МЕЖДУНАРОДНАЯ ЕВРЕЙСКАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА

Автор:

ФЛОРЕНС КРАЙСЛЕР ГРИНБАУМ

Преподаватель кулинарии и домоводства

1600 РЕЦЕПТОВ СОГЛАСНО ЕВРЕЙСКИМ ЗАКОНАМ О ПИТАНИИ С ПРАВИЛАМИ КАШЕРИРОВАНИЯ

* * * * *

ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ АМЕРИКИ, АВСТРИИ, ГЕРМАНИИ, РОССИИ, ФРАНЦИИ, ПОЛЬШИ, РУМЫНИИ И Т. Д., И Т. Д.

ВТОРОЕ ИЗДАНИЕ

1919

*ПРЕДИСЛОВИЕ ИЗДАТЕЛЕЙ*

Издатели с удовольствием и простительной гордостью объявляют о выходе в свет «Международной еврейской кулинарной книги», которая, «хотя мы и сами это утверждаем», является лучшей и наиболее полной книгой кошерных рецептов из всех когда-либо издававшихся в этой стране. Она служит прямым продолжением «Кулинарной книги тетушки Бабетты», которая пользовалась неоспоримой популярностью более поколения и больше не издается. Тем не менее «Международная еврейская кулинарная книга» значительно превосходит старое издание. Она намного объемнее, а рецепты в ней приготовлены в строгом соответствии с еврейскими законами о питании.

Автор и составитель, миссис Флоренс К. Гринбаум, — специалист по эффективному ведению домашнего хозяйства, эксперт по еврейской кулинарии, досконально разбирающаяся в научном сочетании продуктов. Она окончила Хантер-колледж в Нью-Йорке, где углубленно изучала диетологию и химию пищевых продуктов. Она работала преподавателем кулинарии и домоводства в Еврейской ассоциации молодых женщин Нью-Йорка, а в настоящее время является преподавателем и лектором Ассоциации еврейских домохозяек и Центрального еврейского института, действующих под эгидой Бюро еврейского образования (Кехилла).

Миссис Гринбаум не понаслышке знает о проблемах домохозяек благодаря многолетнему личному опыту, а также умеет экономить. Многие из этих рецептов использовались в ее семье на протяжении трех поколений и до сих пор применяются в ее доме ежедневно. Нет никого более квалифицированного для написания еврейской кулинарной книги, чем она.

Предложения и дополнительные рецепты для включения в последующие издания книги будут приняты с благодарностью

THE PUBLISHERS. New York, February, 1918.

*ПРЕДИСЛОВИЕ*

При составлении этих рецептов были приложены все усилия, чтобы учитывать возможности еврейской кухни, а также необходимость экономии и практичности.

Главной целью на протяжении всей работы было уделить особое внимание блюдам, которые носят сугубо еврейский характер, — тем проверенным временем рецептам, которые передавались из поколения в поколение еврейскими домохозяйками (для Субботы, Песаха и т. д.). Но книга содержит и множество других рецептов, поскольку еврейский кулинар всегда рада поучиться у своих соседей. Здесь можно найти любимые рецепты Германии, Венгрии, Австрии, Франции, России, Польши, Румынии и т. д., а также сотни рецептов, используемых в американских домах. Фактически книга содержит рецепты всех видов блюд, отвечающих еврейскому вкусу, которые еврейская домохозяйка смогла приспособить к законам о питании, что делает эту кулинарную книгу поистине международной.

Способ изложения ясен и прост, и если следовать указаниям внимательно, это гарантирует успех неопытной домохозяйке. Книга в значительной степени задумана так, чтобы помочь ей в приготовлении полезной и привлекательной еды, а также в подаче как самых простых, так и самых изысканных обедов — от закуски до десерта — без нарушения законов о питании. В то же время книга предлагает множество ценных советов и подсказок для самых опытных кулинаров.

В эту книгу также вошли указания по приготовлению заменителей мяса и множество актуальных способов экономии, добавленные в ответ на потребности сегодняшнего дня.

*ЗАМЕЧАНИЯ*

Еврейская домохозяйка пользуется завидной репутацией хорошего кулинара; более того, она весьма знаменита своими аппетитными и разнообразными блюдами. Ее мастерство объясняется не столько иным методом приготовления, сколько изобретательностью в сочетании пищевых продуктов. Самые те куски мяса, которые она всегда привыкла использовать, — это именно те части, которые современные кулинары теперь советуют использовать всем. Использование овощей лишь с небольшим количеством мяса для аромата, как, например, в субботнем шалете, ныне горячо рекомендуется.

Хотя не каждой женщине дано быть отличным кулинаром, она может легко приобрести некоторое представление о принципах кулинарии, а именно:

1. Что тепло от угля, древесного угля, дров, газа или электричества используется как среда для поджаривания на огне, жарки на решетке или запекания.

2. Что тепло от воды используется как среда для варки, варки на медленном огне, тушения или пропаривания.

3. Что тепло от жира используется как среда для жарки во фритюре.

4. Что тепло от нагретых поверхностей используется при жарке на сковороде, пассеровании, выпечке, тушении или запекании крупным куском.

Время, необходимое для приготовления различных продуктов, варьируется в зависимости от их размера и веса — и здесь как раз проявляется рассудительность домохозяйки. Она должна понимать, как поддерживать огонь нужной температуры и как обращаться с плитой или печью.

Планируя меню, старайтесь избегать однообразия: не подавайте одни и те же блюда в одни и те же дни каждую неделю. Ради разнообразия пробуйте новые и незнакомые блюда. Уделяйте внимание оформлению, делая блюда привлекательными как для глаз, так и для вкуса.

Рецепты в этой книге рассчитаны на семью из пяти человек, однако в некоторых случаях десерты, пудинги и овощи могут использоваться на два приема пищи. Пироги и торты сохраняют свежесть несколько дней.

Не считайте использование яиц, молока и сливок излишеством, если они требуются для определенных десертов или овощных соусов, поскольку их применение повышает истинную пищевую ценность блюда.

Как правило, типичное еврейское блюдо содержит большую долю жира, который в сочетании с крупами, овощами, фруктами, орехами, сахаром или медом образует кушанье, обеспечивающее все питание, необходимое для сбалансированного обеда. Многие из таких блюд при сочетании с мясом требуют лишь небольшой его доли.

Везде, где требуется жир, подразумевается использование топленого жира или шкварок. Во многих блюдах, где жир необходим для жарки, с тем же успехом можно применять любые качественные растительные масла или заменители сливочного масла. Эти заменители также можно использовать вместо сливочного или другого жира, когда он требуется в качестве ингредиента самого блюда. В таких случаях нужно использовать меньше жира и добавлять больше соли. Полезно следовать указаниям на упаковке таких заменителей.

Подразумевается, что все мясо сделано кошерным.

Прежде чем приступать к готовке любого блюда, соберите все продукты и убедитесь, что все ингредиенты под рукой.

*ПРАВИЛА КАШЕРИРОВАНИЯ*

В религиозных законах и законах о питании еврейского народа термин «кашеровать» применяется к подготовке мяса и птицы и означает «сделать пригодным» или «надлежащим» для еды.

1. Чтобы сделать мясо «пригодным» в пищу, животное должно быть убито и разделано по еврейскому методу убоя и куплено у еврейского мясника.

2. Мясо следует положить в посуду, специально выделенную для этой цели, полностью залить холодной водой и оставить вымачиваться на полчаса. Перед тем как вынуть мясо из воды, нужно смыть с него каждую частичку крови. Затем его следует положить на доску для соления (гладкую деревянную доску), установленную в наклонном положении, либо на доску с многочисленными отверстиями, чтобы кровь могла свободно стекать вниз. После этого мясо нужно обильно со всех сторон посыпать солью и оставить в соли на один час. Затем его вынимают, держат над раковиной или микостью и тщательно ополаскивают холодной водой три раза, чтобы смыть всю соль. Мясо, оставленное на три дня или дольше без вымачивания и посола, можно использовать только для жарки на углях; его нельзя готовить никаким другим способом.

Концы копыт и когти птицы необходимо отрезать до того, как кашеровать лапки.

Кости, на которых не осталось мяса или жира, следует вымачивать отдельно, а во время посола их нельзя класть рядом с мясом.

3. Печень необходимо готовить отдельно от мяса. Ее нужно разрезать вдоль и поперек, промыть в холодной воде, запечь над огнем и посолить во время запекания. Она должна быть обжарена со всех сторон. Затем на нее нужно полить воду, чтобы смыть кровь. После этого ее можно использовать любым способом, так как тепло вытянуло кровь. Маленькие стейки и отбивные можно кашеровать таким же образом.

4. Сердце следует разрезать вдоль и удалить кончик перед вымачиванием, чтобы кровь могла вытечь. Легкие также необходимо разрезать перед вымачиванием. Из селезенки нужно удалить вены.

5. Голову и ножки можно кашеровать с прилипшей к ним шерстью или кожей. Однако голову следует разрезать, вынуть мозг и кашеровать его отдельно.

6. Чтобы закашеровать нутряной жир или сало для вытапливания, удалите кожу и действуйте так же, как с мясом.

7. Части задней четверти туши нельзя использовать до тех пор, пока они не пройдут «порджку», что означает удаление всех кровяных вен, запретного жира и запрещенных сухожилий. В Нью-Йорке мясо задней четверти туши не используется ортодоксальными евреями.

8. Всю птицу необходимо выпотрошить, а внутренности удалить перед тем, как опускать в воду.

Отрежьте голову и разрежьте кожу вдоль шеи; найдите вену, которая лежит между сухожилиями, и проследите ее как можно дальше назад; у основания шеи она разделяется на две ветви, и их необходимо удалить.

Отрежьте кончики крыльев и когти лапок. Поступайте так же, как с мясом, предварительно разрезав сердце и печень. Обнаруженные внутри птицы яйца, в скорлупе или без нее, должны быть вымочены и при посоле размещены так, чтобы кровь с мяса не стекала на них. Такие яйца нельзя есть с молочной пищей.

При ведении кошерной кухни следует следить за тем, чтобы не смешивать мясо и молоко или мясо и сливочное масло за одним приемом пищи.

Посуду, используемую для приготовления и подачи мясных блюд, нельзя использовать для молочных блюд. Их никогда нельзя смешивать.

При мытье посуды разрешается использовать только мыло и чистящие порошки, не содержащие животного жира. Кошерное мыло, изготовленное по правилам приготовления твердого мыла, можно использовать для мытья мясной посуды и утвари.

Чтобы следовать духу и букве законов о питании, при хранении, обработке и подаче пищи всегда следует соблюдать строжайшую чистоту.

Очень важно содержать в чистоте руки, муку и крупы, холодильник, а также кастрюли и сковороды.

*СОДЕРЖАНИЕ*

ПРЕДИСЛОВИЕ ИЗДАТЕЛЕЙ ПРЕДИСЛОВИЕ ЗАМЕЧАНИЯ ПРАВИЛА КАШЕРИРОВАНИЯ ЗАКУСКИ БУТЕРБРОДЫ СУПЫ ГАРНИРЫ И КЛЕЦКИ К СУПАМ РЫБА СОУСЫ К РЫБЕ И ОВОЩАМ СОУСЫ К МЯСУ ЖАРКА ЗАКУСКИ (ЭНТРЕ) МЯСО ПТИЦА НАЧИНКИ ДЛЯ МЯСА И ПТИЦЫ ОВОЩИ ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И КОМПОТЫ МУЧНЫЕ БЛЮДА (МЕХЛЬШПАЙЗЕ) КРУПЫ ЯЙЦА СЫР ХЛЕБ СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ С КОФЕ (КУХЕН) МАФФИНЫ И БИСКВИТЫ БЛИНЫ, ОЛАДЬИ И Т. Д. ТОРТЫ И ПИРОГИ ГЛАЗУРЬ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ ПИРОГИ И ВЫПЕЧКА ПЕЧЕНЬЕ ДЕСЕРТЫ ПАРОВЫЕ ПУДИНГИ СОУСЫ К ПУДИНГАМ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ КОНФЕТЫ И СЛАДОСТИ НАПИТКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ ЖЕЛЕ И ВАРЕНЬЕ ФРУКТЫ В АЛКОГОЛЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ ОВОЩИ, ЗАКОНСЕРВИРОВАННЫЕ В РАССОЛЕ СОЛЕНЬЯ И ПРИПРАВЫ БЛЮДА НА ПЕСАХ УКАЗАТЕЛЬ

ТАБЛИЦА ВЕСОВ И МЕР МЕРЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

*ЗАКУСКИ*

КАНАПЕ

Канапе чрезвычайно полезны для подачи в начале обеда для возбуждения аппетита. Они могут быть как горячими, так и холодными и изготавливаться из всего, что годится для начинки бутербродов. Основа из хлеба должна быть двухдневной давности, ее можно поджарить в тостере или обжарить на манер крутонов. Лучше всего слегка смазать хлеб маслом, затем поставить в горячую духовку, чтобы он нежно подрумянился, или обжарить в горячем жире.

Хлеб следует нарезать прямоугольниками, ромбами, кружочками или с помощью выемки с рифленым краем. Пока тост еще горячий, намажьте его подготовленной смесью и подавайте на маленькой тарелке, украсив веточками кресс-салата или дольками лимона.

Другой способ — нарезать хлеб тонкими брусочками, сложить их в виде сруба и украсить центр фаршированной оливкой. Для сырных канапе густо посыпьте тост тертым сыром, хорошо приправленным солью и перцем. Поставьте в горячую духовку, пока сыр не расплавится, и подавайте немедленно.

КАНАПЕ С САРДИНАМИ

Слегка поджарьте ломтики черствого хлеба в форме ромбов и намажьте сардиновой смесью, приготовленной следующим образом: снимите кожицу и кости с шести сардин, положите их в миску и разотрите серебряной ложкой до пастообразного состояния. Добавьте две столовые ложки лимонного сока, несколько капель вустерского соуса, щепотку перца, две чайные ложки измельченной петрушки и четыре столовые ложки размягченного сливочного масла. Украсьте бордюром из мелко нарезанных белков сваренных вкрутую яиц, а сверху посыпьте мелко нарезанными оливками.

БЕЛАЯ ИКРА

Возьмите икру любой рыбы, снимите кожицу, посолите; оставьте на ночь. На следующий день разбейте икру, залейте кипятком и размешайте; когда икра побелеет, слейте воду и дайте стечь; затем положите в сковороду с двумя столовыми ложками масла, солью, перцем, небольшим количеством уксуса и хорошо перемешайте. Дайте постоять несколько дней перед использованием.

Эту икру можно во всех рецептах заменять русской икрой, либо в некоторых магазинах можно приобрести отечественную икру.

КАНАПЕ С ИКРОЙ

Нарежьте хлеб толщиной примерно в четверть дюйма и квадратами (или кругами) со стороной два дюйма, а после поджаривания намажьте каждый ломтик чайной ложкой ледяной икры. Смешайте чайную ложку измельченного лука и чайную ложку измельченной петрушки; распределите смесь поверх икры и подавайте с четвертинками лимона.

КАНАПЕ С АНЧУУСАМИ

Нарежьте хлеб так же, как для канапе с икрой, и намажьте пастой из анчоусов. Нарежьте отдельно желтки и белки сваренных вкрутую яиц и покройте канапе, разделив их на четвертинки, с помощью разрезанных вдоль пополам анчоусов, используя желтки и белки в чередующихся четвертинках.

КАНАПЕ С АНЧУУСАМИ И ТОМАТАМИ

Для каждого человека возьмите тонкий ломтик тоста, покрытый пастой из анчоусов. Положите на него целое яйцо, которое варилось четыре минуты, так чтобы его можно было очистить целиком, а желток остался мягким. Вокруг тоста положите томатный соус.

ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЛУК С КУРИНЫМ ЖИРОМ

Очень мелко нарежьте одну желтую луковицу, добавьте четыре столовые ложки куриного жира (топленого), соль по вкусу. Подавайте на ломтиках ржаного хлеба. При желании к луку можно подмешать сваренное вкрутую яйцо, очень мелко порубленное.

МОЗГИ (ЗАКУСКА)

Приготовьте мозги, дайте остыть и добавьте соль; взбейте с измельченным луком, соком полутора лимонов и оливковым маслом. Подавайте на листьях салата.

ЧЕРНЫЕ ОЛИВКИ

Удалите косточки из черных оливок, нарежьте их очень тонко и приготовьте как закуску из мозгов; хорошо взбейте вилкой.

ПАСТА ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ, № 1

Тщательно промойте несколько куриных печенок, а затем дайте им повариться на медленном огне до мягкости в небольшом количестве крепкого бульона, добавив немного нарезанных грибов, измельченного лука, а также немного перца и соли. Когда они будут полностью готовы, мелко порубьте все или истолките в ступке. Теперь положите массу обратно в кастрюлю и хорошо перемешайте с желтками достаточного количества яиц, чтобы сделать всю массу довольно влажной. Прогрейте на огне, часто помешивая, пока смесь не станет совсем густой, следя за тем, чтобы она не пригорела.

Ее следует подавать на кружочках тостов на горячем блюде, украшенном петрушкой.

ИМИТАЦИЯ ПАТЭ ДЕ ФУА-ГРА

Возьмите столько печенок и желудков любой птицы, сколько у вас есть в наличии; добавьте к ним три столовые ложки куриного или гусиного жира, мелко нарезанную луковицу, одну столовую ложку пикантного соуса, а также соль и белый перец по вкусу. Отварите печень до полной готовности и откиньте на дуршлаг; в остывшем виде разотрите до гладкой пасты. Возьмите немного жира и измельченного лука и медленно тушите вместе в течение десяти минут. Процедите через мешочек из тонкого муслина, сильно отжимая мешочек, переложите в миску и смешайте с приправами; долго вымешивайте все вместе, затем смажьте жиром миску или чашки и утрамбуйте в них эту смесь; когда она станет мягкой, нарежьте желудки на кусочки и уложите между слоями смеси. Вы можете приправить это блюдо обильно или по вкусу.

ПАСТА ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ, № 2

Возьмите четверть фунта отваренной до мягкости куриной печени; слейте воду и протрите через терку, добавьте четверть чашки свежих грибов, обжаренных в течение трех минут в двух столовых ложках куриного жира, измельчите их, смешайте до гладкости с печенью, увлажняя жиром, оставшимся от жарки грибов, приправьте солью, перцем, паприкой и небольшим количеством лукового и лимонного сока. Намажьте на ломтики ржаного хлеба. Украсьте тарелку красным редисом или веточками петрушки.

РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ

Вымочите сельдь в течение нескольких часов, после мытья и очистки удалите кости и порубите. На одну сельдь возьмите одну луковицу, одно кислое яблоко, ломтик белого хлеба, вымоченный в уксусе, порубите все это; добавьте чайную ложку масла, немного корицы и перца. Выложите на блюдо в форме сельди с головой наверху и хвостом внизу блюда, посыпьте рыбу измельченным белком сваренного вкрутую яйца, а затем измельченным желтком.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ

Возьмите размятый сливочный сыр — добавьте масло, сливки и немного паприки. В эту смесь можно мелко порубить зеленый перец, миндаль или оливки, либо добавить луковый сок. Скатайте в небольшие шарики и подавайте на листьях салата. Это также очень хорошо подходит для бутербродов.

ЯИЧНАЯ ЗАКУСКА

Сварите яйца вкрутую. Отрежьте ломтик с конца, чтобы яйцо стояло устойчиво. Окуните яйцо во французскую заправку, затем с помощью кондитерского мешка выдавите на верхушку яйца сарделлевое масло. Приготовьте небольшие квадраты поджаренного хлеба, смазанные тонким слоем сарделлевого масла, на которые следует поставить яйца. Вместо сарделлевого масла можно использовать икру, смешанную с мелко нарезанным луком, перцем и лимонным соком, но поверх икры нужно нанести майонез.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С ГОРЯЧИМ СОУСОМ

Возьмите шесть сваренных вкрутую яиц, разрежьте вдоль, удалите желток и добавьте к нему: одну десертную ложку растопленного сливочного масла, кайенский перец, соль и измельченную петрушку. Очень тщательно разотрите эту смесь и наполните ею яичные белки, после чего переложите на блюдо срезом вниз.

*Соус.* — Одна столовая ложка сливочного масла, одна столовая ложка муки, щепотка кайенского перца, соль и одна пинта молока. Постоянно помешивайте эту смесь до загустения; взбейте желток одного яйца и залейте его горячей подливкой. Украсьте измельченной петрушкой и едьте очень горячим. При желании можно добавить херес.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЖЕЛТЫЕ ТОМАТЫ

Возьмите мелкие желтые томаты, выскребите сердцевину и наполните икрой. Подавайте на листьях салата или кресс-салата.

ВОСХИТИТЕЛЬНАЯ ЗАКУСКА

Возьмите столько ломтиков деликатно подрумяненного тоста, сколько персон нужно обслужить, несколько крупных плоских помидоров, нарезанных ломтиками, один зеленый перец и твердый сыр. Положите ломтик помидора на каждый ломтик тоста и приправьте солью, перцем и капелькой масла. Разложите вокруг помидора несколько длинных, кудрявых полосок перца и накройте тонким ломтиком сыра. Поместите в духовку, пока сыр не расплавится. Подавайте с пылу с жару.

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Отварите около шести корнеплодов сельдерея. Когда они станут мягкими, очистите их и разотрите в пюре. Приправьте солью, перцем, небольшим количеством лукового порошка, чайной ложкой домашней горчицы и большим количеством майонеза. Сформируйте пирамидки, положите майонез на верхушку пирамидки, а сверху — либо немного хорошо приправленной икры, либо выдавленное из кондитерского мешка сарделлевое масло. Подавайте на ломтике свеклы и листе салата.

САРДЕЛЛЕ

Возьмите четверть фунта соленых сарделле и вымачивайте в воде всю ночь. На следующее утро удалите кости, заверните в ткань и отожмите до суха; очень мелко порубьте, практически до состояния пасты; возьмите полфунта сладкого сливочного масла, взбейте до кремообразного состояния и добавьте сарделле. Подавайте на поджаренном крекере или хлебе. Посыпьте тертым яичным желтком и тертым яичным белком.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Сварите яйца вкрутую, погрузите в холодную воду, снимите скорлупу, разрежьте каждое пополам вдоль. Выньте желтки в миску. Аккуратно соедините белки парами, разомните желтки обратной стороной ложки. На каждые шесть желтков положите в миску одну столовую ложку растопленного сливочного масла, половину чайной ложки горчицы (столовой), одну чайную ложку соли, щепотку кайенского перца. Тщательно разотрите их вместе с желтками. Скатайте из этой пасты маленькие шарики размером с желтки. Вложите по одному шарику в каждую пару белков.

ЗАКУСКА ИЗ ОРЕХОВ И СЫРА

Смешайте одну упаковку сливочного сыра с одной чашкой измельченных ядер орехов, одной чайной ложкой измельченной петрушки, двумя столовыми ложками взбитых сливок, солью и красным перцем. Скатайте в шарики и подавайте в холодном виде, украсив петрушкой и измельченными орехами.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ГРЕЙПФРУТОВ

Разрежьте грейпфрут пополам поперек и выскребите мякоть, удаляя белую внутреннюю кожицу и семена. Очистите чашечки из корочки; острым ножом нарежьте края зубчиками и бросьте их в холодную воду. Поместите мякоть на лед. Перед подачей положите на дно каждой чашечки по чайной ложке колотого льда; наполните мякотью, тщательно смешанной с сахарной пудрой и небольшим количеством хереса (по желанию); и поместите в центр каждой вишню мараскино или кусочек ярко окрашенного желе. Разложите на бумажных салфетках или окружите веточками аспарагуса.

АМБРОЗИЯ

Наполните стакан чередующимися слоями ломтиков апельсина и кокоса; покройте сахарной пудрой и положите на вершину каждого вишню мараскино.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ПЕРСИКОВ

Наполните стаканы ломтиками персиков; залейте апельсиновым или лимонным соком; подсластите по вкусу; добавьте немного колотого льда и подавайте.

Абрикосовые и вишневые коктейли можно готовить таким же образом.

МАЛИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Разотрите пинту спелой красной смородины; процедите через марлю; залейте соком пинту красной малины и поставьте на лед для охлаждения. Перед подачей подсластите по вкусу и разлейте по стаканам, положив на вершину каждого по чайной ложке сахарной пудры.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ АНАНАСА И БАНАНА

Возьмите равные части банана и свежего или консервированного ананаса; нарежьте мелкими кубиками и залейте лимонным или ананасовым соком. Подавайте в стаканах или апельсиновых чашечках, установленных на осенних листьях или веточках зеленого папоротника.

КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Нарежьте ломтиками пять или шесть крупных клубничек в каждый стакан и выжмите на них сок одного апельсина. Перед подачей добавьте одну чайную ложку с горкой сахарной пудры и одну столовую ложку колотого льда.

МУСКУСНЫЕ ДЫНИ

Разрежьте дыню пополам, удалите семена и поставьте на лед за час до подачи. Перед подачей наполните колотым льдом и посыпьте сахарной пудрой. Рассчитывайте по половине дыни на человека. Очень освежает для летних обедов или ужинов. К ужину подавайте перед супом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ

Выберите лимоны хорошего размера; срежьте кончик, чтобы лимон стоял вертикально; отрежьте верхушку для крышечки. Выскребите всю лимонную мякоть и положите в миску; поместите корочки в миску с холодной водой. На шесть лимонов возьмите одну банку сардин без костей, шесть анчоусов и два зеленых перца, нарезанных очень мелко. Сбрызните лимонным соком до увлажнения; наполните высушенные насухо корочки; вставьте сверху кусочек пимиенто; накройте лимонной крышечкой; подавайте на салфетке с хреном и кресс-салатом.

КАНАПЕ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ

Смешайте два измельченных сваренных вкрутую яйца, одну столовую ложку измельченного красного перца (консервированного), одну салатную ложку соли, крошечную щепотку горчицы и две столовые ложки тертого американского сыра с достаточным количеством растопленного сливочного масла до образования пасты; намажьте на кружочки обжаренного хлеба и поместите в очень горячую духовку примерно на три минуты. Подавайте на сложенной салфетке, украсив кресс-салатом.

СОЛЕНЫЙ АРАХИС

Очистите от скорлупы и кожицы свежеобжаренный арахис и действуйте так же, как при солении миндаля.

СОЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ

Залейте миндаль кипятком; охладите и снимите кожицу; тщательно высушите и подрумяньте в горячей духовке, используя пол-ложки сливочного масла или оливкового масла (предпочтительно масла) на каждую чашку орехов, которые необходимо часто встряхивать. Когда орехи подрумянятся, обильно посыпьте их солью и разложите на бумаге для высыхания и остывания.

Еще более простой способ приготовления орехов — обжарить их на огне, используя большее количество оливкового масла. Поскольку масло можно сохранить и использовать снова, этот метод не обязательно является расточительным.

*БУТЕРБРОДЫ*

Хлеб должен быть суточной давности, нарезанный тонкими ровными ломтиками. Если требуются фигурные формы, придайте их до намазывания маслом. Взбейте сливочное масло до кремообразного состояния и равномерно намажьте.

БУТЕРБРОДЫ С АНЧУУСАМИ

Истолките анчоусы в пасту и смешайте с равным количеством оливок без косточек, мелко нарезанных.

БУТЕРБРОДЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Две чашки измельченного сельдерея, две столовые ложки измельченных грецких орехов, две столовые ложки измельченных оливок, четверть чашки майонезной заправки. Намажьте между тонкими ломтиками смазанного маслом хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С РЫБОЙ

Намажьте один кусок хлеба любой холодной рыбой, разобранной на волокна и смешанной с соусом тартар. Затем положите сверху лист салата, а на него — ломтик сваренного вкрутую яйца, обмакнутый в соус тартар. Накройте ломтиком смазанного маслом хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ

Возьмите равные количества орехов и изюма; увлажните сливками или виноградным соком и намажьте на тонкие ломтики хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С БУРЫМ ХЛЕБОМ

Приправьте одну чашку творога солью, кайенским перцем и добавьте один нарезанный полосками пимиенто. Нарежьте белый и бурый хлеб брусочками шириной около одного дюйма. Намажьте сырной смесью и соедините один бурый и один белый ломтик.

БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ОРЕХАМИ

Вырежьте тонкие кружочки из ржаного хлеба. Намажьте следующей смесью: возьмите один сливочный сыр, разотрите до кремообразного состояния, приправьте по вкусу солью и паприкой, добавьте один стебель измельченного сельдерея и одну четверть чашки измельченных ядер орехов. Намажьте на смазанный маслом хлеб и положите сверху кружок фаршированной оливки в центре каждого кусочка хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ЛИСТОМ САЛАТА

Положите свежие листья салата, вымытые и высушенные, между тонкими слоями хлеба. Смажьте майонезом или заварной заправкой.

БУТЕРБРОДЫ С ОЛИВКАМИ

Возьмите спелые или зеленые оливки; удалите косточки; измельчите и тщательно смешайте с майонезной заправкой. Намажьте между ломтиками цельнозернового хлеба или хлеба из муки грубого помола.

БУТЕРБРОДЫ С САРДИНАМИ

Удалите кожицу и кости с сардин. Разотрите в пасту, добавив равное количество измельченных сваренных вкрутую яиц, приправленных солью, кайенским перцем, лимонным соком или уксусом. Увлажните растопленным сливочным маслом и намажьте между ломтиками хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ФИНИКАМИ И ИНЖИРОМ

Промойте равные количества фиников и инжира; удалите косточки из фиников; добавьте бланшированный миндаль в количестве примерно одной четверти от общей массы; затем пропустите всю смесь через мясорубку. Увлажните апельсиновым соком и плотно утрамбуйте в баночки из-под разрыхлителя теста. Перед использованием погрузите баночку в горячую воду; извлеките массу; нарежьте ломтиками и поместите между тонкими ломтиками смазанного маслом хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ИНЖИРОМ

Удалите плодоножки и мелко порубите инжир. Положите в пароварку (водяную баню) с небольшим количеством воды и варите до образования пасты. Добавьте несколько капель лимонного сока; отставьте в сторону; в остывшем виде намажьте на тонкие ломтики смазанного маслом хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ЯЙЦОМ

Сварите яйца вкрутую, немедленно поместите их в холодную воду. Когда они остынут, аккуратно снимите скорлупу, разрежьте яйца пополам вдоль и слегка смажьте маслом. Положите одну-две сарделле или мелкие пряные сельди на одну половинку яйца и слегка прижмите ее к другой половинке, на которой лежит сарделле. Яйцо должно выглядеть целым. Теперь перевяжите вдоль и поперек самой узкой разноцветной лентой, какую сможете найти.

БУТЕРБРОДЫ С КАШТАНАМИ

По одному ломтику белого и бурого хлеба, тонко на нарезанному, смазанному маслом и намазанному каштанами, которые были отварены до мягкости, очищены и протерты через сито, а затем растерты со сваренными вкрутую яйцами до состояния пасты и увлажнены майонезом.

БУТЕРБРОДЫ С ЛОСОСЕМ И БУРЫМ ХЛЕБОМ

Разберите чашку лосося на волокна и разотрите в пасту. Добавьте горчицу, соль и кайенский перец. Намажьте на хлеб, покройте слоем тонких ломтиков огурца, затем еще одним куском хлеба, слегка прижмите и оформите на блюде веточками петрушки.

БУТЕРБРОДЫ ИЗ БЕЛОГО И БУРОГО ХЛЕБА

Если требуется оригинальный бутерброд, смажьте маслом чередующиеся ломтики бурого и белого хлеба и уложите их друг на друга в виде буханки. Нарежьте новую буханку поперек ломтиков, смажьте их маслом и уложите так, чтобы при нарезке этой второй буханки ломтики представляли собой белые и бурые брусочки. Перед началом нарезки очень плотно прижмите ломтики друг к другу.

ГОРЯЧИЕ СЫРНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Для начинки горячих сырных бутербродов требуется чашка мягкого нежного сыра, мелко нарезанного и помешиваемого на огне со столовой ложкой сливочного масла до плавления сыра. Затем добавляется достаточное количество молока для увлажнения, возможно, не более одной восьмой чашки, а также соль, горчица и паприка по вкусу, и все перемешивается до кремообразного и однородного состояния. Ломтики хлеба очень тонко намазываются маслом, сырная смесь щедро намазывается сверху, каждый ломтик накрывается другим ломтиком, и бутерброды откладываются, пока начинка не остынет и не затвердеет, после чего бутерброды обжариваются с обеих сторон и подаются горячими.

БУТЕРБРОДЫ С ПОШИРОВАННЫМ ЯЙЦОМ

Нарежьте столько ломтиков хлеба из круглой буханки, сколько у вас персон. Поджарьте эти ломтики в тостере и дайте остыть. Поперек каждого ломтика положите три полоски пимиенто (используйте консервированные пимиенто), поверх них положите холодное пошированное яйцо, капните чайную ложку майонеза на верхушку яйца и окружите тост веточками кресс-салата.

ГОРЧИЧНО-САРДИННАЯ ПАСТА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ

Возьмите одну банку сардин в горчице; удалите кости и разотрите; добавьте к смеси одну столовую ложку томатного кетчупа, одну чайную ложку вустерского соуса, сок одного лимона, щепотку кайенского перца, белого перца на кончике ножа, две столовые ложки уксуса и одну столовую ложку оливкового масла. Тщательно перемешайте до получения пасты. Затем намажьте на тонко нарезанный хлеб для бутербродов.

БУТЕРБРОДЫ С ИКРОЙ И ЛОСОСЕМ

Возьмите кусок ржаного хлеба, вырежьте круглой формы (с помощью выемки для печенья), намажьте горчицей; положите немного икры в центр хлеба, полоски копченого лосося вокруг икры и полоски соленого огурца вокруг лосося.

БУТЕРБРОДЫ-ЛЕНТЫ

Нарежьте два ломтика белого хлеба и два бурого. Смажьте маслом три из них и намажьте толстой пастой из очень мелко порубленного сваренного вкрутую яйца, смешанного с майонезной заправкой. Сложите ломтики друг на друга, чередуя бурый и белый, а неподмазанный ломтик положите сверху. Перед подачей нарежьте поперек, как слоеный торт.

БУТЕРБРОДЫ С ЯЙЦОМ И ОЛИВКАМИ

Порубите четыре яйца, варившихся пятнадцать минут, добавьте две столовые ложки измельченных оливок, приправьте и увлажните оливковым маслом и уксусом. Намажьте между тонкими ломтиками смазанного маслом хлеба.

РУССКИЕ БУТЕРБРОДЫ

Смажьте хлеб тонкими ломтиками сыра нёшатель, покройте мелко нарезанными оливками, увлажненными майонезной заправкой.

БУТЕРБРОДЫ-СЮРПРИЗ

Возьмите апельсиновый мармелад, орехи пекан и сливочный сыр в равных количествах и, тщательно смешав, намажьте на тонкие ломтики смазанного маслом хлеба.

КУРИНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Измельчите немного холодного жареного или вареного цыпленка в миске для рубки, затем смешайте с ним подливку, добавив несколько сваренных вкрутую яиц, измельченных в порошок. Смешайте все в мягкую пасту. Затем нарежьте тонкие ломтики хлеба, распределите куриную массу между ломтиками (при желании можно добавить немного горчицы); аккуратно прижмите кусочки друг к другу.

КУРИНЫЕ БУТЕРБРОДЫ С МАЙОНЕЗОМ

Пропустите курицу через мясорубку. На каждую чашку куриного мяса добавьте одну столовую ложку майонеза и одну столовую ложку куриного бульона. Смешайте в мягкую пасту и начините пальчиковые булочки.

БУТЕРБРОДЫ С ОСТРЫМ ЯЗЫКОМ

Пропустите язык (подойдет и корень) через мясорубку; на чашку измельченного языка добавьте одну чайную ложку горчицы, одну столовую ложку бульона и одну чайную ложку майонеза. Смешайте в мягкую пасту; намажьте на очень тонко нарезанный белый хлеб.

БУТЕРБРОДЫ С РУБЛЕНЫМ ГУСЕМ

Возьмите вареного или жареного гуся (хорошо приправленного) и измельчите в миске для рубки, добавьте один или два соленых огурца в зависимости от количества или чайную ложку кетчупа. Смажьте тонкие ломтики хлеба или прекрасные свежие булочки тонким слоем слегка посоленного гусиного жира, затем намажьте рубреного гуся и накройте слоем предварительно смазанного хлеба.

БУТЕРБРОДЫ С ТЕЛЯТИНОЙ

Могут быть приготовлены как указано выше, либо нарежьте телятину тонкими ломтиками и смажьте горчицей.

БУТЕРБРОДЫ С ВАРЕНЫМ, КОПЧЕНЫМ ИЛИ МАРИНОВАННЫМ ЯЗЫКОМ

Срежьте корочку с хлеба (если только он не очень мягкий), положите ломтики языка (нарезанные очень тонко) и листья салата между ломтиками.

*СУПЫ*

Супы полезны для здоровья и приятны на вкус, и по возможности они должны составлять часть трапезы. Хорошей привычкой является всегда иметь под рукой какой-нибудь овощной или мясной бульон, так как это делает приготовление супа одновременно легким и экономичным. Имея под рукой молоко, легко приготовить крем-супы.

МЯСНОЙ БУЛЬОН (ОСНОВА ДЛЯ СУПА)

При приготовлении супа медленно доведите до кипения холодную воду в суповой кастрюле вместе с мясом и костями и дайте ей повариться на медленном огне в течение часов, ни разу не доводя до бурного кипения и не прекращая легкого кипения. Если прозрачный суп не требуется, супу можно позволить закипеть. Кости, как свежие, так и частично вареные, мясо всех видов, овощи различного сорта — все это может быть добавлено в бульонный котел для придания супу вкуса и питательности.

На каждый фунт мяса для супа используется одна кварта холодной воды; на четыре кварты воды — по одному овощу среднего размера и букет зелени.

Варите суп в плотно закрытой кастрюле, используемой исключительно для этой цели. Удаляйте пену, как только она появляется; после того как суп поварился на медленном огне четыре или пять часов, добавьте овощи и букет зелени.

Петрушка, завернутая вокруг горошин перца, лаврового листа, шести бутонов гвоздики и других трав, за исключением шалфея, и связанная вместе, образует то, что называется букетом зелени, и ее можно легко удалить из супа.

Корневой сельдерей, петрушка, лук, морковь, спаржа и картофель — лучшие овощи для добавления в суповой бульон. Никогда не используйте листья сельдерея для говяжьего супа. Вы можете использовать листья сельдерея в картофельном супе, но экономно, вместе с измельченными листьями петрушки.

Овощи, специи и соль всегда следует добавлять в последний час варки. Процедите в глиняную миску и дайте остыть в непокрытом виде: при этом бульон меньше подвержен брожению.

В охлажденном бульоне образуется корочка жира, которая преграждает доступ воздуха и которую не следует удалять до использования бульона. Чтобы удалить жир, проведите ножом вдоль края миски и аккуратно снимите его. Небольшое количество останется, и его следует удалить, проведя смоченной в горячей воде и отжатой тканью по краю и поверх бульона. Этот жир следует перетопить и использовать как кулинарный жир. Если нет времени ждать, пока бульон остынет перед использованием, снимите как можно больше жира с помощью ложки, а оставшийся удалите, проводя салфеткой или любой впитывающей бумагой по поверхности.

Бульон (бульон-консоме) всегда следует загущать яичными желтками, взбитыми с ложкой холодной воды. Обычный говяжий суп или томатный суп можно загустить мукой. Чтобы сделать это правильно, разогрейте неполную ложку супного жира, энергично вмешайте ложку муки и постепенно добавляйте большое количество супа, чтобы предотвратить появление комочков.

БЕЛЫЙ БУЛЬОН

Используются телятина, индейка, курица и рыба.

КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН

Следуйте указаниям для обычного бульона, добавив кусок говядины и слегка обжарив часть мяса в костном мозге.

СВЕКОЛЬНИК ПО-РУССКИ (ФЛЕЙШИК)

Нарежьте одну крупную свеклу и полфунта репчатого лука крупными кусочками и положите в кастрюлю с фунтом жирной говяжьей грудинки; залейте водой и варите на медленном огне два часа; добавьте три четверти стакана сахара и немного лимонной кислоты для получения кисло-сладкого вкуса и варите еще час; приправьте и подавайте горячим.

БОРЩ

Возьмите красную свеклу, тщательно вымойте и очистите, а затем варите в умеренном количестве воды от двух до трех часов на медленном огне, пока не получится крепкий красный отвар. Процедите отвар, добавьте по вкусу лимонный сок, сахар и соль и, когда он немного остынет, вмешайте достаточное количество яичных желтков, чтобы слегка загустить его. Можно подавать как холодным, так и горячим. В последнем случае в свекольник можно добавить немного домашнего говяжьего бульона.

Если после процеживания супа оставшаяся свекла не слишком разварилась, ее можно мелко порубить с небольшим количеством лука, уксуса и топленого жира, приправить перцем и солью и использовать в качестве овощного блюда.

ШАЛЕТ ИЛИ ЧОЛНТ (СУББОТНИЙ СУП)

Промойте пинту белой фасоли и пинту крупной перловой крупы и положите их в закрывающийся горшок или кастрюлю вместе с кусочками жирного мяса и мозговыми косточками или спинками двух жирных гусей, с которых снята кожа и которые хорошо сдобрены имбирем и чесноком. Приправьте перцем и солью и добавьте столько воды, чтобы она покрывала содержимое. Плотно накройте горшок крышкой. Если у вас есть угольная плита, ее можно поставить в духовку в пятницу после полудня и оставить там до полудня субботы. Тепла духовки будет достаточно для тушения шалета, если при помещении кастрюли в духовку в ней был хороший ровный огонь. Если это блюдо нельзя приготовить дома, его можно отнести к соседнему пекарю и поставить в его печь, где оно останется до полудня субботы, когда его заберут. Это блюдо заменяет суп для субботнего обеда.

БУЛЬОН

Поставьте вариться одну трехфунтовую курицу в шести квартах холодной воды. Возьмите полтора-два фунта говядины и такое же количество мясистой части телятины, положите на противень, поставьте в печь и быстро подрумяньте, добавив ровно столько воды, чтобы мясо не пригорело. Когда оно подрумянится, нарежьте мясо кусочками и добавьте его вместе со всем выделившимся соком в куриный суп. Поставьте на заднюю конфорку плиты и варите на медленном огне весь день. Уберите в холодное место или на лед на ночь, а на следующее утро, когда бульон застынет, снимите всю до последней капли жира.

Растопите и приправьте по вкусу перед подачей на стол. Прекрасное средство для больных. При подаче к столу во время разогревания можно добавить нарезанную вареную морковь и французский зеленый горошек.

При приготовлении на газовой плите варите на слабом огне в течение того же времени.

КОНСОМЕ

Возьмите три фунта говядины, нарежьте кубиками и залейте тремя квартами холодной воды. Медленно томите на слабом огне в течение четырех часов. В последний час добавьте по полстакана моркови, сельдерея и репчатого лука, а также приправьте половиной чайной ложки горошин перца и одной столовой ложкой соли. Процедите, остудите, удалите жир и осветлите (из расчета: одна измельченная яичная скорлупа и слегка взбитый белок одного яйца на каждую кварту бульона). Добавьте в бульон, постоянно помешивая, пока он не дойдет до кипения. Прокипятите две минуты и подавайте.

КУРИНЫЙ СУП № 1

Возьмите одну крупную курицу, варите с четырьмя квартами воды в течение двух-трех часов. Тщательно снимайте пену; когда суп закипит, добавьте корень петрушки, луковицу, немного спаржи, нарезанной кусочками. Приправьте солью, процедите и взбейте желток одного яйца с одной столовой ложкой холодной воды, добавьте в суп непосредственно перед подачей. Этот суп не должен быть слишком жидким. Можно добавить рис, перловую крупу, лапшу или клецки. Используйте куриное мясо для салата или рагу.

КУРИНЫЙ СУП № 2

Возьмите тушку вареной курицы оставшейся от предыдущей трапезы и разломайте на мелкие кусочки. Добавьте полстакана нарезанного сельдерея и одну мелко нарезанную луковицу. Залейте холодной водой; томите на слабом огне в течение двух часов. Процедите, добавьте соль и перец по вкусу.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Нарежьте курицу на небольшие кусочки и положите в глубокое глиняное блюдо; добавьте кварту воды; накройте крышкой и поставьте над кастрюлей с кипящей водой, давая мясу протушиться на пару, пока оно не станет очень мягким. Слейте бульон и оставьте его на ночь. Утром удалите жир и верните жидкость в исходное глиняное блюдо.

СУП ЖУЛЬЕН

Приготовьте бульон. Отварите в воде до мягкости стакан зеленого горошка, три моркови, нарезанные мелкими кусочками, и немного мелко нарезанной капусты. Обжарьте две столовые ложки муки на сковороде в горячем жире, затем вмешайте овощи. Если есть под рукой, обжарьте птичьи потроха (печень и желудки) и добавьте их, после чего влейте процеженный бульон.

РИСОВЫЙ БУЛЬОН

Можно готовить из говядины или баранины, добавляя любые овощи. Отварите полстакана риса отдельно в кастрюле для каш. Процедите говяжий или баранжий бульон. Добавьте рис и поварите еще полчаса с картофелем, нарезанным кубиками (используйте примерно две картофелины); затем добавьте взбитый яичный желток. Процеженный куриный бульон, добавленный в этот суп, делает его очень приятным на вкус и питательным для больных.

СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ

Возьмите одну телячью голову, хорошо вымойте; поставьте вариться с четырьмя с половиной квартами воды; добавьте два стручка красного перца, лук, сельдерей, морковь, гвоздику, соль по вкусу и немного капусты; варите шесть часов; также подготовьте мясной бульон. На следующий день положите жир в сковороду с двумя большими столовыми ложками муки; дайте им подрумяниться; затем возьмите телячью голову и срежьте с нее все мясо кусочками; добавьте телячий язык, нарезанный кубиками. Нарежьте кружочками сваренные вкрутую яйца, стакан хереса и один нарезанный ломтиками лимон; положите все в бульон; дайте ему только закипеть.

БАРАНИЙ БУЛЬОН

Нарежьте три фунта шейной части баранины или постной лопатки на небольшие кусочки; плотно накройте и варите с тремя квартами воды на медленном огне в течение двух часов; добавьте две столовые ложки хорошо промытого риса в кипящий суп. Варите еще час на медленном огне; внимательно следите за супом и время от времени помешивайте. Процедите и загустите небольшим количеством муки; посолите и поперчите по вкусу. Особенно хорош для выздоравливающих.

СУП МУЛЛИКАТАВНИ

Добавьте к трем квартам отвара, в котором варилась птица, следующие овощи: три луковицы, две моркови и один кочан сельдерея, нарезанные мелкими кубиками. Держите кастрюлю на сильном огне, пока суп не закипит; затем поставьте его туда, где он будет томиться двадцать пять минут. Добавьте одну столовую ложку порошка карри и одну столовую ложку муки, смешанные вместе; добавьте в горячий суп и варите пять минут. Пропустите через сито. Подавайте с мелко нарезанными кусочками курицы или телятины.

МАННЫЙ СУП

Когда бульон будет процежен и из него удалена каждая капля жира, верните его в кастрюлю до закипания. Когда суп сильно закипит, аккуратно, чтобы не образовалось комочков, всыпьте четверть стакана манной крупы, делая это медленно. Взбейте в суповой тарелке желток одного яйца, добавьте чайную ложку холодной воды. Постепенно влейте суп в тарелку, постоянно помешивая, пока все не будет перелито. Подавайте немедленно.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЗЕРНА

Замочите полстакана зеленого зерна в миске с водой на ночь. Поставьте вариться два фунта супового мяса, добавьте морковь, луковицу, стебель сельдерея, веточку петрушки, один или два помидора, картофелину — словом, любые овощи, которые окажутся под рукой. Плотно накройте крышкой и дайте покипеть на медленном огне три-четыре часа. Поставьте зеленое зерно вариться в слегка подсоленной воде; по мере выкипания воды продолжайте добавлять процеженный через волосяное сито бульон из кастрюли на плите, пока он не закончится. Подавайте как есть или протрите через дуршлаг и положите в суп кусочки поджаренного хлеба.

Другой способ использования зеленого зерна — смолоть его в порошок.

СУП С ЛАПШОЙ

На шесть персон выберите кусок мяса с шеи весом около двух с половиной фунтов; добавьте три кварты воды, луковицу, один корень сельдерея, две моркови, крупную картофелину, немного петрушки, три помидора и птичьи потроха. Варите в плотно закрытой кастрюле на слабом огне четыре-пять часов. Удаляйте всю поднимающуюся пену. Процедите, посолите и удалите каждую капля жира; положите лапшу; поварите около пяти минут и сразу подавайте. Если оставить суп стоять, он загустеет.

ГРИБНОЙ СУП С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Возьмите кварту горячего бульона, добавьте четверть фунта предварительно отваренной в воде перловой крупы и унцию сушеных грибов, которые были тщательно вымыты и нарезаны кусочками, луковицу, морковь, лавровый лист, петрушку и укроп. Все это прокипятите, и когда овощи будут почти готовы, удалите их из супа, добавьте мясо из бульона, нарезанное небольшими кусочками, дайте супу закипеть и подавайте.

СУП ИЗ ГОВЯЖЬИХ ХВОСТОВ

Вымойте два крупных говяжьих хвоста и нарежьте на кусочки. Мелко нарежьте одну луковицу и обжарьте в столовой ложке топленого жира. Когда она подрумянится, добавьте хвосты, чтобы они обжарились, затем переложите в кастрюлю для супа с четырьмя квартами холодной воды. Добавьте столовую ложку соли, столовую ложку смеси пряных трав, четыре бутона гвоздики, четыре горошины перца. Томите на слабом огне три-четыре часа. Снимите жир, процедите. Можно добавить овощи, нарезанные фигурными кусочками и отваренные в течение двадцати минут.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Приготовьте бульон обычным способом, добавив в суп пинту вымытых стручков гороха. Разогрейте столовую ложку топленого жира, положите зеленый горошек с небольшим количеством нарезанной петрушки, плотно накройте и тушите на слабом огне, подливая бульон по мере выкипания. Когда горошек станет мягким, положите его в процеженный суп. Приправьте чайной ложкой соли и двумя чайными ложками сахара, перед подачей добавьте в суп клецки, скатанные вручную.

СУП ИЗ ГОЛУБЕЙ

Приготовьте говяжий суп, а за час до подачи добавьте голубя. Варите на медленном огне со всеми видами овощей, если вашему пациенту разрешено их употреблять. Процедите, добавьте взбитый яичный желток, соль по вкусу.

СУП ИЗ ИНДЕЙКИ

Нарежьте кости или мясо оставшейся вареной индейки и приготовьте суп так же, как из остатков курицы и куриных костей.

СУП ГУМБО С ОКРОЙ (ЮЖНЫЙ)

Возьмите кварту спелых помидоров, потушите с квартой окра, нарезанной небольшими колечками. Поставьте это вариться примерно с двумя квартами воды и куском супового мяса (без кости), измельчите луковицу, морковь и веточку петрушки, добавьте в суп. Приготовьте фрикасе из одной курицы с рисом, подавайте с супом, положив в каждую суповую тарелку по кусочку курицы и столовой ложке риса перед добавлением супа. Дайте супу потомиться на слабом огне четыре-пять часов; приправьте солью и перцем. Можно добавить немного кукурузы и лимской фасоли; их следует варить вместе с супом в течение нескольких часов. Нарежьте суповое мясо маленькими кубиками и оставьте в супе при подаче.

ЧОРБА — ТУРЕЦКИЙ СУП

Возьмите фунт мяса, залейте водой и варите до мягкости мяса. В другой кастрюле отварите рис до кремообразного состояния, перед подачей на стол добавьте одно взбитое яйцо и сок половины лимона.

Для этого блюда лучше всего подходит дробленый рис.

ПЕРЛОВЫЙ СУП

Возьмите стакан перловой крупы, две мелко нарезанные луковицы, полстакана нарезанной кубиками моркови, чайную ложку соли, перец по вкусу; добавьте два кварта воды и томите на слабом огне два-three часа. Когда вода выпарится, добавьте суп; если вы варите свежий суп, продолжайте добавлять процеженный «верхний суп» к перловой крупе и варите до мягкости; добавление половины стакана корня сельдерея, отваренного с перловкой, улучшает вкус.

СУП ИЗ СУХОГО ГОРОХА

Замочите стакан перебранного и очищенного сушеного колотого гороха в холодной воде на ночь, слейте воду, залейте двумя квартами холодной воды, добавьте копченую говяжью щековину или любое другое копченое мясо; варите на медленном, но постоянном огне четыре часа или дольше; добавьте полстакана нарезанного кубиками сельдерея, одну мелко нарезанную луковицу, чайную ложку соли, одну восьмую чайной ложки перца, варите, пока мясо и горох не станут мягкими. Выньте мясо, когда оно станет мягким. Снимите жир с поверхности супа. Разогрейте столовую ложку жира на сковороде, добавьте столовую ложку муки и постепенно оставшийся суп. Приправьте по вкусу и подавайте с копченым мясом, добавив гренки.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП (ЛИНЦЕН) № 1

Замочите два стакана чечевицы на ночь в холодной воде. Слейте воду и добавьте к нарезанному ломтиками луку, обжаренному в двух столовых ложках топленого жира; когда они обжарятся в течение пяти минут, добавьте три стебля сельдерея, нарезанного небольшими кусочками, или немного семян сельдерея, перец и соль по вкусу, а также два кварта теплой воды. Варите все это на медленном огне, периодически помешивая, пока чечевица не станет совсем мягкой. Протрите все через сито, верните в кастрюлю, снова подогрейте и подавайте.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП № 2

Готовится так же, как суп из сухого гороха. Можно добавить стакан протертых помидоров или небольшие кружочки колбасы.

КИСЛЫЙ СУП (К ПУРИМУ)

Возьмите фунт супового мяса и две суповые кости, поставьте вариться в кипящую воду. Нарежьте два лука-порея ломтиками в виде лапши, добавьте немного охлажденных и процеженных вареных помидоров, немного цветной капусты, две столовые ложки сахара, щепотку лимонной кислоты, перец и соль, и варите на постоянном огне. Когда суп будет готов, загустите его двумя яичными желтками, взбитыми с небольшим количеством соли и холодной водой. Не кипятите суп после добавления яичных желтков.

ТОМАТНЫЙ СУП

Возьмите крупную суповую кость или два фунта супового мяса (последнее предпочтительнее), одну-ве две луковицы, несколько картофелин, несколько морковей, репу, коренья для супа и банку помидоров или кварту свежих, варите два часа, а в сезон добавьте два початка тертой сладкой кукурузы. Приправьте солью и перцем. Загустите столовой ложкой муки, растворенной в холодной воде. Удачным дополнением к этому супу будет горсть лапши, вырезанной в виде кружочков с помощью наперстка.

ТЕЛЯЧИЙ СУП

Отварите кусок телятины с шеи и одну-две телячьи кости в двух квартах воды, добавьте веточку петрушки, одну луковицу, нарезанную небольшими кусочками. Процедите и загустите яичными желтками двух яиц, слегка взбитыми с одной столовой ложкой холодной воды. Приправьте солью и перцем по вкусу.

ОВЕЩНОЙ СУП

Возьмите небольшую суповую кость, залейте холодной водой. Нарежьте по полстакана сельдерея, моркови и лука. Обжарьте в жире в течение пяти-десяти минут; добавьте столовую ложку мелко нарезанной петрушки и полстакана картофеля. Добавьте к суповой кости и варите один час. Приправьте солью и перцем. Удалите кость и подавайте.

КАК ГОТОВИТЬ КРЕМ-СУПЫ

Все крем-супы готовятся путем смешивания двух столовых ложек сливочного масла с двумя столовыми ложками муки с последующим медленным добавлением стакана холодного молока или смеси сливок и молока. Один стакан на кварту жидкости — для супа жидкой консистенции или пюре. Больше — в зависимости от желаемой густоты супа. В соус для крем-супа можно добавить любые вареные овощи или рыбу. Меньше молока используется, если добавляется вода, в которой варились овощи.

Супы-пюре готовятся из овощей или рыбы, протертых через сито и оставленных в супе вместе с молоком и специями. Как правило, они гуще крем-супов.

При приготовлении соусов для крем-супов и основы для супов используйте пароварку (водяную баню).

Для разогревания густого супа лучше всего использовать пароварку. Накрывать его крышкой нельзя. Если у вас нет пароварки, поставьте кастрюлю с супом в емкость с горячей водой на огне.

Крем-супы и супы-пюре настолько питательны, что вместе с хлебом и маслом составляют полноценный обед.

КРЕМ-СУП ИЗ МИНДАЛЯ

Бланшируйте и измельчите или истолките полфунта миндаля, поварите на медленном огне в пинте молока в течение пяти минут. Растопите столовую ложку сливочного масла, смешайте с ложкой муки. Не давайте пузыриться. Добавьте стакан молока и слегка загустите. Затем добавьте миндальную смесь и снова поварите на медленном огне до кремообразного состояния. Снимите с огня и добавьте стакан сливок. Приправьте солью и перцем по вкусу. Сливки можно взбить или оставить без изменений.

КРЕМ-СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Разломайте три стебля сельдерея на кусочки длиной в один дюйм и истолките в ступке. Варите в пароварке с ломтиком лука и тремя стаканами молока в течение двадцати минут. Удалите лук, разогрейте две столовые ложки сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки, четверть чайной ложки перца, чайную ложку соли; сначала две трети стакана, а затем постепенно оставшийся бульон из сельдерея, добавьте стакан сливок; варите до получения однородной массы и сразу подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СПАРЖИ

Действуйте так же, как при приготовлении крем-супа из сельдерея, заменив стебель сельдерея половиной пучка свежей спаржи или эквивалентным количеством консервированной. Либо можно срезать верхушки пучка спаржи для подачи к столу, а остальное использовать для супа. В любом случае спаржа будет вкуснее, если протереть ее через дуршлаг, удалив волокнистые части.

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Возьмите плотный кочан цветной капусты, ошпарьте его кипятком, чтобы убрать резкий вкус; разберите на соцветия и действуйте так же, как при приготовлении крем-супа из сельдерея.

КУКУРУЗНЫЙ КРЕМ-СУП

Возьмите банку кукурузы или шесть початков. Проведите острым ножом посередине каждого ряда зерен и тыльной стороной ножа выдавите мякоть, оставив шелуху на початках. Разломайте початки и поставьте их вариться в достаточном количестве холодной воды, чтобы она их покрывала. Кипятите тридцать минут и процедите отвар. Верните отвар на огонь и, когда он закипит, добавьте кукурузную мякоть и лавровый лист. Варите пятнадцать минут; добавьте соус для крем-супа и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СЕЛЬДИ (ПО-РУССКИ)

Положите в кастрюлю два стакана молока, два стакана воды, одну небольшую луковицу, соль и перец по вкусу и кипятите в течение десяти минут, добавьте две сельди, предварительно вымоченные и нарезанные небольшими кусочками; варите, пока сельдь не станет мягкой.

МОЛОЧНЫЙ ИЛИ КРЕМ-СУП

Разогрейте кварту молока или сливок, добавьте столовую ложку сливочного масла и загустите ложкой муки или кукурузного крахмала, разведенной в холодном молоке. Залейте кипящим составом нарезанные кубиками кусочки поджаренного хлеба; также можно использовать крекеры.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА (ЧАУДЕР)

Очистите от кожи и костей полтора фунта трески или пикши. Нарежьте небольшими кусочками шесть крупных помидоров, шесть крупных картофелин, две большие луковицы, добавьте соль, перец, три пинты воды и варите один час. Добавьте полпинты сливок, четверть стакана сливочного масла и паприку. Поварите пять минут и подавайте.

ЛОЖНАЯ РЫБНАЯ СОЛЯНКА

Исключите рыбу, используя те же ингредиенты, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

СУП ИЗ АРТИШОКОВ ИЛИ РЕПЫ

Разогрейте две столовые ложки сливочного масла, добавьте полтора фунта нарезанной ломтиками репы или артишоков и обжарьте их в масле, добавьте столовую ложку муки, немного соли, три стакана горячего молока, три стакана горячей воды, медленно помешивая. Когда овощи будут готовы, протрите их через сито, положите обратно в кастрюлю, добавьте немного сахара и больше приправ, если требуется, и хорошо прогрейте. Немного сливок или сливочного масла можно положить в супницу и влить в них суп, помешивая.

ШПИНАТНЫЙ СУП

Вымойте, переберите и варите два кварта шпината в течение двадцати минут; откиньте на дуршлаг, измельчите и протрите через сито, верните в воду, в которой он варился, добавьте полстакана измельченного лука, варите до полной готовности, загустите белым соусом, приготовленным путем растапливания двух столовых ложек сливочного масла с добавлением двух столовых ложек муки; помешивайте до получения однородной массы, добавьте два стакана молока; приправьте половиной чайной ложки соли и перца и добавьте шпинатную смесь.

КРЕМ-СУП ИЗ САЛАТ-ЛАТУКА

Действуйте так же, как со шпинатом, заменив шпинат салатом-латуком.

ТОМАТНЫЙ КРЕМ-СУП

Варите один кварт помидоров (свежих или консервированных) с пинтой воды до готовности и протрите через сито. Тем временем растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки, постепенно влейте полтора стакана молока (или смеси сливок и молока пополам), чайную ложку соли, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки перца; добавьте немного мелко нарезанной петрушки и сельдерея и поварите пятнадцать минут. Перед самой подачей добавьте четверть чайной ложки пищевой соды в горячие протертые помидоры, постепенно влейте в соус для крем-супа, постоянно помешивая, и сразу подавайте.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ КРЕМ-СУП

Замочите стакан чечевицы на ночь. Слейте воду и варите на медленном огне в течение одного часа в воде с добавлением половины чайной ложки пищевой соды, слейте воду и снова варите очень медленно в свежей воде; когда чечевица станет мягкой, слейте большую часть жидкости и верните на огонь. Добавьте две столовые ложки сливочного масла или заменителя масла, две чайные ложки соли и полчайной ложки сахара. Доведите три стакана молока до кипения в пароварке. Перед самой подачей протрите чечевицу через сито прямо в молоко. Подавайте в чашках, предлагая к супу гренки.

ЛУКОВЫЙ СУП

Нарежьте ломтиками две или три крупные луковицы; обжарьте их в столовой ложке сливочного масла до мягкости и покраснения, затем добавьте три столовые ложки муки и помешивайте, пока она немного не прожарится. К этому постепенно влейте пинту кипятка, постоянно помешивая, чтобы масса была однородной.

Отварите и истолките три картофелины среднего размера. Медленно добавьте к ним кварту ошпаренного молока, хорошо помешивая для получения однородности. Добавьте картофельно-молочную смесь к луковой смеси. Приправьте солью и перцем. Доведите до сильного нагрева и пропустите через сито в супницу. Посыпьте сверху небольшим количеством очень мелко нарезанной петрушки и несколькими гренками.

ВИННЫЙ КРЕМ-СУП

Поставьте кипятиться стакан белого вина и полстакана холодной воды, добавьте несколько кусочков палочек корицы и семь кусочков колотого пиленого сахара; во время закипания ошпарьте стакан сладких сливок в пароварке. Подготовьте хорошо взбитые желтки двух яиц, влейте в них горячие сливки, постоянно помешивая, затем влейте кипящее вино, следя за тем, чтобы хорошо мешать, иначе оно свернется. Очень хорош для выздоравливающих. Можно есть горячим или холодным.

ОВЕЩНОЙ СУП (МИЛЧИК)

Обжарьте полстакана измельченного репчатого лука в столовой ложке сливочного масла, добавьте полтора кварта кипятка, два стакана шинкованной капусты, полстакана измельченной моркови, один лук-порей, столовую ложку измельченного перца, столовую ложку измельченного сельдерея. Быстро кипятите в течение десяти минут, затем на слабом огне один час. Добавьте одну картофелину среднего размера, нарезанную кубиками, и помидор, полторы чайные ложки соли и четверть чайной ложки перца, щепотку паприки и тимьяна. Варите еще один час. Крышка кастрюли должна быть приоткрыта все время приготовления. За десять минут до подачи загустите суп двумя столовыми ложками муки, смешанными с четвертью стакана холодного молока.

БРАУНЕ МЕХЛЬСУППЕ (КОРИЧНЕВЫЙ МУЛЬНЫЙ СУП), № 1

Разогрейте ложку сливочного масла на сковороде, добавьте ложку муки, энергично помешивайте, но не давайте ей почернеть; залейте кипятком, добавьте соль и семена тмина.

КОРИЧНЕВЫЙ МУЧНОЙ СУП № 2

Разогрейте две столовые ложки свежего сливочного масла на сковороде, добавьте к нему четыре столовые ложки муки и обжарьте до светло-золотистого цвета, затем добавьте кварту воды, постоянно помешивая. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Добавьте пинту молока, дайте закипеть один-два раза и сразу подавайте.

ПИВНОЙ СУП

К пинте пива добавьте стакан воды, дайте закипеть, приправьте солью и корицей при желании. Хорошо взбейте два яичных желтка с небольшим количеством сахара и смешанной мукой, добавьте стакан молока, размешайте до однородности, влейте все вместе в горячую пивную смесь, доведите почти до кипения, аккуратно вмешайте взбитые белки двух яиц и сразу подавайте с гренками. Если суп готовится к мясной трапезе, вместо молока можно использовать равные части воды и пива.

СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА

Оставьте молоко стоять, пока оно не превратится в желе, но не расслоится. Переложите его в кастрюлю и дайте повариться на слабом огне одну минуту. Затем загустите двумя полными столовыми ложками муки; разотрите до получения однородной пасты со сливочным маслом. Процедите через частое сито, подавайте в чашках или суповых тарелках, посыпав сверху кленовым сахаром.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

Отварите и истолките три или четыре картофелины, столовую ложку сливочного масла, пол-ложки муки и чайную ложку измельченного лука, дав луку протушиться в масле несколько минут перед добавлением муки. Когда это приготовится, добавьте пинту молока, получив жидкий белый соус. Добавьте его к толченому картофелю и пропустите всю массу через сито. Верните на огонь на несколько минут, чтобы подогреть и объединить вкусы. Приправьте солью и перцем. Посыпьте суп измельченной петрушкой и несколькими гренками.

*Для мясного супа (флейшик).* — Этот суп можно готовить на жире вместо сливочного масла, а вместо молока использовать воду, в которой варился картофель; любой оставшийся мясной соус придает супу насыщенный вкус.

ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Варите кварту зеленого горошка до полной мягкости. Затем протрите через дуршлаг. Для этого количества нагрейте кварту молока в пароварке. Добавьте сливочное масло, соль и перец по вкусу и в последнюю очередь пюре из зеленого горошка.

СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

Положите небольшой кусочек сливочного масла в кастрюлю, а затем шесть или восемь стеблей лука-порея, нарезанных небольшими кусочками. Помешивайте в течение пяти минут, чтобы они подрумянились; добавьте воду в нужном количестве; приправьте солью и перцем и положите кусочек черствого хлеба. Процедите через сито. Положите гренки и подавайте с тертым сыром.

СУП ИЗ КРАСНОГО ВИНА

Поставьте кипятиться стакан хорошего красного вина и полстакана воды, подсластите по вкусу, добавьте три целых бутона гвоздики и три небольших кусочка коры корицы, варите десять минут и влейте в кипящем виде во взбитый желток одного яйца. Ешьте горячим или холодным. Это количество рассчитано на одну персону.

СУП ИЗ КОЛОТОГО ГОРОХА (МИЛЧИК)

Замочите горох в теплой воде на ночь. Используйте кварту гороха на галлон воды. Варите около двух часов со следующими овощами: несколькими картофелинами, крупным корнем сельдерея, небольшим количеством петрушки и лука, небольшой морковью, нарезанной кубиками, и небольшим зубчиком чеснока. Когда количество уменьшится вдвое, протрите все через дуршлаг. Если суп слишком жидкий, возьмите столовую ложку муки, смешанную с небольшим количеством холодной воды в кастрюле, и добавьте к уже протертому гороху. Подавайте с гренками.

ТОМАТНЫЙ СУП С РИСОМ

Слегка обжарьте измельченную луковицу в столовой ложке сливочного масла, добавьте банку помидоров или кварту помидоров среднего размера, нарезанных небольшими кусочками, приправьте солью, перцем, столовой ложкой сахара и щепоткой паприки. Потомите полчаса, процедите и загустите столовой ложкой муки, разведенной холодной водой, добавьте процеженные помидоры и стакан вареного риса; доведите до кипения и подавайте.

МОЛОЧНЫЙ СУП С СЫРОМ

Загустите три стакана молока половиной столовой ложки муки и тщательно проварите в пароварке, очень часто помешивая. Перед подачей добавьте стакан тертого сыра и приправьте солью и паприкой.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ

Замочите пинту фасоли на ночь, слейте воду, добавьте холодную воду и тщательно сполосните. Обжарьте две столовые ложки измельченного лука в двух столовых ложках сливочного масла, положите к фасоли, добавьте два стебля сельдерея или кусок корня сельдерея и два кварта воды. Варите на медленном огне, пока фасоль не станет мягкой (три-четыре часа), по мере выкипания добавляя кипяток; протрите через сито, добавьте одну восьмую чайной ложки перца, четверть чайной ложки горчицы, несколько крупинок кайенского перца. Разогрейте столовую ложку сливочного масла в кастрюле с двумя столовыми ложками муки, затем постепенно добавьте две трети стакана, а после и оставшийся суп; нарежьте лимон (удалив семена) и два сваренных вкрутую яйца ломтиками и подавайте в супе.

ПЕРЛОВЫЙ СУП С ОВОЩАМИ

Возьмите полстакана крупной перловой крупы и два кварта воды. Дайте закипеть в течение часа и снимите пену. Затем добавьте два лука, пучок моркови, петрушку, две репы, один зеленый перец и шесть помидоров (все мелко нарезанное). Добавьте немного зеленого горошка, лимской фасоли, два початка кукурузы, срезанных с кочана; перец и соль по вкусу. Варите в течение часа или дольше до готовности. Затем добавьте небольшой кусочек сливочного масла, четверть чайной ложки шалфея и тимьяна по желанию, и если суп слишком густой, добавьте еще воды.

ПИВНОЙ СУП (ПАРВЕ)

Смешайте пиво с одной третью воды, прокипятите с сахаром и тертой коркой черствого ржавого хлеба, добавьте палочку корицы и немного лимонного сока. Залейте небольшие кусочки сдобных сухарей (цвибак). Некоторые отваривают горсть сушеного изюма. По готовности добавьте как изюм, так и отвар.

СВЕКОЛЬНИК ПО-РУССКИ

Нарежьте две небольшие свеклы полосками, залейте водой и варите до мягкости, добавьте лимонную кислоту (кислоту для супа) и немного сахара для получения кисло-сладкого вкуса, немного соли и три четверти стакана сметаны. Подавайте холодным. Можно использовать сладкие сливки: в горячем виде их постепенно вливают во взбитые желтки двух яиц, держа кастрюлю на плите и постоянно помешивая до загустения и однородности. Снимите с плиты и подавайте холодным.

ВИШНЕВЫЙ СУП

Этот суп является летним и употребляется в холодном виде. Отварите две столовые ложки саго в стакане кипящей воды до мягкости, добавляя воду по мере выкипания. Поставьте кипятиться кварту крупной красной или черной вишни, стакан кларета, столовую ложку колотой корицы, четверть стакана сахара и половину мелко нарезанного лимона и варите пятнадцать минут; добавьте вареное саго, дайте вскипеть и очень постепенно влейте во взбитые желтки двух яиц. Подавайте холодным. Малиновый, клубничный, смородиновый, крыжовниковый, яблочный, сливовый супы или супы из ревеня готовятся таким же образом: каждый отваривается до мягкости и подслащивается по вкусу. Вместо вина можно использовать лимонный сок.

ФРУКТОВЫЙ СУП

Возьмите два фунта слив, вишни либо красной смородины и малины, тщательно переберите и вымойте их, и разварите до пюреобразного состояния с пинтой воды. Дайте немного остыть, а затем вмешайте взбитый яичный желток и немного сахара. Процедите суп, который следует подавать холодным.

ХОЛОДНЫЙ КИСЛЫЙ СУП

Возьмите фунт щавеля, удалите листья, хорошо вымойте, нарежьте и тщательно отожмите. Очистите три картофелины, измельчите пучок молодого зеленого лука, посолите и поставьте вариться; когда вода закипит, добавьте щавель и дайте хорошо покипеть, добавьте две столовые ложки сахара и кусочек лимонной кислоты, немного потушите, после чего добавьте два хорошо взбитых яйца. Не кипятите этот суп после добавления яиц. Этот суп едят холодным. Его можно некоторое время хранить в банках.

*ГАРНИРЫ И КЛЕЦКИ К СУПАМ*

ЛАПША

Слегка взбейте одно крупное яйцо с четвертью чайной ложки соли, добавьте столько муки, чтобы получилось крутое тесто; хорошо вымешивайте его в течение пятнадцати-двадцати минут, при необходимости добавляя муку. Когда тесто станет гладким, положите его на слегка присыпанную мукой доску, раскатайте очень тонко и отложите на чистое полотенце на час или дольше для просушки. Сложите в тугой рулет и нарежьте поперек тонкими полосками. Слегка встряхните их пальцами, чтобы они хорошо разделились, и разложите на доске для просушки. Когда они полностью высохнут, сложите в банку, накрытую марлей, для дальнейшего использования. Бросайте жменями в кипящий суп за десять минут до подачи.

Лапша для овощных блюд или пудингов готовится таким же образом, но на каждое яйцо можно добавить половину яичной скорлупы холодной воды. Полоски нарезаются шириной в полдюйма.

ПЛЕТХЕН

Возьмите тесто для лапши, раскатайте тонко таким же образом, как для лапши, после высыхания нарежьте на полоски шириной в три дюйма, положите полоски друг на друга, затем нарежьте поперек на полоски шириной в полдюйма, разрежьте еще раз, чтобы получились квадратики со стороной в полдюйма. Высушите так же, как лапшу. Бросайте жменями в кипящий суп.

КРЕПЛЕХ ИЛИ БАБОЧКИ

Раскатайте тесто для лапши на кусочки размером два с половиной дюйма квадратных. На каждый положите по столовой ложке фарша, затем сложите квадратики в виде треугольных кармашков, хорошо прижав края. Опустите в кипящий суп или подсоленную воду и варьте пятнадцать минут.

ФАРШ ДЛЯ КРЕПЛЕХ

Измельчите фунт говядины, супового мяса, холодной телятины или возьмите очень мелко нарезанную баранину, приправьте чайной ложкой соли, одной восьмой чайной ложки перца, имбирем или мускатным орехом, половиной чайной ложки лукового сока, смешайте с одним яйцом. Из этого фарша можно также скатать шарики диаметром в полдюйма, обвалять их в муке и сварить в кипящем супе или обжарить в жире.

КЛЕЦКИ НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ (ПЕКАРНОМ ПОРОШКЕ)

Просейте стакан муки, четверть чайной ложки соли, чайную ложку разрыхлителя, добавьте неполный полстакана молока или воды и замесите жидкое тесто до гладкости. Опускайте по чайной ложке в кипящий суп; накройте кастрюлю крышкой, дайте повариться пять минут и сразу подавайте.

ГРЕНКИ

Нарежьте черствый хлеб кубиками, положите на противень и подрумяньте в духовке; либо намажьте хлеб маслом, нарежьте кубиками и подрумяните тем же способом. Обжарьте маленькие кубики черствого хлеба во фритюре до коричневого цвета или обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла или жира на горячей сковороде до коричневого цвета.

ПФЕРВЕЛЬ ИЛИ ТЕРТОЕ ЯЙЦО ДЛЯ СУПА

В желток одного яйца вмесите столько муки, чтобы масса стала слишком крутой для работы. Натрите на крупной терке и разложите на доске для просушки. После того как суп процежен, положите их туда и проварите десять минут перед подачей.

ШПАТЦЕН

Хорошо взбейте одно яйцо, добавьте половину чайной ложки соли, три четверти стакана муки и треть стакана воды, размешайте до получения крутого однородного теста. Опускайте чайной ложкой в кипящий суп за десять минут до подачи.

ЯИЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Слегка взбейте желтки двух яиц, добавьте две столовые ложки молока и несколько крупинок соли. Влейте в маленькую смазанную маслом чашку, поставьте в емкость с горячей водой и запекайте до затвердения; остудите, выньте из чашки и нарежьте фигурными формочками для французских овощей.

ТЕРТЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите, вымойте и натрите одну крупную картофелину или две среднего размера. Положите ее в сито и полейте горячей водой, пока она не станет абсолютно белой. Взбейте белок одного яйца до очень устойчивой пены, затем вмешайте в него картофель и за двадцать минут до подачи добавьте в кипящий суп. Взбейте желток одного яйца в супнице и влейте горячий суп, сначала осторожно помешивая.

МАННЫЕ КЛЕЦКИ

Положите в пароварку кулинарную ложку свежего сливочного масла, вмешайте стакан молока. Когда оно начнет закипать, всыпьте достаточное количество манной крупы для загустения. Снимите с плиты и, когда остынет, добавьте желтки двух яиц, жестко взбитые белки, немного соли и мускатного ореха, а также полстакана тертого миндаля по желанию. Дайте остыть, затем сформуйте маленькие шарики и за десять минут до подачи супа опустите их в кастрюлю, дав вскипеть один или два раза.

ВАРЕНЫЕ МУЧНЫЕ ШАРИКИ С МИНДАЛЕМ

Два яичных желтка взбейте добела, добавьте щепотку соли, перца и мелко нарезанной петрушки. Добавьте шесть бланшированных тертых миндальных орехов, достаточное количество просеянной муки для получения крутого теста, затем добавьте жестко взбитые яичные белки и полчайной ложки разрыхлителя. Опускайте чайной ложкой в суп за десять минут до подачи.

АЙНЛАУФ (ЯИЧНЫЕ ХЛОПЬЯ)

Взбейте одно яйцо, добавьте одну восьмую чайной ложки соли, три столовые ложки муки и четверть стакана воды, размешайте до однородности. Медленно вливайте с большой высоты с кончика ложки в кипящий суп. Поварите две-три минуты и подавайте горячим; добавьте в суп чайную ложку измельченной петрушки.

ЯИЧНЫЕ КЛЕЦКИ ДЛЯ СУПОВ

Разотрите желтки двух сваренных вкрутую яиц до гладкой пасты, добавьте немного соли, тертого мускатного ореха и половину чайной ложки растопленного сливочного масла. Добавьте измельченные белки двух яиц и сырой яичный желток, чтобы можно было сформовать из теста маленькие шарики, опустите в кипящий суп на одну минуту.

ШВЕМ КЛЕЙСЕ

Возьмите три столовые ложки муки; смешайте с одним яйцом и половиной стакана молока; влейте в сковороду, в которой было растоплено сливочное масло; помешивайте, пока масса не начнет отставать от стенок сковороды. Когда она остынет, добавьте еще два яйца и немного соли, незадолго до подачи сформируйте маленькие клецки и опустите в кипящий суп на пять минут.

КЛЕЦКИ ДЛЯ КРЕМ-СУПОВ

Заварите муку молоком или водой, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и соль, и варите до загустения. Когда остынет, вмешайте желток яйца, если масса слишком густая — добавьте взбитый белок.

КЛЕЦКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Разбейте в чашку белки трех яиц; наполните чашку молоком; положите их вместе со столовой ложкой свежего сливочного масла и одной чашкой просеянной муки на сковороду и помешивайте на огне, пока масса не станет отставать от стенок сковороды. Отставьте в сторону до остывания и вмешайте желтки трех яиц. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом, тщательно перемешайте и опускайте чайной ложкой в кипящий суп за десять минут до подачи на стол.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ (КЛЁССЕ)

Обжарьте мелко нарезанную небольшую луковицу в одной столовой ложке куриного жира, добавьте мелко нарезанную небольшую печень, измельченную петрушку, две столовые ложки муки. Приправьте мускатным орехом, красным и белым перцем и добавьте два яйца. Опускайте чайной ложкой в кипящий суп, варите десять минут — подавайте.

СУХАРИКИ ИЗ ТЕСТА ДЛЯ СУПА

Взбейте одно яйцо до легкой пены, добавьте три четверти чайной ложки соли, полчашки муки и две столовые ложки воды. Протрите через дуршлаг в кипящий фритюр и обжарьте до коричневого цвета. Откиньте на дуршлаг и полейте сверху горячим бульоном.

ВОЗДУШНЫЕ КЛЕЦКИ

Разделите три яйца, взбейте желтки и добавьте одну чашку бульона, четверть чайной ложки соли, затем добавьте взбитые белки. Вылейте в смазанную маслом чашку, поместите в кастрюлю с горячей водой и готовьте на пару, пока масса не застынет; остудите, выньте из чашки и нарежьте чайной ложкой на маленькие клецки; полейте кипящим супом и перед самой подачей добавьте измельченную петрушку.

РЫБА

Несвежая рыба — очень опасный продукт питания, и следует проявлять большую осторожность, выбирая только пригодную в пищу рыбу. Если тело рыбы твердое, глаза чистые и ясные, жабры ярко-красные и покрыты слизью, мякоть настолько упругая, что при надавливании не остается следов от пальцев, а чешуя не сухая и не легко отслаивается, то рыба свежая.

В холодильнике рыба может испортить вкус сливочного масла и других продуктов, если поместить их в одно отделение, поэтому в большинстве случаев ее лучше класть на тарелку поверх подноса со льдом либо заворачивать в пергамент или вощеную бумагу и ставить в холодильный шкаф.

Не следует покупать щуку весом более пяти фунтов. Если брюхо толстое, вполне возможно, что внутри находится другая рыба. Эту меньшую рыбу или любую другую, обнаруженную внутри какой-либо рыбы, использовать в пищу нельзя.

Соленую рыбу следует вымачивать в пресной воде кожей вверх, чтобы вытянуть соль.

Каждая рыба лучше всего в свой сезон, например:

Луфарь, рыба-масло, морской окунь, полосатый окунь, пори, морская форель или горбыль лучше всего с апреля по сентябрь.

Камбала-камбала и прочие камбаловые хороши круглый год, но летом камбала-камбала лучше обычной камбалы. Карпа можно доставать круглый год, но следует следить за тем, чтобы он не плавал в загрязненной воде.

Треска, пикша, палтус, скумбрия, красный луциан, лосось, сиг хороши круглый год.

В разных штатах Соединенных Штатов существуют законы, регулирующие ловлю форели, поэтому сезон ловли этой рыбы в разных штатах различается.

Черный окунь, речной окунь, щука и маскинонг (или щука) бывают в сезоне с 1 июня по 1 декабря.

Американская сельдь (шад) — с апреля по июнь.

Корюшка — с 10 ноября по апрель.

КАК ЧИСТИТЬ РЫБУ

Рыбу могут почистить на рынке, но перед приготовлением ее необходимо внимательно осмотреть.

Чтобы удалить чешую, возьмите рыбу за хвост и с усилием поскребите в направлении головы маленьким острым ножом, держа его лезвием под наклоном к хвосту. Скоблите медленно, чтобы чешуя не разлеталась, и часто споласкивайте нож в холодной воде. Если рыбу планируется подавать целиком, оставьте голову и хвост и подрежьте плавники; в противном случае удалите их.

КАК ПОТРОШИТЬ РЫБУ

Чтобы выпотрошить мелкую рыбу, надрежьте под жабрами и выдавите содержимое, надавливая снизу вверх от середины большим и указательным пальцами. Чтобы выпотрошить крупную рыбу, разрежьте ее от жабр наполовину длины тела по направлению к хвосту; удалите внутренности, поскребите и вымойте, разрезая достаточно далеко, чтобы удалить всю кровь от хребта, и тщательно протрите внутренности тряпкой, смоченной в холодной подсоленной воде и отжатой.

КАК СНИМАТЬ КОЖУ С РЫБЫ

Чтобы снять кожу с рыбы, удалите плавники вдоль спины и отрежьте узкую полоску кожи по всей длине спины. Затем просуньте нож под кожу, которая находится над костистой частью жабр, и медленно продвигайте к хвосту. Проделайте то же самое с другой стороной.

КАК ОТДЕЛЯТЬ РЫБУ ОТ КОСТЕЙ

Чтобы освободить рыбу от костей, сначала почистите ее и удалите голову. Затем, начиная с хвоста, просуньте острый нож под мякоть близко к кости, счищая мякоть целиком с кости. Продвигайтесь по одной стороне вверх к голове; затем повторите тот же процесс с другой стороны кости. Осторожно приподнимите кость и вытащите все мелкие кости, которые могли остаться в мякоти.

ВАРЕНАЯ РЫБА

Правильное приготовление рыбы очень важно, так как ни одно блюдо, пожалуй, не бывает столь пресным, как рыба, если приготовить ее небрежно. Она должна быть хорошо проварена и правильно посолена. Хорошее правило для варки рыбы следующее: отводите десять минут на первый фунт и по пять минут на каждый последующий фунт; например: варите рыбу весом пять фунтов тридцать минут. Потянув за плавник, вы можете определить, готова ли рыба; если он легко выдергивается, а мясо непрозрачно-белого цвета, рыба варилась достаточно долго. Всегда ставьте рыбу вариться в горячую воду, горячую из чайника, добавляя соль и немного уксуса для сохранения упругости мяса; луковица, корень сельдерея и корни петрушки всегда придадут приятный вкус любому виду вареной рыбы, независимо от того, какой соус вы собираетесь подать к ней. Если вы хотите подать рыбу целиком, заверните ее в салфетку и положите на старую тарелку на дно кастрюли; если у вас есть специальная «рыбная кастрюля», в этом нет необходимости. При варке рыбы старайтесь не использовать слишком много воды.

Для загущения соусов с использованием муки берите ровную чайную ложку муки на чашку соуса или желток яйца на чашку соуса.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Вымойте и обсушите рыбу, натерев снаружи и изнутри солью; нафаршируйте хлебной начинкой и зашейте. Посыпьте солью и перцем и поместите в горячую духовку без воды. Как только она начнет подрумяниваться, добавьте горячую воду и сливочное масло и поливайте каждые десять минут. Запекайте до готовности, выделяя час или более для крупной рыбы и двадцать-тридцать минут для мелкой. Переложите на горячее блюдо; вытяните нитки; украсьте ломтиками лимона, щедро покрытыми измельченной петрушкой, и подавайте с голландским соусом.

РЫБА НА ГРИЛЕ

Для жарки на гриле крупную рыбу следует разрезать вдоль спины и удалить голову и хвост; лосось и палтус нарезаются ломтиками толщиной в один дюйм, а корюшку и другую мелкую рыбу оставляют целиком. Протрите рыбу насухо; посыпьте солью и перцем, а если рыба сухая и белая, тщательно смажьте мясистую сторону оливковым маслом или маслом. Положите в хорошо смазанную решетку гриля, расположив самые толстые части рыбы ближе к середине или задней части решетки. Подержите над горячим огнем, пока мясистая сторона красиво не подрумянится; затем готовьте сторону с кожей ровно столько, чтобы кожица стала хрустящей. Мелкой рыбе требуется от десяти до пятнадцати минут, крупной — от пятнадцати до двадцати пяти. Чтобы снять с решетки, сначала отделите одну сторону, затем другую и осторожно поднимите лопаткой для тортов. Поместите на блюдо; смажьте маслом и поставьте в духовку на несколько минут. Украсьте лимоном и подавайте с маслом «Метрдотель».

ЕВРЕЙСКИЙ СПОСОБ ЖАРКИ РЫБЫ

Тщательно очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности, очень хорошо вымойте и посолите изнутри и снаружи. Затем нарежьте рыбу на удобные ломтики, положите их на дуршлаг и оставьте там на час.

Тем временем насыпьте муку в одну тарелку, а взбитые яйца в другую и разогрейте большую сковороду, наполовину заполненную маслом или сливочным маслом. Теперь тщательно оботрите ломтики рыбы чистой тряпкой, обмакните их сначала в муку, затем во взбитые яйца и наконец обжарьте до коричневого цвета.

Для жарки рыбы требуется очень горячее масло. Если кусочек хлеба подрумянивается за двадцать секунд, масло достаточно горячее. Положите рыбу в сетку для фритюра, затем в горячее масло и готовьте пять минут. Откиньте на коричневую бумагу и разложите на блюдо. Не втыкайте нож или вилку в рыбу во время жарки.

Когда масло остынет, процедите его, перелейте в банку, накройте крышкой, и оно будет готово к использованию в другой раз. Его можно использовать повторно только для рыбы.

ДРУГОЙ СПОСОБ ЖАРКИ РЫБЫ

Тщательно смешайте шесть унций муки с унцией оливкового масла, желтком яйца и щепоткой соли. Вмешайте один гилл теплой воды и дайте постоять полчаса в прохладном месте. Затем взбейте яичный белок до устойчивых пиков и вмешайте в кляр. Обмакните каждый кусочек рыбы в смесь, затем обваляйте в панировочных сухарях и готовьте в кипящем масле. Сливочное масло использовать нельзя. При жарке рыбы не позволяйте рыбе оставаться на сковороде после того, как она красиво подрумянилась, так как это впитывает жир и разрушает тонкий вкус. Убедитесь, что рыба готова. Это правило относится к рыбе, приготовленной методом соте.

РЫБА СОТЕ

Почистите рыбу, посыпьте солью и перцем, обмакните в муку или кукурузную муку и готовьте на сковороде с достаточным количеством горячего сливочного масла, чтобы она не прилипала ко дну. Время от времени встряхивайте сковороду. Хорошо подрумяните снизу, затем переверните и подрумяните с другой стороны.

РЫБА ПОД ЛИМОННЫМ СОУСОМ

Проварите три столовые ложки уксуса, одну нарезанную луковицу, шесть горошин перца, соль, один кусочек палочки корицы и немного воды, затем добавьте нарезанную ломтиками рыбу. Когда рыба проварится двадцать минут, выньте ее и разложите на блюдо. Процедите соус и добавьте хорошо взбитые желтки двух яиц, сок двух лимонов, сахар по вкусу и двенадцать тертых миндальных орехов. Доведите все до кипения, затем полейте рыбу, посыпьте сверху мелко нарезанной петрушкой и украсьте ломтиками лимона. Луфарь, скумбрию, шад, лосося и пори можно готовить с этим соусом.

КИСЛО-СЛАДКАЯ РЫБА

Сначала нарежьте и посолите рыбу. Можно использовать американскую сельдь (шад), форель или карпа. Поставьте в рыбную кастрюлю с полутора чашками воды и чашкой уксуса, добавьте луковицу, нарезанную кружочками, дюжину изюмин, один лимон, нарезанный кружочками, два лавровых листа, шесть бутонов гвоздики. Когда эта смесь закипит, положите рыбу и тщательно проварите. Когда будет готова, переложите рыбу на блюдо.

Верните отвар на плиту, добавьте три столовые ложки сахарного песка (предварительно растопленного и подрумяненного на тарелке для пирогов без воды), затем добавьте две столовые ложки муки, растертой до гладкости с небольшим количеством воды. Дайте хорошо прокипеть и полейте рыбу. Если недостаточно сладко, добавьте еще сахару. Подавайте в холодном виде.

КИСЛО-СЛАДКАЯ РЫБА

Поместите рыбу в крепкую соленую воду на один час перед приготовлением. Возьмите три части воды и одну часть уксуса, поместите в кастрюлю с нарезанным луком и изюмом и варите до мягкости. Добавьте коричневый сахар по вкусу, кусочек ржаного хлеба без корочки и немного патоки. Проварите соус, затем положите рыбу и дайте всему повариться двадцать минут. По готовности разложите на блюдо с ломтиками лимона и измельченной петрушкой.

КИСЛО-СЛАДКАЯ РЫБА С ВИНОМ

Поставьте вариться в рыбной кастрюле стакан воды, полстакана уксуса, две столовые ложки коричневого сахара, полдюжины гвоздик, пол чайной ложки молотой корицы, луковицу, нарезанную кружочками. Тщательно проварите, затем процедите и добавьте один лимон, нарезанный кружочками, бокал красного вина, дюжину изюминок, столовую ложку толченого миндаля; снова поставьте на плиту, и когда закипит, добавьте нарезанную и посоленную рыбу. Готовьте до готовности, переложите рыбу на блюдо, а в отвар добавьте небольшой кусочек лебкухена или имбирного пряника и вмешайте хорошо взбитые желтки четырех яиц; помешивайте осторожно, иначе соус свернется. Если недостаточно сладко, добавьте еще сахару. Полейте рыбу. Лучше всего использовать шад или форель.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Положите в сотейник столовую ложку сливочного масла или заменителя масла, добавьте по столовой ложке измельченного лука, моркови и репы. Обжарьте их без подрумянивания, затем добавьте рыбные кости, голову и обрезки, стебель сельдерея, веточки петрушки и тимьяна, лавровый лист, помидор или ломтик лимона. Залейте водой и дайте повариться на медленном огне в течение часа или более. Приправьте солью и перцем и процедите.

ЩУКА ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ

Тщательно почистите рыбу, вымойте в горячей воде, вытрите насухо и посолите изнутри и снаружи. Если вы нагреете соль, она проникнет в мякоть рыбы быстрее. Возьмите кастрюлю, положите в нее кусочек сливочного масла размером с яйцо; нарежьте луковицу, немного корня сельдерея, корень петрушки и несколько ломтиков лимона, положите рыбу целиком или нарезанную ломтиками; варите в воде, чтобы она лишь покрывала рыбу, при необходимости добавьте еще соли, положите дюжину целых перцев, черного или белого; приправьте молотым белым перцем. Дайте рыбе быстро закипеть. Тем временем взбейте желтки двух яиц и истолките дюжину миндальных орехов в пасту, добавьте к взбитым желткам вместе со столовой ложкой холодной воды. По готовности переложите рыбу на большое блюдо; чтобы определить, достаточно ли варилась рыба, возьмитесь за плавники — если они легко выходят, рыба сварилась достаточно. Процедите соус через сито, вынимая ломтики лимона и украшая ими верхушку рыбы; добавьте процеженный соус ко взбитым желткам, постоянно помешивая; затем верните соус в кастрюлю и помешивайте до закипания, быстро снимите и полейте рыбу. Когда она остынет, украсьте курчавой петрушкой.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА (ГЕФИЛТЕ ФИШ)

Приготовьте форель, пикшу или щуку следующим образом: после того как рыба очищена от чешуи и тщательно вымыта, удалите все мясо, прилегающее к коже, стараясь не повредить саму кожу; извлеките все мясо от головы до хвоста, разрезав вдоль хребта, и удалите его тоже; но не испортите форму головы и хвоста; изрубите мякоть в чашке для рубки, затем растопите около четверти фунта сливочного масла на сковороде, добавьте две столовые ложки измельченной петрушки и немного размоченного белого хлеба; снимите с огня и добавьте тертый лук, соль, перец, толченый миндаль, желтки двух яиц, а также совсем немного тертого мускатного ореха. Все тщательно перемешайте и начините кожу так, чтобы она выглядела естественно. Варите в подсоленной воде с кусочком сливочного масла, корнем сельдерея, петрушкой и луковицей; по готовности снимите с огня и положите на блюдо. Рыбу следует варить один час и пятнадцать минут или до готовности. Загустите соус желтками двух яиц, добавив несколько ломтиков лимона.

Эту рыбу можно запечь, но предварительно ее нужно обвалять в муке и разложить по поверхности кусочки сливочного масла.

РУССКИЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Возьмите три фунта рыбы (горбыль или карп, пикша или пикша либо сиг, любая жирная рыба в сочетании с нежирной). Удалите кожу и кости из рыбы и очень мелко порубите мякоть, добавьте крупную луковицу, измельченную или тертую, сделайте углубление в центре рубленой рыбы и добавьте три четверти чашки воды, полчашки мягких панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, четверть чашки сахара, два яичных белка и две столовые ложки растопленного сливочного масла. Измельчайте до полной гладкости и сформуйте котлеты, расходуя на каждую по щедрой столовой ложке фарша. Положите кости и шкурку в сотейник с нарезанной луковицей и столовой ложкой сливочного масла и добавьте рыбные котлеты. Залейте водой и тушите на слабом огне в течение часа с четвертью. Затем выньте котлеты и процедите отвар в два яичных желтка, слегка взбитых с одной чайной ложкой сахара; прогрейте на огне, помешивая, до загустения, но не доводите до кипения. Полейте рыбные котлеты и подавайте в горячем или холодном виде. Масло и сахар при желании можно исключить.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ

Нарежьте пятифунтовую пикшу на ломтики толщиной в четыре дюйма. Вырежьте большое отверстие в каждом ломтике, сохранив хребет и кожу. Срезанное с рыбы мясо положите в деревянное корытце, добавьте к нему четыре крупные луковицы и веточку петрушки. Измельчите до очень мелкого состояния, затем добавьте два яйца, щепотку перца и корицы, щепотку соли и столовую ложку сахара. Добавьте столько крекерной крошки, чтобы масса загустела. Начините этим фаршем отверстия, вырезанные в рыбе.

Возьмите сотейник, положите в него одну нарезанную луковицу, веточку петрушки, маленькую нарезанную морковь, щепотку перца и щепотку соли. Положите рыбу в сотейник, залейте холодной водой и варите на медленном огне в течение часа. По истечении часа выньте рыбу и положите на блюдо. Сохраните воду или отвар, в котором варилась рыба, для соуса.

Яичный соус для рыбы: Тщательно взбейте желтки двух яиц. Во взбитые желтки медленно влейте рыбный отвар, постоянно помешивая. Поставьте на заднюю конфорку плиты вариться в течение пяти минут, постоянно помешивая во избежание пригорания.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ПО-ТУРЕЦКИ

№ 1. Освободите от костей жирную рыбу, отварите в подсоленной воде; по готовности возьмите немного рыбного супа, одно яйцо, взбейте до легкой пены, постепенно добавьте сок половины лимона.

ФРИТАДА

№ 2. Приготовьте рыбу на пару и удалите кости. Возьмите четыре помидора среднего размера, нарежьте их, добавьте измельченную петрушку, зеленый лук или лук-порей, нарезанный небольшими кусочками, немного сельдерея, соль и перец по вкусу и четыре хорошо взбитых яйца; очень тщательно смешайте все эти ингредиенты с освобожденной от костей рыбой, придайте форму омлета. Поместите в духовку в смазанной оливковым маслом форме и запекайте до хорошего подрумянивания.

ЩУКА (ХЕХТ)

Эту рыбу лучше всего готовить «шарф» (острую). Тщательно почистите рыбу и посолите накануне; заверните ее в чистую ткань и положите на лед до востребования. Выстелите дно кастрюли корнями сельдерея и петрушки; нарежьте луковицу, добавьте кусок свежего сливочного масла и уложите рыбу в кастрюлю головой вперед, целиком или нарезанную кусками; посыпьте все небольшим количеством соли и белого перца, добавьте около дюжины горошин перца; налейте столько воды, чтобы она лишь покрывала рыбу, и добавьте целый лимон, нарезанный ломтиками. Не давайте рыбе быстро кипеть. Добавьте около дюжины толченых миндальных орехов. К этому времени рыба будет готова к переворачиванию, затем взбейте желтки двух яиц в миске, чтобы добавить их в соус после того, как рыба сварится. Проверьте готовность рыбы вилкой, и если мясо легко отходит, она готова. Аккуратно поднимите каждый кусочек, если рыба была нарезана, и разложите на большом блюде, начиная с головы, чтобы рыба казалась целой, и украсьте ломтиками лимона и веточками петрушки; затем измельчите немного петрушки и украсьте верхушку рыбы вокруг ломтиков лимона. Загустите подливку добавлением взбитых желтков, добавив столовую ложку холодной воды к желткам перед их добавлением в кипящий соус; размешайте, немедленно снимите с огня и полейте рыбу. Если вы предпочитаете процеженный соус, процедите его перед добавлением яичных желтков и миндаля.

Пикшу, морского окуня, щуку, речного окуня, горбыля и пори можно готовить «шарф».

СВЕЖАЯ ТРЕСКА ИЛИ ПОЛОСАТЫЙ ОКУНЬ

Нарежьте на порционные кусочки, после чего посолите их на час. В рыбную кастрюлю положите достаточное количество воды, нарезанный крупный лук, также нарезанную морковь, репу, корень сельдерея и кипятите пятнадцать минут. Добавьте рыбу и две столовые ложки сливочного масла, крошечный кусочек корицы, перец по вкусу. Варите еще пятнадцать минут, затем добавьте чайную ложку муки, смешанной с холодной водой. Хорошо прокипятите и при необходимости добавьте соль или перец. Выньте рыбу и разложите на блюдо. Взбейте желтки двух яиц со столовой ложкой холодной воды; процедив овощи, добавьте горячий отвар, в котором варилась рыба. Верните на огонь и помешивайте до загустения. Украсьте измельченной петрушкой.

СОУС АХИЛАДО (ПО-ТУРЕЦКИ)

Смешайте немного томатного соуса, оливкового масла, петрушки, соли и перца. Сначала прокипятите соус и добавьте вареного морского окуня или камбалу.

ВАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ

Нарежьте корень сельдерея, одну луковицу и веточку петрушки, заверните рыбу в салфетку и положите на эту подушку из корней; влейте достаточно воды, чтобы покрыть рыбу, и добавьте немного уксуса — уксус сохраняет упругость рыбы, — затем отварите на сильном огне и добавьте больше соли в воду, в которой варилась рыба. Положите рыбу на горячее блюдо и приготовьте следующий соус: поставьте чашку сладких сливок в кастрюлю, нагрейте их, добавьте столовую ложку свежего сливочного масла, соль и перец и загустите столовой ложкой муки, разведенной небольшим количеством холодного молока, влейте эту пасту в сливки и варите около одной минуты, постоянно помешивая; полейте рыбу. Отварите два яйца, а пока они варятся, бланшируйте дюжину или более миндальных орехов и воткните их в рыбу острыми концами вверх; залейте яйца холодной водой, очистите их, отделите белки от желтков, измельчите каждый по отдельности; украсьте рыбу сначала рядами измельченных желтков, затем белков, пока все не закончится; разложите измельченную петрушку по всему периметру блюда.

Свежую треску и полосатого окуня можно готовить таким же способом.

ПИКАНТНАЯ РЫБА

Приготовьте любую крупную рыбу в подсоленной воде — особенно хорош в таком исполнении лосось, — добавьте чашку уксуса, лук, корень сельдерея и петрушку. Когда рыба будет достаточно готова, снимите ее с огня вместе с кастрюлей и всем остальным, оставив рыбу в ее соусе до приготовления следующего соуса:

Возьмите желтки двух яиц, пол чайной ложки сухой горчицы Colman's, соль, перец, столовую ложку сливочного масла, столовую ложку уксуса, полстакана воды и немного рыбного отвара. Проварите на водяной бане до загустения. Возьмите немного петрушки, зеленого лука, каперсов, лука-шалота, один крупный соленый огурец и немного эстрагона, измельчите все очень мелко; отдельно измельчите сваренные вкрутую белки и добавьте к соусу; тщательно все перемешайте, затем попробуйте, достаточно ли специй.

КРОКЕТЫ ИЗ ЛОСОСЯ

Возьмите остатки вареного лосося или небольшую банку лосося, три столовые ложки картофельного пюре, одну ложку панировочных сухарей, одну ложку измельченной петрушки, немного муки, мускатный цвет, одно яйцо, перец и соль.

Хорошо перемешайте все ингредиенты, скрепите яйцом, дайте постоять час, затем сформуйте небольшие плоские котлетки, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в горячем масле, обсушите на бумаге и подавайте к столу, украсив петрушкой.

КАРП С ПАПРИКОЙ

Нарежьте ломтиками и посолите три фунта карпа. Потушите четыре нарезанные луковицы с одной чашкой воды, в которую добавлена чайная ложка паприки, добавьте ломтики карпа и тушите на очень медленном огне до готовности рыбы.

КРАСНЫЙ ЛУЦИАН ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Тщательно очистите от чешуи, посолите и поперчите изнутри и снаружи и положите на лед, завернув в чистую ткань на ночь. Перед приготовлением нарежьте корень сельдерея или петрушки (или оба), две крупные луковицы, одну или две моркови и дайте закипеть примерно в одном кварте воды, затем положите рыбу целиком или кусками; пусть вода почти покрывает рыбу; добавьте кусок свежего сливочного масла и три или четыре помидора (вне сезона можно использовать консервированные помидоры, скажем, три или четыре крупные ложки); варите рыбу полчаса, периодически переворачивая. Проверьте готовность, взявшись за плавники: если они легко выходят, рыба готова. Аккуратно выньте ее; положите на большое блюдо и процедите соус; доведите до кипения, загустите хорошо взбитыми желтками двух яиц, постепенно добавляя соус к яйцам и постоянно помешивая. Украсьте рыбу измельченной петрушкой, позволяя ее части смешаться с соусом.

Красный луциан также очень хорош в жареном виде.

КОРУШКА БЕЗ КОСТЕЙ ОБЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ

Возьмите дюжину сырой корюшки; разрежьте ее вдоль со спинки, оставляя голову и хвост нетронутыми; извлеките крупную центральную кость, не разрезая брюшко, и приправьте солью. Положите четыре унции сливочного масла в сотейник, и когда оно хорошо разогреется, выложите корюшку разрезанной стороной вниз. Когда она приобретет красивый цвет, переверните ее и доведите до готовности. По готовности разложите на очень горячем блюде, полейте маслом, в котором она готовилась, выжмите на нее немного лимона, а затем посыпьте сверху мелко нарезанной зеленой петрушкой. Подавайте.

РЫБА ПОД ХРЕНОВЫМ СОУСОМ

Очистите три фунта свежего лосося, удалите кости, посолите и дайте постоять несколько часов. Положите в рыбную кастрюлю с кипящей подсоленной водой (одна чайная ложка соли на кварт воды) и варите полчаса или до полной готовности. Аккуратно выньте, положите на горячее блюдо, полейте четвертью чашки растопленного сливочного масла и щедро посыпьте столовой ложкой петрушки. Подавайте в отдельной миске следующий соус, полагая по большой ложке к каждой порции рыбы: очистите полфунта корня хрена, натрите на терке и тщательно смешайте с пинтой густо взбитых сливок. Рыба должна быть горячей, а соус — холодным.

РЫБА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Обжарьте луковицу в сливочном (или растительном) масле, добавьте квашеную капусту и потушите. Отварите рыбу в подсоленной воде, затем удалите кости и измельчите. Обжарьте две измельченные луковицы в масле, положите их в кастрюлю с рыбой, добавьте два яичных желтка, масло, немного перца и столовую ложку панировочных сухарей; тушите на пару полчаса и подавайте с капустой.

ФИЛЕ СОЛЕ ПО-МУКЕН

Тщательно вымойте и переберите фунт шпината, поставьте его на огонь с тем количеством воды, которое удерживают листья, и готовьте десять минут; по истечении этого времени откиньте шпинат на дуршлаг и мелко порубите. Приготовьте тонкое филе камбалы, палтуса или сига. Залейте их подкисленной теплой водой (для этого достаточно ломтика лимона в воде) и добавьте ломтик лука, веточку петрушки и кусочек лаврового листа. Потомите на слабом огне десять минут и откиньте на дуршлаг. Положите измельченный шпинат на дно смазанной маслом формы для запекания, выложите сверху филе, покройте сливочным соусом с добавлением столовой ложки тертого сыра и подрумяньте в духовке.

ФИЛЕ СОЛЕ ПО-КРЕОЛЬСКИ

Сделайте филе из крупной камбалы и попросите рыботорговца прислать все кости; поставьте кости вариться; вымойте, высушите и приправьте филе; сверните их рулетиками (положив внутрь кусочки сливочного масла) и закрепите каждый деревянной зубочисткой. Процедите воду из-под костей; загустите небольшим количеством коричневой муки и лука; добавьте к этому полбанки помидоров, немного кайенского перца, соль и измельченный зеленый перец. Потомите этот соус на слабом огне пару часов (его не нужно процеживать); положите филе в кастрюлю, полейте частью соуса и поставьте в духовку примерно на пятнадцать минут. Затем полейте оставшимся томатным соусом, посыпьте небольшим количеством измельченной петрушки и подавайте. В соус можно добавить немного грибов. Грибы необходимо обжарить в сливочном масле перед добавлением в соус.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЧЕРНЫЙ ОКУНЬ

Тщательно очистив рыбу, хорошо посолите ее и положите в форму для запекания с небольшой чашкой воды, посыпав сверху хлопьями сливочного масла, а также солью, перцем и небольшим количеством измельченной петрушки. Запекайте около часа, часто поливая образовавшимся соком до появления коричневой корочки. Подавайте на подогретом блюде; украсьте петрушкой и лимоном и приготовьте соус, добавив стакан хереса, немного кетчупа и загустив чайной ложкой муки, смешанной с рыбным соком. Подавайте к рыбе отварной обычным способом картофель, приготовив соус из двух столовых ложек сливочного масла. Добавьте пучок очень мелко нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу, небольшую чашку сладких сливок, загущенных столовой ложкой муки. Полейте картофель.

ЗАПЕЧЕННАЯ КАМБАЛА

Почистите, вытрите насухо, добавьте соль и перец и выложите в форму; разложите сверху хлопья сливочного масла, нарезанный лук, немного измельченного сельдерея и несколько панировочных сухарей. Чашка горячей воды, налитая в форму, предотвратит пригорание. Часто поливайте соком; запекайте до коричневого цвета.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКУНЬ ПОД СОУСОМ ВЕЛЛИНГТОН

Удалите чешую и почистите рыбу. Не удаляйте голову, хвост или плавники. Поместите в пароварку столовую ложку сливочного масла, две чашки черствых панировочных сухарей, столовую ложку измельченного лука, чайную ложку измельченной петрушки, две чайные ложки измельченных каперсов, четверть чашки хереса. Прогрейте все вышеперечисленные ингредиенты, приправьте паприкой и солью и нафаршируйте окуня этой смесью. Зашейте рыбу, поместите в горячую духовку, запекайте и поливайте вином херес и сливочным маслом.

Для приведенного выше рецепта требуется рыба весом четыре или пять фунтов.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА ПО-ТУРЕЦКИ

Возьмите окуня и нафаршируйте его тушеным луком, в который добавлены одно хорошо взбитое яйцо, два помидора, нарезанных мелкими кусочками, немного панировочных сухарей, измельченная петрушка или сельдерей, соль и перец по вкусу. Запекайте до красивого подрумянивания рыбы.

СОУС АГРИСТОГА

Обжарьте любую рыбу в масле и подавайте со следующим соусом:

Очень хорошо взбейте два целых яйца, добавьте две столовые ложки муки, разведенной холодной водой, постепенно добавьте сок одного лимона.

СОУС ЗУЕМИМО

Разогрейте чайную ложку масла, добавьте столовую ложку муки, медленно добавьте полстакана уксуса, разведенного водой; приправьте солью и сахаром. Если никакой другой рыбы достать не удается, можно использовать соленую сельдь.

ИКРА АМЕРИКАНСКОЙ СЕЛЬДИ (ШАДА)

Бланшируйте икру в подсоленной воде десять минут. Откиньте на дуршлаг; приправьте солью, перцем и растопленным сливочным маслом; сформуйте шарики, обваляйте во взбитом яйце и крекерной крошке и обжарьте в горячем масле или любом заменителе сливочного масла.

Икру можно запечь и подать с томатным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ШАД

Почистите и разрежьте вдоль трехфунтовый шад. Положите на смазанный маслом противень с бортиками. Посыпьте солью и перцем, смажьте растопленным сливочным маслом и запекайте в горячей духовке тридцать минут.

РЫБНАЯ ИКРА ПОД СУХАРЯМИ

Отварите три крупные икры в воде с добавлением небольшого количества уксуса в течение десяти минут. Погрузите в холодную воду; вытрите икру насухо. Разомните желтки трех сваренных вкрутую яиц в чашке растопленного сливочного масла, добавьте чайную ложку анчоусной пасты, столовую ложку измельченной петрушки, сок половины лимона, соль и перец по вкусу. Добавьте чашку панировочных сухарей, а затем аккуратно вмешайте разломанную на кусочки икру. Выложите все в форму для запекания, покройте панировочными сухарями и хлопьями сливочного масла и подрумяньте в духовке.

ЗАПЕЧЕННАЯ СКУМБРИЯ

Разрежьте рыбу вдоль, почистите и удалите голову и хвост. Поместите в смазанную маслом форму, посыпьте солью и перцем и разложите сверху кусочки сливочного масла (из расчета одна столовая ложка на рыбу среднего размера), полейте двумя третями чашки молока. Запекайте двадцать пять минут в горячей духовке.

ФАРШИРОВАННАЯ СЕЛЬДЬ

Приготовьте начинку из двух столовых ложек панировочных сухарей, одной столовой ложки измельченной петрушки, двух столовых ложек сливочного масла, сока половины лимона, а также перца и соли по вкусу. Добавьте достаточное количество горячей воды, чтобы масса стала мягкой. Нафаршируйте сельдь, сверните, перевяжите нитью для придания формы. Накройте промасленной бумагой и запекайте от десяти до пятнадцати минут.

РЫБА С ЧЕСНОКОМ

Почистите, посолите рыбу на полчаса, вымойте и вытрите чистой тканью; тонко нарежьте чеснок, натрите им рыбу; поместите в духовку для запекания; запекайте до исчезновения запаха чеснока; затем дайте рыбе остыть.

ЗАПЕЧЕННАЯ РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ

Вымачивайте сельдь один час в воде, а затем полтора часа в сладком молоке, снимите кожу, удалите кости и измельчите; нарежьте луковицу среднего размера, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте чашку сливок, два яичных желтка и четверть чашки белых панировочных сухарей, затем влейте еще немного сливок. Смажьте форму маслом, посыпьте сухарями или крекерной крошкой, затем выложите сельдь, слегка поперчите. Запекайте в умеренной духовке три четверти часа.

МАРИНОВАННАЯ (МАРИНИРТЕ) СЕЛЬДЬ

Возьмите голландскую сельдь нового улова, удалите головы и чешую, хорошо вымойте, разрежьте их, извлеките молоки и положите сельдь и молоки в молоко или воду на ночь. На следующий день уложите сельдь в каменную банку слоями, чередуя с нарезанным луком, а также нарезанным ломтиками лимоном, несколькими бутонами гвоздики, цельным перцем и несколькими лавровыми листьями, каперсами и семенами горчицы. Возьмите молоки и протрите их через волосяное сито (чем больше молок, тем лучше для соуса); вмешайте ложку коричневого сахара и уксус и полейте сельдь.

СОЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ

Вымачивайте соленую сельдь всю ночь в холодной воде, чтобы вышла соль. Откиньте на дуршлаг и подавайте с отварным картофелем, либо удалите кости и положите в кастрюлю с холодной водой, дайте закипеть и поварите несколько минут на слабом огне до мягкости, откиньте на дуршлаг, полейте растопленным сливочным маслом и подавайте горячей с отварным или жареным картофелем.

СОЛЕНАЯ СКУМБРИЯ НА ГРИЛЕ

Освежите рыбу, вымочив ее всю ночь в холодной воде кожей вверх. Откиньте на дуршлаг и протрите насухо, удалите голову и хвост; положите на смазанную маслом решетку гриля и медленно обжарьте до легкого коричневого цвета. Переложите на горячее блюдо, добавьте перец, кусочки сливочного масла, щепотку петрушки и немного лимонного сока.

ВАРЕНАЯ СОЛЕНАЯ СКУМБРИЯ

Вымачивайте скумбрию всю ночь в холодной воде кожей вверх, чтобы вышла соль; воду меняйте часто, тогда потребуется меньше времени. Откиньте на дуршлаг. Поместите скумбрию в неглубокую кастрюлю, залейте водой, чтобы покрыть, и варите десять-пятнадцать минут или пока мякоть не станет отделяться от кости. Переложите на блюдо, полейте горячим растопленным сливочным маслом и подавайте с горячим картофелем.

Ее также можно варить и подавать с белым соусом.

МАРИНОВАННАЯ РЫБА (МАРИНИРТЕ ФИШ)

Возьмите щуку, пикшу или любую нежирную рыбу, нарежьте ломтиками толщиной в два дюйма, хорошо вымойте, посолите и отложите в прохладное место на несколько часов. Перед приготовлением слегка промойте, чтобы не смыть всю соль с рыбы. Возьмите головы и поставьте вариться с целой луковицей на двадцать пять минут, затем добавьте остальные кусочки и две чашки уксуса, одну чашку воды, четыре лавровых листа и двенадцать горошин душистого перца, немного перца и имбиря. Варите еще тридцать пять минут. Попробуйте рыбу на вкус, при необходимости добавьте немного воды или еще немного уксуса. Затем осторожно выньте рыбу, чтобы не сломать кусочки, и дайте остыть. Процедите соус, верните в него рыбу, добавив несколько лавровых листьев и душистый перец. Поместите в прохладное место до тех пор, пока соус не застынет вокруг рыбы в виде желе. Можно хранить в закрытом виде в прохладном месте в течение некоторого времени.

МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ (САУЗЕД)

Разрежьте вдоль и располовиньте три сельди, сверните рулетиками и перевяжите. Положите их на тарелку для пирогов, полейте стаканом уксуса, добавьте целый перец, соль, гвоздику по вкусу и два лавровых листа. Запекайте в умеренной духовке до мягкости (около двадцати минут).

РУЛЕТ ИЗ ЛОСОСЯ

Смешайте одну банку лосося, одну чашку тертых панировочных сухарей, два взбитых яйца, одну чашку молока, одну чайную ложку лимонного сока, пол чайной ложки паприки, пол чайной ложки соли, столовую ложку измельченной петрушки и столовую ложку лукового сока. Поместите в смазанную маслом форму для запекания. Посыпьте верх тонким слоем панировочных сухарей. Запекайте в горячей духовке тридцать минут или пока покрывающие блюдо сухари не подрумянятся. Подавайте с белым соусом.

ЛОСОСЬ В СЛИВКАХ

Извлеките лосося из банки, положите в дуршлаг и промойте под проточной водой либо ошпарьте кипятком. Разломайте на мелкие кусочки, вмешайте в чашку горячего сливочного соуса; доведите все до кипения и подавайте в тарталетках, на поджаренном хлебе или крекерах.

МАРИНАД ДЛЯ ЛОСОСЯ

Возьмите равные части уксуса, белого вина и воды. Прокипятите их с небольшим количеством мускатного цвета, одной-двумя гвоздиками, кусочком корня имбиря, одним-двумя целыми перцами и небольшим количеством тертого хрена. Выньте последний ингредиент после достаточного кипячения и полейте маринадом лосося, предварительно отваренного в крепкой подсоленной воде.

КЕДЖЕРИ

Нарежьте мелкими кусочками около фунта любой вареной рыбы, кроме сельди. Отварите вкрутую два яйца и измельчите. Возьмите чашку риса и отварите следующим образом: тщательно промыв его и засыпав в кипящую воду с небольшим количеством соли, варите в течение десяти минут, слейте воду почти насухо и дайте настояться под плотно закрытой крышкой еще десять минут, не помешивая. Возьмите чистую кастрюлю и положите в нее рыбу, яйца, рис, хорошую десертную ложку сливочного масла, а также соль и перец по вкусу. Прогрейте на огне, помешивая, до полного прогревания. Утрамбуйте в форму, сразу же выложите на тарелку и подавайте.

РЫБА В СЛИВКАХ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Гладко смешайте чайную ложку муки в чашке холодной воды. Влейте в чашку кипящего молока и, когда масса станет густой и однородной, добавьте мякоть любой холодной рыбы, очищенную от кожи и костей. Приправьте солью, перцем и столовой ложкой сливочного масла. Если вы хотите сделать сливки особенно густыми, за минуту до снятия с огня можно добавить одно хорошо взбитое яйцо. Подавайте горячим. Щепотка кайенского перца или сорная ложка паприки придутся по вкусу многим.

КРОКЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ

Поставьте рыбу вымачиваться на ночь в чуть теплую воду. Утром смените воду и смойте всю соль. Нарежьте на кусочки и поварите около пятнадцати минут, слейте эту воду и залейте снова кипятком. Поварите на этот раз двадцать минут, полностью слейте воду, переложите на блюдо для остывания и разберите на максимально мелкие кусочки, удаляя каждый кусочек кожи и костей. После этого добавьте равное количество картофельного пюре, столовую ложку сливочного масла, совсем немного соли и перца, взбейте одно яйцо и немного молока при необходимости, перемешайте вилкой. Хорошо припудрите руки мукой и сформуйте шарики в форме печенья. Обжарьте в горячем масле.

ПИКША КОПЧЕНАЯ (ФИННАН ХАДДИ)

Проварите десять минут на слабом огне, а затем обжарьте на гриле, как свежую рыбу.

Для запекания положите рыбу в форму, добавьте чашку молока и чашку воды; накройте крышкой. Готовьте десять минут в горячей духовке. Снимите крышку, слейте воду, смажьте маслом и приправьте перцем.

ФИНАНСКАЯ ПИКША С МАКАРОНАМИ

Разломайте и отварите до мягкости примерно пачку макарон. Раскрошите финскую пикшу так, чтобы ее объем составлял примерно три четверти объема макарон. Смешайте в смазанной маслом форме для выпечки и залейте соусом из топленого масла, приготовленным с кукурузным крахмалом или любой хорошей молочной или сметанной заправкой, затем покройте крошками из хлеба или крекеров или оставьте открытым, чтобы подрумянить в духовке. Выпекайте от двадцати до тридцати минут.

