HISTORICAL AND BIOGRAPHICAL WORKS.
ARNOLD, (Dr.) Early History of Rome. 2 vols. 8vo. | $5 00
ARNOLD, (Dr.) History of the Later Roman Commonwealth. 8vo. | 2 50
ARNOLD, (Dr.) Lectures on Modern History, edited by Professor Reed. 12mo. | 1 25
ARNOLD, (Dr.) Life and Correspondence, by the Rev. A. P. Stanley. 2d ed. 8vo. | 2 00
BURNETT’S History of the Northwestern Territory. 8vo. | 2 50
CARLYLE’S Life of Schiller. A new edition. 12mo. | 75
COIT’S History of Puritanism. 12mo. | 1 00
EVELYN’S Life of Mrs. Godolphin, edited by Bishop of Oxford. 12mo. | 50
FROST, (Professor) History of the United States Navy. Plates. 12mo. | 1 00
FROST, (Professor) History of the United States Army. Plates. 12mo. | 1 00
FROST, (Professor) History of the Indians of North America. Plates. 12mo. | 1 00
FROST, (Professor) History of the Colonies of America. 12mo. Illustrated. | 1 00
FROST, (Professor) Life of Gen. Zachary Taylor. 12mo. Illustrated. | 1 25
GUIZOT’S History of Civilization in Europe, edited by Professor Henry. 12mo. | 1 00
GUIZOT’S Complete History of Civilization, translated by Hazlett. 4 vols. | 3 50
GUIZOT’S History of the English Revolution, 1610. 12mo. | 1 25
GAYARRE’S Romance of the History of Louisiana. 12mo. | 1 00
HULL, (General) Military and Civil Life. 8vo. | 2 00
KING, (Colonel) History of the Argentine Republic. 12mo. | 75
KOHLRAUSCH’S Complete History of Germany. 8vo. | 1 50
MAHON’S (Lord) History of England, edited by Professor Reed. 2 vols., 8vo. | 5 00
MICHELET’S History of France from the Earliest Period. 2 vols. | 5 50
MICHELET’S History of the Roman Republic. 12mo. | 90
MICHELET’S History of the People. 12mo. | 63
MICHELET’S Life of Martin Luther. 12mo. | 75
NAPOLEON, Life of, from the French of Laurent De L’Ardeche. 2 vols. 8vo. 500 cuts | 4 00
O’CALLAGHAN’S Early History of New York. 2 vols. 8vo. | 5 00
ROWAN’S History of the French Revolution. 18mo. 2 vols. in 1 | 63
SEWELL’S Child’s History of Rome. 18mo. | 50
SOUTHEY’S Life of Oliver Cromwell. 18mo. | 38
SPRAGUE’S History of the Florida War. Map and Plates. 8vo. | 2 50
STEVEN’S History of Georgia. vol. 1 | 2 50
TAYLOR’S Natural History of Society in the Barbarous and Civilized State. 2 vols. 12mo. | 2 25
TAYLOR’S Manual of Ancient and Modern History. Edited by Professor Henry. 8vo. | 2 50
TAYLOR’S Ancient History—Separate | 1 25
TAYLOR’S Modern History—Separate | 1 50
    Used as a Text-book in several Colleges.
TWISS. History of the Oregon Territory. 12mo. | 75
LAW BOOKS.
ANTHON’S Law Student; or, Guides to the Study of the Law in its Principles.
HOLCOMBE’S Digest of the Decisions of the Supreme Court of the U. S., from its Commencement to the present time. Large 8vo., law sheep | 6 00
HOLCOMBE’S Supreme Court Leading Cases on Commercial Law. 8vo., law sheep | 4 00
HOLCOMBE’S Law of Debtor and Creditor in the United States and Canada. 8vo. | 3 50
SMITH’S Compendium of Mercantile Law. With Large American Additions, by Holcombe and Gholson. 8vo., law sheep | 4 00
These volumes are highly commended by Justices Taney and Woodbury, Daniel Webster, Rufus Choate, and Chancellor Kent, &c.
WARREN’S Popular and Practical Introduction to Law Studies. With American additions, by Thomas W. Clerke. 8vo., law sheep | 3 50
MISCELLANEOUS.
ACTON, or the Circle of Life. | $1 25
AGNELL’S Book of Chess. A Complete Guide to the Game. Steel Illustrations. 12mo. | 1 50
APPLETONS’ Library Manual; a valuable book of reference for the book buyer and seller. 500 pp., 8vo., paper cover, $1; half roan | 1 25
APPLETONS’ New and Complete United States Traveller’s Guide, including the Canadas, &c. Nearly 50 Maps. 16mo.
APPLETONS’ Southern & Western Guide, with Maps of the Routes and Plans of the Principal Cities. 16mo. | 1 00
APPLETONS’ Northern and Eastern Traveller’s Guide, with 30 Maps of Routes, Plans of Cities, &c. 16mo. | 1 25
ARNOLD’S Miscellaneous Works | 2 00
BALLET GIRL, The Natural History of. By Albert Smith. With Illustrations. 18mo. | 25
BLANCHARD’S Heads and Tales of Travellers. 18mo. | 25
CHAPMAN’S Instructions on the Use of the American Rifle | 1 25
DELEUZE’S Treatise on Animal Magnetism | 1 00
ELLIS’S Mothers, Daughters, and Women of England. Each | 50
FROST (Professor). Book of Good Examples. 12mo. Illustrated | 1 00
FROST. Book of Anecdotes. 12mo. Illustrated | 1 00
FROST. Book of Illustrious Mechanics. 12mo. Illustrated | 1 00
GENT, (The Natural History of). By Albert Smith. Illustrated | 25
GRANT’S Memoirs of an American Lady. 12mo. | 75
GUIZOT’S Democracy in France | 25
HOBSON. My Uncle Hobson & I. | 50
KIP’S Christmas Holidays in Rome. 12mo. | 1 00
LAMB’S Final Memorials. Edited by Talfourd. 12mo. | 75
LANMAN’S Summer in the Wilderness. 12mo. | 63
LEGER’S History of Animal Magnetism. 12mo. | 1 25
POWELL’S Living Authors of England. 12mo. | 1 00
REPUBLIC of the United States. Its Duties, &c. 12mo. | 75
ROGET’S Economic Chess Board Companion, in Case | 50
SAWYER’S Plea for Amusement | 50
SELECT Italian Comedies. 12mo. | 1 00
SOMETHING FOR EVERY BODY. By Robert Carlton. 12mo. | 75
SOUTHGATE (Bishop). Visit to Syrian Church | 1 00
TUCKERMAN’S American Artist Life | 75
WANDERINGS in the Western World; or, the European in America | 75
WAYLAND’S Real Life in England | 38
WHIPPLE’S Essays and Reviews. 2 vols. 12mo. | 2 25
WARNER’S Rudimental Lessons in Music. 18mo. | 50
—— Primary Note Reader | 25
WOMAN’S WORTH; or Hints to Raise the Female Character. By a Lady. 18mo. | 38
SCIENCE AND USEFUL ARTS.
ANSTED’S Gold Seeker’s Manual. 12mo. | 25
ARNOT’S Gothic Architecture, applied to Modern Residences. Parts, each | 25
BOURNE’S Catechism of the Steam Engine. 18mo. | 75
BOUISSANGAULT’S Rural Economy | 1 50
BYRNE’S New Method of Calculating Logarithms. 16mo. | 1 00
—— Dictionary of Machine, Mechanic Engine Work. Publishing. In numbers, each | 25
COOLEY’S Cyclopædia of 6000 Practical Receipts, in all branches of Arts, Manufactures, and Trades | 2 25
FALKNER’S Farmer’s Manual. | 50
FARMER’S TREASURE. (The) A Manual of Agriculture | 75
FRESENIUS’ Qualitative Chemical Analysis | 1 00
HODGE on the Steam Engine. 48 plates | 10 00
HALLECK’S Elements of Military Art and Science. Illus. | 1 50
LEFEVRE’S Beauties of Modern Architecture. 48 Plates | 6 00
MARSHALL’S Farmer’s Hand Book | 1 00
MILES on the Horse’s Foot | 25
PARNELL’S Chemistry applied to the Arts | 1 00
STEWART’S Stable Economy | 1 00
THOMSON on the Food of Animals and Man | 50
URE’S Dictionary of Arts and Sciences, with Supplement. New edition. 1 vol. | 5 00
WILSON on Healthy Skin. Illus. | 1 00

СОВРЕМЕННАЯ ДОМОХОЗЯЙКА, ИЛИ MÉNAGÈRE, ВКЛЮЧАЮЩАЯ ПОЧТИ ТЫСЯЧУ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ ЭКОНОМИЧНОГО И РАЗУМНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЖДОГО ПРИЕМА ПИЩИ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ, А ТАКЖЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДЕТСКОЙ И БОЛЬНИЧНОЙ КОМНАТЫ И ПОДРОБНЫЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЕДЕНИЮ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА ВО ВСЕХ ЕГО АСПЕКТАХ.

MÉNAGÈRE.

С иллюстрациями. АЛЕКСИС СОЙЕ, АВТОР «ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО РЕГЕНЕРАТОРА». ПОД РЕДАКЦИЕЙ АМЕРИКАНСКОЙ ДОМОХОЗЯЙКИ. НЬЮ-ЙОРК: D. APPLETON & COMPANY, 200 БРОДВЕЙ. ФИЛАДЕЛЬФИЯ: G. S. APPLETON, 146 ЧЕСТНАТ-СТРИТ. 1850.

ЗАРЕГИСТРИРОВАНО в соответствии с Актом Конгресса в 1849 году компанией D. APPLETON & COMPANY в канцелярии окружного суда Южного округа Нью-Йорка.

ПРЕДИСЛОВИЕ РЕДАКТОРА.

Адаптируя замечательную книгу рецептов г-на Сойе для использования в американских семьях, я не осмелилась вносить поправки или пытаться улучшить текст столь искусного мастера своего дела, которое с полным правом можно назвать «хранителем всех искусств». Все, на что я решилась — это внести кое-где словесные исправления, необходимые для того, чтобы сделать смысл авторских слов более ясным; исключить некоторые указания по приготовлению различных видов дичи и рыбы, неизвестных в Новом Свете; а также опустить чисто местную информацию и исторические справки, которые лишь увеличивали стоимость и объем книги, не прибавляя ей никакой ценности.

За исключением одного случая, ничего не было добавлено; ибо целью переиздания MÉNAGÈRE было предоставить новый и ценный труд по приготовлению пищи, который содержал бы важные, доселе неизвестные рецепты. В каждой стране должны быть свои национальные блюда, и следует полагать, что любой американской хозяйке, желающей извлечь пользу из рецептов г-на Сойе, не потребуется инструкций по приготовлению множества превосходных блюд, свойственных Соединенным Штатам.

Вульгарным заблуждением является мнение, будто французская кухня более затратна и изысканна, чем английская; изучение MÉNAGÈRE с избытком докажет, что дело обстоит как раз наоборот, и что система г-на Сойе, прославившая его в Европе, не только проста и экономична, но и наилучшим образом приспособлена для поддержания здоровья, развития умственных способностей и превращения ежедневной необходимости приема пищи в источник ежедневного удовольствия. Великий труд г-на Сойе, «Гастрономический регенератор», был подготовлен для высших слоев английского общества и общественных празднеств; однако MÉNAGÈRE адаптирована к нуждам и привычкам среднего класса и, в представленном ныне издании, рассчитана на использование широким кругом американских семей.

Г-н Сойе — добрый гений кухни; хотя он является прославленным шеф-поваром одного из самых роскошных лондонских клубов и любимцем аристократических гурманов, он неустанно трудился над тем, чтобы возвысить дух и улучшить положение бедняков, обучая их искусству извлечения наибольшего количества питательных веществ и удовольствия из своей пищи. Диетические максимы и кулинарные рецепты г-на Сойе нужны в Соединенных Штатах не меньше, чем в Англии, но по разным причинам. К счастью, наши соотечественники страдают не столько от нехватки сырья, сколько от нехватки поваров; и в «Современной домохозяйке» г-на Сойе наши хозяйки найдут надежного проводника и бесценного друга.

Нью-Йорк, декабрь 1849 г.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE
Introduction,
      Dialogue Between Mrs. B—— and Mrs. L——, Her Friend And Visitor, | 1
      Letter No. I., | 5
      Letter No. II., | 6
Breakfasts, | 7
First Series Of Receipts, | 8
Letter No. III., | 26
Early Luncheons, | 27
Letter No. IV., | 27
The Nursery Dinner, | 28
Letter No. V., | ib.
Comforts For Invalids, | 33
Puddings For Invalids, | 47
Poultry For Invalids, | 53
Culinary Correspondence, | 55
Letter No. VI., | ib.
Letter No. VII., | 56
Letter No. VIII., | 57
Letter No. IX., | 58
Letter No. X., | ib.
Letter No. XI., | ib.
Roasting, Baking, Boiling, Stewing, Braising, | 60
Frying, | 61
Sauteing, | 62
Broiling, | 63
Sauces, | 64
Soups, | 75
Fish, | 93
Fish Sauces, | 111
Removes, | 117
Letter No. XII., | 120
Poultry, | 143
Flancs, | 158
Entrées, Or Made Dishes, | 158
Letter No. XIII., | 178
Letter No. XIV., | 181
Dishes With The Remains Of Lamb, | 184
Eggs, | 216
Garniture For Omelettes, | 219
Entries Of Game, | 220
Roasts—Second Course, | 227
Savory Dishes | 234
Letter No. XV., | 244
Shell-fish, | 250
Vegetables, | 253
Of Different Sorts Of Pastry, | 268
JELLIES, | 286
Puddings In Moulds, | 291
Puddings Boiled In Cloths, | 293
Plain Baked Puddings In Dishes, | 294
Removes—Second CoursE, | 296
Souffle, | 299
Dessert, | 305
Letter No. XVI., | ib.
Compote, | 307
Compotes Of Fruit Simplified, | 310
Salads Of Various Fruits, | 321
Letter No. XVII., | 327
Letter No. XVIII., | 332
Beverages For Evening Parties, | ib.
Letter No. XIX., | 334
Conversation On Household Affairs, | 336
Bills Of Fare, | 339
Letter No. XX.—A New Aliment, | 345
Carving, | 346
Letter No. XXI.—The Septuagenarian Epicure, | 348
Index: A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, V, W, Y. | 351

ВВЕДЕНИЕ.

В следующей непринужденной беседе между миссис Б. и миссис Л., а также в двух письмах, которые последуют далее, г-н Сойе объясняет мотив своей работы и естественным образом подводит к теме. — Ред.

ДИАЛОГ МЕЖДУ МИССИС Б. И МИССИС Л., ЕЕ ПОДРУГОЙ И ГОСТЬЕЙ.

Миссис Л.: Дорогая миссис Б., я гощу на вашей восхитительной вилле уже почти две недели, и должна по правде сказать, что никогда в жизни не ела лучше, хотя меня считают своего рода гурманом, как и моего мужа; но, конечно, поскольку наши средства довольно ограничены, мы вынуждены жить соответственно.

Миссис Б.: Что ж, мы тоже; и уверяю вас, что в первые несколько лет нашего брака наши денежные ресурсы были весьма скромными, но даже тогда я вела кухню и хозяйство с такими умеренными затратами по сравнению с некоторыми нашими соседями, которые жили дороже, но не так хорошо, как мы, что, когда кто-либо из них обедал у нас, они льстили мне, называя «образцовой хозяйкой», и восхищались уютом нашего стола, но уходили с впечатлением, что я, должно быть, самая расточительная из жен. Поверьте, я всегда гордилась тем, что, будь то торжественный прием или обед в узком кругу, все было сделано и подано как следует, так что если кто-то из друзей заходил случайно или по делу, они, как правило, оставались довольны нашим скромным гостеприимством, и это без всякого расточительства, в чем мой муж твердо убежден; ибо, когда мы обедаем у кого-либо из наших знакомых, он очень стремится убедить их перенять мою систему ведения хозяйства; ведь хотя он не великий знаток того, что называют высшим кулинарным стилем, он не любит жить плохо; как он справедливо говорит, неважно, насколько проста еда — отбивная, стейк или обычное вареное или жареное мясо, — пусть оно будет хорошего качества и правильно приготовлено, и каждый, кто его отведает, получит удовольствие.

Миссис Л.: Истинная правда!

Миссис Б.: Но раз уж вы заговорили об ограниченном доходе и экономии, позвольте рассказать вам разговор, который произошел несколько лет назад между мистером Б. и его другом, который заявил ему, что его доход никогда не позволит ему жить в такой роскоши, которую он назвал комфортной расточительностью.

«Расточительностью! — воскликнул мистер Б. — Если у вас есть несколько свободных минут, я убежу вас в обратном и докажу, что такое выражение весьма несправедливо, если применять его к ведению хозяйства моей женой. Итак, начнем: какую сумму, по-вашему, должны составлять наши ежегодные расходы на хозяйство, если мы живем в том стиле, который вы так одобряете, но считаете столь расточительным? Нас в семье десять человек: я с женой, трое детей, две служанки и трое молодых людей, работающих в моем деле, включая наш обычный рождественский прием, на котором вы, конечно, знаете (участвуя в последних двух), помимо двух отдельных дней рождения по двадцать человек на каждом, и трех детских вечеринок с ужином и танцами в честь их именин, а также друзей, заглядывающих время от времени, что бывает не реже одного-двух раз в неделю». — «Ну, не знаю, — ответил наш друг, — но поскольку у меня почти такое же количество едоков, и живем мы скромнее, мои расходы на хозяйство никогда не бывают меньше чем £—— в год». — «Меньше чем сколько? — воскликнул мистер Б. — Да, дорогой мой друг, вы, должно быть, ошибаетесь», — в то же время позвонив в колокольчик. «Хотел бы я ошибаться, всей душой», — был ответ, когда слуга вошел в комнату. «Джейн, — сказал мистер Б., — попроси свою хозяйку зайти на несколько минут; я хочу взглянуть на ее домоводческую книгу». Но будучи в то время занята на кухне, я прислала ему ключ, чтобы он мог ее достать, который оказался не тем, но, обнаружив ошибку, я прислала правильный ключ с извинениями, что не пришла сама, так как присматривала за приготовлением телячьего бульона, который врач прописал нашему бедному маленькому Генри, который в то время болел. «Ну, — сказал его друг, — вот это жена! Должен признаться, моя едва ли найдет дорогу на кухонную лестницу». «Ну вот! — сказал мой муж, открывая мой письменный стол и беря мою книгу, он показал ему расходы за прошлый год, которые составили £——. — Нет! нет! это невозможно», — ответил тот. «Но, — сказал мистер Б., — вот это черным по белому». — «Боже мой! — воскликнул он. — Не устраивая стольких приемов, и при том, что в семье на два человека меньше, мои расходы, безусловно, больше». На что мистер Б. ответил: «Я так и предполагал, судя по тому, как был накрыт ваш стол в те несколько дней, когда мы гостили у вас; поэтому я ничуть не удивлен. Вот, однако, отчет за прошедший год, только что подведенный к 28 декабря 1848 года. Давайте посмотрим, сколько он составляет, вероятно, на £50 или £60 больше». — «Так, так, — ответил другой, — это увеличение». — «Пусть так, — сказал мистер Б., — но вы должны помнить, что мы стали на двенадцать месяцев старше, и по мере того, как растет наш бизнес, растут и наши удобства; а в этом году миссис Б. с детьми два месяца жили в хорошеньком домике в Рамсгейте, что объясняет большую часть этой суммы».

Миссис Л.: Но, дорогая миссис Б., я удивлена не меньше, чем ваш друг. Мне бы, однако, хотелось, чтобы вы объяснили мне это дело; но вот идет ваш муж, который, вероятно, посвятит меня в ваши кулинарные секреты.

Доброе утро, дорогой мистер Б. Я разговаривала с миссис Б. о ее системе ведения хозяйства, и она рассказывала мне разговор, который у вас был с одним джентльменом, удивленным ее экономичностью. Я тоже удивлена и хотела бы перенять несколько страниц из вашей превосходнейшей книги, если позволите.

Мистер Б.: Разумеется, дорогая мадам; в моей жене, не слишком ей льстя, вы видите почти совершенную женщину (услышав такую похвалу, миссис Б. удалилась, сказав: «Как ты глупо говоришь, Ричард»); она сносно говорит на двух-трех языках и, как любитель, довольно преуспела в музыке, но ее родители, весьма мудро посчитав, что знание домашнего хозяйства важнее, сначала познакомили ее с ключами от кладовой, прежде чем с клавишами фортепиано; вот и весь секрет, дорогая мадам; и это то самое объяснение, которое я дал своему другу, посчитавшему это хорошей шуткой, но правдивой. Я посоветовал ему поступить так же со своими двумя дочерьми, что не только сделало бы их счастливее в жизни, но и передало бы это счастье их потомкам, подав пример, достойный подражания. Я всегда говорю: дайте мне домохозяйственную жену, и при моем трудолюбии я бы не променял свое положение на королевство. «Очень верно, очень верно», — был ответ моего друга, и на этом мы расстались.

Я никогда больше не видел его, как и его жену, которая, вероятно, обиделась на экономические предложения своего мужа; ибо ничто, как вы хорошо знаете, не бывает более обычным, чем обида людей, когда им говорят правду о них самих; или, возможно, она была слишком стара, чтобы думать об изменении своих представлений о ведении хозяйства.

Я вижу, дорогая миссис Л., что брогам ждет у ворот, чтобы отвезти вас на железную дорогу; позвольте мне проводить вас до станции; у вас осталось немного времени, ибо поезд скоро придет.

Примерно через час после вышеупомянутого разговора миссис Л. вошла в свой коттедж в Отлендсе, твердо решив как можно точнее следовать экономичному ведению хозяйства миссис Б.; но небольшое размышление вскоре заставило ее осознать, что она владеет лишь теорией, а в практике прискорбно слаба: тогда она решила попросить у своей подруги несколько рецептов в письменном виде и немедленно отправила следующее письмо:—

От миссис Л. к миссис Б.

Коттедж Отлендс; 1 января 1849 г.

МОЯ ДОРАЯ ГОРТЕНЗИЯ, — По прибытии домой я рада сообщить, что нашла всех в полном здравии, и они были счастливы видеть меня после (для них) столь долгого отсутствия в две недели, которое, как любезно заметил мой муж, показалось месяцами; но мне самой время пролетело очень быстро; ибо, право, с каждым днем мне становилось все интереснее внимательно наблюдать, как хорошо вы управляетесь со своими домашними делами, что, поверьте, вы меня совсем избаловали, особенно вашим изысканным стилем кулинарии, который я до сих пор не могу понять, как вам удавалось осуществлять при столь умеренных расходах: и, кстати, о готовке, мистер Л., ожидая меня к обеду, имел, я не сомневаюсь, долгий разговор и обсуждение с кухаркой относительно меню. «Что ж, сэр, — полагаю, сказала она, — что может быть лучше прекрасного жирного гуся, фаршированного шалфеем и луком; у нас в кладовой висит очень хороший экземпляр». (Вы должны заметить, дорогая, что моя кухарка во всем проста.) «Превосходная мысль, кухарка; ничего не может быть лучше хорошего гуся», — был, без сомнения, ответ моего мужа, который, хотя и очень любит хороший обед, не выносит хлопот по его заказу.

Что ж, вот я в своей маленькой гостиной (окно слегка приоткрыто), наслаждаюсь свежим загородным воздухом, который, кажется, смешался с сильным ароматом вышеупомянутого гуся, особенно шалфея и лука; и я почти уверена, что неотъемлемый яблочный соус подгорел или опрокинулся на плите, судя по коричневому дыму, поднимающемуся сейчас из решетки над кухонным окном. Этот стиль теперь для меня совершенно невыносим, и я намерена провести настоящую реформу в своем маленьком хозяйстве, и прежде всего воспитать свою дочь так, как рекомендовал мистер Б. своему другу, чтобы сделать ее более домашней, чем я сама, так как начинаю понимать, что знание домашних дел требуется не меньше, чем интеллектуальное образование; и что касается меня, я приняла решение принять вашу систему управления как можно ближе; но прежде, вы должны знать, что без вашего научного совета это будет совершенно невозможно; поэтому я прошу предложить (если вы можете уделить время), чтобы вы письменно дали мне описание того, как вы накрываете стол к завтраку, с добавлением нескольких рецептов приготовления булочек и другого хлеба к завтраку, которыми я так наслаждалась, будучи у вас; даже как делать тосты, и особенно как вы делаете кофе, шоколад, какао (чай, конечно, я знаю). И если это встретит ваше одобрение, я намерена вести небольшой дневник, который, возможно, когда-нибудь будет полезен нашим семьям и друзьям.

Пока не получу от вас ответа, я буду с нетерпением ждать вашего решения по этому важному и домашнему вопросу.

Искренне ваша, ЭЛОИЗА.

От миссис Б. в ответ.

Вилла Бифронс; 3 января 1849 г.

МОЯ ДОРАЯ ЭЛОИЗА, — В ответ на ваше письмо я с величайшим удовольствием соглашаюсь внести свой вклад в вашу идею о домоводстве, которая, должна сказать, очень оригинальна и может, как вы заметили, оказаться полезной; но почему мы должны ограничивать наш кулинарный дневник только завтраком? почему бы не пройтись по всем приемам пищи в течение дня? то есть после завтрака — ланч; затем детский обед в час; и здесь мне приходит в голову, что в этой серии мы могли бы представить некоторые рецепты, которые можно назвать «Комфорт для больных»; даже обеды и чаепития для наших слуг; затем ранний обед в два или три часа для деловых людей, обед в гостиной в шесть часов, кофе после обеда и даже ужины для небольшого бала или вечернего приема; но все в умеренном масштабе, оставляя аристократический стиль полностью в его надлежащей сфере.

Чтобы показать свое одобрение вашей идеи, прилагаю первый рецепт: Как приготовить тост.

ЗАВТРАКИ.

Когда мы только начали вести хозяйство, нас было шестеро, пятеро из которых завтракали вместе: трое молодых людей в лавке, мистер Б. и я. Скатерть накрывалась служанкой ровно в половине восьмого; без десяти восемь я обычно заваривала чай, а в восемь часов мы садились завтракать, который состоял лишь из хлеба с маслом по желанию, свежего водяного кресса, когда он был в изобилии, или иногда вареных яиц, а для разнообразия, раз в неделю, кофе, а если зимой, у нас были тосты, которые я никогда не позволяла слугам готовить более чем за пять минут до того, как мы садились за стол, ибо, если тост постоит какое-то время, сухой тост становится жестким, а намазанный маслом — очень жирным и, следовательно, неприятным на вкус, а также трудноперевариваемым. На завтрак отводилось всего двадцать минут, после чего стол убирался, скатерть аккуратно складывалась и откладывалась до следующего утра, ибо для обеда мы держали отдельную, и налагали штраф в полпенни на любого, кто по неосторожности прольет чай или кофе на скатерть. Таков был мой план всегда, когда я занималась делами; ибо вы должны знать не хуже меня, что дело не только в расходах на стирку, но и в постоянном износе белья, что делает столь частые стирки столь разорительными, но моя скатерть всегда выглядела чистой, и я уверена, что не менее пяти фунтов в год экономилось на этом пустяковом деле, а вы знаете, что тогда мы ценили пять фунтов так же, как, возможно, сейчас двадцать.

Прежде чем приступить к завтраку, вы должны подготовить продукты (которые я всегда выбираю самого лучшего качества) и знать, как их приготовить. Поэтому я дам вам серию всех видов блюд, которые можно с полным правом подавать к столу для завтрака.

ПЕРВАЯ СЕРИЯ РЕЦЕПТОВ.

Возможно, некоторые хозяйки посмеются над самоуверенностью г-на Сойе, пытающегося дать официальный рецепт на такую пустяковую вещь, как приготовление тоста. Но в кулинарии нет мелочей. Каждое приготовление пищи, каким бы простым оно ни было, требует мысли, заботы и опыта. Среди неприятностей наших столов для завтрака нет ничего более обычного, чем плохой тост. — Ред.

1. Тост. — Возьмите хорошую квадратную буханку хлеба, испеченную день или два назад (ибо свежий хлеб нельзя нарезать, и он будет очень тяжелым), затем острым ножом ровно срежьте нижнюю корку, а затем нарежьте столько ломтиков, сколько вам нужно, толщиной около четверти дюйма (я обычно использую нож для нарезки мяса для нарезки хлеба на тосты, так как он длиннее лезвием, им удобнее пользоваться, и меньше риск испортить хлеб); постарайтесь, чтобы огонь был довольно чистым; поместите ломтик хлеба на вилку для тостов, примерно в дюйме от одного из краев, подержите минуту перед огнем, затем переверните, подержите перед огнем еще минуту, к этому времени хлеб станет горячим, затем начните постепенно двигать его туда-сюда, пока вся поверхность не приобретет желтовато-коричневый цвет, после чего снова переверните, поджаривая другую сторону таким же образом; затем положите его на горячую тарелку, возьмите немного свежего или соленого сливочного масла (которое не должно быть слишком твердым, так как прижимание его к тосту сделает его тяжелым), намажьте кусочек, чуть меньше унции, и разрежьте на четыре или шесть частей; если вам нужно шесть таких ломтиков для большой семьи, четверти фунта масла будет достаточно для всего; но разрезайте каждый ломтик на части, как только намажете маслом, и сложите их горкой на тарелку или блюдо, на котором собираетесь подавать. Этот способ вы найдете большим улучшением по сравнению со старой системой, так как часто при нарезке четырех или пяти ломтиков плохим ножом вы выдавливаете все масло из верхнего и обнаруживаете, что нижний, рискуя своей жизнью, плавает в океане масла на дне блюда.

Примечание: Постепенный прогрев хлеба со всех сторон — очень большое улучшение качества тоста; это может доставить немного больше хлопот, но все же делается быстрее и получается намного легче.

Все виды тостов требуют приготовления таким же способом, но если их подавать под птицу, яйца или почки, их нужно поджаривать суше.

Будучи во всем экономной, я обычно сохраняла остатки буханки, которые стали слишком сухими, чтобы есть их как хлеб, и, просто окунув их в теплую воду, постепенно поджарив и намазав маслом, я обычно обнаруживала, что их съедали с предпочтением, но то, что они были черствыми — это мой собственный секрет, который, если бы его раскрыли, помешал бы их когда-либо съесть после.

2. Сухой тост. — Не следует поджаривать до тех пор, пока не будете готовы подавать; когда готово, поместите в подставку для тостов или поставьте на ребро, один кусок опираясь на другой; любой вид тоста, который был сделан полчаса назад, не стоит того, чтобы его есть.

3. Как поджарить маффины (рецепт см. № 6). — Просто откройте ножом края маффинов на полдюйма в глубину, точно посередине, затем вставьте вилку для тостов в середину нижней части, подержите на некотором расстоянии от огня, пока они частично не прогреются, затем переверните и снова поставьте к огню, пока они слегка не поджарятся, после чего снова переверните, чтобы поджарить другую сторону; когда готово, раскройте их, намажьте тонким слоем масла с каждой стороны, соедините вместе; положите на тарелку, затем острым ножом разделите их поперек посередине и подавайте очень горячими. Если требуется больше одного маффина, нарежьте их все отдельно и сложите их горкой один на другой на тарелку; когда они хорошо приготовлены, они, на мой взгляд, являются большим лакомством, доступным за ничтожную цену.

4. Как поджарить крампеты. — Крампеты стоят ниже в общем мнении публики, вероятно, из-за того, что они не такие изысканные и имеют несчастье быть дешевле своих сестер-маффинов; но, несмотря на это, о бедных никогда не следует забывать, и крампет, поджаренный следующим образом, не стоит презирать. Выбирайте крампеты свежими, если возможно, хотя они неплохи и после того, как полежат три или четыре дня; поджаривайте их, сначала прогрев обе стороны, как маффины, затем придайте им приятный светло-коричневый цвет с каждой стороны, положите на тарелку и слегка намажьте довольно мягким маслом с каждой стороны; разрежьте пополам острым ножом и подавайте; половины кусочка масла на каждый крампет вполне достаточно. Если вам нужно подать несколько, разложите их отдельно на большом горячем блюде; некоторые люди кладут их один на другой, что является очень плохим планом, так как из-за этого нижние становятся похожими на кусок теста, а такая пища не может быть полезной. Крампеты нужно поджаривать довольно быстро.

5. Как приготовить булочки и другой хлеб для завтрака. — Положите четыре фунта муки в глиняную миску, сделайте углубление в центре, в которое налейте три части пинты теплой воды, добавьте гилл белых пивных дрожжей, без горечи, смешайте немного муки, чтобы образовалась опара, которую поставьте в теплое место для подъема (ее нужно оставить до тех пор, пока опара не поднимется и не начнет опадать), затем добавьте немного соли и пинту теплого молока, замесите все в эластичное тесто, которое держите в теплом месте еще час; затем оно готово, и его можно сформовать в виде булочек, витушек, маленьких хрустящих буханок или любых форм, наиболее приятных для стола для завтрака.

6. Как приготовить маффины. — Смешайте кварту теплой воды, в которой вы растворили четверть фунта немецких дрожжей, с достаточным количеством муки, чтобы образовалось довольно густое тесто, которое оставьте в теплом месте на четыре часа, затем перемешайте смесь и разделите на кусочки весом по четверти фунта каждый, которые сформуйте руками в круглые шарики и положите в деревянные лотки, содержащие круглую подстилку из муки для каждого; оставьте их в теплом месте на два часа для расстойки, когда ваша печь для маффинов будет горячей; возьмите круглый кусок железа; поставьте на огонь, чтобы он нагрелся; выложите маффины на него, и когда они хорошо поднимутся, осторожно переверните их, выпекая на плите до готовности; они будут выпекаться около десяти минут, если плита имеет надлежащую температуру, что узнается по тому, что брошенная на нее мука становится коричневой. Маффины также можно приготовить из пивных дрожжей, но тогда им потребуется более длительная расстойка, и нужно быть очень осторожным, чтобы дрожжи не были горькими.

7. Как приготовить крампеты. — Смешайте гилл пивных дрожжей, без горечи, с двумя квартами воды, едва теплой, добавьте достаточно муки, чтобы сделать жидковатое тесто, и дайте ему постоять шесть часов в теплом месте, затем хорошо перемешайте деревянной ложкой и оставьте еще на четыре часа; разогрейте печь для маффинов, на которую положите несколько жестяных колец размером с крампеты, налейте небольшой половник теста в каждое кольцо, и когда верх покроется маленькими пузырьками, быстро переверните их (вместе с кольцами) большой палеткой, и примерно через пять минут они будут достаточно пропечены.

8. Сухарики. — Положите три фунта муки на доску, сделайте углубление в середине, в которое положите две унции немецких дрожжей, растворенных в пинте теплой воды, добавьте немного муки и оставьте на полчаса в теплом месте для подъема, затем добавьте две унции сахарной пудры и четверть фунта сливочного масла, растворенного в половине пинты теплой воды; смешайте все в тесто и оставьте в теплом месте до хорошего подъема, затем обомните руками, разделите на три части, каждую из которых сформуйте в длинный рулет толщиной около двух дюймов, положите их на смазанный маслом противень на расстоянии четырех дюймов друг от друга и поставьте в теплое место для расстойки, время от времени смачивая верхушки молоком; выпекайте в умеренно горячей духовке; когда остынут, нарежьте их ломтиками толщиной с пенни, которые разложите на чистом противне и поставьте в теплую духовку, когда они хорошо подрумянятся с одной стороны, переверните их, снова поставьте в духовку, пока другая сторона не подрумянится, после чего они готовы к употреблению.

9. Верх и низ. — Сделайте тесто точно так же, как описано в предыдущем рецепте, но используя только половину масла; возьмите противень с высокими краями, хорошо смазанный маслом, и когда тесто будет готово, выложите его на доску, хорошо посыпанную мукой; разделите на маленькие кусочки размером с грецкий орех, которые сформуйте в круглые шарики и положите плотно друг к другу на противень; поставьте в теплое место для расстойки и хорошо пропеките в умеренно горячей духовке; когда остынут, разделите и разрежьте каждый пополам (сделав верх и низ), которые подрумяньте в духовке, как указано для сухариков.

10. Булочки. — Положите три фунта муки в глиняную миску, сделайте углубление в середине, в которое положите две унции немецких дрожжей, растворенных в трех частях пинты теплой воды, и вмешайте немного муки, образуя жидковатое тесто, оставьте в теплом месте почти на час, до хорошего брожения, затем добавьте полфунта сахара, немного смородины и полфунта сливочного масла, растворенного почти в пинте теплого молока, хорошо перемешайте все вместе, делая мягкое, но сухое тесто; оставьте в теплом месте, пока оно не поднимется очень легким, затем выложите его из миски на доску; хорошо вымесите руками, слегка посыпая мукой, затем сформуйте маленькие круглые шарики размером в два раза больше грецкого ореха, которые положите на смазанный маслом противень на расстоянии четырех дюймов друг от друга; смочите верхушки молоком; поставьте в теплое место для расстойки, не допуская, однако, чтобы они треснули, и выпекайте в горячей духовке.

11. Булочки бриошь. — Положите четыре фунта муки на доску, один фунт из которых отложите в сторону, сделайте углубление в середине, в которое влейте почти три части пинты теплой воды, в которой вы растворили унцию немецких дрожжей; смешайте в крутое, но нежное тесто, которое скатайте в шар: сделайте надрез поперек него и положите в миску, хорошо посыпанную мукой, в теплое место, пока оно не станет очень легким, затем сделайте большое углубление в центре трех фунтов муки, в которое положите пол-унции соли, два фунта свежего сливочного масла, полгилла воды и шестнадцать яиц, смешайте в довольно мягкое эластичное тесто, которое раскатайте плоско, положите на него опару, сложив ее и работая руками до хорошего соединения, посыпьте мукой чистую ткань, заверните в нее тесто и оставьте на всю ночь. Утром сформуйте маленькие булочки; положите их на противень и выпекайте в умеренно горячей духовке. Если ваша компания на завтрак не очень большая, половины вышеуказанного количества будет достаточно; но поскольку эти булочки — настоящее лакомство, я готовлю их только по самым особым случаям.

12. Как выбирать яйца. — Свежеснесенные яйца не следует использовать, пока они не полежат около восьми или десяти часов, ибо та часть, которая составляет белок, не застывает должным образом до этого времени и не приобретает до тех пор свой нежный вкус; то, что называют молоком в яйцах, является, по моему мнению, очень безвкусным; но это полностью зависит от вкуса.

Поскольку нет ничего более отвратительного, чем яйца в состоянии разложения, очень важно, чтобы каждый человек знал, как их обнаружить (особенно зимой), если при встряхивании они звучат пусто, вы можете быть уверены, что они не свежеснесенные и не годятся для варки на завтрак: но если их разбить, они могут оказаться пригодными для любой другой кулинарной цели, кроме суфле, для которых яйца должны быть очень свежими. Самый безопасный способ проверить их — подержать на свету, сфокусировав рукой; если скорлупа покрыта маленькими темными пятнами, они очень сомнительны, и их следует разбивать отдельно в чашку, и каждое яйцо нюхать перед использованием; если, однако, глядя на них, вы не видите прозрачности в скорлупе, вы можете быть уверены, что они тухлые и годятся только на то, чтобы их выбросить; самый точный способ — посмотреть на них при свете свечи; если они совсем свежие, на скорлупе нет пятен, и они имеют блестящий светло-желтый оттенок; весной года было бы едва ли извинительно использовать яйца, которые не совсем свежие.

13. Яйца на завтрак — вареные всмятку. — Поставьте около пинты воды кипятиться в любой маленькой кастрюле (или сотейнике) на огне; когда закипит, положите два или три свежих яйца, осторожно, ложкой, стараясь не разбить их и не давая им кипеть слишком сильно, иначе содержимое яиц частично вытечет до того, как они застынут, придавая им неприглядный вид и полностью предотвращая их равномерное приготовление: трех минут достаточно, чтобы приготовить яйцо полного размера, но если оно меньше среднего размера, двух с половиной минут будет достаточно.

14. Яйца по-масляному: новый метод. — Дайте яйцам покипеть шесть минут вместо трех, затем выньте их, окуните на две секунды в холодную воду, разбейте и очистите от скорлупы и положите на горячую тарелку (они останутся целыми, если все сделано правильно), разрежьте каждое яйцо пополам вдоль, намажьте немного свежего сливочного масла и посыпьте немного соли на внутреннюю часть и ешьте их очень горячими.

Яйца, приготовленные таким образом, нежные и легкоусвояемые.

15. Как сварить яйца вкрутую. — Никогда не варите яйца для салатов, соусов или любых других целей более десяти минут, а когда они будут готовы, поместите их в миску с холодной водой на пять минут, чтобы остыли: снимите скорлупу и используйте по мере необходимости.

Нет ничего более трудноперевариваемого, чем яйцо, сваренное слишком круто.

16. Яйца пашот. — Налейте пинту воды в сотейник, добавьте четыре чайные ложки уксуса и полчайной ложки соли, поставьте на огонь, и когда закипит, разбейте яйца в воду как можно ближе к поверхности, дайте им покипеть осторожно около трех минут; имейте довольно тонкий кусок тоста, как описано (№ 1), на блюде, осторожно выньте яйца маленькой шумовкой, положите шумовку с яйцами на ткань на секунду, чтобы слить воду, осторожно выложите их на тост и подавайте очень горячими. Если яйца свежие, они будут выглядеть очень аппетитно, но за способом их разбивания и варки нужно очень внимательно следить, и следует соблюдать осторожность, чтобы не варить слишком много вместе; если желтки отделяются от белка, можно предположить, что яйцо не свежее, но оно может быть съедобным, ибо то же самое может произойти из-за неловкости при варке пашот.

Опять же, тост, на котором они подаются, может быть намазан простым маслом или маслом «метр д'отель», или два маленьких кусочка сливочного масла могут быть растоплены, не доводя до кипения, и политы сверху, или немного соуса из растопленного масла, или то же самое с добавлением небольшого количества масла «метр д'отель», политого сверху, когда оно только доходит до кипения, или немного анчоусного масла вместо другого; таким образом, вы сможете побаловать себя приятными маленькими роскошествами за ничтожную цену.

17. Тост с яйцами. — Разбейте три яйца в маленький сотейник, добавьте соль на кончике ножа, четверть этого количества перца и две унции свежего сливочного масла (чем свежее, тем лучше), поставьте сотейник на умеренный огонь и перемешивайте яйца деревянной ложкой, стараясь держать каждую частицу в движении, пока все не превратится в гладкую и нежную густоватую субстанцию; приготовьте подходящего размера хрустящий кусок тоста, вылейте на него яйца и подавайте немедленно.

18. Яйца на блюде. — Слегка смажьте маслом маленькое овальное блюдо, на которое разбейте два, три или более яиц, не разбивая желтки, слегка приправьте белым перцем и солью, положите несколько маленьких кусочков сливочного масла здесь и там на них, а затем поставьте блюдо в небольшую духовку, где оставьте его, пока белки не застынут, но ни в коем случае не станут твердыми, и подавайте горячими; если духовка умеренно горячая, они займут около десяти минут; если духовки нет, поставьте блюдо перед огнем, время от времени поворачивая его, пока яйца не застынут равномерно. Это превосходное блюдо.

19. Омлеты также можно подавать на завтрак с большой пользой, так как они очень аппетитны, особенно омлеты с зеленью, с беконом и с грибами, но поскольку они считаются относящимися к обеду, они будут даны в этой серии рецептов.

20. Сэндвич с тостом и сельдью. — Выберите для этой цели копченую сельдь не слишком сухую, которую разрежьте пополам, разрезав вдоль спины; положите их на тарелку и залейте пинтой кипятка; дайте им постоять пять минут, затем положите на ткань, чтобы просохли; затем поджарьте их очень постепенно на решетке; когда они будут хорошо готовы, что займет около четырех или пяти минут, приготовьте два тонких ломтика тоста, сделанных очень хрустящими, слегка намажьте их маслом, затем удалите все кости из сельди, равномерно разложите мясистые части на один кусок тоста и накройте другим: подавайте очень горячими.

21. Тост с яйцами и сельдью. — Приготовьте тост и яйца, как указано (№ 17), но перед тем, как вылить яйца, положите мякоть сельди, как указано в предыдущем рецепте, и вылейте яйца поверх нее. Сельдь на тосте со слоем картофельного пюре сверху также очень хороша.

Сушеную пикшу также можно подавать так же, как и сардины, но они, будучи уже готовыми, выкладываются холодными без разделения; они очень вкусны; если хотите горячими, поставьте их на несколько минут перед огнем.

22. Рыба на завтрак — копченая сельдь. — Она должна быть свежезасоленной, ибо если сухая, то она довольно прогорклая и неприятная на вкус; слегка поскребите ее ножом и хорошо протрите тканью; проведите острием ножа вдоль спины от головы до хвоста, сделав надрез глубиной около четверти дюйма; поместите их на решетку над сильным огнем; их приготовление займет около шести минут, конечно, время от времени переворачивая; когда готово, положите их на горячее блюдо, откройте спинки и положите по половине маленького кусочка сливочного масла в каждую; снова закройте их: приготовленные таким образом, они восхитительны, особенно если это настоящая копченая сельдь. Другой способ — разрезать их совсем пополам и поджарить на решетке в плоском виде, и подавать совсем просто; таким образом они готовятся намного быстрее. Или, если они хорошие и свежие, смажьте маслом половину листа белой бумаги для каждой рыбы, в которую заверните их и поджаривайте пятнадцать минут на медленном огне, переворачивая три или четыре раза, и подавайте в бумаге. Если у вас есть те, что стали сухими, замочите их примерно на двадцать минут в теплой воде и действуйте, как указано в первом случае. (Тот же процесс подойдет для соленой сельди.)

23. Сушеная пикша. — Очень хорошая вещь на завтрак, но ее никогда не следует готовить целиком, ибо одна сторона, будучи тоньше другой, конечно, высыхает раньше, чем другая будет готова более чем наполовину, особенно крупные экземпляры; лучший план — разрезать их пополам вдоль, положить на решетку над умеренным огнем, часто переворачивая и снимая самую тонкую половину первой; самая толстая потребует около десяти минут для тщательного приготовления; когда готово, намажьте кусочком свежего сливочного масла и подавайте на очень горячем блюде.

Пикшу также можно очистить от кожи и поджарить в промасленной бумаге, но, конечно, на приготовление уйдет немного больше времени.

24. Мерланги. — Из всех способов подготовки и приготовления мерлангов на завтрак я не могу не восхищаться и не ценить систему, принятую шотландцами, которая делает их самой легкой, полезной и вкусной пищей, которую только можно подать на завтрак: их метод заключается в том, чтобы получить рыбу как можно более свежей, очистить и снять кожу, вынуть глаза, покрыть рыбу солью, сразу после чего вынуть ее и стряхнуть лишнюю соль, продеть веревку через глазницы и повесить сушиться в проходе или каком-либо месте, где есть ток воздуха; на следующее утро снять их, просто слегка обвалять в небольшом количестве муки, поджарить осторожно на медленном огне и подавать очень горячими, с небольшим кусочком свежего сливочного масла, натертым на каждую, или подавать совсем сухими, если предпочтительнее.

25. Мелкие морские языки. — Когда очистите, приправьте их небольшим количеством перца и соли, слегка обмакните в муку и поджаривайте медленно на умеренном огне около десяти минут, или в зависимости от размера; когда готово, положите их на горячее блюдо, полейте двумя столовыми ложками сливок и подавайте немедленно. Их, конечно, можно подавать сухими, но поливание сливками — это новая и очень хорошая идея. Ничего, кроме мелкой белой рыбы, нельзя было бы терпеть на завтрак.

26. Килька, когда хорошо приготовлена, очень похвальна. Слегка обмакните ее в муку и положите на решетку над медленным огнем; когда будет готова наполовину, переверните; когда готово (что займет около пяти минут с момента, как вы ее положили), подавайте сухой на очень горячем блюде.

27. Мясо на завтрак — бараньи почки. — Приобретите столько, сколько вам нужно для вашей компании, около одной на каждого обычно достаточно; убедитесь, что они свежие, что любой человек может определить по запаху, если не может судить по их виду; разрежьте их пополам очень ровно вдоль, до самого корня, но не разделяя их; затем возьмите несколько маленьких железных или деревянных шампуров, на которые нанижите почки совершенно плоско, пропустив шампур дважды через каждую почку, то есть под белой частью; приправьте их довольно сильно перцем и солью и поместите на решетку (внутренней стороной вниз) над сильным огнем; через три минуты переверните их, и примерно через шесть они будут достаточно готовы; затем снимите их с шампуров, положите на очень горячее блюдо и подавайте немедленно. При разрезании будьте осторожны, чтобы разрезать их по центру, ибо если одна половина будет толще другой, одна высохнет раньше, чем другая будет достаточно приготовлена.

28. Почки на тосте. — Приготовьте почки точно так же, как в предыдущем рецепте, но когда они будут готовы, приготовьте кусок горячего тоста, который слегка намажьте маслом; положите почки на него; приготовьте маленький кусочек сливочного масла, в который вы добавили немного перца, соли и сок половины лимона; положите маленький кусочек в центр каждой почки, и когда растает, подавайте.

29. Почки в панировочных сухарях, по-мастерски. — Приготовьте почки, как раньше, и когда они будут на шампуре, приготовьте на тарелке яйцо, хорошо взбитое вилкой; приправьте почки небольшим количеством соли и перца, обмакните их в яйцо, затем слегка покройте панировочными сухарями, положите их на решетку, которую поставьте над умеренным огнем, поджаривайте около десяти минут, переворачивая, когда они будут готовы наполовину, приготовьте немного масла «метр д'отель», положите около половины унции в каждую почку и подавайте немедленно на очень горячем блюде; к тому времени, как они попадут на стол, масло растает, и они будут очень аппетитными; приготовленные таким образом, их также можно подавать на тосте.

30. Почки соте. — Если у вас нет огня, подходящего для жарки на решетке, положите унцию сливочного масла в сковороду для соте (которая, конечно, должна быть очень чистой), разрежьте почку пополам вдоль; и когда масло растает, положите их плоской стороной вниз, предварительно хорошо приправив их перцем и солью; поставьте сковороду на умеренный огонь на три минуты, затем переверните их, снова поставьте на огонь до готовности; когда приготовьте кусок сухого тоста, который положите на горячее блюдо, полейте почками с маслом и соком сверху и подавайте очень горячими, при приготовлении соте нужно следить, чтобы масло не подгорело.

Другой способ — посыпать их примерно чайной ложкой нарезанного лука-шалота или лука, пока они готовятся в соте; это существенно меняет вкус и встречает одобрение многих.

Для приготовления бараньих отбивных, стейков, котлет, жареной птицы, жареных костей или остатков птицы или дичи я должен отослать вас туда, где они даны как рецепты для обеденного стола.

31. Бекон и ветчина, как выбрать оба подходящими для жарки. — Ветчина для жарки не должна быть слишком старой или слишком сухой, она может отдавать прогорклостью: ничто не требует такой осторожности, как жарка. Либо возьмите ломтик ветчины весом в четверть фунта или две унции, который положите на решетку; поставьте их над огнем; это займет, возможно, пять минут, если огонь хороший, и больше, конечно, если медленный, но за это короткое время переверните их три или четыре раза, и готово. Поступайте так же, если хотите подать ее с яйцами пашот, но будьте осторожны, чтобы яйца были готовы одновременно с беконом или ветчиной, иначе и то, и другое будет плохо на вкус. Если у вас есть целая ветчина только для этой цели, начните нарезать ломтики в наклонном направлении и той же толщины, и продолжайте до конца ветчины с остатком; это будет более выгодно для жарки с зеленью, горошком, бобами и т. д.

Для обжаривания положите немного сливочного масла или хорошего жира на сковороду; поставьте ее на огонь вместе с ломтиком, обжаривайте очень осторожно, часто переворачивая, и подавайте на очень тонком тосте.

32. Ветчина с яйцами. — Пока ветчина готовится, разбейте на сковороду два свежих яйца, слегка посолите и поперчите, поставьте перед огнем, пока яйца не будут деликатно готовы, и осторожно переложите их целиком на блюдо, не повредив желток.

33. Бекон. — Следует отдавать предпочтение полосатой части толстого бока бекона; нарежьте красивыми ломтиками толщиной не более четверти дюйма, снимите шкурку, положите жариться на решетку над чистым огнем, переверните три или четыре раза в течение пяти минут; это все, что требуется для приготовления: подавайте очень горячим. Хотя это лучшая часть, весь бекон все равно хорош, особенно если он не прогорклый, что легко определить по желтоватому цвету: если он слишком сухой или соленый, после того как нарежете его ломтиками, окуните их в немного уксуса с водой три или четыре раза и обжарьте как обычно, это сделает его мягче и менее соленым: подавайте как обычно. Если что-то останется после обеда из вареного бекона, его также очень хорошо поджарить на решетке или сковороде на завтрак следующего дня.

34. Сосиски. — Сосиски очень часто ценятся на завтрак. Ни в коем случае не используйте их, если не уверены, что они свежие. Оболочка должна быть прозрачной, чтобы мясо просвечивало; летом в холодном месте они сохраняются два-три дня, зимой (при должном уходе) — почти неделю. Рецепт их домашнего приготовления см. в следующем письме.

35. Как готовить сосиски. — Наколите их булавкой по всей окружности около двадцати раз, положите на решетку над слабым огнем, переверните три или четыре раза, благодаря чему они приобретут очень приятный желтый цвет; выложите на блюдо и подавайте очень горячими.

36. Обжаренные сосиски. — Если ваш огонь дымит, предпочтительнее их обжарить; положите немного сливочного масла на сковороду с четырьмя сосисками; после того как вы наколете их, как упоминалось ранее, обжаривайте осторожно, несколько минут будет достаточно, часто переворачивайте; во многих случаях тонкий ломтик хлеба, обжаренный в вытопившемся из них жире, значительно улучшит блюдо; сохраняйте жир, так как он всегда полезен на кухне. Если вы спешите, перед тем как жарить на решетке или сковороде, опустите их на одну минуту в горячую воду; тогда они приготовятся быстрее и даже будут более приятны для чувствительного желудка, так как из оболочки выйдет лишний жир; их также можно жарить на сковороде.

37. Кровяная колбаса, жаренная на решетке. — Сделайте ножом около шести или восьми косых надрезов через оболочку с каждой стороны колбасы; положите на решетку примерно на восемь минут на довольно сильный огонь, переверните за это время четыре раза и подавайте с пылу с жару.

Я бы порекомендовал тем, кто любит кровяную колбасу, не употреблять никаких других напитков, кроме чая или кофе, так как какао или шоколад будут тяжелы для желудка. Во Франции на завтрак пьют белое вино, что объясняет большое потребление кровяной колбасы. На самом деле это очень любимое блюдо гурманов, но я бы никогда не рекомендовал его для чувствительного желудка.

О КОФЕ. — Кофе, который сейчас вошел в столь широкое употребление, изначально пришел из Аравии, где был известен с незапамятных времен, но в Англии стал использоваться в 1653 году; поскольку не всем известно, как он был завезен, я приведу вам сведения из «Собрания Хоутона» 1698 года. «По-видимому, некий мистер Дэниел Эдвардс, английский купец из Смирны, привез с собой в эту страну грека по имени Паскуа в 1652 году, который готовил ему кофе; этот мистер Эдвардс женился на дочери олдермена Ходжеса, жившего в Уолбруке, и устроил Паскуа продавцом кофе в лавке на церковном дворе Сент-Майкл, Корнхилл, где сейчас находится контора писца; когда у него появилось много клиентов, продавцы эля подали петицию лорд-мэру против него, как не являющегося свободным гражданином. Это заставило олдермена Ходжеса привлечь своего кучера Боумена, который был свободным гражданином, в качестве партнера Паскуа; но Паскуа за какой-то проступок был вынужден бежать из страны, а Боумен на свои средства и пожертвования в 1000 шестипенсовиков превратил лавку в дом. Учениками Боумена были сначала Джон Пейнтер, затем Хамфри, от жены которого я получил этот отчет». Изучив книгу церковного старосты Сент-Майкл, Корнхилл, я обнаружил, что дом или лавка, построенные Боуменом, сейчас являются частью кофейни «Ямайка»; она была перестроена Боуменом после пожара в 1667 году.

Примечателен тот факт, что лишь немногие в Англии знают, как приготовить хороший кофе, хотя они так хорошо обеспечены первоклассными ягодами этого восхитительного напитка; но, для контраста, должен сказать, что средние слои населения Франции столь же невежественны в методе приготовления чая.

Помню, однажды, находясь в Гавре с мистером Б., где мы гостили в доме одного из его агентов, который пригласил нескольких своих друзей встретиться с нами на чаепитии à l’Anglaise, как они его называли, примерно за час до чая и до прибытия гостей, я прогуливался по лужайке перед домом, когда мое внимание привлекло облако пара, исходившее из кухонного окна и пахнувшее очень сильно чаем: любопытство привело меня на кухню, где я обнаружил повара, занятого приготовлением какао и восхитительного кофе, но чай он готовил в нелепой манере: листья чая находились в ужасном состоянии возбуждения, пытаясь, казалось, вырваться из глиняного горшка у огня, в котором несколькими часами ранее варился восхитительный суп, который мы ели на обед. (См. Pot-au-Feu.)

«Моя дорогая девушка, — сказал я (по-французски), — что это за процесс приготовления чая? Его никогда не следует кипятить».

«Прошу прощения, мадам, — говорит она, — хозяин и хозяйка любят, чтобы он был хорошо проварен, и пройдет еще полчаса, прежде чем он будет готов (ce sera alors copieux)».

«Вы решительно неправы, — сказал я, — и я буду очень рад показать вам, как мы делаем это в Англии».

«Да, я знаю, что вы имеете в виду, мадам, — ответила она, — я раньше делала так, но никому не нравилось, то есть кипятить его час в медной кастрюле на углях». После чего я удалился, сделав комичную гримасу, чтобы удержаться от смеха над ее еще более нелепой манерой.

Вы должны, однако, заметить, что это произошло почти двенадцать лет назад, и я не сомневаюсь, что с тех пор произошли перемены благодаря постоянному движению англичан через эту часть страны. Должен сказать, что касается нас самих, мы не совершаем такой ошибки в отношении кофе, но все же наши средние классы очень редко наслаждаются ароматом этого восхитительного напитка, который следует готовить следующим образом:

Выбирайте кофе очень приятного коричневого цвета, но не черного (что означало бы, что он подгорел и приобрел горький вкус); по возможности перемалывайте его дома, так как тогда вы можете быть уверены в качестве; если намололи много, храните в герметично закрытой банке. Чтобы приготовить пинту, положите две унции в сотейник или небольшую железную или жестяную кастрюлю, поставьте сухой на умеренный огонь, постоянно помешивая кофе деревянной ложкой, пока он не прогреется насквозь, но ни в коем случае не подгорит; если огонь очень сильный, прогревайте постепенно, снимая время от времени, пока не станет горячим (что займет не более двух минут), затем залейте пинтой кипятка, плотно накройте и дайте постоять у огня (но не кипятить) пять минут, затем процедите через ткань или кусок плотной марли, ополосните сотейник, вылейте кофе (который будет совершенно прозрачным) обратно, поставьте на огонь, и, когда он будет почти закипать, подавайте с горячим молоком, если на завтрак, или с каплей холодного молока или сливок, если на обед.

Чтобы доказать простоту этого способа приготовления кофе, я повторю здесь рецепт в его настоящем виде:

38. Положите две унции молотого кофе в сотейник, поставьте на огонь, помешивая порошок ложкой, пока он не станет горячим, затем залейте пинтой кипятка; плотно накройте на пять минут, затем процедите через ткань, снова подогрейте и подавайте. [1]

Вышеуказанные пропорции позволят приготовить кофе, достаточно хороший для любого человека, но при необходимости можно использовать больше или меньше кофе; ткань, через которую его процеживают, следует немедленно вымыть и отложить до следующего раза. Сто чашек кофе можно приготовить по этому методу за полчаса, взяв достаточно большую кастрюлю и используя правильные пропорции кофе и воды, процедив затем через большую ткань или мешочек для желе.

39. Кофе по-французски. — К пинте кофе, приготовленного, как указано выше, добавьте пинту кипящего молока, подогрейте вместе до почти кипящего состояния и подавайте. Французы никогда не пьют его на завтрак иначе.

40. Белый кофе, новый стиль. — Положите две унции необжаренного кофе, слегка обжаренного, в чистый сотейник, поставьте на умеренный огонь, медленно прогревая кофе, встряхивая сотейник каждые полминуты; когда он станет очень горячим, что вы заметите по дыму, исходящему от него, залейте полпинтой кипятка, плотно накройте сотейник и дайте настояться у огня в течение пятнадцати минут, затем добавьте полпинты кипящего молока, процедите кофе через маленькое ситечко в кофейник или кувшин и подавайте с белым леденцовым или кристаллическим сахаром; это, как вы заметите, большая новинка и приятное разнообразие; но если по небрежности вы позволите кофе почернеть или хоть немного подгореть, не пытайтесь его использовать; он должен быть обуглен лишь настолько, чтобы при необходимости легко ломаться в ступке.

41. Кофе, приготовленный с помощью фильтра. — Чтобы приготовить кварту; сначала пропустите пинту кипятка через фильтр, чтобы прогреть его, затем вылейте эту воду, после чего положите четверть фунта молотого кофе на фильтр, слегка прижмите прессом и решеткой, залейте полпинтой кипятка, дайте стечь три или четыре минуты, затем залейте еще полторы пинты кипятка; когда хорошо стечет, перелейте в чистый сотейник, который поставьте на край огня, пока не появится легкая пена, но не доводя до кипения; снова пропустите через фильтр, и, когда хорошо стечет, перелейте в кофейник и подавайте с горячим молоком или небольшим количеством сливок отдельно.

42. Другой способ, более экономичный. — Действуйте как в предыдущем случае, но процеживая кофе только один раз, и подавайте, после чего залейте кофейную гущу еще одной квартой кипятка, которую, когда она стечет, сохраните и вскипятите для следующего кофе, используя ее вместо воды и взяв на унцию меньше кофе.

ЧАЙ, без сомнения, одна из самых полезных трав, когда-либо завезенных в Англию, что произошло в год Великого лондонского пожара, 1666: он заменил нездоровый и тяжелый напиток (эль), который употребляли ранее, и привил привычки к трезвости. Он является коренным растением Китая, Японии и Сиама и состоит из множества сортов, правильное смешивание которых составляет великое искусство торговца чаем. Он чрезвычайно полезен во многих случаях болезни, особенно после чрезмерного употребления спиртного или после необычайной усталости. Когда он свежий, он является наркотиком; но когда старый, он оказывает иной эффект, [2] и на своей родине никогда не употребляется, пока ему не исполнится год, да и то не раньше, чем он будет чрезвычайно высушен. Я не могу рекомендовать вам какой-то один сорт, так как это зависит от вкуса; но вот что я советую: когда найдете сорт по душе, придерживайтесь его.

А теперь, мой дорогой друг, нисколько не желая вас обидеть или пытаясь задеть ваше доброе расположение, я должен опровергнуть ваше утверждение, сделанное в начале нашего предприятия, где вы говорите относительно чая: «Конечно, я знаю, как его заваривать»; вы заваривали его, когда гостили у нас, и мистер Б. обнаружил, что между ним и моим есть большая разница. Но, по правде говоря, относительно чая у меня есть свой маленький секрет, открытие, которое я сделала некоторое время назад случайно. В процессе заваривания чая я только что положила сухой чай в заварочный чайник, как услышала страшный крик наверху, в гостиной; бросившись туда, я обнаружила, что моя маленькая девочка сильно упала, пытаясь достать что-то с каминной полки, и табурет, на котором она стояла, перевернулся: прошло не менее двадцати минут, прежде чем я вернулась к своему чаю (который, будучи одна, я не спешила пить), когда обнаружила, что служанка, думая, что в чайнике есть вода, и боясь, что чай испортится, поставила его в духовку, которая была довольно горячей; когда она принесла его мне, я была несколько раздражена, но тут меня осенило, что раз листья прогрелись насквозь, чаю не потребуется так много времени, чтобы настояться; я наполнила чайник кипятком, и через минуту у меня была чашка восхитительнейшего чая, с тех пор я применяю эту систему во всех случаях, и сейчас мне делают небольшую спиртовую лампу, чтобы подогревать чайник и листья, так как духовка не всегда горячая: его, однако, можно подогреть перед огнем, но, конечно, не слишком близко. Я дала этот рецепт одной из наших соседок, которая буквально посмеялась над этой идеей, но никогда не пробовала ее, говоря: «Мы не можем учить наших бабушек, и то, что годилось для них, сгодится и для нас». Ну что можно сказать таким людям? Да ничего, просто оставьте их в покое, как я и буду делать в будущем. Но вы, моя дорогая, я знаю, обладаете здравым смыслом; действуйте, как я указала, и вы обнаружите, что это значительное улучшение. Положите чай в чайник за четверть часа до того, как будете готовы его пить, подогрев и чай, и чайник, залейте кипятком и оставьте на три-пять минут настояться, после чего он будет совершенно готов.

КАКАО стало известно в Европе после открытия Америки, и оно сохранило свое индейское название; конечно, сначала его использовали в Испании, а в Англию оно попало гораздо позже; и мы находим, что в 1694 году в Англию было ввезено около 13 000 фунтов веса; в наши дни, в 1848 году, — 410 000 фунтов. Это длинный плод, от пяти до восьми дюймов в длину и три-четыре в толщину, который содержит около тридцати орехов: дерево вырастает всего на несколько футов в высоту.

В ходе своих экспериментов я обнаружила, что оболочка почти так же питательна, как и ядро, с меньшим содержанием маслянистых частиц, которые многим неприятны.

43. Шоколад. — Соскоблите две унции плитки, положите в сотейник или кастрюлю с гиллом воды на огонь, помешивая деревянной ложкой, пока масса не станет довольно густой, затем быстро работайте ложкой, постепенно вливая полпинты кипящего молока; подавайте очень горячим, с сахаром отдельно.

44. Шоколад по-итальянски. — Приобретите обычный шоколадник с мутовкой, ручка которой проходит через крышку (ее можно купить у любого медника), положите две унции шоколада (соскобленного), постепенно влейте пинту кипящего молока, накройте крышкой с мутовкой внутри, которую постоянно двигайте, поставив сосуд на огонь, и, когда он станет очень горячим и пенистым, подавайте.

45. Какао. — Положите полторы чайные ложки какао из банки в чашку, постепенно наполните кипящим молоком, размешайте до растворения, после чего оно готово к подаче; сахар отдельно.

ПИСЬМО № III

Коттедж Отлендс, 20 января 1849 г.

ДОРОГАЯ ГОРТЕНЗИЯ, — Я приложила все рецепты для завтраков, которые вы мне прислали, должным образом классифицировав их, исключив (как вы и просили) холодные мясные блюда из этой серии, полагая, как и вы, что они больше подходят для второго завтрака. Чтобы избежать бесполезных повторений, я пронумеровала рецепты, благодаря чему можно легко делать ссылки, и любое блюдо, появляющееся в серии обедов или вторых завтраков, но подходящее для завтрака, можно найти напрямую.

Но одно я помню, когда была у вас: когда остатки жаркого были довольно большими, вы ставили их на приставной столик и позволяли каждому угощаться оттуда; ваша идея, полагаю, заключалась в том, что очень немногие люди любят видеть большое блюдо с мясом перед глазами почти сразу после того, как встали с постели, или во время первого утреннего приема пищи. Что касается того, как был накрыт ваш стол, насколько я помню, это было так: сначала большая скатерть, поверх которой перед каждым человеком лежала маленькая салфетка, с чашками и блюдцами для чая или кофе на выбор, маленькие тарелки для булочек и тарелки побольше для мяса, сосисок, яиц и т. д., маленький нож и вилка для каждого; масло в красивой охлаждающей масленке, слегка покрытое чистой родниковой водой и украшенное несколькими веточками петрушки или кресс-салата; сливки в маленьком фарфоровом сливочнике и кувшин побольше с горячим молоком для кофе; апельсиновый мармелад в своей оригинальной банке, соты, кресс-салат, а однажды несколько хороших молодых редисок, которые были превосходны, хотя и немного не по сезону; в один день также подавали сухие тосты, в другой — с маслом, затем кексы, потом оладьи, белый и коричневый хлеб и маленькие булочки, таким образом создавая постоянное разнообразие, но все такое маленькое и привлекательное. Я всегда, когда у меня будут гости, как тогда у вас, буду расставлять все таким же образом, особенно теперь, когда у меня есть ваши рецепты. Но когда вы одна, вы говорите мне, что никогда не устраиваете такого показа, что, конечно, было бы нелепо; все же даже тогда вы вносите разнообразие, подавая либо чай, либо кофе, либо шоколад, что мне нравится так же, как и вам. Я ем мясо лишь изредка, но мистер Л. обычно любит немного жареного бекона или вареное яйцо — вещи сами по себе очень простые и приятные на столе. Ваша, в спешке,

ЭЛОИЗА.

РАННИЕ ВТОРЫЕ ЗАВТРАКИ.

ПИСЬМО № IV

МОЙ ДОРОГОЙ ДРУГ, — Я вполне удовлетворена тем, как вы классифицировали мои рецепты для завтраков, и должна сказать, что мне было очень интересно просматривать их; я уверена, что они окажутся интересными и поучительными для любой молодой хозяйки; поэтому надеюсь, что вы сохраните оригиналы, так как я не храню копий, опасаясь, что они запутают меня, если я буду ссылаться на них; так что, если в будущем я сделаю повтор в других сериях, вы сможете исправить меня, ибо я так же, как и вы, хочу, чтобы мы завершили нашу работу, пройдя через каждую серию, охватывающую приемы пищи в течение дня.

Следующий прием пищи после завтрака, в обычном порядке вещей, — это второй завтрак. Хотя мы сами никогда его не едим, я знаю, что многие небольшие семьи делают его регулярным, поэтому наш маленький журнал был бы неполным без нескольких замечаний, которые я намереваюсь сделать как можно более краткими и лаконичными. Когда мы вели дела, наши вторые завтраки состояли из любых холодных мясных блюд, приготовленных для предыдущих обедов; если это был кусок холодного жареного или вареного мяса, его нужно красиво нарезать, прежде чем подавать на стол, но остатки от нарезки оставить для рубленых блюд, если это жареное мясо, или для «бабл-энд-сквик», если это соленая говядина, что является отличным способом выгодно распорядиться остатками куска; если куском была холодная телятина, я обычно посылала за тарелкой ветчины, чтобы подать с ней, если только не оставалось куска бекона; если баранина, я обычно подавала ногу с красивой бумажной папильоткой на кости, также слегка подрезав кусок, ибо вы должны знать, что после того, как четверо или пятеро поели из бараньей ноги, ее вид становится совершенно испорченным, и в холодном виде она выглядит черноватой. Свинину я подаю так же; когда петрушка была дешевой, я всегда выкладывала несколько веточек вокруг, что, как говорили мои гости, делало мясо очень свежим и привлекательным. Нашим единственным дополнением иногда были остатки дичи, которую в то время нам часто дарили — фазаны, куропатки или тетерева; так как покупать их было бы очень расточительно, особенно когда они были такими дорогими. В качестве дополнения к мясу я всегда держала два разных вида смешанных солений, хороший хлеб, масло, сыр и стакан отличного столового эля; или, если наш гость был близким другом или хорошим клиентом, бутылку хереса (не перелитого в графин), никогда не портвейн, считая, что он больше подходит для обеденного стола. Таким был мой план в первые пять лет после замужества: все на нашем столе было первоклассного качества, и все восхищались аккуратностью, с которой был накрыт стол.

Мой метод сейчас, когда требуется второй завтрак (поскольку мы не обедаем до половины шестого, так как мистер Б. занят в Сити до четырех), заключается в том, что я накрываю на стол в двенадцать, а завтракаем мы в половине первого; и поскольку это время как раз после детского обеда, у нас обычно бывает какой-нибудь пудинг или пирог, приготовленный одновременно с их едой. Из холодного мяса я всегда подаю то, что осталось от предыдущего обеда, если таковое имеется, или любые остатки птицы, дичи, ветчины или языка. Однако, когда на Рождество к нам приезжают шесть или восемь друзей из деревни, я горжусь тем, что показываю им свой стиль ведения дел — хорошо и экономно, ибо они очень умные люди и могут оценить хорошую еду, хотя дома они живут слишком просто для своих доходов; но они говорят: «Мы не понимаем, как это вы делаете хорошее маленькое блюдо почти из ничего». Ибо если у меня остаются остатки птицы или дичи, не очень привлекательные на вид, я обычно нарезаю их и показываю своей кухарке, как приготовить из них рубленые блюда разными способами; и я всегда замечаю, что они никогда не едят холодное мясо, пока остаются рубленые блюда. Что касается способов приготовления различных рубленых блюд из птицы, дичи, зайца, кролика, говядины, баранины, а также карри, рубленой телятины с яйцами пашот, холодных пирогов с дичью, птицей, бараниной, бифштексом или голубем, а также простых бараньих котлет, стейков и жареных косточек, все из которых можно подавать на второй завтрак, я должна отослать вас к серии рецептов, относящихся к обеду; любые из этих блюд расставляются в порядке на столе, вместе с подставкой для солений, двумя разными соусами из приправ, апельсиновым мармеладом, картофелем, маслом, сыром, хересом и портвейном. Этот стиль второго завтрака, несомненно, удивит вас, но я могу заверить вас, что он почти не увеличивает мои расходы, так как количество едоков ежедневно одно и то же, поэтому второй завтрак обычно составляется из остатков обеда, а остатки второго завтрака пойдут на обед нашим трем слугам в половине второго. Летом я ввожу несколько блюд из фруктов и меньше мяса; а когда бывает несколько дам, я часто предлагаю домашнее английское вино, которое когда-то делала сама, но которое теперь могу купить дешевле.

ДЕТСКИЙ ОБЕД.

ПИСЬМО № V

ДОРОГОЙ ДРУГ, — Здесь я должна обратить ваше особое внимание на то, как многие люди относятся к этому отделу домашнего уюта, который часто бывает очень небрежным и нерегулярным. Что касается меня, я сделала это предметом изучения и могла бы доказать, что здоровье всегда зависит от состояния пищеварительных органов; и что если вы неправильно обращаетесь с детскими желудками, перекармливая или недокармливая их, или приучая к плохо приготовленной пище, вы не только разрушаете функциональную оболочку желудка, но и препятствуете развитию интеллекта. Таким образом, управлять питанием детей — это такая же наука, как и угождать вкусу гурмана, и я всегда буду считать, что хорошая пища для тела — то же, что образование для ума.

Мой план управления детскими приемами пищи таков: в восемь часов утра, что было моим обычным временем, я сама готовила ту клейкую пищу, на которой были впервые выращены наши предки и наш род, довольно неклассически называемую «пап» (кашица). Мой метод был очень прост:

46. — Положите две унции сухарей или печенья «топс-энд-боттомс» в небольшую кастрюлю, добавив ровно столько воды, чтобы размочить их; поставьте кастрюлю на огонь, пока ее содержимое не прогреется насквозь; слейте немного воды, если слишком жидко, разминая сухари ложкой; затем добавьте чайную ложку коричневого сахара и взбивайте все ложкой до состояния пюре; после этого оно готово к употреблению.

Я видела, как некоторые бедные люди в деревне делают это из черствого куска хлеба, предварительно хорошо высушенного и слегка поджаренного на огне, и вы едва ли смогли бы отличить его от сухарей; и вы должны заметить, что люди в деревенской местности не всегда могут обеспечить себя всем в плане роскоши; но посмотрите на большую часть этих деревенских сорванцов — разве они не настоящая картина здоровья? ибо, в конце концов, ничто не полезнее для слабого ребенка, чем деревенский воздух и деревенская пища. Когда мы с мистером Б. несколько недель жили в Булони, я была поражена, услышав, что все отдают своих детей кормилицам. Я была так удивлена, что навела справки и обнаружила, что это буквально правда: даже уважаемые лавочники отправляли своих детей на милю или две в деревню, некоторые в дома очень бедных людей: не могу сказать, что одобряю такой стиль воспитания младенцев, но даже там они кажутся здоровыми и радостными, насколько это возможно. Я также нашла там кое-что, чему можно поучиться, а именно, как готовить французскую кашицу, которую я считаю очень питательной, но которую в то время сочла довольно тяжелой для нашего климата; но, попробовав ее впоследствии на нашем маленьком Генри, я обнаружила, что он чувствует себя так чрезвычайно хорошо, что продолжала кормить его ею почти восемь месяцев, пока он не подрос достаточно, чтобы есть другую пищу. Вот рецепт:

47. — Положите столовую ложку муки в кастрюлю для кашицы, добавьте постепенно два гилла молока, смешивая в очень гладкое тесто деревянной ложкой; поставьте кастрюлю на огонь, дайте покипеть десять минут, постоянно помешивая, иначе она может подгореть или стать коричневой, затем добавьте около пол-унции сахара и немного соли, переложите в миску, и она готова к употреблению. Немного сливочного масла также очень хорошо в ней.

Вы заметите, что ее сложнее и хлопотнее готовить, чем нашу кашицу; но когда привыкнете, вы не будете тратить на нее больше времени; и, как говорят французы, готовка — это сплошное удовольствие и никаких хлопот. Но что убеждает меня в том, что она более вкусная и питательная, так это то, что я видела, как очень крепкий мужчина съедал сытный обед из двух тарелок ее, добавляя туда хлеб. Я не сомневаюсь, что наш собственный «хэсти-пудинг» был взят из нее для детей трех или четырех лет, так как для младенцев он считается слишком тяжелым. Эти длинные подробности могут показаться вам довольно незначительными и утомительными, но я оставляю их на ваше усмотрение, прося вас сократить мои замечания, если сочтете нужным; но, хотя вы можете считать, что каждый знаком с этими домашними привычками, вы обнаружили бы при опросе, что очень многие люди пренебрегают ими почти полностью. Написав так много о питании младенцев, мы должны теперь рассмотреть правильную диету для детей двенадцати месяцев, начиная с хлеба с молоком.

48. — Для этого нарежьте около двух унций любого белого хлеба на маленькие тонкие ломтики, которые положите в небольшую миску или большую чашку для завтрака, в маленькой кастрюле (используемой только для этой цели) имейте полпинты молока, которое, когда оно будет на грани закипания, залейте в хлеб; накройте чашку на пять минут, и она готова к употреблению.

Я предпочитаю этот метод кипячению хлеба с молоком вместе. Начиная кормить ребенка вышеуказанным, я всегда добавляла немного сахара, который постепенно убирала, так как не люблю приучать детей к слишком большому количеству сладостей, поскольку это склоняет их, когда они становятся немного старше, постоянно хотеть или есть сладкое, что часто портит лучшие зубы; и здесь позвольте мне заметить, что лучшее состояние, которое вы можете дать своим детям, — это здоровье, и как любящие матери, пока они находятся под нашим контролем, мы обязаны заботиться об их маленьких удобствах и направлять их первые шаги в жизни на путь счастья.

49. Овсяная каша. — Когда дети слабы, каша часто предпочтительнее хлеба с молоком. Положите две столовые ложки шотландской крупы или овсянки в кастрюлю для молока, смочите полпинтой молока; дайте покипеть десять минут, постоянно помешивая, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и немного сахара, и она готова к употреблению.

Когда моим детям было около восемнадцати месяцев или двух лет, я давала им немного нежного мяса, такого как вареная баранина, и бульон, но в очень небольших количествах, сохраняя в качестве основной пищи хлеб с молоком и кашу; но теперь они достаточно взрослые, чтобы есть все полезное (одному девять, другому десять лет), их питание состоит из следующего:

50. — Хлеб с молоком на завтрак в восемь; обед в час, который состоял из следующего в течение недели: жареная баранина и яблочный пудинг, жареная говядина и пудинг с коринкой, печеные яблоки; вареная баранина с репой, после чего рисовый или вермишелевый пудинг; иногда немного соленой говядины с суетными клецками, простыми или с коринкой, или гороховый пудинг; или, если нездоровится, немного телячьего или куриного бульона, или говяжий чай (рецепты для которых можно найти в серии под названием «Комфорт для больных»).

Когда мы вели дела, первые три года мы не могли позволить себе содержать детскую, по правде говоря, у нас не было лишней комнаты; дети тогда обедали с нами в час, но за приставным столиком со своей няней.

51. — Тогда они получали немного простого мяса, нарезанного мелко на тарелках, с картофелем, кусочками хлеба и подливкой, после чего, три раза в неделю, простой рисовый, хлебный или другой простой пудинг, или ревеневый или яблочный пирог; и в пять часов снова хлеб с молоком перед сном.

Но для людей, которые могут себе это позволить, я бы порекомендовала следующую диетическую таблицу, для няни и всех остальных:

52. — Во-первых, около двух фунтов баранины, хорошо приготовленной, но с настоящим мясным соком в ней, что потребует около часа перед умеренным огнем, посыпьте мукой за десять минут до готовности; когда вынете и положите на блюдо, посыпьте мясо небольшим количеством соли и полейте тремя или четырьмя ложками горячей воды, чтобы сделать немного легкой подливки.

Многие люди, я знаю, совершенно не одобрят эту систему промывания мяса: они подавали бы его так, как если бы оно было для взрослых людей, но вы хорошо знаете, что подойдет для детей так же, как и я — простая, незамысловатая и полезная пища; я всегда придерживалась этой системы, и теперь заставляю свою кухарку делать то же самое.

53. — На следующий день я дала бы им небольшой кусок баранины, просто вареной, с репой и яблочным пирогом; или несколько ломтиков жареной говядины, или небольшой кусок, зажаренный специально, после чего очень простой пудинг с коринкой; или, иногда, немного маринованной свинины с гороховым пудингом, или жареную свинину с печеными яблоками, и время от времени немного соленой говядины, но очень хорошо проваренной, с суетными клецками, и иногда, для разнообразия, либо хлебные, вермишелевые или тапиоковые пудинги; в случае болезни и с одобрения врача — телячий, бараний или куриный бульон, саго, овсянку, панаду и т. д., для чего обратитесь к рецептам для больных.

Теперь, чем больше я пишу, тем больше убеждаюсь, что для метода приготовления определенных блюд для детских обедов мы должны обращаться к кухонному отделу рецептов и рецептам для больных, особенно что касается бульона, мяса, пудингов и т. д., иначе у нас будет так много повторений; так что было бы лучше по завершении журнала сделать ссылки, либо по номерам рецептов, либо по страницам; это будет более понятно и менее запутанно.

Многие люди, возможно, вообразили бы, что для детей слишком много разнообразия в еде; но это совсем наоборот, ибо смена пищи — это для желудка то же, что смена климата для общего здоровья, но, конечно, с детьми эти изменения должны осуществляться с умом, а пища даваться в меньших количествах; но вы должны заметить, что когда дети хорошо воспитаны в отношении еды, они обладают необычайными органами пищеварения, доказательством чего является то, что их нужно кормить чаще, чем взрослого человека, и они никогда не кажутся уставшими от еды, поэтому, конечно, им не требуются такие количества за один раз. Завершив здесь свои замечания о детской, я покину эту сцену возни и путаницы, чтобы на цыпочках подойти к двери комнаты больного и осторожно, без шума войти в это скорбное обиталище человеческих страданий и заточения, в надежде, что, следя за их диетой, мои небольшие усилия могут улучшить их комфорт, что при правильном управлении может помочь в их восстановлении к здоровью. Поэтому я перейду к предоставлению некоторых рецептов под названием «Комфорт для больных».

Ничто не причиняет мне большей боли, чем видеть плохо приготовленную пищу для больных, у которых чувство вкуса частично утрачено; все, что заказано врачами в качестве пищи, должно быть приготовлено в величайшем совершенстве, особенно потому, что все, что им требуется, так просто и легко делается, что непростительно делать это плохо, хотя я с сожалением должна сказать, что это слишком часто случается даже во многих наших первоклассных больницах и других общественных учреждениях, где у них есть провизия в изобилии и первоклассного качества.

Возможно, вы подумаете, что я слишком строга к этой деликатной теме, но могу заверить вас, что я годами имела обыкновение посещать некоторые из этих учреждений для больных и поэтому могу говорить с уверенностью. Я часто скорбела, видя это, и желала, чтобы они следовали системе, которую я бы предложила, но есть люди, которые ни за что на свете не изменили бы свой стиль, каким бы плохим он ни был, на лучший.

Теперь я должна здесь потребовать весь ваш интеллект для указания тех рецептов, выполнение которых наиболее просто и обеспечит успех тем, кто может попытаться их сделать, и заставит их убедить других последовать их примеру. Поэтому я прилагаю следующее. Ваша и т. д.

ГОРТЕНЗИЯ.

КОМФОРТ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

54. Мясо для больных. — Лучшее мясо в качестве пищи для больных — это, по сути, то, которое используется в основном: баранина и говядина, ягнятина, если не слишком молодая (телячьи зобные железы, я считаю, следует вводить чаще), а телячьи ножки или голова, ошпаренные и сваренные до мягкости, очень питательны; цыплята, голуби, куропатки также очень привлекательны. Все вышеперечисленные продукты легко усваиваются, за исключением, пожалуй, говядины, которую, возможно, потребуется осторожно тушить до мягкости, если она предназначена для чувствительного желудка, которому только что прописали мясо после серьезного приступа болезни.

55. Простой бараний бульон для больных. — Возьмите один фунт бараньей шейки, разбейте кость топориком, не отделяя мясо, затем положите в сотейник с тремя пинтами воды и солью на кончике ножа; варите осторожно два часа, тщательно снимая всю пену и жир, что легко сделать, позволяя ему медленно томиться на краю огня; к тому времени он уменьшится примерно до одной кварты и тогда готов к подаче. Не стоит ожидать, что этот бульон будет очень приятным на вкус, будучи лишенным овощей и приправ, являясь, по сути, скорее напитком, чем супом: в начале выздоровления можно придать больше силы, если прописано врачом, уменьшив первоначальное количество до одной пинты. Этот бульон часто дают по одной ложке за раз.

56. Бульон из баранины с приправами. — Положите такое же количество баранины и воды в сотейник, добавьте двойное количество соли и четверть того же количества коричневого сахара, четверть луковицы среднего размера, очень немного сельдерея и одну унцию репы; поставьте на огонь, и, когда начнет закипать, отодвиньте на край; пусть медленно томится два часа; снимите всю пену и жир, процедите через сито и используйте по мере необходимости. Когда закончите, должно остаться около кварты бульона; но если по небрежности он кипел слишком быстро, добавьте еще воды и поставьте кипеть еще на четверть часа. Если пациент поправляется, его врач, вероятно, пропишет ему съесть немного мяса или даже репы, в этом случае подавайте их на тарелке отдельно; если мясо не требуется пациенту, оно очень отлично подходит для здорового человека, с несколькими ложками лукового или каперсового соуса, или даже просто так. Если требуется употреблять перловую крупу с бульоном, положите столовую ложку ее в воду, когда впервые ставите на огонь, все будет готово вместе; если ячмень должен съесть пациент, выньте мясо и овощи и снимите каждое пятнышко жира; но если ячмень не требуется, процедите бульон, как раньше, через сито.

57. Бараний бульон (с вариациями). С вермишелью. — Приготовив бульон и процедив его через сито, как раньше, положите мясо и овощи на тарелку, а бульон обратно в тот же сотейник; когда закипит, если его около кварты, добавьте одну или две столовые ложки вермишели, в зависимости от силы желудка пациента; десяти минут кипения будет достаточно, чтобы приготовить вермишель.

58. С рисом. — Одна ложка лучшего риса в сотейник с бараниной и водой, так же как с ячменем, так как лучше, чтобы рис был в виде пюре, чем недоваренным.

59. С манной крупой. — Манная крупа очень нежная и клейкая, и я вполне уверена, что врачи одобрили бы ее после одной-двух проб; она хороша в любом виде бульона или молока для больных, очень легко усваивается, а также имеет преимущество быть довольно дешевой и быстро готовится; действуйте, как указано для вермишели.

60. С аррорутом. — Процедив бульон, снова поставьте его в сотейник кипеть; когда закипит, положите две чайные ложки аррорута в чашку, смешайте до однородности с гиллом холодного бульона или половиной того же количества воды; затем влейте в кипящий бульон, постоянно помешивая ложкой; пусть потомится десять минут, и он готов к употреблению.

61. Телячий бульон (французский метод). — Следующее очень рекомендуется французскими врачами: положите один фунт телятины из рульки, с очень небольшим количеством кости, в сотейник с тремя пинтами воды и солью на кончике ножа, поставьте на огонь кипеть; когда закипит, снимите всю пену; затем добавьте небольшой кочан салата-латука и несколько веточек кервеля, если есть под рукой; пусть медленно томится два часа, после чего он уменьшится примерно до кварты; процедите через сито, давая мясу стечь, и он готов к подаче.

62. Другой способ, более приятный на вкус. — Возьмите такое же количество телятины, как раньше, нарежьте ее маленькими кубиками (как по возможности следует нарезать все мясо), положите в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, половиной луковицы, примерно таким же количеством моркови и репы, немного сельдерея и чайной ложкой соли; поставьте сотейник на огонь, помешивая содержимое около десяти минут, пока дно сотейника не покроется беловатой глазурью, затем добавьте три пинты горячей воды; пусть все томится один час на краю огня, хорошо снимите пену, процедите через сито и используйте по мере необходимости. Этот бульон наиболее приятен на вкус и очень легко усваивается, но, конечно, его следует давать только выздоравливающим; его можно подавать с вермишелью, рисом, аррорутом и манной крупой, как указано для бараньего бульона.

63. Еще один очень освежающий и укрепляющий телячий бульон. — Положите два фунта телячьей рульки с телячьей ножкой, разрезанной пополам, с вынутой и нарубленной костью, добавьте три кварты воды, луковицу хорошего размера, один лук-порей, кусочек пастернака и две соли на кончике ножа (если разрешено врачом, если нет, соль следует исключить), поставьте на огонь, и, когда начнет закипать, снимите пену и пусть томится на краю огня четыре часа; за двадцать минут до процеживания снова снимите весь жир и добавьте десять больших листьев щавеля или двадцать маленьких, один кочан салата-латука и горсть кервеля, а когда будет готово, процедите через сито, после чего он готов к употреблению. Этот бульон очень охлаждающий и питательный, когда его едят холодным, так как тогда он представляет собой желе; вермишель, рис и т. д. можно добавить при подаче в горячем виде, а телятина и телячья ножка очень хороши, если есть их с петрушкой и маслом или острым соусом; но если пациенту что-то потребуется, это должно быть совершенно просто, с небольшим количеством бульона и только желатиновой частью ножки.

Вышеуказанное также представляет собой превосходный суп к обеду, и если его поставить в прохладное место, он может храниться неделю зимой и три дня летом.

64. Новый способ приготовления говяжьего чая по-сойе. — Нарежьте фунт постной говядины очень мелкими кубиками, положите их в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, гвоздикой, двумя мелкими луковицами и солью на кончике ножа. Помешивайте мясо на огне несколько минут, пока не выделится немного мясного сока, затем добавьте кварту воды и оставьте томиться на краю плиты в течение получаса, тщательно снимая весь жир. Когда будет готово, процедите через сито. Я всегда был категорически против процеживания бульона через ткань, так как это часто совершенно портит его вкус.

То же самое, если требуется в простом виде, готовится путем исключения овощей, соли и гвоздики; сливочное масло не может быть помехой, так как оно удаляется при снятии жира. При необходимости в него можно добавить перловую крупу, вермишель, рис и т. д.

65. Настоящая эссенция говядины. — Возьмите фунт постной говядины из огузка (лучше всего подойдет стейк), нарежьте тонкими ломтиками, разложите на тонкой разделочной доске и как можно быстрее мелко соскоблите большим острым ножом (иначе мясной сок частично впитается в дерево, и мясо потеряет значительную часть своих укрепляющих свойств). Когда масса станет похожа на фарш для колбасок, положите ее в сотейник или кастрюлю и помешивайте на огне пять-десять минут, пока она полностью не прогреется. Затем добавьте пинту воды, как можно плотнее накройте сотейник и оставьте его рядом с огнем или в теплой духовке на двадцать минут, после чего процедите через сито, прижимая мясо ложкой, чтобы извлечь всю эссенцию.

Позволю себе заметить, что здесь вы получаете настоящий мясной сок; но если хотите получить более концентрированный, добавьте только полпинты воды вместо одной. Можно добавить приправы, а именно немного соли, сахара и гвоздики, но никаких овощей, так как они не успеют приготовиться и придадут сырой, неприятный привкус.

66. Чистый осмозом, или эссенция мяса. — Возьмите два фунта мяса любого животного или птицы (чем старше, тем лучше для получения истинного вкуса), по возможности очищенного от сухожилий, и мелко порубите. Поместите его во флорентийскую колбу для масла и закупорьте. Поставьте ее в кастрюлю, наполненную холодной водой, оставив горлышко открытым. Держите на краю плиты, пока вода не нагреется до 160° по Фаренгейту (около 71°C), при этой температуре она должна оставаться двадцать минут. Затем выньте и процедите содержимое через тамми, слегка прижимая мясо ложкой. Если нужно сохранить его на некоторое время, перелейте жидкость в миску или чашку, которую поставьте в кастрюлю. Подвергайте кипячению, пока она не уварится до консистенции патоки, снимая пену. В холодном виде она станет твердой и может храниться много лет. Осмозом известен под разными названиями в различных кулинарных книгах, например «фюме», «эссенция» и т. д., но их получают иным способом, из-за чего вместе с осмозомом выделяется желатин. Однако при вышеописанном методе он остается в мясе, а осмозом извлекается вместе с небольшим количеством альбумина, который впоследствии удаляется в виде пены.

67. Куриный бульон. — Положите половину сырой курицы в сотейник с квартой воды, небольшим количеством лука-порея и сельдерея, солью на кончике ножа и несколькими веточками петрушки (если разрешено). Поставьте сотейник на огонь; когда закипит, тщательно снимите пену и оставьте томиться на краю плиты в течение часа. Процедите через сито, и бульон готов к употреблению.

Курица будет очень вкусной с небольшим количеством соуса «метр д’отель» или любым другим из этой серии, который подойдет для гостиной, то есть в тех случаях, когда пациенту не разрешается ее есть.

Для разнообразия куриный бульон можно приготовить следующим очень питательным способом: после того как вы процедили бульон через сито, вылейте его обратно в сотейник и поставьте на огонь. Разведите чайную ложку муки в чашке с небольшим количеством холодного бульона или воды и, когда масса станет совершенно однородной, влейте ее в кипящий бульон, быстро помешивая. Дайте потомиться четверть часа, и готово. Бараньим или телячьим бульоном можно разнообразить рацион таким же образом.

68. Угревый бульон, очень укрепляющий. — Возьмите небольшого угря, снимите с него кожу, как описано ранее, и хорошо промойте. Затем нарежьте ломтиками, положите в небольшую кастрюлю, едва залив водой, добавьте немного соли, несколько веточек петрушки, две мелкие луковицы и гвоздику. Томите на очень слабом огне, пока угри не станут мягкими, затем снимите весь жир и процедите бульон через очень мелкое сито в чашку. Он готов к подаче, когда потребуется, но принимать его следует только по одной ложке за раз.

Пациенту иногда разрешается съесть часть рыбы, которая после длительной варки становится более легкой пищей, чем угри в обычном виде; с ней можно подать немного растопленного сливочного масла с петрушкой.

69. Lait de Poule (куриное молоко), французское средство от простуды. — Может быть приготовлено из любого из вышеперечисленных бульонов и отлично помогает при простуде. Разбейте свежее яйцо, отделите белок от желтка, положите желток в миску с четвертью гиллы (около 35 мл) хороших сливок или молока, хорошо перемешайте ложкой. Имейте наготове полпинты кипящего бульона, который постепенно вливайте в смесь яйца и сливок, перемешивая (по мере вливания) деревянной ложкой. Напиток готов, его следует принимать перед сном, даже если это просто простуда.

70. Сладкое Lait de Poule. — Это средство также считается очень хорошим при простуде. Положите два яичных желтка в чашку с двумя чайными ложками сахарной пудры, несколькими каплями воды из цветков апельсина или восьмой частью натертой цедры свежего лимона. Хорошо взбивайте их вместе в течение десяти минут, затем постепенно вливайте кипяток, постоянно помешивая, пока чашка не наполнится почти доверху. Пейте это очень горячим, лежа в постели; я могу настоятельно рекомендовать это средство, основываясь на собственном опыте.

71. Riz au Lait, или рисовое молоко, — очень популярное блюдо или суп; во Франции многие люди ужинают им, даже будучи в полном здравии. Действуйте следующим образом: промойте столовую ложку хорошего риса в воде, слейте ее и положите рис в сотейник с пинтой молока на огонь. Когда закипит, поставьте на край плиты томиться, пока рис не станет совсем мягким (для больных — до состояния кашицы). Подсластите небольшим количеством сахара, и блюдо готово.

72. Рисовое молоко с приправами. — Действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, но когда рис станет совсем мягким, добавьте унцию сливочного масла, две чайные ложки сахара и немного соли. Хорошо перемешайте, и готово. Блюдо не должно быть ни слишком густым, ни слишком жидким, а примерно как хорошо приготовленная овсяная каша. Во Франции всегда добавляют несколько капель воды из цветков апельсина, но это зависит от вкуса. Эти два последних блюда очень питательны, особенно после долгой болезни.

73. Vermicelli au Lait (вермишель на молоке). — Вскипятите пинту молока и, когда закипит, добавьте достаточно вермишели, чтобы довести до густоты предыдущего блюда. Его можно подавать совсем простым, если требуется, или с приправами, как для рисового молока, но без воды из цветков апельсина.

74. Semoulina au Lait (манная крупа на молоке). — Вскипятите пинту молока и, когда закипит, добавьте столовую ложку манной крупы, осторожно помешивая, чтобы не образовались комки. Томите двадцать минут и подавайте в простом виде или с приправами, как для рисового молока.

75. Tapioca au Lait (тапиока на молоке). — Действуйте точно так же, как в предыдущем случае, но потребуется немного больше времени для томления, прежде чем тапиока станет мягкой. Для разнообразия добавьте немного тертой лимонной цедры или бокал белого вина, если разрешено врачом, либо приправьте, как в предыдущем рецепте.

76. Аррорут. — Положите две чайные ложки аррорута, постепенно смешайте с достаточным количеством воды или молока, помешивая ложкой. Дайте покипеть несколько минут, и если готовите на молоке, добавьте только немного сливочного масла, сахара и соли, либо подавайте в простом виде. Если готовите на воде, добавьте восьмую часть цедры свежего лимона, чтобы она проварилась вместе с ним. Когда будет готово, добавьте бокал портвейна или хереса, сахар, немного соли и небольшой кусочек сливочного масла, если это не запрещено.

77. Овсяная каша (груэл). — Положите две столовые ложки овсянки или подготовленной крупы в сотейник и постепенно добавьте пинту воды, размешивая до однородности деревянной ложкой. Поставьте на огонь, постоянно помешивая, пока не покипит пару минут. Затем перелейте в миску, добавьте соль на кончике ножа, две чайные ложки коричневого сахара и две унции сливочного масла (последнего — особенно если при простуде в груди, даже больше этого количества, если желудок достаточно крепкий, чтобы его выдержать).

Правильно приготовленная овсяная каша должна довольно густо обволакивать обратную сторону ложки, но не быть клейкой. Ее также следует съедать сразу после приготовления, иначе она загустеет и станет неприятной на вкус. Если требуется простой вариант, исключите все приправы; ее также можно приготовить на молоке.

78. Овсяная каша из шотландской крупы. — Действуйте как описано выше, но добавьте немного больше воды и варите на несколько минут дольше. Многие предпочитают есть ее с цельной крупой, но если это нежелательно, поместите небольшое чистое сито над миской, в которой собираетесь подавать, процедите кашу и приправьте, как в предыдущем рецепте. Некоторые добавляют спиртное или вино, но я бы никогда не рекомендовал кому-либо это делать, если только по предписанию врача, и это случается крайне редко, особенно в отношении крепких спиртных напитков.

79. Саговая каша. — Положите две столовые ложки саго в небольшую кастрюлю, постепенно разведите пинтой холодной воды, поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая, пока масса не станет довольно густой и прозрачной, похожей на желе. Затем добавьте немного тертого мускатного ореха и сахар по вкусу и подавайте. Можно также добавить половину кусочка сливочного масла вместе с сахаром, либо приготовить на свежем молоке с добавлением небольшого количества соли. Бокал вина в любом из этих случаев сделает блюдо более приятным на вкус.

80. Прозрачное желе из аррорута. — Положите хорошую чайную ложку аррорута в миску, смешайте до однородности с двумя ложками воды, затем добавьте достаточно кипятка, чтобы довести до консистенции крахмального клейстера, постоянно помешивая. Перелейте в сотейник и помешивайте на огне, пока не покипит две минуты. Добавьте немного сливок, небольшой бокал вина и немного сахара, затем подавайте.

81. Французская панада для пожилых людей, больных и детей. — Разломайте черствую булку на кусочки в кастрюлю, влейте ровно столько воды, чтобы покрыть хлеб, хорошо перемешайте на огне, дайте покипеть пять минут, затем добавьте пол чайной ложки соли и две унции свежего сливочного масла. Перемешайте и снимите с огня. Хорошо взбейте один яичный желток с двумя столовыми ложками молока (если есть под рукой) или воды, влейте в панаду, очень быстро помешивая полминуты, затем перелейте в миску и подавайте. Для панады подойдет любой обычный хлеб, но он не будет таким легким, как из булки.

Я знал одну очень пожилую даму во Франции, которая в течение восемнадцати лет привыкла съедать миску панады каждый вечер за несколько минут до сна, что доказывает: несмотря на то, что блюдо выглядит очень сытным, оно должно быть очень легко усваиваемым.

Панада должна быть гуще, чем овсяная каша, и ее также можно готовить на молоке, но вода предпочтительнее, особенно для людей, страдающих желчными заболеваниями.

82. Ячменная вода. — Налейте полгаллона воды в очень чистую кастрюлю, добавьте две унции чистой (но не промытой) перловой крупы. Когда закипит, тщательно снимите пену столовой ложкой и добавьте половину цедры небольшого лимона. Варите, пока ячмень не станет совсем мягким. Подсластите половиной унции белого сахара, процедите через мелкое волосяное сито и используйте по мере необходимости. В некоторых случаях можно добавить сок половины лимона.

83. Рисовая вода. — Поставьте кипятиться кварту воды в кастрюле с горстью чистого риса (не промытого). Поставьте на огонь и варите на медленном огне, пока рис не превратится в кашицу, затем процедите через волосяное сито в кувшин, максимально протирая рис. Когда начнет остывать, умеренно подсластите медом, что сделает напиток очень приятным на вкус; пить его следует теплым.

84. Новый напиток. — Поставьте на огонь полгаллона воды, и когда закипит, приготовьте четыре яблока сорта «пиппин» (совершенно спелых). Нарежьте каждое яблоко на восемь долек, не очищая от кожуры, бросьте в воду и кипятите, пока яблоки не станут совсем мягкими. Процедите воду через сито, слегка прижимая яблоки к стенкам сита, но не протирая их насквозь. Добавьте достаточно меда, чтобы сделать напиток слегка сладковатым, и пейте теплым.

Два яблока, брошенные в рисовую воду и сваренные таким же образом, станут отличным дополнением. Люди с хорошим здоровьем с удовольствием пили бы такой напиток, особенно летом; как и бедные люди в сельской местности, где яблок в изобилии. Подойдут любые яблоки, вместо меда можно использовать коричневый сахар или вообще обойтись без сахара.

85. Охлаждающий напиток. — Запеките четыре или шесть яблок, не очищая их от кожуры. Когда они будут готовы и еще горячими, положите их в кувшин и залейте тремя пинтами кипятка. Накройте кувшин бумагой, и когда остынет, напиток готов к употреблению; ложка меда или коричневого сахара сделает его очень приятным на вкус.

86. Миндальная вода. — Положите пять унций сладкого и две унции горького миндаля в кастрюлю с пинтой горячей воды, поставьте на огонь. Когда закипит, откиньте на сито, снимите кожицу и опустите в родниковую воду для охлаждения, затем обсушите на ткани. Разотрите в ступке до очень мелкого состояния, время от времени добавляя несколько капель воды, чтобы миндаль не стал маслянистым. Поставьте кипятиться пинту сахарного сиропа, затем всыпьте туда растертый миндаль. Поварите вместе минуту, затем поставьте на край плиты томиться на четверть часа. После этого процедите через мелкое сито для использования. При подаче добавьте любое количество холодной воды по вкусу или указанию.

87. Ячменный лимонад. — Положите четверть фунта сахара в небольшой сотейник с полпинтой воды, кипятите около десяти минут или до образования довольно густого сиропа. Затем добавьте цедру одного свежего лимона и мякоть двух лимонов. Дайте покипеть еще две минуты, затем добавьте две кварты ячменной воды (в которую вы не добавляли сахар и лимон). Поварите еще пять минут, процедите через волосяное сито в кувшин, накройте бумагой, проделав в центре отверстие, чтобы выходил пар. Когда остынет, напиток готов к употреблению; если налить холодным в бутылку и плотно закупорить, он будет оставаться свежим несколько дней.

Ячменный оранжад готовится так же, с заменой цедры и сока на апельсиновые; добавление лимонного сока является улучшением, если напиток употребляется как освежающий.

88. Освежающий напиток. — Нарежьте ломтиками два апельсина и один лимон, положите в кувшин с двумя унциями леденцового сахара, залейте одной квартой кипятка. Время от времени помешивайте до остывания, затем пейте понемногу, так часто, как предписал врач. Этот напиток также очень хорош для здоровых людей, особенно в теплую погоду.

89. Напиток из малинового уксуса. — Положите две столовые ложки малинового уксуса в чашку, залейте полпинтой кипятка. Когда остынет, используйте по инструкции или при необходимости; для этой цели подойдет любой фруктовый сироп, он будет столь же хорош: из смородины, вишни, клубники, шелковицы и т. д.

90. Очень укрепляющий напиток. — Положите чайную чашку перловой крупы в кастрюлю с тремя пинтами холодной воды, цедрой лимона и небольшим кусочком корицы. Варите все на очень медленном огне, пока ячмень не станет мягким, затем процедите через мелкое сито и подсластите ложкой патоки; если патока нежелательна, подойдут мед или сахар.

91. Вода из свежих фруктов. — Свежие фрукты в сезон гораздо предпочтительнее сиропов, которые редко бывают хорошо приготовлены, за исключением некоторых первоклассных кондитерских или итальянских лавок.

Возьмите бутылку свежей малины или клубники, что вам требуется, протрите их через сито в миску, хорошо смешайте с полпинтой сиропа, соком лимона и квартой родниковой воды. Процедите через мелкое волосяное сито и поставьте в кувшине для использования; количество сиропа и воды можно увеличивать или уменьшать по вкусу.

Вода из красной или белой смородины готовится точно так же, только без лимона, так как сама смородина достаточно кислая.

92. Вишневый напиток. — Выберите фунт хорошей мясистой вишни, удалите плодоножки и косточки. Вскипятите пинту сиропа, всыпьте туда вишню и варите на сильном огне десять минут. Затем снимите с огня, добавьте хороший винный бокал мадеры или хереса и кварту кипятка. Перелейте в кувшин, накрыв чашкой. Когда остынет, процедите через сито, и напиток готов к употреблению; вино можно исключить, если оно не требуется. Напиток того же типа можно приготовить из шелковицы, но тогда нужно добавить немного лимонного сока.

93. Вода из аррорута. — Поставьте кипятиться полгаллона воды с двумя яблоками, как в рецепте № 84, с добавлением палочки корицы. Варите все полчаса, затем очень тщательно смешайте две большие ложки аррорута с полпинтой холодной воды и влейте в кипящую воду. Дайте покипеть десять минут и процедите через сито; когда остынет, напиток будет легким и слегка густоватым.

94. Французский бульон из трав. — Это очень популярный напиток во Франции как среди здоровых людей, так и среди больных, особенно весной, когда травы молодые и зеленые. Поставьте кипятиться кварту воды, предварительно подготовив около сорока листьев щавеля, кочан салата и десять веточек кервеля, все хорошо промытое. Когда вода закипит, бросьте туда зелень с добавлением чайной ложки соли и половины унции свежего сливочного масла. Плотно накройте кастрюлю и дайте потомиться несколько минут, затем процедите через сито или дуршлаг. Пить его нужно холодным, особенно весной, после смены зимы. Я обычно выпиваю около кварты в день в течение недели в это время; но если для больных, его нужно делать менее концентрированным по травам и принимать слегка теплым. Чтобы доказать, что он полезен, достаточно сослаться на инстинкт, который учит собак есть траву в это время года. Я не претендую на то, что он подойдет людям при любой болезни, потому что врачи должны решать, какую пищу и напитки употреблять их пациентам, и изучать их изменения, так же как менять лекарства.

95. Напиток из сушеной сливы. — Поставьте на огонь кастрюлю с квартой воды, и когда закипит, бросьте двенадцать свежих сушеных французских слив. Варите двадцать минут, затем перелейте в миску вместе с жидкостью для остывания. Когда остынет, выньте сливы, положите их в миску, добавьте две столовые ложки коричневого сахара и очень небольшое количество портвейна. Сливы отлично подходят для еды, а жидкость — для питья.

96. Напиток из инжира и яблок. — Вскипятите две кварты воды, бросьте туда шесть свежих сушеных инжиров, предварительно разрезанных, и два яблока, предварительно нарезанных на шесть или восемь частей каждое. Варите все вместе двадцать минут, затем перелейте в миску для остывания и процедите через сито; инжир слейте, он также будет хорош для еды.

97. Тушеные сливы. — Положите двенадцать французских слив в сотейник с ложкой коричневого сахара, гиллой воды, небольшим количеством корицы и тонкой лимонной цедрой. Тушите двадцать минут, затем перелейте в миску до остывания, выньте из сиропа и ешьте в сухом виде. Иногда их тушат в смеси вина и воды: портвейна, хереса или кларета.

98. Печеные яблоки очень часто используются больными: возьмите обычную желтую форму, какую часто можно увидеть в фермерских домах, положите в нее около двенадцати яблок (предварительно хорошо протертых) и около гиллы воды. Поставьте в горячую духовку на полчаса или чуть дольше, если яблоки крупные. Когда будут готовы, выньте их, чтобы остыли на блюде, и ешьте холодными, посыпав сахарной пудрой или коричневым сахаром.

