Примечание корректора

Очевидные опечатки были исправлены. Список этих изменений находится в конце текста. Непоследовательность в написании и дефисах была сохранена. Список слов с непоследовательным написанием и дефисами находится в конце текста.

НОВОАНГЛИЙСКАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ, ИЛИ РУКОВОДСТВО ДЛЯ МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКИ: ПРЕДСТАВЛЯЮЩАЯ СОБОЙ СБОРНИК НАИБОЛЕЕ ЦЕННЫХ РЕЦЕПТОВ; ОХВАТЫВАЮЩИЙ ВСЕ РАЗЛИЧНЫЕ ОТРАСЛИ КУЛИНАРИИ И НАПИСАННЫЙ В ПОДРОБНОЙ И МЕТОДИЧНОЙ МАНЕРЕ.

А ТАКЖЕ ПРИЛОЖЕНИЕ, СОДЕРЖАЩЕЕ СБОРНИК РАЗНООБРАЗНЫХ РЕЦЕПТОВ, КАСАЮЩИХСЯ ДОМОВОДСТВА.

НЬЮ-ХЕЙВЕН: ХЕЗЕКАЙЯ ХАУ И КО., И ХЕРРИК И НОЙЕС.

1836.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1836 году компанией «Хезекайя Хау и Ко.» в канцелярии клерка Окружного суда Коннектикута.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Автор полагает, что не требуется никаких извинений за добавление еще одного труда к длинному списку работ по поистине интересной, если не благородной науке гастрономии, при условии, что она достигла желаемой цели — создания работы, которая будет рекомендовать себя всем людям с истинным вкусом; то есть тем, чей вкус не был испорчен образом жизни, отличным от ее собственного. Она сделала это своей целью, и, хотя она не Юд или Китченер, она претендует на обладание достаточными знаниями в этой оккультной науке, чтобы при надлежащем изложении просветить тех, кто не сведущ в кулинарных премудростях.

Полная неэффективность большинства подобных работ хорошо известна каждой опытной хозяйке; они служат лишь для того, чтобы сбить с толку неопытных, которые, следуя в точности приведенным указаниям, вынуждены сетовать, говоря словами той простой, но не лишенной смысла пословицы, что их пирог — одно тесто. Среди немногих исключений она хотела бы упомянуть «Бережливую хозяйку» миссис Чайлд, которая является очень полезной книгой и полностью отвечает замыслу автора; но она ограничена, как следует из названия, самой простой кухней и не предназначена для тех, кто может позволить себе сообразовываться со своим вкусом, а не с кошельком. Автор этой краткой, но, как она надеется, исчерпывающей работы постаралась объединить как экономию, так и то, что было бы приятно для вкуса, но она никогда не позволяла первому взять верх над вторым.

Хотя способ приготовления пищи таков, как его обычно практикуют хорошие, достойные янки-хозяйки, «Новоанглийская книга рецептов» не является настолько локальной, чтобы не подойти, подобно современному альманаху, без каких-либо существенных изменений почти для любого меридиана. Она предназначена для всех слоев общества и охватывает как самую простую, так и самую изысканную кухню, сочетая в себе такую подробность указаний, чтобы оставить как можно меньше на усмотрение практикующего, что является настоящей находкой для неискушенных, в то время как в руках главы кулинарного департамента она предотвратит ту непрестанную беготню за указаниями, которой слишком часто испытывается терпение хозяек. Опытный повар может улыбнуться простоте и подробности некоторых рецептов, однако, если она была свидетельницей того, как много хороших продуктов было испорчено неправильным приготовлением, как автор этих рецептов, она не сочтет, что была излишне прямолинейна. Что касается приправ к пище, то оказалось невозможным дать какие-либо точные правила, так как многое зависит от качества самой пищи и приправ.

Повар должен быть осторожен, чтобы естественный вкус пищи не был заглушен приправами, и если используется множество специй, ни одна из них не должна преобладать над другими.

Измерение было принято, насколько это возможно, в предпочтение взвешиванию из-за его большего удобства. Поскольку у многих людей нет набора мер, было сочтено лучшим использовать такую утварь, которая есть у каждого, а именно: стаканы, чайные чашки, винные рюмки и т. д., но поскольку некоторые могут счесть их довольно неопределенными, здесь будет указано точное количество; большинство стаканов — это хорошая мера в полпинты, винные рюмки обычно вмещают полджилла, а столовые ложки — пятую часть джилла; под чайными чашками подразумеваются старомодные, которые вмещают чуть больше джилла.

В заключение автор хотела бы выразить искреннюю благодарность тем из своих друзей, кто любезно предоставил ей многие из своих избранных и редких рецептов, а публике она не стала бы добавлять ничего более в пользу своей книги, будучи твердо убежденной в истинности пословицы, что пудинг познается в еде.

СОДЕРЖАНИЕ.

 

1. Meat,

2. Roast Beef,

3. Beef Steak,

4. Alamode Beef,

5. Beef Liver,

6. To Corn Beef,

7. Mutton,

8. Veal,

9. Veal Cutlets,

10. Calf's Head,

11. Collops,

12. Plaw,

13. A Fillet of Veal,

14. Lamb,

15. Shoulder of Lamb Grilled,

16. Lamb's Fry,

17. Turkey,

18. Goose,

19. Chickens,

20. Fricassee Chickens,

21. Pigeons,

22. Ducks,

23. Baked Pig,

24. Pressed Head,

25. Souse,

26. Tripe,

27. Ham,

28. Tongues,

29. Curries,

30. Curry Powder,

31. Chicken Pie,

32. Beef and Mutton Pie,

33. Chicken and Veal Pot Pie,

34. To Frizzle Beef,

35. Warmed over Meats,

36. A Ragout of cold Veal,

37. Drawn Butter,

38. Burnt Butter,

39. Roast Meat Gravy,

40. Sauce for cold Meat, Fish or Salad,

41. Wine Sauce for Venison or Mutton,

42. Rice Sauce,

43. Oyster Sauce,

44. Liver Sauce for Fish,

45. Lobster Sauce,

46. Chicken Salad,

47. Sauce for Turtle or Calf's Head,

48. Apple Sauce,

49. Pudding Sauce,

50. Tomato Catsup,

51. Mushroom Catsup,

52. Essence of Celery,

53. Soup Herb Spirit,

54. Veal Soup,

55. Black Soup,

56. Calf's Head or mock Turtle Soup,

57. Chicken or Turkey Soup,

58. Oyster Soup,

59. Pea Soup,

60. To Bake Beans,

61. Poached Eggs,

62. To Boil Eggs,

63. Omelet,

64. Fresh Fish,

65. Fresh Cod,

66. Halibut,

67. Striped and Sea Bass,

68. Black Fish,

69. Shad,

70. Chowder,

71. Stuffed and baked Fish,

72. Salt Cod,

73. Fish Cakes,

74. Lobsters and Crabs,

75. Scollops,

76. Eels,

77. Clams,

78. Stew Oysters,

79. To Fry Oysters,

80. Oyster Pancakes,

81. Oyster Pie,

82. Scolloped Oysters,

83. Vegetables.—Potatoes,

84. Turnips,

85. Beets,

86. Parsnips and Carrots,

87. Onions,

88. Artichokes,

89. Squashes,

90. Cabbage,

91. Asparagus,

92. Peas,

93. Beans,

94. Corn,

95. Greens,

96. Salads,

97. To Stew Mushrooms,

98. Egg Plant,

99. Celeriac,

100. Salsify or Vegetable Oyster,

101. Tomatoes,

102. Gumb,

103. Southern manner of Cooking Rice,

104. To Pickle Peppers,

105. Mangoes,

106. To Pickle Butternuts and Walnuts,

107. To Pickle Cabbage and Cauliflower,

108. To Pickle Onions,

109. To Pickle Artichokes,

110. To Pickle Cucumbers,

111. To Pickle Gherkins,

112. To Pickle Oysters,

113. To Pickle Mushrooms,

114. Wheat Bread,

115. Sponge Bread,

116. Rye Bread,

117. Rice Bread,

118. French Rolls or Twists,

119. Yeast,

120. Yeast Cakes,

121. Biscuit,

122. Butter Milk Biscuit,

123. Hard Biscuit,

124. York Biscuit,

125. Rice Cakes,

126. Rice Ruffs,

127. Buck Wheat Cakes,

128. Economy Cakes,

129. Green Corn Cakes,

130. Corn Cake,

131. Indian Slap Jacks,

132. Johnny Cakes,

133. Hoe Cakes,

134. Muffins,

135. Flour Waffles,

136. Quick Waffles,

137. Rice Waffles,

138. Rice Wafers,

139. Observations respecting Sweet Cakes,

140. Gingerbread,

141. Soft Gingerbread,

142. Ginger Snaps,

143. Cider Cake,

144. Cookies,

145. New Year's Cookies,

146. Plain Tea Cakes,

147. Shrewsbury Cake,

148. Tunbridge Cake,

149. Jumbles,

150. Simbals,

151. Sugar Gingerbread,

152. Rusk,

153. Whigs,

154. Hot Cream Cakes,

155. Cross Buns,

156. Nut Cakes,

157. Crollers,

158. Molasses Dough Cake,

159. Sugar Dough Cake,

160. Measure Cake,

161. Cup Cake,

162. French Loaf,

163. Washington Cake,

164. Plain Cream Cake,

165. Rich Cream Cake,

166. Shelah or quick Loaf Cake,

167. Loaf Cake,

168. Rice Cake,

169. Diet Bread,

170. Scotch or Lemon Cake,

171. Pound Cake,

172. Queen's or heart Cakes,

173. Jelly Cake,

174. Raised Queen's Cake,

175. Sponge Cake,

176. Almond Sponge Cake,

177. Black or Fruit Cake,

178. Almond Cheese Cake,

179. Maccaroons,

180. Frosting for Cake,

181. Cocoanut Cakes,

182. Floating Island,

183. Whip Syllabub,

184. Blanc Mange,

185. Rice flour Blanc mange,

186. Ice Cream,

187. Pastry,

188. Puff Paste or Confectioner's Pastry,

189. Apple Pie,

190. Mince Pie,

191. Peach Pie,

192. Tart Pie,

193. Rice Pie,

194. Rhubarb or Persian Apple Pie,

195. Cherry and Blackberry Pies,

196. Grape Pie,

197. Currant and Gooseberry Pies,

198. Pumpkin Pie,

199. Carrot Pie,

200. Potatoe Pie,

201. Marlborough Pie,

202. Custard Pie,

203. A Plain Custard Pie,

204. Lemon Pie,

205. Cocoanut Pie,

206. Small Puffs,

207. Boiled Custards,

208. Almond Custards,

209. Cold Custard or Rennet Pudding,

210. Custard Pudding,

211. Boiled Bread Pudding,

212. A Plain Baked Bread Pudding,

213. A Rich Bread Pudding,

214. Flour Pudding,

215. A Plain Rice Pudding,

216. A Rich Rice Pudding,

217. Rice Snow Balls,

218. Baked Indian Pudding,

219. Boiled Indian Pudding,

220. Corn Pudding,

221. Hasty Pudding,

222. Fruit Pudding,

223. Fritters,

224. Apple Dumplings,

225. Orange Pudding,

226. Bird's Nest Pudding,

227. Apple Custard Pudding,

228. English Plum Pudding,

229. Transparent Pudding,

230. Lemon Syrup,

231. Orange Syrup,

232. Blackberry Syrup,

233. Clarified Syrup for Sweet Meats,

234. To Preserve Quinces,

235. Quince Marmalade,

236. To Preserve Pears,

237. To Preserve Peaches,

238. To Preserve Currants,

239. To Preserve Barberries,

240. To Preserve Ginger,

241. To Preserve Apples,

242. To Preserve Cymbelines or Mock Citron,

243. To Preserve Watermelon Rinds,

244. To Preserve Cherries,

245. To Preserve Muskmelons,

246. To Preserve Pine Apples,

247. To Preserve Pumpkins,

248. To Preserve Gages,

249. To Preserve Strawberries,

250. Blackberry and Raspberry Jam,

251. Strawberry, Blackberry and Raspberry Jelly,

252. Cranberry, Grape and Currant Jelly,

253. Quince Jelly,

254. Apple Jelly,

255. Lemon Jelly,

256. Calf's Foot Jelly,

257. Coffee,

258. To make Tea,

259. Chocolate,

260. Hop Beer,

261. Spruce Beer,

262. Spring Beer,

263. Ginger Beer,

264. A good Family Wine,

265. Currant Wine,

266. Raspberry Shrub,

267. Noyeau,

268. Spring Fruit Sherbet,

269. Grape Wine,

270. Smallage Cordial,

РАЗНООБРАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ И ЗАМЕЧАНИЯ, ПОЛЕЗНЫЕ ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК.

 

1. To make Essence of Lemon,

2. Essence of Ginger,

3. Rose Water,

4. Spice Brandy,

5. Barley Water,

6. Water Gruel,

7. Wine Whey,

8. Stomachic Tincture,

9. Beef Tea,

10. Carrageen or Irish Moss,

11. Moss Blanc Mange,

12. Elderberry Syrup,

13. New Bread and Cake from old and rusked bread,

14. To Preserve Cheese from Insects and Mould,

15. To keep vegetables and herbs,

16. To Preserve various kinds of Fruit over winter,

17. To extract Essences from various kinds of Flowers,

18. Indelible Ink for marking linen,

19. Perfume Bags,

20. Lip Salve,

21. Bread Seals,

22. To Loosen the Glass Stopples of Decanters or
 Smelling Bottles when wedged in tight,

23. Cement for broken China, Glass and Earthenware,

24. Japanese Cement or Rice Glue,

25. Cement for Alabaster,

26. To extract fruit Stains,

27. To extract Spots of paint from Silk, Woolen and
 Cotton Goods,

28. To remove black stains on Scarlet Merinos or
 Broadcloths,

29. To remove grease spots from Paper, Silk or Woolen,

30. To extract stains from white Cotton goods and Colored
 Silks,

31. Rules for washing Calicoes,

32. Rules for washing Silks,

33. Rules for washing woolens,

34. Rules for washing white Cotton Clothes,

35. To clean silk and woolen Shawls,

36. To clean Silk Stockings,

37. To clean Carpets,

38. To clean feather Beds and Mattresses,

39. To clean Light Kid Gloves,

40. To remove Ink or grease spots from Floors,

41. To clean Mahogany and Marble Furniture,

42. To clean stone hearths and stoves,

43. To clean Brass,

44. To cleanse Vials and Pie Plates,

45. Cautions Relative to Brass and Copper,

46. To keep Pickles and Sweet Meats,

47. Starch,

48. To temper new Ovens and Iron Ware,

49. To temper Earthen Ware,

50. Preservatives against the ravages of Moths,

51. To drive away various kinds of household vermin,

52. To keep Meat in hot Weather,

53. To Prevent polished Cutlery from rusting,

54. To melt Fat for Shortening,

55. To preserve Eggs fresh a year,

56. To preserve Cream for long Voyages,

57. Substitute for Milk and Cream in Tea or Coffee,

58. To Cure Butter,

59. To make salt Butter fresh,

60. To take rankness from a small quantity of butter,

61. Windsor Soap,

62. To make Bayberry or Myrtle Soap,

63. Cold Soap,

ПРАКТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ.

1. Мясо.

Чтобы быть в совершенстве, мясо следует выдержать несколько дней, когда позволяет погода. Говядину и баранину следует держать не менее недели в холодную погоду, а птицу — три или четыре дня. Летом мясо следует хранить в прохладном проветриваемом месте, вдали от мух, и если есть опасность, что оно испортится, посыпьте его небольшим количеством соли. Когда мясо заморожено, его следует положить в холодную воду и оставить в ней, пока иней полностью не выйдет; если в нем останется иней, когда его ставят на огонь, приготовить его хорошо будет невозможно. Свежее мясо не следует класть в кастрюлю, пока вода не закипит. Когда мясо слишком соленое, вымочите его в тепловатой воде в течение нескольких часов, сменив воду перед варкой. Мясо должно вариться на медленном огне в таком количестве воды, чтобы оно было едва покрыто, а та сторона, которая при подаче на стол должна быть сверху, должна быть положена в кастрюлю вниз, так как поднимающаяся пена делает мясо темным; ее следует снимать, как только она появляется. Бульон, в котором варились все виды свежего мяса, дает хороший суп.

2. Ростбиф.

Вырезка, а также первый и второй отрубы реберной части — лучшие куски для жарки, третий и четвертый отрубы также хороши. Нижнюю часть реберной части говядины следует отрезать, так как она мешает мясу прожариться до конца. Когда говядину ставят жариться, ее следует слегка посыпать солью, а костяной стороной повернуть к огню; когда ребра хорошо прогреются, переверните мясо, поставьте его на сильный огонь и часто поливайте соком до готовности. Если кусок мяса толстый, отводите на жарку по пятнадцать минут на каждый фунт, если тонкий — потребуется меньше времени.

3. Бифштекс.

Вырезка — лучший кусок для жарки на решетке, кусок из лопаточной части или из огузка тоже хорош и обходится гораздо дешевле. Говядину перед жаркой, если она не очень нежная, следует положить на доску и отбить. Промойте ее в холодной воде и жарьте на горячих углях; чем быстрее она приготовится, не подгорая, тем лучше. Нарежьте около четверти фунта сливочного масла на 7 или 8 фунтов говядины, положите кусочки на блюдо, и когда бифштекс будет готов, выложите его на масло, поперчите и посолите с обеих сторон.

4. Говядина а-ля мод.

Огузок — лучший кусок для приготовления а-ля мод. Лопаточная часть тоже хороша и обходится дешевле, она также хороша в тушеном виде без всяких специй. Для пяти фунтов говядины размочите около фунта хлеба в холодной воде, когда он размякнет, слейте воду, разомните хлеб мелко, добавьте кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, вместе с половиной чайной ложки соли, таким же количеством мускатного цвета, перца и гвоздики, а также пару яиц и столовую ложку муки, все хорошо перемешайте, затем сделайте надрезы в говядине и наполните их половиной начинки, положите в противень с кипящей водой, достаточной, чтобы покрыть мясо. Крышка противня должна быть достаточно горячей, чтобы опалить муку; положите немного углей и золы сверху, пусть тушится постоянно в течение двух часов, затем положите оставшуюся начинку сверху на мясо, добавьте кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, нагрейте крышку противня до такой степени, чтобы подрумянить начинку, тушите еще полтора часа. Когда вы вынете мясо, если соус недостаточно густой, смешайте чайную ложку или две муки с небольшим количеством воды и влейте, добавьте пару винных рюмок белого вина и небольшой кусочек сливочного масла.

5. Говяжья печень.

Лучший способ приготовления печени — обдать ее кипятком, окунуть в соленую воду, затем жарить на решетке почти до готовности вместе с двумя или тремя ломтиками соленой свинины, предварительно обвалянными в муке; нарежьте мясо и свинину полосками длиной около двух дюймов, положите все в сковороду с небольшим количеством воды, соли и перца, добавьте немного сливочного масла, тушите четыре или пять минут. Экономнее жарить ее на сковороде или решетке, но это не так вкусно.

6. Как солить говядину.

На каждый галлон холодной воды положите кварту каменной соли, унцию селитры, четверть фунта сахара и пару столовых ложек вываренной соли. (Некоторые люди используют патоку вместо сахара, но это не так хорошо). Варка не требуется, положите говядину в рассол; пока на дне рассола остается соль, он достаточно крепкий. Всякий раз, когда поднимается пена, рассол следует прокипятить, снять пену и добавить еще сахара, соли и селитры. Когда кусок говядины кладут в рассол, следует добавить немного соли, а если погода теплая, сделайте надрезы в говядине и наполните их солью. Держите говядину под тяжелым грузом, чтобы она оставалась под рассолом. Верхняя часть груза — хорошее место для хранения свежего мяса, чтобы оно не испортилось в жаркую погоду. В очень жаркую погоду трудно солить говядину в холодном рассоле, прежде чем она испортится, поэтому хороший способ — солить ее в кастрюле; это делается следующим образом: на шесть или восемь фунтов говядины положите чайную чашку соли, посыпьте мукой ту сторону, которая при подаче на стол должна быть сверху, и положите ее в кастрюлю без воды, затем влейте столько холодной воды, чтобы покрыть мясо, варите два часа, затем долейте кастрюлю и варите еще полтора часа.

7. Баранина.

Седло — лучшая часть для жарки, лопатка и нога хороши жареными; но последняя лучше в вареном виде с кусочком соленой свинины; чайная чашка риса улучшает ее вид. Перед тем как поставить баранину жариться, натрите ее небольшим количеством сливочного масла, посыпьте солью и перцем; гвоздика и душистый перец улучшают ее вкус. Положите небольшой кусочек сливочного масла в противень и часто поливайте мясо соком; костяную сторону следует сначала повернуть к огню и обжарить. Для варки или жарки баранины отводите по четверти часа на каждый фунт.

8. Телятина.

Поясничная часть телятины — лучший кусок для жарки, грудинка и реберная часть также хороши для жарки, из грудинки получается хороший пирог в кастрюле. Нога хороша для жарки на сковороде, а когда несколько ломтиков отрезано для котлет, остальное хорошо сварить с примерно половиной фунта соленой свинины. Телятину для жарки следует посолить, поперчить и натереть небольшим количеством сливочного масла, часто поливать соком, и если мясо не очень жирное, положите небольшой кусочек сливочного масла в противень, когда ставите мясо жариться.

9. Телячьи котлеты.

Обжарьте три или четыре ломтика свинины, когда подрумянятся, выньте их. Нарежьте часть телячьей ноги на ломтики толщиной около дюйма и обжарьте их в свином жире, когда подрумянятся с обеих сторон, выньте, размешайте около половины чайной чашки чистой воды в соусе, затем смешайте чайную ложку или две муки с небольшим количеством воды и влейте, размочите пару ломтиков поджаренного хлеба в соусе, положите их на дно блюда, выложите мясо и свинину поверх тостов, затем полейте мясо соусом. Некоторые люди окунают телятину в яичный белок и обваливают в толченых панировочных сухарях перед приготовлением. На приготовление этого блюда уходит почти час.

10. Телячья голова.

Варите голову два часа вместе с легкими и ногами, положите печень, когда она проварится час и двадцать минут; до того как голова будет готова, завяжите мозги в мешочек и варите их вместе с ней. Когда они будут готовы, выньте их и разомните мелко, приправьте солью, перцем и сливочным маслом, добавьте пряные травы, если хотите, используйте их как заправку для головы. Некоторые люди предпочитают часть печени и ноги для заправки, они готовятся так же, как мозги. Бульон, в котором варилась телячья голова, дает хороший суп, приправленный простым способом, как любой другой телячий суп, или приправленный по-черепашьи. Бульон должен постоять до следующего дня после варки головы, когда жир следует снять.

11. Коллопс (мясные ломтики).

Нарежьте часть телячьей ноги на куски шириной три или четыре дюйма, посыпьте их мукой и обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета, затем влейте столько воды, чтобы покрыть телятину; когда закипит, снимите пену, положите две или три луковицы, листик мускатного цвета, пусть тушится на медленном огне три четверти часа, добавьте немного соли, перца и сок половины лимона. Выньте, полейте сверху соусом. Соус должен быть предварительно загущен небольшим количеством муки с водой.

12. Плов.

Варите кусок постной телятины до мягкости. Затем выньте ее, нарежьте полосками длиной три или четыре дюйма, положите обратно в кастрюлю с бульоном, в котором она варилась, и пару чайных чашек риса на 4 фунта телятины, добавьте кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, приправьте солью, перцем и пряными травами, тушите на медленном огне, пока вода почти не выкипит. Немного порошка карри превращает это блюдо в карри.

13. Телячий филей.

Возьмите телячью ногу, отрежьте голяшку и сделайте надрезы в оставшейся части. Приготовьте начинку из размоченного и размятого хлеба, приправьте ее солью, перцем и пряными травами, мелко порубите немного сырой свинины и добавьте в начинку; если нет свинины, используйте немного сливочного масла. Наполните надрезы в мясе начинкой, положите в противень с водой, достаточной, чтобы едва покрыть мясо, положите оставшуюся начинку сверху на мясо. Для шести фунтов телятины отводите два часа постоянного запекания. Телячья нога хороша, приготовленная таким образом и зажаренная.

14. Баранина.

Передняя и задняя четверть баранины — хорошие куски для жарки. Посыпьте баранину солью и перцем и поверните костяную сторону к огню сначала; если не жирная, натрите немного сливочного масла и положите немного в противень, часто поливайте соком. Эти куски хороши фаршированными, как телячий филей, и зажаренными; нога также хороша, приготовленная таким же образом, но лучше варить ее с небольшим количеством свинины или соли; отводите пятнадцать минут варки на каждый фунт. Грудинка баранины хороша жареной, на решетке, или соленой и вареной, она также хороша в пироге в кастрюле. Передняя четверть с разделенными ребрами хороша на решетке; кости этой, как и всех других видов мяса, при жарке на решетке следует поворачивать к огню, сверху нужно положить немного сливочного масла, перца и соли. Баранина очень склонна портиться в теплую погоду; если вы хотите сохранить ногу несколько дней, положите ее в рассол; ее не следует класть вместе со свининой, так как свежее мясо может испортить свинину.

