абстракции. Мои читатели смогут отсюда судить, где находится последняя съеденная ими еда: а именно, в течение первых трех часов в желудке, позже в кишечном тракте, а через семь часов — в ожидании изгнания.

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВАРЕНИЯ.

Из всех телесных операций пищеварение — та, которая имеет самую тесную связь с моральным состоянием человека.

Это утверждение никого не должно удивлять; вещи не могут быть иначе.

Принципы физиологии говорят нам, что душа подвержена впечатлениям лишь в той мере, в какой органы, подчиненные ей, имеют отношение к внешним объектам, откуда следует, что когда эти органы плохо сохранены, плохо восстановлены или раздражены, это состояние деградации оказывает необходимое влияние на ощущения, которые являются посредниками ментальных операций.

Таким образом, привычный способ, которым выполняется или затрагивается пищеварение, делает нас либо грустными, либо веселыми, молчаливыми, болтливыми, угрюмыми или меланхоличными, без того, чтобы мы могли сомневаться в факте или сопротивляться ему хоть на мгновение.

В этом отношении человечество можно разделить на три категории: регулярные, сдержанные и неопределенные.

Каждый из людей, принадлежащих к каждой из серий, не только имеет схожие наклонности и склонности, но есть что-то аналогичное и похожее в том, как они выполняют миссию, от которой случай в течение их жизни отделил их.

Чтобы привести пример, я войду в обширную область литературы. Я думаю, что литераторы часто обязаны всеми своими характеристиками своему особому образу жизни. Комические поэты должны быть одного рода, трагические — другого, а элегические — неопределенного класса. Самые элегические и самые комические разделены лишь разнообразием пищеварительных функций.

Применяя этот принцип к мужеству, когда принц Евгений Савойский причинял величайший вред Франции, кто-то сказал: «Ах, почему я не могу послать ему пате де фуа-гра три раза в неделю? Я сделал бы его величайшим лентяем Европы».

«Давайте поторапливать наших людей в бой, пока в их кишках осталось немного говядины», — сказал английский генерал.

Пищеварение у молодых очень часто сопровождается легким ознобом, а у старых — большим желанием спать. В первом случае природа извлекает тепло с поверхности, чтобы использовать его в своей лаборатории. Во втором — та же сила, ослабленная возрастом, не может сразу удовлетворить и пищеварение, и возбуждение чувств.

Когда пищеварение только началось, опасно поддаваться склонности к умственной работе. Одной из величайших причин смертности является то, что некоторые люди после того, как пообедали, и, возможно, слишком хорошо пообедали, не могут ни закрыть глаза, ни уши.

Это наблюдение содержит совет, который должен привлечь даже самого беспечного юношу, обычно не внимательного ни к чему. Он также должен привлечь внимание взрослых мужчин, которые ничего не забывают, даже того, что время никогда не останавливается, и что является уголовным законом для тех, кому за пятьдесят.

Некоторые люди раздражительны, пока идет пищеварение. В это время им не следует ничего предлагать и не просить у них одолжений.

Среди них был маршал Ожеро, который в течение первого часа после обеда убивал друзей и врагов без разбора.

Я слышал, что в армии были два человека, которых главнокомандующий всегда хотел расстрелять: главный комиссар и начальник его генерального штаба. Они оба присутствовали. Шерин, начальник штаба, огрызался на него, а комиссар, хотя и ничего не говорил, думал не меньше.

В то время я был прикомандирован к его генеральному штабу и всегда имел место за его столом. Однако я ходил туда редко, всегда боясь его периодических вспышек и того, что он отправит меня обедать, чтобы закончить мое пищеварение.

Я встретил его позже в Париже, и так как он выразил сожаление, что не видел меня чаще, я не стал скрывать причину. Мы посмеялись над этим, и он признался, что я был не неправ.

Мы были тогда в Оффенбурге, и штаб жаловался, что мы не едим ни дичи, ни рыбы.

Эта жалоба была обоснованной, ибо это максима публичного права, что завоеватели всегда должны жить за счет завоеванных. В тот же день я написал письмо лесничему, чтобы указать на средство.

Этот чиновник был старым солдатом, который, несомненно, не хотел относиться к нам любезно, чтобы мы не пустили корни на этой территории. Его ответ был отрицательным и уклончивым. Егеря, боясь наших солдат, ушли, рыбаки были непокорны, вода мутная и т. д. На все это я ничего не сказал, но послал ему десять гренадеров, чтобы их разместили и кормили до дальнейших распоряжений.

Средство было эффективным; ибо рано на следующий день после этого я увидел, как приехала тяжело груженная повозка. Егеря вернулись, рыбаки были покорны; у нас было достаточно дичи и рыбы, чтобы хватило на неделю.

У нас были козленок, бекас, жаворонок, щука и т. д.

Когда я получил подношение, я освободил суперинтенданта от его обременительных гостей, и все то время, что мы оставались в той части страны, нам не на что было жаловаться.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XVII.

ПОКОЙ.

ЧЕЛОВЕК не создан для бесконечной деятельности; природа предназначила его к изменчивому существованию, и его восприятия должны прекращаться по прошествии определенного времени. Это время деятельности может быть продлено путем варьирования природы воспринимаемых ощущений, а непрерывность жизни порождает желание покоя.

Покой ведет ко сну, а сон порождает сновидения.

Здесь мы оказываемся на самой грани человеческого бытия, ибо спящий человек — это нечто большее, чем просто социальное существо: закон защищает его, но не повелевает им.

Здесь уместно привести весьма примечательный факт, поведанный мне домом Дюаже, некогда приором картезианского монастыря Пьер-Шатель.

Дом Дюаже происходил из весьма достойного гасконского семейства и с отличием служил капитаном пехоты. Он был кавалером ордена Святого Людовика. Я не знал никого, чья беседа была бы столь приятна.

«Был у нас, — рассказывал он, — до того как я отправился в Пьер-Шатель, монах весьма меланхолического нрава, чей характер был очень мрачен и которого считали лунатиком.

Он часто покидал свою келью, и когда он сбивался с пути, людям приходилось провожать его обратно. Было предпринято много попыток вылечить его, но тщетно.

Однажды вечером я не лег спать в обычный час, а находился в своем кабинете, просматривая бумаги, когда увидел, как этот монах вошел в состоянии глубокого сомнамбулизма.

Его глаза были открыты, но неподвижны, и он был одет в тунику, в которой должен был лечь спать, но в руке у него был огромный нож.

Он сразу подошел к моей кровати, расположение которой ему было хорошо известно, и, нащупав мою руку, нанес три удара, которые пронзили матрас, на котором я лежал.

Когда он проходил мимо меня, его брови были нахмурены, и я увидел, как выражение крайнего удовлетворения разлилось по его лицу.

Свет двух ламп на моем столе не произвел на него никакого впечатления, и он вернулся так же, как пришел, открыв двери, ведущие в его келью, и вскоре я убедился, что он спокойно лег в постель.

«Вы можете, — сказал приор, — представить мое состояние после этого ужасного явления; я дрожал от опасности, которой избежал, и возносил благодарность Провидению. Однако мое волнение было столь велико, что остаток ночи я не мог уснуть.

На следующий день я послал за сомнамбулом и спросил его, что ему снилось в предыдущую ночь.

Когда я задал этот вопрос, он смутился. «Отец, — сказал он, — мне приснился такой странный сон, что он действительно тревожит меня; я почти боюсь рассказывать вам, ибо уверен, что здесь не обошлось без дьявола». «Я приказываю тебе рассказать мне, — сказал я, — сны непроизвольны, и это может быть лишь иллюзией. Говори со мной искренне». «Отец, — сказал он, — я едва успел заснуть, как мне приснилось, что вы убили мою мать, и когда ее окровавленная тень явилась требовать отмщения, я бросился в вашу келью и, как мне казалось, заколол вас. Вскоре после этого я проснулся, весь в поту, и поблагодарил Бога за то, что не совершил преступления, которое замышлял». «Оно было совершено почти в большей степени, — сказал я мягким голосом, — чем ты думаешь».

Затем я рассказал ему, что произошло, и указал на удары, которые он нанес мне.

Он бросился к моим ногам и в слезах оплакивал невольное преступление, которое, как он думал, совершил, и умолял меня наложить на него любую епитимью, какую я сочту нужной.

«Нет, — сказал я, — я не буду наказывать тебя за невольный поступок. Отныне, хотя я и освобождаю тебя от ночных служб, я уведомляю тебя, что твоя келья будет запираться снаружи и никогда не будет открываться, кроме как для того, чтобы позволить тебе присутствовать на первой мессе».

Если бы в этом случае, от которого его спасло лишь чудо, приор был убит, монах не понес бы наказания, ибо он совершил бы убийство по неосторожности, а не преднамеренное убийство.

ВРЕМЯ ОТДЫХА.

Общие законы земного шара, на котором мы обитаем, влияют на человеческий род. Чередование дня и ночи ощущается с некоторыми вариациями по всему земному шару, но результатом всего этого является указание на время тишины и покоя. Вероятно, мы не были бы теми же людьми, если бы прожили всю жизнь без всякой смены дня и ночи.

Как бы то ни было, когда человек наслаждается полнотой жизни в течение определенного времени, наступает момент, когда он не может наслаждаться ничем; его восприимчивость постепенно снижается, а воздействие на каждое из его чувств становится разлаженным. Органы притупляются, а душа становится менее чуткой.

Легко заметить, что мы рассматривали социального человека, окруженного всеми прелестями цивилизации. Необходимость этого особенно очевидна для всех, кто погружен в кабинетную работу, путешествия, военную службу или любую другую деятельность.

В покое наша мать-природа особенно роскошествует. Человек, который действительно отдыхает, наслаждается счастьем, столь же всеобъемлющим, сколь и неопределимым; его руки опускаются под собственной тяжестью, волокна расслабляются, мозг освежается, чувства успокаиваются, а ощущения притупляются. Он ничего не желает, он не размышляет, перед его глазами расстилается кисейная завеса, и через несколько мгновений он погрузится в сон.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XVIII.

СОН.

Хотя некоторые люди организованы так, что можно сказать, будто они не спят, все же великая потребность во сне определена столь же четко, как голод или жажда. Передовые дозоры армии часто засыпали, даже если засыпали себе глаза табаком.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ.

Сон — это физическое состояние, во время которого человек отделяет себя от внешних объектов посредством бездействия своих чувств и ведет лишь механическую жизнь.

Сну, как и ночи, предшествуют и за ним следуют два сумеречных состояния. Одно ведет к инертности, другое — к деятельности.

Постараемся прояснить эти явления.

Когда начинается сон, органы чувств почти полностью переходят в состояние бездействия. Сначала исчезает вкус, затем зрение и обоняние. Слух все еще остается настороже, а осязание никогда не дремлет. Оно всегда предупреждает нас об опасности, которой подвержено тело.

Сну всегда предшествует более или менее сладостное ощущение. Тело уступает ему с удовольствием, будучи уверенным в быстром восстановлении. Душа отдается ему с доверием, надеясь, что ее средства воображения будут закалены вновь.

Из-за того, что они не ценят это ощущение, ученые высокого ранга сравнивали сон со смертью, которой все живые существа сопротивляются насколько возможно и к которой даже животные испытывают ужас.

Как и все удовольствия, сон становится страстью. Известны люди, которые проспали три четверти своей жизни. Как и все другие страсти, он затем оказывает наихудшее влияние, порождая праздность, вялость, лень и смерть.

Салернская школа отводила на сон лишь семь часов без различия пола и возраста. Это правило было слишком суровым, ибо детям требуется больше времени, а женщинам из любезности следовало бы предоставлять больше. Хотя всякий раз, когда в постели проводят более десяти часов, это является злоупотреблением.

В ранние часы сумеречного сна воля еще существует. Мы можем пробудиться, и глаз еще не утратил всей своей силы. Non omnibus dormio, сказал Меценат, и в этом состоянии не один муж обрел печальную уверенность. Некоторые идеи еще возникают, но они бессвязны. Есть сомнительные огни, и видны неясные формы, пролетающие вокруг. Это состояние длится недолго, ибо сон вскоре становится абсолютным.

Что делает душа в этот промежуток времени? Она живет в самой себе, и, подобно лоцману в штиль, подобно зеркалу ночью, подобно лютне, к которой никто не прикасается, пробуждает новое волнение.

Некоторые психологи, среди прочих граф де Редерн, говорят, что душа действует всегда. Доказательством служит то, что человек, пробужденный ото сна, всегда сохраняет воспоминание о своих сновидениях.

В этом наблюдении есть нечто, заслуживающее проверки.

Это состояние аннигиляции, однако, кратковременно и никогда не превышает пяти или шести часов: потери постепенно восстанавливаются, проявляется смутное чувство существования, и спящий переходит в империю сновидений.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIX.

СНОВИДЕНИЯ.

Сновидения — это материальные впечатления, запечатленные в душе без вмешательства внешних объектов.

Эти явления, столь обычные в обычное время, все еще мало изучены.

Вина лежит на ученых, которые не предоставили нам достаточно большого количества примеров. Время, однако, исправит это, и двойственная природа человека будет изучена лучше.

В нынешнем состоянии науки следует принять как должное, что существует жидкость, столь же тонкая, сколь и мощная, которая передает в мозг впечатления, полученные органами чувств. Это возбуждение является причиной идей.

Абсолютный сон — это потеря или инертность этой жидкости.

Мы должны верить, что процессы пищеварения и ассимиляции не прекращаются во время сна, но восстанавливают потери, так что наступает время, когда индивид, уже обладая всеми потребностями для действия, не возбуждается внешними объектами.

Таким образом, нервная жидкость, подвижная по своей природе, проходит в мозг по нервным каналам. Она проникает в те же места и следует старой дорогой. Она производит те же, но менее интенсивные эффекты.

Я мог бы легко установить причину этого. Когда человек находится под впечатлением от внешнего объекта, ощущение внезапно, точно и непроизвольно. Весь орган находится в движении. Когда, напротив, то же впечатление получено во сне, в движении находится только задняя часть нервов, и ощущение, как следствие, менее отчетливо и позитивно. Чтобы быть понятыми легче, мы скажем, что когда человек бодрствует, впечатляется вся система, в то время как во сне затрагивается только та часть, что близка к мозгу.

Мы знаем, однако, что в сладострастных снах природа почти так же удовлетворена, как и нашими ощущениями во время бодрствования; однако есть разница в органах, ибо каждый пол обладает всеми элементами удовлетворения.

Когда нервная жидкость доставляется в наш мозг, она всегда собирается в резервуары, так сказать, предназначенные для использования одним из наших чувств, и по этой причине возбуждается определенная серия идей, предпочтительная перед другими. Таким образом, мы видим, когда возбужден зрительный нерв, и слышим, когда движутся нервы уха. Заметим здесь, что вкус и обоняние редко испытываются во сне. Нам снятся цветы, но не их аромат; мы видим великолепно накрытый стол, но не имеем восприятия вкуса блюд.

Это предмет исследования, достойный самой выдающейся науки. Мы имеем в виду выяснить, почему некоторые чувства утрачиваются во сне, в то время как другие сохраняют почти полную активность. Ни один физиолог никогда не занимался этим вопросом.

Заметим, что влияния, которым мы подвержены, когда спим, являются внутренними. Таким образом, чувственные идеи — ничто по сравнению с мукой, которую мы испытываем во сне о смерти любимого ребенка. В такие моменты мы просыпаемся, обнаруживая, что горько плачем.

ПРИРОДА СНОВИДЕНИЙ.

Сколь бы причудливыми ни были идеи, посещающие нас во сне, при рассмотрении мы обнаружим, что они являются либо воспоминаниями, либо комбинациями памяти. Я склонен сказать, что сновидения — это память ощущений.

Их странность существует только в причудливости ассоциаций, которая отвергает всякую идею закона и хронологии, приличия и времени. Никому, однако, никогда не снилось ничего абсолютно ему неизвестного.

Никто не удивится странности наших снов, если мы вспомним, что во время бодрствования наши чувства настороже и соответственно корректируют друг друга. Когда человек спит, однако, каждое ощущение предоставлено самому себе.

Я склонен сравнить эти два состояния мозга с фортепиано, за которым сидит великий музыкант, и который, пробегая пальцами по клавишам, вспоминает мелодию, которую мог бы гармонизировать, если бы использовал всю свою силу. Это сравнение можно расширить еще дальше, если мы вспомним, что размышление для идей — то же, что гармония для звуков; что определенные идеи содержат другие, как основной звук содержит те, что следуют за ним, и т. д.

СИСТЕМА ДОКТОРА ГАЛЛЯ.

Проследив до сих пор предмет, который не лишен интереса, я подошел к границам системы доктора Галля, который отстаивает многоформность органов мозга.

Я не могу идти дальше или переступить пределы, которые я сам себе установил: однако из любви к науке, к которой, как можно видеть, я не чужд, я не могу удержаться от того, чтобы не обнародовать два наблюдения, которые я сделал с осторожностью и которые тем более важны, что многие люди смогут их проверить.

ПЕРВОЕ НАБЛЮДЕНИЕ.

Примерно в 1790 году в маленькой деревне под названием Жеврен, в округе Белле, жил очень проницательный торговец по имени Ландо, который сколотил весьма неплохое состояние.

Внезапно его поразил паралич. Врачи пришли ему на помощь и сохранили ему жизнь, не без потерь, однако, ибо все его способности, особенно память, исчезли. Тем не менее, он поправился, к нему вернулся аппетит, и он был способен заниматься своими делами.

Когда его увидели в таком состоянии, все те, с кем он когда-либо имел дело, подумали, что пришло время для мести, и под предлогом развлечения предлагали ему всякого рода сделки, обмены и т. д. Они обнаружили, что ошиблись, и им пришлось отказаться от своих надежд.

Старик не утратил ни одной из своих коммерческих способностей. Хотя он забыл свое имя и имена своих слуг, он всегда был знаком с текущими ценами и знал точную стоимость каждого акра и виноградника в округе.

В этом отношении его суждение не пострадало, и следствием этого стало то, что многие из нападавших сами попали в свои же сети.

ВТОРОЕ НАБЛЮДЕНИЕ.

В Белле был некий господин Широль, который долгое время служил в личной охране Людовика XV и XVI.

У него было ровно столько ума, сколько требовалось для его профессии, но он был страстно увлечен всеми видами игр, играя в ломбер, пикет, вист и любую новую игру, которая время от времени могла появиться.

Господин Широль также перенес апоплексический удар и впал в состояние почти абсолютной нечувствительности. Две вещи, однако, были пощажены: его способность к пищеварению и его страсть к игре.

