ЖАДНАЯ КНИГА

«Как восхитительны и прекрасны еда и питье, и какое великое изобретение — человеческая пищеварительная система! Насколько лучше быть человеком, чем аллигатором! Аллигатор может голодать полтора года, тогда как пять часов воздержания пробудят зверский аппетит даже у самого избалованного человека. Природа немного продвинулась вперед со времен мезозоя. Я уверен, что в искусстве и науке еды и питья еще предстоит открыть целые Южные моря».

Джон Дэвидсон

LES SENS (ЧУВСТВА): работа Берталля

[Фронтиспис

ЖАДНАЯ КНИГА

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АНТОЛОГИЯ

АВТОР:

ФРЭНК ШЛОССЕР

АВТОР КНИГИ «КУЛЬТ ЖАРОВНИ»

ЛОНДОН GAY AND BIRD 12 & 13 HENRIETTA STREET, STRAND 1906 Все права защищены

Посвящается

ИДЕАЛЬНОМУ ОФИЦИАНТУ

Служат и те, кто лишь стоит и ждет

Сонет Мильтона «О своей слепоте»

CONTENTS

CHAP. | PAGE
I. | Cooks and Cookery | 1
II. | Byways of Gastronomy | 20
III. | The Poet in the Kitchen | 41
IV. | The Salad in Literature | 62
V. | Mrs. Glasse and her Hare | 81
VI. | Menus | 112
VII. | Oysters | 166
VIII. | Waiters and Snails | 189
IX. | Dishes of History | 220
X. | Lenten Fare | 242

СПИСОК ИЛЛЮСТРАЦИЙ

Les Sens | Frontispiece
Les Aliments | To face page | 30
Les Audiences d’un Gourmand | ” | 89
Les Rêves d’un Gourmand | ” | 135
Des Magens Vertheidigung der edlen Austern | ” | 178
Les Boissons | ” | 194

Я выражаю свою признательность редакторам «Сент-Джеймс газетт», «Ивнинг стандард», «Академи», «Дейли мейл», «Дейли экспресс», «Глоуб», «Трибьюн» и «Вэнити фэр» за разрешение воспроизвести некоторые материалы из этих изданий.

ГЛАВА I

ПОВАРА И КУЛИНАРИЯ

«Короче говоря, мир — это лишь рагу, или большое блюдо из всякой всячины, приготовленное неизбежной Судьбой, чтобы угостить и попотчевать Смерть».

«Смесь: или разнообразие понятий и мыслей». Г. У. (джентльмен) [Генри Уоринг], 1708 г.

Единственное, что можно сказать против еды, — это то, что она отбивает аппетит. Правда, существует французская пословица, утверждающая обратное, но она относится лишь к закускам и супу. Мы все едим три раза в день, некоторые — четыре, а немногие — даже пять, если считать послеобеденный чай приемом пищи. И все же искусство еды — то есть как есть, что есть и когда есть — старательно игнорируется теми, кто считает, что их души выше ежедневной топки человеческого двигателя.

Тому, кто хочет просто поесть, конечно, не нужно уметь готовить. Но тот, кто желает критиковать обед и составляющие его блюда — а наслаждение без суждения неудовлетворительно, — не обязан быть поваром, но должен понимать, что подразумевает кулинария; он должен постичь дух поварского искусства.

Сами повара почти всегда судят об обеде слишком предвзято и с неверной точки зрения; они почти без исключения упорно придерживаются мнения, что все, что они готовят, должно казаться одинаково вкусным всем. Это очевидно абсурдно (но так похоже на повара), ибо необходимо делать поправку на личный фактор. Ничто не кажется таким вкусным, как то, что ешь сам, поэтому не стоит ожидать, что одно и то же блюдо понравится даже самой привередливой восьмерке. Впрочем, бывали и исключения.

У покойного сэра Генри Томпсона однажды появилась новая кухарка, и в беседе с ней после первого званого обеда она выразила восторг по поводу того, что все прошло так удачно. «Но откуда вы знаете, что это было так?» — спросил сэр Генри. «Я еще не высказал своего мнения». «Нет, сэр Генри, — ответила кухарка, — но я знаю, что все было в порядке, потому что ни одна солонка не была тронута».

Ошибочно полагать, что повар-мужчина может быть кордон-блю. Этот высокий титул зарезервирован для женского пола. Согласно леди Морган (Сидни Оуэнсон, 1841 г.) в ее «Книге без названия», кордон-блю определяется как почетное звание, присваиваемое первоклассным женщинам-поварам в Париже, — либо в намек на их синие фартуки, либо на орден, чья синяя лента так долго считалась достойной наградой за все высочайшие заслуги в высших слоях общества.

Фермье-генерал, построивший дворец Елисейских полей, прославился своими изысканными обедами не меньше, чем моральной смелостью, с которой он приписывал их превосходство своей кухарке Мари, когда о таком шеф-поваре в парижской кухне едва ли слышали; ибо когда Мари подавала un petit diner délirant, ее вызывали, как других примадонн, и пили за ее здоровье под титулом Le Cordon Bleu.

Одной из самых известных обладательниц этого титула была, несомненно, та чудесная Софи, которая так очаровательно описана в «La Salle-à-manger du Docteur Véron». Она была и кухаркой, и политиком, и даже Александр Дюма-отец не гнушался обедать у нее блюдами ее собственного приготовления; более того, видные государственные деятели того времени советовались с ней по вопросам политики, поскольку ее здравомыслие и богатый опыт понимания народных настроений придавали ее мнениям значительную ценность. Редактор добавляет, что ее звали не Софи, но что ее многочисленные друзья, тем не менее, легко ее узнают.

Ценность хорошего шеф-повара в благоустроенном доме невозможно переоценить. Его такт, опыт и мастерство во многом делают жизнь приятной и легкой. Более того, хороший повар — это прямое подспорье для хорошего здоровья, ибо он использует только лучшие продукты и, если принадлежит к высшему рангу своей профессии, знает, как именно сочетать те мягкие и тонкие оттенки вкуса, которые делают кулинарию тем, что великий Карем (1828) называл le genre mâle et élégant. В Венеции XVI века повара пользовались высочайшим уважением. Вот начало письма некоего Алессандро Вакки, венецианского гражданина, своему знакомому, повару и мастеру по разделке мяса: «Al magnifico Signor Padron mio osservandissimo il Signor Matteo Barbini, Cuóco e Scalco celeberrimo della città di Venetia». В наше время почет к профессии не угас, ибо совсем недавно король наградил г-на Менаже, своего шеф-повара, Королевской Викторианской медалью.

В то же время соперничество многих богачей за услуги самых известных шеф-поваров заставило этих мастеров, по крайней мере в некоторых случаях, приписывать своим услугам непомерную стоимость. Очень способный шеф-повар, надежный во всем, кроме соусов, в которых он слегка неортодоксален, был недавно нанят нуворишем на жалованье, значительно превышающее то, что он платил своему личному секретарю.

В одном из писем Мэтью Брамбла из Бата («Эмфри Клинкер») он называет такого человека «грибом богатства, который платит повару семьдесят гиней в неделю за то, что тот готовит ему один обед в день». «Гриб богатства» — это хорошо сказано. Этот вид грибов всегда среди нас. Доктор Китчинер в своем «Оракуле экономки» (1829) цитирует «Полированного плебея, или Правила для лиц, необъяснимым образом погрузившихся в богатство». Труд такого рода, если бы он был опубликован сегодня, несомненно, пользовался бы большим спросом, ибо число людей, которые «необъяснимым образом погрузились в богатство», по-видимому, быстро множится. Большинство из них умеют питаться. Мало кто из них, кажется, постиг тайну того, как обедать. «Man ist was man isst» («Человек есть то, что он ест»), — гласит немецкая пословица, и нет никаких веских причин тратить баснословные суммы на обед из несезонных деликатесов, когда хорошие, разумные и сезонные дары этой земли уже готовы к употреблению.

В то же время в скупости нет ничего достойного. Нет никакой чести в том, чтобы морить голодом себя или своих гостей. Разница между простой скупостью и бережливостью никогда не была проиллюстрирована более искусно, чем в этих глубоких словах Эдмунда Берка: «Простая скупость — это не бережливость. Расходы, и большие расходы, могут быть существенной статьей домашней экономики. Бережливость — это добродетель распределения, и она заключается не в экономии, а в выборе. Скупость не требует ни предусмотрительности, ни проницательности, ни способности к комбинации, ни сравнения, ни суждения. Один лишь инстинкт, и притом не самого благородного рода, может довести эту ложную экономию до совершенства».

Это очень здравая мудрость, поскольку она учитывает важный элемент перспективы в расходах, который так часто забывается или упускается из виду.

Возвращаясь к ценности и редкости по-настоящему хорошей женщины-повара, к художнику кастрюль и сковородок. В 1833 году принц де Линь, только что потерявший вторую жену, приехал в Париж искать утешения. Он временно жил на улице Ришелье. Однажды вечером, проходя мимо сторожки, он почувствовал необычайно манящий запах готовящейся еды. Он увидел консьержку, старуху лет шестидесяти, которая с жадностью склонилась над помятой кастрюлей на маленьком угольном очаге, помешивая какое-то варево, источавшее этот восхитительный аромат. Принц был человеком общительным. Он попросил бедную старушку дать ему попробовать ее блюдо, которое ему так понравилось, что он дал ей двойной луидор и спросил, как случилось, что с таким выдающимся кулинарным талантом она оказалась в сторожке привратника. Она рассказала ему, что когда-то была главным поваром у кардинала-архиепископа. Она вышла замуж за плохого человека, который потратил все ее сбережения. Хотя она очень бедна, добавила она с осознанной гордостью, и больше не располагает полным набором кухонной утвари архиепископской кухни, она льстит себя надеждой, что может обойтись несколькими угольками и méchante casserole (плохой кастрюлей), чтобы готовить не хуже других. На следующий день сторожка пустовала: старая консьержка направлялась в Бельёй, резиденцию принца де Линя близ Монса в Бельгии, где она пятнадцать лет управляла одной из самых хорошо оснащенных кухонь в мире.

Менее удачлив, чем принц де Линь, был один парижский холостяк средних лет, который несколько лет назад отдал лишний лотерейный билет своей кухарке, достойной и непривлекательной старой деве. Вскоре после этого, к своему изумлению, он увидел, что именно этот билет выиграл gros lot (главный приз). Он не мог позволить себе расстаться с такой ценной и уважаемой служанкой, поэтому предложил ей руку и сердце, получил согласие и без промедления должным образом соединился со своей кухаркой перед мэром. Сразу после свадьбы он попросил жену отдать ему лотерейный билет. «О, я его отдала, — сказала она, — Жану, кучеру, чтобы компенсировать ему нашу разорванную помолвку».

Многие высокопоставленные люди мечтали стать поварами. Согласно интересной книге мисс Хилл о Джунипер-холле и его колонии беженцев, г-н де Жокур, как записано, сказал: «Мне кажется, у меня есть некое призвание к кулинарии. Я займусь этим делом. Знаете, что сказал мне сегодня наш повар? Он советовался со мной относительно риска возвращения во Францию. «Но вы знаете, месье, — сказал он, — исключение делается в пользу всех художников». «Что ж, — заключил г-н де Жокур, — я тоже буду художником-поваром».

Замечательный пример шеф-повара, который гордился своим искусством и не мог понять, когда кто-то называл его «просто поваром», — это восхитительный герой рассказа г-на Г. Уэллса «Непонятый художник» из его сборника «Избранные беседы с дядей». «Они всегда пытаются приземлить меня. «Это полезно?» — говорят они. — «Питательно?» Я отвечаю им: «Я не знаю. Я художник. Мне все равно. Это прекрасно». — «Вы рифмуете?» — спросил Поэт. — «Нет. Моя работа — более пластична. Я готовлю».

Был также знаменитый повар по имени Лоран, который долгое время был шеф-поваром Георга III и который сочетал свое кулинарное мастерство с удивительным чутьем на предметы искусства, так что король по совету этого самого Лорана купил множество прекрасных вещей, которые и по сей день находятся в Букингемском дворце и Виндзорском замке. О нем говорили, что он редко ошибался при покупках и что он посещал главные аукционы картин и предметов искусства на континенте от имени своего королевского хозяина.

Некоторые веселые простаки много говорили об отсутствии воображения у современного шеф-повара. Это полнейшая чепуха. Шеф-повар, который, в конце концов, всего лишь высокопоставленный слуга, которому платят (и хорошо платят) за воплощение гастрономических идей своего хозяина или, если у того нет таких идей, за потакание его невежеству, слишком часто присваивает себе кулинарную мудрость, не оправданную результатами. Шеф-повар должен быть просто очень хорошим поваром. Идеи, предложения, гений, стоящий за кастрюлями и сковородками, исходят от гастрономического студента. Ни Брийя-Саварен, ни Гримо де ла Реньер не были поварами — как не были ими Томас Уокер, Дж. А. Сала или Э. С. Даллас, но все они были выдающимися авторитетами. И они вдохновляли кулинарное искусство своего времени своими знаниями, изобретательностью и проницательностью.

На самом деле наши шеф-повара лишены воображения — и это к лучшему; ибо когда шеф-повар, будь он хоть трижды гениален, начинает пускаться в новинки собственного изобретения, он почти неизменно терпит крах. По-настоящему хороший метрдотель может иногда предложить новое блюдо, но в девяноста девяти случаях из ста это лишь небольшая вариация чего-то совершенно известного и признанного. Может появиться новый гарнир, незначительное изменение в способе подачи, и неизменно — совершенно новое (и обычно неуместное) название, но блюдо остается практически тем же самым, несмотря на свое новое «крестильное платье».

Хороший кусок баранины с Саут-Даунс недавно был переименован в «Беаг», но это остается бараниной, и от этой перемены ничего не выигрывается, кроме дополнительного понимания невежества среднего шеф-повара. Это лишь простой пример, но его можно множить бесконечно. В одном известном ресторане мне подали котлеты «а-ля Трианон», которые оказались нашим старым и проверенным другом — котлетами «а-ля Реформ» под новым названием. Точно так же, но в другом ресторане, обычный и превосходный мусс из ветчины выдавался за ветчину «а-ля Вефур»; небеса и сам шеф-повар знают почему; но первые не скажут, а второй не знает.

«Беаг», кстати, — это, так сказать, поварской французский, у которого много общего с «собачьей латынью», если позволено такое сравнение. «Беаг» не найти во французском словаре, но это новое кулинарное название для баранины высокого качества (например, с Саут-Даунс); оно вошло в употребление совсем недавно, и, похоже, нет никакой особой причины для этого. Вероятно, оно было придумано в «момент энтузиазма», как заметил парикмахер-художник, когда сделал парик, который как раз подошел на лесной орех.

Существует несколько разных видов плохого языка. Тот, что используют повара и метрдотели в своих меню, — один из худших. Они неисправимо невежественны — и гордятся этим. Неоспоримый факт, что среднее меню, будь то в клубе или ресторане, обычно содержит по крайней мере пару орфографических ошибок, в то время как в частном доме, если он может похвастаться поваром, который пишет программы обедов, средний показатель заметно выше. Я встречал в остальном вполне респектабельной карте странный пункт «Soufflet de fromage». Добрая хозяйка не собиралась наносить «пощечину» (soufflet) сыру, но перепутала soufflet с soufflé (суфле). Из-за таких очевидных ошибок ставятся под угрозу светские дружеские отношения.

Но я хотел бы пойти гораздо дальше этого сравнительно безобидного примера. Не кто иной, как Эней Даллас в «Книге стола» Кеттнера, говорит: «Это простой факт, для подтверждения которого я готов представить неопровержимые доказательства, что язык кухни — это язык, «непонятный народу». Существуют десятки и десятки терминов, находящихся в ежедневном употреблении, которые мало понятны и вовсе не устоялись, и на лице земли нет занятия, которое сопровождалось бы таким количеством непонятного жаргона и обезьяньего лепета, как приготовление пищи. Не только повара, но и самые ученые люди во Франции отказались от большей части языка кухни как от чего-то за пределами всякого понимания. Нам крайне нужен Кадм среди поваров. Весь мир помнит, что он научил греков их алфавиту. Почти забыто, что он был поваром у царя Сидона. Я не могу отделаться от мысли, что поварам было бы полезно сочетать свою кулинарию, подобно Кадму, с небольшим вниманием к алфавиту».

Легко, конечно, высмеивать такие очевидные нелепости, как блюдо «кюлоты по-королевски с бархатным соусом» (Culotte à la Royale sauce velouté) или «крылышки каплунов на солнце» (ailes de poularde au soleil), но это лишь пустяковые проступки по сравнению с вопиющими провалами в грамматике, истории и хорошем вкусе, которые уродуют наши меню. Нет никакой кулинарной заслуги в том, чтобы описывать в остальном безобидное блюдо из лосося как «лосось Свободы в Триумфе Любви» (saumon Liberté au Triomphe d’Amour). Это просто грубая и вульгарная аффектация. Пусть повара готовят как следует, и все будет хорошо. Их странное эзотерическое именование съедобной пищи — это излишнее оскорбление интеллекта обедающего.

В то же время следует отдать должное шеф-повару за ту роль, которую он сыграл в общем улучшении гастрономии и искусства питания за последние два десятилетия. Простое увеличение числа ресторанов — ничто; но общее улучшение среднего меню — это все. Вот, например, меню обеда 1876 года, рекомендованное не кем иным, как покойным Fin Bec, Бланшаром Джеррольдом, чьи «Ежегодники эпикурейца», «Кухонные записки» и «Книга меню» считаются классикой.

МЕНЮ. Суп Креси с гренками. Весенний суп. Лосось отварной, соус из омара. Филе морского языка а-ля Жуанвиль. Корюшка. Супрем из птицы а-ля скарлат. Бараньи котлеты с огурцами. Перепела в аспике. Седло барашка. Бекон с бобами. Утенок. Ромовая баба. Мороженое-пудинг.

Это был обед, данный покойным Эдмундом Йейтсом по случаю публикации газеты «Уорлд». Заметьте его тяжеловесность, неуклюжесть и отсутствие изящества. Три рыбных блюда — это показная избыточность; три антре просто убивают друг друга; перепела стоят не на своем месте перед седлом барашка; бекон с бобами — это, конечно, шутка. В целом, это то, что мы сегодня назвали бы несколько варварской трапезой. Сравните с этим следующую художественно составленную программу обеда, данного «Союзом гастрономов»; это практически le dernier mot (последнее слово) кулинарного искусства.

МЕНЮ. Устрицы королевские нативные. Черепаховый суп прозрачный. Филе морского языка «Гастроном». Супрем из пулярки «Трианон». Медальоны из ягненка а-ля Карем. Молодой картофель «Сюзетт». Сорбеты по-палермски. Бекасы на вертеле. Салат. Молодая стручковая фасоль в сливках. Бисквит-глясе «Мирей». Корзина сладостей. Десерт.

Ничто не могло быть легче или изящнее. Нет ничего чрезмерно сложного или несваряемого; напротив, различные вкусы тщательно сохранены, и во всем обеде есть тонкая завершенность, которая очень приятна.

Это был покойный, всеми оплакиваемый Жозеф из «Тур д’Аржан», «Савоя» и других мест, который однажды сказал: «Делайте хорошие вещи как можно проще. Бог дал особый вкус всему. Уважайте его. Не разрушайте его мешаниной».

Жозеф, который, кстати, родился в Бирмингеме, был гениальным метрдотелем, хотя даже у него были свои маленькие слабости, и просто наблюдать за игрой его запястий, когда он «утомлял» салат для особо привилегированного гостя, было уроком вдохновенного энтузиазма. Его отповедь богатому американцу в Париже вошла в историю. Человек с долларами заказал сложный завтрак и, играя с закусками, тщательно заправил салфетку за воротник и расправил ее на жилете, как это делают некоторые небрежные едоки. Жозеф, вполне справедливо, возмутился этим отсутствием манер и, подойдя к гостю, вежливо сказал ему: «Месье, я полагаю, желал позавтракать, а не побриться». Ресторан потерял заказы этого американца, но приобрел заказы множества приятных и утонченных едоков.

ГЛАВА II

ТРОПИНКИ ГАСТРОНОМИИ

«Кулинария — это не ремесло, это искусство, и беседа с поваром — всегда удача: лучше беседовать с поваром, чем с фармацевтом. Если бы были только хорошие повара, у фармацевтов было бы мало работы, врачи исчезли бы; остались бы только хирурги для переломов». — Нестор Рокплан.

Я собираюсь быть очень грубым. Ни одна женщина из ста не может заказать обед в ресторане. Я пробовал, и я знаю. Она не только не может заказать обед со вкусом, осмотрительностью и должным пониманием сезона, обстановки и случая, но и неизбежно демонстрирует свой характер, или его отсутствие, если ей позволить выбрать меню. Вечное женственное начало проглядывает в супе, намеренно скрывается в антре и выходит в полный блеск электрического света в сладостях и ликерах.

Позвольте мне объяснить. Будучи холостяком, которому посчастливилось быть приглашенным на многие званые обеды, я развил в себе небольшое ответное гостеприимство в виде приглашения моих хозяек (и их дочерей, если они есть) пообедать со мной в различных ресторанах. У меня есть привычка просить моих гостей заказывать обед, «потому что женщина знает об этих вещах гораздо больше, чем простой мужчина»; и все милые дамы неизменно попадают в эту невинную маленькую ловушку, морщат лбы и изучают карту, пока я сижу смирно и изучаю характер.

К счастью, у меня отличное пищеварение. Я пережил несколько сезонов подобных вещей, но чувствую, что приближается время, когда я должен действительно бросить это и заказывать обеды сам.

Жена очень важного юриста недавно любезно пообедала со мной в «Савое». Она, я полагаю, вполне хорошая жена и мать, и, более того, у нее есть счастливый дар юмористической светской беседы. Она любезно согласилась заказать наш обед — после обычной формулы. Крем-санте был в порядке — простой и здоровый, если слегка скучный и неинтересный; но когда мы перешли к отварному морскому языку, бараньим котлетам и рисовому пудингу, я почувствовал, что сладкая простота кухни Джейн Остин слишком давит на нас, и с грустью осознал, что она не проникнута духом места; она приняла «Савой» за классную комнату. Ее сильной стороной, очевидно, была благопристойная домашняя жизнь. Тем не менее, я хорошо пообедал.

Менее удачлив я был в своем опыте со старшей дочерью знаменитого художника. Она была вся за цвет. «В нашей серой лондонской жизни не хватает цвета», — говорила она; поэтому в «Карлтоне» она заказала борщ, потому что он был такой красивый и розовый; рыбу а-ля Кардинал из-за помидоров; котлеты а-ля Реформ, потому что ей нравились разноцветные «детские ленточки» гарнира; шпинат и яйца пашот — «контраст цветов такой смелый, знаете ли»; салат из свеклы; персик а-ля Мельба — «такой артистичный и музыкальный»; и, конечно, мятный крем к кофе. Это был пир — цвета — и еда была приготовлена очень хорошо; но мне вспомнился шеф-повар Теккерея, г-н Мираболан, который придумал белый обед для Бланш Эмори, чтобы символизировать ее девственную душу.

Затем была одна любезная и жеманная вдова, чье смягченное горе и черное платье из вуали были очень к лицу. Однако она воспользовалась своим вдовством, чтобы заказать все en demi-deuil (в полутрауре), что означало, что каждое блюдо, от рыбы до птицы, было украшено траурными лентами из трюфелей. Заботливый шеф-повар прислал мороженое в форме надгробия, и мы воздержались от турецкого кофе, потому что французский café noir был гораздо чернее.

Великий Брийя-Саварен, говоря о женщинах-гурманах, сказал: «Они скорее пухлые и миловидные, чем красивые, с тенденцией к полноте». Признаюсь, мой опыт заставляет меня не согласиться; настоящий женщина-гурман (увы, как она редка!), широко мыслящая, непредубежденная и знающая, скорее красива, чем миловидна, скорее худа, чем полна, и скорее молчалива, чем разговорчива. Впрочем, это к слову.

Две школьницы оказали мне честь пообедать со мной в «Принсе» не так давно, перед походом в театр. Я дал им carte blanche (полную свободу) заказать то, что они хотят, и вот экстраординарный результат:—

Лангуст в аспике. Меренги Шантийи. Консоме «Снег Флоренции». Седло косули. Желе «Маседуан». Фазан в оперении. Бомба «Сюрприз». Гнездо из картофеля Дофин.

Я рискнул предположить, что в этой программе есть определенное количество прекрасного сумбурного питания, что она настолько тяжела, что даже двум голодным школьницам и холостяку средних лет может быть трудно с ней справиться, а также что последовательность блюд не совсем обычна. В конце концов, они покраснев объяснили, что заказали все эти вещи, потому что не знали, что они означают, и хотели выяснить — «к тому же у них такие красивые названия, и это очень поможет нам в наших уроках французского». Я уменьшил внушительные размеры обеда, и никаких катастрофических результатов не последовало.

Однажды я имел дерзость пригласить настоящую леди-журналистку пообедать со мной в «Беркли». Думаю, она пишет под псевдонимом тетушка Софонисба или что-то в этом роде, и ее специализация — успокоение трепещущих сердец и объяснение тонкостей пригородного этикета. Во всяком случае, она ничего не знает о кулинарии, хотя я понимаю, что она ведет еженедельную колонку под названием «Изысканные блюда для нежного пищеварения». Это было в июле, и она сказала, что мы могли бы начать с устриц, а затем съесть куропатку. Когда я объяснил, что из-за чиновничьей небрежности эти лакомства оказались не по сезону, она возмутилась и сказала, что думала, «что это то, что французы называют primeurs (ранние овощи)». Тем не менее, она устроила на удивление хороший обед в жаркую погоду, съев все меню, от дыни réfraichie до petits fours (печенья). Женщины, которые играют в гольф, леди-журналистки и вдовы, я замечаю, обычно обладают удивительно хорошим аппетитом.

Я также вспоминаю американскую актрису, которая пела негритянские песни — и жаждала культуры. Мы обедали в «Сесиле», и когда она увидела в карте яйца а-ля Мейербер, она немедленно потребовала их, потому что «он был композитором давным-давно, и я просто обожаю его музыку к «Кармен»». Она рыскала по меню в поисках знаменитых имен, предпочтительно исторических, и заказывала подряд морской язык а-ля Кольбер, цыпленка Анри IV и пудинг Нессельроде, потому что они напоминали ей о времени, когда она изучала историю Франции.

При самом искреннем желании не показаться неуважительным или нелюбезным, я действительно верю, что, как бы хорошо женщина ни управляла своим хозяйством, своим поваром, своим мужем и своими кухонными расходами, она не может заказать обед в ресторане. Будь то избыток выбора, или волнение от огней и музыки, или трепет перед метрдотелем и сомелье, я не знаю, но я уверен, что добрая хозяйка, которая дает вам очень съедобный маленький обед у себя дома, превратит в кашу лучшую ресторанную карту дня в своих попытках заказать то, что она считает приятным и уместным.

Упоминая сейчас превосходную мисс Джейн Остин, я вспоминаю, что еда и питье играют немалую роль в ее восхитительных романах. Кто не помнит миссис Беннет, которая не осмелилась пригласить Бингли на важный обед, «ибо, хотя она всегда держала хороший стол, она не думала, что что-то меньшее, чем два курса, может быть достаточно хорошим для человека, на которого у нее были такие тревожные планы, или удовлетворить аппетит и гордость того, у кого десять тысяч в год». Обед, поданный в конечном итоге, состоял из супа, оленины, куропаток и безымянного пудинга. И очень хороший обед!

Американский критик придерживается мнения, что в английской литературе избыток баранины. «Обычно это еще и отварная баранина». Теперь отварная баранина для критика — это плохой вид блюда, не вызывающий ассоциаций, смело и вопиюще питательный, самая британская вещь, которая «никогда не закрепится в американском желудке». Последнее — гнусная фраза, даже для американского критика, и предполагает борьбу. Критик продолжает: «Остинианец должен даже есть ее. Жареная баранина — другое дело. Вы можете знать, что Эмма Вудхаус предпочла бы жареную баранину, а не отварную; именно к жареной баранине и рисовому пудингу маленькие Найтли бегут домой в зимнюю погоду».

От мисс Остин до миссис Гаскелл не так уж далеко. «В мое время мы ели пудинг перед мясом», — говорит г-н Холбрук, старомодный холостяк-йомен в «Крэнфорде». «Когда я был молодым человеком, мы строго придерживались правила моего отца: «Нет бульона — нет шарика; нет шарика — нет говядины». Мы всегда начинали обед с того и другого, затем следовали пудинги из сала, сваренные в бульоне с говядиной; а затем само мясо. Если мы не выпивали бульон, у нас не было шарика, который мы любили гораздо больше, и говядина шла в самом конце. Теперь люди начинают со сладкого и переворачивают свои обеды с ног на голову».

Что сказал бы такой человек о наших современных обедах, дома или в ресторане; месте, которое он, вероятно, вообще не понял бы, ибо, во всяком случае у нас, мода обедать на публике, особенно с нашими женщинами, — это очень недавнее нововведение. Сердечный человек времен и типа г-на Холбрука больше сочувствовал бы бережливости ламанчского джентльмена, которого нарисовал Сервантес, с его тощей лошадью и бегущей борзой, отважным хорьком и обедами из «duelos y quebrantes» — того странного блюда, которое, как говорит нам г-н Каннингем Грэм, «озадачивало каждого переводчика бессмертного произведения».

Современный ресторан, я полагаю, является неотъемлемой частью эволюционной тенденции времени. У него есть свои преимущества и свои недостатки. Его влияние на общественные манеры или манеры на публике (что не совсем одно и то же) не совсем благотворно. Мудрым был тот, кто однажды сказал: «Вульгарность, в конце концов, — это только поведение других». Зайдите в любой популярный ресторан во время обеда, посмотрите на мужчин и женщин (особенно на последних), как они едят, разговаривают и наблюдают за своими соседями — et vous m’en direz des nouvelles (и вы мне расскажете об этом)! Наши предки, хотя, или, возможно, потому что, они обедали вне дома меньше или вовсе не обедали, обладали определенной сдержанностью столовых манер, которая была утрачена в последующих поколениях. Будьте добры заметить прием группы гостей, входящих в полный ресторан и направляющихся к своему зарезервированному столику. Заметьте, как каждый женский глаз критикует вновь прибывших. Ни один бант, ни одна оборка, ни один рукав, ни одна драгоценность, ни один изгиб шифона не остаются незамеченными. Разговор почти прекращается, пока происходит движение через уже заполненные столики. Мужчины из компании задают вежливые вопросы и пытаются поддерживать ровный ход беседы, но женские ответы расплывчаты и неуместны. Ни одна женщина, кажется, не способна сосредоточить свое внимание на разговоре, пока проходят другие женщины. Она должна играть роль критика; замечать, наблюдать, копировать или высмеивать. Таковы наши столовые манеры сегодня. Не совсем красивые, возможно; но типичные и примечательные.

LES ALIMENTS (ПРОДУКТЫ): работа Берталля

[Напротив страницы 30

Умножение ресторанов продолжается, и все же, если подумать, реальные места, где можно пообедать, поужинать или перекусить, «легитимные» заведения, так сказать, можно пересчитать по пальцам обеих рук — включая большие пальцы. Все остальные более или менее эзотеричны. Можно, возможно, пообедать так же хорошо в Сохо, как и на Стрэнде, но в обеде нет никакого cachet (особого стиля), и вы никогда не встретите никого из знакомых, или, если встретите, то пожалеете об этом.

Тем не менее, по сравнению со временами наших дедов, все сильно изменилось. В «Эпикурейском альманахе, или Календаре хорошей жизни на 1815 год» есть список из более чем ста закусочных разного рода, но единственные, которые сохранились до наших дней, — это «Birch’s» на Корнхилле; «Blue Posts» на Корк-стрит; «Cheshire Cheese» на Флит-стрит; «Golden Cross» на Чаринг-Кросс; «Gunter’s» на Беркли-сквер; «Hatchett’s» на Пикадилли; «Hummums» в Ковент-Гардене; «Long’s» на Бонд-стрит (более известный как «Jubber’s»); «Ship» на Чаринг-Кросс; «London Tavern» и «Sweeting’s Rents».

Говоря о музыке в одном очень известном ресторане в городе, утренняя газета недавно написала: «Заметно, что многие посетители иногда перестают разговаривать и слушают музыку». Это заставило меня задуматься. Стоит слушать хорошую музыку. Без плохой музыки мы обойдемся. Хорошая кухня и хорошая беседа — естественные спутники, и они взаимно помогают друг другу. Ergo, кажется очевидным, что хорошая музыка и хороший обед несовместимы. Грубо разговаривать, пока музыкальные артисты отдают лучшее для вашего удовольствия, и в то же время обед, напоминающий вечеринку Питера Белла из стихотворения Вордсворта, «всю безмолвную и всю проклятую», противоречит лучшим гастрономическим традициям. Таким образом, я думаю, что загнал музыкального обедающего в impasse (тупик).

По памяти, среди дюжины лучших ресторанов Лондона музыка есть в каждом, кроме трех; поэтому я вынужден сделать вывод, что это лишь вопрос спроса и предложения, и что я в меньшинстве. На днях я подслушал причудливый протест в ресторане, где музыка особенно громкая, крикливая и неприятная. Мужчина и, по-видимому, его жена обедали вместе и были явно обеспокоены тем, чтобы поддерживать разговор на какую-то взаимно интересную тему. Во время затишья в грохоте и шуме я услышал голос женщины: «Я очень хочу, чтобы они играли тише, действительно невозможно слышать, что ешь».

Oh! the Roast Beef of Old England,

And oh! the old English Roast Beef!

Сколько случайных обедающих в «Карлтоне» могли бы напеть или насвистеть этот прекрасный старый мотив? Вероятно, ни один — даже г-н Жак. А ведь это едва ли не единственная по-настоящему уместная и легитимная мелодия, под которую британцы должны питаться. Что мы получаем взамен? Отрывки из музыкальных комедий, томные вальсы, соло на корнете, негритянские песни и случайный чардаш. Действительно ли музыка помогает пищеварению, или она предназначена, как оборки на котлетах, заставить нас игнорировать импортную баранину в пользу украшений?

Довольно достоверно, что музыка во время обеда (в ресторане, для обычного обедающего) была неизвестна в Англии до 1875 года. В предыдущем году покойный Джордж Огастес Сала, который знал большинство вещей, которые стоит знать — гастрономически, — написал статью в ежемесячном журнале об обеденной музыке и ссылается на нее как на существующую только в королевских дворцах. Однако очень скоро после этого она была предложена любому, кто мог позволить себе заплатить несколько шиллингов за комплексный обед в чистой и аппетитной обстановке. При условии исправления, довольно достоверно, что первым местом в Лондоне, где обеспечивали музыку во время обеда, был ресторан «Холборн», который был плавательным бассейном, танцевальным казино и другими вещами. Примеру быстро последовали, и очень скоро оркестры выросли как грибы направо и налево, в каждом ресторане, который делал хоть какую-то претензию на привлечение толпы.

«Критерион» начал с певцов-глеистов, хотя это, возможно, было более прямым результатом мальчишеского хора г-на Йонгманнса в «Эвансе» в Ковент-Гардене.

Почти в каждом ресторане Лондона в наши дни есть оркестр, и куда бы вы ни пошли, вам предлагают такие зрелища, как человек с музыкой в душе, пытающийся съесть свой горячий суп в темпе джиги, потому что оркестр играет prestissimo (очень быстро), право слово, и при этом очень краснеет. Затем последует корюшка, а оркестр, просто из чистого упрямства, играет томную медленную часть, после чего музыкальный обедающий вынужден есть свою корюшку andante (в умеренном темпе), и милые маленькие рыбки совсем остывают в процессе.

В Париже, Берлине и на Ривьере еще хуже. Рестораторы там поощряют дикую, свирепую расу волосатых головорезов под названием «циганы», которые должны быть венгерскими цыганами: «Нация гениев, знаете ли; они не могут прочитать ни ноты музыки и играют только на слух!» В этом-то и проблема — потому что их слух часто совсем не тот. Нет абсолютно ничего менее способствующего хорошему аппетиту, чем наблюдать за этими обезьяноподобными скрипачами в коротких куртках с галунами, играющими изо всех сил «Марш Ракоци» или истерзанный вальс Штрауса, и строящими глазки а-ля Риго любой глупой женщине, которая кажется ими привлеченной. Записано, что англичанин однажды подошел к лидеру такого оркестра в парижском ресторане и спросил его название танца, который он только что играл. «Конечно, сэр, я не знаю, ваша честь, — был ответ, — но я думаю, это джига». Не все венгры приезжают из Венгрии.