РЫБА ПОД СОУСОМ, № 1

Выстелите смазанную маслом форму для выпечки кусочками холодной вареной рыбы. Посыпьте солью и перцем; добавьте слой холодного вареного риса, разложите сверху кусочки масла; повторите и покройте крошками из крекеров или хлеба. Выпекайте от пятнадцати до двадцати минут.

РЫБА ПОД СОУСОМ, № 2

Смажьте форму маслом, выложите слой холодной вареной рыбы, посыпьте хлебными крошками, петрушкой, солью, маслом и перцем; повторите. Покройте белым соусом, используя одну столовую ложку муки на две столовые ложки сливочного масла и один стакан молока. Посыпьте верх смазанными маслом хлебными крошками и запекайте.

*СОУСЫ К РЫБЕ И ОВОЩАМ*

Эти соусы готовятся путем соединения сливочного масла и муки и разбавления водой или другой жидкостью. Соус никогда не следует загущать добавлением смеси муки и воды, так как в этом случае мука редко хорошо проваривается, или добавлением только муки, так как этот способ неизбежно приводит к образованию комочков. Муке нужно дать провариться перед добавлением жидкости.

Все соусы, содержащие сливочное масло и молоко, следует варить на водяной бане.

При желании любое нейтральное масло — то есть растительное или ореховое масло — можно заменить сливочным маслом, указанным в рецепте.

Тщательность при приготовлении соуса имеет столь же важное значение, как и приготовление блюда, которое этот соус украшает.

СОУС ИЗ ТОПЛЕНОГО МАСЛА

Растопите две столовые ложки сливочного масла и вмешайте две столовые ложки муки. Аккуратно добавьте один стакан кипятка, затем приправьте половиной чайной ложки соли и щепоткой перца и паприки.

Многие соусы готовятся на основе соуса из топленого масла. Для соуса из каперсов добавьте три столовые ложки каперсов.

Для яичного соуса добавьте одно яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное.

СОУС БЕРНЕЗ

Существует несколько способов приготовления соуса Бернез. Вот одно очень простое правило: доведите до кипения по две столовые ложки уксуса и воды. Потомите в этом в течение десяти минут ломтик лука. Выньте лук и добавьте желтки трех яиц, взбитые до легкой пены. Снимите с огня, добавьте соль и перец по вкусу и четыре столовые ложки сливочного масла, взбитого до кремообразного состояния и добавляемого медленно.

*Быстрый соус Бернез.* — Взбейте желтки четырех яиц с четырьмя столовыми ложками растительного масла и четырьмя столовыми ложками воды. Добавьте стакан кипятка и варите на медленном огне до загустения и однородности. Снимите с огня и добавьте измельченный лук, каперсы, оливки, маринованные огурцы, петрушку и немного эстрагонного уксуса.

ОГУРЕЧНЫЙ СОУС

Очистите два крупных огурца; удалите семена, если они крупные; мелко нарежьте и отожмите досуха. Приправьте солью, уксусом, паприкой и добавьте полстакана сливок.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Смешайте столовую ложку сливочного масла и столовую ложку муки в сотейнике и постепенно добавьте полпинты кипятка. Помешивайте, пока соус не дойдет до кипения; снимите с огня и добавьте желтки двух яиц. В другой сотейник положите ломтик лука, лавровый лист и зубчик чеснока; добавьте четыре столовые ложки уксуса и поставьте на огонь, пока количество уксуса не уменьшится вдвое. Влейте это в соус, помешайте в течение минуты; процедите через частое сито; добавьте полчайной ложки соли и подавайте. Этот соус можно разнообразить, добавив лимонный сок вместо уксуса или используя воду, в которой варилась рыба. Это один из самых изысканных соусов.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Смешайте две столовые ложки уксуса и одну столовую ложку горчицы, чайную ложку растительного или растопленного сливочного масла, перец и соль по вкусу. Добавьте это к двум сваренным вкрутую яйцам, мелко нарезанным, с небольшим луковицей и примерно таким же количеством петрушки, что и яиц; и все хорошо перемешайте.

МАСЛО «МИТР-ДЬОТЕЛЬ»

Вмесите в полстакана сливочного масла столько лимонного сока, сколько оно сможет впитать, и добавьте чайную ложку измельченной петрушки.

СОУС ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ

Разотрите две столовые ложки сливочного масла до кремообразного состояния, добавьте чайную ложку соли и столовую ложку мелко нарезанных маринованных огурцов. Можно добавить щепотку кайенского перца.

СОУС САРДЕЛЕН ИЛИ СЕЛЬДЕВЫЙ СОУС

Обжарьте ложку муки в разогретом жире, добавьте количество горячего рыбного бульона и несколько мелко нарезанных сарделек, предварительно промытых в холодной воде, а также мелко нарезанную луковицу. Дайте этому покипеть несколько минут, добавьте немного уксуса и сахара; процедите этот соус через проволочное сито, добавьте немного каперсов и рюмку белого вина, дайте еще раз закипеть и загустите желтком одного яйца.

СОУС ВИНИГРЕТ

Натрите салатник зубчиком чеснока, добавьте полчайной ложки соли, щепотку белого перца и чайную ложку холодной воды или кусочек льда, затем четыре столовые ложки растительного масла. Перемешивайте, пока соль не растворится, удалите лед и добавьте десять капель соуса табаско, две столовые ложки эстрагонного уксуса, столовую ложку тертого лука, столовую ложку измельченной петрушки и один измельченный корнишон.

АНЧОУСНЫЙ СОУС

Смешайте шесть столовых ложек растопленного сливочного масла и полторы чайные ложки пасты из анчоусов, поместите на водяную баню и варите в течение примерно шести минут. Ароматизируйте лимонным соком.

ПИКАНТНЫЙ СОУС

К одной пинте топленого масла добавьте по одной столовой ложке уксуса и лимонного сока, по две столовые ложки измельченных каперсов, маринованных огурцов и оливок, полчайной ложки лукового сока и несколько зерен кайенского перца.

СОУС ТАРТАР

Добавьте к полпинте хорошо приготовленного майонезного соуса два оливки, один корнишон и одну маленькую луковицу, мелко нарезанные. Нарежьте достаточное количество петрушки, чтобы получилась столовая ложка, разотрите ее в миске и сначала добавьте к майонезу. Вмешайте по меньшей мере столовую ложку отжатых каперсов и подавайте с жареной или приготовленной на гриле рыбой.

БЕЛЫЙ СОУС (ДЛЯ ОВОЩЕЙ)

Положите две столовые ложки сливочного масла в сотейник; помешивайте до распускания: добавьте две столовые ложки муки, смешанной с четвертью чайной ложки соли и щепоткой перца. Перемешивайте до получения однородной массы. Постепенно добавьте один стакан молока и продолжайте помешивать до получения хорошо перемешанной и густой консистенции. Можно добавить измельченную петрушку. Используется для овощей в соусе — картофеля, сельдерея, лука, зеленого горошка и т. д.

КРЕМОВЫЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Приготовьте белый соус, как указано выше. Смешайте столовую ложку горчицы с чайной ложкой холодной воды и вмешайте в соус примерно за две минуты до подачи. Количество горчицы можно увеличивать или уменьшать в зависимости от того, хотите ли вы получить острый или мягкий вкус.

СОУС КАРРИ

Добавьте одну чайную ложку карри в муку при приготовлении белого соуса.

ИСПАНСКИЙ СОУС

Обжарьте мелко нарезанные луковицу и зеленый перец в горячем сливочном масле; добавьте четыре столовые ложки муки, помешивайте до получения однородной массы. Добавьте два стакана протертых томатов. Приправьте солью и перцем.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Обжарьте одну столовую ложку сливочного масла с измельченным луком до коричневого цвета, затем добавьте одну столовую ложку муки. Когда масса подрумянится, вмешайте два стакана предварительно проваренных и протертых томатов, а также добавьте чайную ложку сахара, щепотку соли, перца и кайенского перца, столовую ложку уксуса и столовую ложку томатного кетчупа.

*СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ*

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Очистите и разрежьте на четвертинки кислые яблоки. Положите их в сотейник, добавив ровно столько воды, чтобы они не пригорели; быстро доведите до кипения и варите до размягчения кусочков. Затем протрите через дуршлаг и добавьте четыре столовые ложки сахара (или меньше) на каждую пинту яблок.

При желании после того, как яблочный соус окажется в сервировочном блюде, сверху можно посыпать корицей или тертым мускатным орехом, либо с яблоками можно сварить немного палочек корицы или лимонной цедры. Подавайте к гусю.

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС

Обжарьте одну столовую ложку нарезанного лука в одной столовой ложке жира. Добавьте одну столовую ложку муки, стакан мясного бульона, чайную ложку лимонного сока, соль и перец по вкусу. Процедите перед подачей.

Следующие соусы можно приготовить, используя коричневый соус в качестве основы:

*Грибной соус.* — Добавьте полстакана грибов.

*Оливковый соус.* — Добавьте дюжину оливок, мелко нарезанных.

*Винный соус.* — Добавьте полстакана вина и столовую ложку смородинового желе. Загустите мукой.

КЛЮКВЕННЫЙ СОУС

На одну пинту клюквы возьмите один с четвертью стакан воды.

Поставьте клюкву на огонь с водой и варите до размягчения; протрите через ткань; взвесьте и добавьте три четверти фунта сахара на каждую пинту сока. Поварите десять минут; разлейте по формам и отставьте остывать. Подавайте с птицей, дичью или бараниной.

ТУШЕНАЯ КЛЮКВА

Проварите вместе полтора стакана сахара и стакан воды в течение семи минут, затем добавьте три стакана хорошо промытой и перебранной клюквы и варите, пока ягоды не лопнут. Подавайте так же, как клюквенный соус.

СОУС БОРДЕЛЬЕЗ

Прекрасно подходит к стейкам на гриле. Возьмите одну луковицу среднего размера, очень мелко нарезанную и обжаренную в жире; добавьте стакан крепкого говяжьего соуса и стакан кларета или белого вина; добавьте перец, соль и капельку мелко нарезанной петрушки; дайте этому покипеть на слабом огне и загустите небольшим количеством обжаренной муки.

ТМИННЫЙ СОУС, ИЛИ КИММЕЛЬ

Разогрейте столовую ложку вытопленного жира на сковороде; добавьте немного муки; размешайте до однородности со стаканом мясного бульона, добавленным сразу, и половиной чайной ложки семян тмина.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Потушите мелко нарезанный лук в жире; можно добавить половину зубчика чеснока, нарезанного чрезвычайно мелко; обжарьте в этом совсем немного муки, приправьте солью и перцем и добавьте столько мясного бульона, чтобы разбавить соус.

ЛИМОННЫЙ СОУС

Проварите мясной бульон с несколькими ломтиками лимона, небольшим количеством сахара и тертым мускатным орехом; добавьте измельченную петрушку; загустите чайной ложкой муки или яичным желтком. Чаще всего используется для тушеной птицы.

МЯТНЫЙ СОУС

Мелко нарежьте мяту; проварите полстакана уксуса со столовой ложкой сахара; бросьте мяту и дайте закипеть один раз; влейте в соусник и немного остудите перед подачей.

ИЗЮМНЫЙ СОУС

Обжарьте немного жира на сковороде, вмешайте столовую ложку муки; помешивайте до образования однородной пасты; затем добавьте горячий суп, постоянно помешивая; добавьте горсть изюма, немного толченого миндаля, несколько ломтиков лимона, а также столовую ложку уксуса; коричневый сахар по вкусу: ароматизируйте несколькими бутонами гвоздики и корицей, и, если хотите, натрите туда же часть палочки хрена и корочку ржаного хлеба. Очень хорош к жирной говядине.

СОУС ИЗ ХРЕНА, № 1

Натрите корень хрена хорошего размера; возьмите немного мясного бульона и столовую ложку жира, соль и перец по вкусу, немного тертого черствого хлеба, несколько толченых орехов миндаля. Дайте всему закипеть, а затем добавьте мясо.

СОУС ИЗ ХРЕНА, № 2

Разогрейте столовую ложку жира на сковороде, когда он нагреется, нарежьте в него четверть луковицы и обжарьте до светло-коричневого цвета, затем обжарьте столовую ложку крекерной крошки или муки и добавьте две столовые ложки тертого хрена; дайте этому немного подрумяниться, затем добавьте немного мясного бульона, столовую ложку коричневого сахара, две гвоздики, два лавровых листа, соль, перец и две столовые ложки уксуса. Поварите несколько минут, затем добавьте еще одну столовую ложку хрена и при необходимости чуть больше сахара или уксуса. Положите мясо в этот соус и накройте крышкой на задней конфорке плиты до подачи к столу. Если используется газовая плита, поставьте на слабый огонь.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС (КНОБЛАУХ)

Разогрейте столовую ложку вытопленного жира, мясного или гусиного, на сковороде; очень мелко нарежьте один или два зубчика чеснока и дайте им слегка подрумяниться в разогретом жире; добавьте столовую ложку муки, стакан мясного бульона или теплой воды, соль, перец по вкусу.

СОУС «МИТР-ДЬОТЕЛЬ»

Возьмите столовую ложку с горкой вытопленного жира или гусиного жира, разогрейте его на сковороде, вмешайте в него две чайные ложки муки, затем постепенно и аккуратно добавьте небольшой стакан горячего супа или воды, причем первое предпочтительнее; добавьте измельченной петрушки, а также сок лимона; соль и перец; хорошо размешайте. Может использоваться как к жареному, так и к вареному мясу.

*ЖАРКА В МАСЛЕ*

ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ХЛЕБНЫЕ КРОШКИ ДЛЯ ЖАРКИ

Все остатки хлеба следует сохранять для панировочных сухарей, отделяя корки от мякиша, а затем высушивать, измельчать и просеивать, убирая на хранение до востребования в закрытую стеклянную банку.

Коричневые крошки хороши для первого слоя, белые — для внешнего покрытия, так как они придают лучший цвет. Крошки из крекеров дают гладкую поверхность, но для большинства блюд предпочтительнее хлебные крошки.

К крошкам следует подмешивать немного соли и перца для мясных блюд и немного сахара для сладких изделий. Оставшиеся на разделочной доске крошки следует высушить, просеять и сохранить для повторного использования.

ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ

Жарка во фритюре — это приготовление в очень горячем жире или масле, и секрет успеха заключается в том, чтобы жир был достаточно горячим, чтобы немедленно затвердеть на внешней поверхности обжариваемого продукта, и достаточно глубоким, чтобы полностью покрыть эти пищевые продукты. Поскольку жир или масло можно сохранять и использовать многократно, использование большого количества не является расточительством.

Для удобства жарки необходимо иметь, помимо глубокой сковороды с прямыми стенками, сетку для фритюра из оцинкованной проволоки с боковой ручкой. Драечные ручки имеют свойство сильно нагреваться, и в поисках того, чем их поднять, продукты пережариваются. Сковорода должна быть глубиной не менее шести дюймов с плоским дном; можно использовать железную, эмалированную или медную посуду, причем первые две предпочтительнее. Жира должно быть достаточно, чтобы полностью покрывать обжариваемые продукты, но сковорода не должна быть переполнена, иначе при опускании тяжелых продуктов возникает риск перелива. После каждой жарки сливайте жир или масло, переливайте в специально предназначенную для этого емкость и используйте снова и снова, пока он не закончится. По мере уменьшения количества добавляйте достаточное количество свежего жира или масла, чтобы поддерживать уровень.

Всегда кладите жир или масло на сковороду перед тем, как ставить ее на огонь.

Подождите, пока оно должным образом нагреется, прежде чем опускать продукты для жарки.

Обжаривайте продукты небольшими порциями. Слишком большое количество остудит жир или масло ниже точки правильной жарки, и они впитают жир и станут невкусными.

Положите продукты для жарки в проволочную корзину для фритюра и опустите в кипящий горячий жир или масло. Проверьте степень нагрева жира, опустив в него кусочек черствого хлеба: если хлеб подрумянивается за тридцать секунд, жир достаточно горяч.

Обжаривайте крокеты до светло-коричневого цвета; давайте стечь маслу над фритюром, перенесите корзину для жарки с горячим маслом на круглое блюдо, быстро переложите изделия из корзины на оберточную бумагу, дайте немного стечь и подавайте.

При жарке рыбы или любых продуктов, которые будут подаваться к молочной трапезе, используйте растительное масло. Оливковое масло — лучшее, но оно очень дорогое для общего использования. Любое другое хорошее растительное или ореховое масло подойдет в качестве замены.

Если блюдо предназначено для мясной трапезы, жир можно приготовить в соответствии со следующими указаниями и использовать так же, как растительное масло.

КАК ВЫТОПИТЬ ГУСИНЫЙ, УТИНЫЙ ИЛИ ГОВЯЖИЙ ЖИР

Нарежьте жир небольшими кусочками. Положите в глубокий железный котел и залейте холодной водой. Поставьте на плиту без крышки; когда вода почти полностью испарится, отодвиньте котел назад и дайте жиру вытопиться на медленном огне. Когда жир перестанет шкворчать, а шкварки сморщатся и станут хрустящими на дне котла, процедите жир через ткань в каменный горшок, накройте крышкой и уберите в прохладное место. Воду можно не добавлять, а шкварки медленно вытапливать на задней конфорке плиты или в умеренно нагретой духовке. Когда жир вытопится, перелейте его в горшок.

Несколько ломтиков сырого картофеля, добавленных к жиру, помогут его осветлить.

Все виды жиров хороши для использования в качестве топленого жира, за исключением бараньего жира, жира индейки и жира копченого мяса, которые обладают слишком сильным ароматом, чтобы использовать их для жарки; однако собирайте их вместе с другими жирами, непригодными для жарки, а когда наберется шесть фунтов, сварите из них твердое мыло.

КАК СДЕЛАТЬ БЕЛОЕ ТВЕРДОЕ МЫЛО

Сохраняйте каждый кусочек жира ежедневно; вытапливайте все, что накопилось, каким бы малым ни было количество. Это делается путем помещения шкварок на сковороду на задней конфорке плиты. Если огонь слабый, а жиру не дают нагреться до появления дыма или гари, запаха от него не будет. Перелейте растопленный жир в жестяные ведерки и держите их закрытыми. Когда наберется шесть фунтов жира, переложите его в таз для мытья посуды; добавьте большое количество горячей воды и поставьте на плиту, пока жир полностью не растопится. Хорошо перемешайте; затем отставьте в сторону остывать. Это очищение жира. Чистый жир поднимется наверх, и после остывания его можно снять в виде пласта, а примеси, которые не осели в воде, можно соскрести с нижней стороны пласта жира.

Положите чистый жир в таз и растопите. Положите банку щелока Бэббитта в жестяное ведерко; добавьте к нему кварт холодной воды и помешивайте палочкой или деревянной ложкой до полного растворения. При добавлении воды смесь нагреется; дайте ей постоять до остывания. Снимите растопленный жир с огня и медленно влейте щелок, постоянно помешивая. Добавьте две столовые ложки аммиака. Непрерывно помешивайте смесь в течение двадцати минут или получаса, или пока мыло не начнет застывать.

Дайте ему постоять до полного затвердения, а затем нарежьте на квадратные бруски. Получается очень хорошее белое твердое мыло, которое держится на поверхности воды.

*ЗАКУСКИ*

КРОКЕТЫ

Соедините ингредиенты в соответствии с рецептом, слегка скатайте массу руками в шар. Насыпьте достаточное количество панировочных сухарей ровным слоем на разделочную доску; слегка покатайте шар по сухарям, придавая ему форму цилиндра, и уплотните каждый конец, слегка постукивая им о доску; обмакните в яйцо (к каждому яйцу добавьте столовую ложку воды и взбейте вместе) и с помощью ложки полностью покройте крокет яйцом; снимите его с помощью лезвия ножа и снова слегка обваляйте в сухарях. Каждая часть должна быть полностью покрыта, чтобы не было отверстий, через которые может впитаться жир. Если требуется получить светло-желтый цвет, используйте для внешней панировки свежие белые крошки, натертые из батона (или протертые через сито для пюре), и не используйте яичный желток. Крупные свежие крошки используются для рыбных крокетов, которые обычно формуются в виде отбивных или в форме полусердечка. После жарки в заостренном конце прокалывают небольшое отверстие и вставляют веточку петрушки. Все крокеты должны быть абсолютно одинакового размера и формы, и их раскладывают на блюде на расстоянии друг от друга, оставляя на час или более перед жаркой. Это сделает корочку более плотной.

Для панировки в яйце можно использовать только яичный белок, но не только желток. Взбейте яйцо с водой ровно настолько, чтобы оно разошлось, так как пузырьки воздуха в яйце лопнут при жарке, и жир сможет проникнуть внутрь. Подавайте крокеты на блюде, разложив их на салфетке и украсив веточками петрушки.

КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ, № 1

Обжарьте пол-ложки муки в столовой ложке куриного жира, постепенно добавьте полстакана мясного бульона и по половине чайной ложки лукового сока, лимонного сока, соли, четверть чайной ложки перца, полтора стакана телятины или курицы, очень мелко нарезанных, пару отварных мозгов, хорошо перемешайте, снимите с огня и добавьте одно хорошо взбитое яйцо. Выложите эту массу на плоское блюдо и поместите в холодильник для охлаждения. Затем скатайте в небольшие конусы, окуните во взбитое яйцо, снова обваляйте в молотых сухарях или крекерной крошке и опустите в кипящий жир, обжаривайте до нежного коричневого цвета.

КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ, № 2

Мелко нарежьте курицу, используя только белое мясо, только темное мясо или то и другое вместе. Приправьте солью, перцем, луковым соком и лимонным соком. С курицей используются нарезанные грибы, зобная железа, телячьи мозги, язык или трюфели, и сочетание двух или более из них значительно улучшает качество крокетов.

КРОКЕТЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ

Положите мозги в подсоленную воду на час или пока они не станут совершенно белыми, затем вынимайте по одному, похлопывайте руками, чтобы ослабить внешнюю оболочку, и снимайте ее. Взбейте или разотрите их деревянной ложкой до пастообразного состояния, приправьте солью, перцем и совсем небольшим количеством мускатного цвета; добавьте взбитое яйцо и примерно полстакана хлебных крошек. Разогрейте жир на сковороде и обжарьте в нем большие ложки этой массы.

МЯСНЫЕ КРОКЕТЫ

Крокеты из телятины, баранины, ягнятины, говядины и индейки можно готовить так же, как и куриные крокеты.

КРОКЕТЫ ИЗ МЯСА И ВАРЕНОЙ ГООМИНИ (КУКУРУЗНОЙ КАШИ)

Равные пропорции.

КРОКЕТЫ ИЗ ЗОБНОЙ ЖЕЛЕЗЫ

Нарежьте отварную зобную железу мелкими кубиками серебряным ножом. Смешайте с грибами, используя половину количества грибов по отношению к зобной железе. Используйте два яйца на соус.

ТЕЛЯЧЬИ КРОКЕТЫ

Телятина часто смешивается с курицей или используется сама по себе в качестве замены курицы. Приправляйте таким же образом и делайте те же сочетания.

КРОКЕТЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Мелко нарежьте холодную отварную цветную капусту, смешайте с одной маленькой мелко нарезанной луковицей, одним небольшим пучком мелко нарезанной петрушки, половиной стакана хлебных крошек и одним хорошо взбитым яйцом. Аккуратно перемешайте и сформуйте в виде крокетов, обмакните в крекерную муку и обжарьте во фритюре с дымящимся маслом до светло-коричневого цвета.

КРОКЕТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ (ПО-РУМЫНСКИ)

Очистите баклажан от кожуры, положите в горячую воду и варите до мягкости, откиньте на дуршлаг, добавьте два яйца, соль, перец, две столовые ложки мацы, белой муки или панировочных сухарей, взбейте вместе; обжаривайте в сливочном или растительном масле столовыми ложками.

РЫБНЫЕ КРОКЕТЫ

Возьмите любой вид отварной рыбы, тщательно отделите от костей, измельчите с небольшим количеством петрушки, солью и перцем по вкусу. Взбейте одно яйцо с чайной ложкой молока и муки. Скатайте рыбу в шарики, обмакните во взбитое яйцо и крекерные или хлебные крошки. Обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавайте с любым соусом или майонезом.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

Вмешайте в два стакана картофельного пюре столовую ложку растопленного сливочного масла до получения однородной и мягкой массы; добавьте одно хорошо взбитое яйцо и все вместе взбейте деревянной ложкой. Приправьте солью и мускатным орехом. Обмакните каждый крокет во взбитое яйцо, затем в хлебные крошки, обжарьте в горячем масле или заменителе сливочного масла. При желании сливочное масло можно заменить куриным жиром, а крокеты обжарить во фритюре или масле.

КРОКЕТЫ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Протрите через пресс для пюре столько горячего запеченного батата, чтобы получилось ровно поpint (одна пинта). Поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку сливочного масла или топленого жира, взбитые желтки двух яиц, перец и соль по вкусу и хорошо взбейте вилкой, пока масса не начнет отставать от стенок сковороды. Слегка остудите, сформуйте конусы, обваляйте в мелких хлебных крошках; окуните во взбитые яйца, снова обваляйте в крошках и обжарьте в горячем масле или жире.

КРОКЕТЫ ИЗ АРАХИСА И РИСА

На один стакан свежесваренного риса возьмите стакан арахисовой пасты, четыре столовые ложки измельченного сельдерея, чайную ложку тертого лука, столовую ложку консервированных томатов, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте; добавьте белок одного яйца, оставив желток для панировки крокетов. Сформуйте крокеты и дайте им постоять в прохладном месте в течение часа, затем запанируйте в яичном желтке, смешанном со столовой ложкой воды, и обваляйте в крошках из черствого хлеба до полного покрытия. Обжарьте в любом горячем масле или заменителе сливочного масла.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ, № 1

Отделите белок от желтка одного яйца и отложите примерно половину желтка для панировки крокета. Взбейте остальное с белком. Смешайте с двумя стаканами вареного или приготовленного на пару риса и половиной чайной ложки соли, сформуйте удлиненные крокеты или небольшие шарики. Смешайте оставшуюся часть яичного желтка со столовой ложкой холодной воды. Обмакните крокеты в эту смесь, а затем обваляйте в мелких хлебных крошках. Повторите до получения хорошего слоя панировки, затем обжарьте до коричневого цвета во фритюре.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ, № 2

Залейте стакан риса холодной водой и варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг и смешайте с рисом столовую ложку сливочного масла, желтки трех яиц и щепотку соли. Можно добавить примерно столовую ложку муки для скрепления крокетов. Взбейте белки трех яиц в крепкую пену, оставив часть взбитого белка для панировки крокетов в яйце, вмешайте его в самом конце, сформуйте крокеты и обжарьте в горячем масле или заменителе сливочного масла. Выложите на блюдо и подавайте с порцией желе на каждом крокете.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ В КИСЛОМ СОУСЕ

Положите мозги в ледяную воду, а затем снимите кожицу. Она легко снимется, если взять их в руки и слегка похлопать, это поможет отделить всю кожицу и свернувшуюся кровь, которые к ним пристали. Положите в холодную подсоленную воду по крайней мере на час, затем поставьте вариться в смеси половины уксуса и половины воды (корочка ржаного хлеба улучшает вкус соуса). Добавьте одну мелко нарезанную луковицу, десять горошин душистого перца, один лавровый лист, один или два бутона гвоздики и немного соли, проварите все вместе около пятнадцати минут. Подавайте на блюде и украсьте петрушкой. Ешьте в холодном виде.

ЖАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ

Очистите, как описано для телячьих мозгов в кислом соусе; обсушите, обваляйте в крекерной муке, приправьте солью и перцем и обжарьте так же, как котлеты.

МОЗГИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Очистите, как описано выше. Положите в ледяную подсоленную воду на час. Нарежьте луковицу, несколько ломтиков корня сельдерея, немного цельного перца, соли и корочку ржаного хлеба. Положите мозги на эту подушку из зелени и едва покройте уксусом с водой. Поварите около пятнадцати минут, затем выньте мозги с помощью шумовки с отверстиями и выложите на блюдо остывать. Возьмите пряник «лебкухен», немного коричневого сахара, столовую ложку патоки, полчайной ложки корицы, немного изюма без косточек и немного толченого миндаля. Смочите это уксусом и добавьте кипящий соус. Проварите соус еще десять минут и залейте горячим мозги. Ешьте в холодном виде, украсив ломтиками лимона.

МОЗГИ ПО-ДЬЯЛЬСКИ

Положите столовую ложку жира на сковороду, и когда он нагреется, добавьте две столовые ложки муки, разотрите до гладкого состояния и слегка подрумяньте, затем добавьте полбанки томатов, приправьте солью, перцем, мелко нарезанной петрушкой, щепоткой кайенского перца и мозгами, которые предварительно были очищены, ошпарены кипятком и нарезаны на небольшие кусочки. Поварите несколько минут, а затем наполните ракушки этой массой. Посыпьте каждую ракушку хлебными крошками и небольшим количеством куриного жира. Поместите ракушки на противень и красиво подрумяньте. Подавайте с зеленым горошком.

МОЗГИ С ЯИЧНЫМ СОУСОМ

Хорошо промойте мозги, снимите кожицу, поварите пятнадцать минут в подсоленной воде; нарежьте ломтиками в сотейник немного лука, добавьте соль, перец, имбирь и стакан бульона. Положите мозги с небольшим количеством майорана; дайте им тихо повариться полчаса. Смешайте желтки двух яиц, сок лимона, чайную ложку муки, немного измельченной петрушки; когда масса будет растерта до однородности, влейте ее в сотейник; хорошо помешивайте во избежание свертывания.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ

Отварите курицу в минимальном количестве воды, пока мясо не начнет отставать от костей, мелко нарежьте и приправьте перцем и солью. Выложите в форму слой измельченного мяса, а затем слой сваренных вкрутую яиц, нарезанных ломтиками. Заполняйте форму чередующимися слоями мяса и яиц почти доверху. Уварите оставшийся в кастрюле бульон вдвое. В теплом виде добавьте четверть стакана аспика, влейте в форму поверх мяса. Поместите в прохладное место на ночь для застывания в желе.

ПРЕССОВАННАЯ КУРИЦА

Отварите одну или несколько куриц точно так же, как для фрикасе, используя как можно меньше воды. Когда мясо станет мягким, отделите всё мясо от костей и снимите всю кожицу. Как можно мельче измельчите в ступке (мясо должно быть измельчено до состояния порошка). Добавьте весь отвар, в котором варилась курица, которого должно быть совсем немного и он должен быть хорошо приправлен. Спрессуйте массу в форме кирпичика между двумя блюдцами и положите сверху тяжелый груз для сильного прессования. Уберите остывать в холодильник и красиво украсьте петрушкой и ломтиками лимона перед подачей на стол. Подавать на стол ее следует целиком, нарезая ломтиками при подаче. Подавайте с ней маринованные огурцы и оливки. Телятину можно прессовать таким же образом, некоторые используют половину телятины и половину курицы, что получается одинаково прекрасно.

ДОМАШНИЕ КУРИНЫЕ ТАМАЛЬЕ

Отварите до мягкости одну крупную курицу. После приготовления курицы должно остаться два кварта бульона. Выньте курицу и нарежьте кусочками среднего размера. В бульон постепенно влейте один стакан кукурузной муки или манной крупы, помешивая до загустения. Если консистенция неподходящая, добавьте еще немного муки. Приправьте одной столовой ложкой соуса чили, тремя столовыми ложками томатного кетчупа, солью, чайной ложкой испанского перечного соуса. Потомите на слабом огне тридцать минут, затем добавьте курицу. Подавайте в порционных формочках (рамекинах).

КУРИНОЕ ФРИКАСЕ С ЛАПШОЙ

Приготовьте насыщенное «Куриное фрикасе» (рецепт которого вы найдете среди рецептов блюд из птицы), но сделайте подливки чуть больше обычного. Отварите лапшу или макароны в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, хорошо встряхните и дайте один раз закипеть с курицей. Подавайте вместе на большом блюде.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ГЛЯСЕ, СОУС «ЖАРДИНЬЕР» СПАГЕТТИ

Поставьте разогревать жир птицы в сотейнике, мелко нашинкуйте луковицу, а затем положите зобную железу, которую предварительно тщательно перебрали и вымочили в соленой воде в течение часа перед варкой. Посолите и поперчите зобную железу перед помещением в котел, нарежьте сверху два томата кружками, плотно накройте крышкой и поставьте на заднюю конфорку плиты для медленного тушения. Время от времени переворачивайте и добавляйте немного мясного бульона. Отварите полстакана стручковой фасоли, полбанки консервированного зеленого горошка, полстакана смородины, нарезанной чрезвычайно мелко, со столовой ложкой жира, небольшим количеством соли и молотого имбиря. Когда овощи станут мягкими, добавьте их к тушащейся зобной железе. Загустите соус чайной ложкой муки. Дайте соусу уваритесь до довольно густого состояния. Отварите спагетти в подсоленной воде до мягкости. Подавайте с зобной железой.

КУРИЦА ПОД СОУСОМ ИЗ ЗОБНОЙ ЖЕЛЕЗЫ

Возьмите грудку курицы, приготовленной в виде фрикасе, нарежьте мелкими кусочками и добавьте грибы. Приготовьте коричневый соус. Подавайте в тарталетках из слоеного теста.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА

Очень тщательно промойте зобную железу и удалите все кусочки кожицы и жировых отложений. Залейте холодной водой, посолите и отварите в течение пятнадцати минут. Затем выньте из кипящей воды и залейте холодной водой. Посыпьте солью и перцем, обваляйте во взбитом яйце и хлебных крошках и обжарьте до красивого коричневого цвета в горячем жире.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА САУТЕ С ГРИБАМИ

Очистите зобную железу, отварите до мягкости и нарежьте мелкими кусочками. Возьмите столовую ложку жира, смешайте со столовой ложкой муки; добавьте половину жидкости из банки с грибами и столько мясного бульона, сколько необходимо для получения требуемого количества подливки; добавьте немного кетчупа, грибного кетчупа и несколько капель кулинарного колера, зубчик чеснока и небольшую луковицу; соль и перец по вкусу. Готовьте это около часа, а затем удалите чеснок и лук. Добавьте зобную железу, грибы и два сваренных вкрутую яйца, очень мелко нарезанных.

ТЕЛЯЧЬЯ ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА (ЖАРЕНАЯ)

Промойте и положите зобную железу в слегка подсоленную холодную воду на час; тщательно снимите всю внешнюю кожицу, обсушите и посыпьте солью и перцем. Разогрейте немного гусиного жира на сковороде, выложите зобную железу и обжаривайте на медленном огне на задней конфорке плиты, часто переворачивая до красивого коричневого цвета.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ, ЧЕРНОСЛИВ И КАШТАНЫ

Две телячьи ножки, распиленные по суставам, приправленные перцем и солью за день до использования. Положите в железный горшок полфунта итальянских каштанов, которые были ошпарены и очищены от кожицы, затем телячьи ножки, одну восьмую фунта изюма, один фунт хорошего чернослива, одну небольшую луковицу, одну небольшую головку корня сельдерея, два оливы, нарезанные мелкими кусочками, одну восьмую чайной ложки паприки, стакан мясного бульона. Тушите на медленном огне в течение пяти часов и за час до подачи добавьте во время кипения рюмку кларета и рюмку хереса. Не размешивайте.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ОСТРОМУ

Возьмите телячьи ножки, распилите по суставам; поставьте вариться в холодной воде и варите на медленном огне, пока хрящи не начнут отставать от костей. Приправьте солью, перцем и зубчиком-другим чеснока. Подавайте горячими или холодными по вкусу.

ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК, № 1

Тщательно вымыв одну телячью ножку, разрежьте ее пополам и поставьте вариться с одним квартом воды. Варите от четырех до пяти часов. Процедите и оставьте на ночь. На следующий день поставьте на плиту, и когда оно начнет закипать, добавьте взбитые в тугую пену белки двух яиц; варите до прозрачности, затем процедите через марлю. Добавьте херес и сахар по вкусу. Дайте застыть перед подачей.

ХОЛОДЕЦ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК (SULZE VON KALBSFUESSEN), № 2

Возьмите одну телячью голову и четыре телячьи ножки, тщательно очистите. Дайте им полежать в холодной воде полчаса. Поставьте вариться с четырьмя квартами воды. Добавьте два-три маленьких лука, немного гвоздики, соль, чайную ложку цельного перца, два-три лавровых листа, сок крупного лимона (удалите семена), стакан белого вина и немного белого винного уксуса (ровно столько, чтобы придать терпкий вкус). Варите это на медленном огне пять-шесть часов (оно должно вариться, пока объем не уменьшится вдвое). Затем процедите через частое волосяное сито и дайте постоять десять-двенадцать часов. Снимите мясо с костей и в холодном виде нарежьте на мелкие кусочки. Добавьте также отварные мозги (которые нужно вынимать очень аккуратно, чтобы они не развалились). Снимите с желе каждую частичку жира и медленно растопите. Добавьте чайную ложку сахара и взбитые белки трех яиц, быстро прокипятите около пятнадцати минут, тщательно снимая пену. Попробуйте на вкус, и если недостаточно кислинки, добавьте капельку уксуса. Процедите через фланелевый мешочек, не отжимайте и не встряхивайте его, пока желе не перестанет свободно течь. Уберите миску и подставьте другую, в то время как оставшееся в мешочке можно отжать (оно будет не таким прозрачным, но на вкус вполне хорошим). Смочите форму водой, выложите желе и поставьте в прохладное место. Чтобы создать разнообразие, смочите другую форму и выложите кусочки нарезанного мяса, мозги и, наконец, желе; поставьте на лед. Оно должно быть густым, чтобы его можно было резать ломтиками при подаче.

АСПИК (ХОЛОДЕЦ)

Поставьте вариться две измельченные телячьи ножки, фунт говядины и телячью голову с одним квартом воды и стаканом белого вина. Добавьте один корень сельдерея, три мелкие луковицы, пучок петрушки, дюжину горошин черного перца, полдюжины бутонов гвоздики, два лавровых листа и чайную ложку мелкой соли. Варите на среднем огне восемь часов, а затем процедите через частое волосяное сито. В холодном виде удалите каждую частичку жира и снова поставьте вариться, снимая пену до прозрачности. Затем разбейте два яйца вместе со скорлупой в глубокую миску, взбейте их со стаканом уксуса, влейте немного бульона и поставьте все обратно на плиту, чтобы оно один раз закипело, постоянно помешивая. Затем снимите с огня и процедите через мешочек для желе, как обычное желе. Разлейте по стаканам для желе или в одну большую форму. Поставьте на лед.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ В АСПИКЕ (GANSLEBER IN SULZ)

Обжарьте крупную гусиную печень в гусином жире. Приправьте солью, перцем, несколькими бутонами цельной гвоздики и совсем небольшим количеством лука. Нарежьте ее ломтиками и смешайте с холодцом и белками сваренных вкрутую яиц.

ПЮРЕ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ В АСПИКЕ

После обжаривания печени протрите ее через сито или дуршлаг и смешайте с холодцом.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ

Если она очень большая, разрежьте пополам, тщательно обсушите на чистой ткани после того, как она полежала в соленой воде в течение часа. Приправьте мелкой солью и перцем, обжарьте в очень горячем гусином жире и добавьте немного гвоздики. Во время жарки очень мелко нарежьте немного лука и добавьте. Затем плотно накройте крышкой и тушите таким образом до подачи к столу. Запанируйте печень в муке перед жаркой и периодически переворачивайте. Подавайте с ломтиком лимона на каждом кусочке печени.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ГЛАЗИРОВАННЫМИ КАШТАНАМИ

Приготовьте так же, как описано выше, и украсьте каштанами, подготовленными следующим образом: ошпарьте добела, разогрейте немного гусиного жира, добавьте орехи, немного сахара и заглазируйте до светло-коричневого цвета.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Возьмите большую белую гусиную печень, положите ее в соленую воду на час (это правило распространяется на все виды печени), обсушите, посолите, поперчите и обваляйте в муке. Обжарьте в горячем гусином жире. Нарежьте кусочек лука, добавьте несколько гвоздинок, несколько очень тонко нарезанных ломтиков сельдерея, перец горошком, один лавровый лист и немного грибов. Плотно накройте и тушите несколько минут. Добавьте в соус лимонный сок.

ПЕЧЕНЬ ПО-ИСПАНСКИ

Отварите в соленой воде полфунта телячьей печени. Откиньте на дуршлаг и нарежьте небольшими кубиками. Измельчите одну луковицу, одну столовую ложку петрушки, немного мяты; добавьте две гвоздики, немного корицы, немного соуса табаско, одну столовую ложку оливкового масла и одну чашку бульона. Добавьте одну чашку панировочных сухарей, размоченных в горячей воде и отжатых. Все смешайте с печенью и доведите до кипения. Подавайте с рисом по-испански.

ТУШЕНАЯ СЕЛЕЗЕНКА

Тщательно очистите селезенку и отварите вместе с мясом для супа. Поставьте вариться в холодной воде и варите около двух часов. Затем выньте, нарежьте брусочками длиной с палец и приготовьте следующий соус: разогрейте столовую ложку топленого жира на сковороде. Когда он нагреется, очень мелко нарежьте зубчик чеснока и слегка обжарьте в жире. Добавьте столовую ложку муки, энергично помешивая, соль и перец по вкусу и разведите бульоном, затем положите кусочки селезенки и тушите на медленном огне. Если соус слишком густой, добавьте еще воды или бульона. Некоторые вместо чеснока добавляют немного семян тмина, что является вопросом вкуса.

ГЕФИЛТЕ МИЛЦ (ФИШИРОВАННАЯ СЕЛЕЗЕНКА)

Очистите селезенку, сняв тонкую внешнюю кожицу и каждую прилипшую к ней частицу жира. Положите ее на чистую доску, сделайте ножом разрез посередине селезенки, стараясь не прорезать нижнюю кожицу, и поскребите краем ложки, выскребая всю мякоть, какую сможете, не порвав селезенку, и положите ее в миску до востребования. Тем временем подсушите в сковороде хлеб, предварительно замоченный в воде, добавив в него немного растопленного внутреннего жира или гусиного жира и очень мелко нарезав часть луковицы. Когда хлеб хорошо высохнет, добавьте его к мякоти, соскобленной с селезенки. Также добавьте два яйца, полчайной ложки соли, перец, мускатный орех и совсем немного тимьяна (последнее исключите, если вам не нравится этот вкус), добавив вместо него щепотку молотого имбиря. Теперь все тщательно вымесите руками и начините селезенку. Сделать это нужно так: нафаршируйте ее по всей длине по центру и зашейте; после этого проколотите вилкой в нескольких местах, чтобы она не лопнула при варке. После наполнения вы можете ее слегка отварить в супе, который будет подан к обеду, затем аккуратно вынуть и слегка подрумянить на сковороде в разогретом жире; либо сформировать из смеси большой шар и запечь в духовке с кусочками жира, разложенными тут и там, часто поливая образующимся соком. Запекайте до образования твердой корочки.

ТЕЛЬЧЬЯ ПЕЧЕНЬ, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ

Разогрейте гусиный жир в сотейнике с плотно прилегающей крышкой. Нарежьте в него луковицу, и когда лук приобретет светло-желтый цвет, положите печень, предварительно посыпанную мелкой солью и обвалянную в муке. Добавьте лавровый лист, пять гвоздик и две горошины перца. Плотно накройте и тушите печень, время от времени переворачивая и при необходимости добавляя немного горячей воды.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ

Нарежьте ломтиками три или четыре куриные печенки или печенки другой птицы и хорошо обваляйте в муке. Обжарьте одну измельченную луковицу в одной столовой ложке жира до светло-коричневого цвета. Положите печень и встряхивайте сковороду над огнем, чтобы она схватилась со всех сторон. Добавьте полчайной ложки соли, одну восьмую чайной ложки паприки и полчашки крепкого бульона. Дайте закипеть один раз. Добавьте столовую ложку кларета или хереса и сразу же подавайте на тостах.

КИШКЕС ПО-РУССКИ

Купите говяжьи кишки у мясника. Приготовьте начинку из жира, муки (используя треть чашки жира на чашку муки) и нарезанного лука. Хорошо приправьте солью и перцем, нарежьте кишки на короткие отрегулированные куски, завяжите один конец, нафаршируйте и затем завяжите открытый конец. Если они еще не очищены, поверхность, обнажившуюся после наполнения оболочки, соскабливают до чистоты после предварительного погружения в кипяток. Нарежьте две большие луковицы кружочками в жаровню и медленно запекайте кишкес до готовности и красивого подрумянивания. Часто поливайте жидкостью со сковороды.

КИШКЕС

Приготовьте так же, как описано выше. Если используются широкие кишки, их не нужно разрезать на более короткие куски. Варите три часа в большом количестве воды, а когда они будут готовы, положите на сковороду с одной столовой ложкой жира, накройте крышкой и дайте красиво подрумяниться. Подавайте горячими.

СЕЧЕНЫЕ ТЕЛЬЧИЕ ЛЕГКОЕ И СЕРДЦЕ

Положите легкое и сердце в воду на полчаса, а затем поставьте вариться в суповой кастрюле вместе с суповым мясом, предназначенным для обеда. Когда они станут мягкими, выньте из супа и мелко порубите. Разогрейте столовую ложку гусиного жира на сковороде; очень мелко нарежьте луковицу и добавьте в разогретый жир. Когда лук станет желтым, добавьте сеченые легкое и сердце, соль, перец, бульон и загустите мукой. Вы можете приготовить это блюдо в кисло-сладком варианте, добавив немного уксуса и коричневого сахара, полчайной ложки корицы и столовую ложку патоки; варите на медленном огне; держите под крышкой до подачи на стол.

РУБЕЦ ПО-КРЕОЛЬСКИ

Отварите рубец с луком, петрушкой, сельдереем и пряностями; нарежьте небольшими кусочками, затем прокипятите в следующем соусе: возьмите столовую ложку жира, обжарьте ее с двумя столовыми ложками муки до коричневого цвета; затем добавьте одну банку вареных и протертых томатов, одну банку грибов, соль и перец по вкусу. Подавайте в порционных формочках (рамекинах).

РУБЕЦ ПО-ДОМАШНЕМУ

Ошпарьте и поскоблите два фунта рубца и нарежьте квадратиками со стороной в дюйм. Возьмите большую кухонную ложку топленого жира и положите в нее четыре разрезанные на четыре части большие луковицы и три очень мелко нарезанных маленьких зубчика чеснока. Тушите под крышкой, не допуская подрумянивания. Когда лук начнет размягчаться, положите рубец и тушите полчаса. Затем залейте рубец водой и варите на медленном огне три часа. Отварите несколько картофелин, нарежьте их кубиками и добавьте к рубцу. За полчаса до подачи добавьте следующее, предварительно сняв с рубца как можно больше жира: три столовые ложки муки, разведенные небольшим количеством воды; добавьте кетчуп, паприку, имбирь и одну чайную ложку соли. В готовом виде все должно быть довольно густым, как паста.

ВАРЕНЫЙ ЯЗЫК (КИСЛО-СЛАДКИЙ)

Положите свежий язык в холодную воду на пару часов, а затем поставьте вариться в таком количестве воды, чтобы она едва покрывала его, добавив соль. Варите до мягкости. Чтобы определить готовность, проткните вилкой самую толстую часть. Хорошее правило — варить его на умеренном огне под плотно закрытой крышкой от трех до четырех часов. Срежьте толстую кожицу, покрывающую язык, нарежьте ровными ломтиками, посыпьте каждый кусочек небольшим количеством мелкой соли, а затем приготовьте следующий соус: положите столовую ложку топленого жира в кастрюлю или на сковороду (очень хорош гусиный жир). Нарежьте в него луковицу, добавьте столовую ложку муки и размешайте, постепенно подливая около пинты отвара, в котором варлся язык. Нарежьте лимон кружочками, удалите семечки и добавьте два десятка изюминок, немного толченого миндаля, палочку корицы и несколько гвоздинок. Подсластите четырьмя столовыми ложками коричневого сахара, в который вы добавили полчайной ложки молотой корицы, столовую ложку патоки и две столовые ложки уксуса. Дайте этому закипеть, положите ломтики языка и поварите пару минут.

НАФАРШИРОВАННЫЙ ЯЗЫК

Возьмите солонину из языка, разрежьте его; изрубите или пропустите через мясорубку немного солонины; добавьте одно яйцо, слегка обжаренный лук и немного размоченного хлеба; начините язык этой смесью, зашейте и варите до готовности.

КОПЧЕНЫЙ ЯЗЫК

Положите вариться в большую кастрюлю, налейте холодную воду так, чтобы она полностью покрывала язык; по мере выкипания доливайте горячую воду, чтобы язык был покрыт водой до готовности. Во время варки держите кастрюлю накрытой крышкой, а сверху на крышку положите тяжелый груз, чтобы не выпускать пар. (Если у вас есть старый утюг, используйте его в качестве груза.) Он должен вариться очень медленно и равномерно в течение четырех часов. Когда язык сварится, вынесите его на улицу остывать в том отваре, в котором он варился. Если язык очень сухой, замочите его на ночь перед варкой. При подаче нарежьте очень тонко и украсьте петрушкой.

ТУШЕНЫЙ ЯЗЫК

Ошпарьте язык, а затем снимите кожицу. Хорошо приправьте солью и перцем и нарежьте поверх него луковицу. Оставьте на ночь. Положите немного топленого жира в чугунок с крышкой, а затем положите язык вместе с соком, который выделили приправы. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости — около трех часов.

МАРИНОВАННЫЙ ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК

Выберите большой свежий говяжий язык. Замочите в холодной воде на полчаса. Растолките кусочек селитры размером с грецкий орех, одну чайную чашку соли, одну чайную ложку перца, три мелко нарезанных маленьких зубчика чеснока; смешайте приправы. Слейте воду с языка. Острым ножом наколите язык; втрите приправы. Положите язык в глиняный горшок, добавьте остатки соли и т. д.; накройте тарелкой с грузом. Оставьте на четыре-пять дней. Не смывая приправ, отварите в свежей воде до мягкости.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Большинство кусков мяса, являющихся кошерными, — это те, которые требуют долгого и медленного приготовления. Эти куски мяса являются самыми питательными, и благодаря долгому и медленному приготовлению их можно сделать столь же привлекательными, как и более дорогие куски мяса; их лучше всего отваривать или тушить.

Чтобы сохранить сок внутри, мясо следует вначале подвергнуть воздействию высокой температуры в течение короткого времени. После этого на поверхности образуется корочка или оболочка, после чего температуру следует снизить и продолжать приготовление на медленном огне.

Это правило справедливо для запекания, когда духовка должна быть очень горячей только первые несколько минут; для варки, когда вода должна закипеть под крышкой на некоторое время, а затем ставиться туда, где она будет только томиться; для жарки на открытом огне, когда мясо вначале следует поместить близко к раскаленным углям или под горелку газовой плиты, а затем отодвинуть дальше.

Не прокалывайте мясо вилкой во время приготовления, так как это создает выход для соков. Если нужно перевернуть его, используйте две ложки.

ЖАРЕНОЕ МЯСО НА СКОВОРОДЕ (РОСТБИФ)

Возьмите кусок от костреца или лопатки весом примерно от двух с половиной до трех фунтов, положите в небольшую сковороду с минимальным количеством жира; хорошо раскалите сковороду, дайте мясу подрумяниться со всех сторон, постоянно поворачивая его, пока все стороны не будут готовы, на что в общей сложности уйдет тридцать минут. Переложите мясо со сковороды на горячее блюдо, подрумяньте немного лука и подайте его с мясом.

ПРОСТОЕ ЖАРКОЕ В ГОРШКЕ

Возьмите четыре фунта грудинки, приправьте солью, перцем и имбирем, добавьте три столовые ложки томатов и нарезанную луковицу. Залейте водой в чугунном горшке с плотно прилегающей крышкой, поставьте в духовку и запекайте от трех до четырех часов.

ЖАРКОЕ В ГОРШКЕ. ТУШЕНОЕ МЯСО

Разогрейте жир или гусиный жир в глубоком чугунном горшке, очень мелко нарежьте половину луковицы и, когда она слегка подрумянится, положите мясо. Плотно накройте крышкой и дайте мясу подрумяниться со всех сторон. Посолите по вкусу, добавьте неполную полчайной ложки паприки, полстакана горячей воды и тушите еще час, все время плотно накрывая крышкой. Добавьте половину сладкого зеленого перца (без семян), одну небольшую морковь, нарезанную ломтиками, две столовые ложки томатов и две нарезанные луковицы.

Два с половиной фунта грудинки с лопатки или любого другого мяса, подходящего для тушения в горшке, потребуют трех часов медленного приготовления. В таком же стиле можно приготовить и лопатку ягненка.

Когда мясо станет мягким, переложите его на теплое блюдо, процедите подливку, протерев густую часть через сито, и, удалив излишки жира, подавайте в соуснике.

Если осталось мясо, его можно нарезать ломтиками и разогреть в подливке, но подливку нужно сначала подогреть, а мясо готовить лишь короткое время, так как оно уже достаточно готово, а излишнее приготовление сделает его безвкусным.

ГРУДИНКА ГОВЯДИНЫ (БРУСТДЕКЕЛЬ)

Если грудинка использовалась для супа, выньте ее из супа, когда она станет мягкой, и приготовьте с хренным, чесночным или луковым соусом. (См. «Соусы к мясу».)

ГРУДИНКА ГОВЯДИНЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Возьмите около трех фунтов жирной молодой говядины (сначала из нее можно сварить бульон), затем выньте кости, хорошенько посолите и положите на дно кастрюли, выложите сверху кварту квашеной капусты и тушите на медленном огне до мягкости. При необходимости добавьте уксус, загустите тертым сырым картофелем и добавьте немного коричневого сахара. Некоторым нравится добавлять немного семян тмина.

ЗАУЭРБРАТЕН (МАРИНОВАННОЕ ЖАРЕНОЕ МЯСО)

Возьмите кусок от костреца или среднюю часть шейного края весом около трех фунтов, положите его в глубокий глиняный горшок и залейте кипящим уксусом так, чтобы он покрывал мясо; можно взять одну треть воды. В кипящий уксус добавьте четыре лавровых листа, немного перца горошком, гвоздику и целый мускатный орех. Залейте этим мясо и поворачивайте его ежедневно. Летом максимальное время пребывания мяса в этом маринове составляет три дня; зимой же вполне допустимо и восемь дней. Перед варкой разогрейте столовую ложку топленого жира в сотейнике. Нарежьте в него одну или две луковицы; потушите до мягкости, а затем положите говядину, посолив ее с обеих сторон перед тушением. Тушите под плотно закрытой крышкой и, если кислоты недостаточно, добавьте немного рассола, в котором оно мариновалось. Тушите около трех часов и загустите подливку мукой.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ — ТУШЕНЫЙ В ГОРШКЕ

Возьмите полтора фунта вырезки, посыпьте петрушкой и луком; приправьте перцем и солью; сверните в рулет и перевяжите ниткой. Положите в форму с бульоном (или водой, если бульона нет), морковью и лавровым листом и тушите в горшке в течение полутора часов. Подавайте с томатным или коричневым соусом.

ФАЛЬШИВАЯ УТКА

Возьмите вырезку, положите ее плашмя на доску после удаления жира. Приготовьте начинку, как для птицы. См. «Как фаршировать птицу». Равномерно распределите эту смесь по мясу; затем сверните в рулет и перевяжите белой бечевкой; заверните концы, чтобы придать форму и ровный вид.

Нарежьте кубиками луковицу, репу и морковь и положите их в форму для запекания; положите рулет из мяса на овощную «подушку»; влейте столько бульона или воды, чтобы форма заполнилась на один дюйм в глубину; добавьте букет гарни, состоящий из петрушки, одного лаврового листа и трех гвоздинок; накройте другой формой и готовьте на медленном огне в течение четырех часов, часто поливая образовавшимся соком. Это блюдо можно с тем же успехом приготовить в кастрюле, накрыв ее как можно плотнее; после приготовления процедите овощи; загустите подливку столовой ложкой муки, обжаренной в жире, и подавайте с мясом. Чтобы мясо стало мягким, требуется долгое и медленное приготовление. Если готовить слишком быстро, получится невкусно.

МОЗГОВЫЕ КОСТОЧКИ

Попросите нарубить кости кусочками длиной два-три дюйма; тщательно выскоблите и вымойте их; залепите каждый конец небольшим количеством крутого теста, чтобы костный мозг не вытекал; затем заверните каждую кость в кусочек ткани и варите в течение одного часа. Снимите ткань и тесто и положите каждую кость на квадратный тост; посыпьте красным перцем и подавайте очень горячими. Либо мозговую кость можно отварить не разрезая, затем извлечь мозг ложкой и выложить на квадратики горячих тостов. Подавайте на ланч.

РОСТБИФ № 1

Возьмите ростбиф из отборных ребрышек. Нарежьте небольшую луковицу, корень сельдерея и часть моркови довольно мелкими кусочками и добавьте к ним две-три веточки петрушки и один лавровый лист. Рассыпьте их по дну противня и положите на эту «подушку» жаркое. Когда ростбиф только отправляется в духовку, она должна быть очень горячей, но когда мясо подрумянится настолько, что удержит сок, уменьшите нагрев и запекайте медленнее до готовности. Не приправляйте специями до тех пор, пока ростбиф не подрумянится, а затем добавьте соль и перец. Сока и жира, стекающих с мяса, будет достаточно для необходимого для поливания бульона. Часто поливайте и время от времени поворачивайте, однако будьте очень осторожны, чтобы не проткнуть ростбиф вилкой.

РОСТБИФ № 2

Приправьте мясо солью и паприкой. Обваляйте в муке. Положите на решетку в противне с двумя-тремя столовыми ложками жира в горячую духовку, чтобы оно быстро подрумянилось. Уменьшите температуру и каждые десять минут поливайте вытопившимся жиром. Когда мясо будет примерно наполовину готово, переверните его, присыпьте мукой и закончите подрумянивание. При необходимости добавьте небольшое количество воды. Отведите пятнадцать-двадцать минут на каждый фунт мяса.

Три фунта — наименьший практичный размер для ростбифа.

РОСТБИФ ПО-РУССКИ

Положите кусок от костреца или лопатки весом три фунта в жаровню, нарежьте на него немного лука, приправьте солью и перцем, добавьте немного воды и дайте хорошо протушиться. Затем почистите несколько картофелин и положите их под мясо. Когда мясо подрумянится, переверните его и готовьте, пока оно не подрумянится с другой стороны.

ВИНЕР БРАТЕН — ВЕНСКОЕ ЖАРКОЕ

Возьмите лопатку, выньте кость и хорошенько отбейте мясо молотком. Положите его в уксус на двадцать четыре часа. Разогрейте немного жира или гусиного масла в глубокой сковороде или кастрюле с герметично закрывающейся крышкой, положите мясо в горячий жир и посыпьте верхнюю сторону солью, перцем и имбирем. Положите к мясу луковицу; воткните в луковицу около полудюжины гвоздик и добавьте один лавровый лист. Теперь переверните мясо и посыпьте другую сторону солью, перцем и имбирем. Нарежьте один-два томата, залейте все бульоном и добавьте плевок белого вина. Плотно накройте крышкой и тушите на очень медленном огне в течение трех-четырех часов, время от времени поворачивая мясо; при этом не прокалывайте его вилкой, так как это приведет к вытеканию сока. Не добавляйте воду. Приготовьте столько картофельных оладий, чтобы каждому гостю досталось по одной-две штуки к «Винер братен».

КАК ЖАРИТЬ СТЕЙК НА ГАЗЕ

Протрите стейк влажной тканью. Срежьте лишний жир. Когда духовка прогреется в течение пяти-семи минут, положите стейк на смазанную маслом решетку как можно ближе к пламени (положение решетки зависит от толщины стейка). Дайте стейку схватиться с каждой стороны, чтобы сохранился сок. Затем немного опустите решетку и дайте стейку дойти до нужной степени прожарки. Перед тем как вынимать из духовки, посолите, поперчите и смажьте растопленным куриным жиром.

Вы можете добиться столь же хороших результатов при приготовлении отбивных и рыбы в жарочном шкафу.

БИФШТЕКС НА ГРИЛЕ

Разогрейте решетку-гриль, положите стейк, переворачивайте решетку над раскаленными углями каждые две минуты, а затем неоднократно с интервалом в одну минуту. Посыпьте солью и перцем и подавайте на горячем блюде.

Отбивные готовятся так же, но решетку переворачивают дважды с интервалом в две минуты и шесть раз с интервалом в одну минуту.

ЖАРЕНЫЙ СТЕЙК С ЛУКОМ

Приправьте стейк солью и перцем и обваляйте в муке. Если мясо жесткое, надрежьте его с обеих сторон острым ножом. Положите в сковороду с горячим жиром, когда одна сторона подрумянится, переверните и подрумяньте другую. Пока стейк жарится, разогрейте жир в другой сковороде и бросьте туда четыре-пять нарезанных белых луковиц. Обжарьте до хрустящего состояния, но не до черна. Переложите стейк на горячее блюдо, размешайте столовую ложку муки в сковороде до получения однородной массы, добавьте полстакана кипятка. Выложите хрустящий лук поверх стейка, а затем полейте все коричневой подливкой.

ЖАРЕНЫЙ БИФШТЕКС

Возьмите мякоть третьей нарезки шейного края или вырезку. Сковорода должна быть раскалена до синевы, используйте ровно столько жира, чтобы смазать ее. Положите стейк, очень часто переворачивая, чтобы удержать сок, приправьте солью и перцем. Подавайте на горячем блюде.

БРАНСУИКСКОЕ РАГУ

Сварите один фунт говяжьей грудинки и три фунта молодой курицы с пинтой бульона или воды, пинтой лимской фасоли, четырьмя початками срезанной кукурузы (зерна, срезанные с початка), тремя нарезанными кубиками картофелинами, двумя разрезанными на четыре части томатами; одной небольшой луковицей, одной чайной ложкой паприки и одной чайной ложкой соли. Дайте всему этому повариться на медленном огне до мягкости, а перед подачей удалите мясо и все заметные куриные кости.

Это рагу можно приготовить из телячьей грудинки, исключив курицу и грудинку.

ГРУДИНКА (КОРОТКИЕ РЕБРЫШКИ) С ЖЕЛТОЙ РЕПОЙ

Возьмите маленькие ребрышки и поставьте вариться в большом количестве воды, добавив луковицу, перец и соль. Проварив около полутора часов, добавьте крупную желтую репу, нарезанную небольшими кусочками; за полчаса до подачи добавьте шесть нарезанных небольшими кусочками картофелин. Воду необходимо подливать по мере необходимости. Небольшое количество сахара улучшит вкус, а по мере тушения репа размягчится и придаст всему блюду вид густого супа.

МЯСНЫЕ ОЛИВКИ

Попросите нарезать фланк-стейк на квадраты размером три на три дюйма. Намажьте каждый кусочек следующей начинкой: чашка панировочных сухарей, две столовые ложки измельченной петрушки; одна измельченная луковица, щепотка красного перца и одна чайная ложка соли. Сбрызните четвертью чашки растопленного жира. Сверните в рулеты и перевяжите нитью, чтобы зафиксировать форму. Залейте водой и тушите на медленном огне до мягкости мяса. Выньте «оливки» из соуса и подрумяньте в духовке. Загустите соус четвертью чашки муки, разведенной водой до получения жидкой пасты.

КОРОТКИЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ ПО-ИСПАНСКИ

Возьмите короткие говяжьи ребрышки и поставьте вариться, залив водой так, чтобы она их покрывала, приправив солью, перцем, луковицей и крошечным зубчиком чеснока. Дайте повариться около двух часов, затем добавьте банку томатов и щедро приправьте острым красным перцем или паприкой. Готовьте не менее трех часов.

ТУШЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ ХВОСТЫ

Два говяжьих хвоста, порубленных по суставам и вымытых; шесть луковиц, нарезанных ломтиками и обжаренных в горшке вместе с хвостами. Когда они красиво подрумянятся, добавьте воды столько, чтобы покрыть мясо, и тушите на медленном огне один час; затем добавьте две морковки (если они мелкие), один зеленый перец, веточку петрушки, полстакана томатов и шесть маленьких картофелин, и варите до мягкости. Загустите обжаренной мукой. Отварите отдельно восемь порций макарон; выложите готовые макароны на блюдо, полейте сверху рагу и подавайте горячими.

Чтобы обжарить муку, возьмите полстакана муки, положите на сковороду на умеренный огонь и помешивайте до красивого коричневого цвета.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Два фунта говядины нарежьте кубиками размером в один дюйм. Обваляйте в муке и обжарьте до коричневого цвета. Залейте водой и тушите на медленном огне в течение двух часов; в последние полчаса добавьте столовую ложку соли и одну восьмую чайной ложки перца. Приготовьте соус, проварив в течение двадцати пяти минут стакан томатов, стебель сельдерея, нарезанный мелкими кусочками, лавровый лист и две целые гвоздики; протрите через сито и добавьте к бульону, в котором тушилось мясо. Загустите четырьмя столовыми ложками муки, разведенной двумя столовыми ложками воды. Подавайте мясо с вареным картофелем кубиками, морковью и нарезанными полосками зеленым и красным перцем.

РУССКИЙ ГУЛЯШ

К одному фунту говядины, очищенной от жира и нарезанной кусочками, как для тушения на сковороде, добавьте один измельченный зеленый перец, одну большую луковицу, два зубчика чеснока (мелко нарезанных), перец и соль, добавив ровно столько воды, чтобы она покрывала мясо. Дайте повариться на медленном огне, пока мясо не станет очень мягким. По мере необходимости подливайте немного воды. Добавьте банку томатов среднего размера примерно за час до окончания приготовления и держите наготове две чашки вареных спагетти или макарон, положив их к мясу до полного прогревания. Блюдо не должно быть слишком жидким; дайте воде выкипеть непосредственно перед добавлением томатов.

МЯСНОЙ РЛЕТ

К двум фунтам рубленой говядины добавьте три яичных желтка, три столовые ложки петрушки, три столовые ложки растопленного куриного жира, четыре с горкой столовые ложки мягких панировочных сухарей, полчайной ложки соуса кетчуп/универсального соуса (kitchen bouquet), две чайные ложки лимонного сока, тертая цедра одного лимона, одна чайная ложка соли, полчайной ложки лукового сока и одна чайная ложка перца. Перемешайте и выпекайте двадцать пять минут в горячей духовке с четвертью чашки растопленного куриного жира и половиной чашки кипятка. Часто поливайте.

БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ

Возьмите фунт сырой говядины, срежьте жир и жилистые части, изрубите чрезвычайно мелко, приправьте солью и перцем, натрите внутрь немного лука или обжарьте с луком. Сформируйте круглые лепешки толщиной чуть меньше половины дюйма. Раскалите сковороду до синевы, слегка смажьте жиром; выложите лепешки, сосчитайте до шестидесяти, затем переверните их и готовьте с другой стороны до коричневого цвета. Если они хорошо подрумянились, они готовы (если любите с кровью). Готовьте десять минут, если любите хорошо прожаренные.

БИТКИ (РУССКИЙ БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ)

Возьмите две чашки измельченного чистого мяса и две чашки панировочных сухарей, предварительно замоченных в небольшом количестве воды и оставленных довольно влажными, тщательно смешайте с говядиной, приправьте перцем и солью и сформуйте отдельные котлетки. Обжарьте в соответствии с указаниями для бифштекса по-гамбургски.

РУБЛЕНОЕ МЯСО С ИЗЮМОМ (ПО-РУМЫНСКИ)

Возьмите фунт рубденого мяса, добавьте тертый лук, яйцо, мацевую муку, белый перец, перемешайте и сформуйте маленькие шарики, положите в кастрюлю с половинкой чашки воды, жира, сахара, четвертью чашки крупного черного изюма, несколькими ломтиками лимона и тушите полчаса, затем загустите подливку столовой ложкой муки, обжаренной в столовой ложке жира, и подавайте.

КАРНАЦЛИХ (ПО-РУМЫНСКИ)

К одному фунту рубленой вырезки добавьте яйцо, немного паприки, черного перца, соли и четыре зубчика чеснока (предварительно измельченных, оставленных постоять в небольшом количестве соли на десять минут, а затем размятых до консистенции теста). Сформируйте из этой мясной смеси короткие колбаски; поварите полчаса и сразу подавайте.

Подавайте это блюдо со слайте (салатом). (См. Овощи.)

ЗАПЕКАНКА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Смешайте вместе чашку рубленого мяса, чашку холодного картофельного пюре, половину измельченной луковицы, одно хорошо взбитое яйцо и полчашки бульона. Достаточно щедро приправьте солью (если используется несоленое мясо), паприкой и сельдерейной солью, выложите в смазанную жиром форму для запекания и выпекайте в течение двадцати минут в хорошо разогретой духовке. Эту же смесь можно обжарить, но на вкус она будет хуже.

СУПОВОЕ МЯСО

Мясо нужно варить до полной мягкости, затем вынуть из супа, положить на блюдо и приправить горячим. Разогрейте столовую ложку жира или топленого жира от ростбифа на сковороде, нарежьте в него несколько ломтиков лука, а также половину зубчика чеснока, добавьте столовую ложку муки, постоянно помешивая; затем добавьте бульон или густую подливку и суповое мясо, приправленное солью, перцем и имбирем. Специи нужно посыпать на обе стороны мяса, добавить в соус полчайной ложки семян тмина, а если соус слишком густой — добавить еще бульона и немного кипятка. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне около пятнадцати минут.

ОСТАТКИ МЯСА

Существует множество способов использования оставшегося мяса.

И поистине ни одна частица мяса никогда не должна пропадать зря.

Холодное жаркое из говядины, баранины, ягнятины или любое другое холодное запеченное или вареное мясо можно использовать для супов, тушеных блюд, фарша или для бутербродов, либо просто подавать холодным с овощами или салатными заправками.

СПАГЕТТИ С МЯСОМ

Поломайте спагетти на небольшие кусочки и отварите до мягкости. Пропустите оставшееся мясо через мясорубку и смешайте со спагетти, солью, перцем и небольшим количеством лукового сока. Смажьте форму для запекания жиром и выложите мясо со спагетти, посыпьте сверху панировочными сухарями и запекайте в умеренно разогретой духовке.

МЯСНОЙ ПИРОГ

Нарежьте небольшими кусочками любую оставшуюся говядину, баранину или телятину, удалив все излишки жира; отварите до полуготовности один зеленый перец (без семян), нарезанный полосками, две чашки картофеля и полчашки моркови, нарезанных кубиками, и мелко нарезанную луковицу. Добавьте к мясу. Загустите четвертью чашки муки, разведенной в холодной воде. Выложите в форму для запекания. Корочка готовится следующим образом: чашка муки, одна чайная ложка с горкой топленого жира, щепотка соли, четверть чайной ложки разрыхлителя, одна чайная ложка сахара и холодная вода для замешивания, примерно одна треть чашки. Раскатайте по размеру формы для запекания, сделайте отверстия для выхода пара после накрывания содержимого формы. Выпекайте в быстро разогретой духовке полчаса.

МАРИНОВАННОЕ МЯСО — ДОМАШНЯЯ СОЛОНИНА

Возьмите четыре кварты воды, добавьте столько соли, чтобы в ней держалось яйцо, прокипятите эту соленую воду, когда она остынет, возьмите четыре-пять фунтов говяжьей грудинки, приправленной цельным и молотым перцем, одним крупным зубчиком чеснока, воткнутым в разные части говядины, одной столовой ложкой сахара, одним лавровым листом и одной чайной ложкой селитры. Положите мясо в глубокий каменный горшок, залейте кипяченой водой и храните в прохладном месте от десяти дней до двух недель.

ВАРЕНАЯ СОЛОНИНА

Положите солонину в холодную воду, используя ее в количестве, достаточном для полного покрытия; доведите до кипения на медленном огне; затем поместите туда, где она будет только томиться; отводите тридцать минут или более на каждый фунт. Блюдо станет лучше, если в последний час приготовления добавить несколько суповых овощей.

Если кусок можно использовать во второй раз, придайте ему красивую форму; снова положите в воду, в которой он варился; дайте ему прогреться; затем отставьте остывать в воде под прессом, положив поверх мяса тарелку или глубокую миску с утюгом. Вода не обязательно должна подниматься над мясом так высоко, чтобы намочить утюг. При охлаждении под прессом мясо становится более плотным и лучше режется на ломти.

Капусту обычно подают с горячей солониной, но варить ее вместе с ней не следует.

ЭНЧИЛАДАС

Замесите тесто из кукурузной и пшеничной муки с водой. Раскатайте в тонкие круглые лепешки, быстро обжарьте на несоленой сковороде, затем заверните в ткань, чтобы они оставались мягкими и теплыми. Изрубите чашку колбасного фарша, добавьте половину тертой луковицы, столовую ложку ворчестерского соуса и нафаршируйте этой смесью теплые лепешки. Сверните их после наполнения и полейте соусом, приготовленным из двух столовых ложек топленого жира, в котором были размешаны две столовые ложки муки. Добавьте чашку бульона, чашку протертых томатов, две столовые ложки уксуса, одну столовую ложку испанского перцового соуса.

ВЕНСКИЕ СОСИСКИ

Промойте и положите в кипяток. Поварите десять минут, наполните глубокую посуду горячей водой, положите сосиски, накройте крышкой и подавайте в горячей воде. Употреблять с тертым хреном или французской горчицей.

КОПЧЕНАЯ ГОВЯДИНА

Замочите на ночь в холодной воде; на следующее утро положите в холодную воду и варите на медленном огне до полной мягкости, рассчитывая по полчаса на фунт.

ЖАРЕНОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Для запекания лучше всего подходят лопатка и грудинка телятины. Всегда покупайте жирную и белую телятину. Подготовьте для духовки следующим образом: вымойте, а затем обсушите; хорошо натрите солью, самым малым количеством молотого имбиря и щедро обваляйте в муке. Положите в жаровню и выложите сверху ломтики лука с несколькими столовыми ложками гусиного жира или топленого жира. Плотно накройте и запекайте, отводя двадцать минут на фунт и часто поливая образующимся соком. Телятина должна быть хорошо пропеченной. В холодном виде она нарезается так же красиво, как индейка.

ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ — ЖАРЕНАЯ

Запекайте в соответствии с указаниями выше. Попросите мясника сделать кармашек для начинки. Приготовьте хлебную начинку и зашейте кармашек. Посыпьте жаркое сверху небольшим количеством семян тмина. Столовая ложка лимонного сока улучшает вкус. Часто поливайте.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА

Приготовьте так же, как указано выше, но не нарезайте мясо мелкими кусочками. При желании вместо петрушки можно использовать полчайной ложки семян тмина. С телятиной обычно подают картофельное пюре и зеленый горошек или тушеные томаты.

Любые мучные или картофельные клецки отлично подходят к тушеной или фрикасе из телятины.

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Используйте для этого грудинку или лопатку, причем первая предпочтительнее, и нарежьте ее кусочками, не слишком мелкими. Слегка посыпьте каждый кусочек мелкой солью и имбирем. Разогрейте столовую ложку гусиного жира или жира из птицы в сотейнике и положите в него телятину. Нарежьте луковицу и один-два томата (подойдет столовая ложка консервированных томатов), добавьте немного воды и тушите два часа под плотно закрытой крышкой. Когда блюдо будет готово, смешайте чайную ложку муки с небольшим количеством воды и добавьте к телятине. Изрубите несколько веточек петрушки, добавьте их, доведите до кипения один раз и подавайте. Разложите цветную капусту вокруг блюда, на котором подаете телятину. Отварите цветную капусту в подсоленной воде под плотно закрытой крышкой.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЬЧЬЯ ЛОПАТКА

Удалите лопаточную кость и заполните образовавшееся пространство начинкой из панировочных сухарей, тимьяна, лимонного сока, соли, перца по вкусу и одного яйца, а также измельченных грибов по желанию. Зашейте отверстие, прижмите и перевяжите, чтобы придать красивую форму, и запекайте. Начинка может быть приготовлена из мелко нарезанного мяса, срезанного с телятины и обильно приправленного специями.

ТЕЛЬЧИЙ РУЛЕТ

Возьмите два фунта рубленой телятины, четыре столовые ложки панировочных сухарей, два взбитых яйца, приправьте солью, перцем, имбирем, мускатным орехом и небольшим количеством воды. Добавьте столовую ложку куриного жира; смажьте форму жиром, тщательно перемешайте ингредиенты, сформуйте рулет, намажьте или выложите сверху кусочек куриного жира. Выпекайте в продолговатой форме до готовности, часто поливая.

ЛОПАТКА ИЛИ ШЕЯ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Обжарьте четыре луковицы до светло-коричневого цвета в столовой ложке жира, добавьте чайную ложку смеси паприки и нарезанное кусочками мясо; оставьте сковороду открытой на несколько минут, затем накройте крышкой; добавьте нарезанный зеленый сладкий перец и дайте протушиться; добавляйте немного воды каждый раз, когда подливка выпаривается; когда мясо станет мягким, подавайте с клецками.

ТЕЛЬЧИ СЕРДЦА

Удалите вены и артерии из сердец. Нафаршируйте сильно приправленной хлебной начинкой и зашейте. Обваляйте в муке, обжарьте в горячем жире, залейте горячей водой и поставьте на заднюю конфорку плиты или в горячую духовку. Готовьте на медленном огне в течение двух-трех часов. Загустите жидкость мукой и подавайте с сердцами.

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ

Нарежьте полтора фунта баранины на небольшие кусочки. Обваляйте каждый кусочек мяса в муке. Обжарьте на сковороде. Положите в кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне один час или до мягкости. Добавьте кварту нарезанного кубиками картофеля, полстакана моркови и три луковицы после тридцати минут варки. Приправьте солью, перцем и загустите двумя столовыми ложками муки, разведенной в достаточным количестве холодной воды до получения однородной пасты. Подавайте с клецками. (См. Клецки в разделе «Гарниры и клецки для супов».)

БАРАНИНА С МАКАРОНАМИ

Разведите одну банку концентрированного томатного соуса одной квартой воды; очень мелко измельчите две луковицы среднего размера и медленно обжарьте в оливковом масле или топленом жире до золотисто-коричневого цвета, после чего добавьте к томатам. Обжарьте полтора фунта постной бараньей шеи в небольшом количестве топленого жира до красивого подрумянивания со всех сторон и добавьте к томатам, приправьте одним зубчиком чеснока, двумя лавровыми листами, двумя чайными ложками сахара, перцем и солью, и тушите около полутора часов, или пока мясо не станет мягким, а соус не приобретет консистенцию густых сливок. Подготовьте заранее отварные макароны, добавьте их к мясу и хорошо перемешайте. Подавайте горячими.

Короткие говяжьи ребрышки можно приготовить таким же образом.

БАРАНИЙ СУП-РАГУ — ТОКАН

Обжарьте ломтики лука-порея или молодого лука в одной столовой ложке топленого жира, добавьте нарезанную небольшими кусочками баранью шею или грудинку; приправьте белым перцем, солью и петрушкой; варите до мягкости, перед самой подачей приправьте укропом.

БАРАНИНА С КАРРИ

Нарежьте три фунта баранины кубиками со стороной в один дюйм. Промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Варите пять минут, слейте воду и снова залейте кипятком. Добавьте чашку измельченного лука, чайную ложку перца горошком и половину красного перца, нарезанного тонкими полосками. Поставьте на заднюю конфорку плиты и дайте повариться на медленном огне до мягкости. Процедите отвар и загустите мукой. Добавьте две столовые ложки топленого жира, столовую ложку измельченной петрушки, чайную ложку порошка карри и полчайной ложки соли. Подавайте с формованным рисом.

ГЕВЕЧ (СЕРБСКИЙ)

Обжарьте одну большую луковицу в столовой ложке жира, добавьте чайную ложку паприки и два фунта бараньей шеи или лопатки, тушите один час; держите наготове один фунт риса, отваренного в течение двадцати минут. Возьмите форму для пудинга диаметром двенадцать дюймов, смажьте жиром, выложите слой нарезанных помидоров на дно формы, затем половину риса, половину мяса, два нарезанных ломтиками зеленого перца, посыпьте небольшим количеством соли и полейте частью подливки; выложите еще один слой помидоров, риса, мяса, с двумя нарезанными перцами и помидорами сверху, посолите и полейте оставшейся подливкой, разложите тут и там кусочки жира; запекайте в горячей духовке три четверти часа. Для этого блюда используйте много подливки и жира, иначе оно будет слишком сухим. Требуется шесть больших помидоров.

ЖАРЕНОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Возьмите лопатку баранины — она должна быть молодой и нежной — хорошо вымойте мясо и обсушите чистым полотенцем. Тщательно натрите солью, имбирем и щепоткой перца и обильно обваляйте в муке. Положите в закрытую жаровню. Положите сверху несколько горошин цельного мускатного ореха и несколько ломтиков лука; влейте в форму чашку воды. Плотно накройте крышкой и поставьте в горячую духовку запекаться, часто поливая. На запекание баранины отводите двадцать минут на фунт; она должна быть хорошо пропеченной. При необходимости добавьте еще воды (всегда добавляйте горячую воду, чтобы не прерывать процесс кипения), хорошо снимите жир с подливки и подавайте с желе из красной смородины или клюквы. Очистите картофель одинакового размера, вымойте и посолите примерно за три четверти часа до обеда. Выложите картофель на противень вокруг жаркого, посыпьте солью и верните в духовку запекаться. Дайте ему красиво подрумяниться.

ГРУДКА БАРАНИНЫ, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ

Посолите баранину с обеих сторон, добавив немного молотого имбиря; положите вариться в холодную воду, плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне. Тем временем очистите и нарежьте морковь, добавьте ее и снова накройте крышкой. Очистите и нарежьте кубиками примерно полдюжины картофелин и добавьте их за три четверти часа до обеда. Снова накройте крышкой, а когда блюдо будет готово, приготовьте соус следующим образом: снимите с тушеной баранины примерно две столовые ложки жира, положите его на сковороду и разогрейте. Обжарьте на этом жире столовую ложку муки, добавьте горку коричневого сахара, немного корицы и влейте на сковороду бульон из-под тушеного мяса, дайте ему один раз закипеть, а затем полейте всем этим морковь и тушите до готовности к подаче.

Вместо моркови можно использовать белую репу.

БАРАНИЙ ИЛИ ЯГНЯЧИЙ КАРБОНАД

Срежьте часть жира и растопите его на сковороде. Приправьте отбивные солью и перцем либо солью и имбирем. Сковорода должна быть очень горячей, а жира на ней — совсем немного. Чтобы мясо получилось нежным и вкусным, его нужно быстро обжарить на сильном огне до красивого коричневого цвета. Также отбивные можно запечь на раскаленных углях или в газовом гриле, на это потребуется всего восемь-десять минут; подавайте немедленно.

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНИЙ ЛОПАТКА

Попросите мясника аккуратно удалить кость из лопатки и заполнить образовавшееся пространство хлебной начинкой; см. «Хлебная начинка для птицы». Зашейте отверстие, запеките в духовке, добавив на противень совсем немного воды, и часто поливайте образующимся соком. Подавайте с подливкой с противня, предварительно тщательно удалив с нее жир.

*ПТИЦА*

ПОДГОТОВКА И ОЧИСТКА ПТИЦЫ

Осмалите тушку, подержав ее над пламенем газовой горелки, спиртовки или горящей бумаги. Выщипните пеньки перьев. Отрежьте когти, затем отрежьте голову, заверните кожу назад и отрежьте шею довольно близко к тушке; удалите трахею и зоб, срезая их близко к телу. Сделайте разрез по кругу на ноге на один дюйм ниже сустава; удалите сухожилия и сломайте ногу в суставе; у старых птиц каждое сухожилие необходимо удалять отдельно с помощью шпажки.

Сделайте разрез чуть ниже грудной кости, достаточно большой, чтобы просунуть руку, выньте жир и отделите внутренности указательным пальцем. Когда все будет удалено, отрежьте крылья близко к туловищу, а также шею, лапки и голову. Отделите желчный пузырь от печени. При этом будьте очень осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь, у которого очень тонкая оболочка. Тщательно соскребите весь жир, прилипший к внутренностям, и положите его в отдельную посуду с водой на ночь. Разрежьте желудок, очистите и снимите кожу или внутреннюю оболочку.

Сделайте кошерным согласно указаниям в разделе «Правила кашерования».

Если вы используете голову, что допустимо для супа, отрежьте кончик клюва, разрежьте голову вдоль, удалите мозг, глаза и язык.

Очистите желудок и лапки, опустив их на несколько мгновений в кипяток, это размягчит кожу, после чего ее можно будет легко удалить.

Удалите гузнечную железу с верхней стороны хвоста.

После кашерования и очистки птицы приправьте всю тушку за несколько часов до приготовления. Соль, перец и имбирь — подходящие специи. Некоторым нравится добавлять капельку чеснока, натертого снаружи и изнутри, особенно для гуся или утки.

Подготавливайте и очищайте гуся, утку, рябчика и индейку так же, как курицу.

КАК СВЯЗАТЬ КУРИЦУ

Прижмите бедра и крылья вплотную к туловищу; надежно закрепите шпажками и обвяжите бечевкой. Натяните кожу шеи на спинку и зафиксируйте ее.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА

Нафаршируйте и свяжите курицу, приправьте перцем и солью и обсыпьте мукой. Положите в жаровню с двумя-тремя столовыми ложками куриного жира, если курица не особенно жирная. Когда жир нагреется, добавьте горячую воду и часто поливайте образовавшимся соком. Духовка должна быть горячей, а время, необходимое для крупной курицы, составит около полутора часов. По готовности выньте курицу, слейте жир и приготовьте коричневый соус на противне.

КУРИЦА В СОУСНИКЕ

Запекайте курицу в закрытой посуде для запекания до почти полной готовности, затем добавьте три нарезанных кубиками картофеля; отварите мелкие кусочки моркови, зеленый горошек и мелкий белый лук — каждый овощ нужно варить отдельно. Перед самой подачей загустите подливку чайной ложкой муки, смешанной с половиной чашки мясного бульона или воды. Приправьте по вкусу и разложите овощи вокруг блюда.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ

Сварите куриный суп из старой курицы. Выньте курицу из супа, как только она станет мягкой. Положите в жаровню с тремя столовыми ложками куриного жира, одной нарезанной ломтиками луковицей, одним зубчиком чеснока, половиной чайной ложки соли и паприки. Посыпьте мягкими панировочными сухарями. Часто поливайте выделяющимся соком и, когда появится достаточная корочка, нарежьте на порционные куски. Выложите на блюдо, полейте процеженным бульоном и подавайте.

ЦЫПЛЕНОК-БРОЙЛЕР НА ГРИЛЕ

Возьмите молодых цыплят весом от одного до полутора фунтов, разрежьте вдоль спинки, надломите суставы и удалите грудную кость. Посыпьте солью и перцем и тщательно натрите куриным жиром. Положите в жаровню для гриля и запекайте в течение двадцати минут над чистыми углями либо под пламенем в жарочном шкафу газовой плиты, не забывая поворачивать решетку, чтобы все части подрумянились равномерно. Мясная сторона должна быть обращена к огню большую часть времени, так как кожица подрумянивается быстро. Переложите на горячее блюдо.

Либо цыпленка можно положить на противень кожей вниз, приправить солью и перцем, смазать куриным жиром, запекать пятнадцать минут в горячей духовке, а затем довести до готовности под грилем.

Подавайте с соусом из потрохов.

ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК

Нарежьте его как для фрикасе и убедитесь, что каждый кусок насухо вытерт. Заранее разогрейте на сковороде гусиный жир или другой жир домашней птицы. Приправьте каждый кусок курицы солью, молотым имбирем или перцем. Обваляйте каждый кусок курицы в просеянных крекерах или панировочных сухарях (предварительно посоленных). Обжаривайте на сковороде, часто перевочивая и добиваясь равномерного подрумянивания. Можно нарезать петрушку и добавить во время жарки. Если курица довольно крупная, перед жаркой ее лучше пропарить.

ПОТРОХА

Сердце, печень и желудок составляют потроха, и к ним обычно добавляют шею. Вымойте их; положите в холодную воду и варите до мягкости. Это займет несколько часов. Подавайте с курицей; либо измельчите печень в пюре, мелко нарубите сердце и желудок и добавьте их в коричневый соус. Сохраните бульон, в котором они варились, для приготовления соуса.

КУРИНОЕ ФРИКАСЕ

Возьмите курицу, отрежьте крылья, ножки и шею. Отделите грудку от курицы, оставив ее целой. Разрежьте спинку на две части. Приготовьте смесь из соли, имбиря и небольшого количества перца на блюдечке и обсыпьте ею каждый кусок курицы. Когда все будет готово к тушению, соберите все кусочки жира, срезанные с курицы, и положите на дно кастрюли, туда же положите небольшую нарезанную луковицу, немного корня петрушки и сельдерея. Уложите курицу поверх этого, сначала грудку, затем ножку и так далее. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне на задней конфорке плиты (или на слабом огне горелки), добавляя горячую воду по мере необходимости. Перед самой подачей мелко нарубите немного петрушки, разотрите чайную ложку муки в небольшом количестве холодной воды и добавьте в блюдо. Дайте закипеть один раз. Потрясите кастрюлю туда-сюда, чтобы не было комочков. Корень петрушки и сельдерей при желании можно исключить.

Утку можно приготовить таким же образом.

КУРИЦА С РИСОМ

Разрубите курицу на порционные куски; приправьте солью и молотым имбирем и отварите в воде, чтобы она полностью покрывала мясо. Возьмите полфунта риса на одну курицу. Отварите его после того, как курица станет мягкой. Подавайте вместе на большом блюде.

КУРИЦА (ПО-ТУРЕЦКИ)

Обжарьте курицу до коричневого цвета, залейте водой, приправьте и готовьте до мягкости. Когда курица станет мягкой, надрежьте кожицу каштанов, положите их в духовку и запеките, затем очистите от кожицы, добавьте к курице, дайте закипеть и подавайте вместе с курицей.

АМАСТИХ

Варите фунт риса в кварте бульона в течение получаса, часто помешивая. Затем добавьте курицу, нафаршированную и связанную как для жарки; плотно накройте и варите до полной готовности. Вынув курицу, процедите жидкость через сито, добавьте сок лимона и взбитый яичный желток и полейте птицу.

КУРИЦА СО СПАГЕТТИ В ГОРШЕЧКЕ

Подготовьте и свяжите молодого цыпленка как для жарки. Поместите его в посуду для запекания; полейте двумя столовыми ложками оливкового масла, стаканом белого вина, стаканом бульона, солью и кайенским перцем по вкусу, добавьте ложку сушеных грибов, вымоченных в чашке воды и мелко нарубленных, и пол банки грибов. Плотно накройте крышкой и тушите в духовке около часа, время от времени поворачивая курицу; добавьте дюжину оливок и столовую ложку куриного жира, стертую с одной столовой ложкой муки, и доведите до кипения. Выньте курицу и добавьте к соусу около пинты вареных спагетти. Положите курицу на блюдо, окружите спагетти и подавайте.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА (ПО-ТУРЕЦКИ)

Пропарьте курицу и, когда она станет почти мягкой, нафаршируйте ее следующим составом: возьмите четверть фунта измельченного миндаля, приправьте петрушкой, перцем и солью по вкусу, добавьте столовую ложку панировочных сухарей и свяжите все это одним хорошо взбитым яйцом. Положите курицу в жаровню и запекайте до готовности.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА

Две нежные куриные тушки разрежьте пополам, разделив вдоль спинки; положите куски в дуршлаг, чтобы они хорошо стекли после тщательной засолки; приправьте перцем; хорошо смажьте дно формы для запекания; добавьте один стебель мелко нарезанного сельдерея и луковицу; уложите курицу грудкой вверх; слегка посыпьте мукой, жиром и двумя чашками горячей воды. При помещении курицы в духовку температура должна быть очень высокой. Как только мясо равномерно подрумянится, накройте плотно прилегающей крышкой. Уменьшите нагрев духовки; тушите на медленном огне еще примерно час, пока мясо не станет мягким. Переложите на горячее блюдо; поставьте в духовку до приготовления соуса, который делается следующим образом: поставьте на плиту противень, в котором тушилась курица; добавьте столовую ложку муки без горки, разведенную в холодной воде; добавьте измельченную петрушку; дайте всему этому повариться две-три минуты, а затем добавьте к курице большую чашку крепкого бульона. Обжарьте банку грибов и полейте ими курицу перед подачей на стол.

КУРИЦА ПО-КАРИ

Нарежьте цыплят на порционные куски; обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире. Тонко нарежьте одну луковицу, добавьте столовую ложку порошка карри, три четверти столовой ложки соли и столовую ложку винного уксуса. Добавьте к курице, залейте кипятком; тушите на медленном огне до мягкости курицы. Загустите соус и подавайте с пропаренным рисом.

КУРИЦА С ПАПРИКОЙ И РИСОМ

Нарежьте жирную курицу весом три с половиной фунта на порционные куски, посолите и дайте постоять несколько часов. Разогрейте четверть чашки жира в чугунном котелке, добавьте одну среднюю луковицу, измельченную; обжарьте до золотистого цвета и отложите в сторону. Обжарьте курицу в жире и, когда она красиво подрумянится, добавьте паприку по вкусу и кипяток, чтобы он покрывал мясо, и тушите на медленном огне один час.

Замочите чашку риса в холодной воде, слейте воду, добавьте обжаренный лук, чайную ложку соли и постепенно три чашки куриного бульона, при необходимости больше. Когда рис будет почти готов, добавьте курицу и доведите до готовности в слабо нагретой духовке за полчаса.

ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Нарежьте двух цыплят на порционные куски. Приправьте солью, перцем и обваляйте в муке; обжарьте в горячем жире. Отварите до мягкости шесть крупных красных перцев, протрите через проволочное сито. Мелко нарубите две небольшие луковицы, три зубчика чеснока и четверть чашки каперсов. Соедините все вместе, добавьте к курице, залейте водой и тушите, пока курица не станет мягкой. Загустите соус жиром и мукой, растопленными вместе.

ПИЛАВ (ПО-РУССКИ)

Следуйте рецепту ниже, но замените курицу вареной бараниной и добавьте куриную печень, обжаренную и нарезанную мелкими кусочками.

ПИЛАВ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Замочите чашку риса в холодной воде на один час. Слейте воду и поставьте рис вариться с двумя чашками бульона и четвертью белой луковицы. Варите до тех пор, пока рис не впитает весь бульон. Тщательно протушите пол банки помидоров и приправьте оливковым маслом или куриным жиром, солью и перцем. Смешайте с рисом.

Обжарьте на курином жире до светлого оттенка разделенную на куски и слегка припущенную курицу либо ломтики холодной вареной курицы или индейки. Сделайте углубление в рисе с томатами, положите туда курицу и две столовые ложки оливкового масла или куриного жира и тушите все вместе двадцать минут. Подавайте на блюде в виде ровного холмика, окруженного красным рисом.

ИСПАНСКИЙ ПИРОГ

Возьмите пинту холодного мяса курицы, утки или любой другой птицы. Нарежьте его хлопьями и выложите в форму для пудинга, выстланную тонким тестом. На слой мяса уложите слой сладкого красного перца (без семян), нарезанного ломтиками; затем слой тонко нарезанной колбасы и так далее до заполнения формы. Залейте это бокалом красного вина, в которое предварительно вмешали две столовые ложки муки. Накройте тонким слоем теста и выпекайте.

КУРИЦА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Нарежьте остатки холодной курицы (или индейки) кусочками длиной около дюйма и замаринуйте их в миске, содержащей столовую ложку оливкового масла, чайную ложку эстрагонового уксуса или лимонного сока, несколько капель лукового сока, соль и перец. Через полчаса посыпьте мелко нарезанной петрушкой, обмакните в тесто для кляра и обжарьте в кипящем жире. Откиньте на коричневую бумагу для стекания жира и подавайте с томатным или коричневым соусом либо без него.

В некоторых регионах Италии это блюдо готовится из нескольких видов холодного мяса, птицы, мозгов и т. д. (чем больше разнообразие, тем лучше), которые подаются на одном блюде, а в Испании все виды холодных овощей обжаривают в кляре и подают вместе.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ

Любое гусиное мясо вкуснее, если за день до использования его тщательно натереть солью, имбирем и небольшим количеством чеснока.

Нафаршируйте гуся хлебной или каштановой начинкой, также очень хороша яблочная начинка. (См. «Начинки для мяса и птицы».) Зашейте гуся, затем выложите дно листовой железной жаровни несколькими ломтиками лука и сельдерея и положите на них гуся, плотно накройте, запекайте три часа или дольше в зависимости от веса. Если гусь подрумянивается слишком быстро, накройте его промасленной бумагой или уменьшите нагрев духовки. Поливайте выделяющимся соком каждые пятнадцать минут.

ГУСЬ ПО-ОСОБОМУ (GESCHUNDENE GANS)

Для этого возьмите очень жирного гуся. Очистив и опалив тушку, отрежьте шею, крылья и лапки. Положите гуся на стол спинкой вверх, возьмите острый нож и сделайте разрез от шеи до хвоста. Начните снова сверху около шеи, снимите кожу, удерживая ее левой рукой, а нож держа в правой руке; после того как вся кожа снята, положите ее в холодную воду; отделите грудку от спинки и отрежьте суставы. Приготовьте на тарелке смесь из соли, имбиря и небольшого количества мелко нарезанного чеснока или лука. Натрите этой смесью суставы и мелкие кусочки, сделайте небольшой разрез на каждой ножке и четыре на грудке. Поместите в каждый разрез небольшой кусочек чеснока или лука, а также натрите подготовленной смесью соли и имбиря. Положите в каменный бочонок на ночь или до тех пор, пока не захотите использовать.

ГУСИНЫЕ ПОТРОХА (GAENSEKLEIN)

Натрите крылья, шею, желудок, сердце и спинку гуся солью, имбирем, перцем и чесноком и поставьте на огонь в кастрюле с холодной водой. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном, но постоянном огне в течение четырех часов. Когда блюдо будет готово, снимите весь жир. Теперь поставьте сковороду на огонь, налейте в нее около двух-трех столовых ложек только что снятого жира, а затем верните жир обратно к мясу. Мелко нарежьте очень маленький кусочек чеснока и добавьте горку муки (коричневой). Долейте горячий бульон и полейте всем этим гуся. Плотно накройте крышкой и поставьте на заднюю конфорку плиты до подачи на стол. Таким же образом можно приготовить целого гуся, предварительно разрезав его на части.

ФАРШИРОВАННАЯ ГУСИНАЯ ШЕЯ (ПО-РУССКИ)

Снимите кожу с шеи гуся, утки или курицы целиком. Хорошо вымойте и очистите ее, а затем нафаршируйте той же смесью, что и для кишки. Зашейте с обоих концов и запекайте в горячей духовке до красивой корочки.

ФАРШИРОВАННАЯ ГУСИНАЯ ШЕЯ

Снимите жирную кожицу с шеи упитанного гуся, стараясь не проткнуть ее. Тщательно очистите, зашейте меньший конец и начините через больший конец следующим составом:

Мелко смолите кусочки сырого гусиного мяса (взятого с грудки или ножек), также смолите мягкий или «линда» жир, тонкий ломтик чеснока, небольшой кусочек лука; когда масса станет однородной, добавьте одно яйцо и немного размоченного хлеба, приправьте солью, перцем и имбирем. Когда шея будет нафарширована, зашейте больший конец, положите ее в форму для пудинга, полейте небольшим количеством холодной воды, поставьте в духовку и время от времени поливайте выделяющимся соком. Запекайте до образования хрустящей корочки. Ешьте горячим.

ГУСИНЫЕ ШКВАРКИ (ГРИБЕН)

Нарежьте толстый жир жирного гуся кусочками размером с ладонь, сверните каждый рулетиком и проткните зубочисткой для фиксации. Поставьте большую кастрюлю для варки варенья на горячую плиту, положите в нее шкварки, посыпьте крошечной щепоткой соли и влейте чашку или две холодной воды; плотно накройте и варите на умеренном огне, пока вода не выкипит. Затем добавьте мягкий или «линда» жир, снимите крышку и дайте всему хорошо подрумяниться. На приготовление уходит от одного до двух часов. Если вы не хотите, чтобы кусочки «грибен» были хрустящими, выньте их из жира до того, как они подрумянятся. Поместите сито над глиняным горшком для жира, чтобы собрать прозрачный жир, и дайте шкваркам стечь. Если шкварки слишком жирные, поместите их в форму для запекания в духовку на несколько минут, чтобы вытопить еще немного жира. Подавайте к ланчу с ржаным хлебом.

ЖАРЕНЫЕ ГУСИНЫЕ ГРУДКИ

Лучший способ запечь гусиную грудку — снять кожу с шеи и зашить ее поверх грудки, закрепив несколькими стежками снизу, сделав заостренным ножом надрезы в грудке и суставах гуся, чтобы в каждый надрез можно было вложить немного чеснока (или лука), а также соли и имбиря. Держите блюдо плотно закрытым все время, чтобы оно не слишком сильно подрумянилось. В холодном виде они отлично нарезаются для сэндвичей.

ГУСИНОЕ МЯСО, КОНСЕРВИРОВАННОЕ В ЖИРУ

Если птица слишком жирна для жарки, вытопите гусиный жир, извлеките и нарежьте кожу на мелкие кусочки. Полученные после обжаривания до коричневого цвета, сморщенные и хрустящие кусочки называются «грибен» и подаются в горячем или холодном виде. Когда жир почти вытопился или стал прозрачным, добавьте предварительно посоленные гусиные грудки и ножки и тушите в жире до мягкости и появления корочки. Переложите мясо в глиняный горшок и залейте его сверху прозрачным горячим жиром, чтобы оно было полностью покрыто. Остудите. Накройте горшок тарелкой с грузом и храните в сухом прохладном месте. Может храниться месяцами. Перед подачей выньте мясо, разогрейте и слейте жир.

КОПЧЕНАЯ ГУСИНАЯ ГРУДКА

Вяленую или копченую гусиную грудку необходимо готовить следующим образом: возьмите грудку упитанного гуся, оставив кожу; тщательно натрите солью, перцем и селитрой; уложите в каменный бочонок и оставьте мариноваться на четыре-пять дней. Тщательно обсушите, накройте марлей и отправьте на копчение.

КОПЧЕНЫЙ ГУСЬ

Удалите кожу. Отложите в сторону ножки, шею и кожу шеи разделанного гуся (жирного гуся). Тщательно соскребите мясо с костей, шеи, спинки и т. д. гуся, удалите все сухожилия и ткани и очень мелко порубите. Наполните этой массой кожу шеи и зашейте с обоих концов толстой ниткой. Натрите нафаршированную шею, ножки и грудку большим количеством чеснока (посыпьте тремя восьмыми фунта соли, одной столовой ложкой сахара и одной чайной ложкой селитры) и достаточным количеством воды для образования рассола. Поместите шею, ножки и грудку в каменный бочонок, накройте тканью и положите сверху груз. Отставьте в сторону на семь дней, время от времени поворачивая. Выньте из рассола, накройте марлей и отправьте мяснику на копчение. В готовом виде подавайте в холодном виде, нарезанным тонкими ломтиками.

ТУШЕНЫЙ ГУСЬ ПИКАНТНЫЙ

Нарежьте птицу после снятия кожи и тушите, приправив солью, перцем, несколькими бутонами гвоздики и совсем небольшим количеством лимонной цедры. По готовности разогрейте немного гусиного жира на сковороде, подрумяньте половину столовой ложки муки, добавьте немного уксуса и сок половины лимона.

РУБЛЕНЫЙ ГУСЬ (ПО-ВЕНГЕРСКИ)

Возьмите целую гусиную грудку, мелко порубите в специальной чаше для рубки; натрите туда часть луковицы и приправьте солью, перцем и крошечным кусочком чеснока. Добавьте немного натертого черствого хлеба и вмешайте несколько яиц. Прижмите это рубленое мясо обратно к грудной кости и запекайте, очень часто поливая гусиным жиром.

УТКА

Осмалите все мелкие перья; отрежьте шею и крылья, которые можно использовать для супа; тщательно вымойте и хорошо натрите солью, имбирем и небольшим количеством перца изнутри и снаружи. Теперь приготовьте начинку: возьмите печень, желудок и сердце и измельчите в порошок в чаше для рубки. Натрите немного мускатного ореха, добавьте кусочек корня сельдерея и половину луковицы. Положите все это в чашу для рубки. Замочите немного черствого хлеба, отожмите всю воду и обжарьте на сковороде в горячем жире. Переложите этот размоченный хлеб в чашу; добавьте одно яйцо, соль, перец и щепотку имбиря и тщательно все перемешайте. Нафаршируйте этим утку и зашейте ее. Положите в жаровню с ломтиками лука, сельдерея и кусочками жира. Положите немного жира сверху на птицу; запекайте два часа, плотно закрыв крышкой, и часто поливайте вытопившимся жиром. Время от времени прокалывайте кожу вилкой, чтобы жир лучше вытапливался.

ЖАРЕНАЯ УТКА

Выпотрошите утку; нафаршируйте, свяжите и запекайте так же, как курицу. Подавайте с соусом из потрохов и смородиновым желе. Если утка небольшая, ее следует готовить в течение часа.

УТКА ПО-МОДНОМУ В ЖЕЛЕ

Один утенок весом около пяти фунтов, одна телячья ножка, от восьми до десяти маленьких луковиц, столько же молодых морковок, один пучок петрушки. Медленно варите ножку в кварте воды с одной чайной ложкой соли и небольшим лавровым листом. Отставьте в сторону, когда количество жидкости уменьшится вдвое. Тем временем обжарьте утку и, когда она хорошо подрумянится, вытрите жир, положите в другую кастрюлю, добавьте телячью ножку вместе с ее отваром, бокал сухого белого вина, столовую ложку бренди, морковь, петрушку и лук (последний слегка обжарьте в жире), перец и соль по вкусу и тушите на медленном огне под крышкой в течение одного часа. Остужайте около часа, удалите жир, снимите с утенка кости и кожу и нарежьте мясо на мелкие кусочки; красиво разложите вместе с овощами по порционным глиняным формочкам, залейте бульоном и поставьте на лед для застывания.

РЯБЧИКИ ИЛИ ГОЛУБИ

Ощипайте, осмалите, выпотрошите, вымойте и хорошо приправьте их изнутри и снаружи солью, смешанной с небольшим количеством имбиря и перца, а затем нафаршируйте хорошо приправленной хлебной начинкой. Уложите их плотно в глубокую кастрюлю для тушения и покройте хлопьями гусиного жира, измельченной петрушкой и небольшим количеством нарезанного лука. Накройте плотно прилегающей крышкой и тушите на слабом огне, добавляя воду по мере необходимости. Не давайте им сильно подрумяниваться. Они должны приобрести светло-желтый оттенок.

РЯБЧИКИ НА ГРИЛЕ

Рябчики — величайший деликатес, особенно в меню выздоравливающего человека, поскольку они исключительно вкусны и питательны. Очистите рябчиков; подержите их в соленой воде около десяти минут, а затем натрите насухо чистым полотенцем. Разрежьте их вдоль спинки и запеките на решетке над чистыми углями. Приправьте солью и перцем; уложите на подогретое блюдо, щедро смажьте гусиным жиром и накройте глубоким блюдом. Поджарьте по кусочку хлеба для каждого голубя, срезав корочку. На мгновение окуните гренку в кипяток. При подаче положите рябчика на кусок поджаренного хлеба.

ПИРОГ С ГОЛУБЯМИ

Подготовьте столько голубей, сколько хотите испечь в своем пироге. Посолите и поперчите, затем растопите немного жира в кастрюле для тушения и обжарьте в нем нарезанный лук. Когда жир нагреется, положите туда голубей и тушите до мягкости. Тем временем выстелите глубокую форму для пирога сдобным тестом. Нарежьте голубей, уложите их внутрь вместе с порубленными вкрутую яйцами и измельченной петрушкой. Приправьте солью и перцем. Разложите тут и там кусочки куриного жира, обваленные в муке, полейте бульоном, в котором тушились голуби, и накройте тестом. Выпекайте на медленном огне до готовности.

РЯБЧИК В ГОРШЕЧКЕ

Возьмите птицу и обжарьте на сковороде до желаемого цвета, затем добавьте к ней достаточное количество воды (или бульона, если предпочитаете), переложите в посуду для запекания и добавьте овощи; первыми добавляйте те, которые требуют более длительного приготовления. Используйте грибы, морковь, мелкий картофель и горошек. Если вам нравится вкус шерри, добавьте небольшой винный бокал; если нет, получится так же хорошо. Хорошо приправьте и готовьте в горячей духовке не слишком долго, так как птица и овощи должны оставаться целыми. Если после пребывания в духовке блюдо покажется слишком сухим, можно добавить бульон.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА

Осмалите и вымойте индейку так же, как курицу. Наполните простой хлебной начинкой или начинкой из каштанов. Свяжите ножки и натрите всю поверхность солью, после чего оставьте на ночь. На следующее утро положите в большую форму для запекания на решетку и смажьте грудку, ножки и крылья третью чашки жира, взбитого со сметаной и смешанного с четвертью чашки муки. Посыпьте дно противня мукой. Поместите в горячую духовку, и когда мука на индейке начнет подрумяниваться, уменьшите нагрев и добавьте две чашки кипятка или бульона, в котором варятся потроха, и поливайте смесью из четверти чашки жира и трех четвертей чашки кипятка. Когда эта смесь закончится, поливайте жиром с противня. Поливайте каждые пятнадцать минут до мягкости; не прокалывайте вилкой, а нажимайте пальцами: если мясо грудки и ножки мягкое на ощупь, индейка готова. Если духовка слишком горячая, накройте противень крышкой; часто поворачивайте индейку, чтобы она равномерно подрумянилась. Удалите нитки и шпажки и подавайте на горячем блюде. Подавайте с соусом из потрохов и клюквенным соусом. Если индейка очень большая, потребуется три часа или больше, для небольшой индейки потребуется всего полтора часа.

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЮШАЧЬЯ ШЕЯ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Возьмите индюшачью шею, нафаршируйте ее следующим составом: четверть фунта мелко нарезанного миндаля или грецких орехов, приправленных измельченной петрушкой, перцем и солью; поместите в центр этой начинки два сваренных вкрутую яйца; нафаршируйте шею, зашейте концы и после запекания нарежьте поперек так, чтобы в каждом ломтике оказалась часть вареного яйца; выложите на блюдо и окружите веточками петрушки.

*НАЧИНКИ ДЛЯ МЯСА И ПТИЦЫ*

КАК НАФАРШИРОВАТЬ ПТИЦУ

Используйте столько начинки, чтобы заполнить птицу, но не утрамбовывайте ее слишком плотно, иначе начинка станет водянистой. Закройте маленькие отверстия шпажкой; зашейте большие льняной ниткой с длинной иглой. Удалите шпажки и нитки перед подачей на стол.

ХРУСТЯЩАЯ НАЧИНКА

Возьмите столовую ложку куриного жира, смешайте с двумя чашками панировочных сухарей, щепоткой соли и перца, несколькими каплями лукового сока, столовой ложкой измельченной петрушки и, наконец, одним хорошо взбитым яйцом. Смешайте все на плите в сковороде, снимите с огня и нафаршируйте птицу.

ХЛЕБНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПТИЦЫ

В сковороде для жарки на плите разогрейте две столовые ложки жира или топленого сала, бросьте половину мелко нарезанной луковицы, злегка подрумяньте и добавьте четверть буханки черствого пекарского хлеба (предварительно вымоченного в холодной воде и тщательно отжатого). Готовьте, помешивая время от времени, пока масса не начнет отставать от стенок сковороды. Если она слишком сухая, добавьте немного бульона. Снимите с огня, положите в миску, приправьте солью, перцем, имбирем и мелко нарезанной петрушкой, добавьте небольшой кусочек жира, вбейте одно целое яйцо, хорошо перемешайте и наполните этой массой птицу.

МЯСНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПТИЦЫ

Если вы не можете купить колбасный фарш у мясника, попросите его порубить мясо для вас, добавив немного жира. Также примешайте немного телятины к говядине во время рубки. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом или тимьяном. Натрите кусочек корня сельдерея и зубчик чеснока размером с фасолину, добавьте небольшую луковицу, измельченный помидор, четверть буханки черствого хлеба (также натертого) и перемешайте все с одним яйцом. Если хотите, можете замочить хлеб, выжать каждую каплю воды и подсушить на разогретой сковороде с жиром.

КАРТОФЕЛЬНАЯ НАЧИНКА

Добавьте две чашки горячего картофельного пюре (из обычного или сладкого картофеля) к хлебной начинке. Хорошо перемешайте и начините гуся, фаршированную телятину или грудинку ягненка, либо подготовленные и очищенные говяжьи кишки.

КАШТАНОВАЯ НАЧИНКА

Очистите и бланшируйте две чашки каштанов. Варите в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слейте воду и протрите через дуршлаг или картофелемялку. Добавьте четверть чашки растопленного куриного жира, четверть чайной ложки перца, три четверти чайной ложки соли, чашку тертых панировочных сухарей и достаточное количество бульона для увлажнения.

ИЗЮМНАЯ НАЧИНКА

Возьмите три чашки панировочных сухарей из черствого хлеба; добавьте полстакана растопленного куриного жира, чашку изюма без косточек, нарезанного на мелкие кусочки, чайную ложку соли и четверть чайной ложки белого перца. Тщательно перемешайте.

*ОВОЩИ*

Все овощи следует тщательно мыть непосредственно перед приготовлением.

Зеленые овощи, такие как капуста, цветная капуста и брюссельская капуста, следует замачивать кочанами вниз в соленой холодной воде с добавлением нескольких ложек уксуса.

Для достижения наилучших результатов все овощи, кроме бобов (а именно сушеных бобов), следует опускать в кипящую воду, причем вода должна снова закипеть как можно быстрее после добавления овощей и кипеть до окончания приготовления.

При приготовлении овощей сохраняйте их соки.

Обычная домохозяйка выливает в кухонную раковину сок от всех приготовленных овощей; она мало осознает, что тем самым сливает в канализацию здоровье своей семьи. Готовьте овощи с минимальным количеством воды, предотвращающим пригорание, и подавайте их сок вместе с ними; в противном случае сохраняйте овощные отвары и путем добавления молока и масла превращайте их в супы для семейного стола. Такие супы, приготовленные из одного или нескольких овощей, по отдельности или в смеси, станут вкусным и полезным дополнением к семейному меню.

СПАРЖА

Отрежьте жесткую часть, соскребите нижнюю часть стеблей. Хорошо вымойте и свяжите в пучки. Положите в глубокую кастрюлю для тушения так, чтобы срезанные концы упирались в дно. Влейте кипяток так, чтобы он доходил до нежных головок, но не покрывал их. Добавьте чайную ложку соли на каждый кварт воды. Поставьте туда, где вода будет кипеть. Варите до мягкости, приоткрыв крышку кастрюли. Это займет от пятнадцати до тридцати минут в зависимости от свежести и нежности овоща. Разложите на блюде ломтики хорошо подрумяненного хлеба. Слегка смажьте их маслом. Выложите приготовленную спаржу на гренки, приправьте маслом и небольшим количеством соли и подавайте немедленно. Сохраните воду, в которой варилась спаржа, для приготовления овощного супа.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ СПАРЖА

Откройте один конец банки, как указано на этикетке, чтобы верхушки оказались у отверстия. Слейте жидкость, аккуратно ополосните холодной водой из-под крана. Откиньте на дуршлаг, ошпарьте кипятком прямо в банке и поставьте в горячую духовку, чтобы хорошо прогреть. Перед подачей слейте воду, аккуратно разложите на горячем блюде и подавайте так же, как свежую спаржу: горячей на тосте, холодной с салатным соусом или политой голландским соусом.

АРТИШОКИ (ФРАНЦУЗСКИЕ ИЛИ КРУГЛЫЕ)

Французские артишоки имеют большую чешуйчатую головку, похожую на шишку сосны. Цветочные бутоны используют до их раскрытия.

Съедобная часть состоит из утолщенной части у основания чешуек и цветоложа, к которому прикреплены листовидные чешуйки.

Когда артишок очень молодой и нежный, съедобные части можно есть сырыми в составе салата. Когда он становится жестким, что происходит очень быстро, его необходимо готовить. В вареном виде его можно есть как салат или с соусом. Чешуйки отрывают пальцами от вареной головки, основание каждого листа обмакивают в соус и съедают.

Донышки (цветоложа), которые многие считают самой изысканной частью артишока, можно нарезать и подавать в качестве салата либо тушить и подавать с соусом. Для подготовки артишока удалите все жесткие внешние листья. Обрежьте стебель вровень с листьями. Срежьте верхушку бутона. Опустите артишоки в кипящую воду и варите до мягкости, что займет от тридцати до пятидесяти минут, затем выньте и удалите ворсистую сердцевину («сено»). Подавайте к артишокам французскую заправку для салата, их можно есть как горячими, так и холодными. Растопленное сливочное масло также является прекрасным соусом к артишокам, если их едят горячими.

АРТИШОК ИЕРУСАЛИМСКИЙ (ТОПИНАМБУР)

Этот овощ бывает в сезон осенью и весной, его можно готовить как кольраби и подавать в белом креме или соусе. Топинамбур также можно тушить в молоке.

Для этого вымытый и очищенный топинамбур нарезают кубиками, кладут в кастрюлю и заливают молоком (щедрая пинта на кварт кубиков). Добавьте одну маленькую луковицу и варите двадцать минут. Взбейте столовую ложку сливочного масла с ровной столовой ложкой муки и вмешайте эту смесь в кипящее молоко. Затем приправьте чайной ложкой соли и четвертью чайной ложки перца и продолжайте варку еще полчаса. Готовить следует на водяной бане. Из топинамбура также получается очень вкусный суп.

ФРАНЦУЗСКИЕ АРТИШОКИ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Оборвите с плотных зеленых головок внешние жесткие лепестки. Остроконечным ножом выскребите волокнистые серединки, оставив мягкое основание, которое представляет собой самое нежное лакомство. Разрежьте каждый артишок пополам, вымойте, дайте стечь воде и обжарьте с обеих сторон до коричневого цвета в оливковом масле. Приготовьте томатный соус и тушите в нем в течение тридцати минут. Затем подавайте.

БОТВА СВЕКЛЫ

Свеклу обычно сеют густо, и по мере роста молодых растений их необходимо прореживать. Из этих растений получается восхитительная зелень, и даже ботва обычной рыночной свеклы хороша при правильном приготовлении. Тщательно осмотрите листья, чтобы убедиться в отсутствии насекомых; тщательно вымойте в нескольких водах и поставьте на огонь в большой кастрюле с кипящей водой. Добавьте чайную ложку соли на каждые два кварта зелени; варите на сильном огне около тридцати минут или до мягкости; слейте воду, хорошо измельчите и приправьте маслом и солью.

ВАРЕНАЯ СВЕКЛА

Тщательно смойте с沒有 земли свеклу, но при этом необходимо принять все меры предосторожности, чтобы не повредить кожицу, хвостик или верхушку; если это произойдет, свекла потеряет большую часть своего цвета и станет тускло-розовой. Положите ее в большое количество кипящей воды с добавлением небольшого количества уксуса; варите постоянно, следя за тем, чтобы она была полностью покрыта водой, в течение примерно полутора-двух часов для мелкой свеклы и от двух до трех с половиной часов для крупной. Если свеклу планируется подавать горячей, отрежьте корни и верхушку и сразу же счистите кожицу трением; если же ее подают холодной, оставьте ее до полного остывания, затем нарежьте тонкими ломтиками, посыпьте солью и перцем и полейте уксусом. Если ее будут есть горячей, нарежьте тонкими ломтиками, выложите на горячее блюдо для овощей и полейте белым соусом или растопленным маслом, либо подайте их отдельно.

ПЕЧЕНАЯ СВЕКЛА

Отварите крупную свеклу в течение примерно двух часов, стараясь не прокалывать ее. В остывшем виде измельчите в очень гладкое пюре, добавьте немного жира, перца, соли и бульона. Поместите в смазанную маслом форму и выпекайте в течение одного часа.

СВЕКЛА В КИСЛОМ МАСЛЯНОМ СОУСЕ

Вымойте необходимое количество свеклы и варите в кипящей воде до мягкости. Слейте воду и опустите в холодную воду для очистки. Удалите кожицу, нарежьте ломтиками и посыпьте желаемым количеством соли. Растопите полстакана сливочного масла в большой сковороде и добавьте две столовые ложки процеженного лимонного сока. Помешивайте масло с лимонным соком до получения однородной массы на слабом огне. Теперь переложите свеклу в этот соус, накройте сковороду крышкой и встряхивайте и подбрасывайте содержимое, пока соус хорошо не распределится. Подавайте горячим немедленно.

КОРНЕВЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Этот овощ также известен как «узловатый сельдерей» и «сельдерей с репчатым корнем». В пищу употребляются корни размером с белую репу, а не стебли. Чаще их используют как овощ, а не как салат.

Очистите корневой сельдерей, нарежьте тонкими узкими ломтиками и положите в холодную воду. Откиньте эту воду и бросьте корнеплод в кипящую воду, проварив тридцать минут. Откиньте на дуршлаг и ополосните холодной водой. Теперь сельдерей готов к приготовлению и подаче так же, как обычный сельдерей.