99. Охлаждающий лимонад. — Поставьте кипятиться кварту воды в сотейнике, положите туда два влажных сушеных инжира, каждый разрезанный пополам. Варите четверть часа, затем приготовьте цедру лимона, срезанную довольно толсто, и половину лимона, нарезанную тонкими ломтиками. Бросьте в сотейник и варите еще две минуты. Затем перелейте в кувшин, плотно накройте бумагой до остывания, после чего процедите через сито. Добавьте чайную ложку меда, и напиток готов к употреблению.

100. Империал, охлаждающий напиток для весны. — Две унции винного камня, два лимона (сок и цедра), четыре унции сахара; поместите в каменный кувшин и залейте примерно шестью квартами кипятка. Дайте остыть и разлейте по бутылкам для использования; или вместо сахара добавьте три столовые ложки малинового уксуса и шесть унций меда. Этот напиток превосходен, напоминая газированную содовую воду. Можно добавить эссенцию ратафии или любую другую, а также около полпинты чистого спирта для тех, кто привык к крепким напиткам.

101. Оранжад. — Действуйте как для лимонада, но используя весь апельсин, включая немного цедры, подслащивая леденцовым сахаром и добавляя чайную ложку аррорута, смешанного с небольшим количеством холодной воды, который влейте в кипящую жидкость одновременно с апельсином. Аррорут делает напиток очень нежным.

102. Тост-вода. — Легкость и простота приготовления этого популярного напитка, вероятно, являются причиной того, что его не умеют хорошо готовить в девяти случаях из десяти, по крайней мере в частных семьях; хлеб либо пережарен, либо недожарен, либо слишком много или слишком мало воды, либо больше или меньше хлеба. Осмелюсь сказать, что если бы кто-то взял на себя труд ходить из дома в дом, где есть больные, и пробовать тост-воду в каждом, он не нашел бы двух с одинаковым вкусом, и, возможно, ни одного, приготовленного правильно. Чтобы приготовить его до совершенства, действуйте следующим образом: отрежьте кусок хлеба с коркой весом около четверти фунта, насадите на вилку для тостов и держите примерно в шести дюймах от огня. Часто переворачивайте и осторожно двигайте, пока он не приобретет светло-желтый цвет, затем поднесите ближе к огню, и когда он станет приятного коричневого шоколадного цвета, положите в кувшин и залейте тремя пинтами кипятка. Накройте кувшин до остывания, затем процедите в чистый кувшин, и напиток готов к употреблению. Никогда не оставляйте тост в воде, так как летом это быстро вызовет брожение. Я почти уверен, что такая тост-вода, как я описал, может храниться довольно долго в бутылках.

Мнение, что хлеб нужно обуглить до черноты, чтобы сделать тост-воду, — это популярное заблуждение, ибо ничего питательного из этого получиться не может: если бы ваш дом сгорел дотла, он был бы бесполезен; то же самое и с горелым хлебом, который просто делает воду черной, а питательные вещества хлеба, предназначенные для облегчения состояния груди, испарились в дыму при сгорании.

Пудинги для больных.

103. Яблоко с рисом. — Отварите пол-унции каролинского риса в гилле молока до очень мягкого состояния, затем добавьте совсем маленький кусочек сливочного масла, сахар, немного корицы и крупинку соли. Затем очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками яблоко среднего размера, положите в сотейник с маленьким кусочком масла, небольшим количеством сахара и каплей воды, тушите до мягкости. Когда будет готово, положите яблоко в небольшую форму для тарта, смешайте яйцо с рисом, залейте яблоко и запекайте десять минут в умеренно горячей духовке; при желании можно приготовить совсем просто.

104. Заварной пудинг. — Вскипятите пинту молока с маленьким кусочком лимонной цедры и половиной лаврового листа в течение трех минут; затем залейте ими три яйца, смешайте с одной унцией сахара и перелейте в смазанную маслом форму. Готовьте на пару двадцать пять минут в сотейнике с водой (см. № 112), выложите на тарелку и подавайте.

105. Рисовые пудинги. — Хорошо промойте две унции риса в воде, процедите, затем положите в полторы пинты кипящего молока с маленьким кусочком лимонной цедры, корицей и половиной лаврового листа, связанными вместе. Варите на медленном огне, периодически помешивая, пока рис не станет совсем мягким; затем добавьте одну унцию сливочного масла, немного тертого мускатного ореха, столовую ложку сахара и два яйца. Перелейте в смазанную маслом форму для тарта и запекайте полчаса.

106. Пудинг из макарон. — Бланшируйте две унции неаполитанских макарон в воде в течение восьми-десяти минут; процедите, добавьте в пинту кипящего молока, в котором вы предварительно проварили кусочек лимонной цедры, корицу и одну унцию сливочного масла. Когда макароны станут совсем мягкими, добавьте два яйца и достаточно сахара для сладости. Готовьте на пару один час в сотейнике, в смазанной маслом форме для тарта.

107. Вермишелевый пудинг. — Вскипятите пинту молока с кусочком лимонной цедры, половиной лаврового листа и кусочком корицы, затем добавьте одну унцию вермишели. Когда объем уменьшится наполовину, добавьте два яйца и немного сахара; перелейте в смазанную маслом форму и готовьте на пару полчаса.

108. Пудинг из тапиоки. — Вскипятите пинту молока с кусочком лимонной цедры и немного корицы; затем добавьте две унции тапиоки; уварите наполовину; добавьте два яйца и одну унцию сливочного масла; перелейте в смазанную маслом форму и готовьте на пару полчаса.

109. Хлебный пудинг. — Вскипятите пинту молока с кусочком корицы и лимонной цедры; залейте ими две унции хлебных крошек; затем добавьте два яйца, пол-унции смородины и немного сахара. Готовьте на пару в смазанной маслом форме один час.

110. Кабинетный пудинг. — Вскипятите пинту молока с кусочком лимонной цедры, залейте одну унцию бисквитного печенья, дайте размокнуть полчаса, затем добавьте три яйца, пол-унции смородины и совсем немного сахара. Готовьте на пару в смазанной маслом форме, выложенной изюмом, один час.

111. Пудинг из хлеба с маслом. — Хорошо смажьте маслом форму для тарта и посыпьте смородиной по краям, затем уложите несколько ломтиков хлеба с маслом; вскипятите пинту молока, залейте два хорошо взбитых яйца, а затем этой смесью — хлеб с маслом. Запекайте в горячей духовке полчаса.

112. Небольшой хлебный пудинг. — Нарежьте унцию хлебного мякиша тонкими ломтиками, намажьте каждый крошечным кусочком сливочного масла и поместите в небольшую форму для тарта. Затем разбейте яйцо в чашку с чайной ложкой сахара и немного молотой корицы, хорошо взбейте; добавьте около шести столовых ложек кипяченого молока, хорошо перемешайте, залейте хлеб и запекайте в медленной духовке или готовьте на пару (если предпочитаете), поставив форму в сотейник, содержащий около полпинты воды (вода должна доходить примерно до середины высоты формы). Поставьте сотейник (плотно накрытый) на огонь и дайте медленно покипеть около десяти минут или дольше, пока пудинг не схватится. Затем снимите крышку с сотейника и оставьте еще на несколько минут на огне; после этого выньте пудинг, протрите форму и подавайте.

Рыба для больных. — Морской язык, камбала, мерланг и корюшка — самая легкая рыба, и по этой причине она более всего рекомендуется больным в период выздоровления.

113. Мерланг, отварной. — Налейте две кварты воды в небольшую рыбную кастрюлю с унцией соли; когда закипит, положите мерланг, отодвиньте кастрюлю на край плиты, чтобы поддерживать едва заметное кипение, и не более того. Мерланг обычного размера будет готов примерно через десять минут. Когда будет готово (проверьте кончиком ножа, легко ли мясо отходит от кости), осторожно выньте и выложите на чистую салфетку, украсив веточками петрушки. Хотя петрушка, конечно, бесполезна для желудка, нет ничего более приятного для больного, чем видеть, что его еда тщательно приготовлена и аппетитно подана.

Я всегда предпочитаю мерланг с кожей, будь то отварной, приготовленный на гриле или жареный; немного растопленного сливочного масла с щепоткой соли и каплей лимонного сока — отличный соус к этой рыбе. Если вы покупаете рыбу в сельской местности, ее, конечно, нужно почистить, вскрыв брюшко и удалив жабры и внутренности; но никогда не мойте эту рыбу, просто протрите ее тканью.

114. Мерланг на гриле. — Очистив мерланг и аккуратно обсушив его тканью, слегка обваляйте в муке, смажьте решетку гриля небольшим количеством масла, положите рыбу и поставьте над чистым огнем, но не слишком близко. Осторожно переверните три или четыре раза, и когда она станет твердой на ощупь, она готова. Если рыба крупная, это займет около двадцати минут. Посыпьте солью, если требуется, и подавайте с простым растопленным сливочным маслом с добавлением нескольких капель эссенции анчоусов.

115. Мерланг соте. — Положите немного жира или сливочного масла на сковороду, поставьте на чистый, но умеренный огонь. Обваляйте мерланг в муке, как в предыдущем рецепте, и когда жир или масло растают, положите рыбу на сковороду. Обжаривайте медленно, пока не будет готова (проверьте, как в двух предыдущих случаях). Когда будет готово, обсушите на ткани, посыпьте солью и подавайте.

Если жарите в панировочных сухарях, слегка обмакните рыбу в муку, затем смажьте яйцом с помощью кисточки, обваляйте в очень мелких сухарях и жарьте немного дольше, но не допускайте, чтобы жир почернел, иначе это придаст рыбе черный, тяжелый вид и совершенно испортит вкус. Рыба, жаренная в масле, выглядит гораздо лучше, чем жаренная в жире, но, вероятно, будет нежелательна для слабого желудка. Рыба должна быть полностью покрыта жиром.

116. Корюшка — очень нежная рыба, но ее никогда не следует просто отваривать. Будучи уверенным в том, что она может быть полезна в качестве диеты для больных, я дам здесь два рецепта ее приготовления — очень простого, но все же очень приятного на вкус. Выбирайте рыбу покрупнее — если так, то двух будет достаточно для одного приема пищи. Предварительно выпотрошив и очистив ее, налейте гиллу воды в небольшой сотейник с добавлением соли, соли на кончике ножа сахарной пудры и четырех маленьких веточек петрушки. Когда закипит, положите корюшку и дайте потомиться пять минут или дольше, если она крупнее обычного, держа сотейник плотно закрытым. Затем осторожно выньте, положите на блюдо и залейте бульоном; и рыба, и бульон превосходны. Их можно приготовить таким же способом в духовке.

Другой способ — добавить немного аррорута, смешанного с каплей холодной воды, к вышеуказанному, когда рыба наполовину готова; это очень успокаивает грудь. Будьте крайне осторожны, чтобы рыба или жидкость не пригорели ко дну сотейника; после приготовления жидкости должно остаться около трех четвертей от первоначального объема воды, так как одна четверть испаряется при кипении.

117. Корюшка на гриле. — Очистив и обсушив тканью, слегка обмакните в муку и положите на решетку гриля над медленным огнем на пять или шесть минут, осторожно перевернув, когда будет наполовину готова. Подавайте в простом виде или с небольшим количеством соуса, если разрешено, так как многим пациентам запрещена влажная пища. Я могу настоятельно рекомендовать любую белую рыбу, приготовленную таким образом; общеизвестно, что ничто так не усваивается, как рыба.

Камбалу, морской язык и slips можно подавать больным в виде «water souchet» (рыба, припущенная в воде с зеленью), действуя так же, как описано выше.

Мясо, дичь и птица любого вида для больных должны подаваться по возможности без жира.

118. Баранья отбивная. — Выберите кусок из постной бараньей корейки, или, если в доме есть более жирная, срежьте большую часть жира. Ваша отбивная должна весить около шести унций и быть одинаковой толщины. Положите на стол и слегка отбейте плоской стороной кухонного топорика, затем положите на решетку гриля над хорошим чистым огнем. Приправьте небольшим количеством соли, если разрешено, и переверните четыре или пять раз во время жарки. Потребуется около восьми минут над хорошим огнем, но, конечно, дольше над слабым. Если при нажатии ножом она кажется твердой, значит, готова. Подавайте на очень горячей тарелке, ибо если она частично остынет, малейший жир сразу застынет и будет очень неприятен, особенно для нездорового человека.

119. Простая баранья котлета из шейной части. — Больному часто надоедает баранья отбивная; со своей стороны должен сказать, что котлета гораздо лучше по вкусу и имеет более аккуратный вид. Отрежьте ребро от шейной части такой же толщины, как отбивная. Срежьте кожу с обеих сторон кости до позвоночника, который отрубите. Обрежьте большую часть жира, зачистите конец кости, оставив около половины дюйма кости обнаженной. Затем слегка отбейте плоской стороной топорика, приправьте, пожарьте на гриле и подавайте очень горячей, как в предыдущем рецепте.

120. Тушеная отбивная или котлета. — Положите ее в сотейник или небольшую кастрюлю с пинтой воды, небольшим количеством соли и сахара. Тушите как можно медленнее от полутора до двух часов, снимая всю пену и жир; пациент может употреблять и отбивную, и бульон. Если разрешены приправы, добавьте чайную ложку перловой крупы с небольшим количеством сельдерея, лука-порея и репы, нарезанных очень мелко, в сотейник с водой, когда впервые ставите отбивную, и действуйте как прежде. Подавайте бульон в суповой миске с отбивной в нем; если мясо окажется жестким, тушите его немного дольше; бульон должен быть уварен примерно до полпинты.

121. Говядина, стейк из огузка. — Следует выбирать самую нежную часть огузка, около полфунта, не слишком толсто нарезанную и очень ровную. Положите на решетку гриля над умеренным огнем, часто переворачивая. Когда будет готово, посыпьте небольшим количеством соли. Десять минут будет достаточно для полной готовности, но если требуется с кровью, как во многих случаях, когда пациент только высасывает сок, времени нужно меньше.

122. Тушеная говядина. — Положите такое же количество говядины, как в предыдущем рецепте, в кастрюлю с квартой воды, поставьте на огонь, и когда начнет закипать, тщательно снимите пену. Затем добавьте немного сельдерея, репы и моркови (всего около унции, нарезанных очень мелко), тушите на медленном огне около трех часов, к этому времени бульон уменьшится до одной четверти. Тщательно снимите весь жир; подавайте мясо на тарелке, а бульон в миске.

123. Бараньи отбивные или котлеты. — Действуйте так же, как описано для баранины, но, будучи более нежными, они потребуют лишь немногим более половины времени для приготовления.

124. Бараньи ножки очень питательны; покупайте их уже очищенными. Подержите десять минут в кипятке, после чего вы сможете легко вытянуть берцовую кость. Затем положите их в сотейник (двух будет достаточно) и залейте пинтой воды, в которой вы предварительно тщательно размешали столовую ложку муки и пол чайной ложки соли. Поставьте на огонь, часто помешивая до кипения, затем добавьте небольшой лук, сельдерей, петрушку и пастернак. Варите на медленном огне два часа, и когда будет готово, подавайте в простом виде на тарелке или с небольшим количеством растопленного сливочного масла с петрушкой. Используя вместо воды немного белого бульона из любого мяса, вы получите восхитительный мягкий суп, который можно употреблять свободно.

Телячьи ножки готовятся таким же образом, но с использованием двойной пропорции всего и тушением в течение вдвое большего времени; подаются точно так же.

Птица для больных.

125. Жареная курица. — Возьмите хорошую упитанную курицу, выпотрошите, свяжите и перережьте сухожилия. Пропустите вертел под шпажкой, как обычно, и поставьте перед чистым огнем. Через пять минут приготовьте кусочек сливочного масла в чашке деревянной ложки и натрите им курицу со всех сторон. Если огонь слишком сильный, отодвиньте ее подальше, чтобы она жарилась до желтовато-коричневого цвета. Когда от курицы пойдет легкий дымок (это произойдет примерно через двадцать минут с момента начала жарки), она готова. Но чтобы быть совершенно уверенным, готова ли птица, лучше всего слегка нажать на нее пальцем; если она кажется совсем упругой, значит, достаточно прожарена.

126. Отварная курица. — Вскипятите кварту воды в кастрюле с солью на кончике ножа и двумя унциями сливочного масла. Когда закипит, положите курицу и оставьте томиться на медленном огне двадцать минут, после чего она будет готова.

Добавив в воду понемногу овощей каждого вида и процедив ее, когда вынете курицу, вы получите превосходный бульон как для больных, так и для здоровых, особенно если после снятия жира добавить немного вермишели, которую нужно проварить в нем пять минут.

Поскольку очень маловероятно, что больной съест всю курицу сразу, я приложил несколько рецептов, по которым курицы хватит на четыре приема пищи.

Во-первых, положите столовую ложку риса в сотейник с полпинтой легкого бульона; варите на медленном огне, пока рис не превратится в кашицу, затем положите крылышко или ножку предварительно приготовленной курицы и оставьте прогреться около пяти минут; если рис слишком сухой, добавьте еще немного бульона; подавайте птицу и рис вместе на горячей тарелке. Во-вторых, если требуется в простом виде, положите в сотейник с несколькими ложками бульона и дайте осторожно прогреться. В-третьих, ее можно завернуть в лист слегка смазанной маслом бумаги и очень осторожно прогреть на решетке гриля. Или, в-четвертых, просто поджарить на гриле и подать с небольшим количеством легкого соуса.

127. Куропатка. — Действуйте во всем так же, как при жарке курицы; молодой птице потребуется около десяти минут, а старой — пятнадцать, но тогда следует есть только грудку; все, что останется, можно подавать любым из способов, указанных для курицы.

128. Голубей можно жарить так же, как куропаток, но им потребуется меньше времени. Голубя также можно тушить следующим образом: положите полпинты бараньего бульона в сотейник с голубем, связанным как для варки, тушите на медленном огне двадцать минут, если он молодой; следует употреблять и голубя, и бульон. Голубей можно также жарить на гриле, разрезав их от нижней части грудки до сустава крыльев, но не разделяя; натрите небольшим количеством сливочного масла, жарьте двадцать минут над умеренным огнем и подавайте с небольшим количеством соуса.

129. Курица «пулле» (разобранная). — Из остатков жареной или вареной птицы или курицы можно приготовить очень легкое блюдо, отделив все мясо вилкой и положив его в сотейник. Затем в другой сотейник положите все кости (предварительно мелко раздробленные топориком) с небольшим количеством петрушки, соли, сахара и полпинтой воды. Варите на медленном огне, пока вода не уменьшится до гиллы, затем процедите этот отвар поверх мяса курицы в другом сотейнике, который поставьте на огонь, пока он не станет совсем горячим, и подавайте. Если блюдо слишком жидкое, можно добавить кусочек сливочного масла, смешанный с мукой, и прокипятить минуту. Можно использовать как старую, так и молодую птицу, так как не всегда удобно достать молодую, особенно в сельской местности, где все должно идти в дело и использоваться должным образом: со старой птицей вы поступаете так же, как с курицей, но тушите в три раза дольше и добавляете больше воды пропорционально. Здесь невозможно назвать точное время, так как разница очень велика, но, ощупав бедро птицы пальцами, вы можете определить готовность: если она достаточно прожарена, она будет мягкой на ощупь и легко отходить от кости.

КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕПИСКА.

ПИСЬМО № VI

Дорожайшая Элоиза, — прилагаю последний рецепт, который я намерена дать вам для больных. Вы, несомненно, сочтете мою диету расточительной, но позвольте мне объяснить вам: когда приходится оплачивать счета врача, что я считаю дополнительным и тягостным налогом на человечество, наш долг и долг врача — постараться как можно скорее восстановить здоровье. Мои рецепты, если их правильно сочетать с медицинскими знаниями, могут способствовать быстрому выздоровлению и принести желаемый эффект — увеличить счет мясника, уменьшив при этом счет врача. Но я также должна сказать вам, что намерена сделать эту часть нашего небольшого труда, если он когда-либо будет опубликован, полезной для всех слоев общества, чтобы как богатые, так и люди скромного достатка могли воспользоваться этими рецептами, выбирая их в соответствии со своими средствами и потребностями. Уверена, вы согласитесь со мной, что даже здесь я тщательно следовала правилам экономии.

Поэтому я закрою дверь в комнату больного, чтобы открыть дверь в гостиную и увидеть веселые лица миллионов людей, которые на день оставили свои трудовые занятия, чтобы разделить в семейном кругу свой простой, но сытный воскресный обед. Я всегда говорила, когда занималась делами, что тот, кто хорошо работает, заслуживает того, чтобы хорошо жить — я не имею в виду расточительство, но посвящение одного часа в день главному приему пищи должно классифицироваться как деловой вопрос с точки зрения экономии. Мы, следовательно, должны быть очень тверды в этом важном вопросе и дать им понять, что хорошо обедать лишь раз или два в неделю действительно недостойно такой цивилизованной и богатой страны, как наша, где продукты не имеют себе равных ни по количеству, ни по качеству. Искренне ваша и т. д.

Ортенз.

ПИСЬМО № VII

Моя дорогая миссис Б., — ваше наблюдение о том, как живут многие люди в этой стране, несомненно, очень верно, но не кажется ли вам, что если бы вы были не столь резки в этом вопросе, нам было бы легче склонить наших друзей к вашему стилю ведения хозяйства, который я, со своей стороны, очень одобряю? Но поскольку это дело важное, я хотела бы, чтобы в своем следующем послании вы описали, какие отрубы мяса являются основными и наиболее полезными в семье, и порассуждали о них, указав на пользу, которую можно извлечь, и на зло, которого следует избегать. Всегда ваша и т. д.

Элоиза.

ПИСЬМО № VIII

Множество комплиментов вам, моя дорогая миссис Л.

По вашей просьбе прилагаю список, который вам требуется; он покажет вам, насколько ограничены средние классы в разнообразии своих блюд, в выборе мяса и способах его приготовления. Я не осуждаю вашу идею, желая, чтобы я составила здесь серию или список таких продуктов; но, с другой стороны, должна откровенно высказать свое мнение, так как это предмет, который я изучала несколько лет, и, по правде говоря, сделала своим увлечением. Если я неправа, пусть тот, кто знает лучше, поправит меня; вы позволите мне сказать, что я всегда открыта для убеждений и улучшений, какими бы незначительными они ни были, ведь они часто ведут к важным результатам.

Поэтому я назову все отрубы мяса, которые, хотя их и много, предлагают мало разнообразия при постоянном приготовлении одним и тем же способом, и замечу, что у всех есть дурная привычка использовать только те немногие, которые считаются лучшими. Они таковы:

Говядина: филейная часть (сэрлойн), ребра, огузок, боковая часть (сильверсайд), кострец.

Баранина: нога, седло, окорок, поясничная часть.

Ягнятина: передняя четверть и нога.

Телятина: филе, поясничная часть.

Свинина: нога, грудинка, поясничная часть.

Каждый из этих отрубов относится к самым дорогим частям, потому что их обычно используют, хотя многие другие части ничуть не хуже, что я докажу вам в рецептах, которые напишу для обеда, показав, что можно сделать в виде сложных блюд из тех частей, которые редко или никогда не используются в этой стране средними классами, что более ясно раскроет вам мои идеи по этому вопросу. Кроме того, есть преимущество: если бы мелкий торговец следовал этим рецептам и каждый второй раз, когда он идет к мяснику, покупал то, что сейчас считает второсортным отрубом, он принес бы пользу не только обществу, но и самому себе, и способствовал бы снижению цены на те части, которые сейчас считаются первоклассными, которые в данный момент стоят неоправданно дорого, но которые он покупает из гордости.

Чтобы доказать вам, что мой довод верен, внимательно изучите прилагаемый список, который содержит все отрубы говядины, телятины, баранины, ягнятины и свинины, и вы обнаружите, что на десять первоклассных отрубов, используемых ежедневно, приходится лишь один другой, и главным образом из-за недостатка знаний в кулинарии; оставляя науку приготовления пищи на сильном или слабом огне или погружая наши дорогие продукты в океан кипящей воды, которую затем выливают, после того как она впитала большую часть сочности мяса. Попробуйте рецепт Pot-au-feu (пот-о-фё); попробуйте бульон и съешьте мясо, и скажите мне, какой план вы считаете лучшим. Не думайте, что я возражаю против нашего простого куска мяса, потому что время от времени я сама к ним неравнодушна; но почему бы не постараться использовать бульон, уменьшив количество воды и припуская их, вместо того чтобы варить на скорости железнодорожного экспресса? Если бы средние классы были хоть немного знакомы с домашней кухней Франции, они бы, безусловно, жили лучше и менее затратно, чем сейчас; очень часто из остатков большого воскресного куска мяса можно приготовить четыре или пять различных маленьких сложных блюд, вместо того чтобы оно появлялось на столе зажиточного торговца в течение нескольких дней холодным, часто неприглядным, в сопровождении бутылки разноцветных маринованных овощей, приготовленных с использованием пиролигнёвой кислоты, от которой у меня сводит зубы при одной мысли о ней, и уравновешенное дымящимся блюдом картофеля, который, если его увидят через окно гостиной покупатели в лавке, заставит их думать, что у мистера А. или Б., бакалейщика или зеленщика, происходит грандиозный гастрономический праздник; это может быть извинительно раз или два в жаркий летний день с аппетитным салатом, заправленным лишь солью, перцем, маслом и уксусом, но постоянное повторение такого образа жизни зимой я считаю домашним преступлением.

Вы, возможно, скажете, что в крупных фирмах, где каждый день обедают сорок, пятьдесят или более молодых людей, или даже в еще более многочисленных общественных учреждениях, потребовалось бы много профессиональных поваров, чтобы приготовить обед, если бы мой план был принят; вовсе нет, если кухня правильно устроена: но в этих заведениях куски мяса по необходимости должны быть основным блюдом, и остается очень мало; то, что остается, съедается холодным на ужин; но даже там можно было бы добиться улучшения, хотя бы только в приготовлении простого куска мяса, вареного или жареного, жареного или вареного, что обычно составляет годовое меню, и столь простого, но редко хорошо приготовленного, а часто и плохо, что в крупном учреждении должно создавать большие отходы и превращать хорошую еду в плохую, и это из-за отсутствия заботы или немного больших знаний, что может показаться вам пустяком, но не тысячам бедных стариков с беззубыми деснами и утомленными желудками, которым создают комфорт в стенах, возведенных добрыми чувствами правительства или общественной благотворительностью. Я часто думала, посещая эти учреждения, что следует назначить профессионального повара, наряду с врачом, чтобы посещать все подобные заведения в столице, не только для проверки качества продуктов, но и для контроля за организацией диетического стола и наблюдения за тем, чтобы блюда были правильно приготовлены, и таким образом исправить прискорбное невежество, которое существует в наши дни; я уверена, что тонны мяса ежедневно выбрасываются в таких учреждениях по всей стране, которые, если бы были хорошо использованы, могли бы прокормить большую часть голодающих бедняков Соединенного Королевства. Такую же систему следует принять во всех провинциальных городах; и если бы она существовала, нам не пришлось бы оплакивать такие печальные сцены, свидетелями которых мы были недавно в Тутинге, где, без сомнения, многие были виноваты; ибо, согласно моим расчетам, норма, хотя и довольно ограниченная, была вполне достаточной, чтобы обеспечить хорошие продукты и оставить достаточное вознаграждение для любого разумного и не жадного человека. Почему бы не присматривать за этими бедными детьми и не сделать их жизнь во всех отношениях такой комфортной, как того требуют пожелания тех, кто платит за их содержание? кроме того, это влияет на будущие поколения; ибо от питания в период роста зависит характер ума в более зрелом возрасте, а также телосложение человека. Разве мы не проявляем заботу о животных и не кормим с величайшим вниманием скаковую лошадь? сравните ее с другими представителями ее вида, с которыми обращаются не так гуманно, и заметьте разницу: так же обстоит дело и с человеческим родом; и я могла бы почти сказать, что процветание страны зависит от питания ее молодежи. Вы, возможно, подумаете, что я довольно резка в своих замечаниях и, вероятно, длиннее, чем требуется, но все же нам обеим будет приятно, если мы обнаружим, что эти замечания окажутся полезными для таких учреждений, как вышеупомянутые; и только придавая огласке эти важные детали и будучи твердыми в раскрытии истины, мы можем быть услышаны и поняты, и вы не должны бояться вызвать недовольство немногих, если хотите быть полезной многим. Навсегда и т. д.

Ортенз.

ПИСЬМО № IX

Моя дорогая Ортенз, — после получения ваших последних замечаний, которые при первом прочтении показались мне слишком длинными, но после того, как я перечитала их снова, я убедилась, что не смогу их сократить; во всяком случае, в них много правды, и, как вы справедливо говорите, это наблюдения человека, который постоянно изучал домашний уют и экономию; поэтому я скопирую их в журнал именно так, как вы мне их прислали. Искренне ваша,

Элоиза.

ПИСЬМО № X

Моя дорогая Элоиза, — я рада слышать, что вы не будете менять ничего из моей последней копии, потому что уверяю вас, я писала с полным убеждением, что права, и основываясь на фактах, которые только опыт может запечатлеть в памяти; но, однако, мы продолжим: я думаю, будет необходимо изменить наше первоначальное намерение, а именно, чтобы избежать путаницы, классифицировать все рецепты для обеда вместе и таким образом сформировать большое меню, и следовать, по небольшому плану, тому, что сделал г-н Сойе из Реформ-клуба в большом масштабе в своем «Гастрономическом регенераторе», благодаря чему самые неопытные руки могут легко обеспечить большой или маленький обед, подходящий для всех классов, не совершая ошибок, и таким образом сделать выбор из супов, различных рыбных блюд и бесчисленного количества перемен; закусок, жаркого, пикантных блюд, овощей, сладостей, десерта и т. д., и, выбрав одно или два из каждой серии, и обратившись к рецепту, можно получить представление об их стоимости, с точностью до нескольких пенсов от рыночной цены.

Дайте мне знать, дорогая, с обратной почтой, одобряете ли вы мою новую идею, так как это довольно сильное отклонение от нашей первоначальной; но заметьте, что, поскольку я так отчетливо дала рецепты завтраков, а также для больных, это будет понято яснее, чем если повторять одно и то же снова и снова, чего было бы невозможно избежать, следуя нашему первому предложению. Искренне ваша, в спешке,

Ортенз.

ПИСЬМО № XI

Моя дорогая Ортенз, — никогда вас не посещала лучшая идея относительно вашего нового плана; он так ясно объяснен, что мне кажется, наш труд окончен; но я должна сказать вам, что после получения вашего последнего письма я написала г-ну Сойе, чтобы узнать, не будет ли он возражать против того, чтобы мы взяли несколько советов из его «Кухни дома», которая составляет последнюю часть его работы. Его ответ был немедленным, кратким и следующим:

«Дорогая мадам, — было бы полным отступлением от предисловия к моему «Гастрономическому регенератору» отказывать вам в чем-либо, что в моих силах; и поскольку ваша простая просьба находится в этих рамках, вы можете взять несколько советов, если они вам нужны для вашей небольшой работы, из части под названием «Моя кухня дома».

«Желая, чтобы ваши усилия были по достоинству оценены, я, дорогая мадам, искренне ваш покорный и преданный,

«Реформ-клуб.

А. Сойе.»

Поскольку у вас есть его книга, вы, несомненно, знаете, на какую часть он ссылается. Он говорит в своем предисловии, что взял за правило никогда не отказывать дамам ни в чем, что в его силах; до сих пор он сдержал свое слово перед нами: так что вы можете, дорогая, если вам нужно, воспользоваться его предложением. Я буду ждать к следующей почте начало обеденных рецептов, которые, я уверена, вы сделаете как можно более простыми и короткими. С наилучшими пожеланиями, ваша,

Элоиза.

Жарка, запекание, варка, тушение, бразирование (тушение в закрытой посуде), жарение, соте, приготовление на гриле.

ЖАРКА — самый распространенный способ, поэтому мы опишем его первым, хотя это не то, что первым начали применять в кулинарии, так как это явно улучшение способа приготовления на гриле: мы легко можем понять, как в ранние первобытные времена человек, обнаружив, что его пища покрывается золой, на которой он готовил мясо, изобрел некое подобие решетки, на которой он мог поднять огонь и готовить мясо перед ним: этот примитивный способ приготовления пищи сохранился во многих странах до наших дней, и даже в Лондоне еще несколько лет назад; ибо я помню, как видела в старом Зале ювелиров камин, состоящий из ярусов, на которых лежали дрова, и когда мясо и т. д. было насажено на вертела и расставлено перед ним, дрова зажигали, а человек вращал вертела. (Несомненно, именно от такого расположения дров ярусами произошло название «range» — плита.) Во многих замках вельмож и церковных учреждениях держали собак для вращения вертела, откуда и пошли те, кого называют «turnspit» (вертельный пес); в то время как в других, где случался человек с механическим складом ума, они применяли водяное колесо для этой цели, и вода из него образовывала поток на кухне, который служил резервуаром для живой рыбы. Существуют разные мнения относительно способа и времени, необходимого для жарки, но все это зависит от характера огня и мяса. В рецептах будет указано время, которое требуется для каждого. Мой план — разводить такой большой огонь, какой позволяет решетка, потому что я могу поместить свой кусок мяса ближе или дальше, как потребуется, и таким образом получить любую степень нагрева.

ЗАПЕКАНИЕ — это отрасль кулинарного искусства, которая, хотя и является одной из старейших, наименее понятна. (Поскольку мне придется вернуться к этой теме, я объясню причину в будущем письме.) Оно выполняется в различных видах герметичных камер, называемых печами, лучшие из которых имеют ту же форму, что и во времена египтян. До того, как стали практиковать искусство запекания, пищей людей были вареные бобовые и зерновые; даже в Риме не было пекарей почти шестьсот лет после его основания. В последние годы были сделаны большие улучшения в конструкции печей для запекания мяса, называемых жарочными шкафами, которые обеспечивают большую экономию топлива; и в крупных общественных учреждениях, где требуется большое количество одинаковых кусков мяса, это лучший способ приготовления. В рецептах будет указано время, необходимое для запекания каждого из них, но в целом для мяса лучше всего подходят горячие печи; для птицы — не такие горячие, как для мяса; а для выпечки — в зависимости от ее вида. При использовании посуды или утвари для духовки, если они металлические, они должны быть из оцинкованного железа, и отдельные для мяса и рыбы.

ВАРКА — следующая отрасль искусства, которая является наиболее важной и кажется самой простой, но в то же время самой сложной, и это предмет, о котором, если бы я стала распространяться, занял бы хороший том в четверть листа; это одна из тех легких вещей, которые, как предполагается, может делать каждый, и поэтому ей не уделяется никакого внимания, и обычно она делается плохо. В зависимости от того, как это делается, мясо может стать жестким и волокнистым или нежным, потерять или сохранить свой вкус или питательность; среди врачей существуют большие разногласия относительно того, что легче усваивается — жареное или вареное мясо. Я говорю, что это вопрос, который совершенно невозможно решить, так как он должен зависеть от различных конституций и климата; ибо мы могли бы с таким же успехом сказать, что пища эскимосов подходит для жителя Италии.

ТУШЕНИЕ должно быть наиболее понятным из-за своей экономичности; куски грубого мяса, подвергнутые тушению, если все сделано правильно, становятся нежными, так как желатиновые части частично растворяются; это должно делаться медленно, кастрюля должна быть частично открыта, и ее нужно часто снимать пену. Следует соблюдать большую чистоту во всей посуде, используемой для тушения.

БРАЗИРОВАНИЕ (тушение в закрытой посуде) — следующая и самая важная часть кулинарного искусства, и, как и соте, полностью принадлежит французской школе, от которой оно и берет свое название, «braise» — это остатки дерева, сгоревшего в печи, или живые угли: и поскольку этот способ приготовления пищи требует действия огня под и над бразирной кастрюлей, которая герметична, чтобы ароматический вкус, исходящий от ее содержимого, мог впитаться в мясо или птицу и придать ему ту сочность, которая так ценится гурманами. Бразирование помещается на крышку, которая в некоторых случаях специально делается глубокой, чтобы удерживать его. Говорят, что его происхождение связано с гастрономическим обществом, которое когда-то существовало в Париже, чьей целью было приносить пользу и улучшать искусство кулинарии, и которое предложило награду в виде серебряной решетки любому кулинарному мастеру, который откроет новый способ приготовления индейки. Хотя решетка, несомненно, должна была быть использована, молодой мастер по имени Ла Гак, воодушевленный этим предложением, направил свое воображение на совершенно иной способ и использовал кастрюлю вместо решетки, и таким образом составил бразирование, которое было единогласно одобрено этим научным, гастрономическим и эпикурейским органом, который присудил ему приз. Главное искусство в бразировании — делать это медленно, заботясь о том, чтобы ингредиенты были хорошо сбалансированы, рецепты для чего будут найдены на своем месте.

ЖАРЕНИЕ. — Из всех кажущихся простыми способов приготовления пищи нет более простого, чем жарение, но все же как редко можно встретить, чтобы оно было сделано правильно. Я полагаю, это объясняется в значительной степени идеей, что делать это хорошо — дорого. Поэтому я провела серию экспериментов по плану, которому следует следовать в каждом частном доме, и я убеждена, что делать это хорошо дешевле, чем делать плохо; но, во-первых, мы должны рассмотреть: что такое жарение? Это погружение любого вещества в кипящее масло или жир, благодаря чему поверхность этого вещества обугливается, и тепло, которое производит этот объект, достаточно для затвердевания альбумина и желатина, или, говоря более обыденно, приготовления; чтобы сделать это правильно, вещество должно быть покрыто жидкостью, чтобы тепло действовало на него со всех сторон одновременно, иначе осмазом, или мясной сок, будет высушен из той части, которая не покрыта, и сочность и вкус блюда будут потеряны; или, если жидкость не будет той степени нагрева, которая обуглила бы поверхность в момент погружения, она тогда проникнет в вещество, сделает его жирным и разрушит его вкус, что никакая степень нагрева впоследствии не сможет исправить. Те продукты, которые жарятся, обычно являются теми, которые имеют покрытие из материалов (таких как панировочные сухари и кляр), которые быстро обугливаются и таким образом образуют корочку, которая предотвращает проникновение жира, концентрирует жидкости и сохраняет вкус продукта; как только обугливание произошло, огонь следует немедленно умерить, особенно если продукт большой, чтобы внутренность могла правильно затвердеть. Все правильно пожаренные продукты обычно очень нравятся, так как они приятны глазу и обеспечивают приятное разнообразие.

План, который я рекомендую вам принять, — это приобрести железную или медную кастрюлю, достаточно длинную для морского языка хорошего размера, и глубиной от 6 до 8 дюймов, и заполнить ее на три-четыре дюйма жиром — снятым с бульона, или, если этого недостаточно, почечным жиром говядины, нарезанным, растопленным и процеженным. В богатых домах используют свиной жир, а в некоторых — растопленный беконный жир, а для некоторых продуктов — оливковое масло, которое можно использовать только один раз; но в наших менее роскошных домах, я думаю, достаточно вышеуказанного, кроме того, оно имеет преимущество, не требуя того большого внимания, которое требует другое. Когда у вас есть жир, перед погружением вещества, которое вы собираетесь жарить, убедитесь, что он достаточно горячий, окунув палец (не в жир), а в немного воды, а затем подержите его над жиром, чтобы несколько капель попали в него; если он шипит и отбрасывает воду, он достаточно горячий: или бросьте маленький кубик хлеба и выньте его немедленно; если он твердый или окрашенный, он достаточно горячий: или, при жарке рыбы, перед тем как положить ее, возьмитесь за голову и окуните кончик хвоста, и, если он хрустит, тогда опускайте остальное. Я обнаружила, что если уделять должное внимание кастрюле, чтобы предотвратить ее пригорание, в ней можно пожарить сорок продуктов, прежде чем ее нужно будет обновлять; и я уверена, что это будет дешевле, чем обычный способ наливания небольшого количества жира на сковороду и переворачивания морского языка снова и снова, ибо вы тогда почти наверняка отправите жир на стол, где он не нужен. Когда жир не используется, его следует вылить, пока он горячий, через сито в глиняный горшок и накрыть бумагой, чтобы предотвратить попадание пыли. Для жарки используется железная проволочная корзина с ручкой, в которую помещается объект для приготовления и таким образом вставляется в жидкость. Стоимость этого инструмента ничтожна.

СОТЕ. — Вы заметите, дорогая, из следующего, что слово «жареный» часто ошибочно используется в кулинарии вместо слова «соте», процесс которого совершенно иной и производит совсем другой эффект на пищу. Соте означает все, что готовится в очень небольшом количестве сливочного масла, масла, свиного жира или жира, с одной стороны продукта за раз, в то время как другое требует примерно в 100 раз больше вышеупомянутых материалов для правильного приготовления. Вы увидите в этих замечаниях, что это не жарение блина, омлета или, тем более, отбивной, стейка или котлеты, а то, что они готовятся методом соте; и как объяснить это слово, чтобы использовать его вместо неправильно применяемого слова «жарить», меня сильно озадачивает, так как я совершенно не знаю его происхождения в отношении его применения к кулинарии. Все исследования, которые я провела в английских и французских словарях и энциклопедиях, нисколько не просветили меня по этому вопросу. По-французски это означает прыгать, скакать, подпрыгивать, что понимают наши мальчики в школе, а также семейство кузнечиков, называемых по-французски sauterelles, от слова sauter — прыгать. Я хорошо помню, в школе у нас был французский эмигрант в качестве учителя танцев, который приходил в ярость, когда мы не танцевали по его профессиональному вкусу; и имел обыкновение говорить, тряся своим напудренным париком, держа скрипку в одной руке, а смычок в другой, делая всевозможные гримасы и конвульсии, которые напоминали мне главную фигуру в группе Лаокоона: «Mon dieu, mon dieu, young miss, vous sautez très bien, mais vous dansez fort mal;» что означает: «Вы очень хорошо прыгаете, но очень плохо танцуете». Это также напоминает мне выражение, сделанное нашим другом из Гавра, который был у нас в гостях в прошлом ноябре. Увидев, как по улице носят Гая Фокса, он спросил меня, что это значит; когда я сказала ему, что в 1605 году была предпринята попытка уничтожить с помощью пороха короля и парламент в Палате лордов, а также... «Oui, oui, madame, я знаю, я помню, как читал об этом в английской истории; это был тот маленький мерзавец, qui a voulut faire sauter le Parlement», — ответил он очень быстро. «Sauter, sauter», — сказала я; «нет, сэр, не соте — взорвать». «Oui, oui, madame, я знаю, это одно и то же». «Одно и то же», — ответила я. Это, конечно, озадачило мое кулинарное воображение еще больше; и я поняла, что если бы слово было переведено на его значение, оно звучало бы крайне абсурдно и смешно; как, например, находясь за праздничным столом, вежливый молодой человек, или даже ваш собственный муж, мог бы галантно предложить вам «взорванную» котлету вместо cotelette sauté, как говорят в модных кругах. Я легко могу представить, что если бы котлета была взорвана, у нее был бы шанс приземлиться на другой стороне, тем самым избавив повара от хлопот; но если бы Гай Фокс, к несчастью, преуспел, это произвело бы совсем другой эффект. Потерпев неудачу в своих литературных исследованиях, я попыталась найти его на практике. Поэтому я пошла на свою кухню и положила две ложки масла в сотейник; я взяла хорошего весеннего цыпленка, подготовленного для жарки на гриле, поставила на огонь; и, как только он начал действовать на него, масло начало прыгать, а также слегка и цыпленок. Тогда я поняла, что способ, которым мой французский друг использовал это слово, был правильным; и что, в конце концов, не было такой большой разницы в плане Гая Фокса по приготовлению парламента и плане приготовления котлеты или цыпленка, ибо оба были обречены на уничтожение, один — падением в ужасные руины на огонь, а другой — пожиранием прожорливым желудком на обеденном столе. Теперь, дорогая, не найдя способа перевести его к моему удовлетворению, я не вижу иного плана, кроме как принять его среди нас и дать ему права натурализации, не из-за красоты слова, а из-за его полезности. Процесс соте сразу быстр, прост и экономичен, и, если он хорошо выполнен, представляет собой приятный продукт питания. Искусство делать это хорошо состоит в том, чтобы делать это быстро, чтобы сохранить сок и сочность в мясе, что медленный процесс свел бы на нет, и, конечно, ограничивается небольшими порциями любого вида пищи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ГРИЛЕ — это, без сомнения, самый ранний и самый примитивный способ приготовления пищи, так как он первым приходит на ум человеку в естественном состоянии. Это одна из самых легких частей кулинарии, и поэтому она должна быть сделана хорошо; она полностью зависит от огня, который должен быть исключительно чистым, а лучшая решетка — та, что имеет круглые прутья, которые следует располагать наклонно над огнем, чтобы предотвратить попадание жира в него; прутья должны быть смазаны жиром, а решетку следует поместить на огонь, чтобы она нагрелась, прежде чем на нее будет положен объект для приготовления. Я слышала, что в кулинарных книгах существуют большие разногласия относительно правильного приготовления стейка на гриле, следует ли его переворачивать только один раз или часто. Мой план — переворачивать его часто, и моя причина в том, что если перевернуть его только один раз, альбумин и фибрин мяса обугливаются, а жар выбрасывает осмазом или мясной сок на верхнюю сторону, который при переворачивании попадает в огонь; переворачивая его часто, чтобы сначала только схватить снаружи, сок уходит в центр, и он равномерно прожаривается повсюду. (См. «Баранья отбивная Сойе».) Что касается толщины мяса для приготовления на гриле, это в значительной степени зависит от интенсивности огня, но чем быстрее, тем лучше, а также чем скорее его съедят после того, как снимут с огня, тем лучше. Я в последнее время, при приготовлении стейков из огузка на гриле, добавляла то, что многими считается улучшением; это, при последнем переворачивании, посыпать их из посыпалки с мелкими отверстиями, в которую были помещены четыре столовые ложки мелкого бисквитного или сухарного порошка, одна столовая ложка соли, одна чайная ложка перца, соляная ложка либо порошка лука-шалота, либо грибного порошка, либо мелко измельченной соли сельдерея, хорошо перемешанных вместе, и стейк поместить на очень горячее блюдо с небольшим количеством грибного кетчупа и маленьким кусочком сливочного масла, и подавать немедленно.

СОУСЫ.

СОУСЫ в кулинарии подобны первым основам грамматики, которая состоит из определенных правил, называемых синтаксисом, являющимся фундаментом всех языков: этих фундаментальных правил девять, так и в кулинарии есть такое же количество соусов, которые являются фундаментом всех остальных; но эти, как и их прототип грамматика, имеют два — коричневый и белый, которые имеют сходство с существительным и глаголом, так как они являются первыми и наиболее легко усваиваемыми, и наиболее постоянно используемыми; остальные — это дополнения, местоимения, наречия и междометия; от «правильного использования двух основных зависит качество всех остальных, и правильное приготовление которых способствует наслаждению обедом; ибо, на мой вкус, они для кулинарии то же, что гамма в музыкальной композиции, так как именно благодаря расположению нот создается гармония, так и ингредиенты в соусе должны быть так тонко смешаны, и должно существовать то восхитительное согласие, которое одинаково порадовало бы вкус, как шедевр Моцарта или Россини порадовал бы слух; но которые, если плохо исполнены, дразнят эти нервные органы, влияют на всю систему и доказывают, что они скорее досадная помеха, чем удовольствие. Поэтому я буду очень точна в описании этих двух, чтобы, когда вы их готовите, вы не заставляли своих гостей корчить гримасы друг другу, когда они пробуют их за вашим праздничным столом, ибо нынешний век немного более утончен, чем во времена доктора Джонсона, и мы часто вынуждены глотать то, что нам не нравится; ибо о нем рассказывают, что, будучи на торжественном обеде и предаваясь своему обычному потоку остроумия, он бессознательно попробовал ложку очень горячего супа, который немедленно вернул в тарелку, из которой взял его; и, заметив удивление некоторых своих соседей, он очень хладнокровно заметил: «Дурак обжег бы себе рот».

Когда мы дома одни, я очень редко утруждаю себя приготовлением белого или коричневого соуса, чего могу избежать, выбирая упрощенные блюда, которые легко создают свой собственный соус во время приготовления. Но когда я жду гостей, первое, что я заказываю своему повару, — это приготовить мне половину количества по следующим рецептам для белого и коричневого соусов:—

130. Белый соус. — Нарежьте и порубите телячью ножку весом около четырех фунтов на крупные кубики; также полфунта постного бекона; смажьте дно большой кастрюли четвертью фунта сливочного масла, добавьте две луковицы, небольшую морковь, репу, три гвоздики, половину лепестка мускатного цвета, букет из лаврового листа, веточку тимьяна и шесть веточек петрушки, добавьте гилл воды, поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая, пока дно кастрюли не покроется беловатой глазурью, затем долейте три кварты воды, добавьте хорошую чайную ложку соли и дайте потомиться на краю плиты полтора часа, постоянно снимая пену, затем процедите через волосяное сито в миску; в другой кастрюле растопите четверть фунта сливочного масла, смешайте с шестью унциями муки, помешивая на огне около трех минут, снимите, продолжайте помешивать, пока не остынет, затем добавьте бульон сразу, постоянно помешивая и кипятя в течение четверти часа; добавьте полпинты кипящего молока, помешивайте еще несколько минут, добавьте немного нарезанных грибов, если есть под рукой, процедите через волосяное сито в миску до использования, время от времени помешивая, пока не остынет; вышеуказанный упрощенный белый соус будет очень часто упоминаться в рецептах.

131. Коричневый соус. — Положите две унции сливочного масла в кастрюлю, натрите им дно, очистите две или три большие луковицы, нарежьте их толстыми ломтиками, положите на дно, нарежьте небольшими кусочками около двух фунтов телячьей ножки, [3] все мясо, или три фунта, если с костью, четверть фунта постного бекона, нарезанного мелко, две гвоздики, несколько горошин перца, столовую ложку соли, два лавровых листа, гилл воды; поставьте на сильный огонь, оставьте на десять минут, затем хорошо перемешайте, убавьте огонь, оставьте еще на несколько минут и время от времени помешивайте, пока он не приобретет приятный коричневый цвет; наполните кастрюлю тремя квартами воды; когда закипит, поставьте на край плиты, накрыв кастрюлю крышкой на три четверти; когда закипит, снимите жир и все остальное; после одного часа или полутора часов томления процедите через сито в миску. Чтобы сделать загуститель или ру для него, действуйте следующим образом: — Положите две унции сливочного масла в кастрюлю, растопите на медленном огне, затем добавьте три унции муки, помешивайте, пока не приобретет тонкий темно-желтый цвет; во Франции это называется ру, очень полезно в кулинарии и будет часто упоминаться в этих рецептах. Этот процесс займет пять минут, затем снимите с огня на две минуты, чтобы остыло, затем добавьте сразу три с четвертью пинты вышеуказанного бульона, очень быстро поставьте на огонь, чтобы закипело, переставьте на край, чтобы томилось, и снимайте пену; он должен быть полностью свободен от жира и иметь светло-каштановый цвет.

132. Деми-гляс — жидкий коричневый соус для сложных блюд. — Когда у меня небольшой званый обед, я всегда, как говорила вам раньше, делаю небольшие количества белого и коричневого соуса, как указано выше, но это хороший способ осветления коричневого соуса без особых хлопот, и он делает его красивого прозрачного коричневого цвета: но хотя я сделала своим изучением то, чтобы каждая закуска или сложное блюдо для ежедневного использования имели свой собственный соус, я должна подчеркнуть, что этот соус — настоящий ключ к приготовлению хорошего и торжественного обеда. Положите пинту коричневого соуса в кастрюлю среднего размера, добавьте к нему полпинты бульона или консоме, поставьте на плиту, помешивайте деревянной ложкой, дайте закипеть как можно быстрее, снимите пену, которая поднимется на поверхность, уварите, пока он не начнет слегка прилипать к ложке, процедите через сито или тамми в миску, помешивайте время от времени, пока не остынет, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности, отставьте до использования. Он может храниться неделю зимой, если добавлять полгилла белого бульона через день и доводить до кипения; добавление столовой ложки томатов придает ему красивый цвет; используйте там, где указано.

133. Жидкий коричневый грибной соус. — Положите двенадцать столовых ложек жидкого коричневого соуса в небольшую кастрюлю, чтобы закипело, затем возьмите шесть или восемь маленьких грибов, хорошо очищенных и вымытых, мелко нарежьте их, положите в соус и кипятите пять минут; попробуйте, нравится ли вам; добавление небольшого количества сахара — улучшение: можно добавить немного кайенского перца, если нравится. Этот соус хорош для котлет, жареной птицы и дичи и т. д.

134. Соус из лука-шалота. — Мелко нарежьте около хорошей столовой ложки лука-шалота, промойте их, поместив в уголок салфетки и поливая водой; отожмите досуха, положите в небольшую кастрюлю с двумя столовыми ложками уксуса, одной гвоздикой, небольшим количеством мускатного цвета; кипятите две минуты, добавьте десять столовых ложек деми-гляс, кипятите еще немного, добавьте немного сахара и подавайте.

135. Пикантный соус. — Положите две столовые ложки нарезанного лука или лука-шалота, очищенного, как указано выше, в кастрюлю; добавьте также четыре столовые ложки уксуса и лавровый лист и прокипятите; затем добавьте десять столовых ложек коричневого соуса, половину ложки нарезанной петрушки, столько же зеленых корнишонов; кипятите пять минут, снимите пену, добавьте немного сахара, попробуйте, хорошо ли приправлено, выньте лавровый лист и подавайте.

136. Соус с эстрагоном. — Положите восемь столовых ложек деми-гляс и четыре ложки бульона в кастрюлю; кипятите несколько минут, добавьте столовую ложку уксуса, имейте наготове двадцать листьев свежего эстрагона, положите томиться на две минуты и подавайте с любым видом птицы, но особенно с весенними цыплятами.

137. Коричневый огуречный соус. — Очистите небольшой свежий огурец, нарежьте его аккуратными кусочками, положите в кастрюлю с небольшим количеством сахара, добавьте пол-унции сливочного масла, поставьте на медленный огонь, время от времени помешивайте, добавьте двенадцать столовых ложек коричневого соуса и четыре ложки бульона; дайте потомиться до мягкости, снимите масло, переложите огурцы в другую кастрюлю, немного уварите соус, попробуйте и подавайте.

138. Соус с мелко нарезанной зеленью. — Положите две столовые ложки мелко нарезанного лука в кастрюлю, добавьте столовую ложку масла, поставьте на огонь, помешивайте несколько минут, добавьте десять столовых ложек деми-гляс и четыре ложки бульона или воды; закипятите, снимите пену; если слишком густо, а пена не поднимается, добавьте полгилла бульона или воды; закипятите и уварите до нужной густоты, добавьте столовую ложку нарезанной петрушки, если есть под рукой, одну ложку грибов и приправьте небольшим количеством кайенского перца, соком четверти лимона; подавайте. Я часто добавляю немного чеснока в этот соус.

139. Итальянский соус с зеленью. — Действуйте так же, как указано выше, только добавьте немного нарезанного тимьяна и небольшую рюмку хереса.

140. Соус Робер. — Очистите и нарежьте две луковицы среднего размера, положите их в кастрюлю с унцией сливочного масла до приятного желтого цвета, затем добавьте восемь столовых ложек деми-гляс и две ложки воды или бульона; снимите пену, быстро закипятите; когда достигнет нужной густоты, добавьте хорошую столовую ложку французской горчицы; приправьте довольно сильно; если нет французской горчицы, используйте английскую, но она полностью меняет вкус, хотя все еще очень приятна.

141. Соус Равигот. — Положите в кастрюлю одну луковицу среднего размера, нарезанную ломтиками, с небольшим количеством моркови, тимьяна, лавровым листом, одной гвоздикой, небольшим количеством мускатного цвета, небольшим количеством натертого хрена, небольшим количеством сливочного масла, обжаривайте несколько минут, затем добавьте три чайные ложки уксуса, десять столовых ложек коричневого соуса, четыре ложки бульона; когда закипит, снимите пену, добавьте столовую ложку смородинового желе; когда растает, процедите все через тамми и подавайте с любым видом мяса или птицы; с зайцем или олениной он превосходен.

142. Коричневый грибной соус. — Очистите и нарежьте двенадцать маленьких грибов ломтиками, поместите их в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, соли, перца, соком четверти лимона, поставьте на медленный огонь на несколько минут, затем добавьте десять ложек деми-гляс; кипятите, пока они не станут мягкими, и подавайте. Можно добавить немного грибного кетчупа.

143. Апельсиновый соус для дичи. — Очистите половину апельсина, удалив всю белую мякоть; нарежьте его ломтиками, а затем филе; положите их в гилл воды и кипятите две минуты; слейте на сито, вылив воду; поместите в кастрюлю десять ложек деми-гляс или две ложки бульона; и, когда закипит, добавьте апельсин, немного сахара, потомите десять минут, снимите пену и подавайте. Сок половины апельсина — улучшение. Его подают с утятами и водоплавающей птицей: те, кто любит, могут добавить кайенский перец и горчицу.

144. Чесночный соус. — Хотя многие не любят вкус этого корня, те, кто его любит, не должны быть его лишены. Положите в кастрюлю десять столовых ложек деми-гляс, немного томатов, если есть под рукой; кипятите несколько минут, натрите половину зубчика чеснока, положите его с небольшим количеством сахара и подавайте.

145. Мятный соус для ягнятины. — Возьмите три столовые ложки нарезанных листьев зеленой мяты, три столовые ложки коричневого сахара и положите в миску с половиной пинты коричневого уксуса; хорошо перемешайте, добавьте одну соляную ложку соли и подавайте.

146. Яичная заправка. — Разбейте желтки трех яиц в миску, смешайте с шестью ложками молока или восемью ложками сливок; процедите через мелкое сито и используйте, когда указано.

147. Соус с анчоусным маслом. — Положите в кастрюлю восемь ложек деми-гляс или три ложки бульона; когда закипит, добавьте одну унцию анчоусного масла; постоянно помешивайте до растворения: подавайте, где указано.

148. Соус Сойе. — Положите шесть ложек деми-гляс в кастрюлю; когда нагреется, добавьте четыре ложки соуса «Gentleman’s Sauce» от Сойе; дайте закипеть и подавайте с отбивной, стейком, котлетами, птицей или дичью.

149. Соус «Папийот». — Наскоблите пол-унции жирного бекона, положите в кастрюлю с четырьмя столовыми ложками нарезанного лука, помешивайте на огне несколько минут, затем добавьте десять столовых ложек коричневого соуса и закипятите; затем добавьте столовую ложку нарезанных грибов, одну ложку петрушки, немного мускатного ореха, немного перца и сахара, немного натертого чеснока; уварите до загустения; выложите на блюдо до остывания и используйте для всего, что вы можете завернуть «en papillotte» (в пергамент).

150. Томатный соус. — Если свежие, положите шесть штук в кастрюлю; удалив плодоножку и раздавив их в руке, чтобы удалить семена и т. д., добавьте половину луковицы, нарезанной ломтиками, немного тимьяна, лавровый лист, пол-унции сельдерея, одну унцию ветчины, столько же сливочного масла, чайную ложку сахара, столько же соли, четверть ложки перца; поставьте на огонь, чтобы тушилось на медленном огне; когда все станет мягким, добавьте столовую ложку муки, разбавьте половиной пинты бульона, кипятите пять минут, добавьте немного кайенского перца, попробуйте, хорошо ли приправлено, процедите через сито или тамми, верните в кастрюлю, пока он не начнет довольно густо прилипать к обратной стороне ложки, и используйте для любого вида мяса или птицы. Если консервированные томаты, действуйте как для соуса пуаврад в отношении овощей, пропуская уксус, добавьте томаты вместо коричневого соуса, добавьте столовую ложку муки и бульон, чтобы довести до нужной густоты, процедите через сито и подавайте, как указано выше.

151. Соус карри. — Я обычно держу его готовым в кладовой, так как очень люблю карри, считая его весьма полезным блюдом; но, не желая утруждать себя его частым приготовлением, я прошу свою кухарку готовить его сразу в определенном количестве. Мистер Б. очень неравнодушен к карри, но любит его зимой; что до меня, то я предпочитаю его летом. Однажды, отведав его в очень жаркий летний день, я почувствовала себя совершенно освеженной. Капитан Уайт, который провел почти двадцать лет в Ост-Индии, говорит мне, что карри оказывает именно такой освежающий эффект; но я могу наслаждаться им в любое время года.

Положите в сотейник четыре нарезанных луковицы среднего размера и две очищенных яблока, добавьте четверть фунта сливочного масла, столько же постной ветчины, бутон мускатного цвета, четыре горошины перца, два лавровых листа, две веточки тимьяна; помешивайте на умеренном огне, пока лук не станет коричневым и мягким, затем добавьте две столовые ложки лучшего порошка карри, одну ложку уксуса, две ложки муки, чайную ложку соли и одну чайную ложку сахара; разведите квартой бульона, молока или даже воды с добавлением небольшого количества гляса; варите до состояния пюре, которое должно довольно густо обволакивать тыльную сторону ложки; протрите все через мелкое сито или тамми, прокипятите еще несколько минут, переложите в миску и используйте по мере необходимости. Любое мясо, птица, рыба или части дичи отлично разогреваются в этом соусе и подаются с хорошо отваренным рассыпчатым рисом. Зимой я хранила этот соус в прохладном месте в течение месяца, время от времени перекипячивая его. Порошок можно не добавлять, заменив его ложкой пасты карри или несколькими манго. (См. Карри.)

152. Очень хороший и полезный белый соус (совершенно новый). — Налейте кварту белого соуса в сотейник подходящего размера и поставьте на огонь; непрерывно помешивайте, пока объем не уменьшится до одной трети; положите в миску два яичных желтка, хорошо взбейте их, постепенно добавляя соус при постоянном помешивании, верните в сотейник, проварите еще несколько минут, затем добавьте пинту кипящего молока, что доведет соус до нужной густоты, то есть когда он будет прозрачно обволакивать тыльную сторону ложки; протрите через тамми в миску, время от времени помешивайте до остывания; если соус не нужен немедленно, а у меня остался бульон, я использую половину бульона и половину молока. Я также пробую такой способ, который очень удобен: когда желтки добавлены и хорошо проварены, я перекладываю соус в большой глиняный горшок, а когда он остынет, накрываю бумагой; зимой он хранится две-три недели, а летом — больше недели; когда мне нужно немного соуса, я беру ложку или две, разогреваю на огне и добавляю достаточно молока или белого бульона, чтобы довести до нужной густоты, и использую по назначению. Этот соус очень однородный и никогда не становится жирным; он прекрасно ложится на птицу или любое другое блюдо из белого мяса; добавление капли сливок придает ему очень красивый белый вид.

153. Соус из лукового пюре. — Очистите и нарежьте ломтиками шесть луковиц; положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, чайной ложкой соли, чайной ложкой сахара и половиной чайной ложки перца; поставьте на слабый огонь и томите до состояния пюре, время от времени помешивая, чтобы лук не подрумянился, затем добавьте столовую ложку муки, пинту молока и варите до нужной густоты, которая должна быть немного гуще растопленного сливочного масла; протрите через тамми, снова разогрейте и подавайте к бараньим котлетам, отбивным, кролику или птице; если не протирать, то соус подойдет к жареной баранине и вареному кролику как луковый соус.

154. Соус из пюре цветной капусты. — Хорошо отварите цветную капусту в трех пинтах воды, в которую предварительно добавили унцию сливочного масла и две столовые ложки соли; когда будет готова, измельчите ее, предварительно приготовив и медленно протушив в сотейнике нарезанную луковицу, немного сельдерея, половину репы, унцию ветчины, две унции сливочного масла, немного лаврового листа и мускатного цвета; затем добавьте цветную капусту, перемешайте, добавьте столовую ложку муки, разведите, как указано выше для лукового соуса, протрите и доведите до готовности тем же способом.

155. Соус из топинамбура. — Очистите двенадцать штук, хорошо промойте, отварите до мягкости и действуйте, как описано выше.

156. Соус из пюре репы. — Отварите шесть штук среднего размера, отожмите из них всю воду и действуйте, как описано выше.

157. Пюре из белых огурцов. — Очистите два огурца или один крупный, нарежьте ломтиками, положите в сотейник с теми же овощами и т. д., что и для цветной капусты; когда станут мягкими, добавьте столовую ложку муки, три гилля молока или бульона, прокипятите и доведите до готовности, как пюре из цветной капусты.

158. Соус из щавеля, или пюре. — Хорошо промойте четыре горсти щавеля, положите его почти сухим в сотейник среднего размера с небольшим количеством сливочного масла; дайте ему растаять, добавьте столовую ложку муки, чайную ложку соли, половину чайной ложки перца, разведите до густого пюре молоком, бульоном или сливками; протрите через сито, верните в сотейник, снова разогрейте, добавьте два целых яйца, две унции сливочного масла, хорошо перемешайте и подавайте, где указано.

159. Пюре из шпината (см. Овощи, 2-е блюдо). — Во Франции часто используют эндивий, который называют «шикоре». Это пюре можно приготовить так же, как из цветной капусты, или просто мелко порубить, положить в сотейник с двумя унциями сливочного масла, гиллем белого соуса, небольшим количеством тертого мускатного ореха, соли, перца и сахара.

160. Тушеный горошек и спаржа. — Они подходят к котлетам, зобной железе, птице или любым другим блюдам (см. Овощи, второе блюдо), так же как и стручковая фасоль, только используйте одну треть от того количества, которое вы взяли бы для сложного блюда в качестве антреме.

161. Топинамбур, вырезанный шариками. — Вырежьте круглой выемкой двадцать четыре кусочка топинамбура диаметром полдюйма, промойте их, положите в небольшой сотейник с половиной унции сливочного масла и четвертью унции сахара; поставьте на слабый огонь на несколько минут, добавьте две столовые ложки белого соуса, шесть ложек белого бульона или молока, дайте потомиться до мягкости, снимите пену, смешайте яичный желток с двумя столовыми ложками молока, влейте в сотейник, быстро перемешайте и подавайте; соус не должен быть слишком густым, а топинамбур должен быть хорошо проварен; он не должен превратиться в пюре; это блюдо хорошо сочетается с любым белым мясом или подается под ним.

162. Репа, вырезанная шариками. — Действуйте точно так же, только соус должен быть немного жиже: если репа волокнистая, она не подойдет.

163. Лук-севок. — То же самое, только сделайте соус жиже и варите дольше, в зависимости от размера луковиц.

164. Молодая морковь. — Очистите и придайте форму двадцати маленьким молодым морковкам, припустите в сахаре и сливочном масле, добавьте белый или коричневый соус, но держите его более жидким, так как требуется более длительное время варки; когда станет мягкой, если для белого соуса, добавьте столовую ложку заправки, перемешайте и подавайте.

165. Белый грибной соус. — Используйте маленькие белые грибы; вырежьте темную часть и удалите ножку, промойте в нескольких водах, положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, соли, перца, лимонного сока, обжарьте несколько минут, добавьте гилль белого соуса, четыре столовые ложки бульона, молока или воды; прокипятите и подавайте под любым белым мясом.

166. Белый огуречный соус. — Очистите два огурца, разрежьте каждый вдоль на четыре части, удалите семена и нарежьте кусочками длиной в один дюйм; добавьте в сотейник унцию сливочного масла, чайную ложку сахара, половину чайной ложки соли, дайте потушиться на огне пятнадцать минут, затем добавьте гилль белого соуса, шесть ложек молока, бульона или воды, осторожно потомите и снимите пену, добавьте столовую ложку заправки и подавайте, где указано, но заметьте, что все эти гарниры следует подавать под мясом, а к птице — сверху.

167. Рагу из кнелей. — Приготовьте двенадцать хороших маленьких кнелей (см. Кнели), разогрейте полпинты белого соуса, в который вы добавили четыре столовые ложки молока и половину чайной ложки лука-шалота; когда будет готово, влейте заправку с лимонным соком и подавайте. В этот соус можно добавить немного английских трюфелей или грибов.

168. Соус «Мэтр д’отель». — Положите восемь ложек белого соуса в сотейник с четырьмя ложками белого бульона или молока; кипятите пять минут, затем вмешайте две унции сливочного масла «мэтр д’отель»; быстро перемешивайте на огне, пока масло не растает, но не давайте соусу кипеть после добавления масла; этот соус следует готовить непосредственно перед подачей.

169. Тушеный зеленый горошек. — Положите пинту молодого горошка, отваренного до ярко-зеленого цвета, в сотейник с тремя столовыми ложками белого соуса, двумя унциями сливочного масла, небольшим количеством сахара и соли, двумя луковицами-севок и пучком петрушки, связанными вместе; варите десять минут; добавьте две столовые ложки заправки, быстро перемешайте и подавайте.

170. Зеленый горошек с беконом. — Положите пинту хорошо отваренного горошка в сотейник с пятью ложками коричневого соуса, двумя ложками коричневого бульона, чайной ложкой сахара, двумя луковицами-севок и пучком петрушки; дайте покипеть около десяти минут; подготовьте заранее около четверти фунта тушеного постного бекона, нарежьте его кубиками со стороной около четверти дюйма, добавьте к горошку, выньте лук и петрушку, приправьте унцией сливочного масла и половиной чайной ложки сахара; хорошо перемешайте, тушите двадцать минут и подавайте.

171. Бланшированные грибы. — Возьмите корзинку свежих грибов, обрежьте грязь, а также шляпки (ножки отложите для рубки), промойте шляпки в миске с чистой водой, выньте и обсушите на сите; положите в сотейник два винных бокала холодной воды, унцию сливочного масла, сок половины хорошего лимона и немного соли; аккуратно очистите каждую шляпку и немедленно положите в сотейник, иначе они почернеют; поставьте сотейник на сильный огонь, дайте им быстро прокипеть пять минут, переложите в миску до использования; ножки и очистки очень мелко порубите, положите в сотейник с тремя столовыми ложками жидкости, в которой варились грибы; дайте потомиться три минуты, переложите в банку и используйте, где указано.

Примечание: Очистка грибов — это искусство, которое приходит только с практикой; если они очень свежие и белые, быстро промойте их и протрите тканью; бросьте их в вышеупомянутую жидкость.

172. Фаршированный лук. — Очистите двенадцать крупных луковиц, срежьте верхушку и донышко, чтобы они выглядели плоскими (это также улучшает вкус, если оставить), бланшируйте их в четырех квартах кипящей воды двадцать минут, затем положите на ткань для просушки; выньте середину из каждой луковицы и наполните их телячьим фаршем (с добавлением небольшого количества рубленых лука-шалота, петрушки и грибов), положите в сотейник, хорошо смазанный маслом, залейте белым бульоном, дайте потомиться на слабом огне, пока они не покроются глясом и не станут мягкими; переверните их и подавайте, где требуется.

173. Горячий соус тартар. — Положите две столовые ложки белого соуса в небольшой сотейник, добавьте четыре ложки бульона или молока, прокипятите несколько минут, затем добавьте две столовые ложки соуса тартар (см. Салаты), быстро перемешайте деревянной ложкой, доведите до горячего состояния, но не до кипения; выложите на блюдо и подавайте, как описано.

174. Соус «Мефистофель». — Не пугайтесь названия, в нем нет ничего дьявольского; впервые я попробовала его на дне рождения мистера Б.; некоторые из его друзей снова и снова пили за его здоровье, пока у него самого почти не осталось сил дойти до гостиной, где около одиннадцати часов ждали кофе; попросив сэндвичи с анчоусами, но по ошибке не имея их в доме, я сочинила этот оживляющий соус, который отчасти вернул их в чувство.

Я нарезала остатки индейки, натерла их горчицей, посыпала солью и большим количеством кайенского перца, положила на решетку на огонь и приготовила следующий соус: я мелко порубила шесть луковиц шалота, промыла и отжала их в уголке чистой ткани, затем положила в сотейник с полутора винными бокалами уксуса чили, рубленым зубчиком чеснока, кусочком чеснока, двумя лавровыми листами, унцией гляса и варила все вместе десять минут; затем добавила четыре столовые ложки томатного соуса, немного сахара и десять ложек бульона или коричневого соуса; прокипятила еще несколько минут, затем добавила кусочек сливочного масла, хорошо перемешала, вынула лавровый лист, полила индейку и подала.

СУПЫ.

Во Франции ни один обед не подается без супа, и считается, что никакой хороший суп нельзя приготовить без «пот-о-фё» (см. № 215), поскольку это национальное блюдо среднего и бедного классов этой страны; думая, что это может быть полезно для рабочего класса, показывая преимущества, которые можно получить от более частого употребления горячего обеда, как я уже отмечала ранее, особенно в нашем холодном климате. Прозрачные легкие супы очень изысканны и в этой стране больше подходят для состоятельных людей; в то время как более сытные густые супы, такие как фальшивая черепаха, бычьи хвосты, гороховый и т. д., более популярны, поскольку лучше подходят для широких масс; поэтому, представив несколько серий прозрачных супов, я перейду к большему разнообразию густых видов, стараясь, чтобы каждый рецепт был настолько прост, чтобы дать правильное представление о его стоимости.

175. Бульон для всех видов супов. — Возьмите телячью рульку весом около шести фунтов, нарежьте ее кусочками размером с яйцо, а также полфунта постной ветчины или бекона; затем натрите дно сотейника (вмещающего около двух галлонов) четвертью фунта сливочного масла, положите туда мясо и бекон, добавьте полпинты воды, две унции соли, три луковицы среднего размера с двумя бутонами гвоздики в каждой, одну репу, морковь, половину лука-порея и половину головки сельдерея; накройте сотейник крышкой, поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая содержимое деревянной ложкой, пока дно сотейника не покроется белым густоватым глясом, который будет слегка прилипать к ложке; залейте сотейник холодной водой, и когда она будет на грани закипания, сдвиньте его на край плиты, где он должен медленно томиться в течение трех часов, тщательно снимая весь жир и пену; процедите бульон через мелкое волосяное сито, и он готов к использованию по мере необходимости.

Из этого получится восхитительный бульон для всех видов прозрачных супов и, конечно, для густых супов или пюре; если варить его немного быстрее примерно за пять минут до процеживания, вам будет легче снять весь жир с поверхности. При приготовлении говяжьего бульона действуйте так же, но увеличьте время томления вдвое; можно также использовать обрезки баранины или ягнятины; если говядина, возьмите семь фунтов; если баранина — восемь, или ягнятина — семь, конечно, включая кости; при осторожном обращении этот бульон будет совершенно прозрачным. Чтобы придать немного цвета, как требуется для всех прозрачных супов, используйте немного коричневого бульона или колера, но никогда не пытайтесь подрумянить его, позволяя ему окраситься на дне сотейника, так как в этом случае вы уничтожите большую часть осмозома.

176. Другой способ, более экономичный. — Вместо того чтобы нарезать телячью рульку так мелко, нарежьте ее всего на четыре или пять кусков, а бекон оставьте одним куском; затем, когда бульон процежен, выньте телятину, которая очень хороша, если подать ее с небольшим количеством бульона в качестве подливки, а бекон — с зеленью на другом блюде. Именно так я всегда ем его сама; но некоторые люди, вероятно, предпочли бы немного соуса из петрушки со сливочным маслом или острый соус. Если телятина осталась до остывания, ее можно нарезать тонкими ломтиками и постепенно разогреть в любом из вышеупомянутых соусов. Если вы готовите бульон из говяжьей ноги или голяшки, тушите его вдвое дольше, сохраните овощи, сваренные в бульоне, и подавайте с говядиной или подайте говядину с каким-нибудь хорошим острым соусом; остатки, если они холодные, также можно мелко нарезать обычным способом. Если это баранина и вы использовали обрезки шеи, грудинку, голову или поясничную часть, держите их как можно более крупными кусками; а когда будет готово, подавайте с небольшим количеством пюре из репы и соусом из каперсов отдельно; если что-то осталось до остывания, мелко нарежьте. Ягнятина редко используется для бульона, так как она слишком дорога; но в случае изобилия, которое иногда бывает в деревне, действуйте так же, как для баранины.

177. Коричневые бульоны. — Натрите унцией сливочного масла дно сотейника, который вмещает около трех кварт; подготовьте четыре очищенные луковицы, нарежьте их толстыми ломтиками, которыми покройте дно сотейника; поверх них положите около двух фунтов говядины из ноги или голяшки, нарезанной тонкими ломтиками, с мелко нарубленной костью, добавьте небольшую морковь, нарезанную ломтиками репу и пару бутонов гвоздики; поставьте сотейник на слабый огонь на десять минут, время от времени встряхивая, чтобы предотвратить пригорание; после чего оставьте на медленном огне более чем на час, пока дно не покроется черноватым глясом, но не подгоревшим; когда все будет готово и можно заливать, вы заметите, что жир, вытекающий из мяса, совершенно прозрачен; залейте сотейник холодной водой, добавьте чайную ложку соли; и когда будет на грани закипания, поставьте на край плиты, где пусть медленно томится около часа, снимая весь жир и пену, которые могут подняться на поверхность; когда будет готово, процедите через мелкое сито в миску и отставьте для использования в следующих целях: для всех видов жареного мяса, птицы или дичи, особенно; а также для придания хорошего цвета супам и соусам. Этот бульон может храниться несколько дней, если кипятить его через день. Хотя говядина является наиболее подходящим мясом для вышеуказанной цели, его можно приготовить из телятины, баранины, ягнятины или даже из свежей свинины, кроликов или птицы.

178. Колер. — Когда я работала и у меня было не так много времени на кухню, я обходилась колером по следующему рецепту, используя, однако, всего несколько капель: положите две унции сахарной пудры в сотейник среднего размера, который поставьте на слабый огонь; когда сахар начнет плавиться, помешивайте его деревянной ложкой, пока он не станет совсем черным, затем залейте полпинтой холодной воды: оставьте растворяться и берите немного по мере необходимости.

179. Гляс — почти незаменимый продукт на домашней кухне, и его следует иметь всем людям среднего достатка, преимущество в том, что он может храниться месяцами, его очень просто приготовить, и он всегда полезен в кулинарии, какой бы скромной она ни была; на самом деле, с ним вы можете приготовить очень хороший обед с минимальными усилиями.

Приготовьте бульон, как указано в № 175, но без соли, который, когда будет готов, процедите через ткань в миску; затем залейте сотейник второй раз горячей водой и дайте покипеть еще четыре часа, чтобы извлечь всю сочность из мяса, затем процедите через ткань так же, как и первый; затем слейте оба бульона в большой сотейник вместе, поставьте на огонь и дайте кипеть как можно быстрее, оставив большую ложку, чтобы время от времени помешивать и предотвратить выкипание; когда объем уменьшится примерно до трех пинт, перелейте в сотейник поменьше, снова поставьте кипеть на край плиты, хорошо снимая пену, если нужно; когда объем уменьшится до кварты, поставьте прямо на огонь, хорошо помешивая деревянной ложкой, пока не образуется густоватый гляс (который будет прилипать к ложке) красивого желтовато-коричневого цвета; перелейте в миску или, если для длительного хранения, в длинный мочевой пузырь, от которого отрезайте ломтик и используйте, где указано.

Однако там, где требуется лишь небольшое количество, выпаривайте только второй бульон, используя первый для супа или соуса; но в этом случае соль нельзя исключать из первого бульона, а только из второго. Телятина всегда дает лучший гляс, но любое мясо, дичь или птица дадут его в той или иной степени.

180. Как осветлить бульон, если требуется. — Если по какой-то случайности ваш бульон не стал прозрачным, перелейте его (скажем, три кварты) в сотейник и поставьте на хороший огонь, хорошо снимите пену, и, когда закипит, подготовьте белки трех яиц (тщательно отделенные от желтков), к которым добавьте полпинты воды; хорошо взбейте вместе; затем постепенно добавьте полпинты кипящего бульона, продолжая взбивать яйца; затем взбейте кипящий бульон, вливая в него белки и т. д., продолжая это до тех пор, пока он снова не будет на грани закипания, затем снимите с огня, оставьте стоять, пока белки не отделятся, процедите через чистую тонкую ткань в миску; это должно стать правилом для всех видов прозрачных супов, которому должен строго следовать каждый, кто хочет извлечь пользу из этой небольшой работы. Эти принципы, однажды изученные, будут полезны во все времена и избавят от множества бесполезных обращений к этим рецептам; и никто не может отвечать за успех кого-либо в приготовлении супов, если не следовать строго рекомендованным инструкциям. Поэтому следующему правилу следует пунктуально следовать.

Все прозрачные супы не должны быть слишком мясными и должны иметь цвет светлого коричневого хереса или соломенный цвет. Все белые или коричневые густые супы должны быть довольно жидкими, с консистенцией, достаточной для того, чтобы слегка обволакивать ложку в горячем виде, особенно супы из рыбы, птицы или дичи. Все пюре, независимо от того, мясные они или овощные, должны быть несколько гуще, что можно определить по тому, что они гуще обволакивают ложку. Каждый итальянский суп должен быть очень прозрачным, более мясным и иметь цвет бледного хереса.

Следуя нескольким вышеприведенным наблюдениям, опыт научит вас многому; ибо существует большая разница в качестве различных ингредиентов (мука, например, которая, если она сильная, будет способствовать загустению, но если слабая, то при кипячении почти превращается в воду), поэтому ваше суждение, вместе с вышеуказанными несколькими важными замечаниями, сделает вас более совершенными, чем самые точные количества весов и мер в этом важном вопросе.

181. Прозрачный овощной суп. — Очистите морковь и репу среднего размера, нарежьте их сначала ломтиками, а затем маленькими квадратными кусочками размером с игральную кость; очистите также восемнадцать луковиц-севок; промойте все в холодной воде и обсушите на сите; когда высохнут, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла и чайной ложкой сахарной пудры; поставьте на очень сильный огонь на десять минут, время от времени встряхивая, пока овощи не покроются тонким блестящим глясом, на что может потребоваться немного больше времени, чем указано выше; однако следует соблюдать осторожность, ибо если вы позволите им подрумяниться, вкус супа будет испорчен; в то время как, с другой стороны, если положить их, когда они окружены беловатой жидкостью, ваш суп будет выглядеть белым и неприглядным; однако при небольшом внимании успех обеспечен; и, однажды освоив это, не будет никаких трудностей в приготовлении любых овощных супов или соусов, поэтому очень желательно знать, как делать это правильно. Когда будет готово, залейте их двумя квартами прозрачного бульона, поставьте на огонь, и когда будет на грани закипания, поставьте на край плиты томиться, пока овощи не станут совсем мягкими (особенно лук), тщательно снимая все масло, которое поднимается на поверхность; потребуется около получаса томления, и на две кварты бульона должно приходиться полфунта овощей; попробуйте, правильно ли приправлено, что должно быть при вышеуказанных пропорциях, но используйте свое собственное суждение.

При правильном выполнении последнего процесса единственная разница, которую следует сделать в этих описаниях супов, заключается в форме нарезки овощей.

182. Суп «Принтаньер». — Нарежьте небольшое количество овощей, как в предыдущем рецепте, но поменьше моркови и репы, добавив немного сельдерея, лука-порея и молодого весеннего лука вместо лука-севок; действуйте точно так же, как раньше, но за десять минут до снятия с огня промойте несколько листьев щавеля, мелко нарежьте их и положите в суп вместе с шестью веточками кервеля; летом добавление нескольких свежеотваренных горошин или стручковой фасоли будет улучшением.

В какой бы форме вы ни нарезали овощи для супа, всегда будьте осторожны, чтобы не нарезать одни кусочки крупнее других, и все они должны быть скорее мелкими, чем крупными; ибо если одни кусочки будут мелкими, а другие крупными, мелкие кусочки превратятся в пюре, в то время как крупные останутся совсем твердыми, что приведет к тому, что ваш суп будет не только плохо есться, но и приобретет неприглядный вид, так как овощи, сваренные до пюре, сделают суп густым. Вышеуказанное замечание, хотя и простое, все же очень важно.

183. Суп «Жюльен». — Этот суп является наследственной собственностью Франции и, как полагают, назван так в честь месяцев июня и июля, когда все овощи в полном сезоне; и чтобы приготовить его в действительности так, как его готовили изначально, следует использовать небольшое количество каждого вида овощей, включая салат, щавель и эстрагон; однако несколько видов овощей, смешанных вместе, составляют самый достойный суп. Отмерьте полфунта овощей в справедливых пропорциях друг к другу; то есть моркови, репы, лука, сельдерея и лука-порея, которые нарежьте маленькими полосками длиной в дюйм и толщиной с иглу для шпигования; когда будет готово, промойте, обсушите и припустите в сливочном масле и сахаре, как раньше, действуя так же с супом, добавив непосредственно перед готовностью немного щавеля, кочанного салата и кервеля или горошка, если есть под рукой, но он будет превосходен и без них.

184. Прозрачный суп из репы. — Вырежьте круглой овощной выемкой около сорока кусочков репы формы и размера маленьких шариков, которые положите в сотейник с сахаром и сливочным маслом, как раньше, но обжарьте их до светло-коричневого цвета и доведите суп до готовности, как в предыдущих рецептах. Столовая ложка итальянской пасты, предварительно наполовину отваренной в воде, затем процеженной и доведенной до готовности в супе, также является улучшением.

185. Прозрачный суп из топинамбура. — Очистите двенадцать штук топинамбура, хорошо промойте, затем вырежьте как можно больше круглых шариков, так же как в предыдущем рецепте, действуя точно так же. Остатки репы, топинамбура или моркови можно отварить и размять с небольшим количеством сливочного масла, перца и соли и подать как овощное блюдо или оставить для приготовления супа-пюре; остатки других овощей от предыдущих супов также следует оставить для ароматизации бульона вместо использования свежих овощей.

186. Вермишель. — Положите кварту прозрачного бульона в сотейник на огонь, и когда закипит, добавьте две унции вермишели; варите на медленном огне десять минут, и он готов к подаче.

187. Итальянская паста. — Возьмите немного мелкой итальянской пасты в виде звездочек, колечек или любой другой формы, но мелкой; поставьте на огонь кварту бульона, и когда закипит, добавьте две унции пасты; варите двадцать минут или немного дольше, после чего он готов к подаче.

188. Манная крупа. — Когда бульон закипит, добавьте две столовые ложки манной крупы; варите двадцать минут, и суп готов. Действуйте так же с тапиокой и саго.

189. Макароны. — Отварите четверть фунта макарон в кварте воды в течение десяти минут, затем процедите и бросьте в две кварты кипящего бульона; дайте потомиться на медленном огне полчаса, после чего подавайте с тертым сыром на отдельной тарелке.

190. Рис. — Хорошо промойте две унции лучшего риса, слейте воду, положите рис в сотейник с квартой холодного бульона, поставьте на огонь и дайте потомиться около получаса, пока рис не станет очень мягким, но не превратится в пюре.

191. Бараний бульон. — Для бульона можно использовать любые обрезки баранины, но обычно выбирают шейные части; положите два куска шеи в сотейник (предварительно разделив кости), с тремя луковицами, тремя репами и одной морковью, залейте сотейник галлоном воды и поставьте на огонь; когда закипит, поставьте на край плиты, где дайте потомиться три часа, хорошо снимая пену; затем нарежьте маленькую морковь, две репы, луковицу, немного лука-порея и сельдерея маленькими квадратными кусочками, которые положите в другой сотейник с винным бокалом перловой крупы; снимите весь жир с бульона, который процедите через волосяное сито поверх овощей; дайте всему медленно покипеть на краю плиты, пока крупа не станет мягкой, после чего суп готов к подаче; мясо можно нарезать аккуратными кусочками и подать с бульоном или отдельно с растопленным сливочным маслом и петрушкой или луковым соусом. Половину или даже четверть вышеуказанного количества можно приготовить, уменьшив пропорционально количество ингредиентов.

192. Ирландский суп из бараньего бульона. — Этот суп готовится так же, как предыдущий, с добавлением десяти-двенадцати мучнистых картофелин, нарезанных крупными кубиками, исключая другие овощи, которые, будучи сваренными до пюре, загущают бульон; непосредственно перед подачей бросьте двадцать веточек петрушки, и в то же время добавьте несколько цветков календулы, которые действительно придадут ему очень приятный вкус.

193. Шотландский «Кок-а-лики». — Подготовьте два или три пучка хорошего зимнего лука-порея, обрезав корни и часть головок, затем разрежьте каждый вдоль пополам, а каждую половину на три части, хорошо промойте в двух или трех водах, затем положите в сотейник с бульоном, предварительно приготовленным, как указано (№ 175), и курицей, подготовленной как для варки; дайте всему потомиться на медленном огне на краю плиты в течение трех часов, хорошо снимая пену, приправив немного, если требуется; за полчаса до подачи добавьте два десятка чернослива, не разламывая их; когда будет готово к подаче, выньте курицу, нарежьте ее аккуратными кусочками, положите в супницу и залейте луком-пореем и бульоном, при этом лук-порей должен быть частично в виде пюре; однако, если суп слишком густой, добавьте еще немного бульона или воды. Если лук-порей окажется старым и острым, лучше бланшировать его пять минут в галлоне кипящей воды, прежде чем класть в бульон.

Я предпочитаю молодую курицу; но если под рукой окажется старая, потушите ее короткое время в бульоне перед процеживанием. Этот суп может храниться несколько дней и станет лучше, если разогреть его во второй раз.

194. Суп из бычьих хвостов. — Нарежьте два бычьих хвоста, разделяя их по суставам, положите небольшой кусочек сливочного масла на дно сотейника, затем положите хвосты с морковью, репой, тремя луковицами, головкой сельдерея, луком-пореем и пучком петрушки, тимьяна и лаврового листа; добавьте полпинты воды и двенадцать зерен цельного перца, поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая, пока дно сотейника не покроется густоватым коричневым глясом, затем добавьте четверть фунта муки, хорошо перемешайте и залейте сотейник тремя квартами воды, добавьте столовую ложку соли и время от времени помешивайте до закипания, после чего поставьте на край плиты, хорошо снимите пену, добавьте гилль хорошего коричневого бульона или несколько капель колера и дайте потомиться, пока хвосты не станут очень мягкими, а мясо легко не отойдет от костей, затем немедленно выньте их и положите в супницу; процедите суп через волосяное сито поверх них, добавьте головку сельдерея, предварительно мелко нарезанную и отваренную в небольшом количестве бульона, и подавайте.

Суп из бычьих хвостов также можно сделать прозрачным, исключив муку и подавая с овощами, как указано для прозрачного овощного супа (№ 181).

195. Суп из бычьих щек. — Бланшируйте в кипящей воде две бычьи щеки, срежьте бороду, удалите все кости, которые нарубите, а мясо нарежьте кусочками среднего размера, оставляя щечную часть целой; положите все вместе в сотейник с четырьмя квартами воды, небольшим количеством соли, десятью горошинами перца, двумя морковками, двумя репами, одним луком-пореем, одной головкой сельдерея и пучком петрушки, тимьяна и лаврового листа; дайте потомиться на краю плиты шесть часов, хорошо снимая пену, затем выньте мясистую часть щек и процедите бульон через волосяное сито в другой сотейник; смешайте четверть фунта муки с пинтой холодного бульона, влейте в суп и помешивайте на огне до закипания, после чего поставьте на край (добавив две головки сельдерея, очень мелко нарезанные, и стакан хереса); когда сельдерей станет мягким, нарежьте мясо маленькими квадратными кусочками, держите их в тепле в супнице, и когда суп будет готов, залейте и подавайте; придайте ему красивый цвет с помощью колера.

Бараньи или ягнячьи головы также делают очень хороший суп, если следовать вышеуказанному рецепту и добавить два фунта телятины, баранины или говядины в бульон: двух голов будет достаточно, и им не потребуется так много времени для тушения.

196. Белый суп «Фальшивая черепаха». — Возьмите половину телячьей головы (ошпаренной, не очищенной от кожи), удалите кости, затем нарежьте телячью рульку, которую положите в сотейник, хорошо смазанный маслом на дне, с половиной фунта постной ветчины, унцией соли, морковью, репой, тремя луковицами, головкой сельдерея, луком-пореем, пучком петрушки и лавровым листом, добавьте полпинты воды; поставьте на огонь, время от времени помешивая, пока дно сотейника не покроется белым глясом; затем добавьте шесть кварт воды и положите половину головы, дайте потомиться на краю плиты два с половиной часа или пока голова не станет мягкой, затем выньте ее и прижмите между двумя блюдами, а бульон процедите через волосяное сито в миску; затем в другом сотейнике разогрейте четверть фунта сливочного масла с веточкой тимьяна, базилика, майорана и лаврового листа, дайте маслу стать совсем горячим, затем добавьте шесть унций муки, чтобы образовался ру, помешивайте на сильном огне несколько минут, сохраняя его совсем белым; снимите с огня, чтобы остыл, затем добавьте бульон, помешивайте на огне до закипания, затем поставьте на край, снимите весь жир и процедите через волосяное сито в другой сотейник; нарежьте голову кусочками размером в дюйм, но не слишком толстыми, и положите их в суп, который приправьте небольшим количеством кайенского перца; когда кусочки прогреются, добавьте гилль сливок и влейте в супницу.

Вышеуказанное количество составит две супницы супа и будет храниться несколько дней, но, конечно, можно приготовить и половину этого количества.

197. Коричневая «Фальшивая черепаха». — Действуйте так же, как в последней статье, только окрашивая бульон, выпаривая его до коричневого гляса, также добавляя полпинты коричневого бульона (№ 177), исключая сливки и добавляя два стакана хереса.

198. Суп «Маллигатавни». — Нарежьте телячью рульку, которую положите в сотейник с кусочком сливочного масла, полфунтом постной ветчины, морковью, репой, тремя луковицами и шестью яблоками, добавьте полпинты воды; поставьте сотейник на сильный огонь, время от времени помешивая мясо, оставьте, пока дно сотейника не покроется коричневатым глясом, затем добавьте три столовые ложки порошка карри, одну ложку пасты карри и полфунта муки, хорошо перемешайте и залейте сотейник галлоном воды; добавьте ложку соли, половину ложки сахара, когда закипит, поставьте на край плиты и дайте потомиться два с половиной часа, снимая весь жир по мере его появления, затем процедите через тамми в супницу; нарежьте немного телятины и верните в сотейник, чтобы прокипятить, и подавайте с отдельно отваренным рисом. Вместо телятины в нем можно подавать бычьи хвосты или кусочки кроликов, цыплят и т. д., оставшиеся от предыдущего обеда. Телятина очень хороша на вкус.

199. Суп из потрохов. — Очистите два набора потрохов, которые замочите на два часа, нарежьте их на равные части и положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, четырьмя фунтами телятины или говядины, полфунтом ветчины, морковью, репой, тремя луковицами, двумя унциями соли и пучком петрушки, тимьяна и лавровых листьев; поставьте сотейник на сильный огонь, время от времени помешивая мясо; когда дно сотейника покроется легким глясом, добавьте четверть фунта муки, хорошо перемешайте и залейте галлоном воды, добавьте около пинты коричневого бульона (№ 177), время от времени помешивайте до закипания, затем поставьте на край плиты томиться, хорошо снимая пену; когда потроха станут мягкими, выньте их, положите в супницу, процедите суп через волосяное сито поверх них и подавайте; двадцать отваренных луковиц-севок или любые мелко нарезанные овощи, поданные в нем, очень хороши, как и стакан портвейна.

200. Устричный суп. — Положите четыре дюжины устриц в сотейник с их соком, поставьте на огонь, когда будет на грани закипания, процедите их на сито, собирая сок в миску; удалите бороды, которые положите в сок, а устрицы переложите в супницу; затем положите четверть фунта сливочного масла в другой сотейник на огонь, и когда растает, добавьте шесть унций муки, помешивайте на медленном огне короткое время, сохраняя его совсем белым; дайте остыть, затем добавьте сок и бороды устриц, кварту молока и две кварты бульона (№ 175), помешивайте на огне до закипания, затем приправьте чайной ложкой соли, половиной солонки кайенского перца, пятью горошинами перца, половиной бутона мускатного цвета, столовой ложкой соуса Харви, половиной ложки эссенции анчоусов; дайте быстро покипеть на краю плиты десять минут, хорошо снимите пену, добавьте гилль сливок, если есть под рукой, процедите через волосяное сито поверх устриц и подавайте.

201. Рыбацкий суп. — Положите четверть фунта сливочного масла в сотейник, и когда растает, добавьте шесть унций муки, хорошо перемешайте на медленном огне несколько минут, когда остынет, добавьте одну кварту молока и две кварты бульона (№ 175), помешивайте на огне до закипания; предварительно филетировав два морских языка, добавьте кости и обрезки в суп с четырьмя бутонами гвоздики, одним бутоном мускатного цвета, двумя лавровыми листами, одной ложкой эссенции анчоусов, одной ложкой соуса Харви, половиной солонки кайенского перца, небольшим количеством сахара и соли, если требуется; дайте всему быстро покипеть на краю плиты десять минут, хорошо снимая пену; нарежьте каждое филе морского языка на шесть кусочков, положите их в другой сотейник с половиной горсти собранной петрушки, процедите суп через волосяное сито поверх них, прокипятите еще десять минут, добавьте гилль сливок, если есть под рукой, и он готов к подаче.

202. Осенний суп. — Нарежьте четыре кочана салата, один кочан салата кос, горсть щавеля и немного эстрагона и кервеля, когда хорошо промоете и обсушите, положите их в сотейник с двумя мелко нарезанными огурцами и двумя унциями сливочного масла, поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая, пока не останется очень мало жидкости, затем добавьте две столовые ложки муки, хорошо перемешивая, затем залейте тремя квартами бульона, приготовленного, как указано (№ 175), добавив кварту молодого свежего зеленого горошка; полчаса кипения будет достаточно для этого восхитительного супа, и вкус овощей будет полностью сохранен; приправьте чайной ложкой соли и двумя ложками сахара.

203. Ходж-подж. — Нарежьте два фунта свежей бараньей шеи на маленькие кусочки, которые положите в сотейник с тремя квартами холодной воды и столовой ложкой соли, поставьте на огонь, и когда закипит, поставьте на край томиться, хорошо снимая пену; дайте потомиться час, затем добавьте крупную морковь, две репы, две большие луковицы, нарезанные маленькими кубиками, и шесть кочанов салата, если они в сезоне (все хорошо промыть), и дайте потомиться до полной мягкости; снимите весь жир и подавайте либо с мясом в супе, либо отдельно. Если в сезоне, пинта зеленого горошка, сваренного в супе, является большим улучшением.

204. Французский капустный суп. — Этот суп очень популярен среди французского среднего класса; он весьма экономичен и может насытить большую семью при незначительных затратах. Положите в кастрюлю галлон воды, добавьте два фунта полосатой соленой свинины или бекона, что будет удобнее, а также пару фунтов белокочанной капусты, нарезанной полосками (используйте всё, кроме кочерыжки, предварительно хорошо промыв), две крупные луковицы, морковь, репу и корень сельдерея; варите всё три-четыре часа, пока свинина не станет мягкой, снимая весь жир. Приправьте небольшим количеством черного перца, коричневого сахара и соли, если потребуется (что бывает нечасто, так как свинина или бекон обычно достаточно соленые). Положите в супницу ломтики хлеба (около одного фунта), залейте супом; держите супницу накрытой десять минут, пока хлеб не пропитается, и блюдо готово к подаче. Свинину или бекон можно подавать отдельно или нарезать небольшими квадратными кусочками и подать в супе. Иногда добавляют несколько рассыпчатых картофелин, или кварту крупного зеленого горошка, или пинту сухого колотого гороха. Следует заметить, что во Франции овощи используют гораздо чаще, чем в этой стране, поскольку там мало бедняков, у которых не было бы небольшого огорода, где они выращивают свои собственные овощи.

Его также часто готовят «постным» (maigre), исключая свинину или бекон и добавляя больше овощей всех видов, а также четверть фунта сливочного масла. Часто, если нет ничего, кроме капусты, готовят только из нее. Отбросив в сторону все национальные предрассудки относительно скудости их рациона, я знаю крепких здоровых мужчин, которые с удовольствием едят этот суп, предпочитая его мясу, которое они почти никогда не употребляют.

205. Пюре из овощного супа. — Очистите и очень мелко нарежьте три луковицы, три репы, одну морковь и четыре картофелины. Положите их в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, таким же количеством постной ветчины и пучком петрушки; обжаривайте десять минут на сильном огне, затем добавьте хорошую ложку муки, хорошо перемешайте, влейте две кварты бульона и пинту кипящего молока, помешивайте до закипания; приправьте солью и сахаром, протрите через тамми, переложите в другой сотейник, снова доведите до кипения, снимите пену и подавайте с гренками из жареного хлеба, как к палестинскому супу. Суп должен быть довольно густым.

206. Палестинский суп, или пюре из артишоков. — Возьмите четверть фунта постного бекона или ветчины, а также луковицу, репу и немного сельдерея, нарежьте всё мелкими тонкими ломтиками и положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла; поставьте на сильный огонь и помешивайте около двадцати минут, или пока на дне не образуется белесая глазурь. Затем подготовьте вымытые, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками артишоки, положите их в сотейник с пинтой бульона или воды и тушите до полной мягкости. Затем вмешайте две столовые ложки муки до однородности, добавьте две кварты бульона, приготовленного по инструкции (№ 175), и полпинты молока; постоянно помешивайте до закипания; приправьте чайной ложкой соли и двумя ложками сахара, затем протрите через тамми, снова переложите в сотейник; дайте покипеть пять минут, тщательно снимая пену, и подавайте с очень мелкими гренками из хлеба (обжаренными в сливочном масле и подсушенными на ткани) в супнице; гилл сливок, добавленный в момент подачи, значительно улучшит вкус, хотя это можно и пропустить.

207. Пюре из супа из цветной капусты. — Готовьте так же, как описано для пюре из артишоков, но исключив артишоки и заменив их четырьмя цветными капустами среднего размера, предварительно отваренными и мелко нарубленными.

Пюре из репы также готовится таким же образом, как пюре из артишоков, с заменой артишоков на репу и добавлением еще половины столовой ложки муки. Пюре из белой бельгийской моркови, называемое «Crécy à la Reine», готовится таким же способом и является необычным и изысканным блюдом.

208. Суп Креси, или пюре из моркови. — Возьмите пять или шесть крупных морковок, как можно более красных, хорошо очистите их, затем нарежьте очень тонкими ломтиками, удаляя всю внешнюю красную часть, но не используя сердцевину. Затем очистите и нарежьте луковицу, репу, четверть фунта постной ветчины, несколько веточек петрушки и два лавровых листа; положите их в сотейник с четырьмя унциями сливочного масла, обжарьте всё до светло-желтого цвета, затем добавьте морковь с пинтой воды и тушите до полной мягкости. Вмешайте две унции муки до однородности и добавьте пять пинт бульона (№ 175); приправьте солью и сахаром и помешивайте на огне до закипания в течение четверти часа, затем протрите через тамми, завершите приготовление и подавайте, как в предыдущем рецепте; однако сливки добавлять не следует. Этот суп должен иметь красный цвет.

209. Суп из зеленого горошка. — Положите две кварты зеленого горошка в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, четвертью фунта постной ветчины, нарезанной мелкими кубиками, двумя нарезанными луковицами и несколькими веточками петрушки; добавьте кварту холодной воды и разотрите всё руками; затем слейте воду, плотно накройте сотейник и поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая содержимое; когда горошек станет очень мягким, добавьте две столовые ложки муки, хорошо перемешайте, разминая горошек ложкой о стенки сотейника, добавьте две кварты бульона или отвара из Pot-au-feu, столовую ложку сахара и немного перца и соли, если потребуется; варите всё вместе пять минут, затем протрите через тамми или волосяное сито; затем переложите в другой сотейник с пинтой кипящего молока; варите пять минут, тщательно снимите пену и перелейте в супницу. Суп не должен быть слишком густым, подавайте с гренками из хлеба, как к палестинскому супу.

210. Зимний гороховый суп. — Промойте кварту колотого гороха и положите в сотейник с половиной фунта полосатого бекона, двумя нарезанными луковицами, двумя фунтами телятины или говядины, нарезанными небольшими кусочками, и небольшим количеством петрушки, тимьяна и лаврового листа; добавьте галлон воды, немного соли и сахара, поставьте на огонь, а когда закипит, переставьте на край плиты, пока горох не разварится в пюре, а вода не уменьшится наполовину. Затем выньте мясо, положите на блюдо, чтобы съесть с беконом, сохраняя его горячим, протрите суп через волосяное сито или тамми, переложите в другой сотейник и, когда закипит, подавайте. Мясо также можно подать в супнице, если угодно. Постный гороховый суп можно приготовить, исключив мясо, добавив полфунта сливочного масла, одну кварту молока и уменьшив количество воды на одну кварту.

211. Чечевичный суп. — Нарежьте три луковицы, репу и половину моркови очень тонкими ломтиками, положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, несколькими веточками петрушки, веточкой тимьяна и двумя лавровыми листами, добавьте также два фунта говяжьей голяшки, нарезанной мелкими кубиками; поставьте сотейник на огонь, помешивая деревянной ложкой, пока содержимое не подрумянится, затем добавьте одну кварту чечевицы и три кварты воды, дайте всему потомиться, пока чечевица не станет очень мягкой, затем приправьте почти унцией соли и половиной этого количества сахара; суп готов к подаче.

Чтобы приготовить пюре из чечевицы: когда суп готов, слейте бульон, добавьте хорошую ложку муки к чечевице, разомните ее деревянной ложкой о стенку сотейника; затем снова влейте бульон, доведите всё до кипения, помешивая ложкой; протрите через тамми или волосяное сито, снова доведите до кипения и снимите пену, и суп готов; подавайте с несколькими гренками из хлеба, как указано для палестинского супа.

212. Постный суп (Maigre). — Нарежьте две луковицы очень мелкими кубиками и положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла; обжаривайте их недолго, не допуская изменения цвета; подготовьте три или четыре горсти хорошо промытого щавеля, нарежьте его ленточками и положите в сотейник с луком, добавьте одну столовую ложку муки, затем хорошо смешайте пинту молока и кварту воды; варите всё вместе двадцать минут, постоянно помешивая; приправьте чайной ложкой сахара и соли, снимите с огня и быстро вмешайте заправку из двух яичных желтков, смешанных с гиллом сливок или молока (после этого суп не должен кипеть), положите в супницу корку французской булки, нарезанную полосками, залейте супом и подавайте очень горячим.

213. Постный луковый суп. — Очистите и нарежьте шесть крупных луковиц мелкими кубиками, положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, поставьте на огонь до хорошего обжаривания, затем тщательно вмешайте столовую ложку муки и чуть больше кварты воды; варите, пока лук не станет совсем мягким, приправьте ложкой соли и небольшим количеством сахара; завершите заправкой и подавайте, как в предыдущем рецепте.

214. Заячий суп. — Положите полфунта сливочного масла в сотейник, а когда оно растает, добавьте три четверти фунта муки и полфунта полосатого бекона, нарезанного очень мелкими кусочками; помешивайте на огне, пока смесь слегка не подрумянится. Вы предварительно разделали зайца на аккуратные небольшие кусочки; положите их в сотейник и помешивайте на огне, пока они не схватятся; затем залейте пятью квартами воды, добавьте две луковицы, корень сельдерея, пучок петрушки, тимьяна и лавровых листьев, лепесток мускатного цвета и четыре гвоздики; когда закипит, приправьте одной унцией соли и небольшим количеством перца и оставьте томиться на краю плиты, пока кусочки зайца не будут готовы, что займет около часа для молодого зайца, но вдвое больше для очень старого; лучше всего время от времени пробовать кусочек. Когда готово, выньте лучшие кусочки, а остальные разотрите в ступке, удалив кости, верните в суп и протрите всё через тамми, прокипятите десять минут, снова переложите в сотейник и подавайте. Указанного количества хватит на две супницы. Можно добавить стакан вина. Супы из кролика, фазана, тетерева, куропатки и другой дичи можно готовить таким же образом.

215. Французский Pot-au-feu. — Из этого глиняного горшка выходит любимый суп и буйли, который вечно славился как опора многих поколений всех слоев общества во Франции; от богачей до самых бедных — все отдают дань его превосходству и ценности. Фактически, этот суп и буйли для французов — то же самое, что ростбиф и сливовый пудинг в воскресенье для англичан. Ни один обед во Франции не подается без супа, и считается, что никакой хороший суп нельзя приготовить без pot-au-feu.

Рецепт следующий: положите в pot-au-feu шесть фунтов говядины, четыре кварты воды, поставьте ближе к огню, снимите пену; когда почти закипит, добавьте полторы ложки соли, полфунта печени, две моркови, четыре репы, восемь молодых или два старых лука-порея, корень сельдерея, две луковицы (одну из них подпаленную) с гвоздикой в каждой и кусочек пастернака, снова снимите пену и дайте потомиться четыре или пять часов, время от времени добавляя немного холодной воды; снимите часть жира, положите ломтики хлеба в супницу, выложите сверху половину овощей и половину бульона, а мясо подавайте отдельно с овощами вокруг.

Крабовый суп. — Мы добавляем к списку супов г-на Сойе рецепт чисто американского супа, очень популярного на Юге и считающегося большим деликатесом теми, кто его пробовал. — Ред.

[Откройте и очистите двенадцать молодых жирных крабов (сырых) и разрежьте их на две части; приварите и извлеките мясо из клешней, а жир из верхнего панциря. Ошпарьте восемнадцать спелых помидоров; снимите кожицу, выжмите мякоть из семян и мелко нарубите; залейте семена и сок кипятком и, процедив от семян, используйте эту жидкость для приготовления супа. Недолго потушите в суповой кастрюле три крупные луковицы, один зубчик чеснока в одной ложке сливочного масла и двух ложках свиного жира, затем добавьте помидоры, а после нескольких минут тушения добавьте мясо из крабовых клешней, затем крабов, и в последнюю очередь жир из спинного панциря краба; посыпьте тертыми панировочными сухарями или крекерами. Приправьте солью, кайенским и черным перцем, петрушкой, душицей, тимьяном, половиной чайной ложки лимонного сока и лимонной цедрой; влейте воду, которой ошпаривали семена, и варите на умеренном огне один час.

Вместо краба можно использовать любую плотную рыбу.]

РЫБА.

Из всех продуктов, данных человечеству для питания, нет ничего более обильного или более легкого в добыче, чем этот допотопный вид, и все же как мало мы его используем и как скудны наши знания об их повадках. Ведь лишь несколько лет назад была опровергнута идея о том, что сельдь совершает ежегодную миграцию из арктических морей, чтобы отложить икру у берегов Британских островов. Она обладает, в зависимости от вида, большей или меньшей питательностью, зависящей, как и у животных, в значительной степени от тех прекрасных лугов на дне океана, где она питается; ибо даже те, которые живут за счет более мелких видов, как треска за счет пикши, та — за счет мерланга, а та, в свою очередь, за счет мидий или других ракообразных, которые почти не перемещаются с места, где они изначально вывелись, получают питание из трав и микроорганизмов, которые эти травы производят вокруг них; треска на юго-востоке от Ньюфаундлендской банки по вкусу вдвое лучше, чем на северо-западной стороне. Рыба, конечно, не дает такого же количества питательных веществ, как мясо, так как содержит лишь незначительное количество осмозома; но ее плоть освежает и часто возбуждает. Любопытное обстоятельство было замечено в отношении живых существ, которые питаются рыбой, как у птиц, так и у людей: при таком питании рождается больше самок, чем самцов.