15. Баранья лопатка на гриле.

Баранья лопатка хороша жареной или приготовленной следующим образом. Сделайте на ней надрезы в виде клеток длиной около дюйма, натрите небольшим количеством сливочного масла и яичным желтком, затем окуните в мелко толченые панировочные сухари, посыпьте солью, перцем и пряными травами, жарьте на решетке или в духовке до светло-коричневого цвета. Это хорошо с простым соусом, приготовленным следующим образом: на полпинты соуса (или такого же количества растопленного сливочного масла) добавьте столовую ложку томатного кетчупа, сок половины лимона, немного соли и перца.

16. Бараньи потроха (фри).

Сердце и зобная железа хороши просто жареными или окунутыми в яичный белок и мелкие панировочные сухари; их следует жарить в свином сале.

17. Индейка.

Выньте внутренности и промойте индейку внутри и снаружи. Приготовьте начинку из вареного картофеля, размятого мелко, или хлеба, размоченного в холодной воде; воду из хлеба следует отжать, разомните его мелко, добавьте небольшой кусочек сливочного масла или мелко порубленной свинины, добавьте перец, соль и пряные травы, если они вам нравятся; яйцо, смешанное с начинкой, делает ее более однородной при нарезке.

Наполните зоб и тушку индейки начинкой, зашейте, свяжите ноги и крылья, натрите небольшим количеством соли и сливочного масла. Жарьте от двух до трех часов в зависимости от размера; двадцать пять минут на каждый фунт — хорошее правило. Индейку следует жарить сначала медленно и часто поливать соком; внутренности индейки следует варить до мягкости, а бульон, в котором они варились, использовать для соуса; когда вы вынете внутренности, смешайте немного муки с водой до однородности и влейте в сковороду, добавьте немного сока от индейки, приправьте солью и перцем, а также пряными травами, если хотите. Для вареной индейки используется растопленное сливочное масло. Индейку для варки следует подготовить так же, как для жарки, завяжите ее в ткань, если только вы не варите рис в кастрюле вместе с ней; если используете рис, положите две трети чайной чашки; небольшой кусочек свинины, сваренный с индейкой, улучшает ее вкус. Если вы хотите сделать суп из бульона, в котором варилась индейка, дайте ему постоять до следующего дня, а затем снимите жир.

18. Гусь.

Если гусь нежный под крылом и вы можете легко разорвать кожу, проведя головкой булавки поперек грудки, нет опасности, что он будет жестким. Гуся следует подготовить таким же образом и жарить столько же времени, сколько индейку.

19. Цыплята.

Цыплята для жарки или варки должны иметь начинку, приготовленную как для индеек. Половина чайной чашки риса, сваренная с цыплятами, делает их белыми; они будут менее склонны разваливаться, если вода будет холодной, когда их кладут вариться; немного свинины, сваренной с цыплятами, улучшает их вкус; если вы не варите свинину с ними, добавьте немного соли. Цыплят для жарки на решетке следует разрезать, вынуть внутренности, промыть внутри и снаружи, положить костяной стороной вниз на решетку и жарить очень медленно до коричневого цвета, затем перевернуть; когда будут готовы, выньте, посолите и смажьте сливочным маслом. Около сорока минут требуется, чтобы пожарить на решетке цыпленка обычного размера. Для жареного цыпленка варите печень и желудок отдельно и используйте воду для соуса, нарежьте внутренности ломтиками и положите их внутрь.

20. Фрикасе из цыплят.

Цыплят следует разделать на части, вынуть внутренности и промыть; положите их в сотейник кожей вниз, на каждый слой посыпьте соль и перец; положите три или четыре ломтика свинины, едва покройте их водой и дайте медленно тушиться до мягкости. Затем выньте их, смешайте чайную ложку муки с небольшим количеством воды до однородности и влейте в соус, добавьте кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, положите цыплят обратно в сотейник, дайте им медленно тушиться четыре или пять минут. Когда вы вынете цыплят, положите два или три ломтика тоста в соус, и когда они размякнут, выложите их на блюдо, сверху положите цыплят и полейте соусом. Если вы хотите подрумянить цыплят, отложите свинину и обжарьте ее отдельно; когда подрумянится, выньте ее и положите цыплят (когда они будут тушены до мягкости) и дайте им обжариться до светло-коричневого цвета.

21. Голуби.

Выньте внутренности и нафаршируйте их начинкой, приготовленной как для индеек, положите их в кастрюлю грудкой вниз, вода должна более чем покрывать их; когда будут почти готовы, положите четверть фунта сливочного масла на каждую дюжину голубей, смешайте немного муки с водой и влейте в соус. Когда тушатся до мягкости, если хотите их подрумянить, выньте и обжарьте в небольшом количестве свиного жира или сливочного масла; за час до готовности накройте нагретой крышкой противня. Они очень хороши разрезанными пополам и тушенными с начинкой, приготовленной и разогретой отдельно с небольшим количеством соуса. Требуется около двух часов, чтобы приготовить нежных голубей, и три — для жестких. Нежные голуби хороши фаршированными и жареными. Их следует смазать сливочным маслом прямо перед тем, как снять с огня.

22. Утки.

Хороши тушенными, как голуби, или жареными. Две или три луковицы в начинке диких уток убирают рыбный привкус. Если утки или любая другая птица слегка испортились от долгого хранения, окуните их в слабый раствор пищевой соды с водой перед приготовлением.

23. Запеченный поросенок.

Выньте внутренности, отрежьте первый сустав ног и варите их до мягкости, выньте и удалите кости, немного порубите. Приготовьте начинку из размоченного и мелко размятого хлеба, приправьте ее солью, перцем, сливочным маслом и пряными травами, если хотите, наполните поросенка начинкой, натрите немного сливочного масла снаружи, чтобы предотвратить образование пузырей. Если вы хотите подать его на стол целиком, положите его в длинный противень, добавьте немного воды, поставьте в хорошо разогретую духовку, запекайте от двух с половиной до трех часов в зависимости от размера. Когда будет готов, выньте немного начинки и смешайте ее с рублеными внутренностями и ногами, добавьте немного сливочного масла, перца и соли, дайте поросенку постоять на открытом воздухе несколько минут перед подачей на стол, чтобы он стал хрустящим.

24. Прессованная голова.

Варите уши, лобную часть и кожу (щековина хороша, но лучше в соленом и копченом виде), варите их, пока мясо почти не будет отходить от костей, выньте, когда остынет, нарежьте мясо полосками длиной около дюйма и шириной полдюйма, разогрейте в небольшом количестве бульона, в котором варилось мясо, приправьте перцем, солью, гвоздикой, мускатным орехом и корицей; когда станет горячим, выньте и положите в прочный мешок, положите сверху тяжелый груз и оставьте, пока полностью не остынет.

25. Соус (маринованные свиные уши и ноги).

Возьмите свиные уши и ноги, тщательно очистите их, варите до мягкости, выньте и, когда остынут, разрежьте пополам, положите в глубокое блюдо, залейте кипящим уксусом, сильно приправленным перцем горошком, гвоздикой и мускатным орехом, добавьте немного соли. Когда остынут, они готовы к приготовлению. Жарьте их в свином сале. Они хорошо сохраняются в маринованном виде четыре или пять недель.

26. Рубец.

После очистки следует вымочить в соленой воде семь или восемь дней, меняя воду через день. Затем варите его до мягкости, что займет восемь или десять часов. После этого он пригоден для жарки на решетке, сковороде или маринования. Его маринуют так же, как соус.

27. Ветчина.

Ветчину весом десять фунтов следует варить четыре или пять часов, если она слишком соленая, воду следует сменить. Перед подачей на стол снимите кожу, воткните перец или целую гвоздику в форме ромбов по всей поверхности. Вирджинский способ вяления ветчины следующий: растворите две унции селитры, две чайные ложки пищевой соды на каждые 16 фунтов ветчины, добавьте патоку в пропорции галлон на бочку рассола. Сделайте соляной маринад настолько крепким, насколько возможно, положите в него вышеуказанные ингредиенты, затем положите ветчину и оставьте на шесть недель. Выньте и коптите три месяца. Ветчина, приготовленная таким образом, долго хранится и имеет очень тонкий вкус.

28. Языки.

Отрежьте корни языков, сделайте рассол, как для засолки говядины, оставьте языки в нем на неделю, затем коптите восемь или десять дней. Их нужно варить четыре или пять часов. Корни хороши для мясных пирожков, но не хороши в копченом виде.

29. Карри.

Цыплята, голуби, бараньи отбивные, телятина, баранина и омары хороши для карри. Мясо следует варить почти до мягкости; если из птицы, ее следует разделать перед варкой. Положите немного сливочного масла в сотейник, когда растает, положите мясо и покройте его частью бульона, в котором оно варилось, дайте потушиться десять или пятнадцать минут. На 4 фунта мяса смешайте столовую ложку порошка карри с одной ложкой муки или чайной чашкой вареного риса, добавьте немного воды, столовую ложку растопленного сливочного масла и половину чайной ложки соли, вылейте все на мясо и дайте потушиться шесть или восемь минут.

30. Порошок карри.

Разотрите мелко одну унцию имбиря, одну — горчицы, одну — перца, три — семян кориандра, такое же количество куркумы, пол-унции кардамона, четверть унции кайенского перца, такое же количество корицы и семян тмина. Все хорошо разотрите вместе, просейте и положите в бутылку.

31. Куриный пирог.

Разделайте цыплят и варите их до почти мягкого состояния в воде, едва покрывающей их. Выньте и положите в блюдо, выстланное тестом для пирога; на каждый слой цыплят посыпьте перец и соль, добавьте немного бульона, в котором они варились, три или четыре ломтика свинины и небольшой кусочек сливочного масла, посыпьте все мукой. Накройте хорошим тестом для пирога, украсьте его тестом, нарезанным узкими полосками. Выпекайте час и четверть.

32. Пирог с говядиной и бараниной.

Возьмите нежное мясо, тонко отбейте его и варите десять минут. Выньте, отрежьте костяные и хрящевые части, сильно приправьте мясо перцем и солью, смажьте маслом и нарежьте узкими полосками. Выстлайте глубокое блюдо тестом для пирога, положите мясо, и на каждый слой добавьте чайную ложку томатного кетчупа и столовую ложку воды, посыпьте все мукой и накройте тестом для пирога, украсьте по желанию тестом. Холодная жареная или вареная говядина и баранина, нарезанные кусочками и сильно приправленные солью и перцем, делают хороший пирог; положите их в блюдо и полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла, влейте воду, пока она не покажется сверху.

33. Пирог с курицей и телятиной в кастрюле.

Варите мясо до полуготовности; если цыплята, их следует разделать. Выньте мясо и положите в кастрюлю со слоем теста на каждый слой мяса; положите слой теста сверху, покройте все бульоном, в котором варилось мясо. Держите чайник с кипящей водой, чтобы подливать, когда вода выкипает (холодная вода делает тесто тяжелым). Если хотите, чтобы он подрумянился, нагрейте крышку противня и накройте кастрюлю во время приготовления, что занимает около часа. Тесто для пирога хорошо получается по обычному рецепту, только очень простое; раскатайте его толщиной около дюйма, нарежьте стаканом на маленькие лепешки. Дрожжевое тесто обычно предпочитают любому другому; оно делается следующим образом. Разотрите три пинты муки, одну чашку сливочного масла, половину чайной ложки соли, затем влейте чайную чашку дрожжей и полпинты воды. Поставьте в теплое место для подъема; когда поднимется (что займет около десяти или двенадцати часов в холодную погоду), раскатайте и нарежьте на маленькие лепешки. Если оно недостаточно крутое, чтобы раскатать, замесите немного муки; если слишком крутое, добавьте немного воды. Картофельное тесто для пирога хорошо: сварите картофель, очистите и разомните мелко, добавьте чайную ложку соли, кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо и полпинты молока, смешивайте с мукой до нужной консистенции для раскатки, нарежьте на лепешки и положите вместе с мясом. Очень хороший способ сделать тесто, когда у вас есть невыпеченное пшеничное тесто: раскатайте его несколько раз, каждый раз смазывая маслом, дайте полежать около получаса, прежде чем положить с мясом.

34. Как приготовить говядину фризл (обжаренную).

Возьмите нежную копченую говядину и нарежьте ее тонкими ломтиками, положите в сотейник с кипящей водой, достаточной, чтобы покрыть ее, дайте потушиться десять или пятнадцать минут; за три или четыре минуты до готовности загустите воду, в которой она тушилась, небольшим количеством муки; когда вынете, посыпьте небольшим количеством перца. Это делает хорошее блюдо на завтрак, при условии, что говядина влажная и нежная.

35. Разогретое мясо.

Вареная или жареная телятина делает хорошее блюдо, если ее мелко порубить и разогреть с небольшим количеством перца, небольшим кусочком сливочного масла и небольшим количеством воды; если у вас есть соус, он очень хорош вместо масла и воды. Немного мускатного ореха, а также цедра и сок половины лимона улучшают его; цедру следует порубить очень мелко (белую часть использовать не следует). Когда хорошо прогреется, выньте и нарежьте пару лимонов ломтиками и положите сверху. Телятина, свежая или соленая говядина — все они хороши, мелко порубленные с вареным картофелем и разогретые с перцем, солью и соусом; если нет соуса, используйте немного сливочного масла и воды. Некоторым людям нравится вареный лук или репа, мелко порубленные и смешанные с рубленым мясом вместо картофеля. Телятина, баранина и ягнятина хороши, нарезанные небольшими полосками и разогретые с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, перцем, солью и соусом. Жареная говядина и баранина, если не пережарены, хороши нарезанными ломтиками и слегка опаленными на решетке. Мясо при разогревании следует держать на огне только столько времени, сколько нужно, чтобы оно хорошо прогрелось; если держать на огне долго, большая часть питательных веществ мяса будет извлечена, и оно будет очень трудноусвояемым. Холодная птица хороша, разделанная на части и разогретая с небольшим количеством воды и соли, затем выньте птицу из воды, положите в сковороду, в которой есть немного горячего сливочного масла, и жарьте до светло-коричневого цвета; перед подрумяниванием их следует слегка посыпать мукой. Загустите мукой воду, в которой разогревалась птица, добавьте немного сливочного масла и полейте мясо, когда вынете.

36. Рагу из холодной телятины.

Нарежьте вареную или жареную телятину красивыми ломтиками, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Затем выньте их и влейте немного горячей воды в масло, в котором они жарились, смешайте немного муки с водой и влейте в соус, приправьте солью, перцем, мускатным цветом и кетчупом, если есть, и небольшим количеством лимонного сока. Положите мясо и тушите, пока не станет очень горячим.

37. Растопленное сливочное масло.

Смешайте пару чайных ложек муки постепенно с небольшим количеством воды, размешайте до исчезновения комочков, разбавьте и влейте в полпинты кипящей воды, дайте покипеть четыре или пять минут, затем положите около четверти фунта сливочного масла, предварительно нарезанного на мелкие кусочки, поставьте туда, где оно будет постепенно таять. Если тщательно смешать, оно будет без комочков, если нет — процедите, прежде чем подавать на стол. Если масло будет подаваться к рыбе, нарежьте в него несколько вареных яиц. Немного порошка карри, посыпанного в него, превратит его в соус карри.

38. Жженое сливочное масло.

Положите пару унций сливочного масла на сковороду, поставьте на огонь; когда станет темно-коричневого цвета, добавьте столовую ложку уксуса, немного перца и соли. Это хорошо для рыбы или вареных яиц.

39. Соус к жареному мясу.

Мясо, когда его ставят жариться, должно иметь около пинты воды в противне. Если вы любите очень богатый соус, снимите верхний слой жира с мяса и используйте его; если любите простой, размешайте жир, процедите, положите в сотейник и прокипятите. Смешайте чайную ложку муки с небольшим количеством холодной воды и влейте в соус. Баранина и телятина требуют немного сливочного масла в соусе.

40. Соус к холодному мясу, рыбе или салату.

Смешайте желтки двух яиц, сваренных всмятку, с горчичной ложкой готовой горчицы, небольшим количеством соли и перца, двумя столовыми ложками салатного масла или растопленного сливочного масла; когда хорошо перемешаете, добавьте три столовые ложки уксуса. Столовая ложка томатного или грибного кетчупа улучшает его.

41. Винный соус к оленине или баранине.

Разогрейте полпинты жира или бульона, в котором варилось мясо. Когда закипит, смешайте чайную ложку опаленной муки с небольшим количеством воды и влейте, добавьте немного перца, соли и четверть чайной ложки гвоздики, добавьте столовую ложку смородинового желе и полстакана вина прямо перед тем, как снять с огня. Многие люди предпочитают растопленное смородиновое желе любому другому соусу к оленине.

42. Рисовый соус.

Варите половину чайной чашки риса до мягкости, затем добавьте две столовые ложки молока, немного соли и мускатный орех или мускатный цвет, пряные травы, вареный лук и процедите. Это очень хорошее дополнение к дичи.

43. Устричный соус.

Возьмите сок ваших устриц, и на пинту добавьте пару палочек мускатного цвета, немного соли и перца, поставьте на огонь; когда закипит, смешайте две чайные ложки муки с небольшим количеством молока и влейте. Когда покипит две или три минуты, положите около полпинты цельных устриц, кусочек сливочного масла размером с половину яйца; когда прогреются, выньте.

44. Печеночный соус к рыбе.

Варите печень рыбы, затем разомните мелко, размешайте в растопленном сливочном масле, добавьте немного кайенского или черного перца, пару чайных ложек лимонного сока и столовую ложку кетчупа.

45. Соус из омара.

Разомните желтки двух яиц, сваренных всмятку, с икрой омара и чайной ложкой воды; когда разотрете до гладкости, добавьте горчичную ложку готовой горчицы, две столовые ложки салатного масла или растопленного сливочного масла, немного соли, перца и пять столовых ложек уксуса.

46. Куриный салат.

Варите четыре яйца три минуты, выньте из скорлупы, разомните и смешайте с парой столовых ложек оливкового масла или растопленного сливочного масла, двумя третями стакана уксуса, чайной ложкой смешанной горчицы, половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки перца и небольшим количеством эссенции сельдерея, если есть. Нарежьте вареную курицу весом два или три фунта на маленькие полоски и полейте соусом.

47. Соус к черепахе или телячьей голове.

На полпинты растопленного сливочного масла или загущенного говяжьего соуса добавьте сок половины лимона, немного шалфея, базилика или душицы, немного кайенского перца и винную рюмку белого вина прямо перед тем, как снять с огня.

48. Яблочный соус.

Очистите и разрежьте яблоки на четвертинки, удалите сердцевину, тушите в сидре. Когда станут мягкими, выньте, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех на каждую кварту соуса, подсластите по вкусу коричневым сахаром. Другой способ, который очень хорош: варить яблоки с несколькими айвами в свежем сидре и патоке, достаточной, чтобы подсластить их, пока объем не уменьшится вдвое. Этот вид соуса хорошо хранится несколько месяцев.

49. Соус к пудингу.

Смешайте чайную чашку сливочного масла с двумя чашками хорошего коричневого сахара; когда побелеет, добавьте винную рюмку вина или бренди, ароматизируйте мускатным орехом, эссенцией лимона или розовой водой. Если хотите, чтобы он был жидким, сделайте две трети пинты жидкого крахмала и размешайте в масле с сахаром. Если хотите, чтобы он пенился, добавьте немного сидра. Сидр вместо вина или бренди вполне подходит для обычного соуса к пудингу.

50. Томатный кетчуп.

Протрите помидоры, которые должны быть совершенно спелыми. Варите их до мягкости в небольшом количестве воды. Процедите все через сито, сильно приправьте солью, перцем, гвоздикой, душистым перцем и мускатным цветом, затем варите пятнадцать минут. Дайте постоять двадцать четыре часа, затем снимите водянистую часть, разлейте остальное по бутылкам, плотно закупорьте и храните в прохладном месте. Приготовленный таким образом, он будет храниться круглый год. Кетчуп следует тушить в оловянной посуде, и чем позже в сезоне он приготовлен, тем меньше вероятность, что он испортится.

51. Грибной кетчуп.

Положите слой свежих грибов в глубокое блюдо, посыпьте немного солью, затем положите другой слой грибов и соли, и так далее, пока не уложите все грибы; дайте им постоять несколько дней, затем разомните мелко; на каждую кварту добавьте чайную ложку черного перца, положите в каменную банку, плотно закрытую, поставьте в кастрюлю с кипящей водой, варите два часа, затем процедите, не отжимая грибы. Варите сок полчаса, хорошо снимите пену, дайте постоять несколько часов, чтобы отстоялся, затем осторожно слейте через сито, разлейте по бутылкам, закупорьте и плотно запечатайте, поставьте в прохладное место.

52. Эссенция сельдерея.

Настаивайте пол-унции раздробленных семян сельдерея в четверти пинты бренди в течение двух недель. Несколько капель этого придадут прекрасный аромат супу.

53. Спиртовая настойка суповых трав.

Те, кто любит разнообразие трав в супе, найдут очень удобным иметь следующую смесь. Возьмите, когда они в самом расцвете, тимьян, душицу, базилик и чабер, высушите, разотрите и просейте их, настаивайте на бренди. Травяная настойка будет готова к употреблению в течение двух недель.

54. Телячий суп.

Телячья нога, после того как достаточно отрезано для котлет, дает суп почти такой же хороший, как из телячьей головы. Варите ее с двумя третями чашки риса, фунтом с половиной свинины, приправьте солью, перцем и пряными травами, если хотите; немного вареного сельдерея, нарезанного ломтиками, или немного эссенции сельдерея улучшает его; петрушка, морковь и лук, сваренные в супе, нравятся некоторым людям.

Если вы хотите фрикадельки в супе, мелко порубите телятину, смешайте с парой яиц, несколькими панировочными сухарями, небольшим кусочком сливочного масла или мелко порубленной сырой свининой, добавьте соль и перец по вкусу или немного порошка карри, варите их в супе. Прямо перед тем, как снять суп с огня, положите пару ломтиков тоста, нарезанных на маленькие кусочки. Телятину следует вынуть до того, как суп будет приправлен.

55. Черный суп.

Говяжья голяшка — лучшая часть для супа, кости от холодной жареной говядины и бифштекс дают очень хороший суп. Варите голяшку четыре или пять часов в воде, достаточной, чтобы покрыть ее. За полчаса до подачи супа на стол выньте мясо, загустите суп опаленной мукой, смешанной с холодной водой, приправьте перцем, солью, мускатным орехом и гвоздикой; немного томатного кетчупа улучшает его, добавьте пряные травы или травяную настойку, если хотите.

Некоторые люди варят лук в супе, но так как он очень неприятен многим людям, лучше сварить его и подать в отдельной посуде. Возьмите размоченный хлеб, хорошо разомните его и добавьте немного мелко порубленной вареной говядины, пару яиц, совсем немного муки, сильно приправьте солью, перцем, гвоздикой и мускатным цветом, сделайте маленькие шарики и варите их в супе пятнадцать минут.

56. Телячья голова или суп «под черепаху».

Варите голову, пока она не станет совершенно мягкой, затем выньте ее, процедите бульон и отставьте до следующего дня, после чего снимите жир. Нарежьте мясо и положите его в бульон вместе с легкими (мозги следует отложить для фрикаделек), разогрейте и приправьте солью, перцем, гвоздикой, мускатным цветом, а если хотите — душистыми травами и луком; пусть суп тихо покипит полчаса. Перед тем как снимать с огня, добавьте полпинты белого вина. Для фрикаделек мелко нарубите постную телятину с небольшим кусочком сырого соленого свиного сала, добавьте мозги и обильно приправьте солью, перцем, гвоздикой, мускатным цветом и душистыми травами или порошком карри. Сформируйте шарики размером примерно с половину куриного яйца, часть отварите в супе, а остальные обжарьте и подайте на отдельном блюде.

57. Куриный или индюшачий суп.

Бульон, в котором варилась индейка или курица, хорош для супа, если добавить в него полчайной чашки риса и фунт свинины. Если вы не любите слишком жирный суп, дайте ему постоять до следующего дня после варки индейки, снимите жир и приправьте солью, перцем и душистыми травами. Если вы любите овощи в супе, отварите их отдельно, нарежьте ломтиками, когда будут готовы, и положите в супницу вместе с поджаренным хлебом, нарезанным на мелкие кусочки, или поджаренными крекерами. Когда суп станет горячим, залейте им овощи и хлеб.

58. Устричный суп.

Выньте вилкой пару кварт устриц из их сока, процедите сок, и если в устрицах есть осколки раковин, промойте их. На каждую кварту устриц добавьте пинту молока или воды. Поставьте на огонь, и когда начнет закипать, снимите пену. Смешайте три чайные ложки муки с небольшим количеством молока, влейте в кипящие устрицы. Когда снова закипит, снимите с огня и приправьте солью, перцем, столовой ложкой томатного кетчупа, столовой ложкой уксуса и небольшим кусочком сливочного масла; вылейте на ломтик поджаренного хлеба, нарезанный кусочками.

59. Гороховый суп.