Он каждый день ходил в дом, который привык посещать, садился в углу и, казалось, не обращал внимания на все, что происходило вокруг него.

Когда приходило время устраивать карточные игры, его приглашали принять участие. Тогда стало очевидно, что болезнь, которая подавила большинство его способностей, не повлияла на его игру. Незадолго до смерти господин Широль дал поразительное доказательство того, что эта способность не пострадала.

В Белле приехал банкир из Парижа, имя которого, кажется, было Деленс. У него были рекомендательные письма, он был парижанином, и этого было достаточно в маленьком городе, чтобы все стремились сделать его времяпрепровождение как можно более приятным.

Деленс был гурманом и любил играть. С одной точки зрения он был легко удовлетворен, ибо его каждый день держали по пять-шесть часов за столом. Однако было трудно развлечь его вторую способность. Он любил пикет и привык говорить о шести франках за фишку, что было гораздо более крупной игрой, чем та, которую мы могли себе позволить.

Чтобы преодолеть это препятствие, была создана компания, в которой каждый чем-то рисковал. Некоторые говорили, что люди из Парижа знают больше, чем мы; другие — что все парижане склонны к хвастовству. Компания, однако, была создана, и игра была поручена господину Широлю.

Когда парижский банкир увидел длинное бледное лицо и хромающую фигуру, противостоящую ему, он поначалу вообразил, что стал объектом шутки: однако, когда он увидел артистическую манеру, с которой призрак обращался с картами, он начал думать, что впервые встретил достойного себя противника.

Он не замедлил убедиться, что способность все еще существует, ибо не только в этой, но и во многих других играх Деленс был настолько разбит, что ему пришлось заплатить более шестисот франков компании, которые были тщательно распределены.

РЕЗУЛЬТАТ.

Последствия этих двух наблюдений легко вывести. Кажется ясным, что в каждом случае удар, который расстроил мозг, пощадил на долгое время ту часть органа, которая использовалась в торговле и играх. Она сопротивлялась ему, без сомнения, потому, что упражнения придали ей большую силу, и потому, что глубоко проработанные впечатления оказали на нее большое влияние.

ВОЗРАСТ.

Возраст оказывает большое влияние на природу сновидений.

В младенчестве нам снятся игры, сады, цветы и другие улыбающиеся объекты; позже нам снятся удовольствия, любовь, битвы и свадьбы; еще позже нам снятся княжеские милости, дела, неприятности и давно ушедшие удовольствия.

ЯВЛЕНИЯ СНОВИДЕНИЙ.

Определенные странные явления сопровождают сон и сновидения. Их изучение, возможно, может объяснить антропоманию, и по этой причине я записываю здесь три наблюдения, выбранные из множества, сделанных мной в тишине ночи.

ПЕРВОЕ НАБЛЮДЕНИЕ.

Однажды ночью мне приснилось, что я открыл способ избавиться от законов гравитации, так что стало так же легко подниматься, как и опускаться, и что я мог делать и то, и другое, как мне заблагорассудится.

Это состояние казалось мне восхитительным; возможно, многим людям снились подобные сны. Одна любопытная вещь, однако, приходит мне на ум, которую я помню: я очень отчетливо объяснил самому себе средства, которые привели меня к такому результату, и они казались настолько простыми, что я удивлялся, почему не открыл это раньше.

Когда я проснулся, все объяснение ускользло из моего разума, но вывод остался; с тех пор я всегда буду убежден в истинности этого наблюдения.

ВТОРОЕ НАБЛЮДЕНИЕ.

Несколько месяцев назад во сне я испытал ощущение огромного удовлетворения. Оно состояло в своего рода восхитительной дрожи всех органов, из которых состояло мое тело, фиолетовое пламя играло над моим челом.

Lambere flamma comas, et circum tempora pasci.

Я думаю, это физическое состояние длилось не более двадцати секунд, и я проснулся с ощущением некоторого ужаса, смешанного с удивлением.

Это ощущение я до сих пор помню очень отчетливо и из различных наблюдений сделал вывод, что пределы удовольствия еще не известны и не определены, и что мы не знаем, насколько тело может быть блаженным. Я надеюсь, что в течение нескольких столетий физиология объяснит эти ощущения и будет вызывать их по желанию, как сон вызывается опиумом, и что потомство будет вознаграждено ими за мучительную агонию, от которой они часто страдают во сне.

Предложение, которое я выдвинул, в некоторой степени подтверждается аналогией, ибо я уже отмечал, что сила гармонии, которая доставляет нам столь острые наслаждения, была совершенно неизвестна римлянам. Этому открытию всего около пятисот лет.

ТРЕТЬЕ НАБЛЮДЕНИЕ.

В VIII году (1800) я лег спать как обычно и проснулся около часа, как имел обыкновение делать. Я обнаружил себя в странном состоянии церебрального возбуждения, мое восприятие было острым, мои мысли глубокими; сфера моего интеллекта казалась расширенной, я сел, и мои глаза были поражены бледным, парообразным, неопределенным светом, который, однако, не позволял мне точно различать объекты.

Если бы я судил только по множеству идей, которые сменяли друг друга так быстро, я мог бы вообразить, что это состояние длилось много часов; я убежден, однако, что оно длилось не более получаса, внешний случай, не связанный с волей, однако, вывел меня из него, и я был возвращен к земным вещам.

Когда светящееся видение исчезло, я осознал чувство сухости и, по сути, обрел свои способности бодрствования. Поскольку я был теперь полностью бодр, моя память сохранила часть идей (нечетко), которые промелькнули в моем уме.

Первые идеи имели своим предметом время. Мне казалось, что прошлое, настоящее и будущее стали идентичными, были сужены до точки, так что было так же легко смотреть вперед в будущее, как и назад в прошлое. Это все, что я помню из этой первой интуиции, которая была почти стерта последующими.

Внимание было затем направлено на чувства, которые я проследил в порядке их совершенства, и, вообразив, что следует изучить те, которые были внутренними, а также внешними, я начал следовать им.

Я нашел три, и почти четыре, когда снова упал на землю.

1. Сострадание — это ощущение, которое мы чувствуем в области сердца, когда видим, что другой страдает.

2. Предрасположенность — это чувство, которое влечет нас не только к объекту, но и ко всему, что с ним связано.

3. Симпатия — это чувство, которое притягивает двух существ друг к другу.

С первого взгляда можно было бы поверить, что эти два чувства — одно и то же. Их нельзя, однако, смешивать; ибо предрасположенность не всегда взаимна, в то время как симпатия должна быть таковой.

Размышляя о сострадании, я пришел к выводу, который считаю очень справедливым и который в другое время я бы упустил из виду. Это теория, на которой основано все законодательство.

ПОСТУПАЙ ТАК, КАК ХОЧЕШЬ, ЧТОБЫ ПОСТУПАЛИ С ТОБОЙ.

Alteri ne facias, quod tibi fieri non vis.

Таково представление о состоянии, в котором я находился, и чтобы насладиться им снова, я бы охотно отдал месяц своей жизни.

В постели мы спим комфортно, в горизонтальном положении и с теплой головой: мысли и идеи приходят быстро и в изобилии; выражения следуют за ними, и так как для того, чтобы писать, нужно встать, мы снимаем ночной колпак и идем к столу.

Вещи внезапно кажутся изменившимися. Анализ становится холодным, нить наших идей прерывается; мы вынуждены с трудом искать то, что было найдено так легко, и часто вынуждены откладывать изучение на другой день.

Все это легко объясняется эффектом, производимым на мозг сменой положения. Влияние физического и морального здесь ощущается.

Следуя этому наблюдению, я, возможно, зашел довольно далеко, но я пришел к мысли, что возбудимость восточных народов в некотором роде объясняется тем, что, в соответствии с религией Магомета, они привыкли держать голову в тепле, по причине, прямо противоположной той, которая побуждала всех монашеских законодателей предписывать выбритые макушки.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XX.

ВЛИЯНИЕ ДИЕТЫ НА ОТДЫХ, СОН И СНОВИДЕНИЯ.

Спит ли человек, ест или видит сны, он все еще подчинен законам питания и гастрономии.

Теория и опыт признают, что количество и качество пищи оказывают большое влияние на наш покой, отдых и сновидения.

ЭФФЕКТЫ ДИЕТЫ НА ТРУД.

Человек, который плохо питается, не может долго выносить усталость от продолжительного труда; силы даже покидают его, и для него отдых — лишь потеря энергии.

Если его труд умственный, его идеи грубы и нерешительны. Размышление не вносит в них ничего, равно как и суждение не анализирует их. Мозг истощает себя в тщетных усилиях, и деятель дремлет на поле битвы.

Я всегда думал, что ужины в Отёе и те, что проходили в отелях Рамбуйе и Суассона, сформировали многих авторов эпохи Людовика XIV. Жоффруа был недалеко от истины, когда охарактеризовал авторов последней части восемнадцатого века как eau sucrée. Это был их привычный напиток.

Согласно этим принципам, я изучил работы некоторых известных авторов, о которых говорили, что они были бедны и страдали, и я никогда не находил в них никакой энергии, кроме случаев, когда они были стимулированы плохо задуманной завистью.

Накануне своего отъезда в Булонь император Наполеон постился в течение тридцати часов, как со своим советом, так и с различными хранителями своей власти, без какого-либо подкрепления, кроме двух очень кратких приемов пищи и нескольких чашек кофе.

Браун упоминает клерка адмиралтейства, который, потеряв свои памятные записки, без которых он не мог выполнять свои обязанности, потратил пятьдесят два часа подряд на их повторное составление. Без должного режима он никогда не смог бы вынести усталость и поддерживать себя следующим образом: сначала он пил воду, затем вино и, в конечном итоге, принял опиум.

Однажды я встретил курьера, которого знал по армии, возвращавшегося из Испании, куда он был отправлен с правительственной депешей. (Correo ganando horas.)

Он совершил поездку за двенадцать дней, остановившись лишь на четыре часа в Мадриде, чтобы выпить несколько стаканов вина и съесть немного супа. Это было все питание, которое он принимал в течение этой долгой серии бессонных ночей и усталости. Он сказал, что более твердая пища сделала бы невозможным для него продолжение пути.

СНОВИДЕНИЯ.

Диета оказывает не пустяковое влияние на сон и сновидения.

Голодный человек не может спать, ибо боль, которую он испытывает, не дает ему уснуть. Если слабость или истощение одолевают его, его сон легок, беспокоен и прерывист.

Человек, однако, который съел слишком много, сразу погружается в сон. Если ему снятся сны, он ничего не помнит о них, ибо нервная жидкость была перехвачена в проходах. Он быстро просыпается, и, проснувшись, очень остро чувствует боли пищеварения.

Мы можем тогда установить как общее правило, что кофе отвергает сон. Привычка ослабляет и даже заставляет это неудобство полностью исчезнуть. Европейцы, всякий раз, когда они поддаются ему, всегда чувствуют его силу. Некоторая пища, однако, мягко приглашает ко сну; такая как та, что содержит молоко, все семейство латуков и т. д.

СЛЕДСТВИЕ.

Опыт, опирающийся на множество наблюдений, сообщил нам, что диета оказывает влияние на сновидения.

В общем, вся стимулирующая пища возбуждает сновидения, такая как дичь, утки, оленина и заяц.

Это качество признано у спаржи, сельдерея, трюфелей, парфюмерии, кондитерских изделий и ванили.

Было бы большой ошибкой думать, что мы должны изгнать с наших столов все снотворные продукты. Сны, которые они производят, в общем приятны, легки и продлевают наше существование, даже когда оно приостановлено.

Есть люди, для которых сон — это жизнь врозь, и чьи сновидения серийны, так что они заканчивают за одну ночь сон, начатый в предыдущую ночь. Во сне они различают лица, которые помнят, что видели, но которые никогда не встречали в реальном мире.

РЕЗУЛЬТАТ.

Человек, который размышляет о своей физической жизни и делает это согласно принципам, которые мы развиваем, — это тот, кто мудро готовится к отдыху, сну и сновидениям.

Он распределяет свой труд так, чтобы никогда не перенапрягаться, он облегчает его и освежается короткими интервалами отдыха, которые приносят ему облегчение, не прерывая его непрерывности, иногда долг.

Если более длительный отдых требуется в течение дня, он позволяет себе его только в сидячем положении; он отказывается от сна, если только не вынужден непреодолимо использовать его, и осторожен, чтобы не сделать это привычкой.

Когда ночь приносит час покоя, он удаляется в проветриваемую комнату, не закутывается в занавески, которые заставляют его дышать одним и тем же воздухом снова и снова, и никогда не закрывает жалюзи, так что, когда он проснется, он встретит хотя бы один луч света.

Он отдыхает в постели с головой, слегка приподнятой над ногами. Его подушка из конского волоса; его ночной колпак из ткани, а грудь не стеснена массой покрывал; он осторожен, однако, держать ноги в тепле.

Он ест с осмотрительностью и никогда не отказывается от хорошего и отличного угощения. Он пьет благоразумно, даже лучшее вино. За десертом он говорит о галантности больше, чем о политике, сочиняет больше мадригалов, чем эпиграмм. Он пьет свой кофе, если это подходит его конституции, и после проглатывает ложечку ликера, хотя бы только для того, чтобы ароматизировать свое дыхание. Он во всех отношениях хороший гость и все же никогда не превышает пределов осмотрительности.

В этом состоянии, довольный собой и другими, он ложится и погружается в сон. Таинственные сны затем дают приятную жизнь; он видит тех, кого любит, предается своим любимым занятиям и посещает места, которые ему нравятся.

Затем он чувствует, как его сон постепенно проходит, и не жалеет о времени, которое потерял, потому что даже во сне он наслаждался неразбавленным удовольствием и активностью без частицы усталости.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXI.

ОЖИРЕНИЕ.

Будь я врачом с дипломом, я бы написал целую книгу об ожирении; таким образом я бы приобрел домицилий в области науки и имел бы двойное удовлетворение от того, что у меня в качестве пациентов были люди, которые были совершенно здоровы, и от того, что меня осаждала бы прекраснейшая часть человечества. Иметь ровно столько жира, ни капли больше или меньше, — великое изучение женщин любого ранга и положения.

То, что я не сделал, сделает кто-то другой, и если он будет ученым и благоразумным (и в то же время приятным человеком), я предсказываю, что он будет иметь удивительный успех.

Exoriare aliquis nostris ex ossibus haeres!

В промежутке я намерен подготовить для него путь. Глава об ожирении — необходимое дополнение к книге, которая относится так исключительно к еде.

Ожирение — это состояние жирового застоя, при котором, без того чтобы страдающий был болен, конечности постепенно увеличиваются в объеме и теряют свою форму и гармонию.

Один вид ожирения ограничен желудком, и я никогда не наблюдал его у женщин. Их волокна обычно мягче, и когда они поражаются ожирением, ничто не щадится. Я называю эту разновидность ожирения ГАСТРОФОРИЕЙ. Тех, кто поражен им, я называю ГАСТРОФОРАМИ. Я принадлежу к этой категории, хотя, хотя мой желудок довольно заметен, у меня круглая и хорошо очерченная нога. Мои сухожилия как у арабской лошади.

Я всегда, однако, смотрел на свой желудок как на грозного врага: я постепенно покорил его, но после долгой борьбы. Я обязан всем этим тридцатилетней борьбе.

Я начну свой трактат с отрывка из коллекции более чем пятисот диалогов, которые я в разное время вел с людьми, которым угрожало ожирение.

ОЖИРЕВШИЙ. — Какой вкусный хлеб! Где вы его берете?

Я. — У Лиме, на улице Ришелье, пекаря их Королевских Высочеств, герцога Орлеанского и принца Конде. Я взял его, потому что он был моим соседом, и остался с ним, потому что он лучший хлебопек в мире.

ОЖИРЕВШИЙ. — Я запомню адрес. Я ем много хлеба, и с таким, как этот, мог бы обойтись без обеда.

ОЖИРЕВШИЙ № 2. — Что вы делаете? Вы едите свой суп, но откладываете в сторону каролинский рис, который в нем содержится! Я. — Ах: это режим, которому я себя подвергаю.

ОЖИРЕВШИЙ. — Это плохой режим. Я люблю рисовые паштеты и все такие вещи. Нет ничего более питательного.

ОГРОМНЫЙ ОЖИРЕВШИЙ. — Окажите мне любезность, передайте мне картофель, который перед вами. Они так быстро уходят, что я боюсь, что не успею.

Я. — Вот они, сэр.

ОЖИРЕВШИЙ. — Но вы возьмете немного? Их хватит на двоих, а после нас хоть потоп.

Я. — Не я. Я смотрю на картофель как на великое средство против голода; ничто, однако, не кажется мне столь превосходно пресным.

ОЖИРЕВШИЙ. — Это гастрономическая ересь. Нет ничего лучше картофеля; я ем их во всех видах.

ОЖИРЕВШАЯ ДАМА. — Будьте любезны, пришлите мне суассонскую фасоль, которую я вижу на другом конце стола.

Я. — (Исполнив приказ, напел вполголоса известную мелодию:)

«Les Soissonnais sont heureux, Les haricots font chez eux.»

ОЖИРЕВШИЙ. — Не смейтесь: это настоящее сокровище для этой страны. Париж выигрывает от этого неимоверно. Я буду благодарен, если вы передадите мне английский горошек. Когда он молодой, это пища, достойная богов.

Я? — Анафема на бобы и горох.

ОЖИРЕВШИЙ. — Ба, на вашу анафему; вы говорите так, будто вы целый совет. Я. — (Другому.) Поздравляю вас с хорошим здоровьем, мне кажется, что вы немного поправились с тех пор, как я видел вас в последний раз.

ОЖИРЕВШИЙ. — Я, вероятно, обязан этим изменению диеты.

Я. — Каким образом?

ОЖИРЕВШИЙ. — В течение некоторого времени я ем на завтрак богатый суп, и такой густой, что ложка в нем стояла бы.

Я. — (Другому.) Мадам, если я не ошибаюсь, вы примете порцию этой шарлотки? Я на нее нападу.

ОЖИРЕВШИЙ. — Нет, сэр. У меня есть две вещи, которые я предпочитаю. Этот рисовый пирог и то савойское печенье — я очень люблю сладкое.

Я. — Пока они говорят о политике, мадам, на другом конце стола, не возьмете ли вы кусочек этого пирога с франжипаном?

ОЖИРЕВШИЙ. — Да; я не люблю ничего больше, чем выпечку. У нас в доме живет кондитер, и я думаю, что моя дочь и я съедаем всю его арендную плату.