Ее следует сделать предметом диеты чаще, чем это делается, поскольку содержащиеся в ней частицы способствуют очищению крови от грубости, которую она получает при употреблении животной пищи; а если ее употреблять в начале обеда, она способствует перевариванию тех веществ, которые составляют более существенную часть трапезы.

В рецептах будут найдены те, которые я считаю пригодными для стола; но, как общее правило, которое следует соблюдать, как и в случае с пернатыми: все те, что имеют красивую пеструю окраску, менее пригодны в пищу, чем любые другие; как будто великий Творец всего сущего, чтобы порадовать человека, предназначил одних для его питания, а других — чтобы радовать его чувства их мелодичными песнями и красивым оперением.

Ничто так хорошо не указывает на свежесть, как рыба; даже самый неопытный должен это знать: их жабры должны с трудом открываться, быть красными и хорошо набухшими; плавники плотно прижаты; глаза яркие и не запавшие: обратное свидетельствует о том, что рыба несвежая.

Из круглой рыбы ЛОСОСЬ считается лучшим и самым нежным по вкусу, но он значительно варьируется в зависимости от реки, в которой пойман; ибо нет сомнений, что он возвращается в реку, где изначально вывелся, и время его нереста варьируется в разных реках. Самец — это рыба с лучшим вкусом, и в нем больше творожистой массы, чем в самке. В последние годы считается, что эту рыбу следует употреблять как можно более свежей, для чего ее «кримпуют» (надрезают), пока она жива, чтобы она была слоистой и сохранила творожистую массу. В прежние времена считалось, что лучше подержать ее два-три дня; несомненно, при хранении творожистая масса претерпевает изменения, которые производят летучие соли, маслянистые и бальзамические частицы, делающие ее питательной и бодрящей; она обладает мочегонным, грудным и восстанавливающим действием, а при чрезмерном употреблении вызывает рвоту; но когда творожистая масса в ней, плоть твердая и сухая, тяжело ложится на желудок и вызывает несварение. Эту рыбу вне сезона можно отличить по крупным алым, пурпурным и синим пятнам на боках, у самца длинная морда, у самки — крючковатая. Когда в сезоне, цвет должен быть серебристо-розово-серым; при приготовлении плоть должна быть темно-розового цвета; вне сезона она бледная; рыба с маленькой головой — лучшая.

Эта рыба была известна римлянам, которые получали ее из Аквитании и Мозеля.

216. Лосось, просто отварной. — Я предпочитаю всегда готовить эту рыбу ломтиками толщиной от дюйма до двух дюймов, отваривая в большом количестве подсоленной воды около двадцати минут; можно отварить рыбу целиком или голову и плечи крупной рыбы, но им требуется более длительная варка. Лосось получается более плотным, если его класть в воду только после закипания. Выложите рыбу на салфетку и подавайте с лобстеровым соусом, креветочным или просто с растопленным сливочным маслом в соуснике, со свежими веточками петрушки, проваренными в нем несколько минут. Лососю весом около десяти фунтов потребуется час бережной варки; голове и плечам весом шесть фунтов — полчаса; остатки можно приготовить à la crême, как указано для тюрбо.

217. Лосось, соус Мателот. — Приготовьте три хороших ломтика лосося, как указано в предыдущем рецепте, или крупного лосося-пеструшку, связанного в форме буквы S, выложите на блюдо без салфетки, предварительно слив всю воду; имейте наготове кварту соуса мателот, под или над рыбой.

Чтобы пожарить лосось, обмакните каждый кусок в муку, положите на решетку, пятнадцать минут дадут ему приятный бледный цвет; его следует подавать с голландским соусом или соусом с каперсами.

Треска. — Эта рыба, как и предыдущая, принадлежит к северным частям мира; ее вкус и качество, как и у наземных животных, сильно зависят от места питания, причем разница в несколько миль имеет заметное значение; она чрезвычайно прожорлива. Лучшими считаются те, у которых маленькая голова и толстая шея.

218. Как варить треску. — Кримпованная треска, как я уже отмечал, предпочтительнее обычной; ее также лучше нарезать ломтиками, чем готовить целиком; чтобы хорошо ее отварить, имейте воду уже кипящей, с одним фунтом соли на каждые шесть кварт, положите рыбу, придвиньте рыбный котел к краю плиты, где дайте ей медленно томиться от двадцати минут до получаса; когда готово, кость в центре легко вынимается; если переварить, она будет жесткой и волокнистой; если рыба не кримпованная, добавьте больше соли в воду, это сделает плоть рыбы более плотной.

219. Треска под устричным соусом. — Отварите три ломтика рыбы, как указано выше, слейте воду и выложите на блюдо без салфетки. Бланшируйте три дюжины устриц, положив их в сотейник с их соком на огонь, время от времени помешивайте, не давайте им закипеть; как только они станут немного плотнее, поставьте сито над миской, вылейте устриц, удалите бороды и снова бросьте их в их же жидкость, переложите в сотейник; когда закипит, добавьте две гвоздики, половину лепестка мускатного цвета, шесть горошин перца и две унции сливочного масла, в которое вы добавили столовую ложку муки, разломав его на мелкие кусочки, хорошо перемешайте; когда закипит, приправьте небольшим количеством соли, кайенского перца и эссенцией анчоусов, завершите гиллом сливок или молока и полейте рыбу. Остатки этой рыбы можно снять с кости и выложить на блюдо, полив небольшим количеством вышеуказанного соуса (в который вы добавили желтки двух яиц), посыпать панировочными сухарями и поставить на двадцать минут в горячую духовку, пока сухари не подрумянятся.

220. Соленая рыба. — Выбирайте рыбу с черной кожей и будьте внимательны, хорошо вымочив ее; чтобы отварить, положите в рыбный котел с большим количеством холодной воды, поставьте на огонь, и в момент закипания переставьте на край, чтобы томилась до готовности, что для куска весом около трех фунтов займет около двадцати минут; не давайте ей быстро кипеть, иначе рыба будет жесткой и волокнистой; выложите на салфетку с просто отваренным пастернаком и петрушкой вокруг и подавайте яичный соус в соуснике.

Пикша, callarias и galeris римлян. Это также та рыба, из которой, как говорят, святой Петр взял деньги на уплату подати, и таким образом оставил отпечаток своего пальца, где он остается в подтверждение чуда. Она обладает очень тонким вкусом, когда свежая и в сезоне, что бывает, когда икра очень мелкая; время зависит от места вылова, но обычно около октября. Я думаю, что весом от шести до семи фунтов — лучший размер, хотя у меня были и по двенадцать фунтов. Те же признаки, что и у трески, подскажут, свежая ли она.

221. Пикша. — Это рыба, которую я могу настоятельно рекомендовать как за ее плотность, так и за легкость; она превосходна просто отварной и подается с кремовым соусом или любым другим рыбным соусом. Но лучший способ — сделать четыре или пять надрезов с каждой стороны рыбы глубиной в дюйм, затем положить ее в глубокое блюдо и хорошо засыпать солью, оставить примерно на два часа, затем положить рыбу в кипящую воду и томить от тридцати до сорока минут; если рыба весом пять или шесть фунтов, выложите ее на салфетку, гарнированную просто отваренным пастернаком и петрушкой, с яичным соусом в соуснике.

222. Запеченная пикша. — Наполните внутренность рыбы телячьей начинкой, зашейте бечевкой и свяжите так, чтобы хвост был во рту, натрите спинку кусочком сливочного масла или смажьте яйцом и посыпьте панировочными сухарями, поставьте на противень и поместите в теплую духовку для запекания; если это пикша из Дублинского залива, это займет от трех четвертей часа до часа, но обычной пикше потребуется всего полчаса; лучший способ — провести кончиком ножа до позвоночника, от которого, если плоть легко отделяется, значит, она готова; затем выложите на блюдо без салфетки и подавайте с соусом Бейрут или любым другим вокруг.

Осетр получил свое название от немецкого stoeren — мешать, разгребать; от этого же слова происходит наше слово stir (мешать). Это accipenser римлян. Эта рыба давно используется в Англии, но из-за своей редкости она всегда была дорогой — фактически, она считалась королевской рыбой; ибо каждый экземпляр, пойманный в реках Англии, принадлежит Королеве, за исключением реки Темзы, которая принадлежит Лорду-мэру. Вкус молодого осетра чрезвычайно нежен, но это существенно зависит от реки, в которой он пойман, так как он питается насекомыми и растениями — фактически, полностью путем всасывания; те, что пойманы в быстрых реках с песчаным дном, и где они имеют преимущество соленой и пресной воды, — лучшие.

223. Экономичный способ приготовления осетра. — Возьмите кусок осетра весом около двух фунтов, и когда будете отправлять кусок мяса к пекарю, чтобы запечь его на подставке в блюде, положите осетра под него с небольшим количеством воды, соли, перца и т. д., можно использовать немного нарезанного лука-шалота; вокруг можно также положить картофель. Горошек, если он в сезоне, является хорошим дополнением с растопленным сливочным маслом.

224. Как жарить осетра. — Возьмите хвостовую часть, снимите кожу и удалите кость; заполните часть, откуда вынута кость, начинкой, как для филе телятины; обложите сливочным маслом и бумагой и свяжите, как филе телятины; зажарьте и подавайте с растопленным сливочным маслом и подливкой.

Их можно готовить точно так же, как телятину, большими или маленькими кусками, как для фриканда, папильота и т. д., и даже солить, подражая тунцу.

Скумбрия. — Она общепризнана как scomber римлян, которыми она очень ценилась; в наши дни она не пользуется тем высоким уважением, что была несколько лет назад: большое предложение, которое сейчас поступает из разных частей побережья во все времена года, может способствовать этому. Это рыба, которую нужно употреблять очень свежей, и она быстро портится. Молоки этой рыбы высоко ценятся, и я не сомневаюсь, что они были столь же ценны у римлян, и я полагаю, что они были ингредиентом гарума. В свежем виде их кожа имеет морской зеленый цвет и очень красива; прекрасные яркие золотистые глаза и очень красные жабры; они должны быть пухлыми, но не слишком крупными; их следует чистить, перерезая жабры, чтобы при вытягивании внутренности рыбы выходили вместе с ними; хорошо протрите их, отрежьте плавники и подровняйте хвост.

225. Скумбрию обычно подают просто отварной; положите их в котел с кипящей водой, хорошо посоленной, дайте потомиться почти полчаса, выньте, слейте воду и выложите на салфетку; подавайте растопленное сливочное масло в соуснике, в которое вы добавили столовую ложку нарезанного фенхеля, проварив его несколько минут.

226. Скумбрия à la Maître d’Hôtel. — Сделайте надрез вдоль спины скумбрии, близко к кости, приправьте небольшим количеством перца, соли и кайенского перца, если угодно, хорошо смажьте кожу сливочным маслом и поместите рыбу на решетку над умеренным огнем примерно на двадцать минут, перевернув, когда она будет наполовину готова; когда готово, имейте наготове две унции масла maître d’hôtel, половину из которых положите в надрез на спине, предварительно положив скумбрию на горячее блюдо без салфетки, остальную половину распределите сверху; поставьте в духовку на несколько минут и подавайте очень горячей.

227. Скумбрия au Beurre Noir. — Разрежьте скумбрию вдоль спины, сделав ее совсем плоской, приправьте небольшим количеством перца и соли, смажьте сливочным маслом со всех сторон, положите на решетку над умеренным огнем, перевернув, когда она будет наполовину готова, примерно на четверть часа, затем положите на блюдо без салфетки, затем положите шесть унций свежего сливочного масла в сотейник, который поставьте на сильный огонь, пока масло не станет черным, но не горелым, затем бросьте около пятидесяти листиков отобранной петрушки, обжарьте до хруста и полейте рыбу, добавьте три столовые ложки обычного уксуса в сотейник, прокипятите полминуты, приправьте перцем и солью, полейте этим также рыбу, которую поставьте в духовку на пять минут, и подавайте очень горячей.

228. Как тушить скумбрию. — Отрежьте головы, плавники и хвосты, и, открыв рыбу и вынув всю твердую икру, протрите их тканью и слегка присыпьте мукой; положите три или четыре из них в сотейник с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех на каждую рыбу; положите в небольшую миску чайную чашку воды, столовую ложку мелко нарезанного лука, столько же нарезанной петрушки, лепесток или два мускатного цвета, немного перца и соли, столовую ложку эссенции анчоусов и небольшую чайную чашку эля или портера (если не горького). Добавьте столовую ложку тертой хлебной корки, не горелой, а светло-коричневой; залейте всеми этими ингредиентами рыбу и тушите на медленном огне двадцать минут; имейте наготове желтки трех яиц, хорошо взбитые, и когда рыба будет достаточно готова, возьмите немного подливки и постепенно смешайте с яйцами, и, полив ими рыбу, слегка потрясите сотейник на огне, чтобы загустить всё, но не свернуть яйца; добавление молок — это улучшение: имейте наготове больше тертой корки, и, выложив рыбу целиком на блюдо, посыпьте немного тертой корки сверху, чтобы придать ей красивый коричневый цвет. Рецепт требует тщательного соблюдения. Если подливка слишком густая, можно добавить больше воды; также стакан хереса, если нравится.

229. Жареный мерланг. — Мерланга обычно очищают от кожи, хвост заворачивают и закрепляют во рту; обмакните его сначала в муку, затем смажьте яйцом и обмакните в панировочные сухари, жарьте, как указано для морского языка; для мерланга aux fines herbes действуйте, как указано для морского языка aux fines herbes. Я предпочитаю жарить мерланга с кожей, просто обмакнув в муку.

230. Мерланг au Gratin. — Положите хорошую ложку нарезанного лука на прочное глиняное блюдо, добавьте стакан вина, приправьте мерланга небольшим количеством перца и соли, положите на блюдо, посыпьте нарезанной петрушкой и нарезанными грибами и залейте полпинтой анчоусного соуса, сверху посыпьте коричневыми панировочными сухарями, натертыми из хлебной корки, поставьте в теплую духовку на полчаса; он должен красиво подрумяниться; подавайте на блюде, в котором готовили.

231. Красные барабульки. — Возьмите две красные барабульки, положите на прочное блюдо, не слишком большое, посыпьте небольшим количеством нарезанного лука, петрушки, небольшим количеством перца и соли и небольшим количеством салатного масла и поставьте в теплую духовку на полчаса, затем положите полстоловой ложки нарезанного лука в сотейник с чайной ложкой салатного масла, помешивайте на умеренном огне до легкого пожелтения, затем добавьте столовую ложку хереса, полпинты белого соуса или растопленного сливочного масла с небольшим количеством нарезанной петрушки; уварите на сильном огне, помешивая, пока не станет довольно густым; когда барабульки будут готовы, полейте соусом и подавайте.

232. Красная барабулька en papillote. — Разрежьте лист писчей бумаги в форме сердца, положите на стол и смажьте маслом, положите барабульку на одну сторону, приправьте солью, перцем и нарезанным луком-шалотом, сложите бумагу и защипните оба края вместе, и жарьте на медленном огне полчаса, осторожно переворачивая время от времени; подавайте без салфетки; они превосходны, приготовленные таким образом, без соуса, но если какой-то требуется, используйте растопленное сливочное масло, голландский крем, анчоусный или итальянский соус.

233. Красные барабульки, обжаренные в сливочном масле. — Положите две унции сливочного масла на сковороду; когда растает, положите одну или две небольшие барабульки и приправьте чайной ложкой соли, половиной чайной ложки перца и соком половины лимона; поставьте на медленный огонь и осторожно переворачивайте; когда готово, выложите на блюдо и подавайте просто так или с любым из соусов, названных в предыдущем рецепте.

Сельдь, когда она в сезоне, то есть когда икра только формируется, — это самая превосходная и полезная рыба, когда ее едят свежей; сегодня (25 апреля) я отведал несколько штук, пойманных на глубине двадцати четырех саженей, примерно в двенадцати милях от побережья Фолкстона, в которых можно было едва различить формирование икры. Жирность рыбы в этот период необычайна и делает ее достойной стола самого великого гурмана.

Поскольку эта рыба сейчас имеет столь большое значение как продукт питания, я буду более подробно ссылаться на нее в своих письмах о засолке и консервировании, и дам вам описание моего нового плана вяления и копчения, а также то, что я считаю ее лечебными и другими свойствами. Различные способы ее приготовления следующие:

234. Сельдь отварная. — Отварите шесть сельдей около двадцати минут в большом количестве соли и воды, но только чтобы они едва томились; затем имейте наготове следующий соус: поставьте полгилла сливок на огонь в сотейнике; когда закипит, добавьте восемь ложек растопленного сливочного масла, унцию свежего сливочного масла, немного перца, соли и сок половины лимона; выложите рыбу на блюдо без салфетки, полейте соусом и подавайте.

235. Сельдь жареная, соус Дижон. — Нежность этой рыбы не позволяет готовить ее иначе, как отвариванием или жарением на решетке; их, конечно, можно запанировать в сухарях и пожарить, но вряд ли кому-то это понравится; я предпочитаю их готовить следующим образом: хорошо протрите их тканью и сделайте три надреза наискосок с каждой стороны, обмакните в муку и жарьте медленно на умеренном огне; когда готово, посыпьте небольшим количеством соли, выложите на салфетку, гарнируйте петрушкой и подавайте следующий соус в соуснике: положите восемь столовых ложек растопленного сливочного масла в сотейник с двумя ложками французской горчицы или одной английской, унцией свежего сливочного масла и небольшим количеством перца и соли; когда будет на грани закипания, подавайте.

Корюшка. — Многие путают ее с молодью лосося или годовалой корюшкой, тогда как у корюшки есть икра, а у молоди нет; она поднимается по рекам для нереста в ноябре, декабре и январе, а в остальное время года считается, что она в сезоне, но она варьируется, как и лосось, в зависимости от реки. Эта рыба, когда свежая, имеет прекрасный запах фиалок или огурцов, но немцы называют ее «вонючей рыбой», не знаю почему; они теряют этот аромат примерно через двенадцать часов после вылова; они должны быть очень жесткими и плотными, с яркими глазами и прозрачной кожей. Эта рыба очень нежная и требует очень большого внимания при чистке, просто вытягивая жабры, внутренности выйдут вместе с ними; их следует слегка протереть. Когда их разрезают и сушат, их называют спарлингами.

236. Как жарить корюшку. — Просушите их тканью и обмакните в муку; затем имейте пол-унции сливочного масла или чистого жира, растопленного в миске, в которую вбейте желток двух яиц, смажьте корюшку этой смесью с помощью кисточки, обмакните в панировочные сухари, жарьте в очень горячем свином жире, выложите на салфетку, гарнируйте петрушкой и подавайте с креветочным соусом в соуснике.

Белая рыбка (White Bait). — Это рыба, которая принадлежит особенно Лондону; хотя ее можно достать в других реках Великобритании и на континенте, ее не ищут; среди натуралистов существует большое расхождение во мнениях относительно того, чьей молодью является эта рыба; по моему скромному мнению, я думаю, что это вид, отдельный сам по себе, имеющий короткую продолжительность жизни. Она ловится только в солоноватой воде, плавая вверх и вниз по реке, в зависимости от прилива — в очень засушливое лето до Гринвича, а в очень дождливое — до Грейвсенда. Они нерестятся зимой и появляются, около одного дюйма в длину, в начале марта. Их следует готовить следующим образом:

237. Белая рыбка. — Положите их в ткань, которую осторожно встряхните, чтобы просушить; затем поместите их в смесь очень мелких панировочных сухарей и муки; слегка подбросьте руками, немедленно выньте и положите в проволочную корзину, и жарьте в горячем свином жире; одна минута их приготовит; выложите на ткань, посыпьте небольшим количеством соли и подавайте очень горячими. Если у вас нет проволочной корзины, всыпьте их на сковороду, и как только они всплывут, выньте их.

Тюрбо мы считаем лучшей из плоских рыб; и так, несомненно, считали римляне: отсюда пословица «Nihil ad rhombum», хотя Линней, исходя из своей классификации, хотел бы заставить нас поверить, что это морской язык или брет, но я не думаю так низко о гурманах тех дней, чтобы вообразить это. Ее вкус сильно зависит от места вылова, что является результатом ее питания, питаясь в основном молодыми крабами и лобстерами; поэтому неудивительно, что лобстеровый соус сопровождает ее при приготовлении. Я предпочитаю их среднего размера, не слишком большие, но толстые, и если их обескровили при вылове, тем лучше. Если вы на морском побережье и купили одну довольно дешево, потому что у нее красные пятна на брюшке, удалите их, потерев солью и лимоном на этом месте. По моему мнению, они лучше, легче усваиваются и имеют более тонкий вкус через сорок восемь часов после того, как их убили, чем когда они свежие.

238. Тюрбо. — Чтобы приготовить ее; сделайте надрез на спине, хорошо натрите ее хорошей горстью соли, а затем соком лимона; поместите в котел для тюрбо, хорошо покрыв холодной водой, в которую вы положили хорошую горсть соли; поставьте на огонь, и как только закипит, поставьте на край (где ей не следует давать кипеть более чем очень медленно, иначе рыба будет иметь очень неприглядный вид). Тюрбо весом десять фунтов будет готовиться около часа после того, как закипит (но, чтобы быть уверенным, проверьте, легко ли плоть отходит от кости); выньте из воды, дайте постоять минуту на решетке и подавайте на салфетке с несколькими веточками свежей петрушки вокруг и лобстеровым или креветочным соусом в соуснике.

239. Тюрбо, по-новому французски. — Отварите тюрбо, как в предыдущем рецепте, но выложите на блюдо без салфетки, полейте густым соусом с каперсами (сделав бортик из мелкого молодого картофеля), посыпьте рыбу несколькими каперсами и подавайте.

240. Тюрбо à la Crême готовится из остатков тюрбо, оставшихся от предыдущего обеда; снимите всю плоть с костей, разогрейте в подсоленной воде и имейте наготове следующий соус: положите одну унцию муки в сотейник, к которой постепенно добавьте кварту молока, смешивая очень однородно; затем добавьте два очищенных лука-шалота, букет петрушки, лавровый лист и веточку тимьяна, связанные вместе, немного тертого мускатного ореха, чайную ложку соли и четверть чайной ложки перца; поставьте на огонь, помешивая, пока не образуется довольно густой соус, затем снимите с огня, вмешайте четверть фунта свежего сливочного масла и протрите через тамми; выложите немного на дно блюда подходящего размера, затем слой рыбы, слегка приправьте небольшим количеством белого перца и соли, затем еще слой соуса, продолжая так, пока вся рыба не будет использована, закончив соусом; посыпьте несколькими панировочными сухарями и поставьте в теплую духовку на полчаса; подрумяньте саламандрой и подавайте на блюде, в котором запекали. Любые остатки отварной рыбы можно приготовить таким же образом.

241. Жареные морские языки. — Имейте около четырех фунтов свиного жира или чистого жира в небольшом рыбном котле, который поставьте на умеренный огонь, затем отрежьте плавники у морского языка и обмакните в муку, стряхните часть муки, имейте хорошо взбитое яйцо на тарелке, которым смажьте рыбу со всех сторон, и покройте панировочными сухарями; проверьте, горячий ли жир, бросив несколько панировочных сухарей, он будет шипеть, если достаточно горячий, положите рыбу, которой потребуется почти десять минут приготовления, и она должна быть идеально хрустящей, слейте на ткань, выложите на салфетку, гарнируйте петрушкой и подавайте креветочный соус в соуснике.

Вышеуказанное количество жира, если его осторожно использовать и не сжечь, подойдет для нескольких случаев, процеживая его каждый раз после использования. Все виды рыбы, такие как угри, корюшка, мерланг, камбала, окунь, пескари и т. д., жарятся точно таким же образом.

242. Морские языки, обжаренные в масле. — Хорошо подготовьте рыбу, обмакните в пару яиц, хорошо взбитых, положите шесть столовых ложек салатного масла на сковороду для обжаривания, поставьте на огонь, и когда станет совсем горячим, положите морской язык, оставьте на пять минут, переверните и обжаривайте с другой стороны, десять или двенадцать минут приготовят его, в зависимости от размера; подавайте на салфетке без соуса; они превосходны холодными.

243. Морской язык a la Meunière. — Отрежьте плавники у морского языка и сделайте четыре надреза поперек с каждой стороны ножом, затем хорошо вотрите в него полстоловой ложки соли и нарезанного лука, обмакните в муку и жарьте на медленном огне; также имейте наготове две унции свежего сливочного масла, смешанного с соком лимона и небольшим количеством кайенского перца, которыми натрите морской язык, предварительно положенный на горячее блюдо без салфетки, переверните рыбу один или два раза, поставьте в духовку на минуту и подавайте очень горячим.

244. Морские языки aux fines herbes. — Положите ложку нарезанного лука-шалота на сковороду для обжаривания со стаканом хереса и унцией сливочного масла, положите сверху морской язык, полейте почти полпинтой растопленного сливочного масла или четырьмя ложками коричневой подливки или воды, на которую посыпьте нарезанную петрушку, поставьте в умеренную духовку на полчаса, выньте морской язык из сковороды, выложите на блюдо без салфетки, уварите соус, который остался в сковороде, на сильном огне, добавьте немного соуса Харви и эссенции анчоусов, полейте морской язык и подавайте.

Морские языки также можно просто отварить, используя те же меры предосторожности, что указаны для тюрбо, и подавать без салфетки, полив кремовым соусом; или их можно подавать на салфетке, гарнированной петрушкой, и небольшим количеством креветочного соуса или просто растопленным сливочным маслом в соуснике.

245. Камбала, Water Souchet. — Возьмите четыре или шесть темзских камбал, подготовьте и разрежьте пополам; положите полпинты воды на сковороду для обжаривания с небольшим количеством натертого хрена, небольшим количеством перца, соли, сахара и сорока веточками свежей петрушки; поставьте на огонь, прокипятите минуту, затем добавьте камбалу, тушите десять минут, выньте их и положите на блюдо без салфетки, немного уварите жидкость, в которой они тушились, полейте сверху и подавайте.

Чтобы поджарить камбалу, очистите её и действуйте точно так же, как указано для жареного морского языка: трёх минут достаточно.

Скат, также называемый морской лисицей или морским котом, ценится не так высоко, как того заслуживает; обычно мы используем только плавники, которые отрезают и помещают в свежую воду, где они сворачиваются. Это очень бодрящая рыба, и я считаю, что она заслуживает внимания со стороны врачей. Лучше всего готовить её следующим образом:

246. Скат. — Возьмите два или три ломтика, перевяжите их бечевкой, чтобы сохранить форму при варке, опустите в котел с кипящей водой, в которую добавлена хорошая горсть соли; варите на медленном огне около двадцати минут (также приготовьте кусочек печени, который варите вместе с рыбой); когда будет готово, хорошо слейте воду и выложите на блюдо без салфетки; в сотейнике разогрейте три четверти пинты растопленного сливочного масла, поставьте на огонь, и когда оно станет совсем горячим, добавьте рюмку каперсов, полейте рыбу соусом и подавайте.

247. Скат по-чёрному (au beurre noir). — Отварите кусок ската, как указано выше; когда будет готово, хорошо слейте воду, выложите на блюдо без салфетки и действуйте точно так же, как указано для скумбрии по-чёрному.

Ската можно также подавать на салфетке с соусником хорошо приправленного растопленного сливочного масла, в которое вы добавили ложку соуса Харви и одну ложку анчоусного соуса.

Щука. — Эта рыба мечет икру в марте и апреле, в зависимости от сезона. Когда она в самом соку, её окраска очень яркая: зелёная с ярко-жёлтыми пятнами, а жабры ярко-красные; когда не в сезоне, зелёный цвет меняется на серый, а жёлтые пятна бледнеют. Её можно назвать пресноводной акулой. Рыба, пойманная в реке или проточной воде, намного лучше той, что поймана в прудах, где она часто становится слишком жирной и приобретает тинистый привкус. Лучше всего подходит рыба среднего размера весом около пяти фунтов; у свежей рыбы глаза должны быть очень прозрачными, чешуя голубоватой и не сухой на спине, иначе её будет трудно чистить. Способ приготовления обычно определяет успех рыбы в плане одобрения, которое она получает. Чтобы очистить её, возьмите остроконечный нож, аккуратно вставьте кончик под чешую (не протыкая кожу) у хвоста рыбы, осторожно проведите ножом вверх по спине к голове, аккуратно отделяя чешую от кожи; тогда вы сможете снять всю чешую одним куском (если этот процесс покажется слишком сложным, её можно соскрести обычным способом, она не будет выглядеть такой белой, но на вкус будет такой же хорошей); затем сделайте два разреза на брюшке: маленький рядом с пузырём и больший выше; вытяните жабры по одной с помощью плотной ткани, и если внутренности не вышли вместе с ними, выньте их через разрезы и хорошо промойте рыбу; отрезание плавников — дело вкуса, обычно это делается.

248. Щука. — Очистите, как указано выше, нафаршируйте внутреннюю часть, как указано для пикши, только добавив немного филе анчоусов и нарезанную лимонную цедру; сверните кольцом и положите в форму для запекания, смажьте маслом, поставьте в умеренно нагретую духовку; когда рыба будет наполовину готова, смажьте её яйцом с помощью кисточки и посыпьте панировочными сухарями; щука среднего размера будет готовиться около часа, но это зависит от размера и жара духовки; когда будет готова, выложите на блюдо без салфетки и полейте соусом, как указано для запечённой пикши, упомянутой выше.

249. Щука под соусом мателот. — Приготовьте щуку точно так же, как в предыдущем рецепте, выложите на блюдо без салфетки и полейте соусом мателот, приготовленным, как указано для лосося под соусом мателот.

Эту рыбу можно также подавать с каперсовым соусом, как указано для ската; небольшие экземпляры — самые лучшие; остатки щуки, разогретые на следующий день в духовке под крышкой с добавлением небольшого количества соуса, очень вкусны.

250. Запечённый карп. — Возьмите карпа хорошего размера, нафаршируйте его, затем положите в форму для запекания с двумя луковицами, одной морковью, одной репой, одним стеблем сельдерея и хорошим букетом из петрушки, тимьяна и лаврового листа; сбрызните двумя стаканами портвейна, половиной пинты воды, добавьте соль, перец и масло, и поставьте в умеренно нагретую духовку примерно на два часа; проверьте готовность ножом: если мясо легко отходит от кости, значит, готово; выложите на блюдо без салфетки, затем приготовьте следующий соус: измельчите большую испанскую луковицу и две обычные, положите их в сотейник с тремя ложками салатного масла, обжарьте до золотистого цвета, добавьте два стакана портвейна и одну ложку муки, хорошо перемешайте, добавьте пинту бульона (оставшегося от какого-нибудь супа) или воды, с половиной унции гляса, или половиной гиллы коричневого мясного соуса, или несколькими каплями колера, доведите до кипения, слейте бульон, в котором готовился карп, из-под овощей и добавьте его в соус; хорошо прокипятите на краю плиты, снимите пену, и когда соус станет довольно густым, добавьте чайную ложку соуса Харви, одну ложку эссенции анчоусов, двенадцать маринованных грибов и немного кайенского перца; слейте всю жидкость из блюда, в котором готовилась рыба, полейте соусом и подавайте.

251. Карп под соусом мателот. — Положите карпа в небольшую овальную рыбную кастрюлю с вином и овощами, как в предыдущем рецепте, добавив также пинту воды, немного соли, несколько гвоздик и горошин перца; накройте кастрюлю крышкой и поставьте на умеренный огонь тушиться примерно на час, в зависимости от размера; когда будет готово, хорошо слейте воду, выложите на блюдо без салфетки и полейте соусом мателот, приготовленным, как указано для лосося под соусом мателот, или каперсовым соусом, как для ската; мелкие карпы очень вкусны, если их запанировать в сухарях и обжарить.

Форель. — Существует несколько видов, ни один из которых, по-видимому, не был известен римлянам. Это пресноводный лосось, и по вкусу он очень на него похож. Они вырастают до очень больших размеров; я пробовал часть рыбы весом двадцать шесть фунтов, пойманной в озере Килларни в июле 1848 года. В разных частях Великобритании у них разные названия, но есть обыкновенная форель, белая форель и морская форель; белая форель никогда не вырастает очень большой, а морская форель вырастает и обладает очень тонким вкусом.

Речная форель в свежем виде имеет самую красивую кожу, какую только можно представить, золотистый, а иногда и серебристый оттенок которой заставляет меня называть её сестрой красной (морской) кефали; если жабры розовые, а не красные, а кожа сухая (что часто бывает на второй день), их всё ещё можно есть, но их сочность исчезает вместе с красотой. Очистите их, как указано для лосося.

252. Форель по-твикенхемски. — Очистив форель, положите её в котел с кипящей водой, в которую добавлена хорошая горсть соли и рюмка уксуса; варите на медленном огне около двадцати минут или в зависимости от размера, выложите на салфетку и подавайте с растопленным сливочным маслом в соуснике, в которое вы добавили столовую ложку нарезанных корнишонов, две веточки нарезанной петрушки, соль и перец.

Остатки форели, лосося или скумбрии отлично подходят для маринования: положите три нарезанные луковицы в сотейник с двумя унциями сливочного масла, одной репой, букетом из петрушки, тимьяна и лаврового листа, подержите пять минут на огне, добавьте пинту воды и пинту уксуса, две чайные ложки соли и одну ложку перца, варите, пока лук не станет мягким, затем процедите через сито на рыбу; при необходимости она может храниться некоторое время, а затем её можно использовать для маринования другой рыбы, прокипятив маринад снова.

253. Форель по-бертонски. — Отварите форель, как в предыдущем рецепте; затем положите полпинты растопленного сливочного масла в сотейник с двумя столовыми ложками сливок, поставьте на огонь, и когда оно будет на грани закипания, добавьте заправку из одного яичного желтка, смешанного со столовой ложкой сливок (выложите рыбу на блюдо без салфетки), добавьте две унции свежего сливочного масла, щепотку соли и лимонный сок в соус; встряхните на огне, но не давайте закипеть; полейте рыбу соусом, посыпьте нарезанной петрушкой и подавайте.

Окунь был известен римлянам, и те, что они получали из Британии, считались лучшими. Они не вырастают до очень больших размеров, четыре фунта считаются крупным экземпляром. У свежего окуня глаза и жабры красноватые. Эти рыбы, которые очень неохотно расстаются со своей чешуёй, должны быть очищены почти живыми, придав рыбе форму буквы S и соскребая чешую устричным ножом; вскройте брюшко, выньте внутренности, оторвите жабры и хорошо промойте. Крупных окуней часто варят с чешуёй, а снимают её потом, что гораздо легче.

254. Окунь, обжаренный в сливочном масле. — Очистите рыбу, как объяснено выше, хорошо обсушите, сделайте ножом надрез с каждой стороны, положите четверть фунта сливочного масла в сотейник на медленный огонь, выложите рыбу, посолите и осторожно обжаривайте, перевернув, когда она будет наполовину готова; когда будет готова, выложите на салфетку и подавайте с растопленным сливочным маслом в соуснике или с соусом из креветок. Мелких окуней следует готовить именно так.

255. Окунь по-хэмптон-кортски. — Приготовьте рыбу, как указано выше, и приготовьте следующий соус: положите шесть ложек растопленного сливочного масла в сотейник с небольшим количеством соли и лимонным соком; когда соус будет на грани закипания, вмешайте яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливок; не давайте закипеть; бланшируйте около двадцати маленьких веточек петрушки в кипящей воде десять минут, а также несколько маленьких кусочков лимонной цедры в течение одной минуты, слейте воду и добавьте их в соус, которым полейте рыбу, и подавайте.

Окуня можно также подавать просто отварным или тушёным, как указано для линя, с соусом, поданным отдельно.

256. Тушёный линь. — Положите две луковицы, морковь и репу, нарезанные ломтиками, в сотейник или очень маленькую рыбную кастрюлю с хорошим букетом из петрушки, несколькими веточками тимьяна, одним лавровым листом, шестью гвоздиками, кусочком мускатного цвета, небольшим количеством соли и перца и двумя стаканами хереса; выложите сверху линя (на блюдо потребуется четыре штуки, их можно готовить целиком или каждую разрезать на две-три части), добавьте пинту воды, плотно накройте и тушите на медленном огне около получаса; выньте их, обсушите на ткани, выложите на блюдо без салфетки и полейте соусом, приготовленным, как указано для соуса мателот, сливочного соуса или соуса Бейрут.

257. Линь с анчоусным маслом. — Приготовьте линя, как в предыдущем рецепте, но его можно просто отварить в подсоленной воде; выложите на блюдо без салфетки, затем положите шесть ложек растопленного сливочного масла в сотейник с одной ложкой молока; поставьте на огонь, и когда соус будет на грани закипания, добавьте унцию анчоусного масла; встряхивайте на огне, пока масло не растает, затем полейте рыбу и подавайте.

Угорь высоко ценится во всех странах, но его вкус различается в зависимости от реки, из которой он выловлен; хотя в Темзе водятся очень хорошие угри, наш основной запас поступает из Голландии, и рыба, приходящая оттуда, значительно улучшается во вкусе за время путешествия и даже увеличивается в размере. Они прибывают в Темзу на судах, называемых «eel scootes» (schuyts), четырем из которых веками разрешалось швартоваться напротив Таможни, а остальные вынуждены оставаться в Эрит-Хоул, пока для них не освободится место, что значительно улучшает рыбу: стоимость импортированных в Лондон в прошлом году угрей составила 132 600 фунтов стерлингов. Нет ничего труднее, чем убить угря; и только ударив их головой о колоду или твёрдый предмет и оглушив, они страдают меньше всего. Возьмите голову в руку через ткань и просто прорежьте кожу вокруг шеи, которую отверните примерно на дюйм; затем потяните голову одной рукой, а кожу другой, она легко сойдёт; вскройте брюшко, выньте внутренности, не повредив желчный пузырь, и срежьте щетину, идущую вдоль спины. Они в сезоне круглый год.

258. Жареные угри. — Нарежьте угрей на куски длиной три дюйма, обваляйте куски в муке, смажьте яйцом с помощью кисточки и бросьте в панировочные сухари; жарьте в горячем сале, как указано для жареного морского языка.

259. Тушёные угри под соусом мателот. — Возьмите как можно более крупных угрей, нарежьте их на куски длиной три дюйма и положите в сотейник с луковицей, букетом из двух лавровых листьев, веточкой тимьяна и петрушки, шестью гвоздиками, кусочком мускатного цвета, стаканом хереса и двумя стаканами воды; поставьте сотейник на умеренный огонь и дайте потомиться около двадцати минут или в зависимости от размера угрей; когда будет готово, обсушите на ткани, выложите пирамидой на блюдо без салфетки, полейте соусом мателот, приготовленным, как указано для лосося под соусом мателот, но используя бульон, в котором готовились угри, предварительно хорошо прокипятив его, чтобы удалить весь жир.

260. Угри по-татарски. — Обжарьте, как указано выше, и подавайте с соусом тартар; или сначала слегка потушите, а когда остынут, смажьте яйцом, запанируйте в сухарях и слегка обжарьте на решётке.

261. Угри, приготовленные на решётке (spitchcocked), в некоторых частях Англии готовятся с кожей. Их следует правильно очистить, разрезать вдоль спины, вынуть кость и нарезать на куски длиной около четырёх дюймов; смажьте внутреннюю часть яйцом и посыпьте панировочными сухарями, в которые добавлены нарезанная петрушка, немного сушёного тимьяна и немного кайенского перца; поместите их в голландскую печь перед огнём и во время приготовления поливайте маслом, в которое добавлена эссенция анчоусов. Время приготовления зависит от размера, но готовность можно определить по тому, как кожа начинает заворачиваться.

262. Морской угорь (конгер) мало ценится в этой стране, хотя среди рабочего класса наших соседей, особенно французов, он является предметом большого потребления. Если он живой, голову следует отрезать, и дать стечь крови как можно больше; если же он мёртвый, куски следует поместить в тёплую воду, чтобы они очистились от крови перед приготовлением. Молодь очень хороша, и её можно готовить как пресноводных угрей. Из крупных можно приготовить суп; их также можно готовить как осетрину.

263. Французский способ тушения рыбы по-рыбацки. — Возьмите около четырёх фунтов или меньше любой рыбы, то есть карпа, щуки, форели, линя, угрей и т. д., или любой из них, нарежьте их на хорошие куски среднего размера, неважно, какого размера рыба — пусть куски будут одинакового размера; положите их в чёрный горшок или сотейник, приправьте почти столовой ложкой соли, половиной ложки перца, половиной ложки сахара, четырьмя луковицами среднего размера, нарезанными тонкими ломтиками, добавьте полбутылки обычного французского вина или четыре стакана портвейна или хереса, полпинты воды, поставьте на огонь тушиться, время от времени осторожно встряхивая; когда рыба станет мягкой, что легко определить, ощупав пальцем разные куски, смешайте ложку муки с двумя унциями сливочного масла, которые добавляйте по кусочку в кастрюлю, перемешивайте, встряхивая кастрюлю, а не ложкой; прокипятите ещё несколько минут и подавайте, выложив рыбу пирамидой и полив соусом; если соус слишком жидкий, уварите его, пока он не начнёт обволакивать обратную сторону ложки; попробуйте, если он сильно приправлен, можно добавить несколько веточек тимьяна или лаврового листа. Некоторая рыба может приготовиться быстрее другой; если так, выньте её первой и держите в тепле, пока всё не будет готово. Смысл смешивания рыбы в том, что считается, будто вкус всех вместе взятых лучше, чем одной отдельно. Морской угорь также готовится таким способом.

РЫБНЫЕ СОУСЫ.

Во все времена и во всех странах, хоть немного отошедших от варварства, где рыба составляла часть рациона, соусы различных видов были дополнением. У римлян во времена Лукулла их приготовлению уделялось большое внимание; среди прочих, которые они использовали, самыми знаменитыми были Гарум и Мурия.

Гарум был самым почитаемым и самым дорогим соусом; его состав неизвестен. Это тема, достойная внимания эпикурейцев наших дней; им следовало бы объединиться и предложить премию за тот соус, который, по их мнению, может напоминать его: это тема, достойная внимания профессоров наших университетов. Возможно, какой-то ещё не обнаруженный лист, который мог избежать пожара в Александрии, мог бы пролить свет на столь интересный предмет. По-видимому, грибы входили в его состав в значительной степени; и части скумбрии или этого вида рыб составляли другую часть. Вопрос в том, в какое время года там были в сезоне грибы; и была ли в тот период скумбрия, или какой вид скумбрии имеет мягкую икру, так как я считаю вероятным, что она входила в его состав, поскольку остров недалеко от Карфагена, где их ловили, назывался Скомбрария, а тот соус, который готовила компания в этом городе и который считался лучшим, назывался Garum Sociorum.

Мурия была жидкостью, в которой мариновали тунца, и, несомненно, очень похожа на нашу эссенцию анчоусов. Те, что наиболее часто используются в наши дни, — это следующие, в дополнение к которым существует множество видов, изготовленных и продаваемых в бутылках, некоторые из которых гораздо дешевле купить, чем сделать.

264. Растопленное сливочное масло. — Положите в сотейник две унции сливочного масла, не слишком твёрдого, а также хорошую столовую ложку муки, хорошо перемешайте деревянной ложкой, не ставя на огонь; когда образуется однородная паста, добавьте к ней чуть больше полпинты воды; приправьте чайной ложкой соли (не слишком полной) и шестой частью того же количества перца; поставьте на огонь, постоянно помешивая, пока соус не будет на грани закипания; снимите с огня, добавьте чайную ложку коричневого уксуса, затем добавьте ещё одну унцию свежего сливочного масла, которое вмешайте в соус до полного растворения, затем используйте по назначению; можно добавить немного тёртого мускатного ореха; готовый соус должен слегка обволакивать обратную сторону ложки, быть прозрачным, а не пастообразным; при необходимости его можно процедить через тамми или сито. Если требуется более простой вариант, последнее масло можно не добавлять.

265. Анчоусный соус. — Приготовьте такое же количество растопленного сливочного масла, как в предыдущем рецепте, но не добавляйте соль и добавьте три хорошие столовые ложки эссенции анчоусов.

266. Фенхелевый соус. — Этот соус в основном используется для отварной скумбрии. Приготовьте такое же количество растопленного сливочного масла, как в предыдущем рецепте, и добавьте хорошую столовую ложку нарезанного фенхеля; обычно подаётся в соуснике.

267. Яичный соус обычно подаётся к солёной рыбе или пикше. Отварите шесть яиц в течение десяти минут, дайте им остыть, затем нарежьте кубиками, положите в сотейник с тремя четвертями пинты растопленного сливочного масла, добавьте ещё унцию свежего сливочного масла, немного перца и соли; держите сотейник на огне, постоянно помешивая, пока всё не станет очень горячим, и подавайте в соуснике.

268. Соус из креветок. — Приготовьте такое же количество растопленного сливочного масла, как раньше, добавьте три столовые ложки эссенции креветок, но не добавляйте соль; добавьте полпинты очищенных креветок и подавайте в соуснике. Если нет эссенции креветок, в качестве замены можно подать анчоусный соус с креветками.

269. Соус из креветок также очень хорош в следующем варианте: растолките полпинты креветок вместе с панцирями в ступке и варите их десять минут в полпинте воды; процедите жидкость через волосяное сито в сотейник и добавьте кусочек сливочного масла размером с два грецких ореха, в который вы вмешали хорошую чайную ложку муки, помешивайте на огне до тех пор, пока соус не будет на грани закипания; если слишком густой, добавьте немного воды; приправьте небольшим количеством кайенского перца и чайной ложкой эссенции анчоусов; подавайте очень горячим; в соус можно также добавить несколько очищенных креветок.

270. Каперсовый соус. — Положите двенадцать столовых ложек растопленного сливочного масла в сотейник, поставьте на огонь, и когда соус будет на грани закипания, добавьте две унции свежего сливочного масла и одну столовую ложку каперсов; встряхивайте сотейник на огне, пока масло не растает, добавьте немного перца и соли и подавайте там, где указано.

271. Лобстеровый соус. — Положите двенадцать столовых ложек растопленного сливочного масла в сотейник, нарежьте небольшого лобстера кубиками, приготовьте четверть фунта лобстерового масла из икры, как указано; когда растопленное масло будет на грани закипания, добавьте лобстеровое масло, помешивайте соус на огне, пока масло не растает, приправьте небольшим количеством эссенции анчоусов, соком половины лимона и четвертью кофейной ложки кайенского перца; процедите через тамми в другой сотейник и добавьте мясо лобстера; когда соус станет горячим, он готов к подаче. Этот соус должен быть ярко-красным; если в лобстере нет красной икры, используйте живую икру.

272. Новый и экономичный лобстеровый соус. — Если вам нужно использовать плотное мясо лобстера для салата или других целей, растолките мягкую часть и панцирь вместе (в ступке) до очень мелкого состояния, положите в сотейник, залейте пинтой кипящей воды; поставьте на огонь томиться на десять минут, затем процедите жидкость через волосяное сито в миску; положите три унции сливочного масла в сотейник, в который разотрите (холодным) хорошую столовую ложку муки, добавьте жидкость от лобстера, поставьте на огонь, помешивая до тех пор, пока соус не будет на грани закипания, приправьте небольшим количеством кайенского перца и добавьте кусочек анчоусного масла размером с грецкий орех; или, если в лобстере есть красная икра, смешайте её с маслом, как в предыдущем рецепте, и добавьте вместе с соком половины лимона непосредственно перед подачей. Анчоус, растолчённый вместе с панцирями лобстера, будет улучшением, а часть мяса лобстера можно подать в соусе.

273. Лобстеровый соус со сливками (à la Crême). — Нарежьте небольшого лобстера ломтиками размером с монету в полкроны, положите в сотейник; растолките мягкие и белые части с унцией сливочного масла и протрите через сито; залейте ломтики в сотейнике десятью ложками растопленного сливочного масла и двумя ложками сливок, добавьте половину кусочка мускатного цвета, кофейную ложку соли, четверть такой же ложки перца и немного кайенского перца; осторожно прогрейте, и когда соус будет на грани закипания, добавьте масло и две столовые ложки густых сливок, встряхивайте на огне, пока он не станет совсем горячим, после чего он готов к подаче.

274. Упрощённый лобстеровый соус. — Положите ломтики лобстера, как в предыдущем рецепте, в сотейник с десятью столовыми ложками молока, добавьте немного перца, соли, кайенского перца, две гвоздики и половину кусочка мускатного цвета; поставьте на огонь, и когда закипит, добавьте кусочек сливочного масла размером с два грецких ореха, в который вы вмешали немного муки; встряхивайте на огне, и когда соус начнёт густеть, добавьте две ложки сливок, если есть под рукой, и подавайте очень горячим.

275. Соус Бейрут. — Положите столовую ложку нарезанного лука в сотейник с одной ложкой уксуса чили и одной ложкой обычного уксуса, пинтой растопленного сливочного масла, четырьмя ложками коричневого мясного соуса, двумя ложками грибного кетчупа и двумя ложками соуса Харви; поставьте на огонь, помешивая до закипания, затем поставьте на край плиты томиться пять минут, хорошо снимите пену, затем снова поставьте на огонь, помешивая, пока соус не загустеет, чтобы он обволакивал обратную сторону ложки, после чего добавьте две столовые ложки эссенции анчоусов и половину чайной ложки сахара; после этого он готов к подаче.

Вышеуказанный соус, хотя и является рыбным, может использоваться для мяса или птицы, если исключить анчоусы и добавить больше соуса Харви. Если нет коричневого мясного соуса, добавьте воду и немного колера.

276. Устричный соус. — Смешайте три унции сливочного масла в сотейнике с двумя унциями муки, затем бланшируйте и очистите от «бородок» три дюжины устриц, положите устриц в другой сотейник, добавьте «бородки» и жидкость к муке с маслом, с пинтой с половиной молока, чайной ложкой соли, половиной кофейной ложки кайенского перца, двумя гвоздиками, половиной кусочка мускатного цвета и шестью горошинами перца; поставьте на огонь, постоянно помешивая, и варите десять минут, затем добавьте столовую ложку эссенции анчоусов и одну ложку соуса Харви, процедите через тамми на устриц, хорошо прогрейте, не доводя до кипения, и подавайте. Можно приготовить меньшее количество, используя меньшие пропорции.

277. Другой способ. — Положите пинту белого соуса в сотейник с жидкостью и «бородками» от трёх дюжин устриц (как указано выше), шестью горошинами перца, двумя гвоздиками и половиной кусочка мускатного цвета; варите десять минут, затем добавьте ложку эссенции анчоусов, немного кайенского перца и соли, если требуется; процедите через тамми или волосяное сито на устриц, как в предыдущем рецепте.

278. Более простой способ. — Бланшируйте три дюжины устриц, которые снова положите в сотейник с их жидкостью (после того, как отделили «бородки»), добавьте шесть горошин перца и половину кусочка мускатного цвета; поставьте на огонь, и когда начнёт томиться, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, в который вы вмешали достаточно муки, чтобы образовалась паста, разделив её на четыре или пять частей; встряхивайте сотейник на огне, и когда соус будет на грани закипания и начнёт густеть, добавьте полгиллы молока или больше, если требуется; приправьте небольшим количеством кайенского перца, соли, перца и несколькими каплями эссенции анчоусов; подавайте очень горячим.

279. Соус из мидий. — Действуйте точно так же, как для устричного соуса, используя только жидкость от мидий (без «бородок») вместо устриц и подавая мидии в соусе; около четырёх дюжин будет достаточно.

280. Сливочный соус. — Положите два яичных желтка на дно сотейника с соком лимона, четвертью чайной ложки соли, небольшим количеством белого перца и четвертью фунта твёрдого свежего сливочного масла; поставьте сотейник на умеренный огонь и начните помешивать деревянной ложкой (время от времени снимая с огня, когда он становится слишком горячим), пока масло постепенно не растает и не загустеет с яйцами (нужно проявлять большую осторожность, так как если он станет слишком горячим, яйца свернутся и сделают соус непригодным); затем добавьте полпинты растопленного сливочного масла; перемешайте всё на огне, не допуская закипания, процедите через тамми в другой сотейник; когда потребуется, прогрейте на огне до горячего состояния. Этот соус можно подавать к любому виду отварной рыбы.

281. Соус мателот. — Для ломтика лосося весом около фунта приготовьте следующее количество соуса: очистите тридцать мелких луковиц и положите полчайной ложки сахара в сотейник объёмом в кварту, поставьте на сильный огонь, и когда сахар растает и начнёт коричневеть, добавьте кусочек сливочного масла (размером с два грецких ореха) и лук, время от времени встряхивайте, пока он не станет слегка коричневым, затем добавьте стакан хереса, дайте закипеть, затем добавьте полпинты коричневого соуса и гиллу бульона, томите на краю плиты, пока лук не станет совсем мягким, хорошо снимите пену и добавьте несколько грибов, если есть под рукой, приправьте небольшим количеством соли и сахара и полейте соусом любую рыбу, где это описано. Добавление чайной ложки эссенции анчоусов будет улучшением. Используйте там, где указано.

282. Упрощённый соус мателот. — Действуйте, как указано выше в отношении лука, только добавьте на четверть больше масла и обжарьте его немного сильнее; затем добавьте стакан хереса и две чайные ложки муки, которые осторожно перемешайте маленькой деревянной ложкой, добавьте около пинты воды, время от времени помешивайте до закипания, добавьте три кофейные ложки соли, две ложки сахара, одну ложку перца и букет гарни, томите и снимайте пену, добавьте несколько капель колера, чтобы придать красивый коричневый цвет; когда будет готово к подаче, добавьте хорошую столовую ложку эссенции анчоусов; соус должен слегка обволакивать обратную сторону ложки, но не быть слишком густым; полейте сверху или подлейте снизу, как указано; кусочки гляса, если есть под рукой, добавленные в него, будут улучшением, также использование бульона вместо воды; можно добавить устрицы и грибы, а также немного кайенского перца. Этот соус должен быть очень пикантным.

283. Лобстеровое масло. — Возьмите половину лобстера, полную икры, которую выньте и хорошо растолките в ступке; затем добавьте шесть унций свежего сливочного масла, хорошо перемешайте, затем протрите через волосяное сито и поставьте в холодное место до востребования. Мясо можно использовать для любого другого блюда.

284. Анчоусное масло. — Удалите кости из шести анчоусов, промойте филе и обсушите на ткани, хорошо растолките в ступке, добавьте шесть унций свежего сливочного масла, хорошо перемешайте и действуйте, как в предыдущем рецепте.

285. Масло «Мэтр д’Отель». — Положите четверть фунта свежего сливочного масла на тарелку с одной хорошей столовой ложкой нарезанной петрушки, соком двух лимонов, половиной чайной ложки соли и четвертью этого количества белого перца; всё хорошо перемешайте и поставьте в прохладное место до востребования.

286. Масло «Равигот». — Действуйте, как в предыдущем рецепте, но вместо петрушки используйте одну ложку нарезанного эстрагона и одну ложку кервеля, и добавьте половину ложки уксуса чили.

ВТОРЫЕ БЛЮДА (REMOVES).

Это блюда, которые подаются после рыбы и супа, на больших блюдах, и ставятся в начале и в конце стола; при их приготовлении следует проявлять большое внимание, так как они являются «гвоздём программы» обеда. Я должен также заметить, что некоторые рецепты кажутся немного сложными, но это не подтвердится, если попробовать их один или два раза. В разделе «Закуски» будет показано, как можно приготовить их остатки.

С тех пор как наука аналитической химии стала такой совершенной и показала нам элементы, из которых состоит каждое вещество и жидкость, и что для поддержания их в состоянии действия и предотвращения разложения необходимо возмещать потерю, которую они испытывают каждое мгновение, даже у человека, через всё живое, вплоть до земли и воды. Но так как я не собираюсь писать вам лекцию по химии, которую будет гораздо легче прочитать у Либиха, чтобы вы могли выбирать мясо и продукты с экономией в отношении фактического питания, я должен сказать вам, что от младенчества до старости человеческий род должен постоянно впитывать элементы формирования или восстановления, даже из извести в материнском молоке, которая формирует кости, до осмазома, извлечённого из животных веществ, который создаёт более живое кровообращение, когда оно становится вялым и тусклым в старости. Каждый период, род занятий и положение в жизни требуют различных веществ для восстановления, с которыми мы должны быть близко знакомы. Среди первых, и наиболее часто используемых человеком, является бык, основное питание которого состоит из осмазома, который является той жидкой частью мяса, извлекаемой водой при температуре крови. Именно он является основой и вкусом всех супов, который придаёт вкус всему мясу и который, становясь засахаренным от тепла, образует корочку жареного мяса.

Осмазом содержится в основном во всех взрослых животных, имеющих тёмное мясо, и в очень небольшой степени в тех, у которых мясо белое; или даже в белом мясе птиц, но в их спине и ногах, в которых частях заключается их основной вкус. Кости быка содержат желатин и фосфат извести. Желатин также содержится в мышцах и других хрящевых частях животного; он извлекается кипящей водой и свёртывается при обычной температуре атмосферы; он является основой всех желе, бланманже и других подобных препаратов.

Альбумин также содержится в мясе и свёртывается, как только температура поднимается выше температуры крови; именно он образует пену в кастрюле, когда мясо варится.

ГОВЯДИНА. — Все быки должны голодать от двадцати четырёх до сорока восьми часов перед убоем; когда их убивают и снимают шкуру, их вскрывают и внутренности очищают; затем их подвешивают и должны подвергать воздействию сквозняка до остывания, а затем делят вдоль спины на две части, оставляя голову целой; эти стороны затем делят на две, называемые передней и задней четвертями: передняя четверть содержит голяшку, лопаточную часть и шейную часть, кусок из задней ноги, лопатку, среднее ребро, переднее ребро; задняя четверть состоит из огузка, филе, тонкого и толстого края, пашины, костреца, огузка или круглого куска, и ноги и ступни; голова содержит язык, нёбо и мозг; внутренности состоят из зобной железы, почек, пашины, а также двойного рубца и сетки. Когда мясо разделывают, удаляют следующие железы: те, что в шее, где удаляется лопаточная часть; две из огузка, «глаз папы» (pope’s eye), и одну из пашины; одну в толстой пашине в середине края, и другую между огузком и кострецом: их необходимо удалять, чтобы сохранить говядину, особенно в жаркую погоду. Вкус и качество мяса зависят от страны, откуда оно поступает, и характера его питания. Как общее правило, мясо должно быть тёмно-красного цвета, гладким, с открытой зернистостью, с жиром скорее белым, чем жёлтым, проходящим тонкими прожилками через мясо. Бычья говядина — самая крупная и богатая, но тёлочья лучше, если хорошо откормлена. Его следует подвесить на два дня перед использованием в прохладном месте, свободном от сквозняка; оно будет оставаться хорошим от трёх до шести дней, в зависимости от погоды.

287. Филей говядины должен быть не менее трёх коротких рёбер и будет весить больше или меньше в зависимости от размера быка, из которого они взяты; тот, что от маленькой, хорошо откормленной тёлки, я считаю лучшим, и он будет весить около двенадцати фунтов и потребует около двух часов для жарки, что сильно зависит от огня. Насадив или подвесив кусок, накройте его промасленной бумагой и поместите примерно в восемнадцати дюймах от огня; примерно через час после того, как он был поставлен, снимите бумагу и поместите кусок ближе к огню, и положите полпинты воды с небольшим количеством соли в поддон для сбора жира; примерно за четверть часа до снятия с огня посыпьте его мукой и солью из мучницы; когда снимете с огня, вылейте содержимое поддона в миску, из которой удалите жир; вылейте соус на блюдо, а затем положите на него кусок; подавайте отдельно натёртый хрен. Йоркширский пудинг очень хорош, когда готовится под этим куском.

288. Рёбра говядины. — Этот кусок должен состоять как минимум из трёх рёбер; кости обычно распиливают примерно в трёх дюймах от верха; их следует удалить, оставив пашину, которую подогните и закрепите деревянными шпажками. Это при жарке следует подготовить и посыпать мукой, как филей. Капля колера придаёт соусу аппетитный вид.

289. Рёбра говядины тушёные. — Возьмите четыре ребра, не слишком жирных и не слишком толстых, аккуратно удалите хребтовую кость и четыре дюйма кончиков рёберных костей, проденьте с помощью иглы для шпигования несколько кусочков жирного бекона через толстую часть, подровняйте пашину и хорошо перевяжите её, положите в сотейник для тушения; положите четверть фунта сливочного масла, одну чайную ложку перца и шесть чайных ложек соли в сотейник, накройте его и поставьте на медленный огонь на тридцать минут, время от времени помешивая, затем добавьте два кварты воды; по истечении полутора часов добавьте восемьдесят маленьких луковиц и шестьдесят маленьких молодых морковок или кусочков крупных, нарезанных по форме, которые поместите вокруг мяса; букет из десяти веточек петрушки, трёх лавровых листьев и четырёх веточек тимьяна, связанных вместе; через полчаса добавьте шестьдесят круглых кусочков репы; затем положите несколько живых углей на крышку и дайте тушиться на медленном огне ещё полтора часа, всего около четырёх часов. Выньте мясо, удалите бечёвку и подровняйте его. Снимите жир с жидкости в сотейнике, удалите букет и т. д., добавьте несколько кусочков сливочного масла, в которые вмешаны столовая ложка муки и чайная ложка сахара, две ложки колера, осторожно перемешайте деревянной ложкой, и, когда соус будет на грани закипания, выложите вокруг мяса и подавайте. В случае, если он слишком сильно выкипел, добавьте воды.

Предыдущий рецепт может показаться довольно сложным и, возможно, напугает вас и помешает вам попробовать его; но я уверяю вас, если вы попробуете его один раз, вы найдёте его настолько хорошим, что повторите, особенно потому, что многие другие рецепты будут ссылаться на этот. Овощи и мясо в холодном виде превосходны.

290. Тушёный огузок говядины. — Это очень отличный и полезный кусок, который следует постоянно держать в загородном доме, где вы можете находиться на некотором расстоянии от мясника, так как, когда он подвешен в прохладной кладовой, он долго остаётся хорошим, и вы никогда не почувствуете себя в затруднении, если друзья заглянут без предупреждения: после того, как треть его была удалена для стейков, пирогов или пудингов, остальное составляет отличный кусок, жареный или тушёный, как рёбра, или тушёный следующим образом:

Отрежьте его от кости, нарежьте около двадцати длинных кусочков жирного бекона, которые проденьте через мясо в наклонном направлении; затем разрубите кость, положите её на дно большого сотейника с шестью гвоздиками, тремя луковицами, одной морковью, репой и стеблем сельдерея; затем положите огузок (предварительно перевязав его бечёвкой), который просто залейте водой, добавьте столовую ложку соли и две жжёные луковицы (если есть под рукой), поставьте на огонь, и, когда закипит, поставьте на край; дайте потомиться почти четыре часа, постоянно снимая пену; когда будет готово, процедите часть бульона, в котором он готовился (сохраняя говядину горячей в остатке), через волосяное сито в миску; в другом сотейнике приготовьте четверть фунта сливочного масла, растопите его на огне, добавьте шесть унций муки, хорошо перемешайте, помешивая на огне, пока он не станет слегка коричневатым; снимите, и когда он почти остынет, добавьте две кварты бульона, перемешивайте на огне, пока не закипит; затем возьмите четыре моркови, четыре репы (нарезанные на мелкие кусочки с помощью формочек) и сорок очищенных луковиц, положите их в соус, когда он снова закипит, отодвиньте на край, где дайте потомиться до мягкости, постоянно снимая пену; добавьте немного сахарной пудры и пучок петрушки: если он станет слишком густым, добавьте немного больше бульона; выложите говядину на блюдо, полейте соусом вокруг и подавайте. Можно использовать коричневый соус, а из бульона получится отличный суп.

291. Солёный огузок говядины. — Этот великолепный кусок в целом слишком велик для небольших семей, но иногда его можно использовать; поэтому следующий метод его приготовления является лучшим: сложив жир вокруг него и закрепив шпажками, перевяжите его, не слишком туго, широкой тесьмой и тонкой тканью, поместите его в большой бульонный котел с большим количеством холодной воды, поставьте на хороший огонь, и когда начнёт закипать, отодвиньте на край, где дайте потомиться до готовности; пяти часов будет достаточно для большого куска весом от тридцати до тридцати пяти фунтов; когда будет готово, удалите ткань и тесьму и выложите на блюдо, предварительно отрезав ломтик толщиной в два дюйма сверху, полив его пинтой горячего бульона при подаче. Чтобы подать его холодным, г-н Сойе в своём «Регенераторе» описывает это так:

«Получив вышеуказанный полезный урок и желая улучшить свою профессию во всех её отраслях, я вспомнил, что среди количества кусков, отваренных для подачи в холодном виде на большие гражданские, сельскохозяйственные или благотворительные юбилейные обеды, огузок говядины был самым заметным, и, увидев его стоящим на блюдах, чтобы остыть, с блюдом, наполненным соусом, который вытекает из него, особенно если он немного переварен, заставило меня прийти к следующему способу, чтобы предотвратить потерю мясом столь большого количества сочности.

«Наполните две большие кадки холодной водой, в которую бросьте несколько фунтов колотого льда, и когда огузок будет готов, бросьте его, вместе с тканью и всем остальным, в одну из кадок с ледяной водой; дайте полежать одну минуту, затем выньте и положите в другую кадку; снова наполните первую кадку водой и продолжайте вышеуказанный процесс около двадцати минут; затем поставьте его на блюдо, оставив ткань до следующего дня или до полного остывания; когда откроете, жир будет настолько белым, насколько это возможно, помимо того, что сохранится весь соус. Если нет льда, родниковая вода послужит той же цели, но её потребуется чаще менять; тот же способ был бы одинаково успешным с кострецом».

292. Полукруг говядины (тонкий край). Следует положить в холодную воду и довести до кипения; варить на медленном огне два с половиной часа и подавать так же, как и круг.

293. Кострец (или, как я считаю, его следует называть, «краевая кость»). Это очень хороший отруб для небольшой семьи, но не такой экономичный, как принято считать; его следует тщательно засолить и готовить так же, как и круг; кусок весом десять фунтов будет вариться два с половиной часа; его следует зачистить сверху и подавать с небольшим количеством бульона, в котором он варился. Он очень хорош в свежем виде, если его тушить, как ребра.

294. Соленая грудинка. Это отнюдь не экономичный отруб, так как при варке он значительно теряет в весе; для его варки требуется много времени; если он нужен как большое холодное блюдо, лучше всего поступить так: возьмите хорошую грудинку с как можно меньшим количеством жира, отделите от нее все кости, приготовьте рассол (см. рецепт), поместите ее туда, предварительно хорошо натерев двумя зубчиками чеснока, оставьте в рассоле от семи до девяти дней, натирая и переворачивая каждый день; когда придет время готовить, разрежьте ее на две части (одна примерно на два дюйма длиннее другой), свяжите их вместе, а затем заверните в чистую ткань, варите на медленном огне около шести или семи часов в большой кастрюле с водой; когда будет готово, выньте и дайте стечь, приготовьте большую крышку для блюда, поместите ее на подставку, снимите с мяса ткань и бечевку и положите его под крышку; приготовьте доску, которая поместится под крышку, положите ее на мясо, сверху поставьте груз весом в полцентнера и оставьте в холодном месте до следующего дня, после чего выньте, зачистите, красиво украсьте и подавайте. Это блюдо долго хранится и отлично подходит для завтрака или обеда; кроме того, оно всегда служит «гвоздем программы» в кладовой на случай непредвиденных обстоятельств. В свежем виде оно также превосходно в тушеном виде, как огузок, или просто соленое.

295. Гамбургская говядина. Лучше всего подходят ребра; их следует замочить в мягкой воде на двенадцать часов, а затем положить в холодную воду и постепенно довести до кипения; кусок из трех ребер будет вариться три часа; если предполагается подавать горячим, внешнюю часть следует срезать, а отруб красиво зачистить и подать со следующим гарниром: возьмите четыре горсти коричневой кудрявой капусты, хорошо промойте, поставьте кастрюлю на огонь с галлоном воды и дайте хорошо закипеть; затем добавьте две столовые ложки соли и пол-чайной ложки карбоната соды, положите капусту, дайте покипеть десять минут, слейте воду и отожмите всю жидкость, положите на разделочную доску и мелко порубите, затем переложите в сотейник с двумя унциями сливочного масла, половиной чайной ложки перца, одной чайной ложкой соли, небольшим количеством мускатного ореха, половиной чайной ложки сахара и двадцатью жареными каштанами, нарезанными пополам, поставьте на огонь и помешивайте в течение пяти минут: если слишком сухо, добавьте немного молока или соуса и отставьте в сторону до подачи.

296. Как варить соленый бычий язык. Положите язык в большую кастрюлю с двумя галлонами холодной воды, поставьте на огонь до закипания, затем отодвиньте на край плиты, чтобы он варился на медленном огне три часа, если язык весит около шести фунтов; но лучший способ определить готовность — проверить его иглой для шпигования или зубцами вилки в самой толстой части; если он мягкий, значит готов, если твердый — нужно варить еще немного. Сушеный язык следует замочить на двадцать четыре часа перед варкой; когда будет готов, снимите кожу, зачистите корень и т. д. и используйте по назначению.

297. Как приготовить свежий бычий язык. Положите язык в теплую воду на двенадцать часов для вымачивания, затем зачистите корень и тщательно соскоблите язык; приготовьте двадцать кусочков жирного бекона длиной два дюйма и толщиной в полдюйма, которые введите с помощью иглы для шпигования в самую мясистую часть под углом; затем натрите язык солью и проткните длинным железным шампуром, который завяжите, окружите язык овощами, как указано для жареных и тушеных индеек, и жарьте два часа перед хорошим огнем; за двадцать минут до готовности уберите бумагу и овощи, чтобы придать красивый коричневый цвет; когда будет готов, немного подровняйте, чтобы он устойчиво лежал на блюде, и украсьте любыми тушеными овощами или разрежьте пополам вдоль, чтобы придать форму сердца, и полейте пикантным, томатным или любыми другими острыми соусами из этой серии. Если нет возможности запекать, положите в сотейник кусок говяжьей голяшки (нарезанный мелко) весом два фунта с двумя луковицами, одной морковью, двумя лепестками мускатного цвета, небольшим количеством тимьяна и лаврового листа и четвертью фунта сливочного масла, обжаривайте все двадцать минут, помешивая на умеренном огне, затем положите язык (предварительно подготовленный) и две унции соли, залейте водой и варите на медленном огне четыре часа, снимите пену и подавайте. Бульон будет превосходен для супа или любого коричневого соуса. Остатки можно подавать любым из способов, указанных для остатков соленого языка.

298. Жареный ромштекс. Возьмите стейк, нарезанный ровно, толщиной около половины дюйма (если он хорошо нарезан, его не нужно отбивать), положите на решетку над сильным огнем; на тарелке смешайте полную чайную ложку соли и половину этого количества перца, половину этой смеси посыпьте на верхнюю сторону стейка через пару минут после того, как он окажется на огне, затем переверните и посыпьте оставшейся приправой другую сторону; для идеального приготовления потребуется около десяти минут, периодически переворачивая, и подавайте на очень горячем блюде с небольшим количеством тертого хрена вокруг. Если все сделано правильно, он должен быть полон сока, но многое зависит от огня, который, если он плохой, заставляет сок вытекать из мяса и скапливаться сверху, что вы теряете при переворачивании стейка. Ромштекс также можно подавать жареным, как указано выше, с небольшим количеством масла «метр д’отель» или анчоусного масла, натертого сверху, как только он будет готов, и картофелем, нарезанным размером с полукрону или шиллинг и обжаренным до хрустящей корочки в горячем жире; выложите вокруг. Или стейк можно подать с небольшим количеством кресс-салата, хорошо промытого и высушенного на тарелке, сбрызнутого небольшим количеством перца, соли и уксуса, и украсить вокруг; можно также добавить немного масла.

Лучше всего подходит телятина в возрасте от двух до трех месяцев; мясо должно быть белым, с розовым оттенком, а жир — твердым; ее разделывают так же, как баранину, за исключением того, что в задней четвертине поясница отрезается прямо, оставляя кострец, который можно готовить вместе с поясницей или отдельно. Передняя четвертина состоит из лопатки, шеи и грудинки. Задняя четвертина — из голяшки, ноги, филе и поясницы. Голова и потроха состоят из сердца, печени, ореха, пашины, селезенки, а также сердца, горла и зобной железы.

Бычок лучше, мясо у него более плотное по текстуре или краснее, а жир более зернистый, чем у телочки, которую в целом предпочитают, так как она более нежная и лучше подходит для сложных блюд, поскольку у нее есть вымя. Нет ничего хуже телятины, если она не свежая; она никогда не должна висеть более двух дней летом и четырех зимой. Чтобы быть в полном совершенстве, почки должны быть покрыты жиром, а вены на лопатке — ярко-красными или синими. Лучше всего она с мая по сентябрь, хотя хорошую можно найти круглый год. У свежей головы глаза должны быть выпуклыми и живыми; если она несвежая, они впалые и морщинистые.

299. Телячье филе. Выбирайте наилучшего качества. Возьмите ногу, отпилите голяшку, удалите кость в центре филе и заполните полость начинкой, приготовленной по рецепту (см. рецепт), заверните вымя и пашину вокруг, закрепив тремя шпажками; положите сверху и снизу пол-листа промасленной бумаги для письма, плотно перевяжите бечевкой, проденьте вертел, закрепив филе фиксатором; поставьте жариться, расположив ближе к огню на десять минут, хорошо натрите маслом, затем отодвиньте по крайней мере на два с половиной фута от огня, чтобы жарить очень медленно, придавая красивый золотистый цвет; филе весом шестнадцать фунтов потребует трех часов жарки, когда будет готово, снимите, удалите всю бечевку и бумагу, подровняйте верх и поставьте на блюдо; в сотейнике на огне разогрейте пинту растопленного масла, в которое, когда закипит, добавьте четыре ложки соуса Харви и две ложки грибного кетчупа, хорошо перемешайте и полейте вокруг филе; также хорошо отварите бычий язык, снимите кожу и зачистите, выложите на блюдо в окружении зелени или капусты, хорошо отваренных, и подавайте как дополнение к филе.

300. Телячья поясница. Выбирайте с большим количеством жира и хорошей почкой, из которой удалены кострец и реберная кость на другом конце; закрепите пашину над почкой шпажкой, проденьте вертел вдоль, начиная с толстого конца, и закрепите фиксатором, накройте промасленной бумагой; кусок весом четырнадцать фунтов будет жариться около двух с половиной часов. Подавайте, полив растопленным маслом.

301. Телячий кострец можно жарить или варить; кусок весом около четырех фунтов будет жариться один час, а вариться — один час и четверть; жареный подавайте как поясницу: вареный подавайте с соусами № 122, 154, 160.

302. Телячья грудинка, жаренная обычным способом. Оберните отруб бумагой и жарьте около одного часа, подавайте с соком и растопленным маслом; можно жарить со зобной железой, прикрепленной шпажкой. Сухожилия срежьте и тушите для закусок.

303. Телячья лопатка. Кусок весом четырнадцать фунтов будет жариться или тушиться от двух с половиной до трех часов; если жареная — тот же соус, что и для поясницы (№ 300), если тушеная — как № 310.

304. Телячья шея. Возьмите около восьми фунтов хорошей белой телячьей шеи, содержащей шесть или семь отбивных; отпилите нижнюю часть позвоночной кости, чтобы придать ей красивый квадратный вид, нашпигуйте следующим образом: возьмите около двенадцати кусочков жирного бекона длиной два дюйма и толщиной в четверть дюйма, проденьте иглу для шпигования через мякоть телятины примерно на полтора дюйма, затем вставьте в нее одну треть длины кусочка бекона, вытяните иглу, и бекон останется в мясе, выступая на четверть дюйма снаружи. Затем тушите, как говяжьи ребра. Достаточно двух часов.

305. Телячья шея с горошком. Поступайте, как в предыдущем рецепте, за исключением того, что не используйте овощи, а добавьте за полчаса до готовности мяса одну кварту горошка, двенадцать мелких луковиц и немного больше сахара; снимите жир и подавайте, как прежде.

306. Телячья шея с фасолью. Поступайте, как прежде, заменив горошек фасолью, которую необходимо предварительно отварить в большом количестве воды в течение трех или четырех часов. (См. рецепт фасоли.)

307. Телячья шея с молодым картофелем. Как прежде, используя молодой картофель вместо горошка. Любой другой овощ, например, стручковую фасоль, бобы и т. д., можно подавать с ней таким же образом.

308. Телячьи шеи можно нашпиговать, просто пожарить или потушить в обычном соусе, как прежде, и подавать с соусами № 150, 135, 137, 165.

309. Телячья голяшка — мое любимое блюдо: я беру две штуки, распиливаю каждую на три части и кладу в сотейник с куском полосатого бекона весом два фунта, четырьмя луковицами, морковью, двумя репами и шестью горошинами перца, ставлю на огонь, а когда закипит, добавляю немного соли, хорошо снимаю пену и ставлю на край плиты тушиться на медленном огне два часа, вынимаю, выкладываю на блюдо в окружении овощей и бекона и подаю, полив петрушкой с маслом; из бульона, в котором она варилась, при необходимости можно приготовить очень хороший суп, или, если нет, — глазурь, которую отставьте до востребования.

310. Тушеная телячья поясница. Этот отруб обычно весит от двенадцати до четырнадцати фунтов, если он от хорошего теленка; аккуратно разделите реберные кости пилой, чтобы не повредить филе, подготовьте сотейник для тушения и действуйте, как в рецепте (№ 289); с добавлением еще одной пинты воды, но следите, чтобы мясо не было полностью покрыто, что может случиться, если ваш сотейник мал, иначе оно будет вариться, а не тушиться; это займет около трех часов: будьте осторожны с жиром, так как этот отруб дает его очень много; попробуйте соус перед подачей, на случай, если потребуется больше приправ, что может быть необходимо в зависимости от качества телятины. Хороший повар должен пробовать все соусы перед подачей.

311. Фаршированная и тушеная телячья грудинка. Возьмите около восьми фунтов телячьей грудинки, введите нож примерно на полдюйма под кожу и сделайте разрез на три четверти ширины по всей длине, затем приготовьте телячью начинку и уложите ее в сделанный разрез слоем около одного дюйма толщиной, зашейте и действуйте, как в рецепте для лопатки.

Если требуется половина размера любого из вышеперечисленных блюд, используйте пропорционально половину овощей и тушите на полчаса меньше.

Кострец, небольшую лопатку или кусочки филе можно готовить таким же образом, но их необходимо нашпиговать, как шею.

Все вышеперечисленные отрубы можно тушить таким же образом, с меньшим количеством овощей, и подавать с соусами (№ 131, 135); бульон, в котором они тушились, всегда пригодится на кухне или может быть уварен и подан с отрубом.

312. Фаршированная и тушеная телячья лопатка. Это очень неудобный для нарезки отруб, как и для приготовления; по следующему плану он получается более экономным, чем любым другим способом.

Возьмите отруб и положите его кожей вниз, острым тонким ножом аккуратно отделите мясо от лопаточной кости, затем держите лопатку ребром и отделите мясо от другой стороны кости, стараясь не прорезать кожу; затем отрежьте кость от голяшки и выньте ее; поначалу это может показаться неудобным, но после одной-двух попыток станет легко; можно вынуть и другую кость, но я предпочитаю оставлять ее, так как она лучше сохраняет форму: затем нашпигуйте постную часть, как шею в (№ 304); смешайте немного соли и немного смешанных специй, которыми натрите мясо там, где была вырезана кость, нафаршируйте телячьей начинкой, колбасным фаршем или пудингом из нутряного жира; тушите, украсьте и подавайте, как (№ 289). Поскольку это самая жесткая часть телятины, перед тем как вынимать, следует проверить, готова ли она, проткнув иглой для шпигования; если она входит легко, значит готово. Этот отруб превосходен в холодном виде, его следует нарезать тонкими ломтиками поперек.

313. Телячья голова. Выбирайте толстую и жирную, но не слишком большую; замочите на десять минут в теплой воде, затем хорошо натрите канифолью, приготовьте много кипятка, окуните голову, держа ее за ухо, соскоблите шерсть обратной стороной ножа, которая легко сойдет, если правильно соскоблить, не царапая щеку; когда станет совершенно чистой, выньте глаза, распилите ее пополам вдоль через череп, не повредив мозг, который аккуратно выньте и положите вымачиваться на несколько часов в теплую воду; вытяните язык, сломайте челюстную кость и удалите часть, содержащую зубы, положите голову в большое количество воды вымачиваться на один час; приготовьте следующий бульон и варите около двух с половиной часов, и она будет готова к подаче.

Бульон готовится путем помещения в сотейник для тушения двух морковок, трех луковиц, четверти фунта сливочного масла, шести гвоздик, букета из петрушки, тимьяна и лавровых листьев, поставьте на огонь примерно на двадцать минут, постоянно помешивая, затем добавьте пинту воды, а когда нагреется, смешайте четверть фунта муки, добавьте галлон воды, один лимон ломтиками и четверть фунта соли, затем положите голову; следите, чтобы она была хорошо покрыта, иначе открытая часть потемнеет: варите на медленном огне до мягкости.

ПИСЬМО № XII

МОЯ ДОРАГАЯ ЭЛОИЗА, — Не делайте никаких ошибок в том, как вы описываете вышеуказанные рецепты, которые могут стать очень смешными, если их неправильно объяснить. Например: однажды у меня в руках была старая французская кулинарная книга, на старой коричневой кожаной обложке которой было выбито «15-е издание», в которой рецепт «Tête de Veau à la poulette», то есть телячья голова с белым соусом, в который добавлены мелкий лук и грибы, читается следующим образом — но, прежде чем описывать его, позвольте мне пять минут посмеяться от души над нелепой манерой, в которой он объяснен: он гласит так: «Сначала выберите свою голову как можно толще и жирнее, затем погрузите ее в два галлона воды, которая должна быть почти кипящей в кастрюле на огне; пусть ваша голова останется около десяти минут, затем выньте ее за уши, и, после того как она немного полежит, соскоблите свою шерсть обратной стороной ножа, не повреждая свою щеку, и вырвите свои глаза; сломайте свою челюстную кость и распилите свою голову пополам, не раздавив свои мозги, которые аккуратно выньте; положите ее в холодную воду, чтобы она стала чистой и белой; затем вытяните свой язык, соскоблите и высушите его, предварительно отварив его со своей головой, которая после двух часов кипения станет как можно мягче, затем следите, чтобы ваша голова была в центре блюда; ваш язык разделен на две части и помещен по обе стороны от нее: острый соус, согласно № —, разрешается подавать как с головой, так и с языком». Уверяю вас, дорогая, хотя я не претендую на звание первоклассного знатока этого модного языка — французского, я считаю, что это максимально близкий перевод оригинала. Затем следуют телячьи ножки, что почти так же абсурдно, как и предыдущее: «Pied de Veau au naturel», Телячьи ножки, натуральный способ. — «Выберите свои прекрасные ножки в сыром виде, и, как с вашей головой, поставьте кастрюлю с водой на огонь; когда она станет горячей, но не слишком, положите свои ножки в воду примерно на десять минут, попробуйте, можете ли вы легко очистить их, как свою голову, ножом, если нет, добавьте ложку соли в воду и пусть они останутся еще на несколько минут; затем соскоблите, как свою голову; когда хорошо очистите, вытрите их насухо, и они готовы к приготовлению, которое можно сделать почти двадцатью различными способами. (См. серию «Как готовить свиные ножки».) Когда ваши ножки станут мягкими, поставьте их на блюдо, выньте большую кость, окружите их колбасным фаршем; заверните их в сальник и сформируйте из них сердце; затем поместите свои ножки на решетку, дайте им слегка поджариться, и, когда будут готовы, съешьте их на завтрак или обед». (После чего легкая прогулка может вызвать у вас аппетит к ужину.)

Телячью голову (№ 313) можно приготовить так: — Половина головы составит хорошее блюдо для подачи; выложите ее на блюдо очень горячей, предварительно хорошо дав стечь; приготовьте около пинты голландского или сливочного соуса, № 280, полейте им и подавайте.

Ее можно окружить дюжиной молодого картофеля, если он в сезоне, или кнелями, или четвертинками яиц, сваренных вкрутую; немного нарезанной петрушки, брошенной на голову, когда соус уже на ней, делает ее очень аппетитной. Ее также можно подать «а-ля пулет», положив пинту белого соуса в сотейник; вы очистили и приготовили около пятидесяти мелких луковиц в белом бульоне, в который добавили немного сахара и сливочного масла, и несколько грибов; добавьте бульон, лук и соус вместе, и, когда они будут на грани закипания, добавьте заправку из двух яичных желтков и сока лимона; хорошо перемешайте; он должен быть густоты сливочного соуса; полейте голову и подавайте.

Ее также можно смазать яйцом и обвалять в панировочных сухарях, и поместить в сливки на двадцать минут, чтобы получить красивый коричневый цвет, и можно подавать с соусами № 150, 165.

БАРАНИНА. — Овцу после убоя обычно делят на две части, разрезая поперек примерно на два ребра ниже лопатки; их называют передней и задней четвертинами: первая содержит голову, шею, грудинку и лопатку; вторая — ногу и поясницу; или две поясницы вместе, седло или хребет; или ногу и четыре ребра поясницы, окорок. Внутренности называют потрохами, это печень, легкие, сердце, зобная железа и селезенка. При разделке следует удалить ядро у хвоста, а также то, что находится в жире в толстой части ноги, и трубку, которая проходит вдоль кости хребта. Вкус зависит от породы и пастбища; лучшим считается то, у которого мясо темного цвета, мелкой зернистости, хорошо перемешанное с жиром, который должен быть твердым и белым. Баранина от валуха — лучшая; мясо овцы более бледного цвета, а жир желтый и губчатый. Чтобы сохранить поясницу, седло или окорок, следует удалить почечный жир, а место натереть небольшим количеством соли. Баранину никогда не следует готовить, если она не висела сорок восемь часов после убоя; ее можно хранить двадцать один день, а иногда и дольше в суровую зиму.

314. Бараний окорок. — Отпилите или отломите три дюйма от кости голяшки, удалите всю кожу с поясницы, наденьте на вертел, начиная с голяшки и выводя у пашины, избегая филе поясницы; затем накройте тремя листами промасленной бумаги, поместите примерно в восемнадцати дюймах от огня, если кусок большой, он будет жариться два с половиной часа; за полчаса до готовности снимите бумагу, полейте небольшим количеством масла и слегка посыпьте мукой; когда будет готово, выложите на блюдо с оборкой вокруг голяшки и полейте пинтой горячего сока. Летом с ним следует подавать стручковую фасоль, но всегда — картофельное пюре.

315. Баранье седло. — То же правило в отношении выбора применимо к нему, как и к окороку. Снимите кожу, проденьте вертел для жаворонков через кость спинного мозга, который прикрепите к большему вертелу с фиксатором на одном конце и бечевкой на другом; затем привяжите кожу поверх спины и поставьте жариться; оно будет жариться не так долго по сравнению с другим отрубом, кусок весом около десяти фунтов будет жариться около одного часа и двадцати минут; снимите бумагу за десять минут до снятия с огня, посыпьте мукой, чтобы придать красивый цвет, и приготовьте соус, как для говядины № 287, или подавайте с соусом № 177.

316. Баранье седло по-польски. — Это мое экономичное блюдо, par excellence, и его очень любят каждый раз, когда я его готовлю. Возьмите остатки бараньего седла от предыдущего дня, вырежьте все мясо близко к кости, оставив около одного дюйма ширины снаружи, нарежьте его вместе с частью жира на мелкие кубики; затем положите ложку нарезанного лука в сотейник с небольшим количеством масла; обжаривайте одну минуту, добавьте мясо с столовой ложкой муки, приправьте довольно сильно солью, перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха; перемешайте и смочите гиллом или чуть большим количеством бульона, добавьте лавровый лист, поставьте на плиту на десять минут, добавьте два яичных желтка, перемешивайте до загустения, приготовьте около двух фунтов картофельного пюре, достаточно твердого, чтобы скатать, положите кость седла в центр блюда, а картофелем сформируйте кайму вокруг седла, чтобы придать форму, оставив середину пустой, заполните ее фаршем, которого должно хватить; если вам не хватит остатков седла, можно использовать остатки любого другого отруба баранины; смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями, поставьте в довольно горячую духовку, чтобы получить красивый желтый цвет, сварите шесть яиц пашот и положите сверху, подавайте с коричневым соусом вокруг; белый или коричневый соус, если есть под рукой, будет улучшением. Вы легко можете представить экономичность этого красивого и хорошего блюда; остатки ноги, лопатки, поясницы, шеи баранины и ягненка можно готовить таким же образом, конечно, сохраняя их форму.

317. Жареная баранья нога. — Выбирайте так же, как окорок. Кусок весом около восьми фунтов будет жариться около полутора часов: проденьте вертел в голяшку и выведите у бедренной кости; жарьте на некотором расстоянии от огня сначала, приближая по мере готовности; поливайте небольшим количеством масла во время жарки или накройте листом хорошо промасленной бумаги, которую снимите непосредственно перед тем, как мясо будет полностью готово. Нога овцы лучше всего подходит для жарки; если это овца и она предназначена для жарки, я поступаю так за два или три дня до того, как она мне понадобится. Я делаю небольшой надрез близко к голяшке, проталкивая деревянную шпажку вплотную к кости ноги настолько, насколько она войдет; затем беру одну столовую ложку портвейна, если нет под рукой, использую кетчуп, и чайную ложку патоки, яблочного или смородинового желе, и смешиваю их вместе; затем вынимаю шпажку и вливаю смесь внутрь, закрывая отверстие двумя зубчиками чеснока. Этот отруб я предпочитаю подвешивать, а не надевать на вертел.

318. Вареная баранья нога. — Я предпочитаю породу Саутдаун, и овца так же хороша, как и ярка. Отрежьте конец голяшки от ноги, положите в овальную кастрюлю, в которой достаточно воды, чтобы покрыть ее, бросьте около одной унции соли, поставьте на сильный огонь до закипания, затем отодвиньте в сторону, и через пять минут снимите пену, а затем дайте вариться на медленном огне; если репу нужно варить вместе с ней, очистите и нарежьте ее и положите в кастрюлю за полчаса до готовности баранины; ее нужно снова поставить на огонь на несколько минут, так как репа остановила кипение; выложите на блюдо с репой вокруг или сделайте пюре отдельно, и с соусом из каперсов или корнишонов: бульон можно уварить для супа.

319. Баранья нога по-бретонски. — Выберите кусок весом около шести фунтов, очистите четыре зубчика чеснока, сделайте надрез кончиком ножа в четырех разных местах вокруг голяшки и поместите туда чеснок, подвесьте на день или два, а затем жарьте полтора часа. В то же время вы приобрели кварту мелкой сухой французской фасоли, которую после тщательного мытья положите в кастрюлю с половиной галлона воды, добавьте около половины унции соли, столько же масла, поставьте на край плиты вариться на медленном огне около трех часов или до мягкости, когда слейте жидкость в миску, а фасоль держите горячей; очистите и нарежьте две большие луковицы тонкими ломтиками, положите немного жира из противня на сковороду, положите лук и обжарьте до светло-коричневого цвета, добавьте к фасоли вместе с жиром и соком, который баранина выделила при жарке, приправьте солью и перцем, немного перемешайте и подавайте очень горячей на большом блюде, положите ногу на него, с бумажной оборкой на голяшке. Если нога очень жирная, не добавляйте весь жир к фасоли. Это, если хорошо нарезать, отличное блюдо на восемь или девять человек; это блюдо очень ценится во Франции и считается дешевой пищей из-за питательности фасоли, которую можно купить по шесть пенсов за кварту.

Лопатку и поясницу можно готовить таким же образом.

320. Баранья лопатка лучше всего, если хорошо выдержана; вертел следует продеть в пашину и вывести у голяшки; ее не следует поливать при жарке, а только натереть небольшим количеством масла; иногда ее подают с соусами № 158. Иногда ее варят с луковым соусом; или, как его называют, «задушенная в луке». Также хорошо, если удалить кость, а на ее место положить телячью начинку, затем положить на подставку в форму для запекания с нарезанным картофелем внизу и запечь более или менее в зависимости от размера; кусок весом шесть фунтов будет готовиться полтора часа — или следующим образом:

Положите небольшую баранью лопатку в глубокий сотейник или форму для запекания, приправьте небольшим количеством перца и соли, накройте тонкими ломтиками жирного бекона, затем положите десять картофелин, очищенных и нарезанных четвертинками, и такое же количество яблок, с половиной пинты воды, поставьте в умеренную духовку и запекайте два часа, выложите на блюдо с картофелем и яблоками вокруг, снимите весь жир с сока, которым полейте и подавайте; перед запеканием требуется немного масла.

321. Баранья лопатка по-провинциальному. — Зажарьте хорошую баранью лопатку; во время жарки мелко порубите десять больших луковиц, положите их в сотейник с двумя столовыми ложками салатного масла, обжаривайте десять минут на сильном огне, помешивая, затем добавьте столовую ложку муки, хорошо перемешайте и пинту молока, приправьте небольшим количеством перца, соли и сахара; когда лук станет совсем мягким, а соус довольно густым, вмешайте желтки двух яиц и снимите с огня; когда лопатка будет готова, распределите лук сверху, смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями, поставьте в духовку на десять минут и подрумяньте саламандрой до светло-коричневого цвета, выложите на блюдо, положите сок из него в сотейник с кусочком масла, с которым вы смешали немного муки, доведите до кипения, добавьте немного тертого чеснока, полейте вокруг лопатки, которую подавайте. Лопатку также можно приготовить методом домохозяйки, как указано для ноги. Можно добавить немного колера.

322. Баранья поясница. — Снимите кожу, разделите суставы топориком; если большого размера, распилите позвоночную кость пилой, чтобы ее можно было нарезать на более мелкие кусочки, проденьте вертел для жаворонков от одного конца до другого, прикрепите к большему вертелу и жарьте, как окорок. Поясница весом шесть фунтов будет жариться один час.

323. Баранья нога, тушенная с овощами. — Возьмите хорошую ногу, немного отбейте ее скалкой, сделайте надрез в голяшке, в который положите два зубчика чеснока, затем положите ее в сотейник с фунтом постного бекона, нарезанного на восемь кусочков, поставьте на умеренный огонь на полчаса, время от времени переворачивая, пока она не приобретет светло-коричневый цвет, приправьте перцем и солью, добавьте двадцать кусочков моркови того же размера, что и бекон, пятнадцать луковиц среднего размера, а когда будет готово, добавьте два лавровых листа, две гвоздики и две кварты воды, верните на умеренный огонь, время от времени помешивая, тушите почти три часа, выложите на блюдо с морковью и луком, красиво разложенными вокруг, снимите как можно больше жира с сока, выньте лавровые листья и полейте гарниром вокруг баранины, которую подавайте очень горячей. Ее можно тушить, как № 289. Может потребоваться несколько капель колера.

324. Баранья шея. — Это очень изысканное блюдо, если оно от овцы хорошего размера и хорошо выдержано; его нужно красиво зачистить, распилив кости на кончиках ребер, которые отделите от мяса, завернув пашину; отпилите позвоночную кость и аккуратно отделите остаток кости от филе; отделите кожу от верхней части, закрепите пашину снизу парой шпажек, проденьте плоский вертел для жаворонков от конца до конца, прикрепите к большему вертелу, накройте промасленной бумагой и жарьте, как окорок; если весом пять фунтов, от трех четвертей часа до одного часа. Подавать следует очень горячей, тарелки и блюдо — так же, и ни минутой раньше, чем потребуется: подавайте сок внизу.

325. Вареная баранья шея. — Возьмите кусок с небольшим количеством жира, разделите отбивные, стараясь не разрезать филе, положите в кастрюлю с холодной водой, достаточной, чтобы покрыть ее, положите одну унцию соли, одну луковицу и небольшой пучок петрушки, варите на медленном огне; когда будет готово, выложите на блюдо и подавайте с петрушкой и маслом, приготовленными из жидкости, в которой она варилась, соусом из каперсов или луковым соусом, отдельно — картофельное пюре. Поступайте, как в рецепте с бульоном.

326. Баранья голова. — Хотя это можно увидеть в любой части Лондона, населенной рабочим классом, и можно приобрести уже готовым, я всегда предпочитаю готовить его дома, и получается очень хорошо. Я выбираю хорошую, как можно жирнее, и кладу в галлон воды вымачиваться на два часа; хорошо мою, распиливаю пополам сверху, вынимаю мозг, срезаю часть открытой части черепа, а также концы челюстей, хорошо мою, кладу в сотейник с двумя луковицами, одной морковью, двумя репами, нарезанными ломтиками, небольшим количеством сельдерея, четырьмя гвоздиками, букетом из четырех веточек тимьяна, лавровым листом, одной унцией соли, четвертью унции перца, тремя квартами воды, ставлю на огонь; когда будет близко к кипению, добавьте полчашки перловой или шотландской крупы; пусть варится на медленном огне три часа или до мягкости, которую проверьте вилкой; выньте овощи, нарежьте кубиками, удалите букет, снимите жир и вылейте все в супницу. Или выложите голову на блюдо и подавайте с луковым соусом сверху, петрушкой и маслом или любым острым соусом; или смажьте яйцом и посыпьте панировочными сухарями, поставьте в духовку на полчаса до получения красивого желтого цвета и подавайте с острым соусом внизу. Или с мозгом, так: отварив его десять минут в небольшом количестве уксуса, соли и воды, нарежьте кусочками, разогрейте в петрушке с маслом, немного приправьте и положите под голову и подавайте.

327. Баранья голова и печень. — Отварите половину бараньей печени в течение тридцати минут в кварте воды, нарежьте мелкими кубиками, положите две унции масла в сотейник и поставьте на огонь, затем добавьте столовую ложку нарезанного лука, готовьте несколько минут, добавьте печень, приправьте солью, перцем, тертым мускатным орехом, ложкой муки, полпинтой бульона, перемешайте при кипении, варите на медленном огне несколько минут, выложите на блюдо и положите голову сверху, как только она будет вынута из бульона, или посыпьте панировочными сухарями и поставьте в духовку.

ЯГНЕНОК. — Следует соблюдать те же правила разделки, что и у овцы. Передняя четвертина состоит из лопатки, шеи и грудинки вместе; если разделывать, то лопатка и ребра. Задняя четвертина — это нога и поясница. Голова и потроха состоят из печени, легких, сердца, ореха и селезенки, а также «фрая», то есть зобной железы, кусочков и пашины, и части печени. Передняя четвертина должна быть свежей, задняя должна висеть, она должна быть бледного цвета и жирной. Вена в передней четвертине должна быть синеватой и твердой; если желтая или зеленая, она очень несвежая. Чтобы убедиться, свежая ли задняя четвертина, проведите пальцем под почкой, и если есть слабый запах, она не свежая. Если на лопатке мало мяса, это не хороший ягненок; те, у которых короткая шерсть, как я обнаружил, обладают лучшим вкусом. Ничто так не отличается по вкусу и качеству, как это: многое зависит от вида пастбища, на котором кормится овца; то, что получено, когда оно самое дорогое, имеет мало вкуса и требует добавления лимона и кайенского перца, чтобы сделать его приятным на вкус.

328. Шея ягненка а-ля Жардиньер. — Просто пожарьте шею, как вы бы сделали это с бараньей; выложите на блюдо с соусом, и, пока она жарится, нарежьте одну морковь среднего размера мелкими кубиками, такое же количество репы и тридцать мелких луковиц; промойте все в холодной воде, положите в небольшой сотейник с одной унцией масла и половиной чайной ложки сахара, поставьте на огонь, пока в сотейнике не останется жидкости; добавьте к нему гилл коричневого соуса, половину гилла бульона, добавьте небольшой букет петрушки и лаврового листа; после одного закипания поставьте вариться на медленном огне на край плиты, снимите весь жир; когда будет готово, попробуйте, очень ли вкусно; он должен быть красивого коричневого цвета, а соус слегка прилипать к тыльной стороне ложки; подавайте на блюде, поместите шею сверху: белый соус можно использовать вместо коричневого, только добавьте ложку заправки, когда будете готовы подавать. Этот соус одинаково хорош почти с любым видом мяса, дичи и птицы: на него часто будут ссылаться, поэтому будьте внимательны при его приготовлении; вы можете придать овощам двадцать различных форм, используя зеленый горошек, стручковую фасоль, брюссельскую капусту; спаржу можно добавить, когда она в сезоне, но ее следует отварить отдельно и добавить непосредственно перед подачей. Если у вас нет соуса-воды холодным, можно использовать немного глазури; или, для белого соуса, используйте воду и молоко.

329. Баранье седло по-русски. — Зажарьте небольшое седло ягненка, сохраняя его бледным; предварительно накрыв бумагой, возьмите десять картофелин хорошего размера, отварите их, разомните с двумя унциями масла, чайной ложкой соли, четвертью чайной ложки перца, столовой ложкой нарезанной петрушки и небольшим количеством тертого мускатного ореха; все хорошо перемешайте вилкой, добавив полгилла молока и одно яйцо; когда остынет, скатайте их в длинную форму размером с яйца ржанки, смажьте яйцом, обваляйте в панировочных сухарях дважды и обжарьте до светлого цвета; выложите седло, окружите его картофелем, приготовьте соус из растопленного масла и масла «метр д’отель», № 285, положите в него, полейте вокруг и подавайте. Все отрубы ягненка можно готовить таким образом.

330. Нога или лопатка ягненка с горошком. — Их нужно просто пожарить; когда будут готовы, подавайте с горошком на дне блюда, приготовленным как № 169.

331. Нога или лопатка со стручковой фасолью. — Просто пожарьте, как прежде; приготовьте фасоль, как указано. (См. Овощи.)

332. Вареная нога ягненка со шпинатом. — Возьмите очень маленькую ногу и отрежьте конец кости голяшки, заверните в ткань и положите в холодную воду с двумя унциями соли, варите на медленном огне в зависимости от размера; когда будет готова, снимите ткань и выложите на блюдо со шпинатом внизу, приготовленным, как указано. (См. Овощи.)

333. Тушеная лопатка ягненка. — Выньте лопаточную кость из лопатки ягненка и приготовьте десять длинных полосок жирного бекона, которые приправьте довольно сильно перцем, солью и чайной ложкой нарезанной петрушки, поместите кусочки один за другим в иглу для шпигования, которую быстро протащите через мясистую часть лопатки, оставляя бекон в мясе; после того как использовали весь бекон, сверните мясо и свяжите его бечевкой; затем положите в сотейник с четвертью фунта масла на медленный огонь, время от времени помешивая, пока не приобретет светло-золотистый цвет, затем влейте кварту воды или бульона и добавьте сорок мелких луковиц и пучок петрушки; варите на очень медленном огне, пока лук не станет совсем мягким, затем выньте мясо, снимите бечевку и выложите на блюдо с луком вокруг; выньте петрушку из жидкости, с которой тщательно снимите весь жир, и уварите до образования жидковатой глазури, которой полейте мясо и подавайте. Грибы можно добавить за десять минут до подачи на стол.

334. Жареная грудинка ягненка. — Отпилите грудинку от ребер ягненка, оставив шею достаточного размера для жарки или для котлет; затем положите две луковицы, половину моркови и столько же репы, нарезанных тонкими ломтиками, в сотейник с двумя лавровыми листьями, несколькими веточками петрушки и тимьяна, половиной унции соли и тремя пинтами воды, положите грудинку, которую варите на медленном огне до мягкости, и кости легко отделяются, когда выньте ее из сотейника, вытяните все кости и прижмите между двумя блюдами; когда остынет, приправьте небольшим количеством соли и перца, слегка смажьте яйцом и обваляйте в панировочных сухарях и жарьте на медленном огне (над умеренным огнем) до красивого желтоватого цвета, очень осторожно переворачивая; когда достаточно подрумянится с одной стороны, подавайте с обычным соком на блюде и мятным соусом отдельно, или с тушеным горошком или любым другим овощным соусом; томатный соус также очень хорош, если подавать с ней.

335. Голова ягненка. — См. Баранья голова (№ 324). На приготовление уйдет вдвое меньше времени.

336. Фрай ягненка. — Возьмите около фунта и варите десять минут в половине галлона воды, выньте и высушите на ткани; возьмите свежие панировочные сухари, смешайте их с половиной ложки нарезанной петрушки, солью, перцем; слегка смажьте фрай яйцом с помощью кисточки, окуните в сухари, жарьте пять минут, подавайте очень горячим на чистой салфетке на блюде с жареной петрушкой сверху.

337. Голова ягненка с голландским соусом. — Если хотите, чтобы она была очень белой, приготовьте бульон, как для овечьих ножек, поставьте тушиться, когда будет готова, выложите на блюдо с примерно двенадцатью новыми картофелинами (отваренными) вокруг, полейте сливочным соусом (№ 280) и подавайте.

338. Голова ягненка с мозгами или печенью. — Бланшируйте мозги или печень и мелко нарежьте их, как для бараньей головы, добавив только яичный желток; смешайте с небольшим количеством молока, быстро перемешайте, добавьте столовую ложку нарезанной петрушки, сок половины лимона, выложите на блюдо, сверху положите голову и подавайте.

СВИНИНА. — Ни одно другое мясо не зависит от кормления так сильно, как свинина. Необходимо проявлять величайшую заботу при откорме, по крайней мере, за двадцать один день до убоя; за двадцать четыре часа до этого животное следует выдержать на голодной диете. Ни одно животное не используется для питания чаще и не является более незаменимым на кухне; используется как свежим, так и соленым, полезно все, вплоть до щетины и крови; это излишек богатства фермера, помогающий оплатить аренду коттеджа. Ее разделывают так же, как вола. Передняя четверть — это передняя корейка и лопатка; если свинья крупная, можно отрезать ребрышки. Задняя четверть — это окорок и корейка. Также есть голова и хаслет (печень, почки, желудок и диафрагма), а также кишки, которые очищают для колбас и кровяной колбасы. Для варки или жарки свинья не должна быть старше шести месяцев, а окорок должен весить не более шести-семи фунтов. Коротконогие, толстошеие и мелкоголовые свиньи — лучшая порода, помесь с китайской. Если мясо свежее и молодое, плоть и жир должны быть белыми и твердыми, гладкими и сухими, а постная часть должна ломаться, если ее сжать пальцами, или же можно ущипнуть кожу ногтями; если мясо старое и несвежее, все будет наоборот.

339. Свиной окорок. — Выберите свинину, как описано в начале этой серии; если это окорок, то весом около семи фунтов; сделайте надрез в суставе возле бедра, в который положите некоторое количество шалфея и лука, предварительно обжаренных в масле, зашейте разрез бечевкой, сделайте на шкурке свинины надрезы поперек на расстоянии полдюйма друг от друга, поместите на вертел, пропустив его прямо под шкуркой и выведя в суставе. Если нафаршировать его за день до жарки, это улучшит вкус; жарьте (если весит семь фунтов) около двух с половиной часов и подавайте с яблочным соусом в соуснике.

340. Свиная корейка. — Хорошо надрежьте ее, плотно нафаршируйте свиной начинкой, осторожно зажарьте и подавайте с яблочным соусом.

341. Свиные ребрышки. — Насадив на вертел, натрите шкурку мукой, жарьте перед ясным огнем, не слишком сильным, или накройте бумагой; примерно за десять минут до готовности посыпьте молотым шалфеем и взбейте ложкой с маслом, подавайте с подливкой.

342. Корейка или шея свинины по-пьемонтски. — Шею или корейку нужно просто зажарить; очистите и нарежьте кубиками четыре луковицы, положите их в сотейник с двумя унциями сливочного масла, помешивайте на огне, пока они не станут золотистыми, затем добавьте столовую ложку муки, хорошо перемешайте, добавьте хорошую пинту бульона, если есть, или воды с унцией глазури, кипятите десять минут, добавьте две столовые ложки французской горчицы, немного перца, соли и сахара, вылейте соус на блюдо и выложите на него мясо; подавайте с небольшим количеством яблочного соуса отдельно в соуснике.

343. Корейка или шея свинины по-нормандски. — Возьмите шею или корейку, положите в обычное глиняное блюдо, предварительно надрезав шкурку, натрите небольшим количеством масла, положите в блюдо со свининой около двадцати картофелин, разрезанных пополам или на четвертинки, десять очищенных луковиц и двадцать очищенных и нарезанных на четвертинки яблок, поставьте в теплую духовку на полтора часа или дольше, затем выложите на блюдо, окружив яблоками, луком и картофелем, и подавайте.

344. Бекон и ветчина. — Свиней для бекона разделывают иначе, чем для ветчины и т. д., но никогда не следует использовать обух топора для их убоя, так как это портит голову. Чтобы мясо было хорошим, жир должен быть твердым, с легким красным оттенком, постная часть — темно-красной и плотно прилегать к кости; шкурка должна быть тонкой, если свинья молодая; если старая (иногда она лучше, если хорошо откормлена), она будет толстой. Для ветчины выбирайте окорок с коротким скакательным суставом; проведите ножом близко под костью, когда вынете его, если он не испачкан и имеет приятный запах, значит, он хорош.

345. Ветчина. — Это полезное и популярное блюдо, которое одинаково любят и во дворце, и в коттедже, можно приготовить более чем пятьюдесятью различными способами, с таким же количеством различных гарниров, которые описаны в соответствующих разделах. Ее следует хорошо вымочить в воде и варить на медленном огне три-четыре часа. Если подавать горячей, снимите кожу, кроме как с сустава, который можно обрезать по желанию; придайте жиру красивый вид, глазируйте и подавайте или посыпьте просеянными хлебными крошками, смешанными с небольшим количеством нарезанной петрушки. Подавайте там, где рекомендовано.

346. Бекон. — Кусок хорошего полосатого бекона, не слишком соленого, следует положить в холодную воду, варить полтора часа и подавать с бобами, когда они в сезоне, или с любым молодым горошком.

347. Молочный поросенок просто жарится, фаршированный телячьей начинкой, но перед тем, как поместить его на вертел, его нужно обвалять в муке и насухо вытереть, иначе кожа не будет хрустящей; обычный способ подачи — отрезать голову и разделить тушу и голову поросенка пополам вдоль; полить соусом из мозгов и небольшим количеством коричневого соуса или белого растопленного масла, хорошо приправленного солью, перцем и сахаром; яблочный соус подавать отдельно в соуснике, если это уместно.