На кварту гороха возьмите кварту холодной воды и замочите его на ночь в теплом месте. На следующий день поставьте вариться на четыре-пять часов. За два часа до подачи положите пару фунтов свинины на каждые две кварты гороха, добавьте еще немного воды, если горох не станет достаточно мягким, и за полчаса до готовности супа добавьте чайную ложку пищевой соды.

60. Запеченные бобы.

Переберите бобы, промойте и положите в горшок с достаточным количеством холодной воды, чтобы она их покрывала; подвесьте над огнем так, чтобы вода оставалась лишь слегка теплой. Когда бобы начнут размягчаться, проварите их на сильном огне несколько минут с добавлением полной чайной ложки пищевой соды. Затем выньте их шумовкой и переложите в горшок для запекания. Сделайте надрезы на фунте свинины и положите ее в горшок так, чтобы бобы едва ее покрывали, влейте холодной воды столько, чтобы она была видна на поверхности. Они будут запекаться в горячей печи в течение трех часов, но будет лучше, если они останутся там на пять или шесть часов. Бобы очень вкусны и просто тушеные, без запекания.

61. Яйца пашот.

Разбейте яйца в миску и взбейте их в пену. Затем поставьте на слабые угли, добавьте небольшой кусочек сливочного масла, немного соли и готовьте очень медленно, постоянно помешивая, пока масса не станет довольно густой, затем снимите и выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом.

62. Варка яиц.

Их следует опускать в кипящую воду; если вы хотите получить яйца всмятку, достаточно варить их три минуты, если вкрутую — пять минут. Другой способ варки: разбить скорлупу и выпустить яйца в сковороду с кипящей водой, варить три или четыре минуты. Если вы не используете яйца в качестве гарнира, посолите их и добавьте сливочное масло, когда будете вынимать.

63. Омлет.

Взбейте яйца в пену, отделив половину белков, добавьте пару унций мелко нарезанной ветчины, солонины или телятины; если используется телятина, потребуется немного соли. Жарьте на сливочном масле, пока омлет не начнет густеть. Когда нижняя сторона подрумянится, он готов. Если вы хотите, чтобы верх тоже подрумянился, накройте сковороду нагретой крышкой, как только масса схватится.

64. Свежая рыба.

Свежая рыба для варки или жарки на решетке лучше всего на следующий день после вылова. Ее следует очистить, вымыть, посыпать полчайной чашки соли внутри, а если рыба будет жариться на решетке — добавить немного перца. Поставьте ее в прохладное место. Когда свежую рыбу варят, ее следует положить в дуршлаг или аккуратно зашить в ткань; опустите в холодную воду хребтом вниз; на восемь-десять фунтов рыбы добавьте полчайной чашки соли. Многие не кладут рыбу в кастрюлю, пока вода не закипит, но это плохой способ, так как внешняя часть переваривается раньше, чем внутренняя проварится достаточно. Рыбу для жарки на сковороде следует вытереть насухо после мытья и посыпать мукой. На пять-шесть фунтов рыбы обжарьте три-четыре ломтика свинины, когда они подрумянятся, выньте их и положите рыбу; если свинина не дала достаточно жира для жарки рыбы, добавьте немного сала. Для хорошей простой подливки смешайте чайную ложку или две муки с небольшим количеством воды и влейте, когда вынете рыбу; когда хорошо перемешаете, добавьте немного сливочного масла и перца, и когда закипит, полейте рыбу. Вареную рыбу следует подавать с растопленным сливочным маслом или печеночным соусом. В качестве гарнира к вареной рыбе отварите несколько яиц в течение пяти минут, охладите их в воде, затем очистите от скорлупы, нарежьте ломтиками и разложите вокруг рыбы; петрушка и кресс-салат также являются красивым гарниром для вареной рыбы. Для жарки рыбы на решетке ее следует смазать небольшим количеством сливочного масла, рыбу следует начинать жарить с внутренней стороны.

65. Свежая треска,

хороша вареной, жареной, запеченной или в виде похлебки. Это слишком сухая рыба для жарки на решетке.

66. Палтус,

хорош нарезанным ломтиками и обжаренным на решетке или сковороде; плавники и толстая часть хороши в вареном виде.

67. Полосатый окунь и морской окунь,

хороши жареными, вареными, приготовленными на решетке, запеченными или в виде похлебки.

68. Черная рыба.

Черную рыбу лучше всего жарить или варить; ее можно жарить на решетке, но она не так хороша, как при других способах приготовления.

69. Сельдь.

Свежую сельдь лучше всего слегка подвялить и обжарить на решетке; но она хороша и вареной, и жареной, икра и печень вкусны, если их обжарить в сале. Соленая сельдь хороша вареной без вымачивания, если вы любите ее довольно соленой; если нет, залейте кипятком и дайте постоять полчаса, затем слейте воду и варите двадцать минут. Соленую сельдь и скумбрию для жарки на решетке следует вымачивать двадцать четыре часа в холодной воде, воду нужно менять несколько раз. Чтобы засолить двадцать пять сельдей, смешайте один фунт сахара, пек каменной соли, две кварты мелкой соли и четверть фунта селитры. Положите слой этой смеси на дно бочонка, затем слой сельди кожей вниз, посыпьте солью, сахаром и селитрой, и так далее, пока не уложите всю рыбу. Положите тяжелый груз на сельдь, чтобы она оставалась под рассолом. Если через неделю рассола будет недостаточно, добавьте немного сахара, соли и селитры.

70. Похлебка.

Обжарьте три или четыре ломтика свинины до коричневого цвета. Нарежьте каждую рыбу на пять или шесть ломтиков, обваляйте в муке и положите слой в жир от свинины, посыпьте перцем и совсем немного солью, гвоздикой и мускатным цветом, если хотите; положите сверху несколько крекеров, предварительно размоченных в холодной воде, и несколько кусочков жареной свинины; повторяйте эту операцию, пока не уложите всю рыбу, затем влейте воды почти столько, чтобы она покрывала рыбу, накройте нагретой крышкой. Когда рыба потушится около двадцати минут, выньте ее, смешайте чайную ложку муки с небольшим количеством воды и влейте в подливку, добавьте около унции сливочного масла и гвоздику. Полпинты белого вина и сок половины лимона или чайная чашка томатного кетчупа улучшат вкус. Окунь и треска — лучшие виды рыбы для похлебки. Некоторым нравится похлебка из моллюсков, жесткую часть следует отрезать.

71. Фаршированная и запеченная рыба.

Размочите хлеб в холодной воде до мягкости, затем отожмите всю воду, разомните и смешайте с кусочком сливочного масла размером с куриное яйцо, небольшим количеством соли, перца, гвоздики и мускатного цвета; пара сырых яиц сделает начинку более однородной. Наполните рыбу этой начинкой и зашейте ее. Положите чайную чашку воды в противень и небольшой кусочек сливочного масла, уложите рыбу; запекайте около часа. Свежая треска, окунь и сельдь — подходящая рыба для запекания.

72. Соленая треска,

должна быть вымочена в тепловатой воде, пока кожа не начнет легко отходить. Соскоблите ее, смените воду и поставьте на умеренный огонь, где она будет оставаться теплой, не закипая; кипение делает ее жесткой, а не мягкой. На вымачивание до мягкости уходит три часа. Ее следует нарезать на хорошие квадратные куски и подавать с растопленным сливочным маслом. Холодная треска хороша, если мелко нарубить ее с картофелем и разогреть со сливочным маслом и небольшим количеством воды.

73. Рыбные котлеты.

Холодную вареную, соленую или свежую рыбу вкусно мелко смешать с картофелем, добавить немного сливочного масла и сформовать руками небольшие котлеты, обжарить их в свином жире или сливочном масле.

74. Омары и крабы.

Положите их в кипящую воду и варите три четверти часа, если они крупные, если нет — достаточно получаса. Варите две трети чайной чашки соли с четырьмя или пятью фунтами омаров. Когда остынут, расколите панцири, выньте мясо. Будьте осторожны, чтобы удалить синюю жилку и то, что называют «леди», так как они очень вредны для здоровья.

Омары хороши холодными или разогретыми с небольшим количеством уксуса, перца, соли и сливочного масла. Способ их приготовления, который выглядит очень красиво: выберите икру и красную жилку, разомните мелко и протрите через сито, добавьте немного сливочного масла и соли, нарежьте омаров маленькими квадратиками и разогрейте вместе с икрой на умеренном огне. Когда станет горячим, снимите с огня и украсьте петрушкой. Жилка и икра в процеженном виде — красивый гарнир для любого вида вареной рыбы.

75. Морские гребешки.

Хороши жареными или вареными и маринованными, как устрицы; для жарки их следует предварительно отварить и вынуть из раковин, выбросив все, кроме сердцевины, так как остальное очень вредно для здоровья; обмакните сердцевины в муку и обжарьте до коричневого цвета в сале. Сердцевины также хороши тушеными с небольшим количеством воды, сливочного масла, перца и соли.

76. Угри.

Если они очень крупные, лучше всего их подвялить и обжарить на решетке; их следует подвяливать за несколько часов до приготовления. Если не очень крупные, обжарьте их в свином жире; крупных угрей вкусно нарезать на небольшие полоски и уложить в глубокое блюдо с кусочками соленой свинины и перцем, и запекать полчаса.

77. Моллюски.

Вымойте и варите их, пока раковины не откроются, с количеством воды, достаточным лишь для того, чтобы они не пригорели ко дну кастрюли. Когда раковины откроются, выньте моллюсков и разогрейте их с небольшим количеством бульона, в котором они варились, и небольшим количеством сливочного масла, перца и соли. Размочите ломтик поджаренного хлеба в бульоне от моллюсков, положите его на дно блюда и выложите на него горячих моллюсков. Для оладий из моллюсков возьмите немного бульона от моллюсков и смешайте с небольшим количеством муки; на пинту муки добавьте два взбитых яйца и немного соли, жарьте в сале. Очень крупных длинных моллюсков вкусно вынуть из раковины без варки и обжарить на решетке.

78. Тушеные устрицы.

Выньте устрицы из сока вилкой, промойте их от кусочков раковин и процедите сок, положите устрицы в сотейник с соком, когда они прогреются, выньте их, выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом, посолите, добавьте сливочное масло и перец по вкусу; некоторые повара добавляют немного кетчупа или лимонного сока.

79. Жареные устрицы.

Возьмите крупные устрицы, обмакните их в яйца и мелкие панировочные сухари, жарьте в сале до светло-коричневого цвета. Они являются хорошим гарниром для вареной или жареной рыбы; если их обжарить сразу после вылова, посыпав небольшим количеством соли и перца, они будут хорошо храниться несколько месяцев, при условии, что их положат в бутылку и плотно закупорят сразу после приготовления. Когда их нужно будет съесть, разогрейте их с небольшим количеством воды.

80. Устричные оладьи.

Смешайте сок устриц с мукой в пропорции пинта сока на пинту муки; если сока недостаточно, добавьте немного молока или воды, добавьте пару яиц и немного соли на каждую пинту, жарьте в сале.

81. Устричный пирог.

Выложите глубокое блюдо тестом для пирога, наполните его сухими кусочками хлеба; сделайте хорошее слоеное тесто и накройте им блюдо, запекайте до светло-коричневого цвета в горячей печи или противне; к тому времени, как корочка будет готова, устрицы должны быть уже потушены. Снимите верхнюю корочку, уберите кусочки хлеба, положите устрицы, приправьте их солью, перцем и сливочным маслом; немного кетчупа улучшит пирог, но это не обязательно, накройте корочкой.

82. Запеченные в раковинах устрицы.

Растолките крекеры или сухари до мелкого состояния, смажьте маслом формы или раковины, посыпьте сухарями, затем положите слой устриц, небольшой кусочек сливочного масла, немного перца, соли и сока устриц, положите еще слой сухарей и устриц, и так далее, пока раковины не будут заполнены, сверху должны быть панировочные сухари; запекайте до светло-коричневого цвета.

83. Овощи. — Картофель.

Лучший способ приготовления картофеля — очистить его и положить в кастрюлю с кипящей водой, которой должно быть ровно столько, чтобы картофель не пригорел, добавить немного соли, плотно накрыть крышкой и тушить, пока вилка не будет легко входить в него. Если в кастрюле осталась вода, слейте ее и поставьте кастрюлю обратно на огонь, чтобы картофель подсох на пару еще несколько минут. Самый простой способ приготовления — положить его в кипящую воду в кожуре; он должен постоянно кипеть до готовности, если вы хотите, чтобы он был рассыпчатым; он будет более рассыпчатым, если слить воду, как только вилка будет легко входить в него, и поставить в теплое место, где он будет доходить на пару, крышка должна быть снята. Холодный, размятый или целый картофель вкусно нарезать ломтиками и обжарить в сале или сливочном масле. Сладкий картофель лучше всего запекать. Большинство сортов картофеля варятся достаточно за полчаса, новый картофель варится быстрее.

84. Репа.

Белая репа требует примерно столько же времени на варку, сколько картофель. Когда станет мягкой, выньте ее, очистите и разомните, приправьте небольшим количеством соли и сливочного масла. Желтая репа требует около двух часов варки; если она очень крупная, ее следует разрезать пополам.

85. Свекла.

Свеклу не следует резать или соскабливать до варки. Летом она варится за час, зимой требуется три часа, чтобы она стала мягкой. Вареная свекла, нарезанная ломтиками и выдержанная в уксусе несколько дней, очень вкусна.

86. Пастернак и морковь.

Лучший способ приготовления — соскоблить и разрезать их пополам, положить в сотейник плоской стороной вниз, залить кипятком так, чтобы он их покрывал; когда будут готовы, выньте и добавьте сливочное масло. Многие варят пастернак целиком, но это не лучший способ, так как внешняя часть переваривается раньше, чем внутренняя проварится достаточно.

87. Лук.

Очистите и положите в кипящее молоко; вода тоже подойдет для варки, но она не так хороша. Когда будет готов, выньте, посолите и полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла.

88. Артишоки.

Соскоблите и положите в кипящую воду с добавлением столовой ложки соли на пару дюжин; когда сварятся до мягкости (что займет около двух часов), выньте и добавьте сливочное масло.

89. Тыква.

Если она очень молодая, варите ее целиком, если нет — ее следует очистить, разрезать на четвертинки и удалить семена; варите до полной мягкости, затем выньте, положите в ткань и отожмите воду, разомните в блюде, посолите и добавьте сливочное масло по вкусу.

90. Капуста.

Снимите верхние листья, разрежьте кочерыжку на четвертинки до самого сердца капусты. Варите час; если варите не с солониной, добавьте немного соли в кастрюлю. Цветная капуста варится до мягкости за пятнадцать или двадцать минут.

91. Спаржа.

Жесткую часть следует нарезать тонкими ломтиками и варить восемь-десять минут, прежде чем положить остальную часть; сложите остальное компактно, свяжите в небольшие пучки и варите от пятнадцати до двадцати минут, в зависимости от возраста. Когда станет мягкой, выньте шумовкой, положите на поджаренный хлеб, смазанный маслом, в глубокое блюдо, посыпьте небольшим количеством соли, растопите немного сливочного масла и полейте сверху.

92. Горох.

Очистите и варите от пятнадцати до тридцати минут, в зависимости от возраста и сорта; если горох очень старый, чайная ложка пищевой соды, добавленная при варке, сделает его лучше и полезнее. Когда станет мягким, выньте, посолите и добавьте сливочное масло по вкусу.

93. Бобы.

У стручковой фасоли следует тщательно удалить жилки, а если она старая — обрезать края; если фасоль старая, добавьте в кастрюлю пищевую соду в пропорции полчайной ложки соды на пек фасоли, ее следует добавлять до фасоли. Варите от двадцати пяти до тридцати минут, посолите и добавьте сливочное масло, когда будете вынимать. Бобы и все другие летние овощи не следует собирать более чем за один день до приготовления; чем свежее зеленые овощи, тем они лучше и полезнее.

94. Кукуруза,

должна быть опущена в кипящую воду с небольшим количеством соли и вариться от десяти до двадцати минут, в зависимости от возраста. Она гораздо слаще, если варить ее в початках.

95. Зелень.

Белая горчица, шпинат, а также листья и корни очень молодой свеклы — лучшая зелень. Варите их с добавлением небольшого количества соли и пищевой соды в воде.

96. Салаты,

должны быть свежими и выдержанными в холодной воде полчаса перед употреблением. Чтобы огурцы были полезными, их не следует собирать более чем за день до употребления; их следует держать в холодной воде, а за пятнадцать или двадцать минут до еды очистить и нарезать ломтиками в свежую холодную воду.

97. Тушеные грибы.

Очистите и положите в сотейник с количеством воды, достаточным лишь для того, чтобы они не пригорели ко дну. Добавьте немного соли и время от времени встряхивайте. Когда они потушатся около двадцати минут, добавьте немного сливочного масла, перца и соли; немного вина и гвоздики улучшат их вкус. Их следует тушить очень медленно и вынимать сразу после приправки, выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом.

98. Баклажан,

должен быть нарезан ломтиками толщиной около полдюйма, между каждым ломтиком посыпьте немного соли, дайте полежать два часа перед приготовлением, затем соскоблите соль и обжарьте до коричневого цвета в сале.

99. Сельдерей корневой.

Это отличный овощ, но он мало известен. Его стебли трудно отличить от сельдерея, и его гораздо легче выращивать. Корни хороши вареными до мягкости, нарезанными тонкими ломтиками и добавленными в суп или мясной пирог, или приготовленными следующим образом и съеденными с мясом. Соскоблите и нарежьте их ломтиками, варите до полной мягкости, затем выньте, посыпьте небольшим количеством соли и тушите в небольшом количестве молока четыре-пять минут, выложите в блюдо и добавьте немного сливочного масла.

100. Козлобородник или «овощная устрица».

Лучший способ приготовления — нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо и мелкие панировочные сухари, обжарить в сале. Он очень хорош вареным, а затем тушенным несколько минут в молоке с добавлением небольшого количества сливочного масла, или нарезанным ломтиками и обжаренным в сливочном масле, приготовленным так же, как для оладий из устриц, заменив сок устриц молоком.

101. Помидоры,

если очень спелые, легко очищаются от кожицы, если нет — залейте кипятком и дайте постоять четыре-пять минут. Очистите и положите в сотейник со столовой ложкой воды, если они не очень сочные; если сочные, вода не потребуется. Добавьте немного соли и тушите в жестяной посуде полчаса; когда будут готовы, выложите в блюдо с поджаренным хлебом, смазанным маслом. Другой способ приготовления, который считается очень изысканным у гурманов: положить их в глубокое блюдо с порошком из панировочных сухарей или крекеров, чередуя слои, посыпать солью и перцем каждый слой и положить маленькие кусочки сливочного масла поверх каждого слоя; некоторым нравится немного мускатного ореха и сахара. Сверху должен быть слой панировочных сухарей, запекайте в противне три четверти часа.

102. Гамбо.

Возьмите равное количество молодой нежной окра, мелко нарезанной, и спелых помидоров, очищенных от кожицы, мелко нашинкованный лук, небольшой кусочек сливочного масла, немного соли и перца, положите все в сотейник со столовой ложкой воды и тушите до мягкости.

103. Южный способ приготовления риса.

Переберите рис и промойте его в холодной воде, положите в три кварты кипящей воды с половиной чайной ложки соли на пинту риса. Варите семнадцать минут, затем очень тщательно слейте воду, поставьте на умеренный огонь без крышки и дайте постоять на пару пятнадцать минут. Рис, приготовленный таким образом, превосходит любой другой; но нужно быть точным во времени варки и пропаривания, так как разница в несколько минут имеет большое значение; вода должна кипеть, когда рис кладут в кастрюлю, и не должна переставать кипеть до готовности. Вода, в которой варился рис, при кипячении отдельно несколько минут превращается в хороший крахмал.

104. Маринованный перец.

Если вы не любите слишком острый, удалите семена; их следует удалять аккуратно перочинным ножом, чтобы не повредить перец. Вымачивайте их в соленой воде восемь-девять дней, меняя воду каждый день, и держите в теплом месте. Если вы любите фаршированный, добавьте корицу, гвоздику, мускатный цвет и настурцию, уложите в холодный пряный уксус. Помидоры, когда они очень маленькие и зеленые, хороши в маринаде вместе с перцем.

105. Манго.

Достаньте мускусные дыни как можно позже в сезоне, и те, что очень зеленые; если мариновать их рано, они могут испортиться. Удалите семена и вымачивайте их в соленой воде три-четыре дня. Затем выньте из воды, посыпьте порошком гвоздики и мускатного ореха внутри дыни, наполните их полосками хрена, корицей, мелкими стручками фасоли или корнем аира, настурцией и ботвой редиса, заполните щели американскими семенами горчицы; накройте крышечками и зашейте каждую в мешочек. Уложите дыни в каменную банку стороной с крышечками вверх; залейте кипящим уксусом с квасцами, горошинами перца и солью. Маринованный барбарис — красивый гарнир для них.

106. Маринованные масляные орехи и грецкие орехи.

Орехи для маринования следует собирать не позднее первого июля, если сезон не очень поздний; если булавка легко проходит сквозь них, они в нужном состоянии для маринования. Вымачивайте их в соленой воде неделю, затем слейте воду, соскоблите или протрите их тканью, посыпьте молотой гвоздикой и залейте кипящим уксусом, приправленным гвоздикой, горошинами перца, душистым перцем и мускатным цветом, добавьте немного соли. Они будут готовы к употреблению через две или три недели. Уксус, в котором они мариновались, превращается в хороший кетчуп, если его уварить до половины объема и добавить еще немного специй.

107. Маринованная капуста и цветная капуста.

Фиолетовая капуста лучше всего подходит для маринования. Снимите верхние листья и разрежьте на четвертинки, посыпьте солью плоскую сторону каждой, дайте полежать несколько дней, затем смойте соль и обсушите их; посыпьте порошком гвоздики, мускатным цветом, солью и залейте кипящим уксусом с несколькими перчинками, квасцами и горошинами перца. Цветная капуста маринуется так же, как капуста. Она будет готова к употреблению через две недели после маринования.

108. Маринованный лук.

Очистите и варите его в молоке с водой несколько минут. Положите гвоздику, корицу, мускатный цвет и соль в уксус и нагрейте уксус до кипения в латунной посуде. Выньте лук из молока с водой, обсушите, затем залейте кипящим уксусом с двумя унциями квасцов на каждое ведро уксуса. Плотно накройте до остывания.

109. Маринованные артишоки.

Вымачивайте артишоки в соленой воде неделю, затем слейте воду и потрите их, пока не сойдет вся кожица, залейте кипящим уксусом, приправленным горошинами перца и мускатным цветом, добавьте соль и квасцы. Оставьте на неделю, затем слейте уксус, вскипятите его и залейте обратно горячим на артишоки. Продолжайте кипятить уксус с интервалом в неделю или десять дней, пока уксус не пропитает артишоки.

110. Маринованные огурцы.

Залейте их кипятком, как только соберете; дайте полежать в нем восемь-десять часов, затем положите в холодный уксус с квасцами и солью в пропорции четверть фунта первых и пинта вторых на каждые полбочонка маринадов. Когда закончите собирать огурцы для маринования, слейте с них уксус, прокипятите и снимите пену, пока он не станет прозрачным, бросьте огурцы и дайте им покипеть несколько минут, затем положите в свежий холодный уксус с солью и квасцами; несколько перчинок улучшат их вкус. Всякий раз, когда на любых маринадах появляется пена, слейте уксус, прокипятите и снимите пену, залейте обратно холодным на маринады. Все виды маринадов следует время от времени перемешивать, и если среди них есть мягкие, их следует выбросить, а уксус прокипятить; если он очень слабый, его следует вылить и добавить свежий. Уксус при кипячении не должен остывать в латунной посуде. Другой метод маринования огурцов, который очень хорош: класть их в соленую воду по мере сбора, менять воду раз в три дня; когда закончите собирать огурцы, выньте их из соленой воды и положите в холодный уксус с квасцами, солью и горошинами перца.

111. Маринованные корнишоны.

Положите их в крепкий рассол, держите в теплом месте; когда они пожелтеют, слейте рассол и залейте горячим уксусом, оставьте их в нем возле огня, пока они не позеленеют, слейте уксус и залейте свежим горячим уксусом, приправленным горошинами перца, мускатным цветом, гвоздикой и корицей; добавьте соль и квасцы в тех же пропорциях, что и для огурцов. Их, как и все другие маринады, не следует хранить в глазурованных глиняных банках.

112. Устрицы.

Выньте устрицы из сока, процедите и прокипятите его, затем положите устрицы, дайте им покипеть одну минуту, выньте их, а в сок добавьте несколько горошин перца, гвоздику, немного мускатного цвета и такое же количество уксуса, как и сока устриц, кипятите пятнадцать минут; когда остынет, залейте устрицы. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте.

113. Грибы.

Очистите и тушите их с количеством воды, достаточным лишь для того, чтобы они не пригорели ко дну сотейника, время от времени встряхивайте, чтобы они не пригорели. Когда станут мягкими, выньте их и положите в кипящий уксус, приправленный мускатным цветом, гвоздикой и горошинами перца, добавьте немного соли, разлейте по бутылкам и закупорьте.

114. Пшеничный хлеб.