Я. — (Глядя на дочь.) Вы обе извлекаете пользу из диеты. Ваша дочь — красивая молодая женщина.

ОЖИРЕВШАЯ ДАМА. — Да; но есть люди, которые говорят, что она слишком толстая.

Я. — Ах! те, кто так говорит, завистливы и т. д. Этим и подобными разговорами я проясняю теорию, которую я сформировал о человеческом роде, а именно: жирная тучность всегда имеет своей первой причиной диету с избытком мучнистого или крахмалистого вещества. Я уверен, что один и тот же режим всегда будет иметь один и тот же эффект. Плотоядные животные никогда не становятся толстыми. Стоит только посмотреть на волка, шакала, льва, орла и т. д.

Травоядные животные также не становятся толстыми, пока возраст не сделал покой необходимостью. Они, однако, быстро толстеют, когда их кормят картофелем, мучнистым зерном и т. д.

Ожирение редко встречается среди диких народов или в том классе людей, которые едят, чтобы жить, вместо того чтобы жить, чтобы есть.

ПРИЧИНЫ ОЖИРЕНИЯ.

Из предыдущего наблюдения, причины которого может проверить любой, легко установить основные причины ожирения.

Первая — это природа индивида. Почти все люди рождаются с предрасположенностями, отпечаток которых несут их лица. Из каждой сотни людей, умирающих от болезней груди, девяносто имеют темные волосы, длинные лица и острые носы. Из каждой сотни тучных людей девяносто имеют короткие лица, голубые глаза и курносые носы.

Затем есть, без сомнения, люди, предрасположенные к ожирению, чьи пищеварительные силы вырабатывают большое количество жира.

Этот физический факт, в истинности которого я полностью убежден, оказывает важнейшее влияние на наш способ смотреть на вещи.

Когда мы встречаем в обществе короткого, толстого, розового, курносого индивида с круглыми конечностями, короткими ногами и т. д., все объявляют ее очаровательной. Лучше информированный, чем другие, однако, я предвижу разрушения, которые десять лет произведут на ней, и вздыхаю о бедах, которые пока не существуют. Это предвосхищенное сострадание — болезненное чувство, и доказывает, что предвидение будущего только сделало бы человека более несчастным.

Вторая из причин ожирения — это факт, что мучнистое и крахмалистое вещество является основой нашей ежедневной пищи. Мы уже сказали, что все животные, которые живут на мучнистых веществах, становятся толстыми; человек подчиняется общему закону.

Крахмал более быстр в своем действии, когда он смешан с сахаром. Сахар и жир одинаковы в содержании больших количеств водорода, и оба они воспламеняемы. Эта комбинация тем более мощна, что она льстит вкусу, и что мы никогда не едим сладкие вещи, пока аппетит уже удовлетворен, так что мы вынуждены ухаживать за роскошью еды каждым утончением искушения.

Крахмал не менее способствует ожирению, когда он в растворе, как в пиве и других напитках того же рода. Народы, которые больше всего предаются им, — это те, у кого самые огромные желудки. Некоторые парижские семьи, которые в 1817 году пили пиво по привычке из-за дороговизны вина, были вознаграждены степенью полноты, от которой они были бы рады избавиться.

ПРОДОЛЖЕНИЕ.

Другая причина ожирения обнаруживается в продлении сна и недостатке физических упражнений. Человеческое тело много восстанавливается во время сна и в то же время ничего не теряет, потому что мышечное действие полностью приостановлено. Приобретенная избыточность должна тогда испаряться посредством упражнений.

Другое следствие заключается в том, что люди, которые крепко спят, всегда отказываются от всего, что хоть немного похоже на усталость. Избыток ассимиляции тогда уносится потоком кровообращения. Он овладевает, посредством процесса, секрет которого природа оставила за собой, некоторыми сотыми долями водорода, и жир формируется, чтобы отложиться в трубках клеточной ткани.

ПРОДОЛЖЕНИЕ.

Последняя причина ожирения — избыток еды и питья.

Была справедливость в утверждении, что одна из привилегий человеческого рода — есть без голода и пить без жажды. Животные не могут иметь этого, ибо оно возникает из размышления об удовольствиях стола и желания продлить его продолжительность.

Эта двойная страсть обнаруживается повсюду, где существует человек. Мы знаем, что дикари едят до предела грубости, как только им представляется такая возможность.

Будучи космополитами, гражданами двух полушарий, мы воображаем себя на самой вершине цивилизации, однако мы уверены, что едим слишком много.

Этого нельзя сказать о тех немногих, кто из скупости или по немощи живет в одиночестве. Первые радуются мысли, что они накапливают деньги, другие же огорчаются, что не могут этого делать. Однако это справедливо для тех, кто нас окружает, ибо все, будь то хозяева или гости, предлагают и принимают угощение с любезностью.

Эта причина, почти всегда присутствующая, действует по-разному в зависимости от телосложения индивидов; у тех же, чей желудок устроен плохо, она вызывает несварение, но не ожирение.

Анекдот.

Вот один случай, который помнит весь Париж.

Г-н Ланг содержал одно из самых великолепных заведений столицы; его стол был особенно хорош, но пищеварение было столь же скверным, сколь велико было его гурманство. Он принимал гостей с безупречным вкусом и ел с решимостью, достойной лучшей участи.

Все шло очень хорошо, пока не появился кофе, но желудок вскоре отказался от той работы, которой его нагружали, и несчастный гастроном был вынужден броситься на кушетку и оставаться в мучениях до следующего дня, искупая краткое удовольствие, которое он получил.

Удивительно, что он так и не исправил этот недостаток: всю свою жизнь он был обречен на подобную альтернативу, и все же вечерние страдания никак не влияли на трапезу следующего дня.

Люди с активным пищеварением питаются так, как было описано в предыдущей статье. Все переваривается, а то, что не требуется для питания, усваивается и превращается в жир.

У других же наблюдается постоянное несварение желудка, и пища проходит, не принеся никакого питания. Те, кто не разбирается в этом вопросе, удивляются, что столь многие блага не приносят лучшего результата.

Как можно заметить, я не вдаюсь в подробности, ибо из наших привычек проистекает множество вторичных причин, обусловленных нашим образом жизни, положением, склонностями, удовольствиями и тому подобным.

Я оставляю всё это своему преемнику, на которого указал в начале этого труда, и довольствуюсь лишь предвкушением — правом первого, кто приступает к любой жертве.

Невоздержанность давно привлекает внимание наблюдателей. Монархи издавали законы против роскоши, религия порицала гурманство, но, увы, съедено не было ни на кусок меньше, а искусство вкусно поесть с каждым днём лишь процветает.

Возможно, я был бы удачлив, избрав новый путь и изложив физические причины ожирения. Инстинкт самосохранения, быть может, оказался бы сильнее морали, убедительнее доводов разума и влиятельнее законов, и я полагаю, что прекрасный пол открыл бы глаза навстречу истине.

НЕУДОБСТВА ОЖИРЕНИЯ.

Ожирение оказывает прискорбное влияние на оба пола, поскольку оно в высшей степени пагубно для силы и красоты.

Оно ослабляет силу, так как увеличивает вес, который необходимо перемещать, в то время как движущая сила остается неизменной. Оно затрудняет дыхание и делает невозможным любой труд, требующий длительного мышечного напряжения.

Ожирение губит красоту, уничтожая гармонию первоначальных пропорций, ибо конечности не полнеют соразмерно.

Оно губит красоту, заполняя впадины, которые сама природа наделила формой.

Нет ничего обычнее, чем видеть лица, некогда весьма примечательные, ставшие заурядными из-за ожирения.

Глава последнего правительства не избежал этого закона. К концу своей жизни он (Наполеон) стал одутловатым, и его глаза утратили значительную часть своей выразительности.

Ожирение порождает отвращение к танцам, ходьбе, верховой езде, а также неспособность к тем развлечениям, которые требуют ловкости или проворства.

Оно также создает предрасположенность к определенным заболеваниям, таким как апоплексия, водянка, язвы на ногах, и затрудняет излечение от любых болезней.

ПРИМЕРЫ ОЖИРЕНИЯ.

Я не могу припомнить ни одного тучного героя, кроме Мария и Яна Собеского.

Марий был невысок и был примерно такой же ширины, как и высоты. Вероятно, это и испугало кимвра, который собирался его убить.

Ожирение короля Польши едва не стало для него роковым: наткнувшись на отряд турецкой кавалерии, от которого ему пришлось спасаться бегством, он, несомненно, был бы перебит, если бы его адъютанты не поддерживали его, почти теряющего сознание от усталости в седле, в то время как другие великодушно жертвовали собой, чтобы защитить его.

Если я не ошибаюсь, герцог Вандомский, достойный сын Генриха IV, также был весьма тучен. Он скончался на постоялом дворе, всеми покинутый, и сохранил сознание лишь настолько, чтобы увидеть, как слуга вырывает подушку, на которой покоилась его голова.

Существует множество примеров примечательного ожирения. Однако я расскажу лишь о своих собственных наблюдениях.

Г-н Рамо, мой соученик и мэр Шалера, был ростом около пяти футов двух дюймов, но весил пятьсот фунтов.

Герцог де Люин, рядом с которым я часто сиживал, стал огромным. Жир стер его красивые черты, и он проспал лучшую часть своей жизни.

Однако самый примечательный случай я наблюдал в Нью-Йорке, и многие люди, ныне пребывающие в Париже, вспомнят, как видели у дверей кафе на Бродвее человека, сидевшего в огромном кресле, с ногами, достаточно толстыми, чтобы подпереть церковь. [Примечание: Многие в Нью-Йорке помнят упомянутого человека. Переводчику доводилось слышать, что еще в 1815 году его часто можно было видеть у дверей дома недалеко от того места, где находился отель «Атенеум». Говорят, что Брийя-Саварен едва ли преувеличивает.]

Эдвард был ростом не менее пяти футов десяти дюймов, а в обхвате составлял около восьми футов (французских). Его пальцы были подобны пальцам римского императора, который носил браслеты своей жены в качестве колец. Его руки и ноги были почти такой же толщины, как талия человека среднего телосложения, а ступни были слоноподобными, покрытыми жиром, свисающим с ног. Жир на щеках оттянул нижнее веко, а три висящих подбородка делали его лицо ужасным на вид.

Он проводил свою жизнь у окна, выходившего на улицу, и время от времени пил эль из огромного кувшина, который держал подле себя.

Его странный вид неизменно привлекал внимание прохожих, которых он всегда отпугивал, произнося загробным тоном: «На что вы пялитесь, как дикие кошки? Занимайтесь своим делом, негодяи» и т. д.

Поговорив с ним однажды, я узнал, что он вовсе не испытывает неудобств и что, если смерть не прервет его, он был бы рад дожить до Страшного суда.

Из вышесказанного следует, что если ожирение и не является болезнью, то, по крайней мере, это весьма обременительная предрасположенность, в которую мы впадаем по собственной вине.

Следовательно, мы все должны стремиться уберечься от него, прежде чем оно нас поразит, и излечиться, когда оно нас постигнет. Ради несчастных мы рассмотрим, какие ресурсы предлагает нам наука.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXII.

ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ЛЕЧЕНИЕ И ИЗЛЕЧЕНИЕ ОЖИРЕНИЯ. [Примечание: Около двадцати лет назад я начал трактат, ex professo, об ожирении. Мои читатели, должно быть, особенно сожалеют о предисловии, которое было написано в драматической форме. Я утверждал в беседе с врачом, что лихорадка менее опасна, чем судебный процесс; ибо последний, заставив человека бегать, утомляться и волноваться, лишает его удовольствий, денег и жизни. Это утверждение, которое могло бы распространяться так же успешно, как и любое другое.]

Я НАЧНУ с факта, который доказывает, что мужество необходимо не только для предотвращения, но и для излечения ожирения.

Г-н Луи Грефюль, которого его величество впоследствии удостоил титула графа, пришел однажды утром ко мне, сказав, что слышал, будто я уделял большое внимание ожирению, и попросил у меня совета.

«Месье, — сказал я, — не будучи дипломированным врачом, я мог бы вам отказать, но не стану, при условии, что вы дадите мне честное слово, что в течение месяца будете строго выполнять мои указания».

Г-н Грефюль дал требуемое обещание и пожал мне руку. На следующий день я дал ему свои указания, первый пункт которых требовал, чтобы он немедленно взвесился, дабы результат был математически точным.

Через месяц он снова пришел ко мне и сказал примерно следующее:

«Месье, — сказал он, — я следовал вашему предписанию так, словно от этого зависела моя жизнь, и за этот месяц я убедился, что потерял три фунта и даже больше; но ради этого мне пришлось настолько полностью нарушить все свои вкусы и привычки, что, благодаря вас за совет, я вынужден отказаться от его выполнения и буду спокойно ожидать той участи, которую уготовил мне Господь».

Я выслушал это решение с болью. Г-н Грефюль с каждым днем становился все толще, подвергаясь всем неудобствам крайнего ожирения, и скончался от удушья, когда ему было около сорока лет.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Лечение ожирения следует начинать с трех постулатов абсолютной теории: умеренность в еде, умеренность во сне и физические упражнения пешком или верхом.

Это первые ресурсы, которые предлагает нам наука. Однако я мало верю в них, ибо достаточно хорошо знаю людей и вещи, чтобы понимать: любое предписание, которое не выполняется буквально, имеет лишь слабый эффект.

Во-первых, нужно немалое мужество, чтобы иметь возможность выйти из-за стола голодным. Пока чувствуется потребность в пище, один кусок делает следующий более аппетитным, и в целом, пока мы голодны, мы едим вопреки советам врачей, хотя в этом отношении мы следуем их собственному примеру.

Во-вторых, просить тучных людей вставать рано — это все равно что нанести им удар в самое сердце. Они скажут вам, что здоровье им этого не позволяет, что, вставая рано, они ни на что не годны весь день. Женщины будут ссылаться на истощение, согласятся поздно ложиться спать и пожелают полнеть от утреннего сна. Таким образом, они теряют этот ресурс.

В-третьих, верховая езда как упражнение стоит дорого и подходит не для всякого положения и состояния.

Предложите это пациентке, и она с радостью согласится, при условии, что у нее будет спокойная, но активная лошадь, костюм для верховой езды по последней моде и, в-третьих, молодой, добродушный и красивый шталмейстер. Выполнить эти три требования трудно, и поэтому от верховой езды отказываются.

Пешие прогулки вызывают множество других возражений. Это утомительно, вызывает потоотделение и плеврит. Пыль пачкает обувь и чулки, и от них отказываются. К тому же, если у пациента хоть немного болит голова, если хоть одна песчинка, пусть даже не больше булавочной головки, проколет кожу, все это списывается на упражнения.

Следствие таково: все, кто желает уменьшить полноту, должны умеренно питаться, мало спать и как можно больше двигаться, стремясь достичь цели иным путем. Этот метод, основанный на самых здравых принципах физики и химии, заключается в диете, соответствующей желаемым результатам.

Из всех медицинских средств диета является наиболее важной, ибо она действует постоянно, днем и ночью, во время бодрствования и сна. Ее эффект возобновляется при каждом приеме пищи и постепенно оказывает влияние на каждую часть организма. Таким образом, антиожирительный режим показан ввиду самых распространенных причин заболеваний, а также того факта, что было доказано: мучнистые продукты или крахмал образуют жир как у людей, так и у животных. У последних это очевидно каждый день, и из этого мы можем сделать вывод, что отказ от мучной пищи будет полезен.

Но мои читатели обоего пола воскликнут: «О Боже, как жесток профессор! Он разом запретил все, что мы любим: белые булочки из Лиме, печенье Ашара, пирожные… и все те лакомства, что готовятся с сахаром, яйцами и мукой. Он не пощадил ни картофель, ни макароны. Кто мог ожидать такого от человека, который сам любит все вкусное?»

«Что это?» — спросил я, приняв свой суровый вид, который надеваю лишь раз в год. — «Что ж, ешьте и толстейте, становитесь безобразными, астматичными и умирайте от ожирения. Я сделаю пометку о вашем случае, и вы попадете во второе издание моей книги. Ах! Вижу, одна фраза вас сразила, и вы молите меня отложить удар молнии. Успокойтесь, я назначу вам диету и докажу, сколько удовольствия доступно тому, кто живет, чтобы есть».

«Вы любите хлеб? Что ж, ешьте ячменный хлеб. Достопочтенный Каде де Во еще давно превозносил его достоинства. Он не столь питателен и не столь приятен. А значит, этому предписанию будет легче следовать. Безусловно, следует сопротивляться искушению. Помните об этом — это принцип здравой морали».

«Вы любите суп? Ешьте тогда жюльен с зелеными овощами, с капустой и кореньями. Я запрещаю суп с хлебом, паштеты и пюре».

«Ешьте что угодно на первое, кроме риса с птицей и корочки паштетов. Ешьте хорошо, но осмотрительно».

«Второе блюдо потребует от вас всей вашей философии. Избегайте всего мучного, в каком бы виде оно ни появлялось. У вас остаются жаркое, салаты и травянистые овощи».

«Теперь десерт. Это новая опасность, но если вы до сих пор действовали благоразумно, то можете уцелеть. Избегайте главы стола, где чаще всего появляются опасные для вас вещи. Не смотрите ни на бисквиты, ни на макароны; у вас есть фрукты всех видов, конфитюры и многое другое, чем вы можете смело наслаждаться, согласно моим принципам».

«После обеда я предписываю кофе, разрешаю ликеры и советую пить чай и пунш».

«На завтрак ячменный хлеб обязателен, и лучше выпить шоколад, нежели кофе. Впрочем, я разрешаю крепкий кофе с молоком. Завтракать нужно как можно раньше. Когда мы завтракаем поздно, время обеда наступает прежде, чем завершится пищеварение. Вы все же едите, а еда без аппетита, если это происходит слишком часто, — частая причина ожирения».

ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЖИМА.

До сих пор я, подобно нежному отцу, наметил режим, который предотвратит ожирение. Добавим несколько замечаний о его лечении.

Выпивайте каждое лето тридцать бутылок сельтерской воды: большой стакан утром, два перед завтраком и еще один перед сном. Пейте легкие белые кислые вина, вроде анжуйских. Избегайте пива, как чумы. Ешьте редис, артишоки, спаржу и т. д. Ешьте ягнятину и цыплят в предпочтение другой животной пище; ешьте только хлебную корку и наймите врача, который следует моим принципам, и как только вы начнете, вы почувствуете себя свежее, красивее и лучше во всех отношениях.

Высадив вас на берег, я должен указать на мели, чтобы вы из чрезмерного рвения не перешагнули через край.