348. Задняя четверть молочного поросенка (по-йоркширски). — Снимите кожу, накройте бумагой и жарьте на сильном огне около трех четвертей часа; за десять минут до готовности снимите бумагу и полейте соком; подавайте с подливкой, мятным соусом и салатом.

349. Соленая свинина. — Свинину солят так же, как описано для говядины, пропуская селитру, но, конечно, не требуя так много времени; окорок весом семь фунтов хорошо просолится за неделю, как и лопатка с рулькой весом около десяти фунтов, и для каждого потребуется два часа варки, поместив их в сотейник с холодной водой, и подавая с морковью, зеленью и гороховым пудингом.

350. Свиная щековина (новый метод). — Возьмите хорошо просоленную свиную щековину, хорошо отварите до мягкости, завяжите полпинты колотого гороха в ткань, положите в сотейник с кипящей водой, варите около получаса, выньте, протрите через волосяное сито, положите в сотейник с унцией сливочного масла, небольшим количеством перца и соли и четырьмя яйцами, помешивайте на огне, пока яйца частично не схватятся, затем намажьте на свиную щековину, смажьте яйцом с помощью кисточки, посыпьте хлебными крошками, поставьте в духовку на десять минут, подрумяньте саламандрой и подавайте.

351. Соленая свинина (брюшная часть). — Выберите хороший полосатый кусок весом около четырех фунтов, его нужно варить около трех четвертей часа; подавайте, украсив зеленью.

352. Свиная рулька. — Выберите не слишком соленую; варите один час. Подавайте, как указано выше.

ОЛЕНИНУ разделывают так же, как баранину, за исключением седла, которое редко или никогда не разрезают; мясо должно быть темным, мелкозернистым и твердым, с хорошим слоем жира на спине. Его следует хорошо выдержать и хранить в сухом прохладном месте. Проткнув мясо вдоль кости вертелом, вы узнаете, готово ли оно к употреблению; внимательно осматривайте его каждое утро, чтобы вырезать любые следы от мух.

353. Окорок оленины. — Хороший окорок оленины весом от двадцати до двадцати пяти фунтов будет жариться от трех до четырех часов перед хорошим сильным огнем; подготовьте окорок, отрезав часть сустава и отпилив хребтовую кость; заверните пашину, затем оберните его довольно крутым тестом из муки и воды толщиной в дюйм, обвяжите плотной бумагой в четыре слоя, поместите на вертел-колыбель так, чтобы он вращался совершенно ровно, сначала поместите очень близко к огню, пока тесто не покроется хорошей коркой, время от времени поливая несколькими половниками горячего жира, чтобы бумага не загорелась, затем отодвиньте его подальше от огня, который должен быть совершенно ясным, сильным и иметь достаточную площадь, чтобы излучать одинаковый жар на каждую часть оленины; когда он прожарится указанное время, снимите его, удалите тесто и бумагу, проткните тонким вертелом самую толстую часть, чтобы убедиться, готов ли он; если он сопротивляется вертелу, значит, не готов, и его нужно снова связать и поставить жариться, но если огонь хороший, этого времени будет достаточно для приготовления; хорошо глазируйте верх, подрумяньте саламандрой до коричневого цвета, наденьте папильотку на сустав и подавайте очень горячим с крепкой подливкой и большим количеством стручковой фасоли отдельно.

354. Шея оленины должна быть нарезана как шея баранины, с удалением грудинки, оставляя шею шириной около девяти дюймов; отделите мясо от хребтовой кости и отпилите ее, оставив только косточки для котлет, затем пропустите через нее вертел для жаворонков, покройте тестом и бумагой так же, как окорок, закрепите на вертеле и жарьте, если она весит около восьми фунтов, в течение двух часов перед хорошим огнем.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

ЭТО лучшее и самое восхитительное из различных продуктов, которыми человек обеспечивает себя в качестве пищи; хотя она содержит мало питательных веществ, она придает восхитительное разнообразие нашим трапезам: от воробья до индейки мы находим повсюду в этом многочисленном классе то, что дает блюдо, одинаково хорошее как для больного, так и для здорового человека.

С каждым днем увеличивая роскошь, мы дошли до точки, неизвестной даже Лукуллу; мы не довольствуемся прекрасными качествами, которые природа дает этому виду, но под предлогом их улучшения мы не только лишаем их свободы, держа в одиночестве и темноте, но и заставляем их есть пищу, тем самым доводя их до степени ожирения, которую природа никогда не предполагала. Даже птица, спасшая Капитолий Рима, подвергается еще большему унижению — ее засовывают в теплые печи и почти запекают живьем, чтобы получить те прекрасные и вкусные печени, столь хорошо известные гурманам.

Лучший способ убить птицу — взять ее за шею, поместив большой палец правой руки прямо за затылок, обхватив голову рукой, левой рукой придерживая птицу, затем сильно надавить большим пальцем и потянуть голову и шею в противоположные стороны; шея сломается мгновенно, и птица будет совершенно мертва через несколько секунд, затем подвесьте ее на короткое время за ноги, чтобы кровь стекла в голову, что делает мясо намного белее. Во Франции их обычно убивают, перерезая горло близко к голове; оба метода хороши в отношении белизны мяса, но я предпочитаю английский метод, так как он не такой варварский.

Чтобы ощипать дичь или домашнюю птицу, положите птицу на доску головой к себе и выдергивайте перья от себя, в направлении их роста; многие люди выдергивают перья в противоположном направлении, из-за чего они могут разорвать кожу в клочья, что сильно обезобразит птицу для стола.

Чтобы выпотрошить птицу после того, как она хорошо ощипана, сделайте длинный разрез на задней части шеи, затем выньте тонкую кожу из-под внешней вместе с зобом, отрежьте шейную кость близко к тушке птицы, но оставьте кожу достаточной длины, сделайте разрез под хвостом, достаточно большой, чтобы прошел желудок, не больше; затем вставьте палец в птицу со стороны грудки и отделите все внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь, сожмите тушку птицы и выдавите все через разрез у хвоста; после этого она готова к обвязке, метод которой будет приведен в различных рецептах по всей этой серии. Вышеуказанный метод потрошения птицы в равной степени применим и к дичи.

ИНДЕЙКА. — Мясо этой птицы сильно зависит от ее кормления; она могла бы стать гораздо более ценной для стола, если бы ей уделялось должное внимание. У молодой индейки ноги должны быть черными и гладкими, шпоры короткими, глаза выглядеть свежими, а лапы гибкими.

Удивительно, что эта птица получила свое название от страны, в которой ее никогда не видели; в других странах Европы ее называют индийским петухом, потому что при первом открытии Америки Колумбом предполагалось, что это часть континента Индии, и так она получила название Вест-Индии; и эта птица, будучи привезенной в первом путешествии, была так названа. Многие полагают, что она была завезена иезуитами в Испанию и Португалию. Ее так называют в обиходе. Также вероятно, что они были первыми, кто ее одомашнил. Я видел утверждение, что она была известна римлянам и подавалась на свадьбе Карла Великого. Исходя из моих исследований, я скорее думаю, что они путают ее с фазаном. Она обладает большим вкусом, чем любая другая из наших домашних птиц, и, следовательно, пользуется более высокой оценкой и более высокой ценой. Не бойтесь этих длинных рецептов, так как каждый из них содержит несколько.

355. Индейка, жаренная целиком, с сосисками. — Это хорошо известное блюдо, с которым связаны радостные воспоминания о Рождестве и его известное прозвище «олдермен в цепях», напоминает нам о знаменитом гостеприимстве этого могучего города. Ниже приведен мой план ее приготовления. — Сначала ее нужно обвязать следующим образом: предварительно выпотрошив, сломайте кость ноги близко к ступне и вытяните сухожилия из бедра; отрежьте шею близко к спине, оставив кожу длинной; протрите внутреннюю часть влажной тканью, разрежьте грудную кость с каждой стороны близко к спине и подтяните ноги; сложите ткань в несколько раз, положите ее на грудку и бейте, пока она не станет плоской; вставьте вертел в сустав крыла, а другой — через середину ноги и туловища, один через тонкую часть ноги и туловища, близко к боковым костям, и еще один через конечности обеих ног. Печень и желудок следует поместить между крыльями, а кончики подвернуть на спину. Когда птица обвязана, опалите все оставшиеся волоски, возьмите около фунта начинки (см. рецепт) и положите ее под кожу на шее, завяжите кожу снизу, но не слишком туго, иначе она может лопнуть при жарке, насадите на вертел небольшого размера и закрепите держателем или подвесьте шеей вниз на бутылочном вертеле, поместите примерно в восемнадцати дюймах от хорошего огня для жарки, дайте ей вращаться около десяти минут, когда кожа станет твердой и сухой, вдавите в чашку деревянной ложки около унции сливочного масла, чтобы оно прилипло, и натрите им всю индейку; когда все растает, отодвиньте индейку на восемь дюймов дальше от огня: индейка весом около шести фунтов будет жариться два часа, не поливая ее жиром. Если ваш огонь слишком сильный и может повредить кожу, отодвиньте ее еще дальше; при должном уходе она приобретет золотистый цвет. Я не возражаю против того, чтобы желудок помещали под крыло при жарке, но никогда не печень, которую я готовлю на противне, так как сок, который из нее вытечет, испортит цвет грудки. Когда она будет готова, снимите ее, разрежьте нитки, положите на блюдо и полейте снизу полпинтой хорошей коричневой подливки или сделайте ее с глазурью; или, пока птица жарится, смажьте дно небольшого сотейника маслом, очистите и нарежьте две луковицы, положите их на дно, нарежьте шею на мелкие кусочки, добавьте пол-ложки соли, четверть ложки перца, немного репы, одну гвоздику, поставьте на медленный огонь, пока лук не станет коричневым, затем добавьте пинту воды, дайте покипеть почти час, затем пропустите через сито в миску, снимите жир, верните подливку в сотейник, доведите до кипения, и, когда индейка будет готова к подаче на стол, полейте ее снизу; если есть немного говядины или телятины, добавьте их в подливку, если вам нужно много.

Этот план жарки подходит для всех птиц, и все мои рецепты для простой жарки домашней птицы будут ссылаться на него с изменением времени, которое требуется для приготовления каждой из них.

Что касается сосисок, я редко жарю их на гриле; я прокалываю их иглой, смазываю дно сковороды небольшим количеством масла, кладу двенадцать сосисок, ставлю на медленный огонь и осторожно жарю около пятнадцати минут, переворачивая по мере необходимости (по этому плану они не лопнут), подавайте очень горячими вокруг индейки или на отдельном блюде с дымящимся горячим картофельным пюре; чтобы разнообразить подливку, я пробовал следующий план: слейте жир, который находится на сковороде, в миску, затем добавьте коричневую подливку, смешайте хорошую чайную ложку аррорута в чашке с рюмкой холодной воды, влейте в сковороду, кипятите несколько минут, пропустите через сито и подавайте с индейкой. Подливка таким способом получается превосходной.

356. Индейка с плоскими колбасными котлетками. — Жарьте, как раньше, пожарьте тридцать овальных плоских сосисок (см. рецепт), такое же количество кусочков бекона того же размера, толщиной в четверть дюйма, сделайте бортик из картофельного пюре размером с палец, в одном дюйме от края блюда, выложите сосиски и бекон на него короной попеременно, поместите индейку в центр и полейте подливкой или глазурью, если есть; обычный вареный язык, конечно, можно подавать с индейкой или отдельно на блюде с зеленью; если остались кусочки языка с предыдущего дня, их можно подать вместо сосисок, нарезав такой же формы, как сосиски, и разогрев на сковороде; если так, положите красивый зеленый брюссельский росток между каждым кусочком. Хлебный соус обычно подается к этому блюду; что касается меня, я его никогда не ем.

Вареная индейка. — Это блюдо у меня бывает редко, так как я никогда не мог полюбить ее вареной, как это обычно делается, путем помещения в тот чистый и целомудренный элемент — воду, в которую была брошена соль, количество которой варьируется так же сильно, как и люди, которые ее бросают. Я часто размышляю про себя, почему эта невинная и хорошо воспитанная птица должна быть приговорена к этой водянистой бурлящей инквизиции, особенно когда при жизни она испытывает величайший ужас перед этой умеренной жидкостью; это действительно из-за отсутствия размышлений происходят такие ошибки: вкус жареной индейки, горячей или холодной, настолько превосходит вареную, насколько это возможно. Но все же существует вид варки, который можно применить и который я иногда практикую, что делает блюдо приятным и вкусным, а бульон можно использовать для других целей. Я думаю, если вы попробуете, вы больше никогда не вернетесь к этой бурлящей системе соли и воды. Я действую следующим образом: —

357. Вареная тушеная индейка. — Я обвязываю ее так: отрежьте шею, оставив кожу; отрежьте ноги; затем вставьте средний палец внутрь, приподнимите кожу ног и положите их под фартук индейки, положите печень и желудок в крылья, подверните кончики крыльев на спину, пропустите упаковочную иглу с ниткой через сустав крыла и средний сустав ноги, через туловище и наружу через противоположную ногу и крыло, обведите вокруг и завяжите на спине, затем пропустите иглу с ниткой через концы ног или голени, проткните через спину и крепко завяжите; теперь она готова. Когда индейка обвязана, я ее фарширую; и если я собираюсь подавать к ней устричный соус, я рублю около двух дюжин устриц на мелкие кубики, смешиваю их с начинкой и помещаю внутрь грудки. Затем я натираю грудку половиной лимона и кладу ее в двухгаллонный сотейник, заливаю холодной водой, в которую добавляю две унции сливочного масла, одну унцию соли, четыре луковицы, стебель сельдерея, одну морковь, две нарезанные репы, большой букет петрушки, два лавровых листа, две веточки тимьяна; ставлю на огонь, когда начинает закипать, снимаю пену, даю покипеть два часа или дольше, если она большая; проверяю грудку иглой, если она входит и выходит легко, значит, готова; вынимаю ее и ставлю на блюдо, чтобы стекла вода, удаляю нитку, подаю на свежем блюде с пинтой хорошего густого устричного соуса сверху; пропустив устрицы в начинке, вы можете подавать индейку с соусом из сельдерея, иерусалимским соусом, томатным соусом, грибным соусом или хорошим соусом из петрушки и масла; и в качестве сопровождения — кусок около двух фунтов хорошего полосатого бекона, который варился вместе с индейкой и с которого вы сняли кожу, подавайте на зелени или брюссельской капусте, посыпав сверху небольшим количеством соли, перца и двумя унциями растопленного масла. Вы видите, дорогая ——, что это блюдо можно разнообразить без особых затрат и хлопот; заметьте, что при таком способе бульон хорош для супа в тот же день, а при добавлении двух фунтов телятины, нарезанной мелкими кусочками, четверти фунта постного бекона, одной луковицы, одного лепестка мускатного цвета, одного лука-порея, рюмки воды; положите в отдельный сотейник, тушите на огне до образования белой глазури, затем добавьте к индейке, когда она будет на грани закипания; когда будет готова, снимите весь жир, пропустите через тамми или ткань; вы можете использовать его для любого прозрачного супа, добавив немного коричневой подливки или красителя, а также для любого вида пюре; или, немного уварив, сделайте белый или коричневый соус, добавив в последний соответствующий цвет. Я должен заметить, что это будет почти невыполнимо, когда у вас вечеринка; единственный план — приготовить индейку за час до того, как она вам понадобится, сохраняя ее горячей, погрузив грудку в часть бульона; но, поскольку бульон хорошо хранится в небольших количествах, его можно оставить на следующий день. Это мой план варки, но следующее — мой новый способ придания аромата овощей всей домашней птице, что является определенным улучшением. Аромат от птицы, когда снимается крышка, весьма привлекателен, а ее внешний вид, белый как алебастр, и она также нарезается полной сока: я называю это —

358. Жареная тушеная индейка. — Очистите и вымойте две луковицы, одну морковь, одну репу, нарежьте их тонкими ломтиками, также немного сельдерея, несколько веточек петрушки, два лавровых листа, положите три листа бумаги на стол, разложите овощи и полейте их двумя или тремя столовыми ложками масла; возьмите индейку или пулярку, обвязанную так же, как для варки; покройте грудку тонкими ломтиками бекона и положите птицу спиной на овощи; нарежьте несколько ломтиков лимона, которые положите на грудку, чтобы она оставалась белой, обвяжите бумагой с помощью нитки, затем пропустите вертел и поставьте перед огнем; поливайте большим количеством жира, чтобы увлажнить бумагу и предотвратить горение, жарьте три часа на довольно большом расстоянии от огня; каплуны будут жариться два часа, пулярки полтора часа, куры один час, а цыплята полчаса. Таким способом ее можно подавать почти с любым соусом или гарниром, например, тушеным горошком, устричным соусом, жардиньер, тушеным сельдереем, цветной капустой, тушеными огурцами, иерусалимскими артишоками, которые следует обточить в форме груши: их следует выкладывать на бортик из картофельного пюре; то есть артишок и брюссельская капуста попеременно, или небольшой кусочек белой цветной капусты, и небольшой пучок зеленой спаржи, или тушеный горошек, или тушеный сельдерей длиной два дюйма, не более, или любой другой овощ в зависимости от сезона, который может подсказать вкус или фантазия. Когда я хочу подать их с коричневым гарниром или соусом, я снимаю бумагу и овощи за двадцать минут до готовности и придаю ей легкий золотистый цвет, затем подаю ее либо с рагу финансиер, либо с грибами или английским трюфелем. Я также часто фарширую ее так: кладу два фунта колбасного мяса в миску с небольшим количеством тертого мускатного ореха; затем беру две столовые ложки нарезанного лука, кладу их в сотейник с небольшим количеством масла и даю им постоять две минуты, добавляю к мясу, также два хорошо взбитых яйца и четверть пинты белого соуса, если есть под рукой, и пятнадцать прекрасных жареных каштанов; добавляю это к начинке и наполняю птицу как обычно, не слишком плотно в грудке; жарьте как указано выше, добавив полчаса на фарш, положите кварту деми-гласа и стакан хереса в сотейник, уварите до пинты с половиной, добавьте в него пятьдесят мелких луковиц, предварительно тушеных, и двадцать пять жареных каштанов; соус снизу.

359. Индейка, если старая. — Французы тушат ее точно так же, как ребра говядины, рецепт которых у вас есть; но так как это большое «pièce de résistance», я думаю, мне лучше дать его вам полностью, как я это делаю: — Положите четверть фунта сливочного масла в сотейник подходящего размера, такой, чтобы в нем удобно поместился старый джентльмен; нарежьте фунт постного бекона на десять или двенадцать кусочков на несколько минут в сотейнике на огне, затем добавьте вашу индейку, обвязанную как для варки, грудкой вниз; поставьте на умеренный огонь на один час, пока она не приобретет приятный цвет, добавьте две столовые ложки муки и хорошо перемешайте, пока не образуется ру, затем добавьте две кварты воды или бульона; когда она будет на грани закипания, добавьте пятьдесят кусочков моркови размером с грецкий орех, столько же репы, десять мелких луковиц, хороший букет веточек тимьяна, два лавровых листа и десять веточек петрушки, маленькую рюмку рома, гвоздику, кусочек чеснока и дайте тушиться на медленном огне четыре часа. Если используете воду, приправляйте пропорционально. Выньте индейку, а овощи и соус положите в сотейник поменьше, который должен быть почти полным; дайте покипеть на краю плиты, чтобы жир поднялся и его можно было удалить, и уварите до деми-гласа, выложите индейку и подавайте с соусом сверху; можно добавить около двадцати мелких новых картофелин, когда они в сезоне, или жареные каштаны. Остатки превосходны в холодном виде или их можно разогреть с добавлением небольшого количества бульона или воды. Серия закусок будет содержать блюда, приготовленные из остатков предыдущих рецептов.

КУРЫ в общем смысле означают все виды домашней птицы, но в узком смысле — один вид птицы, который чрезвычайно распространен во всех частях Европы: существует огромное количество разновидностей этого вида, полученных путем скрещивания пород; в последние годы этому предмету уделялось большое внимание, так что совершенно невозможно сказать, какая из них лучшая. Они не являются коренными жителями Англии, но были найдены там римлянами, будучи, вероятно, завезенными финикийцами. Мы различаем этот вид в кулинарии как цыпленок, каплун, пулярка, петух и курица. Цыплята в силу своего возраста не могут быть иными, кроме как нежными; каплуны должны иметь жировую прослойку на боку грудки, толстый живот и гузку, гребень короткий и бледный, шпоры короткие и тупые, а ноги гладкие. Пулярки лучше всего весной, как раз перед тем, как они начинают нестись. У петухов шпоры должны быть короткими, ноги гладкими, а гребень коротким, гладким и яркого цвета. У кур ноги и гребень гладкие, а грудка полная. Черные ноги лучше для жарки и закусок, а белые — для варки.

Для подготовки их к столу г-н Сойе изобрел план: — перерезая сухожилия птицы, она не только выглядит более полной и пухлой при приготовлении, так как жар имеет свойство сокращать сухожилия, но это также облегчает разделку, когда сухожилия разделены; их обвязывают обычным способом, только используя нитку вместо вертелов. Ниже приведен обычный план обвязки —

Для жарки. — Выпотрошив курицу и очистив желудок, разрежьте кожу крыльев, проденьте через нее желудок и печень и подверните крылышко под низ; пропустите вертел через первый сустав крылышка и туловище, выведя с противоположной стороны, и подтяните середину ноги близко к нему; пропустите вертел через середину обеих ног и туловища, другой — через голень и боковую кость, и один — через кожу лап, ногти на которых должны быть отрезаны.

Для варки. — Подготовьте, как раньше; вставьте палец внутрь и приподнимите кожу ног; сделайте отверстие в верхней части кожи и проденьте ноги под низ; положите желудок и печень в крылья и пропустите вертел через первый сустав; подтяните ногу близко, пропустите вертел через середину ног и туловища, завяжите ниткой верхнюю часть ног, чтобы удержать их на своем месте.

360. Пулярки, каплуны и куры. — Они лучше всего в возрасте девяти и десяти месяцев; если им больше двенадцати или четырнадцати, они годятся только для тушения, как индейка, № 369, но за меньшее время, или для варки в бульоне или соусах, но когда они молодые, подавайте как вареную индейку, № 367. Жарьте, № 365, меньше времени, но позаботьтесь о том, чтобы хорошо прожарить, так как белое мясо с красным соком внутри невыносимо.

361. Каплун или пулярка жареные. — Подготовьте так же, как индейку, и ее можно нафаршировать тем же видом начинки, привяжите к грудке большой ломтик жирного бекона толщиной около четверти дюйма и два листа бумаги; за десять минут до готовности снимите бумагу и бекон, посыпьте мукой и положите кусочек сливочного масла, чтобы она приобрела приятный цвет, выложите на блюдо очень горячей с подливкой, как для жареной индейки.

362. Каплун вареный. — То же, что индейка.

363. Каплун или пулярка с эстрагоном. — Мне говорили, что многие причудливые гурманы боготворят это блюдо. Птицу следует обвязать для варки; натрите грудку половиной лимона, привяжите к ней тонкие ломтики бекона, покройте дно небольшого сотейника тонкими ломтиками того же бекона и несколькими обрезками говядины, телятины или баранины, двумя луковицами, небольшим количеством моркови, репы и сельдерея, двумя лавровыми листьями, одной веточкой тимьяна, стаканом хереса, двумя квартами воды, слегка приправьте солью, перцем и мускатным орехом, тушите около часа с четвертью, постоянно поддерживая небольшой огонь на крышке, процедите три части подливки в небольшую миску, снимите жир и пропустите через тамми в небольшой сотейник, добавьте каплю подливки или красителя, чтобы придать приятный коричневый цвет, кипятите еще несколько минут и положите около сорока листьев эстрагона; вымойте и положите в кипящую подливку со столовой ложкой хорошего французского уксуса и полейте каплуна при подаче; осветление подливки является улучшением. Все виды кур и цыплят постоянно готовят таким образом во Франции. Их также подают с рисом.

364. Пулярка с рисом. — После того как она была потушена, как раньше, возьмите четверть фунта хорошо промытого риса, положите в сотейник с пинтой бульона, тремя ложками жира от каплуна из сотейника, букетом петрушки, дайте покипеть, пока он не станет мягким, выньте петрушку, добавьте две унции сливочного масла, немного соли, перца, мускатного ореха, перемешайте или сформируйте из него нежную пастообразную массу, выложите часть на блюдо с каплуном, остальное выложите вокруг, разгладив ножом, оставив грудку открытой; подрумяньте рис саламандрой и подавайте прозрачную подливку отдельно; иногда я добавляю немного порошка карри в подливку, а рис обваливаю в яйце и хлебных крошках и подрумяниваю саламандрой или делаю рис желтым с помощью порошка карри, и делаю бортик из половинок яиц вокруг блюда, это выглядит хорошо, а это большое дело; и одна курица, приготовленная таким образом, часто идет так же далеко, как две обычные. У нас обычно принято подавать ветчину, язык или бекон в качестве сопровождения к домашней птице. Я стараюсь разнообразить это как можно больше; следующее — один из моих рецептов.

365. Пулярки или каплуны с кнелями и языком. — Когда вы жарите или тушите, сделайте около двадцати кнелей столовыми ложками из телячьего фарша. Продолжайте и готовьте так же; когда будет готово, сделайте рулет из картофельного пюре, который положите вокруг блюда, на котором собираетесь подавать, приготовьте нарезанные из холодного языка кусочки такой же формы, как кнели, осторожно разогрейте в небольшом количестве подливки, затем положите кнели на бортик; отрезав кусочек с конца, чтобы они могли стоять должным образом, с кусочком языка между каждым, поместите курицу в центр, приготовьте кварту нового белого соуса, который полейте на курицу и кнели, глазируйте язык и подавайте очень горячим. Я нашел это блюдо поначалу довольно сложным, но теперь мой повар может делать его хорошо без моей помощи; оно выглядит и естся хорошо, но подходит только для важного обеда.

366. То же самое с огурцами. — Нарежьте около четырех хороших свежих огурцов на кусочки длиной два дюйма, очистите и разделите их вдоль пополам, удалите семенную часть, обрежьте углы, положите около тридцати из них в сотейник с двумя унциями сливочного масла, ложкой лука-шалота и таким же количеством сахара; поставьте на очень медленный огонь на полчаса или до мягкости; выложите их на бортик из картофельного пюре с кнелями, как указано выше, и поместите язык между ними; в другом сотейнике вы положили немного масла и обрезки огурцов, затем добавьте кварту белого соуса, вскипятите и пропустите через тамми, добавив немного сахара или другой приправы, если требуется, и закончите половиной гиллы хорошего сливочного соуса поверх всего, кроме языка, который глазируйте. Цветная капуста, спаржа, иерусалимские артишоки или брюссельская капуста, как и в случае с индейкой, делают блюда превосходными и привлекательными.

367. Каплун с молодой морковью. — Очистите два пучка молодой моркови, сохраняя их первоначальную форму, насколько это возможно, вымойте их и высушите на ткани, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла, небольшим количеством сахара, соли и перца, поставьте на огонь на десять минут, время от времени помешивая, добавьте кварту белого бульона, тушите на медленном огне до мягкости, пока не получится деми-глас; выложите морковь на бортик из картофеля, кончиками к центру, приготовьте мелкие луковицы таким же способом, но очень белыми, и выложите их попеременно; смешайте обе подливки вместе с квартой деми-гласа, поставьте на огонь, быстро вскипятите, снимите пену, когда получится яркий жидковатый соус, полейте им каплуна и овощи; так как он подается с коричневым соусом, его следует зажарить до коричневого цвета, как индейку (№ 355); вместо моркови можно добавить репу или и то, и другое.

368. Куры по-итальянски. — Подготовьте и приготовьте кур, как указано выше, или разогрейте оставшихся, нарежьте остатки языка на кусочки длиной один дюйм и толщиной в четверть дюйма, нарежьте в три раза больше обычных вареных макарон таким же способом, с несколькими грибами, и добавьте к ним белки четырех яиц с небольшим количеством бульона и полпинтой белого соуса; когда закипит, добавьте четверть фунта тертого пармезана и половину этого количества грюйера, встряхните сотейник, чтобы содержимое хорошо перемешалось, добавьте немного соли и кайенского перца, положите курицу на блюдо, полейте соусом и подавайте; или положите макароны на блюдо, смешайте хлебные крошки с небольшим количеством тертого сыра и посыпьте сверху, поставьте в духовку до желто-коричневого цвета, положите курицу на них очень горячей и подавайте с небольшим количеством белого соуса сверху и крепкой подливкой отдельно.

369. Курица а-ля скарлат. — Зажарьте и потушите двух хороших кур и отварите прекрасный соленый язык, который обрежьте так, чтобы его можно было поставить на блюдо, затем поместите его в центр в наклонном положении, положите две прекрасные головки цветной капусты с каждого конца и сделайте пинту сливочного соуса, полейте курицу и брокколи; глазируйте язык и подавайте. Кур можно приготовить любым из способов, описанных ранее, и выложить на блюдо таким образом.

ГУСИ. — Мы подошли к вашему любимому блюду, или, как сказала ваша вторая половинка по возвращении домой: «Что может быть лучше гуся, фаршированного шалфеем и луком!» Конечно, многие люди придерживаются его мнения, и я должен сказать, что сам иногда наслаждаюсь ими, когда они в сезоне; да, действительно, и с оригинальным яблочным соусом тоже; это последнее дополнение к нашей национальной кухне, должно быть, было привнесено немцами, которые едят сладости или тушеные фрукты почти с каждым блюдом; или, возможно, от Вильгельма Завоевателя, который оставил свою страну яблок, чтобы посетить и завоевать наши берега; но неважно, кому мы обязаны этой странной кулинарной смесью, я искренне прощаю их и собираюсь приготовить одного на обед сегодня, который я приготовлю следующим образом; но сначала я должен рассказать вам, как их следует выбирать. Мясо должно быть нежно-розового цвета, печень бледной, клюв и лапы желтыми, и на теле не должно быть волосков, или их должно быть мало; обратное наблюдается у старого гуся, у которого лапы и клюв будут красными.

370. Гусь (как обвязывать). — Хорошо ощипав гуся, отрежьте лапы в суставе, а крылышко — в первом суставе; отрежьте шею близко к спине, оставив как можно больше кожи; вытяните горло и завяжите узел на конце; вставьте средний палец в грудку, отделите печень и т. д., отрежьте ее близко к гузке и выньте все внутренности, кроме гузки, хорошо протрите ее и расплющите грудную кость; вставьте вертел в крылья и подтяните ноги близко, пропустив вертел через середину обеих ног и туловища; подтяните тонкую часть ноги близко к боковой кости и пропустите вертел; сделайте отверстие в коже, достаточно большое, чтобы пропустить гузку, которую после фарширования поместите через него, так как это лучше удерживает начинку.

371. Жареный гусь. — Очистите и нарежьте довольно мелкими кубиками шесть луковиц среднего размера, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла, половиной чайной ложки соли, четвертью ложки перца, небольшим количеством тертого мускатного ореха и сахара, шестью листьями свежего шалфея, мелко нарезанными, поставьте на огонь, помешивайте деревянной ложкой до состояния пюре, затем возьмите гуся, обвязанного как указано ниже, и фаршируйте его, пока он горячий, привяжите кожу шеи к спине, пропустите вертел и жарьте два часа перед умеренным огнем; поливайте так же, как индейку (№ 355), придайте приятный желтый цвет, снимите с вертела, удалите нитку и подавайте с полпинтой хорошей коричневой подливки снизу и яблочным соусом в соуснике.

372. То же самое, с другой начинкой. — Я пробовал с печенью, нарезанной и смешанной с луком; я также иногда добавляю два холодных картофеля, нарезанных кубиками, и ложку вареного риса; это убирает жирность и делает его более вкусным и легким для пищеварения; и я также иногда добавляю двадцать каштанов, нарезанных кубиками. Потроха следует тушить или делать из них пироги. (См. рецепт.) Там, где нет подливки, бульона или глазури, подливка все равно нужна, поэтому положите на противень чайную ложку соли, полпинты воды и посыпьте немного муки; когда птица будет готова, вылейте содержимое противня в чашку, снимите жир, полейте спину птицы, которую подавайте на очень горячем блюде, как только снимете с огня.

373. Жареный гусь (другой способ). — Подготовив гуся за день до использования, возьмите три зубчика чеснока, нарежьте каждый на четыре части и поместите внутрь гуся, и фаршируйте его следующим образом; возьмите четыре яблока, четыре луковицы, четыре листа шалфея, не ломая, четыре листа лимонного тимьяна, не ломая, и варите в сотейнике с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их; когда будет готово, протрите их через сито, удалив шалфей и тимьян, затем добавьте достаточно пюре из мучнистого картофеля, чтобы оно стало достаточно сухим, не прилипая к руке, добавьте перец и соль и нафаршируйте птицу, предварительно удалив чеснок, завяжите шею и гузку, насадите на вертел, покройте грудку бумагой, которую снимите через двадцать минут после того, как она будет на огне; когда будет готова, подавайте просто с загущенной подливкой.

374. Тушеный гусь. — Если гусь старый, тушите его с овощами, как утку (№ 378), только дайте ему больше времени на приготовление. На континенте их готовят разными способами, но они слишком сложны для обеих наших кухонь.

375. Рагу из гусиных потрохов или индейки. — Положите их в полгаллона теплой воды, чтобы они вымокли в течение нескольких часов, затем высушите на ткани, нарежьте на кусочки не слишком мелко, положите в сотейник четверть фунта хорошего постного бекона с двумя унциями сливочного масла; когда немного подрумянится, добавьте потроха и жарьте еще двадцать минут, помешивая; добавьте немного муки, хороший букет петрушки, двадцать мелких луковиц, такое же количество кусочков моркови и репы, две солевые ложки соли, столько же сахара, тушите вместе один час до мягкости, снимите жир, выложите мясо, уменьшите соль, если требуется, выньте букет и полейте потроха соусом: и гусиные, и индюшачьи потроха тушатся одинаковое время. Если что-то останется, из них получится отличный пирог или пудинг, или просто разогрейте с бульоном или водой и небольшим количеством муки.

376. Консервированный гусь для фермы или загородного дома. — Если у вас больше гусей, достигших нужной кондиции и сезона, чем вы можете потребить, заколите их и разделайте на куски так, чтобы на тушке осталось как можно меньше мяса, а из ножек удалите кости; вотрите в каждый кусок пальцами немного соли, смешанной с небольшим количеством селитры, и положите в глиняную посуду с тимьяном, лавровым листом, пряностями и зубчиком измельченного чеснока. Выдержите их так пару дней, после чего каждый кусок окуните в воду и обсушите на ткани. Мелко нарежьте и вытопите весь жир, который удалось получить с гуся, добавьте к нему четверть фунта нарезанного и вытопленного жирного бекона, процедите через сито в сотейник, уложите туда куски мяса и запекайте очень осторожно в нежаркой духовке до тех пор, пока жесткая соломинка не будет легко проходить сквозь мясо, затем выложите его на сито. Когда мясо почти остынет, переложите его в миску или круглую банку для консервирования и прижмите сверху меньшей по размеру емкостью, чтобы все превратилось в плотную массу; залейте сверху жиром. Когда остынет, накройте куском мочевого пузыря и храните в холодном месте — так мясо будет пригодно к употреблению в течение многих месяцев и отлично подойдет для завтрака, обеда или ужина, если предварительно удалить жир. Прошлой зимой я хранил немного такого мяса три месяца, и оно оставалось совершенно свежим; у меня осталась половина гуся, я убрал ее таким же способом, вместе с костями, в миску, залил жиром, оставшимся от жарки, и поставил в кладовую — получилось превосходно. Уток можно готовить таким же образом.

УТКИ. — Существует несколько разновидностей этой птицы, все они, однако, происходят от кряквы. Этой птице не уделялось столько заботы и внимания, сколько домашней курице, но я считаю, что она вполне заслуживает внимания фермеров, так как ее чрезвычайно дешево выращивать; следует проявлять большую заботу при кормлении за двенадцать дней до убоя. Утят считают деликатесом, что, на мой взгляд, скорее объясняется их редкостью, чем вкусовыми качествами. Селезень обычно считается лучшим, но, как общее правило, птицы с наименее ярким оперением — самые лучшие; они должны быть плотными и толстыми в области брюшка, с гибкими лапками.

377. Жареные утки. — Подготовьте их для вертела (то есть так же, как гусей, только оставьте жир) и нафаршируйте шалфеем, луком и панировочными сухарями, приготовленными так же, как для гуся; жарьте на очень сильном огне и подавайте очень горячими. Существует много способов приготовления уток, но этот — самый простой и лучший.

378. Тушеная утка с горошком. — Возьмите утку, связанную так, чтобы ножки были повернуты внутрь, положите ее в сотейник с двумя унциями сливочного масла и четвертью фунта нарезанного полосками бекона; оставьте на огне, периодически помешивая, пока мясо слегка не подрумянится. Затем добавьте столовую ложку муки (хорошо перемешайте) и кварту бульона или воды, осторожно помешивайте до кипения, снимите пену и добавьте двадцать мелких луковиц, пучок петрушки с лавровым листом и две гвоздики. Дайте покипеть на медленном огне четверть часа, затем добавьте кварту хорошего молодого горошка и тушите до готовности, что займет еще около получаса. Выньте утку, положите на блюдо (удалив бечевку, которой она была связана), выньте петрушку и лавровый лист, приправьте горошек небольшим количеством перца, соли и сахара, снимите жир, при необходимости немного уварите соус, если он недостаточно густой, полейте им утку и подавайте.

379. Утенок с репой — очень популярное блюдо среди среднего класса во Франции. Действуйте так же, как в предыдущем рецепте, но вместо горошка используйте около сорока кусочков хорошей репы, нарезанной кубиками среднего размера; предварительно обжарьте их до светло-желтого цвета в небольшом количестве сливочного масла или сала и обсушите на сите. Уложите утку на блюдо, как прежде, приправьте соус небольшим количеством перца, соли и сахара, уварите до загустения (жидкий соус не подходит для такого блюда); однако репа не должна превратиться в пюре. Полейте соусом и подавайте.

Остатки утки от предыдущего обеда можно превратить в хаш, как указано для гуся, а для разнообразия, если сезон горошка, непосредственно перед подачей можно добавить пинту предварительно отваренного горошка. Шалфей и яблоки во всех случаях следует исключить.

380. Утки по-трактирному (à l’Aubergiste). — Свяжите одну или две утки так, чтобы ножки были повернуты внутрь, положите их в сотейник с четвертью фунта сливочного масла; поставьте на медленный огонь, периодически переворачивая, пока они не приобретут приятный коричневый цвет. Добавьте две ложки муки, хорошо перемешайте, влейте кварту воды с половиной столовой ложки соли и сахара, тушите на медленном огне до готовности уток (добавив сорок хорошо очищенных мелких луковиц, как только вода начнет закипать); держите в тепле. Очистите и нарежьте ломтиками десять реп, обжарьте их на сковороде в сливочном масле, обсушите на ткани, положите в соус и тушите до полной мягкости. Выложите уток на блюдо, снимите жир с соуса, который приобрел нужную консистенцию, добавьте немного свежих грибов, полейте вокруг уток и подавайте.

ФЛАНКИ.

К этой части обеда относятся блюда, называемые фланками; под ними понимаются блюда, порции которых не такие большие, как у основных блюд (removes), и не такие маленькие, как у закусок (entrées). Рецепты для них можно брать из любого из этих разделов, с той разницей, что мясо или птицу не следует нарезать, а нужно подавать целиком: например, баранью корейку вместо нарезки на котлеты следует подавать целиком, с соусом под ней, а утку вместо разделки на части нужно оставить целой, с соусом. Это также значительно улучшает вид стола, и такие блюда всегда следует подавать в посуде, отличной от той, в которой подаются закуски или основные блюда; они требуются только тогда, когда обедают восемнадцать или двадцать человек и используются четыре угловых блюда.

ЗАКУСКИ ИЛИ СЛОЖНЫЕ БЛЮДА.

ЗАКУСКИ (ENTRÉES) — это, говоря простым языком, сложные блюда; разумеется, именно на этих блюдах в высокой кулинарии проявляется талант повара. Следует проявлять большую осторожность при их сервировке, ибо вид блюда — большое подспорье для вкуса; часто бывает, что небрежность слуги сводит на нет труды повара из-за того, как блюдо несут из кухни в столовую. Чтобы в некоторой степени избежать этого, я рекомендую делать небольшой тонкий бортик из картофельного пюре шириной около полудюйма и глубиной в четверть дюйма по краю блюда, что удерживает каждый элемент на своем месте: подавать их всегда следует очень горячими.

Сложные блюда из говядины. — Остатки любых приготовленных кусков говядины можно выгодно и экономно использовать следующими способами:

381. Хаш из говядины. — Нарежьте говядину небольшими тонкими ломтиками, выложите на тарелку и на каждый фунт говядины добавьте половину столовой ложки муки, немного измельченного лука или лука-шалота, две щепотки соли и половину щепотки перца, все хорошо перемешайте и положите в сотейник с половиной пинты воды, помешивайте на огне до закипания, затем поставьте на край плиты тушиться на десять минут; после этого блюдо готово к подаче. Внешний вид хаша можно значительно улучшить, добавив несколько ложек коричневого соуса (№ 177) или чайную ложку колера (№ 178), который всегда можно держать в бутылочке. Вкус любого хаша можно разнообразить, добавив несколько веточек петрушки или тимьяна, пару лавровых листьев, немного эстрагона или несколько ложек кетчупа, соуса Сойе, Харви, Сохо или Рединг.

382. Миротон из говядины. — Очистите и нарежьте тонкими ломтиками две большие луковицы, положите их в сотейник или кастрюлю с двумя унциями соленого сливочного масла, поставьте на медленный огонь, помешивая лук деревянной ложкой, пока он не станет слегка коричневым, но ни в коем случае не подгорит. Затем добавьте чайную ложку муки, хорошо перемешайте и разбавьте половиной пинты воды или бульона, если есть под рукой; приправьте тремя щепотками соли, двумя щепотками сахара и одной щепоткой перца (если использовалась вода, а если бульон — уменьшите количество соли), добавьте немного колера (№ 178) для улучшения внешнего вида. Положите говядину, которую вы предварительно нарезали небольшими тонкими ломтиками, максимально очистив от жира, дайте ей потомиться на огне несколько минут и подавайте на горячем блюде. Для разнообразия вкуса можно добавить столовую ложку уксуса или полстакана хереса. Указанные пропорции рассчитаны на полтора фунта чистого мяса и, конечно, могут быть увеличены или уменьшены в зависимости от количества мяса.

383. Другой способ. — Подготовьте мясо точно так же, как в предыдущем рецепте, и, когда оно будет готово, переложите в форму для пирога, слегка посыпьте панировочными сухарями, чтобы покрыть мясо, сверху положите небольшой кусочек сливочного масла, поставьте форму в духовку на полчаса или перед огнем с экраном позади, периодически поворачивая форму. Натирая хлебную корку, вы получите коричневые панировочные сухари, которые подойдут так же хорошо, как и хлеб, протертый через сито.

Если у вас осталось холодное мясо от первого рецепта, его можно подать так, как указано здесь; но поскольку оно холодное, потребуется больше времени в духовке, чтобы оно хорошо прогрелось.

384. Другой способ. — Если что-то осталось от предыдущего обеда, положите мясо в форму, поместив его в центре горкой, покройте нежным картофельным пюре толщиной около двух дюймов, чтобы получился купол, смажьте сверху яйцом с помощью кисточки, посыпьте панировочными сухарями (тертыми или другими) и поставьте в духовку до хорошего подрумянивания, после чего подавайте.

385. Более быстрый способ. — Обжарьте несколько ломтиков постного бекона на сковороде, но не слишком сильно, выложите часть из них на дно формы для пирога, сверху уложите тонко нарезанные ломтики говядины, приправьте небольшим количеством перца, соли, измельченной петрушки и измельченного лука-шалота (если это допустимо), посыпьте небольшим количеством муки. Повторяйте так, пока форма не заполнится, затем влейте пол-гиллы бульона или воды, в которую вы добавили немного колера № 178 (если использовалась вода, потребуется больше приправ), поставьте форму в духовку (предварительно покрыв мясо картофельным пюре) примерно на час. Добавив половину указанного количества жидкости, мясо можно накрыть тонким тестом на почечном жире и подать как пирог; так же можно поступить с любым из предыдущих рецептов, в которые также можно добавить лавровый лист, измельченную петрушку или даже измельченные корнишоны, что будет большим улучшением.

386. Говяжьи нёба. — Хотя этот продукт очень редко используется в небольших семьях, он весьма заслуживает похвалы; их можно готовить разными способами, и они недороги; около четырех штук будет достаточно для одного блюда. Положите их в большую кастрюлю с теплой водой, где оставьте на четыре-пять часов для вымачивания, после чего слейте воду, залейте свежей и поставьте кастрюлю на огонь, пока нёба не станут твердыми. Затем выньте одно, окуните в холодную воду, поскребите ножом, и если кожа легко снимается, выньте остальные; если нет, оставьте их еще на короткое время, скребите, пока не удалите всю кожу и не останется только белое полупрозрачное вещество. Затем приготовьте белый бульон, как указано (№ 130), в котором варите их три-четыре часа до полной мягкости, проверяя кончиком ножа. Затем выньте их, положите плашмя на блюдо, покрыв небольшим количеством бульона, и сверху положите другое блюдо такого же размера, чтобы они оставались плоскими; оставьте до остывания, после чего они готовы к подаче одним из следующих способов:

387. Говяжьи нёба по-бретонски. — Очистите и нарежьте ломтиками две большие луковицы, положите их в сотейник с унцией сливочного масла, помешивая на огне до легкого обжаривания, затем добавьте чайную ложку муки, хорошо перемешайте и влейте гиллу бульона, приправьте небольшим количеством перца, соли и сахара, добавьте несколько капель коричневого соуса или колера (№ 179) и ложку горчицы; прокипятите все, постоянно помешивая, пока не образуется густоватая масса, затем нарежьте нёба квадратными кусочками и положите в соус; когда они хорошо прогреются, они готовы к подаче. Также приготовьте соус карри, как № 151; нарежьте нёба и прогрейте в нем, подавайте с рисом отдельно — это восхитительно.

388. Говяжьи нёба по-пулетски. — Приготовьте немного белого соуса, как указано в № 130; после подготовки нёб нарежьте их квадратными кусочками и положите в сотейник, едва покрыв белым соусом, приправьте небольшим количеством белого перца, соли, сахара, измельченной петрушки и соком половины лимона; тушите около пяти минут, затем влейте заправку (liaison) из одного яичного желтка, смешанного с двумя столовыми ложками сливок или молока, быстро перемешайте, не допуская после этого кипения, затем выложите на блюдо, обложите вокруг гренками из поджаренного хлеба и подавайте: можно добавить измельченную петрушку и немного лимона.

389. Говяжьи нёба по-метрдотельски. — Нарежьте нёба, как в предыдущем рецепте, и положите в сотейник, едва покрыв растопленным сливочным маслом, добавьте гиллу молока, тушите очень осторожно около десяти минут, периодически помешивая; приготовьте две унции хорошо приправленного масла метр-д’отель, положите его в сотейник, встряхивая, пока масло не растает и хорошо не перемешается, после чего подавайте, как в предыдущем случае.

390. Бычьи хвосты по-садовнически (à la Jardinière). — Нарежьте и приготовьте два бычьих хвоста, как для супа, но непосредственно перед готовностью хорошо снимите пену и выньте куски хвостов, которые положите на блюдо. Затем в другом сотейнике растопите две унции сливочного масла, добавьте три унции муки, помешивая на огне до образования коричневого ру (загустителя), затем постепенно влейте две кварты бульона, в котором варились хвосты, и кипятите все вместе десять минут. Затем положите хвосты, одну морковь и две репы (нарезанные мелкими кубиками или любой другой формы с помощью овощерезки) и около тридцати мелких луковиц; пусть все тушится очень осторожно на краю плиты, постоянно снимая пену, пока овощи не станут мягкими, а соус не станет достаточно густым, чтобы держаться на обратной стороне ложки. Выложите мясо на блюдо, уварите соус, полейте им мясо и подавайте.

391. Бычьи хвосты au Gratin. — Приготовьте два бычьих хвоста, как прежде, и, когда они остынут, обсушите их на ткани, приправьте перцем и солью. Имейте пару хорошо взбитых яиц на тарелке, в которые окуните каждый кусок по отдельности, затем обваляйте в панировочных сухарях, чтобы покрыть со всех сторон, слегка прихлопните ножом, снова окуните в яйцо и панировочные сухари, обжарьте на решетке или поставьте в очень горячую духовку до коричневого цвета, после чего подавайте с любым соусом по вашему вкусу или с небольшим количеством простого мясного сока.

392. Бычьи хвосты в остром соусе (Sauce piquante). — Приготовьте хвосты, как прежде, и, когда они будут готовы, выложите их на блюдо пирамидкой, затем приготовьте около пинты острого соуса № 135, но исключив половину количества уксуса и уварив до загустения; приправьте довольно сильно, добавьте три или четыре очень мелко нарезанных корнишона, полейте соусом и подавайте.

393. Бычье сердце. — Это блюдо, хотя и не очень изысканное, является хорошим семейным блюдом и примечательно своей дешевизной. Положите его в теплую воду на один час для вымачивания, затем хорошо протрите тканью, нафаршируйте внутреннюю часть сильно приправленным фаршем из телятины, заверните в бумагу, проткните небольшим вертелом с боков и поставьте перед хорошим огнем жариться примерно на два часа, постоянно поливая соком; когда будет готово, снимите бумагу и подавайте с любым острым соусом или небольшим количеством простого мясного сока. Двух часов будет достаточно, чтобы зажарить большое сердце; но если оно меньше, то, конечно, потребуется пропорционально меньше времени. Я также фаршировал сердце шалфеем и луком и даже рискнул подать с яблочным соусом: оба варианта удались на славу.

Помню, когда я занимался своим делом, однажды ко мне неожиданно заглянули друзья во время обеда в субботу (день, когда я всегда старался держать свою кладовую как можно более пустой), и, не имея ничего, кроме сердца, я немедленно дал указание повару нарезать его ломтиками толщиной в полдюйма, окунуть каждый кусок в муку, а затем в яйцо и панировочные сухари, затем налить четыре ложки масла на сковороду, выложить часть кусков и обжарить до красивого цвета, затем держать их горячими на блюде и обжарить остальные. Когда все было готово, слить часть масла, положить чайную ложку муки в сковороду, смешав ее с оставшимся маслом и мясным соком, затем влить гиллу воды, приправить небольшим количеством перца и соли, четырьмя ложками уксуса из пикалили и небольшим количеством мелко нарезанного маринада; прокипятить все минуту, полить сердце и подавать очень горячим. Это очень понравилось, и с тех пор я иногда подаю его с небольшим количеством простого мясного сока и жареным беконом: в обоих случаях было очень хорошо.

394. Картофельные сэндвичи. — Обжарьте ломтики говядины, как для «бабл-энд-сквик», покройте одну сторону каждого куска картофельным пюре толщиной в четверть дюйма, смажьте яйцом и посыпьте панировочными сухарями, затем проделайте то же самое с другими сторонами, обжарьте в горячем жире до светло-коричневого цвета, как подошву, и подавайте. Любой вид свежего мяса можно использовать таким же образом.

395. Бабл-энд-сквик (Bubble and Squeak). — Я уверен, что вы, как и я, знаете наше наследственное блюдо под названием «бабл-энд-сквик»; но, как и в приготовлении других вещей, есть хороший способ и плохой; и, поскольку вы предпочитаете первый второму, действуйте следующим образом: отварите немного зелени или савойской капусты (которую предварительно хорошо промыли) в простой воде до мягкости, затем слейте воду, пока она не станет совсем сухой в дуршлаге или сите, положите на доску и нарежьте довольно мелко ножом. Затем на фунт соленой говядины, нарезанной ломтиками, положите почти четверть фунта сливочного масла на сковороду, в которой осторожно обжарьте говядину, но не слишком сильно; когда будет готово, держите в тепле, положите капусту на сковороду, приправьте небольшим количеством соли и перца, и, когда она прогреется, выложите на блюдо, сверху положите говядину и подавайте. Вместо капусты можно использовать эндивий или крупный кочанный салат, но нужно следить за тем, чтобы слить всю воду.

396. Тушеная говядина или стейк из огузка. — Возьмите стейк весом два фунта и толщиной полтора дюйма, положите две унции сливочного масла на дно сотейника, когда оно растает, положите стейк с четвертью фунта постного бекона, нарезанного очень маленькими квадратными кусочками, поставьте сотейник на огонь, периодически переворачивая стейк, пока он немного не подрумянится, затем выложите его на блюдо, добавьте столовую ложку муки к маслу в сотейнике, продолжая помешивать на огне до образования коричневого ру, затем снова положите стейк, добавьте пинту воды, с рюмкой хереса, если есть под рукой, и немного перца, соли и пару лавровых листьев, тушите медленно в течение одного часа, затем снимите весь жир и добавьте двадцать мелких луковиц, тушите до тех пор, пока лук не станет очень мягким, как и стейк, который выложите на блюдо, выньте лук и бекон шумовкой и положите на стейк, полейте соусом вокруг и подавайте. Этот медленный процесс не должен вас пугать.

397. Бычьи мозги готовятся точно так же, как телячьи мозги, но, будучи больше, требуют гораздо больше времени для вымачивания, а также пропорционально больше времени для приготовления; когда они готовы, в дополнение к соусу, заказанному для телячьих мозгов, их можно подавать с полосками жареного бекона, выложенными по краям, полив сверху сильно приправленным растопленным сливочным маслом и соусом из петрушки. Вы должны заметить, что все подобные блюда сами по себе безвкусны, поэтому требуют сильных приправ: любой острый соус хорошо подходит к ним.

398. Говядина а-ля-мод (Beef à-la-Mode). — Возьмите небольшой кусок огузка, филе или ребер говядины весом около двенадцати фунтов, удалите все кости и нашпигуйте мясо десятью длинными полосками жирного бекона, затем положите его в длинную глиняную посуду с телячьей ножкой, четырьмя луковицами, двумя морковками, нарезанными ломтиками (если они крупные), пучком петрушки, двумя лавровыми листами, двумя веточками тимьяна, двумя гвоздиками, воткнутыми в одну из луковиц, половиной чайной ложки перца, одной чайной ложкой соли, четырьмя винными рюмками хереса, четырьмя такими же рюмками воды и фунтом нарезанного квадратиками бекона с прожилками. Накройте посуду крышкой, промазав края тестом из муки и воды, чтобы сделать ее совершенно герметичной, и поставьте в умеренно горячую духовку на четыре часа, после чего выньте из посуды и выложите на блюдо с овощами и беконом вокруг, снимите жир и процедите мясной сок через волосяное сито, полейте им мясо и подавайте. Но это блюдо лучше есть холодным, когда его не следует вынимать из посуды или открывать ее до тех пор, пока оно почти не остынет.

Длинную коричневую глиняную посуду для вышеуказанных целей можно приобрести в любом магазине фарфора, но если вы не сможете ее достать, сотейник должен заменить ее.

399. Другой метод. — Подготовьте шесть фунтов говяжьего огузка, нарезанного кусочками по два дюйма, каждый из которых нашпигуйте двумя или тремя полосками бекона; также возьмите два фунта бекона с прожилками, очистите от кожицы и нарежьте квадратиками вдвое меньше говядины, положите все в глиняную посуду с двумя телячьими ножками (мелко нарезанными), половиной пинты хереса, двумя лавровыми листами, веточкой тимьяна, пучком петрушки, четырьмя луковицами с воткнутой в каждую гвоздикой, лепестком мускатного цвета и половиной пинты воды, накройте посуду, как в предыдущем случае, и поставьте в умеренно горячую духовку на три часа; когда будет готово, не снимайте крышку, пока блюдо не остынет на три четверти, затем выньте мясо, выложите часть говядины на дно сотейника (не слишком большого), затем немного бекона, затем еще говядины и так далее попеременно, слегка прижмите их, процедите мясной сок через волосяное сито сверху и оставьте до полного остывания и застывания, после чего окуните сотейник в горячую воду и переверните на блюдо для подачи. Телячьи ножки можно разогреть в небольшом количестве бульона, добавив два кусочка сливочного масла, смешанного с чайной ложкой муки, приправить небольшим количеством измельченной петрушки и половиной ложки уксуса и подать как закуску. Это блюдо превосходно как в горячем, так и в холодном виде.

400. Филе говядины. — Возьмите кусок говяжьего филе весом около двух или трех фунтов, который можно приобрести у любого мясника, будучи вырезанным из-под огузка; обрежьте часть жира, чтобы округлить филе, которое нарежьте ломтиками толщиной в палец, слегка отбейте их топориком и надрежьте тонкую кожу, покрывающую верх филе, чтобы они не скручивались во время жарки; поместите их на решетку над сильным огнем, приправив небольшим количеством соли и перца, и переворачивая три или четыре раза, чтобы сохранить мясной сок: около шести или семи минут будет достаточно для их приготовления. Три или четыре ломтика будет достаточно для углового блюда; но если для основного блюда, то, конечно, потребуется больше. Филе говядины, приготовленное как выше, можно натереть маслом метр-д’отель или анчоусным маслом и подавать очень горячим.

401. Филе говядины соте. — После того как вы нарезали филе ломтиками, как в предыдущем рецепте, положите две унции сливочного масла на чистую сковороду, поставьте на огонь, и, когда оно растает, выложите мясо, приправленное щепоткой соли и половиной этого количества перца на каждый кусок; переворачивайте их три или четыре раза во время приготовления, и, когда будет готово, выложите на блюдо, смазав сверху любым из масел, упомянутых в предыдущем рецепте.

402. Другой метод. — Когда филе выложено на блюдо, положите столовую ложку измельченного лука на сковороду, в которой оно готовилось, готовьте около минуты, не давая ему подгореть, затем слейте часть жира, если его слишком много, и добавьте две чайные ложки муки; помешивайте деревянной ложкой до коричневатого цвета, затем добавьте почти пинту воды, столовую ложку уксуса и несколько капель колера; дайте покипеть несколько минут, приправив небольшим количеством перца, соли и сахара; когда консистенция станет как у густого соуса, полейте филе и подавайте. Можно добавить немного измельченных маринадов любого вида (но не слишком острых), но тогда будет достаточно половины количества уксуса. Можно добавить ложку соуса Харви, а немного глазури улучшит блюдо.

Бараньи, ягнячьи или свиные отбивные, или телячьи котлеты можно приготовить аналогичным образом.

403. Рубленая говядина. — Нарежьте полтора фунта постной приготовленной говядины очень мелкими кубиками, которые положите на тарелку; в сотейник положите хорошую чайную ложку мелко нарезанного лука с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех, помешивайте на огне, пока лук не станет слегка коричневым, затем вмешайте половину столовой ложки муки, с которой постепенно смешайте пол-пинты бульона (или воды), добавив несколько капель колера и чайную ложку уксуса; дайте покипеть пять минут, постоянно помешивая; затем бросьте мясо, приправьте довольно сильно небольшим количеством перца и соли, и, когда прогреется, вылейте в глубокое блюдо и подавайте с гренками из поджаренного хлеба вокруг или яйцами-пашот сверху.

404. Крокеты из говядины. — Действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, но исключив уксус; когда будет готово, быстро вмешайте два яичных желтка, помешивайте еще минуту на огне, затем вылейте на блюдо до остывания; имейте пару хорошо взбитых яиц на тарелке, а также немного панировочных сухарей в отдельной посуде, затем разделите массу примерно на дюжину кусочков, скатайте их в круглые шарики или любой другой формы и бросьте в панировочные сухари, перемещайте их, пока они не будут хорошо покрыты, затем окуните в яйцо, затем снова в панировочные сухари, откуда осторожно выньте, слегка прихлопнув поверхность ножом, положите в очень горячее сало или жир для жарки до желтовато-коричневого цвета, стараясь не сломать их во время жарки; когда будет готово, обсушите на ткани и подавайте либо на салфетке, либо с жареной петрушкой.

405. Семейный французский салат на лето. — Могу заверить вас, что, будучи во Франции в жаркую погоду, я обычно наслаждался следующими салатами, которые я ел обычно дважды в неделю на обед; они не только полезны, но и дешевы и быстро готовятся. Нарежьте фунт холодной говядины тонкими ломтиками, положите в салатник с примерно половиной фунта свежего белого салата, нарезанного кусочками, подобными говядине, приправьте хорошей чайной ложкой соли, половиной этого количества перца, двумя ложками уксуса и четырьмя ложками хорошего салатного масла, слегка перемешайте все вместе вилкой и ложкой, и, когда все хорошо смешается, он готов к подаче.

Для разнообразия можно использовать кочанный салат или, если сезон, немного эндивия (хорошо промытого), или немного сельдерея, или несколько корнишонов; также, чтобы разнообразить приправу, немного измельченного эстрагона и кервеля, измельченного лука-шалота или немного натертого чеснока, если это одобряется, но все в пропорции и с умеренностью. Белая фасоль харико также отлично сочетается с ним.

406. Салат из картофеля и мяса. — Действуйте так же, как в предыдущем рецепте, но исключив салат; если остался холодный картофель от предыдущего обеда, очистите и нарежьте его половинками, если он мелкий, или четвертинками, если крупный, а затем кусочками размером с шиллинг, но в четыре раза толще; положите их в салатник с мясом, приправив, как прежде, но используя больше масла и уксуса, и добавив чайную ложку измельченной петрушки. В этот салат можно добавить небольшое количество любых маринадов, а также анчоусы или оливки. Остатки любой птицы, индейки, холодной телятины, ягнятины или даже баранины можно смешивать в салатах, но, согласно нашим привычкам, многие люди подумали бы, что они не питательны; в этом я могу заверить их в обратном.

407. Бычьи почки. — Нарежьте хорошую свежую бычью почку ломтиками, каждый размером с монету в полкроны, но вдвое толще (избегая белой части, или корня, который жесткий и трудноперевариваемый), затем положите четверть фунта сливочного масла в сотейник на огонь, и, когда оно станет очень горячим, но не черным, положите кусочки почки, помешивая деревянной ложкой три минуты на сильном огне; затем добавьте на каждый фунт веса почки половину столовой ложки муки, половину чайной ложки соли, половину количества перца и немного сахара, разбавьте гиллой воды и половиной стакана хереса, добавьте немного колера, если есть под рукой, и тушите осторожно пять минут, периодически помешивая; если слишком густо, добавьте еще несколько капель воды, соус должен быть достаточно густым, чтобы держаться на обратной стороне ложки, вылейте на блюдо и подавайте очень горячим. Если удобно, можно использовать бульон вместо воды, но тогда приправы следует немного уменьшить; немного измельченного лука-шалота, петрушки или несколько грибов будут улучшением.

Нарезав бычью почку вдоль на три ломтика, ее можно жарить на решетке или соте; если для джентльменов, приправьте довольно сильно, но если дамы будут участницами, приправляйте более умеренно; можно подать с небольшим количеством мясного сока, в который вы добавили немного кетчупа; корень почки в этом случае не нужно срезать, хотя он и несъедобен. Бычьи почки также являются отличным дополнением к пудингам и пирогам с бифштексом.

408. Бычьи ножки или коровьи копыта очень питательны, особенно когда хорошо проварены; их можно подавать любым из методов, указанных для рубца, или с простым соусом из петрушки и сливочного масла, в который для разнообразия можно добавить сок лимона или каплю уксуса. Если что-то осталось от обеда первого дня, это можно подать по-лионски (à la Lyonnaise), как указано для холодного рубца.

409. Остатки бычьего языка. — Остатки языка от предыдущего обеда можно снова подать так: нарежьте его тонкими ломтиками, положите небольшой кусочек сливочного масла на сковороду, выложите ломтики языка, прогрейте несколько минут в сотейнике и подавайте с телятиной или птицей, если есть; когда я дома один, я часто ем его с картофельным пюре под ним, это получается очень хорошее блюдо для обеда. Ломтики языка можно также обмакнуть в яйцо и панировочные сухари перед приготовлением, как выше, и подать с простым мясным соком или любым острым соусом. (См. Соусы.) Или, если у вас остался язык, телятина или говядина, посыпьте немного измельченного лука-шалота на дно формы для пирога, выложите слой мяса, приправьте небольшим количеством соли, перца и измельченной петрушки, затем слой языка; возьмите немного тертых желтоватых хлебных корок, чайную ложку которых посыпьте поверх языка, затем снова слой мяса, повторяя так, пока форма не заполнится почти доверху, затем посыпьте еще коричневых панировочных сухарей сверху, поместив здесь и там небольшой кусочек сливочного масла; влейте две винные рюмки воды, поставьте в теплую духовку на полчаса и подавайте очень горячим. Или вместо панировочных сухарей сделайте немного хорошего картофельного пюре, которое распределите сверху ровно ложкой или ножом, запекайте полчаса в теплой духовке и подавайте.

Если остатки языка совсем небольшие, и если он хорошо просолен и отварен, корень и все остальное будет отлично в любом виде говядины, ягнятины, баранины, телятины или свинины, в хаше или в пирогах или пудингах, приготовленных из этого мяса.

410. Остатки соленой говядины. — Остатки соленой говядины очень хороши, если подать их следующими способами, независимо от того, из какого куска или какой части куска: нарежьте как можно более крупные и тонкие ломтики, окуните каждый ломтик в уксус от смешанных маринадов, предварительно налитый на тарелку в небольших количествах; выложите около фунта подготовленного таким образом мяса на плоское блюдо, полейте винной рюмкой воды, прогрейте в духовке или перед небольшим огнем и подавайте. Другой способ: после того как окунули говядину в маринад, обваляйте их в муке и действуйте, как выше, добавив двойное количество воды. Другой способ — обжарить ломтики с небольшим количеством сливочного масла на сковороде, иметь наготове хорошее картофельное пюре очень горячим, выложить говядину сверху и подавать.

Фрикандó из телятины. — Это мое самое любимое блюдо. Оно обычно считается дорогим, но способ, которым я его готовлю, делает его таковым; кроме того, оно дает хороший кусок телятины на столе, когда филе было бы слишком большим. Я приступаю к его приготовлению так:

411. Подготовив филе с удаленной костью, как для жарки, я кладу его на доску кожей вниз, а затем удаляю (не отрезая) ту часть внешней стороны, которая отделена от толстой мясистой части (во Франции называемой «la noix») филе кожей; затем я кладу руку на верхнюю часть толстой части и отрезаю две трети ее, оставляя от дюйма до полутора дюймов мяса для филе. Затем я беру топорик, окунутый в холодную воду, и отбиваю телятину плоской частью, чтобы сделать ее одинаковой толщины; затем я нашпиговываю ее (см. Шпигование). Возможно, у вас не получится очень хорошо с первого или второго раза, но сейчас я настоящий мастер в шпиговании, как и мой повар, которого я научил, так как это очень похоже на шитье. Но если вы не сможете с этим справиться, вы должны отправить его к птичнику. Остатки составляют отличное филе для обеда на другой день. Проделав это, я готовлю его следующим образом:

412. Я беру сотейник подходящего размера и выкладываю на дно шесть или восемь ломтиков бекона, и помещаю фрикандó на них; затем я беру две луковицы, две небольшие морковки, нарезанные наискосок, которые помещаю вокруг; затем я делаю букет из десяти веточек петрушки, двух веточек тимьяна, двух лавровых листьев, которые я кладу вместе с двумя гвоздиками, половиной лепестка мускатного цвета и около пинты бульона или воды, чтобы не покрыть шпигование; если нет бульона, используйте воду и чайную ложку соли, накройте листом промасленной бумаги, поставьте на умеренный огонь; когда закипит, поставьте в нежаркую духовку, где оставьте на два или три часа; будьте осторожны каждые двадцать минут увлажнять или поливать фрикандó мясным соком, который находится в сотейнике; чем медленнее оно готовится, тем лучше; за десять минут до того, как его вынут из духовки, снимите бумагу, чтобы верх приобрел красивый желтый цвет; если духовка недостаточно горячая, поместите горячие угли на крышку сотейника до готовности, также попробуйте, мягкое ли оно, заостренным ножом.

Это блюдо следует нарезать ложкой, так как оно очень нежное; но я предпочитаю резать его очень острым ножом, так как оно более привлекательно на вид. Если у вас нет готовой духовки, тушите осторожно на горячей плите или сбоку от плиты, с крышкой и горячими углями сверху. Если вы позволите ему подгореть из-за какой-либо небрежности или случайности, не говорите своим друзьям, что я дал вам рецепт, так как он будет иметь такой плохой вкус, и я потеряю свое доброе имя. Его можно подавать с любым соусом или пюре, но тот, который я предпочитаю, следующий: возьмите мясной сок из сотейника, которого должно быть около полпинты, если меньше, добавьте воды, процедите через мелкое сито в миску, удалите жир сверху, положите в небольшой сотейник, немного уварите до полуглазури, смешайте половину чайной ложки аррорута в чашке с небольшим количеством воды, положите в мясной сок, кипятите две минуты; он должен быть ярко-желтого цвета и прозрачным; фрикандó следует подавать с мясным соком под ним. Следующие пюре отлично подходят к нему: щавель, эндивий, горошек, фасоль, артишоки и шпинат; томатный, грибной и огуречный соусы и т. д. Если можно достать кусок вымени, потушите его с фрикандó и подавайте в том же блюде. Этот рецепт хорошо вознаградит за хлопоты, связанные с ним. Следующий очень хорош и более прост.

413. Фрикандó по-буржуазному (Fricandeau Bourgeoise), в собственном соку. — Нарежьте, как прежде, из филе, нарежьте бекон так же, как для шеи, и уложите около тридцати крупных кусочков, но в наклонном направлении, оставляя мало бекона на виду, так как цель состоит в том, чтобы дать все преимущество бекона мясу; положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, четвертью унции соли и одной десятой этого количества перца; поставьте на огонь на пять минут, поворачивайте вилкой по кругу, затем загребите немного золы на угли или древесный уголь, чтобы процесс шел медленно, и пока оно не приобретет красивый желтый цвет; затем добавьте гиллу воды, лавровый лист, половину луковицы, тушите до полной мягкости, время от времени переворачивая; выложите на блюдо, снимите жир с мясного сока, полейте им и подавайте. Его также можно подать так: бросив в сотейник около двадцати грибов, хорошо промытых примерно за десять минут до подачи; если мясной сок слишком жидкий, добавьте немного аррорута и подавайте: его также можно подавать с соусами, названными в предыдущем рецепте. Ничего нет лучше этого в холодном виде; если нужно разогреть, положите в небольшое количество бульона или теплой воды и нагревайте медленно.

414. Телячья печень соте. — Нарежьте ее ломтиками, положите немного сливочного масла на сковороду для соте или жарки, когда растает, выложите печень, приправьте солью, перцем, чайной ложкой измельченного лука-шалота, петрушки и тертого мускатного ореха, обжаривайте на сильном огне, когда она станет коричневой с обеих сторон, влейте столовую ложку французского уксуса или стакан вина, хорошо перемешайте и кипятите несколько минут; выложите печень коронами; если соус слишком бледный, добавьте немного грибного кетчупа или колера, и лучше, если он будет слишком жидким, чем слишком густым; попробуйте, хорошо ли приправлено, и подавайте: вышеуказанное рассчитано примерно на два фунта печени.

415. Телячья печень по-английски. — Нарежьте печень тонкими ломтиками, окуните их в муку и положите на сковороду для соте или жарки, в которой предварительно были приготовлены ломтики бекона и осталось достаточно жира; обжаривайте печень до коричневого цвета и хрустящей корочки, затем выньте и поместите на блюдо с беконом, затем посыпьте ложку муки на сковороду или достаточно, чтобы впитать весь жир, затем добавьте немного бульона или воды, чтобы сделать соус жидковатым, приправьте его и добавьте две ложки соуса Харви или грибного кетчупа. Если все сделано хорошо, а кусочки нарезаны размером с котлеты, это будет отличная закуска для обычного обеда. Подавать следует немедленно и очень горячим.

416. Телячья печень, сухая. — То же самое можно подавать сухим с беконом или с любым острым соусом.

417. Телячье сердце, жареное. — Действуйте точно так же, как для бычьего сердца, только это, будучи более нежным и меньшим, требует меньше времени для жарки, от получаса до одного часа, в зависимости от размера; их можно также нарезать ломтиками и обжарить как печень выше; или, имея четыре штуки для большого блюда, их можно приготовить точно так же, как печень (№ 415), но белыми, а не коричневыми; нафаршируйте их и обжаривайте белыми в сливочном масле, что зависит от медленного огня, и, добавив муку, просто сделайте несколько оборотов и немедленно добавьте бульон, затем лук и грибы, приправьте, как описано для печени, тушите очень осторожно в течение одного часа, выньте сердца, снимите жир, пусть соус будет густоватым, уварите немного, если нужно, приготовьте два яичных желтка, хорошо взбитых с четвертью гиллы молока, бульона или воды, которые влейте в соус, быстро перемешайте полминуты, добавьте сок половины лимона, подровняйте сердца, выложите их на блюдо точками вверх, полейте соусом и подавайте.

418. Жареные сладкие хлебцы (зобная железа). — Возьмите сладкие хлебцы и положите их в воду температуры крови для вымачивания на три-четыре часа; затем бланшируйте их в течение двух минут в кипящей воде, положите в сотейник с несколькими ломтиками моркови, лука, репы, небольшим количеством петрушки, тимьяна, лаврового листа, шестью горошинами перца, лепестком мускатного цвета и небольшим кусочком бекона, покройте небольшим количеством бульона или воды и дайте покипеть двадцать минут; выньте их и обсушите на ткани, окуните в яйцо и панировочные сухари, привяжите к вертелу и жарьте до красивого коричневого цвета в течение десяти-пятнадцати минут; или их можно подрумянить в духовке, или обжарить в очень горячем сале в течение десяти минут, в этом случае они должны тушиться немного дольше; их можно подавать с простым мясным соком и кусочком поджаренного хлеба под ними, или с небольшим количеством растопленного сливочного масла и соусом Харви, Рединг или Сойе, с добавлением небольшого количества кетчупа, прокипяченным и политым вокруг, или с любым из соусов для фрикандó. Сердечный хлебец, будучи обычно очень дорогим, я редко использую, но его можно бланшировать, нашпиговать, приготовить и подать как фрикандó, уменьшая шпигование и приготовление в соответствии с размером хлебца, или его можно приготовить, как выше, или, если это большой горловой хлебец, его можно нашпиговать.

419. Телячьи зобные железы соте. — Бланшируйте две телячьи зобные железы, как описано в предыдущем рецепте, нарежьте их ломтиками, положите немного сливочного масла на сковороду и растопите; затем добавьте зобную железу, приправьте солью, перцем, лимонным соком, петрушкой и лавровым листом; обжаривайте, переворачивая, до готовности и подавайте очень горячими, полив соусом «метр д’отель».

420. Другой способ. — Подготовьте, как описано выше; добавьте немного муки и четверть пинты бульона, несколько сырых грибов, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, добавьте несколько ложек сливок и подавайте; если что-то осталось, приготовьте «о гратен», то есть выложите в форму для пирога или плоское металлическое блюдо, подрумяньте, посыпьте панировочными сухарями, добавьте немного бульона, поставьте в духовку и, когда блюдо станет очень горячим, подавайте.

421. Телячьи котлеты (старый английский метод). — См. № 157.

422. Телячьи котлеты с пряными травами (aux fines herbes). — Нарежьте из шейной части так же, как вы бы нарезали из баранины, только, разумеется, крупнее; посыпьте солью, перцем и рубленым луком-шалотом, выложите на решетку и жарьте на огне, как обычные отбивные. Подавайте просто так или натрите их небольшим количеством сливочного масла «метр д’отель», оставьте в теплом месте на несколько минут и подавайте. Их также можно приготовить методом соте: выложите на сковороду для соте и обжаривайте до красивого цвета, выньте их и положите на сковороду ложку рубленых лука, петрушки и грибов (если есть под рукой), помешивайте до готовности, затем добавьте чайную ложку муки; когда она слегка подрумянится, добавьте полпинты воды, две ложки соуса Харви и одну ложку уксуса, хорошо перемешайте, выложите котлеты на блюдо, полейте соусом и подавайте. Их также можно нашпиговать, как фриканда, и подавать таким же образом с аналогичными соусами, но время приготовления будет меньше.

423. Телячьи котлеты в бумаге (en papillote). — Подготовьте, как в предыдущем рецепте, выложите в форму для пирога, полейте соусом и оставьте до остывания; затем вырежьте из писчей бумаги лист в форме сердца и смажьте его растительным или сливочным маслом; положите одну котлету с небольшим количеством соуса на одну половину бумаги, накройте другой половиной, затем подверните и защипните края бумаги, начиная с верхней части сердца и заканчивая дополнительным скручиванием внизу, что позволит соусу остаться внутри; жарьте медленно на решетке в течение двадцати минут на очень слабом огне или поместите на это время в духовку и подавайте.

424. Телячьи уши тушеные. — Если вы готовите фальшивый черепаховый суп из половины телячьей головы, вы можете подать ухо; после того как отварите голову, как для супа, вырежьте ухо (оно должно весить около полуфунта), положите его на доску и сделайте несколько надрезов через тонкую хрящевую часть длиной около дюйма; если требуется дополнительная обработка, положите его в суп; когда будет готово, поставьте его на блюдо, в котором собираетесь подавать, выверните верхнюю часть уха наружу, чтобы оно образовало кольцо; если есть лишний мозг, положите кусочек в центр, полейте очень горячим соусом из петрушки и сливочного масла, томатным или любым острым соусом и подавайте; или вместо мозга можно использовать телячью начинку или фарш; обваляйте в яйце, панировочных сухарях, поставьте в духовку до очень горячего состояния и красивого желтого цвета, выложите на блюдо и подавайте с простым мясным соком; или же можно подавать с любым соусом или рагу.

425. Блюдо из остатков ранее поданного мяса. — (Если из тушеной телятины с овощами.) Нарежьте мясо ломтиками толщиной около четверти дюйма, затем положите остатки, овощи и мясной сок, если есть, на сковороду; если нет, добавьте воды и кусочек гляса; приправьте небольшим количеством соли, перца, сахара, лавровым листом и соком четверти лимона, тушите на медленном огне двадцать минут, выложите филе на блюдо в форме короны, овощи положите в центр, полейте мясным соком и подавайте. Или же нарежьте остатки очень мелкими кубиками, не оставляя мяса на костях, положите на сковороду, посыпьте небольшим количеством муки, приправьте солью, перцем, сахаром, лавровым листом и соком четверти лимона, затем смочите молоком, достаточным для образования соуса, прогрейте в течение десяти минут, добавьте пол-унции сливочного масла, хорошо перемешайте и подавайте очень горячим; или, если предпочитаете коричневый соус, не добавляйте молоко, а добавьте немного рубленых грибов и лука-шалота и смочите небольшим количеством воды, добавив несколько капель колера или немного кетчупа; соус не должен быть слишком густым. С этими блюдами можно подавать яйца пашот.

426. Телячьи мозги жареные. — Подготовьте их, как для телячьей головы; нарежьте кусочками размером около двух дюймов, обмакните в кляр и жарьте во фритюре; подавайте с жареной петрушкой.

427. Телячьи мозги «метр д’отель». — Подготовьте мозги, как описано выше, разогрейте шесть ложек растопленного сливочного масла; когда оно станет горячим, добавьте одну унцию сливочного масла «метр д’отель» и, когда оно растает, полейте им мозги.

428. Телячья печень тушеная. — Выберите хорошую жирную печень, скорее светлого цвета, нашпигуйте ее беконом, положите четверть фунта сливочного масла на сковороду, когда оно растает, добавьте столовую ложку муки, постоянно помешивайте до красивого желтого цвета, затем положите всю печень, переворачивайте время от времени, пока она слегка не затвердеет, затем добавьте пинту бульона или воды и стакан любого вина, букет из петрушки, тимьяна, лавровых листьев, немного соли, перца, сахара и тридцать мелких луковиц, тушите один час; снимите жир и выньте букет, выложите печень на блюдо, обложив луком, уварите соус так, чтобы он слегка обволакивал тыльную сторону ложки, полейте им печень и подавайте. Можно использовать любые овощи, такие как морковь, репа, горошек, фасоль; а если добавить в соус немного желатина или рыбьего клея, а печень с соусом выложить в круглую форму и оставить до остывания, получится отличное блюдо для ужина, обеда или завтрака. Если нужно разогреть, нарежьте ломтиками, положите на сковороду, добавив каплю воды в мясной сок.

429. Бараньи мозги. — Готовьте так же, как телячьи мозги: поскольку они меньше, им требуется меньше времени на приготовление; хотя они очень хороши, они не такие нежные, как телячьи.

430. Бараньи почки. — Для небольшого блюда возьмите шесть свежих почек, снимите тонкую пленку, которая их покрывает, и нарежьте ломтиками. Положите на сковороду для соте одну унцию сливочного масла, когда оно растает и станет почти коричневым, добавьте почки, полчайной ложки соли, четверть чайной ложки перца, полстоловой ложки муки, хорошо перемешайте, добавьте полбокала хереса и четверть пинты бульона, тушите несколько минут и подавайте очень горячими; хрустящие тосты под ними будут отличным дополнением; также очень хороши несколько сырых грибов, нарезанных ломтиками и добавленных во время обжаривания. О жареных почках см. раздел «Завтрак». Их также можно разрезать пополам, приготовить таким же образом и выложить короной на бордюр из картофельного пюре.

431. Бараньи ножки. — До поездки на континент я испытывал полное отвращение к несчастным Pied de Mouton, чей черноватый вид в лавках и корзинах, казалось, был предназначен для удовлетворения ненасытных аппетитов господ в широкополых шляпах. Но должен сказать, что с тех пор, как я попробовал их во Франции, приготовленными à la poulette, я изменил свое мнение и теперь готовлю их дома так:

Я беру дюжину ножек у торговца потрохами, уже очищенных и готовых, и прошу его удалить из них длинную кость. Я кладу четверть фунта говяжьего или бараньего жира в сотейник с двумя нарезанными луковицами и одной морковью, двумя лавровыми листьями, двумя веточками тимьяна, одной унцией соли, четвертью унции перца, ставлю на огонь и готовлю пять минут; добавляю две столовые ложки муки и перемешиваю; добавляю два с половиной кварта воды, затем кладу ножки, помешиваю до закипания, тушу почти три часа или до тех пор, пока ножки не станут совершенно мягкими. Когда они готовы, вынимаю их и кладу на сито. Беру четверть фунта свежего сливочного масла, чайную ложку соли, столько же муки, четверть чайной ложки перца, немного тертого мускатного ореха, сок лимона, все это хорошо перемешиваю на тарелке тыльной стороной ложки; кладу ножки с четвертью пинты молока в сотейник на огонь, когда они станут очень горячими, добавляю масло, постоянно помешиваю до тех пор, пока оно не растает, предварительно хорошо смешав два яичных желтка с пятью столовыми ложками молока или сливок, которые вливаю в сотейник, постоянно вращаю сотейник над огнем в течение одной минуты, подаю на очень горячем блюде с крутонами из жареного хлеба, нарезанными треугольниками вокруг блюда. Бульон можно использовать для любого пюре или густого супа.

432. Французское рагу из баранины. — Возьмите около двух фунтов шейной части, грудинки, костреца или любой другой части с минимальным количеством жира, нарежьте кусочками размером около двух дюймов, положите на сковороду две унции сливочного масла или хорошего жира, когда растает, добавьте две столовые ложки муки, помешивайте деревянной ложкой до образования коричневатого ру, добавьте мясо и помешивайте двадцать минут, добавьте немного воды, но не так, чтобы покрыть мясо, одну соль-ложку перца, четыре соль-ложки соли и четыре соль-ложки сахара, букет из шести веточек петрушки, помешивайте до закипания, поставьте тушиться. Предварительно очистив несколько репок, нарежьте их крупными кубиками размером в один дюйм, около тридцати штук, положите немного жира на сковороду и обжаривайте репу до легкого подрумянивания, выньте ее и положите в сотейник с мясом, когда оно будет готово, что займет около одного часа с момента начала приготовления; когда придет время подавать, выньте мясо и репу, отожмите букет и выбросьте его, снимите жир, если соус слишком густой, добавьте немного бульона или воды, или, если слишком жидкий, поварите еще немного, выложите на блюдо, расположив кусочки мяса по кругу, а репу в центре, полейте соусом и подавайте очень горячим — иначе блюдо будет испорчено. Для тех, кто любит, можно добавить немного растертого чеснока. Вместо репы можно использовать лук, морковь, горошек и т. д.

Это очень популярное блюдо во Франции; я научился ему у старого французского эмигранта, который навещал нас около десяти лет назад. Когда у меня гости, я использую отбивные из шейной части, выкладываю их короной, помещая овощи в центр; я заметил, что это очень нравится. В некоторых домах я пробовал рагу из баранины, которое было довольно неплохим, но по вкусу не шло ни в какое сравнение с этим способом. Если что-то осталось, оно хорошо разогревается или даже вкусно в холодном виде.

433. Ирландское рагу. — Нарежьте около двух фунтов бараньей шеи на небольшие котлеты, положите их в сотейник подходящего размера с небольшим количеством бараньего жира, приправьте тремя ложками соли, половиной унции перца, таким же количеством сахара, шестью луковицами среднего размера, квартой воды; доведите до кипения и тушите полчаса, затем добавьте шесть картофелин среднего размера, нарезанных половинками или четвертинками, перемешайте и тушите на медленном огне еще около часа; если слишком жирно, снимите жир сверху, но если все хорошо приготовлено, картофель впитает весь жир и будет очень нежным; любую другую часть баранины можно подавать таким же образом. Надеюсь, дорогая ——, ты не осудишь мой, казалось бы, простой вкус, если я скажу, что люблю ирландское рагу. Я всегда рекомендую его своим друзьям; часто добавляю в него лавровый лист, что меняет вкус.

ПИСЬМО № XIII

ДОРОГАЯ ЭЛОИЗА, — Я, безусловно, должна воспользоваться любезным разрешением г-на Сойе и взять из его «Гастрономического регенератора» очень простой рецепт, это правда, но такой, который, по моему мнению, имеет гораздо больше достоинств, чем рецепт роскошного блюда — новая баранья отбивная; да, дорогая, это все. Многие, вероятно, посмеются надо мной и подумают, что я шучу, обращая внимание на блюдо столь ничтожной важности, но, уверяю тебя, я далека от этого, потому что попробовала его сегодня на обед, и, на мой взгляд, оно настолько же превосходит другие, насколько серебро превосходит медь; и только в нашу просвещенную эпоху чудес могло появиться такое новшество в кулинарном отделе; где пар, газ, железные дороги, электрический свет, подвесные мосты, которые, кажется, летают, как зефиры, над грудью нашей могучей, богатой, старой реки Темзы, и подземная прогулка под ее гуттаперчевым дном, где, как говорят французы, рыбы из своих окон строят рожи англичанам, гуляющим внизу, а также (и это еще более удивительно) электрический телеграф, который даже свободнее, чем сама свободная торговля, разносит, как молния, искры гения Кобдена из нашего великого торгового города Манчестера на площадь Прентинг-хаус и в различные офисы — искры речи, которая, если бы печатники были неосторожны, могла бы поджечь газету, оповещая метрополию не только о его любви к свободе, но и о его восторженных действиях, движении, волнении и почти о его мыслях; даже приветственные возгласы convives (гостей) уже напечатаны и читаются с величайшим беспокойством множеством людей в городе, в то время как отчет о последней и самой мощной строке, только что сданной в печать, все еще гремит эхом по всему огромному куполу Фри-Трейд-Холла, а также в ушах тысяч присутствующих гостей, которым посчастливилось принять участие в грандиозном банкете; а также, хотя и не столь удивительно, изобретение, восстание и разрушение чартистов — последнее осуществлено по специальному приказу и специальными констеблями; сатанинская бутылка, двойное зрение и эфирная подвеска неподражаемого Роберта Дьявола, по ошибке называемого Робер-Уденом; картина Баньярда из американского кабинета, длиной 3000 миль, из которых 2999 и три четверти вне поля зрения; и, что важнее всего, открытие каменной пыли, называемой золотом, в варварской стране Калифорнии, где скромный и выздоравливающий картофель стоил бы своего веса в драгоценном металле, буханка хлеба — в три раза больше, а миска супа бедняка — гинею вместо пенни, как здесь. Разве мы не слышали также о великом морском змее, о котором один очень серьезный американец, который, по-видимому, был в его компании, говорит, что он был такой чертовски длинный, что, пока он был занят обедом из 4000 или 5000 черепах в Гондурасе, кончик его хвоста в то же самое время охотился на белого медведя в кристаллизованных горах Северного полюса на ужин, будучи своего рода гурманом и, следовательно, любящим перемены? Это, дорогая, ФАКТЫ, которые никто не может отрицать, — полагаю я; — и все же именно среди всех этих удивительных чудес инновация новой бараньей отбивной должна была исходить из мозга простого человека, в то время как в течение предыдущего столетия предки наших прадедов, как и мы до сегодняшнего дня, часто были вынуждены удовлетворять свой ненасытный аппетит жирной и неуклюжей бараньей отбивной. Даже сейчас, дорогая, ты вряд ли сможешь понять смысл моего энтузиазма по поводу этого простого новшества: это из-за его большой простоты и дешевизны, и если оно войдет в общее употребление (как я искренне надеюсь), тысячи смогут отведать его и насладиться им, и, вероятно, сохранят дружескую память об имени его изобретателя, потому что любой, кто изобретает или пытается это сделать, пытается преодолеть величайшую трудность, чтобы получить славу и богатство, чему другие всегда завидуют и пытаются превзойти; таков мир. В то время как здесь скромный, непритязательный, бескорыстный изобретатель упомянутой бараньей отбивной даже не будет иметь чести противостояния, хотя его могут копировать. Поверь мне, дорогая, это единственная причина моего восхищения. А теперь об этом чуде.

434. Новая баранья отбивная Сойе. — Обрежьте седло баранины среднего размера, нарежьте его на отбивные толщиной в полдюйма с помощью пилы, совсем не используя нож (распиливание делает мясо более нежным), затем придайте им форму, как показано на рисунке, хорошо приправьте солью и перцем, поместите на решетку над сильным огнем, переворачивая три или четыре раза; им потребуется десять минут приготовления; когда они готовы, выложите их на горячее блюдо, намажьте на каждую кусочек сливочного масла (если одобряете) и подавайте: добавив полстоловой ложки соуса Сойе «Джентльмен» или «Леди» к каждой отбивной при подаче и перевернув ее два или три раза, вы получите отличную закуску; кость удерживает мясной сок во время приготовления, поэтому очень выгодно нарезать отбивные по вышеуказанному методу. Дома, когда у меня есть седло баранины, я обычно отрезаю две или три такие отбивные, которые жарю на решетке, натираю сливочным маслом «метр д’отель» и подаю с жареным картофелем вокруг, а остальную часть седла использую на следующий день как жаркое. Вышеуказанные отбивные также очень хороши, если их хорошо приправить и обмакнуть в яйцо и панировочные сухари перед жаркой на решетке. Бараньи отбивные можно нарезать точно так же, но им требуется на несколько минут меньше времени для жарки.

Ты должна заметить, что при таком способе жирная и постная части лучше разделены, и ты можешь наслаждаться и тем, и другим; в то время как при другом способе это кусок мяса возле кости и жир на другом конце, который частично тает при приготовлении и часто подгорает от пламени, которое он создает; новая отбивная, не будучи разделенной у кости, прекрасно удерживает мясной сок. Если хорошо распилить, она не должна весить больше обычной, будучи примерно вдвое тоньше. Попробуй их и дай мне знать свое мнение.

Всегда твоя, ГОРТЕНЗИЯ.

ПИСЬМО № XIV

ДОРАЯ ГОРТЕНЗИЯ, — Твое письмо, полученное вчера вечером за нашим ужином, который был в окружении нескольких наших лучших друзей, не нужно говорить, какое веселье оно вызвало по поводу твоих фантастических идей об этом веке чудес. Один очень степенный старый джентльмен, который случайно встретил тебя на вечеринке у мистера Х. неделю или две назад и хотел быть очень любезным с тобой, и, возможно, ты не заметила его комплиментов, не только не улыбнулся нашему сердечному смеху, но даже поклялся, что такую комическую чепуху очень опасно выставлять на всеобщее обозрение, особенно если мы намерены придать ей огласку вместе с рецептами, последний из которых он очень одобрил. Но что касается твоего веселья по поводу обзора нашего века, — «Женщина, — сказал он, — никогда не должна вмешиваться в политику!» «Политика!» — воскликнули мы все, — «где ты видишь в этом что-то политическое?» «Почти в каждом слове», — ответил он. «Но в какой части?» — сказали мы, — «объяснись». К сожалению, наш герой сильно заикался. «Ну, э-э-э, это не один из-из-из вас здесь, возможно, кто-кто-кто б-б-б-ыл в ка-ка-какой-либо государственной должности, как я в мо-мо-моей молодости. Я был кл-кл-кл-клерком второго кл-кл-клерка первого кл-кл-кл-клерка личного секретаря кл-кл-кл-клерка Министерства э-э-э...» Здесь, дорогая, мы все разразились смехом, что так разозлило старого джентльмена, что он выбежал из комнаты в коридор, к уличной двери и из дома, без шляпы, валлийского парика, пальто и зонтика, в то время как служанка устроила настоящую погоню, чтобы схватить его. Наконец она нашла его разговаривающим с самим собой под одной из наших ив в саду, возвращающимся за своими вещами с двумя руками на красном парике и толстой головой под ним. Поскольку вечер был дождливый, спросив служанку, что он ей сказал, — «Ма-ма-ма-ри, — сказал он, — ты о-о-о-очень хорошая девушка, действительно, очень хорошая девушка, и я-я-я-я о-о-о-очень сожалею, что у меня нет с собой денег, чтобы д-д-д-д-дать тебе что-то за твои хлопоты, тем более что ты б-б-б-больше никогда не увидишь меня здесь, нет, н-н-н-никогда». «Не беспокойтесь, сэр, насчет денег, — сказала она ему, — я не более разочарована, чем обычно. Доброй ночи, сэр». «Мэри, ты о-о-о-очень дерзкая девка, о-о-очень дерзкая девка», — был его ответ. Затем он постепенно исчез в тумане. Через несколько секунд она услышала, как кто-то ужасно чихнул в том направлении, куда он ушел, что, как она полагала, был наш заикающийся друг. Так что, видишь, дорогая, целое событие из-за бараньей отбивной. Но позволь мне сказать тебе, что, хотя твой рецепт пришел довольно поздно, у нас все же было немного на ужин, и они были очень хороши; все были в восторге от них; на самом деле, мы почти ничего больше не ели, так как они были так комично представлены нам. Я подавала их три раза, жарящимися прямо с решетки. Я сделала двенадцать отбивных из седла баранины среднего размера весом около семи фунтов: это правильно? И у меня осталось около трех фунтов костреца, из которого, конечно, я собираюсь сделать бульон, ирландское рагу или пироги. Но, дорогая, давай пройдемся по остальным рецептам без дальнейших прерываний.

Мой муж просит передать вам обоим наилучшие пожелания. Всегда твоя,

ЭЛОИЗА.

435. Бараньи котлеты. — Подготовьте баранью шею, отрезав шейную часть и отпилив три дюйма реберной кости, затем нарежьте около десяти котлет из шеи, придайте им форму, отрубив толстую часть позвоночной кости, отбейте их до толщины около четверти дюйма с помощью котлетного топорика, смоченного в холодной воде, отделите дюйм жира от верхней части реберной кости и обрежьте его, как показано на следующем рисунке, приправьте небольшим количеством соли и перца, затем хорошо взбейте одно яйцо, обмакните в него кисточку и слегка смажьте котлету, обмакните в панировочные сухари, снова придайте форму и готовьте следующими способами:—

Положите две унции сливочного масла на сковороду для соте или очень чистую сковороду для омлета, растопите его и положите котлеты; поставьте на огонь на пять минут, пока они не приобретут красивый желтый цвет; переверните их, оставьте еще на четыре минуты, проверьте готовность, нажав пальцем, они должны быть твердыми и полными мясного сока; выложите их на чистую ткань и выложите в форме короны, то есть сохраняя толстую часть внизу, а зачищенную часть кости вверху, так чтобы каждая котлета наполовину опиралась на другую. Каждое блюдо с котлетами должно подаваться именно так.

436. Котлеты с грибами. — Если на десять или двенадцать котлет, возьмите около двадцати свежих грибов, отрежьте ножки, вымойте их и высушите на ткани, положите два кусочка сливочного масла в сотейник, четверть пинты воды, сок лимона, немного соли и перца, поставьте на огонь; варите несколько минут, затем добавьте две столовые ложки белого соуса, когда он станет очень горячим, добавьте заправку из яичного желтка, приготовленную следующим образом:

Положите желток в чашку и хорошо смешайте с двумя столовыми ложками молока, хорошо перемешайте в течение одной минуты, влейте в центр сковороды; если нет белого соуса, добавьте немного молока к грибам, смешайте немного муки с половиной кусочка сливочного масла и добавьте, постоянно помешивая до закипания; выложите котлеты, добавьте заправку и подавайте; или еще проще: возьмите такое же количество грибов, хорошо вымойте, нарежьте тонкими ломтиками, положите в сотейник с двумя кусочками сливочного масла, половиной чайной ложки муки, небольшим количеством соли и перца, соком лимона и небольшим количеством воды; тушите на медленном огне десять минут, подавайте, полив соусом сверху или выложив в центр котлет.

Их можно подавать как котлеты «а-ля жардиньер» с горошком, с помидорами, с артишоками, со шпинатом, «а-ля пуаврад», «а-ля соус пикант», с брюссельской капустой и «а-ля субиз».

437. Котлеты «метр д’отель». — Когда котлеты готовы, выложите их на блюдо, положите две унции сливочного масла «метр д’отель» на чистую сковороду для соте, помешивайте до тех пор, пока оно не растает: добавьте две ложки сливок, когда они станут очень горячими, полейте ими котлеты и подавайте с жареным картофелем в центре.

438. Котлеты, более простой способ. — Нарежьте их из шеи, отбейте без зачистки, положите на решетку, когда они прогреются, добавьте соль, перец и очень мелко рубленый лук, переверните несколько раз, жарка на решетке займет около десяти минут; выложите очень горячими и подавайте. Их также можно подавать на очень белом картофельном пюре.

439. Бараний язык, деми-гляс. — Для одного блюда возьмите шесть языков, положите их в воду, чтобы вымочить, затем обсушите, положите в сотейник с двумя луковицами, половиной крупной моркови, букетом из двух лавровых листьев, одной веточкой тимьяна, квартой бульона, если есть под рукой, или воды, половиной ложки соли, поставьте вариться и тушите два часа до готовности; проверьте нежность заостренным ножом, если готовы, выньте их, снимите кожу, удалите все корни, разрежьте язык вдоль пополам, придав ему форму котлет, снимите жир с бульона, уварите весь или часть его до состояния деми-гляс, выложите кусочки на блюдо, когда придет время подавать, сделайте тонкий валик из картофельного пюре и выложите языки вокруг него, добавьте немного сахара в деми-гляс и небольшой кусочек сливочного масла, перемешивайте до тех пор, пока оно не растает, добавьте сок половины лимона, полейте язык кипящим соусом, соус должен густо обволакивать тыльную сторону ложки. Заметь, дорогая, как дешево можно приготовить это блюдо, и уверяю тебя, оно очень отличное: я пробовал его почти со всеми соусами, которые описал для котлет, и нашел его хорошим со всеми; они также очень хороши в бумаге (en papillote), как телячьи котлеты.

440. Бараньи сердца. — Готовьте точно так же, как телячье сердце, только уменьшите время приготовления пропорционально размеру, около тридцати минут будет достаточно; подавайте с любым острым соусом или любым овощным рагу.

Блюда из остатков ягнятины.

441. Фарш из ягнятины. — (См. Телятина.) Подавайте с яйцами пашот сверху.

442. Остатки жареной или вареной ягнятины с горошком. — Нарежьте около двух фунтов, включая кости, на довольно мелкие кусочки, положите в сотейник подходящего размера, добавьте две чайные ложки муки, одну чайную ложку рубленого лука, одну чайную ложку соли, четверть чайной ложки перца, полпинты воды, осторожно помешивайте до почти закипания, добавьте один лавровый лист и одну пинту очень зеленого горошка, который уже был сварен, тушите и подавайте. Полчаса достаточно, чтобы приготовить это блюдо; можно использовать горошек, оставшийся с предыдущего дня, также цветную капусту, если она не слишком разварена, и осторожно тушить, также несколько грибов, или, если нет овощей, добавьте немного заправки и сок половины лимона.

443. Ножки ягненка гораздо нежнее, чем бараньи ножки, но их готовят и подают так же, только за меньшее время. Если остались холодные, нарежьте их пополам, положите в миску, полейте стаканом уксуса, половиной стакана масла, одной нарезанной луковицей, солью, перцем, жарьте их двадцать минут, обмакните каждый кусочек в кляр и жарьте до красивого желтого цвета в жире; подавайте на салфетке.

444. Сердце ягненка. — Шесть штук составят хорошее блюдо; начините, как телячье сердце, только добавив к нему немного кусочков ветчины или красного языка; тушите и подавайте с любым соусом.

445. Котлеты из ягненка. — Десяти котлет будет достаточно для блюда, и их можно нарезать из одной шеи, как описано для бараньих котлет (стр. 182), но оставляя их как можно крупнее; то есть примерно на одну треть меньше, чем бараньи, слегка приправьте их солью и перцем, обмакните в яйцо и панировочные сухари, после чего осторожно отбейте ножом, чтобы снова придать им форму; затем возьмите немного топленого сливочного масла на тарелку, в которое обмакните каждую котлету отдельно, затем обваляйте в панировочных сухарях, сделав второй слой, и снова отбейте. Затем, если нужен очень красивый цвет, налейте четыре ложки салатного масла на сковороду для соте, выложите котлеты и поставьте на сильный огонь, переворачивая, когда потребуется, шести или восьми минут будет достаточно, чтобы хорошо их приготовить; когда готовы, положите их на ткань на мгновение, чтобы стек жир, покройте глясом и выложите короной на блюдо, подавайте с тушеными огурцами в центре.

Котлеты из ягненка также можно подавать с тушеным горошком, стручковой фасолью, шпинатом, верхушками спаржи, соусом «жардиньер», «реформ», «пуаврад», «пикант» или «метр д’отель», которые можно найти в серии соусов, или котлеты из ягненка можно жарить на решетке вместо жарки на сковороде, или подавать «а-ля Мэнтенон», как указано для телячьих котлет.

446. Отбивные из ягненка. — Выберите хорошую поясничную часть ягненка с почкой, обрежьте пашину и очень острым ножом нарежьте отбивные толщиной от половины до трех четвертей дюйма, нарезав около восьми отбивных из поясничной части, три из которых должны иметь кусочек почки. Я также нарезаю две отбивные из костреца, которые очень хороши на вкус, хотя и более неуклюжие по форме. Положите три из них на решетку над довольно сильным, но очень чистым огнем, ибо если будет дым, это полностью испортит вид и вкус ягненка; и когда они только прогреются, приправьте с каждой стороны чайной ложкой соли и четвертью этого количества перца; жарьте до красивого желтого цвета и подавайте с жареной петрушкой сверху, если удобно. Или выложите на блюдо хорошее картофельное пюре и подавайте отбивные на нем.

447. Отбивные из ягненка в бумаге с пряными травами. — Вырежьте кусок писчей бумаги в форме сердца (достаточно большой, чтобы завернуть отбивную из ягненка), смажьте бумагу небольшим количеством масла, затем приправьте отбивную чайной ложкой рубленого лука-шалота, чайной ложкой рубленой петрушки, небольшим количеством перца, соли и тертого мускатного ореха, заверните отбивную в бумагу, края которой защипните, положите на решетку над медленным огнем, часто переворачивая; потребуется около двадцати минут, чтобы правильно прожарить, когда готовы, подавайте в бумаге очень горячими.

448. Отбивная из ягненка соте. — Положите кусочек сливочного масла на чистую сковороду для соте или сковороду для жарки, и когда оно растает, положите отбивную, довольно сильно приправленную перцем и солью; жарьте до полной готовности и легкого подрумянивания и подавайте. Если требуется мясной сок, слейте большую часть жира, затем вмешайте полстоловой ложки муки, добавьте четверть пинты бульона или воды и немного колера; помешивайте деревянной ложкой, кипятите пять минут, закончите добавлением унции свежего сливочного масла и сока половины лимона; встряхивайте сковороду над огнем, пока соус не станет довольно густым, затем полейте им отбивную и подавайте.

449. Свиные котлеты. — Выберите небольшую шейную часть, нарежьте из нее восемь котлет той же формы, что и бараньи, только оставляя на них немного больше жира, приправьте, обмакните в яйцо и панировочные сухари, жарьте на сковороде, подавайте с соусами «Робер», «пуаврад», «пикант» или «тартар».

450. Свиные котлеты с маринадом. — Обжарьте методом соте, на решетке или на сковороде отбивные, как в предыдущем рецепте; приготовьте около четверти пинты растопленного сливочного масла, добавьте к нему две столовые ложки маринада от пиккалилли и шесть или восемь кусочков маринада, нарезанных мелко; когда станет очень горячим, выложите на блюдо и разложите котлеты сверху, или, если для большого блюда, выложите котлеты короной, а соус в центр.

451. Свиные котлеты соте. — Нарежьте шесть или восемь котлет хорошего размера из шеи той же формы, что и бараньи, выложите их на смазанную маслом сковороду для соте, хорошо приправьте перцем и солью, поставьте на огонь; когда готовы, выложите их на тарелку, слейте часть жира со сковороды, добавьте хорошую столовую ложку рубленого лука, подержите на огне минуту, затем добавьте чайную ложку муки; смочите половиной пинты бульона или воды с добавлением кусочка гляса, приправьте еще немного, добавьте лавровый лист и чайную ложку уксуса с одной чайной ложкой горчицы, хорошо перемешайте, положите котлеты обратно до полного прогревания, затем выложите на блюдо, полейте соусом и подавайте. Этот соус хорош с любыми котлетами, но особенно со свиными.

452. Свиные котлеты с корнишонами. — Нарежьте шесть или восемь котлет из свиной шеи среднего размера, хорошо приправьте перцем и солью, обмакните в яйца, хорошо взбитые на тарелке, а затем в тертые хлебные крошки (не слишком подрумяненные), положите две унции сала или сливочного масла на сковороду для соте или жарки, выложите котлеты и жарьте очень медленно; когда готовы, выложите их на блюдо; держите в тепле, слейте часть жира со сковороды, добавьте хорошую чайную ложку муки, хорошо перемешайте, смочите половиной пинты бульона или воды с кусочком гляса, добавьте полбокала уксуса, немного соли, перца и шесть нарезанных ломтиками корнишонов, положите котлеты на сковороду, чтобы они осторожно прогрелись в соусе, затем выложите их на блюдо, полейте соусом и подавайте.

453. Свиные котлеты с соусом деми-Робер. — Нарежьте восемь котлет из шеи, как раньше, хорошо приправьте перцем и солью, посыпьте рубленым луком и петрушкой с обеих сторон, слегка отбивая котлеты, чтобы они прилипли, затем обмакните их в яйца, хорошо взбитые на тарелке, а затем в панировочные сухари; слегка прижмите их, возьмите немного топленого сливочного масла в сотейник, в который обмакните котлеты, и снова в панировочные сухари, хорошо покрывая их, поместите на решетку над умеренным огнем, жарьте до красивого светло-коричневого цвета; когда готовы, выложите их на блюдо; приготовьте следующий соус: нарежьте две крупные луковицы очень мелкими кубиками, положите их в сотейник с унцией сливочного масла, обжарьте до светло-желтого цвета, добавьте чайную ложку муки, хорошо перемешайте, смочите половиной пинты бульона и ложкой уксуса, хорошо приправьте, дайте закипеть, снимите пену и уварите до загустения, затем добавьте ложку готовой горчицы, немного колера; полейте соусом центр котлет и подавайте.

454. Отличные колбасные котлетки. — Мелко нарубите постную свинину, предварительно удалив всю кожу и кости, и на каждый фунт мяса добавьте три четверти фунта жирного бекона, пол-унции соли, соль-ложку перца, четверть тертого мускатного ореха, шесть молодых зеленых рубленых луковиц и немного рубленой петрушки; когда все будет хорошо нарублено, положите в ступку и хорошо разотрите, закончив тремя яйцами; затем подготовьте свиную сальниковую оболочку, которую нарежьте на кусочки, достаточные, чтобы завернуть кусочек вышеуказанной смеси размером с яйцо, который заверните, сохраняя форму яйца, но слегка приплюснув, и жарьте очень осторожно над умеренным огнем.

455. Свиные ножки. — Возьмите шесть свиных ножек, хорошо засоленных, отварите их в воде, в которую добавили немного овощей, до полной готовности, разрежьте каждую пополам, выньте длинную кость, возьмите немного колбасного фарша, как в предыдущем рецепте, и свиную сальниковую оболочку, которую нарежьте на кусочки, каждый достаточный, чтобы завернуть половину ножки, хорошо окруженную колбасным фаршем, когда хорошо завернуто, жарьте медленно полчаса над умеренным огнем и подавайте. Или, когда свиные ножки хорошо сварены, обмакните в яйцо и бросьте в тертые хлебные крошки, с которыми вы смешали немного петрушки, жарьте до красивого цвета и подавайте с небольшим количеством простого мясного сока. Это называется «а-ля Сент-Менехульд».

456. Свиные почки. — Разрежьте их вдоль, хорошо приправьте перцем и солью, смажьте яйцом с помощью кисточки, обмакните в панировочные сухари, с которыми вы смешали немного рубленой петрушки и лука-шалота, проткните шампуром, чтобы они оставались открытыми, и жарьте около четверти часа над хорошим огнем; когда готовы, выложите их на блюдо, приготовьте унцию сливочного масла, с которым вы смешали сок лимона, немного перца и соли и чайную ложку французской или обычной горчицы, положите кусочек на каждую почку, поставьте в духовку на одну минуту и подавайте. Свиные почки также можно готовить методом соте, как указано для бычьих почек.