Для шести буханок хлеба обычного размера возьмите три пинты кипятка и смешайте с пятью квартами муки; когда тщательно перемешаете, добавьте три пинты холодной воды, перемешивайте, пока все тесто не станет одинаково холодным; когда станет тепловатым, добавьте полпинты дрожжей, столовую ложку соли, замесите с мукой до такой степени, чтобы можно было сформовать буханки, накройте и, если погода холодная, поставьте возле огня для подъема. Чтобы определить, поднялось ли оно, разрежьте его посередине ножом, и если оно полно мелких дырочек, как губка, оно достаточно легкое. Если тесто стало кислым до того, как вы готовы его печь, растворите две или более чайные ложки пищевой соды (в зависимости от кислотности) в чашке воды и процедите на тесто, хорошо вымесите, сформуйте, сделайте надрезы по бокам, чтобы предотвратить растрескивание при выпечке, положите в смазанные маслом формы и дайте постоять десять-двенадцать минут перед выпечкой; если вы любите его довольно темным, пусть постоит в печи полтора часа. Если пшеница проросла, используйте только кипяток и дайте постоять до остывания, прежде чем добавлять дрожжи. Некоторые люди думают, что ошпаривание убивает жизнь муки, но это ошибка, оно делает его намного слаще и предотвращает быстрое появление плесени в теплую погоду; хлеб, приготовленный таким образом, почти так же хорош, как тот, что замешан на молоке. Нужно следить, чтобы не добавлять дрожжи, когда тесто горячее, так как это ошпарит их и предотвратит подъем. Хлеб зимой намного лучше, если его приготовить за несколько дней до выпечки, его следует держать в прохладном месте и каждый день подмешивать немного муки. Большинство печей требуют нагрева в течение полутора часов для хлеба, некоторые нагреваются достаточно за час, следует поддерживать сильный огонь, двери в комнате должны быть закрыты в холодную погоду. Сосна, ясень или береза в смеси — лучшие дрова для нагрева печи. Чтобы определить, правильная ли температура в вашей печи, после очистки бросьте немного муки, если она подрумянится в течение минуты, она достаточно горячая, если почернеет — подождите несколько минут, прежде чем ставить вещи, если недостаточно горячая — поставьте жаровню с горячими углями после того, как поставите вещи.

115. Губчатый хлеб.

Для четырех буханок хлеба возьмите три кварты кипятка и влейте в три кварты муки. Когда станет тепловатым, добавьте чашку дрожжей, столовую ложку соли, поставьте в теплое место для подъема; когда станет легким, замесите с мукой до такой степени, чтобы можно было сформовать, затем дайте постоять до повторного подъема, прежде чем формовать.

116. Ржаной хлеб.

Замесите ржаную муку на тепловатом молоке, если есть; если нет, подойдет вода, и такая же пропорция дрожжей, как для пшеничной муки; добавьте небольшой кусочек сливочного масла и немного соли. Его не следует замешивать так круто, как пшеничную муку, иначе он будет твердым после выпечки; дайте ему постоять в формах после формовки полчаса.

Черный хлеб делается путем смешивания кукурузной муки и ржаной муки. Кукурузную муку следует ошпарить; когда остынет, добавьте остальные ингредиенты в той же пропорции, что и для простого ржаного хлеба. Запекайте от двух до трех часов.

117. Рисовый хлеб.

Отварите пинту риса до мягкости, затем смешайте с двумя квартами рисовой муки, чайной чашкой дрожжей, двумя чайными ложками соли и молоком до консистенции ржаного хлеба. Когда поднимется, выпекайте небольшими буханками.

118. Французские булочки или витушки.

Влейте пинту тепловатого молока в пинту муки, хорошо перемешайте, затем влейте небольшую чайную чашку дрожжей, две чайные ложки соли и муку до получения густого теста. Поставьте в теплое место для подъема. Когда станет легким, добавьте кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо и полчайной чашки тепловатой воды; масло следует растопить перед добавлением; замесите с мукой до такой степени, чтобы можно было раскатать. Дайте постоять до повторного подъема, затем раскатайте толщиной около полдюйма, нарежьте на узкие полоски, сплетите и немного скрутите их, пока заплетаете. Положите на плоские смазанные маслом противни, оставьте от двадцати до тридцати минут, затем выпекайте медленно.

119. Дрожжи.

Отварите небольшую горсть хмеля в двух квартах воды, когда вся сила будет извлечена из них, процедите жидкость и поставьте обратно на огонь, возьмите немного ее и гладко смешайте с парой столовых ложек муки, смешайте с кипящей жидкостью, когда прокипит пять-шесть минут, снимите с огня, и когда станет тепловатой, добавьте чайную чашку дрожжей, держите в теплом месте до подъема, затем добавьте столовую ложку соли, перелейте в банку и плотно накройте. Некоторые люди хранят дрожжи в бутылках, но они очень склонны к взрыву. Дрожжи, приготовленные таким образом, будут храниться две недели в самую жаркую погоду. Если ваши дрожжи кажутся кислыми, добавьте немного пищевой соды прямо перед тем, как добавлять их в хлеб; если они плохо пенятся, они слишком старые для использования. Другой метод подъема хлеба, который очень хорош, — оставлять около полфунта теста от одной выпечки до другой. Его следует раскатать тонко и высушить на солнце около двух часов перед тем, как вы хотите печь хлеб, влейте в него кварту теплой воды и поставьте возле огня до легкости, что произойдет в течение часа, затем ошпарьте тесто, и когда станет тепловатым, добавьте дрожжи; это поднимет хлеб в течение часа. Это можно использовать только два или три раза, не добавляя свежих дрожжей.

120. Дрожжевые лепешки.

Вмешайте в пинту дрожжей столовую ложку соли и кукурузную муку в количестве, достаточном для раскатки. Когда раскатаете тонко, нарежьте лепешки стаканом и сушите их на ветру; в жаркую погоду нужно следить, чтобы они не были на солнце, иначе они забродят; когда станут совершенно сухими, завяжите их в мешочек и храните в прохладном сухом месте. Чтобы поднять четыре или пять буханок хлеба, возьмите одну из этих лепешек и положите в полпинты теплой воды, поставьте возле огня для подъема, когда станет легкой, используйте ее для подъема теста.

121. Бисквит.

Растопите чашку сливочного масла и смешайте с половиной пинты тепловатого молока; если нет молока, подойдет вода, добавьте чайную чашку дрожжей, две чайные ложки соли и муку до такой степени, чтобы можно было раскатать. Поставьте в теплое место, когда станет легким, раскатайте толщиной около дюйма, нарежьте стаканом на лепешки и дайте постоять полчаса перед выпечкой.

122. Бисквит на пахте.

Растворите пару чайных ложек пищевой соды в чайной чашке молока, лучше всего кислого. Смешайте с пинтой пахты, тремя чайными ложками соли; немного сливок улучшит его; замесите с мукой до такой степени, чтобы можно было раскатать. Сформуйте небольшие лепешки и выпекайте сразу.

123. Твердый бисквит.

Отвесьте четыре фунта просеянной муки; отложите около четверти фунта, остальное разотрите с четырьмя унциями сливочного масла, двумя чайными ложками соли и четырьмя яйцами. Замесите все на молоке, раскатайте скалкой, слегка посыпьте сверху частью отложенной муки, сверните и снова раскатайте тонко, посыпьте еще мукой, сверните; продолжайте повторять эту операцию, пока не используете всю отложенную муку. Затем сформуйте небольшие лепешки, положите на плоские смазанные маслом противни, расплющите и накройте влажной тканью, пока укладываете их на противни, чтобы предотвратить слишком быстрое высыхание. Выпекайте в горячей печи.

124. Йоркский бисквит.

Разотрите вместе шесть унций сливочного масла, два фунта и три четверти муки, растворите пару чайных ложек пищевой соды в небольшом количестве молока и смешайте с мукой, добавьте чайную ложку соли и молоко в количестве, достаточном для раскатки. Раскатайте тонко и нарежьте на лепешки, выпекайте до светло-коричневого цвета.

125. Рисовые лепешки.

Смешайте пинту вареного риса до мягкости с пинтой молока или воды, чайной ложкой соли и парой взбитых яиц. Вмешайте рисовую или пшеничную муку до нужной консистенции для раскатки. Нарежьте на лепешки и выпекайте.

126. Рисовые пышки.

На пинту рисовой муки возьмите пинту кипятка, чайную ложку соли и четыре яйца, взбитых в пену. Бросайте эту смесь в кипящий жир большими ложками.

127. Гречневые блины.

Смешайте кварту гречневой муки с пинтой с половиной теплого молока (вода подойдет, но не так хороша) и чайной чашкой дрожжей, затем поставьте в теплое место для подъема. Когда станет легким (что произойдет в течение десяти-двенадцати часов), добавьте чайную ложку соли, если кисло — такое же количество пищевой соды, растворенной в молоке и процеженной, разбавьте небольшим количеством молока. Жарьте в жире, которого должно быть ровно столько, чтобы они не прилипали к сковороде. Сало соленой свинины, говяжий жир или свиное сало хороши для жарки.

128. Экономичные лепешки.

Размочите сухие кусочки хлеба в воде до мягкости, чтобы можно было размять мелко, отожмите всю воду, и на три пинты хлебной массы добавьте пару столовых ложек муки, одно взбитое яйцо, полчайной ложки соли, такое же количество пищевой соды, растворенной в чашке молока и процеженной. Если недостаточно жидко, добавьте еще немного молока. Готовьте так же, как гречневые блины.

129. Лепешки из молодой кукурузы.

Смешайте пинту натертой молодой кукурузы с тремя столовыми ложками молока, чайной чашкой муки, половиной чашки растопленного сливочного масла, одним яйцом, чайной ложкой соли и половиной чайной ложки перца. Выкладывайте эту смесь ложкой на горячую сковороду с маслом и жарьте восемь-десять минут. Такие лепешки хороши в качестве гарнира к мясу на обед.

130. Кукурузный пирог.

На кварту молока возьмите три взбитых яйца и чайную ложку соли, смешайте с достаточным количеством просеянной кукурузной муки, чтобы получилось жидкое тесто. Выпекайте на противне около часа. Пахта или кислое молоко с чайной ложкой пищевой соды лучше подходят для замешивания кукурузной муки, чем свежее молоко с яйцами.

131. Кукурузные оладьи (слэп-джеки).

Смешайте кварту молока с пинтой кукурузной муки, четырьмя столовыми ложками пшеничной муки, тремя взбитыми яйцами и чайной ложкой соли. Многие считают, что столовая ложка патоки или немного тушеной тыквы улучшают их вкус. Жарьте на свином сале. Другой отличный способ: заварите кварту кукурузной муки и полпинты пшеничной муки молоком (можно водой, но это хуже), добавьте маленькую чайную чашку дрожжей и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто станет легким, жарьте его на сковороде, смазанной ровно таким количеством жира, чтобы оно не прилипало.

132. Джонни-кейки.

Заварите просеянную кукурузную муку, добавьте немного соли, сформуйте руками лепешки размером с бисквит. Чтобы их было легче лепить, руки нужно обильно натереть мукой. Жарьте в достаточном количестве жира, чтобы он покрывал лепешки. Готовые лепешки разрежьте и смажьте маслом.

133. Хоу-кейки.

Разведите кукурузную муку холодной водой до консистенции теста для гречневых блинов, добавьте чайную ложку соли и столовую ложку растопленного сливочного масла. Смажьте противень маслом, вылейте туда смесь и выпекайте около часа. Кукурузная мука, замешанная таким образом, хороша и в жареном виде.

134. Маффины.

Смешайте пинту теплого молока с таким же количеством муки, чайной ложкой соли и кусочком сливочного масла размером с куриное яйцо. Когда тесто поднимется, вбейте пару яиц; смажьте маслом кольца для маффинов, поместите их на смазанный маслом противень, влейте смесь и выпекайте до светло-коричневого цвета.

135. Пшеничные вафли.

Постепенно вливайте кварту молока или воды в кварту муки, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Добавьте чайную чашку дрожжей, чайную ложку соли, столовую ложку растопленного сливочного масла; пара яиц улучшит вкус, но можно обойтись и без них. Когда тесто поднимется, выпекайте в вафельнице, хорошо разогретой и смазанной свиным салом перед каждой порцией. Пеките на горячих углях; через пару минут переверните вафельницу, чтобы подрумянить другую сторону.

136. Быстрые вафли.

Медленно всыпьте кварту муки в кварту молока или воды, добавьте пять взбитых яиц, чайную ложку соли и столовую ложку растопленного сливочного масла. Готовятся так же, как и другие вафли. Четверть фунта сахара, добавленная в смесь, улучшит вкус.

137. Рисовые вафли.

Смешайте кварту молока с чайной чашкой вареного риса и полутора пинтами рисовой или пшеничной муки. Взбейте три яйца в пену и добавьте в смесь вместе с чайной ложкой соли.

138. Рисовые вафли (тонкие).

Разотрите фунт рисовой муки с четвертью фунта сливочного масла, добавьте немного соли, рюмку вина, два яйца и столько молока, чтобы можно было раскатать тесто. Раскатайте тонко, вырежьте рюмкой маленькие лепешки и выпекайте.

139. Замечания относительно сладкой выпечки.

Чтобы выпечка получилась хорошей, она должна быть приготовлена из качественных продуктов. Масло, яйца и мука не должны быть несвежими, а сахар должен быть сухим и светлым. Коричневый сахар подходит для большинства видов выпечки, если его растереть без комков и взбить с маслом до очень светлого цвета. Муку следует просеивать, а если она влажная — тщательно просушить, иначе выпечка будет тяжелой. При измерении просеянной муки для теста ее нужно уплотнить в мерной емкости для точности; если муки недостаточно, тесто не поднимется. Яйца следует взбивать в пену на плоской тарелке, а для очень нежной выпечки белки и желтки взбиваются отдельно. Если используется пищевая сода, ее нужно тщательно растворить и процедить. Из изюма для выпечки следует удалить косточки, а коринку (мелкий изюм) нужно тщательно промыть и протереть тканью, чтобы удалить веточки; перед добавлением в тесто они должны быть совершенно сухими. Все виды теста, в которых нет дрожжей, нужно перемешивать непосредственно перед отправкой в духовку. По возможности не двигайте форму, пока она в духовке. Чем быстрее выпекается большинство видов теста (без подгорания), тем лучше результат. Невозможно дать точные правила времени выпечки, так как многое зависит от жара духовки; за ней нужно внимательно следить и, если есть риск подгорания, накрыть плотной бумагой. Чтобы проверить готовность богатой выпечки, проткните самую толстую часть чистой щепкой от веника: если тесто к ней не прилипает, значит, оно готово. Когда выпечка на плоских противнях легко сдвигается с места, она готова.

140. Имбирный пряник.

Растопите кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, смешайте с пинтой патоки, добавьте немного муки и полную столовую ложку имбиря. Растворите большую столовую ложку пищевой соды в половине пинты воды, процедите и смешайте с остальными ингредиентами, добавив столько муки, чтобы тесто можно было легко раскатать. Раскатайте толщиной около полудюйма, выложите на смазанные маслом противни и сразу же выпекайте в горячей духовке несколько минут. Чтобы имбирный пряник был очень вкусным, он должен быть сделан из хорошей патоки и выпечен очень быстро. Некоторые используют только чайную ложку соды на пинту патоки, но с большим количеством соды пряник получается намного лучше, по легкости напоминая бисквит.

141. Мягкий имбирный пряник.

Растопите чашку сливочного масла, смешайте с пинтой патоки, столовой ложкой имбиря и небольшим количеством муки. Растворите три чайные ложки пищевой соды в чайной чашке воды и влейте в тесто, добавив столько муки, чтобы оно приобрело консистенцию теста для фунтового кекса. Выпекайте в глубоких формах около тридцати минут. Пара яиц улучшит вкус.

142. Имбирное печенье (снэп).

Смешайте полчашки растопленного сливочного масла с чашкой сахара, полчашкой патоки и столовой ложкой имбиря. Растворите чайную ложку пищевой соды в половине чашки воды, процедите в тесто и замесите с мукой до довольно крутого состояния. Раскатайте очень тонко, вырежьте печенье рюмкой. Выложите на смазанные маслом противни и выпекайте несколько минут в умеренно горячей духовке. Чайная ложка душистого перца, такое же количество корицы, мускатного цвета и семян кориандра, вместе с чайной ложкой имбиря вместо столовой, превратят это печенье в пряное.

143. Сидровый кекс.

Разотрите три четверти фунта сахара с половиной фунта сливочного масла. Растворите две чайные ложки пищевой соды в половине чашки воды, влейте в тесто вместе с половиной пинты сидра, добавьте два фунта муки и тертый мускатный орех. Выпекайте около получаса. Этот кекс следует съесть в течение двух-трех дней после приготовления, так как он очень быстро сохнет.

144. Печенье (кукис).

Разотрите чашку сливочного масла с двумя чашками сахара. Растворите чайную ложку пищевой соды в чашке молока (можно использовать воду, но кекс будет менее сдобным), влейте в тесто вместе со столовой ложкой семян тмина и одним взбитым в пену яйцом, замесите с мукой до нужной консистенции, чтобы можно было легко раскатать. Выложите тесто на доску, и если оно прилипает к скалке, добавьте еще муки. Вырежьте печенье формочками, выложите на хорошо смазанные маслом противни и выпекайте в горячей духовке.

145. Новогоднее печенье.

Смешайте фунт сливочного масла с фунтом и тремя четвертями сахара. Растворите пару чайных ложек пищевой соды в пинте молока, влейте в хорошо перемешанную масляно-сахарную смесь, добавьте три взбитых в пену яйца, тертый мускатный орех и три полные столовые ложки семян тмина. Просейте три фунта муки и вмешайте в тесто руками. Раскатайте толщиной в полдюйма и сразу же выпекайте в горячей духовке.

146. Простые чайные лепешки.

Разотрите полчашки сливочного масла с двумя чашками сахара, влейте чашку молока с растворенной в нем чайной ложкой пищевой соды, добавьте половину тертого мускатного ореха и столько муки, чтобы можно было раскатать тесто, и нарежьте маленькие лепешки.

147. Шрусберийский кекс.

Смешайте фунт сливочного масла с двенадцатью унциями сахара, добавьте пять взбитых в пену яиц, немного розовой воды или эссенции лимона и фунт муки. Раскатайте тесто тонко, вырежьте формочками и выпекайте в горячей духовке.

148. Танбриджский кекс.

Разотрите шесть унций сливочного масла с таким же количеством сахара, взбейте пару яиц и добавьте в смесь вместе со столовой ложкой сливок и небольшим количеством воды из цветков апельсина или эссенции лимона; добавьте три четверти фунта муки, раскатайте тонко и нарежьте лепешки.

149. Джамблс (кольца).

Смешайте полфунта сахара с таким же количеством сливочного масла, пятью взбитыми яйцами и небольшим количеством эссенции лимона; когда хорошо перемешаете, добавьте фунт муки. Раскатайте толщиной около полудюйма, нарежьте узкими полосками одинаковой длины и соедините концы, чтобы получились кольца. Выпекайте на плоских противнях.

150. Симбалы.

Разотрите полфунта сахара с четвертью фунта сливочного масла; растворите чайную ложку пищевой соды в половине чашки молока, добавьте в тесто вместе с парой взбитых яиц и небольшим количеством мускатного цвета или мускатного ореха. Затем добавьте столько муки, чтобы тесто стало достаточно крутым для раскатки. Его следует раскатывать в толченом белом сахаре, нарезать полосками и соединять концы в форме колец.

151. Сахарный имбирный пряник.

Смешайте фунт сахара с шестью унциями сливочного масла, растворите чайную ложку пищевой соды в половине стакана молока и влейте в смесь вместе с четырьмя взбитыми яйцами и тремя чайными ложками имбиря; когда хорошо перемешаете, добавьте полтора фунта муки, раскатайте толщиной около дюйма и проведите по тесту зубчатым ножом параллельными линиями с интервалом в дюйм. Выпекайте на плоских смазанных маслом противнях в горячей духовке.

152. Раск (сухарики).

Растопите шесть унций сливочного масла, смешайте с половиной фунта сахара, влейте полпинты теплого молока, полчашки дрожжей (лучше пивных), добавьте три чайные ложки корицы и муку, чтобы тесто стало достаточно крутым для лепки. Поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется, сформуйте маленькие лепешки, выложите на хорошо смазанные маслом противни и дайте им еще раз хорошо подняться перед выпечкой.

153. Уигс (сдобные булочки).

Смешайте три четверти фунта сахара с половиной фунта сливочного масла; когда масса побелеет, вбейте два яйца, добавьте полпинты молока, полчашки дрожжей, чайную ложку розовой воды или мускатного ореха и два фунта муки. Когда тесто хорошо поднимется, выпекайте в чашках.

154. Горячие сливочные лепешки.

Разотрите три четверти фунта муки, четверть фунта сливочного масла и половину чайной ложки соли; взбейте четыре яйца в пену и добавьте в смесь вместе с чайной чашкой сливок; выкладывайте эту смесь в смазанные маслом кольца для маффинов, помещенные на смазанный маслом противень; когда подрумянятся, снимите, разрежьте и смажьте маслом.

155. Булочки с крестом.

Смешайте стакан теплого молока с пинтой муки, чайной чашкой дрожжей, чайной ложкой соли, таким же количеством душистого перца, мускатного цвета и тремя чайными ложками корицы, поставьте в теплое место; когда тесто поднимется, добавьте полфунта сахара, такое же количество растопленного сливочного масла (оно не должно быть горячим) и столько муки, чтобы тесто можно было раскатать. Поставьте в теплое место для повторного подъема, затем сформуйте лепешки размером с яйцо, выложите на смазанные маслом противни на расстоянии нескольких дюймов друг от друга; прижмите к ним форму в виде креста и оставьте на час перед выпечкой.

156. Ореховые лепешки.

Растопите чайную чашку свиного сала, смешайте с четырьмя чашками раскатанного сахара, тремя хорошо взбитыми яйцами, тремя чайными ложками корицы или небольшим количеством розовой воды, добавьте пинту теплого молока, полпинты дрожжей и муку, чтобы тесто можно было раскатать. Поставьте в теплое место для подъема (лучше всего в духовку, через несколько часов после того, как вы в ней пекли). Когда тесто станет легким, как губка, раскатайте его толщиной около дюйма и нарежьте лепешки длиной около трех дюймов и шириной два; дайте им постоять двадцать-тридцать минут перед жаркой. Жарьте в котле примерно в двух фунтах горячего свиного сала; жир должен закипеть, когда вы опустите лепешки, и не жарьте более семи-восьми штук за раз; котел должен стоять на сильном огне и постоянно встряхиваться во время жарки. Одно и то же сало можно использовать для жарки нескольких партий лепешек, если оно не подгорело, добавив немного свежего жира.

157. Кроллеры.

Растопите свиное сало на сковороде для жарки кроллеров; возьмите четыре столовые ложки растопленного сала и смешайте с пятью полными столовыми ложками раскатанного сахара, половиной чайной ложки соли, четырьмя взбитыми яйцами и небольшим количеством эссенции лимона или розовой воды. Растворите чайную ложку пищевой соды в половине чашки молока и влейте в смесь вместе с достаточным количеством муки, чтобы можно было легко раскатать тесто. Раскатайте толщиной в полдюйма, нарежьте зубчатым ножом или обычным ножом на полоски шириной около полудюйма, скрутите их в любую форму. Разогрейте жир на сковороде до кипения, когда будете выкладывать лепешки. Жира должно быть достаточно, чтобы покрыть их; внимательно следите за ними, когда нижняя сторона подрумянится, осторожно переверните и дайте подрумяниться другой стороне.

158. Кекс из дрожжевого теста с патокой.

В три чайные чашки поднявшегося дрожжевого теста вмешайте руками полчашки растопленного сливочного масла, чайную чашку патоки и пару яиц, взбитых в пену; мелко нарежьте цедру свежего лимона и добавьте ее вместе с соком и чайной ложкой корицы; вымешивайте руками восемь-десять минут, затем переложите в хорошо смазанные маслом формы для кекса и поставьте в теплое место примерно на двадцать минут перед выпечкой.

159. Кекс из дрожжевого теста с сахаром.

Растворите чайную ложку пищевой соды в половине стакана молока, процедите в три чашки поднявшегося дрожжевого теста, добавьте чайную чашку растопленного сливочного масла, два яйца, две чайные чашки раскатанного сахара и две чайные ложки корицы. Вымешивайте руками десять-двенадцать минут, переложите в глубокие формы и поставьте в теплое место на пятнадцать минут перед тем, как отправить в духовку.

160. Мерный кекс.

Разотрите до светлого цвета чашку сливочного масла с двумя чашками сахара, вбейте четыре яйца, добавьте тертый мускатный орех и пинту муки. Перемешивайте непосредственно перед отправкой в духовку, выпекайте в глубоких формах около двадцати минут.

161. Кекс в чашках.

Смешайте три чашки сахара с полутора чашками сливочного масла. Вбейте три яйца, добавьте немного эссенции лимона или розовой воды. Растворите чайную ложку пищевой соды в чайной чашке молока и процедите в тесто. Вмешайте шесть чашек просеянной муки и выпекайте в чашках или глубоких формах.

162. Французский кекс.