Любопытно, что существует старинная связь между музыкой и обедом, хотя и не совсем так, как мы понимаем и то, и другое. В великих домах XVII века обед объявлялся концертом труб и барабанов или звуками одного рога, в который дул главный охотник. Музыка охотников, бегущих к своей добыче, была музыкой, которая объявляла оленину и дикого кабана готовыми к подаче на стол. Рог, в который трубили, чтобы объявить о приходе обеда и ужина, также звучал, чтобы отпраздновать достоинство определенных блюд. Более благородные существа охоты редко подавались к столу без звуков трубы. Музыкальные почести оказывались павлину, лебедю, осетру и тюрбо. Французы имели обыкновение говорить: «Cornez le diner», т.е. «трубите к обеду» — отсюда мы получаем нашу солонину (corned beef).

Но вернемся к нашим временам; дела зашли так далеко, музыкально говоря, что самая пригородная из пригородных дам, делающая покупки днем на Оксфорд-стрит, не может выпить чашку чая без оркестра в подвале. Довольно забавно слушать отрывок из «Богемы», перемежающийся словами: «Десять три фартинга, дорогая, и дешево при этом», или «Ты действительно должна сказать Этель иметь шелковую основу»; но женщины — такие глубоко музыкальные существа, что они, кажется, приспосабливаются ко всем видам несоответствий.

Старые гурманы, которые знали, как обедать, любили музыку в нужном месте и в нужное время, но это было не за обедом. Россини, великий композитор, был одним из них. Он любил хорошее угощение и писал чудесную музыку — но он никогда не смешивал эти две вещи. Очень странно, что различные способы приготовления яиц были названы в честь различных композиторов. Так у нас есть яйца а-ля Мейербер, а-ля Россини, а-ля Вагнер, даже а-ля Салливан. Почему музыка и яйца должны быть так тесно связаны — это своего рода загадка.

Покойный сэр Генри Томпсон, который женился на музыканте, и покойный Жозеф из «Савоя», который был художником в душе, оба презирали музыку за обедом. Первый говорил, что она скорее замедляет, чем помогает пищеварению; а второй заметил, что он никогда не мог настроить свои котлеты в унисон с оркестром. Либо оркестр фальшивил, а его котлеты были слишком острыми, либо наоборот.

В Лондоне есть несколько ресторанов, от силы полдюжины, где можно пообедать в тишине, не потревоженным супом а-ля Леонкавалло, рыбой а-ля Рубинштейн, жарким а-ля Чайковский и десертом а-ля Шаминад. Но было бы неразумно говорить, где они находятся, потому что это могло бы привлечь толпы и побудить владельцев завести оркестр. И, в конце концов, обеденный стол — это не концертная площадка.

В «Мемуарах Гревилла» (1831) можно прочесть, что обеды, состоящие из одних дураков, имеют не меньше шансов быть приятными, чем обеды, состоящие из одних умников: по крайней мере, первые часто бывают веселыми, а вторые — зачастую тяжеловесными. Вздор и глупость, позолоченные хорошими манерами и светскими приличиями, зачастую приносят более приятные плоды, чем собрание грубых, неловких интеллектуалов. Это должно служить нам утешением, когда мы наслаждаемся «веселыми» обедами.

В переводе из Дионисия, через Афинея, встречаются такие строки:—

To roast some beef, to carve a joint with neatness,

To boil up sauces, and to blow the fire,

Is anybody’s task; he who does this

Is but a seasoner and broth-maker;

A cook is quite another thing. His mind

Must comprehend all facts and circumstances:

Where is the place, and what the time of supper;

Who are the guests, and who the entertainer;

What fish he ought to buy, and where to buy it.

Это свидетельствует о тонком понимании обязанностей повара-универсала, работающего под началом знающего мастера, и предпочтительнее привередливости сэра Эпикура Маммона в «Алхимике», который оставляет лучшие яства, такие как фазаны, лосось в желе, кулики, веретенники и миноги, своему слуге, ограничиваясь такими деликатесами, как сердцевидки, сваренные в серебряных раковинах, креветки, плавающие в масле из дельфиньего молока, языки карпов, верблюжьи пятки, усы усачей, вареные сони, промасленные грибы и тому подобное. Нужно вернуться к римской кухне, через Нерона и других, ради подобных гастрономических эксцентричностей, многие из которых, как можно обоснованно полагать, были совсем не тем, чем их описывают в современном английском языке. Разве мы не знаем, например, что знаменитый римский повар (который, вероятно, был греком), получив заказ на анчоусы, когда эти рыбы были не в сезоне, ловко имитировал их из репы, красителей, приправ и неизбежного гарума; относительно точного и неприятного состава которого авторитеты, включая великого Сойе, значительно расходятся во мнениях.

Результат не мог быть таким, как его описала мисс Лидия Мелфорд в «Эспедиции Хэмфри Клинкера», назвавшая бристольские воды «такими прозрачными, такими чистыми, такими мягкими, такими очаровательно приторными».

ГЛАВА III

ПОЭТ НА КУХНЕ

«О питье, конечно, слагали песни, но почему, я слышал, спрашивают, у нас нет “песен о еде”? — ведь еда, безусловно, прекрасное удовольствие. Многие уже практикуют его, и оно становится все более распространенным с каждым днем. Я говорю не о привередливой радости гурмана, а о радости честного аппетита в экстазе, элементарной радости поглощения порций свежей, простой пищи — просто жареного ягненка, молодого картофеля и горошка живого зеленого цвета. Это, поистине, поглощающее удовольствие». Р. ле Галльен.

Цитата, которой я озаглавил эту главу, хотя и уместна в некотором смысле, опровергает сама себя в своем утверждении. У нас предостаточно «песен о еде», как на нашем родном языке, так и на иностранных, но ими пренебрегали и их отвергали, и по этой причине они вполне заслуживают небольшого предприимчивого исследования. Кое-где, по всей нашей литературе, разбросаны жемчужины гастрономического стихосложения, и, по правде говоря, невозможно сделать больше, чем указать десятую часть сокровищ, которые можно откопать при совсем небольших усилиях и терпении.

Среди антологий будущего, возможно, недалекого будущего, несомненно, будет «Антология кухни». Она уже написана, осталось только собрать ее. Едва ли найдется известный поэт, которого нельзя было бы привлечь к делу. Шекспир, Байрон, Беранже, Браунинг, Бернс, Кольридж, Крабб, Драйден, Гёте, Гейне, Лэндор, Прайор, Мур, Роджерс и Вийон — вот первые пришедшие на ум имена, но есть еще много тех, кого можно было бы процитировать с не меньшим основанием.

Теккерей написал стихи о буйабесе, которые цитировать было бы нелепо, настолько они известны. Мери, Александр Дюма, Теофиль де Банвиль, Теофиль Готье и Орельен Шоль под редакцией Шарля Монселе (сам по себе гастрономический поэт немалого порядка) совместно выпустили небольшую книгу, изданную в 1859 году под названием «Поэтическая кулинария». Пять лет спустя в Филадельфии появилась «Поэтическая поваренная книга» Дж. М. М. с очаровательными рифмованными рецептами таких блюд, как тушеная утка с горошком:—

When duck and bacon in a mass

You in a stew-pan lay,

A spoon around the vessel pass,

And gently stir away!

Поэтичный автор распространяется также о гречневых блинах и овсяном пудинге, и цитирует Додсли о масле, а Барлоу — о пудинге из овсяной муки. Рецепт салата Сидни Смита слишком хорошо известен, и остается надеяться, что его не часто пробуют, потому что с гастрономической точки зрения это ужасное варево. Артур Хью Клаф в «Обеде» (Dipsychus) написал этот совершенно очаровательный стих:—

A clear soup with eggs: voilà tout; of the fish

The filets de sole are a moderate dish

A la Orly, but you’re for red mullet you say.

By the gods of good fare, who can question to-day?

How pleasant it is to have money, heigh ho!

How pleasant it is to have money!

Почти двести лет назад (в 1708 году, если быть точным) доктор Уильям Кинг написал «Искусство кулинарии» в подражание «Искусству поэзии» Горация; в оригинальном издании оно рекламировалось как произведение автора «Сказки бочки», но хотя Кинг был другом Свифта, похоже, не было никаких оснований использовать его имя. Во втором издании, вышедшем в следующем году, были добавлены некоторые письма к доктору Листеру, а на титульном листе поэма приписывается «автору Путешествия в Лондон», который посвящает ее — или, скорее, «смиренно адресует» ее — «Достопочтенному клубу бифштекса». Это издание имеет изысканно гравированный фронтиспис работы М. Ван дер Гухта.

В пятом томе увлекательного «Альманаха гурманов» Гримо де ла Реньера (1807) есть поэтическое послание «истинного гурмана своему другу, аббату д’Эрвилю, человеку чрезвычайно трезвому, который не переставал проповедовать ему воздержание». Вот несколько его строк:—

Harpagon dit: Il faut manger pour vivre;

Et je dis, moi, que je vis pour manger.

Que l’on m’appelle un cochon d’epicure:

C’est un éloge, et non pas une injure.

Последующие тома содержат множество поэтических отсылок. Есть даже гимн эпикурейству, басня «гурманская и еще более моральная» под названием «Яйца», логогриф, несколько шансонов и бутада. Мортимер Коллинз в «Британских птицах» представил изысканно юмористический турнир трех поэтов, которые по очереди воспевают салат; а покойный доктор Кинили написал книгу (в 1845 году) под названием «Браллаган, или Дейпнософисты», в которой он настраивает свою лиру во славу хорошей еды — и ирландского виски. Хотя салатная смесь Сидни Смита бесполезна, его стихи под названием «Рецепт жареной баранины» превосходны, особенно этот стих:—

Gently stir and blow the fire,

Lay the mutton down to roast,

Dress it quickly, I desire,

In the dripping put a toast,

That I hunger may remove—

Mutton is the meat I love.

Анонимный автор подарил нам бессмертные строки:—

Turkey boiled

Is turkey spoiled,

And turkey roast

Is turkey lost;

But for turkey braised

The Lord be praised!

Что они абсолютно правдивы, обязан признать каждый Feinschmecker, как говорят немцы. Знаменитый пудинг из «Чеширского сыра» не остался без своего лауреата, некоего Дж. Х. Уодсворта, который начинает свой пеан так:—

We sought “The Cheese” with thirst and hunger prest,

And own we love the Pudding Day the best,

But no one quarrels with the chops cooked here,

Or steaks, when wash’d down with old English beer!

Баранья нога не испытывала недостатка в поклонниках, начиная с Теккерея—

A plain leg of mutton, my Lucy,

I prithee get ready at three,

до восхваления жиго Бершу—

J’aime mieux un tendre gigot

Qui, sans pomp et sans étalage,

Se montre avec un entourage

De laitue ou de haricot.

Сэр Джон Саклинг вносит свой вклад в поэтическую гирлянду своими строками:—

The business of the Kitchen’s great

And it is fit that men should eat,

Nor was it e’er denied.

А анонимный шотландский поэт сочиняет следующую оду завтракам:—

There are the sausages, there are the eggs,

And there are the chickens with close-fitted legs,

And there is a bottle of brandy,

And here some of the best sugar candy,

Which is better than sugar for coffee.

There are slices from good ham cut off; he

Who cut them was but an indifferent carver,

He wanted the delicate hand of a barber.

And there is a dish,

Buttered over! And fish.

Trout and char

Sleeping are,

The smooth-like surface over.

There’s a pie made of veal, one of widgeons,

And there’s one of ham mixed with pigeons.

Известный французский критик Ашиль (не Октав) Узан составил небольшую коллекцию меню и рецептов в стихах с примечательным предисловием Шатийон-Плесси, которое включает стихи на такие захватывающие темы, как заяц в горшочке, омар по-американски, яблочная шарлотка, трюфели в шампанском, эпиграммы из ягненка, клубничный мусс и зеленый горошек. Более поздний американский стихоплет опубликовал за последние несколько лет «Стихи о хорошем настроении», которые написаны в манере басен, таких как басня о человеке, который «хотел жемчуг к своим устрицам», и занятом брокере, «у которого не было времени поесть» и который вследствие этого приобрел диспепсию.

Лорду Байрону тоже можно позволить высказаться:—

... Man is a carnivorous production,

And must have meals—at least one a day.

He cannot live, like woodcocks, upon suction;

Although his anatomical construction

Bears vegetables in a grumbling way,

Your labouring people think, beyond all question,

Beef, veal, and mutton, better for digestion.

Одной из самых амбициозных попыток в кулинарно-поэтическом жанре, несомненно, является «Гастроном, или Человек полей за столом; дидактическая поэма в четырех песнях, Ж. Бершу, 1804», где довольно подробно излагается: во-первых, история кулинарии; затем порядок подачи блюд; и, наконец, некоторые отрывочные произведения, которые намекают на веселую науку в изысканных и поэтических выражениях. Книга обогащена изысканными гравюрами на меди работы Гравело, Кошена и Монсио. Строки, адресованные автором своим современникам с предостережением против «чудовищных обедов греков и римлян», полны сдержанного достоинства и здравого смысла. Книгу откладываешь с чувством поэтически-гастрономического пресыщения.

Поэтическое вдохновение посещало многих великих поваров, но никого с большим практическим применением, чем бессмертного Алексиса Сойе, героя Крыма и Реформ-клуба, который после смерти своей жены, талантливой художницы-любительницы, написал эту простую и остроумную эпитафию: «Soyez tranquille» (Будь спокойна). Поэма Гея о телячьей рульке также заслуживает упоминания, а анонимный американский поэт увековечил утку в четырех выразительных строфах.

Очень современный поэт, пишущий под инициалами М. Т. П., имеет четыре очаровательных стиха о приличии дам носить шляпки во время обеда. Вторая и третья строфы гласят следующее:—

Anchovies from Norwegian shores!

Sardines from sunny southern seas!

There’s naught my simple soul adores

One half so ardently as these.

And while I munch the well-fumed sprat,

Sit thou and watch and wear thy hat.

I need no entrée, want no bird,

Nor care for joints, or boiled or roast,

But my imagination’s stirred

By titillating things on toast.

Soft roes the commissariat

Shall serve me opposite thy hat.

Некоторые люди, которые еще не очень стары, могут помнить причудливую партизанскую песню или квартет для мужских голосов под названием «Жизнь — лишь меланхоличный цветок», который пелся попеременно примерно так:—

Life is butter!

Melon!!

Cauliflower!!!

Life is but a melancholy flower!

В свое время он имел заслуженный успех.

Старый рецепт жарения лебедя довольно справедливо подытожен в этих строках:—

КАК ЗАРЖАРИТЬ ЛЕБЕДЯ

Возьми три фунта говядины, мелко истолки в ступке,

Положи в лебедя — то есть, когда поймаешь ее.

Немного перца, соли, мускатного цвета, мускатного ореха, луковицу,

Усилят вкус, по мнению гурмана.

Затем плотно свяжи его кусочком тесьмы,

Чтобы сок и прочее не вытекли.

Мучное тесто (довольно крутое) следует наложить на грудку,

А остальное покрыть «белесо-коричневой» бумагой.

По крайней мере за пятнадцать минут до того, как снимешь лебедя,

Сними тесто с птицы, чтобы грудка подрумянилась.

СОУС

К говяжьему соусу (хорошему и крепкому), полагаю,

Будет правильно добавить полпинты портвейна;

Влей это через лебедя — да, прямо через брюшко,

Затем подавай все это с горячим смородиновым желе.

N.B. — Лебедя нельзя ощипывать.

Это стихотворение приписывают мистеру Джорджу Кичу, шеф-повару отеля «Глостер» в Уэймуте — конечно, знаменитого места разведения лебедей.

Следующий рецепт приготовления «мягкого» сыра, как говорят, принадлежит доктору Дженнеру:—

Хочешь сделать мягкий сыр? Тогда я расскажу как.

Возьми галлон молока, совсем свежего от коровы;

Прежде чем добавить сычужный фермент, дочь молочника

Должна влить кварту чистейшей родниковой воды.

Когда он станет идеально свернувшимся, таким белым и приятным,

Ты должен вынуть его из блюда лопаткой,

И осторожно, не ломая, положить в чан,

С сырной тканью на дне — не забудь об этом.

Эту деликатную материю постарайся не сжимать,

А наполняй по мере того, как стекает сыворотка.

На следующий день можешь перевернуть его, и не ленись

Вытереть его насухо чистой льняной тканью.

Это нужно делать, в чем ты не можешь сомневаться,

Пока видишь, что сыворотка сочится наружу.

Сыр готов, и он будет приятным,

Если завернуть его в листья зеленого ясеня.

Или, что будет лучше, по крайней мере не хуже,

В крапиву, только что сорванную на берегу лощины.

Во славу лучшей еды в мире — простой британской жареной и вареной — мистер Дж. Р. Симс распространялся в своих еженедельных колонках; стих из его совершенно правильной и строгой «Баллады о новом времени Симпсона» стоит процитировать:—

They do not call the saddle “selle”

That you with currant jelly eat;

Boiled fowl’s not à la Béchamel.

Your eyes no foreign phrases meet

That English waiters can’t repeat,

And so to Simpson’s I repair.

The English kitchen’s bad to beat,

Plain roast and boiled are British fare.

«Послание», которое начинается весьма искусно согласно традиционным правилам, гласит следующее:—

Prince’s and Carlton, you I greet,

Savoy, I own your chef is rare;

But you with Simpson’s shall compete.

Plain roast and boiled are British fare.

Возвращаясь к рецептам, вот один для знаменитого омара по-американски (Homard à l’Américaine), написанный шеф-поваром Гранд-Интернэшнл отеля в Чикаго, который весьма раздражен на М. Ростана за его очевидный плагиат в «Сирано де Бержераке».

КАК ГОТОВИТСЯ ОМАР ПО-АМЕРИКАНСКИ

Prenez un homard qu’on vend

Bien vivant;

Avant qu’il se carapate

Sans vous laisser attendrir,

Sans souffrir,

Détachez-lui chaque patte.

Faites alors revenir

Et blondir

Du beurre en la casserole;

Fourrez-y votre homard

Sans retard,

Mais avant qu’il ne rissole

Ajoutez un court-bouillon

De bouillon

A vous brûler la bedaine!

Faites cuire. Servez-le

Et c’est le

Homard à l’américaine!

Много любопытных старых стихов можно найти, тщательно покопавшись в книгах, которые читали наши прадеды, и которые мы должны были бы читать, но не читаем. Например, «Роксбургские баллады» содержат восхитительную поэму, кратко озаглавленную «Гирлянда кухарки: или дьявол с необычного пути: показывающая, как четверо разбойников были обмануты изобретательной кухаркой» (1720). В той же коллекции есть еще более старая баллада под названием «Скромная кухарка, за которой одновременно ухаживали ирландец, валлиец, испанец, француз и голландец, но в конце концов была покорена бедным английским портным»; она напечатана готическим шрифтом и датирована 1685 годом.

Французская дама со счастливым даром к стихосложению написала следующий рифмованный рецепт для

СОУСА МАЙОНЕЗ

Dans un grand bol en porcelaine

Un jaune d’œuf étant placé,

Sel et poivre, vinaigre à peine,

Et le travail est commencé.

On verse l’huile goutte à goutte;

La mayonnaise prend du corps,

Epaississant, sans qu’on s’en doute,

En flot luisant, jusqu’aux bords.

Quand vous jugez que l’abondance

Peut suffire à votre repas,

Au frais mettez-la par prudence....

Tout est fini; n’y touchez pas!

Под заголовком «Женщины, на которых я никогда не женился» О. С. из «Панча» восхитительно пишет о даме, которая слишком много знала о еде. Вот один из его стихов:—

She came. She passed a final word

Upon the bisque, the Mornay sole,

The poulet (said she thought the bird

Shewed at its best en casserole);

She found the parfait “quite first-rate,”

Summed up the chef as “rather handy,”

Knew the Lafitte for ’88,

And twice encored a fine old brandy.

Следующие двустишия принадлежат — я думаю — американскому автору.

Always have lobster sauce with salmon,

And put mint sauce your roasted lamb on.

In dressing salad mind this law,

With two hard yolks use one that’s raw.

Roast veal with rich stock gravy serve,

And pickled mushrooms, too, observe.

Roast pork, sans apple sauce, past doubt,

Is “Hamlet” with the Prince left out.

Your mutton chops with paper cover

And make them amber-brown all over.

Broil lightly your beefsteak. To fry it

Argues contempt of Christian diet.

To roast spring chickens is to spoil ’em;

Just split ’em down the back and broil ’em.

It gives true epicures the vapours

To see boiled mutton minus capers.

The cook deserves a hearty cuffing

Who serves roast fowl with tasteless stuffing.

Nice oyster sauce gives zest to cod—

A fish, when fresh, to feast a god.

Старое общество бифштекса, иначе известное как Возвышенное общество бифштексов, полная история которого слишком часто появлялась в печати, принимало принца Уэльского, впоследствии Георга IV, по случаю его избрания членом; ниже приводится стих песни, написанной в честь этого события поэтом-лауреатом Общества, капитаном Чарльзом Моррисом, известным по «Пэлл-Мэлл»:—

While thus we boast a general creed,

In honour of our shrine, sir,

You find the world long since agreed

That beef was food divine, sir;

And British fame still tells afar

This truth, where’er she wanders,

For wine, for women, and for war,

Beefsteaks make Alexanders.

Я осмелюсь предположить, что этот небольшой отрывок из «Кокоро» Лафкадио Хирна достоин записи здесь как образец настоящей поэзии в прозе. Он из рассказа под названием «Монахиня храма Амида». «Раз в день, в установленный час, она накрывала для отсутствующего мужа, в его любимой комнате, маленькие угощения, безупречно поданные на изящных лакированных подносах — миниатюрные трапезы, подобные тем, что предлагаются духам предков и богам. (Такая трапеза, предложенная духу отсутствующего любимого, называется кагэ-сэн, букв. “поднос-тень”.) Эти трапезы подавались с восточной стороны комнаты, и перед ними ставилась его подушка для коленопреклонения. Причина, по которой их подавали с восточной стороны, заключалась в том, что он ушел на восток. Прежде чем убрать еду, она всегда приподнимала крышку маленькой суповой чашки, чтобы посмотреть, есть ли пар на ее внутренней лакированной поверхности. Ибо говорят, что если есть пар на внутренней стороне крышки, покрывающей предложенную таким образом еду, отсутствующий любимый здоров. Но если его нет, он мертв, потому что это знак того, что его душа вернулась сама по себе в поисках питания. О-Тойо находила лак густо покрытым паром день за днем».

Было бы несправедливо не упомянуть Мольера, который так часто и мудро уделяет внимание кулинарному искусству, к которому, в самом деле, питал высокое уважение. Разве он не читал свои пьесы своему повару? Типичный отрывок — это тот, что из его «Ученых женщин», когда Хризаль распространяется перед Филаминтой и Белизой.

Que ma servante manque aux lois de Vaugelas,

Pourvu qu’a la cuisine elle ne manque pas.

J’aime bien mieux pour moi qu’en épluchant ses herbes,

Elle accommode mal les noms avec les verbes,

Et rédise cent fois un has et méchant mot,

Que de brûler ma viande ou saler trop mon pot.

Je vis de bonne soupe, et non de beau langage,

Vaugelas n’apprend point à bien faire un potage;

Et Malherbe et Balzac, si savans en beaux mots,

En cuisine peutêtre auraient été des sots.

Очень немногие люди, боюсь, читают совершенно восхитительные стихи Мортимера Коллинза, поэта, журналиста, романиста, эпикурейца (в лучшем смысле) и любителя сельской жизни — все в одном лице. Он был среди ныне менее известных мастеров гастрономии, человеком, который, хотя и не был поваром сам, знал по интуиции и опыту, что именно правильно, а если это было неправильно, то именно почему это неправильно. Его романы и стихи, хотя и очень неровные, не заслуживают забвения, ибо они содержат много прекрасных, глубоких и красивых отрывков. Его бурлеск на Аристофана «Британские птицы» — это, по-своему, шедевр. Он писал много и хорошо о кулинарии и обедах, как в прозе, так и в стихах. Здесь следует один из его сонетов из цикла, посвященного месяцам — с гастрономической точки зрения.

ИЮНЬ

O perfect period of the sweet birds’ tune,

Of Philomel and Procne, known to fable;

Of wayward morns, and never utterable

Joys of the evenglome, beneath the moon!

Cool be thy food, O gourmand, runs the Rune:

Pigeon and quail are suited to the table;

Anchovy and sardine are noticeable;

Red mullet, first of fish, is prime in June.

Richmond and Greenwich tempt the Londoner

To dine where Thames is cool, and whitebait crisp,

And soft the manners are and lax the morals.

But I (when twilight’s breezes softly stir,

Rob the rich roses, though the woodbine lisp)

Dine on my lawn hedged in by limes and laurels.

«Minora Carmina» покойного К. К. Р., чьи стихи обладают многим из очарования Дж. К. С. и К. С. Кэлверли, содержит несколько стихов о удовольствии обедать вне дома, которые озаглавлены

NUNC EST COENANDUM (Время обедать)

Although the season sadly

May open, in contrast grim

With those when pleasure madly

Whirled on the wings of Whim—

Though sporting members sigh for

The huntsman, hound, and horn,

And invalids loud cry for

Health-spots from which they’re torn;

Yet e’en to town detested

Comes comfort in the line—

“Your presence is requested”—·

You’re going out to dine.

Было бы легко расширить этот список до бесконечности, но довольно и того, что есть.

ГЛАВА IV

САЛАТ В ЛИТЕРАТУРЕ

«Я мог бы переварить салат, собранный на кладбище, так же хорошо, как и в саду. Я не удивляюсь французам с их блюдами из лягушек, улиток и грибов; ни евреям из-за саранчи и кузнечиков; но, находясь среди них, я делаю их своей обычной пищей, и обнаруживаю, что они подходят моему желудку так же хорошо, как и их».

Сэр Томас Браун, «Религия врача».

Мы имеем авторитетное свидетельство Чосера, что салат — охлаждающая пища, ибо он говорит:—

...А после они ходили, собирая

Приятные салаты, которые они заставляли себя есть,

Чтобы освежить свой великий неестественный жар.

То, что поедание зелени тесно связано со здоровой человеческой жизнью, является фактом, который не нуждается в доказательствах; но постоянно повторяющиеся упоминания об этом в литературе всех эпох, по-видимому, указывают на мораль в том смысле, что салаты всегда должны были особенно привлекать тех, кто ведет более или менее сидячий образ жизни.

В серьезном библейском комментарии восемнадцатого века барон фон Ферст, немецкий ученый, ссылается на диету Навуходоносора из травы как на наказание, которое никоим образом не состояло в поедании салата, а в вынужденном отсутствии уксуса, масла и соли. То, что салат придает жизни остроту, доказано святым Антонием, который сказал, что благочестивый старец, святой Иероним, дожил до глубокой старости в 105 лет, и в течение последних девяноста лет своей жизни существовал исключительно на хлебе и воде, но «не без некоторого вожделения к салату». Это подтверждается святым Афанасием.

В «Генрихе VI» Шекспира Джек Кейд замечает, что салат «не помешает, чтобы охладить желудок человека в жаркую погоду». Клеопатра тоже ссылается на свои «салатные дни, когда она была зелена в суждениях, холодна в крови». В «Le Quadragesimal Spiritual», труде по теологии, опубликованном в Париже в 1521 году, встречаются такие строки:—

La Salade moult proffitable

Signe la parolle de Dieu

Qu’il faut ouyr en chascun lieu.

Pêcheurs, entendez ce notable!

Все писатели согласны относительно охлаждающих свойств салатов, и особенно латука, на кровь. В своем «Acetaria: Рассуждение о салатах» (1699) Джон Ивлин говорит, что латук, «хотя метафорически названный Mortuorum Cibi (не говоря уже об Адонисе и его печальной госпоже) из-за своего снотворного качества, всегда был и остается основным фундаментом всеобщего племени салатов, которое заключается в том, чтобы охлаждать и освежать. И поэтому в таком высоком почете у древних, что многие из рода Валерианов возвеличили и облагородили свое имя названием Lactucinii». Он продолжает говорить, что «более бережливые итальянцы и французы по сей день принимают и собирают Ogni Verdura, почти все, что зеленое и нежное, вплоть до верхушек крапивы; так что каждая изгородь дает салат (не неприятный), приправленный своим собственным Oxybaphon из уксуса, соли, масла и т. д., что, несомненно, придает ему как вкус, так и название Salad, Ensalade, как у нас Sallet, от вкусовых качеств, которые делают не только растения и травы, но и самих людей, и их беседы, приятными и привлекательными».

Во славу латука он может сказать многое и становится почти дифирамбичным относительно его достоинств. «Он действительно по природе более холодный и влажный, чем любой другой; но менее вяжущий, и настолько безвредный, что его можно безопасно есть сырым при лихорадке; ибо он утоляет жар, обуздывает желчь, утоляет жажду, возбуждает аппетит, по-доброму питает, и, прежде всего, подавляет пары, способствует сну, смягчает боль; помимо эффекта, который он оказывает на нравы. Гален (чей любимый салат это был) из-за его маслянистой, сладковатой и приятной природы говорит, что он порождает самую похвальную кровь».

И снова: «Мы видим, как необходимо, чтобы в составе салата каждое растение вносило свою лепту, не будучи подавленным какой-либо травой с более сильным вкусом, но должно занимать свое место, как ноты в музыке».

Вот рецепт салата, времен Ричарда II.

Возьми петрушку, шалфей, чеснок, лук-резанец, лук, латук, огуречную траву, мяту, лук-порей, фенхель и кресс-салат; вымой и вытри их дочиста, перебери их, нарви их мелко рукой, и смешай их хорошо с сырым маслом, полей уксусом и солью и подавай.

Это, должно быть, был крепкий салат, скорее с насыщенным вкусом, чем деликатный. «Honde» — это, конечно, «рука», а «myng» — значит смешивать. Этимология рецепта интересна.

Старый Джервас Маркхэм в своей «Английской хозяйке» приводит этот причудливый рассказ о том, как приготовить «Странный салат».

Во-первых, если вы хотите выставить какой-либо красный цветок, который вы знаете или видели, вы должны взять свои горшки с консервированными гвоздиками, и, подбирая цвета, соответствующие цветку, вы должны пропорционально его выложить и придать форму цветка на фруктовом блюде, затем с помощью листьев портулака сделайте зеленый гроб цветка, а стеблями портулака сделайте стебель цветка, и деления листьев и ветвей; затем тонкими ломтиками огурцов сделайте их листья в правильных пропорциях, зазубренные или иные; и таким образом вы можете выставить некоторые полностью распустившиеся, некоторые наполовину распустившиеся и некоторые в бутонах, что будет красиво и любопытно. А если вы хотите выставить желтые цветы, возьмите горшки с примулами и первоцветами, если синие цветы, то горшки с фиалками или цветами воловика, и эти салаты как для показа, так и для использования, ибо они более превосходны на вкус, чем на вид.

Другая разновидность старого «салата» упоминается в «Удовольствии благородной дамы» (1654), которое учит

Как приготовить салат из всякого рода трав. Возьмите свои травы и переберите их дочиста, и цветы; вымойте их дочиста и встряхните в дуршлаге; затем положите их в блюдо и смешайте с огурцами и лимонами, нарезанными очень тонко; затем наскребите сахар и добавьте уксус и масло; затем разложите цветы сверху; украсьте свое блюдо яйцами вкрутую и всеми видами ваших цветов; наскребите сахар и подавайте.

Еще более ранняя работа, «Гавань здоровья» Когана (1589), содержит следующую отсылку: «Латук часто используется в салатах в летнее время с уксусом, маслом, сахаром и солью, и предназначен для возбуждения аппетита к еде, и для смягчения жара желудка и печени».

Монтень пересказывает разговор, который у него был с итальянским шеф-поваром, служившим на кухне кардинала Караффы до самой смерти этого гастрономического светила. «Я заставил его, — говорит он, — рассказать мне что-нибудь о его должности. Он прочитал мне лекцию о науке еды с такой серьезностью и важным видом, как будто он решал какой-то спорный вопрос в теологии... Затем он рассуждал о различии салатов в зависимости от сезона. Он объяснил, какие виды следует готовить теплыми, а какие всегда подавать холодными; способ украшения и приукрашивания их, чтобы сделать их соблазнительными для глаз. После этого он перешел к порядку обслуживания стола, предмету, полному тонких и важных соображений».

Отрывок из «поздней изысканной комедии» под названием «Удача адвоката, или Любовь в дуплистом дереве» цитируется доктором Кингом (1709):—

Миссис Фейворит. Госпожа, положить ли мне грибы, манго или бамбук в салат?

Леди Бонона. Да, прошу тебя, лучшие, что у тебя есть.

Миссис Фейворит. Использовать ли мне кетчуп или анчоусы в соусе?

Леди Бонона. Что хочешь!

Причудливая старая книга о салатах озаглавлена «Об использовании и злоупотреблении салатами в целом и салатными растениями в частности», Иоганна Фридриха Шютце, доктора медицины, врача великого герцога Саксен-Кобург-Мейнингенского в Зонненбурге и Нойхаусе: Лейпциг, 1758. Ученый доктор принимает классическое деление человечества на Temperamentum Sanguineum, или теплый и влажный, Cholericum, или теплый и сухой, Phlegmaticum, или холодный и влажный, и Melancholicum, или холодный и сухой. К каждому из этих классов применяется определенная форма салата, и никакая другая.

Когда папа Сикст V был безвестным монахом, у него был большой друг — некий адвокат, который неуклонно погружался в бедность в то время, как монах восходил к папству. Бедный адвокат отправился в Рим, чтобы искать помощи у своего старого друга Папы, но заболел в пути и велел своему врачу сообщить Папе о своем печальном состоянии. «Я пошлю ему салат», — сказал Сикст и должным образом отправил корзину латука больному. Когда латук вскрыли, в его сердцевинах нашли деньги. Отсюда итальянская пословица о человеке, нуждающемся в деньгах: «Ему нужен один из салатов Сикста V».

Фуркруа и Шапталь, выдающиеся химики конца восемнадцатого века, единодушно хвалят салаты и написали диссертации об их заправке; а Рабле полагает, что лучшая заправка для салата — это хорошее настроение, что как раз то, чего можно было ожидать от него. Его упоминания о салате многочисленны, и в одном часто цитируемом случае юмористически уместны.

В старые времена салаты смешивали красивые женщины, и они делали это руками. Это было настолько хорошо понято, что, по крайней мере, до времен Руссо (Литтре приводит цитату из «Новой Элоизы», VI. 2) фраза «Elle peut retourner la salade avec les doigts» (Она может перемешивать салат пальцами) использовалась для описания женщины как все еще молодой и красивой. «Dans le siècle dernier», — говорит Литтре, — «les jeunes femmes rétournaient la salade avec les doigts: cette locution a disparu avec l’usage lui-même» (В прошлом веке молодые женщины перемешивали салат пальцами: это выражение исчезло вместе с самим обычаем).

Среди гастрологических итальянских авторов семнадцатого века я должен упомянуть Сальваторе Массонио, который написал большой труд о способе приготовления салатов под названием «Archidipno, overo dell’ Insalata e dell’ uso di essa, Trattato nuovo Curioso e non mai più dato in luce. Da Salvatore Massonio, Венеция, 1627». Экземпляр Британского музея, кстати, принадлежал сэру Джозефу Бэнксу. Как это было принято в те неспешные и просторные времена, там есть самое восторженное посвящение, начинающееся так: «A Molto Illustri Signori miei sempre osservandissimi i Signori fratelli Ludovico Antonio e Fabritio Coll’ Antonii». Существует также краткая библиография из 114 авторов, изученных и упомянутых в этой работе, которая, действительно, имеет значительную важность и большой интерес.

Всем известна часто рассказываемая история о французском эмигранте, который ходил по домам знати, смешивая изысканные салаты за высокую плату. Большинство авторитетов называют его д’Альбиньяк, хотя доктор Доран в своих «Table Traits» называет его шевалье д’Обинье; но Гренвилл Мюррей, который обычно знал, о чем писал, говорит, что его звали Годе. Впрочем, это мало что значит. Он, кем бы он ни был, по-видимому, был предприимчивым дельцом того периода, и записано, что он сколотил приличное состояние, на которое в конце концов удалился на свою родину, чтобы наслаждаться миром и достатком до конца своих дней.

В «Британских птицах, призраке Аристофана» Мортимера Коллинза (1872) есть поэтический турнир между тремя поэтами за звание лауреата Облако-Кукушки; тема — «Салат». Поэт с «избыточным лбом» поет:—

O cool in the summer is salad,

And warm in the winter is love;

And a poet shall sing you a ballad

Delicious thereon and thereof.

A singer am I, if no sinner,

My muse has a marvellous wing,

And I willingly worship at dinner

The Sirens of Spring.

Take endive ... like love it is bitter;

Take beet ... for like love it is red:

Crisp leaf of the lettuce shall glitter,

And cress from the rivulet’s bed:

Anchovies foam-born, like the Lady

Whose beauty has maddened this bard;

And olives from groves that are shady;

And eggs ... boil ’em hard.

Поэт с «избыточной бородой» поет следующим.

Waitress, with eyes so marvellous black,

And the blackest possible lustrous gay tress,

This is the mouth of the Zodiac

When I want a pretty deft-handed waitress.