457. Свинина, рубленная с соусом. — Положите две ложки рубленого лука в сотейник с бокалом уксуса, двумя гвоздиками, лепестком мускатного цвета и лавровым листом, уварите наполовину, выньте специи и лавровый лист, добавьте полпинты бульона или воды, нарежьте предварительно приготовленную свинину тонкими мелкими ломтиками, хорошо приправьте на блюде перцем и солью, посыпьте хорошей чайной ложкой муки, все перемешайте и положите в сотейник; тушите на медленном огне десять минут, выложите на блюдо и подавайте с ломтиками корнишонов; можно добавить немного горчицы, если одобряете, или немного пиккалилли с уксусом — это превосходно.

Остатки соленой свинины, хотя и очень приятны в холодном виде, если требуются горячими, могут быть нарезаны крупными тонкими ломтиками и помещены на смазанную маслом сковороду для соте или жарки с небольшим количеством бульона или просто обжарены в сливочном масле и поданы с пюре из зимнего горошка, приготовленным путем варки полпинты горошка до мягкости (завязанного в ткань); когда готовы, положите их в сотейник с двумя унциями сливочного масла; приправьте перцем и солью, добавьте четверть пинты молока или сливок, вылейте на блюдо и выложите свинину сверху.

Ее также можно нарезать тонкими ломтиками, положить в суповую тарелку, полить кетчупом или соусом Харви и оставить на полчаса; смажьте внутреннюю часть формы для пудинга сливочным маслом и выложите остатки горохового пудинга вокруг нее, а затем поместите свинину, накройте ее частью пудинга, поставьте в кастрюлю с небольшим количеством воды, чтобы прогреть около получаса, а затем переверните на блюдо и подавайте. Если у вас недостаточно свинины, вы можете дополнить ее небольшим количеством колбасного фарша или любого другого вида мяса.

458. Фритаделла (двадцать рецептов в одном). — Положите полфунта хлебного мякиша размокать в пинту холодной воды, возьмите такое же количество любого вида жареного или вареного мяса с небольшим количеством жира, нарубите его, как колбасный фарш, затем положите хлеб в чистую ткань, отожмите, чтобы извлечь всю воду, положите в сотейник две унции сливочного масла, столовую ложку рубленого лука, жарьте две минуты, затем добавьте хлеб, помешивайте деревянной ложкой до тех пор, пока он не станет довольно сухим, затем добавьте мясо, приправьте чайной ложкой соли, половиной чайной ложки перца, небольшим количеством тертого мускатного ореха, таким же количеством лимонной цедры, постоянно помешивайте до очень горячего состояния; затем добавьте два яйца, по одному за раз, хорошо перемешайте и вылейте на блюдо, чтобы остыло. Затем возьмите кусочек размером с небольшое яйцо и скатайте его в такую же форму, слегка приплюсните, обмакните в яйцо и панировочные сухари, сохраняя форму, сделайте так со всем, затем положите на сковороду для соте четверть фунта сала, или чистого жира, или масла; когда горячо, но не слишком, положите кусочки и обжаривайте до очень красивого желтого цвета, подавайте очень горячими, просто на салфетке или на бордюре из картофельного пюре, с любым соусом или гарниром, который вам нравится. Их можно приготовить из остатков любого вида мяса, птицы, дичи, рыбы и даже овощей; вареные яйца или холодное картофельное пюре можно вводить в небольших количествах, и их можно жарить во фритюре вместо соте, в этом случае положите около двух фунтов жира на сковороду для жарки, и при осторожном использовании его хватит на несколько раз. Это совершенно новое, очень экономичное и вкусное блюдо, подходящее для всех сезонов, и если его попробовать один раз, его будут часто повторять; единственные расходы, связанные с ним, — это покупка небольшого проволочного сита для панировочных сухарей. Причина, по которой я называю это двадцатью рецептами в одном, заключается в том, что для него можно использовать все виды пищи, даже креветки, устрицы и омары.

459. Рамифоль. — Они немного дороже, чем фритаделла, и достойны стола коронованной особы. Мясо птицы вместо ягнятины или телятины, с добавлением одного или двух жирных печенок, нарезанных кубиками. Действуйте, как в предыдущем рецепте, используя мякиш французских булочек и один или два трюфеля, мелко рубленных: затем сделайте тесто для блинов и обжарьте два блина толщиной около одной восьмой дюйма, покройте один мясом и т. д. и положите другой сверху, отложите до остывания; когда остынут, нарежьте их любой формы, какую хотите, но если в форме котлет, добавьте маленькую косточку птицы или голубя, или стебель веточки петрушки, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте в масле или сале до красивого желтого цвета, выложите их как котлеты с любым из соусов или гарниров, описанных для бараньих котлет; или, если просто, с жареной петрушкой. Их можно приготовить из любого вида мяса, рыбы или птицы. В последнее время я подавала их к столу, когда у нас было несколько друзей, и они очень понравились; и, спросив название, я окрестила их Рамифоль, без какого-либо особого значения, которое, понравившись так же, как и блюдо, пусть поэтому называются Рамифоль.

Их можно приготовить более простым способом с использованием различного мяса или печени, выложив начинку на один блин, который затем сворачивают, а после остывания нарезают на три равные части, обмакивают в яйцо, панируют в сухарях и обжаривают, как описано выше.

460. Прусские котлеты. — Возьмите кусок телятины, скажем, один фунт, из любой части туши, главное — удалите жилы, добавьте немного жира, порубите, но не слишком мелко, добавьте две чайные ложки рубленых лука-шалота, одну ложку соли, половину ложки перца, немного тертого мускатного ореха, еще немного порубите и сформируйте кусочки размером с два грецких ореха, придав им форму котлеты; каждую обмакните в яйцо и запанируйте в сухарях, сохраняя форму; вставьте маленькую косточку в узкий конец, обжарьте в жире, масле, сале или сливочном масле, готовьте десять минут на медленном огне до красивого коричневого цвета, выложите на блюдо и подавайте с соусом демиглас, в который вы добавили ложку соуса Харви, или с любым коричневым или белым соусом, либо тушеными овощами по вашему вкусу. Можно использовать любой вид мяса.

461. Котлеты à la Victime, или «Жертвенные» котлеты. — Вот, ma belle amie, ужасающее название для рецепта, но не пугайтесь его, поскольку времена инквизиции прошли, и вам вряд ли грозит стать жертвой, отведав это блюдо. Я не рекомендую его вам с точки зрения экономии, так как это верх расточительства; но привожу его как диковинку, а также на случай, если возникнут схожие обстоятельства, которые привели к его изобретению, что, как вы должны знать, было сделано кулинарным мастером Людовика XVIII во Франции, во дворце Тюильри, и впервые испробовано этим просвещенным монархом и гурманом, который в конце своего бурного правления из-за тяжелой болезни был полностью парализован, и в то же время его органы пищеварения были сильно расстроены; будучи также человеком очень тучным и большим ценителем праздничного стола, он требовал много пищи для удовлетворения своего королевского аппетита; и трудность, с которой столкнулись его врачи, заключалась в том, чтобы удовлетворить его потребность в пище в самом малом объеме. Шеф-повар, когда с ним посоветовались, попросил несколько часов на размышление, прежде чем дать ответ на столь важный вопрос, так как трапеза Его Величества должна была состоять только из баранины, полностью лишенной жира. После глубоких раздумий шеф-повара и его помощников из кладовой, которая находилась на значительном расстоянии от кухни, послышался голос, кричащий: «Я нашел, я нашел». Это был молодой человек по имени Альфонс Потье, который, сказав это, появился на кухне с тремя прекрасными бараньими котлетами, со вкусом зачищенными и связанными вместе; затем он с помощью маленького вертела прикрепил их к вертелу и, к изумлению всех присутствующих, поместил их близко к прутьям решетки: две котлеты вскоре подрумянились (заметьте, ни слова не должно было быть сказано, пока не будет сделана проба), из коричневых они вскоре стали черными: все смотрели друг на друга в изумлении, в то время как Потье с совершенно спокойным лицом завершил свой научный эксперимент, снял их с вертела, вытащил вертел, разрезал бечевку, выбросил две сгоревшие котлеты и подал только среднюю, которая, по-видимому, впитала в себя все питательные вещества двух других; она была подана и высоко оценена врачами, а также монархом-гурманом, который вследствие того, что две были принесены в жертву ради одной, назвал ее «Котлета à la Victime» и часто впоследствии вкушал их, когда был здоров.

Отрежьте три котлеты от бараньей шейки толщиной около половины дюйма, одну очень аккуратно зачистите от жира, две другие оставьте как есть, положите зачищенную между двумя другими, прижмите их вместе так, чтобы жир внешних котлет покрыл среднюю; свяжите их вместе таким образом и жарьте на очень сильном огне в течение десяти минут; снимите с огня, разрежьте бечевку и выложите на очень горячее блюдо только среднюю котлету, посыпав ее небольшим количеством соли. Если хотите запечь, действуйте так же.

462. Жареный и тушеный цыпленок для закусок. — Возьмите цыпленка, подготовленного для варки; насадите его на вертел, заверните, как индейку (№ 358), жарьте половину времени или чуть меньше, в зависимости от огня и размера цыпленка; когда будет готово, снимите с вертела, удалите обертку и подавайте с любым из следующих гарниров: жардиньер, зеленый горошек, устрицы, огурцы, топинамбур, соус из белых грибов, рагу из кнелей, сок эстрагона (№ 363), голландский соус с несколькими хорошо отваренными и мелко нарезанными соцветиями цветной капусты.

463. Тушеный цыпленок. — Если нет возможности зажарить, положите немного бекона в сотейник, затем цыпленка, крупную луковицу, половину моркови, половину головки сельдерея, два лавровых листа, две гвоздики, одну горошину перца, полторы столовые ложки соли, немного перца, букет гарни и кварту воды, дайте потомиться до мягкости; выложите на блюдо, предварительно хорошо обсушив, снимите бечевку, полейте любым из вышеуказанных соусов; когда цыпленок будет готов, вы можете приготовить, добавив немного воды, очень хорошее пюре и даже соусы, а добавив обрезки говядины, телятины, ягнятины или баранины, можно получить первоклассный прозрачный бульон, который после осветления приобретет надлежащий цвет.

464. Цыпленок отварной простой. — Налейте две кварты воды в сотейник, поставьте на огонь, добавьте две унции сливочного масла, столовую ложку соли и немного овощей; когда закипит, натрите грудку цыпленка половинкой лимона и положите вариться на медленном огне от четверти часа до двадцати минут; если птица крупная, увеличьте количество воды и варите дольше; полейте соусом из петрушки со сливочным маслом, или сельдерейным соусом, или любым из вышеперечисленных: используйте бульон.

Остатки любого из вышеперечисленных блюд, а также индейки, каплуна, цесарки или другой птицы можно приготовить в виде хаша, нарезав их аккуратными кусочками; положите их в сотейник, добавьте полстоловой ложки соли, одну ложку муки, пол-ложки рубленого лука, столько же петрушки, лавровый лист, полпинты воды, несколько капель колера; поставьте томиться на двадцать минут и подавайте; добавление нескольких грибов будет превосходным.

465. Птица «ан капилотад». — Добавьте к кусочкам птицы столовую ложку масла и стакан хереса в сковороду и действуйте, как описано выше; перед подачей порубите несколько корнишонов и добавьте в блюдо.

466. Хаш из птицы по-индийски. — Приготовьте пинту соуса (стр. 70), подогрейте, положите в него кусочки птицы и подавайте с простым отварным рисом.

467. Жареная птица. — Нарезав кусочки, как прежде, положите их в миску с небольшим количеством соли, перца, ложкой масла и двумя ложками уксуса, а также небольшим количеством рубленого лука-шалота, хорошо перемешайте и оставьте на полчаса, приготовьте кляр, вилкой окунайте каждый кусочек по очереди в него, а затем опускайте во фритюрницу, в которой достаточно горячего жира, чтобы покрыть их; обжарьте до красивого цвета и подавайте пирамидкой, посыпав жареной петрушкой или с любым соусом по вашему вкусу.

468. Бланкет из птицы. — Положите полпинты белого соуса в сотейник с шестью столовыми ложками бульона или молока, доведите до кипения, нарежьте около фунта остатков любой птицы, положите в соус, прогрейте и добавьте две ложки заправки (liaison); приправьте небольшим количеством соли, перца, соком половины лимона, перемешайте и подавайте. Не давайте кипеть, иначе соус свернется, станет неприглядным и невкусным; немного вареной ветчины или языка будут хороши в этом блюде, также устрицы, подавайте с гренками вокруг. Немного рубленой петрушки, посыпанной сверху, сделает блюдо очень аппетитным.

469. Рубленая птица. — Нарежьте остатки мелкими кубиками, добавив немного ветчины или языка, добавьте густой белый соус, приправьте мягко; можно подавать с яйцами пашот сверху.

470. Соте из птицы. — См. статью «Соте», которая применима ко всем видам птицы; если птица старая, ее следует предварительно потушить.

471. Жареная на решетке птица с соусом. — Возьмите ощипанную и выпотрошенную птицу, разрежьте спинку от одного конца до другого острым ножом, предварительно отрезав лапки по второму суставу, сделайте надрез на коже и проденьте кость внутрь, чтобы закрепить ее; положите птицу на стол грудкой вниз, отбейте как можно плотнее топориком, удалите грудную кость, а также грубую часть внутренней стороны спинки, особенно если птица крупная или старая; придав ей красивую форму, приправьте со всех сторон чайной ложкой соли и половиной ложки перца, положите на решетку над медленным огнем, переворачивая каждые пять минут до готовности; если птица молодая, двадцати пяти минут должно хватить; но, попробовав пальцем толстую часть, даже неопытный кулинар легко определит готовность: если она твердая под пальцем — значит готова, или нажав на крылышко — если оно мягкое, значит тоже готова; выложите на блюдо и полейте коричневым грибным соусом или следующим: положите две ложки уксуса чили, две ложки соуса Харви, две ложки кетчупа, одну ложку рубленого лука-шалота, десять ложек простого растопленного сливочного масла, поместите в сотейник и кипятите двадцать минут; снимите пену и подавайте под соусом или полив сверху.

472. Другой способ. — Когда птица готова к жарке на решетке, положите четыре столовые ложки масла или жира, или одну унцию сливочного масла в сотейник, положите птицу и слегка обжарьте до красивого желтого цвета, а затем жарьте на решетке, как описано выше; или обмакните в яйцо и сухари, растопив немного сливочного масла, и время от времени подливайте его, когда птица на огне, и при осторожном обращении она приобретет золотистый цвет; подавайте с острым, грибным, томатным или соусом пуаврад.

473. По-татарски. — Приготовив около полпинты вышеуказанного соуса, украсьте овальное блюдо, выложив по краям нарезанные корнишоны, свеклу, оливки, выложите на него соус и сверху положите очень горячую птицу; таким образом, птица горячая, а соус холодный, но вместе они очень хороши.

474. Крокеты из птицы. — Возьмите постное мясо от остатков птицы с предыдущего обеда и порубите его на мелкие кусочки, затем положите в сотейник чайную ложку рубленого лука-шалота с половиной унции сливочного масла, пассеруйте их около трех минут на огне, добавьте чайную ложку муки, хорошо перемешайте, затем добавьте птицу и гилл белого соуса, или больше, если недостаточно влажно; приправьте перцем, солью и сахаром; затем очень быстро вмешайте желтки двух яиц, подержите еще немного на огне и выложите на блюдо остывать; когда остынет, возьмите двенадцать кусочков размером с грецкий орех, скатайте их длиной полтора дюйма и трижды запанируйте в сухарях; обжарьте до хорошего цвета, выложите на салфетку или на бортик из картофельного пюре. Любые остатки дичи, мяса, птицы и рыбы можно приготовить таким же способом: если нет соуса, добавьте немного больше муки и используйте молоко или бульон.

475. Фрикасе из птицы. — Разделите птицу на восемь частей, хорошо промойте, положите кусочки в сотейник и залейте кипящей водой, приправьте чайной ложкой соли, небольшим количеством перца, хорошим букетом петрушки, четырьмя гвоздиками и лепестком мускатного цвета, дайте покипеть двадцать минут, процедите бульон через сито в миску; выньте кусочки птицы, аккуратно зачистите, затем положите в другой сотейник две унции сливочного масла, смешайте с хорошей ложкой муки, разведите бульоном, положите кусочки птицы, периодически помешивайте до закипания, хорошо снимите пену, добавьте двадцать мелких луковиц, дайте потомиться до мягкости лука, затем добавьте гилл сливок, в которых вы размешали желтки двух яиц, быстро вмешайте на огне, но не давайте закипеть; выньте кусочки, выложите пирамидкой на блюдо и подавайте.

Если вам нужно разогреть остатки вышеуказанного блюда, положите их в миску, которую поставьте в сотейник с небольшим количеством воды, накройте крышкой и дайте осторожно закипеть, благодаря чему содержимое миски прогреется, не сворачивая соус; когда станет горячим, выложите на блюдо и подавайте. Тот же метод следует применять для разогрева любых остатков блюд, в которые была добавлена заправка (liaison); это предотвращает ее сворачивание, что неизбежно при любом другом способе.

476. Соте из птицы. — Ощипайте и выпотрошите птицу, нарежьте ее на семь или восемь частей, как вам нравится, то есть два французских крылышка, две ножки, грудку на один или два куска и спинку на два; аккуратно зачистите, положите в сотейник две унции сливочного масла, поставьте на огонь; когда нагреется, положите кусочки, добавьте чайную ложку соли, четверть ложки перца, осторожно обжаривайте, переворачивая; когда они приобретут красивый золотистый цвет и станут мягкими, слейте жир со сковороды, добавьте стакан хереса и десять ложек коричневого соуса, кипятите еще десять минут, но очень медленно, и подавайте пирамидкой; полейте соусом. Это блюдо, приготовленное в масле с добавлением двадцати грибов и небольшого количества чеснока, является знаменитым блюдом poulet à la Marengo.

477. То же самое, более простой способ. — Когда птица подготовлена и приготовлена, как описано выше, вместо соуса, которого может не оказаться под рукой, добавьте ложку муки, которую присыпьте сверху до полного смешивания, затем добавьте полпинты кипящей воды, несколько капель колера или немного грибного кетчупа, две чайные ложки соли и половину ложки перца, добавьте букет петрушки, дайте потомиться двадцать минут, снимите пену, попробуйте, хорошо ли приправлен соус, выложите птицу, уварите соус до состояния, когда он будет обволакивать тыльную сторону ложки, добавьте сок половины лимона и подавайте. Можно добавить несколько грибов или английских трюфелей, что значительно улучшит блюдо; цвет соуса должен быть коричневатым; выньте букет, который вы предварительно отжали.

478. Соте из птицы с овощами. — Действуйте точно так же, как описано выше, только исключив вино, добавьте в соус пятьдесят головок молодого зеленого лука или несколько небольших кусочков моркови и репы, или пинту зеленого горошка, или огурцы, нарезанные красивыми кусочками, тушите до мягкости, добавьте ложку сахарной пудры, выложите птицу, снимите пену с соуса, выньте петрушку; когда соус станет густоватым и красивого цвета, полейте им птицу и подавайте очень горячим.

479. Бланкет из индейки. — Срежьте мясо с остатков жареной или вареной индейки как можно более крупными ломтиками, затем разломайте кости, которые положите в сотейник с небольшим количеством постного бекона, луковицей и небольшим букетом петрушки, тимьяна и лаврового листа, едва покройте их водой и варите на медленном огне три четверти часа, снимите пену, процедите бульон через ткань и приготовьте из него немного белого соуса, как указано, затем положите мясо в другой сотейник, слегка приправленный перцем, солью и тертым мускатным орехом; едва покройте его частью соуса и прогревайте постепенно, не допуская, однако, кипения; когда станет очень горячим, вмешайте три столовые ложки сливок, в которых вы размешали желток яйца, и, когда начнет густеть, выложите на блюдо с поджаренными или обжаренными гренками вокруг, огурцы, нарезанные и приготовленные, как указано на стр. 67, и добавленные в бланкет, являются очень большим улучшением, как и мелкие грибы или несколько ломтиков вареной ветчины или языка.

Для бланкета из птицы действуйте точно так же.

480. Будены из птицы или индейки. — Нарежьте остатки индейки или птицы очень мелкими кубиками, добавив четверть фунта постной вареной ветчины на каждый фунт мяса, приготовьте бульон из костей, как указано в предыдущем рецепте; положите чайную ложку рубленого лука-шалота в сотейник с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех, помешивайте на огне, пока шалот не станет слегка желтоватым, затем вмешайте хорошую столовую ложку муки, добавьте мясо и около пинты бульона, дайте осторожно покипеть несколько минут, приправьте небольшим количеством перца, соли и сахара, быстро вмешайте желтки двух яиц и вылейте на блюдо до остывания, затем разделите на кусочки размером с яйцо, которые скатайте в длинные колбаски формы и размера плоских сосисок, дважды обмакните в яйцо и сухари и обжарьте до красивого коричневого цвета в горячем жире или смальце, обсушите на ткани и подавайте очень горячими.

481. Тюрбан из крокетов à l’Epigramme. — Крокеты готовятся из той же смеси, что и предыдущие, но формуются в виде небольших кусочков длиной два дюйма и толщиной в палец; обмакните в яйцо, сухари и обжарьте так же, выложите кругом на бортик из картофельного пюре и подавайте с бланкетом из индейки или птицы в центре.

482. Хаш из гуся. — Положите ложку рубленого лука в сотейник с унцией сливочного масла, обжарьте на огне до легкого подрумянивания, затем вмешайте столовую ложку муки, положите остатки гуся, нарезанные аккуратными кусочками и хорошо приправленные перцем и солью; добавьте пинту бульона, дайте всему потомиться около десяти минут, и блюдо готово к подаче. Немного яблочного соуса можно подать отдельно в соуснике, или пару нарезанных яблок, несколько листьев растертого сушеного шалфея можно потушить вместе с хашем.

483. Тушеная утка с горошком. — Свяжите утку, подогнув ножки внутрь, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла и четвертью фунта полосатого бекона, нарезанного мелкими кубиками, поставьте сотейник на умеренный огонь, периодически помешивая содержимое, пока оно слегка не подрумянится, затем добавьте хорошую чайную ложку муки, а когда хорошо перемешается, пинту бульона или воды, периодически помешивайте до закипания, затем добавьте двадцать мелких луковиц и пучок петрушки с лавровым листом; дайте всему потомиться четверть часа, постоянно снимая пену, затем добавьте кварту молодого горошка и тушите еще полчаса или до тех пор, пока горошек не станет совсем мягким, затем выньте утку, вытащите бечевку и выложите на блюдо; удалите петрушку и лавровый лист, приправьте горошек и соус небольшим количеством перца, соли и сахара, полейте утку и подавайте.

484. Тушеная утка с репой. — Действуйте, как в предыдущем рецепте, но вместо горошка используйте около сорока кусочков хорошей репы, нарезанной квадратиками среднего размера и предварительно обжаренной до желтоватого цвета в небольшом количестве сала или сливочного масла, выложите утку на блюдо, приправьте репу и соус небольшим количеством соли, перца и сахара и уварите до густоты, не разламывая при этом репу; полейте соусом и подавайте.

Остатки утки с предыдущего обеда можно приготовить в виде хаша, как указано для гуся, но шалфей и яблоки следует во всех случаях исключить; для разнообразия, если сезон горошка, можно смешать пинту свежеотваренного горошка с хашем во время подачи.

485. Соте из птицы в масле. — Нарежьте птицу на восемь частей, то есть два крылышка, две ножки, два кусочка грудки и два спинки, положите в сотейник с тремя столовыми ложками салатного масла на умеренный огонь, периодически встряхивая сотейник, пока кусочки птицы не подрумянятся, затем вмешайте столовую ложку муки, которую разведите пинтой бульона или воды, дайте потомиться на краю плиты двадцать минут, снимая масло по мере его появления на поверхности; добавьте несколько бланшированных грибов ломтиками, приправьте небольшим количеством соли, перца, сахара и кусочком натертого чеснока размером с горошину; выньте птицу, сложите горкой на блюдо, положив худшие кусочки вниз; уварите соус на огне, постоянно помешивая, пока он не станет достаточно густым, чтобы обволакивать тыльную сторону ложки, затем полейте птицу и подавайте. Если есть под рукой, используйте коричневый соус.

486. Фрикасе из кролика. — Нарежьте хорошего молодого кролика на аккуратные порционные куски и положите их в теплую воду на полчаса, чтобы вымочить, затем обсушите и положите в сотейник с крупной луковицей, нарезанной ломтиками, двумя гвоздиками, лепестком мускатного цвета, небольшим количеством петрушки, одним лавровым листом и четвертью фунта полосатого бекона, нарезанного мелкими кубиками; залейте все водой и дайте потомиться двадцать минут, постоянно снимая пену; затем процедите бульон через сито в миску, выньте кусочки кролика с беконом, затем в другом сотейнике разогрейте две унции сливочного масла, смешайте с хорошей столовой ложкой муки, разведите бульоном и помешивайте на огне до закипания; затем аккуратно зачистите кусочки кролика, которые вместе с беконом и двадцатью мелкими луковицами положите в соус; дайте всему потомиться до мягкости лука, снимая весь жир по мере его появления на поверхности; затем влейте гилл сливок, в которых вы размешали желтки двух яиц, оставьте на мгновение на огне для загустения (но не доводя до кипения), выньте кролика, сложите горкой на блюдо, полейте соусом и подавайте.

487. Жиболет из кролика. — Нарежьте молодого кролика на аккуратные порционные куски, а также четверть фунта полосатого бекона мелкими кубиками, положите бекон в сотейник с двумя унциями сливочного масла, и когда он немного обжарится, положите кусочки кролика, обжарьте их до светло-коричневого цвета, периодически помешивая деревянной ложкой; затем добавьте хорошую столовую ложку муки, хорошо вмешайте, разведите пинтой воды, приправьте небольшим количеством перца и соли, и когда начнет томиться, снимите весь жир и добавьте тридцать мелких луковиц, несколько бланшированных грибов и немного коричневого соуса или колера; дайте потомиться еще четверть часа, затем выньте кролика, выложите на блюдо; уварите соус до тех пор, пока он не будет обволакивать тыльную сторону ложки, затем полейте им кролика и подавайте.

488. Компот из голубей. — Положите четверть фунта постного бекона, нарезанного мелкими кубиками, в сотейник с половиной унции сливочного масла и обжаривайте несколько секунд на огне, затем возьмите трех голубей, подготовленных с подогнутыми внутрь ножками, поместите их в сотейник грудкой вниз, поставьте на огонь до светло-коричневого цвета, периодически помешивая; добавьте столовую ложку муки, которую хорошо вмешайте деревянной ложкой до подрумянивания, затем разведите пинтой воды, добавьте хороший пучок петрушки с лавровым листом и около тридцати мелких луковиц, приправьте небольшим количеством перца и соли, дайте всему потомиться три четверти часа, постоянно снимая пену, затем выложите голубей на блюдо с беконом и луком вокруг, уварите соус до надлежащей консистенции, выньте петрушку и лавровый лист, полейте соусом и подавайте.

489. Тушеный голубь с горошком. — Приготовьте голубей точно так же, как описано в предыдущем рецепте, но исключив лук и лавровый лист и добавив кварту свежего зеленого горошка; когда будет готово, выложите голубей на блюдо, полейте соусом с горошком и подавайте.

490. Горячий пирог с ягнятиной (заливной). — Чтобы сделать его овальным, потребуется жестяная или медная форма для пирога, которую вы выберете наиболее подходящего размера. Смажьте внутреннюю часть формы сливочным маслом, поставьте ее на противень, затем приготовьте следующее тесто: положите четверть фунта сливочного масла и столько же рубленого говяжьего жира в сотейник с полпинтой воды и дайте всему закипеть в течение одной минуты, затем процедите через сито в миску с двумя фунтами муки, сначала перемешивая ложкой, а когда остынет достаточно — рукой, до образования гладкого теста; когда оно станет частично холодным, раскатайте его в пласт толщиной в полдюйма, которым выстелите форму, равномерно прижимая тесто во всех частях; приготовьте достаточное количество небольших отбивных из ягнятины из поясничной части, аккуратно срежьте кости и выложите их по внутренней части пирога, чередуя с ломтиками сырого картофеля (толщиной в четверть дюйма), приправляя довольно обильно по мере выкладывания перцем, солью, рубленым луком и петрушкой; сделайте аккуратную крышку из обрезков теста и выпекайте чуть дольше двух часов в умеренно горячей духовке; когда будет готово, поднимите крышку, слейте как можно больше жира, добавьте немного подливки и подавайте.

491. Другие различные пироги. — Горячие заливные пироги можно также приготовить с бараниной, следуя вышеуказанным указаниям. Они также очень хороши из филе говядины, нарезанного тонкими ломтиками размером с отбивные из ягнятины, или из ромштекса, выкладывая кусочек на дно, приправляя и чередуя с картофелем и мясом; пироги с телятиной и ветчиной также превосходны, но картофель в них лучше исключить, однако телятину следует приправить и обмакнуть в муку. Пироги можно также делать с телячьими зобными железами и ветчиной, но тогда около трех четвертей пинты белого соуса следует влить после того, как пирог будет испечен. Цыплят или кроликов также можно нарезать на порционные куски и положить в сотейник с кусочком сливочного масла, предварительно хорошо приправив их перцем, солью и рубленым луком-шалотом; плотно накройте сотейник и оставьте на двадцать минут на медленном огне, затем добавьте пинту белого соуса и потомите еще десять минут, когда остынет, выложите их внутрь пирога, накройте крышкой и выпекайте час в теплой духовке. Пироги вышеописанного типа, конечно, можно делать любого размера, либо достаточно большими для семейного обеда, либо очень маленькими и круглыми, для закусочного блюда на званом обеде; большинство людей, которые привыкли их делать, держат для этой цели две формы разного размера.

492. Пирог с ромштексом. — Возьмите два фунта ромштекса, нарежьте тонкими ломтиками и хорошо приправьте перцем и солью, обмакните каждый кусочек в муку и выложите в небольшую форму для пирога, завершая верх в форме купола; добавьте рюмку воды, затем приготовьте полфунта полуслоеного теста, отрежьте небольшой кусочек, раскатайте в полоску и выложите вокруг края формы, предварительно смочив его кисточкой для теста, окунутой в воду, затем раскатайте остаток теста примерно по размеру формы, смочите полоску теста на форме и положите сверху другой кусок, сделайте ножом отверстие сверху, равномерно прижмите края большими пальцами, обрежьте пирог по кругу ножом, смажьте верх яйцом с помощью кисточки и украсьте обрезками теста по своему вкусу: выпекайте чуть дольше часа в умеренно горячей духовке и подавайте горячим или холодным.

493. Пирог с телятиной и ветчиной. — Нарежьте около фунта с телятины тонкими ломтиками, а также четверть фунта вареной ветчины; приправьте телятину довольно обильно белым перцем и солью, которыми покройте дно формы, затем выложите несколько ломтиков ветчины, затем остаток телятины, завершая остатком ветчины, добавьте рюмку воды, накройте крышкой и выпекайте, как указано для пирога с говяжьим стейком: лавровый лист будет улучшением.

494. Пирог с бараниной. — Возьмите толстые части трех бараньих корейки, из которых нарежьте мясо умеренно тонкими ломтиками, выложите слой на дно формы, который хорошо приправьте рубленой петрушкой, луком-шалотом, перцем и солью; затем положите слой ломтиков сырого картофеля и снова слой баранины, приправляя, как прежде, продолжая так до верха, который сформируйте куполом, завершая бараниной, накройте тестом и выпекайте, как указано для пирога с ромштексом.

495. Другой метод. — Отрежьте шесть отбивных от бараньей корейки, с которых срежьте как можно больше жира: хорошо приправьте их солью и перцем и выложите вокруг в форме для пирога, толстой частью вверх, положите две луковицы, нарезанные ломтиками, в центр, поверх которых положите четыре картофелины среднего размера, каждую разрезанную пополам, влейте рюмку воды, накройте тестом и выпекайте, как предыдущий.

496. Пирог с ягнятиной. — Нарежьте небольшую шейку ягненка на отбивные, которые не должны быть слишком жирными, слегка приправьте их перцем и солью и выложите в форму для пирога с несколькими ломтиками молодого картофеля, влейте немного воды, затем накройте и выпекайте, как указано для пирога с ромштексом.

497. Пирог с цыпленком. — Нарежьте хорошего упитанного цыпленка на порционные куски, которые выложите на блюдо и слегка приправьте рубленой петрушкой, белым перцем и солью, затем положите спинку, нарезанную на три части, на дно формы для пирога, с двумя ножками по бокам; возьмите полфунта вареной ветчины или бекона ломтиками, слой которых покройте сверху, затем выложите два крылышка, а поверх них грудку, нарезанную на два кусочка, которые вместе с остатками ветчины или бекона сформируйте куполом в середине, влейте полпинты белого соуса, если есть под рукой, или немного бульона или воды, накройте тестом и выпекайте, как указано для предыдущего. Если нет белого соуса, слегка обмакните каждый кусочек в муку.

498. Пирог с кроликом. — Нарежьте хорошего кролика на порционные куски, разрезав голову пополам, и положите в теплую воду на полчаса, чтобы вымочить, затем обсушите на ткани, хорошо приправьте перцем, солью, рубленым луком-шалотом, петрушкой, двумя лавровыми листами и ложкой муки; также возьмите три четверти фунта сырого полосатого бекона, нарезанного квадратными кусочками размером с грецкий орех, выложите кусочки кролика и бекона вместе в форму для пирога, начиная с худших кусочков и формируя купол; влейте немного воды, накройте тестом и выпекайте, как указано для пирога с ромштексом.

499. Пирог с голубями. — Выстелите дно формы для пирога фунтом ромштекса, нарезанного не слишком тонкими ломтиками, приправленного небольшим количеством соли, перца и кайенского перца и обмакните в муку; приготовьте пару ощипанных и выпотрошенных голубей, отрежьте лапки, подогните ножки, сложите крылышки и выложите их грудкой к грудке на мясо, возьмите желтки четырех сваренных вкрутую яиц, которые положите по бокам, посыпьте голубей небольшим количеством перца и соли, положите сверху лавровый лист, влейте немного воды, накройте тестом, воткните лапки в верхнюю часть и выпекайте, как указано для предыдущего.

500. Пирог с куропаткой. — Выстелите дно формы для пирога ломтиками телятины, нарезанными умеренно толсто и довольно легко приправленными белым перцем и солью; приготовьте пару ощипанных, выпотрошенных и связанных молодых куропаток, полейте телятину стаканом хереса и выложите куропаток грудкой к грудке, положив по кусочку жирного бекона на каждую, накройте тестом, воткнув лапки куропаток в верхнюю часть пирога, и выпекайте, как прежде.

501. Пирог с рябчиком. — Зажарьте до полуготовности пару хороших упитанных рябчиков; когда остынут, нарежьте на порционные куски, то есть два крылышка, две ножки и грудки на два кусочка каждую, слегка приправьте и выложите в форму для пирога, выстраивая их в форме купола, затем разломайте спинную кость и другие обрезки, которые положите в сотейник со стаканом хереса, лавровым листом, луковицей ломтиками, несколькими веточками петрушки, тремя или четырьмя целыми душистыми перцами, поставьте сотейник на огонь на несколько минут, пока вино не закипит, затем добавьте полпинты коричневого соуса и полпинты бульона, помешивайте на огне, пока снова не уварите до полпинты, затем процедите через сито на рябчиков; когда совсем остынет, накройте тестом, как указано для пирога с ромштексом, и выпекайте в теплой духовке; около получаса будет достаточно, так как тесто требует более тонкой раскатки, а содержимое пирога уже было предварительно приготовлено.

Пироги можно делать из остатков любой птицы или дичи таким же образом, как здесь описано; только если это птица, используйте белый соус вместо коричневого и исключите вино. Если нет соуса, обваляйте каждый кусочек в муке и приготовьте только подливку, которую влейте внутрь.

Остатки любого куска мяса можно также подать в пироге, нарезав мясо ломтиками, хорошо приправив, выложив в форму для пирога и залив полпинтой острого соуса; или используйте бульон, или даже сильно приправленную воду.

502. Морской пирог. — Положите в сотейник два фунта говяжьего стейка, приправьте перцем и солью, небольшим количеством рубленного сельдерея или щепоткой молотых семян сельдерея, щепоткой молотого базилика, чайной ложкой рубленой петрушки, небольшой луковицей, нарезанной ломтиками; положите на это шесть жаворонков, подготовленных для жарки, затем сделайте кусок теста с говяжьим жиром, толщиной около одного дюйма и круглым по размеру сотейника; влейте полпинты воды или хока в сотейник и накройте жаворонков тестом, прижимая его к стенкам сотейника; потомите один час и подавайте, проведя ножом по бокам сотейника, чтобы отделить тесто, и переверните его на блюдо.

503. Пирог с угрями. — Очистите от кожи и выпотрошите трех хороших угрей, нарежьте их кусочками длиной около двух дюймов, положите хороший пучок петрушки, тимьяна и три лавровых листа, все связанные вместе, в сотейник с луковицей, в которую вы воткнули шесть гвоздик, стаканом портвейна и пинтой бульона, положите кусочки угрей и поставьте на огонь томиться на десять минут, затем выньте их, положив на ткань обсушиться, снимите весь жир с бульона, в котором варились угри, к которому добавьте чуть больше полпинты коричневого соуса, дайте всему закипеть до уварения до трех четвертей пинты, затем выложите кусочки угрей в форму для пирога, процедите соус через сито, и когда остынет, накройте тестом, как указано для пирога с ромштексом, и выпекайте около часа в умеренно горячей духовке, подавайте горячим. Если для маленького пирога, их можно использовать сырыми и приправить соответственно, предварительно обваляв каждый кусочек в муке.

504. Пудинг с говяжьим стейком. — Положите фунт муки на доску, смешайте с половиной фунта очень мелко рубленного говяжьего жира, сделайте углубление в середине, в которое положите чайную ложку соли и достаточное количество воды, чтобы образовалось довольно крутое тесто, хорошо перемешайте, используя немного больше муки, чтобы подсушить его и предотвратить прилипание; затем слегка смажьте внутреннюю часть формы для пудинга с круглым дном сливочным маслом, раскатайте две трети теста толщиной в полдюйма, которым выстелите форму; приготовьте нарезанные ломтиками размером с ладонь и толщиной в четверть дюйма два фунта ромштекса, включая немного жира, выложите их на блюдо; приправьте двумя чайными ложками соли и одной черного перца, посыпьте немного мукой, перемешайте, пока каждый кусочек не будет хорошо покрыт мукой и приправами; затем выложите их в тесто, также добавив оставшиеся на блюде приправы, влейте гилл воды, смачивая края теста; затем раскатайте остаток теста, чтобы сделать крышку, которую положите сверху, прижимая большим пальцем, затем свяжите форму тканью для пудинга и опустите в кастрюлю с примерно галлоном кипящей воды, продолжайте кипятить почти два часа, периодически добавляя немного воды, чтобы поддерживать количество; затем выньте, развяжите ткань, проткните пудинг ножом с острым концом, и если мясо кажется мягким, значит готово (если нет, потребуется еще варка), переверните на блюдо, осторожно снимите форму и подавайте, не открывая пудинг, чтобы добавить подливку, как делают многие, ибо пудинг, приготовленный как указано выше, будет полон подливки, когда его разрежут за столом.

505. Пудинг с бараниной. — Выстелите форму для пудинга тестом, как указано в предыдущем рецепте; затем приготовьте нарезанное ломтиками мясо из двух бараньих корейки, выложите на блюдо и приправьте чайной ложкой рубленого лука, столько же рубленой петрушки, чуть больше половины этого количества черного перца и солью по вкусу; затем положите слой мяса в пудинг, затем слой сырого картофеля, нарезанного ломтиками, продолжая так, пока не наполните его, но завершая мясом, накройте, как в предыдущем, также свяжите салфеткой и варите, но чуть дольше двух часов будет достаточно; подавайте, как указано прежде.

506. Пудинг с ягнятиной. — Если удобно, возьмите целые ребра ягненка, отпилив грудинку почти вплотную к постной части шейки; грудинку можно приготовить, как указано (№ 334); нарежьте шейку на довольно тонкие отбивные, которые слегка приправьте белым перцем, солью и небольшим количеством рубленой петрушки и лука: вы предварительно выстелили форму для пудинга тестом, как прежде, наполните ее подготовленным таким образом мясом, перемешивая с несколькими ломтиками молодого картофеля, завершите пудинг, варите и подавайте, как указано прежде.

507. Пудинг с телятиной. — Нарежьте два фунта телятины из любой части ноги на ломтики размером с ладонь и толщиной в четверть дюйма, положите две унции сливочного масла на сковороду, и когда растает, положите телятину и несколько ломтиков полосатого бекона, приправьте все перцем и небольшим количеством соли, добавьте один лавровый лист и несколько веточек тимьяна; поставьте сковороду на медленный огонь, осторожно обжаривайте телятину в течение четверти часа; затем снимите с огня и оставьте на сковороде до остывания, затем возьмите форму для пудинга, выстеленную тестом, как прежде, выложите телятину и бекон, влив подливку, накройте и варите, как прежде, но часа будет достаточно.

508. Пудинг со свининой. — Выстелите форму для пудинга тестом, как прежде, и распределите три четверти фунта колбасного фарша равной толщины по внутренней части, возьмите фунт с половиной постной свинины, желательно из ноги, нарезанной квадратными кусочками размером с грецкий орех, которые приправьте довольно обильно перцем, солью, чайной ложкой рубленого лука-шалота и половиной этого количества сушеного шалфея; положите мясо в центр пудинга, накройте еще четвертью фунта колбасного фарша, поверх которого положите крышку из теста, свяжите тканью и варите два с половиной часа, как указано для пудинга с говяжьим стейком.

509. Пудинг с почками. — Возьмите одну воловью или восемь бараньих почек, нарежьте ломтиками толщиной с монету в полкроны; выложите на блюдо, хорошо приправив черным перцем и солью, и посыпьте одной унцией муки, хорошо перемешайте, чтобы впитать муку и приправы; затем возьмите форму для пудинга, выстеленную, как указано для пудинга с говяжьим стейком, завершите, варите и подавайте, как там указано.

Пудинг, приготовленный из одного фунта стейка и говяжьей почки, также очень хорош, как и пудинг с говяжьим стейком с добавлением двух дюжин устриц (предварительно бланшированных и очищенных от бородок).

510. Пудинг с кроликом. — Нарежьте кролика на порционные куски (разрезав голову пополам) и положите в миску с теплой водой на час, чтобы вымочить; выстелите форму для пудинга тестом, как указано для пудинга с ромштексом, обсушите кусочки кролика на ткани и выложите их в пудинг с половиной фунта полосатого бекона, нарезанного квадратными кусочками, и приправьте довольно обильно рубленым луком-шалотом, солью, перцем и рубленой петрушкой; накройте, свяжите тканью, варите два часа и подавайте, как указано прежде.

511. Пудинг с говяжьим жиром. — Положите фунт просеянной муки в миску с половиной фунта мелко рубленного говяжьего жира, добавьте два яйца, щепотку соли и четверть пинты воды, хорошо взбейте деревянной ложкой, сделав довольно густое тесто, посыпьте мукой ткань для пудинга, которую положите в небольшую форму с круглым дном, влейте смесь, плотно свяжите ткань и поставьте пудинг вариться вместе с куском солонины, если у вас есть, чтобы подать пудинг с ним, или, если нет, в кипящей воде; часа с четвертью будет достаточно для его приготовления; когда будет готово, развяжите ткань, переверните пудинг на блюдо и подавайте очень горячим.

512. Йоркширский пудинг. — Положите шесть столовых ложек муки в миску с шестью яйцами, щепоткой соли и четвертью пинты молока, хорошо перемешайте деревянной ложкой, постепенно добавляя оставшиеся три четверти пинты молока; вы предварительно поставили неглубокую жестяную форму под кусок жарящейся говядины перед огнем; за час до подачи влейте тесто, оставив его под мясом, пока оно полностью не схватится и слегка не подрумянится сверху, затем переверните пудинг на блюдо, на котором собираетесь подавать, и снова поставьте перед огнем, пока другая сторона не подрумянится, после чего он готов к подаче с мясом.

Этот пудинг также очень хорош, если его запечь под небольшим куском говядины весом около пяти или шести фунтов. Его также часто запекают под бараньей лопаткой; также запекают в духовке отдельно (с добавлением нескольких ложек подливки), если огонь недостаточно большой.

513. Жаба в норе. — Приготовьте тесто, как указано для йоркширского пудинга, но с добавлением еще одной ложки муки и шести унций рубленного говяжьего жира; смажьте сливочным маслом довольно глубокую форму для выпечки, в которую влейте тесто, положите в центр цельный кусок постной говядины весом около трех фунтов и выпекайте полтора часа в горячей духовке.

Другой способ заключается в том, чтобы нарезать около трех фунтов стейка из огузка примерно на шесть кусков и разложить их в тесте на некотором расстоянии друг от друга, однако первый способ является наиболее распространенным.

Для этого блюда можно использовать любые остатки приготовленной говядины, телятины, баранины, свинины — жареной или вареной, соленой или свежей, а также дичи и птицы, — нарезав их на кусочки, приправив по вкусу и добавив в тесто, когда оно уже находится в форме.

514. Гороховый пудинг. — Завяжите пинту лущеного гороха в ткань, оставив им место для набухания, но не более того; поместите в сотейник с холодной водой и варите около получаса до мягкости, но следите, чтобы горох не стал водянистым (этого не случится, если оставить ему достаточно места для набухания и не более); затем выньте из ткани, протрите через волосяное сито в миску, после чего добавьте четверть фунта сливочного масла, приправьте небольшим количеством белого перца и соли и все хорошо перемешайте с тремя желтками и одним целым яйцом. Слегка присыпьте мукой ткань для пудинга, выложите ее в небольшую миску с круглым дном, влейте смесь, завяжите ткань и варите пудинг в течение часа в кастрюле с кипящей водой. Когда будет готово, выложите пудинг из ткани на блюдо и подавайте к любому куску вареной свинины.

515. Плов из птицы. — Положите фунт лучшего риса сорта Патна на сковороду с двумя унциями сливочного масла и держите на медленном огне, постоянно помешивая, пока рис слегка не подрумянится. Затем возьмите подготовленную птицу, связанную как для варки, и положите ее в сотейник с пятью пинтами хорошего бульона. Разотрите в ступке около сорока семян кардамона с шелухой, пол-унции семян кориандра и достаточное количество гвоздики, душистого перца, мускатного цвета, корицы и горошин перца, чтобы в сумме получилось две унции; плотно завяжите все это в ткань и положите в сотейник к птице. Варите на медленном огне, пока птица не будет почти готова, затем добавьте рис и тушите, пока он не станет совсем мягким и почти сухим. Подготовьте четыре луковицы, нарежьте их ломтиками толщиной с монету в полкроны, посыпьте мукой и обжарьте, не ломая, до красивого коричневого цвета. Также возьмите шесть тонких ломтиков бекона, свернутых и обжаренных на гриле, и два яйца, сваренных вкрутую. Выложите птицу на блюдо, покройте ее рисом, формируя пирамиду, украсьте беконом, жареным луком и нарезанными на четвертинки яйцами, сваренными вкрутую, и подавайте очень горячим.

Мешочек со специями необходимо сохранить, так как он пригодится еще полдюжины раз.

Плов из птицы часто подают с двумя унциями изюма сорта Малага, который добавляют одновременно с рисом и тушат вместе с ним.

516. Плов из баранины. — Подготовьте шейную часть баранины, отпилив кончики ребер и удалив хребтовую кость; затем положите ее в сотейник с мешочком специй, как в предыдущем рецепте, и залейте тремя квартами бульона. Томите на очень медленном огне два часа; затем выньте баранину и держите ее в тепле на блюде, снимите весь жир с бульона, в котором она варилась, добавьте в него фунт риса Патна и тушите до мягкости и полной сухости. Затем выложите рис поверх баранины, украсьте жареным луком и яйцами, сваренными вкрутую, как в предыдущем рецепте, и подавайте очень горячим.

517. Куриное карри. — Разрежьте курицу на десять частей: два крылышка, два куска грудки, два куска спинки и каждую ножку, разделенную на две части по суставам. Затем нарежьте луковицу среднего размера очень мелкими кубиками, положите в сотейник с унцией сливочного масла и крошечным кусочком чеснока, обжаривайте на огне, помешивая, до готовности. Затем добавьте две чайные ложки порошка карри и одну чайную ложку пасты карри, хорошо перемешайте. Добавьте полпинты хорошего бульона, доведите до кипения, затем выложите куски курицы, накройте крышкой и тушите на очень медленном огне полчаса, периодически помешивая; если становится слишком сухо, добавьте еще немного бульона (или воды). Когда будет готово, мясо должно легко отделяться от костей, а соус должен стать довольно густым. Приправьте соком половины лимона и щепоткой соли и подавайте с простым отварным рисом на отдельном блюде.

Цыплят можно готовить таким же способом.

518. Куриное карри с пастой. — Разрежьте курицу, как описано в предыдущем рецепте, и положите в сотейник с двумя унциями топленого масла. Поставьте на огонь, периодически помешивая, пока куски курицы слегка не подрумянятся. Затем слейте масло и жир с курицы, добавьте три чайные ложки пасты карри и пинту хорошего бульона, все хорошо перемешайте, снова поставьте сотейник на огонь и тушите содержимое на медленном огне около двадцати минут, после чего подавайте, как указано в предыдущем рецепте.

519. Карри из кролика. — Разрежьте кролика на небольшие кусочки, разделив голову пополам. Нарежьте две большие луковицы и одно яблоко очень мелкими кубиками и обжарьте в сотейнике с двумя унциями сливочного масла. Когда они хорошо подрумянятся, добавьте столовую ложку порошка карри, чайную ложку пасты карри, половину чайной ложки муки и пинту бульона, хорошо перемешайте. Затем положите кролика и полфунта нарезанного полосками бекона, нарезанного квадратиками размером с фундук. Тушите все на очень медленном огне (или поставьте плотно накрытый сотейник в теплую духовку) в течение трех четвертей часа. Когда будет готово (проверьте кончиком ножа, легко ли мясо отходит от кости), слейте как можно больше жира и выложите на блюдо; подавайте с рисом отдельно.

Соус карри должен быть достаточно густым, чтобы обволакивать каждый кусочек кролика.

520. Карри из телятины. — Нарежьте около двух фунтов постной телятины небольшими квадратными кусочками размером с половину грецкого ореха. Положите большую луковицу, нарезанную мелкими кубиками, в сотейник с зубчиком чеснока, одним яблоком, нарезанным ломтиками, и унцией сливочного масла. Помешивайте на умеренном огне до легкого подрумянивания, затем вмешайте столовую ложку мягкого порошка карри и половину столовой ложки муки, хорошо перемешайте. Добавьте пинту воды, доведите до кипения, положите телятину, перемешайте два-три раза, чтобы она смешалась с карри, и поставьте сотейник на медленный огонь или в теплую духовку на полтора часа. Когда будет готово (проверьте, нажав кусочек между пальцами: если готово, он будет совсем мягким и распадется), добавьте сок лимона и немного соли, аккуратно перемешайте три-четыре раза и выложите на блюдо; подавайте с рисом отдельно.

Если вам нужно приготовить карри из телятины быстрее, лучше сначала обжарить телятину в масле, затем добавить ее вместе с собственным соком в карри и варить все на медленном огне четверть часа.

Чтобы приготовить карри из телятины с пастой карри, обжарьте телятину в масле; когда она слегка подрумянится, добавьте столовую ложку пасты и полпинты воды, оставьте тушиться около получаса, после чего блюдо будет готово к подаче.

Карри из говядины, баранины, ягнятины и свинины готовятся точно так же, как указано для карри из телятины.

521. Карри из грудинки телятины. — Возьмите кусок грудинки телятины весом около трех фунтов с костями и сухожилиями, разрубите примерно на двадцать квадратных кусков и положите в сотейник с двумя квартами воды, пучком петрушки, тимьяна и лавровыми листьями. Томите три часа на краю плиты, снимая весь жир, затем выньте мясо, а бульон процедите в миску. В другом сотейнике обжарьте до коричневого цвета луковицу среднего размера (нарезанную мелкими кубиками) с унцией сливочного масла, добавьте столовую ложку порошка карри, хорошо перемешайте и влейте бульон. Затем добавьте мясо и тушите в карри еще один час, пока мясо не станет очень мягким, а соус не загустеет. Слейте как можно больше жира, приправьте небольшим количеством соли и лимонным соком, аккуратно перемешайте, выньте мясо, стараясь сохранить куски целыми, выложите на блюдо, полейте соусом и подавайте; рис подавайте отдельно.

522. Карри из грудинки баранины. — Нарежьте грудинку баранины вместе с костями на куски длиной около двух дюймов и шириной один дюйм, положите в сотейник с двумя квартами воды и томите около двух часов, после чего действуйте точно так же, как указано в предыдущем рецепте.

523. Карри из грудинки ягненка готовится очень похоже на предыдущее и считается большим лакомством для тех, кто любит карри. Пасту карри можно использовать с пользой — как отдельно, так и в равных пропорциях с порошком. Поскольку в грудинке много жира, следует проявлять большую осторожность и удалять его из карри при любой возможности.

524. Карри из головы ягненка. — Возьмите голову ягненка, разрежьте пополам, сломайте кости в ноздрях и положите в теплую воду на час, чтобы вышла кровь, предварительно вынув мозги, которые также вымочите в воде. Затем положите голову в сотейник, полностью залив водой, и варите два часа. Выньте, отделите мясо от костей и нарежьте на мелкие кусочки. В другом сотейнике обжарьте до светло-коричневого цвета луковицу среднего размера, нарезанную мелкими кубиками, с двумя унциями сливочного масла. Добавьте столовую ложку порошка карри и половину этого количества пасты карри, хорошо перемешайте, затем положите куски головы с полпинтой бульона и тушите на медленном огне полчаса. Пока карри тушится, выньте мозги из воды, положите в сотейник с кипящей водой и варите пять минут. После этого мелко порубите, положите в миску с хорошей горстью панировочных сухарей, небольшим количеством белого перца, соли и рубленой петрушки, хорошо перемешайте с яйцом и сформируйте шесть маленьких круглых шариков. Дважды обваляйте их в яйце и сухарях и обжарьте в небольшом количестве горячего смальца до светло-коричневого цвета. Выложите карри на блюдо, разложите вокруг крокеты из мозгов и подавайте с рисом отдельно.

525. Карри из головы теленка обычно готовится из остатков от предыдущего обеда. Если на кости осталось около двух фунтов мяса, нарежьте его в холодном виде тонкими ломтиками. Затем нарежьте две луковицы и два яблока мелкими кубиками, положите в сотейник с унцией сливочного масла и половиной зубчика чеснока, нарезанного ломтиками. Помешивайте деревянной ложкой на огне до красивого коричневого цвета, затем добавьте столовую ложку порошка карри, половину столовой ложки муки, хорошо перемешайте, влейте пинту бульона, добавьте немного соли и варите двадцать минут, постоянно помешивая. Затем положите голову теленка и оставьте на огне, пока она полностью не прогреется. Добавьте сок половины лимона, очень аккуратно перемешайте, не ломая мясо, выложите на блюдо и подавайте с рисом отдельно. Соус карри можно процедить через сито перед тем, как добавлять мясо головы.

526. Карри из телячьих ножек. — После варки ножек для заливного из телячьих ножек их можно подать в виде карри следующим образом: отделите мясо от костей, пока ножки теплые; когда остынут, нарежьте их маленькими квадратными кусочками и действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, или используйте соус карри.

527. Карри из телячьих хвостов. — Нарежьте телячьи хвосты на суставы, положите в сотейник с небольшим кусочком постной ветчины и пучком петрушки, тимьяна и лавровым листом. Залейте тремя пинтами холодной воды и томите около двух часов до мягкости, постоянно снимая пену. Когда будет готово, процедите бульон через волосяное сито в миску, а хвосты выложите на тарелку. Затем действуйте, как указано для карри из головы теленка, используя бульон из хвостов и уваривая карри до загустения перед добавлением хвостов.

528. Карри из бычьего хвоста готовится точно так же, как в предыдущем рецепте, но достаточно одного хвоста, а тушиться он будет в два раза дольше; можно также использовать соус карри.

529. Карри из рубца. — Нарежьте две большие луковицы очень мелкими кубиками, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла и обжаривайте на огне до коричневого цвета. Затем хорошо вмешайте столовую ложку порошка карри и половину этого количества пасты, добавьте пинту бульона и два фунта двойного рубца, нарезанного полосками. Тушите все на очень медленном огне в течение часа, постоянно снимая пену, затем выложите на блюдо и подавайте с рисом отдельно.

530. Карри из омара. — Возьмите большого вареного омара, разбейте панцирь и выньте мясо как можно более крупными кусками, нарезав хвост примерно на шесть частей, а клешни — пропорционально. Затем нарежьте две луковицы тонкими ломтиками, положите в сотейник с унцией сливочного масла, обжарьте до светло-желтого цвета, затем вмешайте столовую ложку мягкой пасты карри (или половину порошка и половину пасты) и добавьте пинту хорошего бульона. Доведите до кипения на огне, пока соус немного не загустеет, затем положите омара, перемешайте, плотно накройте сотейник крышкой и поставьте в умеренно нагретую духовку на полчаса. К этому времени карри приобретет нужную консистенцию, а омар станет очень нежным. Добавьте сок половины лимона и подавайте с рисом отдельно. Если духовки нет, можно постепенно тушить на медленном огне, в этом случае может потребоваться периодическое добавление жидкости.

531. Карри из краба. — Подготовьте лук и карри точно так же, как в предыдущем рецепте, но добавьте мясо краба (мелко разломанное) вместо омара; тушите на огне около двадцати минут, добавьте сок половины лимона и подавайте, как прежде.

532. Карри из устриц. — Бланшируйте и очистите от «бородок» шесть дюжин устриц, оставив их в собственном соку. Затем нарежьте две луковицы среднего размера мелкими кубиками и обжарьте в сотейнике с унцией сливочного масла. Когда будет готово, вмешайте две чайные ложки порошка карри и одну чайную ложку пасты карри, затем добавьте устрицы с их соком и продолжайте помешивать на огне, пока устрицы не покроются густым соусом, после чего выложите на блюдо и подавайте с рисом отдельно.

533. Карри из креветок. — Возьмите достаточное количество креветок, чтобы получилось около фунта. Когда очистите их, положите половину маленькой луковицы, мелко порубленной, в сотейник с половиной унции сливочного масла, обжаривайте на огне, пока они не станут желтоватыми. Затем добавьте две чайные ложки мягкой, но довольно пикантной пасты карри, постепенно смешивая все с половиной пинты хорошего бульона. Затем положите креветки и тушите на медленном огне около четверти часа, после чего они будут готовы к подаче; рис подавайте отдельно.

Если нет пасты карри, можно использовать порошок, но паста гораздо предпочтительнее.

Креветки также можно готовить в карри таким же способом, но они, как правило, очень соленые.

534. Карри из лосося. — Возьмите два ломтика лосося весом около фунта каждый, нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Нарежьте две луковицы среднего размера, положите в сотейник с унцией сливочного масла и зубчиком чеснока, нарезанным тонкими ломтиками, обжаривайте на огне до желтоватого цвета. Затем добавьте столовую ложку порошка карри и половину этого количества пасты карри, хорошо перемешайте с пинтой хорошего бульона, положите лосось и тушите около получаса. Слейте как можно больше масла; если слишком сухо, добавьте немного бульона, аккуратно перемешивая, и подавайте, как прежде.

Карри из лосося можно также приготовить из остатков от предыдущего обеда; в этом случае уварите соус карри до загустения, прежде чем добавлять лосось, которому нужно только прогреться в нем.

Остатки тюрбо также можно приготовить в карри таким же способом, как и любую другую рыбу.

535. Карри из филе морского языка. — Сделайте филе из двух хороших морских языков и нарежьте каждое филе на пять кусочков (наискосок). В сотейнике обжарьте мелко рубленую маленькую луковицу, добавьте столовую ложку пасты карри или равное количество пасты и порошка. Когда хорошо перемешаете, положите филе морского языка, добавив ровно столько бульона, чтобы покрыть его. Варите на довольно сильном огне десять минут, пока соус не станет достаточно густым, чтобы обволакивать рыбу. Приправьте соком половины лимона и подавайте с рисом отдельно.

Филе пикши или мерланга готовятся в карри точно так же.

536. Карри из ската. — Отварите около двух фунтов ската с кусочком печени, выложите на блюдо без салфетки, предварительно хорошо слив воду. Пока рыба варится, нарежьте две луковицы ломтиками, положите в сотейник с унцией сливочного масла и обжарьте до светло-коричневого цвета. Затем вмешайте столовую ложку порошка карри с чайной ложкой муки и пинтой хорошего бульона, поставьте на огонь, помешивая. Когда закипит, добавьте яблоко среднего размера, нарезанное ломтиками, и варите, пока объем не уменьшится наполовину. Затем протрите через тамми или волосяное сито, снова влейте в сотейник, а когда прогреется, полейте рыбу и подавайте с рисом отдельно.

Яйца.

537. Яйца, запеченные простые. — Смажьте унцией сливочного масла блюдо или обычную форму для тарта, которая выдержит жар духовки. Аккуратно разбейте на него шесть яиц, приправьте щепоткой перца, половиной ложки соли и добавьте сверху пол-унции сливочного масла маленькими кусочками. Поставьте в нежаркую духовку, пока яйца не схватятся, и подавайте.

538. Яйца, запеченные со спаржей. — Нарежьте двадцать верхушек спаржи на мелкие кусочки, оставляя только нежную часть, варите пятнадцать минут, положите в сотейник с половиной унции сливочного масла, подержите на огне три минуты, приправьте небольшим количеством перца, соли и сахара. Когда будет готово, переложите в блюдо, в котором собираетесь подавать, разбейте сверху шесть яиц, приправьте, как указано выше, поставьте в духовку до готовности и подавайте; если духовка недостаточно горячая, подержите над яйцами саламандру.

539. Яйца-болтунья. — Разбейте четыре яйца в сотейник с унцией сливочного масла, половиной чайной ложки соли и щепоткой перца, поставьте на огонь, постоянно помешивайте и, как только они нежно схватятся, подавайте.

Их можно подавать с зеленым горошком, спаржей или грибами, которые должны быть предварительно потушены и подготовлены к подаче; положите немного в сотейник с яйцами и действуйте, как прежде. Если постное блюдо, используйте сливки вместо масла.

540. Яйца с жженым маслом. — Положите на сковороду две унции сливочного масла и растопите. Как только оно начнет подрумяниваться, влейте яйца, предварительно разбитые в миску и приправленные перцем и солью. Когда хорошо схватятся, подавайте, полив яйца чайной ложкой уксуса.

541. Яйца «а-ля трип». — Нарежьте две луковицы тонкими ломтиками, положите в сотейник с половиной унции свежего сливочного масла и поставьте на медленный огонь. Когда прогреются, добавьте половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца, чайную ложку муки, гилл молока и немного сахара. Дайте закипеть, положите шесть яиц, сваренных вкрутую и нарезанных на четвертинки, и подавайте после того, как они немного покипят.

542. Снежные яйца. — Возьмите полпинты молока, немного сахара и ароматизируйте водой из цветков апельсина или другой эссенцией, поставьте в сотейнике на огонь. Предварительно взбейте белки шести яиц в крепкую пену; если погода очень жаркая, поставьте миску с белками на лед или в холодную воду. Во время взбивания слегка добавьте сахарную пудру. Когда молоко закипит, берите белок столовой ложкой и опускайте по одной ложке в сотейник для варки, сохраняя форму яйца, и переворачивайте, когда схватится. Когда будет готово, выньте шумовкой на сито и выложите короной на блюдо, в котором собираетесь подавать. Когда все будет готово, взбейте желтки четырех яиц в сотейнике с небольшим количеством сахара и несколькими каплями воды из цветков апельсина, влейте часть кипящего молока из сотейника, чтобы получился хороший густой заварной крем, поставьте на огонь до загустения, полейте белки и подавайте горячими или холодными: последнее предпочтительнее.

543. Яйца с сыром. — Положите в сотейник около двух унций тертого пармезана, грюйера или старого чеширского сыра с унцией сливочного масла, двумя веточками петрушки, двумя мелко нарезанными перьями зеленого лука, небольшим количеством тертого мускатного ореха и половиной стакана хереса. Поставьте на огонь и помешивайте, пока сыр хорошо не расплавится. Разбейте шесть яиц в миску, добавьте в сотейник, перемешайте и готовьте на медленном огне. Когда будет готово, подавайте с обжаренными гренками вокруг.

Другой способ.

Положите на плоское блюдо, которое выдержит духовку, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, столько же тертого сыра, желтки двух яиц, немного тертой корицы и мускатного ореха, перемешайте на блюде, поставьте в духовку, на горячую плиту или, если нет ни того, ни другого, перед огнем, пока не схватится. Затем аккуратно разбейте на блюдо шесть яиц, посыпьте тертым сыром и подержите под саламандрой до красивого коричневого цвета или, если ее нет, перед огнем, пока не подрумянится, и подавайте.

544. Яйца в формочках. — Нарежьте лист бумаги на квадраты по три дюйма, загните края на полдюйма, чтобы получилась своего рода формочка; внутри останется два дюйма. Возьмите кусочек сливочного масла, щепотку мелких панировочных сухарей, немного мелко рубленой петрушки, зеленого лука, соли и перца, перемешайте. Положите немного в каждую формочку, затем разбейте по одному яйцу в каждую, поставьте на решетку над медленным огнем и готовьте аккуратно или поместите в блюде в духовку; когда хорошо схватятся, подавайте.

545. Омлет с зеленью. — Разбейте шесть яиц в миску или сотейник, добавьте чайную ложку рубленой петрушки и одну чайную ложку рубленого лука-шалота или зеленого лука, половину чайной ложки соли и щепотку перца, хорошо взбейте. Положите на омлетную сковороду (небольшую сковороду диаметром шесть дюймов) две унции сливочного масла, растопите, влейте яйца, помешивая ложкой. Как только начнет схватываться, аккуратно сдвиньте к той части сковороды, которая противоположна ручке, чтобы омлет занимал только треть. Держите так, чтобы эта часть сковороды была самой низкой, ложкой заверните внешние края и оставьте на полминуты, чтобы омлет приобрел хороший цвет, переверните на блюдо так, чтобы низ оказался сверху. Омлет не должен быть пережарен, подавать нужно очень горячим. Можно подавать просто так или с добавлением любого соуса.

Омлеты с ветчиной, пармезаном и т. д. готовятся так же, как указано выше, с тем дополнением, что эти ингредиенты должны быть предварительно правильно приготовлены и хорошо измельчены, чтобы хорошо смешаться с яйцами. Взбейте все вместе и готовьте на сковороде тем же способом; можно добавить немного тертого сыра. Прошу вас попрактиковаться в этом; хотя это просто, в приготовлении есть свое искусство.

Гарнир для омлетов.

546. Спаржа, горошек и зеленый горошек. — Положите в сотейник две ложки простого отварного спаржевого горошка, который был предварительно нарезан, добавьте пол-унции сливочного масла, немного соли, перца и сахара, прогрейте на огне, постоянно помешивая. Когда прогреется, положите ложкой в центр омлета, заверните и подавайте; то же самое с горошком, добавив растопленное сливочное масло или белый соус.

547. Устрицы. — Аккуратно откройте и бланшируйте двенадцать устриц среднего размера, положите в сотейник с их собственным соком, очистите от «бородок», добавьте столовую ложку молока или сливок и доведите до кипения, затем добавьте пол-унции сливочного масла, в котором вы смешали чайную ложку муки, перемешайте, не ломая устриц, выложите в центр омлета и действуйте, как прежде.

548. Омар. — Нарежьте половину или небольшого омара тонкими ломтиками, положите в сотейник четыре столовые ложки растопленного сливочного масла, несколько капель эссенции анчоусов и немного кайенского перца; положите омара, хорошо прогрейте и выложите в центр омлета, как указано выше.

549. Почки. — Приготовьте две почки, как в рецепте № 430; когда будут готовы, подавайте в центре омлета, как указано выше.

550. Грибы. — Промойте около десяти маленьких свежих грибов, нарежьте ломтиками, положите в сотейник с половиной унции сливочного масла, небольшим количеством соли, перца и соком четверти лимона, тушите несколько минут на огне до мягкости; если слишком жидко, добавьте немного муки, выложите в центр омлета и действуйте, как прежде.

551. Бекон. — Нарежьте две унции хорошего постного бекона мелкими кубиками, положите на сковороду обжариваться с маслом на одну минуту, затем смешайте с яйцами, подготовленными как для омлета с зеленью, и готовьте тем же способом.

Закуски из дичи.

552. Фазан на гриле. — Ощипав фазана, положите его на грудку и проведите ножом вдоль позвоночника с обеих сторон, полностью удаляя его. Затем отрежьте лапки по суставу, сломайте кости голени и бедра, повернув ножку внутрь, отделите сустав крыла от грудки, прижимая птицу совсем плоско. Затем обжарьте в сотейнике с небольшим количеством смальца или жира, а когда подрумянится с обеих сторон и будет наполовину готов, переложите на тарелку, хорошо приправьте солью и перцем, обваляйте в яйце и панировочных сухарях и жарьте на решетке над умеренным огнем до готовности, что займет около четверти часа. Подавайте с соусом из дичи, грибным или любым пикантным соусом.

Преимущество жарки на гриле или в сотейнике дичи или птицы в том, что, когда вы одни, вам нужно готовить только половину большой птицы за один раз.

Карри из дичи. — Я также делал очень хорошее карри из дичи, но не слишком острое, так как это полностью уничтожило бы вкус самой дичи.

553. Фазан, тушенный с капустой. — Ниже приведен отличный способ приготовления фазана, который оказался довольно старым, хотя молодой был бы предпочтительнее. Возьмите большую савойскую капусту, нарежьте на четвертинки, хорошо промойте в подсоленной воде, после чего варите пять минут в простой воде, затем слейте воду досуха, отрежьте кочерыжку, довольно сильно приправьте перцем и солью. Подготовьте луковицу среднего размера и полфунта полосатого бекона, которые вместе с капустой положите в сотейник, залив все небольшим количеством хорошего бульона. Томите на краю плиты три четверти часа, затем вложите фазана (предварительно на три четверти зажаренного) в капусту и тушите почти еще три четверти часа, или пока бульон не уварится до глазировки и густо не покроет капусту. Выложите капусту горкой на блюдо, вокруг разложите нарезанный ломтиками бекон, а сверху — фазана, наполовину утопленного в капусте; полейте небольшим количеством соуса из дичи и подавайте.

554. Фазан, тушенный по-Джо Миллеру. — Зажарьте фазана, как указано (№ 582), но предварительно обваляв его в муке и периодически посыпая мукой во время жарки, чтобы сделать поверхность очень хрустящей и сохранить ее почти белой. Затем положите мякиш двух французских булочек в сотейник с половиной пинты молока, маленьким луком-шалотом, лавровым листом, унцией сливочного масла и небольшим количеством перца и соли. Дайте всему покипеть несколько минут, затем выньте шалот и лавровый лист, положите на блюдо кусок поджаренного хлеба с маслом, полейте сверху приготовленной смесью, выложите фазана и подавайте.

555. Фазан рубленый. — Если у вас остались куски фазана от предыдущего дня, нарежьте их как можно аккуратнее. Затем положите унцию сливочного масла в сотейник с половиной унции муки, помешивайте две-три минуты на огне, пока слегка не подрумянится. Затем добавьте стакан портвейна, полпинты воды, сильно приправьте, варите на краю плиты, помешивая и периодически снимая пену, пока соус не станет достаточно густым, чтобы держаться на обратной стороне ложки. Затем положите куски фазана с небольшим количеством колера, оставьте на десять минут на краю плиты, но не доводите до кипения. Выложите мясо на блюдо, процедите соус через сито и подавайте.

556. Простой салми из фазана. — Или, если у вас остался фазан, с которого мало что срезали, нарежьте его на аккуратные кусочки и положите в сотейник. В другом сотейнике обжарьте кости и обрезки, мелко порубленные, с луковицей, нарезанной ломтиками, небольшим количеством петрушки, тимьяна и лавровым листом, четырьмя горошинами перца и стаканом хереса, варите все вместе две минуты. Затем добавьте три четверти пинты коричневого соуса и полпинты бульона (если нет коричневого соуса, добавьте ложку муки и кварту бульона или воды и немного колера). Варите все, пока объем не уменьшится наполовину, периодически снимая пену. Поставьте мелкое волосяное сито над сотейником с кусками фазана, через которое процедите соус, прогрейте все вместе аккуратно, не доводя до кипения, и, когда будет совсем горячим, аккуратно выложите кусочки на блюдо, полейте соусом и подавайте с гренками из жареного или поджаренного хлеба (нарезанными в форме сердечек) вокруг.

Остатки фазана или любой другой дичи можно также мелко порубить и прогреть в небольшом количестве вышеуказанного соуса и подавать с яйцами-пашот сверху, или сделать из них будены и крокеты, как указано для индейки.

557. Тетерев. — Шотландский способ заключается в том, чтобы просто зажарить тетерева, выложить на гренки и полить простым растопленным сливочным маслом.

Но их можно готовить любым способом, указанным для фазанов, за исключением тушения с капустой, как и любую другую дичь.

558. Куропатки, тушенные с капустой. — Возьмите двух хороших куропаток, связанных как для варки, проденьте пять или шесть ломтиков жирного бекона толщиной с гусиное перо вдоль через грудку, но чтобы они не выступали, и жарьте пятнадцать минут на умеренном огне. Подготовьте капусту, тушенную как для фазана с капустой, но тушите почти досуха, прежде чем вкладывать куропаток. Держите все в тепле, но не доводя до кипения, около часа. Подготовьте две свиные колбаски, хорошо обжаренные на гриле. Выложите капусту, которая должна быть совсем сухой, на блюдо горкой, сверху положите куропаток, наполовину утопленных в ней, разрежьте бекон пополам, поместив по кусочку с каждого конца, с колбаской с каждой стороны; полейте полпинтой соуса из дичи и подавайте; хороший простой мясной сок также очень подойдет.

559. Куропатка, обжаренная с грибами. — Возьмите двух молодых куропаток, каждую разрежьте пополам и положите в сотейник подходящего размера, в который вы предварительно налили две-три столовые ложки салатного масла, слегка приправив их белым перцем, солью и посыпав рубленым луком-шалотом. Накройте сотейник крышкой и поставьте на умеренный огонь, пока одна сторона куропаток не подрумянится, затем переверните и продолжайте так же, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Затем слейте часть масла и добавьте половину столовой ложки муки, хорошо перемешайте, затем добавьте стакан хереса, полпинты бульона и двадцать маленьких грибов (предварительно бланшированных). Томите, снимая весь жир, который поднимается на поверхность, пока куропатки не станут мягкими, а соус достаточно густым, чтобы обволакивать их. Приправьте соус, если нужно, выложите куропаток на блюдо, полейте соусом и подавайте.

Остатки куропаток можно также порубить или подать в виде простого салми, как указано для фазанов.

560. Вальдшнепы «а-ля Лукулл». — Просто зажарьте вальдшнепов, как указано в разделе «Жаркое», собрав их потроха на гренки, на которые, когда будут готовы, выложите птиц на блюдо. Подготовьте немного густого растопленного сливочного масла, смешайте с желтком яйца и небольшим количеством сливок, полейте этим вальдшнепов, слегка посыпьте панировочными сухарями, подержите под саламандрой до светло-коричневого цвета и подавайте с небольшим количеством соуса вокруг.

561. Вальдшнеп по-охотничьи. — Зажарьте двух вальдшнепов до состояния легкой недожаренности, собрав их потроха на большой кусок поджаренного хлеба. Когда будут готовы, разрежьте каждую птицу на четвертинки, положите в сотейник с остатками потрохов, мелко нарезанными, небольшим количеством перца, соли, стаканом хереса, небольшим количеством рубленого лука-шалота, соком половины лимона и половиной гилла бульона. Дайте всему потомиться на очень медленном огне несколько минут. Выложите куски вальдшнепа горкой на гренки, полейте соусом и подавайте.

562. Вальдшнеп рубленый. — Если у вас остались вальдшнепы от предыдущего обеда, разрежьте каждого на четыре части (или, если не целые, на аккуратные кусочки), мелко порубите внутренности, смешайте с небольшим кусочком сливочного масла, ложкой панировочных сухарей и небольшим количеством рубленой петрушки. Сделайте шесть крутонов в форме сердечек из поджаренного хлеба, намажьте на каждый немного приготовленной смеси и поставьте в теплую духовку на короткое время. Порубите куски вальдшнепа, как указано для фазана, и подавайте с крутонами вокруг.

563. Бекасы «а-ля миню». — Положите четверть фунта сливочного масла в сотейник, сверху выложите шесть бекасов грудками вниз, добавьте ложку рубленого лука, столько же рубленой петрушки, немного тертого мускатного ореха, половину чайной ложки соли и щепотку белого перца. Поставьте сотейник на сильный огонь на семь-десять минут (в зависимости от размера птиц), постоянно помешивая. Затем добавьте сок одного лимона, два стакана хереса, столько же бульона и ложку мелко натертой хлебной корочки. Дайте всему потомиться еще несколько минут, выложите птиц на блюдо, хорошо перемешайте соус, полейте им бекасов и подавайте; немного глазури будет улучшением.

564. Ржанки, обжаренные с английскими трюфелями. — Возьмите четыре ржанки, положите грудками вниз в сотейник, содержащий четверть фунта сливочного масла, добавьте восемь сырых трюфелей, хорошо вымытых, очищенных и нарезанных очень тонкими ломтиками, две гвоздики, лавровый лист, половину чайной ложки соли и щепотку перца. Подержите все десять минут на сильном огне, периодически помешивая. Затем хорошо вмешайте половину столовой ложки муки, которую разведите половиной пинты бульона и стаканом белого вина. Дайте всему потомиться на краю плиты еще двадцать минут, постоянно снимая пену. Выложите птиц на блюдо, уварите соус до нужной консистенции, приправьте небольшим количеством сахара и лимонным соком и полейте птиц; подавайте очень горячими.

565. Дикая утка с апельсиновым соусом. — Связав утку как для жарки, натрите ее печенью, пока она не станет совсем красной. Затем поставьте перед хорошим огнем жариться на двадцать минут, после чего сделайте восемь надрезов на грудке. Подготовьте следующую смесь: положите унцию сливочного масла в сотейник с четвертью щепотки кайенского перца, цедрой апельсина (очищенной от белой части, предварительно нарезанной полосками, бланшированной в кипящей воде и хорошо обсушенной на сите) и соком лимона. Прогрейте все вместе и, когда растает, но не станет маслянистым, полейте утку и подавайте.

566. Дикая утка рубленая. — Нарежьте остатки утки или уток на аккуратные кусочки и положите в сотейник с половиной или столовой ложкой муки (в зависимости от количества), хорошо перемешайте, разведите стаканом или двумя вина и достаточным количеством бульона или воды, чтобы получился густой соус. Хорошо приправьте, добавьте немного соуса Харви, грибного кетчупа, немного сахара и кайенского перца. Дайте потомиться, но не кипятить, выньте кусочки, выложите на гренки, уварите соус, полейте сверху и подавайте. Можно добавить немного колера, если нравится.

567. Свиязи. — Натрите грудку свиязи частью печени, порубите оставшуюся часть, добавьте немного панировочных сухарей, немного рубленой лимонной цедры, рубленой петрушки и яйцо, нафаршируйте этим внутренности, жарьте почти столько же, сколько дикую утку, перед очень сильным огнем, выложите на гренки на блюдо. Подготовьте следующий соус: положите полстакана портвейна в сотейник с чайной ложкой рубленого лука-шалота, небольшим количеством соли, перца и кайенского перца, варите несколько минут, добавьте сок лимона и две унции свежего сливочного масла, полейте соусом и подавайте. Свиязи рубятся так же, как дикая утка.

568. Чирок, новый способ. — Возьмите четырех, ощипайте. Затем положите полфунта сливочного масла на тарелку с небольшим количеством перца, тертого мускатного ореха, петрушки, ложкой тертой хлебной корочки, соком лимона и печенью чирка, хорошо перемешайте и нафаршируйте этим внутренности чирка. Накройте ломтиками лимона, заверните в тонкие ломтики бекона, затем в бумагу и жарьте двадцать минут перед сильным огнем. Снимите бумагу, подрумяньте бекон, выложите на кусок толстого поджаренного хлеба, давая маслу из чирка стечь на него, и подавайте очень горячим.

569. Чирок «а-ля сан фасон». — Зажарьте четырех чирков самым простым способом, подготовьте четверть фунта сливочного масла, как указано выше, но без печени, положите в сотейник на огонь, быстро помешивая, пока не образуется своего рода соус, добавьте немного филе мякоти лимона, полейте соусом и подавайте. Остатки чирка также делают отличным рубленым блюдом.

570. Жаворонки «а-ля миню». — Действуйте, как указано для бекасов «а-ля миню», предварительно нафаршировав их печенью, как указано для свиязей, добавив несколько грибов в начале; но не давайте им тушиться слишком быстро, иначе дно подрумянится и придаст плохой вкус соусу; семи минут вполне достаточно, чтобы их потушить.

571. Пирог с жаворонками. — Покройте дно формы для пирога тонкими ломтиками говядины и жирного бекона, сверху выложите десять или двенадцать жаворонков, предварительно обвалянных в муке и нафаршированных, как указано выше, приправьте чайной ложкой соли, четвертью чайной ложки перца, ложкой рубленой петрушки и ложкой рубленого лука-шалота, положите сверху лавровый лист, добавьте гилл бульона и накройте тремя четвертями фунта полуслоеного теста, выпекайте час в умеренно нагретой духовке, хорошо встряхните, чтобы сок в пироге превратился в своего рода соус, и подавайте совсем горячим.

572. Заяц в горшочке. — Положите четверть фунта сливочного масла с фунтом бекона, нарезанного кубиками, и зайцем, нарезанным на кусочки, в сотейник. Поставьте на умеренный огонь, пока кусочки зайца не станут твердыми, затем добавьте шесть унций муки, хорошо перемешайте и разведите достаточным количеством воды, чтобы покрыть его. Добавьте два стакана любого вина и один стакан уксуса, сильно приправьте перцем и солью, томите до мягкости, постоянно снимая пену. Когда будет готово и соус станет довольно густым, выложите на блюдо и подавайте.

573. Заяц в горшочке (другой способ). — Положите около полфунта сливочного масла с десятью унциями муки в сотейник, поставьте на огонь и помешивайте, пока не появится желтоватый оттенок. Затем добавьте фунт бекона, нарезанного квадратными кусочками, помешивайте еще немного на огне. Зайца, предварительно нарезанного, положите в сотейник и помешивайте, пока он не станет твердым, затем добавьте четыре стакана портвейна и достаточное количество воды, чтобы покрыть его. Приправьте, добавьте два лавровых листа и четыре гвоздики, а когда будет наполовину готов, добавьте около пятидесяти маленьких луковиц или десять больших, нарезанных ломтиками, столовую ложку коричневого сахара, томите, пока не будет совсем готово, а соус не станет довольно густым. Выложите, полейте соусом и подавайте. Если заяц старый, это займет около четырех часов.

ЖАРКОЕ — ВТОРАЯ ПОДАЧА.

Эти блюда почти всегда состоят из дичи, которую нужно подавать сразу после того, как ее сняли с огня, и которая требует большой осторожности и внимания при приготовлении. На следующих страницах вы найдете много таких, которые редки и редко встречаются в Лондоне и никогда не упоминаются в наших различных кулинарных книгах; но, учитывая, что многие наши друзья живут в сельской местности, я написал это для них.

574. Молодые индейки. — Молодые индейки, называемые так потому, что их используют, когда они достигают размера крупной молодой курицы, подготавливаются следующим образом: ноги подгибаются в суставах, а лапки прижимаются к бедрам; шея очищается от кожи, а голова закрепляется под крылом. Зажаривайте их так же, как указано для индеек, от двадцати пяти минут до получаса, в зависимости от размера, и теми же способами, но обычно их подают одну нашпигованной, а другую обернутой ломтиками сала, с мясным соком и кресс-салатом на блюде.

575. Жареный каплун с кресс-салатом. — Зажарьте и подайте каплуна любым из способов, указанных для индеек; зажарьте до красивого золотистого цвета и подавайте, обложив кресс-салатом. Каплун весом пять фунтов требует около сорока пяти минут для жарки. Poularde au cresson (пулярка с кресс-салатом) готовится точно так же.

576. Жареная молодая курица. — Для обеда из четырех закусок вам потребуются две курицы, но не слишком крупные; свяжите и зажарьте их, как указано для индейки, определяя время приготовления в зависимости от их размера, и подавайте с мясным соком и кресс-салатом. Их можно нашпиговать, обернуть салом или подать любым способом, упомянутым в предыдущих рецептах. Курица весом два с половиной фунта требует полчаса жарки, или сорок пять минут, если она крупнее.

577. Весенние цыплята подаются так же, как куры, обычно просто жареными, но их можно нашпиговать, как пулярку. Обязательно привязывайте ноги к вертелу с помощью бумаги, как указано для индейки, так как это значительно улучшает их внешний вид при жарке. Около двадцати минут будет достаточно, чтобы их зажарить.

578. Молодые гусята. — Молодой гусь, просто зажаренный и поданный с небольшим количеством мясного сока, обычно подается ко вторым блюдам. Но если используются более крупные гуси, их необходимо начинить шалфеем и луком, хотя мало кто выберет такое блюдо для жареного второго курса, в то время как молодые гусята в сезон пользуются большой популярностью. Подготовьте их, отрезав ногу в суставе, а крыло — по первый сустав, и закрепив их с боков кулинарными иглами, чтобы приподнять грудку. Взрослый гусь жарится один час, а молодой — не более получаса.

579. Утята — очень популярное жаркое в лондонский сезон. У них должны быть хорошие, белые и пухлые филе, и их нужно слегка недожаривать по сравнению с любой другой домашней птицей; если их пережарить, жир начинает горчить и придает мясу неприятный привкус, к тому же филе становится сухим. Обычно их подают просто жареными ко второму блюду, хотя иногда я подавал их иначе ради разнообразия, но это должно быть с очень легким соусом, который освежает вкус, хотя они никогда не бывают лучше, чем просто жареными. Здесь я приведу один или два варианта: подготовьте их, скрутив ноги в суставах и положив лапки на бедра, отрежьте крыло по первый сустав и проткните птицу кулинарной иглой, закрепив ею крыло и ноги, поместите на вертел и жарьте двадцать минут.

580. Цесарки. — Эти птицы должны быть очень молодыми, так как, будучи от природы очень сухими, они несъедобны, если им больше двенадцати месяцев. Их обычно нашпиговывают или оборачивают салом и подают просто жареными, довольно хорошо прожаренными. Их подготавливают так же, как обычных кур, и для жарки требуется почти сорок пять минут.

581. Павлины. — Эти великолепные птицы представляют собой благородное жаркое, и в молодом возрасте они очень хороши. Их нашпиговывают, просто жарят и подают с хвостом, вставленным в птицу (который вы сохранили), а голову с перьями оставляют завернутой в бумагу и прячут под крыло. Жарьте около полутора часов, снимите бумагу с головы и шеи, оформите блюдо кресс-салатом, а мясной сок и хлебный соус подавайте отдельно в соусниках.

ДИЧЬ (ВЫБОР). — Нет такого продукта питания, внешний вид которого был бы столь обманчив при определении того, является ли он молодым, нежным и качественным, как дичь. Человеку, живущему в сельской местности, где кто-то из членов семьи добыл их на охоте или они были получены в подарок, необходимо знать, как их различать. Молодых птиц можно отличить по мягкости их перьев; самки вкуснее самцов, они нежнее и сочнее. Старые фазаны узнаются по длине и остроте шпор, у молодых они короткие и тупые. У старых куропаток до Рождества ноги светло-голубые, а не желто-коричневые. О том, что дикая птица старая, можно судить по клюву и жесткости сухожилий на ногах; те, у кого самое красивое оперение, — самые невкусные. Зайцы и кролики: попробуйте, легко ли рвется ухо и ломается ли челюстная кость между пальцами; если нет, то они годятся только для супа или тушения в горшочке. При получении птиц любого вида положите им в клюв три или четыре раздавленные горошины черного перца и один зубчик чеснока, а место, куда попала дробь, поперчите. Если вы получили много птиц, привяжите к ним бумажку с датой получения.

582. Фазаны. — В настоящее время существует огромное разнообразие этих птиц, которые различаются по вкусу так же сильно, как и по оперению. На рынке также продается большое количество гибридов под видом настоящих фазанов, и их невозможно распознать после ощипывания. Вкус птицы в значительной степени зависит от природы местности, где она была добыта.

Подготовьте и свяжите их: подержите их на расстоянии около восемнадцати дюймов от огня в течение пяти минут, затем пододвиньте ближе и жарьте как можно быстрее, смазывая их небольшим количеством сливочного масла. Подавайте с хлебным соусом отдельно и хорошим мясным соком снизу. Они также хороши нашпигованными или если одна птица нашпигована, а другая обернута салом.

583. Куропатки. — Красноногая куропатка в этой стране не такая вкусная, как серая; их готовят так же, как фазана, но все время на очень сильном огне, и подают очень горячими прямо с вертела; лучше подождать минуту или две, чем заставлять их ждать вас. Подавайте с небольшим количеством приготовленного мясного сока и хлебными соусами, как указано выше.

584. Тетерева. — Этих птиц следует хорошо выдержать, связать как курицу для жарки и подавать с коричневым мясным соком снизу, или же приготовить следующим образом: свяжите, как прежде, покройте грудку виноградными листьями и жирным беконом, которые привяжите; жарьте от получаса до сорока пяти минут в зависимости от размера и подавайте на гренках, полив растопленным сливочным маслом.

585. Шотландская куропатка, горный тетерев или моховой тетерев — обычная болотная дичь (l’Attagas). — Свяжите как курицу для жарки, готовьте быстро на сильном огне, подавайте на поджаренном хлебе.

586. Белая куропатка или тундряная куропатка (le Lagopède). — Их нужно связать, как указано выше, просто зажарить и подать на гренках с жареными хлебными крошками, отдельно, или приготовить следующим образом: положите две ложки смородинового желе в сотейник с лимонным соком и растворенной в нем щепоткой соли; когда растает, полейте сверху и подавайте.

587. Дикие утки (Canard Sauvage). — Самца называют кряквой, а молодую особь — подлетком. Под этим названием продается очень много птиц.

Их всех следует готовить одинаково; они должны полежать два или три дня перед приготовлением; их связывают, скручивая каждую ногу в суставе и укладывая когти по обе стороны грудки, закрепляя их кулинарной иглой, пропущенной через бедра и крылья; натрите грудку печенью, жарьте на сильном огне от пятнадцати до двадцати минут, поливая сливочным маслом; если не поливать их в самом начале, это сохранит мясной сок внутри. Одна должна быть прожарена лучше другой, чтобы удовлетворить вкус тех, кто за столом; подавайте с приготовленным мясным соком снизу и лимоном отдельно.

588. Свиязь (le Canard Siffleur). — Их следует употреблять более свежими, чем дикую утку; связывать, готовить и подавать так же; пятнадцати минут на сильном огне достаточно.

589. Красноголовый нырок (Pénélope, le Millouin). — В некоторых местах их называют «красноголовыми», «паркерами» или «полуптицами». Их готовят так же, как указано выше, но они не такие вкусные, как свиязь.

590. Чирок (la petite Sarcelle). — Это восхитительная птица, когда она жирная, какими они обычно становятся после заморозков. Их нужно тщательно связывать, как утят; на жарку уйдет около восьми минут; подавайте с мясным соком, кресс-салатом и лимоном отдельно, примерно по шесть штук на блюде; или с соусами № 141, 143.

591. Чирок-трескунок (la Sarcelle). — Их называют летними чирками, они похожи на них по форме, и их готовят таким же образом.

592. Ржанка. — Существует несколько видов ржанок, все они хороши в определенные сезоны.

Их следует хорошо выдержать, но не слишком долго, аккуратно связать, не потрошить, насадить на вертел, поместить на небольшом расстоянии от сильного огня, подложив кусочек поджаренного хлеба, чтобы собрать вытекающий сок, полить хорошим сливочным маслом; десяти минут достаточно. Подавайте на гренках с мясным соком отдельно. Их также можно подавать обернутыми виноградными листьями и очень тонкими ломтиками бекона.

593. Вальдшнеп (la Bécasse). — Это самая восхитительная птица при правильном приготовлении; их нельзя долго хранить; они готовы к приготовлению, когда темнеют между ног, а перья становятся довольно рыхлыми. Свяжите их, скрутив ноги в суставах, прижав лапки к бедрам, приведите крыло к бедру, предварительно очистив шею и голову; пропустите клюв под крылом, проткнув им крылья и бедра. Насадите четыре штуки на вертел, привяжите к нему и жарьте на сильном огне от десяти до пятнадцати минут, подложив гренки, чтобы собрать сок; когда будут готовы, подавайте на гренках с небольшим количеством мясного сока. Их также можно обернуть тонкими ломтиками бекона поверх грудки и подать с соусом fumet de gibier (дичевый фюме).

594. Бекасы. — Их готовят во всех отношениях как вальдшнепов; от семи до десяти минут достаточно. Их также можно обжарить в большом количестве масла и подать с соусами № 131, 143.

595. Жаворонки (l’Alouette). — Они лучше всего зимой, когда очень жирные; их жарят просто так или с тонким ломтиком бекона и листиком сельдерея, привязанным поверх них; им требуется около восьми минут, подают с небольшим количеством мясного сока и хлебными крошками; их также используют в пирогах (см. «Пирог с голубями») и могут готовить как бекасов.

596. Перепел (la Caille). — Должен быть забит по крайней мере за сорок восемь часов до того, как потребуется; затем его следует ощипать, опалить, выпотрошить и связать, отрезав крылья по первый сустав, оставив лапки и закрепив крылья маленькой кулинарной иглой; покройте грудку виноградными листьями и ломтиком жирного бекона, проткните иглой крылья и бедра каждой птицы; привяжите к вертелу и жарьте от десяти до двенадцати минут на сильном огне. Они должны быть поданы красивого золотистого цвета на блюде с небольшим количеством мясного сока; их также можно связать, как указано выше, завернуть в свиную сальниковую оболочку, зажарить и подать с соусами № 141, 601.

597. Кролики. — Существует два вида: домашние и дикие. Дикий или серый кролик обитает в горных районах; он обладает лучшим вкусом, особенно в местах, где может питаться тимьяном, можжевельником или другими ароматическими травами, или на морском побережье, где он получает лишайник или дикий мох. Он имеет гораздо более темный цвет, чем домашний. Домашний кролик, если его правильно кормить за 21 день до убоя, может стать очень деликатным продуктом питания; его следует хранить от двух до четырех дней. После убоя его следует как можно быстрее перенести в холодное место, чтобы жир застыл.

Если кролик старый, когти будут длинными и грубыми, шерсть жесткой, с примесью седых волос. Если молодой — когти и пух гладкие. Если несвежий — мясо будет слизистым и синеватого цвета; если свежий — оно будет упругим, а мясо белым и сухим.

598. Зайцы. — Одного достаточно для жаркого; снимите шкуру и аккуратно свяжите, начините внутреннюю часть хорошей начинкой из телятины, зашейте, затем насадите на вертел, натрите спинку сливочным маслом и посыпьте мукой, жарьте около сорока минут на сильном огне, но это, конечно, зависит от размера. Подавайте с простым мясным соком на блюде и смородиновым желе отдельно. Их также подают с соусом пуаврад или сладким соусом; их также можно нашпиговать.

599. Зайчата просто жарятся и не требуют начинки, а также меньшего времени жарки, так как они меньше; их обычно подают с простым мясным соком, но можно подавать с любым из соусов, упомянутых в предыдущем рецепте; для жаркого вам потребуется два зайца. На жарку уйдет от двадцати пяти до тридцати минут. Для разнообразия их можно нашпиговать.

600. Соус для дикой птицы. — Ниже приведен хороший соус; количество ингредиентов дано на одну дикую утку.

Ореховый кетчуп — одна столовая ложка; столько же соуса Харви или Вустерширского соуса, столько же лимонного сока, бокал красного вина, хороший ломтик лимонной цедры, один измельченный лук-шалот, пол-ложечки кайенского перца, один бутон мускатного цвета и бокал мясного сока; кипятите десять минут, подавайте очень горячим и полейте птицу, когда она будет нарезана.

601. Соус Fumet de Gibier (дичевый фюме). — Возьмите остатки или кости дичи (лучше всего хребты тетерева), мелко порубите их, положите в сотейник со стаканом белого вина, луковицей, небольшим кусочком нарезанной моркови и репы, листиком сельдерея, веточкой тимьяна, такой же веточкой петрушки, лавровым листом, гвоздикой, половиной бутона мускатного цвета; помешивайте на огне пять минут, затем добавьте кварту коричневого соуса, если слишком густой — добавьте немного воды, кипятите около двадцати минут, снимите пену, процедите и подавайте; при желании можно добавить немного лимонного сока и кайенского перца.

ЗАКУСКИ.

602. Пироги с телятиной и ветчиной (закрытые). — Следующие несколько блюд окажутся чрезвычайно полезными для завтраков, обедов, вторых блюд на званом обеде или для ужина летом, но прежде всего для ужина, когда вы устраиваете вечеринку.

Испытывая большие трудности с формированием теста для пирога руками, я за бесценок купил жестяную форму для пирога, использование которой упрощает процесс, позволяет пирогу сохранять форму во время выпекания и гораздо лучше удерживает мясной сок.

Хорошо протрите и смажьте маслом внутреннюю часть формы, затем приготовьте два фунта pâte fine (тонкого теста), скорее твердого, чем мягкого; две трети раскатайте, чтобы подогнать под форму, равномерно прижмите к внутренней поверхности, подняв тесто на полдюйма над краем формы. Вы предварительно подготовили шесть фунтов телятины, нарезанной из филе, следующим образом: нарежьте четыре фунта на кусочки размером в дюйм и, насколько возможно, по длине пирога; из остатков сделайте фарш (см. рецепт); затем проденьте восемь кусочков жирного бекона, каждый длиной два дюйма и четверть дюйма в ширину, через каждый кусочек телятины; также возьмите два фунта постного бекона, нарезанного кусочками почти такого же размера, как телятина. Затем положите четверть фунта сливочного масла на сковороду, и когда оно растает на огне, выложите телятину и бекон, приправьте довольно сильно чайной ложкой соли, таким же количеством перца, половиной этого количества тертого мускатного ореха и столовой ложкой измельченного лука и петрушки; обжаривайте все четверть часа, периодически переворачивая мясо, пока оно не приобретет красивый цвет, а дно сковороды не покроется густоватой глазурью. Затем выложите внутреннюю часть пирога фаршем толщиной в полдюйма, после чего уложите три кусочка телятины на дно, чередуя с двумя кусочками ветчины, которые покройте еще фаршем толщиной около дюйма, затем снова телятину и бекон с фаршем, продолжая так до заполнения, заканчивая фаршем, формируя купол примерно на дюйм выше края теста, и положите кусочек сливочного масла с лавровым листом сверху. Затем сформуйте остаток теста в шар, раскатайте его до размера верха пирога, смочите края небольшим количеством яйца, наложите крышку, прижмите большими пальцами, красиво оформив край большим и указательным пальцами примерно на дюйм выше верха формы, срезав лишнее тесто там, где оно слишком толстое, и защипните самый край щипцами для теста. Затем приготовьте полфунта слоеного теста, раскатайте его до толщины около четверти дюйма, из которого вырежьте кусок размером и формой купола пирога, наложите его, чтобы сформировать крышку (предварительно смочив верх небольшим количеством воды), слегка прижмите, смажьте яйцом с помощью кисточки, включая края, сделайте ножом небольшое отверстие сверху и вырежьте любой узор на слоеном тесте по своему вкусу; привяжите полоску промасленной бумаги вокруг формы, на дюйм выше пирога, поставьте в умеренно разогретую духовку выпекаться около двух часов, но чтобы убедиться, что готово, проткните заостренным ножом или кулинарной иглой центр, и если он мягкий, значит, достаточно пропекся.

Затем выньте его из духовки и влейте гилл (около 140 мл) крепкого мясного сока, в котором вы растворили немного рыбьего клея (особенно если летом); когда остынет, выньте его из формы (которая открывается с одного конца путем вытягивания штифта) и подавайте на салфетке, украсив петрушкой. Чтобы нарезать, режьте на ломтики во всю ширину пирога и толщиной в полдюйма.

Такой пирог, как указано выше, будет весить четыре фунта в готовом виде; но если вам нужен меньший, уменьшите пропорции соответственно. Если нет слоеного теста, верх можно украсить несколькими листиками из обрезков другого теста. Я дал вам этот рецепт очень подробно, так как вышесказанное применимо к любому виду закрытого пирога, разница лишь в его начинке.

603. Закрытый пирог с курицей. — Приготовьте тесто и фарш, как в предыдущем рецепте, но вместо телятины и ветчины возьмите молодую курицу, удалив кости, как указано для галантина, и положите ее плашмя на чистую ткань грудкой вниз; приправьте внутреннюю часть небольшим количеством перца, соли и измельченного лука; распределите слой фарша толщиной в полдюйма; возьмите десять кусочков телятины толщиной с палец и такой же длины, как курица, и такое же количество кусочков жирного бекона; уложите половину телятины и бекона попеременно на курицу, хорошо приправив перцем и солью, покройте еще фаршем, затем еще один слой телятины и ветчины, покройте еще фаршем, затем сверните курицу, соединив кожу на спине. Вы предварительно выложили форму для пирога тестом, затем выложите пирог фаршем толщиной в полдюйма, уложите курицу, посыпьте небольшим количеством перца и соли, покройте остатком фарша, чтобы сформировать купол, положите кусочек сливочного масла и два лавровых листа сверху, закончите и выпекайте точно так же, как в предыдущем рецепте; когда будет готово, влейте гилл мясного сока, приготовленного из костей курицы; подавайте холодным.

604. Закрытый пирог с фазаном. — Действуйте точно так же, как для пирога с курицей, но, конечно, используя фазана; старая птица подойдет, если ее достаточно долго выдержать, но все сухожилия ног должны быть удалены при удалении костей; филе грудки, будучи очень толстым, также можно частично вырезать и использовать с телятиной для начинки; если есть возможность достать кроликов, их филе можно использовать вместо телятины для начинки, а ножки — для фарша.

Для мясного сока раздробите кости птиц, положите их в сотейник со стаканом хереса, луковицей, несколькими веточками тимьяна, петрушки и лавровым листом; дайте покипеть минуту на огне, затем добавьте пинту бульона и немного рыбьего клея или желатина, дайте всему покипеть в течение часа, придав красивый коричневый цвет, затем процедите через сито в сотейник поменьше, снова поставьте на огонь, снимите весь жир и уварите до половины пинты; когда пирог будет готов, влейте сок, слегка встряхнув пирог, чтобы хорошо перемешать; подавайте холодным.

Пироги с тетеревами, куропатками, болотной дичью и т. д. готовятся точно так же, используя одну или несколько птиц в зависимости от размера, который вы хотите придать пирогу. Филе зайцев также отлично подходит для пирогов, а ножки можно потушить или превратить в суп.

Каплунов, пулярок, молодых гусей или утят также можно подавать в пироге, действуя так же, как указано для кур, но регулируя размер пирога и приправы в соответствующих пропорциях.

Пирог с голубями также можно приготовить таким же образом, но тогда мясо, которым наполняется внутренняя часть птиц, должно быть нарезано гораздо мельче, и потребуется меньше времени на приготовление.

605. Простой способ приготовления пирогов. — Сделайте из двух фунтов муки тесто, как в № 602, а также два фунта фарша; сформуйте три четверти теста в шар, который с помощью скалки раскатайте до толщины около полдюйма овальной формы; выложите половину фарша в центр, распределив его до двух дюймов от края; подготовив и обжарив телятину и ветчину, как указано для пирога с телятиной и ветчиной № 602, уложите их попеременно на фарш, который снова покройте фаршем, положив сверху кусочек сливочного масла и лавровый лист; раскатайте остаток теста овальной формы, но гораздо тоньше, чем другое, смочите края теста небольшим количеством воды и наложите лист теста сверху, прижимая его пальцами, затем смочите верх и поднимите тесто по бокам, которое прилипнет к нему, таким образом формируя длинный квадратный пирог; из обрезков теста сформируйте несколько листиков, которыми украсьте его по своему вкусу, смажьте все яйцом, сделайте отверстие сверху и выпекайте два часа в умеренно разогретой духовке; когда будет готово, влейте мясной сок, как для пирогов, приготовленных в формах, и отставьте в сторону, чтобы подать холодным. Квадратный кусок слоеного теста, положенный сверху и украшенный перед выпеканием, также является большим улучшением. Некоторое количество мясного сока, как указано выше, конечно, можно добавить.

Вы заметите, моя дорогая Элоиза, из этого одного рецепта, что любые виды пирогов с домашней птицей, дичью или мясом можно приготовить таким же образом. Чтобы нарезать, их следует резать поперек тонкими ломтиками, через тесто и все остальное.

Когда мы одни, я часто делаю очень маленький пирог для обеда, обычно натирая полфунта колбасного мяса, в которое добавляю яйцо и немного измельченного лука-шалота, обжаривая телятину или постный бекон или ветчину, и действуя так же, как для больших пирогов; от сорока пяти минут до часа будет достаточно, чтобы его испечь; временами я делаю его с голубем, куропаткой или двумя фаршированными ржанками, окруженными фаршем, но без костей: они очень хороши горячими.

606. Террин из дичи. — На днях я купил обычный глиняный террин, за который отдал девять пенсов; я сделал немного фарша точно так же, как для пирогов, удалил кости из тетерева и нафаршировал его, как для пирога с фазаном, приправив так же; затем я выложил террин фаршем, уложил птицу, которую снова покрыл остатком фарша, положил два кусочка сливочного масла и лавровый лист сверху, затем накрыл крышкой, закрепив ее полоской обычного теста, положенной изнутри на край террина, и запекал три часа в умеренно разогретой духовке, и когда я открыл его примерно через неделю, он был восхитителен; при подаче на стол крышку следует снять, лавровый лист удалить, а сверху положить несколько свежих веточек кресс-салата. Все виды дичи, домашней птицы и мяса я делал таким же образом; это быстро, очень вкусно и экономично, так как может долго храниться.

607. Галантины. — Дважды потерпев неудачу в попытке приготовить это сложное блюдо, я собирался отказаться от этой идеи, но, получив небольшую индейку около двух месяцев назад, я не смог удержаться от еще одной попытки, в которой преуспел; это довольно дорого, но это прекрасное блюдо для ужина. Ощипав и опалив волоски с помощью кусочка зажженной бумаги, я положил ее грудкой вниз на чистую ткань и с помощью остроконечного ножа удалил кости следующим образом: сначала просто провел кончиком ножа через кожу, которую разрезал прямо вдоль хребта, затем продолжил отделять мясо от костей тушки, пока не дошел до грудной кости, вывихивая крылья и ноги по ходу дела; очень осторожно отделил грудную кость от мяса, не прорезая кожу, после чего можно удалить тушку вместе с внутренностями индейки; затем приступил к удалению костей из ног и крыльев, что не так уж сложно; для ног соскоблите первую кость от мяса до сустава, где отрубите ее; подрежьте мясо вокруг сустава и потяните за лапку, после чего остаток кости и сухожилия выйдут вместе; затем отрежьте крылья по первый сустав, и оставшаяся кость быстро соскабливается.

Уверяю вас, в первый и второй раз это было для меня настоящим испытанием, но очень важно научиться, так как все виды домашней птицы и дичи готовятся таким же образом, и к этому описанию должны делаться все ссылки по данному вопросу на протяжении всей нашей маленькой работы.

Вы подготовили четыре фунта фарша, как для пирогов, а также длинные полоски телятины, ветчины и жирного бекона, которые хорошо приправьте солью, перцем и измельченным луком-шалотом; положите слой фарша толщиной в дюйм вдоль птицы, оставив два дюйма с каждой стороны непокрытыми, затем немного телятины, бекона и вареной ветчины попеременно, которые снова покройте фаршем, но не более чем полдюйма толщиной (так как слишком много фарша между мясом испортит его внешний вид), продолжая так, пока не заполните кожу птицы, затем натяните края и плотно зашейте упаковочной иглой и тонкой бечевкой, и свяжите в салфетке. Если есть, несколько полосок вареного языка и бланшированных фисташек, уложенных попеременно с телятиной и беконом, значительно улучшают его вкус и внешний вид.

Приготовление. Положите в сотейник две луковицы, морковь, половину головки сельдерея, две гвоздики, бутон мускатного цвета, хороший пучок петрушки, тимьяна и лавровых листьев, телячью рульку, кости индейки, две телячьи ножки, две унции соли, добавьте достаточно воды, чтобы покрыть все, и поставьте сотейник на огонь до момента закипания; затем сдвиньте на край, снимите пену и дайте покипеть три часа; затем снимите с огня, оставив в бульоне почти до остывания; затем выньте, снимите бечевку с салфетки и сверните галантин плотнее, снова завязав салфетку только с каждого конца; затем поместите его на блюдо грудкой вверх, поставьте сверху другое блюдо, на которое положите груз в четырнадцать фунтов, который придавит его и сделает плотным при нарезке; когда совсем остынет, он готов к подаче, после удаления салфетки и бечевки, которой он был зашит: бульон, однако, следует осветлить, как указано в следующем рецепте, чтобы сделать пикантное желе, которое, когда остынет и застынет, нарезается крутонами и рубится, которыми галантин следует со вкусом украсить.

Хотя поначалу у меня были некоторые трудности с этим рецептом, теперь я вижу разнообразие, к которому он ведет, так как тот же процесс подходит для кур, молодых гусей, утят, фазанов, тетеревов, куропаток и т. д., используя дичь с телятиной или свининой для начинки и туша их в соответствии с их размером; кости дичи, тушенные с бульоном, придадут вкус пикантному желе.