Разотрите фунт сахара с тремя четвертями фунта сливочного масла. Когда масса побелеет, смешайте рюмку вина, рюмку розовой или французской бренди, полрюмки молока и влейте в тесто вместе с восемью взбитыми в пену яйцами (белки и желтки отдельно); добавьте полтора фунта просеянной муки непосредственно перед отправкой в духовку; добавьте тертый мускатный орех, четверть фунта цукатов или толченого миндаля и три четверти фунта коринки или изюма без косточек.

163. Кекс Вашингтон.

Растворите чайную ложку пищевой соды в рюмке молока и добавьте к половине фунта сливочного масла и фунту сахара, предварительно растертым добела; добавьте рюмку вина, четыре яйца и полтора фунта муки, добавьте розовую воду или эссенцию лимона по вкусу.

164. Простой сливочный кекс.

Смешайте чайную чашку сливок, две чашки сахара, пару взбитых яиц и рюмку молока с растворенной в нем чайной ложкой пищевой соды. Вмешайте муку до консистенции теста для фунтового кекса.

165. Богатый сливочный кекс.

Разотрите добела полфунта сливочного масла с тремя четвертями фунта сахара, затем добавьте рюмку бренди, семь взбитых в пену яиц (белки и желтки отдельно). Вмешайте полтора фунта просеянной муки и мускатный цвет по вкусу. Непосредственно перед отправкой в духовку вмешайте полпинты сливок и три четверти фунта фруктов.

166. Кекс «Шела» или быстрый кекс.

Растопите полфунта сливочного масла, когда остынет, вмешайте в полтора фунта поднявшегося дрожжевого теста. Взбейте четыре яйца с тремя четвертями фунта раскатанного сахара и добавьте в тесто вместе с чайной ложкой пищевой соды, растворенной в чайной чашке молока, добавьте рюмку бренди, немного мускатного цвета и корицы. Вымешивайте все руками в течение четверти часа, добавьте фунт изюма; затем переложите в формы для кекса и оставьте на двадцать пять-тридцать минут перед выпечкой.

167. Кекс (лоаф-кейк).

В два фунта муки вмешайте фунт теплого растопленного сливочного масла и чайную чашку дрожжей, поставьте в теплое место для подъема, но следите, чтобы не было слишком жарко, иначе дрожжи «сварятся» и тесто не поднимется. Когда оно станет совершенно легким, взбейте четыре яйца с фунтом и четвертью сахара и вмешайте в опару вместе с рюмкой вина, рюмкой бренди, тремя чайными ложками корицы, небольшим количеством мускатного цвета или мускатного ореха. Хорошо вымешивайте руками в течение десяти минут, затем поставьте в теплое место для повторного подъема. Когда поднимется во второй раз, вымешивайте руками пятнадцать минут, затем постепенно вмешайте фунт изюма без косточек и четверть фунта цукатов, нарезанных маленькими полосками, заполните формы для кекса примерно наполовину, поставьте их поближе к огню на полчаса, чтобы они снова поднялись в формах. Выпекайте кекс в горячей (но не слишком) духовке около часа и двадцати минут.

168. Рисовый кекс.

Смешайте десять унций молотого риса, три унции пшеничной муки, восемь унций сахарной пудры, постепенно просейте в восемь желтков и шесть белков, предварительно взбитых в пену, натрите цедру лимона и выпекайте в глубоких формах около двадцати минут.

169. Диетический хлеб (бисквит).

Просейте фунт муки и смешайте с фунтом сахара и восемью хорошо взбитыми яйцами, добавьте немного розовой воды или эссенции лимона, выпекайте пятнадцать-двадцать минут.

170. Шотландский или лимонный кекс.

Разотрите добела фунт сахара с половиной фунта сливочного масла; затем добавьте восемь взбитых в пену яиц с тертой цедрой пары лимонов и их соком. Просейте фунт муки и вмешайте в тесто.

171. Фунтовый кекс.

Смешайте фунт сахара с тремя четвертями фунта сливочного масла, когда масса побелеет, добавьте восемь взбитых в пену яиц (белки и желтки отдельно), добавьте фунт просеянной муки и мускатный цвет по вкусу. Если хотите, чтобы кекс был очень богатым, непосредственно перед тем, как поставить его в духовку, вмешайте полфунта изюма без косточек и четверть фунта цукатов или толченого сладкого миндаля.

172. Королевские или сердечные кексы.

Разотрите добела фунт сахара с тремя четвертями фунта сливочного масла, затем взбейте белки и желтки семи яиц отдельно в пену и вмешайте в тесто, добавьте рюмку вина, рюмку бренди и рюмку молока, влейте в тесто, затем вмешайте фунт муки, немного эссенции лимона и мускатный цвет или мускатный орех по вкусу. Хорошо перемешайте все вместе, затем добавьте (за минуту до того, как разложить по формам) полфунта изюма без косточек, четверть фунта коринки, четверть фунта мелко толченого миндаля или цукатов, нарезанных полосками; их следует вмешивать очень постепенно, по горсти каждого по очереди; когда все хорошо перемешаете, сразу же выпекайте кекс в маленьких формочках или в больших формах; если печь в последних, потребуется около часа и двадцати пяти минут, в маленьких формочках — гораздо меньше времени.

173. Желейный кекс.

Разотрите полфунта сахара с шестью унциями сливочного масла, взбейте семь яиц в пену и добавьте вместе с небольшим количеством мускатного цвета или мускатного ореха, затем постепенно вмешайте фунт муки, сок и тертую цедру свежего лимона, вылейте смесь на смазанные маслом формы для выпечки с волнистыми краями; слой смеси должен быть не толще четверти дюйма в каждой, выпекайте до коричневого цвета в горячей духовке, затем сложите их стопкой на тарелке, промазывая каждый слой желе, и покройте желе сверху.

174. Королевский кекс на дрожжах.

Вмешайте в фунт муки полпинты теплого молока, чайную чашку дрожжей, поставьте в теплое место; когда поднимется, разотрите фунт сахара с тремя четвертями фунта сливочного масла и вмешайте в опару вместе с тремя взбитыми яйцами, небольшим количеством мускатного цвета или эссенции лимона и еще половиной фунта просеянной муки. Вымешивайте все вместе пятнадцать-двадцать минут, затем оставьте до тех пор, пока тесто не станет очень легким, после чего вмешайте полфунта изюма без косточек, четверть фунта коринки и столько же цукатов. Выпекайте сразу же в умеренно горячей, но не медленной духовке.

175. Бисквит.

Возьмите вес десяти яиц в просеянном сахарном песке, хорошо взбейте с желтками двенадцати яиц, затем натрите цедру свежего лимона и добавьте сок половины лимона. Взбейте белки шести яиц в пену и смешайте с сахаром и желтками. Взбивайте все вместе без остановки в течение пятнадцати минут на плоской тарелке, затем очень постепенно вмешайте вес шести яиц в просеянной муке, поставьте в умеренно горячую духовку, как только мука будет хорошо вмешана, и выпекайте от пятнадцати до двадцати минут.

176. Миндальный бисквит.

В белки шестнадцати яиц, взбитые в пену, вмешайте их вес в просеянном сахарном песке; взбивайте хорошо пять-шесть минут, затем добавьте вес семи белков в сладком миндале, предварительно очищенном, высушенном и мелко истолченном, столовую ложку сливок или теплого растопленного сливочного масла, хорошо взбейте ингредиенты вместе, затем очень постепенно вмешайте вес белков восьми яиц в просеянной муке; как только хорошо перемешаете, выпекайте в умеренно горячей духовке около двадцати минут.

177. Черный или фруктовый кекс.

Растирайте в течение двадцати минут четыре фунта сливочного масла с пятью фунтами сахара. Взбейте сорок яиц (белки и желтки отдельно) и вмешайте в масло с сахаром, затем добавьте столовую ложку корицы, такое же количество розовой воды, чайную ложку эссенции лимона или три чайные ложки воды из цветков апельсина, пол-унции душистого перца, столько же мускатного цвета и чайную ложку гвоздики. Очень постепенно вмешайте пять фунтов просеянной муки. Смешайте три стакана белого вина, три стакана бренди и два стакана молока. Перемешивайте с остальными ингредиентами в течение двадцати минут, затем постепенно вмешайте три четверти фунта очищенного, высушенного и истолченного миндаля, четыре фунта изюма без косточек, пять фунтов коринки и фунт цукатов, нарезанных маленькими кусочками; фрукты следует вмешивать постепенно, по горсти каждого вида по очереди. Выпекайте сразу же в умеренно горячей духовке около двух с половиной часов. Такой кекс остается хорошим четыре-пять месяцев.

178. Миндальный чизкейк.

Смешайте полфунта сахарной пудры с четырьмя унциями сливочного масла, когда масса побелеет, добавьте рюмку сливок (если есть, если нет — такое же количество кипящего молока) с унцией толченых крекеров, двумя унциями очищенного и истолченного сладкого миндаля, полстакана вина, чайную ложку воды из цветков апельсина или розовой воды и половину тертого мускатного ореха. Взбейте пять яиц в пену (белки и желтки отдельно) и вмешайте в вышеуказанную смесь; затем поставьте на слабый огонь и постоянно помешивайте, пока смесь не станет горячей, снимите до того, как она закипит, и помешивайте почти до остывания, затем добавьте четверть фунта коринки. Вылейте в формочки для пати, выстланные слоеным тестом, нарежьте очищенный миндаль маленькими полосками и украсьте ими верх чизкейка. Выпекайте в горячей духовке двадцать минут.

179. Макаруны.

Взбейте белки девяти яиц в крутую пену, затем вмешайте десять больших столовых ложек сахарной пудры, хорошо взбейте вместе; добавьте четверть фунта горького миндаля, предварительно очищенного, высушенного и мелко истолченного, и такое же количество сладкого миндаля. Когда все будет хорошо перемешано, скатайте шарики размером с грецкий орех, выложите на смазанные маслом противни на расстоянии нескольких дюймов друг от друга, приплюсните сверху и выпекайте в медленной духовке до светло-коричневого цвета.

180. Глазурь для кекса.

На каждый кекс возьмите белок одного яйца и десять полных чайных ложек сахарной пудры высшего сорта. Взбивайте белки на плоской тарелке до тех пор, пока не сможете перевернуть тарелку вверх дном, не уронив их. Затем очень постепенно вмешайте сахар; взбивайте без остановки в течение пятнадцати минут, затем добавьте чайную ложку лимонного сока (уксус подойдет, но он хуже лимонного сока). Если хотите придать цвет, вмешайте несколько крупинок порошка кошенили или немного синьки. Как только добавите лимонный сок, нанесите глазурь ножом на кекс (он должен быть горячим), разровняйте и поставьте кекс в прохладное место, чтобы глазурь застыла.

181. Кокосовые лепешки.

Взбейте белки восьми яиц в крутую пену, затем вмешайте полфунта просеянного сахарного песка; его следует вмешивать очень постепенно и взбивать восемь-десять минут, затем добавить полфунта тертого кокоса (коричневую часть нужно срезать перед натиранием). Добавьте столовую ложку кокосового молока, если есть, если нет — можно и без него, выкладывайте на смазанные маслом противни на расстоянии нескольких дюймов друг от друга, капли должны быть размером с цент. Выпекайте в духовке около двадцати минут.

182. Плавающий остров.

Взбейте белки девяти яиц в пену, затем взбейте их с семью большими столовыми ложками любого темного желе, которое у вас есть. Когда взбиваете семь-восемь минут, налейте сливки в большое плоское блюдо и выложите желе с яйцами в центр. Это блюдо следует готовить незадолго до подачи.

183. Взбитый силлабаб.

Возьмите хорошие сладкие сливки, на каждую пинту добавьте шесть унций просеянного сахарного песка высшего сорта, полстакана белого вина, сок и тертую цедру лимона. Хорошо взбейте, по мере появления пены снимайте ее и выкладывайте на желе в блюдо или бокалы. Держите в прохладном месте до самой подачи.

184. Бланманже.

Разломайте унцию рыбьего клея (изингласса) на мелкие кусочки, промойте и добавьте к полутора пинтам молока. Помешивайте на медленном огне с палочкой корицы или мускатного цвета и сахарным песком по вкусу. Помешивайте, не доводя до кипения, пока клей не растворится. Затем поставьте туда, где он будет кипеть пять-шесть минут, постоянно помешивая. Процедите и заполните формы, когда остынет, и оставьте до востребования.

185. Бланманже из рисовой муки.

Вскипятите кварту молока и подсластите по вкусу сахарным песком; добавьте сок и тертую цедру лимона. Смешайте четыре столовые ложки молотого риса с небольшим количеством холодного молока до однородности и вмешайте в кипящее молоко. Варите все вместе десять минут, периодически помешивая; затем снимите с огня, вмешайте взбитые белки трех яиц, поставьте обратно на слабый огонь и постоянно помешивайте до почти кипящего состояния, снимите, заполните формы и оставьте до остывания. Это очень хорошая пища для больных.

186. Мороженое.

На одну кварту молока возьмите желтки четырех хорошо взбитых яиц, тонко срезанную цедру лимона, подсластите очень сладко сахарным песком. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте до горячего состояния, следя за тем, чтобы оно не закипело. Снимите, выньте лимонную цедру, поставьте остывать. Когда станет совершенно холодным, перелейте в форму для мороженого (если нет, подойдет молочный котелок), поставьте в большую кадь, насыпьте вокруг слой мелко колотого льда, затем слой каменной соли, затем еще слой льда и соли, и так далее, пока лед не достигнет верха формы; последним должен быть слой льда. Часто встряхивайте форму, пока крем замерзает; следите, чтобы соль не попала в крем. Кадь следует накрыть фланелевой тканью, пока крем замерзает. Если хотите придать мороженому форму, переложите его в формочки, как только оно замерзнет в основной форме, поставьте их в кадь и оставьте до самой подачи. Когда захотите вынуть из формочек, окуните их в теплую воду, мгновенно выньте и переложите на блюда. Если вместо молока используются сливки, яйца и нагревание не нужны. Три столовые ложки ананасового сока на кварту сливок придают прекрасный вкус, клубника также хороша в мороженом. Если хотите подкрасить мороженое, вмешайте немного порошка кошенили, шафрана или синьки перед замораживанием.

187. Выпечка (тесто).

Для хорошего обычного теста для пирога возьмите две чайные чашки жира на кварту муки и чайную ложку соли, лучше всего наполовину свиной жир и наполовину сливочное масло, говяжий жир тоже хорошо подходит для простого теста. Тщательно разотрите часть жира с двумя третями муки; затем добавьте соль и холодную воду, чтобы увлажнить ровно настолько, чтобы можно было легко раскатать. Раскатайте тонко, распределите оставшийся жир, затем посыпьте оставшейся мукой и сверните. Нарежьте на столько частей, сколько у вас пирогов, раскатайте нижний слой очень тонко, смажьте формы для пирога маслом и выложите его, заполните формы фруктами, раскатайте верхний слой легко, толщиной около полудюйма, и накройте пироги, аккуратно обрезав края по форме. Это правило дает достаточно теста для пары пирогов. Чтобы тесто для пирога было легким, его следует выпекать в горячей духовке.

188. Слоеное тесто или кондитерское тесто.

Просейте три четверти фунта муки и смешайте с достаточным количеством холодной воды, чтобы тесто стало достаточно крутым для раскатки, добавьте половину чайной ложки соли перед тем, как добавить воду. Отмерьте фунт сливочного масла, нарежьте тонкими ломтиками и раскатайте как можно тоньше на доске; для этого нужно обильно посыпать доску и масло мукой и натереть скалку. Выложите раскатанное масло на блюдо. Затем раскатайте тесто очень тонко, густо выложите на него кусочки масла. Отмерьте четверть фунта просеянной муки и посыпьте часть сверху, сверните, затем снова раскатайте, добавьте оставшееся масло и муку, сверните и оставьте на полчаса в прохладном месте. Раскатайте легко толщиной в полдюйма для верхнего слоя пирогов. Выпекайте в горячей духовке до светло-коричневого цвета.

189. Яблочный пирог.

Очистите яблоки, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину, а если они неспелые, потушите их перед выпечкой и приправьте по вкусу. Смажьте формы маслом, выложите тонкий нижний слой теста, заполните формы и накройте толстым слоем теста. Выпекайте около трех четвертей часа. Когда будет готово, осторожно снимите верхний слой, положите в каждый пирог кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, подсластите по вкусу, если недостаточно кисло — выжмите сок части лимона или добавьте немного винной кислоты, растворенной в воде. Эссенция лимона, мускатный орех или розовая вода — все это хорошие специи для яблочных пирогов. Яблоки, тушенные в свежем сидре и патоке с несколькими айвами и процеженные, с добавлением корицы, делают пироги вкусными. Сушеные яблоки для пирогов следует залить кипятком и тушить до мягкости, затем добавить немного кислого сидра и немного апельсиновой цедры, тушить еще несколько минут, снять, добавить немного сливочного масла, сахара, а сок и цедра лимона улучшат их вкус; лучше, если их протереть через сито. Заполните формы для пирога и выпекайте полчаса.

190. Пирог с мясным фаршем (минс-пай).

Лучшее мясо для таких пирогов — говяжий язык, ножки и курица; говяжья голяшка тоже делает очень хорошие пироги. Варите мясо до полной мягкости, затем выньте, очистите от костей и хрящей, мелко нарежьте и смешайте с двойным количеством нарезанных яблок; если мясо нежирное, добавьте немного нутряного жира или растопленного сливочного масла, увлажните сидром, добавьте гвоздику, мускатный цвет или мускатный орех и корицу по вкусу, подсластите патокой и сахаром, добавьте немного соли. Если хотите, чтобы пироги были очень богатыми, добавьте вино или бренди по вкусу, сок и цедру лимона (цедру следует натереть), а также изюм без косточек и цукаты, нарезанные маленькими полосками. Выпекайте пироги в неглубоких формах. Сделайте отверстия в верхнем слое теста перед тем, как накрывать пироги. Выпекайте от получаса до трех четвертей часа. Мясной фарш для пирогов с бренди или вином и большим количеством специй может храниться несколько месяцев в холодную погоду. Его следует хранить в каменном горшке в сухом прохладном месте.

191. Персиковый пирог.

Возьмите спелые сочные персики, помойте и положите в глубокую форму для пирога или блюдо для пудинга, выстланное тестом, посыпьте сахаром каждый слой персиков (потребуется много, чтобы достаточно подсластить), добавьте около столовой ложки воды, посыпьте сверху немного муки и накройте пирог толстым слоем теста. Выпекайте час. Пироги, приготовленные таким образом, намного лучше, чем с удаленными косточками, так как синильная кислота из косточек придает пирогу прекрасный вкус. Сушеные персики следует тушить и подслащивать перед тем, как делать из них пироги; они не требуют никаких специй.

192. Пирог с начинкой (тарт).

Кислые яблоки, клюква и сушеные персики — все это делает хорошие тарты. Тушите и процедите их; если персики не кислые, добавьте сок и тертую цедру лимона, добавьте немного сахара. Выстелите неглубокие формы для пирога тонким слоем теста, сделайте ободок из теста по краю формы, заполните формы начинкой. Раскатайте немного теста очень тонко, нарежьте узкими полосками зубчатым ножом и выложите на пирог в причудливой манере. Выпекайте пироги около двадцати пяти минут.

193. Рисовый пирог.

На кварту кипящей воды возьмите маленькую чайную чашку риса и варите до очень мягкого состояния. Затем добавьте кварту молока, процедите через сито, добавьте немного соли, пять взбитых яиц, тертый мускатный орех и сахар, чтобы подсластить (сахар следует добавить до того, как рис будет процежен), добавьте немного изюма. Выпекайте в глубоких формах для пирога без верхнего слоя теста.

194. Пирог с ревенем или «персидским яблоком».

Возьмите стебли ревеня весной или в начале лета (позже они уже не хороши), нарежьте маленькими кусочками и тушите до мягкости; затем процедите и подсластите по вкусу, выпекайте только с нижним слоем теста.

195. Пироги с вишней и ежевикой.

Вишня и ежевика для пирогов должны быть совершенно спелыми; положите их в глубокую форму с нижним слоем теста и посыпьте сахаром и корицей или гвоздикой; накройте и выпекайте полчаса.

196. Виноградный пирог.

Виноград лучше всего подходит для пирогов, когда он очень мелкий и нежный; если не очень мелкий, его следует потушить и процедить из-за косточек. Подсластите по вкусу, специи не нужны.

197. Пироги со смородиной и крыжовником.

Переберите их и тушите в небольшом количестве воды, чтобы они не пригорели на дне, когда станут мягкими, подсластите по вкусу сахаром и выпекайте без специй в глубоких формах. Некоторые не тушат смородину перед выпечкой, но они не всегда получаются достаточно сладкими, если их предварительно не потушить.

198. Тыквенный пирог.

Разрежьте тыкву пополам, удалите семена, помойте тыкву, нарежьте маленькими полосками и варите в небольшом количестве воды, чтобы она не пригорела, когда станет мягкой, слейте воду и дайте ей пропариться на умеренном огне пятнадцать минут, следя за тем, чтобы она не пригорела. Выньте, процедите через сито, и если любите пироги очень жидкими, добавьте две кварты молока на кварту тыквы и шесть яиц; если хотите, чтобы они были густыми, добавьте только кварту молока на кварту тыквы и три яйца. Три яйца на кварту молока — это хорошо, но с пятью или шестью лучше. Подсластите патокой или сахаром, добавьте имбирь или тертую лимонную цедру по вкусу. Выпекайте в глубоких формах от пятидесяти до шестидесяти минут в горячей духовке.

199. Морковный пирог.

Очистите три моркови среднего размера, отварите их до мягкости. Затем протрите через сито и смешайте с квартой молока, четырьмя взбитыми яйцами, кусочком сливочного масла размером с половину яйца, столовой ложкой лимонного сока и тертой цедрой половины лимона. Подсластите по вкусу. Выпекайте в глубоких формах для пирога с нижним коржом и бортиком.

200. Картофельный пирог.

Отварите обычный или сладкий картофель до мягкости. Выньте, очистите и разомните в пюре. На четверть фунта картофеля возьмите кварту молока, три унции растопленного сливочного масла, пять яиц, стакан вина и стакан лимонного или французского бренди. Добавьте сахар и мускатный цвет по вкусу.

201. Пирог Мальборо.

Очистите от кожуры кислые спелые яблоки, разрежьте на четвертинки, удалите семена и тушите в небольшом количестве воды, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их через сито. На двенадцать столовых ложек полученного пюре добавьте двенадцать столовых ложек сахара, такое же количество вина, пять яиц, шесть столовых ложек растопленного сливочного масла, полпинты молока, сок и тертую цедру половины лимона и половину мускатного ореха. Выпекайте в глубоких формах для пирога без верхнего коржа.

202. Заварной пирог.

Взбейте семь яиц с тремя столовыми ложками сахарного песка, смешайте с квартой молока, ароматизируйте мускатным орехом или розовой водой. Этот пирог хорош как в чашках, так и в глубоких формах для пирога с нижним коржом. Поставьте формы с коржом в духовку и дайте им немного пропечься, прежде чем вливать заварной крем. Чтобы убедиться, что пирог готов, проткните его центр чистой щепкой от метлы: если крем к ней не прилипает, значит, пирог достаточно пропекся.

203. Простой заварной пирог.

Отварите кварту молока с несколькими персиковыми листьями или лимонной цедрой; процедите. Верните на огонь; когда закипит, смешайте столовую ложку муки с небольшим количеством молока, влейте в кастрюлю, дайте покипеть минуту, затем добавьте четыре взбитых яйца и сахар по вкусу, выпекайте в глубоких формах для пирога с нижним коржом.

204. Лимонный пирог.

Выжмите сок из двух лимонов среднего размера, натрите цедру, не затрагивая белую часть, добавьте сок и цедру в пинту молока. Взбейте шесть яиц с пятью столовыми ложками сахарной пудры, добавьте в молоко вместе с парой мелко истолченных крекеров и столовой ложкой растопленного сливочного масла. Выложите форму для пудинга тестом для пирога, сделайте бортик из слоеного или хорошего песочного теста, влейте смесь и выпекайте от двадцати пяти до тридцати минут.

205. Кокосовый пирог.

Срежьте коричневую кожицу с кокоса, натрите мякоть. Ошпарьте кварту молока, влейте ее в кокос, добавьте три мелко истолченных крекера. Взбейте восемь яиц с тремя столовыми ложками просеянного сахарного песка, влейте в молоко вместе со стаканом вина и половиной тертого мускатного ореха. Если удастся сохранить кокосовое молоко и смешать его с коровьим, пирог будет вкуснее. Выпекайте в глубокой форме для пирога или пудинга с бортиком из слоеного теста по краю.

206. Маленькие слойки.

Приготовьте слоеное тесто, раскатайте его толщиной в полдюйма, вырежьте стаканом столько слоек, сколько нужно. Остатки теста нарежьте узкими полосками с помощью фигурного ножа, выложите их по краям вырезанных стаканом кружков, разложите слойки на смазанных маслом противнях и выпекайте в жаркой духовке до светло-коричневого цвета. Затем наполните их любым имеющимся у вас вареньем.

207. Заварной крем (вареный).

