ХИЩНОЕ ЖИВОТНОЕ И ЕГО ДОБЫЧА

Со стереофотографии, авторское право Underwood & Underwood, Нью-Йорк

THE GOLDEN RULE COOK BOOK

SIX HUNDRED RECIPES FOR MEATLESS DISHES. ORIGINATED COLLECTED AND ARRANGED BY M. R. L. SHARPE. NEW EDITION PUBLISHED BY LITTLE, BROWN, AND COMPANY, BOSTON, 1912

Авторское право, 1907, 1910, М. Р. Л. Шарп. Зарегистрировано в Стейшнерс-холле, Лондон

Все права защищены

Юниверсити Пресс, Кембридж, США

Маргарет Мор сказала: «Мир нуждается не столько в обучении, сколько в напоминании». Пусть эта книга напомнит многим о любви, которую они должны питать к каждому живому существу.

И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу.

А всем зверям земным, и всем птицам небесным, и всякому гаду, пресмыкающемуся по земле, в котором душа живая, дал Я всю зелень травную в пищу. И стало так.

Genesis i. 29, 30

CONTENTS

       Страница

ВВЕДЕНИЕ 11

КУХНЯ 29

СТОЛОВАЯ 35

ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ 39

СУПЫ 45

ОВОЩИ 79

ОВОЩНЫЕ СОЧЕТАНИЯ 167

БЛЮДА ИЗ ОРЕХОВ 177

РИС, МАКАРОНЫ И Т. Д. 185

КРОКЕТЫ 197

ТИМБАЛЫ И ПИРОЖКИ 209

СОУСЫ 217

ЯЙЦА 231

СЫР 249

САЛАТЫ 257

ЗАКУСКИ 273

СЭНДВИЧИ 281

ВЫПЕЧКА, ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И Т. Д. 287

НЕСКОЛЬКО ВИДОВ ГОРЯЧЕГО ХЛЕБА 293

ПЛЮМ-ПУДИНГ И ПИРОГ С НАЧИНКОЙ 299

МЕНЮ 303

УКАЗАТЕЛЬ 315

Пусть не дрогнет тот, кто считает, что он прав.

Авраам Линкольн.

ВВЕДЕНИЕ

Подготовка этого пособия для тех, кто стремится следовать призыву к более высокому гуманизму, выдвигаемому мужчинами и женщинами, не употребляющими в пищу плоть, была трудом любви: трудом, ставшим результатом искреннего стремления написать рецепты так, чтобы «даже странствующая женщина не могла в них ошибиться», и любовью, честность которой не подлежит сомнению, поскольку она вдохновила на нелегкую задачу идти против течения привычек и обычаев, а также на индивидуальные усилия в защиту мириад кротких и покорных существ, которых животное начало, оскверняющее само использование этого слова, приучило человека убивать и поедать.

Название «вегетарианец» стало означать того, кто воздерживается от употребления в пищу плоти животных; и, поскольку какое-то обозначение необходимо, оно, пожалуй, достаточно подходящее. Однако этот термин изначально не классифицировал тех, кто использовал бескровную диету, а происходит от латинского Homo Vegitus, слова, которое описывало римлянам сильного, энергичного человека. Определение слова Vegitus, данное в латинском словаре Томаса Холиока, — «целый, здоровый, быстрый, свежий, живой, бодрый, галантный, опрятный, храбрый», а Vegito — «освежать, воссоздавать». Профессор Мейор из Англии добавляет к этим определениям: «Слово вегетарианец принадлежит к прославленному семейству; vegetable (овощ), которое называют его матерью, на самом деле является его племянницей».

К сожалению, это слово стало смешиваться с различными диетическими теориями, но вегетарианец, который стал таковым потому, что его совесть по той или иной причине осуждает поедание плоти, занимает в мире этики совсем иное место, нежели тот, кто просто воздерживается от употребления мяса в попытке излечить телесные недуги.

Действительно, диспептик, посещающий обычный вегетарианский ресторан, имеет мало возможностей узнать что-либо об овощах как о пище, поскольку меню, как правило, настолько переполнено различными смесями, которые якобы являются «заменителями мяса», что для простых овощей остается мало места. В этой книге нет заменителей мяса как таковых, но есть рецепты аппетитного приготовления того, что многие называют «живой пищей», — то есть пищи, в которой нет крови, которую можно пролить, и которая, следовательно, не становится мертвой, прежде чем ее можно будет съесть.

В указателе также не будут найдены такие блюда, как «Вегетарианский гамбургский стейк», «Пирог с голубями в вегетарианском стиле» и т. д., которые должны скорее отталкивать, чем привлекать, напоминая о том, что Бернард Шоу образно назвал «обгоревшими тушами».

Мною и моей семьей было доказано, что употребление плоти можно безопасно прекратить за один день без ущерба для здоровья или сил, и что стол, накрытый по рецептам из этой книги, может сделать тех, кого он обеспечивает пищей, здоровыми и сильными, насколько это вообще возможно с помощью питания.

Существует много причин, по которым вдумчивые, чистоплотные, гуманные люди не должны питаться животными, но большинство тех, кто активно занимается гуманитарной благотворительностью, проявляют удивительную глухоту к этому факту. Удивляешься, видя сотни преданных своему делу работников, собравшихся на заседание и прилагающих все усилия для принятия законов об облегчении страданий скота, перевозимого на бойню в вагонах и на судах, которые при этом все еще довольствуются тем, что посещают мясную лавку, чтобы купить пищу, поставляемую мертвыми телами этих замученных жертв ложного аппетита. Простая бездумность может сделать самый добрый поступок жестоко непоследовательным, ибо я однажды видела женщину, председательствовавшую на собрании, проводимом с целью запрета ношения эгреток (плюмажей), с пучком этих самых эгреток, украшавших ее шляпку. Это очень похоже на получение краденого при одновременном осуждении воровства.

Хорошо писать, принимать законы и молиться о лучшем и более добром обращении с этими испуганными, обезумевшими от жажды, замученными существами на их пути к нашим столам, но самый верный и быстрый способ помочь (и это можно сделать, даже продолжая работать над облегчением их страданий) — это перестать питаться ими.

В недавнем выпуске газеты, посвященной гуманитарным вопросам, содержится возмущенный протест против страданий, переносимых цыплятами в клетках на определенном рынке, а в другой статье выражается сожаление по поводу жестокости, проявленной к черепахам в том же месте, но когда мы знаем, что авторы этих протестов все еще готовы использовать этих существ на своих столах, не всегда легко полностью поверить в их добросердечие. В другой подобной газете из года в год появляются сентиментальные картинки и стихи, восхваляющие доброту и достоинства «скота на тысяче холмов», в то время как на тех же страницах печатаются инструкции о самом гуманном способе их умерщвления, причем в качестве причины описанной внезапной и безболезненной смерти указывается, что страдание «отравляет мясо».

Излюбленная фраза «наши четвероногие друзья» кажется довольно анахроничной перед лицом наших признанных отношений с ними как едока и съеденного, ибо эта фраза указывает на взаимный пакт дружбы, который, как бы хорошо он ни поддерживался ими, бесчестится человеком; ибо даже каннибалы, как нам говорят, не опускаются ниже того, чтобы есть своих врагов.

Спрос на мясную продукцию, возможно, не кажется существенно уменьшенным из-за того, что я ее не ем, но он все же уменьшается, и я рада знать, что за последние семь лет мое воздержание от плоти, должно быть, привело к чуть меньшему количеству убийств, и я рада, что уменьшила хотя бы на одну каплю глубину этого океана крови. Я слышала библейское утверждение о том, что человек должен владычествовать над всей землей, которое приводится в качестве оправдания поедания низших животных. Когда-нибудь мы станем настолько цивилизованными, что осознаем великую истину: владычество подразумевает заботу, опеку и защиту, а не право на уничтожение.

Первое возражение, высказываемое против вегетарианства, обычно направлено не против его принципа, а против его практики; нам говорят, что отказ от употребления мяса вызывает неудобства и что лучше «есть то, что перед вами предложено, не задавая вопросов ради совести». Я могла бы уважать позицию того, кто буквально верил в это повеление и последовательно действовал в соответствии с ним, но где в христианском мире его можно найти? Мало кто из нас мог бы или захотел бы съесть плоть домашнего ягненка, или сознательно отведать конины, или почувствовал бы себя обязанным обедать в таком духе с народами, которые едят собак, или с так называемыми каннибалами. Хозяин мог, в широком духе гостеприимства, обеспечить именно ту тушу, которая больше всего радовала его собственный вкус, но вежливость редко заставляет нас есть какую-либо плоть, кроме той, к которой нас приучили наши собственные привычки.

Существует хорошо известная история об американском государственном деятеле, который был воспитан родителями-вегетарианцами в сельской местности и, будучи еще маленьким мальчиком, был взят на обед к соседу. Во время трапезы в комнату внесли большое блюдо, на котором лежало нечто, подобного чему он не видел ни на одном столе. Он смотрел с изумлением и, наконец, обнаружил сходство и закричал: «Мама, да это же мертвая курица!» Привычка не преодолела его ужас перед этой конкретной мертвой вещью как пищей, как это произошло бы, если бы он всю жизнь видел мертвых кур, подаваемых к столу.

Что касается неудобств, причиняемых моим друзьям, когда я бываю у них за столом, то я считаю их настолько незначительными по сравнению с тем фактом, что даже один ребенок должен стоять почти по колено в крови на какой-нибудь бойне, работая, чтобы удовлетворить мои потребности, что это не стоит и второго раздумья. Никому не нужно оставаться голодным после любого хорошо спланированного обеда, даже если не было сделано никакой дополнительной подготовки для гостя, не употребляющего мяса; но если моя хозяйка заранее знает, что я не ем мяса, и хочет приготовить особое блюдо, я даю ей презумпцию невиновности и верю, что она так же рада это сделать, как я была бы на ее месте. Нам нравится брать на себя немного лишних хлопот, чтобы развлечь наших друзей, и мысль, потраченная на то, чтобы доставить другим удовольствие, возможно, и есть настоящая радость гостеприимства.

Другой класс оппонентов любит напоминать нам, что мы лишаем жизни, когда едим овощи, или пьем, или дышим. Друг, который с тех пор перестал считать ненужное и жестокое ежедневное убийство тысяч существ подходящим предметом для шуток, однажды в насмешку прислал мне сонет, в котором рассказывалось о печальной смерти, постигшей капусту ради удовлетворения эгоистичных желаний вегетарианца. Я не нахожу угрызений совести по этому поводу, но если бы я когда-нибудь почувствовала то, что, как утверждают эти сверхчувствительные люди, я должна чувствовать, я надеюсь, что тогда я не буду есть даже «невинную капусту».

Опять же, если микробы в воде, которую мы пьем, и в воздухе, которым мы дышим, умирают из-за того, что мы пьем и дышим, я не испытываю никакого самоосуждения. От человека нельзя требовать невозможного никаким Принципом Добра, и делать каждый день то добро, которое он в силах сделать, избегать зла, которого он может избежать, и в каждой трудности выбирать то, что он считает меньшим из двух зол, — это, пожалуй, все, чего даже Божественная Любовь ожидает от него сегодня.

Хорошо смотреть в лицо неприятному факту, что бывают случаи, когда в нашем нынешнем состоянии развития кажется необходимым убивать в целях самообороны, так сказать, моль, крыс и т. д.; но даже в этом мы можем «делать все, что в наших силах», и было хорошо сказано: «ангелы не могут сделать больше». Мы можем путем заботы в наших домах значительно уменьшить эту необходимость, и мы всегда можем следить за тем, чтобы никакие существа, даже если они уничтожают нашу собственность, воруют или крадут, не подвергались страданиям при своей смерти. В этой связи я призываю каждого, кто читает эти строки, никогда не позволять приносить в дом липкую ленту от мух, ибо из всех жестоких способов уничтожения этот медленный метод, при котором несчастная муха почти расчленяет себя в своих неистовых попытках спастись, является одним из самых дьявольски придуманных.

Сторонник вегетарианства справедливо сказал: «Растительная диета так же мало связана со слабостью и трусостью, как поедание мяса — с физической силой и мужеством». То, что вегетарианцы не являются физически слабыми людьми, — это не просто мнение, а доказано гигантскими японскими борцами; древнегреческими борцами; теми индийскими полками британской армии, которые проявляют наибольшую выносливость; крестьянством всего мира, которое редко может позволить себе мясо, и, прежде всего, теми знаменитыми вегетарианцами, которые маршируют по всему земному шару, выполняя работу, для которой плотоядный человек слишком слаб, — лошадью, волом, верблюдом и слоном. Один из наших самых известных учителей кулинарии и экспертов по питанию недавно опубликовал такое заявление: «Хотя мясо кажется необходимым для быстрого развития американца, я должен утверждать, что хорошо подобранная растительная диета даст больше здоровья, телесной бодрости и умственной силы», что кажется противоречивым, ибо даже американцу, по-видимому, не требуется другой пищи, кроме той, которая даст ему наибольшее здоровье, телесную бодрость и умственную силу.

У нас также нет причин стыдиться менталитета гостей за столом Цереры, который украшает достойная компания; список имен, окружающий обложку «Вегетарианского журнала», гласит: «Адам, Гесиод, Гаутама, Исайя, Даниил, Платон, Зороастр, Аристотель, Сенека, Овидий, Плутарх, Поуп, Сведенборг, Леонардо да Винчи, Вольтер, Франклин, Уэсли, Линней, Шелли, Толстой и король Оскар II». Другие — Бернард Шоу и Морис Метерлинк (который, как говорят, стал не употреблять мясо, чтобы обрести большую выносливость для своего любимого занятия — альпинизма), Рихард Вагнер и генерал Бут.

Но в конце концов, один великий аргумент в пользу бескровной диеты — это гуманитарный, и не кажется возможным, чтобы сегодня существовали люди, которые не знают об ужасах жестокости, происходящих ежечасно для того, чтобы мясо могли есть мужчины и женщины, которые не смогли бы без тошноты смотреть на процесс, сделавший возможным жаркое на их столах, но которые, тем не менее, являются работодателями каждого падающего в обморок ребенка на скотобойнях и каждого озверевшего человека в бойнях, чью зарплату они оплачивают каждым фунтом купленного ими мяса. Настоящий мясник животного — это тот, для кого оно получает смертельный удар, а не тот, кто на самом деле наносит этот удар.

Человек, который недавно посетил несколько скотобоен, пишет: «Нам было жаль видеть, как забойщик делает промахи по красивой телке. Его первый удар не свалил ее, и она пошатнулась и посмотрела на него так удивленно и жалобно. Он не мог ударить ее, пока ее голова была в таком положении, и после того, как он нанес ей еще два или три безрезультатных удара, она посмотрела на него так упрекающе, словно умоляя: «Почему ты так жестоко со мной обращаешься? Что я тебе сделала?» Наконец он повалил ее и избавил от мучений. Я никогда не возьму кусочек стейка на свою вилку, не увидев эту красивую телку, поднимающую свою оглушенную голову на этого неуклюжего забойщика».

Возможно, не было написано ничего более отвратительного, чем замечания этого же автора об убийстве свиней, но поскольку слова эти точно правдивы, они должны быть пригодны для чтения, ибо если слова, говорящие правду о мясе как о пище, непригодны для наших ушей, то и само мясо не годится для наших ртов. Он описывает закалывание свиньи, снятие шкуры и процесс, который превращает свинью в свинину, а затем добавляет: «Он попадает в холодильную камеру, и все усилия с того момента направлены на то, чтобы он не рассыпался обратно в прах, атакованный червями. Соль, рассол, дым и холод предотвращают полное разложение трупа. Холодильник — это своего рода Чистилище, где животное остается, пока наконец не найдет кладбище в человеческом пищеварительном тракте». И все же этот человек ожидает снова иметь мясо «на своей вилке»!

«Космополитен» обращает внимание на примечательную процессию, ежедневно проходящую через определенную бойню, следующим образом: «Представьте себе процессию из 10 000 голов скота, марширующих по двое в линии длиной пятнадцать миль; пусть 20 000 овец следуют за ними, блея вдоль двенадцати миль дороги; за ними гоните шестнадцать миль свиней, 27 000 голов; затем пусть 30 000 птиц замыкают шествие, кудахтая, крякая и гогоча на протяжении шести миль; и во всем этом караване, растянувшемся почти на пятьдесят миль и требующем двух дней, чтобы пройти мимо данной точки, вы увидите животных, обреченных на смерть на мясокомбинатах —— & Co. за один день. Конечно, буддист подумал бы, что главе этого заведения есть за что отвечать. Никогда прежде в мировой истории массовое убийство невинных не было организовано в таком колоссальном масштабе или с такой научной системой».

Люди удивительно черствы к страданиям тех животных, которым суждено стать пищей. Недавно несколько хорошо одетых, воспитанных мужчин ехали в поезде, возвращаясь на Восток после визита на Запад, и, поскольку поезд по какой-то причине остановился, их разговор был отчетливо услышан попутчиками. Они обсуждали посещение скотобоен, и один из них, сотрясаясь от смеха, воскликнул, что он действительно считает самым комичным зрелищем, которое он видел во время поездки, на самом деле одной из самых смешных вещей, которые он видел в своей жизни, были выходки свиньи, «которая сбежала из ошпаривающего чана!» Забойщик свиней, очевидно, был так же неуклюж в тот раз, как и человек, который промахнулся по красивой телке.

С каждым днем все менее возможно купить индеек и цыплят без голов. Деликатная смерть без использования старинного топора (который мы, деградировавшие мужчины и женщины, посчитали красивым символом для размещения на карточках ко Дню благодарения) достигается путем подвешивания птиц за ноги, в каком страхе — можно себе представить, затем делается разрез в нёбе, и после обескровливания до смерти, что, как и в случае с телятами или телятиной, обеспечивает твердую белую плоть, их подают в качестве пищи изысканным женщинам, которые едва могут вынести убийство мухи, и увы! некоторым членам обществ по предотвращению жестокого обращения с животными!

Один ящик с цыплятами может вместить больше страданий, чем я хочу, чтобы их терпели ради меня. Сначала идет ужас при поимке, затем страдание от того, что их запихивают, часто со связанными ногами, в маленький переполненный ящик, затем путешествие в визжащем поезде и часы, измученные жаждой на солнце, перед окончательным сворачиванием шеи или ударом топора, нанесенным во многих случаях как раз перед тем, как естественная смерть сделала бы птицу непригодной для продажи. И такая пища, отравленная страхом и страданием, считается самой изысканной и считается пригодной для кормления больных!

То, что не все цыплята испытывают одинаковые страдания перед смертью, не является оправданием для их поедания, ибо некоторым придется подчиниться этому, пока курица является предметом питания. Современное изобретение откорма птицы методом машинного принудительного кормления, чтобы сделать то, что в Англии называют «суррейскими цыплятами», а в Америке дают различные модные названия, настолько отвратительно, что почти падаешь в обморок, читая правдивый отчет об этом. Мы эгоистично склонны утешать себя, когда нам указывают на эти вещи, мыслью о том, что низшие существа не страдают так, как мы. Факт в том, что никакие два живых существа не страдают одинаково в любом случае, физическом или ментальном, но низшее животное, птица или рыба страдает в своем страхе и смерти всем, на что способна, и мы не имеем права заставлять какое-либо существо делать это ради нашего удовольствия.

Мистер Э. Белл написал: «Ужасны откровения, сделанные гуманными людьми, которые, отбросив личный комфорт и душевный покой, попытались измерить глубину животной агонии и кровопролития. Процесс свежевания живьем и даже расчленения животных до того, как дыхание покинуло их тела, далеко не редкость на частных бойнях».

Когда мы становимся свидетелями жестокости по отношению к лошадям на наших улицах, хотя они являются собственностью, о которой даже самые неразумные естественно стремились бы заботиться, мы можем только представить, что должно случаться с несчастными существами, уже приговоренными к смерти и рассматриваемыми только как пища, от рук ожесточенных людей, чья жалкая участь — быть нанятыми христианским миром для выполнения его самой злой работы.

В брошюре под названием «Эпитома вегетарианства» К. П. Ньюкомб пишет: «Наши оппоненты спешат указать на предполагаемое сходство между клыками человека и плотоядных, забывая, что они еще более заметны у обезьяны, лошади и верблюда. Мы принимаем вызов и призываем к авторитетному заявлению фактов великих мастеров науки, среди которых существует полное согласие, а именно то, которое выразил барон Кювье, профессор естественной истории в Коллеж де Франс, написавший в «Царстве животных», том I, страница 88: «Фрукты, коренья и другие сочные части овощей представляются естественной пищей человека; его руки дают ему возможность собирать их, а его короткие и сравнительно слабые челюсти, его короткие клыки, не выходящие за пределы общей линии других, и его бугорчатые коренные зубы не позволили бы ему ни питаться травой, ни пожирать плоть, если бы эти продукты не были предварительно подготовлены кулинарным процессом». Подобные мнения высказывают сэр Чарльз Белл, член Королевского общества, профессор Уильям Лоуренс, член Королевского общества, сэр Ричард Оуэн, кавалер ордена Бани, член Королевского общества, и доктор Чарльз Дарвин, наряду со многими другими».

Хотя это интересно при изложении дела, меня это как аргумент мало интересует, ибо если бы мы были созданы плотоядными, с нашими умами, нашими сердцами, нашей способностью к любви и милосердию и той великой надеждой, которую мы имеем на окончательное проявление совершенства сынов Божьих, мы все равно должны были бы контролировать наши склонности высшим законом и быть не более плотоядными, чем мы являемся обезьянами, или мародерами, или любым другим ментальным или физическим проявлением, от которого нас высоко подняла духовная эволюция.

Но этот гуманизм учитывает не только забитых животных, но и мужчин, женщин и детей, которые выполняют эту отвратительную работу. Один мясокомбинат на Западе рекламирует более 18 000 сотрудников; умножьте это на тысячи, и можно оценить количество человеческих существ, которые таким образом деградируют и озверяются. В своем собственном доме я сделала делом чести не требовать никакой работы, которую я не была бы готова выполнить сама; я могла бы потерпеть неудачу в силе, но морально я была бы готова взяться за любую работу, требуемую от меня, и с того дня, как я поняла, чего я требую от других, если я ем мясо, я стала воздерживаться от него, ибо нельзя сформулировать более верную этическую истину, чем ту, что мы не имеем морального права требовать от рук другого работу, за которую мы не были бы готовы взяться сами.

Мистер Генри Солт написал: «Из всех признанных занятий работа, на которую смотрят с наибольшим отвращением (после работы палача), — это работа мясника — ремесло умерщвления бесчисленного количества безобидных и высокоорганизованных существ среди сцен неописуемой грязи и свирепости — делегируется касте изгоев-забойщиков, которые таким образом сами становятся жертвами тяжкой социальной несправедливости».

Такой большой процент сегодняшних убийц были мясниками, они сами или их отцы до них, что одна эта статистика является достаточным аргументом в пользу вегетарианства.

Бесчеловечность человека к самому себе в этом вопросе поедания плоти быстро раскрывается инспекторами по мясу, экспертами по продуктам питания и сотнями врачей по всему миру. Статистика, сравнивающая мясоедов и немясоедов в отношении туберкулеза, рака, аппендицита и т. д., представляет величайший интерес для тех, кто заботится не только о здоровье, но и о самой чистоте своих тел.

Доктор Б. У. Ричардсон в книге под названием «Область болезни» говорит: «В еврейских общинах есть ряд людей, назначенных действовать в качестве инспекторов животной пищи. Они присутствуют на бойнях, и после того, как животное забито и разделано, они подвергают его осмотру; затем, если они не поставят на нем свой знак, что оно свободно от болезней, ему не разрешается входить в еврейскую семью. Оно попадает в семьи вне еврейской общины, так что мы, не являющиеся евреями, фактически принимаем в свои тела пищу, которую евреи отвергли как больную».

Статистика, взятая только с двух небольших скотобоен за один год, как приведено секретарем одного еврейского церковного совета, выглядит следующим образом:

Total oxen killed | 22,308
Diseased | 7,885
Total calves killed | 3,330
Diseased | 705
Total sheep killed | 41,556
Diseased | 13,019

Согласно этому, почти одна треть всего мяса, продаваемого христианским семьям, заражена паразитарными заболеваниями. Если животное умирает от рака, туберкулеза и т. д., наши законы защищают нас от туши, но если оно забито, больная часть вырезается, а остальное продается как пригодное для пищи. Такая кровь выжимается из говядины и льется галлонами любящими руками в готовые губы чахоточных и анемиков!

Настоящего вегетарианца нельзя будет увидеть украшенным (?) какими-либо жатвами с мертвого тела, будь то перья или меха, ибо они не имеют красоты в глазах тех, кто видит их в мыслях, капающими кровью, от которой они никогда не могут быть по-настоящему очищены.

Те, кто «отцеживает комаров», проглатывая верблюдов, критикуют вегетарианца за его лайковые перчатки и кожаные ботинки; но идеальные условия еще не сложились для абсолютно последовательного выполнения его принципов; его усилия направлены на то, чтобы помочь воплотить их в жизнь, и он не воздерживается от начала только потому, что не может сделать все сразу. Была создана адекватная замена коже, ценность которой доказали эксперименты, но пока нет спроса, который оправдывал бы ее производство.

Многие выражают опасение, что, если бы массовое убийство было отменено, земля была бы наводнена низшими животными; но если бы искусственное и неестественное разведение было прекращено, мы можем смело верить, что животный мир нашел бы свое надлежащее место в мире, как и все остальное, под руководством контролирующего Разума, который есть Творец.

Остановитесь и подумайте на мгновение, каким был бы мир сегодня, если бы он был вегетарианским. Если бы мир был вегетарианским, бесконечные караваны обреченных существ не плелись бы на бойню; ни один человек не был бы озверен ежедневным убийством сотен кротких существ; ни одна женщина не была бы занята сортировкой съедобных частей из расчлененных туш, делая все вокруг красным; ни один ребенок не стоял бы по колено в отбросах, разыскивая полезные кусочки мертвых тел; «где есть сочувствие, там жестокость невозможна», поэтому ни одна собака не была бы подвергнута жестокому обращению, ни одна кошка не была бы эгоистично брошена умирать с голоду, ни одна лошадь не была бы жестоко избита, и ни одного вивисектора нельзя было бы найти на лице земли! Те, кто научился быть справедливыми к низшим животным, не потерпели бы неудачи в своих обязанностях перед человеком, и в этом тысячелетии, предсказанном в Исаии xi: 9, бойни, транспортные вагоны и скотовозы были бы пусты, а поля и луга были бы заполнены работниками под ясным небом, возделывающими землю, чтобы обеспечить пищу человека.

М. Р. Л. Ш.

Провиденс Хаус, Честнат Хилл, Массачусетс.

Я не понимаю, как возможно, что так много хороших людей остаются мясоедами.

Граф Лев Толстой.

КУХНЯ

В доме нет комнаты, которая требовала бы такой тщательной обстановки, как кухня, и там можно сэкономить много времени, если нужная вещь находится на нужном месте, ибо так же верно, как «средства для совершения злых дел делают злые дела совершенными», средства для хорошего выполнения дел способствуют их выполнению.

Строителям домов я бы посоветовала, что стоит иметь раковину с белой эмалью и настаивать на том, чтобы на ней не использовалось песочное мыло или чистящее мыло, так как это удаляет покрытие и затрудняет поддержание ее в безупречном состоянии. Убедитесь, что упаковка одного из чистящих порошков помещена рядом с раковиной, удобная для использования в первый раз, когда горничная ищет материалы, а над раковиной на маленьких крючках повесьте две или три щетки для раковины разной формы. Эмалированная мыльница должна быть закреплена над раковиной, а слева от нее — желобчатая, слегка наклонная сушилка для вымытой посуды; под ней на большом крючке должна висеть эмалированная посудная чаша, а за ней — проволочная сушилка, обе висят свободно от стены.

На любой кухне можно сделать рейку для стульев, и эта доска шириной четыре дюйма должна быть устроена с маленькими крючками, расположенными на расстоянии десяти или двенадцати дюймов друг от друга, и на них должны висеть эмалированные ложки, ситечки, венчик для яиц, маленькие кувшины и кастрюли, причем дно их всегда должно быть на виду, а не спрятано в шкафах. У европейцев кухонная утварь всегда была выставлена как часть кухонной обстановки, и когда это делается, меньше соблазна пренебрегать их абсолютной чистотой.

Одним из удобств моей кухни является держатель для крышек от кастрюль; я собиралась изобрести такой держатель, когда обнаружила, что проволочные, сделанные для демонстрации полудюжины красивых тарелок, идеально подходят. Один из них висит рядом с плитой, и крышки удобно держать под рукой, когда они нужны.

Шкаф, встроенный в кухню, глубиной шестнадцать дюймов и шириной шесть футов, вместит все кассероли, формы для выпечки, банки для специй и т. д., которые требуются обычной семье. Мой был построен с этим убеждением, и если он становится переполненным, я знаю, что в нем есть вещи, которые там не должны находиться, и несколько минут, потраченных на контроль за его переустройством, всегда оставляют его со всем необходимым пространством.

Стол, показанный на иллюстрации, становится хорошо известным на американских кухнях; глубокие ящики для муки и т. д. — это удобство, которое трудно оценить, но тот факт, что два размера досок для теста плотно задвигаются на свои места под столешницей, является его лучшей особенностью.

Клубок бечевки в держателе, повешенном с прикрепленными маленькими ножницами, аккуратный календарь, моющийся планшет для заказов, держатель для сгоревших спичек, держатель для спичечного коробка, закрепленный рядом с плитой, маленькое зеркало на двери или в незаметном углу и настенные часы — это вещи, которые я советую молодой хозяйке надежно разместить на своей кухне, прежде чем картины будут повешены в гостиной.

Подставка для тарелок не только всегда причудлива и декоративна, но и наиболее полезна и экономит труд. Пестик и ступка должны быть среди утвари каждой кухни, так же как овощерезка и небольшая доска из твердой древесины, используемая исключительно для нарезки фруктов, овощей и т. д., которые должны быть нарезаны ломтиками, спасает от многих порезанных пальцев, так как тарелка, обычно используемая для этого, не имеет подходящей формы или текстуры для такого скользкого процесса.

Кусок толстого стекла размером около 7×9 дюймов, окаймленный по краям тяжелой гуммированной бумагой или льном, полезен для того, чтобы положить его на открытые страницы поваренной книги, и служит двойной цели: удерживать ее открытой на нужной странице и защищать от испачканных мукой или маслом пальцев.

Обильный запас маленьких глиняных блюд, называемых кассеролями, мармитами, рамекинами и формами для запекания, особенно полезен на кухне вегетарианца.

Тем, кто строит дома, следует позаботиться о том, чтобы место, на котором должна стоять плита, было покрыто подходящей плиткой, и это должно распространяться на два фута или более вокруг плиты. Пол лучше всего покрыть линолеумом, и если в этой комнате выдержана цветовая гамма, как это вполне может быть в наши дни разноцветной эмалированной посуды, ее можно подчеркнуть выбранным линолеумом, и таким образом кухня станет такой же красивой для своего назначения, как и любая комната в доме.

Я не употреблял в пищу ближнего своего в течение пятнадцати лет. — Бернард Шоу.

СТОЛОВАЯ

Если комната для завтрака не используется, небольшой стол с крыльями, поставленный в солнечном углу или нише эркера столовой и используемый как стол для завтрака, является улучшением по сравнению с завтраком за большим обеденным столом и может быть устроен почти в любой столовой.

Если в этой комнате висят картины, то ничего менее подходящего, чем те, что обычно выбираются в качестве подходящих сюжетов для ее стен, представить невозможно. Гравюры, показывающие нежного оленя, загнанного до смерти, с клыками собаки, уже вонзившимися в его плоть, чучела голов того же животного и картины мертвой рыбы, уток или тетеревов, висящих за ноги, не должны доставлять удовольствие или улучшать аппетит гуманных людей. Если используются картины, давайте иметь те, которые изображают жизнь, радость, доброту и красоту, а не жестокость, кровопролитие и смерть.

КАМИН В СТОЛОВОЙ

Среди благороднейших в стране,

Хотя он может считать себя наименьшим,

Того человека я чту и уважаю,

Кто без фавора, без страха,

В великом городе осмеливается стоять

Другом каждого бездомного зверя.

Генри Уодсворт Лонгфелло.

ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ

ПРИПРАВЫ

Тема приправ — это действительно святая земля в кулинарных делах, и после долгих размышлений и экспериментов я решила, что фраза, так оплакиваемая молодыми хозяйками, «добавить специи по вкусу», в конце концов, не самая худшая для использования. Никаких таких неточных указаний не должно было появиться в этой поваренной книге при планировании, но я наконец решила вместе с армией более мудрых поваров, которые предшествовали мне, что точные измерения в приправах опасны для успеха. Не только вкусы варьируются, но многое зависит от времени добавления приправы, от быстроты, с которой готовится пища, и т. д. С учетом этого и очень долгого предубеждения против старой фразы, упомянутой выше, я пошла на компромисс и часто испытывала искушение указать количества соли и перца, обычно сожалея, когда делала это. Правда в том, что если нельзя «добавить специи по вкусу», нельзя приготовить аппетитные блюда, и мое последнее слово по этому вопросу заключается в том, что хорошо всегда использовать немного больше соли и перца, чем кажется целесообразным, а затем прямо перед подачей добавить еще немного!

ИЗМЕРЕНИЕ

Вес как средство измерения количеств был исключен из этих рецептов, так как я не вижу преимуществ в системе, которая их использует, и я смогла показать даже английским поварам, что весы — не самая необходимая часть кухонной обстановки, и они стали приверженцами нашего простого метода использования кухонной чашки в качестве стандарта. Она вмещает ½ пинты, и 2 чашки, следовательно, вмещают 1 пинту; 4 чашки вмещают 1 кварту; и я не нахожу вины в старом двустишии —

«Пинта — это фунт

По всему миру».

Обычно это так, и нельзя сильно ошибиться, действуя так, как будто это всегда так.

ЗАГУЩЕНИЕ

Для загущения соусов и супов всегда можно использовать обычную муку, а также кукурузный крахмал, и, как правило, в этих рецептах я говорила только «мука», но воздерживалась от того, чтобы всегда советовать картофельную муку, потому что это сбило бы с толку многих, кто не может получить ее в Америке. В Германии ее используют всегда, и когда ее можно достать, она гораздо лучше подходит для загущения всех овощных соусов и супов, чем любой другой сорт муки.

САД ТРАВ

Ничто не окупается лучше за небольшие затраченные усилия, чем маленький сад трав. Купите два или три растения эстрагона, укройте их зимой, а осенью соберите листья, чтобы сделать уксус и высушить. Посадите кервель, петрушку, тимьян, шнитт-лук и растение розмарина.

Оконный ящик позволит держать петрушку и шнитт-лук под рукой, а пучок шнитт-лука с рынка будет расти неделями, если его поставить в миску и время от времени поливать.

ЖЕЛАТИН

Вместо обычного желатина следует использовать маранту или желатин, рекламируемый как чисто растительный. Одна столовая ложка обычно допускается на 1 пинту жидкости, но необходимо проводить эксперименты, и обычно на упаковке можно найти инструкции.

ЖИР ДЛЯ ЖАРКИ

Вегетарианец вполне может позволить себе отказаться от этой сомнительной экономии — кулинарного масла. Для обычной жарки используйте хорошее масло; для фритюра используйте хороший бренд кулинарного масла или кокосовое масло.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОВАРЫ

Кажется, у многих людей есть привычка поносить использование консервированных овощей, хотя я верю, что мало домохозяйств обходятся без них. Мой опыт показывает, что лучшие сорта консервированных овощей часто намного слаще и лучше, на самом деле свежее, чем овощи, которые можно купить на городских рынках. Хозяйка должна сделать своей целью знать, какие бренды она предпочитает, и торговать там, где она может их получить; а там, где ни один розничный торговец их не продает, она обычно может получить ящики, содержащие по два дюжины каждый, от самих консервных заводов. Немного усилий, затраченных осенью на пополнение кладовой, вместо того чтобы заказывать «банку горошка» время от времени наугад, экономит время и хлопоты в конечном итоге. Среди консервированных овощей, которые упаковываются и запечатываются в день сбора лучшими фирмами, — свекла, горошек, кукуруза, шпинат, твердокорые бобы, помидоры, стручковая фасоль, восковая фасоль, грибы, пименто, окра, окра-томат, спаржа и т. д.; и экономия времени и труда при приготовлении фасоли, шпината и свеклы, в частности, заслуживает внимания. Люди совершают ошибку, просто разогревая консервированные продукты, а затем подавая их, тогда как при открытии банки овощи готовы только к тому, чтобы их приправили и довели до готовности, как если бы они были сварены дома. Хорошие консервированные овощи трудно улучшить, и я постоянно подаю их людям, которые нелегко поверят моему утверждению, что это не так называемые «свежие» овощи.

Я не буду убивать или причинять боль ни одному живому существу без необходимости, ни уничтожать ничего прекрасного, но буду стремиться спасать и утешать всю кроткую жизнь и охранять и совершенствовать всю естественную красоту на земле.

Джон Рёскин.

СУПЫ

Большинство прозрачных супов можно значительно улучшить по цвету, используя небольшое количество овощного супового колера или карамели. Однако не переусердствуйте, так как вкус неприятен, когда он слишком выражен. Все сливочные супы следует готовить в пароварке.

ОВОЩНОЙ ОТВАР

Мало какие мясные бульоны сами по себе имеют больше вкуса, чем овощной отвар, то есть вода, в которой варились овощи. Вода, в которой варились рис, лук, лук-порей, сельдерей, фасоль, капуста и т. д., ценна в вегетарианской кулинарии, и мудрый повар будет использовать ее многими способами, чтобы усилить вкусы супов и соусов.

ПРОСТОЙ КОНСОМЕ ИЛИ БУЛЬОН

Простой способ приготовления насыщенного, прозрачного консоме — это хорошо промыть ½ чашки немецкой чечевицы, слить воду и подержать их десять минут в кастрюле, в которой была растоплена 1 столовая ложка масла. Затем залейте их 5 чашками холодной воды, поставьте на сильный огонь и дайте им быстро покипеть около получаса. Слейте, процедите через тонкую ткань и верните в чистую кастрюлю с 1 лавровым листом, 1 ломтиком лука, 2 гвоздиками и ½ чайной ложки семян сельдерея; варите на медленном огне пятнадцать минут, приправьте солью и перцем и добавьте немного хереса, если нравится.

Если чечевицу варить дольше, получится мутный суп, который будет крепче, но не прозрачным.

ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН ИЛИ КОНСОМЕ

На рынке есть различные овощные экстракты, которые при разбавлении дают вкусный бульон или прозрачный суп. Если их нет в наличии, прозрачный овощной отвар можно приготовить следующим образом:

Промойте 3 чашки любых сушеных бобов или чечевицы и поставьте их замачиваться в закрытой глиняной посуде с 10 чашками воды на двенадцать часов или около того. Затем вылейте вместе с той же водой в котел и дайте медленно дойти до точки кипения, часто снимайте пену и не давайте ему по-настоящему кипеть. Когда станет прозрачным и не будет необходимости в дальнейшем снятии пены, добавьте по 1 чашке нарезанного лука, моркови, репы, 1 столовую ложку петрушки, 1 столовую ложку соли, 1 зубчик чеснока и 1 чайную ложку тимьяна и т. д., 1 столовую ложку семян сельдерея и 1 лавровый лист.

Дайте закипеть один раз, а затем поставьте на заднюю часть плиты, чтобы едва кипело в течение двух часов; затем процедите через мелкое сито, и хороший бульон готов. Бобы и т. д. можно использовать в глубоком пироге или с коричневым или белым соусом в чашках из теста, в карри или многими другими способами.

Чтобы сделать из этого крепкий прозрачный суп, положите 2 столовые ложки масла в кастрюлю, и когда оно растает, добавьте по ½ чашки нарезанного лука, моркови, репы и сельдерея, 2 гвоздики и немного петрушки; жарьте до некоторого подрумянивания, затем залейте 6 чашками бульона и дайте очень тихо кипеть в течение двух часов. Часто снимайте пену, слейте, дайте остыть, удалите любой жир с поверхности, и для осветления добавьте к нему, когда он остынет, слегка взбитый желток 1 яйца и белки 3 яиц, затем поставьте на сильный огонь и энергично помешивайте, наблюдая за первым признаком кипения. При этом уберите в место, где он не может даже кипеть, но будет теплым в течение получаса, и процедите через тонкую чистую ткань. Можно добавить рюмку хереса, если подавать в чашках.

КРЕМ-СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА

Очистите и нарежьте топинамбур так, чтобы получилось 2 чашки, и залейте холодной водой. Дайте постоять пятнадцать-двадцать минут, затем переложите в кастрюлю с 2 квартами холодной воды или молока (или по 1 кварте того и другого) и варите в течение часа или до полной мягкости. Протрите массу через сито вместе с 2 чашками отвара, в котором она варилась, и верните на огонь. Когда закипит, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, растертого с 1 столовой ложкой муки, 1 чайную ложку соли и щепотку перца. Варите около десяти минут, прежде чем добавить 2 чашки горячего молока (или по 1 чашке молока и сливок). Хорошо перемешайте и дайте один раз закипеть перед подачей. Чайная ложка рубленой петрушки или шнитт-лука улучшает внешний вид и вкус почти любого крем-супа.

КРЕМ-СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА С НАСТУРЦИЕЙ

Приготовьте обычный крем-суп из топинамбура по предыдущему рецепту и перед тем, как протирать через сито, добавьте 1 горсть листьев и цветков настурции; или же добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанных листьев и цветков в суп перед подачей.

СУП ИЗ СПАРЖИ

Возьмите 1 банку спаржи, срежьте верхушки и отложите их в сторону. Стебли нарежьте, залейте 4 чашками холодного молока (или используйте смесь воды и молока пополам) и варите на медленном огне на водяной бане полчаса; затем процедите, хорошо отжимая спаржу, чтобы извлечь вкус. Верните в кастрюлю, добавьте 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку сливочного масла, в которое была предварительно вмешана 1 чайная ложка муки, щедро приправьте солью и перцем, добавьте верхушки спаржи, 1 чашку молока и, непосредственно перед подачей, 1 столовую ложку взбитых сливок. Иногда к стеблям во время варки добавляют столовую ложку мелко нарезанного лука, обжаренного в течение десяти минут на сливочном масле.

СУП ИЗ ЯЧМЕНЯ И ТОМАТОВ

Варите 1 банку томатов вместе с 1 нарезанным испанским луком в течение пятнадцати минут, затем протрите через металлическое сито; добавьте 3 столовые ложки перловой крупы, 1 столовую ложку сливочного масла, немного перца и соли и варите один час, пока ячмень не станет мягким. Перед подачей еще раз приправьте по вкусу.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ

Замочите 2 чашки фасоли на двенадцать часов или более, затем слейте воду и залейте 8 чашками холодной воды; добавьте 3 целых бутона гвоздики, 3 целых душистых перца и 3 горошины черного перца, хорошо посолите и варите на медленном огне два часа, протрите через сито и разогрейте. Смешайте 1 столовую ложку муки для загущения с 1 столовой ложкой сливочного масла и водой, влейте в кипящий суп; снова приправьте и перелейте в супницу, в которую предварительно положите аккуратно нарезанное крутое яйцо и полдюжины ломтиков лимона без семян. Этот суп станет лучше, если добавить 1 рюмку хереса; вместо него можно добавить несколько капель томатного чатни или вустерширского соуса.

БЕЛЬГИЙСКИЙ СУП

Возьмите 4 чашки нарезанной кубиками репы, положите в кастрюлю с 2 столовыми ложками сливочного масла и помешивайте на медленном огне десять минут; затем влейте 2 чашки воды, добавьте 2 чайные ложки коричневого сахара, много перца и соли и дайте потомиться еще десять минут; добавьте 2 чашки молока, загущенного 1 столовой ложкой муки, доведите до кипения при постоянном помешивании и подавайте с гренками.

ПРОСТОЙ ФАСОЛЕВЫЙ СУП

Промойте 2 чашки любой сушеной фасоли и замочите на двенадцать часов или более в холодной воде. Перед использованием слейте воду и залейте 8 чашками холодной воды. Поставьте на огонь и варите на медленном огне четыре часа, затем протрите через сито прямо в отвар, в котором она варилась, приправьте 1 столовой ложкой соли, ½ чайной ложки перца и 1 столовой ложкой сливочного масла, и варите еще десять минут. Подавайте с гренками в виде квадратиков со стороной полдюйма в супнице.

СУП ИЗ КОРИЧНЕВОЙ ФАСОЛИ

Возьмите 1 чашку коричневой фасоли и ½ чашки немецкой чечевицы, хорошо промойте и положите в кастрюлю с большим количеством холодной воды, 2 или 3 нарезанными луковицами, 1 стеблем сельдерея, 1 лавровым листом и варите на медленном огне три часа, затем процедите. Если нужен жидкий суп, не протирайте мякоть через сито, если же предпочитаете более густой — протрите. Верните процеженный суп в кастрюлю и загустите 1 чайной ложкой муки. Это отличная основа для супа, которую можно подавать как есть или разнообразить, добавив горошек, нарезанную кубиками морковь, спагетти, несколько капель соуса, немного хереса, томатный кетчуп или порошок карри. Перед подачей хорошо приправьте солью и перцем.

СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

Замочите на 8 часов или более 2 чашки красной фасоли, затем положите в большую кастрюлю с 8 чашками холодной воды, 1 чашкой молока и 2 луковицами, разрезанными пополам, в каждую из которых воткнуто по 4 бутона гвоздики. Варите два часа, затем протрите через сито, разогрейте, добавив непосредственно перед подачей 1 рюмку красного вина и свежую порцию соли и перца. 1 мелко нарезанное крутое яйцо улучшит этот суп.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ

Замочите 2 чашки сушеной лимской фасоли на несколько часов, затем положите в кастрюлю с 1 чашкой холодной воды и 1 чашкой молока и варите два часа, добавив соль, когда фасоль будет наполовину готова. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу. Готовьте на медленном огне до подрумянивания, затем переложите содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью, добавьте 1 столовую ложку томатного кетчупа или чатни, протрите все через сито и перед подачей приправьте по вкусу. Если хотите сделать суп немного гуще, используйте 1 столовую ложку муки, разведенную в ½ чашки молока или сливок. Столовая ложка взбитых сливок в супнице всегда улучшает крем-суп.

ГОЛЛАНДСКИЙ КАПУСТНЫЙ СУП

Готовьте точно так же, как суп «Коки-Лики», используя в качестве основы воду, в которой варилась капуста, и добавив ½ чашки мелко нарезанной капусты вместо ячменя при возвращении в процеженный суп. Тем, кто любит тмин, понравится добавление 1 чайной ложки семян в суп. Если используете их, добавляйте вместе с нарезанной капустой после того, как удалите другие специи.

КАЛЬКУТТСКИЙ БИСК

Положите 1 чашку томатной мякоти в кастрюлю вместе с 1 лавровым листом. Когда нагреется, добавьте 1 щепотку соды, и пока смесь пенится, медленно влейте 3 или 4 чашки молока, 1 чайную ложку порошка карри, 1 чайную ложку сливочного масла и 1 щепотку соли. Дайте один раз закипеть и подавайте с гренками.

Вместо молока можно использовать воду, в которой варился рис, или любой овощной отвар, в этом случае соду можно не добавлять.

КАНТОНСКОЕ РАГУ

Положите 2 чашки мелко нашинкованной капусты в достаточное количество воды и варите на медленном огне до мягкости, что должно занять около сорока пяти минут. Когда капуста проварится полчаса, добавьте чашку молока, а когда она будет почти готова, влейте еще 2 чашки молока; дайте один раз закипеть, затем приправьте солью, черным перцем и перелейте в горячую супницу, в которую предварительно положите 1 чайную ложку сливочного масла. Те, кто любит добавлять крекеры в молочные супы, могут использовать их с этим супом, который по вкусу очень напоминает устричный суп.

