Примечание корректора:

Непоследовательное написание (особенно в оглавлении) сохранено в соответствии с оригиналом. Исправления орфографии и пунктуации в тексте отмечены вот так. Оригинальный текст отображается при наведении курсора на отмеченный фрагмент.

КНИГА РЕЦЕПТОВ «ЗОЛОТОЙ ВЕК»

ГЕНРИЕТТА ЛЭТЕМ ДУАЙТ

Нью-Йорк: THE ALLIANCE PUBLISHING COMPANY, здание «Life», 1898.

Авторское право, 1898 г., Генриетта Лэтем Дуайт.

ТИПОГРАФИЯ PLIMPTON MFG. CO., ХАРТФОРД, КОННЕКТИКУТ.

Посвящение.

Всем, кто стремится следовать «Золотому правилу»: «Поступайте с другими так, как вы хотели бы, чтобы они поступали с вами», и тем самым выражать в своей повседневной жизни идеал Христа, начертанный внутри их собственных душ, эта книга посвящается с любовью.

И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу. А всем зверям земным, и всем птицам небесным, и всякому пресмыкающемуся по земле, в котором душа живая, дал Я всю зелень травную в пищу. И стало так. — Книга Бытия, i., 29, 30.

Не убивай. — Книга Исход, xx., 13.

Потому что участь сынов человеческих и участь животных — участь одна: как те умирают, так умирают и эти, и одно дыхание у всех, и нет у человека преимущества перед скотом, потому что всё — суета! Всё идет в одно место: всё произошло из праха и всё возвратится в прах. Кто знает: дух сынов человеческих восходит ли вверх, и дух животных сходит ли вниз, в землю? — Книга Екклесиаста, iii., 19, 20, 21.

Заколающий вола — то же, что убивающий человека. — Книга пророка Исаии, lxvi., 3.

Тогда сказал Даниил Мелзару, которого приставил начальник евнухов к Даниилу, Анании, Мисаилу и Азарии: сделай опыт над рабами твоими в течение десяти дней; пусть дают нам в пищу бобовые и воду для питья; и потом пусть явятся пред тобою лица наши и лица тех отроков, которые питаются царскою пищею, и затем поступай с рабами твоими, как увидишь. Он послушался их в этом и испытывал их десять дней. По истечении же десяти дней лица их оказались красивее, и телом они были полнее всех тех отроков, которые питались царскою пищею. — Книга пророка Даниила, i., 11–17.

Предисловие.

Я выпускаю эту небольшую книгу в мир, во-первых, чтобы помочь тем, кто, решив перейти на бескровную диету, все еще задается вопросом, как можно питаться без плоти; во-вторых, в надежде сделать еще один шаг к защите «бессловесных существ», которые на протяжении веков находились под «властью человека» и в чьих глазах читается немой, молящий взгляд беспомощных и угнетенных. Их красноречивое молчание не должно взывать к нашему сочувствию и помощи напрасно; они имеют право, как наши младшие братья, на нашу любящую заботу и защиту, и вправе требовать справедливости и жалости от нас; и, как часть Единой Жизни, они...

“life, which all can take but none can give;
Life, which all creatures love and strive to keep;
Wonderful, dear, and pleasant unto each,
Even to the meanest; yea, a boon to all
Where pity is, for pity makes the world
Soft to the weak and noble for the strong.
Unto the dumb lips of the flock he lent
Sad, pleading words, showing how man, who prays
For mercy to the gods, is merciless,
Being as god to those; albeit all life
Is linked and kin, and what we slay have given
Meek tribute of their milk and wool, and set
Fast trust upon the hands which murder them.”

Если жестокость и несправедливость по отношению к животным для нас ничего не значат, у нас есть еще один аргумент — огрубение людей, которые занимаются убоем, чтобы мы могли питаться плотью. Миссис Безант в работе «Почему я стала реформатором питания» говорит:

«Недавно я была в Чикаго — одной из крупнейших скотобоен мира, — где работники, занятые с раннего утра до поздней ночи убийством тысяч этих несчастных созданий, практически выделены в отдельный класс, стоящий особняком от остальных людей; полиция отмечает их как самую опасную часть общества; среди них совершается большинство насильственных преступлений, и они чаще всего пускают в ход нож. Однажды я беседовала с экспертом по этому вопросу и спросила его, откуда он так уверенно знает, что большинство убийств и преступлений с применением ножа совершается именно этим классом людей, и его ответ был показательным, хотя и ужасным. Он сказал: "Существует особый прием владения ножом, которому люди учатся на скотобойне, ибо, когда живые существа подаются к ним по конвейеру, эти люди перерезают им горло по мере их прохождения. Этот поворот запястья является характерной чертой большинства преступлений с ножом, совершаемых среди населения нашего Чикаго". Это поразило меня как ужасный и значимый факт. Какое право имеют люди обрекать других на профессию, которая заставляет их так легко хвататься за нож в гневе; которая клеймит их как особо огрубевших — зверей среди своих собратьев? Постоянно находясь в поле зрения крови и вдыхая ее запах, они грубеют всей своей натурой; привыкнув убивать тысячи существ, они теряют всякое чувство благоговения перед живой жизнью, становятся равнодушными к страданиям, которые постоянно видят вокруг; привыкнув причинять боль, они становятся нечувствительными к виду боли; привыкнув убивать быстро, иногда даже не дожидаясь, пока существо умрет, прежде чем с него сдирают шкуру, их нервы грубеют, черствеют и ожесточаются, и они перестают быть людьми в полном смысле этого слова, потому что они — убийцы животных. И каждый, кто ест плоть, причастен к этому огрубению; каждый, кто пользуется тем, что они поставляют, виновен в этой деградации своих собратьев».

«Если я не могу воззвать к вам во имя животных — если из-за ошибочных взглядов вы считаете, что животные не разделяют ваш вид жизни, — тогда я взываю к вам во имя человеческого братства и напоминаю о вашем долге перед ближними, вашем долге перед нацией, которая должна быть построена отчасти из детей тех, кто занимается убоем, — тех, кто физически наследует сами признаки этого огрубляющего занятия. Я прошу вас осознать свой долг как мужчин и женщин, которые должны возвышать Расу, а не деградировать ее; которые должны стремиться сделать ее божественной, а не звериной; которые должны стремиться сделать ее чистой, а не грязной; и поэтому во имя Человеческого Братства я призываю вас оставить свои столы свободными от пятен крови, а свою совесть — свободной от деградации ваших собратьев».

То, что употребление плоти не является необходимым для идеального здоровья человека, подтверждается многими учеными. Следующие свидетельства некоторых весьма выдающихся физиологов и анатомов могут оказаться интересными:

Сэр Чарльз Белл, член Королевского общества: «Думаю, не будет преувеличением сказать, что каждый факт, связанный с человеческим организмом, доказывает, что человек изначально был создан как плодоядное животное. Это мнение основано главным образом на строении его зубов и органов пищеварения, а также на характере его кожи и общем строении конечностей».

Сильвестр Грэм, доктор медицины: «Сравнительная анатомия доказывает, что человек — это естественное плодоядное животное, созданное для питания фруктами, семенами и крахмалистыми овощами».

Профессор Уильям Лоуренс, член Королевского общества: «Зубы человека не имеют ни малейшего сходства с зубами плотоядных животных; и, рассматриваем ли мы зубы, челюсти или органы пищеварения, человеческое строение тесно напоминает строение плодоядных животных».

Доктор Юзеф Држевецкий: «Нет сомнений в том, что фруктовая и овощная пища очищает кровь, в то время как мясо воспаляет ее и является источником многих болезней, которые служат наказанием за нарушение естественного закона и заповеди».

Профессор Фогт: «Вегетарианская диета является наиболее полезной и подходящей для наших органов, так как она содержит наибольшее количество углеводов и наилучшую пропорцию альбумина».

Сэр Генри Томпсон, доктор медицины, член Королевской коллегии хирургов: «Считать мясо в любом виде необходимым для жизни — вульгарное заблуждение. Все, что необходимо человеческому организму, может быть получено из растительного царства... Вегетарианец может извлечь из своей пищи все принципы, необходимые для роста и поддержания организма, а также для выработки тепла и энергии. Следует признать неоспоримым фактом, что некоторые люди, живущие на такой пище, становятся сильнее и здоровее. Я знаю, насколько распространенная мясная диета является не просто расточительной экстравагантностью, но и источником серьезного вреда для потребителя».

Следующая специальная телеграмма из Лондона в нью-йоркскую газету «Sun» от 3 июля 1898 года содержит практическую иллюстрацию превосходства растительной диеты:

«Вегетарианцы торжествуют по поводу триумфа своей теории в испытании на выносливость в ходьбе на длинную дистанцию — семьдесят миль, прошедшем в Германии на этой неделе. Среди двадцати двух участников было восемь вегетарианцев. Дистанцию нужно было преодолеть за восемнадцать часов. Первыми к финишу пришли шестеро вегетарианцев: первый финишировал за 14 ¼ часа, второй — за 14 ½, третий — за 15 ½, четвертый — за 16, пятый — за 16 ½ и шестой — за 17 ½. Последние два вегетарианца сбились с пути и прошли на пять миль больше. Все достигли цели в прекрасном состоянии. Лишь через час после последнего вегетарианца появился первый мясоед, совершенно изнуренный. Он был единственным. Остальные сошли с дистанции после тридцати пяти миль».

Нет никаких сомнений в большой экономичности вегетарианства. Доктор Олкотт в работе «Аргументы в пользу вегетарианства» говорит:

«Для пропитания одного человека свежим мясом требуется двадцать два акра земли. Если засеять эту землю пшеницей, она прокормит сорок два человека; овсом — восемьдесят восемь; картофелем, кукурузой или рисом — сто семьдесят шесть; бананами — более шести тысяч. Перенаселенные народы будущего должны будут отказаться от поедания плоти в пользу диеты, которая прокормит в десять раз больше людей при тех же затратах земли, средств и труда. Какими богатыми станут люди, когда перестанут тратиться на мясную пищу, алкоголь, лекарства, болезни и войны!»

“Suffer the ox to plough, and impute his death to age and Nature's hand.
Let the sheep continue to yield us sheltering wool, and the goats the produce of their loaded udders.
Banish from among you nets and snares and painful artifices,
Conspire no longer against the birds, nor scare the meek deer, nor hide with fraud the crooked hook; . . . .
But let your mouths be empty of blood, and satisfied with pure and natural repasts.”[1]

Сравнительные таблицы РАСТИТЕЛЬНЫХ И ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

IN 100 PARTS.

| Nitrogenous Matter. | Hydro-carbonate Matter. | Saline Matter. | Water.
Lean beef | 19.3 | 3.6 | 5.1 | 72.0
Fat beef | 14.8 | 29.8 | 4.4 | 51.0
Lean mutton | 18.3 | 4.9 | 4.8 | 72.0
Fat mutton | 12.4 | 31.1 | 3.5 | 53.0
Veal | 16.5 | 15.8 | 4.7 | 63.0
Fat pork | 9.8 | 48.9 | 2.3 | 39.0
Dried ham | 8.8 | 73.3 | 2.9 | 15.0
Tripe | 13.2 | 16.4 | 2.4 | 68.0
White fish | 18.1 | 2.9 | 1.0 | 78.0
Red fish (salmon) | 16.1 | 5.5 | 1.4 | 77.0
Oysters | 14.010 | 1.515 | 2.695 | 80.385
Mussels | 11.72 | 2.42 | 2.73 | 75.74
White of egg | 20.4 | . . . . . | 1.6 | 78.0
Yolk of egg | 16.0 | 30.7 | 1.3 | 52.0
Cow's milk (lactin) | 4.1 | 3.9 | 0.8 | 86.0
Cream | 2.7 | 26.7 | 1.8 | 66.0
Butter | . . . . . | 83.0 | 2.0 | 15.0
Gruyere cheese | 31.5 | 24.0 | 3.0 | 40.0
Roquefort | 26.52 | 30.14 | 5.07 | 34.55
Dutch | 29.43 | 27.54 | . . . . . | 36.10
Chester | 25.99 | 26.34 | 4.16 | 35.92
Parmesan | 44.08 | 15.95 | 5.72 | 27.56
Cheddar | 28.4 | 31.1 | 4.5 | 36.0

IN 100 PARTS.

| Carbohydrates. | Nitrogenous Matter. | Hydro-carbonate Matter. | Saline Matter. | Water.
Beans | 55.86 | 30.8 | 2.0 | 3.65 | 8.40
White haricots | 55.7 | 25.5 | 2.8 | 3.2 | 9.9
Dried peas | 58.7 | 23.8 | 2.1 | 2.1 | 8.3
Lentils | 56.0 | 25.2 | 2.6 | 2.3 | 11.5
Potatoes | 21.9 | 2.50 | 0.11 | 1.26 | 74.0
Black truffles | 16.0 | 8.775 | 0.560 | 2.070 | 72.0
Mushrooms | 3.0 | 4.680 | 0.396 | 0.458 | 91.010
Carrots | 14.5 | 1.3 | 0.2 | 1.0 | 83.0
Sea-kale | 2.8 | 2.4 | . . . . . | (?) 3.0 | 93.3
Turnips | 7.2 | 1.1 | . . . . . | 0.6 | 91.0
Cabbage | 5.8 | 2.0 | 0.5 | 0.7 | 91.0
Garden beet | 13.5 | .4 | . . . . . | (?) 1.0 | 82.2
Tomato | 6.0 | 1.4 | . . . . . | (?) .8 | 89.8
Sweet potato | 26.25 | 1.50 | 0.30 | 2.60 | 67.50
Water-cress | 3.2 | 1.7 | . . . . . | (?) .7 | 93.1
Arrowroot | 82.0 | . . . . . | . . . . . | . . . . . | 18.0
Dry southern wheat | 67.112 | 22.75 | 2.61 | 3.02 | . . . . .
Dry common wheat | 77.05 | 15.25 | 1.95 | 2.75 | . . . . .
Oat-meal | 63.8 | 12.6 | 5.6 | 3.0 | 15.0
Barley-meal | 74.3 | 6.3 | 2.4 | 2.0 | 15.0
Rye-meal | 73.2 | 8.0 | 2.0 | 1.8 | 15.0
Dry maize | 71.55 | 12.50 | 8.80 | 1.25 | . . . . .
Dry rice | 89.65 | 7.55 | 0.80 | 0.90 | . . . . .
Buckwheat | 64.90 | 13.10 | 3.0 | 2.50 | 13.0
Quinoa-meal | 56.80 | 20.0 | 5.0 | (?) 1.0 | 15.0
Dhoorra-meal | 74.0 | 9.0 | 2.6 | 2.3 | . . . . .
Dried figs | 65.9 | 6.1 | 0.9 | 2.3 | 17.5
Dates | 65.3 | 6.6 | 0.2 | 1.6 | 20.8
Bananas | (?) 19.0 | 4.820 | 0.632 | 0.791 | 73.900
Walnuts (peeled) | 8.9 | 12.5 | 31.6 | (?) 1.7 | 44.5
Filberts | 11.1 | 8.4 | 28.5 | (?) 1.5 | 48.0
Ground-nuts (peeled) | 11.7 | 24.5 | 50.0 | (?) 1.8 | 7.5
Cocoa-nut | 8.1 | 5.5 | 35.9 | (?) 1.0 | 46.6
Fresh chestnuts (peeled) | 42.7 | 3.0 | 2.5 | (?) 1.8 | 49.2
Locust bean | 67.9 | 7.1 | 1.1 | (?) 2.9 | 14.6
Cocoa-nibs | 11.10 | 21.20 | 50.0 | 3.0 | 12.0
Chocolate

Анализы выполнены Фрезениусом, Летиби, Пави, Черчем и другими. Из книги «Совершенный путь в питании».

“O Golden Age, whose light is of the dawn,
And not of sunset, forward, not behind,
Flood the new heavens and earth, and with thee bring
All the old virtues, whatsoever things
Are pure and honest and of good repute,
But add thereto whatever bard has sung
Or seer has told of when in trance or dream
They saw the Happy Isles of prophecy!
Let Justice hold her scale, and Truth divide
Between the right and wrong; but give the heart
The freedom of its fair inheritance.”

—Whittier.

Хлеб, печенье и булочки.

БИТОЕ ПЕЧЕНЬЕ. — № 1.

Одна кварта муки, две чайные ложки разрыхлителя, просеянные вместе с мукой, четверть чайной ложки соли, большая с верхом столовая ложка сливочного масла, молока столько, чтобы получилось крутое тесто. Отбивать скалкой или в приспособлении для битья теста в течение десяти или пятнадцати минут, пока тесто не покроется пузырями. Раскатать толщиной около полудюйма или меньше, хорошо наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке.

БИТОЕ ПЕЧЕНЬЕ. — № 2.

Две кварты муки, три унции сливочного масла, немного соли и достаточно воды, чтобы замесить крутое тесто. Отбивать скалкой или в приспособлении для битья теста двадцать минут, пока тесто не начнет пузыриться или трещать. Раскатать толщиной около полудюйма, хорошо наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке. Это тесто, раскатанное очень тонко, нарезанное большой формочкой, хорошо наколотое и выпеченное в горячей духовке, дает восхитительные вафли, которые можно подавать к чаю или шоколаду.

ПЕЧЕНЬЕ НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ.

Одна кварта просеянной муки, три четверти чашки сливочного масла, две с верхом чайные ложки разрыхлителя, одна чайная ложка соли, молока столько, чтобы получилось мягкое тесто. Не месить больше, чем необходимо. Раскатать тонко, нарезать небольшими лепешками, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке.

СЛИВОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Одна кварта просеянной муки, две округленные чайные ложки разрыхлителя Cleveland's, две чашки сливок и немного соли. Перемешать, раскатать толщиной около четверти дюйма, нарезать маленькой формочкой для печенья, наколоть вилкой и выпекать пятнадцать или двадцать минут в горячей духовке.

ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛОЧКИ.

Две кварты просеянной муки, пинта теплого молока, полчашки сливочного масла, растопленного в молоке, четверть чашки сахара, три или четыре яйца, взбитых до легкой пены, немного соли, половина пачки прессованных дрожжей, растворенных в небольшом количестве теплого молока. Сделать жидкое тесто из молока и муки, добавить яйца и сахар, сильно взбивать пятнадцать минут. Накрыть миску и поставить подниматься: на ночь, если к обеду, или утром, если к чаю. Хорошо вымесить, но больше муки не добавлять. Сформировать булочки и дать им снова подняться, пока они не станут легкими. Выпекать около пятнадцати минут в горячей духовке. Для булочек с корицей добавить корицу. Муку перед измерением просеять и отмерять без уплотнения.

БУЛОЧКИ-ПАЛЬЧИКИ НА ДРОЖЖАХ.

Половина пинты молока, половина пинты воды, одна треть пачки прессованных дрожжей, одна чайная ложка сахара, две чайные ложки сливочного масла, одна чайная ложка соли. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, смешать как обычно, замесить мягкое тесто на ночь, выпекать к завтраку или обеду.

ВИНДЗОРСКИЕ БУЛОЧКИ.

Растопить полчашки сливочного масла в трех четвертях пинты теплого молока, растворить одну пачку прессованных дрожжей в небольшом количестве теплого молока, перемешать и добавить чайную ложку соли и достаточно муки, чтобы получилось тесто как для хлеба, поставить подниматься в теплое место. Оно поднимется примерно за два часа. Раскатать тесто, используя как можно меньше муки, чтобы оно не прилипало, и нарезать формочкой для печенья или сформовать булочки руками, выложить на противни и поставить на полку над плитой подниматься на десять или пятнадцать минут. Выпекать пятнадцать или двадцать минут.

БУЛОЧКИ «ЭЛИЗАБЕТТИ».

Одна чашка сладкого молока, половина пачки дрожжей, ровная столовая ложка сливочного масла, две чайные ложки сахара и одна чайная ложка соли, муки достаточно, чтобы сделать тесто таким же крутым, как хлебное. Молоко вскипятить и растопить в нем масло, когда остынет до теплого состояния, растворить дрожжи, сахар и соль и всыпать муку, пока тесто не станет густым, как хлебное. Поставить подниматься на ночь. Утром раскатать тонко, нарезать формочкой для печенья, положить крошечный кусочек масла на каждую лепешку, сложить пополам, поставить снова подниматься, и когда они станут легкими, выпекать около двадцати минут в умеренно горячей духовке. Из этого количества получится двадцать четыре булочки.

РЖАНЫЕ БУЛОЧКИ.

Утром взять одну чашку теста из ржаного хлеба, добавить столовую ложку патоки Porto Rico, столовую ложку сметаны, одну ровную столовую ложку сливочного масла. Выпекать в чашках, заполняя их наполовину, поставить в теплое место подниматься на три четверти часа и выпекать пятнадцать минут. Из этого количества получится восемь штук.

ГЛЮТЕНОВЫЕ БУЛОЧКИ.

Три чашки муки из зародышей пшеницы, две ровные столовые ложки разрыхлителя, полчайной ложки соли, две чашки молока. Смешать муку, соль и разрыхлитель, затем влить молоко, хорошо взбить. Если выпекать в железных формах для булочек, хорошо их разогреть, смазать сливочным маслом; если в гранитных формах, только смазать жиром. Из этого количества получится шестнадцать булочек. Выпекать от двадцати до двадцати пяти минут.

БУЛОЧКИ «ПАРКЕР ХАУС».