Вскипятите кварту молока. Взбейте шесть яиц с тремя столовыми ложками сахара (если хотите попроще, достаточно четырех яиц), натрите мускатный орех или добавьте немного розовой воды или лимонной эссенции. Влейте кипящее молоко в сахар с яйцами, перемешивайте несколько минут, затем поставьте на слабый огонь, постоянно помешивая, пока смесь не станет горячей. Снимите до того, как она закипит, еще немного помешайте, затем разлейте по чашкам и посыпьте тертым мускатным орехом.

208. Миндальный заварной крем.

Отварите в кварте молока пару унций мелко истолченного сладкого и горького миндаля. Когда прокипит семь-восемь минут, процедите на взбитые желтки восьми яиц и три столовые ложки сахарного песка. Перемешивайте несколько минут, затем поставьте на умеренный огонь, непрерывно помешивая до горячего состояния, после чего снимите с огня и мешайте до почти полного остывания, затем разлейте по стаканам или чашкам. Перед подачей взбейте белки в пену и выложите сверху на крем. Несколько крупинок порошка кошенили или шафрана во взбитых белках придадут им красивый вид.

209. Холодный заварной крем или пудинг на сычужном ферменте.

Положите кусочек телячьего сычуга размером три дюйма в пинту вина; через семь-восемь часов он будет готов к использованию. Когда захотите приготовить крем, добавьте три столовые ложки этого вина в кварту молока, четыре столовые ложки сахарной пудры, ароматизируйте лимонной эссенцией или розовой водой. Перемешивайте двадцать минут, затем разложите по порциям и посыпьте тертым мускатным орехом. Его следует съесть в течение часа после приготовления, иначе он быстро свернется.

210. Пудинг из заварного крема.

Постепенно влейте кварту молока в полпинты муки, добавьте немного соли, семь взбитых яиц и немного мускатного ореха или лимонной эссенции, подсластите по вкусу, выпекайте три четверти часа.

211. Вареный хлебный пудинг.

Замочите около трех четвертей фунта сухарей в молоке; если молока нет, подойдет вода. Когда размякнут, отожмите воду, разомните в мелкую крошку и добавьте полную столовую ложку муки, смешанную с чайной чашкой молока, вбейте три яйца, добавьте полчайной ложки соли. Все хорошо перемешайте, посыпьте мешочек для пудинга мукой изнутри и положите туда пудинг. Мешочек не должен быть заполнен более чем на две трети, так как пудинг сильно разбухает при варке. Пудинг следует опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить полтора часа без перерыва; если дать ему остыть, он будет тяжелым.

212. Простой печеный хлебный пудинг.

Истолките сухари и добавьте пять полных столовых ложек на кварту молока, три взбитых яйца, четыре столовые ложки сахара, полчайной ложки соли, половину мускатного ореха и столовую ложку растопленного сливочного масла. Выпекайте полтора часа; он хорош и без яиц, если печь два с половиной часа. Соус к нему не требуется.

213. Богатый хлебный пудинг.

Нарежьте буханку покупного хлеба тонкими ломтиками, намажьте с обеих сторон маслом; выложите в смазанную маслом форму для пудинга, на каждый слой посыпьте коринку (мелкий изюм) или изюм без косточек и мелко нарезанные цукаты. Взбейте восемь яиц с шестью столовыми ложками сахара, очищенного от комочков; смешайте с тремя пинтами молока и тертым мускатным орехом. Залейте этой смесью хлеб, дайте постоять, пока хлеб не впитает большую часть молока, затем выпекайте около трех четвертей часа.

214. Мучной пудинг.

В полторы пинты муки постепенно влейте кварту молока; размешайте до исчезновения комочков, затем добавьте семь взбитых яиц, пару чайных ложек соли и тертый мускатный орех. Пудинг, приготовленный таким образом, хорош как печеным, так и вареным; варить его нужно два часа, а печь — один. Его следует съесть сразу после приготовления, иначе он будет тяжелым. Этот, как и все другие виды вареных пудингов, не следует класть в кастрюлю, пока вода не закипит, и нельзя допускать перерывов в варке; если вода сильно выкипает, доливайте кипяток. Мешочек для пудинга нужно посыпать мукой изнутри и заполнять не более чем на две трети. Когда пудинг проварится шесть или восемь минут, переверните его, так как он склонен оседать. К мучным пудингам требуется богатый соус.

215. Простой рисовый пудинг.

Разварите рис с небольшим количеством молока на огне, затем добавьте очищенные и нарезанные тонкими ломтиками кислые яблоки или крыжовник и смородину, добавьте пару яиц, чайную ложку соли, заполните мешочек для пудинга наполовину и варите полтора часа. Подавайте с маслом и сахаром.

216. Богатый рисовый пудинг.

Переберите и промойте две маленькие чайные чашки риса и положите в две кварты молока; добавьте чайную чашку сливочного масла, две чашки сахара и тертый мускатный орех. Смажьте форму для пудинга маслом, поставьте ее на противень, затем влейте пудинг; когда он начнет густеть, вмешайте три чайные чашки изюма. Выпекайте два часа; он не опадет, если вынуть его из духовки за некоторое время до подачи, он также хорош в холодном виде. Он хорош и без соуса, и это единственный вид пудинга, который яйца не улучшают.

217. Рисовые снежки.

Очистите крупные кислые яблоки, удалите сердцевину перочинным ножом; наполните отверстия сахаром и палочкой корицы или мускатным цветом. Положите каждое яблоко в маленький мешочек, хорошо посыпанный мукой, заполните их наполовину невареным рисом, завяжите мешочки и варите час двадцать минут. Когда будут готовы, осторожно выньте и подавайте с соусом для пудинга.

218. Печеный индейский пудинг.

Вскипятите три пинты молока и влейте в пинту кукурузной муки и пять столовых ложек пшеничной муки. Когда остынет, взбейте три яйца с таким же количеством сахара и вмешайте в пудинг вместе с чайной ложкой соли, тремя чайными ложками корицы и кусочком сливочного масла размером с яйцо. Если в пудинг добавляется изюм, потребуется еще чайная чашка молока, так как он впитывает жидкость. Этот пудинг хорош и без яиц. Выпекается он два с половиной часа.

219. Вареный индейский пудинг.

В кварту кипящего молока вмешайте пару столовых ложек муки и просеянную кукурузную муку до состояния густого теста, добавьте полстоловой ложки имбиря или корицы, полчайной чашки патоки. Окуните мешочек для пудинга в воду, отожмите, посыпьте изнутри мукой и заполните не более чем наполовину, так как индейские пудинги сильно разбухают. Поместите в кипящую воду и варите непрерывно четыре-пять часов. Нужно держать чайник с кипятком, чтобы подливать в кастрюлю с пудингом по мере выкипания воды.

220. Кукурузный пудинг.

Натрите полторы чашки молодой кукурузы, смешайте с квартой молока, четырьмя взбитыми яйцами и половиной тертого мускатного ореха; растопите кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо и вмешайте. Выпекайте один час.

221. Быстрый пудинг.

Разведите кукурузную муку холодной водой до состояния жидкого теста, влейте часть в кастрюлю с кипящей водой; когда прокипит пятнадцать-двадцать минут, вмешайте остальное, посолите по вкусу и всыпайте кукурузную муку горстями, пока лопатка для пудинга легко проворачивается. Когда лопатка может стоять в нем вертикально минуту, значит, он достаточно густой. Его следует варить на медленном огне и часто помешивать; если хотите его жарить, нужно варить от двух до трех часов, если нет — достаточно часа. Если в конце добавить немного муки, он будет лучше жариться. Выложите в глубокое блюдо, и если собираетесь жарить, дайте остыть, затем нарежьте тонкими ломтиками, обваляйте в муке и жарьте на сале до коричневого цвета.

222. Фруктовый пудинг.

Возьмите дрожжевое или обычное тесто для пирога и раскатайте толщиной около полдюйма. Посыпьте сверху смородиной, вишней, клюквой, крыжовником, черникой или черникой обыкновенной. Посыпьте сахаром и корицей или гвоздикой. Осторожно сверните, соедините концы, положите в посыпанную мукой ткань и зашейте. Варите час и ешьте с соусом сразу после готовности.

223. Оладьи.

Постепенно смешайте кварту молока с квартой муки, размешайте до гладкости, затем добавьте немного лимонной эссенции или розовой воды и пять взбитых яиц. Выкладывайте ложкой в кипящий жир. Они будут легче, если жарить в большом количестве жира, но менее жирными, если жарить в количестве, достаточном лишь для того, чтобы они не прилипали к сковороде. Подавать следует с соусом для пудинга.

224. Яблочные пельмени (дамплинги).

Приготовьте хорошее обычное или дрожжевое тесто для пирога, разделите на столько частей, сколько хотите пельменей. Очистите кислые спелые яблоки, удалите сердцевину перочинным ножом, наполните отверстия кусочком мускатного цвета и сахаром. Раскатайте тесто толщиной в полдюйма и заверните в каждый кусок яблоко. Завяжите в отдельные мешочки, посыпанные мукой изнутри. Опустите в кастрюлю с кипящей водой и варите без перерыва час, затем выньте из мешочков. Если прервать кипение, они не будут пышными. Ешьте с маслом и сахаром или соусом для пудинга.

225. Апельсиновый пудинг.

Смешайте три унции сливочного масла с четырьмя столовыми ложками сахарной пудры, разотрите до кремообразного состояния, добавьте кварту кипящего молока, сок и цедру двух крупных апельсинов (цедру нужно очень мелко нарезать), влейте джилл вина, затем унцию цукатов, нарезанных мелкими полосками, добавьте восемь яиц, белки и желтки которых взбиты отдельно. Все хорошо перемешайте, затем перелейте в форму для пудинга, выложенную слоеным тестом с бортиком. Выпекайте сразу в жаркой духовке от двадцати пяти до тридцати минут.

226. Пудинг «Птичье гнездо».

Очистите и разрежьте пополам кислые спелые яблоки, выньте сердцевину, положите немного муки в углубление яблок и смочите ее, чтобы образовалась густая паста, воткните по кусочку мускатного цвета и три-четыре коринки в каждое яблоко. Смажьте маслом маленькие чашки и положите в каждую по половинке яблока, выложите вокруг каждого яблока три-четыре узкие полоски цукатов. Смешайте кварту молока с тремя столовыми ложками муки, шестью яйцами, тертым мускатным орехом и четырьмя столовыми ложками сахара. Почти заполните чашки этой смесью. Выпекайте около тридцати минут. Есть их нужно сразу после готовности.

227. Яблочный пудинг с заварным кремом.

Очистите и удалите сердцевину у хороших кислых яблок, выложите их в хорошо смазанную маслом форму для пудинга, наполните отверстия яблок мускатным орехом и сахаром. На девять или десять яблок смешайте полпинты муки с квартой молока, четырьмя столовыми ложками сахара и семью яйцами, залейте яблоки, ароматизируйте любыми специями по вкусу и выпекайте около получаса.

228. Английский сливовый пудинг.

Замочите три четверти фунта мелко истолченных крекеров в двух квартах молока. Добавьте двенадцать взбитых яиц, полфунта изюма без косточек, четверть фунта коринки, такой же вес цукатов, нарезанных мелкими кусочками, и пять унций бланшированного и истолченного миндаля; добавьте винный стакан лимонного бренди или вина, немного воды из цветков апельсина или розовой воды и немного соли. Выпекайте или варите от двух с половиной до трех часов.

229. Прозрачный пудинг.

Растопите полфунта сливочного масла и вмешайте в такой же вес сахарной пудры высшего сорта, добавьте полчайной ложки лимонной эссенции, восемь яиц (белки и желтки взбиты отдельно) и пару столовых ложек сливок. Поставьте на слабый огонь, постоянно помешивая, пока не загустеет, снимите до закипания и мешайте до почти полного остывания, затем перелейте в форму, выложенную тестом, сделайте бортик из слоеного теста по краю и выпекайте полчаса. В разрезе он будет легким и прозрачным.

230. Лимонный сироп.

Смешайте пинту лимонного сока с фунтом и тремя четвертями сахара-рафинада. Растворите на слабом огне, снимайте пену до прозрачности, затем добавьте одну унцию тонко нарезанной лимонной цедры и немного потомите. Процедите через фланелевый мешочек; когда остынет, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и запечатайте, храните в прохладном месте. Другой, более дешевый и очень хороший способ приготовления: растворить пол-унции лимонной кислоты в пинте осветленного сиропа на слабом огне; когда остынет, добавить несколько капель масла или немного лимонной эссенции.

231. Апельсиновый сироп.

Возьмите хорошие свежие апельсины, выжмите сок и процедите; на пинту сока возьмите фунт с половиной белого сахара. Растворите на умеренном огне, добавьте апельсиновую цедру и дайте покипеть восемь-десять минут. Процедите до прозрачности через фланелевый мешочек, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Он хорош для ароматизации пудингов, пирогов или шербета.

232. Ежевичный сироп.

Переберите совершенно спелую ежевику, варите в собственном соку, пока она не разварится, затем процедите через фланелевую ткань, и на каждую пинту сока добавьте фунт сахара. Снова варите десять минут, затем процедите и добавьте винный стакан бренди на каждую пинту сиропа. Когда остынет, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и поставьте в прохладное место. Смешанный с холодной водой в пропорции винный стакан сиропа на две трети стакана воды, это очень приятный летний напиток, обладающий также хорошими лечебными свойствами.

233. Осветленный сироп для сладостей.

Для большинства видов фруктов достаточно одного фунта сахара на фунт фруктов; некоторым видам нужно меньше. Положите сахар в варочный котел и влейте столько холодной воды, сколько, по вашему мнению, покроет фрукты, добавьте белок одного яйца на каждые три фунта сахара, затем поставьте на медленный огонь; когда сахар растворится, доведите до кипения, дайте покипеть несколько минут, затем снимите с огня и снимайте пену до прозрачности, верните на огонь, когда пена снова поднимется, снимите котел и снова снимите пену, повторяйте эту операцию, пока сироп не станет совершенно прозрачным, затем положите фрукты. Если сиропа недостаточно, чтобы покрыть фрукты, выньте их и добавьте еще холодной воды, дайте закипеть, прежде чем снова класть фрукты; если сиропа слишком много, он должен выкипеть, прежде чем вы будете варить в нем фрукты. Белый сахар лучше коричневого для варенья, но коричневый вполне подходит для обычных сладостей. Для варки подходит любая посуда, кроме железной, но глиняная лучше всего, так как не придает сладостям неприятного привкуса.

234. Как консервировать айву.

Очень спелую айву лучше очистить и нарезать ломтиками толщиной около дюйма, сердцевину следует осторожно удалить маленьким ножом, затем положить айву в осветленный сироп и варить, пока ее легко можно будет проткнуть щепкой от метлы, вынуть и разложить по банкам, залить сиропом, накрыть и поставить в прохладное место сразу после готовности. Айва, консервированная таким образом, сохраняет больше своего естественного аромата, но ее нельзя так консервировать, если она не очень спелая. Если не очень спелая, очистите и разрежьте пополам, удалите сердцевину. Варите айву до мягкости, затем выньте, процедите воду, в которой она варилась, и используйте ее для приготовления сиропа для айвы, возьмите фунт сахара на фунт фруктов, когда осветлится, положите айву и варите на медленном огне полчаса. Уберите в банки, накрытые бумагой, смоченной в бренди. Проверяйте их через три-четыре дня, и если они начали бродить, слейте сироп, вскипятите его и залейте обратно на айву. Некоторые люди варят сердцевину айвы вместе с ней, но сироп от этого выглядит не так красиво. Дешевый способ консервирования айвы, который очень хорош для обычного использования, — варить очистки и сердцевины в сидре до мягкости, затем процедить сидр, и на десять фунтов айвы добавить два фунта коричневого сахара, пару кварт патоки и взбитые белки двух яиц; поставьте на огонь, осветлите, затем положите айву, которую нужно очистить и разрезать пополам, добавьте цедру апельсина, варите до мягкости.

235. Айвовый мармелад.

Вымойте и разрежьте на четвертинки, поставьте на огонь с небольшим количеством воды и тушите до мягкости, чтобы протереть через сито. Когда процедите, на фунт мякоти добавьте фунт коричневого сахара, поставьте обратно на огонь и тушите на медленном огне, постоянно помешивая. Чтобы убедиться, что готово, выньте немного и дайте остыть, если режется гладко и чисто, значит, достаточно протушилось. Мармелад из диких яблок делается таким же образом.

236. Как консервировать груши.

Возьмите унцию корня имбиря на каждый фунт груш. Соскребите кожицу, нарежьте тонкими ломтиками и варите до мягкости, затем снимите с огня, добавьте сахар, взяв три четверти фунта на фунт груш, поставьте на огонь, осветлите, затем положите груши (если очень мелкие, хорошо консервировать целиком), варите до мягкости, затем разложите по плотно закрытым банкам, поставьте в прохладное место. Через пять-шесть дней снова вскипятите сироп и залейте их, пока горячий. Чок и Вергулез — лучшие груши для консервирования. Имбирь можно не добавлять, если не нравится.

237. Как консервировать персики.

Очистите персики, которые должны быть очень спелыми, и если хотите консервировать их целиком, возьмите фунт сахара на фунт фруктов. Возьмите сахар-рафинад, разломайте на мелкие кусочки и окуните каждый кусочек в холодную воду, подержите ровно столько, сколько нужно, чтобы он пропитался водой, затем положите кусочки в варочный котел, поставьте на медленный огонь, когда сахар растворится, положите персики, варите двадцать минут. Эти, как и все другие сладости, следует убирать в прохладное место сразу после готовности; если оставить стоять у огня на несколько часов, сироп не будет прозрачным; все консервы должны быть плотно закрыты. Дайте постоять несколько дней, затем слейте сироп, вскипятите его и залейте обратно, пока горячий. Если консервируете персики без косточек, достаточно трех четвертей фунта сахара на фунт фруктов; возьмите спелые и сочные, очистите и разрежьте пополам, удалите косточки, положите в глубокое блюдо; на каждый слой персиков посыпьте сахар, дайте постоять три-четыре часа, затем поставьте на огонь с очень небольшим количеством воды, варите на медленном огне двадцать минут.

238. Как консервировать смородину.

Снимите смородину с веточек, на фунт смородины возьмите фунт сахара. Приготовьте сироп, осветлите его и положите смородину, варите на медленном огне несколько минут. Столовая ложка этого варенья, смешанная со стаканом воды, — очень полезный напиток летом.

239. Как консервировать барбарис.

Переберите барбарис и положите в осветленный сироп, варите полчаса. Патока вполне подходит для консервирования барбариса для обычного использования, с добавлением немного апельсиновой цедры, сваренной вместе с ним. Консервированный барбарис, смешанный с водой, — очень освежающий напиток при лихорадке.

240. Как консервировать имбирь.

Возьмите зеленый имбирь и вымачивайте, пока не сможете соскрести внешнюю кожицу, когда соскребете, вымачивайте в соленой воде один день, затем выньте из соленой воды и варите до мягкости. Приготовьте сироп из белого сахара, взяв равные веса сахара и имбиря, когда осветлится, снимите с огня, и когда остынет, залейте имбирь, дайте постоять неделю, затем варите имбирь вместе с сиропом, пока сироп, кажется, не пропитает имбирь, когда остынет, добавьте немного лимонной эссенции.

241. Как консервировать яблоки.

Возьмите хорошие кислые яблоки, разрежьте пополам и на четвертинки, удалите сердцевину. На фунт яблок возьмите три четверти фунта сахара. Когда осветлите сироп, положите яблоки с тонко срезанной лимонной цедрой. Когда яблоки станут мягкими, выньте их и оставьте сироп до остывания, затем залейте их. Яблоки, консервированные таким образом, хранятся всего несколько дней. Дикие яблоки следует консервировать целиком, с кожицей, и на фунт яблок взять фунт сахара.

242. Как консервировать цимбелин или ложные цукаты.

Нарежьте и соскребите кожицу с цимбелина, положите в крепкий солевой раствор, оставьте на неделю, затем в чистую воду на три дня, меняя воду каждый день, затем вымачивайте в квасцовой воде час. Завяжите устричные раковины в ткань и варите их вместе с цимбелином. Когда цимбелин станет мягким, выньте его и положите в квасцовую воду. Приготовьте сироп, взяв полтора фунта сахара на фунт дыни, варите цимбелин в нем три четверти часа. Их можно есть как любые другие консервы или добавлять в пирог вместо цукатов.

243. Как консервировать корки арбуза.

Возьмите корку хорошего арбуза, нарежьте полосками и варите четверть часа с чайной ложкой пищевой соды на три-четыре кварты воды, затем вымачивайте в квасцовой воде час, ополосните и положите в осветленный сироп, варите двадцать минут. Когда постоят три-четыре дня, слейте сироп, вскипятите его, затем залейте обратно на корки, пока горячий. Возьмите равные веса корок и сахара.

244. Как консервировать вишню.

Возьмите три четверти фунта сахара на фунт вишни. Приготовьте сироп, взяв полпинты воды на два фунта вишни, положите вишню, периодически встряхивайте, чтобы не прилипала к котлу. Когда сироп окрасится, процедите вишню.

245. Как консервировать мускусные дыни.

Возьмите совершенно зеленые мускусные дыни, чем позже в сезоне, тем лучше. Соскребите кожицу, стараясь не задеть зеленую часть. Разрежьте пополам, удалите семена, затем нарежьте кольцами толщиной в дюйм. Положите в соленую воду и оставьте на несколько дней, затем в чистую воду на один день, меняя воду несколько раз; выньте и вымачивайте в квасцовой воде один-два часа. Возьмите корень имбиря, зеленый лучше всего, вымачивайте, пока не сможете соскрести внешнюю часть, нарежьте ломтиками и варите до мягкости. Варите дыни в свежей воде с горстью персиковых листьев и имбирем, взяв пол-унции на каждый фунт фруктов. Когда дыня станет мягкой, положите ее в квасцовую воду вместе с имбирем. Приготовьте сироп для дынь, взяв фунт белого сахара на фунт фруктов, когда осветлится, положите дыни и варите вместе с имбирем полчаса, выньте, залейте сиропом, когда остынет, капните немного лимонной эссенции. Когда постоят несколько дней, слейте сироп, вскипятите и залейте обратно, пока горячий, к дыням.

246. Как консервировать ананасы.

Очистите ананасы от кожицы, нарежьте ломтиками толщиной в дюйм. Отмерьте фунт белого сахара, взяв фунт на каждый фунт фруктов, выложите ананасы в глубокое блюдо, на каждый слой посыпьте сахар (который должен быть в пудре). Оставьте ананасы до следующего дня, отложив часть сахара. Затем слейте сироп с ананасов в варочный котел, добавьте отложенный сахар, влейте чайную чашку воды на сок четырех-пяти ананасов, осветлите, затем положите ананасы и варите до мягкости. Дайте постоять в блюде несколько дней, и если есть признаки брожения, переложите в варочный котел, прогрейте до кипения, затем разлейте по стаканам и поставьте в прохладное место.

247. Как консервировать тыкву.

Возьмите хорошую сладкую тыкву, разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте чипсами размером с доллар. На каждый фунт тыквы возьмите фунт сахарной пудры и джилл лимонного сока. Положите тыквенные чипсы в блюдо, на каждый слой положите слой сахара, залейте лимонным соком и оставьте на день, затем варите до мягкости с полпинтой воды на четыре-пять фунтов тыквы. Завяжите имбирь в мешочек и варите вместе с ней, а также цедру нескольких лимонов, нарезанную чипсами.

248. Как консервировать сливы сорта Гейдж.

Возьмите равные количества фруктов и сахара. Приготовьте сироп из сахара (который должен быть белым) с небольшим количеством воды, когда закипит, опустите сливы, варите очень медленно несколько минут, затем выньте на блюда и оставьте на несколько дней, затем снова варите, пока сироп, кажется, не пропитает их. Положите сливы в банки, снова вскипятите сироп через два-три дня и залейте их.

249. Как консервировать клубнику.

Возьмите чилийскую или полевую клубнику и удалите чашелистики. Возьмите равные количества фруктов и белого сахара и выложите слоями в варочный котел, начиная со слоя клубники, оставьте на полчаса, затем добавьте джилл холодной воды, чтобы не пригорело на дне котла. Поставьте на умеренный огонь, когда сок выделится свободно, увеличьте огонь, пока не закипит бурно, когда прокипит полчаса, выньте, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и окуните горлышки бутылок в горячий сургуч. Храните в сухом песке.

250. Ежевичный и малиновый джем.

На фунт ягод возьмите фунт коричневого сахара, выложите слоями в блюдо, оставьте на два-три часа, процедите, поставьте на умеренный огонь и варите полчаса.

251. Клубничное, ежевичное и малиновое желе.

Тщательно переберите фрукты, затем разомните и отожмите ягоды через фланелевый мешочек, на каждую пинту сока возьмите фунт белого сахара, поставьте на огонь, когда прокипит семь-восемь минут, снимите с огня и снимайте пену до прозрачности, затем верните на огонь; как только пена поднимается, снимайте с огня и снимайте пену. Чтобы убедиться, что готово, выньте немного с огня и дайте остыть.

252. Клюквенное, виноградное и смородиновое желе.