Мель, на которую я хочу указать, — это привычное использование некоторыми глупыми людьми кислот, дурные последствия чего доказаны опытом.

ОПАСНОСТИ КИСЛОТ.

Среди женщин бытует мнение, которое ежегодно становится причиной смерти многих молодых особ, будто кислоты, особенно уксус, предотвращают ожирение. Вне всякого сомнения, кислоты действительно уничтожают ожирение, но они также уничтожают здоровье и свежесть. Лимонад — самая безвредная из всех кислот, но немногие желудки могут долго ему сопротивляться.

Истину, которую я хочу провозгласить, невозможно сделать слишком публичной, и почти каждый из моих читателей может привести какой-нибудь факт в ее подтверждение.

В 1776 году в Дижоне я знал одну молодую даму великой красоты, к которой был привязан узами дружбы, почти столь же сильными, как узы любви. Однажды, когда она уже некоторое время постепенно бледнела и худела (прежде она обладала восхитительной полнотой), она призналась мне, что, поскольку подруги насмехались над ее полнотой, она, чтобы противостоять этой склонности, взяла за привычку каждый день выпивать по большому стакану уксуса.

Я содрогнулся от этого признания и предпринял все попытки избежать опасности. На следующий день я сообщил о положении дел ее матери, и, так как та обожала свою дочь, она была встревожена не меньше меня. Врачи были вызваны, но тщетно, ибо прежде, чем причина ее недуга была заподозрена, он стал неизлечимым и безнадежным.

Таким образом, последовав неблагоразумному совету, наша милая Луиза была доведена до ужасного состояния истощения и скончалась, едва достигнув восемнадцати лет, чтобы уснуть навеки.

Она умерла, бросая тоскливые взгляды в будущее, которого для нее уже не существовало, и мысль о том, что она невольно покушалась на собственную жизнь, делала ее уход более скорым и мучительным.

Я никогда не видел, чтобы кто-то еще умирал; она испустила дух на моих руках, когда я приподнял ее, чтобы она могла увидеть дневной свет. Через восемь дней после ее смерти ее убитая горем мать пожелала, чтобы я посетил с ней останки ее дочери, и мы увидели экстатическое выражение, которое доселе не было заметно. Я был поражен, но извлек из этого факта некоторое утешение. Впрочем, это не странно, ибо Лафатер упоминает о многих подобных случаях в своей истории физиогномики.

АНТИОБЕЗИЧЕСКИЙ ПОЯС.

Все антиобезические меры должны сопровождаться предосторожностью, о которой я забыл. Она состоит в том, чтобы носить день и ночь пояс, сдерживающий желудок путем умеренного стягивания.

Чтобы понять его необходимость, нужно помнить, что позвоночный столб, образующий одну из стенок полости, содержащей кишечник, тверд и негибок. Отсюда следует, что избыток веса, который кишечник приобретает, как только ожирение заставляет его отклониться от вертикальной линии, давит на оболочки, составляющие стенки желудка. Последние, будучи подвержены почти бесконечному растяжению, не смогли бы вернуться в прежнее состояние, когда это усилие уменьшается, если бы не имели механического приспособления, которое, опираясь на позвоночный столб, становится антагонистом и восстанавливает равновесие. Таким образом, этот пояс предотвращает провисание кишечника под собственным весом и дает ему силу сокращаться, когда давление уменьшается. Его никогда не следует снимать, иначе польза, которую он приносит днем, будет уничтожена ночью. Впрочем, он ничуть не обременителен, и к нему быстро привыкаешь.

Пояс также показывает, когда мы съели достаточно; его следует изготавливать с большой тщательностью и так, чтобы он уменьшался по мере того, как уменьшается полнота.

Не обязательно носить его всю жизнь, и его можно отложить, когда неудобство будет достаточно устранено. Однако следует поддерживать подходящую диету. Я не ношу его уже шесть лет.

ХИНА.

Одно вещество я считаю решительно антиобезическим. Многие наблюдения заставили меня так думать, однако я оставляю этот вопрос под сомнением и передаю его на суд врачей.

Это хина.

Десять или двенадцать человек, которых я знаю, страдали длительными перемежающимися лихорадками; некоторые были вылечены средствами старых женщин, порошками и т. д. Другие — постоянным употреблением хины, которая всегда эффективна.

Все лица первой категории постепенно вернули себе полноту. Те, что из второй, потеряли свою полноту — обстоятельство, которое заставляет меня думать, что хина, приведшая к последнему результату, имела тот эффект, о котором я говорю.

Рациональная теория не противоречит этому выводу, ибо хина, возбуждая все жизненные силы, может придать кровообращению импульс, который тревожит и рассеивает газы, предназначенные для превращения в жир. Также показано, что хина содержит долю танина, достаточно мощного, чтобы закрыть клетки, содержащие жир. Возможно, что эти два эффекта поддерживают друг друга.

Эти две идеи, истинность которых может понять каждый, побуждают меня рекомендовать хину всем тем, кто желает избавиться от обременительной полноты. Таким образом, dummodo annuerit in omni medicationis genere doctissimi Facultatis professores. Я думаю, что после первого месяца любого режима человек, желающий избавиться от жира, должен каждый день перед завтраком выпивать стакан белого вина, в который добавлена ложка кофе и красной хины. Таковы средства, которые я предлагаю для преодоления весьма обременительного недуга. Я приспособил их к человеческой слабости и к нашим нравам.

В этом отношении полагаются на экспериментальную истину, которая учит, что чем энергичнее режим, тем он опаснее, ибо тот, кто не следует ему буквально, не следует ему вовсе.

Великие усилия редки, и если хочешь, чтобы за тобой следовали, людям нужно предлагать вещи легкие, если не приятные.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXIII.

ХУДОБА.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ.

ХУДОБА — это состояние индивида, чей мышечный каркас не наполнен силой и который выставляет напоказ все углы своего длинного остова.

РАЗНОВИДНОСТИ.

Существует два вида худобы; первая является результатом первоначального сложения тела и сопровождается здоровьем и полным использованием органических функций организма. Вторая вызвана тем, что некоторые органы более дефектны, чем другие, и придают индивиду несчастный и жалкий вид. Однажды я знал молодую женщину среднего роста, которая весила всего шестьдесят пять фунтов.

ПОСЛЕДСТВИЯ ХУДОБЫ.

Худоба не доставляет больших хлопот мужчинам. Они не менее сильны и гораздо более активны. Отец молодой женщины, о которой я говорил, хотя и был очень худым, мог схватить зубами стул и перебросить его через голову.

Однако это ужасное несчастье для женщин, для которых красота важнее жизни и чья красота заключается в округлости и изящных контурах их форм. Самый тщательный туалет, самая возвышенная вышивка не могут скрыть определенные недостатки. Говорят, что всякий раз, когда с худой женщины, какой бы красивой она ни была, снимают булавку, она теряет часть своего очарования.

Поэтому у худых нет иного средства, кроме вмешательства медицины. Режим должен быть настолько долгим, что лечение неизбежно будет медленным.

Однако женщины, которые худы, но обладают хорошим желудком, оказываются столь же восприимчивы к полноте, как цыплята. Нужно лишь немного времени, ибо желудок цыплят сравнительно меньше, и их нельзя подвергнуть столь же регулярной диете, как цыплят.

Это самое мягкое сравнение, которое пришло мне на ум. Оно мне было нужно, и дамы простят меня по той причине, по которой я написал эту главу.

ПРИРОДНОЕ ПРЕДОПРЕДЕЛЕНИЕ.

Природа варьирует свои творения и имеет средства как от худобы, так и от ожирения.

Люди, предназначенные быть худыми, вытянуты в длину. У них длинные руки и ноги, тонкие голени и копчик, уходящий назад. Их бока резко очерчены, носы выдающиеся, рты большие, подбородки острые, а волосы темные.

Это общий тип, отдельные элементы иногда могут варьироваться; впрочем, это случается редко.

Худые люди иногда едят очень много. Все, с кем мне доводилось беседовать, признаются, что плохо переваривают пищу. Вот причина, по которой они остаются худыми.

Они бывают всех классов и темпераментов. У некоторых нет ничего примечательного ни в чертах лица, ни в фигуре. Их глаза невыразительны, губы бледны, и каждая черта свидетельствует о недостатке энергии, слабости и чем-то вроде страдания. Можно было бы почти сказать, что они кажутся незавершенными и что факел их жизни был зажжен не лучшим образом.

РЕЖИМ ДЛЯ ОТКАРМЛИВАНИЯ.

Все худые женщины хотят быть полными; это желание мы слышали тысячу раз. Чтобы воздать последнюю дань прекрасному полу, мы стремимся заменить [отсутствие форм] складками шелка и хлопка, выставленными в модных магазинах, к великому скандалу строгих людей, которые отворачиваются и смотрят в сторону, как от химер, более осторожно, чем если бы реальность предстала перед их глазами.

Весь секрет полноты заключается в подходящей диете. Нужно лишь есть и выбирать подходящую пищу.

При таком режиме наша склонность ко сну почти не имеет значения. Если вы не занимаетесь физическими упражнениями, вы будете подвержены полноте. Если занимаетесь — все равно будете толстеть.

Если вы много спите, вы будете толстеть; если спите мало, ваше пищеварение усилится, и вы будете есть больше.

Нам остается лишь рассказать о том, как должны жить те, кто желает поправиться. Это будет нетрудно, согласно многим указаниям, которые мы изложили.

Чтобы решить эту проблему, мы должны предложить желудку пищу, которая занимает его, но не утомляет, и представляет усваивающей силе вещества, которые они могут превратить в жир.

Попытаемся проследить дневной рацион сильфиды или сильфиды, склонной к материализации.

ОБЩЕЕ ПРАВИЛО. В течение дня следует съедать много свежего хлеба, и нужно проявлять особую заботу, чтобы не выбрасывать крошки.

До восьми утра следует принимать суп с хлебом или макаронами, а после — чашку хорошего шоколада.

В одиннадцать часов завтракать свежими яйцами всмятку, маленькими паштетами, котлетами и чем угодно; яйца допустимы, кофе не повредит.

Время обеда следует распределить так, чтобы пища полностью переварилась до того, как придет время садиться за стол. Прием пищи до того, как переварилась предыдущая, — это злоупотребление.

После обеда должны быть физические упражнения; мужчинам — сколько могут; женщины должны ходить в Тюильри или, как говорят в Америке, ходить по магазинам. Мы убеждены, что легкая болтовня и общение, которые они поддерживают, очень полезны для здоровья.

Временами всем следует есть побольше супа, потажа, рыбы и т. д., а также мясо, приготовленное с рисом и макаронами, выпечку, кремы и т. д.

На десерт таким людям следует есть савойские бисквиты и другие вещи, приготовленные из яиц, крахмала и сахара.

Этот режим, хотя и кажется ограниченным, все же допускает большое разнообразие: он включает все животное царство, и необходимо проявлять большую заботу о приправах и приготовлении предлагаемой пищи. Цель этого — предотвратить отвращение, которое препятствует любому улучшению.

Следует предпочесть пиво — если не пиво, то вина из Бордо или с юга Франции.

Следует избегать всех кислот, кроме салатов. На фрукты следует класть как можно больше сахара, и всем следует избегать холодных ванн. Следует как можно дольше стремиться дышать чистым деревенским воздухом, есть много винограда в сезон и никогда не ходить на бал только ради удовольствия танцевать.

Обычно следует ложиться спать около одиннадцати вечера и ни при каких обстоятельствах не засиживаться более чем на час позже.

Решительно следуя этому режиму, все природные нарушения вскоре будут исправлены. Здоровье и красота будут улучшены, и слова благодарности зазвучат в ушах профессора.

Овец откармливают, как и быков, омаров и устриц. Отсюда я вывожу общую максиму: «Тот, кто ест, может быть сделан толстым, при условии, что пища выбрана правильно и в соответствии с физиологией животного, которое нужно откормить».

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXIV.

ПОСТ.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ.

ПОСТ — это моральное воздержание от пищи, продиктованное религиозным или моральным влиянием.

Хотя это противоречит нашим вкусам и привычкам, оно имеет величайшую древность.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ.

Авторы объясняют это так:

В личных бедах, когда умирают отец, мать или любимое дитя, весь дом в трауре. Тело омывают, умащают благовониями, бальзамируют и хоронят как подобает — никто тогда не думает о еде, все постятся.

Во время общественных бедствий, когда наступает всеобщая засуха, жестокие войны или заразные болезни, мы смиряемся перед силой, которая их послала, и умерщвляем себя воздержанием. Несчастье прекращается. Мы убеждаемся, что причина была в том, что мы постились, и продолжаем ссылаться на подобные догадки.

Так люди, пораженные общественными или личными бедствиями, всегда предаются печали, перестают принимать пищу и в конце концов превращают добровольный акт в религиозный.

Они воображали, что должны истязать свое тело, когда их душа угнетена, чтобы вызвать жалость богов. Эта идея охватила все народы и наполнила их представлениями о трауре, молитвах, жертвоприношениях, воздержании, умерщвлении плоти и т. д.

Пришел Христос и освятил пост. Все христианские секты с тех пор приняли пост в той или иной мере как обязанность.

КАК ЛЮДИ ПОСТИЛИСЬ РАНЬШЕ.

Практика поста, к сожалению, стала очень редкой; и будь то для воспитания нечестивых или для их обращения, я рад рассказать, как мы постимся сейчас, в XVIII веке.

Обычно мы завтракаем до девяти часов хлебом, сыром, фруктами и холодным мясом.

Между часом и двумя дня мы едим суп или пот-о-фё, в зависимости от нашего положения.

Около четырех часов устраивается небольшой перекус для тех людей, которые принадлежат к другим эпохам, и для детей.

Около восьми был регулярный ужин с антре, жарким, антреме и десертом: все участвовали в нем, а затем ложились спать.

В Париже всегда были более пышные ужины, которые начинались сразу после спектакля. Люди, которые обычно их посещали, — это красивые женщины, восхитительные актрисы, финансисты и светские люди. Там обсуждались события дня, пелись последние новые песни, велись разговоры о политике, литературе и т. д. Все посвящали себя прежде всего любовным делам.

Посмотрим, что делалось в постные дни:

Никто не завтракал, и поэтому все были более голодны, чем обычно.

Все обедали как можно лучше, но рыба и овощи быстро заканчивались. В пять часов все были в ярости от голода, смотрели на часы и приходили в бешенство, хотя и обеспечивали спасение своей души.

В восемь часов у них был не хороший ужин, а коллация — слово, происходящее от «монастырь», потому что в конце дня монахи собирались, чтобы комментировать труды отцов церкви, после чего им разрешался стакан вина.

Ни масла, ни яиц, ни чего-либо животного не подавалось на этих коллациях. Приходилось довольствоваться салатами, конфитюрами и овощами — весьма неудовлетворительная пища для такого аппетита в то время. Впрочем, они ложились спать и жили надеждой, пока длился пост.

Те, кто ел эти маленькие ужины, уверяю вас, никогда не постились.

Шедевром кухни тех времен, уверяю вас, была строго апостольская коллация, которая, однако, была очень похожа на хороший ужин.

Наука вскоре решила эту проблему признанием рыбы, супов и выпечки, приготовленной на масле. Соблюдение поста породило неизвестное удовольствие — празднование Пасхи.

Внимательное наблюдение показывает, что элементами нашего наслаждения являются трудное лишение, желание и удовлетворение. Все это встречается в нарушении воздержания. Я видел двух своих двоюродных дедов, тоже весьма достойных людей, которые почти падали в обморок от удовольствия, когда на следующий день после Пасхи видели ветчину или паштет, принесенные на стол. Выродившееся поколение, подобное нынешнему, не испытывает подобных ощущений.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СНЯТИЯ ОГРАНИЧЕНИЙ В ПОСТЕ.

Я был свидетелем того, как это начиналось. Оно продвигалось почти незаметными шагами.

Молодые люди определенного возраста не были обязаны поститься, как и беременные женщины или те, кто считал себя таковыми. Когда они находились в таком состоянии, им подавали суп — величайшее искушение для тех, кто был здоров.

Затем люди начали обнаруживать, что пост им вредит и не дает спать. Все мелкие недомогания, которым подвержен человек, стали приписывать ему, так что люди не постились, потому что считали себя больными или боялись ими стать. Коллации, таким образом, постепенно становились все более редкими.

Это было не все; некоторые зимы были настолько суровыми, что люди начали опасаться нехватки овощей, и церковная власть официально ослабила свою строгость.

Обязанность, однако, признавалась, и разрешение всегда испрашивалось. Священники отказывали в нем, но предписывали необходимость дополнительной милостыни.

Пришла Революция, которая занимала умы всех настолько, что никто не думал о священниках, на которых смотрели как на врагов государства.

Эта причина больше не существует, но вмешалась новая. Время наших приемов пищи полностью изменилось; мы едим не так часто, и для поста потребовалось бы совершенно иное устройство домашнего хозяйства. Это настолько верно, что я думаю, могу смело сказать: хотя я посещаю только самые благоустроенные дома, я не видел постного стола или коллации десять раз за двадцать пять лет.

Мы не закончим эту главу, не отметив новое направление, которое принял народный вкус.

Тысячи людей, которые сорок лет назад проводили вечера в кабаре, теперь проводят их в театрах.

Экономика, конечно, от этого не выигрывает, но мораль — да. Нравы улучшаются в театре, а в кафе можно увидеть газеты. Безусловно, избегаешь ссор, болезней и деградации, которые неизбежно проистекают из привычки посещать кабаре.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXV.

ИСТОЩЕНИЕ.

ПОД истощением понимается состояние слабости, вялости или подавленности, вызванное предшествующими обстоятельствами, затрудняющее осуществление жизненных функций. Существуют различные виды истощения, вызванные умственным трудом, телесным изнурением и злоупотреблением определенными способностями.

Одно великое средство — отложить действия, которые привели к этому состоянию, которое, если и не является болезнью, то близко к ней подходит.

ЛЕЧЕНИЕ.

После этих необходимых предварительных мер гастрономия готова со своими ресурсами.

Когда человек одолен слишком долгой усталостью, она предлагает ему хороший суп, щедрое вино, мясо и сон.

Ученому, доведенному до слабости слишком большим упражнением умственных способностей, она предписывает свежий воздух, ванну, птицу и овощи.

Следующее наблюдение объяснит, как я совершил излечение другого рода истощения. [Переводчик считает лучшим не переводить этот анекдот, а лишь приложить оригинал.]

ИЗЛЕЧЕНИЕ ПРОФЕССОРОМ.