Просеять две чашки муки с половиной чайной ложки соли и одной чайной ложкой сахара, затем добавить чашку теплой воды, в которой была растворена пачка прессованных дрожжей, две столовые ложки растопленного сливочного масла; когда перемешается, вбить одно яйцо и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, отбивая тесто о доску. Поставить подниматься в теплое место, когда поднимется, снова вымесить, добавляя лишь столько муки, чтобы оно не прилипало к доске, раскатать толщиной около полудюйма, нарезать формочкой для печенья, смазать растопленным маслом, сложить пополам и поставить снова подниматься. Эти булочки можно поставить в полдень, если к чаю, или утром, если к обеду, или их можно приготовить на ночь к завтраку, тогда используйте только половину пачки дрожжей. Это тесто можно сформовать в маленькие продолговатые булочки для послеобеденного чая.

БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ.

Одна чашка желтой кукурузной муки, полторы чашки муки Грэма, ровная чайная ложка соли, ровная чайная ложка соды, две чашки кислого молока, полчашки патоки Porto Rico и сливочное масло размером с крупный грецкий орех. Просеять кукурузную муку вместе с содой, добавить муку Грэма и соль, затем молоко и патоку, растопить масло и влить в самом конце. Смазать форму для коричневого хлеба маслом, влить смесь, варить на пару три часа, поддерживая постоянное кипение воды, снять крышку формы и выпекать двадцать минут в духовке, чтобы образовалась корочка.

БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ.

Следуйте предыдущему рецепту, добавив чашку изюма без косточек, слегка порубленного. Очень хорош для сэндвичей с орехами и тушеного хлеба.

ТУШЕНЫЙ БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ.

Нарезать хлеб кубиками, и когда молоко закипит, добавить хлеб и тушить на медленном огне пятнадцать минут. Пропорция составляет примерно чашку молока на чашку хлеба.

ХЛЕБ ГРЭМА.

Половина пинты молока, половина пинты воды, полторы пинты белой муки, ровная чайная ложка соли, половина пачки дрожжей, растворенная в теплой воде. Вскипятить молоко и добавить полпинты кипятка, отставить остывать. Положить муку в миску для хлеба, добавить молоко и воду, когда они станут теплыми, и растворенные дрожжи; хорошо взбить. Утром добавить полчашки патоки Porto Rico и муки Грэма столько, чтобы хорошо вымесить, дать подняться в течение трех часов, снова вымесить, сформовать буханки и поставить в теплое место подниматься. Когда поднимутся, выпекать в умеренно горячей духовке почти час.

РЖАНОЙ ХЛЕБ.

Растворить половину пачки дрожжей, две с верхом чайные ложки сахара и одну чайную ложку соли в чашке с третью теплой воды, затем всыпать туда пинту белой муки, и когда станет гладким, добавить достаточно ржаной муки, чтобы получилось тесто несколько круче, чем из белой муки. Тщательно вымешивать около пятнадцати минут и поставить подниматься. Утром сформовать буханку и положить в форму для хлеба с корочкой.

БЫСТРЫЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ.

Три пинты муки, ровная чайная ложка соли, две пачки прессованных дрожжей, растворенных в теплой воде, и молока столько, чтобы получилось мягкое тесто. Поставить утром — для подъема потребуется около полутора часов, а после формирования буханок — около десяти минут.

ФИНИКОВЫЙ ХЛЕБ.

Разделить финики, промыть и обсушить их в дуршлаге, хорошо встряхнуть, поставить в теплое место для просушки. Удалить косточки и порубить столько, чтобы получилось чашка, и вмесить в буханку белого хлеба непосредственно перед тем, как поставить подниматься в последний раз.

КОФЕЙНЫЙ ХЛЕБ. — № 1.

Один фунт муки, два яйца, шесть столовых ложек растопленного сливочного масла, шесть унций сахара, чайная ложка соды, чайная ложка винного камня, смешанные в сухом виде с мукой, и полторы чашки молока. Взбить масло с сахаром, добавить хорошо взбитые яйца, несколько зерен кардамона, полчашки изюма без косточек и столовую ложку мелко нарезанных цукатов, если нравится, затем добавить молоко и муку. Выпекать в формах для хлеба с корочкой или в неглубоких формах, как удобнее.

КОФЕЙНЫЙ ХЛЕБ. — № 2.

Половина фунта муки, одно яйцо, две чайные ложки сахара, маленькая щепотка соли, три столовые ложки растопленного сливочного масла, три четверти чашки молока, одна ровная чайная ложка соды, две неполные чайные ложки винного камня. Перемешать и выпекать в форме для хлеба с корочкой в хорошей духовке, не слишком горячей, от двадцати до двадцати пяти минут.

НОРВЕЖСКИЕ БУЛОЧКИ.

Два с половиной фунта муки, полторы пинты молока, полфунта сливочного масла, шесть унций сахара, одна ровная чайная ложка мелко растертых семян кардамона и одна пачка прессованных дрожжей. Растопить масло в молоке, смешать сахар, муку и кардамон, влить в них масло с молоком и добавить дрожжи, растворенные в небольшом количестве молока, тщательно перемешать и поставить подниматься. Когда тесто хорошо поднимется, раскатать его и нарезать формочкой для печенья, выложить на противни, чтобы оно снова поднялось — лучше, если над паром. Когда станут легкими, выпекать в горячей духовке. Если нужны сухарики, разрежьте булочки пополам, когда они остынут, и поставьте в духовку подрумяниться. Если хотите сделать их очень изысканными, смажьте каждую половинку яичным белком и посыпьте сахаром и рубленым миндалем. Семена кардамона можно не добавлять, если не любите.

РИСОВЫЕ МАФФИНЫ.

Отварить неполную полчашки риса в подсоленной воде полчаса, хорошо слить воду и отмерить четыре столовые ложки с верхом в миску для смешивания. Пока рис горячий, вмешать в него столовую ложку сливочного масла с верхом. Взбить одно яйцо до легкой пены, добавить к рису с маслом вместе с небольшим количеством соли, просеять полпинты муки с половиной чайной ложки разрыхлителя и всыпать попеременно с половиной пинты молока. Влить смесь в кольца для маффинов или формы для кексов, которые должны быть тщательно разогреты и хорошо смазаны маслом. Выпекать около двадцати минут.

ЛАПЛАНДСКИЕ КЕКСЫ.

Половина пинты муки, половина пинты жирного молока, четверть чайной ложки соли, три яйца, взбитых отдельно до очень легкой пены. Смешать муку, соль и молоко, затем добавить яичные желтки, и в последнюю очередь — белки, взбитые в крутую пену. Хорошо разогреть форму для кексов, смазать маслом, заполнить тестом и выпекать в горячей духовке двенадцать–пятнадцать минут. Из этого количества получится четырнадцать кексов.

АНГЛИЙСКИЕ МАФФИНЫ.

Половина пинты горячего молока, половина пинты горячей воды, половина пачки дрожжей, ровная чайная ложка соли и одна чайная ложка сахара, около полутора фунтов белой муки. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды и добавить в тесто, когда оно станет теплым. Смесь молока и воды нужно вливать в муку, пока она горячая. Сильно взбивать тесто десять или пятнадцать минут; оно должно быть мягким. Поставить подниматься на ночь. Хорошо посыпать доску мукой, выложить тесто большими ложками на муку, расплющить руками и придать форму. Дать им подняться на доске в теплом месте, а когда станут легкими, выпекать на сковороде, разогретой вдвое меньше, чем для блинов. Посыпать маффины мукой и медленно выпекать с одной стороны шесть минут; затем перевернуть и выпекать столько же с другой стороны. Очень вкусно разрезать их, поджарить, сразу смазать маслом и соединить снова.

ПОПОВЕРЫ ИЗ МУКИ ГРЭМА.

Взбить три яйца до очень легкой пены и добавить к ним столовую ложку сахара, пинту молока, щепотку соли. Положить в миску для смешивания по полпинты муки Грэма и белой муки, постепенно влить в это яйца с молоком и взбивать до полной однородности. Затем добавить столовую ложку растопленного сливочного масла и снова взбивать несколько минут. Смазать чашки растопленным маслом; если они железные, разогреть их, заполнить тестом наполовину и выпекать в горячей духовке не менее пятидесяти минут.

КЕКСЫ ИЗ МУКИ ГРЭМА.

На одну кварту сладкого молока — четыре чашки муки Грэма, чайная ложка соли. Перемешать и хорошо взбить, чем дольше, тем лучше. Хорошо разогреть формы для кексов, тщательно смазать маслом, заполнить их тестом наполовину и выпекать тридцать пять минут.

КЕКСЫ ИЗ МУКИ ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ И БЕЛОЙ МУКИ.

Две чашки муки из зародышей пшеницы, две чашки белой муки, четыре чашки молока или две чашки молока и две чашки воды, одно яйцо; немного соли, столовая ложка сахара с верхом, две чайные ложки разрыхлителя, две большие столовые ложки растопленного сливочного масла. Взбить яйцо в миске до очень легкой пены, добавить сахар и соль, молоко и масло, просеять муку и сильно взбивать тесто несколько минут. Хорошо разогреть железные формы для кексов, смазать маслом, заполнить и выпекать в хорошей горячей духовке не менее тридцати пяти минут.

КЕКСЫ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ.

Смешать три четверти чашки ржаной муки, четверть чашки белой муки и щепотку соли. Взбить два яичных желтка и вмешать в них чашку сладкого молока и одну столовую ложку сахарного песка, добавить это к ржаной и белой муке, сильно взбить, затем добавить белки двух яиц, взбитые в крутую пену. Разогреть железные формы для кексов, смазать маслом и выпекать тридцать пять–сорок минут.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ НА ЖИДКОМ ТЕСТЕ.

Залить пинту кипящего молока четырьмя столовыми ложками с верхом желтой кукурузной муки, добавить столовую ложку сливочного масла с верхом, столовую ложку сахара с верхом и немного соли. Взбить желтки трех яиц до кремообразного состояния и добавить в тесто, затем белки трех яиц, взбитые в крутую пену. Смазать маслом форму для пудинга, вылить в нее смесь и выпекать от двадцати пяти до тридцати минут. Подавать немедленно в той же форме, в которой выпекался.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ.

Положить полпинты желтой кукурузной муки в миску для смешивания, залить одной пинтой жирного сладкого молока. Когда остынет, добавить две столовые ложки растопленного сливочного масла, половину чайной ложки соли, одну чайную ложку сахара и четыре яйца, взбитых отдельно, белки взбить в крутую пену и добавить в последнюю очередь. Вылить в хорошо смазанную маслом неглубокую форму и выпекать около получаса в хорошей духовке.

КУКУРУЗНЫЕ БЛИНЫ.

Одна чашка желтой кукурузной муки в миске для смешивания, залить тремя чашками кипящего молока. Когда остынет, добавить две столовые ложки растопленного сливочного масла, две чайные ложки сахара, одну чайную ложку соли. Просеять одну чайную ложку винного камня и половину чайной ложки соды с половиной чашки белой муки, добавить в тесто и в самом конце вмешать два хорошо взбитых яйца.

БЛИНЫ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА.

Нарубить столько черствого хлеба, чтобы получилось две чашки, положить в миску и залить чашкой сладкого жирного молока, оставить размокать на час. Когда будете готовы печь блины, размять хлеб в молоке деревянной ложкой, добавить столовую ложку сахара с верхом, чайную ложку соли, две столовые ложки растопленного сливочного масла, два хорошо взбитых яйца, просеять в смесь чашку белой муки и ровную чайную ложку соды, хорошо перемешать, затем добавить чашку кислого молока и выпекать на сковороде.

БЛИНЫ ИЗ БОСТОНСКОГО КОРИЧНЕВОГО ХЛЕБА.

Накрошить столько бостонского коричневого хлеба, чтобы получилось две чашки, залить чашкой сладкого молока, оставить размокать на час. Затем мелко размять в молоке, добавить две столовые ложки растопленного сливочного масла, ровную чайную ложку соли, два хорошо взбитых яйца и просеять в смесь чашку белой муки и чайную ложку разрыхлителя с верхом, хорошо взбить; затем добавить неполную полчашки молока и выпекать как другие блины.

ВАФЛИ.

Поставить кварту молока подогреваться, растопить в нем четверть фунта сливочного масла и вмешать чайную ложку соли. Когда остынет, добавить пинту просеянной муки, четыре яйца, белки и желтки взбить отдельно, и непосредственно перед выпеканием вмешать две чайные ложки разрыхлителя.

БУЛОЧКИ «ЭПИКУРЕЙСКИЕ».

Отварить несколько картофелин и пропустить их через овощной пресс или натереть на терке, отмерить одну чашку, добавить столовую ложку сахара, половину пачки дрожжей, растворенную в половине чашки теплой воды, полпинты молока, полчашки сливочного масла, одно яйцо, взбитое отдельно, полчайной ложки соли и муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Поставить подниматься на ночь. Залить картофель, соль и сахар третью чашки кипятка. Взбить до гладкости, а когда станет теплым, добавить дрожжи, накрыть и поставить подниматься. Утром довести молоко до кипения и растопить в нем масло; когда достаточно остынет, добавить взбитый желток и все вмешать в картофельную опару, взбить белок в крутую пену и добавить к остальным ингредиентам вместе с мукой, чтобы получилось мягкое тесто; хорошо вымесить и дать снова подняться; когда станет очень легким, раскатать толщиной около полудюйма, нарезать круглой формочкой для печенья, наколоть вилкой, поставить на короткое время в формы подниматься и выпекать от пятнадцати до двадцати минут. Самые нежные и вкусные булочки.

ХЛЕБ ИЗ МУКИ RUMMER.

Две кварты улучшенной муки Грэма, полпинты кипятка, полпинты теплой воды, четверть пачки дрожжей, растворенной в половине пинты теплой воды, одна столовая ложка сахарного песка, добавляемая при вымешивании теста, одна чайная ложка соли. Положить соль в муку, сделать углубление, влить кипяток, затем теплую воду и в последнюю очередь — дрожжи. Хорошо вымешивать на ночь не менее пятнадцати минут, поставить подниматься. Утром сформовать буханки, дать подняться, пока они не станут очень легкими, и выпекать до готовности.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МУКИ ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ ИЛИ МУКИ ГРЭМА.

Следуйте рецепту печенья на разрыхлителе, используя муку из зародышей пшеницы или муку Грэма вместо белой муки. Если используется мука Грэма, просейте ее дважды перед добавлением разрыхлителя. Раскатать тонко, нарезать формочкой для печенья, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке.

Яйца.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ.

Залить яйца холодной водой в кастрюле, поставить на огонь, и как только вода закипит, яйца будут идеально готовы; немедленно вынуть и подавать.

ЯЙЦА В КРУТУЮ.

Положить яйца в кипящую воду и варить на сильном огне десять минут, поставить их туда, где они будут слабо кипеть еще десять минут, затем снять с огня. Яйца, сваренные таким образом, будут нежными и легко усвояемыми.

ЯЙЦА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

Отварить двенадцать яиц пятнадцать минут. Выложить форму очень тонкими ломтиками хлеба и наполнить слоем нарезанных ломтиками яиц, посыпая их небольшим количеством тертого хлеба, перцем и солью; растереть четверть фунта сливочного масла с двумя столовыми ложками муки, положить в сотейник со столовой ложкой рубленой петрушки, небольшим количеством тертого лука, солью, перцем и половиной пинты молока или сливок; когда нагреется, залить яйца; покрыть верх тертыми хлебными крошками и поставить в духовку, дать хорошо прогреться и подрумяниться.

ЯЙЦА А-ЛЯ ГРАТЕН.

Отварить двенадцать яиц вкрутую, очистить, нарезать ломтиками и уложить в глубокую форму плотными круговыми рядами; сделать соус из столовой ложки сливочного масла, желтков четырех яиц, небольшого количества тертого сыра и половины пинты молока; помешивать на огне, пока не загустеет, залить яйца, посыпать сверху хлебными крошками и запекать десять минут.

ГРЕНКИ «МОНАСТЫРСКИЕ».

Нарезать четыре или пять сваренных вкрутую яиц тонкими ломтиками; положить кусочек сливочного масла размером с яйцо в сотейник, и когда оно начнет пузыриться, добавить чайную ложку тертого лука; дать немного припуститься, не допуская изменения цвета, затем вмешать чайную ложку муки и чашку молока и мешать до однородности; добавить перец и соль по вкусу, затем положить ломтики яиц и дать им прогреться. Подготовить аккуратно обрезанные ломтики поджаренного хлеба, смазанные маслом, залить их смесью и немедленно подавать.

ЯЙЦА А-ЛЯ МЭТР Д'ОТЕЛЬ.

Четверть фунта свежего сливочного масла, полпинты молока, столовая ложка муки, столовая ложка рубленой петрушки, полчайной ложки лукового сока, четверть чайной ложки белого перца, соль по вкусу, сок половины лимона и восемь сваренных вкрутую яиц. Помешивать муку и половину масла в сотейнике на огне, пока смесь не загустеет, влить молоко; когда нагреется, добавить перец и дать покипеть минуту; растереть оставшееся масло и взбить в него лимонный сок, луковый сок и петрушку; нарезать яйца на четвертинки вдоль, добавить растертое масло к смеси в сотейнике, дать хорошо прогреться, залить яйца и подавать.

ЯИЧНЫЕ ТИМБАЛЫ.

На шесть персон возьмите полдюжины яиц, три джилля молока, чайную ложку соли, одну восьмую чайной ложки перца, чайную ложку рубленой петрушки и четверть чайной ложки лукового сока, если нравится. Разбить яйца в миску и хорошо взбить вилкой, затем добавить приправы и взбивать еще минуту; теперь добавить молоко и хорошо перемешать; хорошо смазать маслом формочки для тимбалов среднего размера, по одной на каждого человека, разлить в них смесь; поставить формочки в глубокий противень и налить столько горячей воды, чтобы она доходила почти до верха формочек. Поставить в умеренно горячую духовку и готовить, пока центр не станет твердым — около двадцати минут, — затем выложить на теплое блюдо и полить вокруг сливками или томатным соусом.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ.

Отварить полдюжины яиц вкрутую; когда будут готовы, обдать холодной водой, очистить и разрезать пополам вдоль; вынуть желтки, размять их и добавить три унции свежих грибов, которые были очень мелко порублены и доведены до мягкости в чайной ложке сливочного масла; приправить солью и перцем по вкусу и вмешать десертную ложку сливок, тщательно перемешать. Наполнить белки этой смесью, придавая верху форму и размер целого желтка; посыпать сверху мелкими хлебными крошками и крошечными кусочками сливочного масла, подрумянить на мгновение в духовке. Выложить на блюдо и залить вокруг белым соусом, в который была добавлена унция рубленых и приготовленных грибов, украсить петрушкой и подавать.

ЯЙЦА СО СЛИВКАМИ.

Растопить небольшой кусочек сливочного масла в неглубокой форме для запекания и осторожно разбить в нее шесть яиц, залить их третью чашки кипящих сливок, поставить в очень горячую духовку на время, достаточное для того, чтобы белки яиц схватились, и немедленно подавать в той же форме, в которой они запекались. Две или три минуты — и они готовы.

ЯЙЦА С КАРРИ.

Отварить шесть яиц вкрутую, разрезать пополам вдоль, приготовить белый соус и вмешать в него чайную ложку порошка карри с верхом; осторожно положить яйца в этот соус, хорошо прогреть, вынуть их и поместить в центр блюда. Вокруг разложить отварной рис, полить яйца соусом, украсить петрушкой и подавать.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА.

Отварить шесть яиц вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки и очень мелко размять их; отложить чайную ложку с верхом, к остальному добавить две чайные ложки сливочного масла, три чайные ложки жирных сливок, несколько капель лукового сока, соль и перец по вкусу; хорошо перемешать, наполнить белки яиц, придавая верху каждого форму целого яйца. Приготовить белый соус следующим образом: растереть столовую ложку сливочного масла с верхом с половиной столовой ложки муки и влить в него чашку кипящего молока; когда соус станет гладким и густым, осторожно положить в него яйца, когда они прогреются, вынуть их, изящно разложить на блюде, полить вокруг соусом, посыпать сверху отложенной чайной ложкой желтка, украсить петрушкой и подавать.

ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА.

Подготовить яйца, как в рецепте фаршированных яиц, равномерно заполняя полость белков и соединяя две половинки так, чтобы они выглядели как целое яйцо. Взять оставшуюся смесь, добавить к ней одно сырое яйцо, взбитое до легкой пены, обвалять каждое яйцо в этой смеси, тщательно покрывая каждую часть, и обжарить в кипящем жире. Подавать вокруг блюда с зеленым горошком или с белым соусом, в который непосредственно перед снятием с огня было добавлено две слегка с верхом столовые ложки тертого сыра пармезан.

ЯЙЦА ФРИКАСЕ.

Положить две столовые ложки сливочного масла на сковороду, когда нагреется, добавить столовую ложку муки, мешать до однородности, затем добавить чайную ложку мелко рубленой петрушки и столовую ложку с верхом очень мелко рубленых свежих грибов, и чашку жирного молока или сливок. Готовить, пока грибы не станут мягкими, затем добавить четыре или пять сваренных вкрутую яиц, нарезанных на четвертинки вдоль; дать закипеть и подавать.

ЯИЧНЫЕ ОТБИВНЫЕ.