Вымойте и обсушите ягоды почти досуха, затем положите в варочный котел с тарелкой на дне, нагревайте, пока они не лопнут, затем процедите через фланелевую ткань; на каждую пинту возьмите фунт белого сахара. Варите и снимайте пену до полной прозрачности, котел следует снимать с огня, когда снята пена. Когда желе проварится четыре-пять часов, возьмите немного и положите в стакан холодной воды, если оно опускается на дно плотной массой, значит, готово. Желе улучшается, если подержать его на солнце несколько дней. Нужно следить, чтобы на него не падала роса.

253. Айвовое желе.

Разрежьте айву пополам, удалите сердцевину и варите айву до мягкости в количестве воды, достаточном только для того, чтобы покрыть ее, затем отожмите через фланелевый мешочек, и на фунт мякоти айвы возьмите фунт белого сахара. Варите и снимайте пену до прозрачности; когда превратится в желе, процедите еще раз, наполните стаканы и плотно накройте.

254. Яблочное желе.

Возьмите гриннинги, пиппины или дикие яблоки, разрежьте пополам и удалите сердцевину, варите до мягкости в воде, достаточной только для того, чтобы покрыть их, варите вместе с ними цедру и сок лимона на каждые три фунта яблок. Процедите яблоки и на каждый фунт возьмите фунт сахара. Варите и снимайте пену до прозрачности; когда превратится в желе, выньте, окрасьте, если хотите, шафраном, свекольным соком или кошенилью. Процедите, разлейте по стаканам и поставьте в прохладное место.

255. Лимонное желе.

Поставьте на слабый огонь полторы унции рыбьего клея (разобранного на мелкие кусочки), пинту воды с цедрой нескольких лимонов; когда растворится, добавьте пинту лимонного сока, полтора фунта белого сахара, окрасьте несколькими крупинками шафрана, процедите через фланелевый мешочек, затем варите десять-пятнадцать минут, процедите до прозрачности, оставьте до почти полного застывания, затем наполните им стаканы или формы. Чтобы вынуть из форм, окуните их в теплую воду на минуту, желе легко выйдет.

256. Желе из телячьих ножек.

На четыре ножки возьмите четыре кварты воды, варите до мягкости, пока вода не выкипит до одной кварты. Снимите, оставьте до остывания, затем тщательно снимите жир, положите желе в варочный котел и поставьте на огонь; когда растает, снимите с огня, добавьте взбитые белки семи яиц, немного корицы, полпинты белого вина, сок двух лимонов и цедру, оставив белую часть; подсластите все по вкусу сахаром. Верните на огонь и варите пятнадцать минут, затем процедите через фланелевый мешочек, не отжимая, если не прозрачно с первого раза, процеживайте, пока не станет. Мешочек следует подвесить на гвоздь над блюдом, влить желе и дать стечь постепенно. Когда станет прозрачным, перелейте в чашки или стаканы и поставьте туда, где желе застынет, но не так холодно, чтобы замерзло. Такое желе не хранится дольше двух-трех дней в теплую погоду. Телячья рулька дает желе такое же хорошее, как телячьи ножки, готовится так же. Желе и сладости меньше подвержены брожению, если хранить их в стеклянных банках или бутылках. Бумага, смоченная в спирте и положенная поверх сладостей, помогает предотвратить их брожение. За сладостями нужно тщательно следить в теплую погоду, и если начинается брожение, слейте сироп, вскипятите и залейте обратно.

257. Кофе.

Чтобы приготовить хороший крепкий кофе, возьмите на каждого человека полную столовую ложку молотого кофе и пинту воды. Положите кофе в жестяной кофейник с кусочком рыбьей кожи размером с девятипенсовик на две-три кварты воды, залейте кипятком и варите кофе от пятнадцати до двадцати минут, снимите и дайте постоять пять-шесть минут, чтобы осел, затем осторожно слейте. Французский кофе готовится в немецком фильтре, заливается кипятком, берется унция на человека, положите кусочек рыбьей кожи, прежде чем заливать воду. Когда сливки нельзя сохранить для кофе, кипяченое молоко — хорошая замена. Многие люди не любят осветлять кофе рыбьей кожей, думая, что она придает неприятный вкус, но это из-за того, что она неправильно подготовлена; кожу следует брать с мягкой трески, промыть, нарезать мелкими кусочками и тщательно высушить. Белок яйца, яичная скорлупа и рыбий клей — все хорошо подходит для осветления кофе. Лучший вид кофе — старая Ява и Мокко; перед обжаркой его следует повесить над огнем на два-три часа для просушки, если сушить в духовке, он теряет силу, его следует вешать на таком расстоянии от огня, чтобы не было опасности сжечь. Когда высохнет, положите на горячие угли и постоянно помешивайте до готовности, что определяется раскусыванием одного из самых светлых зерен, если оно хрупкое, значит, готово. Положите в коробку и плотно накройте, чтобы сохранить аромат.

Кофе гораздо лучше обжаривать в ростере, чем в котле, так как сохраняется тонкий аромат кофе, который в значительной степени улетучивается при обжарке в открытом котле.

258. Как заваривать чай.

Ошпарьте чайник и положите чайную ложку чая на каждого, кто будет его пить, если чай слабый, потребуется больше, залейте только что закипевшей водой, чтобы покрыть его, дайте постоять шесть-восемь минут, не дольше, если хотите получить его в совершенстве, долейте остальную воду кипятком.

259. Шоколад.

Наскоблите шоколад мелко и смешайте до гладкости с небольшим количеством холодного молока или воды. Если любите очень богатый вкус, делайте полностью на молоке, если нет — используйте равные количества молока и воды, вскипятите, затем вмешайте шоколад во время кипения, подсластите по вкусу, дайте покипеть пять-шесть минут; если любите богатый вкус, натрите немного мускатного ореха. Полная столовая ложка тертого шоколада на пинту молока или воды — правильная пропорция.

260. Хмельное пиво.

На три галлона пива возьмите девять кварт воды, шесть унций хмеля. Варите хмель в половине воды три часа, процедите, затем варите хмель снова в остальной воде еще три часа с чайной чашкой имбиря. Процедите и соедините с остальной жидкостью и двумя квартами патоки, и когда станет тепловатым, добавьте пинту свежих дрожжей без соли. Держите в умеренном месте, пока не прекратится брожение, что определяется оседанием пены. Осторожно слейте в бочонок или разлейте по бутылкам; не следует закупоривать очень плотно, иначе бутылки лопнут. Храните бутылки в прохладном месте.

261. Еловое пиво.

Возьмите пять галлонов воды и варите с парой унций хмеля, когда прокипит четыре-пять часов, процедите, добавьте две кварты патоки, когда станет тепловатым, добавьте пинту свежих дрожжей без соли (пивные — лучшие), добавьте три столовые ложки еловой эссенции. Отвар из листьев белой или черной ели так же хорош, как эссенция; варите хмель вместе с листьями. Дайте пиву постоять в умеренном месте несколько дней на воздухе, затем перелейте в бочонок или бутылки, оно будет готово к употреблению через несколько дней. Это хороший летний напиток и мощное противоцинготное средство.

262. Весеннее пиво.

Возьмите по маленькому пучку сарсапарели, сладкого папоротника, грушанки, сассафраса и пряного дерева, варите их с тремя унциями хмеля на шесть галлонов воды, очистите две-три сырые картофелины и бросьте в пиво, пока оно кипит. Когда прокипит пять-шесть часов, процедите и добавьте три пинты патоки, когда остынет, вмешайте пинту свежих дрожжей, если пиво слишком густое, разбавьте небольшим количеством холодной воды. Когда перебродит, разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте.

263. Имбирное пиво.

Возьмите три столовые ложки имбиря, одну столовую ложку винного камня и варите на медленном огне в галлоне воды с нарезанным ломтиками лимоном; подсластите по вкусу сахаром-рафинадом или гаванским сахаром, варите три четверти часа. Процедите и, когда остынет, добавьте чайную чашку дрожжей; как только перестанет бродить, разлейте по бутылкам.

264. Хорошее семейное вино.

Возьмите равные части красной и белой смородины, винограда, малины и английской вишни, разомните их и смешайте с мягкой водой в пропорции четыре фунта фруктов на один галлон воды. Оставьте жидкость на два-три часа, затем процедите и на каждый галлон вина добавьте три фунта сахара. Оставьте открытым на три дня, часто помешивая, снимите пену и перелейте в бочонок. Поместите его в прохладное место, где вино будет медленно бродить. Когда брожение завершится, добавьте девятую часть бренди и плотно закупорьте. Через два-три года вино станет очень насыщенным.

265. Смородиновое вино.

Процедите сок из совершенно спелой смородины; на каждую кварту сока возьмите две кварты воды и три фунта сахара. Хорошо перемешайте всё вместе и оставьте на двадцать четыре часа, затем снимите пену и поставьте в прохладное место, где оно будет медленно бродить. Оставьте на три или четыре дня; если по истечении этого времени брожение завершилось, добавьте одну кварту французского бренди на каждые пятнадцать галлонов, плотно закупорьте. Когда вино станет прозрачным, оно готово к розливу в бутылки. Это вино становится лучше, если хранить его несколько лет.

266. Малиновый шраб.

На кварту уксуса возьмите три кварты свежей спелой малины, оставьте на день, затем процедите и на каждую пинту добавьте фунт белого сахара. Перелейте в банку, поставьте в котел с кипящей водой, кипятите час, снимая пену, пока не станет прозрачным. Когда остынет, добавьте рюмку вина на каждую пинту шраба. Пара столовых ложек этого напитка, смешанная со стаканом воды, является очень полезным и освежающим средством при лихорадке.

267. Нуайо.

На три пинты хорошего французского бренди возьмите четыре унции горького миндаля или растолченных персиковых косточек, добавьте пол-унции корицы, такое же количество мелко растолченного мускатного цвета и амбры, добавьте чайную ложку гвоздики; оставьте на две недели, часто встряхивая, затем добавьте кварту воды и фунт с четвертью сахара. Оставьте еще на неделю, встряхивая каждый день, затем процедите для использования.

268. Весенний фруктовый шербет.

Отварите в кварте воды шесть или восемь стеблей ревеня с очень тонко срезанной лимонной цедрой и лимонным соком. Когда покипит восемь-десять минут, снимите с огня, подсластите по вкусу любым сиропом или медом, ароматизируйте розовой водой, процедите и дайте постоять пять-шесть часов; после этого он будет готов к употреблению. Это прекрасное средство для утоления жажды.

269. Виноградное вино.

На каждый галлон спелого винограда возьмите галлон мягкой воды, разомните виноград и оставьте на неделю, не перемешивая, затем осторожно слейте жидкость; на каждый галлон добавьте три фунта кускового сахара. Когда перебродит, перелейте в бочонок, плотно закупорьте; через шесть месяцев вино будет готово к розливу в бутылки.

270. Кордиал из сельдерея.

Возьмите молодые побеги сельдерея, вымойте и обсушите до полной сухости. Нарежьте их на мелкие кусочки и положите в бутылку, чередуя слоями с изюмом без косточек; когда бутылка будет заполнена на две трети, долейте доверху хорошим французским бренди. Закупорьте, оставьте на четыре-пять дней, затем долейте столько бренди, сколько поместится. Он будет готов к употреблению через несколько дней.

Различные рецепты и наблюдения, полезные для молодых хозяек.

1. Как приготовить лимонную эссенцию.

Возьмите одну драхму лучшего лимонного масла и две унции крепкого ректификованного спирта. Постепенно смешайте спирт с маслом. Другой способ получить эссенцию из цедры — натирать цедрой кусковой сахар, пока вся желтая часть не впитается. Соскоблите поверхность сахара, плотно утрамбуйте в банку для варенья и плотно закройте; немного такого сахара придает прекрасный аромат пирогам или кексам. Этот способ получения эссенции из цедры лучше любого другого, так как тонкий аромат цедры извлекается без каких-либо примесей.

2. Имбирная эссенция.

Положите три унции свежего тертого имбиря и унцию тонко нарезанной лимонной цедры в кварту бренди или спирта крепостью в 50 градусов, закупорьте бутылку и оставьте на десять дней, встряхивая каждый день; после этого она будет готова к употреблению. Несколько капель этого средства в небольшом количестве воды или на кусочек сахара заменяют имбирный чай, при этом они гораздо удобнее и приятнее на вкус.

3. Розовая вода.

Собирайте розы в сухой день, когда они полностью распустились, оборвите лепестки и на каждый пек (около 9 литров) лепестков возьмите кварту воды. Поместите их в холодный дистиллятор и поставьте на медленный огонь; чем медленнее идет дистилляция, тем лучше. После дистилляции разлейте по бутылкам, дайте постоять пару дней, затем плотно закупорьте.

4. Пряное бренди.

В большую бутылку с широким горлышком налейте французское бренди и положите свежие лепестки роз или лимонную и апельсиновую цедру. Когда смесь постоит неделю, она станет отличной пряностью для пирогов, пудингов и кексов. Персиковые косточки или миндаль, настоянные на бренди, — очень хорошая пряность для заварных кремов.

5. Ячменная вода.

Возьмите пару унций перловой крупы, промойте ее в холодной воде, положите в полпинты кипящей воды и варите четыре-пять минут, затем слейте воду и залейте двумя квартами кипятка, процедите и добавьте две унции нарезанного инжира, две унции изюма без косточек, пол-унции нарезанного мелкими кусочками и растолченного солодкового корня; варите, пока объем не уменьшится до кварты, затем процедите. Это очень полезный напиток при лихорадке.

6. Жидкая овсяная каша (на воде).

Смешайте пару столовых ложек кукурузной муки с одной ложкой пшеничной муки и небольшим количеством воды, влейте в пинту кипящей воды, варите шесть-восемь минут, затем снимите с огня, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, перец и соль по вкусу, а также мускатный орех или корицу, если хотите; подавайте на поджаренном хлебе или крекерах. Чтобы превратить это в пунш, добавьте немного эля, вина или бренди и сахар-рафинад.

7. Винная сыворотка.

В пинту кипящего молока влейте пару рюмок вина, дайте покипеть мгновение, затем снимите с огня; когда творог осядет, слейте сыворотку и подсластите сахаром-рафинадом. Если вино достать невозможно, хорошей заменой послужит сидр или половина указанного количества уксуса.

8. Желудочная настойка.

Растолките полторы унции перуанской коры и одну унцию горькой сушеной апельсиновой цедры. Настаивайте на бренди или спирте крепостью в 50 градусов в течение двух недель, встряхивая каждый день. Оставьте на пару дней, не встряхивая, затем слейте жидкость. Чайная ложка этой настойки на рюмку воды — прекрасное тонизирующее средство.

9. Мясной бульон.

Обжарьте фунт свежей говядины в течение десяти минут, снимите, посолите и поперчите, нарежьте на мелкие кусочки и залейте пинтой кипятка, дайте настояться в теплом месте полчаса, затем процедите — бульон готов к употреблению. Это быстрый способ приготовления, но лучший способ — нарезать говядину мелкими кусочками, наполнить ими бутылку с широким горлышком, плотно закупорить и погрузить в котел с холодной водой, поставить на огонь и варить четыре-пять часов. Этот способ лучше предыдущего, так как соки мяса извлекаются, не смешиваясь с водой; столовая ложка такого бульона так же питательна, как целая чашка того, что приготовлен путем обжаривания.

10. Карраген, или ирландский мох.

Американский или ирландский карраген — очень питательный и легкий продукт питания для детей и выздоравливающих, он хорошо загущает молоко и бульоны, а для бланманже не уступает самым дорогим ингредиентам, при этом стоит очень дешево. Рекомендуется следующий отвар для больных туберкулезом. Замочите пол-унции мха в холодной воде на несколько минут, затем выньте, варите в кварте молока до консистенции теплого желе, процедите и подсластите по вкусу белым сахаром или медом, ароматизируйте любыми специями, которые вам больше нравятся; если молоко не подходит, можно заменить его водой. Если смешать чайную ложку настойки ратании с чашкой такого отвара, это придаст тонус желудку и одновременно обеспечит питание организму.

11. Бланманже из мха.

Замочите пол-унции ирландского мха в полутора пинтах молока; когда оно превратится в густое желе, подсластите сахаром-рафинадом и ароматизируйте белым вином и корицей. Чтобы приготовить апельсиновое, лимонное или пикантное желе, используйте аналогичный процесс, заменив молоко водой. Желе, приготовленные на его основе, более питательны, чем те, что сделаны из саго, тапиоки или аррорута.

12. Сироп из ягод бузины.

Вымойте и процедите ягоды, которые должны быть совершенно спелыми; на пинту сока добавьте пинту патоки. Кипятите двадцать минут, постоянно помешивая; затем снимите с огня, и когда остынет, добавьте на каждую кварту четыре столовые ложки бренди; разлейте по бутылкам и закупорьте. Это отличное средство от сильного кашля.

13. Свежий хлеб и кексы из черствого и подсушенного хлеба.

Хлеб, которому несколько дней, можно освежить, поместив его в пароварку на время от получаса до сорока пяти минут, в зависимости от размера; пароварка не должна быть заполнена более чем наполовину, иначе вода может выкипеть на хлеб. После обработки паром заверните его неплотно в сухую ткань и оставьте до полного высыхания; он будет выглядеть как только что испеченный. Если кусочки хлеба положить в духовку и подсушить через несколько часов после выпечки, они долго сохранятся. Они хороши как свежий хлеб для панировки мяса и для пудингов, если размочить их в холодной воде. Богатый кекс с добавлением вина или бренди может храниться несколько месяцев зимой, если держать его в прохладном месте. В день, когда его собираются съесть, его следует положить в жестяную форму, поставить в противень, в который налита чашка воды, и прогреть до полного прогревания.

14. Как предохранить сыр от насекомых и плесени.

Покройте целый сыр тестом из пшеничной муки, положите сверху бумагу или ткань, а затем снова покройте тестом; храните в прохладном сухом месте. Сыр, в котором завелись личинки, если подержать его до холодной погоды, очистится от них. Плесневеющий сыр можно спасти от дальнейшей порчи, натерев его мелко, смочив вином и закрыв в банке. Многие люди предпочитают такой сыр ненатертому.

15. Как хранить овощи и травы.

Сочные овощи лучше всего сохраняются в прохладном, тенистом и влажном месте. Репу, картофель и подобные овощи следует защищать от воздуха и мороза, закапывая в землю; в очень сильные холода их следует накрывать льняной тканью. Говорят, что древесный уголь в порошке предотвращает прорастание картофеля, если посыпать его сверху. Травы следует собирать в сухой день, непосредственно перед цветением или во время него; их нужно связать в пучки и подвесить в тенистом проветриваемом месте цветками вниз. Когда они полностью высохнут, уберите лекарственные травы в пучках; оборвите листья с тех, что будут использоваться в кулинарии, растолките, просейте и храните в плотно закупоренных бутылках.

16. Как сохранить различные виды фруктов на зиму.

Яблоки можно сохранить до июня, если брать только совершенно здоровые плоды, вытирать их насухо и укладывать в бочки, пересыпая каждый слой яблок слоем отрубей. Накройте бочку льняной тканью, чтобы защитить их от мороза. Говорят, что раствор извести, нанесенный на верхнюю часть яблок, — отличное средство для предотвращения гниения, так как он вытягивает из них воздух, который является основной причиной порчи; известь не должна касаться яблок. Чтобы сохранить апельсины и лимоны на несколько месяцев, возьмите совершенно свежие плоды, заверните каждый отдельно в мягкую бумагу и положите в стеклянные банки или очень плотный ящик, густо пересыпав белым песком вокруг каждого плода и сверху. Песок должен быть предварительно тщательно высушен в духовке через несколько часов после выпечки. Плотно закройте фрукты и храните в прохладном сухом месте, но не настолько холодном, чтобы они замерзли. Чтобы сохранить виноград, собирайте его в сухой день, когда он еще не совсем перезрел; отделите от грозди те ягоды, которые не выглядят идеально, уложите их в стеклянную банку, пересыпая каждый слой сухими отрубями, следя за тем, чтобы ягоды не касались друг друга; сверху также должен быть слой отрубей, затем плотно закупорьте и запечатайте. Для хранения подойдет и ящик, если покрыть его известью. Чтобы вернуть им свежесть перед употреблением, подрежьте кончики плодоножек и погрузите их в вино, оставьте на несколько минут перед тем, как есть. Различные виды зеленых фруктов, такие как виноград, смородина, крыжовник и сливы, можно хранить круглый год, поместив их в бутылки и поставив в духовку на четыре-пять часов после выпечки; оставьте их там, пока они не начнут сморщиваться, затем плотно закупорьте и запечатайте; они будут пригодны для пирогов, когда бы вы ни захотели их использовать. Спелая ежевика и черника, тщательно высушенные на солнце и завязанные в мешочки так, чтобы не проникал воздух, хорошо сохранятся всю зиму. Когда вы захотите использовать их для пирогов, залейте кипятком так, чтобы он покрыл их, и оставьте, пока они не разбухнут почти до первоначального размера, затем слейте воду и используйте.

17. Как извлекать эссенции из различных видов цветов.

Возьмите большое количество лепестков любых цветов, обладающих приятным ароматом. Нарежьте тонкие слои хлопка, которые окуните в самое чистое флорентийское масло. Посыпьте цветы небольшим количеством соли и уложите их слоями в стеклянную банку или бутылку с широким горлышком, чередуя со слоями хлопка, пока банка не заполнится, затем плотно закройте горлышко мочевым пузырем. Поставьте сосуд на южное окно, под прямые солнечные лучи. Через две недели из хлопка можно будет отжать ароматное масло, которое, если использовались лепестки роз, будет лишь немногим уступать импортному розовому маслу.

18. Несмываемые чернила для маркировки белья.

Растворите драхму ляпис-карандаша (нитрата серебра) в половине унции чистой холодной воды. Окуните то, что нужно пометить, в раствор поташа, тщательно высушите, затем разгладьте серебряной ложкой (глажка утюгом закрепляет раствор поташа), напишите на ткани и положите на солнце, оставив до тех пор, пока надпись не станет четкой и черной. Красные чернила для маркировки белья изготавливаются путем смешивания и растирания в мелкий порошок половины унции киновари, драхмы железного купороса и достаточного количества льняного масла, чтобы довести их до консистенции черных несмываемых чернил.

19. Ароматические мешочки.

Лепестки роз, высушенные в тени и смешанные с молотой гвоздикой, корицей и мускатным цветом, помещенные в небольшие мешочки и спрессованные, — прекрасное средство для хранения в бельевых ящиках для их ароматизации.

20. Бальзам для губ.

Растворите небольшой кусочек белого сахара в столовой ложке розовой воды; подойдет и чистая вода, но она хуже. Смешайте со столовой ложкой сладкого масла и кусочком спермацета размером с половину масляного ореха. Потомите всё вместе около восьми-десяти минут.

21. Хлебные печати.

Возьмите корку свежеиспеченного хлеба, смочите ее гуммиарабиковой водой с молоком, добавьте киноварь в порошке или розовый пигмент для окрашивания. После увлажнения разминайте пальцами, пока не получится однородная паста, которая не трескается; затем ее следует оставить в погребе до следующего дня. После этого разделите на кусочки желаемого размера, согрейте и скатайте в шарики, прижмите каждый по очереди к теплому оттиску печати. Хлеб должен проникнуть во все части оттиска сургуча; пока хлеб остается на нем, защипните верхнюю часть, чтобы сформировать ручку, за которую можно держать хлебную печать при использовании. Снимите хлебную печать, обрежьте все лишние части, положите печати туда, где они будут медленно сохнуть. Чем дольше хлеб разминали пальцами, тем более глянцевыми и гладкими будут печати и тем лучше будет оттиск.

22. Как ослабить стеклянные пробки графинов или флаконов для духов, если они плотно застряли.

Нанесите пером каплю или две масла вокруг пробки, близко к горлышку бутылки или графина, затем поместите ее на расстоянии одного-двух футов от огня. Тепло заставит масло стечь между пробкой и горлышком. Когда нагреется, слегка постучите по ней с обеих сторон любым легким деревянным инструментом, который у вас есть; затем попробуйте ослабить ее рукой. Если она не сдвинется, повторите процесс нанесения масла и нагревания. Проявляя настойчивость в этом методе, вы в конце концов добьетесь успеха в извлечении пробки, как бы плотно она ни была заклинена.

23. Цемент для разбитого фарфора, стекла и фаянса.

К половине пинты обезжиренного молока добавьте равное количество уксуса, чтобы оно свернулось, затем отделите творог от сыворотки и смешайте творог с белками пяти яиц, хорошо взбейте всё вместе, затем добавьте достаточное количество тончайшей негашеной извести, чтобы получилась однородная паста. (Парижский гипс еще лучше, если его можно достать, чем известь.) Нанесите эту смесь на разбитые края фарфора или стекла, соедините части и плотно свяжите их вместе, оставьте связанными на несколько недель. После этого они будут такими же прочными, как если бы никогда не разбивались. Кипячение посуды в молоке — хороший способ склеить ее: части нужно соединить, связать кусками ткани и кипятить полчаса; они должны оставаться в молоке до остывания, и их не следует использовать в течение нескольких недель. Измельченная негашеная известь, смешанная с яичным белком и втертая в трещины фарфора и стекла, предотвратит их расхождение; посуду следует плотно связать на несколько недель после нанесения. Китайский метод починки разбитого фарфора заключается в том, чтобы растереть кремень на камне художника как можно мельче, затем взбить его с яичным белком до пены и нанести на края разбитых частей. Он должен оставаться связанным несколько недель. Говорят, что после этого никакая сила не сможет разбить его в том же месте.