608. Как осветлить мясное желе. — Процедив бульон (приготовленный, как в предыдущем рецепте) через сито в миску, оставьте его до полного остывания; затем очень осторожно снимите весь жир, убедитесь, достаточно ли он крепкий, положив небольшой кусочек на лед; пикантное желе должно быть немного крепче сладкого; если слишком крепкое — добавьте немного бульона, если наоборот — бульон нужно уварить на огне до нужной консистенции. Когда бульон кипит и вы полностью уверены в его крепости, возьмите белки четырех яиц вместе со скорлупой в миску, с половиной пинты воды, двумя ложками эстрагонового или обычного уксуса и бокалом хереса, взбейте все вместе; затем быстро взбейте бульон в течение нескольких секунд и влейте другие ингредиенты во время взбивания, продолжайте взбивать несколько минут, пока он снова не будет на грани закипания, но не кипятите; затем снимите с огня и попробуйте, приятен ли он на вкус, накройте сотейник крышкой, поставьте на небольшом расстоянии от огня, положив несколько раскаленных углей на крышку на пять минут, привяжите салфетку за четыре угла к подставке для желе, через которую пропустите желе, имея миску внизу, чтобы собрать его; вливайте то, что вытекло первым, снова в салфетку, пока оно не станет совсем прозрачным; когда все стечет, влейте его в простую форму или сотейник, который поставьте на лед, пока желе совсем не застынет; затем окуните дно формы в горячую воду, выложите желе на ткань и нарежьте его на любые фигуры, какие пожелаете, чтобы украсить любое холодное пикантное блюдо; желе, пока оно теплое, можно разделить: одну часть оставить белой, а другую окрасить небольшим количеством коричневого мясного сока или красителя, что позволит вам разнообразить украшение.

Если желе требуется для украшения языков, ветчины, пирогов, салатов или любого другого продукта, когда галантин не готовится, то для приготовления бульона нарежьте телятину небольшими кусочками и разрежьте телячью ножку пополам, положите четверть фунта сливочного масла в сотейник подходящего размера с телятиной, ножкой, небольшим кусочком постной ветчины и другими ингредиентами, как указано для галантина, влейте полпинты воды, накройте крышкой и поставьте на огонь, пока дно сотейника не покроется белой глазурью; затем добавьте галлон воды, дайте покипеть три часа, постоянно снимая пену; затем процедите и осветлите, как указано выше.

Телячью рульку и ножку можно подать горячими с небольшим количеством петрушки и сливочного масла к обеду перед вашей вечеринкой, отдельно с небольшим количеством жареного бекона, но лично я предпочитаю их в простом виде, как они выходят из сотейника.

609. Холодная ветчина. — Приобретите очень хорошую, но небольшую ветчину весом около девяти фунтов, которую вымочите около десяти часов в холодной воде и варите на медленном огне три часа в большом количестве воды; когда будет готова, выньте и оставьте до остывания; затем срежьте кожу как можно тоньше, но не оставляя следов от нее; оставьте кусочек на рульке шириной около двух с половиной дюймов, который либо оформите фестонами, либо зубчиками, аккуратно вырежьте жир, чтобы сформировать ракушку, и слегка покройте глазурью, подавайте с бумажной папильоткой на рульке и украсьте пикантным желе, или, если в простом виде, несколькими пучками свежей зеленой петрушки. Горсть свежего сена, положенная в воду при кипячении, является улучшением.

610. Холодный язык. — Отварите хороший бычий язык в течение трех часов, и, когда будет готов, снимите всю кожу и свяжите его в хорошую форму, приставив корень к какому-нибудь фиксатору и проткнув вилкой середину тонкой части к доске, на которой он стоит; когда остынет, подровняйте и слегка покройте глазурью, отрезав большую часть корня, поместите на блюдо, украшенное либо пикантным желе, либо свежими веточками петрушки.

611. Галантин из телятины. — Когда я не хочу тратиться на индейку или другую птицу для галантина, я покупаю небольшую телячью грудинку и вынимаю сухожилия, которые тушу; вынимаю оставшиеся кости и подравниваю мясо до размера около пятнадцати дюймов в длину и восьми в ширину, используя обрезки для рагу; приправляю внутреннюю часть грудинки и приступаю к укладке фарша, телятины, ветчины и бекона, как указано для галантина из индейки, сворачиваю и зашиваю, связываю в ткань, тушу, а затем прессую точно таким же образом; когда совсем остынет, красиво покрываю глазурью и подаю, украсив пикантным желе; или, если для большого ужина, из него можно сделать шесть или восемь небольших блюд, нарезав его тонкими ломтиками поперек и выложив по шесть кусочков в виде бордюра на каждое блюдо, с небольшим количеством желе в середине, или, если нет желе, веточкой петрушки или кресс-салата; но если подавать последним способом, я добавляю две унции бланшированных фисташек. При приготовлении галантина, конечно, блюда должны быть расставлены на расстоянии друг от друга в разных частях стола. Я также делал галантин из бараньей лопатки таким же образом, предварительно удалив кости.

612. Холодное телячье филе. — Зажарьте или потушите, как № 358; когда остынет, аккуратно подровняйте и украсьте желе или петрушкой.

Телячья корейка, нашпигованная через мясистую часть сырой ветчиной и жирным беконом и зажаренная, как указано выше, составляет очень деликатное блюдо.

Небольшую телячью лопатку можно освободить от костей так же, как баранью лопатку, и сделать из нее галантин.

613. Нашпигованные говяжьи ребра. — Выберите кусок говядины примерно с четырьмя ребрами, нарежьте очень длинно, осторожно удалите кости, нашпигуйте мясистую часть полосками жирного бекона, хорошо приправленными перцем, солью и измельченной петрушкой; распределите немного начинки из телятины и сверните, удерживая начинку внутри, свяжите бечевкой и зажарьте в овощах, как в предыдущем рецепте, оставив остывать в овощах; когда остынет, покройте глазурью и подавайте, украсив веточками петрушки.

Говядина, хорошо натертая чесноком и хорошо приправленная солью и перцем перед распределением начинки, была бы большим улучшением.

Иногда я оставляю кости в мясе, нашпиговываю мясистую часть, а затем зажариваю ее в овощах, чтобы подать холодной.

614. Прессованная говядина. — Приобретите кусок говяжьей грудинки, отрежьте кости и засолите, как указано (№ 615), но добавив немного дополнительной селитры в рассол и немного специй; пусть говядина остается в рассоле чуть больше недели: когда будет готова к приготовлению, сверните ее, свяжите в ткань и дайте покипеть на медленном огне в большом количестве воды, около семи часов, если целая, но четыре часа, если только тонкий конец; когда будет готова, выньте, удалите бечевку и свяжите ткань с каждого конца, положите на блюдо с другим блюдом сверху, на которое положите груз в полцентнера, оставив до полного остывания, затем выньте мясо из ткани, подровняйте и слегка покройте глазурью, и подавайте, украсив несколькими веточками свежей петрушки.

615. Рассол для говядины à la Garrick. — Возьмите двадцать фунтов соли, три четверти фунта селитры, четыре плитки селитры, два фунта влажного сахара, два зубчика чеснока, которыми хорошо натрите мясо, и оставьте чуть больше чем на неделю, натирая и переворачивая его каждый день.

Этот рассол подходит для всего, что должно быть красным.

616. Пряная говядина. — Приобретите кусок тонкого говяжьего края весом около десяти фунтов, который засолите, как в предыдущем рецепте, примерно на неделю; когда будет готово, разрежьте его ножом и разложите плашмя на доске, предварительно подготовив шесть очень мелко нарезанных луковиц, около десяти веточек петрушки и листья десяти веточек тимьяна, столько же майорана, две унции смешанных специй (без корицы) и пол-унции черного перца, смешайте все вместе, распределите половину по говядине, как она лежит перед вами, затем сложите ее до первоначальной формы, наложите остаток смеси, плотно сверните в ткань, отварите, спрессуйте и подавайте, как указано в предыдущем рецепте.

617. Свиная голова в подражание голове дикого кабана. — Это, скажете вы, не только сложное блюдо, но и очень дорогое. Вы правы, если вынуждены покупать свинью, чтобы получить голову; но на небольшой ферме, где свинью забивают, возможно, раз в год на Рождество, голову можно очень легко отрезать для этой цели. Будучи в гостях несколько лет назад на ферме, я имел возможность получить одну и испытать на ней свое мастерство; она была высоко оценена как за свой свирепый вид, так и за вкус, и оставалась хорошей в течение трех недель.

Ниже описано, как вы должны это сделать: приобретите голову с как можно большей частью шеи (свинья должна быть заколота в шею, а не ударена по голове, так как это разбило бы череп); затем хорошо опалите ее над пламенем огня, затем протрите тканью, хорошо поскребите ножом, не царапая кожу, и положите на ткань на череп; откройте ее очень осторожно, не протыкая кожу, не оставляя никакого мяса на костях; удалите кости из шеи свиньи и нарежьте ее на небольшие филе длиной два дюйма, положите голову на доску и натрите половиной фунта коричневого сахара, оставьте на один час; затем поместите ее в засолочную кадку и засыпьте шестью фунтами соли, влейте две кварты эля, четыре лавровых листа, пол-унции горошин перца, четверть унции гвоздики, шесть бутонов мускатного цвета, восемь нарезанных луковиц, десять веточек тимьяна, десять веточек зимнего чабера и две нарезанные моркови; хорошо перемешайте и оставьте на два часа; затем залейте голову, которую переворачивайте каждый день в течение восьми или десяти дней, хорошо натирая; когда достаточно просолится, выньте и высушите на ткани, положите голову прямо перед собой, кожей вверх; приготовьте шесть или восемь фунтов фарша, но используя свинину вместо телятины, которым покройте голову толщиной в дюйм в самом тонком месте; уложите филе, нарезанное из шеи, слоем вдоль головы, с длинным кусочком жирного бекона, полдюйма в ширину, между каждым, посыпьте небольшим количеством измельченного лука-шалота, перца, соли и тертого мускатного ореха, и продолжайте наполнять фаршем и другими ингредиентами, пока не используете все, закончив покрытием фаршем; соедините две щеки вместе с начинкой внутри, зашейте упаковочной нитью, придав ей форму головы, насколько это возможно, и заверните в одну или две большие тонкие ткани, оставив уши снаружи и в вертикальном положении.

Тушите следующим образом: положите полфунта сливочного масла в большую жаровню или кастрюлю для бульона, поверх которого положите четыре фунта обрезков свинины или телячьей рульки, восемь луковиц, две моркови, четыре репы, восемь лавровых листьев, столовую ложку горошин перца, двенадцать гвоздик, десять веточек тимьяна, десять веточек майорана, четыре бутона мускатного цвета, полбутылки вина буселлас и четыре телячьи ножки, поставьте на сильный огонь, периодически помешивая, пока дно не покроется прозрачной глазурью, затем добавьте четыре галлона воды и полфунта соли; когда закипит, сдвиньте на край плиты, снимите пену и положите голову ушами вверх, и дайте покипеть семь или восемь часов, или в зависимости от размера и возраста свиньи; но лучше всего попробовать ее кулинарной иглой; если мягкая — значит готова; снимите пену с бульона, в котором оставьте голову до полуохлаждения, затем выньте, частично развяжите ткани и свяжите снова плотнее, если возможно, и спрессуйте в форме или на противне с тремя плоскими кусками дерева, по одному с каждой стороны, с грузом против них, и одним сверху между ушами, на который положите груз в четырнадцать фунтов, оставьте на всю ночь до полного остывания, затем выньте из тканей, удалите нить, которой она была зашита, отрежьте кусочек толщиной в дюйм из-за ушей (из этой части ее нужно нарезать как можно более тонкими ломтиками), она будет иметь мраморный вид; подровняйте голову, установив уши в правильное положение, покройте коричневатой глазурью, сформируйте глаза с помощью небольшого количества смальца и нескольких черных смородин вокруг, а клыки — из теста, запекая их; возьмите несколько очень свежих тюльпанов и роз, которые со вкусом воткните в уши и вокруг, но оставив место для нарезки; смело украсьте крутонами, аспиком, приготовленным из бульона, осветленного, как указано (№ 608); мясо и телячья ножка могут быть использованы для других блюд, см. рецепты.

Вторую голову я отварил проще, просто с небольшим количеством соли и несколькими овощами; она была очень хороша, но не такая богатая по вкусу, как первая; таким образом, экономя расходы и хлопоты. Их следует употреблять со следующим соусом:

Соус для головы кабана. — Нарежьте цедру (без белой части) двух севильских апельсинов на очень тонкие полоски длиной полдюйма, которые бланшируйте в кипящей воде, слейте на сито и положите в миску с ложкой смешанной английской горчицы, четырьмя ложками смородинового желе, небольшим количеством перца, соли (хорошо перемешайте) и полпинты хорошего портвейна.

ПИСЬМО № XV

ДОРОГАЯ ЭЛОИЗА, — Уверен, что следующий рецепт окажется для вас, большой любительницы омаров, весьма ценным. Чтобы убедиться в качестве, покупайте омара, тяжелого для своего размера; или, возможно, entre nous, вы предпочтете подождать, пока кто-нибудь из друзей не преподнесет его вам в подарок.

ОМАР. — Эта рыба, которая постоянно у нас на виду и воспринимается лишь как продукт питания, без сомнения, является одним из чудес творения. Существо, лишенное костей, но наделенное желудком, способным переваривать самые твердые субстанции, даже собственный панцирь, который оно сбрасывает раз в год, когда тот становится ему мал; без крови, циркулирующей по телу, но сильное и активное. Это лишь одно из тех чудес великой пучины, на которые мы не можем не смотреть с благоговением и почтением, и все же основной интерес они вызывают лишь тогда, когда мы приходим в лавку морепродуктов, чтобы выбрать самого крупного и лучшего по самой низкой цене. Они, без сомнения, являются очень питательной пищей, и многие полагают, что у них есть особый сезон, но я считаю, что это не так, поскольку я встречал их как в сезон, так и вне сезона в одних и тех же местах. Вне сезона икра очень крупная и готова к вылуплению; сразу после этого омар сбрасывает панцирь, а не желудок, как многие полагают. Когда омар в сезоне и обладает прекрасным вкусом, у него не должно быть икры, или ее должно быть совсем немного под хвостом; а если сжать тело пальцами, оно не должно проминаться, а должно быть твердым; вес также является показателем, так как это рыба, которая сильно теряет в весе, если долго остается живой без пищи: при варке следует соблюдать большую осторожность. Нужно положить несколько штук в корзину, а ее поместить в кипящую воду, добавив полфунта соли на каждый галлон воды, и придавить тяжелым грузом; если переварить, они становятся жесткими и волокнистыми; если недоварить — вредными и невкусными. Омар весом в фунт варится пятнадцать минут, и так далее пропорционально.

618. Гратен из омара. — Возьмите крупного омара, разрежьте его пополам, отделив голову от туловища; извлеките все мясо и сохраните четыре части панциря; нарежьте мясо ломтиками, затем возьмите чайную ложку измельченного лука-шалота в сотейник, добавьте кусочек сливочного масла размером с два грецких ореха, подержите на огне несколько минут, добавьте столовую ложку муки (хорошо перемешайте), полпинты молока, помешивая, варите на огне около пяти минут, затем добавьте омара, приправьте кайенским перцем, солью, измельченной петрушкой и эссенцией анчоусов; снова поставьте на огонь, помешивая до кипения, затем введите яичный желток; снимите с огня, наполните панцири омара, посыпьте панировочными сухарями, добавьте немного сливочного масла и поставьте в духовку на двадцать минут; выложите на салфетку и подавайте. Чтобы придать красивый цвет, используйте саламандру.

619. Миротон-салат из омара. — Подготовьте и украсьте бортик из яиц, как для салата из дичи, положите в центр толстый слой свежего салата и выложите поверх него короной омара, чередуя с ломтиками яиц и корнишонами. Омара нужно разрезать пополам вдоль спинки, аккуратно извлечь мясо и нарезать его кружочками или наискосок толщиной с монету, разломить клешни и нарезать таким же образом, и выложить на салат, как указано выше, чтобы получилась толстая корона рядом с яичным бортиком, затем возьмите внутренности омара, разотрите их и протрите через мелкое сито, добавьте в соус.

Любую другую рыбу, например треску и т. д., в холодном виде нарежьте или разломайте на кусочки, выложите в миску, приправьте солью, перцем, мускатным орехом, ломтиками лука, петрушкой, небольшим количеством масла и уксуса; поставьте за два часа до подачи и готовьте так же, как омара.

Если после обеда осталась рыба, я всегда делаю из нее салат, особенно летом; многие возражают против большого количества масла, в таком случае его можно уменьшить.

620. Салат «Тартар». — Сделайте обычный бортик из яиц и соус, выложите салат в центр, а сверху — предварительно нарезанного ломтиками омара; полейте тем же соусом, что и выше, добавив в него столовую ложку французской горчицы. Украсьте нарезанными ломтиками корнишонами и несколькими оливками без косточек.

621. Простой салат. — Возьмите омара и любой салат, хорошо промойте, обсушите полотенцем, нарежьте омара в салатник, посыпьте чайной ложкой соли, половиной чайной ложки перца, одной ложкой измельченного эстрагона или кервеля, или петрушки, если нет ничего лучше, четырьмя столовыми ложками масла и двумя обычного уксуса, но если французского — то всего полторы, добавьте салат, слегка перемешайте деревянным ножом и вилкой, и готово.

622. Омар, поданный в натуральном виде. — Отделите хвост от туловища, разрежьте хвост вдоль пополам, положите туловище в центр блюда, выложите половинки хвоста сверху и снизу, а клешни по бокам; панцирь предварительно разломите, но не деформируйте, и украсьте вокруг двойной петрушкой.

623. Салат из омара. — Выложите бортик из яиц, сваренных вкрутую, как указано в рецепте салата из дичи (№ 628), наполните центр хорошим свежим салатом, затем возьмите мясо омара среднего размера, нарежьте его как можно более крупными ломтиками, положите в миску и приправьте небольшим количеством перца, соли, масла и уксуса, после чего выложите пирамидкой на салат и приготовьте следующий соус: положите желтки двух свежих яиц в миску вместе с желтком яйца, сваренного вкрутую и протертого через сито, добавьте пол-чайной ложки соли и половину этого количества белого перца, и начните размешивать деревянной ложкой правой рукой, держа бутылку с салатным маслом в левой, вливая его по каплям и постоянно помешивая, а когда соус станет густоватым, постепенно добавьте пару ложек обычного уксуса, продолжая помешивать, затем еще масла, действуя так, пока не используете три четверти пинты масла и соответствующее количество уксуса; при постоянном взбивании получится густоватый, похожий на крем соус, совершенно однородный; добавьте еще немного приправ, если нужно, и чайную ложку измельченной петрушки с половиной этого количества измельченного лука-шалота, полейте омара и подавайте. Если соус при приготовлении свернется, операцию нужно повторить: положите яичный желток в другую миску, взбивайте его с небольшим количеством масла до образования густой пасты, затем постепенно введите свернувшийся соус, пока вся масса не станет однородной; всегда выбирайте прохладное место для приготовления.

624. Рыбные салаты. — Все рыбные салаты готовятся точно так же, как предыдущий, но, за исключением салата из филе морского языка, они делаются из остатков рыбы от предыдущего обеда, особенно из тюрбо и лосося; для филе морского языка их нужно готовить так:—

Когда рыба разделана на филе, растопите унцию сливочного масла в сотейнике для соте, выложите филе, приправьте перцем, солью и соком половины лимона; обжаривайте на медленном огне до готовности, что может занять от четырех до пяти минут, и отставьте остывать; нарежьте на кусочки среднего размера и используйте так же, как омара.

625. Новый майонезный соус. — Поместите четверть пинты растопленного аспика в сотейник на лед и взбивайте, пока он не превратится в белую пену, затем постепенно добавьте полпинты салатного масла и шесть ложек эстрагонового уксуса, сначала масло, затем уксус, постоянно взбивая, пока не получится белый однородный соус, по виду напоминающий крем; приправьте половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки перца и небольшим количеством сахара, еще немного взбейте, и он готов к подаче; обычно его выкладывают пирамидкой поверх блюда, с которым подают. Преимущество этого соуса (который нежнее любого другого) в том, что вы можете выложить его любой высоты, и он будет сохранять форму долгое время; если температура не слишком высокая, он может часами не таять и не выглядеть жирным.

626. Соус «Тартар». — Протрите желток холодного яйца, сваренного вкрутую, через волосяное сито в миску, добавьте желтки двух сырых яиц, немного соли и перца; все перемешайте деревянной ложкой; возьмите пинту хорошего салатного масла в бутылке, держите ее левой рукой над миской, вливая масло очень постепенно, а правой продолжайте размешивать, пока соус не станет довольно густым, затем разбавьте его небольшим количеством эстрагонового уксуса, продолжая помешивать, затем добавьте еще масла, и так далее, пока не используете все масло, поддерживая густую консистенцию; затем добавьте столовую ложку мелко нарезанных корнишонов, половину ложки нарезанных каперсов, половину ложки нарезанного лука-шалота и столько же нарезанной петрушки, две ложки французской горчицы, немного кайенского перца, сахара и, если нужно, еще соли; соус готов к употреблению. Этот соус требует довольно сильной приправки. Можно использовать обычный уксус.

627. Лосось в маринаде. — Возьмите два хороших ломтика лосося толщиной около четырех с половиной дюймов, в сотейник положите три нарезанных луковицы, а также репу, морковь, небольшой пучок сельдерея, нарезанный мелко, хорошую половину горсти петрушки, два лавровых листа и две унции сливочного масла; подержите все десять минут на сильном огне, затем добавьте пинту уксуса, лепесток мускатного цвета, полдюжины горошин перца и одну унцию соли; дайте покипеть, затем добавьте три пинты воды, положите лосось, варите на медленном огне около получаса и оставьте в маринаде до остывания, после чего подавайте, добавив в блюдо немного маринада, процеженного через волосяное сито. Форель, скумбрия, сельдь, килька, а также филе морского языка или камбалы также очень хороши, приготовленные таким же образом. Часть вышеуказанного маринада можно приготовить в любое время, и почти любую рыбу, оставшуюся от предыдущего обеда, можно приготовить так же и есть холодной.

628. Салат из дичи. — Сварите восемь яиц вкрутую, очистите их, опустите в холодную воду, срежьте тонкий ломтик с нижней части, чтобы их было легче правильно разместить на блюде, разрежьте каждое на четыре части вдоль, сделайте очень тонкий плоский бортик из масла примерно в одном дюйме от края блюда, на котором собираетесь подавать; закрепите кусочки яиц вертикально, близко друг к другу, желтком наружу, или чередуя белок и желток; в центр положите слой свежего салата, который может быть в сезоне, и, предварительно зажарив молодого рябчика до полуготовности, нарежьте его на восемь или десять кусочков, затем приготовьте соус следующим образом: положите ложку мелко нарезанного лука-шалота в миску, ложку сахарной пудры, желток одного яйца, чайную ложку нарезанной петрушки, эстрагона или кервеля и четверть унции соли, постепенно смешайте деревянной ложкой с четырьмя ложками масла и двумя ложками уксуса чили; когда все смешано, поставьте на лед или в холодное место; когда будете готовы подавать, взбейте гилл сливок до густоты, слегка смешайте с соусом, затем выложите нижние части рябчика на салат, полейте соусом так, чтобы покрыть каждый кусочек, затем выложите остальной салат и оставшуюся часть рябчика; полейте соусом и подавайте. Яйца можно украсить маленькой точкой из редиса на кончике или свеклой. Анчоусы и корнишоны, нарезанные маленькими ромбиками, можно поместить между ними, или нарезать корнишоны ломтиками и выложить из них бортик вокруг, или любым другим способом, который подскажет ваша фантазия.

629. Салат из курицы. — Поступайте так же, как с салатом из дичи, что касается яиц и салата; затем возьмите курицу, которая была предварительно просто зажарена или приготовлена с овощами, и нарежьте ее на десять кусочков, положите в миску, приправьте чайной ложкой соли, четвертью чайной ложки перца, двумя столовыми ложками масла, одной ложкой уксуса, одной нарезанной луковицей и несколькими веточками нарезанной петрушки, хорошо перемешайте и дайте постоять несколько часов, если позволяет время. Возьмите кусочки курицы и выложите на блюдо с салатом, как указано для рябчика, с соусом и т. д., и подавайте. Нет ничего лучше для бальных ужинов, чем такие блюда; их можно делать из всех видов плотной рыбы, и соус получается отличный; любое холодное мясо, выложенное вокруг с соусом, можно подавать на ужин или обед. Его можно подавать с тем же соусом или заправкой, что и для салата из омара (или № 623), или приготовить следующий, который немного отличается: — Положите в миску среднего размера с круглым дном желток двух яиц, половину ложки соли, четверть ложки перца, половину ложки сахара, столько же мелко нарезанного лука, столько же петрушки, или эстрагона, или кервеля, размешивайте правой рукой деревянной ложкой, вливая масло из бутылки, придерживая большой палец на горлышке, чтобы оно вытекало очень медленно; когда вольете несколько ложек, масса станет совсем густой; также постепенно вливайте несколько ложек уксуса, и так далее, пока не приготовите достаточно для вашего салата; попробуйте, хорош ли вкус, так как качество этих двух последних ингредиентов сильно варьируется, поэтому я должен оставить это на ваше более простое и правильное суждение. Если у вас не получится с первого раза, пробуйте снова, пока не добьетесь успеха, и я уверен, что вы будете в восторге от результата; его следует готовить в холодном месте, особенно летом. При украшении бортика следует проявить большой вкус.

МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ.

Креветки лучше всего, когда они очень красные и у них нет икры под хвостом.

Морской гребешок — это рыба, которая используется очень редко, но она необычайно хороша; она в сезоне в то же время, что и устрицы. Ее можно готовить самыми разными способами, но перед этим ее следует некоторое время подержать в соленой воде, чтобы она очистилась от песка, который может в ней быть; при вскрытии нужно удалить всю «бороду» и использовать только белые, красные и черные части; ее можно готовить и использовать так же, как устрицы, и она превосходна с матлотом из любой рыбы.

Морской черенок, или рыба-солен. — Это aulo римлян, прекрасная на вкус рыба. Ее также следует готовить, как устрицы, и из нее получается превосходный и укрепляющий суп.

УСТРИЦЫ. — Не следует есть устриц моложе четырех лет; их возраст узнают по раковине — точно так же, как возраст дерева узнают по коре, а рыбы — по чешуе, и у маленькой устрицы самый тонкий вкус.

630. Устрицы в раковинах (эскалоп). — Положите два десятка устриц вместе с их соком в сотейник, поставьте на огонь, и когда они станут немного плотнее, слейте их на сито, собрав сок в другой сотейник; отделите «бороду» от устриц и снова бросьте их в сок; добавьте половину лепестка мускатного цвета, снова поставьте на огонь, и, когда закипит, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, с которым вы смешали чайную ложку муки; встряхивайте на огне, пока не загустеет, приправьте небольшим количеством кайенского перца и солью, если нужно; возьмите раковину для эскалопа, хорошо смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями; выложите устриц, посыпьте сухарями, поставьте в духовку на четверть часа, пройдитесь саламандрой и подавайте. Можно добавить яичные желтки и меньше муки.

631. Тушеные устрицы. — Бланшируйте и очистите устриц от «бороды», как указано выше; когда будут готовы, положите их вместе с соком в сотейник с четырьмя гвоздиками, лепестком мускатного цвета и чайной ложкой эссенции анчоусов, с небольшим количеством нарезанной петрушки и кайенского перца; дайте покипеть минуту, введите два кусочка сливочного масла, с которыми вы смешали пол-чайной ложки муки, дайте покипеть еще немного, выложите устриц на блюдо на кусочек поджаренного хлеба и полейте соусом.

632. Креветки. — Существует несколько их разновидностей; среди гурманов существуют разногласия по поводу того, какая из них лучше; но, на мой взгляд, многое зависит от способа варки и их свежести.

Вот план: я предпочитаю их вареными; на один галлон воды положите две унции соли, одну веточку лимонного тимьяна и одну веточку мяты, и дайте закипеть; когда вода сильно закипит, положите одну кварту креветок в открытую проволочную или плетеную корзину с ручкой и поместите ее в воду: время варки зависит от размера рыбы, но его можно определить по изменению цвета; будьте внимательны, не переваривайте их, иначе они станут безвкусными и трудноперевариваемыми.

633. Фарш. — Вы найдете этот рецепт настолько полезным и так часто используемым в сложных блюдах, супах, рыбе, закусках и т. д., что я должен попросить вас уделить ему ваше личное внимание; а поскольку его довольно трудно выполнить, присутствуйте при том, как ваш повар его готовит, чтобы она строго следовала рецепту, который, смею надеяться, довольно оригинален.

Возьмите полтора фунта постной телятины и нарежьте ее длинными тонкими ломтиками, соскребите ножом, пока не останется только кожа; положите в ступку, растирайте десять минут или до состояния пюре, протрите через металлическое сито (остатки используйте в бульон), затем возьмите один фунт хорошего свежего говяжьего жира, который измельчите и очень мелко порубите, положите в ступку и разотрите, затем добавьте шесть унций панады (приготовленной, как указано ниже) с жиром, хорошо разотрите их вместе, добавьте телятину, приправьте чайной ложкой соли, четвертью ложки перца, половиной ложки мускатного ореха, все хорошо перемешайте, затем постепенно добавьте пять яиц, постоянно растирая содержимое ступки; когда хорошо перемешаете, возьмите маленький кусочек ложкой и опустите в кипящую воду, и если он нежный, плотный и с хорошим вкусом, он готов к употреблению; если вам нужно что-то очень нежное, добавьте две столовые ложки белого соуса или даже густого растопленного сливочного масла; вы можете варьировать вкус добавлением ложки измельченной петрушки, лука-шалота, грибов и т. д., можно добавить мясо кролика или курицы, или зайца, фазана, рябчика и т. д., если они в изобилии, используя ингредиенты в пропорции. При необходимости можно приготовить четверть этого количества.

634. Панада для фарша. — Налейте две трети полпинты воды в сотейник вместимостью в кварту, добавив почти унцию сливочного масла; когда закипит, всыпьте четверть фунта муки; постоянно помешивайте на огне, пока не получится однородное и довольно плотное тесто; выньте из сотейника и, когда остынет, используйте там, где указано.

635. Рыбный фарш. — Они широко используются во Франции и других католических странах, особенно в пост, но они являются отличным гарниром к рыбным закускам; их можно делать из мяса почти всех видов рыбы, особенно щуки, лосося, форели, морского языка, пикши и мерланга, который является самым нежным.

636. Фарш из мерланга. — Возьмите филе трех мерлангов, снимите всю кожу и хорошо разотрите их, затем выньте из ступки и сформируйте шар; возьмите кусочек панады (№ 634) размером в одну треть шара, положите панаду в ступку, хорошо разотрите, затем добавьте две унции свежего сливочного масла, которое хорошо смешайте с панадой, затем добавьте рыбу, приправьте перцем, солью и небольшим количеством тертого мускатного ореха; все хорошо перемешайте, затем постепенно добавьте три целых яйца и желтки двух, попробуйте в небольшом количестве кипящей воды, как указано для телячьего фарша. Их обычно подают как постное блюдо с рыбным соусом в католических семьях, особенно во время поста.

637. Начинка для телятины. — Очень мелко порубите полфунта говяжьего жира, положите в миску с восемью унциями панировочных сухарей, четырьмя унциями измельченной петрушки, столовой ложкой смеси равных количеств порошка тимьяна и майорана, добавьте лавровый лист, тертую цедру лимона и сок половины лимона; приправьте перцем, солью и четвертью мускатного ореха; смешайте все с тремя целыми яйцами; это также подойдет для фаршировки индейки или запеченной рыбы, если добавить еще немного измельченной петрушки.

ОВОЩИ.

Описывая вам различные способы их приготовления, я прошу вас постоянно использовать их на своем столе, так как вы обнаружите, что они будут намного лучше, чем употребление полусырой зелени, капусты, ботвы репы, шпината и т. д., которые менее привлекательны по вкусу и, следовательно, не потребляются в том количестве, в котором должны, что заставляет есть больше мяса, и вместо того, чтобы освежать кровь, как это делают все овощи в свой сезон, они лишь раздражают ее. Не поймите меня неправильно относительно нашего английского способа употребления просто вареных овощей; я не хочу, чтобы вы полностью от них отказались, но, приняв оба плана, вы обнаружите, что это большое преимущество в нашей домашней кулинарии. Со своей стороны, я не возражаю против наших просто вареных овощей, а лишь против небрежного способа, которым их готовят и подают, часто плавающими в воде. Во Франции ни одна семья среднего достатка никогда не обедает без блюда из приготовленных овощей, на приготовление которых было потрачено столько же заботы, сколько и на основное блюдо обеда, и их часто едят отдельно.

638. Спаржа. — Я готовлю ее так: беру пучок и слегка соскабливаю всю белую часть, начиная от головки вниз, и бросаю их, когда закончу, в холодную воду, затем связываю в пучки по двадцать пять штук, если обычного размера, если очень крупные — то вдвое меньше, удерживая головки вместе, и обрезаю концы, чтобы они были одинаковой длины; приготовьте кастрюлю с одним галлоном кипящей воды, в которую брошено две унции соли, варите быстро пятнадцать минут или до мягкости; выложите на блюдо с кусочком поджаренного хлеба в середине, держите головки в центре и сформируйте пирамиду. Подавайте очень горячей, с богатым растопленным сливочным маслом или сливочным соусом.

Королева всех овощей, на мой вкус, — спаржа. Можно почти сказать, что это современный овощ в этой стране, и это тот овощ, который требует меньше приготовления, чем, пожалуй, любой другой, и считается необычайно полезным.

639. Молодой зеленый горошек. — Молодой зеленый горошек! Разве эти слова не звучат приятно для слуха, дорогая? Мне кажется, что, просто подняв глаза от бумаги, на которой я сейчас пишу, я увижу весь наш сад в почках и цветах; это не только кажется, что бодрит чувствительную часть аппетита, но и воздействует на разум до такой степени, что вы можете на самом деле вообразить, что вдыхаете светящуюся атмосферу и что жемчужная роса грациозно спускается маленькими глобулами с небес, чтобы зафиксировать свои сверкающие глаза на розовом цвете мириад роз. Но, увы! как быстро эта очаровательная иллюзия исчезла, с тех пор как я на мгновение оставил вид своей бумаги, чтобы взглянуть в садовое окно, где я замечаю, что, хотя сегодня 17 апреля, серьезный и безрадостный Отец Зима снова монополизировал те восхитительные и пестрые нюансы Природы, расстелив свою вселенскую снежную скатерть поверх этого, на данный момент эфемерного видения, которое манящие слова «зеленый горошек» произвели на мои чувства; без сомнения, эффект хорошего огня в моей гостиной, где я сейчас сижу, оказал на меня большое влияние относительно летней температуры; но так как через несколько недель мои желания осуществятся, я здесь ограничусь тем, что дам вам рецепт, как их следует готовить, когда вы сможете их достать.

Когда они очень молодые, я люблю их просто вареными, потому что их первоначальный вкус настолько свежий и нежный, что любая добавка, кроме небольшого количества очень свежего сливочного масла, наверняка разрушит их аромат; я даже возражаю против введения зеленой мяты, хотя я не хочу лишать вас ее, это лишь вопрос вкуса.

Поставьте кипятиться две кварты воды с половиной унции соли, а затем положите одну пинту горошка, варите на полном огне до мягкости (около десяти минут), положите в дуршлаг, дайте стечь одну минуту; выложите их горкой в центре блюда, добавьте два кусочка очень свежего сливочного масла и подавайте.

Когда они старее или крупнее, варите немного дольше, добавьте двенадцать листьев зеленой мяты, с которыми и подавайте.

640. Горошек по-французски. — Они выглядят не так привлекательно, будучи не такими зелеными; но должен сказать, что они превосходны по вкусу. Выбирайте их молодыми и свежими; без обоих этих качеств они не приготовятся должным образом. Положите в пинту холодной воды, хорошо смешайте горошек и масло рукой, добавьте четыре луковицы-шалота, букет из шести веточек петрушки, одну унцию сахара, две щепотки соли, одну щепотку перца, поставьте на довольно хороший огонь, часто помешивая; если они становятся довольно сухими, добавьте бокал воды, двадцати минут должно быть достаточно, когда они станут мягкими; добавьте одну унцию сливочного масла, в котором вы смешали чайную ложку муки, положите в него и хорошо перемешайте; сделайте заправку из желтка одного яйца, четверти гилла сливок, которую добавьте и перемешайте, выньте петрушку и лук и подавайте.

Другой способ. — Когда они крупные, я тушу их с двумя кочанами салата-латука, разрезанными пополам, и тушу дольше, добавляю четыре бокала воды или больше, если нужно, и заканчиваю, как указано выше.

Чтобы сохранить их цвет, я часто поступаю так для закусок или вторых блюд: я просто варю их, как указано выше, и кладу в сотейник с четырьмя маленькими луковицами, небольшим количеством мяты, петрушки, сливочного масла, сахара и каплей воды, тушу несколько минут, добавляю, как указано выше, муку, сливочное масло и заправку, и подаю; они очень хороши в этом виде, но не такие богатые по вкусу.

Существуют разные виды, но я предпочитаю «Прусский синий» превыше всех.

641. Морская капуста (Seakale). — Поступайте точно так же, как при варке спаржи, но перед варкой вырежьте черную часть корней, хорошо промойте и свяжите вместе, и подавайте с тем же соусом, что и спаржу. Существует вид морской капусты, который грубый и жилистый, и не стоит того, чтобы его есть; его можно узнать в сыром виде по внешней части возле корня, которая очень жесткая и твердая.

642. Спру-грасс (мелкая спаржа). — Чем длиннее зеленая часть, тем лучше спру; возьмите каждый кусочек и осторожно согните его, и он отломится в той части, которая вам нужна, дальше он слишком твердый и его нельзя есть; когда у вас таким образом получатся кусочки, нарежьте их длиной в четверть дюйма, хорошо промойте; возьмите один галлон воды, в которую положите одну унцию соли, и вскипятите, затем положите спру и варите десять минут или до мягкости, затем слейте на сито, положите в сотейник с двумя унциями свежего сливочного масла, половиной чайной ложки муки, таким же количеством соли, двумя щепотками перца и поставьте на огонь, хорошо перемешайте и подавайте горячим. Можно добавить желток яйца, хорошо взбитый с двумя ложками сливок; и при подаче также две ложки белого соуса или растопленного сливочного масла, — но я всегда делаю, как в первом случае.

643. Сельдерей. — Нарежьте около десяти крупных головок сельдерея длиной от шести до семи дюймов, обрежьте внешнюю часть и заострите корень, очень хорошо промойте между листьями, свяжите по три штуки, поставьте кипятиться галлон воды с двумя унциями соли, затем добавьте сельдерей и варите пятнадцать минут, затем слейте, положите в сотейник маленький ломтик бекона и выложите на него сельдерей, поставьте на огонь на две минуты, добавьте одну нарезанную луковицу, залейте бульоном до полной мягкости, затем выньте и выложите на кусочек поджаренного хлеба, процедите соус через сито в сотейник, снимите жир, уварите до состояния деми-глас, добавьте немного сахара и маленький кусочек сливочного масла, который вы растерли с мукой, хорошо перемешайте и полейте; он должен быть густым и красивого коричневого цвета, который, если нужно, можно придать с помощью колера. Можно подавать с костным мозгом, взяв два хороших кусочка мозга, проварив несколько минут в кварте воды, и подавать по обе стороны от сельдерея. Его также можно просто отварить и подать с растопленным сливочным маслом, а также варить в восьми столовых ложках коричневого соуса, шести ложках бульона и половине чайной ложки сахара, в котором он варился десять минут или до мягкости; полейте соусом и подавайте.

644. Козлобородник (Salsify). — Не знаю, почему этот овощ, который так высоко ценится на Континенте, так мало ценится у нас; я здесь предложу их способ его приготовления, и, возможно, вы уделите ему должное внимание. Возьмите двенадцать штук среднего размера, хорошо очистите их до белизны, натрите каждый лимоном и положите в холодную воду; положите в сотейник четверть фунта говяжьего или бараньего жира, нарежьте мелкими кубиками одну луковицу, немного тимьяна, лавровый лист, столовую ложку соли и четыре гвоздики, поставьте на огонь и помешивайте пять минут, добавьте две столовые ложки муки и хорошо перемешайте, затем добавьте три пинты воды, когда только закипит, положите козлобородник, тушите до мягкости; это займет почти час; выложите на поджаренный хлеб, полейте голландским соусом, соусом метр д'отель или луковым соусом, или очень хорошим деми-глас, или итальянским соусом. Если что-то останется, можно сделать оладьи так: положите соус, если есть, в миску, добавьте немного соли, перца, две ложки уксуса, половину нарезанного лука-шалота и ложку масла, положите козлобородник и дайте постоять несколько часов, когда будете готовы подавать, сделайте небольшое количество кляра, обмакните каждый кусочек в него и жарьте пять минут в сале или жире, выложите с жареной петрушкой сверху.

645. Кабачок. — Выберите восемь молодых маленьких кабачков с гладкой кожицей и поставьте вариться в двух квартах воды, в которую вы положили одну унцию соли и столько же сливочного масла, проверьте иглой, мягкие ли они, затем со вкусом выложите их на картофельное пюре в блюде, положите полпинты растопленного сливочного масла в сковороду, когда оно будет почти кипеть, добавьте заправку из желтка одного яйца, два кусочка сливочного масла, немного сахара, сок половины лимона, полейте соусом и подавайте; если они довольно крупные, разрежьте их пополам вдоль; если на кусочки поменьше, выньте всю внутреннюю часть и варите до мягкости, и прогрейте в вышеуказанном соусе. Вы также можете сделать хороший деми-глас, как № 132, и дать им потушиться в нем двадцать минут; не разламывайте их, так как они будут выглядеть неприглядно; из них можно сделать суп, как из цветной капусты (№ 207).

646. Цветная капуста и брокколи. — Будьте очень внимательны при их очистке, выбирайте их довольно маленькими, плотными и твердыми, положите на один час в соленую воду, затем хорошо промойте их в воде, чтобы вся грязь была удалена изнутри; возьмите кастрюлю с кипящей водой, в которую вы положили две унции соли и одну унцию сливочного масла, слейте и используйте там, где указано; но если для второго блюда, выложите их на блюдо в форме купола и покройте соусом, как для кабачков, или просто растопленным сливочным маслом, или соусом субиз, если предпочитаете просто; подавайте очень горячими, предварительно слив воду.

647. То же самое, запеченное с сыром. — Положите в сотейник десять ложек белого соуса, № 130, с небольшим количеством нарезанного лука, прокипятите несколько минут, добавьте четверть фунта тертого пармезана или любого мягкого английского сыра; когда закипит, добавьте желток одного яйца и немного кайенского перца, быстро перемешайте, выложите немного на блюдо, положите на него две или три головки цветной капусты или брокколи, полейте оставшимся соусом, посыпьте панировочными сухарями и тертым сыром; поставьте в духовку на полчаса, придайте красивый желтый цвет и подавайте; если нет белого соуса, используйте растопленное сливочное масло, но не кипятите его так долго, иначе он будет казаться довольно жирным.

648. Топинамбур. — Один из лучших и самых полезных овощей, когда-либо представленных к столу, и совсем не оцененный по достоинству. Чтобы доказать вам, что я его большой поклонник, вы найдете его очень часто упоминаемым в моих рецептах. Используя их для второго блюда, я выбираю около двенадцати штук одного размера, очищаю их и придаю форму груши, но плоскую снизу, хорошо мою, аккуратно варю в трех пинтах воды, одной унции соли, одной унции сливочного масла и нескольких нарезанных луковицах; когда они станут мягкими, я делаю бортик из картофельного пюре на блюде, закрепляю их на нем острием вверх, поливаю либо сливочным соусом (№ 280), белым соусом (№ 130), растопленным сливочным маслом (№ 264), соусом метр д'отель и помещаю по брюссельской капусте между каждым, что создает контраст, который необычайно привлекателен, прост и красив.

649. Огурцы очень вкусны фаршированными и тушеными, но их очень трудно готовить, и поэтому они в основном используются для закусок, в серии которых они будут найдены. Однако их можно готовить как кабачки.

650. Артишоки. — Оторвите хвостик у четырех или шести маленьких артишоков, слегка подровняйте низ ножом, срежьте кончик каждого листа, хорошо промойте в простой воде, поставьте вариться в большом количестве воды с небольшим количеством соли, оставьте их так примерно на полчаса или пока листья не станут легко отделяться, выньте их и положите на сито, чтобы стекла вода, и подавайте на салфетке с растопленным сливочным маслом отдельно.

651. Свекла. — Это очень хорошее блюдо, и, поскольку я полагаю, что оно никогда не было замечено в кулинарии, я должен заявить о своем авторстве; я дал рецепт некоторым друзьям, которые высоко его оценили. Возьмите две хорошие молодые вареные свеклы, которые будут вариться на медленном огне от двух до трех часов в большом количестве кипящей воды, очистите, когда остынут, нарежьте наискосок, чтобы получились овальные кусочки, очистите и нарежьте мелкими кубиками две луковицы среднего размера, положите в сковороду с двумя унциями сливочного масла, обжарьте до белого цвета, постоянно помешивая ложкой; добавьте ложку муки и достаточно молока, чтобы получился хороший густоватый соус, добавьте три щепотки соли, четыре щепотки сахара, одну щепотку перца, ложку хорошего уксуса и прокипятите несколько минут; положите ломтики тушиться примерно на двадцать минут, приготовьте картофельное пюре, из которого сделайте аккуратный бортик на вашем блюде высотой в один дюйм, затем положите свеклу и соус, сильно приправьте в центре и подавайте.

652. Французская фасоль. — Она также очень любима многими. Чтобы приготовить ее, обрежьте кончики, вытягивая заднюю жилку, нарежьте длинными ромбиками, варите до мягкости в воде, в которую была добавлена соль, четверть фунта на галлон, попробуйте после четверти часа варки, слейте воду, выложите на блюдо слоем в один дюйм, посыпьте небольшим количеством соли, перца и двумя кусочками сливочного масла, затем положите остальное, проделайте то же самое сверху; подавайте очень быстро, чтобы масло не стало маслянистым.

653. То же самое, по-французски (à la Maître d’Hôtel). — Когда сварите, как указано выше, положите в сотейник с четвертью фунта масла метр д'отель, когда растает — подавайте. Их также можно подавать с белым соусом так: положите в сотейник восемь ложек растопленного сливочного масла, хорошо приправьте, аккуратно потушите, добавьте желток яйца, две унции сливочного масла, сок половины лимона и подавайте.

654. Фасоль (Kidney Beans). — Обрежьте кончики, удалите жилки и разрежьте их вдоль пополам, поместите на полчаса в соленую воду, в которую вы добавили немного кулинарной щелочи, варите до мягкости и подавайте с растопленным сливочным маслом или по-французски (à la maître d’hôtel).

655. Бобы (Broad or Windsor Beans). — Варите в соленой воде: когда будут готовы, подавайте с петрушкой и сливочным маслом или с кусочком бекона.

656. Брюссельская капуста. — Очистите, промойте и отварите около сорока маленьких кочанчиков брюссельской капусты; когда станут мягкими, слейте воду, выложите на блюдо и посыпьте небольшим количеством соли, перца и двумя унциями сливочного масла, и подавайте. Подавайте также в соусе или с маслом метр д'отель, как французскую фасоль. Они также очень хороши для супов, соусов или гарнира.

657. Шпинат. — Этот овощ очень легкий и очень хорош для больных. Его нужно промыть в нескольких водах после того, как он был хорошо перебран; затем положите четверть сита шпината на галлон воды и три унции соли, варите десять минут до мягкости, слейте на сито, слегка отожмите руками, чтобы удалить часть воды, мелко порубите, положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, чайной ложкой соли, половиной чайной ложки перца, поставьте на огонь с каплей теплого бульона на несколько минут и подавайте.

658. Шпинат с подливкой. — Поступайте, как раньше, но добавьте столовую ложку муки и полпинты крепкой подливки, как № 177; подавайте с гренками вокруг.

659. Шпинат со сливками. — Поступайте, как раньше, но добавив полпинты молока или сливок вместо подливки, и добавьте столовую ложку сахара, нарежьте три ломтика хлеба, выложите на блюдо, посыпьте сахаром, поставьте в духовку, пройдитесь саламандрой, нарежьте различными формами и подавайте под или поверх шпината.

660. Молодая фасоль (Haricot Beans). — Возьмите пинту, варите в двух квартах воды с маленьким кусочком сливочного масла и половиной унции соли; когда будет готова, что займет всего несколько минут, выложите и подавайте; добавьте сливочное масло, посыпьте небольшим количеством соли, а когда будете на блюде, можно полить гиллом соуса метр д'отель или соусом из фенхеля, или она очень вкусна просто вареной с кусочком ветчины или бекона.

661. Белая фасоль. — Нет ничего дешевле или сытнее, чем фасоль; возьмите пинту мелкой белой фасоли, называемой карликовой — я покупаю ее по четыре пенса за кварту. Я кладу ее в полгаллона холодной мягкой воды с одной унцией сливочного масла; она варится около трех часов и должна вариться очень медленно, слейте воду и положите в сотейник с небольшим количеством соли, перца, измельченной петрушки, двумя унциями сливочного масла и соком лимона, поставьте на огонь на несколько минут, хорошо перемешайте и подавайте. Вода, в которой она варилась, не будет плохим супом, если обжарить четыре луковицы в сливочном масле в сотейнике, добавить немного муки, затем залить водой и добавить кусочек поджаренного хлеба, нарезанного на кусочки, и подать в супнице. Если вода при варке выкипает слишком быстро, добавьте еще немного. Их можно приготовить для второго блюда по-бретонски (à la Bretonne), как для ноги. Более длинный сорт требует замачивания на несколько часов перед варкой.

662. Грибы. — Они хороши во всех видах, когда свежие; для блюда возьмите около пятидесяти мелких грибов, обрежьте корни, промойте и снимите кожицу тканью, нарежьте их ломтиками размером с шиллинг, вместе с ножками, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла, маленькой чайной ложкой соли, двумя щепотками перца и соком половины лимона, поставьте на огонь, тушите до мягкости и выложите на хороший хрустящий поджаренный хлеб; если вам нужен соус, добавьте, когда почти готовы, половину ложки муки, гилл бульона, молока или сливок, или даже воды, тушите еще несколько минут, полейте поджаренный хлеб и подавайте.

Если они очень крупные, их следует тщательно перебрать, так как если грязь попала в нижнюю часть, ее трудно удалить; обрежьте кончик ножки и очистите верх, положите их на решетку, умеренно приправьте солью и перцем, переверните, а когда будут готовы, подавайте на очень горячем блюде, положите на каждый кусочек сливочного масла размером с орех и выдавите лимон, поставьте в горячую духовку на минуту или перед огнем и подавайте; немного соуса Харви или Сойе — это улучшение. Их также можно поставить в духовку, выложив на сотейник или жестяное блюдо, добавить немного сливочного масла и приправить каждый, добавить каплю соуса Харви, оставить на двадцать минут и подавать с подливкой.

663. Чечевица. — Положите в сотейник одну кварту, добавьте две кварты холодной воды, одну унцию сливочного масла, немного соли, одну нарезанную луковицу, букет петрушки, поставьте на огонь, тушите до мягкости, что может занять два часа; когда будут готовы, слейте на сито и сохраните отвар, из которого можно сделать суп, как из фасоли (см. рецепт № 661); положите чечевицу в сотейник с двумя унциями сливочного масла, небольшим количеством соли, сахара, перца и столовой ложкой измельченного лука-шалота, поставьте на огонь, добавьте сливочное масло и муку, хорошо перемешайте, варите десять минут на медленном огне и выложите на бортик из картофеля или в глубокое блюдо. Можно также сделать так: обжарить до коричневого цвета одну нарезанную луковицу в сотейнике, положить вареную чечевицу с двумя унциями сливочного масла, небольшим количеством муки, гиллом подливки и приправить, как указано выше, хорошо перемешать, прокипятить и подавать горячей.

Габанзу или египетские бобы можно готовить таким же образом.

664. Английские трюфели. — Замочите двенадцать штук на четыре часа в тепловатой воде; затем с помощью жесткой волосяной щетки удалите с них всю землю; после этого снова промойте, положите в сотейник с несколькими ломтиками бекона, двумя луковицами, половиной головки сельдерея, половиной моркови, зубчиком чеснока, двумя лавровыми листами, веточкой тимьяна, четырьмя веточками петрушки, чайной ложкой соли, одной ложкой сахара и половиной ложки перца, добавьте два бокала хереса и пинту бульона; дайте им потомиться полчаса или дольше, пока они не станут мягкими; поставьте их в духовку еще на двадцать минут, затем выньте трюфели и выложите на блюдо; сделайте бортик из небольшого количества картофельного пюре и выложите трюфели пирамидкой, чтобы они не сдвигались; процедите бульон, в котором они готовились, снимите жир, уварите его примерно до одной гиллы, добавьте чайную ложку аррорута, разведенного в чашке с ложкой воды, перемешайте, влейте в соус, прокипятите несколько минут, полейте им трюфели и подавайте.

Я очистил некоторые из них и приготовил таким же способом — на вкус они стали лучше, но выглядели не так привлекательно.

665. Соте из них же. — Очистив и вымыв их, я нарезаю их тонкими ломтиками и кладу около фунта в сотейник; затем добавляю четверть фунта сливочного масла, чайную ложку соли, половину чайной ложки сахара, четверть чайной ложки мускатного ореха, прогреваю на огне, добавляю гиллу бульона и немного муки, смешанной с небольшим количеством масла, помешиваю, довожу до кипения и подаю на гренках; либо поступаю, как описано выше, добавляя гиллу демигласа. При правильном приготовлении их можно подавать к любым закускам, и во всех случаях они могут заменить грибы.

666. Приготовление квашеной капусты. — Положите кварту квашеной капусты с жирным куском бекона или свинины в глиняную кастрюлю, залейте достаточным количеством воды, чтобы она покрывала капусту, тушите четыре-пять часов и подавайте со свининой или жареными сосисками; на второй день она становится лучше. Зимой ее можно приобрести в любой хорошей лавке, торгующей бакалеей.

667. Квашеная капуста по-баварски. — Хорошо промойте кварту квашеной капусты и положите ее в глиняную кастрюлю с четвертью бутылки рейнского или любого другого легкого вина, тушите три часа; затем добавьте немного хорошо приправленного телячьего бульона и тушите еще три часа; подавайте с сосисками, либо, когда добавляете телячий бульон, положите туда утку или гуся и подавайте вместе с ними.

668. Лавер — это морское растение (Ulvœ Lactuca), которое в Лондоне получают с запада Англии, в Дублине — из Малахайда, в Эдинбурге — из Абердина. Жены рыбаков его просто промывают, отваривают, протирают в пюре и раскладывают по горшочкам. Оно считается полезным, но я не вижу в нем ничего особенного, кроме небольшого количества йода, которое оно содержит. Его следует готовить как шпинат (№ 658) и подавать очень горячим в блюде, установленном над спиртовой горелкой; обычно его подают к баранине. Ниже приводится новый способ приготовления, который я ввел, и он понравился тем, кто раньше его не любил.

Возьмите картофельное пюре, как в № 672, раскатайте его толщиной в четверть дюйма, покройте слоем холодного тушеного лавера, хорошо приправленного, сверху положите еще один слой картофельного пюре и дайте полностью остыть. Затем нарежьте на квадратные кусочки, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и готовьте так же, как рамифоль.

КАРТОФЕЛЬ. — Этот корнеплод до сих пор носит свое первоначальное американское название, означающее «земляное яблоко», и делится на множество видов. Среди наиболее распространенных — «риджент», «эш-лиф», «кидни»; однако в сестринском королевстве, Ирландии, используются и многие другие сорта, такие как «лампер», «редс» и «блэкс». Существует столько же способов их приготовления, сколько и видов, которые я сейчас опишу.

669. Картофель отварной или на пару. — Хорошо вымойте картофель, очистите его и опустите в холодную воду (это зависит от сорта: если картофель новый, молодой или сорта «кидни», его следует готовить сразу после очистки, в то время как другие требуют длительного замачивания). Подготовьте пароварку с кипящей водой, положите картофель сверху и готовьте на пару от двадцати до тридцати минут, затем подавайте. Если у вас нет пароварки и приходится варить его, делайте это, опуская картофель в большое количество кипящей воды, варите до мягкости или до тех пор, пока он не начнет разламываться, затем слейте воду в дуршлаг, накройте картофель тканью и поставьте в теплое место или перед огнем, пока не будете готовы подавать; его всегда следует подавать к столу очень горячим.

670. Печеный картофель. — Это любимое блюдо многих людей; картофель должен быть крупным, сорта «риджент», и при приготовлении становиться очень рассыпчатым. Мистер Б. рассказывает мне, что иногда обедает в одном заведении в Сити, где владелец выращивает этот сорт специально для своих клиентов, и он считает, что картофель лучше, если оставлять его в земле до тех пор, пока он не понадобится, выкапывая запас примерно на три дня. Его просто хорошо моют и кладут в нежаркую духовку примерно на тридцать минут, или дольше, если он крупный, и подают с кусочком сливочного масла на тарелке.

671. Жареный картофель. — Для этой цели лучше всего подходит длинный картофель сорта «кидни»; его следует вымыть, очистить, нарезать очень тонкими ломтиками и опустить в кипящий жир до тех пор, пока он не приобретет приятный светло-коричневый цвет; подавайте очень горячим, посыпав небольшим количеством соли. Остатки холодного картофеля можно нарезать ломтиками и пожарить таким же образом, либо обмакнуть в кляр и пожарить как оладьи.

672. Картофельное пюре. — Отварите на пару около десяти хороших картофелин в течение тридцати пяти минут, положите их в сотейник или миску с двумя унциями сливочного масла, одной чайной ложкой соли, меньшей ложкой перца и половиной пинты молока, хорошо разомните большой вилкой, затем постепенно добавьте гиллу молока, продолжая взбивать, и красиво выложите на блюдо. Если вам нужно сохранить его теплым, делайте это в сотейнике. Я не одобряю использование формочек с последующим запеканием в духовке, так как это делает пюре тяжелым.

673. Картофель по-домашнему (à la Maître d’Hôtel). — Отлично подходит из молодого картофеля. Отварите десять картофелин среднего размера, нарезанных ломтиками толщиной в четверть дюйма, положите в сотейник с половиной пинты молока или такого же количества бульона, добавьте немного соли, перца, тертого мускатного ореха и столовую ложку свежей рубленой петрушки, затем потомите на огне; когда закипит, добавьте четверть фунта свежего сливочного масла и лимонный сок, хорошо помешивайте несколько минут; когда каждый кусочек будет хорошо покрыт соусом, выложите на блюдо горкой в центре, чтобы он выглядел легким.

674. По-лионски. — Остатки холодного картофеля можно использовать так: положите три унции сливочного масла на сковороду для омлета, в которой обжарьте до легкого золотистого цвета три нарезанные луковицы; добавьте картофель, нарезанный тонкими ломтиками размером с полкроны, и обжаривайте, время от времени помешивая, пока он не приобретет приятный желтый цвет; добавьте ложку рубленой петрушки, соль, перец и лимонный сок, хорошо перемешайте, чтобы все соединилось, выложите на блюдо и подавайте очень горячим; это отличное дополнение к отбивной, стейку или любому куску мяса.

675. Ирландский способ варки. — В Ирландии, где этот корнеплод долгое время был основным питанием народа и где он заменяет хлеб и другую более существенную пищу, его готовят так, чтобы в нем, как они говорят, была «косточка», то есть чтобы середина оставалась не совсем готовой. Делают это так: налейте галлон воды с двумя унциями соли в большой чугунный котел, кипятите около десяти минут или пока кожица не начнет отходить, слейте воду из котла, накройте картофель сухой тканью и поставьте на край плиты без воды примерно на двадцать минут, затем подавайте. В Ирландии торф является основным видом топлива, который сжигают на плоском очаге; немного его обычно сгребают вокруг котла, чтобы поддерживать постепенный нагрев; при таком способе картофель одновременно варится и печется. Даже в тех семьях, где такое обычное искусство цивилизованной жизни, как кулинария, должно было достичь некоторого прогресса, единственное улучшение, которое они внесли в этот метод, заключается в том, что они дольше оставляют картофель в сухом котле, из-за чего он теряет свою «косточку». Его всегда подают в мундире, а рядом с каждым гостем ставят маленькую тарелку.

676. Бланширование макарон. — Налейте в сотейник полгаллона воды, добавьте две унции сливочного масла и унцию соли; когда закипит, всыпьте фунт макарон и варите до мягкости, следя за тем, чтобы они не переварились; время варки зависит главным образом от качества: генуэзские макароны варятся дольше всех, а неаполитанские — меньше всего, причем последние, если их переварить, превратятся в пюре.

677. Макароны по-итальянски. — Отварите полфунта макарон, как описано выше; когда будут готовы, выложите на сито на одну минуту, чтобы обсохли, переложите в сотейник с четырьмя ложками белого соуса, добавьте полчайной ложки соли, четверть чайной ложки перца и немного кайенского перца, перемешайте макароны на огне; когда закипит, добавьте по две унции тертого пармезана и грюйера, перемешивайте, пока сыр не расплавится, затем подавайте, полив вокруг гиллой очень крепкого бульона.

678. Макароны запеченные (au Gratin). — Поступайте так же, как описано выше, но после того, как выложите макароны на блюдо, не добавляйте бульон, а слегка посыпьте панировочными сухарями и таким же количеством тертого пармезана, добавьте немного сливочного масла и поставьте в горячую духовку на четверть часа; если недостаточно горячо, проведите сверху саламандрой и подавайте очень горячими.

679. Макароны по-неаполитански. — Отварите полфунта макарон высшего качества в течение получаса, как в № 736; когда станут мягкими, выложите четверть их на блюдо, в котором собираетесь подавать; подготовьте две унции тертого пармезана, разделив его на четыре части, чтобы посыпать каждый слой макарон, затем полейте двумя столовыми ложками крепкого бульона, приготовленного из полуглазури и консоме, поставьте блюдо в духовку на десять минут и подавайте очень горячими.

680. Настоящий итальянский метод (называемый à l’Estoufade). — Отварите и готовьте, как прежде, но приготовьте бульон следующим образом и используйте его вместо предыдущего. Возьмите два фунта говяжьего огузка, нашпигуйте его, положите в небольшой сотейник с четвертью фунта сливочного масла, обжаривайте на медленном огне в течение часа, почти постоянно переворачивая; когда образуется глазурь, добавьте полпинты бульона, дайте потомиться еще час, снимите жир и используйте этот бульон вместо описанного выше; если есть под рукой, можно добавить немного томатов; говядину подавайте одновременно на отдельном блюде.

681. Жареное картофельное пюре в различных формах. — Запеките двенадцать хороших картофелин; когда будут готовы, выньте мякоть и сформируйте из нее шар; когда остынет, положите в ступку с кусочком сливочного масла размером с половину шара; хорошо растолките, приправьте солью, перцем, рубленым луком-шалотом, рубленой петрушкой и тертым мускатным орехом, смешайте с желтками шести яиц и двумя целыми яйцами; затем сформируйте крокеты размером и формой с небольшое яйцо, дважды обваляйте в панировочных сухарях, обжарьте в сотейнике с горячим свиным жиром до светло-коричневого цвета и подавайте в качестве гарнира, где требуется.

682. Как варить рис. — Хорошо промойте в двух водах фунт лучшего риса «Каролина», затем вскипятите в сотейнике два кварта воды, всыпьте рис и варите, пока он не будет готов на три четверти, затем откиньте на сито; смажьте сотейник изнутри сливочным маслом, переложите туда рис, плотно накройте крышкой и поставьте в теплую духовку на подставку, пока рис не станет совершенно мягким, или поставьте на край плиты; подавайте отдельно к карри или любому другому блюду, где это требуется. Приготовленный таким образом рис будет рассыпчатым и совершенно белым.

683. Рубка зелени и т. д. — Это может показаться очень простым делом, но часто выполняется плохо, из-за чего теряется аромат. Зелень следует хорошо промыть и высушить, затем взять листья в левую руку, прижимая их пальцами, и рубить как можно мельче, не ставя кончик ножа на доску и не поднимая его, а делая хороший резкий срез, чтобы зелень резалась, а не давилась. Лук следует очистить, разрезать вдоль пополам, затем тонким ножом нарезать каждую половину ломтиками, не дорезая до корня; затем нарезать ломтиками поперек, а после — сверху вниз; таким образом, нарезав на очень мелкие кубики, рубите его обеими руками с помощью ножа. Вы также можете промыть его; когда он будет наполовину измельчен, отожмите его в ткани и рубите еще мельче.

О РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ТЕСТА.

Разнообразие видов теста — это для кондитера то же, что основные бульоны для супов и соусов, и их необходимо описать в первую очередь, тем более что именно здесь я должен отсылать своих читателей к тесту, используемому даже для закусок и вторых блюд; чтобы добиться успеха, вы должны быть точны в пропорциях и очень осторожны при замешивании; ибо, хотя нет ничего проще, если приложить усилия, малейшая небрежность приведет к неудаче. И дело не только в приготовлении теста, но и в выпечке, ибо как плохо сделанное тесто не улучшится при выпекании, так и тесто, как бы хорошо оно ни было сделано, не будет вкусным, если его плохо испечь; если духовка слишком горячая, тесто схватится и подгорит, прежде чем пропечется; а если слишком холодная, оно будет выглядеть тусклым и тяжелым. Но правильно нагретая духовка (что легко определить при небольшом внимании со стороны тех, кто привык ею пользоваться) придаст ему ясный, блестящий вид.

Для любого вида выпечки из слоеного теста проверьте, достаточно ли горячая духовка, поместив руку примерно на середину и подержав ее там около четверти минуты; если вы можете продержать ее это время без неудобств, значит, она недостаточно горячая. Но если вы не можете судить о температуре, самый безопасный метод — попробовать кусочек теста перед выпеканием всего объема. Я адресую эти несколько замечаний всем своим друзьям, но особенно неопытным, так как человек с постоянной практикой не может не осознавать их истинность.

684. Слоеное тесто. — Насыпьте фунт муки на кондитерскую доску, сделайте углубление в центре, в которое положите желток одного яйца, лимонный сок и щепотку соли, замесите с холодной водой (летом, если удобно, со льдом) в мягкое, гибкое тесто; правой рукой немного подсушите его мукой, пока оно не начнет легко отделяться от доски, но не вымешивайте больше, чем это абсолютно необходимо; оставьте на доске на две минуты. Затем возьмите фунт свежего сливочного масла, из которого вы отжали всю пахту в ткани, доведя его до той же консистенции, что и тесто, и положите на него; прижмите рукой, затем заверните края теста так, чтобы скрыть масло, и раскатайте скалкой до толщины в четверть дюйма, чтобы длина составила около двух футов; сложите одну треть, пройдитесь по ней скалкой, затем сложите другую треть, образовав квадрат; положите его перед собой концами вверх и вниз, слегка посыпав мукой снизу и сверху, и повторите раскатку и складывание еще дважды, как прежде. Посыпьте мукой противень, положите на него тесто и поставьте на лед или в прохладное место (летом сделать это тесто хорошо без льда почти невозможно) на полчаса; затем раскатайте еще дважды, поворачивая, как прежде, снова поставьте на лед на четверть часа, сделайте еще две раскатки, всего семь, и оно готово к использованию, когда потребуется, раскатывайте его до любой толщины (в зависимости от того, что вы собираетесь готовить), как указано в следующих рецептах. Когда я говорю, что из этого теста можно приготовить более ста различных видов пирожных, я уверен, что этого будет вполне достаточно, чтобы убедить каждого повара уделять самое пристальное внимание его изготовлению, так как оно окупит все старания и труд.

685. Слоеное тесто на говяжьем жире. — Если вы не можете достать хорошее сливочное масло для приготовления теста, отличной заменой будет следующее: очистите и очень мелко порубите фунт говяжьего почечного жира, положите в ступку и хорошо растолките, смачивая небольшим количеством масла, пока он не станет как бы единым целым и по консистенции не будет напоминать сливочное масло; далее поступайте точно так же, как в предыдущем рецепте, используя его вместо масла.

686. Полуслоеное тесто. — Насыпьте фунт муки на кондитерскую доску с двумя унциями сливочного масла, хорошо разотрите руками, сделайте углубление в центре, в которое положите щепотку соли, желток яйца и лимонный сок; замесите с водой, как прежде, затем раскатайте тонко и положите сверху полфунта сливочного масла (подготовленного, как для слоеного теста), раскатанного в тонкие пласты, сложите втрое, раскатайте и сложите еще дважды, положите в холодное место на четверть часа, сделайте еще одну раскатку, и оно готово к использованию; это тесто чаще всего используется для фруктовых пирогов, для которых оно хорошо подходит.

687. Песочное тесто, или Pâte à foncer. — Насыпьте фунт лучшей муки на кондитерскую доску, сделайте углубление в центре, в которое положите унцию соли, полфунта свежего сливочного масла и достаточное количество воды, чтобы получилось крутое тесто, хорошо перемешайте, и оно готово к использованию, где указано.

688. Песочное тесто для фруктовых пирогов. — Насыпьте фунт муки на кондитерскую доску с шестью унциями сливочного масла и хорошо разотрите их вместе; затем сделайте углубление в центре, в которое положите две унции сахарной пудры, два целых яйца и большой винный бокал воды; хорошо смешайте яйца, сахар и воду, затем всыпьте муку, перемешайте и слегка вымесите.

689. Кондитерское тесто (Pâte d’Office). — Отмерьте полфунта муки, насыпьте на доску, сделайте углубление в центре, в которое положите шесть унций просеянного сахара, хорошо смешайте с четырьмя яйцами в довольно крутое тесто, предварительно хорошо растворив сахар в яйцах, хорошо вымесите, и оно готово к использованию.

Это тесто очень часто использовалось, когда были в моде pièces montés, но в нескольких рецептах, где оно упоминается, оно используется по совершенно новому принципу и значительно упрощено; это тесто с указанными выше пропорциями должно быть очень крутым, но при этом достаточно податливым, чтобы его можно было раскатывать, не ломая; если оно слишком крутое, добавьте еще яиц, а если слишком мягкое — еще муки; конечно, можно приготовить половину или четверть указанного количества.

690. Волован (Vol-au-Vent) требует в кондитерском деле наибольшей осторожности и точности; тех, кто умеет делать хороший волован, можно считать хорошими кондитерами, хотя существует множество вариаций работы со слоеным тестом, все остальные имеют второстепенное значение. Приготовьте фунт слоеного теста, сделав семь с половиной раскаток, оставьте толщиной в дюйм, сделайте отметку сверху, круглую или овальную, в зависимости от размера вашего блюда; затем острым ножом вырежьте его из теста, держа нож кончиком под наклоном наружу; переверните его, отметьте края обратной стороной ножа и положите на противень, сбрызнутый водой; смажьте верх яйцом, затем окуните кончик ножа в горячую воду и прорежьте кольцо сверху глубиной в четверть дюйма и на расстоянии полдюйма от края волована, поставьте в довольно горячую духовку; если он начинает слишком сильно румяниться, накройте листом бумаги, не вынимайте, пока не будет готов, иначе он опадет, но когда он полностью схватится, срежьте крышечку и выньте внутреннюю часть ножом; будьте осторожны, чтобы не сделать дырку в боку или дне; если для первого блюда, он готов, но если для второго — посыпьте сахаром, который глазируйте саламандрой. Регулируйте толщину теста, из которого вы вырезаете волован, в зависимости от нужного вам размера, для маленьких, конечно, требуется более тонкое тесто. Волован для закусок будет выпекаться около получаса, и так как обычные железные духовки часто дают больше жара с одной стороны, чем с другой, его потребуется повернуть два или три раза, чтобы он поднялся равномерно; после выпечки он должен иметь светло-золотистый цвет.

691. Волован с персиками. — Положите полфунта сахара в сотейник для сахара с лимонным соком и примерно половиной пинты воды, поставьте на огонь и варите, пока не получится густоватый сироп; затем возьмите восемь не совсем спелых персиков, разрежьте их пополам, расколите косточки и бланшируйте ядра, опустите шесть половинок с ядрами в сироп, варите три минуты, выньте шумовкой, положите на блюдо и снимите кожицу, остальные тушите в сиропе таким же образом, по четыре штуки за раз; когда все будет готово, слейте выделившийся из них сок обратно в сироп, который уварите до хорошей густоты, процедите через тамми в миску, когда остынет, полейте немного персики и оставьте до подачи; выложите персики в волован и полейте сиропом. Это рецепт, который я узнал во Франции, где я покупал персики по су за штуку.

692. Волован с фруктами. — Они обычно используются для второго блюда и не должны быть такими высокими, как другие, особенно потому, что фрукты должны быть выложены в форме пирамиды; если они нарезаны толщиной около трех четвертей дюйма, этого будет достаточно; когда они почти готовы, посыпьте их сахарной пудрой и верните в духовку, чтобы хорошо глазировать, если недостаточно горячо, используйте саламандру; удалите внутреннюю часть, стараясь не сделать дырку в дне или боках, и наполните любыми фруктами, которые вам нравятся, но никогда не смешивайте два вида вместе, кроме смородины и малины.

693. Сладкий волован с ревенем. — Весной это блюдо получается очень привлекательным и полезным, а его свойства очищают кровь, которую зимняя пища сделала тяжелой; нарежьте около двенадцати стеблей ревеня длиной в один дюйм, положите в сотейник вместимостью около двух кварт, посыпьте четвертью фунта сахара и добавьте столовую ложку воды, поставьте на сильный огонь, помешивая, не давайте ему подрумяниться, иначе он испортится и потеряет свой вкус; на приготовление уйдет всего несколько минут; когда станет мягким, переложите в миску остывать; за несколько минут до подачи наполните волован и подавайте холодным.

694. То же, с зеленым крыжовником. — Кварту зеленого крыжовника, четверть фунта сахарной пудры, сок половины лимона и столовую ложку воды поставьте на огонь и помешивайте в течение десяти минут или пока он не станет мягким и не превратится в густой зеленый мармелад, переложите в миску до остывания, подавайте пирамидкой в воловане; если есть под рукой немного густого сиропа, полить им сверху — это улучшит вид.

695. То же, с апельсином. — Хорошо очистите шесть апельсинов, удалив всю белую кожицу, разделите каждый на шесть или восемь частей, положите в сотейник с четвертью фунта сахара и соком одного апельсина, поставьте на медленный огонь под крышкой, время от времени помешивая; десяти минут будет достаточно, выньте кусочки один за другим, положите в миску, уварите сироп до нужной густоты, когда будете готовы подавать, выложите кусочки апельсина и полейте сиропом.

696. Другой метод. — Приготовьте густой сироп из половины фунта сахара, опустите в него кусочки по дюжине за раз, дайте им только закипеть, выньте на сито, затем добавьте остальные кусочки, когда все будет готово, добавьте сок, процедите через сито обратно в сотейник, варите до нужной густоты, выложите на блюдо и полейте сиропом.

697. То же, еще более простой метод. — Подготовьте кусочки апельсина и положите в сотейник четверть фунта сахара, винный бокал бренди или рома, хорошо перемешайте несколько минут и подавайте, полив сверху этой жидкостью.

698. То же, с вишней. — Удалите косточки из фунта вишни и положите в сотейник с четвертью фунта сахарной пудры, тушите пять минут, снимите с огня, слейте жидкость, затем уварите сироп до густоты и полейте в момент подачи.

699. То же, с клубникой. — Возьмите две корзинки очень свежей клубники, не слишком спелой, положите в миску с двумя унциями сахарной пудры, чайной ложкой молотой корицы, осторожно перемешайте и немедленно подавайте в воловане.

700. То же, с яблоками. — Поскольку этот фрукт можно достать круглый год, это очень удобно; лучше всего подходят яблоки сорта «Рипстон Пиппин»: разрежьте на четыре части, очистите, положите в пинту кипящего сиропа, добавьте яблоки, цедру половины лимона и сок целого лимона, варите на медленном огне до мягкости, переложите в миску, уварите сироп до состояния белого желе, дайте постоять до остывания, положите яблоки в волован и полейте (холодным) сиропом или желе; украсьте несколькими кусочками очень зеленой ангелики.

701. Другой метод. — Нарежьте любые яблоки довольно тонко, посыпьте четвертью фунта сахарной пудры, добавьте рубленую лимонную цедру, лимонный сок, унцию сливочного масла и бокал хереса, поставьте на огонь, помешивайте до мягкости, но сохраняйте их очень светлыми, переложите в миску, когда остынут, выложите в волован; взбейте гиллу хороших сливок, добавьте десять капель воды из цветков апельсина, аккуратно покройте сверху и подавайте.

Яблоки, обжаренные в сливочном масле таким способом, можно подавать горячими в воловане. Любые сливы или абрикосы, когда они в изобилии, можно готовить так же, как вишню, и подавать таким же образом.

702. Маленькие фруктовые риссолет. — Я также делаю из обрезков слоеного теста следующие маленькие пирожные: если у вас осталось около четверти фунта слоеного теста, раскатайте его очень тонко, примерно до толщины полкроны, положите пол-ложки любого мармелада на расстоянии около одного дюйма друг от друга, слегка смочите вокруг них кисточкой для теста и накройте сверху куском теста, возьмите формочку размером с крону и прижмите вокруг части, где находится мармелад или джем, толстой частью формочки, чтобы тесто склеилось, затем вырежьте их формочкой на размер больше, положите на противень, смажьте яйцом, затем вырежьте маленькое колечко из теста размером с шиллинг, положите его сверху, снова смажьте яйцом, поставьте в хорошо разогретую духовку на двадцать минут, затем посыпьте мелко просеянным сахаром, чтобы они стали совсем белыми, и верните в духовку для глазирования: если духовка недостаточно горячая, возьмите саламандру или, за неимением таковой, можно использовать раскаленную лопату, полную горячих углей; подавайте в форме пирамиды. Небольшое количество смородинового желе в колечке выглядит хорошо.

703. Флан с фруктами. — Для этого требуется форма, как в № 602; ее нужно хорошо протереть тканью, смазать маслом, затем взять остатки слоеного теста и хорошо раскатать, чтобы оно стало плотным, затем раскатать на размер больше вашей формы и толщиной около четверти дюйма, поставьте форму на противень, аккуратно уложите тесто в форму и хорошо придайте ему форму, чтобы оно повторило все очертания формы, не прорвав его; положите на дно кусок бумаги, наполните доверху мукой и выпекайте до красивого цвета; это займет около получаса, затем выньте муку и бумагу, откройте форму и наполните ее.

704. Фланы с любыми фруктами, как волован, делаются легче и являются таким же хорошим гарниром. Их можно делать из полуслоеного или песочного теста и наполнять сырой вишней, посыпав сверху сахарной пудрой: запекать вместе. Ренклоды, абрикосы или любые сливы потребуют более горячей духовки, чем если бы внутри была только мука, так как фрукты придают тесту влажность; если выпекать в нежаркой духовке, они будут тяжелыми и, следовательно, трудноперевариваемыми.

705. Другой способ. — Если у вас нет формы, приготовьте четверть фунта теста (№ 688), раскатайте его круглой или овальной формы по вашему желанию, толщиной в четверть дюйма, смочите край по всему периметру примерно на полдюйма, поднимите эту часть и защипните ее вокруг большими и указательными пальцами, сделав бортик по всему периметру, положите на противень, наполните фруктами в один ряд, если крупные — в два; удалите косточки и посыпьте сахаром в зависимости от кислотности фруктов; это займет даже меньше времени, чем в форме: вы видите, какое разнообразие можно создать с очень небольшими усилиями и затратами.

706. Яблочный флан. — Я только что заметил, что забыл дать вам несколько рецептов этого вида пирожных, которые я делаю очень красивыми, когда у нас вечеринка. Возьмите восемь яблок сорта «Рипстон Пиппин», разрежьте на четыре части, очистите, придав красивую форму, натрите лимоном, положите полфунта сахара в сотейник, залейте холодной водой, добавьте лимонный сок; варите до загустения, затем добавьте половину яблок, потомите до мягкости, выложите на тарелку, сделайте то же самое с остальными, немного уварите сироп, положите яблоки в миску, полейте сиропом: когда остынут, выложите пирамидкой в корзинку, которую вы подготовили по № 703, полейте сиропом, который должен быть желеобразным. Я часто нарезаю тонкими полосками цедру лимона или апельсина, варю вместе с яблоками, а также украшаю кусочками молодой консервированной ангелики, нарезанной ромбиками, помещая кусочек между каждым яблоком. Фланы с грушами можно делать точно так же, но с хорошими спелыми грушами, нарезанными вдоль на две части, оставляя черенок, разрезанный пополам.

707. Более простой способ. — Очистите и нарежьте восемь яблок тонкими ломтиками в сотейник с двумя унциями сахарной пудры, цедрой и соком лимона, цедру хорошо порубите, поставьте на огонь, помешивайте до образования густого мармелада и мягкости, растопите немного смородинового желе, полейте сверху и подавайте.

708. Маленькие фруктовые пирожные. — Следующими после сладких волованов, которые легче приготовить, являются тарталетки; их вид привлекателен, расходы ограничены, и их очень легко подавать. Их можно делать из обрезков любого слоеного теста, которые остались, их следует завернуть в бумагу и хранить в холодном месте или в мучном ларе. Готовьте их следующим образом: подготовьте двенадцать или более маленьких формочек для тарталеток, смажьте их маслом, выложите каждую кусочком слоеного теста, вырезанным формочкой размером с крону, приподнимите края большим и указательным пальцами, положите в каждую маленький шарик (сделанный из муки и воды), красиво выпекайте в очень горячей духовке; когда будут готовы, выньте шарик (который можно сохранить для других случаев), тарталетки, посыпьте сахарной пудрой дно каждой и глазируйте саламандрой, переверните их и посыпьте сахаром внутри, который также опалите саламандрой; наполните любым видом варенья, мармелада или фруктами, как для сладких волованов. Их можно приготовить со сливками следующим образом: сделайте тарталетки, как прежде, поместив сливки вместо шарика из муки, приготовленные так: налейте полпинты молока в сотейник, когда закипит, добавьте половину стручка ванили, уварите молоко наполовину в другом сотейнике, возьмите желтки двух яиц и четверть унции сахарной пудры, одну унцию просеянной муки с щепоткой соли, влейте молоко, вынув ваниль, поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая, пока не загустеет; когда остынет, наполните тарталетки и красиво выпекайте в умеренной духовке; когда остынут, добавьте немного джема, приготовьте меренгу из четырех яиц (см. № 711), положите по чайной ложке на каждую, разровняв ножом, украсьте верх частью смеси, помещенной в бумажный корнетик, посыпьте сахаром, поставьте в нежаркую духовку до светло-коричневого цвета, чтобы меренга стала совсем хрустящей; если духовка слишком горячая, накройте листом бумаги, выложите и подавайте пирамидкой на блюде. Они должны быть светлого цвета.

709. Риссоль с начинкой (Rissole Fourrée). — Это делается так же, как риссоль для закусок; это очень простой рецепт, и я постоянно варьирую его без малейших трудностей; вместо того чтобы делать его с апельсином, я заменяю его абрикосовым мармеладом, яблочным, малиновым, клубничным или сливовым джемом; но не желе, таким как смородиновое или яблочное, так как оно вытечет через тесто и будет выглядеть плохо. Чтобы разнообразить вид на столе, вместо смазывания яйцом слегка посыпьте их крупной сахарной пудрой, затем выпекайте их белыми, а не коричневыми; если духовка слишком горячая, накройте листом бумаги, положите немного мармелада или джема в выбранное вами кольцо и подавайте. Если бланшировать и порубить несколько фисташек и смешать с сахаром, они будут выглядеть очень привлекательно, или даже рубленый сладкий миндаль изменит вкус; их также можно наполнить любой смесью из сливок, риса или вермишели, приготовленной как для крокетов. Я также меняю их, обжаривая, так как они готовятся гораздо быстрее и получается очень хорошее блюдо. Чтобы убрать жаркое со второго блюда, я кладу по шесть штук в сотейник (см. стр. 62), который должен быть горячим, и обжариваю несколько минут до приятного бледно-желтого цвета, подаю, посыпав сахарной пудрой, или смазав яйцом и обваляв в сухарях; подавайте очень горячими; если что-то осталось холодным, разогрейте в духовке.

710. Яблочный флан с меренгой. — Иногда я делаю меренгу из трех яиц, как в № 711; когда она становится твердой, я покрываю ею яблоки слоем в полдюйма, сохраняя пирамиду; затем я кладу остатки в бумажный корнетик; срезаю кончик так, чтобы при нажатии смесь выходила постепенно, с помощью чего я делаю различные узоры по своему вкусу, посыпаю сахаром и ставлю на полчаса выпекаться в очень нежаркую духовку; цвет должен быть бледно-желтым; они одинаково хороши как горячими, так и холодными. Если вы хотите сохранить их совсем белыми, выпекайте в еще более нежаркой духовке и дайте на четверть часа больше. Когда я делаю так, я просто делаю точки по всей поверхности на расстоянии около четверти дюйма друг от друга, размером с маленькие орешки, посыпаю сахаром, кладу коринфский изюм на каждую шишечку, что придает хороший вид, и выпекаю, как указано; когда яйца только схватятся, вы можете накрыть их листом бумаги, чтобы предотвратить слишком сильное подрумянивание.

711. Меренги ложкой (Meringues à la Cuillerée). — Растолките и просейте фунт кускового сахара, взбейте белки двенадцати яиц в очень крутую пену, слегка посыпьте сахаром и деревянной ложкой осторожно перемешайте, полностью соединив сахар, затем столовой или десертной ложкой выложите на белую бумагу в форме яиц, густо посыпьте сахарной пудрой, оставьте на десять минут, затем стряхните лишний сахар, положите на смоченные доски и поставьте в нежаркую духовку, достаточно горячую только для того, чтобы они стали легкими и слегка подрумянились; когда снаружи они станут совсем хрустящими, снимите бумагу, перевернув их вверх дном и отделив бумагу, окуните ложку в горячую воду и ею вычистите лучшую часть внутренности, посыпьте сахарной пудрой, положите на противень и поставьте в теплое место для просушки; их можно приготовить за день или два до того, как они понадобятся, если хранить в сухом месте; для подачи наполните их взбитыми сливками, ароматизированными ванилью или цветами апельсина (но не делайте их слишком сладкими), соедините по две штуки, выложите пирамидкой на салфетку и подавайте. Если они прилипнут к бумаге, смочите бумагу снизу кисточкой с водой.

712. Пирог с начинкой (Gáteau Fourré). — Этот стиль пирога чрезвычайно прост и допускает большие вариации. Вы должны приготовить полфунта слоеного теста (№ 684), взять одну треть его и раскатать несколько раз, чтобы сделать плотным, затем сформировать руками в форме шара, затем раскатать плоско до толщины полкроны, положить на противень, положить на него мармелад слоем в четверть дюйма, оставив около одного дюйма по краям теста, чтобы закрепить крышку, затем раскатать остатки теста до той же формы, конечно, он будет толще, смочить края нижнего слоя и положить сверху крышку, прижать так, чтобы она прилипла, аккуратно обрезать края и сделать отметку обратной стороной ножа глубиной около четверти дюйма и на расстоянии полдюйма друг от друга по всему периметру, смазать яйцом и слегка наметить любой причудливый узор кончиком ножа на крышке, выпекать в очень горячей духовке двадцать минут; когда почти готово, посыпьте сахаром и опалите саламандрой, подавайте холодным. Его можно приготовить с франжипаном, сливками и яблочным мармеладом, и тогда его можно подавать горячим.

713. Дартуа с начинкой (Dartoise Fourrée). — Предыдущий пирог должен быть сделан пропорционально блюду, на котором вы собираетесь подавать, но следующий прост и выглядит так же хорошо: подготовьте тесто, как прежде, но раскатайте нижний кусок квадратом, положите на противень, покройте джемом, мармеладом или франжипаном, оставив один дюйм у края, раскатайте крышку такого же размера, смочите края, положите сверху, обрежьте края, наметьте через каждые три дюйма, а затем поперек через каждый дюйм; выпекайте в горячей духовке, посыпьте сахаром и опалите саламандрой. Когда почти остынет, разрежьте по намеченным линиям; таким образом, из куска размером двенадцать дюймов получится сорок восемь кусочков; выложите в форме короны или пирамиды, двенадцать кусочков составляют хорошее блюдо для вечеринки. Их можно делать из любого оставшегося слоеного теста, но они не будут такими легкими, как если бы были сделаны специально; их можно нарезать любой причудливой формы, какой пожелаете.

714. Нуга с абрикосом. — Поступайте, как описано выше, но покройте абрикосовым мармеладом слоем в четверть дюйма, добавьте бланшированный миндаль, нарезанный филе, смешанный с двумя унциями сахара и яичным белком, выпекайте в умеренной духовке и нарежьте правильными ромбами (я не имею в виду те вещи, которые называются леденцами, а форму ромба), выложите на салфетку в форме короны или пирамиды; они должны быть приятного прозрачного цвета. Вместо абрикоса можно использовать апельсиновый, яблочный или айвовый мармелад. Варенье из красных фруктов плохо готовится.

715. Фруктовые гренки. — Положите четверть фунта сливочного масла на сковороду для соте или жарки, посыпьте небольшим количеством сахара, нарежьте четыре или пять ломтиков хлеба толщиной в четверть дюйма, длиной три дюйма и шириной полтора дюйма, положите на сковороду; возьмите дюжину ренклодов, разрежьте их пополам, они не должны быть слишком спелыми, положите кожицей на хлеб, положите по щепотке сахара в каждый, поставьте в горячую духовку на двадцать минут; подготовьте саламандру или горячую лопату и подержите ее над ними несколько минут, выложите на блюдо и подавайте горячими или холодными; духовка должна быть достаточно горячей, чтобы придать красивый желтый цвет нижней части, которая будет хрустящей.

716. Гренки с мадерой. — Нарежьте французскую булку вдоль на четыре или пять ломтиков, возьмите желтки двух яиц с четырьмя ложками молока, смешайте на тарелке, быстро окуните каждый кусочек и обжарьте в четверти фунта сливочного масла, которое вы предварительно растопили на сковороде, оставьте на огне, пока они не приобретут красивый золотистый цвет с обеих сторон, положите ложку абрикосового мармелада в сотейник с двумя бокалами мадеры и поставьте на огонь; когда закипит, полейте хлеб, который вы предварительно положили на тарелку, и подавайте очень горячими. Можно использовать любое варенье, а также любое белое вино; и если у вас нет французских булок, подойдет любая сдобная булочка или черствая бриошь (№ 11) — они для этого превосходны.

717. Чизкейки. — Под этим заголовком в английских кулинарных книгах приводится множество рецептов, но на самом деле существует только один; остальные можно назвать тарталетками того или иного вида, и повару требуется лишь немного мастерства, чтобы варьировать их бесчисленным множеством способов. Ниже приведен метод, используемый на фермах в центральных графствах; некоторые из них, которые я получил из Стилтона, а также из Таксфорда в Ноттингемшире, превосходны.

Возьмите четыре кварта молока и сверните его свежим сычужным ферментом; когда стечет, раскрошите и просейте через крупное сито в миску, хорошо взбейте с четвертью фунта сливочного масла, пока оно не станет совсем гладким (может потребоваться немного больше масла, в зависимости от качества молока); в другой миске смешайте желтки четырех яиц и четверть фунта очень мелкой просеянной бисквитной крошки, цедру четырех лимонов, сок двух, четверть фунта сахарной пудры (некоторые добавляют немного тертого мускатного ореха или корицы), все это хорошо взбейте вместе до образования крутого крема, затем постепенно введите в миску с творогом и хорошо перемешайте; выложите формочки для тарталеток, предварительно смазанные маслом, тестом (№ 686), положите немного вышеуказанной смеси и быстро выпекайте. В некоторых местах вместо яиц используют молоко. Если у вас нет сычужного фермента, возьмите хорошее молоко и сверните его лимонным соком или чайной ложкой соды или кулинарной щелочи на кварту молока: слейте творог и поступайте, как прежде.

718. Ричмондские «фрейлины». — Эти восхитительные маленькие пирожные, которые так хорошо известны каждому жителю Лондона, посещающему самую живописную часть его окрестностей, получили свое название в те времена, когда кулинария не считалась унизительным занятием для тех, кто был удостоен этого титула. Утверждают, что они появились благодаря фрейлинам королевы Елизаветы, у которой был дворец в Ричмонде. Сейчас передо мной небольшое произведение под названием «Услада королевы», в котором приведено несколько рецептов, придуманных женами первых вельмож страны, что, на мой взгляд, является прекрасным примером для подражания тем домохозяйкам, которые удостоят эту книгу своим вниманием. Готовятся они следующим образом:

Просейте полфунта сухого творога, хорошо смешайте его с шестью унциями хорошего сливочного масла, вбейте в другую миску желтки четырех яиц и добавьте рюмку бренди; всыпьте шесть унций сахарной пудры и тщательно разотрите вместе с одним холодным печеным картофелем (рассыпчатым), одной унцией сладкого миндаля, одной унцией горького миндаля (растолченного), тертой цедрой трех лимонов, соком одного лимона и половиной тертого мускатного ореха. Хорошо перемешайте все это и добавьте к творогу с маслом; тщательно вымешайте и действуйте, как описано выше, наполняя формочки для тарталеток.

719. Лимонные чизкейки. — Возьмите два крупных лимона и натрите цедру о фунт кускового сахара так, чтобы вся желтая часть была снята; поместите сахар в миску, выжмите сверху лимонный сок, затем добавьте желтки шести яиц, все хорошо взбейте и отставьте в банке для использования. Храниться они могут годами. При необходимости можно добавить любой ароматизатор, например, ваниль или корицу. Приготовив тесто и выложив им формочки, смешайте столовую ложку этой смеси с чайной чашкой хорошего молока и положите немного в каждую тарталетку.

720. Сладкие омлеты. — Разбейте в миску шесть яиц, добавьте чайную ложку сахара, три ложки сливок или несколько маленьких кусочков сливочного масла; положите две унции сливочного масла на сковороду для омлета; когда она хорошо разогреется, влейте яйца и действуйте так же, как при приготовлении омлета с зеленью, переверните на блюдо, посыпьте сахарной пудрой, подрумяньте саламандрой и подавайте.

721. Омлеты с консервированными фруктами, а именно: смородиновым желе, малиновым и клубничным джемом, абрикосами, персиками, вишней и т. д., готовятся так же, как предыдущий, но непосредственно перед тем, как перевернуть на блюдо, положите в центр две ложки варенья, посыпьте сахаром, подрумяньте саламандрой и подавайте.

722. Маседуан из омлетов. — Вместо того чтобы делать один омлет из восьми яиц, сделайте четыре, по два яйца на каждый, с разными видами варенья; подавайте на одном блюде, посыпав сахаром и т. д., как прежде.

723. Омлет с ромом. — То же, что и сладкий омлет, но в момент подачи к столу влейте вокруг две рюмки рома и подожгите.

724. Бенье суфле. — Положите в сотейник пинту молока или воды, чайную ложку сахара, две унции сливочного масла, несколько капель эссенции ванили или любого другого ароматизатора по вашему вкусу; доведите до кипения, всыпьте немного муки, постоянно помешивая, пока масса не станет совсем густой, перестанет отдавать мукой и начнет отставать от стенок сотейника. Это займет около получаса, так как чем лучше проварено тесто, тем оно легче; снимите с огня, вбивайте по одному шесть яиц, всыпьте около двух унций сахара, пока тесто не станет по густоте как слоеное; подготовьте сковороду с горячим жиром, в который ложкой опускайте небольшие кусочки теста, они увеличатся в объеме; когда они приобретут красивый цвет, выньте их, обсушите и выложите на салфетку, посыпав сахарной пудрой.

725. Яблочные оладьи. — Смешайте фунт муки с половиной пинты молока или воды, затем добавьте полфунта растопленного в сотейнике сливочного масла, хорошо перемешайте деревянной ложкой до полной однородности, немного разбавьте столовым пивом или водой, взбейте белки трех яиц в крепкую пену и осторожно введите в тесто; возьмите шесть яблок, очистите их, нарежьте ломтиками толщиной около четверти дюйма, удалите сердцевину с помощью выемки, обмакните каждый кусочек в кляр и жарьте в горячем свином жире около шести минут; чтобы хорошо прожарить, жир не должен быть слишком горячим вначале, но должен нагреваться по мере процесса; оладьи должны быть хрустящими и красивого золотистого цвета; подавайте на салфетке, посыпав сахаром.

726. То же, с персиками. — Очистите и разрежьте пополам шесть спелых, но крепких персиков, удалите косточки, приготовьте кляр, как в предыдущем рецепте, обмакните в него фрукты, обжарьте и подавайте так же.

727. То же, с абрикосами. — Разрежьте пополам и действуйте, как описано выше, посыпав сахаром до образования коричневой корочки.

728. То же, с апельсинами. — Очистите четыре апельсина, разделите их на дольки по тонкой пленке, не разрезая мякоть, и действуйте, как прежде.

Любой другой фрукт можно приготовить таким же способом; при желании их можно предварительно вымочить в вине или бренди, но жарятся они после этого хуже.

729. Блинчики с мармеладом. — Положите четверть фунта просеянной муки в миску, добавьте четыре яйца, тщательно перемешайте до однородности, затем добавьте полпинты молока или сливок и немного тертого мускатного ореха. Положите кусочек сливочного масла на сковороду (его требуется совсем немного), и когда она хорошо разогреется, влейте две столовые ложки смеси, дайте ей растечься по всей сковороде, поставьте на огонь, и когда одна сторона подрумянится, переверните, затем снимите на полотенце; повторяйте так, пока не используете всю смесь, затем намажьте абрикосовым или другим мармеладом, аккуратно сверните, выложите на противень, посыпьте сахаром, красиво глазируйте саламандрой и подавайте на салфетке; вышеуказанные блинчики можно подавать и без мармелада, тогда это будут обычные блины.

730. Шарлотка из яблок со сливочным маслом. — Для нескольких следующих рецептов я рекомендую использовать яблоки сорта «рассет», так как они наиболее подходят: они не такие водянистые и не превращаются в пюре. Однако, если их достать невозможно, можно использовать другие сорта, которые потребуют более длительного уваривания.

Хорошо смажьте сливочным маслом внутреннюю часть простой круглой формы, затем нарежьте двенадцать кусочков хлеба размером и толщиной с шиллинг, обмакните их в топленое масло и выложите кругом по дну формы; также нарежьте восемь маленьких кусочков в форме ромбов, обмакните в масло и сформируйте из них звезду в центре круга, накройте все круглым куском хлеба размером с дно формы и толщиной с пенни. Нарежьте еще около тридцати кусочков шириной в дюйм и длиной в четыре дюйма, обмакивайте каждый по очереди в топленое масло и ставьте вертикально, внахлест друг на друга, по всему внутреннему периметру формы. Затем подготовьте два с лишним десятка яблок сорта «рассет»: очистите их и нарежьте ломтиками, положите в круглый сотейник или таз для варки варенья с тремя унциями сливочного масла, половиной фунта колотого кускового сахара, небольшим количеством лимонной цедры, нарезанной полосками, и рюмкой хереса. Поставьте на сильный огонь, время от времени встряхивая, но стараясь сохранить их в виде единой массы; когда они станут совсем мягкими, наполните ими форму (предварительно хорошо смазанную яйцом и обсыпанную сухарями изнутри), положите сверху еще один круглый кусок хлеба (также смазанный яйцом и обсыпанный сухарями) и поставьте форму в горячую духовку, пока хлеб хорошо не подрумянится. Выньте, переверните на блюдо. В сотейнике растопите на огне несколько ложек желе из красной смородины с рюмкой хереса и, когда оно станет совсем горячим, полейте вокруг шарлотки; если верх недостаточно хрустящий, посыпьте сахаром и подрумяньте саламандрой, затем подавайте. Для разнообразия можно добавить немного любых цукатов в середину шарлотки и использовать простые куски хлеба толщиной в четверть дюйма вместо множества мелких кусочков для боков.

731. Яблоки с рисом. — Очистите и разрежьте на четвертинки двенадцать яблок хорошего размера, положите их в таз для варки варенья с тремя четвертями фунта сахара, тонко нарезанной полосками цедрой лимона, соком другого лимона и рюмкой воды. Подержите на сильном огне, а когда они станут мягкими, выложите на волосяное сито, чтобы стекла жидкость. Затем положите шесть унций риса в сотейник с квартой молока, поставьте на огонь, помешивайте до закипания, затем переставьте на очень слабый огонь и варите до полной мягкости, положив немного углей на крышку; если рис станет сухим до того, как будет готов, добавьте еще немного молока. Затем добавьте четверть фунта сахара, четверть фунта сливочного масла и четыре яйца, хорошо перемешайте и прогревайте на огне, пока масса снова не загустеет. После этого выложите на блюдо, чтобы остыло, затем сформируйте из риса подставку диаметром восемь дюймов и высотой три дюйма, но с углублением в центре, куда выложите часть яблок, сверху еще слой риса, затем снова яблоки, формируя пирамиду. Предварительно уварите сироп, стекший с яблок, полейте им все блюдо и украсьте ярко-зеленой ангеликой, создав любой узор, который подскажет ваша фантазия. Яблоки с рисом можно подавать как горячими, так и холодными.

732. Груши с рисом. — Очистите и разрежьте пополам восемнадцать маленьких спелых груш, положите их в небольшой таз для варки варенья с тремя четвертями фунта сахара, небольшим количеством воды и соком двух лимонов, тушите до мягкости, затем выложите на блюдо остывать и смешайте три столовые ложки абрикосового мармелада с сиропом. Подготовьте рис, как в предыдущем рецепте, сделайте из него подставку, но не такую высокую, выложите груши по краю внутри, а в центре выложите оставшийся рис пирамидой. Перед подачей полейте сиропом и со вкусом украсьте ангеликой по кругу.

733. Яблоки со сливочным маслом. — Очистите восемнадцать яблок сорта «рассет», нарежьте их четвертинками и придайте красивую форму, положите в небольшой таз для варки варенья с двумя унциями сливочного масла и тремя четвертями фунта сахара (предварительно натерев сахар цедрой апельсина и растолчив его). Подержите на сильном огне, время от времени помешивая, пока они не станут совсем мягкими. Подготовьте смазанную маслом простую куполообразную форму, выложите в нее яблоки, слегка утрамбовывая. Когда они остынут наполовину, выложите из формы на блюдо и покройте все абрикосовым мармеладом; когда остынет, можно подавать.

734. Яблочный хлеб по-русски. — Положите полтора фунта кускового сахара и полторы пинты воды в медный таз для варки варенья с круглым дном, поставьте на сильный огонь и уварите до состояния «трещины». Подготовьте двадцать четыре хороших коричневых яблока сорта «пиппин», очищенных и нарезанных ломтиками, положите их в сахар и помешивайте, пока масса не превратится в густой мармелад. Снимите с огня и переложите в цилиндрическую форму, предварительно слегка смазанную маслом, хорошо встряхните и оставьте до полного остывания. Затем выложите из формы на блюдо. В сотейнике растопите на огне несколько ложек смородинового желе, добавьте две рюмки хорошего старого рома и, когда смесь частично остынет, полейте ею блюдо. Подавайте со взбитыми сливками в центре, в которые вы добавили четверть унции засахаренных цветков апельсина; если что-то останется, это будет отличной основой для крокетов.

735. Яблоки, обжаренные в сливочном масле. — Возьмите дюжину яблок сорта «рассет», нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма, очистите и удалите сердцевину круглой выемкой. Затем положите две унции сливочного масла на сковороду для соте, распределите его по дну и выложите яблоки, добавив полфунта сахарной пудры и сок двух лимонов; тушите на умеренном огне. Когда они будут готовы, выложите их довольно высоко короной на блюдо, растопите в сотейнике три ложки желе из красной смородины, смешайте с рюмкой вина мадера и полейте яблоки перед подачей.

736. Рисовые крокеты. — Хорошо промойте полфунта лучшего риса «каролина», положите в сотейник с полутора пинтами молока и четвертью фунта сливочного масла, поставьте на огонь, помешивайте до закипания, затем переставьте на слабый огонь, накройте сотейник и варите очень медленно до полной мягкости. Натрите цедру лимона о кусок сахара весом в четверть фунта, растолките его в ступке до состояния пудры, добавьте к рису вместе с желтками пяти яиц (хорошо перемешайте), прогревайте на огне еще несколько минут, пока яйца не загустеют, но не давайте закипеть. Выложите на блюдо, а когда остынет, сформируйте из него несколько маленьких шариков, груш или длинных квадратных кусочков, по желанию. Взбейте в миске три или четыре яйца, обмакните каждый кусочек по отдельности, затем обваляйте в сухарях, аккуратно разровняйте ножом, снова обмакните в яйца и сухари, положите в проволочную корзинку, которую опустите в сотейник с очень горячим свиным жиром, обжарьте до красивого светло-желтого цвета, обсушите на салфетке, выложите пирамидой на салфетку и подавайте, посыпав сахарной пудрой.

737. Крокеты из макарон. — Бланшируйте шесть унций макарон в двух квартах воды до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и поместите в миску с холодной водой; когда они остынут, нарежьте кусочками длиной в полдюйма и положите в сотейник с полутора пинтами кипящего молока, в котором вы настояли палочку ванили. Варите, пока масса не станет густоватой, добавьте четверть фунта сахарной пудры, две унции сливочного масла и желтки восьми яиц, хорошо перемешайте на огне, пока яйца не загустеют, затем выложите на блюдо и действуйте точно так же, как для рисовых крокетов.

738. Обжаренный кондитерский крем. — Положите желтки шести яиц в сотейник, добавьте две полные столовые ложки просеянной муки, перемешайте деревянной ложкой до полной однородности; затем постепенно влейте пинту кипящего молока или сливок, помешивая, и поставьте на огонь, продолжая мешать, пока масса не загустеет. Добавьте унцию сливочного масла, шесть унций сахара, две унции измельченного печенья ратафия, немного воды из цветков апельсина и три целых яйца, все хорошо перемешайте и прогревайте на огне еще несколько минут, пока яйца не схватятся; затем вылейте на противень для соте, предварительно смазанный маслом, а когда масса совсем остынет, нарежьте ее кусочками шириной в дюйм и длиной в два с половиной дюйма, дважды обмакните в яйца и сухари, как для крокетов, и обжарьте таким же образом. Выложите на салфетку как можно выше, посыпав сахарной пудрой; их также можно ароматизировать ванилью или лимоном. Форму им можно придавать по желанию.

ЖЕЛЕ.

Я уверен, что ничто не доставит вам большего удовольствия, чем опробование рецептов, которые я сейчас вам предложу; это рецепты желе, то есть тех, что приготовлены из желатиновых веществ животного происхождения. Это самые полезные кулинарные изделия, они слегка питательны и укрепляют, не возбуждая. Вы найдете рецепты максимально простыми; и вы заметите, что, когда вы доведете до совершенства приготовление базового бульона, их можно будет разнообразить двадцатью и более способами, меняя ароматизаторы, фрукты или цвета.

739. Бульон для желе, приготовленный из телячьих ножек, должен быть сделан за день до использования. Возьмите две телячьи ножки, разрубите их и варите в трех квартах воды; как только закипит, переставьте на край плиты и томите пять часов, постоянно снимая пену. Процедите через волосяное сито в миску и оставьте до полного застывания, затем снимите масло и жир, а поверхность протрите насухо. Положите в сотейник одну гиллу воды, одну гиллу хереса, полфунта кускового сахара, сок четырех лимонов, цедру двух лимонов, а также белки и скорлупу пяти яиц, взбивайте, пока сахар не растает, затем добавьте желе, поставьте на огонь и взбивайте до закипания. Пропустите через мешочек для желе, сливая обратно то, что вытекает первым, пока желе не станет совсем прозрачным; теперь оно готово к использованию, его можно разливать по формам или стаканам.

740. Желе из желатина и рыбьего клея готовится так же, как описано выше, с использованием полутора унций того или другого, и варится в одной кварте воды, которую нужно уварить наполовину; если не требуется, чтобы желе было очень прозрачным, как для лимонного, его не обязательно пропускать через мешочек, достаточно просто процедить через мелкое сито.

741. Желе из оленьего рога. — Используйте полфунта стружки оленьего рога, варите в трех квартах воды и уварите до одной кварты; действуйте, как прежде. Вместо любого из вышеперечисленных можно использовать желейный порошок Арни, растворив его в кипящей воде.

742. Золотое или серебряное желе, или смесь того и другого, готовится с использованием данцигской водки (eau de vie de Dantzic), смешивая золотые или серебряные листочки с небольшим количеством желе, украшая ими дно формы, которую затем помещают в лед до застывания, а затем наполняют очень прозрачным желе из телячьих ножек. Его также можно приготовить, нарезав четверть листа сусального золота в рюмку светлого бренди и используя, как в предыдущем случае.

743. Желе «Мараскино» готовится путем смешивания шести ликерных рюмок мараскино с квартой осветленного желе из телячьих ножек; можно добавить персики или другие фрукты, нарезанные четвертинками.

744. Ромовый пунш, кюрасао, нойо — готовятся в том же количестве и так же, как предыдущее.

745. Французские желе можно приготовить из любых видов свежих фруктов, наполняя форму постепенно: сначала желе, дать застыть, затем фрукты, и так далее до верха, при этом форма должна быть зарыта в лед; когда придет время подавать, окуните форму в горячую воду, хорошо перемешайте и осторожно выложите на блюдо. Зимой можно использовать консервированные в сиропе фрукты, украшая ими форму, вливая немного желе за раз, пока оно не остынет, и постепенно наполняя форму; действуйте, как описано выше.

746. Апельсиновое желе. — Возьмите пять апельсинов и один лимон, снимите цедру с двух апельсинов и половины лимона, удалите белую часть, положите в миску и выжмите туда сок фруктов; затем положите четверть фунта сахара в сотейник с половиной пинты воды и варите, пока не получится густой сироп, после чего снимите с огня и добавьте сок и цедру фруктов, накройте сотейник и снова поставьте на огонь; как только начнет закипать, хорошо снимите пену и постепенно добавьте рюмку воды, что поможет осветлению, проварите еще минуту, затем добавьте пол-унции хорошего рыбьего клея, растворенного согласно инструкции (№ 740), процедите через мешочек для желе, добавьте несколько капель приготовленной кошенили для придания оранжевого оттенка, затем наполните форму и поставьте на лед; выложите, как прежде.

747. Лимонное желе готовится таким же способом, только с использованием шести лимонов и цедры одного; подавайте совсем белым, добавив гиллу вина «Буселлаш» или любого другого очень светлого вина.

Вместо рыбьего клея можно использовать уваренный и осветленный бульон из телячьих ножек.

748. Взбитые желе готовятся из любого из вышеперечисленных видов: поместите теплое желе в большую миску или таз на лед, и когда оно почти остынет, взбейте его; быстро перелейте в форму, установленную на лед с солью, где оставьте до момента подачи; окуните в теплую воду, слегка постучите, взяв правой рукой, положите левую сверху, переверните; если желе в форме дрожит, дайте ему постепенно соскользнуть с руки на блюдо и снимите форму. Все желе извлекаются таким же образом.