Взять пять или шесть сваренных вкрутую яиц, протереть желтки через сито, а белки довольно мелко порубить; поставить чашку молока в сотейнике на огонь, когда нагреется, вмешать столовую ложку сливочного масла, растертую с двумя столовыми ложками муки и одним сырым яйцом, сначала добавив немного теплого молока, затем перец и соль по вкусу, и, если нравится, несколько капель лукового сока. Постоянно помешивать до загустения и однородности, снять с огня, добавить подготовленные яйца, хорошо перемешать, и когда остынет, сформовать отбивные, обмакнуть во взбитое яйцо и мелкие хлебные крошки и обжарить в кипящем жире до нежно-коричневого цвета; воткнуть веточку петрушки в узкий конец каждой отбивной, разложить в центре блюда и подавать с белым соусом вокруг или с зеленым горошком.

ПРОСТОЙ ОМЛЕТ.

Взбить шесть яиц: желтки до кремообразного состояния, белки в крутую пену, добавить три столовые ложки теплого молока к желткам, а затем взбить с белками. Положить маленькую столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда она нагреется, вылить яйца, постоянно осторожно помешивая, пока яйца хорошо не схватятся; дать подрумяниться, сложить и выложить на горячее блюдо.

ОМЛЕТ С СЫРОМ.

Следуйте рецепту простого омлета; во время приготовления вмешать три столовые ложки тертого сыра пармезан и закончить, как указано выше.

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ.

Приготовить омлет, как в предыдущем рецепте. Иметь четверть фунта свежих грибов, мелко порубленных и приготовленных до мягкости в небольшом количестве сливочного масла и их собственном соку, приправленных солью и перцем, и добавить горячими в омлет непосредственно перед тем, как сложить его.

ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ.

Чашка помидоров, с которых слита вода, приготовленных и приправленных перцем и солью, чайная ложка лукового сока и одна чайная ложка очень мелко рубленого зеленого перца; разогреть и добавить в омлет непосредственно перед тем, как сложить его.

ЯЙЦА ПАШОТ С ТОМАТНЫМ КЕТЧУПОМ.

Приготовить яйца пашот в кипящей воде, аккуратно обрезать края и положить каждое яйцо на круг поджаренного хлеба, смазанный маслом и смоченный небольшим количеством горячего молока. Подготовить белый соус, полить им яйца и положить сверху на каждое яйцо чайную ложку томатного кетчупа; украсить петрушкой и подавать.

ЯЙЦА, ПРИПУЩЕННЫЕ В СЛИВКАХ.

Половина пинты сливок, шесть яиц, соль и белый перец, маленькая чайная ложка мелко рубленой петрушки. Довести сливки до кипения в жаровне, осторожно разбить яйца, чтобы сохранить желтки целыми, в сливки и готовить, пока белки не схватятся — около трех минут. Подготовить нежный ломтик поджаренного хлеба для каждого яйца на горячих тарелках, положить яйцо на каждый ломтик, полить сливками, посыпать перцем, солью и рубленой петрушкой и подавать.

ЯЙЦА, ПРИПУЩЕННЫЕ В ТОМАТАХ.

Поместите литровую банку томатов в сотейник на огонь, добавив половину луковицы, три бутона гвоздики, лавровый лист, веточку петрушки, соль на кончике ножа сахара, а также соль и перец по вкусу. Варите, пока лук не станет мягким — около десяти минут, — снимите с огня и протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Переложите массу на сковороду; разотрите полную чайную ложку картофельной муки со столовой ложкой сливочного масла, добавьте в соус, и, когда он закипит, вбейте столько яиц, сколько требуется. Следите, чтобы они не прилипали к сковороде, осторожно проводя столовой ложкой по краям; когда яйца схватятся, выньте их из соуса, выложите каждое на ломтик хорошего поджаренного хлеба и полейте соусом вокруг; украсьте петрушкой и подавайте.

ЯЙЦА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ.

Сварите вкрутую необходимое количество яиц и нарежьте их либо вдоль на четвертинки, либо кружочками. Обжарьте столовую ложку сливочного масла с ложкой муки до коричневого цвета, добавьте мелко нарезанную небольшую луковицу; когда смесь станет густой и однородной, добавьте достаточное количество овощного бульона, чтобы довести соус до нужной консистенции, приправьте солью и перцем и процедите. Положите ломтики яиц в соус, доведите до кипения и подавайте на небольшом блюде; украсьте петрушкой. Половина дюжины оливок, отваренных в небольшом количестве воды и очищенных от косточек, станут хорошим дополнением к соусу.

Супы.

Отвар из отрубей, приготовленный в пропорции одна пинта отрубей на три кварты воды, используется многими вегетарианцами как основа для супа. Сливочное масло следует добавлять в него щедро.

Бульон из белой фасоли также хорош, когда требуется белый бульон. Тщательно переберите фасоль, замочите на ночь, утром слейте воду и добавьте свежую — три пинты воды на пинту фасоли — варите на медленном огне до мягкости. Если он будет использоваться как бульон, процедите, не разминая фасоль. Если вода, в которой варится фасоль, жесткая, небольшая щепотка соды смягчит ее.

КРЕМ-СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА.

Вымойте и очистите достаточное количество топинамбура, чтобы после нарезки ломтиками получилась пинта. Поместите его в сотейник со столовой ложкой сливочного масла, потомите несколько минут, не допуская изменения цвета, затем залейте водой и варите до мягкости. Протрите через сито, верните на плиту с квартой молока и столовой ложкой сливочного масла, растертого со столовой ложкой (с небольшой горкой) муки, приправьте по вкусу солью и перцем, доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте два яичных желтка, взбитых с половиной чашки сливок, быстро перемешайте и сразу подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СПАРЖИ.

Подготовьте пучок спаржи обычным способом, отрежьте верхушки длиной около дюйма и отложите в сторону. Стебли и половину нарезанной луковицы залейте кипятком, варите до мягкости и протрите через сито для пюре вместе с водой, в которой они варились. Растопите хорошую столовую ложку сливочного масла в сотейнике, вмешайте в него половину столовой ложки муки, добавьте пюре из спаржи и доведите до кипения, приправьте солью и перцем по вкусу. Верхушки спаржи отварите до мягкости в небольшом количестве воды. Подготовьте пинту кипящего молока, снимите и суп, и молоко с огня, влейте молоко в суп, положите верхушки спаржи в супницу. Взбейте два яичных желтка с четырьмя столовыми ложками сливок, быстро вмешайте в суп и перелейте в супницу.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ.

Поставьте на огонь кварту лимской фасоли, залив ее кипятком; когда она станет почти мягкой, добавьте лавровый лист, половину белой луковицы, соль и белый перец по вкусу. Варите до полной мягкости, снимите с огня и протрите через дуршлаг вместе с водой, в которой она варилась. Верните в сотейник на плиту, доведите до кипения, затем добавьте столовую ложку с горкой сливочного масла и пинту кипящего молока, хорошо перемешайте, снимите и протрите через сито для пюре, чтобы суп стал однородным. Взбейте четыре столовые ложки сливок, добавьте, когда суп будет в супнице, и немедленно подавайте. Этот суп очень хорош, если приготовлен из лучших консервированных лимских бобов; используйте две банки и следуйте рецепту, как указано выше.

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ.

Разберите небольшую цветную капусту на соцветия, отложите столовую ложку, остальное поместите в сотейник с тремя чашками кипятка, одной маленькой белой луковицей, половиной небольшого корня сельдерея, нарезанного ломтиками, и лавровым листом. Варите вместе десять минут, слейте воду и переложите овощи в пароварку с двумя столовыми ложками с горкой сливочного масла, столовой ложкой с горкой муки, солью и перцем по вкусу; готовьте на пару десять минут. Положите соцветия в воду, в которой варились овощи, и варите до мягкости, выньте и отложите в теплое место, измерьте количество воды и добавьте достаточное количество из чайника, чтобы получилось две чашки, залейте этим овощи, варите до мягкости и протрите через мелкое сито. Доведите две чашки молока до кипения, влейте в него пюре, дайте один раз закипеть, снимите с огня. Взбейте два яичных желтка с четырьмя столовыми ложками жирных сливок, добавьте немного супа к этой смеси, затем смешайте все вместе, перелейте в супницу, добавьте соцветия и сразу подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.

Возьмите грубые части сельдерея в количестве, достаточном для двух головок, вымойте и нарежьте кусочками, поместите в сотейник с половиной нарезанной луковицы и залейте кипятком. Варите до мягкости и протрите через сито вместе с водой, в которой он варился. Приготовьте мучную пассеровку из масла и муки, как для других крем-супов, добавьте к ней пюре и столько кипящего молока, чтобы получилась нужная консистенция. Приправьте солью и перцем, а в конце добавьте взбитый яичный желток и две столовые ложки сливок, вливая их после того, как суп будет снят с огня.

КРЕМ-СУП ИЗ КАШТАНОВ.

Очистите от скорлупы и бланшируйте пинту крупных французских каштанов. Поместите их в сотейник и почти полностью залейте кипятком, варите до мягкости. Перед тем как они будут совсем готовы, добавьте немного соли. Когда будут готовы, снимите с огня, протрите через сито для пюре вместе с водой, в которой они варились. Растопите щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла с ровной столовой ложкой муки и постепенно добавьте пинту кипящего молока, варите до загустения, затем вмешайте каштановое пюре, соль и перец по вкусу. Доведите до кипения и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ ОГУРЦОВ.

Очистите и нарежьте ломтиками четыре огурца и одну маленькую белую луковицу, поместите в сотейник, залив достаточным количеством кипятка, варите до мягкости, протрите через мелкое сито и перелейте в сотейник, поставьте в теплое место, чтобы суп оставался горячим, но не кипел. Подготовьте белый соус, растопив в сотейнике две столовые ложки с горкой сливочного масла с двумя столовыми ложками муки, готовьте их вместе, пока смесь не перестанет прилипать к сковороде, затем постепенно добавьте кварту молока, ровную чайную ложку белого перца, полную чайную ложку соли, варите несколько минут до загустения и влейте в огуречное пюре, добавьте две столовые ложки жирных сливок, доведите до кипения и сразу подавайте. Это очень нежный суп, и кипячение или долгое стояние на плите после приготовления испортит его. Картофельная мука Groult лучше подходит для загущения крем-супов, чем обычная мука, но если использовать ее, потребуется лишь половина количества, указанного в рецептах.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛЕТНЕЙ ТЫКВЫ.

Очистите тыкву, нарежьте тонкими ломтиками, поместите в сотейник и добавьте кипяток так, чтобы он почти покрывал тыкву. Когда она станет почти мягкой, добавьте луковицу, лавровый лист и несколько веточек петрушки. Когда станет мягкой, протрите через мелкое сито, верните на огонь, доведите до кипения, вмешайте столовую ложку с горкой сливочного масла, полную чайную ложку муки, приправьте солью, перцем и крошечной щепоткой мускатного цвета. Подготовьте почти столько же кипящего молока, сколько получилось пюре, снимите с огня и перемешайте, добавьте две столовые ложки сливок и сразу подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛАТУКА.

Возьмите две головки хорошего свежего латука, вымойте, обсушите и мелко нарубите с половиной маленькой белой луковицы, поместите в сотейник с двумя столовыми ложками с горкой сливочного масла, готовьте около десяти минут, постоянно помешивая, затем добавьте две столовые ложки с горкой риса и кварту молока. Варите двадцать минут, пока рис не станет совершенно мягким, снимите с огня и протрите через сито для пюре, используя небольшую толкушку для картофеля, затем процедите и протрите еще раз через мелкое волосяное сито; это сделает суп однородным. Приправьте солью по вкусу, добавьте щепотку кайенского перца и половину маленькой чайной ложки сахара. Перелейте в чистый сотейник, разотрите две столовые ложки с горкой сливочного масла с ровной чайной ложкой кукурузного крахмала и вмешайте в суп. Доведите до кипения и снимите с огня, в последний момент добавив четверть чашки взбитых сливок. Подавайте с гренками или без них.

КРЕМ-СУП ИЗ ГРИБОВ.

Вымойте фунт грибов, снимите кожицу и удалите ножки. Поместите кожицу и ножки в сотейник с чашкой кипятка и варите десять минут, процедите и добавьте в эту воду мелко нарезанные шляпки грибов, варите до мягкости, затем протрите через мелкое сито. Растопите две большие столовые ложки с горкой сливочного масла в сотейнике, вмешайте две столовые ложки с горкой муки, а когда смесь станет однородной, добавьте кварту жирных сливок, целый зубчик чеснока, соль и перец по вкусу. Когда суп закипит и загустеет, добавьте грибной отвар, дайте один раз закипеть, удалите зубчик чеснока, перелейте суп в супницу и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА.

Поместите кварту зеленого горошка в сотейник с ломтиком белого лука, залейте кипятком и варите до мягкости. Снимите с огня и протрите через сито для пюре вместе с водой, в которой он варился. Верните в сотейник, поставьте на плиту, доведите до кипения, добавьте пинту жирных сливок, соль и белый перец по вкусу, щепотку кайенского перца и большую щедрую столовую ложку сливочного масла, растертую с ровной столовой ложкой муки, добавив немного жидкости перед тем, как вмешать в суп. Доведите до кипения и добавьте две столовые ложки взбитых сливок непосредственно перед тем, как перелить в супницу.

КРЕМ-СУП ИЗ РИСА.

Тщательно промойте треть чашки риса и поставьте на огонь в пинте кипятка с белой луковицей и стеблем сельдерея, варите на медленном огне час, затем вмешайте кварту молока и доведите до кипения, добавьте столовую ложку с горкой сливочного масла и протрите через сито для пюре. Верните суп на огонь, взбивая яичный желток с двумя столовыми ложками сливок и чайной ложкой очень мелко нарезанной петрушки. Снимите суп с огня, вмешайте яйцо со сливками, перелейте в супницу и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ ШПИНАТА.

Возьмите две большие горсти шпината после того, как он будет вымыт и перебран, небольшую головку латука, несколько веточек петрушки и маленькую белую луковицу, очищенную и нарезанную. Поместите в сотейник на огонь со столовой ложкой сливочного масла, дюжиной горошин перца, двумя бутонами гвоздики и совсем небольшим количеством кипятка, накройте крышкой и поставьте туда, где овощи будут только томиться. Когда они станут мягкими, разотрите щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла с столовой ложкой с горкой муки и вмешайте в овощи. Добавьте немного кипятка, разомните овощи до однородности и протрите через мелкое сито. Пюре должно быть как можно более густым, верните его в сотейник. Подготовьте пинту кипящего молока, взбейте два яичных желтка с четырьмя столовыми ложками сливок, влейте в них немного кипящего молока, а остальное — в пюре, немедленно снимите с огня, затем добавьте яйца со сливками, перелейте в супницу и немедленно подавайте.

МОРКОВНЫЙ СУП.

Возьмите полдюжины маленьких французских морковок, вымойте и соскоблите, поместите в сотейник с кипятком и варите до мягкости, снимите с огня, смешайте с молоком и протрите через сито. Растопите две унции сливочного масла в сотейнике и разотрите в нем столовую ложку с небольшой горкой муки, добавьте несколько крупинок кайенского перца и постепенно, понемногу, вмешайте морковное пюре до консистенции крема, добавьте несколько ломтиков отварного корня сельдерея, соль по вкусу и влейте в пюре. При желании можно добавить столовую ложку хереса. Подавайте с гренками.

СУП ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ.

Вымойте, очистите и нарежьте три корня сельдерея, поместите в сотейник, залейте кипятком, варите до мягкости и разомните через сито для пюре вместе с водой, в которой они варились. Растопите хорошую столовую ложку с горкой сливочного масла, вмешайте маленькую столовую ложку муки и добавьте пюре из сельдерея, приправьте небольшим количеством кайенского перца и солью по вкусу. Добавьте три четверти чашки макарон, предварительно отваренных в воде. Как только суп закипит, снимите с огня и добавьте столько кипящего молока, чтобы получилась нужная консистенция. Взбейте два яичных желтка с половиной чашки сливок и быстро вмешайте непосредственно перед тем, как перелить суп в супницу. Делать это нужно, сняв суп с огня, так как суп из сельдерея может свернуться.

СУП «ПОД МОЛЛЮСКОВ».

Замочите пинту фасоли сорта «мозговая» на ночь в воде, чтобы она покрывала фасоль. Утром слейте воду и поставьте на огонь с маленькой луковицей и галлоном холодной воды, варите до мягкости и процедите. Добавьте в бульон немного чабера, две унции сливочного масла и чашку сливок или жирного молока, приправьте солью и перцем. Когда суп закипит, нарежьте два ломтика поджаренного хлеба кубиками, а четыре сваренных вкрутую яйца — ломтиками, положите в супницу, залейте супом и подавайте.

СУП ИЗ КУКУРУЗЫ И ТОМАТОВ.

Натрите зерна с шести початков сладкой кукурузы. Поместите початки в кварту и пинту воды и варите, пока не выварится вся сладость — около получаса. Удалите початки и добавьте пинту томатов после того, как с них снимут кожицу и нарежут, маленькую луковицу, нарезанную ломтиками, французскую морковь, нарезанную кубиками, четверть зеленого перца, мелко нарубленного, и натертую кукурузу. Варите на медленном огне, пока все не станет мягким. Вмешайте две хорошие столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу, перелейте в супницу и подавайте.

СУП КРЕСИ.

Возьмите три крупные моркови, вымойте, соскоблите и нарежьте ломтиками, поместите в сотейник с половиной луковицы, стеблем сельдерея и лавровым листом, залейте кипятком так, чтобы он покрывал овощи, и варите до мягкости. Снимите с огня, выньте лавровый лист и протрите овощи через сито вместе с водой, в которой они варились. Верните в сотейник. Разотрите щедрую столовую ложку сливочного масла с половиной столовой ложки муки и вмешайте в пюре, добавьте полторы чашки кипящего молока, мешайте до загустения, добавьте перец и соль по вкусу. Снимите с огня и вмешайте один яичный желток, взбитый с двумя столовыми ложками сливок. Подавайте немедленно.

СУП С КАРРИ.

Подготовьте для варки две маленькие белые луковицы, две французские моркови и половину репы, нарезанные ломтиками, и варите на медленном огне в пинте кипятка, пока они не развалятся, вместе с ними варите до мягкости корень сельдерея, выньте его из остальных овощей и отложите в сторону. Растопите две унции сливочного масла в сотейнике и вмешайте столовую ложку с небольшой горкой муки, ровную десертную ложку порошка карри, хорошо перемешайте, а затем добавьте пинту молока. Процедите овощи через мелкое сито, но не протирайте их, и добавьте полученный бульон к молоку и т. д. в сотейнике, посолите по вкусу. Взбейте половину чашки сливок с двумя яичными желтками до легкой консистенции, снимите суп с огня, смешайте немного супа с яйцами и сливками, верните в сотейник, хорошо перемешайте и сразу перелейте в супницу, в которую вы уже положили нарезанный ломтиками сельдерей. При желании перед тем, как перелить суп в супницу, можно добавить две столовые ложки мадеры. Подавайте с гренками.

СУП «ПОД РЫБУ».

Лучше сначала приготовить шарики для этого супа следующим образом: поместите в сотейник столовую ложку белой муки и две столовые ложки картофельной муки Groult, перемешайте, добавьте столовую ложку сливочного масла и чашку молока, смешайте все вместе и поставьте на плиту, где не очень жарко. Постоянно помешивайте, пока смесь не станет однородной и не перестанет прилипать к сковороде, снимите с огня, дайте остыть и вбейте два яйца, по одному за раз, приправьте щепоткой кайенского перца, несколькими крупинками молотого мускатного цвета, несколькими каплями лукового сока, небольшим количеством соли и половиной чайной ложки сахара. Эти шарики должны быть приправлены очень деликатно. Отварите и обсушите, как делаются шарики из шпината, используя чайную ложку вместо столовой. Отложите в сторону, пока готовится суп. Для супа возьмите три французские моркови, половину пастернака, половину белой луковицы и немного мелко нарезанного зеленого перца, залейте кипятком и варите до мягкости. Растопите щедрую столовую ложку сливочного масла в сотейнике, и когда оно запенится, вмешайте маленькую столовую ложку муки, затем добавьте три чашки молока и доведите до кипения. Когда овощи станут мягкими, вмешайте их в загущенное молоко вместе с водой, в которой они варились, а также с половиной чайной ложки сахара, солью и перцем по вкусу. Затем положите шарики и дайте супу закипеть, добавьте чайную ложку мелко нарезанной петрушки и снимите с огня. Взбейте один яичный желток с двумя столовыми ложками сливок и осторожно вмешайте, чтобы не разломить шарики, непосредственно перед тем, как перелить суп в супницу.

НОРВЕЖСКИЙ СЛАДКИЙ СУП.

Поместите четверть чашки риса в три чашки кипятка с маленькой палочкой корицы и варите почти час. Примерно за пятнадцать минут до готовности добавьте половину чашки изюма без косточек. Взбейте два яичных желтка со столовой ложкой с горкой сахара добела и кремообразного состояния, затем вмешайте в них около половины чашки сладкого сидра, снимите суп с огня, добавьте немного супа к яйцам и сидру, хорошо перемешайте, быстро соедините все вместе и сразу подавайте. Две столовые ложки хорошего хереса улучшат его вкус.

ЛУКОВЫЙ СУП.

Растопите две столовые ложки сливочного масла на сковороде, когда оно запенится, добавьте четыре крупные луковицы, вымытые, очищенные и нарезанные ломтиками, потомите без подрумянивания около получаса, затем вмешайте столовую ложку с небольшой горкой муки. Когда смесь загустеет, постепенно влейте полторы пинты кипящего молока, приправьте солью и перцем по вкусу, протрите через сито для пюре и верните на огонь. Пока суп нагревается, взбейте два яичных желтка с половиной чашки сливок, снимите с плиты и быстро вмешайте яйца со сливками, сразу перелейте в супницу и подавайте.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. — № 1.