МОРКОВНЫЙ БУЛЬОН

Очистите и нарежьте 3 или 4 крупные моркови (или больше, если это мелкая французская морковь) на восемь частей вдоль и варите до мягкости. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, добавьте 1 неполную половину чашки овсяных хлопьев, добавляя по 1 столовой ложке за раз и тщательно помешивая деревянной ложкой, пока все масло не впитается; затем влейте 1 половник отвара, в котором варилась морковь, и продолжайте помешивать; затем еще один половник отвара и так далее, пока не добавите полторы чашки отвара в течение десяти минут медленного варения. Теперь влейте еще чашку отвара и варите десять минут; затем, так как суп будет становиться слишком густым, добавьте еще чашку отвара и так далее, разбавляя суп дополнительным отваром, пока овсянка не будет полностью готова. Если используются хлопья «Quaker Oats», суп нужно варить около сорока минут, и лучше всего процедить его перед подачей; мелкая шотландская крупа варится дольше, но ее не нужно процеживать, и она загустевает немного лучше.

Когда суп будет наполовину готов, добавьте 1 чайную ложку соли, 1 щепотку перца и щепотку мускатного ореха. (Морковь подавайте с простым соусом или разогрейте на следующий день одним из способов, упомянутых в разделе «Морковь».)

КРЕМ-СУП ИЗ МОРКОВИ И ЛУКА

Возьмите 2 чашки тертой моркови и 1 нарезанную луковицу, обжаривайте десять минут с 1 столовой ложкой сливочного масла, затем залейте 4 чашками холодной воды и доведите до кипения. Добавьте соль и перец, а через двадцать минут — 1 чашку молока, в которой растворена 1 столовая ложка муки.

КРЕМ-СУП ИЗ МОРКОВИ

Положите 2 чашки тертой моркови с 1 пинтой (2 чашки) холодной воды на водяную баню, а когда нагреется, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла и 1 чайную ложку сахара. Варите час, затем добавьте ½ чашки черствых панировочных сухарей и 2 чашки воды, варите еще полчаса. Протрите содержимое водяной бани через мелкое сито, добавьте 1½ чашки горячего молока, 1 столовую ложку соли и щепотку перца, верните на водяную баню. Взбейте 2 яичных желтка в ½ чашки молока, и когда суп снова закипит, влейте их в него. Интенсивно помешивайте одну минуту и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СЫРА

Поставьте 1 кварту (или 4 чашки) молока на водяную баню, добавьте ¾ чашки тертого сыра, 1 чайную ложку тертого лука, 1 чайную ложку пикантного соуса, ¼ чайной ложки соли, щепотку кайенского перца, а также 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку сливочного масла, растертых вместе. Помешивайте до однородности, затем взбейте желтки 2 яиц с 2 столовыми ложками молока, положите в супницу и залейте кипящим супом, постоянно помешивая. Добавьте немного соли и подавайте с гренками.

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Возьмите кочан цветной капусты среднего размера, замочите в слегка подсоленной холодной воде на полчаса; затем слейте воду и положите кочаном вверх в кастрюлю, которая не должна быть слишком большой, и варите полчаса без крышки. На водяной бане нагрейте 1 кварту молока (4 чашки), 1 луковицу и 1 лавровый лист, пока варится капуста. Когда капуста будет готова, слейте воду, отложите ½ чашки маленьких соцветий, остальное разомните в деревянной миске, добавьте 2 чашки отвара, в котором она варилась, и влейте в кипящее молоко; хорошо перемешайте, варите пять минут, затем протрите через сито и верните на огонь, добавив загуститель из 1 столовой ложки муки, растертой с 1 столовой ложкой сливочного масла, слегка приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха, добавьте отложенные соцветия капусты в качестве гарнира и варите еще десять минут перед подачей. Столовая ложка взбитых сливок, добавленная в самом конце, будет хорошим дополнением.

СУП ИЗ КАШТАНОВ

Очистите и ошпарьте 1 кварту итальянских каштанов, мелко нарежьте и варите полчаса в 2 квартах воды. Процедите каштаны, разотрите их в мелкое пюре в ступке, постепенно вливая 1 кварту отвара, в котором они варились, а затем протрите все через сито. Верните в кастрюлю на огонь, добавьте 1 чашку панировочных сухарей, 1 столовую ложку соли и щепотку перца. Варите полчаса, затем снова процедите, добавьте 2 чашки молока, щепотку мускатного ореха и 1 столовую ложку подрумяненного сливочного масла, доведите до кипения и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Промойте, очистите и нарежьте кусочками по полдюйма сельдерей, чтобы получилось 1 чашка; положите в 1 кварту кипящей подсоленной воды и варите почти час или до полной мягкости, затем разомните в воде, в которой он варился. Положите 1 чайную ложку нарезанного лука, 2 лавровых листа, немного мускатного цвета и 2 бутона гвоздики в 2 чашки молока, дайте потомиться десять минут и добавьте к пюре из сельдерея. Теперь протрите через сито и верните на водяную баню, в которой варилось молоко. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла, смешайте с 1 столовой ложкой муки до однородности и влейте в кипящий суп; затем приправьте солью и перцем. Варите пять минут и процедите в горячую супницу, в которую предварительно положили кусочек сливочного масла и 1 столовую ложку взбитых сливок. Добавление 1 столовой ложки нарезанного шнитт-лука улучшит внешний вид и вкус, при желании можно использовать петрушку.

КРЕМ-СУП ИЗ КАШТАНОВ

Очистите, ошпарьте и нарежьте четвертинками 2 чашки (1 фунт) итальянских каштанов, залейте 2 чашками кипятка. Добавьте 1 ломтик лука (или каплю экстракта лукового сока), ¼ чашки нарезанного сельдерея (или 1 чайную ложку семян сельдерея), 1 лавровый лист, веточку петрушки и щепотку паприки. Накройте крышкой и варите до мягкости каштанов — около получаса. Затем разотрите в ступке или протрите через дуршлаг или овощерезку, добавьте 1 кварту (4 чашки) молока и 1 столовую ложку сливочного масла, растертого с 1 столовой ложкой муки, варите три минуты; затем добавьте 1 чайную ложку соли, протрите через мелкое сито и разогрейте перед подачей.

КРЕМ-СУП ИЗ КУКУРУЗЫ

Поставьте 1 кварту молока и 1 банку кукурузы на водяную баню и доведите до кипения; смешайте 1 чайную ложку сливочного масла и 1 чайную ложку кукурузного или картофельного крахмала, добавьте к кукурузе; приправьте солью и перцем, помешивайте одну минуту; затем протрите через сито и добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанного зеленого перца.

КОКИ-ЛИКИ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, всыпьте по одной ложке 1 чашку перловой крупы, затратив на это десять минут; затем залейте 8 чашками морковного или лукового бульона (или используйте воду), добавьте 2 лавровых листа, 1 луковицу с воткнутыми в нее 4 бутонами гвоздики, букет трав и петрушки, 1 стебель сельдерея и варите на медленном огне полтора часа, затем процедите, сохранив часть ячменя. Подготовьте лук-порей: промойте, нарежьте на кусочки длиной 2 дюйма (используя часть зеленой части) и разрежьте вдоль, добавьте в суп; положите ячмень, варите двадцать пять минут и приправьте солью и перцем.

КРЕОЛЬСКИЙ СУП

Положите 1 банку томатов, 1 кварту воды или овощного отвара, 1 нарезанную луковицу, 1 небольшую нарезанную морковь и 1 нарезанный зеленый перец в кастрюлю и варите полчаса, затем протрите через мелкое сито. Верните процеженную смесь на водяную баню, добавьте 2 неполные столовые ложки вареного риса, 1 чайную ложку соли, ⅛ чайной ложки паприки, 1 столовую ложку сахара. Разотрите 2 столовые ложки сливочного масла с 1 столовой ложкой муки и влейте в суп; дайте один раз закипеть и подавайте.

КРЕМ-СУП С КАРРИ

Поставьте 1 кварту (или 4 чашки) молока на водяную баню с 1 луковицей, в которую воткнуто 4 бутона гвоздики, а когда нагреется, загустите 1 столовой ложкой муки, растертой с 1 столовой ложкой сливочного масла; добавьте 2 столовые ложки вареного риса, 1 мелко нарезанное крутое яйцо и 2 чайные ложки (или больше по вкусу) порошка или пасты карри. Удалите луковицу и подавайте с гренками. Столовая ложка нарезанного шнитт-лука или пименто будет хорошим дополнением к супу.

ФЛОРЕНТИЙСКИЙ СУП

Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюле, положите ¾ чашки мелко нарезанного лука и обжаривайте на умеренном огне около пяти минут, затем добавьте 2 полные чашки очень тонко нарезанной репы; помешивайте их с луком еще пять минут, затем добавьте 2 столовые ложки муки и постепенно влейте 2 пинты кипяченого молока, хорошо перемешивая; следите, пока не закипит, затем варите на медленном огне, часто помешивая, в течение двадцати минут или получаса, пока лук не станет совсем мягким. Затем добавьте еще 2 чашки молока, а когда закипит, добавьте 1 чашку томатного пюре (консервированного томатного супа или консервированных томатов) или 1½ чашки нарезанных свежих томатов, используя щепотку соды, чтобы молоко не свернулось. Теперь протрите содержимое кастрюли через мелкое сито, добавьте полную чайную ложку сливочного масла, разогрейте и подавайте с гренками и 1 столовой ложкой взбитых сливок.

ХАЙЛЬБРОННСКИЙ СУП

Возьмите 3 кварты воды, в которой варились овощи (желательно лук или лук-порей), и доведите до кипения. В другой эмалированной кастрюле растопите 1 столовую ложку сливочного масла; когда растает, медленно всыпьте деревянной ложкой ½ чашки ячменя, добавляя понемногу, пока масло полностью не «впитается». Варите пять минут, постоянно помешивая, затем добавьте (по одному половнику) 6 или 8 половников горячего отвара, вливая это количество в течение десяти минут при помешивании. Добавьте ½ оставшегося отвара, соль, перец и немного мускатного ореха, варите на медленном огне двадцать минут; затем влейте оставшийся отвар и варите еще полчаса. Очистите ¼ фунта грибов и нарежьте каждый на 4 или 6 частей; обжарьте их на сливочном масле пять минут, добавьте в суп за десять минут до подачи и снова приправьте по вкусу.

СУП ЖЮЛЬЕН

Процедите любой прозрачный овощной суп, и на каждые 2 чашки бульона добавьте ½ чашки сушеного «жюльена»; приправьте солью, перцем и 1 столовой ложкой подрумяненного сливочного масла.

СУП ИЗ КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ

Замочите 2 чашки египетской чечевицы в воде на восемь или десять часов, затем слейте воду и обсушите. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, добавьте ⅓ чечевицы и хорошо перемешайте плоской деревянной ложкой, давая ей вариться на очень медленном огне; затем добавьте еще треть, и после того, как немного помешаете, добавьте остальное. Залейте 6 чашками остывшей воды, в которой варился лук-порей или лук, и варите на медленном огне час или до мягкости чечевицы; протрите через сито и верните на огонь, чтобы разогреть. Смешайте 1 чайную ложку муки с 1 чайной ложкой сливочного масла и добавьте в суп, приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Вместо муки и масла можно энергично вбить в суп 1 хорошо взбитое яйцо, сняв его с огня.

Если египетскую чечевицу достать невозможно, можно использовать консервированную или сушеную красную фасоль.

КРЕМ-СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Промойте 2 чашки египетской чечевицы, затем замочите в 2 квартах воды на двенадцать часов или более и поставьте вариться на медленном огне в той же воде. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 2 нарезанные луковицы, 2 моркови и 1 нарезанную кубиками репу, обжаривайте до нежно-коричневого цвета; добавьте это к чечевице и варите на медленном огне около двух часов. Протрите через сито, верните на огонь, добавьте 2 чашки молока и непосредственно перед подачей 1 столовую ложку взбитых сливок, приправьте солью и перцем.

ВЕНГЕРСКИЙ СУП

Положите 1 чашку немецкой чечевицы в кастрюлю с 2 чашками холодной воды или овощного отвара и варите час. Если вода выкипит раньше, чем чечевица станет мягкой, добавьте еще немного. В конце часа залейте 6 чашками горячей воды или отвара.

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, 1 столовую ложку муки и 1 зубчик чеснока. Когда подрумянится, добавьте это в суп и одновременно положите ½ чашки нарезанного кубиками картофеля. Варите на медленном огне полчаса, затем протрите через сито, верните на огонь, хорошо приправьте солью и перцем и перед подачей добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или уваренного уксуса.

ПЮРЕ МОНГОЛЬ

Положите 1 банку томатов в кастрюлю вместе с 2 чашками крепкого овощного бульона, 1 стеблем сельдерея, 1 ломтиком лука, 1 лавровым листом, 3 горошинами душистого перца, 3 бутонами гвоздики, солью и перцем, и варите на медленном огне полчаса. Процедите жидкость через сито, протирая через него столько томатов, сколько получится, сохранив сельдерей. Верните в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку уваренного уксуса, 1 столовую ложку вареного горошка, 1 столовую ложку консервированной стручковой фасоли, разрезанной пополам, и вареный стебель сельдерея, нарезанный тонкими полосками длиной два дюйма; варите на медленном огне пять минут, приправьте солью и перцем, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, снимите с огня и энергично вбейте в суп 1 хорошо взбитое яйцо.

ГРИБНОЙ БИСК

Нарежьте серебряным ножом около 1 чашки свежих грибов, промойте и обсушите, обжаривайте в 2 столовых ложках растопленного сливочного масла десять минут, затем влейте 1 столовую ложку муки, разведенную в небольшом количестве молока, добавьте 1 кварту молока и варите на медленном огне полчаса. Приправьте солью и паприкой, протрите через сито, сохранив половину грибов. Добавьте их в суп и подавайте с гренками.

ГРИБНОЙ СУП

Возьмите ¼ фунта свежих грибов, ¾ чашки мелкой белой фасоли, кожуру половины лимона, 1 испанскую луковицу, в которую воткнуто 5 бутонов гвоздики, небольшой кусочек мускатного цвета, немного петрушки и тимьяна, и, подготовив все к варке, варите час или более в 2 квартах воды; затем протрите все, кроме нескольких грибов, через металлическое сито, верните в кастрюлю, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль, ½ чайной ложки супового красителя и, нарезав их на несколько частей, добавьте отложенные грибы и подавайте.

ГРИБНОЕ РАГУ

Выберите белые, твердые и мелкие грибы, тщательно промойте их по одному руками, положите 1 полную чашку в 4 чашки молока и нагревайте, не доводя до кипения, в течение 15 минут. Затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, много соли и перца и подавайте в горячей супнице с хрустящими крекерами.

СУП С ЛАПШОЙ ИЛИ БУКВАМИ

Процедите любой из овощных супов для основы, добавьте ½ чашки лапши или «букв» за пятнадцать минут до подачи.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛУКА

Нарежьте достаточно лука, чтобы получилось 4 чашки, положите в большую кастрюлю с 2 столовыми ложками сливочного масла и помешивайте пять минут; затем добавьте 1 небольшую луковицу с воткнутыми в нее 4 бутонами гвоздики, веточку петрушки и лавровый лист, залейте 6 или 7 чашками воды, добавьте соль и перец и варите на медленном огне сорок пять минут. Протрите все через сито и верните жидкость в кастрюлю; добавьте 1 столовую ложку муки, смешанную с 1 столовой ложкой сливочного масла, а также 2 чашки молока (или смеси со сливками) и дайте один раз закипеть перед подачей. Можно добавить 1 столовую ложку нарезанного шнитт-лука, а также 1 столовую ложку взбитых сливок.

СУП ИЗ ОКРЫ

Нарежьте на мелкие кусочки 2 чашки (1 банку) окры, используйте 1 банку зеленого горошка, 1 банку зеленой кукурузы, 1 чашку лущеной фасоли, 2 луковицы, 1 ломтик моркови, 1 ломтик репы, 2 томата и немного сельдерея (или используйте сельдерейную соль). Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте нарезанный лук, морковь и репу, готовьте десять минут; затем положите вместе с окрой, сельдереем и фасолью в 4 чашки воды. Варите один час, затем добавьте соль, перец, томаты, кукурузу, горошек и сельдерей и варите на медленном огне полчаса. Не процеживайте перед подачей, но если суп слишком густой, разбавьте его отваром или водой.

ЛУКОВЫЙ СУП С СЫРОМ

Нарежьте 6 обычных луковиц или 3 крупные испанские, положите на сковороду с 2 полными столовыми ложками сливочного масла и жарьте очень медленно, пока лук не станет насыщенного темно-коричневого цвета — около пятнадцати минут; затем переложите содержимое сковороды в большую кастрюлю, добавьте 1 большую столовую ложку сливочного масла, немного перца и соли, почти заполните кассероль теплой водой или водой, в которой варился лук; накройте крышкой и варите на медленном огне полчаса, затем влейте 2 чайные ложки супового красителя. Возьмите 4 толстых ломтика сухого ржаного хлеба, густо намажьте их тертым сыром и положите в суп; снимите крышку, варите еще пять минут и подавайте в кассероли.

СУП ИЗ МОЛОДОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Очистите пол-пека горошка и промойте стручки. Положите стручки в большую кастрюлю и почти залейте кипятком; варите на медленном огне полчаса, затем выньте их, а в эту воду положите горошек и варите до мягкости. Время варки зависит от свежести горошка. Отложите 1 чашку горошка, а остальное вместе с водой протрите через сито, добавьте 1 пинту молока и верните на огонь. Разотрите 1 столовую ложку муки с одной ложкой сливочного масла и влейте в кипящий суп; затем добавьте отложенную чашку горошка, приправьте солью и перцем и подавайте. Если нравится вкус мяты, положите в супницу 3 или 4 листика мяты или 1 чайную ложку нарезанной мяты. Если мяту не используете, добавьте немного нарезанной петрушки.

КРЕМ-СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Положите 1 банку горошка, 1 нарезанную луковицу и 1 чашку воды в кастрюлю и варите двадцать минут. В то же время поставьте 1 кварту молока на огонь на водяную бане. Когда молоко нагреется, влейте 1 столовую ложку сливочного масла, а когда закипит — 1 столовую ложку муки, растворенную в четверти чашки молока. Протрите горошек через мелкое сито, влейте в молоко, приправьте солью и перцем, добавьте 1 чайную ложку нарезанной петрушки и подавайте. Вместо петрушки можно использовать нарезанную мяту, если нравится этот вкус, или положить 1-2 листика мяты в супницу перед тем, как наливать суп, это придаст тонкий аромат.

СУП ИЗ ЛУЩЕНОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Замочите 2 чашки гороха на двенадцать часов или более, затем слейте воду и обжаривайте десять минут в кастрюле с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 столовой ложкой нарезанного лука; затем добавьте 4 чашки горячей воды, варите два часа и протрите через сито вместе с водой, в которой он варился. Добавьте 1 чашку молока, 1 чайную ложку нарезанной мяты (свежей или сушеной) и 1 столовую ложку взбитых сливок. Хорошо приправьте солью и перцем.

СУП «ПРИНЦЕССА»

Нарежьте 3 луковицы и готовьте в неполной половине чашки сливочного масла десять минут. Добавьте 1 кварту горячего молока и варите на медленном огне еще десять минут. Процедите на водяную баню, загустите 1 чайной ложкой муки, растворенной в небольшом количестве молока, и непосредственно перед подачей добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного консервированного пименто, соль и перец. При подаче добавьте 1 столовую ложку сливок.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

Промойте 6-9 картофелин, положите в кипящую воду и варите от двадцати минут до получаса, в зависимости от размера. Используйте 1 крупную луковицу, разрезанную на четвертинки, с воткнутыми в нее бутонами гвоздики, 2 кусочка сельдерея (или ¼ чайной ложки сельдерейной соли или семян сельдерея), немного мускатного цвета, 1 лавровый лист и 6 горошин перца, положите на водяную баню с 1 квартой молока, от которой отлейте небольшую половину чашки. Смешайте 1 столовую ложку муки с отложенным молоком, медленно влейте в кипящее молоко и варите еще десять минут. Когда картофель будет готов, слейте воду, очистите его и разомните до легкости, затем добавьте в кипящее молоко, хорошо перемешайте, приправьте солью и перцем и протрите все через сито. Верните на водяную баню, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, 1 чайную ложку нарезанной петрушки, один раз доведите до кипения и подавайте.

НЕМЕЦКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

Немецкий картофельный суп готовится путем протирания 6 или 8 хорошо сваренных картофелин через сито вместе с достаточным количеством воды, в которой они варились, и добавлением 1 столовой ложки нарезанного шнитт-лука (или лука-шалота или обычного лука), 1 чайной ложки нарезанной петрушки, ½ чашки сметаны с небольшим количеством лимонного сока; вместо сметаны можно использовать 1 столовую ложку уваренного уксуса с ½ чашки свежих сливок. Варите на медленном огне пятнадцать минут и подавайте очень горячим с гренками.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП «ФЛОРА»

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, добавьте 1 крупную мелко нарезанную луковицу, обжаривайте до подрумянивания, затем добавьте 3 чашки тонко нарезанного картофеля и 6 чашек холодной воды; когда картофель разварится в кашу, протрите через сито, добавьте небольшой кусочек сливочного масла, перец, соль и 1 чайную ложку мелко нарезанной петрушки.

КРЕМ-СУП ИЗ РИСА

Положите ½ чашки риса в 1½ пинты кипящей воды, добавьте 2 луковицы, в которые воткнуто 4 бутона гвоздики, кусочек сельдерея (или ¼ чайной ложки семян сельдерея), один лавровый лист, 1 веточку петрушки, 4 горошины перца и немного мускатного цвета. Варите на медленном огне один час, затем перелейте суп в большую миску, процедив через мелкое сито и протирая через него как можно больше мякоти. Верните содержимое миски в кастрюлю, добавьте 1 пинту молока, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 неполную столовую ложку муки, растворенную в небольшом количестве молока. Добавьте 1 столовую ложку нарезанного испанского пименто, 1 чайную ложку мелко нарезанного шнитт-лука, варите на медленном огне пять минут, добавьте 1 столовую ложку взбитых сливок и подавайте.

РИСОВО-ТОМАТНЫЙ СУП

Отварите 1 чашку риса в 2 квартах воды. Нагрейте содержимое 1 банки томатов с 1 лавровым листом, 2 ломтиками лука, и после пятнадцати минут варки протрите через сито и поставьте на водяную баню, добавив 1 пинту воды, в которой варился рис. Когда нагреется, положите 1 чайную ложку сливочного масла, немного перца, соли, щепотку сельдерейной соли и 2 столовые ложки вареного риса, и подавайте. Вареный рис можно использовать для того же приема пищи или позже.

СУП ИЗ РИСА И ОКРЫ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в большую кастрюлю, и когда оно растает, добавьте 1 нарезанную луковицу и варите на медленном огне пять минут; затем всыпьте 1 столовую ложку муки, и когда она станет однородной и подрумянится, добавьте 6 чашек воды; хорошо приправьте и варите на медленном огне сорок пять минут. В другой кастрюле соедините ¼ чашки риса и 2 чашки нарезанной окры, процедите горячий отвар на рис и окры, хорошо приправьте солью и перцем, плотно накройте и варите на медленном огне час. Если свежая окра недоступна, консервированная будет очень хорошей заменой; но если используете ее, не добавляйте к рису и отвару до тех пор, пока не останется двадцать минут до снятия супа с огня.

СУП ИЗ КОРНЯ СКОРЦОНЕРЫ (УСТРИЧНОГО РАСТЕНИЯ)

Используйте столько скорцонеры, чтобы получилось 4 чашки в нарезанном виде. Замочите в холодной воде на час, затем очистите и положите в свежую воду с добавлением лимонного сока на пятнадцать минут. Скорцонеру нельзя оставлять без воды, иначе она потемнеет. Нарежьте тонкими ломтиками, положите в кастрюлю с 4 чашками воды и ½ чашки молока и варите на медленном огне около часа, добавив 1 чайную ложку соли, когда пройдет половина времени. Отложите ¼ чашки скорцонеры, а остальное вместе с отваром протрите через сито; верните в кастрюлю, добавьте 1½ чашки молока и 1 чашку сливок, 1 столовую ложку сливочного масла, растертого с 1 столовой ложкой муки (или меньше, если не любите густой суп), немного соли, щепотку паприки и перца, и подавайте очень горячим с мелкими крекерами.

СУП ИЗ ШПИНАТА И ТОМАТОВ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и готовьте на медленном огне десять минут. Положите 1 чашку холодного подготовленного шпината в масло с луком, добавьте 1 чашку томатного соуса или томатов и прогрейте. Поставьте 2 чашки молока на водяную баню с 1 столовой ложкой муки и 1 столовой ложкой сливочного масла, растертых вместе. Добавьте щепотку соды в томатно-шпинатную смесь, протрите через сито и влейте пюре в кипящее молоко. Приправьте солью и перцем и добавьте 1 столовую ложку сливок.

КРЕМ-СУП ИЗ ШПИНАТА

Положите содержимое 1 банки шпината в миску и измельчите в мелкое пюре; затем поставьте на водяную баню с 2 столовыми ложками лукового сока (тертого лука), солью, перцем и 5 или 6 чашками молока. Варите все вместе двадцать минут, затем процедите через сито, отжимая шпинат, чтобы извлечь сок. Верните суп на водяную баню, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, снова приправьте солью и перцем, добавьте щепотку мускатного ореха или мускатного цвета и немного сельдерейной соли. Столовая ложка взбитых сливок, добавленная в самом конце, будет хорошим дополнением, также можно добавить 1 столовую ложку мелко нарезанного белка и протертого желтка крутого яйца. Сам шпинат можно приготовить на следующий день любым из способов, описанных для подачи шпината.

ФРАНЦУЗСКИЙ СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

Промойте 1 кварту щавеля и поставьте вариться в холодной воде, через десять минут снимите с огня, слейте воду и мелко нарежьте. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, обжарьте в нем 1 небольшую мелко нарезанную луковицу; затем добавьте щавель, помешивайте три-четыре минуты, влейте 2 чашки холодного молока и варите на медленном огне пять минут. Растворите в 1 чашке молока 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложку картофельной муки (или другого загустителя) и добавьте в кипящий суп; затем процедите, разогрейте и подавайте с добавлением 1 столовой ложки взбитых сливок.

НЕМЕЦКИЙ СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

Немцы обогащают вышеуказанный суп, вливая его в ½ чашки молока, в котором взбиты желтки 2 яиц. Не делайте наоборот, так как это приведет к свертыванию супа.

СУП СЕН-ЖЕРМЕН

Возьмите 2 банки горошка, отложив ½ чашки, и положите на водяную баню с 1 луковицей, разрезанной на 4 части, в каждую из которых воткнут бутон гвоздики, 1 столовой ложкой соли, 1 щепоткой перца, 1 чайной ложкой сахара, 1 лавровым листом и веточкой петрушки; накройте крышкой и варите полчаса, затем разомните содержимое водяной бани картофелемялкой, добавьте 6 чашек воды, и когда закипит, добавьте в суп 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки, растертых вместе; хорошо перемешайте и варите пятнадцать минут, затем протрите через сито. Верните на водяную баню, добавьте 2 чашки молока, отложенный горошек, обсушенный от влаги, и разогрейте, приправив перед подачей с гренками.

СУП СО СПАГЕТТИ

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в большой кастрюле, добавьте 1 тонко нарезанную луковицу, 2 ломтика моркови, 2 ломтика репы, ½ чашки нарезанного сельдерея (или 1 чайную ложку семян сельдерея) и готовьте очень медленно. Часто помешивайте, и через десять минут добавьте 2 бутона гвоздики, 10 или 12 горошин перца, небольшой кусочек корицы, 1 большой лавровый лист и 8 чашек (или 2 кварты) холодной воды. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп на медленном огне сорок пять минут, затем тщательно процедите и верните в кастрюлю. Приправьте 1 чайной ложкой соли и добавьте ½ чашки спагетти, разломанных на кусочки длиной в дюйм. Накройте кастрюлю и варите суп на медленном огне час, так как это извлечет больше вкуса из спагетти, чем быстрое кипение, и это лучший способ для супа, поскольку цель состоит в том, чтобы извлечь вкус ингредиентов. Тертый сыр или пармезан, поданный к этому супу, будет хорошим дополнением.

ШОТЛАНДСКИЙ БУЛЬОН

Налейте 2 кварты воды в котел, и когда закипит, добавьте ½ чашки перловой крупы, которую предварительно обжаривали в горячем сливочном масле на сковороде пять минут, и варите на медленном огне. Нарежьте 2 моркови, 2 репы и 3 крупные луковицы, обжарьте в 2 столовых ложках сливочного масла. Мелко нарежьте веточку петрушки и положите вместе с другими овощами в ячмень с водой. Варите на медленном огне два часа, приправьте перцем и солью и подавайте. ½ чайной ложки супового красителя улучшит внешний вид бульона.

ИСПАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СУП

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, добавьте 3 тонко нарезанные луковицы и варите на медленном огне десять минут; затем добавьте сок из 1 банки томатов и 2 томата, варите на медленном огне двадцать минут; процедите, протрите через сито, верните на огонь, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, немного перца и соли и вбейте 2 хорошо взбитых яйца. Не давайте супу кипеть после добавления яиц.

ТОМАТНО-ТАПИОКОВЫЙ СУП

Налейте 2 кварты воды на водяную баню, и когда закипит, добавьте ½ чашки тапиоки. Нарежьте 6 крупных томатов (или используйте 2 чашки процеженных консервированных томатов), мелко нарежьте 2 луковицы и обжарьте вместе до светло-коричневого цвета в 1 столовой ложке сливочного масла. Переложите содержимое сковороды в котел и варите на медленном огне полтора часа, затем хорошо приправьте и подавайте.

ТОМАТНЫЙ КРЕМ-СУП

Возьмите 2 чашки консервированных томатов вместе с соком, разомните крупные кусочки в пюре и поместите в кастрюлю с 1½ чашками горячей воды, кусочком сливочного масла размером с яйцо, щепоткой перца, ½ чайной ложки соли и 1 лавровым листом. Доведите до кипения, затем добавьте ¼ чайной ложки пищевой соды, помешивайте одну минуту и добавьте 2 чашки молока. Дайте закипеть и перелейте в супницу, в которой находится ½ чашки очень мелко растертых сухарей. Используйте этот способ для обычного употребления или процедите для подачи в чашках.

ТОМАТНО-КУКУРУЗНЫЙ БИСК

Поставьте 1 кварту молока и 1 банку кукурузы на водяную баню и варите на медленном огне пятнадцать минут; затем добавьте 1 чайную ложку сливочного масла, хорошо приправьте солью и перцем, протрите через сито и верните на водяную баню. Добавьте ½ чашки вареных томатов, протертых через сито, перемешайте, разогрейте и подавайте.

СУП С ТОМАТАМИ И МАКАРОНАМИ

Положите 1 банку томатов, 1 веточку петрушки, 1 луковицу с воткнутыми в нее 4 бутонами гвоздики, 1 столовую ложку соли, 6 горошин перца и 6 чашек холодной воды в кастрюлю и варите на медленном огне сорок пять минут; затем процедите и верните в кастрюлю, и когда снова закипит, добавьте ½ чашки макарон, разломанных на мелкие кусочки, накройте крышкой и варите полчаса. Перед подачей снова приправьте по вкусу. Вместо макарон можно использовать спагетти или лапшу.

ТОМАТНЫЙ СУП

Поместите в кастрюлю 1 кварту консервированных томатов, 2 чашки воды (или рисового отвара), веточку петрушки, 1 лавровый лист и 1 луковицу, доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут, затем протрите через сито и снова поставьте на огонь до закипания. Разотрите 1 столовую ложку сливочного масла с 1 столовой ложкой муки и, помешивая, введите в кипящий суп до получения однородной массы. Добавьте соль, перец и щепотку соды, подавайте немедленно с гренками. Если используется вода, в которой варился рис, муку и соду добавлять не нужно.

СУП ИЗ ТОМАТОВ С ОКРОЙ

В 1½ кварты (6 чашек) кипящей воды всыпьте ½ чашки риса; накройте крышкой и варите пятнадцать минут, затем добавьте содержимое 1 банки «томатов с окрой» и варите еще десять минут. Отложите 2 стручка окры, 2 томата и 1 столовую ложку риса, а остальное протрите через сито. Верните на огонь, приправьте солью и перцем, добавьте рис, томаты и нарезанную тонкими ломтиками окро.

СУП МАЛЛИГАТАВНИ

Приготовьте как указано выше, но процедите, отложив немного риса и томатов, чтобы добавить их позже; вмешайте 1 столовую ложку пасты карри (или порошка) в суп, прогрейте и подавайте.

ОВОЩНОЙ СУП № 1

Нарежьте мелкими кубиками 1 картофелину, 1 луковицу, ½ репы, 1 морковь и 1 корень сельдерея. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороде, добавьте все овощи, кроме картофеля, и обжарьте до нежно-коричневого цвета. Затем переложите содержимое сковороды в кастрюлю с 2 квартами холодной воды, 1 чайной ложкой соли, 3 столовыми ложками риса, 1 лавровым листом и пучком суповой зелени. Варите на медленном огне полтора часа, затем добавьте картофель и варите еще двадцать минут. Добавьте перец, немного свежей соли и 1 чайную ложку супового колера; если предпочитаете более жидкий суп, выньте шумовкой большую часть овощей и риса. Их можно подать с коричневым соусом в отдельных хлебных чашечках, разогретых в духовке.

ОВОЩНОЙ СУП № 2

В сезон можно приготовить другой овощной суп, действуя как указано выше, но добавив цветную капусту и молодой лук вместо моркови и т. д., разбавив 1½ чашками горячего молока и в самом конце добавив ½ чашки вареного молодого горошка. Перед подачей добавьте сливочное масло, перец, соль и ложку сливок.

ОВОЩНОЙ СУП № 3

Положите 1 щедрую столовую ложку сливочного масла в большую кастрюлю, растопите и обжарьте в нем ½ чашки нарезанного лука; когда он станет золотисто-коричневым, осторожно всыпьте 1 столовую ложку муки, размешайте до однородности и медленно влейте 2 чашки горячей воды или овощного отвара. Теперь добавьте по ½ чашки нарезанных моркови, репы, пастернака и 1 чашку сельдерея, хорошо приправьте перцем и солью, залейте кипятком и варите на медленном огне один час. Затем добавьте 2 чашки предварительно отваренного картофеля, и когда овощи станут мягкими, протрите их через сито вместе с отваром, в котором они варились.

ОВОЩНОЙ СУП № 4

Более простой, но очень вкусный овощной суп готовится из 1 чашки нарезанной кубиками моркови, 1 чашки пастернака и 1 банки горошка (можно использовать меньше). Залейте их холодной водой и после часа варки добавьте 2 чашки молока; когда оно закипит, всыпьте 1 чайную ложку картофельной муки или другого загустителя, а перед подачей добавьте перец, соль и небольшой кусочек сливочного масла.

ОВОЩНОЙ СУП № 5

Нарежьте ломтиками и фигурными кусочками 1 репу, 1 морковь, 1 батат, зерна с 1 початка кукурузы (или используйте 2 столовые ложки консервированной кукурузы), процедите ½ банки горошка (можно использовать ½ чашки свежего). Налейте 3 кварты воды в кастрюлю, доведите до кипения, добавьте 1 столовую ложку риса и морковь; варите полчаса, затем положите остальные овощи и варите еще полчаса. Перед подачей добавьте 1 столовую ложку рубленой петрушки; также обильно приправьте солью и перцем.

КРЕМ-СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в кастрюле, добавьте по 3 столовые ложки нарезанных сельдерея, репы и моркови, 1 столовую ложку измельченного лука, 4 лавровых листа и 4 бутона мускатного цвета. Готовьте на очень медленном огне двадцать минут, часто помешивая, чтобы не подгорело; затем всыпьте 3 столовые ложки муки, перемешайте и переложите содержимое сковороды в чуть менее 3 пинт молока, разогретого на водяной бане. Варите еще двадцать минут, затем хорошо приправьте солью и перцем и влейте в кастрюлю с 2 яичными желтками, взбитыми с ½ чашки сливок или молока. Суп можно процедить и подавать без овощей или с небольшим их количеством; он также очень вкусен без процеживания. Его можно приготовить заранее и разогреть перед подачей.

ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКА (ЛЕТНЕЙ ТЫКВЫ)

Нарежьте 3 луковицы, залейте 2 квартами холодной воды, доведите до кипения и добавьте большой кабачок, нарезанный тонкими ломтиками. Варите на медленном огне два часа, затем протрите все через сито; смешайте 1 столовую ложку рисовой муки, 1 чашку молока и 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюле, и когда смесь нагреется, добавьте ее в суп. В конце добавьте 2 столовые ложки вареной фасоли флажоле или горошка и хорошо приправьте солью и перцем.

Назвал ли ты всех птиц, не имея ружья?

Любил лесную розу и оставил ее на стебле?

Ел хлеб и бобовые за столами богачей?

О, будь моим другом и научи меня быть твоим!

Ральф Уолдо Эмерсон.

ОВОЩИ

ТОПИНАМБУР В МАСЛЕ

Вымойте 1 кварту топинамбура, тщательно очистите и положите в подсоленную воду, чтобы он не потемнел, затем опустите в подсоленную кипящую воду, побеленную небольшим количеством молока, и варите двадцать-двадцать пять минут. Откиньте на дуршлаг и разложите в смазанной маслом форме для запекания; полейте 3 столовыми ложками растопленного сливочного масла, посыпьте мелко натертыми сухарями и поставьте в духовку на пять минут.

Это блюдо становится изысканной закуской, если подавать его в индивидуальных формах для запекания (гратен), в этом случае в каждую форму следует положить по 2-3 клубня топинамбура. Маленькую форму следует подавать на небольшой тарелке с бумажной салфеткой.

ТОПИНАМБУР ПОД СОУСОМ ГРАТЕН

Подготовьте топинамбур, как в предыдущем рецепте, разложите в большую форму для запекания или в маленькие индивидуальные формы, залейте белым соусом, посыпьте тертым сыром и сухарями и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы подрумянился.

ТОПИНАМБУР С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Подготовьте топинамбур, как в первом рецепте, но вместо растопленного масла используйте немного томатного соуса, посыпьте сухарями и прогрейте несколько минут в духовке перед подачей. Это также изысканное блюдо для подачи после супа в индивидуальных формах для запекания.

ТОПИНАМБУР ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Подготовьте, как указано, и в воду, в которой варится топинамбур, положите 1 крупную луковицу и мелко нарезанный кусочек сельдерея. После того как вынете топинамбур, возьмите достаточное количество отвара для соуса, хорошо приправьте его, загустите яичным желтком, процедите, полейте горячий топинамбур и подавайте.

ОЛАДЬИ ИЗ ТОПИНАМБУРА

Варите топинамбур не более пятнадцати минут, нарежьте полосками толщиной ¼ дюйма, обсушите, обваляйте в муке, затем в кляре и обжарьте в хорошем сливочном масле до золотистого цвета.

ЖАРЕНЫЙ ТОПИНАМБУР

Отварите, как указано, но не до полной готовности; дайте остыть, нарежьте ломтиками и обжарьте в растопленном сливочном масле, добавив 1 чайную ложку рубленой петрушки непосредственно перед тем, как снять со сковороды.

ТОПИНАМБУР ФРИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Очистите и вымойте 1 кварту топинамбура, нарежьте ломтиками вдоль и обжарьте во фритюрнице в горячем растительном жире или масле до золотистого цвета. Подавайте, сбрызнув лимонным соком или с голландским маслом и сухарями.

ТОПИНАМБУР ТАРТАР

Выберите мелкие клубни или вырежьте их круглой формочкой, обмакните в яичный желток, затем в мелкие сухари, поместите во фритюрницу и обжарьте в горячем растительном жире до золотистого цвета. Подавайте очень горячим, украсив петрушкой, с соусником соуса тартар. Подавайте отдельно после супа.

ЖАРЕНЫЙ ТОПИНАМБУР С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Обжарьте топинамбур, как в предыдущем рецепте, и подавайте с горячим томатным соусом.

ТОПИНАМБУР ПО-ЛИОНСКИ

Отварите топинамбур, как указано, но не до полной готовности, затем нарежьте ломтиками. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, растопите, добавьте 1 крупную луковицу, нарезанную или рубленую; когда лук станет прозрачным, но не коричневым, добавьте топинамбур и обжаривайте на медленном огне. Посыпьте рубленой петрушкой или шнитт-луком.

ПЮРЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА

Отварите 1 кварту топинамбура, как уже указано, слейте воду, разомните и протрите через мелкое сито, вмешайте 2 столовые ложки растопленного сливочного масла; затем прогрейте на медленном огне, пока не испарится влага. Снимите с огня, и когда остынет, добавьте 4 хорошо взбитых яйца, энергично взбивая и медленно добавляя их в пюре; также вмешайте 1 столовую ложку взбитых сливок. Когда масса станет однородной и легкой от тщательного взбивания, переложите в большую форму или индивидуальные формочки, готовьте на пару или припустите, налив воду до половины высоты формы, затем выложите на блюдо и подавайте с хорошим соусом (лучше всего томатным или голландским) или с соусом, приготовленным на воде, в которой варился топинамбур; в него следует добавить 1 чайную ложку мелко рубленой петрушки.

ТОПИНАМБУР НЬЮБУРГ

Приготовьте соус из 2 чашек молока, 1 столовой ложки сливочного масла, смешанного с 1 столовой ложкой муки, 2 яичных желтков, перца и соли; когда загустеет, добавьте 2 столовые ложки хереса, 3 чашки нарезанного вареного топинамбура и ½ чашки бланшированного рубленого миндаля. Подавайте на гренках или в кокотницах.

ФРАНЦУЗСКИЕ ИЛИ ГОЛОВЧАТЫЕ АРТИШОКИ

Головчатый артишок — восхитительное дополнение к вегетарианскому меню, и в Америке его видят нечасто не потому, что не знают, что он съедобен, а потому, что многие не знают, как его есть или подавать. Мне подавали его почти в каждой европейской стране и часто в американских ресторанах, но я ни разу не встречала повара, который знал бы, как подать его к столу после приготовления, и официанта, который знал бы, как его подать, когда он уже на столе. Обычно его подают полухолодным, с опадающими листьями, потому что «чертополох» (сердцевину), который обычно является лучшей частью артишока, небрежно удалили на кухне; вместо этого его следует подавать целиком, так как только так его можно сохранить достаточно горячим, чтобы он был вкусным. Артишок следует поставить основанием стебля вниз на горячее плоское блюдо, обернув основание небольшой салфеткой, и тот, кто подает его, держа за салфетку, должен перевернуть его и маленьким острым серебряным ножом разрезать артишок снизу, используя пилящие движения, а с помощью сервировочной вилки раздвинуть «чертополох» и плотно прижатые маленькие листья в центре. Если артишоки не очень крупные, половины вполне достаточно на человека. «Чертополох» должен быть удален подающим, для чего его нужно осторожно отделить от «донца» или основания — мясистой части, из которой растут листья. Листья следует брать по одному за сухой кончик пальцами, мясистый конец, оторванный от основания, обмакивать в поданный соус, а мягкую часть съедать, протягивая лист между передними зубами; когда листья закончатся, основание следует разрезать вилкой и съесть с соусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОЛОВЧАТЫХ АРТИШОКОВ НА ПАРУ

Подготовьте к варке, как в предыдущем рецепте, поместите в пароварку с крышкой и готовьте на пару сорок минут или до тех пор, пока листья при потягивании не будут легко отделяться от основания.

ВАРКА ГОЛОВЧАТЫХ АРТИШОКОВ

Головчатые артишоки при покупке не должны выглядеть сухими и сморщенными, они должны быть зелеными и свежими. Поместите их в холодную подсоленную воду с небольшим количеством уксуса на пятнадцать минут, чтобы очистить и удалить насекомых, затем опустите в подсоленную кипящую воду и варите до тех пор, пока листья не будут легко отделяться от основания при потягивании; это занимает около получаса, но время зависит от возраста и размера артишока; затем его следует откинуть на дуршлаг и обрезать стебель так, чтобы он стоял вертикально на сервировочном блюде.

ГОЛОВЧАТЫЕ АРТИШОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Обрежьте стебель у свежих артишоков, подровняйте листья до одинаковой длины и варите их двадцать минут или до тех пор, пока можно будет аккуратно удалить «чертополох». Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, растопите, добавьте 2 мелко нарезанных лука-шалота (или используйте шнитт-лук или зеленый лук), 1 чайную ложку рубленой петрушки и 1 чашку нарезанных свежих или консервированных грибов, соль и перец, и обжаривайте все вместе пять минут. Наполните артишок этой смесью, свяжите листья вместе, поместите в форму с 1 чашкой бульона (или воды) и 2 столовыми ложками сливочного масла или оливкового масла и запекайте полчаса, тщательно поливая их соком пять-шесть раз. Удалите нитки, поставьте вертикально и подавайте очень горячими с голландским маслом или любым другим соусом по вкусу.

ГОЛОВЧАТЫЕ АРТИШОКИ ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ

Подавайте холодные вареные артишоки, разрезанные пополам и очищенные от «чертополоха», с соусом винегрет, который представляет собой французскую заправку с добавлением небольшого количества рубленого лука или лукового сока и рубленой петрушки.

ДОНЦА АРТИШОКОВ (FONDS D’ARTICHAUT)

Донца или твердую часть головчатого артишока можно купить консервированными в бутылках; прогрейте их в собственном соку, слейте жидкость и подавайте горячими с голландским соусом или холодными с соусом винегрет или майонезом.

СПАРЖА

Спаржу следует тщательно перебрать и вымыть, затем связать в пучок лентой так, чтобы все головки были на одном уровне, а затем очень острым ножом ровно отрезать дюйм или два стеблей, чтобы пучок стоял вертикально. Поставьте спаржу в глубокую кастрюлю так, чтобы головки были над водой, добавьте 1 чайную ложку соли, накройте кастрюлю крышкой и варите около двадцати пяти-тридцати минут. Таким образом, головки достаточно пропариваются к тому времени, когда стебли сварятся, и не разварятся, как при полном погружении в воду.

СПАРЖА С БЕЛЫМ СОУСОМ

Отварив спаржу, как указано, выньте ее, воткнув острую вилку в двух-трех дюймах от основания, положите на горячую тарелку на плите, разрежьте ленту и разложите по 4-5 штук на длинные гренки, полейте каждую 2 столовыми ложками хорошо приправленного белого соуса; аккуратно разложите на длинном блюде так, чтобы все головки спаржи были повернуты в одну сторону.

СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ МАСЛОМ

Действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, но вместо белого соуса полейте все небольшим количеством растопленного сливочного масла и подавайте с маленьким соусником голландского масла.

ГОРЯЧИЕ ВЕРХУШКИ СПАРЖИ

Возьмите банку верхушек спаржи, слейте жидкость и положите в кастрюлю с 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, в которое добавлена паприка. Когда прогреется, украсьте гренками в форме ромбов и посыпьте солью.

БЕЛАЯ СПАРЖА

Откройте консервированную спаржу снизу и, слив жидкость, аккуратно извлеките ее из банки, чтобы не повредить головки. Разложите стебли ровно в неглубокой эмалированной форме, залейте горячей водой или соком из банки и прогрейте на медленном огне. Через десять минут переложите на подогретое плоское блюдо, используя шумовку. Подавайте с голландским маслом, в которое добавлено немного подрумяненных сухарей, или вместо сухарей можно использовать рубленый шнитт-лук. Спаржу также можно подавать с томатным соусом.

СПАРЖА ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ

Поставьте банку спаржи на лед на полчаса, затем откройте, слейте жидкость и тщательно промойте в холодной воде. Выложите на хрустящие листья салата, по 5-6 стеблей на порцию, и подавайте с соусом винегрет.

ЖАРЕНЫЕ ВЕРХУШКИ СПАРЖИ С ЛУКОВЫМ МАСЛОМ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, растопите, добавьте 1 столовую ложку тертого лука и содержимое 1 банки верхушек спаржи (без жидкости). Готовьте на медленном огне пять минут, приправьте солью и перцем.