749. Богемские желейные кремы можно приготовить с любым вкусом, как желе, используя либо спелые фрукты, либо мармелад или джем, к которым добавьте сок двух лимонов, пинту воды, в которой растворена полторы унции рыбьего клея, или пинту уваренного осветленного желе из телячьих ножек, перемешайте в миске, установленной на лед; когда почти остынет, быстро вмешайте три четверти пинты взбитых сливок, наполните форму, которую следует держать на льду, и выложите, как прежде. Вместо рыбьего клея или желе можно использовать маленькую бутылочку желе от Crosse and Blackwell, откупорив ее и поместив в сотейник с горячей водой до растворения, или вылив в чистый сотейник и уварив на одну треть. Вишню, малину, клубнику, смородину и крыжовник нужно протереть через сито; а абрикосы, персики, яблоки, груши, айву, ананасы и мармелад можно использовать как есть. Кремы можно приготовить с любым вкусом, из спелых фруктов, джемов или мармелада; готовятся они просто: положите желтки пяти яиц в сотейник с шестью унциями сахара, взбивайте ложкой до побеления; в другом сотейнике доведите до кипения пинту молока с одной унцией рыбьего клея, варите десять минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, ароматизируйте ванилью или чем-либо по вашему вкусу, влейте молоко в яйца с сахаром, поставьте на огонь, хорошо перемешайте, не доводя до кипения, процедите через тамми в круглую миску; когда остынет, поставьте на лед, добавьте две или три рюмки ликера, продолжайте помешивать содержимое, а когда начнет застывать, добавьте три четверти пинты хорошо взбитых сливок, хорошо перемешайте и влейте в форму, стоящую на льду, и держите там до необходимости; выложите, как прежде.

750. Шарлотт русс. — Выложите внутреннюю часть простой круглой формы савойским печеньем, нарезав и уложив его на дно в виде розетки, ставя вертикально и плотно друг к другу, наполните любым из вышеперечисленных кремов, исключая фрукты, поместите форму в лед, оставьте до момента подачи, переверните на блюдо и снимите форму.

751. Клубничная шарлотка. — Выложите простую круглую форму спелой клубникой, закопав форму в лед до краев, и обмакивая клубнику в желе из телячьих ножек; сначала покройте дно клубникой, нарезанной пополам срезом вниз, затем выкладывайте ее по бокам, при этом желе (которое должно быть холодным, но не застывшим) заставит ее держаться; когда закончите, наполните кремом, как указано для шарлотт русс, а когда придет время подавать, окуните форму в теплую воду и выложите на блюдо. Крем должен быть почти застывшим, когда вы его вливаете, иначе он протечет между клубникой и даст плохой результат.

752. Торт «Шартрез» из пестрых фруктов. — Выложите форму для шарлотки со вкусом различными видами фруктов (такими как вишня без косточек, клубника, кусочки персиков, абрикосов и т. д.), обмакивая их в желе, формируя какой-нибудь узор на дне формы и выкладывая их обратными рядами по бокам, при этом форма должна быть предварительно помещена в лед; когда хорошо застынет, завершите, как в предыдущем рецепте.

753. Бланманже. — К одной кварте молока добавьте одну унцию рыбьего клея, четверть фунта сахара, четверть унции корицы, немного тертого мускатного ореха, половину лимонной цедры и лавровый лист, томите на медленном огне, помешивая, пока рыбий клей не растворится, процедите через салфетку в миску и влейте в форму. Его можно сделать любого цвета или вкуса, который не свернет молоко; для аромата можно добавить молоко из горького миндаля.

754. Другой способ. — Налейте в миску около пинты теплого прозрачного желе из телячьих ножек, разбейте шесть яиц, взбейте желтки и постепенно вливайте в желе, постоянно взбивая; поставьте на огонь и взбивайте почти до кипения, поставьте на лед или в холодную воду, продолжайте помешивать почти до остывания и наполните форму. Вы можете добавить любой ароматизатор по вкусу.

755. Трайфлы следует готовить рано утром в тот день, когда они нужны; возьмите черствый савойский бисквит, нарежьте ломтиками толщиной в дюйм и выложите на дно блюда; нанесите на него тонкий слой любого мармелада, джема или желе, положите сверху макаруны и печенье ратафия, и покройте все бисквитами. Для блюда диаметром девять дюймов смешайте две рюмки хереса, одну рюмку бренди, полрюмки рома и столько же нойо, полейте сверху и оставьте, пока он хорошо не пропитается, затем залейте слоем богатого заварного крема толщиной около дюйма; положите пинту сливок в миску с сахарной пудрой, добавьте немного лимонного сока и около столовой ложки вина и т. д., которые вы использовали для бисквита, хорошо взбейте. Я использую прибор для взбивания трайфла, что избавляет от лишних хлопот; я также использую его для всех взбитых сливок; и по мере того как поднимается пена, снимайте ее ложкой на чистое сито, где дайте ей стечь, затем выложите на заварной крем, пока он не станет высоким и красивым.

Иногда, когда я спешу и у меня нет под рукой сливок, я действую, как описано выше, и делаю взбитую массу из белков яиц и очень белого мармелада из персиков или яичных слив, пока не получится плотная пена, которую выкладываю на заварной крем; ее также можно окрасить в приятный розовый цвет.

Трайфлы обычно считаются вредными для здоровья; я думаю, это потому, что их часто готовят слишком задолго до подачи, а в бисквит не добавляют алкоголь, в результате чего сливки скисают.

Остатки этого блюда превращаются в отличный пудинг.

Пудинги в формах.

Мы уже привели несколько самых простых рецептов в разделе «Комфорт для больных». В пудингах такого рода я предпочитаю использовать в качестве основного ингредиента черствый савойский бисквит, или бисквиты, или «дамские пальчики», а если их нет — крошки черствого хлеба; их можно приготовить сотней разных способов, в зависимости от фантазии и вкуса повара; форму следует смазать маслом и выстлать бумагой; их можно как печь, так и готовить на пару.

Вряд ли найдется кто-то из нашего пола, от детства до глубокой старости, кто не любил бы эту поистине английскую смесь, которая появляется на наших столах в сотне разных видов, но всегда под одним и тем же названием; и я не считал бы свои труды завершенными, если бы не создал новый рецепт собственного изобретения; поэтому я прошу вас принять это посвящение, так как я намерен назвать его —

756. Пудинг а-ля Элоиза. — Готовится он следующим образом: возьмите полфунта хлебных крошек, положите в миску с двумя унциями саго, шестью унциями нарезанного говяжьего жира, шестью яйцами, пятью унциями влажного сахара и столовой ложкой апельсинового, лимонного или абрикосового мармелада; все хорошо перемешайте, украсьте дно формы зеленой ангеликой в сиропе и изюмом сорта «Смирна» и наполните смесью. Поместите форму в сотейник с водой, доходящей до половины высоты формы, и варите на медленном огне два часа; выньте из формы и подавайте с соусом, приготовленным из столовой ложки любого из мармеладов или смородинового или яблочного желе и двух рюмок хереса, которыми нужно полить пудинг. Это, уверяю вас, получило большую похвалу от маленькой компании детей, которая была у меня на днях.

757. Пудинг а-ля Рен. — Смажьте форму маслом и выстлайте бумагой, наполните бисквитом или хлебными крошками, а когда форма будет полна, влейте заварной крем, пока он не перестанет впитываться; его можно ароматизировать любым белым ликером или эссенцией по вашему желанию, например, цитроном (тогда он называется «Пудинг а-ля Рен с цитроном») или апельсином; используйте тонко нарезанную цедру и так далее для любого аромата, который вы хотите придать.

758. Пудинг с фаршем (минс-мит). — Смажьте форму маслом и выстлайте бумагой, затем выложите слой бисквита и слой фарша попеременно доверху, затем добавьте заварной крем.

759. Полусливовый пудинг. — Подготовьте форму, затем добавьте слой сливового пудинга, оставшегося с предыдущего дня и разломанного на кусочки, попеременно доверху, залейте заварным кремом и готовьте на пару или пеките три минуты. Таким образом можно использовать остатки любого пудинга.

760. Пудинг «Трайфл». — Подготовьте форму и наполните теми же ингредиентами, что указаны для трайфла, следя за тем, чтобы вино и т. д. хорошо впитались, прежде чем добавлять заварной крем. Готовьте на пару или пеките тридцать минут. Бока и верх этих пудингов можно украсить нарезанной ангеликой, хмелем или засахаренной апельсиновой или лимонной цедрой в любом причудливом дизайне, который вам нравится, и их можно подавать с любым видом винного соуса.

761. Морковный пудинг. — Смешайте в миске полфунта муки, полфунта нарезанного говяжьего жира, три четверти фунта тертой моркови, четверть фунта изюма без косточек, четверть фунта смородины и четверть фунта сахара (коричневого или белого); поместите все это в форму или блюдо, взбейте два целых яйца и желтки четырех яиц в гилле молока, натрите туда немного мускатного ореха и добавьте к остальным ингредиентам; пеките или готовьте на пару сорок пять минут.

Пудинги, сваренные в салфетках.

Основной и самый знаменитый — это сливовый пудинг.

762. Сливовый пудинг. — Переберите и очистите от косточек фунт лучшего изюма сорта «Малага», положите в миску с фунтом смородины (хорошо промытой, высушенной и перебранной), полутора фунтами хорошего говяжьего жира (нарезанного, но не слишком мелко), тремя четвертями фунта белого или коричневого сахара, двумя унциями засахаренной лимонной и апельсиновой цедры, двумя унциями засахаренного цитрона, шестью унциями муки и четвертью фунта хлебных крошек с добавлением тертого мускатного ореха; все хорошо перемешайте с восемью целыми яйцами и небольшим количеством молока; подготовьте простую или украшенную форму для пудинга, хорошо смажьте изнутри маслом, влейте смесь, накройте листом бумаги, завяжите форму в салфетку, поместите пудинг в большой сотейник с кипящей водой и варите на сильном огне четыре с половиной часа (или его можно сварить, просто завязав в салфетку для пудинга, предварительно хорошо посыпанную мукой, придав форму, положив салфетку в миску с круглым дном и влив смесь, на время варки это не повлияет); когда будет готово, выньте из салфетки, выложите из формы на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте со следующим соусом в соуснике: положите желтки трех яиц в сотейник с ложкой сахарной пудры и гиллой молока; хорошо перемешайте, добавьте немного лимонной цедры и прогревайте на огне до загустения (но не давайте закипеть), затем добавьте две рюмки бренди и подавайте отдельно.

Вышеуказанный соус можно подавать, полив им пудинг, если это одобряется.

Отличным улучшением для сливового пудинга будет использование полфунта говяжьего костного мозга, нарезанного мелкими кубиками, при этом исключив такое же количество жира.

763. Роули-Поули. — Раскатайте около двух фунтов теста (№ 685), покройте его любым джемом или мармеладом, который вам нравится, сверните рулетом и неплотно завяжите в салфетку, хорошо завязав каждый конец; варите один час и подавайте, или нарежьте ломтиками и подавайте, полив соусом.

764. Сливовый валик, или «Пятнистый Дик». — Раскатайте два фунта теста (№ 685), возьмите хорошо промытый изюм сорта «Смирна» и разложите его по тесту, сверните, завяжите в салфетку, варите один час и подавайте со сливочным маслом и коричневым сахаром.

765. Простой валик. — Раскатайте, как описано выше, посыпьте белым или коричневым сахаром (добавление небольшого количества молотой корицы к сахару будет улучшением), сверните и действуйте, как прежде.

766. Яблочные пельмени (дамплинги). — Очистите и вырежьте сердцевину выемкой, покройте тестом (№ 685), завяжите в салфетку и варите в зависимости от размера; они становятся только лучше, если их сварить, оставить в салфетке, подвесить на четыре-шесть недель и разогреть. Их также можно печь. Пудинги такого рода, содержащие большое количество теста, следует готовить из муки, в которую на четыре фунта муки добавлена одна соль-ложка кулинарного щелочного порошка, что сделает их намного легче.

Простые печеные пудинги в блюдах.

767. Пудинг с костным мозгом можно приготовить разными способами; лучше всего он получается с полфунта бисквитов «дамские пальчики», четвертью фунта мелко нарезанного говяжьего костного мозга, четвертью фунта хорошо очищенной смородины, половиной унции засахаренной лимонной цедры, небольшим количеством мускатного ореха, столовой ложкой сахарной пудры, соль-ложкой соли и половиной рюмки вина или бренди: положите все это в блюдо и залейте заварным кремом, предварительно сделав бортик из теста по краю; около получаса будет достаточно.

768. Пудинг с заварным кремом. — Сделайте бортик из теста на блюде и наполните заварным кремом, натрите немного мускатного ореха сверху.

Любые виды фруктовых пудингов с заварным кремом можно приготовить таким же способом, поместив их в крем и посыпав мелко молотым сахаром перед отправкой к пекарю.

769. Фруктовые пудинги лучше всего готовить в миске, которую нужно смазать маслом и выстлать тестом, а затем наполнить фруктами, которые покрыть тестом; тесто следует раскатать до толщины полдюйма, а когда фрукты внутри, собрать к центру, защипнуть, завязать в салфетку, предназначенную для этой цели, и варить в большом количестве воды; когда будет готово (время зависит от вида фруктов), подавайте, вынув из миски или оставив в ней. Крышка должна быть той же толщины, что и бока. Сахар следует добавить до того, как накрыть пудинг.

770. Яблоки следует очистить, удалить сердцевину, разрезать на четвертинки и положить с сахаром, несколькими гвоздиками и кусочком лимонной цедры.

771. Садовые фрукты — такие как персики, нектарины, абрикосы и сливы — следует разрезать пополам, извлечь ядра из косточек и добавить их; можно добавить немного сливок (в зависимости от размера пудинга), в которые добавлена щепотка тертой корицы, одновременно с фруктами; используйте мало сахара.

772. Крыжовник, ревень, смородина (красная, белая и черная), малина и вишня, ежевика, черника, терн и слива «Грин-рейдж» — все могут быть приготовлены подобным образом.

773. Фарш (минс-мит). — Возьмите четыре с половиной фунта говяжьего почечного жира, очистите от пленок и очень мелко нарежьте; также возьмите четверть фунта засахаренной лимонной и апельсиновой цедры; столько же цитрона, полтора фунта постной вареной говядины и три с половиной фунта яблок, все отдельно очень мелко нарежьте и положите в большую миску с четырьмя с половиной фунтами смородины (хорошо промытой и перебранной), двумя унциями смеси специй и двумя фунтами сахара; все хорошо перемешайте с соком восьми лимонов и пинтой бренди, разложите по банкам и плотно закройте до использования; к вышеуказанному можно также добавить полтора фунта изюма сорта «Малага», хорошо очищенного от косточек и нарезанного. Он готов к использованию через несколько дней.

774. Пирожки с фаршем (минс-пай). — Возьмите кусок слоеного теста, раскатайте до толщины пенни; также возьмите дюжину формочек для тарталеток, слегка смажьте их маслом, вырежьте круглой выемкой двенадцать кусочков теста размером с ваши формочки; положите их на доску, снова раскатайте обрезки теста до прежней толщины, вырежьте еще двенадцать кусочков, которыми выстелите формочки; положите в каждую кусочек фарша, приготовленного как указано ниже, смочите края, накройте крышечками, проколов булавкой отверстие в центре, и хорошо защипните края; слегка смажьте яйцом и пеките около двадцати минут в умеренно горячей духовке.

775. Фруктовые пироги. — Они готовятся в формах для пирогов, верх которых покрывается только тестом; край формы следует смочить, положить на него полоску теста шириной около дюйма и толщиной в четверть дюйма, затем наполнить форму фруктами, смочить тесто по краю и накрыть тестом, оформив край с помощью ролика или обратной стороны ножа.

776. Яблочный пирог. — Очистите, нарежьте и удалите сердцевину у достаточного количества яблок, чтобы наполнить форму, положите в центр маленькую чашку (по желанию), одну гвоздику на каждые три яблока, щепотку молотой корицы, маленький кусочек нарезанной лимонной цедры и сахар; пеките в зависимости от размера.

777. Ревень с яблоком, или ревень с крыжовником, смородина с малиной, вишня, слива, терн, груша, айва, шелковица, черника с малиной, ежевика с малиной или клюква — все могут быть приготовлены таким же способом зимой. Для разнообразия сверху можно положить немного взбитых сливок.

ВТОРЫЕ БЛЮДА — ВТОРАЯ ПОДАЧА.

778. Каштановый пудинг в стиле Нессельроде. — Бланшируйте четыре дюжины каштанов в кипящей воде, снимите кожицу и поместите их в сушильный шкаф; когда они высохнут, выньте их, а когда остынут, положите в ступку с одним фунтом сахара и половиной палочки ванили, все хорошо растолките и просейте через мелкое проволочное сито, переложите в сотейник с желтками двенадцати яиц, хорошо взбейте; в другом сотейнике доведите до кипения кварту молока и влейте в другие ингредиенты, хорошо перемешивая, и прогревайте на сильном огне, пока смесь не начнет густеть и прилипать к обратной стороне ложки, затем положите тамми на большое блюдо, вылейте смесь и протрите ее через него двумя деревянными ложками; когда остынет, поместите в мороженицу и заморозьте, как указано (№ 833); когда заморозится, возьмите большую высокую форму для льда, которая закрывается герметично, также возьмите две унции смородины и две унции изюма сорта «Смирна», вымоченных в четырех рюмках мараскино с предыдущего дня, с четырьмя унциями засахаренного цитрона, нарезанного кубиками, положите их в мороженицу с пинтой взбитых сливок и половиной меренговой смеси, указанной в № 711; все хорошо заморозьте вместе и наполните форму, которую закопайте в лед с солью до момента подачи, затем окуните в теплую воду и выложите на блюдо.

779. Замороженный пудинг «Кабинет». — Подготовьте заранее довольно черствый бисквит, как указано (№ 859), нарежьте его ломтиками толщиной в полдюйма, которые должны быть немного меньше формы, в которой вы собираетесь делать пудинг, хорошо пропитайте их бренди «нойо»; затем положите на дно формы несколько консервированных сухих вишен с несколькими целыми печеньями ратафия, положите сверху один из ломтиков, затем еще вишни и ратафию, продолжая так, пока форма не будет заполнена на три четверти; подготовьте кварту заварного крема (№ 804), исключив половину количества рыбьего клея, влейте его теплым в форму, которую герметично закройте и закопайте в лед с солью, где оставьте по крайней мере на два часа; когда придет время подавать, окуните в теплую воду и выложите на блюдо; у вас приготовлено около полпинты заварного крема, который держите на льду, полейте им пудинг перед подачей и посыпьте сверху несколькими нарезанными фисташками.

780. Белое миндальное пудинговое мороженое. — Бланшируйте и очистите четверть фунта сладкого миндаля с шестью или восемью горькими, когда они высохнут и остынут, положите в ступку с тремя четвертями фунта сахара и десятью или двенадцатью лепестками засахаренных цветков апельсина, хорошо растолките, просейте через проволочное сито и поместите в сотейник с желтками восьми яиц, хорошо взбейте; затем в другом сотейнике доведите до кипения полторы пинты молока, которое постепенно влейте в другие ингредиенты, постоянно помешивая, поставьте на огонь, помешивая, пока не загустеет и не начнет прилипать к обратной стороне ложки, протрите через тамми, добавьте две рюмки нойо; когда остынет, поместите в мороженицу, а когда наполовину заморозится, добавьте полторы пинты взбитых сливок, когда совсем заморозится, наполните форму и подавайте как пудинг в стиле Нессельроде.

781. Фруктовый «Шартрез» с лимонным желе. — Сделайте «Шартрез» из фруктов, как указано (№ 752), в круглой или овальной форме, оставив некоторое количество фруктов; также возьмите около кварты апельсинового желе, поместите его на лед в миске, взбивая, пока оно не начнет застывать, затем выложите слой в «Шартрез», затем слой фруктов, желе и так далее, пока форма не будет совсем полна, поставьте на лед, а когда застынет и будет готово к подаче, окуните в теплую воду и выложите на блюдо; подавайте, украсив по краям желе в апельсиновых корках, нарезанных четвертинками после застывания, или не украшайте.

782. Апельсиновое суфле ледяное. — Подготовьте около трех частей льда, как указано в предыдущем рецепте; когда он наполовину замерзнет, добавьте полторы пинты взбитого апельсинового желе, которое уже начинает застывать. Все хорошо перемешайте лопаткой, продолжая взбивать до полного замерзания. Возьмите полтора десятка апельсинов, очистите их, разделите на дольки, проварите в сахаре, как указано для волована, и поместите в миску на лед. Перед подачей сделайте бортик из миндальной пасты на блюде, в центр положите немного льда, затем слой апельсинов, затем снова лед и апельсины, выкладывая их пирамидой; украсьте по краям различными мелкими спелыми фруктами.

783. Суфле «Пунш-кейк». — Разбейте десять яиц, белки поместите в медную чашу, а желтки в миску с четырьмя столовыми ложками сахарной пудры, четырьмя ложками измельченного печенья ратафия, двумя ложками картофельной муки, щепоткой соли и четвертью унции засахаренных цветков апельсина. Хорошо перемешайте, взбейте белки и аккуратно введите их в смесь. Тщательно смажьте маслом и посыпьте сухарями внутреннюю поверхность овальной простой формы; также смажьте маслом и посыпьте сухарями полоску бумаги шириной три дюйма, которую привяжите вокруг верха формы. Влейте смесь и за полчаса до подачи поставьте в умеренно нагретую духовку (выпекание займет примерно указанное время). Готовое суфле выложите на блюдо. Приготовьте заварной крем из трех желтков с добавлением двух рюмок эссенции пунша, полейте им суфле и подавайте.

Эту смесь можно выпекать в двенадцати маленьких формочках и выкладывать пирамидой, но тогда потребуется больше соуса.

Суфле.

Эти блюда, будучи последними в обеде, требуют величайшей осторожности и вкуса при приготовлении, так как к моменту их появления на столе аппетит присутствующих считается уже удовлетворенным. Необходимо порадовать глаз и вкус, чтобы поддержать удовольствие от трапезы. Это тот момент обеда, когда можно доставить удовольствие еще одному чувству, добавив музыку (что постоянно практикуется на континенте), и все должно быть легким и привлекательным.

Раньше было принято никогда не подавать обед без суфле в качестве последнего блюда, или, говоря профессионально, «смены». Я не против них, но они требуют величайшей осторожности и тонкости, и их довольно трудно приготовить на наших старомодных кухнях, но легко в моей новой плите; во всяком случае, я должен дать вам этот рецепт.

784. Лимонное суфле или суфле с любым другим вкусом. — Подготовьте корочку или крустад из тонкого теста (№ 687) или пресного теста, выложив им форму для пирога, наполнив панировочными сухарями и оформив края, как для закрытого пирога. Выпекайте (до очень светлого коричневого цвета) около часа в умеренно нагретой духовке. Когда будет готово, высыпьте все сухари, не вынимая крустад из формы, затем обвяжите верх полоской промасленной бумаги (шириной четыре дюйма) и отставьте в сторону до надобности. Положите полфунта сливочного масла в сотейник, смешайте с тремя четвертями фунта муки, не растапливая масло. В другом сотейнике нагрейте чуть больше кварты молока; когда оно закипит, положите два стручка ванили, накройте сотейник крышкой и оставьте до остывания наполовину. Затем выньте ваниль, влейте молоко в смесь масла и муки, помешивая на сильном огне, проварите пять минут, затем быстро вмешайте желтки десяти яиц и подсластите половиной фунта сахара. Когда остынет, за час с четвертью до подачи взбейте белки десяти яиц в очень крепкую пену, аккуратно введите их в смесь, вылейте в крустад и выпекайте около часа в умеренно нагретой духовке. Если суфле поднимается слишком быстро и может быть готово раньше времени, приоткройте дверцу духовки, так как его следует подавать в тот момент, когда оно готово. Когда придет время подачи, выньте его из духовки, снимите бумажную полоску, извлеките из формы, выложите на салфетку на блюдо и немедленно подавайте.

Эти суфле при желании можно выпекать в серебряной форме для суфле; они выпекаются значительно быстрее, но быстрее оседают после извлечения из духовки. В суфле такого типа можно добавлять любые ликеры или спиртные напитки, если это уместно.

Этого количества достаточно для обеда на восемнадцать персон; четверть этой порции позволит приготовить отличное семейное блюдо, выпеченное в простой форме для тарта.

785. Суфле из цветков апельсина. — Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте, но вместо ванили настаивайте в молоке унцию засахаренных цветков апельсина.

786. Суфле из рисового крема готовится с использованием рисовой муки вместо обычной, завершается так же, с использованием любого из ароматизаторов, указанных в трех предыдущих рецептах.

787. Лимонное суфле. — Готовьте, как указано для ванильного суфле, но вместо ванили настаивайте в молоке цедру двух лимонов, очищенную от белой мякоти.

788. Омлет-суфле. — Разбейте шесть яиц, поместите желтки в одну миску, а белки в другую. К желткам добавьте три столовые ложки сахарного песка, половину ложки картофельного крахмала или пшеничной муки и десять капель воды из цветков апельсина; хорошо взбейте. Взбейте белки, начиная довольно медленно и постепенно увеличивая скорость, пока не образуется крепкая пена. Затем добавьте желтки, очень осторожно взбивая белки при добавлении. Подготовьте серебряное или посеребренное блюдо (за неимением такового используйте жестяное), хорошо смажьте его маслом, выложите смесь и поставьте в горячую духовку. Следите, чтобы оно поднялось; если поднялось, проведите ножом по краям, посыпьте сахаром, снова поставьте в духовку и, когда хорошо поднимется, немедленно подавайте.

789. Омлет-суфле соте. — Смесь готовится точно так же, как в предыдущем рецепте, но внешний вид и вкус получаются совсем иными из-за другого способа приготовления. Положите унцию сливочного масла на очень чистую сковороду для омлета на огонь; когда растает, влейте половину смеси, поставьте на очень сильный огонь на несколько секунд, затем поверните сковороду, сделайте резкое движение, подбрасывая омлет, чтобы он перевернулся наполовину, снова поставьте на огонь, снова подбросьте омлет, перевернув его, и выложите на блюдо. Поставьте в духовку и проделайте то же самое с оставшейся частью смеси, которую после приготовления выложите поверх первой. Оставьте в духовке примерно на четверть часа, посыпьте сахаром, опалите саламандрой и подавайте очень быстро. Масло, в котором готовится суфле соте, придает ему лучший вкус, чем в предыдущем рецепте.

790. Сливочный омлет-суфле. — Готовьте, как в предыдущем рецепте, уменьшив количество белков на два и добавив гилл взбитых сливок; готовьте соте и подавайте, как прежде.

791. Суфле-бисквиты. — Положите желтки пяти яиц в миску, а белки в медную чашу. Добавьте фунт сахара, на который вы предварительно натерли цедру лимона перед измельчением. Хорошо взбейте с желтками, затем добавьте гилл хорошо взбитых сливок и пять унций муки. Все слегка перемешайте, взбейте белки в очень крепкую пену и введите в смесь. Подготовьте десять маленьких бумажных формочек, наполните каждую на три четверти и за пятнадцать минут до подачи поставьте в умеренно нагретую духовку. Когда будут готовы, посыпьте сахаром, выложите пирамидками на салфетку и подавайте.

792. Суфле или взбитые сливки. — Возьмите кварту сливок, поместите в миску с четвертью фунта сахарной пудры и порошком или водой из цветков апельсина. Имейте под рукой другую миску, на которую нужно поставить сито, чтобы сливать сливки. Взбивайте сливки венчиком или нагнетайте воздух специальными мехами, и по мере образования пены снимайте ее ложкой и выкладывайте на сито. Продолжайте, пока не используете все сливки, затем верните стекающую жидкость и продолжайте, пока ничего не останется. Затем переложите в блюдо, в бокалы или на трайфл и украсьте нонпарелью, либо мелко и со вкусом нарезанной зеленой цедрой цитрона или ангеликой. Их также можно подавать ледяными.

793. Кофейное суфле со сливками. — Возьмите около четверти фунта чистого сырого кофе, нагрейте его на чистой сковороде на огне так, чтобы он прогрелся, но не подгорел, затем всыпьте в кварту сливок и накройте крышкой. Остудите как можно быстрее на льду, добавьте пять унций сахарной пудры и готовьте, как указано выше.

794. Ванильное суфле со сливками. — Мелко нарежьте стручок ванили, разотрите его с сахаром, просейте через мелкое сито и добавьте к сливкам, либо добавьте несколько капель эссенции ванили и готовьте, как указано выше.

795. Фондю из пармезана и грюйера или любого другого тертого сыра. — Положите четверть фунта сливочного масла и шесть унций муки в сотейник, хорошо перемешайте деревянной ложкой (не растапливая масло), затем добавьте чуть больше пинты кипящего молока, помешивайте на огне, варите двадцать минут, затем добавьте желтки пяти яиц (хорошо вмешайте), полфунта тертого пармезана и четверть фунта тертого сыра грюйер. Приправьте половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки перца и половиной солонки кайенского перца. Если смесь слишком густая, добавьте два или три целых яйца, чтобы придать ей консистенцию суфле. Взбейте пять белков в крепкую пену, аккуратно введите в смесь. Подготовьте крустад, как для суфле (№ 784), влейте в него смесь и выпекайте в умеренно нагретой духовке; это потребует немного больше времени, чем суфле. Выложите на блюдо и подавайте так же.

796. Неаполитанское фондю. — Приготовьте половину смеси, как в предыдущем рецепте, но перед добавлением белков вмешайте четверть фунта хороших макарон, бланшированных и нарезанных кусочками длиной в дюйм. Добавьте белки, выпекайте и подавайте, как прежде.

797. Фондю (простой способ). — Положите две унции грюйера и две унции пармезана (тертых) в миску (или, если их нет, используйте английский сыр), добавьте немного соли, перца и кайенского перца, добавьте желтки шести яиц и четверть фунта растопленного сливочного масла (хорошо перемешайте). Взбейте белки шести яиц, аккуратно введите в остальные ингредиенты, наполните смесью маленькие бумажные формочки, выпекайте около четверти часа в умеренно нагретой духовке, выложите на салфетку и подавайте очень горячим.

798. Фондю из сыра стилтон. — Положите шесть унций сливочного масла и полфунта муки в сотейник, хорошо разотрите деревянной ложкой, затем добавьте кварту теплого молока, помешивайте на огне четверть часа, затем добавьте желтки восьми яиц, три четверти фунта тертого пармезана и полфунта сыра стилтон, нарезанного мелкими кубиками. Приправьте довольно сильно перцем, солью и кайенским перцем, добавьте белки яиц, взбитые в очень крепкую пену, и аккуратно введите их. Подготовьте полтора десятка маленьких бумажных формочек, наполните каждую на три четверти, поставьте в умеренно нагретую духовку, выпекайте около двадцати минут. Когда будут готовы, выложите их на салфетку на блюдо и подавайте очень горячими.

799. Сырные раминоли. — Налейте гилл воды в сотейник, добавьте две унции грюйера и такое же количество пармезана (тертых), две унции сливочного масла, немного кайенского перца и соли, если требуется. Поставьте на огонь, и когда закипит, вмешайте две или три ложки муки. Продолжайте помешивать на огне, пока тесто не станет суховатым, а дно сотейника — совершенно чистым. Затем постепенно добавьте три или четыре яйца, пока не получится тесто, как в № 724. Хорошо смажьте противень маслом и выложите на него тесто кусочками с помощью столовой ложки, придавая им продолговатую форму размером с половину черпака ложки. Смажьте яйцом, положите сверху маленький кусочек грюйера и поставьте в духовку примерно за двадцать минут до подачи. Выпекайте до легкой хрустящей корочки и подавайте очень горячими, выложив пирамидой на салфетку.

800. Слоеные сырные кексы. — Приготовьте полфунта теста (№ 686), раскатайте его очень тонко. Подготовьте смесь тертого пармезана и грюйера, посыпьте половиной горсти тесто, сложите его втрое, снова раскатайте до той же толщины, снова посыпьте сыром, повторяя так, пока не используете весь сыр (полфунта). Затем нарежьте любой формы с помощью выемок для теста, выложите на влажный противень, смажьте яйцом, выпекайте до красивого цвета в умеренно нагретой духовке, выложите пирамидой на салфетку на блюдо и подавайте очень горячими.

801. Сырное суфле или диаблотены. — Налейте гилл молока в сотейник с двумя унциями сливочного масла; когда закипит, вмешайте две ложки муки, продолжайте помешивать на огне, пока дно сотейника не станет сухим, затем постепенно добавьте четыре яйца, полфунта грюйера и полфунта тертого пармезана. Хорошо перемешайте, приправьте довольно сильно перцем, солью и кайенским перцем. Сформируйте из теста маленькие шарики указательным пальцем о стенку сотейника, опустите их в горячий смалец; обжарьте до красивого светло-коричневого цвета, выложите пирамидой на салфетку и подавайте очень горячими; конечно, можно приготовить четверть этого количества.

802. Ледяной тюрбан из миндального кекса. — Это очень хорошее и полезное блюдо для смены во второй подаче. Приготовьте полфунта слоеного теста, раскатайте его девять раз, в последний раз раскатав до толщины монеты. Подготовьте полфунта бланшированного и нарубленного сладкого миндаля, положите его в миску с полфунтом сахарной пудры и белками двух яиц (или немного больше, если потребуется). Распределите эту массу по тесту толщиной в шиллинг и ножом нарежьте тесто на кусочки длиной два с половиной дюйма и шириной почти в дюйм. Поместите их на противень и красиво выпекайте до светло-коричневого цвета в умеренно нагретой духовке. Выложите их на плотный бортик из любого густого джема или мармелада, чтобы сформировать большую корону нужного вам размера; затем наполните внутреннюю часть ванильным или другим ледяным кремом, но не слишком твердым, и придайте форму конуса. Кекс можно нарезать любой формы, какая вам нравится, но не делайте кусочки слишком большими.

803. Тюрбан из теста. — Заметьте, что любой вид фаршированного теста, как № 712, или меренги, № 711, если их подать, как указано выше, с ледяным кремом, составят очень приятную смену.

804. Заварной крем для пудингов. — Возьмите пинту молока, добавьте желтки двух яиц и взбейте, добавьте четверть фунта сахара, полсолонки молотой корицы и мускатного ореха и лавровый лист. Для пудингов в форме, форму следует сначала наполнить хлебом и т. д., а затем добавить заварной крем. Если его нужно подавать отдельно в бокалах, его следует поставить в кастрюле на огонь, пока он почти не закипит, постоянно хорошо помешивая.

805. Кляр для оладий. — Возьмите полфунта муки, одну унцию растопленного сливочного масла, белки трех хорошо взбитых яиц, полстакана пива и достаточно воды, чтобы получилось густое тесто.

ДЕСЕРТ.

ПИСЬМО № XVI

Дорогая Элоиза, — Вспоминая ваше восхищение маленьким десертом, который я поставила на стол на своем последнем дне рождения, я уверена, что вы заинтересуетесь описанием десертов в целом, и я дам вам еще несколько советов и рецептов, которые помогут как сэкономить, так и порадовать вкус и взор. Они сильно отличаются по стилю от некоторых наших гостей, которые, хотя и тратят деньги достаточно свободно, когда устраивают рождественскую вечеринку, все же придерживаются старого стиля, покрывая стол сухими сладостями, а из фруктов выставляют апельсины в их первозданной золотой кожуре, яблоки Рибстон в их печальных, американские яблоки с их алыми щеками, крупные зимние груши в их солидном состоянии, все это украшено и увенчано лавром, несомненно, чтобы обозначить их бессмертие, присутствуя почти на каждом столе из года в год, особенно нелюдимая груша, которую никакие зубы не могут повредить, но, напротив, она может повредить зубы. Один очень забавный друг уверял нас как факт, что он встречал одну из вышеупомянутых груш на трех разных вечеринках менее чем за неделю, так как из любопытства вырезал свои инициалы перочинным ножом на той, которую ему подали на первой вечеринке. «И, говоря об ананасах», — сказал он, — «много раз я имел удовольствие встречать один и тот же, и даже дважды менее чем за двенадцать часов, совсем в другом месте, то есть на обеденном столе в Вест-Энде около восьми вечера, и в полночь на столе для ужина на городском балу; за обедом он был водружен на высокую подставку в центре большого широкого стола, настолько вне досягаемости, что почти потребовалась бы маленькая лестница, чтобы добраться до него; и я должен сказать, что каждый присутствующий гость отдавал должное его высокому положению и никогда не совершал нападения или даже попытки потревожить, не говоря уже о том, чтобы лишить короны его фруктовое величество, хотя время от времени одна из прекрасных дам в качестве комплимента замечала хозяину, что она никогда в жизни не видела ананаса лучше. «Очень хороший, очень хороший, действительно, мадам! Позволите ли вы мне предложить вам часть апельсина?» «Больше не нужно, благодарю вас, сэр», — был ответ».

На столе для ужина этот аристократический и недоступный ананас все еще занимает свой королевский ранг и все еще гордо восседает на вершине буфета, окруженный португальским или рейнским виноградом, и чтобы предотвратить его свержение при удалении винограда, умный официант тщательно привязал его к украшению, которое его поддерживает. Наш друг, который является литературным джентльменом, пообещал написать небольшую брошюру под названием «Мемуары ананаса в Лондоне», которая, я уверена, не преминет быть очень интересной, имея преимущество общения в столь многих различных обществах.

Я знаю, дорогая, что вы почувствуете после прочтения вышесказанного, что я дала волю небольшому скандалу; но это правда, и она случается почти ежедневно, так что здесь нет никакой тайны. Я не хочу сказать, что это очень распространено, но, безусловно, часто практикуется; что касается меня, вы знаете мой стиль: я никогда не пытаюсь удивить своих гостей обширными чудесами природы и искусства в любом виде съедобного, а просто придерживаюсь средних цен, благодаря чему всегда могу приобрести продукты наилучшего качества; и ничто не радует меня больше, когда я устраиваю вечеринку, чем то, чтобы каждое блюдо на столе было попробовано, и еще больше, когда оно съедено полностью. Я не одобряю скупость; хотя я большая экономка, я ненавижу ее так же, как и расточительность; и мы никогда, уверяю вас, не устраиваем ни одной вечеринки, не будучи полностью уверенными, что это не мешает нашему повседневному комфорту, то есть в отношении финансовых вопросов. На десерт летом я ограничиваюсь исключительно свежими фруктами, компотами, мороженым и несколькими миндальными пирожными и савойскими бисквитами. Фрукты, варенья, апельсины, компоты и бисквиты — зимой.

Список названий, который я прилагаю здесь, состоит из продуктов по умеренным ценам и позволит вам хорошо выглядеть при подаче десерта с незначительными затратами.

Первое, с чем я хочу вас познакомить, — это то, что во Франции называется «компот», который можно приготовить почти из любых фруктов, особенно из яблок, груш, абрикосов, слив, ренклодов, персиков, вишни, крыжовника, апельсинов и т. д. Именно во время моего второго визита в Гавр я брала уроки кондитерского искусства; я платила целых десять шиллингов за урок мсье Бомбе Гласе, это был «псевдоним» первого кондитера там; но вы знаете, дорогая, как быстро я учусь, особенно всему, что касается кулинарии. Я действительно должна сказать, что люблю готовить, так что вы можете себе представить, что у талантливого художника, мсье кондитера, было не так много наших полусоверенов, как он их называл; мой мистер Б. в то время думал, что это совершенно нелепо и расточительно — платить так много за такую мелочь; но позвольте мне сказать вам, дорогая, он их тогда не пробовал; но теперь все фрукты со стен и деревьев из нашего сада, если бы я полностью следовала его вкусу, превращались бы в компот, так как он необычайно его любит.

Компот.

Приобретите очень чистый жестяной сотейник или небольшую сахарную кастрюлю; она предпочтительнее для варки сахара, почему — не могу сказать, никогда не спрашивала причину, будучи слишком занята изучением других вещей, которые считала более полезными. С тех пор как я попробовала делать это в обычном сотейнике, результат был очень хорошим; и, зная по опыту, что ваша кулинарная лаборатория все еще находится в младенческом возрасте, вы могли бы отложить немедленный эксперимент, ожидая, пока сможете приобрести такую кастрюлю. Вы можете использовать для этого тот сотейник на три пинты, который я одолжила вам для образца около трех недель назад, и после чего я буду чрезвычайно рада его возвращению на мою кухонную полку под номером 5, так как он из среднего ряда, и каждый раз, когда я вхожу на свою кухню, он напоминает мне очень красивую женщину, у которой не хватает одного переднего зуба.

Извините, если я требую его у вас, но я хочу научить вас пунктуальности, а также экономии.

806. Зимние груши. — Чтобы положить конец их долгому и твердому существованию, я бы разрезала их на шесть или восемь частей вдоль, очистила от кожуры и сердцевины, придав им красивую форму; затем положила бы их в сотейник с четвертью фунта сахара, гиллом портвейна, тонкой цедрой лимона, небольшим количеством корицы и полпинтой воды; дала бы им медленно покипеть около часа или до мягкости; когда будут готовы, переложила бы в миску, при необходимости уварила бы сироп до загустения и полила бы им; когда остынут, они готовы к подаче.

Немного приготовленной кошенили, смешанной с сиропом, значительно улучшает их внешний вид. Блюдо, состоящее наполовину из этих и наполовину из белых груш, выглядит очень красиво. Поместив слой мармелада между ними на дне блюда, вы можете выложить их короной или любой другой формой, которая вам нравится.

807. Компот из персиков. — Положите полфунта сахарного песка (разбитого на мелкие кусочки) в сотейник с четвертью пинты воды, поставьте на огонь вариться до образования густоватого сиропа. Вы предварительно разрезали четыре спелых персика на половинки, аккуратно положите их в кипящий сироп, чтобы они покипели пару минут, затем осторожно выньте их шумовкой на волосяное сито, чтобы стекли, затем снимите кожицу и красиво выложите персики на десертное блюдо; уварите сироп до хорошей консистенции, и когда остынет, полейте им персики, и они готовы к подаче.

808. Компот из яблок. — Возьмите шесть хороших спелых яблок, но не слишком крупных, очистите их, разрежьте пополам и удалите сердцевину, натрите каждый кусочек лимоном и положите в кипящий сироп, приготовленный, как указано выше, но с добавлением сока лимона и цедры, нарезанной мелкими полосками. Дайте яблокам потушиться до мягкости, но чтобы они не развалились, затем откиньте их на сито, уварите сироп; и когда оба остынут, красиво выложите яблоки на блюдо и полейте сиропом. Немного зеленой ангелики, нарезанной различными фигурками, станет красивым украшением любого белого компота.

809. Компот из маленьких яблок, подаваемых целиком. — Выберите девять маленьких золотых пиппинов, по возможности одинакового размера, и с помощью длинной круглой овощерезки размером с шестипенсовик удалите сердцевину, затем очистите их очень тонко и гладко, натрите поверхность лимонным соком и бросьте в миску с родниковой водой. Подготовьте кипящую полпинту сиропа, приготовленного, как указано выше, добавьте цедру лимона (нарезанную тонкими полосками) и сок, положите яблоки и дайте им покипеть очень медленно до полной мягкости, затем откиньте их на волосяное сито и уварите сироп до загустения; когда полностью остынут, выложите яблоки на блюдо: пять на дно, три на них и одно сверху; перед подачей полейте сиропом.

810. Компот из зеленых абрикосов. — Возьмите горшок зеленых абрикосов, удалите все плодоножки и бросьте их в сотейник с квартой кипящей воды, дайте им быстро покипеть десять минут и откиньте на сито: подготовьте полпинты сиропа, приготовленного, как указано выше, в котором варите их до мягкости, но чтобы не развалились, и загустите сироп, вылейте все в миску до полного остывания; если сироп тогда будет слишком жидким, процедите его в сотейник, чтобы уварить до надлежащей консистенции, и снова полейте им абрикосы, когда они полностью остынут. Выложите со вкусом.

811. Компот из ренклодов. — Возьмите двенадцать ренклодов, не совсем спелых, каждый из которых разрежьте пополам; подготовьте кипящую полпинту сиропа, как указано выше, в которую положите половину фруктов, дайте им покипеть пару минут, затем выньте шумовкой, откинув на сито; затем положите оставшиеся, с которыми поступите так же; снимите кожицу, положите фрукты в миску, уварите сироп до загустения и, когда остынет, полейте им фрукты, которые затем готовы к подаче.

Любой вид слив можно приготовить точно таким же способом.

812. Компот из абрикосов. — Возьмите шесть очень хороших спелых абрикосов, которые разделите на половинки; подготовьте полпинты кипящего сиропа, уваренного до густоты, в котором дайте им покипеть около минуты, затем вылейте все в миску до остывания; если фрукты не совсем спелые, им потребуется больше времени для варки. Я часто разбиваю косточки и бланширую ядра, чтобы добавить их в компот; они также значительно улучшают вкус вишни и слив.

813. Компот из вишни. — Возьмите фунт хорошей вишни, не слишком спелой, и обрежьте половину плодоножек ножницами; возьмите полпинты сиропа, который уварите до очень густого состояния, затем добавьте половину вишни и варите две-три минуты, выньте шумовкой, откиньте на сито и проделайте то же самое с оставшейся половиной; уварите сироп до очень густого состояния, выложите вишню пирамидой на блюдо, плодоножками вверх, и когда сироп остынет, полейте им и подавайте.

814. Компот из апельсинов. — Приготовьте пинту сиропа, как прежде; возьмите шесть хороших апельсинов, которые тщательно очистите, соскоблив как можно больше белой мякоти; разделите каждый апельсин на восемь целых долек, не повреждая нежную кожицу, которой они разделены; когда сироп станет очень густым, положите дольки апельсинов, которые медленно варите пять минут, затем выньте шумовкой и откиньте на сито; уварите сироп очень быстро до загустения и, когда остынет, полейте им апельсины, которые будут тогда готовы к подаче. Половина цедры апельсинов, очищенная от мякоти и нарезанная мелкими полосками, значительно улучшает вкус, если ее проварить в сиропе.

815. Компот из французских слив. — Положите полфунта французских слив в сотейник с гиллом воды, таким же количеством вина, тонко нарезанной цедрой половины лимона, двумя гвоздиками и хорошей ложкой сахара, дайте им покипеть около двадцати минут, и когда остынут, выньте лимон и гвоздику, и они готовы к подаче.

Упрощенные компоты из фруктов.

Как я обычно делаю их, когда одна, или, если нет, для очень торжественного званого обеда. Все следующее должно быть приготовлено на очень медленном огне.

816. Груши. — Разрежьте шесть спелых груш среднего размера на половинки, аккуратно очистите, удалите сердцевину и положите в сотейник с четвертью фунта сахарной пудры, соком лимона, тонко нарезанной полосками цедрой и совсем небольшим количеством воды, поставьте на огонь, тушите до мягкости; они образуют собственный сироп; переложите в миску до остывания, когда они готовы к подаче.

817. Пиппины. — Очистите и разрежьте четыре яблока на четвертинки, удалите сердцевину и тушите их, как указано для груш, но используя цедру апельсина вместо цедры лимона.

818. Апельсины. — Подготовьте четыре апельсина, как указано (№ 814), положите в сотейник с четвертью фунта сахарной пудры и соком другого апельсина; поставьте на огонь, и когда сироп станет достаточно густым, чтобы прилипать к кусочкам апельсина, они готовы; когда остынут, выложите их кругом на блюдо с полосками ангелики между ними.

819. Абрикосы. — Разрежьте восемь неспелых абрикосов на четвертинки, положите в сотейник с четырьмя унциями сахара, соком лимона и каплей хереса, поставьте на огонь, периодически встряхивая сотейник, пока абрикосы не станут мягкими, но не развалятся; нескольких минут будет достаточно, чтобы потушить их, и когда остынут, они готовы к подаче.

Для персиков поступайте точно так же; но если они слишком спелые, их нужно готовить, как указано для компота из персиков.

820. Ренклоды и другие сливы. — Положите двенадцать штук в сотейник с четвертью фунта сахара, соком лимона и небольшой каплей воды, поставьте на огонь, периодически встряхивая сотейник, пока фрукты не станут мягкими, но не раздавленными; когда остынут, выложите пирамидой и полейте сиропом.

821. Вишня. — Обрежьте плодоножки фунта вишни довольно коротко и положите фрукты в сотейник с четвертью фунта сахара и соком лимона; поставьте на огонь (периодически встряхивая кастрюлю), дайте им покипеть около двух минут, затем выньте шумовкой и переложите в миску до остывания, уварите сироп, в который добавьте достаточно желатина, чтобы он застыл как желе, и вылейте на большую тарелку до застывания, когда выложите вишню пирамидками, просто окуните дно тарелки с желе в теплую воду и переверните желе поверх вишни.

822. Зеленый крыжовник. — Положите пинту зеленого крыжовника в сотейник с двумя унциями сахара и небольшим количеством хереса, поставьте на сильный огонь, так как чем быстрее они готовятся, тем лучше сохранят цвет; когда станут мягкими, но не развалятся, вылейте в миску, и когда остынут, они готовы к подаче.

823. Красный ревень. — Маленький выгоночный ревень (Mitchell’s Royal Albert) — самый лучший. Нарежьте около полфунта на кусочки длиной полдюйма, положите в сотейник с четвертью фунта сахарной пудры и стаканом воды; поставьте на сильный огонь, периодически встряхивая сотейник, и когда станет совсем мягким, вылейте в миску до остывания; когда он будет готов к подаче, если сироп слишком жидкий, добавьте достаточно желатина, чтобы он застыл, и когда остынет, выложите пирамидками на блюдо.

824. Смородина и малина. — Очистите от плодоножек пинту смородины, положите в сотейник с полпинтой малины и четвертью фунта сахарной пудры; поставьте на огонь, периодически встряхивая сотейник до закипания, затем вылейте в миску для остывания. Если сироп слишком жидкий, что бывает, если фрукты слишком спелые, слейте фрукты, уварите сироп кипячением и, когда остынет, снова полейте им фрукты, которые тогда будут готовы к подаче.

825. Королевская глазурь для тортов. — Возьмите фунт лучшего белого сахара, хорошо измельчите и просейте через шелковое сито, положите в миску с белками трех яиц, хорошо взбейте деревянной ложкой, добавив сок половины лимона, продолжайте хорошо взбивать, пока она не станет очень легкой и не будет свисать хлопьями с ложки (если при смешивании она будет слишком густой, добавьте еще немного яичного белка, если, наоборот, слишком мягкой — немного больше сахара), после чего она готова к использованию там, где требуется.

826. Шоколадная глазурь для тортов готовится аналогично предыдущей, но когда она готова, возьмите кусочек обычного шоколада, растопите его в сотейнике на огне, постоянно помешивая; когда полностью растает, вмешайте немного в глазурь, пока не получите нужный цвет, разбавляя глазурь еще немного яичным белком, и используйте, как указано.

827. Сахар в зернах делается путем измельчения сахара в ступке и просеивания всего мелкого через волосяное сито, затем то, что осталось в сите, поместите в довольно грубое проволочное сито, и то, что пройдет через него, и есть то, что подразумевается под этим термином.

828. Как придать цвет сахару. — Подготовьте около полфунта сахара, как в предыдущем рецепте, положите на противень; возьмите ложку эссенции шпината, которую вмешайте в сахар, пока каждое зернышко не окрасится, затем поместите в теплое место для просушки, но не слишком горячее: чтобы окрасить их в красный цвет, используйте немного приготовленной кошенили или жидкого кармина вместо шпината и поступайте точно так же: сахар можно сделать других цветов с помощью индиго, румян, шафрана и т. д.; но не будучи сторонником такого разнообразия окраски, я просто дала красный и зеленый, которые, вместе с белым, считаю достаточными для любых целей, для которых они используются.

829. Ванильный сахар. — Мелко нарежьте стручок хорошо засахаренной ванили и положите в ступку с полфунта сахарного песка, хорошо разотрите все вместе в ступке, просейте через волосяное сито и отложите в бутылку или банку, плотно закупорив, и используйте по мере необходимости.

830. Лимонный сахар. — Натрите цедру нескольких свежих лимонов о большой кусок сахара, и по мере того, как она окрашивает часть, о которую ее трут, соскабливайте ее ножом; когда получите достаточное количество, немного подсушите в сушилке и разлейте по бутылкам для использования по мере необходимости. Апельсиновый сахар можно сделать таким же образом, заменив лимоны очень красными апельсинами.

831. Как сделать прозрачный сахар. — Разбейте три фунта мелкого белого сахара, самый твердый и плотный — лучший, положите его в сахарную кастрюлю с тремя пинтами чистой родниковой воды, поставьте на сильный огонь, и когда начнет закипать, поставьте в угол, чтобы он покипел, выжмите сок половины лимона, хорошо снимите пену и уварите до двух третей, после чего он готов к использованию для желе.

Если не удается получить сахар лучшего качества, необходимо использовать яичные белки в качестве помощи при осветлении, положив белок одного яйца в миску и хорошо взбив его с пинтой холодной воды, добавьте половину к сахару, хорошо взбивая, дайте покипеть, добавляя остальное постепенно во время кипения, и пропустив через тонкую ткань в миску. Варка сахара делится на семь различных степеней, которые можно определить по следующим указаниям:—

Первая степень определяется погружением медной шумовки в кипящий сахар, поворачиванием ее два или три раза; если сахар падает с нее пластами, он достиг первой степени.

Вторая определяется более длительным кипячением сахара, погружением пальца и большого пальца в холодную воду, затем пальца в кипящий сахар, соединением пальца и большого пальца и их разведением — образуется своего рода нить; если она слишком слабая, поварите еще немного; это самая полезная степень для фруктового или водного мороженого.

Третья степень достигается путем кипячения еще немного дольше и пробы таким же образом; при застывании нити, если она образует своего рода жемчужину, она достигла вышеуказанной степени; сахар при кипении также будет покрыт множеством мелких пузырьков, напоминающих жемчуг.

Четвертая степень достигается путем еще более длительного кипячения, окуните шумовку, поверните, выньте и сильно подуйте — сахар образует маленькие пузыри и будет летать в воздухе; эта степень называется суфле.

Для пятой степени варите еще дольше, пробуя таким же образом, но дуя сильнее — пузыри будут больше и будут слипаться, образуя перья; эта степень называется la plume, или перо.

Шестая называется le petit casée и получается путем кипячения сахара еще немного дольше: чтобы узнать эту степень, имейте пинту холодной воды в миске, в которую вы положили кусочек льда, окуните в нее палец, затем в кипящий сахар, а затем снова в воду, возьмите кусочек, который прилип к пальцу, и укусите — если он довольно хрустящий, но прилипает к зубам, он достиг этой степени.

Седьмая и последняя требует большого внимания; чтобы достичь ее, варите еще дольше, окуните палец, как прежде — если он трескается и совсем не прилипает к зубам при укусе, он готов, снимите с огня, и он готов к использованию для изготовления любых видов сахарных украшений.

Однако, если он предназначен для таких целей, добавьте немного винной кислоты, когда он достигнет степени la plume, и вылейте в меньшую сахарную кастрюлю, позволяя ему достичь краев — тогда он не сможет подгореть по бокам, как если бы был в большей кастрюле; если такое все же случится в большей кастрюле, протрите внутреннюю часть кастрюли губкой, предварительно окунув ее в холодную воду, иначе это обесцветит сахар.

Я очень не люблю украшения из пряденого сахара для обеда; но, если требуется, сахар должен быть уварен до последней степени. Если сахар засахаривается, его можно вернуть в прежнее состояние, добавив больше воды и, когда растворится, прокипятив снова; при прядении сахара вы должны поддерживать основную его массу в теплой температуре, имея немного в меньшей кастрюле для использования, которую держите в расплавленном состоянии, поместив ее на водяную баню с горячей водой или в горячий шкаф.

832. Шелковая нить, или пряденый сахар. — Уварив сахар до седьмой степени, как в предыдущем рецепте, смажьте маслом ручку деревянной ложки, свяжите две вилки вместе зубцами наружу, слегка окуните их в сахар, выньте и встряхивайте туда-сюда — сахар, стекая с них на ложку, образует тонкие шелковые нити; продолжая так, пока не получите столько, сколько вам нужно, снимите его с ложки и сформируйте руками то, что может потребоваться для украшения любого блюда, однако не слишком толсто, иначе это будет выглядеть тяжело. Опытный мастер предпочтет делать это с края сахарной кастрюли.

Другие виды украшений из сахара делаются аналогичным образом путем смазывания маслом формы или фигуры и пускания нитей сахара с края кастрюли поверх нее как можно более со вкусом, но так как я не упоминала об этом в данной работе, я не буду вдаваться в подробности. Они больше подходят для ужинов, чем для обедов.

833. Ванильное мороженое. — Положите желтки двенадцати яиц в сотейник с половиной фунта сахара, хорошо взбейте деревянной ложкой; в другом сотейнике имейте кварту молока, и когда закипит, бросьте два стручка ванили, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте до частичного остывания, влейте в яйца с сахаром в другом сотейнике, хорошо перемешайте и поставьте на огонь (постоянно помешивая), пока не загустеет и не будет прилипать к обратной стороне ложки, затем пропустите через тамми в миску, оставьте до остывания, затем подготовьте оловянную форму для замораживания в ведерке со льдом, хорошо окруженном льдом и солью; поместите туда вышеуказанную смесь, накройте крышкой, которая должна прилегать довольно плотно, и начните резко вращать форму, продолжая вращать около десяти минут, затем снимите крышку и лопаткой очистите стенки внутри формы, снова накройте крышкой, вращайте форму еще десять минут, затем снова очистите стенки и хорошо взбейте все вместе до гладкости, когда она будет наполовину заморожена, затем добавьте четыре рюмки нойо или мараскино и полторы пинты хорошо взбитых сливок, хорошо взбейте все вместе, накройте крышкой сверху, продолжайте вращать четверть часа, хорошо очистите стенки, снова хорошо взбейте, продолжая так, пока все не замерзнет в твердую, но гладкую и нежную массу; если вам нужно сохранить ее некоторое время перед подачей, слейте воду, которая стекла со льда из ведерка, и добавьте свежий лед и соль; когда будете готовы подавать, хорошо перемешайте лопаткой, наполните форму и поступайте, как в № 778.

834. Кофейное мороженое. — Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте, но исключив нойо или мараскино и сделав настой на кофе, как указано (№ 40), вместо ванили.

835. Шоколадное мороженое готовится так же, как ванильное, но без ванили и ликера; вместо них натрите четверть фунта шоколада, поместите его в сотейник на огонь и помешивайте до расплавления. Затем возьмите четверть галлона кипящего молока, постепенно смешайте его с шоколадом, добавьте яйца и сахар и заморозьте, как прежде.

836. Ананасовое мороженое. — Возьмите небольшой ананас, снимите кожуру (отложите ее) и нарежьте мякоть кусочками длиной в дюйм и толщиной с гусиное перо. Поместите их в сотейник для сахара с половиной фунта сахара и половиной пинты воды, поставьте на огонь и уварите до состояния довольно густого сиропа. В другом сотейнике на огне доведите до кипения полторы пинты молока, бросьте в него кожуру ананаса, накройте крышкой и дайте настояться десять минут. В другом сотейнике разотрите двенадцать яичных желтков, постепенно влейте в них молоко (предварительно процедив его), поставьте на огонь и помешивайте, пока смесь не начнет густеть на обратной стороне ложки. Протрите через тамми в миску, добавьте сироп с ананасом и заморозьте, как в предыдущем рецепте, добавив полторы пинты взбитых сливок; когда наполовину замерзнет, используйте по назначению.

837. Лимонное мороженое. — Снимите цедру с шести лимонов как можно тоньше, без белой мякоти. Выжмите сок лимонов в сотейник для сахара, добавьте полфунта сахара и полпинты воды, поставьте на огонь и уварите до состояния довольно густого сиропа. В сотейнике на огне доведите до кипения полторы пинты молока, бросьте в него цедру лимонов, накройте крышкой и оставьте до остывания наполовину. В другом сотейнике разотрите двенадцать яичных желтков (добавив к ним унцию сахара), постепенно смешайте с молоком и прогревайте на огне, помешивая, пока смесь не начнет густеть на обратной стороне ложки. Затем влейте сироп и протрите через тамми; когда остынет, заморозьте, как указано (№ 833), добавив пинту взбитых сливок, когда смесь замерзнет наполовину.

838. Апельсиновое мороженое. — Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте, но используя сок и цедру десяти апельсинов вместо лимонов.

839. Абрикосовое мороженое. — Возьмите полтора десятка спелых абрикосов, разрежьте пополам, удалите косточки. Косточки расколите, извлеките ядра, ошпарьте их кипятком и снимите кожицу. Положите их вместе с абрикосами в сотейник для сахара с половиной фунта сахара и половиной стакана воды, варите, пока они почти не превратятся в мармелад, затем переложите в миску. В сотейнике разотрите двенадцать яичных желтков, постепенно смешайте с полутора пинтами молока, поставьте на огонь и помешивайте, пока смесь не загустеет до такой степени, что будет держаться на обратной стороне ложки. Протрите через тамми в миску, добавьте сироп с абрикосами и, когда остынет, три рюмки нойо; заморозьте, как в № 833, и, когда замерзнет наполовину, добавьте пинту хороших взбитых сливок.

840. Клубничное мороженое. — Возьмите около двух фунтов спелой клубники, переберите и протрите через волосяное сито деревянной ложкой, чтобы получить весь сок и мякоть. Смешайте с половиной фунта сахарной пудры и отставьте в миску. В сотейнике разотрите двенадцать яичных желтков, постепенно смешайте с полутора пинтами молока, прогревайте на огне, помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет держаться на обратной стороне ложки. Протрите через тамми, а когда остынет, добавьте клубничный сок и три рюмки мараскино. Заморозьте, как указано (№ 833), добавив пинту взбитых сливок, когда смесь замерзнет наполовину и будет достаточно готова; при желании можно добавить кошениль для придания клубничного цвета.

841. Яблочный мармелад. — Очистите и нарежьте ломтиками тридцать яблок, удалив сердцевину. Если для хранения, то на каждый фунт фруктов берите три четверти фунта колотого сахара (если для немедленного употребления, достаточно половины фунта). Поместите все в большой таз для варенья, добавьте пол-ложки молотой корицы и очень мелко нарубленную лимонную цедру. Поставьте таз на сильный огонь, периодически помешивая до закипания, затем продолжайте помешивать, пока масса не станет довольно густой; готово. Если для немедленного употребления, достаточно меньшего количества; переложите в миску до остывания. Если же для хранения, разложите по банкам, накройте бумагой и завяжите до востребования.

842. Абрикосовый мармелад. — Удалите косточки примерно из восьми фунтов спелых мясистых абрикосов, косточки расколите, ядра ошпарьте и очистите от кожицы. Положите их вместе с абрикосами в таз для варенья, добавьте шесть фунтов сахара и поставьте на сильный огонь, периодически помешивая до закипания, затем продолжайте помешивать, пока масса не станет довольно густой. Снимите с огня, разложите по банкам, а когда остынет, завяжите бумагой и отставьте до использования.

843. Пюре из айвы. — Возьмите сито спелой айвы, очистите и разрежьте на четыре части, удалив сердцевину. Поместите в большой таз для варенья, залейте холодной водой, поставьте на огонь. Когда закипит и станет мягкой на ощупь, откиньте на большое сито на час, чтобы стекла вода, затем протрите через тамми. В тазу для варенья приготовьте соответствующее количество сахара, уваренного до шестой степени (№ 831), добавьте пюре из айвы и продолжайте помешивать на огне, пока масса не начнет образовывать тонкие пласты. Капните немного на крышку сотейника: если быстро застывает, снимите с огня, разложите по маленьким банкам и оставьте на день до полного остывания, затем завяжите и отставьте до востребования.

844. Абрикосовый мармелад-джем. — Возьмите нужное количество очень спелых абрикосов, каждый разрежьте на четыре или шесть частей, косточки расколите, ядра ошпарьте. Положите абрикосы в таз для варенья с небольшим количеством воды, варите до полной мягкости, затем протрите через сито. На каждый фунт фруктов возьмите три четверти фунта сахара (в тазу для варенья), уваренного до шестой степени (№ 831), добавьте абрикосы с ядрами и продолжайте помешивать на огне, пока масса не начнет образовывать тонкие прозрачные пласты. Проверьте готовность, как в предыдущем рецепте, и разложите по банкам. Мармелад будет еще прозрачнее, если предварительно очистить абрикосы от кожицы, но тогда вы потеряете часть их восхитительного аромата.

845. Вишневый мармелад. — Возьмите сито яркой кентской вишни, удалите плодоножки и косточки, положите фрукты в таз для варенья, поставьте на огонь и помешивайте, пока объем не уменьшится на две трети. В другом тазу для варенья на каждый фунт фруктов уварите полфунта сахара до шестой степени (№ 831), влейте туда кипящие фрукты, дайте увариться, помешивая, пока не станет видно дно таза, затем снимите с огня и наполните банки, как прежде.

Более простой способ: удалить плодоножки и косточки, поместить фрукты в таз на сильный огонь, на каждый фунт фруктов добавить почти фунт сахара, помешивать до уваривания, как указано выше, и дать частично остыть в тазу перед наполнением банок.

846. Клубничный джем. — Переберите двенадцать фунтов очень красной спелой клубники, положите в таз для варенья с десятью фунтами сахара (разбитого на мелкие кусочки), поставьте на сильный огонь, постоянно помешивая, варите, пока поверхность не покроется прозрачными пузырьками. Проверьте немного на крышке: если застывает, наполните банки, как прежде.

847. Малиновый джем. — Переберите двенадцать фунтов малины и протрите через мелкое сито, чтобы удалить семена. Уварите столько же фунтов сахара, сколько у вас фунтов фруктов, до шестой степени (№ 831), затем добавьте фруктовую мякоть, продолжайте помешивать на огне, уваривая, пока не станет видно дно таза, снимите с огня и разложите по банкам, как прежде.

848. Яблочное желе. — Нарежьте шесть дюжин крепких яблок сорта ренет на четвертинки, удалите все семечки, положите в сотейник для сахара, едва залейте холодной водой и поставьте на огонь. Варите, пока яблоки не станут совсем мягкими, затем откиньте на сито, собрав жидкость в миску, которую затем процедите через новый и очень чистый мешочек для желе. На каждую пинту жидкости возьмите один фунт сахара, уварите до шестой степени, как указано (831). В горячий сироп влейте яблочную жидкость, используя очень чистую шумовку; чтобы не убежало, снимайте пену, время от времени поднимая шумовку из таза, и когда желе начнет стекать с нее тонкими пластами, снимите с огня и наполните банки, как прежде; для желе лучше всего подходят маленькие банки.

849. Айвовое желе. — Готовьте точно так же, как указано в предыдущем рецепте, но используя айву вместо яблок.

850. Сладость из смородинового желе. — Положите полсита хорошей красной смородины в большой сотейник, добавьте галлон белой смородины и галлон малины, влейте пинту воды, поставьте на огонь, помешивайте, чтобы не пригорело ко дну, и варите около десяти минут. Вылейте в сито, чтобы стекла жидкость, собрав сок в миску и отжав смородину досуха. Процедите горячий сок через чистый мешочек для желе, на каждую пинту сока возьмите фунт сахара и готовьте точно так же, как яблочное желе. Если у вас будет время оборвать смородину с веточек перед варкой, вы избавитесь от горьковатого привкуса и вам будет легче сделать желе прозрачным.

851. Смородиновое желе готовится точно так же, как в предыдущем рецепте, но без малины; разница заключается в использовании: последнее подходит для украшения выпечки, а это — для соусов или подачи к зайцу, оленине или другому мясу, где это требуется.

Более простой способ приготовления смородинового желе: протереть фрукты через сито, а затем отжать через тонкую льняную ткань. Поместить в таз для варенья, на каждую пинту сока добавить три четверти фунта белого сахара; поставить на сильный огонь, периодически помешивая шумовкой и снимая пену; готово, когда желе стекает с шумовки пластами, как прежде. Лично я предпочитаю этот простой метод, так как он быстрее и сохраняет больше свежести фруктов.

В мои намерения не входит описание различных методов консервирования фруктов, что относится к кондитерскому делу; это я сделаю в «Письмах с фермы». Однако я привела несколько вышеуказанных рецептов, поскольку они требуются для справок из различных частей этой книги и являются всем необходимым для украшения блюд второго курса; впрочем, из различных других фруктов можно приготовить мармелады и желе, следуя этим нескольким простым указаниям.

Салаты из различных фруктов.

Вы заметите, моя дорогая Элоиза, что нет конца разнообразию способов подачи фруктов к десерту; нижеследующие рецепты проще всех остальных и доступны почти каждому.

852. Салат из апельсинов. — Выберите четыре хороших апельсина, предпочтительнее с самой тонкой кожурой; нарежьте их поперек ломтиками вдвое толще монеты в крону, разложите на блюде по кругу, чтобы один ломтик наполовину заходил на другой; посыпьте унцией сахарной пудры, полейте столовой ложкой бренди, и готово. При подаче кладите по два ломтика на тарелку каждому гостю с ложкой сиропа. Ломтики красных мальтийских апельсинов, разложенные вперемешку с другими, производят приятный эффект. Можно использовать любой вид ликера, а также виски, ром или те белые сливки или «синего дьявола», обычно называемого д...; боже мой, я совсем забыла название.

853. Салат из клубники. — Оборвите плодоножки с корзинки очень хорошей клубники, положите в миску с половиной чайной ложки молотой корицы, двумя рюмками бренди и унцией сахарной пудры, слегка перемешайте и выложите пирамидой на блюдо, полив сверху сиропом; это нужно делать лишь за несколько минут до подачи; бренди можно исключить. Если есть под рукой, стакан мараскино, заменяющий бренди, сделает их восхитительными.

854. Салат из персиков. — Возьмите четыре спелых персика, очистите от кожицы и нарежьте четвертинками; положите в миску с двумя унциями сахара и стаканом хереса, слегка перемешайте, выложите на блюдо и подавайте. Абрикосы, ренклоды и другие сливы для салатов готовятся таким же образом, но с кожицей.

855. Салат из смородины и малины. — Положите равное количество каждой, чтобы получилось чуть больше пинты, в миску с двумя унциями сахарного песка и небольшим количеством молотой корицы, слегка перемешайте, и можно подавать.

856. Ананасы. — Я провела несколько экспериментов с вест-индскими ананасами; многие из них, будучи довольно несвежими к моменту прибытия сюда, выглядели бы неприглядно на столе целиком, но в виде компота или салата они действительно превосходны, к тому же они очень дешевы.

Для компота очистите ананас довольно толсто, чтобы не осталось черных пятен, приготовьте сироп из половины фунта сахара, как указано (№ 831), нарежьте ананас круглыми ломтиками толщиной в четверть дюйма, положите в сироп и варите десять минут; выньте шумовкой, уварите сироп до густоты и полейте им ананас; когда остынет, можно подавать.

Для салата очистите и нарежьте ананас маленькими квадратными кубиками, положите в миску с двумя унциями сахарного песка и рюмкой нойо, все хорошо перемешайте и подавайте.

Для мармелада очистите и нарежьте маленькими кусочками несколько небольших ананасов, на каждую кварту нарезанных фруктов добавьте один фунт мелкого сахара, варите полчаса и разложите по банкам.

857. Савойский торт в форме. — Подготовьте большую высокую форму, слегка смазав ее маслом (мягкой кисточкой и осветленным маслом), переверните форму, чтобы стекло лишнее, и когда масло застынет, посыпьте мелко просеянным сахаром; вращайте форму, пока сахар не прилипнет ко всей поверхности, после чего высыпьте лишний сахар, обвяжите верх полоской промасленной бумаги и поставьте в прохладное место, пока смесь не будет готова. Поместите четырнадцать яичных желтков в миску с одним фунтом сахара (на который вы предварительно натерли цедру двух лимонов перед растиранием), хорошо взбейте деревянной ложкой до почти белого цвета, затем очень крепко взбейте яичные белки, добавьте их к желткам с сахаром, всыпьте шесть унций муки и шесть унций картофельной муки, легко, но тщательно перемешайте все вместе и наполните форму чуть более чем на три четверти. Поставьте в умеренно горячую духовку на час, не открывая дверцу; затем проверьте готовность, как указано в предыдущем рецепте. Если готово, снимите бумагу и переверните на сито до полного остывания. Эта смесь более нежная, чем предыдущая, поэтому не так хорошо подходит для перемены блюд, но может быть использована для этой цели, если приготовить ее за три или четыре дня до подачи.

858. Савойские пирожные, или «Дамские пальчики». — Возьмите в миску сахар весом девять яиц, поставьте на водяную баню с горячей водой, отвесьте такое же количество муки, просейте ее через проволочное сито на бумагу, разбейте яйца в миску и действуйте, как указано для бисквита; затем с помощью бумажной воронки или мешочка с тонкой трубочкой, сделанной для этой цели, выложите на бумагу печенье длиной три дюйма и толщиной с ваш мизинец, посыпьте сахаром, стряхнув все, что не прилипло; поместите на противни и выпекайте в довольно теплой духовке до коричневато-желтого цвета. Когда остынут, отделите их от бумаги, смочив ее с обратной стороны, дайте немного подсохнуть, и они готовы к использованию для шарлотт-рюс или по иному назначению.

859. Бисквит. — Положите один фунт сахарной пудры в миску хорошего размера, поставьте ее на водяную баню с горячей водой; просейте один фунт муки на лист бумаги, затем разбейте двенадцать яиц в миску с сахаром, взбивайте довольно быстро, пока они не станут слегка теплыми и довольно густыми, затем снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать почти до полного остывания; затем добавьте измельченную лимонную цедру и муку, легко перемешайте деревянной ложкой; подготовьте форму или противень, слегка смазав маслом и присыпав мукой, вытряхнув лишнее, влейте смесь и поставьте на час в умеренно горячую духовку; может потребоваться больше или меньше времени, это зависит от объема; если готово, то на ощупь будет твердым, но самый верный способ — проткнуть тонкой деревянной лучинкой в центре: если выходит чистой, торт готов, если нет — часть смеси прилипнет к ней; следует соблюдать осторожность и не беспокоить его, пока он полностью не схватится, иначе он осядет в центре и не пропечется должным образом; когда готово, переверните на сито для охлаждения. Подавайте, где указано.

860. Маленькие бисквиты. — Положите шесть целых яиц в глиняную миску с половиной фунта сахара, на который вы предварительно натерли лимонную цедру, поставьте миску в очень горячую воду, хорошо перемешивая содержимое, пока оно не станет довольно теплым, затем снимите с воды, продолжая взбивать до полного остывания и загустения, затем осторожно вмешайте полфунта просеянной муки; подготовьте около дюжины маленьких формочек для бисквитов, смазав их маслом и посыпав сахаром, положите по столовой ложке смеси в каждую, посыпьте сахаром и выпекайте в умеренно горячей духовке.

861. Фунтовые кексы. — Положите один фунт сливочного масла в глиняную миску с фунтом сахарной пудры и небольшим количеством тертого мускатного ореха, хорошо взбейте рукой до образования гладкого светлого крема, затем постепенно добавьте восемь яиц, взбивая еще десять минут, после чего добавьте фунт с четвертью просеянной муки, легко перемешайте и выложите смесь в кольца для выпечки.

862. Королевские кексы. — Отвесьте сливочного масла весом шесть яиц и девять яиц сахарной пудры, положите в глиняную миску, хорошо взбейте рукой до образования гладкого крема, затем постепенно добавьте девять яиц, а когда хорошо взобьете, вмешайте муки весом девять яиц и полфунта смородины; подготовьте около дюжины маленьких круглых формочек для кексов, смазав их маслом, наполните каждую чуть более чем на три четверти смесью, посыпьте сахаром и выпекайте в умеренно горячей духовке. Если нет формочек, выложите смесь на бумагу кусочками размером с половину грецкого ореха на расстоянии полутора дюймов друг от друга, посыпьте сахаром, выпекайте в теплой духовке и, когда будут готовы, снимите с бумаги.

863. Миндальные кексы. — Возьмите один фунт молотого миндаля, добавьте два фунта сахарной пудры, смешайте все с белками девяти яиц, хорошо взбивая смесь деревянной ложкой около десяти минут, выложите столовой ложкой на вафельную бумагу овальной формы, положите по три-четыре полоски миндаля сверху на каждое и выпекайте в медленно нагревающейся духовке; когда будут готовы, отломите всю вафельную бумагу, кроме той, что прилипла к дну, и, когда остынут, они готовы к употреблению.

864. Кокосовое печенье. — Натрите четыре кокосовых ореха, добавьте такой же вес сахарной пудры, смешайте с яичными белками, взбивая деревянной ложкой до образования мягкой, но густой пасты; выложите смесь на вафельную бумагу маленькими порциями, выпекая, как указано в предыдущем рецепте.

865. Моховое печенье. — Отвесьте полфунта муки, добавьте унцию с половиной сливочного масла и пять унций сахара, хорошо разотрите вместе и смешайте с одним целым яйцом и одним белком и чайной ложкой молока; затем добавьте две унции молотого миндаля, хорошо вмешав его в тесто; после этого протрите все через марлевое проволочное сито, снимая маленькими кусочками, которые выложите на слегка смазанный маслом противень и выпекайте в умеренно горячей духовке.

866. Печенье «Рут». — Возьмите один фунт молотого миндаля, добавьте один фунт сахарной пудры, смешайте с яичными желтками до образования довольно жесткой, но гибкой пасты, затем сформируйте маленькие печенья в виде коронеток, гроздьев фундука, птичьих гнезд или любых других форм, которые подскажет ваша фантазия; оставьте их на пять-шесть часов или на всю ночь на противне и выпекайте в теплой духовке.

867. Печенье «Рут» (другой рецепт). — Вскипятите фунт с четвертью кускового сахара, на который вы натерли лимонную цедру, в половине пинты молока; когда остынет, разотрите полфунта сливочного масла с двумя фунтами муки, сделайте углубление в центре, влейте молоко с таким количеством карбоната соды, которое поместится на шестипенсовой монете, и пару яиц, замесите все в гладкое тесто, выложите на противень в любых плоских формах, какие пожелаете, и выпекайте в очень теплой духовке.

Правильный способ придания формы этому печенью — использование деревянных блоков с вырезанными на них листьями, ананасами и другими узорами.

868. Сливочное печенье. — Разотрите один фунт свежего сливочного масла с одним фунтом муки, сделайте углубление в центре, в которое положите полфунта сахарной пудры, на которую предварительно была натерта лимонная цедра, и три целых яйца, хорошо смешайте яйца с сахаром, а затем все вместе, формируя гибкое тесто; нарежьте на круглые кусочки, каждый почти размером с грецкий орех, расплющите их штампом для масла размером с монету в крону и выпекайте в слабо нагретой духовке.

869. Шрусберийские кексы. — Отвесьте один фунт муки, разотрите в нее полфунта сливочного масла и шесть унций сахара, сделайте углубление в центре, вбейте пару яиц и добавьте достаточно молока, чтобы получилось гибкое тесто, которое раскатайте до толщины пенни и нарежьте на маленькие кексы круглой формочкой; выпекайте в умеренно горячей духовке.

Имбирные кексы готовятся точно так же, как указано выше, но с добавлением половины унции молотого имбиря перед замешиванием; а коричные кексы — путем втирания полутора унций молотой корицы после того, как тесто замешано.

870. Макаруны. — Ошпарьте и очистите полфунта сладкого миндаля, хорошо просушите в сушильном шкафу, затем положите в ступку с фунтом с половиной кускового сахара, хорошо растолките вместе и протрите через проволочное сито; снова положите в ступку с белками двух яиц, хорошо перемешайте пестиком, затем добавьте белок еще одного яйца, действуя так, пока не используете белки около восьми яиц и не сделаете мягковатую пасту, затем выложите на равном расстоянии друг от друга на вафельную бумагу кусочками почти размером с грецкий орех, положите сверху несколько полосок миндаля, посыпьте сахаром и выпекайте в медленно нагревающейся духовке до желтовато-коричневого цвета; они готовы, когда полностью затвердеют.

871. Ратафии. — Ратафии готовятся аналогично вышеуказанному, но с вычетом двух унций сладкого и добавлением двух унций горького миндаля; их выкладывают гораздо более мелкими лепешками на обычную бумагу и выпекают в гораздо более теплой духовке; когда остынут, их можно снять с бумаги с величайшей легкостью.

Эти пирожные очень полезны при приготовлении множества блюд для второго курса.

872. Итальянские капли. — Возьмите смесь, аналогичную вышеуказанной, добавив лишь рюмку лучшего нойо, выложите круглыми каплями на бумагу и выпекайте в горячей духовке, не посыпая сахаром; когда снимете с бумаги, немного подсушите их в сушильном шкафу, и они готовы к подаче.

При желании донышки можно смазать абрикосовым мармеладом и склеить по две штуки непосредственно перед подачей.

873. Торт «Сент-Джеймс». — Положите один фунт очень свежего сливочного масла в кухонную миску хорошего размера и правой рукой хорошо взбивайте, пока оно не образует совершенно белый крем; затем добавьте один фунт сахарной пудры, хорошо перемешайте, постепенно добавьте десять яиц; подсушите фунт с четвертью муки, которую как можно легче вмешайте в смесь; ошпарьте и нарежьте ломтиками две унции фисташек, две унции зеленой консервированной ангелики, добавьте две рюмки нойо, две капли ванильной эссенции; взбейте полторы гиллы сливок до очень густого состояния, легко перемешайте деревянной ложкой.

ПИСЬМО № XVII

ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ.

МОЯ ДОРОГАЯ ЭЛОИЗА, — Благодарю вас за ваш любезный комплимент, но я всегда была того мнения, что сервировка и подача обеденного стола имеют такое же отношение к счастью и удовольствию компании, как и яства, которые на нем стоят; в этом я убедилась на практике на прошлой неделе. Мистер Б. и я были приглашены на обед к мистеру Д., нашему городскому другу, в Балхэм-Хилл; я раньше встречала миссис Д. на вечеринке у его партнера в Хэкни и мало что о ней знала.

Обед был подан довольно пунктуально, всего через полчаса после назначенного времени. При входе в комнату мой первый взгляд на стол показал мне, что в его организации не хватает savoir-faire: столовое серебро, очень обильное и великолепное, было настолько желтого оттенка, что казалось посеребренным, а граненый хрусталь был чрезвычайно тусклым. Моим первым удивлением было отсутствие салфеток, вторым — то, что суповые тарелки были совершенно холодными, что я часто встречала и в других домах; после того как подали рыбу и я прождала, пока она остынет, чтобы съесть ее с соусом, я стала довольно скептически относиться к тому, как пройдет остальная часть обеда. После первой перемены появилась вторая, которая была тяжелой и слишком обильной; простые вещи были хорошо приготовлены, но в комнате был только один слуга на всю компанию из четырнадцати человек, и из-за строгой формальности стола было бы святотатством передать свою тарелку за овощами или чем-либо еще, что вам могло понадобиться. На каждом углу стола стояло по четыре солонки, безусловно, очень массивных серебряных, а в центре — красивая подставка для приправ; горячие блюда этого курса, как и предыдущего, стали холодными и безвкусными, прежде чем их съели, и в то время, пока слуга разливал шампанское, все тарелки были пусты; по сути, это был хороший обед, испорченный. Вино пилось с меньшим goût, чем обычно, а долгие паузы между переменами делали формальность еще более заметной, чем она была на самом деле, и заставляли желать, чтобы пришло время убрать скатерть, чего не было сделано, только салфетки — крайне неловкая затея для одного слуги, и ее никогда не следует практиковать, если нет хотя бы двух.

Примерно через полчаса после того, как убрали скатерть, и как раз когда разговор начал оттаивать от заморозки, полученной за обеденным столом, миссис Д. и дамы удалились, и в течение полутора часов нам пришлось терпеть пресный разговор в гостиной, где шипящий самовар на чайном столе играл заметную роль. Время от времени из столовой приходили сообщения, что кофе готов; и когда наконец пришли джентльмены, двое из них выпили достаточно вина, что вызвало у их присутствующих жен гневные взгляды, и они были рады усадить их в свои кареты, которые ждали, и я была очень рада, когда объявили нашу.

Все это произошло, моя дорогая Элоиза, не из скупости; ибо если бы деньги могли это купить, ничего бы не было упущено, а исключительно из-за отсутствия управления; и каждый должен подумать, прежде чем приглашать друзей разделить его гостеприимство, знает ли он, как их развлечь. Деньги, конечно, обеспечат деликатесы всех видов, но знать, как распорядиться этими деликатесами с наибольшей выгодой, чтобы ваши друзья могли их оценить, — это то, чего прискорбно не хватает в более чем одном доме, который я посещаю.

Очень замечательное замечание сделано в «Панче» мистером Брауном в его «Письмах к молодому человеку в городе» на тему больших и маленьких обедов. Он говорит: «Если правильно рассудить, качество обеда благословенно вдвойне; оно благословляет того, кто дает, и того, кто принимает; обед с дружелюбием — лучшая из всех дружеских встреч; помпезное развлечение, где нет любви, — наименее удовлетворительно».

Наш обед, за который вы меня так хвалите, мы сидели вдвоем, ибо хотя комната и стол могли бы вместить больше, но так как мой сервиз рассчитан на это количество, а возможности кухни ограничены, это то число, которое я предпочитаю; кроме того, сверх этого разговор становится частичным, что является бичом обеденного стола. Вы знаете, у нас нет постоянного слуги-мужчины, но для таких случаев я нанимаю двоих и ставлю по одному с каждой стороны стола, и у каждого из них свой приставной столик со сменой всего необходимого. Первое, на что нужно обратить внимание, — это освещение: оно должно быть расположено так, чтобы не загораживать вид никому за столом, но в то же время его должно быть достаточно, чтобы показать все в выгодном свете; я предпочитаю убирать часть светильников со стола на буфет, когда убирают скатерть, так как свет после обеда должен быть более приглушенным. Накрывая стол, мы кладем скатерть поверх байки и убираем ее после обеда, так как мистер Б. говорит, что любит видеть красное дерево, ибо когда он приглашает городского друга прийти и поставить ноги под его красное дерево, выглядит довольно глупо, если он его никогда не видит. У меня, как вы знаете, стол довольно широкий, то есть шесть футов, и я обычно ставлю в центре вазу с цветами, так как считаю, что их свежесть и аромат значительно улучшают вид стола, и допускаю по флангу с каждой стороны. Мы предпочитаем старый английский план — садиться во главе и в конце стола, вместо того чтобы я и мистер Б. были вместе сбоку.

Скатерть накрыта правильной стороной вверх, я заказываю салфетку, два ножа, две вилки, две столовые ложки и два винных бокала на каждого человека, солонку через одного, так как это приправа, которую используют все, хотя часто неправильно; подставки для приправ и другие принадлежности хранятся на буфетах. Затем я подаю рыбу и суп вместе, картофель и соус — на буфете; я подаю суп, а мистер Б. — рыбу, и часто маленькое блюдо жареной рыбы, такой как корюшка и т. д., чтобы сменить супы. Это дает мне возможность видеть, что мои гости должным образом обслужены, а также досуг выпить вина с любым джентльменом, который бросит мне вызов. В то время, пока этот курс продвигался, у повара было время подать перемены горячими и поднести все к самой двери, так как я люблю, чтобы при смене блюд проходило как можно меньше времени; и они состоят обычно из разнообразно приготовленных цыплят, которые стоят передо мной, так как это дает возможность джентльмену справа от меня проявить свою галантность; но, благодаря сепаратору Сойе, это легкая задача. Это дает мне еще больше досуга, чтобы уделить внимание моим гостям. Мистер Б., который является отличным резчиком, либо имеет перед собой седло или окорок баранины, либо четверть ягненка, остальные блюда состоят из языка и закусок. Я выбираю те, которые легче всего резать, а также легко готовить повару. Это период обеда, когда очень многое зависит от обслуживающего персонала; они должны почти по взгляду знать, что требуется этой даме или тому джентльмену, и какой вид овощей им подать; первоклассный дворецкий должен уметь судить по физиономии, кому предложить мятный соус к ягненку, а кто предпочитает кайенский перец; от их внимания и горячих тарелок зависит успех основной части обеда.

Как только я вижу, что все обслужены, и слов мало из-за того, что орган, который их произносит, занят другим способом, я бросаю взгляд на двух слуг, который они понимают, и немедленно слышны два хлопка — это две бутылки шампанского, открытые одновременно слугами, у каждого из которых поднос с шестью бокалами; это занимает мало времени для подачи и подготавливает вкус к закускам, которые обычно получают похвалу; действительно, мой повар подумал бы, что что-то не так, если бы два блюда не ушли пустыми. Имея шампанское таким образом, я обнаруживаю, что оно идет гораздо дальше, чем если бы открывалась только одна бутылка за раз, так как в бутылках остается достаточно, чтобы джентльмен мог вызвать даму выпить с ним шампанского. Если у меня дичь, я убираю верхние и нижние блюда вместе с ними и делаю сладости отдельным курсом, заботясь о том, чтобы иметь холодные тарелки для желе, и подавая ликеры, когда сладости на столе; один сыр я ставлю напротив мистера Б., а макароны — напротив себя. Были возражения против использования салфеток, как бесполезных за английским обеденным столом, и лишь копии грязных манер наших соседей. Если мы более чистоплотны за столом, чем они (в чем я сомневаюсь), нет причин, по которым мы не должны использовать то, что сделало бы нас еще более таковыми; но мистер Б. настолько доволен розовой водой, которую он имеет на придворных обедах своей компании, что подарил мне те два красивых блюда, которыми вы так восхищались. Внешнее отделение содержит розовую воду, а внутреннее — немного одеколона; они ставятся на подносы и передаются по обе стороны стола, при этом уголок каждой салфетки окунается в него. Они кажутся абсолютно необходимыми, и я должна сказать, что они составляют восхитительное дополнение к обеденному столу.

Он [9] также ввел за нашим столом, но только на Рождество, еще один городской обычай, который джентльменам, кажется, очень нравится — не могу сказать того же о дамах; это то, что он называет кубком любви; он ставит его перед собой, когда подают сыр; и, наполнив бокал дамы с каждой стороны от себя, он встает и пьет за их здоровье и остальной компании, а затем передает его джентльмену слева, который, подобным образом, наполняет бокал дамы слева от себя, встает, пьет за ее здоровье и компании, и так он идет по кругу стола. Ваш муж, моя дорогая Элоиза, посчитал, что содержимое было чрезвычайно хорошим, или, как он выразился, нектаром, достойным богов, и хотел бы получить рецепт — вот он, как его готовит мистер Б.: — Кубок вмещает две кварты; он кладет в него полчашки капилляра; если его нет, он использует растворенный кусковой сахар с несколькими каплями воды из цветков апельсина, одну пинту коричневого хереса, одну бутылку хорошего эдинбургского эля, смешивая их вместе, и за минуту до подачи на стол добавляет одну бутылку содовой воды, хорошо перемешивая, пока не вспенится; затем он натирает немного мускатного ореха на пену, кладет в него кусок тоста и отправляет на стол с салфеткой через ручку кубка. Должна сказать, с тех пор как у нас это появилось, это вызвало несколько самых интересных разговоров, касающихся древности обычая и т. д. Кроме того, мистер Б. купил кубок на распродаже, и утверждается, что из него пил Генрих VIII: это само по себе является предметом разговора и раскрывает таланты и разговорные способности наших гостей, и то, к чему могут присоединиться дамы, так как вряд ли найдется хоть одна из нашего пола, кто не читал «Королев Англии» мисс Стрикленд. Вы часто делали замечание, что время всегда кажется коротким, пока мы за столом; это, несомненно, из-за оживленного разговора, который поддерживается, ибо это реальный мотив встречи, чтобы насладиться разговором друг друга, получить и передать информацию, и развлечь себя остроумием и талантом окружающих, а не ради еды и питья; однако без помощи и того, и другого самое искрометное остроумие было бы таким же тяжелым, как плохой суфле, а самый яркий талант — таким же тусклым, как мое зеркало в туманный день.

Чтобы продлить время и насладиться обществом джентльменов как можно дольше, я не подаю десерт на стол до тех пор, пока не пройдет десять или двадцать минут после того, как убрали скатерть; это также дает возможность моим гостям полюбоваться красивыми десертными тарелками Севр, содержащими виды французских замков; это, конечно, дает тему для разговора тем, кто их посещал. В десерт я обычно ввожу какой-нибудь новый импорт, такой как бананы, сахарный тростник, американские яблоки «леди», опунции и т. д.; они также дают тему для разговора джентльменам, когда дамы уходят, например, свободная торговля, колониальная политика и т. д. Примерно через полчаса после того, как десерт на столе, и когда я вижу, что разговор становится менее общим, я удаляюсь в гостиную; слуги затем убирают грязные бокалы и тарелки, а мистер Б. представляет свое отборное кларе или бургундское в ведерках со льдом.

Вы знаете, моя дорогая Элоиза, я отвожу не более получаса на то, чтобы мы поговорили о последней новой моде, или о чепчике миссис А. и Б., а молодые — о своих партнерах на последнем балу и других пустяках, когда чай и кофе приносят на подносах; он всегда готовится внизу и отправляется наверх в чашках в гостиную, хотя мистеру Б. подарили очень красивый серебряный сервиз сразу после того, как мы поженились, за службу в качестве почетного секретаря на каком-то грандиозном масонском фестивале, но молочник и сахарница — это все, что я разрешаю в комнате. Это устраняет формальность чайного стола и шипение чайного самовара; это позволяет некоторым молодым джентльменам с воротником Байрона и небольшим пушком под подбородком переворачивать страницы музыкальной книги для молодой леди у пианино и готовить свой кофе в то же время; это позволяет моей дорогой маме и мистеру П. составить свой вист-стол и пить чай во время игры; или, если мы составляем кадриль, сделать несколько поворотов вальса или польки, кофе подается в это время; пока это происходит, стрелка часов движется, и вскоре наступает половина одиннадцатого, а с ней и кабриолет миссис С.; брум доктора Д. у двери; компания расходится, в восторге от вечера, который они провели в обществе друг друга: и это, как видите, делается с незначительным управлением.

ПИСЬМО № XVIII

ДОРОЖАЙШАЯ ЭЛОИЗА, — Вы правы в своем замечании, что существует большая разница в манере и способе проведения вечерних вечеринок или soirées в разных домах, хотя их посещает одна и та же компания или круг. Должна сказать, у меня есть свои идеи на этот счет, и я думаю, что французы понимают это дело гораздо лучше нас, и что мы не могли бы сделать ничего лучше, чем подражать им. Мы, англичане, — люди трудолюбивые, приземленные и переносим свои представления на каждое дело в жизни: наши обеды и развлечения даются с дальней целью и с расчетом на то, что можно от этого получить, даже от благотворительного обеда в «Лондон Таверн» до человека, который просит другого разделить с ним пинту пива в пабе. Именно это, наряду с показухой, является бичом общества, сводя вместе людей с несоответствием идей, разрушая тот свободный обмен мыслями, который составляет истинное удовольствие социальных réunions; мы также от природы сдержанного и осторожного нрава: отсюда причина, почему удовольствия soirée не ощущаются до ужина. Я их большой сторонник, хотя и не в той экстравагантной и outré манере, в которой многие даются в наши дни. Конечно, при том, как большинство дам сейчас образованы, они предпочли бы заниматься украшением своих персон для этого случая, чем развлечением и забавой своих гостей. Те, кто может себе это позволить, совершенно правы, покровительствуя первоклассному кондитеру и тем самым избавляя себя от хлопот; но сколько тех, кто не может себе этого позволить, делают то же самое и заключают сделку на плохой ужин с одним из них, от чего он мало выигрывает, а гости испытывают большое отвращение, вместо того чтобы сделать это дома и заказать несколько хороших вещей, которые выглядели бы и елись хорошо. Существует множество напитков, которые можно приготовить с умеренными затратами, хороших и полезных, и бесконечно лучших, чем плохая Марсала, которую вы часто вынуждены пробовать. Я приложу вам несколько рецептов для них и несколько счетов за ужины для небольших soirées.

Напитки для вечерних вечеринок.

874. Лимонад. — Очистите шесть лимонов от белой мякоти, нарежьте их на мелкие кусочки и положите с двумя гвоздиками в бутылку, с половиной пинты горячей воды, поместите на водяную баню или в сотейник с кипящей водой и дайте постоять у края огня один или два часа, следя за тем, чтобы не закипело; выньте и оставьте до остывания; затем возьмите полпинты лимонного сока, полпинты капилляра — если нет, используйте сахар, который даст такое же количество сиропа — к которому добавьте несколько капель воды из цветков апельсина; добавьте настой цедры, хорошо перемешайте и добавьте две кварты холодной воды. Кислотность некоторых лимонов выше, чем других, в этом случае, а также при использовании сока лайма, нужно использовать больше капилляра.

875. Холодный пунш. — Готовьте так же, как лимонад, но добавьте одну пинту капиллера на полпинты лимонного сока, одну пинту светлого бренди, одну пинту светлого рома, одну столовую ложку арака и пять кварт холодной воды; дайте настояться некоторое время, прежде чем разливать в графины.

876. Негус из портвейна. — Возьмите одну кварту свежего фруктового портвейна, одну столовую ложку гвоздичной настойки, одну чайную чашку сахара, один нарезанный лимон, половину натертого мускатного ореха и залейте все это двумя квартами кипятка.

877. Белое вино «Филлип». — Возьмите бутылку хереса, мадеры, шампанского или любого другого хорошего белого вина, джилл нойо или мараскино, сок половины лимона, добавьте одну кварту хорошо подслащенного кипящего желе из телячьих ножек и подавайте немедленно.

878. Сэндвичи. — Для приготовления большого количества следует взять черствый хлеб, срезать с него всю корку и нарезать ломтиками толщиной в одну восьмую дюйма. Слегка смажьте их маслом, положите тонкие, аккуратно обрезанные ломтики мяса, накройте другим ломтиком хлеба и разрежьте на восемь частей. Если сэндвичи готовятся заранее, их следует складывать один на другой, чтобы они оставались сочными. По желанию к мясу можно добавить немного горчицы и соли. К мясу можно добавить тонкие ломтики корнишонов; тот же метод применим к маринованной рыбе, зельцу или сосискам.

Ниже представлен способ приготовления сэндвичей, отличающийся от обычного:

Возьмите небольшое количество очень свежего сливочного сыра, положите его в миску или мраморную ступку, добавьте соль, перец и немного горчицы, хорошо взбейте до консистенции сливочного масла; если масса слишком твердая, добавьте немного масла. Используйте ее вместо масла на хлебе, прокладывая ломтиками мяса. Или приготовьте сэндвичи с салатом: намажьте хлеб, как указано выше, и подготовьте хорошо промытые и обсушенные горчицу, кресс-салат и водяной кресс, положите их в миску с майонезным соусом и перед подачей аккуратно выложите между ломтиками хлеба.

ПИСЬМО № XIX

— Ферма, Эссекс, июль, 1849 г.

Моя дорогая Элоиза, — Вы, несомненно, удивлены, получив письмо с этого адреса, но помните, когда вы заходили в последний раз, я беспокоилась, что моя маленькая Эмили нездорова. На следующий день ей стало хуже, и я пригласила доктора, который посоветовал ей уехать из города. Знакомый мистера Б. порекомендовал это место, поэтому мы с Эмили уже неделю здесь, и смена воздуха ей явно пошла на пользу. Мне это тоже помогло, и меня очень забавляют различные занятия на ферме. Это старинная ферма, где живут добрый пожилой английский фермер, его жена и сын; последний уехал навестить брата, обосновавшегося в Ливерпуле. Чистота и порядок в доме просто восхитительны, но больше всего меня радует молочная — такие вкусные сливки и масло, что я даже завидую людям, живущим в деревне!

Я должна описать вам эту прелестную молочную: она расположена с тыльной стороны дома, защищена им от полуденного и послеобеденного солнца, а от утреннего — насаждениями, поэтому в ней удивительно прохладно. Она около двенадцати футов в длину и десяти в ширину, вымощена плоскими камнями, стены оштукатурены под камень. В одном конце дверь с окном над ней, в другом — высокое окно, и еще два окна по бокам; на них установлены тонкие проволочные ставни и застекленные рамы на петлях. Крыша шиферная, покрытая слоем соломы толщиной около двух футов; также есть несколько небольших отверстий для притока воздуха, расположенных примерно в дюйме от пола. С обеих сторон стоят столы шириной два фута, отстоящие от стены на два дюйма, а над ними — две полки шириной девять дюймов, также отстоящие от стены на два дюйма; они закреплены на железных кронштейнах. В конце, напротив двери, находится маслобойка, которая приводится в движение колесом снаружи, с приспособлением для работы осла или мула, если потребуется.

Вся утварь сделана из древесины платана и содержится в идеальной чистоте; ее никогда не используют дважды, не вымыв в горячей воде с содой и не вытерев насухо.

Способов приготовления масла столько же, сколько графств в Великобритании. Я расскажу вам, как это делают здесь. Коров доят в установленное время, не позднее пяти часов, молоко как можно скорее приносят в молочную и разливают в чаши примерно по шесть кварт в каждую; оставляют на двадцать четыре часа. Затем снимают сливки, которые помещают в глубокую миску или кастрюлю, где они остаются до следующего дня, когда их сбивают. Из пятничного молока делают сыр. Когда масло сбито, его собирают из молока, кладут в чистую миску с холодной родниковой водой и вымешивают до твердой консистенции. Затем его тонко раскатывают и берут так называемый «скотчер» — это своего рода деревянная вилка с пятью зубцами, каждый из которых остр, как нож; ее проводят через всю массу. Затем добавляют необходимое количество соли и формируют бруски или придают любую другую форму. Если масло предназначено для засолки, на каждые четырнадцать фунтов масла добавляют фунт мелкой соли; в некоторых местах используют соль самого крупного помола, в других — смесь из двух фунтов соли, одного фунта селитры и одного фунта белого сахара (одна четверть этой смеси на каждые четырнадцать фунтов). Если масло предназначено для длительного хранения, его помещают в каменные горшки. Сыр здесь делают так: берут все пятничное молоко, утреннее оставляют до полудня и смешивают с ним. Затем на каждые двенадцать кварт молока добавляют две ложки сычужного фермента, хорошо перемешивают и оставляют на всю ночь. Рано утром следующего дня творог вынимают с помощью сита и равномерно распределяют в сырной форме, пока он не поднимется на дюйм над краями; на дно формы предварительно кладут сырную ткань или сито, достаточно большое, чтобы его часть можно было завернуть сверху. Наполнив форму, ее несут под пресс и оставляют на два часа с чистой тканью под ней; затем переворачивают на ткань и снова прессуют; этот процесс повторяют три или четыре раза в течение суток. Затем сыр вынимают, кладут на полку и в первые два месяца регулярно переворачивают каждый день, после чего — время от времени.

Я собираюсь вскоре попробовать свои силы и посмотреть, что у меня получится.

Я узнала, что масло, которое здесь делают и закладывают в горшки для зимнего использования, не предназначено для продажи как соленое, а как свежее, и молочница только что рассказала мне, как это делается. На каждую кварту свежего коровьего молока она берет фунт масла из горшка, с которым накануне поступили так: в две кварты холодной воды добавили две столовые ложки уксуса, масло хорошо размяли и вымесили в этой воде, затем вынули и промыли в свежей воде, в которой оставили до следующего утра, после чего смешали с молоком, поместили в маслобойку и снова сбили, а затем обработали обычным способом. Благодаря этому методу на ферме всегда много сладкого молока, которое в процеженном виде очень хорошо.

Вот как они делают «клотед-крим» (густые сливки):

879. Густые сливки. — Процедите молоко сразу после дойки в широкие кастрюли, вмещающие около шести кварт каждая, так, чтобы слой был около трех дюймов, и оставьте на двадцать четыре часа. Затем осторожно поставьте кастрюлю на горячую плиту или слабый огонь древесного угля, который должен нагревать их очень бережно, ибо если они закипят, то будут испорчены. Как только в центре сливок образуется кольцо, проведите по нему пальцем, и если в этом месте поднимутся пузырьки, значит, готово (это займет от получаса до сорока пяти минут). Снимите с огня и оставьте на двадцать четыре часа, затем снимите сливки и посыпьте сверху немного сахара.

БЕСЕДА О ДОМАШНИХ ДЕЛАХ.

Миссис Р. После всех рецептов и сведений, которые вы мне дали, есть один вопрос, которого вы еще не касались, и который, возможно, важнее всего остального — это управление слугами.

Миссис Б. Вы правы, дорогая, это имеет огромное значение, гораздо большее, чем многие из нас полагают. Что касается меня, я не считаю себя хорошим управляющим, будучи, пожалуй, слишком снисходительной, но у меня есть одно хорошее качество, которое компенсирует отсутствие других — это точность. Требуя ее соблюдения, я добиваюсь того, что все знают свое место и выполняют свою работу.

Миссис Р. Но меня удивляет, что при таком малом количестве слуг все так хорошо сделано и везде так чисто; у вас, кажется, всего две горничные, кухарка, домработница и кучер.

Миссис Б. Да, это все, и я обычно нахожу, что их достаточно для работы, если только у меня нет званого обеда, и тогда, конечно, как вы знаете, я нанимаю дополнительных людей. Но я расскажу вам, как проходит мой день, и тогда вы сможете судить сами.

Мы рано встаем, то есть мистер Б. обязан уходить из дома каждый будний день в девять часов двадцать минут; наш завтрак на столе в половине девятого; комната для завтрака к этому времени уже готова, так как слуги встают в семь. Когда у нас нет гостей, нас двое, трое детей и гувернантка. Летом дети перед завтраком гуляют, но, выходя из комнаты, они расправляют постели, а если погода хорошая — открывают окна; если утро дождливое, верхняя рама опускается на два дюйма. Слуги завтракают в то же время, что и мы, так как нам почти не требуется обслуживание, все уже готово на столе. В одном из прошлых писем я рассказывала вам, каким был наш завтрак несколько лет назад, когда мы занимались делами; теперь на столе у нас ржаной хлеб, булочки и сухие тосты; масло в стеклянной масленке, а яйца приносят, когда мы уже сели за стол. Самовар стоит на столе, так как чай и кофе я завариваю сама; какао готовят внизу.

Вы, возможно, удивитесь, что я сама готовлю кофе к завтраку, но я делаю это уже некоторое время, обнаружив, что приготовленный на кухне, он никогда не получался одинаковым, а теперь он у нас всегда восхитительный.

Недавно я купила кофейник, который позволяет мне делать это наилучшим образом, не затрачивая больше усилий, чем при заваривании чая. Я упоминала его в своих рецептах кофе и сказала, что он изобретен мистером С., но эта буква была вставлена по ошибке вместо С., как должно быть. Он называется «Hecla» Кэри. Он готовит превосходный кофе за одну короткую операцию и устроен так, что кофе получается почти кипящим; по сути, он никогда не допускает большой ошибки — кипячения самого кофе.

Мистер Б. обычно уезжает из дома в броме, который возвращается вовремя для меня; если я собираюсь куда-то, он едет на кэбе или омнибусе. Во время завтрака я обычно советуюсь с мистером Б., что он хотел бы на обед и собирается ли он пригласить кого-нибудь из друзей. Торговец рыбой заранее присылает список и цены на день. Затем я карандашом пишу на листке бумаги меню для детского обеда, ланча, если он требуется, и нашего обеда, который отправляю кухарке. В десять часов я спускаюсь на кухню и в кладовую, где кухарка дает мне отчет обо всем, что требуется на следующие двадцать четыре часа, включая обед для слуг. Этот отчет подшивается в кладовой и сверяется со списком на неделю, ибо должна сказать вам, что запас продуктов на неделю, которые не портятся, закупается в субботу. В этот день кладовая тщательно вычищается, и все расставляется по своим местам, так как там есть ящики для всех видов овощей и т. д. Кладовая обычно заперта, ключи есть только у меня и кухарки, потому что это действительно кладовая, а не, как во многих домах, полная пустоты. Это занимает около получаса, в течение которого горничные занимаются спальнями, гостиной и т. д. Выхожу я или нет, я всегда заканчиваю туалет к двенадцати часам; у меня есть час, чтобы написать записки, принять торговцев или портниху, а по понедельникам — проверить и оплатить счета торговцев, а также одеться. Если я остаюсь дома, то развлекаюсь чтением, или иду проведать детей в детской, или иногда снова захожу на кухню и помогаю кухарке с новым рецептом или заготовкой, и часто принимаю визиты. В течение утра две горничные по очереди вычищают одну или две комнаты, в зависимости от размера, кроме среды, когда одна из них занята другим делом.

Мистер Б. прибывает домой без двадцати пять, а в половине шестого мы обедаем: стол накрыт, и все приготовлено так, как если бы у нас были гости; возможно, это немного больше хлопот для слуг, но когда к нам приходят друзья, им это доставляет меньше беспокойства. Кроме того, всегда есть вероятность, что мистер Б. может привести кого-то с собой, и это предотвращает неряшливые привычки. Две горничные, за исключением среды, всегда готовы прислуживать нам. Я никогда не позволяю кучеру пачкать наши ковры его конюшенными ботинками; все его обязанности в доме — первым делом утром почистить ножи и вилки на день, так как их оставляют для этой цели, почистить сапоги и туфли, вымыть окна, до которых горничные не могут легко добраться, и помогать в саду, если потребуется. Многие замечали мне: раз у вас есть мужчина-слуга, почему бы ему не прислуживать за столом? Я отвечаю, что обязанности в конюшне несовместимы с обязанностями за столом, и если он должным образом выполняет свою работу, у него и так дел по горло. Слуги обедают в час, а чай пьют без четверти пять, к этому времени кухарка все подготовила, осталось только снять с огня, а горничные подготовили столовую. Детский обед в то же время; после обеда, если мы одни, мы приглашаем детей и гувернантку вниз; если у нас гости, мы их не видим; они ложатся спать без четверти восемь, а мы пьем чай и кофе в восемь; гувернантка приходит и проводит с нами остаток вечера; одиннадцать — наше обычное время отхода ко сну, перед которым мистер Б. любит стакан негуса, печенье или сэндвич, которые приносят на подносе.

Миссис Л. — То, что вы описали, очень хорошо, но я уверена, что если я попробую сделать то же самое завтра, у меня ничего не выйдет; как получается, что у вас все на своих местах, и я никогда не слышу, чтобы вы сказали хоть слово слугам?