Возьмите из пинты зеленого горошка две столовые ложки с горкой и отложите. Остальное поместите в сотейник с половиной белой луковицы в кипящую воду. Плотно накройте крышкой, давая им вариться до полной мягкости, затем разомните через сито для пюре вместе с водой, в которой они варились, используя немного больше воды, чтобы протереть через сито все полезное из горошка. Верните на плиту, разотрите хорошую столовую ложку с горкой сливочного масла с маленькой столовой ложкой муки и добавьте к гороховому пюре. Подготовьте столовую ложку с горкой репы и две столовые ложки моркови, нарезанных кубиками и отваренных в как можно меньшем количестве воды, а также две столовые ложки горошка, отваренного до мягкости, добавьте в суп с половиной чайной ложки сахара, перцем и солью по вкусу. Дайте всему этому повариться вместе, пока закипает молоко, необходимое для доведения супа до нужной консистенции. Смешайте все вместе, добавьте чайную ложку мелко нарезанной петрушки, перелейте в супницу и подавайте.

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. — № 2.

Поставьте кварту зеленого горошка на огонь в трех квартах кипятка с тремя французскими морковками, маленькой репой, нарезанной кубиками, и маленькой белой луковицей, нарубленной. Плотно накройте крышкой и варите овощи до мягкости. Разотрите две унции сливочного масла с маленькой столовой ложкой муки, добавьте немного супа, чтобы разбавить смесь, а затем перемешайте все вместе, добавьте ровную столовую ложку мелко нарезанной петрушки, ровную чайную ложку сахара, соль и перец по вкусу; доведите до кипения и подавайте.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП.

Возьмите четыре крупных картофелины, очистите и отварите до мягкости в воде, разомните очень мелко с маленькой столовой ложкой сливочного масла, добавьте столько кипящего молока, чтобы получилась нужная консистенция. Отварите в как можно меньшем количестве воды столовую ложку репы и две столовые ложки моркови, нарезанных кубиками; когда они станут мягкими, переложите все в суп, добавьте немного кайенского перца и соль по вкусу. Перед самой подачей взбейте четверть чашки сливок с одним яичным желтком, снимите суп с огня и вмешайте эту смесь, как в других крем-супах, и сразу подавайте с гренками.

ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ.

Мелко нарежьте три луковицы, одну репу, две французские моркови и четыре картофелины, поместите в сотейник с четырьмя столовыми ложками сливочного масла и небольшим количеством петрушки; готовьте около десяти минут, затем добавьте столовую ложку муки. Хорошо перемешайте и добавьте две кварты кипящего молока, приправьте солью, перцем и крошечной щепоткой сахара, а когда закипит, выньте петрушку, протрите суп через сито и подавайте с гренками из жареного хлеба.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ.

Очистите и нарежьте ломтиками молодую репу, добавьте нарезанные луковицу и морковь, залейте кипятком и варите до мягкости. Разомните их в воде и протрите через мелкое сито. На пинту пюре возьмите пинту кипящего молока. Верните пюре на огонь и вмешайте большую столовую ложку с горкой сливочного масла и маленькую щепотку мускатного цвета. Снимите молоко с плиты и энергично вмешайте в него два яичных желтка, взбитых с двумя столовыми ложками сливок, затем снимите пюре с плиты и вмешайте в него яйца с молоком, приправьте по вкусу солью и перцем и подавайте.

ОВОЩНОЙ СУП.

Полторы чашки зеленого горошка, три маленькие французские моркови и маленькая цветная капуста, разобранная на соцветия, пинта молока, полчашки сливок, хорошая половина столовой ложки муки, одна столовая ложка сливочного масла и желтки двух яиц. Вымойте и соскоблите морковь, нарежьте тонкими ломтиками и отварите каждый овощ отдельно в как можно меньшем количестве воды. Когда морковь и горошек будут готовы, соедините их в сотейнике с водой, в которой они варились, добавьте молоко, поставьте сотейник на огонь и доведите до кипения, разотрите масло с мукой, смешайте с небольшим количеством молока и вмешайте в овощи. Тщательно слейте воду с соцветий капусты и перед самой подачей положите их в супницу. Взбейте желтки яиц со сливками в миске, снимите суп с огня, добавьте немного супа к яйцам со сливками, затем перелейте их в суп, хорошо перемешайте и перелейте в супницу.

ТОМАТНЫЙ СУП.

Поместите щедрую столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно нагреется, добавьте половину мелко нарезанной луковицы, потомите несколько минут, затем добавьте пинту консервированных томатов, варите полчаса. Разотрите столовую ложку с горкой муки и ложку масла до однородности и вмешайте в томаты. Подготовьте пинту кипящего молока, перелейте томаты в сито для пюре вместе с кипящим молоком и протрите через сито. Приправьте солью, перцем и совсем небольшим количеством сахара. Верните на огонь, прогрейте, но будьте осторожны, чтобы не дать закипеть, иначе он свернется. Подавайте немедленно с гренками.

ЯЧМЕННЫЙ СУП.

Поместите четверть чашки хорошо промытого ячменя с лавровым листом и маленьким кусочком мускатного цвета в полторы пинты холодной воды, варите на медленном огне три часа. Выньте лавровый лист и мускатный цвет, добавьте мелко нарезанную маленькую луковицу, две французские моркови, нарезанные кубиками, и варите до мягкости, затем добавьте пинту молока, хорошую столовую ложку с горкой сливочного масла, соль и перец по вкусу, доведите до кипения, снимите с огня и вмешайте один яичный желток, взбитый с двумя столовыми ложками сливок.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ С «МЯСНЫМИ» ШАРИКАМИ.

Замочите на ночь пинту черной фасоли в кварте воды. Утром слейте воду, залейте свежей, поставьте сотейник на плиту; когда вода закипит, слейте ее и добавьте кварту свежей воды. Мелко нарежьте луковицу и вместе с несколькими ломтиками моркови, репы и зеленого перца обжарьте в столовой ложке с горкой сливочного масла, добавьте к фасоли с лавровым листом, полдюжиной горошин перца, двумя бутонами гвоздики, варите до мягкости, протрите через сито, верните на огонь, и если суп слишком густой, добавьте еще воды. Возьмите одно сваренное вкрутую яйцо и половину лимона, нарезанных кубиками, и «мясные» шарики, приготовленные по рецепту для «мясного» блюда, размером с орех гикори, отваренные в воде, как варятся другие шарики. Опустите шарики в суп, и когда он станет горячим, залейте супом лимон и яйцо в супнице и подавайте.

Антре.

ЯИЧНЫЙ БОРДЮР С РИСОМ И СОУСОМ КАРРИ.

Взбейте четыре яйца, добавьте три четверти чашки жирных сливок, несколько капель лукового сока, соль и перец по вкусу; немного взбейте. Возьмите форму для бордюра, хорошо смазанную маслом и посыпанную мелко нарезанной петрушкой, влейте в нее смесь, поставьте в форму с кипятком в духовку, накройте и готовьте до твердости — от пяти до десяти минут. Подготовьте рис, отваренный двадцать минут в большом количестве подсоленной воды и хорошо обсушенный, и белый соус, в который была вмешана столовая ложка с небольшой горкой порошка карри. Выложите яичный бордюр на горячее блюдо, заполните центр рисом, полейте часть соуса сверху, а остальное — вокруг бордюра. Украсьте петрушкой и сразу подавайте.

РИСОВЫЙ БОРДЮР С ОВОЩАМИ ИЛИ ЯЙЦАМИ ВСМЯТКУ В БЕЛОМ СОУСЕ.

Три четверти чашки риса «Каролина», тщательно перебранного и промытого. Варите пятнадцать минут в подсоленной воде. Слейте воду и подготовьте полторы пинты кипящего молока в пароварке, вмешайте в него рис и варите, пока все молоко не впитается, затем добавьте столовую ложку сливочного масла. Хорошо смажьте маслом форму для бордюра, переложите в нее рис, прижимая его, чтобы форма была идеальной, поставьте в подогреватель для тарелок на пять минут, выложите на блюдо и подавайте с овощами или яйцами вкрутую в белом соусе.

ТИМБАЛ-БОРДЮР ИЗ «КУРИЦЫ».

Возьмите три четверти чашки жирных сливок, половину поместите в сотейник с полутора унциями сливочного масла, доведите до кипения, а затем вмешайте полторы унции сухих просеянных панировочных сухарей и хорошую половину столовой ложки муки. Постоянно помешивайте, пока смесь не перестанет прилипать к сковороде, снимите с огня и дайте остыть. Когда остынет, добавьте две столовые ложки с горкой мелко нарезанных грецких орехов, столовую ложку лимонного сока, чайную ложку лукового сока, ровную чайную ложку сахара, соль на кончике ножа мускатного цвета, два сырых яйца — по одному за раз — и остальное молоко, соль и перец по вкусу. Сильно взбейте. Хорошо смажьте маслом форму для бордюра и посыпьте мелкими панировочными сухарями, переложите смесь для тимбала в форму, поставьте форму в емкость с кипятком, накройте, чтобы предотвратить подрумянивание, и запекайте от десяти до пятнадцати минут.

Соус. — Поместите на сковороду хорошую столовую ложку с горкой сливочного масла, дайте ему подрумяниться, добавьте толстый ломтик лука, нарезанный мелкими кусочками, и столовую ложку с горкой муки, постоянно помешивайте, пока смесь не станет темно-коричневой, стараясь не сжечь ее, затем добавьте четверть фунта свежих грибов, очищенных от кожицы и ножек и нарезанных кубиками, дайте им повариться несколько минут, затем добавьте бульон, приготовленный из их ножек и кожицы. Возьмите корень сельдерея, очищенный и нарезанный кубиками, отваренный до мягкости в очень небольшом количестве воды с лавровым листом и двумя бутонами гвоздики, удалите гвоздику и лавровый лист, переложите остальное в соус, приправьте перцем и солью. Выложите тимбал на блюдо, заполните центр соусом, украсьте и подавайте. Несколько трюфелей станут отличным дополнением. Тимбал также можно подавать с оливковым соусом.

ФОРМА ИЗ СПАГЕТТИНИ.

Поместите три четверти чашки спагеттини, разломанных на мелкие кусочки, в кварту кипятка с ровной столовой ложкой соли. Варите полчаса. Слейте воду, добавьте чашку молока к спагеттини и варите почти полчаса, пока молоко почти полностью не впитается. Затем приготовьте белый соус следующим образом: чашка молока в сотейнике, разотрите масло размером с яйцо в столовую ложку с небольшой горкой муки, добавив немного теплого молока, затем вмешайте в молоко на огне, приправьте солью и перцем, добавьте две ровные столовые ложки тертого сыра — американский сыр Эдам хорош для этого — и когда соус загустеет, переложите в него спагеттини, доведите до кипения, выложите на блюдо, а когда остынет, добавьте одно взбитое яйцо. Смажьте маслом форму для бордюра, вмещающую чуть больше пинты, посыпьте панировочными сухарями, переложите смесь в нее, поставьте форму в емкость с горячей водой и запекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут. Подготовьте пинту хорошо протушенных томатов, приправленных по вкусу и загущенных панировочными сухарями и хорошей столовой ложкой сливочного масла. Выложите форму из спагеттини на блюдо, заполните центр тушеными томатами, украсьте петрушкой и подавайте. Это очень красивое блюдо, которое является отличным основным блюдом для обеда или ланча.

ФОРМА ИЗ ШПИНАТА.

Подготовьте шпинат, как в рецепте пудинга из шпината, смажьте маслом форму для бордюра, посыпьте панировочными сухарями и плотно уложите в нее шпинатную смесь, поставьте форму в емкость с горячей водой в духовку, накройте, чтобы предотвратить подрумянивание, и запекайте около двадцати минут.

НАЧИНКА ДЛЯ ЦЕНТРА ФОРМЫ ИЗ ШПИНАТА.

Разбейте два яйца в миску, добавьте немного соли и четыре столовые ложки сливок, слегка взбейте. Перелейте в смазанную маслом жестяную чашку и поставьте в сотейник с небольшим количеством кипятка на плиту, накройте и готовьте до твердости — около трех или четырех минут — снимите с огня, выньте из формы и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, а затем на звезды или любую другую желаемую форму, или кубиками. Приготовьте белый соус, выложите форму из шпината на блюдо, положите немного соуса в центр, затем немного яичных звезд, затем остальной соус и закончите яичными звездами.

«РЫБНЫЕ» ШАРИКИ ИЗ ТРЕСКИ.

Шесть картофелин среднего размера, вымытых, очищенных и отваренных в течение десяти минут в подсоленной воде. Слейте воду, натрите их, пока они горячие, и вмешайте две столовые ложки с горкой сливочного масла; тщательно перемешайте. Приправьте солью, кайенским перцем по вкусу, добавьте чайную ложку тертого лука и соль на кончике ножа мускатного цвета. Взбейте два яичных желтка до легкой консистенции и хорошо вмешайте вместе с двумя столовыми ложками с горкой панировочных сухарей. Обжарьте до коричневого цвета небольшими шариками в кипящем жире, не переполняя корзину, обсушите на кухонной бумаге и подавайте очень горячими на блюде, украсив петрушкой.

«РЫБНЫЕ» ШАРИКИ В СОУСЕ КАРРИ ИЛИ БЕЛОМ СОУСЕ.

Пять унций просто отварного картофеля пропустите через специальное овощное сито или очень мелко разомните. Добавьте три унции сливочного масла и столовую ложку с небольшой горкой картофельной муки Groult, два яйца, слегка взбитых и вмешанных — понемногу за раз — несколько капель лукового сока, соль и перец по вкусу. Поставьте на огонь сотейник с кипящей подсоленной водой, окуните столовую ложку в холодную воду, затем в смесь, наберите продолговатые шарики как можно более красивой и одинаковой формы и осторожно опустите в кипящую воду, которая не должна кипеть слишком сильно, так как смесь нежная и может развалиться. Опускайте их, не переполняя сотейник, и варите три минуты, вынимая один за другим по мере готовности. Положите в дуршлаг, чтобы стекла вода, пока готовится соус карри. Растопите в сотейнике столовую ложку с горкой сливочного масла, добавьте чайную ложку с горкой муки, ровную чайную ложку порошка карри, хорошо перемешайте и добавьте молоко до консистенции белого соуса. Положите шарики в соус и дайте ему закипеть, снимите с огня и добавьте столовую ложку хорошей мадеры. Подавайте на блюде, украсив петрушкой. Порошок карри и вино можно исключить, если они не нравятся, и подавать шарики в обычном белом соусе.

«РЫБА» (норвежское блюдо).

Возьмите три или четыре крупных белых картофелины. Вымойте, очистите и отварите до полуготовности. Натрите их и возьмите только ту часть, которая прошла через терку — чтобы она была легкой. Затем отмерьте полфунта. Взбейте желтки трех яиц до легкой консистенции с четвертью чашки сливок, смешайте с картофелем и добавьте три унции растопленного сливочного масла, половину чайной ложки тертого белого лука, щепотку кайенского перца и соль по вкусу. Хорошо смажьте форму маслом, посыпьте сухими просеянными панировочными сухарями, переложите смесь в нее, поставьте форму в емкость с кипятком в духовку, накройте форму и запекайте полчаса. Осторожно выложите на блюдо, полейте вокруг белым соусом или соусом голландез и украсьте петрушкой. Подавайте очень горячим с огуречным салатом с французской заправкой как рыбное блюдо.

«МЯСО».

Поместите три четверти чашки молока и три унции сливочного масла в сотейник на огонь. Когда закипит, вмешайте три унции сухих молотых панировочных сухарей и столовую ложку с небольшой горкой муки, а также половину чайной ложки сахара. Варите, пока смесь не перестанет прилипать к сковороде, затем снимите с огня. Когда остынет, добавьте три яйца, по одному за раз, взбивая до однородности, затем добавьте столовую ложку с горкой нарезанных грецких орехов, соль и перец по вкусу и несколько капель лукового сока. Сформируйте плоские котлеты толщиной чуть меньше половины дюйма, как колбасные котлеты, обваляйте их в муке, поместите в сотейник с кипящей подсоленной водой и варите три или четыре минуты. Выньте их, обсушите от воды, снова обваляйте в муке и обжарьте в горячем сливочном масле на сковороде. Отложите в сторону, чтобы оставались горячими. На другой сковороде приготовьте соус. Поместите столовую ложку с горкой муки, щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла и столовую ложку с горкой нарезанных грецких орехов, дайте им хорошо подрумяниться вместе, затем вмешайте овощной бульон, процеженный до тех пор, пока подливка не станет густой, как сливки.

КОТЛЕТЫ ИЗ СПАГЕТТИНИ.

Спагеттини тоньше, чем спагетти, продаются в итальянских бакалеях. Половина чашки молока, половина чашки спагеттини, разломанных на кусочки, три столовые ложки тертого сыра, одна столовая ложка сливочного масла, половина столовой ложки муки и одно яйцо. Поставьте спагеттини вариться в кипящей подсоленной воде, варите сорок пять минут, хорошо слейте воду в дуршлаге. Приготовьте соус, растопив масло и вмешав в него муку до однородности, затем добавьте сыр, молоко и спагеттини. Доведите до кипения и быстро вмешайте взбитое яйцо, дайте загустеть, немедленно снимите с огня, выложите в глубокую тарелку, а когда остынет, сформируйте котлеты, обмакните их во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и обжарьте в кипящем жире. Они очень хороши с томатным соусом, но вкусны и без него.

ТОМАТНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Отмерьте три четверти чашки томатов после того, как сольете воду, поместите в сотейник на огонь и вмешайте чашку картофельного пюре, столовую ложку с горкой сливочного масла, соль и перец по вкусу, полчашки тертых панировочных сухарей. Тщательно перемешайте и добавьте одно взбитое яйцо. Снимите с огня, переложите в глубокую тарелку, дайте остыть, затем сформируйте котлеты, обмакните в яйцо, обваляйте в сухих панировочных сухарях или сухарях из крекеров и обжарьте до красивого коричневого цвета в кипящем жире. Выложите на блюдо и подавайте с томатным соусом или вокруг блюда с тушеными томатами.

ПИКАНТНЫЙ ЖАРЕНЫЙ ХЛЕБ.

Нарежьте ломтики черствого домашнего хлеба толщиной около половины дюйма, придайте им форму котлет, замочите ломтики в насыщенном, хорошо приправленном овощном бульоне, пока они почти не пропитаются им — не позволяйте им стать слишком мягкими — затем обмакните во взбитое яйцо, смешанное с небольшим количеством молока, и обжарьте в сливочном масле на сковороде до красивого коричневого цвета. Подавайте с томатным соусом или вокруг блюда с тушеными томатами.

«РЫБНЫЕ» КОТЛЕТЫ.

Очистите три картофелины хорошего размера, мелко нарежьте и бросьте в холодную воду, чтобы они не потемнели. Когда все будут нарезаны, слейте воду и очень мелко нарубите — должно получиться две чашки. Подготовьте чашку кипящего молока в сотейнике и положите в него картофель, варите до мягкости, но не до разваривания, и будьте осторожны, чтобы не дать ему пригореть; когда будет готово, добавьте две щедрые столовые ложки с горкой сливочного масла, две столовые ложки с горкой французской моркови, предварительно отваренной в как можно меньшем количестве воды и очень мелко нарезанной, одну столовую ложку с горкой зеленого перца, одну ложку петрушки, одну столовую ложку с горкой тертого лука, щепотку с горкой молотого мускатного цвета, щепотку кайенского перца и соль по вкусу. Отмерьте две столовые ложки томатов — после того, как из них будет отжата вся вода — мелко нарубите и добавьте к ним одно целое яйцо и один яичный желток, взбитые до легкой консистенции, вмешайте это в картофельную смесь, пока она на плите, немедленно снимите с огня, добавьте две столовые ложки с горкой мелко растертых сухарей из крекеров и две столовые ложки хорошей мадеры или хереса. Выложите остывать, затем сформируйте котлеты, обваляйте в яйце и сухарях из крекеров и обжарьте в кипящем жире. Подавайте с огуречным салатом.

ФРИКАСЕ ИЗ СПАГЕТТИНИ.

Возьмите чашку спагеттини, разломанных на мелкие кусочки, поместите в кипящую подсоленную воду и варите сорок пять минут. Хорошо слейте воду, подготовьте чашку белого соуса и вмешайте в него отваренные спагеттини, доведите до кипения, приправьте солью и перцем, добавьте хорошо взбитый яичный желток, хорошо перемешайте, немедленно снимите с огня, переложите в горячее овощное блюдо и подавайте.

ГРИБЫ В РАКОВИНАХ.

Вымойте полфунта хороших свежих грибов, очистите их и отрежьте ножки, шляпки нарежьте кубиками, а кожицу и ножки поместите в сотейник с чашкой воды и варите десять минут. Пока они варятся, поместите столовую ложку с горкой сливочного масла на сковороду, когда нагреется, добавьте грибные кубики и варите до мягкости, затем добавьте десертную ложку муки, а когда она прожарится, добавьте воду, в которой варились ножки, соль и перец по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте еще немного воды. В конце вмешайте чайную ложку мелко нарезанной петрушки, несколько капель лимонного сока и хорошо взбитый желток одного яйца, хорошо перемешайте, снимите с огня, наполните раковины, посыпьте сверху панировочными сухарями и небольшим количеством растопленного сливочного масла, поставьте в духовку на мгновение, чтобы подрумянились.