ВЕРХУШКИ СПАРЖИ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Прогрейте 1 банку верхушек спаржи с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла, а перед подачей полейте ¾ чашки хорошо приправленного белого соуса, в который добавлен мелко рубленый белок 1 сваренного вкрутую яйца. Посыпьте сверху яичным желтком, протертым через сито, и подавайте с квадратиками гренок.

СПАРЖА В ХЛЕБНЫХ КОКОТНИЦАХ

Отварите 2 чашки верхушек спаржи в подсоленной воде пятнадцать минут, затем слейте воду; пока они варятся, налейте 1 чашку молока в кастрюлю для водяной бани, и когда оно закипит, влейте часть в 2 слегка взбитых яйца, энергично помешивая, а затем перелейте яйца в кастрюлю с молоком и мешайте, пока смесь не начнет густеть. Добавьте 1 чайную ложку сливочного масла, ½ чайной ложки соли и ½ солонки перца, снимите с огня. Нарежьте верхушки спаржи кусочками по полдюйма и добавьте в соус. Возьмите 5 черствых булочек, срежьте верхушки, выньте мякиш и подсушите в духовке; когда они станут хрустящими и горячими, наполните каждую спаржей в соусе, накройте верхушкой и подавайте.

СПАРЖА ЗАПЕЧЕННАЯ (ESCALLOPED)

Используйте свежую зеленую спаржу или консервированную. Нарежьте ее кусочками по два дюйма, и если используете свежую, отварите в кипящей воде десять минут. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду и обжарьте в нем ½ чашки хлебных крошек и ½ чашки мелко рубленного жареного арахиса. Обваляйте каждый кусочек спаржи во взбитом яйце и смеси крошек с орехами, выложите в смазанную маслом форму для запекания, чередуя слои с густым белым соусом, приправляя каждый слой небольшим количеством перца и соли. Посыпьте сверху крошками и тертым сыром и подрумяньте в духовке.

ЯБЛОКИ НА СКОВОРОДЕ

Очистите от кожуры и сердцевины крупные кислые яблоки. Нарежьте их толстыми ломтиками, выложите на хорошо смазанную маслом сковороду и жарьте до светло-коричневого цвета; переверните и подрумяньте с другой стороны.

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ

Очистите от кожуры и сердцевины столько кислых яблок, сколько нужно, посыпьте солью, обмакните в кляр и жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Перед подачей обсушите на коричневой бумаге.

ВАРЕНЫЕ БАНАНЫ

Положите бананы в кожуре в кипящую воду, варите десять минут, затем очистите, разрежьте пополам и подавайте с растопленным сливочным маслом.

БАНАНЫ С ТОМАТАМИ

Очистите 3 банана и нарежьте их ломтиками вдоль или поперек, нарежьте 3-4 крупных томата. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, растопите, выложите бананы и томаты, обильно посыпьте солью, перцем и 1 столовой ложкой сахара. Готовьте на медленном огне, когда подрумянятся снизу, переверните, добавьте еще немного сахара, снова подрумяньте и подавайте очень горячими.

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ

Очистите бананы, разрежьте каждый пополам поперек, а затем каждую половинку вдоль. Посыпьте солью, обмакните в кляр и жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Обсушите на коричневой бумаге и подавайте очень горячими.

БОСТОНСКАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ ФАСОЛЬ

Залейте 3-4 чашки сухой калифорнийской гороховой фасоли или любой мелкой белой фасоли холодной водой и оставьте на ночь. На следующее утро слейте воду, переложите в большую кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне с добавлением ¼ чайной ложки соды полчаса. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в горшочек для фасоли или глубокую форму для запекания, слейте воду с фасоли и переложите ее в масло. Медленно полейте 4 столовыми ложками темной патоки, 1 столовой ложкой соли и добавьте 1 столовую ложку сливочного масла; затем наполните горшочек доверху горячей водой и запекайте в очень медленной духовке 6-7 часов. По мере выкипания воды доливайте ее. Это потребуется сделать около трех раз во время запекания. Подавайте в той же посуде, в которой готовили, украсив целыми маринованными черными грецкими орехами.

ЗЕЛЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ

Если используете свежую фасоль, переберите ее, удалите кончики и «жилки», варите полчаса или дольше; затем слейте воду, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки молока, приправьте солью и перцем и подавайте после десяти минут варки на медленном огне. Если используете консервированную фасоль, пропустите первую длительную варку.

ЗОЛОТИСТАЯ ВОСКОВАЯ ФАСОЛЬ

Если используете свежую фасоль, вымойте, удалите кончики и «жилки», варите сорок пять минут или до мягкости в подсоленной воде; затем слейте воду, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки молока, варите на медленном огне десять минут и хорошо приправьте солью и перцем. При использовании консервированной фасоли пропустите первую варку.

ФРАНЦУЗСКАЯ ФАСОЛЬ (ФЛАЖОЛЕ)

Лучше всего та, что в стеклянных банках; слейте жидкость и поместите в кастрюлю для водяной бани с 1 столовой ложкой сливочного масла, перцем, солью и 1 столовой ложкой сливок. Подавайте очень горячей.

СУХАЯ ФАСОЛЬ ПО-НЕМЕЦКИ

Переберите 1½ чашки любой сухой фасоли, залейте водой и оставьте на десять часов или дольше. Слейте воду, залейте кипятком (или отваром, в котором варились лук или лук-порей) и варите на медленном огне два часа или до мягкости, но не разваривая, затем слейте воду. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, растопите, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и готовьте на медленном огне десять минут; затем добавьте фасоль, приправьте солью и перцем, полейте 2 столовыми ложками лимонного сока или 1 столовой ложкой «выпаренного уксуса» и готовьте на очень медленном огне десять-пятнадцать минут, чтобы все хорошо соединилось перед подачей.

БЕЛАЯ ФАСОЛЬ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ

Замочите 4 чашки белой фасоли на десять часов, затем варите два часа. Снимите кожицу и переложите в кастрюлю с 1 чашкой бульона, пучком пряных трав, 1 лавровым листом и 2 столовыми ложками марсалы или хереса. Накройте крышкой и варите на медленном огне тридцать минут. Удалите травы, вмешайте 1 столовую ложку сливочного масла и 1 столовую ложку муки, хорошо растертые вместе, мешайте до однородности, затем влейте 1 чашку сливок или молока, в которых взбито 1 яйцо; продолжайте мешать, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока, 1 столовую ложку рубленой петрушки и подавайте с тертым сыром.

ФАСОЛЬ С КУКУРУЗОЙ ЗАПЕЧЕННАЯ

Используйте 1 банку зеленой стручковой фасоли или лимской фасоли и 1 банку сладкой кукурузы. Смажьте форму для запекания маслом, выложите слой фасоли; добавьте кусочки масла, приправьте перцем и солью, затем выложите слой кукурузы толщиной около полдюйма, приправьте и продолжайте, пока форма не заполнится. Затем полейте ½ чашки молока, посыпьте хлебными крошками и запекайте пятнадцать минут или до подрумянивания крошек.

ФАСОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Используйте 3 чашки белой фасоли, замочите на несколько часов, варите два часа в подсоленной воде, затем слейте воду. Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, растопите, добавьте 1 крупную мелко нарезанную луковицу и 2 лавровых листа. Готовьте на медленном огне восемь минут, затем положите в кастрюлю вареную фасоль, приправьте солью и перцем; прогрейте, осторожно помешивая, и добавьте 1 чашку томатного соуса за две минуты до снятия с огня.

Можно использовать консервированную коричневую или красную фасоль, получив практически то же блюдо с гораздо меньшими усилиями.

ФАСОЛЬ ПО-ИСПАНСКИ

Замочите на восемь-десять часов любую крупную сухую фасоль, затем слейте воду и варите в кипятке два часа или дольше, до готовности. Один из способов проверки: выньте несколько штук и подуйте на них; если кожица трескается, значит, готова. Слейте воду, переложите в горшочек для фасоли или кассероль, посыпьте 2 столовыми ложками рубленого лука и 2 чашками протертых томатов, хорошо приправьте солью. Накройте крышкой и запекайте на медленном огне один час. За четверть часа до готовности полейте 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла и снимите крышку.

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ

После очистки от стручков дайте лимской фасоли постоять в холодной воде около часа, при варке берите 8 чашек воды на каждые 4 чашки фасоли. Поместите в кипящую подсоленную воду и варите час или дольше, если фасоль не свежесобранная. Слейте воду, добавьте ½ чашки отвара, в котором она варилась, ½ чашки молока, 1 столовую ложку сливочного масла, обильно приправьте солью и перцем.

Сухую фасоль нужно замачивать десять-двенадцать часов и варить два часа. Консервированную лимскую фасоль нужно только разогреть, слить жидкость и добавить немного молока, сливочного масла и приправ.

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ ПО-ГОЛЛАНДСКИ

Отварите 1 кварту фасоли до мягкости, хорошо посолив в середине варки. Взбейте большую столовую ложку сливочного масла до кремообразного состояния, вмешайте желток 1 яйца, 1 столовую ложку мелко рубленой петрушки, 1 солонку черного перца и 2 чайные ложки лимонного сока; когда соус будет хорошо перемешан, вмешайте его в фасоль, стараясь не повредить ее.

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ В СЛИВКАХ

Залейте 2 чашки вареной лимской фасоли неполной чашкой сливок и варите на медленном огне в кастрюле для водяной бани десять минут; затем добавьте 1 чайную ложку сливочного масла, приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха.

СУКОТТАШ ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ

Отварите 2 чашки свежесобранной лимской фасоли в 1 кварте воды полчаса, затем слейте воду и добавьте 1 чашку молока, 1 столовую ложку сливочного масла и столько зерен зеленой кукурузы, срезанных с початка, чтобы получилось 2 чашки. Хорошо приправьте и варите на медленном огне пятнадцать минут, перед подачей еще раз посолите.

Если используются консервированная кукуруза и фасоль, их нужно варить всего десять минут.

СВЕКЛА

При мытье свеклы следует соблюдать большую осторожность, чтобы не сломать мелкие корешки и не повредить кожицу, так как все, что приводит к вытеканию сока, ухудшает и вкус, и цвет. В городе редко можно найти свеклу, которая требует менее двух-трех часов варки; но совсем молодая, мелкая свекла не должна требовать более одного часа варки. После варки ее следует откинуть на дуршлаг, затем опустить в холодную воду, после чего кожицу можно легко снять рукой. Некоторые, однако, предпочитают запекать или готовить свеклу на пару; время приготовления в этом случае будет несколько дольше. Консервированная свекла — большое удобство.

СВЕКЛА В СЛИВКАХ

Отварите 6-7 средних свекол до мягкости, затем выньте из кастрюли и поместите в холодную воду; аккуратно снимите кожицу руками и нарежьте кубиками по полдюйма. Приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла, растертого с 2 столовыми ложками муки, ½ чашки отвара, в котором варилась свекла, 2 столовых ложек сливок, 2 столовых ложек уксуса, 2 чайных ложек сахара, ½ чайной ложки соли и 1 солонки перца. Полейте горячую свеклу соусом и подавайте в подогретом глубоком блюде.

СВЕКЛА ПО-ВИРДЖИНСКИ

Аккуратно очистите вареную свеклу и острым ножом нарежьте очень тонкими, ровными ломтиками, выкладывая их по мере нарезки в подогретое овощное блюдо; когда дно будет покрыто слоем, покройте его кусочками сливочного масла, слегка приправьте солью и посыпьте 1 столовой ложкой сахарного песка; затем выложите еще слой свеклы с маслом, солью и сахаром, и продолжайте так, пока блюдо не заполнится. Работу следует проводить рядом с огнем, чтобы свекла не остыла, так как блюдо следует подавать очень горячим. Если же свекла остыла во время приготовления, поставьте ее в горячую духовку на несколько минут и перемешайте ложкой в блюде перед подачей, чтобы она была сочной.

СВЕКЛА ПИКАНТНАЯ

Очистите горячую вареную свеклу, нарежьте ломтиками и прогрейте три-четыре минуты на сковороде, в которой растоплено 3 столовые ложки сливочного масла с добавлением 1 чайной ложки обычного уксуса или нескольких капель эстрагонового, 2 бутонов гвоздики и 1 чайной ложки сахара.

СВЕКЛА ПО-НЕМЕЦКИ

Приготовьте соус из 1 столовой ложки сливочного масла, растопите, добавьте 1 столовую ложку муки, 2 чайные ложки лукового сока, ½ чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку лимонного сока и достаточно горячей воды, чтобы соус приобрел нужную консистенцию; затем добавьте свежеприготовленную вареную свеклу и готовьте вместе три-четыре минуты перед подачей.

МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА

Поместите ломтики холодной свеклы в глубокую фарфоровую или стеклянную емкость, добавьте несколько горошин перца и немного душистого перца, залейте мягким уксусом и дайте постоять десять-двенадцать часов перед использованием.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Брюссельская капуста будет лучше, если после очистки и переборки подержать ее десять минут в подсоленной холодной воде с добавлением лимонного сока. Затем ее следует откинуть на дуршлаг и поместить в большую кастрюлю с кипящей водой, содержащей соль и щепотку соды. Проварите в ней десять минут, затем выньте шумовкой и поместите в пароварку над кипящей водой; накройте крышкой и готовьте на пару полчаса до готовности.

Если капусту готовят варкой, а не на пару, не накрывайте кастрюлю крышкой, так как это предотвратит появление резкого запаха. Варите в подсоленной воде от двадцати до тридцати минут, слейте воду, как только она станет мягкой, и подавайте с растопленным сливочным маслом.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В ГОЛЛАНДСКОМ МАСЛЕ

Поместите вареную брюссельскую капусту в кастрюлю с 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, в которое добавлена столовая ложка лимонного сока; мешайте до нагревания и добавьте перец и соль.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Очистите и вымойте в холодной проточной воде 1 кварту брюссельской капусты; затем поместите в кастрюлю, залейте кипятком и варите пять минут; затем слейте воду и залейте свежим кипятком с 1 чайной ложкой соли. Варите еще двадцать пять минут без крышки, затем слейте воду. Вымойте достаточно сельдерея, чтобы получилось 1½ чашки при нарезке кусочками длиной один дюйм, поместите в кастрюлю с 3 столовыми ложками сливочного масла, хорошо перемешайте и добавьте 1½ чашки горячего молока с 2 столовыми ложками муки; когда загустеет, добавьте капусту, приправьте солью и перцем и подавайте очень горячей.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С КАШТАНАМИ

На каждую чашку брюссельской капусты возьмите ½ чашки бланшированных каштанов, которые варились пятнадцать минут; соедините капусту и каштаны, варите еще сорок минут, слейте воду и подавайте с белым соусом.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ПО-ЛИОНСКИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, растопите, добавьте 1 столовую ложку рубленого лука; когда он начнет коричневеть, добавьте 4 чашки вареной капусты и мешайте три-четыре минуты, если капуста была холодной, ее следует прогреть с маслом и луком до горячего состояния.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В СЛИВКАХ

Залейте свежесваренную брюссельскую капусту белым соусом, приготовленным полностью на молоке или на отваре, в котором она варилась, с добавлением 1 столовой ложки сливок.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В ХЛЕБНЫХ КОКОТНИЦАХ

Нарежьте черствый хлеб квадратами по три дюйма и острым ножом вырежьте центр, оставив дно и четыре стороны, как коробочку; смажьте растопленным сливочным маслом и подрумяньте в духовке. Подавайте капусту, приготовленную любым из вышеперечисленных способов, в этих кокотницах; капуста в сливках, пожалуй, лучше всего подходит для такой подачи.

КАПУСТА

Тщательно вымойте капусту, разрезав пополам, и варите пять минут в хорошо подсоленной кипящей воде; слейте эту воду и залейте свежим кипятком; варите полчаса, затем добавьте 1 чайную ложку соли и доведите до готовности, что займет еще около получаса для капусты среднего размера.

Капусту никогда не следует накрывать крышкой во время варки, так как это усиливает запах при приготовлении.

КАПУСТА ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ

Разрежьте капусту на четвертинки, тщательно вымойте и проварите пять минут в подсоленной воде; затем слейте воду и варите с 2 морковками и 2 репами час или до мягкости в любом крепком овощном отваре, в который добавлена 1 столовая ложка сливочного масла. Слейте воду, сбрызните небольшим количеством отвара перед подачей и хорошо приправьте солью и перцем.

КАПУСТА ПО-ЗАПАДНОМУ

Возьмите 4-5 чашек нашинкованной белокочанной капусты и положите на сковороду, в которой растоплена 1 столовая ложка сливочного масла. Утрамбуйте капусту в сковороде, посыпьте солью и перцем, полейте ½ чашки уксуса и ½ чашки воды; накройте крышкой и готовьте на очень медленном огне полчаса или немного меньше.

Краснокочанную капусту можно приготовить таким же способом, а красивое блюдо получается при использовании равных количеств красной и белой капусты.

КАПУСТНЫЕ САРМЫ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, растопите, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, и после того, как она готовилась на медленном огне десять минут, вмешайте 1 чашку вареного риса, ½ чашки рубленых орехов, 1 чайную ложку соли, 1 солонку перца и 1 столовую ложку растопленного сливочного масла. Проварите небольшую капусту пятнадцать минут, затем разберите на листья, и в каждый лист заверните 1 столовую ложку фарша; плотно уложите в неглубокую форму, посыпьте солью и перцем, залейте водой, в которой варилась капуста; положите сверху 2 лавровых листа и варите на медленном огне пятнадцать минут. Подавайте с растопленным сливочным маслом или томатным соусом.

КАПУСТА ПО-ЛИХТЕНШТЕЙНСКИ

Нарежьте одну большую капусту мелкими кусочками, не используя кочерыжку. Хорошо вымойте и положите в кастрюлю с кипящей водой, 1 чайной ложкой соли и 1 столовой ложкой семян тмина. Варите полчаса без крышки, затем добавьте к капусте 4 крупные картофелины, очищенные и нарезанные четвертинками, снова приправьте солью и варите еще двадцать минут. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, растопите, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и 1 столовую ложку муки; готовьте все вместе до коричневого цвета, затем переложите содержимое сковороды в капусту и варите на медленном огне еще двадцать минут или пока отвар почти не выкипит.

КАПУСТА «ЛЕДИ»

Варите плотную белокочанную капусту пятнадцать минут, затем смените воду на свежую из кипящего чайника; продолжайте варить полчаса или до мягкости, затем слейте воду и отставьте до полного остывания. Мелко нарежьте, приправьте перцем и солью, добавьте 1-2 хорошо взбитых яйца, 1 столовую ложку сливочного масла и ½ чашки жирного молока. Все хорошо перемешайте и запекайте в смазанной маслом форме до коричневого цвета. Духовка должна быть умеренно горячей, и следует соблюдать такую же осторожность, как при выпечке заварного крема. Подавайте в форме для запекания.

КОУЛ-СЛОУ (ХОЛОДНЫЙ САЛАТ)

Поставьте 2 столовые ложки уксуса на огонь в кастрюле, и когда закипит, добавьте ½ чашки кислого или свежего молока или сливок с 2 слегка взбитыми яйцами; перемешайте, затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, соль и перец, и полейте 4 чашки нашинкованной капусты, разложенной в глубокой миске. Подавайте холодным.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПО-НЕМЕЦКИ

Положите 3-4 чашки нашинкованной краснокочанной капусты в кастрюлю с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 мелко нарезанным яблоком и соком половины лимона; слегка посыпьте сахаром, приправьте солью и перцем, накройте крышкой и готовьте от получаса до сорока пяти минут.

КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ

Разрежьте краснокочанную капусту на четвертинки, удалите кочерыжку, хорошо вымойте и положите в кастрюлю с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть ее. Варите сорок пять минут или до мягкости, затем слейте воду, осторожно отжимая всю жидкость. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, растопите, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и 1 столовую ложку муки; мешайте до однородности и готовьте до коричневого цвета. Затем добавьте ½ чашки коричневого сахара, ⅓ чашки уксуса и хорошо посолите. Добавьте нашинкованную капусту и варите все вместе на медленном огне пятнадцать-двадцать минут перед подачей.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Нашинкуйте или мелко нарежьте капусту, чтобы получилось 2 кварты (8 чашек), добавьте 1 крупную мелко нарезанную луковицу и 1 столовую ложку соли; хорошо перемешайте и оставьте на ночь в закрытой банке. На следующий день откиньте на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, а затем выкладывайте капусту в банку слоями, пересыпая каждый слой небольшим количеством семян горчицы и 2–3 гвоздиками, пока капуста не закончится. Не утрамбовывайте. Залейте яблочным уксусом и используйте в любое время спустя двадцать четыре часа.

МОРКОВЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Очистите и вымойте морковь, чтобы после нарезки кубиками получилось 4 чашки, и поместите ее в пароварку с кипящей смесью молока и воды в равных пропорциях. Варите на медленном огне сорок минут или до мягкости, затем слейте жидкость и переложите морковь в горячее блюдо, поставив его на край плиты. Используйте 1 чашку отвара, в котором варилась морковь, для приготовления соуса, добавив 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки, а также соль и перец по вкусу. Полейте морковь соусом перед подачей.

МОРКОВЬ И КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

К 1 кварте холодного отварного картофеля, нарезанного кубиками, добавьте 1 чашку отварной моркови, также нарезанной кубиками. Поместите овощи в пароварку и залейте 1,5 чашками хорошо приправленного белого соуса, в который предварительно добавьте 1 столовую ложку лукового сока и 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки; доведите до кипения и подавайте.

МОРКОВЬ СОТЕ

Возьмите отварную морковь, нарезанную кубиками или фигурными кусочками, и обжаривайте ее в течение пяти минут в горячем сливочном масле. Добавьте соль, перец и немного нарезанной петрушки, подавайте очень горячей.

Вместо свежей моркови можно использовать фигурную немецкую морковь из стеклянных банок.

МОРКОВЬ «ГЛОРИФИКАЦИЯ»

Возьмите 2 чашки нарезанной кубиками моркови и варите ее в слегка подслащенной воде около получаса или до мягкости, затем дайте остыть. Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, добавьте 1 чайную ложку тертого лука и прогрейте, помешивая; затем добавьте морковь и 1 чашку хорошо приготовленного белого соуса. Смажьте маслом небольшие порционные формы для запекания, наполните их морковной смесью, посыпьте сверху небольшим количеством слегка подрумяненных панировочных сухарей и нарезанным шнитт-луком, после чего поставьте в горячую духовку на пять минут. Подавайте как самостоятельную закуску, поставив каждую форму на маленькую тарелку с бумажной салфеткой.

Это блюдо можно разнообразить, добавив к моркови больше шнитт-лука и исключив лук репчатый; если же шнитт-лука нет под рукой, его можно не использовать, заменив мелко нарезанной петрушкой для украшения.

Указанные здесь пропорции можно удвоить, а морковь приготовить в большой форме для запекания как дополнение к основному блюду на обед или ужин.

ГЛАЗИРОВАННАЯ МОРКОВЬ

Для этого блюда морковь нужно нарезать ровными конусами или овалами; удобно использовать импортную морковь из стеклянных банок, так как она уже отварена. Если вы используете свежую морковь, очистите, вымойте ее и вырежьте фигурные кусочки специальным ножом, затем варите на медленном огне до мягкости (но не до полной готовности). Положите 2–3 чашки моркови на сковороду с 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, посыпьте мелким сахаром и помешивайте на сильном огне, пока она не начнет подрумяниваться. Затем добавьте 2 столовые ложки отвара, в котором варилась морковь, продолжайте помешивать, при необходимости добавляя еще отвара, пока морковь не покроется красивой глазурью. Подавайте как самостоятельное блюдо или как гарнир.

МОРКОВЬ ПО-ДЕЛЬМОНИКО

Очистите и нарежьте кубиками столько моркови, чтобы заполнить небольшую форму для запекания; залейте кипятком, добавив 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку сливочного масла, и варите полчаса или до мягкости. Слейте воду, дайте моркови остыть и выложите ее в форму для запекания с соусом, приготовленным следующим образом: растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте 3 столовые ложки муки, и когда смесь станет однородной, постепенно влейте 1 чашку отвара, в котором варилась морковь, и 0,5 чашки сливок или молока, смешанных со взбитыми желтками 2 яиц. Когда соус станет однородным, добавьте 0,5 столовой ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу. Посыпьте сверху мелко измельченными сухарями и запекайте в духовке до золотистой корочки.

МОРКОВНОЕ СУФЛЕ

Смешайте 2 чашки отварного морковного пюре, 2 столовые ложки нарезанного лука, обжаренного в течение пяти минут в 1 столовой ложке сливочного масла, 1 чашку молока или сливок, в которых взбиты 3 яичных желтка, 0,5 чайной ложки мускатного ореха, соль и перец. Когда смесь станет однородной, аккуратно введите в нее взбитые в крепкую пену белки 3 яиц. Посыпьте панировочными сухарями и запекайте до подрумянивания около пятнадцати-двадцати минут.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Оставьте на цветной капусте все свежие и аппетитные зеленые листья, вымойте ее и оставьте на пятнадцать-тридцать минут в подсоленной воде. Затем положите в сотейник кочерыжкой вниз, так чтобы верхушка была едва покрыта кипящей водой; если сотейник не слишком велик, капуста будет стоять вертикально, и нежная верхушка не разварится раньше, чем станет мягким стебель. Небольшой кочан цветной капусты варится полчаса; готовность нижней части можно проверить вилкой. Во время варки цветной капусты не накрывайте сотейник крышкой: так запах при готовке будет гораздо слабее, а вкус капусты — нежнее.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Отварите цветную капусту, слейте воду и полейте 1 чашкой белого соуса.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ГРАТЕН

Отварите большой кочан цветной капусты, слейте воду и разберите на соцветия. Выложите слоями в смазанную маслом форму для запекания, пересыпая каждый слой сыром и приправляя солью и перцем. Когда форма будет заполнена, залейте 1 чашкой белого соуса, посыпьте сверху сухарями и сыром и запекайте пятнадцать минут до подрумянивания.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-НЕМЕЦКИ

Отварите цветную капусту, слейте воду, посыпьте солью и перцем, полейте белую часть растопленным сливочным маслом и посыпьте подрумяненными панировочными сухарями; полейте 0,75 чашки голландского соуса и прогрейте в течение пяти минут в духовке в неглубокой форме для запекания, в которой блюдо будет подаваться.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Отварите цветную капусту, слейте воду, посыпьте верхушку перцем и солью, тертым сыром и полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла. Поставьте в духовку на пять минут для подрумянивания и подавайте, окружив томатным соусом.

ОЛАДЬИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Варите цветную капусту двадцать пять минут или почти до мягкости, затем слейте воду и дайте остыть. Когда капуста остынет, разберите ее на соцветия, посыпьте солью и перцем, обмакните в кляр и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Дайте стечь жиру и подавайте очень горячей.

СЕЛЬДЕРЕЙ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Очистите и подрежьте 3–4 головки сельдерея, оставив корни и срезав верхушки; разрежьте каждый стебель вдоль пополам, а затем на кусочки длиной пять дюймов; тщательно промойте в проточной воде, а затем бланшируйте в кипятке десять минут. Слейте воду, свяжите стебли пучками, как спаржу, и положите в сотейник с 2 чашками воды, 2 чашками молока, 0,5 моркови, 0,5 луковицы с воткнутыми в нее 2 гвоздиками, 1 чайной ложкой соли и 1 неполной солонкой перца. Тушите на медленном огне три четверти часа или дольше, пока сельдерей не станет совсем мягким при проверке вилкой. Выньте сельдерей, процедите отвар и используйте 1 чашку для приготовления соуса с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 столовой ложкой муки. Развяжите пучки сельдерея, аккуратно выложите на тосты и полейте соусом.

СЕЛЬДЕРЕЙ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Подготовьте сельдерей, как описано выше, варите три четверти часа или до мягкости, слейте воду, залейте коричневым соусом (описанным ниже, исключив вино) и подавайте в обычной овощной посуде.

СЕЛЬДЕРЕЙ В КАССЕРОЛИ

Нарежьте сельдерей кусочками длиной четыре дюйма, разрезав каждый стебель вдоль пополам и оставив корень; хорошо промойте и отварите в течение десяти минут в подсоленной воде или молоке, затем выложите в квадратную кассероль с крышкой. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, и когда оно подрумянится, добавьте 2 столовые ложки муки. Размешивайте до полного растворения, затем добавьте 2 чашки воды, в которой варился сельдерей, 1 неполную чайную ложку соли, 1 маленькую солонку перца и 2 лавровых листа. Размешивайте до однородности, затем процедите и залейте этим соусом сельдерей, добавьте 1 чайную ложку хереса или мадеры, накройте крышкой, поставьте в неглубокую форму с небольшим количеством воды и тушите полчаса в духовке. Подавайте в кассероли.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Нарежьте 2 пучка сельдерея кусочками длиной два дюйма, тщательно промойте и бланшируйте в кипящей смеси воды и молока (в равных количествах) в течение пятнадцати минут, затем выньте сельдерей и дайте ему остыть. К 1 чашке отвара добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, смешанного с 1 столовой ложкой муки, немного перца и соли; когда соус станет однородным, снимите с огня и энергично вбейте в него 2 яйца. Выложите сельдерей в смазанную маслом форму для запекания, залейте соусом, густо посыпьте сверху сухарями и поставьте в духовку. Накройте крышкой на двадцать минут, затем откройте и дайте подрумяниться перед подачей.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ В ЧЕРНОМ МАСЛЕ

Французские белые грибы (cêpes) продаются в жестяных или стеклянных банках. Положите 3 столовые ложки сливочного масла на сковороду с 2 лавровыми листами, несколькими семенами сельдерея и 1 зубчиком чеснока; дайте маслу медленно подрумяниться. Процедите, добавьте грибы и прогрейте их в масле. Приправьте солью и паприкой, подавайте очень горячими.

АМЕРИКАНСКАЯ САХАРНАЯ КУКУРУЗА

Сахарную кукурузу в початках, собранную не более двадцати четырех часов назад, следует опустить в быстро кипящую слегка подсоленную воду и варить не более восьми-десяти минут.

ЖАРЕНАЯ КУКУРУЗА

Чтобы запечь сахарную кукурузу, оставьте початки в листьях, поместите в духовку с умеренной температурой и запекайте полчаса. Снимите листья и волокна и сразу подавайте. Некоторые считают, что этот способ приготовления нежного американского овоща сохраняет вкус кукурузы лучше, чем обычная варка.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ

Возьмите 6–7 початков сахарной кукурузы, острым ножом разрежьте каждый ряд зерен посередине, затем срежьте зерна с початка. Добавьте к ним 2 чашки молока, 1 чайную ложку соли, 1 солонку перца, 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла и 2 слегка взбитых яйца. Выложите в форму для запекания и готовьте как заварной крем в духовке с умеренной температурой в течение получаса, следя за тем, чтобы пудинг не переварился и не перегрелся, иначе он свернется. В несезон можно использовать консервированную кукурузу.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ В ТОМАТАХ ИЛИ ПЕРЦАХ

Запеките пудинг по предыдущему рецепту в «формочках», сделанных из крупных твердых помидоров или зеленых сладких перцев, удалив из них большую часть мякоти.

КУКУРУЗА ПО-КРЕОЛЬСКИ

Поместите 1 банку кукурузы в сотейник с 1 столовой ложкой нарезанного зеленого перца и 0,5 чашки молока, варите на медленном огне десять минут; затем приправьте солью и перцем, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и подавайте. Блюдо можно переложить в форму для запекания, посыпать сухарями и запекать пятнадцать минут.

КУКУРУЗНО-ТОМАТНЫЙ ПИРОГ

Смажьте форму для пудинга маслом и выложите слоями отварную или консервированную кукурузу и помидоры, приправляя солью, перцем и сливочным маслом; накройте сверху тестом для пирога и выпекайте в умеренно горячей духовке пятнадцать минут. Если тесто не требуется, блюдо можно посыпать панировочными сухарями и подрумянить. При использовании свежих помидоров и кукурузы время приготовления пирога увеличивается вдвое: первую половину времени пирог должен быть накрыт тарелкой, вторую — открыт.

КУКУРУЗНЫЙ ЧОВДЕР

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 нарезанную луковицу, тушите на медленном огне пять минут; затем добавьте 4 чашки картофеля, предварительно отваренного в течение пяти минут и нарезанного небольшими кубиками, и 2 чашки кипятка. Варите двадцать минут или до мягкости картофеля, затем добавьте 1 банку сахарной кукурузы, 4 чашки горячего молока, 1 столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, прогрейте. Разломайте 8 содовых крекеров в глубокую тарелку и залейте их човдером перед подачей.

ЗАПЕКАНКА ПО-РОД-АЙЛЕНДСКИ

Запеките 4 картофелины среднего размера в течение получаса, затем выньте мякоть и нарежьте ее мелкими кусочками. Отварите 2 початка зеленой кукурузы в течение десяти минут, проведите острым ножом по каждому ряду зерен, разрезая их пополам, затем срежьте зерна с початка и смешайте с нарезанным сладким картофелем. Смажьте маслом шесть порционных форм для запекания, наполните их смесью кукурузы и картофеля, посыпьте солью, полейте каждую 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла, покройте панировочными сухарями и запекайте восемь-десять минут в духовке. Эту же смесь можно использовать для заполнения одной большой формы для запекания, добавив достаточное количество растопленного масла, чтобы тщательно увлажнить картофель.

ТУШЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Очистите 4–5 огурцов, разрежьте на четвертинки, залейте кипящей подсоленной водой и варите от двадцати до тридцати минут; затем слейте воду, сохранив ее. Приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 2 столовых ложек муки, растертых вместе, и 2 чашек воды, в которой варились огурцы; размешивайте до однородности, а когда закипит, добавьте сок 1 лимона, 1 чайную ложку соли и немного паприки; выложите огурцы на ломтики тостов и полейте соусом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

Очистите огурцы и нарежьте кусочками длиной около двух дюймов, выньте середину каждого кусочка примерно наполовину, чтобы получилась чашечка; наполните ее смесью нарезанного лука и грибов, обжаренных вместе в сливочном масле, посыпьте сверху сухарями и подрумяньте в духовке.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С СОУСОМ ТАРТАР

Очистите баклажан и нарежьте ломтиками толщиной полдюйма, быстро посыпьте солью и перцем, обмакните во взбитый яичный желток, затем в мелкие панировочные сухари и обжарьте в горячем растительном жире; обсушите на коричневой бумаге и подавайте очень горячими. Подавайте с соусом тартар или выложите по ложке соуса на каждый кружок баклажана. Украсьте веточками кресс-салата, верхушками сельдерея или петрушкой.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Обжарьте, как в предыдущем рецепте, и подавайте с пикантным томатным соусом. Никогда не замачивайте баклажаны в соленой воде, так как это лишает их хрустящей корочки.

ЭНДИВИЙ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Срежьте внешние листья с кочанов эндивия и тщательно промойте; затем слейте воду и опустите в кипящую подсоленную воду на пятнадцать минут. Снова слейте воду и на несколько минут залейте холодной, затем нарежьте и положите в сотейник со сливочным маслом (по 1 столовой ложке на каждый кочан эндивия), накройте крышкой и тушите на медленном огне десять минут, хорошо посолите, добавьте сливки, посыпьте паприкой и подавайте на тостах или украсив треугольными кусочками тостов.

КОЛЬРАБИ

Кольраби очень хороша, если использовать молодые плоды, размером не больше яйца. Отварите их в течение получаса, разрежьте пополам и обжарьте на сковороде с растопленным сливочным маслом в течение пятнадцати-двадцати минут. Полейте маслом, в котором они жарились, и посыпьте солью и перцем. Время приготовления кольраби, конечно, во многом зависит от того, в каком возрасте она была собрана.

КОЛЬРАБИ ГРАТЕН

Нарежьте кольраби ломтиками, варите двадцать минут или почти до мягкости и выложите в форму для запекания слоями со сливочным соусом. Приправьте каждый слой перцем и солью, посыпьте сверху сухарями и тертым сыром и запекайте двадцать минут.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ ПИРОГ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и тушите на медленном огне десять минут; затем добавьте 2 чашки отварной немецкой или египетской чечевицы и 0,5 чашки коричневого или немецкого соуса. Когда смесь прогреется, выложите ее в глубокую форму, посыпьте перцем и солью, накройте тестом для пирога и запекайте в духовке до подрумянивания.

ЧЕЧЕВИЦА ПО-ЕГИПЕТСКИ

Промойте 2 чашки чечевицы, замочите на два-три часа и слейте воду перед использованием. Положите в кипящую хорошо подсоленную воду, варите до мягкости около сорока минут, затем снова слейте воду. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 крупную мелко нарезанную луковицу; готовьте на очень медленном огне десять минут, затем добавьте чечевицу и 2 неполные чашки отварного риса, перемешайте большой вилкой до полного прогревания; перед подачей хорошо посыпьте солью и перцем.

НЕМЕЦКАЯ ЧЕЧЕВИЦА

Залейте 2 чашки чечевицы холодной водой и оставьте на два-три часа; слейте воду и положите в кипящую подсоленную воду с 1 луком-пореем (или 1 луковицей), варите полчаса или до мягкости, чтобы чечевица не разварилась. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, всыпьте 2 столовые ложки муки и подрумяньте; затем добавьте 2 мелко нарезанные луковицы, 2–3 столовые ложки уксуса и 2 столовые ложки отвара, в котором варилась чечевица. Смешайте этот соус с отваренной чечевицей, поместите в пароварку с солью, перцем и щепоткой мускатного ореха и подавайте после того, как она пропарится на медленном огне пятнадцать минут.

ЛУК-ПОРЕЙ

Нарежьте лук-порей кусочками длиной три дюйма, используя как нежную зеленую часть, так и белую; тщательно промойте кусочки в холодной проточной воде, затем положите в небольшой сотейник, залейте кипящей подсоленной водой и варите двадцать минут.

Приготовьте соус, растопив 1 столовую ложку сливочного масла и загустив его 1 столовой ложкой муки, а затем постепенно добавляя по 1 столовой ложке воду, в которой варился порей (около 1 чашки), чтобы соус приобрел нужную консистенцию; приправьте перцем и солью, слейте воду с порея и полейте его соусом.

ГРИБЫ

Грибы следует использовать только совершенно свежими и твердыми; при очистке возьмите маленький нож и, придерживая нежную бахрому по краю гриба между лезвием ножа и большим пальцем, снимите кожицу, похожую на бумагу, по направлению к центру гриба. Ножки следует срезать или отламывать, не повреждая шляпку, и, если они крепкие, очистить и использовать. Маленькие белые свежесобранные грибы можно быстро промыть и использовать без очистки.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Очистите около 1 фунта грибов, положите их в сотейник с 2 столовыми ложками сливочного масла, 1 солонкой перца, 1 чайной ложкой соли и 0,25 чашки молока, в котором размешана 1 столовая ложка муки; накройте крышкой и тушите пять-шесть минут, затем добавьте 1 чашку сливок, хорошо перемешайте, снова накройте крышкой и тушите на медленном огне десять минут. Эти грибы также можно приготовить и подать в итальянской кассероли.

НЕМЕЦКИЕ ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Очистите 1 фунт грибов, положите в сотейник, сбрызните соком 1 лимона, добавьте 1 чашку молока, накройте крышкой и тушите на медленном огне десять минут. Загустите 1 полной чайной ложкой муки, растворенной в небольшом количестве молока, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и щепотку мускатного ореха, тушите на медленном огне еще десять минут перед подачей. Вместо лимонного сока и молока в Германии часто используют чашку сметаны, что является приемлемой заменой.

РАГУ ИЗ ГРИБОВ И КАШТАНОВ

Используйте равное количество очищенных грибов и отварных итальянских каштанов, прогрейте в насыщенном коричневом соусе. Подавайте, украсив тостами, или в формочках, либо используйте в глубоком пироге с верхней корочкой из бисквитного теста.

ГРИБЫ НЬЮБУРГ

Очистите 1 фунт грибов, залейте 2 чашками молока и тушите на медленном огне десять минут. Выньте грибы шумовкой и приготовьте соус из молока, добавив 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, взбитые желтки 2 яиц, 1 рюмку хереса, соль и паприку. Когда соус загустеет, верните в него грибы, прогрейте две минуты и подавайте на тостах или в волованах.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ НА ТОСТАХ

Выберите необходимое количество крупных грибов, очистите их и положите каждый шляпкой вверх на ломтики тостов, которые после поджаривания были быстро окунуты в горячую воду; поместите тосты с грибами в неглубокую смазанную маслом форму, положите кусочек сливочного масла в шляпку каждого гриба, посыпьте солью и перцем, накройте другой формой такого же размера и готовьте восемь-десять минут. Подавайте сразу, украсив петрушкой или кресс-салатом.

ГРИБЫ НА ГРИЛЕ

Очистите или вымойте грибы, положите их шляпками вверх на тонкую проволочную решетку и жарьте на сильном огне пять-шесть минут, положив щепотку соли в каждую шляпку. Как только они прогреются, снимите с решетки и подавайте на горячих тарелках, стараясь не пролить сок, образовавшийся в шляпках. Украсьте кресс-салатом или петрушкой.

ГРИБЫ ПОД КЛОШЕМ

Положите тщательно очищенные грибы шляпками вверх в порционные формы для запекания, посолите каждый, положите кусочек сливочного масла в шляпку и поставьте в горячую духовку на десять минут. При подаче накройте каждый стеклянным «клошем» (колпаком), который можно купить для этой цели. Таким образом, тепло сохраняется в грибах во время подачи.

ГРИБЫ В КАССЕРОЛИ

Положите во французскую или итальянскую кассероль 0,5 чашки хорошего сливочного масла, и когда оно растает, добавьте 0,75 или 1 фунт очищенных грибов, хорошо посыпьте перцем и солью. Накройте кассероль крышкой и поставьте в духовку; через пять минут перемешайте грибы, хорошо смешивая их с маслом, накройте крышкой и повторите процесс еще через пять минут; готовьте еще десять минут и подавайте из кассероли на ломтиках тостов.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

Выберите 10 самых крупных и чашеобразных грибов из 1,5 фунтов. Очистите и положите в неглубокую форму шляпками вверх. Возьмите очищенные ножки и оставшиеся грибы, мелко нарежьте и наполните ими шляпки; добавьте по 1 чайной ложке растопленного сливочного масла, немного перца и соли в каждую и запекайте десять минут или до готовности. Подавайте на тостах, украсив кресс-салатом, или под стеклянными клошами, о которых уже упоминалось.

ГРИБЫ С ТРЮФЕЛЯМИ

Обжаривайте трюфели в сливочном масле на горячей сковороде пять минут, посыпьте шляпки грибов перцем и солью, наполните их трюфелями и готовьте десять минут в закрытой форме в горячей духовке; подавайте на хрустящих листьях салата с маслом из петрушки.

ГРИБЫ С ГОРОШКОМ

Наполните шляпки крупных грибов французским консервированным горошком, который предварительно пять минут обжаривался в горячем сливочном масле. Приправьте, поставьте в закрытой форме в горячую духовку на десять минут и подавайте на тостах с белым или коричневым соусом по желанию.

ГРИБЫ С ЛУКОМ

Очистите 2 луковицы среднего размера, мелко нарежьте и положите в кассероль или сотейник с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла. Тушите на медленном огне десять минут, затем добавьте 1 фунт грибов, которые были тщательно вымыты или очищены, и еще одну столовую ложку сливочного масла, накройте крышкой и тушите десять минут. Хорошо приправьте солью и перцем и подавайте очень горячими.

Приготовленные таким образом грибы можно выложить в глубокую форму для запекания, накрыть тестом и запечь в виде пирога.

ГРИБЫ С ЯЙЦОМ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в фарфоровую кассероль или сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 фунт очищенных или вымытых грибов; тушите на медленном огне десять минут, затем добавьте 2 нарезанных ломтиками яйца, сваренных вкрутую, и полчашки сливок. Этот рецепт также подходит для глубокого пирога: выложите в форму для запекания, накройте тестом и запекайте до легкого подрумянивания.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

Слейте жидкость из 1 банки грибов и разрежьте их пополам. Используйте жидкость из банки, при необходимости добавив воды, для приготовления коричневого или немецкого соуса. Положите грибы в сотейник с соусом, приправьте перцем и солью и подавайте очень горячими на тостах.

Мелкие грибы также можно приготовить, просто слив жидкость и обжарив их в масле с петрушкой до горячего состояния; приправьте солью и перцем и подавайте на тостах.

Грибы, приготовленные такими способами, подходят для фарширования перцев или помидоров. Можно купить консервированные грибы с трюфелями, которые разнообразят эти блюда.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ «ЦАРИНА»

Откройте банку мелких грибов, слейте жидкость, разрежьте грибы пополам, если они очень крупные, и сохраните жидкость. Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку тертого лука, 2 лавровых листа, 2 гвоздики, 2 горошины черного перца и 2 душистого перца. Готовьте все вместе на медленном огне пять минут, затем влейте жидкость из грибов, добавив столько молока, чтобы получилось 2 чашки, приправьте солью и тушите десять минут; затем добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с 1 столовой ложкой сливочного масла, доведите до кипения и процедите. Положите соус и грибы в итальянскую кассероль, поставьте в духовку на пять минут для прогревания и подавайте из этой же посуды на треугольных тостах.

ГРИБНОЙ ПАШТЕТ

Влейте хороший прозрачный, тщательно процеженный кипящий овощной отвар в растворенный растительный желатин или аррорут, используя около 1 столовой ложки на каждые 2 чашки жидкости. Хорошо приправьте солью и перцем и добавьте 1 банку мелких грибов, разрезанных пополам, когда желе немного застынет, чтобы они равномерно распределились. Выложите форму нарезанной петрушкой и ломтиками маринованных грецких орехов, влейте желе и подавайте, когда оно застынет, ледяным, с любым пикантным холодным соусом или маринадами. При желании можно добавить немного нарезанных орехов.

ТУШЕНАЯ ОКРА

Срежьте кончики со стручков молодой окры, варите один час в подсоленной воде, затем слейте воду и разогрейте в сотейнике с растопленным сливочным маслом.

Окру можно использовать как гарнир к отварному рису. Консервированную окры нужно только проварить пять минут, слить воду, приправить и обжарить в горячем сливочном масле на сковороде в течение двух-трех минут перед подачей.

ОКРА И ПОМИДОРЫ НА ГРИЛЕ

Разрежьте хорошие твердые помидоры пополам, хорошо приправьте и поджарьте на гриле, затем подавайте с гарниром из тушеной окры.

ТУШЕНАЯ ОКРА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Если используете свежую окры, подготовьте ее как в рецепте тушеной окры; если консервированную — слейте воду и прогрейте в кипящей подсоленной воде. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, выньте окры из кипятка и положите на сковороду; хорошо приправьте солью и перцем, залейте 1 чашкой томатного соуса и, когда блюдо хорошо прогреется, подавайте.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ОКРЫ И ПОМИДОРОВ

Выложите слоями нарезанную консервированную окры и помидоры в хорошо смазанную маслом форму для запекания, прослаивая их отварным рисом, хорошо приправленным солью, перцем и сливочным маслом. Посыпьте сверху мелкими сухарями и запекайте пятнадцать минут или до подрумянивания в духовке.

ОТВАРНОЙ ЛУК

Очищайте лук под холодной водой, тогда он не вызовет слез. Затем его следует опустить в быстро кипящую воду, которую нужно сменить после первых пяти минут варки; затем залейте свежей кипящей водой, добавьте соль и варите от получаса до сорока минут. Если при варке лук не накрывать, запах будет менее заметным.

Подавайте отварной лук с маслом из петрушки или, слив воду, залейте молоком, добавьте сливочное масло, перец и соль, доведите до кипения перед подачей.

ЛУК В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Используйте лук, отваренный до мягкости, но не разваренный; после того как сольете воду, подавайте с белым соусом или соусом из петрушки, приготовленным из равных частей молока и отвара, в котором варился лук.