Миссис Б. — Это потому, что они все знают свои обязанности, и если они в чем-то их нарушают, я вспоминаю максиму «терпи и будь терпим», ибо никто из нас не совершенен, и я выбираю момент, когда могу остаться с ними наедине, чтобы спокойно указать на их ошибки. Некоторые хозяйки идут на кухню и ругают их при других слугах; следствие этого в том, что, как только она поворачивается спиной, все начинают смеяться. Нелепый случай такого рода произошел на днях у миссис Г. Мы потеряли ее из виду в гостиной перед чаем, и оказалось, что ее маленький мальчик Фред последовал за ней; пока мы пили чай, он был очень разговорчив, как дети иногда бывают (l’enfant terrible), и сказал: «Мы так веселились на кухне». На вопрос он ответил: «Мама спустилась вниз ругать Джейн, а я спрятался за дверью; и когда мама ушла, Бетси-кухарка заговорила и замахала руками прямо как мама; это нас всех так рассмешило, было так весело». Не нужно говорить, что миссис Г. было совсем не весело, она выглядела довольно раздраженной. Мы должны всегда помнить, что у нас есть свои чувства, и должны также думать, что у других они тоже есть; и я думаю, что когда в доме что-то идет не так, это в такой же мере вина хозяйки, как и слуг. Я теряю слуг только тогда, когда они выходят замуж или из-за плохого здоровья, и единственное, что я нахожу плохим, это то, что они ссорятся между собой, но если это случается трижды с одними и теми же двумя, я увольняю их обоих. Я уверена, что если вы научите своих слуг заботиться о себе, они обязательно будут заботиться о вас. Я постоянно слышу, как миссис М. жалуется на смену слуг, и это, кажется, ее единственное занятие. Бедняжка, у нее нет детей, и нечем занять ум, а без занятий ум заболевает, и малейшее действие ввергает его в лихорадку. Миссис Н. жалуется на расточительность своих слуг; это ее собственная расточительность, или, точнее говоря, ее неумение управлять, которое является причиной всего; но я действительно думаю, что если бы все были более осторожны в получении и даче рекомендаций слугам, мы бы не слышали постоянных жалоб, которые мы слышим, когда собираемся в гостиной после обеда, когда, возможно, какая-нибудь дорогая пожилая леди жалуется на образование, даваемое молодым людям в наши дни, и что со временем слуг совсем не останется. В некоторой степени я разделяю ее мнение и считаю, что образование, даваемое всеми классами своим детям, гораздо более декоративное, чем полезное. Я бы предпочла, чтобы ребенка учили некоторым навыкам ведения домашнего хозяйства, чем чтобы ее считали просто украшением гостиной. Я думаю, что это святой долг каждой матери, чей доход мужа может зависеть от торговли или профессии, дать своим детям то образование, которое даже самые неблагоприятные обстоятельства могут потребовать от них применить. Посмотрите на объявления, которые появляются в прессе каждый день! Молодые девушки предлагают себя в качестве гувернанток за еду и кров; тогда как, если бы их учили знанию какого-либо полезного ремесла, они стали бы хорошими горничными или экономками, или полезными женами для торговцев.

Меню.

Когда я только вышла замуж и начинала вести хозяйство, а наши средства были ограничены, наш образ жизни был следующим:

Воскресный обед. — Ростбиф, картофель, зелень и йоркширский пудинг.

Понедельник. — Рубленая говядина и картофель.

Вторник. — Жареная говядина и кости, овощи и пудинг «Споттед Дик».

Среда. — Рыба, если дешевая, отбивные и овощи.

Четверг. — Вареная свинина, гороховый пудинг и зелень.

Пятница. — Гороховый суп, остатки свинины.

Суббота. — Тушеный стейк с клецками из нутряного жира.

Воскресный обед я варьировала: один раз говядина, другой — баранина, третий — свинина или телятина, а иногда запеченный молочный поросенок; наше питание, включая хороший завтрак и чай, обходилось нам примерно в 32 шиллинга в неделю.

Если у нас были друзья, мы делали дополнение: рыба, баранья нога, жареные цыплята, маринованная свинина и гороховый пудинг, с формовым пудингом и фруктовым пирогом, и немного десерта.

Так было первые два года; наши средства и дела росли, и, поскольку трое молодых людей обедали с нами, мы, конечно, были вынуждены увеличить расходы и изменить наш образ жизни, к тому же я сопровождала мистера Б. во Францию, где мои кулинарные идеи получили значительное развитие.

Ниже представлен план, который мы затем приняли:

Sunday. | — | Pot-au-Feu, Fish—Haunch of Mutton or a Quarter of Lamb, or other good joint—Two Vegetables—Pastry and a Fruit Pudding—A little Dessert.
Monday. | — | Vermicelli Soup made from the Pot-au-Feu of the day previous—The Bouilli of the Pot-au-Feu—Remains of the Mutton—Two Vegetables—Fruit Tart.
Tuesday. | — | Fish—Shoulder of Veal stuffed—Roast Pigeons, or Leveret, or Curry—Two Vegetables—Apples with Rice, and light Pastry.
Wednesday. | — | Spring Soup—Roast Fowls, Remains of Veal minced, and Poached Eggs—Two Vegetables—Rowley Powley Pudding.
Thursday. | — | Roast-Beef—Remains of Fowl—Two Vegetables—Sweet Omelette.
Friday. | — | Fish—Shoulder of Lamb—Miroton of Beef—Two Vegetables—Baked Pudding.
Saturday. | — | Mutton Broth—Boiled Neck Mutton—Liver and Bacon—Two Vegetables—Currant Pudding.

Наши компании тогда, когда они у нас были, никогда не превышали десяти человек.

У нас было: суп «Жюльен» — рыба — четверть ягненка — овощи, котлеты — овощи, бекон и бобы — вареная индейка — фазан — желе или крем — выпечка — салат из омаров — омлет или суфле — десерт и т. д.

В настоящее время, хотя количество членов нашего хозяйства не больше, стиль и манера нашей жизни изменились. Мы обедаем одни, за исключением случаев, когда мистер Б. приглашает кого-нибудь пообедать с ним, что бывает чаще всего; наше ежедневное меню состоит из чего-то вроде следующего:

Один суп или рыба, обычно чередуются — одно основное блюдо, либо сустав, либо птица — одна закуска — два овоща — пудинг или пирог — немного десерта.

Это может показаться большим количеством для двух человек; но когда вы вспомните, что у нас почти всегда обедает один или два гостя, а остатки требуются для завтрака, ланча, детского обеда и обеда слуг, вы поймете, что обед — это основная статья расходов хозяйства, благодаря чему вы можете проявлять больше щедрости к своим гостям и жить с большим комфортом без отходов. Наши вечеринки в настоящее время, на многих из которых вы постоянно бывали и поэтому знаете, варьируются в зависимости от сезона; вот несколько меню для них; следующее — для двух человек:

Один суп, скажем, пюре из артишоков — одна рыба, ломтики трески в устричном соусе — основное блюдо со снетками или белой рыбой.

Основные блюда. — Седло барашка — индейка в сельдереевом соусе.

Две закуски. — Котлеты по-провансальски — зобная железа, нашпигованная в любом белом соусе.

Два овоща. — Зелень — кейл — картофель на буфете.

ВТОРОЙ КУРС.

Two Roasts. | — | Partridges—Wild Ducks. Jelly of Fruit—Cheesecakes—Meringue à la Crême—Vegetable—French Salad on the Sideboard.
Removes. | — | Ice Pudding—Beignet Soufflé. Dessert of eleven dishes.

Ниже представлено меню для вечеринки по случаю дня рождения, которая обычно состоит из двадцати человек:

ПЕРВЫЙ КУРС.

| Two Soups—Two Fish.
Removes. | — | Haunch of Mutton—Broiled Capons à l’Ecarlate.
Flancs. | — | Fricandeau of Veal—Currie of Fowl.
Entrées. | — | Fillets of Beef, sauce Tomate—Cutlets Soubise—Oyster Patties, or Little Vol-au-Vent; Croquettes of Veal or Fowl.[10]

ВТОРОЙ КУРС.

| Wild Ducks—Guinea Fowl larded—Charlotte Russe—Punch Jelly, Crusts of Fruit—Flanc Meringue—Apple with Rice—Scolloped Oysters—Mayonnaise of Fowl—Sea Kale or Asparagus.
Removes. | — | Turban of Condé Glacée—Cheese Soufflé à la Vanille. Dessert of nineteen dishes.

Меню для наших небольших вечерних вечеринок, скажем, на тридцать человек, следующие; все подается холодным, хотя я знаю, что мода склоняется к горячим основным блюдам.

Наш стол в таких случаях, как вы знаете, имеет форму подковы, что, на мой взгляд, является наиболее общительным после круглого, а от общительности ужина в значительной степени зависит успех вечеринки. В центре и во главе стола я ставлю большой пирог с рябчиками, такой же, как № 249, 285, который, по моей рекомендации, пробуют все; затем на каждом из крыльев у меня цыплята, салаты из омаров, майонезы из цыплят, ветчина, язык, нарезанные ломтиками и выложенные на петрушку, украшенные заливным из аспика; а на буфете у меня прекрасный кусок говяжьего филе, просто зажаренный, или говяжья грудинка, или телячье филе. Если нет дичи, у меня индейка или цыплята в галантине вместо пирога с рябчиками, или если дичи много, у меня меньше птицы, и я добавляю жареных фазанов — заметьте, не цыплят с черными лапками, нашпигованных и с приделанным фазаньим хвостом, а настоящих — или куропаток, или рябчиков, или прекрасный салат из дичи.

К сладкому я обычно ставлю около двенадцати блюд — по четыре на каждом столе, то есть 4 желе, 2 крема, 2 баваруа, 4 ледяных пудинга «Кабинет» и 4 возвышающихся блюда с мелкой выпечкой, все из которых художественно расположены на столе.

Фрукты также ставятся на стол: они состоят из простых компотов, 6 различных видов и 6 из сухофруктов, печенья, вафель и «казачков», последние из которых выходят из моды, но очень забавны.

Ниже представлено меню для вечеринки по случаю дня рождения мистера Б., на которую он выделяет мне 15 фунтов стерлингов, на которые я нахожу все в виде угощений, за исключением вина; оно таково:

Один возвышающийся пирог — два майонеза из цыплят — два салата из омаров — один кусок жареной говядины — четыре блюда из цыплят — два блюда из фазана — четыре блюда из языка — четыре блюда из ветчины — четыре желе с фруктами — два крема с нойо — два флана с яблочным безе — два ледяных пудинга «Кабинет» — два пудинга «а-ля Элоиза» — шесть видов выпечки — восемь видов компотов — четыре «pièces montées» в фарфоре с конфетами, «казачками» и т. д. — четыре блюда с фруктами, такими как груши, виноград и т. д. — четыре блюда с сухофруктами и т. д. — четыре блюда с печеньем и т. д.

Это, возможно, может показаться экстравагантным, но у нас они всегда есть, некоторые деревенские друзья остаются с нами на несколько дней, так что мне удается извлечь максимум из всего и сделать мой недельный отчет очень хорошим. Иногда у нас бывает до шестидесяти человек за вечер.

Наши детские вечеринки проходят следующим образом, обычно присутствует около пятидесяти человек:

16 блюд сэндвичей. 4 блюда ягненка. 4 блюда ветчины. 4 блюда ломтиков говядины. 4 блюда языка. 6 блюд цыплят. 10 блюд ломтиков галантина из телятины. 1 блюдо приготовленной говядины. 24 блюда различной выпечки, заварных кремов, желе, конфет и т. д.

Но я помню, когда я занималась делами, в таких случаях у нас было только большое количество сэндвичей и пирожков, и мы развлекали детей, подписывая блюда как «сэндвичи из павлиньих языков», «пирожки из глаз куропатки» и т. д., а также большое количество простых сладостей; и в тот период вечеринка по случаю дня рождения мистера Б. была не такой обширной или изысканной, как сейчас. Она состояла из чего-то вроде следующего:

Жареная индейка — 2 блюда цыплят — 1 ветчина — 2 пирога с голубями — 1 кусок вареной говядины — 4 омара — 4 салата — 4 желе — 4 пирога — 4 блюда с консервированными фруктами и т. д. — 4 блюда с выпечкой; с около двенадцатью видами различных фруктов и т. д.

Вы увидите из предыдущих меню, что я совсем не посягала на высокую кухню, они выбраны из рецептов, которые я вам дала; чтобы вы могли увидеть разницу, я прилагаю меню обеда, данного Бассом, эсквайром, членом парламента, в Реформ-клубе на днях, и копию вчерашнего «Post», содержащую меню обеда, данного в деревне. Вы обнаружите, что блюда, упомянутые в этих меню, не встречаются в наших рецептах.

Празднества в Грендон-холле.

Серия празднеств проходит в поместье сэра Джорджа Четвинда, баронета, Грендон-холл, Атерстон, Уорикшир, чтобы отпраздновать крестины внука сэра Джорджа. Крестины состоялись во вторник в церкви Грендона, а вечером был дан грандиозный обед в честь этого события под умелым руководством г-на Алексиса Сойе. Поскольку обед, который был рассчитан на двадцать человек, был очень изысканного описания, мы прилагаем меню.

После обеда г-н Сойе имел честь представить юному наследнику пробный экземпляр своего нового труда по кулинарии.

Morning Post, 26 июля 1849 г.

ПИСЬМО XX

Новый продукт питания.

Вилла Бифронс.

Вот, дорогая Элоиза, совершенно новый продукт питания, который еще не был представлен в этой стране. Полуэпикуреец из наших знакомых, вернувшись из визита к Национальной гвардии Франции, подарил мне фунт его, который он купил в Париже; но даже там, сказал он, он почти в зачаточном состоянии; вы можете представить, не горела ли я желанием немедленно попробовать его; но прежде чем я дам вам рецепт, как его использовать, позвольте сказать, что я нашла его восхитительным. Мистер Б. еще не пробовал его, будучи неделю в деревне, но я уверена, что ему понравится, особенно на завтрак: но загадка в том, после того как мой фунт будет использован, как нам достать еще? Время, я полагаю, научит нас. Похоже, что мы обязаны им знаменитому французскому джентльмену, г-ну доктору Ламольту, изобретателю электрического света, который остроумно, хотя и странно, назвал его «Чо-ка», будучи научной композицией шоколада и кофе, союз которых восхитительно балансирует их превосходство и добродетель, и частично исправляет их зло, первое будучи довольно раздражительным, второе тяжелым. Но я думаю, если моя память мне не изменяет, идея этого соединения должна была возникнуть у того великого французского философа, г-на де Вольтера, который постоянно на завтрак принимал половину кофе с молоком и половину шоколада, которые подавались в одно и то же время в отдельных сосудах в кипящем состоянии, и наливались из каждого медленно, с высоты около восемнадцати дюймов в его чашку, что, по его словам, делало его чрезвычайно легким и усвояемым.

Годы спустя тот еще более необыкновенный человек, Наполеон Бонапарт, стал настолько пристрастен к нему, что постоянно использовал его, и часто отмечалось теми, кто окружал его особу, что после великого возбуждения и усталости битвы он часто принимал две или три чашки, которые, казалось, восстанавливали всю силу и энергию, которые привыкли характеризовать этого великого человека; в обычных случаях ему хватало одной чашки, но подавалась она более «а-ля милитер», не наливаясь так научно, как это делал Фернейский философ.

Одобрение этого смешанного напитка двумя такими выдающимися личностями говорит о многом в пользу «Чо-ка», который должен быть немедленно представлен в Англии. Вам также, несомненно, будет интересно узнать, что первая чашка кофе, когда-либо представленная в Европе, была приготовлена и представлена Людовику XIV в его великолепном дворце в Версале послом от Блистательной Порты в 1664 году, когда благородный властитель, чей вкус был так же тонок, как он сам был велик, провозгласил его превосходным; и немедленно осознал огромное преимущество, которое было бы ввести такой деликатес во Францию как пищу, что через короткое время произошло, и было очень успешно принято там; также шоколад, который делается из какао, был впервые представлен кардиналу Мазарини, который, приняв первую чашку, как Людовик XIV кофе, и будучи не худшим судьей, чем его прославленный хозяин, вознаградил его изобретателя щедрой наградой. Очень жаль, что такие интересные и полезные темы никогда еще не привлекали внимание наших великих художников, вместо того чтобы постоянно прослеживать на бесчисленных ярдах холста ужасы войны, разрушение флота огнем и водой, чуму, шторм, землетрясение, или извержение и разрушение города лавиной или наводнением; если мы не можем обойтись без этих болезненных исторических воспоминаний, почему бы не добавить к этим скорбным коллекциям группу Людовика XIV и его двора в Версале, где он, великолепно одетый, принимал из рук упомянутого паши не чашку кофе, а ветку этого растения, покрытую его драгоценными ягодами; и почему бы также, как подвеску, Мазарини в окружении своих сателлитов, принимающего первую чашку шоколада; или характерного Вольтера, наливающего чашку «Чо-ка» Фридриху Великому в его палатке на поле Потсдама? Эти темы кажутся полностью забытыми в увековечении на холсте, почему? потому что они никогда не причиняли вреда или зла никому; но, напротив, были, есть и всегда будут доказывать, что они среди величайших благ, когда-либо дарованных человечеству: это также запечатлело бы в наших умах, так же как и в нашей истории, каким смертным мы обязаны импортом и введением таких важных продуктов, которые ежедневно составляют часть наших удобств, и даровали вечное благо человечеству; но, как обычно, дорогая Элоиза, вы, несомненно, упрекнете меня в том, что у меня так много энтузиазма; однако, так как по этому предмету вы были довольно спокойны в последнее время, я не только прилагаю вам рецепт, но также два тонких круглых пирожных этого нового продукта питания, «Чо-ка», которые произведут две чашки, приготовив их следующим образом:

880. Чо-ка. — Соскоблите или натрите его; положите пинту молока в сотейник или шоколадник и поставьте на огонь с двумя унциями сахара, вскипятите, положите в него «Чо-ка» и хорошо перемешивайте в течение двух минут, затем подавайте.

О НАРЕЗКЕ.

Вы упрекаете меня в том, что я не сказала ни слова о нарезке; я не сделала этого, так как считаю, что это навык, который нашему полу не нужно изучать, но в то же время хорошо знать немного об этом. Довольно трудно дать вам правильное описание без рисунков, но несколько общих замечаний могут быть полезны.

Режьте говядину, телятину, ветчину, язык и грудки птицы острым ножом очень тонко; баранину, ягнятину и свинину — несколько толще.

Никогда не вставайте со своего места, чтобы резать; никогда не режьте поперек волокон мяса, то есть не поперек ребер говядины, как я видела, делают некоторые люди, и мистер Б. говорит мне, что это часто делают в клубах, но так поступают только те, кто не умеет резать или ценить истинный вкус мяса.

Никогда не втыкайте вилку в спинку птицы, чтобы отрезать ножку и крылья, а осторожно проведите ножом по каждой стороне грудки, отделяя ножку и крыло одновременно, что значительно облегчается использованием разделителя сухожилий — один из которых я купила у Брама в Пикадилли; это величайшее благо, когда-либо дарованное плохому резчику: инструкции по его использованию даются вместе с ним. Если бы он использовался более широко, больше не было бы птиц, летающих через стол в лица гостей; больше не было бы индеек, положенных на колени дамы или джентльмена; больше не было бы брызг соуса, портящих атласные платья; но все было бы разделено с величайшей легкостью и самым элегантным образом, и птица выглядела бы гораздо лучше на столе.

Никогда не разрезайте тушку птицы за столом, это всегда должно быть оставлено; но дичь следует разрезать, так как многие эпикурейцы предпочитают позвоночник. Для филе говядины нижнюю часть поясницы всегда следует резать, когда она горячая, а верхнюю часть резать прямо от позвоночника к внешней стороне ребер, этим планом вы не испортите внешний вид сустава.

Ребра говядины следует резать таким же образом, нарезая тонко и наискосок.

Огузок говядины: отрежьте ломтик толщиной в полдюйма снаружи, а затем режьте тонкие ломтики с небольшим количеством жира.

Кострец — так же.

Телячье филе — так же.

Телячья поясница — режьте как филе говядины, подавая каждому человеку немного почки и жира.

Телячья лопатка — начните от сустава, режьте тонко и наискосок.

Седло барашка, если правильно нарезано, послужит многим людям; вместо того чтобы резать длинный ломтик по всей длине, подложите нож под мясо и отрежьте его от кости, затем режьте как тонкие отбивные, подавая постное и жирное вместе; согласно обычному плану, седло барашка послужит лишь немногим людям, и вкус мяса не так хорош, как при подаче таким способом.

Шейки и поясницы: кости следует перерезать маленькой мясной пилой, а не топориком, и кость разрезать при подаче, и резать наискосок.

Окорока обычно режут, делая разрез возле сустава и отрезая ломтик от него через поясницу; но по плану, который я приняла, я нахожу, что мясо естся лучше, и сустав идет дальше. Я режу его как ногу и седло, то есть я отрезаю ломтик из части ноги и ломтик из поясницы, и подаю вместе. Это более экономично, но не подошло бы для оленины.

Ягнятина. — Для ноги и лопаток действуйте как для баранины. Ребра, когда они хорошо приготовлены и кости правильно отделены, режьте на котлеты и подавайте с куском грудинки.

Четверть ягненка: ребра следует распилить, а кости разъединить перед приготовлением. Лопатку следует затем аккуратно удалить, добавить приправу; затем разделить ребра и подать одну часть грудинки каждому человеку.

Свинина: действуйте как с бараниной.

При нарезке ветчины удалите толстый ломтик, около одного дюйма, плоский срез наискосок от конца сустава — язык, начните в трех дюймах от кончика и режьте тонкие косые ломтики.

ПИСЬМО № XXII

СЕМИДЕСЯТИЛЕТНИЙ ЭПИКУРЕЕЦ.

Моя дорогая Элоиза, — Дойдя теперь до завершения наших трудов, во время которых вы во многих случаях считали меня довольно строгим и, возможно, слишком требовательным в моих замечаниях, особенно о выборе, подготовке и приготовлении пищи в целом, что даже до последнего я должен поддерживать, что из-за отсутствия суждения и небольшого внимания большая часть питания наших продуктов часто разрушается, что составляет значительную трату, не приносящую пользы никому, но являющуюся злом для всех; и когда вы рассмотрите чудовищное количество пищи, которое наши хрупкие тела потребляют в этой подлунной сфере в течение нашей жизни, истинность моего наблюдения будет более очевидной и заставит вас согласиться со мной, что в каждом случае люди должны действительно уделять больше времени, заботы и личного внимания своему ежедневному пропитанию, будучи самым дорогим отделом на протяжении всей жизни человеческой роскоши. Я, например, дам вам легкое и правильное представление об этом, которое, я уверен, вы никогда раньше не представляли. Для этого я предложу взять семьдесят лет жизни эпикурейца, за пределами которого многие из этого класса «bon vivants» доживают, и даже выше восьмидесяти, все еще в полном наслаждении дегустацией и т. д. (например, Талейран, Камбасерес, лорд Сефтон и т. д.); если бы первый из упомянутых эпикурейцев, вступая в десятую весну своей необычайной карьеры, был помещен на возвышенность, скажем, на вершину Примроуз-хилл, и перед его детскими глазами было бы выставлено огромное количество пищи, которое его тогда незначительная персона уничтожит, прежде чем он достигнет своего семьдесят первого года — во-первых, он бы поверил, что это должно быть заблуждение; затем, во-вторых, он бы спросил, откуда могли бы взяться деньги, чтобы купить столько роскошной экстравагантности? Но здесь я оставлю денежные расходы в стороне, которые человек богатства может легко преодолеть, когда это необходимо. Итак, теперь, дорогая, о необычайном факте: представьте на вершине вышеупомянутого холма мальчишку, только вступающего в свой десятый год, окруженного изысканными провизией и деликатесами, требуемыми его рангом и богатством, принимая лишь среднее потребление его ежедневных приемов пищи. Тщательно подсчитав, он был бы окружен и рассматриваем следующим количеством четвероногих, птиц, рыб и т. д.: — Не менее 30 волов, 200 овец, 100 телят, 200 ягнят, 50 свиней; в птице, 1200 цыплят, 300 индеек, 150 гусей, 400 утят, 263 голубя; 1400 куропаток, фазанов и рябчиков; 600 вальдшнепов и бекасов; 600 диких уток, свиязей и чирков; 450 зуйков, турухтанов и их самок; 800 перепелов, овсянок и зуйков, и несколько кайр и других иностранных птиц; также 500 зайцев и кроликов, 40 оленей, 120 цесарок, 10 павлинов и 360 диких птиц. В виде рыбы, 120 тюрбо, 140 лососей, 120 тресок, 260 форелей, 400 скумбрий, 300 мерлангов, 800 морских языков и камбал, 400 камбал, 400 барабулек, 200 угрей, 150 пикш, 400 сельдей, 5000 снетков и несколько сотен тысяч тех восхитительных серебристых белых рыбок, помимо нескольких сотен видов пресноводных рыб. В моллюсках, 20 черепах, 30 000 устриц, 1500 омаров или крабов, 300 000 креветок, сардин и анчоусов. В виде фруктов, около 500 фунтов винограда, 360 фунтов ананасов, 600 персиков, 1400 абрикосов, 240 дынь и несколько сотен тысяч слив, алычи, яблок, груш и несколько миллионов вишен, клубники, малины, смородины, шелковицы и обилие других мелких фруктов, а именно, грецких орехов, каштанов, сушеных инжиров и слив. В овощах всех видов, 5475 фунтов веса и около 2434¾ фунтов масла, 684 фунта сыра, 21 000 яиц, 800 яиц зуйков. Хлеба, 4½ тонны, полтонны соли и перца, около 2½ тонн сахара; и, если бы он оказался алчным мальчиком, он мог бы сформировать укрепление или ров вокруг упомянутого холма с жидкостями, которые ему пришлось бы принимать, чтобы облегчить пищеварение вышеупомянутых провизий, что составило бы не менее 11 673¾ галлонов, которые могут быть приняты как ниже: — 49 бочек вина, 1368¾ галлонов пива, 584 галлона спиртных напитков, 342 ликера, 2394¾ галлона кофе, какао, чая и т. д., и 304 галлона молока, 2736 галлонов воды, все из которых фактически защитили бы его и его предполагаемую собственность от любого молодого вора или товарища-школьника, как Александр Дюма защитил Данте и его огромное сокровище от пиратов на своем острове Монте-Кристо. Вы теперь, дорогая, представляете, что я преувеличиваю во всех отношениях; но чтобы убедить вас и предотвратить ваше ломание головы без цели, я также прилагаю вам среднюю шкалу регулярных приемов пищи в день, из которой я взял свою основу, и за шестьдесят лет она составляет не менее 33¾ тонн веса мяса, мучной пищи и овощей и т. д.; из которых я назвал в деталях вероятные деликатесы, которые были бы выбраны эпикурейцем на протяжении жизни. Но заметьте, что я не считал первые десять лет его жизни, в начале которых он жил на каше, хлебе и молоке и т. д., также немного мяса, расходы на которые я добавляю к возрасту с тех пор до двадцати, так как никто не может действительно называться эпикурейцем до этого возраста; это сделает расходы более равными в отношении расчета. Ниже приведен список того, что я считаю его ежедневными приемами пищи:

Завтрак. — Три четверти пинты кофе, четыре унции хлеба, одна унция сливочного масла, два яйца или четыре унции мяса, или четыре унции рыбы.

Обед (ланч). — Две унции хлеба, две унции мяса, или птицы, или дичи, две унции овощей и полпинты пива или бокал вина.

Ужин. — Полпинты супа, четверть фунта рыбы, полфунта мяса, четверть фунта птицы, четверть фунта закусок или дичи, две унции овощей, две унции хлеба, две унции выпечки или жаркого, пол-унции сыра, четверть фунта фруктов, одна пинта вина, один бокал ликера, одна чашка кофе или чая; на ночь — один бокал спиртного с водой.

Теперь, когда я предоставила вам эти важные подробности, возможно, вы отдадите мне должное за мою требовательность и строгость в отношении внимания, которое ежедневно должно уделяться незаменимому и полезному кулинарному искусству в наших средних классах. Я также замечу вам, что те объемы провизии, описанные выше в обзоре за шестьдесят лет, были отобраны, приготовлены и поданы умелыми руками, поскольку настоящий гурман всю жизнь выбирает лучшего повара и, следовательно, лучшие продукты, которые, попади они в руки неопытных людей, скорее всего, были бы растрачены на треть, тем самым увеличивая расходы и не принося никакого истинного удовлетворения потребителю; поэтому давайте действовать в малом масштабе, как нам и подобает, подобно тому как это делают состоятельные люди в соответствии со своими доходами; пусть каждая домохозяйка уделяет больше времени изучению домашней и практической экономии; во многих случаях это увеличит их доходы, а также ежедневный комфорт, поскольку я уже отмечала вам, что удовольствия за столом, будучи не только самой дорогой частью человеческой роскоши, но и душой общения, требуют большего внимания, чем это принято в наши дни.

Всего доброго, ОРТЕНС.

УКАЗАТЕЛЬ.

A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, V, W, Y.

Кислота, 57; Говядина а-ля мод, 164, 165; Альбумин, 158; Миндальная вода, 42; Миндальный торт, глазированный, 304; Лед, белый, 297; Огузок говяжий, 122; Новый продукт питания, 345; Яблочный хлеб, 284; Шарлотка, 282; Компот, 307, 308; Клецки, 294; Флан, 275; Оладьи, 281; Желе, 320; соте в сливочном масле, 285; Пирог, 296; Пудинг, 294; Волован, 273; Яблоки печеные, 45; и напиток из инжира, 45; и рисовый пудинг, 47; с рисом, 283; со сливочным маслом, 284; Абрикосовый компот, 308, 309, 310; Оладьи, 282; Мороженое, 317; Мармелад, 318; Нуга, 278; Пудинг, 294; Аррорут, 39; Желе, 40; Вода, 44; Бульон, 34; Артишоки, 259; Иерусалимские (топинамбур), 81, 259; Спаржа, 253; с яйцами, 217; Аспик из мяса, 240; Бекон, как выбирать, 18, 140; варить, 141; жарить на решетке, 19; Выпечка, о, 60; Ячменный лимонад, 42; Ячменный оранжад, 43; Ячменная вода, 41; Кляр для оладий, 305; Бобы, садовые, 259; Французские, 259; а-ля метр д’отель, 259; Харико, 260; Молодые, 260; а-ля бретон, 261; Говядина, о, 118; А-ля мод, 164, 165; Огузок, 122; Грудинка, 122; Крокеты, 167; Выбор, 118; Эссенция, 36; Семейный салат, 167; Филе, жаренное на решетке, 165; Соте, 166; подвешивать, 118; Рубленая, 158; Мелко нарезанная, 166; Миротон, 159, 160; Небо, 160; а-ля бретон, 161; а-ля пулет, 161; а-ля метр д’отель, 161; Маринад а-ля Гаррик, 242; Прессованная, 242; остатки, 158; Ребра, тушенные, 119; Шпигованные, 241; Жареная, 119; Огузок соленый, 121; холодный, 121; Ромштекс тушеный, 164; Половина огузка, 121; Соленая, остатки, 169; Соленая, «бабл-энд-сквик», 163; Филейная часть, 119; Тушеный огузок, 120; Пряная, 242; Чай, 36; Бенье суфле, 281; Свекла, 258; Бер нуар, или черное масло, 98; Напиток освежающий, 43, 44; Меню, 339; Бисквит суфле, 301; Кокосовый, 325; Сливочный, 326; Моховой, 325; Раут, 325; Ежевичный пудинг, 294; Кровяная колбаса, жаренная на решетке, 20; Бланманже, 290; Копченая сельдь, 15; Варка, о, 60; Будены из птицы, 197; Индейки, 197; «Вершки и корешки», как готовить, 11; Тушение, о, 60; Тушеное жаркое, 147; Варка, 148; Хлеб, как печь, 10; и молоко, 30; и яблоки, 284; Стол для завтрака, 7, 26; Брокколи, 257; Жарка на решетке, 63; Бульон из аррорута, 34; Куриный, 37, 53; Угревый, 38; Бараний, 33; Рисовый, 34; Французский травяной, 44; Пряный, 33; Из манной крупы, 34; Из индейки, 147; Различные, 34; Вермишелевый, 34; Телячий, 35; Коричневый бульон (фон), 77; Колеровка, 78; Булочки бриоши, как печь, 12; Брюссельская капуста, 259; Бабл-энд-сквик, 163; Булочки, как печь, 12; Сливочное масло, 334; Анчоусное, 117; Жженое, 217; Лобстеровое, 117; Растопленное, 112; Метр д’отель, 117; Равигот, 117; Какао, 25; Торт миндальный, 325; Коричный, 326; Имбирный, 326; Фунтовый, 324; Королевский, 324; Раут, 325; Савойский в формах, 322; Торт савойский, или «дамские пальчики», 323; Шрусбери, 326; Бисквитный, 323; маленький, 324; Сент-Джеймс, 327; Королевская глазурь для торта, 312; Телячьи мозги а-ля метр д’отель, 175; жареные, 175; как подготовить, 128; Уши тушеные, 174; Ножки, 53, 214, 240; Ножки, желе, 286; Голова, 128, 130; Карри, 213; Голландский соус, 130; с грибами, 130; с томатами, 130; Сердце жареное, 172; Печень по-английски, 172; жареная, 175; соте, 172; тушеная, 175; Зобная железа, 173; Гратен, 174; другим способом, 173; Каперсовый соус, 113; Капилляр, 330; Каплун вареный, 151; и кресс-салат, 227; а-ля эстрагон, 157; Пирог, 236; Жареный, 150; Жареный тушеный, 147; Тушеный, 151; Капилотад из птицы, 193; Карп печеный, 106; Соус мателот, 106; Морковный пудинг, 292; с пулярдами, 152; Суп, 89; Белый, 89; Соус, 73; Разделка, 346; Цветная капуста, 257; Гратен с сыром, 257; Пюре, суп, 71, 89; Сельдерей, 256; Сырники, 229; Лимонные, 280; «Фрейлины», 280; Слоеная выпечка, 303; Сырное суфле, 304; Раминоль, 303; Шарлотка яблочная, 282; Русская, 289; Сыр, как делать, 304; Шарлотка клубничная, 289; Шартрез из фруктов, 290; Вишневый напиток, 44; Компот, 309, 311; Вишневый мармелад, 319; Омлет, 281; Волован, 271; Пудинг, 295; Каштановый пудинг, 296; Цыпленок вареный, 53, 193; Тушеный, 192; Бульон, 37, 53; Карри, 210; По-итальянски, 153; Пирог, 203; Жареный тушеный, 192; Жареный для больных, 53; Весенний, 228; Тушеный, 150; Соус из цикория, 72; Выбор свинины, 139; Чока, 345, 346; Шоколад, 25; Итальянский, 25; Глазурь для тортов, 312; Мороженое, 316; Выбор мяса, 118; Нарезка зелени, 267; Огузок телячий, 125, 127; Прозрачный суп, 79; Осветление бульона, 79; Суп «Кок-а-лики», 83; Какао, 25, 26; Кокосовые бисквиты, 325; Треска вареная, 95; с устрицами, 95; Кофе, о, 20; как выбирать, 22; где впервые использовался в Лондоне, 21; как готовить, 22; Французский, 23; Белый, 23; приготовленный в фильтре, 24; другим способом, 24; Холодная ветчина, 141, 240; Конгер (морской угорь) тушеный, 110; Кондитерское тесто, 270; Беседа о домашних делах, 336; Компот из голубей, 200; из фруктов, 310; Охлаждающий напиток, 42; Лимонад, 45; Коровьи ножки, 169; Карри из крабов, 215; Клюквенный пирог, 296; Кресс-салат с цыпленком, 227; Крем, богемское желе, 288; Густые сливки, 335; Кофейное суфле, 302; Кофейное мороженое, 316; Выпечка соте, 286; Омлет суфле, 301; Рисовый, 299; Соус, 116; со шпинатом, 260; Суп «Креси», 89; Крокеты из птицы, 195; Макаронные, 285; Рисовые, 285; Крампеты, как печь, 11; поджаривать, 9; подавать, 10; Фруктовые корзинки, 278; Мадейра, 279; Огурцы, 258; Коричневый соус, 67; Белый соус, 71, 73; с пулярдами, 152; Желе кюрасао, 287; Смородиновое желе, 320; с омлетом, 281; Красная, белая и черная для пудингов, 294; и малиновый пирог, 295; Компот, 311; Салат, 322; Сладости из, 320; Карри из говядины, 212; из телячьей головы, ножек и хвоста, 213, 214; из цыпленка, 210; с тестом, 210; из крабов, 215; Филе пикши, 216; Камбалы, 216; Мерланга, 216; из дичи, 221; из ягненка, 212, 213; из головы ягненка, 214; из лобстера, 214; из баранины, 212; из бычьего хвоста, 214; из устриц, 215; из свинины, 212; из креветок, 215; из кролика, 211; из лосося, 215; из ската, 216; Соус, 69; из рубца, 214; из тюрбо, 216; из телятины, 211; из грудинки, 212; Пудинг с заварным кремом, 47, 364; Пирог с дамасской сливой, 295; Пудинг, 294; Дартуа фаршированная, 278; Полусливовый пудинг, 292; Десерт, 305; Пирог с ежевикой и малиной, 295; Дьяблотены, 304; Обед для детской, 28; Стол, 327; Тесто «д’офис», 270; Сушеная пикша, 16; Скумбрия, 97; Килька, 17; Вишневый напиток, 44; Напиток охлаждающий, 42; Новый, 41; Укрепляющий, 43; Сухой тост, 9; Утки, о, 156; а-ля обержист, 157; как выбирать, 156; Жареные, 156; Тушеные с горошком, 156, 198; с репой, 157, 199; Разновидности, 156; Утята, 228; Пирог, 236; Тушеные с горошком, 156; с репой, 157; Остатки, 157; Дикая утка, 230; Рубленая, 225; с апельсиновым соусом, 225; Уши телячьи тушеные, 174; Экарлат из птицы, 153; Угри, о, 109; как убивать, 109; Бульон, 38; Жареные, 109; Пирог, 205; Спич-кок, 110; Очищенные, 109; Тушеные, 109; а-ля тартар, 110; Влияние рыбы, 93; Яйца в масле, 13; Печеные, 216; со спаржей, 217; с жженым маслом, 217; Вкрутую, 14; В кокотницах, 218; с сыром, 218; как выбирать, 12; с зеленым горошком, 217; с ветчиной, 19; Просто вареные, 13; Пашот, 14; Пюре, 217; Постные, 217; с грибами, 217; Соус, 112; «Снежные», 217; с молодой спаржей, 217; на блюде, 14; и тост, 14; а-ля трип, 217; Соус или пюре из эндивия, 72; Закуски, или готовые блюда, 158; из дичи, 220; Гурман-семидесятилетник, 348; Эскалопы, 250; Устрицы эскалоп, 250; Соус из лука-шалота, 66; Эссенция говядины, 36; Соус из фенхеля, 112; Ножки ягненка, 52, 185; Бычьи, 169; Телячьи, 53; Рыба, о, 93; Тушение по-французски, 110; для завтрака, 15; Карп, 106; Треска, 95; Конгер, 110; Угри, 109; Влияние, 93; Фарш из, 252; Камбала, 104; Пикша, 96; Сельдь, 100; Скумбрия, 97; «Девушки» (вид ската), 104; Окунь, 108; Щука, 105; Красная кефаль, 99; Лосось, 94; Соусы, 111; Салат, 247; Соленая, 95; Скат, 104; Корюшка, 101; Камбала, 103; Осетр, 96, 97; Линь, 108.

Форель, 107; Тюрбо, 102; Малек, 101; Мерланг, 99; Моллюски — Эскалопы, 250; Устрицы, 250; Морской черенок, 250; Креветки, 250; Мелкие креветки, 251; Рыбацкий суп, 86; Филе говядины, жаренное на решетке, 165; Телячье, холодное, 241; жареное, 125; Фланы, 274; Яблочный, 275; Фруктовый, 274; Меренговый, 274; что это такое, 158; Камбала, о, 104; «Вотер суше», 104; Жареная, 101; Легкая пища для больных, 33; Фарш, о, 251; как делать, 251; из рыбы, 252; Панада для, 252; из телятины, 253; из мерланга, 252; Фондю пармезан, 302; Неаполитанское, 302; простое, 302; Стилтон, 303; Фаршированная дартуа, 278; Гато, 277; Риссоль, 276; Птица, о, 149; Бланкеты, 194; Вареная, 194; Тушеная, 194; Жаренная на решетке, 194, 195; Будены, 197; Крокеты, 195; Фрикасе, 195; Жареная, 193; Рубленая по-индийски, 193; По-итальянски, 153; а-ля экарлат, 153; а-ля маренго, 196; Мелко нарезанная, 194; Пирог, 235; Пиллау, 209; «Пулед» (отварная) для больных, 54; Жареная тушеная, 148; Соте, 194, 196, 197, 199; Салат, 249; как разделывать, 150; Цесарка, 229; Павлинья, 229; Французские бобы, 259; Кофе, 23; Травяной бульон, 44; Панада, 41, 252; Средство от простуды, 38; Компот из французских слив, 309; Фритаделла, 190; Оладьи яблочные, 282; Абрикосовые, 282; Апельсиновые, 282; Персиковые, 282; Суфле, 282; Фрукты, шартрез, 298; Корзинки, 278; Флан, 274; Риссолетки, 273; Пудинги, 294; Пироги, 296; Салаты, 321, 322; Волован, 271; Стеновые, 295; Фрикадо из телятины, 170; как разделывать, 171; как готовить, 171; Различные способы, 171; Фритаделла, 190; Жарка, о, 61; Жаркое из ягненка, 138; Соус «Фюме де жибье», 233; Дичь, выбор, 229; как хранить, 229; Готовые блюда, 220; Салат, 248; Суп, 92; Террин, 237; Закуски, 220; Нырок, 231; Чирок-свистунок, 231; Тетерев, 230; Куропатка, 230; Красная, 230; Белая, 230; «Половинки птиц», 231; Жаворонок, 232; Тетерев, 230; Дичь, 230; Куропатка, 230; Красноногая, 230; Павлинья, 229; Фазан, 229; Гибрид, 229; Ржанка, 231; Нырок, 231; Белая куропатка, 230; Перепел, 232; Красноголовый нырок, 231; Бекас, 232; Чирок, 231; Уимбрел, 231; Свиязь, 231; Утки, 231; Большеголовая, 231; Вальдшнеп, 231; Чесночный соус, 68; Соус «Гарум», 111; Социорум, 111; Гато фаршированное, 277; Галантин, как готовить, 238; Желе, 287; Индейка, 238; Телячий, 241; как добывать, 117; Жибелот из кролика, 200; Потроха, 85, 155; Глазурь, 78; Золотое желе, 287; Гусь, 153; как выбирать, 153; Потроха, 155; Рубленый, 199; Пирог, 236; Консервированный, 155; Тушеный, 155; Начинка, 154; Жареный, 154, 155; Разделанный, 154; Крыжовник, зеленый, компот, 311; Пирог, 295; Пудинг, 294; Волован, 272; с ревенем, 297; Гусенок жареный, 228; Молодая спаржа, 255; Гратен из лобстера, 245; Подливка коричневая, 77; Шпинат и, 260; Индейка, 145; Ренклод компот, 308, 311; Пудинг, 294; Пирог с тетеревом, 204, 236; Шотландский способ приготовления, 222; Овсянка, 40; Саго, 40; Цесарки жареные, 229; Пикша печеная, 96; Сушеная, 16; Филе, 216; Ветчина холодная, 141, 240; и яйца, 19; Горячая, 141; Гамбургская говядина, 122; Яйца вкрутую, 14; Заяц тушеный, 226, 227; Жареный, 233; Бобы харико, 260; Желе из оленьего рога, 287; Окорок бараний, 130; Оленья нога, 142; Голова телячья, 128, 130; Голландская, 130; с грибами, 130; Томаты, 130; Карри, 213; Ягненка, 138; Свиная, 243; Свиная, соус, 243; Свиная, тушить, 243; Сердце телячье жареное, 172; Ягненка, 185; Овечье, 184; Травы с омлетом, 219; Мелко нарезанные, соус, 67; Итальянский соус, 67; Нарезка, 267; Сельдь вареная, 100; Жаренная на решетке, 100; Тост, 15; «Хотч-потч», 87; Лед, миндальный, белый, 297; Абрикосовый, 317; Шоколадный, 316; Кофейный, 316; Лимонный, 316; Апельсиновый, 317; Ананасовый, 316; Клубничный, 317; Ванильный, 315; Глазированный миндальный торт, 304; Империал, 46; Индийская рубленка, 193; Больные, комфорт для, 33; Рыба для, 49; Пища, 33; Мясо, 33, 51; Куропатки, 54; Голуби, 54; Птица, 53; Пудинги, 47; Ирландское рагу, 178; Суп, 82; Желе из рыбьего клея, 287; Итальянские капли, 327; Джем абрикосовый, 318; Айвовый, 318; Малиновый, 319; Клубничный, 319; Жардиньер, шейка ягненка, 136; Соус, 137; Желе яблочное, 320; Аррорут, 40; Богемский крем, 288; Телячьи ножки, 286; Кюрасао, 287; Смородиновое, 320; Желатиновое, 287; Золотое, 287; Олений рог, 287; Рыбий клей, 287; Мараскино, 287; Лимонное, 288; Апельсиновое, 288; Пунш, 287; Айвовое, 287, 320; Ромовое, 287; Серебряное, 287; Взбитое, 288; из мяса, осветление, 239; Иезуиты, индейки, так называемые, 144; Суп «Жюльен», 81; Почки в панировке, 18; Метр д’отель, 18; на тосте, 17; Бычьи, 168; Омлет, 220; Пудинг, 168, 207; Соте, 18; Овечьи, 17, 176; Стручковая фасоль, 259; Телячья рулька, 127, 240; «Лэ де пуль», 38; Сладкое, 38; Ягненок, 136; Грудинка жаренная на решетке, 138; Карри, 212; Отбивная, 52, 166, 186; Карри, 212; Котлеты, 185; как разделывать, 136; Ножки, 52, 185; Жаркое, 138; Голова, 138, 139, 213; Сердце, 185; Нога, 137; Поясничная часть, 136; Шейка, 136; Пирог, 201, 203; Папильот, 186; Пудинг, 206; Четверть, 136; Качество, 136; Остатки, 184; Ребра, 136; Седло по-русски, 137; Соте, 186; Лопатка, 137; Жаворонки а-ля миню, 226; Пирог, 226; Лавер, 263; Чечевица, 262; Суп, 90; Письма — I, 5; II, 6; III, 26; IV, 27; V, 28; VI, 55; VII, 56; VIII, 57; IX, 58; X, 58; XI, 58; XII, 120; XIII, 178; XIV, 181; XV, 244; XVI, 305; XVII, 327; XVIII, 332; XIX, 334; XX, 345; XXI, 348; Молодой заяц, 233; Лимонад ячменный, 42; Охлаждающий, 45, 332; Лимонные сырники, 280; Желе, 288; Суфле, 299, 300; Свиная нога, 139, 142; Ягненка, 137; Льезон из яиц, 68; Печень телячья, 172, 175; Лобстеровое масло, 116; Карри, 214; а-ля крем, 114; Гратен, 245; Миротон, 245; Омлет, 220; Простой, 246; Салат, 246; Соус, 113, 114; Баранья поясничная часть, 134; Свиная, 140; Телячья, 125; Тушеная, 127; Обед (ланч), 27; Скумбрия а-ля метр д’отель, 98; в черном масле, 98; Вареная, 97; Сушеная, 97; Маринованная, 107; Тушеная, 98; Соус из мягкой икры, 111; Макаруны, 326; Макароны, 265; Крокеты, 285; а-ля эстуфад, 266; Гратен, 266; а-ля итальен, 266; а-ля наполитен, 266; Пудинг, 47; Суп, 82; как бланшировать, 265; Омлет «Маседуан», 281; Корзинки мадейра, 279; Блюда из говядины, 158; Дичи, 220; Остатки телятины, 175; Соус метр д’отель, 73; «Фрейлины», 280; Желе мараскино, 287; Маринад из лосося, 248; Кабачок, 257; Пудинг, 294; Мателот, 116; Мармелад с блинами, 282; Яблочный, 318; Абрикосовый, 318; Вишневый, 319; Ананасовый, 322; Яйца пюре, 217; Постные, 217; Суп, 88, 91; Пюре, 91; Мясо, аспик, 240; для завтрака, 17; для больных, 33; Остатки, 175; Растопленное масло, 112; Соус «Мефистофель», 75; Меренги ложковые, 277; Флан, 276; Молоко и хлеб, 30; Рис, 38, 39; Манная крупа, 39; Тапиока, 39; Вермишель, 39; Рубленая говядина, 166; Птица, 194; Мясо, 295; Пирог, 295; Пудинг, 292; Фазан, 222; Мятный соус, 68; Бекасы а-ля миню, 224; Миротон из говядины, 159, 160; Лобстера, 245; Салат из лобстера, 246; Пирог с дичью, 236; Пудинг в форме, 291; Фальшивая черепаха, коричневая, 85; Белая, 84; Маффины, как печь, 10; поджаривать, 9; Шелковичный пирог, 295; Суп «Маллигатавни», 85; Соус «Мурия», 111; Кефаль, как готовить, 99; Папильот, 99; Соте, 100; Соус из мидий, 115; Грибы бланшированные, 74; с яйцами, 220; Омлет, 220; Соус, 66, 68, 73, 261; Баранина, о,

130; Вареная, 132; Бульон, 33, 34, 82; Отбивная, 51, 178; Сойе, 180, 182; Соте, 180; Грудинка, карри, 212; Карри, 212; Котлета, различными способами, 182, 183, 184; Простая, 51; Французское рагу, 177; Окорок, 130; Нога, жареная, 132; Вареная, 132; а-ля бретон, 133; Тушеная, 134; Тушеная, 134; Поясничная часть, жареная, 134; Поясничная часть, а-ля бретон, 133; Шейка, жареная, 134; Вареная, 135; Пирог, 202; Пиллау, 210; Пудинг, 206; Седло, 131; а-ля полонез, 131; Лопатка, жареная, 133; Вареная, 133; Печеная с яблоками, 133; По-провинциальному, 134; Фаршированная и печеная, 133; Неаполитанское фондю, 302; Шейка ягненка, 136; Свиная, 140; Телячья, 126; Оленья, 143; Нектариновый пудинг, 297; Новый напиток, 41; Обед для детской, 28; Омлеты, 15, 219; Спаржа, 219; Бекон, 220; Вишня, 281; Смородиновое желе, 281; Гарнир, 219; Ветчина, 219; Травяной, 219; Почки, 220; Лобстер, 220; Грибы, 220; Маседуан, 281; Устрицы, 219; Пармезан, 219; Персик, 281; Горошек, 219; Консервированный абрикос, 281; Малиновый джем, 281; Ром, 281; Соте суфле, 301; Соте в сливках, 301; Клубника, 281; Сладкий, 281; Лук-севок, соус, 72; Пюре, 71; Суп, 91; Фаршированный, 74; Оранжад, 46; Апельсиновый компот, 309, 310; Оладьи, 282; Салат, 321; Волован, 272; Желе, 288; Мороженое, суфле, 298; Соус, 68; Осмазом, 37, 118; Быки, как оценивать, 118; как разделывать, 118; Бычья говядина, подвешивать, 118; Мозги, 164; Щека, 84; Ножки, 169; Сердце, 162; Почки, 168; Остатки, 169; Хвост, карри, 214; Гратен, 162; а-ля жардиньер, 161; Соус пикантный, 162; Суп, 82; Язык, холодный, 240; горячий, 240; свежий, 123; маринованный, 123; Остатки, 123, 169; Устрицы, 250; Эскалоп, 250; Карри, 215; Омлет, 219; Суп, 86; Соус, 115; Тушеные, 251; Панада, французская, 41, 252; Блин с мармеладом, 282; Пап (детская каша), 29; Фондю пармезан, 302; Пастернак с соленой рыбой, 95; Куропатка жареная, 230; Рубленая, 223; для больных, 54; Пирог, 204, 236; Салми, 223; Соте с грибами, 223; Тушеная с капустой, 222; Небо говяжье, 160; а-ля бретон, 161; а-ля метр д’отель, 161; а-ля пулет, 161; Отбивные из ягненка в папильоте, 186; Соус, 69; Тесто, говяжий жир, 269; различные виды, 268; Д’офис, или кондитерское, 270; Слоеное, 268; Половинное, 269; Песочное, 269; для фруктовых пирогов, 269; Выпечка соте, 286; Тюрбан, 304; Персиковый компот, 307; Оладьи, 282; Омлет, 281; Салат, 321; Волован, 271; Павлинья птица, 229; Грушевый компот, 307; с рисом, 284; Пирог, 296; Горошек и соус из молодой спаржи, 72; и бекон, 74; По-французски, 254; Зеленый, 254; с яйцами, 217; Суп, 89, 90; Тушеный, 73; Зимний, 90; Гороховый пудинг, 209; Окунь, соте в сливочном масле, 108; По-хэмптон-кортски, 108; Фазан, жаренный на решетке, 220; Рубленый, 221; Джо Миллера, 221; Мелко нарезанный, 222; Пирог, 236; Жареный, 229; Салми, 222; Тушеный с капустой, 221; Маринад а-ля Гаррик, 242; Маринованная рыба, 248; Скумбрия, 107; Свинина, 142; Лосось, 107; Пирог, каплун, 236; Цыпленок, 203; Утенок, 236; Угорь, 205; Птица, 236; Гусь, 236; Тетерев, 204, 236; Заяц, 236; Ягненок, 201, 203; Жаворонок, 226; в форме, 234; Баранина, 202; Тетерев, 236; Куропатка, 204, 236; Голубь, 204, 236; Фазан, 236; Пулярда, 236; Кролик, 203; Ромштекс, 202; Морской, 205; Телятина и ветчина, 202, 234; Фруктовый, 296; Яблочный, 296; Вишневый, 295; Клюквенный, 295; Смородиновый, 295; Сливовый, 295; Ежевично-малиновый, 295; Крыжовенный, 295; Мясной, 295; Шелковичный, 295; Грушевый, 296; Сливовый, 296; Айвовый, 296; Малиновый, 296; Ревеневый, 296; Черничный, 296; Пироги, простой способ приготовления, 236; Различные, 201; Голуби в компоте, 200; для больных, 54; Пирог, 204, 236; Тушеные с горошком, 201; Поросенок, 141; Задняя часть, 141; Свиная щека, 142; Ножки а-ля Сент-Мену, 189; Фаршированные, 188; Почки, 189; Голова, как дикий кабан, 243; тушить, 243; Щука, как готовить, 105; Соус мателот, 106; Пиллау, птица, 209; Баранина, 210; Ананас, 322; Пикантный соус, 66, 186; Ржанка соте с трюфелями, 224; Пирог, 236; Сливовый напиток, 45; Компот, 309; Тушеный, 45; Волован, 273; Яйца пашот, 14; Свинина, как разделывать, 139; Лучшая, 139; как выбирать, 139; Шейка, 140; Соленая, 142; Маринованная, 142; Хребтовая часть, 140; Котлеты, 187, 188; Рубленая, 189; Нога, 142; Нога, жареная, 139; Вареная, 142; Поясничная часть а-ля пьемонтез, 140; По-нормандски, 140; Пудинг, 207; Ребрышки, 140; Каша, 30; Картофель, 263; Разновидности, 263; Печеный, 264; Вареный, 263; Жареный, 264; Пюре, 267; Ирландский способ варки, 265; а-ля лионез, 265; а-ля метр д’отель, 264; Пюре, 265; Сэндвичи, 163; Птица, о, 143; описание, 143; для больных, 53; как потрошить, 144; как убивать, 143; как ощипывать, 144; «ан капилотад», 193; Пулярды, тушеные, 150; Вареные, 151; с морковью, 152; с огурцами, 152; Пирог, 236; с кнелями, 151; с рисом, 151; Жареные, 150; Тушеные, 151; Индейки молодые, 227; Карри из креветок, 215; Консервированный гусь, 155; Прусские котлеты, 191; Пудинг, мясной, 205; Кровяной, 20; Стейк, 205; Почечный, 207; Бычий почечный, 207; Ягнячий, 206; Бараний, 206; Гороховый, 209; Свиной, 207; Кроличий, 208; Сальный, 208; «Жаба в норе», 208; Телячий, 207; Йоркширский, 208; для больных и детей, 47; Яблочно-рисовый, 47; Хлебный, 48; Хлеб с маслом, 48; Маленький, 48; Кабинет, 47; Заварной, 47; Макаронный, 47; Рисовый, 47; Тапиоковый, 47; Вермишелевый, 47; В формах, 291; а-ля Элоиза, 291; а-ля рейн, 292; Морковный, 292; Каштановый, 296; Полусливовый, 292; Ледяной кабинет, 287; Мясной, 292; Нессельроде, 296; Трайфл, 292; В салфетках, 293; Яблочный, 294; Абрикосовый, 294; Ежевичный, 294; Смородиновый, красный и белый, 294; Заварной, 294; Дамасская слива, 294; Фруктовый, 294; Крыжовенный, 294; Ренклод, 294; Нектариновый, 294; Костный мозг, 294; Персиковый, 294; Сливовый, 293; Простой печеный, 293; Простой «болстер», 294; Сливовый «болстер», 293; Малиново-вишневый, 295; Роули-Поули, 293; Ревеневый, 295; Черничный, 295; Сырники слоеные, 303; Слоеное тесто, 268; «Пулед» (отварная) птица для больных, 54; Молодые курочки, о, 228; Жарка, 228; Жареные с кресс-салатом, 227; Желе из пунша, 287; Холодный, 333; Перепела, 232; Кнели. Соус рагу, 73; с языком, 151; Айвовый пирог, 296; Кролик, о, 232; Жареный, 232; Карри, 211; Фрикасе, 199; Жибелот, 200; Пирог, 203; Пудинг, 208; Закрытые пироги, 235, 236; Рамифоль, 190; Сырный раминоль, 303; Малиновый джем, 319; Омлет, 281; Пирог, 296; Пудинг, 295; Уксус, 43; Ратафии, 327; Соус равигот, 67, 117; Освежающий напиток, 43; Смена блюд, 117, 296; Остатки мяса, 175; Ягненка, 184; Утки, 157; Ревеневый компот, 311; Пирог, 296; Пудинг, 295; Волован, 273; Рис с яблоками, 283; как варить, 267; Бульон, 34; Крокеты, 285; Молоко, 38, 39; с грушами, 284; Пудинг, 47; с яблоком, 47; Пулярда с, 151; Суп, 82; Вода, 41; Риссоль фаршированная, 276; Риссолетки, маленькие фруктовые, 273; Ребра говяжьи, жареные, 119; Тушеные, 119; Жарка, о, 59; Жаркое, вторая подача, 227; Соус «Робер», 67; Корень, свекла, 258; Булочки, как печь, 10; Бриоши, 12; Ру, 65; Ромштекс, 52, 124; Ром, омлет с, 281; Желе, 287; Русская шарлотка, 289; Сухари, как печь, 11; Седло ягненка, 137; Овсянка саго, 40; Салат, говяжий, 167; и картофель, 167; Рыбный, 247; Птица, 249; Дичь, 248; Лобстер, 246; Миротон, 245; Простой, 246; Тартар, 246; Фруктовые, 321, 322; Лосось, вареный, 94; Жареный, 95; Карри, 215; Маринад, 248; Мателот, 94; Маринованный, 107; Салми из куропатки, 223; Фазана, 222; Сальсифи, 256; Сэндвичи,

333 Соусы, о, 64 Соус, анчоусный, 112 Анчоусное масло, 69 , 117 Бобы, французские, 72 Бейрут, 114 для мяса, 115 Коричневый, 65 , 66 Огуречный, 67 Грибной, 66 , 68 Beurre Noir (черное масло), 98 Лук-севок, 72 Каперсовый, 113 Морковный, 73 Сливочный, 116 Шикоре, 72 Цветная капуста, 71 Огуречный, 67 , 71 , 73 Карри, 69 Демиглас, 65 Яичный, 112 Эндивий, 72 Лук-шалот, 66 Fumet de Gibier (дичи), 233 Фенхель, 112 Рыбный, 111 Гарум, 111 Garum Sociorum, 111 Чесночный, 68 Итальянский с травами, 67 Жардиньер, 136 Топинамбур, 71 , 72 Яичная заправка, 68 Лобстер, 113 Новый, 113 à la Crême (со сливочным соусом), 114 упрощенный, 114 Maître d’Hôtel (мэтр д’отель), 73 , 117 , 186 Мателот, 116 Простой, 116 Майонез, 247 Растопленное масло, 112 Мефистофелевский, 75 С рублеными травами, 67 Мятный, 68 Мурия, 111 Грибной, 66 , 68 , 73 , 74 Мидийный, 115 Луковый, 71 , 74 Апельсиновый, 68 Устричный, 74 , 115 Папийот, 69 Гороховый, 72 , 73 , 74 Пикантный, 66 , 186 Кнели, 73 Равигот, 67 , 117 Робер, 67 Креветочный, 112 Из молок, 111 Щавелевый, 71 Сойе, 69 Шпинатный, 72 , 260 Томатный, 69 , 75 Тартар, 75 , 248 Репный, 71 , 72 Эстрагоновый, 67 Белый, 64 , 71 Голова дикого кабана, 244 Дичь, 233 Сардины с тостами, 15 Соленая свинина, 142 Щавелевый соус, 71 Обжаривание, о, 62 Колбасный фарш, 146 , 188 Колбаски, приготовление, 20 выбор, 19 Кембриджские, 20 обжаривание, 20 , 146 Атерстонские, 20 с индейкой, 146 Закуски, 234 Морская капуста, 255 Манный бульон, 34 Молоко, 39 Суп, 82 Креветочный соус, 112 , 113 Овечьи мозги, 135 , 176 Ножки, или рысаки, 176 Бульон из них, 177 Голова, 135 Сердце, 184 Почки, 17 , 176 Язык, 184 Овца, как разделывать, 130 какие части лучше, 130 Моллюски, 250 Серебряное желе, 287 Скат, приготовление, 104 au Beurre Noir (в черном масле), 105 Карри, 216 Суп, о, 75 Осенний, 87 Артишоковый, 81 , 88 Капустный, 87 Прозрачный, 79 Морковный, белый, 89 Из цветной капусты, 89 Крабовый, 92 Креси, 89 Рыбацкий, 86 Из дичи, 92 Потроха, 85 Заячий, 91 Хотч-потч, 87 Итальянская паста, 81 Ирландский, 82 Жюльен, 81 Из бараньей головы, 84 Чечевичный, 90 Макаронный, 82 Фальшивая черепаха, коричневый, 85 Белый, 84 Постный, 88 , 91 Маллигатавни, 85 Баранья похлебка, 82 Луковый, 91 Из бычьей щеки, 84 Бычий хвост, 83 Устричный, 86 Палестинский, 88 Гороховый, 80 , 90 Пот-о-фё, 92 Пританьер, 80 Пюре из овощей, 88 Рисовый, 82 Шотландский кок-а-лики, 83 Манный, 82 Весенний, 81 Соле, 86 Баранья голова, 84 Репный, 81 , 89 Вермишелевый, 81 Из дичи, 92 Суфле, 299 Бенье, 281 Бисквитное, 301 Кофейное, 302 Взбитые сливки, 301 Сырное, 304 Оладьи, 282 Лимонное, 299 , 300 Омлет, 300 Соте, 301 Сливочное, 301 Из цветков апельсина, 299 Апельсиновое ледяное, 298 Пуншевый торт, 298 Рисовый крем, 300 Ванильное, 302 Корюшка, жаренная на решетке, 50 Жареная, 101 для больных, 50 Ватер-суше, 51 Соле, мелкие, или слипы, 17 Вареные, 104 Жареные, 103 Филе в карри, 216 aux Fines Herbes (с зеленью), 104 à la Mennière (по-мельникски), 103 Соте в масле, 103 Снежные яйца, 217 Вальдшнепы à la Minute (на скорую руку), 224 Отбивная Сойе, 180 Соус, 69 Квашеная капуста, приготовление, 262 по-баварски, 263 Свиные ребрышки, 140 Шпинат, 260 с подливкой, 260 со сливками, 260 Брюссельская капуста, 259 Весенние цыплята, 228 Килька, приготовление, 17 Сушеная, 17 Спаржа, 255 с яйцами, 217 Стейк, из филе, 54 , 164 Тушение, о, 60 Бульон, о, 76 для всех видов супов, 76 Коричневый, 77 Осветление, 79 Экономичный, 76 Из овечьих ножек, 177 Клубничный джем, 319 Омлет, 281 Салат, 321 Шарлот, 289 Волован, 273 Укрепляющий напиток, 43 Начинка, для индейки, 148 для телятины, 253 Осетрина, 96 , 97 Молочный поросенок, 141 Задняя часть, 141 Сахар, варка, 313 цвет, 312 очистка, 313 в зернах, 312 Лимонный, 313 Весенний, 313 Шелковая нить, 315 Ванильный, 313 Сладкие зобные железы, 173 Соте, 173 au Gratin (запеченные), 173 Сладкий гоголь-моголь, 38 Сладости из смородинового желе, 320 Стол, завтрак, 7 Тапиоковое молоко, 39 Пудинг, 48 Эстрагоновый соус, 67 Соус тартар, 75 Тарты, маленькие фруктовые, 275 Тарталетки, маленькие фруктовые, 275 Чай, 24 как готовят во Франции, 21 Говяжий, новый способ приготовления, 25 Чирок, новый способ приготовления, 225 à la sans façon (по-простому), 226 Линь, тушеный, 108 с анчоусным маслом, 109 Тост, обычный, 8 Сухой, 9 с яйцами, 14 Пикша, 15 Сельдь, 15 Почки, 17 Сардины, 15 Вода, 46 Крампеты, 9 Маффины, 9 подача, 9 «Жаба в норе», 208 Язык, холодный бычий, 240 Свежий, 123 Остатки, 124 , 169 Овечий, 184 Томатный соус, 69 Верхушки и донышки, 11 Форель à la Bretonne (по-бретонски), 107 Маринованная, 107 Речная, 107 à la Twickenham (по-твикнемски), 107 Трайфлы, 290 Трайфл-пудинг, 292 Потроха карри, 214 Трюфели, соте, 262 Тюрбо, приготовление, 102 по-французски, 102 à la Crême (со сливочным соусом), 102 Тюрбан из миндального торта, 304 из куриных буденов, 198 из теста, 304 Индейка, вареная, 146 Тушеная, 147 Бульон из, 147 Бланкет, 197 Будены, 197 с сельдерейным соусом, 147 выбор, 144 откуда, 144 Потроха, 155 Подливка, 145 Иерусалимский соус, 147 называемые иезуитами, 144 Галантин, 238 приготовление, 238 с устрицами, 147 Петрушка и масло, 147 Колбаски, 146 Колбасный фарш, 146 Жареная, 144 Тушеная, 148 Начинка, 148 обвязывание, 145 с томатами, 147 Тушеная, 149 Молодые индейки, 227 Супница с дичью, 237 Ванильный крем, 315 Суфле, 302 Телятина, о, 124 Грудинка, 126 Фаршированная, 127 Тушеная, 127 Карри, 212 Бульон, 35 Укрепляющий, 35 по-французски, 35 Карри, 211 Котлеты, 174 aux Fines Herbes (с зеленью), 174 en Papillote (в бумаге), 174 Соте, 166 Огузок, 125 Фриканда, 170 приготовление, 171 подготовка, 170 нарезка, 171 со всеми соусами, 171 Филе, 241 Жареная, 125 Тушеная, 241 Фарш, 253 Галантин, 241 и ветчинный пирог, 202 , 234 , 236 Колено, 127 , 240 Поясничная часть, 125 , 127 Шея, тушеная, 126 с горошком, 126 с фасолью, 126 с молодым картофелем, 126 Плечо, тушеное, 127 с соусом пикант, 126 Фаршированная и тушеная, 126 Холодная, 241 Жареная, 126 Тушеная, 126 Остатки, 175 Овощи, приготовление, 253 Артишоки, 259 Топинамбур, 259 Спаржа, 253 Бобы, французские, 259 à la Maître d’Hôtel (по-мэтр-д’отельски), 259 Габанза, 262 Фасоль, белая, 260 à la Bretonne (по-бретонски), 261 Почечная, 259 Виндзорская, 259 Свекла, 258 Брокколи, 257 Брюссельская капуста, 259 Цветная капуста, 257 gratiné с сыром, 257 Сельдерей, 256 Огурцы, 258 Лавер, 263 Чечевица, 261 Кабачок, 257 Грибы, 261 крупные, 261 Картофель, введение, 263 Печеный, 264 Вареный, 263 по-ирландски, 265 Жареный, 264 Жареное пюре, 267 à la Lyonnaise (по-лионски), 265 à la Maître d’Hôtel (по-мэтр-д’отельски), 264 Горошек, зеленый, 254 по-французски, 254 Козелец, 256 Морская капуста, 255 Квашеная капуста, 262 Баварская, 263 Шпинат, 260 с подливкой, 260 со сливками, 260 Спаржа, 255 Трюфели, английские, 262 Соте, 262 Оленина, 142 хранение, 142 выбор, 142 Окорок, 142 Шея, 143 Вермишелевый бульон, 34 Молоко, 39 Пудинг, 48 Суп, 81 «Виктимизированные» котлеты, 191 Уксус, малиновый, 43 Волован, 270 из яблок, 273 Вишни, 271 Фрукты, 271 Крыжовник, 272 Апельсины, 272 еще один, 272 еще проще, 272 Персики, 271 Сливы, 273 Ревень, 273 Клубника, 273 Вода, ячменная, 41 Свежие фрукты, 43 Желе, 44 Рисовая, 41 Тост и, 46 Ватер-суше, 104 Корюшка, 51 Кресс-салат со стейком, 124 Мерланг, вареный, 49 Жареный на решетке, 16 , 49 Жареный, 50 , 99 au Gratin (запеченный), 99

Фарш из него, 252 Обжаренный, 50 Филе, 216 Белая рыба, приготовление, 101 Соус, 64 , 70 Взбитое желе, 288 Пирог с черникой, 296 Пудинг, 295 Вальдшнеп, рубленый, 224 à la Lucullus (по-луккулловски), 223 по-охотничьи, 223 Свиязь, рубленая, 225 Жареная, 225 Голова дикого кабана, 243 Соус, 244 Дикая утка с апельсиновым соусом, 225 Рубленая, 225 Вино, портвейн, негус, 333 Белое, филлип, 333 Йоркширский пудинг, 208

КОНЕЦ.

Издания D. Appleton & Co.

ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЕ СТАНДАРТНЫЕ ИЗДАНИЯ ПОЭТОВ.

ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СТИХОТВОРЕНИЙ ХАЛЛЕКА. Прекрасно иллюстрировано изящными стальными гравюрами и портретом. 1 том, 8-ка, лучшая бумага, коленкор, позолоченный обрез, $3; в марокко, $5; в антикварном марокко, $6. ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СТИХОТВОРЕНИЙ БАЙРОНА. Иллюстрировано изящными стальными гравюрами и портретом. 1 том, 8-ка, тонкая бумага, коленкор, $4; коленкор, позолоченный обрез, $4.50; в марокко, $6.50. Более дешевое издание, с портретом и виньеткой, $2.50. ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СТИХОТВОРЕНИЙ МУРА. Иллюстрировано очень изящными стальными гравюрами и портретом. 1 том, 8-ка, тонкая бумага, коленкор, $4; коленкор, позолоченный обрез, $5; в марокко, $7. Более дешевое издание, с портретом и виньеткой, $2.50. ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СТИХОТВОРЕНИЙ САУТИ. Иллюстрировано несколькими прекрасными стальными гравюрами. 1 том, 8-ка, тонкая бумага, коленкор, $3.50; коленкор, позолоченный обрез, $4.50; в марокко, $6.50. СВЯЩЕННЫЕ ПОЭТЫ (The) Англии и Америки за три столетия. Под редакцией Руфуса У. Грисволда. Иллюстрировано стальными гравюрами. 1 том, 8-ка, коленкор, $2.50; позолоченный обрез, $3; марокко, $3.50; в марокко, $4. СТИХОТВОРЕНИЯ АМЕЛИИ. Новое дополненное издание, прекрасно иллюстрировано оригинальными рисунками Вейра и портретом автора. 1 том, 8-ка, коленкор, позолоченный обрез, $3; в марокко, $4; в антикварном марокко, $5; 12-ка, без иллюстраций, $1.25; позолоченный обрез, $1.50. Расходы на полиграфическое исполнение вышеуказанных популярных классических авторов не ограничивались.

КАБИНЕТНЫЕ ИЗДАНИЯ.

ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СТИХОТВОРЕНИЙ КЭМПБЕЛЛА. Иллюстрировано стальными гравюрами и портретом. 16-ка, коленкор, $1.50; позолоченный обрез, $2.25; в марокко, $3. «ХУДИБРАС» БАТЛЕРА с примечаниями Нэша. Иллюстрировано портретами. 16-ка, коленкор, $1.50; позолоченный обрез, $2.25; в марокко, $3. СТИХОТВОРЕНИЯ ДАНТЕ. Перевод Кэри. Иллюстрировано изящным портретом и 12 гравюрами. 16-ка, коленкор, $1.50; позолоченный обрез, $2.25; в марокко, $3. «ОСВОБОЖДЕННЫЙ ИЕРУСАЛИМ» ТАССО. Перевод Уиффена. Иллюстрировано портретом и стальными гравюрами. 1 том, 16-ка. Единообразно с «Данте». Коленкор, $1.50; позолоченный обрез, $2.25; марокко, $3. «ПАЛОМНИЧЕСТВО ЧАЙЛЬД-ГАРОЛЬДА» БАЙРОНА. 16-ка. Иллюстрировано, коленкор, $1.25; позолоченный обрез, $2; в марокко, $2.50. ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СТИХОТВОРЕНИЙ БЕРНСА с биографией, глоссарием и т. д. 16-ка, коленкор, иллюстрировано, $1.25; позолоченный обрез, $2; в марокко, $2.50. ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СТИХОТВОРЕНИЙ КУПЕРА с биографией и т. д. В марокко, 2 тома в 1, $3; коленкор, $1.50; позолоченный обрез, $2.50. ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СТИХОТВОРЕНИЙ МИЛЬТОНА с биографией и т. д. 16-ка, коленкор, иллюстрировано, $1.25; позолоченный обрез, $2; в марокко, $2.50. СТИХОТВОРЕНИЯ СКОТТА с биографией и т. д. Коленкор, 16-ка, иллюстрировано, $1.25; позолоченный обрез, $2; в марокко, $2.50. ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СТИХОТВОРЕНИЙ ХЕМАНС. Под редакцией ее сестры. 2 тома, 16-ка, с 10 стальными гравюрами, коленкор, $2.50; позолоченный обрез, $4; турецкий марокко, $5. СТИХОТВОРЕНИЯ ПОУПА. Иллюстрировано 24 стальными гравюрами. 16-ка, коленкор, $1.50; позолоченный обрез, $2.25; марокко, $3.

COLLEGE AND SCHOOL TEXT-BOOKS.
I. GREEK AND LATIN.
ARNOLD’S First and Second Latin Book and Practical Grammar. 12mo. | $ 75
ARNOLD’S Latin Prose Composition. 12mo. | 1 00
ARNOLD’S Cornelius Nepos. With Notes. 12mo. | 1 00
ARNOLD’S First Greek Book | 62
ARNOLD’S Greek Prose Composition. 12mo. | 75
ARNOLD’S Greek Reading Book. Edited by Spencer. 12mo. | 1 50
BEZA’S Latin Testament. 12mo. | 63
BOISE’S Exercises in Greek Prose Composition. 12mo. | 75
CÆSAR’S Commentaries. Notes by Spencer. 12mo. | 1 00
CICERO’S Select Orations. Notes by Johnson. 12mo.
CICERO De Senectute and De Amicitia. Notes by Johnson. 12mo. (In Press.)
CICERO De Officiis. Notes by Thatcher. 12mo.
HORACE, with Notes by Lincoln. 12mo. (In Press.)
LIVY, with Notes by Lincoln. 12mo. | 1 00
SALLUST, with Notes by Butler. 12mo. (In Press.)
TACITUS’S Histories. Notes by Tyler. 12mo. | 1 25
—— Germania and Agricola. Notes by Tyler. 12mo. | 62
II. HEBREW.
GESENIUS’S Hebrew Grammar. Edited by Rödiger.
      Translated from the best German edition, by Conant. 8vo. | 2 00
III. ENGLISH.
ARNOLD’S Lectures on Modern History. 12mo. | 1 25
BOJESON and Arnold’s Manual of Greek and Roman Antiquities. 12mo. | 1 00
CROSBY’S First Lessons in Geometry. 16mo. | 38
CHARE’S Treatise on Algebra. 12mo. | 1 00
EVERETT’S System of English Versification. 12mo. | 75
GRAHAM’S English Synonymes.
      Edited by Professor Reed, of Pa. University. 12mo. | 1 00
GUIZOT’S History of Civilization.
      Notes by Professor Henry, of N.Y. University. 12mo. | 1 00
HOWS’ Shaksper. Reader. 12mo. | 1 25
JAGER’S Class Book of Zoology. 18mo. | 42
KEIGHTLEY’S Mythology of Greece and Rome. 18mo. | 42
MAGNALL’S Histor. Questions. With American additions. 12mo. | 1 00
MARKHAM’S School History of England.
      Edited by Eliza Robins, author of “Popular Lessons.” 12mo. | 75
MANDEVILLE’S Series of School Readers:
      —— Part I. | 10
      —— Part II. | 16
      —— Part III. | 25
      —— Part IV. | 38
      —— Course of Reading for Common Schools and Lower Academies. 12mo. | 75
      —— Elements of Reading and Oratory. 8vo. | 1 00
PUTZ and ARNOLD’S Manual of Ancient Geography and History. 12mo. | 1 00
REID’S Dictionary of the English Language, with Derivations, &c. 12mo. | 1 00
SEWELL’S First History of Rome. 16mo. | 50
TAYLOR’S Manual of Modern and Ancient History.
      Edited by Professor Henry. 8vo., cloth or sheep | 2 50
TAYLOR’S Ancient History. Separate | 1 25
TAYLOR’S Modern ditto | 1 50
WRIGHT’S Primary Lessons; or Child’s First Book | 12
In Press.
GREEN’S (Profesor) Manual of the Geography and History of the Middle
Ages. 12mo.
BURNHAM’S New Mental and Written Arithmetic.

УЧЕБНИКИ

ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ ФРАНЦУЗСКОГО, НЕМЕЦКОГО, ИТАЛЬЯНСКОГО И ИСПАНСКОГО ЯЗЫКОВ.

I. ФРАНЦУЗСКИЙ.

Драматическая хрестоматия французского языка Колло. 12-ка. $1.

Элементарная хрестоматия французского языка Де Фива. 12-ка. 50 центов.

Классическая хрестоматия французского языка Де Фива для продвинутых студентов. 12-ка. $1.

OLLENDORFF’S Elementary French Grammar. By Greene. 16mo. 38 cts. with Key, 50 cts.

Новый метод изучения французского языка Оллендорфа. Под редакцией Дж. Л. Джуэтта. 12-ка. $1.

КЛЮЧ к тому же. 75 центов.

Современная хрестоматия французского языка Роуэна. 12-ка. 75 центов.

Французский произносительный словарь Сюрренна. 12-ка. $1.50.

Новая и легкая система изучения французского языка Валью. 12-ка. (В печати.)

НОВЫЙ и ПОЛНЫЙ ФРАНЦУЗСКО-АНГЛИЙСКИЙ СЛОВАРЬ. 1 том, 8-ка. Под формат немецкого лексикона Адлера. (В печати.)

II. НЕМЕЦКИЙ.

Прогрессивная хрестоматия немецкого языка Адлера. 12-ка. $1.

Немецко-английский и англо-немецкий словарь, составленный по лучшим авторитетным источникам. 1 том, большой 8-ка. $5.

Новая практическая грамматика немецкого языка Эйхорна. 12-ка. $1.

Новый метод изучения немецкого языка Оллендорфа. Под редакцией Г. Дж. Адлера. 12-ка. $1.50.

III. ИТАЛЬЯНСКИЙ.

Хрестоматия итальянского языка Форести. 12-ка. $1.

Новый метод изучения итальянского языка Оллендорфа. Под редакцией Ф. Форести. 12-ка. $1.50.

KEY to ditto, 75 cts.

IV. ИСПАНСКИЙ.

Новый метод изучения испанского языка Оллендорфа. М. Веласкеса и Т. Симонне. 12-ка. $1.50.

KEY to ditto, 75 cts.

Новая грамматика Паленсуэлы по системе Оллендорфа для изучения английского языка испанцами. (В печати.)

Новая хрестоматия испанского языка Веласкеса. С лексиконом. 12-ка. $1.25.

Новый разговорник испанского языка Веласкеса; или беседы на английском и испанском языках. 18-ка. 38 центов.

Новый испано-английский и англо-испанский словарь Веласкеса и Сеоане. Большой 8-ка. Под формат «Немецкого лексикона Адлера». (В печати.)

NEW ILLUSTRATED JUVENILES.
AUNT FANNY’S STORY BOOK. Illustrated. 16mo. | 50
THE CHILD’S PRESENT. Illustrated. 16mo.
HOWITT’S PICTURE AND VERSE BOOK. Illustrated with 100 plates. 75 cts.; gilt | 1 00
HOME FOR THE HOLIDAYS. Illustrated. 4to., 25 cts.; cloth | 50
STORY OF JOAN OF ARC. By R. M. Evans. With 23 illustrations. 16mo. | 75
ROBINSON CRUSOE. Pictorial Edition. 300 plates. 8vo. | 1 50
THE CARAVAN; A COLLECTION OF TALES AND STORIES FROM THE GERMAN.
Translated by G. P. Quackenboss. Illustrated by Orr. 16mo.
INNOCENCE OF CHILDHOOD. By Mrs. Colman. Illustrated | 50
HOME RECREATIONS, comprising Travels and Adventures, &c. Colored Illustrations. 16mo. | 87
FIRESIDE FAIRIES. A New Story Book. By Miss Susan Pindar.
Finely Illustrated. 16mo.
STORY OF LITTLE JOHN. Trans. from the French. Illus. | 62
LIVES AND ANECDOTES OF ILLUSTRIOUS MEN. 16mo. | 75
UNCLE JOHN’S PANORAMIC PICTURE BOOKS. Six kinds, 25 cts. each; half-cloth | 50
HOLIDAY HOUSE. Tales, by Catherine Sinclair. Illustrated | 75
PUSS IN BOOTS. Finely illus. by O. Speckter. 50c.; ex. glt. | 75
TALES AND STORIES for Boys and Girls. By Mary Howitt | 75
AMERICAN HISTORICAL TALES for Youth. 16mo. | 75
LIBRARY FOR MY YOUNG COUNTRYMEN.
ADVENTURES of Captain John Smith. By the Author of Uncle Philip | 38
ADVENTURES of Daniel Boon. By do. | 38
DAWNINGS of Genius. By Anne Pratt | 38
LIFE and Adventures of Henry Hudson. By the Author of Uncle Philip | 38
LIFE and Adventures of Hernan Cortez. By do. | 38
PHILIP RANDOLPH. A Tale of Virginia. By Mary Gertrude. | 38
ROWAN’S History of the French Revolution. 2 vols. | 75
SOUTHEY’S Life of Cromwell | 38
TALES FOR THE PEOPLE AND THEIR CHILDREN.
ALICE FRANKLIN. By Mary Howitt | $ 38
LOVE AND MONEY. By do. | 38
HOPE ON, HOPE EVER! Do. | 38
LITTLE COIN, MUCH CARE. By do. | 38
MY OWN STORY. By do. | 38
MY UNCLE, THE CLOCKMAKER. By do. | 38
NO SENSE LIKE COMMON SENSE. By do. | 38
SOWING AND REAPING. Do. | 38
STRIVE AND THRIVE. By do. | 38
THE TWO APPRENTICES. By do. | 38
WHICH IS THE WISER? Do. | 38
WHO SHALL BE GREATEST? By do. | 38
WORK AND WAGES. By do. | 38
CROFTON BOYS, The. By Harriet Martineau | 38
DANGERS OF DINING OUT. By Mrs. Ellis | 38
FIRST IMPRESSIONS. By do. | 38
MINISTER’S FAMILY. By do. | 38
SOMMERVILLE HALL. By do. | 38
DOMESTIC TALES. By Hannah More. 2 vols. | 75
EARLY FRIENDSHIP. By Mrs. Copley | 38
FARMER’S DAUGHTER, The. By Mrs. Cameron | 38
LOOKING-GLASS FOR THE MIND. Many plates | 45
MASTERMAN READY. By Capt. Marryat. 3 vols. | 1 12
PEASANT AND THE PRINCE. By H. Martineau | 38
POPLAR GROVE. By Mrs. Copley | 38
SETTLERS IN CANADA. By Capt. Marryatt. 2 vols. | 75
TIRED OF HOUSEKEEPING. By T. S. Arthur | 38
TWIN SISTERS, The. By Mrs. Sandham | 38
YOUNG STUDENT. By Madame Guizot. 3 vols. | 1 12
SECOND SERIES.
CHANCES AND CHANGES. By Charles Burdett | 38
NEVER TOO LATE. By do. | 38
GOLDMAKER’S VILLAGE. By H. Zschokke | 38
OCEAN WORK, ANCIENT AND MODERN. By J. H. Wright | 38
THE MISSION; or, Scenes in Africa. By Capt. Marryatt. 2 vols. | 75
STORY OF A GENIUS | 38

РОМАНЫ И ПОВЕСТИ.

История и приключения Маргарет Кетчпоул Корболда. 8-ка. 2 гравюры. 25 центов.

ДОН КИХОТ Ламанчский. Перевод с испанского. Иллюстрировано 18 стальными гравюрами. 16-ка, коленкор. $1.50.

«Маргарита Валуа» Дюма. Роман. 8-ка. 25 центов.

ЭЛЛЕН МИДДЛТОН. Повесть. Леди Фуллертон. 12-ка. 75 центов.

ДРУЗЬЯ И СУДЬБА. Нравственная повесть. Мисс Дьюи. 12-ка. 75 центов.

«Векфильдский священник» Голдсмита. Иллюстрировано. 12-ка. 75 центов.

ГРЕЙС ЛЕСЛИ. Повесть. 12-ка. 75 центов.

GRANTLEY MANOR. A Tale. By Lady Fullerton. 12mo. Paper, 50 cts. cloth, 75 cts.

LADY ALICE; or, The New Una. 8vo. Paper, 38 cts.

«Исповедь» и «Рафаэль» Ламартина. 8-ка. $1.

КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫЕ ОТКРОВЕНИЯ ЛАМАРТИНА. 12-ка. 50 центов.

LOVER’S (Samuel) Handy Andy. 8vo. Paper, 50 cts.

—— £ s. d. Treasure Trove. 8vo. Paper, 25 cts.

MACKINTOSH (M. J.) Two Lives; or, To Seem and To Be. 12mo. Paper, 50 cts.; cloth, 75 cts.

—— Aunt Kitty’s Tales. 12mo. Paper, 50 cts.; cloth, 75 cts.

—— Charms and Counter Charms. Paper, 75 cts.; cloth, $1.

«Придорожные и пограничные очерки» Максвелла. 8-ка. 25 центов.

—— «Судьба Гектора О'Халлорана». 8-ка. 50 центов.

МАНДЗОНИ. «Обрученные». 2 тома, 12-ка. $1.50.

ДЕВИЧЬЯ ТЕТУШКА. С. М. 12-ка. 75 центов.

SEWELL (Miss). Amy Herbert. A Tale. 12mo. Paper, 50 cts.; cloth, 75 cts.

—— Gertrude. A Tale. 12mo. Paper, 50 cts.; cloth. 75 cts.

—— «Лейнгтонский приход». 3 тома, 12-ка. В бумажной обложке, $1.50; коленкор, $2.25.

—— Margaret Percival, 2 vols. Paper, $1; cloth, $1 50.

—— «Уолтер Лоример» и другие повести. 12-ка. 75 центов.

ТЭЙЛОР (генерал), книга анекдотов, письма и т. д. 8-ка. 25 центов.

ЧОККЕ. «Случаи из общественной жизни». 12-ка. $1.

МИНИАТЮРНАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ БИБЛИОТЕКА.

Издано в изящной форме, с фронтисписом.

ПОЭТИЧЕСКИЙ ЛАКОН; или Афоризмы поэтов. 38 центов.

«Золотые максимы» Бонда. 31 цент.

«Библейские обетования» Кларка. Полное издание. 38 центов.

«Елизавета, или Изгнанники Сибири». 31 цент.

«Векфильдский священник» Голдсмита. 38 центов.

—— Эссе. 38 центов.

«Жемчужины американских поэтов». 38 центов.

«Частные молитвы» Ханны Мор. 31 цент.

—— «Практическое благочестие». 2 тома. 75 центов.

«Домашние привязанности» Хеманс. 31 цент.

«Песни Гудзона» Гоффмана и др. 38 центов.

«История Рассела» Джонсона. 38 центов.

«Руководство по супружеству». 31 цент.

«Лалла Рук» Мура. 38 центов.

—— Мелодии. Полное издание. 38 центов.

«Поль и Виргиния». 31 цент.

«Курс времени» Поллока. 38 центов.

«Чистое золото из рек мудрости». 38 центов.

«Времена года» Томсона. 38 центов.

«Знак сердца» — То же «Привязанности» — То же «Памяти» — То же «Дружбы» — То же «Любви»; каждая по 31 центу.

«Полезный составитель писем». 38 центов.

«Sacra Privata» Уилсона. 31 цент.

«Ночные мысли» Юнга. 38 центов.

Издания D. Appleton & Co.

RELIGIOUS WORKS.
ARNOLD’S Rugby School Sermons | $ 50
ANTHON’S Catechism on the Homilies | 06
ANTHON’S Easy Catechism for Young Children | 06
A KEMPIS. Of the Imitation of Christ | 75
BURNET’S History of the Reformation.
    Edited by Dr. Nares. 23 Portraits. 4 vols. | 6 00
Do. Cheap edition. 3 vols. | 2 50
BURNET on the Thirty-nine Articles. Best edition | 2 00
BEAVEN’S Help to Catechising. Edited by Dr. Anthon | 06
BRADLEY’S Parochial and Practical Sermons. 4 vols. in 1 | 2 00
CRUDEN’S Concordance to the New Testament | 50
COTTER. The Romish Mass and Rubrics. Translated | 38
CHRISTMAS Bells and other Poems | 50
COIT, Dr. Puritanism Reviewed | 1 00
EVANS’ Rectory of Valehead | 50
FABER on the Doctrine of Election | 1 50
FOUR GOSPELS, arranged as a Practical Family Commentary
    for Every Day in the Year. 8vo. Illustrated | 2 00
FOSTERS’ Essay on Christian Morals | 50
GRESLEY’S Portrait of an English Churchman | 50
GRESLEY’S TREATISE on Preaching | 1 25
HOOK. The Cross of Christ; Meditations on our Saviour | 50
HOOKER’S Complete Works. Edited by Keble. 2 vols. | 4 50
IVES, Bishop. Sermons. 16mo. | 50
JARVIS. Reply to Milner’s End of Controversy. 12mo. | 75
KEBLE’S Christian Year, handsomely printed | 75
KINGSLEY’S Sacred Choir | 75
LAYMAN’S Lesson to a Lord Bishop on Sacerdotal Powers. 12mo. | 25
LYRA Apostolica. 18mo. | 50
MARSHALL’S Notes on Episcopacy. Edited by Wainwright | 1 00
MANNING on the Unity of the Church. 16mo. | 75
MAGEE on Atonement and Sacrifice. 2 vols. 8vo. | 5 00
MORELL’S Philosophy of Religion. 12mo. | 1 25
MOCHLER’S Symbolics. 8vo. | 2 25
NEWMAN’S Sermons on Subjects of the Day | 1 00
NEWMAN’S Essay on Christian Doctrine. 8vo. Paper cover, 25 cts.; cloth | 50
OGILBY’S Lectures on the Church. 16mo. | 50
OGILBY on Lay Baptism. 12mo. | 50
PAGET’S Tales of the Village. 3 vols. 16mo. | 1 25
PALMER on the Church. Edited by Bishop Whittingham. 2 vols. | 5 00
PEARSON on the Creed. Edited by Dobson. 8vo. | 2 00
PULPIT Cyclopædia and Minister’s Companion. 8vo., 600 pp., $2 50; sheep | 2 75
PSALTER, (The) or Psalms of David, pointed for chanting.
    Edited by Dr. Muhlenberg. 12mo., 38c.; sheep | 50
SOUTHARD, “The Mystery of Godliness.” 8vo. | 75
SKETCHES and Skeletons of 500 Sermons.
    By the Author of “The Pulpit Cyclopædia.” 8vo. | 2 50
SPENCER’S Christian Instructed | 1 00
SHERLOCK’S Practical Christian | 71
SPINCKE’S Manual of Private Devotion | 71
SUTTON’S Disce Vivere, Learn to Live. 16mo. | 75
SWARTZ. Letters to my Godchild. 32mo. | 38
TRENCH’S Notes on the Miracles | 1 75
TAYLOR’S Golden Grove | 50
TAYLOR’S Holy Living and Dying | 1 00
TAYLOR’S Episcopacy Asserted and Maintained | 75
WILBERFORCE’S Manual for Communicants | 38
WILSON’S Lectures on Colossians. 12mo. | 75
WILSON’S Sacra Privata. 16mo. | 75
WHISTON’S Constitution of the Holy Apostles,
    including the Canons. Translated by Doctor Chase 8vo. | 2 50
WYATT’S Christian Altar | 38

BOOK OF COMMON PRAYER. New Standard Edition. The Book of Common Prayer
and Administration of the Sacraments and other Rites and Ceremonies of
the Church, according to the use of the Protestant Episcopal Church in
the United States of America, together with the Psalter or Psalms of
David. Illustrated with Steel Engravings by Overbeck, and a finely
illuminated title-page, in various elegant bindings. Five different
sizes.

ПОСЛЕДНЯЯ РАБОТА ЛАМАРТИНА.

D. Appleton & Co. недавно опубликовали, LES CONFIDENCES. КОНФИДЕНЦИАЛЬНЫЕ ОТКРОВЕНИЯ, ИЛИ МЕМУАРЫ МОЕЙ ЮНОСТИ, АЛЬФОНСА ДЕ ЛАМАРТИНА, АВТОРА «ИСТОРИИ ЖИРОНДИСТОВ» И Т. Д. Перевод с французского ЮДЖИНА ПЛАНКЕТТА. Один том, 12-ка. Бумажная обложка 25 центов. Коленкор 50 центов.

«Этот том мог бы вполне открываться прекрасным вводным предложением из «Рассела» Джонсона: «Вы, кто с доверчивостью прислушиваетесь к шепоту фантазии или с жадностью преследуете призраки надежды; кто ожидает, что старость исполнит обещания юности, или что недостатки сегодняшнего дня будут восполнены завтрашним» — внемлите!»

«Это замечательная и весьма привлекательная книга. Обстоятельства, при которых она была представлена миру, подробно изложены в предисловии таким образом, чтобы заручиться нашим сочувствием и представить Ламартина как доверительного друга, рассказывающего о сценах и событиях своей юности не как о праздной сказке и не для того, чтобы потешить эгоизм, а чтобы передать лучшие уроки для ума и сердца. Его описание дома его юности и пастушеской работы; его портрет матери, которая была кумиром своих детей и мужа — если объект такой чистой привязанности и достоинства можно назвать кумиром; итальянская крестьянская девушка Грациелла; юный Эмон де Вариен, прошедший путь от скептицизма к вере в Бога; — это отрывки, которые мы прочли с поглощающим интересом. Мы лучше понимаем Ламартина и больше уважаем его за то, как он использовал дисциплину жизни, да что там — даже свои юношеские прегрешения. Возможно, некоторым здесь и там может показаться трагическая аффектация, но мы видим под ней самое подлинное чувство, и только несколько холодный новоанглийский житель стал бы придираться к тому, как это чувство выразило себя». — Boston Courier.

«Хотя эта работа называется «Конфиденциальные откровения», она, очевидно, говорит не всю правду и не только правду. Однако от этого она не становится менее приятной; сияющая и прекрасная, как та расцветка, через которую читатель смотрит на освещенные страницы юности и первой любви автора, он легко может простить энтузиазм, попеременно радостный и меланхоличный, из которого она возникла. Для того, чья любовь к природе — это нечто большее, чем чувство, — чья страсть к любой форме внешней красоты, соединенная с чистым и возвышенным воображением, придает жизненный дух и сочувствие всему, на что он смотрит, язык этого тома не является экстравагантным, а его сияющие и часто повторяющиеся описания просто пейзажей не утомляют. Это работа, блеском которой все будут восхищаться, но истинное чувство которой оценят только люди с воображением. Сцены детства поэта — его свободная жизнь на холмах Бургундии — его прогулки в Юре и среди Альп Савойи — его оссиановская привязанность к девушке, за чьей башней он наблюдал с высот и к которой обращался в поэтических рапсодиях о арфе Морвена и призраках Кромлы — все это описано с изысканной поэтической откровенностью. Эпизод с Грациеллой, хотя невозможно сказать, сколько правды в его деталях, является лучшим в книге и, возможно, лучшим, что когда-либо писал Ламартин. Это картина, которую будут читать и помнить, даже если ее рамка придет в упадок. Перевод этого издания выполнен хорошо, а оригинал нескольких стихотворений, введенных в работу, благоразумно дан в приложении». — Journal of Commerce.

D. A. & Co. ТАКЖЕ ПУБЛИКУЮТ НА ОРИГИНАЛЬНОМ ФРАНЦУЗСКОМ ЯЗЫКЕ, LES CONFIDENCES ET RAPHAEL, PAR M. DE LAMARTINE. Один том, 8-ка. Цена $1.

КНИГИ ДЛЯ СЕМЕЙНОГО ЧТЕНИЯ,

Опубликовано D. Appleton & Company.

НОВЫЕ РАБОТЫ МИССИС ЭЛЛИС.

I.

СОЦИАЛЬНЫЕ РАЗЛИЧИЯ; ИЛИ, СЕРДЦА И ДОМА. Миссис Эллис, автор «Женщин Англии» и др.

«Эта работа должна найти место в каждой семье; это одно из лучших произведений этого превосходного писателя, полное глубокого и трогательного интереса, и содержащее уроки огромной практической важности».

II.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ЛУЧШЕ, ЧЕМ ЛЕЧЕНИЕ;

ИЛИ МОРАЛЬНЫЕ ПОТРЕБНОСТИ МИРА, В КОТОРОМ МЫ ЖИВЕМ.

By Mrs. Ellis. 1 vol. 12mo. Price 50 cts. paper cover, 75 cts. cloth.

«Мы можем смело рекомендовать эту книгу матерям и дочерям, которые ценят полезные советы по ведению жизни и практические указания по самоконтролю». — Christian Enquirer.

РАБОТЫ МИСС М'ИНТОШ.

I.

ОЧАРОВАНИЯ И КОНТР-ОЧАРОВАНИЯ.

Мария Дж. М'Интош, автор «Завоевания и самозавоевания», «Похвалы и принципа» и др. Полное издание в одном красивом томе, 12-ка, коленкор $1; или в двух частях, бумага, 75 центов.

Эта работа окажется одной из самых впечатляющих и красивых повестей дня. Мораль удачно развита и верна в мыслях и чувствах.

II.

ДВЕ ЖИЗНИ; ИЛИ, КАЗАТЬСЯ И БЫТЬ.

Мария Дж. М'Интош. 1 том, 12-ка, бумажная обложка 50 центов, коленкор 75 центов.

«Предыдущие работы мисс М'Интош, хотя и выпущенные анонимно, были популярны в лучшем смысле этого слова. Простая красота ее повествований, сочетающая чистое чувство с высокими принципами и благородными взглядами на жизнь и ее обязанности, должна завоевать для них внимание у каждого очага в нашей стране. Мы редко читали повесть более интересную и поучительную, чем та, что перед нами, и мы сердечно рекомендуем ее вниманию всех наших читателей». — Prot. Churchman.

III.

СКАЗКИ ТЕТУШКИ КИТТИ.

Мария Дж. М'Интош. Новое издание, полное в одном томе, 12-ка, коленкор 75 центов.

Этот том содержит следующие интересные истории: «Слепая Алиса», «Джесси Грэм», «Флоренс Арнотт», «Грейс и Клара», «Эллен Лесли, или Награда за самоконтроль».

РАБОТЫ МИСС СЬЮЭЛЛ.

I.

МАРГАРЕТ ПЕРСИВАЛЬ: ПОВЕСТЬ.

Под редакцией преподобного Уильяма Сьюэлла, бакалавра искусств. 2 тома, 12-ка, бумажная обложка $1, коленкор $1.50.

II.

ГЕРТРУДА: ПОВЕСТЬ.

Под редакцией преподобного Уильяма Сьюэлла, бакалавра искусств. 12-ка, коленкор 75 центов, бумажная обложка 50 центов.

III.

ЭМИ ГЕРБЕРТ: ПОВЕСТЬ.

Под редакцией преподобного Уильяма Сьюэлла, бакалавра искусств. 1 том, 12-ка, коленкор 75 центов, бумажная обложка 50 центов.

IV.

ЛЕЙНГТОНСКИЙ ПРИХОД: ПОВЕСТЬ.

Под редакцией преподобного Уильяма Сьюэлла, бакалавра искусств. 3 тома, 12-ка, коленкор $2.25, бумажная обложка $1.50.

ИНТЕРЕСНЫЕ КНИГИ ДЛЯ ДАМ

Опубликовано D. Appleton & Company.

ЭЛЛЕН МИДДЛТОН;

ПОВЕСТЬ.

ЛЕДИ ДЖОРДЖИАНЫ ФУЛЛЕРТОН.

Один том, 12-ка, бумажная обложка 50 центов, коленкор 75 центов.

ТОГО ЖЕ АВТОРА,

ГРЕНТЛИ МЭНОР;

ПОВЕСТЬ.

Один том, 12-ка, бумажная обложка 50 центов, коленкор 75 центов.

«Первое появление леди Джорджианы Фуллертон в качестве романиста сразу сделало ее знаменитой. «Эллен Миддлтон», ее первое произведение, была мощно построенной историей, проявившей большие способности автора, что «Грентли Мэнор» полностью подтверждает. Мы сердечно рекомендуем эту книгу». — Evening Mirror.

«Книга превосходная, а стиль леди Джорджианы восхитителен. Он ясный, лаконичный, яркий и благородный. Ее диалоги и повествование также демонстрируют большое мастерство в восприятии и организации». — Boston Atlas.

«Грентли Мэнор» — название чрезвычайно интересного тома, который мы прочли с более чем обычным удовольствием. Стиль элегантен, история, включающая череду тайн и недоразумений, хорошо развита, а описание сцен и характеров полно духа и правды. Авторесса, безусловно, женщина гениальная, что она использовала с превосходной целью». — Southern Literary Messenger.

ДРУЗЬЯ И СУДЬБА;

НРАВСТВЕННАЯ ПОВЕСТЬ.

ЭНН ХАРРИЕТ ДРУРИ.

Один том, 12-ка, бумажная обложка 50 центов, коленкор 75 центов.

«Это повесть, восхитительно рассказанная и изобилующая отрывками великого чувства и красоты. Снова мы вспоминаем Голдсмита, и то, что напоминает нам в правильном смысле «Векфильдского священника», должно быть произведением не низкого порядка». — Literary Gazette.

«Жизнь, движение, деликатность и юмор можно найти в повести мисс Друри». — Atheneum.

ГРЕЙС ЛЕСЛИ;

ПОВЕСТЬ.

Из последнего лондонского издания. Один том, 12-ка, коленкор 75 центов.

«Простота — очарование этой истории. Едва ли можно сказать, что у нее есть сюжет. Повесть охватывает историю месяца из жизни молодой девушки, внезапно брошенной в общество, и изначально она была написана для молодежи. Однако она была повсеместно популярна, потому что все в ней естественно. В повествовании нет ни однообразия, ни скуки; персонажи многочисленны, и каждый остается самобытным. Более того, мораль истории безупречна». — Com. Adv.

УОЛТЕР ЛОРИМЕР;

И ДРУГИЕ ПОВЕСТИ.

АВТОРА «ЭМИ ГЕРБЕРТ», «ГЕРТРУДЫ» И Т. Д.

Embellished with six colored Plates. 1 vol. 12mo., cloth, 75 cts.

«В книге много чистого, милого и трогательного, * * * истории представлены в стиле изложения, который делает эту работу произведением высокого литературного характера».

СНОСКИ:

[1] Эта совершенно новая система приготовления кофе еще не была представлена публике и была открыта автором этой работы благодаря следующему обстоятельству: путешествуя ночью в железнодорожном поезде и прибыв в положенное время на станцию, где положительно отводится не менее пяти минут, чтобы восстановить истощенные силы после долгого и утомительного путешествия, а затем, используя определенную долю физической силы, пробиться сквозь толпу, чтобы добраться до так называемого буфета, прождав почти две минуты своей очереди, чтобы получить кипящую жидкость, которую они называли кофе, будучи такой плохой, какую только мог сделать человек, вероятно, терпеливо прождав у зимнего огня, пока не появился последний поезд, она была совсем не вкусной; но имея впереди долгий путь и нуждаясь в чем-то, чтобы поесть и выпить, я был вынужден смириться с этим; но прежде чем я смог даже выпить половину или закончить пережевывание черствого тоста или перемазанного маслом маффина, недружелюбный колокольчик яростно зазвонил, чтобы оповестить пассажиров, что их аппетиты полностью удовлетворены, хотя этот неверующий орган не позволил нам в это поверить; и каждый, прекрасно осознавая, что железнодорожные поезда, как и время, никого не ждут, спешка, хотя и неприятная, заставила меня избежать проглатывания гущи, которая осела на дне чашки; выскочив из буфета, я запрыгнул не в тот вагон, так как суетливый поезд сменил место, а времени было слишком мало, чтобы исправить ошибку, я был вынужден познакомиться со своими новыми попутчиками, которые оказались такими же недовольными дымящимся горячим угощением, как и я, который покровительствовал дымящемуся Мокко. Я был, наконец, очень рад найти мудрого человека среди моих новых попутчиков, который сказал: «Я никогда не путешествую ночью, не будучи обеспеченным «духовным» спутником»; и, вытащив из своей дорожной сумки маленькую бутылочку и гуттаперчевый кубок нового изобретения, мы отведали капельку лучшего eau de vie (огненной воды), которую я когда-либо пробовал, что вызвало у меня приятное ощущение избавления от очень раздражающей боли. Благодарный за его доброту и всегда желая улучшить домашний комфорт, я сказал ему, представившись, что, как только прибуду в Реформ-клуб, я проведу несколько экспериментов, чтобы упростить нынешний метод приготовления кофе; и если я буду успешен в своих исследованиях, я перешлю ему рецепт по прибытии в Лондон. Я пытался найти своих первых попутчиков, которые, более неудачливые, чем я, сели на свои места и, следовательно, не встретили «духовного» друга, как я, поклявшись, что больше никогда не будут пить кофе ночью, особенно в железнодорожном поезде. Переслав рецепт своему другу, он, попробовав его, написал мне следующую записку:

«МОЙ ДОРОГОЙ СЭР, — Я провел эксперимент с вашим новым рецептом кофе, который вы любезно переслали мне, и спешу сообщить вам, что не припомню, чтобы пробовал что-то лучше. Ваш и т. д.

У. К.»

Я настоятельно советую своим читателям попробовать его и рекомендую всем поставщикам угощений на железнодорожных станциях не делать кофе кипящим, а держать кофейник на водяной бане, что позволило бы избежать всех вышеуказанных неудобств, как в отношении качества, так и температуры.

[2] Несколько лет назад, имея много работы по письму в течение определенного времени, которую нельзя было выполнить, не используя ночь так же, как и день, я пил слабый зеленый чай с небольшим количеством бренди, сахара и лимонного сока в качестве напитка, и с легкой пищей я смог обойтись всего восемнадцатью часами сна с 8 часов утра понедельника до 5 часов утра следующего воскресенья.

[3] Можно использовать половину телятины и говядины; или если нет телятины, всю говядину.

[4] См. будущие письма.

[5] Страсбургский паштет из гусиной печени.

[6] Это слово не встречается в словарях, но используется торговцами птицей для обозначения того маленького кусочка легких, который остается в птице.

[7] Количество мяса и овощей должно быть примерно равным; после такой еды аппетит человека полностью удовлетворен, и он готов к работе во второй половине дня, если потребуется. Это также не требует помощи огня, который мы так неблагодарно ненавидим в жаркую погоду. Мистер Б. очень одобряет это раз в неделю летом.

[8] Чтобы быстро заморозить любой вид льда, мороженица должна быть хорошо установлена, поместите ее в центр ведра, которое должно быть достаточно большим, чтобы оставить пространство в четыре дюйма со всех сторон, раздробите двенадцать фунтов льда, которые положите вокруг на дно глубиной шесть дюймов, поверх которых положите два фунта соли, плотно утрамбуйте скалкой, затем еще льда, затем соли, продолжая так до тех пор, пока не останется три дюйма до верха вашей мороженицы; селитра, смешанная с солью, облегчит замораживание.

[9] Что касается вина, это вопрос, который я полностью оставляю мистеру Б., но его девиз: «лучшее — самое дешевое».

[10] Их следует подавать на блюдах с салфеткой.

Typographical errors corrected by the etext transcriber:

sautèing that the butter=> sautéing that the butter {pg 18}

littlle sat=> little salt {pg 39}

spoonfuls of dem-iglaze=> spoonfuls of demi-glaze {pg 68}

skimmer gently for two hours=> simmer gently for two hours {pg 127}

in every dry summers=> in very dry summers {pg 101}

ro plain melted butter=> or plain melted butter {Pg 104}

appiles to this => applies to this {pg 131}

or mushoom or English=> or mushroom or English {pg 148}

ten minntes=> ten minutes {Pg 150}

be broiled or sauted=> be broiled or sautéd {Pg 138}

plack pepper=> black pepper {Pg 206}

rice seperately=> rice separately {Pg 215}

is for preferable=> is far preferable {Pg 215}

delightful and varigated=> delightful and variegated {Pg 254}

in which put your rise=> in which put your rice {Pg 267}

Ribstone pippins=> Ripstone pippins {Pg 273}

fire uutil becoming=> fire until becoming {Pg 293}

shake sugar ever=> shake sugar over {Pg 324}

Mr. P. is obliged to leave home every week day=> Mr. B. is obliged to leave home every week day {Pg 336}

back

back

back

back

back

back