ПЮРЕ ИЗ КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ

Отварите согласно указаниям выше и протрите через сито. На один кварт возьмите две столовые ложки сливочного масла, смешанные с двумя столовыми ложками муки и протушенные до гладкости и появления пузырьков, добавьте протертый сельдерей и варите пять минут, часто помешивая. Добавьте чайную ложку соли и полстакана сливок, поварите еще пять минут и подавайте горячим на тостах или жареном хлебе.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Удалите внешние листья и обрежьте стебель вровень с соцветиями. Дайте ей постоять вверх дном в холодной подсоленной воде в течение двадцати минут. Опустите ее в большое количество быстро кипящей подсоленной воды и варите без крышки около двадцати минут или до мягкости, но не до такого состояния, чтобы она разваливалась на куски. Удалите всю пену с поверхности воды перед извлечением цветной капусты. Если она недостаточно белая, натрите ее небольшим количеством белого соуса. Подавайте с белым соусом, соусом Бешамель или Голландским соусом; либо ее можно использовать как гарнир к курице, сладкому мясу и т. д., разобрав на небольшие соцветия и смешав с соусом.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ИСПАНСКИ

Мелко нарежьте одну луковицу среднего размера и небольшой пучок петрушки. Растопите одну столовую ложку сливочного масла на сковороде и обжарьте лук до коричневого цвета. Приправьте сельдерейной солью. Вбейте одну столовую ложку муки, добавьте один стакан кипятка и тушите на слабом огне полчаса. Осторожно очистите цветную капусту и отварите в течение получала. Слейте луковый соус, добавьте три столовые ложки томатного кетчупа, слейте цветную капусту, переложите в форму для запекания, полейте соусом, поставьте в умеренно нагретую духовку на пять минут и подавайте горячей.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С КОРИЧНЕВЫМИ СУХАРЯМИ

Откиньте горячую цветную капусту на дуршлаг, выложите в сервировочное блюдо и полейте двумя столовыми ложками мелко измельченных хлебных крошек, обжаренных в одной столовой ложке растопленного сливочного масла или жира. Подавайте горячей. Таким же способом можно подавать спаржу.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИЛИ СПАРЖА (ПО-ВЕНГРСКИ)

Отварите в подсоленной воде до мягкости. Посыпьте панировочными сухарями и сливочным маслом. Полейте овощи сметаной и запекайте до золотисто-коричневого цвета сухарей.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СУХАРЯМИ

Отварите капусту и слейте воду, смажьте форму для запекания жиром, выложите слой цветной капусты, добавьте слой поджаренных панировочных сухарей, затем снова цветную капусту и так далее поочередно, чтобы верхний слой состоял из сухарей. Залейте все одним стаканом кипящего молока, разложите сверху кусочки сливочного масла и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение двадцати минут.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА (ПО-РУМЫНСКИ)

Обжарьте измельченный лук до коричневого цвета, добавьте нарезанную кусочками цветную капусту с небольшим количеством воды; тушите, добавьте соль, белый перец, немного лимонной кислоты и красные помидоры; когда овощи будут наполовину готовы, добавьте одну четверть стакана риса. Варите до готовности риса. Лук можно обжаривать на сливочном масле, жире или оливковом масле по желанию.

СЕЛЬДЕРЕЙ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Удалите листья со стеблей сельдерея; соскребите все ржавые или темные пятна; нарежьте небольшими кусочками и бросьте в холодную воду. Приготовив кипяток, опустите в него сельдерей, добавив полчайной ложки соли на каждый кварт воды. Варите до мягкости, приоткрыв крышку; слейте воду и ополосните в холодной воде. Приготовьте белый соус; опустите в него сельдерей; хорошо прогрейте и подавайте.

ЛАТТУК

Если салат-латук вырос и стал слишком старым для салата, его можно приготовить, и получится вполне съедобное блюдо.

ОТВАРНОЙ ЛАТТУК

Вымойте четыре или пять кочанов латука, тщательно удаляя толстые, горькие стебли и сохраняя все неповрежденные листья. Варите в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение десяти или пятнадцати минут, затем бланшируйте в холодной воде минуту или две. Откиньте на дуршлаг, слегка измельчите и прогрейте в сотейнике с добавлением сливочного масла, соли и перца по вкусу. При желании измельченный латук можно прогреть с пинтой белого соуса, приправленного солью, перцем и тертым мускатным орехом. Потомив соус несколько минут, сдвиньте посуду на более прохладную часть плиты и вмешайте хорошо взбитые желтки двух яиц.

ЗЕЛЕНАЯ ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ

Залейте очищенную фасоль кипятком; быстро доведите до кипения; затем дайте ей повариться на медленном огне до мягкости. Слейте воду и добавьте соль, перец и сливочное масло, либо горячие сливки или молочный соус.

МОРКОВЬ

Слегка соскребите кожицу с моркови; нарежьте ее крупными кубиками или ломтиками и опустите в подсоленный кипяток, добавляя одну чайную ложку соли на один кварт воды. Варите до мягкости; слейте воду и подавайте со сливочным маслом и перцем или с молочным соусом.

МОРКОВЬ С ЛИМОНОМ

Для этого блюда можно использовать старую морковь, и она получается даже лучше молодой. Очистите ее от кожицы, нарежьте кубиками и тушите в подсоленной воде до мягкости, но не до состояния пюре. Слейте воду, верните морковь на огонь и на одну пинту моркови добавьте одну чайную ложку измельченной петрушки, немного натертого рафинада, полчайной ложки паприки, одну столовую ложку сливочного масла и сок половины лимона. Прогрейте, время от времени встряхивая посуду, чтобы каждый кусочек овоща хорошо покрылся смесью или заправкой.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

Вымойте, очистите и нарежьте кружочками один кварт моркови. Положите ее в сотейник с одной столовой ложкой сливочного масла или жира, тремя столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости.

МОРКОВЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Очистите, нарежьте ломтиками и отварите один кварт моркови в одном кварте кипящей воды с добавлением одной чайной ложки соли до мягкости; слейте воду. Разогрейте две столовые ложки жира, добавьте одну небольшую луковицу, слегка обжарьте, добавьте морковь, приправьте одной чайной ложкой сахара, четвертью чайной ложки соли, одной восьмой чайной ложки белого перца и хорошо встряхните на огне в течение десяти минут, добавьте полтора стакана мясного бульона, накройте крышкой и тушите полчаса, затем добавьте одну чайную ложку измельченной петрушки и подавайте горячей.

МОРКОВЬ С ГОВЯЖЬИМ ГРУДИНКОЙ

Натрите солью и перцем два фунта жирной говяжьей грудинки и оставьте на несколько часов. Вымойте и очистите два пучка моркови и нарежьте небольшими кубиками. Положите в котел с мясом, залейте кипятком и варите несколько часов или пока мясо и морковь не станут мягкими, а вода наполовину выкипит. Разогрейте две столовые ложки жира на сковороде, слегка подрумяньте, добавьте две столовые ложки муки и постепенно один стакан жидкости из-под моркови и мяса. Переложите в котел с мясом и морковью и варите, пока морковь не подрумянится.

КОМПОТ ИЗ МОРКОВИ (ПО-РУССКИ)

Приготовьте сироп из одного стакана сахара и одного стакана воды, прокипятив в течение десяти минут. В этот сироп добавьте два стакана нарезанной кубиками моркови, предварительно обжаренной в двух столовых ложках горячего жира или сливочного масла. Варите все вместе, пока морковь не станет мягкой. Подрумяньте в духовке и подавайте.

КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ

Очистите кукурузу от листьев и волокон; доведите воду в кастрюле до сильного кипения; опустите кукурузу и варите десять минут (или дольше, если кукуруза немолодая). Если в воду опустить очень много початков, они настолько снизят температуру, что потребуется больше времени. Однако ни в коем случае нельзя оставлять кукурузу в воде слишком долго, так как переваривание портящий нежный вкус.

КУКУРУЗА ЗЕРНАМИ

Кукурузу часто срезают с початка после варки и подают в молоке или масле; но при таком способе теряется большая часть вкуса и сока самой кукурузы. Лучше срезать кукурузу с початка до варки. Острым ножом срежьте зерна, не срезая слишком глубоко, чтобы не захватить деревянистую часть кожуры. Затем ножом выдавите всю мякоть и молоко, оставшиеся в початке; добавьте это к кукурузе; хорошо приправьте солью, перцем и сливочным маслом; если кукуруза суховата, добавьте еще немного молока; готовьте, предпочтительно в духовке, около десяти минут, периодически помешивая. Если духовка не горячая, готовьте на плите.

САККОТАШ

Смешайте равные части зерен кукурузы, срезанных с початка, и фасоли любого вида; отварите их отдельно; затем аккуратно перемешайте и приправьте сливочным маслом, солью и перцем, а при возможности добавьте немного сливок.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА

На одну банку кукурузы возьмите одну столовую ложку сливочного масла, полстакана молока; посыпьте сверху одной столовой ложкой муки; перемешайте и готовьте около пяти минут, пока содержимое хорошо не прогреется. Приправьте по вкусу и подавайте горячей.

ОДУВАНЧИКИ

Вымойте один пек одуванчиков; удалите корни. Варите один час в двух квартах подсоленного кипятка. Откиньте на дуршлаг, мелко порубите; приправьте солью, перцем и сливочным маслом. Подавайте с уксусом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

Разрежьте четыре огурца пополам вдоль; ложкой удалите семена, положите огурцы в уксус на ночь; затем вытрите насухо и наполните смесью, приготовленной из одного стакана измельченных пеканов или бразильских орехов, шести столовых ложек картофельного пюре, одного хорошо взбитого яйца, одной чайной ложки соли, двух столовых ложек измельченной петрушки, щепотки белого перца, щепотки мускатного ореха и двух столовых ложек растопленного сливочного масла. Выпекайте в смазанной маслом форме до мягкости. Подавайте горячими с одним стаканом белого соуса, щепоткой молотой гвоздики, одним хорошо взбитым яйцом, солью и перцем по вкусу.

ЖАРЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Искусно приготовленные жареные огурцы несравненно превосходят жареные баклажаны и особенно хороши с вареной курицей.

Очистите и нарежьте огурцы вдоль примерно такой же толщины, как баклажаны. Положите эти ломтики в подсоленную воду примерно на час, затем обмакните во взбитое яйцо и крошки крекеров и обжарьте во фритюре в кипящем жире, не забывая тщательно откинуть на дуршлаг перед подачей на стол.

ХОЛОДНЫЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

Возьмите плотный белый кочан капусты; разрежьте его пополам; удалите кочерыжку и нашинкуйте как можно тоньше на шинковке для капусты. Одновременно измельчите одну луковицу и кислое яблоко. Затем посыпьте солью, белым перцем и щедрым количеством белого сахара. Слегка перемешайте двумя вилками. Разогрейте одну столовую ложку гусиного жира или сливочного масла и тщательно вмешайте в капусту. Разогрейте немного уксуса из белого вина на сковороде; доведите до кипения и залейте капусту кипящим. Некоторое время держите под крышкой. Подавайте холодным.

ОВАРНАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Возьмите говяжью грудинку весом около двух или трех фунтов. Поставьте вариться в двух квартах воды, с добавлением небольшого количества соли и обычной зелени для супа. Когда мясо станет мягким, выньте его, щедро посолите и снова поставьте вариться в кастрюле с фарфоровым покрытием, предварительно удалив все кости. Добавьте около стакана мясного бульона и столько квашеной капусты, сколько пожелаете. Варите около часа; завяжите одну столовую ложку семян тмина в марлевый мешочек и варите вместе с капустой. Загустите двумя сырыми тертыми картофелинами и добавьте одну столовую ложку коричневого сахара прямо перед подачей. Если капуста недостаточно кислая, добавьте немного уксуса. Таким образом вы получите мясо, гарнир и суп. Картофельное пюре, картофельные клёцки или любые мучные клецки станут прекрасным дополнением. Квашеная капуста так же хороша в разогретом виде, как и свежая, и ее можно разогревать два или три раза подряд без ущерба для вкуса.

КАК ВАРИТЬ КАПУСТУ

Разрежьте небольшой кочан капусты на четыре части, разрезая через кочерыжку. Замочите на полчаса в миске с холодной водой, в которую добавлена одна столовая ложка соли; это делается для того, чтобы выгнать насекомых, которые могут прятаться в листьях. Выньте из воды и нарежьте ломтиками. Наполните большую кастрюлю наполовину кипящей водой; опустите капусту, притапливая ее ложкой под воду. Добавьте одну столовую ложку соли и варите от двадцати пяти до сорока пяти минут, в зависимости от зрелости капусты. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде в течение примерно двух минут. Положите в миску для рубки и измельчите. Приправьте сливочным маслом, перцем и солью, если требуется. На один обильный пинта приготовленного овоща берите одну столовую ложку сливочного масла. Приготовленная таким образом капуста будет иметь нежный вкус и обычно усваивается без неприятных последствий. Во время варки капусты держите кухонные окна открытыми сверху, и в доме будет мало запаха капусты или не будет совсем.

ЖАРЕНАЯ КАПУСТА

Мелко нарежьте один средний кочан капусты, замочите на десять минут в подсоленной воде. Слейте воду, разогрейте три столовые ложки жира (лучше всего снять с поверхности бульона), добавьте капусту, одно очищенное и нарезанное кислое яблоко, семена тмина по вкусу, соль, паприку и половину измельченной луковицы. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение одного часа.

МОЛОДАЯ КАПУСТА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

К одной пинте отварной и измельченной молодой капусты добавьте пол-пинт горячего молока, одну столовую ложку сливочного масла, одну чайную ложку муки, по полчайной ложки соли и перца, одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки и щедрую щепотку сладкой паприки. Сливочное масло и муку следует растереть вместе перед добавлением. Потушите около десяти минут, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Подавайте горячим на поджаренном хлебе.

ГОРЯЧИЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

Нарежьте капусту тонкими полосками, как для холодного салата. (Если возможно, используйте терку-шинковку). Отварите ее до мягкости в подсоленном быстро кипящем кипятке. Тщательно слейте воду и полейте горячим соусом, приготовленным из одной столовой ложки сливочного масла, половины чайной ложки соли, щепотки перца и кайенского перца, а также от половины до одного стакана уксуса, в зависимости от его крепости. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на краю плиты на пять минут, чтобы капуста и соус хорошо соединились.

МОРКОВЬ, ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ

Очистите морковь и нарежьте ее тонкими полосками длиной с палец. Поставьте вариться грудинку ягненка или баранины, предварительно щедро посолив мясо. Когда вода закипит, добавьте морковь и плотно накройте крышкой. Приготовьте капусту обычным способом и положите к баранине и моркови; варите не менее двух часов; когда все станет мягким, снимите часть жира и вылейте на сковороду. Добавьте одну столовую ложку муки, одну столовую ложку коричневого сахара и полчайной ложки корицы. Постепенно добавляйте мясной сок от баранины, пока он хорошо не перемешается, и полейте этим блюдо из мяса и овощей. Подавайте вместе на общем блюде.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА

Очистите и ополосните капусту, нарежьте небольшими кусочками и отварите до мягкости. Откиньте на дуршлаг и ополосните в холодной воде; мелко порубите, разогрейте одну столовую ложку жира на сковороде, четверть мелко нарезанной луковицы и одну столовую ложку муки; обжарьте все вместе, добавьте пол-пинт мясного бульона, положите капусту и тушите еще десять минут. Посолите и поперчите по вкусу.

ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА

Возьмите большой плотный кочан капусты; снимите верхние крупные листья и выскоблите сердцевину так, чтобы внешние листья остались неповрежденными для наполнения. Мелко нарубите капусту, как для салата; возьмите четверть буханки черствого хлеба, замочите в воде и очень сильно отожмите. Разогрейте две столовые ложки жира на сковороде, добавьте крупную луковицу, мелко нарезанную, не допуская сильного подрумянивания лука; затем добавьте хлеб, один фунт мелко нарезанной говядины и измельченную капусту и хорошо прогрейте; снимите с плиты и добавьте два яйца, перец, соль, мускатный орех, немного петрушки и шалфея, приправьте очень сильно. В начинке используйте чуть больше капусты, чем хлеба. Верните все это внутрь капусты, накройте большими листьями, поместите в небольшую форму для хлеба и запекайте в течение двух часов, добавив ровно столько воды, чтобы форма не пригорела; не поливайте соком. Ничего страшного, если листья слегка обуглятся.

КАЛЬ ДОЛМАР

Отварите кочан капусты целиком в течение десяти минут. Дайте ему остыть и отварите рис. Смешайте измельченное мясо, рис, соль и перец. Отделите капустные листья; положите в листья примерно по три столовые ложки мяса с рисом, сверните рулетиками и перевяжите ниткой. Затем обжарьте в жире до коричневого цвета. Потушите в небольшом количестве воды в течение получаса. Приготовьте коричневый соус и полейте сверху.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА С РИСОМ

Отварите капусту целиком в течение пяти минут; слейте воду, после остывания разберите на листья. Смешайте один стакан вареного риса с тремя дюжинами изюма, щепоткой соли, одной чайной ложкой корицы и двумя столовыми ложками жира. Положите по две столовые ложки этой смеси на три-четыре листа, сверните их рулетиками и перевяжите ниткой. Положите в форму и тушите в течение часа до готовности. Это блюдо так же вкусно, если разогреть его во второй раз.

Должно быть достаточно жира и подливки, чтобы рулетики из капусты не приставали ко дну кастрюли, которую нужно держать плотно закрытой.

БЕЛЬГИЙСКАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Положите в сотейник две-три палочки корицы, соль и перец, полчайной ложки гвоздики, тонко нарезанную луковицу, лавровый лист, два стакана воды, три столовые ложки жира, а затем добавьте пять или шесть очищенных и нарезанных дольками зеленых яблок. Наконец, положите один средний кочан краснокочанной капусты, разрезанный пополам, а затем очень тонко нашинкованный. Тушите три часа, а затем добавьте по две столовые ложки сахара и уксуса; готовьте еще одну минуту.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Мелко нашинкуйте капусту на шинковке, положите ее в дуршлаг, олейте кипятком и оставьте над другой миской на десять минут; посолите, хорошо перемешайте и нарежьте в капусту кислое яблоко. Разогрейте одну столовую ложку гусиного или супового жира, обжарьте в нем мелко нарезанный лук, добавьте капусту и тушите на медленном огне под крышкой. Добавьте немного горячей воды после того, как она протушится минут пять. Когда капуста станет мягкой, добавьте немного гвоздики, уксуса, коричневого сахара и корицы по вкусу и подавайте. Белокочанную капусту можно готовить таким же образом.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С КАШТАНАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Очистите капусту и срежьте внешние листья, нашинкуйте на капустной шинковке и бланшируйте, как описано выше. Возьмите одну столовую ложку сливочного масла, положите в кастрюлю и дайте подрумяниться, добавьте капусту, тушите около десяти минут, помешивая, и тушите еще десять минут. Добавьте около стакана воды, одну четверть стакана уксуса и одну столовую ложку сахара, соль и перец по вкусу. Добавьте одну четверть стакана изюма и бланшированные каштаны и варите до мягкости, добавляя к капусте прямо перед подачей. Возьмите одну столовую ложку муки, разведите холодной водой, добавьте к капусте, проварите несколько минут и подавайте.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ (ХЕШ)

Это блюдо можно готовить из одного или множества овощей, с добавлением мяса и рыбы или без них. Картофель — самый полезный овощ для хеша, так как он хорошо сочетается с мясом и другими овощами. Овощи нужно мелко порубить, хорошо приправить солью, перцем, петрушкой, луком, шнитт-луком или зеленым перцем по желанию, а также сбрызнуть бульйоном, молоком или водой из расчета четверть стакана на пинту хеша. Растопите половину столовой ложки сливочного масла или ароматного жира на сковороде; выложите хеш, равномерно распределив его и разбросав по поверхности маленькие кусочки масла или жира. Накройте сковороду крышкой; готовьте хеш на умеренном огне полчаса; заверните конвертиком, как омлет, и подавайте. При правильном приготовлении на внешней стороне хеша образуется аппетитная коричневая корочка.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

Отварите баклажан в подсоленном кипятке до мягкости, но не до размягчения. Острым ножом разрежьте пополам поперек. Выскоблите мякоть, не повреждая кожицу.

Разогрейте одну столовую ложку сливочного масла, добавьте измельченный лук, обжарьте, затем добавьте измельченную мякоть баклажана, панировочные сухари, соль и перец по вкусу и один яичный желток. Хорошо перемешайте, наполните обратно оболочки, положите на противень в духовку — поливайте сливочным маслом или посыпьте сверху сухарями с кусочками масла — поливайте чаще до красивого подрумянивания.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА ГРИЛЕ ИЛИ ЖАРЕНЫЕ

Для приготовления баклажанов, будь то для жарки или варки, используйте небольшие баклажаны, так как они обладают более нежным вкусом, чем крупные. Не готовьте слишком быстро.

БАКЛАЖАНЫ НА ГРИЛЕ

Нарежьте баклажаны ломтиками и дайте стечь соку, как для жарки; разложите ломтики на блюде; приправьте солью и перцем; смажьте оливковым маслом; посыпьте сушеными хлебными крошками и приготовьте на гриле.

БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ В МАСЛЕ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Уложите в смазанную маслом форму слоями: слой нарезанных ломтиками баклажанов, слой измельченного мяса, приправленного яйцом, измельченной петрушкой, солью и перцем; сделайте столько слоев, сколько пожелаете, добавьте немного оливкового масла, залейте водой. Выпекайте полчаса.

БАКЛАЖАНЫ (ПО-РУМЫНСКИ)

Обжарьте лук, очистите сырой баклажан, нарежьте четвертинками, добавьте к обжаренному луку с небольшим количеством воды и тушите; добавьте соль, белый перец, лимонную кислоту, красные помидоры; когда блюдо будет наполовину готово, добавьте одну четверть стакана риса, варите до мягкости риса.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Очистите баклажан от кожицы, нарежьте очень тонкими ломтиками. Посыпьте солью, уложите ломтики горкой на тарелку. Накройте грузом, чтобы вышел сок; оставьте на один час. Запанируйте в муке и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла до хрустящей корочки и коричневого цвета, либо обмакните в яйцо и крекеры и обжарьте во фритюре.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

Очистите горошек от стручков и залейте водой; доведите до кипения; затем отодвиньте на край плиты, чтобы вода лишь слегка булькала. Держите крышку приоткрытой. Когда горошек станет мягким, добавьте соль и сливочное масло; проварите еще десять минут и подавайте. Если горошек не сладких сортов, добавьте одну чайную ложку сахара.

САХАРНЫЙ ГОРОШЕК

Сахарный горошек можно готовить в стручках, как стручковую фасоль. Собирайте стручки, пока зерна еще совсем мелкие; удалите жесткие волокна, как у фасоли, и нарежьте кусочками. Залейте кипятком и аккуратно варите двадцать пять-тридцать минут или до мягкости. Слейте большую часть воды, оставив ее для супа; оставшуюся часть приправьте солью и сливочным маслом и подавайте.

МОРКОВЬ С ГОРОШКОМ

Вымойте, очистите и нарежьте одну пинту моркови мелкими кубиками, отварите до мягкости, слейте воду и сохраните полстакана морковного отвара. Тщательно смешайте морковь с одной пинтой вареного зеленого горошка. Посыпьте двумя столовыми ложками муки, солью, перцем и сахаром по вкусу, добавьте две столовые ложки жира или сливочного масла, полстакана молока или мясного бульона и морковный отвар, прокипятите еще немного и подавайте.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК И ЯИЧНАЯ КРУПА (ПФЭРВЕЛЬ)

Приготовьте пфэрвель. Разогрейте одну четверть стакана сливочного масла или другого жира, добавьте пфэрвель и, когда он станет золотисто-коричневым, добавьте один кварт кипятка, полстакана сахара, полчайной ложки соли и одну банку или половину пека процеженного зеленого горошка. Поставьте в умеренно нагретую духовку и запекайте полчаса или до тех пор, пока каждое зернышко не станет отделяться от других. Подавайте горячим.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С РИСОМ

Очистите половину пека зеленого горошка и хорошо вымойте; если используется консервированный горошек, слейте жидкость и промойте холодной водой. Разогрейте одну четверть стакана сливочного или другого жира на сковороде, добавьте один стакан риса и тушите, постоянно помешивая, пока рис не приобретет золотисто-коричневый цвет; добавьте один кварт кипятка, затем отцеженный горошек, половину чайной ложки соли и половину стакана сахарного песка. Поместите в форму для пудинга, поставьте в духовку и запекайте до мягкости риса. (Подавайте горячим).

ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ

Сладкий зеленый перец за последние десять лет завоевал прочное место в кулинарии нашей страны. Его вкус используют для супов. Его добавляют в рагу. Его используют для салатов, а также широко применяют как самостоятельный овощ в дюжине различных блюд.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

Выберите шесть нежных сладких перцев. Замочите в воде панировочные сухари в таком количестве, чтобы после отжима получилась одна пинта; смешайте с четвертью чайной ложки базилика, зелени и двумя чайными ложками соли, добавьте две столовые ложки сливочного масла.

Срежьте плодоножку у каждого перца; аккуратно удалите сердцевину и наполните перцы приготовленной начинкой. Поместите в неглубокую форму для запекания и залейте разбавленным двумя стаканами воды белым соусом. Выпекайте около одного часа, часто поливая образовавшимся соусом.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

Срежьте тонкий ломтик с верхушки каждого перца, удалите семена и отварите в течение десяти минут. Мелко нарежьте одну луковицу и обжарьте на жире до соломенно-желтого цвета; добавьте одну четверть стакана вареного куриного мяса или телятины и одну четвертую стакана грибов; тушите две минуты, добавьте половину стакана воды и две столовые ложки хлебных крошек. Остудите, посыпьте перцы солью и щепоткой красного перца. Наполните начинкой, посыпьте сухарями и запекайте десять минут.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ (АРДАЙ-ИНФЛУС)

Возьмите сладкий зеленый перец, срежьте верхушку; приготовьте следующее: на один фунт рубленого мяса возьмите одно яйцо, натрите одну луковицу, добавьте немного соли, лимонную кислоту (размером с фасолину, растворенную в небольшом количестве воды), все перемешайте. Наполните этой смесью перцы, но не слишком плотно. Закройте верхушками перцев. Растопите одну столовую ложку жира в сотейнике, добавьте нарезанные помидоры, затем фаршированный перец и полстакана воды; тушите под крышкой полчаса или три четверти часа. Сделайте кисло-сладкий соус с небольшим количеством лимонной кислоты и сахаром по вкусу. Загустите подливку половиной столовой ложки муки, обжаренной с половиной столовой ложки жира.

ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

Обжарьте крупный белый лук, добавьте половину стакана сырого риса, немного соли, кусочек лимонной кислоты (размером с фасолину, растворенной в небольшом количестве воды), наполните перцы, тушите с помидорами, как ардай-инфлус. Или наполните перцы краснокочанной капустой, потушенной с луком и жиром, и добавьте распаренный рис.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОРЕХАМИ

Еще один хороший способ фаршировать перец — отварить его полуготовности, а затем нафаршировать фаршем из рубленых орехов и панировочных сухарей, сдобренных солью и перцем. Запекайте в течение двадцати минут, периодически поливая растопленным сливочным маслом.

ТУШЕНЫЙ ПЕРЕЦ

Разрежьте перцы пополам и удалите семена, плодоножки и перегородки. Затем нарежьте их аккуратными небольшими кусочками и бросьте в кипящую подсоленную воду. Варите полчаса. Откиньте на дуршлаг, затем добавьте соль по вкусу, одну столовую ложку сливочного масла и четыре столовые ложки сливок — на четыре перца. Хорошо прогрейте и подавайте.

ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ НА ГРИЛЕ

Обжарьте со всех сторон на гриле; положите обжаренный перец в миску с холодной водой, чтобы легко можно было снять кожицу. Когда весь перец будет очищен, сложите его в миску или глиняный горшок, добавьте французскую заправку и плотно закройте крышкой. Такой перец хранится всю зиму.

РЕДИС

Существует множество разновидностей редиса: круглый и длинный, черный, белый и красный. Мелкий красный редис можно купить круглый год. Его подают в сыром виде, исключительно как острую закуску. Крупные сорта очищают от кожицы, нарезают ломтиками и солят к столу.

Чтобы подать к столу мелкий редис, срежьте кончик корня, удалите листья, оставив лишь небольшой кусочек стебля. Ему можно придать форму тюльпана, сделав шесть одинаковых надрезов от корневого конца на три четверти длины редиса.

ГРИБЫ НА ГРИЛЕ

Вымойте грибы; удалите ножки и снимите кожицу со шляпок. Положите их на решетку гриля и обжаривайте в течение пяти минут, причем в течение первой половины обжаривания шляпки должны быть обращены вниз. Подавайте на круглых ломтиках поджаренного хлеба со сливочным маслом, посыпав солью и перцем и положив на каждую шляпку небольшой кусочек сливочного масла.

ГРИБЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Сначала тщательно вымойте их в холодной воде, очистите от кожицы и удалите ножки, затем нарежьте пополам или на четвертинки, в зависимости от их размера.

Растопите одну столовую ложку сливочного масла в сотейнике на огне, затем добавьте грибы и дайте им потушиться в масле на слабом огне в течение пяти минут; хорошо приправьте их солью и свежемолотым черным перцем. После приправы добавьте гил сливок и, пока они греются, просейте столовую ложку муки в миску, добавьте пол-пинт молока. Энергично размешайте до полного растворения муки, затем постепенно влейте в сотейник с грибами и сливками, постоянно помешивая всю массу, чтобы не было комков. Дайте смеси закипеть на секунду, затем добавьте еще одну столовую ложку сливочного масла, вылейте грибы в соусе на горячие гренки с маслом на подогретом блюде и подавайте.

Приготовленные таким образом грибы имеют большую пищевую ценность, чем говядина.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СУХАРЯМИ

Обжарьте грибы и приготовьте два стакана белого соуса на один фунт грибов, добавьте одну чайную ложку лукового сока. В хорошо смазанную форму для запекания выложите четверть грибов, затем четверть соуса и четверть панировочных сухарей, продолжайте в том же порядке, пока не используете весь соус, вылейте сверху стакан сливок и посыпьте оставшимися сухарями. Запекайте пятнадцать минут в умеренно нагретой духовке или до зарумянивания сухарей.

ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ

Вымойте, очистите шляпки и ножки одного фунта грибов, обсушите между полотенцами. Положите на сковороду с двумя столовыми ложками сливочного масла и четвертью чайной ложки соли. Накройте крышкой и тушите двадцать минут, периодически встряхивая. Подавайте на горячих ломтиках тостов.

ОТВАРНАЯ ОКРА

Вымойте и обрежьте концы молодых стручков, залейте подсоленным кипятком и варите около двадцати минут до мягкости. Слейте воду, добавьте сливки (скудный стакан на кварт окры), столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу. Другой способ тушения — готовить ее с помидорами. На пинту вымытых и нарезанных стручков окры возьмите дюжину спелых помидоров, очищенных и нарезанных ломтиками, и одну луковицу среднего размера. Тушите на медленном огне в течение часа, добавив столовую ложку сливочного масла, неполную чайную ложку соли и перца для приправы. Вода не потребуется, хватит томатного сока. В Вест-Индии в тушеную окру добавляют также лимонный сок и кайенский перец.

ОТВАРНОЙ ЛУК

Очистите лук от шелухи и отрежьте донца; опускайте каждую луковицу в холодную воду сразу после очистки. Когда все будет готово, слейте воду и положите лук в кастрюлю, хорошо залив кипятком, добавив чайную ложку соли на каждый кварт воды. Быстро кипятите в течение десяти минут с приоткрытой крышкой; слейте воду и верните на огонь со свежей водой. Тушите до мягкости; добавьте перец и сливочное масло и подавайте, либо исключите масло с перцем и полейте лук молочным соусом.

РЕЙБИТ С ИСПАНСКИМ ЛУКОМ

Отварите две большие луковицы до очень мягкого состояния, слейте воду, измельчите и верните в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла. Добавьте молоко, соль, перец, щепку соуса табаско, одну чайную ложку столовой горчицы; полстакана тертого сыра. Помешивайте до консистенции заварного крема.

ЛУК, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СУХАРЯМИ

Нарежьте отварной лук четвертинками; выложите в форму для запекания и тщательно перемешайте с белым соусом; посыпьте панировочными сухарями и кусочками сливочного масла и поместите в духовку, пока сухари не подрумянятся.

ТУШЕНЫЙ КАБАЧОК

Очистите кабачок, нарежьте четвертинками, поставьте вариться в холодной воде и готовьте до мягкости. Слейте воду, разомните до однородного пюре, добавьте полстакана молока или сливок, столовую ложку сливочного масла, щепотку соли и перца и верните на плиту, чтобы блюдо оставалось горячим. Тщательно взбейте ложкой до получения легкой и однородной консистенции.

ПАСТЕРНАК

Сначала очистите пастернак ножом, затем отварите в слабо подсоленной воде до мягкости; слейте воду и залейте белым соусом. Козлобородник можно готовить точно так же.

ШПИНАТ

Шпинат с крупными листьями — лучший выбор. В нем больше всего минеральных веществ, и в нем реже прячутся насекомые, которых трудно удалить. Покупайте хрустящий зеленый шпинат без увядших листьев или стеблей. Он самый свежий и полезный для здоровья.

Отрежьте корни и тщательно переберите шпинат, срезая все вялые листья и стебли, положите листья в холодную подсоленную воду на полчаса. Это освежит их и заставит мельчайших насекомых вылезти наружу и подняться на поверхность. Потрясите листья и несколько раз переверните их, опустите в большую миску с водой; хорошо ополосните; вынимайте каждый лист по отдельности и опускайте обратно во вторую миску с водой. Продолжайте мыть в чистой воде до тех пор, пока на дне миски не перестанет обнаруживаться ни единой песчинки.

При приготовлении следите за тем, чтобы не наливать в кастрюлю слишком много воды. В этом проблема большинства блюд со шпинатом. Он утопает в воде; одного стакана вполне достаточно на один кварт шпината. Доведите воду до кипения. Затем вынимайте шпинат из миски так, чтобы с него капала холодная вода, и опускайте в кастрюлю, в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой. Убавьте огонь и тушите на медленном огне в течение пятнадцати минут, периодически помешивая, чтобы шпинат не пригорал ко дну.

Перед тем как снять шпинат с огня, посолите его; затем слейте воду и добавьте большую столовую ложку сливочного масла и четверть чайной ложки перца. Выньте из кастрюли и выложите на длинное плоское блюдо. Нарежьте кружочками сваренные вкрутую яйца и разложите эти ломтики вокруг шпината в виде каймы.

ШПИНАТ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Приготовьте согласно инструкции, откиньте на дуршлаг и измельчите через мясорубку, приготовьте насыщенный молочный соус. Вмешайте шпинат в этот соус, добавьте перец, соль, мускатный орех по вкусу и украсьте ломтиками вареного вкрутую яйца.

ШПИНАТ — ФЛЕЙШИК

Отварите кварт шпината около пятнадцати минут, тщательно откиньте на дуршлаг и очень мелко порубите. Разогрейте столовую ложку жира в сотейнике, разотрите в нем столовую ложку муки, добавьте соль, перец и имбирь по вкусу. Добавьте стакан мясного бульона или немного говяжьей подливки. Положите шпинат в соус, проварите пять минут. Украсьте круто сваренными яйцами или используйте для украшения только яичные белки, растертая в порошок желтки вмешайте в шпинат.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА

Срежьте увядшие внешние листья и жесткую часть стебля, хорошо вымойте овощ. Варите в подсоленном кипятке. Слейте воду, очень мелко порубите и действуйте так же, как со шпинатом в предыдущем рецепте.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Удалите увядшие листья с внешней стороны кочанчиков и оставьте их в холодной подсоленной воде на пятнадцать-двадцать минут. Опустите брюссельскую капусту в подсоленный быстро кипящий кипяток и варите без крышки пятнадцать-двадцать минут или до мягкости, но следите, чтобы они не потеряли форму. Тщательно откиньте на дуршлаг; затем переложите в сотейник со сливочным маслом, перцем и солью и потрясите, пока они не приправятся; либо аккуратно смешайте с таким количеством белого соуса, которого хватит лишь на то, чтобы покрыть их тонким слоем.

КОЗЛОБОРОДНИК — САЛСИФИ

Вымойте, очистите и сразу положите в холодную воду с небольшим количеством уксуса, чтобы предотвратить потемнение. Нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма и варите в подсоленном кипятке до мягкости. Слейте воду и подавайте под белым соусом. Либо отварите в подсоленном кипятке до мягкости, нарежьте вдоль на четыре части, запанируйте в муке, слегка посыпьте солью и обжарьте на горячем сливочном масле или жире до красивого коричневого цвета.

САЛСИФИ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СУХАРЯМИ

Отварите и нарежьте сальсифи ломтиками, как в предыдущем рецепте. Смажьте форму для запекания маслом; наполняйте ее, укладывая слоями сальсифи и маленькие кусочки сыра. Приправьте солью, перцем и сливочным маслом. Залейте достаточным количеством молока или сливок для полного увлажнения. Выпекайте полчаса. При желании можно добавить панировочные сухари.

СЛИВЫ, СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ И МЯСО

Вымойте один фунт чернослива или слив и поставьте вариться с одним фунтом говяжьей грудинки или любого жирного мяса; когда мясо станет мягким, добавьте пять бататов среднего размера, очищенных и нарезанных небольшими кусочками. Положите мясо сверху, добавьте полстакана сахара и кусочек лимонной кислоты. Накройте крышкой и запекайте до красивого подрумянивания. Если подливка выкипит, добавьте немного теплой воды.

ЦИМЕС

Возьмите равные части бланшированного шпината и щавеля, приправьте по вкусу молотым мускатным орехом, перцем и солью, добавьте достаточное количество жира, чтобы блюдо было влажным. Поместите в закрытую посуду в нежаркую духовку.

Это блюдо готовят в пятницу и оставляют в духовке, чтобы оно не остывало до субботнего обеда (Шаббас). Все зеленые овощи можно готовить таким же образом.

РЕПА

Не испортите репу слишком долгой варкой. Плоская белая летняя репа в нарезанном виде сварится за тридцать минут. Зимняя репа требует от сорока пяти до шестидесяти минут.

ОТВАРНАЯ РЕПА

Очистите репу и нарежьте ломтиками. Опустите ломтики в кастрюлю с достаточным количеством кипятка, чтобы она полностью покрывала овощи. Варите до мягкости, затем тщательно слейте воду. Теперь репу можно размять в пюре или измельчить. Если ее планируется подавать в виде пюре, верните ее в кастрюлю; разомните деревянной толкушкой для овощей, так как металл может придать неприятный вкус. Приправьте солью, сливочным маслом и небольшим количеством перца. Подавайте немедленно.

РУБЛЕНАЯ РЕПА

Порубите отцеженную репу на довольно крупные кусочки. Верните в кастрюлю и на полтора пинты репы добавьте одну чайную ложку соли, четверть чайной ложки перца, одну столовую ложку сливочного масла и четыре столовые ложки воды. Готовьте на очень сильном огне, пока репа не впитает все специи. Подавайте немедленно. Либо к рубленой репе можно добавить соль, перец, сливочное масло и одну столовую ложку муки; после этого кастрюлю можно поставить на сильный огонь и часто встряхивать, чтобы перемешать репу. Когда репа поварится в таком виде пять минут, добавьте пол-пинт мясного бульона или молока и варите десять минут.

Если используется мясо или мясной бульон, замените сливочное масло в вышеуказанном рецепте жиром.

КОЛЬРАБИ С ГРУДИНКОЙ ЯГНЕНКА

Удалите молодые листья и отварите их в подсоленной воде. Затем толсто срежьте кожицу с кочанов, нарежьте тонкими кружочками и замочите в холодной воде на час. Поставьте вариться грудинку баранины или ягненка, предварительно хорошо посолив ее и сдобрив щепоткой молотого имбиря. Когда баранина проварится полчаса, добавьте нарезанную кольраби и варите под крышкой. Тем временем слейте всю воду с листьев, которые вы отварили отдельно, и порубите их, но не слишком мелко, и добавьте к баранине. Когда мясо будет готово, загустите подливку мукой, приправьте перцем и солью при необходимости. Вы можете исключить листья, если они вам не нравятся.

КОЛЬРАБИ

Кольраби обладает приятным и нежным вкусом, если готовить ее в очень молодом и нежном возрасте. Ее следует использовать, когда ее диаметр не превышает двух-трех дюймов.

Вымойте, очистите и нарежьте корень кольраби кубиками и отварите в подсоленной воде до мягкости. Отварите зелень или ботву в другой кастрюле с кипящей водой до мягкости, откиньте на дуршлаг и очень мелко порубите в деревянной миске. Разогрейте сливочное масло или жир, добавьте муку, затем измельченную зелень и один стакан отвара, в котором варился корень кольраби, или один стакан мясного бульона. Добавьте кольраби, все вместе протушите и подавайте.

Используйте такое же количество, как и для репы.

КУДРЯВАЯ КАПУСТА (КАЛЕ)

Удалите все старые или жесткие листья; тщательно вымойте капусту кале и дайте стечь воде. Положите ее в кипящую воду, в которую добавлена соль из расчета половина столовой ложки на два кварта воды. Быстро кипятите без крышки, пока овощ не станет мягким; слейте воду; очень мелко порубите капусту; верните ее в котелок, добавив по одной столовой ложке топленого жира и две столовые ложки мясного бульона или воды на каждые полпинты измельченного овоща. Добавьте еще соли, если необходимо; варите в течение десяти минут и сразу подавайте. Общее время варки колеблется от тридцати до пятидесяти минут.

Листья становятся слаще и нежнее после того, как их прихватит морозом. То же самое справедливо и для савойской капусты.

МАНЬГОЛЬД (ЛИСТОВАЯ СВЕКЛА)

Этот овощ представляет собой разновидность свеклы, у которой развились черешок листа и средняя жилка, а не корень. Его культивируют как шпинат, а зеленые нежные листья готовят точно так же, как этот овощ. Средние жилки полностью выросших листьев можно готовить как сельдерей.

ТУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Залейте помидоры кипятком; снимите кожицу; нарежьте на небольшие кусочки и поместите в сотейник на огонь. Аккуратно варите на медленном огне в течение двадцати или тридцати минут и приправьте, рассчитывая на каждую кварту помидоров по одной с горкой чайной ложке соли и сахара и по одной столовой ложке сливочного масла. Если в дополнение к этой приправе с помидорами с самого начала протушить ломтик лука, вкус значительно улучшится.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ, ТУШЕНЫЕ

Соль, перец; добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо и добавьте одну столовую ложку сахара. Загустите одной чайной ложкой муки, разведенной в одной столовой ложке холодной воды, вмешайте в помидоры и дайте закипеть один раз.

ЖАРЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Нарежьте крупные спелые помидоры пополам и щедро обсыпьте срезы мукой. Приправьте небольшим количеством соли и перца. Дайте сливочному маслу сильно разогреться, прежде чем выкладывать помидоры. Когда они подрумянятся с одной стороны, переверните, а по готовности подавайте с горячими сливками или загустите немного молока и полейте помидоры горячими.

ЖАРЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Нарежьте тонкими ломтиками крупные зеленые помидоры, посыпьте солью и обмакните в кукурузную муку, медленно обжарьте в небольшом количестве сливочного масла до красивой корочки; во время приготовления сковороду держите накрытой крышкой, чтобы они стали абсолютно мягкими. Они обладают очень нежным вкусом и жарятся гораздо легче, чем спелые помидоры. Из них получается прекрасное блюдо для завтрака.

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

Ошпарьте помидоры кипятком, аккуратно снимите кожицу и тушите с добавлением по одной чайной ложке сливочного масла и сахара; посолите и поперчите по вкусу. Этого количества приправ достаточно для кварты помидоров. Когда помидоры станут очень мягкими, протрите их через грубое сито и, если необходимо, загустите одной чайной ложкой муки.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ С СУХАРЯМИ

Слейте часть сока из одной кварты помидоров и приправьте перцем, солью и луковым соком. Выстелите дно формы для запекания измельченными крекерами, разложите сверху кусочки сливочного масла, добавьте перец и соль, затем слой помидоров, затем слой сухарей и так далее, пока верхний слой не составят сухари.

Если используются свежие помидоры, запекайте один час, если консервированные — полчаса.

Если крошки начинают подрумяниваться слишком быстро, накройте форму жестяным блюдом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ

Выберите помидоры одинакового размера, срежьте кружочек со стороны плодоножки и выскребите часть мякоти. Приготовьте заранее начинку из тертых хлебных крошек, петрушки, ломтика измельченного лука, щедро приправьте солью и паприкой и добавьте достаточный объем растопленного масла для увлажнения. Наполните этим помидоры, укладывая горкой в центре. Положите сверху каждого кусочек сливочного масла и запекайте в горячей духовке, пока овощи не станут мягкими, а верхушки аппетитно не подрумянятся.

ПОМИДОРЫ С РИСОМ

Возьмите шесть крупных помидоров, ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Ложкой выскребите всю мякоть изнутри, положите в сотейник вместе с двумя луковицами, столовой ложкой сливочного масла, одной пинтой воды; дайте этому немного побурлить; процедите, верните на плиту, всыпьте в это половину фунта риса, дайте свариться до мягкости; добавьте соль, перец, столовую ложку сливочного масла и немного тертого сыра. Наполните помидоры этой смесью, обмакните их в яйцо и панировочные сухари, затем обжарьте до красивой золотистой корочки.

ТОМАТНЫЕ СУФЛЕ

Потушите в течение пятнадцати минут в накрытом сотейнике четыре чашки измельченных помидоров, четыре яйца, одну нарезанную луковицу, один лавровый лист и веточку петрушки. Процедите и, если не наберется двух чашек жидкости, добавьте воды. Взбейте четыре яйца и добавьте к жидкости. Разлейте по смазанным маслом формочкам для запекания, поставьте их в противень с водой и выпекайте до затвердевания — около пятнадцати минут. Выложите из формочек и подавайте со сливочным соусом, содержащим зеленый горошек.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ И БАКЛАЖАНЫ

Возьмите глубокую глиняную посуду, налейте в нее чашку сливок; нарежьте несколько ломтиков баклажана очень тонко, хорошо посолите и выложите ими дно формы; нарежьте кружочками два крупных помидора, выложите слой поверх баклажанов, затем слой спагетти (отварных); посыпьте тертым сыром, кусочками сливочного масла, солью и перцем; покройте это слоем помидоров; хорошо посолите и посыпьте измельченным зеленым перцем, а верхним слоем выложите баклажаны, которые также хорошо посолите и поперчите. Готовьте на умеренном огне полтора часа в слабо разогретой, горячей духовке.

ПОМИДОРЫ ПО-КРЕОЛЬСКИ

Возьмите одну небольшую луковицу и половину зеленого перца, мелко порубите их и тушите до мягкости в столовой ложке сливочного масла. Нарежьте шесть помидоров пополам, посыпьте небольшим количеством сахара, приправьте с обеих сторон солью, перцем и небольшим количеством муки и положите их на сковороду стороной с кожицей вниз, чтобы слегка обжарить, затем один раз переверните; готовить их нужно на медленном огне. Затем посыпьте их одной столовой ложкой измельченной петрушки, влейте одну чашку густых сливок, и когда они полностью прогреются и соединятся с остальными ингредиентами, помидоры готовы к подаче.

Они не потревожены с момента первого переворачивания и сохранили свою форму. Половина помидора выкладывается на ломтик тоста с достаточным количеством подливки для смачивания. В то время года, когда помидоры жесткие и плотные, их можно очистить от кожицы перед приготовлением. Позже они, скорее всего, распадутся на части, если не оставить кожицу. Это один из способов приготовления помидоров, при котором они теряют резкий кислый вкус, неприятный для очень многих людей.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С ПОМИДОРАМИ

Обрежьте оба конца фасоли, тщательно удалите волокна, поломайте на кусочки длиной около дюйма и отварите в подсоленной воде. Когда фасоль станет мягкой, слейте этот рассол и добавьте свежую воду (кипящую из чайника). Добавьте кусочек сливочного масла, три или четыре крупных картофеля, нарезанных кубиками, а также четыре крупных нарезанных помидора и приправьте солью и перцем. Растопите одну столовую ложку сливочного масла на сковороде, вмешайте в него одну столовую ложку муки, разбавьте молоком и добавьте это к фасоли.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С БАРАНИНОЙ

Возьмите небольшую баранью грудинку, две крупные луковицы, четверть пека фасоли (очистите от волокон и нарежьте длинными тонкими кусочками); снимите кожицу с шести крупных помидоров и добавьте две чашки воды. Варите до мягкости фасоли, затем добавьте одну столовую ложку муки для загустения.

СТРУЧКОВАЯ ИЛИ ВОСКОВАЯ ФАСОЛЬ, КИСЛО-СЛАДКАЯ

Положите фасоль в кипящую воду так, чтобы она лишь покрывала ее; варите от полутора до двух часов в зависимости от мягкости фасоли. Тем временем подготовьте на каждую кварту фасоли пять кислых яблок; очистите от кожицы, сердцевины и нарежьте кусочками. Когда фасоль будет готова, добавьте яблоки, тонкую цедру одного лимона, сок полутора лимонов, маленькую чайную ложку соли и две столовые ложки яблочного уксуса. Дайте яблокам повариться поверх фасоли, пока они полностью не размягчатся, затем хорошо смешайте с доброй четвертью чашки сахарного песка. Это блюдо станет еще вкуснее, если подать его на следующий день разогретым.

ИСКРИСТО-СЛАДКАЯ ФАСОЛЬ

Если вы используете консервированную стручковую фасоль, разогрейте немного жира на сковороде и положите одну столовую ложку муки; слегка подрумяньте; добавьте одну столовую ложку коричневого сахара, щепотку соли, немного корицы и уксус по вкусу; затем добавьте фасоль и дайте ей потушиться на задней конфорке плиты, но следите, чтобы она не пригорела. Сок маринованных персиков или груш восхитителен при приготовлении кисло-сладкой фасоли.

СТРУЧКОВАЯ ИЛИ ЗЕЛЕНАЯ МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ

Обрежьте верхушки и донышки и тщательно удалите волокна; поломайте фасоль на кусочки длиной около дюйма и положите в холодную воду с небольшим количеством соли на десять-пятнадцать минут. Разогрейте одну столовую ложку топленого жира в сотейнике, в котором вы нарезали часть луковицы и немного петрушки; накройте крышкой и тушите около десяти минут. Тем временем слейте воду с фасоли, переложите в сотейник и тушите до мягкости; добавьте одну столовую ложку муки и приправьте солью и перцем (мясная подлива или суповой бульон улучшат их вкус). Вы можете очистить около полудюжины картофелин, нарезать их кубиками и добавить к фасоли. Если предпочитаете, можете добавить сливки или молоко вместо бульона и использовать сливочное масло.

КАРТОФЕЛЬ

Картофель является ценным продуктом питания, и к его приготовлению следует подходить с вниманием. Самый экономичный способ — варить его «в мундирах», так как при этом потери картофеля и ценных для питания солей значительно меньше.

КАРТОФЕЛЬ, ОТВАРЕННЫЙ В МУНДИРЕ

Картофель следует хорошо вымыть щеткой и поставить вариться в кастрюле с кипящей водой; он должен продолжать кипеть при той же степени нагрева до готовности, пока вилка легко не станет его протыкать. Это займет от двадцати пяти до тридцати минут. Слейте воду, уменьшите огонь под кастрюлей до слабого, положите чистую сложенную салфетку поверх кастрюли и прижмите ее крышкой. Это обсушит картофель и придаст ему красивый цвет. Удерживая картофель в салфетке, очистите его, затем снова прогрейте в течение одной минуты и подавайте.

Молодой картофель, если его хорошо вымыть щеткой или соскоблить, не требует очистки от кожицы.

КАРТОФЕЛЬ НА ДВАДЦАТЬ ЧЕЛОВЕК

Чтобы накормить двадцать человек, требуется половина пека картофеля.

ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите шесть или восемь картофелин и опустите их в кипящую воду, в которую добавлена одна чайная ложка соли. Варите, как описано выше.

Кастрюлю, используемую для приготовления картофеля, не следует использовать ни для каких других целей.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, № 1

Выберите хороший гладкий картофель и отварите его в течение примерно двадцати минут. Слейте воду, удалите кожицу и уложите в смазанную маслом форму. Положите на каждую картофелину небольшой кусочек сливочного масла, посыпьте солью и перцем, а сверху посыпьте мелкими панировочными сухарями с добавлением нескольких столовых ложек сливок. Запекайте до красивого светло-коричневого цвета. Подавайте в той же форме. Украсьте петрушкой.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, № 2

Вымойте крупный картофель и запекайте в горячей духовке до мягкости, что займет около трех четвертей часа. Это самый полезный способ приготовления картофеля.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ С ПЕТРУШКОЙ

Очень тонко очистите картофель среднего размера, по возможности одинакового размера. Подготовьте кастрюлю с кипящей подсоленной водой, опустите туда картофель и поддерживайте быстрое кипение до мягкости. Подавайте с соусом, приготовленным путем взбивания до кремообразного состояния двух столовых ложек сливочного масла, половины столовой ложки лимонного сока и одной столовой ложки мелко нарезанной петрушки; добавьте соль и щепотку кайенского перца; распределите по горячему картофелю, и он растопится в восхитительную приправу. Это особенно хорошо подавать к рыбе.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ

Вымойте щеткой и соскоблите всю кожицу с шести картофелин и варите полчаса в подсоленной кипящей воде, слейте воду, посолите и обсушите в течение нескольких минут, а затем полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте измельченной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Можно использовать старый картофель. Очистите столько картофеля, сколько требуется. Отварите в подсоленной воде, тщательно слейте воду по готовности и разомните в кастрюле с помощью картофелемялки, вмешивая большую столовую ложку сливочного масла и столько молока, чтобы масса напоминала тесто, не допускайте образования комков в вашем блюде. Украсьте петрушкой.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ СЛОЯМИ, № 1

Смажьте форму маслом. Выберите картофель, который настолько велик или имеет такую форму, что вы не захотели бы использовать его для варки или запекания целиком. Нарежьте его тонкими ломтиками. Выложите в форму слоем толщиной в дюйм. Посыпьте перцем и солью по вкусу. Разбросайте тут и там кусочки сливочного масла, пожалуй, по пол чайной ложки на каждый слой. По четыре-шесть кусочков масла следует разложить по каждому слою. Повторяйте слои сырого картофеля, пока форма не заполнится. Залейте их молоком. Поместите в духовку и готовьте один час.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ СЛОЯМИ, № 2

Нарежьте две чашки вареного картофеля кубиками; хорошо перемешайте с двумя чашками сливочного соуса, добавив больше приправ, если необходимо; выложите в форму для запекания; покройте одной чашкой панировочных сухарей, разложите сверху кусочки сливочного масло и запекайте около получаса.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ К МЯСУ

Возьмите сладкий или обычный картофель, либо оба вида; очистите, вымойте, посолите и разложите вокруг мяса, и дайте им запекаться около трех четвертей часа. Переверните их примерно один раз, чтобы они красиво подрумянились.

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Приготовьте сливочный соус, чуть более жидкий, чем обычно, добавив немного лишнего молока. Нарежьте две чашки вареного картофеля маленькими кубиками и тщательно смешайте с ним. Потомите на водяной бане, пока картофель полностью не прогреется, добавьте немного измельченной петрушки по желанию и подавайте.

КАРТОФЕЛЬ АУ ГРАТЕН

Нарежьте ломтиками две чашки холодного вареного картофеля и добавьте их к двум чашкам горячего сливочного соуса. Доведите все до кипения; снимите с огня и добавьте три столовые ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу. Вылейте все в форму для запекания, посыпьте сверху масляными хлебными крошками и поставьте в духовку для подрумянивания.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ

Нарежьте сырой картофель довольно тонко, посолите, поперчите и опустите в кипящий жир. Сначала накройте крышкой, чтобы размягчить его. Часто переворачивайте, чтобы избежать подгорания, а затем снимите крышку, чтобы картофель слегка подрумянился.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ СЕРАТОГА

Действуйте так же, как указано выше, но не накрывайте крышкой и берите меньше картофеля за один раз.

РУБЛЕНЫЙ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ

Мелко нарубите шесть холодных вареных картофелин и держите на тарелке. Разогрейте одну столовую ложку сливочного масла на сковороде, добавьте мелко нарезанный лук и слегка подрумяните в течение трех минут, затем добавьте картофель. Приправьте половиной чайной ложки соли и двумя щепотками белого перца, равномерно посыпьте, затем красиво подрумянивайте в течение десяти минут, периодически помешивая тем временем. Придайте им красивую форму омлета, подрумянивайте еще восемь минут, переверните на горячее блюдо, посыпьте небольшим количеством свеженарезанной петрушки и подавайте. Этот картофель можно готовить с жиром вместо сливочного масла.

КАРТОФЕЛЬ С КАРРИ

Растопите две столовые ложки жира на сковороде; добавьте мелко нарезанную луковицу и готовьте до соломенного цвета. Добавьте две чашки вареного картофеля, нарезанного кубиками, полчашки бульона и одну столовую ложку порошка карри. Готовьте, пока бульон не впитается; затем добавьте пол чайной ложки соли, щепотку красного перца и одну чайную ложку лимонного сока.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

Возьмите холодное картофельное пюре или холодный запеченный или вареный картофель, который был измельчен и приправлен; скатайте в шарики, предварительно хорошо обсыпав руки мукой. Расплющите в лепешки и обжарьте в сливочном масле на сковороде или поместите на смазанный маслом противень с маленьким кусочком масла на вершине каждого и запекайте в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета.

КАРТОФЕЛЬ С КУКУРУЗОЙ

Хорошо смажьте маслом глубокую форму для запекания вместимостью в кварту или более. На дно уложите слой тонко нарезанного картофеля, затем слой кукурузы, используя половину содержимого банки. Посыпьте это небольшим количеством тертого лука и приправьте солью, перцем и кусочками сливочного масла. Добавьте еще один слой картофеля, затем оставшуюся кукурузу, приправляя как прежде, и покройте все слоем крошек крекеров. Щедро смажьте кусочками масла, влейте молоко до самого верха и запекайте три четверти часа. Используйте вареный картофель, дав ему остыть перед нарезкой.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Очистите картофель и опустите его в холодную воду до надобности. Обсушите полотенцем; нарежьте на небольшие кусочки вдоль картофелины; опустите в горячий жир и вынимайте при легком подрумянивании. Лучше обжаривать лишь понемногу за раз, оставляя готовые лежать в дуршлаге в духовке, чтобы они оставались горячими. Когда все будет готово, посыпьте солью и сразу подавайте.

Для разнообразия и использования в качестве гарнира нарежьте картофель шариками, используя специальный овощной нож, который продается для этой цели.

КАРТОФЕЛЬ С СЕМЕНАМИ ТМИНА

Отварите картофель среднего размера в мундирах до мягкости, очистите горячим. Положите две столовые ложки сливочного масла или жира на сковороду, когда они разогреются, добавьте картофель, хорошо подрумяньте со всех сторон. Слейте масло, посыпьте солью и одной чайной ложкой семян тмина и подавайте горячим.

КАРТОФЕЛЬ С ГРУШАМИ

Разогрейте две столовые ложки жира, добавьте измельченный лук и две столовые ложки муки; когда мука подрумянится, добавьте 1,5 чашки воды, помешивайте и варите до однородности, добавьте соль, коричневый сахар и немного корицы по вкусу. Разрежьте четыре средние груши для варки на четвертинки, но не очищайте от кожицы, отварите их в коричневом соусе, затем добавьте шесть средних сырых очищенных картофелин и варите до мягкости.

ИМИТАЦИЯ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ

Купите картофелерезку в первоклассном магазине хозяйственных товаров и нарежьте ею картофель до размера ореха гикори, а затем обжарьте или пропарьте. В готовом виде он выглядит точно как молодой картофель. Он особенно хорош в качестве гарнира к мясу. Вы также можете отварить его полуфабрикатом и подрумянить в жире либо сварить и добавить петрушку, как вы поступили бы с молодым картофелем. Остаток сырого картофеля можно сварить и истолочь в пюре или обжарить лентами.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛЕНТЫ

Очистите и положите в холодную воду (лучше ледяную) на полчаса. Выберите самый крупный картофель, затем нарезайте по кругу непрерывной спиралевидной полоской (для этого также есть приспособление, которое стоит сущие гроши); обращайтесь с осторожностью и жарьте во фритюре небольшими порциями, опасаясь переплетения.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ

Возьмите мелкий картофель, очистите и очень тщательно вымойте его, используйте одну луковицу примерно на десять картофелин, добавьте гусиный жир (в действительности подойдет любой жир от жареного мяса) и поместите их в кастрюлю или на сковороду. Когда он разогреется, очень мелко нарежьте лук и добавьте в кипящий жир. Затем добавьте картофель. Посолите и поперчите по вкусу. Полейте все водой, плотно накройте крышкой и тушите около 3/4 часа.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, КИСЛЫЙ

Положите столовую ложку топленого жира в котелок, и когда он разогреется, мелко нарежьте лук и обжарьте в горячем жире, плотно накрыв крышкой. Положите предварительно очищенный, вымытый, нарезанный на четвертинки и хорошо посоленный картофель. Плотно накройте его крышкой и медленно тушите до мягкости, периодически помешивая. Затем разогрейте на сковороде немного топленого жира. Подрумяньте в нем ложку муки и добавьте немного мясного бульона, уксуса и измельченной петрушки. Полейте этим картофель, доведите до кипения один раз и подавайте.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите, разрежьте на четвертинки и поставьте вариться. Когда картофель будет почти готов, слейте воду, добавьте одну чашку молока, одну столовую ложку сливочного масла, немного измельченной петрушки и поварите еще немного. Загустите небольшим количеством муки (разведенной холодной водой или молоком), размешайте и снимите с огня.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Возьмите столько картофелин, сколько необходимо; когда они будут готовы, срежьте один конец и выньте мякоть изнутри; истолките ее и смешайте с одной столовой ложкой сливочного масла, веточкой петрушки, перцем, солью и достаточным количеством молока, чтобы масса стала довольно мягкой. Верните в картофельную кожуру, подрумяньте в духовке и подавайте очень горячим.

При желании открытый конец каждого клубня можно обмакнуть во взбитое яйцо перед помещением в духовку.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ ПО-БОГЕМСКИ

Очистите, вымойте и отварите картофель до мягкости, достаточной для хорошего разминания. Слейте почти всю воду, оставив совсем чуть-чуть; добавьте одну чайную ложку соли и верните на плиту. Картофель лучше варить в подсоленной воде и добавить еще соли по необходимости после разминания. Просейте полчашки муки в картофель после возвращения на огонь и держите под плотно закрытой крышкой около пяти минут. Затем снимите с плиты и разомните как можно сильнее, чтобы не было комков. Они должны иметь консистенцию теста и быть гладкими как барвель (бархат). Теперь положите около двух столовых ложек топленого жира или гусиного жира на сковороду, очень мелко нарежьте лук и обжарьте до светло-коричневого цвета, возьмите ложку, окуните ее в горячий жир, а затем зачерпните этой же ложкой порцию картофельного теста и положите на сковороду, и так далее, пока не используете все. Не забывайте обмакивать ложку в горячий жир каждый раз, когда отрезаете порцию оладий. Дайте им слегка подрумяниться.

КАРТОФЕЛЬ (ПО-ВЕНГРСКИ)

Вымойте, очистите и нарежьте картофель кусочками по одной трети дюйма, должно получиться три чашки; отварите в течение трех минут и слейте воду. Добавьте одну треть чашки сливочного масла и готовьте на задней конфорке плиты, пока картофель не станет мягким и слегка подрумяненным. Растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте несколько капель лукового сока, две столовые ложки муки и постепенно влейте одну чашку горячего молока, приправьте солью и паприкой, затем добавьте один хорошо взбитый яичный желток. Полейте соусом картофель и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ

Возьмите две чашки холодного картофельного пюре и вмешайте в него одну столовую ложку растопленного сливочного масла, взбивая добела, прежде чем добавлять что-либо еще. Затем соедините это с двумя яйцами, взбитыми до чрезвычайной легкости, одной чашкой сливок и солью по вкусу. Все хорошо взбейте, перелейте в глубокую форму и выпекайте в горячей духовке до красивой корочки. Если все правильно смешано, оно выйдет из духовки легким, пышным и восхитительным.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СЮРПРИЗ

Возьмите крупный картофель, отварите полуфабрикатом без очистки, срежьте маленький кусочек с одного конца картофеля и выскребите внутренности. Измельчите две унции вареной баранины, приправьте перцем и солью, смешайте с картофельной мякотью и небольшим количеством подливки. Верните кончик картофеля на место и запекайте около двадцати минут, положив немного жира поверх каждой картофелины.

ОТВАРНОЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (БАТАТ)

Поставьте вариться в кипящую воду без добавления соли и варите до тех пор, пока вилка легко не проткнет самый крупный клубень. Слейте воду и обсушите.

ЖАРЕНЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Отварите, очистите и нарежьте вдоль ломтиками толщиной в четверть дюйма. Обжарьте в сладком топленом жире или сливочном масле (холодный вареный картофель также можно жарить таким способом).

БАТАТ ФРИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Вымойте и нарежьте мелкий сырой батат четвертинками; обсушите их и опустите в кипящий жир. Тщательно подрумяньте; выньте шумовкой; дайте стечь и обсушите на бумаге; посыпьте солью и подавайте.

ПЕЧЕНЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Обычно его называют «печеным» бататом. Выберите клубни одинакового размера; вымойте и запекайте в духовке до готовности, которую вы легко определите, надавив на картофель. Если он готов, при прикосновении останется вмятина. Обычно это занимает три четверти часа. Подавайте в «мундирах».

ЖАРЕНЫЙ БАТАТ С МЯСОМ

Очистите, нарежьте вдоль, посолите и разложите вокруг жареного мяса или птицы любого вида. Запекайте около трех четвертей часа или до появления корочки.

БАТАТ С ЯБЛОКАМИ

Вымойте и очистите длинный батат. Готовьте в кипящей подсоленной воде до почти мягкого состояния; слейте воду и нарежьте поперечными ломтиками высотой два дюйма. Вырежьте сердцевину, очистите и нарежьте яблоки кружочками толщиной в полдюйма. Поместите батат на сковороду в вертикальном положении, положив сверху каждого кружочек яблока. Полейте половиной чашки кленового сиропа, четвертью чашки воды и двумя столовыми ложками сливочного масла. Часто поливайте образующимся соком, пока яблоки не станут мягкими. Затем полейте каждую порцию одной чайной ложкой рома, поместите в центр каждого яблока засахаренную вишню и запекайте десять минут. Переложите на блюдо и при желании полейте ромом сверху и вокруг. Подожгите алкоголь и подавайте к столу горящим.

ЗАСАХАРЕННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Отварите батат, очистите и нарежьте длинными ломтиками; выложите в глиняную форму; разложите по кусочкам сливочного масла или куриного жира (по желанию) с каждой стороны и посыпьте сахаром. Можно добавить немного воды или сока половины лимона. Запекайте до тех пор, пока сахар и жир не засахарятся, а картофель не подрумянится.

СУХАЯ ФАСОЛЬ

Внимательно переберите фасоль, чтобы удалить всю грязь и камешки, затем тщательно промойте. Замочите ее на ночь в большом количестве холодной воды. Утром слейте воду и положите фасоль в сотейник с таким количеством холодной воды, чтобы она щедро покрывала ее. Доведите до кипения в этой воде, затем слейте воду. Если фасоль старая и твердая, на каждую кварту добавьте в воду для замочивания на ночь кусочек соды размером с крупную фасолину, а также в первую воду при варке.

Бланшированную и процеженную фасоль следует вернуть в сотейник и щедро залить кипятком. Добавьте одну столовую ложку соли на кварту фасоли. Теперь ее следует варить на медленном огне при частично приоткрытой крышке сотейника до достижения требуемой степени мягкости. Для тушеной и запеченной фасоли варку нужно прекратить, когда кожица начинает трескаться. Для фасоли, подаваемой с соусом, она должна вариться до полной мягкости, но не распадаться и не превращаться в пюре. Для пюре и супов ее нужно варить до очень мягкого состояния.

КИСЛО-СЛАДКАЯ ФАСОЛЬ И ЧЕЧЕВИЦА

Замочите на ночь и слейте воду с фасоли, отварите в подсоленной воде до мягкости; слейте воду и подготовьте, добавив соль и перец по вкусу, загустите одной столовой ложкой топленого жира, в котором была обжарена одна столовая ложка муки и немного мясного бульона. Если фасоль должна быть кисло-сладкой, добавьте две столовые ложки уксуса и две столовые ложки коричневого сахара; покипятите несколько минут и подавайте.

ЗАПЕЧЕННАЯ ФАСОЛЬ С ГОВЯЖЬИМ ГРУДНЫМ ОТРУБОМ

Вымойте, переберите и замочите на ночь в холодной воде две чашки белой фасоли. Утром слейте воду и залейте свежей, медленно нагрейте и варите чуть ниже точки кипения, пока кожица не лопнет. По готовности слейте фасоль и поместите в горшок с полутора фунтами говяжьего грудного отруба. Смешайте половину столовой ложки горчицы; одну чайную ложку соли, одну столовую ложку патоки, две столовые ложки сахара, половину чашки кипятка и полейте фасоль, добавив еще столько кипятка, чтобы покрыть ее. Накройте горшок крышкой и тушите на медленном огне шесть-восемь часов.

ФАСОЛЬ АРИКО С ГОВЯДИНОЙ

Вымойте две чашки фасоли арико и оставьте залитыми двумя пинтами воды на ночь. На следующий день подрумяньте одну крупно нарезанную луковицу в небольшом количестве жира и положите ее вместе с фасолью и водой в глиняный горшок или сотейник.

Готовьте под плотно закрытой крышкой на умеренно медленном огне в духовке или на краю плиты в течение одного часа, затем положите фунт говядины довольно крупными кусочками.

Через час добавьте одну морковь, нарезанную кубиками, половинное количество кубиков репы, соль и перец по вкусу. Продолжайте медленное тушение до мягкости этих овощей, а за несколько минут до подачи загустите рагу гороховой мукой или мукой, предварительно подрумяненной до цвета косули. Сдобрите уксусом.

Ввиду своей концентрированной питательности это рагу следует подавать небольшими порциями с обилием картофеля и зеленых овощей.

ФАСОЛЬ С ЯЧМЕНЕМ

Замочите полчашки белой фасоли в холодной воде на ночь. Слейте воду и отварите в одной кварте кипящей воды с одной чайной ложкой соли до мягкости, но без растрескивания, добавьте полчашки ячменя и варите на медленном огне до мягкости ячменя, около получаса. По мере выкипания воды добавляйте жирный мясной бульон. Приправьте по вкусу и запекайте в умеренно разогретой духовке около получаса или до сухого состояния без подрумянивания.

ЗАПЕЧЕННАЯ СУХАЯ ФАСОЛЬ ЛИМА

Вымойте один фунт сухой фасоли Лима, дайте замочиться на ночь. Слейте воду, добавьте свежую, быстро доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите до мягкости. Добавьте соль и паприку. Разогрейте две столовые ложки птичьего или говяжьего жира на сковороде, добавьте две столовые ложки муки, при появлении коричневого цвета добавьте одну чашку отвара фасоли и саму фасоль. Потомите и запекайте в глиняном горшке полчаса. Сохраните фасолевый отвар и добавьте еще при необходимости.

ФАРСОЛЬ

Замочите крупную, очень твердую фасоль Лима на ночь. На фунт фасоли возьмите две крупные луковицы. Когда фасоль станет мягкой, добавьте лук, обжаренный в жире, соль, перец, столовую ложку сахара, четверть чашки риса и тушите все вместе до готовности риса.

ФАРСОЛЬ ДУЛЬСЕ

Замочите сухую фасоль Лима в холодной воде на ночь. Слейте воду, поставьте вариться с очень небольшим количеством воды, добавьте столовую ложку жира, лимонную или апельсиновую цедру. Когда фасоль будет наполовину готова, добавьте столовую ложку сахара, предварительно подрумяненного на сковороде, тушите на медленном огне до мягкости фасоли.

СЛАИТТА (РУМЫНСКАЯ)

Замочите один фунт белой фасоли среднего размера на ночь. Поставьте вариться в холодной воде, когда размягчится, разомните, добавляя немного теплой воды в процессе разминания. Добавьте в фасоль соль и растертый чеснок, а также одну-две чайные ложки сахара. На фунт фасоли возьмите фунт лука. Обжарьте лук в масле до коричневого цвета и добавьте воды, чтобы он не стал слишком темным или жирным. Когда фасоль станет мягкой, подавайте на блюде, полив сверху обжаренным луком. Можно подавать как горячей, так и холодной. Это блюдо подают с карнацлихами. (См. разделы с мясом).

ЗАПЕЧЕННАЯ ЧЕЧЕВИЦА (ЛИНЦЕН)

Переберите и вымойте полфунта чечевицы и замочите ее в холодной воде на ночь. Утром поставьте ее на огонь в большой кастрюле примерно с квартой воды. Как только вода закипит, чечевица всплывет наверх. Снимите ее шумовкой, переложите в форму для запекания, положив в центр одну маленькую луковицу и три-четыре унции копченого жирного мяса, и полейте пинтой кипятка, в котором размешаны половина чайной ложки соли и четверть чайной ложки перца. Выпекайте в умеренно разогретой духовке четыре-пять часов. Чечевица должна оставаться влажной, и может потребоваться время от времени добавлять немного воды.

ЗАМЕНИТЕЛИ МЯСА

Следующие рецепты содержат столько же питательных веществ, сколько любое мясное блюдо, и могут легко заменять мясо во время приема пищи.

ЧЕЧЕВИЧНЫЕ СОСИСКИ

На каждого человека замочите по одной столовой ложке чечевицы на ночь. Затем слейте воду и оставьте ее рассыпанной на тарелке на день.

Перед использованием мелко порубите ее и аккуратно тушите в накрытом горшочке на водяной бане в течение примерно одного часа, периодически добавляя ровно столько воды, сколько она впитает.

По полной готовности вмешайте объем панировочных сухарей, примерно вдвое превышающий ее собственный объем (предпочтительно из цельной пшеницы), легкий ароматизатор из очень мелко нарезанного лука, порошок из смеси пряных трав и мускатный орех, соль и перец по вкусу, а также жир для достаточной влажности всей массы.

В остывшем виде сформируйте сосиски (или котлеты, или круглые лепешки для ланча), обваляйте их в яйце и панировочных сухарях или приправленной муке и подрумяньте в небольшом количестве жира на сковороде или в достаточно горячей духовке.

К ним следует подавать подливку или разведенный мясной экстракт. Они ничуть не хуже, если их обжарить накануне вечером и разогреть в подливке.

ИМИТАЦИЯ ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Переберите и вымойте две чашки фасоли квасоля (почечной), замочите в одной кварте воды. На следующее утро доведите до кипения в свежей воде, слейте воду, залейте фасоль кипятком и варите до мягкости. За полчаса до подачи фасоли на стол положите столовую ложку сливочного масла в сотейник, нарежьте и добавьте четыре зеленых перца, один маленький красный перец, одну луковицу, одну пинту помидоров, одну чайную ложку соли, тушите пятнадцать минут, добавьте к фасоли с тремя столовыми ложками сырого риса, потомите до загустения.

ИСПАНСКАЯ ФАСОЛЬ

Замочите две чашки фасоли на ночь. Слейте воду и варите до растрескивания кожицы, оставив на фасоли одну чашку воды. Мелко порубите луковицу и два зубчика чеснока и обжарьте до светло-коричневого цвета в одной столовой ложке оливкового масла; затем добавьте полбанки помидоров, одну чайную ложку порошка чили, растворенного в небольшом количестве холодной воды, соль по вкусу и полдюжины нарезанных оливок. Кусочек копченой говядины или языка улучшает вкус.

ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ

Переберите и вымойте две чашки сухого гороха. Замочите его на ночь или на несколько часов в холодной воде. Поставьте вариться в трех пинтах свежей холодной воды и тушите на медленном огне до полного разваривания. Регулярно соскребайте со стенок котелка.

Когда горох станет мягким, протрите его через сито, добавьте немного кипятка или бульона, добавьте полторы чайные ложки соли, пол чайной ложки сахара и крупинку белого перца, после чего хорошо взбейте смесь.

Положите на сковороду нарезанный небольшими кусочками твердый грудной жир, достаточно будет примерно одной восьмой фунта, и готовьте до светло-желтого цвета, добавьте нарезанную кубиками крупную луковицу и продолжайте готовить с жиром до появления коричневого цвета. Подавайте пюре как картофельное пюре. Перед подачей полейте его луком с жиром. Подавайте горячим.

ФАСОЛЬ КВАСОЛЯ С КОРИЧНЕВЫМ СОУСОМ

Переберите и вымойте одну пинту (две чашки) фасоли квасоля, оставьте замачиваться на ночь в холодной воде. Слейте воду и варите в свежей подсоленной воде до мягкости. Слейте воду; потрусите в сотейнике с одной чайной ложкой сливочного масла в течение трех минут. Добавьте одну чашку коричневого соуса и тушите пять минут.

НАХИТ (РУССКИЙ ГОРОХ)

Положите один фунт русского гороха в гранитный котелок, добавьте одну столовую ложку соли и горячую воду так, чтобы она полностью покрывала горох, и дайте замочиться в течение двенадцати часов или более. Слейте воду, верните в котелок, залейте кипятком, дайте повариться пятнадцать минут, добавьте четверть чайной ложки соды и один фунт говяжьего грудного отруба или спинной или шейной части жирного цыпленка и тушите на медленном огне до мягкости гороха. Растопите две столовые ложки жира, добавьте две столовые ложки муки и две столовые ложки коричневого сахара, дайте подрумяниться, добавьте одну чашку отвара от гороха, тушите до густоты и однородности. Полейте этим горох, хорошо протушите, затем переложите в глиняный горшок и запекайте в умеренно разогретой духовке полчаса.

ОТВАРНЫЕ КАШТАНЫ

Проварите каштаны несколько минут; слейте воду и удалите скорлупу и кожицу. Снова отварите до мягкости, добавив достаточное количество соли для вкуса. Снова слейте воду; обсушите на огне, встряхивая; полейте сливочным соусом и сразу подавайте. Если дать им постоять, каштаны станут тяжелыми и потеряют аппетитный вид.

КАШТАНОВОЕ ПЮРЕ

Положите один фунт очищенных от скорлупы и кожицы каштанов вариться в двух чашках молока и готовьте до мягкости, затем разомните до однородности. При необходимости добавляйте больше молока во время варки. Процедите и приправьте солью, перцем и одной чайной ложкой свежего сливочного масла. Подавайте горячим.

ЖАРЕНЫЕ КАШТАНЫ

Острым ножом сделайте крестообразные надрезы на плоской стороне каждого каштана; поместите их в проволочную сковороду и постоянно встряхивайте над сильным огнем, пока скорлупа не лопнет. Подавайте немедленно.

КАШТАНЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Очистите и нарежьте столовый сельдерей и немного корня сельдерея. Возьмите жареные каштаны, приправьте двумя столовыми ложками оливкового масла; поставьте вариться вместе с сельдереем и одной столовой ложкой лимонного сока; проварите все до мягкости сельдерея, приправьте солью и перцем и подавайте горячими.

КАШТАНЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Очистите одну пинту каштанов от скорлупы и кожицы, затем отварите до мягкости. Отварите одну пинту чернослива до мягкости. Смешайте каштаны и чернослив вместе, оставив соус, который выделился из чернослива. Приправьте сахаром, корицей и лимонным соком и протушите все вместе.

КАШТАНЫ С ИЗЮМОМ

Удалите внешнюю скорлупу с одной кварты каштанов. Затем ошпарьте их кипятком и удалите кожицу; поместите в холодную воду на полчаса, затем слейте воду, положите в котелок с холодной водой и варите до мягкости. Не добавляйте соль, так как она делает их жесткими.

В другую кастрюлю положите один стакан изюма, с которого удалены плодоножки и который промыт, залейте холодной водой, добавьте два лавровых листа и немного корицы в палочках; варите до мягкости, затем переложите в кастрюлю с каштанами. Добавьте щепотку соли и одну чайную ложку сливочного масла и варите до готовности каштанов, после чего добавьте две столовые ложки белого вина, две столовые ложки сахара, половину чайной ложки уксуса и загустите одной столовой ложкой муки, растворенной в воде. Для вкуса можно добавить больше сахара или уксуса. Поварите несколько минут, затем подавайте.

БОСТОНСКИЙ РЕСТ

Разомните один фунт вареной фасоли (ред-кидни) и пропустите ее через мясорубку, добавьте полфунта тертого сыра, соль и красный перец по вкусу, а также достаточное количество панировочных сухарей, чтобы смесь стала достаточно густой для формирования шариков. Выпекайте в умеренно разогретой духовке, периодически поливая маслом с водой. Подавайте с томатным соусом.

ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБЕЦ

Смешайте два стакана мягких панировочных сухарей и один стакан измельченных ядер грецких орехов с шестью столовыми ложками сливочного масла или любого заменителя масла, половиной стакана горячей воды, полутора чайными ложками соли, четвертью чайной ложки перца, одной столовой ложкой измельченного лука, веточкой измельченной петрушки и свяжите одним яйцом; сформируйте в виде хлебца. Положите в смазанную форму для выпечки и выпекайте в умеренно разогретой духовке в течение одного часа. Выделяющийся из хлебца при тушении сок можно использовать для поливания. В форме, в которой запекался хлебец, можно приготовить коричневый соус.

ОРЕХОВОЕ ЖАРКОЕ

Замочите полстакана чечевицы на ночь; утром слейте воду, залейте свежей водой и доведите до кипения. Снова слейте воду, залейте свежей водой и варите до мягкости. Слейте воду еще раз, вылейте ее и протрите чечевицу через дуршлаг. Добавьте к ней полстакана очищенного жареного арахиса (молотого или измельченного), полстакана поджаренных панировочных сухарей, пол чайной ложки соли и пол чайной ложки (на кончике ножа) перца, а также молока в таком количестве, чтобы смесь приобрела консистенцию каши. Положите в смазанную форму для выпечки; выпекайте в умеренно разогретой духовке в течение часа; выложите на подогретое блюдо; украсьте петрушкой или кресс-салатом и подавайте.

ОВОЩНОЙ МЯСНОЙ ПИРОГ

Замочите полстакана фасоли лима на ночь; утром поварите ее на сильном огне в течение получаса. Слейте воду, снимите с фасоли кожицу и разрежьте пополам. Бланшируйте четверть стакана миндаля и измельчите его с четвертью стакана арахиса. Отварите четыре картофелины, и когда они будут готовы, нарежьте две из них небольшими кубиками. Оставшиеся две разомните и используйте для теста, добавив четыре столовые ложки горячего молока, немного соли и четверть стакана муки. На дно формы для выпечки выложите слой фасоли, посыпьте орехами, добавьте немного круто сваренного яйца, затем кусочки картофеля и по половине столовой ложки измельченной петрушки и измельченного лука, пол чайной ложки соли и пол чайной ложки (на кончике ножа) перца и так далее, пока продукты не кончатся. Раскатайте картофельное тесто по размеру формы для выпечки; накройте им форму, смажьте молоком и выпекайте полчаса в умеренно горячей духовке.

*ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ*

В обычных рецептах обычно указывается время, необходимое для приготовления ингредиентов, однако приблизительная таблица бывает полезна для получения общего представления о времени, требуемом для тех или иных продуктов. В любом случае она носит лишь приблизительный характер, так как блюда следует готовить до готовности, а указанное время может изменяться под воздействием различных условий. Атмосфера, высота над уровнем моря, тип духовки или используемый способ нагрева, а также возраст некоторых продуктов, таких как овощи, — все это необходимо учитывать, поэтому жесткие и неизменные правила установить невозможно.

ЖАРКА В ДУХОВКЕ

Дайте мясу прогреться в течение 15 минут, а после этого рассчитывайте время.

Beef (rare), 12 to 15 minutes per pound; (well done), 15 to 18 minutes.

Баранина 18 минут на фунт Мясо взрослой овцы 20 минут на фунт Телятина 30 минут на фунт Курица, 4 фунта около 2 часов, или 20 минут на фунт Индейка, 10 фунтов около 3,5 часов, или 20 минут на фунт Гусь, 8 фунтов около 2 часов, или 15 минут на фунт Утка от 40 до 60 минут на фунт

ЖАРКА НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ (БРОЙЛЕР)

Steaks, 1 inch thick (rare), 6 to 8 minutes; (medium), 8 to 10 minutes.

Steaks, 1-1/2 inch thick (rare), 8 to 12 minutes; (medium), 12 to 15 minutes.

Бараньи или овечьи котлеты на кости (хорошо прожаренные) от 8 до 10 минут Цыпленок-корнишон 20 минут Птенцы голубей (сквабы) от 10 до 15 минут

ВАРКА

Говядина На медленном огне, от 40 до 60 минут на фунт Мясо взрослой овцы На медленном огне, 20 минут на фунт Солонина На медленном огне, 30 минут на фунт Курица На медленном огне, 20 минут на фунт Курица (старая) На медленном огне, 30 минут на фунт Троичатка (рубец) от трех до пяти часов

ОВОЩИ

Молодой зеленый горошек, консервированные томаты, сахарная кукуруза, спаржа, шпинат, брюссельская капуста — от 15 до 20 минут.

Рис, картофель, макароны, летняя тыква, сельдерей, цветная капуста, молодая капуста, зеленый горошек — от 20 до 30 минут.

Молодая репа, молодая свекла, молодая морковь, молодой пастернак, томаты, печеный картофель, батат, репчатый лук, капуста, цветная капуста — от 30 до 45 минут.

Стручковая фасоль, фасоль в зернах, козлобородник (козловый корень), зимняя тыква — от 45 до 60 минут.

Зимние овощи — от одного до двух часов.

*САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ*

Салаты делятся на две группы: обеденные салаты и более сытные, которые подают к ужину и обеду вместо мясных блюд. Они чрезвычайно полезны для здоровья.

Почти все виды мяса, овощей и фруктов можно подавать в виде салатов. Главное условие — салат должен быть свежим и холодным, а если он зеленый, листья должны быть хрустящими и сухими.

Латук, романо, эндивий и цикорий, или эскариоль, подходят для обеденных салатов лучше всего, хотя можно использовать и смесь вареных овощей или хорошо приготовленную сырую капусту.

Оставшиеся зеленые овощи, стручковая фасоль, зеленый горошек, морковь, репа, цветная капуста, вареный шпинат, лук-порей и свекла — все это может занять свое место в обеденном салате. Используйте их в смеси, по отдельности или в качестве гарнира к латуку.

Салат-латук и всю зеленую сырую зелень для салатов следует вымыть и замочить в холодной воде сразу же после того, как они принесены с рынка. После того как они постоят от пятнадцати до двадцати минут в холодной или ледяной воде, избавьте их от влаги, покрутив в проволочной корзине, или аккуратно обсушите каждый лист салфеткой, не помяв его. Положите их в марлевый мешочек и уберите на лед, чтобы они были готовы к подаче. Таким образом они останутся сухими, холодными и прекрасно сохранятся в течение недели.

Заправку добавляют только в момент подачи, так как салат вянет, если оставить его стоять после добавления заправки.

Мясо любого вида, используемое для салатов, следует нарезать кубиками размером не менее половины дюйма, иначе оно будет похоже на рубленую массу. Перед смешиванием с другими компонентами салата его следует промариновать. Мясные смеси обычно выкладывают на блюдо в форме конуса, затем поливают сверху майонезом и украшают салатом-латуком, каперсами, круто сваренными яйцами, корнишонами и т. д.

*Как мариновать.* — Возьмите одну часть растительного масла и три части уксуса, добавив по вкусу перца и соли; вмешайте их в мясо и дайте постоять пару часов; слейте весь не впитавшийся маринад перед тем, как соединять мясо с другими компонентами салата. Используйте ровно столько маринада, сколько необходимо для придания вкуса мясу или рыбе.

Если в майонез добавить слишком много уксуса, это лишит его консистенции и вкуса. Все салаты необходимо смешивать в последнюю минуту, во время подачи. Майонезную заправку можно приготовить за несколько часов, а мясо, латук и сельдерей подготовить, но каждый из них должен храниться в отдельной посуде до момента смешивания.

*ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ*

МАЙОНЕЗНАЯ ЗАПРАВКА

Взбейте желток одного яйца в холодной посуде серебряной или деревянной вилкой. Если погода очень жаркая, поставьте миску в емкость побольше, наполненную колотым льдом. Когда яйцо будет взбито, добавьте пол чайной ложки соли, щепотку красного перца, пол чайной ложки английской горчицы и оливковое масло, по капле, следя за тем, чтобы хорошо взбивать, не меняя направления движения во избежание сворачивания. Когда заправка загустеет, начните добавлять уксус или лимонный сок по капле. Затем добавляйте еще оливкового масла, затем снова кислоту, продолжая до тех пор, пока не уйдут весь стакан оливкового масла и две чайные ложки уксуса или лимонного сока. Убедитесь, что все ингредиенты и посуда максимально холодные.

Если смесь свернется, немедленно начните с новым яйцом в чистой посуде и, когда оно будет хорошо взбито, аккуратно добавьте свернувшуюся смесь по капле.

Для подачи на двадцать человек требуется одна пинта майонеза.

МАЙОНЕЗ СО ВСБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Когда вам требуется большое количество заправки (майонеза или французской), добавьте одну пинту взбитых сливок к приготовленной заправке, тщательно перемешивая непосредственно перед подачей.

ЦВЕТНОЙ МАЙОНЕЗ

Чтобы придать майонезу цвет, очень мелко нашинкуйте листья петрушки; растолките их в небольшом количестве лимонного сока; процедите и добавьте сок в заправку.

БЕЛЫЙ МАЙОНЕЗ

Чтобы приготовить белый майонез, следуйте обычным инструкциям, используя лимонный сок вместо уксуса, исключив горчицу и добавив в конце полстакана взбитых сливок или половину яичного белка, взбитого до очень крепкой пены.

РУССКАЯ ЗАПРАВКА

Приготовьте полпинты майонезной заправки и добавьте к ней следующее: два круто сваренных яйца, мелко порубленных, от двух до четырех столовых ложек томатного кетчупа, одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки, одну чайную ложку мелко нарезанного или тертого белого лука либо лука-шалота. После того как эти ингредиенты будут смешаны, аккуратно введите их в один стакан майонеза и подавайте. Хватит на десять человек.

ВАРЕНАЯ ЗАПРАВКА С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ (ПАРВЕ)

Взбейте три целых яйца до очень легкой пены, добавьте две столовые ложки оливкового масла при постоянном помешивании, добавьте хорошую щепотку соли, перца, горчицы и кайенского перца. Нагрейте полстакана уксуса с одной чайной ложкой сахара, горячим влейте в яйца при помешивании и верните на плиту на водяную баню (в кастрюлю с двойными стенками или поставив в другую кастрюлю с горячей водой) и помешивайте до загустения. Подавайте в холодном виде.

ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА

Возьмите желток одного сваренного вкрутую яйца и разотрите до гладкости в миске. Добавьте две чайные ложки французской горчицы, соль, перец и немного сахара. Добавьте немного растительного масла, а затем немного уксуса. Украсьте верхушку нарезанным кусочками белком.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ

Смешайте один стакан сметаны и три хорошо взбитых яйца. Растворите две столовые ложки сахара и одну столовую ложку горчицы в половине стакана уксуса; добавьте соль, перец и паприку по вкусу, а затем медленно влейте эту смесь в сметану с яйцами. Поместите на водяную баню, готовьте до загустения, затем добавьте сливочное масло размером с яйцо и варите еще около пяти минут. Снимите с огня и разлейте по бутылкам; эта заправка хранится месяцами.

ВАРЕНАЯ ЗАПРАВКА

Смешайте одну чайную ложку соли, одну столовую ложку горчицы, одну столовую ложку сахара, одну столовую ложку муки и несколько крупинок кайенского перца. Взбейте три яйца до цвета яичного желтка и добавьте сухие ингредиенты вместе с половиной стакана уксуса и двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла. Варите над кипящей водой до загустения; процедите, добавьте полстакана сливок или молока. Взбейте до гладкости и остудите.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА

Смешайте пол чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца, одну чайную ложку сахара, щепотку паприки, две столовые ложки уксуса и четыре столовые ложки оливкового масла. Перемешивайте до получения однородной массы и используйте немедленно.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА-ЛАТУКА

Разотрите желтки двух сваренных вкрутую яиц до пастообразного состояния, добавляя одну чайную ложку салатного масла или растопленного сливочного масла, следя за тем, чтобы добавлять по нескольку капель за раз. Добавьте пол чайной ложки соли, пол чайной ложки готовой горчицы, совсем немного перца, две столовые ложки белого сахара. Очень энергично размешайте, затем постепенно влейте полчашки уксуса.

*САЛАТЫ*

ЗЕЛЕНЫЕ САЛАТЫ

Импортный или местный эндивий, цикорий, эскариоль, романо или салат-латук необходимо вымыть, сделать хрустящими в холодной воде и высушить в мешочке на льду. Подавайте их с французской заправкой.

Импортный эндивий, однако, при желании можно подавать с майонезом.

САЛАТ-ЛАТУК

Французский способ приготовления салата из латука заключается в следующем: заправив салат, смешайте его с одной столовой ложкой растительного масла, затем возьмите всего две столовые ложки уксуса из белого вина, смешанного с очень небольшим количеством перца и соли, и просто переверните латук в этой смеси несколько раз.

САЛАТ «ШИФОНАД»

Салат-латук, одуванчик, цикорий, немного измельченной свеклы, измельченный сельдерей и кусочек томата смешивают и поливают французской заправкой. Заправку обычно ароматизируют как репчатым луком, так и чесноком.

САЛАТ ИЗ СПАРЖИ

Отварите спаржу в подсоленной воде, стараясь не сломать верхушки; слейте воду и, когда она остынет, полейте ее майонезной заправкой с добавлением измельченной петрушки. Подавайте каждому по три-четыре стебля на тарелке с небольшим количеством майонезной заправки. Не пользуйтесь вилкой; берите стебли руками и макайте в заправку.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Отварите свеклу до мягкости, быстро снимите кожицу с горячей свеклы и нарежьте ее ломтиками в миску. Посыпьте солью, перцем, столовой ложкой коричневого сахара, небольшим количеством семян тмина, одним луковицей среднего размера, нарезанной ломтиками, и полейте сверху половиной стакана кипяченого уксуса; вилкой вмешайте горячий уксус в остальные ингредиенты.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Возьмите несколько тонких ломтиков вареной свеклы, немного холодного вареного картофеля, немного холодной вареной цветной капусты и немного измельченной петрушки. Полейте следующей заправкой и добавьте соль и перец по вкусу:

Положите одну чайную ложку без горки горчицы, одну чайную ложку анчоусного соуса, одну столовую ложку молока или сливок и одну десертную ложку уксуса. Смешайте горчицу с анчоусами, затем добавьте молоко и в последнюю очередь уксус.

Помидоры получаются столь же вкусными, если подать их таким же образом.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ

Очистите от волокон и отрежьте кончики у одного кварта фасоли. Нарежьте на короткие кусочки. Залейте кипящей водой, добавьте одну ложку без горки соли и варите до мягкости, но не до размягчения. Слейте воду и сохраните один стакан отвара. Разотрите одну столовую ложку муки с двумя столовыми ложками сливочного масла. Залейте жидкостью муку с маслом, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков. Поварите этот соус в течение пяти минут, снимите с плиты и вмешайте две столовые ложки процеженного лимонного сока. Полейте этим фасоль и подавайте.

БОГЕМСКИЙ САЛАТ

Выложите дно салатника хрустящим салатом романо или латуком; сверху выложите чередующиеся ломтики круто сваренных яиц и вареной свеклы. Посыпьте мелко нарезанным репчатым луком, полейте французской заправкой, перемешайте и подавайте.

САЛАТ ИЗ ВАРЕНОГО КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ

Очистите и вымойте корни сельдерея (они должны быть размером с крупные картофелины), поставьте вариться в небольшом количестве подсоленной воды, а когда они станут мягкими, выньте из воды и отставьте в сторону до остывания. Нарежьте ломтиками толщиной около одной восьмой дюйма; посыпьте каждый ломтик мелкой солью, сахаром и белым перцем; залейте салат достаточным количеством уксуса из белого вина, чтобы он покрывал овощи. Несколько сваренных крупных изюмин улучшат внешний вид этого салата. Подавайте в холодном виде в салатнике, выложенном свежими листьями салата-латука.

КОРЗИНКИ ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ

Купите крупные корни сельдерея, отварите их полуготовыми, нарежьте в форме корзинок и сделайте края фигурными; отварите свеклу до мягкости и нарежьте ее маленькими шариками (подобно картофельным шарикам). Поместите корзинки из корня сельдерея во французскую заправку на несколько часов для пропитки, а свекольные шарики — в кипящий сироп из сахара и уксуса. Наполните корзинки маринованными свекольными шариками; сверните латук, нарежьте его полосками и выложите вокруг корзинки из корня сельдерея. Зеленый латук, белая корзинка и красные шарики составляют красивую цветовую гамму, а сам салат исключительно вкусен.

КАШТАНОВЫЙ САЛАТ

Соедините равные части вареных каштанов и нарезанного соломкой сельдерея. Бананы, яблоки, сельдерей и каштаны. Заправьте майонезом и подавайте на листьях салата-латука.

САЛАТ КОУЛ СЛОУ, ИЛИ КАПУСТНЫЙ САЛАТ

Выберите небольшой плотный кочан капусты; снимите внешние листья и разрежьте кочан на четвертинки. Острым ножом нарежьте очень тонко; замочите в холодной воде до хруста; слейте воду и обсушите между чистыми полотенцами. Смешайте с горячей заправкой и подавайте в холодном виде.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА КОУЛ СЛОУ

Взбейте желтки двух яиц до легкой пены, добавьте одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку перца, пол чайной ложки соли и сухой горчицы, полейте одним стаканом уксуса, хорошо перемешайте и вылейте на салат из капусты.

Эту заправку при желании можно приготовить на водяной бане. Необходимо соблюдать осторожность, добавляя уксус постепенно, и добавить в салат нарезанный лук.

ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ

Толсто срежьте кожицу от одного конца до другого и положите в ледяную воду на один час; обсушите, нарежьте тонкими кружочками и точно так же нарежьте луковицу. Посыпьте их солью, несколько раз встряхните, накройте крышкой и оставьте в этом рассоле еще на час. Затем отожмите каждую каплю выделившейся из огурцов воды. Переложите в салатник, посыпьте белым перцем и разбросайте сверху кусочки петрушки; добавьте столько уксуса, чтобы покрыть овощи. Вы можете нарезать равное количество белого или красного редиса и смешать с этим салатом.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Тщательно вымойте цветную капусту, заверните в ткань и варите в кипящей подсоленной воде до полной мягкости. По готовности уберите ткань, полейте цветную капусту двумя столовыми ложками лимонного сока и поставьте на лед охлаждаться. Перед подачей разберите на соцветия, выложите на листья латука, полейте французской заправкой и посыпьте сверху одной столовой ложкой измельченной петрушки.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Используйте небольшие баклажаны. Наколите на зубец вилки для жарки и подержите под пламенем горелки бройлера, пока кожица не почернеет; снимите кожицу. После этого баклажан станет мягким; измельчите его деревянной ложкой, добавьте лимонный сок, мелко нарезанную петрушку и оливковое масло.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ (ПО-РУМЫНСКИ)

Запеките баклажан на открытом огне; когда он остынет, снимите кожицу, положите на блюдо, измельчите деревянной ложкой, добавьте мелко нарезанный красный лук или очень мелко нарезанный чеснок, соль и немного уксуса.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ (ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА)

Возьмите шесть упругих красных помидоров, аккуратно вымойте и обсушите их, очень острым ножом нарежьте тонкими ломтиками. Выложите салатник листьями латука, уложите нарезанные помидоры, посыпьте солью и перцем, подавайте с французской заправкой.

МАЙОНЕЗ ИЗ ПОМИДОРОВ (ЦЕЛИКОМ)

Выберите помидоры одинакового размера, круглые, гладкие и без пятен, ошпарьте кипятком и снимите внешнюю кожицу, уберите на лед до момента подачи. Подавайте на индивидуальных тарелках, поместив каждый на лист латука и полейте каждый помидор столовой ложкой майонезной заправки.

ФИШИРОВАННЫЕ (ФАРШИРОВАННЫЕ) ПОМИДОРЫ

Выберите круглые, очень упругие помидоры одинакового размера, срежьте верхушку (отложите ее, чтобы использовать как крышечку), выскребите внутренности, стараясь не порвать помидор. Наполните каждый помидор мелко приготовленным салатом «коул слоу», накройте верхушкой помидора, уложите их на листья латука и полейте каждый майонезной заправкой. Вы можете выложить их горкой на украшенном блюде, сформировав курган, или подавать порционно.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ, СЫРНЫЙ САЛАТ

Вымойте и очистите от кожицы шесть маленьких помидоров. Срежьте кусочек со стороны плодоножки у каждого и в остывшем виде удалите часть мякоти из центра. Затем посыпьте солью и переверните вверх дном на лед для охлаждения. Разомните до состояния пасты один маленький сливочный сыр, добавьте две столовые ложки измельченного пименто, одну столовую ложку французской горчицы. Хорошо перемешайте, сбрызните французской заправкой и начините помидорные чашечки. Разложите на подушке из хрустящих листьев латука и полейте каждый помидор столовой ложкой густой вареной заправки.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ ЛИМА

Возьмите два стакана холодного вареного лима-бима, два стебля измельченного сельдерея, дюжину измельченных маслин, одну чайную ложку лукового сока, одну чайную ложку соли и щепотку красного перца. Тщательно перемешайте и подавайте на листьях латука с французской заправкой, украсив зеленым и красным перцем, нарезанным квадратиками.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА И СЫРА

Нафаршируйте зеленый перец смесью сливочного сыра и измельченных маслин. Уберите на лед, затем нарежьте перец ломтиками и подавайте по одному ломтику (в форме четырехлистного клевера) на листе латука. К этому блюду хорошо подходят маленькие бутерброды с темным хлебом.

ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ ДЛЯ САЛАТА

Положите целые зеленые сладкие перцы в кипящую воду и варите до мягкости. Выложите на блюдо и дайте стечь воде. Приготовьте заправку из уксуса, соли, сахара и растительного масла. Подавайте.

ПЕРЕЧНЫЙ САЛАТ

Разрежьте перец вдоль пополам и наполните смесью разобранной на хлопья холодной вареной рыбы и измельченного сельдерея, смешанных с майонезом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ № 1

Отварите десять картофелин (предпочтительно мелких, круглых) в мундире. По готовности очистите их, пока они еще горячие, и нарежьте тонкими круглыми ломтиками. Распределите поверх картофеля одну луковицу, тонко нарезанную, и щедро посыпьте солью и перцем, добавьте одну столовую ложку семян горчицы, половину столовой ложки семян сельдерея и половину столовой ложки сахара.

Взбейте одно яйцо до легкой пены, вылейте на яйца две столовые ложки растопленного гусиного или куриного жира, хорошо перемешайте, добавьте полстакана уксуса, полейте приправленный картофель: затем добавьте четверть стакана горячей воды и, если необходимо, добавьте еще немного уксуса, соли или перца. Добавление одного или двух измельченных круто сваренных яиц улучшает салат. Выстелите салатник листьями латука, влейте салат и украсьте верхушку тертыми круто сваренными яйцами.

Вместо растопленного жира можно использовать растопленное сливочное масло, если блюдо молочное, или подогретое оливковое масло для салата парве.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ № 2

Отварите один кварт мелкого картофеля, лучше всего подходят бермудские сорта. Не очищайте их от кожицы, просто тщательно вымойте и потрите картофель в холодной воде. Положите их в котелок с достаточным количеством чуть подсоленной холодной воды, чтобы она лишь покрывала их; поставьте на сильный огонь под крышкой, пока вода не закипит; затем убавьте огонь, слегка приоткройте крышку котелка и дайте картофелю повариться на медленном огне до готовности. Слейте воду и поставьте картофель туда, где он остынет. Но не убирайте его в холодильник. Когда он полностью остынет, очистите картофель и очень тонко нарежьте кружочками в салатник. На каждые два слоя ломтиков картофеля насыпайте очень тонкий слой репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками. Техасский лук особенно хорош для этой цели.

Когда салатник будет хорошо наполнен, полейте салат французской заправкой, приготовленной из равных частей растительного масла и уксуса; пусть часть уксуса будет эстрагоновым; используйте приемлемое количество соли и перца. Перед подачей покройте поверхность салата густым майонезом, в который добавлена капля сливок. Украсьте четвертинками круто сваренных яиц, вареной свеклой, нарезанной фигурными ломтиками, и бахромой из петрушки по краю миски.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ № 3

Положите в миску две столовые ложки оливкового масла, одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку соли, немного перца и одну столовую ложку уксуса и все перемешайте. Нарежьте в эту смесь ломтиками шесть горячих картофелин. Затем мелко нарежьте два небольших лука, немного чеснока, немного петрушки, шесть фаршированных маслин, три сердечка сельдерея (или его черешки), шесть редисок, три ломтика красной свеклы и два круто сваренных яйца. Добавьте это к соусу в миске, хорошо перемешайте и посолите по вкусу. Переложите всё в стеклянное блюдо и полейте приготовленной майонезной заправкой. Украсьте петрушкой, маслинами (целыми), листьями латука, а в центр положите листья сельдерея.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ (ПО-ТУРЕЦКИ)

Срежьте кожицу с длинной тыквы (той разновидности, что похожа на огурцы), нарежьте тыкву ломтиками толщиной в четверть дюйма и обжарьте в оливковом масле; приготовьте соус с небольшим количеством уксуса, половиной чайной ложки готовой горчицы, двумя столовыми ложками оливкового масла, очень хорошо взбейте эти ингредиенты; добавьте два лука-шалота или лука-порея, нарезанных мелкими кусочками, полейте соусом тыкву и подавайте.

САЛАТ «УОЛДОРФ»

Смешайте равное количество нарезанного ломтиками сельдерея и яблок, а также четверть фунта пекана или грецких орехов, мелко нарезанных. Полейте сверху столовой ложкой лимонного сока и достаточным количеством майонезной заправки, чтобы полностью покрыть салат. Строго говоря, этот салат следует подавать без листьев латука; тем не менее, его можно выкладывать на листьях латука.

САЛАТ «КУВШИНКА»

Отварите в течение двадцати минут по одному яйцу на каждую «кувшинку»; снимите скорлупу и, пока они еще теплыми, серебряным ножом нарежьте полосками от узкого конца почти до основания; очень аккуратно отогните лепестки назад на сердцевину из отбеленного латука; выньте желтки и разотрите их с ложкой сливочного масла, уксусом, небольшим количеством горчицы, соли и паприки; сформуйте конусообразные шарики и положите их на лепестки, посыпая шарики кусочками петрушки. Две или три фаршированные маслины создают эффект бутонов; подавайте на посуде из ограненного стекла для создания эффекта воды.

САЛАТ С ЗЕФИРОМ (МАРШМЭЛЛОУ)

Нарежьте четверть фунта зефира маршмэллоу небольшими квадратиками, а также содержимое половины банки ананасов. Пусть зефир смешается с ананасами задолго до того, как салат будет собираться; добавьте к этому четверть фунта очищенных орехов пекан. Приготовьте жидкий майонез из одного яичного желтка, в который вмешивают полстакана растительного масла по капле; разбавьте его лимонным соком, но не используйте сахар; на две столовые ложки майонеза добавьте четыре столовые ложки взбитых сливок. Подавайте на свежих зеленых листьях салата-латука.

САЛАТ ИЗ ТВОРОГА

Тщательно смешайте один фунт творога, полторы столовые ложки сливок, одну столовую ложку измельченной петрушки и соль по вкусу. Сначала наполните прямоугольную жестяную форму холодной водой, чтобы охладить и смочить поверхность; выстелите дно вощеной бумагой, затем уложите плотно тремя слоями, проложив две или три параллельные полоски пименто между слоями. Накройте вощеной бумагой и поставьте в прохладное место до момента подачи; затем проведите ножом по краям и переверните форму. Нарежьте ломтиками и подавайте на листьях латука с французской заправкой и крекерами. Вместо петрушки можно использовать измельченные маслины, а также добавить измельченные орехи.

САЛАТ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

Смочите сливочный сыр сливками и взбейте до консистенции пены. Выложите на блюдо в форме горки и полейте сверху консервированным крыжовником. Подавайте с печеньем.

САЛАТ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ И АНАНАСАМИ

Подавайте один ломтик гавайского ананаса на листьях латука. На ломтик ананаса положите ложку сливочного сыра и немного измельченных грецких орехов, а сверху добавьте капельку майонезной заправки.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ

Нарежьте ломтиками один ананас, три апельсина и три банана. Полейте французским майонезом, выложите на листья латука и подавайте немедленно. Для тех, кто не любит майонез, приготовьте сироп из одного стакана сахара и половины стакана воды, уварите до загустения, добавьте сок лимона, дайте слегка остыть и полейте фрукты. Оставьте на льду на один-два часа. Другая приятная заправка состоит из одного стакана кларета, половины стакана сахара и кусочка лимона. Всегда используйте лимонный сок вместо уксуса во фруктовых салатах. Можно смешивать любые фрукты, которые хорошо сочетаются друг с другом. Это блюдо подают перед самым десертом.

ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫЙ САЛАТ

Нарежьте ломтиками два банана, два апельсина и смешайте их с половиной стакана грецких орехов и соком половины лимона с французской заправкой. Подавайте на листьях латука.

САЛАТ ИЗ ГРЕЙПФРУТА

Разрежьте грейпфрут пополам и удалите мякоть, стараясь не захватить жесткую белую кожицу. Смешайте с бананами и апельсинами и вмешайте белый майонез. Удалите всю кожицу изнутри половинок грейпфрута и наполните их смесью, выкладывая горкой и украшая вишнями мараскино. Положите каждую половинку на подушку из листьев латука и подавайте.

БАНАНОВОЕ ЛАКОМСТВО

Разрежьте бананы поперек пополам и разложите на тарелке лучами от центра. Посыпьте тертыми орехами или мускатным орехом и выложите горкой белый майонез в центре. Украсьте вишнями мараскино.

ВЕНГРСКИЙ ФРУКТОВЫЙ САЛАТ

Смешайте равные части банана, апельсина, ананаса, грейпфрута и полстакана измельченных орехов. Заправьте французской заправкой. Наполните смесью кожуру яблок или апельсинов. Выложите на подушку из кресс-салата или листьев латука. Посыпьте паприкой.

ОРЕХОВЫЙ САЛАТ

Приготовьте простой салат из грейпфрута. Когда он будет готов к подаче, густо посыпьте верхушку смесью мелко нарезанного миндаля или пекана. Полейте французской заправкой.

РУССКИЙ ФРУКТОВЫЙ САЛАТ

Очистите и удалите косточки у нескольких персиков, нарежьте ломтиками и добавьте такое же количество нарезанного ананаса, немного абрикосов, клубники и малины, положите все это в посуду. Приготовьте сироп из сока двух лимонов, двух апельсинов, одного стакана воды и одного фунта сахара, половины чайной ложки порошкообразной корицы, тертой лимонной цедры, добавьте один стакан красного вина и полбокала мадеры, арак или рома. Кипятите этот сироп в течение пяти минут, затем полейте им фрукты, время от времени помешивая их, пока они не остынут. Поместите на лед и подавайте в холодном виде.

РЫБНЫЙ САЛАТ

Возьмите один фунт холодной вареной рыбы, оставшейся с предыдущего дня, или отварите свежую рыбу и дайте остыть, затем снимите кожицу, удалите кости и разберите на хлопья. Если используется свежая рыба, смешайте с ней две столовые ложки уксуса, щепотку соли и перца. Приготовьте майонезную заправку (предпочтительно французский майонез) и смешайте половину с рыбой, оставив другую половину для смазывания верха салата после того, как он будет выложен в салатник. Подавайте с листьями латука или без них.

РЫБНЫЙ САЛАТ НА ДВАДЦАТЬ ЧЕЛОВЕК

Отварите четыре фунта палтуса, остудите и измельчите рыбу. Промаринуйте рыбу согласно инструкции. Перед подачей добавьте шесть нарезанных круто сваренных яиц и одну пинтовую бутылку маринованных огурцов или пикулей (чоу-чоу). Маринованные овощи можно опустить, а вместо них добавить мелко нарезанный сельдерей. Когда они будут хорошо перемешаны, подавайте на листьях латука с майонезной заправкой, которой потребуется одна пинта.

МАЙОНЕЗ ИЗ КАМБАЛЫ

Положите филе камбалы в кипящую воду с небольшим количеством соли и лимонного сока и варите до мягкости, затем тщательно слейте воду.

Когда они остынут, выложите их в центр измельченного латука, полейте майонезным соусом и украсьте ломтиками помидоров и круто сваренными яйцами.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ № 1

Замочите четыре сельди в холодной воде на ночь, а затем несколько раз ополосните в свежей холодной воде. Снимите кожицу, удалите кости и нарежьте кусочками по половине дюйма. Очистите два яблока и нарежьте кубиками. Смешайте с сельдью, затем добавьте полстакана крупно нарезанного миндаля и одну мелко нарезанную луковицу. Извлеките молоки (мильснер) или мягкую икру изнутри сельдерею и разотрите до абсолютно гладкого состояния. Добавьте полстакана уксуса, одну чайную ложку сахара, щепотку перца. Хорошо перемешайте, а затем полейте сельдь, помешивая вилкой во избежание разминания. Уберите в холодильник до момента подачи. Сверху выложите ломтики лимона. Сельдь можно оставить целиком, а заправку приготовить и полить ею целые сельди.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ № 2

Замочите три хорошие сельди в холодной воде на три часа. Затем удалите голову, хвост и кости. Ножницами нарежьте на такие же маленькие кусочки, как кубики, добавьте полстакана измельченных грецких орехов, одну столовую ложку мелко нарезанной вареной свеклы, две столовые ложки каперсов, одно крупное яблоко, нарезанное мелкими кусочками, и один нарезанный соленый огурец. Затем возьмите мягкую икру (молоки) и смешайте с двумя стаканами белого уксуса до мягкости, добавьте одну чайную ложку сахара, три гвоздики и душистый перец и залейте соусом ингредиенты. Соус не должен быть слишком густым. Все хорошо перемешайте и подавайте по ложке на листе латука для каждого человека.

Этот салат хранится неделями.

ВЕНГРСКИЙ ОВОЩНОЙ САЛАТ

Смешайте по одному стакану холодного вареного горошка, фасоли, моркови и картофеля. Залейте французской заправкой и дайте постоять в течение двадцати минут. Добавьте один стакан копченого лосося или пикши, нарезанных мелкими кусочками, измельченные яичные белки четырех сваренных вкрутую яиц и два стебля сельдерея. Тщательно перемешайте, украсьте верхушку желтком, пропущенным через проволочное сито, а также огурцами и свеклой, нарезанными фигурными кусочками.

САЛАТ ИЗ ЛОСОСЯ

Можно использовать как холодный вареный лосось, так и консервированный. В последнем случае промойте рыбу в холодной воде, дайте стечь воде и выставите на открытый воздух по меньшей мере на один час, так как это удаляет любые следы консервной банки. Разберите рыбу на мелкие частички и на каждый стакан рыбы добавьте такое же количество нарезанного соломкой латука, одно крупно нарезанное круто сваренное яйцо, три ломтика измельченного огурца и шесть измельченных маслин. Хорошо перемешайте ингредиенты, сбрызните майонезом или вареной заправкой и подавайте порционно в гнезде из листьев сердцевины латука. Покройте каждую порцию столовой ложкой заправки и украсьте каперсами и тертым яичным желтком.

МАЙОНЕЗ СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ЛОСОСЯ

Разотрите желтки двух сваренных вкрутую яиц в порошок, затем очень постепенно добавляйте к ним восемь столовых ложек сливок, а также белый перец, щепотку соли и лишь намек на кайенский перец. В последнюю очередь добавьте две столовые ложки белого уксуса. Очень важно, чтобы этот последний ингредиент вводился по капле, иначе смесь свернется.

САЛАТ ИЗ СКУМБРИИ

Возьмите хорошую жирную скумбрию, отварите, а когда остынет, поступайте так же, как для «Салата из лосося», только не нарезайте кусочки слишком мелко.

САЛАТ «МОНТЕРЕЙ»

Выберите хорошие лимоны, тщательно протрите, выскребите мякоть, удалите жесткую внутреннюю кожицу и семена, а к оставшейся части добавьте одну банку сардин без костей, мелко измельченных, одну чайную ложку французской горчицы, два измельченных круто сваренных яйца, немного соуса табаско и майонез. Наполните каждую чашечку смесью. Отрежьте небольшой ломтик от дна лимона, чтобы он устойчиво стоял. Украсьте измельченным яйцом и измельченной петрушкой и подавайте на листьях латука.

РУССКИЙ САЛАТ

Нарежьте всевозможные маринованные огурцы — маленькие и большие, сладкие и кислые, а также горчичные пикули (senf) — очень тонкими полосками, а также маринованную фасоль и каперсы. Добавьте шесть сельдей, которые вы вымачивали в воде в течение двадцати четырех часов; снимите кожицу и удалите каждую кость, нарежьте так же, как и маринованные огурцы. Добавьте полфунта копченого лосося, также нарезанного полосками, шесть крупных яблок, очень мелко нашинкованных, и одну луковицу, натертую на терке; все тщательно перемешайте и полейте богатой майонезной заправкой. На следующий день выстелите салатник листьями латука, выложите салат и украсьте круто сваренными яйцами, орехами и каперсами.

САЛАТ «НИАГАРА»

Измельчите или пропустите через мясорубку один толстый ломтик холодного вареного лосося. Приготовьте заправку из майонеза, в которую добавьте одну столовую ложку французской горчицы, один мелко нарезанный зеленый лук, одну столовую ложку мелких мексиканских перчиков, одну столовую ложку пименто. Вмешайте эту заправку в измельченный лосось.

КУРИНЫЙ САЛАТ

Положите курицу в кипящую воду, добавьте одну луковицу, лавровый лист и шесть бутонов гвоздики. Доведите до кипения и дайте быстро повариться в течение пяти минут. Убавьте огонь ниже точки кипения и варите до мягкости. Дайте курице остыть в бульоне.

Благодаря такому способу приготовления темное мясо станет почти таким же белым, как мясо грудки. Когда курица остынет, нарежьте ее кубиками со стороной пол-дюйма, удалив весь жир и кожицу. На каждую пинту берите одну столовую ложку лимонного сока, сбрызните им подготовленную курицу и поместите на лед. Перед подачей смешайте курицу с двумя третями такого же количества белого сельдерея, нарезанного соответствующими кусочками; тем временем подготовьте следующий майонез: разотрите желтки двух сваренных вкрутую яиц как можно мельче, добавьте одну чайную ложку соли, затем добавляйте по капле одну чайную ложку самого лучшего оливкового масла. Постоянно помешивайте, добавьте одну чайную ложку готовой горчицы и белый перец, а также две чайные ложки белого сахара; взбейте белок одного яйца в пену и добавьте в заправку; в самом конце добавьте около половины стакана уксуса, по ложке за раз. Аккуратно переложите салат в заправку, используя две серебряные вилки; выстелите салатник листьями латука и украсьте верхушку белками круто сваренных яиц, измельченными или нарезанными полумесяцами. Украсьте этот салат измельченными желтками и белками круто сваренных яиц, следя за тем, чтобы белки и желтки были разделены. Несколько маслин и каперсов дополнят украшение.

КУРИНЫЙ САЛАТ НА ДВАДЦАТЬ ПЕРСОН

Сварите две крупные курицы в таком количестве воды, чтобы она их покрывала, во время варки добавьте соль; когда мясо станет очень мягким, снимите с огня и дайте курицам остыть в том бульоне, в котором они варились. Когда они остынут, снимите всю жировую пленку и сохраните ее, чтобы использовать вместо масла. По возможности отварите куриц за день до использования. Теперь нарежьте куриное мясо мелкими кусочками (не измельчайте), нарежьте белый хрустящий сельдерей кусочками по полдюйма и посыпьте мелкой солью (сельдерея должно быть вдвое меньше, чем курицы), смешайте курицу и сельдерей, используя для этого две серебряные вилки. Разотрите желтки шести сваренных вкрутую яиц как можно тщательнее, добавьте пол чайной ложки соли, белый перец, четыре столовые ложки снятого с бульона куриного жира, добавляя его по одной ложке и постоянно помешивая, одну столовую ложку лучшей столовой горчицы, по две чайные ложки семян горчицы и семян сельдерея и две столовые ложки белого сахара; постепенно, постоянно помешивая, влейте один стакан уксуса из белого вина. Залейте этой заправкой курицу и сельдерей и слегка перемешайте серебряными вилками. Выложите большой салатник листьями салата-латука, влейте салат и украсьте сверху измельченными белками шести сваренных вкрутую яиц; непосредственно перед подачей полейте салат пинтой майонеза. Аккуратный способ подачи — подавать салат в порционных салатниках, выстелив каждый листом салата-латука и украсив салат оливкой, воткнутой в центр каждой порции.

Куриные кости можно использовать для супа, дав им повариться на медленном огне в покрывающей их воде в течение трех часов.

САЛАТ ИЗ МОЗГОВ

Ошпарьте мозги кипящей водой, чтобы тщательно их очистить. Отварите до мягкости в свежей холодной подсоленной воде, следя за тем, чтобы вынуть из воды, пока они еще упругие. Нарежьте вдоль и выложите на блюдо. Полейте половиной стакана уксуса, подслащенного щепоткой сахара для удаления резкого вкуса, с добавлением щепотки соли и перца. Украсьте петрушкой и подавайте в холодном виде. Также можно подавать с майонезом.