ОТВАРНОЙ ЛУК С КОРИЧНЕВЫМ СОУСОМ

Подавайте мелкий отварной лук, сваренный до мягкости, но не разваренный, с любым горячим соусом — томатным, коричневым, грибным и т. д.

ЛУК ГРАТЕН

Подготовьте как лук в сливочном соусе, приготовив белый соус из молока или смеси молока и воды, в которой варился лук. Лук можно оставить целым или слегка размять в соусе. Наполните смазанную маслом форму для запекания луком с соусом, посыпьте сверху тертым сыром и прогрейте в духовке пять-шесть минут. Бутилированный сыр пармезан удобен, но он никогда не бывает таким нежным на вкус, как свеженатертый.

ЛУК С СЫРОМ

Выложите отварной лук, не разваренный при варке, в смазанную маслом форму для запекания, хорошо полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на несколько минут для подрумянивания; подавайте в той же форме или переложите на маленькое блюдо и украсьте зеленью, либо используйте как гарнир к другим овощам. Картофельное пюре, выложенное горкой (подрумяненное сверху под грилем или пламенем в газовой духовке) и окруженное этим луком, составляет привлекательное блюдо.

ЛУК В СУХАРЯХ

Лук в сухарях готовится так же, как лук гратен, за исключением того, что сыр опускается и заменяется слоем мелких панировочных сухарей.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛУК С КАШТАНАМИ

Очистите необходимое количество луковиц и отварите их в течение десяти-пятнадцати минут в подсоленной воде. Слейте воду, обсушите, и когда они немного остынут, удалите середину и наполните рублеными каштанами, которые предварительно пятнадцать минут обжаривались в горячем сливочном масле; хорошо приправьте солью, перцем и, если нравится, небольшим количеством шалфея; выложите в смазанную маслом форму для запекания и запекайте полчаса, накрыв крышкой первые пятнадцать минут. Если лук кажется слишком сухим, полейте его небольшим количеством сливок или лукового отвара с растопленным сливочным маслом.

ЛУКОВОЕ СУФЛЕ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку муки, размешайте до однородности, затем постепенно влейте 1 чашку молока, приправьте паприкой и солью. Доведите до кипения, затем добавьте 0,5 чашки черствых панировочных сухарей, 1 чайную ложку нарезанной петрушки, 1,5 чашки холодного отварного лука, мелко нарезанного, и хорошо взбитые желтки 2 яиц. Тщательно перемешайте, затем добавьте взбитые в крепкую пену белки 2 яиц и аккуратно перемешайте вилкой. Выложите в смазанную маслом форму для запекания или в порционные формочки, посыпьте сверху мелкими сухарями и запекайте около пятнадцати минут до легкого подрумянивания перед подачей.

ЛУК ПО-БОРДОССКИ

Очистите 6–8 маленьких луковиц и отварите их в течение пятнадцати минут в подсоленной воде. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник или форму для запекания с 1 столовой ложкой нарезанной петрушки и 1 столовой ложкой нарезанного сельдерея, 2 гвоздиками, 1 лавровым листом, 0,25 чашки кларета, 1 чашкой коричневого соуса, соком 1 лимона, перцем и солью. Поместите лук в эту смесь, накройте крышкой и тушите очень медленно полчаса или до мягкости. Удалите лавровый лист и подавайте с соусом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛУКА И ПОМИДОРОВ

Выложите слоями нарезанный свежий лук и свежие помидоры в смазанную маслом форму для запекания, покрывая каждый слой сухарями, сливочным маслом, перцем и солью. Залейте 1,5 чашками воды и запекайте около часа в духовке с умеренной температурой. Или используйте отварной лук и консервированные помидоры, увлажнив их соком из-под помидоров, и готовьте двадцать минут.

ЛУК «БЕАТРИС»

Наполните большой горшок для бобов (или высокую глиняную кастрюлю с крышкой) маленькими луковицами сорта Бермуда диаметром два дюйма. Луковицы должны оставаться целыми, но острым ножом можно сделать два надреза в форме креста на верхушке каждой, так как это гарантирует проваривание середины. Укладывая лук в горшок, хорошо пересыпайте его солью, а также черным перцем (или используйте 0,5 дюжины горошин перца), положите 3 лавровых листа и распределите 1 чайную ложку смеси трав. Залейте горячей водой, накройте крышкой и поставьте на край плиты или в духовку с умеренной температурой. Лук не должен развариться, и при правильном нагреве он будет готов примерно через два часа; это время указано не как правило, а как ориентир. Подавайте в той же посуде, в которой он готовился.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК

Отварите лук пятнадцать-двадцать минут, затем удалите сердцевину, оставив внешние слои в качестве «чашечек» для начинки. Приготовьте начинку из хлебных или крекерных крошек, смешанных с нарезанной сердцевиной лука, большим количеством соли и перца, небольшим количеством нарезанных помидоров (или томатного соуса), или нарезанным зеленым перцем, или консервированными пименто, либо используйте и помидоры, и перец. Наполните луковые «чашечки» и выложите в смазанную маслом форму для запекания; посыпьте 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, поставьте форму в воду и запекайте полчаса; форма для запекания должна быть накрыта до последних пяти минут, и лук не должен пересыхать; можно добавить больше масла, немного горячей воды или овощного бульона, если он пересыхает. Подавайте в форме для запекания или переложите на маленькое блюдо и украсьте веточками петрушки.

ЖАРЕНЫЙ ЛУК

Очистите лук и нарежьте тонкими ломтиками, и когда щедрая столовая ложка сливочного масла медленно растает на сковороде, положите лук и тушите на самом медленном огне; часто помешивайте и подавайте, когда он станет прозрачным и приобретет золотисто-коричневый цвет.

Жареный лук можно подавать отдельно или как гарнир к горке картофельного пюре. Его можно сделать более изысканным, выложив в форму гратен слоем не более дюйма, посыпав сухарями или тертым сыром и подержав три-четыре минуты в духовке.

ЛУК, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ

Очистите луковицы среднего размера и аккуратно нарежьте поперек; затем разберите ломтики на кольца. Опустите их в дымящийся растительный жир или масло и жарьте четыре-пять минут до хрустящего состояния и насыщенного коричневого цвета. Выньте шумовкой на коричневую бумагу, чтобы дать стечь жиру, перед подачей.

ЛУК В КАРТОФЕЛЬНЫХ «КОЛЫБЕЛЯХ»

Сделайте картофельные «колыбели» согласно инструкции, посыпьте солью и наполните жареным или жаренным во фритюре луком.

МЕЛКИЙ ЛУК

Очистите мелкий круглый лук для маринования, отварите в течение десяти минут, слейте воду, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре. Подавайте как гарнир к другим овощам или в рагу.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ ЛУК

Этот лук хорош как гарнир к другому блюду (овощным крокетам, картофельному пюре и т. д.) или как самостоятельное блюдо. Следует использовать мелкие луковицы или сердцевины лука, вынимая их из воды до того, как они полностью сварятся; затем положите в эмалированную форму с 1 столовой ложкой медленно растопленного сливочного масла; перемешайте и посыпьте сахарной пудрой. Когда лук начнет подрумяниваться, добавьте 1 столовую ложку воды, в которой он варился, и по мере ее испарения добавляйте еще немного, а также перец и соль. Лук подрумянится и покроется глазурью. Подавайте очень горячим.

ЛУК С ЯБЛОКАМИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 3 нарезанные луковицы и 3 нарезанных яблока; тушите на медленном огне до подрумянивания и подавайте на тостах.

ОТВАРНОЙ ПАСТЕРНАК В СОУСЕ

Вымойте и очистите 6–7 пастернаков, разрежьте вдоль пополам и оставьте в холодной воде на полчаса. Слейте воду, положите в сотейник с кипящей водой, содержащей 1 чайную ложку соли, и варите около трех четвертей часа. Пока пастернак доваривается, приготовьте соус из 1 столовой ложки сливочного масла и 1 столовой ложки муки, растертых вместе, и поместите в сотейник на медленный огонь. Когда смесь растает и станет однородной, постепенно, по ложке, добавляйте отвар, в котором варится пастернак, пока не используете около 2 чашек; размешивайте до загустения, но не до состояния пасты, приправьте солью и перцем и полейте пастернак после того, как сольете с него воду.

ПАСТЕРНАК В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

Очистите и вымойте пастернак, нарежьте на восемь частей вдоль, а затем пополам. Положите в кипящую воду, хорошо посолите и варите около трех четвертей часа. Слейте воду и подавайте, полив 0,5 чашки растопленного сливочного масла, содержащего 1 столовую ложку нарезанной петрушки.

ЖАРЕНЫЙ ПАСТЕРНАК

Нарежьте холодный отварной пастернак ломтиками вдоль, посыпьте солью и обжарьте на смазанной маслом сковороде или противне до золотисто-коричневого цвета, переворачивая лопаткой для блинов.

ПАСТЕРНАК, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ

Используйте холодный отварной пастернак, нарезанный любой желаемой формы — шариками или длинными полосками, — поместите в корзину для фритюра и жарьте в горячем жире до коричневого цвета. Дайте стечь жиру, посыпьте солью и подавайте.

ЖАРЕНЫЕ ПАСТЕРНАКИ

Используйте отварные пастернаки, нарежьте каждый на 3 ломтика вдоль, обмакните в растопленное сливочное масло, обжарьте до коричневого цвета и посыпьте солью перед подачей.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

Свежесобранный зеленый горошек следует очистить от стручков и поместить в пароварку с небольшим количеством соли и 1 чайной ложкой или более сахара, без добавления воды. Плотно накройте крышкой и держите воду в нижней емкости кипящей около сорока пяти минут. Перед подачей добавьте немного сливочного масла.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Приготовьте горошек, как в предыдущем рецепте, добавив несколько листьев салата, которые были вымыты и нарезаны полосками. Слейте воду перед добавлением сливочного масла и соли.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГОРОШЕК

Консервированный горошек следует медленно прогреть в собственном соку в течение десяти минут, слить жидкость и заправить сливочным маслом, перцем и солью, добавив немного молока или сливок.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГОРОШЕК С ЛУКОМ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука; дайте потомиться пять минут, затем добавьте 1 банку горошка, предварительно слив жидкость, и ¼ стакана сливок или молока; хорошо приправьте солью и перцем и подавайте после десяти минут медленного тушения.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ

Срежьте верхушку со стороны плодоножки у сладких перцев, удалите сердцевину и наполните смесью из 1 стакана мелких панировочных сухарей, 1 тертой луковицы, ½ стакана измельченных орехов, 1 чайной ложки соли и 2 столовых ложек растопленного сливочного масла. Поместите в форму с небольшим количеством воды и растопленного сливочного масла и запекайте от двадцати минут до получаса, периодически поливая выделившимся соком.

Перцы можно предварительно отварить в течение десяти минут перед фаршированием, но, хотя они станут мягче, они в некоторой степени потеряют свой цвет.

ПЕРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Срежьте верхушку со стороны плодоножки у сладких перцев, удалите сердцевину и наполните грибами «Царица» или грибами в томатном соусе, и запекайте от двадцати до тридцати минут, поливая небольшим количеством сливочного масла и воды, которые должны находиться в форме, в которой они готовятся.

ПЕРЦЫ С РИСОМ

Срежьте верхушку со стороны плодоножки у сладких зеленых перцев, удалите сердцевину, наполните отварным рисом и нарезанными помидорами в равных пропорциях и хорошо приправьте перцем и солью. В начинку можно добавить немного нарезанных грибов, оливок или вареных яиц. Запекайте от двадцати до тридцати минут, поливая сливочным маслом и водой.

ЗЕЛЕНЫЕ ПЕРЦЫ С ЯЙЦОМ

Отварите 6 зеленых перцев в течение пяти минут, предварительно срезав верхушку и удалив семена. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и дайте ей медленно готовиться десять минут; затем вмешайте 3 столовые ложки мелких панировочных сухарей и приправьте солью, перцем и кетчупом. Вынув перцы из кипящей воды, установите их вертикально, как чашечки, в неглубокую форму и положите по 1 столовой ложке этой смеси в каждый; разбейте в каждый перец по 1 яйцу, покройте сверху еще небольшим количеством подготовленных сухарей и запекайте десять минут, если любите яйца всмятку, или пятнадцать, если вкрутую. Подавайте на тостах с 1½ стаканами белого соуса, содержащего 2 столовые ложки тертого сыра.

ПЕРЦЫ С КУКУРУЗОЙ

Срежьте верхушку у сладких перцев, удалите сердцевину и наполните консервированной кукурузой, хорошо посолив; накройте срезанными верхушками и запекайте.

Перцы, как и помидоры, можно фаршировать столькими способами, что нет смысла пытаться перечислить их все, ибо изобретательный повар может приумножить их до бесконечности.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕРЦЕВ И КУКУРУЗЫ

Срежьте с початков столько сладкой кукурузы, чтобы получилось 3 стакана. Возьмите 2 или 3 сладких зеленых перца и удалите сердцевину, затем нарежьте их очень тонкими кольцами и выложите слой кукурузы в смазанную маслом форму для запекания, посолите, затем выложите слой колец перца, затем еще один слой кукурузы и так далее, пока форма не будет заполнена, завершив верхний слой перцем. К стакану сливок (или молока) добавьте 1 взбитое яйцо и 2 столовые ложки растопленного сливочного масла; залейте этим все содержимое и запекайте полчаса в горячей духовке. Можно использовать консервированную кукурузу, в этом случае потребуется меньше сливок.

ЖАРЕНЫЕ ПЕРЦЫ

Удалите семена из 6 сладких зеленых перцев, нарежьте стручки квадратиками размером около полудюйма. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 1 нарезанную луковицу и дайте потомиться две-три минуты; затем положите в сковороду нарезанные перцы и жарьте десять минут. Добавьте ½ стакана коричневого или томатного соуса и подавайте на тостах с отварным рисом или на плоских рисовых лепешках.

ПИМЕНТО В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Положите пименто из 1 банки в 2 стакана белого соуса и дайте повариться в пароварке десять минут. Добавьте 1 столовую ложку нарезанной петрушки, немного перца и соли и подавайте на тостах.

РУЛЕТИКИ ИЗ ПИМЕНТО

Выньте пименто из банки и острым ножом разрежьте их с одной стороны, чтобы развернуть. Разложите получившиеся плоские кусочки на большой тарелке или доске внутренней стороной вверх, посыпьте мелко нарезанным луком, солью и сельдерейной солью и сверните в плотные рулетики. Поместите их в хорошо смазанную маслом форму, добавьте немного горячей воды, накройте крышкой и поставьте в горячую духовку на десять минут; затем откройте, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и, когда оно растает, полейте им пименто. Дайте им готовиться еще пять минут и подавайте, полив растопленным сливочным маслом или маслом с петрушкой.

ПИМЕНТО С ОКРОЙ

Разрежьте пименто острым ножом, посолите внутреннюю часть, затем оберните каждый вокруг стручка свежеотваренной или консервированной окры. Поместите в хорошо смазанную маслом форму, добавьте немного горячей воды и дайте готовиться десять минут под крышкой и пять минут без крышки. Добавьте больше сливочного масла в течение последних пяти минут, полейте рулетики и подавайте, полив их маслом или томатным соусом.

ПИМЕНТО С ПОМИДОРАМИ

Выложите крупные плоские пименто из банки на блюдо и вложите в каждый ломтик помидора, посыпанный солью и сельдерейной солью. Обжаривайте в закрытой сковороде пять минут и подавайте просто так или с соусом из каперсов.

КАРТОФЕЛЬ

Между хорошими поварами, которые утверждают, что картофель никогда не бывает правильно «сварен», если его вообще варили, и теми, кто либо готовит картофель в пароварке, либо кладет его в холодную воду, за которой тщательно следят, чтобы она не закипела, готовя таким образом до мягкости, и теми, кто бросает его в быстро кипящую подсоленную воду, давая ему сильно кипеть до готовности, существует широкое поле для индивидуальных предпочтений. Я бы посоветовала тем, у кого на столе не подают белый, рассыпчатый и полностью проваренный картофель, проследить за тем, чтобы один из вышеупомянутых способов приготовления картофеля выполнялся на их кухнях. Картофель, положенный в кипящую воду или в закрытую пароварку над быстро кипящей водой, приготовится за время от двадцати минут до получаса, время зависит, конечно, от размера и возраста картофеля; его всегда следует тщательно очищать щеткой и готовить в кожуре, а очищать уже после.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Отварив или приготовив на пару необходимое количество картофеля, очистите его как можно быстрее и разломите в горячем сотейнике; разомните, а затем энергично взбейте деревянной ложкой или вилкой, добавьте щедрый кусок сливочного масла, посыпьте солью и небольшим количеством перца и взбивайте, пока он не станет легким; затем слегка увлажните небольшим количеством горячего молока или сливок, взбейте еще мгновение и подавайте очень горячим.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ

Положите в сотейник 3 или 4 стакана теплого картофельного пюре и 1 столовую ложку сливочного масла. Добавьте желтки 2 яиц, 2 столовые ложки сливок (или молока), соль и перец и перемешивайте на огне до однородности. Снимите с огня и добавьте хорошо взбитые яичные белки. Выложите горкой в смазанную маслом форму для запекания и дайте подрумяниться сверху в духовке.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ В «КОРЗИНОЧКАХ»

Выберите крупный картофель, очистите его щеткой и запекайте до мучнистого состояния, что займет от получаса до сорока пяти минут, затем разрежьте пополам вдоль и аккуратно выскребите картофель, отложив кожуру для использования в качестве «корзиночек». Разомните картофель проволочной толкушкой, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла на каждые 5 картофелин и хорошо приправьте солью и перцем. Взбейте яичные белки в очень крепкую пену, из расчета 2 белка на каждые 5 картофелин, и аккуратно вмешайте их в картофель вилкой; наполните картофельные кожурки этой смесью, выкладывая с горкой; слегка подрумяньте в духовке перед подачей и украсьте блюдо, на котором они подаются, веточками петрушки. Пять картофелин наполнят 6 или 7 «корзиночек».

КАРТОФЕЛЬ ЧЕРЕЗ ПРЕСС

Разломите хорошо отваренный сухой картофель вилкой, посыпьте солью и перцем и протрите через сито или так называемый «картофельный пресс» в горячее блюдо для подачи.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ ИЗ ПРЕССА

Отварите 6 крупных картофелин, протрите через сито и добавьте 3 слегка взбитых яйца, 2 чайные ложки муки, растертой с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 чайную ложку соли и 2 стакана молока. Хорошо взбейте вместе и выкладывайте большой ложкой в глубокий горячий жир; когда они будут готовы, они всплывут на поверхность светло-коричневыми. При желании в смесь можно добавить нарезанный шнитт-лук или нарезанную петрушку.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С ЛУКОМ

К 4 или 5 стаканам картофельного пюре добавьте 1 стакан отварного лука, измельченного в кашицу, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку сливок, немного перца и соли; слегка взбейте вместе, а перед подачей подрумяньте верх в духовке в течение минуты.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Выберите картофель одинакового размера, хорошо очистите его щеткой, поместите в горячую духовку, пока он не станет мягким при нажатии пальцами, что в большинстве случаев займет около сорока пяти минут. Он не должен стоять после запекания, и его следует подавать в открытом блюде. Запеченный картофель, который немного размяли пальцами, переворачивая в руке несколько раз, становится легким и мягким.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ (В ДУХОВКЕ)

Очистите мелкий круглый картофель и положите его в холодную воду. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в неглубокую форму для запекания и дайте ему растаять в духовке; затем обсушите картофель и выложите его в форму, обкатывая каждую картофелину в горячем масле. Готовьте в умеренно горячей духовке от получаса до сорока пяти минут, поливая его во время приготовления пять или шесть раз сливочным маслом. Перед подачей посыпьте солью.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДЕНВЕРСКИ

Очистите несколько гладких овальных картофелин и разрежьте пополам вдоль. Вырежьте небольшое углубление в центре плоской стороны и выровняйте закругленные части, чтобы они устойчиво стояли. Положите в каждое углубление кусочек сливочного масла, поместите в форму с небольшим количеством воды, предварительно посыпав солью и перцем, и запекайте около двадцати пяти минут или до подрумянивания.

КАРТОФЕЛЬ НА ГРИЛЕ

Нарежьте холодный отварной картофель вдоль на ломтики толщиной в четверть дюйма, обмакните каждый в муку и уложите в складную решетку для гриля. Обжаривайте до равномерного подрумянивания с обеих сторон, посыпьте солью и перцем и подавайте на горячем блюде с кусочком сливочного масла на каждом ломтике или в качестве гарнира к другим овощам.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ ВО ФРИТЮРЕ

Очистите и подровняйте необходимое количество картофеля до одинакового размера, срежьте оба конца прямо, а затем нарежьте картофель ломтиками толщиной около 1⁄16 дюйма, опустите их в холодную воду примерно на полчаса, а затем обсушите тканью. Для жарки необходимы две емкости с жиром, одна из которых должна быть совершенно свежей; опустите картофель в использованный жир или масло и жарьте до полуготовности; но не давайте им подрумяниться; тщательно слейте жир и дайте картофелю остыть. За пять или шесть минут до подачи опустите их в свежий жир, который должен быть почти дымящимся, слегка помешивайте вилкой, и они раздуются до значительного размера; дайте им стать золотисто-коричневыми, поместите на мгновение в духовку на коричневую бумагу и подавайте немедленно.

ЦЕЛЫЙ КАРТОФЕЛЬ ВО ФРИТЮРЕ

Используйте очень мелкий молодой картофель, и, отварив его, обваляйте в яйце и сухарях из крекеров, и обжарьте в горячем глубоком жире. Используйте отдельно или как гарнир к запеченным помидорам.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ

Очистите картофель среднего размера и нарежьте на равные восьмые части вдоль, затем оставьте их в холодной воде на пятнадцать минут; затем обсушите между складками чистой ткани и положите в корзину для жарки. Медленно погрузите в горячий жир и жарьте до золотисто-коричневого цвета; сразу слейте жир и посыпьте солью.

ЧИПСЫ «САРАТОГА»

Нарежьте картофель тонкими ломтиками с помощью картофелерезки, оставьте в холодной воде на двадцать минут, обсушите и жарьте в глубоком горячем жире до хруста. Слейте жир на коричневую бумагу, посыпьте солью и подавайте очень горячими.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ

Они готовятся точно так же, как картофель фри, за исключением того, что для придания формы используется маленькая овощерезка, которая вырезает крошечные картофельные шарики. Следует проявить некоторую осторожность, чтобы приложить достаточно силы при использовании резака, чтобы он вырезал идеально круглые шарики.

КАРТОФЕЛЬНАЯ СОЛОМКА

Очистите 4 или 5 картофелин, а затем нарежьте их с помощью специальной овощерезки на полоски; оставьте в очень холодной воде на двадцать минут, слейте воду, положите в корзину для жарки, медленно погрузите в горячий жир и жарьте до золотисто-коричневого цвета. Слейте жир и посыпьте солью перед подачей.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ «КОЛЫБЕЛИ»

Очистите, вымойте и обсушите картофель одинакового размера и формы. Разрежьте пополам вдоль, выскребите сердцевину и обжарьте картофельные «корзиночки» в горячем жире до коричневого цвета; затем слейте жир и посыпьте солью. Подавайте горячий горошек, выложенный горкой в каждую «колыбель», и украсьте мятой или петрушкой.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ

Возьмите 5 или 6 холодных отварных картофелин и нарежьте их ломтиками. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 2 тонко нарезанных луковицы среднего размера и обжаривайте их, давая готовиться очень медленно десять минут; затем приправьте перцем и солью, добавьте нарезанный картофель и жарьте на медленном огне, переворачивая ножом, пока он не станет золотисто-коричневым; снова приправьте перцем и солью и добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки перед подачей. Этот картофель требует много соли и перца.

КАРТОФЕЛЬ ПО-НЕМЕЦКИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 5 или 6 холодных отварных картофелин, нарезанных ломтиками, сильно приправьте солью и перцем, жарьте до готовности, что займет около двенадцати или пятнадцати минут, переворачивая ножом; когда картофель будет почти готов, перестаньте помешивать и дайте ему подрумяниться на дне сковороды; подавайте в горячем блюде с подрумяненными ломтиками сверху.

ЖАРЕНАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАКУСКА

Обжарьте холодный нарезанный ломтиками или кубиками картофель, и когда он подрумянится, добавьте ½ чайной ложки лукового сока или экстракта, затем выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями с тертым сыром, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла в каждом слое, покройте верх небольшим количеством коричневых сухарей и нарезанной петрушкой или шнитт-луком и дайте прогреться несколько минут в духовке. Нарезанный шнитт-лук можно выкладывать вместе со слоями картофеля, если нравится этот вкус.

КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку измельченной петрушки, перец и соль, перемешивайте до очень горячего состояния, затем добавьте неполный стакан молока, содержащий 1 чайную ложку муки и щепотку соды, и когда это закипит, добавьте нарезанный кубиками холодный отварной картофель, и, когда он полностью прогреется, подавайте.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

Отварите 10 или 12 картофелин среднего размера в кожуре, а после очистки нарежьте ломтиками толщиной ¼ дюйма. Пока картофель варится, приготовьте соус из 2 стаканов молока, сока 1 луковицы, соли и перца, 2 столовых ложек сливочного масла и 1 столовой ложки муки для загустения. Смажьте маслом форму для запекания и выложите слой картофеля, залейте соусом, затем положите еще один слой картофеля и так продолжайте, пока форма не будет заполнена. Затем нарежьте 2 сваренных вкрутую яйца аккуратными ломтиками, разложите их сверху, посыпьте сухарями из крекеров и небольшим количеством мелко нарезанной петрушки и готовьте десять или двенадцать минут в духовке.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДЕЛЬМОНИКО

Для большой формы для запекания потребуется 4 стакана холодного отварного картофеля, нарезанного кубиками. Смажьте форму для запекания маслом и выложите слой картофеля толщиной в дюйм на дно, залейте хорошо приготовленным белым соусом и слегка посыпьте солью и перцем; затем добавьте еще один слой картофеля, белого соуса и приправ, и так далее, пока форма не будет наполнена с горкой, а затем посыпьте верх тертым сыром и дайте хорошо подрумяниться в горячей духовке.

КАРТОФЕЛЬ «ОУК-ХИЛЛ»

Хорошо смажьте форму для запекания маслом и поместите в нее чередующиеся слои нарезанного холодного отварного картофеля и сваренных вкрутую яиц, приправляя каждый слой; затем залейте белым соусом, в котором расплавлен тертый сыр. Покройте верх формы сухарями из крекеров и подрумяньте в духовке.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ХАЙЛЬБРОННСКИ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в глубокий сотейник, и когда оно растает, вмешайте в него плоской деревянной ложкой 2 столовые ложки муки и дайте подрумяниться, затем добавьте 2 столовые ложки уксуса и используйте 2 стакана кипятка или овощного отвара, чтобы сделать из этого однородный соус. Добавьте ½ нарезанной луковицы, 2 гвоздики, 2 душистых перца, кусочек тонкой лимонной цедры, 1 столовую ложку лимонного сока и дайте готовиться очень медленно, помешивая в течение десяти минут. Затем добавьте больше овощного отвара или кипятка, чтобы сделать жидкий соус, и процедите его; верните на огонь и добавьте 5 или 6 предварительно отваренных и тонко нарезанных картофелин, 2 столовые ложки каперсов и дайте готовиться медленно в течение пятнадцати минут, часто помешивая; затем влейте в сотейник ½ стакана сливок (предпочтительно кислых) и подавайте в глубоком горячем блюде.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ С ПРЯНОСТЯМИ

Нарежьте 6 холодных отварных картофелин и разомните картофельной толкушкой (или используйте холодное картофельное пюре); добавьте к ним 1 столовую ложку смеси трав, 1 чайную ложку нарезанного лука, перец, соль, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла и 1 взбитое яйцо; сформуйте плоские оладьи и положите на сковороду с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла; подрумяньте и переверните лопаткой для блинов, чтобы подрумянить другую сторону.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХАШ

Положите 8 холодных отварных картофелин и 2 луковицы среднего размера в миску для рубки и мелко нарежьте. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде, поместите в нее картофель и лук и разровняйте верх вилкой. Хорошо приправьте солью и перцем и поставьте на умеренно горячий огонь, время от времени энергично встряхивая сковороду, чтобы хаш не подгорел. Если его встряхивать, а не перемешивать, он хорошо подрумянится снизу. Выложите на горячее блюдо для подачи подрумяненной частью вверх и посыпьте солью и перцем.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ОМЛЕТ

Смажьте сковороду 1 чайной ложкой сливочного масла и покройте дно сковороды нарезанным холодным отварным картофелем, выложенным в один слой; дайте ему немного обжариться, затем залейте 2 хорошо взбитыми яйцами и 1 столовой ложкой нарезанной петрушки или шнитт-лука, хорошо приправьте солью и перцем и переверните со сковороды, когда он подрумянится.

КАРТОФЕЛЬ С КАРРИ

Нарежьте 1 крупную луковицу очень мелко и обжарьте в 2 столовых ложках сливочного масла до прозрачности и готовности, но не до коричневого цвета; затем удалите большую часть лука шумовкой, отжав из него сок в масло, и положите 4 или 5 нарезанных холодных отварных картофелин; посыпьте их порошком карри, солью и перцем и жарьте, часто переворачивая до готовности. Количество карри может варьироваться от 1 до 2 чайных ложек.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ФРИКАСЕ

Положите в сотейник 1 щедрую столовую ложку сливочного масла и 1 стакан молока; когда нагреется, добавьте холодный картофель, нарезанный кубиками, приправьте перцем, солью и несколькими каплями лукового сока. Дайте им полностью прогреться, затем добавьте взбитые желтки 2 яиц, постоянно помешивая до загустения. Нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не передержать на огне, иначе соус свернется. Перед подачей добавьте немного нарезанной петрушки.

КАРТОФЕЛЬ ПО-РЕННЕКИНСКИ

Отварите 6 картофелин, очистите их и дайте им подсохнуть в теплом месте на плите.

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно частично растает, нарежьте в него картофель. Теперь добавьте 1 столовую ложку воды, немного соли, перца и 1 столовую ложку измельченной петрушки; дайте полностью прогреться, затем добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и подавайте очень горячим.

КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ

Измельчите или мелко нарежьте 5 или 6 очищенных сырых картофелин и обжаривайте в сотейнике с 2 столовыми ложками сливочного масла до готовности. Выложите слой этого картофеля в смазанную маслом форму для запекания, приправьте солью и перцем и посыпьте тертым сыром; затем добавьте еще один слой картофеля и так далее, пока форма не будет заполнена. Залейте растопленным сливочным маслом и дайте подрумяниться в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛУКА

Очистите и нарежьте очень тонкими ломтиками 5 или 6 картофелин среднего размера и 3 или 4 луковицы, и выложите их слоями в смазанную маслом форму для запекания, добавляя кусочки сливочного масла и посыпая перцем и солью. Залейте все ½ стакана молока или достаточным количеством, чтобы хорошо увлажнить, почти покрыв, и поставьте форму в неглубокий противень с небольшим количеством воды, и дайте запеканке готовиться медленно около часа, держа ее накрытой в течение первого получаса и открытой после, чтобы подрумянилась. Подавайте в форме для запекания.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

Очистите мелкий молодой картофель жесткой щеткой и отварите или приготовьте на пару в течение двадцати пяти минут, и подавайте с растопленным сливочным маслом, в которое добавлена чайная ложка или более мелко нарезанной петрушки.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Очистите мелкий молодой картофель жесткой щеткой, которая удалит кожицу, и отварите или приготовьте на пару около двадцати пяти минут; затем залейте его сильно приправленным белым соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите щеткой кожицу с мелкого молодого картофеля и готовьте в подсоленной кипящей воде около двадцати минут или до мягкости. Приготовьте белый соус из 1 столовой ложки муки, 1 столовой ложки сливочного масла и 1 стакана молока, сильно приправленного солью и перцем, и, выложив отварной картофель в форму для запекания или кассероль, залейте его соусом, а сверху вылейте 1 хорошо взбитое яйцо. Поставьте форму в духовку и дайте постоять ровно столько, сколько нужно, чтобы яйцо схватилось. Перед подачей на стол посыпьте нарезанной петрушкой. При желании яйцо можно добавить в белый соус, вместо того чтобы выливать сверху.

«ЛОЖНЫЙ» МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите необходимое количество крупного старого картофеля и с помощью парижской картофелерезки нарежьте его маленькими шариками; опустите их в кипящую воду, а когда они будут готовы, залейте сильно приправленным белым соусом, в который добавлено совсем немного нарезанной петрушки.

ОТВАРНОЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Поскольку кожица сладкого картофеля плохо снимается после приготовления, лучше очистить его перед запеканием или варкой.

Выберите крупный сладкий картофель, положите его в кипящую воду и дайте повариться от получаса до сорока пяти минут. Очистите его и выложите в горячее блюдо, полив ½ стакана растопленного сливочного масла.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Вымойте и очистите сладкий картофель и поместите в духовку. Картофелю среднего размера потребуется около сорока минут для запекания.

ПЮРЕ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Очистите и отварите 6 или 7 сладких картофелин, слейте всю воду, а затем разомните проволочной толкушкой в сотейнике, в котором они готовились; смешайте их в горячем виде с 2 столовыми ложками хорошего сливочного масла, щедро посыпьте солью и подавайте очень горячими.

СУФЛЕ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Смешайте с пюре из сладкого картофеля, когда оно слегка остынет, взбитые желтки 2 яиц, а затем крепко взбитые белки. Выложите горкой в смазанную маслом форму для запекания и дайте подрумяниться в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Нарежьте ломтиками столько холодного отварного сладкого картофеля, чтобы получилось 4 или 5 стаканов, смажьте форму для запекания маслом и выложите слой картофеля на дно толщиной в дюйм. Посыпьте солью, перцем и добавьте кусочки сливочного масла. Затем выложите еще один слой, действуйте как прежде, и так далее, пока форма не будет заполнена. Затем залейте все ½ стакана воды, в которой растворены 2 столовые ложки сахара. Поставьте форму в духовку и через десять минут полейте 2 столовыми ложками воды. Дайте готовиться еще пять минут или до подрумянивания сверху.

ФАРШИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Запеките в кожуре необходимое количество картофеля, разрежьте пополам, выскребите сердцевину и смешайте с нарезанным сельдереем, измельченным луком и растопленным сливочным маслом, добавляя по 1 столовой ложке сельдерея и ½ чайной ложки лука на каждую картофелину. Приправьте солью и перцем, наполните кожуру обратно и дайте подрумяниться в духовке.

ЮЖНЫЙ ПИРОГ СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ

Запеките 4 крупных сладких картофелины, затем выскребите сердцевину и слегка взбейте ее вилкой с 2 столовыми ложками сливочного масла, 2 столовыми ложками сахара, 3 хорошо взбитыми яйцами, 1 стаканом теплого молока, щепоткой соли и щепоткой смеси пряностей. Выложите форму для запекания тестом, наполните картофельной массой и выпекайте двадцать минут.

ТЕХАССКИЙ ПИРОГ СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ

Отварите 4 или 5 сладких картофелин в течение получаса или до готовности. Выложите большую форму для запекания тестом для пирога, нарежьте картофель вдоль, пока он еще горячий, и выложите слой на тесто, покройте его длинными полосками теста. Посыпьте сахаром, добавьте кусочки сливочного масла и немного мускатного ореха; затем выложите еще один слой картофеля и еще один слой теста, и так далее, пока форма не будет почти заполнена. Влейте достаточно кипятка, чтобы почти заполнить форму, и накройте верх тестом, как для любого глубокого пирога, сделав надрезы, чтобы выходил пар. Выпекайте около двадцати минут или до тех пор, пока корочка слегка не подрумянится.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-МЭРИЛЕНДСКИ

Очистите 6 или 8 сладких картофелин среднего размера, разрежьте на четвертинки вдоль и положите в большой сотейник с закругленными бортами. Добавьте к картофелю 2 полные столовые ложки сливочного масла, 3 полные столовые ложки сахарного песка и 2 или 3 столовые ложки воды, перемешивайте, пока сахар и масло не растворятся. Плотно накройте крышкой и дайте готовиться четыре или пять минут, не беспокоя, затем снова перемешайте деревянной ложкой, следя за тем, чтобы сироп не пригорал ко дну, снова накройте, и с этого момента готовьте всего пару минут за раз, прежде чем снова перемешать. Вода, конечно, скоро выкипит; дайте картофелю быстро готовиться в горячем сиропе, пока он не начнет размягчаться, затем переставьте туда, где огонь менее сильный, и дайте готовиться медленно до готовности. Весь процесс приготовления не должен занимать более пятнадцати или двадцати минут, а густой коричневый соус следует тщательно соскрести со стенок сотейника и подать поверх сладкого картофеля.

ЗАКАНДИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Выложите очищенный сладкий картофель, нарезанный ломтиками, в смазанную маслом форму для запекания с крышкой. Посыпьте каждый слой коричневым сахаром, солью, перцем и корицей и добавьте кусочки сливочного масла. Влейте ½ стакана кипятка на ½ дюжины картофелин и поливайте соком во время приготовления. Готовьте на умеренном огне до мягкости, от получаса до сорока пяти минут, в зависимости от жара духовки. Корицу можно исключить, если она не нравится.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ НА СКОВОРОДЕ

Нарежьте холодный отварной сладкий картофель ломтиками вдоль и выложите на смазанную маслом сковороду; когда подрумянится с одной стороны, переверните лопаткой для блинов и подрумяньте другую сторону. Посыпьте солью и подавайте очень горячим.

ЖАРЕНЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Нарежьте холодный отварной сладкий картофель квадратиками по полдюйма и обжарьте в растопленном сливочном масле. Хорошо посолите, перемешайте ножом и дайте подрумяниться как можно сильнее, не допуская пригорания.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ ФРИ

Нарежьте холодный отварной сладкий картофель на шесть частей вдоль, поместите в корзину для жарки и жарьте около пяти минут или до хорошего подрумянивания. Слейте жир и посыпьте солью.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Дайте сладкому картофелю повариться почти до готовности, затем слейте воду и остудите. Когда остынет, нарежьте ломтиками толщиной в дюйм или кружочками с помощью специальной резака, хорошо смешайте с растопленным сливочным маслом и сахаром, используя 2 столовые ложки сахара на каждые ½ стакана сливочного масла, и поставьте в глубокой форме в горячую духовку на десять минут или до хорошего подрумянивания.

КОЗЕКОРОДНИК (УСТРИЧНЫЙ КОРЕНЬ) В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Удалите ботву с 2 пучков козекородника, очистите и нарежьте по форме, и положите в миску с холодной водой, содержащей немного лимонного сока, чтобы сохранить белизну. Слейте воду и положите в кипящую воду, используя достаточное количество, чтобы покрыть его, и дайте готовиться около сорока пяти минут, посолив воду в течение последних получаса варки. Слейте воду и подавайте с сильно приправленным белым соусом или соусом с петрушкой, приготовленным на воде, в которой варился козекородник, с добавлением небольшого количества молока или сливок.

КОЗЕКОРОДНИК ПО-АНГЛИЙСКИ

Отварите козекородник, как указано выше, слейте воду и подавайте с хлебным соусом, подавая к соусу мелко подрумяненные панировочные сухари.

КОЗЕКОРОДНИК В РАКОВИНАХ

Отварите козекородник, как указано, и протрите через сито; затем вмешайте 1 столовую ложку сливочного масла, сильно приправьте, выложите в смазанные маслом раковины или кокотницы, посыпьте сверху тертым сыром и дайте подрумяниться в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КОЗЕКОРОДНИКА

Отварите козекородник, как указано, не давая ему полностью дойти до готовности; нарежьте ломтиками и выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями с слегка подрумяненными сухарями, добавляя кусочки сливочного масла и посыпая перцем, солью и паприкой. Залейте ½ стакана молока или сливок для увлажнения, затем покройте верх сухарями и запекайте около пятнадцати минут. При желании в молоко можно взбить яйцо, чтобы сделать блюдо более сытным.

ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОГО КОЗЕКОРОДНИКА (СКОРЦОНЕРЫ)

Действуйте так же, как с обычным козекородником, за исключением того, что этот вид козекородника лучше не очищать и не нарезать до варки. Когда отварите, очистите и разомните белую часть, используя 1 столовую ложку сливок на каждый стакан козекородника, 1 чайную ложку сливочного масла, перец и соль. Выложите в индивидуальные блюда или формочки, посыпьте сверху сухарями и запекайте десять минут до подрумянивания.

ЖАРЕНЫЙ КОЗЕКОРОДНИК «ТАРТАР»

Используйте холодный отварной козекородник, нарежьте любой желаемой формы, обмакните в яйцо и сухари и обжарьте в горячем жире до подрумянивания. Хорошо слейте жир, посыпьте солью и подавайте с соусом «Тартар».

ШПИНАТ

Шпинат следует тщательно перебрать, лист за листом, и вымыть в нескольких разных водах, каждый раз перекладывая в другую емкость, чтобы песок оставался после каждого мытья. Затем положите его в большой котел с неполным стаканом воды на пучок шпината и дайте готовиться на медленном огне до мягкости; таким образом извлекутся его собственные соки, и он будет вкуснее, чем если бы его готовили в воде. Затем его следует слить и измельчить чрезвычайно мелко, или до состояния, максимально близкого к пюре, а затем размять в ступке или картофельной толкушкой. После этого он готов к приготовлению любым желаемым способом для подачи на стол.

Вкусный шпинат можно приобрести консервированным, и если используется он, его нужно только очень мелко нарезать и размять, затем приправить и приготовить любым из следующих способов.

ШПИНАТ ПО-НЕМЕЦКИ

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейнике и дайте в нем потомиться десять минут 1 крупной луковице, которая была мелко нарезана, затем добавьте к ней 4 стакана отварного, нарезанного и размятого шпината, хорошо перемешайте и тщательно приправьте солью и перцем; завершите ½ чайной ложки тертого мускатного ореха и 1 или 2 столовыми ложками взбитых сливок, выложите горкой в подогретое блюдо, покрыв верх нарезанными белками и протертыми через сито желтками 2 сваренных вкрутую яиц.

ШПИНАТ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Приготовьте, как в предыдущем рецепте, используя вместо сливок ½ стакана сильно приправленного белого соуса, а в конце добавьте сок 1 лимона или 1 столовую ложку уваренного уксуса.

ШПИНАТ ПО-НЕМЕЦКИ С РЕВЕНЕМ

Еще один немецкий способ приготовления шпината — готовить листья или цветы ревеня (или и то, и другое) вместе со шпинатом для пюре и добавлять шнитт-лук. Если используется консервированный шпинат, листья ревеня следует отварить, нарезать и добавить к консервированному шпинату перед тем, как размять.

ШПИНАТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Вымойте ½ пучка шпината и готовьте двадцать пять минут без воды. Слейте воду, измельчите в мелкое пюре, разомните до однородности в ступке, приправьте 1 столовой ложкой сливочного масла, солью и перцем и окружите гарниром из хорошо взболтанных яиц, в которые добавлены 2 столовые ложки тертого сыра.

ШПИНАТ «НОВИНКА»

Слейте воду из банки со шпинатом и очень мелко нарежьте его, а затем разомните до однородности. Положите в сотейник с 1 столовой ложкой нарезанного шнитт-лука или тертого лука, солью и перцем и посыпьте всю поверхность тертым мускатным орехом. Сварите вкрутую 3 яйца, выньте желтки и тщательно смешайте их со шпинатом. Нарежьте белки и выложите шпинат на кружочки тостов, помещая по 2 столовые ложки на каждый кусочек, украсьте белками яиц и полейте каждый 2 столовыми ложками сырного соуса. Если не хотите выкладывать на тосты, сырный соус можно смешать со шпинатом перед подачей.

ШПИНАТНОЕ СУФЛЕ

Возьмите 2 стакана приготовленного нарезанного шпината, разомните в пюре, добавьте 1 стакан белого соуса и белки 2 яиц, взбитые в очень крепкую пену, хорошо приправьте и выложите легкой горкой в формочки для тимбала; поставьте их в форму с водой и дайте запекаться в умеренно горячей духовке пятнадцать минут или меньше. Перед подачей посыпьте верх каждого протертым желтком сваренного вкрутую яйца.

ЗАПЕЧЕННАЯ ТЫКВА

Нарежьте тыкву треугольными или квадратными кусочками размером около трех дюймов, выскребите семена и т. д. из каждого кусочка, посыпьте солью и перцем и смажьте сливочным маслом. Поставьте в умеренно горячую духовку и запекайте полчаса или до подрумянивания. Подавайте, украсив веточками петрушки. Ее следует есть из кожуры, добавив еще сливочного масла.

ТЫКВА ПО-КАЛИФОРНИЙСКИ

Возьмите очень молодую летнюю тыкву, которую, если она достаточно молода, не нужно очищать, и нарежьте ее на мелкие кусочки. Обжарьте половину луковицы в столовой ложке сливочного масла, и когда она станет прозрачной и начнет подрумяниваться, добавьте к ней тыкву и приправьте солью и перцем. Дайте всему готовиться вместе десять минут, затем добавьте ¼ стакана горячей воды и дайте готовиться, пока тыква не станет совсем мягкой.

ТУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Выложите 1 банку помидоров в пароварку, добавьте 1 стакан раскрошенного хлеба без корки, хорошо перемешайте, приправьте перцем и солью, накройте крышкой и дайте медленно готовиться полчаса, время от времени помешивая. Перед самой подачей добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Хотя помидоры будут готовы к подаче через полчаса приготовления, они становятся лучше после часа приготовления, а еще лучше, если их снова подогреть после остывания.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ

Слейте сок из 1 банки помидоров. Смажьте форму для запекания маслом и покройте дно помидорами; добавьте кусочки сливочного масла, посыпьте перцем и солью и щедро посыпьте мелкими панировочными сухарями; выложите еще один слой помидоров и сухарей, и так далее, пока форма не будет заполнена. Залейте все достаточным количеством сока от помидоров, чтобы хорошо увлажнить, и завершите блюдо слоем сухарей. Запекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке.

ПОМИДОРЫ В ПАНИРОВКЕ

Нарежьте крупные твердые помидоры ломтиками, посыпьте их с обеих сторон солью и перцем, обмакните каждый ломтик во взбитое яйцо, а затем в мелкие панировочные сухари или сухари из крекеров. Уложите их в корзину для жарки и погрузите в горячий глубокий жир на одну-две минуты до подрумянивания. Слейте жир и украсьте веточками петрушки или используйте как гарнир к другим овощам.

ЖАРЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, выложите толстые ломтики помидоров, которые были обваляны в яйце и сухарях; когда подрумянятся с одной стороны, переверните их лопаткой для блинов и подрумяньте другую сторону, приправляя перцем и солью. Переложите на блюдо для подачи лопаткой для блинов, приправляя первую приготовленную сторону уже после того, как они переложены на блюдо. При желании в масло, в котором они готовятся, можно добавить полчайной ложки лукового сока. Подавайте просто так или с белым соусом.

ТОМАТЫ «ДЬЯБОЛО»

Разрежьте пополам и обжарьте на гриле три или четыре крепких спелых томата. Подавайте их с соусом, приготовленным следующим образом: разотрите вилкой желтки 4 сваренных вкрутую яиц, добавьте к ним неполную чайную ложку сухой горчицы, 1 полную с верхом соль-ложку соли и несколько щепоток паприки или капельку кайенского перца. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты, затем добавьте 5 столовых ложек растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока и прогрейте на водяной бане. Когда соус начнет густеть, снимите с огня и вмешайте 1 хорошо взбитое яйцо. Мелко порубите белки вареных яиц, смешайте их с 2 чайными ложками рубленой петрушки и украсьте этой смесью центр каждого томата перед подачей.

ТОМАТЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Возьмите крепкие томаты среднего размера, вырежьте круглое отверстие со стороны плодоножки, выньте большую часть мякоти и наполните их предварительно отваренным сельдереем, нарезанным кусочками по полдюйма, смешанным с равным количеством консервированного горошка и заправленным белым соусом. Сверху на каждый томат положите по 1 чайной ложке горошка, запекайте двадцать минут или дольше и подавайте, полив каждый томат густым белым соусом.

ТОМАТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ

Вымойте хорошие крепкие томаты и аккуратно вырежьте середину. Посыпьте солью и перцем и наполните томаты обжаренными грибами (свежими или консервированными), предварительно мелко порубленными и пассерованными в сливочном масле. Запекайте около двадцати минут или до тех пор, пока они не прогреются, но не потеряют форму.

ТОМАТЫ С ОРЕХОВЫМ ФАРШЕМ

Срежьте верхушки у 6 крупных крепких томатов, выньте мякоть и наполните их фаршем из одного стакана панировочных сухарей, ½ стакана рубленых орехов, 1 чайной ложки соли, 1 соль-ложки перца, 1 столовой ложки растопленного сливочного масла, ½ столовой ложки тертого лука и 1 яйца. Накройте томаты срезанными верхушками и запекайте около двадцати минут, следя за тем, чтобы кожица не лопнула, что может произойти в слишком горячей духовке.

ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ И ПЕРЦЕМ

Вырежьте середину из крупных крепких томатов и наполните их смесью из равных частей рубленых яиц, сваренных вкрутую, и рубленых сладких зеленых перцев (или пименто), хорошо увлажненной растопленным сливочным маслом и луковым соком, приправленной солью. Поместите в форму для запекания, накройте и запекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке.

ТОМАТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Выньте середину из крепких томатов и наполните их мякотью томата, извлеченной из центра и порубленной вместе со сладким зеленым перцем (используйте по 1 чайной ложке перца на каждый томат) и 1 чайной ложкой крекеров или вареного риса. Приправьте солью и перцем, положите по ¼ чайной ложки сливочного масла в каждый томат, прежде чем накрыть верхушкой, затем запекайте в умеренно горячей духовке около двадцати минут.

ТОМАТЫ, НАПОЛНЕННЫЕ ЯЙЦОМ

Выберите очень крупные крепкие томаты и маленьким острым ножом вырежьте круглое отверстие со стороны плодоножки, затем выньте изнутри достаточно места, чтобы поместилось небольшое яйцо, и расставьте их в неглубокой форме. Посыпьте солью и перцем, добавьте ½ чайной ложки тертого лука и поставьте в горячую духовку на пять-шесть минут. Достаньте и разбейте в каждый томат по 1 яичному желтку и столько белка, сколько поместится, чтобы он не вытек через край. Посыпьте солью, перцем и небольшим количеством рубленой петрушки, верните в духовку и готовьте на медленном огне пятнадцать минут, пока яйцо не схватится. Переложите на отдельные тарелки для подачи, стараясь не повредить томат. Украсьте кресс-салатом или петрушкой.

Томаты можно фаршировать самыми разными способами: начинкой из обжаренных огурцов, томатов и рубленого лука или хлебной начинкой с шалфеем и т. д.

ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШПИНАТОМ

Сделайте отверстие в верхней части крупных крепких томатов и выньте ложкой часть мякоти, наполните «немецким шпинатом» и поставьте в горячую духовку примерно на двадцать минут. После извлечения из духовки накройте каждый томат ломтиком яйца, сваренного вкрутую, или используйте белковое кольцо, наполненное протертыми желтками. Подавайте как самостоятельное блюдо или как гарнир к другим овощам.

ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МАКАРОНАМИ

Выньте середину из 6 крупных крепких томатов и используйте ее вместе с 1 лавровым листом и небольшим количеством растопленного сливочного масла для приготовления томатного соуса. Вмешайте в него ½ стакана вареных макарон (можно также использовать спагетти или рис), хорошо приправьте солью и перцем, наполните томаты макаронами и положите по 1 чайной ложке тертого сыра на каждый. Запекайте в умеренно горячей духовке около двадцати минут или меньше, украсьте кресс-салатом или петрушкой.

АМЕРИКАНСКИЙ РАРЕБИТ

Налейте немного воды и положите 1 большую столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда масло растает, добавьте 1 крупную испанскую луковицу или 3 обычные луковицы, мелко нарезанные, и тушите на медленном огне десять минут. Слейте сок из банки консервированных томатов, а сами томаты положите в пароварку (двойной котел); когда они прогреются, добавьте к ним лук и готовьте все вместе полчаса. Сильно приправьте солью и перцем, а непосредственно перед подачей добавьте 2 или 3 хорошо взбитых яйца и дайте постоять несколько минут, пока смесь немного не загустеет. Подавайте на тостах. Если вам нравится вкус лука, можно использовать большее количество рубленого лука; чтобы увеличить объем блюда, можно добавить еще 3 или 4 яйца без изменения других ингредиентов. Для приготовления в жаровне (chafing-dish) подготовьте все заранее до момента добавления яиц, а их введите после повторного разогрева в жаровне.

ТОМАТЫ С ЛУКОМ

Готовьте так же, как в предыдущем рецепте, не добавляя яйца.

ТОМАТЫ «КАЗИНО»

Выберите крупные крепкие томаты и, не разрезая их, варите пятнадцать минут. Затем снимите кожицу, разрежьте пополам и положите каждый кусочек срезом вниз на круглый тост того же размера, что и томат. Сверху покройте теплым соусом голландез, бернез или мэтр д’отель, а в центр положите ломтик трюфеля. Украсьте кресс-салатом.

ТОМАТЫ ПО-ИНДИЙСКИ

Разрежьте крупные крепкие томаты пополам и разложите их в неглубокой форме срезом вверх. Посыпьте солью и перцем, смажьте порошком карри и небольшим количеством лукового сока. Поставьте в духовку на десять минут или под газовую горелку в газовой плите. Не давайте томатам размякнуть и подавайте сразу же. Используйте как самостоятельное блюдо или как гарнир к рису.

ТОМАТЫ С ЯЙЦАМИ

Процедите 1 банку томатов и переложите их в сотейник. Хорошо перемешайте, приправьте перцем, солью и 1 столовой ложкой сливочного масла. После того как они проварятся пятнадцать-двадцать минут, вмешайте 3 или 4 хорошо взбитых яйца и подавайте на тостах через две-три минуты после дальнейшего приготовления.

ТОМАТЫ С КАРРИ

Срежьте тонкий ломтик со стороны плодоножки у крупных крепких томатов и выньте часть мякоти. Наполните вареным рисом, к которому добавлена извлеченная мякоть томата и немного порошка карри (½ чайной ложки на 1 стакан риса — умеренное количество). Хорошо приправьте смесь солью, накройте срезанной верхушкой и запекайте пятнадцать минут. Порошок карри можно исключить из начинки, если предпочтительнее подавать томаты с соусом карри.

ЗАКУСОЧНЫЕ ТОМАТЫ

Разрежьте пополам довольно крупные крепкие томаты (по 2 половинки на человека) и выложите их срезом вверх в неглубокую форму. Вдавите каперсы в углубления, затем обильно посыпьте сельдерейной солью, солью и перцем и поставьте под пламя газовой духовки, пока верхушки не почернеют. Пламя должно быть сильным, чтобы это произошло как можно быстрее, дабы томаты не размякли от жара. Для этого также необходимо оставить дверцу гриль-отделения открытой.

ТОМАТЫ ПО-КРЕОЛЬСКИ

Разрежьте поперек 5 или 6 крепких томатов и выложите их срезом вверх в смазанную маслом форму. Порубите 1 или 2 сладких зеленых перца, смешайте с 1 чайной ложкой рубленого лука и посыпьте этой смесью томаты. Положите по маленькому кусочку сливочного масла на каждую половинку и посыпьте солью и паприкой. Запекайте около двадцати минут, затем переложите на тосты или «гнезда» из вареного риса и полейте белым соусом.

ТОМАТНЫЙ ТЕРРИН

Процедите сок из 1 банки томатов через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать все семена, и перелейте в эмалированный сотейник. Хорошо приправьте солью и перцем, а когда закипит, влейте в желатин, растворенный в воде, чтобы он застыл. Количество желатина указать невозможно, так как различные растительные желатины, аррорут и т. д. имеют разную желирующую способность. Инструкции о необходимом количестве на каждую пинту жидкости будут на каждой упаковке. Отставьте желе остывать, а на дно формочек для заварного крема или небольших простых форм выложите ломтики яиц, сваренных вкрутую, и окружите их ломтиками фаршированных оливок, маринованных грецких орехов, трюфелей или грибов. Когда желе немного остынет и станет достаточно густым, чтобы удерживать гарнир, наполовину наполните им формочки. Подавайте, когда застынет и охладится до ледяного состояния, выложив на листья салата.

ТОМАТЫ С ГОМИНИ

Возьмите 2 стакана холодного вареного гомини (кукурузной крупы) и 2 стакана вареных томатов, положите их в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла, щедро приправьте солью и перцем. Подавайте в глубоком блюде, когда блюдо полностью прогреется, или переложите в смазанную маслом форму для запекания, посыпав сверху сухарями (и, если хотите, немного тертым сыром), и запеките до румяной корочки перед подачей.

ТУШЕНАЯ РЕПА

Очистите и вымойте репу, нарежьте ее вдоль на восемь частей или кубиками и положите в кипящее молоко с водой так, чтобы жидкость покрывала овощи. Варите на медленном огне полчаса без крышки, затем выньте и переложите на горячее блюдо на краю плиты. Приготовьте соус из 1½ стакана отвара, в котором варилась репа, взбив в него желток 1 яйца и ½ чайной ложки лимонного сока. Приправьте солью и перцем и полейте репу. Вместо этого можно приготовить обычный белый соус на основе репного отвара.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ

Очистите и разрежьте на четвертинки 2 репы среднего размера, залейте кипятком и варите до мягкости (от получаса до сорока пяти минут). Слейте воду в дуршлаг, аккуратно прижмите картофелемялкой, чтобы удалить как можно больше воды, затем разомните в пюре и хорошо взбейте, добавив 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайную ложку соли и 1 соль-ложку перца.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ И КАРТОФЕЛЯ

Подготовьте репу так же, как для пюре из репы, и разомните ее вместе с равным количеством вареного картофеля. Добавьте сливочное масло, перец и соль и взбейте до пышности перед подачей.

РЕПА ГРАТЕН

Нарежьте вареную репу тонкими ломтиками и выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями толщиной в один дюйм. Каждый слой сбрызните растопленным сливочным маслом, посыпьте перцем, солью и тертым сыром. Сверху также посыпьте сыром и запекайте двадцать минут.

РАГУ ИЗ РЕПЫ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте 1 столовую ложку рубленого лука и 4 стакана нарезанной кубиками репы, помешивайте, пока овощи не начнут подрумяниваться. Приправьте 1 чайной ложкой соли, 1 соль-ложкой перца, 1 чайной ложкой сахара и постепенно влейте 1 стакан овощного бульона или молока, в котором была разведена 1 столовая ложка муки. Тушите на медленном огне полчаса.

ТЕЛТОВСКАЯ РЕПКА (TELTOWER RÜBCHEN)

Купите импортную «рюбхен» — это самая изысканная крошечная репа — и прогрейте ее в собственном соку, затем слейте жидкость и подавайте с испанским соусом.

РЕПА ПО-ПАРИЖСКИ

Нарежьте репу маленькими шариками с помощью парижской ложки для картофеля и варите полчаса или до мягкости (время зависит от возраста репы). Слейте воду и полейте густым белым соусом, в который добавлена 1 столовая ложка рубленой петрушки.

Доброта к животным — это не просто сентиментальность, а требование даже самого обычного образования; ничто в арифметике или грамматике не является для ребенка столь важным, как гуманность.

«Журнал образования», Бостон.

ОВОЩНЫЕ КОМБИНАЦИИ

ЧОП СУЭЙ

Положите в сотейник 1 стакан обжаренного до коричневого цвета лука, 1 стакан сельдерея, нарезанного двухдюймовыми кусочками, затем нашинкованного и тушенного в овощном отваре полчаса, 1 стакан жареных грибов и 2 стакана вареного риса с чашкой жидкого коричневого соуса. Прогрейте все вместе десять минут и приправьте солью и перцем.

КОЛКАННОН

Это блюдо готовится из смеси двух или более уже отваренных овощей. Используйте равные части картофельного пюре и мелко нарезанных брюссельской капусты (или любой зелени), при желании добавьте тертый лук, а также немного пюре из моркови или репы (или того и другого). Приправьте солью и перцем. Смешайте 2 яйца с 4 или 5 стаканами овощей, утрамбуйте в форму и варите или готовьте на пару полчаса. Выложите из формы для подачи, подавайте просто так или с коричневым соусом.

ОВОЩНАЯ МАКЕДОНИЯ

Отварите 1 небольшую цветную капусту и отставьте, чтобы стекла вода. Затем отварите 2 стакана нарезанной кубиками моркови, слейте воду, когда овощи станут мягкими, но сохраните отвар. Добавьте к моркови аккуратно разобранную на маленькие соцветия цветную капусту, 2 стакана вареного горошка (или 1 банку), 1 стакан вареной или консервированной фасоли флажоле, ½ стакана морковного отвара, 1½ чайной ложки соли, 1 маленькую соль-ложку перца и 1 столовую ложку сахара. Тушите вместе до прогревания, затем добавьте 1 рубленую луковицу, 2 лавровых листа, 1 столовую ложку сливочного масла. При желании можно процедить поверх овощей соус, приготовленный из 1 столовой ложки сливочного масла и 1 столовой ложки муки, разведенный морковным отваром и сильно приправленный.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОВОЩНАЯ МАКЕДОНИЯ

Восхитительные смеси горошка, фигурной моркови, фасоли флажоле и т. д. можно приобрести в банках. Слейте жидкость и положите в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла, перцем и солью. Когда прогреется, подавайте или добавьте ½ стакана сливок. Подавайте как гарнир, как самостоятельное блюдо или используйте для наполнения перцев, томатов или паштетов.

ОВОЩНОЙ ЧАУДЕР

Очистите и нарежьте довольно толстыми ломтиками картофель (чтобы получилось 4 стакана), подготовьте такое же количество нашинкованной капусты и нарезанного лука. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте лук и готовьте десять минут. Смажьте маслом большую кассероль, выложите на дно слой картофеля, затем слой капусты, затем слой лука, приправляя каждый слой перцем и солью и посыпая рубленым яйцом, сваренным вкрутую, и так наполните форму. Залейте чаудер 2 стаканами молока, в котором была разведена 1 столовая ложка муки, поставьте форму в неглубокую емкость с водой и запекайте на медленном огне один час. Если молоко выкипает, добавьте еще немного в процессе приготовления. То же блюдо можно приготовить в кастрюле, в этом случае нарежьте картофель половинками и готовьте сорок пять минут.

ОВОЩНОЙ ПИРОГ (ДОМ СВЯТОГО ГЕОРГИЯ)

Отварите достаточное количество моркови, репы и крупной белой фасоли, чтобы получилось по ½ стакана каждого овоща в рубленом или нарезанном виде после остывания, и достаточно картофеля, чтобы получилось неполный стакан в нарезанном виде. Нарежьте достаточное количество лука сорта Бермуда, чтобы получилось ½ стакана, и обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Затем смешайте лук и подготовленные овощи, добавьте к ним по ¼ стакана консервированного горошка, зеленой фасоли и томатов. Хорошо приправьте солью и перцем, вмешайте 1 чайную ложку рубленой петрушки, увлажните водой, в которой варилась фасоль, выложите в глубокую форму для запекания, накройте хорошим тестом и запекайте до легкого подрумянивания.

ОВОЩНОЙ ХЭШ

Отдельно порубите 5 картофелин среднего размера, 2 сладких зеленых перца (тщательно очищенных от семян), 5 свежих томатов, 1 стакан вареной свеклы (½ банки) и 2 сырые луковицы.

Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, когда растает, добавьте рубленый лук и тушите на медленном огне пять минут, затем добавьте томаты и тушите еще пять минут, после чего положите картофель, перец и свеклу. Хорошо посыпьте солью и перцем и, периодически помешивая, готовьте на медленном огне, пока соки почти не впитаются. Затем дайте хэшу подрумяниться снизу и переверните так, чтобы подрумяненная часть оказалась сверху. Украсьте квадратиками тостов.

ОВОЩНОЕ РАГУ

Положите 4 столовые ложки сливочного масла в большую кастрюлю, когда растает, добавьте ½ стакана нарезанного лука, ½ стакана нарезанной кубиками моркови, 1 стакан нашинкованного сельдерея и ¼ стакана репы, нарезанной продолговатыми кусочками, и обжаривайте в масле пятнадцать минут. Затем залейте 6 стаканами холодного овощного бульона или воды, добавьте 1 чайную ложку соли, 2 лавровых листа, 6 маленьких луковиц, разрезанных пополам, 4 моркови, нарезанные четвертинками, 6 маленьких квадратиков репы и тушите на медленном огне полчаса. Затем добавьте 5 картофелин, разрезанных пополам, и готовьте еще полчаса, добавляя овощной бульон, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Приготовьте клецки, опустите в кипящее рагу, плотно накройте и готовьте еще десять минут. Хорошо приправьте солью и перцем и подавайте с достаточным количеством бульона, загущенного небольшим количеством муки и сливочного масла.

ОВОЩНАЯ КАССЕРОЛЬ

Чтобы это блюдо выглядело и было на вкус наилучшим, его следует готовить и подавать в итальянской кассероли диаметром от восьми до десяти дюймов. Очистите 8 луковиц среднего размера и снимайте слои, пока не останется сердцевина диаметром около трех четвертей дюйма. Обжарьте сердцевины в горячем сливочном масле до коричневого цвета, а внешние части порубите. Разрежьте 3 сладких зеленых перца среднего размера вдоль пополам и щедро наполните каждую половинку смесью панировочных сухарей, рубленого томата, рубленого лука, соли и перца. Нафаршируйте 6 крепких томатов среднего размера любым из способов, описанных в разделе «Фаршированные томаты». Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте 2 столовые ложки рубленого лука, обжаривайте десять минут, затем вмешайте 2 столовые ложки муки и используйте 2 стакана овощного бульона или молока для приготовления соуса. Добавьте 1 лавровый лист и достаточное количество супового колера для получения насыщенного цвета. Поместите фаршированные перцы в кассероль вместе с глазированными луковыми сердцевинами и соусом, накройте и готовьте десять минут. Затем выложите в кассероль фаршированные томаты, распределите между ними ½ банки консервированных шампиньонов (разрезанных пополам), ½ банки фасоли флажоле или горошка и готовьте без крышки пятнадцать минут на очень медленном огне. Эту кассероль можно варьировать разными способами, используя разные начинки для перцев и томатов, а также трюфели, стручковую фасоль или свежие грибы в соусе, который не должен быть слишком густым.

ОВОЩНОЕ РАГУ

Подготовьте для варки овощи: 3 стакана репы, нарезанной квадратиками по дюйму, 1½ стакана картофеля и 1½ стакана моркови. Положите морковь в слегка подсоленную и подслащенную воду, варите десять минут, затем добавьте репу и картофель и варите еще десять минут. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте 2 столовые ложки рубленого лука и обжаривайте до легкого подрумянивания. Затем добавьте 2 столовые ложки муки, размешайте до однородности и постепенно влейте 2 стакана отвара, в котором варились овощи. Добавьте 2 чайные ложки сахара, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки перца и нарезанные овощи. Накройте и тушите на медленном огне полчаса, затем добавьте 1 столовую ложку рубленой петрушки и подавайте.

БОРДОСКИЙ ПИРОГ

Нарежьте достаточное количество испанского лука, чтобы заполнить стакан на ¼, и обжарьте в сливочном масле до легкого подрумянивания. Отварите морковь (½ стакана в нарезанном виде), картофель (¾ стакана), очистите 2 стакана грибов и обжаривайте их в небольшом количестве сливочного масла на сковороде на умеренном огне десять минут. Сварите вкрутую 4 яйца и приготовьте 1 стакан белого соуса. Нарежьте овощи маленькими кусочками, нарежьте яйца, добавьте ¼ стакана консервированного горошка (или свежего вареного), 1 чайную ложку рубленой петрушки, хорошо приправьте солью и перцем, добавьте немного тертого мускатного ореха и 1 чайную ложку лимонного сока. Все аккуратно смешайте с белым соусом. Выложите большую форму для запекания (или маленькие порционные) тонким слоем теста, наполните смесью, накройте сверху тестом и запекайте до легкого подрумянивания.

РАГУ ПО-НОВООРЛЕАНСКИ

Нарежьте 3 луковицы и обжаривайте их в 1 большой столовой ложке сливочного масла пять минут. Затем добавьте 3 рубленых сладких зеленых перца, хорошо перемешайте и готовьте еще пять минут. Переложите содержимое сковороды в пароварку (двойной котел), добавьте зерна 3 початков сладкой кукурузы (или ½ банки кукурузы), 3 нарезанных томата, 1 стакан воды, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара и готовьте все вместе один час. Перед подачей приправьте заново.

ИНДИЙСКОЕ КАРРИ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, когда растает, добавьте 2 мелко нарезанные луковицы и готовьте на очень медленном огне пятнадцать минут. Смешайте 1 столовую ложку порошка карри, 1 столовую ложку мелко рубленого кислого яблока или чатни из тамаринда, 1 чайную ложку соли и достаточное количество овощного бульона, чтобы получилась паста. Когда лук подрумянится, добавьте эту пасту, хорошо перемешайте и положите 1 стакан вареной фасоли, 1 стакан вареных каштанов (разрезанных пополам) и 1 банку шампиньонов (разрезанных пополам). Тушите все вместе десять минут. Приготовьте бульон, залив 2 столовые ложки сушеного кокоса 1 стаканом кипятка, и используйте его для увлажнения овощей. Затем добавьте 1 стакан овощного бульона и готовьте еще десять минут. Мы, западные люди, любим подавать это блюдо с чатни, но в Индии его протирают через сито и подают как пюре, добавляя 2 хорошо взбитых яйца. При подаче окружите рисом.

КАРРИ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Замочите 2 или 3 стакана немецкой или египетской чечевицы на два-три часа. Слейте воду, положите в кипяток и варите сорок пять минут или до мягкости, но не до разваривания. Хорошо посолите через некоторое время после начала варки, а когда будет готово, слейте воду, посыпьте солью и выложите пирамидкой на круглое плоское блюдо. Украсьте 3 разрезанными пополам яйцами, сваренными вкрутую, окружите вареным рисом и полейте соусом карри только чечевицу. Дополнительный соус подайте в соуснике вместе с индийским чатни.

КАРРИ ИЗ САККОТАША

Разогрейте 1 банку фасоли лима и 1 банку сладкой кукурузы, слейте жидкость и выложите на плоское блюдо. Полейте соусом карри и подавайте с картофельными крокетами и индийским чатни.

КРЕОЛЬСКОЕ КАРРИ

Отварите 1 стакан риса. Пока он варится, положите 2 стакана бамии, 2 стакана томатов, 2 маленькие луковицы (разрезанные пополам) и 1 чайную ложку сливочного масла в пароварку (двойной котел). Когда прогреется, добавьте 1 стакан горячей воды, в которой растворена 1 полная с верхом чайная ложка порошка карри, и готовьте все вместе полчаса. Удалите лук, добавьте рис, щедро приправьте солью и подавайте с индийским чатни.

РАЗЛИЧНЫЕ ОВОЩНЫЕ КАРРИ

Почти любой овощ подходит для карри: фасоль флажоле, морковь с горошком, шампиньоны и т. д. Подавать следует с вареным рисом или рисовыми крокетами. Хорошо смотрится гарнир из испанского пименто, а соуса карри должно быть много. Яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам, всегда хороши с карри, к которому также следует подавать индийский чатни.

«Говоря о бессмертии животных в "Наших друзьях-животных", Чарльз Вагнер говорит: "Может ли то, что исходит от Жизни, вернуться в Хаос? — Может ли творение Божье иметь конец?"»

БЛЮДА ИЗ ОРЕХОВ

ИТАЛЬЯНСКИЕ КАШТАНЫ

Каштаны можно готовить путем запекания или варки. При запекании тонкая коричневая кожица, прилегающая к ореху, удаляется вместе с внешней скорлупой; при варке внутреннюю кожицу часто приходится удалять с некоторым трудом. Запекайте каштаны в горячей духовке восемь-десять минут, затем маленьким острым ножом очистите их, начиная с кончика.

Чтобы сварить каштаны, положите их в скорлупе в холодную воду и варите пять-шесть минут после закипания воды, либо положите в кипящую воду на десять-двенадцать минут. Тщательно очистите и подавайте после запекания или варки с коричневым или грибным соусом, просто так или в формочках.

ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ

Запеките или сварите 6 стаканов итальянских каштанов, удалите скорлупу и внутреннюю кожицу, мелко порубите или пропустите через овощерезку. Положите в пароварку (двойной котел), залейте молоком так, чтобы оно покрывало каштаны, и готовьте на медленном огне пятнадцать-двадцать минут или пока молоко полностью не впитается. Часто помешивайте, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку сливок, много соли и немного перца. Пюре должно иметь консистенцию картофельного пюре.

ПЮРЕ ИЗ АРАХИСА

Очистите 3 или 4 стакана арахиса, удалите внутреннюю кожицу и пропустите через овощерезку. Положите в пароварку (двойной котел), залейте молоком, приправьте солью и готовьте на медленном огне полчаса или до мягкости. Часто помешивайте и подавайте, когда молоко впитается, а арахисовое пюре приобретет консистенцию картофельного пюре. Столовая ложка взбитых сливок, добавленная в последние моменты приготовления, улучшит вкус.

ХЛЕБЕЦ «МАЙКЛМАС»

Смешайте 1 стакан мелко молотых грецких орехов (или других орехов), 1 стакан мелко молотого жареного арахиса, 1 чайную ложку соли, 1 соль-ложку перца, 2½ стакана мелких панировочных сухарей, 1 столовую ложку смеси пряных трав (тимьян, шалфей и чабер) и 1 крупную или 2 маленькие луковицы, мелко нарезанные. Когда все хорошо перемешается, свяжите смесь 2 слегка взбитыми яйцами, сформируйте руками хлебец, поместите в хорошо смазанную маслом форму для запекания и готовьте десять минут в умеренно горячей духовке. Затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 1 стакан горячей воды, часто поливая хлебец образовавшимся соком в течение получаса приготовления. Хлебец должен хорошо подрумяниться, после чего его нужно аккуратно переложить на горячее блюдо. Приготовьте коричневый соус в форме, в которой готовился хлебец, и подавайте с ним и холодным яблочным соусом.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ХЛЕБЕЦ

Готовьте так же, как в предыдущем рецепте, исключив рубленый лук и добавив еще полстоловой ложки (или даже больше) пряных трав. Подавайте с клюквенным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ХЛЕБЕЦ ИЗ ОРЕХОВ И ЯЧМЕНЯ

Приготовьте коричневый соус из 2 столовых ложек оливкового масла, ½ стакана подрумяненной муки, используя воду или овощной бульон для разбавления. Мелко порубите 1 крупную луковицу, обжарьте ее в 1 столовой ложке масла и смешайте лук и соус с 2 стаканами холодного вареного перлового ячменя, 1 стаканом мелко молотого жареного арахиса, 1 стаканом мелких панировочных сухарей, 1 чайной ложкой соли и 1 соль-ложкой перца. Сформируйте руками хлебец, поместите в хорошо смазанную маслом форму для запекания и готовьте в духовке десять минут. Затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 1 стакан горячей воды, поливая каждые пять минут в течение получаса. Приготовьте коричневый соус в той же форме или подавайте с соусом из каперсов. Если используется коричневый соус, украсьте английскими закусочными крокетами.

ХЛЕБЕЦ ИЗ ОРЕХОВ И ЯЧМЕНЯ НА ПАРУ

Готовьте так же, как в предыдущем рецепте, но плотно уложите в форму, поставьте ее в кипящую воду и готовьте на пару полтора-два часа. Дайте остыть в форме, выньте для подачи в холодном виде, нарежьте ломтиками или используйте для орехового хэша.

Форму в виде кирпичика любой жестянщик сделает на заказ, или для приготовления хлебца на пару можно использовать большие банки из-под разрыхлителя теста.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБЕЦ С ГОМИНИ

Измельчите 2 стакана орехов (пекан, грецкие, жареный арахис и т. д. или используйте только арахис) и смешайте с 2 стаканами холодного вареного гомини, ½ стакана панировочных сухарей, 3 мелко рублеными яйцами, сваренными вкрутую, 1 столовой ложкой рубленой петрушки, 1 столовой ложкой тертого лука и 1 сырым яйцом. Сформируйте 1 большой рулет или несколько маленьких, положите в смазанную маслом форму и запекайте в горячей духовке полчаса, несколько раз полив небольшим количеством сливочного масла и воды. Украсьте ломтиками лимона и подавайте с коричневым соусом. Этот хлебец можно готовить на пару, как указано для ячменного хлебца, и использовать горячим, холодным или в хэше.

ОРЕХОВО-ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБЕЦ

Порубите смесь орехов (2 стакана), добавьте 6 мелко нарезанных бананов и ½ чайной ложки соли. Хорошо перемешайте и плотно уложите в простую форму. Поставьте форму в пароварку и готовьте на пару три часа. Подавайте ледяным, нарезанным ломтиками, с маринованными овощами или кетчупом.

БАЗОВЫЙ ХЛЕБЕЦ

Этот хлебец можно приготовить заранее и держать наготове, так как он остается свежим несколько дней, если оставить его в закрытой форме, в которой он готовился, и хранить в прохладном месте. Положите 2 стакана воды в сотейник, когда вода закипит, всыпьте 1 стакан мелко молотой крупы (предпочтительно глютеновой муки или шотландской овсянки) и варите до загустения. Затем добавьте 2 чайные ложки соли, ½ чайной ложки перца, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 стакан очищенного арахиса, дважды пропущенного через овощерезку. Уложите смесь в форму для хлебца или большую круглую банку с плотной крышкой, почти полностью погрузите в воду и готовьте на пару два часа. Используйте в холодном виде для орехового хэша или крокетов, либо смешайте с равным количеством панировочных сухарей и приправ для приготовления хлебца «Майклмас» или «Рождественского».

ОРЕХОВЫЙ ХЭШ

Используйте холодный ореховый хлебец, приготовленный на пару, и такое же количество холодного вареного картофеля. Порубите картофель и хлебец отдельно, смешайте и добавьте ¼ часть рубленого лука. Переложите на сковороду с растопленным сливочным маслом, хорошо покрывающим дно, посыпьте солью и перцем и часто помешивайте ножом в течение первых десяти минут приготовления на медленном огне. Затем дайте хэшу подрумяниться снизу, время от времени энергично встряхивая сковороду, приправьте заново и выложите подрумяненной частью вверх. При желании в хэш можно добавить 1 или 2 рубленых зеленых перца.

Я ничего не говорю об отнятии жизни — об откорме ради этой конкретной цели; о болезнях животных; о плохой крови; о жестокости; — это будет рассматриваться, на это будут оглядываться как на форму, как на вторую стадию каннибализма. — Джордж Мередит.

РИС, МАКАРОНЫ И Т. Д.

ВАРЕНЫЙ РИС

Промойте 1 стакан риса, пропуская через него воду в сите, и положите в большую пароварку (двойной котел), в верхней части которой находится много кипящей воды. Добавьте 1 чайную ложку соли и варите под плотно закрытой крышкой двадцать пять минут. Затем слейте воду с риса, удерживая крышку, и снова поставьте над пароваркой, чтобы рис пропарился еще двадцать минут — тогда каждое зернышко будет отдельным, как и должно быть. Используйте вилку, чтобы аккуратно переложить его в блюдо для подачи.

ЗАПЕЧЕННЫЙ РИС

Замочите ½ стакана риса на несколько часов в 2 стаканах теплой воды. Слейте воду, переложите в форму для запекания и залейте 3 стаканами молока с ½ чайной ложки соли. Накройте форму и запекайте на медленном огне один час или пока молоко не впитается, а зерна риса не станут мягкими.

РИС ПО-ИНДИЙСКИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в пароварку (двойной котел), когда растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, сок из 1 банки томатов, 6 столовых ложек риса, 1 чайную ложку порошка карри, немного соли и перца. Накройте и готовьте вместе сорок пять минут.

РИС ПО-ИСПАНСКИ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте ½ стакана риса и обжаривайте пятнадцать минут. Затем добавьте 1 рубленую луковицу, 1 рубленый томат и 1 зубчик чеснока, залейте горячей водой или овощным бульоном, сильно приправьте солью и перцем. Хорошо перемешайте, накройте и готовьте рис на медленном огне сорок минут.

РИСОВО-ТОМАТНОЕ РАГУ

Возьмите 1 стакан холодного вареного риса, положите в сотейник с 1 чайной ложкой сливочного масла, 3 или 4 нарезанными томатами (или стаканом консервированных томатов без жидкости), 1 лавровым листом, сельдерейной солью, перцем и солью. Хорошо перемешайте, готовьте на медленном огне десять минут, следя, чтобы не пригорело. Удалите лавровый лист и подавайте на толстых ломтиках тостов.

ЖАРЕНЫЙ РИС

Утрамбуйте свежесваренный рис в форму глубиной в дюйм, накройте грузом и дайте остыть. Нарежьте квадратиками по два дюйма и обжарьте в горячем сливочном масле до коричневого цвета. Подавайте с томатным соусом или соусом карри.

РИС В ФОРМОЧКАХ (ЭСКАЛОП)

Смажьте форму для запекания маслом, посыпьте дно слоем вареного риса, покройте ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Сбрызните сливочным маслом, посыпьте солью и перцем, затем выложите еще слой риса и яиц и так далее, чередуя, пока форма не заполнится. Посыпьте сверху панировочными сухарями, полейте 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, увлажните ½ стакана молока и запекайте на медленном огне двадцать минут.

РИС С СЫРОМ

Хорошо смажьте форму для запекания маслом, выложите на дно слой вареного риса толщиной в полдюйма, приправьте солью и перцем, сбрызните сливочным маслом. Затем выложите щедрый слой тертого сыра, посыпьте английской горчицей, разведенной водой, затем добавьте еще слой риса и так далее, пока форма не заполнится, закончив слоем риса. Залейте ½ стакана молока или воды, в которой варился рис, и готовьте на медленном огне в духовке двадцать минут.

ЗАПЕЧЕННЫЙ РИС С ТОМАТАМИ

Хорошо смажьте форму для запекания маслом, выложите на дно слой риса, поверх него — ломтики томатов. Сбрызните сливочным маслом, щедро приправьте перцем, солью и сельдерейной солью, затем выложите еще слой риса и так далее, пока форма не заполнится. Залейте рис ½ стакана томатного сока из банки, посыпьте сверху тертым сыром и запекайте двадцать минут.

РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте 2 стакана вареного риса и 1 стакан томатного соуса или томатного чатни. Хорошо приправьте солью и перцем, помешивайте до прогревания и подавайте, щедро посыпав тертым сыром.

РИС ГРАТЕН

Положите 1 стакан молока в пароварку (двойной котел), когда нагреется, добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 чайную ложку тертого лука (или несколько капель лукового экстракта) и ½ чайной ложки соли. Вмешайте 2 стакана вареного риса, готовьте пять минут, затем переложите в смазанную маслом форму для запекания, посыпьте сверху ½ стакана тертого сыра, паприкой и панировочными сухарями и запеките в духовке до румяной корочки.

РИСОВЫЙ ОМЛЕТ

Взбейте желтки и белки 2 яиц отдельно. К желткам добавьте ¼ стакана молока, ⅓ стакана холодного вареного риса, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, немного соли и перца, и, наконец, взбитые в крепкую пену белки. Выложите на смазанную маслом сковороду для омлета и готовьте как обычный омлет на медленном огне, энергично встряхивая сковороду. Посыпьте солью и небольшим количеством паприки. Когда схватится, сверните, подавайте с соусом (по желанию) и украсьте кресс-салатом.

РИС «ЦАРИНА»

Смажьте форму для запекания маслом, выложите на дно слой вареного риса толщиной в дюйм. Посыпьте мелко рублеными свежими или консервированными томатами, приправьте солью и перцем, сбрызните сливочным маслом. Затем выложите еще слой риса (немного тоньше), поверх него — мелко рубленый зеленый перец, и так чередуйте томаты, перец и рис, пока форма не заполнится, закончив слоем риса. Украсьте центр тонкими ломтиками томата, а края — тонкими кольцами перца. Полейте 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, накройте крышкой и готовьте в духовке на медленном огне двадцать минут. Непосредственно перед подачей добавьте еще 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.

РИС ЗАКУСОЧНЫЙ

Смажьте форму для запекания маслом, наполовину наполните свежесваренным рисом, посыпьте солью, перцем, сельдерейной солью и несколькими каплями Вустерширского соуса, затем сбрызните горчицей, разведенной водой, и равномерно полейте ½ стакана томатного соуса. Наполните форму оставшимся рисом, снова приправьте теми же ингредиентами, добавив ½ стакана тертого сыра (желательно сыра с шалфеем). После того как польете томатным соусом, накройте тонким слоем сухарей и запекайте пятнадцать минут в духовке на медленном огне.

НЕПОЛИРОВАННЫЙ РИС

Неполированный рис широко используется в странах, где выращивают рис, и имеет совершенно особый вкус. Когда его удается достать, он служит приятным разнообразием и может быть подан любым из способов, описанных для риса.

ПЕРЛОВАЯ КРУПА

Перловую крупу следует засыпать в большое количество кипящей воды и варить час, затем слить воду и готовить любым из способов, описанных для подачи риса.

МАКАРОНЫ ПО-АМЕРИКАНСКИ

Разломайте ¼ упаковки макарон на кусочки по два дюйма и опустите в быстро кипящую подсоленную воду. Варите двадцать пять минут, затем слейте воду и выложите в смазанную маслом форму для запекания, чередуя слои с тертым сыром. Приправьте каждый слой перцем и солью, а когда форма заполнится, залейте 1 стаканом горячего молока, в котором была разведена 1 столовая ложка муки и 1 столовая ложка сливочного масла. Посыпьте сверху сухарями и запекайте двадцать минут или до подрумянивания.

Некоторые производители макарон рекомендуют после варки подержать их пятнадцать минут в холодной воде, а затем разогреть с добавлением специй и т. д.

МАКАРОНЫ ПОД СЫРОМ (AU GRATIN)

Разломайте четверть упаковки макарон на кусочки длиной около пяти сантиметров и опустите в 2 литра быстро кипящей подсоленной воды; варите на сильном огне двадцать пять минут, затем откиньте на дуршлаг. Смажьте форму для запекания маслом, выложите слой макарон толщиной около полутора сантиметров, щедро посыпьте тертым сыром, добавьте соль и перец по вкусу; затем выложите еще один слой макарон и продолжайте в том же порядке, пока форма не будет заполнена, при этом верхний слой должны составлять макароны. Равномерно разложите сверху кусочки сливочного масла и запекайте около пятнадцати минут или до золотисто-коричневой корочки.

МАКАРОНЫ «БЬЯНКА»

Разломайте полпачки макарон на кусочки длиной около пяти сантиметров и медленно опустите в 2 литра быстро кипящей подсоленной воды; через пятнадцать минут слейте всю воду, оставив лишь 1 стакан, добавьте ½ стакана горячего молока, часто помешивайте вилкой и варите, пока жидкость почти не испарится или макароны не станут мягкими (это займет десять-пятнадцать минут), затем сразу же переложите их в дуршлаг. Смажьте форму для запекания маслом, выложите слой макарон, приправьте солью и перцем, затем слегка посыпьте слоем тертого сыра (используя 1 стакан на все блюдо); добавьте немного готовой горчицы и сбрызните вустерширским соусом. Заполните форму слоями в таком порядке, залейте сверху ½ стакана молока и запекайте в горячей духовке пятнадцать-двадцать минут или до подрумянивания.

МАКАРОНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Разломайте четверть фунта макарон на кусочки длиной около десяти сантиметров, опустите в кипящую подсоленную воду и варите двадцать пять минут. Откиньте на дуршлаг, переложите в сотейник с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла и 1½ стаканами томатного соуса; хорошо приправьте солью и перцем и подавайте на горячем плоском блюде, обильно посыпав тертым сыром.

МАКАРОНЫ С ТОМАТНО-ЛУКОВЫМ СОУСОМ

Отварите четверть упаковки макарон в быстро кипящей подсоленной воде в течение двадцати пяти минут. Пока они варятся, приготовьте соус: положите большую столовую ложку сливочного масла в сотейник, а когда оно растает, добавьте 1 измельченную луковицу, 1 столовую ложку нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу. Тушите все вместе шесть-семь минут, затем добавьте 1 столовую ложку муки и 1 стакан протертых тушеных томатов, тщательно перемешивайте в течение пяти минут. Смажьте форму для запекания маслом, выложите слой макарон, затем слой соуса, и так далее, пока форма не будет заполнена; перед подачей поставьте в духовку на десять минут.

МАКАРОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Отварите четверть фунта макарон, разломанных на кусочки длиной около пяти сантиметров, в течение двадцати пяти минут, затем откиньте на дуршлаг и переложите в смазанную маслом форму для запекания вместе с 1 стаканом томатного соуса; хорошо приправьте солью и перцем, сверху выложите слой тертого сыра толщиной около полутора сантиметров и запекайте пятнадцать минут.

МАКАРОНЫ ПО-МЕКСИКАНСКИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, а когда оно растает, добавьте ½ банки томатов, 1 небольшой сладкий зеленый перец (очищенный от семян и мелко нарезанный), 1 большую мелко нарезанную луковицу и ½ чайной ложки соли. Накройте крышкой и тушите на очень медленном огне около сорока минут. Затем протрите через крупное сито и переложите на водяную баню, чтобы сохранить блюдо горячим. Отварите четверть упаковки макарон в течение двадцати пяти минут, откиньте на дуршлаг и полейте горячим соусом.

ПРОСТЫЕ МАКАРОНЫ С СЫРОМ

Положите четверть упаковки макарон в кипящую воду и варите двадцать пять минут; откиньте на дуршлаг, добавьте 1 стакан горячего молока, 1 столовую ложку сливочного масла, соль, перец и паприку; доведите до кипения, добавьте ½ стакана тертого сыра и варите еще пять минут перед подачей.

МАКАРОНЫ «РЭРБИТ»

Положите в сотейник 2 столовые ложки сливочного масла, когда оно растает, добавьте 1 стакан тертого сыра и мешайте, пока сыр не расплавится, затем добавьте ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки горчицы, ½ чайной ложки паприки и 1 столовую ложку муки, разведенную в ½ стакана сливок (или молока), в которую также добавьте 3 слегка взбитых яйца; тщательно все перемешайте, добавьте 1 стакан отварных макарон и подавайте с тостами.

СПАГЕТТИ

Спагетти можно готовить любым из способов, описанных для макарон, но настоящие неаполитанские спагетти готовят так: разломайте 1 фунт спагетти на кусочки длиной 7–10 см, опустите в большую кастрюлю с сильно подсоленной кипящей водой и варите полчаса. В то же время налейте 1 стакан хорошего оливкового масла на сковороду, когда оно нагреется, добавьте 2 очищенных от семян и нарезанных зеленых перца, тушите, пока они не начнут подрумяниваться, затем добавьте 4–6 мелко нарезанных зубчиков чеснока и 4 больших помидора, очищенных от кожицы, нарезанных на четвертинки и тонкие ломтики. Готовьте около получаса или пока масло полностью не впитается, часто помешивая. Когда соус достигнет консистенции густой подливы, посыпьте солью и паприкой; спагетти тщательно откиньте на дуршлаг, смешайте с соусом и подавайте на большом блюде, посыпав свеженатертым сыром пармезан.

ЛАПША

Чтобы приготовить лапшу, добавьте ½ стакана просеянной муки с ¼ чайной ложки соли к 1 крупному слегка взбитому яйцу. Хорошо перемешайте вилкой, а когда тесто станет достаточно крутым, вымешивайте пальцами, пока оно не станет очень гладким и по консистенции не будет напоминать замазку, затем заверните в ткань и отложите на полчаса. Посыпьте доску мукой и раскатайте тесто пять-шесть раз, каждый раз делая пласт тоньше; в последний раз раскатайте как можно тоньше, не разрывая, затем слегка сверните в рулет и очень острым ножом, начиная с одного края, нарежьте полосками шириной около 3 мм, если для супа, и около 1 см, если для подачи с соусом. Встряхните эти ленты пальцами, чтобы они разделились, и дайте им подсохнуть около получаса.

Нарежьте около одной пятой части лапши очень мелко и, когда она подсохнет, опустите в горячее масло и обжарьте до хрустящей золотистой корочки; подавайте, посыпав этой лапшой отварную лапшу.

Чтобы отварить лапшу, опустите ее в быстро кипящую подсоленную воду, накройте крышкой, варите двадцать минут, а затем тщательно откиньте на дуршлаг.

Отварная лапша восхитительна с любым коричневым или томатным соусом; ее можно использовать так же, как макароны или спагетти.

Очень хорошую лапшу можно купить уже готовой.

ЛАПША ПО-НЕМЕЦКИ

Положите 2 стакана сушеной лапши в кипящую подсоленную воду, быстро варите двадцать минут, откиньте на дуршлаг и переложите в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 стаканом коричневого соуса, в который при желании можно добавить 1 столовую ложку уваренного уксуса и немного каперсов. Подавайте, когда блюдо хорошо прогреется, добавив соль и перец по вкусу.

ЛАПША ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Положите 2 стакана сушеной лапши в кипящую подсоленную воду, варите двадцать минут, откиньте на дуршлаг и переложите в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 стаканом томатного соуса или чатни. Приправьте солью и перцем и подавайте на горячем блюде, обильно посыпав сверху тертым сыром.

Там, где человек был слишком осквернен грехом,

Осел и Вол были приглашены.

Там, куда Ангелы не могли войти,

Эти смиренные вошли в святыню.

Там, в хлеву, вместе со зверем

Рождественское дитя накрыло Свой пир.

Они были Его почитателями раньше,

Чем Короли и Пастухи столпились у дверей.

И там, где не преклоняли колени Ангелы, преклонили

Невинные создания полей.

Кэтрин Тайнан Хинксон.

КРОКЕТЫ

КРОКЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ

Промойте 2 стакана сушеной фасоли, замочите в воде на двенадцать часов или более и варите в той же воде около часа или до мягкости; слейте воду, протрите фасоль через сито, добавьте 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 столовую ложку сливочного масла. Хорошо перемешайте, сформируйте крокеты, обмакните во взбитое яйцо и панировочные сухари и обжарьте во фритюре на растительном жире. Подавайте с томатным соусом или соусом из хрена.

СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ

Взбейте яичный белок в крепкую пену, добавьте 1 стакан мелких панировочных сухарей, 1 стакан тертого сыра, ½ чайной ложки соли и щепотку паприки. Сформируйте шарики или крокеты, обваляйте во взбитом яичном желтке и сухарях, положите в корзину для фритюра и обжаривайте в кипящем растительном жире до золотисто-коричневого цвета. Выложите на коричневую бумагу в духовку на три минуты, затем красиво разложите на бумажной салфетке, посыпьте тертым сыром и украсьте кресс-салатом или петрушкой.

КРОКЕТЫ ИЗ ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте несколько капель лукового сока, ¼ стакана муки, ½ стакана молока, желтки 2 яиц, 1 стакан тертого американского сыра и ½ стакана швейцарского сыра, нарезанного мелкими кусочками. Готовьте на водяной бане, пока сыр не расплавится, затем приправьте солью и кайенским перцем; дайте остыть, сформируйте крокеты, обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре.

КРОКЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ

Очистите, ошпарьте и мелко нарубите итальянские каштаны, чтобы получилось 2 стакана, и варите их в воде или молоке (чтобы жидкость покрывала их) три четверти часа или до мягкости, пока молоко не впитается; дайте немного остыть, затем добавьте 1 стакан панировочных сухарей, 1 взбитое яйцо и ½ чайной ложки соли. Сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Подавайте с грибным соусом или в качестве гарнира.

ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ

Сварите вкрутую 10–12 яиц, добавьте 1 столовую ложку нарезанной петрушки, очень мелко нарубите и хорошо приправьте; затем увлажните молоком или сливками. Сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте в горячем жире. Подавайте как гарнир к рису или томатам, как отдельное блюдо или с соусом карри, соусом из хрена, томатным или острым соусом.

КРОКЕТЫ ИЗ МАНОЙ КРУПЫ (ФАРИНЫ)

Налейте 2 стакана молока в сотейник для водяной бани, когда оно нагреется, добавьте 1 стакан манной крупы и немного соли. Варите до загустения, затем энергично вмешайте 1 взбитое яйцо. Дайте остыть, сформируйте крокеты, обмакните в сухари и обжарьте в горячем жире. Подавайте с пикантным соусом или с желе, растопленным до консистенции сливок.

КРОКЕТЫ ИЗ ХОМИНИ (КУКУРУЗНОЙ КАШИ)

Положите 1 пинту готовой кукурузной каши в сотейник, добавьте 2 столовые ложки сливок или молока и прогрейте на огне, затем снимите с огня и приправьте солью; добавьте слегка взбитые желтки 2 яиц, сформируйте крокеты, обваляйте в сухарях и обжарьте до красивого коричневого цвета. Подавайте с пикантным соусом или как гарнир к яичнице-болтунье или глазунье.

КРОКЕТЫ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Положите 1 стакан хорошо промытой чечевицы в 3 стакана кипящей воды или овощного бульона и варите на медленном огне час или до мягкости, затем откиньте на дуршлаг, разомните и дайте остыть.

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и тушите десять минут; добавьте это к чечевице вместе с 2 ломтиками хлеба, хорошо размоченными в молоке, 2 взбитыми яйцами и достаточным количеством панировочных сухарей, чтобы смесь стала достаточно густой для формирования крокетов. Хорошо приправьте солью и перцем, сформируйте крокеты, обваляйте в яйце, затем в сухарях, положите в корзину для фритюра и обжарьте во фритюре. Подавайте с соусом из хрена или луковым соусом.

Крокеты из чечевицы также можно подавать с соусом из каперсов, украсив каждый крокет ломтиком лимона без семян.

КРОКЕТЫ ИЗ МАКАРОН

Подготовьте кастрюлю с кипящей подсоленной водой, всыпьте в нее ½ стакана макарон и варите на сильном огне полчаса; затем откиньте на дуршлаг и нарежьте мелкими кусочками. Пока макароны варятся, приготовьте соус из 1 стакана горячего молока, добавив 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки муки, растертых вместе; когда загустеет, добавьте хорошо взбитые желтки 2 яиц, 1 чайную ложку соли, щепотку перца и нарезанные макароны (после добавления яиц соус варить нельзя). Выложите остывать, а когда масса станет холодной, сформируйте крокеты в виде пирамидок, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Подавайте с томатным соусом и небольшим количеством тертого сыра.

ИТАЛЬЯНСКИЕ КРОКЕТЫ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, тушите на медленном огне пять минут, затем добавьте 2 стакана отварных макарон, 1 стакан молока, накройте крышкой и, часто помешивая, тушите на медленном огне полчаса или пока молоко не впитается; добавьте 1 стакан консервированных томатов (откинутых на дуршлаг) или 2–3 нарезанных свежих помидора, 1 столовую ложку тертого сыра, 1 чайную ложку готовой горчицы, 1 столовую ложку острого кетчупа, соль и перец. Готовьте еще десять минут, затем добавьте ½ стакана панировочных сухарей и 2 чайные ложки нарезанной петрушки. Переложите в миску, а когда немного остынет, добавьте 1 взбитое яйцо и хорошо перемешайте. Когда масса остынет и станет плотной, сформируйте крокеты, смажьте яйцом, обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Подавайте просто так или с томатным соусом или соусом карри.

ТОМАТНЫЕ КРОКЕТЫ

Возьмите ¾ стакана тушеных томатов без сока, положите в сотейник на огонь, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан картофельного пюре, ½ стакана тертых панировочных сухарей, соль и перец. Хорошо перемешайте, затем добавьте 1 слегка взбитое яйцо. Снимите с огня, выложите на глубокую тарелку, а когда остынет, сформируйте крокеты; обмакните каждый в яйцо и сухари, обжарьте до коричневого цвета и подавайте с пикантным соусом.

КРОКЕТЫ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА

Положите 1 стакан сушеного гороха в холодную воду или бульон, варите 1½ часа или до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и разомните. Добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, обжаренную в течение десяти минут в 1 столовой ложке сливочного масла, соль, перец, 2 столовые ложки муки, 2 яйца и панировочные сухари, чтобы масса стала достаточно густой для формирования крокетов или лепешек. Обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с луковым, томатным или мятным соусом.

ОРЕХОВЫЕ КРОКЕТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Нарубите или измельчите 2 стакана смеси орехов, смешайте с 2 стаканами картофельного пюре, 1 чайной ложкой тертого лука, 1 чайной ложкой соли, щепоткой мускатного ореха и 2 сырыми яичными желтками. Сформируйте крокеты, обмакните в яйцо и сухари и обжарьте в горячем растительном жире во фритюре.

ОРЕХОВЫЕ КРОКЕТЫ С КОЗЬЕЙ БОРОДОЙ (САЛСИФИ)

Используйте по ½ стакана молотых орехов пекан и грецких орехов, смешайте их с 2 стаканами отварного картофельного пюре из козьей бороды, 1 чайной ложкой соли, 1 столовой ложкой тертого лука, 1 столовой ложкой нарезанной петрушки, 2 столовыми ложками панировочных сухарей, сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Подавайте с томатным чатни.

ОРЕХОВЫЕ КРОКЕТЫ С КОКОСОМ

Измельчите 1 стакан любых орехов, добавьте 2 стакана панировочных сухарей, ½ стакана тертого кокоса, 4 столовые ложки арахисового масла, ½ чайной ложки семян сельдерея, 1 чайную ложку соли и 1 хорошо взбитое яйцо. Хорошо перемешайте, сформируйте крокеты или шарики, обмакните в яйцо и сухари и обжарьте в горячем растительном жире во фритюре.

Ореховые крокеты можно приготовить из смесей, данных для орехового хлеба, обваляв их в яйце и сухарях и обжарив.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

Возьмите 2 стакана картофельного пюре, вмешайте 2 слегка взбитых яйца, ½ чайной ложки соли, немного паприки и 1 столовую ложку нарезанного шнитт-лука или петрушки; сформируйте крокеты или рулетики, обваляйте в яйце и мелких сухарях и обжарьте во фритюре.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С СЫРОМ

К 2 стаканам холодного картофельного пюре добавьте взбитый желток 1 яйца, 1 столовую ложку тертого сыра, 1 столовую ложку молока или сливок и несколько капель лукового экстракта; приправьте перцем и солью, сформируйте крокеты и обжарьте во фритюре.

ПИКАНТНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

К 2 стаканам холодного картофельного пюре добавьте 1 взбитое яйцо, 1 нарезанную луковицу, 1 столовую ложку нарезанной петрушки, 1 столовую ложку смеси пряных трав и 1 столовую ложку сливок. Сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и мелких сухарях и обжарьте во фритюре.

КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ С ГОРОШКОМ

К 2 стаканам холодного картофельного пюре добавьте 1 яйцо, перец и соль, сформируйте небольшие плоские лепешки; в центр каждой положите 1 чайную ложку консервированного горошка, затем заверните края картофельной массы и сформируйте шарики. Обмакните в яйцо и сухари и обжарьте во фритюре.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ ПО-КРЕОЛЬСКИ

К 2 стаканам картофельного пюре добавьте 1 взбитое яйцо, перец, соль и 2 столовые ложки нарезанного зеленого перца (или нарезанного красного пименто), предварительно обжаренного в сливочном масле в течение десяти минут; сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре.

КРОКЕТЫ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ (БАТАТА)

К 2 стаканам пюре из сладкого картофеля добавьте 1 взбитое яйцо, перец и соль; сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре.

СЛАДКИЕ РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ

Замочите 1 стакан риса на три часа в теплой воде, затем откиньте на дуршлаг и переложите в сотейник для водяной бани с 1 пинтой кипящего молока, варите полчаса; затем добавьте 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла и ½ чайной ложки соли, тушите еще десять минут. Дайте немного остыть, затем медленно вмешайте 3 яйца, взбитых в пену, и мешайте до загустения; добавьте тертую цедру 1 лимона и выложите на блюдо остывать. Когда масса станет холодной и достаточно плотной, сформируйте шарики или овальные крокеты, обмакните в очень мелкие сухари из крекеров и обжарьте во фритюре. Подавайте с соусом или как гарнир.

КРОКЕТЫ ПО-КАРОЛИНСКИ

Сварите яйца в течение десяти минут, очистите от скорлупы, протрите желтки через сито или картофелемялку, белки мелко нарубите и смешайте с таким же количеством отварного риса; сбрызните небольшим количеством растопленного сливочного масла, приправьте перцем и солью, сформируйте шарики, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Когда крокеты станут золотисто-коричневыми, откиньте на дуршлаг и подавайте с горячим пикантным соусом или как гарнир к карри.

ПРОСТЫЕ РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ

Смешайте 2 стакана холодного отварного риса, ½ чайной ложки соли, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, 1 столовую ложку муки и 1 взбитое яйцо. Сформируйте шарики, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре. Подавайте, пока они хрустящие.

РОЗОВЫЕ РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ

Приготовьте крокеты, как описано выше, но исключите сахар и добавьте ¼ чайной ложки паприки и 2 столовые ложки томатного кетчупа в рис перед обжариванием.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ С КАРРИ

Положите ¾ стакана молока в сотейник с кусочком сливочного масла размером с яйцо и доведите до кипения; затем вмешайте 1 стакан риса, который варился двадцать минут в подсоленной воде. Добавьте 1 маленькую чайную ложку порошка карри, несколько капель лукового сока и соль по вкусу. Когда молоко закипит, снимите с огня и добавьте взбитое яйцо, энергично помешивая. Дайте остыть, сформируйте крокеты и обжарьте в горячем жире. Подавайте с этими крокетами яблочный или луковый соус.

АНГЛИЙСКИЕ ПИКАНТНЫЕ КРОКЕТЫ

На каждый стакан мелких панировочных сухарей возьмите 1 столовую ложку смеси пряных трав и 1 чайную ложку измельченного лука, свяжите все 1 слегка взбитым яйцом. Приправьте ½ чайной ложки соли, щепоткой перца, ½ чайной ложки сельдерейной соли, сформируйте шарики, обваляйте в яйце, затем в сухарях и обжарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с коричневым соусом или как гарнир к ореховому хлебу.

КРОКЕТЫ ИЗ СМЕСИ ОВОЩЕЙ

Отварите отдельно десять морковок, 3 репы и 5 картофелин и мелко нарубите; затем разомните, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 3 столовые ложки горячего молока. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда оно растает, медленно обжаривайте в нем в течение десяти минут (или до подрумянивания) 1 большую мелко нарезанную луковицу. Добавьте это к овощному пюре, а также 1 столовую ложку нарезанной петрушки, приправьте солью и перцем. Когда остынет, сформируйте крокеты или плоские лепешки, обмакните в яйцо, затем в мелкие сухари и обжарьте. Если делаете крокеты, жарьте во фритюре; если лепешки, их можно жарить на сковороде как оладьи, подрумянивая с обеих сторон. Подавайте просто так, как гарнир к другим овощам или с испанским соусом.

Любую из смесей для крокетов можно сформовать в виде плоских лепешек и обжарить до коричневого цвета на сливочном масле на сковороде.

Не отнимай жизнь, которую не можешь дать,

Ибо все сущее имеет равное право на жизнь.

Драйден.

ТИМБАЛЫ И ПАТТИ

ЯИЧНЫЕ ТИМБАЛЫ

В 1 стакан молока вмешайте 1 полную столовую ложку муки до гладкости, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла (измеренного до растапливания), слегка взбитые желтки 4 яиц, ½ чайной ложки соли, щепотку перца и такое же количество сельдерейной соли. Взбейте яичные белки в очень крепкую пену и вмешайте их в остальные ингредиенты вилкой. Переложите в смазанные маслом формочки для тимбалов и поставьте их в противень с горячей водой, которая почти доходит до краев формочек. Выпекайте в умеренно нагретой духовке пятнадцать-двадцать минут или до готовности. Выложите на горячее плоское блюдо и подавайте с томатным или хлебным соусом.

ПИКАНТНЫЕ ЯИЧНЫЕ ТИМБАЛЫ

Приготовьте по предыдущему рецепту, но добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука и 1 столовую ложку нарезанной петрушки или замените их измельченным луком-шалотом, шнитт-луком или зеленым луком.

ЯИЧНО-ТОМАТНЫЕ ТИМБАЛЫ

Приготовьте обычные яичные тимбалы, но вместо молока используйте 1 стакан томатного сока из консервированных томатов. Добавьте 1 столовую ложку нарезанной петрушки или шнитт-лука по желанию.

ГОРОШКОВЫЕ ТИМБАЛЫ

Возьмите 1½ стакана отварного горошка, пропустите через пресс или разомните в пюре, а когда остынет, добавьте 2 слегка взбитых яйца, 1 чайную ложку нарезанной мяты, 1 чайную ложку тертого лука (или нарезанного шнитт-лука), 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, ½ чайной ложки соли и щепотку перца. Заполните формочки для тимбалов, поставьте в противень с горячей водой и готовьте в умеренно нагретой духовке пятнадцать-двадцать минут или до готовности. Выложите и подавайте с соусом.

КУКУРУЗНЫЕ ТИМБАЛЫ

Возьмите 1 стакан консервированной кукурузы и добавьте 4 слегка взбитых яйца, ½ чайной ложки соли, немного паприки, ½ чайной ложки лукового сока, ½ чайной ложки сахара и 1¼ стакана молока. Разлейте в смазанные маслом формочки для тимбалов или одну большую форму, поставьте в горячую воду и запекайте в духовке около двадцати минут или до плотности. Выложите и украсьте ломтиками обжаренных томатов.

ТИМБАЛЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЫРА

Возьмите 6–7 картофелин среднего размера, отварите и разомните их, вмешайте 4 столовые ложки сливочного масла и 2 яйца; затем добавьте 1 стакан тертого сыра, 1 чайную ложку соли и немного паприки, разложите по маленьким формочкам или чашкам и готовьте, как указано выше, около двадцати минут. Выньте из формочек и подавайте с соусом из растопленного сливочного масла с добавлением небольшого количества тертого сыра, паприки и нарезанной петрушки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТИМБАЛЫ

Взбейте 3 яйца (желтки и белки вместе), добавьте ¼ стакана сливок, затем 2 стакана картофельного пюре, 1 чайную ложку тертого лука, немного перца, 1 чайную ложку соли и немного мускатного ореха; взбивайте до полной однородности, затем разложите в формочки для тимбалов, дно которых застелено промасленной бумагой. Поставьте их в неглубокий противень с кипящей водой в духовку и готовьте около двадцати минут. Затем аккуратно отделите края тонким ножом и переверните на подогретое плоское блюдо. Украсьте горошком или овощным ассорти (маседуан) или используйте как гарнир.

РИСОВЫЕ ТИМБАЛЫ

К 1 стакану отварного риса добавьте 1 нарезанное яйцо, сваренное вкрутую, 1 столовую ложку томатного кетчупа, ½ чайной ложки соли, щепотку перца, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла и 2 хорошо взбитых яйца. Заполните этой смесью хорошо смазанные маслом формочки для тимбалов, поставьте в противень с теплой водой и запекайте в негорячей духовке двадцать минут или до готовности.

Формочки для тимбалов, корзиночки из теста, рамекины или патти можно наполнить любым из следующих блюд и подавать как отдельное блюдо на обед или ужин.

ПАТТИ С АРТИШОКАМИ

Отварите топинамбур, как указано, нарежьте кубиками по 1 см, залейте сильно приправленным белым соусом и используйте для наполнения патти или корзиночек.

ПАТТИ СО СПАРЖЕЙ

Используйте только нежные кончики белой или зеленой консервированной спаржи, прогрейте в белом соусе и используйте для наполнения корзиночек или патти.

ПАТТИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Используйте сельдерей, приготовленный как в рецепте сельдерея в сливках, только нарежьте стебли кусочками длиной 2–3 см. Наполните этой смесью подогретые корзиночки из теста или патти.

КАШТАНЫ В КОРЗИНОЧКАХ

Очистите 2 стакана итальянских каштанов, ошпарьте их кипятком и оставьте в нем, пока кожица не будет легко сниматься; затем нарежьте на четвертинки, положите в кипящую воду и варите полчаса или до мягкости. Пока они довариваются, положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник и медленно готовьте до насыщенного темно-коричневого цвета, затем добавьте 1 столовую ложку муки, мешайте до гладкости, добавьте 1½ стакана молока и 1 чайную ложку карамели или соуса для придания цвета, хорошо приправьте солью и перцем. Положите каштаны в соус и наполните смесью корзиночки из теста.

ПАТТИ СО СВЕЖИМ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Используйте свежий зеленый горошек, отваренный как указано, или консервированный французский горошек; прогрейте в белом соусе и используйте для наполнения патти или формочек для тимбалов. При желании в соус можно добавить немного мелко нарезанной мяты.

ЯИЧНЫЕ ПАТТИ

Сварите яйца вкрутую, мелко нарубите в холодном виде, прогрейте в соусе с петрушкой и используйте для наполнения подогретых корзиночек или патти, либо используйте для наполнения яйца «Ньюбург».

ПАТТИ С ОВОЩНЫМ АССОРТИ (МАЦЕДУАН)

Используйте импортное овощное ассорти, прогрейте на водяной бане с белым соусом и используйте как начинку для подогретых корзиночек.

ПАТТИ С ГРИБАМИ

Нарежьте свежие грибы на четвертинки, обжарьте в растопленном сливочном масле в течение пяти минут, затем залейте белым или коричневым соусом и подавайте в подогретых корзиночках или патти. Для наполнения можно использовать любой из рецептов для грибов, особенно подходят грибы «Ньюбург».

ПАТТИ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Обжарьте грибные шляпки в горячем сливочном масле в течение пяти минут, залейте белым соусом и используйте для наполнения подогретых патти.

«Когда я поспешно уходила со скотобойни, человек с длинным блестящим ножом вел трех прекрасных ягнят. Наполненная ужасом и негодованием, я сказала: “Как вы можете быть такими жестокими, чтобы убить этих маленьких невинных ягнят?” “Ну, мадам, — ответил человек, — вы же не стали бы есть их живыми, не так ли?”»

СОУСЫ

КАРАМЕЛЬ ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ

Положите ½ стакана сахарной пудры в небольшой сотейник на очень слабый огонь, мешайте деревянной ложкой до расплавления и продолжайте мешать, пока она не станет насыщенного коричневого цвета; добавьте 2 стакана теплой воды и варите на медленном огне пятнадцать-двадцать минут, затем снимите пену, процедите и разлейте по бутылкам для использования придания насыщенного цвета супам и соусам.

Готовые овощные экстракты хорошего темного цвета можно купить, и это одна из немногих вещей, которые кажутся лучше домашнего продукта.

УВАРЕННЫЙ УКСУС

Он придает восхитительный вкус многим соусам, овощам и супам; готовится путем нагревания уксуса с небольшим количеством соли и перца в сотейнике и быстрого кипячения до уменьшения объема. Пропорции: 2 столовые ложки уксуса, щепотка соли и щепотка перца варятся до тех пор, пока не останется 1 чайная ложка жидкости. Перед использованием процедите.

СОУС БЕРНЕЗ

В 1 столовую ложку уваренного уксуса медленно вмешайте желтки 4 яиц, к которым добавлено 2 столовые ложки холодной воды; когда хорошо перемешаете, подержите небольшой сотейник над слабым огнем; добавьте маленький кусочек сливочного масла, а когда оно растает, вмешайте следующий, и так продолжайте, пока не используете 1½ столовые ложки. Когда соус станет гладким и кремообразным, приправьте солью и перцем или паприкой и добавьте ½ чайной ложки эстрагонового уксуса или 1 чайную ложку измельченных листьев эстрагона. Соус нельзя подавать очень горячим, иначе он свернется. Его можно подавать и холодным.

СОУС «ЧЕРНОЕ МАСЛО»

Положите 3–4 столовые ложки сливочного масла в сотейник с щепоткой соли и небольшим количеством перца, готовьте на медленном огне до подрумянивания; затем добавьте 1 чайную ложку уваренного уксуса или лимонного сока и подавайте горячим.

ХЛЕБНЫЙ СОУС

Положите 1 большой ломтик хлеба толщиной 2–3 см в 2 стакана молока с 1 луковицей, в которую воткнуты 4 гвоздики, добавьте перец, соль и 1 чайную ложку сливочного масла. Варите на медленном огне, пока хлеб не станет совсем мягким, выньте луковицу и гвоздику, хорошо взбейте вилкой и подавайте. С соусом подавайте мелкие золотисто-коричневые панировочные сухари, так как они к нему полагаются.

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно хорошо подрумянится, снимите с огня, добавьте 1 столовую ложку муки, мешая до гладкости; затем постепенно добавьте 1 стакан овощного бульона или молока, и когда все станет гладким и хорошо загустеет, добавьте ½ чайной ложки коричневого красителя, соль и перец. Вкус улучшится, если дать бульону, который будет использоваться, покипеть на медленном огне десять минут с добавлением 1 лаврового листа и ½ луковицы.

ВАРИАНТЫ КОРИЧНЕВОГО СОУСА

Добавляйте нарезанные грибы, нарезанный обжаренный перец, крошечные жемчужные луковицы, вареные яйца и т. д., чтобы разнообразить коричневый соус.

СОУС БОРДЕЗ

К 1 стакану коричневого соуса добавьте 1 чайную ложку тертого лука, 3 измельченных свежих гриба (или 1 столовую ложку нарезанных консервированных), 2 чайные ложки нарезанной петрушки, соль и перец. Перед подачей прогрейте на медленном огне пять минут.

РАСТОПЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Растопите 4 столовые ложки сливочного масла и вмешайте до гладкости 2 столовые ложки муки; затем медленно добавьте 2 стакана кипящего овощного бульона, 1 чайную ложку соли и немного кайенского перца или паприки.

СОУС КАРРИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, вмешайте 1 большую мелко нарезанную луковицу и тушите шесть-семь минут; затем добавьте 1 мелко нарезанное кислое яблоко (или, если есть, 1 столовую ложку тамариндового чатни), мешайте три-четыре минуты, затем добавьте ½ стакана крепкого овощного бульона или воды и аккуратно варите пять минут; влейте еще ½ стакана овощного бульона и 1 стакан молока, в котором была разведена до гладкости 1 десертная ложка порошка карри; доведите все до кипения, затем протрите через сито, хорошо отжимая, чтобы получить соки, верните на огонь и для загустения используйте 1 столовую ложку муки, смешанную с 1 столовой ложкой сливочного масла на каждый стакан жидкости. Мешайте до консистенции густых сливок и перед подачей добавьте немного соли. Указанное здесь количество порошка карри сделает соус мягким.

СОУС ИЗ КАПЕРСОВ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку муки и мешайте до гладкости. Теперь понемногу добавляйте 2 стакана овощного бульона и мешайте, пока соус не закипит и не станет гладким. Добавьте 2 полные столовые ложки каперсов и 1 нарезанное яйцо, сваренное вкрутую, хорошо приправьте солью и перцем. В конце для обогащения вкуса можно добавить 1 столовую ложку сливок, если хотите.

СЫРНЫЙ СОУС

Приготовьте 1 стакан сильно приправленного белого соуса и добавьте к нему 1 неполный стакан тертого сыра; мешайте на водяной бане, пока сыр не расплавится, затем добавьте несколько капель желтого пищевого красителя, соль и паприку.

ФРАНЦУЗСКИЙ ОГУРЕЧНЫЙ СОУС

Натрите 1 огурец и хорошо отожмите его, затем добавьте ½ чайной ложки соли, щепотку кайенского перца и 1 столовую ложку уксуса.

ГОЛЛАНДСКОЕ МАСЛО

На каждую столовую ложку растопленного сливочного масла добавьте 1 чайную ложку лимонного сока; приправьте солью.

ОСТРЫЙ СОУС (DEVILLED SAUCE)

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука и тушите на медленном огне пять минут. Затем добавьте 1 столовую ложку нарезанной петрушки, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку орехового или грибного кетчупа, 1 столовую ложку английской горчицы, ½ чайной ложки соли, щепотку черного перца и немного кайенского перца. Загустите 1 столовой ложкой муки, а когда станет гладким, добавьте достаточно овощного бульона, чтобы довести до консистенции сливок. Соус можно использовать как есть или протереть через сито.

ЯИЧНЫЙ СОУС

К 1 стакану хорошо приготовленного белого соуса добавьте 2 мелко нарезанных яйца, сваренных вкрутую, 1 чайную ложку нарезанной петрушки, немного соли и паприки.

ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС

Разотрите 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла и положите в сотейник; по мере таяния медленно добавляйте 1 стакан кипящей воды или овощного бульона, варите, постоянно помешивая, затем снимите с огня, а когда немного остынет, добавьте сок 1 лимона, 2 столовые ложки эстрагонового или кервельного уксуса, 2 слегка взбитых яичных желтка, соль и перец.

НЕМЕЦКИЙ СОУС

Приготовьте коричневый соус, добавьте ½ банки грибных шляпок, нарезанных пополам, и 1 столовую ложку уваренного уксуса, приправьте солью и перцем.

НЕМЕЦКИЙ ЯИЧНЫЙ СОУС

Смешайте 3 взбитых яичных желтка с 1 чайной ложкой муки, 1 неполным стаканом сливок или молока, 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 столовой ложкой лимонного сока, приправьте солью и перцем и энергично взбивайте на горячем огне до загустения, но не давайте соусу закипеть. Перед подачей добавьте 1 мелко нарезанное яйцо, сваренное вкрутую, и 1 столовую ложку измельченной петрушки.

СОУСЫ ИЗ ТРАВ

Приготовьте хороший белый соус и на каждые 2 стакана соуса добавьте выбранные травы, подготовленные следующим образом: возьмите горсть листьев, хорошо промойте их и положите в кастрюлю с небольшим количеством подсоленной кипящей воды; варите пять минут, затем откиньте на дуршлаг, обсушите тканью и положите в ступку с 1 столовой ложкой сливочного масла, разотрите до однородности; добавьте это к белому соусу. Таким образом можно приготовить соусы из петрушки, мяты, эстрагона, кервеля и других трав.

СОУС ГОЛЛАНДЕЗ

К 1 столовой ложке уваренного уксуса добавьте желтки 4 яиц, смешанные с 2 столовыми ложками холодной воды; хорошо перемешайте и готовьте, держа над очень слабым огнем, чтобы предотвратить свертывание; добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, вмешивая его понемногу, пока не используете все. Приправьте солью и перцем и подавайте теплым или холодным.

СОУС ИЗ ХРЕНА

Разотрите 1 столовую ложку сливочного масла с 1 столовой ложкой муки и поместите в сотейник. Когда смесь растает и станет однородной при помешивании, медленно влейте 1½ стакана подогретого молока; когда соус достаточно загустеет при медленном нагревании, добавьте 3 столовые ложки тертого хрена, хорошо перемешайте, приправьте солью, добавьте 1 чайную ложку сливочного масла и подавайте к крокеттам и т. д.

СОУС МЭТР Д’ОТЕЛЬ

Этот соус готовится на основе голландского соуса с добавлением 1 столовой ложки лимонного сока и 1 столовой ложки мелко нарезанной петрушки.

МЯТНЫЙ СОУС

Промойте мяту, возьмите ½ стакана листьев, мелко нарежьте их, разотрите в ступке, затем залейте 1 стаканом горячего уксуса, добавьте 1 чайную ложку сахара и дайте постоять несколько минут перед использованием.

ГРИБНОЙ СОУС

Приготовьте коричневый соус и добавьте в него ½ банки консервированных шампиньонов, разрезанных пополам. Прогрейте перед подачей.

ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ

Для них используйте кедровые орехи, миндаль, каштаны или любые другие. Очистите от скорлупы, ошпарьте кипятком, чтобы снять внутреннюю кожицу, и очень мелко нарубите. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука и готовьте пять минут; затем добавьте ½ стакана рубленых орехов и помешивайте до подрумянивания, переложите содержимое сковороды в ступку и хорошо растолките. Смешайте 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку сливочного масла, поместите в сотейник, когда смесь растает и станет однородной, добавьте ½ стакана молока и половину орехов; готовьте на медленном огне две-три минуты, добавьте еще ½ стакана молока и оставшиеся орехи. Хорошо посолите, добавьте немного перца; готовьте на очень медленном огне, а когда соус достигнет нужной густоты, вмешайте 1 столовую ложку жирных сливок.

Соус можно сделать темнее с помощью коричневого пищевого красителя или обжарив муку для загущения в сливочном масле.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Мелко нарежьте 4 луковицы и обжарьте их в 3 столовых ложках сливочного масла; добавьте 1 столовую ложку муки, дайте ей также подрумяниться и разбавьте 1 стаканом бульона, воды или молока. Добавьте перец и соль, а перед подачей вмешайте 1 яичный желток. Подавайте процеженным или непроцеженным.

ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО С ПЕТРУШКОЙ

Положите сливочное масло в сотейник, когда оно растает, добавьте мелко нарезанную петрушку и немного соли, используя 1 чайную ложку петрушки на каждую столовую ложку масла. Подавайте к отварному картофелю, спарже и т. д.

СОУС ИЗ ПЕТРУШКИ

В 2 стакана белого соуса вмешайте 1 взбитое яйцо и 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ СОУС

К 1 стакану испанского соуса добавьте 1 столовую ложку белого вина, 2 столовые ложки томатного соуса и 1 столовую ложку нарезанного шнитт-лука, готовьте вместе на медленном огне десять минут перед подачей. Перед подачей приправьте солью и перцем.

ПИКАНТНЫЙ СОУС

Поместите 4 столовые ложки уксуса в сотейник с 1 столовой ложкой нарезанного лука-шалота или репчатого лука и готовьте на медленном огне, пока не останется только 1 столовая ложка жидкости; добавьте к этому 1 стакан испанского соуса, а когда он закипит, положите в соус 2 чайные ложки мелко нарезанных соленых огурцов, 1 чайную ложку нарезанной петрушки, немного соли и перца; подавайте к крокеттам или овощам.

СОУС РАВИГОТ

Равигот — это просто название смеси трав, используемых для ароматизации этого соуса. Это шнитт-лук, кресс-салат, бедренец и кервель в равных пропорциях. Возьмите 2 столовые ложки смеси трав, ошпарьте их в эстрагоновом уксусе, слейте жидкость, мелко нарежьте и добавьте к 1 стакану обычного майонеза.

СОУС РОБЕР

Этот соус готовится путем добавления к 1 стакану испанского соуса 2 столовых ложек белого вина, 1 чайной ложки лукового сока и 1½ чайных ложек горчицы, смешанной с 2 чайными ложками эстрагонового уксуса. Приправьте и прогрейте на водяной бане, давая всему потомиться на медленном огне десять минут.

ИСПАНСКИЙ СОУС

Это насыщенный соус, который служит основой для многих других соусов; его можно приготовить заранее и использовать в течение нескольких дней. Можно использовать любой бульон, в котором варились овощи, но лучший получается следующим образом: промойте 4 или 5 стаканов красной фасоли или чечевицы, замочите их в 2 литрах воды на десять часов или более, затем перелейте вместе с той же водой в сотейник, добавьте 3 разрезанные пополам луковицы, 3 веточки петрушки, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, ½ стакана нарезанной кубиками репы, 1 столовую ложку соли, 2 стебля сельдерея, нарезанных короткими кусочками, и небольшой мешочек с 1 чайной ложкой тимьяна, 2 лавровыми листами, 6 бутонами гвоздики, 6 горошинами перца и 1 чайной ложкой ягод душистого перца. Дайте сильно закипеть в течение одной минуты, затем поставьте на плиту, где он будет медленно томиться два часа. Процедите бульон через мелкое сито, а овощи используйте для рагу, запеканки или карри. Чтобы закончить приготовление испанского соуса, положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда оно растает, вмешайте 2 столовые ложки муки и дайте подрумяниться, постоянно помешивая; затем добавляйте понемногу бульон, пока не используете около 2 стаканов, чтобы соус стал консистенции густых сливок. Затемните 1 чайной ложкой коричневого пищевого красителя, добавьте 1 столовую ложку хереса, перец и соль.

ШПИНАТНЫЙ СОУС

Поместите 1 стакан свежеприготовленного или консервированного шпината, из которого отжат сок, в миску или ступку и измельчите в пюре. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейнике, добавьте 1 мелко нарезанную маленькую луковицу, готовьте на медленном огне пять минут, затем добавьте шпинат и готовьте еще десять минут. Поместите 1 стакан молока в водяную баню с 1 лавровым листом, 1 стеблем сельдерея (или семенами сельдерея), а когда закипит, добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с 1 столовой ложкой сливочного масла; приправьте солью и перцем, а когда загустеет, вмешайте шпинат, посыпьте тертым мускатным орехом и готовьте вместе десять минут. Перед подачей протрите через сито.

СОУС ТАРТАР

Приготовьте обычный майонез (см. «Салаты») и на каждый стакан добавьте 1 чайную ложку корнишонов и 2 чайные ложки каперсов, очень мелко нарезанных; перед подачей посыпьте соус небольшим количеством кайенского перца.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Возьмите 6 свежих помидоров, вымойте и нарежьте их вместе с кожицей. Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, добавьте 2 столовые ложки мелко нарезанного лука, готовьте на медленном огне пять минут, затем добавьте помидоры, 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока, 1 чайную ложку сахара, немного перца и соли и готовьте на слабом огне пятнадцать минут; затем процедите, протерев через сито, и верните жидкость на огонь, чтобы она уварилась до нужной консистенции.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ

Приготовьте томатный соус, добавив в него нарезанный сельдерей, нарезанный перец или нарезанные грибы, которые были обжарены в течение десяти минут в горячем сливочном масле и добавлены после того, как соус был процежен.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ОРЕХАМИ

Нарежьте 2 столовые ложки очищенных орехов, обжарьте их в течение десяти минут в 1 столовой ложке растопленного сливочного масла и добавьте в процеженный томатный соус.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ

На каждый стакан процеженного томатного соуса добавьте 2 сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных.

СОУС ВИНЕГРЕТ

На каждый стакан французской заправки добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука и 1 столовую ложку измельченной петрушки.

БЕЛЫЙ СОУС

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, и как только оно растает, медленно вмешайте 3 столовые ложки муки, добавляя по 1 столовой ложке за раз, затем медленно влейте 2 стакана теплого овощного отвара или молока, постоянно помешивая; затем добавьте ⅔ чайной ложки соли, щепотку перца и готовьте на медленном огне пять минут, постоянно помешивая; добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и помешивайте еще минуту. Некоторые виды муки загустевают сильнее других, и если соус кажется слишком густым, разбавьте его небольшим количеством сливок или молока.

Белый соус можно разнообразить множеством способов, используя луковый сок, грибной кетчуп, нарезанный шнитт-лук и т. д.

Белый соус можно приготовить на водяной бане. Налейте молоко в верхнюю емкость, а когда оно закипит, добавьте муку, разведенную в небольшом количестве холодного молока, затем сливочное масло и т. д., и готовьте десять минут или до загустения.

Некоторых людей невозможно убедить попробовать тех существ, которых они видели живыми каждый день и с которыми были знакомы. В таком поведении, мне кажется, проявляется нечто вроде сознания вины; это выглядит так, будто они пытаются спасти себя от обвинения в преступлении (о котором они знают, что оно где-то кроется), удаляя его причину как можно дальше от себя.

Из эссе Дугласа Джерролда.

ЯЙЦА

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Яйца очень вкусны, если их положить в кипящую воду и варить три или три с половиной минуты, но некоторые повара рекомендуют, чтобы «вареные яйца» никогда не кипели, а вместо этого помещались в большую кастрюлю, наполненную водой, которая закипела и была только что снята с огня. Инструкция состоит в том, чтобы плотно накрыть кастрюлю после того, как яйца опущены в воду, и оставить ее на задней части плиты; яйца нужно вынуть через десять минут, если они нужны всмятку, и через двадцать минут, если они нравятся сваренными вкрутую. Сваренные вкрутую яйца, безусловно, вкуснее, если приготовлены таким способом, чем при варке в течение десяти минут обычным способом.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

Положите немного сливочного масла на небольшую сковороду, когда оно растает, разбейте яйцо в блюдце и осторожно соскользните его в горячее масло, жарьте, пока белок полностью не схватится, готовя столько яиц, сколько требуется, отдельно, таким же образом. Если накрыть сковороду плотной крышкой, когда яйцо уже внутри, желток будет таким же розовым, как у яиц пашот. Перед подачей приправьте перцем и солью. Немного вустерширского соуса или орехового кетчупа, подогретого на сковороде и политого сверху на яичницу, добавит разнообразия.

ЯЙЦА ПАШОТ

Наполните глубокую сковороду на ⅔ горячей водой и вмешайте в нее одну чайную ложку уксуса и 1 чайную ложку соли. Когда вода достигнет точки кипения, осторожно разбейте яйца одно за другим в воду, снимите сковороду с сильного огня, накройте ее и дайте яйцам вариться, пока белки не станут твердыми. Если воды мало, яйца растекутся и будут более плоскими, в этом случае кипящую воду нужно зачерпывать ложкой и поливать ею желтки, чтобы они стали розовыми; если воды много, яйца будут более круглыми, чем плоскими. Когда яйца будут готовы, осторожно выньте их из воды с помощью шумовки, чтобы тщательно слить воду, и подавайте на горячих тостах.

ЯЙЦА ПАШОТ С ПОДЛИВКОЙ

Приготовьте яйца пашот и подавайте их с соусом Бернез или любым пикантным соусом.

ЯЙЦА ПАШОТ ПО-ИНДИЙСКИ

Приготовьте необходимое количество яиц пашот и, выложив их на тосты, полейте жидким соусом карри.

ЯЙЦА «ВАЛЬДОРФ»

Выложите красиво приготовленные яйца пашот на тосты и накройте каждый желток свежеприготовленным грибом как шапочкой. Окружите тосты коричневым соусом с нарезанными грибами.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ

Разбейте шесть или более яиц в миску, слегка взбейте их вилкой и вылейте на сковороду, в которой растоплена 1 столовая ложка сливочного масла; постоянно помешивайте на очень медленном огне, пока они хорошо не схватятся, приправляя тем временем перцем и солью и добавляя еще ½ столовой ложки сливочного масла небольшими кусочками во время приготовления. Подавайте с гарниром из маленьких треугольных кусочков тоста. При желании перед подачей в яйца можно добавить одну столовую ложку сливок. Яйца можно взбалтывать с молоком, используя ½ стакана молока на 4 яйца, а затем действуя, как описано выше.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ С СЫРОМ

Приготовьте обычную яичницу-болтунью, и когда она почти схватится, добавьте 2 столовые ложки тертого сыра на каждые 6 яиц и 1 столовую ложку нарезанной петрушки. Подавайте на тостах.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ С ГРИБАМИ, ГОРОШКОМ И Т. Д.

Взбейте 6 яиц, а за две или три минуты до снятия с огня добавьте к ним банку шампиньонов, нарезанных вдоль ломтиками, и 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Таким же образом можно использовать горошек, помидоры, верхушки спаржи, нарезанный сладкий перец и т. д.

ПИКАНТНАЯ ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ

Приготовьте обычную яичницу-болтунью и прямо перед снятием с огня добавьте 2 столовые ложки нарезанного шнитт-лука (или можно использовать зеленые стебли молодого лука или лука-шалота) и ½ столовой ложки мелко нарезанной петрушки; подавайте на горячих тостах.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ ПО-ИНДИЙСКИ

Приготовьте обычную яичницу-болтунью и прямо перед подачей вмешайте в нее 1 столовую ложку сливок, в которых была размешана 1 чайная ложка порошка карри и ½ чайной ложки лукового сока. Подавайте на горячих тостах.

ЯИЧНИЦА ПО-ИСПАНСКИ

На 6 яиц используйте 1 большой помидор и 1 маленькую луковицу. Мелко нарежьте лук и обжарьте его пять минут в 1 столовой ложке сливочного масла; затем добавьте нарезанный помидор и помешивайте еще минуту на огне. Теперь влейте яйца и взболтайте их, добавив 1 чайную ложку соли и щепотку перца. Украсьте маленькими треугольниками тоста.

ЯЙЦА ШИРРЕ

Смажьте маслом индивидуальные формы для запекания и разбейте в них 1 или 2 яйца по желанию. Приправьте солью, перцем и посыпьте мелко нарезанной петрушкой, поставьте в духовку на пять минут или пока яйца не схватятся. Поместите каждую форму на маленькую тарелку с бумажной салфеткой.

ЯЙЦА ШИРРЕ С ПОМИДОРАМИ

Используйте столько неглубоких индивидуальных форм для запекания, сколько человек нужно обслужить, и, смазав каждую форму маслом, разбейте в нее 1 яйцо, стараясь не повредить желток. Разрежьте пополам несколько маленьких помидоров и положите по половинке срезом вверх в каждую форму; приправьте все перцем и солью и поставьте в духовку на десять минут или меньше.

ЯЙЦА НА СКОВОРОДЕ

Разогрейте сковороду и слегка смажьте ее маслом, разбейте на нее 3 или 4 яйца, нарушая целостность желтков. Когда они немного подрумянятся с одной стороны, переверните их лопаткой и обжарьте с другой стороны.

ОБЫЧНЫЙ ОМЛЕТ

Положите 3 или 4 яйца в миску и энергично взбейте их вилкой десять или двенадцать раз. Положите 1 неполную столовую ложку сливочного масла на сковороду, и как только оно растает, влейте яйца и встряхивайте на медленном огне, пока они не схватятся; приправьте солью и перцем, сверните омлет, когда он будет соскальзывать со сковороды, и выложите на горячее блюдо. Лучше сделать несколько маленьких омлетов, чем один большой, выложить их на белые бумажные салфетки и украсить петрушкой перед подачей. Секрет хорошего омлета заключается в умении встряхивать сковороду, а слой яичной смеси в сковороде должен быть не толще ½ дюйма.

ОМЛЕТ СУФЛЕ

Возьмите от 4 до 6 свежих яиц, отделите желтки от белков и взбейте каждый до максимально легкого состояния. Смажьте глубокую сковороду маслом, слегка смешайте желтки и белки вилкой и выложите на горячую сковороду, немного разровняв вилкой. Приправьте сверху перцем и солью и встряхивайте на медленном огне, пока омлет не подрумянится снизу; сверните его и подавайте на горячем блюде.

ОМЛЕТ С ТРАВАМИ

Готовьте как обычный омлет, добавляя на каждые 4 яйца по 1 чайной ложке порошка тимьяна или душицы, шалфея, нарезанных верхушек лука или шнитт-лука и петрушки.

СЫРНЫЙ ОМЛЕТ

Для омлета суфле из 6 яиц добавьте ¼ стакана тертого сыра к желткам и ¼ стакана к взбитым белкам перед тем, как их соединить.

При приготовлении обычного омлета с сыром добавьте ¼ стакана сыра к 4 яйцам после того, как они окажутся на сковороде. Посыпьте тертым сыром перед подачей и украсьте кресс-салатом или петрушкой.

РОМОВЫЙ ОМЛЕТ

Приготовьте омлет суфле, выложите на горячее блюдо, полейте вокруг ½ стакана подогретого рома и подожгите спичкой. Ром легко поджечь, если наполнить им чайную ложку и поднести зажженную спичку под кончик ложки. Ром на блюде затем легко поджечь с помощью того, что в ложке.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОМЛЕТ СУФЛЕ

Взбейте белки 6 яиц в очень крепкую пену, а желтки 3 яиц — отдельно. Смешайте белки и желтки вилкой; затем вмешайте сок половины лимона и 3 столовые ложки сахарной пудры. Выложите горкой в смазанную маслом форму для выпечки и готовьте в горячей духовке около пятнадцати минут.

ЯЙЦА «КАРМЕЛИТ»

Подготовьте 1 стакан очень мелко нарезанного вареного шпината, добавив к нему 1 чайную ложку сливочного масла и щепотку тертого мускатного ореха, и поставьте в теплое место. Сварите вкрутую 6 или 8 яиц, затем аккуратно разрежьте каждое пополам вдоль; выньте желтки и вмешайте их в шпинат, хорошо разминая все вместе, пока желтки полностью не смешаются со шпинатом; затем приправьте солью и перцем и аккуратно наполните половинки белков шпинатной массой. Приготовьте соус из 2 стаканов молока, 1 чайной ложки сливочного масла, 2 столовых ложек муки, щепотки паприки и 1 стакана тертого сыра. Когда соус загустеет, разложите по 2 или 3 половинки яиц в каждую индивидуальную форму для запекания, полейте их соусом и поставьте в духовку на пять минут, чтобы хорошо прогреть, или подавайте на большом блюде, украшенном маленькими треугольниками тоста.

ЯЙЦО С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Используйте длинную узкую форму для запекания, выложите в нее холодное картофельное пюре гребнями с помощью ложки и сделайте три или четыре углубления на поверхности. В каждое из них разбейте по яйцу и запекайте в духовке, пока яйца не схватятся. С этим блюдом можно подавать томатный или белый соус.

ЯЙЦА «НЬЮБУРГ»

Сварите вкрутую 6 яиц, на мгновение опустите их в холодную воду, затем очистите, а когда они остынут (чтобы не крошились при нарезке), разрежьте пополам. Приготовьте соус из 1 стакана сливок (или молока) и 3 столовых ложек сливочного масла, к которому в горячем виде добавьте 2 столовые ложки хереса, 2 столовые ложки бренди (последнее можно исключить), щепотку перца и 1 чайную ложку соли. Готовьте три минуты, затем энергично вмешайте взбитые желтки 4 яиц, помешивайте до загустения, добавьте щепотку паприки и подавайте поверх сваренных вкрутую яиц на тостах.

ЯЙЦА ПО-ЛИОНСКИ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и томите на медленном огне восемь или десять минут; затем добавьте 1 столовую ложку муки и хорошо перемешайте до однородности. Добавьте к этому ½ стакана молока, ½ чайной ложки соли и щепотку перца и готовьте всего три или четыре минуты. Перелейте в глубокую форму для запекания и разбейте на нее 6 яиц; посыпьте ½ стакана панировочных сухарей и готовьте в умеренно нагретой духовке около пяти минут или пока яйца не схватятся. Подавайте в той же форме.

ЯЙЦА «ДЕВИЛД»

Сварите вкрутую необходимое количество яиц, разрежьте их пополам и подавайте на тостах с острым соусом.

ЯЙЦА ПО-ЯПОНСКИ

Сварите вкрутую необходимое количество яиц, разрежьте их пополам, выньте желтки и смешайте их с небольшим количеством сливочного масла (используя 1 столовую ложку на 6 яиц), перцем, солью и небольшим количеством томатного чатни или соуса Харви. Наполните этой смесью половинки белков и используйте яйца для украшения 2 стаканов отварного риса. Полейте все 1 стаканом белого соуса или соуса из петрушки перед подачей.

ЯЙЦА «ЗОЛОТОЙ ЖЕЗЛ»

Сварите вкрутую 5 яиц, очистите от скорлупы и отделите желтки от белков, мелко нарезав белки и протерев желтки через сито, сохраняя их отдельно. Поместите 1 стакан молока в водяную баню, а когда оно закипит, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 1 столовую ложку кукурузного крахмала, которые были растерты вместе, и когда соус загустеет, щедро приправьте его перцем и солью и вмешайте нарезанные белки яиц. Пока соус готовится, подготовьте 5 ломтиков тоста и выложите их на горячее блюдо. Покройте каждый кусочек тоста слоем белого соуса, посыпьте слоем желтков, затем снова слоем белого соуса и оставшимися желтками, приправьте солью и перцем и поставьте в духовку на минуту или две перед подачей.