Bring a china bowl, you merry young soul;

Bring anything green, from worsted to celery;

Bring pure olive oil, from Italy’s soil ...

Then your china bowl we’ll well array.

When the time arrives chip choicest chives,

And administer quietly chili and capsicum ...

(Young girls do not quite know what’s what

Till as a poet into their laps I come).

Then a lobster fresh as fresh can be

(When it screams in the pot I feel a murderer):

After which I fancy we

Shall want a few bottles of Heidseck or Roederer.

Поэт с «избыточными волосами» затем поет свою песнь в теннисоновско-артуровских строках и в конечном итоге удостаивается звания лауреата Облако-Кукушки.

Стихи не показывают бедного Коллинза с лучшей стороны и интересны только в связи с темой салата. Другие его песни никогда не были превзойдены в определенном деликатном очаровании фантазии и причудливых поворотах стихосложения.

Многие салаты были смешаны на сцене; самый известный, пожалуй, — это японский салат, который встречается в «Франсильоне» Александра Дюма-сына (поставленной в Театре Франсез, 17 января 1887 года). Он неортодоксален, и, даже будучи ловко смешанным, не особенно приятен, так как вкусы грубо смешаны. Аннет де Ривероль, бесподобно сыгранная Райхемберг с улыбающимися зубами, диктует рецепт Анри де Симо, первоначально сыгранному Ларошем. Вот этот отрывок:—

Аннет. Вы должны сварить картофель в бульоне, затем нарезать его ломтиками, как вы сделали бы для обычного салата, и пока он еще теплый, добавить соль, перец, очень хорошее оливковое масло с ароматом фруктов, уксус...

Анри. Эстрагон?

Аннет. Орлеанский лучше, но это не важно. Но что важно, так это полстакана белого вина, Шато-Икем, если возможно. Много мелко нарезанной зелени. Теперь сварите несколько очень крупных мидий в небольшом бульоне (court-bouillon), с головкой сельдерея, хорошо слейте их и добавьте к заправленному картофелю. Смешайте все это деликатно.

Тереза. Меньше мидий, чем картофеля?

Аннет. На одну треть меньше. Вкус мидий должен чувствоваться постепенно; его не следует предвосхищать, и он не должен доминировать.

Станислас. Очень хорошо сказано.

Аннет. Спасибо. Когда салат закончен, смешан...

Анри. Слегка...

Аннет. Тогда вы покрываете его ломтиками трюфелей, как профессорскими шапочками.

Анри. Сваренными в шампанском.

Аннет. Конечно. Все это нужно сделать за пару часов до обеда, чтобы салат успел полностью остыть перед подачей.

Анри. Вы могли бы поставить салатницу на лед.

Аннет. Нет, нет. Его нельзя подвергать воздействию льда. Он очень деликатный, и разные вкусы должны сочетаться мирно. Вам понравился салат, который вы ели сегодня?

Анри. Восхитительно!

Аннет. Что ж, следуйте моему рецепту, и вы сделаете его так же хорошо.

Несколько лет назад мистер Чарльз Брукфилд смешал восхитительный салат на сцене Хеймаркета в ходе своего умного монолога «Почти семь». 31 января 1831 года «Апельсиновый салат, или Новогодние подарки на мансарде» М. М. Варена и Деверже был поставлен в Пале-Рояль. Первый из названных авторов был своего рода гастрономическим драматургом, ибо он писал пьесы под названием «Политический повар», «Я съел своего друга» и другие.

В богемном квартале Парижа, не так уж много лет назад, студенты школы пленэра, пейзажисты, пели эту песню на своих дружеских встречах:—

Ah! que j’aime avec de la salade,

Un gros morçeau de jambon!

Y a pas danger qu’on soit jamais malade

Quand on mange avec de la salade

Un bon morçeau de jambon.

Amis, cassons les pots, les plats, les verres,

Cassons les verres, les plats, les pots;

Puisqu’il n’y a plus dans l’plat qu’des pommes de terre,

Cassons les verres, les pots, les plats!

«Когда лето наступает», естественно, обращаешься к охлаждающему салату, освежающему лососю в майонезе и сопутствующим удовольствиям развлечений в середине сезона. Регулярно в это время года ученые эксперты в ежедневных газетах с многозначительной серьезностью говорят нам, что мы должны есть и от чего мы должны воздерживаться. Все это — величайший вздор. Человек, мужчина или женщина, со здравым смыслом будет есть то, к чему он или она чувствует склонность, и будет обладать необходимой гастрономической смекалкой, чтобы избегать горячих блюд, которые не по сезону и неаппетитны.

При всех изменениях погоды разумные люди приспосабливают свою диету к метеорологическим условиям; рыба предпочтительнее мяса, а фрукты играют свою сильную роль, потому что их охлаждающие соки — это именно то, с чем мы жаждем побаловаться, когда наш аппетит немного не в духе. Все это аксиоматично. О салатах в частности. Я хотел бы здесь и сейчас дать рецепт салата, который я нашел наиболее успокаивающим и утешительным в жаркую погоду. Мне, возможно, будет позволено выступить в роли крестного отца и окрестить его «Салат Тщеславия». Он совершенно простой, полезный и вкусный. Вот рецепт.

Салат Тщеславия. — Возьмите от восьми до десяти холодных вареных артишоковых донышек (fonds d’artichauts), свежих, не консервированных, и желтые сердечки двух молодых здоровых латуков (cœurs de laitue). Разломайте их на кусочки серебряной вилкой или пальцами (ни в коем случае не позволяйте им соприкасаться со сталью); добавьте не слишком тонко нарезанный огурец, очищенный; перемешайте их вместе. Дайте им постоять полчаса; затем слейте всю воду. Теперь добавьте две или три столовые ложки маринованной красной капусты, без уксуса, и дюжину нарезанных редисок. Добавьте заправку. Что касается этого, я предпочитаю не догматизировать. Моя собственная смесь — это три с половиной столовые ложки самого лучшего ниццкого оливкового масла на одну винного уксуса и половину эстрагонового, с солью, перцем, французской горчицей и тремя каплями соуса Табаско. Но это дело вкуса, и я не настаиваю ни на чем, кроме полного избегания той ужасной смеси для полировки мебели, продаваемой в причудливых изогнутых бутылках и юмористически прозванной «салатным соусом». Перед самой подачей посыпьте салат нарезанным кервелем и щепоткой шнитт-лука.

У наших прабабушек были разнообразные и любопытные рецепты для утоления летних лихорадок и мигреней такого рода. Из старого тома «Спутника леди, или безошибочного руководства для прекрасного пола», опубликованного анонимно в 1743 году, я извлекаю следующий рецепт «Гасконского порошка».

Возьмите приготовленные крабовые глаза, красный коралл, белый янтарь, очень мелко истолченные, по пол-унции каждого; жженые оленьи рога, пол-унции; жемчуг, очень мелко истолченный, и восточный безоар, по унции каждого; черные верхушки крабовых клешней, мелко истолченные, четыре унции. Разотрите все это на мраморном камне, пока они не приобретут зеленоватый цвет; затем сделайте из этого шарики с желе, приготовленным из кожи английских гадюк, которое можно приготовить, и оно будет желироваться как олений рог.

Конечно, это никогда не предназначалось для того, чтобы восприниматься всерьез, но составители старых кулинарных книг всегда думали, что несколько таких псевдосредневековых рецептов, предположительно составленных мудрецами древности, добавляли определенное достоинство их в остальном совершенно безобидным томам.

Покойный сэр Генри Томпсон рекомендует, чтобы хозяин или хозяйка сами смешивали салат, потому что не многим слугам можно доверить выполнение простых деталей.

Смешивая одну соль-ложку соли и половину этого количества перца в столовой ложке, которую нужно наполнить три раза подряд лучшим свежим оливковым маслом, энергично помешивая каждый раз, пока приправы не будут тщательно смешаны и в то же время распределены по салату, затем его нужно тщательно, но легко перемешать, пока каждая порция не заблестит, рассеивая тем временем немного мелко нарезанного свежего эстрагона и кервеля, с несколькими атомами шнитт-лука по всему объему, так что сверкающие зеленые частицы пятнами, как узором, покрывают каждую часть листовой поверхности. Наконец, но только непосредственно перед подачей, одна маленькая столовая ложка мягкого французского, или, что еще лучше, итальянского уксуса из красного вина, должна быть сбрызнута поверх всего, за чем следует еще одно перемешивание салата.

«Салат Великой Жанны» — это милая детская история плодовитого писателя П. Ж. Сталя (на самом деле П. Ж. Этцеля), рассказывающая о дружбе крошечной малышки по имени Мари и коровы по имени Жанна. Они родились в один день, но теленок вырос в большую корову задолго до того, как Мари стала большой девочкой, но они остались верными друзьями, и Мари всегда водила Жанну на пастбище, а Жанна в ответ заботилась о Мари.

Однажды у маленького брата Мари, Жака, возникла блестящая идея. Он пожалел бедную Жанну, которой всегда приходилось есть свою траву просто так, без всякой заправки. Насколько больше она наслаждалась бы своей едой, если бы ее правильно смешали в салат. Поэтому Жак одолжил большую салатницу у своей матери и смешал пучок травы с маслом, уксусом, перцем и солью. Он поставил миску перед Жанной, которая, будучи вежливой коровой, попробовала странное блюдо. Едва ее большой язык погрузился в траву, как она вытащила его с меланхоличным мычанием и, помахивая хвостом в протестующей манере, потрусила к ручью, чтобы сделать долгий глоток воды.

Мораль очень банальна. «Простая кухня природы подходит коровам лучше, чем кухня человека».

ГЛАВА V

МИССИС ГЛАСС И ЕЕ ЗАЯЦ

«Каждый индивид, который не является совершенно слабоумным и лишенным понимания, является эпикурейцем по-своему; эпикурейцев в варке картофеля бесчисленное множество. Совершенство всех наслаждений зависит от совершенства способностей ума и тела; умеренный человек — величайший эпикуреец и единственный истинный сластолюбец».

Доктор Китчинер.

Старые мифы живучи. Тем не менее, по мере того как мы становимся старше, мудрее, рассудительнее и скучнее, мы отбрасываем иллюзии нашей юности, и одна за другой наши заветные веры покидают нас, опровергнутые силой обстоятельств, отсутствием обоснования или просто доказательствами обратного.

В эту последнюю категорию мы вынуждены включить превосходную миссис Ханну Гласс и ее бессмертное изречение: «Сначала поймай своего зайца, а потом готовь его». Увы и ах, миссис Гласс никогда не существовала — «такого человека никогда не было» — и, более того, кулинарная книга, носящая ее имя, ни в одном из своих многочисленных изданий не содержит часто цитируемых слов.

Факты, впрочем, хотя и вызывают определенные сомнения, представляются следующими. В «Жизни Сэмюэла Джонсона» Босуэлла содержится несколько упоминаний некоего Эдварда Дилли, который вместе со своим братом Чарльзом держал процветающий книжный магазин на Поултри. Доктор Джонсон часто обедал с этими достойными людьми и за их столом встречал большинство остроумцев и ученых того времени. Великий лексикограф называл братьев своими «почтенными друзьями». Зафиксировано, что Эдвард Дилли в присутствии Босуэлла, Мэйо, мисс Сьюард и наставника герцога Бедфордского, преподобного мистера Бересфорда, сказал доктору Джонсону: «Кулинарная книга» миссис Гласс, которая является лучшей, была написана доктором Хиллом. Половина торговцев книгами знает об этом».

Так вот, этот доктор Джон Хилл (а не Аарон Хилл, как полагал мистер Уоллер) был довольно интересной личностью. Он был блестящим человеком во многих отношениях, но растрачивал свои таланты и посвящал себя стольким разным профессиям, что неудивительно, что ни в одной из них он не добился прочного успеха. Известно, что в разное время он был аптекарем, актером, памфлетистом, журналистом, романистом, драматургом, травником, натуралистом и шарлатаном-лекарем. Он получил степень в Сент-Эндрюсе, а его прозвищем было «Доктор Атолл» (Dr. Atall). Он женился на сестре тогдашнего лорда Ранела и каким-то образом умудрился получить шведский орден Полярной звезды, на основании чего величал себя сэром Джоном Хиллом. Однако никто, по-видимому, не принимал его всерьез, ибо он был всеобщим посмешищем для остроумцев, эпиграмматистов и памфлетистов. Его смерть приписывали использованию собственного средства от подагры, и до нас дошли такие строки о нем:

For physic and farces

His equal there scarce is;

His farces are physic,

His physic a farce is.

Что ж, этот самый Джон Хилл в свои ранние и более безвестные дни занимался литературной поденщиной для книготорговцев, а также практиковал в качестве аптекаря на Сент-Мартинс-лейн. Это должно было быть в 1744 или 1745 году. Его поразила (как, впрочем, могла поразить любого) легкость, с которой можно было составить новую кулинарную книгу, извлекая лучшие рецепты из множества старых и перерабатывая их с оригинальными замечаниями и в новом оформлении. У него было предостаточно материала для работы. Самыми известными кулинарными книгами до той даты были, согласно доктору Китчинеру (который ошибочно датирует книгу миссис Гласс 1757 годом), «Кулинарный директор» Сары Джексон, «Современный повар» Ла Шапеля, «Рецепты» Киддера, «Семейный повар» Харрисона, «Роскошь Адама и кулинария Евы», «Искусная хозяйка», «Лемери о еде», «Предупреждение всем лицам относительно их здоровья и жизни» Арно, «Кулинария» Смита, «Королевская кулинария» Холла, «Кулинария» доктора Сэлмона, «Полный повар» и многие другие.

Хилл соответственно составил свою книгу, и его предисловие было, безусловно, простодушным и скромным; одна фраза доказывает это: «Если я писал не в высоком изысканном стиле, надеюсь, мне это простят, ибо мое намерение — наставлять людей попроще». Хитрый малый знал свою публику, и это дополнительно подтверждается тем, что он не стал выпускать свою книгу через книготорговца, а опубликовал ее сам, разработав совершенно новый метод распространения. Среди его друзей была изобретательная миссис Эшберн, или Эшбернер, как пишется в некоторых поздних изданиях. Эта добрая дама держала магазин стекла и фарфора на Флит-стрит, рядом с Темпл-Бар, и ее покупатели приходили из фешенебельных кварталов Блумсбери и Сент-Джеймс. Хилл договорился с миссис Эшберн, чтобы она продавала его книгу у себя в лавке и горячо рекомендовала ее всем дамам, заходившим к ней.

Чтобы сделать иллюзию авторства более полной, для титульного листа требовалось женское имя. Что могло быть проще, чем «миссис Гласс», учитывая, что миссис Эшберн держала магазин стекла (glass shop)? Точное название этого magnum opus гласило: «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким, которое намного превосходит все, что было опубликовано ранее. Дамой. Напечатано для автора и продается у миссис Эшберн, в магазине фарфора, на углу Флит-Дитч, 1745 год». Однако настоящее имя миссис Гласс не появлялось на титульном листе до выхода третьего издания, ибо книга имела огромный успех с самого начала; все приходили к миссис Эшберн, чтобы купить ее, и ее популярность значительно помогла торговле стеклом и фарфором.

Около четырнадцати лет назад оживленная дискуссия об истинном авторстве миссис Гласс заполнила несколько колонок в газетах, причем основными корреспондентами были мистер У. Ф. Уоллер и мистер Дж. А. Сала. Высказывалось предположение, что «сначала поймай своего зайца» (first catch your hare) — это опечатка вместо «сначала сними шкуру с зайца» (first case your hare). Мистер Уоллер доказал, что ни одно из этих выражений не встречается ни в одном известном издании книги, хотя слово case, означающее «снять шкуру», было бы вполне законным и уместным.

Шекспир говорит в пьесе «Все хорошо, что хорошо кончается»:

We’ll make you some sport with the fox ere we case him

А ссылка на пьесу Бомонта и Флетчера «Любовное паломничество» дает такие строки:

Some of them knew me,

Else had they cased me like a coney.

Фактическая фраза, которая используется, — это «First cast your hare» («Сначала сними шкуру с зайца») или, в другом издании, «Возьми зайца, и когда с него снята шкура» (Take your hare, and when it is cast). Это просто означает «ошкуренный» или «ободранный» и было общеупотребительным в то время. Глагол «to scotch» или «to scatch» — восточно-английский, и имеет то же значение. Вот и все относительно подлинности цитаты.

Любопытно, что в газетной полемике, упомянутой выше, Джордж Огастес Сала решительно поддерживал притязания самой миссис Гласс как настоящего автора, и, безусловно, существуют некоторые косвенные доказательства существования дамы с таким именем, которая была «портнихой королевской семьи» примерно в тот период, хотя ее связь с кулинарным искусством проследить невозможно. Между прочим, Сала упоминает рецепт из кулинарной книги, написанной «изобретательным галлом» в середине XVII века, который начинается с того, что он называет «кулинарной аксиомой», впоследствии превратившейся в «пословичную банальность», а именно со слов «pour faire un civet, prenez un lièvre» («чтобы приготовить рагу, возьмите зайца»). Это, однако, конечно, всего лишь кухонное клише, и, согласно авторитетному мнению доктора Тюдикума, повелительное наклонение глагола prendre не имеет того значения «поймать», которое, по-видимому, приписывает ему Сала.

Абрахам Хейворд, королевский адвокат, чья «Искусство обедать», перепечатка определенных статей из «Квартального обозрения», всегда будет оставаться одной из величайших классических работ английской гастрономической литературы, говорит, что кулинарная книга миссис Гласс была написана доктором Хантером из Йорка. Это, конечно, вопиющая ошибка. Доктор Хантер был автором «Culina Famulatrix Medicinæ; или Рецепты современной кулинарии» (1804, четвертое издание) с восхитительным посвящением: «Тем джентльменам, которые охотно отдают две гинеи за обед с черепахой в таверне, когда могли бы иметь более здоровый обед дома за десять шиллингов, эта работа смиренно посвящается»; и изысканным фронтисписом с изображением свиньи работы Карра, озаглавленным «Переселение душ»; но он никоим образом не был ответственен за миссис Гласс.

АУДИЕНЦИИ ГУРМАНА (А. Б. Л. Гримо де ла Реньер, 1804 г.)

[Напротив страницы 89

Этот вопрос довольно справедливо подытожен миссис Джозеф Пеннелл в книге «Мои кулинарные книги». Она говорит, рассуждая о миссис Гласс: «Ее слава обязана не ее гению, ибо его у нее действительно не было, а тому факту, что ее собственное поколение верило, что такого человека не существует, а последующие поколения верили в нее как в автора фразы, которую она никогда не писала». Кажется, по этому поводу больше нечего сказать.

В конце концов, не имеет большого значения, существовала ли миссис Гласс на самом деле или нет; во всяком случае, некоторые из ее наставлений превосходны и актуальны по сей день. Она проповедовала тщательное пережевывание пищи как главное правило хорошего пищеварения. Это совершенно разумно и похвально.

«Большинство людей роют себе могилу зубами», — гласит старая китайская пословица, означающая, без сомнения, что мы все едим слишком много, слишком быстро, слишком часто и слишком беспорядочно. О важности медленного приема пищи следует помнить всегда. Тридцать два жевательных движения мистера Гладстона вошли в историю. Наполеон был ужасно быстрым едоком, и считается, что эта привычка парализовала его в двух самых критических случаях его жизни — в битвах при Лейпциге и Бородино, которые он мог бы превратить в решительные и влиятельные победы, если бы использовал свои преимущества, как он это делал обычно. В каждом из этих случаев, как известно, он страдал от несварения желудка. На третий день в Дрездене немецкий писатель Гофман, присутствовавший в городе, также утверждает, что император сделал бы гораздо больше, чем сделал, если бы не последствия употребления бараньей лопатки, фаршированной луком.

Несомненный факт, хотя его и трудно доказать статистически, заключается в том, что значительная часть алкоголя, потребляемого рабочим классом, напрямую связана с плохой кухней, которую им приходится терпеть дома. Улучшите питание рабочего, и вы автоматически уменьшите расходы на спиртное. Это точка зрения, которую филантропы и сторонники трезвости могли бы принять с огромной пользой и практически немедленными результатами.

Доктор Макс Эйнхорн недавно писал на тему правильного питания, которую он делит на три отдельные категории: тахифагия, брадифагия и эуфагия. Первая из них — это распространенное зло поспешного приема пищи, при котором пища недостаточно пережевывается и, следовательно, попадает в желудок, не будучи должным образом смоченной слюной и измельченной. Помимо пагубного механического эффекта, тахифагия также поощряет потребление большого количества пищи за слишком короткое время, а также ее употребление слишком горячей или слишком холодной.

Подрастающее поколение собирается бороться с тахифагией не на жизнь, а на смерть — особенно зубами. Учеников Ассоциации кулинарии и питания мудро и хорошо учат, как улучшить семейное пищеварение, и есть старая поговорка о том, что пищеварение — это дело повара, а несварение — врача. Нельзя слишком часто или слишком настойчиво внушать так называемому рабочему классу, а также многим другим слоям общества, что хорошая кулинария не означает расточительство и экстравагантность, а, напротив, подразумевает экономию и бережливость. Дочь, которая умеет хорошо готовить, равносильна наличию сберегательного счета в банке.

Вы эуфагист? Возможно, подобно бессмертному господину Журдену из пьесы Мольера, вы были им всю свою жизнь — и никогда не знали об этом. Во всяком случае, это вопрос, который сейчас довольно часто обсуждается за обедами, и, поскольку очень немногие люди знают, кто такой эуфагист на самом деле, возможно, стоит объяснить. Короче говоря, эуфагисты — это современные сторонники старой пословицы: «Смейся и толстей». Как секта, или раса, или культ, или как бы они ни называли себя, они отказываются воспринимать что-либо всерьез во время еды, что является совершенно здравой и философской теорией.

Ученый немецкий профессор, упомянутый выше, является изобретателем, или первооткрывателем, или возродителем этой идеи, и его доктрина подытожена в краткой инструкции: жуй все двадцать раз, не волнуйся во время еды, смейся над всем — и обретешь крепкое здоровье. В конце концов, это проверенная аксиома, что нет такого пищеварительного средства, столь же эффективного, как сердечный смех. Угрюмый обедающий, особенно если он часто обедает в одиночестве, почти неизменно страдает диспепсией; тогда как светлый, веселый человек, обладающий острым чувством юмора и видящий комическую сторону большинства вещей, редко страдает от несварения желудка. «Даже наше пищеварение управляется ангелами», — сказал Уильям Блейк, художник и поэт, и (если вы только устоите перед тривиальным желанием заменить их на «падших ангелов») есть ли на самом деле большая тайна, чем процесс, посредством которого говядина превращается в мозги, а джем — в красоту?

Конечно, мы смеемся недостаточно — в лучшем случае мы немелодично хихикаем. Послушайте разговоры в любом ресторане или даже на любом званом обеде; вы редко услышите по-настоящему сердечный смех. Он так же вымер, как серебряные эперньи или павлиний пирог.

Рассказывают об одном американце, обедавшем в «Карлтоне» однажды вечером, который, пораженный сравнительной тишиной всех обедающих, спросил одного из официантов: «Скажите, здесь никто никогда не смеется?» Ответ последовал незамедлительно: «Да, сэр, полагаю, в последнее время было одна или две жалобы на это». Мы слишком торжественны, или слишком скучны, или слишком боимся шокировать наших соседей?

Так было не всегда. Согласно той восхитительной книге «Домашнее хозяйство сэра Томаса Мора»: «Какое редкое развлечение мы устроили с маскарадом, который назвали «Суд над пиршеством». Обед и Ужин были доставлены перед моим лордом-главным судьей, обвиненные в убийстве. Их сообщниками были Плам-пудинг, Мясной пирог, Пьянство и тому подобное. Будучи приговоренным к повешению, я, который был Ужином, набитый, не могу сказать вам, сколькими подушками, начал громко звать исповедника, и, когда он подошел, начал перечислять все припадки, конвульсии, спазмы, боли в голове и так далее, которые я причинил тому и другому».

В те дни, несомненно, им не требовалось принимать догматы эуфагизма, они прекрасно обходились и без него. Сегодня, однако, в качестве перемены, и весьма восхитительной, после сотни с лишним пищевых причуд, которыми изобилует наше время, всеобщее принятие эуфагизма, казалось бы, сулит более светлые трапезы, больше веселья и лучшее здоровье.

Среди других средств для пищеварения, которыми вопиюще пренебрегают, — прием пищи на открытом воздухе всякий раз, когда термометрические условия нашего несколько изменчивого климата делают это возможным.

Почему именно мы пользуемся каждой возможностью пообедать на открытом воздухе, когда находимся за границей, и тщательно избегаем этого в более или менее схожих обстоятельствах, когда мы дома, — это один из тех вопросов, которые остаются нерешенными и, по-видимому, неразрешимыми. Наша неприязнь к британскому углю может быть одним из ответов на эту загадку, а другой может быть не связан с нашей национальной застенчивостью перед тем, чтобы быть увиденными за едой в общественных местах нашими соотечественниками. Иностранцы, конечно, не в счет. Возможности, по крайней мере в Лондоне, для обеда на открытом воздухе не отсутствуют. Это можно сделать в нескольких отелях, а летом есть Эрлс-Корт, где, несмотря на некоторые очевидные недостатки доступа и другие вещи, этим можно наслаждаться без особого дискомфорта.

Но это, в конце концов, лишь городские радости, и они не идут ни в какое сравнение с обедом июльским вечером на открытом воздухе в сельской местности. Один такой обед до сих пор приятно живет в моей памяти. Это было в очаровательном доме в Гэмпшире. Мы обедали на мраморной террасе, на которую были положены мягкие ковры. Ночь была достаточно тихой, чтобы свечи на столе горели, не оплывая. Под террасой был розовый сад, полный цветов, а в кустарнике, не слишком близко к дому, негромко играл венгерский оркестр. Обед, насколько я помню, был не то чтобы необычайно хорош, но, каким бы он ни был, обстановка, mise en scène, были такими, что почти все показалось бы аппетитным и восхитительным. Почему нельзя делать больше подобных вещей? Мы не все можем обладать мраморными террасами, розовыми садами и венгерскими оркестрами; но вариации этой идеи бесчисленны, и я прошу представить ее летним хозяйкам для развития и улучшения.

Климатические условия, вероятно, никогда не позволят нам реализовать трапезы на свежем воздухе, предложенные Ватто, Буше или Фрагонаром, и, более того, более чем сомнительно, что французская кухня, которая процветала примерно в тот период, когда-либо была предназначена для dîner sur l’herbe, который является и был по сути буржуазной трапезой.

Во всяком случае, любопытная старая книга в четырех томах «Les Soupers de la Cour; ou L’Art de Travailler toutes sortes d’Alimens» («Придворные ужины, или Искусство приготовления всех видов продуктов») Менона, которая была опубликована в Париже в «Золотой лилии» в 1755 году, содержит множество пугающе длинных меню, некоторые из которых включают пять подач и сорок или более блюд, специально предназначенных для еды на открытом воздухе. Однако не кто иной, как Карем, говорит, что эти меню (а они, безусловно, необычайно сложны) были результатом чистого воображения покойного господина Менона и никогда не были реализованы на практике.

В наши дни даже наши обеды на охоте стремятся к большему размаху, чем можно с пользой разместить на траве; и нас, соответственно, приглашают в фермерский дом, палатку или иногда в украшенный сарай. Обед под живой изгородью, выгруженный с пони и заманчиво разложенный на траве, — это почти дело прошлого, что, по мнению некоторых старомодных ворчунов, жаль.

Как бы то ни было, есть один обед на открытом воздухе, который никогда нельзя полностью улучшить. Это речной обед, либо в плоскодонке, либо в ялике, со столом, искусно сделанным из весел и подножек. Более того, у него есть это неоценимое преимущество: практически невозможно, чтобы более двух человек могли с комфортом принять участие в обеде в лодке. Это, конечно, можно сделать, но ценой пространства для ног — и других вещей. Конечно, более солидные обеды на моторных лодках, подаваемые за настоящим столом, не в счет, ибо разве они не такие же, как те, что едят на суше?

Это был, я думаю, покойный сэр Уильям Вернон Харкорт, который однажды заметил, что «мы все теперь социалисты». По тому же признаку мы можем сказать сегодня: «Мы все теперь автомобилисты», и действительно, в целом, обеденная часть автомобильной поездки отнюдь не самая неинтересная.

То, что британские отели, за очень редким исключением, оставляют желать много лучшего, — это самая избитая из банальностей. Плохая кухня, шокирующее обслуживание и старомодное оснащение в сочетании с несоразмерными расходами почти повсеместны, и большое состояние ждет любого хозяина гостиницы, который, имея хороший дом на оживленной дороге, наймет действительно хорошего повара, желательно француза с женой, не обязательно дорогостоящего специалиста, и сделает своей специализацией хорошо приготовленные, изящно поданные, аппетитные обеды и ужины.

Мы все встречали, увы, слишком часто, жалкую имитацию ягненка, которая является просто бараниной, дерзко замаскированной мятой; почти сырую холодную говядину; плохо приготовленную отбивную; извиняющийся стейк; абсурдную пародию на салат; грустный и тяжелый яблочный пирог; и совсем не настоящий сыр чеддер. Все эти вещи абсурдны и совершенно не нужны.

На самом деле приготовить хороший обед так же легко, как и плохой. Experto crede (верьте опытному).

Обычной альтернативой вышеупомянутому меню является дешевая и противная имитация французского меню, где ничто не соответствует названию, и только папильотки на котлетах являются тем, чем они притворяются. На самом деле не должно быть трудно подать хорошо приготовленное филе морского языка, нежного цыпленка, омлет aux fines herbes (с зеленью) и блюдо сезонных овощей, sautés au beurre (обжаренных в масле); но если бы вы попросили такой обед в придорожной британской гостинице, вас сразу бы сочли сумасшедшим. Почему?

Вопрос упаковки обеда для автомобильной поездки представляет собой некоторую сложность и тонкость. Лично я ни на минуту не верю в те сложные готовые корзины, которыми производители так чрезмерно гордятся. Такая корзина редко подходит для обеда, и я нахожу по опыту, что пустая корзина хорошего размера удобной формы гораздо практичнее.

Столовые приборы, стекло и фарфор могут быть закреплены для удобства, хотя я не считаю даже это необходимым, ибо при упаковке всегда пытаешься втиснуть столовый нож в место, сделанное для чайной ложки.

Моя идеальная корзина или коробка внутри совершенно пуста (для начала), и лакомства, бутылки, ножи, вилки и ложки упаковываются туда плотно и тщательно, чтобы предотвратить тряску и дребезжание.

Хороший способ сохранить салат свежим и хрустящим, кстати, — это выдолбить буханку хлеба, отрезать ломтик сверху в форме крышки и упаковать салат внутрь. Японские бумажные салфетки полезны; маленькие и большие картонные тарелки и блюда можно купить за гроши; фрукты лучше всего перевозятся, если они окружены зелеными листьями; девонширский крем в горшочках — ощутимая роскошь; кофе можно приготовить в cafetière gourmet (кофейнике для гурманов), если под рукой есть кипяток. И, наконец, не забудьте штопор!

Согласно календарю, весна официально начинается 21 марта. Но рестораторы могут опередить матушку-природу, которая, по-видимому, редактирует календарь (еще одна дамская газета!), по крайней мере на шесть недель. Ибо сезон primeurs (ранних продуктов) начинается на шесть недель раньше, и, появляясь раньше времени, они ценятся тем больше за свое весеннее напоминание о вкусе настоящего, прибывающего в должное время, когда весь мир и его жена могут вкушать от него.

Ранний зеленый горошек, например, который до сих пор импортировался из Алжира, поступает из Ниццы, также как и знаменитая гигантская спаржа из Лориса, белая и сочная. Эта самая ранняя спаржа с открытого грунта, несомненного качества, стоит около тридцати восьми — сорока пяти шиллингов за пучок из пятидесяти головок. Она стоит своей цены.

Сейчас также время есть настоящего ягненка из Пойяка, выращенного на соленых болотах Пойяка, молодого, жирного, белого и настолько сочного, что он тает во рту. Весь молодой ягненок едва весит четырнадцать фунтов, и кусок этого настоящего pré salé (мяса с соленых лугов), который так часто плохо имитируют и неправильно называют, стоит королевского выкупа.

Но будьте внимательны, когда заказываете это блюдо в ресторане. Метрдотель порекомендует ножку, потому что она имеет лучший вид; знающий же обедающий, однако, неизбежно предпочтет лопатку, которая является квинтэссенцией нежности.

Согласно господину Рошу с Дьюк-стрит, Адельфи, величайшему авторитету по primeurs в Лондоне, ранняя весна — это время, как никакое другое, чтобы побаловать себя вкусными crêtes de coq, или петушиными гребешками, без которых не обходится ни одно уважающее себя блюдо à la financière (по-финансовому). Haricots verts gris (серые стручковые бобы) из Испании также в отличном состоянии. Они не очень привлекательны на вид, но вкус просто изысканный. Они стоят около трех шиллингов за фунт.

Знаменитый poulet du Mans (ле-манский цыпленок) и не менее привлекательная poularde de Bresse (бресская пулярка) есть на рынке примерно по двенадцать шиллингов и шесть пенсов за штуку, но, должен с сожалением сказать, много вымысла сопровождает появление этих пухлых и приятных птиц в обычном меню лондонских ресторанов. Любая из них занимает внушительную строчку в меню, но следите, чтобы вы получили настоящую французскую птицу, а не обычную суррейскую дворовую курицу, которая, хотя и хороша по-своему — и я был бы последним, кто недооценил бы продукт своего собственного графства, — значительно уступает по вкусу своей более породистой галльской кузине.

Своевременных primeurs в виде салатов множество: mâche (полевой салат) в отличном состоянии, как и barbe de capucin (цикорий), должным образом отбеленный в погребах; Chicorée de Bruxelles (брюссельский цикорий) — желанная перемена; и хотя romaine (салат ромэн) по полтора шиллинга за штуку дороги, они крупные и хороши в своем роде.

Однако увлечение ранними овощами легко может быть чрезмерным. Один довольно известный гурман, у которого есть поместье в деревне, выращивает все свои «внесезонные» продукты в теплицах. Он принимал друзей в мае и угощал их превосходным молодым картофелем, хвастаясь при этом его редкостью. «Мой дорогой человек, — сказал гость, — на самом деле нет ничего необычного в том, чтобы получить молодой картофель в мае, его можно есть где угодно». Но он не учел своего хозяина. «Конечно, можно, — последовал ответ, — если вы хотите обычный молодой картофель. Мой же — это ранний картофель следующего за следующим сезона!»

«Если я выпью еще, — сказала леди Ковентри за столом лорда Хертфорда, — если я выпью еще, я буду muckibus (пьяна в стельку)».

«Господи! — сказала леди Мэри Коук, — что это такое?»

«О, — последовал ответ, — это по-ирландски значит "сентиментальная"».

Это был разговор за обеденным столом сто пятьдесят лет назад, teste (по свидетельству) Горация Уолпола. В те дни они были более откровенны.

«Это вино, — сказал знатный хозяин одному мистеру Пококу из Бристоля, — стоит мне шесть шиллингов за бутылку».

«Правда? — спросил гость с причудливым видом веселого упрека, — тогда пустите его по кругу, и дайте мне еще на шесть пенсов!»

В XVIII веке, как говорит нам сэр Уолтер Безант, люди привычно ели и пили слишком много; горожане и олдермены становились пугающе толстыми; благовоспитанные люди грызли кости пальцами на публичных банкетах; имперская кварта эля была обычной дневной нормой, и человек мог выпить свои шесть бутылок портвейна за один присест. Другой пример здорового аппетита можно привести из «Мемуаров» сэра Уолтера Скотта. Он и его друг, мистер Шортрид, во время одного из тех набегов на Лиддесдейл, когда он был таким бодрым и веселым, однажды утром поехали из Кленчхеда позавтракать с Томасом Эллиотом из Тазлихоупа. Перед отъездом в шесть часов утра, просто чтобы подкрепить желудки, они съели пару уток и выпили немного лондонского портера, и, тем не менее, были вполне готовы по прибытии в Тазлихоуп к плотному завтраку с обильными возлияниями виски-пунша, что ни в малейшей степени не вывело их из строя, ибо они были способны продолжить свое путешествие, собирая фрагменты пограничных баллад по пути. И не только во время загородных поездок еда и питье потреблялись ad libitum (по желанию); обычный рацион людей того периода был тем, что мы назвали бы избыточным, а их пиры были гаргантюанскими. Обед, данный Джеймсом Баллантайном накануне рождения романа, описывается так:

Пир был роскошным, олдерменское зрелище из черепах и оленины с подходящими дополнениями в виде ледяного пунша, крепкого эля и щедрой мадеры. Когда скатерть была убрана и многие тосты были произнесены, а песни спеты, кларет и оливки уступили место жареным костям и огромной чаше пунша, и когда несколько стаканов горячего напитка восстановили их силы, гости были готовы слушать новый роман, прочитанный Баллантайном ore rotundo (полным голосом). Роман в этих обстоятельствах, особенно если он был несколько длинным и описательным, как это было принято в тот период, должен был быть одновременно стимулирующим, сытным и усыпляющим.