САЛАТ ИЗ ЗОБНОЙ ЖЕЛЕЗЫ

Возьмите огурцы и разрежьте вдоль, чтобы использовать их как форму для подачи салата; выскребите мякоть и хорошо посолите, затем отожмите и используйте для смешивания с начинкой. Возьмите пару зольных желез (сладкого мяса) или телячьих мозгов, хорошо промойте и отварите; когда они будут готовы, сразу бросьте в холодную воду и снимите кожицу; мелко порубите, добавьте пучок сельдерея (если удастся достать), одну банку французского зеленого горошка, соскобленную часть огурца; все смешайте и приправьте. Приготовьте майонез, смешайте с ним и наполните огуречные «лодочки»; держите все в холоде и подавайте на листьях салата-латука.

ТЕЛЯЧИЙ САЛАТ

Нарежьте остывшую телятину ломтиками толщиной в полдюйма, приправьте двумя столовыми ложками уксуса, щепоткой соли и перца. Приготовьте заправку, используя желтки трех сваренных вкрутую яиц, растертых до гладкости, постепенно добавьте две столовые ложки растопленного охлажденного куриного или индюшиного жира, помешивайте до получения однородной густой массы, затем добавьте одну чайную ложку столовой горчицы, большую щепотку соли и перца, одну чайную ложку сахара, по одной чайной ложке семян горчицы и сельдерея и пять столовых ложек белого уксуса. Хорошо смешайте заправку с телятиной и подавайте с листьями салата-латука или без них.

НЕАПОЛИТАНСКИЙ САЛАТ

Возьмите немного белого мяса индейки, мелко нарежьте, таким же образом нарежьте несколько соленых огурцов, несколько свекл, одну или две моркови, несколько картофелин (морковь и картофель должны быть отварены до полуготовности), а также несколько стеблей спаржи; порубите пучок хрустящего белого сельдерея; целый корень сельдерея (отваренный до полуготовности), посыпьте все мелкой солью и полейте майонезной заправкой. Выстелите салатник листьями салата-латука или белой капусты. Добавьте немного сваренных вкрутую яиц и каперсов; украсьте веточками свежей петрушки.

ПОЛЬСКИЙ САЛАТ, ИЛИ САЛАТ «ПИКАНТ»

Положите с полдесятка или больше крупных соленых огурцов в воду примерно на шесть часов, затем слейте всю воду. Порубите два кислых яблока, одну большую луковицу или две маленькие, порубите огурцы и тщательно все смешайте в миске, посыпьте неполной половиной чайной ложки перца (белого) и столовой ложкой сахара (белого или коричневого), добавив при необходимости щепотку соли. Залейте все белым винным уксусом так, чтобы он только покрывал смесь. Не готовьте за один раз больше, чем сможете съесть за неделю, так как дольше он не хранится.

*СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И КОМПОТ*

Всегда выбирайте лучшие фрукты, поскольку они обходятся дешевле и требуют меньше сахара; а когда каждый фрукт или каждая ягода идеальны, отходов не бывает. В малине часто заводятся червячки, поэтому свежесобранные ягоды — самые безопасные.

ГОЛУБИКА

Промойте и тщательно переберите, слейте всю воду, посыпьте сахарной пудрой и подавайте со сливками или молоком.

МАЛИНА

Тщательно переберите, поставьте на лед и подавайте в блюде без сахара. Клубнику можно подавать аналогичным образом.

МАЛИНА И СМОРОДИНА

Смесь этих ягод представляет собой очень приятное на вкус блюдо. Поставьте на лед до подачи. Затем уложите горкой, щедро пересыпая между ягодами сахарный песок. При этом украсьте основание гроздьями белой или черной смородины (ежевика тоже смотрится красиво). Ешьте со сливками или вином.

КЛУБНИКА

Отберите красивую спелую клубнику, сложите горкой в фруктовницу. Щедро посыпьте сахарным песком и украсьте круглыми ломтиками или четвертинками апельсинов, также хорошо посыпанными сахаром.

БАНАНЫ

Можно нарезать по желанию: кружочками или вдоль. Поставьте на лед до подачи. Затем добавьте сахар, вино или апельсиновый сок. При подаче положите сверху столовую ложку взбитых сливок.

ОХЛАЖДЕННЫЕ БАНАНЫ

Разрежьте ледяные бананы вдоль и положите эти половинки на тарелку с четвертинкой лимона и обильной чайной ложкой сахарной пудры. Ешьте вилкой или ложкой, предварительно сбрызнув лимонным соком и обмакивая в сахар.

ГРЕЙПФРУТ

Разрежьте пополам острым ножом, удалите семена и посыпьте сахаром либо разрыхлите мякоть; вырежьте белую губчатую сердцевину; вытирайте нож после каждого разреза, чтобы избежать горького вкуса. Влейте белое вино или херес, посыпьте сахарной пудрой и дайте постоять несколько часов в холодильнике, чтобы фрукты дозрели. Подавайте холодными в кожуре. Украсьте коктейльной вишней.

АПЕЛЬСИНЫ

Разрежьте апельсин поперек пополам. Положите на красивое блюдо, выскребите ложкой сок и мякоть и при необходимости подсластите.

АНАНАС

Очистите ананас от кожицы, вырежьте все глазки, затем нарежьте от сердцевины книзу или порубите в специальной миске для рубки и поставьте на лед до подачи. Затем хорошо посыпьте фрукты сахаром и сформируйте в блюде горку. Основание хорошо украсьте листьями или любыми мелкими фруктами. Можно выжать на все это сок одного апельсина.

ПЕРСИКИ

Очистите от кожицы прекрасные спелые персики с отделяющейся косточкой. Обильно засыпьте сахарным песком и подавайте со взбитыми сливками. Сливки должны быть ледяными. Персики не следует нарезать до самого обеда, иначе они очень быстро изменят цвет.

АРБУЗЫ

Используйте только полностью созревшие арбузы. Не выбирайте очень крупные в обхвате; лучший выбор — шероховатый арбуз с бугристой поверхностью. Либо разрежьте пополам, либо сделайте отверстие-пробку и наполните следующим составом: поставьте кипятиться светлый херес или кларет и уварите с сахаром до довольно густого сиропа. Влейте его либо в арбуз через отверстие, либо полив разрезанный пополам арбуз, и положите на лед за пару часов до подачи. Если вы используете кларет, при варке его можно сдобрить цельными пряностями.

«СНЕЖИНКИ»

Натрите большой кокосовый орех во фруктовницу и тщательно, но легко смешайте с сахарной пудрой. Подавайте со взбитыми или обычными сладкими сливками.

ТАТТИ-ФРУТТИ

Нарежьте апельсины, бананы, ананасы и выложите в стеклянную салатницу; посыпьте сахарной пудрой и подавайте с вином или сливками. Можно использовать и то, и другое.

СПЕЛЫЕ ПОМИДОРЫ

Выберите красивые, крупные, правильной формы помидоры, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и поставьте на лед. Перед подачей каждый слой щедро посыпьте сахарной пудрой.

АНАНАСОВЫЙ СУФЛЕ

Возьмите спелый красивый ананас, натрите на терке и подсластите по вкусу. Взбейте белки двух яиц до устойчивых пиков и смешайте с ананасом. Перед подачей взполпинта сливок и выложите на ананас.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Очистите от кожицы и сердцевины шесть крупных яблок. Залейте пинтой воды и тремя столовыми ложками сахара; тушите на медленном огне до мягкости. Извлеките из сиропа и дайте стечь жидкости. Промойте очистки и потушите с небольшим количеством воды в течение получаса. Взбейте белок одного яблока до крепкой пены и добавьте одну столовую ложку сахара. Слегка смажьте верхушку яблок меренгой и поместите в прохладную духовку подсохнуть. Процедите сок от очисток, добавьте две столовые ложки сахара, верните на огонь и прокипятите пять минут; добавьте несколько капель лимонного сока и немного мускатного ореха, остудите и полейте яблоки вокруг.

ЯБЛОЧНЫЙ МУСС («ФЛОАТ»)

Очистите шесть крупных яблок и нарежьте их ломтиками. Положите в кастрюлю, добавив ровно столько воды, чтобы она их покрывала, и варите до мягкости. Затем протрите через дуршлаг, добавьте тертую цедру и сок половины лимона, подсластите по вкусу и примешайте капельку мускатного ореха. Аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки четырех яиц и поставьте блюдо на лед. Подавайте со взбитыми или обычными сливками.

ЯБЛОЧНОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ

Выложите слой яблочного пюре в смазанную маслом форму для пудинга, разложите кусочки сливочного масла, добавьте слой нарезанных персиков и абрикосов, посыпьте довольно крупно молотым бланшированным миндалем, повторяйте слои, пока форма не заполнится; полейте персиковым соком и выпекайте в течение одного часа.

ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ

Возьмите шесть яблок («гриннингс», «болдвин» или «беллфлауэр»), очистите от кожицы, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и сразу после очистки опустите в холодную воду. Затем возьмите очистки и семена, положите в кастрюлю с чашкой воды и чашкой белого вина и поварите около пятнадцати минут. Процедите через частое сито, затем снова поставьте на огонь, добавьте полстакана белого сахара и цедру половины лимона. Положите яблоки и тушите еще пятнадцать минут. Когда яблоки станут мягкими, аккуратно подберите каждый кусочек серебряной ложкой и выложите на блюдо остывать. Уварите сироп примерно до половины первоначального после извлечения яблок объема и добавьте в него сок половины лимона. Выложите яблоки во фруктовницу в форме пирамиды, полейте сиропом и подавайте.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Возьмите крупные сочные яблоки, хорошо вымойте и удалите сердцевину, заполните каждое образовавшееся отверстие коричневым сахаром, корицей и изюмом, а в каждое яблоко воткните по гвоздике. Уложите их в глубокое блюдо, влейте в блюдо чайную чашку воды и насыпьте немного сахара поверх каждого яблока. При готовности яблоки размягчатся и потрескаются. Затем аккуратно переложите их в блюдо для подачи и полейте образовавшимся сиропом. Употреблять в холодном виде. Если вы хотите сделать их особенно изысканными, глазируйте взбитым яичным белком с половиной стакана сахарной пудры и подавайте со взбитыми сливками.

ПАРЕНЫЕ СЛАДКИЕ ЯБЛОКИ

Для этого блюда используйте сладкие яблоки и тушите их на пару в плотно закрытом чугунном котелке в течение трех четвертей часа.

Разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину у пяти яблок, не очищая кожицу. Положите в котелок и растопите говяжий жир-сырец; когда он нагреется, выложите слой яблок кожицей вниз, посыпьте коричневым сахаром, а когда они будут почти готовы, переверните и подрумяньте; переложите на блюдо и посыпьте сахаром.

ЖАРЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину у пяти яблок, не очищая кожицу. Положите на сковороду один стакан сахара, одну столовую ложку сливочного масла и три столовые ложки воды. Дайте массе растопиться и выложите яблоки кожицей вверх. Накройте крышкой и жарьте на медленном огне до появления корочки.

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ «ВИКТОРИЯ»

Очистите яблоки от кожицы, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Поставьте вариться в холодной воде на очень сильном огне; когда они размягчатся, истолките толкушкой для картофеля и протрите пюре через сито. Подсластите по вкусу и ароматизируйте чайной ложкой ванили. Такой способ приправы яблок настоятельно рекомендуется, особенно если они пресные на вкус.

ПЕРСИКОВЫЙ КОМПОТ

Очистите фрукты от кожицы, оставьте целиком и поставьте вариться в подслащенной воде. Добавьте несколько бутонов гвоздики (удалите шляпки), а также палочку корицы. Варите персики до мягкости, затем извлеките шумовкой с отверстиями и положите во фруктовницу. Уварите сироп до загустения, после чего полейте им персики. Ешьте в холодном виде со сладкими сливками. Обычные дешевые персики дают очень вкусный десерт, если приготовить их описанным выше способом; особенно хороши те, у которых косточка не отделяется, поскольку их нельзя нарезать.

КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ

Приготовьте сироп из полфунта сахара и полстакана воды, опустите в него один кварт ягод, которые были тщательно перебраны и вымыты. Доведите до кипения один раз. Подавайте холодным.

КОМПОТ ИЗ АНАНАСА

Срежьте с ананаса кожицу, вырежьте сердцевину и все глазки. Нарежьте желаемыми ломтиками. Поставьте вариться с полуфунтом сахара и соком одного или двух кислых апельсинов. Когда ананас станет мягким и прозрачным, переложите в салатник-компотницу, а сироп уварите до прозрачности. Залейте им фрукты и остудите. Добавление рюмки бренди значительно улучшает вкус этого компота.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

Для этого блюда необязательно брать груши высшего сорта. Очистите фрукты от кожицы, оставив плодоножки, и тушите с сахаром и очень небольшим количеством воды. Ароматизируйте палочкой корицы и несколькими бутонами гвоздики (удалите шляпку у каждого бутона), а когда они станут мягкими, осторожно перекладывайте каждую грушу на блюдо до остывания. Затем красиво разложите их в стеклянной миске или плоском стеклянном блюде так, чтобы все плодоножки смотрели наружу к краям. Полейте их соусом, который следует уварить до густоты сиропа. Ешьте в холодном виде.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ

Переберите кварт черники или голубики, промойте и поставьте вариться. Не добавляйте никакой воды. Подсластите половиной стакана сахара и приправьте половиной чайной ложки корицы. Перед самым снятием с огня добавьте чайную ложку кукурузного крахмала, предварительно разведенного небольшим количеством холодной воды. Сделайте это тщательно в чашке, помешивая чайной ложкой, чтобы не было комков. Перелейте в стеклянную миску. Ешьте холодным.

РЕВЕНЕВЫЙ СОУС

Аккуратно снимите кожицу со стеблей, нарежьте их небольшими кусочками, положите в сотейник с минимальным количеством воды и тушите на медленном огне до мягкости. Подсластите в горячем виде, но не кипятите сахар вместе с фруктами. Ешьте в холодном виде. Очень полезно для здоровья.

ПЕЧЕНЫЙ РЕВЕНЬ

Очистите и нарежьте кусочками длиной в два дюйма три пучка ревеня. Обваляйте в муке и поместите в форму для запекания, посыпав сверху одним стаканом сахара. Выпекайте в умеренно нагретой духовке три четверти часа. Очень вкусно подавать горячим в качестве овощного блюда или холодным в качестве соуса.

ИНЖИРНЫЙ СОУС

Тушите инжир на медленном огне в течение двух часов до мягкости; подсластите кусковым сахаром (примерно две столовые ложки на фунт фруктов); добавьте рюмку портвейна или другого вина и немного лимонного сока. Подавайте в охлажденном виде.

СУХОФРУКТЫ

Чтобы сухофрукты хорошо проварились, после тщательной мойки их следует замочить на ночь. На следующее утро поставьте их на огонь в той же воде, в которой они замачивались; доведите до кипения, а затем варите на медленном огне, пока фрукты полностью не приготовятся, но не разварятся. Подсластите по вкусу. Сахара потребуется значительно меньше, чем для свежих фруктов.

ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Тщательно промойте, замачивайте в воде десять-двенадцать часов, добавив немного сахарного песка при замачивании: хотя фрукты и так достаточно сладкие, опыт показывает, что добавленный сахар в ходе химического процесса превращается в фруктозу и лучше раскрывает вкус фруктов. После замачивания плоды восстановят свой первоначальный размер и будут готовы к тушению на задней конфорке плиты. Не кипятите чернослив — именно это его портит. Только тушите, тушите на медленном огне. Держите крышку закрытой. Аккуратно покачивайте, но не мешайте и никогда не доводите до кипения. Когда они станут мягкими, блюдо готово к подаче. Подавайте холодным, а небольшое количество сливок сделает их еще более восхитительными. Немного клатера или сотерна, влитого в чернослив сразу по окончании приготовления, придает аромат, который многие находят очень приятным. Добавленные непосредственно перед тушением кусочки лимона или апельсина придают сиропу насыщенный цвет и аромат.

ПЕЧЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Готовьте чернослив в глиняном горшке для бобов в духовке. Вымойте и замочите чернослив, положите его в горшок с минимальным количеством воды и тушите на медленном огне в течение долгого времени. Он получится восхитительным, густым и насыщенным, без какой-либо нежелательной приторности. При желании можно добавить сок и цедру лимона.

ЧЕРНОСЛИВ БЕЗ САХАРА

Тщательно вымойте чернослив, залейте кипятком и дайте постоять в течение десяти минут. Затем слейте воду и снова залейте кипятком; поместите в герметичную банку; убедитесь, что весь чернослив покрыт водой. Готов к употреблению через сорок восемь часов. Хранится по неделе за раз, причем чем дольше он стоит, тем гуще становится сироп.

ПАРЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Готовьте на пару до тех пор, пока плоды не набухнут до первоначального размера и не станут мягкими. Посыпьте сахарной пудрой и сбрызните лимонным соком.

СУФЛЕ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Удалите косточки из большой чашки тушеного чернослива и мелко порубите. Добавьте белки трех яиц и полстакана сахара, взбитые до устойчивой пены. Хорошо перемешайте, выложите в смазанную маслом форму и выпекайте тридцать минут в умеренно нагретой духовке. Подавайте со взбитыми сливками. Если вы хотите приготовить блюдо в порционных формочках, смажьте формочки маслом, заполняйте их только на две трети, оставляя место для подъема яичной массы, и поставьте формочку на противень с водой для выпечки. Некоторым нравится добавлять в это блюдо щепотку корицы.

СЛАДКАЯ ЗАКУСКА ИЗ СПЕЛЫХ ПЕРСИКОВ

Возьмите крупные твердые персики, ошпарьте кипятком, чтобы кожица легко снималась. Приготовьте заранее густой сироп из сахара и воды. В кипящий сироп опустите персики и варите около пяти минут; извлеките и поместите в холодильник. Перед подачей положите на тарелку сладкое печенье, сверху поместите персик, полейте слегка разбавленным малиновым желе и покройте все солеными миндальными или грецкими орехами. Другие фрукты можно обрабатывать аналогичным образом.

*МЕХЛЬСПАЙЗ (МУЧНЫЕ БЛЮДА)*

ЛАПША

Взбейте три целых яйца до пышности и просейте достаточное количество муки, чтобы замесить крутое тесто. Вымесите до гладкости, отщипните кусочек и очень тонко раскатайте на доске. Отщипните следующий кусочек, раскатайте и продолжайте, пока не используете все тесто. Дайте раскатанному тесту подсохнуть, затем нарежьте все куски, кроме одного, длинными полосками шириной в один дюйм. Сложите оставшийся кусок слоями и нарежьте очень тонкую лапшу. Отварите широкую лапшу в кастрюле с подсоленной кипящей водой, откиньте на дуршлаг, когда она станет мягкой, и вмешайте две столовые ложки сливочного масла. Растопите столовую ложку сливочного масла на сковороде и подрумяньте в нем тонкую лапшу. Посыпьте ею широкую лапшу, полейте сверху чашкой молока и запеките в духовке. Подавайте в той же посуде, в которой она запекалась.

ШИРОКАЯ ЛАПША

Приготовьте лапшу, как указано выше, и после того, как стечет вода, посыпьте тонкой лапшой, подрумяненной в двух столовых ложках сладкого топленого жира; подавайте в качестве гарнира. При желании можно добавить чашку мясного бульона и подрумянить лапшу в духовке. Подавайте горячей.

ЛАПША С МАСЛОМ

Бросьте один фунт лапши в два кварта кипящей воды и варите пятнадцать минут. Тщательно слейте воду, верните в ту же кастрюлю, приправьте половиной чайной ложки соли, двумя чайными ложками белого перца, добавив одну унцию хорошего сливочного масла. Осторожно перемешайте, не ломая лапшу, пока масло полностью не растворится, и подавайте.

ЛАПША С СЫРОМ

Если вы делаете лапшу дома, используйте для теста два яйца; если покупаете макароны, возьмите четверть фунта, измельчите и отварите в подсоленной воде; варите около пятнадцати минут; слейте воду и промойте холодной водой; натрите стакан сыра; растопите в сотейнике кусочек свежего сливочного масла размером с яйцо, вмешайте горку столовой ложки муки, постепенно добавьте к этому пинту жирного молока, постоянно помешивая; снимите с огня по мере загустения. Смажьте форму для пудинга маслом, выложите слой лапши, затем сыр, затем соус, после чего снова начните с лапши, пока все ингредиенты не закончатся. Посыпьте сверху сыром, небольшим количеством панировочных сухарей и разложите здесь и там кусочки сливочного масла. Выпекайте до появления коричневой корочки.

ЛАПША С ЯБЛОКАМИ

Очистите и нарежьте шесть яблок. Возьмите широкую лапшу, приготовленную из трех яиц, отварите ее в течение пятнадцати минут, слейте воду, затем смешайте с двумя столовыми ложками свежего сливочного масла. Добавьте в лапшу немного корицы и сахара. Выложите слой лапши, затем яблоки и так далее до заполнения формы, следя за тем, чтобы сверху оказалась лапша. Положите сверху кусочки свежего сливочного масла. Выпекайте до мягкости яблок. При желании можно приготовить молочное тесто для пирога (милчик) и использовать его как нижний корж, а когда яблоки станут мягкими, а корочка пропечется, выложите на большое блюдо корочкой вверх.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ И ЧЕРНОСЛИВА

Приготовьте широкую лапшу из трех яиц. Отварите до мягкости, откиньте на дуршлаг, промыв холодной водой. Тушите чернослив, посыпьте сахаром и корицей. В хорошо смазанную форму для запекания выложите четверть лапши, кусочки сливочного или другого жира, добавьте половину чернослива, затем следующий слой лапши, масло или жир, оставшийся чернослив и остаток лапши. Полейте сверху черносливовым соком, присыпьте панировочными сухарями и выпекайте в умеренно нагретой духовке до подрумянивания сухарей.

ЛАПША С ГРИБАМИ

Приготовьте широкую лапшу, отварите и подавайте, полив растопленным сливочным маслом и следующим соусом:

Подрумяньте столовую ложку сливочного масла на сковороде, добавьте половину столовой ложки муки, затем грибной отвар, щепотку соли и перца. Когда масса станет однородной, добавьте грибы. Дайте закипеть и подавайте в отдельной посуде. При подаче на каждую порцию лапши выкладывается ложка грибов.

ГЕРЕСТЕТЕ ФЕРВЕЛЬХЕН ПФЕРВЕЛЬ (ЯИЧНАЯ КРУПА)

Готовьте точно так же, как тесто для лапши, только более крутое: добавьте и вмешайте как можно больше муки, а затем натрите на крупной терке. Распределите по большому блюду для просушки; отварите стакан яичной крупы в подсоленной воде или молоке (жидкость должна закипеть до того, как вы всыплете крупу) до загустения. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом. (Более простой и быстрый способ: просейте стакан или больше муки на доску, вбейте два яйца и вымесите тесто, перетирая его руками до состояния крупинок размером с ячменное зерно).

ПФЕРВЕЛЬ — ФЛЕЙШИК

Приготовьте необходимое количество яичной крупы. Разогрейте две столовые ложки жира, добавьте четверть стакана репчатого лука, обжарьте до золотистого цвета, добавьте подсушенную яичную крупу и хорошо подрумяньте. Переложите в форму для пудинга, добавьте три стакана горячего мясного бульона или воды (чтобы жидкость полностью покрывала крупу). Выпекайте в умеренно нагретой духовке около часа или до тех пор, пока почти вся вода не выпарится, а крупинки не станут мягкими и не будут выделяться, как бусины. Лук можно опустить. Подавайте горячим вместо овощного гарнира.

КЕЗЕ КРЕПФЛИ (СЫРНЫЕ КРЕПЛАХ)

Приготовьте тесто из одного яйца с столовой ложкой воды; добавьте щепотку соли; вымесите его довольно круто, точно так же, как тесто для лапши. Просейте муку в миску, вбейте яйцо, добавьте соль и воду, медленно перемешивайте ручкой ножа, все время вращая в одном направлении. Когда тесто станет настолько крутым, что его нельзя будет мешать ножом, присыпьте доску для лапши мукой и вымесите ладонями движением на себя, пока тесто не станет абсолютно гладким; раскатайте тонко, как бумага, и нарежьте на квадраты диаметром три дюйма. Начините домашним творогом (пот-чиз или шмиркезе), приготовленным следующим образом: разотрите кусочек сливочного масла размером с яйцо, добавив одно яйцо, сахар, корицу, тертую лимонную цедру и щепотку соли, толченый миндаль (он улучшает вкус); наполните крепфли с помощью чайной ложки, смажьте края взбитым яйцом, сложите треугольниками, крепко прижав края; отварите в кипящем молоке; когда они будут готовы, они всплывут наверх. Ешьте с растопленным сливочным маслом или сливками.

ОТВАРНЫЕ МАКАРОНЫ

Разломайте макароны на небольшие кусочки; отварите в течение получаса; слейте воду и обдайте холодной водой. Разогрейте в томатном или сливочном соусе и подавайте. При желании блюдо можно посыпать тертым сыром.

СПАГЕТТИ

Спагетти представляют собой более тонкую и изящную разновидность макарон. Их отваривают до мягкости в подсоленной воде и сочетают с сыром и соусами так же, как макароны, причем обычно оставляют длинными. Служат хорошим гарниром.

ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОНЫ С СЫРОМ

Отварите стакан ломаных макарон в двух квартах кипящей подсоленной воды в течение двадцати-тридцати минут, откиньте на дуршлаг и полейте холодной водой. Выложите макароны в форму для пудинга слоями, покрывая каждый слой сливочным соусом и тертым сыром (достаточно одного стакана), а верхний слой посыпьте стаканом панировочных сухарей, смешанных с маслом. Выпекайте в духовке до подрумянивания сухарей.

ПИКАНТНЫЕ МАКАРОНЫ

После запекания обжарьте немного муки до бледно-желтого цвета и пропустите через сито или дуршлаг, чтобы удалить песчаные крупинки. Разломайте полфунта макарон на короткие кусочки, отварите в подсоленной воде до умеренной мягкости, затем слейте воду.

В небольшом количестве сливочного масла в сотейнике подрумяньте ровную столовую ложку очень мелко нарезанного лука, затем добавьте три-четыре нарезанных помидора, пол чайной ложки порошка из смеси пряных трав, немного мускатного ореха, соль и перец. Когда помидоры уварятся до состояния пюре, влейте пинту молока и дайте дойти до кипения, прежде чем смешивать с двумя столовыми ложками поджаренной муки, разведенной водой.

Помешивая, проварите до загустения, протрите массу через сито и верните в сотейник. В кипящую массу добавьте макароны и через несколько минут вмешайте две столовые ложки тертого или мелко нарубленного сыра.

Блюдо можно подавать сразу, но оно значительно выиграет, если подержать сотейник в течение получаса на краю плиты на водяной бане. Либо макароны можно переложить в форму для запекания и довести до готовности в духовке.

Для мясной трапезы лук можно обжарить в сладком топленом жире или оливковом масле, а вместо молока использовать мясной бульон.

КЛЕЦКИ К РАГУ

Смешайте две чайные ложки разрыхлителя с двумя стаканами муки, одним яйцом, стаканом холодной воды и небольшим количеством соли.

Все легко перемешайте и опускайте тесто ложкой в кипящее рагу во время непрерывного кипения. Плотно накройте крышкой и не открывайте в течение двадцати минут, поддерживая постоянное, но не слишком сильное кипение. Подавайте прямо в рагу.

ШПЕЦЛЕ, ИЛИ ШПАТЦЕН

Просейте два стакана муки в миску, сделайте в центре углубление и вбейте туда два яйца, добавьте чайную ложечку соли и столько воды или молока, чтобы получилось гладкое крутое тесто. Поставьте кипятиться воду, подсолите ее, и когда вода закипит, опускайте шпецле по одному. Делайте это ложкой, которой вы резали тесто, либо раскатайте его на доске в виде колбаски и нарежьте ножом. Когда шпецле будут готовы, они всплывут на поверхность, извлеките их шумовкой с отверстиями и выложите на блюдо. Теперь растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте панировочные сухари, дайте им подрумянить в течение минуты и полейте всем этим шпецле. При желании вы можете выложить шпецле прямо на сковороду, в которой растопили масло. Другой способ приготовления: вынув шпецле из воды, растопите на сковороде немного сливочного масла, выложите шпецле, а затем вбейте сверху несколько яиц, помешивая яйца вместе со шпецле. Подавайте горячими.

КИСЛЫЕ ШПАТЦЕН

Подрумяньте три столовые ложки муки с одной столовой ложкой сладкого топленого жира, добавьте мелко нарезанный маленький лук, накройте сковороду крышкой и дайте луку немного потушиться на пару; делайте это на слабом огне, чтобы лук не стал слишком темным; добавьте уксус, мясной бульон и две столовые ложки сахара. Варите до тех пор, пока соус не приобретет нужную консистенцию. Подавайте со шпецле, приготовленными по предыдущему рецепту, используя воду вместо молока для замешивания теста. Полейте соусом шпецле перед подачей. Добавив больше сахара, можно сделать соус кисло-сладким.

ЛЕБЕРКНАДЕЛЬ (КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ)

Измельчите и пропустите через дуршлаг полфунта телячьей печени; разотрите до кремообразного состояния четыре унции костного мозга, добавьте печень и энергично перемешайте. Затем добавьте немного тимьяна, один зубчик тертого чеснока, перец, соль и немного тертой лимонной цедры, желтки двух яиц и одно целое яйцо. После этого добавьте в смесь столько панировочных сухарей или измельченного крекера, чтобы из нее можно было сформовать небольшие шарики. Опустите в кипящую подсоленную воду и варите пятнадцать минут; откиньте, обваляйте в мелких сухарях и обжарьте в раскаленном жире.

МОЛОЧНЫЕ ИЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КНЕЛИ

Отварите семь-восемь картофелин, очистите и дайте постоять несколько часов для просушки; затем натрите их на терке, добавьте два яйца, соль и достаточное количество муки, чтобы получилось тесто, пригодное для раскатки. Раскатайте длинные круглые колбаски толщиной с два карандаша и нарежьте по длине формы для запекания. Смажьте форму маслом и выложите кнели вплотную друг к другу; залейте молоком и разложите кусочки сливочного масла, выпекайте пятнадцать минут до золотистого цвета; подавайте немедленно с панировочными сухарями, подрумяненными на сливочном масле.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ («КАРТОФФЕЛЬ КЛЕССЕ»)

Отварите около восьми картофелин в мундирах и, очистив, разложите на блюде на ночь. На следующий день перед использованием натрите на терке, добавьте два яйца, соль, немного мускатного ореха по желанию, одну рюмку манной крупы, столовую ложку куриного жира, постепенно добавляйте неполный стакан муки и, если масса недостаточно сухая, добавьте еще муки, но следите за тем, чтобы тесто не было слишком крутым, так как это утяжелит шарики. Опустите шарики в кипящую подсоленную воду, варите до всплытия и полной готовности, подавайте в исходном виде или обжаренными в курином жире до золотистого цвета.

Клецки можно приготовить из той же смеси, вложив в центр каждой полоски хлеба длиной один дюйм и толщиной в четверть дюйма, обжаренные в курином жире с луком. Тщательно обсыпьте руки мукой и сформуйте клецки. Опустите в кипящую подсоленную воду, варите около двадцати пяти минут. Подавайте немедленно с подрумяненным мелко нарезанным луком либо с обжаренными панировочными сухарями и куриным жиром.

ВЕНСКИЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ

Отварите восемь картофелин. Когда они станут очень мягкими, слейте каждую каплю воды, выложите на чистую разделочную доску и истолките в горячем виде скалкой, добавив около стакана муки. Тщательно истолкого, вбейте два яйца, посолите по вкусу и ароматизируйте тертым мускатным орехом. Теперь обильно присыпьте доску мукой и раскатайте это картофельное тесто толщиной примерно с мизинец, смажьте следующей смесью: разогрейте немного свежего гусиного жира на сковороде, очень мелко нарежьте часть луковицы, добавьте ее в горячий жир вместе с половиной стакана тертых панировочных сухарей. Когда масса подрумянится, намажьте ее на тесто и сверните рулетом, как рулет с повидлом. Нарежьте на отрезки нужной длины (примерно три-четыре дюйма), опустите в слегка подсоленную кипящую воду и варите без крышки около пятнадцати минут. Полейте клецки горячим гусиным жиром.

БАВАРСКИЕ КНЕДЛИКИ («ДАМПФНУДЕЛЬН»), № 1

Разведите пачку прессованных дрожжей в чашке теплого молока с чайной ложкой сахара и чайной ложкой соли, просейте пинту муки в миску, куда можно также примешать маленькую чашку молока и одно яйцо. Влейте дрожжи и тщательно вымесите тесто, добавляя больше муки, но остерегаясь делать тесто слишком крутым. Накройте миску с тестом и дайте подойти до увеличения объема вдвое, на что уйдет не менее четырех часов. Присыпьте доску мукой и сформуйте из теста небольшие булочки, дайте им подняться в течение получаса. Затем смажьте маслом большую круглую глубокую форму и уложите кнедлики, смазывая каждый растопленным маслом по мере выкладывания. Когда все будут уложены, влейте столько молока, чтобы оно доходило ровно до середины высоты кнедликов. Выпекайте до светлого золотистого оттенка. Ешьте горячими с ванильным соусом.

БАВАРСКИЕ КНЕДЛИКИ («ДАМПФНУДЕЛЬН»), № 2

Приготовьте тесто точно так же, как в предыдущем рецепте, добавив столовую ложку сливочного масла, и после подъема готовьте их на пару вместо выпекания. Если у вас нет пароварки, соорудите ее следующим образом: поставьте кипятиться чайник с водой, установите сверху дуршлаг и выложите кнедлики, не тесня их; накройте плотно прилегающей крышкой и положите сверху груз, чтобы удерживать пар; при готовности они увеличатся в объеме вдвое. Сначала извлеките один кнедлик, чтобы проверить готовность, разорвав его двумя вилками. Если у вас осталось больше теста, чем нужно для семьи, испеките из него противень сдобных булочек. Подавайте кнедлики горячими с черносливовым соусом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ («СЛАМП»)

Очистите от кожицы, сердцевины и нарежьте четвертинками яблоки, добавьте немного воды и сахара по вкусу, тушите до мягкости и покройте следующим тестовым составом: просейте пинту муки и чайную ложку разрыхлителя, добавьте щепотку соли и два стакана молока, перемешайте и выложите на присыпанную мукой доску. Раскатайте до толщины в полдюйма и уложите поверх тушеных яблок, накройте и готовьте десять минут, не поднимая крышку. Подавайте горячими со сливками и сахаром или мягким заварным кремом.

ВАРЕНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ КНЕДЛИКИ

Хорошо взбейте два яйца, не разделяя их, добавьте щепотку соли, два стакана молока и один стакан муки. Во второй стакан муки добавьте две чайные ложки разрыхлителя; добавьте это к тесту вместе с таким количеством муки, которое необходимо для получения мягкого теста. Быстро раскатайте до толщины в полдюйма. Нарежьте на квадраты, положите на каждый по две-три четвертинки очищенных яблок, посыпьте сахаром и защипните тесто вокруг яблок. Подготовьте несколько салфеток для пудинга, отжатых от холодной воды и щедро посыпанных мукой. Положите по кнедлику в каждую салфетку, оставляя немного места для набухания, и туго завяжите. Опустите в кастрюлю с бурно кипящей водой и поддерживайте ровное кипение в течение часа. Подавайте горячими с масляно-сахарным соусом («хард-сос»).

Положите на дно кастрюли блюдце, чтобы предотвратить пригорание.

МАННЫЕ КЛЕЦКИ

Взбейте желтки четырех яиц с тремя столовыми ложками гусиного, индюшиного или куриного жира; если их нет под рукой, подойдет чистый говяжий жир-сырец. Всыпьте достаточное количество манной крупы, чтобы получилось хорошее тесто. Взбейте яичные белки в крепкую пену со щепоткой соли и вмешайте в тесто. Поставьте на огонь большую кастрюлю с достаточным количеством воды для варки клецек и добавьте столовую ложку соли. Когда закипит, опускайте тесто столовыми ложками. Варите один час. Указанное количество рассчитано на двадцать клецек.

ЯГОДНЫЕ КНЕДЛИКИ

Возьмите черствую буханку хлеба; срежьте корочку и замочите в холодной воде, затем отожмите досуха. Взбейте три яйца до пышности (желтки и белки вместе), добавьте кварт ягод и смешайте все вместе с небольшим количеством коричневого сахара и щепоткой соли. Варите при постоянном кипении один час, подавайте с масляно-сахарным соусом.

СЛИВОВЫЕ КНЕДЛИКИ («ПЛУМ КНОЕДЕЛЬ», ВЕНГЕРСКИЕ)

Отварите несколько картофелин, истолките, смешайте с одним яичным желтком, небольшим количеством соли и достаточным количеством муки для получения теста, достаточно мягкого, чтобы на нем оставался отпечаток пальца. Раскатайте и нарежьте на четырехугольные кусочки; в центр каждого квадрата положите германскую сливу без косточки, предварительно заполнив образовавшуюся пустоту смесью сахара и корицы. Скатайте каждый квадрат в круглый кнедлик; опустите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите под крышкой в течение шести-восьми минут. Готовые кнедлики подавайте, посыпав панировочными сухарями, подрумяненными на сливочном масле или шмальце.

ГРУШЕВЫЕ КЛЕЦКИ («БИРНЕ КЛЕССЕ»)

Возьмите полбуханки белого хлеба или аналогичное количество черствого белого хлеба, замочите мякиш и натрите корочку на терке, добавьте чашку очень мелко нарезанного внутреннего жира, чашку муки, одно яйцо, соль и специи по вкусу, а также половину чайной ложки разрыхлителя. Сформуйте из этого кнедлик, положите на крошечное блюдечко внутри большой кастрюли. Разложите вокруг чернослив и груши, примерно по фунту каждого вида, добавьте стакан коричневого сахара, два кусочка палочки корицы, плевок клатера и холодную воду, чтобы она почти покрывала фрукты; затем плотно накройте кастрюлю крышкой и тушите четыре часа. Подавайте горячими.

Вместо них можно использовать чернослив и сушеные яблоки.

ПЕРСИКОВЫЕ КНЕДЛИКИ

Замесите тесто из кварта муки и пинты молока или воды, столовой ложки жира для выпечки, щепотки соли, одного яйца и ложки сахара; добавьте кусочек прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде. Дайте тесту подняться в течение трех часов. Тем временем приготовьте компот из персиков, отварив их с сахаром и пряностями (такими как корица и гвоздика). Приготовьте достаточное количество, чтобы хватило как на соус, так и на начинку. Когда тесто подойдет, присыпьте доску мукой и раскатайте его толщиной в полдюйма. Вырежьте стаканом лепешки, смажьте края яичным белком, положите чайную ложку персикового компота в центр лепешки, накройте другой лепешкой и крепко прижмите края. Готовьте на пару над кипящей водой и подавайте с персиковым соусом. Восхитительный десерт получится также, если дать тесту подняться еще полчаса после раскатки и перед нарезкой.

Вместо персиков с этими клецками при желании можно подать компот из черники.

ВИШНЕВЫЙ РУЛЕТ (РОЛИ-ПОЛИ)

Приготовьте сдобное тесто с разрыхлителем для печенья и раскатайте его толщиной примерно в две трети дюйма. Удалите косточки из достаточного количества вишен, чтобы получился толстый слой фруктов, и добавьте сахар по вкусу. Выложите вишни толстым слоем на тесто и сверните его рулетом, следя за тем, чтобы вишни не высыпались. Оберните рулет тканью и свободно сшейте края грубой ниткой, которую потом можно легко выдернуть. Оставьте достаточно места для подъема теста. Положите рулет на тарелку, поместите в пароварку и варите на пару в течение полутора часов. Подавайте ломтиками, с кремом или соусом.

ШАББАТНЫЙ КУГЕЛЬ

Замочите пять пшеничных булочек в воде, затем хорошо отжмите хлеб, добавьте один стакан шкварок или полфунта очень мелко нарезанного почечного жира, щепотку соли, два хорошо взбитых яйца, одну чайную ложку корицы, тертую цедру одного лимона, полстакана сахара, одну столовую ложку воды. Все тщательно перемешайте, хорошенько смажьте форму для кугеля теплым растопленным жиром, влейте смесь и отправьте в пятницу после обеда в пекарню, где он останется до полудня субботы; тогда он запечется до коричневой корочки. Если у вас есть угольная плита, которая удерживает тепло в течение нужного времени, кугель прекрасно пропечется. Однако при подаче кугель должен быть теплым.

КУГЕЛЬ (ОСТРЫЙ)

Если вы хотите приготовить несладкий кугель, исключите сахар и корицу из приведенного выше рецепта и приправьте солью и перцем. Если кугель нужен к любому другому приему пищи, кроме Шаббата, его можно запечь до коричневой корочки за два часа.

КУГЕЛЬ

Замочите пять унций белого хлеба (можно использовать черствый хлеб) в холодной воде; затем отожмите всю воду до последней капли, положите его в миску, добавьте три четверти стакана мягкого гусиного жира мелкими кусочками, пять целых яиц; один стакан муки, полстакана сахара, четверть стакана крошек из крекеров, три яблока и две груши, нарезанные мелкими кусочками, два дюйма изюма без косточек, соль по вкусу, крошечную щепотку перца, по четверти чайной ложки корицы и душистого перца. Все хорошо перемешайте и вылейте в чугунную сковороду, дно которой хорошо покрыто гусиным жиром; воткните сверху в пудинг несколько кусочков нарезанного яблока или груши. Полейте все стаканом холодной воды; поставьте в духовку запекаться. Выпекайте на медленном огне в течение пяти-шести часов. Если вода выкипит до того, как блюдо подрумянится, добавьте еще. Запеките до коричневой корочки сверху и снизу.

КУГЕЛЬ ИЗ ЛАПШИ

Варите три стакана широкой лапши в подсоленной кипящей воде десять минут. Откиньте на дуршлаг и добавьте три четверти стакана куриного или гусиного жира и четыре хорошо взбитых яйца. Поместите в хорошо смазанную жиром чугунную форму и выпекайте до тех пор, пока верх кугеля хорошо не подрумянится. Подавайте горячим с малиновым желе или любыми тушеными фруктами.

ГРУШЕВЫЙ КУГЕЛЬ

Взбейте один стакан вытопленного жира с одним стаканом сахара, добавьте половину буханки хлеба, предварительно замоченного и отжатого, немного соли, четверть стакана муки. Смажьте форму для пудинга жиром и выкладывайте слоями поочередно смесь и груши, сваренные с водой, сахаром и кларетом. Выпекайте на медленном огне три часа.

КУГЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

Мелко нарежьте капусту и тушите ее в жире на медленном огне до полного размягчения и красивого коричневого цвета. Сделайте это за день до использования. На следующий день смешайте с тушеной капустой четверть буханки хлеба, замоченного в воде и отжатого, полстакана муки, полстакана коричневого сахара, одну восьмую фунта изюма, немного мелко нарезанного цуката, четверть фунта миндаля (смешанного с несколькими горькими миндальными орехами), полчайной ложки соли, немного корицы и душистого перца (около чайной ложки), сок и цедру одного лимона и четыре яйца. Все тщательно перемешайте, вылейте в хорошо смазанную жиром чугунную сковороду (форму для кугеля) и выпекайте на медленном огне.

ЯБЛОЧНЫЙ КУГЕЛЬ

Замочите половину буханки хлеба в воде и отожмите досуха, очень мелко нашинкуйте стакан почечного жира и нарежьте тонкими ломтиками несколько кислых яблок. Добавьте сахар, изюм, корицу, около четверти стакана толченого миндаля и желтки трех яиц. Все тщательно перемешайте. В самом конце добавьте взбитые в крепкую пену белки. Выпекайте один час.

РИСОВЫЙ КУГЕЛЬ

Отварите один стакан риса в воде до готовности, затем дайте ему остыть. Тем временем разотрите четверть стакана куриного жира до кремообразного состояния, добавьте неполный стакан сахарной пудры, немного корицы, тертую цедру одного лимона, желтки трех яиц, добавляя по одному за раз; полстакана изюма без косточек, полфунта тушеного чернослива без косточек, затем добавьте остывший рис. Полстакана толченого миндаля, смешанного с несколькими горькими орехами, улучшит этот пудинг. Подавайте с соусом для пудинга — винным или коньячным. Этот пудинг можно есть горячим или холодным, а также запекать или варить. Если запекать, требуется один час; если варить — два часа; вода должна кипеть постоянно. Можно использовать оставшийся от предыдущей трапезы рис, масло вместо жира, а варить рис можно в молоке.

ЯБЛОЧНЫЙ ШАЛЕТ, № 1

Возьмите один фунт жира из говяжьего сердца, нашинкуйте его ножом как можно мельче. Просейте одну кварту муки в глубокую миску, добавьте два стакана ледяной воды, одну столовую ложку коричневого сахара, щепотку соли, затем добавьте нашинкованный сердечный жир и хорошо вмешайте его в просеянную муку. Выложите на доску для пирогов и вымешивайте, как тесто для хлеба, ладонью, пока оно не станет достаточно гладким для раскатки. Не вымешивайте дольше пяти минут. Теперь возьмите половину этого теста, слегка посыпьте доску мукой и раскатайте, как тесто для пирога, примерно в два раза толще. Смажьте глубокую форму для пудинга (лучше всего чугунную), сужающуюся книзу, хорошенько смажьте ее жиром, выложите форму тестом снизу и по бокам до самого верха, заполните ее на одну треть нарезанными кислыми яблоками, изюмом, частью тертой лимонной цедры, мелко нарезанными цукатами, толченым миндалем и то тут, то там кусочками растопленного жира. Щедро посыпьте сахаром (пополам коричневым и белым) и небольшим количеством молотой корицы. Сбрызгивайте каждый слой половиной рюмки вина. Теперь положите еще один слой теста, раскатав половину оставшегося теста и оставив другую половину для верхнего покрытия, снова наполните яблоками, изюмом и т. д. доверху, затем положите верхний слой. Плотно прижмите тесто по всему краю, используя взбитое яйцо, чтобы оно лучше склеилось. Загните боковое тесто наверх с помощью ножа и полейте пудинг стаканом воды перед тем, как ставить в духовку. Время выпекания — два часа. Если верх подрумянивается слишком быстро, накройте его.

Преимущество этого пудинга в том, что его можно испечь за день до употребления; более того, он становится только вкуснее, если его подогревать снова и снова, — при этом перед отправкой в духовку всегда нужно добавлять стакан воды. Перед подачей на стол осторожно опрокиньте пудинг на большое блюдо, полейте рюмкой коньяка, слегка подслащенного, и подожгите, подавайте к столу в пламени. Новичку лучше попробовать этот пудинг в простом варианте, исключив вино, коньяк, миндаль и цукаты, а перед выпечкой смочив водой вместо вина. Получится почти так же вкусно, и это очень подходит для повседневного использования. Для некоторых я требуется больше воды, чем для других, и кулинару придется полагаться на собственное суждение относительно необходимого количества.

ЯБЛОЧНЫЙ ШАЛЕТ, № 2

Выстелите чугунную форму для пудинга шалетным тестом, предварительно хорошо смазав ее жиром. Мелко нарежьте яблоки, выложите на корж, добавьте также изюм (без косточек), сахар и корицу, затем положите еще один слой теста и еще один слой нарезанных яблок и так далее до заполнения (скажем, около трех слоев), причем последним должен быть слой теста. Выпекайте на медленном огне долго, до получения красивого темно-коричневого цвета.

ТЕСТО ДЛЯ ШАЛЕТА (МЕРБЕР-ДЕК)

Взбейте четыре столовые ложки жира, добавьте щепотку соли, две столовые ложки сахарного песка, хорошо вмесите одно яйцо, добавьте один стакан просеянной муки и столько холодной воды, чтобы тесто можно было раскатать (будет достаточно примерно трех столовых ложек; точное количество зависит от сухости муки).

ШАЛЕТ ИЗ ЛАПШИ

Приготовьте нужное количество лапши, затем отварите. Когда она будет готова, откиньте на дуршлаг и полейте лапшу холодной водой.

Когда вся вода стечет, взбейте три яйца в большой миске, смешайте лапшу со взбитыми яйцами. Смажьте чугунную форму для пудинга большим количеством гусиного жира или шкварок, выложите слой лапши, затем посыпьте четвертью стакана сахара, небольшим количеством толченого миндаля, тертой цедрой одного лимона и несколькими штуками изюма; побрызгайте на это растопленным жиром, затем добавьте еще один слой лапши, еще немного сахара и продолжайте так же, как с предыдущим слоем, пока не используете всю лапшу. Выпекайте два часа. Для этого шалета одинаково хороша как широкая, так и тонкая лапша. При желании вместе с миндалем можно добавить одно кислое яблоко, очень мелко нарезанное.

МОРКОВНЫЙ ШАЛЕТ

Отварите один фунт моркови, дайте ей полностью остыть перед натиранием на терке. Тем временем взбейте столовую ложку с горкой жира или куриного жира и четыре столовые ложки сахара, постепенно добавьте желтки четырех яиц, тертую цедру одного лимона, одну чайную ложку корицы, немного тертого мускатного ореха, три столовые ложки муки, одну чайную ложку разрыхлителя, щепотку соли, а в самом конце — взбитые белки. Разогрейте несколько столовых ложек жира в форме для пудинга, влейте смесь и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение одного часа, затем посыпьте сахаром и корицей и верните в духовку на несколько минут до образования корочки. Подавайте горячим.

СЕМИСЛОЙНЫЙ ШАЛЕТ

Возьмите два стакана муки, одно яйцо, три столовые ложки жира, один стакан воды, немного сахара, щепотку соли и замесите легкое тесто. Отложите тесто в холодное место, пока готовите смесь из одного стакана сахара, полутора чайных ложек корицы и трех столовых ложек панировочных сухарей. Разрежьте тесто на семь частей и каждую часть раскатайте отдельно. Положите один слой на смазанный жиром противень, смажьте этот слой растопленным жиром и посыпьте сахаром и корицей; положите поверх него второй слой, посыпьте его двумя унциями сладкого и горького миндаля, предварительно натертого и смешанного с сахаром; поверх этого положите третий слой, смажьте маслом, посыпьте корицей, сахаром и половиной фунта очищенного изюма без косточек. Положите четвертый слой, смажьте желе и половиной фунта очень мелко нарезанных цукатов. Накройте следующим слоем, смажьте жиром, посыпьте корицей, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком. Положите шестой слой, смажьте и посыпьте сахаром и корицей. Положите последний слой, смажьте жиром и посыпьте сахаром и корицей. Нарежьте на четырех угольные кусочки и тщательно выпекайте до красивого коричневого цвета.

Этот шалет можно приготовить целиком, не разрезая; покрыть глазурью сверху, и при хорошем выпекании он сохранится в течение месяца или дольше.

ПУДИНГ ИЗ ОТВАРНОГО КАРТОФЕЛЯ

Разотрите желтки четырех яиц с половиной стакана сахара, добавьте полстакана бланшированного и толченого миндаля; натрите цедру и добавьте сок одного лимона, полфунта натертого картофеля, отваренного накануне. В конце добавьте крепко взбитые белки, немного соли и, если необходимо, еще картофеля. Хорошо смажьте форму для пудинга жиром, влейте смесь и выпекайте. Поставьте форму в духовку на противень с водой; вода на противне не должна подниматься выше середины формы для пудинга. Выпекайте полчаса. Опрокиньте на блюдо и подавайте с винным, шоколадным или лимонным соусом. Можно выпекать в чугунной форме для пудинга без воды.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ШАЛЕТ

Очистите и натрите на терке пять или шесть крупных картофелин и одну луковицу. Замочите немного хлеба и два-three крекера. Отожмите воду, добавьте к картофелю и луку, посолите по вкусу. Добавьте две столовые ложки кипящего жира и одно взбитое яйцо. Положите на сковороду много горячего жира, выложите пудинг, полейте его одним стаканом холодной воды. Выпекайте в горячей духовке один час.

Для этого шалета будет достаточно двух ломтиков белого хлеба толщиной в один дюйм.

ПУДИНГ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ (БАТАТА)

Возьмите одну кварту натертого сырого батата, по одной столовой ложке мясного и куриного жира, полфунта коричневого сахара, полпинты патоки, полторы пинты холодной воды, одну солоку соли, немного черного перца, тертую апельсиновую цедру, имбирь, мускатный орех и корицу по вкусу. Вылейте в смазанную жиром форму для выпечки и запекайте до желеобразного состояния. Выпекайте в умеренно нагретой духовке. Можно есть как десерт, в теплом или холодном виде.

ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ, № 1

Просейте два стакана муки, добавьте щепотку соли и одну чайную ложку сахарной пудры. Медленно влейте один стакан чуть теплой воды и вымешивайте, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Посыпьте доску мукой и раскатайте тесто как можно тоньше. Не порвите его. Расстелите на столе скатерть, положите на нее раскатанное тесто и аккуратно потяните руками, чтобы тесто стало тонким, как папиросная бумага.

Приготовьте заранее шесть мелко нарезанных яблок, смешанных с корицей, сахаром, половиной стакана изюма без косточек и половиной стакана смородины (мелкого изюма). Выложите эту начинку на тесто, щедро смазав все яблоки куриным жиром или растительным маслом. Возьмите скатерть за оба конца и сворачивайте штрудель снова и снова, удерживая ткань высоко, тогда штрудель почти завернется сам. Смажьте противень жиром, поднесите его к краю ткани и скатите штрудель на противень. Выпекайте до коричневого цвета, часто поливая жиром или маслом.

ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ, № 2

Положите в большую миску для замешивания полтора стакана муки и четверть чайной ложки соли. Слегка взбейте одно яйцо, добавьте его к одной трети стакана теплой воды и соедините обе смеси. Быстро замесите тесто ножом; затем вымесите его, положив на доску, растягивая вверх и вниз, чтобы оно стало эластичным, пока оно не будет легко отставать от доски. Теперь бросьте его на хорошо посыпанную мукой доску, накройте горячей миской и держите в теплом месте. Подготавливая начинку, положите тесто в центр хорошо посыпанной мукой скатерти на столе; немного раскатайте, обильно смажьте растопленным сливочным маслом и, подложив руки под тесто ладонями вниз, аккуратно потяните и растяните его так, чтобы оно размером сравнялось со столом и стало тонким, как бумага, стараясь не порвать. Равномерно распределите по трем четвертям теста одну кварту очищенных и мелко нарезанных кислых яблок, четверть фунта бланшированного и измельченного миндаля, полстакана изюма и смородины, один стакан сахара и одну чайную ложку корицы, и разбросайте поверх них несколько столовых ложек растопленного сливочного масла. Обрежьте края. Заверните тесто поверх яблок с одной стороны, затем поднимите скатерть высоко обеими руками, и штрудель сам завернется в один большой рулет, снова обрезав края. Затем согните рулет кольцом, чтобы он поместился на смазанном противне. Выпекайте в горячей духовке до коричневого цвета и хрустящей корочки и смажьте растопленным сливочным маслом. Если используются сочные мелкие плоды или ягоды, посыпьте растянутое тесто панировочными сухарями, чтобы они впитали сок. Подавайте слегка теплым.

ШТРУДЕЛЬ С ПРОСТОКВАШЕЙ (РАХМ-ШТРУДЕЛЬ)

Приготовьте тесто для яблочного штруделя, как указано в предыдущем рецепте, с помощью большой ложки аккуратно накапайте на него одну кварту густой кислятины (простокваши), покройте молочные капли одним стаканом тертых панировочных сухарей, добавьте два стакана сахарного песка, один стакан измельченного миндаля, один стакан изюма и одну чайную ложку корицы, сверните рулетом и положите на хорошо смазанный маслом противень, разложите сверху небольшие кусочки сливочного масла, часто поливая образовавшимся соком. Подавайте теплым с ванильным соусом. Для небольшого штруделя можно использовать половину этого количества продуктов.

ВИШНЕВЫЙ ШТРУДЕЛЬ

Замесите тесто из двух стаканов муки, щепотки соли и небольшого количества чуть теплой воды; оно не должно быть слишком крутым, но должно получиться гладким. Отбивайте тесто, бросая его из стороны в сторону. Делайте это неоднократно в течение примерно пятнадцати минут. Теперь положите тесто в теплую накрытую миску и поставьте в теплое место на полчаса. Тем временем удалите плодоножки и косточки из двух кварт кислых вишен. Натрите в них немного черствого хлеба (примерно с тарелку); а также цедру половины лимона и перемешайте. Добавьте один стакан сахара, немного молотой корицы и около четырех унций толченого сладкого миндаля, все тщательно перемешайте. Раскатайте тесто как можно тоньше, отложите скалку и тяните или, скорее, растягивайте тесто до толщины папиросной бумаги. Для этого вам придется обойти вокруг всего стола, так как при хорошем растяжении оно покроет площадь, превышающую размеры обычного стола. Оборвите все толстые края, так как для хорошего результата тесто должно быть очень тонким (сохраните обрезки для другого штруделя). Полейте его небольшим количеством растопленного гусиного жира или масла и посыпьте сверху хлебом, сахаром, миндалем, вишней и т. д.; сверните штрудель в длинный рулет. Приготовьте длинный противень, щедро смазанный маслом или гусиным жиром; сверните штрудель в форме кренделя. Смажьте верх маслом или жиром и выпекайте до светло-коричневого цвета; во время выпекания часто поливайте выделившимся соком. Ешьте теплым.

МИНДАЛЬНЫЙ ШТРУДЕЛЬ

Приготовьте тесто так же, как для яблочного штруделя № 2. Бланшируйте полфунта миндаля и измельчите; после высыхания взбейте желтки четырех яиц с четвертью фунта сахарного песка добела, добавьте тертую цедру одного лимона и вмесите миндаль. Распределите начинку по тесту, щедро сбрызнув маслом или жиром, и сверните рулетом. Выпекайте; очень часто поливайте.

КАПУСТНЫЙ ШТРУДЕЛЬ

Разогрейте полстакана гусиного жира, добавьте один кочан капусты среднего размера и тушите до готовности, постоянно помешивая, чтобы не подгорело. Пока остывает начинка, приготовьте тесто для штруделя, наполните его капустой и смесью из одного стакана изюма и смородины, двух стаканов сахарного песка, половины стакана измельченного миндаля и одной чайной ложки корицы, сверните рулетом и разложите сверху небольшие кусочки жира; выпекайте в горячей духовке и часто поливайте. Противни, на которых выпекается штрудель, должны быть щедро смазаны жиром. Подавайте этот штрудель горячим. Этот штрудель можно приготовить для молочного приема пищи, заменив жир сливочным маслом.

ТВОРОЖНЫЙ ШТРУДЕЛЬ (ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР)

Приготовьте тесто для штруделя или роли-поли и дайте ему полежать, пока вы готовите творог (сыр). Возьмите полфунта творога, протрите его через грубое сито или дуршлаг, добавьте соль, желтки двух яиц и одно целое яйцо, подсластите по вкусу. Добавьте тертую цедру одного лимона, две унции сладкого и около четырех горьких орехов миндаля, бланшированных и растертых, четыре унции изюма-султана и немного мелко нарезанных цукатов. Теперь раскатайте тесто как можно тоньше, выложите творожную начинку, сверните рулетом и выпекайте, поливая сладкими сливками.

ШТРУДЕЛЬ С ТЕЛЯЧЬИМИ ЛЕГКИМИ (STRUDEL AUS KALBSLUNGE)

Тщательно вымойте легкие и сердце в подсоленной воде, поставьте вариться в холодной воде, добавив соль, одну луковицу, несколько лавровых листов, и варите до полной мягкости. Приготовьте тесто точно так же, как для любого другого штруделя. Возьмите вареные легкие и сердце, измельчите их как можно мельче и тушите в сотейнике с добавлением жира, рубленой петрушки, небольшого количества соли, перца и мускатного цвета (мациса) или мускатного ореха, тертой цедры половины лимона и небольшого количества вина. Добавьте взбитые желтки двух яиц для загустения и снимите с огня, чтобы остудить. Раскатайте тесто как можно тоньше, выложите начинку и положите штрудель на хорошо смазанный противень; разложите сверху хлопья жира и часто поливайте. Ешьте горячим.

РИСОВЫЙ ШТРУДЕЛЬ

Приготовьте тесто так же, как для яблочного штруделя. Оставьте его под крышкой в теплом месте, пока вы готовите рис. Промойте четверть фунта риса в горячей воде (примерно три раза), затем отварите его в молоке до очень мягкого и густого состояния. Дайте ему остыть, а затем добавьте две унции сливочного масла, желтки четырех яиц, четыре унции сахара и одну чайную ложку ванили, немного соли и взбитые белки двух яиц, тщательно все перемешайте. Когда ваше тесто будет раскатано и растянуто как можно тоньше, выложите на него рис и сверните рулетом. При желании добавьте толченый миндаль и изюм. Положите в смазанную жиром форму и выпекайте до коричневого цвета, поливая сладкими сливками или маслом.

ЗЛАКИ

Злаки являются наиболее ценными из растительных продуктов питания, поскольку они включают зерна, из которых изготавливается почти весь хлеб в мире.

Для домашнего использования злаки следует покупать в небольших количествах и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.

Разнообразие достигается за счет использования различных злаков и приготовления их новыми способами. Многие злаки становятся вкуснее, если в конце варки добавить немного молока. К злакам всегда следует добавлять кипящую воду и соль — из расчета одна чайная ложка соли на один стакан злаков. Длительное приготовление улучшает вкус и делает злаки более легкоусвояемыми.

Злаки следует варить первые пять минут на огне, а затем на водяной бане в пароварке с двойными стенками; если ее невозможно достать, варите злаки в кастрюле, помещенной в другую кастрюлю побольше с горячей водой.

ПРАВИЛА ОТНОСИТЕЛЬНО ЗЛАКОВ

Чтобы проверить, являются ли такие злаки, как ячмень, пшеница, овес, манка или кукурузная мука, кошерными, насыпьте их на горячую тарелку: если не появится червей или других насекомых, они пригодны в пищу, если же появятся, их следует выбросить.

Если мука заплесневела, ее необходимо уничтожить.

ОВСЯНАЯ КАША

Поскольку овсяная крупа бывает разной степени помола, время приготовления варьируется, и лучше всего следовать указаниям на упаковке. Крупу следует варить до мягкости, но она не должна превращаться в разваренную кашицу. Обычное правило таково: положить стакан крупы в два стакана подсоленной кипящей воды (чайная ложка соли) и варить в пароварке с двойными стенками в течение требуемого времени. Держите накрытым до готовности; затем снимите крышку и дайте испариться влаге.

ХОЛОДНАЯ ОВСЯНАЯ КАША

Овсянка очень хороша в холодном виде, и летом ее лучше подавать именно так. Ее можно выложить в фигурные формочки или в маленькие чашки для охлаждения, после чего она будет хорошо держать форму и послужит красивым блюдом.

ОВСЯНКА С СЫРОМ

Сварите один стакан овсянки накануне вечером и прямо перед подачей добавьте одну столовую ложку сливочного масла и один стакан тертого сыра. Помешивайте, пока сыр не расплавится, и сразу же подавайте.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ОВСЯНКОЙ

Очистите яблоки от кожицы и сердцевины и заполните образовавшееся пространство оставшейся с прошлого раза овсяной кашей. Положите яблоки в форму для запекания; посыпьте сахаром; налейте на дно противня немного воды и запекайте в умеренно нагретой духовке до мягкости яблок. Подавайте теплым со сливками на завтрак или ленч.

ПШЕНИЧНЫЕ ЗЛАКИ

Пшеничные злаки, как и овсянку, лучше всего готовить, следуя инструкциям на упаковке. Вкус большинства из них значительно улучшается при добавлении небольшого количества молока или нескольких нарезанных фиников, или целого изюма без косточек.

КУКУРУЗНАЯ КАША

Смешайте один стакан кукурузной муки и одну чайную ложку соли, постепенно добавьте один стакан холодной воды, помешивая до получения однородной массы. Влейте эту смесь в два стакана кипящей воды в пароварке с двойными стенками и варите от трех до пяти часов. Подавайте горячим со сливками и сахаром.

ЖАРЕНАЯ КУКУРУЗНАЯ КАША

Положите оставшуюся кашу в блюдо и разровняйте поверхность. В остывшем виде нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма. Обмакните каждый ломтик в муку. Растопите полчайной ложки жира на сковороде, следя за тем, чтобы он хорошо раскалился до появления дымка. Обжарьте обсыпанные мукой ломтики с обеих сторон до коричневого цвета. При необходимости слейте излишки жира и подавайте на горячей тарелке с сиропом.

МАННАЯ КРУПА

На полстакана манной крупы возьмите одну чайную ложку соли; постепенно влейте в три стакана кипящей воды и варите смесь в пароварке с двойными стенками в течение примерно одного часа.

ГОМИНИ (КУКУРУЗНАЯ КРУПА ИЗ ДРОБЛЕНОГО ЗЕРНА)

Возьмите цельное гомини и после тщательной мойки замочите его на двадцать четыре часа в воде. Варите один стакан гомини на медленном огне в той же воде в закрытой посуде в течение восьми часов или до тех пор, пока вся вода не впитается в крупу; добавьте две столовые ложки сливочного масла, одну чайную ложку соли и две столовые ложки сливок и подавайте в качестве гарнира или как кашу с сахаром и сливками.

МАРМЕЛИТТА

Возьмите два стакана грубой кукурузной муки и четыре стакана холодной воды, поставьте вариться; добавьте полчайной ложки соли. Непрерывно помешивайте кукурузную муку, а когда она будет готова, выложите на блюдо, смажьте маслом, острым сыром или любым сыром, например творогом или сливочным сыром. Употреблять в теплом виде.

ПОЛЕНТА

Поместите один стакан желтой кукурузной муки и три стакана холодной воды в пароварку с двойными стенками, добавьте одну чайную ложку соли, полчайной ложки перца и варите в течение сорока минут. Не снимая с огня, добавьте в смесь полтора стакана тертого сыра и прогрейте до его расплавления. Вылейте смесь в смазанную жиром миску и дайте застыть. Крупу можно нарезать ломтиками толщиной в дюйм или вырезать формочкой для печенья, а затем обжарить в горячем растительном масле. Подавайте с белым или томатным соусом по желанию.

ЯЧМЕНЬ, ТАПИОКА, САГО И Т. Д.

Добавьте одну чайную ложку соли к одной кварте кипящей воды и постепенно влейте в полстакана ячменной крупы или другого твердого зерна, варите до мягкости (от одного до двух часов или дольше, в зависимости от крупы), следя за тем, чтобы после приготовления каждое зернышко отчетливо выделялось. По мере выкипания добавляйте кипящую воду. Используйте в качестве овощного гарнира или в супах. Перловая крупа, тапиока и саго варятся быстрее других крупных зерен.

ВАРЕНЫЙ РИС

Поместите полстакана риса в сито; установите сито над миской, почти полной холодной воды; потрите рис; поднимите сито из миски и смените воду. Повторяйте это до тех пор, пока вода в миске не станет прозрачной. Доведите до бурного кипения две кварты воды, постепенно добавьте рис и одну столовую ложку соли, чтобы кипение не прекращалось; варите двадцать минут или до мягкости, не помешивая; откиньте на дуршлаг и поместите дуршлаг над кипящей водой на десять минут для пропаривания. Каждое зернышко будет отдельным. Подавайте в качестве гарнира или каши со сливками и сахаром.

РИС В МОЛОКЕ

Очистите рис так же, как для варки в воде; и сварите полстакана риса с полутора стаканами горячего молока и половиной чайной ложки соли, при желании добавив немного изюма без косточек или султана. Подавайте горячим, как вареный рис, или утрамбуйте в маленькие чашки, охладите и подавайте со сливками и сахаром.

РИС С ТЕРТЫМ ШОКОЛАДОМ

Сварите полстакана риса, выложите в горячую сервировочную посуду, щедро посыпьте тертым сладким шоколадом; поставьте в духовку на одну минуту и подавайте.

РИС НА ПАРУ

Тщательно промойте два стакана риса, поместите в пароварку с двойными стенками; добавьте восемь стаканов холодной воды и щепотку соли и готовьте на пару в течение двух часов; не помешивайте. Подавайте с любыми тушеными фруктами или вареньем.

ЯБЛОКИ С РИСОМ

Отварите один стакан риса в воде или молоке; перед тем как засыпать рис, натрите всю кастрюлю кусочком сливочного масла, посолите и добавьте комочек масла. Когда рис будет готов, добавьте около шести очищенных, разрезанных на четвертинки и освобожденных от сердцевины яблок, сахар и корицу. Это прекрасное второе блюдо или десерт, подаваемый со сливками.

ВАРЕНЫЙ РИС С АНАНАСОМ

Сварите столько риса, сколько требуется, а когда он будет готов, нарежьте ананас ломтиками и добавьте его вместе с таким количеством сахара, какое необходимо для сладости по вкусу.

ПЕЧЕНЫЙ РИС

Уложите два стакана вареного риса в форму для запекания слоями, пересыпая каждый слой тертым сыром, добавляя немного молока, масла, соли и красного перца. Покройте все сверху одним стаканом тертых панировочных сухарей и выпекайте в умеренно нагретой духовке до подрумянивания корочки из сухарей.

СЛАДКИЙ РИС

Очистите и промойте один стакан риса. Поставьте варить в холодной воде, добавьте щепотку соли. Когда рис будет готов, слейте воду, если она осталась; добавьте два стакана молока, размешайте и дайте покипеть пять минут. Разложите по тарелкам, затем щедро посыпьте сверху сахаром и корицей. При желании перед подачей можно добавить яичный желток.

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В РИСЕ

Выстелите смазанную маслом форму приготовленным на пару рисом. Разбейте в центр яйца, положите сверху кусочки сливочного масла, посыпьте солью, перцем и запекайте в умеренно нагретой духовке.

РИСОВО-ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБЕЦ

Отварите полстакана риса (предпочтительно бурого); откиньте на дуршлаг и подсушите. Смешайте с равным количеством панировочных сухарей. Добавьте чайную ложку соли без горки и половину ложечки для соли черного перца. Вмешайте один стакан рубленых орехов (пекан или арахис). Добавьте одну столовую ложку рубленой петрушки и одно яйцо. Тщательно перемешайте и утрамбуйте в форму для хлеба, чтобы придать форму. Опрокиньте из формы на противень и выпекайте на медленном огне три четверти часа. Подавайте с кремовым соусом или пюре из зеленого горошка.

ПИЛАФ

Поставьте кипятиться два стакана воды, добавьте сок двух помидоров и щепотку соли. Когда закипит, всыпьте один стакан риса и варите до испарения воды. Затем добавьте растопленное сливочное масло, хорошо перемешайте и держите в теплом месте под крышкой до подачи на стол.

РИС ПО-ИСПАНСКИ

Положите один стакан промытого риса на сковороду с четырьмя-пятью столовыми ложками птичьего жира; добавьте три нарезанных луковицы и два мелко измельченных зубчика чеснока. Обжаривайте в течение десяти минут; добавьте один красный перец или один нарезанный консервированный пименто, или одну чайную ложку паприки, а также три спелых помидора или два стакана протертых помидоров и одну чайную ложку соли. Варите на медленном огне около часа, и по мере испарения воды добавляйте кипяток, чтобы блюдо не пригорело.

ОСТАТКИ ЗЛАКОВ

Овсянку, гомини, дробленую пшеницу и другие злаки, оставшиеся от предыдущей трапезы, на следующий день можно добавить к свежей порции, так как от долгого кипячения они только улучшаются и не портят новый запас; либо оставшееся можно разложить по большим или маленьким формочкам, охладить и подавать в холодном виде со сливками или молоком и сахаром. В теплую погоду злаки вкуснее в холодном виде, чем в горячем. Холодное гомини и кукурузная каша, нарезанные квадратиками и обжаренные до образования хрустящей корочки с обеих сторон, а также гомини или манка, скатанные в шарики и обжаренные, хороши в качестве гарнира или блюда к завтраку.

Любые злаки подходят для приготовления блинчиков, а небольшое количество, добавленное в обычное блинное тесто, улучшает его.

ЯЙЦА

Яйца и блюда, в состав которых они входят, являются излюбленной пищей в большинстве семей. Они служат приятной заменой мясу и даже при высокой цене обходятся дешевле мяса.

Свежее яйцо должно казаться тяжелым, тонуть в воде и при просвечивании ярким светом показывать четкий круглый желток.

КАК СОХРАНИТЬ ЯЙЦА

Ранней весной или осенью, когда яиц много и они самого лучшего качества, запасите их впрок для будущего использования. Берите только абсолютно свежие яйца с идеальной скорлупой (без трещин). Купите жидкое стекло в аптеке. Используйте десять частей воды на одну часть жидкого стекла. Вскипятите воду, когда она остынет, добавьте жидкое стекло и хорошо взбейте. Возьмите глиняную банку или кринку, уложите яйца рядами и залейте жидкой смесью так, чтобы они были хорошо покрыты. Положите старую тарелку поверх яиц в кринке, чтобы они не всплывали. Закройте банку крышкой и храните в прохладном месте. В любое время можно добавлять новые яйца, если они хорошо покрыты жидкой смесью.

На пятнадцать дюжин яиц используйте одну кварту жидкого стекла.

КАК СОХРАНИТЬ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ

Желтки могут храниться несколько дней и оставаться такими же, как будто их только что отделили от белков, если поместить их в чашку, предварительно ополоснутую холодной водой, и добавить щепотку соли. Чашку следует плотно накрыть влажной тканью, которую нужно менять и хорошо прополаскивать в холодной воде каждый день.

Когда остаются лишние белки, приготовьте небольшой торт «Ангельский бисквит» или любое печенье, для которого требуются только яичные белки.

Когда остаются лишние желтки, используйте их для приготовления майонеза.

ЯЙЦА ПАШОТ (ИЛИ ПОХОДНЫЕ ЯЙЦА)

Наполните кастрюлю кипящей подсоленной водой. Разбейте каждое яйцо в смоченное водой блюдце и аккуратно соскользните его в воду; отодвиньте кастрюлю назад туда, где вода не будет кипеть. Поливайте яйца водой сверху с помощью ложки. Когда белок затвердеет и над желтком образуется пленка, яйца готовы. Выломите их шумовкой, дайте стечь воде и подавайте горячими на тостах. Посолите.

ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА

Яйца всмятку можно приготовить двумя способами. Яйца можно аккуратно опустить в кипящую воду и варить три минуты, либо их можно положить в закрытую посуду с кипящей водой и оставить в теплом месте (но не на плите) на десять минут. Приготовленные таким образом яйца иногда называют «яйцами всмятку в мешочке» (или «кодированными яйцами»). Они намного нежнее и легче усваиваются, чем обычные «вареные яйца».

Яйца вкрутую следует варить в кипящей воде пятнадцать или двадцать минут, а затем опустить в холодную воду, чтобы желток не потемнел.

ЯЙЦА-БОТТУХИ (СКРЭМБЛ)

Разбейте в миску столько яиц, сколько требуется, добавьте соль и перец. Разогрейте на плите на сковороде немного очень горячего сливочного масла; влейте яйца, постоянно помешивайте до загустения, но не до твердого состояния, и сразу же подавайте на горячем блюде.

ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА (ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ)

Растопите на сковороде кусочек сливочного масла или жира для мясной трапезы. Когда он нагреется, вбивайте яйца по одному, стараясь не повредить желток. Когда яичный белок схватится, они готовы, хотя некоторым нравится, когда их переворачивают и обжаривают с другой стороны. Снимите со сковороды лопаткой для тортов.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА

Смажьте маслом порционные формы для выпечки и разбейте в каждую по яйцу, стараясь сохранить желток целым. Положите на каждое яйцо кусочек масла, немного перца и соли. Выпекайте в умеренно нагретой духовке от четырех до шести минут.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С СЫРОМ

Смажьте маслом форму для выпечки такого размера, который необходим для желаемого количества яиц, разбейте яйца в форму, добавьте соль, паприку, перец по вкусу, одну столовую ложку сливок и две столовые ложки тертого сыра.

Поместите форму на противень с горячей водой в умеренно нагретую духовку на пять минут, пока яйца не схватятся.

ПОМИДОРЫ С ЯЙЦОМ

Срежьте верхушки с помидоров, удалите семена, положите сырое яйцо в каждый помидор, посыпьте солью, перцем и мелко нарезанной петрушкой. Поместите в умеренно нагретую духовку до застывания яйца. Подавайте с кремовым соусом.

ЯЙЦО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ

Снимите кожицу с шести свежих помидоров или возьмите половину банки помидоров, измельчите их, положите на плиту и тушите в течение двадцати минут; приправьте одной столовой ложкой рубленой петрушки, половиной измельченной луковицы, солью и перцем; в конце загустите одной чайной ложкой растопленного сливочного масла, смешанного с одной столовой ложкой муки. Отставьте в сторону остывать. Затем вмесите хорошо взбитые желтки четырех яиц и в самом конце аккуратно, движением снизу вверх, введите четыре взбитых белка. Смажьте маслом форму для пудинга, поместите эту смесь в духовку в емкости с теплой водой и выпекайте в умеренно нагретой духовке до золотисто-коричневого цвета.

ПРОСТОЙ ОМЛЕТ

Чтобы приготовить омлет для завтрака или ленча на две персоны, возьмите три яйца, три столовые ложки сладкого молока и солоку соли. Взбейте яичные желтки, молоко и соль венчиком для яиц в легкую пену. Медленно добавьте желтковую смесь к яичным белкам, которые должны быть взбиты в крепкую пену в большой миске. После того как желтки и молоко будут хорошо вмешаны в белки, взбивайте всю массу в течение нескольких минут с помощью взбивалки для яиц.

Положите столовую ложку хорошего сливочного масла в сковороду для омлета или большую сковороду. Когда масло начнет пузыриться от нагрева, влейте омлетную смесь. Слегка помешивайте ее первую минуту ножом с широким лезвием, затем прекратите помешивание; и по мере того как смесь начнет густеть по краям, с помощью ножа сложите омлет по направлению к центру. Как только он будет правильно сложен, переверните его на горячее блюдо. Украсьте веточками петрушки и подавайте.

СЛАДКИЙ ОМЛЕТ

Шесть яиц, две столовые ложки муки, один стакан холодного молока. Разведите муку небольшим количеством молока, затем добавьте остальное молоко и яичные желтки. Взбейте яичные белки в крепкую пену и влейте в муку с молоком и желтками. Положите кусочек сливочного масла на сковороду с ручкой (паучка) и дайте ему нагреться, но не настолько сильно, чтобы масло сгорело. Затем влейте смесь и поставьте выпекаться в умеренно нагретую духовку в этой сковороде. Выпекание занимает около десяти минут. Затем подденьте омлет ножом, отделите его от стенок и соскользните на большую тарелку. Посыпьте сахарной пудрой сверху и подавайте с ломтиком лимона.

СЛАДКИЙ ОМЛЕТ НА ОДНОГО

Одно яйцо, белок взбить отдельно, две столовые ложки холодного сладкого молока, щепотка соли. Обжарьте с обеих сторон или сверните рулетом, смажьте компотом или щедро посыпьте сахарной пудрой. Подавайте немедленно.

ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ

Положите в миску для измельчения два прекрасных крупных спелых помидора, предварительно очистив их от кожицы; одну крупную или две средние белые луковицы сорта Техас, две веточки петрушки и один крупный зеленый сладкий перец, предварительно удалив из него большинство семян.

Хорошо измельчите эти ингредиенты вместе, переложите их в сотейник и тушите на довольно сильном огне до полного размягчения. Не добавляйте воду в эту смесь. Добавьте столовую ложку оливкового масла или сливочного масла до начала тушения и хорошо приправьте солью и красным перцем.

Приготовьте омлет так же, как простой, но используйте воду вместо молока при замешивании, и возьмите всего две столовые ложки воды на требуемые шесть яиц.

После того как яйца будут достаточно взбиты, смешаны и окажутся на сковороде на огне, а края начнут густеть, покройте поверхность омлета (не доходя дюйма до краев) приготовленными овощами. Быстро сложите омлет и переверните его на горячее блюдо. Полейте вокруг оставшимися на сковороде овощами и подавайте.

РОМОВЫЙ ОМЛЕТ

Возьмите шесть яиц, хорошо взбейте белки и желтки, добавьте щепотку соли и чайную ложку бренди. Быстро обжарьте на сковороде и смажьте черничным компотом или любым другим фруктовым пюре. Сверните омлет рулетом, полейте сверху очень маленькой рюмкой рома, подожгите и сразу подавайте.

ОМЛЕТ С СЛАДКИМ МИНДАЛЕМ

Подготовьте полстакана сладкого миндаля: бланшируйте, мелко порубите и разотрите до гладкости. Слегка взбейте четыре яйца, добавьте четыре столовые ложки сливок и вылейте на горячую сковороду для омлета, на которой предварительно растопите одну столовую ложку сливочного масла. Готовьте осторожно, сдвигая готовящуюся массу к центру и наклоняя сковороду, чтобы жидкая часть растекалась по свободной поверхности. Когда омлет почти схватится, посыпьте поверхность миндалем и заверните края до получения плотного рулета. Затем переложите на горячее блюдо, посыпьте сахарной пудрой и украсьте сверху несколькими обжаренными солеными орешками миндаля. Подавайте немедленно.

КУКУРУЗНЫЙ ОМЛЕТ

Возьмите полстакана консервированной кукурузы и очень мелко порубите ее (или такое же количество зерен, срезанных с початка). Добавьте яичный желток, хорошо взбитый с перцем и солью по вкусу, и две столовые ложки сливок. Очень крепко взбейте яичный белок и аккуратно вмешайте перед самым приготовлением. Хорошо разогрейте сковороду и обильно смажьте сливочным маслом. Вылейте смесь и, когда она красиво подрумянится, переверните одну половину на другую, как при приготовлении обычных омлетов.

ЯИЧНЫЙ ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ

Возьмите шесть яиц и хорошо взбейте их в миске. Добавьте две столовые ложки холодной воды, четверть чайной ложки соли, щепотку перца, чайную ложку мелко нарезанной петрушки, четверть чайной ложки тертого лука и чайную ложку качественного сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Хорошо перемешайте деревянной ложкой. Растопите на сковороде сливочное масло и сразу же влейте взбитые яйца со всеми добавками; на мгновение наклоните сковороду к ручке, а затем сдвиньте омлет к центру, подогните сначала правый край, затем левый, быстро обжаривайте в течение пяти минут и подавайте.

ПОХЕРОВАННЫЕ ЯЙЦА С ЖАРЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ

Обжарьте помидоры (нарезанные ломтиками толщиной в полдюйма) на сливочном масле с добавлением перца и соли. Заранее подготовьте круглые ломтики хлеба и обжарьте их на сливочном масле. Выложите на горячее блюдо, положив на каждый ломтик хлеба по кружку помидора. Похерите необходимое количество яиц в кипящей подсоленной воде. Очень аккуратно извлеките их шумовкой, выкладывая по одному яйцу на каждый помидор. В соус, оставшийся после жарки помидоров, добавьте две столовые ложки сливок, одну чайную ложку любого пикантного соуса, одну чайную ложку грибного кетчупа, сок половины лимона и чайную ложку муки для загустения. Доведите до кипения и полейте яйца. Подавайте очень горячим.

ЯЙЦА, ПОХЕРИВАТЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Приготовьте соус из одной столовой ложки сливочного масла, одной столовой ложки муки, полутора стаканов протертых через сито консервированных помидоров, щепотки соды, соли, перца и сахара по вкусу. Когда соус достаточно проварится, выпустите в него нужное количество яиц и готовьте, пока белок не станет плотным, часто поливая яйца соусом. По готовности аккуратно переложите яйца на квадратные гренки и полейте вокруг соусом.

ПИКАНТНЫЕ ЯЙЦА

Поставьте кипятиться следующую смесь: налейте в кастрюлю воду слоем примерно в один дюйм, добавьте немного соли и полстакана уксуса. Когда вода закипит, по одному аккуратно вбейте туда столько свежих яиц, сколько хотите приготовить. Делайте это осторожно, чтобы не повредить желтки. Как только яичные белки сварятся, аккуратно выньте их шумовкой с отверстиями и опустите в холодную воду. Затем переложите на большое блюдо и полейте следующим соусом: процедите отвар, в котором варились яйца, и отставьте в сторону, пока будете растирать или натирать желтки двух сваренных вкрутую яиц. Добавьте столовую ложку сливочного масла, тщательно растертого, а также немного сахара и часть процеженного отвара. Доведите до кипения и полейте яйца. Украсьте зеленью петрушки.

ОМЛЕТ-СУФЛЕ

Желтки шести яиц и шесть столовых ложек сахарной пудры постепенно соединяют и взбивают вместе до густоты и однородности; добавляют сок одного лимона и немного тертой цедры; белки, взбитые до максимальной стойкости, аккуратно вмешивают в массу. Выкладывают в теплое, хорошо смазанное маслом блюдо и выпекают в сильно разогретой духовке в течение десяти минут.

ОМЛЕТ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Приготовьте белый соус из одной столовой ложки сливочного масла, смешанного с двумя столовыми ложками муки, половины чайной ложки соли, щепотки перца и одной чайной ложки сахара, добавив по полстакана молока и сливок. Взбейте желтки пяти яиц и вмешайте в соус, затем аккуратно добавьте крепко взбитые яичные белки, складывая массу движениями снизу вверх. Растопите две столовые ложки сливочного масла на сковороде для омлета; когда оно нагреется, выложите смесь и подержите на умеренном огне две минуты, после чего поставьте в горячую духовку и выпекайте до схватывания. Выньте из духовки, выложите на горячее блюдо и подавайте.

ЯЙЦА С КРЕМОВЫМ СОУСОМ

Смешайте две столовые ложки сливочного масла с тремя столовыми ложками муки. Поставьте на плиту и помешивайте, пока масло не растопится. Добавьте полтора стакана молока, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет; приправьте чайной ложкой соли и несколькими крупинками перца. Отделите белки шести сваренных вкрутую яиц от желтков. Мелко порубите белки и добавьте к соусу. Разложите ломтики поджаренного хлеба на горячем блюде, полейте их соусом; протрите желтки через пресс для пюре поверх хлеба с соусом; подавайте горячими.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА В ФОРМОЧКАХ

Используйте приведенный выше рецепт, смешайте стакан панировочных сухарей с одной столовой ложкой сливочного масла, посыпьте этим блюдо и выпекайте пятнадцать минут в горячей духовке.

ЯЙЦА ПО-МЕХИКСКИ

Варите шесть сушеных испанских перцев в течение двадцати минут. Откиньте на дуршлаг, удалите семена и мелко порубите. Обжарьте на сливочном масле половину луковицы и один зубчик чеснока. Добавьте стакан сырого риса, влейте стакан воды и варите до мягкости. Добавьте кусочек сливочного масла, соль и, когда блюдо будет готово, разбейте поверх шесть яиц, после чего все вместе перемешайте. Подавайте на горячем блюде.

ЯЙЦА ПО-ИСПАНСКИ

Сварите яйца вкрутую; остудив, очитите от скорлупы и разрежьте вдоль пополам. Тушите в течение тридцати минут свежие или консервированные помидоры с измельченным зеленым луком, чесноком, петрушкой, лавровым листом, солью, черным перцем и кайенским перцем по вкусу. Процедите. Растопите кусочек сливочного масла, добавьте немного муки, а затем постепенно влейте соус. Готовьте десять минут; аккуратно положите яйца в соус и подавайте.

СВЕЖИЕ ГРИБЫ С ЯЙЦАМИ

Очистите девять хороших по размеру грибов, удалив ножки, и очень мелко порубите; обжарьте две столовые ложки сливочного масла и два мелко нарезанных лука до мягкости, не допуская подрумянивания. Добавьте грибы и тушите их под крышкой, предварительно приправив солью, перцем и паприкой. Перед подачей взбейте шесть целых яиц и приготовьте скрэмбл с грибами. Подавайте на горячих гренках, смазанных маслом.

ЯИЧНЫЙ РЭРЕБИТ

Приготовьте молочный соус. Натрите полфунта смеси американского и швейцарского сыра или только американского; добавьте в соус. Мелко порубите три сваренных вкрутую яйца, добавьте в соус, приправьте солью и перцем и подавайте на гренках, смазанных маслом.

КРОСФАДА

Положите две нарезанные луковицы с двумя унциями сахара, пряностями, перцем и солью по вкусу в пинту чистого солодового уксуса и варите на слабом огне, пока лук почти не размягчится. Дайте немного остыть, а затем вмешайте шесть взбитых яиц и достаточное количество крошек имбирного пряника, чтобы вся масса стала довольно густой. Снова поставьте на огонь на несколько минут, часто помешивая и растирая смесь в однородную пасту, но следите за тем, чтобы она не закипела.

ЯЙЦА С КАРРИ

Растопите четыре столовые ложки сливочного масла на сковороде, добавьте одну мелко нарезанную луковицу и обжарьте до соломенно-желтого цвета. Затем добавьте одну столовую ложку порошка карри. Приготовьте однородную пасту из четверти стакана воды и двух столовых ложек муки; добавьте столовую ложку лимонного сока и полчайной ложки соли. Добавьте к первой смеси; варите пять минут. Выложите шесть сваренных вкрутую яиц на подушку из риса и полейте соусом.

ФРИКАСЕ ИЗ ЯИЦ

Возьмите шесть сваренных вкрутую яиц, очистите от скорлупы. Обваляйте их в муке, затем в яйце с добавлением половины чайной ложки растительного масла, половины чайной ложки уксуса, нескольких капель лукового сока, чайной ложки рубленой петрушки, щепотки мускатного ореха и соли. Когда яйца будут полностью покрыты смесью, обваляйте их в вермишели, поломанной на мелкие кусочки, и обжарьте во фритюре на говяжьем жире. Подавайте со следующим соусом: одна столовая ложка жира, одна столовая ложка муки, обжаренные вместе до коричневого цвета; добавьте полстакана белого вина и стакан бульона. Приправьте солью и кайенским перцем и проварите пять минут. Добавьте по чайной ложке измельченного шнитт-лука и петрушки, немного рубленых оливок и грибов; снова доведите до кипения и полейте яйца.

ЯЙЦА В МАРИНАДЕ

Смешайте в равных количествах воду и хороший мясной сок (по две столовые ложки каждого), чайную ложку уксуса, а также соль и перец по вкусу. Поместите в сотейник и постепенно вмешайте два хорошо взбитых яичных желтка. Когда масса загустеет до закипания, подготовьте полдюжины красиво похерованных яиц и полейте их соусом. Украсьте зеленью петрушки.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА В ФОРМОЧКАХ (ФЛЕЙШИК)

Приготовьте фарш из рубленого языка, панировочных сухарей, перца, соли, небольшого количества петрушки, одной столовой ложки растопленного жира и бульона в количестве, необходимом для получения мягкой пасты. Наполните формочки для паштета этой смесью наполовину. Аккуратно разбейте по одному яйцу сверху на каждую порцию, посыпьте небольшим количеством соли, перца и измельченных крекеров. Поместите в духовку и выпекайте около десяти минут. Подавайте горячими.

СКРЭМБЛ ИЗ ЯИЦ С МОЗГАМИ

Ошпарьте мозги горячей водой, очистите и снимите кожицу, проварите несколько минут в свежей воде. Растопите немного жира на сковороде, выложите мелко нарезанные мозги и хорошо обжаривайте при помешивании до полного выпаривания влаги и готовности. Добавьте чайную ложку рубленой петрушки, щепотку соли и три хорошо взбитых яйца. Помешивайте вилкой до равномерного приготовления яиц, выложите на горячее блюдо и немедленно подавайте.

СКРЭМБЛ ИЗ ЯИЦ С КОЛБАСОЙ

Возьмите фунт холодной вареной колбасы, снимите оболочку и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма. Положите на сковороду с двумя столовыми ложками горячего жира; подрумяньте с обеих сторон в течение нескольких минут и прямо перед подачей добавьте три слегка взбитых яйца; перемешайте и готовьте, пока яйца не схватятся, после чего сразу подавайте.

Вместо колсасы можно использовать рубленый говяжий корень.

КОПЧЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА С ЯЙЦАМИ

Ломтики копченой говяжьей грудинки подрумяньте на сковороде и выложите на горячее блюдо. В выпустите на сковороду необходимое количество яиц и аккуратно приготовьте их на умеренном огне, поливая горячим жиром сверху до готовности. Осторожно выложите на ломтики мяса и сразу подавайте.

*СЫР*

Сыр не следует плотно накрывать. Когда он становится сухим и твердым, его натирают на терке и хранят в закрытом виде до использования. Его можно добавлять в крахмалистые блюда.

Следует с осторожностью подходить к составлению меню, в котором сыр используется в качестве замены мяса. Поскольку блюда из сыра имеют свойство быть довольно «тяжелыми», их стоит уравновешивать хрустящими водянистыми овощами, кресс-салатом, сельдереем, салата-латуком, фруктовыми салатами и легкими десертами, предпочтительно из свежих или приготовленных фруктов. Следует учесть и еще один момент. В сыром или вареном виде сыр словно требует более твердых сортов хлеба — с корочкой, булочек или печенья, сухарей цвибак, тостов, рваного хлеба или галет.

Для кулинарной обработки лучше всего подходит мягкий, крошащийся сыр.

Сыр считается готовым, как только он расплавился; при более длительной варке он становится жестким и «резиновым».

Пищевая сода в блюдах из термально обрабатываемого сыра делает казеин более легкоусвояемым.

ТВОРОГ

Медленно нагревайте кислое молоко, пока сыворотка не поднимется кверху; слейте ее, переложите творожную массу в полотняный мешочек и дайте стечь в течение шести часов без отжимания. Переложите в миску и размягчите деревянной ложкой. Посолите. Сформируйте шарики и храните в прохладном месте. Свежий творог — самый вкусный.

КОХ-КЕЗ (ВАРЕНЫЙ СЫР)

Протрите кварту качественного творога через крупное сито или дуршлаг и уберите в прохладное место на неделю, перемешивая один-два раза за это время; когда масса приобретет достаточно резкий вкус, разотрите ее деревянной или серебряной ложкой до гладкости; добавьте кофейную ложечку соли и вчетверо меньше семян тмина, желтки двух яиц и ровную столовую ложку муки, предварительно растворенную примерно в половине стакана холодного молока; растирайте муку с молоком до получения однородной пасты, добавив кусочек сливочного масла размером с яйцо; все соедините с творожной массой. Поставьте творог вариться до сильного загустения, периодически помешивая; варите в общей сложности около получаса, последние десять минут помешивая постоянно; сыр должен выглядеть гладким, как бархат. Вылейте его в блюдо, предварительно сполоснутое холодной водой. Уберите в прохладное место; для длительного хранения накройте чистой тканью, смоченной в пиве и хорошо отжатой. Такой сыр превосходен для бутербродов с ржаным хлебом.

ВКУСНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР

Свежее молоко оставляют стоять до желеобразного состояния без разделения на фракции. Затем его переливают в мешочек из марли и подвешивают для стекания, пока вся жидкость не уйдет и не останется лишь нежная кремообразная масса. Иногда на это уходит от двенадцати до двадцати четырех часов. По истечении этого времени сыр перекладывают из мешочка в миску; затем на каждую пинту сырной массы добавляют столовую ложку сливочного масла и столько соли, чтобы вкус был приятным. После этого массу взбивают вилкой до получения однородной пасты и выкладывают на тарелку порцию, формируя небольшой брусочек, наподобие сыра Филадельфия. Двумя ножами, по одному в каждой руке, сыр аккуратно спрессовывают в форме брусочка, разглаживают сверху и убирают в холод. Из одной кварты жирного кислого молока получается сыр хорошего размера.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ, № 1

Возьмите брикет сливочного сыра, по четверти фунта измельченного инжира и рубленых грецких орехов, скатайте шарики и подавайте на листьях салата-латука.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ, № 2

Смешайте брикет сыра Нефшатель, кусочек сливочного масла размером с сыр, столовую ложку сливок, четверть чайной ложки соли и шесть капель соуса Табаско, сформируйте один крупный шар или несколько мелких и обваляйте в рубленом пекане.

СЫРНОЕ СУФЛЕ

Растопите полторы столовые ложки сливочного масла, добавьте столовую ложку муки, помешивайте, пока масса не начнет отставать от стенок сковороды; влейте полтора стакана жирного молока, добавьте перец и соль. Снимите с огня, постепенно введите четыре яичных желтка и три четверти стакана тертого сыра, а затем крепко взбитые яичные белки. Выпекайте в порционных керамических формочках в горячей духовке около пятнадцати минут и подавайте немедленно.

СЫРНЫЕ ТИМБАЛЫ НА ДВЕНАЦАТЬ ПЕРСОН

Возьмите пинту молока, четыре столовые ложки муки, используйте часть молока для растворения муки, а остальное вылейте в пароварку; когда молоко закипит, добавьте разведенную муку, а затем четверть фунта натертого импортного швейцарского сыра. Дайте им покипеть пятнадцать минут; после остывания добавьте желтки четырех яиц, вводя их по одному и взбивая, затем процедите через мелкое сито примерно за десять минут до выкладывания в формы; взбейте белки двух яиц, добавьте к полученной массе и перемешайте; смажьте формочки для тимбалов маслом, заполняя их только на три четверти; выпекайте на водяной бане в противне с кипятком двадцать минут. Дайте постоять около двух минут, выложите на маленькие тарелки и подавайте с томатным соусом, украсив каждый веточкой петрушки.

УЭЛЬССКИЙ РЭРЕБИТ

Растопите столовую ложку сливочного масла, добавьте два стакана мелко нарезанного американского сыра; когда он расплавится, влейте полстакана молока или выдохшегося пива, непрерывно помешивая до получения однородной массы. Добавьте полчайной ложки английской горчицы и два взбитых яйца. Поварите еще минуту и посолите по вкусу. Подавайте на тостах.

ЗОЛОТОЙ БАК

Фунт сыра, одна восьмая фунта сливочного масла, полстакана эля, чайная ложка горчицы, одно яйцо (хорошо взбитое), соль и паприка. Положите масло на сковороду и, когда оно растопится, добавьте нарезанный или тертый сыр; помешивайте, и по мере плавления сыра вливайте эль. Когда смесь начнет пузыриться, добавьте хорошо взбитое яйцо. Постоянно помешивайте, чтобы масса не тянулась нитями. Через две-три минуты блюдо будет готово к подаче. Полейте им горячие гренки, смазанные маслом. Данное количество рассчитано на четыре персоны.

СЫРНЫЙ ХЛЕБ

Возьмите шесть толстых ломтиков черствого хлеба, хорошо смазанных маслом; разрежьте их пополам; окуните в молоко; затем уложите в форму для выпечки чередующимися слоями с тонко нарезанным сыром, причем верхним слоем должен быть сыр. Долейте полстакана молока, в котором предварительно размешали полчайной ложки сухой горчицы. Выпекайте в сильно разогретой духовке пятнадцать минут. Подавайте сразу.

ЗЕЛЕНАЯ КУКУРУЗА, ПОМИДОРЫ И СЫР

В столовой ложке растопленного сливочного масла размешайте два стакана тертого сыра до его расплавления. Добавьте три четверти стакана консервированной или свежей тертой кукурузы, один спелый зеленый перец, перемешайте, добавьте один яичный желток, смешанный с половиной стакана томатного пюре, чайную ложку соли, полчайной ложки паприки. Поджарьте пять ломтиков хлеба и полейте сверху этой смесью. Подавайте горячим.

РИС С СЫРОМ

Растопите две унции сливочного масла в сотейнике; обжарьте на масле мелко нарезанный лук. Когда он приобретет красивый золотистый цвет, вмешайте четверть фунта хорошо сваренного риса. Тщательно перемешайте вилкой, а затем переложите всю массу в смазанную маслом форму для пирогов. Щедро посыпьте сверху тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и выпекайте до красивой золотистой корочки.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

Поломайте три унции макарон — лапша или спагетти тоже прекрасно подойдут — на мелкие кусочки, отварите в быстро кипящей подсоленной воде; когда они станут мягкими, слейте воду и влейте полпинты молока; варите на слабом огне, пока макароны не впитают большую часть молока. К полупинте густого белого соуса добавьте две унции тертого сыра и соедините с макаронами; в самом конце добавьте два хорошо взбитых яйца. Смажьте формочку для пудинга маслом, посыпьте подрумяненными панировочными сухарями и влейте макаронную смесь; аккуратно варите на пару около получаса, опрокиньте на блюдо и наполните центр тушеными помидорами и грибами.

СЫРНЫЙ ОМЛЕТ

В пароварке приготовьте стакан молока, добавьте столовую ложку сливочного масла и столовую ложку муки, предварительно смешанные вместе, и варите до загустения; добавьте стакан измельченного сыра и помешивайте до полного растворения. Снимите с огня и вмешайте желтки четырех яиц, полчайной ложки соли и перец. Аккуратно введите взбитые до стойких пиков белки четырех яиц и щепотку разрыхлителя. Выпекайте в смазанной маслом форме полчаса.

СЫР И СЛАДКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ

Сыр и перец составляют прекрасное сочетание. Растопите две унции сыра, добавьте столовую ложку мелко нарезанного перца и такое же количество сливочного масла, немного паприки, соли и, по желанию, горчицы. Когда все компоненты хорошо перемешаются, вылейте смесь на горячие гренки, смазанные маслом, и подавайте.

СЫРНОЕ ФОНДЮ

Замочите полстакана панировочных сухарей в неполном стакане молока; растворите крупинку бикарбоната нады в капле горячей воды и добавьте в молоко, положите одно яйцо (белок и желток взбиты раздельно), полстакана тертого сухoго сыра, столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, тщательно взбейте, перелейте в хорошо смазанную маслом форму для выпечки, посыпьте сверху сухими крошками, сбрызнутыми маслом, и выпекайте в горячей духовке до легкого подрумянивания. Подавайте немедленно в форме, в которой оно выпекалось.

ПОМИДОРЫ, ЯЙЦА И СЫР (ПО-ВЕНГРСКИ)

Положите две столовые ложки сливочного масла на сковороду (предварительно прогрев ее кипятком). Дайте маслу растопиться, добавьте одну маленькую мелко нарезанную луковицу и тушите до мягкости, влейте пинту протертых помидоров и дайте закипеть; добавьте полфунта мягкого сыра, нарезанного мелкo, и помешивайте до получения однородной массы. Вбейте три яйца и энергично помешивайте, пока яйца не будут готовы. Подавайте на гренках, смазанных маслом.

КРЕКЕРЫ С СЫРОМ

Разломите пополам галеты Бенца; сбрызните их горячей водой и полейте каждый кусочек небольшим количеством растопленного сливочного масла и французской горчицы; затем смажьте толстым слоем тертого сыра; посыпьте паприкой или кайенским перцем. Поместите в горячую духовку, пока сыр не станет мягким и кремообразным.

РАМЕКИРОВАННЫЕ ЯЙЦА С СЫРОМ

Взбейте три свежеснесенных яйца и тщательно смешайте с двумя унциями тертого сыра и одной унцией частично растопленного сливочного масла. Разложите смесь по маленьким формочкам или блюдечкам и выпекайте в духовке.

*ХЛЕБ*

Домашний хлеб гораздо вкуснее и питательнее покупного хлеба из пекарни, и потратить время и усилия на его приготовление безусловно стоит.

Чтобы испечь хороший хлеб, необходима качественная мука, свежие дрожжи, а жидкость для замешивания не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной, иначе хлеб не подойдет должным образом.

МУКА

Хозяйке следует разбираться в различных видах муки. Хлебопекарную муку получают из яровой пшеницы, а кондитерскую — из озимой пшеницы.

Хлебопекарная мука содержит больше клейковины, чем кондитерская, и поэтому используется для выпечки хлеба. Кондитерская мука с меньшим количеством клейковины и чуть большим содержанием крахмала больше подходит для сдобы и тортов; ее используют везде, где требуется мягкость и легкость.

Мука Грэма представляет собой цельное зерно пшеницы помола.

Цельнозерновая пшеничная мука — это мука, получаемая путем помола всех частей зерна, кроме внешней оболочки.

Ржаная мука стоит на втором месте после пшеничной для выпечки хлеба, но обычно ее комбинируют с пшеничной мукой, так как сама по себе она дает клейкий мякиш.

Кукурузную муку также смешивают с пшеничной мукой.

Многозлаковый хлеб состоит из хлебопекарной муки, ржаной муки и кукурузной муки, объединенных в одном каравае.

Если мука заплесневела, она не кошерна и должна быть уничтожена. Храните муку в жестяных банках или бочонках в сухом помещении.

ДРОЖЖИ

В городах, где можно приобрести свежие прессованные дрожжи, не стоит готовить их самостоятельно.

Прессованные дрожжи всегда пригодны к использованию, пока не размягчились; часто дрожжевые брикеты имеют легкое изменение цвета, но это не влияет на качество дрожжей и вызвано окислением крахмала в брикете.

Храните дрожжи в прохладном месте.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ

Натрите на терке шесть крупных сырых картофелин, подготовьте галлон воды, в которой прокипятили полтора стакана хмеля. Процедите через частые волосяные сито в кипящем виде прямо на картофель, тщательно помешивая, иначе смесь загустеет подобно крахмалу. Добавьте неполный стакан сахара и полстакана соли. Когда остынет, добавьте дрожжевой брикет или стакан свежих дрожжей. Дайте постоять до появления на поверхности густой пены. Через несколько дней разлейте по бутылкам. При хранении в прохладном месте такие дрожжи сохранятся долго. Используйте один стакан дрожжей на одну большую выпечку. При приготовлении новых порций дрожжей всегда используйте чашку старых дрожжей для закваски.

Один стакан жидких дрожжей равен одному брикету прессованных дрожжей.

Если дрожжей для запуска брожения не нашлось, замесите жидкое тесто из муки с водой и дайте постоять в теплом месте до появления пузырьков. Такая закваска обладает лишь половинной силой дрожжей, поэтому ее количество нужно удвоить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

Всегда проверяйте дрожжи, давая им подняться в чашке теплой воды или молока; при использовании прессованных дрожжей добавьте соль и сахар.

Если дрожжи поднимаются за десять-пятнадцать минут, они пригодны к использованию. При выпечке хлеба всегда используйте просеянную муку. Поставьте опару на теплом молоке или воде, накройте ее и держите в теплом месте до сильного подъема; затем сформуйте опару, добавляя муку до сильного увеличения в один большой шар, и тщательно вымешивайте ровными движениями в течение двадцати минут. Снова поставьте подниматься в теплое место без сквозняков, а когда тесто увеличится вдвое в объеме, разрежьте ножом в нескольких местах и переложите на посыпанную мукой доску для раскатки. Работайте ладонями, вымешивая тесто к центру шара (тесто должно пружинить, как резиновый мяч). Когда тесто начнет полностью отставать от доски и рук, можно формировать буханки или булочки.

Положите на противень, слегка смазанный качественным растительным маслом, дайте подняться так, чтобы след от пальца не оставался, и выпекайте.

Духовка для выпечки хлеба должна быть достаточно горячей, чтобы чайная ложка муки подрумянилась за пять минут.

При выпечке на угольной плите огонь должен быть точно отрегулирован, чтобы не пришлось добавлять топливо или шуровать в печи.

При выпечке в газовой плите включите духовку на полную мощность за пять минут до отправки хлеба внутрь и выпекайте в умеренно горячей духовке сорок пять минут, а для очень крупных буханок потребуется один час.

Извлекши хлеб из духовки, его можно завернуть в чистое полотенце, смоченное в теплой воде и отжатое (это предотвращает огрубение корочки); затем хлеб ставят в наклонное положение или дают остыть на металлической решетке.

БЕЛЫЙ ХЛЕБ

Замесите тесто с вечера и выпекайте рано утром: возьмите полпачки прессованных дрожжей, разведите в стакане теплого молока или воды, добавив чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Дайте смеси подняться, а если она не поднимется, значит, дрожжи не свежие или некачественные. Отмерьте восемь чашек просеянной муки в глубокую миску для хлеба, добавьте чайную ложку соли; сделайте углубление в центре, влейте поднявшиеся дрожжи и стакан теплого молока или воды. Зимой убедитесь, что миска, мука, молоко и вообще все компоненты были тщательно согреты перед замешиванием. Медленно перемешайте тесто деревянной ложкой, а затем вымесите согласно инструкции.

Из этого количества получится две буханки: витые или выпеченные в небольших формах для хлеба. Выпекайте сорок пять минут в умеренной духовке.

Если тесто ставится утром, используйте целый пакет прессованных дрожжей и выпекайте буханки во второй половине дня.

ПОРЦИОННЫЕ БУХАНКИ

Приготовьте тесто по описанному выше рецепту. Раскатайте небольшие кусочки теста в жгутики длиной с палец и возьмите по три жгутика для каждой буханки. Сделайте их как можно меньше, смажьте взбитым яйцом или сладкой водой и посыпьте маком (моном). Дайте им подняться перед отправкой в духовку. Они называются «венскими буханками» и используются на свадьбах, вечеринках и во время праздника Суккот в сукке.

Если использовалась половина дрожжевого брикета, оставшуюся половину можно сохранить в хорошем состоянии в течение нескольких дней, завернув обратно в фольгу и поместив в прохладное сухое место.

СДОБНЫЙ БАРХЕС

Растворите пачку прессованных дрожжей в половине стакана теплого молока, добавьте чайную ложку соли, столовую ложку сахара и дайте подняться. Затем замесите мягкое тесто из восьми чашек просеянной муки и достаточного количества молока для замеса (около двух стаканов); добавьте дрожжи, полстакана сахара, четыре столовые ложки сливочного масла, распущенного в теплом молоке, тертую цедру одного лимона, две-три дюжины очищенного от косточек изюма и два хорошо взбитых яйца. Вымесите тесто ладонями до идеальной гладкости, добавляя муку при необходимости. Точное количество муки назвать трудно; опыт подскажет, когда ее достаточно. Разные марки муки отличаются, некоторые суше других. Вымесите тесто по инструкции, накройте и оставьте в стороне до увеличения первоначального объема вдвое. Затем снова вымесите, разделите тесто на две части, а каждую часть — еще на три части. Тщательно проработайте все шесть кусков теста и раскатайте каждый в длинный жгут, причем три жгута должны быть длиннее остальных трех. Заплетите три длинных жгута в косу (в центре она должна быть толще, чем по краям), заплетите короткие жгуты в другую косу и уложите поверх длинной косы, прижав концы. Смажьте маслом длинную форму для выпечки, переложите бархес в форму и поставьте в теплое место примерно на полчаса для повторного подъема. Затем смажьте верх взбитым яйцом и щедро посыпьте маком. Выпекайте в умеренной духовке один час.

БАРХЕС

Этот хлеб подают к мясной трапезе; его готовят так же, как сдобный бархес, исключая молоко и сливочное масло: используют воду с добавлением небольшого количества смальца, растопленного жира или растительного масла; натирают дюжину бланшированных орехов миндаля и добавляют вместе с двумя хорошо взбитыми яйцами, половиной стакана сахара, солью, изюмом и тертой цедрой одного лимона. Вымешивают точно так же, как сдобный бархес. Выпекают один час в умеренной духовке. Сразу после выпечки заворачивают во влажное чистое полотенце, чтобы корочка не стала слишком твердой.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ

Добавьте один средний вареный картофель, растертый в пюре, в любой из указанных рецептов. Это сделает хлеб более влажным, и он дольше не черствеет.

ХЛЕБ ИЗ МУКИ ГРЭМА

Растворите пачку прессованных дрожжей и четыре столовые ложки светлого коричневого сахара или патоки в чашке теплой воды и чашке молока, которое предварительно довели до кипения и остудили до теплого состояния. Добавьте две столовые ложки растопленного сливочного масла, затем четыре чашки муки Грэма и чашку белой муки (просеянной), добавляя муку постепенно, а также чайную ложку соли. Тщательно вымесите, следя за тем, чтобы тесто оставалось мягким. Накройте и уберите в теплое место примерно на два часа для подъема. Когда объем увеличится вдвое, выложите на доску для вымешивания, сформуйте буханки и уложите в хорошо смазанные формы, накройте и дайте снова подняться — примерно часок до легкого состояния. Выпекайте один час в менее жаркой духовке, чем для белого хлеба. Если нужно оставить тесто на ночь, используйте полпачки дрожжей и дополнительные полчайной ложки соли.

ГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ

Растворите пачку прессованных дрожжей и столовую ложку сахара в чашке молока, доведенного до кипения и остуженного, и чашке теплой воды; добавьте ровную столовую ложку сливочного масла, затем постепенно три чашки глютеновой муки и чайную ложку соли. Тщательно вымесите до гладкости и эластичности; поместите в смазанную маслом миску; накройте и оставьте в теплом месте без сквозняков для подъема до воздушного состояния, на что уйдет около двух часов. Сформуйте буханки; уложите в смазанные формы, заполняя их наполовину. Накройте, дайте снова подняться, и когда объем увеличится вдвое (примерно через час), выпекайте в умеренной духовке сорок пять минут.

Из этого количества получится две фунтовые буханки. Для диетического питания исключите жир и сахар.

ИЗЮМНЫЙ ХЛЕБ

Замесите тесто согласно рецепту сдобного бархеса, используя четверть стакана изюма и исключив лимон и яйцо. Сформуйте буханки, заполните хорошо смазанные формы наполовину; накройте и дайте подняться до воздушности около часа. Смажьте яйцом, разведенным водой, и выпекайте сорок пять минут.

ХЛЕБ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Залейте два стакана кипятка на два стакана овсяных хлопьев, накройте и оставьте до остывания до теплого состояния. Растворите пачку прессованных дрожжей и четверть стакана коричневого сахара в половине стакана теплой воды, добавьте две столовые ложки жира, овсянку и воду, в которой она набухала. Тщательно взбейте, добавьте около трех стаканов муки для замеса теста, а также чайную ложку соли. Дайте подняться до увеличения объема вдвое. Сформуйте две буханки в форме и выпекайте сорок пять минут.

КАРТОФЕЛЬНО-РЖАНЫЙ ХЛЕБ

Отварите кварту нарезанного кубиками картофеля в кипящей воде до мягкости. Откиньте на дуршлаг, сохранив картофельный отвар. Замерьте его объем и долейте водой до трех стаканов. Доведите до кипения, добавьте четверть стакана соли и очень постепенно полтора стакана кукурузной муки. Варите две минуты, постоянно помешивая до загустения. Снимите с огня, добавьте две столовые ложки любого жира, протертый или размятый картофель и, когда остынет, два стакана муки; затем столовую ложку сахара и пачку дрожжей, растворенную в чашке теплой воды. Перемешайте и вымесите крутое тесто, добавляя пшеничную муку для предотвращения прилипания. Накройте, уберите в теплое место на ночь или до увеличения объема вдвое. Сформуйте четыре буханки, дайте снова подняться; выпекайте в умеренной духовке один час или дольше до полной готовности. Перед отправкой в духовку смажьте яйцом, разбавленным водой. Такие буханки сохраняют свежесть целую неделю.

РЖАНОЙ ХЛЕБ (ПО-АМЕРИКАНСКИЙ), № 1

Растворите пачку прессованных дрожжей в двух стаканах теплой воды и стакане молока, которое было прокипячено и остужено; либо, по желанию, молоко можно исключить и использовать только воду; добавьте два с половиной стакана ржаной муки или столько, чтобы получилась опара. Тщательно взбейте; накройте и поставьте в теплое место без сквозняков для подъема примерно на два часа. Когда опара поднимется, добавьте полтора стакана просеянной белой муки, столовую ложку растопленного сливочного масла или растительного масла, два с половиной стакана ржаной муки для замеса мягкого теста и в последнюю очередь столовую ложку соли. Выложите на доску и вымесите или отбейте тесто в течение пяти минут. Положите в смазанную маслом миску; накройте и дайте подняться до удвоения объема — примерно два часа. Выложите на доску и сформуйте буханки; поместите на посыпанные мукой неглубокие противни; накройте и дайте подняться до воздушности — примерно один час. Смажьте белком с водой для блеска. Острым ножом сделайте три легких диагональных надреза сверху и отправьте в духовку. Выпекайте в менее жаркой духовке, чем для белого хлеба. При желании можно использовать семена тмина.

Добавление половины стакана кислого теста от предыдущей выпечки придает кислинку, которую многие считают большим улучшением. Его следует добавлять в опару.

РЖАНОЙ ХЛЕБ, № 2

Просейте три чашки ржаной муки, три чашки пшеничной муки и две чайные ложки соли в миску. Растворите полпачки прессованных дрожжей или любых других дрожжей в двух чашках теплой воды. Когда дрожжи растворятся, влейте их в муку и замесите тесто. Положите на доску для вымешивания и месите до гладкости и эластичности, верните в миску, накройте полотенцем и оставьте на ночь подниматься. На следующее утро снова положите тесто на доску для сдобы или вымешивания и тщательно промесите. Сформуйте буханку, положите в форму и, когда она хорошо поднимется, смочите верхушку небольшим количеством холодной воды и выпекайте в умеренной духовке.

ЛУКОВЫЙ ПИРОГ (ЦВИБЕЛЬ-ПЛАТЦ)

Возьмите кусок теста для ржаного хлеба. После достаточного подъема раскатайте его довольно тонко, смажьте маслом длинную форму для пирогов и выложите раскатанное тесто. Смажьте растопленным сливочным маслом; мелко порубите лук, густо посыпьте пирог сверху, приправьте солью, разложите повсюду кусочки сливочного масла. Другой способ — нарубить петрушку и использовать вместо лука. Тогда он называется «Петерсилиен-платц».

МНОГОЗЛАКОВЫЙ ХЛЕБ

Растворите пачку прессованных дрожжей в двух стаканах теплой воды или молока, добавьте две чайные ложки соли, три стакана хлебопекарной или пшеничной муки, стакан кукурузной муки, стакан ржаной муки и полстакана темной патоки, очень тщательно перемешайте. Дайте подняться, сформуйте буханки, дайте снова подойти и выпекайте в умеренной духовке сорок пять минут.

БУЛОЧКИ

Возьмите хлебное тесто, готовое для формовки буханок, и сделайте длинный ровный жгут. Нарежьте на маленькие ровные кусочки и большим и указательным пальцами скатайте круглые шарики. Уложите их близко друг к другу на неглубокий противень, дайте подняться до удвоения объема и выпекайте в горячей духовке от десяти до двадцати минут. Если нужны булочки с корочкой, разложите их на противне на расстоянии друг от друга, хорошо выпеките и остудите на сквозняке.

ЧАЙНЫЕ БУЛОЧКИ

Доведите стакан молока до кипения и в теплом виде растворите пачку прессованных дрожжей, добавив полтора стакана муки. Тщательно взбейте, накройте и дайте постоять до подъема. Добавьте четверть стакана сахара, полторы чайные ложки соли, два яйца, треть стакана сливочного масла и достаточное количество муки для замеса. Снова дайте подняться до легкости. Сформуйте круглые или небольшие продолговатые пальчиковые булочки, уложите в смазанные маслом формы близко друг к другу и, когда они поднимутся, выпекайте в горячей духовке.

БУЛОЧКИ-КРУАССАНЫ

Возьмите хлебное или кулинарное тесто, и когда оно хорошо поднимется, выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте в квадратный пласт толщиной в четверть дюйма. Смажьте растопленным сливочным маслом и нарежьте на квадраты со стороной шесть дюймов, затем разрежьте каждый квадрат на две равные части по диагонали, формируя два треугольника. Скатайте рулетиком от самой длинной стороны к противоположному углу, а затем согните рогалики в виде полумесяцев или рожков. Разложите на посыпанных мукой или смазанных противнях на некотором расстоянии друг от друга; смажьте взбитым желтком с добавлением небольшого количества холодной воды и посыпьте маком верхушки круассанов или рожков. Поставьте в теплое место для расстойки и, когда объем увеличится вдвое, выпекайте в горячей духовке до румяной корочки.

СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ

Готовьте так же, как чайные булочки. При хорошем подъеме сформуйте маленькие круглые булочки; выложите в хорошо смазанные формы на расстоянии одного дюйма друг от друга. Накройте и отставьте для подъема до легкости — примерно на один час. Смажьте яйцом, разведенным водой; выпекайте двадцать минут, а перед самым извлечением из духовки смажьте сахаром, смоченным в небольшом количестве воды.

БУЛОЧКИ С ИЗЮМОМ ИЛИ КОРИНКОЙ

Отварите две крупные картофелины и слейте отвар в кувшин, растворив в чашке две трети пачки дрожжей. Положите картофель в миску с чашкой сахара, большим куском сливочного масла и чайной ложкой соли. Тепло картофеля растопит сахар и масло. Разомните большой толкушкой до кремообразного состояния; влейте остальной картофельный отвар, добавьте пинту муки и перемешайте. Затем накройте и оставьте в теплом месте на всю ночь. Утром добавьте еще муки, быстро перемешайте и при замешивании теста добавьте коринку или изюм. Это предотвратит их оседание на дно хлеба. Выложите в горячие формы и выпекайте в горячей духовке. Это восхитительный праздничный хлеб. Ешьте с маслом, в горячем или холодном виде.

ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ

Возьмите кусочки поднявшегося хлебного теста, раскатайте их толщиной в три восьмых дюйма и длиной в четыре или пять дюймов. Положите на посыпанный мукой противень на некотором расстоянии друг от друга, смажьте верхушки взбитым желтком и посыпьте маком. Дайте подняться, выпекайте в горячей духовке до появления коричневого цвета.

ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛОЧКИ

Приготовьте дрожжи так же, как для хлеба, и работайте точно так же; добавьте одну четвертую чашки сливочного масла, одну четвертую чашки сахара, одно целое яйцо и один яичный желток, взбитые до воздушности, ароматизируйте мускатным цветом или небольшим количеством тертой лимонной цедры; вымешивайте, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, затем сформуйте булочки, дайте им подняться, смажьте взбитым яйцом, уложите булочки на противень близко друг к другу и выпекайте.

БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ

Нарежьте пекарский хлеб ровными ломтиками, не слишком тонкими, выложите на противень для печенья на верхнюю решетку очень горячей духовки, подрумяньте с одной стороны, затем переверните и подрумяньте с другой, намажьте сливочным маслом и, если хотите, небольшим количеством сахарной пудры, и подавайте немедленно. Или насадите ломтики на длинную вилку, подержите над горячими углями без открытого пламени, поджарьте с обеих сторон и действуйте так же, как описано выше.

ТОСТЫ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ

Поджарьте до легкого золотистого цвета столько ломтиков черствого белого хлеба, сколько требуется. Нагрейте молоко или сливки из расчета половина чашки на каждый ломтик, добавьте небольшой кусочек сливочного масла. Как только оно дойдет до кипения, полейте хлеб, уложенный в блюдо, посыпьте сахаром и корицей, накройте крышкой и подавайте немедленно. Прекрасно подходит для больных.

ТОСТЫ С КОРИЦЕЙ К ЧАЮ

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подрумянить, но не пересушивать.

Смажьте горячие тосты тонким и ровным слоем сливочного масла и посыпьте каждый кусочек молотой корицей с сахаром.

АРМЕ РИТТЕР (БЕДНЫЕ РЫЦАРИ)

Слегка взбейте два яйца, добавьте половину чайной ложки соли и две трети чашки молока; обмакните шесть ломтиков черствого хлеба в эту смесь. Разогрейте сковороду, хорошо смазав ее сливочным маслом; подрумяньте хлеб с обеих сторон. Подавайте горячими с корицей и сахаром или с соусом.

*КОФЕЙНЫЕ ПИРОГИ (КУХЕН)*

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Возьмите столько деревенского или западного сливочного масла, сколько хотите; можно купить несколько фунтов по дешевой цене летом, или же любое масло, непригодное для стола, можно сделать приятным и пригодным для кулинарных целей, и оно прохранится месяцы, если приготовить его следующим образом: Положите масло в глубокий железный котел, заполняя его только наполовину, чтобы масло не выкипело. Поставьте на огонь так, чтобы оно медленно томилось в течение нескольких часов. Внимательно следите, чтобы оно не перелилось через край. Не перемешивайте его, но время от времени снимайте пену. Когда масло станет абсолютно прозрачным, а вся соль и осадок осядут на дно, оно готово. Отставьте в сторону на несколько минут, затем процедите через сито в глиняные банки, а когда оно остынет, плотно завяжите бумагой и тканью. Храните в прохладном сухом месте.

ТЕСТО ДЛЯ КОФЕЙНОГО ПИРОГА (КУХЕНА)

Замочите половину унции дрожжей в половине чашки теплого молока; когда они растворятся, переложите в миску или круглую тарелку из агатового стекла и вмешайте одну чашку просеянной муки, одну чайную ложку сахара и одну четвертую чайной ложки соли, тщательно перемешайте и поставьте в теплое (не горячее) место для подъема на один-два часа.

Когда тесто хорошо поднимется, разотрите добела одну чашку сахара и три четвертых чашки сливочного масла, затем добавьте три яйца, пять чашек просеянной муки, одну чашку молока и одну чайную ложку соли, перемешайте до получения легкой массы, после чего вмешайте поднявшиеся дрожжи и хорошо вымешивайте ложкой в течение десяти минут, а затем отставьте подниматься снова на пять-шесть часов или на всю ночь. Тесто не должно быть очень густым. Когда оно хорошо поднимется, его можно использовать для пирога с корицей, пирогов или булочек-конвертиков. Из этого рецепта получается один большой пирог с корицей, три пирога и около дюжины булочек-конвертиков. Если ставить тесто на ночь, используйте половину указанного количества дрожжей.

КАФФЕ-КУХЕН (С КОРИЦЕЙ)

Тщательно смажьте сливочным маслом длинные и широкие формы для пирогов, раскатайте столько теста, чтобы покрыть их, и дайте ему подойти около получаса перед выпечкой, затем обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Посыпьте сверху сахаром, корицей и измельченным миндалем. Возьмите небольшой кусочек сливочного масла, совсем немного муки, немного сахара и корицы и разотрите между руками, пока не образуются комочки, похожие на миндаль, затем посыпьте ими пироги сверху.

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ, ИЛИ ШНЕКЕН

Возьмите половину теста для кухена. Раскатайте толщиной в половину дюйма и щедро смажьте растопленным сливочным маслом. Щедро посыпьте соскобленным кленовым, коричневым или сахарным песком и корицей, затем скатайте в рулет. Разрежьте рулет на равные части толщиной примерно в один дюйм, уложите их близко друг к другу срезом вверх в глубокую сковороду, щедро смазанную маслом, и покройте четвертьдюймовым слоем коричневого или кленового сахара. Дайте подняться до легкости и выпекайте от десяти до двадцати минут в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Переверните сковороду, извлеките булочки и подавайте карамельной стороной вверх.

АБГЕРЮХТЕР КУГЕЛЬХОПФ

Замочите половину унции дрожжей или один брикет прессованных дрожжей в небольшом количестве теплого молока; добавьте щепотку соли и одну столовую ложку сахара, размешайте до однородности и поставьте в дальнюю часть плиты для подъема. Тем временем разотрите неполную чашку сливочного масла и неполную чашку сахарной пудры добела, постепенно добавляя желтки четырех яиц по одному за раз, а также добавьте тертую цедру одного лимона. Просейте две чашки муки в миску, сделайте углубление в центре, влейте дрожжи, одну чашку теплого молока и замесите легкое жидкое тесто. Добавьте взбитое с маслом и яйцами масло и мешайте до появления пузырьков и пока тесто не начнет отставать от стенок миски. Возьмите половину чашки промытого и очищенного от косточек темного изюма и мелко нарежьте цукаты. Обваляйте их в муке перед добавлением и, если необходимо, добавьте в тесто еще муки, чтобы оно по консистенции напоминало тесто для кекса. В самом конце добавьте взбитые в крепкую пену яичные белки. Выложите тесто в хорошо смазанную длинную или круглую форму с отверстием посередине; дайте подняться вдвое в объеме и выпекайте в умеренной духовке до подрумянивания и полной готовности.

ПРОСТОЙ БУНТ-КУХЕН, ИЛИ НАПФКУХЕН

Возьмите один брикет прессованных дрожжей, добавьте щепотку соли, одну столовую ложку сахара и примерно две столовые ложки теплой воды. Размешайте дрожжи до состояния однородной пасты и поставьте в теплое место для подъема. Просейте две с половиной чашки муки (используйте чашку одного и того же размера для измерения всего, что будете использовать в вашем пироге), сделайте углубление в центре, вмешайте дрожжи и неполную чашку теплого молока, замесите жидкое тесто и дайте ему подняться, пока вы готовите следующее: Разотрите половину чашки сливочного масла и три четвертых чашки сахарной пудры добела, точно так же, как для кекса, затем постепенно добавляйте яйца по одному, используя всего три, и постоянно помешивайте в одном направлении. Введите поднявшееся жидкое тесто по два-три раза между добавлениями яиц. Натрите цедру лимона или апельсина. Тщательно смажьте форму для бунт-кухена маслом (всегда делайте это перед началом работы). В желобки формы для пирога после смазывания можно уложить бланшированный миндаль. Выложите тесто, поставьте в теплое место и дайте подняться в течение полутора-двух часов. Выпекайте в умеренной духовке ровно один час, накрыв крышкой в начале выпечки.

ШОКОЛАДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ПИРОГ

Вылейте тесто для бунт-кухена в длинные, хорошо смазанные маслом формы, а когда пирог испечется, извлеките из духовки и толстым слоем покройте вареной шоколадной глазурью.

БУЛОЧКИ-КОНВЕРТИКИ

Возьмите столько теста для кофейного пирога, сколько хотите, положите его на хорошо посыпанную мукой доску для раскатки теста и примешайте ровно столько муки, чтобы его можно было раскатать, не прилипая к доске. Раскатайте толщиной примерно в одну четвертую дюйма и разрежьте тесто на квадраты размером примерно с ваш палец.

Взбейте желток одного яйца с двумя столовыми ложками молока; тщательно смочите каждый квадрат этой смесью, положите в центр одну изюминку (предварительно удалив из нее косточку), щедро посыпьте смесью сахара и корицы, а затем положите сверху небольшой кусочек сливочного масла. Соедините четыре угла каждого квадрата вместе так, чтобы начинка была защищена внутри. Разложите булочки-конвертики на некотором расстоянии друг от друга на смазанном противне и оставьте подниматься. Когда они хорошо поднимутся, выпекайте в умеренно горячей духовке до готовности и красивого подрумянивания.

БОЛА

Приготовьте хорошее сдобное хлебное тесто. Дайте ему подняться за ночь; на следующее утро примешайте к тесту два яйца и половину фунта хорошо вымешенного сливочного масла; поставьте у печи до хорошего подъема. Когда тесто поднимется, раскатайте его в тонкие пласты и посыпьте измельченным миндалем, цукатами, корицей, большим количеством коричневого сахара и разбросайте повсюду кусочки сливочного масла; сверните рулетом, как рулет с повидлом, нарежьте на кусочки длиной в палец, смажьте противень маслом, поставьте кусочки в центр, а остальные вокруг и дайте подняться перед выпечкой. Внимательно следите за ним во время выпекания.

ФРАНЦУЗСКИЙ КОФЕЙНЫЙ ПИРОГ (САВАРИН)

Замочите один брикет прессованных дрожжей в небольшом количестве теплой воды или молока. Положите дрожжи в чашку, добавьте две столовые ложки теплой воды, щепотку соли и одну столовую ложку сахара, хорошо размешайте ложкой и поставьте в дальнюю часть плиты для подъема. Разотрите половину чашки сливочного масла добела, добавьте одну треть чашки сахарной пудры и непрерывно мешайте в одном направлении. Добавьте желтки четырех яиц по одному за раз и тертую цедру одного лимона. Просейте две чашки муки в миску, сделайте в центре муки углубление, влейте дрожжи и одну чашку теплого молока. Перемешайте и приготовьте из этого жидкое тесто. Добавьте взбитые с маслом и яйцами желтки, перемешивайте, пока не появятся пузырьки и тесто не начнет отставать от стенок миски; добавьте половину чашки темного изюма, половину чашки толченого миндаля и немного очень мелко нарезанных цукатов, а в самом конце — взбитые в крепкую пену яичные белки. Заполните хорошо смазанные формы для пирогов, поставьте в теплое место подниматься до удвоения объема (примерно на сорок пять минут) и выпекайте в умеренной духовке сорок пять минут. Заполните центр взбитыми сливками и подавайте с ромовым соусом.

БАБА А ЛЯ ПАРИЗЬЕН

Приготовьте дрожжи, как описано выше; разотрите неполную чашку сливочного масла с четырьмя столовыми ложками сахара и тертой цедрой лимона, добавьте пять яиц по одному, взбивая после каждого яйца в течение нескольких минут перед добавлением следующего. Подготовьте две чашки просеянной муки и добавляйте по две ложки между каждым яйцом, пока вся мука не закончится. Замесите мягкое тесто из дрожжей, неполной чашки теплого молока, щепотки соли и одной чашки муки, добавляя по две ложки муки между яйцами, пока все не израсходуется. Дайте ему постоять пятнадцать минут. Теперь все хорошо перемешайте, смажьте форму маслом, бланшируйте половину чашки миндаля, нарежьте его длинными полосками и посыпьте всю форму. Выложите смесь или тесто для пирога, дайте ему подняться в течение двух часов и выпекайте на очень медленном огне.

РУЛЕТ С МОКОМ (МАКОМ)

Раскатайте кусок теста тонко, чтобы покрыть всю доску для раскатки. Дайте ему подняться, пока вы готовите начинку: как можно плотнее смолоть одну чашку черного мака в кофемолке и хорошо просеять его, выбросив первую смолотую порцию, чтобы не было кофейного привкуса; поставьте варить с одной чашкой молока, добавьте две столовые ложки сливочного масла, половину чашки изюма без косточек, половину чашки мелко нарезанных грецких орехов или миндаля, две столовые ложки мелассы или сиропа и немного мелко нарезанных цукатов. Когда масса загустеет, отставьте ее остывать, и если она недостаточно сладка, добавьте еще сахара и ароматизируйте ванилью. Когда эта смесь остынет, намажьте ее на поднявшееся к тому времени тесто. Поднимите один угол и сверните длинным рулетом, как рулет с повидлом, поместите в смазанную форму и дайте подняться в течение часа, затем смажьте сверху сливочным маслом и выпекайте на очень медленном огне. Дайте ему хорошо подрумяниться, чтобы он полностью пропекся. Когда рулет остынет, нарезайте ломтиками — ровно столько, сколько собираетесь съесть за один раз.

МАКОВЫЙ ВАХТЕЛЬ

Возьмите тесто для кофейного пирога. Дайте тесту подняться снова в течение часа; после нарезки на квадраты смажьте маковой начинкой, сложите треугольниками и защипните края. Уложите на хорошо смазанные противни на расстоянии около двух дюймов друг от друга и дайте им снова подняться, смажьте маковой начинкой. Возьмите половину фунта мака (мохн), предварительно замоченного в молоке, а затем смолотого, добавьте четверть фунта сахара и желтки трех яиц. Все это перемешайте в одном направлении до загустения, а затем вмешайте взбитые белки, в которые необходимо добавить две унции просеянной муки и четверть фунта растопленного сливочного масла. Наполните тарталетки и выпекайте. Маковую начинку из макового рулета можно использовать для макового вахтеля, если есть такое желание.

МАКОВЫЙ ТОРТ

Выложите глубокую форму для пирога тонким пластом теста для кухена, дайте ему подняться около получаса, а затем заполните маковой начинкой, такой же, как используется для макового вахтеля. Наполните формы для пирогов и выпекайте.

МАЛЕНЬКИЕ МАКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Раскатайте тесто для кофейного пирога довольно тонко, смажьте растопленным сливочным маслом (для этого лучше всего использовать кисточку). Дайте ему немного подняться, затем щедро посыпьте одной чашкой сахара, добавьте половину фунта молотого мака, увлажненного половиной чашки воды, нарежьте на полоски шириной около дюйма и длиной в четыре дюйма; сверните рулетом и уложите в хорошо смазанную форму для подъема, оставляя достаточно места между ними, и смажьте сливочным маслом. Выпекайте сначала в умеренной духовке, затем увеличьте жар; выпекайте медленно.

БЕРЛИНСКИЕ ПФАНКУХЕН (ПУРИМСКИЕ КРАПФЕН)

Возьмите полторы чашки муки, щепотку соли, просеянные в глубокую миску, чашку теплого молока и три четвертых брикета прессованных дрожжей, растворенных в небольшом количестве теплой воды с сахаром. Замесите тесто, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто хорошо поднимется, возьмите половину чашки сливочного масла, чашку сахара, немного соли и разотрите добела. Добавьте два хорошо взбитых яйца, все тщательно перемешайте и добавьте поднявшееся тесто, одну чайную ложку соли и постепенно вмесите пять чашек просеянной муки и тертую цедру лимона. Вымешивайте тесто до появления пузырьков, пока оно полностью не будет отставать от стенок посуды. Дайте тесту медленно подняться в течение примерно двух часов (любое дрожжевое тесто лучше поднимается медленно). Возьмите большую доску для раскатки, обильно посыпьте мукой и раскатайте на ней тесто толщиной в два слоя картона. Когда все тесто будет раскатано, вырежьте круглой выемкой размером со стакан. Когда все тесто будет вырезано, взбейте яйцо. Смажьте взбитым яйцом края каждого кружка (смазывайте понемногу за раз, так как они слишком высохнут, если сделать все сразу). Затем положите на кружок половину чайной ложки мармелада, повидла или джема. Накройте сверху другим кружком теста, вырезанным выемкой немного меньшего размера, чем первая. Это обеспечит лучшее склеивание и предотвратит вытекание начинки при варке. Сложите все на посыпанную мукой доску или противень на расстоянии около двух дюймов друг от друга. Смажьте верхушку каждого изделия растопленным сливочным маслом и дайте им подняться от одного до двух часов. Перед началом жарки разогрейте по меньшей мере два фунта топленого масла или любого хорошего растительного масла в глубоком железном котле. Проверьте масло небольшим кусочком теста. Если оно сразу всплывает, опускайте пончики. Опуская их, кладите стороной, бывшей верхом на доске, вниз в горячее масло. Не укладывайте их слишком тесно в котел, так как им требуется пространство для подъема и увеличения в объеме. Накройте их крышкой. Через несколько секунд снимите крышку. Если они светло-коричневые, переверните их на другую сторону, но крышкой больше не накрывайте. Когда они будут готовы, вокруг центра появится белая полоска. Вынимайте их шумовкой с отверстиями, выкладывайте на большое блюдо, посыпайте сахарной пудрой. Если масло станет слишком горячим, снимите его с огня на минуту. Такие изделия лучше всего есть свежими.

Пончики можно выпекать в умеренно горячей духовке, а когда они будут наполовину готовы, смазать глазурью из сахара и яичного белка.

ТОПФА-ДАЛЬКЕЛЬН. СЫРНЫЕ БУЛОЧКИ (ВЕНГЕРСКИЕ)

Возьмите половину унции дрожжей, смешайте с небольшим количеством остуженного до теплого состояния ошпаренного молока, половиной чашки муки и отставьте в теплое место для подъема. Дайте двум чашкам ошпаренного молока остыть до теплого состояния. Добавьте один фунт муки (четыре чашки просеянной муки) к поднявшейся опаре, затем две чашки молока, очень хорошо перемешайте, накройте тканью и отставьте в теплое место для подъема. Возьмите один фунт сладкого творога, щепотку соли, три яичных желтка, цедру одного лимона, половину чашки светлого изюма и сахар по вкусу; очень хорошо перемешайте, добавьте взбитые белки и тщательно перемешайте. Когда тесто очень хорошо поднимется, выложите его на доску для раскатки теста, раскатайте и смажьте растопленным сливочным маслом, сложите эти края к середине, затем верх и низ подверните, снова раскатайте и смажьте маслом, сложите все стороны внутрь еще раз, раскатайте, смажьте маслом, повторите складывание, раскатайте до толщины в половину дюйма, нарежьте на квадраты со стороной в три дюйма, положите в центр каждого квадрата столовую ложку творожной смеси, соедините противоположные углы, смажьте верхушку каждого конвертика яичным белком, дайте подняться в течение пятнадцати минут или получаса и выпекайте в горячей духовке; когда они хорошо поднимутся, уменьшите жар и выпекайте до золотисто-коричневого цвета. Из этого количества получится около тридцати булочек. Тесто из предыдущего рецепта можно использовать со следующей начинкой:

Отварите и удалите косточки из половины фунта чернослива, растолките в пюре, подсластите, добавьте тертую цедру лимона, немного корицы и т. д. и положите по чайной ложке этой массы в каждый квадрат. Поднимите углы, крепко защемите их, а также защипните края по всему периметру и уложите на смазанный противень, дайте им подняться полчаса перед выпечкой. Смажьте их растопленным сливочным маслом и выпекайте до красивого коричневого цвета.

СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ (ПУРИМ)

Приготовьте тесто так же, как для берлинских пфанкухен, а когда оно хорошо поднимется, раскатайте на посыпанной мукой доске толщиной в половину дюйма, нарежьте треугольниками, выложите на посыпанные мукой тарелки или доску для подъема. Когда они хорошо поднимутся, опускайте их в глубокий котел с кипящим маслом и с помощью ложки поливайте маслом сверху до подрумянивания; извлеките шумовкой с отверстиями и посыпьте сахарной пудрой.

КИНДЛЕХ

В большую миску просейте один фунт муки высшего сорта. Сделайте углубление в центре и влейте в него один дрожжевой брикет, растворенный в небольшом количестве молока. Оставьте до тех пор, пока молоко и дрожжи немного не поднимутся. Вмешайте окружающую муку вместе с тремя хорошо взбитыми яйцами, четвертью фунта сливочного масла, шестью унциями сахара, щепоткой соли и двумя чашками теплого молока. Вымесите все в гладкое тесто.

Раскатайте его очень легко на хорошо посыпанной мукой доске, смажьте с помощью перышка, обмакнутого в растопленное сливочное масло, и щедро посыпьте измельченным миндалем, кишмишом и коринкой. Затем заверните примерно три ширины пальца теста. Смажьте верхнюю поверхность этого сгиба растопленным сливочным маслом и посыпьте смесью фруктов и миндаля. Сложите снова и повторяйте операцию до тех пор, пока все тесто не будет сложено в слои, отдаленно напоминающие уплощенный рулет. Тщательно смажьте верх другим перышком, обмакнутым во взбитое яйцо, и разрежьте все изделие на толстые ломтики или брусочки. Дайте им постоять полчаса, а затем выпекайте в течение часа в довольно медленной духовке.

НЕДОРОГОЙ КОФЕЙНЫЙ ПИРОГ

Этот немецкий кофейный пирог готовят путем вымешивания в пинту хлебного теста одного хорошо взбитого яйца, половины чашки сахара и щедрой столовой ложки сливочного масла. Смесь раскатывают пластом, помещают в неглубокий противень, дают снова подняться до воздушного состояния, посыпают мелко измельченными орехами, присыпают сахаром и корицей и выпекают в быстрой духовке.

БОГЕМСКИЕ КОЛАЧИ

Приготовьте тесто для кухена. Добавьте немного корицы и мускатного цвета и одну чайную ложку тщательно истолченного аниса или ароматизируйте по вкусу. Дайте подняться до сильной воздушности, затем выложите на разделочную доску и раскатайте толщиной примерно в половину дюйма. Вырежьте круги диаметром три дюйма и уложите на хорошо смазанный противень, вдавливая центр каждого круга так, чтобы по краю образовался бортик. Когда они хорошо поднимутся, смажьте верхушку взбитым в крепкую пену яичным белком и посыпьте сахарным песком.

ЦВИБАХ

Ошпарьте половину чашки молока и, когда оно остынет до теплого состояния, добавьте к одному брикету прессованных дрожжей. Добавьте четверть чашки сахара, четверть чашки растопленного сливочного масла, половину чайной ложки соли, три невзбитых яйца, половину чайной ложки молотого аниса и столько муки, чтобы из теста можно было формовать изделия. Дайте подняться до легкости. Сформуйте продолговатые булочки длиной со средний палец и уложите их вместе на смазанный противень параллельными рядами на расстоянии двух дюймов друг от друга. Дайте подняться снова и выпекайте в течение двадцати минут. Когда они остынут, нарежьте ломтиками толщиной в половину дюйма и равномерно подрумяньте в духовке.

КОЛАЧИ НА КИСЛОЙ СМЕТАНЕ

Разотрите половину чашки сливочного масла, добавьте пять желтков, две столовые ложки сахара, тертую цедру лимона, одну чашку густой кислый сметаны и одну унцию или два брикета дрожжей, растворенных с небольшим количеством сахара в двух столовых ложках теплого молока. Все перемешайте и добавьте три чашки муки; перемешайте и выкладывайте чайной ложкой на хорошо смазанные противни. Дайте подняться до легкости в теплом месте. Положите на верхушку каждого пирожного изюминку или вишню, смажьте взбитым яичным белком, посыпьте сахаром и выпекайте десять минут в горячей духовке.

РУССКИЕ ЧАЙНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Смешайте чашку сахара, чашку яиц (около пяти) и чашку кислыя сметаны с достаточным количеством муки для раскатки. Переложите на доску, раскатайте толщиной в одну четвертую дюйма, смажьте тонким слоем сливочного масла, сложите тесто, раскатайте и смажьте снова; повторите три или четыре раза, используя в общей сложности три четвертых фунта брускового масла. Затем поместите тесто в миску, накройте крышкой и поставьте на лед для затвердевания. После этого раскатайте как можно тоньше, посыпьте чашкой измельченного миндаля, сахаром и корицей и нарежьте на полоски шириной семь дюймов. Сверните каждую полоску отдельно в рулет, нарежьте на квадраты и посыпьте верхушку измельченным миндалем, сахаром и корицей. Выпекайте в горячей духовке.

ВЕНСКИЕ КИПФЕЛИ

Растворите одну унцию дрожжей в половине чашки теплого молока, добавьте щепотку соли и одну столовую ложку сахара, уберите в теплое место для подъема. Просейте один фунт муки в глубокую миску и замесите тесто из одной чашки теплого молока и дрожжей. Отставьте в сторону, пока не приготовите следующее: Разотрите четверть фунта сливочного масла и четыре унции сахара добела, добавляя желтки трех яиц и одно целое яйцо. Добавьте это к тесту и хорошо вымесите. Дайте ему подняться около часа, затем раскатайте на хорошо посыпанной мукой доске точно так же, как для печенья, и дайте подняться снова в течение по меньшей мере получаса. Смажьте взбитыми яичными белками, изюмом, миндалем и цукатами. Нарежьте тесто треугольниками. Защипните края. Уложите их в хорошо смазанные противни на расстоянии около двух дюймов друг от друга и дайте им снова подняться. Затем снова смажьте взбитыми в крепкую пену яичными белками и положите на каждый по нескольку толченых орехов миндаля. Выпекайте до светло-желтого цвета.

ПРЯНЫЙ РУЛЕТ

Раскатайте тесто для кофейного пирога довольно тонко и дайте ему подняться в течение получаса, смажьте растопленным сливочным маслом и приготовьте начинку из следующего: Натрите немного лебкухена или простого имбирного пряника; добавьте половину чашки миндаля или орехов, чашку изюма без косточек и чашку очищенной коринки. Равномерно посыпьте этим тесто вместе с небольшим количеством коричневого сахара и небольшим количеством сиропа. Сдобрите корицей и сверните в рулет. Смажьте сливочным маслом и дайте подняться в течение часа. Выпекайте до коричневого цвета.

ВЕНСКИЕ СТУДЕНЧЕСКИЕ КИПФЕЛИ

Приготовьте тесто так же, как для венских кипфелей. Раскатайте его довольно тонко на хорошо посыпанной мукой доске и дайте ему подняться. Также нарежьте треугольниками (перед нарезкой смажьте растопленным сливочным маслом). Смешайте чашку измельченных свежих грецких орехов с чашкой коричневого сахара, соком лимона или измельчите орехи; добавьте сливки для получения пасты, сахар по вкусу и ароматизируйте ванилью, и начините треугольники этой смесью. Поднимите три угла и плотно защипните. Поместите в хорошо смазанные противни, дайте им подняться снова и смажьте или кисточкой покройте каждый растопленным сливочным маслом. Выпекайте до светло-коричневого цвета.

ДРОЖЖЕВОЙ КРАНЦ

Возьмите тесто для кофейного пирога, добавьте четверть чашки промытой коринки. Дайте подняться в теплом месте, затем выложите на посыпанную мукой доску. Разделите на три или четыре равные части, раскатайте каждую часть в длинный жгут и переплетите жгуты вместе, чтобы сформировать одну большую косу. Положите косу в форме круга в смазанную форму для выпечки или перекрутите косу в виде цифры восемь, в форме кренделя. Дайте снова подняться в теплом месте и выпекайте в умеренной духовке полчаса или до полной готовности. Смажьте взбитыми яйцами с сахаром, посыпьте небольшим количеством измельченного миндаля. Верните в духовку для легкого подрумянивания.

ШТОЛЛЕН

Просейте два фунта муки в миску и поставьте в ней опару с одним брикетом прессованных дрожжей, одной чайной ложкой соли, пинтой теплого молока и одной столовой ложкой сахара. Когда она поднимется, добавьте половину фунта размягченного сливочного масла, четверть фунта изюма без косточек и четверть фунта сахара, желтки четырех яиц, четыре унции молотого миндаля и тертую цедру лимона. Все хорошо вымесите, взбивая руками, а не вымешивая. Дайте этому тесту подняться по меньшей мере три часа, раскатайте, примните центр и сложите вдвое, затем сформируйте один или два длинных батона, сужающихся к концу. Смажьте верхушку растопленным сливочным маслом, дайте подняться снова и выпекайте три четверти часа в умеренной духовке.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ (КУХЕН)

После того как форма смазана сливочным маслом, раскатайте кусок теста довольно тонко, уложите его в форму, сделайте из теста бортик по всему периметру формы и дайте ему подняться в течение примерно десяти минут. Очистите пять крупных яблок, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки, обмакивая каждый кусочек в растопленное сливочное масло перед тем, как выложить на пирог, щедро посыпьте сахаром (для этого лучше подходит коричневый, чем белый) и корицей. Следите за тем, чтобы яблоки были кислыми. Оставляйте пирог в форме и нарезайте кусочки ровно так, как вы хотите подать их к столу. Если они прилипают к форме, поставьте форму на горячую плиту на минуту, и тогда пирог легко отойдет.

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ, ИЛИ ВАТРУШКА

Возьмите полторы чашки творога, протрите до однородности серебряной или деревянной ложкой через дуршлаг или сито, затем разотрите кусок сладкого сливочного масла размером с яйцо добела, постепенно добавляйте половину чашки сахара и желтки трех яиц, щепотку соли, натрите цедру лимона, добавьте половину чашки промытой коринки и немного очень мелко нарезанных цукатов. Выложите две формы для пирогов тестом для кухена или тестом для пирогов (см. раздел «Кофейные пироги (кухен)»), раскатав его довольно тонко, обильно смажьте формы для пирогов сливочным маслом и дайте тесту в них подняться по меньшей мере четверть часа перед выкладыванием творожной смеси, так как выпекать нужно сразу после добавления творога, и как раз перед тем, как выкладывать творог в формы, взбейте яичные белки в очень крепкую пену и вмешайте в творожную массу.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ

Выложите хорошо смазанную форму для пирога тонким слоем теста для кухена. Удалите косточки из двух фунтов вишни и выложите их на сито, подставив внизу посуду для сбора сока. Посыпьте их сахаром и выпекайте. Тем временем взбейте четыре яйца с чашкой сахара до воздушности и добавьте вишневый сок. Придвиньте кухен к дверце духовки, полейте этой смесью и выпекайте.

ПЕРСИКОВЫЙ КУХЕН

Тщательно смажьте формы для пирогов хорошим осветленным сливочным маслом, затем выложите их сдобным тестом для кофейного пирога, раскатанным очень тонко, и поставьте в теплое место для подъема. Затем очистите и нарежьте четвертинками столько персиков, чтобы покрыть тесто. Уложите персики рядами, подсластите и поставьте выпекаться в духовку. Как можно быстрее приготовьте меренгу, вылейте на пироги и выпекайте до светло-коричневого цвета.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ ЧЕРНОСЛИВОМ (КУХЕН)

Выложите смазанный противень для печенья частью теста для кофейного пирога. Раскатайте тесто тонко и дайте ему подняться по бокам формы, затем отставьте в сторону для подъема. Когда тесто поднимется, разрежьте чернослив пополам (необходимо использовать свежий, а не сушеный), плотно и близко друг к другу выложите рядами по всему дну формы, не оставляя свободного пространства между плодами. Очень щедро посыпьте сахаром, слегка корицей и разложите кусочки свежего сливочного масла по всей поверхности. Выпекайте до готовности в умеренно горячей духовке.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ (КУХЕН)

Выложите одну или две формы тонким слоем раскатанного теста для кухена и дайте ему подняться в формах, предварительно обильно смазанных маслом. Возьмите разваренный до мягкости чернослив, удалите косточки, разотрите до состояния пюре, подсластите по вкусу, добавьте корицу и тертую лимонную цедру или лимонный сок, выложите в формы для пирогов с тестом и выпекайте немедленно. Подавайте со взбитыми сливками, подслащенными и ароматизированными.

КУХЕН С ЧЕРНИКОЙ

Выложите длинные и узкие формы для пирогов сдобным тестом для кухена, предварительно хорошо смазав их маслом. Приготовьте пасту из кукурузного крахмала, чашки молока, столовой ложки сливочного масла и чайной ложки кукурузного крахмала, разведенного в холодном молоке. Варите до загустения, подсластите, ароматизируйте ванилью и намажьте поверх теста для пирога, а затем щедро посыпьте черникой, которая была тщательно перебрана, засыпана сахаром и присыпана молотой корицей. Выпекайте в быстрой духовке.

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ

Очистите, переберите и промойте две чашки черники, затем дайте ей стечь. Взбейте желток одного яйца с двумя столовыми ложками сахара до воздушности, добавьте столовую ложку молока, а затем ягоды, с которых стекла вода. Выложите форму для пирога сдобным или песочным тестом, вылейте на него ягодную смесь, поставьте в духовку и выпекайте до светло-коричневого цвета; извлеките из духовки, покройте меренгой, приготовленной из взбитого в крепкую пену яичного белка с добавлением двух столовых ложек сахара. Красиво подрумяньте. Белок при желании можно взбить вместе с желтком и сахаром.

*МАФФИНЫ И БИСКВИТЫ*

РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ДЛЯ ТЕСТА (ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК)

Смешайте восемь унций бикарбоната натрия, одну унцию винной кислоты и одну упаковку высококачественного кукурузного крахмала и тщательно просейте их вместе пять раз. Храните в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке.

ЖИДКОЕ ТЕСТО НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ

Жидкое тесто — это смесь муки с достаточным количеством жидкости, чтобы оно было достаточно жидким для взбивания.

Для жидкого теста для наливания требуется одна мера жидкости на одну меру муки.

Для густого жидкого теста требуется одна мера жидкости на две меры муки.

Приготовление теста. Просейте муку перед измерением. Насыпайте муку в чашку ложками; не утрамбовывайте и не встряхивайте. Смешайте и просейте сухие ингредиенты. Отмерьте сухие ингредиенты, затем жидкие; жир можно растереть или порубить в холодном виде либо взбить; или же его можно растопить и добавить к сухим ингредиентам, либо добавить после жидкости. Используйте две чайные ложки разрыхлителя на одну чашку муки. Если используются яйца, потребуется меньше разрыхлителя.

При использовании кислого молока берите одну ровную чайную ложку соды на пинту молока; при использовании мелассы берите одну чайную ложку соды или разрыхлителя на каждую чашку мелассы.

Смешайте сухие ингредиенты в одной миске, а жидкости в другой, быстро соедините их, обращайтесь с тестом как можно меньше и сразу отправляйте в духовку.

Духовка для выпечки бисквитов должна быть достаточно горячей, чтобы чайная ложка муки подрумянилась за одну минуту.

ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ

Смешайте и просейте вместе по чашке ржаной муки, муки грубого помола (грэхем), кукурузной муки и одну чайную ложку соли. Растворите одну чайную ложку соды в чашке мелассы. Поочередно добавляйте к муке вместе с двумя чашками кислого молока. Смажьте жестяные банки из-под разрыхлителя емкостью в один фунт, выложите тесто и варите на водяной бане в течение двух с половиной часов, поддерживая уровень воды на три четверти высоты банок. Переложите на противни и поместите в духовку на пятнадцать минут для подрумянивания.

Употреблять в теплом виде; все, что осталось, можно снова разогреть на пару или подрумянить в виде тостов.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

Смешайте и просейте чашку кукурузной муки, чашку пшеничной муки, две столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли, три чайные ложки разрыхлителя. Растопите столовую ложку сливочного масла и добавьте к одному яйцу; смешайте молоко с яйцом и взбейте эту массу в сухие ингредиенты, вылейте смесь в хорошо смазанные формы и выпекайте в горячей духовке полчаса. Нарежьте квадратами и подавайте горячим. При желании выпекайте в формах для маффинов.

ОТРУБНОЙ ХЛЕБ

Просейте четыре чайные ложки соды, две чайные ложки соли с четырьмя чашками белой муки, добавьте четыре чашки отрубной муки и хорошо перемешайте. Добавьте чашку мелассы и четыре чашки сладкого молока. По желанию используйте измельченные орехи или изюм, или то и другое вместе. Из этого количества получится три или четыре плоских буханки. Поместите в смазанные формы (размером четыре с половиной на девять дюймов) и выпекайте в течение часа в умеренной духовке.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ ДЖОННИКАК

Смешайте чашку муки и две чашки кукурузной муки, одну с горкой чайную ложку соды, половину чашки сахара, добавьте два яйца, взбитых с полутора чашками пахты, половину чашки мелассы и половину чашки растопленного жира. Взбивайте все ингредиенты как можно быстрее в течение минуты. Вылейте тесто в теплую, хорошо смазанную маслом форму и выпекайте быстро и равномерно в течение получаса. Тесто должно быть таким же мягким, как тесто для имбирного пряника. Подавайте горячим.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК БЕЗ ЯИЦ С СЫРОМ

Просейте две чашки муки, одну чайную ложку соды, половину чайной ложки соли и две чайные ложки имбиря. Растопите три четвертых чашки тертого сыра в половине чашки горячей воды, добавьте половину чашки мелассы и доведите до полной однородности. Очень постепенно добавьте муку с пряностями и тщательно взбейте. Выпекайте в формочках для маффинов в течение пятнадцати минут и подавайте теплым.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК

К чашке мелассы добавьте чашку молока, кислого или сладкого, растворите в молоке одну чайную ложку соды, столовую ложку сливочного масла, одно или два яйца, чайную ложку имбиря и чайную ложку молотой корицы, добавьте достаточное количество просеянной муки для получения легкого жидкого теста. Выпекайте в неглубокой форме.

БЕЛЫЙ ХЛЕБ С ОРЕХАМИ

Смешайте две с половиной чашки муки, четыре чайные ложки разрыхлителя, половину чайной ложки соли, половину чашки сахара и половину чашки поломанных ядер грецких орехов; добавьте яйцо, взбитое с чашкой молока, и дайте этой смеси постоять около двадцати минут в хорошо смазанной хлебной форме перед тем, как поставить выпекаться в умеренную духовку. Выпекайте около часа. На следующий день после выпечки хлеб становится еще вкуснее.

БИСКВИТЫ НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ

Просейте две чашки муки с половиной чайной ложки соли, четырьмя чайными ложками разрыхлителя и четырьмя столовыми ложками сливочного масла; порубите масло двумя ножами и смешайте с половиной или двумя третями чашки воды или молока, быстро вмесите ножом, после чего выложите на хорошо посыпанную мукой доску и раскатайте толщиной около дюйма, работайте быстро, вырежьте формочкой для печенья или крышкой от банки из-под разрыхлителя емкостью в полфунта; выложите на смазанный противень и быстро выпекайте в хорошо разогретой быстрой духовке от десяти до пятнадцати минут.

Вместо сливочного масла можно использовать заменители масла.

БИСКВИТЫ С УПОРУЧКОЙ (ВЫКЛАДНЫЕ)

Добавьте в ингредиенты для бисквитов на разрыхлителе еще немного молока или воды, чтобы получилось густое тесто, падающее с ложки (примерно две столовые ложки); смешайте, как указано для бисквитов, выкладывайте ложкой на расстоянии дюйма друг от друга на смазанный противень или в маленькие смазанные формы для маффинов.

Чем больше корочки, тем аппетитнее эти бисквиты. Тесто не должно быть настолько жидким, чтобы растекаться. Выпекайте в горячей духовке от десяти до двенадцати минут.

БИСКВИТЫ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ

Смешайте и просейте две чашки муки, половину чайной ложки соли и половину чайной ложки соды; порубите столовую ложку сливочного масла, вмесите ножом достаточное количество кислого молока для получения мягкого теста. Раскатайте толщиной в половину дюйма; вырежьте небольшие кружки и выпекайте в быстрой духовке около двадцати минут.

МАФФИНЫ

Зажгите горелки газовой духовки перед началом замешивания маффинов и работайте быстро. Положите в миску для смешивания одно хорошо взбитое яйцо, две столовые ложки сливочного масла, столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли, неполную чашку молока и две чайные ложки разрыхлителя, просеянного с достаточным количеством муки для получения теста, стекающего с ложки «лентами». Непрерывно взбивайте тесто в течение пяти минут, вмешайте столовую ложку растопленного сливочного масла и выпекайте в формах для маффинов в быстрой духовке. Эти маффины испекутся за десять минут, если формы заполнены лишь наполовину.

ОТРУБНЫЕ МАФФИНЫ

Просейте половину чашки белой муки с одной чайной ложкой соды; смешайте три столовые ложки мелассы со столовой ложкой сливочного масла, добавьте две чашки отрубей, полторы чашки сладкого молока, затем добавьте муку и половину чайной ложки соли, все перемешайте; при желании можно добавить половину чашки измельченных фиников или изюма. Выпекайте в формах для маффинов в умеренной духовке тридцать минут.

КУКУРУЗНЫЕ МАФФИНЫ, № 1

Взбейте желтки и белки двух яиц раздельно. Добавьте к этому две чашки муки, из которых одна чашка — это полная чашка белой муки, а три четверти — кукурузная мука. Ее необходимо просеять три раза. Положите в эту муку две чайные ложки разрыхлителя вместе со щепоткой соли. Смешайте подготовленную муку с небольшим количеством кипятка, добавляя яйца; при желании можно также добавить немного сахара. Затем добавьте достаточное количество теплого молока, чтобы превратить смесь в жидкое тесто, после чего вылейте в формы; или же, если хочется приготовить кукурузный хлеб, в простую (тонкую) форму. Выпекайте в быстрой духовке. Из этого количества получается дюжина маффинов. Хорошо смажьте форму маслом или используйте маленькие формы для маффинов в зависимости от того, что применяется, и предварительно слегка разогрейте форму.

КУКУРУЗНЫЕ МАФФИНЫ, № 2

Смешайте чашку белой муки, половину чашки кукурузной муки, столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли и половину чайной ложки соды, добавьте яйцо, взбитое в чашке кислого молока, и столовую ложку растопленного сливочного масла. Тщательно взбейте и выпекайте в хорошо смазанных формах.

МАФФИНЫ ИЗ МУКИ ГРЭХЕМ

Смешайте чашку муки грэхем, чашку пшеничной муки, половину чайной ложки соли, две чайные ложки разрыхлителя, добавьте столовую ложку растопленного сливочного масла, взбитого с половиной чашки сахара и одним хорошо взбитым яйцом, увлажните полутора чашками молока. Все хорошо взбейте и выпекайте в формах для маффинов в умеренно горячей духовке полчаса.

ПШЕНИЧНЫЕ МАФФИНЫ

Смешайте два стакана муки, полчайной ложки соли, три чайные ложки разрыхлителя, две столовые ложки сахара и дважды просейте эти ингредиенты, разотрите с одной столовой ложкой сливочного масла. Отделите белок от желтка одного яйца. Взбейте желток и добавьте его к одному стакану молока и одной чайной ложке патоки. Соедините с сухими ингредиентами и перемешайте до получения однородной массы. Аккуратно вмешайте взбитый яичный белок и вылейте в горячие, хорошо смазанные формы для маффинов. Выпекайте от пятнадцати до двадцати минут в горячей духовке.

РИСОВЫЕ МАФФИНЫ

Взбейте один стакан холодного риса, два яйца, один стакан сладкого молока, одну чайную ложку соли, одну столовую ложку сахара, две чайные ложки разрыхлителя, столько муки, чтобы получилось густое тесто, и в последнюю очередь одну столовую ложку растопленного сливочного масла. Выпекайте в формах для маффинов.

МАФФИНЫ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Просейте полтора стакана ржаной муки с полчайной ложки соли и одной чайной ложкой пищевой соды; добавьте полстакана патоки и одно хорошо взбитое яйцо (или полстакана воды, если яйцо не используется), четверть стакана измельченного изюма и четыре столовые ложки растопленного жира — подойдет сливочное масло или любой хороший заменитель сливочного масла. Выпекайте в формах для маффинов в довольно горячей духовке двадцать пять минут. Заполняйте формы на три четверти.

БУЛОЧКИ ИЗ КЛЕЙКОВИНЫ

Взбейте желтки двух яиц, добавьте один стакан молока, затем полтора стакана муки из клейковины и две чайные ложки разрыхлителя; хорошо взбейте, вмешайте белки двух яиц и выпекайте в горячих смазанных маслом формах для булочек около двадцати минут.

ИМБИРНЫЕ БУЛОЧКИ БЕЗ ЯИЦ

Смешайте полстакана патоки, полстакана сахара, одну столовую ложку сливочного масла и слегка подогрейте; тщательно взбейте и помешивайте не менее десяти минут. Добавьте следующие пряности: по полчайной ложки имбиря и корицы; постепенно влейте полстакана молока и добавьте два с половиной стакана просеянной муки, в которую предварительно был подмешан разрыхлитель (две чайные ложки). Можно добавить четверть стакана коринки или изюма без косточек. Выпекайте в хорошо смазанных формах для булочек и подавайте теплыми к чаю или обеду.

ПОПОВЕРЫ

Замесите до получения однородного жидкого теста по два стакана молока и тщательно просеянной муки, желтки трех свежих яиц и чайную ложку соли. Хорошо смажьте сливочным маслом изнанку шести или восьми глубоких глиняных чашек для поповеров и поставьте их на противне в горячую духовку. Пока чашки прогреваются, взбейте в пену белки трех яиц и быстро вмешайте их в тесто. Откройте дверцу духовки, выдвиньте противень вперед, влейте тесто в горячие смазанные маслом чашки до краев. Задвиньте противень обратно, закройте дверцу духовки и выпекайте поповеры, пока они хорошо не поднимутся и не подрумянятся по бокам в местах, где они отделяются от стенок. Подавайте горячими, завернув в салфетку.

ВАФЛИ НА ОДНОМ ЯЙЦЕ

Смешайте полтора стакана муки, чайную ложку разрыхлителя, четверть чайной ложки соли; добавьте один и три четверти стакана молока, добавляя молоко медленно; затем одно хорошо взбитое яйцо и две столовые ложки растопленного сливочного масла; выкладывайте ложками на разогретую вафельницу, смазанную маслом, помещая по одной столовой ложке в каждую секцию вафельницы. Выпекайте и переворачивайте, тщательно подрумянивая с обеих сторон; снимите с вафельницы, сложите стопкой одну на другую и подавайте немедленно.

ВАФЛИ НА ТРЕХ ЯЙЦАХ

Смешайте два стакана муки, чайную ложку разрыхлителя, полчайной ложки соли и просейте эти ингредиенты; добавьте желтки трех яиц, взбитые и смешанные с одним и одной четвертой стакана молока; затем добавьте столовую ложку растопленного сливочного масла и аккуратно вмешайте яичные белки. Выпекайте и подавайте в соответствии с указаниями для вафель на одном яйце.

ПОНЧИКИ

Смешайте две с половиной столовые ложки растопленного сливочного масла, стакан сахарного песка, два яйца, стакан молока, половину натертого мускатного ореха, столько просеянной муки, чтобы получилось тесто такой же густоты, как тесто для бисквитов; добавьте в просеянную муку две чайные ложки разрыхлителя и чайную ложку соли. Хорошо посыпьте доску мукой, раскатайте тесто толщиной около полудюйма и нарежьте на кусочки длиной три дюйма и шириной один дюйм. Сделайте разрез длиной около дюйма в центре каждой полоски и пропустите один конец через этот разрез. Быстро обжарьте в горячем масле Crisco. Посыпьте каждый пончик сахарной пудрой сверху.

ФРАНЦУЗСКИЕ ПОНЧИКИ

Французские пончики гораздо изящнее обычных и готовятся легко. Возьмите полпинты воды, полпинты молока, шесть унций сливочного масла, полфунта муки и шесть яиц. Нагрейте масло, молоко и воду, а когда закипит, снимите с огня и вмешайте муку, используя деревянную ложку. Когда хорошо перемешаете, вмешайте яйца, взбивая каждое по отдельности, пока не получится крутое тесто. Теперь переложите тесто в кондитерский мешок. Это обычный мешок из марли, в один из углов которого вставлена крошечная жестяная воронка с рифлеными или фигурными краями. (Такие маленькие формочки можно купить в любом скобяном магазине.) Она должна быть очень маленькой, высотой не более двух дюймов максимум, чтобы тесто можно было легко выдавливать через нее. Выдавливайте пасту на смазанную маслом бумагу, придавая форму колец. Обжарьте в горячем масле или заменителе сливочного масла. Посыпьте сахарной пудрой.

КРАЛЛЕРЫ

Взбейте две столовые ложки сливочного масла с полстакана сахара до кремообразного состояния, затем по одному вбейте два целых яйца. Хорошо перемешайте, после чего добавьте полстакана молока, две чайные ложки разрыхлителя и достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, пригодное для раскатки. (Попробуйте взять три чашки, а затем добавьте столько муки, сколько потребуется.) В последнюю очередь добавьте полчайной ложки корицы. Раскатайте толщиной в полдюйма, нарежьте на полоски шириной один дюйм и длиной три дюйма и обжарьте в горячем масле Crisco.

КЛУБНИЧНЫЙ ШОРТКЕЙК (ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА)

Смешайте два стакана муки, четыре чайные ложки разрыхлителя, полчайной ложки соли, столовую ложку сахара; разотрите четверть стакана сливочного масла кончиками пальцев и постепенно добавьте три четверти стакана молока. Выложите на посыпанную мукой доску, разделите на две части. Прихлопните, раскатайте и выпекайте двенадцать минут в горячей духовке в формах для коржей. Разрежьте вдоль и смажьте сливочным маслом. Переберите, очистите от плодоножек и обсушите ягоды. Подсластите от одной до полутора коробочек клубники по вкусу. Слегка размямите и положите между коржами и сверху шорткейка. Используйте от одной до полутора коробочек ягод на каждый шорткейк. Подавайте со сливками, обычными или взбитыми.

Клубника делает шорткейк особенно вкусным, но другие ягоды и нарезанные персики тоже хороши.

ТЕСТО ДЛЯ ОТКРЫТЫХ ПИРОГОВ

Указания по приготовлению теста для булочек с корицей можно использовать при приготовлении нижней корочки для фруктовых пирогов, таких как яблочный, сливовый, черничный и персиковый.

Хватит на два пирога. Вместо сливочного масла и молока можно соответственно использовать топленое сало и воду.

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ

Смешайте и просейте вместе пинту муки, столовую ложку сахара, полчайной ложки соли, две чайные ложки разрыхлителя. Разотрите с двумя столовыми ложками сливочного масла, замесите на молоке мягкое тесто. Раскатайте толщиной в полдюйма, смажьте мягким сливочным маслом, сахарным песком и молотой корицей. Скатайте рулетом наподобие рулета с повидлом, нарежьте ломтиками толщиной в дюйм, уложите плотно друг к другу в смазанную маслом форму и выпекайте в быстро прогретой духовке.

ФРУКТОВЫЕ УЛИТКИ

Смешайте и просейте вместе два стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, полчайной ложки соли, столовую ложку сахара. Разотрите с двумя большими столовыми ложками сливочного масла. Замесите мягкое тесто на молоке; раскатайте толщиной в полдюйма. Щедро смажьте мягким сливочным маслом, посыпьте чайной ложкой муки, четырьмя столовыми ложками сахарного песка, чайной ложкой корицы; посыпьте сверху по полстакана изюма без косточек (предварительно разрезанного), измельченных цукатов из цедры и промытой коринки. Скатайте рулетом, нарежьте ломтиками толщиной в один дюйм, разложите на расстоянии одного дюйма друг от друга на смазанных маслом плоских противнях и выпекайте в горячей духовке.

*БЛИНЫ, ОЛАДЬИ И Т. Д.*

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЧИКИ

Растворите один брикет прессованных дрожжей и две чайные ложки (без горки) коричневого сахара в двух стаканах теплой воды и одном стакане молока (предварительно доведенного до кипения и остуженного); постепенно добавьте два стакана гречневой и один стакан просеянной белой муки, а также полторы чайные ложки соли. Взбейте до получения однородной массы; накройте крышкой и поставьте в теплое место, защищенное от сквозняков, чтобы тесто поднималось около часа. Когда тесто подойдет, хорошо перемешайте его и выпекайте на горячей сковороде. Если тесто готовится с вечера, используйте только четверть брикета дрожжей и дополнительную половину чайной ложки соли. Накройте крышкой и храните в прохладном месте.

НЕМЕЦКИЕ БЛИНЫ, № 1

Тщательно взбейте два яйца, не разделяя желтки и белки; добавьте полчайной ложки соли, всыпьте две с половиной столовые ложки муки, сначала постепенно добавляйте один стакан молока и очень хорошо взбейте всю массу. Растопите столовую ложку сливочного масла в большой сковороде, влейте смесь и жарьте на медленном огне, пока нижняя сторона не подрумянится. Смажьте маслом дно большого блюда для пирога, аккуратно соскользните блин на блюдо; добавьте в сковороду вторую столовую ложку сливочного масла; когда оно разогреется, переверните блин не прожаренной стороной вниз и подрумяните. Подавайте немедленно с сахаром и ломтиками лимона либо с любым вареньем или сиропом по вкусу. Этот блин можно подавать свернутым в рулет наподобие рулета с повидлом.

НЕМЕЦКИЕ БЛИНЫ, № 2

Взбейте два яйца до образования очень легкой пены, добавьте полстакана муки и полчайной ложки соли и снова взбейте; затем медленно влейте один стакан молока и тщательно взбейте. Разогрейте щедрое количество сливочного масла в сковороде и вылейте все тесто разом; поставьте на горячую плиту на одну минуту; затем перенесите в умеренно жаркую духовку; через несколько минут края завернутся на бортики сковороды; после этого уменьшите огонь и выпекайте медленнее, пока блин не станет легким, хрустящим и коричневым, примерно семь минут. Выньте его, осторожно переложите на теплое блюдо, обильно посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу с шестью ломтиками лимона.

НЕМЕЦКИЕ БЛИНЫ, № 3

Взбейте желтки четырех яиц до образования очень легкой пены, затем добавьте полстакана молока и вмешайте три четверти стакана просеянной муки, одну восьмую чайной ложки разрыхлителя, щепотку соли и в последнюю очередь, прямо перед жаткой, добавьте крепко взбитые яичные белки и хорошо все перемешайте. Поставьте на огонь чугунную сковороду с плотно прилегающей крышкой; разогрейте в ней две столовые ложки топленого сливочного масла; когда оно сильно разогреется, влейте столько теста, чтобы покрыть дно сковороды, немедленно накройте крышкой, а когда блин подрумянится с одной стороны, снимите крышку и дайте ему подрумянить другую сторону. Снимите блин шумовкой с отверстиями, положите на тарелку и посыпьте сахарной пудрой и небольшим количеством лимонного сока. Подавайте немедленно. Блины нужно готовить и жарить непосредственно перед подачей к столу, так как от долгого стояния они оседают.

БЛИНЫ ИЗ ХЛЕБА

Замочите черствый хлеб на ночь в простокваше, утром тщательно размягчите хлеб толкушкой, добавьте полчайной ложки соли, два яйца, две чайные ложки пищевой соды, растворенной в горячей воде, и загустите мелко просеянной мукой.

РИСОВЫЕ БЛИНЫ ИЛИ ОЛАДЬИ

Отварите в водяной бане пинту молока, три столовые ложки риса и две столовые ложки сахарного песка. Для того чтобы рис полностью разварился, а масса загустела, потребуется от пятидесяти до шестидесяти минут. Снимите с огня и, когда немного остынет, добавьте столовую ложку ванили и яичный желток, в который предварительно была плавно вмешана столовая ложка муки. Все тщательно перемешайте, после чего выливайте ложками на горячую сковороду, смазанную маслом. Дайте блинчикам подрумяниться с одной стороны, переверните и подрумяните с другой.

ГРИМСЛИХ

Половина батона хлеба, предварительно замоченного и отжатого; два яйца; полстакана сахара, четверть стакана изюма, столовая ложка корицы и четверть стакана мелко толченого миндаля. Белки взбейте в пену и добавьте в самом конце. Выкладывайте столовой ложкой и обжаривайте. Подавайте с тушеными фруктами. Можно использовать кусочки черствого хлеба. Замочите их в чуть теплой воде. Тщательно отожмите воду из хлеба и готовьте согласно рецепту.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

Очистите шесть крупных картофелин и вымачивайте в течение нескольких часов в холодной воде; натрите на терке, слейте жидкость и на каждую пинту массы добавьте два яйца, примерно столовую ложку муки, полчайной ложки соли, немного перца; при желании можно добавить немного лукового сока. Хорошо взбейте яйца и смешайте с остальными ингредиентами. Выкладывайте небольшими лепешками ложками на горячую сковороду, смазанную жиром. Переверните и подрумяните с обеих сторон. Подавайте с яблочным соусом.

Если яйца очень дорогие, оладьи можно готовить с одним яйцом. Если блюдо готовится к мясному столу, оладьи можно обжаривать на вытопленном жире; их края будут гораздо более хрустящими, чем при жарке на сливочном масле, которое так легко пригорает.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

Готовится точно так же, как оладьи, только выпекается в духовке в длинной форме для кекса с большим количеством сливочного масла или топленого жира снизу и сверху.

БЛИНЫ НА ПРОСТОКВАШЕ

Тщательно разотрите и растворите одну чайную ложку (без горки) пищевой соды в трех стаканах простокваши; хорошо взбейте одно яйцо; затем добавьте немного соли и полстакана муки; вмешайте молоко, сделайте однородное тесто и в самом конце добавьте столовую ложку сиропа. Выпекайте на горячей сковороде.

ФРАНЦУЗСКИЙ БЛИН

Растирайте три яичных желтка с полчайной ложки соли и четвертью стакана муки до получения однородной массы; постепенно добавляйте один стакан холодного молока, затем аккуратно вмешайте взбитые белки. Разогрейте сковороду, добавьте две столовые ложки сливочного масла и, когда оно нагреется, влейте блинное тесто; дайте ему пропечься медленно и равномерно с одной стороны, а затем допеките в духовке.

БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

Вилкой взбейте одно яйцо, полчайной ложки соли, добавьте стакан воды и стакан просеянной муки, взбейте до получения однородной массы. Сковороду слегка смажьте сливочным маслом или растительным маслом, влейте две столовые ложки теста, наклоняя сковороду так, чтобы тесто растеклось по всей ее поверхности. Обжаривайте на слабом огне только с одной стороны, выложите полуготовые блинчики на чистую ткань сырой стороной вверх; дайте остыть. Приготовьте начинку, как для творожных креплах, используя полфунта мягкого творога, кусочек сливочного масла размером с яйцо, добавьте одно яйцо, щепотку соли, немного корицы и сахара по вкусу, а также тертую цедру лимона. Выложите эту смесь на остывшее тесто, заверните конвертиком и тщательно подогните края. Затем посыпьте сахарной пудрой и корицей и обжарьте в большом количестве растительного или сливочного масла. Эти блинчики подаются горячими.

СЛАДКИЕ БЛИНЧИКИ

Эти маленькие блинчики можно начинить фруктовой начинкой по следующему рецепту либо маковой начинкой, взяв стакан мака, добавив стакан сахара и увлажнив половиной стакана воды. Приведенный рецепт теста рассчитан всего на шесть блинчиков, и если требуется большее количество, удвойте или утройте указанные пропорции, чтобы получить желаемый объем.

На Пурим заверните блинчики в форме треугольников. Обжарьте согласно указаниям.

БЛИНЧИКИ

Приготовьте тесто в соответствии с указаниями для блинчиков с творогом. Начинка может быть приготовлена из рубленого мяса с большим количеством специй и обжарена в горячем жире, либо начинка может состоять из полуфунта яблок, очищенных от кожицы и сердцевины, а затем измельченных с унцией молотого сладкого миндаля, унцией сахарной пудры, щепоткой корицы и соком половины лимона; хорошо перемешайте и свяжите взбитым яичным белком.

Распределите любую из этих смесей по тесту, заверните конвертиком и тщательно подогните края. Обжарьте в большом количестве растительного или животного жира.

Посыпьте блинчики с фруктовой начинкой сахаром и корицей. Их можно подавать как горячими, так и холодными.

ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ (КЛЯР)

Смешайте и просейте один и одну треть стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, четверть чайной ложки соли и постепенно добавьте две трети стакана молока или воды и одно хорошо взбитое яйцо. Для фруктового кляра добавьте немного сахара, для овощного — перец и соль.

ОЛАДЬИ «КОЛОКОЛЬЧИКИ»

Взбивайте три яйца до образования очень легкой пены, затем вмешайте стакан сладкого молока, после чего всыпьте три стакана просеянной муки; взбивайте в течение десяти минут, затем добавьте три чайные ложки разрыхлителя и обжаривайте порциями (ложкой) в горячем растительном масле. Половины этого количества будет достаточно на трех человек.

Подавайте с любым сладким соусом.

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ

Выберите четыре кислых яблока; очистите от кожицы и сердцевины и нарежьте небольшими ломтиками. Вмешайте в тесто для оладий и обжарьте в кипящем жире или растительном масле. Дайте стечь маслу на бумаге; посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

АНАНАСОВЫЕ ОЛАДЬИ

Замочите ломтики ананаса в хересе или белом вине с небольшим количеством сахара и дайте постоять в течение часа. Обсушите, обмакните ломтики в кляр и обжарьте в горячем масле. Обсушите на коричневой бумаге и посыпьте сахарной пудрой.

Оладьи из свежих груш, абрикосов и персиков готовятся так же, как ананасовые. Бананы нарезают ломтиками или разминают в пюре и добавляют в тесто.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОЛАДЬИ

Желтки двух яиц, взбитые с двумя ложками сахара; вмешайте в них сок четвертинки лимона и ровно столько муки, чтобы получилась густота теста; добавьте взбитые белки, обмакивайте по одному ломтику апельсина за раз, берите большой кулинарной ложкой, опускайте в горячее масло или заменитель сливочного масла и обжаривайте до красивого коричневого цвета. Сверху посыпьте растертым сахаром.

ПЫШКИ «МАТРИМОНИ»

Просейте три стакана муки в миску, влейте два неполных стакана простокваши, очень тщательно взбейте, добавьте чайную ложку соли, хорошо взбитые желтки трех яиц, хорошо перемешайте, затем добавьте крепко взбитые яичные белки и чайную ложку (без горки) соды, просеянную с чайной ложкой муки. Хорошо перемешайте и сразу же обжаривайте в очень горячем сливочном масле или заменителе сливочного масла. Поливайте их растопленным жиром из ложки, пока они не подрумянятся. Подавайте с вареньем.

КОРОЛЕВСКИЕ ОЛАДЬИ

Положите в глубокую сковороду на огонь стакан воды, четверть стакана свежего сливочного масла; когда закипит, вмешайте стакан просеянной муки и продолжайте помешивать, пока тесто не станет легко отставать от стенок сковороды. Снимите с огня и, когда остынет, вбивайте по одному три яйца, постоянно помешивая. Добавьте немного соли. Все хорошо перемешайте, затем опускайте кусочки размером с грецкий орех в большое количество кипящего масла или Crisco и обжаривайте до светло-коричневого цвета. Откиньте на дуршлаг, сделайте в каждом отверстие, наполните вареньем и посыпьте сахаром; подавайте немедленно.

ОВОЩНЫЕ ОЛАДЬИ

Тщательно отварите овощи; откиньте на дуршлаг, мелко нарежьте и добавьте в тесто. Опускайте в кипящий жир, обсушите на бумаге.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

Срежьте и натрите на терке два стакана кукурузы с початков. Для этого отлично подойдут початки, которые уже слишком старые для употребления в пищу обычным способом. Смешайте кукурузу со взбитым до легкой пены яйцом, стаканом сладкого молока, в которое был подмешан кусочек соды размером с горошину, двумя чайными ложками растопленного сливочного масла, щепоткой соли и таким количеством муки, чтобы получилось жидкое тесто. Хорошо взбейте и обжаривайте на сковороде так же, как блинчики для завтрака.

ЕРБСЕН ЛИВАНЦЕН (ОЛАДЬИ ИЗ СУХОГО ГОРОХА)

Отварите стакан сухого гороха, протрите через волосяное сито, выложите в миску, добавьте две унции растертого добела сливочного масла, а также немного размоченного хлеба (вымоченного в молоке), все перемешайте до получения однородной пасты. Добавьте соль, чайную ложку сахара, один желток и одно целое яйцо; одну унцию бланшированного и толченого миндаля. Если масса слишком густая, добавьте еще яйцо, если слишком жидкая — больше хлеба. Обжарьте до красивого коричневого цвета.

ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ

Два стакана вареной тыквы, полстакана муки, чайная ложка разрыхлителя, одно яйцо и две столовые ложки молока. Предполагается, что тыква была приготовлена как овощное блюдо, со специями и небольшим количеством сливочного масла, и в данном случае используется оставшаяся от него холодная порция. Смешайте разрыхлитель с мукой и добавьте к тыкве; влейте молоко и все перемешайте. Взбейте яйцо и вмешайте в массу. Разогрейте жир в сковороде и выкладывайте тесто ложкой в сковороду. Когда оладьи подрумянятся с обеих сторон, переложите их на теплое блюдо.

ФРАНЦУЗСКИЕ ПРОФИТРОЛИ (ВИНДБЕЙТЕЛЬ)

Поставьте кипятиться стакан воды и четверть фунта сливочного масла. Когда закипит, всыпьте четверть фунта просеянной муки. Помешивайте, пока масса не станет легко отставать от стенок кастрюли, снимите с огня и мешайте, пока она не остынет до теплого состояния, затем вбейте по одному четыре яйца, вымешивая после каждого добавления, пока они не кончатся. Ароматизируйте тертой цедрой лимона. Разогрейте топленое масло в кастрюле. Когда масло нагреется, обмакните большую чайную ложку в холодную воду, набирайте ею кусочки теста размером с грецкий орех и опускайте в горячее масло. Сначала попробуйте испечь один профитроль, чтобы убедиться, достаточно ли разогрето масло. Не кладите слишком много — им нужно достаточно места для подъема. Поливайте их горячим маслом сверху с помощью ложки, обжарьте до ярко-желтого цвета и посыпьте сахарной пудрой.

ХВОРОСТ (КРАУС-ГЕБАКЕНЕС)

Просейте примерно пинту муки в миску, сделайте углубление в центре; вбейте пять яиц, добавьте щепотку соли, чайную ложку молотой корицы и столовую ложку сахарного песка. Замесите тесто, как для лапши, хотя оно должно быть не таким крутым. Раскатайте очень тонко и нарежьте на длинные полоски с помощью колесика для теста. Обжарьте до светло-желтого цвета. Накрутите на круглую палочку сразу же после извлечения из жира или масла, посыпьте сахаром и корицей или тертой лимонной цедрой. Тщательно смешайте оба ингредиента. Следите, чтобы масло не слишком сильно потемнело; если огонь слишком сильный, уменьшите его на несколько минут.

ЖАРЕНАЯ ЛАПША

Просейте два стакана муки с тремя чайными ложками соли, замесите тесто, добавив столько сладкого молока, чтобы оно стало мягким, как тесто для бисквитов. Отщипывайте небольшие кусочки и скатывайте их руками в форме крокет.

Теперь положите полстакана топленого сливочного масла в сковороду с крышкой; когда масло нагреется, выложите кусочки теста (не кладите слишком много за один раз), влейте полстакана холодной воды, накройте крышкой и готовьте, пока вода не выпарится, а лапша не подрумянится с одной стороны. Снимите крышку и подрумяньте с другой стороны.

ЛАПШЕВЫЕ ОЛАДЬИ

Приготовьте тесто для лапши с тем количеством яиц, какое необходимо, раскатайте относительно тонко, нарежьте полосками длиной четыре дюйма и шириной один дюйм.

В глубокую сковороду налейте наполовину кипящего куриного жира; опускайте полоски небольшими порциями, поливайте горячим жиром, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Переложите на блюдо, щедро посыпьте сахарной пудрой и корицей и подавайте.

ХВОРОСТ «СНЕЖНЫЕ КОМЬЯ» (ХЕСТЕРЛИСТЕ)

Смешайте чайную ложку сливочного масла, четверть чайной ложки соли, столовую ложку сахара с одним яйцом. Добавьте столовую ложку сливок, чайную ложку бренди и муку, чтобы замесить крутое тесто. Вымесите все ложкой, пока мука не соединится с остальными ингредиентами и у вас не получится послушное в работе тесто. Разломайте тесто на кусочки размером с грецкий орех; раскатайте каждый кусочек по отдельности как можно тоньше, чтобы тесто не рвалось (чем тоньше, тем лучше), сделайте три продольных разреза в центре каждого раскатанного кусочка теста.

Разогрейте глубокую сковороду, заполнив ее примерно наполовину кипящим маслом или Crisco, опускайте «снежные комья», но не более трех за один раз, быстро подрумяньте с одной стороны, затем с другой, осторожно переворачивая шумовкой, так как они легко ломаются. Переложите на блюдо, посыпьте сахарной пудрой, корицей и несколькими каплями лимонного сока.

МАКРОТЕС

Смешайте фунт хорошего легкого теста с двумя яйцами, шестью унциями сливочного масла и добавьте столько муки, сколько потребуется, чтобы масса стала достаточно сухой. Сформируйте из него французскую булочку и нарежьте довольно тонкими ломтиками, которые следует поставить перед огнем, чтобы они подошли, а затем обжарить в масле. Дайте им тщательно стечь, и пока они еще не совсем остыли, обмакните каждый в очень густой сироп, ароматизированный эссенцией лимона.

*ТОРТЫ И ПИРОГИ*

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТОРТОВ

Используйте для приготовления выпечки только лучшие продукты.

Соберите вместе все необходимые ингредиенты и утварь. Если формы нужно смазать маслом, сделайте это в первую очередь; для некоторых тортов требуется промасленная или смазанная маслом бумага — в таком случае заранее нарежьте бумагу нужного размера и смажьте ее маслом.

Все измерения производятся вровень с краями. См. раздел «Измерение пищевых продуктов».

Используйте муку для выпечки. Просейте муку как минимум дважды и отмеряйте после просеивания.

Отмеряйте или взвешивайте сахар, сливочное масло, молоко и муку. При измерении сливочного масла всегда утрамбовывайте его в чашке, чтобы точно набрать нужное количество. Используйте мерный стакан емкостью в полпинты.

Если используются фрукты, вымойте и обсушите их за день до использования. Обваляйте в муке непосредственно перед использованием и перемешивайте руками, пока каждый кусочек не покроется порошком, чтобы они равномерно распределились в тесте, а не опустились на дно.

Необходимые принадлежности для качественной выпечки тортов включают кухонные весы, деревянную ложку, два проволочных венчика для взбивания: один для желтков, а другой для белков.

Десятидюймовая миска для смешивания и две миски поменьше.

Две лопатки или ножа для выравнивания.

Набор алюминиевых ложек стандартных размеров.

Для удобства торты делятся на две категории: те, которые содержат сливочное масло или его заменитель, и те, которые не содержат жиров.

Правила замешивания тортов на сливочном масле таковы:

Разбейте яйца, выпуская каждое в блюдце или чашку. Если белки и желтки будут использоваться раздельно, разделяйте их по мере разбивания яиц и хорошо взбейте оба компонента перед использованием: желтки — до легкой пены, а белки — до состояния крепкой пены (настолько крепкой, что чашку можно перевернуть вверх дном, и яйца останутся в ней).

Разотрите сливочное масло до кремообразного состояния деревянной ложкой в глубокой миске, постепенно добавляя сахар. Зимой поставьте миску над горячей водой на несколько минут, так как тогда масло разотрется легче. Добавляйте желтки или целые яйца по одному к растертому сливочному маслу с сахаром. Просейте разрыхлитель с последним стаканом муки, добавляйте муку и молоко поочередно, пока оба компонента тщательно не вмешаются в тесто; в последнюю очередь аккуратно добавьте в тесто взбитые яичные белки и немедленно отправьте в духовку.

Бисквиты и торты, не содержащие сливочного масла и молока, никогда нельзя перемешивать — ингредиенты нужно именно взбивать, причем движениями снизу вверх. Отделите яичные желтки от белков и взбивайте желтки венчиком, пока они не загустеют и не станут лимонно-желтыми. Затем добавляйте сахар понемногу, не прекращая взбивать. Теперь взбейте белки до твердого и сухого состояния; добавьте их; муку следует добавлять в самую последнюю очередь и вмешивать легкими движениями. Каждое движение ложкой после добавления муки делает тесто более жестким. Выпекайте немедленно. Все бисквиты и торты должны выпекаться в смазанных маслом формах.

ВЫПЕКАНИЕ ТОРТОВ

Убедитесь, что духовка готова: пусть лучше она подождет торта, чем наоборот.

Зажгите газовую духовку за пять-десять минут до начала выпечки и соответственно уменьшите огонь, когда поставите торт в духовку.

При использовании угольной плиты обеспечьте правильную температуру в духовке и не подкидывайте уголь и не встряхивайте колосники во время выпечки торта.

Если кусочек мягкой желтой бумаги обугливается до золотисто-коричневого цвета за пять минут, духовка умеренно горячая; если на это уходит четыре минуты — духовка горячая; если требуется семь минут — духовка подходит для медленной выпечки.

Бисквитам требуется умеренная духовка; слоистым тортам — горячая духовка, а сдобным кексам на масле — умеренная духовка.

Ни в коем случае не заглядывайте в духовку к торту, пока он не простоит в ней десять минут.

Если торт поместить в слишком прохладную духовку, он слишком сильно поднимется и приобретет очень грубую текстуру. Если духовка слишком горячая, верх торта подрумянится и покроется корочкой до того, как он достаточно поднимется. Если после помещения в духовку торт начинает выпекаться слишком быстро, прикройте верх формы свободно лежащим листком коричневой бумаги и не открывайте дверцу духовки по меньшей мере пять минут; затем следует быстро осмотреть торт и осторожно закрыть дверцу, иначе приток холодного воздуха приведет к тому, что он осядет. Небольшое блюдце с горячей водой, поставленное в духовку, также предотвратит подгорание торта.

Когда вы решите, что торт готов, осторожно откройте дверцу духовки, чтобы не вызвать сотрясения, возьмите лучину и проткните ею самую толстую часть торта — если лучина выходит абсолютно чистой и сухой, торт готов. Готовый торт выньте и поставьте туда, где на него не будут воздействовать сквозняки, а через десять минут опрокиньте на плоское блюдо или доску.

Не убирайте торт в коробку для выпечки, пока он полностью не остынет. Ошпаривайте жестяную коробку для торта кипятком каждый раз перед тем, как положить в нее свежий торт. Убедитесь, что она герметична. Храните в прохладном месте, но не в сыром подлеске или холодильнике.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ВЫПЕЧКИ ТОРТОВ

Бисквит — три четверти часа. Кекс фунтовый — один час. Фруктовый кекс — от трех до четырех часов в зависимости от размера. Печенье — от десяти до пятнадцати минут. Внимательно следите. Маленькие кексы (cup cakes) — полные полчаса. Коржи для тортов — двадцать минут.

ТОРТ НА ОДНОМ ЯЙЦЕ

Разотрите четверть стакана сливочного масла с половиной стакана сахара, постепенно добавляя сахар, и одним хорошо взбитым яйцом. Смешайте и просейте полтора стакана муки и две с половиной чайные ложки разрыхлителя, добавляйте просеянную муку поочередно с половиной стакана молока к первой смеси; ароматизируйте ванилью или лимоном. Выпекайте тридцать минут в неглубокой форме. Покройте шоколадной глазурью.

МАЛЕНЬКИЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ТОРТЫ

Взбейте четверть стакана сливочного масла с четвертью стакана сахара до кремообразного состояния и добавьте один стакан муки. Хорошо перемешайте, а затем понемногу добавьте одно яйцо, взбитое с половиной пинты молока. Заполните полученной смесью смазанные маслом блюдечки, выпекайте и, когда будет готово, сложите тортики стопкой друг на друга, промазывая между ними джемом.

ГРАФТОНСКИЙ ТОРТ. СЛОИСТЫЕ И МАЛЕНЬКИЕ ТОРТЫ

Взбейте четыре столовые ложки сливочного масла с полутора стаканами сахара, по очереди вбейте два целых яйца, добавьте один стакан молока попеременно с двумя стаканами муки, в которую предварительно был просеян разрыхлитель (две чайные ложки), и тщательно все взбейте.

Из этого рецепта получится два коржа, которые можно прослоить любой начинкой для тортов или глазурью.

Чтобы приготовить маленькие тортики, исключите один яичный белок, заполните хорошо смазанные маслом формы для кексов чуть больше чем наполовину и выпекайте в умеренно горячей духовке до нежного золотистого цвета. Отложенный белок можно взбить в крепкую пену, а затем постепенно вмешать четыре столовые ложки сахарной пудры и сок половины лимона. Когда кексы остынут, покройте их глазурью и украсьте изюмом, кусочками орехов (по одному сверху) или посыпьте засахаренными семенами тмина.

ТОРТ «КАП КЕЙК»

Разотрите стакан сливочного масла с двумя стаканами сахара и постепенно, по одному, добавьте желтки четырех яиц. Просейте три стакана муки, измерьте снова после просеивания и добавьте две чайные ложки разрыхлителя при последнем просеивании. Поочередно добавляйте просеянную муку и стакан сладкого молока. В последнюю очередь добавьте взбитые яичные белки. Ароматизируйте по вкусу. Выпекайте в форме для хлеба или в формах для кексов.

ЗОЛОТОЙ ТОРТ

Возьмите стакан сахарной пудры, полстакана сливочного масла, растертого до кремообразного состояния; добавьте желтки шести яиц и растирайте до образования очень легкой массы. Затем просейте два стакана муки с полутора чайными ложками тщательно вмешанного разрыхлителя (просейте муку два или три раза). Натрите цедру лимона или апельсина, также добавьте сок и введите три четверти стакана молока поочередно с мукой. Выпекайте в умеренной духовке.

БЕЛЫЙ ТОРТ

Тщательно взбейте три четверти стакана сливочного масла и один и одну четвертую стакана сахара. Прекратите помешивать, вылейте полстакана холодной воды поверх масляной смеси, а сверху на воду выложите слегка взбитые белки восьми яиц; не перемешивайте, добавьте чайную ложку ванили. Просейте два с половиной стакана муки для выпечки, отмерьте, затем смешайте с двумя чайными ложками разрыхлителя с горкой и просейте трижды. Добавьте к тесту и как следует взбейте до получения очень однородной массы. Выложите в нес-мазанную форму для торта «ангельский пирог», поместите в прохладную духовку. Дайте торту подняться до краев формы, затем увеличьте огонь и выпекайте до затвердевания. Переверните форму, после остывания вырежьте торт.

МРАМОРНЫЙ ТОРТ

Возьмите два стакана сахара, стакан сливочного масла, четыре яйца (только желтки), стакан молока, три стакана муки и три чайные ложки разрыхлителя (без горки). Разотрите сливочное масло с сахаром и добавьте яичные желтки. Затем добавьте молоко, муку, разрыхлитель и взбитые яичные белки; ароматизируйте лимоном. Чтобы сделать коричневую часть: возьмите квадратик горького шоколада, растопите над паром и смешайте с частью белого теста; ароматизируйте коричневую часть ванилью. Выложите в форму сначала столовую ложку коричневого теста, а затем белого. Выпекайте в горячей духовке тридцать пять минут.

ЛИМОННЫЙ ТОРТ

Разотрите полстакана сливочного масла с полутора стаканами сахарной пудры до кремообразного состояния и постепенно, по одному, добавляйте желтки трех яиц и полстакана сладкого молока. Просейте два стакана муки с чайной ложкой разрыхлителя, добавляйте поочередно с молоком и крепко взбитыми белками трех яиц. Добавьте тертую цедру половины лимона и сок одного лимона. Выпекайте в умеренной духовке тридцать минут.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ

Взбейте желтки пяти яиц с двумя стаканами сахарной пудры добела, добавьте сок крупного апельсина и часть натертой цедры; полстакана холодной воды и два стакана муки, просеянной трижды. Добавьте две чайные ложки разрыхлителя при последнем просеивании и в последнюю очередь введите крепко взбитые белки трех яиц. Выпекайте в виде коржей и прослоите следующей глазурью. Глазурь: взбейте белки двух яиц до твердого состояния, добавьте сок и цедру одного апельсина и столько сахара, чтобы масса загустела.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ТОРТ

Взбейте две трети стакана сливочного масла с двумя стаканами сахарного песка; добавьте полстакана молока, желтки четырех яиц, стакан горячего картофельного пюре, стакан шоколада, по чайной ложке корицы, гвоздики и мускатного ореха, чайную ложку ванили, стакан измельченных грецких орехов, два стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, а затем взбитые белки четырех яиц. Выпекайте на медленном огне в двух формах, а когда остынут, разрежьте пополам. Проложите между коржами джем.

ФУНТОВЫЙ КЕКС

Разотрите фунт сливочного масла с фунтом сахарной пудры до кремообразного состояния, добавьте тертую цедру лимона, рюмку бренди и желтки девяти яиц (добавляя по одному), а в последнюю очередь — фунт с четвертью просеянной муки с половиной чайной ложки разрыхлителя и взбитыми яичными белками. Выпекайте на медленном огне.

БУНДКУХЕН С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ

Взбивайте два целых яйца в течение десяти минут с двумя стаканами сахара и двумя с половиной столовыми ложками растопленного сливочного масла, добавьте стакан молока, три стакана муки, в которую предварительно были просеяны две чайные ложки разрыхлителя, ароматизируйте чайной ложкой ванили; можно добавить четверть стакана мелкого изюма. Выпекайте один час.

БЫСТРЫЙ КОФЕЙНЫЙ ТОРТ

Взбейте полстакана сливочного масла с одним стаканом сахара, добавьте три яйца, полтора стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, смешанного с мукой, и полстакана молока. Все хорошо перемешайте; выпекайте в длинной форме для хлеба или кекса, а сверху посыпьте измельченным миндалем, сахаром и корицей.

КОРИЧНЫЙ ТОРТ С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ

Взбейте три четверти стакана сахара с кусочком сливочного масла размером с яйцо; затем добавьте два яйца, неполный стакан молока, полтора стакана муки, чайную ложку ванили и две чайные ложки разрыхлителя. Смешайте корицу, муку, сахар и несколько капель воды, сформируйте руками маленькие фрвельх (пфервель) и посыпьте ими верх торта; также посыпьте сверху измельченными орехами. Не выпекайте слишком быстро. Выпекайте на плоском противне.

НЕМЕЦКИЙ КОФЕЙНЫЙ ТОРТ (С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ)

Возьмите три стакана просеянной муки, чайную ложку соли, три столовые ложки сахара, три чайные ложки разрыхлителя, два яйца, две столовые ложки сливочного масла и две трети стакана молока. Тщательно перемешайте, при необходимости добавляя еще молока. Тесто должно быть очень крутым; щедро посыпьте растопленным сливочным маслом, сахаром и корицей, а затем снова полейте растопленным маслом. Выложите в хорошо смазанные маслом неглубокие формы и выпекайте около получаса.

ТОРТ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ

Разотрите стакан сахара со сливочным маслом размером с яйцо, добавьте два хорошо взбитых яйца и стакан воды поочередно с двумя с половиной стаканами муки, в которую предварительно был просеян разрыхлитель (две чайные ложки).

*Начинка.* — Взбейте два яйца с полстакана сахара, добавьте полфунта мягкого творога, столовую ложку кукурузного крахмала, проваренного в стакане молока, остудите эту смесь и добавьте, ароматизировав экстрактом лимона.

Выложите половину теста в форму для торта, затем начинку и оставшуюся половину теста. Выпекайте в умеренно прохладной духовке тридцать пять минут. Посыпьте сахарной пудрой сверху, когда остынет.

БЛИЦ-КУХЕН

Возьмите один стакан сахарной пудры, полстакана сливочного масла, один стакан муки для выпечки, четверть чайной ложки разрыхлителя, цедру и сок одного лимона, пять или шесть яиц. Взбейте сахар с двумя целыми яйцами; добавьте масло, взбивайте до образования пены; после этого — муку, смешанную с разрыхлителем, лимон и четыре желтка. В последнюю очередь добавьте круто взбитые яичные белки. Хорошо перемешайте, выпекайте в форме в умеренно горячей духовке.

КЁНИГ КУХЕН

Взбейте четверть стакана сливочного масла с одним стаканом сахара, желтками шести яиц, четвертью фунта изюма, четвертью фунта коринки, соком и цедрой одного лимона, ложкой рома, двадцатью бланшированными и натертыми миндальными орехами, двумя стаканами муки, смешанными с половиной чайной ложки разрыхлителя, и двумя круто взбитыми яичными белками. Выпекайте в смазанной маслом форме от одного до полутора часов.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

Возьмите полстакана сливочного масла, три яйца, полтора стакана сахара, два с половиной стакана муки, две с половиной ровные чайные ложки разрыхлителя и полстакана молока. Один стакан любых орехов. Разотрите масло с сахаром до получения легкого белого крема; добавьте слегка взбитые яйца; затем муку, просеянную с разрыхлителем. Смешайте с молоком и орехами до получения довольно густого теста. Выпекайте в выложенной бумагой форме в стабильно нагретой духовке тридцать пять минут.

КЕКС С КОКОСОМ

Разотрите один стакан сливочного масла и два стакана сахара до кремообразного состояния. Добавьте один стакан молока, белки четырех яиц, три стакана муки (отмеряя после просеивания) и три чайные ложки разрыхлителя, добавленные при последнем просеивании. Добавьте тертый кокос и в последнюю очередь — круто взбитые белки. Выпекайте в виде буханки. Форму выстелите промасленной бумагой.

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ (СВАДЕБНЫЙ ТОРТ)

Возьмите один фунт сливочного масла и один фунт сахара, растертых до кремообразного состояния, желтки двенадцати яиц, одну столовую ложку корицы, одну чайную ложку душистого перца, пол чайной ложки мускатного цвета, пол чайной ложки гвоздики, четверть фунта толченого миндаля, два фунта изюма (без косточек, нарезанного), три фунта коринки (тщательно очищенной), один фунт цитрона (нарезанного очень тонкой соломкой) и четверть фунта апельсиновой цедры (нарезанной очень мелко). Замочите все эти подготовленные фрукты в одной пинте бренди на ночь. Добавьте все в тесто, а круто взбитые белки положите в самую последнюю очередь. Выпекайте в очень слабо нагретой духовке в течение нескольких часов в формах для тортов, выложенных промасленной бумагой. Когда остынет, заверните в тряпицы, смоченные в бренди, и уберите в глиняные кувшины. Если выпекаете в газовой духовке, сделайте огонь очень слабым. Поддерживайте одинаковую температуру в духовке в течение четырех или пяти часов.

ТОРТ С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ

Этот торт с яблочным пюре окажется таким же восхитительным и вкусным, как и насыщенный фруктовый торт, который так сложно готовить, и при этом он гораздо дешевле.

В большой миске для смешивания взбейте до кремообразной консистенции четыре столовые ложки сливочного масла, одно яйцо и один стакан сахара. Добавьте щепотку соли, одну чайную ложку душистого перца, одну чайную ложку ванили и немного тертого мускатного ореха. Все эти ингредиенты хорошо взбейте и перемешайте с остальной смесью, затем добавьте один стакан мелко нарезанного изюма, предварительно обваляв его в муке. Хорошо вмесите их в тесто, после чего добавьте один стакан несладкого яблочного пюре, протертого через мелкое проволочное сито. После того как оно тщательно перемешается с остальными ингредиентами, вмешайте одну чайную ложку соды, растворенную в одной столовой ложке кипятка. В самом конце вмешайте один стакан муки, просеяв ее дважды после отмеривания. Выпекайте сорок пять минут в умеренной духовке.

При приготовлении этого торта есть тенденция делать тесто слишком жидким, поэтому яблочное пюре следует уварить довольно густо, а если тесто все же окажется слишком жидким, добавьте еще муки. Выпекайте один час в умеренной духовке. Этот торт можно приготовить с куриным смальцем вместо сливочного масла. Покройте простым белым глазурованием.

ПРЯНЫЙ ТОРТ

Этот пряный торт экономичен, прост в приготовлении и восхитителен — три качества, которые непременно привлекут хозяйку.

Разотрите один стакан коричневого сахара и полстакана сливочного масла (или чуть меньше любого заменителя масла). Добавьте половину чайной ложки молотой гвоздики и молотой корицы, один стакан кислых сливок, одну чайную ложку соды, два стакана муки и один стакан нарезанного изюма. Заранее разогрейте духовку и выпекайте три четверти часа.

ТОРТ С КОРЖАМИ «ЗЕЛЕНОЕ ДРЕВО» И ГЛАЗУРЬ

Один стакан сахарного песка, полстакана сливочного масла, три яйца, один стакан молока, два с половиной неполных стакана просеянной муки, одна чайная ложка ванильного экстракта, две чайные ложки разрыхлителя. Разотрите масло с сахаром обычным способом, затем вбейте три яйца и взбивайте до получения очень кремообразной массы. Добавляйте муку и молоко поочередно, оставив немного муки для добавления после ванили и разрыхлителя. Хорошо взбейте и выпекайте в формах для слоеных тортов. Весь успех и легкость этого торта зависят от взбивания сахара, масла и яиц. Если взбивать их достаточно долго, они станут такими же кремообразными и пушистыми, как взбитые сливки.

*Глазурь для этого торта.* — Полтора стакана сахарной пудры (не обычной пудры мелкого помола), сливочное масло размером с крупное яйцо, две столовые ложки какао, одна чайная ложка ванили, развести до консистенции очень густых сливок. Для смешивания можно использовать сливки или взбитые сливки, но многим эта глазурь нравится, когда она приготовлена на теплом кофе. Сахар и масло тщательно растирают вместе, затем добавляют какао и ваниль, а в последнюю очередь — сливки или кофе. Это хорошая имитация немецкого торта-дерева. Глазурь на торте-дереве имеет толщину в один дюйм, и на ней сделаны насечки, изображающие древесную кору. Подают его с небольшим количеством зеленых конфет на нем, и он действительно очень вкусен, хотя и чрезвычайно сытен. Чем гуще или, вернее, тверже эта глазурь, тем лучше.

ТОРТ БЕЗ ЯИЦ, БЕЗ МАСЛА И БЕЗ МОЛОКА

Одна пачка изюма без косточек, два стакана сахара, два стакана кипятка, одна чайная ложка корицы, одна чайная ложка гвоздики, две столовые ложки Crisco, куриного смальца или осветленного жира, половина чайной ложки соли. Все вместе прокипятите в течение пяти минут, остудите, добавьте одну чайную ложку соды, растворенной в воде, и три стакана муки. Выпекайте сорок пять минут, сделайте два торта в формах для коржей.

ЯБЛОЧНЫЙ ЖЕЛЕЙНЫЙ ТОРТ

Разотрите один стакан сливочного масла и два стакана сахара до кремообразного состояния, добавьте четыре яйца (белки взбейте отдельно), один стакан молока, две чайные ложки разрыхлителя и три с половиной стакана муки. Выпекайте в формах для коржей.

*Начинка.* — Очистите и натрите на терке три крупных яблока (предпочтительно сорта «Грининг»), сок и цедру одного лимона, один стакан сахара и одно хорошо взбитое яйцо. Сложите ингредиенты вместе и варите, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Остудите и прослоите торт.

СЛОЕНЫЙ КРЕМОВЫЙ ТОРТ

Разотрите один стакан сливочного масла и два неполных стакана сахара до кремообразного состояния; хорошо вмешайте желтки четырех яиц, постепенно добавляйте один стакан молока и три стакана просеянной муки, причем три чайные ложки разрыхлителя добавьте при последнем просеивании; в самом конце добавьте белки. Выпекайте коржами, как для желейного торта. Когда остынет, смажьте следующей начинкой: разведите две столовые ложки кукурузного крахмала достаточным количеством холодного молока, чтобы получилась паста. Доведите до кипения полпинты молока с полстакана сахара и щепоткой соли. Взбейте желтки двух яиц добела; добавьте к ним кукурузный крахмал, и как только молоко закипит, постепенно влейте смесь, постоянно помешивая до загустения. Бросьте чайную ложку сливочного масла, а когда оно разойдется, отставьте в сторону до остывания. Промажьте между коржами.

КОКОСОВЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ

Разотрите до кремообразного состояния полстакана сливочного масла и полтора стакана сахарной пудры. Постепенно добавьте три яйца, полстакана молока и два стакана муки, добавив две чайные ложки разрыхлителя при последнем просеивании. Выпекайте коржами.

*Начинка.* — Один тертый кокос вместе со всем его молоком; к половине этой массы добавьте взбитые белки двух яиц и один стакан сахарной пудры. Проложите это между коржами. Смешайте вторую половину тертого кокоса с пятью столовыми ложками сахарной пудры и густо посыпьте поверх торта, который предварительно был покрыт глазурью.

ШОКОЛАДНЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ

Разотрите неполный полстакана сливочного масла с одним стаканом сахара до кремообразного состояния. Поочередно добавляйте полстакана сладкого молока, желтки двух яиц, предварительно взбитые до воздушности, добавьте белки двух яиц и полстакана просеянной муки. Приготовьте заварной крем из полстакана молока, одного стакана тертого шоколада и полстакана сахарного песка; проварите до загустения, добавьте желток одного яйца, затем снимите с огня; помешивайте до остывания, добавьте это в тесто для торта, всыпьте полтора стакана просеянной муки, две чайные ложки разрыхлителя и одну чайную ложку ванильной эссенции. Выпекайте коржами и прослоите между ними, а также покройте сверху обычной белой глазурью, ароматизированной по вкусу. Вы можете заменить ее миндальной или цветной глазурью.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ

Положите полстакана сахара в сковороду на огонь. Помешивайте, пока жидкость не задымится и не станет коричневой от жженого сахара. Добавьте полстакана кипятка и уварите в сироп. Возьмите стакан масла, полтора стакана сахара, желтки двух яиц, чуть больше стакана воды и два стакана муки. Все тщательно взбейте. Добавьте достаточное количество жженого сахара для аромата, а также чайную ложку ванили, еще полстакана муки, две чайные ложки разрыхлителя и белки двух яиц. Выпекайте в виде двух коржей, используя остаток жженого сахара для глазури.

ЧЕРНИЧНЫЙ ТОРТ

Разотрите до кремообразного состояния один стакан сливочного масла и два стакана сахарной пудры и постепенно добавьте желтки четырех яиц. Просейте в эту массу три стакана муки, добавив две чайные ложки разрыхлителя при последнем просеивании, и введите один стакан сладкого молока поочередно с мукой в растертые масло, сахар и желтки. Сдобрите чайной ложкой корицы и добавьте круто взбитые яичные белки. В самую последнюю очередь аккуратно вмешайте два стакана черники, которая была тщательно перебрата и хорошо обваляна в муке. Вмешивая чернику, будьте осторожны, чтобы не помять ее. Для этой цели лучше всего использовать деревянную ложку, так как ее края не такие острые. Выпекайте в умеренно горячей духовке; проверьте лучинкой — если она выходит сухой, ваш торт готов. Он долго не черствеет.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Один стакан горячей воды, полстакана сливочного масла; прокипятите вместе и в процессе кипения всыпьте один стакан сухой просеянной муки; снимите с плиты и размешайте до получения жидкого теста, а после его остывания добавьте три не взбитых яйца и энергично перемешивайте в течение пяти минут. Выкладывайте столовой ложкой на смазанный маслом противень и выпекайте в горячей духовке двадцать пять минут, открывая дверцу духовки не чаще, чем это абсолютно необходимо, и следя за тем, чтобы пирожные не касались друг друга на противне. Из этого количества получится двенадцать пирожных. Крем для пирожных: один стакан молока, один стакан сахара, одно яйцо, три столовые ложки муки, ваниль для аромата. Разведите муку в небольшом количестве молока; остальное молоко вскипятите, влейте туда разведенную муку и помешивайте до загустения всей массы. Когда и крем, и пирожные остынут, надрежьте пирожное ножом сбоку и наполните их кремом.

ШОКОЛАДНЫЕ ЭКЛЕРЫ

Чтобы приготовить эклеры, выложите тесто, приготовленное по предыдущему рецепту, в виде длинных овальчиков и, когда они будут готовы, покройте простой или шоколадной глазурью следующим образом: прокипятите один стакан коричневого сахара с полстакана патоки, одной столовой ложкой сливочного масла и двумя столовыми ложками муки. Варите полчаса, затем вмешайте четверть фунта тертого шоколада, разведенного в четверти стакана сладкого молока, и варите до тех пор, пока капля не начнет застывать на ложке. Ароматизируйте ванилью. Нанесите эту массу на эклеры.

ТОРТ ДОБОШ

Взбейте желтки шести яиц с полфунта сахарной пудры; добавьте три четверти стакана муки, просеянной три раза; затем аккуратно и легко введите в смесь взбитые белки шести яиц. Формы для пирогов смажьте с нижней стороны маслом, слегка присыпьте мукой поверх масла и тонким слоем распределите тесто. Из этого количества получается один торт из двенадцати коржей. Снимайте коржи сразу же с помощью лопатки.

*Начинка.* — Разотрите полфунта сладкого сливочного масла и немедленно поставьте на лед; возьмите полфунта сладкого шоколада и разломайте его в стакан крепкого жидкого кофе; добавьте полфунта сахарного песка и варите до тех пор, пока масса не начнет тянуться почти как карамель; снимите с огня и помешивайте шоколад, пока он полностью не остынет. Когда масса остынет, соедините шоколадную смесь с взбитым маслом. Эту начинку тонким слоем распределяют между коржами, а на верхушку и бока торта глазурь наносят более толстым слоем. Это великолепный торт, но нужно проявлять осторожность при выпечке и снятии коржей, так как они получаются толщиной с вафлю. Выпекайте коржи и готовьте начинку за день или два до того, как они понадобятся.

БИСКВИТ

Взвесьте любое количество яиц, возьмите такой же вес сахара и половину веса муки; на пять яиц — тертую цедру и сок одного лимона. Инструкции по замешиванию этого торта см. в разделе «Выпечка тортов»; смесь должна быть очень легкой и пористой, причем следует проявлять большую осторожность, чтобы не осадить взбитые белки. Духовка сначала должна быть умеренной, а через некоторое время жар следует увеличить. Во время выпечки торт нельзя двигать или трясти. Время выпечки составит от сорока до пяти минут в зависимости от размера торта. Для бисквита используйте сахарную пудру. Розовая вода придает приятный аромат, если хочется разнообразить лимонный вкус.

МАЛЕНЬКИЕ БИСКВИТЫ

Отделите белки от желтков четырех яиц, белки взбейте до крепкой пены и вмешайте в них полстакана сахарного песка. Желтки взбейте в очень густую пену и вмешайте в них полстакана сахарного песка. Эту последнюю смесь нужно взбивать ровно пять минут. Добавьте сок и тертую цедру одного маленького лимона; хорошо перемешайте желтки с белками, затем очень аккуратно вмешайте неполный стакан муки, просеянной три раза. Помните, что каждое движение ложкой после добавления муки делает тесто немного тяжелее, поэтому аккуратно складывайте муку движениями снизу вверх ровно настолько, чтобы хорошо перемешать. Если выпекать их в маленьких формочках для тарталеток, по вкусу они будут точь-в-точь как дамские пальчики. Выпекайте двадцать-двадцать пять минут в умеренной духовке.

ДОМИНО

Приготовьте бисквитное тесто и выпекайте в длинных формочках, не слишком больших. Толщина теста не должна превышать четверти дюйма, распределите его равномерно и выпекайте в горячей духовке (формы предварительно выстелите промасленной бумагой). Сняв каждый корж из духовки, переверните его вверх дном на чистую доску или бумагу. Смажьте тонким слоем смородинового или клюквенного желе и накройте сверху вторым коржом. Горячим острым ножом нарежьте на полоски в виде костяшек домино; раздвиньте их ножом примерно на дюйм друг от друга и покройте обычной белой глазурью, кладя по столовой ложке на каждый кусочек — тепло торта размягчит ее, и при минимальной помощи края и бока можно будет гладко покрыть. Поставьте торты в теплое место, где глазурь подсохнет. Сделайте кульок из плотной белой бумаги с совсем небольшим отверстием на узком конце. Наложите внутрь ложку темной шоколадной глазури и закройте кульок сверху; выдавливая глазурь из маленького отверстия, проведите линию посередине каждого кусочка, а затем поставьте точки, как на костяшках домино. По мере необходимости наполняйте кульок глазурью.

ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ

Взбейте желтки трех яиц до легкой кремообразной консистенции, добавьте четверть фунта сахарной пудры (просеянной) и продолжайте взбивать; добавьте ароматизатор по вкусу — ваниль, лимонный сок, тертую цедру лимона или апельсина. К белкам трех яиц добавьте половину солоночной ложки соли и взбейте до очень крепкой пены. Легко вмешайте полстакана муки, а затем очень аккуратно введите взбитые белки движениями снизу вверх. С помощью кондитерского мешка отсадите тесто на застеленный бумагой противень полосками шириной полдюйма и длиной четыре дюйма или выдавите на продолговатые формочки; посыпьте верхушку каждого печенья небольшим количеством сахарной пудры и выпекайте от десяти до пятнадцати минут в умеренной духовке. Не давайте им зарумяниться. Сразу же снимите с противня, смажьте плоскую сторону одного печенья яичным белком и прижмите к нему нижнюю сторону второго печенья.

РУЛЕТ С ЖЕЛЕ

Возьмите три яйца, взбитые с одним стаканом сахарного песка, один стакан муки, просеянной с двумя чайными ложками разрыхлителя, и добавьте полстакана кипятка. Выпекайте на широком противне — пока он горячий, снимите с противня и положите на салфетку, смоченную в холодной воде. Смажьте желе и быстро сверните в рулет. Посыпьте сахарной пудрой.

АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ

Один стакан муки для выпечки просейте один раз, затем отмерьте и просейте трижды. Добавьте щепотку соли к белкам восьми или девяти яиц (или ровно одному стакану белков), взбейте примерно наполовину, добавьте пол чайной ложки винного камня, затем взбивайте белки до тех пор, пока они не будут держаться под собственным весом; добавьте один с четвертью стакана сахара, затем муку — не размешивая, а аккуратно складывая движениями снизу вверх, пока она полностью не вмешается; ароматизируйте половиной чайной ложки ванильного или миндального экстракта. Выпекайте в смазанной маслом форме, предпочтительно специальной форме с трубкой посередине. Поместите торт в духовку с температурой, которая лишь слегка его прогреет, пока тесто не поднимется до верха формы, после чего постепенно увеличивайте жар, пока торт хорошо не зарумянится сверху; если при нажатии на верхушку торта пальцем она пружинит, не оставляя отпечатка пальца, торт пропекся полностью. Следует проявлять большую осторожность, чтобы вначале духовка не была слишком горячей, иначе торт слишком быстро поднимется, а затем осядет или упадет во время выпечки. Выпекайте от тридцати пяти до сорока минут. По готовности переверните форму; после остывания извлеките из формы.

СОЛНЕЧНЫЙ ТОРТ

Слегка взбейте желтки пяти яиц, добавьте чайную ложку ванили или тертую цедру одного лимона. В другой миске взбейте семь белков в пену с неполной половиной чайной ложки винного камня, затем взбивайте до получения очень крепкой пены. Постепенно добавьте один стакан сахарного песка, просеянного три раза, во взбитые белки. Введите взбитые белки с сахаром во взбитые желтки движениями снизу вверх. Просейте один стакан муки три раза, затем пересыпьте в сито, легко встряхните и аккуратно вмешайте в тесто. Выпекайте сорок минут в несмазанной форме для торта. Переверните форму, следуя указаниям для бисквита. Извлеките торт после его остывания.

ТОРТ МОККО

Взбейте один стакан сахарной пудры с желтками четырех яиц; когда масса станет очень светлой, добавьте один стакан просеянной муки, в которую подмешана одна чайная ложка разрыхлителя, добавьте три столовые ложки холодной воды, пол чайной ложки ванили, одну столовую ложку кофейной эссенции мокко, введите круто взбитые белки и выпекайте от пятнадцати до двадцати минут в двух формах для коржей в умеренной духовке. Когда остынет, прослоите кремом из половины пинты сливок, в которые добавлена одна столовая ложка эссенции мокко и полторы столовые ложки сахарной пудры, после чего смесь хорошо взбита. Украсьте толченым миндалем.

ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С ПЕРСИКАМИ

Приготовьте бисквитное тесто из четырех яиц, одного стакана сахарной пудры, щепотки соли и одного стакана муки. Взбейте яйца с сахаром до получения очень легкой массы. Взбивайте до консистенции теста и добавьте тертую цедру лимона, а в самую последнюю очередь — просеянную муку. Разрыхлитель не требуется. Выпекайте в формах для желе. Персики мелко нарежьте и обильно засыпьте сахаром. Выложите между коржами. Подавайте со сливками.

Этот же рецепт можно использовать для клубничного торта с ягодами.

БРЕМЕНСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ

Возьмите семь очищенных от кожицы и сердцевины яблок, шесть столовых ложек сахара, две столовые ложки сливочного масла и протушите вместе до мягкости яблок. Взбейте шесть яиц; добавьте к ним одну пинту кислых сливок, одну столовую ложку ванили, пол чайной ложки корицы и сахар по вкусу; затем влейте в тушеные яблоки и проварите все вместе до загустения. Снимите с плиты. Возьмите три стакана мелко измельченных сухарей (цвибак), выложите на дно хорошо смазанной маслом формы слой из двух стаканов крошки, затем слой яблочной смеси, слой оставшейся крошки и в самом конце разложите повсюду кусочки сливочного масла. Выпекайте один час.

ВЕНСКИЙ ТОРТ «ПРАТЕР»

Разотрите желтки шести яиц с одним стаканом сахарного песка. Добавьте три четверти стакана просеянного шоколада, три четверти стакана муки (просеянной дважды), полторы чайные ложки ванили. Добавьте взбитые белки. Выпекайте тридцать минут. Остудив, разрежьте пополам и наполните следующей начинкой: один стакан молока, желтки двух яиц, один стакан измельченных грецких орехов. Проварите, постоянно помешивая во избежание свертывания. Подсластите по вкусу и после снятия с огня добавьте столовую ложку рома. Промазывайте в горячем виде.

ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ (ПЕСОЧНИК)

Разотрите полфунта сливочного масла с полфунта сахара; по одному вбивайте желтки шести яиц. Добавьте одну маленькую рюмку рома, четверть фунта кукурузного крахмала и четверть фунта муки, которые были тщательно перемешаны; одну чайную ложку разрыхлителя, взбитые белки шести яиц. Выпекайте один час в умеренной духовке.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ ИЛИ МАНДЕЛЬ-ТОРТ, № 1

Возьмите полфунта миндаля, бланшируйте его, олив кипятком, и истолките в ступке или натрите на терке (последнее лучше). Энергично взбейте желтки восьми яиц с одним стаканом сахара, добавьте тертую цедру и сок половины лимона, одну столовую ложку бренди, четыре натертых дамских пальчика, миндаль и аккуратно введите круто взбитые яичные белки. Выпекайте в умеренной духовке один час.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ ИЛИ МАНДЕЛЬ-ТОРТ, № 2

Возьмите смесь из четверти фунта сладкого миндаля и одной восьмой фунта горького. Бланшируйте их за день до использования, а затем натрите или истолките в пудру. Взбейте до воздушности желтки девяти яиц с восемью столовыми ложками сахарного песка. Добавьте тертую цедру одного лимона и пол чайной ложки мускатного цвета или ванили. Взбивайте долго и непрерывно. Добавьте тертый миндаль и продолжайте помешивать в одном направлении. Добавьте лимонный сок к круто взбитым белкам. Натрите четыре черствых дамских пальчика, добавьте их и выпекайте на медленном огне не менее одного часа.

БРОД-ТОРТ

Возьмите шесть яиц, семь столовых ложек сахарного песка, семь столовых ложек панировочных сухарей, одну восьмую фунта измельченного миндаля, пол чайной ложки душистого перца, одну столовую ложку желе, тертую цедру и сок одного лимона, одну чайную ложку корицы, пол чайной ложки гвоздики, полрюмки бренди. Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте сахар и взбивайте до образования пузырьков, добавьте сухари, миндаль, желе, пряности, лимон и бренди. Затем добавьте взбитые белки и выпекайте на медленном огне около сорок минут.

ТОРТ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА

Взбейте желтки четырех яиц добела с одним стаканом сахара; добавьте один стакан просеянной сухой ржаной хлебной крошки, в которую были подмешаны одна чайная ложка разрыхлителя и щепотка соли. Сбрызните полстакана молотого миндаля двумя столовыми ложками хереса, добавьте к общей массе и в самую последнюю очередь аккуратно введите взбитые яичные белки. Выпекайте в несмазанной форме в умеренной духовке.

ТОРТ ИЗ ЦВИБАКА

Взбейте желтки шести яиц с одним и одной восьмой стакана сахара, добавьте полпачки сухарей цвибак, измельченных в очень мелкую крошку, добавьте одну чайную ложку разрыхлителя, ароматизируйте одной столовой ложкой рома или хереса и половиной чайной ложки экстракта горького миндаля. В последнюю очередь аккуратно введите круто взбитые белки шести яиц и выпекайте в несмазанной форме в умеренной духовке в течение трех четвертей часа.

ШОКОЛАДНЫЙ БРОД-ТОРТ

Отделите желтки от белков десяти яиц. Взбейте желтки с двумя стаканами сахарной пудры. Когда масса загустеет, добавьте один и три четверти стакана просеянной сухой ржаной хлебной крошки, полфунта сладкого миндаля (а также немного горького), натертого или истолченного как можно мельче, четверть фунта мелко нарезанного цитрона, одну плитку тертого шоколада, тертую цедру одного лимона, сок одного апельсина и одного лимона, одну столовую ложку корицы, одну чайную ложку душистого перца, пол чайной ложки гвоздики и рюмку бренди. Выпекайте очень медленно в несмазанной форме. Покройте шоколадной глазурью, приготовленной следующим образом: растопите небольшой кусочек шоколада. Взбейте белок одного яйца в крепкую пену с неполным стаканом сахара, вмешайте в растопленный шоколад и распределите ножом.

ТОРТ СО ЖЖЕНЫМ МИНДАЛЕМ

Взбейте четыре яйца с одним стаканом просеянной сахарной пудры. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет похожа на густое тесто. Когда вам покажется, что взбивать дальше уже абсолютно невозможно, введите один стакан просеянной муки с половиной чайной ложки разрыхлителя. Постепенно и легко вмесите ее в тесто, добавив три столовые ложки воды. Выпекайте в формах для желе. Начинка: обдайте кипятком четверть фунта миндаля, снимите кожицу, выложите на форму для пирогов и поставьте в духовку слегка подрумянить. Тем временем растопите три столовые ложки белого сахара без добавления воды, постоянно помешивая. Обваляйте миндаль в этой массе, затем снимите с огня и разложите по отдельности на блюдо для остывания. Приготовьте глазурь из белков трех яиц, взбитых до очень крепкой пены, с одним фунтом сахарной пудры и ароматизируйте розовой водой. Нанесите ее на коржи и покройте каждый корж миндалем. По окончании покройте весь торт глазурью, украсив миндалем.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

Возьмите девять яиц, полфунта сахарной пудры, полфунта миндаля (половину нарежьте и половину натрите), полфунта finest ванильного шоколада (тертого), полфунта изюма (нарезанного и без косточек); семь содовых крекеров, измельченных в пудру; одну чайную ложку разрыхлителя, сок трех лимонов и четверть стакана вина. Взбейте белки яиц в крепкую пену и вмесите в самую последнюю очередь. Взбейте желтки с сахаром добела; затем добавьте шоколад и действуйте далее так же, как с другими тортами (тортеn).

ФИНИКОВЫЙ ТОРТ

Взбейте полфунта сахарной пудры с желтками шести крупных яиц. Взбивайте долго и непрерывно до получения густого теста. Добавьте полфунта мелко нарезанных фиников, по одной чайной ложке душистого перца и молотой корицы, четверть фунта тертого шоколада, сок и цедру одного лимона, три с половиной содовых крекера, измельченных в тончайшую пудру, одну чайную ложку разрыхлителя и в самую последнюю очередь — круто взбитые белки. Выпекайте на медленном огне. Торт можно разрезать пополам и соединить с помощью желе.

НЕМЕЦКИЙ ТОРТ С ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ

Взбивайте в течение двадцати минут до воздушности желтки восьми яиц с половиной фунта сахарного песка, затем добавьте очень круто взбитые яичные белки, поставьте миску, в которой производилось взбивание, на водяную баню с кипящей на плите водой, постоянно, но медленно помешивайте, пока все тесто хорошо не прогреется, но не станет слишком горячим, добавьте маленькую щепотку соли и полфунта тертого фундука, добавляя орехи постепенно, хорошо перемешайте и вылейте в смазанную маслом разъемную форму. Выпекайте на очень медленном огне. При желании можно добавить тертую цедру половины лимона. Покройте вареной глазурью.

ЛИНЦКИЙ ТОРТ

Разотрите один фунт сливочного масла с одним фунтом сахара до образования пены, затем по одному вбейте четыре целых яйца. Хорошо перемешайте, после чего вмешайте три четверти фунта толченого миндаля или грецких орехов, одну чайную ложку корицы, четверть чайной ложки гвоздики, один фунт муки, одну чайную ложку разрыхлителя и несколько капель эссенции горького миндаля. Выложите в четыре формы для коржей и выпекайте в слабо нагретой духовке. Прослоите абрикосовым, клубничным или малиновым джемом и ананасовым мармеладом, причем каждый слой должен быть с новым видом консервов. Покройте глазурью верхушку и бока. Если для домашнего использования требуется всего два коржа, количество ингредиентов можно уменьшить вдвое. Это превосходный торт. На второй день он становится еще вкуснее.

РУССКИЙ ПУНШ-ТОРТ

Испеките три коржа миндального торта и ароматизируйте рюмкой аракки. После выпечки соскребите часть мякиша из самого толстого коржа, не повреждая ободок, и отложите эти крошки для добавления в следующую начинку: проварите полфунта сахара в четверти стакана воды до образования тонкой нити. Добавьте в этот сироп рюмку рома и отложенные крошки, распределите по коржам, укладывая их друг на друга. Другой способ наполнения этого торта — взять желе из диких яблок или яблочный мармелад и разбавить небольшим количеством бренди.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ, № 1

Натрите восемь унций грецких орехов и восемь унций бланшированного миндаля. Взбейте добела желтки двенадцати яиц с тремя четвертями фунта сахара. Добавьте тертые орехи и четверть фунта просеянной муки, аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки. Выпекайте коржами и прослоите подслащенными взбитыми сливками.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ, № 2

Отделите желтки от белков шести яиц, тщательно следя за тем, чтобы в белки не попало ни капли желтков. Всыпьте полфунта сахарного песка в желтки и взбивайте до консистенции теста. Добавьте щепотку соли к белкам и взбейте до очень крепкой пены. Подготовьте четверть фунта тертых грецких орехов, оставив цельные кусочки для украшения верхушки торта. Добавьте толченые орехи во взбитые желтки и две столовые ложки тертых дамских пальчиков или черствого бисквита. В самую последнюю очередь добавьте круто взбитые яичные белки. Выпекайте коржами и прослоите миндальной или обычной глазурью.

КАШТАНОВЫЙ ТОРТ

Отварите один фунт каштанов в скорлупе, очистите их в теплом виде, пропустите орехи через пресс для картофеля или дуршлаг. Хорошо взбейте желтки шести яиц с шестью столовыми ложками сахара, добавьте все каштановое пюре, кроме двух-трех столовых ложек, отложенных для верхушки торта, затем добавьте три чайные ложки разрыхлителя и хорошо взбитые белки шести яиц; выпекайте в умеренной духовке от пятнадцати до двадцати минут. Взбейте полпинты сливок, добавьте к ним отложенное каштановое пюре и немного сахара; украсьте торт этой смесью. Хватит на двенадцать персон.

ОРЕХОВЫЙ МЕДОВЫЙ ТОРТ

Смешайте два стакана коричневого сахара, два стакана меда, шесть яичных желтков и тщательно взбейте. Просейте вместе три стакана муки, четверть чайной ложки соли, три чайные ложки молотой корицы, по половине чайной ложки молотой гвоздики, молотого мускатного ореха и душистого перца, а также полторы чайные ложки соды; добавьте один стакан мелко нарезанного изюма, пол-унции цитрона, нарезанного мелкими кусочками, пол-унции цукатов из апельсиновой корки, нарезанных мелкими кусочками, полфунта крупно порубленного миндаля. Взбейте белки трех яиц до очень крепкой пены и добавьте их в самую последнюю очередь. Вылейте тесто слоем толщиной около полудюйма в хорошо смазанные маслом формы и выпекайте в слабо нагретой духовке в течение получаса.

*ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ*

ВАРЕНАЯ ГЛАЗУРЬ

Один стакан сахара, одна треть стакана кипятка, белок одного яйца, взбитый до крепкой пены. Залейте сахар водой до растворения, медленно нагрейте до кипения, не помешивая; варите до тех пор, пока капля сиропа, падающая с кончика ложки, не будет тянуться нитью; как только она начнет тянуться нитью, медленно влейте во взбитый белок, затем взбивайте тяжелой проволочной ложкой до получения правильной консистенции для намазывания. Ароматизируйте.

БЕЛАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Поставьте вариться два стакана коричневого сахара, один стакан молока и небольшой кусочек сливочного масла. Варите до загустения, похожего на сливки, затем взбивайте вилкой или венчиком для яиц до густой и кремообразной консистенции. Быстро распределите по торту.

ГЛАЗУРЬ ИЗ КЛЕНОВОГО САХАРА

Проварите два стакана кленового сахара с полстакана кипятка до тех пор, пока сироп не начнет тянуться нитью с ложки. Влейте его во взбитые белки двух яиц и взбивайте до остывания. Распределите между коржами и поверх торта. Не делайте глазурь в пасмурные или дождливые дни.

НЕВАРЕНАЯ ГЛАЗУРЬ

Возьмите белок одного яйца и добавьте к нему такое же количество воды (отмеряя яичной скорлупой). Вмешайте в эту массу столько сахарной пудры, чтобы получилась нужная консистенция для намазывания на торт. Ароматизируйте любым желаемым ароматизатором. Вы можете подкрасить ее так же, как вареную глазурь, добавив пищевой краситель.

КОКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Смешайте кокосовую стружку с невареной глазурью. Если вы хотите прослоить ею торты, посыпьте дополнительным количеством кокоса поверх и между коржами.

ОРЕХОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Вмешайте любое количество мелко нарезанных орехов в любое количество кремовой глазури (невареной), как в предыдущих рецептах. Покройте верхушку торта простой глазурью и выложите сверху половинки грецких орехов.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Натрите цедру половины апельсина, смешайте с двумя столовыми ложками апельсинового сока и одной столовой ложкой лимонного сока и дайте постоять пятнадцать минут. Процедите и добавьте во взбитый желток одного яйца. Вмешайте достаточное количество сахарной пудры, чтобы получилась правильная консистенция для нанесения на торт.

ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА

Натрите две плитки горького шоколада, добавьте пять столовых ложек сахарной пудры и три столовые ложки кипятка. Поставьте на плиту на умеренный огонь, помешивайте во время варки до гладкой, блестящей и густой консистенции. Сразу же нанесите на торт и отставьте в сторону для застывания.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ, НЕВАРЕНАЯ

Взбейте белки трех яиц и полтора стакана сахарной пудры, добавляя ее постепенно в процессе взбивания. Взбивайте до очень густого состояния, затем добавьте четыре столовые ложки тертого шоколада и две чайные ложки ванили.

Этого количества достаточно для очень большого торта.

МОМЕНТАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

К белку невзбитого яйца добавьте один и четверть стакана сахарной пудры и перемешивайте до гладкости. Добавьте три капли розовой воды, десять капель ванили и сок половины лимона. Она мгновенно станет очень белой и затвердеет через пять-шесть минут.

ПРОСТАЯ ГЛАЗУРЬ

К одному стакану сахарной пудры добавьте немного жидкости — молока или воды, чтобы получить правильную консистенцию для намазывания, ароматизируйте ванилью. Вместо воды или молока можно использовать апельсиновый сок. Необходимо добавить немного цедры. Лимонный сок может служить заменой ванили. Шоколад, растопленный на водяной бане и добавленный к сахару с водой, образует прекрасную шоколадную глазурь; ароматизируйте ванилью.

МИНДАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Возьмите белки двух яиц и полфунта сладкого миндаля, который следует бланшировать, высушить и натереть или истолочь в пасту. Взбейте яичные белки, добавляйте по полфунта сахарной пудры по одной столовой ложке за раз, пока не уйдет вся, а затем добавьте миндаль и несколько капель розовой воды. Наносите между коржами или поверх торта. Накладывайте толстым слоем, а когда она почти высохнет, покройте простой глазурью. Если коржи после выпечки хорошо обсыпать небольшим количеством муки, а затем тщательно протереть перед нанесением глазури, она не будет растекаться и ее можно будет распределить более ровно. Положите глазурь в центр торта, окуните нож в холодную воду и размазывайте от центра к краям.

ГЛАЗУРЬ МОККО

Один стакан сахарной пудры, в который просеяны две десертные ложки сухого какао, две столовые ложки крепкого горячего кофе, в котором растоплен кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Хорошо взбейте и добавьте немного ванили.

ЗЕФИРНАЯ НАЧИНКА

Растопите полфунта зефира на водяной бане, проварите вместе один стакан сахара и четверть стакана холодной воды до уверенного образования нитей. Взбейте яичный белок с сиропом и смешайте, затем добавьте к растопленному зефиру и взбивайте до кремообразного состояния и остывания. Можно использовать для начинки торта или промазывать между двумя печеньями.

ИНЖИРНАЯ НАЧИНКА

Один фунт мелко нарезанного инжира, один стакан воды, полстакана сахара; проварите все вместе до мягкости и однородности.

БАНАНОВАЯ НАЧИНКА

Разомните шесть бананов, добавьте сок одного лимона и три или более столовых ложек сахара; или добавьте размятые бананы к взбитым сливкам или вареной глазури.

КРЕМОВАЯ НАЧИНКА

Доведите до кипения два стакана молока. Смешайте три четверти стакана сахара, одну треть стакана муки и одну восьмую чайной ложки соли. Добавьте к трем слегка взбитым яйцам и влейте в кипяченое молоко. Варите двадцать минут на водяной бане, постоянно помешивая до загустения. Остудите и ароматизируйте. Это может послужить основой для большинства начинок при добавлении растопленного шоколада, орехов, фруктов и т. д.