ЯЙЦА В ПЕНЕ

Отделите желтки от белков необходимого количества яиц, помещая каждый желток в его скорлупу или в отдельную посуду. Взбейте белки в очень крепкую пену и наполните хорошо смазанную маслом формочку для заварного крема наполовину белком; сделайте углубление в центре, посыпьте солью, перцем и лимонным соком и опустите по желтку в каждую чашку. Поставьте в неглубокую кастрюлю с кипящей водой, накрыв крышкой, и когда яйца схватятся, выложите на смазанные маслом тосты. Украсьте зеленым маслом с петрушкой.

ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Сварите вкрутую 6 яиц и аккуратно разрежьте их пополам, вынимая желтки. Протрите желтки через сито и разотрите в пасту с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла, солью, перцем и ¼ стакана сливок или молока, добавляя их понемногу, чтобы не использовать все, если не нужно, чтобы смесь была нужной консистенции для наполнения половинок белков. Аккуратно наполните места, освободившиеся от желтков, обваляйте половинки яиц во взбитом яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Подавайте с 2 стаканами белого соуса, добавив в него 2 столовые ложки нарезанной кубиками маринованной свеклы, что придаст соусу розовый цвет.

Того же эффекта можно в некоторой степени добиться, просто используя сваренные вкрутую яйца, обжарив их и подавая с тем же соусом или белым соусом, в который добавлена 1 столовая ложка каперсов.

ТОСТ С ЯЙЦОМ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла на неглубоком или плоском блюде и посыпьте его 1½ столовыми ложками тертого сыра; затем разбейте в масло 3 яйца, стараясь не повредить желтки. Хорошо посыпьте солью, перцем и 1½ столовыми ложками тертого сыра, смешанного с 2 чайными ложками мелко нарезанной петрушки. Запекайте в духовке, пока яйца не схватятся, затем вырежьте каждое яйцо круглой формочкой и подавайте на круглых тостах.

ЯЙЦА «КАРОЛИНА»

Чтобы обслужить четырех человек, сварите вкрутую 6 яиц, затем опустите их в холодную воду на одну минуту, очистите 2 из них, нарежьте белки и смешайте с растопленным сливочным маслом и 1 столовой ложкой нарезанной петрушки, сформировав гнезда на 4 кусочках горячего «кукурузного хлеба». Затем очистите остальные 4 яйца и установите по одному вертикально в каждое гнездо. Полейте каждое небольшим количеством зеленого масла с петрушкой и приправьте солью и перцем.

ЯЙЦА ПО-МЮНХЕНСКИ

Сварите вкрутую 6 яиц, затем очистите их и положите каждое на лист салата или капусты, окружив тертым хреном, и подавайте с соусом из уксуса, в который добавлены соль и сухая горчица.

ЯЙЦА В МАРИНАДЕ

Сварите вкрутую необходимое количество яиц, затем снимите скорлупу и воткните по 4 бутона гвоздики в каждое яйцо. Поставьте кипятиться 2 стакана уксуса, разотрите немного уксуса, ½ чайной ложки горчицы, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца и вмешайте в кипящий уксус. Поместите яйца в стеклянную банку и залейте их кипящим уксусом. Их можно использовать через две недели, разрезав пополам или ломтиками в качестве гарнира или в салатах.

ЯЙЦА ПО-ПАРИЖСКИ

Смажьте маслом необходимое количество формочек для тимбала и посыпьте внутри нарезанной петрушкой; затем разбейте в каждую по яйцу и посыпьте солью и перцем. Поставьте формочки в воду в неглубокой кастрюле и поместите в духовку, пока они хорошо не схватятся или не станут твердыми. Выложите на плоское блюдо или на индивидуальные тарелки и подавайте с хлебным соусом или любым другим соусом по желанию.

ЯЙЦА ПО-ПЕРИГОРСКИ

Смажьте маслом маленькие формочки или чашки, затем посыпьте их нарезанной петрушкой, а на дно (которое станет верхом, когда их выложат) выложите симметричный узор из нарезанной свеклы и трюфелей или маринованных грецких орехов. Опустите по одному яйцу в каждую формочку, посыпьте солью и перцем и поставьте формочки в кастрюлю с кипящей водой; накройте и готовьте до твердости. Выложите на круглые тосты и подавайте с горячим томатным соусом или любым пикантным соусом.

ЯЙЦА С СЫРОМ

В неглубокую круглую или овальную форму для запекания или маленькие индивидуальные формы налейте растопленное сливочное масло, чтобы покрыть дно, и выложите по внешнему краю тонко нарезанный, довольно сухой сыр; внутри этого разбейте достаточно яиц, чтобы покрыть дно формы, стараясь не повредить желтки. Приправьте солью и перцем и поставьте в духовку, пока белки яиц полностью не схватятся.

ЯЙЦА «МОРНЕ»

Разбейте яйца в смазанную маслом форму для запекания, а затем покройте их сильно приправленным белым соусом, в который добавлены яичные желтки (используя 1 желток на каждые ½ стакана соуса), а также соль и паприка. Посыпьте сверху тертым сыром и поставьте в духовку запекаться, пока яйцо не станет твердым.

ЯЙЦА В СЛИВКАХ

Смажьте маслом неглубокую форму, влейте в нее 1 неполный стакан молока и дайте нагреться. Когда станет горячим, покройте поверхность яйцами, накройте крышкой и дайте припуститься на плите, пока они не схватятся; посыпьте солью сельдерея, затем покройте сливками и поставьте в духовку на пять минут. Перед подачей посыпьте сверху мелко нарезанными верхушками сельдерея. Это блюдо можно готовить в одной большой форме или в индивидуальных формах для запекания.

ЯЙЦА «ОМАР-ПАША»

Смажьте маслом индивидуальные формы для запекания и разбейте по 2 яйца в каждую, стараясь не повредить желтки. Нарежьте маленькие луковицы так, чтобы отдельные кольца остались целыми, и выложите круг из этих колец на яйца по краю формы. Посыпьте солью и перцем, затем тертым сыром и запекайте в медленно нагретой духовке, пока яйца полностью не схватятся.

ЯЙЦА ПО-ТУРЕЦКИ

Смажьте маслом одну большую форму для запекания или несколько маленьких, разбейте в них достаточно яиц, чтобы покрыть дно, стараясь не повредить желтки; поставьте в умеренно нагретую духовку, пока белки полностью не схватятся, а затем украсьте, выложив несколько столовых ложек отварного риса на яйца по краю формы, чередуя с шампиньонами, которые были нарезаны тонкими ломтиками и смешаны с коричневым соусом. Приправьте солью и перцем прямо перед подачей.

ЯЙЦА «БЕР-НУАР»

Их лучше всего подавать в индивидуальных формах для запекания диаметром около четырех дюймов. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник и готовьте на медленном огне до насыщенного коричневого цвета, но не до подгорания. Добавьте к нему 1 чайную ложку лимонного сока и покройте дно каждой формы для запекания этим (черным) маслом; затем разбейте в каждую форму по 1 яйцу или по 2, если требуется, стараясь не повредить желток. Приправьте солью и перцем и разложите по 8 или 10 каперсов на каждое; поставьте в духовку на восемь или десять минут или пока яйца хорошо не схватятся. Перед подачей поставьте каждую форму на салфетку на маленькую тарелку, с веточкой петрушки сбоку.

ЯЙЦА ПО-КРЕОЛЬСКИ

Возьмите неглубокую форму для запекания, достаточно большую, чтобы вместить необходимое количество яиц, из расчета 2 яйца на человека, смажьте форму маслом и аккуратно разбейте в нее яйца, стараясь не повредить желтки; приправьте перцем и солью и поставьте в умеренно нагретую духовку, пока белки не станут твердыми; пока они готовятся, подготовьте следующий гарнир, которого хватит на 6 или 8 яиц. Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник; когда оно растает, добавьте 1 луковицу, нарезанную тонкими ломтиками, и помешивайте три или четыре минуты. Затем добавьте 1 помидор, который был очищен и нарезан, 1 сладкий зеленый перец, нарезанный очень тонкими ломтиками, каждый из которых разломан на несколько кусочков, и ½ банки шампиньонов, которые подготовлены путем слива жидкости, промывания и нарезания вдоль на 3 или 4 части. Дайте всему потомиться на медленном огне восемь или десять минут, осторожно помешивая и добавляя больше масла, если необходимо. Когда почти готово, щедро приправьте перцем и солью, добавьте 1 столовую ложку томатного соуса, и когда яйца будут вынуты из духовки, выложите этот гарнир на яйца, окружая внешний край. Этот гарнир можно варьировать по количеству на свой вкус, используя больше или меньше помидоров или лука. Это блюдо очень хорошо получается в индивидуальных формах для запекания, по 2 яйца в каждой.

ЯЙЦА В ПИКАНТНОМ МАСЛЕ

Пикантное масло готовится путем растапливания хорошего сливочного масла и добавления к нему любой нарезанной зелени — шнитт-лука, петрушки и т. д. Положите немного этого масла в индивидуальные формы для запекания и разбейте в них 1 или 2 яйца по желанию. Полейте сверху небольшим количеством пикантного масла, приправьте солью и перцем и поставьте в духовку, пока яйца полностью не схватятся. Если есть свежий эстрагон, два красиво сформированных листика, положенных крест-накрест на желток яйца, станут красивым украшением, или вместо них можно использовать два листика лимонной вербены.

ЯИЧНАЯ ФОРМА ДЛЯ ОВОЩЕЙ

Приготовьте яичную смесь, как для яичных тимбалов, и влейте в смазанную маслом кольцевую форму. Готовьте в кастрюле с водой в духовке двадцать минут или до загустения, а затем выложите на горячее круглое плоское блюдо и наполните центр горячими шампиньонами, смешанными с томатным соусом, или горошком, с соусом или без него.

ТОСТ С ЯЙЦОМ ПО-КАНАДСКИ

Посыпьте свежий тост ореховым, грибным или любым другим пикантным кетчупом, затем выложите на него красиво приготовленную яичницу-болтунью, в которую было добавлено молоко, а сверху положите щедрый слой тертого сыра; приправьте перцем и солью и поставьте под пламя духовки газовой плиты. Дайте сыру подрумяниться, затем выньте и украсьте сверху ломтиками черных маринованных грецких орехов, или несколькими каперсами, или тонкими полосками пименто, или нарезанным шнитт-луком.

ЯЙЦА В РАКОВИНАХ

Сварите вкрутую 8 яиц, нарежьте белки на кусочки среднего размера, а желтки протрите через сито или пресс. Поместите 1 стакан молока в водяную баню вместе с 1 столовой ложкой мелко нарезанного лука, лука-шалота или шнитт-лука. Когда молоко закипит, добавьте 1 столовую ложку муки для загущения, растворенную в небольшом количестве молока, и помешивайте до загустения. Приправьте ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки перца, щепоткой паприки и вмешайте протертые яичные желтки и нарезанные белки. Подавайте в маленьких формочках, или посыпав сухарями и подрумянив в духовке, или на круглых тостах. 1 или 2 мелко нарезанных сладких зеленых перца разнообразят это блюдо.

Я бы не включил в свой список друзей, пусть даже наделенных изысканными манерами и тонким умом, но лишенных чувствительности, того человека, который без нужды наступает на червя. — Купер.

СЫР

СЫРНЫЕ РАМЕКИНЫ

Возьмите 1 стакан панировочных сухарей и 1 стакан молока, готовьте вместе до однородности; затем добавьте 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1 неполную чайную ложку горчицы и 6 столовых ложек тертого сыра. Помешивайте на огне одну минуту, затем снимите и добавьте соль, кайенский перец и слегка взбитые желтки 2 яиц; после этого вмешайте вилкой белки яиц, взбитые в крепкую пену. Разлейте по формочкам для рамекинов и запекайте пятнадцать минут в умеренно нагретой духовке или готовьте и подавайте в форме для выпечки.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СЫР С ХЛЕБОМ

Замочите 1 стакан панировочных сухарей на две или три минуты в 2 стаканах молока, затем вмешайте тщательно взбитые желтки 2 яиц и 1 стакан тертого сыра, и, наконец, белки 2 яиц, взбитые в крепкую пену. Поместите в смазанную маслом форму для выпечки, разложите сверху кусочки сливочного масла, посыпьте панировочными сухарями и запекайте до светло-коричневого цвета, что займет от двадцати минут до получаса.

СЫРНОЕ ФОНДЮ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, добавьте 1 стакан молока или сливок по желанию, 1 стакан мелких панировочных сухарей, 2 стакана тертого сыра, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки сухой горчицы и немного кайенского перца. Постоянно помешивайте, пока все хорошо не прогреется, а затем добавьте 2 слегка взбитых яйца и подавайте на круглых тостах.

СЫРНАЯ ЗАКУСКА

Поместите 1 стакан молока в водяную баню, приправьте перцем и солью, а когда станет горячим, вмешайте 1 стакан тертого сыра и готовьте пять минут; затем добавьте 3 измельченных содовых крекера и подавайте на тостах, посыпав паприкой.

СЫРНЫЕ МЕРЕНГИ

Взбейте белки 2 яиц в крепкую пену и вмешайте в них вилкой 2 столовые ложки пармезана или тертого сыра, 2 капли табаско, немного соли и паприки; опускайте по 1 столовой ложке в горячий жир и жарьте до коричневого цвета; затем слейте жир и посыпьте свежей солью и паприкой перед подачей.

СЫР В СЛИВКАХ

Приготовьте 2 стакана хорошо приправленного белого соуса, добавьте несколько капель золотисто-желтого пищевого красителя, вмешайте ½ стакана сыра, нарезанного кубиками (или тертого, если предпочитаете), и когда сыр размягчится и прогреется, подавайте на круглых тостах и посыпьте паприкой.

СЫРНЫЕ БЛИНЧИКИ

Приготовьте маленькие блинчики из 1 стакана молока, 1 яйца и достаточного количества муки для загустения, смажьте их тертым сыром, смоченным небольшим количеством растопленного сливочного масла; посыпьте сыр нарезанным шнитт-луком, смешанным с петрушкой, и добавьте щепотку любого пикантного кетчупа (если нравится), приправьте солью и перцем, сверните блинчики после приготовления и подавайте как закуску или обеденное блюдо.

ТВОРОГ

Возьмите 2 литра или более кислого молока или сливок и добавьте к ним такое же количество быстро кипящей воды, перелейте в мешочек для процеживания и подвесьте, пока не стечет жидкость. Когда будете готовы к использованию, выньте из мешочка и разотрите до однородности; добавьте соль, перец и немного сладких сливок. Взбейте до легкости и подавайте ледяным. При желании можно подать немного сливок, чтобы полить сверху.

Его также можно приготовить, нагрев кислое молоко или сливки без добавления воды, но молоко нужно нагреть только до отделения сыворотки, не доводя до кипения.

УЭЛЬСКИЙ РЕЙРБИТ

Нарежьте очень маленькими тонкими кусочками 1 фунт американского сыра; поместите его в жаровню и помешивайте до расплавления, затем добавьте 1 чайную ложку горчицы, немного соли и медленно вмешайте ½ стакана пива или эля, приправьте кайенским перцем или паприкой прямо перед подачей на тостах.

ХОЛОСТЯЦКИЙ РЕЙРБИТ

Приготовьте уэльский рейрбит и за пять минут до подачи вмешайте в него 1 столовую ложку нарезанного зеленого перца и 1 столовую ложку нарезанного испанского пименто.

РЕЙРБИТ «ДЕЛЬМОНИКО»

Нарежьте маленькими кусочками 1 фунт американского сыра, поместите в жаровню и помешивайте до расплавления; затем добавьте ½ стакана пива или эля, немного соли и кайенского перца или паприки, 1 чайную ложку сухой горчицы, желток 1 яйца, затем взбитый белок яйца и сразу подавайте на тостах. Белок яйца препятствует появлению «тягучести», которая часто возникает при приготовлении некоторых сортов сыра. При желании вместо пива можно использовать немного молока.

РОЗОВЫЙ РЕЙРБИТ

Слейте жидкость из 1 банки помидоров и поместите их в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла; хорошо приправьте перцем и солью, и после того, как они проготовятся пятнадцать или двадцать минут, добавьте 1 фунт свежего американского сыра, нарезанного тонкими ломтиками, и помешивайте до расплавления; щедро приправьте солью и перцем и подавайте на круглых тостах.

СЫР ЛИПТАУЭР

Снимите бумагу с маленького сливочного сыра «Нёшатель», который больше всего похож на настоящий липтауэр из всех, что можно найти в Америке, и поставьте его в центр тарелки; окружите его 1 чайной ложкой паприки, ½ чайной ложки соли, маленькой горчичной ложкой французской горчицы, кусочком свежего сливочного масла размером с половину сыра, 2 чайными ложками нарезанного лука и 1 чайной ложкой каперсов. «Липтауэр» следует смешивать за столом серебряным ножом. Добавьте сначала масло, затем каперсы, затем лук, затем приправы и разотрите в крем. Подавайте на черном или белом хлебе или крекерах.

ЗАКУСКА ИЗ СЫРА РОКФОР

Разотрите 1/2 фунта сыра рокфор с 1 столовой ложкой сливочного масла, небольшим количеством соли и 1 столовой ложкой хереса; подавайте на крекерах.

СЫР КАМАМБЕР

Красивый способ подачи сыра камамбер: освободите сыр от упаковки и бумаги, положите его на круглую бумажную салфетку на большой тарелке и окружите пышным венком из кресс-салата и редиса, нарезанного в форме цветов.

СЫРНЫЕ «МЕЧТЫ»

Нарежьте свежий сыр тонкими ломтиками, смажьте готовой горчицей, посыпьте паприкой, положите между двумя ломтиками хлеба с обрезанными краями и поджарьте с обеих сторон на очень медленном огне до золотистой корочки.

ТЕРТЫЙ СЫР

Вместо того чтобы выбрасывать кусочки засохшего сыра, их следует натереть и хранить в стеклянной банке с широким горлышком под крышкой.

«Если бы совет Плутарха — о том, что те, кто утверждает, будто они созданы природой для питания плотью, “должны сами убивать то, что хотят съесть” — всегда соблюдался, этот вопрос для большинства предстал бы в ином свете. Мало кто может без содрогания вынести ужасные зрелища на бойне; и уж тем более немногие смогли бы участвовать в самом убое».

САЛАТЫ

Сочетаниям овощей для салатов нет конца; те немногие, что приведены здесь, — лучшие из тех, что я пробовала. Заправку никогда не следует добавлять в салат из свежей зелени непосредственно перед подачей; другие салаты, например картофельный, из фасоли и т. д., иногда становятся вкуснее, если постоят. Листовой салат для блюд нужно тщательно перебрать; чистые внутренние листья не мыть, если на них нет земли; но все используемые листья, которые были вымыты, следует тщательно просушить перед добавлением заправки. Во Франции салатная корзинка — один из самых часто используемых кухонных инструментов: вымытые листья салата встряхивают в ней до тех пор, пока они не станут абсолютно сухими. Заправку нужно очень хорошо перемешать с овощами, а при подаче добавить немного соли и перца.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА

Установить абсолютное правило приготовления хорошей салатной заправки практически невозможно, поскольку это, по-видимому, тот самый случай в кулинарии, когда не только допустимо, но и похвально «угадывать» правильные пропорции. Следующий рецепт настолько точен, насколько это представляется возможным. Положите в миску 1 неполную чайную ложку соли и 1 мерную ложечку черного перца, очень медленно влейте в них 3 или 4 столовые ложки свежего масла, помешивая деревянной вилкой, а затем добавьте вдвое меньше или чуть меньше уксуса, хорошо перемешав его с маслом.

ЭСТРАГОНОВЫЙ УКСУС

Хороший эстрагоновый уксус можно купить в любом городе, но его так легко приготовить дома, что стоит это сделать. Положите горсть эстрагона в литровую банку и залейте холодным или подогретым уксусом. Плотно закройте банку и поставьте в темное место на месяц или около того перед использованием.

Кервелевый уксус приготовьте таким же образом.

ПРОСТОЙ МАЙОНЕЗ

Положите 2 охлажденных яичных желтка в холодную суповую тарелку и разотрите их с 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки горчицы, используя серебряную ложку. После того как они хорошо перемешаны, начните добавлять масло, буквально по капле, из 1 неполного стакана холодного оливкового масла; делайте это до тех пор, пока яйца не загустеют настолько, что больше загустить их будет невозможно; затем оставшееся масло можно добавлять менее медленно. Если этот первый этап выполнен неправильно, никакое помешивание уже не загустит соус. Для завершения перемешивания можно использовать вилку или венчик. Когда масло добавлено, медленно вмешайте 1 столовую ложку уксуса, 1 столовую ложку лимонного сока и 1/2 мерной ложечки кайенского перца. Поставьте на лед до момента использования.

Майонез с эстрагоном готовится путем замены обычного уксуса на эстрагоновый.

ЗЕЛЕНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ МАЙОНЕЗА

Его можно приготовить из смеси трав или шпината. Если используются травы, возьмите 1 столовую ложку петрушки, 1 столовую ложку кресс-салата и 1 столовую ложку кервеля, положите их в кипящую воду, варите восемь минут, затем слейте воду, разотрите в ступке и протрите мякоть через мелкое сито. Используйте это с майонезом, чтобы придать ему нежный светло-зеленый оттенок.

Если используется шпинат, протрите 1 столовую ложку измельченного шпината через сито и используйте его для окрашивания соуса.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ ДЛЯ САЛАТА

Возьмите равные количества сыра нёшатель и тертого американского (или пармезана), посыпьте кайенским перцем и увлажните небольшим количеством растопленного сливочного масла. Сформируйте крошечные шарики и используйте их в очень холодном виде в качестве гарнира для салата.

АМЕРИКАНСКИЙ САЛАТ

Возьмите 1 стакан очищенного и тонко нарезанного сельдерея, 1 стакан нарезанных кубиками яблок, 1/2 стакана измельченных грецких орехов и 1/2 стакана белого винограда без косточек. Хорошо перемешайте с майонезом и подавайте на больших листьях салата.

САЛАТ ИЗ АРТИШОКОВ

Используйте холодные вареные свежие артишоки, удалите волокна и наполните артишоки мелко нарезанным луком, яблоком и свеклой, смешанными с зеленым майонезом; подавайте дополнительно майонез, в который можно макать листья артишока.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

Поставьте банку хорошей стручковой фасоли на лед за час до подачи, откройте, слейте жидкость и выложите в салатник с 2 чайными ложками тертого или мелко нарезанного лука и 1 стаканом французской заправки. Подавайте ледяным.

САЛАТ ИЗ ЖЕЛТОЙ ФАСОЛИ

Готовьте так же, как предыдущий, используя 1 столовую ложку измельченного шнитт-лука, лука-шалота или зеленых перьев лука вместо обычного репчатого лука.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Нарежьте вареную свеклу тонкими ломтиками и используйте фигурный нож для овощей, чтобы придать им красивую форму. Смешайте 1 стакан свеклы с 1 стаканом тонко нарезанного сельдерея, хорошо заправьте майонезом и подавайте на листьях салата.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

Нашинкуйте плотную белокочанную капусту как можно тоньше, затем разрежьте поперек, смешайте с майонезной заправкой и подавайте на небольших листьях белокочанной капусты.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И АНАНАСА

Используйте равные части тонких полосок сельдерея и измельченного ананаса. Выберите идеально спелый ананас. Положите сельдерей и ананас отдельно друг от друга и поставьте на лед. Перед подачей смешайте их с майонезом, украсьте листьями сельдерея и сразу же подавайте.

САЛАТ ИЗ ВИШНИ

Лучше всего использовать свежую вишню, но подойдет и крупная вишня из стеклянных банок. Удалите косточки из свежей вишни, а на их место положите очищенные фундук или лесные орехи. Выложите на листья салата, добавив по столовой ложке зеленого майонеза на каждую порцию.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Замочите 2 неочищенных огурца в ледяной воде на двадцать минут или дольше, затем очистите и используйте специальный скребок, чтобы сделать края зубчатыми, или сделайте это, с силой проведя серебряной вилкой вдоль огурца; это придаст ломтикам красивый край. Нарежьте и выложите в салатник с маленькими белыми листьями салата. Полейте французской заправкой и перед подачей посыпьте паприкой. При желании можно добавить немного нарезанного редиса.

ДЕРЕВЕНСКИЙ САЛАТ

Возьмите по 1 стакану мелко нарезанной плотной белокочанной капусты, нарезанного кубиками сельдерея и измельченного яблока; хорошо перемешайте с майонезной заправкой и подавайте в листьях капусты.

РУССКИЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Приготовьте как обычный салат из огурцов, но добавьте к нарезанным огурцам 1 небольшой лук, нарезанный тонкими кольцами. Можно добавить столовую ложку шнитт-лука или использовать больше шнитт-лука, исключив лук.

САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

Возьмите молодые листья одуванчика, обрежьте стебель под листом и смешайте с французской заправкой, в которую добавлен луковый сок или измельченный шнитт-лук; используйте 1 столовую ложку того или другого на каждый стакан заправки. Иногда для украшения этого салата используют нарезанные или измельченные крутые яйца.

САЛАТ ИЗ РОЗОВЫХ ЯИЦ

Отварите 6 или 8 яиц в течение десяти минут, опустите в холодную воду на две-три минуты, затем очистите и положите в банку с маринованной свеклой, хорошо залив уксусом. Дайте постоять несколько часов и подавайте вместе со свеклой.

САЛАТ ИЗ ЭНДИВИЯ

Промойте кочаны эндивия и используйте хрустящие, белые, светлые листья. Встряхните, чтобы просушить, и полейте французской заправкой. Перед заправкой добавьте 1 чайную ложку измельченного лука.

САЛАТ ИЗ ФЕТТИКУСА (ПОЛЕВОГО САЛАТА)

Промойте 2 стакана феттикуса и хорошо просушите листья, затем полейте французской заправкой и добавьте 1 чайную ложку тертого лука.

САДОВЫЙ САЛАТ

Возьмите горсть щавеля, 2 веточки кервеля, 4 листа эстрагона (или используйте эстрагоновый уксус), 1 чайную ложку измельченного шнитт-лука и маленькие листья из сердцевины кочанного салата. Все хорошо смешайте с французской заправкой.

САЛАТ ИЗ ГРЕЙПФРУТА

Промойте и встряхните досуха нежные листья кочанного салата и выложите их слоями с очень тонкими ломтиками грейпфрута; перед подачей хорошо перемешайте с французской заправкой.

ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ

Подготовив 2 хороших кочана салата, выложите их в салатник с 2 апельсинами без косточек, которые были аккуратно очищены и нарезаны тонкими ломтиками очень острым ножом. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте с французской заправкой. Апельсины и салат должны быть охлаждены, чтобы салат был очень холодным.

САЛАТ ИЗ ЛИСТОВОГО САЛАТА

Разберите свежий кочан салата, аккуратно отделяя листья от стебля, промойте те, что нуждаются в этом, и встряхните, чтобы просушить. Положите в салатник с французской заправкой или соусом винегрет и хорошо перемешайте перед подачей.

САЛАТ МАСЕДУАН

Откройте банку импортного овощного маседуана, слейте жидкость и полейте французской заправкой. Выложите с листьями салата в миску или на отдельные тарелки. Свежести можно добавить столовой ложкой измельченного шнитт-лука, лука-шалота или петрушки.

ОСОБЫЙ СМЕШАННЫЙ САЛАТ

Используйте 1 стакан измельченных помидоров, 1 стакан измельченных огурцов, 1/2 стакана тонко нарезанного редиса, 1/2 стакана измельченного яблока и 2 столовые ложки немецкого жемчужного маринованного лука. Все смешайте с 1 стаканом майонеза и выложите в салатник на листья салата, которые должны служить основой для подачи.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ

Выберите свежие, твердые грибы небольшого размера, тщательно промойте их, не очищая, и перемешайте с французской заправкой, в которой чуть больше масла, чем обычно. Положите 1 хрустящий лист салата на каждую тарелку, наполните его грибами, посыпьте солью и небольшим количеством паприки и подавайте очень холодным.

САЛАТ «НАРРАГАНСЕТТ»

Промойте и встряхните досуха нежную белую сердцевину эндивия или цикория и выложите с нарезанными на четвертинки помидорами, с которых была снята кожица; подавайте с французской заправкой, в которую добавлена столовая ложка измельченной петрушки, 1/2 чайной ложки измельченного лука и 1 мелко нарезанное яйцо.

ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИЙ САЛАТ

Выберите крупные помидоры, снимите кожицу, опустив их в кипящую воду, удалите внутреннюю часть и наполните мелко нарезанными ананасом, сельдереем и яблоком в равных пропорциях, хорошо смешанными с обычным майонезом. Подавайте на листьях салата на отдельных тарелках или используйте кресс-салат вместо салата.

САЛАТ ИЗ ПИМЕНТО С СЫРНЫМИ ШАРИКАМИ

Смешайте 2 сыра нёшатель с 1 стаканом тертого сыра, а когда масса станет кремообразной, добавьте 6 оливок без косточек, мелко нарезанных, и 1 чайную ложку измельченного пименто; щедро приправьте солью и перцем, увлажните сливками и сформуйте шарики диаметром в дюйм с четвертью. Конечно, можно использовать пимолы (оливки, фаршированные пименто), если это удобнее, а несколько капель лукового экстракта или немного лукового сока придадут сырным шарикам пикантность. Возьмите салат, который был в холодной воде и поэтому стал хрустящим, встряхните его досуха и выложите с пименто, нарезанным длинными полосками по полдюйма, тщательно перемешайте с французской заправкой и украсьте сырными шариками.

ПОЛЬСКИЙ САЛАТ

Используйте вареную свеклу, нарезанную ломтиками и смешанную с французской заправкой, а сверху посыпьте измельченным белком крутого яйца.

Немного тертого хрена иногда хорошо сочетается со свекольным салатом.

НЕМЕЦКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Отварите 6 картофелин среднего размера, после того как сольете воду, встряхните их над огнем минуту или две, чтобы подсушить; затем очистите и нарежьте ломтиками, пока они теплые, и сразу же полейте заправкой из 1 чайной ложки соли, 1 мерной ложечки черного перца, 1 столовой ложки измельченной петрушки, 1 измельченного лука, 5 столовых ложек масла и 3 столовых ложек уксуса. Перемешайте и дайте постоять на льду около часа, затем выложите в салатник с хрустящими листьями салата и украсьте измельченной вареной или маринованной свеклой.

АМЕРИКАНСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Смешайте холодный нарезанный вареный картофель с майонезной заправкой и добавьте 1 столовую ложку каперсов.

КРАСНЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Используйте равные количества вареной свеклы (консервированная вполне подойдет) и вареного картофеля. Нарежьте кубиками и хорошо перемешайте, добавив 1 столовую ложку уксуса. Дайте постоять, пока картофель не окрасится в красный цвет, затем добавьте 1 столовую ложку тертого лука, хорошо перемешайте с французской заправкой и украсьте ломтиками крутого яйца. Выложите в салатник с нежными листьями белокочанной капусты или хрустящими листьями салата.

САЛАТ РОМЭН

Переберите хрустящие кочаны салата ромэн, дайте постоять несколько минут в холодной воде, затем встряхните досуха и подавайте с французской заправкой, в которую добавлен тертый лук (по 1 чайной ложке на каждый стакан заправки).

ЮЖНЫЙ САЛАТ

К 2 стаканам холодного вареного риса добавьте 2 измельченных крутых яйца и хорошо смешайте с майонезом. Выложите на хрустящие листья салата, украсив ломтиками яиц, свеклой и нарезанными оливками.

САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Освежающий салат можно приготовить из дикорастущего щавеля. Хорошо промойте его, обрежьте стебли, посыпьте солью, перцем, сельдерейной солью, затем смешайте с маслом и обильно сбрызните эстрагоновым уксусом и небольшим количеством тертого лука.

ИСПАНСКИЙ САЛАТ

Снимите кожицу с крупных твердых помидоров и 1 небольшого огурца, удалите семена из 1 небольшого сладкого зеленого перца, очистите 1 небольшой испанский лук и нарежьте все ломтиками, причем перец — очень тонко. Смешайте с 1 столовой ложкой измельченных листьев, стеблей или семян настурции, полейте французской заправкой и хорошо перемешайте. Перед подачей дайте постоять на льду час. Подавайте с сырными шариками.

САЛАТ «ВОСКРЕСНЫЙ ВЕЧЕР»

Промойте 1 большой кочан хрустящего салата, разберите на листья, отбирая только идеальные, и встряхните досуха. Положите их в большой салатник, добавьте 1 очень мелко нарезанный лук, 5 нарезанных помидоров и листья с 3 или 4 веточек кресс-салата. За столом щедро посыпьте салат солью и черным перцем, покрывая всю поверхность; затем медленно влейте из масленки 3 или 4 столовые ложки масла, а затем около 2 столовых ложек уксуса; добавьте 1 столовую ложку эстрагонового уксуса, затем посыпьте сельдерейной солью, добавьте немного кайенского перца и все перемешайте деревянной вилкой и ложкой, переворачивая всю массу десять или более раз. Салатник можно натереть чесноком, а лук исключить.

РУССКИЙ САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ

Нарежьте 5 или 6 очень маленьких помидоров и добавьте к ним 2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами. Полейте французской заправкой.

НАРЕЗАННЫЕ ПОМИДОРЫ СО ШНИТТ-ЛУКОМ

Нарежьте 4 помидора, добавьте к ним 3 столовые ложки измельченного шнитт-лука и полейте французской заправкой. Подавайте на листьях салата.

САЛАТ «ВАЛЬДОРФ»

Возьмите 1 стакан очищенных грецких орехов (разломанных или измельченных), 1 стакан нарезанных кубиками кислых яблок, 1 стакан хрустящего сельдерея, нарезанного небольшими кусочками, и хорошо перемешайте с майонезной заправкой. Подавайте на листьях салата.

САЛАТ ИЗ КРЕСС-САЛАТА С АПЕЛЬСИНАМИ

Острым ножом отрежьте два дюйма от нижней части пучка кресс-салата, тщательно промойте его в ледяной воде, слейте воду и выложите в салатник с 3 апельсинами без косточек, нарезанными тонкими ломтиками. Все перемешайте с заправкой из 1 столовой ложки эстрагонового уксуса, оливкового масла и бренди; хорошо приправьте солью и перцем и подавайте очень холодным.

Грейпфрут можно заменить апельсином или использовать равные количества апельсина и грейпфрута.

САЛАТ «ЙОКОГАМА»

Нарежьте небольшими кубиками 2 свежих огурца, которые были охлаждены на льду и очищены, добавьте к ним 1 нарезанное кубиками кислое яблоко, 1 столовую ложку измельченного пименто, 1 небольшой пучок кресс-салата (используя только листья) и 2 столовые ложки измельченных листьев мяты. Перемешайте с французской заправкой и подавайте на листьях салата.

САЛАТНЫЙ УЖИН

Используйте большие обеденные тарелки и на каждой разложите 6 больших светло-зеленых листьев из внутренней части кочанного салата: 5 из них расположите стеблем к центру тарелки, а один маленький — в центре. Наполните центральный лист редисом (нарезанным в форме роз) и оливками, а остальные — следующим образом: в один положите 2 столовые ложки консервированной зеленой фасоли, предварительно смешанной с небольшим количеством тертого лука и французской заправкой; на второй положите 3 или 4 ломтика помидора и 2 чайные ложки майонеза; на третий выложите 3 стебля консервированной спаржи (лучше белой), обмакнув их во французскую заправку и посыпав измельченным шнитт-луком; на четвертый положите 2 половинки нарезанного на четвертинки огурца, которые при еде нужно макать в соль; а на пятый положите 1 столовую ложку крошечного немецкого жемчужного лука, 2 маринованных грецких ореха и 2 корнишона. Подавайте ореховый или обычный хлеб, или сэндвичи с крем-сыром, или все вместе. Этот ужин можно разнообразить множеством способов; один из них — использовать картофельный салат или свеклу с яйцом вместо фасоли. Этот вариант стал результатом экстренной ситуации, когда нужно было внезапно накормить шесть человек поздним ужином, а никакой подготовки не было. Хорошо заполненная кладовая с консервированными продуктами и небольшой огород решили проблему.

Ни стада, что свободно по долине бродят,

Я на убой не осуждаю;

Наученный силой, что жалеет меня,

Я учусь жалеть их.

Оливер Голдсмит.

ЗАКУСКИ

Закуска хорошо начинает трапезу и является удобным лакомством для поздних ужинов. Разнообразие их практически бесконечно, и приведенные здесь рецепты можно изменять и дополнять до бесконечности.

«КОКТЕЙЛИ» ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Поставьте маленькую чашку без ручки или стакан в центр тарелки и окружите их 6 самыми маленькими белыми листьями салата. На каждый лист положите 2 маленьких белых твердых гриба-шампиньона, которые были только что собраны и тщательно вымыты, но не очищены. Наполните коктейльный бокал на три четверти соусом из 1/2 стакана томатного чатни, 1 чайной ложки лимонного сока, 2 капель табаско (больше, если любите очень острое) и 1/2 чайной ложки соли. Поставьте тарелки в холодильник на полчаса. Восхитительно приготовленный соус «Коктейль» можно купить в бутылках.

«КОКТЕЙЛИ» ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРИБОВ

В каждый коктейльный бокал положите 8 или 10 шампиньонов и хорошо полейте их коктейльным соусом. Или используйте консервированные белые грибы и подавайте в формочках из зеленого перца.

«КОКТЕЙЛИ» ИЗ ПИМЕНТО

Нарежьте квадратики размером в дюйм из сладкого пименто (консервированного) и положите 8 или 10 штук в каждый бокал; хорошо полейте коктейльным соусом и подавайте ледяными, с сельдереем.

ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ

Возьмите 1 большую маринованную свеклу и аккуратно нарежьте ломтиками на квадратики хлеба; в центр свеклы положите кольцо из крутого яйца, наполненное протертым яичным желтком, а каждый угол заполните измельченным шнитт-луком.

ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ И ЯЙЦА

Измельчите равные части маринованной свеклы и белков крутых яиц, выложите на тост или хлеб, а в центре сделайте конус из протертых желтков, смешанных с небольшим количеством измельченного шнитт-лука или петрушки. Хорошо приправьте.

ЗАКУСКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА

Нарежьте ржаной хлеб фигурными кусочками, смажьте маслом, затем толстым слоем крем-сыра с добавлением соли и положите крест-накрест две ровные полоски пименто на каждый подготовленный кусочек хлеба. В месте пересечения полосок пименто поместите ломтик пимолы и положите по одной в каждое пространство на сыре. Посыпьте паприкой и добавьте несколько каперсов.

ЗАКУСКА ИЗ ОГУРЦОВ

Нарежьте хлеб кружочками и выложите на него аккуратные ломтики огурца, края которых были предварительно сделаны зубчатыми с помощью серебряной вилки. Посыпьте солью и паприкой, на каждый ломтик положите кольцо из маленького нарезанного лука или вместо этого разложите крошечный немецкий жемчужный маринованный лук между ломтиками огурца. Перед подачей сбрызните небольшим количеством лимонного сока. Вариант: используйте только измельченный шнитт-лук или наполните им каждое луковое кольцо.

КРЕОЛЬСКАЯ ЗАКУСКА

Поджарьте одну сторону фигурных кусочков хлеба, смажьте маслом неподжаренную сторону и намажьте на нее слой измельченных помидоров, смешанных с вдвое меньшим количеством измельченного зеленого перца и небольшим количеством соли. Поставьте в духовку или под газовое пламя на пять минут, а после извлечения выложите в центр каждого конус из мелко нарезанного лука.

ЯИЧНАЯ ЗАКУСКА

Используйте свежий хлеб, слегка поджаренный, или менее мягкий хлеб без поджаривания. Нарежьте квадратами, ромбами или кружочками, сбрызните вустерширским соусом или любым хорошим соусом, затем аккуратно покройте измельченными белками крутых, хорошо посоленных яиц, на которые выложите центр из протертых желтков. На каждый угол положите кружок черного маринованного грецкого ореха, украсьте каперсами и посыпьте паприкой.

ЗАКУСКА С ХРЕНОМ

Смажьте продолговатые кусочки хлеба тонким слоем горчицы, покройте слоем измельченных белков крутых яиц, смешанных с небольшим количеством тертого хрена, разложите каперсы полосками поперек хлеба, а между ними посыпьте протертыми желтками яиц. По углам и в центре поместите тонкие ломтики корнишонов.

ГОРЧИЧНАЯ ЗАКУСКА

Нарежьте хлеб фигурными кусочками и смажьте готовой горчицей. Покройте их измельченными крутыми яйцами, смешанными с небольшим количеством измельченного шнитт-лука. Разложите каперсы линиями или любым узором. Хорошо приправьте.

ЗАКУСКА С НЁШАТЕЛЕМ

Смешайте сыр нёшатель с 1/4 количества сливочного масла и разотрите до кремообразного состояния, затем выдавите через кондитерский мешок на соленые горячие крекеры, формируя звездообразные розетки. Посыпьте паприкой, украсьте каперсами.

ЛУКОВАЯ ЗАКУСКА

Используйте фигурные кусочки хлеба, смажьте тонким слоем масла, затем выложите слой мелко нарезанного испанского лука толщиной в четверть дюйма, смешанного с измельченной петрушкой и слегка увлажненного томатным соусом; в центр каждого положите кольцо из ломтика крутого яйца с вставленным в него ломтиком маринованного грецкого ореха.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Смажьте продолговатые кусочки хлеба любым пикантным соусом, а затем крем-сыром и выложите на них тонкие ломтики маленьких кислых маринованных огурцов аккуратным рядом вдоль. Посыпьте паприкой.

ЗАКУСКА С ФАРШИРОВАННЫМИ ОЛИВКАМИ

На квадратиках хлеба, смазанных томатным или любым острым соусом, разложите полоски протертого желтка крутого яйца; сформируйте квадраты, выкладывая их в обоих направлениях хлеба, в каждый положите кольцо из белка крутого яйца и наполните центр ломтиком пимолы или любой другой фаршированной оливки.

ЗАКУСКА С КАПЕРСАМИ

Приготовьте так же, как указано выше, используя каперсы для наполнения яичных колец.

ЗАКУСКА С ТОМАТНЫМ МАЙОНЕЗОМ

Измельчите помидоры и смешайте их с густым майонезом, обычным или приправленным травами. Намажьте на фигурные кусочки хлеба и украсьте тонкими кольцами зеленого перца.

ТОМАТНАЯ ЗАКУСКА

Нарежьте хлеб кружочками по размеру помидоров и поджарьте одну сторону; затем смажьте другую сторону маслом и выложите на каждый ломтик помидора, посыпьте солью, перцем и сухой горчицей, сбрызните грибным или ореховым кетчупом и поставьте под горелки газовой плиты на пять минут или до тех пор, пока они не прогреются, но не размякнут. Перед подачей украсьте кресс-салатом.

ЗАКУСКА «ЛИПТАУЭР»

Смажьте фигурные кусочки хлеба сыром «Липтауэр» и украсьте ломтиками маринованных огурцов.

ЗАКУСКА ИЗ СЛАДКОГО ПИМЕНТО

Слегка поджарьте свежий хлеб, нарежьте фигурными кусочками и смажьте одну сторону маслом, выложите на него кусочек консервированного испанского пименто, посыпьте сельдерейной солью и поставьте под газовое пламя на пять минут для прогревания.

КРУЖКИ ИЗ ТОСТОВ

Чтобы сделать кружки из хлеба или тостов, возьмите пустую жестяную форму нужного размера и с силой прижмите ее к ломтику хлеба, аккуратно и ровно вырезая кружок.

Формочки для нарезки овощей фигурными кусочками удобны для приготовления закусок.

Один фермер сказал мне: «Вы не можете жить на растительной пище, ибо она не дает ничего для построения костей»; и поэтому он религиозно посвящает часть своего дня снабжению своего организма сырьем для костей, шагая все то время, пока говорит, за своими волами, которые, имея кости, построенные из растительной пищи, тянут его и его громоздкий плуг вперед, несмотря на препятствия.

В последние годы я неоднократно убеждался, что не могу ловить рыбу, не теряя при этом немного самоуважения.

Генри Дэвид Торо.

СЭНДВИЧИ

Рецепты, приведенные в разделе «Закуски», также можно использовать для приготовления сэндвичей; здесь можно проявить не меньше оригинальности, чем при создании изысканных и аппетитных закусок.

СЭНДВИЧИ С ПРЯНЫМ МАСЛОМ

Используйте несоленое или слегка подсоленное сливочное масло и с помощью серебряного ножа вмешайте в него желаемые добавки: луковый сок, паприку, различные соусы, нарезанный перец или каперсы. На каждую столовую ложку масла берите 1 чайную ложку измельченной зелени и т. д. Намажьте на хлеб для сэндвичей.

КЛУБНЫЕ СЭНДВИЧИ «ПРОВИДЕНС ХАУС»

Нарежьте свежий хлеб ломтиками средней толщины, обрежьте корочки и намажьте маслом, слегка размягченным в тепле. На одну сторону двух ломтиков, которые будут соединены, положите тонко нарезанные очищенные помидоры, заполняя пустоты так, чтобы аккуратно покрыть хлеб. Вдавите в сочную мякоть помидоров 4–5 ломтиков маринованных грецких орехов, добавьте 6–7 каперсов и используйте по пол чайной ложки крошечных немецких маринованных жемчужных луковиц на каждый сэндвич. Посыпьте солью, перцем и сельдерейной солью, смажьте майонезом. Плотно прижмите второй кусок хлеба и заверните в вощеную бумагу для пикника.

Можно разнообразить вкус, добавив измельченный шнитт-лук, листья эстрагона, французскую заправку и т. д.

ЯБЛОЧНЫЕ СЭНДВИЧИ

Выложите тонко нарезанные яблоки без сердцевины между ломтиками хлеба с маслом, с которых срезана корочка. Посыпьте солью и смажьте майонезом, в который добавлено немного измельченных орехов.

КРЕОЛЬСКИЕ СЭНДВИЧИ

Обрежьте корочки с квадратных ломтиков хлеба, намажьте их маслом, выложите сверху тонко нарезанные помидоры и смажьте тонким слоем горчицы; нарежьте зеленый перец очень тонкими кольцами и разложите их части поверх помидоров. Добавьте немного измельченного шнитт-лука, лука-шалота или репчатого лука, приправьте солью, перцем и лимонным соком или каким-либо соусом.

БОМБЕЙСКИЕ СЭНДВИЧИ

Намажьте квадратные ломтики хлеба пастой карри и покройте измельченными помидорами, к которым добавлены немного измельченного лука и такое же количество измельченных кислых яблок. Приправьте солью.

СЭНДВИЧИ С АРАХИСОВЫМ МАСЛОМ

Намажьте небольшие прямоугольные кусочки хлеба без корочки арахисовым маслом, смешанным со сливками, и плотно прижмите их друг к другу.

ЯИЧНЫЕ СЭНДВИЧИ

Разбейте 2 яйца на сковороду с небольшим количеством растопленного сливочного масла и дайте им растечься, проколов желток ложкой после того, как они окажутся на сковороде; жарьте, пока края не начнут подрумяниваться, затем приправьте солью и перцем и посыпьте измельченным шнитт-луком. Вырежьте кусочки по размеру ломтиков хлеба и, после того как хлеб будет обрезан и намазан маслом, выложите их на одну сторону сэндвича. Можно использовать без других добавок, либо сбрызнуть вустерширским соусом или смазать горчицей. Заверните в вощеную бумагу для пикника.

ОРЕХОВЫЕ СЭНДВИЧИ

Смешайте измельченные орехи с густыми сливками или майонезом и намажьте между ломтиками хлеба, можно с листом салата или без него. Посыпьте кайенским перцем.

СЭНДВИЧИ С САЛАТОМ ЛАТУК

Намажьте прямоугольные ломтики хлеба без корочки маслом, положите между ними лист салата, обрезанный по размеру, и смажьте обычным или зеленым майонезом.