Однажды я отправился навестить одного из моих лучших друзей (г-на Рюба); мне сказали, что он болен, и действительно, я застал его в халате у камина в состоянии полного упадка сил.

Его физиономия меня испугала: лицо было бледным, глаза блестели, а губа отвисла так, что были видны зубы нижней челюсти, что имело в себе нечто отталкивающее.

Я с интересом осведомился о причине этой внезапной перемены; он колебался, я настаивал, и после некоторого сопротивления он сказал: «Друг мой, ты знаешь, что моя жена ревнива, и эта мания доставила мне немало плохих моментов. Несколько дней назад у нее случился ужасный приступ, и, желая доказать ей, что она ничего не потеряла в моей привязанности и что в ущерб ей не происходит никакой утечки супружеской дани, я довел себя до такого состояния». — «Значит, ты забыл, — сказал я ему, — что тебе сорок пять лет и что ревность — это зло без лекарства? Разве ты не знаешь furens quid femina possit?» Я добавил еще несколько не слишком галантных замечаний, ибо был в гневе.

«Посмотрим, впрочем, — продолжал я, — твой пульс мал, тверд, сосредоточен; что ты собираешься делать?» — «Врач, — сказал он мне, — только что вышел отсюда; он подумал, что у меня нервная лихорадка, и назначил кровопускание, для которого должен немедленно прислать хирурга». — «Хирурга! — воскликнул я, — берегись этого, иначе ты мертв; прогони его как убийцу и скажи ему, что я взял тебя в свои руки, телом и душой. Впрочем, знает ли твой врач о случайной причине твоего недуга?» — «Увы! Нет, ложный стыд помешал мне сделать ему полное признание». — «Что ж, нужно попросить его зайти к тебе. Я приготовлю тебе снадобье, соответствующее твоему состоянию; а пока выпей это». Я протянул ему стакан воды, насыщенной сахаром, который он проглотил с уверенностью Александра и верой угольщика.

Затем я покинул его и побежал к себе, чтобы смешать, привести в действие и выработать магическое восстанавливающее средство, которое можно найти в «Разностях», вместе с различными способами, которые я принял, чтобы поторопиться; ибо в подобном случае несколько часов промедления могут привести к непоправимым последствиям.

Я вскоре вернулся, вооруженный своим снадобьем, и уже нашел улучшение; цвет возвращался к щекам, взгляд стал спокойнее; но губа все еще висела с пугающим уродством.

Врач не замедлил вернуться; я проинформировал его о том, что сделал, и больной признался. Его докторское чело сначала приняло суровый вид; но вскоре, посмотрев на нас с выражением, в котором было немного иронии, он сказал моему другу: «Вы не должны удивляться, что я не угадал болезнь, которая не подходит ни к вашему возрасту, ни к вашему положению, и с вашей стороны слишком много скромности скрывать причину, которая могла лишь сделать вам честь. Мне еще нужно пожурить вас за то, что вы подвергли меня ошибке, которая могла стать для вас роковой. Впрочем, мой коллега, — добавил он, отвесив мне поклон, который я вернул с избытком, — указал вам верный путь; принимайте его потаж, как бы он его ни называл, и если лихорадка вас оставит, как я полагаю, завтракайте завтра чашкой шоколада, в которой вы размешаете два свежих яичных желтка».

При этих словах он взял свою трость, шляпу и покинул нас, оставив нас в полном восторге от возможности повеселиться за его счет.

Вскоре я заставил своего больного принять большую чашку моего эликсира жизни; он выпил его с жадностью и хотел повторить, но я настоял на двухчасовой отсрочке и подал ему вторую дозу, прежде чем удалиться.

На следующий день у него не было лихорадки, и он чувствовал себя почти здоровым; он позавтракал согласно предписанию, продолжил прием снадобья и уже послезавтра смог вернуться к своим обычным делам; однако упрямая губа зажила лишь на третий день.

Вскоре история просочилась наружу, и все дамы шептались о ней между собой.

Некоторые восхищались моим другом, почти все его жалели, а профессор-гастроном был прославлен.

МЕДИТАЦИЯ XXVI

СМЕРТЬ.

Omnia mors poscit; lex est, non poena, perire.

Бог подчинил человека шести великим нуждам: рождению, действию, еде, сну, размножению и смерти.

Смерть — это абсолютное прерывание чувственных связей и полное уничтожение жизненных сил, которое предает тело законам разложения.

Все эти нужды сопровождаются и смягчаются ощущением удовольствия, и даже смерть, когда она естественна, не лишена прелести. Мы имеем в виду тот случай, когда человек прошел через различные фазы роста, зрелости, старости и дряхлости.

Если бы я не решил сделать эту главу очень короткой, я бы призвал на помощь врачей, которые наблюдали каждый оттенок перехода от живого тела к инертному. Я бы процитировал философов, королей, литераторов — людей, которые, находясь на пороге вечности, имели приятные мысли, облеченные в изящную форму; я бы напомнил предсмертный ответ Фонтенеля, который на вопрос о том, что он чувствует, сказал: «Ничего, кроме боли жизни»; однако я предпочитаю просто высказать свое мнение, основанное на аналогии и подкрепленное многими примерами, последний из которых привожу ниже:

У меня была двоюродная бабушка, которой было восемьдесят три года, когда она умерла. Хотя она долгое время была прикована к постели, она сохранила все свои способности, и приближение смерти было заметно лишь по слабости ее голоса и потере аппетита.

Она всегда проявляла ко мне большую привязанность, и я сидел у ее постели, стремясь ухаживать за ней. Это, однако, не помешало мне наблюдать за ней с самым философским вниманием.

«Ты здесь, племянник?» — сказала она почти неслышным голосом. «Да, тетушка! Думаю, вам стало бы лучше, если бы вы выпили немного старого вина». «Дай мне его, жидкости всегда легко проходят». Я поспешил приподнять ее и дал ей полстакана моего лучшего и самого старого вина. Она на мгновение оживилась и сказала: «Благодарю тебя. Если ты проживешь столько, сколько я, то поймешь, что смерть, как и сон, — это необходимость».

Это были ее последние слова, и через полчаса она уснула навеки.

Ришеран с такой правдивостью описал градации человеческого тела и последние мгновения индивида, что мои читатели будут мне благодарны за этот отрывок.

«Таким образом, интеллектуальные способности разлагаются и угасают. Разум, атрибутом которого человек претендует обладать исключительно, первым покидает его. Затем он теряет способность объединять свои суждения, а вскоре после этого — способность сравнивать, собирать, комбинировать и соединять множество идей. Тогда говорят, что больной теряет рассудок, что он бредит. Все это обычно основывается на идеях, знакомых индивиду. Доминирующую страсть легко распознать. Скупой бессвязно говорит о своих сокровищах, а другого осаждают религиозные страхи».

«После рассудка и суждения утрачивается способность к ассоциации. Это происходит в случаях, известных как обмороки, которым я сам был подвержен. Однажды я разговаривал с другом и столкнулся с непреодолимой трудностью в объединении двух идей, из которых хотел составить мнение. Синкопа, однако, не была полной, ибо память и ощущение оставались. Я отчетливо слышал, как окружающие говорили: «Он падает в обморок», и пытались вывести меня из этого состояния, которое было не лишено удовольствия».

«Затем угасает память. Пациент, который в бреду узнавал своих друзей, теперь не узнает даже тех, с кем был в самых близких отношениях. Затем он теряет чувствительность, но чувства угасают в последовательном и определенном порядке. Вкус и обоняние не проявляют признаков своего существования, глаза покрываются туманной пеленой, а ухо перестает выполнять свои функции. По этой причине древние, чтобы убедиться в реальности смерти, издавали громкие крики в ушах умирающего. Он не чувствует вкуса, не видит и не слышит. Он все еще сохраняет осязание, ворочается в постели, меняет положение рук и тела в каждое мгновение и совершает движения, аналогичные движениям плода в утробе. Смерть не внушает ему ужаса, ибо у него нет идей, и он заканчивает жизнь так же, как начал — бессознательно». (Ришеран, «Элементы физиологии», том II, стр. 600.)

МЕДИТАЦИЯ XXVII.

ФИЛОСОФСКАЯ ИСТОРИЯ КУХНИ.

КУЛИНАРИЯ — древнейшее из искусств, ибо Адам, должно быть, родился голодным, а плач младенца успокаивается лишь материнской грудью.

Из всех искусств именно оно оказало величайшую услугу в гражданской жизни. Потребности кухни научили нас пользоваться огнем, с помощью которого человек покорил природу.

Если внимательно присмотреться, можно обнаружить три вида кулинарии.

Первая сохранила свое первобытное название.

Вторая анализирует и изучает элементы: она называется химией.

Третья — это кулинария разделения, и она называется фармацией.

Хотя у них разные цели, их объединяет то, что они одновременно используют огонь, печи и т. д.

Так, кусок говядины, который повар превращает в потаж или бульи, химик использует, чтобы установить, на сколько веществ его можно разложить.

ПОРЯДОК ПИТАНИЯ.

Человек — всеядное животное: у него есть резцы, чтобы разделять фрукты, коренные зубы, чтобы дробить зерно, и клыки для мяса. Заметим, однако, что по мере приближения человека к дикому состоянию клыки становятся более заметными.

Вероятно, человеческий род долгое время питался фруктами, ибо это самая древняя пища человека, а его средства нападения до тех пор, пока он не овладел оружием, были весьма ограничены. Однако инстинкт совершенствования, присущий его природе, вскоре развился, и проявилось чувство, связанное с этим инстинктом, и он создал для себя оружие. К этому его побуждал плотоядный инстинкт, и он начал охотиться на животных, которые его окружали.

Этот инстинкт разрушения существует и поныне: дети всегда убивают окружающих их животных, и если бы они были голодны, то пожирали бы их.

Неудивительно, что человек стремится питаться мясом: у него слишком маленький желудок, а фрукты не содержат достаточно питательных веществ, чтобы восстановить его силы. Он мог бы существовать на овощах, но их приготовление требует искусства, достигнутого лишь спустя многие столетия.

Первым оружием человека были ветви деревьев, а впоследствии — луки и стрелы.

Примечательно, что где бы мы ни находили человека, во всех климатах и широтах, он был обнаружен с луком и стрелами. Никто не может понять, как эта идея пришла людям, находящимся в столь разных условиях: она должна быть скрыта завесой столетий.

У сырого мяса есть лишь один недостаток. Его вязкость прилипает к зубам. Однако это не неприятно. Приправленное солью, оно легко переваривается и должно быть усвояемым.

Капитан-хорват, которого я пригласил на обед в 1815 году, был поражен моими приготовлениями. Он сказал мне: «Когда мы в походе и проголодаемся, мы валим первое попавшееся животное, отрезаем стейк, посыпаем его солью, которая у нас всегда есть в сумке, кладем под седло, скачем на нем полмили, а затем обедаем как принцы».

Когда охотники Дофине выходят в сентябре на охоту, они берут с собой перец и соль. Если они убивают очень жирную птицу, они ощипывают ее, приправляют, носят некоторое время в своих шапках и едят. Они говорят, что это лучший способ ее подать.

Если наши предки ели сырую пищу, мы не полностью избавились от этой привычки. Самые изысканные гурманы любят колбасы из Арля и т. д., которые никогда не подвергались тепловой обработке, но от этого не становятся менее аппетитными.

ОТКРЫТИЕ ОГНЯ.

Вслед за хорватским способом был открыт огонь. Это было случайностью, ибо огонь не возникает самопроизвольно. Было найдено много диких народов, совершенно не знавших его.

ВЫПЕЧКА.

После того как огонь был открыт, его стали использовать для улучшения пищи; сначала его использовали для сушки, а затем для приготовления.

Мясо, обработанное таким образом, оказалось лучше, чем сырое. Оно стало более твердым, его было легче есть, а осмазом, конденсируясь при обугливании, придавал ему приятный аромат.

Однако они начали замечать, что мясо, приготовленное на углях, становится несколько загрязненным, ибо к нему прилипают частицы угля. Это исправили, протыкая его вертелами и помещая над горящими углями на подходящей высоте.

Так были изобретены грильяды, и они обладают вкусом столь же богатым, сколь и простым. Все мясо, приготовленное на гриле, обладает сильным ароматом, ибо оно должно частично дистиллироваться.

Во времена Гомера дела продвинулись не намного дальше, и всем будет приятно прочитать здесь рассказ о том, как Ахилл принял трех ведущих греков, один из которых был царского рода.

Я посвящаю этот рассказ дамам, ибо Ахилл был самым красивым из всех греков, и его гордость не мешала ему плакать, когда у него отняли Брисеиду, а именно:

[стих на греческом]

Ниже приводится перевод Поупа:

«Патрокл, наполни чашу побольше, смешай более чистое вино и открой каждую душу. Из всех воинов, которых может послать то воинство, твой друг больше всего чтит этих, а эти — твоего друга».

Он сказал: Патрокл над пылающим огнем нагромождает в медной вазе три целых хребта: медную вазу поддерживает Автомедонт, которая содержит мясо поросенка, овцы и козы: Ахилл председательствует на пиру, протыкает части и с мастерством делит их. Тем временем Патрокл потеет, раздувая огонь; палатка озаряется поднимающимся пламенем:

Затем, когда вялое пламя наконец утихает, он рассыпает слой тлеющих углей, переворачивает дымящиеся куски над углями и посыпает священной солью из поднятых урн; хлебом они наполняют блестящие канистры, которые вокруг стола расставил сын Менетия: сам он, напротив Улисса, на виду у всех, делит каждую порцию и распоряжается каждым обрядом. Первые жирные подношения, причитающиеся бессмертным, Патрокл бросил среди жадных; затем каждый, предаваясь общественному пиру, трезво утолил свою жажду и голод. После этого Аякс дал знак Фениксу; не незамеченным; Улисс увенчал вином пенящуюся чашу и мгновенно начал, обращая свою речь к богоподобному мужу: «Здоровья Ахиллу!»

Таким образом, царь, сын царя и три греческих предводителя очень комфортно пообедали хлебом, вином и жареным мясом.

Мы не можем не думать, что Ахилл и Патрокл сами приготовили угощение, хотя бы для того, чтобы оказать честь выдающимся гостям, которых они принимали. Обычно кухонные дела были отданы на откуп рабам и женщинам, как говорит нам Гомер в «Одиссее», когда упоминает о приеме глашатаев.

Внутренности животных, начиненные кровью, в то время считались очень большими деликатесами.

В то время и задолго до этого, без сомнения, поэзия и музыка смешивались с трапезами. Знаменитые менестрели воспевали чудеса природы, любовь богов и воинские подвиги человека. Их деятельность была своего рода священством, и вполне вероятно, что сам божественный Гомер происходил из числа тех людей, которые были обласканы небесами. Он не был бы столь выдающимся, если бы его поэтические занятия не начались в детстве.

Мадам Дасье отмечает, что Гомер нигде в своих поэмах не упоминает вареное мясо. Евреи добились гораздо большего прогресса вследствие своего плена в Египте. У них были котлы. Похлебка Исава, должно быть, была приготовлена именно так. За нее он продал свое первородство.

Трудно сказать, как люди научились использовать металлы. Говорят, что Тубал-Каин был изобретателем.

В нынешнем состоянии знаний мы используем один металл для производства другого. Мы преодолеваем их железными щипцами; режем стальными напильниками, но я никогда не встречал никого, кто мог бы сказать мне, кто сделал первый напильник или пару щипцов.

ВОСТОЧНЫЕ УГОЩЕНИЯ. — ГРЕЧЕСКИЕ.

Кулинария сделала большие успехи. Мы, однако, не знаем ее утвари, была ли она из железа, керамики или олова.

Самые старые книги, которые мы знаем, с почетом упоминают восточные празднества. Нетрудно поверить, что монархи, правившие столь славными царствами, изобиловали всем, что было приятным. Мы знаем только, что Кадм, который ввел письменность в Грецию, был поваром царя Сидона.

Идея окружить стол кушетками возникла у этого сладострастного принца.

Кулинария и ее ароматы тогда высоко ценились афинянами, народом, любящим все новое. Из того, что мы читаем в их историях, нет сомнений, что их празднества были настоящими пиршествами.

Вина Греции, которые даже сейчас мы находим превосходными, были оценены учеными гурманами как самые восхитительные из всех существовавших.

Самые красивые женщины, которые когда-либо приходили украшать наши развлечения, были гречанками или греческого происхождения.

Мудрейшие люди древности стремились продемонстрировать роскошь таких наслаждений. Платон, Афиней и многие другие сохранили их имена. Однако работы всех их утеряны, и если кто-то помнит их, то только те, кто слышал о давно забытой и утерянной книге «Гастрономия» [греческое слово] — друга одного из сыновей Перикла.

Такова была кулинария Греции, которая породила несколько человек, сначала обосновавшихся на Тибре, а затем овладевших миром.

РИМСКИЕ ПРАЗДНЕСТВА.

Хорошая еда была неизвестна римлянам до тех пор, пока они стремились сохранить свою независимость или победить своих соседей, которые были столь же бедны, как и они сами. Поэтому их полководцы питались овощами. Историки никогда не переставали восхвалять эти времена, когда бережливость была делом чести. Однако, когда их завоевания распространились на Африку, Сицилию и Элладу, когда им пришлось жить так, как жили люди там, где цивилизация была более развитой, они привезли в Рим вкусы, которые сопровождали их в чужих землях.

Римляне отправили в Афины делегацию, которой было поручено привезти законы Солона. Они также посылали их туда изучать изящную словесность и философию. По мере того как их манеры становились утонченными, они осознавали привлекательность празднеств. И поэты, философы, ораторы и т. д. — все они сразу же устремились в Рим.

С течением времени, и по мере того как череда событий привлекала в Рим почти все богатства мира, роскошь стола стала невероятной.

Ели все — кузнечиков и страусов, белок и диких кабанов — все мыслимые овощи были востребованы.

Армии и путешественники приводили в движение весь мир. Самые выдающиеся римские граждане находили удовольствие не только в выращивании известных когда-то фруктов, таких как груши, яблоки и т. д., но и искали вещи, о которых Лукулл никогда не мечтал. Эти импорты, которые, естественно, имели большое влияние, доказывают, по крайней мере, что импульс был всеобщим, что каждый стремился внести свой вклад в наслаждение окружающих.

Наши напитки не были объектом меньшего внимания или менее заботливого ухода. Римляне были в восторге от вин Италии, Греции и Сицилии. Поскольку они оценивали их стоимость по году, в котором они были произведены, мы можем понять часто критикуемую строку Цицерона,

Oh tortuna tam, natura, me consule Roman.