24. Японский цемент, или рисовый клей.

Тщательно смешайте рисовую муку с холодной водой, а затем осторожно прокипятите. Он заменяет все виды пасты из пшеничной муки и намного превосходит их по прозрачности и гладкости. Эта композиция, приготовленная с относительно небольшим количеством воды, чтобы она имела консистенцию пластичной глины, позволит создавать модели, бюсты, статуи, барельефы и подобные изделия. Японцы делают из него рыбок, которые очень напоминают сделанные из перламутра. Изделия из него после высыхания поддаются очень высокой полировке. Польский крахмал — очень хороший цемент для склеивания слоев бумаги и любых декоративных изделий, когда это необходимо.

25. Цемент для алебастра.

Возьмите один фунт пчелиного воска, полфунта канифоли и три четверти фунта алебастра. Расплавьте воск и канифоль, затем слегка посыпьте сверху предварительно измельченным в мелкий порошок алебастром. Хорошо перемешайте всё вместе, затем вымесите массу в воде, чтобы тщательно соединить порошок с канифолью и воском. Нагрейте цемент и алебастр, который должен быть совершенно сухим, при нанесении соедините части и держите их связанными неделю. Эта композиция при правильном обращении образует чрезвычайно прочный цемент.

26. Как вывести фруктовые пятна.

Подержите пятно над паром, пока оно не станет совсем влажным, затем над горящей серой; сернистый газ заставит пятно исчезнуть.

27. Как вывести пятна краски с шелковых, шерстяных и хлопчатобумажных тканей.

Пропитайте пятна скипидаром, оставьте на несколько часов, затем возьмите ткань и потрите ее между руками. Краска раскрошится, не повредив ни текстуру, ни цвет ткани.

28. Как удалить черные пятна с алого мериноса или сукна.

Промойте пятно в воде с добавлением небольшого количества винной кислоты, немедленно прополощите; следует соблюдать осторожность, чтобы кислотная вода не попала на чистую часть платья. Слабый раствор поташа хорош для удаления пятен, вызванных кислотами.

29. Как удалить жирные пятна с бумаги, шелка или шерсти.

Натрите столько мела, чтобы покрыть жирные пятна. Французский мел — лучший, но обычный мел тоже вполне подойдет. Накройте пятна коричневой бумагой, поставьте сверху теплый утюг и оставьте до остывания. Нужно следить, чтобы утюг не был настолько горячим, чтобы изменить цвет изделия. Если после снятия утюга кажется, что жир не удалился, натрите еще мела, нагрейте утюг и приложите снова.

30. Как вывести пятна с белых хлопчатобумажных тканей и цветного шелка.

Пятна от обычных или несмываемых чернил можно удалить, пропитав их лимонным соком с солью летом и держа их там, где на них будет светить солнце несколько часов. Втирайте сок и соль по мере их высыхания. Там, где нельзя достать лимоны, хорошей заменой послужит винная кислота, растворенная в соленой воде. Ржавчину можно удалить таким же образом; говорят, что спирты солей (соляная кислота), разбавленные водой, также выводят ржавчину. Нашатырный спирт с известью удалит пятна от вина. Плесень и большинство других пятен на белых тканях можно удалить, натерев их мягким мылом и солью и выставив на жаркое летнее солнце; мыло следует втирать по мере высыхания. Там, где это не помогает, лимонный сок с солью обычно эффективны. Цветные хлопчатобумажные ткани, на которые пролились чернила, следует замочить в теплом молоке или уксусе; кислое молоко — лучшее. Скипидар, спирт или нашатырный спирт — все они хороши для удаления пятен с цветного шелка.

31. Правила стирки ситца.

Чтобы закрепить цвета на ситце, склонном к выцветанию, перед стиркой в мыльной пене его можно промыть в чистой воде с добавлением бычьей желчи; правильная пропорция — маленькая чайная чашка на ведро воды. Если отжать желчь, разлить по бутылкам и закупорить, она может храниться несколько месяцев. Немного уксуса в воде для полоскания ситца с зелеными, розовыми или красными цветами сделает их ярче и предотвратит смешивание цветов. Желтый ситец следует стирать в мыльной пене и не полоскать. Немного соли в воде для полоскания ситца, особенно синего и зеленого, помогает предотвратить выцветание при последующих стирках, а также предотвращает его легкое возгорание. Слабый крахмальный раствор хорош для стирки выцветающего ситца, но в нем довольно трудно отстирать его дочиста; мыло не требуется. Ситец не следует стирать в очень горячей пене, а мягкое мыло никогда не следует использовать, за исключением бежевого и желтого, для которых оно лучше всего. Эти два последних цвета не следует полоскать в чистой воде.

32. Правила стирки шелка.

Вода, в которой варился очищенный картофель, — отличное средство для стирки черного шелка, он выглядит почти таким же черным и блестящим, как новый. Бычья желчь в мыльной пене также очень хороша, а мыльная пена без желчи тоже вполне подойдет. С цветного шелка следует удалить все пятна перед тем, как намочить все изделие. Положите мыло в кипящую воду и взбейте, пока оно полностью не растворится и не образует густую пену; когда она станет теплой, положите изделие, которое нужно постирать, и если оно прочное, его можно сильно тереть; когда станет чистым, отожмите воду, не выкручивая, и прополощите в теплой воде. Прополощите в другой воде, а для ярко-желтых, малиновых, бордовых и алых цветов добавьте серную кислоту в количестве, достаточном для придания воде кислого вкуса; для оранжевых, палевых, коричневых или их оттенков кислоты не используйте; для розовых, цвета розы и их оттенков используйте винную кислоту, лимонный сок или уксус. Для ярко-алого цвета используйте раствор олова. Для синих, пурпурных и их оттенков добавьте небольшое количество американского поташа, чтобы восстановить цвета. Медянка, растворенная в воде для полоскания оливково-зеленых тканей, хороша для оживления цветов, раствор меди также хорош. Окунайте шелк в воду для полоскания вверх-вниз и вынимайте, не выкручивая, а перед тем, как он полностью высохнет, плотно сложите и дайте полежать несколько минут, затем пропустите через каток; если у вас нет катка, прогладьте с изнаночной стороны. Немного рыбьего клея, растворенного в воде для полоскания блондов и марли, хорошо их накрахмалит.

33. Правила стирки шерстяных изделий.

Если вы не хотите, чтобы фланель села, стирайте ее в двух хороших порциях пены из твердого мыла, затем отожмите и залейте кипятком, оставив в нем до остывания. Немного индиго в воде для полоскания белой фланели делает ее более красивой. Если вы хотите, чтобы фланель села, стирайте ее в пене из мягкого мыла и полощите в холодной воде. Цветные шерстяные ткани, склонные к выцветанию, следует стирать с добавлением небольшого количества бычьей желчи в пену. Суконные панталоны хорошо выглядят после стирки с бычьей желчью в пене; их следует гладить, пока они совсем влажные, с изнаночной стороны.

34. Правила стирки белых хлопчатобумажных вещей.

Скатерти, на которых есть пятна от кофе или другие пятна, следует залить кипятком и оставить в нем до остывания. Пятна следует оттереть до того, как их положат в мыльную пену, иначе они закрепятся, и их нельзя будет удалить последующими стирками. Если в воду для полоскания добавить немного крахмала, пятна легче сойдут при следующей стирке. Любые белые ткани, на которых есть фруктовые пятна, следует стирать таким же образом. Хороший план — намылить и замочить очень грязную одежду на ночь; положите ее, когда вода будет теплой, и дайте ей нагреваться постепенно; если она дойдет до кипения, это не повредит. Там, где нельзя достать дождевую воду для стирки, немного щелока в пропорции полведра на семь-восемь ведер жесткой воды смягчит ее, так что потребуется гораздо меньше мыла. Говорят, что белая одежда, постиранная следующим образом, не потребует никакого трения. На пять галлонов мягкой воды добавьте полгаллона известковой воды, пинту с половиной мыла и пару унций соды. Тщательно намочите одежду и замочите наиболее загрязненные места; если они очень грязные, их следует замочить на ночь. Нагрейте вышеуказанную смесь до кипения, затем положите одежду, дайте ей покипеть час, затем слейте воду и тщательно прополощите в теплой воде, затем в воде с индиго, и они готовы к сушке. Соду можно купить дешево, если покупать ее в больших количествах. Хороший план — сохранять грязную пену после стирки для полива вашего сада, если он у вас есть; она также хороша для укрепления песчаных погребов и дворов.

35. Как чистить шелковые и шерстяные шали.

Очистите и натрите сырой картофель, положите пинту этой массы в две кварты чистой воды. Дайте постоять пять часов, затем процедите воду и протрите через сито как можно больше картофеля; дайте постоять до полной прозрачности, затем осторожно слейте воду. Положите чистую белую ткань на стол, расстелите на ней шаль и плотно приколите ее. Окуните чистую губку в картофельную воду и протирайте ею шаль, пока она не станет чистой, затем прополощите шаль в чистой воде. Когда она почти высохнет, пропустите через каток; если у вас нет катка, заверните ее в чистую белую ткань и прижмите под тяжелым грузом до полного высыхания. Все жирные пятна и загрязнения следует удалить с шалей до того, как их будут стирать картофельной водой.

36. Как чистить шелковые чулки.

Стирайте чулки в умеренно теплой пене из твердого мыла, прополощите в мыльной пене, и если вы хотите придать им телесный цвет, добавьте немного розового пигмента или порошка кошенили; если предпочитаете голубоватый оттенок, добавьте немного индиго. Повесьте их сушиться, не выкручивая; когда они почти высохнут, прогладьте с лицевой стороны до полного высыхания. Если вы хотите, чтобы шелк любого вида блестел, никогда не полощите его без мыла в воде.

37. Как чистить ковры.

Ковры следует снимать не реже одного раза в год, даже если они мало используются, так как есть опасность, что их съест моль. Если они используются часто, их следует снимать два-три раза в год. Если при снятии ковров есть признаки моли, посыпьте пол черным перцем или табаком перед тем, как снова стелить ковры. Вытряхните пыль из ковров, и если они настолько загрязнены, что требуют чистки, натрите их сухой магнезией или тертым сырым картофелем; картофель следует втирать новой метлой. Дайте высохнуть до полной сухости, прежде чем ходить по нему. Если на ковре есть жирные или масляные пятна, их следует удалить до того, как втирать картофель. Их можно удалить, натерев гончарной глиной, накрыв коричневой бумагой и умеренно теплым утюгом или жаровней. Потребуется сделать это несколько раз, чтобы удалить весь жир.

38. Как чистить перины и матрасы.

Когда перины загрязняются или становятся тяжелыми, протрите их щеткой, смоченной в горячей пене. Когда станут чистыми, положите их на сарай или перила, где на них будет попадать дождь, пока они не промокнут насквозь, дайте им высохнуть на жарком солнце в течение недели, встряхивая и переворачивая каждый день. Этот способ стирки перин делает перья свежими и легкими и намного проще, чем старомодный способ опорожнения перин и стирки наперника и перьев по отдельности, при этом результат ничуть не хуже. Волосяные матрасы, которые стали жесткими и грязными, можно сделать почти как новыми, распоров их и постирав наперник, разобрав волосы, чтобы не было комков, и подержав их в проветриваемом месте несколько дней. Когда наперник высохнет, наполните его неплотно и сметайте.

39. Как чистить светлые лайковые перчатки.

Магнезия, влажный хлеб и индийская резина — все они хороши для чистки светлых лайковых перчаток, если тщательно их втирать.

40. Как удалить пятна от чернил или жира с полов.

Пятна от чернил можно удалить, оттирая их песком, смоченным водой с несколькими каплями серной кислоты. При использовании требуется большая осторожность, так как она разъедает дыры, если оставить ее надолго, не приняв мер для нейтрализации ее воздействия. При втирании в полы ее следует немедленно смыть слабым раствором поташа. Масляные и жирные пятна можно удалить, густо натерев гончарной глиной и смочив ее; она должна оставаться, пока не впитает весь жир; если положить коричневую бумагу и теплый утюг, жир выйдет намного быстрее. Раствор поташа и песок также хороши для извлечения жира и масла, их следует сильно тереть, а затем немедленно смыть.

41. Как чистить мебель из красного дерева и мрамора.

Их следует мыть в воде без мыла. Немного масла, время от времени втираемого в них, придает им прекрасный блеск. Белые пятна на лакированной мебели можно удалить, протерев их теплой фланелевой тканью, смоченной в скипидаре. Говорят, что пятна от чернил можно удалить, протирая их плотно свернутой промокательной бумагой.

42. Как чистить каменные очаги и печи.

Если вы хотите сохранить первоначальный цвет очагов из песчаника, мойте их в чистой воде, затем натрите мелко растолченным камнем того же вида, оставьте до высыхания, затем сотрите. Если очаги испачканы, сильно потрите их песчаником. Горячее мягкое мыло или мыльная пена вполне подходят для мытья очагов, если вы не возражаете против того, что они будут выглядеть темными. Для кирпичных очагов используйте красную краску, смешанную со слабым крахмалом и молоком. Лакированные печи должны быть покрыты несколькими слоями лака летом, чтобы они стали совсем твердыми перед использованием. Их следует мыть в теплой воде без мыла, немного масла, втираемого раз или два в неделю, улучшает их вид. Черный графит хорош для чернения печей, которые никогда не были лакированы, но он не подойдет, если они были. Его следует втирать в сухом виде раз или два в день.

43. Как чистить латунь.

Трепел и спирт лучше всего подходят для чистки латунных изделий. Кислоты делают их красивыми на вид поначалу, но они не останутся чистыми надолго, к тому же они склонны покрываться пятнами, если не проявлять большой осторожности. Когда латунные каминные решетки не используются, их следует тщательно очистить трепелом, протереть маслом и плотно завернуть.

44. Как очистить флаконы и формы для пирогов.

Бутылки и флаконы, в которых было лекарство, можно очистить, насыпав в них чайную ложку или две золы и погрузив в холодную воду, затем воду следует постепенно нагревать до кипения. Когда они покипят около получаса, снимите с огня и дайте им постепенно остыть в воде. Формы для пирогов, в которых много раз пекли, склонны придавать пирогам неприятный привкус. Это можно исправить, прокипятив их в золе с водой.

45. Предостережения относительно латуни и меди.

Чистоту метко назвали главной добродетелью поваров; пища не только вкуснее, если приготовлена в чистоте, но и полезнее. Многие жизни были потеряны из-за неосторожности при использовании медной, латунной и глазурованной глиняной посуды. Никакие маслянистые или кислотные вещества не должны остывать или стоять в них. Латунную и медную посуду следует тщательно очищать солью и горячим уксусом перед использованием.

46. Как хранить соленья и сладости.

Соленья следует хранить в бочонках или неглазурованных глиняных банках. Сладости лучше всего хранятся в стеклянных банках, неглазурованные глиняные банки тоже вполне подходят. Если банку накрыть бумагой, смоченной в спирте, сладости менее подвержены брожению. И за соленьями, и за сладостями следует время от времени следить, чтобы они не бродили; если это происходит, уксус или сироп следует слить и прокипятить. Если соленья становятся мягкими, это происходит из-за того, что уксус недостаточно крепкий; чтобы сделать его крепче, прокипятите его и положите бумагу, смоченную в патоке, и немного квасцов.

47. Крахмал.

Чтобы сделать хороший крахмал из муки, смешайте муку с небольшим количеством воды до исчезновения комков, постепенно разбавьте большим количеством воды, затем медленно влейте в кипящую воду. Дайте покипеть пять-шесть минут, часто помешивая; сальная свеча, несколько раз помешанная в нем, делает его более гладким. Процедите через плотный мешок. Крахмал, приготовленный таким образом, будет без комков и подойдет для хлопка и льна так же хорошо, как польский крахмал. Многим людям он нравится для муслина. Польский крахмал готовится так же, как крахмал из муки. Когда рис варится в кастрюле без мешка, вода, в которой он варился, так же хороша, как польский крахмал для очистки муслина, если прокипятить ее отдельно несколько минут и процедить. Чтобы муслин выглядел очень чистым, его следует крахмалить и хлопать, пока крахмал горячий.

48. Как подготовить новые печи и железную посуду.

Новые печи перед использованием, чтобы они хорошо держали тепло, следует протапливать полдня. Крышку следует закрыть, как только вынут дрова. Не следует использовать ее для выпечки в первый раз, когда она нагревается. Железная посуда менее склонна к трещинам, если ее постепенно нагревать перед использованием. Новые утюги следует нагревать полдня, чтобы они хорошо держали тепло.

49. Как подготовить глиняную посуду.

Глиняная посуда, используемая для готовки, менее склонна к трещинам от нагрева, если перед использованием ее поместить в холодную воду и постепенно нагревать до кипения, затем снять с огня и оставить в воде до остывания.

50. Средства защиты от нашествия моли.

Чтобы предотвратить порчу шерстяных и меховых изделий молью, когда вы перестаете их носить, положите их в сундук с кедровой стружкой, камфорой или табачными листьями.

51. Как изгнать различные виды домашних вредителей.

Немного ртути и яичный белок, взбитые вместе и нанесенные пером в щели кроватей, — самый эффективный яд от постельных клопов. Раствор купороса также хорош, если натереть им стены, зараженные ими. Чемерица с патокой — отличное средство для уничтожения тараканов, ее нужно наносить вокруг мест, где они обычно обитают. Мышьяк, намазанный на хлеб с маслом и разложенный в крысиных норах, очень быстро положит конец их нашествию. При использовании всех этих ядов там, где есть дети, требуется большая осторожность, так как они столь же смертельны для людей, как и для вредителей. Серный цвет, рассыпанный вокруг мест, где часто бывают муравьи, отпугнет их. Половина чайной ложки черного перца, одна ложка сахара и столовая ложка сливок, смешанные и оставленные на тарелке в комнате, где досаждают мухи, вскоре заставят их исчезнуть. Слабый рассол убьет червей на гравийных дорожках. Их следует держать влажными с ним неделю весной и три-четыре дня осенью.

52. Как сохранить мясо в жаркую погоду.

Покройте его отрубями и держите там, где есть свободная циркуляция воздуха, подальше от мух. Проволочный шкаф — отличное средство для предохранения мяса от порчи.

53. Как предотвратить ржавление полированных стальных изделий.

Ножи, щипцы для снятия нагара и другие стальные изделия склонны ржаветь, если их часто не чистить. Чтобы предотвратить это, плотно заверните их в грубую коричневую бумагу, когда они не используются. Ножи и вилки должны быть совершенно чистыми от пятен и хорошо отполированными, когда они не используются. Их также следует завернуть, каждый отдельно, чтобы исключить доступ воздуха.

54. Как вытапливать жир для кулинарии.

Жир от всех видов мяса, кроме баранины и окороков, хорош для кулинарии. Жир от жареного мяса и бульон, в котором варилось мясо, должны постоять до остывания, чтобы жир затвердел и его можно было легко снять. Нарежьте кусочки жира на мелкие части и медленно растопите, не допуская подгорания, вместе с жиром от жареного мяса. Когда растопится, процедите и оставьте до почти полного остывания, затем влейте немного холодной воды. Когда жир превратится в твердый пласт, снимите его и соскоблите осадок, который прилип к нижней стороне, растопите снова и, когда он станет теплым, посыпьте немного соли. Остатки жира хороши для мыловарения. Этот жир вполне заменяет свиное сало во всех случаях, кроме самой жаркой погоды. При использовании его для пирогов необходимо добавлять значительное количество сливочного масла. Мясной жир не следует оставлять лежать более недели зимой без перетапливания, а летом — не более двух-трех дней. Бараний жир и говяжий жир, если их растопить в твердые пласты, можно выгодно продать сальных дел мастеру. Для хозяек гораздо экономичнее самим солить свинину, чем покупать ее уже соленой. Листовой жир и тонкие куски, которые не годятся для засолки, следует нарезать на мелкие кусочки и растопить, затем процедить через дуршлаг, в который положена ткань; как только он начнет густеть, посыпьте чайную чашку соли на двадцать-тридцать фунтов сала; хорошо перемешайте, затем поставьте в прохладное место. У некоторых людей есть мнение, что шкварки нужно жарить до очень коричневого цвета, чтобы они хорошо сохранялись круглый год, но это не обязательно, если добавить соль.

55. Как сохранить яйца свежими в течение года.

Смешайте горсть негашеной извести с таким же количеством соли и двумя-тремя галлонами воды. Если положить в эту смесь совершенно свежие яйца, они сохранятся в ней год, при условии, что ни одно из них не треснуло.

56. Как сохранить сливки для длительных морских путешествий.

Возьмите свежие и жирные сливки и смешайте их с половиной их веса сахарной пудры, хорошо перемешайте всё вместе и храните в очень плотно закупоренных бутылках. В таком состоянии они готовы для добавления в чай и кофе.

57. Заменитель молока и сливок в чае или кофе.

Взбейте белок свежего яйца в миске и постепенно влейте в него кипящий чай или кофе. Трудно отличить вкус от жирных сливок.

58. Как солить масло.

Возьмите две части лучшей обычной соли, одну часть сахара и одну часть селитры, хорошо перемешайте всё вместе. Тщательно смешайте одну унцию этой композиции с каждыми шестнадцатью унциями масла. Плотно закройте в бочонках, покройте промасленной бумагой и оставьте нетронутым на месяц. Масло, засоленное таким образом, очень хорошее и сохранится восемь-девять месяцев, если не подвергать его воздействию воздуха.

59. Как сделать соленое масло свежим.

Положите четыре фунта соленого масла в маслобойку с четырьмя квартами свежего молока и небольшим количеством аннато. Сбивайте их вместе, выньте масло через час и обращайтесь с ним как со свежим маслом, добавив обычное количество соли; немного белого сахара улучшает его. Говорят, что это во всех отношениях равноценно свежему маслу. Соль можно удалить из небольшого количества масла за раз, вымешивая его в свежей воде, меняя воду несколько раз.

60. Как убрать прогорклость из небольшого количества масла.

Возьмите количество, которое собираетесь использовать, положите в миску, наполненную кипящей водой с небольшим количеством пищевой соды, оставьте до остывания, затем осторожно снимите и вымесите с небольшим количеством соли. Этим методом оно отделяется от более грубых частиц.

61. Виндзорское мыло.

Чтобы сделать это знаменитое мыло для бритья и мытья рук, нет необходимости в чем-то большем, чем нарезать лучшее белое мыло как можно тоньше и расплавить на медленном огне. Когда расплавится, снимите с огня, когда станет теплым, ароматизируйте маслом тмина или любым другим маслом, которое более приятно, затем перелейте в формы и оставьте в сухом месте на несколько дней. После этого оно будет готово к использованию.

62. Как сделать мыло из восковника (бейберри) или мирта.

На фунт воска бейберри возьмите пинту поташного щелока, достаточно крепкого, чтобы удержать яйцо. Кипятите их вместе, пока не получится мыло. Затем добавьте пол-чайной чашки холодной воды, дайте покипеть еще несколько минут. Снимите с огня, и когда частично остынет, добавьте несколько капель эссенции грушанки, разлейте по формам и оставьте на несколько дней. Это мыло хорошо для бритья и является отличным средством от потрескавшихся рук и высыпаний на лице.

63. Холодное мыло.

На двадцать фунтов белого поташа возьмите десять фунтов жира, предварительно расплавленного и процеженного. Хорошо смешайте с ведром холодной воды, оставьте на несколько дней, затем добавьте еще несколько ведер холодной воды. Продолжайте вливать холодную воду с интервалами в два-три дня, каждый раз хорошо перемешивая. Как только вода начнет разжижать его, пора прекращать добавление. Этот метод изготовления мыла намного проще любого другого, при этом оно столь же дешево и хорошо. Если у вас нет земли, чтобы удобрять ее золой, ее можно с выгодой продать мыловару.

КОНЕЦ.

Примечание транскрибатора

Следующие опечатки были исправлены.

Page
Error
Correction

vii
67
97

ix
Apple Dumplings
Apple Dumplings,

x
woolen Shawls
woolen Shawls,

3
petre
petre,

4
and alspice
 and allspice

4
when severl slices
when several slices

4
mix a tea spoonfull
mix a tea spoonful

11
pigs ear's
pig's ears

15
fow s
fowls

15
Cold Veal
Cold Veal.

21
rice, and a a lb.
rice, and a lb.

25
twenty minutes,
twenty minutes.

61
whites of threee ggs,
whites of three eggs,

63
to your tase.
to your taste.

71
sugar, half a tea spoonsful
sugar, half a tea spoonful

71
nutmeg, and a table spoonsful
nutmeg, and a table spoonful

74
by the spoonsful
by the spoonful

89
be fit to to
be fit to

108
without any soap,
without any soap.

Следующие слова имели непоследовательное написание.

bake pan / bakepan

pen-knife / penknife

pie crust / piecrust

saleratus / sal eratus

whortle berries / whortleberries

 The Project Gutenberg eBook of Transcriber's Note, by AUTHOR.