Существует предостаточно авторитетных свидетельств относительно сравнительного изобилия пищи, которая нагромождалась на столе, чтобы возбудить, спровоцировать и утолить решительно здоровые аппетиты наших предков. В № 148 «Болтуна» Аддисон пишет:

«Наконец я обнаружил с некоторой радостью поросенка в нижнем конце стола и попросил джентльмена, который был рядом, отрезать мне кусочек. На что джентльмен дома сказал с искренней вежливостью: "Я уверен, вам понравится поросенок, ибо его забили до смерти"».

В те дни считалось, что молочный поросенок приобретает большую сочность через бичевание. С учетом сожжения дома (хотя и только китайского), чтобы приготовить жареную свинину, и порки младенца, поросятам, должно быть, приходилось довольно тяжело. Свинья XVIII века подвергалась различным превратностям, от которых свинья XX века избавлена.

У Гете есть история в его «Кампании во Франции» о том, что после долгого и утомительного боя некоторые солдаты принца Луи Фердинанда разграбили тяжелый запертый кухонный шкаф, в котором они услышали что-то тяжелое, перекатывающееся внутри. Они решили, что это еда, и, поскольку они были почти изголодавшимися, они отнесли его в лагерь и взломали. К их ужасу и отвращению, все, что в нем было, — это увесистая кулинарная книга. Однако они извлекли лучшее из плохой ситуации, и, поскольку у них не было ужина, они сели вокруг костра, и один за другим читали сочный рецепт из книги, и таким образом они пытались притвориться, что наслаждаются роскошным ужином. Это, действительно, истинный дух признательной гастрономии, и застольные манеры этих голодных, но легко успокаивающихся воинов должны были быть квинтэссенцией простоты и хорошего вкуса. Ибо, в конце концов, обед в своей ежедневной регулярности — это самая вечная из радостей. Бульвер-Литтон в «Пелхэме» говорит:

«Похороненный друг может быть заменен, потерянная любовница обновлена, оклеветанный характер восстановлен, даже сломленное здоровье восстановлено; но обед, однажды потерянный, невосполним; этот день ушел навсегда; аппетит, однажды выброшенный, никогда, пока не закончится жестокая многословность желудочного агента, не может быть возвращен. Il y a tant de maîtresses (говорит восхитительный Корнель), il n’y a qu’un diner (любовниц много, а обед один)».

Говоря о конце периода Тюдоров, Уильям Харрисон, современный историк, пишет:

«Я мог бы здесь поговорить немного о великом молчании, которое соблюдается за столами благородных и более мудрых людей вообще по всему королевству (хотя это и не заслуживает похвалы, ибо гостям не подобает быть ни немыми, ни болтливыми), также об умеренном еде и питье, которые ежедневно наблюдаются, и, наконец, о внимании, которое каждый уделяет тому, чтобы уберечь себя от репутации обжорства и пьянства (по какой причине соленое мясо, за исключением говядины, бекона и свинины, нисколько не ценится, и все же эти три могут быть сильно натерты солью); но поскольку в перечислении этого я должен был бы похвалить дворянина, купца и бережливого ремесленника, я не мог бы очистить низший сорт мужика от очень большого количества болтовни (за исключением кое-где какого-нибудь странного йомена), с которым, как считается, веселее всего тот, кто говорит больше всего непристойно...»

Очень похожие наставления преподавались нашим более далеким предкам. В книге «Accomplish’d Lady Rich’s Closet of Rareties, or Ingenious Gentlewoman’s Delightful Companion» (1653) дамам говорят при нарезке за собственным столом «раздавать лучшие куски первыми, и будет выглядеть очень красиво и прилично использовать вилку». Даму также просят сидеть за столом «с прямой спиной» и, «даже если она была тетей», воздерживаться от того, чтобы опираться локтями на стол. Она не должна «хищным жестом демонстрировать прожорливый аппетит», и если «она разговаривала с набитым ртом, или чавкала губами, как свинья, или глотала горячую жидкую пищу так, что слезы выступали на глазах, ее сочли бы невоспитанным человеком, даже если бы она была дочерью графа». Но люди в те дни были почти преувеличенно деликатны. Достойный доктор Уокер в своих «Страданиях духовенства» рассказывает, что благочестивый приходской священник был изгнан со своего прихода пуританами Содружества, потому что его официально обвинили в «скандальном поедании заварного крема». Но этикет стола восходит к самым ранним векам. Из пятисот шестидесяти пяти китайских книг о поведении, каталогизированных ученым мандарином, не менее трехсот шестидесяти одной относятся непосредственно к церемониалу китайского обеденного стола. Примечательно также, что среди сибаритов было принято приглашать дам на обед за год вперед, якобы для того, чтобы дать им время украсить себя.

В 1557 году некий Сигер опубликовал свою «Школу добродетели, книгу хорошего воспитания для детей», в которой следующие инструкции изложены в стихах.

When thy parentes downe to the table shall syt,

In place be ready for the purpose most fyt;

With sober countenance, lookynge them in the face,

Thy hands holding up, thus begin Grace;

“Geve thankes to God with one accorde

For that shall be set on this borde,”

And be not careful what to eate,

To eche thynge lyvynge the Lord sends meate;

For foode he wyll not se you peryshe,

But wyll you fede, foster and cheryshe;

Take well in worth what he hath sent

At thys time be therwith content

Praysinge God!

So treatablie speakynge as possibly thou can,

That the hearers thereof may thee understan,

Grace beynge said, low cursie make thou,

Sayinge “much good may it do you.”

Наконец, следующая эпитафия гурману, написанная неизвестным поэтом, кажется, подытоживает истинную сущность гастрономического идеала:

Ci-gît un gourmand insigne

Dont l’exercice le plus digne

Fût de manger à tout propos.

Se voyant réduit à l’extrême,

Il aurait mangé la mort même;

Mais il n’y trouva que des os.

ГЛАВА VI

МЕНЮ

«Надеюсь, у вас будет все, что вы думаете, что у вас есть, и даже больше — но меньше, если хотите».

Сумасшедшая леди в книге Фрэнка Стоктона «Rudder Grange».

Согласно старым греческим авторитетам, первоначальными Семью мудрецами кухни были: Агрис с Родоса, который первым научил костному методу приготовления рыбы; Нерей из Коринфа, который сделал морского угря блюдом для богов; Орион, который изобрел белый соус; Хариадес, который достиг желтого соуса; Ламприадас, который открыл коричневый соус; Атлантус, который сделал самое совершенное восстанавливающее средство; и Эутинус, который готовил овощи так изысканно, что его назвали Лентиллусом.

Эти несколько джентльменов, объединенные в одного, не были бы достаточно сведущи в тонкостях гастрономии, чтобы составить современное обеденное меню. В наши дни нам нужно нечто большее, чем просто количество. Гаргантюанские пиры наших предков не для нас. В те дни, может быть (а может, и нет), неограниченные физические нагрузки, охота и тому подобное делали эти грубые трапезы сравнительно усвояемыми; но мы живем в более деликатные времена и хотим, чтобы наши яства были меньше по количеству и более тщательно приготовлены, с меньшим количеством добавленных ароматизаторов и большим количеством их собственных натуральных соков.

Это очень верно, что одна половина мира не знает, как обедает другая половина. Мы следуем друг за другом по-овечьи вокруг нескольких более известных ресторанов, поедая одни и те же обеды, выпивая одни и те же вина и видя одних и тех же людей неделю за неделей, в скучной монотонности однообразия.

И все же есть несколько вполне приятных, респектабельных, приличных людей, которые, обладая сильной космополитической привычкой, знают свой Лондон достаточно хорошо, чтобы иметь возможность обедать каждый вечер в другой стране, оставаясь все время в пределах стоимости поездки на кэбе за шиллинг от Пикадилли.

Как это делается, спросите вы? Это на самом деле очень просто.

Скажем, вы хотите французский обед, легкий, деликатный и аппетитный, идите к Кеттнеру на Черч-стрит в Сохо или к Дьедонне на Райдер-стрит, и вы найдете un petit diner très-fin (маленький изысканный обед), такой же хороший, как вы получите где угодно в Париже. Если вы посетите первое, очень старое и очень причудливое заведение, попросите осмотреть кухни; они такие же аккуратные и чистые, как на картинах старых голландских мастеров. Что касается меню, вы не сможете сделать ничего лучше, чем довериться метрдотелю.

Если вы склонны пообедать à l’Italienne (по-итальянски), идите в Pagani’s на Грейт-Портленд-стрит и закажите минестроне; Sôle à la Pagani (морской язык по-пагани); Pollio alla Contrabandista (полло по-контрабандистски) и макароны; берите побольше сыра пармезан ко всему и вообразите себя во Флоренции. Не забудьте выпить специальное Lacrima Christi и осмотреть «зал автографов» на втором этаже.

Опять же, предположим, вы хотите провести тевтонский вечер и угостить себя немецкими деликатесами. Тогда направляйтесь в старый Gambrinus на Риджент-стрит, управляемый превосходным Одденино из «Империала». Позовите Ober Kellner (старшего официанта) и закажите себе Fleisch Brühe (мясной бульон), Karpfe in Bier (карпа в пиве), Kalbskotlette mit Celerisalat (телячью котлету с салатом из сельдерея) и Dampfnudeln (паровые булочки). Как заметил американский критик: «Если вам нравится такого рода вещи, то это именно тот род вещей, который вам понравится».

Я обедал по-турецки в Сити кебабами, козленком, фаршированным фисташками, и превосходным рисовым молоком с корицей. Раньше в Сохо был испанский ресторан, где давали Escudella (эскуделью), Estofado (рагу) и всемирно известный Gaspacho (гаспачо); но я скорее думаю, что это место пришло к безвременному концу из-за отсутствия покровительства. Многие русские блюда, такие как борщ, блины, кулебяка и щи, встречаются в обычных меню лучших ресторанов; а шведский Smorgasbord, или преувеличенная закуска русских, иногда подается как hors d’œuvre à la Suédoise (закуска по-шведски), что, конечно, совершенно неправильно, потому что настоящее блюдо нужно есть стоя у бокового стола, а не сидя за обеденным столом. Однако это необходимые дани условности.

«Œufs à la coque! (Яйца всмятку!) Конечно, нет! Я хочу куриные яйца, обычные дворовые! Какие глупые люди эти иностранцы!»

Среднестатистический англичанин, путешествующий за границей, на самом деле не ушел далеко от этой стадии островного и невежественного предубеждения. Но зачем ему вообще ехать за границу, когда здесь, в своем родном Лондоне, он может, если пожелает, получить обед, приготовленный на (иногда очень отдаленный) манер почти любой страны мира?

Обеденный тур по Лондону, охватывающий кухни двух десятков разных национальностей, не сложен, и, более того, он весьма поучителен. Если подойти правильно, повара будут только рады показать, что они могут сделать, подавая блюда своей родины. Они ценят комплимент, когда их просят проиллюстрировать их национальное меню, и, поскольку практически все можно достать в Лондоне, это интересный эксперимент — провести десять дней, обедая в иностранных странах, и возвращаться домой в свою собственную постель каждую ночь.

Хотите пересечь тот до смешного разочаровывающий океан, называемый Атлантикой, и попробовать американский обед? Пойдемте со мной в Criterion и проинструктируйте американского шеф-повара приготовить обед по линиям, показанным ниже:

Курица с острой бамией. Бульон из моллюсков. Соленая треска с хашем. Оладьи из устриц. Смесь индейки и кукурузы. Фаршированные красные перцы. Черепаха по-мэрилендски. Рубленая говядина. Сладкий картофель в ракушках. Салат из капусты. Пудинг Грэма. Новоанглийский индейский пудинг. Пунш трезвости.

Эта программа требует небольшого объяснения. Бамия, приготовленная с курицей, придает ей своеобразный и совершенно восхитительный вкус. Моллюск — это приятное сочетание устрицы, мидии и гребешка.

Один из самых ценных продуктов Соединенных Штатов (гастрономически говоря), черепаха, должна быть съедена, чтобы в нее поверить. Она также должна быть специально импортирована. Это вид черепахи — но даже более того — и совершенно изысканный в своей тонкости. Новоанглийский индейский пудинг, согласно рецепту миссис Генри У. Блэр, жены нынешнего или бывшего сенатора от Нью-Гэмпшира, составляется следующим образом:

Две кварты молока, одна чашка муки, одна чашка патоки, полчашки сахара, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка корицы или имбиря, два яйца. Нагрейте одну кварту молока до теплого состояния, затем медленно всыпьте муку и осторожно помешивайте, пока она не загустеет, но не доводите до кипения. Снимите с плиты и добавьте патоку, сахар, соль и специи. Затем хорошо взбейте яйца и вмешайте их. Вылейте в форму для пудинга, выньте ложку для смешивания и влейте вторую кварту молока. Немедленно отправьте в духовку, не перемешивая, и готовьте равномерно в течение пяти часов.

В Лондоне есть дюжина китайских ресторанов, но они находятся на востоке — самом дальнем востоке — и вы должны парадоксальным образом направиться к Уэст-Индия-Док-роуд, а затем спросить полицейского, который, вероятно, не будет знать. Это китайское меню — типичное.

МЕНЮ

Боу Ха Май. (Вареные креветки в масле.) Чоу Чоп Сьюи. (Кусочки свиных отбивных.) Хам об Дан. (Консервированные яйца с утиными желудками.) Об Ган Боу Во Тоуэй. (Утиная печень и вареная ветчина.) Чоу Джу Оу. (Вареная свинина.) Боу Ни Гвей. (Каракатица.) Йен Во Гонг. (Голубиные яйца и суп из птичьих гнезд.) Боу Хай. (Вареные крабы.) Юэн Цай. (Рисовые лепешки.) Боу Об. (Утиные языки и грибы.) Джу Тоу Ни Гоу. (Жареные нёба свиней.) Чоу об Джун. (Утиные лапки.) Лейн Чи Гонг. (Суп из семян лотоса.) Хонг Йин Гонг. (Миндальный суп.) Дейн Сом. (Сладости.) Юэ Биунг. (Фарш.) Гвой Зу. (Фрукты.) Квох Зу. (Семена.) Ча Сам Соо. (Чай и рисовое виски.)

Из Китая в Японию путь неблизкий, но боюсь, что пообедать по-японски на Востоке вам не удастся; придется отправиться на Запад, да и там нанять особого повара из посольства или Японского клуба. И все же это возможно, и данное меню предлагает ряд лакомств, которые сами по себе весьма аппетитны. Возможно, после этого вам захочется пойти куда-нибудь еще и съесть отбивную, но это вина не японской кухни, а вашего собственного отменного аппетита.

МЕНЮ. Луимано. (Рыбный суп.) Шира. (Бобовый суп.) Охира. (Овощной суп.) Сасими. (Нарезанная сырая рыба.) Низакана. (Вареная рыба.) Терияки. (Жареная рыба.) Сивояки. (Жареная рыба.) Мутитори. (Овощи.) Умани. (Рыба с овощами.) Трубономони. (Овощи.) Годзэн. (Рис.) Цукэмоно. (Соленья.) Сёю. (Соус.) Саке.

В скандинавских ресторанах, которые можно найти в районе доков, где в основном собираются датские, шведские и норвежские моряки, еда просто превосходная. Простая, хорошо приготовленная и очень вкусная. Шведское меню, которое я привел, конечно, не из тех, что получил бы крестьянин из Даларны, но это именно то, что при должном уведомлении может приготовить для вас знающий скандинавский повар.

МЕНЮ. Крафтор. (Раки.) Корвель соппа. (Суп из кервеля.) Кокт Хальмстад лакс. (Вареный лосось.) Стект шётунга. (Жареная морская камбала.) Кальфбрасс артер. (Тушеная телятина с горошком.) Бритбонор. (Стручковая фасоль.) Фарска кароттер. (Свежая морковь.) Кюклинг. (Цыпленок.) Унгорре. Томатсаллад. (Салат из помидоров.) Бландад фрувт. (Фруктовый салат.) Йордгуббар. (Клубника.) Глацемаренгер. (Ледяной пудинг.)

Для тех, кто не возражает против масла и чеснока, в испанской кухне найдется немало привлекательного. В Лондоне есть только одно место — пока что, — где можно отведать настоящий испанский обед, и его нужно заказывать заранее; но есть несколько испанских шеф-поваров, которых при должной настойчивости можно уговорить приготовить обед по указанным канонам.

МЕНЮ. Entremeses variados. (Закуски.) Sopa. (Суп.) Ostras a la Espanola. (Устрицы.) Pescado Chambord. (Рыба.) Pichones a la Provenzal. (Голуби по-провански.) Jamon y Pavo con Jalea de Grosellas. (Ветчина и индейка с крыжовенным желе.) Salomillo de ternera con trufas. (Филе телятины с трюфелями.) Ensalada. (Салат.) Esparragos. (Спаржа.) Quesos Variados. (Сладости.)

Об итальянском стиле кулинарии не стоит судить по примерам из тысяч дешевых ресторанов, разбросанных по всему Лондону. На самом деле ими в основном управляют швейцарцы — французские, немецкие, итальянские или собственно швейцарские. Настоящий итальянский стиль питания весьма превосходен, и в большинстве лучших ресторанов Вест-Энда есть хотя бы один итальянский повар, который, если обед заказан с умом, будет только рад продемонстрировать свое мастерство.

МЕНЮ. Antipasto. (Закуска.) Vermicelli al Brodo. (Вермишель в бульоне.) Minestrone alla Milanaise. (Минестроне по-милански.) Rombo, salsa Olandese. (Тюрбо под голландским соусом.) Gnocchi alla Piemontese. (Ньокки по-пьемонтски.) Medaglione di Manso all’ Italiana. (Медальон из говядины по-итальянски.) Patate Novelle. (Молодой картофель.) Anitra arrosto. (Жареная утка.) Insalata. (Салат.) Pere al Nebiolo. (Груши в Неббиоло.) Gelato alla Vaniglia. (Ванильное мороженое.)

На Стаффорд-стрит есть индийский ресторан, который привлекает всех англо-индийцев, а также многих других, кто ценит настоящий карри — сухой или жидкий, мадрасский, цейлонский, бомбейский или любой другой. Меню, приведенное ниже, может быть приготовлено до совершенства, и весьма причудливо видеть, как вас встречают облаченные в белые одежды и синие тюрбаны официанты с вежливым «Салам, сахиб!». Они, кстати, и официанты хорошие: молчаливые, быстрые и ловкие.

МЕНЮ. Бхурта. (Закуска.) Шорва. (Суп.) Мучи сална. (Рыбный карри.) Хулван каббаб. (Бараньи котлеты.) Титер паллоу. (Плов с куропаткой.) Субзи чичкей. (Овощной карри.) Митхау. (Сладости.) Мева. (Фрукты.) Кава. (Кофе.)

Поскольку хороших ресторанов так много, было бы несправедливо называть какой-то один лучшим немецким рестораном в Лондоне, и было бы грубой ошибкой полагать, что немецкий обед состоит только из квашеной капусты и сосисок. Напротив, хорошая немецкая кухня (будь то северная или южная) так же хороша, как и в любой другой части Европы, а в некоторых отношениях даже лучше. Ее можно попробовать в нескольких немецких ресторанах Лондона. Я бы посоветовал всем посетителям немецкого ресторана попробовать «Принц Пюклер» — ледяной пудинг, который можно выделить как особенно достойный подражания.

О французской кухне нечего сказать нового, ибо каждый знает — или должен знать, — что когда она хороша, она действительно очень хороша, а когда плоха — она ужасна. В Лондоне нетрудно найти примеры как хорошего, так и ужасного французского стиля. Ужасного больше не захочется! Настоящая cuisine bourgeoise, которая не пытается замаскировать истинный вкус мяса нечестивыми соусами, едва ли не лучшая в мире.

Последнее, но не менее важное, и, по всей вероятности, лучшее из всего — это настоящее английское меню, и действительно трудно сказать, где его лучше всего заказывать, ибо метрдотель большого ресторана косо смотрит на меню без единого французского слова, даже без «а la».

Одна милая дама, чей ум был лучше, чем ее французское произношение, однажды сказала на небольшом обеде: «Важно не столько меню, сколько люди, рядом с которыми вы сидите». И действительно, программа отнюдь не так важна, как само приготовление блюд.

Старомодная рождественская кухня была, несомненно, более тяжелой и серьезной, чем наша сегодняшняя, хотя приготовление исторического сливового пудинга, кажется, осталось прежним. Вот рецепт мистера Ричарда Бриггса, «многолетнего повара в таверне "Глобус", "Белый олень", а ныне в кофейне "Темпл"". Он появился в его книге «Английское искусство кулинарии», опубликованной в 1788 году:

Возьмите фунт муки и замесите тесто на полпинте молока; взбейте желтки восьми и белки четырех яиц, фунт мелко нарезанного говяжьего жира, фунт очищенного изюма, фунт вымытого и очищенного коринки, пол-ложки тертого мускатного ореха, чайную ложку молотого имбиря, немного влажного сахара, стакан бренди и немного мелко нарезанной лимонной цедры. Хорошо перемешайте, завяжите в ткань и варите четыре часа. Когда будет готово, выложите на блюдо и украсьте сахарной пудрой, подавая в соуснике растопленное масло, смешанное со сладким вином и сахаром.

Это любопытный рецепт, который, я думаю, может получиться очень хорошо. На форзаце моего экземпляра этой старой книги есть следующая причудливая надпись: «Дар Эндрю Ньютона, эсквайра, декану и капитулу Личфилда для использования в библиотеке этого собора». Зачем декану и капитулу понадобилась кулинарная книга?

«Всем не угодишь», — как заметил старый рыбак ворчливому рыболову, вытащившему на крючке селедку, и, несомненно, есть те — возможно, многие, — кто предпочитает менее сезонный обед, чем стереотипное рождественское застолье. Для них смиренно предлагается это изысканное и простое меню:

Potage poule au pot Henri IV. (Суп-пуле-о-по Анри IV.)

Merlans à la Bretonne. (Мерланги по-бретонски.)

Filet de Bœuf à la Provençale. (Филе говядины по-провански.)

Chapons du Mans rôtis. (Жареные каплуны из Ле-Мана.)

Ragout de truffes. (Рагу из трюфелей.)

Fonds d’Artichauts demi-glace. (Донца артишоков демиглас.)

Bombe Chantilly. (Бомб Шантийи.)

На самом деле, это был обед, устроенный некоторое время назад в Париже Обществом друзей книг (Société des Amis des Livres), которые знают о кулинарии столько же, сколько о книжном деле. Он достоин упоминания за свою простоту и завершенность.

Тем, кто любит быть совершенно традиционным и в то же время позволить здравому смыслу сопровождать свои пиршества, позвольте порекомендовать рождественский обед, составленный примерно по следующему образцу:

Консоме с итальянской пастой.

Устричный суп.

Тюрбо, голландский соус с каперсами.

Морской язык и соус тартар.

Индейка, фаршированная каштанами или свежими трюфелями.

Филе говядины, соус из хрена.

Суфле из птицы.

Вестфальская гусиная грудка с зимним шпинатом.

Тушеный сельдерей.

Сливовый пудинг, бренди-соус.

Пирожки с начинкой (минс-пай).

Шарлот из апельсинов.

Уэльский кролик (гренки с сыром).

Острый бисквит.

Это особый рождественский обед, приготовленный покойным сэром Генри Томпсоном, чьи взгляды на еду и питание хорошо известны. Это, безусловно, очень удачное сочетание сезонных необходимостей и деликатесов, и как таковое не нуждается в дальнейших рекомендациях. Оно, пожалуй, особенно подходит для загородных вечеринок, где представители обоих полов склонны иметь хороший аппетит.

«Наука может проанализировать свиную отбивную и сказать, сколько в ней фосфора и сколько белка, но наука не может проанализировать желание человека съесть свиную отбивную и сказать, сколько в нем голода, сколько нервной прихоти, сколько навязчивой любви к прекрасному. Желание человека съесть свиную отбивную остается буквально таким же мистическим и эфирным, как его желание попасть на небеса». Ну, кто написал этот простодушный отрывок? Je vous le donne en trois. Чарльз Лэм? Нет. Дж. А. Сала? Нет. Мистер Леки? Конечно, нет! Это написал неподражаемый юморист Г. К. Честертон. И это сущая правда.

Есть одна восхитительная маленькая часть индейки, которую французы эвфемистически называют le sot l’y laisse. Гримо де ла Реньер, знаменитый гурман, имел обыкновение говорить, что это самый изысканный кусочек мяса в мире.

Однажды, путешествуя в нескольких милях от своего загородного поместья, он остановился на обед в придорожной гостинице. Хозяин с сожалением сказал, что ему нечего предложить путнику. «Но, — сказал последний, — я вижу там висят пять индеек. Почему бы не дать мне одну из них?» Трактирщик извинился, но все они были заказаны джентльменом, остановившимся в доме. «Неужели он не может съесть их все сам? Попросите его позволить мне разделить его трапезу». Трактирщик снова был вынужден отказать. Упомянутый джентльмен был очень привередлив. Он съедал только один крошечный кусочек от каждой птицы — le sot l’y laisse, по сути. Более чем когда-либо желая узнать, кто этот соперник-гурман, имеющий те же вкусы, что и он сам, де ла Реньер настоял на знакомстве. Он обнаружил, что это его собственный сын.

Это меню обеда Королевской гвардии в Сент-Джеймсском дворце за пятницу, 23 марта 1855 года. Учитывая, что ему всего пятьдесят лет и оно вполне доступно памяти многих ныне живущих людей, оно читается как нечто удивительно причудливое.

МЕНЮ. Les Huîtres. (Устрицы.) Potage à la Crécy aux croûtons. (Суп Креси с гренками.) Potage de Macaroni au consommé. (Суп из макарон на консоме.) La Merluche sauce aux œufs. (Мерлуза под яичным соусом.) Les truites grillées à la Tartare. (Форель на гриле под соусом тартар.) Saddle of Mutton. (Седло барашка.) Les Poulets garnis d’une langue. (Цыплята, гарнированные языком.) Les Côtelettes de mouton à la Soubise. (Бараньи котлеты по-субиз.) Le vol au vent aux écrévisses. (Волован с раками.) Les Kromeskys de ris de veau. (Кро мески из телячьих зобных желез.) Les filets de bœuf piqués sauce poivrade. (Шпигованное филе говядины под перечным соусом.) Les pigeons and la pintade piquée. (Голуби и шпигованная цесарка.) Les Pommes au riz. (Яблоки с рисом.) Les fondus en caisses. (Фондю в формочках.) La gelée au noyeau. (Желе с ликером нойо.) Les meringues à la Chantilly. (Безе Шантийи.) Les Epinards au jus. (Шпинат в собственном соку.) La moëlle aux croûtons. (Костный мозг с гренками.)

Такое обилие изысканной, но сумбурной еды сегодня сочли бы вульгарным и показным. Обед невозможно было подать и съесть менее чем за пару часов, и в нем присутствует пугающая тяжеловесность субстанций, которая должна была испытать пищеварение средневикторианского человека до предела.

В приятном контрасте с вышесказанным я приведу очаровательный небольшой обед, устроенный в Париже хозяйкой, которая понимает искусство составления меню в высшей степени.

МЕНЮ. Huîtres de Marennes. (Устрицы Марен.) Potage Bonne Femme. (Суп Бон-Фам.) Filets de Soles Joinville. (Филе морского языка Жуанвиль.) Selle d’agneau bouquetière. (Седло ягненка с овощным букетом.) Salmis de bécasses aux truffes. (Сальми из вальдшнепов с трюфелями.) Foie gras à la Souwaroff. (Фуа-гра по-суворовски.) Poulardes à la Parisienne. (Пулярки по-парижски.) Cœurs de laitues à la Russe. (Сердцевины латука по-русски.) Pointes d’asperges à la crème. (Верхушки спаржи в сливках.) Glace Lavallière. (Мороженое Лавальер.) Gauffrettes. (Вафли.)

Мало кто знает, почему особо толстый кусок говяжьего филе называется «Шатобриан», и еще меньше людей знают, как его следует готовить. Вы можете спросить всех шеф-поваров в городе, и шансы тридцать три к одному, что вы не получите никакой исторически точной информации по этому вопросу.

История этого вопроса вкратце такова. Блюдо было впервые приготовлено в 1802 году в ресторане «Шампо» на площади Биржи. Это было как раз в тот период, когда Шатобриан опубликовал свое самое блестящее произведение — «Гений христианства». «Профанные остроумцы кухни» решили, что хороший стейк, отправленный в огонь между двумя стейками-злодеями, — это справедливая пародия на название книги. Филе или стейк нарезали настолько толсто, что при обычном способе приготовления он мог сгореть снаружи, оставаясь совершенно сырым внутри, и поэтому — хотя оригинальный и аутентичный метод сегодня игнорируется — его клали на огонь между двумя другими кусками говядины, которые, если сгорали, можно было выбросить. Только так «Шатобриан» готовится правильно.

Название на самом деле не имеет ничего общего с гарниром или соусом, хотя средний метрдотель будет настаивать на обратном. Тем не менее, правдивая история такова, как сказано выше. Шатобриан был послом Франции при дворе Сент-Джеймс в 1822 году.

Может быть интересно зафиксировать здесь обед Его Величества Короля в день Дерби в Букингемском дворце для членов Жокей-клуба. Вот он:

МЕНЮ. Tortue Claire. (Прозрачный черепаховый суп.) Crême de Pois Comtesse. (Крем-суп из горошка «Графиня».) Whitebait au Naturel et à la Diable. (Малек сельди натуральный и по-дьявольски.) Suprêmes de Truites à la Valenciennes. (Сюпрем из форели по-валенсийски.) Zéphires de Cailles à la Montagne. (Зефир из перепелов по-горному.) Hanches de Venaison, Sauce Aigredoux. (Окорок оленины, кисло-сладкий соус.) Selle d’Agneau froide à la Niçoise. (Холодное седло ягненка по-нисуаз.) Pommes de Terre à la Jaucourt. (Картофель по-жокур.) Ortolans Rôtis. (Жареные овсянки.) Poussins sur Canapés. (Цыплята на гренках.) Salade de Cœurs de Romaines. (Салат из сердечек ромэна.) Asperges d’Argenteuil, Sauce Mousseline. (Спаржа из Аржантея, соус муслин.) Pêches à la Reine Alexandra. (Персики «Королева Александра».) Patisseries à la Parisienne. (Пирожные по-парижски.) Cassolettes à la Jockey Club. (Кассолетки «Жокей-клуб».) Petites Glaces Printanières. (Маленькое весеннее мороженое.) Friandises. (Сладости.) Dessert. (Десерт.)

Из заслуживающих доверия источников я вынужден полагать, что королевские банкеты подобны многим другим мирским вещам. Они хорошо выглядят, хорошо читаются, возможно, хорошо на вкус, но в них неизбежно присутствует кисловатый привкус яблок Содома, и вдумчивый наблюдатель может повторить замечание Талейрана о том, что всякий раз, когда он читал королевское меню, его мысли невольно обращались к pot-au-feu.

МЕЧТЫ ГУРМАНА (А. Б. Л. Гримо де ла Реньер, 1808 г.)

[Напротив страницы 135]

Хотя некоторые короли (и королевы тоже) были, несомненно, доблестными едоками, все же установленный факт, что чем больше роскоши в меню, тем более скудна трапеза величества. Третий Наполеон к концу своего правления был вынужден быть настолько воздержанным, что, когда самые заманчивые блюда теснились на его столе, он был вынужден обедать котлетой и чашкой риса.

В наши дни говорят, что гости на королевских банкетах отказываются от самых художественных творений и смело просят кусок баранины.

Как бы то ни было, можно считать само собой разумеющимся, что королевские банкеты во многом похожи на другие трапезы, когда речь идет об ожидании, аппетите, реализации и пищеварении. Великий Карем ушел с должности Maître de Bouche у Георга IV всего через несколько недель службы, при гонораре в тысячу гиней в год (гиней, заметьте, вот где говорит художник!), потому что Его Величество не проявлял никакой признательности к его лучшим усилиям, а постоянно просил вареной говядины.

Тем не менее, королевские повара всегда на высоте, как покажет следующий интересный документ. Шеф-поваром в Виндзоре в 1858 году был мсье Пьер Муре. Это меню свадебного обеда (тогдашнего) наследного принца Пруссии, отца нынешнего кайзера, с нашей принцессой королевской, устроенного королевой Викторией в Виндзорском замке 18 января 1858 года.

МЕНЮ. Обед Ее Величества. Супы: А-ля-Тортю (черепаховый), А-ля-Жардиньер (овощной), Крем из риса «Королева». Рыба: Лосось вареный, Тюрбо вареный, Филе морского языка жареное. Релеве: Куски говядины, тушенные с овощами, Каплуны с трюфелями по-перигорски. Закуски: Кро мески из креветок, Шпигованные телячьи зобные железы по-македонски, Тимбалы из макарон по-милански, Бараньи котлеты с пюре из фасоли, Маленькие крустады с пюре из птицы, Котлеты из цыплят по-тартар, Куропатки по-финансьер, Кнели из зайца с эскалопами. Контр-флан: Цыплята по-королевски. Жаркое: Вальдшнепы, Пулярки. Релеве: Пироги Компьень, Груши с рисом, Имбирные пудинги. Антреме: Шпинат в велюте, Яичница-болтунья с трюфелями, Салат из птицы, Аспик из галантина, Бисквиты и пломбир, Дофины с флердоранжем, Ванильное желе, Полосатый бланманже. Буфет: Филей говядины, Седла барашка, Окорока оленины.

Среди самых умных и остроумных меню по случаю — меню французско-итальянского завтрака в отеле «Карлтон», составленное, организованное и оформленное мсье Эскофье.

МЕНЮ. Италия и Франция за столом.

F | ritot d’œufs à la Verd | I
R | ouget de roche à la Loube | T
A | mourettes a’agneau à la Tosc | A
N | onnettes de poulet Agnès Sore | L
C | èpes à la Rossin | I
E | ugénie crême Italienn | E

Двойной акростих введен очень искусно, и сам завтрак является небольшим произведением искусства.

На страницах «Академии» некоторое время назад один изобретательный автор разработал меню без использования ни одного французского слова. Однако сомнительно, что оно когда-либо войдет в сферу практического гастрономического использования. Оно выглядело так:

MENU | BILL OF FARE
(Old style, obsolete) | (New style)
Hors d’œuvres. | Raw Bits.
Pot au Feu. | Pot on the Fire.
Purée de petits pois. | Mash of Little Peas.
Bouchées aux Huîtres. | Mouthfuls of Oysters.
Chaud-froid de Saumon. | Hot-cold of Salmon.
Vol-au-vent de Volaille. | Fowl Fly-to-Wind.
Petits Filets mignons à la Maître d’Hotel. | “Ducksy” little Fillets to the Butler.
Noix de Veau à la Jardinière. | Nut of Veal in the way of the Gardener’s wife.
Pommes de terre sautées. | Jumped Potatoes.
Asperges en branches: | Asparagus in branches;
Sauce Mousseline. | Muslin Sauce.
Timbales de Fruits. | Mugs of Fruit.
Crème renversée. | Turned-up Cream.
Petits Soufflés de Foie gras. | Little Blow-outs of fat Liver.

Такая трапеза, чтобы быть полностью оцененной, несомненно, должна быть приготовлена шеф-поваром или мастером высшего класса.

Чисто английский обед, однако, не так трудно описать простым и прямым языком. Например, такой, как Фестивальный обед Королевского общества Святого Георгия, который выглядел следующим образом:

Закуски. Имперский «прозрачный» суп. Вареный хэмпширский лосось с огурцом. Темзский малек сельди по-дьявольски. Норфолкские зобные железы с трюфелями. Ростбиф старой доброй Англии (Девонский барон). Йоркширский пудинг. Английский молодой картофель и фасоль. Королевский флотский ледяной пунш. Жареный бакингемширский утенок с яблочным соусом. Горошек. Салат из латука. Колчестерская спаржа. Тушеная беркширская ветчина. Трафальгарский пудинг. Колониальный ледяной пудинг. Десерт. Кофе.

Меню японского завтрака, данного Микадо в Токио, читается любопытно, хотя меня уверяют, что его чисто местные особенности смягчены добавлением европейских деликатесов.

МЕНЮ. Суимоно (суп). Ночная цапля и симедзи (вид шампиньонов). Кутитори (закуски). Дикая утка. Аваби (морское ушко и т. д.). Иасами (сырая рыба). Тай, кавацукури и араи (два способа приготовления сырой рыбы). Суномоно (смешанный салат). Ледяной кит с горчичным соусом. Якимоно (антре). Запеченная рыба ай (суп из угря чаванинуси). Жареный цыпленок со стручковой фасолью. Анаго и имо (вид угря и картофель). Рисовый суп и перепел. Соленья. Пирожное. Фрукты.