Это было еще не все. Вследствие инстинкта, о котором упоминалось ранее, предпринимались усилия сделать их более ароматными, и в них настаивали цветы, ароматические вещества и т. д. Такие вещи, которые римляне называли condita, должны были оказывать очень плохое воздействие на желудок.

Таким образом, римляне начали мечтать об алкоголе, который был открыт лишь спустя долгое время после их рождения.

ВОСКРЕШЕНИЕ ЛУКУЛЛА.

Славные дни прошлого могли бы наступить снова, и для этого нужен лишь Лукулл. Давайте представим, что любой человек, известный своим богатством, пожелает отпраздновать какое-либо великое деяние и дать таким образом повод для знаменитого празднества.

Предположим, что он призывает всех украсить его празднество и приказывает подготовить все возможные ресурсы.

Пусть он сделает все мыслимые приготовления, и Лукулл был бы ничем по сравнению с цивилизованным миром, каким он является сейчас.

И римляне, и афиняне имели кушетки, чтобы есть на них. Они достигали цели, но косвенно.

Сначала они использовали кушетки только для священных празднеств, предлагаемых богам. Магистраты и главные люди переняли этот обычай, и вскоре он стал всеобщим и сохранялся до начала четвертого века.

Эти кушетки поначалу были лишь ящиками, наполненными соломой и покрытыми шкурами. Постепенно, однако, они становились все более роскошными и изготавливались из самых ценных пород дерева, инкрустированных слоновой костью, а иногда и драгоценными камнями. Их подушки были мягкими, а покрывала великолепно вышитыми.

Люди ложились только на левый локоть. Обычно спали по трое.

Это римляне называли lectisternium. Не такое уж плохое название.

С физической точки зрения инкубитация требует определенного проявления силы для сохранения равновесия и не лишена некоторой боли; локоть поддерживает чрезмерную часть веса тела.

С физиологической точки зрения можно сказать и другое. Имбуккация (глотание) осуществляется менее естественным образом. Пища с большим трудом проходит в желудок.

Прием жидкостей, или питье, еще более затруднителен. Требовалось особое внимание, чтобы не пролить вино из больших чаш на столах великих. Отсюда пошла пословица:

«Между чашей и губой

Часто бывает заминка».

Никто не мог есть с комфортом, лежа, особенно если вспомнить, что у многих гостей были длинные бороды и что использовались пальцы или, в лучшем случае, только ножи. Вилки — изобретение современных времен, ибо в Геркулануме их не нашли.

Некоторые нарушения скромности также должны были происходить на трапезах, которые часто выходили за рамки умеренности и где оба пола засыпали и перемешивались. Поэт говорит:

«Nam pransus, jaceo, et satur supinus,

Pertimdo tunicamque, palliumque.»

Когда христианство обрело некоторую силу, его священники возвысили свои голоса против невоздержанности. Они выступали против продолжительности трапез, которые нарушали всякую благоразумность, окружая людей всякого рода сладострастием. Преданные по выбору аскетическому режиму, они поместили гурманство в список смертных грехов и жестко комментировали смешение полов и использование кушеток — привычку, которая, по их словам, порождала роскошь, которую они оплакивали.

Их угрожающий голос был услышан; кушетки исчезли, и была восстановлена старая привычка есть сидя. К счастью, это не нарушило требований удовольствия.

ПОЭЗИЯ.

Застольная поэзия затем претерпела новую модификацию и в устах Горация и Тибулла приобрела томность, о которой греки не знали.

Dulce ridentem Lalagem amabo,

Dulce luquentem.

ГОР.

Quaeris quot mihi batiationes

Tuae, Lesbia, sint satis superque.

КАТ.

Pande, puella, pande capillulos

Mavos, lucentus ut aurum nitidum.

Pande, puella, collum candidum

Productum bene candidis humeris.

ГАЛЛ.

ВТОРЖЕНИЕ ВАРВАРОВ.

Пять или шесть столетий, которые мы пролистаем за несколько страниц, были славными днями для кухни; однако вторжение северных людей перевернуло и уничтожило все.

Когда появились чужеземцы, появилось алиментарное искусство, как и другие, которые являются его спутниками. Большая часть поваров была вырезана во дворцах, которым они служили. Пришли иностранцы, и они могли съесть за час столько, сколько цивилизованные люди съедали за неделю.

Хотя то, что чрезмерно, недолговечно — завоеватели всегда жестоки. Они объединились с победителями, которые получили некоторые оттенки цивилизации и начали познавать удовольствия цивилизованной жизни.

* * * * * * *

Около семнадцатого века голландцы завезли кофе в Европу. Солиман Агу, турок, которого хорошо помнят наши прапрадеды, продал первые чашки в 1760 году. Американец продал его в 1670 году и раздавал его с мраморной стойки, как мы видим сейчас.

Использование кофе, таким образом, датируется восемнадцатым веком. Дистилляция, введенная крестовыми походами, оставалась тайной с немногими адептами. Около начала правления Людовика XIV аламбики стали более распространенными, но только во времена Людовика XV напиток стал действительно популярным.

Примерно в то же время было введено использование табака. Так что сахар, кофе и табак, три самых важных предмета роскоши в Европе, насчитывают едва ли два столетия.

[Переводчик здесь опускает целую Медитацию. Сейчас она была бы едва ли приятной.]

МЕДИТАЦИЯ XXVIII.

РЕСТОРАТОРЫ.

Ресторатор — это тот, чье дело — предложить обед, всегда готовый, и по ценам, которые устраивают тех, кто их потребляет.

Из всех тех, кто посещает рестораны, немногие не могут понять, что ресторатор не обязательно является человеком гениальным.

Мы проследим связь идей, которая привела к нынешнему положению дел.

УЧРЕЖДЕНИЕ.

Около 1770 года, после славных дней Людовика XIV и веселья и спокойствия регентства кардинала Флёри, у иностранцев было мало средств для хорошего угощения.

Они были вынуждены прибегать к услугам трактирщиков, кулинария которых была в целом очень плохой. Несколько отелей держали table d'hote, который обычно содержал только то, что было очень необходимо, и который всегда был готов в назначенное время.

Люди, о которых мы говорим, заказывали только целые куски или блюда, и, следовательно, такой порядок вещей не мог продолжаться.

Наконец появился человек здравого смысла, который подумал, что активная причина должна иметь свое следствие. Что, поскольку одна и та же потребность каждый день приводила людей в его дом, потребители будут приходить всякий раз, когда они будут уверены, что их обслужат. Они видели, что если отрезать крыло от птицы для одного человека, кто-то обязательно попробует бедро. Отделение одной конечности не повредит вкусу остальной части животного. Большинство обращает меньше внимания на увеличение цен, когда рассматривает быстрое обслуживание того, что было подано.

Этот человек подумал о многих вещах, которые мы теперь можем легко придумать. Тот, кто это сделал, был первым ресторатором и изобретателем бизнеса, который является состоянием для всех, кто занимается им быстро и честно.

[Переводчик здесь опускает целую главу.]

Из изучения меню различных ресторанов любой, кто садится за стол, имеет выбор из следующих блюд:—

12 супов.

24 гарнира.

15 или 20 приготовлений говядины.

20 из баранины.

30 из птицы или дичи.

16 или 20 из телятины.

12 из выпечки.

24 из рыбы.

15 жарких.

50 гарниров.

50 десертов.

Кроме того, удачливый гастроном имеет тридцать видов вина на выбор, проходя всю шкалу от Бургундии до Токая и Констанции, и двадцать различных видов эссенций, не принимая во внимание такие смешанные напитки, как пунш, негус, силлабабы и тому подобное.

Из различных частей хорошего обеда многие являются местными, такими как мясные продукты, птица и фрукты. Другие, например, бифштекс, валлийский раребит, пунш и т. д., были изобретены в Англии. Германия, Испания, Италия, Голландия — все вносят свой вклад, как и Индия, Персия, Аравия, и каждая платит свою квоту в виде квашеной капусты, изюма, пармеры, болоньи, кюрасао, риса, саго, сои, картофеля и т. д. Следствие этого в том, что парижский обед является совершенно космополитичным.

[Переводчик здесь опускает две Медитации, которые относятся исключительно к Парижу 1825 года. Немногие французы СЕЙЧАС поняли бы их, и никто, кроме француза, не смог бы.]

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА

ЧАСТЬ ВТОРАЯ.

ПЕРЕХОД.

Если меня читали с тем вниманием, которого я желал, все должны были увидеть, что у меня была двойная цель. Первая заключалась в том, чтобы установить теоретическую основу Гастрономии, чтобы поместить ее среди наук, где она, несомненно, должна быть. Вторая заключалась в том, чтобы определить гурманство и отделить этот социальный характер, свободный от обжорства и невоздержанности, с которыми его часто путают.

Эта двусмысленность была введена нетерпимыми моралистами, которые, обманутые слишком большим рвением, видели излишества там, где было только невинное наслаждение. Сокровища творения не были созданы для того, чтобы их топтали ногами. Впоследствии она была распространена грамматиками, которые определяли ее так, как это делают слепые, и которые клялись in verba magistri.

Пора бы такой ошибке прекратиться, ибо теперь весь мир понимает друг друга. Это правда, ибо никогда не было человека, который не признался бы в некотором налете гурманства и даже не похвастался бы им, однако никто не стал бы рассматривать обжорство как оскорбление, точно так же, как они делают это с невоздержанностью и прожорливостью.

Относительно этих двух кардинальных точек кажется, что то, что я описал, должно удовлетворить всех тех, кто не отказывается от убеждения. Я мог бы тогда отложить перо и рассматривать задачу, которую я наложил на себя, как выполненную. Однако, поскольку я приближался к тем предметам, которые принадлежат ко всему, я вспомнил много вещей, которые, как мне казалось, не подходят для письма, таких как анекдоты, остроты, рецепты и другие странные вещи.

Если бы они были помещены в теоретическую часть книги, они бы нарушили связь; поместите их все вместе, они не будут невыгодными, потому что они содержат некоторые экспериментальные истины и полезные объяснения.

Я также вставил личную биографию, но когда я перечитываю их, я чувствую некоторую тревогу.

Эта тревога возникла из моих последних лекций и глоссариев, которые находятся в руках у всех. Я думаю, однако, что могу быть спокоен, укрывшись под мантией философии, я настаиваю, что у моих врагов неспокойная совесть и они плохо спят.

РАЗНООБРАЗИЕ.

I.

L'OMELETTE DU CURE.

Все знают, что двадцать лет назад мадам Р—— была самой красивой женщиной в Париже. Все знают, что она была очень милосердна и интересовалась различными предприятиями, целью которых было облегчение страданий, возможно, больших в столице, чем где-либо еще.

Имея дела с кюре из——, она отправилась туда около пяти часов вечера и была удивлена, застав его за обедом.

Она полагала, что все обедают в шесть часов вечера, и не знала, что священнослужители обедают раньше, из-за того, что они привыкли принимать легкие закуски.

Мадам Р—— хотела удалиться, но кюре не позволил ей сделать это, либо потому, что обсуждаемый вопрос не прервет разговор, либо потому, что красивая женщина никогда не мешает никакому развлечению.

Стол был очень хорошо накрыт; старое вино сверкало в хрустальном графине, а фарфор был безупречен. Тарелки подогревались кипящей водой, и присутствовала старая экономка.

Трапеза была чем-то средним между роскошью и воздержанием. Суп из экревисов был убран, и на стол были поставлены лососевая форель, омлет и салат.

«Мой обед говорит вам», — сказал священник, — «чего вы не знаете, что сегодня постный день». Моя подруга согласилась с румянцем.

Они начали с форели, плечи которой были вскоре съедены. Соус был приготовлен компетентным человеком, и чело пастора было озарено радостью.

Затем был приложен омлет, который был круглым и приготовленным до нужной кондиции.

Как только ложка коснулась его, запах и аромат, которые он содержал, вырвались наружу, и моя подруга признается, что у нее потекли слюнки.

У кюре было сочувственное движение, ибо он привык наблюдать за моими страстями. В ответ на вопрос, который, как он видел, мадам Р—— собиралась задать, он сказал: «Это омлет с тунцом. Моя кухарка понимает их просто, и немногие люди когда-либо пробовали их, не сделав ей комплимент». «Я не удивлена», — сказала его гостья, — «ибо я никогда не ела ничего столь восхитительного».

Затем пришел салат. (Я рекомендую его тем, кто доверяет мне. Он освежает, не возбуждая. Я думаю, он делает людей моложе.)

Обед не прерывал разговор. Они говорили о деле, которое послужило поводом для визита, о войне, о бизнесе, о других вещах, которые делали плохой обед сносно хорошим.

Пришел десерт. Он состоял из сыра септмонсель, яблок и варенья.

Наконец экономка вынесла маленький круглый столик, такой, который когда-то называли геридоном, на котором была чашка крепкого мокко, аромат которого наполнил комнату.

Отпив его, кюре прочитал молитву и встал, добавив: «Я никогда не принимаю спиртное, хотя предлагаю его своим гостям. Я приберегаю его как помощь для глубокой старости».

Пока все это происходило, время шло, и так как было шесть часов, мадам Р—— хотела сесть в свою карету, ибо у нее было несколько друзей, чтобы пообедать с ней. Она пришла поздно и рассказала своим гостям, одним из которых был я, то, что она видела.

Разговор переходил с темы на тему, но я, как философ, подумал, что секрет приготовления такого блюда должен быть ценным. Я приказал своему повару получить рецепт в его мельчайших деталях. Я публикую его тем более охотно сейчас, потому что я никогда не видел его ни в одной книге.

ОМЛЕТ С ТУНЦОМ.

Возьмите на шесть человек икру четырех рыб [Примечание: переводчик следовал этому рецепту с сельдью, щукой, пикером и т. д. и может рекомендовать его с чистой совестью. Любая рыба является заменой тунца] и выдержите их несколько минут в соленой воде чуть ниже точки кипения.

Положите также свежего тунца размером примерно с яйцо, к которому вы должны добавить измельченный шалот.

Смешайте тунца и икру вместе и положите все в котелок с порцией хорошего сливочного масла, и держите на огне, пока масло не растает. Это особенность омлета.

Возьмите затем другой кусок масла и смешайте его с петрушкой и шалфеем. Положите его в блюдо, предназначенное для омлета, полейте лимонным соком и поставьте на горячие угли.

Затем взбейте двенадцать яиц (как можно более свежих), влейте рыбу и икру, чтобы все могло быть идеально перемешано.

Затем приготовьте омлет как обычно, делая его тонким и твердым. Подавайте горячим.

Это блюдо следует приберечь для завтраков, где все гости — знатоки. Это икра для вульгарных.

НАБЛЮДЕНИЯ.

1. Икру и рыбу следует подогреть, а не варить. Они таким образом легче смешаются с яйцами.

2. Тарелка должна быть глубокой.

3. Она должна быть теплой, ибо холодная фарфоровая тарелка извлекла бы калории из омлета и сделала бы его безвкусным.

II. НАЦИОНАЛЬНАЯ ПОБЕДА.

Когда я жил в Нью-Йорке, я время от времени проводил вечер в своего рода таверне, которую держал человек по имени Литтл, (старый банк кофейни), где всегда можно было получить суп из черепахи и все блюда, обычные в Соединенных Штатах.

Я часто ходил туда с виконтом де ла Массю и господином Фером, старым брокером из Марселя; все трое мы были эмигрантами, и мы пили эль и сидр и проводили вечер очень приятно вместе.

Там я познакомился с господином Уилкинсоном, который был уроженцем Ямайки, и человеком, с которым он был очень близок, ибо он никогда не оставлял его. Последний, имя которого я не помню, был одним из самых необычных людей, которых я когда-либо встречал. У него было квадратное лицо, острые глаза, и он, казалось, внимательно смотрел на все, хотя его черты были неподвижны, как у слепого человека. Когда он смеялся, это было тем, что англичане называют лошадиным смехом, и немедленно возобновлял свою привычную молчаливость. Господину Уилкинсону казалось около сорока, и по манерам и внешности он казался джентльменом.

Англичанин, казалось, любил нашу компанию и не раз делил скромное угощение, которое я предлагал своим друзьям, когда господин Уилкинсон отвел меня однажды вечером в сторону и сказал, что намерен пригласить нас всех пообедать с ним.

Я принял приглашение на три часа дня через три дня.

Вечер прошел довольно спокойно, но когда я собирался уходить, официант подошел ко мне и сказал, что вест-индеец заказал великолепный обед, считая их приглашение вызовом. Человек с лошадиным смехом взял на себя обязательство напоить нас, французов, допьяна.

Это известие заставило бы меня, если возможно, отказаться от банкета. Однако это было невозможно, и, следуя совету маршала де Сакса, мы решили, так как вино было откупорено, выпить его.

Я испытывал некоторую тревогу, но, будучи уверенным, что моя конституция молода, здорова и крепка, я мог легко справиться с вест-индейцем, который, вероятно, не привык к спиртному.

Я, однако, пошел повидать господ Фера и Массю и в окулярной аллокуции рассказал им о своих планах. Я посоветовал им пить как можно меньше и избегать слишком большого количества стаканов, пока я разговаривал с нашими антагонистами. Прежде всего, я посоветовал им сохранить некоторый аппетит, сказав им, что еда оказывает эффект смягчения паров вина.

Таким образом, физически и морально вооруженные, мы отправились в старую кофейню банка, где нашли наших друзей; обед был вскоре готов. Он состоял из огромного куска говядины, жареной индейки (простой), вареных овощей, салата и выпечки.

Вино было поставлено на стол. Это был кларет, очень хороший и дешевле, чем он тогда был во Франции.

Господин Уилкинсон выполнял почести идеально, прося нас есть и подавая нам пример, в то время как его друг, который казался занятым своей тарелкой, делал только то, что смеялся уголками рта.

Мои соотечественники восхитили меня своей осмотрительностью.

После кларета пришел портвейн и мадера. Последней мы уделили большое внимание.

Затем пришел десерт, состоящий из масла, сыра и орехов гикори. Затем пришло время для тостов, и мы пили за наших королей, за человеческую свободу и за дочь Уилкинсона Марию, которая была, как он сказал, самой красивой женщиной на Ямайке.

Затем пришел спирт, а именно ром, бренди и т. д. Затем пришли песни, и я увидел, что дела становятся горячими. Я боялся бренди и попросил пунш. Литтл принес чашу, которую, несомненно, он приготовил заранее. Она вмещала достаточно для сорока человек и была больше, чем любая, которую мы имеем во Франции.