КОФЕЙНАЯ НАЧИНКА

Положите три стакана вчерашнего или свежесваренного кофе в небольшой сотейник, добавьте две столовые ложки сахарной пудры, пол чайной ложки ванили. При достижении точки кипения (не доводя до кипения) добавьте один стакан молока или сливок. Затем добавьте одну столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в холодной воде. Вмешивайте в процессе варки до гладкой и блестящей консистенции. Когда торт остынет, вылейте смесь на коржи.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ ДЛЯ СЛОЕНОГО ТОРТА

Возьмите один фунт сахара, желтки восьми яиц и два целых яйца, сок пяти крупных лимонов, тертую цедру двух лимонов и четверть фунта сливочного масла. Положите сахар, лимон и масло в кастрюлю и растопите на медленном огне. Когда все растворится, вмешайте взбитые яйца, быстро помешивайте до густоты меда и промажьте частью этой массы коржи торта. Остальное разложите по баночкам для желе.

ЛИМОННАЯ ЦЕДРА

Держите бутылку с широким горлышком, наполненную бренди, в которую можно бросать лимонную цедру. Часто вам может понадобиться только лимонный сок. Тогда будет экономно складывать лимонную цедру в бутылку для использования в качестве ароматизатора. Чайной ложки этого средства достаточно для самого большого торта.

ЛИМОННЫЙ ЭКСТРАКТ

Возьмите цедру полудюжины лимонов и поместите в спирт так же, как для ванили.

ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ

Возьмите две унции стручков ванили и одну унцию бобов тонка. Замочите тонка в теплой воде, пока кожица не начнет сдираться; затем нарежьте или измельчите на мелкие кусочки и поместите в две винные бутылки. Залейте наполовину спиртом, наполовину водой; закупорьте пробкой, запечатайте, и через неделю средство будет готово к использованию.

*ПИРОГИ И СЛОЕНОЕ ТЕСТО*

СЛОЕНОЕ ТЕСТО (BLAETTER TEIG)

Чтобы приготовить хорошее слоеное тесто, все ингредиенты должны быть холодными. По возможности используйте мраморную доску и старайтесь не месить тесто в теплый и влажный день. Тесто следует готовить в прохладном месте, так как его необходимо держать холодным на протяжении всего процесса приготовления. Этот рецепт рассчитан на два пирога или четыре коржа и требует половины фунта сливочного масла, половины чайной ложки соли, половины фунта муки и от одной четвертой до половины стакана ледяной воды.

Отрежьте одну треть масла, а оставшиеся две трели положите в миску с ледяной водой. Разделите это масло на четыре равные части; каждую расплющите в тонкий пласт и уберите на лед. Смешайте и просейте муку с солью; вотрите в смесь отложенное масло и замесите тесто на ледяной воде так, чтобы оно получилось как можно более крутым. Присыпьте доску мукой; выложите на нее тесто; месите в течение одной минуты, а затем поставьте на пять минут на лед. Раскатайте холодное тесто в квадратный пласт толщиной примерно в одну треть дюйма; положите в центр охлажденное масло и заверните тесто поверх него — сначала с боков, а затем с концов, сохраняя квадратную форму и заворачивая так, чтобы масло было полностью закрыто и не могло вытечь через какие-либо трещины при раскатывании. Раскатайте до толщины в одну четвертую дюйма, сохраняя квадратную форму и заворачивая так же, как раньше, но уже без масла. Продолжайте раскатывать и складывать, помещая пласт масла при каждом втором складывании, пока не израсходуете все четыре пласта. Затем поверните сложенной стороной вниз и раскатайте в одном направлении в длинную узкую полоску, стараясь делать края как можно более ровными. Сложите тесто, чтобы получилось три ровных слоя. Затем снова раскатайте и сложите, как раньше. Повторяйте процесс, пока тесто не пройдет шесть раскаток. Нарежьте на кусочки нужной формы и поставьте на лед на двадцать минут или дольше перед тем, как ставить в духовку.

Если во время приготовления тесто прилипает к доске или скалке, немедленно уберите его и поставьте на лед до полного охлаждения. Тщательно соскребите остатки с доски; протрите сухой тканью и присыпьте свежей мукой, прежде чем пытаться снова. При раскатывании используйте как можно меньше муки, но ровно столько, чтобы тесто оставалось судым. Раскатывайте легкими, ровными, длинными движениями в любом направлении, но никогда не водите скалкой туда и обратно, так как это движение делает тесто жестким и разрушает пузырьки воздуха.

Выпечка слоеного теста важна почти так же, как и раскатывание; духовка должна быть очень горячей, с максимальным жаром снизу, чтобы тесто поднялось до того, как подрумянится. Если тесто начинает пригорать, немедленно откройте заслонки и понизьте температуру, поставив в духовку противень с ледяной водой.

МЯСНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА (FLEISCHIG PIE CRUST)

В качестве жира для рассыпчатости используйте вытопленный жир (дриппинг), смешанный с утиным, гусиным или куриным жиром. Осенью и зимой, когда птицы много и она жирная, сохраняйте весь вытопленный птичий жир для теста. Если у вас нет ни того, ни другого, используйте топленое говяжий жир.

Возьмите полстакана жира, полтора стакана муки. Лучше всего подходит просеянная мука для выпечки. Если ее нет под рукой, снимите по две столовые ложки муки с каждого стакана после просеивания; добавьте щепотку соли. Двумя ножами рубьте жир в просеянной муке до тех пор, пока жир не превратится в кусочки размером с горошину. Затем влейте шесть-восемь столовых ложек холодной воды (летом используйте ледяную воду); работайте ножом до получения однородной смеси (никогда не используйте руки). Присыпьте мукой доску или мраморную доску, тонко раскатайте тесто, посыпьте небольшим количеством муки и разложите здесь и там кусочки мягкого жира, сложите тесто и снова тонко раскатайте, смажьте жиром и посыпьте мукой; повторите это, а затем раскатайте не слишком тонко и выложите этим тестом форму для пирога. Всегда нарезайте тесто для нижней корки немного больше верхнего и не растягивайте тесто при выстилании формы или блюда для пирога.

Если для начинки используется фрукт, смажьте верх теста слегка взъеденным яичным белком или посыпьте одной столовой ложкой панировочных сухарей, чтобы тесто не размокло.

Положите начинку, смажьте край теста холодной водой, свободно положите второй круг теста поверх начинки; слегка прижмите края и при необходимости обрежьте. Сделайте несколько разрезов на верхней корке или проткните ее вилкой перед тем, как ставить на место.

Выпекайте от тридцати пяти до сорока пяти минут, пока корочка не станет красивого коричневого цвета.

Газовая плита для выпечки пирогов лучше угольной, так как пирогам требуется максимальный жар снизу.

Приведенный выше рецепт рассчитан на две корки. Пироги с готовой начинкой выпекайте в жаркой духовке, а с сырой начинкой — в умеренной. Дайте пирогам остыть на тех тарелках, на которых они выпекались, так как перекладывание их на холодные тарелки приводит к образованию влаги, которая всегда разрушает хрустящую корочку снизу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВЫПЕЧКА БЕЗЕ

Для взбивания и выпечки безе используйте холодные свежие яйца, взбейте белки до пенообразного состояния; на каждый белок добавьте по одной ровной столовой ложке сахарной пудры. Взбивайте до такой степени, чтобы белки можно было резать ножом. Выложите на пирог и выпекайте при открытой дверце духовки до получения насыщенного золотисто-коричневого цвета. Слишком большое количество сахара приводит к тому, что безе становится жидким; если выпекать недостаточно долго, получается тот же результат.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА (MERBERTEIG)

Разотрите один стакан сливочного масла до кремообразного состояния, добавьте четыре стакана просеянной муки, щепотку соли и столовую ложку коричневого сахара; растирайте их вместе, пока мука не станет похожа на песок, затем возьмите один яичный желток, рюмку бренди, полстакана ледяной воды и легко вмесите в муку. Не пользуйтесь руками; месите ножом или деревянной ложкой, стараясь делать это как можно меньше. Если тесто правильной консистенции, при раскатывании мука не потребуется. Если муку использовать необходимо, берите ее как можно меньше. Работайте быстро, обращайтесь с тестом как можно бережнее и выпекайте в горячей духовке. Следуйте указаниям, данным для мясного теста для пирога (Fleischig Pie Crust). В вышеуказанном рецепте масло можно заменить другим жиром.

ТЕСТО ПАРВЕ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ И ПИРОГОВ

В миску для смешивания просейте полтора стакана муки и пол чайной ложки разрыхлителя. Сделайте углубление в центре; влейте туда добрую половину стакана растительного масла и ровно половину стакана очень холодной (или ледяной) воды; добавьте щепотку соли, быстро перемешайте вилкой, разделите на две части; не месите, а раскатайте на хорошо присыпанной мукой доске, выложите на противни, заполните начинкой и сразу же выпекайте в горячей духовке.

Ошибки исключены, если точно следовать рецепту и соблюдать следующие правила: ингредиенты должны быть холодными, никакого замешивания или повторного раскатывания; тесто не должно стоять, весь процесс нужно завершить как можно быстрее.

Не защипывайте и не сминайте края этого или любого другого пирога. Это создает жесткий край, который никто не захочет есть. Вместо этого обрежьте края обычным способом, затем положите ладони рук на противоположные стороны пирога и приподнимите тесто так, чтобы края стояли вертикально. Это предотвращает любые протечки, а корочка остается нежной до самого последнего кусочка.

ТАРТАЛЕТКИ

Раскатайте слоеное тесто толщиной в одну восьмую дюйма; нарежьте его на квадраты; соедините углы к центру и слегка прижмите, чтобы они держались. Выпекайте до полной готовности; положите по ложке джема в центр каждой тарталетки; покройте джем безе и подрумяньте безе в горячей духовке.

Смазав верх теста взбитым яйцом, разведенным одной чайной ложкой воды, можно получить блестящую корочку.

БАНБУРИЙСКИЕ ТАРТАЛЕТКИ

Нарежьте мелкими кусочками один стакан очищенных от косточек мускатных изюмин и один стакан орехов, добавьте один стакан сахара, одно хорошо взбитое яйцо, одну столовую ложку воды, сок и натертую цедру одного лимона. Хорошо перемешайте. Выложите формочки для пирожков тестом для пирога, наполните начинкой и выпекайте до коричневого цвета корочки.

ФРУКТОВЫЕ ТАРТАЛЕТКИ

Если используются консервированные фрукты, возьмите большую банку любых фруктов, слейте весь сироп и поместите его в сотейник с равным количеством сахара. Варите до образования сиропа, затем всыпьте фрукты, из которых предварительно удалены косточки (если таковые имеются), и варите до получения сиропообразной массы.

Если используются свежие фрукты, возьмите две части сахара на одну часть воды и варите до получения сиропа, затем добавьте очищенные, нарезанные и освобожденные от косточек фрукты и варите до образования густой сиропообразной массы.

Выложите формочки для тарталеток или простые кольца для маффинов слоеным тестом. Положите в каждую по ложке или две фруктов и выпекайте до красивого коричневого цвета. Персики, белая черешня, виноград малага, черника и яблоки получаются отличными тарталетками.

Одна большая банка калифорнийских фруктов наполняет двенадцать тарталеток.

ЯБЛОЧНЫЙ ФЛАДЕН (ПО-ВЕНГЕРСКИ)

Разотрите на доске для теста полфунта сладкого сливочного масла с одним фунтом (четыре стакана просеянной) муки, добавьте четыре столовые ложки сахарной пудры, немного соли, четыре яичных желтка и увлажните полстакана сметаны; накройте и уберите в холодильник на полчаса. Возьмите два фунта кислых яблок, очистите, мелко нарежьте, смешайте с полстакана светлого изюма, сахаром и корицей по вкусу. Разрежьте тесто на две части, раскатайте одну часть и положите на смазанный маслом противень, распределите по нему четыре столовые ложки панировочных сухарей и нарезанные яблоки с сахаром, раскатайте вторую половину теста, положите сверху и смажьте белком одного яйца, посыпьте двумя столовыми ложками измельченного миндаля. Выпекайте в горячей духовке.

ЛИНЦСКИЙ ТОРТ

Приготовьте тесто из половины фунта муки, половины фунта сахара и половины фунта тертого миндаля (вместе с кожицей), двух яиц, небольшого количества душистого перца, небольшого количества цикадата (цукатов), щепотки соли. Ароматизируйте бренди. Возьмите чуть больше половины теста, раскатайте его и выложите им форму для пирога, смажьте клубничным джемом, а оставшееся тесто нарежьте полосками и покройте ими пирог так же, как если бы это был сливовый пирог. Смажьте эти полоски яичным желтком и выпекайте в умеренной духовке.

ТАРТАЛЕТКИ С МИНДАЛЬНЫМ ПЕЧЕНЬЕМ (МАКАРУНАМИ)

Выложите форму для кексов или маффинов сдобным тестом для пирогов, наполовину заполните каждую тарталетку любым вареньем по вкусу и выпекайте в горячей духовке. Взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте полфунта сахарной пудры и мешайте около десяти минут или до получения очень легкой массы, затем постепенно всыпьте полфунта тертого миндаля. Разделите это тесто для макарунов на равные порции. Раскатайте и сформуйте в виде полосок, обмакивая руки в сахарную пудру вместо муки. Положите эти полоски на выпеченные тарталетки параллельными рядами крест-накрест по диагонали. Верните в духовку и выпекайте в умеренной духовке около пятнадцати минут. Оставьте в формочках почти до полного остывания.

ЛИМОННЫЙ ТАРТ (МЯСНОЙ / FLEISCHIG)

Приготовьте сдобное тесто и выпекайте в небольшой разъемной форме. Взбейте три целых яйца и три желтка до очень легкого состояния с одним стаканом сахара. Добавьте сок трех лимонов, тертую цедру одного лимона и сок одного апельсина. Поставьте все на плиту и мешайте до закипания. Выложите на испеченную основу, покройте сверху безе, приготовленным из оставшихся трех белков и трех столовых ложек сахара, и поставьте в духовку подрумяниться. Может использоваться как начинка для тарталеток.

ВЕНСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ КИПФЕЛОВ

Возьмите полфунта творога, полфунта сливочного масла и два стакана муки, просеянной четыре раза, добавьте щепотку соли и замесите из этих ингредиентов тесто; скатайте из него тридцать маленьких шариков и положите на блюдо на лед на ночь. Утром раскатайте каждый шарик отдельно в квадраты со стороной два дюйма. Эти квадраты можно начинить чайной ложкой желе, положенной в центр, и сложить конвертиком; или наполнить их половиной фунта молотых грецких орехов, смешанных с полстакана сахара и увлажненных небольшим количеством горячего молока. Скатайте и скрутите в нужную форму. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте в умеренно горячей духовке.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

Половина стакана муки, две столовые ложки сливочного масла, четыре столовые ложки тертого сыра, желток одного яйца, щепотка кайенского перца, ледяная вода в количестве, необходимом для увлажнения. Перемешивайте как можно меньше. Раскатайте толщиной около четверти дюйма и нарежьте длинными узкими полосками. Посыпьте сверху еще небольшим количеством сыра и выпекайте в горячей духовке. Это также прекрасное тесто для одного пирога, если исключить перец и сыр.

Подавайте сырные палочки к салатам.

ЛАМПЛИХ

Приготовьте фарш, мелко изрубив восемь яблок среднего размера, по полфунта изюма, коринки и сахара, немного цукатов из цедры цитрона, два-три бутона гвоздики и одну чайную ложку молотой корицы.

Нарежьте хорошее слоеное тесто на маленькие треугольники и начините фаршем, завернув углы теста так, чтобы получились небольшие конвертики-пуффы. Уложите их близко друг к другу на смазанную маслом форму для выпечки, пока она не заполнится. Теперь смешайте две столовые ложки растопленного сливочного масла с одной чайной чашкой густого сиропа с ароматом лимонной эссенции и полейте этим пирожки. Выпекайте до готовности в довольно умеренной духовке.

МИРЛИТО

Истолките и просейте шесть макарунов; добавьте одну столовую ложку тертого шоколада и одну пинту горячего молока. Дайте постоять десять минут, затем добавьте хорошо взбитые желтки трех яиц, одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку ванили. Выложите формочки для тарталеток слоеным тестом; наполните смесью и выпекайте двадцать минут.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ № 1

Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками четыре яблока. Выложите форму для пирога простым тестом. Посыпьте панировочными сухарями. Уложите яблоки, посыпьте половиной стакана сахара, ароматизируйте корицей, мускатным орехом или лимонным соком либо двумя столовыми ложками воды, если яблоки не сочные. Накройте верхней коркой, сделайте надрезы, наколите вилкой и выпекайте в умеренной духовке до коричневого цвета корочки и мягкости фруктов.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ № 2

Положите в сотейник полстакана сахара и четверть стакана воды, дайте покипеть несколько минут, затем положите пять крупных яблок или шесть мелких, предварительно очищенных и разрезанных на четвертинки; накройте крышкой и тушите до мягкости, стараясь не разломать. Выложите форму для пирога сдобным молочным тестом (milchig), уложите яблоки, посыпьте сахаром, корицей и кусочками сливочного масла, капните на все несколько капель сиропа и выпекайте.

ПОРЦИОННЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ КЛЕЦКИ

Смажьте маслом шесть колец для маффинов и поставьте их на неглубокий противень из агатового стекла, который был хорошо смазан маслом. Заполните кольца нарезанными яблоками. Приготовьте тесто из полутора стаканов муки для выпечки, несколько раз просеянной с половиной чайной ложки соли и тремя ровными чайными ложками разрыхлителя. Рубите в сухие ингредиенты четверть стакана жира (шортенинга), постепенно добавляя три четверти стакана молока или воды. Выложите тесто ложкой поверх яблок в кольцах. Выпекайте около двадцати минут. С помощью лопатки снимите каждую клецку с кольца, положите на блюдо корочкой вниз. Подавайте со сливками и сахаром, твердым соусом или фруктовым соусом.

ПИРОГ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Приготовьте как можно более сдобное тесто и выложите им глубокую форму. Быстро выпеките в горячей духовке и смажьте слоем желе или джема. Затем взбейте один стакан сладких сливок до загустения. Во время взбивания поставьте миску со сливками в емкость со льдом. Слегка подсластите и ароматизируйте ванилью, распределите поверх пирога и уберите в прохладное место до подачи.

ПИРОГ С ТЕРТЫМИ ЯБЛОКАМИ

Выложите форму для пирога богатым слоеным тестом. Очистите и натрите на терке четыре или пять крупных кислых яблок в миску, в которую предварительно вмешали желтки двух яиц примерно с половиной стакана сахара. Добавьте немного изюма, немного коринки, немного толченого миндаля, щепотку молотой корицы и тертую цедру лимона. Верхней корки быть не должно. Выпекайте в горячей духовке. Тем временем приготовьте безе из яичных белков, взбив их в очень крепкую пену и добавив около трех столовых ложек сахарной пудры. Распределите это по испеченному пирогу и верните в духовку до подрумянивания. Ешьте холодным.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Выложите формой для пирогов сдобное тесто. Тонко нарежьте яблоки, заполните ими формочки наполовину и залейте заварным кремом из четырех яиц и двух стаканов молока, подслащенным и приправленным по вкусу.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ № 1

Выложите форму для пирога сдобным тестом, слегка посыпьте нижнюю корку кукурузным крахмалом, наполните вишней и регулируйте количество сахара, которым посыпаете ягоды, в зависимости от их сладости. Выпекайте с верхней коркой, надежно защемив края крепким защипом. Ешьте холодным.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ № 2

Удалите плодоножки у вишни и положите ее в глиняный горшок, затем поставьте в духовку, пока ягоды не прогреются. Выньте и удалите косточки. Сделайте тарталетки с верхом или без и добавьте сахар по вкусу. Нагревание фруктов придает им аромат косточек, что очень насыщает вкус, однако удаление косточек из горячих ягод — занятие не из приятных. Приготовленные таким способом пироги не требуют воды для сока.

«СНЕЖНЫЕ КОМЫ»

Очистите и удалите сердцевину у красивых крупных яблок для запекания, наполните отверстия вареньем или джемом, обваляйте яблоки в сахаре, покройте сдобным тестом для пирогов и выпекайте. Когда они будут готовы, покройте приготовленной глазурью и верните в духовку, оставив обе дверцы открытыми, чтобы глазурь подсохла.

ПИРОГ С ЕЖЕВИКОЙ И КОРИНКОЙ

Перед приготовлением пирога смешайте в миске необходимое количество фруктов, подсластите, аккуратно помешивая сахар с ягодами и коринкой ложкой. Всыпьте немного муки и перемешайте ее с фруктами. Разрежьте один из пластов теста пополам, присыпьте доску для теста мукой и очень тонко раскатайте кусок теста, покройте тестом большую глубокую форму для пирога, срежьте края ножом, двигая его от себя. Наполните блюдо фруктами, хорошо присыпьте поверхность мукой. Раскатайте второй кусок для верхней корки, заверните его на скалку, сделайте на нем несколько разрезов для выхода пара.

Аккуратно положите верхнюю корку, хорошо подровняйте ее по краю формы для пирога. Плотно прижмите концом большого пальца или кондитерским ножом, поставьте пирог в умеренную духовку и выпекайте до нежного коричневого цвета поверхности. Затем выньте пирог и дайте ему остыть.

Верхнюю корку можно сделать решетчатой, нарезав тесто полосками, но это будет не так хорошо, как между двумя сплошными корками.

ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ (КАСТАРД)

Выложите форму для пирога сдобным тестом. Взбейте четыре яйца с половиной стакана сахара до легкой пены, добавьте щепотку соли, одну пинту молока и тертый мускатный орех или тертую лимонную цедру, влейте в основу и выпекайте в медленной духовке.

КРЕМОВЫЙ ПИРОГ

Сначала выложите форму для пирога слоеным тестом и выпеките, а затем приготовьте крем из желтков четырех яиц, чуть больше пинты молока, одной столовой ложки кукурузного крахмала и четырех столовых ложек сахара, ароматизируйте двумя чайными ложками ванили. Залейте в корж и выпекайте; взбейте белки с двумя столовыми ложками сахарной пудры и половиной чайной ложки винного камня. Распределите поверх пирога и верните в духовку до легкого золотистого цвета.

КОКОСОВЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога слоеным тестом и наполните следующим заварным кремом: масло размером с яйцо, растертое с одним стаканом сахарного песка, одна столовая ложка муки, три четверти стакана тертого кокоса, одна столовая ложка молока, ваниль, щепотка соли и взбитые белки трех яиц.

КОКОСОВО-ЛИМОННЫЙ ПИРОГ

Взбейте желтки шести яиц и один стакан сахара до очень легкого состояния, выжмите сок трех лимонов и цедру двух из них, хорошо перемешайте, затем добавьте половину тертого кокоса и в последнюю очередь — белки шести яиц, взбитые в крепкую пену. Выложите глубокую форму для пирога сдобным тестом, слегка присыпьте его мукой, влейте лимонную смесь и выпекайте. Из этого количества получается один пирог в глубокой форме.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ № 1

Накройте обратную сторону глубокой формы для пирога богатым слоеным тестом и выпекайте до светло-коричневого цвета. Выньте из духовки до приготовления начинки. Возьмите большой сочный лимон, натрите цедру, очистите и выжмите каждую каплю сока. Теперь возьмите лимон и опустите его в стакан кипятка, чтобы извлечь каждую частичку сока. Поставьте стакан воды с лимонным соком, тертой цедрой и стаканом сахара кипятиться; взбейте желтки четырех яиц до очень легкой пены и постепенно добавьте к ним кипящий лимонный сок. Верните в кастрюлю и доведите до кипения. Затем разведите чайную ложку кукурузного крахмала в небольшом количестве холодной воды, добавьте также чайную ложку сливочного масла, и когда кипящая смесь загустеет, снимите с огня и дайте остыть. Взбейте яичные белки в очень крепкую пену, добавьте половину пены к лимонной смеси, а вторую половину оставьте для верха пирога. Выпекайте лимонный крем в испеченной основе для пирога. Добавьте несколько столовых ложек сахарной пудры и половину чайной ложки винного камня к оставшимся взбитым белкам. Если вы хотите сделать безе особенно толстым, добавьте белки еще одного или нескольких яиц. Когда пирог испечется, выньте его из духовки ровно настолько, чтобы распределить безе по поверхности, и поставьте обратно на две-три минуты, приоткрыв дверцу духовки совсем чуть-чуть, чтобы оно не подрумянилось слишком быстро.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ № 2

Выложите глубокую форму для пирога хорошим тестом, затем приготовьте начинку следующим образом: срезав корочку с двух ломтиков хлеба толщиной около двух дюймов, залейте их стаканом кипятка; добавьте одну десертную ложку сливочного масла и взбивайте до тех пор, пока хлеб хорошо не пропитается и не станет однородным; затем добавьте сок и цедру одного лимона, один стакан сахара, хорошо взбитые желтки двух яиц и немного соли; тщательно перемешайте; наполните пирог смесью и выпекайте в горячей духовке до застывания. Взбейте белки двух яиц в крепкую пену, добавьте четыре столовые ложки сахарной пудры, выложите сверху и подрумяните.

ФАЛЬШИВЫЙ ПИРОГ С МИНЬСОМ (ФАРШЕМ ИЗ ФРУКТОВ)

Очистите от кожуры, удалите сердцевину и мелко изрубите восемь кислых яблок. Добавьте один стакан изюма без косточек, полстакана коринки, одну унцию мелко нарезанных цукатов из цитрона, по половине чайной ложки корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного цвета (мациса), крошечную щепотку соли и тертый мускатный орех. Полейте все одной столовой ложкой бренди, добавьте сок и цедру одного лимона. Выложите дно и бока формы тестом, наполните начинкой и выложите сверху полоски теста крест-накрест.

ПИРОГ С МИНЬСОМ (МЯСНЫМ ФАРШЕМ)

Отварите два фунта постной свежей говядины. Остудив, мелко порубите. Добавьте полфунта мелко нарезанного внутреннего жира (сала), с которого тщательно удалены все хрящи. Смешайте в миске два фунта изюма с косточками, два фунта коринки, полфунта мелко нарезанного цитрона. По две столовые ложки корицы, мациса, один тертый мускатный орех, одна столовая ложка гвоздики, душистого перца и соли. Смешайте это с мясом и жиром. Затем возьмите два стакана белого вина и два с половиной фунта коричневого сахара. Дайте постоять. Мелко порубите четыре яблока и добавьте мясо к фруктам. Затем смешайте вино со всей массой, хорошо перемешайте и разложите по небольшим каменным банкам. В прохладном месте это хранится всю зиму. Перед использованием дайте постоять не менее двух дней. Выложите формы для пирога сдобным тестом, наполните смесью с мясным фаршем, накройте сверху богатым слоем теста или полосками, если предпочитаете, слегка наколите и выпекайте. Подавайте теплыми, но не горячими.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

Протрите через сито одну пинту тушеной тыквы, добавьте четыре яйца и неполный стакан сахара. Взбейте желтки с сахаром до загустения и добавьте пинту молока к взбитым яйцам. Затем добавьте протертую тыкву, половину чайной ложки корицы, чуть меньше половины чайной ложки мациса и тертого мускатного ореха. В последнюю очередь вмешайте крепко взбитые белки. Выпекайте в очень сдобном тесте без верхней корочки.

ВИНОГРАДНЫЙ ПИРОГ

Выжмите мякоть в одну посуду, а кожицу в другую. Затем немного поварите мякоть и протрите ее через дуршлаг, чтобы отделить косточки. Затем соедините кожицу и мякоть — начинка для пирогов готова.

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога сдобным тестом. Переберите, очистите и вымойте одну пинту черники, дайте стечь воде и толстым слоем уложите ягоды на тесто. Щедро посыпьте сахаром, слегка — корицей и разбросайте по поверхности кусочки сливочного масла. Выпекайте до красивого ровного коричневого цвета.

ПЕРСИКОВЫЕ КРЕМОВЫЕ ТАРТАЛЕТКИ

Один стакан сливочного масла и немного соли; порубите с таким количеством муки, чтобы она полностью смешалась, добавьте стакан ледяной воды, одно целое яйцо и желтки двух яиц, смешанные со столовой ложкой коричневого сахара. Добавьте к муке, в которую предварительно просеяли две чайные ложки разрыхлителя. При замешивании обращайтесь с тестом как можно бережнее. Выпекайте в круглых кольцах в горячей духовке до светло-коричневого цвета. После выпечки посыпьте сахарной пудрой сверху и заполните углубление в центре персиковым компотом. Наложите сверху горкой взбитые сливки или мороженое, причем последнее предпочтительнее.

ФАЛЬШИВЫЙ ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ

Покройте дно формы для пирога сдобным тестом; отложите часть для верхней корки. Для начинки используйте два стакана клюквы, разрезанной пополам; один стакан изюма, нарезанного кусочками; два стакана сахара, масло размером с грецкий орех. Присыпьте мукой, сбрызните водой. Выпекайте тридцать минут в умеренной духовке.

ПЕРСИКОВЫЙ КРЕМОВЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога сдобным тестом и выпеките, затем наполните слоем сладких тертых персиков, в которые добавили немного толченых персиковых косточек. Взбейте один стакан жирных сливок, подсластите, ароматизируйте и распределите по персикам. Поставьте в холодильник до подачи.

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ № 1

Выложите форму для пирога сдобным тестом, толстым слоем покройте персиками, очищенными и мелко нарезанными ломтиками (если нет свежих, можно использовать консервированные), добавьте сахар и накройте полосками теста; быстро выпекайте.

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ № 2

Очистите от кожуры, удалите косточки и нарежьте персики ломтиками. Выложите глубокую форму для пирога сдобным тестом, слегка присыпьте мукой нижнюю корку и уложите фрукты, щедро посыпая их сахаром пропорционально их сладости. Добавьте в каждый пирог немного мелко истолченных персиковых косточек и выпекайте с перекладинами из теста поверх. Если вы хотите сделать пирог особенно изысканным, взбейте белки трех яиц в крепкую пену, подсластите четырьмя столовыми ложками сахарной пудры, добавив четверть чайной ложки винного камня, распределите по пирогу и верните в духовку, пока безе не зафиксируется. Ешьте холодным.

АНАНАСОВЫЙ ПИРОГ № 1

Выложите форму для пирога сдобным тестом, нарежьте ананасы как можно тоньше, обильно посыпьте сахаром и разбросайте тут и там кусочки масла. Накройте и выпекайте.

Вы можете делать ананасовые пироги по любому из рецептов простых яблочных пирогов.

АНАНАСОВЫЙ ПИРОГ № 2

Очистите ананас от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками, обильно посыпьте сахаром и уберите в закрытую посуду, чтобы выделилось достаточно сока для тушения ананаса. Выпекайте две основы на перфорированных формах для пирогов из сдобного теста. Когда ананас потушится до мягкости, позволяющей размять его, разомните его и отставьте остывать. Когда корж испечется и остынет, взбейте полпинты сладких сливок, смешайте с ананасом и наполните выпеченную основу.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ИЗЮМОМ

Используйте полфунта чернослива, сваренного до такой мягкости, чтобы можно было удалить косточки. Разомните вилкой и добавьте отвар, в котором он варился; полстакана изюма, отваренного в небольшом количестве воды в течение нескольких минут до мягкости; добавьте к черносливной массе с половиной стакана сахара; немного молотой гвоздики или лимонного сока улучшают вкус. Выпекайте с двумя корками.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Приготовьте сдобное тесто для пирога. После того как тесто тонко раскатано и выложено в форму для пирога, выложите слой чернослива, тушеного накануне с добавлением нескольких ломтиков лимона и без сахара.

Разрежьте чернослив пополам и удалите косточки, прежде чем выкладывать его на тесто для пирога.

После укладки первого слоя хорошо посыпьте его сахаром, затем полейте сахар тремя-четырьмя столовыми ложками отвара чернослива и слегка присыпьте поверхность мукой.

Повторяйте этот процесс, пока не получится три слоя, затем нарежьте достаточное количество теста полосками, чтобы покрыть верх фруктов решетчатой коркой, и выпекайте пирог в довольно горячей духовке.

Немногие пироги могут превзойти этот по утонченности вкуса.

СЛИВОВЫЙ ПИРОГ

Выберите крупные фиолетовые сливы, около пятнадцати штук на пирог хорошего размера; разрежьте их пополам, удалите косточки и обмакните каждую половинку в муку. Выложите форму для пирога сдобным тестом и плотно уложите сливы, щедро посыпав целым стаканом сахара. Уложите поверх полоски теста в виде решетки, а также полоску по ободку и прижмите по всему краю кончиком ножа или вилки, чтобы получился красивый узорчатый бортик. Посыпьте сверху сахарной пудрой. Пирог из венгерки (damson) делается таким же образом. Ешьте холодным.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ

Приготовьте очень сдобное тесто и посыпьте нижний слой большой столовой ложкой сахара и хорошей чайной ложкой муки. Наполните наполовину нарезанным ревенем, добавьте четверть стакана клубники или малины, посыпьте еще сахаром и мукой, затем продолжайте так же, как раньше. Сверху разбросайте кусочки масла и еще раз присыпьте мукой. Используйте добрый стакан сахара на пирог. После смачивания хорошо защипните края теста, чтобы сок, который должен быть настолько густым, чтобы совсем не пропитывать нижнюю корку, не выкипал.

КЛУБНИЧНЫЙ ПИРОГ

Приготовьте сдобное мясное тесто (fleischig) и выпекайте на обратной стороне противня для пирога. Переберите кварт ягод, вымойте, дайте стечь воде, затем посыпьте сахаром. Возьмите желтки четырех яиц, хорошо взбитые с половиной стакана сахара, и аккуратно вмешайте в эту смесь взбитые белки. Залейте клубнику. Положите в корж для пирога и выпекайте до коричневого цвета. Эта смесь покажет себя восхитительной практически со всеми фруктовыми пирогами.

ПИРОГ С САТУДКОМ (ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ)

Отмерьте один стакан размягченного вареного сладкого картофеля. Разведите одной пинтой сладкого молока. Взбейте три целых яйца с половиной стакана сахара до легкой пены. Смешайте со сладким картофелем. Приправьте четвертью тертого мускатного ореха, одной чайной ложкой корицы и половиной чайной ложки лимонной эссенции. Выложите форму для пирога тестом, наполните смесью и выпекайте в горячей духовке.

УКСУСНЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога сдобным тестом и наполните следующей смесью: один стакан уксуса, два стакана воды и два стакана сахара вскипятите; добавьте кусок сливочного масла и достаточное количество кукурузного крахмала для загустения; ароматизируйте лимонной эссенцией, выложите в основу и выпекайте.

МАКОВЫЙ ТОРТ (MOHNTORTE)

Выложите форму богатым слоеным тестом, наполните половиной фунта белого мана (мака), предварительно вымоченного в молоке, а затем измельченного. Добавьте четверть фунта сахара и желтки шести яиц; перемешивайте все в одном направлении до загустения. Затем вмешайте взбитые белки, в которые добавьте две унции просеянной муки и четверть фунта растопленного сливочного масла. Наполните и выпекайте. Готовое изделие покройте ванильной или розовой глазурью.

ИЗЮМНЫЙ ПИРОГ

Выложите форму для пирога кругами сдобного теста, наполните той же смесью, что и для «Банбурийских тарталеток»; накройте кругом теста и выпекайте до светло-коричневого цвета.

ПИРОГ С ИЗЮМОМ И РЕВЕНЕМ

Изрубите вместе один стакан ревеня и один стакан изюма, добавьте две столовые ложки растопленного сливочного масла или куриного жира, тертую цедру и сок одного лимона, один стакан сахара, одно хорошо взбитое яйцо, четверть стакана панировочных сухарей или измельченного крекера, половину чайной ложки соли; тщательно перемешайте все ингредиенты. Выпекайте между двумя кругами теста. Можно использовать консервированный ревень.

*ПЕЧЕНЬЕ*

При выпечке мелкой выпечки и печенья смазывайте противни маслом. Если противни остывают до того, как вы успели снять печенье, поставьте их на плиту на несколько минут. Тогда печенье легко соскользнет. Бисквитные изделия, печенье из отсаженного теста, анисовое печенье и т. д. лучше выпекать на присыпанных мукой противнях.

Для украшения можно использовать целую изюминку, бланшированный миндаль, кусочек цитрона или половинку грецкого ореха.

Хороший способ глазирования: когда печенье почти испечено, протрите его кистью, смоченной в воде с сахаром, и верните в духовку на минуту.

ПЕЧЕНЬЕ С НАЧИНКОЙ (ГОЛЛАНДСКИЕ ФАРШИРОВАННЫЕ «МАРТЫШКИ»)

Приготовьте тесто, вымесив три четверти фунта сливочного масла в один фунт муки с тремя четвертями фунта светло-коричневого сахара, одним яйцом, одной чайной ложкой корицы и щепоткой соли.

Затем смешайте полфунта мелко нарезанных цукатов из цитрона с полфунтом молотого миндаля и тремя унциями сливочного масла. После этого ароматизируйте половиной чайной ложки ванили и свяжите желтками двух яиц.

Раскатайте тесто и разделите на две части. Положите половину на хорошо смазанный маслом плоский противень, распределите по нему начинку и накройте второй половиной теста. Смажьте взбитым яйцом, посыпьте маком и выпекайте в умеренно горячей духовке полчаса. Когда будет готово, дайте остыть, а затем нарежьте на квадратные или прямоугольные кусочки.

Масляное печенье можно сделать из одного слоя теста, посыпанного цитроном, миндалем и маком.

САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Положите в миску для смешивания стакан сладкого сливочного масла и два стакана сахарного песка; взбейте эти ингредиенты до кремообразного состояния, затем добавьте три яйца, тертую лимонную цедру и четыре столовые ложки бренди. Тщательно взбейте добавленные ингредиенты с остальными до получения однородной и кремообразной смеси. Просейте три стакана муки в большую миску с чайной ложкой соли и тремя чайными ложками разрыхлителя; добавляйте эту смесь небольшими порциями в миску с другими ингредиентами, пока не получится легкое тесто, достаточно крутое для раскатки. Если муки недостаточно, просейте еще, чтобы тесто приобрело нужную плотность; затем хорошо присыпьте доску для теста мукой, положите часть теста на доску, легко перебрасывая его руками из стороны в сторону, пока тесто не покроется мукой. Затем хорошо присыпьте скалку мукой и очень тонко раскатайте тесто; вырежьте фигурки формочкой для печенья, аккуратно подденьте каждое печенье лопаткой для блинов, быстро переложите их на большой противень, внутреннюю поверхность которого тщательно натерли мукой, и выпекайте в умеренной духовке до светло-коричневого цвета.

За мгновение до того, как вынуть противень из духовки, слегка посыпьте поверхность печенья сахарным песком. Когда печенье немного остынет, снимите его с противня лопаткой для блинов и разложите на большом блюде. Когда печенье остынет, сложите его в каменную банку.

Хорошо иметь два или три противня, чтобы пока выпекается одна партия, другую можно было наполнить и подготовить к отправке в духовку, как только будет вынута первая. Выкладывайте на доску для теста только такое количество теста, которое удобно раскатывать.

СТАРИННОЕ ГАМБУРГСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Возьмите один фунт сливочного масла, один фунт сахара, желтки шести яиц, сваренных вкрутую, и муки столько, чтобы получилось не слишком крутое тесто.

Растворите аммиак (нашатырный спирт) стоимостью три цента в обваренном молоке. Положите аммиак в большую миску и залейте одним стаканом обжигающе горячего молока. После того как смесь остынет, добавьте ее в тесто вместе с половиной стакана холодного молока. Ароматизируйте по вкусу. Присыпьте мукой противни и тесто для печенья. Раскатайте и действуйте так же, как с сахарным печеньем.

ЛУЧШЕЕ ПЕЧЕНЬЕ МАМЫ (MERBER KUCHEN)

Возьмите десять вареных яиц и два сырых, один фунт лучшего сливочного масла, полфунта миндаля, один лимон, немного корицы, рюмку бренди, один фунт сахарной пудры и около полутора фунтов муки. Из этого количества получается сто печений, и, как фруктовый кекс, выдержка идет им на пользу — другими словами, чем старше, тем лучше. Теперь приступим: поставьте на плиту кастрюлю с кипящей водой; когда вода сильно закипит, аккуратно разбейте яйца по одному, опуская белки в глубокую фарфоровую миску, и уберите в прохладное место. Каждый желток по мере разбивания яйца кладите в половинку скорлупы и опускайте в кипящую воду, пока не сварится десять штук. Сварив вкрутую, выньте их и положите на тарелку остывать. Тем временем разотрите масло с фунтом сахарной пудры, добавьте тертую цедру лимона, чайную ложку корицы и половину миндаля, который был бланширован и истолчен или натерт (вторую половину оставьте для верха печенья, ее нужно не натирать, а толочь). Добавьте протертые вареные желтки и два сырых яйца, всыпьте муку и добавьте бренди. Взбейте белки двенадцати яиц до очень крепкой пены, добавьте половину в тесто, а вторую половину отложите, но не делайте тесто крутым, оно должно быть настолько сдобным, что с ним трудно работать. Хорошо присыпьте разделочную доску мукой, раскатайте тесто толщиной примерно в одну восьмую дюйма. Теперь смажьте его отложенными белками, оставив еще половину на потом, так как вам придется раскатывать тесто на большой доске по крайней мере дважды. Щедро посыпьте толченым миндалем после того, как смажете поверхность взбитыми белками, а также сахаром и корицей. Вырежьте формочкой для печенья. Подготовьте по крайней мере пять смазанных маслом больших противней. Убедитесь, что у вас хороший огонь. Время выпечки — от пяти до десяти минут. Остывшее печенье упакуйте в каменную банку или жестяную коробку для тортов. Это печенье хранится очень долго.

ВАНИЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Разотрите один стакан сливочного масла и один стакан сахара до кремообразного состояния; добавьте два яйца и две ровные чайные ложки разрыхлителя, муки столько, чтобы получилось тесто. Ароматизируйте ванилью, раскатайте очень тонко, смажьте взбитым яичным белком и сахаром. Действуйте так же, как с сахарным печеньем.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПАТОКИ ПО-СТАРИННОМУ

Положите в миску для смешивания один с горкой стакан сливочного масла, которое постояло в теплом месте до полной мягкости; добавьте два стакана патоки из Нового Орлеана; взбейте эти ингредиенты в пену; затем добавьте две чайные ложки порошка имбиря, одну чайную ложку порошка корицы и натрите половину большого мускатного ореха; хорошо вмешайте эти специи в смесь; затем растворите две чайные ложки пищевой соды в половине стакана горячей воды, вмешайте ее в смесь и в последнюю очередь примешайте столько просеянной муки, чтобы получилось легкое тесто, достаточно густое для раскатки.

Тщательно посыпьте доску для теста мукой и хорошенько натрите мукой скалку; затем хорошо обсыпьте руки мукой, возьмите немного теста, положите его на доску для теста, быстро раскатайте до толщины в четверть дюйма; вырежьте тесто круглой формочкой для печенья, с выемками или без, выложите на хорошо посыпанные мукой противни и выпекайте в умеренной духовке до золотисто-коричневого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ

Возьмите один стакан сливочного масла, один стакан сахара, два или три яйца и две трети стакана кислого молока. Растворите чайную ложку соды в небольшом количестве горячей воды; добавляйте ее понемногу в молоко, пока оно не начнет пениться при помешивании. Будьте осторожны, чтобы не добавить слишком много. Замесите мягкое тесто, используя лишь столько муки, чтобы его можно было тонко раскатать. В тесто можно подмешать чайную ложку семян кардамона.

ВЕНГРСКОЕ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Чуть меньше четверти фунта миндаля, бланшированного и натертого; чуть меньше половины фунта сладкого сливочного масла; неполные три четверти фунта муки; немного сахара, щепотка соли и два желтка. Хорошенько перемешайте это, тщательно отбейте тесто скалкой, а затем раскатайте не слишком тонко. Выпекайте.

МУСКАТНЫЕ ПРЯНИКИ (ПФЕФФЕРНЮССЕ)

Просейте фунт муки и фунт сахарной пудры в большую миску, добавьте четыре яйца, кусочек цитрона, натертый или очень мелко нарезанный, а также цедру одного лимона, один целый натертый мускатный орех, одну столовую ложку молотой корицы, половину чайной ложки молотой гвоздики и половину чайной ложки душистого перца. Все тщательно перемешайте в глубокой миске. Просейте горку чайной ложки разрыхлителя вместе с мукой. Смазанными или посыпанными мукой руками сформуйте маленькие шарики размером с орех гикори. Выпекайте на смазанных жиром или застеленных пергаментом противнях на расстоянии дюйма друг от друга.

ПЕЧЕНЬЕ С СЕМЕНАМИ АНИСА (ШПРИНГЕРЛЕ)

Четыре яйца (не разделяя желтки и белки, но тщательно взбитые), затем добавьте полтора стакана сахарного песка и взбивайте в течение тридцати минут; добавьте два с горкой стакана муки и четырнадцать капель анисового масла; выкладывайте чайной ложкой на хорошо смазанные противни и выпекайте в умеренной духовке. Печенье станет вкуснее, если перед выпечкой дать ему постоять на противнях от двух до трех часов.

ПЕЧЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ

Сварите вкрутую шесть яиц. Когда остынут, очистите от скорлупы и натрите желтки (белки оставьте для салатов или украшения овощных блюд), добавьте полфунта сахара, натертую цедру одного лимона и полрюмки бренди. Вмешайте полфунта сливочного масла, предварительно взбитого до кремообразного состояния. Всыпьте через сито столько муки, сколько, по вашему мнению, позволит раскатать тесто; берите как можно меньше, чуть больше полуфунта, и обильно посыпьте доску мукой. Добавьте семян кардамона примерно на два цента и немного розовой воды. Вырежьте фигурной формочкой для печенья и смажьте взбитым яйцом. Сверху посыпьте измельченным миндалем и сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ НА ПУРИМ

Возьмите два стакана муки, одну столовую ложку сахара, добавьте четыре яйца и две столовые ложки растительного масла; всё это замесите, раскатайте не очень тонко, нарежьте квадратиками, защипните с двух сторон, наколите вилкой, чтобы они не вздувались; выложите на противни и хорошо выпекайте. Затем возьмите фунт меда, вскипятите, опустите в него квадратики и дайте немного покипеть; затем всыпьте четверть фунта мака и верните на огонь. Когда они станут красивого коричневого цвета, сбрызните небольшим количеством холодной воды, снимите и переложите на другое блюдо, чтобы они не слипались.

ПЕЧЕНЬЕ ПАРВЕ

На один фунт муки возьмите одну чайную ложку разрыхлителя, четыре яйца, четверть фунта мака, три столовые ложки растительного масла, два фунта сахара и немного соли; замесите не слишком крутое тесто, выложите на противни и выпекайте в горячей духовке до красивого коричневого цвета. (Не давайте пригореть).

ТЕЙГЛАХ

Смешайте фунт муки, одну чайную ложку разрыхлителя, три столовые ложки растительного масла и четыре яйца; очень хорошо вымесите. Раскатайте в полоски длиной три дюйма, выложите на противни и выпекайте. Возьмите фунт измельченных орехов, полфунта меда и полфунта сахара; тщательно перемешайте деревянной ложкой и варите вместе с изделиями до коричневого цвета. Снимите с плиты; смочите холодной водой, разложите на доске. Когда остынет, похлопайте руками, чтобы сделать слой тоньше, и посыпьте сухим имбирем.

КУКУРУЗНЫЕ МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

Вскипятите фунт натурального меда. Возьмите фунт кукурузной муки, смешанной с небольшим количеством молотого душистого перца, гвоздики и перца, добавьте кипяченый мед, замесите жидкое тесто, добавьте рюмку бренди; все перемешайте и остудите. Смочите руки холодной водой, берите кусочки теста и вымешивайте, пока тесто не начнет легко отставать от рук; после этого домесите белой мукой, чтобы оно не было слишком жестким; добавьте фунт измельченных орехов, посыпьте противни мукой, распределите тесто не слишком тонко; оставьте дверцу духовки приоткрытой, пока тесто не поднимется; затем закройте дверцу и, когда будет готово, выньте. Смажьте бренди и нарежьте тонкими ломтиками.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКАНТ (МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ)

Бланшируйте и разрежьте пополам три четверти фунта очищенного миндаля и нарежьте ломтиками полфунта цитрона; хорошо перемешайте и обваляйте в небольшом количестве муки; добавьте к ним три четверти фунта сахара, затем шесть хорошо взбитых яиц и в последнюю очередь оставшуюся муку (три четверти фунта). Смажьте неглубокие противни маслом и выложите смесь слоем толщиной около двух дюймов; после того как печенье выпечется в горячей духовке, нарежьте его полосками шириной три четверти дюйма и переверните каждый кусочек. Верните в духовку и подпеките еще немного. Когда остынет, уберите на хранение в жестяную коробку.

КИНДЕЛЬ

Два фунта супового жира, вытопленного за день или два до использования, три пинты муки, одна чайная ложка соли, две трети стакана сахарного песка, одна чайная ложка разрыхлителя, две чайные ложки ванили, мука. Хорошо вымесите, добавьте столько пива, чтобы можно было раскатать. Дайте постоять два часа.

Раскатайте, нарежьте длинными полосками шириной три дюйма. Начините следующей смесью: полтора стакана коричневого сахара, две столовые ложки меда, два фунта грецких орехов (мелко порубленных), один фунт тушеного чернослива (мелко порубленного), два стакана крошек бисквита, сок одного лимона, специи по вкусу, немного изюма и коринки, а также немного мелко порубленного цитрона; добавьте немного вина, немного куриного смальца; прогрейте в течение нескольких минут. Можно использовать остатки желе, повидла, мармелада и т. д. Положите много начинки в центр полосок, заверните, с помощью круглого стержня (используйте деревянную ложку) плотно прижмите тесто на расстоянии трех дюймов друг от друга, а затем разрежьте ножом. Они будут формой как покупные батончики с инжиром. Смажьте противень и верхушки пирожных маслом и выпекайте в умеренной духовке. Они долго хранятся — чем дольше, тем лучше.

МИНДАЛЬНЫЕ МАСАРУНИ, № 1

Бланшируйте полфунта миндаля, истолките в ступке до получения однородной пасты, добавьте фунт сахарной пудры и взбитые белки четырех яиц, и хорошо разотрите пасту тыльной стороной ложки. Окуните руки в воду и скатайте из смеси шарики размером с орех гикори, выложите на смазанную маслом или промасленную бумагу на расстоянии дюйма друг от друга. По окончании окуните руки в воду и осторожно проведите по макарунам, сделав поверхность гладкой и блестящей. Поместите в прохладную духовку на три четверти часа.

МИНДАЛЬНЫЕ МАКАРУНЫ, № 2

Подготовьте миндаль, бланшировав его в кипящей воде. Снимите кожицу и разложите на чистом полотенце для просушки. Натрите или истолките полфунта миндаля, взбейте белки пяти яиц в крепкую, очень крепкую пену; постепенно вмешайте три четверти фунта сахарной пудры (используйте кондитерскую пудру, если сможете ее достать), а затем добавьте толченый миндаль, в который предварительно добавьте столовую ложку розовой воды или чайную ложку эссенции горького миндаля. Застелите широкий противень смазанной маслом или промасленной бумагой и выкладывайте на нее по пол чайной ложки смеси за раз, оставляя достаточно места, чтобы они не слились вместе. Посыпьте их сахарной пудрой и выпекайте в горячей духовке до нежного коричневого цвета. Если смесь была хорошо взбитa, они не растекутся. Попробуйте испечь одну штучку на кусочке бумаги, прежде чем рисковать выпекать все. Если она растечется, добавьте еще немного сахара.

МИНДАЛЬНЫЕ МАКАРУНЫ С ИНЖИРОМ

Взбейте в крепкую пену белки трех яиц, добавьте полфунта сахара, полфунта мелко нарезанного инжира и полфунта нарезанного длинными ломтиками бланшированного миндаля либо нарезанных грецких орехов. Разогрейте большой противень, натрите поверхность гладильным воском, постелите промасленную бумагу и выкладывайте на бумагу ложки смеси на одинаковом расстоянии друг от друга. Выпекайте очень медленно в умеренно нагретой духовке. Снимите и дайте остыть; затем вытащите бумагу вместе с макарунами, переверните и положите горячие полотенца на изнаночную сторону, после чего печенье легко отстанет.

МИНДАЛЬНЫЕ ПАЛОЧКИ — ФЛЕЙШИК

Возьмите полстакана жира, два яйца, четыре стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, один стакан воды, полстакана сахара; легко замесите и раскатайте не слишком тонко. Два стакана сахара смешайте с двумя чайными ложками корицы; полфунта тертого миндаля, полфунта мелкого изюма (вымытого). Отложите половину сахара с корицей, орехов и изюма; смажьте тесто растопленным жиром и посыпьте миндалем с сахаром. Выложите немного миндально-изюмной смеси по краю и сверните рулетом в два оборота. Нарежьте на небольшие кусочки, смажьте каждый кусочек жиром и обваляйте в сахаре с миндалем, которые были оставлены для этой цели. Положите на смазанный противень и выпекайте в горячей духовке.

МИНДАЛЬНЫЕ ПАЛОЧКИ

Измельчите два стакана миндаля и отложите по четверти стакана сахара и орехов, а также один яичный желток для украшения. Взбейте до кремообразного состояния один стакан сливочного масла, добавьте три четверти стакана сахара, затем два целых яйца, миндаль и два стакана муки. Тонко раскатайте и нарежьте полосками или квадратиками с помощью рифленого ножа для печенья. Смажьте желжком, посыпьте орехами и сахаром, отложите и выпекайте в умеренной духовке.

ПРОСТЫЕ ВАФЛИ

Просейте вместе один стакан муки и одну чайную ложку соли. Порубите с одной столовой ложкой сливочного масла и добавьте молока, чтобы получилось очень крутое тесто; тщательно порубите и вымесите до гладкости; скатайте в небольшие шарики и каждый раскатайте в тонкую вафлю. Выложите на неглубокие смазанные маслом и посыпанные мукой противни и выпекайте в горячей духовке до вздутия и подрумянивания.

МАКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ (МОХ ПЛЕТХЕН)

Возьмите равное количество муки, сахара и сливочного масла и хорошо перемешайте, растирая ладонями, пока не образуются мелкие крупинки. Затем добавьте один стакан мака, два яйца и столько рейнского вина, чтобы тесто держалось вместе. Раскатайте тесто на хорошо посыпанной мукой доске толщиной примерно в полпальца, вырежьте любой желаемой формы.

ПЕЧЕНЬЕ С СЕМЕНАМИ ТМИНА

Взбейте три четверти фунта сливочного масла и фунт сахара до кремообразного состояния; добавьте три яйца, одну щепотку соли, чайную ложку с верхом семян тмина и чайную ложку порошка мускатного цвета, тщательно все перемешивая до получения крема; затем влейте стакан кислого молока, в котором размешана ровная чайная ложка пищевой соды.

Держите стакан над миской для смешивания, когда вмешиваете соду, так как она будет пениться и переливаться через край стакана. В самую последнюю очередь вмешайте столько просеянной муки, чтобы получилось легкое тесто, достаточно густое для раскатки. Раскатайте на доске для теста, щедро посыпанной мукой. Вырежьте круглые формы и уложите на противни для выпечки, хорошо натертые мукой.

Посыпьте печенье небольшим количеством сахара и выпекайте в умеренной духовке до светлого коричневого цвета. Когда печенье остынет, аккуратно снимите его с противней с помощью лопаточки для блинчиков.

ПЕЧЕНЬЕ С ЦИТРОНОМ

Возьмите полстакана сливочного масла и полтора стакана сахара и разотрите до кремообразного состояния. Добавьте два яйца, три четверти стакана молока; полстакана очень мелко нарезанного цитрона, одну чайную ложку душистого перца и одну чайную ложку гвоздики. Просейте чайную ложку с горкой разрыхлителя в такое количество муки, чтобы масса загустела. Сделайте тесто более крутым, чем обычное тесто для кексов; ароматизируйте по вкусу и выкладывайте на большие противни чайной ложкой. Смажьте противни жиром и выпекайте в горячей духовке. Лучший способ — испробовать одно печенье на тарелке. Если тесто слишком растекается, добавьте еще муки.

ИМБИРНЫЕ ВАФЛИ

Возьмите стакан сливочного масла, стакан сахара, стакан патоки, полстакана холодного кофе с двумя чайными ложками соды, чайную ложку имбиря и столько муки, чтобы получилось тесто, достаточно густое для тонкой раскатки. Вырежьте формочкой и выпекайте в горячей духовке.

АНИСОВЫЙ ЦВИБАК

Возьмите желтки пяти яиц, полфунта сахара, одну столовую ложку воды, ваниль, полфунта муки, чайную ложку разрыхлителя, половину от порции аниса стоимостью в пять центов и взбитые белки яиц. Смажьте маслом квадратные формы и выпекайте. Когда остынет, нарежьте полосками шириной в один дюйм и поджарьте с обеих сторон.

«ПЯТИМИНУТКИ» (ОВСЯНЫЕ)

Просейте стакан муки с двумя чайными ложками разрыхлителя и чайной ложкой соли, добавьте стакан овсяных хлопьев, столовую ложку сахара и две столовые ложки растопленного сливочного масла, смешайте с половиной стакана молока.

Выкладывайте чайной ложкой на смазанный противень, вдавите в каждое печенье по два-три изюминки или разрезанный финик и выпекайте в течение двадцати минут в горячей духовке. Можно подавать со сливочным маслом, медом или кленовым сахаром.

МАКАРУНЫ С ПЕКАНОМ, ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ ИЛИ ОРЕХОМ ГИКОРИ

Возьмите стакан сахарной пудры и стакан мелко истолченного ядра орехов, не взбитые белки двух яиц, две чайные ложки муки с горкой и неполную чайную ложку разрыхлителя. Перемешайте эти ингредиенты и выкладывайте чайной ложкой, предварительно смоченной в холодной воде, на промасленную бумагу. Не кладите их слишком близко друг к другу, так как они всегда сильно расплываются. Выпекайте около пятнадцати минут.

ФИНИКОВЫЕ МАКАРУНЫ

Удалите косточки из тридцати фиников; мелко порубите их. Нарежьте полфунта миндаля продольными ломтиками, не бланшируя его. Взбейте белки двух яиц в пену, добавьте стакан сахарной пудры и взбивайте до устойчивых пиков; добавьте финики, затем миндаль и очень тщательно перемешайте. Выкладывайте смесь чайной ложкой небольшими горками на противни на расстоянии половины дюйма друг от друга. Выпекайте тридцать минут в очень медленной духовке или до высыхания. Они готовы, когда легко отстают от противня.

МАНДЕЛЬХЕН

Бланшируйте два стакана миндаля и сушите его всю ночь. Очень мелко смолите, добавьте полстакана сахара и столько сливочного масла, чтобы можно было замесить очень крутое тесто. Раскатайте очень тонко, нарежьте маленькими кружочками, выложите на противень в умеренно нагретую духовку. Когда будет готово, обваляйте в тертом миндале и сахарной пудре.

КОКОСОВЫЕ ПОЦЕЛУЙКИ

Взбейте белок одного яйца; добавьте полстакана сахара с ванильной ароматической добавкой, аккуратно вмешайте стакан кокосовой стружки, выкладывайте чайной ложкой на перевернутый хорошо смазанный противень и выпекайте около десяти-двенадцати минут в медленной духовке. Снимите с противня, когда печенье остынет.

КОКОСОВЫЕ ПОЦЕЛУЙКИ С КУКУРУЗНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Смешайте белки двух яиц, взбитые до устойчивых пиков, с половиной стакана сахара, добавьте полстакана кокосовой стружки, аккуратно вмешайте два стакана кукурузных хлопьев, щепотку соли, половину чайной ложки ванили. Готовьте и выпекайте так же, как и «поцелуйки» выше.

ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте три четверти стакана сахарной пудры, стакан тертого сладкого шоколада, стакан измельченных грецких орехов, три столовые ложки муки. Выкладывайте чайной ложкой на смазанный противень. Выпекайте в медленной духовке.

БАЗЕЛЬСКИЕ ЛЁКЕРЛЯЙ (МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ)

Возьмите полфунта процеженного меда, полфунта просеянной сахарной пудры, полфунта миндаля (разрезанного вдоль пополам), полфунта муки высшего качества, унцию цитрона (нарезанного или очень мелко порубленного), цедру лимона, немного тертого мускатного ореха, а также щепотку молотой гвоздики и рюмку бренди. Поставьте мед с сахаром вместе на огонь, положите миндаль, все тщательно перемешайте. Затем добавьте специи и замесите тесто. Уберите в холодное место на неделю, затем раскатайте толщиной примерно с палец. Выпекайте в горячей духовке и после выпечки нарежьте острым ножом на полоски (делайте это пока они горячие) длиной три дюйма и шириной два дюйма.

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ, № 1

Фунт настоящего меда (не из банки); стакан сахарного песка, четыре яйца, столовая ложка душистого перца, три столовые ложки растительного масла, четыре стакана хорошо просеянной муки; три чайные ложки разрыхлителя. Слегка подогрейте или нагрейте мед (не горячий, а просто теплый). Хорошо разотрите желтки с сахаром, взбейте белки в пену, затем смешайте ингредиенты, добавьте муку и выпекайте в умеренной духовке в течение одного часа.

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ, № 2

Три яйца (не разделяя), взбитые со стаканом сахара, стаканом меда, стаканом мелко нарезанного бланшированного миндаля, по чайной ложке душистого перца, гвоздики и корицы, стаканом шоколада и таким количеством муки, чтобы получилось густое тесто; чайная ложка пищевой соды. Распределите очень тонким слоем на квадратных противнях, смазанных маслом, выпекайте в горячей духовке, а когда будут готовы, смажьте белой глазурью, нарежьте квадратиками и положите по половинке бланшированного миндаля в центр каждого квадрата.

ЛЕКАХ

Этот рецепт используется в Палестине. Он позволяет приготовить медовый пирог, который не идет ни в какое сравнение по сдобности с предыдущими рецептами медовых пирогов, но зато прекрасно заменит сладкое печенье к чаю.

Возьмите три стакана просеянной муки, четверть чайной ложки соли, добавьте три яйца, чайную ложку душистого перца, чайную ложку соды, тертую цедру и сок половины лимона и три столовые ложки меда, хорошо перемешайте все ингредиенты. Раскатайте на доске до толщины в четверть дюйма и вырежьте формочкой. Смажьте яичным белком или разведенным водой медом. На каждое пирожное положите миндаль или грецкий орех. Выпекайте в умеренной духовке от пятнадцати до двадцати минут.

ЛЕБКУХЕН

Четыре яйца, фунт коричневого сахара; хорошо взбейте. Добавьте одну восьмую фунта нарезанного цитрона, одну восьмую фунта очищенных грецких орехов (колотых), полтора стакана муки, чайную ложку разрыхлителя, две чайные ложки корицы, четверть чайной ложки душистого перца. Распределите тесто по длинным противням хорошо посыпанными мукой руками, толщиной примерно полтора дюйма. Выпекайте в очень умеренной духовке. После выпечки нарежьте квадратиками и смажьте глазурью. Поставьте в остывающую духовку или на солнце для высыхания.

Этим пряникам, как и всем медовым пирогам, лучше дать постоять неделю перед употреблением.

ЛЕБКУХЕН ПО-СТАРИННОМУ

Нагрейте стакан патоки, смешайте ее с двумя стаканами коричневого сахара и тремя яйцами, оставив один белок для глазури; добавьте ровную чайную ложку пищевой соды, растворенной в небольшом количестве молока, затем поочередно добавляйте немного муки и стакан молока; теперь добавьте столовую ложку смеси специй, полстакана бренди, по маленькому стакану измельченных орехов и цитрона, и в последнюю очередь — муку в таком количестве, чтобы получилось крутое тесто. Выложите в неглубокие формы и выпекайте на медленном огне. Когда будут готовы, покройте глазурью и нарежьте квадратиками или полосками.

*Глазурь для лебкухена.* — Один стакан сахарной пудры, добавленный во взбитый белок одного яйца; ароматизируйте чайной ложкой бренди или лимонного сока.

*ДЕСЕРТЫ*

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Возьмите два стакана молока, два яйца или три яичных желтка, две столовые ложки сахара и половину чайной ложки ванили. Поставьте молоко нагреваться на водяной бане. Тщательно взбейте яйца с сахаром; влейте в них горячее молоко, помешивая во избежание образования комочков. Верните все на водяную баню и варите до тех пор, пока крем не начнет покрывать ложку, но не дольше. Если смесь свернется, поставьте емкость в миску с холодной водой и взбивайте проволочным венчиком для яиц до получения однородной массы. Когда уйдет пар, добавьте ваниль или другую ароматическую добавку.

Зимой, когда яйца дороги, заварной крем можно приготовить с одним яйцом и чайной ложкой с горкой кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодного молока.

При желании яичные белки можно взбить отдельно и добавить в остывший заварной крем либо взбить с сахаром в меренгу.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Растопите полстакана сахара до светло-коричневого цвета, добавьте четыре стакана горячего молока. Взбейте яйца, добавьте молоко с сахаром, четверть чайной ложки соли, чайную ложку ванили и выпекайте в чашках, как указано для крема в чашках. Подавайте с карамельным соусом.

КРЕМ В ЧАШКАХ НА ШЕСТЬ ПЕРСОН

Взбивайте до получения легкой массы четыре яйца (желтки и белки) и четыре столовые ложки сахара; приготовьте четыре стакана горячего молока; смешайте, добавьте щепотку соли и чайную ложку хорошей ванили; разлейте по чашкам и поставьте чашки в противень с кипящей водой. Поставьте в духовку и выпекайте ровно двадцать пять минут.

ШОКОЛАДНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Взбейте желтки трех яиц с тремя столовыми ложками сахара добела, растворите столовую ложку с горкой тертого несладкого шоколада, столовую ложку сахара и столовую ложку горячей воды. Когда растворится, медленно влейте пинту подогретого до кипения молока, влейте эту горячую смесь во взбитые яйца с сахаром, варите на водяной бане, постоянно помешивая, пока крем не загустеет; когда остынет, добавьте ваниль и поставьте на лед. Перед подачей наполовину наполните маленькие бокалы для пунша кремом, выложите сверху горкой подслащенные взбитые сливки с ароматизатором, поместив по вишенке на макушку каждого бокала, и подавайте холодным.

ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА

Возьмите кварт молока, полтора стакана сахара, семь столовых ложек какао с горкой, шесть ровных столовых ложек кукурузного крахмала, столовую ложку ванили; поставьте молоко с сахаром кипятиться, когда закипит, добавьте какао, растертое до консистенции гладкой пасты; затем добавьте кукурузный крахмал, растворенный в холодной воде, дайте закипеть, снимите с огня и добавьте ваниль; затем разложите по формочкам и дайте остыть. Подавайте со взбитыми сливками.

БЛАНМАНЖ

Нагрейте кварту молока до точки кипения. Растворите четыре большие столовые ложки кукурузного крахмала в четверти стакана холодного молока. Взбейте два целых яйца с половиной стакана сахара добела и добавьте крошечную щепотку соли. Когда молоко начнет закипать, добавьте кусочек сливочного масла размером с орех гикори, затем влейте его во взбитые с сахаром яйца, хорошо перемешайте и верните на плиту. Помешивайте, пока масса не начнет закипать, затем вмешайте растворенный кукурузный крахмал, пока крем не станет очень густым. Снимите с огня, ароматизируйте ванилью или лимоном, вылейте в форму и поставьте на лед до полного застывания и затвердения. Подавайте со сливками.

ПЛАВАЮЩИЙ ОСТРОВ

Взбейте желтки трех яиц с четвертью стакана сахара добела. Доведите до кипения пинту молока, взбейте белки трех яиц до очень устойчивых пиков и опускайте их в кипящее молоко по ложке за раз. Выньте сваренные белки и выложите их на блюдо; теперь постепенно влейте горячее молоко во взбитые желтки, когда тщательно смешается, верните на огонь до закипания. Когда начнет густеть, снимите. Когда остынет, добавьте ваниль или горький миндаль. Перелейте в глубокое стеклянное блюдо; выложите белки сверху и украсьте желе или засахаренными фруктами. Ешьте холодным.

ПЛАВАЮЩИЙ ДЕСЕРТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ИЛИ МАЛИНЫ

Возьмите полстакана сока красной смородины или малины и смешайте его с четвертью стакана сахара. Взбейте белки четырех яиц в крепкую пену и постепенно добавьте четверть стакана сахарной пудры. Протрите малину через сито, чтобы удалить семечки, и постепенно взбивайте сок с сахаром и яйцами до такой густоты, чтобы масса держалась пиками. Тщательно охлaдите и подавайте в стеклянном блюде, наполовину наполненном холодными взбитыми сливками. Выложите смесь ложкой горкой, как «плавающий остров». Если используется сок смородины, потребуется стакан сахара.

КРАСНЫЙ КИСЕЛЬ (РОТЕ ГРИТЕ)

Возьмите стакан сока смородины, в меру подслащенного, и щепотку соли. Доведите до кипения и добавьте столько кукурузного крахмала, чтобы масса стала умеренно густой, а затем прокипятите еще десять минут. Его следует есть холодным со сливками. (Для загустения достаточно примерно четверти стакана кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде).

ЯБЛОЧНЫЙ СНЕГ

Очистите и натрите одно большое кислое яблоко, посыпая его по мере натирания тремя четвертями стакана сахарной пудры, чтобы оно не потемнело. Добавьте невзбитые белки двух яиц; взбивайте непрерывно в течение получаса; выложите горкой на стеклянное блюдо, окружив холодным заварным кремом.

БОГЕМСКИЙ КРЕМ

Перемешайте и взбейте пинту двойных сливок и пинту виноградного сока или растопленного виноградного желе, смесь нужно взбить до состояния пены. При необходимости процедите. Разлейте по чашкам и поставьте на лед на несколько часов. Подавайте с дамскими пальчиками.

СЛИВОВЫЙ МУСС (ЧЕРНОСЛИВОВЫЙ ВЗБИТЫЙ КРЕМ)

Замочите полфунта чернослива в холодной воде на ночь. Утром дайте ему повариться на медленном огне в этой воде до полной мягкости. Удалите косточки и протрите через сито. Добавьте полстакана сахара и варите пять минут или до консистенции мармелада. Когда фруктовая смесь остынет, добавьте хорошо взбитые белки трех яиц и половину чайной ложки лимонного сока; добавляйте постепенно, затем выложите горкой в смазанную маслом форму и выпекайте двадцать минут в медленной духовке. Подавайте холодным с жидким заварным кремом или сливками.

РИСОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Взбейте четыре яйца со стаканом сахара добела. Добавьте стакан вареного риса, два стакана сладкого молока, сок и цедру одного лимона, половину чайной ложки корицы. Вылейте в форму для пудинга и поставьте в противень, наполненный горячей водой; выпекайте до затвердения в умеренной духовке. Подавайте с лимонным соусом.

ЧЕРНОСЛИВОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Нагрейте чуть больше пинты сладкого молока до кипения, затем постепенно вмешивайте немного холодного молока, в котором вы до гладкости растерли столовую ложку сливочного масла с горкой и немного мускатного ореха. Дайте этому закипеть, затем вылейте в смазанную маслом форму для пудинга, предварительно добавив стакан тушеного чернослива без косточек. Выпекайте от пятнадцати до двадцати минут в зависимости от состояния духовки. Небольшое количество сливок улучшит вкус при подаче в тарелках.

ТАПИОКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Замочите четыре столовые ложки тапиоки на ночь в кварте сладкого молока. Утром взбейте желтки трех яиц со стаканом сахара. Поставьте молоко с тапиокой на водяную баню, добавив щепотку соли; когда масса дойдет до точки кипения, вмешайте яйца с сахаром. Взбейте белки в крепкую пену и быстро и аккуратно вмешайте в горячую смесь. Ароматизируйте ванилью. Ешьте холодным.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

К пинте густых жирных сливок добавьте четверть фунта сахарной пудры и половину чайной ложки ванили.

Поместите на большое блюдо в прохладном месте и взбивайте проволочным венчиком для яиц до абсолютно гладкой и бархатистой консистенции. Поставьте на лед до востребования. Летом ставьте сливки на лед перед взбиванием. Хороший способ — поставить миску в другую миску, наполненную льдом, во время взбивания.

ДЕСЕРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Выложите края формы или большого стеклянного блюда дамскими пальчиками и наполните доверху взбитыми сливками. Украсьте макарунами и засахаренными фруктами. Подавайте холодным.

АМБРОЗИЯ

Нарежьте на мелкие кусочки различные виды фруктов; затем измельчите орехи и зефир-маршмеллоу (не слишком мелко). Смешайте их с сахаром, не давая выделяться слишком большому количеству сока. По желанию ароматизируйте хересом. Подавайте порционно, выложив сверху взбитые сливки с вишенкой.

МАКАРУНОВЫЙ ОСТРОВ

Наполните стеклянную миску чередующимися слоями макарун и дамских пальчиков, посыпьте слой выпечки мелко измельченными орехами, затем положите слой засахаренных вишен.

Проварите стакан вина, стакан сахара и полстакана воды вместе до сиропообразного и густого состояния, полейте этим содержимое миски, дайте остыть, затем выложите поверх всего толстый слой густо взбитых, подслащенных и ароматизированных сливок. Подавайте очень холодным.

ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ

Извлеките ядра из полуфунта фисташковых орехов и истолките их в ступке со столовой ложкой бренди. Поместите их на водяную баню с пинтой густых сливок и постепенно добавьте хорошо взбитые желтки трех яиц. Помешивайте на огне до загустения, а затем осторожно перелейте в миску, помешивая при этом и стараясь не расколоть миску. (Положите в миску серебряную ложку, прежде чем вливать крем, так как это предотвратит ее растрескивание). Когда остынет, воткните в крем кусочки орехов и подавайте.

«ПЬЯНЫЙ» ПУДИНГ

Нарежьте черствый бисквит тонкими ломтиками, намажьте желе или вареньем, сложите по два кусочка вместе наподобие сэндвичей и положите каждый ломтик или сэндвич на тарелку, на которой он будет подаваться. Смочите каждый кусочек вином, полейте или намажьте столовую ложку густого заварного крема на каждый кусочек пудинга, а затем покройте каждый кусочек глазурью и поместите в умеренно нагретую духовку на несколько минут. Ешьте холодным.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ С ДАМСКИМИ ПАЛЬЧИКАМИ

Удалите сердцевину и очистите яблоки, срежьте верхушку, порубите верхушку с миндалем, цитроном и изюмом; смажьте форму маслом, наполните яблоки, посыпьте их сахаром и полейте небольшим количеством вина, выпекайте до мягкости; когда остынет, добавьте четыре яичных желтка, взбитых со стаканом сахара, затем в последнюю очередь добавьте взбитые белки, восемь измельченных печений «дамские пальчики» и сок целого лимона; полейте этим яблоки, выпекайте. Ешьте холодным.

ФИНИКОВЫЙ ДЕСЕРТ

Замочите два стакана белого инжира на ночь. Утром поварите на медленном огне до мягкости, добавьте два стакана сахара и варите до образования густого сиропа. Выложите дно и стенки блюда бисквитом или дамскими пальчиками; положите инжир в центр и покройте подслащенными и ароматизированными взбитыми сливками. Украсьте засахаренной вишней или анжеликой.

КЛУБНИКА А ЛЯ «БРИДЖ»

В бокал для шампанского положите разрезанную пополам и посыпанную сахаром крупную клубнику и равное количество зефира-маршмеллоу, разрезанного пополам. Сверху выложите массу предварительно подслащенных и ароматизированных взбитых сливок, затем одну ягоду клубники, посыпьте очищенными орехами пекан.

КОРОЛЕВСКИЙ ТРАЙФЛ

Приготовьте густой заварной крем из четырех яиц, одного стакана сахарного песка и кварты молока, в которую добавлена одна чайная ложка кукурузного крахмала. Варите на водяной бане, постоянно помешивая, пока крем не станет очень густым. Остудите.

Замочите полфунта макарун в вине херес, бланшируйте и порубите четверть фунта миндаля, мелко нарежьте четверть фунта сушеного инжира; также потребуется четверть фунта засахаренной вишни и полфунта дамских пальчиков.

Выложите глубокую стеклянную миску разрезанными пополам дамскими пальчиками, укладывайте слоями макаруны, фрукты и миндаль, пока все не закончится. Затем полейте все заварным кремом. Поставьте на лед, а когда остынет, наполните миску взбитыми сливками, подслащенными и ароматизированными ванилью. Украсьте несколькими вишенками.

ТОРТ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА

Разотрите полстакана сливочного масла с половиной стакана сахарной пудры, добавьте три целых яйца по одному за раз, взбивайте все это в течение двадцати минут, добавьте полфунта измельченных орехов, столовую ложку кофейной эссенции мокко, или один квадратик растопленного горького шоколада, или чайную ложку ванили.

Смажьте разъемную форму маслом, выложите по краю два десятка дамских пальчиков, на дно положите один десяток макарун, затем добавьте начинку и дайте всему этому постоять двадцать четыре часа в холодильнике. Перед подачей полейте сверху половиной пинты взбитых сливок и подавайте.

АУФЛАУФ

Вскипятите стакан молока и при кипении быстро вмешайте половину стакана просеянной муки, вымешивая до гладкости, пока не исчезнут все комки и масса не приобретет консистенцию мягкого картофельного пюре. Помешивайте все время на огне. Когда масса станет однородной, снимите с плиты и, пока она еще теплая, по одному введите желтки трех яиц, щепотку соли, а затем взбитые белки трех яиц. Выпекайте в хорошо смазанных маслом горячих квадратных формах в очень горячей духовке от пятнадцати до двадцати минут. Подавайте сразу после готовности с желе или вареньем. Если тесто недостаточно густое, в молоко нужно добавить еще немного муки.

ЛИМОННЫЕ ПУФФЫ

Взбейте желтки четырех яиц добела, добавьте взбитые до устойчивых пиков белки, а затем вмешайте два стакана молока, добавьте щепотку соли, три столовые ложки растопленного свежего сливочного масла и пять ровных столовых ложек муки, разведенной небольшим количеством молока из пинты, хорошо перемешайте и равномерно распределите по чашкам. Перед вливанием смеси смажьте чашки маслом. Выпекайте в горячей духовке до коричневого цвета (обычно двадцать минут). Аккуратно выложите на блюдо, в котором они будут подаваться, и полейте следующим соусом:

ЛИМОННЫЙ СОУС

Поставьте кипятиться полтора стакана воды с соком двух лимонов, подсластите по вкусу, добавьте несколько маленьких кусочков палочек корицы; при закипании вмешайте три чайные ложки кукурузного крахмала, предварительно растворенного в небольшом количестве холодной воды. Поварите несколько минут, затем влейте во взбитые желтки двух яиц, постоянно помешивая. Вмешайте взбитые до устойчивых пиков яичные белки и полейте остывшие пуффы сверху и вокруг них. Подавайте холодным.

СЛОЕНЫЕ ПУФФЫ

Разотрите стакан сливочного масла до мягкости, добавьте два стакана просеянной муки, хорошо перемешайте и добавьте ровно столько сладких сливок, чтобы получилось хорошее тесто, не слишком мягкое. Раскатайте тонко, нарежьте длинными полосками или квадратиками, выпекайте на длинных противнях в умеренно горячей духовке. Когда подрумянятся, подтяните к дверце духовки, посыпьте сахарной пудрой и оставьте в духовке еще на несколько минут.

ПУДИНГ ИЗ САГО С КЛУБНИЧНЫМ СОКОМ

Подготовьте стакан ягодного сока и подсластите по вкусу. Приготовьте неполную полстакана саго, замоченного на один час в воде так, чтобы она только покрывала его. Проварите саго во фруктовом соке до загустения, как желе. Взбейте белки двух яиц и добавьте в горячее саго, сразу же сняв с плиты. Разложите по формочкам и подавайте со сливками или ягодным соком.

Эту формочку можно приготовить с любым предпочитаемым фруктовым соком

ЯБЛОЧНЫЙ ТАПИОКОВЫЙ ПУДИНГ

Замочите три четверти стакана тапиоки и варите ее в кварте воды до прозрачности, подсластив по вкусу. Очистите от кожуры и сердцевины шесть яблок и положите их в форму для выпечки. Наполните сердцевину сахаром, полейте вокруг тапиокой и натрите сверху немного мускатного ореха. Накройте крышкой и выпекайте до мягкости яблок. Подавайте со сливками.

ПУДИНГ ИЗ РЕВЕНЯ

Натрите черствого ржаного хлеба и возьмите пучок ревеня; мелко нарежьте, не очищая от кожицы, положите нарезанный ревень в кастрюлю с большой щепоткой пищевой соды и залейте кипятком, чтобы покрыть. Пока он настаивается, натрите ржаной хлеб, хорошо смажьте форму для пудинга маслом и покройте дно и стенки формы крошками слоем около четверти дюйма, затем добавьте половину ревеня, с которого предварительно тщательно слили воду; приправьте коричневым сахаром, корицей, орехами и любыми другими приправами по вкусу; затем снова слой крошек, оставшуюся половину ревеня и приправьте, как прежде. Поверх верхнего слоя крошек разложите кусочки сливочного масла; выпекайте до готовности.

ПЕЧЕНЫЕ ПЕРСИКИ

Очистите несколько персиков и положите их целиком на противень вместе со слоями хлебных крошек и сахара, добавьте несколько бутонов гвоздики. Выпекайте до коричневого цвета сверху. Подавайте с горячим масляным соусом или сливками.

КАШТАНОВЫЙ ПУДИНГ

Отварите фунт каштанов в течение пятнадцати минут. Очистите от скорлупы и кожицы, затем верните на плиту со стаканом молока и варите до мягкости. Протрите через дуршлаг. Смажьте форму маслом, выложите ее стенки каштановым пюре, затем добавьте слой яблочного пюре, подкрашенного желе из красной смородины, затем еще слой каштанов и снова яблочное пюре. Сбрызните все лимонным соком и выпекайте в умеренной духовке. Переверните на блюдо и подавайте со взбитыми сливками, подкрашенными желе из красной смородины.

МАННЫЙ ПУДИНГ С ПЕРСИКАМИ

К кварте молока добавьте полстакана манной крупы, соль и небольшой кусочек сливочного масла. Варите на водяной бане до загустения. Взбейте желтки четырех яиц с четырьмя столовыми ложками белого сахара и добавьте это перед самым снятием с огня. Тщательно перемешайте, но больше не доводите до кипения. Ароматизируйте ванилью. Взбейте яичные белки в крепкую пену с сахарной пудрой. После того как яйца будут взбиты, смажьте форму для пудинга маслом, выложите часть заварного крема, в который вы вмешали белки (если у вас есть лишние яичные белки, взбейте и используйте их тоже), затем слой тушеных или консервированных персиков; покройте оставшимся заварным кремом и выпекайте. Ешьте с ромовым соусом.

МАННОВАЯ ПУДРА, № 2

Полтора пинты молока с девятью ровными столовыми ложками сахара, пятью мелко нарезанными горькими и пятью сладкими миндальными орехами довести до кипения, медленно всыпать двенадцать ровных столовых ложек манной крупы при постоянном помешивании. Варить двенадцать минут, добавить ваниль по вкусу, затем медленно ввести взбитые белки пяти яиц. Выложить в форму и в холодном виде подавать с фруктовым соусом.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ

К трем стаканам молока добавьте полстакана риса, предварительно ошпаренного горячей водой. Варите на водяной бане до полного размягчения. Взбейте желтки трех яиц с тремя столовыми ложками белого сахара, добавьте это непосредственно перед тем, как снять с огня. Тщательно перемешайте деревянной ложкой, но больше не давайте закипеть. Во время варки добавьте в рис соль и ароматизируйте ванилью. Взбейте яичные белки с сахарной пудрой в крепкую пену и, выложив заварной крем в форму для пудинга, в которой собираетесь его подавать, покройте взбитыми белками и дайте им слегка подрумяниться в духовке.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Возьмите одну кварту молока, одну чайную ложку соли, один стакан сахара и два хорошо взбитых яйца. Подогрейте эту смесь, затем медленно влейте один стакан манной крупы или кашицы из пшеницы (фарины), постоянно помешивая. Варите пятнадцать минут; затем смажьте маслом глубокую форму для пудинга и выложите на дно слой тушеного чернослива, нарезанного ножницами на мелкие кусочки, поверх него налейте слой вышеуказанной смеси, чередуя в таком порядке, пока все не будет использовано. Выпекайте десять минут в горячей духовке. Обычные сливки, не взслащенные и не взбитые, станут восхитительным соусом к этому блюду.

«БРАУН БЕТТИ» (ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С СУХАРЯМИ)

Очистите от кожицы, разрежьте на четыре части, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками четыре яблока среднего размера. Растопите одну четверть стакана сливочного масла и полейте им вместе с соком половины лимона один стакан панировочных сухарей. Смешайте половину чайной ложки корицы, натертую цедру половины лимона и одну четверть стакана сахара. Смажьте форму для выпечки маслом; выкладывайте слоями яблоки и сухари, посыпая яблоки сахарной смесью, причем последний слой должен быть из сухарей. Перед добавлением последнего слоя сухарей полейте одной четвертью стакана кипятка; накройте крышкой и выпекайте тридцать минут или пока яблоки не станут мягкими; затем снимите крышку и подрумяньте сухари. Подавайте со сливками, мягким заварным кремом или лимонным соусом. Если блюдо готовится к мясному обеду, замените сливочное масло куриным жиром и используйте лимонный соус.

ЯБЛОЧНО-МЕДОВЫЙ ПУДИНГ

Возьмите четыре стакана сырых яблок, нарезанных мелкими кусочками, два стакана панировочных сухарей, полстакана горячей воды, две чайные ложки сливочного масла, две чайные ложки корицы, полстакана меда. Выложите слой яблок в хорошо смазанную маслом форму для пудинга, затем слой сухарей. Смешайте мед и горячую воду. Полейте частью этой смеси сухари, посыпьте корицей и разбросайте несколько кусочков сливочного масла. Заполните форму чередующимися слоями яблок, сухарей, меда и т. д., причем верхний слой должен быть из сухарей. Накройте крышкой и выпекайте сорок пять минут. Подавайте со сливками.

КОРОЛЕВСКИЙ ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ

Возьмите один стакан тертых панировочных сухарей, замочите их в одной пинте сладкого молока; затем разбейте три яйца; отделите белки, к желткам добавьте один стакан сахара и небольшой кусочек сливочного масла; хорошо взбейте, отожмите хлебные крошки от молока, добавьте их к желткам и ароматизируйте ванилью. Смажьте формы маслом, положите смесь в форму и полейте молоком; поставьте в духовку выпекаться почти до высыхания, затем добавьте слой свежих фруктов (абрикосы или персики подходят лучше всего, или клубничное варенье); добавьте круто взбитые яичные белки. Подавайте холодным со сливками или молоком. Это блюдо можно подавать и горячим.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ

Замочите полтора стакана панировочных сухарей в пинте сладкого молока на полчаса; отделите белки от желтков двух яиц, убрав белки в прохладное место до востребования. Взбейте желтки с половиной стакана сахара, добавьте тертую цедру одного лимона и вмешайте в сухари. Положите немного изюма, вылейте в смазанную маслом форму для пудинга и выпекайте в умеренно нагретой духовке около получаса. Взбейте яичные белки в крепкую пену, добавив полстакана сахарной пудры; выложите эту массу поверх пудинга и верните в духовку до легкого подрумянивания. Можно есть в горячем или холодном виде с желеобразным соусом или взбитыми сливками. Вместо хлеба можно использовать черствый пирог любого вида; пряник также получается особенно вкусным, если добавить изюм и цукаты, а перед нанесением глазури смазать пудинг слоем желе.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ

Доведите пинту молока до кипения; постепенно влейте его в полстакана кукурузной муки грубого помола, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Когда остынет, добавьте три хорошо взбитых яйца, одну столовую ложку муки, полстакана сахара, пол чайной ложки имбиря, чайную ложку корицы, щепотку соли и пинту холодного молока. Вылейте в смазанную маслом форму для пудинга и выпекайте полтора часа. Подавайте с горячим кленовым сиропом или сливками.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА

Желтки трех яиц взбить с одним стаканом сахара; добавить одну чайную ложку корицы, щепотку гвоздики и щепотку душистого перца; постепенно добавить один стакан сухарей из черствого ржаного хлеба. Хорошо перемешать и ввести взбитые белки. Выпекать на медленном огне. За полчаса до подачи добавить один стакан кларета или белого вина. Подавать с соусом из хереса или со взбитыми сливками.

ДЫМПЕС-ДАМПЕС (ЯБЛОЧНЫЙ ШЛАМП)

Смешайте полстакана сахара, четверть чайной ложки соли, два стакана муки и постепенно влейте два стакана молока, чтобы получилось однородное жидкое тесто.

Растопите полстакана или чуть меньше сливочного масла в большом неглубоком противне для жарки и распределите его по всей поверхности противня, чтобы хорошо смазать его, затем добавьте в тесто полстакана сливочного масла и одну кварту нарезанных ломтиками яблок. Перемешайте и вылейте на противень (или противни) слоем толщиной не более трех четвертей дюйма и выпекайте в умеренно нагретой духовке от тридцати до сорок пяти минут до золотисто-коричневого цвета. Это количество рассчитано на десять человек.

ПУДИНГ «ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО»

Очистите от кожицы четыре или пять крупных кислых яблок и срежьте верхушку каждого яблока, чтобы использовать ее в качестве крышечки. Затем выскоблите всю мякоть изнутри, стараясь не повредить яблоки; смешайте соскобленную мякоть с сахаром, корицей, изюмом, небольшим количеством толченого миндаля, добавьте немного белого вина и тертую цедру одного лимона. Нафаршируйте яблоки этой смесью и верните на место верхушку каждого яблока, чтобы плотно прикрыть их. Смажьте маслом глубокую форму, выложите в нее яблоки и потушите несколько минут. Тем временем приготовьте бисквитное тесто из четырех яиц, одного стакана сахарной пудры, одного стакана муки, залейте им яблоки и выпекайте полчаса. Ешьте теплым или холодным, с соусом или без него.

Вместо фаршированных яблок можно использовать простые печеные яблоки.

ПУДИНГ НА ОВЕЧЬЕМ ЖИРУ С ГРУШАМИ

Возьмите полфунта внутреннего жира и измельчите его до состояния пудры. Замочите буханку черствого хлеба, отожмите воду и добавьте к жиру. Тщательно вымесите хлеб и жир руками и добавьте два яйца, один стакан сахара, чайную ложку соли, душистый перец, гвоздику, корицу и тертую цедру лимона. Добавьте столько муки, чтобы можно было скатать огромный шар; просейте в муку две чайные ложки разрыхлителя. Очистите около полупека кулинарных груш и разрежьте пополам, оставив плодоножки. Уложите половину груш в большой котел, положите пудинг в центр груш и разложите остальные груши по кругу. Добавьте сахар, нарезанный ломтиками лимон, несколько бутонов гвоздики, немного коры корицы и три столовые ложки сиропа. Залейте холодной водой и варите полчаса на плите. Затем выпекайте не менее трех часов, при необходимости подливая воду.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ

Ножом соскоблите зерна с шести початков молодой кукурузы, прорезая каждый ряд посередине. Добавьте два стакана молока, полстакана сливочного масла, три яйца (белки и желтки взбиты раздельно), немного соли и белого перца. Вбейте желтки в молоко и кукурузу, вылейте в форму для выпечки, аккуратно вмешайте белки и выпекайте полтора часа.

ВИШНЕВЫЙ ПУДИНГ

Ошпарьте пинту крекеров или панировочных сухарей в кварте кипящего молока; добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо, хорошую щепотку соли, четыре яйца, полтора стакана сахара, немного молотой корицы и кварту вишни без косточек. Выпекайте в быстро прогретой духовке.

ПУДИНГ С ЧЕРНИКОЙ

Посыпьте четыре столовые ложки муки поверх полутора пинт черники и отложите на полчаса. Замочите пинту хлебных крошек в одной кварте молока; добавьте три столовые ложки сахара, щепотку соли и чернику. Все положите в смазанную маслом форму для пудинга, сверху разложив кусочки сливочного масла хлопьями. Выпекайте сорок пять минут. Подавайте с густым масляным соусом.

ПУДИНГ «А ЛЯ ГРАНД БЕЛЬ»

Этот пудинг экономичен и изящен, если приготовлен аккуратно. Смажьте маленькие формочки сливочным маслом, наполните панировочными сухарями и сушеным мелким виноградом (коричным изюмом). Взбейте три яйца, не разделяя их, добавьте одну пинту молока и четыре столовые ложки сахара. Аккуратно полейте хлеб и дайте постоять пять минут. Поставьте формочки в противень с кипящей водой и выпекайте в духовке тридцать минут или варите на пару полчаса. Подавайте с жидким соусом для пудинга.

*ПУДИНГИ НА ПАРУ*

Для этой цели лучше всего подходят жестяные формы: круглые, в виде дыни или кирпичика. Если форму сначала смазать маслом, а затем обсыпать сахарным песком, образуется аппетитная корочка. Возьмите большую глубокую кастрюлю, наполненную кипящей водой. Поместите форму внутрь, чтобы вода доходила до краев, положите сверху тяжелый груз, чтобы форма не всплывала, и варите при постоянном кипении. В кастрюлю необходимо регулярно доливать кипящую воду, иначе пудинг не успеет приготовиться. Всегда закрывайте верх формы бумагой, чтобы предотвратить попадание воды. Когда пудинги варятся в мешочках, на дно кастрюли необходимо положить тарелку во избежание пригорания. В мешочках можно варить только определенные виды пудингов. Всегда смазывайте внутреннюю поверхность мешочка маслом, чтобы пудинг легко выскальзывал. Подойдет мешочек, сшитый из двух слоев марли, сложенных вместе. Всегда оставляйте в форме или мешочке пространство для подъема пудинга, используя форму меньшего или большего размера в зависимости от количества теста. Если варить неравномерно и не извлечь готовый пудинг сразу, он опадет и прилипнет.

МИНДАЛЬНЫЙ ПУДИНГ

Взбейте желтки четырех яиц до пышности с полстакана сахара; затем добавьте полстакана тертых грецких орехов или миндаля, полстакана тертых белых панировочных сухарей, а затем крепко взбитые белки четырех яиц. Поместите в форму для пудинга и готовьте на пару от полутора до двух часов. Подавайте с винным или фруктовым соусом.

ПУДИНГ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА

Подсушите полстакана сухарей из ржаного хлеба в духовке. Очень легко взбейте желтки четырех яиц с полстакана сахара, затем добавьте щепотку гвоздики и душистого перца, пол чайной ложки корицы, тертую цедру половины лимона и четверть фунта измельченного миндаля. Увлажните сухари тремя столовыми ложками виски или бренди, добавьте к яйцам, а затем введите крепко взбитые белки четырех яиц. Поместите в форму и варите три часа. Подавайте с соусом на основе бренди или виски.

ПУДИНГ В САЛФЕТКЕ

Замочите половину буханки черствого белого хлеба в воде до увлажнения, отожмите насухо. Положите в сковороду две столовые ложки чистящего жира или сливочного масла, и когда оно нагреется, добавьте хлеб и помешивайте до получения однородной и сухой массы. Взбейте пять яиц до пышности с одним стаканом сахара, вмешайте хлеб, хорошо перемешайте и ароматизируйте тертой цедрой и соком одного лимона. Смажьте маслом мешочек или очень большую салфетку, положите в него пудинг, завяжите, оставляя много места для подъема, поместите в кипящую воду и варите два часа. Приготовьте желеобразный соус, не такой жидкий, как обычно, и полейте им перед самой подачей. При желании в пудинг можно добавить полстакана коринки (мелкого изюма).

ЯГОДНЫЙ ПУДИНГ НА ПАРУ

Возьмите одну столовую ложку сливочного масла (или другого жира), четверть стакана сахара, желток одного яйца, полстакана молока, один стакан муки, чайную ложку разрыхлителя, четверть чайной ложки соли, полстакана ягод или вишни без косточек, обваленных в муке. Положите в хорошо смазанную маслом форму для дыни и готовьте на пару в кипящей воде в течение двух часов. Подавайте с густым масляным соусом.

МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ

Возьмите один стакан сахара, треть стакана сливочного масла, один стакан тертой моркови, один стакан тертого картофеля, один стакан изюма, один стакан коринки, два стакана панировочных сухарей, пол чайной ложки пищевой соды, вмешанной в картофель, по одной чайной ложке гвоздики, корицы и душистого перца. Смешайте все это, добавьте немного сиропа и четыре столовые ложки виски. Готовьте на пару четыре часа. Подавайте с густым масляным соусом.

ВИШНЕВЫЙ ПУДИНГ

Натрите полфунта черствого ржаного хлеба и смочите его рюмкой красного вина. Растолките две столовые ложки миндаля, разотрите желтки четырех яиц с половиной стакана сахарной пудры, ароматизируйте корицей и добавьте тертый хлеб и миндаль. Удалите косточки из полуфунта сладкой и полуфунта кисстей вишни. Все тщательно перемешайте, в последнюю очередь добавив взбитые белки. Сок от вишни не использовать. Тщательно смажьте форму для пудинга маслом, прежде чем выкладывать смесь. Употреблять в холодном виде.

НИКОВОЙ ПУДИНГ (ФИНИКОВЫЙ)

Растопите три столовые ложки сливочного масла, добавьте полстакана патоки (мелассы), полстакана молока, один и две трети стакана муки, просеянной с половиной чайной ложки пищевой соды, четвертью чайной ложки соли, четвертью чайной ложки гвоздики, корицы и мускатного ореха. Добавьте к вышеуказанному полфунта фиников без косточек, нарезанных кусочками. Переложите в хорошо смазанную маслом форму. Смажьте маслом также крышку и готовьте на пару два с половиной часа. Поддерживайте постоянное кипение. Подавайте с любым соусом.

ПУДИНГ ПРИНЦА АЛЬБЕРТА

Разотрите до кремообразного состояния полфунта сладкого сливочного масла и полфунта просеянной сахарной пудры; по одному добавляйте желтки шести яиц и тертую цедру одного лимона. Удалите косточки из полфунта изюма и добавьте немного мелко нарезанных цукатов. Теперь постепенно добавьте полфунта лучшей муки, просеянной три-четыре раза, и крепко взбитые яичные белки. Вылейте эту смесь в хорошо смазанную маслом форму, в которую предварительно насыпали бланшированный и толченый миндаль. Варите полных три часа. Подавайте со сладким бренди или фруктовым соусом.

ПЕРСИКОВЫЙ ПУДИНГ

В большой миске взбейте до кремообразного состояния два яйца, три столовые ложки сахара и две столовые ложки сливочного масла. После того как масса будет хорошо взбита, добавьте щепотку соли и половину тертого мускатного ореха. Тщательно вмешайте эти ингредиенты в смесь; затем влейте стакан молока. В последнюю очередь добавляйте небольшими порциями — тщательно вымешивая до получения однородного жидкого теста — полтора стакана муки и три четверти стакана кукурузной муки грубого помола, предварительно просеянных вместе с тремя чайными ложками разрыхлителя в другой миске.

Тщательно смажьте изнутри двухквартовую форму для пудинга; выложите в форму слой теста для пудинга толщиной в дюйм; покройте его слоем спелых хороших персиков, очищенных от кожицы и нарезанных на четвертинки или восьмишки — это зависит от размера персиков. Слегка посыпьте слой персиков сахаром; затем налейте слой теста; затем слой персиков. Повторяйте этот процесс, пока все ингредиенты не будут использованы, оставив сверху слой теста. Готовьте на пару в течение двух часов.

ЛАПШЕВЫЙ ПУДИНГ

Приготовьте лапшу из двух яиц. Варите в кипящей подсоленной воде десять минут, откиньте на дуршлаг и отставьте в сторону.

Взбейте желтки четырех яиц с одним стаканом сахарной пудры добела, добавьте четверть стакана толченого миндаля, щепотку соли, откинутую на дуршлаг лапшу и взбитые в крепкую пену яичные белки. Хорошо перемешайте, выложите в смазанную маслом форму для пудинга и варите полтора часа.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Возьмите желтки четырех яиц, стакан сахарного песка и разотрите до кремообразного состояния. Мелко нарежьте тридцать черносливин (чернослив варился без сахара) и добавьте две столовые ложки сладкого шоколада, две столовые ложки тертого миндаля и белки, взбитые в снежную пену. Варите два с половиной часа в форме для пудинга и подавайте со взбитыми сливками.

ПЛЮМ-ПУДИНГ (РОЖДЕСТВЕНСКИЙ / КО ДНЮ БЛАГОДАРЕНИЯ)

Замочите небольшую буханку хлеба; отождите каждую каплю воды, вмешайте в него один стакан очень мелко нарубленного внутреннего жира, желтки шести яиц, один стакан коринки, один стакан изюма без косточек, полстакана мелко нарезанных цукатов, три четверти стакана сиропа, рюмку бренди, один стакан просеянной муки и в самом конце — крепко взбитые белки. Варите четыре часа в смазанной маслом форме для дыни.

ПЛЮМ-ПУДИНГ, № 2

Мелко нарежьте полпачки изюма и коринки, четверть фунта цукатов, четверть фунта внутреннего жира (очень мелко нарубленного), два яйца, полтора стакана сахара, рюмку бренди, два стакана сидра, чайную ложку корицы и молотой гвоздики. Когда все это будет хорошо перемешано, добавьте столько муки (с чайной ложкой разрыхлителя в ней), чтобы масса хорошо загустела. Готовьте в смазанной маслом форме и дайте пропариться в течение трех часов.

МЕДОВЫЙ ПУДИНГ

Смешайте полстакана меда с шестью унциями панировочных сухарей и добавьте полстакана молока, пол чайной ложки имбиря, тертую цедру половины лимона и желтки двух яиц. Тщательно взбейте смесь, затем добавьте две столовые ложки сливочного масла и хорошо взбитые яичные белки. Готовьте на пару около двух часов в форме для пудинга, заполненной не более чем на три четверти.

*СОУСЫ ДЛЯ ПУДИНГА*

СОУС ИЗ БРЕНДИ

Возьмите один стакан воды, четверть рюмки бренди, один стакан сахара, сок половины лимона. Все прокипятите на водяной бане. Взбейте желтки двух яиц добела и постепенно влейте кипящий соус, постоянно помешивая до загустения.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

Положите один стакан нарезанного кускового сахара в кастрюлю на плиту, не добавляя ни капли воды. Дайте ему медленно растопиться и приобрести красивый коричневый цвет, не допуская подгорания.

Взбейте желтки трех яиц добела, вмешайте два стакана сладкого молока, и когда сахар растопится, перелейте все в кастрюлю и продолжайте помешивать, пока сахар не растворится и соус немного не загустеет; затем снимите с огня, добавьте чайную ложку ванильной эссенции, переложите в миску и выложите сверху крепко взбитые яичные белки. Подавайте к пудингам, пирожным или оладьям.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС, № 1

Растворите полфунта шоколада в одном стакане воды с сахаром по вкусу, уварите до некоторого загустения и ароматизируйте ванилью.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС, № 2

Доведите до кипения две пинты молока, добавьте две столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в половине стакана холодного молока, и варите десять минут над кипящей водой. Растопите три плитки шоколада на горячей водяной бане, добавьте три столовые ложки сахара и три столовые ложки горячей воды; помешивайте до получения однородной массы, затем добавьте к сваренной смеси. Взбейте белки трех яиц до твердых пиков, добавьте три четверти стакана сахарной пудры; добавьте желтки и вмешайте в приготовленную смесь; остудите и добавьте ваниль.

ПЕННЫЙ СОУС

Взбейте четверть стакана сливочного масла с одним стаканом сахарной пудры до получения очень пышной массы. По одному добавьте сырые яичные белки, энергично помешивая, и снова взбейте. Добавьте чайную ложку ванили и полстакана горячей воды. Налейте в соусник и поставьте соусник в кастрюлю с кипящей водой на плиту, пока он не станет пенистым, после чего сразу же подавайте.

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ

Хорошо вымойте фрукты, затем положите их в кастрюлю на плиту, не добавляя воды. Накройте крышкой и дайте фруктам хорошо прогреться до закипания, но не кипятите. Время от времени помешивайте.

Когда фрукты хорошо прогреются, тщательно размягчите их деревянной толкушкой для картофеля, затем протрите через частое сито, стараясь собрать каждую каплю мякоти.

Подсластите сок сахаром по вкусу, добавьте несколько капель вина или лимонного сока, верните на плиту и варите до загустения, периодически помешивая. Подавайте к пирожным, оладьям или пудингам.

Ежевика, клубника или малина составляют прекрасный соус.

ГУСТОЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС (ХАРД-СОУС)

Возьмите один стакан сахара, полстакана сладкого сливочного масла и разотрите до кремообразного состояния. Ароматизируйте тертой лимонной цедрой или лимонной эссенцией. Придайте любую желаемую форму и подавайте.

СОУС ИЗ ЖЕЛЕ

Возьмите жидкое желе, добавьте один стакан кипятка и бренди или вино (полстакана), добавьте немного больше сахара и загустите чайной ложкой кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды. Можно добавить взбитый яичный белок.

СОУС «КИРШ»

Поставьте кипятиться один стакан сахара и два стакана воды. Разведите две столовые ложки кукурузного крахмала в четверти стакана холодной воды, и когда вода в кастрюле закипит, добавьте крахмал и помешивайте в течение двух минут. Снимите с плиты, добавьте один стакан вишневого ликера (кирша) и снова перемешайте. Процедите и подавайте с пудингом.

ЛИМОННЫЙ СОУС, № 1

Прокипятите один стакан сахара с половиной стакана воды, цедрой одного лимона, соком двух лимонов и половиной чайной ложки сливочного масла. При закипании вмешайте неполную чайную ложку кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды. Подавайте горячим. Подавайте с пудингами или оладьями.

ЛИМОННЫЙ СОУС, № 2

Процеженный сок двух лимонов и тертую цедру одного лимона прокипятите со стаканом сахара и одним стаканом белого вина или воды. Когда масса уварится до консистенции сиропа, добавьте желтки трех яиц, хорошо взбитые, а также половину белков, взбитых в пену. Используйте другую половину крепко взбитых белков, подслащенных сахарной пудрой, для украшения соуса. Подавайте немедленно.

СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Возьмите около фунта турецкого чернослива, промойте его в горячей воде и поставьте варить в холодной воде. Варите до очень мягкого состояния. Удалите косточки, залейте их водой, в которой они варились, и подсластите по вкусу. Ароматизируйте молотой корицей, затем размягчите в пюреобразное состояние. Если масса слишком густая, добавьте сок апельсина.

ВИННЫЙ СОУС, № 1

Возьмите полстакана белого вина и полтора стакана воды, поставьте кипятиться на водяную баню и тем временем очень легко взбейте желтки двух яиц с двумя чайными ложками белого сахара, небольшим количеством тертого мускатного ореха или тремя маленькими кусочками коры корицы, или тертой цедрой половины лимона, постепенно добавляя к этому чайную ложку муки. Когда масса станет абсолютно однородной, влейте кипящее вино, добавляя его понемногу и постоянно помешивая. Верните на водяную баню и помешивайте, пока соус не начнет обволакивать ложку.

ВИННЫЙ СОУС, № 2

Растопите столовую ложку сливочного масла в кастрюле, вмешайте столовую ложку муки, затем добавьте полстакана холодной воды, постоянно помешивая до получения однородной массы. Затем добавьте один стакан белого вина, одну унцию измельченных цукатов. Снимите с огня, дайте остыть, ароматизируйте по чайной ложке фисташковой и ванильной эссенций. При желании для аромата можно добавить одну чайную ложку красного ликера Кюрасао или Мараскино.

ВАНИЛЬНЫЙ ИЛИ КРЕМОВЫЙ СОУС

Тщательно смешайте чайную ложку кукурузного крахмала и столовую ложку сахара; медленно влейте на них один стакан горячего молока, постоянно помешивая. Варите и помешивайте на водяной бане в течение десяти минут; затем отставьте в сторону для остывания. Перед использованием вмешайте чайную ложку ванили и белок одного яйца, взбитый в крепкую пену. Подавайте вместо взбитых сливок.

*ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ*

При приготовлении замороженных десертов внимание к деталям является залогом идеального успеха.

ПОДГОТОВКА СОЛИ

Чем мельче расколот лед, тем лучше, в то время как соль никогда не должна быть слишком мелкой. Соль, приготовленная специально для этой цели, известна как «соль для мороженого». Эту соль и мелко колотый лед засыпают слоями вокруг емкости для крема. Начните со слоя льда толщиной около трех дюймов. Затем положите слой соли толщиной около одного дюйма и продолжайте таким образом до самого верха емкости для крема. Лед можно положить в мешок из мешковины, а затем измельчить тяжелым молотком или топориком.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ КРЕМОВ И ФРУКТОВЫХ ЛЬДОВ

Заполните емкость для крема на три четверти. Накройте крышкой; поместите в деревянный бочонок; отрегулируйте верх и утрамбуйте, как описано выше. Медленно и равномерно вращайте рукоятку. После замораживания слейте воду, извлеките мешалку; ложкой плотно утрамбуйте массу. Вставьте пробку в отверстие крышки. Заново утрамбуйте мороженицу. Накройте верх тяжелыми кусками ковра и бумаги. Когда придет время подачи, тщательно протрите верх емкости перед открытием. В очень жаркую погоду обновляйте соль и лед три раза и держите подстилку холодной и влажной за счет рассола из мороженицы.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ, № 1

Возьмите одну пинту молока, два стакана сахара, одну большую столовую ложку муки, растертой до однородности в холодном молоке, два легко взбитых яйца, одну чайную ложку экстракта ванили и одну кварту хорошо взбитых сладких сливок. Нагрейте молоко на водяной бане, и когда оно дойдет до кипения, добавьте муку, яйца и один стакан сахара. Варите около двадцати минут, очень часто помешивая. Дайте смеси остыть, затем добавьте оставшийся сахар, ваниль и сливки, после чего заморозьте. Более оригинальный аромат получается при использовании смеси экстрактов ванили, лимона и миндаля. Указанные в этом рецепте пропорции позволяют получить около двух кварт мороженого.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ, № 2

Взбейте три целых яйца до пышности с одним стаканом сахарного песка, пока все крупинки не растворятся, а масса не приобретет светло-желтый оттенок. Взбейте пинту сливок до устойчивых пиков, добавьте к яйцам с сахаром, затем влейте стакан сладкого молока, ароматизируйте ванилью по вкусу, поместите в мороженицу и вращайте до затвердевания. Это основа практически для любого крема.

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ, № 1

Готовьте так же, как ванильное мороженое № 2, только без добавления молока. Растопите на плите полфунта сладкого шоколада в одном стакане сладкого молока, разотрите до гладкого и густого состояния, дайте остыть и добавьте к яйцам непосредственно перед закладкой сливок. Ароматизируйте ванилью.

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ, № 2

Возьмите одну кварту сливок, одну пинту свежего молока, два яйца, чайную чашку тертого шоколада (двойная ваниль), два стакана сахарной пудры, одну чайную ложку кукурузного крахмала и одну чайную ложку экстракта ванили. Взбейте яичные желтки с сахаром и доведите до кипения. Затем быстро снимите с огня, растворите шоколад в небольшом количестве молока на огне, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, смешайте ее с молоком и яйцами, добавьте сливки и ваниль. Замораживайте в охлажденном виде.

КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Готовьте так же, как ванильное мороженое № 2. Ароматизируйте полутора столовыми ложками кофейного экстракта (мока), добавьте один стакан тертых грецких орехов. Заморозьте.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Одна кварта молока, желтки пяти яиц, подсластить по вкусу и ароматизировать ванилью по вкусу. Сначала вскипятите молоко, а после того, как яичные желтки будут взбиты, вмешайте их в молоко. Когда остынет, добавьте взбитые белки и ваниль; поместите в мороженицу и вращайте. В этот крем очень хорошо добавлять консервированную клубнику.

АБРИКОСОВЫЙ, ПЕРСИКОВЫЙ, КЛУБНИЧНЫЙ, БАНАНОВЫЙ ИЛИ АНАНАСОВЫЙ КРЕМ

Готовьте так же, как ванильное мороженое № 2, исключив молоко. Если используются консервированные фрукты, слейте сок и добавьте его к яйцам и сливкам. Протрите фрукты через сито, добавьте к остальной смеси и заморозьте все вместе. Если используются свежие фрукты, требуется одна пинта. Тщательно растолките, процедите и подсластите перед добавлением в крем. Для персикового и клубничного вариантов можно добавить несколько капель розового пищевого красителя. Бананы нужно пюрировать до гладкости, но не подслащивать. Все фрукты очень мелко нарезать. Для ананаса предпочтительнее нарезанный ломтиками вариант, а не тертый. Можно использовать как консервированные, так и свежие фрукты.

МОРОЖЕНОЕ «ТУТТИ-ФРУТТИ»

Возьмите три пинты сливок, один фунт сахарной пудры и желтки девяти яиц. Приготовьте точно так же, как и остальные кремы. Когда масса наполовину замерзнет, добавьте полфунта цукатов: персиков, абрикосов, вишни, цитрона и т. д., нарезанных очень мелко. Также добавьте рюмку светлого хереса и сок апельсина или лимона. Завершите замораживание.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПУДИНГИ

Для замороженных пудингов лед следует измельчить и смешать с крупной каменной солью так же, как и для заморозки крема. Форма для пудинга должна иметь плотно закрывающуюся крышку; подготовьте емкость, достаточно большую, чтобы выложить ее дно и бока толстым слоем смеси соли со льдом. Поместите форму в центр, заполните пудингом, плотно накройте крышкой, а затем засыпьте льдом сверху и со всех сторон. Положите лист простой папиросной бумаги на верх формы, чтобы соль не проникала внутрь. Накройте все тканью и оставьте замерзать на три-четыре часа.

БИСКВИТ «ТОРТОНИ», № 1

Возьмите полстакана сахарного песка, четверть фунта тертого черствого печенья «макарун», полпинты густых сливок (взбитых), три яйца, ваниль или вино херес. Взбейте желтки яиц до густоты, добавьте сахар и снова взбейте; добавьте взбитые сливки, взбитые яичные белки и тертые макаруны; ароматизируйте по вкусу. Поместите все это в мороженицу и обложите снаружи поочередно льдом и солью. Не вращайте. Дайте постоять пять-шесть часов, периодически подсыпая лед. При подаче посыпьте сверху тертыми макарунами.

БИСКВИТ «ТОРТОНИ», № 2

Возьмите желтки двух яиц, одну пинту сливок, восемь макарунов, ваниль для аромата, полстакана сахара, полстакана молока. Взбейте желтки яиц с сахаром до очень светлой массы. Поставьте молоко кипятиться, и когда оно закипит, вмешайте его во взбитые с сахаром желтки и отставьте остывать. Взбейте сливки и добавьте макаруны, оставив ровно столько, чтобы выложить на дно формы. Когда заварной крем остынет, добавьте сливки, разложите все по формам, упакуйте и замораживайте в течение двух часов или дольше.

МУСС «МОКА»

Разотрите желтки трех яиц с половиной стакана сахарного песка. Добавьте полпинты сливок (взбитых), полстакана тертых макарунов, две столовые ложки кофейного экстракта (мока), чайную ложку ванили и в последнюю очередь — взбитые белки. Положите в форму и обложите солью со льдом на три часа.

КЛЕНОВЫЙ МУСС

Взбейте пинту сливок до довольно густого состояния. Разбейте два яйца в другую миску, взбейте до пышности и постепенно добавьте полстакана кленового сиропа. Когда обе массы хорошо перемешаются, постепенно вмешайте их во взбитые сливки. Вылейте всю смесь в емкость мороженицы без мешалки; накройте крышкой; обложите льдом с солью и оставьте стоять на три часа.

КЛЕНОВЫЙ БИСКВИТ

Прокипятите один стакан кленового сиропа до значительного загустения; взбейте желтки трех яиц; добавьте в горячий сироп, постоянно помешивая до получения однородной массы. Дайте остыть. Взбейте яичные белки в пену. Взбейте пинту сливок, смешайте все вместе; добавьте полстакана измельченных орехов. Подготовьте форму для пудинга, смазав ее маслом; убедитесь, что края плотно подогнаны. Обложите крупной каменной солью и льдом на четыре часа.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР С КОНСЕРВИРОВАННЫМ ИНЖИРОМ

Возьмите три сырка «Невшатель». Разомните сыр до однородной пастообразной массы и добавьте полстакана густых сливок, пол чайной ложки соли, одну горку чайной ложки сахара. Поместите в небольшую квадратную форму, закопайте в соль со льдом и оставьте на несколько часов. Перед подачей извлеките из формы, нарежьте квадратами, положите каждый на лист салата, украсьте центр сырного квадрата консервированным инжиром и немедленно подавайте.

РОМОВЫЙ ПУДИНГ

Взбейте желтки двух яиц с половиной стакана сахара до светлой массы, затем добавьте крепко взбитые белки. Ароматизируйте одной столовой ложкой рома. Взбейте пинту сливок до очень устойчивых пиков, вмешайте во взбитые яйца. Выложите форму для дыни разрезанными пополам дамскими пальчиками (печеньем «савоярди»). Затем выложите слой взбитых сливок. Мелко нарубьте полфунта засахаренных каштанов (маррон глясе) и посыпьте ими сливки. Положите еще один слой печенья, сливок и каштанов и так далее, пока форма не заполнится. Плотно закройте и обложите крупной каменной солью со льдом на три-четыре часа.

ВИШНЕВЫЙ ДИПЛОМАТ

Выложите форму тонко нарезанным белым бисквитом, предварительно смоченным в ликере мараскино или другом изысканном бренди. Затем заполните простым белым мороженым, далее слоем вишневого мороженого, затем слоем засахаренной вишни, следом слоем вишневого мороженого и слоем клубничного мороженого или простого белого ванильного. Завершите все снова слоем бисквита, обязательно обмакнув бисквит в мараскино. Плотно накройте все крышкой и держите во льду до востребования.

ПУДИНГ НЕССЕЛЬРОДЕ

Положите полфунта очищенных и освобожденных от кожицы каштанов в холодную воду и варите до полной мягкости, затем протрите через сито для пюре. Взбейте желтки пяти яиц с полуфунтом сахара до светлой массы, добавьте пюре из каштанов, а затем вмешайте пинту сладких сливок. Поставьте вариться на водяную баню, добавьте несколько крупинок соли и помешивайте, пока смесь не начнет закипать, после чего сразу снимите с огня и отставьте остывать. В миску положите четверть фунта засахаренной вишни, разрезанной пополам; четверть фунта нарезанных цукатов из ананаса, одну унцию мелко нарезанного цитрона, четверть стакана изюма без косточек и полстакана ликера мараскино. Поместите каштановый крем в мороженицу, замораживайте в течение десяти минут, затем добавьте пинту сливок, взбитых до устойчивых пиков с двумя столовыми ложками сахарной пудры, вращайте до загустения, после чего добавьте фрукты и вращайте еще некоторое время. Упакуйте в форму для пудинга в крупную каменную соль со льдом на два часа.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

Не открывая, обложите банку груш льдом и солью, как для мороженого. Оставьте на три-четыре часа. Извлекая, разрежьте банку посередине. Если содержимое замерзло очень сильно, оберните банку полотенцем, смоченным в горячей воде; тогда содержимое можно будет извлечь идеальными кругами. Нарежьте ломтиками и подавайте с ложкой взбитых сливок на каждом ломтике. Этого хватит на шесть-восемь человек.

При желании можно использовать консервированные персики.

ДЕСЕРТ «ПИТЕР ПЭН»

Нарежьте банан на четыре полоски, перекрестите две полоски над двумя другими в форме корзиночки, заполните центральный квадратик столовой ложкой мороженого и посыпьте сверху измельченными грецкими орехами, фисташками и зефиром (маршмеллоу), нарезанным полосками.

ФРУКТОВЫЕ ЩЕРБЕТЫ

Нет лучшего и более полезного для здоровья способа подачи ледяных десертов, чем щербет. Его готовят из фруктового сока, сахара и воды. Самый простой щербет создается путем смешивания сахара, воды и фруктового сока. Более насыщенный и однородный лед получается при кипячении сахара с водой с последующим добавлением фруктового сока и замораживанием смеси после ее остывания. Замораживание приготовленной таким образом массы занимает почти в два раза больше времени, чем при использовании сырой смеси.

Щербеты обычно подают в конце обеда, но иногда их подают и перед жарким.

АБРИКОСОВЫЙ ЛЕД

Очистите и натрите на терке дюжину абрикосов, бланшируйте несколько косточек. Затем истолките их и добавьте к тертым фруктам. Залейте их пинтой воды, добавив также сок лимона. Дайте постоять в течение часа и процедите, добавив полфунта сахара непосредственно перед замораживанием.

ЛИМОННЫЙ ЛЕД

Возьмите шесть крупных сочных лимонов и натрите цедру трех лимонов; два апельсина, сок обоих и цедру одного; выдавите каждую каплю сока и настаивайте тертую цедру лимона и апельсина в соке в течение часа. Процедите и примешайте пинту сахара. Помешивайте до полного растворения и заморозьте.