Друг прислал мне диковинку из Гаваны в виде меню, в состав каждого блюда которого в том или ином виде входил банан. Как триумф мастерства и изобретательности я уважаю это меню, но благодарен, что меня не пригласили отведать эту трапезу. Вот оно.

МЕНЮ. Банановый суп с банановыми гренками. Банановые блины с банановым желе. Тушеные цыплята с нарезанными бананами. Жареные цыплята с банановым гарниром. Ростбиф с банановым желе. Пирог с банановым желе. Банановые лепешки. Банановый пирог с фруктами. Банановый кофе.

Нижеприведенное меню — это причудливая попытка порадовать взрослых любителей «Алисы в Стране чудес» и заслуживает внимания тем, что оно действительно содержит ряд ссылок, более или менее уместных, к этому вечно восхитительному произведению.

МЕНЮ. Закуски: Устрицы, Горькие слезы. Сникерснаки. Супы: Манксомме. Хвост Бармаглота. Рыба: Морж по-плотницки. Снарк под соусом Буджум. Антре: Молочный Момерат. Твидлду с Тум-туматосами. Жаркое: Филей Бармаглота. Седло Грифона. Птица: Бандерснэтч под соусом эвите. Жареный Джабджаб. Салат: Листья тумтумовые. Антреме: Крем «Фрабжозный день». Омлет Уиффли. Мороженое «Герцогиня». Савори: Яйца Борогова Гимбли.

Следующее меню — это меню обеда, данного в Париже князем Леоном Голицыным, и заслуживает того, чтобы быть зафиксированным как пример настоящего diner fin, сложного, но не слишком, искусно составленного и безупречно исполненного.

МЕНЮ. Биск из раков и свежий Exly по-русски. Ледяная дыня. Креветки из Дьеппа. Свежая сельдь из Голландии. Морской язык по-маршальски. Орешки из ягненка с кремом из Аржантея. Фуа-гра по-россиниевски. Кнели из осетра по-жуанвильски. Сорбеты на белом портвейне. Граните grande fine Champagne. Руанские утята, фланкированные овсянками на шпажках. Шодфруа из павлинов в бельвю. Новая фасоль в масле. Горошек по-французски. Раки из Мааса на вине Сомюр. Бомб Голицын. Груши Крессан. Десерт.

Это действительно довольно благородный обед. Обратите внимание на достоинство осетра и павлина. Существует очень хороший прецедент подачи закусок после супа. Это делается за многими лучшими французскими столами.

В следующем меню отеля «Савой» есть два или три интересных момента, заслуживающих рассмотрения.

МЕНЮ ОБЕДА. Закуски: Охлажденная дыня Канталупа. Пуле-о-по Анри IV. Крем Санте. Шотландская форель по-нантуа. Филе морского языка в гужоне. Перепела в терринах с горошком. Седло барашка Pré-Salé по-фаворитски. Стручковая фасоль в масле. Мусс из птицы в бельвю. Руанский утенок по-руански. Салат Виктория. Баклажаны по-парижски. Бомб пралине. Персики Кардинал. Канапе Помпадур.

Пуле-о-по Анри IV, конечно, напоминает об одном из самых очаровательных королей в истории, который желал, чтобы каждый из его подданных мог иметь курицу в своем горшке каждое воскресенье круглый год. Филе морского языка en goujon — это искусная вариация того же самого en blanchailles, к которому мы несколько привыкли. Они несколько крупнее, но такие же хрустящие и сочные. Перепела en terrines очень сезонны и удивительно хорошо контрастируют со следующим седлом барашка.

Во Франции в последнее время много спорили о полезности или вредности доселе справедливо ценимого и часто употребляемого Canard à la Rouennaise. Несомненно, некоторое время назад несколько человек сильно заболели после его употребления; но, с другой стороны, приготовление птицы настолько просто, что вряд ли там есть место чему-то вредному.

Как бы то ни было, вопрос был решен раз и навсегда назначением под эгидой Научного общества пищевой гигиены и рационального питания человека (небеса, что за название!) комитета, который тщательно протестировал и изучил вопрос о провинившейся утке. В этот комитет вошли мсье А. Дастр, член Института; мсье Лапик, maître de Conférences в Сорбонне, мсье С. де Рачковски, главный химик Муниципальной лаборатории, и мсье Э. Кон-Абрест из Лаборатории токсикологии. Эти выдающиеся авторитеты смогли дать определенный и обнадеживающий ответ.

Те, кто интересуется «утиным вопросом», возможно, помнят восхитительную маленькую зарисовку блестящего Альфреда Капю под названием «Эмиль», в которой Canard à la Rouennaise и важный метрдотель играли заметные роли.

Следующее меню бального ужина, который был подан совсем недавно на одном лондонском балу, — это все, чем должен быть уважающий себя бальный ужин. Мне кажется, оно отлично составлено и продумано, ибо оно учитывает все вкусы и пристрастия и привлекает как дебютантку, так и искушенного едока среднего возраста.

МЕНЮ УЖИНА. Консоме из птицы. Сюпрем из форели Александра. Медальоны из омара по-московски. Бараньи котлеты «Принцесса». Шодфруа из жаворонков Карем. Аспик из фуа-гра «Лукулл». Перепела по-жаннетовски. Галантин из птицы по-перигорски. Говядина тушеная по-модерн. Пулярка из Ле-Мана по-андалузски. Ветчина Йорк. Язык алый. Салат Императорский. Желе Восточное. Шарлот «Суверен». Крем Виктория. Фруктовый македон с ликерами. Пирог «Федора». Пирожные по-парижски. Мороженое «Букет». Сладости. Десерт.

Мы все смутно знаем, что лучший, по сути, единственный настоящий паштет из фуа-гра происходит из Страсбурга. Это сочное, хотя и несколько тяжелое для желудка блюдо долгое время приписывалось в качестве изобретения некоему Матье, повару в доме князя-епископа Страсбургского (кардинала Рогана). Но это ошибка. Настоящим создателем был некий Клоз, повар маршала Сакса, который приехал в Страсбург в свите своего знаменитого хозяина и обосновался там навсегда, женившись на вдове Матье. Именно он, и никто другой, начал дело по производству гусиной печени в маленьком магазинчике на Майзенгассе, где, согласно сравнительно недавним сообщениям, оно продолжается до сих пор. Его подражателей, конечно, бесчисленное множество, и некоторые из них очень хороши.

Это меню из отеля «Карлтон» практически объясняет само себя. Если оно в чем-то и ошибается, что сомнительно, то в правильную сторону, а именно в сторону легкости и усвояемости:

Королевские устрицы, икра, блины. Щи Жермини. Муслин из мерланга с раками. Перепела в гнезде. Седло косули по-немецки. Стручковая фасоль. Птица с трюфелями. Салат. Зеленая спаржа под голландским соусом. Ледяной бисквит с альпийским жемчугом. Десерт.

Блины, подаваемые с икрой, заимствованы из русской кухни и представляют собой своего рода легкую губчатую или дрожжевую смесь, технически известную как «саварен» без сахара, выпекаемую в маленьких формочках и подаваемую к столу горячей с соусом из сметаны. Щи, или Tschi, — это тоже русское блюдо. Это прежде всего армейский суп или бульон, приготовленный из говядины, слегка загущенный коричневым ру и приправленный сметаной. Обычно его подают с маленькими жареными шариками из заварного теста.

Не принято писать меню банкета на языке Древнего Рима, но, по-видимому, эта практика сохранилась в Баварии. Свидетельство тому — следующее меню на «Latin de Cuisine»:

Epulum paratum die Consecrationis A.R.D. Baronis de Ow Episcopi auxil. Ratisbonnensis in aula Episcopali. Sorbitio cum globulis jecoralibus et lucanicis, Jes ex linguis bovinis factum cum panificio. Caro bovina cum brassica capitata. Assum vitulinum cum lactuca. Coffea. Potabimus cerevisiam ex hordeo bavarico coctam in officina cerevisiae Episcopali. Sit saluti!

Эта грозно выглядящая легенда в переводе гласит:

Банкет, приготовленный в день освящения Преподобного барона фон Оу, суффрагана-епископа Регенсбургского, в епископском дворце.

Суп с печенью и колбасой. Бульон из бычьего языка с хлебом. Говядина с кочанной капустой. Жареная телятина с латуком. Кофе. Мы будем пить баварское ячменное пиво, сваренное в епископской пивоварне. На здоровье!

Я думаю, не зафиксировано, кто был первоначальным изобретателем пикников; да это и не важно. Возможно, о них упоминается у Шекспира, и, конечно, Навуходоносор, по-видимому, был одним из самых ранних участников пикников в истории; но кто бы первым ни предложил распаковать разношерстную коллекцию холодных яств на лужайке под летним солнцем, он должен был обладать хорошим пищеварением, парой коленей, которые сгибаются в обе стороны, и (хочется надеяться) настоящей страстью к мытью посуды.

Как бы то ни было, мне следует сделать одно или два робких предложения о том, как можно разнообразить обычную монотонность корзины для пикника. Возьмите, к примеру, традиционный пирог с голубями — вещь по-своему очень хорошая, но способная к улучшению. «Ангельский пирог», по словам мистера Габбинса, — приятная перемена, и его рецепту в «Тортах и эле» вполне можно следовать. Пирог с голубями Элизы Актон тоже очень хорош; и стоит того, чтобы внимательно изучить инструкции.

Но пикники не должны состоять только из пирога с голубями. Позвольте мне порекомендовать вкусный Chaudfroid de Foie-gras en caisses, который представляет собой просто круглые или овальные ломтики фуа-гра, покрытые белым или палевым соусом шодфруа, помещенные в формочки для суфле и украшенные ломтиками трюфеля. После первого блюда приятной переменой станет Ballotine de Perdreau Souvaroff. Изящная птица фаршируется фаршем из гусиной печени и трюфелями, готовится как галантин, тушится, прессуется и глазируется.

Хотя лично я отношусь к тем, кто предпочитает чистую куропатку, есть много вполне достойных людей, которые этого не делают, и для них я цитирую вышесказанное. Другие подходящие блюда для пикника, несколько выходящие за рамки обычного, — это Cuisses de Volaille Belle Alliance (или Ватерлоо, если хотите); Filets de Bœuf en Chaudfroid; Pain de Volaille aux Truffes; и Ris d’Agneau à l’Amiral, представляющие собой телячьи зобные железы в овальных ломтиках, покрытые белым соусом, украшенные ломтиками трюфелей и выложенные на овощном аспике с салатом в центре.

Новый салат всегда добавляет блеска самому скучному пикнику. Попробуйте такой: холодный картофель ломтиками, обильно посыпанный горошком и несколькими бобами. Или, опять же, краснокочанная капуста с огурцом. В любом случае смесь нужно перевозить отдельно в бутылке и выливать только в последний момент; затем тщательно «утомить» салат и проследить, чтобы вся жидкость впиталась со дна миски. Следующее меню для пикника, составленное «Фортнум и Мейсон» в удобных корзинах, гарантированно утолит аппетит самого голодного.

МЕНЮ. Лосось, салат из огурцов. Омар по-парижски. Шодфруа из жаворонков по-охотничьи. Пулярка «Ивуар». Пирог с голубями. Ветчина Йорк. Прессованная говядина. Языки. Салат из стручковой фасоли и помидоров. Пирожные по-парижски. Десерт. Кофе. Мороженое ассорти.

В дополнение ко всем этим приятным вещам корзины содержат необходимые материалы для чаепития, такие как хлеб, масло, пти-фур, пирожные и тому подобное.

Следующее меню — это меню обеда в ресторане «Принц» и не требует особых комментариев, разве что подчеркнуть искусное сопоставление антре, жаркого и птицы, которые подводят друг к другу, так сказать, в тонкой последовательности деликатно контрастирующих вкусов.

МЕНЮ. Закуски по-парижски. Борщ по-царски. Сюпрем из лосося с анчоусным кремом. Эгюийет из птицы «Вакханки». Орешек из ягненка Эдуарда VII. Молодой картофель с мятой. Вальдшнеп, жаренный на вертеле. Салат «Мимоза». Козелец по-пулетски. Ледяная бомба. Розовый дьявол. Корзинка сладостей. Канапе «Принцесса». Десерт. Кофе.

Один из наших французских друзей, приехавших сюда насладиться l’entente cordiale — и британским гостеприимством, — возвращался во Францию с английским знакомым. Высадившись в Дьеппе после довольно тяжелого перехода, Джон Булль спросил Жака Боннома: «Ну что, вы обедали на борту?» «Non, mon ami, — последовал ответ, — tout au contraire!»

Всегда можно доверять кухне в «Савое». В каждом специально заказанном обеде есть основательность концепции, которая выдает глаз, руку, мозг мастера. Возьмите, например, следующее меню, которое, очаровательно напечатанное на изящном маленьком японском шелковом веере, составило изысканную трапезу с некоторой оригинальностью.

МЕНЮ. Дыня Канталупа. Петит-мармит. Крем португальский. Форель по-зацки. Малек сельди по-дьявольски. Перепелка «Бриджит». Медальон из Беага с эстрагоном. Горошек по-французски. Картофель по-савойски. Суфле из ветчины по-венгерски. Снег на кирше. Утенок с кровью. Стручковая фасоль и помидоры в салате. Донца артишоков по-итальянски. Малина ледяная с ванилью. Сладости. Сырные палочки. Корзинка фруктов.

Обратите внимание на изящное сопоставление венгерской ветчины и кирша, за которыми следуют утка и французская фасоль. Именно такие штрихи в своей поэтической элегантности и тонкости заставляют признать, что на самом деле означает высокое искусство кулинарии.

Кому не приходилось приглашать на обед женщину-чудачку? — я говорю, конечно, с мужской точки зрения. Например, полная дама, которая говорит: «Спасибо, я ем только тосты, и предпочитаю их очень хрустящими»; или серьезная старая дева, которая милями говорит о протеидах и других отвратительных научных не-гастрономических вещах; или мать семейства, которая сетует на отсутствие Бенджера в меню обеда? Как и бедняки, такие люди всегда с нами.

В этих вещах есть мода, как и во всем остальном. Время от времени встречаешь настоящего флетчерианца, который пережевывает свою еду восемьдесят семь раз и позволяет ей исчезнуть в процессе медленного постепенного проглатывания. Сам мистер Гораций Флетчер, насколько я понимаю, человек безупречной морали, а к тому же обладатель прекрасного палаццо на Гранд-канале в Венеции; но, к добру или к худу, он внес много скуки в современный званый обед. Очевидно, невозможно поддерживать живой поток блестящей беседы, когда каждый кусочек нужно пережевывать семьдесят раз по семь. Такая спасительная процедура накладывает вето на застольную беседу и делает обед лишь на одну степень оживленнее похорон. Казалось бы, предпочтительнее страдать от несварения желудка, чем выступать в роли «мокрого одеяла» на званом обеде.

Предыдущее поколение страдало от режима Эндрю Кларка, и я даже помню меню обеда, разделенное на две половины, одна из которых была озаглавлена «Кларкисты» и ограничивалась блюдами, предписанными этим выдающимся медиком, а другая половина была помечена «Просто обычные люди» — и это была гораздо лучшая программа из двух. Чуть позже встречались странные люди, которые доставали из скрытых тайников таинственные маленькие серебряные коробочки, из которых извлекали маленькие белые пилюли, «которые нужно принимать между каждым блюдом», — но я заметил, что эти люди обычно съедали удивительно сытный обед, несмотря на, или, возможно, благодаря этим самым пилюлям.

Встречаются также стокериты с их специфическими антипатиями, «естественные едоки», «маленькие грейнджеры» и люди типа maigre tous les jours. Что касается вегетарианцев, то о них мало что можно сказать — ни за, ни против. Они, конечно, вполне оправданы в своих мнениях, но они доставляют много хлопот на обычном званом обеде. Возможно, мне не везет с друзьями-вегетарианцами, но мне всегда кажется, что через некоторое время они начинают усваивать определенные характеристики пищи, которую едят, и в конечном итоге становятся очень похожими на свои любимые овощи; настолько, что их почти можно обвинить в каннибализме. Несомненно, я могу узнать человека, поедающего морковь, по его волосам, любителя лука — по его дыханию, а поклонника брюссельской капусты — по его бакенбардам.

В общем и целом, однако, пищевой чудак, будь то он или она, редко бывает приятным собеседником за столом, и в эти времена напряженных обедов он, она или оно обычно плохой собеседник и еще худший критик; что очень жаль.

Совершенно ошибочно полагать, что хороший обед может позволить себе пренебречь атрибутами хорошо украшенного стола. Ничто не может быть более ошибочным. Нужно щекотать не только чувство вкуса. Удовольствие от вкуса отчетливо усиливается чем-то приятным для глаз, чем-то художественным, сопровождающим сам механизм жевания, общим чувством красоты и неброского покоя.

За последние два-три десятилетия мы далеко продвинулись в этом направлении. Среди нас еще немало тех, кто счастливо здравствует и живо, не без некоторого трепета, помнит те грандиозные сооружения, что возвышались на обеденных столах наших предков. Серебряные канделябры с ветвистыми рожками, эперньи, огромные груды фруктов, возвышающиеся «настольные украшения», пышные и тенистые растения и цветы, тарелки с ассорти из печенья и разнообразные немыслимые кондитерские изделия, которые никто и не собирался есть.

Но все это исчезло, и теперь уже нет нужды разговаривать с соседом напротив через джунгли садовых растений. Цветы лучше всего смотрятся в низких вазах, фарфоровых или серебряных; никаких бесполезных препятствий больше нет, утомительные гирлянды смилакса давно сосланы на обеденные столы в Пекхэме, и мы наконец пришли к эпохе, когда на столе достаточно места для локтей, цветочный декор ненавязчив, а нелепые загромождения полностью устранены.

Некоторые хозяйки, к слову, культивируют японскую грамматику цветочных композиций, которая придает особое и исключительное значение каждому листу, ветке и стеблю. Другие же, напротив, ставят на стол всего полдюжины цветов, но каждый из них безупречен в своем роде и представлен в самом выгодном свете. Высокие вазы так же устарели, как додо, и люди постепенно начинают осознавать тот факт, что четыре или пять изысканных роз в большой плоской чаше из боярышника выглядят куда декоративнее, чем все жалкие маленькие фарфоровые купидоны с Риджент-стрит.

Выбор ароматов — тоже важный момент. Ни одна хозяйка, заботящаяся об обонянии своих гостей, не станет ставить на обеденный стол сильно пахнущие цветы. Они лишь испортят вкус угощений и вызовут скорее раздражение, чем удовольствие. Даже прекрасная сирень, которую одна почтенная дама как-то назвала «респектабельной гарденией», слишком сильна, и в лучшем случае допустим лишь совершенно нейтральный запах.

В разгар лета я встречал одну-единственную кувшинку, плавающую в медной чаше посреди стола; лилия была настолько совершенна сама по себе, что любое другое украшение показалось бы излишним и неуместным. Стебли цветов, видимые сквозь прозрачное стекло, так же красивы, как и сами бутоны, а композицию из одних лишь зеленых листьев, без единого цветка, если она правильно понята и составлена, очень трудно превзойти.

Совсем недавно, обедая в мастерской художника, я был восхищен несколькими веточками цветущей мушмулы на столе и грудой гортензий на буфете, прямо под полкой со старым оловом. Гармония была удивительно прекрасна. Такие штрихи вкуса полностью меняют характер обеда, и из простого застолья он превращается в художественное наслаждение. Ведь, в конце концов, сам по себе процесс еды не является чем-то прекрасным.

Возвращаясь к любителям диет, стоит отметить, что есть люди, которые, совершенно независимо от рекомендаций врачей, имеют самые причудливые симпатии и антипатии. Некоторые никогда не притрагиваются к супу; другие искренне любят вареную телятину; и зафиксирован случай, когда доктор Джонсон полил свой сливовый пудинг соусом из омара. Нелегко понять это экстраординарное сочетание великого лексикографа, но история имеет надежный источник.

Некоторые люди, причем весьма достойные, любят холодное мясо и маринады, даже находясь за границей; другие же считают своим долгом пить местное вино. Рассказывают, что великий герцог Веллингтон, путешествуя по Франции с Алавой в 1814 году, на вопрос, во сколько им отправляться на следующий день, неизменно отвечал: «На рассвете». А на вопрос, что им подать к обеду, всегда отвечал: «Холодное мясо». «Je les ai eu en horreur, à la fin, ces deux mots-là — ‘daybreak’ et ‘cold meat’» («В конце концов я возненавидел эти два слова — “на рассвете” и “холодное мясо”»), — признавался Алава.

Меню хорошего летнего обеда всегда интересно. Вот одно, которое должно полностью удовлетворить самого взыскательного гурмана. Оно было приготовлено одним из лучших шеф-поваров Лондона и, как мне кажется, содержит несколько особенно примечательных особенностей.

МЕНЮ ОБЕДА. Закуски. Суп по-дофине. Пюре из спаржи по-сен-жоржски. Филе морского языка «Багратион». Холодный лосось «Дориа». Телячьи зобные железы в кокотницах «Перигё». Маленькие глазированные крустады «Монгла». Холодное седло барашка. Фаршированные кабачки. Жареные утята. Соус «Бигарад». Салат из краснокочанной капусты. Кукуруза по-американски. Фруктовый маседуан. «Июльская бомба». Сливочное мороженое с трюфелями.

Другое меню для жаркой погоды — это сравнительно простой обед, примечательный прежде всего тем, что он полностью холодный, от креветок до кофе. Все мы, конечно, не раз бывали на холодных обедах — на скачках, автомобильных прогулках, в Хенли или где-то еще, но, как правило, таким случайным трапезам не хватает характера и однородности; они носят «кое-как собранный» характер и, хотя и выполняют свою полезную функцию, вряд ли могут называться совершенными образцами своего жанра. Думаю, к нижеприведенному меню такие претензии предъявить нельзя.

МЕНЮ ОБЕДА. Розовые креветки. Консоме в желе. Рыбный салат. Холодная форель. Соус «Ремулад». Филе говядины с глазированными овощами. Цыпленок по-провансальски. Салат «Милади». Персики «Дейзи Миллер». Кубок «Жак». Мороженый кофе.

Следующая короткая история из «Лондонского дневника» г-на Дж. У. Э. Рассела содержит восхитительную гастрономическую мораль, которую многие сегодняшние хозяева могли бы с пользой для себя перенять: «“Приходите обедать к восьми — чем богаты, тем и рады. Без вечерних костюмов”. Эта гостеприимная формула напоминает об одном радушном рыцаре, жившем на Беркли-сквер, который, посвятив весь свой ум теме обедов, достиг высокого совершенства в искусстве их проведения. Две благожелательные практики его изобретения приятно задерживаются в памяти. Он заставлял каждое блюдо начинать подавать с разной точки стола, чтобы каждый гость по очереди получал первый шанс выбрать кусок. Он раздавал спаржу, как карты, поровну каждому гостю; и если по завершении раздачи видел, что кому-то достались кусочки меньше, чем соседям, он использовал остатки, чтобы исправить неравенство. Поистине, таковы те дела праведников, что благоухают и расцветают даже в прахе».

ГЛАВА VII

УСТРИЦЫ

“Tom, whom to-day no noise stirs,

Lies buried in these cloisters;

If at the last trump

He does not quickly jump;

Only cry ‘Oysters!’”

Epitaph on a Colchester Man’s Grave

Если вы ели устрицу в Колчестере или Фавершеме в августе, прямо из моря; или тающую во рту «нативную» устрицу в Милтоне — лучшую устрицу в мире — в октябре; хелфордскую устрицу в Корнуолле; «шепчущих» пандоров и абердурских устриц в Эдинбурге на «Празднике ракушек», по сто штук за шиллинг, стекающих морской водой Престонпанса; карлингфордских и полдуди из Буррана в Дублине; или даже джерсийскую устрицу в Сент-Хельере, вы знаете, какой должна быть устрица.

Это слова мудрости, написанные около тридцати лет назад Гербертом Бингом Холлом, гастрономическим писателем некоторой известности, который специально изучал устриц и писал о них со знанием дела и con amore (с любовью).

Так или иначе, в наших отношениях с устрицей — или, если уж на то пошло, с парой дюжин устриц — есть нечто убедительно и лично интимное. Мы не испытываем такого же сентиментального отношения к свинье, которая обеспечивает нас утренним ломтиком бекона, как к самой простой предобеденной устрице. И это чувство дружбы, почти близости, всегда можно найти в трудах тех, кто рассуждает о «бредовых созданиях» (breedy creatures), как Кристофер Норт называл наших прославленных двустворчатых моллюсков в «Noctes Ambrosianæ».

Доктор Китчинер, например, говорит: «Те, кто желает насладиться этим восхитительным восстанавливающим средством в его полном совершенстве, должны съесть его в тот самый момент, когда оно открыто, с его собственным соком в нижней створке; если не съесть его абсолютно живым, его вкус и дух теряются. Истинный любитель устриц проявит некоторое внимание к чувствам своего маленького любимца и постарается отделить моллюска от раковины так ловко, чтобы устрица едва осознала, что ее выселили из жилища, пока не почувствует, как зубы рыбоядного гурмана щекочут ее до смерти».

Существует бесчисленное множество других примеров деликатного обращения с устрицами. Контакт с ними, кажется, порождает юмор, добродушие и озорной дух. Хаксли называл устриц «восхитительной вспышкой гастрономической молнии»; и есть история о великом мастере Дж. Ф. Уоттсе, которому Милле и Лейтон бросили вызов создать юмористическую картину, после чего он нарисовал первобытных мужчину и женщину на морском берегу. Женщина с благоговейным восхищением смотрит на мужчину, который только что проглотил устрицу. Сам мужчина выглядит весьма сомневающимся в результате. Картина называлась «До нашей эры. Первая устрица».

В очень старом номере «North British Review» было сказано, что «должно быть, очень смелым человеком был тот, кто первым проглотил устрицу». Старая легенда приписывает первый акт поедания устриц очень естественной причине. Рассказывают, что человек, гуляя однажды по берегу моря, подобрал устрицу как раз в тот момент, когда она была открыта. Заметив чрезвычайную гладкость внутренней поверхности раковины, он просунул между створками палец, чтобы ощутить их блестящую поверхность, как вдруг они захлопнулись на исследующем пальце, с ощущением менее приятным, чем он ожидал. Поспешное извлечение пальца было едва ли более естественным движением, чем его перенос в рот. Не совсем понятно, почему люди (включая младенцев), когда ушибают пальцы, суют их в рот; но совершенно точно, что они это делают, и в данном случае результат оказался весьма удачным. Владелец пальца впервые попробовал устричный сок, подобно тому как китаец из рассказа Элии, обжегши палец, впервые попробовал хрустящую корочку. Вкус был восхитителен; он сделал великое открытие; поэтому он набрал устриц, насильно открыл раковины, отпировал содержимым и вскоре ввел поедание устриц в моду.

То нежное личное отношение к невинной устрице, о котором я только что упомянул, очень ярко проявлено в одном из самых широко известных стихотворений на английском языке. Я имею в виду «Морж и Плотник» Льюиса Кэрролла.

“O Oysters, come and walk with us!”

The Walrus did beseech.

“A pleasant walk, a pleasant talk,

Along the briny beach;

We cannot do with more than four,

To give a hand to each.”

*   *   *   *   *

“O Oysters,” said the Carpenter,

“You’ve had a pleasant run!

Shall we be trotting home again?”

But answer came there none.

And this was scarcely odd, because

They’d eaten every one.

Доброе отношение к восприимчивости устриц сохраняется вплоть до самого ужасного dénoûment (развязки) драмы. Нас снова трогает фрагмент того же автора, смысл которого, увы, мы никогда не узнаем до конца. Он звучит так:—

I passed by his garden and marked, with one eye,

How the owl and the oyster were sharing a pie.

(Cætera desunt.)

Мистер Томас Харди, я уверен, в названии своего романа «Возвращение на родину» (The Return of the Native) не намеревался воспеть появление устриц в обеденном меню, но оно, кажется, кратко и емко резюмирует одно из великих событий осени. Старое правило о том, что устриц можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», конечно, имеет под собой основания; по крайней мере, что касается британских устриц.

За границей все иначе, и parcs aux huîtres (устричные фермы) на французских курортах дают вполне отличных устриц в августе и даже в июле. Huîtres de Marennes (мареннские устрицы), huîtres d’Ostende (остендские устрицы) и крошечные зеленые устрицы отнюдь не заслуживают пренебрежения, хотя, возможно, они и не дотягивают по сочности вкуса до настоящей уитстейблской «нативной» устрицы.

Мы в этой стране, и особенно в Лондоне, несколько избалованы устрицами. Мы идем в Scott’s, Sweeting’s, Driver’s, Hampton’s, Rule’s или любые другие первоклассные устричные лавки и получаем — как и знаем, что получим — лучший сорт самой лучшей устрицы в мире; свежей, чистой, неиспорченной и незагрязненной, что, в конечном счете, нельзя гарантировать в случае со второсортными отелями и кейтеринговыми компаниями.

Пить ли шампанское, шабли, стаут или вообще ничего с устрицами — тонкий вопрос, который до сих пор не решен авторитетно. Конечно, шампанское и шабли во многом способствуют усвоению устриц, но в то же время есть те (и — смею ли я признаться? — я в их числе), кто достаточно отважен, чтобы утверждать, что устрица, в чистом виде, не требует никаких алкогольных добавок. Пейте шабли или легкий хок после устричного пира, ради бога; но когда едите свои две или три дюжины на глубокой створке (всегда заказывайте их на глубокой створке), пейте только их собственный сок и будьте благодарны.

«Английский путешественник, продрогший от холода, прибывает в деревенскую гостиницу, где не было другого огня, кроме кухонного, чей очаг был занят множеством путешественников, прибывших раньше него. Чтобы освободить себе место, он применил довольно оригинальную уловку. Войдя, он заметил несколько корзин с устрицами. Он сказал хозяину дома: “Месье, у вас есть устрицы?” “Да, месье, и очень свежие”. “Пусть отнесут корзину моему коню”. “Как, месье, неужели ваш конь ест устриц?” “Да, месье; впрочем, делайте, что я говорю; если он их не съест, другие съедят”».

«Хозяин подчинился, и путешественники пошли посмотреть, как конь ест устриц — чего он не сделал. Тем временем новоприбывший занимает место у огня. Вернувшийся хозяин говорит ему: “Месье, я так и знал, что ваш конь не ест устриц”. “Ну что ж, нет, — сказал англичанин, — я их съем; эти господа покинули свои места, я их займу; так что при всем этом ничего не пропадет”. И действительно, он опустошил корзину, не покидая угла у огня».

Это цитата, весьма уместная, как мне кажется, из «La Gastronomie pour Rire, ou Anecdotes, Réflexions, Maximes, et Folies Gourmandes» («Гастрономия для смеха, или Анекдоты, размышления, максимы и гурманские безумства»), написанной Сезаром Гардетоном, автором «Directeur des Estomacs» («Директора желудков»), Париж, 1827 год.

В качестве полезного рецепта приготовления устриц я хотел бы сослаться на отрывок из письма Свифта к Стелле; он гласит так:—

Лорд Мэшем заставил меня пойти с ним домой, чтобы поесть вареных устриц. Возьмите устриц, тщательно вымойте их; то есть тщательно вымойте их раковины; затем положите устриц в глиняный горшок, углублением вниз; затем поставьте этот горшок, накрыв крышкой, в большой котел с водой и дайте им вариться. Ваши устрицы сварятся в собственном соку, и не смешивайте их с водой.

Если устриц вообще нужно готовить, что является доктриной, которую я не поддерживаю, то вышеуказанный способ кажется таким же хорошим, как и любой другой. По-настоящему хорошие устрицы, во всяком случае, слишком ценны, чтобы их готовить, их следует дегустировать in puris naturalibus (в их естественном виде).

История, которую я рискну назвать апокрифической, приведена У. Р. Хэром в любопытной маленькой книге «В поисках обеда», опубликованной в Лондоне в 1857 году. Говоря об обедах в Париже, он упоминает знаменитый ресторан Rocher du Cancale и рассказывает, как английский «милорд» подъехал к заведению и заказал (и съел) плотный обед из двадцати девяти дюжин устриц; после чего милорд внезапно скончался — и неудивительно! Его с большим трудом вынесли к карете. Слуга, увидев прибывшее тело своего хозяина, с большим хладнокровием воскликнул: «Это уже третий раз, когда милорд доставляет себе удовольствие умереть от несварения». «В четвертый раз он уже не умрет», — с грустью ответил хозяин ресторана. Милорда похоронили на Пер-Лашез. Его шутливые друзья каждый год оставляют у останков покойного огромное количество устричных раковин. Могила находится примерно в двадцати пяти ярдах от могилы Элоизы и Абеляра. На плите из черного мрамора высечена следующая эпитафия: «Здесь лежит ——, умерший в третий раз на дуэли с устрицами из Rocher du Cancale».

Признаюсь, у меня не возникло любопытства проверять надгробие.

У Брийя-Саварена есть устричный анекдот о том, как он был в Версале в 1798 году в качестве комиссара Директории и часто встречался с регистратором Трибунала г-ном Лапертом. Последний был таким любителем устриц, что постоянно ворчал, что ему никогда не удавалось наесться ими вдоволь. Решив доставить ему это удовольствие, Брийя-Саварен пригласил Лаперта на обед, и тот согласился. «Я не отставал от него, — говорит хозяин, — до третьей дюжины, а затем позволил ему продолжать в одиночку. Он методично дошел до тридцать второй дюжины — то есть более часа, поскольку их открывали медленно, — и так как у меня в это время не было других дел — состояние за столом совершенно невыносимое, — я остановил его как раз тогда, когда он начал проявлять аппетит больше, чем когда-либо. “Мой дорогой друг, — сказал я, — должно быть, в другой раз вы наедитесь досыта; давайте теперь пообедаем”. Мы пообедали, и он проявил всю энергию и голод человека, который постился».

Эти устричные обжорства, однако, являются лишь примерами вульгарного чревоугодия. От тридцати трех дюжин нельзя получить больше гастрономического удовлетворения, чем от обычных двух дюжин. На самом деле врачи редко прописывают более одной дюжины за раз.

Гораций, Марциал и Ювенал, Цицерон и Сенека, Плиний, Аэций и старый греческий врач Орибазий, которого Юлиан Отступник удостаивал чести, — все они распространялись о достоинствах устрицы. Легко было бы дополнить список и процитировать подтверждающие отрывки, но это делалось так часто и так обильно, что это было бы, безусловно, излишним и утомительным. На Tabella Cibaria ссылался каждый кулинарный писец, и мы действительно знаем об устричных привычках римлян больше, чем о привычках жителей Гебридских островов; что абсурдно.

Дж. А. Сала говорит, что понтифики языческого Рима приказывали подавать устриц к каждой трапезе; но деликатес должен был быть очень дорогим, поскольку корзина устриц стоила эквивалент девяти фунтов стерлингов. Их подавали сырыми, и раб ловко открывал их за приставным столиком в начале обеда.

Рассказывают историю об одном проницательном римском эпикурейце по имени Фульвий Гирпин, который построил в своем поместье, недалеко от морского берега, рыбный пруд, где он хранил или «парковал» устриц, которых откармливал пастой и вареным вином, доведенным до консистенции меда. Он, безусловно, был проницателен, потому что, помимо того, что угощал себя и своих друзей этими искусственно откормленными устрицами, он вел бойкую торговлю, продавая их оптом и в розницу знати и джентльменам Рима.

Тот же источник продолжает, что, как ни странно, в сравнительно современной кулинарной книге Уилла Рабиши есть указание, довольно свирепое, что пока устрицы проходят процесс жарки, их следует подкармливать белым вином и тертым хлебом. Конечно, в те времена применялось много способов кормления устриц; но паста из овсянки и воды, по-видимому, была основным продуктом питания, который давали существам, прежде чем их считали пригодными для стола.

Греки, согласно Афинею, варили и жарили своих устриц, находя их, однако, самыми лучшими, когда они были запечены на углях до тех пор, пока раковины не открывались.

Уже в XVII веке французы готовили их en etuvée (тушеными) и en fricasée (фрикасе). Оба рецепта появляются в «Délices de la Campagne» (1654), книге чрезвычайно интересной и полной причудливой информации; но, по-видимому, не совсем надежной как запись кулинарии того времени.

Frontispiece to “Des Magens Vertheidigung der edlen Austern” Prague, 1731

[Напротив страницы 178

Мы настолько привыкли в наши дни платить полкроны, три и шесть пенсов и даже больше за дюжину устриц, что кажется почти невероятным, что наши отцы угощались ими по обычной или общей цене в шесть пенсов за дюжину. Старое стихотворение на эту тему гласит:—

Happy the man, who, void of care and strife,

In silken or in leathern purse retains

A splendid shilling: he nor hears with pain

New oysters cried, nor sighs for cheerful ale.