РАГУ ИЗ БАКЛАЖАНОВ.

Отварите небольшой баклажан до мягкости. Тонко очистите и отложите остывать. Нарежьте ломтиками толщиной в дюйм и покройте ими дно формы для запекания. Растопите щедрую столовую ложку сливочного масла в сотейнике и вмешайте в него две столовые ложки с горкой свежих грибов, чайную ложку с горкой петрушки, чайную ложку с горкой лука, все очень мелко нарезанное, приправьте солью и перцем и полейте баклажаны. Когда придет время ставить в духовку, посыпьте сыром пармезан и мелкими панировочными сухарями, добавьте небольшие кусочки сливочного масла и запекайте до коричневого цвета в горячей духовке. Подавайте в той же посуде, в которой запекалось, со следующим соусом в соуснике.

Соус. —Отварите кожицу и ножки грибов в чашке воды; пока они варятся, обжарьте на сковороде полную с небольшой горкой столовую ложку сливочного масла, полную с небольшой горкой столовую ложку муки и мелко нарезанный небольшой ломтик лука. Процедите отвар от грибных кожицы и ножек и добавьте его к обжаренным маслу и муке. Когда соус загустеет и станет однородным, перелейте его в сотейник и добавьте полную столовую ложку грибов, один небольшой маринованный огурец и две крупные оливки, мелко нарезанные. Потомите все вместе несколько минут, приправьте солью и перцем по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте немного воды. Он должен быть по консистенции как густые сливки.

ПАТТИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА.

Раскатайте слоеное тесто толщиной в дюйм, вырежьте формочкой для патти нужное количество кружков, затем меньшей формочкой сделайте на каждом кружке углубление глубиной около полудюйма. Выпекайте в горячей духовке; когда они будут готовы, аккуратно выньте ножом серединки, удалив немного мякиша изнутри. Перед подачей разогрейте корзиночки и наполните их спагеттини в томатном соусе, грибами или овощами в сливочном или пикантном соусе, либо начинкой, как указано в рецепте «Шпинат в формочке с бортиком». Несколько мелко нарезанных трюфелей станут отличным дополнением к томатному соусу. Накройте маленькими крышечками из теста и подавайте.

ПИКАНТНЫЙ РИС (мексиканское блюдо).

Промойте полчашки риса, слейте воду. Положите на сковороду полную столовую ложку сливочного масла, когда оно разогреется, добавьте небольшой лук-порей или белый репчатый лук и рис, обжаривайте до золотисто-коричневого цвета — не допускайте слишком темного оттенка. Подготовьте овощной бульон, почти заполните им сковороду и готовьте двадцать минут, пока рис не станет совершенно сухим. Каждое зернышко должно отделяться от другого. Выложите на блюдо и подавайте с томатным соусом.

РАГУ ИЗ СПАРЖИ С ИМИТАЦИЕЙ МЯСНЫХ ТЕФТЕЛЕЙ.

Очистите и промойте пучок спаржи, нарежьте кусочками длиной около дюйма ту часть стеблей, которая очень нежная. Оставшиеся части стеблей вместе с луковицей положите в сотейник, залейте кипятком и варите до мягкости — около получаса. Затем разомните их в воде, в которой они варились, через дуршлаг. Снова поставьте на огонь, и когда закипит, бросьте верхушки спаржи и варите до мягкости. Пока они варятся, приготовьте «мясо» из овощей, как указано в предыдущем рецепте, и сформируйте тефтели размером с грецкий орех. Варите их в подсоленной кипящей воде пять минут, слейте воду, также слейте отвар с верхушек спаржи, соедините их в сотейнике и держите в тепле, пока готовите подливку. Растопите на сковороде щедрую полную столовую ложку сливочного масла, когда оно запенится, добавьте большую полную столовую ложку муки, хорошо перемешайте до получения темного насыщенного коричневого цвета, следя за тем, чтобы не подгорело, добавьте отвар от спаржи, приправьте солью и перцем — эта подливка должна быть как густые сливки — вылейте ее на спаржу и тефтели, добавьте хорошую половину столовой ложки сливочного масла, доведите до кипения и подавайте на блюде. Украсьте петрушкой.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ С КАРРИ.

Налейте три четверти чашки молока в сотейник, добавьте сливочное масло размером с яйцо, доведите до кипения и вмешайте полторы большие чашки риса, сваренного в подсоленной воде в течение двадцати минут. Добавьте полную с небольшой горкой чайную ложку порошка карри, несколько капель лукового сока и соль по вкусу. Когда масса закипит, добавьте взбитое яйцо, помешивайте минуту и снимите с огня. Выложите массу, дайте остыть, затем сформируйте цилиндры и обжарьте как обычно.

КРОКЕТЫ «ПОД РЫБУ».

Нарежьте ломтиками три картофелины среднего размера, отварите до мягкости, но не до разваривания. Мелко нарубите ровную чайную ложку лука с тремя легкими крекерами или небольшими квадратными крекерами, затем добавьте горячий картофель и все вместе нарубите, приправьте щепоткой кайенского перца, солонкой мускатного цвета, небольшим количеством соли и перца. Приготовьте соус: в сотейнике на огне разотрите большую полную столовую ложку сливочного масла с полной чайной ложкой муки; когда масса станет однородной, добавьте три четверти чашки жирного горячего молока. Когда закипит, добавьте картофельную смесь, прогрейте до горячего состояния и вмешайте хорошо взбитое яйцо, снимите с огня, выложите остывать. Сформируйте цилиндры, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях, обжарьте в кипящем жире и подавайте с голландским или тартарным соусом.

ОРЕХОВЫЕ КРОКЕТЫ.

Положите полпинты панировочных сухарей и гилл молока в пароварку, поставьте на огонь и помешивайте до загустения и однородности, добавьте щепотку соли, три четверти чашки рубленых орехов и столовую ложку хереса. Когда смесь станет горячей, вмешайте хорошо взбитые желтки двух яиц и сразу снимите с огня. Отставьте смесь остывать, затем придайте ей любую желаемую для крокетов форму; обмакните в яйцо, затем в сухие панировочные сухари или крошки крекеров, обжарьте в кипящем жире и подавайте с острым соусом.

РАГУ ИЗ ГРИБОВ.

Промойте полфунта хороших свежих грибов, очистите от кожицы, удалите ножки и нарежьте кубиками. Ножки и кожицу залейте водой так, чтобы она их покрывала, и тушите двадцать минут; процедите и положите грибы в этот бульон с щедрой столовой ложкой сливочного масла, чайной ложкой мелко нарезанного лука, приправьте солью и перцем, готовьте до мягкости; когда будут готовы, добавьте два хорошо взбитых яичных желтка, энергично перемешайте и сразу снимите с огня, выложите на блюдо, посыпьте мелко нарубленной петрушкой и подавайте очень горячими.

КРОКЕТЫ «ПОД КУРИЦУ».

Две чашки ржаного хлеба — лучше домашнего — мелко нарубить, одна чашка рубленых грецких орехов. Смешайте и еще раз нарубите со столовой ложкой сливочного масла, ровной столовой ложкой тертого лука, неполной чайной ложкой молотого мускатного цвета. Растопите полную столовую ложку сливочного масла в сотейнике с половиной столовой ложки муки и постепенно добавьте чашку жирного молока; когда закипит, добавьте остальные ингредиенты, соль и перец по вкусу, затем вмешайте два хорошо взбитых яйца, снимите с огня и добавьте столовую ложку лимонного сока; выложите на блюдо остывать, сформируйте цилиндры, обмакните в яйцо и панировочные сухари, как обычно, и обжарьте в кипящем жире.

Овощи.

Овощи следует готовить в как можно меньшем количестве воды; лучший способ — готовить их на пару. При варке в большом количестве воды вымывается слишком много ценных солей.

Все оставшиеся овощи можно разогреть снова: либо в сливочном соусе, либо поместив в пароварку и прогрев на пару, добавив немного сливочного масла.

Если используется перец, это всегда должен быть белый перец, особенно в белых соусах и супах.

Никогда не солите овощи, пока они почти не готовы; это делает их жесткими.

Воду, в которой варились овощи, можно использовать для приготовления соусов и супов; в нее переходит все самое лучшее из овощей.

Вода, в которой варились топинамбуры, при остывании превращается в довольно густое желе и служит отличной основой для соусов.

КАК ВАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ.

Отберите картофель одинакового размера, промойте и тонко очистите, залейте кипятком и варите полчаса; когда будет почти готов, посолите. Как только будет готов, слейте воду и поставьте сотейник туда, где картофель может пропариться несколько минут. Подавать его следует немедленно, и ни в коем случае не оставлять в воде ни на минуту после приготовления. Картофель гораздо лучше готовить на пару в мундире, чем варить, так как в нем сохраняются все соли калия. Старый картофель следует вымыть, очистить, залить холодной водой и дать постоять несколько часов перед варкой или жаркой.

КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ.

Отберите картофель одинакового размера, хорошо вымойте и почистите щеткой, срежьте тонкий ломтик с каждого конца, чтобы он не был водянистым. Для запекания в умеренно горячей духовке требуется почти час.

КАК ДЕЛАТЬ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ.

Тщательно отварите картофель, слейте воду, разомните до однородности и на четыре картофелины хорошего размера добавьте полную столовую ложку сливочного масла, столовую ложку или две сливок или жирного молока, соль и перец по вкусу. Подавайте сразу. Чтобы пюре было съедобным, оно должно быть свежеприготовленным и очень горячим. Картофельное пюре можно пропустить через пресс для овощей, тогда оно называется «Картофель а-ля Неж».

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

Отберите довольно мелкий картофель одинакового размера и отварите. Когда будет готов, слейте воду, поставьте обратно на плиту, чтобы сохранить горячим, пока готовите сливочный соус, затем аккуратно переложите в овощное блюдо, полейте соусом и посыпьте мелко нарубленной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬ НА ГРИЛЕ.

Возьмите холодный вареный картофель и нарежьте довольно толстыми ломтиками вдоль, посыпьте белым перцем и солью, обмакните каждый ломтик в растопленное сливочное масло, обжарьте на гриле над чистым огнем до красивого коричневого цвета. Подавайте, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарубленной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ КРЕМ ПОД СЫРОМ (AU GRATIN).

Нарежьте холодный вареный картофель, положите в форму для запекания, залейте чашкой хорошо приправленного белого соуса, посыпьте столовой ложкой тертого сыра пармезан или эдамского сыра, столовой ложкой панировочных сухарей и разложите сверху крошечные кусочки сливочного масла. Поставьте в горячую духовку на несколько минут, чтобы подрумянилось. Не держите слишком долго, иначе он станет сухим.

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ.

Запеките картофель среднего размера; когда будет готов, разрежьте вдоль пополам, выньте мякоть, стараясь не повредить кожицу. Разомните картофель до гладкости с маслом и небольшим количеством молока, приправьте солью и перцем по вкусу, тщательно прогрейте, наполните кожицу, смажьте верхушки растопленным сливочным маслом, подрумяньте в духовке и подавайте.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ФРИКАСЕ.

Положите на сковороду щедрую столовую ложку сливочного масла и чашку молока, когда нагреется, добавьте холодный картофель, нарезанный кубиками, приправьте перцем, солью, несколькими каплями лукового сока. Дайте хорошо прогреться, затем добавьте взбитые желтки двух яиц, постоянно помешивая до загустения. Нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не передержать на огне, иначе соус свернется. Вылейте в овощное блюдо, посыпьте сверху мелко нарубленной петрушкой и подавайте.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ ДЮШЕС.

Возьмите холодное картофельное пюре, хорошо приправленное солью и перцем, сформируйте маленькие круглые лепешки, выложите на противень, смажьте взбитым яйцом и подрумяньте в духовке. Разложите на блюде, украсьте петрушкой и подавайте.

ЧИПСЫ ПО-САРАТОГСКИ.

Очистите картофель среднего размера и нарежьте очень тонкими ломтиками. Лучше иметь для этого картофелерезку, если возможно, так как она режет быстро и идеально. Промойте картофель в одной-двух водах, затем залейте свежей водой и положите сверху кусок льда. Дайте постоять час, если удобно, слейте в дуршлаг, вытрите насухо полотенцем и обжарьте в кипящем жире — не кладите слишком много за один раз в корзину, иначе они слипнутся и не подрумянятся. Огонь должен быть сильным, жарьте до коричневого цвета и хруста, обсушите на бумаге, посыпьте солью и подавайте.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

Очистите картофель и нарежьте брусочками, не слишком толстыми, залейте ледяной водой, а если картофель старый, лучше дать постоять два часа. Слейте, вытрите насухо и обжарьте в кипящем жире, как чипсы по-саратогски — не слишком много за один раз. Когда они станут красивого коричневого цвета, выньте корзину из жира, посыпьте солью, стряхните лишний жир шумовкой, обсушите на бумаге и подавайте сразу.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ МЭТР Д'ОТЕЛЬ.

Нарежьте холодный вареный картофель круглыми ломтиками, не слишком толстыми, положите в сотейник с растопленным сливочным маслом, перцем и солью. Когда прогреется, добавьте лимонный сок и немного нарубленной петрушки и подавайте.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ.

Обжарьте немного тонко нарезанного лука в большом количестве сливочного масла; когда станет нежно-коричневым, добавьте холодный вареный картофель, нарезанный ломтиками средней толщины, смешивая его с луком, скорее подбрасывая, чем помешивая, так как это ломает ломтики. Готовьте до красивого цвета, слейте жир, выложите в блюдо и посыпьте мелко нарубленной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ ПАРИЖЕН.

Очистите и вымойте картофель, вырежьте маленькие шарики специальной ложкой для картофеля. Варите пять минут, положите в сотейник с растопленным сливочным маслом, пока каждый шарик не будет хорошо покрыт маслом, переложите на противень и подрумяньте в духовке. Выложите на блюдо, посыпьте нарубленной петрушкой и небольшим количеством соли.

КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ, ЗАПЕЧЕННЫЙ.

Возьмите пинту холодного вареного картофеля, нарежьте кубиками одинакового размера. Подготовьте пинту сливочного соуса, смешайте с картофелем, приправьте солью и белым перцем по вкусу, положите в форму для запекания, посыпьте сухими панировочными сухарями и столовой ложкой американского эдамского сыра. При желании можно добавить несколько капель лукового сока перед тем, как перекладывать картофель в форму. Поставьте в духовку на несколько минут, пока не станет золотисто-коричневым, и подавайте. Не держите в духовке долго, иначе он высохнет.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ.

Две чашки однородного картофельного пюре из вареного или печеного картофеля, две столовые ложки растопленного сливочного масла, два хорошо взбитых яичных белка, чашка сладких сливок или жирного молока. Вмешайте растопленное масло в картофель, затем добавьте яйца и сливки, приправьте солью и перцем, переложите в смазанную маслом форму для запекания, выпекайте в горячей духовке и подавайте в той же форме, в которой запекали.

КРОКЕТЫ ИЗ БЕЛОГО КАРТОФЕЛЯ.

Отварите и разомните до очень мелкого состояния четыре картофелины среднего размера. Положите полчашки жирного молока и щедрую полную столовую ложку сливочного масла в сотейник на огонь. Когда молоко закипит, вмешайте картофельное пюре, приправьте перцем и солью по вкусу, тщательно перемешайте и добавьте яичный белок, взбитый в крепкую пену, снимите с огня, выложите на тарелку остывать, затем сформируйте маленькие цилиндры, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в крошках крекеров и обжарьте в кипящем жире до нежно-коричневого цвета.

КАРТОФЕЛЬ ПАПА (мексиканское блюдо).

Вымойте, очистите и отварите дюжину мелких белых картофелин, разомните горячими и добавьте к ним полчашки изюма без косточек, мелко нарубленного, двадцать крупных оливок «Королева» без косточек, мелко нарубленных, столовую ложку мелко нарубленной петрушки, ровную чайную ложку сахара, соль и перец по вкусу. Все хорошо перемешайте, сформируйте продолговатую форму, оставив верх неровным. Подрумяньте немного сливочного масла на сковороде, положите туда «папа» и, после нескольких минут жарки, разбросайте сверху маленькие кусочки сливочного масла и поставьте в духовку подрумяниться. Украсьте петрушкой и сваренными вкрутую яйцами, нарезанными вдоль на четвертинки.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ СЫРЫМ.

Очистите две или три картофелины среднего размера и нарежьте ломтиками толщиной около четверти дюйма, обжарьте в кипящем жире — когда станут красивого коричневого цвета, они готовы — обсушите на бумаге перед подачей.

ВАРИНЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ.

Возьмите несколько сладких картофелин, нарежьте ломтиками вдоль, не слишком тонкими. Обмакните каждый ломтик в растопленное сливочное масло, затем в коричневый сахар и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ, РАЗМЯТЫЙ И ПОДРУМЯНЕННЫЙ.

Отварите три сладкие картофелины среднего размера до готовности. Очистите и пропустите через патентованный овощной пресс, добавьте полную столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, и столько молока, чтобы масса стала очень мягкой. Положите в форму для запекания, разложите сверху крошечные кусочки сливочного масла и запекайте до коричневого цвета. Подавайте в той же форме, в которой запекали. Если что-то осталось, удалите тонкую коричневую кожицу, сформируйте из картофеля маленькие плоские лепешки и подрумяньте с обеих сторон в небольшом количестве сливочного масла на сковороде.

КРОКЕТЫ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ.

Три картофелины среднего размера запечь и размять до очень мелкого состояния, взбить до кремообразного состояния с одной щедрой столовой ложкой сливочного масла, тремя столовыми ложками сливок, одной чайной ложкой сахара, небольшим количеством соли, одной чайной ложкой лимонного сока, солонкой корицы и одним яичным желтком, взбитым до легкого состояния, и в конце добавить яичный белок, взбитый в крепкую пену. Сформируйте конусы или цилиндры, обмакните во взбитое яйцо и панировочные сухари и обжарьте в кипящем жире. Обсушите на кухонной бумаге, посыпьте небольшим количеством сахара и подавайте сразу.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА.

Оборвите все обесцвеченные листья и хорошо промойте кварту брюссельской капусты, положите в сотейник с двумя квартами кипящей воды и солонкой соды. Быстро варите до мягкости — около получаса — прямо перед готовностью добавьте столовую ложку соли. Слейте в дуршлаг, и если еще не время подавать, поставьте дуршлаг над паром, чтобы сохранить горячей. Не оставляйте ее в воде. Когда будете готовы подавать, переложите капусту в овощное блюдо и полейте пинтой жирного сливочного соуса.

ОКРА И ПОМИДОРЫ.

Кварта свежих или консервированных помидоров — если свежие, очистите от кожицы обычным способом — нарежьте четвертинками и поставьте на огонь, дайте покипеть, пока большая часть воды не испарится, затем добавьте пинту свежей окры, нарезанной ломтиками, готовьте до мягкости, приправьте щедрой полной столовой ложкой сливочного масла, перцем и солью по вкусу.

СВЕКЛА.

Тщательно вымойте свеклу, чтобы не повредить кожицу, и не отрезайте тонкие корешки, так как она будет «кровоточить» и испортится. Поставьте вариться в кипящей воде и готовьте от полутора до трех часов. Проверяйте деревянной шпажкой. Нарежьте ломтиками или кубиками и подавайте с растопленным сливочным маслом, перцем и солью. Зимнюю свеклу следует замочить на ночь.

ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА.

Когда горошек старый, это очень хороший способ его использовать. Положите кварту лущеного горошка на огонь в достаточном количестве кипящей воды, чтобы он сварился. Варите до мягкости, слейте воду, протрите через сито для пюре, приправьте солью и перцем по вкусу и хорошей полной столовой ложкой сливочного масла; если слишком сухо, можно использовать немного молока или сливок.

ПЮРЕ ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ

можно приготовить таким же способом.

ПЮРЕ ИЗ ОГУРЦОВ.

Очистите и нарежьте огурцы, поставьте на огонь в минимальном количестве кипящей воды, необходимом для их приготовления; когда станут мягкими, слейте воду, протрите через сито для пюре, приправьте солью и перцем и добавьте столовую ложку сливочного масла.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ.

Очистите два крупных хороших огурца, разрежьте вдоль пополам, выньте семена. Аккуратно выскоблите маленькой ложкой мягкую часть в сотейник. Очистите и удалите сердцевину у кислого яблока, мелко нарубите с маленьким маринованным корнишоном, отложите от этого хорошую столовую ложку для соуса, а остальное добавьте к мягкой части огурцов в сотейнике. Потомите до мягкости, затем добавьте сливочное масло размером с яйцо, перец и соль по вкусу, несколько капель лукового сока (или ложку, которой перемешивали смесь, можно натереть чесноком), три столовые ложки тертых панировочных сухарей, одно взбитое яйцо, все перемешайте и сразу снимите с огня. Положите огурцы в сотейник, залейте кипятком и готовьте на медленном огне до мягкости — около десяти или пятнадцати минут; когда будут почти готовы, добавьте столовую ложку соли, слейте воду, когда остынут достаточно, чтобы можно было держать, нафаршируйте их подготовленной начинкой и придайте форму, смажьте яйцом, посыпьте сверху панировочными сухарями и положите несколько крошечных кусочков сливочного масла, аккуратно выложите в форму и запеките до нежно-коричневого цвета.

Для соуса возьмите столовую ложку яблока и корнишона, отложенных от начинки, добавьте чайную ложку каперсов, нарубите все как можно мельче, приготовьте сливочный соус и добавьте эту смесь в него на огне, тщательно прогрейте. Аккуратно выложите огурцы на блюдо и полейте вокруг них соусом.

ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ.

Очистите два крупных твердых огурца и разрежьте вдоль пополам; выньте семена. Возьмите четверть фунта свежих грибов, очистите от кожицы и ножек. Шляпки грибов мелко нарубите, положите на сковороду с четырьмя столовыми ложками растопленного сливочного масла и совсем небольшим количеством воды, накройте и готовьте до мягкости. Снимите с огня, вмешайте четыре полные столовые ложки тертых панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, несколько капель лукового сока и желток одного яйца. Нафаршируйте огурцы этой начинкой, соедините половинки, скрепите деревянными зубочистками или свяжите ниткой. Поместите в небольшую форму, которая поместится в пароварку, плотно накройте и готовьте на пару до мягкости — около трех четвертей часа — и подавайте с коричневым соусом, приготовленным следующим образом:

Соус. —Поставьте вариться кожицу и ножки грибов в кипящей воде. Обжарьте в сливочном масле по несколько ломтиков моркови, верхушек сельдерея, зеленого перца, лука и репы, процедите воду от грибных ножек в эту смесь и тушите, пока все не станет мягким, процедите, добавьте щедрую столовую ложку сливочного масла и достаточно муки, чтобы загустить соус, соль и перец по вкусу. Выложите огурцы в неглубокое овощное блюдо, удалите нитки и полейте вокруг них соусом.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОРМЕ.

Отварите небольшой баклажан, разрежьте пополам, выньте мякоть, выбросив семена и кожицу, мелко нарубите мякоть и смешайте с половиной чайной ложки панировочных сухарей, чашкой сливок или жирного молока, сливочным маслом размером с яйцо, ровной чайной ложкой мелко нарубленной петрушки, перцем и солью по вкусу и несколькими каплями лукового сока. Все взбейте, переложите в форму для запекания, посыпьте сверху сухими панировочными сухарями и крошечными кусочками сливочного масла и запекайте до коричневого цвета. Подавайте в той же форме, в которой запекали. Если что-то осталось, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма и обжарьте в сливочном масле на обед.

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ.

Возьмите половину крупного баклажана, аккуратно отварите до мягкости, снимите с огня, аккуратно выньте мякоть, чтобы не повредить оболочку, оставив стенки толщиной около четверти дюйма. Очистите и удалите ножки у четверти фунта свежих грибов, мелко нарубите, отложите полную столовую ложку для соуса, затем добавьте мякоть баклажана к грибам в миску для рубки, а также одну полную столовую ложку смородины, промытой и перебранной, одну ровную чайную ложку тертого лука, одну ровную чайную ложку нарубленного зеленого перца, пять полных столовых ложек тертых панировочных сухарей, четыре столовые ложки растопленного сливочного масла, две столовые ложки жирных сливок. Все хорошо перемешайте, наполните оболочку этой смесью, придайте форму и аккуратно свяжите ниткой. Запекайте двадцать минут, удалите нитку и подавайте на блюде, полив вокруг соусом.

Соус. —Поставьте вариться кожицу и ножки грибов в сотейнике, залейте кипятком, готовьте до мягкости, слейте воду, и в эту воду положите отложенную столовую ложку грибов, добавьте соль и перец по вкусу, варите несколько минут, затем добавьте полную чайную ложку муки, растертую с полной столовой ложкой сливочного масла, дайте всему вместе провариться до загустения и полейте вокруг баклажана.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ КУКУРУЗЫ.

Одна кварта тертой кукурузы, одна чайная чашка растопленного сливочного масла, четыре столовые ложки муки, два яйца, соль и перец по вкусу. Выпекайте как блины на сковороде и подавайте сразу. Эти лепешки очень хороши из консервированной кукурузы. Растолките кукурузу в ступке и протрите через сито.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ.

Четыре больших початка кукурузы, натертых, или банка кукурузы, подготовленной как для «кукурузных лепешек», одна полная столовая ложка сливочного масла, одна чайная ложка муки, одна чайная ложка сахара, одно целое яйцо и один желток. Растопите сливочное масло и вмешайте в кукурузу, взбейте яйца и добавьте вместе с одной пинтой молока, сахаром, мукой, солью и перцем по вкусу. Выпекайте в неглубокой форме в умеренно горячей духовке от двадцати минут до получаса. Если печется слишком долго, становится водянистым.

«УСТРИЦЫ» ИЗ ЗЕЛЕНОЙ КУКУРУЗЫ.

Пинта тертой кукурузы, чашка муки, одно яйцо, две унции сливочного масла, три столовые ложки молока, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте и выкладывайте ложкой в виде продолговатых лепешек — чтобы как можно больше походили на устриц — в горячее сливочное масло, обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон. Подавайте на блюде, украсив петрушкой. Их также можно приготовить из консервированной кукурузы, пропустив ее через дуршлаг с помощью картофелемялки, чтобы отделить шелуху.

КУКУРУЗА, ВАРЕНАЯ В ПОЧАТКАХ.

Очистите кукурузу от листьев и рылец, положите в кастрюлю и залейте кипятком. Если кукуруза молодая, она сварится за пять-десять минут, так как нужно только довести до готовности «молочко». Подавать следует сразу в сложенной салфетке.

КУКУРУЗА С КАРРИ.

Банка кукурузы, одно хорошее кислое яблоко для готовки, один помидор, чайная ложка мелко нарубленного зеленого перца, чайная ложка тертого лука, чайная ложка порошка карри, столовая ложка рубленых бразильских или грецких орехов, две столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу. Положите сливочное масло на сковороду, когда запенится, добавьте яблоко, нарезанное кубиками, и лук, обжарьте до коричневого цвета, затем вмешайте порошок карри, нарубленный перец, помидор и орехи, дайте всему потомиться несколько минут, затем добавьте кукурузу и готовьте на медленном огне двадцать минут. Если слишком густо, нужно добавить немного воды. Подавайте в неглубоком овощном блюде или на блюде. Можно использовать свежую кукурузу. Отварите, затем срежьте с початка, поварите початки в воде, в которой варилась кукуруза, достаточно долго, чтобы извлечь из них всю пользу, и используйте этот отвар для карри.

КРОКЕТЫ ИЗ КОЗЕРОДНИКА И КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ.

Два корня козеродника и один крупный корневой сельдерей. Хорошо вымойте и очистите их. Нарежьте кусочками, залейте уксусом с водой и дайте постоять один час — это предотвратит их потемнение. Слейте уксус с водой, почти залейте кипятком, готовьте до очень мягкого состояния, разомните до мелкого и однородного состояния, приправьте перцем и солью, несколькими каплями лукового сока, положите в сотейник на огонь, добавьте столовую ложку сливочного масла, две столовые ложки молока, и прямо перед тем, как снять с огня, добавьте столовую ложку сливок и одно яйцо, хорошо перемешайте, выложите в миску и отставьте остывать. Когда остынут, сделайте крокеты, обмакните в яйцо и крошки крекеров и обжарьте в корзине в кипящем масле.

ИНДИЙСКОЕ КАРРИ ИЗ ОВОЩЕЙ.

Равное количество цветной капусты и картофеля, сырых. Цветную капусту разберите на соцветия, картофель нарежьте кубиками. Положите их на сковороду с полной столовой ложкой сливочного масла, округленной чайной ложкой порошка карри и дайте потомиться несколько минут, не допуская изменения цвета. Затем добавьте две столовые ложки помидоров, ровную чайную ложку тертого лука и одну чайную ложку нарубленного зеленого перца, заполните сковороду кипятком и поставьте на плиту, где овощи будут тушиться на медленном огне до мягкости, а вода уменьшится до одной трети первоначального количества. Должно быть густо, как обычная подливка; если нет, добавьте неполную чайную ложку муки. Прямо перед готовностью вмешайте полную столовую ложку сливочного масла. Переложите в неглубокое овощное блюдо и подавайте очень горячим. Сковорода должна быть накрыта крышкой, пока карри готовится. Очень хорошо и без зеленого перца. Можно разогревать, на второй день вкуснее, чем на первый.

КОЛЬРАБИ.

Очистите, нарежьте ломтиками и залейте ровно таким количеством кипятка, чтобы их сварить. Готовьте до мягкости. Когда будут почти готовы, добавьте соль. Приготовьте сливочный соус, приправьте белым перцем, солью и, при желании, небольшим количеством тертого мускатного ореха, перемешайте их в этом соусе, дайте один раз закипеть и подавайте очень горячими.

ЗАПЕЧЕННАЯ ФАСОЛЬ МАРРОУФЭТ.

Тщательно переберите и вымойте кварту фасоли, замочите в воде на ночь. Утром слейте, добавьте свежую холодную воду и доведите до кипения, снова слейте, переложите в четырехквартовую каменную банку, положите щедрую чашку сливочного масла, две большие столовые ложки патоки из Пуэрто-Рико, две столовые ложки соли, меньше чайной ложки перца и заполните банку кипятком. Поставьте в духовку, накрыв банку жестяной крышкой. Готовить нужно в медленно нагревающейся духовке восемь или девять часов — воды должно хватить до тех пор, пока фасоль не будет полностью готова, и когда будет готова, останется хорошая подливка, примерно на треть глубины фасоли в банке. Фасоль, приготовленная таким образом, очень питательна и легко усваивается. Держите ее накрытой в течение двух или трех часов во время приготовления. Подавайте с соусом чили.

ФАСОЛЬ БАЙО ИЛИ МЕКСИКАНСКАЯ. —№ 1.

Положите чашку фасоли Байо или мексиканской красной фасоли замачиваться на ночь, утром слейте воду и положите их в сотейник с большим количеством свежей воды, варите два часа, снова слейте и добавьте к ним три свежих помидора, очищенных от кожицы и мелко нарезанных, или чашку консервированных помидоров, и половину луковицы, нарезанной так же мелко, как фасоль, затем залейте кипятком и варите один час. Затем вмешайте очень щедрую столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу.

МЕКСИКАНСКАЯ ФАСОЛЬ. —№ 2.

Замочите на ночь пинту фасоли и варите, как в рецепте № 1, до мягкости. Затем растопите столовую ложку сливочного масла на сковороде; когда запенится, положите мелко нарубленную небольшую луковицу и обжарьте до нежно-коричневого цвета. Слейте фасоль и переложите на сковороду, добавьте чашку кипятка и помешивайте, пока вода не станет густой, как сливки.

ЭМПАРАДАС (мексиканский рецепт).

Возьмите фасоль, приготовленную как в рецепте «Мексиканская фасоль № 1», и разомните в пасту. Затем раскатайте слоеное тесто очень тонко — около одной шестой дюйма — нарежьте его кружками с помощью большой формочки для патти, положите ложку фасолевого пюре на половину каждого кружка, смочите края теста, накройте, прижмите края, сделав полумесяц, смажьте их взбитым яйцом и выпекайте в горячей духовке, либо их можно обжарить в кипящем масле или жире до нежно-коричневого цвета.

ФРИХОЛЕС ФРИТОС.

Пинта фасоли, приготовленной как в рецепте «Байо или мексиканская фасоль № 1». Разотрите их до однородности в ступке, положите на сковороду с четвертью чашки сливочного масла и обжаривайте несколько минут, затем добавьте полчашки тертого сыра пармезан, тщательно перемешайте и подавайте горячими.

ГРИБЫ НА ГРИЛЕ.

Для гриля отберите крупные шляпки грибов. Вымойте, очистите от кожицы и ножек, выложите на блюдо, посыпьте солью и перцем и полейте каждый гриб небольшим количеством оливкового масла, дайте постоять один час. Обжарьте на решетке над хорошим чистым огнем. Выложите на блюдо и подавайте со следующим соусом: подготовьте бульон, как раньше, отварив ножки и кожицу в воде, а затем процедив. Мелко нарубите два или три гриба, добавьте в бульон с чайной ложкой нарубленной петрушки, несколькими каплями лукового сока, небольшим кусочком сливочного масла, готовьте пятнадцать минут, затем добавьте чашку сливок, ровную чайную ложку муки, разведенную небольшим количеством сливок и растертую до однородности. Дайте всему провариться три минуты, затем добавьте взбитый яичный желток, хорошо перемешайте, сразу снимите с огня и подавайте.

ГРИБЫ НА ТОСТАХ.

Полфунта грибов, вымыть, удалить ножки и кожицу, как раньше. Нарежьте кубиками, положите в сотейник с соком половины лимона, столовой ложкой сливочного масла и ломтиком лука, веточкой петрушки и одной гвоздикой, связанными вместе в мешочке из тонкого муслина. Поставьте сотейник на огонь и тушите на медленном огне почти до сухости, затем добавьте воды почти до покрытия, соль и перец по вкусу и дайте повариться пятнадцать минут. Выньте мешочек с луком и т.д. и загустите одним хорошо взбитым яичным желтком и маленькой чашкой сливок. Подготовьте ломтики тостов на блюде, смазанные маслом и смоченные небольшим количеством горячего молока, полейте сверху грибами, украсьте петрушкой и подавайте горячими.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

Приготовьте пинту сливочного соуса, подготовьте полфунта грибов, как в предыдущем рецепте, нарежьте кубиками и тушите в соусе до очень мягкого состояния. Подготовьте тосты, как выше, и полейте грибами. Украсьте петрушкой и подавайте сразу. При желании их можно подавать в корзиночках из теста в качестве закуски.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. —№ 1.

Вымойте, очистите от кожицы и ножек полфунта грибов, мелко нарубите, добавьте две ровные чайные ложки мелко нарубленной петрушки, несколько капель лимонного сока, столько же лукового сока, соль и перец по вкусу. Растопите две столовые ложки сливочного масла в сотейнике и готовьте все вместе, пока грибы не станут мягкими, затем добавьте чашку черствых панировочных сухарей и один яичный желток, хорошо перемешайте и снимите с огня. Возьмите полдюжины совершенно спелых помидоров, вымытых и обсушенных, срежьте ломтик с верхушки каждого, выньте сердцевину и семена и наполните грибной начинкой. Запекайте в умеренно горячей духовке до готовности. Кожицу следует удалить обычным способом перед фаршированием.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. —№ 2.

Вымойте и обсушите помидоры, но не удаляйте кожицу. Разрежьте пополам, выньте сердцевину и немного семян. Наполните той же начинкой, что и в предыдущем рецепте, и покройте ею сверху, поместите в форму с небольшим количеством воды, чтобы не подгорело, запекайте в умеренно горячей духовке до мягкости, аккуратно выньте из формы, выложите на блюдо, украсьте петрушкой и подавайте.

ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОРМЕ.

Слейте из квартовой банки помидоров одну чашку воды. Положите слой помидоров в форму для запекания, приправьте солью, перцем и небольшим количеством сахара, покройте слоем панировочных сухарей, щедро разложите кусочки сливочного масла, затем положите еще слой помидоров и, наконец, слой панировочных сухарей с кусочками сливочного масла, посыпьте десертной ложкой сахара. Запекайте сорок пять минут и подавайте в той же форме, в которой запекали.

ПОМИДОРЫ С ЯЙЦОМ.

Слейте воду из банки помидоров, протрите их через дуршлаг, положите в сотейник на огонь, приправьте солью и перцем, небольшим количеством сахара, если кислые, и несколькими каплями лукового сока. Дайте немного провариться, и прямо перед подачей добавьте хорошо взбитые желтки двух яиц, хорошо перемешайте до загустения и немедленно снимите с огня, иначе свернется.

ФРАНЦУЗСКАЯ МОРКОВЬ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ.

Отберите самую мелкую французскую морковь, вымойте, очистите и отварите до мягкости в как можно меньшем количестве воды. Когда будет готова, слейте воду, используя ее для приготовления соуса. Положите столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда нагреется, вмешайте столовую ложку муки, помешивайте до темно-коричневого цвета, постепенно добавьте воду, в которой варилась морковь, приправьте солью и перцем, потомите до загустения и однородности, добавьте морковь и, когда прогреется, подавайте.

ФРАНЦУЗСКАЯ МОРКОВЬ И ГОРОШЕК.

Возьмите пинту молодого горошка и два пучка французской моркови, нарежьте ломтиками или фигурками (звездочками или листочками клевера), готовьте каждый овощ отдельно в минимальном количестве воды. Когда оба станут мягкими, соедините их в сотейнике, добавьте полную столовую ложку сливочного масла и половину столовой ложки муки, растертые вместе, и если осталось недостаточно воды, добавьте столько, чтобы получилась подливка. Можно использовать консервированный горошек вместо свежего; слейте воду из горошка и тушите морковь в ней, следуя рецепту выше.

ПУДИНГ ИЗ ШПИНАТА.

Приготовьте соус из полутора унций сливочного масла, одной унции муки, неполной половины чашки жирного молока, половины чайной ложки сахара, тертого мускатного ореха (при желании), соли и перца по вкусу. Когда закипит, добавьте ровную чашку шпината, который был приготовлен и мелко нарублен, и из которого была хорошо отжата вода. Снимите с плиты и вмешайте два взбитых яйца. Смажьте форму, посыпьте сухими просеянными панировочными сухарями, переложите пудинг в форму, поставьте форму в противень с горячей водой, поместите в духовку, накройте, чтобы не подрумянился, и выпекайте почти три четверти часа. Выложите на блюдо, подготовьте сливочный соус, чтобы полить вокруг пудинга, украсьте сваренными вкрутую яйцами, нарезанными вдоль на четвертинки, и петрушкой. Если что-то осталось, нарежьте ломтиками, разогрейте в сливочном соусе и подавайте на обед. Он может храниться несколько дней.

ШПИНАТНЫЕ ШАРИКИ.

Положите полную с небольшой горкой столовую ложку сливочного масла, столовую ложку сливок и половину чайной ложки сахара в сотейник на плиту, хорошо перемешайте, и когда закипит, добавьте полную столовую ложку муки — столько, сколько удержится на ложке — дайте закипеть, а затем добавьте три четверти чашки приготовленного и мелко нарубленного шпината, хорошо взбейте и снимите с огня. Когда остынет, добавьте два яйца, по одному за раз, приправьте солью и перцем по вкусу и половиной солонки молотого мускатного цвета. Подготовьте сотейник с кипящей подсоленной водой на плите; обмакните столовую ложку в холодную воду, затем возьмите достаточное количество шпинатной смеси, чтобы сделать продолговатую лепешку по форме как яйцо, разрезанное вдоль пополам, затем обмакните ложку в кипящую воду и дайте лепешке соскользнуть. Используйте всю смесь таким образом. Шарики будут вариться четыре или пять минут, и они не должны кипеть слишком сильно, иначе развалятся. Дайте им стечь в дуршлаге, пока готовите сливочный соус, и когда соус будет готов, положите шарики в него, дайте закипеть, выложите на блюдо и украсьте петрушкой.

ПОМИДОРЫ И ГРИБЫ.

Положите пинту помидоров в сотейник и готовьте пятнадцать или двадцать минут, пока почти вся вода не испарится, приправьте солью и перцем, добавьте щедрую столовую ложку сливочного масла, столовую ложку панировочных сухарей и полпинты свежих грибов, мелко нарубленных. Готовьте, пока грибы не станут мягкими. Подготовьте хлеб, нарезанный красивыми ломтиками, поджаренный и слегка смоченный теплым молоком. Полейте сверху помидорами с грибами и подавайте очень горячими.

КАК ВАРИТЬ РИС.

Промойте полчашки риса, слейте воду, поставьте на огонь большую кастрюлю, почти полную подсоленной кипящей воды. Всыпьте туда рис и варите на сильном огне двадцать минут, затем переложите всё в дуршлаг, дайте воде хорошо стечь и переложите рис в кастрюлю поменьше. Поставьте её на заднюю часть плиты, где рис будет оставаться теплым, не довариваясь, пока вся влага не испарится. Затем подавайте.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С РАСТОПЛЕННЫМ МАСЛОМ.

Выберите красивую белую цветную капусту, удалите все листья и срежьте часть кочерыжки так, чтобы капуста устойчиво стояла в блюде, в котором будет подаваться. Положите её в кастрюлю, залейте кипятком, а когда она будет почти готова, добавьте соль, так как длительная варка с солью придает капусте коричневый оттенок. Обычно цветная капуста варится около двадцати минут. Проверьте готовность вилкой, и если она стала мягкой, осторожно выньте из воды, дайте стечь в дуршлаге, пока готовите растопленное масло. Затем переложите в горячее овощное блюдо, полейте соусом и подавайте.

Для растопленного масла: растопите большую с горкой столовую ложку сливочного масла, вмешайте в него чайную ложку с горкой муки, дайте им прогреться вместе, не допуская подрумянивания, и постепенно влейте чашку горячего молока.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОРМЕ.

Разберите цветную капусту на соцветия, залейте в кастрюле кипятком и варите до мягкости, затем дайте стечь в дуршлаге, пока готовится соус. Приготовьте обычный сливочный соус в количестве, достаточном, чтобы покрыть капусту. Когда соус будет готов, добавьте две столовые ложки с горкой тертого сыра эдам или пармезана, выложите соцветия в форму для запекания, залейте их соусом, посыпьте сверху небольшим количеством сыра и поставьте форму в духовку на несколько минут, чтобы подрумянить.

СПАГЕТТИНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОРМЕ.

Положите добрую половину чашки спагеттини, разломанных на кусочки, в кастрюлю с кипящей водой, добавив ровную столовую ложку соли. Варите три четверти часа, переложите в дуршлаг и дайте стечь, пока готовится соус. Приготовьте точно так же, как цветную капусту, запеченную в форме, и завершите приготовление тем же способом.

ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ.

Очистите от скорлупы несколько крупных импортных каштанов и поставьте на огонь в кипящей воде, дайте им повариться несколько минут, снимите кожицу, снова залейте свежим кипятком и варите до мягкости. Протрите через сито и приправьте сливочным маслом, перцем и солью.

ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОЙ БЕЛОЙ ФАСОЛИ.

Переберите и промойте пинту фасоли, замочите на ночь. Утром слейте воду, положите фасоль в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль, и варите до мягкости — чуть больше часа. Протрите через сито, добавьте щедрую столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, переложите в кастрюлю, хорошо разогрейте и подавайте.

ТЫКВЕННЫЙ ПУДИНГ.

Возьмите большую чашку с горкой тыквы сорта Хаббард, измеренную после того, как она была запечена и размята в однородное пюре, щедрую столовую ложку с горкой растопленного сливочного масла, вмешанного в тыкву, чайную ложку с горкой муки, смешанной с четырьмя столовыми ложками молока и одним взбитым до легкой пены яйцом, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте, переложите в смазанную маслом форму для пудинга и запекайте около двадцати минут. Подавайте в той же форме, в которой запекали. Если что-то осталось, сделайте из этого маленькие круглые лепешки и подрумяньте на сливочном масле к обеду.

ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ.

Возьмите чашку с горкой запеченной и размятой тыквы Хаббард, вмешайте в нее столовую ложку с горкой сливочного масла, столовую ложку с горкой муки, чашку молока, соль и перец по вкусу, а также одно взбитое до легкой пены яйцо. Хорошо перемешайте и выпекайте или жарьте как оладьи на сковороде.

ЛЕТНЯЯ ТЫКВА.

Вымойте и очистите две крупные летние тыквы, нарежьте небольшими кусочками и удалите семена, залейте кипятком и варите до мягкости. Слейте воду в дуршлаге и аккуратно отожмите как можно больше воды с помощью толкушки для картофеля, затем протрите через дуршлаг в кастрюлю, поставьте на плиту и варите, пока тыква не станет совсем сухой, следя за тем, чтобы она не пригорела. Затем добавьте четыре столовые ложки с горкой сливочного масла, чайную ложку сахара, соль и перец по вкусу.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ.

Поставьте на огонь кастрюлю с тремя четвертями чашки молока, добавив щедрую столовую ложку сливочного масла, чайную ложку с горкой сахара. Когда закипит, добавьте полторы чашки вареного риса, соль на кончике ножа, молотую корицу или мускатный орех по желанию, а также соль по вкусу. Хорошо перемешайте, доведите до кипения и добавьте взбитое яйцо, снимите с огня, выложите на тарелку, чтобы остыло, сформируйте цилиндры и обжарьте в кипящем жире.

ФРИКАСЕ ИЗ КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ.

Вымойте и очистите корни сельдерея, нарежьте кубиками и варите до мягкости в как можно меньшем количестве воды, а когда они будут почти готовы, добавьте немного соли. Приготовьте соус из двух столовых ложек сливочного масла и одной столовой ложки муки, прогрев их вместе до однородности, не допуская подрумянивания. Затем добавьте чашку жирного молока, и когда соус закипит, переложите в него кубики сельдерея вместе с водой, в которой они варились, приправьте по вкусу солью и перцем. Перед подачей взбейте один яичный желток со столовой ложкой сливок и осторожно вмешайте в соус, немедленно снимите с огня, перелейте в овощное блюдо, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

РАГУ ИЗ ЖЕЛТОЙ РЕПЫ.

Возьмите одну крупную желтую репу, очистите, вымойте, вытрите насухо и нарежьте продолговатыми кусочками. Растопите хороший кусок сливочного масла на сковороде, припустите ломтики репы до красивого золотистого цвета, следя за тем, чтобы они не пригорели. Переложите всё в кастрюлю, добавив воды ровно столько, чтобы репа стала мягкой, плотно накройте крышкой. Когда будет готово, подрумяньте немного сливочного масла с мукой, чтобы придать подливке нужную консистенцию, приправьте перцем и солью и подавайте.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ.

Разрежьте шесть помидоров пополам, выньте часть мякоти, положите её в кастрюлю и варите, пока почти вся вода не испарится, затем добавьте пол чайной ложки сахара, столовую ложку с горкой сливочного масла, две столовые ложки с горкой тертого сыра, две столовые ложки с горкой сухих панировочных сухарей, перец и соль по вкусу, а также несколько капель лукового сока. Посыпьте помидоры солью, перцем, небольшим количеством сахара и тертого сыра, затем наполните их начинкой, положите сверху крошечные кусочки сливочного масла и присыпьте панировочными сухарями. Растопите пол чайной ложки сливочного масла в форме для запекания, выложите помидоры и запекайте двадцать-двадцать пять минут. Когда будут готовы, осторожно выньте их, разложите на блюде, приготовьте небольшую подливку в форме, в которой они запекались, добавив еще немного сливочного масла, полчашки молока, чайную ложку с горкой муки, соль и перец по вкусу. Подавайте в соуснике.

ТОПИНАМБУР.

Вымойте и очистите дюжину клубней топинамбура, стараясь подобрать их примерно одного размера. Залейте кипятком и варите до мягкости, сразу слейте воду, полейте сливочным соусом, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

СПАРЖА.

Очистите и вымойте необходимое количество спаржи, нарежьте стебли одинаковой длины, свяжите в пучки и поставьте на огонь в кипящей воде, а когда они будут почти готовы, добавьте немного соли. Варите до полной мягкости, слейте воду, выложите на блюдо, удалите нитки и подавайте очень горячей с голландским соусом или простым сливочным соусом.

ВЕРХУШКИ СПАРЖИ.

Отрежьте нежные зеленые верхушки спаржи длиной около полутора дюймов, залейте кипятком и варите до мягкости. Добавьте соль непосредственно перед готовностью. Слейте воду и переложите верхушки в кастрюлю со сливочным маслом, солью, перцем и несколькими ложками сливок или голландского соуса, хорошо перемешайте и не варите после добавления соуса. При желании можно добавить немного мускатного ореха. Подавайте очень горячими.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С КАШТАНАМИ.

Мелко нашинкуйте, как для салата из капусты, половину кочана краснокочанной капусты, положите половину в кастрюлю, добавьте столовую ложку сливочного масла, посыпьте столовой ложкой с горкой сахара, столовой ложкой с небольшой горкой муки, небольшим количеством соли и перца, затем выложите оставшуюся капусту с таким же количеством масла, сахара и т. д., как и прежде, и залейте всё четвертью чашки уксуса и чашкой холодной воды. Плотно накройте крышкой, готовьте на медленном огне до готовности, затем оставьте томиться на два часа. Если недостаточно кисло, добавьте еще уксуса. Следите, чтобы не пригорело. Подавайте в овощном блюде, украсив крупными итальянскими каштанами, которые были предварительно отварены и очищены от кожицы.

КРОКЕТЫ ИЗ ПАСТЕРНАКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ.

Возьмите два пастернака среднего размера, очистите и варите до мягкости в как можно меньшем количестве воды. Когда будут готовы, тщательно слейте воду, разомните в однородное пюре через дуршлаг, верните в кастрюлю на огонь и добавьте две столовые ложки с горкой измельченных ядер грецких орехов, хорошую столовую ложку с горкой сливочного масла и столовую ложку жирных сливок, хорошо перемешайте и в самом конце добавьте одно хорошо взбитое яйцо. Снимите с огня и выложите на тарелку остывать, затем сформируйте цилиндры, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте в кипящем жире.

ЖАРЕНЫЙ ПАСТЕРНАК.

Отварите до мягкости, нарежьте вдоль ломтиками и обжарьте до золотистого цвета на небольшом количестве сливочного масла.

ОЛАДЬИ ИЗ ПАСТЕРНАКА.

Вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, залейте кипятком, варите до мягкости, разомните через дуршлаг, верните на огонь, добавьте к двум крупным пастернакам столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, а также одно хорошо взбитое яйцо. Тщательно перемешайте, снимите с огня, а когда остынет, сделайте небольшие плоские лепешки и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла. Подавайте горячими.

КАК ГОТОВИТЬ СТРУЧКОВУЮ ФАСОЛЬ.

Тщательно очистите от прожилок, разрежьте пополам, затем вдоль еще пополам, бросьте в кипящую воду и доведите до кипения. Снимите с огня, слейте воду, залейте холодной водой и оставьте в ней до тех пор, пока не придет время готовить, затем снова слейте воду, залейте кипятком и варите пятнадцать минут, а когда фасоль будет почти готова, добавьте соль. Когда станет мягкой, слейте воду, добавьте кусочек сливочного масла, соль и перец по вкусу.

ФАРШИРОВАННЫЙ ИСПАНСКИЙ ЛУК.

Возьмите две крупные луковицы испанского лука, вымойте, очистите от шелухи и свяжите, чтобы они не развалились. Положите в кастрюлю на огонь, залейте кипятком, варите до тех пор, пока их можно будет проткнуть соломинкой — от двух до трех часов, в зависимости от размера. Когда будут готовы, слейте воду и осторожно выньте середину, оставив оболочку толщиной около четверти дюйма. Приготовьте начинку из четверти фунта грибов, подготовленных, как описано ранее. Положите их и вынутую середину лука в миску для рубки и очень мелко порубите. Готовьте их вместе, пока влага из лука почти не испарится, затем добавьте щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла, столовую ложку жирных сливок и три столовые ложки с горкой тертых панировочных сухарей, соль и перец по вкусу. Наполните луковые оболочки этой смесью, аккуратно разровняйте верх, посыпьте панировочными сухарями, смажьте яйцом и небольшим количеством сливочного масла. Поставьте в духовку и подрумяньте около десяти минут, подавайте со следующим соусом: разотрите щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла со столовой ложкой с горкой муки. Поставьте на огонь кастрюлю с маленькой чашкой молока, когда нагреется, вмешайте масло с мукой и четверть фунта грибов, подготовленных, как раньше, и очень мелко порубленных, приправьте солью и перцем по вкусу. Выложите лук на блюдо и полейте соусом вокруг, украсьте петрушкой и подавайте.

ФАРШИРОВАННЫЙ КОРНЕВОЙ СЕЛЬДЕРЕЙ С ИСПАНСКИМ СОУСОМ.

Поставьте на огонь кастрюлю с тремя четвертями чашки жирного молока и тремя унциями сливочного масла, доведите до кипения, затем добавьте три унции сухих просеянных панировочных сухарей и ровную столовую ложку муки. Варите, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной и не начнет отставать от стенок кастрюли, снимите с огня и отставьте остывать. Когда остынет, взбейте три яйца до легкой пены, вливайте понемногу, хорошо взбивая, пока смесь не станет однородной и не будут использованы все яйца, затем добавьте чайную ложку с горкой сахара, три столовые ложки с горкой мелко порубленных ядер грецких орехов, две столовые ложки жирных сливок, соль и перец по вкусу. Возьмите четыре крупных красивых корня сельдерея, очистите, вымойте и поскребите. Срежьте верхушку с каждого, чтобы сделать крышечку, затем с помощью приспособления для удаления сердцевины яблок выньте середину, стараясь не проткнуть корень, оставьте оболочку толщиной в четверть дюйма. Наполните каждый начинкой, оставляя сверху полдюйма для расширения. Накройте каждый крышечкой, хорошо свяжите корни, чтобы они не развалились при варке, поставьте в кастрюлю с водой так, чтобы она не доходила до верха корней, и положите туда же всю мякоть, вынутую из корней. Варите на медленном огне до мягкости — около часа — время от времени добавляя кипяток по мере испарения. Когда станут мягкими, выньте из воды и отложите, сохраняя горячими. Процедите воду, в которой они варились, сформируйте из остатков начинки маленькие цилиндры, поварите пять минут в процеженном бульоне, выньте и положите к корням, чтобы они оставались теплыми. Затем возьмите щедрую столовую ложку с горкой сливочного масла, ровную столовую ложку муки, подрумяньте их вместе на сковороде, добавьте две столовые ложки с горкой рубленых грецких орехов и дайте немного подрумяниться, затем постепенно влейте бульон, в котором варились корни, и варите до загустения. Выложите корни в центр блюда, вокруг них — цилиндры, и полейте всё соусом. Украсьте петрушкой, вставив крошечную веточку листьев сельдерея в верхушку каждого корня.

ТУШЕНАЯ РАННЯЯ КАПУСТА.

Нарежьте капусту очень мелко, бросьте в кастрюлю, залейте кипятком, когда будет почти готова, добавьте соль. Варите до мягкости, хорошо слейте воду в дуршлаге. Приготовьте жирный сливочный соус — он должен быть довольно густым, так как капуста его разбавит — добавьте соль на кончике ножа, затем капусту, доведите до кипения и подавайте.

РАННЯЯ КАПУСТА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

Отварите молодую капусту или её часть до полной мягкости, когда будет готова, слейте всю воду в дуршлаге, переложите в овощное блюдо и полейте жирным сливочным соусом.

МОЛОДАЯ РЕПА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ.

Очистите и нарежьте кубиками молодую репу, варите до мягкости в как можно меньшем количестве воды, посолите, когда будет почти готова. Приготовьте сливочный соус, хорошо приправьте его, и после того, как сольете воду с репы, положите её в соус, доведите до кипения и немедленно снимите с огня, переложите в сервировочное блюдо, посыпьте сверху мелко нарезанной петрушкой и подавайте. Крошечная щепотка мускатного цвета, добавленная в соус, улучшит вкус, но использовать его нужно с большой осторожностью.

ШАРИКИ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА.

Возьмите четыре унции хлеба, с которого срезана корка, нарежьте кубиками. Поставьте на огонь кастрюлю с полчашкой молока, двумя унциями сливочного масла и чайной ложкой сахара, доведите до кипения, затем вмешайте хлеб и продолжайте мешать, пока масса не перестанет прилипать к кастрюле, снимите с огня. Когда остынет, вмешайте два яйца, по одному за раз, и немного соли. Варите в кипящей воде, как описано для других шариков, и подавайте в сливочном соусе как овощное блюдо. (См. шпинатные шарики, стр. 74.)

ЛАПША.

Взбейте желтки двух яиц с небольшим количеством соли и одной столовой ложкой холодной воды, вмешайте столько муки, чтобы получилось очень крутое тесто. Раскатайте как можно тоньше, сверните в рулет, дайте постоять час, а затем мелко нарежьте острым ножом. Она может храниться сколько угодно и использоваться в супах, как овощное блюдо или в пудинге.

ЛАПША ПО-ФЕРРАРИ.

Приготовьте лапшу, как описано выше, и варите в кипящей подсоленной воде от двадцати до двадцати пяти минут. Хорошо слейте воду. Приготовьте томатный соус, вмешайте в него лапшу, переложите в форму для запекания, обильно посыпьте тертым сыром пармезан и подрумяньте в горячей духовке.

НЬОККИ ПО-РИМСКИ.

Поставьте на огонь кастрюлю с двумя унциями сливочного масла и двумя столовыми ложками молока. Когда закипит, вмешайте четыре унции муки, затем добавьте чашку молока, варите, постоянно помешивая, пока масса не перестанет прилипать к кастрюле, снимите с огня, дайте остыть, затем вмешайте три яйца, по одному за раз, две столовые ложки с горкой тертого сыра пармезан, соль на кончике ножа и щепотку соли. Отставьте в сторону, чтобы остыло, сформируйте маленькие шарики. Поставьте на плиту большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, опустите туда шарики и варите пять минут, выньте шумовкой и дайте хорошо стечь. Приготовьте сливочный соус, положите в него шарики, а когда они прогреются, переложите в форму для запекания, посыпьте сыром пармезан и запекайте до золотистого цвета в горячей духовке.

Салаты.

МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС.

Половина чайной ложки горчицы, половина чайной ложки сахара, чайная ложка соли и щепотка кайенского перца; затем добавьте два сырых яичных желтка, хорошо взбейте и вмешайте чайную ложку крепкого уксуса; очень осторожно, по капле, добавьте неполные три четверти чашки лучшего оливкового масла, а по мере загустения — пол чайной ложки уксуса. Этот рецепт никогда не подводит, если тщательно следовать указаниям. Яйца и масло должны храниться в холодильнике и быть ледяными. При желании вместо уксуса можно использовать лимонный сок.

СЛИВОЧНЫЙ САЛАТНЫЙ СОУС.

Четверть чашки крепкого яблочного уксуса, чашка с четвертью воды, полчашки сливочного масла, чайная ложка горчицы, чайная ложка соли, столовая ложка с небольшой горкой кукурузного крахмала, чайная ложка сахара, щепотка кайенского перца и желтки четырех яиц. Поставьте уксус и воду в кастрюлю, а когда закипит, добавьте сливочное масло. Взбейте яичные желтки и остальные ингредиенты вместе с помощью венчика, чтобы смесь стала пенистой и легкой; влейте кипящий уксус с водой в эту смесь, которая частично загустеет. Миску, в которой смешиваются ингредиенты, следует поставить в кастрюлю с горячей водой на плиту, постоянно взбивая венчиком. Как только смесь начнет закипать, снимите её и перелейте в холодную миску, интенсивно взбивая несколько минут. Когда полностью остынет, перелейте в стеклянную банку, плотно закройте крышкой и храните в холодильнике.

ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС.

Столовая ложка уксуса, три столовые ложки оливкового масла, соль на кончике ножа и столько же белого перца, а также несколько капель любого хорошего соуса. Салат-латук следует тщательно вымыть в очень холодной воде, лист за листом, и обсушить в специальной корзинке, затем положить на лед, а перед подачей переложить в салатник. Салат-латук никогда не следует резать ножом, его нужно рвать вилкой и ложкой, и он не должен стоять после того, как его полили соусом.

САЛАТ «ТОМАТНЫЙ ЛЕД».

Поставьте на огонь кастрюлю с литровой банкой помидоров, добавив половину луковицы, ломтик зеленого перца, если есть, три гвоздики, два лавровых листа, веточку петрушки, чайную ложку сахара, перец и соль по вкусу. Варите, пока лук не станет мягким — около десяти минут — снимите с огня, протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Когда остынет, заморозьте как фруктовый лед и выложите в форму — очень красиво смотрится форма для дыни — упакуйте в соль со льдом обычным способом; выложите на «гнездо» из хрустящего молодого салата-латука и подавайте с майонезным соусом в соуснике.

[2] ТОМАТНОЕ ЖЕЛЕ.

Банку помидоров поставьте нагреваться в кастрюле с гранитным или фарфоровым покрытием, добавив крупный ломтик лука, одну гвоздику, два лавровых листа, чайную ложку рубленного зеленого перца, соль по вкусу и немного сахара. Замочите полпачки желатина в небольшом количестве воды на полчаса, и после того, как помидоры покипят пятнадцать минут, доведите их до кипения и залейте желатин, чтобы он растворился; процедите через очень мелкое сито в миску, дайте полностью остыть, а когда начнет густеть, хорошо перемешайте и переложите в глиняную форму. Красивее смотрится круглая форма. Поставьте на лед. Подавайте желе на круглом блюде на «подушке» из свежих хрустящих молодых листьев салата-латука, положите по ложке нежного мелко нарезанного сельдерея на каждый лист и полейте вокруг майонезом. Желе лучше приготовить за день до подачи.

САЛАТ ИЗ СПАГЕТТИНИ И СЕЛЬДЕРЕЯ.

Возьмите холодные вареные спагеттини, порубите — не слишком мелко — и залейте французским соусом, оставьте на льду до подачи. Возьмите равное количество свежего хрустящего сельдерея, нарезанного мелко, смешайте со спагеттини, полейте майонезным соусом и украсьте нежными листьями салата-латука.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ «ВЕДЬМИНЫ КРУГИ» И ГРИБОВ-ДОЖДЕВИКОВ.

Ингредиенты должны быть очень свежими; варите «ведьмины круги» до мягкости, отставьте остывать, затем поставьте на лед. Возьмите равное количество сырых грибов-дождевиков, мелко порубите, смешайте с «ведьмиными кругами», выложите в «гнездо» из нежного молодого салата-латука, полейте майонезным соусом и подавайте.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ.

Очистите и нарежьте кубиками столько фруктов — персиков, терпких слив, апельсинов и бананов — чтобы заполнить чашку, и чашку хрустящего сельдерея, нарезанного мелко; всё должно быть ледяным; перед подачей смешайте, полейте сливочным соусом и украсьте верхушками сельдерея.

[3] ОГУРЕЧНОЕ ЖЕЛЕ.

Полпачки желатина замочите на час в полчашки холодной воды. Удалите семена из маленького зеленого перца, очистите и нарежьте ломтиками два крупных красивых свежих огурца или три маленьких, а также небольшой белый лук. Положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и букет петрушки, залейте кипятком и варите до мягкости; выньте петрушку и лавровый лист, добавьте соль на кончике ножа, соль по вкусу — потребуется больше чайной ложки — и протрите через мелкое сито. После процеживания должно получиться две с половиной чашки. Залейте этим замоченный желатин — если недостаточно горячо, чтобы растворить желатин, поставьте кастрюлю на огонь на мгновение — затем снова пропустите через то же сито; отставьте в миске остывать. Когда полностью остынет и начнет застывать, хорошо перемешайте и перелейте в красивую круглую форму; поставьте на лед до готовности к подаче. Выложите на тарелку и разложите вокруг свежие хрустящие молодые листья салата-латука, в каждый из которых положите по ложке майонезного или сливочного соуса.