ЛИМОННО-ИМБИРНЫЙ ЩЕРБЕТ

Срежьте очень тонкие кусочки желтой цедры с двух лимонов, стараясь не захватить белую часть. Разрежьте восемь лимонов (включая первые два) пополам, удалите семена и отожмите сок. Нарежьте полосками четверть фунта имбиря. Прокипятите до прозрачности четыре стакана сахара, две кварты кипящей воды, имбирь и срезанную лимонную цедру. Добавьте лимонный сок и процедите через марлю. Замораживайте до загустения и добавьте крепко взбитые белки двух яиц. Хорошо перемешайте; завершите замораживание и утрамбуйте.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛЕД

Приготовьте сироп из двух стаканов сахара и четырех стаканов воды. Варите пятнадцать минут и добавьте два стакана апельсинового сока, полстакана лимонного сока и тертую цедру одного апельсина и одного лимона. Заморозьте и подавайте в бокалах.

АНАНАСОВЫЙ ЛЕД

Приготовьте сироп из четырех стаканов воды и двух стаканов сахара, прокипятите пятнадцать минут. Добавьте одну банку тертого ананаса и сок шести лимонов. Остудите и добавьте четыре стакана ледяной воды. Заморозьте до состояния кашицы, используя пропорцию: половина льда и половина соли.

ПУНШЕВЫЙ ЛЕД

К соку двух лимонов возьмите три четверти фунта кускового сахара, две-три столовые ложки рома и одну пинту воды. Натрите цедрой лимонов сахар, затем прокипятите сахар с водой в течение пятнадцати минут, добавьте лимонный сок и ром, хорошо перемешайте, процедите и отставьте остывать. Затем поместите смесь в емкость для заморозки и замораживайте до застывания.

МАЛИНОВЫЙ ЛЕД

Приготовьте крепкий лимонад, добавьте малиновый сок по вкусу и немного тертого ананаса. Поместите в мороженицу, вращайте, как мороженое, утрамбуйте и дайте постоять пять часов.

АРБУЗНЫЙ СОРБЕТ

Возьмите хорошее бледное хересное вино и уварите с кусковым сахаром до довольно густого сиропа, а затем дайте остыть. Когда остынет, смешайте с измельченной мякотью очень хорошей, сладкой дыни, используйте только сердцевину мягкой красной части, не приближаясь к белой кожуре. Заморозьте в мороженице, как мороженое, но не давайте слишком сильно затвердеть. Подавайте в бокалах. Вместо хереса можно использовать кларет. В таком случае уварите его с цельными пряностями, такими как гвоздика и корица. Процедите перед добавлением к дыне.

КОФЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Возьмите пять столовых ложек свежеобжаренного и смолотого кофе. Залейте четырьмя стаканами кипятка; быстро накройте крышкой, поставьте на дальний край плиты и добавьте полфунта сахара. Когда остынет, протрите через сито и наполните банку для замораживания. Оставьте в мороженице на пять минут дольше, прежде чем начать вращать ее. Подавайте в бокалах, выложив сверху подслащенные взбитые сливки.

*КОНФЕТЫ И СЛАДОСТИ*

БЕЛЫЙ ПОМАДНЫЙ КРЕМ

Используется как основа для всех кремовых конфет.

Положите два с половиной стакана сахарного песка в кастрюлю, добавьте три четверти стакана горячей воды и половину сольницы винного камня. Помешивайте, пока сахар не растворится, но не дольше. Варите без помешивания, пока при проверке в холодной воде он не будет образовывать мягкий шарик. Смывайте со стенок кастрюли брызги пальцем, предварительно смоченным в холодной воде, по мере того как сахар поднимается. Медленно вылейте на смазанный маслом противень или мраморную плиту. Слегка остудите; взбивайте деревянной ложкой до белого цвета и кремообразной консистенции. Как только появятся крупные комки, массу следует вымесить руками до гладкости. Положите в миску, накройте вощеной бумагой и оставьте на ночь в прохладном месте. Если накрыть крышкой и держать в прохладном месте, это лакомство сохранится в течение нескольких дней. Сформируйте конфеты, подкрасьте и ароматизируйте любым желаемым способом; окуните в растопленный шоколад, в который добавили небольшой кусочек воска или парафина. По сути, эти конфеты можно использовать любым желаемым способом.

КОНФЕТЫ «ДИВИНИТИ»

Вартите два стакана сахарного песка, полстакана кукурузного сиропа и полстакана воды до тех пор, пока сироп не начнет тянуться нитью. Взбейте в крутую пену белки двух яиц; добавьте стакан орехов. Взбивайте до остывания и загустения. Вылейте, остудите и, когда масса застынет, нарежьте на квадратики.

ПОМАДКА (ФАДЖ)

Проварите вместе два стакана сахарного песка, одну восьмую чайной ложки соли и стакан молока или сливок до тех пор, пока при проверке в холодной воде масса не начнет образовывать мягкий шарик (около восьми минут). Добавьте половину плитки шоколада Бейкера, две столовые ложки сливочного масла и чайную ложку ванили. Взбивайте до получения однородной кремообразной массы; вылейте в смазанные маслом противни; остудите и нарежьте квадратиками.

КОНФЕТЫ «ПИНОШИ»

Возьмите стакан (уплотненного) коричневого сахара средней степени уваривания, четверть стакана сливок, одну треть стакана ядер орехов, четверть фунта орехов пекан в скорлупе и одну треть фунта гикори в скорлупе. Уварите сахар со сливками до пробы на мягкий шарик. Остудите до такой степени, чтобы можно было удержать руку на дне кастрюли. Помешивайте, пока масса не начнет густеть, добавьте измельченные орехи; а когда она станет слишком густой, чтобы легко выливаться, быстро распределите ее по смазанному маслом противню, нарежьте квадратиками и остудите.

ФРУКТОВЫЙ БАТОНЧИК

Крупно порубите полстакана изюма, полстакана орехов, полстакана инжира или фиников, добавьте столько меда или кукурузного сиропа, чтобы получился плотный батончик (около двух столовых ложек). Поместите в холодильник на один час, нарежьте ломтиками и подавайте вместо конфет, обваливая каждый ломтик в кукурузном крахмале.

ГЛЯСЕ ДЛЯ КОНФЕТ

Вартите фунт сахара с полупинтой воды до образования нитей; затем добавьте полстакана уксуса и варите до затвердения. Окунайте фрукты, ломтики апельсинов, орехи или зеленый виноград на веточках и раскладывайте на смазанном маслом блюде для застывания.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ЦУКАТЫ

Можно приготовить после того, как фрукты были использованы. Разрежьте пополам, выскребите мякоть, а затем зачистите изнутри; оставьте цедру в подсоленной воде на ночь. Приготовьте сироп из двух стаканов сахара и стакана воды. Когда он загустеет от кипения, нарежьте апельсиновую цедру небольшими полосками и опустите их в кипящую жидкость, давая им постоять около десяти минут. Осторожно извлеките полоски, разложив их на вощеной бумаге для просушки.

Можно использовать цедру грейпфрута так же, как и апельсиновую.

ЗАКАТАННЫЕ В САХАР ВИШНИ, АНАНАСЫ И ДРУГИЕ ФРУКТЫ

Проварите, но не помешивайте полфунта кускового сахара в одной чайной чашке воды. Удалите косточки из вишен или подготовьте любые желаемые фрукты, нанижите их на нитку, а затем окуните в сироп; подвесьте за нитку. Если используются ананасы, нарежьте их поперек и высушите на сите или на открытом воздухе; апельсины следует разделить на дольки и высушить так же, как ананасы.

ФИНИКИ С НАЧИНКОЙ

Сделайте разрез по всей длине фиников и удалите косточки. Заполните полости грецкими орехами, бланшированным миндалем, орехами пекан или смесью измельченных орехов и придайте первоначальную форму. Обваляйте в сахарном песке или сахарной пудре и подавайте на маленькой тарелке или в вазочке для конфет.

ФИНИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ИМБИРЕМ И ОРЕХАМИ

Удалите косточки из отборных фиников и порубите вместе равные количества цукатов из имбиря и бланшированных измельченных орехов (гикори, пекан или миндаль). Смешайте с помадным кремом или пастой из сахарной пудры и имбирного сиропа. Используйте лишь столько помадного крема или пасты, чтобы скрепить ингредиенты вместе. Этой смесью заполните свободное пространство в финиках, плотно прижмите и обваляйте в сахарном песке.

ФИНИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМАДНЫМ КРЕМОМ

Наполните помадным кремом так, чтобы он слегка выступал наружу, и воткните в него орех пекан или половинку грецкого ореха. Обваляйте в сахарном песке.

ИНЖИР С НАЧИНКОЙ

Сделайте надрез сбоку сушеного инжира, выньте немного мякоти кончиком чайной ложки. Смешайте с четвертью стакана мякоти, четвертью стакана мелко нарезанного засахаренного имбиря, чайной ложкой тертой апельсиновой или лимонной цедры и столовой ложкой лимонного сока. Наполните инжир полученной смесью, нафаршировав его так, чтобы он выглядел пухлым.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Возьмите фунт лучшего чернослива, удалите косточки и замочите в хересе примерно на час (не покрывая полностью вином). Нафаршируйте чернослив одним крупным обжаренным миндалем и половинкой зефира либо другим черносливом, обваляйте в сахарном песке и, когда все будут готовы, поместите в духовку на две-три минуты.

ЗАСАХАРЕННАЯ СМОРОДИНА

Отберите красивые, ровные, крупные кисти красной смородины (не слишком спелой) и окуните каждую кисть по очереди в смесь из взбитого яичного белка, а затем в густой уваренный сахарный сироп. Дайте сиропу стечь, разложив кисти на сите, и, когда они наполовину высохнут, снова окуните в уваренный сироп. Повторите процесс в третий раз; затем посыпьте их сахарной пудрой и разложите на лист бумаги в слегка теплой духовке для просушки. Используется по особо торжественным случаям для украшения шарлоток, тортов, кремов и т. д.

*НАПИТКИ*

Все напитки содержат большую долю воды, которая является напитком, предоставленным человеку самой природой. Вода для горячих напитков должна быть только что вскипяченной, для холодных напитков следует использовать свеженабранную воду.

КОФЕ

Кофе следует покупать в небольших количествах и хранить в герметично закрывающихся банках, а молоть свежим по мере необходимости. Чтобы получить идеальный кофе, используйте глиняный или фарфоровый кофейник и заливайте кофе кипящей водой. Как и в случае с чаем, результат окажется неверным, если позволить воде опуститься ниже точки кипения перед использованием. Молоть кофе нужно в тонкий порошок, чтобы получить его полный аромат и крепость.

ВАРЕНЫЙ КОФЕ

Берите одну столовую ложку кофе на каждую чашку кипятка. Смешайте кофе с двумя столовыми ложками холодной воды. Вымойте яичные скорлупки и положите в кофейник. Доведите смесь до кипения, добавьте кипяток, снова доведите до кипения и кипятите в течение одной минуты; добавьте столовую ложку холодной воды, чтобы гуща быстрее осела. Поставьте кофейник туда, где он будет сохранять тепло, но не кипеть, в течение пяти минут; затем сразу же подавайте, так как кофе, которому дают постоять, выдыхается и теряет свой аромат. Большинство кулинаров используют чистую скорлупку или немного яичного белка, если не используют яйцо целиком. Другие взбивают целое яйцо с небольшим количеством воды, но используют лишь часть, а остальное хранят для дальнейшего использования в закрытом стакане в холодильнике. К кофе обычно подают сливки, но ошпаренное молоко делает кофе более легкоусвояемым, чем сливки. Наполните чашку на одну четверть горячим ошпаренным молоком; влейте свежеприготовленный кофе, добавив сахар.

ФИЛЬТРОВАННЫЙ КОФЕ

Положите чашку кофе тонкого помола в фильтр перколятора; поместите фильтр в кофейник и поставьте на огонь. Постепенно добавьте шесть чашек кипятка и дайте отфильтроваться. Подавайте немедленно.

КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ

Для его приготовления кофе должен быть превращен в пудру, и варить его следует на спиртовке в небольшом латунном турецком кофейнике. Отмерьте в кофейник столько чашек воды для послеобеденного кофе, сколько чашек кофе вам требуется. Доведите воду до кипения и бросьте на поверхность воды по одной горсти с верхом чайной ложке кофейного порошка на каждую чашку, после чего дайте ему остоятся. Добавьте одну, две или три чайные ложки сахарной пудры по желанию. Снова поставьте кофейник на огонь; доведите кофе до кипения три раза и разлейте по чашкам. Кофейная гуща, разумеется, густая в жидкости, поэтому перед тем как пить, кофе дают немного постоять в чашке.

КОФЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Смолите кофе очень тонко и используйте французский капельный кофейник. Вместо того чтобы заливать водой, пропустите через него молоко, доведенное ровно до точки кипения. Молоко проходит медленно, и нужно следить за тем, чтобы на молоке не образовалась пенка.

КОФЕ НА ДВАДЦАТЬ ЧЕЛОВЕК

Добавьте и смешайте один фунт кофе тонкого помола с одним яйцом и достаточным количеством холодной воды, чтобы тщательно его увлажнить, накройте крышкой и дайте постоять несколько часов. Поместите в тонкий мешочек и опустите в семь кварт кипятка. Кипятите пять минут, дайте постоять десять минут. Добавьте в кофе сливки и подавайте.

Кофе после обеда готовят вдвое крепче вареного и подают без сливок или молока.

УТРЕННЕЕ КАКАО

Смешайте две столовые ложки готового какао с двумя столовыми ложками сахара и несколькими крупинками соли, разведите половиной стакана кипятка до получения однородной пасты, затем добавьте еще полстакана кипятка и прокипятите пять минут, влейте в три чашки ошпаренного молока и взбивайте две минуты венчиком Довера, после чего подавайте.

КАКАО ДЛЯ ПРИЕМОВ

В кастрюле постепенно влейте чашку кипятка в хорошо перемешанные две столовые ложки какао, две столовые ложки сахара, чайную ложку кукурузного крахмала и несколько крупинок соли; дайте покипеть пять минут, постоянно помешивая. Нагрейте три чашки молока на водяной бане, добавьте смесь какао и пол чайной ложки ванили; взбейте венчиком для яиц до пенообразного состояния и подавайте горячим в шоколадных чашках, положив по столовой ложке взбитых сливок сверху в каждую чашку, либо возьмите более дешевый зефир, положите по две штуки в каждую чашку и заполните чашки горячим какао на две трети.

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

Мелко натрите две унции несладкого шоколада, добавьте три столовые ложки сахара, небольшой кусочек палочки корицы и чашку кипятка; помешивайте на умеренном огне до однородности, затем добавьте три чашки горячего молока. Верните на огонь на минуту, не давайте закипеть, снимите, добавьте чайную ложку ванили. Взбейте венчиком для яиц и подавайте.

ШОКОЛАДНЫЙ СИРОП

Растворите два стакана сахара в одном стакане воды и кипятите пять минут. Смешайте стакан какао со стаканом воды и добавьте в кипящий сироп. Поварите на медленном огне десять минут, добавьте соль; остудите и разлейте по бутылкам для дальнейшего использования. Этот сироп долго хранится в холодильнике летом и может использоваться для приготовления восхитительных напитков.

ШОКОЛАДНЫЙ НЕКТАР

Положите в стакан две столовые ложки шоколадного сиропа, немного сливок или молока и колотый лед, и долейте стакан газированной водой, аполлинарисом или молоком. Сверху капните немного взбитых сливок.

ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД

Действуйте по рецепту вареного шоколада, но не взбивайте, добавьте одно яйцо, мелко колотый лед и три четверти стакана молока, поместите в миску и тщательно взбейте венчиком Довера или перелейте в банку с крышкой и как следует встряхните. Подавайте в высоких бокалах.

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

Возьмите вареный кофе, процедите, добавьте сахар по вкусу и охладите. Перед подачей добавьте одну кварту кофе, полстакана сливок и перелейте в кувшин. Подавайте в высоких бокалах. Приготовьте небольшую мисочку со взбитыми сливками и, по желанию, положите по столовой ложке сверху в каждый бокал.

ЧАЙ

Ополосните чайник кипятком. Отмерьте одну чайную ложку чая на каждого человека и одну дополнительную. Когда вода закипит, слейте воду, которой ополаскивали чайник, положите чай и залейте кипятком. Дайте настояться три минуты. Чай никогда не должен оставаться на листьях. Если его не выпить сразу после заваривания, его следует перелить в другой горячий чайник или в горячий кувшин, который нужно поставить в горячую воду.

ЧАЙ ПО-РУССКИ

Используйте небольшой глиняный чайник, тщательно вымытый. Положите две чайные ложки чайных листьев, залейте кипятком до одной четверти объема чайника и дайте постоять три минуты. Затем долейте чайник доверху кипятком и дайте постоять пять минут. При подаче разбавьте теплой водой по вкусу или подавайте холодным, но всегда без молока. К каждой чашке разрешается подать тонкий ломтик лимона или несколько капель лимонного сока. Варенье из клубники, вишни или малины считается улучшающей добавкой.

РУССКИЙ ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

Заварите чай на столько чашек, сколько требуется, процедите и остудите. Поместите в холодильник, тщательно охладите и подавайте в высоком бокале со льдом, ароматизировав кусковым сахаром, чайной ложкой рома или бренди, ломтиком лимона или чайной ложкой варенья из клубники, малины, вишни или ананаса; либо кусковой сахар можно ароматизировать лимоном или апельсином, уложить и хранить в банках для последующего использования в качестве ароматизатора и подсластителя чая. Вымойте кожуру лимона или апельсина и насухо вытрите, затем натрите ею все стороны сахара.

ГОРЯЧЕЕ ВИНО (ГЛИНТВЕЙН)

Смешайте кварту кларета, пинту воды, два стакана сахара, пол чайной ложки цельной гвоздики, чайную ложку цельной корицы, тонко и мелко нарезанную цедру лимона. Постоянно кипятите в течение пятнадцати минут и подавайте горячим.

ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ

Успех лимонадов, апельсинадов и анананадов зависит от способа их приготовления. Лучше всего приготовить сироп, используя один стакан сахарного песка на один стакан воды. Положите сахар в холодную воду на огонь; помешивайте, пока сахар не растворится; затем варите до тех пор, пока сироп не станет образовывать тонкую нить. Снимите с огня и добавьте фруктовые соки, пока сироп горячий. Если требуется лимонад, в нем должен преобладать лимон, но для достижения наилучшего результата следует добавить сок апельсина или ананаса либо оба вместе. Небольшие кусочки свежего ананаса, свежая клубника и вишни мараскино, добавленные во время подачи, придадут напитку красивый вид и улучшат вкус. Следует использовать колотый или очень мелко дробленый лед.

АНАНАСОВЫЙ ЛИМОНАД

Очистите и натрите спелый ананас; добавьте сок четырех лимонов и сироп, приготовленный путем кипячения в течение нескольких минут двух стаканов сахара и такого же количества воды. Перемешайте и добавьте кварту воды. Когда полностью остынет, процедите и охладите со льдом. Приятным дополнением к каждому бокалу станет вишенка, а также несколько ягод клубники или малины.

БЫСТРЫЙ ЛИМОНАД

Вымойте два лимона и выжмите сок; тщательно смешайте с четырьмя столовыми ложками сахара, и когда сахар растворится, добавьте кварту воды, колотый лед и немного свежих фруктов или ломтиков лимона, если это удобно.

Если колотый лед очень мелко порубить и положить в бокалы непосредственно перед подачей, лимонад будет выглядеть привлекательнее. Когда используется вино, берите две трети воды и одну треть вина.

ЛИМОНАД В БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ

Возьмите дюжину лимонов, фунт сахара и галлон воды, чтобы приготовить лимонад на двадцать человек.

ФРУКТОВЫЙ ПУНШ НА ДВАДЦАТЬ ЧЕЛОВЕК

Возьмите один ананас или одну банку тертого ананаса, чашку кипятка, две чашки свежезаваренного чая (одна столовая ложка с горкой цейлонского чая, настаивать пять минут); дюжину лимонов, три нарезанных ломтиками и разделенных на четвертинки апельсина, бутылку минеральной воды «Аполлинарис» емкостью в одну кварту, три стакана сахара, проваренного с полутора стаканами воды в течение шести-восьми минут, кварту воды, лед. Натрите ананас, добавьте стакан кипятка и кипятите пятнадцать минут. Процедите через полотняный мешочек для желе, отжав весь сок; дайте остыть и добавьте лимонный и апельсиновый сок, чай и сироп. Добавьте минеральную воду «Аполлинарис» непосредственно перед подачей. В качестве гарнира иногда добавляют кусочки ананаса, клубнику, листья мяты или ломтики банана.

МОЛОЧНЫЙ ЛИМОНАД

Растворите в кварте кипятка два стакана сахарного песка, добавьте три четверти стакана лимонного сока и, наконец, полтора пинты молока. Пейте горячим или холодным с толченым льдом.

ЯИЧНЫЙ ЛИМОНАД

Разбейте два яйца и взбейте белки и желтки раздельно. Смешайте сок двух лимонов, четыре столовые ложки сахара, четыре чашки воды и лед, как для лимонада; добавьте яйца; быстро переливайте туда и обратно из одного кувшина в другой и подавайте до того, как исчезнет пена.

ЛИМОНАД «МАРАСКИН»

Возьмите сок четырех лимонов, двенадцать столовых ложек сахара, восемь чашек воды, стакан ликера «Мараскин» и несколько вишен.

АПЕЛЬСИНАД

Возьмите четыре крупных сочных апельсина и шесть столовых ложек сахара. Выжмите апельсины на сахар, добавьте совсем немного воды и дайте постоять пятнадцать минут; процедите и добавьте тертый лед, воду и немного лимонного сока.

ПРОСТОКВАША

Один из самых полезных для здоровья напитков в мире — простокваша; в некотором смысле она намного лучше пахты для каждого, поскольку для доведения ее до совершенства не требуется никаких искусственных заквасок. Молоку просто дают постоять в теплом месте в бутылках ровно в таком виде, в каком его покупают, и когда оно достигает консистенции густых сливок или становится больше похоже на желе, какое требуется для сыра, оно готово к употреблению. Налейте его в стакан, приправив небольшим количеством соли, и пейте вместо пахты.

ХОЛОДНОЕ ЯИЧНОЕ ВИНО

На каждый бокал вина возьмите одно яйцо, взбейте и добавьте сахар по вкусу. Постепенно добавьте вино и тертый мускатный орех. Взбейте белки отдельно и смешайте.

ШИПУЧИЙ КРЕМ (СОДА-КРЕМ)

Возьмите три фунта сахарного песка и полтора унции винной кислоты, растворив то и другое в кварте горячей воды. Когда остынет, добавьте хорошо взбитые белки трех яиц, тщательно перемешивая. Разлейте по бутылкам для использования. Положите две большие ложки этого сиропа в стакан ледяной воды и размешайте в нем четверть чайной ложки бикарбоната нады (пищевой соды). В этот сироп можно добавить любой ароматизатор.

ПРЯНОЕ ГОРЯЧЕЕ ВИНО

Положите корицу и душистый перец (по вкусу) в чашку с горячей водой для настаивания. Добавьте три яйца, хорошо взбитых с сахаром. Нагрейте до кипения пинту вина, затем добавьте специи и яйца. Помешивайте в течение трех минут и подавайте.

КЛУБНИЧНЫЙ СОРБЕТ

Разомните кварту спелой клубники, залейте квартой воды и добавьте сок двух лимонов. Дайте этому постоять около двух часов, затем процедите поверх фунта сахара, размешивайте до растворения сахара, а затем поставьте на лед. Можно добавить столовую ложку розовой воды. Подавайте с колотым льдом.

ВКУСНЫЙ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ ЛЕТНИЙ НАПИТОК

Тонко срежьте цедру трех крупных лимонов, положите ее в большой кувшин с фунтом изюма без косточек и мелко нарезанного, фунтом сахара и соком лимонов. Добавьте галлон кипятка, оставьте настаиваться на пять дней, тщательно помешивая каждый день. Затем процедите и разлейте по бутылкам для использования.

КОБЛЕР ИЗ ХЕРЕСА

Лучше всего смешивать это в большой миске и наполнять бокалы непосредственно перед подачей, положив понемногу каждого вида фруктов в каждый кубок с толченым льдом. Для начала нарежьте ананас ломтиками и четвертинками, несколько апельсинов и лимон тонкими ломтиками; чашку сахарной пудры и стаканчик хересного вина. Приятным дополнением станут несколько ягод, таких как черная и красная малина, а также ежевика. Покройте фрукты сахаром, уложенным слоями на дно вашей миски с толченым льдом; добавьте вино и вдвое больше воды, чем вина; перед подачей все хорошо перемешайте.

КЛАРЕТ-КЕЙП

Выжмите в стеклянный кувшин процеженный сок полутора лимонов, добавьте две столовые ложки сахарной пудры, столовую ложку красного кюрасао; затем влейте три чашки кларета и чашку минеральной воды «Аполлинарис». Тщательно перемешайте, добавьте несколько ломтиков апельсина или ананаса (или обоих) и несколько вишен мараскино. Срежьте кожуру с двух огурцов, не повреждая ее, повесьте ее на внутреннюю сторону кувшина сверху; бросьте кусок льда приличного размера и немедленно подавайте в тонких бокалах. Положите веточку мяты наверх кувшина.

ЛИКЕР

Две кварты воды и два с три четверти фунта сахара. Кипятите тридцать минут. Снимите с плиты и добавьте кварту спирта. Подкрасьте и ароматизируйте по вкусу.

ЭГГ-НОГ

Отделите белки от желтков яиц. К каждому желтку добавьте столовую ложку сахара и взбивайте до получения очень легкой консистенции. Взбейте белки в крутую пену. На каждый бокал эгг-нога требуется одно яйцо. Добавьте по две столовые ложки бренди или рома в каждый бокал, затем полстакана молока или сливок, и в последнюю очередь белки яиц. Налейте в бокал, положите сверху ложку взбитых сливок и посыпьте тертым мускатным орехом.

НЕСБРОЖЕННЫЙ ВИНОГРАДНЫЙ СОК

Вымойте и отделите от веточек десять фунтов винограда Конкорд, положите их в кастрюлю для консервирования и слегка разомните. Доведите до точки кипения и аккуратно поварите в течение получаса. Процедите через марлю или мешочек для желе, отжав весь возможный сок; верните на огонь и с двумя фунтами сахара поварите пятнадцать минут; снова процедите, повторно нагрейте и разлейте по тщательно прогретым стерилизованным бутылкам. Закупорьте стерилизованными пробками и окуните горлышки бутылок в горячий сургуч. Если вы можете достать самозапечатывающиеся бутылки, работа по заготовке виноградного сока будет легкой. Стерилизуйте бутылки и пробки.

ДРУГИЕ ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Малиновый, ежевичный и клубничный сок можно приготовить, следуя рецепту виноградного сока, но удвоив количество сахара. Для сока из смородины используйте в четыре раза больше сахара, чем для виноградного сока.

ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ

Фруктовые сиропы можно готовить так же, как фруктовые соки, только используя больше сахара — по крайней мере половину количества сахара от объема фруктового сока.

МАЛИНОВЫЙ УКСУС

Положите две кварты малины в миску и залейте двумя квартами уксуса; накройте крышкой и поставьте в прохладное место на два дня. Разомните ягоды; процедите уксус через марлю; залейте им две кварты свежей малины; дайте постоять еще два дня; процедите и поместите в кастрюлю для консервирования с сахаром, беря фунт сахара на пинту сока. Медленно нагревайте, снимая пену, когда уксус начинает закипать. Кипятите двадцать минут и разлейте по стерилизованным бутылкам. Подавайте как напиток, используя две столовые ложки на стакан воды.

ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО

Отмерьте ягоды и раздавите их; на каждый галлон добавьте одну кварту кипятка; дайте смеси постоять двадцать четыре часа (периодически помешивая), затем слейте всю жидкость в бочонок; на каждый галлон добавьте два фунта сахара; плотно закупорьте и дайте постоять до следующего октября.

ЕЖЕВИЧНЫЙ ЛИКЕР

Потомите ягоды на слабом огне, пока они не лопнут, затем процедите и на каждую пинту сока добавьте фунт сахара. Дайте ему раствориться при медленном нагревании, затем добавьте по столовой ложке корицы, мускатного ореха, гвоздики и, по желанию, душистого перца. Потомите все вместе двадцать минут. Разлейте по бутылкам и запечатайте.

ВИШНЕВЫЙ СИРОП

Разомните и потолките вишню так, чтобы все косточки разломались, затем отожмите через ткань. Используйте фунт сахара на кварту сока; прокипятите, снимите пену и разлейте по бутылкам. Когда остынет, запечатайте.

ВИШНЕВЫЙ БРЕНДИ

На один галлон бренди возьмите две кварты вишни. Разомните и потолките их так, чтобы все косточки разломались, положите в бренди и добавьте фунт колотого кускового сахара. Выставьте на солнце на две-три недели, ежедневно встряхивайте, процедите и разлейте по бутылкам.

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА («БАУНС»)

Мелкая дикая вишня отлично подходит для этой цели, так как ядрышки косточек содержат алкоголь. Тщательно вымойте, щедро засыпьте сахаром и добавьте цельные пряности: гвоздику (с удаленными головками) и палочку корицы. Гвоздики должно быть меньше, чем других пряностей. Возьмите хороший виски и возьмите половину количества вишни по отношению к виски. На бутылку емкостью в одну кварту возьмите неполную полпинту засахаренной вишни на полтора пинты виски. Разлейте по бутылкам и запечатайте. Дайте постоять не менее двух месяцев. Откройте, хорошо встряхните бутылку и попробуйте, при необходимости добавьте еще сахара. Снова запечатайте и дайте постоять еще месяц. Напиток хорош не раньше чем через три месяца, а чем дольше он стоит, тем изысканнее становится.

ЯИЧНЫЙ НОГ НА СИДРЕ

Разбейте шесть яиц, положите желтки в одну посуду, белки в другую. К каждому желтку добавьте столовую ложку сахарного песка, взбейте желтки с сахаром в пену; затем ароматизируйте небольшим количеством тертого мускатного ореха, тщательно вмешивая его в смесь; после этого добавьте полпинты горячего сладкого сидра на каждое яйцо, хорошо перемешайте со смесью и вылейте в горячую чашу для пунша. Взбейте белки яиц в крутую пену с небольшим количеством сахара и покройте поверхность пунша. Подавайте в чашках.

ТОМ И ДЖЕРРИ (Безалкогольный)

Взбейте шесть яиц и шесть столовых ложек сахара в крутую пену, добавьте четыре чашки несброженного виноградного сока и такое же количество сладкого сидра. Приготовьте два фарфоровых кувшина, разогрев их как можно сильнее, и перелейте смесь в один из них. Затем переливайте смесь туда и обратно из одного кувшина в другой пять-шесть раз, разлейте пенящийся напиток по горячим чашкам и подавайте.

ГОРЯЧИЙ МОЛОЧНЫЙ ПУНШ

Взбейте одно яйцо в крутую пену с двумя столовыми ложками сахара; добавьте к нему две столовые ложки домашнего виноградного вина; все хорошо перемешайте, положите в большой питьевой стакан и долейте горячим молоком. Натрите сверху немного мускатного ореха и подавайте.

*КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ*

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

Все фрукты для консервирования, закатывания и приготовления желе следует, по возможности, собирать свежими. Никакие испорченные фрукты не должны консервироваться или закатываться. Узловатые фрукты можно использовать для желе или мармеладов, вырезая дефектные участки. У персиков и груш следует вырезать побитые места. При выборе мелкосемянных фруктов, таких как ягоды, следует отдавать предпочтение тем, у которых доля семян по отношению к мякоти невелика. В засушливые сезоны ягоды имеют большую долю семян по отношению к мякоти, чем во влажный или нормальный сезон, и неразумно консервировать или закатывать такие фрукты, если не удалены семена. Фрукты следует протереть через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Процеженную мякоть можно законсервировать в виде пюре или мармелада.

Когда фрукты приносят в дом, поместите их туда, где они будут сохраняться прохладными и хрустящими, пока вы не будете готовы их использовать.

Начните с тщательной подметания и протирания пыли на кухне, чтобы в воздухе не летало большое количество спор плесени. Протирайте пыль влажной тканью. Запаситесь достаточным количеством горячей воды и кастрюль, в которых можно стерилизовать банки и утварь. Держите под рукой всю необходимую утварь, полотенца, сахар и т. д.

Подготавливайте только такое количество фруктов, которое можно сварить, пока они еще сохраняют свой цвет и хрустящую текстуру. Перед тем как начать чистить фрукты, приготовьте сироп, если он будет использоваться, или, если в фрукты будет добавляться сахар, взвесьте или отмерьте его.

Определите количество фруктов, которое вы будете варить за один раз, затем приготовьте две миски — одну для сахара, а другую для фруктов — которые вместили бы ровно такое количество каждого ингредиента. По мере того как фрукты очищаются или освобождаются от плодоножек (в зависимости от случая), бросайте их в свою мерную миску. Когда мера заполнена, положите фрукты и сахар в кастрюлю для консервирования. Пока они варятся, можно подготовить другую порцию и поместить ее во вторую кастрюлю для консервирования. Таким образом фрукты быстро варятся, сразу раскладываются по банкам и закатываются, оставляя кастрюли готовыми к стерилизации следующего набора банок.

Кастрюля для консервирования должна быть с фарфоровым покрытием, и нельзя использовать железную или жестяную утварь, так как фруктовые кислоты вступают в реакцию с этими металлами, что придает еде дурной цвет и металлический привкус.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ БАНОК И Т. Д.

Успех консервирования зависит от абсолютной стерилизации, а не от количества сахара или времени варки. Можно использовать любую пропорцию сахара, или же фрукты можно консервировать без добавления сахара вообще.

Важнейшее значение имеет идеальное состояние банок, крышек и резиновых колец. Осмотрите каждую банку и крышку, чтобы убедиться в отсутствии дефектов. Используйте только свежие резиновые кольца, поскольку если резина не мягкая и не эластичная, укупорка не будет идеальной. Каждый год множество банок с фруктами теряется из-за ложной экономии на использовании старого кольца, потерявшего свою мягкость и эластичность.

Возьмите две кастрюли, частично наполненные холодной водой. Положите несколько банок в одну, уложив их на бок, а несколько крышек — в другую. Поставьте кастрюли на плиту так, чтобы вода нагрелась до точки кипения. Вода должна кипеть по меньшей мере десять-пятнадцать минут. Держите на плите неглубокий молочный таз, в который налито около двух дюймов кипятка. Стерилизуйте чашки, ложки и воронку (если вы ее используете), погружая их в кипяток на несколько минут. Когда все будет готово к укладке подготовленных фруктов в банки, подсуньте под банку широкую шумовку, поднимите ее и дайте воде стечь.

Существует несколько методов консервирования; хозяйка может использовать тот метод, который ей наиболее удобен.

Три самых простых и лучших метода: варка фруктов в банках в духовке; варка фруктов в банках в кипящей воде и тушение фруктов до того, как они будут разложены по банкам.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ, ЗАПЕЧЕННЫХ В ДУХОВКЕ

При этом методе работа выполняется легко и быстро, а фрукты сохраняют свою форму, цвет и вкус. Особенно хорошо подходит для ягод.

Стерилизуйте банки и утварь. Приготовьте сироп; подготовьте фрукты так же, как для варки. Наполните горячие банки обсушенными фруктами и влейте достаточное количество горячего сиропа, чтобы заполнить банку до отказа. Проведите ручкой серебряной ложки по внутренней стороне банки. Поставьте горячие банки без крышек и сами крышки в умеренно нагретую духовку.

Застелите дно духовки листом асбеста (таким, какой сантехники используют для изоляции труб) или поставьте в духовку неглубокие противни, в которые налито около двух дюймов кипятка. Варите ягоды до точки кипения или до тех пор, пока пузырьки в сиропе едва не поднимутся к верху; крупные фрукты варите от восьми до десяти минут или в зависимости от вида фруктов. Достаньте из духовки, наденьте резиновое кольцо, предварительно окунув его в кипяток; затем заполните банку кипящим сиропом. Накройте крышкой и запечатайте. Поставьте банки на доску вдали от сквозняков. Если используются завинчивающиеся крышки, затяните их после того, как стекло остынет.

Для крупных фруктов, таких как персики, груши, айва, райские яблочки и т. д., потребуется около пинты сиропа на каждую квартовую банку фруктов. Для мелких фруктов потребуется чуть больше полупинты сиропа.

ПЕЧЕНАЯ КЛЮКВА ИЛИ ВИШНЕВОЕ ВАРЕНЬЕ

Переберите, вымойте и обсушите четыре кварты крупной, безупречной клюквы; либо удалите плодоножки и выньте косточки из четырех фунтов крупной вишни, используя приспособление для удаления косточек, чтобы вишня осталась целой. Положите столовую ложку горячей воды в банку, затем уложите слоями поочередно вишню или клюкву и сахар (так, чтобы сверху был сахар), плотно накройте. Для этого количества потребуется четыре фунта сахара. Запекайте в очень слабо нагретой духовке в течение двух часов. Дайте постоять. Затем храните в прохладном сухом месте. Клюква будет выглядеть и на вкус как засахаренная вишня, ее можно использовать для украшения.

ПЕЧЕНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК

Вымойте, протрите и удалите плодоножки с чашелистиками у половины пэка безупречных красных сибирских райских яблочек. Налейте столовую ложку воды на дно одногаллонной каменной банки, затем выложите яблоки и сахар чередующимися слоями, используя в общей сложности четыре фунта (так, чтобы сверху был сахар). Накройте двумя слоями оберточной бумаги манила, надежно завязав ее, либо плотно прилегающей тарелкой. Выпекайте в очень слабо нагретой духовке (способной лишь слегка подрумянить бумагу) в течение двух-трех часов; дайте остыть, храните в прохладном сухом месте.

ПЕЧЕНЫЕ ГРУШИ СИКЕЛЬ

Можно приготовить таким же образом. При желании ароматизируйте имбирем или лимонным соком.

ПЕЧЕНАЯ АЙВА

Айву можно протереть, удалить сердцевину и разрезать на четвертинки; заполнить полости сахаром и запечь так же, как райские яблочки, в очень слабо нагретой духовке в течение трех или более часов до прозрачности и стекловидного состояния.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ

Консервированные фрукты можно варить на огне, но в целом они получаются намного лучше, если их готовить на водяной бане. Подготовьте фрукты и сироп так же, как для варки в кастрюле для консервирования, и поварите сироп десять минут. Стерилизуйте банки и утварь; заполните банки фруктами; затем влейте достаточно сиропа, чтобы полностью залить банки. Проведите лезвием посеребренного ножа по внутренней стороне банки и неплотно прикройте крышками.

Положите деревянную решетку, планки или солому на дно бака для кипячения белья; налейте достаточно теплой воды, чтобы она доходила примерно на четыре дюйма выше решетки; поставьте наполненные банки в бак, следя за тем, чтобы они не соприкасались. Проложите чистые белые тряпки или хлопчатобумажный шнур между банками и вокруг них, чтобы предотвратить их удары друг о друга, когда вода начнет закипать. Накройте бак крышкой и дайте фруктам повариться в соответствии с указаниями, отсчитывая время с момента закипания окружающей воды. (Эта варка называется стерилизацией.)

Отодвиньте бак в сторону и снимите крышку. Когда выйдет пар, вынимайте по одной банке за раз и ставьте в кастрюлю с кипящей водой рядом с баком; долейте кипящим сиропом доверху; протрите ободок банки тряпкой, отжатой в кипятке; наденьте резиновые кольца и быстро накройте крышкой; поставьте банку вверх дном в защищенное от сквозняков место до остывания; затем затяните крышки (если используются завинчивающиеся) и протрите банки влажной тканью. Наклейте этикетки и поставьте банки на полки в прохладном темном чулане.

Указанное время стерилизации приводится для кватровых банок; пинтовые банки требуют на три минуты меньше.

ГОЛУБИКА

На двенадцать кварт ягод возьмите кварту сахара и пинту воды. Положите воду, ягоды и сахар в кастрюлю для консервирования; медленно нагрейте. Кипятите шестнадцать минут, считая с того момента, когда содержимое кастрюли начинает пузыриться.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ МАЛИНА

На шесть кварт ягод возьмите кварту сахара. Положите одну кварту фруктов в кастрюлю для консервирования; медленно нагрейте, разминая деревянной толкушкой для картофеля; процедите и отожмите через сито. Верните сок и мякоть в кастрюлю; добавьте сахар; помешивайте до растворения; затем добавьте оставшиеся кварты ягод. Кипятите шестнадцать минут, считая с момента закипания. Тщательно снимайте пену во время кипения и разкладывайте по банкам согласно инструкциям.

ЕЖЕВИКА

Так же, как для малины.

СМОРОДИНА

На двенадцать кварт смородины возьмите четыре кварты сахара. Обрабатывайте так же, как малину.

МАЛИНА И СМОРОДИНА

На десять кварт малины и три кварты смородины возьмите два с половиной кварты сахара. Нагрейте, раздавите и отожмите сок из смородины и действуйте согласно указаниям для малины.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК

На шесть кварт ягод возьмите три пинты сахара и одну пинту воды.

Растворите сахар в воде, используя три пинты сахара, если крыжовник зеленый, и только половину этого количества, если он спелый. Добавьте фрукты и варите пятнадцать минут.

Зеленый крыжовник можно также консервировать подобно ревеню — без сахара, подслащивая его при использовании.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КЛУБНИКА

Вымыв и очистив ягоды от плодоножек, действуйте так же, как с малиной.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЕРСИКИ

Вымойте персики, положите их в квадрат марли или в проволочную корзину. Опустите на две минуты в котел с кипящей водой. Сразу же погрузите в холодную воду. Снимите с персиков кожицу; оставьте их целыми или нарежьте по желанию. Плотно уложите персики в горячие банки. Залейте горячие банки горячим сиропом или кипящей водой. Установите крышки. Закрутите крышки, но не герметично. Поставьте банки на фальшдно в котел для консервирования. Дайте воде покипеть шестнадцать минут. Запечатайте согласно инструкции. На восемь кварт персиков возьмите три кварты сахара и две кварты воды.

Абрикосы, сливы и спелые груши можно обрабатывать точно так же, как персики.

АЙВА

На четыре кварты очищенной от кожицы и сердцевины, нарезанной на четвертинки айвы возьмите полторы кварты сахара и две кварты воды.

Энергично потрите фрукты жестким льняным полотенцем, бланшируйте в течение шести минут. Очистите от кожицы, нарежьте четвертинками и удалите сердцевину; бросьте кусочки в холодную воду. Положите фрукты в варочный таз с таким количеством холодной воды, чтобы она полностью их покрывала. Медленно нагрейте и осторожно варите на слабом огне до мягкости. Кусочкам потребуется разное время для варки. Вынимайте каждый кусочек сразу же, как только он станет настолько мягким, что серебряная вилка легко в него войдет. Откиньте на блюдо для стекания. Процедите воду, в которой варились фрукты, через марлю. Положите две кварты процеженной жидкости и сахар в варочный таз; помешивайте на огне, пока сахар не растворится. Когда сироп закипит, тщательно снимите пену и положите вареные фрукты. Аккуратно варите на слабом огне около сорока минут.

ГРУШИ

Если фрукты спелые, с ними можно поступать точно так же, как с персиками. Если же они довольно твердые, их необходимо варить до тех пор, пока они не станут настолько мягкими, что серебряная вилка легко в них войдет.

ВИШНЯ

Подготовьте так же, как для варки варенья, из расчета полфунта сахара на фунт фруктов. Положив вишню в сироп, давайте ей покипеть не более пяти минут; затем наполните банки доверху, немедленно запечатайте и по мере остывания закрутите покрепче. Удалите мешочек с косточками, который вы варили вместе с сиропом. Смысл варки косточек с сиропом заключается в том, чтобы придать фруктам тот изысканный аромат, которого вишня лишается при удалении косточек.

ВИШНЯ ДЛЯ ПИРОГОВ

Удалите плодоножки у вишни — косточки не вынимайте, — плотно уложите в стеклянные банки для консервирования, залейте сиропом, приготовленным из двух столовых ложек сахара на кварту фруктов, добавляя по половине чашки воды на каждую кварту вишни. Дайте им покипеть пятнадцать минут с момента закипания.

АНАНАС

Срежьте кожицу и зачистите ананас. Нарежьте ломтиками и разделите на трети. Наполните стеклянные банки и растворите сахар в таком количестве воды, чтобы покрыть банки доверху, из расчета полфунта сахара на фунт фруктов, и вылейте эту подслащенную воду на ананасы; действуйте как в разделе «Консервирование фруктов на водяной бане» и давайте им стабильно кипеть не менее двадцати минут. Отодвиньте котел в сторону или снимите его с кухонной плиты и дайте банкам остыть в воде, в которой они кипели, даже если на это уйдет время до следующего дня. Затем аккуратно выньте каждую банку, как можно туже закручивая крышки. Насухо вытрите и уберите в прохладное место. Все консервированные фрукты следует внимательно проверить через неделю или две после приготовления. Если какие-либо из них покажут признаки брожения, просто поставьте их в котел с холодной водой и дайте медленно дойти до кипения. Поварите около десяти минут, снимите котел с огня и дайте банкам остыть в котле. Когда остынут, туго закрутите и уберите на хранение.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ РЕВЕНЬ, ГОТОВЫЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ

Снимите кожицу со стеблей и нарежьте на мелкие кусочки, как для пирогов. На каждую кварту ревеня положите восемь унций кускового сахара. Поставьте сахар на огонь с минимальным количеством воды, бросьте ревень и варите десять минут. Разложите по банкам и запечатайте.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ РЕВЕНЬ

Тщательно вымойте ревень в чистой воде; нарежьте его кусочками и уложите в стерилизованные банки. Залейте холодной водой; дайте постоять десять минут; слейте воду; снова заполните доверху свежей холодной водой; запечатайте стерилизованными резиновыми кольцами и крышками и уберите в прохладное темное место.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СЛИВЫ

На четыре кварты слив возьмите одну кварту сахара и одну чашку воды.

Вымойте, дайте стечь воде и наколите сливы. Приготовьте сироп из сахара и воды; положите часть фруктов в кипящий сироп; поварите пять минут; наполните и запечатайте банки. Положите в сироп еще фруктов; выньте и продолжайте процесс, пока все фрукты не будут сварены.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ВАРОЧНОМ ТАЗУ

Консервирование в варочном тазу менее удобно, но иногда считается более простым, особенно для мелких ягод. Сварите фрукты согласно инструкции и убедитесь, что все банки, крышки и кухонная утварь тщательно простерилизованы. Когда все будет готово к раскладке фруктов по банкам, подсуньте под одну из них широкую шумовку, поднимите и дайте стечь воде. Поставьте банку в неглубокую емкость с кипящей водой или тщательно заверните ее в плотное полотенце, смоченное в кипящей воде и отжатое; наполните доверху фруктами и проведите серебреным ножом по внутренней стенке банки, чтобы убедиться, что фрукты и сок уложены плотно. Протрите горлышко банки; окуните резиновое кольцо в кипящую воду, наденьте его на банку; накройте крышкой и уберите банку, поставив ее вверх дном на доску в месте, надежно защищенном от сквозняков, до полного остывания. Затем закрутите крышки, если используются завинчивающиеся крышки; протрите банки влажной тканью и поставьте на полки в прохладном темном чулане.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЕРСИКИ

На восемь кварт персиков возьмите одну кварту сахара и три кварты воды. Приготовьте сироп из сахара и воды; доведите до кипения; снимите пену и отодвиньте таз в сторону, где сироп будет оставаться горячим, но не кипеть. Очистите персики от кожицы, разрезая их на половины по желанию; если разрезаете пополам, оставьте один или два целых персика на каждую банку, так как косточка улучшает аромат. Положите слой фруктов в таз; когда они начнут закипать, тщательно снимите пену; варите на слабом огне в течение десяти минут; разложите по банкам и запечатайте. Затем аналогичным образом сварите оставшиеся фрукты. Если фрукты неспелые, для их варки потребуется больше времени.

При желании таким же образом можно консервировать любые фрукты.

АНАНАС, № 1

Для этой цели лучше всего подходят крупные сочные ананасы. Держите под рукой весы, а также остроконечный нож, приспособление для удаления сердцевины яблок, шинковку для капусты и большую глубокую фарфоровую посуду для нарезанного ананаса. Тщательно очистите ананас от кожицы, вырезая по ходу дела все глазки. Положите очищенный ананас на фарфоровое блюдо и вонзите приспособление для удаления сердцевины прямо в центр ананаса сначала с одного конца, а затем с другого; если он идет с трудом, оберните полотенцем ручку приспособления и поверните ее, вся сердцевина выйдет разом. Теперь отрегулируйте шинковку для капусты на ту толщину, с которой вы хотите нарезать ананас. Нарезайте в подготовленную посуду, взвесьте один фунт мелкозернистого сахарного песка и посыпьте им ананас сверху, и так далее, пока все ананасы не будут очищены и нарезаны, из расчета один фунт сахара на каждый очень крупный ананас. Накройте посуду крышкой до следующего дня, а затем слейте весь сок с ананасов и прокипятите его в фарфоровом или колокольном тазу, тщательно снимая пену; бросьте нарезанные ананасы, поварите около пяти минут и законсервируйте. Наполните банки доверху и немедленно запечатайте, не теряя ни секунды времени. По мере остывания банок закручивайте их туже и проверяйте ежедневно в течение трех или четырех дней, по возможности подтягивая крышки.

АНАНАС, № 2

Подготовьте ананасы, как описано выше, из расчета полфунта сахара на два фунта фруктов. Пропарьте нарезанные ананасы в фарфоровой пароварке до мягкости. Тем временем приготовьте сироп из сахара, добавляя стаканчик воды на фунт сахара. Тщательно снимите пену с сиропа, положите распаренные ананасы и законсервируйте, как описано выше.

*ЖЕЛЕ И ВАРЕНЬЕ*

При приготовлении варенья или желе используйте только тазы с фарфоровым покрытием или из колокольной бронзы, следя за тем, чтобы они были абсолютно чистыми. Перед использованием зачистите их саполио или песком. Не торопитесь выполнять работу, так как вы обнаружите, что излишняя спешка не принесет пользы. Используйте стеклянные банки и лучший белый сахар, и не занимайтесь никакой другой готовкой во время варки варенья, так как пар или жир могут испортить ваши заготовки.

Когда фрукты консервируются с большим количеством сахара (фунт сахара на фунт фруктов), их не нужно запечатывать в герметичные банки, поскольку бактерии не так легко образуются в густом сахарном сиропе. Тем не менее, их лучше хранить в небольших герметично закрытых банках.

В сырую погоду желе застывает дольше. Старайтесь выбирать солнечный, сухой день для приготовления желе. Сок можно подготовить, даже если погода пасмурная, но подождите солнца, прежде чем добавлять сахар и приступать к финальной варке.

УТВАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ

Большой эмалированный таз, ареометр для сиропа, два дуршлага, деревянный пестик, деревянная ложка, стаканы для желе, литровая мерка, две эмалированные чашки, один противень, две глиняные миски, парафиновый воск, эмалированный таз для стерилизации стаканов и две железные стойки для желе с марлевыми мешочками.

КАК ПРОВЕРИТЬ ДОМАШНЕЕ ЖЕЛЕ

Значительной траты сахара и порчи желе можно избежать, если использовать простой тест с алкоголем, рекомендованный Бюро химии Министерства сельского хозяйства США. Чтобы определить, сколько сахара следует использовать для каждого вида сока, положите ложку сока в стакан и добавьте к нему одну ложку девяностопятипроцентного этилового спирта, смешав легким встряхиванием стакана.

Медленно вылейте содержимое из стакана, отмечая, как выпадает в осадок пектин — вещество во фруктах, которое заставляет их желироваться. Если пектин выпадает в осадок в виде единого комка, на каждый стакан сока можно использовать стакан сахара; если в виде нескольких комков, долю сахара нужно уменьшить примерно до 3/4 от количества сока. Если пектин не образует комков, количество сахара должно составлять половину или менее от объема сока.

Хозяйке перед проведением теста будет полезно попробовать сок на вкус, так как фрукты с меньшей кислотностью, чем хорошая кислая антоновка, вероятнее всего, не дадут хорошего желе, если их не смешать с другими, кислыми фруктами.

КАК ЗАКРЫВАТЬ СТАКАНЫ С ЖЕЛЕ

Существует три распространенных способа закрывания стаканов с желе: (1) Окуните кусочек бумаги в спирт; положите его поверх стакана, как только желе остынет; наденьте жестяную крышку и плотно вдавите ее. (2) Вырежьте кусочек бумаги такого размера, чтобы он выступал за края верха стакана по меньшей мере на полдюйма со всех сторон; окуните бумагу в слегка взбитый яичный белок; накройте стакан сразу же после остывания желе и прижимайте бумагу до тех пор, пока она надежно не прилипнет. (3) Когда желе остынет, покройте верх растопленным парафином толщиной в одну треть дюйма.

Чтобы подписать стаканы с желе, запечатанные парафином, заранее подготовьте ярлычки на узких полосках бумаги, которые должны быть чуть короче диаметра горлышка стакана, и, когда парафин частично застынет, но все еще останется мягким, наложите каждый ярлычок и слегка прижмите.

*ЖЕЛЕ*

ЖЕЛЕ ИЗ СМОРОДИНЫ

Переберите полуспелую смородину, оставляя плодоножки. Вымойте и положите в варочный таз. Энергично потолките деревянным пестиком до выделения достаточного для варки количества сока. Медленно варите до тех пор, пока ягоды не побелеют и жидкость не начнет медленно капать с ложки. Помешивайте во избежание пригорания.

Снимите с огня. Возьмите эмалированную чашку и перелейте эту массу в мешочки для желе, под которыми установлены большие миски для сбора стекающей жидкости. Оставьте стекать на ночь.

На следующее утро измерьте объем сока. На каждую пинту возьмите пинту сахарного песка, который насыпьте на противень. Сок перелейте в таз и доведите до кипения. Сахар поместите в духовку и нагрейте. Когда сок закипит, добавьте сахар и помешивайте до растворения.

Когда масса закипит, снимите с огня и удалите пену. Проделайте это три раза. Теперь проверьте жидкость с помощью ареометра для сиропа, чтобы узнать, показывает ли он двадцать пять градусов. При отсутствии ареометра дайте соку стечь с ложки в наполовину остывшем виде, чтобы проверить, зажелируется ли он. Процедите в стерилизованные стаканы для желе. Поставьте стаканы на доску на солнечной стороне до застывания. Накройте слоем растопленного парафина толщиной в четверть дюйма.

МАЛИНОВО-СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ

Следуйте рецепту желе из смородины, используя пополам малину и смородину.

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ

Следуйте рецепту желе из смородины.

ЖЕЛЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Следуйте рецепту желе из смородины.

КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ

К пяти квартам клубники добавьте одну кварту смородины и действуйте как при приготовлении смородинового желе, но кипятите пятнадцать минут.

ВИНОГРАДНОЕ ЖЕЛЕ

Конкорд — лучший универсальный виноград для желе, хотя из винограда Катобба получается восхитительное желе. Приготовьте желе как можно скорее после того, как виноград принесут из магазина. Взвесьте виноград вместе с веточками и на каждый фунт такого винограда возьмите три четверти фунта сахарного песка высшего качества.

Взвесив виноград, положите его в большую кадку или емкость другого рода, почти доверху наполненную холодной водой. Оставьте на десять минут, затем выньте обеими руками и положите в варочный таз на очень слабый огонь. Не добавляйте воду. Пестиком раздавите виноград, чтобы выделился сок, и тушите виноград до некоторой мягкости, часто придавливая его пестиком. Когда они проварятся до растрескивания всех кожиц, перелейте их вместе с соком в дуршлаг с мелкими отверстиями, помещенный в большую миску, и продавите мякоть и сок через него, выбирая всплывающие на поверхность веточки.

Когда мякоть и сок будут продавлены, перелейте их в марлевый мешочек. Подвесьте мешочек над варочным тазом и дайте соку стекать всю ночь. Утром поставьте таз на огонь и дайте виноградному соку повариться на слабом огне в течение получаса, часто снимая пену.

Пока сок варится, поместите сахар на противни в умеренно нагретую духовку и дайте ему прогреться. Как только с сока будет снята вся пена, вмешайте горячий сахар, и как только он растворится, разлейте желе по стаканам, предварительно поставив их в теплую воду. Наполнив стаканы, поместите их в прохладное сухое место до полного застывания желе, затем налейте поверх тонкую пленку растопленного парафина и накройте крышками. Наклейте этикетки.

ЖЕЛЕ ИЗ КИТАЙСКИХ ЯБЛОК

Возьмите восемь кварт сибирских райских яблочек, разрежьте на кусочки, оставляя семена, и не очищайте от кожицы. Положите в каменную банку и поставьте на заднюю конфорку плиты медленно вариться, добавив четыре кварты воды. Дайте им прокипеть под плотно закрытой крышкой весь день, затем поместите в мешочек для желе и дайте стекать всю ночь. Варите по пинте сока за раз, добавляя фунт сахара на каждую пинту сока. Кипятите пять минут непрерывно, каждую пинту ровно пять минут. Теперь взвесьте еще фунт сахара и отмерьте еще пинту сока. Продолжайте в том же духе, и вы закончите быстрее, чем думаете. Нет более изысканного или крепкого желе, чем это. Оно должно быть яркого янтарного цвета и превосходного вкуса. Вы можете продавить оставшуюся в мешочке для желе мякоть через грубое сито, добавить сок двух лимонов и столько же сахара, сколько у вас мякоти, и сварить в повидло.

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ

Возьмите кислые, сочные яблоки, не слишком спелые, нарежьте на кусочки, оставьте кожицу и варите также вместе с семенами. Добавьте столько воды, чтобы она лишь покрывала фрукты, варите на задней конфорке плиты под плотно закрытой крышкой весь день. Затем переложите в мешочек для желе из двойной марли, чтобы оно стекало всю ночь. На следующее утро измерьте сок. На каждые три пинты сока добавьте винный бокал белого вина и сок одного лимона. Затем варите по пинте за раз, добавляя фунт сахара на каждую пинту.

НЕАПОЛИТАНСКОЕ ЖЕЛЕ

Возьмите в равных количествах полностью спелую клубнику, малину, смородину и красную вишню. Из вишни нужно удалить косточки, позаботившись о том, чтобы сохранить сок и добавить его к остальному соку. Смешайте и пропустите через пресс для желе или мешочек. Измерьте сок, варите по пинте за раз, на каждую пинту добавьте фунт сахара и действуйте так же, как с другими фруктовыми желе.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

Подготовьте фрукты, а кожуру и сердцевину сварите согласно инструкции для консервирования. Нарежьте айву на мелкие кусочки и дайте им повариться в процеженной воде в течение одного часа в незакрытом тазу. По истечении необходимого времени варки перелейте всю массу в мешочек для желе из белой фланели или двойной марли; подвесьте над большой миской или банкой и дайте всей жидкости полностью стечь. Это займет несколько часов. Когда вся жидкость стечет, измерьте ее и верните в таз. На каждую пинту жидкости отвесьте фунт сахара. Пока жидкость нагревается, поместите сахар в духовку, затем добавьте его в кипящую жидкость и помешивайте до растворения сахара. Когда вся масса загустеет и начнет капать с ложки, как желе, процедите ее через сито в стаканы для желе; а когда желе остынет, накройте крышками, предварительно вылив на поверхность пленку растопленного парафина.

ЗИМНЕЕ ЖЕЛЕ

Половина пека кислых яблок, одна кварта клюквы. Залейте холодной водой и варите час. Процедите через мешочек для желе без отжимания. Должно получиться около трех пинт сока. Используйте миску сахара на каждую миску сока. Когда сок закипит, добавьте нагретый в духовке сахар и варите двадцать минут. Снимите пену и разлейте по стаканам. Хватит примерно на семь штук.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ

Вымойте и переберите спелую клюкву и поставьте вариться в тазу с фарфоровым покрытием под плотно закрытой крышкой. Когда ягоды размягчатся, протрите мякоть через мелкое проволочное сито. Измерьте сок и добавьте равное количество сахара. Снова поставьте вариться и дайте побурлить на сильном огне около десяти минут, но кипение должно быть стабильным все это время. Смочите форму холодной водой, вылейте в нее желе и отставьте остывать, после застывания выложите на стеклянное блюдо.

*ВАРЕНЫЕ ФРУКТЫ*

ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА

Замочите свежий инжир в воде на ночь. Затем поварите на слабом огне в воде, покрывающей его полностью, до мягкости и разложите по блюдам для остывания. Приготовьте сироп из расчета фунт сахара на фунт фруктов. На фунт сахара возьмите небольшую чайную чашку воды. Варите до получения очень прозрачного сиропа; удалите все до единой частицы пены; положите инжир и медленно варите десять минут. Выньте его, разложите по блюдам и выставьте под палящее солнце. Добавьте сок такого количества лимонов, сколько у вас фунтов сахара, и несколько небольших кусочков имбиря. Проварите этот сироп до загустения. Проварите инжир в этом сиропе еще пятнадцать минут. Затем заполните стеклянные банки на три четверти, долейте кипящим сиропом и накройте. В остывшем состоянии герметично закрутите или запечатайте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Кислые сорта красной вишни, или морель, подходят для варенья лучше всего. Никогда не используйте для этой цели сладкие сорта. Удалите из вишни косточки, сохранив каждую каплю сока, затем взвесьте вишню и на каждый фунт возьмите три четверти фунта сахара. Поставьте кипятиться сахар и вишневый сок, а также горсть истолченных вишневых косточек, завязанных в мешочек из тонкого муслина. Дайте этому повариться около пятнадцати минут. Снимите поднимающуюся пену. Теперь положите вишню и варите до тех пор, пока сироп не начнет густеть, как желе. Снимите с огня, разложите по полулитровым банкам и, когда они остынут, накройте смоченной в бренди бумагой и плотно закрутите крышку.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

Взвесьте один фунт сахара на каждый фунт фруктов. После взвешивания тщательно протрите каждый персик жесткой одежной щеткой. Это следует делать при заготовке персиков любым способом. После чистки щеткой очень тонко очистите персики от кожицы острым серебряным ножом. Не используйте нож со стальным лезвием, так как оно обесцвечивает фрукты. По мере очистки складывайте персики на фарфоровые блюда. Положите очистки в варочный таз с достаточным количеством воды, чтобы они не пригорали. Поставьте таз на довольно сильный огонь и варите очистки под крышкой до сильного размягчения. Затем процедите их через дуршлаг и слейте процеженный сок обратно в таз. Добавьте к нему сахар и дайте покипеть на слабом огне до образования густого сиропа. Во время варки сироп необходимо часто помешивать и снимать с него пену. Как только сироп достаточно загустеет, опустите в него персики — по двенадцать штук за раз для квартовых банок и по шесть штук для полулитровых. Дайте персикам повариться на слабом огне до тех пор, пока каждый из них легко не проткнется щепкой от метлы.

Затем быстро выловите их шумовкой и разложите на блюдо для остывания. Повторяйте этот процесс, пока все персики не будут готовы, после чего дайте сиропу повариться до густоты патоки. Тщательно снимите пену. Когда сироп остынет, по одному положите персики в банки с помощью ложки. Когда сироп достаточно загустеет, залейте им персики в банках через сито до самого верха, затем быстро запечатайте и поставьте вверх дном на несколько часов, прежде чем убирать в кладовую.

КЛУБНИКА НА СОЛНЦЕ

На два фунта ягод возьмите два фунта сахара и три четверти чашки воды. Поместите сироп в варочный таз; доведите до кипения и поварите около десяти минут или до начала загустения. Добавьте ягоды; варите десять минут и вылейте их в неглубокие блюда или мясные тарелки. Накройте листами стекла, оставив немного места для вентиляции; выставьте на солнце, пока сок не станет густым и сиропообразным. Это займет два дня или более, но насыщенный цвет и восхитительный вкус фруктов полностью окупят затраченные усилия. Разложите по небольшим банкам или стаканам и накройте в соответствии с инструкциями.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

На одну пинту клубники возьмите одну пинту сахара и полчашки воды. Если клубника не варится на солнце, ее следует готовить только небольшими порциями, иначе она будет темной и неприятной на вкус. Если строго соблюдать следующие указания, ягоды будут упругими и насыщенного красного цвета.

Доведите сахар с водой до кипения; добавьте клубнику и варите десять минут. Аккуратно выньте ягоды шумовкой и уваривайте сироп до консистенции желе. Верните ягоды в сироп; доведите все до кипения и в остывшем виде разложите по стеклянным стаканам.

КЛУБНИКА С АНАНАСОМ

Следуйте рецепту клубничного варенья, используя две трети ананаса и одну треть клубники.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АНАНАСА

На один ананас возьмите три четверти его веса в сахаре и одну чашку воды. Очистите ананас и пропустите через мясорубку. Взвесьте и добавьте три четверти веса сахаром. Медленно доведите до кипения и тушите на слабом огне около двадцати минут или до консистенции мармелада.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ ДЕНСОН

Тщательно переберите сливы, удаляя каждую испорченную или с дефектом. Оставьте плодоножки. Перебрав фрукты, тщательно вымойте их в холодной воде; затем взвесьте и отмерьте один фунт сахара на каждый фунт фруктов. Налейте в варочный таз гиль воду (четверть галлона) воды на каждый фунт сахара, поставьте таз на умеренный огонь и добавьте сахар. Помешивайте деревянной ложкой практически непрерывно, пока сахар не растопится; затем прибавьте немного тепла и дайте растопленному сахару побурлить на слабом огне до образования густого сиропа. Часто помешивайте и снимайте пену. Добившись необходимой густоты (которая должна быть как сироп для блинчиков), положите сливы в кипящий сироп и варите на слабом огне в течение получаса; затем выловите сливы шумовкой и разложите по стеклянным банкам, заполняя каждую банку наполовину. Дайте сиропу покипеть до почти желеобразного состояния, после чего разлейте его по банкам, заполняя их до самого верха. Закрепите крышки и поставьте банки вверх дном до остывания варенья; затем уберите их туда, где они будут храниться зимой.

ПОВИДЛО ИЗ СЛИВ ДЕНСОН

Взвесьте 3/4 фунта сахара на каждый фунт фруктов. Тщательно вымыв сливы, положите их в варочный таз с минимальным количеством воды, чтобы они не приставали ко дну. Поставьте их на умеренный огонь и тушите полчаса; затем переложите их вместе с соком в дуршлаг, заполняя его не более чем наполовину. Установите дуршлаг над большой глиняной миской. Картофельным пестиком продавите сок и мякоть через дуршлаг в миску, оставляя кожицу и косточки как можно более сухими. Уберите их из дуршлага и повторяйте процесс до тех пор, пока вся мякоть и сок не будут протерты; затем перелейте массу в таз и, пока она медленно нагревается, разогрейте сахар в духовке. Как только сок и мякоть начнут слабо кипеть, вмешайте горячий сахар, и когда он закапает с ложки наподобие густого желе, разлейте по стаканам. Это одно из самых восхитительных фруктовых варений, которое всегда прекрасно сочетается с мясом и птицей или подается в качестве сладости к послеобеденному чаю.

МАЛИНОВОЕ ПОВИДЛО

К пяти фунтам красной малины (не слишком спелой) добавьте пять фунтов кускового сахара. Тщательно растолките всю массу в варочном тазу (для этого лучше всего использовать картофельный пестик). Добавьте одну кварту смородинового сока и варите на слабом огне до зажелирования. Проверьте каплю на тарелке, поместив ее на лед: если она зажелировалась, снимите с огня, разложите по небольшим банкам, накройте смоченной в бренди бумагой и завяжите сверху плотной белой бумагой. Храните в темном, сухом, прохладном месте. Если вы не любите косточки, протрите фрукты через сито перед варкой.

АЙВА В ЖЕЛЕ

Айва в желе готовится по рецепту варенья из айвы, только фрукты нарезаются крошечными кусочками, а при помещении в сироп варятся на двадцать минут дольше и раскладываются по небольшим стаканам вместе с сиропом, а не вылавливаются шумовкой, как для варенья. Оставьте стаканы открытыми до застывания желе, затем накройте.

АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД (СЫР)

Протрите каждую айву перед очисткой, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками, взвесьте фрукты и сахар, отмеряя 3/4 фунта сахара на каждый фунт фруктов, и отложите сахар до нужного момента. В отдельной чистой посуде сварите кожицу, сердцевину и семена с добавлением лишь такого количества воды, чтобы она их покрывала. Варите до мягкости очисток, чтобы извлечь весь аромат, затем процедите через мешочек для желе. Когда эта вода почти остынет, положите айву в варочный таз вместе с айвовой водой и варите до мягкости, разминая деревянной ложкой или пестиком. Добавьте сок одного апельсина на каждые два фунта фруктов, следя за тем, чтобы в варенье не попали семечки. Теперь добавьте сахар и варите на слабом огне пятнадцать минут при постоянном помешивании; если масса недостаточно загустела, поварите еще, тщательно оберегая от пригорания. Снимите с огня и разложите по небольшим банкам, накрыв сверху смоченной в бренди бумагой.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айва, появляющаяся на рынке первой, скорее всего, оказывается червивой, деревянистой и более жесткой в приготовлении, чем лучшие ее сорта. Чтобы сварить айвовое варенье абсолютно правильно, требуется изрядное мастерство. Если переварить его, оно станет красным вместо красивого лососевого оттенка, сожмется, станет сухим и терпким даже в самом сладком сиропе вместо того, чтобы оставаться полным, мучнистым и сладким.

Взвесьте фунт сахара на каждый фунт фруктов. Тщательно протрите каждую айву грубым льняным полотенцем. Очистите от кожицы, нарежьте четвертинками и удалите сердцевину. Положите кожицу и сердцевину в варочный таз с количеством воды, ровно покрывающим их, и тушите под крышкой в течение двух часов. Затем процедите жидкость через мелкоячеистое сито и верните ее в таз.

Нарежьте разрезанную на четвертинки айву на мелкие кусочки и опустите в таз столько фруктов, сколько сможет покрыть жидкость. Варите на слабом огне без крышки до тех пор, пока они не станут настолько мягкими, что их можно будет легко проткнуть щепкой от метлы. Выловите их шумовкой и разложите на плоских блюдах для остывания. Повторяйте этот процесс, пока все фрукты не будут сварены; затем добавьте в жидкость сахар и варите на слабом огне до образования густого сиропа; опустите в сироп столько вареной айвы, сколько он сможет покрыть, и поварите их в сиропе в течение двадцати минут; выловите шумовкой и разложите на плоских блюдах для остывания. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока вся айва не будет проварена в сиропе.

Когда они остынут, разложите айву по стеклянным банкам, заполняя каждую наполовину. Поварите сироп до сильного загустения, часто помешивая и тщательно снимая пену. Затем очень горячим процедите его через мелкое сито поверх фруктов; и как только банка заполнится, закрутите крышку. Варить варенье из айвы — утомительный труд, но результат окупает все хлопоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦИТРОНА

Очистите цитрон от кожицы и сердцевины; нарежьте полосками и сделайте насечки на краях; либо нарежьте фигурными кусочками. На фунт фруктов возьмите фунт сахара, а на шесть фунтов фруктов — четыре лимона и четверть фунта корня имбиря. Завяжите имбирь в тряпочку и варите в полутора квартах воды до извлечения аромата; затем удалите его, а в воду добавьте сахар и лимонный сок; мешайте до растворения сахара и получения прозрачного сиропа; снимите пену; затем добавьте цитрон и варите до прозрачности, не допуская разваривания на кусочки. Законсервируйте и запечатайте в горячем виде.

МАРМЕЛАДЫ

Мармелады требуют особой осторожности при варке, так как к фруктам и сахару не добавляется жидкость. Если мармелад готовится из ягод, фрукты следует протереть через сито для удаления семян. Если используются крупные фрукты, их следует вымыть, очистить от кожицы и сердцевины и нарезать четвертинками.

Измерьте объем фруктов и сахара, беря одну пинту сахара на каждую кварту фруктов.

Ополосните варочный таз холодной водой, чтобы на стенках и дне остался тонкий слой влаги. Выкладывайте в таз слоями поочередно фрукты и сахар, начиная с фруктового слоя. Нагревайте медленно, часто помешивая. Помешивая, по возможности измельчайте фрукты. Варите около двух часов, затем разложите по небольшим стерилизованным банкам.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД

Белую мякоть между желтой цедрой и внутренней кожицей апельсина раньше старались удалять с наибольшим усердием, но теперь мы знаем, что использовать ее очень экономно. Поступая так, мы можем брать много воды по отношению к фруктам, так как она обладает свойством превращать эту часть в желе.

Севильский апельсин раньше использовался в Шотландии и Англии для приготовления мармеладов из-за своего горького вкуса, но мы можем добиться того же эффекта, используя грейпфрут. Мармелад исключительно из грейпфрутов выглядит далеко не так привлекательно и красиво, как из смеси цитрусовых, и в нем нет той пикантности, которую грейпфрут придает мармеладу, будучи лишь одним из компонентов.

ЯНТАРНЫЙ МАРМЕЛАД

Тонко нарежьте, вместе с кожицей, один грейпфрут, один апельсин, один лимон. Добавьте к этому тройной объем воды по отношению к получившейся массе и оставьте на ночь. Утром поварите в течение десяти минут, затем оставьте до следующего утра, после чего завершите приготовление, добавив столько сахара, сколько получилось жидкости, и медленно уваривайте до готовности или до зажелирования. Обычно указываемое время — два часа, но на полчаса меньше будет вполне достаточно.

МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ И АПЕЛЬСИНА

Нарежьте три фунта ревеня на мелкие кусочки (не очищая). Очистите три апельсина и нарежьте их небольшими кусочками. Добавьте к этому две чашки сахара и тертую цедру одного апельсина. Оставьте на ночь. Варите до прозрачности, часто помешивая. Затем добавьте три фунта нагретого в духовке сахарного песка. Варите до прозрачности; от десяти до двадцати минут. Разлейте по стаканам для желе и покройте парафином.

КОНСЕРВЫ ИЗ ЯБЛОК И АЙВЫ

Новинка для кладовой с заготовками и очень хорошее блюдо готовится из спелых яблок и айвы. Возьмите один пек сочных кулинарных яблок и две кварты сахара. Очистите айву от кожицы и удалите сердцевину. Положите очистки и сердцевину в варочный таз с двумя квартами воды и варите на слабом огне сорок пять минут. Тем временем нарежьте айву дольками, положите в таз с тремя пинтами воды и тушите до тех пор, пока фрукт не будет протыкаться соломинкой; затем выньте фрукты из воды и разложите на блюдо для стекания. Процедите воду, в которой варились очистки и сердцевина, в воду, в которой варилась айва, и после добавления сахара поварите десять минут. Очистите от кожицы, удалите сердцевину и разрежьте яблоки на четвертинки, положите их в сироп вместе с вареной айвой. Поварите на слабом огне пятнадцать минут и немедленно запечатайте в стерилизованных банках. Сочетание ароматов айвы и яблока очень приятно.

ВИШНЕВЫЕ КОНСЕРВЫ

Возьмите 3 1/2 фунта крупной красной вишни, удалите косточки и варите пятнадцать минут. Нагрейте в духовке 2 1/2 фунта сахара; добавьте его к вишне; а также 1/4 фунта изюма без косточек и сок с мякотью трех апельсинов. Варите до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции мармелада.

ЯБЛОЧНЫЙ ПОВИДЛО (МАСЛО)

Уварите любое желаемое количество сладкого сидра в варочном тазу до 2/3 от первоначального объема. Очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками столько винных яблок, сколько хотите использовать. Варите на слабом огне, часто помешивая серебряной или деревянной ложкой. Добавьте в качестве пряностей палочки корицы и гвоздику, подсластите по вкусу. Варите от четырех до пяти часов; снимите с огня, перелейте все вместе в большой глиняный горшок. Накройте крышкой и дайте постоять ночь, затем верните в варочный таз и уварите, непрерывно помешивая, до консистенции пюре и темно-коричневого цвета.

ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ

Выдавите мякоть в одну миску, а кожицу положите в другую. Протрите мякоть через сито, взвесьте виноград перед отжимом и возьмите три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Поставьте вариться протертую мякоть с сахаром, а также кожицу, и варите на слабом огне до загустения. Вам будет гораздо проще нагреть мякоть перед протиранием.

НЕМЕЦКИЙ СЛИВОВЫЙ ДЖЕМ (МАСЛО)

Удалите косточки и вымойте чернослив, возьмите три четверти фунта сахара на фунт фруктов и столько воды, чтобы предотвратить пригорание; не помешивайте, но время от времени счищайте массу со стенок таза. Варите в течение нескольких часов; по готовности разложите по стаканам. Дайте остыть; покройте парафином.

ВИШНЕВЫЙ МАРМЕЛАД

На три фунта сладкой и один фунт кислой вишни возьмите два фунта сахара. Взвесьте вишню после удаления плодоножек и косточек. Приготовьте сироп из сахара, добавьте кору корицы и гвоздику. Сначала положите сладкую вишню, а кислую добавьте получасом позже; уварите до густоты и накройте банки смоченной в бренди бумагой.

ВИНОГРАДНЫЕ КОНСЕРВЫ

Удалите плодоножки и кожицу с пяти фунтов винограда и поварите мякоть до мягкости; затем протрите ее через сито. Поварите кожицу трех сочных апельсинов до мягкости, после чего мелко порубите. Положите виноградную кожицу и мякоть в сотейник; добавьте апельсиновый сок, вареную кожицу, пять фунтов сахара, один фунт изюма (мускатный без косточек) и один фунт очищенных грецких орехов, варите до значительного загустения.

СЛИВОВЫЕ КОНСЕРВЫ, № 1

Вымойте пять фунтов синих слив или немецкого чернослива, разрежьте их пополам и удалите косточки. Очистите четыре апельсина, тонко нарежьте их и разрежьте каждую дольку пополам. Нарежьте кожицу двух апельсинов мелкими квадратиками, добавьте один фунт изюма без косточек. Возьмите равную мерку сахара и полученной смеси, поместите в варочный таз на плите, медленно доведите до кипения и стабильно варите в течение нескольких часов до прозрачности и густоты фруктов. Разложите по стаканам или банкам для желе.

СЛИВОВЫЕ КОНСЕРВЫ, № 2

Вымойте три фунта немецкого чернослива, удалите косточки и нарежьте их на мелкие кусочки. Смешайте один фунт изюма без косточек, два апельсина, нарезанных мелкими кусочками, сок двух лимонов, один фунт грецких орехов, разломанных на кусочки, и три фунта сахара. Поместите все ингредиенты в варочный таз на плите, медленно доведите до кипения и стабильно варите до прозрачности и загустения фруктов. Разложите по стаканам или банкам для желе.

ПЕРСИКОВЫЙ СИРОП

Это прекрасная добавка ко всем видам блинчиков. Используйте кожицу персиков после консервирования и варки. Добавьте 1/3 персиковых косточек и поставьте все кипятиться в каменной банке на задней конфорке плиты с небольшим количеством воды. Когда масса размягчится, процедите через мешочек для желе, дав стечь жидкости всю ночь. Утром добавьте сок двух-трех лимонов и варите как желе. Поставьте вариться пинту сока и кипятите пять минут. Добавьте фунт сахара и кипятите еще пять минут, причем кипение должно быть очень бурным. Разлейте в бутылки с широким горлышком или банки. Запечатайте.

ПЕРСИКОВЫЙ ПОВИДЛО (МАСЛО)

Взвесьте персики после очистки от кожицы и удаления косточек. Возьмите фунт сахара на фунт фруктов. Поварите одни персики до мягкости, затем добавьте половину сахара и часто помешивайте. Через полчаса всыпьте остаток сахара. Теперь внимательно следите за процессом, почти непрерывно помешивая в течение двух часов. Варите на слабом огне и добавьте 1/4 персиковых косточек. Сдобрите корицей и гвоздикой, используя цельные пряности.

ИЗЮМНЫЙ КОМПОТ

Очистите шесть апельсинов (калифорнийских), нарежьте кожицу очень мелкими узкими полосками или пропустите через мясорубку. Очень тонко нарежьте апельсины и разрежьте дольки на четвертинки. Оставьте на ночь в трех пинтах холодной воды. Поместите эту массу в варочный таз с тремя фунтами изюма без косточек, тремя квартами смородины (перебранной и вымытой) и тремя фунтами сахарного песка. Варите все вместе в течение двух часов и разложите по стеклянным банкам, закрывая их в горячем виде.

При желании вместо целых фруктов можно использовать три пинты процеженного сока красной смородины. Этот компот прекрасно хранится после открытия банки.

МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ

Очистите персики щеткой, но не снимайте кожицу. Выберите персики среднего размера. Когда все они будут хорошо очищены щеткой, воткните в каждый персик довольно много гвоздики.

Приготовьте густой сироп из расчета полфунта сахара на фунт фруктов. Варите персики в сиропе до тех пор, пока их нельзя будет легко проткнуть лучинкой. Затем аккуратно шумовкой выньте их из сиропа и, после того как они остынут на блюдах, разложите по стеклянным банкам или глиняным кувшинам. В сироп в кастрюле добавьте несколько кусочков палочек корицы и немного цельного душистого перца. Добавьте по полпинты хорошего яблочного уксуса и столовую ложку эстрагонового уксуса на каждую кварту сиропа, и когда сироп после добавления уксуса только начнет закипать, залейте им персики. Очень вкусно с холодным цыпленком.

ПРЯНЫЙ ВИНОГРАД

Извлеките мякоть из семи фунтов винограда конкорд; варите мякоть и кожицу до мягкости; протрите через частое сито; затем добавьте четыре с половиной фунта сахарного песка, одну пинту яблочного уксуса, две столовые ложки молотой корицы и две столовые ложки молотой гвоздики. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение полутора часов. В остывшем виде переложите в глиняный кувшин.

Этот рецепт также можно использовать для красной смородины; возьмите пять фунтов сахара вместо четырех с половиной фунтов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ИЛИ ЖЕЛТЫХ ТОМАТОВ-СЛИВОК

Вымойте и высушите четыре фунта мелких желтых или зеленых томатов и проткните каждый в пяти или шести местах. Размешивайте три фунта сахара в половине стакана кипящей воды до полного растворения; добавьте томаты и варите до прозрачности. Когда они будут наполовину готовы, добавьте сок и цедру двух лимонов, нарезанных очень тонкими ломтиками. Когда фрукты станут прозрачными, извлеките их шумовкой; разложите по небольшим банкам, наполняя их на две трети. Покипятите сироп на сильном огне еще несколько минут или до загустения и образования сиропа, долейте банки; накройте тканью до следующего дня; затем плотно закройте и уберите в прохладное место.

ПРЯНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Очистите яблоки от кожицы, лучше всего подходят сорта «Pound Sweets»; райские яблочки можно мариновать таким же способом, но кожицу с них снимать не нужно. Оставьте плодоножки и положите в кастрюлю, перекладывая слоями сахара; возьмите четыре фунта белого сахара на девять фунтов фруктов и приправьте унцией коры корицы и половиной унции гвоздики, удалив шляпки. Медленно нагрейте до кипения с пинтой воды; добавьте уксус и пряности и варите до мягкости. Выньте фрукты с помощью перфорированной шумовки и разложите на тарелках для остывания. Уварите сироп до загустения; уложите яблоки в банки и залейте кипящим сиропом. Проверьте их через неделю, и если они покажут признаки брожения, слейте сироп и покипятите несколько минут, после чего залейте фрукты обжигающе горячим или поставьте банки (незакрытые) в кастрюлю с холодной водой и нагревайте до задерживания содержимого, а затем запечатайте.

ВАРЕНАЯ ЕЖЕВИКА

Взвесьте фрукты и возьмите фунт сахара на каждый фунт фруктов. Завяжите пряности, такие как гвоздика и корица, в мешочек и приготовьте густой сироп из сахара, прежде чем опускать ягоды. Варите полчаса и запечатайте в остывшем виде.

МАРИНОВАННЫЕ РАЙСКИЕ ЯБЛОЧКИ

Отберите кислые, твердые, красные или желтые райские яблочки в количестве трех кварт; удалите все подгнившие места, но оставьте плодоножки. Положите три чашки яблочного уксуса, три чашки сахара и одну чашку воды в посуду для варки варенья; дайте покипеть две минуты, добавьте две столовые ложки гвоздики и две поломанные палочки корицы (эти пряности нужно завязать в мешочек) и дайте повариться десять минут. Аккуратно выньте шумовкой с отверстиями, сложите в стеклянные банки. Когда все яблоки будут сварены, залейте их достаточным количеством сиропа, чтобы покрыть их; мешочек со специями отложите в чашку. Накройте банки и оставьте на двадцать четыре часа. Слейте сироп и снова прокипятите. Подождите два дня, затем варите яблоки с сахаром и мешочком специй до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но упругими. Разложите яблоки по банкам; накройте, чтобы сохранить горячими. Слегка ууварите сироп, залейте им банки доверху горячим сиропом и запечатайте.

МАРИНОВАННЫЕ АРБУЗНЫЕ КОРКИ

Не выбрасывайте корки арбузов. Их можно законсервировать, и получится восхитительная закуска. Срежьте с арбузных корок зеленую кожицу и оставшуюся после еды внутреннюю розовую мякоть. Нарежьте их кусочками по два дюйма и залейте слабым соляным раствором, приготовленным в пропорции: одна чашка соли на галлон горячей воды. Оставьте это на ночь, затем слейте воду, добавьте чистую воду и одну ровную столовую ложку квасцов. Варите в этой воде до тех пор, пока корки не приобретут прозрачный вид. Слейте воду, залейте корки ледяной водой и дайте постоять некоторое время. В мешочек положите по одной чайной ложке гвоздики, душистого перца, корицы и имбиря и поместите его в таз для варенья вместе с уксусом и сахаром. На каждый фунт корок берите по чашке сахара и чашке уксуса (разбавьте его водой, если он слишком крепкий). Тонкие ломтики лимона придадут приятный аромат — возьмите один лимон примерно на четыре фунта корок. Доведите этот сироп до кипения и снимите пену. Добавьте дыню и варите до мягкости. Блюдо готово, когда корки станут абсолютно прозрачными и их можно будет легко проткнуть соломинкой для метлы. Персиковое ядрышко в сиропе для варки улучшит вкус. Хозяйки, которые возражают против использования квасцов, могут отказаться от них и просто вымыть корки после извлечения из рассола, чтобы освободить их от всей соли, а затем варить их на медленном огне согласно приведенным выше инструкциям. Квасцы сохраняют корки твердыми и удерживают их цвет. В этом случае корки потребуют длительного и непрерывного варения; скажем, 3/4 часа или дольше. Как только корки сварятся, их следует разложить по емкостям и залить сиропом.

МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ

Накройте сливы большой иглой, затем взвесьте их и на каждые семь фунтов фруктов используйте четыре фунта белого сахара, две унции палочек корицы, одну унцию гвоздики и пинту лучшего уксуса для маринования. Вскипятите уксус, сахар и специи и горячими залейте фрукты, которые должны быть уложены в большой бочонок; повторяйте это три раза. Пока уксус кипит в третий раз, разложите сливы по стеклянным банкам и залейте сливы сиропом. В остывшем виде запечатайте.

МАРИНОВАННАЯ КАНТАЛУПА ИЛИ МУСКУСНЫЕ ДЫНИ

Возьмите прекрасные спелые дыни, очистите от кожицы, удалите семена и вымойте, нарежьте ломтиками длиной около трех дюймов и шириной два дюйма, уложите их в каменный кувшин и залейте уксусом на двадцать четыре часа или дольше. Затем выложите фрукты на чистую доску, чтобы они стекли; и слейте одну кварту уксуса на каждую оставшуюся кварту. Возьмите 3 1/2 фунта белого сахара на дюжину небольших канталуп, три унции палочек корицы, одну унцию гвоздики (удалите мягкие шляпки) и две унции душистого перца (цельные пряности). Прокипятите специи, уксус и сахар, добавив пинту свежего уксуса к старому. Когда снимете всю пену, положите дыни, кипятите пятнадцать минут, двадцать — еще лучше; выньте фрукты, положите их в банки и поварите сироп еще немного. Снова снимите пену и горячим залейте фрукты. Запечатайте в остывшем виде.

МАРИНОВАННЫЙ МЕХОВОЙ ТОМАТ

Этот томат похож на яйцевидную сливу и получается очень вкусным сладким маринадом. Наколоть каждый иголкой, взвесить и на семь фунтов томатов взять четыре фунта сахара и сдобрить совсем небольшим количеством мускатного цвета, корицы и гвоздики. Положите в кастрюлю, перекладывая слоями сахара. Медленно нагрейте до кипения, снимите пену и добавьте уксус, не более пинты на семь фунтов томатов. Добавьте специи и кипятите около десяти минут, не дольше. Выньте их шумовкой с отверстиями и разложите на тарелках для остывания. Уварите сироп до густоты и уложите так же, как и другие фрукты.

ПРЯНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ ВИШНИ

Возьмите самую крупную и свежую красную вишню, какую сможете достать, и уложите ее в стеклянные банки для фруктов вместе с плодоножками. Положите небольшие деревянные лучинки поперек верха фруктов, чтобы они не всплывали наверх. На каждую кварту вишни берите чашку лучшего уксуса для маринования, а на каждые три кварты фруктов — фунт сахара, три палочки цельной коры корицы и половину унции гвоздики; это количество специй рассчитано на все фрукты. Кипятите уксус, специи и сахар в течение пяти минут непрерывно; перелейте в накрытую каменную посуду, накройте крышкой и дайте остыть. Затем залейте фрукты и повторяйте этот процесс три дня подряд. Удалите шляпки гвоздики, иначе они окрасят фрукты в черный цвет. При желании после первого кипячения уксус можно процедить, чтобы удалить пряности. Запечатайте так же, как и другие фрукты. Убедитесь, что сироп остыл, прежде чем заливать им вишню.

ПРЯНЫЕ ОГУРЦЫ

Возьмите красивые твердые огурцы, тонко нарежьте и пересыпьте солью на ночь. Утром возьмите уксус в количестве, достаточном для покрытия подготовленного количества, смешанные пряности и сахар по вкусу. Поставьте вариться, и когда закипит, положите огурцы и варите тридцать минут. Прекрасная закуска, которая может долго храниться, если сложить ее в герметичные банки.

МАРИНОВАННЫЕ ГРУШИ

Груши для маринования всегда следует очищать от кожицы. Если они крупные, разрежьте их пополам и оставьте плодоножки. Лучшей грушей для этой цели, а также для консервирования является сорт под названием «Сикл». Это мелкая мясистая груша восхитительного вкуса. По мере очистки бросайте каждую грушу в холодную воду. Когда все они будут очищены, взвесьте их и возьмите четыре с половиной фунта белого сахара на десять фунтов фруктов. Положите в кастрюлю, чередуя слои сахара, полстакана воды и кварту крепкого уксуса. Добавьте палочки корицы и немного гвоздики (удалите мягкие шляпки). Медленно нагрейте и варите до мягкости, затем выньте шумовкой с отверстиями и разложите на тарелки остывать. Снимите пену с кипящего сиропа и поварите еще пятнадцать минут. Положите груши в стеклянные банки или большой глиняный кувшин (первые предпочтительнее) и горячим сиропом со специями залейте фрукты. В остывшем виде запечатайте.

ГРУШИ С ИМБИРЕМ

Очистите от кожицы, сердцевины и мелко нарежьте восемь фунтов твердых груш (предпочтительно свежих зеленых сорта Бартлетт), половину этого количества сахара, четверть фунта кантонского имбиря. Оставьте их постоять вместе на ночь. Утром добавьте пинту воды, четыре мелко нарезанных лимона. Варите на медленном огне в течение трех часов. Разложите по небольшим банкам. В остывшем виде запечатайте. Хранится бесконечно долго.

ПРЯНЫЕ НЕМЕЦКИЕ СЛИВЫ

Вымойте сливы, удалите косточки и вместо косточек вложите миндаль. Возьмите лучший винный уксус, воду и сахар по вкусу. Завяжите в мешочек немного цельной корицы, гвоздики и душистого перца; прокипятитйте вместе с уксусом. После кипячения дайте остыть до чуть теплого состояния, затем залейте чернослив. Оставьте настаиваться, и каждый день в течение девяти дней давайте уксусу закипеть и заливайте им чернослив. В последний день немного упарьте уксус, затем положите в него чернослив и дайте закипеть; жидкости должно быть достаточно, чтобы покрыть их. Храните в каменной или стеклянной банке. Виноград (Конкорд) можно приправлять таким же образом.

КРЫЖОВНИКОВАЯ ЗАКУСКА

Обрежьте у ягод хвостики, но оставьте плодоножки, тщательно вымойте и дайте стечь в дуршлаге на ночь. На восемь фунтов ягод приготовьте сироп из шести фунтов сахара и трех чашек воды. Когда сироп прокипит до прозрачности, положите ягоды и варите в течение трех четвертей часа. Разложите по банкам или стаканам.

МАРИНОВАННЫЙ ИНЖИР

Варите инжир в воде полтора часа, затем слейте воду и взвесьте. На семь фунтов фруктов используйте следующий сироп: три фунта сахара, пинта уксуса, две унции цельной корицы, две унции цельного перца, одна унция гвоздики, один апельсин и два нарезанных ломтиками лимона. Варите сироп полчаса, добавьте фрукты и варите на медленном огне два часа.

ФРУКТЫ В СПИРТУ

МЕЛАНЖ

Это французское фруктовое варенье поистине восхитительно, и его следует заготавливать в июне. На каждый фунт фруктов берите один фунт сахара. Оно совсем не требует варки, а потому готовится легко. Приобретите самые крупные и крепкие ягоды на рынке. Соберите две кварты и положите их в новый и совершенно чистый двухгаллонный каменный кувшин, засыпав двумя фунтами лучшего сахарного песка. Удалите косточки из любого количества красной, черной и белой вишни, какое пожелаете использовать, и добавьте такое же количество сахара. Вы также можете использовать бананы, ананасы или апельсины. Последние тщательно очистите от семян. Обязательно взвесьте все фрукты и добавьте по одному фунту сахара на каждый дополнительный фунт фруктов. Залейте фрукты пинтой чистого спирта. Завяжите кувшин плотной бумагой, а по сезону добавляйте персики, абрикосы, малину, ежевику, крупную красную смородину — фактически все виды фруктов. Ренклоды, а также фиолетовые и красные сливы добавляют привлекательности как внешнему виду, так и вкусу. Обязательно добавляйте такое же количество сахара, как и фруктов, но не больше спирта. Осенью расфасуйте по стеклянным банкам; выглядит очень красиво. Храните в сухом прохладном месте. Всегда остается избыток сока, который составляет отличный соус к пудингу. Добавьте немного воды и загустите.

ФРАНЦУЗСКИЙ ЧЕРНОСЛИВ В КОНЬЯКЕ

Положите чернослив в белое вино на два дня; затем выложите на проволочное сито, чтобы стекла жидкость, но не отжимайте их. Когда они будут выглядеть сухими, что произойдет примерно через полчаса, уложите их в стеклянные банки, чередуя слои сахара, палочек корицы, нескольких кусочков мускатного цвета и совсем небольшого количества гвоздики. Когда банки наполнятся, долейте коньяк и запечатайте. Поставьте в самое солнечное место, какое только сможете найти, на три дня.

ПЕРСИКИ В СПИРТУ

Отбирайте только самые крупные и лучшие по качеству персики с не отделяющейся косточкой. Возьмите фунт сахара на фунт фруктов и пинту лучшего бренди на каждые четыре фунта персиков. Приготовьте сироп из сахара с таким количеством воды, чтобы он просто растворился, и проварите в нем с полдюжины бланшированных персиковых ядрышек. Когда сироп закипит, положите фрукты и дайте им поварить около пяти минут. Аккуратно переложите фрукты на блюда, а сироп поварите еще пятнадцать-двадцать минут, тщательно снимая пену. Положите персики в широкогорлые стеклянные банки. Если сироп загустел, влейте бренди. Снимите с огня сразу же, залейте фрукты и запечатайте.

ВИШНЯ В СПИРТУ

Для этой цели выбирайте самую крупную сладкую вишню, оставляя плодоножки. Возьмите полфунта сахара на каждый фунт фруктов и пинту хорошего бренди на каждые пять фунтов фруктов. Приготовьте сироп из сахара, используя как можно меньше воды. Залейте им вишню и оставьте ее в сиропе на всю ночь. На следующий день переложите их в посуду для варки варенья и медленно нагрейте. Варите около восьми минут. Выньте вишню шумовкой с отверстиями и поварите сироп пятнадцать минут. Добавьте бренди в кипящий сироп, снимите с огня, горячим залейте вишню и запечатайте.

АЙВА В СПИРТУ

Выберите крупные желтые грушевидные айвовые плоды, очистите их от кожицы и разрежьте на четвертинки. Удалите сердцевину и бросьте в холодную воду, пока все не будут очищены. Затем варите до мягкости, чтобы их можно было легко проткнуть. Выньте шумовкой с отверстиями и взвесьте. Затем возьмите три четверти фунта сахара на фунт айвы и проварите в чуть более чем половине воды из-под айвы. Добавьте палочки корицы и гвоздику (удалив мягкие шляпки). Варите до образования довольно густого сиропа. Уложите айву в банки, добавьте в сироп пинту хорошего бренди, кипящим залейте айву и немедленно запечатайте.

ГРУШИ В СПИРТУ

Очистите фрукты от кожицы, оставляя плодоножки. Взвесьте. Действуйте так же, как с персиками.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Консервировать следует только молодые, нежные, свежие овощи.

Рассчитывайте время работы по часам, а не на глаз.

Точно взвешивайте и отмеряйте все материалы.

Не рискуйте. Еда слишком ценна.

Большинство фруктов и овощей требуют бланширования; то есть все овощи и фрукты, за исключением ягод, после сортировки следует сначала погрузить в кипящую воду или обработать паром, а затем по очереди сразу же погрузить в очень холодную воду.

После бланширования и укладывания в простерилизованные банки добавьте ко всем овощам соль в пропорции одной чайной ложки без горки на содержимое квартовой банки. Морковь, пастернак и сладкий картофель требуют чайную ложку на пинту.

Затем наполните банки кипящей водой, не доходя четверти дюйма до верха, и поместите на водяную баню — см. «Консервирование фруктов на водяной бане».

Плотно накройте котел или кастрюлю и стерилизуйте или кипятите в течение времени, указанного ниже:

Не закрывайте банки плотно во время стерилизации, иначе не останется места для образующегося пара, и он разорвет банки.

Спаржа, свекла, морковь, пастернак, горох, сладкий картофель и репа требуют шести минут бланширования и девяноста минут стерилизации. Спаржа требует ста двадцати минут.

Кукуруза требует пяти минут бланширования в початках; трех минут стерилизации после срезания с початков или в початках.

Лима, стручковая фасоль или горох требуют пяти минут бланширования; двух часов стерилизации.

Тыква и кабачки требуют пяти минут бланширования; полутора часов стерилизации.

Томаты требуют двух минут бланширования; двадцати двух минут стерилизации.

Томаты и кукуруза требуют раздельного бланширования (время указано выше), а затем девяноста минут совместной стерилизации. Кислота томатов способствует сохранению кукурузы.

Кукуруза и фасоль (сакоташ) требуют десяти минут бланширования и девяноста минут стерилизации.

ОВОЩИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В РАССОЛЕ

ОВИЕ ОВОЩИ РАННЕЙ ОСЕНЬЮ

Возьмите новые кадки или большие каменные кувшины и перед использованием тщательно ошпарьте их кипящей водой. Овощи, сваренные в латунном тазу перед маринованием, всегда сохраняют свой свежий зеленый цвет. При квашении накройте банки или бочонки чистой белой тканью, затем деревянной крышкой и, наконец, тяжелым камнем для утяжеления. Ткань необходимо снимать через день, стирать и возвращать на место. При этом беритесь за ткань за каждый угол, чтобы в ваш рассол не попала слизистая масса, а также мойте верх и бока кувшина.

ЛОЖНЫЕ МАСЛИНЫ

Брите сливы, когда они только начинают созревать, но все еще зеленые. Приготовьте рассол из морской или каменной соли, достаточно крепкий, чтобы удержать яйцо. Залейте фрукты горячим рассолом, накройте и оставьте на двадцать четыре часа. Слейте воду, приготовьте новый рассол, нагрейте, добавьте фрукты, погейте одну минуту и запечатайте в горячем рассоле.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ (СЫРАЯ)

Очень тщательно удалите прожилки у фасоли и нарежьте на мелкие короткие кусочки; затем посыпьте солью поверх и внутри них, тщательно перемешав — скажем, на двадцать пять фунтов фасоли два фунта соли. Оставьте их в соли на ночь. Затем уложите измельченную фасоль как можно плотнее в банки или бочонки без какого-либо их сока. Через две недели осмотрите их, снимите ткань, вымойте ее и т. д., как описано выше. При приготовлении фасоли возьмите столько, сколько требуется для трапезы, и замочите их в холодной воде на ночь. Утром поставьте вариться в холодной воде. Варите в течение одного часа. Слейте воду, в которой они варились, добавьте свежую воду и приготовьте так же, как свежую фасоль.

ВАРЕНАЯ ФАСОЛЬ

Отберите мелкую молодую стручковую фасоль, тщательно удалите прожилки и отварите в подсоленной воде в латунном тазу до мягкости, после чего выкиньте на большую чистую доску, чтобы стекла вода. На следующее утро утрамбуйте их в кувшин, чередуя слои соли и фасоли, и действуйте так же, как со стручковой фасолью.

КУКУРУЗА

Отварите кукурузу, срежьте ее с початков и уложите в банки, перекладывая слоями соли и кукурузы. При укладывании используйте много соли. Если вы хотите ее приготовить, замочите в воде на ночь. Укладывайте кукурузу следующим образом: сначала слой соли толщиной в пол-дюйма; затем около двух дюймов кукурузы; затем снова соль и так далее. Верхний слой должен быть соляным. Распределите два дюйма растопленного сливочного масла по верхнему слою и обвяжите прочной перфорированной бумагой (проткните бумагу булавкой). Храните в прохладном погребе.

СОЛЕНЬЯ И ЗАКУСКИ

Для маринования используйте только лучший уксус и цельные пряности. Если вы кипятите уксус с соленьями в колокольной бронзе, не держите их в нем ни секунды после снятия с огня и убедитесь, что кастрюля тщательно вычищена перед использованием. Храните соленья в стеклянной, каменной посуде или деревянных кадках. На каждый галлон уксуса берите чашку сахара; это не подсластит соленья, но поможет сохранить их и смягчит резкость уксуса. Соленья всегда должны быть хорошо покрыты уксусом или рассолом.

МАМИНЫ МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ С УКРОПОМ

Тщательно осмотрите огурцы, отбросьте все мягкие на кончиках и оставьте их лежать в воде на ночь. Утром слейте воду и обсушите их чистым полотенцем. Затем положите их в деревянную кадку или кувшин вместе с укропом, выкладывая сначала слой укропа на дно, затем слой огурцов, несколько штук цельного перца, затем снова слой укропа и так далее, пока все не закончится, а в самом конце положите сверху чистую белую ткань, затем тарелку и камень для придания веса, чтобы соленья удерживались под рассолом. На пек огурцов используйте примерно чашку соли. Растворите соль в холодном количестве воды, достаточном для их покрытия. В рассол можно добавить одну или две столовые ложки уксуса. Если огурцы мелкие и хранятся в теплом месте, они будут готовы к столу через пять-шесть дней. Если соленые огурцы оказались слишком солеными, просто слейте старый рассол, вымойте огурцы, тщательно осмотрите их, и если они испорчены, выбросьте их. Уложите неповрежденные в чистый кувшин и залейте слабым соляным раствором с добавлением капли уксуса. Всегда проверяйте соленья каждую неделю. Снимайте ткань, мойте ее, удаляйте всю слизь, прилипшую к кадке, и снова накрывайте соленья чистой тканью. Используйте не более чашки соли для нового рассола, который должен быть тщательно растворен. Среди салатов вы найдете хороший рецепт, в котором используются соленые огурцы. (См. «Польский салат» или «Пикантный салат».) Это хороший способ использовать зимой соленья, которые стали слишком солеными для обычного употребления.

УКРОПНЫЕ СОЛЕНЬЯ ДЛЯ ЗИМНЕГО ХРАНЕНИЯ

Возьмите два-три десятка огурцов среднего размера и положите их в соленую воду на ночь. Вытрите каждый насухо, отбросив все мягкие, и уложите их в деревянную емкость (что лучше, чем каменная) вместе с листьями винограда и зеленым виноградом, если сможете его достать, цельным перцем или одним-двумя зелеными перцами, несколькими лавровыми листьями, несколькими кусочками цельного имбиря, несколькими гвоздиками и нарезанной палочкой хрена поверх всего. Используйте много укропа между каждым слоем. Вскипятите достаточное количество воды, чтобы покрыть соленья. Используйте около одного фунта соли на шесть кварт воды и одну чашку уксуса. Если вы хотите сохранить их на всю зиму, попросите бондара закрыть вашу бочку.

ЗЕЛЕНЫЕ ТОМАТЫ С УКРОПОМ

Выберите мелкие твердые зеленые томаты, следуйте рецепту укропных солений, используя зеленые томаты вместо солений.

МЕЛКИЕ СОЛЕНЬЯ С УКРОПОМ

Выберите соленья длиной от двух до трех дюймов и тщательно потрите небольшой щеткой. Уложите слоями в банки Мейсона: слой солений, слой укропа и немного семян горчицы, положив лавровый лист и кусочек квасцов размером с горошину поверх каждой банки.

Дайте закипеть одной чашке уксуса, двум чашкам воды и одной столовой ложке соли. Горячим залейте соленья и запечатайте.

ТЕУФЕЛЬСГУРКЕН (ОСТРЫЕ СОЛЕНЬЯ)

Очистите крупные зеленые огурцы, разрежьте каждый вдоль, серебряной ложкой удалите семена, а затем разрежьте каждый кусочек еще раз, чтобы из одного огурца получилось четыре части. Когда все они будут очищены, хорошо посолите и оставьте в соли на двадцать четыре часа или дольше; затем обсушите каждый кусочек, уложите слоями в каменный кувшин с цельным белым и черным перцем горошком, мелкими луковками для маринования, предварительно очищенными и посоленными на ночь, кусочками хрена, несколькими лавровыми листьями, небольшим количеством фенхеля, семенами тмина, несколькими зубчиками чеснока (используйте экономно), а также некоторым количеством испанского перца (последнего используйте очень мало). На дно кувшина положите слой специй. Горсть семян горчицы, положенная на верхний слой, улучшит вкус. Вскипятите достаточное количество уксуса для маринования, чтобы хорошо покрыть их. Добавьте чашку сахара на галлон уксуса, вскипятите и залейте горячим. Через три дня снова прокипятите и залейте соленья после того, как он остынет, а через два дня слейте уксус, снова прокипятите и горячим залейте соленья. Прокипятите всего три раза.

ГОРЧИЧНЫЕ СОЛЕНЬЯ

Для этой цели выбирайте мелкие огурцы или корнишоны. Отбраковывайте все с пятнами или деформированные. Тщательно вымойте их; слейте всю воду и оставьте их лежать в кадушке на ночь, обильно посолив. Утром тщательно вытрите соленья. Уложите их в каменный кувшин или деревянное ведро следующим образом: положите слой солений. Нарежьте несколько зеленых или красных перцев; положите несколько кусочков в каждый слой, а также несколько штук гвоздики (удалите мягкие шляпки), столовую ложку семян горчицы и один лавровый лист, не больше. Затем действуйте таким образом, пока соленья не кончатся. Затем возьмите полфунта самой лучшей молотой горчицы, свободно завяжите ее в ткань (используйте для этого двойную марлю) и положите этот горчичный мешочек поверх солений. Вскипятите достаточное количество уксуса из белого вина в тазу из колокольной бронзы, чтобы он только покрывал их; добавьте чашку сахара на каждый галлон уксуса, это не подслащивает их, а способствует сохранению и смягчает резкость уксуса. Если уксус очень крепкий, добавьте в него во время кипячения чашку воды; он не должен «драть» во рту, а быть скорее мягким. Следите за тем, чтобы соленья были хорошо покрыты уксусом, и горячим залейте соленья и горчицу. Если уксус не полностью покрывает соленья, вскипятите еще и добавьте. Положите тарелку поверх всего, чтобы соленья находились под уксусом, а в остывшем виде завяжите. Осмотрите их через несколько недель, и если обнаружите среди них мягкие, перекипятите уксус и горячим залейте их снова.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

(Для немедленного употребления.) Возьмите красивые крупные огурцы, вымойте и вытрите их; уложите в кувшин или деревянную кадку, посыпьте крупной солью каждый слой и добавьте укроп, целый перец и виноградные листья, если они у вас есть, а также совсем немного лавровых листьев. Залейте водой до краев и положите в кувшин кусочек ржаного хлеба; это поможет ускорить процесс квашения. Накройте тарелкой и положите чистый тяжелый камень поверх тарелки, чтобы они были хорошо покрыты рассолом. Поставьте в теплое место, скажем, позади кухонной плиты, на первые три дня. Они будут готовы к употреблению через неделю.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ПО-НЕМЕЦКИ (САЛЬЦГУРКЕН)

Возьмите наполовину выросшие огурцы; оставьте их в воде на ночь, затем вытрите каждый насухо и отбросьте все мягкие на кончиках. Уложите слой огурцов в новый бочонок или винный бочонок (лучше всего небольшой уксусный бочонок), затем слой следующих специй: фенхель, укроп, лавровый лист, немного цельного перца; затем покройте листьями винограда и вишни и начните снова со слоя огурцов, наполняя чередующимися слоями, пока все не будет использовано. Затем вскипятите достаточное количество соли с водой, чтобы они только покрывали их, проверьте крепость воды, опустив в нее яйцо: если оно всплывает, в воде достаточно соли, если нет — добавьте еще соли. Залейте этим огурцы в остывшем виде. Попросите бондаря затянуть бочку и покатайте ее на солнце, позволив ей оставаться там в течение двух недель, переворачивая бочку один раз в день.

ВОСХИТИТЕЛЬНЫЕ ГОРЧИЧНЫЕ СОЛЕНЬЯ (ЗЕНФГУРКЕН)

Возьмите около двух дюжин крупных желтых солений, очистите их серебряным ножом (чтобы они не потемнели) и разрежьте вдоль. Теперь возьмите серебряную ложку и удалите все семена и мягкую внутреннюю мякоть. Нарежьте полосками примерно с палец длиной; пересыпьте их солью и так далее, пока все не будет нарезано, затем положите в деревянную кадку или большую фарфоровую миску на ночь. В то же время возьмите около двух кварт мелкого лука для маринования, ошпарьте их кипящей водой, снимите кожицу также серебряным ножом и посолите так же, как вы это сделали с соленьями. Утром возьмите чистое кухонное полотенце, вытрите каждый кусочек насухо и уложите их в каменный кувшин следующим образом: сначала слой солений, затем слой лука, а между слоями положите нарезанный ломтиками хрен; несколько штук цельного перца, совсем немного лавровых листьев и посыпьте между каждым слоем семенами горчицы, душистым перцем и цельной гвоздикой. Удалите мягкие маленькие шляпки гвоздики, чтобы соленья не потемнели; покройте все лучшим белым винным уксусом; сверху положите двойную марлю, наполненную семенами горчицы. Через две недели аккуратно слейте уксус, прокипятите его и дайте ему полностью остыть, прежде чем снова заливать им соленья. При желании вы можете разложить их по небольшим стеклянным банкам.

ЧОУ-ЧОУ

Возьмите соленья, цветную капусту, фасоль, мелкий лук и немного зеленого и красного перца. Все мелко нарежьте, кроме лука; хорошо посолите на ночь, слейте воду на следующее утро и поместите в большой кувшин. Теперь смешайте один галлон или более лучшего уксуса для маринования с фунтом молотой горчицы (перед использованием разведите горчицу холодной водой). Положите в мешочек следующие специи: гвоздику, целый перец и семена горчицы. Прокипятите уксус со специями, а затем горячим залейте соленья. Добавьте столовую ложку порошка карри, и в остывшем виде завяжите, предварительно положив поверх всего ткань с семенами горчицы.

ОГУРЦЫ В МАСЛЕ

Сто огурцов среднего размера, тонко нарезанных вдоль, добавьте пинту соли, оставьте стоять на ночь, тщательно слейте воду утром, добавьте две пинты нарезанного лука, затем добавьте заправку, состоящую из четырех столовых ложек семян черной горчицы, четырех семян белой горчицы, двух семян сельдерея, половины пинты лучшего оливкового масла, половины пинты белого уксуса. Положите огурцы и лук в эту смесь, добавьте чайную ложку порошкообразных квасцов, растворенных в небольшом количестве теплой воды, добавьте достаточно уксуса, чтобы хорошо покрыть их, оставьте стоять три недели перед использованием.

СЛАДКИЕ СОЛЕНЬЯ

Замочите пятьсот крошечных огурцов в соленой воде на двадцать четыре часа, используя полстакана соли на четыре кварты воды. Слейте воду, залейте их горячей водой и насухо слейте. Возьмите две унции гвоздики без шляпок, четыре палочки корицы; завяжите эти специи в мешочек и медленно прогрейте с тремя фунтами коричневого сахара и одной пинтой яблочного уксуса почти до кипения, добавьте соленья и снимите с плиты. Разложите по стеклянным банкам и залейте уксусом.

АССОРТИ ИЗ СОЛЕНИЙ

Вымойте одну кварту крупных огурцов, нарежьте кубиками, одна кварта мелких огурцов, оставленных целиком, одна кварта мелкого серебристого лука, одна кварта мелких зеленых томатов, крупно порубленных, два красных перца, мелко порубленных, одна большая цветная капуста, разобранная на мелкие кусочки; залейте их слабым раствором рассола, приготовленным из одной кварты воды и чашки соли. Оставьте стоять на двадцать четыре часа; доведя до кипения в том же растворе, слейте воду и приготовьте заправку.

*Заправка для ассорти из солений.* — Смешайте шесть столовых ложек горчицы, одну столовую ложку куркумы, чашку муки, две чашки сахара и две кварты уксуса. Эти ингредиенты должны быть тщательно перемешаны, а затем проварены до загустения. Вмешайте соленья; тщательно прогрейте; выложите в стеклянные банки и отставьте до надобности.

МАРИНОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Разделите соцветия четырех кочанов цветной капусты, добавьте чашку соли и оставьте на ночь. Поместите в дуршлаг, промойте холодной водой и дайте стечь. Завяжите четверть чашки смеси специй для маринования в тонкий мешочек и прокипятите с двумя квартами уксуса и двумя чашками сахара, бросьте цветную капусту, поварите несколько минут и залейте доверху в широкогорлые бутылки или банки. Закупорьте или накройте и запечатайте герметично.

МАРИНОВАННАЯ ФАСОЛЬ

Удалите прожилки и нарежьте пинту восковой фасоли на кусочки длиной в один дюйм; вымойте и отварите в кипящей подсоленной воде (одна чайная ложка соли на кварту воды) до мягкости, но не до разваривания. Слейте фасоль и сохраните воду, в которой она варилась. Отложите достаточное количество этого фасолевого отвара для наполнения банок, добавьте полчашки сахара и чашку уксуса, дайте только закипеть, добавьте откинутую фасоль, все вместе прокипятите и горячим залейте в банки. Немедленно запечатайте. Используйте как салат или кисло-сладкий овощ.

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК

Залейте горячей соленой водой лук, который должен быть мелким и совершенно белым. Очистите его серебряной ложкой (нож повредит их цвет) и оставьте лежать в соленом рассоле на два дня. Затем слейте лук и вскипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть его. Бросьте лук в кипящий уксус и дайте ему покипеть всего несколько минут. Снимите с огня и уложите в стеклянные банки, чередуя слои цельного белого перца горошком и небольшой порции гвоздики (удаляя мягкие шляпки, которые могут окрасить лук в черный цвет), нарезанной палочки хрена, а также семян горчицы и укропа (используемых экономно). Когда банки наполнятся, нагрейте уксус и добавьте чашку сахара на галлон уксуса. Залейте банки уксусом доверху и запечатайте горячими.

МАРИНОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ФРАНЦУЗСКИЙ МАРИНАД)

Тщательно вымойте пек зеленых томатов, восемь крупных белых луковиц и шесть зеленых сладких перцев. Удалите семена из перца. Нарежьте все овощи очень тонкими ломтиками. Положите их в каменный кувшин; посыпьте пинтой соли, добавьте пинту холодной воды. Накройте их салфеткой и оставьте на ночь.

Утром положите столько маринада, сколько поместится, в дуршлаг; полейте холодной водой; дайте овощам немного стечь, затем переложите их из дуршлага в большой таз для варки варенья. Повторяйте процесс, пока все не окажется в тазу. Затем добавьте кварту яблочного уксуса, полпинты эстрагонового уксуса, фунт сахарного песка, полфунта желтых семян горчицы, четыре лавровых листа, унцию палочек корицы (поломанных на короткие кусочки), шесть штук цельной гвоздики, поставьте таз на слабый огонь и дайте всему повариться в течение часа при сдвинутой на два дюйма крышке таза. Часто помешивайте смесь. По истечении часа переложите маринад в каменный кувшин или в стеклянные банки.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ (ПЕППЕР-МАНГО)

Возьмите крупные зеленые перцы; перочинным ножом извлеките семена и сердцевину, стараясь не сломать перцы. Измельчите один кочан капусты после отваривания его в подсоленной воде. В остывшем виде добавьте чашку семян горчицы, две столовые ложки тертого хрена, один натертый мускатный орех, один зубчик натертого чеснока, щепотку молотого имбиря, дюжину горошин цельного перца, пол столовой ложки готовой горчицы, чайную ложку сахара и пол чайной ложки лучшего салатного масла. Положите перцы в крепкий соляной рассол на три дня; затем слейте рассол и положите их в пресную воду на двадцать четыре часа. Нафаршируйте перцы приготовленной смесью, зашейте или завяжите их прочной ниткой, уложите в большой каменный кувшин и залейте обжигающе горячим уксусом. Повторите этот процесс еще три раза с интервалом в три дня. Затем завяжите кувшин и уберите его в прохладное сухое место на три месяца.

ПИКАЛИЛЛИ

Возьмите полпека зеленых томатов, три рубленых красных перца; положите чашку соли. Оставьте стоять на ночь, затем слейте воду. Пять измельченных луковиц, один фунт коричневого сахара, четверть унции душистого перца и цельную гвоздику положите в мешочек; один пучок сельдерея, половина унции семян горчицы. Залейте уксусом и варите три часа.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ

Разотрите вместе чайную ложку сахара, щепотку мелкой соли и столовую ложку лучшего салатного масла. Сделайте это тщательно. Смешайте две столовые ложки молотой горчицы с достаточным количеством уксуса, чтобы разжижить ее. Затем добавьте к сахарной смеси и, если она слишком густая, добавьте немного кипятка.

ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ И ХРЕНА

Возьмите три чашки холодной вареной свеклы, натрите на терке и добавьте полчашки тертого хрена; приправьте четвертью чайной ложки перца, чайной ложкой соли и двумя столовыми ложками сахара. Добавьте столько уксуса, сколько впитают хрен и свекла, положите в закрытую банку или стакан, и закуска готова к употреблению. Будет храниться долго.

ЗАКУСКА ИЗ КАПУСТЫ, СВЕКЛЫ И ХРЕНА

Возьмите две кварты рубленой вареной свеклы, две кварты рубленой капусты, чашку тертого хрена, смешайте с двумя чашками сахара и двумя чайными ложками соли, добавьте холодный уксус до покрытия и поместите в галлонный кувшин.

МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА

Возьмите два фунта холодной вареной свеклы, нарежьте ломтиками, уложите в кувшин слоями, посыпьте чайной ложкой соли, одной восьмой чайной ложки перца, чайной ложкой коричневого сахара, чайной ложкой семян тмина (если нравится) и залейте пинтой уксуса.

Холодные яйца вкрутую можно положить в уксус и нарезать ломтиками поверх свеклы для украшения. Яйца окрасятся в красный цвет.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ КАПУСТА (ПО-ВЕНГРИЙСКИ)

Выберите кочан краснокочанной капусты среднего размера и очень плотный. Удалите внешние листья и срежьте кочерыжку близко к кочану. Затем разрежьте капусту на четвертинки и вырежьте кочерыжку вплотную к листьям.

Очень острым ножом с тонким лезвием как можно тоньше нарежьте капусту соломкой.

После того как вся капуста будет мелко нарезана, полейте ее холодной водой через дуршлаг; сложите капусту в большую кухонную миску или каменный кувшин слоями толщиной около двух дюймов.

Поверх каждого слоя положите два-три тонких ломтика красного лука и посыпьте примерно четырьмя щедрыми столовыми ложками соли. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока вся нарезанная капуста не окажется в кувшине или миске. Пусть последним слоем будет соль.

Залейте это пинтой холодной воды. Накройте плотно прилегающей тарелкой, положите на тарелку какой-нибудь груз и поставьте миску в прохладное место на ночь.

Утром высыпьте капусту вместе с рассолом в большой дуршлаг, чтобы стекла жидкость; полейте холодной водой из-под крана в течение примерно пяти минут; затем верните капусту в емкость, в которой она солилась.

Каменный кувшин действительно подходит лучше всего, так как в нем капуста продержится всю зиму. В кастрюлю или сотейник на огне добавьте пинту хорошего яблочного уксуса, гилл эстрагонового уксуса, полпинты холодной воды, полфунта сахарного песка, четыре лавровых листа, ровную столовую ложку душистого перца, чайную ложку перца горошком и три унции палочек корицы, поломанных на полудюймовые кусочки.