Это из «Великолепного шиллинга» Джона Филипа, который, по словам Стила в «Tatler», был «лучшей бурлескной поэмой на английском языке».

Почему именно цена на устриц так сильно выросла в последние годы, так и не было удовлетворительно объяснено. Было приведено много нелепых причин, но они кажутся либо неуместными, либо неадекватными, либо и тем, и другим. Нам достаточно обратиться к страницам «Посмертных записок Пиквикского клуба» для подтверждения.

«Перед тем как отправиться в Управление по делам о наследстве по поводу утверждения завещания своей покойной жены, мистер Уэллер-старший и его товарищи-кучера, в качестве свидетелей, решили выпить по стаканчику пива и съесть немного холодной говядины или устриц. Эти яства были незамедлительно поданы, и обед был оценен по достоинству. Если кто-то и проявил большие способности, чем другие, так это кучер с хриплым голосом, который выпил имперскую пинту уксуса со своими устрицами и не выказал ни малейшего волнения».

Еще одна и более яркая иллюстрация.

«Это очень примечательное обстоятельство, сэр, — сказал Сэм Уэллер, — что бедность и устрицы всегда, кажется, идут рука об руку; чем беднее место, тем больше спрос на устриц. Посмотрите сюда, сэр! Будь я проклят, если не думаю, что когда человек очень беден, он выбегает из своего жилья и ест устриц от чистого отчаяния».

Колчестерский устричный праздник — это ежегодное мероприятие, которое обычно украшается присутствием и участием политических и других знаменитостей. Мэр и корпорация открывают мероприятие «сортировкой» устриц, съедая большое количество за обедом, и сопровождая обед предписанными порциями джина и ломтиками имбирного пряника. Эта историческая трапеза кажется, на первый взгляд, несколько несообразной; но те, кто пережил ее, а их число очень велико, говорят, что угощения и напитки хорошо сочетаются друг с другом и никогда не ссорятся между собой.

До сравнительно недавнего времени в Эдинбурге проводился еще один ежегодный устричный праздник, с своего рода гражданской церемонией, известной как Праздник ракушек. Провосты и бейлифы совершали путешествие к устричным отмелям в заливе Ферт-оф-Форт, и «хотя торжественность обручения с заливом не входила в обязанности главного магистрата, как обручение с Адриатикой золотым кольцом входило в обязанности дожа Венеции», все присутствующие трижды прокричали «ура», когда первый «драг» был поднят на палубу гражданской баржи.

Существует старая рыбацкая песня, ныне почти забытая, один куплет которой гласит:—

The Herring loves the merry moonlight,

The Mackerel loves the wind,

But the Oyster loves the dredger’s song,

For he comes of a gentle kind.

Много лет назад было распространено своего рода народное поверье, доходившее до абсурда, что устриц можно научить петь. Невозможно сказать, откуда возникло это суеверие, но ему способствовала известная выставка в Лондоне «Свистящей устрицы», которая якобы издавала определенные свистящие звуки. Тысячи стекались, чтобы услышать ее, но было более или менее убедительно доказано, что это был трюк чревовещания со стороны шоумена.

В поэме Тома Гуда «Мисс Килмансегг и ее золотая нога» есть уместная отсылка к колчестерской устрице, когда они были намного дешевле, чем сегодня, и, как упоминалось ранее, были практически едой бедняков.

What different fates our stars accord!

One babe is welcomed, and wooed as a lord,

Another is shunned like a leper;

One to the world’s wine, and honey, and corn,

Another, like Colchester native, is born

To its vinegar only, and pepper.

Американцы, кажется, всегда делают все в большем масштабе, чем мы на нашем дряхлом маленьком острове. Они превосходят даже в плодовитости своих устриц. Британский моллюск Ostrea edulis производит около миллиона потомства за сезон. Один из американских видов, Ostrea Virginiana, — примерно в десять раз больше.

В Соединенных Штатах существует великий культ устриц, и различные способы приготовления, подготовки и подачи устриц многочисленны. Можно было бы написать книгу о плюсах и минусах приготовления устриц вообще, и мнения об его законности расходятся даже среди эрудитов в этом вопросе. Как бы то ни было, американцы, безусловно, обязаны многим из своей нервной силы, энергичности и бодрости огромным потреблением устриц. Это идеальная пища для замены и восстановления нервной энергии. Едва ли будет преувеличением сказать, что устрица — это фундамент коммерческого успеха Америки.

Оливер Уэнделл Холмс где-то говорит, что две огромные устрицы должны быть вырезаны из мрамора и помещены на вершину Вашингтонского монумента в Балтиморе вместо статуи бессмертного Джорджа. «Я не сторонник того, чтобы убирать Отца Отечества с его внушительного пьедестала, но хотел бы пойти на компромисс, заставив его сидеть на груде устричных раковин вместо курульного кресла».

Когда Теккерей приехал в Бостон в 1852 году, у него возникли некоторые трудности с очень большой американской устрицей. «Он сначала выбрал самую маленькую из полудюжины (отвергнув большую, потому что, как он сказал, она напоминала ухо слуги первосвященника, которое отрезал Петр), а затем склонил голову, как будто читал молитву. Широко открыв рот, он на мгновение напрягся, после чего все было кончено. Я никогда не забуду комичный взгляд отчаяния, который он бросил на остальные пять переполненных раковин. Я спросил его, как он себя чувствует. “Глубоко признательным, — сказал он, — как будто я проглотил маленького ребенка”».

Но Теккерей не был авторитетом, ибо он ставил «дорогих маленьких сочных зеленых устриц Франции» выше «больших белых дряблых нативных устриц Англии, которые выглядят так, будто их кормили свининой». Это неблагородно.

Поэт Гей писал в похвалу устрицам, когда Флит-Дич, ныне превращенный в канализацию Фаррингдон-стрит, был еще лондонским бельмом на глазу. По-видимому, это был центр лондонских уличных торговцев устрицами.

If where Fleet Ditch with muddy current flows

You chance to roam, where oyster tubs in rows

Are ranged beside the posts, there stay thy haste,

And with the savoury fish indulge thy taste.

Устрицы неразрывно связаны с жемчугом, хотя настоящий любитель устриц должен обязательно сожалеть, что огромное количество его любимой еды приносится в жертву тривиальной цели женского украшения. Это кажется такой тратой! Было бы хорошо метать жемчуг перед свиньями, если бы моллюски предназначались для свиноводов. Жемчуг, кстати, который используется в геральдике для обозначения градации рангов в коронах пэров, является продуктом Pinna marina, большой жемчужной устрицы Ост-Индии.

Любопытное дело о жемчуге рассматривалось недавно в судах Гамбурга. Купец и его жена, обедая в местном ресторане, начали свой обед, как всегда должны делать благоразумные люди, с устриц. В одной из раковин они нашли довольно крупную и прекрасно сформированную жемчужину. Они собирались унести ее с триумфом, когда вмешался владелец ресторана и заявил на нее права как на свою собственность. Это было оспорено, дело передали в суд, а жемчужина была оценена экспертами в сто пятьдесят фунтов стерлингов. В конечном итоге решение было вынесено против владельца ресторана, судья постановил, что, покупая устриц, гость имеет право на все, что в них найдено. Справедливый и честный судья!

Между 1775 и 1818 годами жил и процветал (более или менее) на Мальте, в Неаполе, Париже и других местах известный композитор Николо Изуар, более известный как Николо. Он написал много опер, все из которых сейчас забыты. Жизнь в Неаполе сделала его большим любителем макарон, и он готовил это блюдо сам довольно оригинальным способом. Он начинял каждую макаронину смесью из костного мозга, pâté de foie gras (паштета из гусиной печени), рубленых трюфелей и нарезанных устриц. Затем он разогревал это блюдо и ел его, закрыв глаза левой рукой, ибо утверждал, что не может позволить, чтобы прекрасные мысли, порожденные такой изысканной пищей, были нарушены какими-либо посторонними мирскими зрелищами. Неудивительно, что он умер молодым.

Существует русская история, в среднем правдивая, как я полагаю, об освобождении крепостного с помощью устриц. Один из предков банковской фирмы Шалушиных был изначально крепостным князя Шереметева. Крепостной, занимаясь торговлей зерном и скотом, стал очень состоятельным и просил князя снова и снова дать ему вольную, даже предлагая ему большие суммы денег в качестве цены за свое освобождение. Но князь всегда отказывал, так как его забавляла мысль о владении крепостным, который был сравнительно богатым человеком.

В начале сентября крепостной отправился в Санкт-Петербург по делам и привез с собой бочонок устриц, первых в сезоне. Вернувшись, он попросил аудиенции у князя, но ему сказали, что Его Высочество в ужасном настроении, потому что его повар забыл заказать устриц. После чего крепостной пошел прямо к князю и предложил ему свой бочонок устриц в обмен на свободу. Князь, будучи, как сказано выше, юмористического склада, а кроме того, очень желая устриц, загорелся этой идеей. Он согласился на сделку и скрепил ее словами: «Теперь мы вместе пообедаем этими устрицами».

Говорят, что семья Шалушиных носит устриц на своем гербе в память об освобождении.

На званом обеде, где было двенадцать приборов, одно из блюд состояло из запеченных устриц в серебряных раковинах. Набор раковин был неполным — их было всего одиннадцать. Хозяйка поэтому сказала дворецкому, что не будет есть устриц. Когда подошло время устричного блюда, он поставил перед хозяйкой одну из раковин. К его ужасу, она не отказалась. Она взяла вилку и собиралась погрузить ее в блюдо, когда человек подлетел к ней. «Прошу прощения, мадам, — прошептал он, — но вы сказали мне напомнить вам, что врач запретил вам есть устриц ни при каких обстоятельствах».

ГЛАВА VIII

ОФИЦИАНТЫ И УЛИТКИ

“Will you walk a little faster?” said the Whiting to the Snail;

“There’s a lobster close behind me and he’s treading on my tail.”

Lewis Carroll

Сочетание официантов и улиток под одним заголовком главы не является полностью случайным. Отдаленная связь, которая, справедливости ради, существует между ними, возможно, не так заметна сегодня, как некоторое время назад, ибо официанты быстро совершенствуются, а улитки — ну, улитки остаются такими же, какими были всегда. Появление хорошо обученного иностранного официанта сделало многое для улучшения нашего ресторанного обеденного стола и, попутно, настроения среднего посетителя. Об опытном, ловком и трезвом британском официанте также нельзя сказать ничего, кроме хорошего. Улитка не имеет родственных связей ни с одним из этих классов.

К сожалению, однако, есть и другие, многие другие, которые медлительны, грязны, невежественны и лишь изредка трезвы. Именно такие люди позорят официантское сословие, и именно с ними уместно сравнение с улиткой — за тем исключением, что официант несъедобен. Нет ничего лучше, чем хороший английский официант со знанием иностранных блюд или хороший иностранный официант со знанием английского; и благодаря интересу, который сейчас проявляется ко всему, что касается обедов в общественных местах, ни тот, ни другой теперь не являются такой редкостью, как раньше.

Некий П. З. Дидсбери, американский дейпнософист (любитель застольных бесед), однажды сказал в своей мудрости: «В ресторане, когда официант предлагает вам тюрбо, просите лосося, а когда он предлагает вам морской язык, заказывайте скумбрию; как язык дан людям, так рыба дана официанту, чтобы скрывать свои мысли».

Это, конечно, клевета на отдельного официанта; человека, который привык обслуживать вас, знает ваши симпатии и антипатии и проявляет личный интерес к вашему удовлетворению, но это довольно типично для среднего ресторанного официанта, который видит вас впервые и считает вас просто одним из обычных посетителей. Ибо случайный клиент — легкая добыча для официанта. Он приходит, заказывает обед или, что предпочтительнее, позволяет заказать его за себя, оплачивает счет и уходит. Еда для него сродни процессу топки, и он мало заботится о том, какое именно à la (блюдо) ему предлагают, если оно вкусное и приправлено соусом.

В лучших ресторанах, как в Англии, так и на континенте, обман, мошенничество и плутовство встречаются сравнительно редко. Это невыгодно. Но почти в каждом ресторане ниже класса лучших, те или иные, или все традиционные, освященные временем уловки официанта практикуются на более или менее ничего не подозревающем клиенте.

Существует, например, хорошо известный трюк «укладывания сдачи спать». Он предпочтительнее применяется, когда мужчина обедает с дамой, которая, на циничный и опытный взгляд официанта, явно не является его женой. Это очень простой modus operandi (способ действия). Ваш счет, скажем, представленный вам, дискретно сложенный пополам на тарелке, составляет один фунт пятнадцать шиллингов. Вы кладете пару соверенов под верхний сгиб счета. Официант возвращается со сдачей. Если вы невнимательны, вы не считаете ее. Вы видите полкроны на счете и небрежно говорите: «Все в порядке». После чего официант чрезвычайно доволен, ибо вы дали ему пять шиллингов. Если, с другой стороны, вы наблюдательны, точны и осторожны, вы скажете: «Сдача неверна». Официант, который тщательно спрятал вторую полкроны между счетом и тарелкой, полувозмущенно скажет: «Прошу прощения, сэр!», и, убрав счет, обнажит две монеты. Усомнившись в его честности, вы не можете сделать меньше, чем дать бедняге обе монеты. Так что официант выигрывает в любом случае. «Укладывание сдачи спать» редко дает осечку.

Мистер Пинеро очень изящно проиллюстрировал этот трюк в своем восхитительном фарсе «Магистрат» несколько лет назад в театре Олд Корт.

Говорят, что некоторые из самых известных фокусников наших дней начинали жизнь как ресторанные официанты, и, безусловно, умение незаметно вытащить пробку из заказанного вами вина и подать вам вино низшего качества, при этом важно положив вытащенную пробку рядом с бутылкой в корзинке, — это очень старый и обычно успешный трюк. Также стоит убедиться, что этикетка на винной бутылке сухая и приклеена прочно, потому что, если вы не приказали человеку «просто снять холод», он мог воспользоваться вином из общего запаса красного или белого и наклеить этикетку вашего конкретного винтажа, пока поднимался по лестнице.

Совершенно удивительно, как много людей, гордящихся своим умением разбираться в хорошей бутылке вина, обманываются таким образом. Есть старая история о трех людях, обедающих вместе в дешевом ресторане. Один заказал пинту «Понте Кане», другой — пинту «Медока», а третий — пинту «Бона». Официант подошел к переговорной трубе и прокричал в нее: «Три маленьких красных!»

Вопрос о подмене пробок имеет много причудливых развитий. Огромный бизнес делается в ресторанах третьего и четвертого сорта на «фальшивом» шампанском, которое было бы просто лестью назвать даже «игристым бензином». Рестораторы, иностранцы, будем надеяться, до единого, импортируют совершенно безобидное легкое белое вино, а затем разливают его по бутылкам и газируют, точно так же, как они сделали бы это с содовой водой. Пробки заменяются (после того, как их вытащили) на подлинные пробки известных брендов, и существует большой рынок хороших, добротных, использованных пробок от шампанского. Этот рынок снабжается официантами из ресторанов высокого класса, где подаются вина, соответствующие обозначению. Если посетитель не коллекционирует пробки от шампанского (а мало у кого из нас есть эта слабость), официант тщательно собирает их, убирая со стола перед десертом.

Это подлинное письмо, адресованное таким официантом авторитетной фирме-импортеру шампанского: «Прошу принять сто пробок известных брендов —— и ——. Они могут быть вам полезны. Я официант в ——, и меня часто просят клиенты порекомендовать вино. Ожидая вашего благоприятного ответа, я, и т.д.»

НАПИТКИ: автор Берталл

[Напротив страницы 194

Другой тип официанта, не такой острый и деловой, как предыдущий, на вопрос, какие ликерные бренди у них есть, ответил: «Два, сэр; один 1854 года, а другой — шиллинговый». Такой официант, однако, скорее дурак, чем вор.

Очень красивая уловка, и к тому же весьма прибыльная для континентального официанта, — добавлять дату месяца к сумме счета. Если вы обедаете 24 июня, а сумма счета составляет тридцать пять франков, очень легко объединить две суммы, особенно если дата написана несколько небрежно в начале счета. Иностранный официант — редкий знаток характеров и обычно (хотя и не всегда) может заранее сказать, безопасно ли пытаться провернуть какую-либо из своих маленьких игр.

Любимый truc (трюк) в иностранных кафе, которого всегда следует опасаться, — это выдача фальшивых серебряных монет в качестве сдачи, так как многие иностранные валюты сейчас вышли из обращения, и в этом отношении нельзя быть слишком осторожным. Обычно дело в дате. Монета не фальшивая, а просто не является законным платежным средством. Швейцарская двухфранковая монета, например, хороша, если мадам Гельвеция изображена сидящей, но совсем не годится, если она стоит. Затем греческие, румынские и турецкие монеты не принимаются, а определенные итальянские пятилировые монеты больше не в ходу. Требуется некоторый опыт, чтобы с первого взгляда распознать в горсти серебра, сколько монет правильных, а сколько нет.

Мошенничество такого рода было пресечено и встретило заслуженное возмездие только прошлым летом в одном французском казино, печально известном притоне «ловких» официантов. Англичанин, выпив consommations (напитков) на сумму два франка, расплатился луидором и получил восемнадцать франков сдачи. Из этой сдачи он впоследствии обнаружил, что семь франков — пятифранковая и двухфранковая монеты — бесполезны. Он вернулся на следующую ночь с друзьями, нашел того же официанта, заказал всякой всячины, и когда пришло время платить, расплатился бесполезными монетами, которые получил накануне вечером. Официант отказался их принять, гость, со своей стороны, отказался платить другой монетой. Дело было передано официальному лицу казино, объяснено, и английский гость получил поддержку. Таким образом, официант в этот раз был наказан своим же оружием.

Общеизвестно, что официанты между собой ведут регулярную торговлю этими монетами; они переходят из рук в руки примерно по одной трети их номинальной стоимости, а жертвой в девяти случаях из десяти становится британский турист.

Было бы несправедливо предполагать, что все официанты виновны в этих или подобных уловках. Есть сотни хороших, заслуживающих доверия официантов, которые презирали бы их и которые знают по опыту, наставлению или интуиции, что честность — лучшая политика как в ресторанном, так и в других мирах.

В первоклассной школе или колледже для официантов, такой как известная школа Радунского во Франкфурте-на-Майне или одно из швейцарских заведений, все подобные трюки сурово порицаются, и будущему метрдотелю внушается золотое правило, что в долгосрочной перспективе невыгодно обманывать клиентов в какой бы то ни было форме.

Это особенно верно для ресторанов высшего класса, ибо официанты много путешествуют по Европе, и человек, который обслуживает вас в «Карлтоне» сегодня вечером, может оказаться в «Ритце» в Париже на следующей неделе, в Монте-Карло в следующем месяце и в Хомбурге в следующем году. Если он сильно обманул вас, вы запомните его (хотя и не в традиционном официантском смысле), и его добрая репутация будет потеряна раз и навсегда.

Я только что упомянул иностранные школы для официантов, где их систематически, и можно почти сказать научно, готовят к их профессии, которая не является ни легкой, ни, в конечном счете, невыгодной. Многие сыновья состоятельных немецких, швейцарских и итальянских владельцев отелей и ресторанов, юноши, которые учились в хороших школах и получили первоклассное образование, довольствуются тем, что начинают с самой нижней ступеньки лестницы, даже в качестве piccolo (мальчика-посыльного), и постепенно проходят все ранги вплоть до метрдотеля.

Немецкий юноша, желающий стать официантом, сначала отправляется к Радунскому во Франкфурт или в какую-либо другую специализированную школу подготовки официантов. После двух лет упорного труда, если он получил сертификат, он поступает в отель или ресторан в качестве стажера без жалованья на два года или более.

Затем он приезжает в Лондон и, чтобы выучить английский язык, поступает на службу в английскую семью за очень небольшое жалованье. Освоив английский, он отправляется во Францию, чтобы на аналогичных условиях выучить французский.

Наконец, он возвращается в Лондон в качестве «помощника» официанта и, при должном усердии, может дослужиться до суперинтенданта или управляющего.

Но англичанин хочет взяться за квалифицированную работу и получать полную оплату без надлежащего обучения. Взгляните, с другой стороны, на случай английского дворецкого. Он известен во всем мире, но ведь он был готов начать с должности рассыльного и пройти вторую ступень — лакея.

Один известный управляющий рестораном однажды сказал мне: «Хотя мы и патриоты, мы не можем позволить патриотизму стоять на пути эффективности. Ради наших клиентов мы должны нанимать лучших людей, которых можем найти, независимо от национальности, хотя, конечно, мы предпочли бы англичан».

Были предприняты, и, по сути, предпринимаются попытки создать школу подготовки британских официантов, но ее успех, боюсь, проблематичен. И это по разным причинам. Немногие, если вообще кто-то, из профессионалов могли бы мечтать о том, чтобы их сыновья обучались на официантов; это было бы ниже их низкопробного пригородного достоинства. Кроме того, класс, из которого набирается средний британский официант, кажется, конституционно неспособен усвоить даже малейшие зачатки иностранного языка. Он презирает любой язык, кроме своего собственного.

Британская ассоциация официантов проделала отличную работу в правильном направлении, но многое еще предстоит сделать.

Среднестатистический британский официант в обычном привокзальном буфете — это, как правило, ужасно медлительный и неопрятный человек. Правда, человек уже научился не ожидать слишком многого от железнодорожной станции. A la gare, comme à la gare!

У мистера Джерома К. Джерома есть забавная тирада на эту тему. Он говорит: «Самый медлительный официант, которого я знаю, — это официант британского привокзального буфета. Само его дыхание, размеренное, гармоничное, проницательное, проникнутое всеми лучшими качествами хорошо сохранившихся дедушкиных часов, внушает чувство достоинства и покоя. Он огромный, внушительный человек. От него исходит атмосфера страны лотофагов. В остальном непривлекательная комната становится оазисом покоя посреди суматохи беспокойного мира».

Конечно, жизнь официанта — это тяжелый и изнурительный труд. Много беспокойства доставляют бездумные клиенты. Бывают разочарования, мошенники и негодяи. К тому же, чисто пешеходная нагрузка немала. Официант в ресторане в Христиании однажды снабдил себя шагомером перед началом работы. Согласно его расчетам, он сделал чуть менее 100 000 шагов, преодолев около тридцати семи миль в период с 8 утра до 12:30 ночи. Работая и ходя четыре дня в неделю, он подсчитал, что за год преодолевает более 7000 миль.

Другая опасность исходит от официантской салфетки. В «Deutsche Medizinische Wochenschrift» профессор Крон начал крестовый поход против салфетки, которой официант размахивает как знаком своей профессии, но которая, по мнению профессора, является прискорбно негигиеничным куском полотна и должна быть немедленно упразднена во всех цивилизованных странах.

Доктор Крон замечает, как официанты носят эту вещь: то в руках, то в карманах брюк, а иногда под мышкой. Они вытирают ею столешницы, протирают стаканы, ножи, вилки, вытирают ею мужской пот со лба и пивную пену с губ. Ни один цивилизованный человек не должен терпеть ее присутствия, и профессор завершает свою статью боевым кличем: «Долой официантскую салфетку!». Профессор, как можно заметить, имеет в виду только «грубого» официанта, а не цивилизованного. Он также не предлагает никакой замены салфетке.

В книге под названием «Беспорядки на Балканах» мистер Дж. Л. К. Бут говорит об афинских официантах: «Воровство у греков — это не культивируемое искусство; это дар. Они все рождаются с ним. Существует только один известный способ расквитаться с афинским официантом, и это — пообедать дважды в одном и том же месте, у двери. Вы платите в первый вечер».

Впрочем, довольно об официантах; перейдем к более приятной, хотя и смежной теме — съедобной улитке.

Безусловно, совершенно излишне пускаться в какую-либо защиту улиток как продукта питания. Если они вам нравятся, что ж, они вам нравятся. Если нет, то вы, вероятно, их терпеть не можете. Никто никогда не относился к улиткам просто терпимо. Существует хороший исторический прецедент, как будет показано далее, для их систематического разведения. Они весьма питательны, содержат, как утверждается, вдвое больше белка, чем устрицы. Как бы то ни было, они были желанным продуктом питания на протяжении многих столетий.

Париж, согласно «Фигаро», ежегодно потребляет восемьсот тысяч килограммов улиток. Как ни высока эта цифра, она, вероятно, будет превышена, ибо после того, как эскарго некоторое время находились в немилости, они вновь завоевали расположение гурманов.

Бургундия и два департамента Савойи являются основными источниками поставок. Там их покупают по 8 или 9 франков за тысячу. Эти интересные моллюски сначала отправляются в Осер, откуда перепродаются в Париж как происходящие с виноградников Макона и Дижона.

Ряд предприимчивых спекулянтов также практикуют разведение улиток, которых они помещают в парки, огороженные заборами из гладко выструганных досок, покрытых дегтем, чтобы предотвратить их выползание и побег.

Улитки также играют очень важную роль в нашем обычном ежедневном рационе, хотя ненавистник улиток посмеялся бы над этой идеей. Но это именно так. Как вы думаете, что придает баранине с Саут-Даунс и Дартмура ее тонкий вкус и высокопитательные свойства? Улитки! Трава, которой они питаются, кишит мелкими улитками вида Helix caperata, и они, с воли или без воли овец, составляют часть рациона последних, поедаемые вместе с травой.

Бургундская улитка, однако, становилась все более редкой в течение последних нескольких сезонов. Генеральный совет департамента Кот-д'Ор серьезно занялся этим вопросом и попросил префекта департамента разрешить закрытый сезон для улиток в период с 15 апреля по 15 июня. Префект ответил, что у него нет полномочий издавать такой приказ, так как улитка не является дичью. Совет после этого проголосовал за протест и выразил надежду, что улитка может быть отнесена к категории дичи и для нее будет установлен закрытый сезон.

Категория дичи у французского охотника довольно широка и включает птиц, которых мы не совсем правильно понимаем под этим родовым названием. И все же включать улиток в число дичи кажется немного — ну, натянутым. Было бы трудно охотиться на улиток, разве что из пугача с расстояния в шесть футов. Возможно, легче было бы выслеживать их. В конце концов, у нас есть закрытый сезон для устриц, которые не намного больше похожи на дичь, чем улитки. Вопрос для Франции, безусловно, не в том, должны ли улитки считаться рептилиями или насекомыми, вредителями или скотом, а в том, стоит ли их сохранять. А бургундская улитка — стоит.

Во времена Плиния, как нам говорят, смесь улиток, взбитых в теплой воде, рекомендовалась от кашля. Римляне очень любили улиток, которых они откармливали в специальных «cochlearia», кормя их отрубями, вымоченными в вине, пока они не достигали довольно больших размеров. Карл V Испанский умер от несварения желудка, вызванного чрезмерным поеданием улиток.

Миссис Делани, писавшая в 1758 году, говорит: «Две или три улитки следует отварить в ячменной воде, которую пьет Мэри, кашляющая по ночам. Она не должна ничего знать об этом. Они не придают никакого вкуса».

Первый завоз улиток в Англию приписывают сэру Кенелму Дигби (1645 г.) для его жены. Также яблочная улитка была завезена на Саут-Даунс в Суррее и Сассексе, а также на Бокс-Хилл в XVI веке одним из графов Арундел для своей графини, которая готовила и ела их, чтобы способствовать излечению от чахотки, которой она страдала.

Улитки по-настоящему вошли во французскую моду только с возвращением Людовика XVIII в 1814 году, по случаю чего епископ Отенский принимал императора России Александра. Популярный хозяин, который был известным гастрономом, имел на службе самого искусного повара, лучшего в Париже в то время; они посовещались и остановились на улитках как на наиболее подходящей новинке для представления императорскому гостю. Вместе с этим блюдом, которое подавали к столу, в меню под заголовком Escargots à la Bourgignonne появилось описание восхитительной приправы, которой была наполнена каждая раковина.

В 1854 году г-н де ла Марр из Парижа изложил достоинства Helicin как клейкого экстракта, получаемого из улиток, который долгое время давали в бульоне как успешное домашнее средство от легочной чахотки.

Цыгане — большие любители улиток, но они сначала морят голодом этих брюхоногих, которые склонны поедать ядовитые растения, и должны быть очищены от них, ибо несомненно, что улитки некоторое время сохраняют вкус и запах овощей, которыми питаются.

Вышеуказанные интереснейшие подробности можно прочитать более подробно в емком и надежном труде под названием «Лечебные блюда» доктора У. Т. Ферни.

Наблюдается растущий экспорт улиток из Англии в Америку. В бочке упаковывают до десяти тысяч штук, сотни которых отправляются ежегодно. Но существует и всегда существовало большое внутреннее потребление, особенно в некоторых графствах. В некоторых городах Глостершира они значительно превосходят трубачей и литорин в качестве закуски к бокалу пива, и их обычно продают корзинами, уже приготовленными к употреблению, вокруг пабов. Улитковый бульон или тушеные улитки — хорошо известное и полностью одобренное сельское средство от чахотки и, действительно, всех грудных заболеваний. В Гэмпшире для помощи слабым глазам из улиток делают припарку с размоченными хлебными корками. У стекольщиков в Ньюкасле раз в год бывает Праздник улиток. Они собирают улиток в полях и живых изгородях в воскресенье перед годовщиной, а их жены моют, чистят и фаршируют их согласно устоявшейся традиции. Согласно авторитетному мнению мистера Ф. Х. Элси, библиотекаря Археологического общества Суррея, съедобная улитка, Helix pomatia, была, скорее всего, завезена в эту страну римлянами из Галлии. Она не является особенностью Суррея, так как встречается в Кенте; и Сауэрби в своем «Иллюстрированном указателе британских раковин» указывает южные меловые районы. Она, несомненно, ограничена ими из-за большого размера своей раковины, требующей секреции извести для своего формирования. Эта улитка впадает в спячку с октября по апрель в подземной норе.

Говорят, что эта улитка была завезена в эту страну из Италии Томасом, графом Арундел (графом-маршалом). «Его леди, — говорит Сэлмон, — находила удовольствие в такой пище». Эвелин отмечает, что «эта огромная и мясистая улитка была в почете у самого графа». Мистер Элси полностью согласен с подполковником Годвин-Остеном, известным авторитетом по моллюскам, что улитка была здесь задолго до времен графа Арундел.

Две очень красивые раковины этой улитки, одна размером 1¾ дюйма в длину, 1⅛ дюйма в ширину и 1⅛ дюйма в высоту, можно увидеть в Археологическом музее Суррея, Касл-Арч, Гилфорд. Эти два экземпляра были найдены мистером Элси несколько лет назад прямо под тем местом, где построен дом мистера У. П. Тренча, примыкающий к Эхо-Питс, Гилфорд, в живой изгороди, которая теперь выкорчевана.

У Спенсера есть предположение, что съедобная улитка — это устрица бедняка, и доктор Йео подтверждает это. Некоторое время назад каноник Хорсли настоятельно рекомендовал более широкое принятие улиток в качестве продукта питания, хотя наивно признался, что сам никогда их не ел. На это «Ланцет» ответил: «С диетической точки зрения против этого предложения нечего сказать; улитка одновременно питательна и вкусна». Профессиональный журнал продолжает:

«Улитку называют “устрицей бедняка”, хотя мы не припомним, чтобы видели, как ее едят сырой. Мы знаем, однако, что она делает отличный рыбный соус и может использоваться для тех же целей, что и устричный соус. Возможно также, что несколько улиток в пудинге из стейка и почек повысили бы вкусность этого популярного блюда».

«Следует проявлять осторожность при выборе улитки для пищевых целей, так как хорошо известно, что улитки питаются ядовитыми растениями, и во Франции принято давать пройти нескольким дням после того, как их забрали с места кормления, чтобы любые ядовитые вещества могли быть выведены».

«Согласно анализу, очень почти 90 процентов твердого вещества улитки составляет белковое вещество, доступное непосредственно для восстановления тканей организма».

«Помимо этого, содержится около 6 процентов жира и 4 процентов минеральных веществ, включая фосфаты».

Согласно отличному гастрономическому авторитету, лучшие улитки в Париже находятся у Прюнье, на улице Дюфо, недалеко от Мадлен. Он варит своих улиток в жидкости, которая частично состоит из хорошего белого вина, с добавлением чеснока и лаврового листа, тимьяна, лука и моркови. Улитки подаются в маленьких серебряных мисках, а орудием нападения является серебряная вилка с двумя зубцами. Первый раз, когда держишь длинную черную дымящуюся штуку на вилке и колеблешься, положить ее в рот или нет, — это довольно странный момент.

Большинство людей, которые пробуют эксперимент с поеданием улиток, вынимают улитку изо рта быстрее, чем кладут ее туда. Бургундское — правильное вино, которое нужно пить с вашими улитками.

В венгерском способе приготовления улиток после варки и очистки их мелко нарезают, смешивают с рублеными анчоусами и подают горячими на горячих тостах, а капля лимона и щепотка красного перца придают блюду последние штрихи. Любопытство венгерского метода приготовления и подачи улиток заключается в том, что никто, если бы ему не сказали, не узнал бы, что он ест.

Франкателли в своем «Современном поваре» настоятельно рекомендует улиток и дает метод их приготовления, близкий к обычному французскому способу. На самом деле, почти все иностранные кулинарные книги дают один или несколько рецептов, либо в виде бульона, рагу или à la Bourgignon.

«Лондон Газетт» от 23 марта 1739 года сообщает нам, что «миссис Джоанна Стивенс получила от правительства пять тысяч фунтов за раскрытие секрета своего знаменитого средства от камней в мочевом пузыре. Оно состояло главным образом из яичной скорлупы и улиток, смешанных с мылом, медом и травами». Несколько раньше этой даты «Улитковая вода леди Ханивуд» широко использовалась при жалобах на грудь.

Дефо, писавший в 1722 году, описал кулинарную лавку, «где вы можете заказать обед за четыре или пять шиллингов с человека до гинеи или какой угодно суммы»; одним из блюд было «рагу из откормленных улиток».

Замечал ли когда-нибудь какой-нибудь литературный критик любопытное сходство между стихом сэра Джона Саклинга и Роберта Херрика, которые, конечно, были современниками? Мне это вспомнилось потому, что улитки используются последним там, где мыши упоминаются первым.

В «Балладе о свадьбе» сэра Джона Саклинга все знают строки:

Her feet beneath her petticoat

Like little mice stole in and out.

В стихотворении Роберта Херрика «На ее ногах» встречается этот стих:

Her pretty feet like snails, did creep

A little out, and then

As if they played at bo-peep,

Did soon draw in again.

Сравнение интересно.

Совсем недавно дело, возбужденное по Закону о компенсации работникам в Париже, выявило существование доселе неизвестной индустрии. Это было не что иное, как производство искусственных улиток.

Показания показали, что рабочий сломал палец машиной, целью которой было нарезка вареных телячьих легких на порции в форме маленького штопора для вставки в пустые раковины улиток, которые были выброшены в мусорные баки после того, как их содержимое было съедено, а затем собраны тряпичниками, или chiffonniers, и проданы владельцу фабрики. Откровение вызвало чувство ужаса среди парижского населения, для которого сочная улитка — это восхитительный деликатес, употребляемый по всем праздничным случаям и покупаемый по ценам от 6 до 8 пенсов за дюжину. Пострадавший рабочий заявил, что при замене телячьими легкими фальсифицированные «улитки» могли продаваться на фабрике по 2 пенса за дюжину.

Маленький садоводческий спекулянт в Германии в последние годы берет пример со своих соседей и стал ярым культиватором сочной съедобной улитки, деликатеса, за которым Ганс теперь так же усердно ухаживает для окончательной продажи на рынке, как когда-то Жак Бонхомм. Июль считается лучшим месяцем для сбора этого брюхоногого моллюска перед откормом для его окончательного появления в виде изящного, посыпанного петрушкой и маслом лакомства для какого-нибудь «любителя хорошо поесть» в Берлине или где-либо еще.

Эти крупные белые улитки происходят с виноградников, главным образом вокруг Рейна и Мозеля; заводчик для гастрономических целей, однако, ограничивает свое маленькое стадо, как только оно добыто среди тенистых виноградных лоз, специальным маленьким «загоном» для них, где отныне их единственная обязанность состоит в том, чтобы «хорошо себя чувствовать». «Загон» закреплен на солнечном участке газона, огорожен досками, на которые намазана глина, смешанная с уксусом, солью и водой — чтобы предотвратить любое выползание за пределы.

В Соединенных Штатах съедобные улитки часто выставляются на продажу; но их не выращивают в этой стране, и те, что в продаже, были отправлены в Америку живыми из Европы.

В Вене, опять же, во время Великого поста есть рынок улиток, улитки прибывают в бочках из Швабии. Великим центром потребления улиток, однако, является Париж и некоторые французские провинции. Во Франции действительно существует очень большая торговля этим товаром, причем крупная белая улитка пользуется особым спросом в Париже, в то время как садовые и лесные улитки широко используются среди более бедных потребителей во всех частях Франции.