Это придало мне мужества; я съел пять или шесть хорошо намазанных маслом булочек, и я почувствовал, как мои силы восстанавливаются. Я оглядел стол и увидел своих соотечественников, казалось, достаточно свежими, в то время как ямаец начал краснеть лицом и казался беспокойным. Его друг ничего не сказал, но казался настолько подавленным, что я увидел, что катастрофа скоро произойдет.

Я не могу хорошо выразить изумление, вызванное этим развязкой, и от бремени которого я почувствовал себя освобожденным. Я позвонил в колокольчик; Литтл подошел; я сказал: «позаботьтесь об этих джентльменах». Мы выпили стакан за их здоровье. Наконец официант подошел и вынес побежденную сторону ногами вперед. Друг Уилкинсона был неподвижен, а наш хозяин настаивал на пении «Rule Britannia». [Примечание: переводчик с сожалением сообщает, что во времена, о которых говорит Саварен, «Rule Britannia» не была написана.]

Нью-йоркские газеты рассказали историю на следующий день и добавили, что англичанин умер. Это было не так, ибо у господина Уилкинсона был только легкий приступ подагры.

III.

МИСТИФИКАЦИЯ ПРОФЕССОРА И ПОРАЖЕНИЕ ГЕНЕРАЛА.

Несколько лет назад газеты рассказали нам об открытии нового аромата под названием эмерокаллис, луковичное растение, которое имеет запах, не похожий на жасмин.

Я весьма любопытен, и, вероятно, именно это побудило меня отправиться в Сен-Жерменское предместье, где я мог найти этот аромат.

Меня приняли подобающим образом и вручили небольшой, тщательно завернутый флакончик, в котором, по-видимому, было около двух унций содержимого. В обмен я оставил три франка.

Легкомысленный человек сразу же открыл бы его, понюхал и попробовал. Профессор же поступает иначе, и я счел, что скромность мне к лицу. Поэтому я взял флакон, тихо вернулся домой, сел на диван и приготовился испытать новое ощущение.

Я вынул сверток из кармана и развязал обертки. На них были описаны три различных вида гемерокаллиса, а также приводились сведения о его естественной истории, цветке и изысканном аромате — будь то в форме пастилок, в кулинарии или в составе мороженого. Я прочел каждую из оберток. 1. Чтобы возместить себе, насколько это возможно, уплаченную мною цену. 2. Чтобы подготовиться к оценке нового и ценного экстракта, о котором я упоминал.

Затем я с благоговением открыл коробочку, в которой, как я полагал, были пастилки. К моему удивлению, я обнаружил там еще три экземпляра того же издания, которое только что внимательно прочел. Внутри лежало около двух дюжин кубиков, ради которых я проделал такой путь.

Я попробовал их и должен сказать, что нашел их весьма приятными. Однако мне было жаль, что их так мало, и чем больше я размышлял об этом, тем больше недоумевал.

Я уже было встал, намереваясь вернуть коробку производителю. Но тут я вспомнил о своих сединах, посмеялся над собственной живостью и снова сел.

Мне также припомнилось одно обстоятельство. Мне приходилось иметь дело с аптекарем, и всего четыре дня назад у меня был образец представителя этой профессии.

Однажды мне нужно было навестить моего друга Бувье дез Экла.

Я застал его в крайне возбужденном состоянии: он расхаживал по комнате взад и вперед, сминая в руках листок со стихами, которые, как я подумал, были песней.

Он протянул его мне и сказал: «Взгляни, ты в этом разбираешься».

Я сразу понял, что это аптечный счет. Ко мне обратились не как к поэту, а как к фармацевту.

Я знал, что это за ремесло, и уже собирался посоветовать ему успокоиться, как вдруг дверь открылась и вошел человек лет пятидесяти пяти. Он был среднего роста, и весь его облик казался бы суровым, если бы не некая сардоническая усмешка на губах.

Он подошел к камину, отказался сесть, и я услышал следующий диалог, который верно записал.

— Месье, — сказал генерал, — вы прислали мне настоящий аптечный счет.

Человек в черном ответил, что он не аптекарь.

— Кто же вы тогда? — спросил генерал.

— Сударь, я фармацевт.

— Что ж, — сказал генерал, — ваш мальчик...

— Сударь, у меня нет мальчика.

— Кто же тогда был тот молодой человек, которого вы прислали?

— Мой ученик...

— Я хочу сказать, сударь, что ваши лекарства...

— Сударь, я не продаю лекарства...

— Что же вы тогда продаете?

— Средства.

Генералу сразу стало стыдно за то, что он допустил столько оплошностей за несколько мгновений, и он оплатил счет.

IV.

ЛОВУШКА.

Шевалье де Ланжак был богат, но его состояние было растрачено, как и состояние всех богатых людей.

Он вложил остатки средств и, пользуясь небольшой государственной пенсией, умудрялся вести весьма приятную жизнь.

Хотя он был от природы весьма галантен, с женщинами он дел не имел.

По мере того как угасали другие его способности, его гурманство возрастало. Он стал профессором и получал больше приглашений, чем мог принять.

Лион — приятный город, ибо там можно достать бордо, эрмитаж и бургундское. Дичь в окрестностях очень хороша, а из близлежащих озер вылавливают безупречную рыбу. Все любят брессских цыплят.

Поэтому Ланжака радушно принимали за всеми лучшими столами города, но особое удовольствие он находил в доме некоего господина А.

Зимой 1780 года шевалье получил письмо с приглашением на ужин через десять дней (в то время, я знаю, устраивались ужины), и шевалье затрепетал от волнения при этой мысли.

В назначенное время он явился и обнаружил десять гостей. Вскоре был подан грандиозный обед, состоящий из рыбы, мяса и птицы.

Все было очень хорошо, но шевалье не был удовлетворен теми надеждами, которые питал.

Другая вещь поразила его. Его гости, казалось, не ели. Шевалье был изумлен, увидев, что собралось столько нелюдимых людей, и, решив, что должен отдать должное всем этим постящимся, принялся за дело.

Вторая подача была такой же сытной, как и первая. Огромная индейка была приготовлена просто, с гарниром из салатов и макарон с пармезаном.

Увидев это, шевалье почувствовал, как к нему возвращаются силы; все остальные гости были подавлены, возбуждены сменой вин, он торжествовал над их немощью и снова и снова пил за их здоровье. Каждый раз, когда он пил за их здоровье, он отрезал себе кусок индейки.

Должное внимание было уделено гарнирам, и шевалье занимался делом дольше, чем кто-либо мог предположить. Он оживился лишь тогда, когда появились славки, и окончательно пришел в себя, когда на стол поставили трюфели.

ТЮРБО.

Однажды раздор попытался проникнуть в один из самых гармоничных домов Парижа. Нужно было приготовить тюрбо.

На следующий день рыбу должны были подать компании, в которой был и я; она была свежей, жирной и великолепной, но такой огромной, что ни одно блюдо в доме не могло ее вместить.

— Давайте разрежем ее пополам, — сказал муж.

— Ты хочешь так обесчестить ее? — сказала жена.

— Мы должны, дорогая.

— Ну что ж, неси нож, мы быстро это сделаем.

— Погоди, скоро придет наш кузен, который является профессором. Он избавит нас от этой дилеммы.

Гордиев узел был готов развязаться, когда я вошел, голодный, как всегда бывает человек в семь часов вечера.

Войдя, я тщетно пытался сделать обычные комплименты. Никто не слушал, и по этой причине никто мне не ответил. Предмет обсуждения был немедленно представлен мне.

Я сразу принял решение, пошел на кухню, нашел котел, достаточно большой, чтобы сварить всю рыбу целиком, и сделал это. Процессия, состоящая из хозяина, хозяйки, слуг и гостей, последовала за мной, но все они одобрили то, что я сделал. Вместе с рыбой мы сварили луковичные коренья и другие овощи. [Сноска: Из вышесказанного совершенно ясно, что Брийя-Саварен приготовил то, что покойный Д. Уэбстер называл «чаудером».] Когда рыба была готова, мы сели за стол, наши мысли несколько обострились от ожидания, и мы с нетерпением искали того времени, о котором говорит Гомер, когда изобилие изгоняет голод. [Переводчик здесь опускает весьма превосходный рецепт рыбного чаудера. Все его знают.]

VI.

ФАЗАНЫ.

Только знатоки знают, что такое фазан. Только они могут оценить его по достоинству.

У всего есть свой апогей совершенства; некоторые вещи, такие как каперсы, спаржа, куропатки, птенцы и т. д., съедобны только в молодом возрасте. Другие съедобны только тогда, когда достигают совершенства своего существования, например, дыни и фрукты, а также большинство животных, которые обеспечивают нас мясной пищей. Иные же не хороши, пока не начнется разложение, например, бекас и фазан.

Если фазана съесть всего через три дня после его смерти, в нем нет ничего особенного; у него нет ни вкуса цыпленка, ни аромата перепела.

Тем не менее, это блюдо с ярко выраженным вкусом, нечто среднее между курицей и дичью.

Он особенно хорош, когда фазан начинает разлагаться — тогда вырабатывается аромат и возбуждающее масло, подобно кофе, только получаемое путем обжаривания.

Это становится заметно по легкому запаху и изменению цвета. Однако люди, обладающие инстинктами гурманства, видят это сразу, точно так же, как хороший повар знает, следует ли снять птицу с вертела или дать ей покрутиться еще немного.

Когда фазан находится в таком состоянии, его следует ощипать, и не раньше.

Затем птицу следует нафаршировать, и следующим образом:

Возьмите двух бекасов и выпотрошите их так, чтобы положить птиц на одну тарелку, а печень и т. д. — на другую.

Возьмите мясо и смешайте его с говядиной, салом и пряными травами, добавив также соль и достаточно трюфелей, чтобы наполнить желудок фазана.

Отрежьте кусок хлеба значительно больше фазана и покройте его печенью и т. д., а также несколькими трюфелями. Анчоус и немного свежего масла не повредят.

Положите фазана на эту заготовку, а когда он сварится, окружите его флоридскими апельсинами. Не беспокойтесь о своем обеде.

Пейте после этого блюда бургундское, ибо долгий опыт научил меня, что это подходящее вино.

Фазан, поданный таким образом, — блюдо, достойное ангелов, если бы они посещали мир, как во времена Лота.

То, что я говорю, опыт уже доказал. Фазан, нафаршированный таким образом Пикаром в Ла-Гранже [Сноска: Имеет ли он в виду поместье Лафайета?], был подан на стол самим поваром. Дамы смотрели на него так, как смотрели бы на одну из шляпок Мэри Эрбо. Его дегустировали научно, и в это время глаза дам сияли, как звезды, а губы становились коралловыми.

Я сделал больше: я представил подобное доказательство судьям верховного суда. Они знают, что тогу иногда приходится откладывать, и я смог показать нескольким из них, что хорошее УГОЩЕНИЕ — достойный спутник и награда за труды сената. Через несколько мгновений старейший судья произнес слово «превосходно». Все поклонились, и суд принял решение. Я заметил, что почтенные старцы, казалось, получали огромное удовольствие, вдыхая аромат блюда, и что их августейшие чела были взволнованы выражением крайнего спокойствия, а на губах застыла некая полуулыбка.

Все это, однако, объясняется естественным образом. Сам фазан, очень хорошая птица, впитал в себя начинку и аромат трюфеля и бекаса. Таким образом, он становится втрое лучше.

Таким образом, из всех собранных хороших вещей каждая частица оценена по достоинству, и в результате, я думаю, фазан достоин стола принца.

Parve, nec invideo, sine me liber, ibis in aulam.

VII.

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО ЭМИГРАНТОВ.

Toute Francaise, a ce que j'imagine,

Salt, bien ou mal faire, un peu de cuisine.

Belle Arsene, Act. III.

В главе, написанной специально для этой цели, были полностью объяснены преимущества, которые Франция извлекла из гурманства в 1815 году. Это было не менее полезно и для эмигрантов; все те, у кого были какие-либо продовольственные ресурсы, получили от этого большую выгоду.

Когда я проезжал через Бостон, я научил повара по имени Жюльен, который в 1794 году был в зените славы, как подавать яйца с сыром. Жюльен был искусным парнем и, по его словам, был нанят архиепископом Бордо. Для американцев это было новое блюдо, и Жюльен в ответ прислал мне прекрасного оленя, которого он получил из Канады, и те, кого я пригласил отдать ему должное, сочли его восхитительным.

Капитан Колле также в 1794 и 1795 годах заработал много денег на производстве мороженого и шербетов.

Женщины всегда заботятся о том, чтобы насладиться любыми удовольствиями, которые для них новы. Никто не может представить их удивление. Они не могли понять, как может оставаться так холодно, когда термометр показывал 26 градусов по Реомюру.

Когда я был в Кельне, я встретил бретонского дворянина, который считал себя очень удачливым, будучи содержателем гостиницы; и я мог бы умножать эти примеры до бесконечности. Однако я предпочитаю рассказать о французе, который стал очень богат в Лондоне благодаря мастерству, проявленному им в приготовлении салата.

Он был лимузенцем и, если я не ошибаюсь, его звали Обиньяк или Альбиньяк.

Бедный, как он был, он, однако, однажды отправился обедать в один из первых ресторанов Лондона. Он всегда мог хорошо пообедать одним единственным хорошим блюдом.

Пока он обсуждал кусок ростбифа, пять или шесть денди сидели за соседним столиком, и один из них подошел и сказал: «Сударь, говорят, ваши люди преуспели в искусстве приготовления салата. Не будете ли вы так любезны оказать нам услугу?»

После некоторого колебания д'Альбиньяк согласился и, серьезно взявшись за дело, сделал все, что мог.

Пока он готовил свою смесь, он откровенно отвечал на вопросы о своем положении, и мой друг признался, не без легкого покраснения, что получает помощь от английского правительства, обстоятельство, которое, несомненно, побудило одного из молодых людей вложить ему в руку десятифунтовую банкноту.

Он дал им свой адрес и вскоре был весьма удивлен, получив письмо с приглашением прийти приготовить салат в одном из лучших домов на Гровенор-сквер.

Д'Альбиньяк начал понимать, что может извлечь из этого значительную выгоду, и не колеблясь принял предложение. Он взял с собой различные приправы, которые, как он полагал, сделают его салат настолько совершенным, насколько это возможно.

Он приложил больше усилий в этой второй попытке и преуспел лучше, чем в первый раз. В этот раз ему была вручена такая большая сумма, что он не мог, не нанеся ущерба самому себе, отказаться принять ее.

Молодые люди, которых он встретил первыми, преувеличили достоинства салата, который он для них приготовил, и второе угощение было еще громче в своих похвалах. Он стал знаменит как «модный салатный мастер», и те, кто хоть что-то понимал в сатирической поэзии, помнили:

Desir do nonne est un feu pui devore,

Desir d'Anglaise est cent fois piri encore.

Д'Альбиньяк, как человек разумный, воспользовался ажиотажем и вскоре приобрел экипаж, чтобы быстрее перемещаться из одной части города в другую. У него в футляре из красного дерева были все необходимые ингредиенты.

Впоследствии он приготовил и наполнил подобные футляры, которые продавал сотнями.

Ultimately he made a fortune of 80,000 francs, which he took to
France when times became more peaceful.

Вернувшись во Францию, он не спешил в Париж, а с похвальной предусмотрительностью вложил 60 000 франков в фонды, а на остальное приобрел небольшое поместье, в котором, насколько мне известно, сейчас живет счастливо. Его вложенные деньги приносили ему пятьдесят процентов.

Эти факты были сообщены мне другом, который знал Д'Альбиньяка в Лондоне и который встретил его после возвращения.

VIII.

ВОСПОМИНАНИЯ ОБ ЭМИГРАЦИИ.

ТКАЧ

В 1794 году господин де Ростен, мой кузен и друг, ныне военный интендант в Лионе, человек большого таланта и способностей, и я находились в Швейцарии.

Мы отправились в Мондон, где у меня было много родственников, и были любезно приняты семьей Труайе. Я никогда не забуду их гостеприимство.

Там мне показали молодого французского офицера, который был ткачом, и который стал им следующим образом:

Этот молодой человек, член очень хорошей семьи, проезжал через Мондон, чтобы присоединиться к армии Конде, и случайно встретил старика с одной из тех оживленных голов, которые художники обычно приписывают спутникам знаменитого Телля.

За десертом офицер не скрыл своего положения и встретил много сочувствия со стороны своего нового друга. Последний посетовал, что в таком возрасте ему теперь приходится отказываться от всего приятного, и что каждый человек должен, как говорит Жан-Жак, иметь какое-то ремесло, чтобы поддерживать себя в невзгодах.

Разговор на этом прервался; а вскоре после этого он присоединился к армии Конде. Однако, увидев, что там происходит, он понял, что никогда не сможет рассчитывать на то, чтобы войти во Францию таким путем.

Тогда он вспомнил слова ткача; и, наконец, приняв решение, покинул армию, вернулся в Мондон и попросил ткача принять его в ученики.

На следующий день офицер приступил к работе, обедая и ночуя у ткача, и был настолько прилежен, что через шесть месяцев его мастер сказал ему, что ему больше нечему его учить, счел себя вознагражденным за заботу, которую он проявил, и что все, что он заработает впредь, будет его собственной прибылью.

Когда я был в Мондоне, новый ремесленник заработал достаточно денег, чтобы купить мастерскую и кровать. Он работал с большим усердием, и такой интерес проявлялся к нему, что некоторые из первых домов города спрашивали о нем каждый день.

По воскресеньям он носил свою форму и возобновлял свои социальные права. Поскольку он был очень начитан, все находили удовольствие в его компании, и он не казался недовольным своей судьбой.

ГОЛОДАЮЩИЕ.

К этой картине преимуществ трудолюбия я собираюсь добавить совершенно иную.

В Лозанне я встретил эмигранта из Лиона, который, чтобы избежать работы, ел только дважды в неделю. Он бы, несомненно, умер, если бы один купец в городе не пообещал оплачивать его обед каждое воскресенье и среду недели.

Эмигрант приходил всегда в назначенное время и всегда уносил с собой большой кусок хлеба.

Он жил таким образом месяца три, когда я встретил его; он не был болен, но был так бледен, что смотреть на него было грустно.

Я был поражен, что он готов терпеть такие муки, лишь бы не работать. Я однажды пригласил его пообедать со мной, но не стал повторять приглашение, потому что верю в соблюдение божественной заповеди: «В поте лица твоего будешь есть хлеб свой».

ПРЕБЫВАНИЕ В АМЕРИКЕ.

Из Швейцарии я отправился в Америку.

* * * * * * *

СПАРЖА.