Пусть все это покипит одну минуту и, пока оно кипит, залейте капусту в банке; накройте тарелкой (она должна быть фарфоровой), затем закройте крышкой банки и оставьте на двадцать четыре часа. После этого слейте уксус, снова нагрейте его до закипания, залейте капусту, накройте крышкой и поставьте в пролодное место. Она прекрасно сохранится всю зиму и является одной из самых вкусных приправ.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Выстелите дно и стенки чистого бочонка или кадки капустными листьями. Нашинкуйте тонкой соломкой один-два десятка крупных кочанов белой хрустящей капусты. Сделайте это с помощью большой шинковки для капусты. Теперь приступайте к укладке: сначала положите слой капусты глубиной примерно в четыре дюйма, плотно утрамбуйте и посыпьте примерно четырьмя столовыми ложками соли. Между каждым слоем кладите по одному-два мелко нарезанных кислых яблока или немного малагского винограда (что придаст капусте прекрасный аромат). Когда будет уложено четыре слоя, поработайте деревянной толкушкой, пока капуста не станет довольно плотной, затем добавьте еще капусты и так далее, пока вся капуста не будет засолена, причем каждый слой обязательно утрамбовывайте. В самом конце накройте капустными листьями, затем чистой тканью, плотно прилегающей дощечкой и тяжелым камнем в качестве груза поверх всего. Теперь все готово к тому, чтобы убрать в прохладный погреб для брожения. Через две недели проверьте капусту, удалите пену, если она есть; вымойте ткань, дощечку и камень, вымойте также стенки бочонка или банки и сложите все обратно. Это необходимо делать каждую неделю.

КУКУРУЗНАЯ ПРИПРАВА

Отварите девять початков кукурузы и срежьте зерна с кочанов; мелко нарежьте большой кочан капусты и посолите его; мелко нарежьте шесть зеленых перцев; добавьте две столовые ложки семян белой горчицы, три пинты уксуса, одну чашку сахарного песка, две столовые ложки куркумы, две столовые ложки кукурузного крахмала и одну столовую ложку сухой горчицы. Растворите кукурузный крахмал и горчицу в уксусе; поставьте на огонь загустевать. Слейте соленую воду с капусты. Смешайте все ингредиенты и вмешайте в кастрюлю с уксусом. Дайте всему хорошо прогреться и закатайте в пинтовые банки. Эта приправа прекрасно подходит в качестве соления к холодному мясу.

ГРИБНОЙ КЕЧУП

Тщательно вымойте и переберите одну пинту грибов, положите их в глиняный горшок, переслаивая солью. Оставьте на двадцать четыре часа в относительно теплом месте; протрите через пресс для фруктов и добавьте одну четвертую унции корня зеленого имбиря, нарезанного небольшими кусочками. Измерьте количество грибного отвара; на одну пинту отвара добавьте одну вторую унции горошин черного перца и тушите на медленном огне сорок минут; затем добавьте одну четвертую унции душистого перца и гвоздики, а также один бутон мускатного цвета и поварите пятнадцать минут. Снимите с огня и остудите. Процедите через ткань, разлейте по бутылкам и закупорьте.

ТОМАТНЫЙ КЕЧУП

Нарежьте восемь кварт помидоров кусочками и тушите до мягкости; протрите через сито, чтобы удалить кожицу и семена; добавьте одну головку чеснока или половину луковицы, пол-ложки черного перца, четверть чайной ложки красного перца, пол-унции целой гвоздики, три четверти чашки соли и одну чашку яблочного уксуса; тщательно перемешайте и варите примерно три часа или пока объем не уменьшится вдвое. Разлейте по бутылкам без процеживания, затем закупорьте.

ТОМАТНЫЙ СОУС (ЧИЛИ)

Сорок пять крупных помидоров очистить от кожицы и нарезать кусочками, двадцать зеленых перцев, двадцать красных перцев, шесть луковиц — все мелко нарезать, две столовые ложки соли, шесть маленьких чашек уксуса, две чашки сахара. Все смешать и варить два часа, затем добавить по столовой ложке имбиря, гвоздики, корицы и душистого перца и дать закипеть один раз. Разлить по бутылкам и сразу закупорить.

*БЛЮДА ДЛЯ ПЕСАХА*

ПЕЧЕНЬЕ, ПУДИНГИ, СОУСЫ, ВИНА И Т. Д.

Как накрыть на стол для проведения «Седера» накануне Песаха.

Накройте стол как обычно, приготовьте все свежее и чистое; бокал для вина для каждого человека и один дополнительный бокал, поставленный рядом с блюдом человека, который ведет седер. Затем возьмите большую салфетку; сложите ее в четыре раза, положите на тарелку, а в каждый сгиб положите по безупречной маце — то есть такой, которая не сломана и не имеет деформированной формы, короче говоря, без изъяна. Затем положите на блюдо следующие предметы: одно яйцо вкрутую, баранью кость, запеченную в золе, верхушку хорошего стебля хрена (он должен быть свежим и зеленым), пучок красивой кудрявой петрушки и немного горькой зелени (немцы называют ее латтик), а также небольшой сосуд, наполненный соленой водой. Рядом с этим блюдом поставьте маленькую чашку, наполненную харосетом, приготовленным следующим образом: очистите и мелко нарежьте несколько яблок, добавьте сахар, корицу, толченый миндаль, немного белого вина и тертую лимонную цедру, тщательно перемешайте. Поставьте эти блюда перед тем, кто ведет седер, а слева от него положите две аккуратно обтянутые подушки и небольшой столик или стул, на который поставьте таз для умовения рук с кувшином воды и чистым полотенцем. В некоторых семьях яйца вкрутую раздают после седера.

ПЕСАХОВСКИЙ БОРЩ

Примерно за три недели до Песаха возьмите двадцать фунтов свеклы, которую нужно тщательно вымыть и очистить. Положите все в шестиквартовый глиняный горшок, залейте водой. Накройте горшок крышкой, а поверх крышки накройте чистой тканью.

Перед использованием жидкость кипятят с любыми приправами и специями, которые вам нравятся, и ее можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Проварите необходимое для трапезы количество в течение двадцати минут или дольше, если хотите, и загустите взбитыми целыми яйцами, смешанными с небольшим количеством некипяченого борща, добавьте горячий суп и подавайте. Не кипятите суп после добавления яиц.

На две кварты борща возьмите три яйца.

РОСЕЛЬ, СВЕКОЛЬНЫЙ УКСУС

Положите свеклу в каменный горшок, удалив ботву. Залейте холодной водой, поставьте в теплое место и дайте постоять три-четыре недели или пока смесь не станет кислой. Это используется в качестве уксуса во время Песаха и для приготовления свекольного супа по-русски.

ИЗЮМНОЕ ВИНО, № 1

К двум фунтам изюма (при желании разрезанным пополам) добавьте три кварты холодной воды. Поставьте смесь на краешек плиты и тушите на медленном огне два-три дня или кипятите, пока одна треть воды не испарится. Если вы хотите придать вину дополнительную сладость и аромат, можно добавить несколько столовых ложек сахара и горсть палочек корицы. Когда остынет, процедите через плотную ткань. Крепость вина во многом зависит от качества изюма.

ИЗЮМНОЕ ВИНО, № 2

Возьмите два фунта изюма без косточек и мелко нарезанного, один фунт белого кускового сахара и один лимон. Положите все в каменную банку, залейте шестью квартами кипятка и помешивайте каждый день в течение недели. Затем процедите и разлейте по бутылкам. Готово к употреблению через десять-двенадцать дней.

ПРАЗДНИЧНЫЙ СУП (ЙОМ-ТОВ)

Возьмите два фунта говяжьих ребер и одну курицу. Положите в большую кастрюлю с большим количеством воды, добавьте разрезанную пополам морковь и луковицу, кочан сельдерея, немного корня петрушки, перец и соль по вкусу и щепотку шафрана. Дайте всему потушиться на медленном огне в течение двух часов. Затем мясо вынимают, и его можно использовать как отдельное блюдо.

КЛЕЙЦХИ ИЗ МАТЦОВОЙ МУКИ, № 1

Это дополнение к праздничному супу, описанному выше. На каждую столовую ложку мацовой муки берите одно яйцо. Взбейте яйцо отдельно, добавив совсем немного молотого имбиря, порошка корицы, молотого миндаля, перца и соли. Теперь вмешайте мацовую муку и замесите тесто на курином жире или топленом жире. Сформируйте из этого теста маленькие шарики и варите их двадцать минут в праздничном супе.

ПАЛЕСТИНСКИЙ СУП

Три фунта земляной груши (топинамбура), две кварты бульона, одна луковица, одна репа, один кочан сельдерея, перец и соль по вкусу. Очистите и нарежьте овощи ломтиками, отварите их в бульоне до мягкости, затем протрите через волосяное сито. Взбейте желтки трех яиц, добавьте в суп и помешивайте на огне до закипания. Суп должен быть по густоте как жирные сливки. Если он недостаточно густой, можно добавить немного картофельной муки.

ЛАПША ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

Возьмите три яйца, взбейте до светло-желтого цвета, добавьте полчашки картофельной муки и полчашки воды, хорошо взбейте. Разогрейте сковороду, хорошо смажьте жиром и влейте тесто; обжарьте тонкими листами или вафлями. Остудите, нарежьте тонко, как лапшу. Перед самой подачей супа процедите его, затем доведите до кипения, добавьте лапшу, дайте супу снова закипеть и подавайте.

ЛАПША ИЗ МАТЦОВОЙ МУКИ

Добавьте одну восьмую чайной ложки соли к двум яйцам, слегка взбейте, вмешайте две столовые ложки мацовой муки. Разогрейте немного жира на сковороде, влейте яичную смесь; когда одна сторона схватится, переверните на другую. Сверните блинчик в рулет и нарежьте лапшой шириной в одну восьмую дюйма. Бросьте в кипящий суп перед подачей.

МОЗГОВЫЕ КЛЕЦКИ

Одна столовая ложка растертого мозга. Добавьте щепотку соли, немного мускатного ореха и желток одного яйца, постепенно вмешивая; немного мелко нарезанной петрушки, а затем столько мацовой муки, чтобы масса держала форму; смочите руки и скатайте из смеси маленькие шарики. Добавьте в кипящий суп и варите пятнадцать минут.

МИНДАЛЬНЫЕ ШАРИКИ

Одна восьмая фунта мелко нарезанного миндаля. Желток одного яйца, хорошо взбитый. Добавьте миндаль к яйцу, щепотку соли, немного тертой лимонной цедры. Взбейте яичный белок в крепкую пену, затем все смешайте. Опускайте понемногу с кончика чайной ложки в кипящий жир. Положите в суп перед самой подачей.

КЛЕЙЦХИ ИЗ МАТЦОВОЙ МУКИ, № 2

Взбейте одну столовую ложку куриного смальца добела; залейте одно яйцо чашкой кипятка. Добавьте его к топленому жиру; перемешайте все вместе, затем добавьте муку, приправы, немного мелко нарезанной петрушки, имбирь, перец и соль, а также столько мацовой муки, чтобы можно было сформировать маленькие шарики размером с горошину. Опустите их в кипящий суп и варите около пятнадцати минут. Проверьте один шарик в кипящей воде, и если он разваривается, добавьте еще муки.

КЛЕЦКИ ИЗ МАТЦЫ, № 1

Замочите четыре мацы в холодной воде и отожмите их после полного размягчения. Добавьте немного перца, соли, сахара, петрушки и половину мелко нарезанной луковицы, предварительно обжарив лук до золотистого цвета. Взбейте четыре яйца и все смешайте. Затем добавьте столько мацовой муки, чтобы из массы можно было скатать шарики. Чем меньше используется муки, тем легче получатся шарики. Перед подачей их следует варить двадцать минут.

Подавайте клецки из мацы вместо картофеля и украсьте измельченным луком, обжаренным в трех столовых ложках жира. Все изделия из мацовой муки и клецки из мацы получаются более легкими, если приготовить их за несколько часов до подачи и убрать в холодильник до момента варки. Если они используются как гарнир из овощей, делайте шарики значительно крупнее, чем для супа.

КЛЕЦКИ ИЗ МАТЦЫ, № 2

Возьмите шесть мац, три яйца, две поварешки куриного жира, петрушку, лук, соль, перец и имбирь. Замочите мацу в кипятке на минуту, затем отожмите каждую каплю воды. Протрите через сито. Обжарьте примерно три луковицы в двух столовых ложках куриного жира, и когда они подрумянятся, положите мацу на сковороду с жиром и луком, чтобы подсушить ее. Добавьте одну чайную ложку соли, щепотку перца и имбиря и одну столовую ложку нарезанной петрушки. Добавьте три яичных желтка и все это повзбивайте вместе несколько минут; в последнюю очередь добавьте крепко взбитые белки. Сформируйте шарики, обкатывая их в небольшом количестве мацовой муки. Опустите в кипящую подсоленную воду и варите пятнадцать минут; откиньте на дуршлаг и полейте сверху горячим жиром с мелко нарезанным и обжаренным луком.

ФАРШИРОВАННЫЕ КЛЕЦКИ ИЗ МАТЦЫ

Приготовьте тесто из мацы так же, как для суповых клецек. Сделайте из него руками круглые лепешки и начините вареными черносливинами (предварительно удалив косточки). Накройте одну плоскую лепешку другой с начинкой, крепко прижмите края и покатайте, пока они не станут совершенно круглыми. Сварите их в подсоленной воде — вода должна бурлить, прежде чем вы их опустите. Разогрейте немного гусиного жира, нарежьте в нем лук и обжарьте до золотистого цвета; полейте этим клецки и подавайте горячими. Клецки можно начинить сырной смесью. В этом случае используйте масло.

РЫБА, ТУШЕНАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ С ЛИМОНОМ

Возьмите вымытую и тщательно очищенную затылочную часть или голову и плечи палтуса, шэда или любой другой хорошей крепкой рыбы; мелко нарежьте ее и положите в сотейник с одной пинтой воды и тремя-четырьмя луковицами среднего размера, обжаренными на масле до золотистого цвета; положите их поверх рыбы с щепоткой кайенского перца, чайной ложкой молотого имбиря и двумя чайными ложками соли; тушите все на слабом коне до готовности; если перед добавлением соуса в рыбе окажется слишком много подливки, слейте ее часть. Приготовьте два яйца и шесть лимонов среднего размера, выжмите сок и процедите его; затем возьмите часть подливки от кипящей рыбы, добавьте ее к лимону вместе с двумя хорошо взбитыми яйцами и столовой ложкой картофельной муки; гладко размешайте с рубленой петрушкой; когда все хорошо перемешается, добавьте к рыбе, осторожно потряхивайте в течение пяти минут во время кипения, следя за тем, чтобы она не пригорела; когда блюдо будет достаточно готово, дайте ему постоять час и подавайте. Украсьте ломтиками лимона и петрушкой. Есть в холодном виде.

МОРСКОЙ ЯЗЫК В ВИНЕ (ФРАНЦУЗСКИЙ РЕЦЕПТ)

Возьмите морской язык или филе любой нежной рыбы. Уложите на огнеупорное блюдо, посыпьте белым перцем, солью и небольшим количеством лука-шалота, залейте кларетом или белым вином и тушите в духовке до готовности. Слейте жидкость в кастрюлю и дайте ей вскипеть. Приготовьте желтки трех яиц, хорошо размешанные (но не взбитые), сок одного лимона и две унции сливочного масла. Положите все вместе в миску. Понемногу добавляйте горячий соус, постоянно помешивая. Полейте им рыбу и посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте очень горячим. К этому блюду приятно добавить немного грибов.

КРАСНАЯ КЕФАЛЬ В КОНВЕРТИКАХ

На четыре кефали возьмите дюжину мелких шампиньонов, одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки, два лука-шалота, сок одного лимона, соль и перец. Смажьте маслом несколько листков писчей бумаги, положите на них рыбу и посыпьте грибами, петрушкой, шалотом, лимонным соком, перцем и солью. Заверните их в конвертики и готовьте на хорошо смазанном противне в умеренно нагретой духовке около двадцати-тридцати минут. Подавайте к столу в конвертиках очень горячими.

ХРИМСЕЛ, № 1

Просейте чашку мацовой муки в миску, вмешайте в нее чашку кипящего бульона или вина. Когда масса смешается, добавьте столовую ложку измельченного миндаля, чайную ложку сахара, щепотку соли и желтки четырех хорошо взбитых яиц; затем добавьте крепко взбитые белки четырех яиц и жарьте порциями по столовой ложке в раскаленном сливочном или гусином жире. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте с винным соусом.

ХРИМСЕЛ, № 2

Замочите примерно три мацы. Тем временем удалите косточки из горсти изюма и истолките столько же миндаля, сколько у вас изюма. Теперь отожмите всю воду из мацы, положите ее в миску и разотрите до кремообразного состояния; добавьте щепотку соли, цедру одного лимона, желтки четырех яиц и чашку сахара, изюм и миндаль, а также немного корицы. Разогрейте немного масла на сковороде; чем больше жира, тем пышнее получатся хримсел. В последнюю очередь вмешайте в тесто крепко взбитые белки. Затем обжарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон; используйте примерно по столовой ложке теста для каждого хримсел; подавайте с тушеным черносливом. Выложите хримсел на большое блюдо и полейте сверху черносливом. Есть горячими.

КЕНТУССКИЙ ХРИМСЕЛ

Две с половиной чашки муки, четыре яйца, две чашки сахара, одна кухонная ложка гусиного жира, одна ложка говяжьего жира, четыре яблока и специи по вкусу. Также стакан вина, если имеется в наличии. Положите муку в миску с солью, перцем, молотой гвоздикой, душистым перцем и корицей, смешанными с ней; очистите и натрите яблоки, растопите жир и смешайте, добавьте яйца, а затем вмешайте сахар, сваренный с водой до состояния жидкого сиропа и остуженный. Выемкой сделайте углубления в двух кусочках, положите между ними клюкву или любые фрукты; сформируйте шарики размером со среднее яблоко и выпекайте их на хорошо смазанном противне для пирогов около одного часа.

МАТЦА С ЯИЧНИЦЕЙ-БОТУНЬЕЙ (ЮБЕРШЛАГЕНЕ МАТЦА)

Поломайте шесть мац на мелкие кусочки в дуршлаг. Пролейте через них кипяток, быстро слейте воду. Они должны быть влажными, но не размокшими. Хорошо взбейте три целых яйца, легко вмешайте мацу. Разогрейте четыре столовые ложки гусиного жира или растительного масла на сковороде, добавьте яичную смесь; соскребайте и аккуратно перемешивайте ложкой со дна сковороды и в процессе помешивания добавьте четыре столовые ложки сахара и готовьте на слабом огне, пока яйца не схватятся. Подавайте сразу же. При желании сахар можно не добавлять.

ЯИЧНИЦА С МАТЦОЙ

Замочите шесть мац в воде до мягкости. Отожмите воду и смешайте с четырьмя взбитыми яйцами. Добавьте половину чайной ложки соли и обжарьте.

МАТЦА В ЯИЧНОМ КЛЯРЕ, № 1

Взбейте необходимое количество яиц; обмакните в них мацу, предварительно размоченную в молоке. Быстро обжарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, выложите на большое блюдо, посыпьте смесью сахара, корицы и тертой лимонной цедры. Чем больше яиц используется, тем богаче будет вкус. Жарьте на сливочном масле.

МАТЦА В ЯИЧНОМ КЛЯРЕ, № 2

Взбейте шесть яиц до пышности, добавьте половину столовой ложки соли. Разогрейте две столовые ложки гусиного жира или оливкового масла на сковороде. Поломайте четыре мацы на крупные одинаковые кусочки. Обмакните каждый кусочек в яичную смесь и обжарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Подавайте горячими, посыпанными сахаром, корицей и небольшим количеством тертой лимонной цедры.

ЛУКОВАЯ МАТЦА (ЦВИБЕЛЬ МАТЦА)

В качестве закуски нет ничего лучше пресной лепешки, натертой сырым луком, слегка посыпанной солью и помещенной в духовку на несколько минут для подсушивания. Сдобренная маслом и съеденная горячей, она придает аппетитности завтраку или чаю.

ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ ИЗ МАТЦЫ (МАТЦА ЭИРКУХЕН)

Залейте половину чашки воды на одну четвертую чашки мацовой муки, добавьте чайную ложку соли и взбейте желтки четырех яиц до большой пышности, добавьте к мучной смеси, дайте постоять пять минут. Взбейте яичные белки в очень крепкую пену, аккуратно вмешайте в яично-желтковую смесь. Выкладывайте смесь ложкой в виде небольших лепешек на горячую смазанную сковороду. Переверните, когда подрумянятся, и подрумяньте с другой стороны. Подавайте с сахаром, желе или вареньем.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МАТЦОВОЙ МУКИ (МАКАРУНЫ)

Взбейте яичный желток отдельно. Добавьте чайную ложку мацовой муки и щепотку соли. Взбейте белки в крепкую снежную пену, вмешайте белки и обжарьте столовыми ложками на сливочном масле или жире, подавайте с черносливом.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА

Замочите полторы мацы и отожмите досуха; нагрейте одну столовую ложку жира и добавьте размоченную мацу. Когда она подсохнет, добавьте полчашки мацовой муки, два яйца, две столовые ложки сахара и одну восьмую чайной ложки соли. Хорошо перемешайте и руками распределите по форме для пирога, так как раскатать это тесто невозможно. Толщина теста должна быть в одну четвертую дюйма.

МАМУРАС (ПО-ТУРЕЦКИ)

Окуните в кипящую подсоленную воду на одну минуту по одной маце на каждого гостя. Положите размоченную мацу на блюдо, полейте небольшим количеством оливкового масла и тертым сыром и повторяйте это до тех пор, пока не сделаете столько слоев, сколько у вас гостей; нарежьте ломтиками и подавайте. Используйте греческий сыр хашкавал.

НЕМЕЦКИЕ СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ

Положите в половину пинты воды одну четвертую фунта растопленного жира; когда закипит, добавьте одну четвертую фунта мелко просеянной муки; получится густое тесто. Взбейте четыре яйца, снимите смесь с огня и вмешайте яйца. Смажьте жиром формочки и положите в каждую по ложке; выпекайте в горячей духовке. Готовые булочки посыпьте корицей и покройте осветленным сахаром.

ТУШЕНЫЕ ЗОББЫЕ ЖЕЛЕЗЫ

Замочите одну пару зобатых желез на два-three часа в достаточном количестве теплой воды, чтобы она их покрывала, затем слейте воду. Положите их в сотейник с кипящей водой, чтобы она их покрывала, и поварите на медленном огне семь-восемь минут. После этого они готовы к дальнейшему приготовлению. Положите железы в сотейник, залейте двумя чашками телячьего бульона, добавьте соль и кайенский перец по вкусу и тушите на медленном огне в течение одного часа. Выложите их на очень горячее блюдо, добавьте в подливку сок половины лимона и чайную ложку картофельной муки, гладко размешайте и доведите до кипения, полейте зобатые железы и сразу подавайте.

ПИРОГ С БИФШТЕКСОМ

Нарежьте два фунта говяжей пашины; поставьте тушиться с солью, перцем, небольшим количеством мускатного ореха и соком лимона. Приготовьте несколько очень мелких фрикаделек и немного нарезанного небольшими кусочками картофеля. Приготовьте корочку следующим образом: отварите четыре-пять крупных разваристых картофелин; когда они будут готовы, слейте воду и истолките с солью и перцем, небольшим количеством рубленой петрушки и небольшим количеством растопленного жира; смешайте с двумя хорошо взбитыми яйцами; затем выложите слой этой массы по дну и стенкам глубокой формы для пирога, положите тушеное мясо, накройте остальным картофелем; смажьте сверху яичным желтком и выпекайте в горячей духовке до золотистого цвета.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КНЕЛИ С СЛИВОМ (ПО-ВЕНГЕРСКИ)

Очистите и сварите семь-восемь крупных картофелин, положите в миску, добавьте соль, четыре целых яйца, полторы столовые ложки растопленного куриного жира и чуть больше чашки мацовой муки. Вымесите в миске до однородной консистенции. Берите по горсти массы, разминайте гладко и плоско, в центр кладите столовую ложку черносливового повидла, формируйте клецку, опускайте клецки в кипящую подсоленную воду, прикрыв кастрюлю наполовину крышкой, и варите двенадцать-пятнадцать минут. Выньте шумовкой и подавайте горячими. Приготовьте чашку горячего растопленного куриного жира, а также сахар и корицу. Подавайте к кнелям по вкусу.

БИРМОИЛИС (ПО-ТУРЕЦКИ)

Возьмите картофельное пюре, тертый сыр, хорошо взбитые яйца; приготовьте хорошее тесто, берите ложкой эту смесь и опускайте в кипящее масло; обжарьте до коричневого цвета. Подавайте с сиропом из сахара и воды.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ

Тщательно смешайте полфунта простого картофельного пюре со щедрой чайной ложкой мелко нарезанной петрушки, перцем и солью по вкусу; взбейте одно яйцо, добавьте к картофелю, хорошо перемешайте и скатайте маленькие шарики размером с вишню. Положите на каждый крошечную веточку петрушки, разложите шарики на смазанном противне и выпекайте до светло-коричневого цвета.

МИНА (ПО-ТУРЕЦКИ)

Положите немного мацы в холодную воду для замочки. Выньте мацу и обсушите ее на полотенце; смажьте сковороду оливковым маслом и положите столько мацы, чтобы покрыть дно сковороды. Возьмите рубденое мясо, скрепите яйцом, приправьте солью, перцем и рубленой петрушкой. Покройте это мацой, добавьте немного оливкового масла, покройте картофельным пюре и одним-двумя хорошо взбитыми яйцами и выпекайте до золотистого цвета. При желании мясо можно исключить. Можно использовать тертый сыр, покрыв его картофельным пюре и яйцами.

БЛИНЧИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Возьмите три чашки картофельной муки, смешанной с тремя яйцами, добавьте немного воды и хорошо перемешайте. Разогрейте маленькую сковороду, смажьте небольшим количеством жира и влейте столько теста, чтобы получились тонкие блинчики. Измельчите чернослив, добавьте немного сахара и начините каждый блинчик этой смесью, заверните в виде треугольников и обжарьте. Когда будут готовы, положите на противень, посыпьте сахаром и запеките в духовке. Не давайте им пригореть.

МЯСНЫЕ БЛИНЧИКИ

Можно использовать те же блинчики с мясом, оставшимся от супа; обжарьте две небольшие луковицы с небольшим количеством жира и измельчите вместе с мясом. Добавьте два яйца, соль и перец по вкусу.

ПРЯНИК ИЗ МАТЦЫ

На каждое яйцо добавьте половину столовой ложки мацовой муки и одну столовую ложку сахара. Просейте муку пять раз, смешайте с сахаром, половиной столовой ложки молотого имбиря, половиной столовой ложки корицы, четвертью столовой ложки гвоздики; смешайте с хорошо взбитыми желтками и аккуратно методом складывания введите крепко взбитые белки.

ТОРТ ИЗ МАТЦОВОЙ МУКИ

К желткам восьми яиц добавьте полторы чашки сахарной пудры; растирайте до консистенции теста, добавьте тертую цедру одного лимона, две чайные ложки молотой корицы и два тертых квадратика шоколада, одну чайную ложку душистого перца; добавьте сок апельсина, полрюмки вина, три четверти чашки мелко просеянной мацовой муки и одну четвертую фунта мелко толченого миндаля. В последнюю очередь аккуратно вмешайте крепко взбитые яичные белки. Выпекайте в умеренно нагретой духовке три четверти часа; проверьте лучинкой.

ШАРЛОТКА ИЗ МАТЦЫ, № 1

Замочите одну мацу; измельчите и добавьте к взбитым желткам двух яиц, добавьте одну четвертую чайной ложки соли, одну четвертую чашки измельченного миндаля, одну четвертую чашки изюма, одну четвертую чашку смородины (мелкого изюма) и тщательно перемешайте. Аккуратно вмешайте крепко взбитые белки двух яиц и выпекайте в смазанной жиром форме для выпечки.

ШАРЛОТКА ИЗ МАТЦЫ, № 2

Четыре яйца (желтки), одна чашка сахара, щепотка соли, три мацы (замоченные в воде и отжатые), одно тертое яблоко, цедра и сок одного лимона, одна четвертая чашка миндаля и одна четвертая чашка изюма. Введите крепко взбитые яичные белки в самую последнюю очередь, перед тем как ставить в духовку. Выпекайте в ровно нагретой духовке около половины — трех четвертей часа. Есть в теплом виде.

КУГЕЛЬ ИЗ МАТЦЫ

Замочите три мацы, нагрейте две столовые ложки жира на сковороде, отожмите руками всю воду из мацы и обсушите ее на сковороде с разогретым жиром; добавьте примерно одну четвертую фунта мацовой муки; хорошо перемешайте мацу и мацовую муку большой ложкой; постепенно добавляйте желтки пяти яиц, две унции толченого миндаля и тертую цедру половины лимона. Добавьте также одно большое кислое яблоко, тертое, щепотку соли и в последнюю очередь крепко взбитые яичные белки. Форму для кугеля (кугельтопф) хорошо смажьте жиром и полейте кугель сверху примерно четвертью фунта горячего жира. Выпекайте немедленно; подавайте с винным соусом.

ШАЛЕТ ИЗ МАТЦЫ

Четыре замоченные мацы; девять яиц, одна чашка сахара, два тертых яблока, полторы чашки изюма без косточек, одна столовая ложка корицы, тертая цедра апельсина или лимона и немного толченого миндаля. Взбейте сахар, яйца и корицу добела; затем добавьте все ингредиенты, кроме мацы, хорошо перемешав. Теперь слейте воду с мацы, постепенно добавляя ее в смесь и взбивая до большой пышности. Растопите полфунта вытопленного жира в форме для выпечки, а затем влейте смесь. Выпекайте в умеренно горячей духовке в течение одного часа и пятнадцати минут. Подавайте горячим с винным, фруктовым или черносливовым соусом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ

Разотрите желтки восьми яиц с чашкой сахара, добавьте четыре столовые ложки бланшированного и толченого миндаля и натрите цедру лимона. Добавьте также его сок. Подготовьте полфунта тертого картофеля, сваренного накануне. В последнюю очередь добавьте крепко взбитые белки. Добавьте одну чайную ложку соли. Хорошо смажьте форму для пудинга жиром, влейте смесь и выпекайте. Поставьте в духовку в противне с кипящей водой. Вода в противне должна доходить до половины высоты формы для пудинга. Требуемое время — полчаса. Готовый пудинг выложите на блюдо. Подавайте с винным или шоколадным соусом. Этот пудинг можно выпекать в чугунной форме для пудинга, не помещая ее в кипящую воду.

ПУДИНГ ИЗ МАТЦЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Половина фунта рубленого внутреннего жира (суэпа), половина фунта влажного сахара, половина фунта изюма (без косточек и нарезанного), половина фунта смородины (мелкого изюма), половина фунта смеси цукатов, две мацы, замоченные в холодной воде, затем хорошо отжатые и измельченные, четверть фунта просеянной муки, цедра половины лимона, одна чайная ложка молотой корицы, восемь яиц и рюмка рому. Тщательно перемешайте все эти ингредиенты и варите на водяной бане в форме или миске для пудинга в течение восьми часов. Подавайте с ромовым соусом.

ЖИДКИЙ ПУДИНГ НА ТЕСТЕ

Одна чайная чашка мацовой муки, одна пинта молока, два яйца, три унции коричневого сахара, две унции сливочного масла и цедра лимона. Замесите муку с молоком и яйцами в жидкое тесто, добавьте сахар, сливочное масло (растопленное), тертую цедру лимона и столовую ложку рома, если хотите. Влейте смесь в смазанную маслом миску или форму и варите на водяной бане в течение одного часа или выпекайте полчаса.

БЕОЛАС

Возьмите шесть яиц. Взбейте их до большой пышности. Добавьте немного мелкой муки, ровно столько, чтобы придать консистенцию; опускайте порциями с кончика ложки в кипящее оливковое масло или жир. Когда подрумянятся до светло-коричневого цвета, выньте и дайте стечь маслу. Подавайте холодными с сиропом из воды, корицы и сахара.

КОКОСОВЫЙ ПУДИНГ

Один тертый кокос, шесть яиц, тертая цедра и сок двух лимонов, одна чашка сахарного песка и кокосовое молоко; взбейте желтки яиц с сахаром и тертой цедрой лимона до легкого и кремообразного состояния; постепенно добавьте кокос и взбитые яичные белки, а в самую последнюю очередь влейте кокосовое молоко, в которое добавлен сок лимонов. Выпекайте в умеренно нагретой духовке полчаса и подавайте совершенно холодным.

МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ

Взбейте полторы чашки сахарной пудры и желтки восьми яиц; возьмите полторы чашки очищенной и натертой сырой моркови и все перемешайте. Добавьте чашку тертого миндаля, мелко нарезанную цедру половины лимона, одну столовую ложку вина и в последнюю очередь взбитые яичные белки. Выпекайте в хорошо смазанной маслом и посыпанной мукой форме не менее одного часа в слабо нагретой духовке.

МИНДАЛЬНЫЙ ПУДИНГ, № 1

Возьмите белки семи яиц и желтки десяти, полфунта измельченного сладкого миндаля с половиной унции толченого горького миндаля, полфунта сахарной пудры и одну столовую ложку померанцевой воды (воды из цветков апельсина). Хорошо взбейте яйца с апельсиновой водой, затем постепенно добавьте сахар и миндаль; взбивайте все в течение одного часа или до появления пузырьков; затем смажьте глубокие формы для пирогов оливковым маслом и влейте смесь. Выпекать их нужно в довольно умеренно нагретой духовке. Когда масса схватится и подрумянится, накройте их бумагой, смазанной оливковым маслом, чтобы они не потемнели. Подавайте холодными.

Перед подачей пудинг следует щедро посыпать сахарной пудрой. Если вы хотите сделать его очень сдобным, прокипятите полфунта сахара с половиной пинты воды до загустения; остудите и полейте пудинг, когда вынете его из духовки.

МИНДАЛЬНЫЙ ПУДИНГ, № 2

Возьмите один фунт бланшированного толченого миндаля, восемь яиц, корицу и лимонную цедру. Взбейте яйца в течение двадцати минут, затем аккуратно добавьте полторы чашки сахара, а затем миндаль; все тщательно перемешайте. Выпекайте в неглубоких формах и подавайте холодным.

МИНДАЛЬНЫЕ ХОЛМИКИ

Обжарьте одну четвертую фунта сладкого миндаля, нарезанного продольными полосками, на сковороде с нагретым сахаром (не слишком коричневым). Взбейте половину фунта просеянной сахарной пудры и белки пяти яиц в очень крепкую пену. Все тщательно перемешайте и выкладывайте чайной ложкой эту смесь на вощеную бумагу, выпекайте до светло-коричневого цвета в слабо нагретой духовке.

ЯБЛОЧНЫЙ БИСКВИТНЫЙ ПУДИНГ

Очистите восемь яблок и аккуратно срежьте верхушки, чтобы их можно было использовать как крышечки для яблок. Теперь выскребите ножом сердцевину, стараясь не сломать яблоко. Смешайте соскобленную мякоть с сахаром, изюмом, корицей, толченым миндалем и небольшим количеством белого вина. Наполните этой смесью углубление в яблоке и накройте крышечкой каждое яблоко; затем смажьте жиром форму для пудинга, уложите яблоки и потушите их в течение нескольких минут, но не до такой степени, чтобы они развалились. Приготовьте бисквитное тесто из восьми яиц, двух неполных чашек сахара, щепотки соли, добавьте тертую цедру лимона и взбивайте до загустения, не менее получаса. Аккуратно методом складывания введите чашку тонко просеянной мацовой муки. Залейте этим тестом яблоки и выпекайте в умеренно нагретой духовке. Подавайте с винным соусом. Половины этого количества достаточно для небольшой семьи.

ПУДИНГ ИЗ ТЕРТЫХ ЯБЛОК

Возьмите шесть яблок среднего размера, шесть яичных желтков, полчашки сахара (или по вкусу), полфунта тертого миндаля или полчашки мацовой муки, половину чайной ложки соли, половину чайной ложки корицы. Очистите яблоки и оставьте их целыми. Затем натрите все яблоко с мякотью. К этому добавьте вышеперечисленное, а также примерно три столовые ложки куриного или гусиного жира. Когда все хорошо перемешается, добавьте взбитые в крепкую пену белки. Перемешайте очень легко. Выпекайте в хорошо смазанной жиром форме для выпечки.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ

Замочите три мацы и хорошо отожмите воду; положите их в миску с тремя яблоками среднего размера, нарезанными мелкими толстыми кусочками; добавьте одну четвертую фунта смородины (мелкого изюма), одну четвертую фунта изюма, немного корицы, тонко нарезанную цедру лимона, одну четвертую фунта коричневого сахара и две унции растопленного жира; все хорошо перемешайте с шестью взбитыми яйцами; влейте в смазанную жиром форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке. При желании этот пудинг можно сварить на водяной бане. Подавайте с ромовым соусом.

ВОЗДУШНЫЙ ТОРТ (ПЕННЫЙ ТОРТ)

Белки четырех яиц, хорошо взбитые; добавьте одну столовую ложку уксуса по капле, одну чашку сахара, одну столовую ложку ванили; взбивайте в течение двадцати минут. Выложите этим тестом разъемную форму со всех сторон. Отложите немного смеси и капайте капли поверх торта. Выпекайте сорок пять минут в умеренно нагретой духовке; по готовности выньте. Подавайте с нарезанными бананами, персиками со сливками или клубникой.

БИСКВИТ, № 1

Возьмите восемь яиц, один фунт сахарного песка, тертую цедру лимона и шесть унций мелкой мацовой муки. Взбейте яйца, сахар и цедру лимона вместе до большой пышности, примерно до густоты заварного крема, затем добавьте муку, вмешивая ее без сильного взбивания. Выпекайте в умеренно горячей духовке полчаса.

БИСКВИТ, № 2

Возьмите восемь яиц, полторы чашки сахарного песка, одну чашку смеси мацовой муки и картофельной муки и ароматизатор по вкусу.

Взбейте яичные желтки с сахаром до большой пышности. Затем добавьте ароматизатор, мацовую муку и картофельную муку, а в самую последнюю очередь — яичные белки, взбитые в крепкую пену. Слегка перемешайте и выпекайте в умеренно горячей духовке.

БИСКВИТ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

Отделите белки от желтков девяти яиц. Взбейте белки семи яиц в очень крепкую пену. К хорошо взбитым желткам девяти яиц и белкам двух яиц добавьте одну чашку с четвертью сахара, сок и цедру одного лимона. Тщательно взбейте, добавьте неполную чашку картофельной муки и взбейте снова. Теперь очень осторожно методом складывания вмешайте взбитые белки и медленно выпекайте в умеренно нагретой духовке. Выпекайте сорок — пятьдесят минут. Хорошо подходит для больных.

КЛУБНИЧНЫЙ ПИРОГ С МАТЦОВОЙ МУКОЙ

Взбейте до большой пышности желтки четырех яиц и три четверти чашки сахара; добавьте цедру половины лимона, щепотку соли, полчашки просеянной мацовой муки и в последнюю очередь крепко взбитые яичные белки. Выпекайте на двух неглубоких квадратных противнях в умеренно нагретой духовке.

Когда остынет, положите один корж на блюдо, щедро смажьте клубникой, смешанной с сахаром. Положите сверху второй корж. Смажьте верх и бока подслащенными, ароматизированными и взбитыми до очень крепкой пены сливками.

БЫСТРЫЙ ПУДИНГ

Возьмите остатки любого старого торта, нарежьте ломтиками, окуните в вино или сбрызните вином. Приготовьте заварной крем из одной пинты молока и четырех яиц. Добавьте одну столовую ложку картофельной муки к желткам, подсластите по вкусу, проварите крем, добавьте ароматизатор и полейте торт в форме для пудинга. Взбейте белки в крепкую пену, добавьте сахар и покройте все сверху. Поставьте в духовку, чтобы слегка подрумянить. Есть холодным.

ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

Возьмите одну четвертую фунта гусиного жира, взбейте до кремообразного состояния и постепенно вмешивайте желтки десяти яиц и три четверти фунта просеянного сахара, тертую цедру лимона, а также его сок и половину чайной ложки соли. В последнюю очередь добавьте полфунта картофельной муки и крепко взбитые яичные белки. Перед тем как выкладывать смесь, хорошо смажьте форму для пудинга жиром. Выпекайте в умеренно нагретой духовке. Подавайте с малиновым соусом, приготовленным из желе. Возьмите стакан красной малины, протрите через волосяное сито, добавьте рюмку красного вина, сахар по вкусу и поварите на сильном огне около пяти минут.

ПЕСАХОВСКИЙ ТОРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Разотрите желтки девяти яиц с половиной фунта сахарной пудры, взвесьте один фунт грецких орехов в скорлупе; очистив, измельчите их; к растертым желткам с сахаром добавьте две столовые ложки хорошо просеянной мацовой муки, щепотку соли и чайную ложку ванили, затем вмешайте измельченные грецкие орехи. Аккуратно методом складывания введите девять взбитых белков. Выпекайте три четверти часа.

ТОРТ ИЗ ФИНИКОВ

Восемь яиц, одна с четвертью чашки сахарной пудры, две столовые ложки смеси молотой корицы и гвоздики, одна чашка муки из мацы, полфунта очищенных фиников, нарезанных мелко, и сок половины лимона.

Взбейте яичные желтки с сахаром добела, добавьте муку из мацы, специи, финики и лимон, а в заключение введите яичные белки, взбитые в тугую пену. Выпекайте в умеренно нагретой духовке три четверти часа.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

Взбейте желтки четырех яиц с половиной чашки просеянного сахара, добавьте четверть фунта тертого сладкого миндаля, четверть фунта мелко тертого ванильного шоколада, четверть фунта изюма, полчашки мелко просеянной муки из мацы, сок апельсина, четверть чашки вина и, наконец, взбитые в тугую пену белки. Выпекайте один час в медленно нагреваемой духовке в форме, выложенной смазанной бумагой.

ПЕЧЕНЬЕ

Просейте вместе полчашки муки из мацы и четверть чашки картофельного крахмала. Добавьте полчашки сахара, четверть чашки измельченного миндаля и два яйца. Раскатайте в смеси картофельного крахмала с сахаром. Нарежьте и выпекайте на смазанных противнях в горячей духовке.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ

Один фунт толченого миндаля, один фунт сахара, одно или два яйца и корица в количестве, достаточном для сильного аромата. Выпекайте на неглубоком противне и нарежьте на небольшие кусочки.

МИНДАЛЬНЫЕ МАСКАРУНЫ

Один фунт мелко молотого миндаля, полтора фунта сахарной пудры, белки пяти яиц и тертая цедра двух лимонов. Взбейте яичные белки в снег, добавьте сахар, тертую лимонную цедру и миндаль; хорошо все перемешайте. Смажьте тонкую бумагу оливковым маслом, посыпьте ее сахарной пудрой, положите на противень. Сформируйте печенье, расположите его на небольшом расстоянии друг от друга и выпекайте в очень умеренно нагретой духовке. Когда оно будет готово, дайте ему остыть, прежде чем трогать.

ПАЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ

Натрите полфунта миндаля, взбейте белки четырех яиц в тугую пену, постепенно добавьте один фунт сахарной пудры и столовую ложку корицы. Раскатайте это тесто в жгутики длиной в полпальца и толщиной с мизинец. Выпекайте, а когда будет готово, покройте каждый глазурью из сваренного сиропа с сахаром.

ИМБЕРЛАХ

Возьмите две чашки муки из мацы, четверть фунта порошка имбиря, смешайте с тремя яйцами. Отложите это тесто в сторону, пока оно не высохнет. Возьмите полфунта меда и три четверти фунта сахара и варите до приобретения красноватого цвета. Вмешайте имбирь и тесто из мацы, смешайте с медом, верните на плиту, постоянно помешивая; когда смесь станет густой и приобретением красноватого цвета, выложите на доску для остывания; раскатайте и нарежьте на кусочки длиной в два дюйма.

КРЕМСЛЕХ

На каждую столовую ложку муки из мацы возьмите одно яйцо, щепотку соли, полчайной ложки сахара, чайную ложку молотого миндаля, несколько очищенных от косточек и измельченных изюмин, щепотку молотой корицы, ложку растительного масла или эквивалентное количество говяжьего топленого жира и ровно столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тщательно перемешайте ингредиенты.

Теперь возьмите большой эмалированный сотейник и примерно наполовину заполните его маслом или жиром. Доведите до кипения, но не давайте пригореть. Сформируйте из теста небольшие кусочки и опустите их в кипящий жир, постоянно перевочая до появления хорошей корочки, затем выньте и тщательно обсушите на сите. Можно подавать горячими или холодными.

ЯИЧНЫЙ МАРМЕЛАД

Приготовьте густой сироп, растворив на огне один фунт сахара в половине пинты воды, добавив унцию толченого миндаля во время осветления сиропа. Снимите сотейник с огня и, когда содержимое умеренно остынет, аккуратно вмешайте хорошо взбитые желтки двадцати яиц. Потребуется довольно продолжительное помешивание, чтобы соединить яйца с сиропом. Теперь ароматизируйте ванилью или вином и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы смесь не пригорела.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕДЬКИ (ПО-РУССКИ)

Возьмите черную редьку, очистите и нарежьте полосками. Взвесьте, и на три фунта редьки возьмите один фунт меда и полтора фунта сахара. Поставьте редьку вариться с водой, слейте эту воду, добавьте свежую воду и поварите некоторое время; слейте вторую воду, добавьте мед к редьке и хорошо поварите. Затем добавьте сахар и варите снова. Когда редька начнет коричневеть, добавьте четверть фунта белого имбиря и немного грецких орехов, разломанных на четвертинки. Перемешайте. Когда подрумянится, снимите с плиты. Из кастрюли должно выйти сухим; сиропа оставаться не должно.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СВЕКЛЫ (РУССКОЕ)

Нарежьте свеклу полосками, как лапшу, промойте, поварите в воде полчаса. На три фунта свеклы возьмите один фунт меда и один фунт сахара. Когда свекла поварится на медленном огне до белизны, процедите и добавьте мед. Дайте хорошо провариться и добавьте сахар; варите, добавьте белый имбирь по вкусу, постоянно помешивая, добавьте четверть фунта нарезанного ломтиками миндаля; за четверть часа до готовности перемешайте, а когда свекла подрумянится, разложите по банкам.

ЧЕРНОСЛИВ

Хорошо промойте чернослив сначала в теплой воде, затем в холодной. Нарежьте половину лимона, немного палочек корицы и сахар по вкусу. Тушите его в духовке в плотно закрытой посуде, добавив много воды; тушите на медленном огне два часа; загустите чайной ложкой картофельного крахмала, разведенного соком апельсина перед добавлением.

Если чернослив предназначен для хримслех, загуститель не добавляйте.

ЛИМОННОЕ ВАРЕНЬЕ

Возьмите семь лимонов, тонко нарежьте и удалите семена. Протяните нить через ломтики, завяжите концы, положите их в кастрюлю с водой; поварите недолго, выньте лимон, слейте воду; сварите два фунта сахара с двумя чашками воды. Когда сахар превратится в сироп, добавьте полфунта крупного изюма, положите лимон и варите до загустения сиропа.

ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОННОЙ И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ

Лимонную и апельсиновую цедру, если ее собирать, можно использовать с большой пользой. Удалите большую часть белой внутренней мякоти; бросьте корки в кипящую воду и варите на слабом огне в течение двадцати минут. Откиньте на дуршлаг, взвесьте и возьмите по фунту сахара на каждый фунт цедры. Уложите слоями сахар и фрукты в таз для варенья; поставьте на медленный огонь, пока сахар не растает. Когда растает, варите на слабом огне, пока корки не станут прозрачными. Выньте их; обсушите и, когда они почти высохнут, обваляйте в сахарном песке.

ВИННЫЙ СОУС

Одна чашка белого вина, полчашки воды, тертая лимонная цедра, чайная ложка картофельного крахмала, разведенного холодной водой, добавьте желтки двух яиц, постоянно помешивая; когда загустеет, добавьте взбитые белки и подавайте.

РОМОВЫЙ СОУС

Взбейте желтки двух яиц со столовой ложкой сахара и небольшой чашкой холодной воды, рюмкой рома и соком лимона и доведите до кипения, постоянно помешивая. Два яичных белка можно взбить очень крепко и выложить поверх пудинга непосредственно перед подачей.

САХАРНЫЙ СИРОП

Две чашки коричневого сахара, одна чашка кипятка и корица по вкусу. Перемешивайте ингредиенты в сотейнике, пока сахар не растворится, а затем дайте смеси повариться на медленном огне до загустения.

НАЧИНКА ИЗ ИМИТАЦИИ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

Используйте между слоями и сверху тортов из коржей или в качестве начинки для тортенов.

Очистите и натрите одно крупное кислое яблоко, три четверти чашки белого сахара, белок одного яйца; взбивайте все вместе в течение долгого времени, ароматизируйте ванилью или тертой цедрой половины лимона. Смешайте яблоко с сахаром как можно быстрее, иначе оно потемнеет.

ЛИМОННАЯ КРЕМОВАЯ НАЧИНКА

Поставьте вариться желтки пяти яиц, полчашки сахарного песка, сок трех лимонов, тертую цедру одного и примерно рюмку для бренди воды. Постоянно помешивайте, чтобы предотвратить сворачивание. Когда смесь загустеет и закипит, снимите ее с плиты и добавьте взбитые яичные белки.

НАЧИНКА ДЛЯ ХРИМСЛЕХ

Она готовится из неочищенного толченого миндаля, тертых яблок, измельченного изюма, коричневого сахара, большого количества корицы и тертой цедры лимона.

Смешайте ингредиенты вместе и наполните ими выемку в центре хримслеха. Затем положите один хримслех на другой, следя за тем, чтобы начинка не вытекла из углубления, и надежно скрепите края пальцами, не повреждая округлую форму. Обжарьте их в кипящем жире, перевочая с одной стороны на другую до темно-коричневого цвета. Подавайте горячими с сахарным сиропом.

КЛУБНИЧНЫЙ ДЕСЕРТ

Выложите блюдо макарунами, смочите их вином, положите поверх коробку или кварту клубники и хорошо посыпьте сахаром. Взбейте желтки четырех яиц с одной маленькой чашкой сахара, тертой цедрой лимона и половиной его сока. Взбейте белки в тугую пену и половину желтков; залейте всем этим содержимое вашей формы для пудинга. После запекания распределите сверху вторую половину белков, предварительно подсластив оставшиеся белки сахаром. Выпекайте до светло-коричневого цвета. Ешьте холодным со взбитыми или обычными сливками.

*УКАЗАТЕЛЬ*

ЗАКУСКИ

Амброзия Канапе с анчоусами Канапе с анчоусами и помидорами Черные оливки Мозги (закуска) Канапе — как готовить Канапе с икрой Сельдерейная приправа Сырные шарики Паштет из куриной печени № 1 Паштет из куриной печени № 2 Рубленая сельдь Рубленый лук с куриным жиром Восхитительная закуска Фаршированные яйца с острым соусом Яичная закуска Фаршированные лимоны Коктейль из грейпфрутов Имитация паштета из гусиной печени Мускусные дыни Приправа из орехов и сыра Персиковый коктейль Коктейль из ананасов и бананов Малиновый коктейль Канапе с красным перцем Соленый миндаль Соленый арахис Сардельки Канапе с сардинами Клубничный коктейль Фаршированные яйца Фаршированные желтые помидоры Белая икра

БУТЕРБРОДЫ

С анчоусами Из черного хлеба С сельдереем С сыром и орехами С каштанами С курицей С курицей и майонезом С финиками и инжиром С языком под острым соусом С яйцом С яйцом и оливками С инжиром С рыбой С сальном-латуком С фаршированным гусем Паста из сардин с горчицей С орехами и изюмом С оливками С яйцом-пашот Ленточные Русские С лососиной и икрой С лососиной и черным хлебом Бутерброды, как готовить С сардинами С сюрпризом С тостами и сыром С языком С телятиной С белым и черным хлебом

СУПЫ

Из артишоков Перловый Перловый с овощами Пивной Пивной (парве) Свекольный по-русски Свекольный по-русски (флейшик) Из черной фасоли Борщ Бульон Из обжаренной муки Коричневый бульон Вишневый Куриный № 1 Куриный № 2 Куриный бульон Холодный кислый Консоме Суп-пюре Суп-пюре — как готовить Миндальный крем-суп Крем-суп из спаржи Крем-суп из цветной капусты Крем-суп из сельдерея Крем-суп из кукурузы Крем-суп из сельди (по-русски) Крем-суп из салата-латука Чечевичный крем-суп Томатный крем-суп Винный крем-суп Из сушеного гороха Манный Рыбная солянка Фруктовый Из зеленой пшеницы Из зеленого горошка Пюре из зеленого горошка Жюльен Из лука-порея Чечевичный (линцен) № 1 Чечевичный (линцен) № 2 Молочный Молочно-сырный Имитация рыбной солянки Мерная черепаха (мок-тртл) Муллагатани Из грибов и перловой крупы Бараний бульон Лапшевый Окра-гамбо (южный) Луковый Из бычьих хвостов Из голубей Картофельный Картофельный (флейшик) Из красного вина Рисовый бульон Шалет или цолент (суп на Шаббат) Кислый молочный Кислый суп (к Пуриму) Бульонная основа, указания Шпинатный Из лущеного гороха (милчик) Чорба (турецкая) Томатный Томатный с рисом Из индейки Из репы Телячий Овощной Овощной (милчик) Белый бульон

ГАРНИРЫ И КЛЕЦКИ К СУПАМ

На разрыхлителе Гренки Выливные Клецки к крем-супам Яичные Яичный заварной крем Яичные хлопья (айнлауф) Манные Мучные шарики с миндалем Фарш для креплех Печенье для супа (фритер-бинс) Из тертого картофеля Креплех, или бабочки Печеночные клёцки (клёсе) Лапша Пфарве, или тертое яйцо Плетхен Швем-клёсе Шпацен Бисквитные

РЫБА

Запеченная — указания Запеченный окунь по-веллингтонски Запеченный черный окунь Запеченная рубденая сельдь Запеченная рыба по-турецки Запеченная камбала Запеченная скумбрия Запеченный американский шэд Варреная — указания Отварная соленая скумбрия Отварная форель Филе корюшки обжаренное Жареная на гриле — указания Соленая скумбрия на гриле Шарики из трески Лосось в сливочном соусе Рыбные крокеты Указания: Как отделять от костей Как чистить Как разделывать Как снимать кожицу Фаршированная рыба по-турецки Филе соле по-креольски Филе соле по-мукенски Финнан ходди Финнан ходди с макаронами Рыба для бульона Рыба с чесноком Рыба с соусом из хрена Рыба с квашеной капустой Свежая треска или полосатый окунь Фритада Жарка рыбы по-еврейски Жарка рыбы — другой способ Гефилте фиш Гефилте фиш с яичным соусом Гехт (щука) Кеджери Лимонная рыба Маринованная Маринованная сельдь Карп с паприкой Маринад для лосося Щука с яичным соусом Пикантная Замечания и указания Красный луциан под томатным соусом Русские рыбные котлеты Котлета из лосося Запеканка из лосося Соленая сельдь Обжаренная в масле — указания Запеченная в раковинах, № 1 Запеченная в раковинах, № 2 Запеченная икра рыбы Икра шэда Маринованная сельдь Фаршированная сельдь Кисло-сладкая Кисло-сладкая Кисло-сладкая с вином Рыба в сливочном соусе по-швейцарски Турецкие соусы к рыбе: Агристога Ахиладо Зуэмимо

СОУСЫ К РЫБЕ И ОВОЩАМ

Общие замечания Из анчоусов Бернез Горчично-сливочный Огуречный Карри Растопленное масло Голландский Масло «Мэтр д’отель» Горчичный Из пикулей Пикантный Быстрый бернез Из сарделек или сельди Испанский Тартар Томатный Винегрет Белый (к овощам)

СОУСЫ К МЯСУ

Яблочный Бордоский Коричневый Из тмина Клюквенный Чесночный Из хрена, № 1 Из хрена, № 2 Киммель Кноблаух Лимонный Мэтр д’отель Мятный Грибной Оливковый Луковый Из изюма Тушеная клюква Винный

ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ

Панировочные сухари, подготовленные для жарки Жарка во фритюре — указания Как вытопить гусиный, утиный или говяжий жир Как сделать твердое белое мыло

ЗАКУСОЧНЫЕ БЛЮДА (ЭНТРЕ)

Заливное (сульц) Мозги под яичным соусом Мозги кисло-сладкие Отварной язык кисло-сладкий Телячьи мозги кислые Телячьи мозги жареные Телячьи ножки, чернослив и каштаны Телячьи ножки шарф Холодец из телячьих ножек, № 1 Холодец из телячьих ножек, № 2 Телячья печень, тушеная с луком Крокеты из цветной капусты Куриные крокеты, № 1 Куриные крокеты, № 2 Куриное фрикасе с лапшой Куриная печень Куриные сладкие зобные железы Крокеты — указания Крокеты из телячьих мозгов Рыбные крокеты Мозги под острым соусом Крокеты из баклажанов (по-румынски) Фаршированный язык Ганслебер в сульце Пюре из гусиной печени в сульце Гефилте милц (селезенка) Гусиная печень Заливное из гусиной печени Гусиная печень с глазированными каштанами Гусиная печень под грибным соусом Рубленое телячье легкое с сердцем Домашние куриные тамалес Заливное из курицы Кишке Кишке по-русски Мясные крокеты Крокеты из мяса и вареной кукурузной крупы Селезенка тушеная Крокеты из арахиса и риса Маринованный говяжий язык Картофельные крокеты Прессованная курица Рисовые крокеты, № 1 Рисовые крокеты, № 2 Копченый язык Томленый язык Испанская печень Сладкие зобные железы Крокеты из зобной железы Зобная железа глазированная Обжаренные сладкие зобные железы с грибами Крокеты из сладкого картофеля Рубец по-креольски Рубец по-домашнему Телячьи крокеты Телячьи сладкие зобные железы

МЯСО

Простой тушеный кусок мяса Запеченная запеканка из рубленного мяса Говяжий рулет Бифштекс на гриле Бифштекс жареный Битки (русские гамбургские стейки) Отварная солонина из говядины Бычьи хвосты тушеные Грудной край (ребрышки) и желтая репа Баранья грудинка, тушеная с морковью Телячья грудинка жареная Говяжья грудинка (брустдексель) Говяжья грудинка с квашеной капустой Брансуикское рагу Карнацлич (по-румынски) Телячьи сердца Рубленое мясо с изюмом (по-румынски) Баранина с карри Указания по приготовлению мяса Энчилада Фрикасе из телячьей с цветной капустой Жареный стейк с луком Гювеч (сербский) Гуляш венгерский Гуляш русский Гамбургский стейк Домашняя солонина Ирландское рагу Бараньи отбивные Баранина с макаронами Баранье рагу — токан Остатки мяса Мозговые кости Мясные рулетики Мясной пирог Мясо со спагетти Имитация утки Бараньи ребрышки Говядина на сковороде Маринованное мясо — домашняя солонина Пот-роаст (тушеная говядина) Жареная говядина, № 1 Жареная говядина, № 2 Жареная говядина по-русски Жареная баранина с картофелем Жареная телятина Рубленая говядина тушеная Зауэрбратен Говяжьи ребрышки по-испански Телячья лопатка или шея по-венгерски Копченая говядина Суповое мясо Тушеная телятина Фаршированная баранья лопатка Фаршированная телячья лопатка Сульце из телячьих ножек Стейк на газовом гриле Венский рулет Телячий рулет Венская сосиска Венское жаркое (винер-братен)

ПТИЦА

Амастих Отварная курица, запеченная Цыпленок на гриле Цыплята-корнишоны на гриле Курица в горшочке (кассероль) Курица карри Куриное фрикасе Курица по-итальянски Курица с паприкой и рисом Курица с рисом Курица со спагетти в горшочке Курица по-турецки Чили кон карне Утка Утка а ля мод в желе Жареный цыпленок Генсеклайн Ощипанный гусь Потроха Гусиные шкварки Гусиное мясо, консервированное в жире Мелко рубленный гусь по-венгерски Голубиный пирог Плов по-русски Плов по-турецки Птица: разделка и чистка Жареная утка Жареная курица Жареный гусь Жареная гусиная грудка Жареная индейка Копченый гусь Копченая гусиная грудка Томленая курица Испанский пирог Птенцы голубей (скваб) Голубята в горшочке Тушеный гусь по-пикантныму Фаршированная курица по-турецки Фаршированная гусиная шейка Фаршированная гусиная шейка по-русски Как обвязывать курицу Фаршированная индюшачья шейка по-турецки

НАЧИНКИ ДЛЯ МЯСА И ПТИЦЫ

Хлебная начинка для птицы Каштановая начинка Сухарная начинка Мясная начинка для птицы Картофельная начинка Изюмовая начинка Как фаршировать птицу

ОВОЩИ

Ардай-инфлюс Спаржа Спаржа консервированная Спаржа по-венгерски Артишоки французские (круглые) Французские артишоки с томатным соусом Артишоки иерусалимские Запеченная фасоль с говяжьей грудинкой Фасоль с перловой крупой Ботва свеклы Свекла запеченная Свекла отварная Свекла кислая со сливочным маслом Бельгийская красная капуста Бостонское жаркое Брюссельская капуста Капуста отварная Капуста, отварная с морковью Ранняя капуста в сливочном соусе Капуста фаршированная Капуста жареная Красная капуста Красная капуста с каштанами и черносливом Капуста тушеная Морковь Морковь отварная с капустой Морковь с говяжьей грудинкой Компот из моркови по-русски Морковь по-фламандски Морковь с лимоном Морковь с зеленым горошком Морковь тушеная Цветная капуста Цветная капуста по-венгерски Цветная капуста с коричневыми сухарями Цветная капуста (по-румынски) Цветная капуста в раковинах Цветная капуста по-испански Корневой сельдерей Пюре из корневого сельдерея Сельдерей в сливочном соусе Сельдерей с каштанами (турецкий) Каштаны отварные Каштаны с сельдереем (турецкие) Каштаны и чернослив Каштановое пюре Каштаны с изюмом Каштаны жареные Салат коул слоу (холодный) Кукуруза консервированная Кукурузные зерна Кукуруза в початках Кукуруза с картофелем Огурцы жареные Огурцы фаршированные Одуванчики Сушеная фасоль — указания Запеченная сушеная лимская фасоль Пюре из сушеного гороха Баклажаны запеченные Баклажаны и запеченные помидоры Баклажаны на гриле Баклажаны жареные Баклажаны, жареные в масле по-турецки Баклажаны (по-румынски) Фарсоль Фарсоль дульсе Общие замечания Зеленый горошек Зеленый горошек с пфарве Зеленый горошек с рисом Фасоль харико с говядиной Теплый салат коул слоу Каль долмар Кудрявая капуста Фасоль с коричневым соусом Кольраби Кольраби с бараньей грудинкой Чечевица запеченная Чечевичные сосиски Салат-латук Салат-латук отварной Зеленая лимская фасоль Линцен кисло-сладкий Заменители мяса Имитация чили кон карне Грибы на гриле Грибы в сливочном соусе Грибы в раковинах Грибы обжаренные Нахит (русский горох) Ореховый рулет Ореховое жаркое Окра отварная Лук отварной Лук в раковинах Козлобородник (сальсифи) Пастернак Гороховое пюре Зеленый перец Зеленый перец на гриле Перец тушеный Зеленый перец, фаршированный овощами Перец фаршированный Перец фаршированный (ардай-инфлюс) Перец, фаршированный мясом Перец, фаршированный орехами Картофельные шарики с петрушкой Картофельные оладьи Картофельное суфле Картофельное суфле по-богемски Картофельная лента Картофельный сюрприз Картофель Картофель на двадцать персон Картофель запеченный, № 1 Картофель запеченный, № 2 Картофель отварной Картофель в мундире Картофель с семенами тмина Картофель с кукурузой Картофель в сливочном соусе Картофель с карри Картофель фри Картофель жареный по-немецки Картофель гратен Картофель жареный рубленый по-лионски Картофель по-венгерски Имитация молодого картофеля Картофельное пюре Картофель молодой Картофель с грушами Картофель жареный Картофельные чипсы «Саратога» Картофель в раковинах, № 1 Картофель в раковинах, № 2 Картофель тушеный Картофель, тушенный с луком Картофель кислый тушеный Картофель фаршированный Редис Козлобородник Козлобородник в раковинах Квашеная капуста отварная Савойская капуста Савойская капуста с рисом Слайтта (по-румынски) Испанская фасоль Гренки с испанским луком Шпинат Шпинат со сливочным соусом Шпинат — флейшик Тыква тушеная Стручковая или зеленая фасоль Стручковая фасоль с бараниной Стручковая фасоль кисло-сладкая Стручковая фасоль с помидорами Сукоташ Сахарный горошек Сладкий картофель с яблоками Сладкий картофель отварной Сладкий картофель в глазури Сладкий картофель жареный Сладкий картофель фри Сладкий картофель, сливы и мясо Сладкий картофель жареный Сладкий картофель, жаренный с мясом Кисло-сладкая фасоль Кисло-сладкая фасоль и линцен Мангольд Томатные запеканки Томатное пюре Помидоры запеченные с баклажанами Консервированные тушеные помидоры Помидоры по-креольски Помидоры жареные Зеленые помидоры жареные Помидоры с рисом Помидоры в раковинах Помидоры тушеные Помидоры фаршированные Цимес Репа Репа отварная Репа рубленная Овощи Овощная запеканка Овощной мясной пирог Желтая фасоль кисло-сладкая

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Варка мяса Жарка мяса на гриле Приготовление овощей Жаровня мяса

ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Варка Варка с оливковым маслом (парве) Цветной майонез Заправка для салата коул слоу Заправка для салата-латука Французская Майонез Майонез специально для лосося Белый майонез Майонез со взбитыми сливками Горчичный Русский Сметанная

САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Указания по приготовлению Как мариновать Спаржа Банановое лакомство Свекольный Свекла с цветной капустой Богемский Из мозгов Из цветной капусты Корзинки из корневого сельдерея Корневой сельдерей отварной Каштановый Куриный Куриный на двадцать персон Шифонад Салат коул слоу или из капусты Из творога Из сливочного сыра Сливочный сыр с ананасом Огуречный Из баклажанов по-румынски Из баклажанов по-турецки Рыбный Рыбный на двадцать персон Фруктовый Фруктово-ореховый Из грейпфрутов Зеленый Зеленый перец для салата Сельдь, № 1 Сельдь, № 2 Венгерский фруктовый Венгерский овощной Из салата-латука Из лимской фасоли Из скумбрии Из зефира Майонез из камбалы Монтерей Неаполитанский Ниагара Ореховый Перечный Перец с сыром Польский или пикантный Картофельный, № 1 Картофельный, № 2 Картофельный, № 3 Русский Русский фруктовый Из лосося Из тыквы по-турецки Из стручковой фасоли Из сладких зобных желез Томатный (на французской заправке) Томатный, майонез (целиком) Помидоры фаршированные Помидоры фаршированные сыром Телячий Вальдорф Водяная лилия (яичный)

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И КОМПОТЫ

Яблочный компот Яблочное наслаждение Яблочное суфле (флот) Яблочный соус «Виктория» Печеные яблоки Чернослив печеный Ревень печеный Бананы Черника Охлажденные бананы Компот из груш Компот из малины Сухофрукты Инжирный соус Жареные яблоки Засахаренные яблоки Грейпфруты Черничный компот Апельсины Персики Персиковый компот Ананас Ананасовый компот Ананасовое суфле Суфле из чернослива Чернослив без сахара Малина Малина со смородиной Спелые помидоры Соус из ревеня Снежинки Пареный чернослив Тушеный чернослив Клубника Сладкие яблоки на пару Сладкое энтре из спелых персиков Тутти-фрутти Арбузы

МЕХЛЬСПАЙЗ (МУЧНЫЕ БЛЮДА)

Миндальный штрудель Яблочный шламп Яблочный кугель Яблочный шалет, № 1 Яблочный шалет, № 2 Яблочный штрудель, № 1 Яблочный штрудель, № 2 Баварские дампфнудель, № 1 Баварские дампфнудель, № 2 Грушевые клёце Отварные яблочные клецки Макароны отварные Запеченные макароны с сыром Широкая лапша Морковный шалет Капустный штрудель Сырные креплих Вишневый рулет (роли-поли) Вишневый штрудель Тесто для шалета (мербер-дек) Клецки для тушения Яичная лапша (геростете ферфельхен) Манные клёцки Черничные клецки Кезе-крапфли Картофельные клёце Капустный кугель Кугель Леберкнадель Миндальный штрудель Мербер-дек Молочная лапша Лапшевый кугель Лапшевый шалет Лапша Лапша с яблоками Лапша с грибами Лапша со сливочным маслом Лапша с сыром Пфарве Пфарве — флейшик Персиковые клецки Грушевые клецки Грушевый кугель Сливовые кнедлики (венгерские) Картофельные клёцки Картофельная лапша Картофельный пудинг отварной Картофельный шалет Творожный штрудель Рам-штрудель Рисовый штрудель Рисовый кугель Сытные макароны Запеченная лапша с черносливом Шарфе кугель Семислойный шалет Шаббатный кугель Кислые шпацен Шпецле, или шпацен Спагетти Штрудель из телячьего легкого Пудинг из сладкого картофеля Венские картофельные клёце

ЗЛАКИ

Яблоки с рисом Печеное яблоко с овсянкой Запеченный рис Ячменная крупа Отварной рис Отварной рис с ананасом Холодная овсяная каша Каша из кукурузной муки Указания по приготовлению Яйца, запеченные в рисе Манная крупа Маисовая крупа Законы о крупах Остатки каш Мармелитта Овсяная каша с сыром Овсяная каша Плов Полента Рисово-ореховый рулет Рис в молоке Рис с тертым шоколадом Саго Обжаренная кукурузная каша Испанский рис Рис на пару Сладкий рис Тапиока Пшеничные крупы

ЯЙЦА

Запеченные Запеченные с сыром Запеченные с помидорами Варреные Кукурузный омлет С карри Пикантное яйцо Яйца по-валлийски Яйца по-мексикански Яйца в маринаде Яйца пашот, или поше Яйца пашот в томатном соусе Яйца со сливочным соусом Яйца со свежими грибами Фрикасе Жареные Омлет с зеленью Кроспада Омлет на одного Простой омлет Яйца пашот с жареными помидорами Замечания Ромовый омлет В раковинах В раковинах (флейшик) Скрэмбл (болтунья) Скрэмбл с мозгами Скрэмбл с сосиской Копченая говяжья грудинка с яйцами Омлет-суфле Испанский Испанский омлет Омлет со сладким миндалем Сладкий омлет Сладкий омлет на одного Как хранить яичные желтки Как консервировать яйца Помидоры с яйцом Омлет под белым соусом

СЫР

Сырные шарики, № 1 Сырные шарики, № 2 Сырный хлеб Сырное фондю Сырный омлет Сырное суфле Сыр и сладкий зеленый перец Сырные тимбалы на двенадцать персон Творог (домашний сыр) Крекеры с сыром Восхитительный сливочный сыр Золотой бак Зеленая кукуруза, помидоры и сыр Кох-кезе (вареный сыр) Макароны с сыром Рамекины с яйцами и сыром Рис с сыром Помидоры, яйца и сыр по-венгерски Уэльская ватрушка (уэлш-ререйбит)

ХЛЕБ

Арм риттер Бархес Хлебные палочки Булочки Сдобный бархес Гренки с маслом Пряные гренки с корицей к чаю Булочки-полумесяцы Мука Французские булочки Клейковина Гречневый Домашние дрожжи Штучные буханки Молочные или сливочные гренки Картофельный Картофельно-ржаной Изюмовый Булочки с изюмом или смородиной Овсяные Булочки Ржаной (американский), № 1 Ржаной, № 2 Чайные булочки Как печь хлеб Разнообразный хлеб Белый хлеб Дрожжи Цвибель-плац

КОФЕЙНЫЕ ПИРОГИ (КУХЕН)

Абгеруртер кугельхопф Яблочный пирог или кухен Баба по-парижски Берлинские пфанкухен Богемские колачи Бола Бан, простой Недорогой кофейный пирог Вишневый пирог или кухен Сырный пирог или ватрушка Булочки с корицей Тесто для кофейного пирога или кухена Шоколадный кофейный пирог Французский кофейный пирог Пирог со свежим черносливом Черничный пирог Черничный пирог Кафе-кухен (с корицей) Киндлех Крапфен (к Пуриму) Мохнторт Маковые пирожные, маленькие Маковый рулет (роли-поли) Мох вахтель Напф-кухен Персиковый кухен Кармашки Пирог с черносливом Пышки (к Пуриму) Топленое масло Саварен Шнекен Колачи со сметаной Пряничный рулет Штоллен Русские чайные пирожные Топфа далькель (сырные пирожные) Винер-кипфель Винер-студентен-кипфель Дрожжевой кранц Цвибак

МАФФИНЫ И БИСКВИТЫ

На разрыхлителе Тесто на разрыхлителе Бисквиты на разрыхлителе Отрубной хлеб Отрубные маффины Черный хлеб Булочки с корицей Кукурузный хлеб Кукурузные маффины, № 1 Кукурузные маффины, № 2 Круллеры Тесто для открытых пирогов Пончики Пончики французские Выливные бисквиты Фруктовые колеса Пряник Пряник без яиц с сыром Пряничные гемсы без яиц Гемсы из клейковины Гречневые маффины Джонни-кейк Маффины Поповеры Рисовые маффины Маффины из ржаной муки Бисквиты на кислке Клубничный шорткейк (из бисквитного теста) Вафли на одном яйце Вафли на трех яйцах Пшеничные маффины Белый ореховый хлеб

БЛИНЧИКИ, ОЛАДЬИ И Т. Д.

Яблочные оладьи Колокольчатые оладьи Блинчики Хлебные оладьи Гречневые блины Сырные блинчики Кукурузные оладьи Оладьи из сушеного гороха (эрбсен-ливанцен) Французские блины Французские пышки Кляр для оладий Немецкие блины, № 1 Немецкие блины, № 2 Немецкие блины, № 3 Обычные блины Гримслих Макроте Матримони Лапшевые пышки Апельсиновые оладьи Ананасовые оладьи Картофельные оладьи Картофельные оладьи Королевские оладьи Рисовые блины или оладьи Хворост (краус-гебакенс) Жареная лапша-слып Снежки (хестерлисте) Блины на кисляке Тыквенные оладьи Сладкие блинчики Овощные оладьи Виндбойтель

ТОРТЫ

Общие указания Выпечка Ангельский бисквит Яблочный желе-торт Яблочный торт Миндальный торт, или мандель-торт, № 1 Миндальный торт, или мандель-торт, № 2 Блиц-кухен Бременский яблочный торт Брод-торт Бунт-кухен (на разрыхлителе) Торт из жженого миндаля Карамельный многослойный торт Каштановый торт Шоколадный брод-торт Шоколадные эклеры Шоколадный многослойный торт Шоколадный торт Коричный торт (на разрыхлителе) Кокосовый многослойный торт Немецкий кофейный пирог Быстрый кофейный пирог Закрытый сырный пирог Многослойный кремовый торт Профитроли (крем-паф) Кекс Финиковый торт Торт «Добош» Домино Торт без яиц, без масла, без молока Фруктовый или свадебный торт Золотой торт Многослойный торт «Графтон» Маленький торт «Графтон» Многослойный торт «Зеленое дерево» с глазурью Немецкий ореховый торт Черничный пирог Рулет с повидлом Кениг-кухен Дамские пальчики Лимонный торт Линцер торт Маленькие французские тортики Кокосовый торт-буханка Мраморный торт Мокко-торт Ореховый торт Орехово-медовый торт Торт на одном яйце Апельсиновый торт Персиковый шорткейк Картофельный торт Фунтиковый торт Торт из ржаного хлеба Русский пуншевый торт Песочный торт Пряный торт Бисквит Маленькие бисквиты Торт «Саншайн» Таблица времени выпечки Венский торт «Пратер» Ореховый торт, № 1 Ореховый торт, № 2 Свадебный торт Белый торт Цвибак-торт

ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ

Миндальная глазурь Банановая начинка Вареная глазурь Шоколадная глазурь Невареная шоколадная глазурь Кокосовая глазурь Кофейная начинка Кремовая начинка Инжирная начинка Быстрая глазурь Лимонный экстракт Лимонное желе для многослойного торта Лимонная цедра Глазурь из кленового сахара Зефирная начинка Глазурь «Мокко» Ореховая глазурь Апельсиновая глазурь Простая глазурь Невареная глазурь Ванильный экстракт Белая карамельная глазурь

ПИРОГИ И СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Яблочный заварной пирог Яблочный фляден (венгерский) Яблочный пирог, № 1 Яблочный пирог, № 2 Банберийские тарты Пирог с ежевикой и смородиной Блеттер-тейх Сырные палочки Вишневый пирог, № 1 Вишневый пирог, № 2 Кокосовый пирог Кокосово-лимонный пирог Кремовый пирог Пирожковое тесто (флейшик) Фруктовые тартинки Виноградный пирог Пирог из тертых яблок Черничный пирог Порционные яблочные клецки Ламплих Лимонный пирог, № 1 Лимонный пирог, № 2 Лимонный тарт (флейшик) Линзер тарт Макаруновые тарты Безе: приготовление и выпечка Мясной пирог Мирлитон Имитация вишневого пирога Имитация мясного пирога Мохнторт Тесто для парве-печенья и пирогов Персиковый пирог, № 1 Персиковый пирог, № 2 Персиковый кремовый пирог Персиковые кремовые тарты Тесто для пирогов (мербер-тейх) Ананасовый пирог, № 1 Ананасовый пирог, № 2 Сливовый пирог Пирог с черносливом Пирог с черносливом и изюмом Слоеное тесто Тыквенный пирог Пирог с ревенем Снежки Клубничный пирог Пирог со сладким картофелем Тартинки Венское тесто для кипфеля Уксусный пирог Пирог со взбитыми сливками

ПЕЧЕНЬЕ

Общие указания Миндальные макаруны, № 1 Миндальные макаруны, № 2 Миндальные макаруны с инжиром Миндальные палочки Миндальные палочки — флейшик Анисовое печенье Анисовый цвибак Базельские лекерлей (медовые пряники) Печенье с тмином Кардамоновое печенье Шоколадное печенье Печенье с цукатами Кокосовые поцелуйки Кокосовые поцелуйки с кукурузными хлопьями Печенье крокант Финиковые макаруны Голландские фаршированные обезьянки Печенье с начинкой из масла Имбирные вафли Гамбургское печенье — старинное Медовый пряник, № 1 и 2 Медовые кукурузные лепешки Венгерское миндальное печенье «Спешите» (овсяное) Киндл Лебкухен Лебкухен, старинные Леках Мандельхен Мербер-кухен Старинное печенье на патоке Мамины восхитительные печенья (мербер-кухен) Мускатные пирожные — пфеффернюссе Печенье парве Макаруны с пеканом, грецким орехом или гикори Простые вафли Мак печенье Пуримское печенье Печенье на кисляке Шпрингере Сахарное печенье Тейглех Ванильное печенье

ДЕСЕРТЫ

Амброзия Пудинг из яблок и меда Пудинг из яблок и печенья «дамские пальчики» Яблочный десерт «Сламп» Яблочный снег Яблочный пудинг с тапиокой Ауфлауф Пудинг «Птичье гнездо» Пудинг из черного хлеба Бланманже Богемский крем Заварной крем на молоке Хлебный пудинг Десерт «Коричневая Бетти» Карамельный заварной крем Вишневый пудинг Каштановый пудинг Шоколадный пудинг на кукурузном крахмале Шоколадный заварной крем Кукурузный пудинг Пудинг из кукурузной муки Порционный заварной крем на шесть персон Десерт со взбитыми сливками Димпес-дампес Пудинг из манной крупы с персиками Десерт из инжира Плавающий остров Пудинг с черникой Торт без выпечки из холодильника Слоеные листочки Лимонные слоеные пирожные Лимонный соус Остров из макарунов Фисташковый крем Заварной крем с черносливом Пудинг с черносливом Взбитый чернослив Пудинг «А-ла Гранд Бель» Королевский хлебный пудинг Королевское ассорти Плавающие ягоды красной малины или смородины Ревеневый пудинг Рисовый заварной крем Рисовый пудинг Красная грутница Пудинг из саго с клубничным соком Запеченные персики слоями Клубника «А-ла Бридж» Сухой пудинг с грушами Хмельной пудинг Заварной крем с тапиокой Взбитые сливки

ПУДИНГИ НА ПАРУ

Миндальный пудинг Морковный пудинг Вишневый пудинг Финиковый пудинг Указания по приготовлению на пару Медовый пудинг Пудинг в салфетке Лапшевый пудинг Персиковый пудинг Плам-пудинг ко Дню благодарения Плам-пудинг, № 2 Пудинг принца Альберта Пудинг с черносливом Пудинг из ржаного хлеба Паровой ягодный пудинг

СОУСЫ К ПУДИНГАМ

Бренди-соус Карамельный соус Шоколадный соус, № 1 и № 2 Сливочный соус Пенный соус Фруктовый соус Густой соус Желейный соус Кирш-соус Лимонный соус, № 1 и № 2 Соус из чернослива Ванильный соус, или крем Винный соус, № 1 и № 2

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ

Абрикосовый лед Абрикосовое мороженое Банановое мороженое Бисквит тортони, № 1 и № 2 Кофе глясе Замороженные консервированные фрукты Вишневый дипломат Шоколадное мороженое, № 1 и № 2 Кофейное мороженое Замораживание кремов и фруктовых льдов Замороженный сливочный сыр с консервированным инжиром Замороженный заварной крем Замороженные пудинги, указания Фруктовые шербеты Лимонно-имбирный шербет Лимонный лед Кленовый бисквит Кленовый мусс Мокка-мусс Пудинг Нессельроде Апельсиновый лед Персиковое мороженое Десерт «Питер Пэн» Ананасовый лед Ананасовое мороженое Подготовка соли Пуншевые льды Малиновый лед Ромовый пудинг Клубничное мороженое Мороженое «Тутти-фрутти» Ванильное мороженое, № 1 Ванильное мороженое, № 2 Арбузный шербет

КОНФЕТЫ И СЛАДОСТИ

Засахаренные вишни, ананас и другие фрукты Финики, фаршированные помадной массой Финики, фаршированные имбирем и орехами Конфеты «Божество» Засахаренная смородина Фруктовый батончик Помадка Глазурь для конфет Апельсиновые дольки Пиноче Фаршированные финики Фаршированный инжир Фаршированный чернослив Белая помадная масса

НАПИТКИ

Ежевичный кордиал Ежевичное вино Какао для завтрака Вишневка Вишневая настойка на бренди Вишневый сироп Шоколадный нектар Шоколадный сироп Простокваша Клерк-куп Кофе Кофе Кофе на двадцать человек Холодное яичное вино Кордиал Вкусный и питательный летний напиток Яичный лимонад Эгг-ног Фильтрованный кофе Французский кофе Фруктовые напитки Фруктовые сиропы Фруктовый пунш на двадцать человек Фруктовые соки — прочие Глинтвейн (горячее вино) Горячий шоколад Холодный шоколад Холодный кофе Лимонад в больших количествах Лимонад с мараскином Молочный лимонад Пряное горячее вино Апельсинад Ананасовый лимонад Быстрый лимонад Малиновый уксус Кофейный напиток для приема Русский холодный чай Шерри-коблер Содовый крем Клубничный шербет Чай Чай по-русски Турецкий кофе Несброженный виноградный сок

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

Общие правила Запеченные варенье из райских яблок Запеченные клюквенное или вишневое варенье Запеченная айва Запеченные груши сорта сикль Консервирование фруктов, запеченных в духовке Консервирование фруктов на водяной бане Консервирование в варочном тазу Консервированные ежевика голубика вишня вишня для пирогов смородина крыжовник груши персики персики ананас ананас сливы айва малина малина и смородина ревень ревень, готовый к употреблению клубника Стерилизация банок и т. д.

ЖЕЛЕ И ВАРЕНЬЕ

Общие замечания Банки для желе — как закрывать Яблочное желе Ежевичное желе Желе из райских яблок Клюквенное желе Смородиновое желе Виноградное желе Неаполитанское желе Айвовое желе Малиновое желе Желе из малины и смородины Клубничное желе Как проверять домашнее желе Посуда для приготовления желе Зимнее желе, А

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

Янтарный мармелад Яблочное повидло Консервы из яблок и айвы Вишневые консервы Вишневый мармелад Цукаты из цитрона Варенье из синих слив Немецкое повидло из чернослива Груши с имбирем Закуска из крыжовника Виноградные консервы Виноградное варенье Желе из айвы Мармелад — указания Апельсиновый мармелад Персиковое повидло Персиковый сироп Маринованные мускусные дыни или канталупы райские яблоки инжир физалис персики груши сливы сливовые консервы, № 1 сливовые консервы, № 2 Консервированные ежевика вишня сливы дамсон инжир персики ананас айва клубника Айвовый сыр Компот из изюма Малиновое варенье Мармелад из ревеня и апельсинов Пряные или маринованные яблоки Пряная или маринованная вишня Пряные огурцы Пряные немецкие сливы Пряный виноград Клубника с ананасом Клубника на солнце Помидоры Арбузный пикули

ФРУКТЫ В БРЕНДИ

Вишня в бренди Персики в бренди Груши в бренди Айва в бренди Французский чернослив в коньяке Меланж

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Указания по консервированию

ОВОЩИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В РАССОЛЕ

Отварная фасоль Кукуруза Ранние осенние овощи Фальшивые оливки (сливы) Стручковая фасоль (сырая)

СОЛЕНЬЯ И ЗАКУСКИ

Закуска из свеклы и хрена Закуска из капусты, свеклы и хрена Чатни Кукурузная закуска Огурцы в масле Вкусные горчичные пикули (Зенфгуркен) Огурцы для засолки на зиму Указания по приготовлению солений Зеленые помидоры с укропом Пикули из зеленых помидоров (французские пикули) Заправка для ассорти из пикулей Мамины соленые огурцы с укропом Грибной кетчуп Горчичные пикули Фаршированный перец Пикадили Маринованная фасоль Маринованная свекла Маринованная цветная капуста Маринованный лук Маринованная красная капуста (по-венгерски) Столовая горчица Соленые огурцы Соленые огурцы (Зальцгуркен) Квашеная капуста Мелкие соленые огурцы с укропом Сладкие пикули Острые пикули (Тойфельсгуркен) Томатный кетчуп Томатный соус (чили)

БЛЮДА ДЛЯ ПЕСАХА

Миндальные клецки для супа Миндальный торт Миндальные горки Миндальное печенье макаруны Миндальный пудинг, № 1 и № 2 Яблочный пудинг Яблочный пудинг-суфле Блинный пудинг Пирог с бифштексом Варенье из свеклы (по-русски) Беолас Бирмоили (турецкие) Засахаренная лимонная и апельсиновая цедра Морковный пудинг Хримсел, № 1 и № 2 Шоколадный торт Пряничные палочки Кокосовый пудинг Печенье Финиковый торт Яичный мармелад Тушеная рыба по-английски с лимоном Фаршированные маце-клейс Начинка для хримсела Пенный торт Немецкие пышки Пудинг из тертых яблок Пудинг на скорую руку Как накрыть стол для седера Имберлах Кентуккийский хримсел Кремслех Лимонный кремовый наполнитель Лимонное варенье Мамурас (турецкие) Клецки с костным мозгом Маца Шарлотка, № 1 и № 2 Обмакнутая в яйца, № 1 Обмакнутая в яйца, № 2 Эйркухен Клейс, № 1 Клейс, № 2 Кугель Мучной торт Мучные клейс, № 1 Мучные детские клейс, № 2 Мучные макаруны Мучная лапша Плам-пудинг с омлетом (Юбершлагене маца) Шалет Пряный торт Мясные блинчики Мина (турецкая) Имитация взбитых сливок Палестинский суп Песах-борщ Песах-торт с грецкими орехами Тесто для пирогов Лапша из картофельной муки Пудинг из картофельной муки Бисквит из картофельной муки Картофельные шарики Картофельные сливовые кнедлики (венгерские) Картофельный пудинг Чернослив Блинчики с черносливом Варенье из редиса (по-русски) Изюмное вино, № 1 и № 2 Барабулька в кокотницах Розель, свекольный уксус Ромовый соус Блюдо из мацы с яйцом Камбала с вином (французский рецепт) Бисквит, № 1 и № 2 Тушеное сладкое мясо Клубничный десерт Клубничный торт с мацевой мукой Сахарный сироп Винный соус Суп на Йом-Тов Цвибель-маца

*АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ*

*А*

Абгеруртский кугельхопф Соус «Агристога» к рыбе Ахиладо (соус к рыбе) Миндаль шарики сгоревший, торт торт торт крем из горки глазурь макаруны макаруны макаруны с инжиром пудинг палочки палочки — флейшик Амастих Янтарный мармелад Амброзия Канапе с анчоусами Канапе с анчоусами и помидорами Бутерброды с анчоусами Соус из анчоусов Ангельский бисквит Печенье с анисом Закуски Яблоко и медовый пудинг и пудинг из печенья «дамские пальчики» и консервы из айвы запеченное запеченное с овсянкой повидло торт компот кремовый пирог удовольствие фладен плавающее жареное оладьи глазированное желе торт с желе кухен маринованное пирог пудинг соус торт с соусом соус «Виктория» сламп снег пряное пудинг-суфле сладкое, паровое пудинг с тапиокой с рисом Абрикосовый лед Абрикосовое мороженое Ардай-инфлюс Арм-риттер Артишок, иерусалимский Суп из артишоков Артишоки, французские или круглые Артишоки, французские, с помидорами Спаржа консервированная крем-суп из (венгерская) салат Аспик Ауфлауф

*Б*

Баба по-парижски Баварские паровые пышки Запеченные вишневое варенье варенье из райских яблок клюквенное варенье варенье из айвы варенье из груш сикль Разрыхлитель Тесто жидкое Бисквиты Бунт-кухен Коричный торт Клецки Немецкий кофейный пирог Банановое лакомство Банановая начинка Банановое мороженое Бананы Бананы охлажденные Банберийские пирожные Бархес Ячмень Ячменный суп с овощами Ячменный суп Базельские пряники Басс черный, запеченный Басс запеченный по-веллингтонски Блинный пудинг Суп из черной фасоли Фасоль и ячмень Запеченная с говяжьей грудинкой Сушеная Сушеная лимская фасоль, запеченная Зеленая лимская Зеленая стручковая Фасоль харико с говядиной Красная фасоль под коричневым соусом Маринованная Испанская Стручковая Стручковая отварная, консервированная в рассоле Стручковая сырая, консервированная в рассоле Стручковая кисло-сладкая Стручковая с бараниной Стручковая с помидорами Кисло-сладкая Кисло-сладкая с чечевицей Восковая фасоль, кисло-сладкая Говядина, простая тушеная говядина в горшочке Отварная солонина Тушеная говядина в горшочке Грудинка, пашина с желтой репой Грудинка, брустдексель Грудинка с квашеной капустой Солонина (домашняя) Жир говяжий для вытапливания Рулет Запеченная на сковороде Маринованная Тушеная в горшочке Жареная Жареная по-русски Жареная по-венски Рулет тушеный в горшочке Говяжьи ребра короткие по-испански Копченая Копченая грудинка с яйцами Язык маринованный Бифштекс жареный на решетке Бифштекс жареный на сковороде Бифштекс жареный с луком Пирог с бифштексом Бифштекс для жарки на газе Пивной суп Пивной суп (парве) Свекольная ботва и салат из цветной капусты закуска из свеклы и хрена Варенье из свеклы (по-русски) Салат Суп свекольный (русский) Суп свекольный (русский) флейшик Свекла запеченная Отварная Маринованная В кисленьком масле Оладьи из бутонов Беолас Берлинские пончики Соус «Беарнез» Напитки Пудинг «Птичье гнездо» Бирмоили (турецкие) Грушевые клецки Бисквит тортони Битки (русские) Пирог с ежевикой и смородиной Ежевичный кордиал Ежевичное желе Ежевичное вино Ежевика консервированная Ежевика консервированная впрок Пудинг из черного хлеба Черные оливки Слоеное тесто Бланманже Блинчики с сыром с мясом с черносливом сладкие Блиц-кухен Голубика Голубика консервированная Богемский крем Салат по-богемски Бола Соус «Бордо» Борщ Бостонское жаркое Бульон Мозги (закуска) Салат из мозгов Мозги под яичным соусом Мозги кисло-сладкие Отрубные маффины Фрукты в бренди Бренди-соус Коричневый мучной суп Хлеб отрубной коричневый коричневый, бутерброды кукурузный сухари панировочные для жарки начинка из сухарей для птицы гречневый глютеновый порционные буханки блинчики картофельный картофельно-ржаной пудинг из ржаного хлеба с изюмом из овсяных хлопьев ржаной (американский) ржаной палочки как испечь разнообразный белый белый и коричневый, бутерброды белый ореховый Бременский яблочный торт Брод-торт Десерт «Коричневая Бетти» Коричневый соус Коричневый бульон Брансуикское рагу Брюссельская капуста Бюттербархес Булочки с корицей со смородиной с изюмом Бунт-кухен

*С*

Закуска из капусты, свеклы и хрена Бельгийская красная Отварная с морковью Тушеная в сливочном соусе, молодая Фаршированная Жареная Красная Красная с каштанами и черносливом Красная маринованная по-венгерски Салат Савойская Савойская с рисом Тушеная Как отварить Кофе глясе Торты и пирожные Торты — общие указания по приготовлению Пирожные, как выпекать Телячьи мозги жареные Телячьи мозги кислые Телячьи ножки, чернослив и каштан Телячьи ножки остренькие Желе из телячьих ножек Телячьи сердца Телячья печень, тушеная с луком Телячье легкое и сердце, рубленые Канапе Засахаренные фрукты Засахаренная лимонная и апельсиновая цедра Конфеты и сладости Замороженные консервированные фрукты Консервированные фрукты Общие правила Стерилизация банок и т. д. Консервированные овощи Консервирование фруктов, запеченных в духовке Консервирование фруктов на водяной бане Консервирование в варочном тазу Канталупы маринованные Карамельный заварной крем Карамельный многослойный торт Карамельный соус Карамельная белая глазурь Печенье с семенами тмина Тминный соус Кардамонное печенье Карнацлич (румынские) Карп по-папски Морковный пудинг Морковь и горошек отварная с капустой компот из моркови по-русски по-фламандски лимонная томленая с говяжьей грудинкой Цветная капуста крем-суп из (венгерская) маринованная румынская салат запеченная под соусом испанская с коричневыми сухарями Канапе с икрой Крупы Крупы — указания Крупы, законы Сельдерей-пастернак Сельдерей-пастернак, пюре Сельдерей в сливочном соусе крем-суп из закуска корзинки из корня корень (отварной) салат бутерброды с каштанами (турецкие) Сыр и ореховые бутерброды шарики хлеб торт торт, закрытый торт венгерский творог фондю пирог творог салаты суфле сырная соломка тибаль с макаронами Вишня в бренди засахаренная для пирогов маринованная консервированная пряная Вишневка настойка на бренди торт консервы дипломат мармелад пирог пудинг рулет с вишней суп сироп Каштановый пудинг пюре салат бутерброды начинка торт Каштаны и чернослив и изюм отварные жареные с сельдереем (турецкие) Курица по-итальянски со сладким мясом отварная, запеченная жареный цыпленок бульон в горшочке карри фрикасе фрикасе с лапшой жареный цыпленок в желе паштет из печени куриная печень паприкаш с рисом прессованная жареная салат салат на двадцать человек бутерброды бутерброды с майонезом томленая суп фаршированная (по-турецки) домашние тамале как обвязывать по-турецки с рисом с спагетти в горшочке Салат «Шифонад» Чили кон карне Соус чили Шоколадный брод-торт торт кофейный торт печенье пудинг на кукурузном крахмале заварной крем эклеры глазурь горячий мороженое холодное глазурь несваренная многослойный торт нектар соус сироп торт Чатни Хримсел Коричный торт Пряничные палочки Печенье с цукатами Цукаты из цитрона Клерк-куп Какао для завтрака Какао для приема Кокосовые поцелуи с кукурузными хлопьями глазурь поцелуи многослойный торт лимонный пирог пирог пудинг Рыбные шарики из трески Треска свежая или полосатый басс Кофе вареный пирог, дешевый пирог французский пирог немецкий пирог на скорую руку пирожные (кухен) начинка фильтрованный на двадцать человек французский мороженое холодное турецкий Холодный кислый суп Компоты и свежие фрукты Консоме Печенье Кордиал Кукуруза консервированная Крем-суп из кукурузы и картофель оладьи зеленые помидоры и сыр кукурузные маффины зерна с початков на початках консервированная в рассоле пудинг закуска Каша из кукурузной муки Пудинг из кукурузной муки Желе из райских яблок Райские яблоки маринованные Крекеры и сыр Клюквенное желе Клюквенный соус Клюква тушеная Кремовая начинка многослойный торт горчичный соус пирог слойки соус суп супы кремовые, как готовить винный суп Пирожные «Кроквант» Крокеты, указания телячьих мозгов цветной капусты куриные из баклажанов (румынские) мяса и вареной гомини из рыбы из арахиса и риса картофельные рисовые сладкого мяса из сладкого картофеля телячьи Гренки Хворост Начинка из крошек Салат из огурцов жареные в масле соус пряные фаршированные Кекс Плавающая смородина Смородиновое желе Смородина Засахаренная смородина Соус карри Заварной крем порционный заварной крем на шесть персон яичный заварной крем пирог с заварным кремом

*D*

Варенье из синих слив Консервированные сливы дамсон Одуванчики Финик и финиковые бутерброды торт макаруны пудинг фаршированные фаршированные помадной массой торт Финики, фаршированные имбирем и орехами Вкусный и питательный летний напиток Вкусная закуска Вкусный сливочный сыр Вкусные горчичные пикули Десерт со взбитыми сливками Десерты Мозги по-дьявольски Яйца по-дьявольски с горячим соусом Бутерброды с языком по-дьявольски Огурцы для засолки на зиму Мелкие соленые огурцы с укропом Димпес-дампес Конфеты «Божество» Торт «Добош» Домино Тесто для кофейного пирога Тесто для открытых пирогов Тесто для шалета Пончики Пончики французские Соус из топленого масла Заправка вареная Заправки для салатов Сухофрукты Отрезные печенья Утка Утиный жир для вытапливания Жареная утка Утка а-ля мод в желе Клецки и гарниры к супам Клецки яблочные отварные яблочные телячьей печени каплевидные манные к крем-супам к рагу черничные персиковые грушевые картофельные Голландские фаршированные обезьянки

*E*

Ранние осенние овощи, консервированные в рассоле Бутерброды с яйцом и оливками Яйцо закуска ячменное заварной крем каплевидные (Айнлауф) клецки для супа Пирог без яиц, масла и молока Имбирные кексы без яиц Имбирный пряник без яиц с сыром Яйцо мармелад эгг-ног редбит бутерброды холодное яичное вино с помидором яичные желтки, как хранить Баклажан и запеченный помидор запеченный жареный на решетке жареный жареный в масле по-турецки румынский салат (румынский) салат по-турецки Яйца по-мексикански запеченные запеченные в рисе запеченные с сыром запеченные с помидорами отварные под соусом карри в маринаде в виде фрикасе жареные пикантные пашот пашот в томатном соусе пашот с жареными помидорами запеченные слоями запеченные слоями флейшик скрэмбл (болтунья) скрэмбл с мозгами скрэмбл с колбасой по-испански фаршированные как консервировать с кремовой заправкой Айнлауф, яичные каплевидные клецки Энчилада Закуски-ентре Эрbsen Ливанцен

*F*

Манная крупа пудинг с персиками суп Фарсоль Фарсоль сладкая Жир для вытапливания Бутерброды с инжиром и финиками десерт начинка бутерброды соус Инжир маринованный консервированный фаршированный Фаршированные масляные пироги Фаршированные лимоны Начинка для хримсела Финнан хадди Финнан хадди с макаронами Рыба запеченная запеченная по-турецки отварная жареная на решетке похлебка тушеная рыба с лимоном по-английски фаршированная по-турецки жарка жарка по-еврейски лимонная маринованная пикантная молоки, запеченные слоями салат салат на двадцать человек бутерброды обжаренная на сковороде запеченная слоями рыбный бульон кисло-сладкая кисло-сладкая кисло-сладкая с вином как отделять кости как чистить как открывать как снимать кожицу с чесноком с соусом из хрена с квашеной капустой Плавающий остров Мука тестяные шарики, отварные с миндалем для супа коричневый мучной суп Продукты Камбала запеченная Пенный соус Пенный торт Замораживание кремов и фруктовых льдов Французская заправка Французские блинчики Французские пышки Французский чернослив в коньяке Фритада Тесто для оладий Оладиевая фасоль Мгновенная глазурь Простая глазурь Замороженный сливочный сыр с консервированным инжиром замороженный заварной крем замороженные десерты замороженные пудинги, указания Салат из фруктов и орехов торт фруктовые напитки фруктовые соки фруктовый батончик фруктовый пунш на двадцать человек фруктовый салат фруктовые соусы фруктовые шербеты фруктовый суп фруктовые сиропы фруктовые тарталетки фруктовые колеса Фрукты свежие Жарка во фритюре, указания Помадка

*G*

Генсеклейн Гусиная печень в желе Пюре из гусиной печени в желе Чесночный соус Гарниры и клецки к супам Гефилте фиш Гефилте фиш под яичным соусом Гефилте милц (селезенка) Немецкий ореховый торт Немецкие блинчики Немецкие пышки Герёсте фервелех Шинден ганс Гевеш (сербский) Потроха Имбирный пряник Имбирные вафли Глазурь для конфет Глинтвейн Глютеновые зерна Золотой торт Золотой бак Гусиные шкварки (грибен) Гусиная грудка жареная Гусиный жир для вытапливания Гусиная печень Аспик из гусиной печени Гусиная печень с глазированными каштанами Гусиная печень с грибным соусом Мясо гуся, законсервированное в жире Мелко нарезанный гусь, бутерброды Мелко нарезанный гусь по-венгерски Гусиная шея фаршированная Гусиная шея фаршированная по-русски Жареный гусь Копченый гусь Тушеный пикантный гусь Крыжовник консервированный Закуска из крыжовника Гуляш венгерский русский Торт Графтон, слои и мелкие пирожные Грэхемовские маффины Виноградные консервы Желе пирог варенье Грейпфрут коктейль салат Виноград пряный Пирог с тертыми яблоками Пудинг с тертыми яблоками Суп из зеленого зерна Многослойные тороты «Зеленое дерево» и глазурь Оладьи Грибен Гримслих

*H*

Бифштекс по-гамбургски Густой соус Запеченная хаш Пудинг на скорую руку Хехт (щука) Сельдь рубленая Сельдь рубленая запеченная Крем-суп из сельди по-русски Маринованная сельдь Салат Соленая Маринованная по-домашнему Фаршированная Хестерлисте Макаруны с орехами гикори Голландский соус Гомини Медовые торты Медовые кукурузные лепешки Медовый пудинг Закуска из хрена и свеклы Соус из хрена Как накрыть стол для седера Черничный пирог компот пирог пудинг Венгерское миндальное печенье Венгерский фруктовый салат Венгерский гуляш Венгерский овощной салат Быстрые печенья (овсяное печенье) Физалис маринованный

*I*

Торт без выпечки из холодильника Глазурь вареная Глазурь несваренная Глазурь и начинки для тортов Имберлах Имитация паштета из гусиной печени Ирландское рагу

*J*

Желе и варенье Как закрывать банки для желе Как проверять домашнее желе Рулет с желе Желеобразный соус Джонни-кейк Суп «Жюльен»

*K*

Кофейный пирог (коричный) Каль долмар Кале Картофельные клецки Кеджери Кентуккийский хримсел Соус киммель Киндел Кинлех Кирш-соус Кишке Кишке по-русски Кноблаух, соус Кох-кезе (вареный сыр) Кениг-кухен Кольраби Кольраби с грудинкой баранины Колачен Краус-гебахенс Кремслех Креплах с сыром Фарш для креплахов Креплах, или бабочки Кроспада Кугель яблочный краут маце лапшевый грушевый рисовый острый шаббасный

*L*

Печенье «дамские пальчики» Баранина с макаронами Баранина, грудинка с кольраби Бараньи отбивные Тушеная баранина (токан) Ламплих Слоеные листочки Леберкнедель Лебкухен Лебкухен старинный Луковый суп Остатки мяса Остатки круп Леках Лимонный торт Кремовая начинка Экстракт Имбирный шербет Лимонный лед Желе из лимона для многослойного торта Цедра Пирог Варенье Слойки Соус к слойкам Соус Лимонный пирог (флейшик) Лимонад, яичный в больших количествах с мараскином молочный ананасовый быстрый Чечевичный крем-суп Чечевичные колбаски Чечевичный суп Чечевица запеченная Салат-латук отварной крем-суп заправка для салат бутерброды Салат с лимской фасолью Лимская фасоль, зеленая Линцерский пирог Суп из чечевицы (линцен) Линцен, кисло-сладкая Линцерский торт Маленькие французские пирожные Печень, клецки Буханка, кокосовый торт

*M*

Макароны, запеченные с сыром отварные пикантные с сыром Остров из макарунов Пирожные-тарталетки Скумбрия запеченная отварная соленая жареная на решетке соленая салат соленая, жареная на решетке Макротес Масло метрдотель Соус метрдотель Мамурас (турецкие) Миндальный торт Мандельхен Кленовый бисквит Мусс Сахарная глазурь Лимонад с мараскином Мраморный торт Маринованная рыба Мармелады — указания Мармелитта Мозговые кости Клецки с костным мозгом Зефирная начинка Зефирный салат Супружество Шарлотка из мацы Обмакнутая в яйца Эйркухен Клейс Клейс фаршированные Мучной торт Мучные клейс Мучные макаруны Мучная лапша Плам-пудинг Блюдо из мацы с яйцом Шалет Пряный торт с мацой и яйцами Майонез цветной заправка специально для лосося из камбалы из целых помидоров белый со взбитыми сливками Мясо рубленое с изюмом (румынское) Заправка для птицы Оливки Пирог Заменители Мясо Мучное блюдо (мелспейс) Меланж Мербер-дек Мербер-кухен Мербер-тейг Безе, как готовить и выпекать Суп из молока и сыра Молочный или кремовый суп Простокваша Селезенка тушеная Мина турецкая Мясной пирог с изюмом Мятный соус Мирлитон Пикули ассорти и заправка Глазурь мокка Мокка-мусс Мокка-торт Фальшивый вишневый пирог Фальшивое чили кон карне Фальшивая утка Фальшивая рыбная похлебка Фальшивый мясной пирог Фальшивые оливки Фальшивый суп из черепахи Имитация начинки из взбитых сливок Маленькие маковые пирожные Печенье Рулет с маком Вахтель Маковый торт Маковый торт Салат «Монтерей» Мамино вкусное печенье Мамины соленые огурцы с укропом Маффины Маффины и бисквиты Пряное горячее вино Суп мулливатани Грибной суп с ячменем Грибной кетчуп Грибной соус Грибы жареные на решетке в сливочном соусе свежие с яйцами обжаренные запеченные слоями Мускусные дыни Мускусные дыни маринованные Горчичная заправка Пикули Паста из сардин для бутербродов Соус Бараний бульон Бараний грудки, тушеные с морковью Бараньи отбивные с карри Жареный с картофелем Фаршированная лопатка

*N*

Нахит (русский горох) Напф-кухен (бунт) Пудинг в салфетке Неаполитанское желе Салат Пудинг Нессельроде Салат «Ниагара» Лапшевые слойки Пудинг Суп Лапша и яблоки и грибы широкая для супа молочная запеченная слоями с черносливом с маслом с сыром Ореховый торт Медовый торт Мускатное печенье (пфеффермиссе) Орехово-сырная закуска Орехово-изюмные бутерброды Ореховая глазурь Хлебцы Ореховое жаркое Салат

*O*

Овсянка холодная Печенье Каша с сыром Окра отварная Суп гамбо (южный) Старинное гамбургское печенье Старинное печенье с патокой Бутерброды с оливкам Соус Омлет кукурузный сырный пряный ромовый суфле по-испански сладкий сладкий миндальный сладкий на одну персону Белый соус Бисквит на одном яйце Лук отварной мелко нарезанный с куриным жиром маринованный Соус запеченный слоями Суп Оранжад Апельсиновый торт Цукаты Оладьи Лед Глазурь Мармелад Апельсины Суп из бычьих хвостов Бычьи хвосты тушеные Козлобородник — сальсифи

*P*

Палестинский суп Блинчики, оладьи и т. д. Карп по-папски Пастернак Тесто для парве-печенья и пирогов Парве-печенье Блюда для Песаха Оладьи из сушеного гороха Суп из сушеного гороха Пюре из зеленого горошка Суп из зеленого горошка Пюре Суп из колотого гороха (милчик) Горошек и морковь Зеленый горошек Зеленый горошек и пфарвель Зеленый горошек и рис Сахарный горошек Персиковое повидло Коктейль Компот Кремовый пирог Кремовые тарталетки Персиковое мороженое Кухен Пирог Пудинг Шорткейк Сироп Персики в бренди консервированные маринованные консервированные запеченные слоями Груши консервированные в бренди Компот Груши с имбирем Маринованные Макаруны с орехами пекан Салат из перца и сыра Фаршированный перец Салат Зеленый перец Зеленый перец на решетке Зеленый перец для салата Зеленый перец, фаршированный овощами Тушеный Фаршированный Фаршированный мясом Фаршированный орехами Сладкий зеленый перец с сыром Песах-борщ Песах-торт с грецкими орехами Десерт «Питер Пэн» Пфарвель и зеленый горошек тертое яйцо для супа Флейшик Пикадили Щука Маринад для лосося Соус Соленья и закуски Тесто для пирогов Флейшик Мербер-тейг Пироги и выпечка Пирог с голубями Суп Голуби, гнездовые или скво Щука под яичным соусом Плов (по-турецки) (по-русски) Ананас и банановый коктейль засахаренный консервированный компот оладьи Лед Мороженое Пирог консервированные Суфле Пиноче Пикантная рыба Пикантный соус Фисташковый крем Печенье Простой бунт Простые вафли Сливовые консервы Кнедлики (венгерские) Пирог Пудинг Плам-пудинг ко Дню благодарения Сливы консервированные Маринованные Пряные немецкие Сладкий картофель и мясо Бутерброды с яйцом пашот Книжечки (пирожки) Полента Польский салат Пышки Печенье с маком Картофельные шарики с петрушкой Отварной картофель, пудинг Торт Пирожные Картофельные крокеты Лапша из картофельной муки Пудинг из картофельной муки Бисквит из картофельной муки Тертый ирландский картофель для супа Шарики Лапша Картофельные оладьи Картофельные сливовые кнедлики (венгерские) Картофельный пудинг Слойка Слойка, богемская Ленты Салат Суп Начинка Сюрприз Картофель и кукуруза и груши запеченный под сыром запеченный отварной Отварной в мундире в сливочном соусе с карри на двадцать человек Фри Жареный по-немецки Жареный измельченный, по-лионски (по-венгерски) Имитация молодого Пюре Молодой Жареный Чипсы «Саратога» запеченный слоями тушеный тушеный с луком тушеный кислый фаршированный с семенами тмина Птица как чистить как разделывать как фаршировать Кекс фунтовый Столовая горчица Подготовка соли для замораживания кремов Консервированные фрукты Пудинг принца Альберта Пирог с черносливом и изюмом Заварной крем Свежий чернослив, торт Немецкое повидло из чернослива Кухен Пирог Пудинг Соус Суфле Взбитый чернослив Чернослив и каштаны запеченный паровой тушеный фаршированный без сахара Пудинг «А-ла Гранд Бель» Соусы Слоеное тесто Тыквенный пирог Пуншевые льды Пуримские пирожные Крапфен Слойки

*Q*

Королевский хлебный пудинг Королевские оладьи Королевское ассорти Быстрый соус «Беарнез» Айвовый сыр Желе Айва консервированная в бренди в желе консервированная

*R*

Варенье из редиса по-русски Редис Компот из изюма Соус Начинка Вино из изюма, № 1 № 2 Изюм и каштаны Рамекины с яйцом и сыром Желе из малины и смородины Коктейль Лед Варенье Желе Уксус Малина и смородина и смородина консервированные Консервированная Компот Барабулька в кокотницах Канапе с красным перцем Плавающая красная малина Красный луциан с томатным соусом Суп из красного вина Топленое масло Мармелад из ревеня и апельсинов Запеченный Консервированный Консервированный, готовый к употреблению Пирог Пудинг Соус Рис и сыр и зеленый горошек и ореховое жаркое Запеченный Отварной Отварной с ананасом Бульон Заварной крем на молоке Маффины Блины или оладьи Пудинг На пару Сладкий с тертым шоколадом с помидорами Булочки с корицей в форме полумесяца французские Розель, свекольный уксус Красная грутница Ромовый пудинг Ромовый соус Русская заправка Рыбные котлеты по-русски Русский фруктовый салат Русский гуляш Русский холодный чай Пунш-торт Салат Русские чайные пирожные Пудинг из ржаного хлеба Ржаной хлебный торт Маффины из ржаной муки

*S*

Саго пудинг с клубничным соком Заправки для салатов Салаты, указания по приготовлению Зеленые мариновать Сэндвичи с лососем, черным хлебом и икрой в сливочном соусе Котлета Буханка Салат Бутерброды Козлобородник запеченный слоями Сальсифи Соленые огурцы Соленый миндаль Соленый арахис Соленые огурцы (Зальцгуркен) Песочный торт Бутерброды Чипсы «Саратога» Сардельки Сардельки или соус из сельди Канапе с сардинами Бутерброды с сардинами Соусы к рыбе и овощам Соусы к мясу Зауэрбратен Квашеная капуста и говяжья грудинка Отварная Обжаренная каша из кукурузной муки Саварен Шалет (шаббасный суп) Яблочный, № 1 Яблочный, № 2 Морковный Лапшевый Картофельный Семислойный Шнекен Швем-клецки Зенфгуркен Шад запеченный Икра шада Стружка Шерри-коблер Слайтта (румынская) Капустный салат Холодный капустный салат заправка для него Горячий Корюшка очищенная обжаренная Жареная тонкая лапша Снежки Снежинки Мыло, как варить Содовый крем Камбала, филе Камбала с вином (французский рецепт) Суповое мясо Бульон для супа, указания Белый Супы Заправка из сметаны Колачен со сметаной Молочные бисквиты Молочное печенье Молочные блинчики Молочный суп Суп (на Пурим) Спацен Спагетти Спагетти с мясом Редбит с испанским луком Печень Пирог Рис Соус Шпецле, или спацен Спацен Пряный торт Пряный рулет Шпинат Флейшик Суп со сливочным соусом Шпрингере Бисквит Пирожные, мелкие Клецки Скво в горшочке Скво или гнездовые голуби жареные на решетке Оладии из тыквы Тушеная Салат (по-турецки) Паровой ягодный пудинг Паровые пудинги Штоллен Клубника а-ля Бридж консервы из клубники и ананаса Консервированная на солнце консервированная Клубничный коктейль десерт мороженое желе пирог шербет шорткейк с мацевой мукой шорткейк, бисквитное тесто Салат из стручковой фасоли Полосатый басс Штрудель из телячьего легкого миндальный яблочный капустный вишневый миндальный с трогом (голландским сыром) со сметаной рисовый Сукоташ Сухой пудинг с грушами Сахарное печенье Сахарный сироп Сульц Сульц из телячьих ножек Солнечный торт Салат со сладким мясом Обжаренное с грибами Сладкое мясо Глазурь; соус «Жардиньер» со спагетти Тушеное Сладкое блюдо-ентре из спелых персиков Сладкие пикули Пирог из сладкого картофеля Пудинг из сладкого картофеля Сладкий картофель и яблоки Отварной Засахаренный Жареный Фри Сливы и мясо Жареный Жареный с мясом Мангольд Швейцарская рыба в сливочном соусе

*T*

Тапиока Заварной крем с тапиокой Соус «Тартар» Тарталетки Чай Русские чайные пирожные Чайные булочки Чай по-русски Тейглех Тойфельсгуркен Время выпечки тортов для отваривания мяса для отваривания овощей для жарки мяса на решетке для консервирования овощей для запекания мяса Хмельной пудинг Тосты с маслом Коричные тосты к чаю Молочные или сливочные тосты Бутерброды с тостами и сыром Токан, тушеная баранина Помидор, запеченный с баклажаном Кетчуп Крем-суп из помидоров Заварной крем Пикули из зеленых помидоров Консервы из зеленых или желтых слив Пюре Салат (с французской заправкой) Соус Соус (чили) Суп Суп с рисом Помидоры консервированные, тушеные по-креольски яйца и сыр по-венгерски Зеленые с укропом Жареные Жареные зеленые Спелые Запеченные слоями Тушеные Фаршированные Фаршированные, сырный салат Фаршированные, салат с рисом Желтые, фаршированные Язык отварной (кисло-сладкий) Фаршированный Маринованная говядина Бутерброды Копченый Тушеный Топфа далкель (сырные пирожные) Рубец по-креольски Рубец по-домашнему Форель отварная Чолнт (шаббасный суп) Чорба (турецкий суп) Цимес Жареная индейка Шея индейки, фаршированная по-турецки Суп Суп из репы Репа Отварная Мелко нарезанная Тутти-фрутти Мороженое «Тутти-фрутти»

*U*

Юбершлагене маца Несброженный виноградный сок Посуда для приготовления желе

*V*

Ванильное печенье Экстракт Мороженое Соус Телячья грудинка жареная Телячье фрикасе с цветной капустой Буханка Жареное Салат Бутерброды Лопатка или шея по-венгерски Суп Тушеное Фаршированная телячья лопатка Телячье сладкое мясо жареное Овощные оладьи Хаш Овощной мясной пирог Овощной суп Овощной суп (милчик) Овощи Указания по консервированию Общие замечания Венгерское тесто для кипфела Венский торт «Пратер» Венская сосиска Уксусный пирог Винегретный соус

*W*

Вафли на одном яйце Вафли на трех яйцах Салат «Вальдорф» Макаруны с грецкими орехами Торт с грецкими орехами Салат «Водяная лилия» Арбузный пикули Шербет Арбузы Свадебный торт Уэльский редбит Пшеничные крупы Пшеничные маффины Взбитые сливки Пирог со взбитыми сливками Белый торт Икра Помадка Белый соус (к овощам) Винер-братен (венское жаркое) Картофельные клецки Кипфел Кипфел студенческий Виндбойтель Винный соус Зимнее желе

*Y*

Дрожжи Домашние Кранц Суп на Йом-Тов

*Z*

Соус цумимо Цвибак Анисовый Торт Цвибель-маца Цвибель-платц

*ТАБЛИЦА ВЕСОВ И МЕР*

Все измерения должны производиться вровень с краями.

2 гилла = 1 чашка 2 чашки = 1 пинта 2 пинты = 1 кварта 4 кварты = 1 галлон 16 унций = 1 фунт 8 кварт = 1 пек 4 пека = 1 бушель 60 капель = 1 чайная ложка 4 солонки (мерные ложечки) = 1 чайная ложка 3 чайных ложки = 1 столовая ложка 4 столовых ложки = 1/4 чашки 4 столовых ложки = 1 рюмка 2 столовых ложки масла, сахара, соли = 1 унция 4 столовых ложки муки = 1 унция 16 столовых ложек = 1 чашка 4 чашки муки = 1 фунт 2 чашки твердого масла = 1 фунт 2 чашки сахарного песка = 1 фунт 3 чашки кукурузной муки = 1 фунт 2-2/3 чашки сахарной пудры = 1 фунт 2-2/3 чашки коричневого сахара = 1 фунт 2 чашки плотного мяса = 1 фунт 1 чашка очищенного миндаля = 1/4 фунта 1 чашка изюма или смородины = 6 унций 1 чашка кукурузного крахмала = 1/4 фунта 10 целых куриных яиц = 1 фунт Кусок масла размером с яйцо = 2 унции

*ИЗМЕРЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ*

Успех рецепта часто зависит от точности измерения ингредиентов, а также от тщательности соблюдения указаний.

Рецепты в этой книге составлены в соответствии с Таблицей стандартных мер, которой обычно следуют опытные кулинары. Опытные кулинары могут измерять на глаз, но менее опытные нуждаются в четких ориентирах. Таблица весов и мер находится на внутренней стороне обложки спереди.

Сухие ингредиенты, такие как мука, сахар, пряности и сода, перед измерением следует просеять. Слегка просейте их в миску, погрузите в них ложку, наберите с небольшой горкой, а затем сровняйте, проведя краем ножа по верху ложки. Не выравнивайте путем утрамбовывания.

Чтобы отмерить пол-ложки, наполните и выровняйте ложку, затем разделите ее пополам вдоль; для четверти ложки разрежьте половины поперек.

Чашка — это полная чашка с ровным верхом, без встряхивания. Точные порции чашки можно отмерить с помощью специальных мерных чашек с делениями на трети и четверти.

Столовые, десертные и чайные ложки, используемые для измерений, должны быть стандартных размеров, изготовленные из серебра. Чашка должна быть стандартной полупинтной чашкой. Такие чашки можно приобрести в стеклянном, жестяном, эмалированном и алюминиевом исполнении, а мерные ложки (всех размеров) — в алюминиевом.

Ложка жидкости — это ложка, наполненная до краев.

Столовую ложку растопленного масла следует измерять после растапливания.

Ложку масла, подлежащего растапливанию, следует измерять до растапливания.