Сбор улиток осуществляется во французских провинциях весь день мужчинами, женщинами и детьми, которые железными крючками ищут их у подножия колючих изгородей и под плющом, а зимой — в старых стенах. Если повезет, хороший искатель соберет от тысячи до полутора тысяч улиток. За них платят в зависимости от их веса, около тысячи улиток в среднем весят десять килограммов, и оплата варьируется в зависимости от текущих цен на парижском рынке, но обычно она колеблется от двадцати до сорока сантимов за килограмм. Поэтому работу нельзя назвать хорошо оплачиваемой.

Любопытное суеверие существовало много лет в отношении улитки в Южной Германии. Практически все раковины улиток имеют свои завитки или спирали (Helix — улитка — винт — спираль), закручивающиеся справа налево. Раз в двадцать тысяч улиток завиток оказывается слева направо. Эту улитку тогда прозвали «Королем улиток» и продавали по высокой цене как амулет или приносящую удачу вещь. Было бы любопытно узнать, замечали ли этот обычай где-либо еще.

В биографии Адама Смита, написанной Фрэнсисом У. Херстом, рассказывается милая история об улитках с профессорами Блэком и Хаттоном, отцами современных наук — современной химии и современной геологии.

Так случилось, что Блэк и Хаттон вели беседу о глупости воздержания от употребления в пищу ракообразных существ суши, когда таковые морские считались деликатесами. Было известно, что улитки питательны и полезны, даже «целебны» в некоторых случаях. Эпикурейцы Древнего Рима причисляли улиток Лукки к самым богатым и редким деликатесам, и современные итальянцы до сих пор держат их в почете. Поэтому было решено провести гастрономический эксперимент. Улиток достали, некоторое время держали на диете, а затем потушили.

«Огромное блюдо улиток было поставлено перед ними; но философы — всего лишь люди; и желудки обоих докторов начали восставать против предложенного эксперимента. Тем не менее, если они смотрели с отвращением на улиток, они сохраняли благоговение друг перед другом; так что каждый, полагая симптомы внутреннего восстания присущими только себе, начал с бесконечным усилием проглатывать в очень малых количествах месиво, которое он ненавидел. Доктор Блэк в конце концов “показал белый флаг”, но в очень деликатной манере, как бы прощупывая мнение своего сотрапезника. “Доктор”, — сказал он в своем точном и спокойном стиле, — “Доктор, не кажется ли вам, что они отдают немного — совсем немного зеленью?” “Черт возьми, зеленью, черт возьми, зеленью действительно! Убери их — убери их!” — воскликнул доктор Хаттон, вскакивая из-за стола и давая полный выход своим чувствам».

В качестве окончательной дани полезности улитки, возможно, не всем известно, что они бесподобны как чистильщики окон.

Старая цветная женщина, продающая улиток, время от времени появляется на определенных улицах Филадельфии. Она несет старую корзину, в которой улитки покоятся на свежесбрызнутых листьях. Их продают не как еду, а для чистки внешней стороны оконных стекол. Улитку смачивают и помещают на стекло, где она сразу же начинает двигаться вокруг и пожирает всех насекомых и посторонние вещества, оставляя стекло таким же ярким и прозрачным, как кристалл. В Филадельфии есть давно существующие деловые места, где верхние окна, если их вообще чистят, всегда чистят улитки. Также существует хороший рынок улиток среди владельцев аквариумов, так как они поддерживают стекло в чистоте и блеске.

ГЛАВА IX

ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА

«Лишь тот подобен гранату, кто, открывая рот, обнажает содержимое своего сердца».

Японская пословица.

История и кулинария связаны настолько тесно, что изучение одной науки подразумевает, или должно подразумевать, изучение другой. На протяжении доброй части полутора веков выдающиеся имена современной истории связаны с блюдами, которые увековечили их славу и дошли до нас как украшения как монархии, так и меню.

Период этот, конечно, относится к временам четырнадцатого и пятнадцатого Людовиков Франции, и по ряду (главным образом эзотерических) причин та блестящая и захватывающая эпоха породила большинство классических блюд высокой кухни, блюд, которые стали, так сказать, стандартизированными, и которые каждый шеф-повар, уважающий традиции своего искусства, подает, или должен подавать, точно так же, как они были задуманы их первоначальными изобретателями.

Среднестатистический обедающий, когда видит в меню своего масонского банкета, ежегодного обеда в Мэншн-Хаус или праздника городской компании имя какой-нибудь исторической знаменитости, прикрепленное к жаркому, антре или сладкому, мало задумывается о его происхождении и внутреннем смысле. Для него это просто нечто, что нужно съесть, ничего больше и ничего меньше. И все же, если шеф-повар компетентен, должным образом обучен и осознает свои образовательные обязанности, каждое из этих блюд имеет свою историю, свой интерес и свою особую и своеобразную добродетель.

Возьмем, к примеру, Côtelettes de Mouton à la Maintenon. Эти сочные лакомства увековечивают на все времена память о даме, которая, каковы бы ни были ее недостатки, была по крайней мере очаровательной, интересной и более чем просто красивой. Когда Grand Monarque стал привередливым и прошел свой расцвет, мадам изобрела, из своей собственной пудреной головы, эти котлеты, которые в своих бумажных конвертах (en papillotes) оберегали королевское пищеварение от вреда излишнего жира. Опять же, Cailles à la Mirepoix обязаны своим происхождением маршалу с таким именем; Poulardes à la Montmorency были фактически впервые приготовлены герцогом де Монморанси; Petites Bouchées à la Reine названы в честь Марии Лещинской, жены Людовика XV; а filets de Volaille à la Bellevue были разработаны для короля Помпадур, которая преуспевала в изящном обращении со своей серебряной кухонной утварью.

Регент Орлеанский ответственен за pain à la d’Orléans, очень легкую и усвояемую форму хлеба; а его дочь, герцогиня де Берри, впервые задумала и исполнила те восхитительные кусочки filets de lapereau à la Berri. Герцогиня де Вильруа, впоследствии маршальша Люксембургская, блестящий свет двора пятнадцатого Людовика, придумала, приготовила и окрестила poulets à la Villeroy, которые остаются, и заслуженно, вкусным и восхитительным блюдом даже по сей день. Chartreuse à la Mauconseil назван в честь маркизы с таким именем; а Vol-au-Vent à la Nesle, который до сих пор часто встречается, хотя и не всегда классически приготовлен, получил свое название от маркиза де Неля (не того, что из Башни), который отказался от пэрства, «чтобы остаться первым маркизом Франции».

В более ранние времена маркиз де Бешамель изобрел сливочный соус для тюрбо и трески, который до сих пор, пусть и несколько извращенный, увековечивает его имя. Gigot à la Mailly был результатом глубокого изучения со стороны первой любовницы Людовика XV, которая своим кулинарным искусством пыталась, и преуспела, отвратить королевскую привязанность от своей собственной сестры, которая была нежелательной соперницей. Soupe à la Condé была, в более поздние годы, названа в честь знаменитого кузена Людовика XVIII; а принц де Субиз, печально известный при Людовике XV тем, что давал большие обеды и никому не платил, кроме своих поваров и молодых дам оперы, одолжил свое имя, через своего повара Бертрана, луковому соусу, который мы до сих пор ценим.

Французские повара XVII и XVIII веков, которые оказывали честь своим работодателям, называя в их честь великолепные творения, лишь копировали предыдущих апицианских художников, которые, согласно «De Opsoniis», называли свои изобретения в честь Варрона, Юлия Мация, Юлия Фронтона, Цельсиния, Вителлия, Коммода и Дидия Юлиана. Но шеф-повара золотого века кулинарии также любили чтить людей сравнительно скромного положения, которые проявляли живой и полупрофессиональный интерес к искусству la gueule, как называет его Монтень.

Был, например, некий petit abbé, le père Douillet, которому воздается большая честь в тех четырех восхитительных томах кулинарных знаний под названием «Les Soupers de la Cour». Они были опубликованы в 1755 году и были написаны или составлены неким Маноном, литературным поваром того периода, о котором уже упоминалось. Аббат, по-видимому, очень ценился автором, ибо его книги содержат восхитительные рецепты для Poulets, Brochet, Merlans, Cailles и Champignons, все au Père Douillet, не, как можно заметить, à la (manière de) Père Douillet, а просто au Père Douillet, редкое и великое отличие.

Лучшими известными официальными поварами Людовика XV были Мустье и Венсан де ла Шапель. Последний ответственен за очень серьезную и примечательную кулинарную книгу, которая никогда не испытывала недостатка в почете в своей и других странах. Де ла Горс упоминает обед, данный королем в Сент-Юбере, где все блюда были приготовлены выдающимися гостями, такими как принц де Бофремон, маркиз де Полиньяк, герцог де Гутан, герцог д'Айен, герцог де Куаньи и герцог де ла Вальер; сам король внес свой вклад в виде Poularde au Basilic.

Такой знаменитый гурман, как Ришелье, естественно, оставил свой след в кулинарной литературе. У нас есть Chartreuse à la Cardinal, Boudin de poulet à la Richelieu, Gigot à la Richelieu и многие другие. Довольно знаменитый potage à la Camerani, превосходное варево, назван в честь знаменитости с таким именем, которому Гримо де ла Реньер посвятил первый том своего бессмертного «Альманаха гурманов» как «одному из самых эрудированных эпикурейцев Франции».

Король Польши Станислав Лещинский изобрел бабу, чтобы компенсировать резкость своего собственного имени, которое французскому языку было трудно произносить. Ее первоначальными ингредиентами были немецкие дрожжи, мука, масло, яйца, сливки, сахар, шафран, цукаты, изюм, смородина и мадера, малага или ром. Согласно Брийя-Саварену, баба особенно любима женщинами; «она делает ее более пластичной, а мужчину — более экспансивным — стоит только взглянуть на нее, как глаза смеются, а сердце поет».

Кто задумывается в наши дни о битве, когда дегустирует Poulet à la Marengo? И все же ничто не является более подлинным, чем его возникновение по тому памятному случаю. Битва произошла, как можно помнить, 14 июня 1800 года. У Наполеона был, естественно, несколько поспешный обед. В лагере не было масла, но было много хорошего оливкового масла. Поэтому кастрюля была наполнена маслом, к которому добавили чеснок и душистый перец. Затем птицу смочили белым вином и украсили гренками, грибами и сморчками, за неимением трюфелей. Результат был признан изысканным. В наши дни мы опускаем душистый перец и заменяем его лавровым листом, тимьяном и петрушкой; чеснок считается слишком сильным, поэтому мы используем лук-шалот; грибы все еще разрешены, но мы игнорируем сморчки. И так мы имеем Poulet à la Marengo.

Литература была удостоена чести Каремом в его Soupe à la Lamartine, история — в Potage à la Dumesnil, философия — в Purée Buffon, а незадолго до смерти великого художника он изобрел овощной суп, который окрестил Soupe à la Victor Hugo. Этот же повар отплатил доктору, который вылечил его от несварения желудка, посвятив ему своего Perche à la Gaubert. В более поздние годы мы находим Poularde à la George Sand, изобретенную Азема, бывшим шеф-поваром в «Принсе». Она тушится в белом вине, приправлена раками, маслом и хвостами, трюфелями и оливками, с гарниром из feuilletage.

Сцена всегда заметна в гастрономических анналах; достаточно упомянуть Filets de Sole à la Belle Otèro, Pêche Melba, Croustades à la Coquelin, Salade Rachel и Consommé Sarah Bernhardt, все из которых в наши дни являются довольно стандартными блюдами.

Хотя никто никогда не был более восприимчив к лести и адуляции, чем Александр Дюма (отец), все же существовали заметные степени в том, как он принимал такую комплиментарную дань и почтение, варьирующиеся от простого merci, mon cher в ответ на поздравления с недавно опубликованной книгой до сердечного объятия и клятвы вечной дружбы человеку, который хвалил его кулинарию.

Пристрастие Дюма к путешествиям и охоте развило его кулинарные инстинкты, и он рассказал в своем «Путешествии по Испании», как острая необходимость подсказала ему превосходство салата, смешанного без масла или уксуса. Ссылки на кулинарию разбросаны повсюду в его произведениях, особенно в его «Impressions de Voyage», и снова в его «Propos d’Art et de Cuisine», в котором встречается знаменитая «Causerie Culinaire», воплощающая рецепт «макарончелло» и восхитительное обращение к своим читателям: «Je prie Dieu qu’il vous tienne en bon appétit, vous conserve en bon estomac, et vous garde de faire de la littérature».

Автор «Англичанина в Париже» описывает, как он наблюдал, как Дюма готовил целый обед, состоящий из «soupe aux choux», чудесного карпа, «ragout de mouton à la hongroise», «rôti de faisans» и «salade japonaise». Он добавляет: «Я никогда не обедал так ни до, ни после — даже неделю спустя, когда доктор Верон и Софи сделали amende honorable на улице Титбу».

На кухне, как и в театре, великий романист был мастером всех трудностей. Он любил превращать в триумф возможность, из которой другие сделали бы только провал. Для себя он довольствовался бы парой яиц; но если, как он писал, он слышал, как повар жалуется: «Что мне делать? Сегодня вечером двадцать человек на обед, а у меня осталось только три помидора для соуса! Это невозможно!», тогда мастер поднимал голову и кричал: «Дай-ка я посмотрю, что я могу сделать!»

Сказав это, он бросался на кухню прямо в своем обычном рабочем костюме, с засученными выше локтей рукавами рубашки, и, призывая всех вокруг наблюдать за своим мастерством, он трудился среди кастрюль добрый час, отдавая приказы всем тем, кто последовал за ним на кухню, на различные черные работы — одному нарезать морковь, другому почистить картофель, третьему нарубить зелень — превращая их всех, по сути, в судомойки.

Шумный, буйный гений так же легко доминировал на кухне, как и в литературном мире того времени. Его кулинария была энергией и суетой в олицетворении. Мясо и масло смешивались с хорошими винами в кастрюлях, за полдюжиной соусов наблюдали в bain-marie, и все это время он отпускал шутки и сам смеялся над ними громче всех.

Это было чудесное и вдохновляющее зрелище, и, как можно себе представить, Дюма приправлял разговор, так же как и блюда, специями своего остроумия и юмора. Как бы серьезны ни были его мысли несколько мгновений назад, казалось, что атмосфера кухни обладает силой рассеивать их. Он забывал все свои вечно присутствующие заботы и сиял от жира и веселья.

Затем внезапно, без малейшего предупреждения, он издавал мелодраматический крик и выбегал из кухни в свой кабинет. Он вспомнил финальный dénoûment сцены, которую оставил незаконченной. Он восстанавливался за своим письменным столом и подхватывал нить истории, как будто никакого прерывания вообще не произошло. Многие блюда, которые радовали его гостей, были приготовлены таким необычным образом, между двумя захватывающими главами, и удивительная часть его кулинарной работы заключалась в том, что сами блюда и ингредиенты, казалось, каким-то необъяснимым образом приспосабливались к его небрежной и беспорядочной манере. То, что было бы полностью испорчено под руководством любого другого шеф-повара, казалось, удавалось даже особенно хорошо под его небрежностью.

Лакруа (le bibliophile Jacob) сказал о нем: «Безусловно, это великое достижение — быть романистом, но отнюдь не посредственная слава — быть поваром. Романист или повар, Дюма — шеф-повар, и два призвания, кажется, идут в нем рука об руку, или, скорее, соединены в одном».

Дюма часто говорил: «Когда у меня будет время, я напишу кулинарную книгу». Это должно было стать венчающей работой его литературной карьеры. Он постоянно перечислял огромные суммы, которые, как он утверждал, были предложены ему различными издательскими домами за право выпустить этот magnum opus.

Не общеизвестно, что в соглашении, которое он заключил с братьями Мишелем Леви в связи с правами на воспроизведение его произведений, уже написанных, и тех, которые он обязался написать в будущем, он сделал единственное исключение для знаменитой готовящейся кулинарной книги.

Великий труд «La Grande Dictionnaire de la Cuisine» из 1152 страниц был в конечном итоге написан в 1869 году; рукопись была передана издателю Альфонсу Лемерру в 1870 году, и пока книга была в печати, автор умер, а Франко-прусская война началась.

Ее публикация была поэтому отложена до 1873 года, когда она появилась с посвящением Д. Ж. Вюйемо, известному hôtelier, который управлял Café de la France, а затем открыл на свой счет в 1862 году ресторан недалеко от Мадлен, который оказался самым катастрофическим провалом. Ранее он был владельцем Hôtel de la Cloche et de la Bouteille в Компьене. Дюма познакомился с ним во время охоты в окрестностях и впоследствии имел обыкновение искать у него убежища, когда хотел, чтобы его не беспокоили в его литературной работе.

Арест некоторых персонажей в «Графе Монте-Кристо» происходит в отеле Вюйемо, и Дюма окрестил в его честь знаменитого Lapin à la Vuillemot, который, по его словам, «вы должны обязательно убить сами».

Великий словарь, возможно, является некоторым разочарованием. Он натужный, неспонтанный и, за исключением характерного предисловия, едва ли достоин своего прославленного автора. Тем не менее, он обширен в своей всеохватности, ибо, помимо каждого вообразимого блюда, старого и нового, так называемой легитимной кухни, он включает рецепты для lambs’ tails glacées à la chicorée, слоновьих ног, филе мяса кенгуру, улиток à la Provençale и указания относительно правильного обращения с babiroussa, или дикой азиатской свиньей.

Вопреки своему обычному обычаю в других местах, Дюма отдает должное другим кулинарным авторам, которых он цитирует, и включает рецепты от таких признанных авторитетов, как Бребан, Гримо де ла Реньер, Маньи, Гриньон, Карем, Вефур и другие.

Он дает тридцать один метод приготовления карпа и шестнадцать для обработки артишоков. Там можно найти также яванскую формулу приготовления гнезд зимородков и подробное эссе о хокко.

Приложение состоит из знаменитого «Etude sur la Moutarde», который является самым вопиющим réclame la maison Bornibus, но забавен своей чистой наглостью и дерзостью. В этом человеке всегда было что-то колоссальное, даже когда он писал о горчице.

В «Мещанине во дворянстве» Мольера (акт IV, сц. 1), в сцене между Дорантом и Дорименой, мы находим этот восхитительный отрывок:

«Si Damis s’en était mêlé, tout serait dans les règles; il y aurait partout de l’élégance et de l’érudition, et il ne manquerait pas de vous exagérer lui-même toutes les pièces du repas qu’il vous donnerait, et de vous faire tomber d’accord de sa haute capacité dans la science des bons morceaux; de vous parler d’un pain de rive à biseau doré, relevé de croûte partout, croquant tendrement sous la dent; d’un vin à séve veloutée, armé d’un verre qui n’est point trop commandant; d’un carré de mouton gourmandé de persil; d’une longe de veau de rivière, longue comme cela, blanche, délicate, et qui, sous les dents, est une vraie pâte d’amande; de perdrix relevées d’un fumet surprenant; et pour son opéra, d’une soupe à bouillon perlé, soutenue d’un jeune gros dindon, cantonnée de pigeonneaux et couronée d’oignons mariés avec de la chicorée».

По этой обеденной программе можно справедливо оценить вкус того времени, и не будет забыто, что именно в этой бессмертной пьесе встречается знаменитая строка:

Je vis de bonne soupe, et non de beau langage;

которую так часто цитируют и искажают.

Но повара — это трудная и хлопотная порода, с необычайно извращенными собственными традициями, частой антипатией к изучению чего-либо нового и абсолютно нелепой приверженностью «улучшать» старомодные блюда согласно своим собственным идеям. Должно быть назначено суровое наказание любому повару, который вносит какое-либо так называемое изменение или улучшение в любое хорошо известное стандартизированное блюдо, состав, вкус и художественная завершенность которого были установлены раз и навсегда, и прикасаться к которому — это нечто сродни святотатству.

По-настоящему хорошие, умные и старательные повара преуспевают в своей профессии и зачастую в итоге открывают собственные заведения. Многие владельцы ресторанов начинали свой путь в качестве первоклассных шеф-поваров.

Кстати, знает ли кто-нибудь происхождение слова «ресторан»? Вы можете тщетно перелистывать энциклопедии, но на деле все проще пареной репы. Первое заведение общественного питания, в отличие от rôtisseur, который готовил еду «на вынос», было открыто в Париже поваром по фамилии Буланже в 1750 году. Над своей лавкой он вывесил вывеску с надписью на кухонной латыни: «Venite omnes qui stomacho laboretis, et ego restaurabo vos» («Придите все страждущие желудком, и я восстановлю вас»). Эта фраза была подхвачена, галлизирована и вошла в повседневный обиход. Отсюда и наше современное использование этого термина, которому, в конце концов, всего сто пятьдесят лет.

Перечитывая старую книгу незабвенного Ги де Мопассана, я наткнулся на восхитительный отрывок, который настолько точно описывает чувства истинного гурмана, что я не удержался и решил привести его здесь на благо всех, кто принадлежит к этому благородному братству. «Отсутствие вкуса — это все равно что иметь глупый рот, подобно тому как можно иметь глупый ум. Человек, который не способен отличить лангуста от омара, сельдь — эту восхитительную рыбу, несущую в себе все вкусы и ароматы моря, — от скумбрии или мерланга, сравним лишь с тем, кто мог бы перепутать Бальзака с Эженом Сю, а симфонию Бетховена — с военным маршем, сочиненным каким-нибудь полковым капельмейстером».

Эта тонкость вкуса, очевидно, была чужда дяде Джеймсу из пьесы г-на Дж. Бернарда Шоу «Человек и сверхчеловек», о котором написано следующее:

«У дяди Джеймса была первоклассная кухарка; он не мог переварить ничего, кроме того, что она готовила. Что ж, бедняга был застенчив и ненавидел светское общество. Но его кухарка гордилась своим мастерством и хотела подавать обеды принцам и послам. Чтобы она не ушла от него, бедному старику приходилось дважды в месяц устраивать большой обед и мучиться от неловкости».

Другой современный писатель, обладающий весьма своеобразным обаянием и знаниями, г-н Э. Г. Купер, в своем романе «Год дурака» дает восхитительное описание современного лондонского званого обеда — из тех, что слишком часто встречаются в домах людей, которым следовало бы знать толк в подобных вещах.

«Обед у г-на Хоппера был событием, которое скорее хотелось запомнить, чем съесть. „Этим вещам место в музее диковинок, — устало оглядываясь по сторонам, заметил Сент-Айвс, — а не на приличном английском обеденном столе. Я съел немного черепахового супа и кусочек языка, залитого джемом, и теперь я голоден. Будет ли скандал, если я попрошу принести мне хлеба и сыра? Клубника размером с персик и персики размером с футбольный мяч могут выглядеть весьма примечательно, но я не собираюсь их есть. Вон тот официант выглядит добрым; я попрошу его принести мне кусочек стилтона, спрятанный между двумя галетами. Не выдавайте меня, леди Мертон. Я окажу вам услугу, когда увижу, что вы голодаете на банкете подобного рода. Но вы ведь достаточно умны, чтобы не приходить на такой обед, не съев предварительно пару кексов и полфунта сливового пирога“».

Ропот по поводу некомпетентности типичной «простой кухарки» не утихает и вполне оправдан. Предлагаемые средства обычно тщетны или нецелесообразны. Нет ничего сложнее, чем приготовить простой обед по-настоящему хорошо. И нет ничего проще, по крайней мере в Лондоне, чем получить дурно приготовленный, неверно названный полуфранцузский обед. Есть ли выход из этого затруднительного положения? Да. Он заключается в обучении и подготовке британских юношей поварскому искусству.

Уже много лет все ведущие повара-мужчины в клубах, ресторанах и крупных частных домах — практически без исключения — иностранцы: французы, швейцарцы или итальянцы.

В книге Брейтуэйта «Правила и порядки управления домом графа», опубликованной в XVII веке, автор пишет: «В древние времена вельможи довольствовались тем, что их обслуживали те, кто вырос в их собственных домах, но в последнее время никому, кроме итальянцев и французов, угодить не удается».

В наши дни ситуация почти такая же. Профессия повара среди британцев вымерла, и в результате вне дома нас кормят десятки умных, хорошо образованных, практикующих иностранных поваров, которые в большинстве своем отлично справляются со своей работой, но со временем могли бы быть заменены на доморощенных специалистов.

Хотя Франция, и особенно Юг, породила величайших поваров, нет причин, по которым Англия должна отставать. Несомненно, многие чисто островные блюда, такие как ирландское рагу, ростбиф с йоркширским пудингом, рубец с луком и тому подобное, никогда не смогут быть правильно приготовлены иностранцами. У них нет традиции, и они слишком стремятся привнести в блюдо свой собственный индивидуальный подход.

Совершенно верно, что по-настоящему великий шеф-повар встречается так же редко, как по-настоящему великий поэт или великий полководец. Но существует и более низкий разряд вполне компетентных шеф-поваров, которых, безусловно, можно воспитать из сегодняшних хорошо образованных юношей среднего класса. Усилия Лондонской ассоциации продовольствия и кулинарии в этом направлении должны активно поддерживаться всеми, кто заинтересован в национализации кухни и оздоровлении нашего пищеварения.

ГЛАВА X

ПОСТНАЯ ПИЩА

Festina lente

Самым усердным постником в истории, осмелюсь предположить, был святой Макарий, который имел обыкновение ежегодно проводить сорок дней и сорок ночей стоя, не подкрепляясь ничем, кроме нескольких сырых капустных листьев каждое воскресенье.

Симеон Столпник был еще более воздержан, ибо с начала до конца Великого поста он не ел ничего, проводя время в молитвах и поклонах на своей колонне. Один восхищенный монах записал, что, возможно, пытаясь унять муки голода, Симеон совершал в день тысячу двести сорок четыре отдельных и отчетливых поклона.

Несомненно, это прекрасно — обладать силой духа и тела, чтобы следовать своим убеждениям. Нам было бы трудно представить себе епископа Лондонского, который не прерывает поста до вечера, а затем довольствуется единственным яйцом, дюймом хлеба и чашкой молока с водой; таков, однако, был ежедневный постный рацион святого Кедда, предшественника доктора Уиннингтона Ингрэма на столичной кафедре.

Рассказывают, что святой Франциск Ассизский не ел ничего, приготовленного на огне, если только не был очень болен, да и тогда велел посыпать еду пеплом или окунать в холодную воду. Его обычной ежедневной пищей был сухой хлеб, посыпанный пеплом, но — добавляет историк — он не обрекал своих последователей на столь суровую диету, которой придерживался сам. «Брат Осел», как он фамильярно называл свою плоть, по его собственному мнению, не заслуживал лучшего угощения.

Но есть и другая, более светлая сторона картины. Римско-католическая церковь, особенно ее высшие слои, в далекие времена не всегда терпеливо подчинялась строгой этике поста. Короли и принцы отправляли Папе медицинские и богословские справки, смиренно умоляя разрешить им есть мясо. Святого Отца даже просили выносить суждения об отдельных блюдах. Папа Захарий запретил жареного зайца. При Папе Иоанне XXII францисканцы сильно спорили о том, действительно ли им принадлежит суп, который они едят, или они имеют лишь право пользования им. Поскольку лишь трое или четверо из них были сожжены как мученики, а троны не были свергнуты и провинции не были разорены, Вольтер назвал эти споры о тонкостях диеты des sottises paisibles (мирными глупостями).

В правление Генриха VIII меню постного обеда включало такую рыбу, как: целая мольва, крупные щековины соленого лосося, крупные соленые угри, крупные щековины соленого осетра, свежая мольва, свежий тюрбо, крупная щука, крупные щековины свежего лосося, крупная красноперка, запеченные тюрбо, хребты лосося, жареные миноги и жареные личинки миног, крупные налимы и — когда сезон рыбной ловли был удачным — морская свинья, зубатка, косатка и кит.

Довольно исчерпывающая сводка рыбных блюд, однако сведений о способах приготовления не сохранилось.

Самое разумное замечание по вопросу поста, вероятно, сделал Эразм, который на вопрос, почему он не постится, ответил: «Мой ум католический, но мой желудок лютеранский». Но ведь Эразм был человеком весьма широких взглядов. Чтобы осознать этот факт, достаточно прочесть лучший роман на английском языке — «Монастырь и очаг» Чарльза Рида.

На днях я в двенадцатый раз перечитывал «Эотен» и наткнулся на любопытный отрывок. Говоря о Смирне, Кинглейк отмечает: «Число убийств, совершаемых во время Великого поста, как мне сказали, больше, чем в любое другое время года. Человек под влиянием бобовой диеты (ибо это основная пища греков во время их постов) будет в настроении обогатить святыню своего святого и вонзить нож в соседа». Que Messieurs les végéteriens commencent! Что они на это скажут? Чувствуют ли они себя особенно кровожадными во время поста или — будучи вегетарианцами круглый год — жаждут крови с какой-то особой алчностью?

Любопытно отметить, что наше любимое постное блюдо — соленая треска с яичным соусом — строго говоря, совершенно неправильно. Яйца не являются дозволенной пищей, и православные полностью избегают их во время своего jejunium (поста).

В Испании во время крестовых походов и войны с маврами возникла практика разрешения в определенных случаях замены соблюдения постного воздержания взносом на священную войну, и хотя цель давно исчезла, эта компенсация все еще разрешена под тем же названием Cruzada.

В VII веке Собор в Толедо объявил тех, кто ест мясо во время Великого поста, грешниками, недостойными участвовать в Воскресении. С того времени и до XI века, когда началась постепенная реакция, законы о посте и наказания, налагаемые на нарушителей, становились все более строгими; интердикт и отлучение от церкви были в числе наказаний.

Постепенно они стали настолько многочисленными и различными по своему характеру, что их разделили на

Jejunium generale — пост, обязательный для всех.

Consuetudinarium — местный пост.

Penitentiale — искупление за все прегрешения.

Votivum — пост по обету.

Voluntare — для более успешного выполнения какого-либо дела.

Эти посты, в свою очередь, соблюдались как

Jejunium naturale — полное воздержание от еды или питья.

Abstinentia — только определенная пища, но несколько раз в день.

Jejunium cum abstinentia — та же пища, но только один раз в день.

Jejunium sine abstinentia — все виды пищи, но только один раз в день.

Запрещенная пища в дни частичного поста включала в определенные периоды не только мясо четвероногих, птиц и рыбу, но также lacticinia, что означает все, что происходит от четвероногих и птиц, например, яйца, молоко, масло и тому подобное.

В старых пьесах много намеков на тех людей, которые не постятся во время Великого поста. Например, в «Колине Клауте» Скелтона (1500) есть следующий отрывок:

Men call you thereforr prophanes,

Ye pieke no shrimps nor pranes;

Salt fish, stockfish, nor herring,

It is not for your wearing.

Nor in holy Lenten season,

Ye will neither Beanes nor Peasen,

But ye look to be let loose,

To a pigge or to a goose.

Сейчас существует сравнительно мало строгости в отношении постной пищи, но это всегда повод для отличного постного (maigre) обеда, и повар, который не может приготовить по-настоящему хорошее, аппетитное и сытное постное меню, недостоин своего призвания.

Однажды в Страстную пятницу я обедал в превосходном французском провинциальном отеле «Hôtel du Chapeau-Rouge» в Дюнкерке, и за обедом мне предложили следующее весьма искусно составленное меню:

МЕНЮ. Устрицы. Суп Лоншан. Закуски по-дюнкеркски. Морской ерш, соус Изиньи. Ранний картофель. Зеленый горошек по-французски. Салат из ранних овощей. Лосось по-русски. Речные раки. Пирог Питивье. Фрукты.

Вот еще один постный обед, совершенно иной по замыслу, но столь же хороший по исполнению. Это очень художественная маленькая работа.

МЕНЮ. Астраханская икра. Суп-пюре из раков. Форель, тушенная в «Клико». Жареный чирок. Салат. Ранний зеленый горошек по-французски. Десерт «Маленький герцог». Корзинка сладостей. Десерт.

Несколько лет назад одного известного французского гурмана упрекнули в том, что якобы невозможно заказать по-настоящему дорогой постный обед; он ответил, как и подобает любому здравомыслящему гурману, что это проще простого. Ему дали carte blanche (полную свободу действий), и результатом стало следующее:

Свежая икра. Устрицы (местные). Яйца «Гранд-Дюк». Закуски «Жуанвиль». Лососевая форель в «Шамбертене». Жареные чирки. Салат «Надежда». Аспик из омара «Бельвю». Спаржа под соусом муслин. Суфле с киршем. Корзинки с фруктами. Кофе.

ВИНА. Русская водка. Шабли, 1890. Йоханнисберг, 1886. Шато-Леовиль Пуаферре, 1878. Романе-Конти, 1865. Ледяное шампанское «Байкал» (экстра-драй), 1884. Шато-Икем, 1869. Гранд фин-шампань Наполеон, 1800.

Обед на четверых был изысканным, а вина — необыкновенными. Общая стоимость составила чуть более двадцати пяти фунтов.

В восхитительной книге Чарльза и Фрэнсис Брукфилд «Миссис Брукфилд и ее круг» есть постскриптум к письму, написанному мужем жене: «В меню Карлтон-клуба позавчера (в день общего поста) можно было увидеть такие слова: „Комитет, принимая во внимание, что соблюдение общего поста было предписано, распорядился, чтобы обед в кофейном зале ограничивался строго следующим: два супа, рыба, простые мясные блюда, весенние тарталетки, омлеты, сыр“».

Еще одна история из той же книги, которая, хотя и не имеет никакого отношения к посту, возможно, связана с едой и кормлением: «Новый епископ Новой Зеландии в прощальном и трогательном интервью с матерью после своего назначения услышал от нее следующее, произнесенное с такими рыданиями и слезами, какие только позволяли обстоятельства: „Полагаю, они съедят тебя, мой дорогой — я пытаюсь думать иначе, но полагаю, что съедят. Что ж! Мы должны оставить это в руках Провидения. Но если они это сделают — помни, мой дорогой, постарайся, чтобы ты пришелся им не по вкусу“».

То, что некоторые из менее воздержанных монахов устраивали очень сытные трапезы и были весьма доблестными едоками, независимо от того, был ли это постный день или нет, — дело истории. На великолепном обеде, устроенном легатом Авиньона для приора картезианцев, приору подали превосходную рыбу, приготовленную до совершенства и способную искусить самого Папу, если бы он присутствовал. Он положил себе порцию и уже собирался приступить к еде, когда один из братьев сказал ему: «Отец мой, не прикасайтесь к этому, это не постное блюдо. Я зашел на кухню и увидел вещи, от которых вы содрогнулись бы; соус, который вы считаете приготовленным из моркови и лука, сделан из ветчины и кроликов». «Брат мой, ты слишком много болтаешь и слишком любопытен, — ответил отец, — кухня — не твое место, а любопытство — тяжкий грех».

Бекфорд, прославившийся книгой «Ватек», дает яркое описание монастыря Алкобаса и особенно его кухни: «Через центр огромного сводчатого зала диаметром не менее шестидесяти футов протекал быстрый ручей чистейшей воды, проходящий через продырявленные деревянные резервуары, содержащие все виды и размеры лучшей речной рыбы. С одной стороны были навалены груды дичи и оленины; с другой — овощи и фрукты в бесконечном разнообразии. За длинным рядом кладовых тянулся ряд печей, а рядом с ними — холмы пшеничной муки, белее снега, скалы сахара, кувшины чистейшего масла и выпечка в огромном изобилии, которую многочисленное племя послушников и их помощников раскатывало и придавало сотни различных форм, распевая при этом так же весело, как жаворонки в поле».

Знаменитым лондонским персонажем во времена «Фрейзерс мэгэзин» был сержант Мерфи, член парламента от Корка. Один из знакомых Мерфи постоянно хвастался своими аристократическими друзьями. На званом обеде, где присутствовало несколько католиков, разговор зашел о посте, когда друг сержанта вставил: «Очень странно, как мало высшие слои общества соблюдают постные дни. Я обедал у герцога Норфолкского в постный день три недели назад, и на обеде не было ни кусочка рыбы». «Полагаю, — сказал Мерфи посреди наступившей глубокой тишины, — что они съели ее всю в столовой».

Чосер пишет о человеке, который

Full many a patrich had he in mewe,

And many a breme and many a luce in stew.

Стю (stew) — это, конечно, монашеский рыбный пруд, который почти исчез со времен Реформации. Щука (luce) — это рыба, которую рыбаки называют джек или пайк, и часто встречается как каламбур на фамилию Люси, чей герб содержит щуку. Ричард де Люси, защищавший замок Фалез от Жоффруа Анжуйского, был лордом Дисса в Норфолке; он также был шерифом Эссекса в правление Генриха II и построил замок Онгар. Сэр Ричард Люси, лорд-главный судья Англии, основал монастырь Леснес близ Эрита и, умерев в 1179 году, был похоронен в его стенах. Антиквар по имени Уивер, видевший его гробницу в 1630 году, утверждает, что на поясе фигуры рыцаря во многих местах была высечена геральдическая лилия (fleur-de-lis), или fleur-de-luce, ребус или именной символ семьи Люси. Геральдическая лилия здесь использовалась в двояком переносном смысле — как щука или копье, на наконечник которого она чем-то похожа.