Проходя однажды в феврале мимо Пале-Рояль, я остановился перед лавкой мадам Шеве, крупнейшего торговца съестными припасами в Париже, которая всегда желала мне добра. Увидев большую коробку спаржи, самый маленький стебель которой был толщиной с мой палец, я спросил цену. «Сорок франков», — сказала она. «Они очень хороши, но только король или принц мог бы есть по такой цене». «Вы ошибаетесь, сударь, — сказала она, — такие вещи никогда не попадают во дворцы, но я продам эту спаржу.

«Сейчас в этом городе не менее трехсот богатых людей, капиталистов и финансистов, удерживаемых дома подагрой, простудой и врачами. Они всегда заняты тем, чтобы узнать, что их взбодрит, и посылают своих слуг в экспедиции. Кто-нибудь из них заметит эту спаржу, и она будет куплена. Может быть, какая-нибудь хорошенькая женщина пройдет со своим любовником и скажет: «Какая прекрасная спаржа. Как хорошо мой слуга ее готовит». Тогда любовник не колеблется, и я открою вам секрет: дорогие вещи продаются легче, чем дешевые».

Пока она говорила, мимо нас прошли два толстых англичанина. Они, казалось, были поражены сразу. Один схватил спаржу и, не спрашивая цены, заплатил за нее, а уходя, насвистывал «Боже, храни короля».

— Месье, — сказала мадам Шеве, — тысяча вещей, подобных этой, случается каждый день.

ФОНДЮ.

Фондю — это суповое блюдо, состоящее только из яиц, поджаренных в сыре в пропорциях, выявленных опытом. Я дам рецепт. Это приятное блюдо, быстро готовится и легко подготавливается для неожиданных гостей. Я упоминаю о нем здесь только ради своего особого удовольствия и потому, что оно сохраняет память о вещах, которые помнят старики из Белле.

К концу XVII века господин Мадо стал епископом Белле и вступил во владение епархией.

Те, кому было поручено его принятие, устроили угощение, достойное этого случая, и использовали все известные тогда кулинарные приготовления, чтобы приветствовать моего господина.

Было огромное фондю, которому прелат уделил большое внимание; к удивлению всех, он ел его ложкой, а не вилкой, как люди привыкли делать.

Все гости переглянулись с заметной улыбкой на лицах. Епископ из Парижа, однако, должен знать, как есть. На следующий день было много сплетен, и люди, встречаясь на углах, говорили: «Ну что, вы видели, как наш епископ ел свое фондю? Я слышал от человека, который присутствовал, что он использовал ложку!»

У епископа были последователи, новаторы, которые предпочитали ложку, но большинство предпочитало вилку, и мой старый двоюродный дед смеялся до смерти, рассказывая, как господин де Мадо ел фондю ложкой.

РЕЦЕПТ ФОНДЮ, СКОПИРОВАННЫЙ ИЗ БУМАГ ГОСПОДИНА ТРОЛЛЕ, БАЙИ МОНДОНА В БЕРНЕ.

Рассчитайте количество яиц пропорционально гостям.

Возьмите одну треть веса грюйера и одну шестую веса сливочного масла.

Взбейте яйца и смешайте их с маслом и сыром в кастрюле.

Поставьте котелок на сильный огонь и помешивайте, пока смесь не станет идеальной. Добавьте больше или меньше соли в зависимости от того, старый сыр или новый. Подавайте горячим, с хорошим вином, которого следует пить много. Пир увидит чудеса.

РАЗОЧАРОВАНИЕ.

Весь день в «Эку де Франс», между Бургом и Брессом, было тихо, когда послышался звук колес, и подъехал великолепный английский берлин, на козлах которого сидели две хорошенькие горничные, завернутые в синие и красные ткани.

При виде этого, что возвещало о путешествующем дворянине, Шико, так его звали, поспешил к дверце экипажа. Жена стояла у двери, девушки рядом, а мальчики из конюшни поспешили вперед, уверенные, что получат щедрые чаевые.

Женщин выгрузили, и из берлина вышли: 1-й — толстый англичанин, 2-й — две худые, бледные, рыжеволосые девушки, и 3-й — дама, по-видимому, на первой стадии чахотки.

Последняя сказала:

— Хозяин, — сказала она, — позаботьтесь о лошадях, дайте нам комнату, а женщинам — закуски. Все должно стоить только шесть франков; действуйте соответственно.

Шико надел свой чепец, мадам вошла в дом, а девушки — на свои чердаки.

Лошадей, однако, поставили в конюшню, англичанин читал газеты, а у женщин был кувшин чистой воды. Дамы поднялись наверх. Шесть франков были приняты как скудная компенсация за причиненные хлопоты.

ЧУДЕСНЫЕ ЭФФЕКТЫ КЛАССИЧЕСКОГО ОБЕДА.

— Увы! Как я достоин жалости, — сказал элегический голос гастронома королевского двора Сены. — Надеясь вскоре вернуться домой, я оставил там своего повара; дела задерживают меня в Париже, и я вынужден зависеть от старухи, чьи приготовления вызывают у меня тошноту. Мою жену и детей устраивает что угодно, но я стал мучеником вертела и горшка.

К счастью, друг услышал жалобу и сказал: «Ты не будешь, мой друг, мучеником. Изволь принять завтра классический обед, и после партии в пикет мы похороним все в бездне прошлого».

Приглашение было принято, тайна была раскрыта, и с 23 июня 1825 года профессор в восторге от того, что у него один из лучших друзей при королевском дворе.

ЭФФЕКТ И ОПАСНОСТЬ КРЕПКИХ НАПИТКОВ.

Искусственная жажда, о которой мы упоминали ранее, — это та, которая на мгновение взывает к крепким напиткам как к временному облегчению. Она постепенно становится настолько привычной, что те, кто привыкает к ней, не могут обойтись без нее даже ночью и вынуждены вставать с постели, чтобы утолить ее.

Эта жажда затем становится настоящей болезнью, и когда человек достигает этой точки, можно с уверенностью сказать, что ему осталось жить не более двух лет.

Я путешествовал по Голландии с богатым данцигским купцом, который пятьдесят лет держал главный дом по продаже бренди.

— Месье, — сказал он, — никто во Франции не осознает важности торговли бренди, которую почти столетие вели мой отец и я. Я внимательно наблюдал за рабочими, которые поддаются ей, как это делают слишком многие немцы, и они обычно умирают одинаково.

— Сначала они принимают просто стаканчик утром, и много лет этого достаточно. Это обычная привычка всех рабочих, и любого, кто не предавался ей, высмеивали бы товарищи. Затем они удваивают дозу, то есть принимают стаканчик утром и вечером. Так продолжается около трех лет, когда они начинают пить три раза в день и будут пробовать только спиртные напитки, в которых настояны сильно пахнущие травы. Достигнув этой точки, можно быть уверенным, что им осталось жить не более шести месяцев, ибо они попадают в больницу и их больше не видят.

ШЕВАЛЬЕ И АББАТЫ.

Я уже упоминал об этих категориях гурманства, уничтоженных временем.

Поскольку они исчезли тридцать лет назад, немногие из нынешнего поколения когда-либо видели их.

К концу века они, вероятно, появятся снова, но поскольку такой феномен требует совпадения многих будущих случайностей, я думаю, немногие из живущих когда-либо станут свидетелями этого палингенеза.

Как живописец нравов, я должен нанести последний штрих к своему портрету и позаимствую следующий отрывок у автора, который, я знаю, ни в чем мне не откажет.

«Титул шевалье правильно давался только лицам, которые были награждены, или младшим сыновьям дворянских домов. Многие шевалье из других семей присваивали себе этот титул, и если у них было образование и хорошие манеры, никто не сомневался в акколаде.

«Они были обычно молоды, носили шпагу вертикально и держали нос по ветру. Они играли в азартные игры, дрались и были частью свиты любой модной красавицы».

В начале революции многие шевалье присоединились к армии эмигрантов, завербовались или рассеялись. Немногих выживших еще можно узнать по их военному виду; почти все они, однако, страдают подагрой.

Когда в дворянской семье было много детей, один посвящался церкви; сначала получали какой-нибудь бенефиций, едва достаточный для покрытия расходов на образование, и в конечном итоге он становился принцем, аббатом или епископом, как диктовали обстоятельства.

Это был настоящий аббат; но многие молодые люди, которые не любили опасностей шевалье, называли себя аббатами, когда приезжали в Париж.

Ничего не было удобнее, ибо, с небольшой сменой одежды, они могли предстать как священники и равные кому угодно. В этом было большое преимущество, ибо каждый дом имел своего аббата.

Они были обычно маленькие, круглые, хорошо одетые и приятные. Они были гурманами, активными и приятными. Немногие оставшиеся стали очень набожными и очень толстыми.

Никто не мог быть более довольным, чем богатый приор или аббат. У них не было начальников и нечего было делать. Если будет долгий мир, приоры появятся снова, но если не произойдет больших перемен в церковной организации, аббаты потеряны навсегда.

РАЗНОЕ. — ВИНО.

— Месье, — сказала мне однажды старая маркиза, — что вы больше любите, бургундское или бордо? — Мадам, — сказал я, — у меня такая страсть к исследованию этого вопроса, что я всегда откладываю решение на неделю.

КЛУБНИКА.

Граф де ла Плас рекомендует всегда подавать клубнику с апельсиновым соком.

СУЖДЕНИЕ.

— Он не человек ума, — сказал граф де М... — Почему? — Ах! Он не ест пудинг а-ля Ришелье и не режет котлеты а-ля Субиз.

ИЗЮМ.

— Возьмите изюм...

— Нет, благодарю вас; я не люблю вино в таблетках.

ДЕНЬ С БЕРНАРДИНЦАМИ.

Было около часа ночи, прекрасная летняя ночь, и я отправился в путь после того, как мне спели серенаду многие, кто проявлял к нам интерес. Это было около 1782 года.

Я тогда был главой отряда музыкантов-любителей, все из которых были молоды и здоровы.

— Месье, — сказал мне однажды аббат Сен-Сюльпис, и он завел меня в нишу окна, — вы бы получили огромное удовольствие, если бы пришли как-нибудь поиграть для нас у Сен-Бернара. Святые были бы в восторге.

Я сразу принял предложение, ибо оно, казалось, обещало нам приятный вечер. Я кивнул в знак согласия, и все были поражены.

Annuit, et totum nutu tremefecit olympum.

Каждая предосторожность была принята заранее, ибо нам еще предстояло пройти четыре лье, расстояние, достаточное, чтобы напугать людей, которые поднялись на Монмартр.

Монастырь находился в долине, окруженной с западной стороны горой, а с восточной — холмом, который был не таким высоким.

Восточная вершина была увенчана лесом огромных сосен. Долина была одной обширной прерией, и бук растет там почти как в английском саду.

Мы приехали к вечеру и были встречены келарем, у которого нос был очень богатым — как обелиск.

— Господа, — сказал он, — наш аббат будет рад, когда услышит, что вы приехали. Он еще в постели; но пойдемте со мной, и вы увидите, ждали мы вас или нет.

Мы последовали за ним и умоляли его отвести нас в трапезную.

Среди убранства стола возвышался паштет, как собор; с одной стороны была четверть холодной телятины, артишоки и т. д. также были на восточном ряду.

Были различные виды фруктов, салфетки, ножи и тарелки; в конце стола было много внимательных слуг.

В одном углу трапезной было видно более ста бутылок, охлаждаемых естественным фонтаном. Мы могли уловить аромат мокко, хотя в те почтенные дни никто не пил мокко так рано утром.

Преподобный келарь некоторое время смеялся над нашим волнением, а затем обратился к нам следующим образом:

— Господа, — сказал он, — я был бы рад составить вам компанию, но я еще не отслужил свою мессу. Я должен был бы пригласить вас выпить, но горный воздух избавляет от необходимости. Примите же то, что мы вам предлагаем. Я должен идти к заутрене.

Он пошел к заутрене.

Мы делали все возможное, чтобы съесть обед аббата, но не смогли. Люди с Сириуса могли бы, но для нас это было слишком много.

После обеда мы разошлись. Я залез в хорошую постель до мессы; как герои Рокруа, которые спали, пока не началась битва.

Меня разбудил толстый монах, который чуть не вырвал мне руку из сустава, и я пошел в церковь, где нашел всех на своих местах.

Мы сыграли симфонию на оффертории и спели мотет на воздвижении, закончив четырьмя духовыми инструментами.

Нам удалось, несмотря на шутки, обычно отпускаемые в адрес любителей, очень хорошо выйти из затруднительного положения.

Мы с большой благосклонностью приняли похвалы, осыпанные на нас, и, получив благодарность аббата, пошли к столу.

Обед был таким, как люди ели в пятнадцатом веке. Было мало излишеств, но выбор блюд был восхитительным. У нас были простые, честные, сытные рагу, хорошее мясо и овощные блюда, которые заставляли сожалеть, что они не более распространены.

Десерт был тем более примечателен, что состоял из фруктов, не произрастающих на этой высоте. Сады Машура, Морфлана и других мест внесли свой вклад.

Не было недостатка в ликерах, но кофе требует особого упоминания.

Он был прозрачным, ароматным и крепким, но подавался не в том, что называют чашками на Сене, а в огромных чашах, в которые монахи окунали губы и причмокивали от удовольствия.

После обеда мы пошли на вечерню, и между псалмами исполняли антифоны, которые я подготовил для этой цели. Этот стиль музыки был тогда в моде. Я не могу сказать, был ли мой хорошим или плохим.

Наш ДЕНЬ закончился, мой оркестр смог осмотреться и погулять. По моему возвращении аббат сказал: «Я собираюсь оставить вас и позволю вам закончить ночь. Я не думаю, что мое присутствие хоть сколько-нибудь тягостно для отцов; но я хочу, чтобы они делали, как им угодно».

Когда аббат ушел, монахи сблизились, и было рассказано тысячу шуток, не менее смешных от того, что мир ничего о них не знает.

Около девяти был подан великолепный ужин, задолго до обеда.

Они смеялись, пели, рассказывали истории, и один из отцов прочитал очень хорошие стихи, которые сам сочинил.

Наконец монах встал и сказал: «Отец келарь, что вы скажете?»

— Верно, — сказал отец, — я не келарь за просто так.

Он ушел и вскоре вернулся с тремя служителями, первый из которых принес великолепные свежие гренки с маслом. У других был стол, на котором было подслащенное приготовление бренди и воды — вульгарно, пунш.

Новоприбывших встретили аплодисментами; компания ела гренки, пила тодди, и когда часы аббатства пробили двенадцать, все разошлись по своим кельям, чтобы насладиться отдыхом, который они честно заслужили.

ПРОЦВЕТАНИЕ В ПУТИ.

Однажды я ехал на лошади, которую называл ла Жуа, через... Это было в худшую эпоху революции, и я отправился к господину Проту, чтобы получить паспорт, который, вероятно, мог бы спасти меня от тюрьмы или эшафота.

Около 11 часов вечера я добрался до маленького бурга или деревни под названием Мон-Сен-Водрей и, сначала позаботившись о своей лошади, был поражен зрелищем, которое ни один путешественник никогда не видел без восторга.

Перед огнем был вертел, покрытый перепелками и коростелями, которые всегда такие жирные. Весь сок от перепелок стекал на огромное жаркое, построенное так, что рука охотника была очевидна. Затем появился один из тех зайчат, в аромат которых парижане не верят, хотя они наполняют комнату.

— А-ха! — сказал я. — Провидение не совсем покинуло меня. Давайте вдохнем этот аромат, а потом умрем.

Обращаясь к хозяину, который, пока я проводил свои осмотры, ходил по комнате, я сказал: «Mon cher, что вы можете дать нам на обед?»

— Ничего очень хорошего, месье. Вы можете получить картофель. Бобы ужасны. У меня никогда не было худшего обеда.

Хозяин, казалось, подозревал причину моего разочарования. Я, однако, сказал: «Для кого припасена вся эта дичь?»

— Увы, месье, — сказал он, — она не моя, а принадлежит нескольким юристам и судьям, которые были здесь несколько дней по делу, касающемуся очень богатой пожилой дамы. Они закончили вчера и хотят отпраздновать событие бунтом.

— Месье, — сказал я, — будьте любезны сказать, что джентльмен просит одолжения быть допущенным пообедать с ними, что он оплатит свою часть расходов, а также будет очень благодарен им.

Он оставил меня и не вернулся, но через несколько минут вошел маленький толстый человек, который кружил вокруг кухни, поднимал крышки и исчез.

— А-ха! — сказал я. — Плиточник пришел посмотреть на меня. Я начал надеяться, ибо знал, что моя внешность не отталкивающая. Мое сердце билось быстро, как у кандидата после того, как открыта урна для голосования, и прежде чем он узнает результат, когда хозяин сказал мне, что джентльмены только ждут меня, чтобы сесть.

Я пошел сразу же и был принят самым лестным образом.

Обед был великолепным, я не буду описывать его, а только упомяну об изумительном фрикасе из цыпленка, не часто встречающемся в таком совершенстве в сельской местности. В нем было так много трюфелей, что он оживил бы старого Титана.

Мы пели, танцевали и т. д. и провели вечер приятно.

[Переводчик здесь опускает полдюжины песен, которые по сути французские и которым никто не может отдать должное на другом языке.]

H. … ДЕ П …

Я верю, что я первый человек, который когда-либо задумал идею гастрономической академии. Я боюсь, однако, что я немного опередил время, как люди могут судить по тому, что произошло пятнадцать лет спустя.

Президент, Г. де П., чьи идеи бросали вызов любому веку и эпохе, говоря трем самым просвещенным людям своего века (Лапласу, Шапталю и Бертолле), сказал: «Я смотрю на историю открытия нового блюда, которое продлевает наши удовольствия, как на нечто гораздо более важное, чем открытие новой звезды».

Я никогда не буду считать науку достаточно уважаемой, пока не увижу повара в первом классе института.

Добрый старый президент всегда был в восторге, когда думал о своей работе. Он всегда хотел предоставить мне эпиграф, не такой, как тот, который сделал Монтескье членом академии. Поэтому я написал несколько стихов об этом, но для копирования.

Dans ses doctes travaux il fut infatigable;

Il eut de grands emplois, qu'il remplit dignement:

Et quoiqu'il filt profond, erudit et savant,

Il ne se crut jamais dispense d'etre aimable.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Моя работа теперь закончена, но я ничуть не запыхался.

Я мог бы рассказать своим читателям бесчисленные истории, но все теперь кончено, и поскольку моя книга на все времена, те, кто будет читать ее сейчас, ничего не будут знать о тех, для кого я пишу.

Пусть Профессор здесь закончит свою работу.