СЭНДВИЧИ С ПИМОЛОЙ

Намажьте маслом небольшие квадратные ломтики хлеба, выложите на них нарезанную пимолу или любые фаршированные оливки, сбрызните лимонным соком или смажьте майонезом.

СЭНДВИЧИ С МАРИНОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ

Нарежьте крупные маринованные огурцы и выложите их между ломтиками хлеба с маслом. Если используются немецкие соленые огурцы и вы любите немецкие вкусовые сочетания, посыпьте семенами тмина и используйте ржаной хлеб.

СЭНДВИЧИ С СЫРОМ

Нарежьте американский или швейцарский сыр очень тонкими ломтиками, смажьте горчицей и положите кусочек, обрезанный по размеру хлеба, между двумя ломтиками белого или ржаного хлеба с маслом.

НЕМЕЦКИЕ СЭНДВИЧИ

Используйте ржаной или «черный» хлеб с добавлением семян тмина, намажьте оба ломтика несоленым сливочным маслом, на один из них выложите тонкие ломтики швейцарского сыра; смажьте их немецкой или французской горчицей и выложите сверху 2–3 ломтика соленого огурца.

СЭНДВИЧИ «ГОНОЛУЛУ»

Очистите от кожуры и сердцевины 3 яблока, удалите плодоножки и семена из 2 сладких зеленых перцев и пропустите их через овощерезку. Смешайте с 2 сырами «Нёшатель» и используйте в качестве начинки для сэндвичей из темного или белого хлеба.

Тот молится хорошо, кто любит хорошо

И человека, и птицу, и зверя;

Тот молится лучше, кто любит больше

Все сущее, и великое, и малое;

Ибо дорогой Бог, который любит нас,

Он создал и любит все.

Колридж.

ТЕСТО, ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ и т. д.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА

Песочное тесто для пирога готовится из расчета на один пирог: 2/3 стакана муки, 1/3 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли. Просейте эту смесь на 1/2 стакана кокосового масла или 1/2 стакана сливочного масла (или их смеси в равных пропорциях), увлажните ледяной водой и раскатайте пять-шесть раз. Держите в холоде до использования.

ПРОСТОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Используйте миску для рубки теста, положите в нее 4 стакана муки (просеянной), 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли, добавляя по одной ложке за раз. Возьмите 2 стакана сливочного масла, порубите его с мукой до максимально мелкой крошки. Взбейте 2 яйца в течение пяти минут, добавьте к ним сок одного лимона и 1/2 стакана очень холодной воды, постепенно влейте эту смесь в тесто. Когда тесто будет готово, переложите его на хорошо присыпанную мукой доску, раскатайте в прямоугольник, сложите с четырех сторон, затем снова раскатайте; повторите этот процесс четыре раза. Заверните в тонкую льняную ткань, положите на тарелку рядом со льдом в холодильнике и оставьте на полчаса или дольше. Снова раскатайте и используйте для пирожков или основы для пирога.

ФОРМОЧКИ ДЛЯ ТИМБАЛ

Приготовьте жидкое тесто из 3/4 стакана муки, 1/2 стакана молока, в котором взбито 1 яйцо, 1 чайной ложки сахара, щепотки соли; в самом конце добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Окуните форму для тимбал в тесто, затем в горячий растительный жир, следя за тем, чтобы она не касалась дна сковороды. Когда тимбал станет золотисто-коричневым, выньте его и положите на бумагу, чтобы стек жир; продолжайте, пока не приготовите нужное количество. Наполните каштанами, грибами и т. д. в соусе и разогрейте в духовке после наполнения.

КЛЯР ДЛЯ ОЛАДИЙ

Готовьте так же, как для тимбал, обмакните в него овощи или фрукты, предназначенные для жарки, и жарьте в горячем жире до золотистого цвета.

ТЕСТО ДЛЯ ФОРМОЧЕК ДЛЯ ПИРОЖКОВ

Вместо кляра для тимбал можно приготовить тесто из 1 1/2 стакана муки, 1 яичного желтка и 3 столовых ложек сливочного масла, хорошо перемешанных и увлажненных до нужной консистенции (потребуется около 1/2 стакана холодной воды). Раскатайте очень тонко, примерно до 1/16 дюйма, и вдавите в небольшие формочки, предварительно смазав их маслом. Аккуратно обрежьте края, вложите в каждую формочку кусочек смазанной маслом папиросной бумаги, наполните рисом, чтобы защитить внутреннюю часть от перегрева и сохранить дно плоским, и выпекайте в умеренно медленной духовке. Не вынимайте из формочек до остывания и не наполняйте до подачи.

Обычное тесто также можно использовать для выстилания формочек для пирожков, тимбал и т. д.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ТЕСТО

Отварите картофель среднего размера в мундире, очистите, пока он горячий, пропустите через пресс или сито, смешайте с равным количеством белой или цельнозерновой муки и небольшим количеством соли, увлажните сливками. Смешайте и раскатайте для верхнего слоя овощных пирогов.

ТЕСТО «ЭССЕКС»

Смешайте равные части картофельного пюре и мучного теста, запекайте небольшими квадратами в качестве гарнира или используйте как покрытие для глубокого овощного пирога.

КЛЕЦКИ

Просейте 2 стакана муки, добавьте 1 полную чайную ложку разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли, просейте еще раз. Вмешайте 1 неполный стакан молока или ровно столько, чтобы получилось тесто, которое едва можно взять в руки, не испачкав пальцы. Опускайте в кипящий овощной отвар или рагу и варите на сильном огне десять минут, стараясь не открывать крышку, пока не придет время вынимать клецки. Подавайте сразу же в рагу или с коричневым соусом.

ГРЕНКИ

Нарежьте черствый хлеб ломтиками толщиной 1/4 дюйма и ножом нарежьте их крест-накрест на крошечные квадратики. Немного подсушите, затем обжарьте в небольшом количестве горячего сливочного масла до золотистого цвета и подавайте теплыми.

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

Банка с панировочными сухарями всегда должна быть под рукой. Используйте черствый хлеб, разломайте его на кусочки и слегка подсушите в духовке. Затем с помощью скалки или в ступке измельчите его в порошок. Если у вас будут готовы две банки — со светлыми и с золотисто-коричневыми сухарями, — это будет очень удобно.

Малая недоброжелательность — великое оскорбление.

Ханна Мор.

НЕСКОЛЬКО ВИДОВ ГОРЯЧЕГО ХЛЕБА

БУЛОЧКИ НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ

Возьмите 2 столовые ложки сливочного масла и просейте на них 2 стакана муки, смешанной с 1 полной чайной ложкой разрыхлителя. Свежевымытыми прохладными руками тщательно разотрите муку с маслом, затем медленно влейте 1 стакан молока, помешивая деревянной ложкой. Для большинства видов муки этого стакана молока (или чуть меньше) будет достаточно для получения теста нужной консистенции. Если тесто слишком жидкое или густое, полагайтесь на свой опыт: оно должно быть таким, чтобы с ним едва можно было работать хорошо присыпанными мукой руками, но при быстрых движениях можно было скатать в рулет, который сохранит форму на доске. Затем слегка раскатайте скалкой до толщины в три четверти дюйма и с помощью формы для печенья (край которой нужно предварительно окунуть в муку) быстро вырежьте кружочки, сразу выложите их на неглубокий смазанный маслом противень и поставьте в духовку. Они должны быть готовы через восемнадцать-двадцать минут. Самая маленькая жестяная банка из-под разрыхлителя — идеальный размер для формы для печенья.

Этот же рецепт подходит для клецок, клубничного шорткейка и верхнего слоя овощных пирогов.

ПОПОВЕРЫ

Смешайте щепотку соли с 1 стаканом муки и медленно добавьте часть из 1 стакана молока, чтобы получилось гладкое тесто; хорошо перемешайте, затем добавьте оставшееся молоко и взбитый желток 1 яйца, а затем белок, взбитый в крепкую пену. Выложите тесто в смазанные маслом формочки для кексов или керамические чашки и выпекайте в духовке около двадцати пяти минут, пока они не подрумянятся и не поднимутся очень высоко. Подавайте сразу же.

КЕКСЫ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ

Смешайте 2 стакана цельнозерновой муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара и влейте 1 стакан молока, содержащий взбитые желтки 2 яиц, затем добавьте взбитые белки и выложите в горячие смазанные маслом формочки. Выпекайте около двадцати пяти минут.

ТЕННЕССИЙСКИЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

Взбейте 2 яйца в миске, добавьте 1 полную чайную ложку сахарного песка и 1 стакан молока; смешайте 1/2 стакана белой муки, 1 стакан желтой кукурузной муки и 3 чайные ложки разрыхлителя, просейте эту смесь в молоко, постоянно помешивая. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы легко растекаться в форме глубиной в дюйм. Перед тем как влить тесто, положите в форму 1 столовую ложку сливочного масла, и когда оно растает, влейте в него тесто; в этом секрет хрустящей коричневой корочки снизу, которому меня научил старый чернокожий повар. Выпекайте от двадцати минут до получаса или до появления коричневого оттенка.

ЮЖНЫЕ РИСОВЫЕ МАФФИНЫ

Смешайте 1 стакан вареного риса, 1 стакан молока, 1 столовую ложку сливочного масла, взбитые желтки 2 яиц, 1 1/2 стакана муки, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли и 1 полную чайную ложку разрыхлителя. После тщательного перемешивания добавьте хорошо взбитые белки, вылейте в горячие смазанные маслом формочки и выпекайте в жаркой духовке от двадцати до двадцати пяти минут.

РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ

Хорошо смешайте 2 яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 2 стакана муки, 2 чайные ложки разрыхлителя и 1 1/2 стакана вареного риса. Выпекайте на горячей смазанной маслом сковороде, подрумянивая с обеих сторон.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

В 1 1/2 стакана кислого молока добавьте 1 чайную ложку соды, 1 взбитое яйцо, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1 неполную 1/2 стакана белой муки и загустите достаточным количеством желтой кукурузной муки до получения жидкого теста. Жарьте до золотисто-коричневого цвета на горячей смазанной маслом сковороде.

ПШЕНИЧНЫЕ ОЛАДЬИ

Слегка взбейте 2 яйца и залейте их 2 стаканами молока; смешайте 2 чайные ложки разрыхлителя с 2 стаканами муки и 1/2 чайной ложки соли, просейте в молоко, постоянно помешивая. Жарьте небольшие блинчики на горячей смазанной маслом сковороде.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК

Слегка взбейте желтки 2 яиц, растопите 1/2 стакана сливочного масла и добавьте к яйцам, затем влейте 1/2 стакана молока, добавьте 1 чайную ложку соды и 1 1/2 стакана темной патоки. Затем медленно всыпьте 3 стакана просеянной муки и 1 столовую ложку имбиря, а после того как взобьете белки в крепкую пену, вмешайте их вилкой. Выпекайте в форме глубиной в дюйм в медленной духовке в течение сорока пяти минут.

ВОСКРЕСНЫЕ УТРЕННИЕ ВАФЛИ

Тщательно взбейте 2 яйца, добавьте к ним 2 стакана молока и щепотку соли, просейте в молоко 2 стакана муки с 2 полными чайными ложками разрыхлителя, постоянно помешивая. Некоторые виды муки густеют сильнее других, и если нужно добавить еще, просейте ее перед добавлением. Секрет превосходных вафель в том, чтобы тесто не было слишком густым; оно должно легко растекаться по форме, но не вытекать. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла и добавьте в тесто в последний момент. Смажьте горячую вафельницу маслом, используя для этого щетинную кисть шириной около дюйма, заполните форму тестом чуть больше чем наполовину (используя большую ложку), дайте одной стороне подрумяниться, затем переверните, чтобы подрумянить другую. Разделите на четыре части, как указано формой, и подавайте с кленовым сиропом.

Бог создал всех существ

И наделил их нашей любовью и нашим страхом,

Чтобы показать, что мы и они

Его дети — одна семья здесь.

Роберт Браунинг.

ПЛЮМ-ПУДИНГ И РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПИРОГ

ПЛЮМ-ПУДИНГ

Ошпарьте 1 стакан миндаля и 1/2 стакана бразильских орехов, пропустите через мелкую мясорубку; добавьте к ним 1 стакан очищенных измельченных грецких орехов и смешайте с 2 стаканами очень мелких панировочных сухарей, 1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана коричневого сахара, тертой цедрой 3 лимонов (хорошо вымытых перед натиранием), 2 стаканами изюма без косточек, 2 стаканами смородины, 2 стаканами светлого изюма султана, 1 стаканом мелко нарезанных смешанных цукатов. Когда все хорошо перемешается, добавьте шесть слегка взбитых яиц и 1 чайную ложку соли. Положите в форму для пудинга и готовьте на пару или варите восемь часов; варите несколько часов для разогрева в день подачи. Подавайте с бренди-соусом и «монашеским маслом».

СОУС ДЛЯ ПЛЮМ-ПУДИНГА

Взбейте 1 яйцо до пышности, вмешайте 1 стакан сахара, а когда смесь станет однородной, добавьте 3 столовые ложки кипятка и варите на водяной бане пять минут, добавив 1 рюмку бренди в последние две минуты варки.

МОНАШЕСКОЕ МАСЛО

Взбейте 1/2 стакана сливочного масла до кремообразного состояния и медленно добавьте 1 стакан сахарной пудры (или сахарного песка). Добавьте 1 столовую ложку ванили, лимонного сока или бренди и щепотку тертого мускатного ореха.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПИРОГ

Запеките 3 крупных яблока и протрите их через сито, чтобы удалить кожицу и сердцевину; натрите цедру с 3 лимонов и добавьте ее вместе с лимонным соком в яблочное пюре; промойте, переберите и разотрите в ступке 1 стакан смородины; удалите косточки из 2 стаканов изюма и нарежьте его ломтиками. Все хорошо перемешайте, добавьте 1 стакан сливочного масла (или кокосового), немного соли, 4 стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку цукатов из лимонной цедры, 1 столовую ложку цукатов из цитрона и 1 столовую ложку цукатов из апельсиновой цедры, все хорошо измельчив. После тщательного перемешивания добавьте 2 столовые ложки апельсинового джема и 1/2 стакана хорошего бренди. Разложите по герметичным стеклянным банкам, накройте вощеной или смоченной в бренди бумагой перед закрытием и используйте для пирогов через две недели.

«Хочешь приблизиться к природе богов? Приблизься к ним в милосердии. Сладкое милосердие — истинный знак благородства». — Шекспир.

МЕНЮ

Меню в кулинарной книге, возможно, не всегда стоят отведенного им места, но поскольку начинающим вегетарианцам часто трудно составить меню так, чтобы оно не слишком отклонялось от привычного способа подачи блюд, здесь приведено несколько вариантов. Они призваны скорее показать, какие блюда лучше всего подходят в качестве десертных закусок, основных блюд и закусок перед основным блюдом, а не как жесткое руководство. Их, конечно, можно менять множеством способов, значительно упрощать для повседневного использования или дополнять для торжественных случаев.

ОБЕД В ДЕНЬ БЛАГОДАРЕНИЯ

КОКТЕЙЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

PIMOLAS | CELERY

…

КРЕМ-СУП ИЗ АРТИШОКОВ

CRACKERS | RADISHES

…

СПАРЖА В ГОЛЛАНДСКОМ МАСЛЕ

…

ЛОАФ «МАЙКЛМАС»

MASHED POTATOES | ROAST SWEET POTATOES
CRANBERRY SAUCE | BAKED CELERY

…

ТОМАТНЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ

…

ЗАМОРОЖЕННЫЙ КЛЮКВЕННЫЙ ПУНШ

MINCE PIE | PUMPKIN PIE
NUTS AND RAISINS | FRUIT

КОФЕ

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ОБЕД

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ПИМЕНТО, ОЛИВКИ

…

ГРИБНОЕ РАГУ

CRACKERS | CELERY

…

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С СОУСОМ ТАРТАР

…

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ЛОАФ

POTATOES SOUFFLÉ | GLAZED ONIONS

ОХЛАЖДЕННОЕ ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ

…

ПУНШ «КРЕМ ДЕ МЕНТ»

…

САЛАТ «ВАЛЬДОРФ»

…

ПЛЮМ-ПУДИНГ

BRANDT SAUCE | HARD SAUCE

…

NUTS | RAISINS | FRUIT

КОФЕ

ПАСХАЛЬНЫЙ ОБЕД

КРЕМ-СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА В ЧАШКАХ

…

ПИРОЖКИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

…

ЛОАФ ИЗ ОРЕХОВ И ЯЧМЕНЯ

CREAMED NEW POTATOES | MINT SAUCE

МОЛОДОЙ ГОРОШЕК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

…

ФРУКТОВЫЙ ЩЕРБЕТ

…

ДЕСЕРТ

ДЮЖИНА ОБЕДОВ

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ, ОЛИВКИ

…

ТОПИНАМБУР В МАСЛЕ

STUFFED TOMATOES |  |
| GERMAN SPINACH |
|  | DELMONICO POTATOES

…

САЛАТ ИЗ ЛАТУКА

…

ДЕСЕРТ

ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ

…

СУП ИЗ ТОМАТОВ И ОКРЫ

SMALL CRACKERS | CELERY

…

МОРКОВЬ «ГЛОРИФЬЕ»

…

ВЕРХУШКИ СПАРЖИ В МАСЛЕ

POTATO CASES | PEAS

…

ДЕСЕРТ

КРЕМ-СУП ИЗ МОРКОВИ

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В ФОРМОЧКАХ ДЛЯ ПИРОЖКОВ

…

BRUSSELS SPROUTS WITH CHESTNUTS |  |
| TURNIPS WITH POTATO |
|  | CREAMED ONIONS

…

САЛАТ «НАРРАГАНСЕТТ»

…

ДЕСЕРТ

БИСК «КАЛЬКУТТА»

…

ТОМАТЫ «КАЗИНО»

…

ПАРОЙ ОРЕХОВЫЙ ЛОАФ С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ

LEEKS IN BUTTER | ROAST POTATOES

…

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

…

ДЕСЕРТ

СУП «ХАЙЛЬБРОНН»

…

ГРИБЫ В ФОРМОЧКАХ ДЛЯ ТИМБАЛ

…

СЕЛЬДЕРЕЙ В КАССЕРОЛИ

POTATO CROQUETTES | SPINACH SOUFFLÉ

…

САЛАТ ИЗ ПИМЕНТО

…

ДЕСЕРТ

CLEAR CONSOMMÉ | CROUTONS

…

АРТИШОК С СОУСОМ ГОЛЛАНДЕЗ

…

STUFFED PEPPERS | POTATO STRAWS

ТОМАТЫ НА ГРИЛЕ

…

САЛАТ ИЗ КРЕСС-САЛАТА

…

ДЕСЕРТ

КРЕМ-СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

…

СВЕЖАЯ СПАРЖА НА ГРЕНКАХ

…

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ.

NEW POTATOES, CREAMED | DEVILLED TOMATOES

…

ГРИБЫ В ФОРМОЧКАХ

…

ДЕСЕРТ

СУП «МАЛЛИГАТАВНИ»

…

КАПУСТА «ДАМСКАЯ» В РАМЕКИНАХ

…

ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ

MOCK NEW POTATOES | CREAMED BEETS

…

САЛАТ ИЗ ВАЛЕРИАНЕЛЛЫ

…

ДЕСЕРТ

СУП «ЖЮЛЬЕН»

…

ПИРОЖКИ С КРЕМОВЫМ СКОРЦОНЕРОМ

…

ГРИБЫ В КАССЕРОЛИ

MASHED POTATOES | GREEN STRING BEANS

…

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ

…

ДЕСЕРТ

КРЕМ-СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

OLIVES | RADISHES

…

КАШТАНЫ В ФОРМОЧКАХ

…

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В СЛИВКАХ

ROAST POTATOES | FRENCH BEANS

КРЕОЛЬСКИЕ КРОКЕТЫ

…

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

…

ДЕСЕРТ

СУП «КОКИ-ЛИКИ»

…

ЖАРЕНЫЕ АРТИШОКИ С СОУСОМ ТАРТАР

…

ITALIAN CAULIFLOWER | RICED POTATOES

ОРЕХОВЫЕ КРОКЕТЫ

…

РУССКИЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

…

ДЕСЕРТ

ПЮРЕ «МОНГОЛЬ»

ОЛИВКИ

…

ESCALLOPED POTATOES | VEGETABLE CASSEROLE

…

ПИРОЖКИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

…

САЛАТ «РОМЭН»

…

ДЕСЕРТ

ДЮЖИНА ЛАНЧЕЙ

КРЕМ-СУП ИЗ КУКУРУЗЫ В ЧАШКАХ

…

ЯИЧНЫЕ ТИМБАЛЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

…

АРТИШОКИ ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ

…

ДЕСЕРТ

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ГРИБОВ В ФОРМОЧКАХ ИЗ ПЕРЦА

…

ЗАПЕЧЕННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

PEAS IN CASES | POTATO NUT CROQUETTES

…

ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ

…

ДЕСЕРТ

КРЕМ-СУП ИЗ ШПИНАТА

…

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

…

ШПИНАТ С СЫРОМ В ФОРМОЧКАХ ДЛЯ ПИРОЖКОВ

КАРТОФЕЛЬ ГРАТЕН

…

САЛАТ ИЗ ГРЕЙПФРУТА

…

ДЕСЕРТ

ЗАКУСКА ИЗ ТЕМНОГО ХЛЕБА

…

ПРОЗРАЧНЫЙ КОНСОМЕ В ЧАШКАХ

…

EGGS CARMELITE |  |
| FRIED POTATOES SOUFFLÉ |
|  | CAULIFLOWER FRITTERS

…

САЛАТ ИЗ ЛАТУКА И ПИМЕНТО С СЫРНЫМИ ШАРИКАМИ

…

ДЕСЕРТ

ТОМАТНО-КУКУРУЗНЫЙ КРЕМ-СУП

…

FILLED MUSHROOMS |  |  |
| STUFFED PEPPERS |  |
|  | CREAMED TOMATOES |
|  |  | POTATOES AND CHEESE

…

САЛАТ ИЗ ВИШНИ

…

ДЕСЕРТ

ЗАКУСКА ИЗ ТОМАТОВ И МАЙОНЕЗА

…

РИСОВЫЙ КРЕМ-СУП

…

ВАРЕНЫЕ БАНАНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

ГРИБНОЙ ЛОАФ

САЛАТ «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»

…

ДЕСЕРТ

ПИМЕНТО В СЛИВКАХ

…

СКОРЦОНЕР В РАКУШКАХ

…

ГРИБЫ ПОД КЛОШЕМ

…

САЛАТ ИЗ АНАНАСА И СЕЛЬДЕРЕЯ

…

ДЕСЕРТ

РАГУ «КАНТОН»

…

ОРЕХОВЫЕ КРОКЕТЫ С СОУСОМ

…

RICE CZARINA | POTATOES IN CRADLES

…

САЛАТ «РОЗОВЫЕ ЯЙЦА»

…

ДЕСЕРТ

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ПИМЕНТО

…

КУКУРУЗА В ТОМАТНЫХ ФОРМОЧКАХ

…

МАКАРОНЫ «БЬЯНКА»

…

СПЕЦИАЛЬНЫЙ СМЕШАННЫЙ САЛАТ

…

ДЕСЕРТ

ЗАКУСКА ИЗ КАПЕРСОВ

…

КРЕМ-СУП ИЗ АРТИШОКА

…

CHOP SUEY |
| ITALIAN CROQUETTES

…

ПОЛЬСКИЙ САЛАТ

…

ДЕСЕРТ

КОКТЕЙЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

…

КРЕМ-СУП ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ В ЧАШКАХ

…

BORDEAUX PIE |
| PARISIAN POTATOES

…

СПАРЖА ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ

…

ДЕСЕРТ

КРЕОЛЬСКАЯ ЗАКУСКА

…

МОРКОВЬ «ДЕЛЬМОНИКО» В ФОРМОЧКАХ

…

ГРИБЫ В КАССЕРОЛИ

STUFFED TOMATOES | POTATOES DUCHESSE

…

САЛАТ ИЗ АРТИШОКОВ

…

ДЕСЕРТ

Тогда волк будет жить вместе с ягненком, и барс будет лежать вместе с козленком; и теленок, и молодой лев, и вол будут вместе, и малое дитя будет водить их.

И корова будет пастись с медведицею, и детеныши их будут лежать вместе, и лев, как вол, будет есть солому.

И младенец будет играть над норою аспида, и дитя протянет руку свою на гнездо змеи.

Не будут делать зла и вреда на всей святой горе Моей, ибо земля будет наполнена ведением Господа, как воды наполняют море. — Исайя, xi, 6–9.

УКАЗАТЕЛЬ

| Introduction, | 11
| The Kitchen, | 29
| The Dining Room, | 35
| Seasoning, | 39
| Measuring, | 39
| Thickening, | 40
| An Herb Garden, | 40
| Gelatine, | 41
| Fat for Frying, | 41
| Canned Goods, | 41

СУПЫ

| Vegetable Stock, | 45
| A Simple Consommé, | 45
| Clear Bouillon, | 46
| Cream of Artichoke, | 47
|  | with Nasturtiums, | 47
|  | Lima Beans, | 50
|  | Carrot and Onion, | 52
|  | Carrots, | 53
|  | Cauliflower, | 53
|  | Celery, | 54
|  | Cheese, | 53
|  | Chestnut, | 55
|  | Corn, | 55
|  | Curry, | 56
|  | Lentil, | 59
|  | Onion, | 61
|  | Green Pea, | 63
|  | Rice, | 65
|  | Spinach, | 67
|  | Tomato, | 70
|  | Vegetable, | 74
| Soup, Asparagus, | 48
|  | Barley and Tomato, | 48
|  | Black Bean, | 48
|  | Belgian, | 49
|  | Plain Bean, | 49
|  | Brown Bean, | 49
|  | Red Bean, | 50
|  | Dutch Cabbage, | 51
|  | Calcutta Bisque, | 51
|  | Canton Stew, | 51
|  | Carrot Broth, | 52
|  | Chestnut, | 54
|  | Cockie-Leekie, | 56
|  | Creole, | 56
|  | Florentine, | 57
|  | Heilbronn, | 57
|  | Julienne, | 58
|  | Red Lentil, | 58
|  | Purée Mongole, | 59
|  | Hungarian, | 59
|  | Mushroom Bisque, | 60
|  | Mushroom, | 60
|  | Mushroom Stew, | 61
|  | Noodle, | 61
|  | Okra, | 61
|  | Onion au Fromage, | 62
|  | New Green Pea, | 62
|  | Split Pea, | 63
|  | Princess, | 64
|  | Potato, | 64
|  | German Potato, | 64
|  | Potato (Flora), | 65
|  | Rice and Tomato, | 65
|  | Rice-Okra, | 66
|  | Salsify (Oyster Plant), | 66
|  | Spinach-Tomato, | 67
|  | Sorrel (French), | 68
|  | Sorrel (German), | 68
|  | St. Germaine, | 68
|  | Spaghetti, | 69
|  | Scotch Broth, | 69
|  | Spanish Tomato, | 70
|  | Tomato-Tapioca, | 70
|  | Tomato and Corn, | 71
|  | Tomato-Macaroni, | 71
|  | Tomato, | 71
|  | Tomato-Okra, | 71
|  | Mulligatawny, | 72
|  | Vegetable No. 1, | 72
|  | Vegetable No. 2, | 73
|  | Vegetable No. 3, | 73
|  | Vegetable No. 4, | 73
|  | Vegetable No. 5, | 74
|  | Vegetable Marrow, | 75

ОВОЩИ

| Artichokes (Jerusalem) in Butter, | 79
|  | au Gratin, | 79
|  | with Tomato Sauce, | 79
|  | with French Sauce, | 80
|  | Fritters, | 80
|  | Fried, | 80
|  | French Fried, | 80
|  | Tartare, | 81
|  | Fried with Tomato Sauce, | 81
|  | Lyonnaise, | 81
|  | Purée, | 81
|  | Newburg, | 82
| Artichokes (Globe), | 82
|  | to steam, | 83
|  | to boil, | 83
|  | with Mushrooms, | 84
|  | Vinaigrette, | 84
|  | Fonds, | 84
| Asparagus, | 85
|  | with White Sauce, | 85
|  | with Dutch Butter, | 85
|  | Tips, | 86
|  | White, | 86
|  | Vinaigrette, | 86
|  | Fried Tips, | 86
|  | Tips with White Sauce, | 87
|  | in Bread Cases, | 87
|  | Escalloped, | 87
| Apples, Griddled, | 88
| Apple Fritters, | 88
| Bananas, boiled, | 88
|  | with Tomatoes, | 88
| Banana Fritters, | 89
| Boston Beans, | 89
| Beans, Green String, | 90
|  | Golden Wax, | 90
|  | French, | 90
|  | Deutschland, | 90
|  | Florentine, | 91
|  | and Corn, | 91
|  | Italian, | 91
|  | Spanish, | 92
|  | Lima, | 92
|  | Lima Hollandaise, | 93
|  | Lima Creamed, | 93
|  | Lima Sauquetash, | 93
| Beets, | 94
|  | Creamed, | 94
|  | Virginia, | 94
|  | Piquant, | 95
|  | German, | 95
|  | Pickled, | 95
| Brussels Sprouts, | 96
|  | in Dutch Butter, | 96
|  | with Celery, | 96
|  | with Chestnuts, | 97
|  | Lyonnaise, | 97
|  | Creamed, | 97
|  | in Bread Cases, | 97
| Cabbage, | 98
|  | New England, | 98
|  | Western, | 98
|  | Sarmas, | 99
|  | Lichtenstein, | 99
|  | Lady, | 100
|  | Cold Slaw, | 100
|  | German Red, | 100
|  | Hungarian, | 100
|  | Pickled Red, | 101
| Carrots, Creamed, | 101
|  | with Potatoes, | 102
|  | Sauté, | 102
|  | Glorified, | 102
|  | Glazed, | 103
|  | Delmonico, | 103
|  | Soufflé, | 104
| Cauliflower, | 104
|  | Creamed, | 104
|  | au Gratin, | 105
|  | German, | 105
|  | Italian, | 105
|  | Fritters, | 105
| Celery, Creamed, | 106
|  | in Brown Sauce, | 106
|  | in Casserole, | 106
|  | Baked, | 107
| Cêpes, | 107
| Corn, Boiled, | 108
|  | Roasted, | 108
|  | Pudding, | 108
|  | in Cases, | 108
|  | Creole, | 109
|  | and Tomato Pie, | 109
|  | Chowder, | 109
|  | Rhode Island Escallop, | 110
| Cucumbers, Stewed, | 110
|  | Stuffed, | 110
| Egg Plant with Sauce Tartare, | 111
|  | with Tomato Sauce, | 111
| Endive, Creamed, | 111
| Kohlrabi, | 112
|  | au Gratin, | 112
| Lentils, Egyptian, | 112
|  | German, | 113
| Lentil Pie, | 112
| Leeks, | 113
| Mushrooms, | 114
|  | Stewed, | 114
|  | German, | 114
|  | Newburg, | 115
|  | on Toast, | 115
|  | Grilled, | 116
|  | Sur Cloche, | 116
|  | in Casserole, | 116
|  | Filled, | 117
|  | with Truffles, | 117
|  | with Peas, | 117
|  | with Onions, | 117
|  | with Egg, | 118
|  | Canned, | 118
|  | Czarina, | 119
| Mushroom and Chestnut Ragout, | 115
|  | Loaf, | 119
| Okra, Stewed, | 120
| Okra and Grilled Tomatoes, | 120
|  | with Tomato Sauce, | 120
|  | and Tomato Escallop, | 120
| Onions, Boiled, | 121
|  | Creamed, | 121
|  | with Brown Sauce, | 121
|  | au Gratin, | 122
|  | with Cheese, | 122
|  | Escalloped, | 122
|  | Baked with Chestnuts, | 122
|  | Soufflé, | 123
|  | Bordeaux, | 123
|  | and Tomato Escallop, | 124
|  | Beatrice, | 124
|  | Stuffed, | 124
|  | Fried, | 125
|  | French Fried, | 125
|  | in Potato Cradles, | 126
|  | Small, | 126
|  | Glazed, | 126
|  | and Apples, | 126
| Parsnips, Boiled, | 127
|  | in Butter, | 127
|  | Fried, | 127
|  | French Fried, | 127
|  | Broiled, | 128
| Peas, Green, | 128
|  | Paysanne, | 128
|  | Canned, | 128
|  | with Onion, | 128
| Peppers, Stuffed, | 129
|  | with Mushrooms, | 129
|  | with Rice, | 129
|  | with Egg, | 130
|  | with Corn, | 130
|  | Escalloped with Corn, | 130
|  | Fried, | 131
| Pimentos, Creamed, | 131
|  | Rolled, | 131
|  | with Okra, | 132
|  | with Tomato, | 132
| Potatoes, | 132
|  | Mashed, | 133
|  | in cases, | 133
|  | Soufflé, | 134
|  | Riced, | 134
|  | Mashed with Onion, | 135
|  | Baked, | 135
|  | Roast, | 135
|  | Denver, | 135
|  | Broiled, | 136
|  | Fried Soufflé, | 136
|  | Whole Fried, | 136
|  | French Fried, | 137
|  | Parisian, | 137
|  | Lyonnaise, | 138
|  | German Fried, | 138
|  | Creamed, | 139
|  | Escalloped, | 139
|  | Delmonico, | 140
|  | Oak Hill, | 140
|  | Heilbronn, | 140
|  | Curried, | 142
|  | Rennequin, | 142
|  | and Cheese, | 143
|  | Escallop with Onion, | 143
|  | New, in Butter, | 143
|  | Creamed New, | 144
|  | Baked New, | 144
|  | Mock New, | 144
| Potato Fritters, | 134
|  | Straws, | 137
|  | Cradles, | 138
|  | Savoury, | 139
|  | Cakes, | 141
|  | Hash, | 141
|  | Omelet, | 141
|  | Fricassee, | 142
| Saratoga Chips, | 137
| Sweet Potatoes, Boiled, | 145
|  | Baked, | 145
|  | Mashed, | 145
|  | Soufflé, | 145
|  | Escalloped, | 146
|  | Stuffed, | 146
|  | Maryland, | 147
|  | Candied, | 148
|  | Griddled, | 148
|  | Fried, | 148
|  | French Fried, | 148
|  | Glazed, | 149
| Sweet Potato Pie, | 146
|  | Texas, | 147
| Salsify (Oyster Plant), | 149
|  | English, | 149
|  | in Coquilles, | 149
|  | Escalloped, | 150
|  | Tartare, | 150
|  | Black, | 150
| Spinach, | 150
|  | German, | 151
|  | with White Sauce, | 151
|  | with Rhubarb, | 151
|  | Italian, | 152
|  | Novelty, | 152
|  | Soufflé, | 152
| Squash, Baked, | 153
|  | California, | 153
| Tomatoes, Stewed, | 153
|  | Escalloped, | 154
|  | Breaded, | 154
|  | Fried, | 154
|  | Devilled, | 155
|  | Creamed, | 155
|  | Baked with Mushrooms, | 156
|  | with Nut Force-meat, | 156
|  | Stuffed with Egg and Peppers, | 156
|  | Baked with Peppers, | 156
|  | Filled with Egg, | 157
|  | Stuffed with Spinach, | 157
|  | with Macaroni, | 158
|  | and Onion, | 158
|  | Casino, | 159
|  | Indienne, | 159
|  | with Eggs, | 159
|  | Curried, | 159
|  | Savoury, | 160
|  | Creole, | 160
|  | and Hominy, | 161
|  | Loaf, | 160
|  | American Rarebit, | 158
| Turnips, Stewed, | 161
|  | Mashed, | 162
|  | with Potato, | 162
|  | au Gratin, | 162
|  | Ragout of, | 162
|  | Parisian, | 163
| Teltower Rübchen, | 163

ОВОЩНЫЕ СОЧЕТАНИЯ

| Chop Suey, | 167
| Colcannon, | 167
| Macedoine of Vegetables, | 167
|  | Canned, | 168
| Vegetable Chowder, | 168
|  | Hash, | 169
|  | Stew, | 169
|  | Casserole, | 170
|  | Ragout, | 171
| Vegetable Pie St. Georges, | 169
|  | Bordeaux, | 171
| New Orleans Stew, | 172
| Curry, Indian, | 172
|  | Lentils, | 173
|  | Succotash, | 173
|  | Creole, | 173
|  | Various, | 174

БЛЮДА ИЗ ОРЕХОВ

| Chestnuts, Italian, | 177
|  | Purée, | 177
| Peanut Purée, | 178
| Michaelmas Loaf, | 178
| Christmas Loaf, | 178
| Nut and Barley Loaf (Roast), | 179
| Nut and Barley Loaf (Steamed), | 179
|  | and Hominy Loaf, | 179
|  | and Fruit Loaf, | 180
| Foundation Loaf, | 180
| Nut Hash, | 181

РИС, МАКАРОНЫ И Т. Д.

| Rice, Boiled, | 185
|  | Baked, | 185
|  | Indian, | 185
|  | Spanish, | 186
|  | Tomato Stew, | 186
|  | Fried, | 186
|  | Escalloped, | 186
|  | and Cheese, | 187
|  | and Tomatoes Baked, | 187
|  | Italian, | 187
|  | au Gratin, | 188
|  | Omelet, | 188
|  | Czarina, | 188
|  | Savoury, | 189
|  | Unpolished, | 189
| Pearl Barley, | 189
| Macaroni, American, | 190
|  | au Gratin, | 190
|  | Bianca, | 190
|  | Italian, | 191
|  | Baked Italian, | 192
|  | with Tomato and Onion, | 191
|  | Mexican, | 192
|  | and Cheese, | 192
|  | Rarebit, | 192
| Spaghetti, | 193
| Noodles, | 193
|  | German, | 194
|  | Italian, | 194

КРОКЕТЫ

| Croquettes, Bean, | 197
|  | Cheese, | 197
|  | Swiss Cheese, | 197
|  | Chestnut, | 198
|  | Egg, | 198
|  | Farina, | 198
|  | Hominy, | 199
|  | Lentil, | 199
|  | Macaroni, | 199
|  | Italian, | 200
|  | Tomato, | 200
|  | Dried Pea, | 201
|  | Nut and Potato, | 201
|  | and Salsify, | 201
|  | and Cocoanut, | 202
|  | Potato, | 202
|  | with Cheese, | 202
|  | Savoury, | 202
|  | Mashed, | 203
|  | Creole, | 203
|  | Sweet, | 203
|  | Rice, | 204
|  | Sweetened, | 203
|  | Pink, | 204
|  | Curried, | 204
|  | Carolina, | 204
|  | English Savoury, | 205
|  | Mixed Vegetable, | 205

ТИМБАЛЫ И ПИРОЖКИ

| Timbales, Corn, | 210
|  | Egg, | 209
|  | Egg-Tomato, | 209
|  | Pea, | 210
|  | Potato, | 211
|  | and Cheese, | 210
|  | Rice, | 211
|  | Savoury Egg, | 209
| Patties, Artichoke, | 211
|  | Asparagus, | 212
|  | Celery, | 212
|  | Chestnut, | 212
|  | Green Pea, | 212
|  | Egg, | 213
|  | Macedoine, | 213
|  | Mushroom, | 213
|  | Canned, | 213

СОУСЫ

| Caramel for Colouring, | 217
| Reduced Vinegar, | 217
| Sauce Bernaise, | 217
|  | Black Butter, | 218
|  | Bread, | 218
|  | Brown, | 218
|  | Various Brown, | 219
|  | Bordelaise, | 219
|  | Curry, | 219
|  | Caper, | 220
|  | Cheese, | 220
|  | Cucumber, | 220
|  | Devilled, | 221
|  | Egg, | 221
|  | French, | 221
|  | German, | 221
|  | Egg, | 222
|  | Herb, | 222
|  | Hollandaise, | 222
|  | Horse-Radish, | 222
|  | Maître d’Hôtel, | 223
|  | Mint, | 223
|  | Nut, | 223
|  | Onion, | 224
|  | Parsley, | 224
|  | Provençal, | 224
|  | Piquant, | 225
|  | Ravigote, | 225
|  | Robert, | 225
|  | Spanish, | 225
|  | Spinach, | 226
|  | Tartare, | 227
|  | Tomato, | 227
|  | with other Vegetables, | 227
|  | with Nuts, | 227
|  | with Egg, | 228
|  | Vinaigrette, | 228
|  | White, | 228
| Drawn Butter, | 219
| Dutch Butter, | 220
| Parsley Butter, | 224
| Salad Dressing, | 257
| Mayonnaise, | 258

ЯЙЦА

| Eggs, Boiled, | 231
|  | Fried, | 231
|  | Poached, | 232
|  | with Gravy, | 232
|  | Indienne, | 232
|  | Waldorf, | 232
|  | Scrambled, | 233
|  | with Cheese, | 233
|  | with Mushrooms, etc., | 233
|  | Savoury, | 233
|  | Indienne, | 234
|  | Spanish, | 234
|  | Shirred, | 234
|  | with Tomatoes, | 234
|  | Griddled, | 235
|  | Carmelite, | 237
|  | with Potato, | 237
|  | Newburg, | 237
|  | Lyonnaise, | 238
|  | Devilled, | 238
|  | Japanese, | 238
|  | Golden Rod, | 239
|  | Frothed, | 239
|  | Fried Stuffed, | 239
|  | Carolina, | 240
|  | Münchner, | 241
|  | in Marinade, | 241
|  | Parisienne, | 241
|  | Perigord, | 241
|  | with Cheese, | 242
|  | Mornay, | 242
|  | Creamed, | 242
|  | Omar Pasha, | 243
|  | Turkish, | 243
|  | Beurre-Noir, | 243
|  | Creole, | 244
|  | in Savoury Butter, | 244
|  | Escalloped, | 245
| Omelet, Plain, | 235
|  | Soufflé, | 235
|  | Baked, | 236
|  | Herb, | 236
|  | Cheese, | 236
|  | Rum, | 236
| Swiss Egg Toast, | 240
| Canuck Egg Toast, | 245
| Egg Mould, | 245

СЫР

| Cheese Ramekins, | 249
|  | Baked with Bread, | 249
|  | Fondu, | 249
|  | Relish, | 250
|  | Méringues, | 250
|  | Creamed, | 250
|  | Pancakes, | 250
|  | Cottage, | 251
|  | Liptauer, | 252
|  | Camembert, | 253
|  | Dreams, | 253
|  | Roquefort Gourmet, | 253
|  | Grated, | 253
|  | Rarebit, Welsh, | 251
|  | Bachelor’s, | 251
|  | Delmonico, | 252
|  | Pink, | 252

САЛАТЫ

| Salad, American, | 259
|  | Artichoke, | 259
|  | Green Bean, | 259
|  | Wax Bean, | 260
|  | Beet with Celery, | 260
|  | Cabbage, | 260
|  | Celery and Pineapple, | 260
|  | Cherry, | 260
|  | Cucumber, | 261
|  | Cucumber, Russian, | 261
|  | Country, | 261
|  | Dent de Lion, | 261
|  | Pink Egg, | 262
|  | Endive, | 262
|  | Fetticus, | 262
|  | Garden, | 262
|  | Grape Fruit, | 262
|  | Italian, | 263
|  | Lettuce, | 263
|  | Macedoine, | 263
|  | Mixed, | 263
|  | Mushroom, | 264
|  | Narragansett, | 264
|  | Philadelphia, | 264
|  | Pimento, | 264
|  | Polish, | 265
|  | Potato (German), | 265
|  | Potato (American), | 265
|  | Potato (Red), | 266
|  | Romaine, | 266
|  | Southern, | 266
|  | Sorrel, | 266
|  | Spanish, | 267
|  | Sunday night, | 267
|  | Tomato (Russian), | 267
|  | with Chives, | 268
|  | Waldorf, | 268
|  | Watercress with Oranges, | 268
|  | Yokohama, | 268
| A Salad Supper, | 269
| French Dressing, | 257
| Mayonnaise Dressing, | 258
| Green Colouring for Mayonnaise, | 258
| Tarragon Vinegar, | 258

ЗАКУСКИ

| Fresh Mushroom Cocktails, | 273
| Canned Mushroom Cocktails, | 273
| Pimento Cocktails, | 273
| Savoury, Beet, | 274
|  | Beet and Egg, | 274
|  | Brown Bread, | 274
|  | Cucumber, | 274
|  | Creole, | 275
|  | Egg, | 275
|  | Horse-Radish, | 275
|  | Mustard, | 276
|  | Neufchâtel, | 276
|  | Onion, | 276
|  | Pickle, | 276
|  | Stuffed Olive, | 276
|  | Caper, | 277
|  | Tomato, | 277
|  | Mayonnaise, | 277
|  | Liptauer, | 277
|  | Pimento, | 277
| Rounds of Toast, | 278

СЭНДВИЧИ

| Sandwiches, Apple, | 282
|  | Bombay, | 282
|  | Cheese, | 284
|  | Creole, | 282
|  | Egg, | 282
|  | German, | 284
|  | Honolulu, | 284
|  | Lettuce, | 283
|  | Nut, | 283
|  | Peanut Butter, | 282
|  | Pimola, | 283
|  | Pickle, | 283
|  | Providence House, | 281
|  | Savoury Butter, | 281

ТЕСТО, ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И Т. Д.

| Pie-Crust, | 287
| Easy Puff Paste, | 287
| Timbale Cases, | 288
| Batter for Fritters, | 288
| Pastry for Patty Cases, | 288
| Potato Crust, | 289
| Essex Pastry, | 289
| Dumplings, | 289
| Croutons, | 289
| Bread Crumbs, | 290

НЕСКОЛЬКО ВИДОВ ГОРЯЧЕГО ХЛЕБА

| Baking Powder Biscuits, | 293
| Pop Overs, | 293
| Graham Gems, | 294
| Tennessee Corn Bread, | 294
| Southern Rice Muffins, | 294
| Rice Griddle Cakes, | 295
| Corn Griddle Cakes, | 295
| Wheat Griddle Cakes, | 295
| Gingerbread, | 295
| Sunday Morning Waffles, | 296

ДВА НЕОБХОДИМЫХ ДЕСЕРТА

| Plum Pudding, | 299
| Plum Pudding Sauce, | 299
| Nun’s Butter, | 299
| Mince Pie, | 300

МЕНЮ

| Thanksgiving Dinner, | 303
| Christmas Dinner, | 304
| Easter Dinner, | 304
| A Dozen Dinners, | 305
| A Dozen Luncheons, | 308

Университетское издательство, Кембридж, США.

Колофон

Доступность

Эта электронная книга предназначена для использования кем угодно и где угодно бесплатно и практически без каких-либо ограничений. Вы можете копировать ее, раздавать или использовать повторно в соответствии с условиями лицензии Project Gutenberg, включенной в эту электронную книгу или доступной онлайн по адресу www.gutenberg.org.

Эта электронная книга создана командой Online Distributed Proofreading Team на сайте www.pgdp.net.

Сканы этой книги доступны в Internet Archive (копия 1).

Метаданные

Title: | The Golden Rule Cook Book |
Author: | Maud Russell Lorraine Sharpe (1867—1949) | Info
Language: | English |
Original publication date: | 1912 |
Keywords: | Vegetarian cookery |
| Vegetarianism |

Каталожные записи

Related WorldCat catalog page: | 60823286
Related Open Library catalog page (for source): | OL23301884M
Related Open Library catalog page (for work): | OL1141543W

Кодировка

История правок

2017-08-18 Начато.

Внешние ссылки

Эта электронная книга Project Gutenberg содержит внешние ссылки. Эти ссылки могут не работать у вас.

Исправления

В текст были внесены следующие исправления:

Page | Source | Correction | Edit distance
v | [Not in source] | . | 1
19 | suprisingly | surprisingly | 1
178 | pureé | purée | 2 / 0
192 | marcaroni | macaroni | 1
197, 198, 199 | horseradish | horse-radish | 1
228 | to | too | 1
303 | Entreés | Entrées | 2 / 0
307 | MULLIGATAWNEY | MULLIGATAWNY | 1
316 | Mulligatawney | Mulligatawny | 1
318 | Boiled | Baked | 3