Это более отчетливо показано в гербе Кантелупов: червленый щит, пояс из беличьего меха между тремя головами леопардов, из пасти которых выходит геральдическая лилия. Герб Люси также входит в число четвертей, которые носит семья Лоутер, главой которой, конечно, является лорд Лонсдейл.

Определенные рыбы, явно предназначенные для щук или люсов, на мостовой Капитула в Вестминстере могут, возможно, намекать на древнее предание о том, что церковь Святого Петра была впервые построена королем Луцием.

«Гед» и «щука» — синонимы в Северной Британии, откуда шотландская семья Гед носит на гербе: лазоревый щит, три геда, или щуки, серебряные; сэр Вальтер Скотт намекает на эту игру слов в «Редгонтлете». «Геральды, — говорит он, — которые создают резные изображения рыб, птиц и зверей, назначили геда своим символом и гербом, высекали его над своими каминами и помещали над своими гробницами рыбу, называемую джек, пайк или люс, а на нашем языке — гед».

Из этой семьи был Уильям Гед, эдинбургский печатник, который использовал процесс стереотипии еще в 1725 году. Геддесы, очень древняя семья из Твиддейла, носят на гербе: червленый щит, щиток между тремя головами щук, серебряными.

Многое из благой цели строгого соблюдения постной пищи, несомненно, было утрачено из-за нашего постоянного пренебрежения к многообразному использованию трав.

Среди всех разговоров и писаний о вегетарианстве очень мало внимания, по-видимому, уделялось несомненной важности сада трав.

Наши предки безоговорочно верили в целебные свойства трав и воспевали их в прозе и стихах. Согласно одной из старых баллад Роксбурга:

Here’s pennyroyal and marygolds,

Come, buy my nettle-tops.

Here’s water-cresses and scurvy-grass,

Come, buy my sage of virtue, ho!

Come, buy my wormwood and mugworts.

Here’s all fine herbs of every sort;

Here’s southernwood that’s very good,

Dandelion and horseleek.

Here’s dragon’s-tongue and wood-sorrel,

With bear’s-foot and horehound.

Let none despise the merry, merry cries

Of famous London Town!

Большинство этих некогда хорошо известных трав, каждая из которых обладает своим особым целебным качеством, в наши дни практически неизвестны, но обращение к старому Джону Паркинсону, или травникам Джерарда или Тернера, или «Acetaria» Джона Эвелина легко показало бы, что они были полезны от различных недугов, которым подвержена плоть. Самые ранние лекарства в значительной степени состояли из трав, и даже сегодня ученый рецепт специалиста с Харли-стрит за две гинеи обычно содержит по крайней мере один ингредиент, который под более формальным латинским названием является ничем иным, как «садовым простецом» или травой.

Обычная календула, которую Джерард называет «обезьяной на лошади», одно время широко использовалась для супов или «похлебок». В рассказе мисс Эджуорт «Простая Сьюзен» она объясняет, как лепестки календулы добавлялись в качестве последнего штриха в бульон, приготовленный для больной матери. Эвелин сравнивает обычный воловик с непентесом Гомера, но добавляет, что то, что мы сейчас называем воловиком, было не тем, что у древних, а скорее огуречной травой, «названной за подобное достоинство corrago».

Смолледж (дикий сельдерей) был, конечно, просто диким сельдереем, который, по словам Паркинсона, «несколько похож на петрушку, но больше, зеленее и горче». Душистая миррис, или сладкий кервель, — это разновидность мирры: «она придает удивительно хороший вкус салату», а корни можно консервировать или засахаривать. Добродушный Калпепер в своем «Английском враче, дополненном» (1565) много говорит об астрологических достоинствах различных трав, и хотя его приписывание растений соответствующим планетам следует воспринимать cum grano salis (с долей скепсиса), он удивительно точен во многих случаях, которые приводит относительно действия травы при приеме в качестве лекарства. Вот, например, что он говорит о мелиссе: «Это трава Юпитера под знаком Рака, и она значительно укрепляет природу во всех ее действиях. Она заставляет ум и сердце стать веселыми и оживляет сердце, особенно у тех, кто охвачен сном, и прогоняет все тревожные заботы и мысли из ума, возникающие от меланхолии или черной желчи».

В наши дни мы, безусловно, пренебрегаем травами, хотя кое-где старомодный садовник сажает свои травы из года в год. В Ковент-Гардене все еще есть причудливые старые лавки трав, где можно купить «простецы» наших бабушек; а в Гилдхолле и Олд-Бейли существуют любопытные обычаи подношения пучков трав председательствующим судьям как напоминание о временах, когда их аромат должен был нейтрализовать микробы чумы.

Легко развести сад трав, и среди современных «улучшений» цветов всех видов он придает восхитительный аромат старого мира завершенности усадьбы. Более того, травы являются самым изысканным дополнением почти к любому виду кулинарии.

Возвращаясь к посту и его обычаям, примечательно, согласно «Застольным беседам» старого Джона Селдена (1689), что «наши мясные блюда и наши забавы, многие из них, имеют отношение к церковным делам. Гроб наших рождественских пирогов по форме длинный, в подражание яслям; наш выбор королей и королев в Двенадцатую ночь имеет отношение к трем волхвам. Так же и наше поедание оладий, вращение волчков, жарение сельди, „Джек из поста“ и т. д. — все это подражание церковным делам, символы мученичества. Наши пижмы на Пасху имеют отношение к горьким травам; хотя в то же время всегда было модно иметь окорок бекона, чтобы показать, что ты не еврей».

Мы имеем (возможно, на несколько сомнительном основании) сведения, что самый изобретательный метод поста записан в «Mappemonde Papistique», где оказывается, что у одного венецианского святого были сделаны коробки, похожие на молитвенники, и эти книжные коробки были наполнены: одни — мальвазией, а другие — самыми мясистыми частями каплунов и куропаток. Они должны были быть книгами благочестия, и говорят, что святой жил долго и растолстел на них.

Особо гнусная форма пытки была изобретена Галеаццо Висконти (1355), которая была известна как «Пост Галеаццо», потому что гарантировала продление жизни несчастной жертвы на сорок дней. Это, по-видимому, была одна из немногих черт унаследованной семейной жестокости у человека, который в остальном был своего рода меценатом своего времени. Он был другом и покровителем Петрарки, основал под его руководством Университет Павии и собрал значительную библиотеку.

Согласно Уолшу, не все знают, что употребление плоти, мяса, яиц и молока во время Великого поста было запрещено в Англии не только церковным, но и статутным правом, даже во времена Вильгельма III. Любое нарушение закона влекло за собой суровые наказания. Известен случай с хозяйкой таверны «Роза» в Сент-Кэтринс-Тауэр, Лондон, в чьем доме во время Великого поста 1563 года было найдено количество сырого и приготовленного мяса. Ее и четырех других женщин, которые, как было доказано, вкушали запрещенные яства, продержали всю ночь в колодках. В 1570 году был принят статут, устанавливающий наказание за нарушение постных законов в размере шестидесяти шиллингов и трех месяцев тюремного заключения.

Наконец, в качестве уместного курьеза я процитирую любопытное разрешение, выданное двести семьдесят шесть лет назад и официально зарегистрированное в приходской книге Уэйкфилда.

«Всем людям, до кого дойдут сии грамоты, Джеймс Листер, викарий Уэйкфилда и проповедник слова Божьего, шлет приветствие: Поскольку Элис Листер, жена Ричарда Листера, клерка, ныне проживающего с ее сыном Уильямом Полденом из Уэйкфилда, по причине преклонного возраста, многих лет и состояния, а также долгой болезни стала столь слаба, а желудок ее столь холоден, что не может переваривать холодную пищу и рыбу, и по совету врачей ей предписано воздерживаться от поедания всякого рода фруктов, рыбы и молочных продуктов: Знайте же, по вышеуказанным причинам и для лучшего укрепления и восстановления ее здоровья, я, вышеупомянутый Джеймс Листер, настоящим даю и предоставляю свободу и лицензию ей, вышеупомянутой Элис Листер, по ее воле и желанию во все времена, как во время Великого поста, так и в другие постные и рыбные дни (запрещенные законами для поедания мяса), готовить и есть такой вид мяса, который будет лучше всего подходить ее желудку и слабому аппетиту. В удостоверение чего я, вышеупомянутый Джеймс Листер, приложил здесь свою руку восьмого дня февраля в шестой год правления нашего государя Карла, милостью Божьей короля Англии, Шотландии, Франции и Ирландии, защитника веры и т. д., и в год Господа нашего Бога 1630. Джеймс Листер».

УКАЗАТЕЛЬ

A

Aberdour oysters, 166

Abstinence, 247

“Academy” menu, 139

«Accomplish’d Housewife», 84

«Accomplish’d Lady Rich’s Closet», 109

“Acetaria,” 64, 257

Acrostic dinner, 138

Acton, Eliza, 151

«Adam’s Luxury and Eve’s Cookery», 84

Addison, 106

Ætius, 176

Agris of Rhodes, 112

«Alarm to all Persons», 84

«Алхимик», 39

“Alice in Wonderland” menu, 142

«Конец — делу венец», 86

“Almanach des Gourmands,” 44, 225

America and snails, 207

American dinner, 117

  „   oysters, 183

Amory, Blanche, 23

Angel pie, 151

Anthony, Saint, 63

Apprenticeship of cooks, 239

«Archidipno», 71

«Искусство кулинарии, простое и легкое», 85

«Искусство обедать», 88

Artificial snails, 213

Arundel, Earl of, 206, 209

Ashburn (or Ashburner), Mrs., 85

«Д-р Аталл», 83

Athanasius, Saint, 63

Athenæus, 39, 178

Athenian waiters, 201

Atlantus, 112

Austen, Jane, 22, 27

Austrian snails, 215

Autun, Bishop of, 206

Avignon, Legate of, 252

Ayen, Duc d’, 225

Azèma, 227

B

Baba, 226

Babiroussa, 233

Ball-supper menu, 147

«Баллада о Симпсоне», 53

Ballantyne, James, 105

Ballotine de Perdreau Souvaroff, 152

Banana menu, 142

Banks, Sir Joseph, 71

Banville, Th. de, 42

Barbe de Capucin, 103

Barlow on hasty pudding, 43

Baskets, Luncheon, 99

Bavarian menu, 150

«B.C. Первый устричный», 168

Beans as incentive to murder, 245

Beaufremont, Prince de, 225

Beaumont and Fletcher, 87

Béchamel, Marquis de, 223

Beckford, 252

Beef, Corned, 37

Beef Steaks, Society of, 57

Béhague, 12, 13

Bell, Peter, 32

Benger, 156

Bennett, Mrs., 27

Béranger, 42

Berchoux, J., 46, 48

Beresford, Rev. Mr., 82

Berkeley Hotel, 25

Berri, Duchesse de, 222

Bertrand, 223

Besant, Sir Walter, 104

Bibliophile, Jacob le, 231

Bill of fare, 139

Bingley, 27

Birch of Cornhill, 31

Black, Professor, 217

Blair, Mrs. Hy. W., 118

Blake, Wm., 93

Blinis, 115, 149

Blue Posts, Cork Street, 31

«Книга меню», 16

«Книга без названия», 3

«Книга стола», 14

Booth, J. L. C., 202

Borodino, Battle of, 90

Bortsch, 22, 115

Boswell, 82

Boudin de Poulet à la Richelieu, 225

Bouillabaisse, 42

Boulanger, 236

«Мещанин во дворянстве», 234

Bradyphagia, 90

Braithwaite, 239

Brallaghan, 45

Briggs, Richard, 126

Brillat-Savarin, 11, 23, 175, 226

Bristol Waters, 40

“British Birds,” 45, 60, 72

British boy cooks, 239

British Waiters’ Association, 200

Brookfield, Chas., 75, 251

«Миссис Брукфилд и ее круг», 251

Browne, Sir Thomas, 62

Browning, 42

Burke, Edmund, 7

Burns, 42

Byron, Lord, 62, 68

C

Cade, Jack, 63

Cadmus, 15

Café de la France, 232

Cailles à la Mirepoix, 222

«Пирожные и эль», 151

Canard à la Rouennaise, 146, 147

Capus, Alfred, 147

Caraffa, Cardinal, 68

Carême, 5, 97, 135, 227, 234

Carlingford oysters, 166

Carlton Club, 251

  „   Hotel, 22, 93, 138, 149

Carr, 88

Carroll, Lewis, 170, 189

«Кулинарная беседа», 228

C. C. R., 61

Cecil, Hotel, 26

Cedd, Saint, 243

Celsinius, 224

Cervantes, 29

Champeaux’ Restaurant, 132

Chapelle, Vincent de la, 225

Chaptal, 70

Chariades, 112

Charles V of Spain, 206

Chartreuse à la Cardinal, 225

Chartreuse à la Mauconseil, 223

Chartreux, Prior of, 252

Chateaubriand, Origin of, 132

Chatillon-Plessis, 47

Chaucer, 62

Cheese recipe, 52

Cheremetoff, Prince, 187

“Cheshire Cheese,” Fleet Street, 31, 46

Chesterton, G. K., 129

Chicorée de Bruxelles, 103

Chinese Books on Behaviour, 110

  „   menu, 119

  „   restaurant, 118

Christmas cookery, 125

  „   dinner, 128

  „   menus, 127, 128

Cicero, 176

Clams, 117

Clark, Sir Andrew, 157

Cleopatra, 63

“Clinker, Humphry,” 6, 40

Close, 148

Clough, Arthur Henry, 43

Cochin, 49

Cogan, 67

Coigny, Duc de, 225

«Монастырь и очаг», 245

Colchester epitaph, 166

  „    Oyster Feast, 180

Coleridge, S., 42

«Колин Клаут», 248

Collins, Mortimer, 45, 59, 72

Commodus, 224

«Завершенный повар», 84

Consommé Sarah Bernhardt, 227

«Поэтическая поваренная книга», 43

«Искусство кулинарии», 44

Cookery and Food Association, 90

Cookery of snails, 211

  „  Roman, 40

«Гирлянда кухарки», 54

«Директор повара», 84

Cooper, E. H., 238

Cordon Bleu, 3

Corks, 193

Corned Beef, 37

Corneille, 108

Cornez le diner, 37

Cosmopolitan dining in London, 113, 117

Côtelettes de Mouton à la Maintenon, 221

Coventry, Lady, 104

«Скромная кухарка», 55

Crabbe, 42

«Крэнфорд», 28

Crêtes de Coq, 102

Criterion Restaurant, 34

Croustades à la Coquelin, 227

Cruzada, 246

Cuisinière Poétique, la, 42

«Culina Famulatrix Medicinæ», 88

Culpepper, 258

«Буфетные записки», 16

Curry, 123

D

D’Albignac, 71

Dallas, E. S., 11, 14

Dampfnudeln, 115

Dartmoor mutton, 204

D’Aubigné, 71

Decoration of dinner-table, 159, 161

Defoe, Daniel, 212

«Пирующие мудрецы», 45

Delaney, Mrs., 206

«Прелести сельской местности», 178

Demi-deuil, 23

«De Opsoniis», 224

Derby-day dinner, 134

  „   menu, 134

Desvergers, 75

«Deutsche Medizinische Wochenschrift», 201

Dickens, Charles, 179, 180

Didius Julianus, 224

Didsbury, P. Z., 190

Dieting, 157

Dieudonné’s Restaurant, 114

Digestion, 92

Dilly, Edward and Charles, 82

Diner, Le, 43

Dining fads, 157

Dining in the open air, 95

Dinner, American, 117

 „    Christmas, 128

 „    Derby-day, 134

 „    French, 114

 „    German, 115

 „    Indian, 124

 „    Italian, 114, 123

 „    Japanese, 141

 „    King Edward’s, 134

 „    Parisian, 132

 „    Queen’s Guard, 130

 „    Royal Wedding, 136

Dionysius, 39

Dipsychus, 43

«Кулинария д-ра Салмона», 84

Dodsley on butter, 43

Doran, Dr., 71

Douillet, Le Père, 224

Dresden, Battle of, 90

Driver’s oyster house, 171

Dryden, 42

Dumas, Alex., fils, 74

 „    „   père, 4, 42, 228

E

Earl’s Court Exhibition, 95

Eating songs, 41

Echo Pits, Guildford, 209

Edgeworth, Miss, 258

Edinburgh Oyster Feast, 181

Einhorn, Dr. Max, 90

Elephants’ feet, 233

Elliott, Thos., of Tuzzliehope, 105

Elsey, F. H., 208, 209

Emigré salad maker, 71

«Английское искусство кулинарии», 126

English Menu, 139

«Английский врач, дополненный», 258

«Англичанин в Париже», 228

«Эотен», 245

«Альманах эпикурейца», 31

«Ежегодник эпикурейца», 16

Epicureanism, 45

Epitaph on Colchester man, 166

Erasmus, 245

Escoffier, 138

Escudella, 115

Estofado, 115

Etude sur la Moutarde, 234

Euphagia, 90, 91

Euthymus, 112

Evans’s, Covent Garden, 34

Evelyn, John, 64, 209, 257

F

Faddism, 156

«Семейный повар», 84

Fasts: different kinds, 247

Feast of Shells, Edinburgh, 181

  „   Oysters, Colchester, 180

Fernie, Dr. W. T., 207

Filets de Lapereau à la Berri, 222

Filets de Sole à la Belle Otèro, 227

Filets de Sole en Goujon, 145

Filets de Volaille à la Bellevue, 222

Fillets of kangaroo, 233

Fin Bec, 16

First oyster, 168, 169

Fleisch Brühe, 115

Fletcher, Horace, 156

Flowers, Japanese grammar of, 160

Food and Cookery Association, 241

«Год дурака», 238

Fortnum and Mason, 153

Fourcroy, 70

Francatelli, 212

«Франсийон», 74

Francis of Assisi, St., 243

«Фрейзерс мэгэзин», 253

French dinner, 114

Fronto, Julius, 224

Fulvius Hirpinus, 177

G

Galen, 65

Galeazzo’s Lent, 261

Galitzine, Prince Léon, 143

Gallienne, R. de, 41

Gambrinus Restaurant, 115

Gardeton, César, 173

Garum, 40

Gascoign Powder, 78

Gaskell, Mrs., 28

Gaspacho, 115

«La Gastronome», 48

Gastronomes, Réunion des, 17

«Гастрономия смеха ради», 173

Gaudet, 71

Gautier, Th., 42

Gay, 42, 184

Ged, Wm., 255, 256

«Гений христианства», 133

Graham, Cunninghame, 29

Grammar of flowers, Japanese, 160

Grand International Hotel, Chicago, 53

«Большой кулинарный словарь», 232

Gravelot, 49

Green peas from Algiers, 101

Greville Memoirs, 38

Grignon, 234

Gubbins, Mr., 151

Guildford, 209

Gunter’s, 31

«Удовольствие благородной дамы», 67

George III, 10

  „   IV, 57, 135

Gerard’s Herbal, 257

German dinner, 115

  „    snails, 214

Gigot à la Mailly, 223

Gigot à la Richelieu, 225

Gilly-flowers, 66

Gipsies and snails, 207

Gladstone, Mr., 89

Globe Tavern, 126

Gloucestershire snails, 208

Godwin-Austen, Lt.-Col., 209

Goethe, 42, 106

Golden Cross Hotel, 31

Gorse, De la, 225

Gourmands, Almanach des, 44, 225

Gourmets, Female, 23

Goutant, Duc de, 225

H

Halcyons’ nests, 234

Hall, Herbert Byng, 167

Hampshire snails, 208

Hampton’s oyster house, 171

Hardy, Thomas, 170

Hare, W. R., 174

Haricots verts gris, 102

Harrison, Wm., 108

Hatchett’s Restaurant, 31

Havana, 141

«Гавань здоровья», 67

Hayward, Abraham, q.c., 88

Hearn, Lafcadio, 57

Heine, 42

Helford natives, 166

Helicin, 207

Helix caperata, 204

 „ pomatia, 208

Héloise and Abélard, 175

Henry VIII, 244

Heraldic fish, 254

Herbs, 256

Herb shops, 259

Hertford, Lord, 104

Herrick, Robert, 213

Hetzel, P. J., 80

Hieronymus, Saint, 63

Hill, Dr. John, 82

 „  Miss, 9

Hirst, Francis W., 217

Hocco, 234

Hoffmann, 90

Holborn Restaurant, 34

Holbrook, Mr., 28

Holmes, Oliver Wendell, 183

Homard à l’Americaine, 53

Honours, Musical, 36

Hood, Tom, 182

Horace, 176

Horsley, Canon, 209

Hôtel Chapeau Rouge, Dunkirk, 248

Hôtel de la Cloche et de la Bouteille, 233

Hotels, British, 98

Hot-weather dining, 77, 163, 164

Hot-weather menus, 163, 164

«Дом сэра Томаса Мора», 93

«Оракул домохозяйки», 6

Huîtres de Marennes, 171

 „  d’Ostende, 171

Hunter, Dr., 88

Hutton, Professor, 217

Huxley, Professor, 168

I

«Иллюстрированный указатель британских ракушек», 208

«Впечатления от путешествия», 228

Indian dinner, 124

  „  restaurant, 123

Isouard, Nicolo, 186

Italian dinner, 114

 „   menu, 123

 „   snails, 209

«Италия и Франция», 138

J

Jackanapes-on-horseback, 258

Japanese dinner, 141

  „   grammar of flowers, 160

  „   menu, 120, 141

  „   salad, 74

Jaucourt, M. de, 9

Jenner, Dr., 52

Jerome K. Jerome, 200

Jerrold, Blanchard, 16

Jersey oysters, 166

John XXII, Pope, 244

Johnson, Dr., 82, 162

Jongmanns, Herr, 34

Joseph, 18, 38

“Jubber’s,” Bond Street, 31

June, Sonnet to, 60

Juniper Hall, 9

Juvenal, 176

K

Kabobs, 115

Kalbskotlette, 115

Kangaroo fillets, 233

Karpfe in Bier, 115

Keech, G., 51

Kenealy, Dr., 45

Kenelm, Sir Digby, 206

Kentish snails, 208

«Книга стола Кеттнера», 14

Kettner’s Restaurant, 114

«Рецепты Киддера», 84

«Мисс Киллмансегг и ее золотая нога», 182

King, Dr. Wm., 43, 68

King Edward’s dinner, 134

Kinglake, 245

King of snails, 217

Kitchen, Language of, 14

Kitchiner, Dr., 6, 81, 167

Kokoro, 57

Koulbiac, 115

Kron, Professor, 201

L

Lacroix, 231

Lacticinia, 247

Lady Honeywood’s snail water, 212

«Спутник леди», 78

Lampriadas, 112

«Ланцет», 210

Landor, W. S., 42

Laperte, M., 175

Laroche, 74

Latin de Cuisine, 150

Latin menu, 150

Laughing at dinner, 92, 93

Laurens, 10

Lauris asparagus, 101

«Состояние юриста», 68

Leczinska, Marian, 222

Leczinski, King Stanislas, 225

Leighton, Lord, 168

Leipzig, Battle of, 90

«Лемери о еде», 84

Lent menus, 249, 250

  „ Galeazzo’s, 261

  „ murders, 245

Lentillus, 112

Lettuce, 65

«Жизнь — лишь меланхоличный цветок», 50

Ligne, Prince de, 7

Lister, Dr., 44

Littré, 70

«Бортовой журнал лондонца», 164

«Лондон газетт», 212

London Tavern, 31

Long’s Hotel, Bond Street, 31

Louis XIV, 220

 „   XV, 220

 „   XVIII, 223

«Паломничество любви», 87

Luce, 254

Luncheon baskets, 99

Lytton, Bulwer, 108

M

Macaroncello, 228

Macarius, Saint, 242

Mâche, 103

«Магистрат», 192

Magny, 234

Maigre menus, 249, 250

Maintenon, Madame de, 221

Mammon, Sir Epicure, 39

«Человек и сверхчеловек», 237

«Mappemonde Papistique», 261

Maréchal Saxe, 148

Marie, 3

Markham, Gervase, 66

Marr, M. de la, 207

Martial, 176

Massonio, Salvatore, 70

Mathieu, 148

Matius, Julius, 224

Maupassant, Guy de, 237

Mayo, 82

Mayonnaise, 55

«Лечебные трапезы», 207

Melford, Miss Lydia, 40

Ménager, M., 5

Menon, 97, 224

Меню, «Академия», 139

 „  Acrostic, 138

«Алиса в Стране чудес», 142

 „  Ball-supper, 147

 „  Banana, 142

 „  Bavarian, 150

 „  Carlton Hotel, 149

 „  Chinese, 119

 „  Christmas, 127, 128

 „  Derby-day, 134

 „  English, 139, 140

 „  Galitzine, Prince, 144

 „  Hot-weather, 163, 164

 „  Indian, 124

 „  Italian, 123

 „  Japanese, 120, 141

 „  Latin, 150

 „  literal translation, 139

 „  Parisian, 132

 „  Picnic, 153

 „  Prince’s Restaurant, 154

 „  Queen’s Guard, 130

 „  Royal Society of St. George, 140

 „  Savoy Hotel, 145, 155

 „  Spanish, 122

 „  Swedish, 121

 „  Windsor Castle, 136

Menus, 16, 17, 24

«Книга меню», 16

“Menus for Lent,” 249, 250

  „  maigres, 249, 250

Méry, 42

Meyerbeer, Œufs à la, 27

Millais, Sir J. E., 168

Minestrone, 114

«Minora Carmina», 60

Mirabolant, 23

«Разное: разнообразие», 1

“Modern Cook,” V. la Chapelle, 84, 212

Molière, 58, 91, 234

Monselet, Charles, 42

Monsiau, 49

Montaigne, 67

«Граф Монте-Кристо», 233

Moore, Thomas, 42

Morgan, Lady, 3

Morris, Captain Charles, 57

Motor luncheons, 99

Mouret, Pierre, 136

Moustier, 225

Murders in Lent, 245

Murphy, Serjeant, 253

Murray, Grenville, 71

Music at restaurants, 31

Mutton, Boiled, 27

  „   Dartmoor, 204

  „   South Down, 204

«Мои кулинарные книги», 89

N

Napoleon, 89, 135, 226

«Почти семь», 75

Nereus of Corinth, 112

Nesle, Marquis de, 223

Newcastle Snail Feast, 208

New England Indian pudding, 118

Nicolo, Isouard, 186

«Амброзианские ночи», 167

Norfolk, Duke of, 254

«Норт Бритиш Ревью», 168

North, Christopher, 167

«Nunc est Cœnandum», 61

O

Oddenino, 115

Okra, 117

«В поисках обеда», 174

Open-air dining, 95

Oribasius, 176

Onions, 112

Ow, Baron von, 150

Owenson, Sidney, 3

Oysters, American, 183

  „  appropriate drinks, 172

  „  Boiled, 174

  „  Feast, Colchester, 180

  „     „   Edinburgh, 181

  „  Poor man’s, 209

  „  whistling, 181

P

Pagani’s Restaurant, 114

Pain à la d’Orléans, 222

Palais Royal, 75

Parkinson, John, 257

Parisian menu, 132

Pâté de Foie Gras, 148

Pauillac lamb, 101

Pearls, 185

Pêche Melba, 227

«Пелэм», 108

Pennell, Mrs. Joseph, 89

Perche à la Gaubert, 227

Père-la-Chaise, 175

Petites Bouchées à la Reine, 222

Petrarch, 261

Philip, John, 179

“Pickwick Papers,” 179, 180

Picnic menu, 153

Picnics, 151

Pike, 254

Pinero, A. W., 192

Pinna marina, 185

«Плебей отполированный», 6

Pliny, 176, 205

Plum pudding, 126

«Стихи доброго настроения», 48

«Поэтическая поваренная книга», 43

Polignac, Marquis de, 225

Pollio alla Contrabandista, 114

Pompadour, 222

Poor man’s oyster, 209

Potage à la Camerani, 225

  „   „  Dumesnil, 227

Poularde à la Georges Sand, 227

  „    „  Basilic, 225

  „    de Bresse, 102

Poularde à la Montmorency, 222

Poule-au-pot Henri IV, 145

Poulet du Mans, 102

 „   à la Marengo, 226

 „    „  Villeroy, 222

Powldoodies, 166

Pré Salé, 101

Primeurs, 101, 103

Prince’s Restaurant, 24, 154, 227

Prinz Pückler, 124

«Propos d’Art et de Cuisine», 228

Prunier’s Restaurant, 211

Pryor, 42

Purée Buffon, 227

«Укладывая сдачу спать», 191

Q

«Le Quadragesimal Spirituel», 63

«Квортерли Ревью», 88

Queen’s Guard dinner, 130

Queen Victoria, 136

Quixote, Don, 29

R

Rabelais, 70

Rabisha, Will, 178

Radunski, 197

Reade, Charles, 245

«Редгонтлет», 256

Reform Club, 49

Reichemberg, 74

«Религия врача», 62

Restaurant, Chinese, 118

  „    Indian, 123

  „    manners, 29

  „    music, 31

  „    Origin of, 236

«Возвращение на родину», 170

Réunion des Gastronomes, 17

Reynière, Grimod de la, 11, 44, 129, 225, 234

Rhys, C. C., 61

Richard II, 66

Richelieu, Cardinal, 225

Ris d’Agneau à l’Amiral, 152

Roche, M., 102

Rocher du Cancale, 174

Rogers, S., 42

Rohan, Cardinal, 148

Romaine, 103

Roman cookery, 40

Roqueplan, Nestor, 20

Rossini, 37

Rousseau, 70

Roxburghe Ballads, 54, 84, 257

Royal Society of St. George, 140

 „  Wedding dinner, 136

«Раддер Грейндж», 112

«Правила и порядки управления», 239

Rule’s oyster house, 171

Russell, G. W. E., 164

S

Saint Anthony, 63

 „ Athanasius, 63

 „ Cedd, 243

 „ Francis of Assisi, 243

 „ Hieronymus, 63

 „ Macarius, 242

Sala, G. A., 11, 33, 86, 87, 177

«Апельсиновый салат», 75

Salade Rachel, 227

Salad, 153

 „   Laureateship, 72

 „   to keep fresh, 100

 „   de la Grande Jeanne, 79

 „   Japonaise, 74

 „   Thompson, Sir Henry, 79

«Ярмарка тщеславия», 77

Sallets, 64, 67, 258

Sauce mayonnaise, 55

 „  à la Soubise, 223

Savoy Hotel, 18, 145, 155

Saxe, Maréchal, 148

Scholl, Aurélien, 42

«Школа добродетели», 110

Schools for waiters, 197

Schütze, Dr. J. F., 69

Scott, Sir Walter, 105, 256

Scott’s oyster house, 171

Seager, 110

Seiden, John, 260

«Избранные беседы с дядей», 10

Seneca, 176

Seven Sages of the Kitchen, 112

Seward, Miss, 82

Shakespeare, 42, 63, 86

Shaw, G. Bernard, 237

Ship Tavern, Charing Cross, 31

Shortreed, Mr., 105

Sidon, King of, 15

Simeon Stylites, 242

«Простая Сьюзен», 258

Sims, Geo. R., 53

Sixtus the Fifth, Pope, 69

Sjalouschine, 187

Skelton, 248

Smallage, 258

Smith, Adam, 217

Smith, Sydney, 43, 45

«Кулинария Смита», 84

Smorgasbord, 115

Snail Feast at Newcastle, 208

 „ spirals, 217

Snails, 203

 „  Artificial, 213

 „  for America, 207

 „  in Austria, 215

 „  Close time for, 204

 „  Cooking of, 211

 „  first brought to England, 206

 „  French, 203

 „  in Germany, 214

 „  in Gloucestershire, 208

 „  from Italy, 209

 „  in Hampshire, 208

 „  in Kent, 208

 „  King of, 217

 „  Paris consumption, 203

 „  à la Provençale, 233

 „  in Surrey, 206

 „  in Sussex, 206

 „  as window-cleaners, 218

Société des Amis des Livres, 127

Société Scientifique d’Hygiène, La, 146

Society of Beef Steaks, 57

Society of St. George, 140

Sole à la Pagani, 114

Sonnet sequence, 60

“Sophie,” 4, 229

Sot (Le) l’y laisse, 129

Soubise, Prince de, 223

Soupe à la Condé, 223

 „   „  Lamartine, 227

 „   „  Victor Hugo, 227

“Soupers de la Cour, Les,” 96, 224

South Down mutton, 204

Sowerby, 208

Soyer, Alexis, 40, 49

Spanish menu, 122

Spenser, Edmund, 209

Spirals on snails, 217

«Великолепный шиллинг», 179

Stahl, P. J., 80

Stella, 173

Stephens, Mrs. Joanna, 212

Stockton, Frank, 112

Strasburg, 148

Stschi, 115, 149

Stylites, Simeon, 242

Sublime Society of Beef Steaks, 57

«Страдания духовенства», 110

Suckling, Sir John, 46, 213

Sullivan, Œufs à la, 38

Surrey Archæological Museum, 209

Surrey Archæological Society, 208

Surrey snails, 206

Sussex snails, 206

Swan, to roast, 51

Swan Hotel, Weymouth, 51

Swedish menu, 121

Sweeting’s oyster house, 171

  „   Rents, 31

Swift, Dean, 173

Sybarites, 110

T

«Tabella Cibaria», 177

Table decoration, 159

«Застольные беседы», 260

«Черты стола», 71

Tachyphagia, 90

Talleyrand, 134

“Tatler, The,” 106, 179

Temple Coffee House, 126

Terrapin, 117

Thackeray, W. M., 23, 42, 46, 184

Théâtre Français, 74

Thompson, Sir Henry, 2, 38, 79, 128

Thudichum, Dr., 88

Toledo Council, 246

«Переселение душ», 88

«Испытание пиршеством», 93

«Беспорядки на Балканах», 202

Tschi, 149

Tsiganes, 35

«Травник Тернера», 257

Turkey, Cookery of, 45

U

«Польза и вред салатов», 69

Uzanne, Achille, 47

V

Vacchi, Allessandro, 5

Vaerst, Baron von, 63

Vallière, Duc de la, 225

“Vanity Fair” salad, 77

Varin, 75

Varro, 224

Vathek, 252

Véfour, 234

Vegetarians, 158

Véron, Dr., 4, 229

Villeroy, Duchesse de, 222

Villon, 42

Visconti, Galeazzo, 261

Vitellius, 224

Vol-au-vent à la Nesle, 223

Voltaire, 244

Vuillemot, D. J., 232

W

Wadsworth, J. H., 46

Wagner, Œufs à la, 37

Waiters, Athenian, 201

  „   British Association of, 200

Waiters’ Schools, 197

Walker, Thomas, 11

  „   Dr., 110

Waller, W. F., 82, 86

Walpole, Horace, 104

«Морж и плотник», 170

Waring, Henry, 1

Washington, George, 183

Watts, G. F. (R.A.), 168

Weever, 255

Weller, Sam, 180

  „   Mr., senior, 180

Wellington, Duke of, 162

Wells, H. G., 10

Westminster Chapter House, 255

Whipping a pig to death, 106

Whispered Pandores, 166

Whistling oyster, 181

White Hart Tavern, 126

Windsor Castle, 136

Window-cleaning snails, 218

Women at dinner, 20

Woodhouse, Emma, 28

Wordsworth, 32

Workmen’s Compensation Act, 213

Y

Yates, Edmund, 17

Yeo, Dr., 209

Z

Zacharias, Pope, 244

Zakuska, 115

ПЛИМУТ: W. BRENDON AND SON, LTD., ПЕЧАТНИКИ

ТОГО ЖЕ АВТОРА

Crown 8vo. Цена 3 шилл. 6 пенсов нетто.

КУЛЬТ ЖАРОВНИ

СОДЕРЖАНИЕ.

I. | THE CHAFING DISH.
II. | PRELIMINARIES.
III. | SOUPS.
IV. | FISH.
V. | FLESH AND FOWL.
VI. | VEGETABLES AND SALADS.
VII. | EGGS AND SAVOURIES.
VIII. | SAUCES.
IX. | SWEETS AND ODDMENTS.
X. | AMENITIES OF THE TABLE.
| INDEX.

LONDON: GAY & BIRD,
22 BEDFORD STREET, STRAND.

Примечание транскрибера:

Слова могут иметь несколько вариантов написания или непоследовательное использование дефисов. Устаревшие и альтернативные варианты написания не были изменены. Восемь опечаток были исправлены. Были добавлены отсутствующие точки в конце предложений и сокращений. Диакритические знаки были скорректированы по мере необходимости.

Были добавлены ссылки на аудиофайлы для музыки. Музыкальные файлы являются интерпретацией печатной нотации транскрибером музыки и переданы в общественное достояние. На момент написания этого текста ссылки на музыкальные файлы не будут работать в мобильных форматах электронных книг, таких как epub или Kindle/mobi. Пользователи, читающие электронную книгу в одном из этих форматов, могут прослушать музыку или загрузить музыкальные файлы в HTML-версии.