САЛАТ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ И СЕЛЬДЕРЕЯ.

Три чашки свежего хрустящего сельдерея, нарезанного мелко, и две чашки грецких орехов, аккуратно очищенных так, чтобы они были как можно менее поврежденными. Положите орехи в кастрюлю с нарезанной маленькой луковицей, лавровым листом, гвоздикой и двенадцатью горошинами перца, залейте кипятком, варите десять или пятнадцать минут, снимите с огня, слейте воду и бросьте орехи в холодную воду, снимите кожицу и дайте остыть; затем поставьте на лед до подачи. Смешайте с сельдереем, добавьте майонезный или сливочный соус, выложите на блюдо или в салатник, украсьте нежными зелеными листьями сельдерея и подавайте.

САЛАТ ИЗ АНАНАСА И СЕЛЬДЕРЕЯ.

Равные части сельдерея и нашинкованного ананаса. Сельдерей должен быть самым нежным, используйте только лучшие части головок. Выберите совершенно спелый свежий ананас, очистите его, тщательно удаляя «глазки», и нашинкуйте мякоть серебряной вилкой, нарежьте на мелкие кусочки серебряным фруктовым ножом; поставьте нарезанный сельдерей и нашинкованный ананас, каждый отдельно, на лед, чтобы они были очень холодными. Когда придет время подавать салат, смешайте их, выложите на салатное блюдо, полейте майонезным соусом, украсьте зелеными листьями сельдерея и немедленно подавайте.

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ.

Равные количества грейпфрута или апельсинов, бананов, яблок и сельдерея. Очистите грейпфрут или апельсины, тщательно удаляя всю горькую белую кожицу, нарежьте мякоть, бананы и яблоки мелкими кубиками, а сельдерей мелко, как для других салатов; смешайте апельсин и яблоко; последнее впитает сок апельсина. Поставьте всё на лед; эти фруктовые салаты должны быть ледяными. Когда придет время подавать, смешайте фрукты и сельдерей, переложите в салатник, полейте сливочным соусом, в который была вмешана треть объема взбитых сливок от объема соуса, и при смешивании добавьте еще немного соли. Подавайте на «подушке» из нежных листьев салата-латука.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ.

Приготовьте равные части холодного вареного картофеля и свежего хрустящего сельдерея, нарезанных мелкими кусочками, которые будут привлекательно смотреться при смешивании с соусом; нарежьте кубиками четыре холодных яйца, сваренных вкрутую, и аккуратно вмешайте их в картофель с сельдереем при добавлении соуса. Используйте майонезный или сливочный соус для этого салата, украсьте изящными верхушками сельдерея и подавайте.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ, ФАРШИРОВАННЫХ СЕЛЬДЕРЕЕМ.

Выберите красивые, гладкие, твердые помидоры, по одному на человека; бланшируйте их обычным способом, срежьте ломтик со стороны плодоножки, удалите сердцевину и часть семян; поставьте на лед, чтобы охладились. Приготовьте сельдерей, мелко нашинковав его и используя только самую нежную часть; смешайте с майонезным соусом, нафаршируйте помидоры так, чтобы сельдерей выступал сверху, подавайте каждый в одном или двух листьях хрустящего салата-латука и полейте вокруг майонезом. Салаты должны быть ледяными.

САЛАТ ИЗ КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ И САЛАТА-ЛАТУКА.

Отварите два или три корня сельдерея в воде с небольшим количеством соли до мягкости; слейте воду и дайте остыть. Нарежьте тонкими ломтиками, сделайте «гнездо» из хрустящего салата-латука и положите ломтики сельдерея в центр. Подавайте с французским соусом.

САЛАТ ИЗ СЫРОГО ТОПИНАМБУРА И САЛАТА-ЛАТУКА.

Вымойте и очистите топинамбур, нарежьте очень тонкими ломтиками и положите в глиняную миску с уксусом и водой, добавив кусочек льда. Уксус предотвратит их потемнение. Когда будете готовы подавать, выложите в центр красивого свежего салата-латука и подавайте с французским соусом.

САЛАТ «МАКЕДОНИЯ».

Возьмите несколько видов холодных вареных овощей в равных количествах, таких как зеленый горошек, стручковая фасоль, соцветия цветной капусты, верхушки спаржи, небольшой картофель и французская морковь, нарезанные мелкими кубиками, и немного зеленого перца, если нравится; смешайте всё вместе и подавайте в «гнезде» из свежего хрустящего салата-латука с французским соусом или, если предпочитаете, с майонезом.

САЛАТ ИЗ СПАРЖИ.

Выберите очень нежную спаржу, отрежьте всю жесткую часть и варите до мягкости, отставьте остывать, а затем поставьте на лед до подачи; красиво разложите на блюде или порционных тарелках и подавайте с майонезным или французским соусом.

ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ.

Очистите и нарежьте очень тонкими ломтиками, положите в миску, залейте водой, посыпьте небольшим количеством соли и положите сверху кусочек льда, оставьте до подачи, слейте воду и подавайте в стеклянном блюде с французским соусом. Они должны быть очень холодными и хрустящими. Немного мелко порубленного зеленого перца будет дополнением; также, если натереть ложку, используемую для смешивания, зубчиком чеснока, это придаст салату пикантность.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ.

Выберите твердый кочан капусты и очень мелко нашинкуйте на специальной терке. Используйте сливочный соус или французский соус с добавлением небольшого количества сухой горчицы.

ТОМАТНЫЙ САЛАТ.

Помидоры следует бланшировать обычным способом, затем нарезать ломтиками, кубиками или подавать целиком; или их можно разрезать на четвертинки, не разделяя до конца, и разложить на «подушке» из салата-латука, положив по ложке майонеза на каждый помидор, и украсить салат тем же соусом.

ЭНДИВИЙ

превосходен с французским соусом.

ЯИЧНЫЙ САЛАТ.

Отварите три яйца вкрутую, разрежьте вдоль пополам, выньте желтки и мелко разомните. Смешайте в кастрюле по трети чайной ложки сухой горчицы, соли и белого перца, соль на кончике ножа порошка карри, несколько капель лукового сока, чайную ложку уксуса, две столовые ложки хорошо взбитого яйца, две чайные ложки оливкового масла и столовую ложку жирных сливок. Соедините ингредиенты в указанном порядке, хорошо взбейте, поставьте миску над паром чайника и постоянно помешивайте, пока смесь не станет густой и кремообразной; снимите и вмешайте размятые яичные желтки, понемногу за раз, и поставьте на лед, чтобы хорошо охладилось. Для подачи наполните белки яиц, разделив смесь между ними, положите каждую половинку яйца на два или три листа нежного салата-латука, вокруг полейте майонезным соусом.

Десерты.

ЯБЛОЧНАЯ БЕТТИ.

Две чашки терпких яблок для готовки, нарезанных, полторы чашки черствых панировочных сухарей — лучше всего подходит пекарский хлеб; четыре столовые ложки с горкой сахара, одна щедрая столовая ложка сливочного масла и тертая цедра одного лимона. Смажьте маслом форму для пудинга, разделите ингредиенты на четыре слоя, начиная с яблок и заканчивая панировочными сухарями. Посыпьте яблоки сахаром и лимонной цедрой, а сливочное масло нарежьте крошечными кусочками и разбросайте поверх сухарей. Запекайте три четверти часа в умеренно горячей духовке. Подавайте со сливками или твердым соусом.

ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА.

Очистите, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки восемь или девять хороших яблок для готовки, положите их в пароварку с двумя столовыми ложками сливочного масла, полчашки сахара, соком и тертой цедрой лимона; варите до мягкости. Возьмите простую форму объемом три пинты, хорошо смажьте маслом, выложите дно и стенки очень тонкими ломтиками домашнего хлеба. Срежьте корку, обмакните каждый ломтик в растопленное сливочное масло, плотно подгоните их друг к другу в форме, наполните яблоками, накройте хлебом, посыпьте сахаром и запекайте три четверти часа в горячей духовке. Возьмите горячее блюдо, положите его поверх шарлотки, переверните и снимите форму. Подавайте горячей с соусом или сливками, или без них.

ЯБЛОЧНЫЕ КРОКЕТЫ.

Очистите, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки четыре яблока среднего размера для готовки, нарежьте тонкими ломтиками и положите в кастрюлю из гранитной посуды на огонь с маленькой столовой ложкой сливочного масла, столовой ложкой с горкой сахара, тертой цедрой половины лимона и солью на кончике ножа корицы; плотно накройте крышкой и варите до мягкости, следя за тем, чтобы не пригорело. Когда будет готово, добавьте ровную столовую ложку картофельной муки Groult, смешанной с очень небольшим количеством воды, затем вмешайте одно взбитое яйцо и снимите с огня. Выложите на глубокую тарелку остывать, сформируйте цилиндры, обмакните в яйцо и сухие панировочные сухари и обжарьте в кипящем жире. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими, со сливками или без них.

ЯБЛОКИ, ТУШЕНЫЕ ЦЕЛИКОМ.

Возьмите несколько красивых терпких яблок для готовки, очистите и положите в кастрюлю с соком двух лимонов и цедрой одного; залейте водой, варите на медленном огне, пока их можно будет проткнуть соломинкой, выньте из воды шумовкой. Приготовьте сироп, взяв полфунта сахара на фунт фруктов, используйте столько воды, в которой варились яблоки, сколько потребуется для растворения сахара; когда закипит, добавьте яблоки и варите до прозрачности. Выньте яблоки, удалите сердцевину и наполните фруктовым желе, если нравится, уварите сироп и полейте фрукты. Подавайте очень холодными со взбитыми или обычными сливками. Груши сорта Бартлетт можно готовить таким же образом, подавая их целиком.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ.

Семь терпких сочных яблок, очищенных от кожуры и сердцевины, мелко нарезанных. Поставьте их на огонь в пароварке без воды, готовьте на пару до мягкости, затем вмешайте две столовые ложки сливочного масла и чашку сахара, снимите с огня и переложите в миску остывать. Когда остынет, вмешайте желтки четырех яиц, взбитые до легкой пены, немного тертой лимонной цедры, а затем поочередно добавляйте белки яиц, взбитые в крепкую пену, и чашку черствых панировочных сухарей. Интенсивно взбивайте несколько минут, переложите в смазанную маслом форму для пудинга и запекайте в умеренно горячей духовке около одного часа. Во время запекания накрывайте форму до тех пор, пока не останется десять или пятнадцать минут до готовности, чтобы не образовалась твердая корка и пудинг не стал сухим. Подавайте теплым в той же форме, в которой запекали.

ЯБЛОЧНЫЙ КУСТАРД. — № 1.

Натрите несколько хороших терпких яблок для готовки — достаточно, чтобы получилось одна кварта. Взбейте щедрую столовую ложку сливочного масла и семь столовых ложек сахара до кремообразного состояния, добавьте четыре яичных желтка, взбитых до легкой пены, затем яблоки и тертую цедру лимона, и в последнюю очередь — белки четырех яиц, взбитые в крепкую пену. Можно запекать в слоеном тесте или без него. Подавайте холодным.

ЯБЛОЧНЫЙ КУСТАРД. — № 2.

Очистите, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки полдюжины красивых крупных яблок для готовки, положите в пароварку с тертой цедрой половины крупного лимона, варите до мягкости и протрите через сито; должно получиться три четверти пинты пюре. Добавьте полторы унции сахарного песка и отставьте остывать. Затем взбейте три яйца до легкой пены и постепенно вмешайте в пинту жирного молока, чередуя с яблочным пюре, добавьте немного корицы, перелейте в форму для пудинга и запекайте около двадцати минут. Подавайте холодным, посыпав сверху небольшим количеством корицы и сахара.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ.

Просейте пинту муки с чайной ложкой разрыхлителя и половиной чайной ложки соли. Положите в нее четверть пинты сливочного масла и мелко порубите ножом; хорошо перемешайте — не используйте руки; затем добавьте молока столько, чтобы увлажнить тесто, около четверти пинты. Посыпьте доску для теста мукой, выложите тесто из миски, слегка раскатайте в пласт толщиной около восьмой части дюйма, нарежьте на квадраты, достаточно большие, чтобы вместить яблоко. Очистите яблоки среднего размера для готовки от кожуры и сердцевины, наполните сахаром и небольшим количеством корицы, положите в центр квадрата и соедините углы над яблоками, смазав их небольшим количеством яичного белка или воды, чтобы они слиплись. Смажьте пельмени взбитым яйцом и запекайте в хорошей духовке. Время будет зависеть от яблок — около получаса. Подавайте со сливками.

ЯБЛОЧНЫЙ ФЛОТ.

Возьмите пинту яблочного пюре, приготовленного из хороших терпких яблок, подслащенного по вкусу и ароматизированного тертой цедрой лимона и корицей или мускатным орехом по желанию. Поставьте на лед, чтобы оно было очень холодным, взбейте белки двух яиц в крепкую пену и добавьте к яблочному пюре, подавайте со сливками.

ЖАРЕНЫЕ ЯБЛОКИ.

Вымойте и вытрите несколько терпких яблок для готовки, нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма, удалите сердцевину и обжарьте на сливочном масле до мягкости и золотистого цвета, посыпьте сахаром и подавайте горячими.

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД.

Два фунта терпких яблок для готовки, один фунт сахара, одна пинта воды, один лимон и немного очищенного миндаля. Смешайте сахар с водой и варите, пока сироп не начнет тянуться нитью с ложки, затем добавьте очищенные от кожуры и сердцевины яблоки, нарезанные мелкими кусочками, варите до очень густого состояния, ароматизируйте соком и тертой цедрой небольшого лимона. Переложите в смоченную водой форму, когда остынет, поставьте на лед. Выложите на стеклянное блюдо, густо украсьте очищенным миндалем, украсьте взбитыми сливками и подавайте со сливками.

ЯБЛОЧНОЕ МЕРЕНГЕ.

Положите пинту яблочного соуса, приготовленного из терпких яблок для готовки, слегка подслащенного, в форму для пудинга. Взбейте белки четырех яиц в крепкую пену и вмешайте чашку с четвертью сахара, ароматизируйте очень небольшим количеством лимонного экстракта — всего несколько капель — распределите поверх яблочного соуса и запекайте двадцать-двадцать пять минут. Приготовьте кустард из четырех яичных желтков и пинты молока, подсластите по вкусу и ароматизируйте ванилью. Подавайте меренге очень холодным в той же форме, в которой запекали, с кустардом в качестве соуса в соуснике или стеклянном кувшине.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. — № 1.

Возьмите несколько терпких яблок для готовки, очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте ломтиками и положите в холодную воду на несколько минут, чтобы они не потемнели. Положите яблоки в кастрюлю с фарфоровым или гранитным покрытием и добавьте воды до уровня яблок, но не покрывая их. Плотно накройте кастрюлю крышкой и варите яблоки до мягкости, затем хорошо разомните, добавьте сахар, тертую лимонную цедру и корицу по вкусу. Верните на плиту, и когда закипит, добавьте столовую ложку картофельной муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, хорошо перемешайте и варите несколько минут. Переложите в форму и подавайте на следующий день со сливками.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. — № 2.

Подготовьте яблоки, как для яблочного пудинга № 1. Когда станут мягкими, разомните через дуршлаг и верните пюре на плиту. Когда закипит, вмешайте очень полную столовую ложку картофельной муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, и варите несколько минут. Снимите с огня, вмешайте рюмку хереса. Переложите в форму, поставьте на лед до следующего дня и подавайте со сливками.

ЯБЛОКИ, ТУШЕНЫЕ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ.

Возьмите полдюжины хороших терпких яблок для готовки — сортов «Гриннинг» или «Ньютаун Пиппин»; очистите, нарежьте ломтиками толщиной около четверти дюйма и удалите сердцевину. Растопите унцию сливочного масла на сковороде, выложите ломтики яблок с четвертью фунта сахарного песка и соком лимона, тушите на медленном огне. Когда будут готовы, красиво разложите на блюде, растопите щедрую столовую ложку смородинового желе на сковороде, и когда будет готово к подаче, смешайте с половиной стакана мадеры или хереса; полейте яблоки и подавайте.

ЯБЛОКИ НА ПАРУ.

Очистите несколько хороших яблок для готовки от кожуры и сердцевины, поместите их в глиняную или гранитную посуду, которая помещается в пароварку. В пароварке должна кипеть вода, поставьте посуду над ней, накройте сверху полотенцем, наденьте крышку и заверните края полотенца поверх неё. Готовьте яблоки на пару до мягкости — около двадцати минут. Выньте яблоки, измерьте сок в форме и добавьте к нему равное количество сахара, ароматизируйте небольшим количеством лимонного сока, варите до загустения, положите яблоки в стеклянное блюдо и полейте их сиропом. Когда остынет, это будет желе. Подавайте со сливками.

ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СЛОЯМИ.

Очистите от кожуры и сердцевины несколько хороших кислых яблок для готовки, нарежьте их ломтиками. Выложите слой в форму для выпечки, посыпьте сахаром, корицей и тертой лимонной цедрой, разложите сверху маленькие кусочки сливочного масла, затем выложите еще один слой яблок, сахара и так далее, пока форма не заполнится. Добавьте совсем немного воды и лимонный сок, а для верхнего слоя используйте чуть больше сахара и масла, чем для остальных. Запекайте, пока яблоки не станут полностью мягкими. Держите форму накрытой до почти полной готовности, затем снимите крышку, чтобы яблоки подрумянились. Подавайте горячими со сливками или густым сладким соусом.

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ.

Полпинты сладкого молока, неполная полпинта муки, две чайные ложки с горкой пекарского порошка и маленькая щепотка соли — перемешайте все вместе; должно получиться тесто такой же густоты, как для кекса. Обмакивайте кусочки фруктов в тесто с помощью вилки и быстро опускайте в кипящий жир. Тесто следует готовить непосредственно перед использованием, не давая ему стоять. Нарежьте три банана среднего размера на три части каждый и разделите каждый ломтик вдоль, чтобы фрукты были достаточно тонкими и успели полностью проготовиться, пока тесто подрумянивается. Из этого количества ингредиентов получится восемнадцать небольших оладий. Выложите их на горячее блюдо — не горкой — и немедленно подавайте с фруктовым соусом.

БАВАРСКИЙ ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ.

Половина фунта хорошей сочной черной вишни, пять столовых ложек мелких панировочных сухарей, пять столовых ложек сахарной пудры, пять яиц и одна унция тертого сладкого шоколада. Положите тертый шоколад в миску, вбейте в него яйцо, добавьте столовую ложку панировочных сухарей и одну ложку сахара, взбейте до легкой консистенции, затем вбейте еще одно яйцо, добавив еще одну столовую ложку сухарей и одну ложку сахара. Затем отделите желтки от белков у трех оставшихся яиц, добавляя по одному желтку поочередно с панировочными сухарями и сахаром, пока все ингредиенты не будут использованы. Добавьте вишню. Взбейте три яичных белка в крепкую пену и аккуратно введите в смесь. Обильно смажьте форму для кекса сливочным маслом, посыпьте сухими панировочными сухарями, выложите в нее тесто и выпекайте около сорока пяти минут в умеренно нагретой духовке. Проверяйте готовность так же, как и у других кексов. В Баварии его подают холодным, но, думаю, он будет хорош и горячим с фруктовым соусом.

КЛЮКВЕННЫЙ БАВАРСКИЙ КРЕМ.

Потушите одну кварту клюквы; пока она горячая, протрите через сито; отмерьте полпинты и добавьте к ним полчашки сахарного песка. Четверть пачки желатина замочите в четверти чашки воды на один час, затем поставьте миску на водяную баню, чтобы желатин полностью растворился, после чего добавьте клюкву. Перелейте смесь в глиняную миску, поставьте ее в емкость с ледяной водой и взбивайте, пока она не станет совершенно холодной и не начнет густеть, затем добавьте полчашки жирного молока и снова взбейте, а в самом конце добавьте полчашки взбитых сливок. Тщательно взбейте, переложите в форму и поставьте на лед для застывания. Не используйте жестяную форму для клюквы. Подавайте со сливками.

ФОРМА ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ.

Возьмите достаточно свежей спелой смородины и малины, чтобы получить по полчашки сока из каждой, и протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена; или же фрукты можно размять и отжать через марлю. Также возьмите достаточно спелой вишни, чтобы получить чашку сока, и смешайте все вместе. Поставьте на огонь кастрюлю с квартой кипящей воды, добавив четыре унции сахара и две унции бланшированного и мелко нарезанного миндаля. Смешайте пять унций аррорута или такое же количество картофельной муки с холодным фруктовым соком, влейте в кипящую воду и варите около пяти минут, затем перелейте в смоченную водой форму и, когда остынет, поставьте на лед. Это блюдо следует готовить за день до подачи. Подавайте со сливками.

ДЕСЕРТ ИЗ СМЕШАННЫХ ФРУКТОВ.

Очистите несколько сладких сочных апельсинов, удалив всю белую горькую кожицу, нарежьте тонкими ломтиками и выложите слой на дно стеклянной вазы, посыпьте сахаром, затем выложите слой свеженатертого кокоса и слой бананов, нарезанных тонкими ломтиками, и повторяйте, снова начиная с апельсинов, пока ваза не наполнится, закончив слоем кокоса. Полейте сверху соком, который мог вытечь из апельсинов, и, если хотите, можно добавить стакан или два хереса. Подавайте очень холодным.

КРЫЖОВНИКОВЫЙ ПУДИНГ.

Для этого пудинга используйте спелый или неспелый английский крыжовник, удалите плодоножки и остатки цветков, промойте, залейте водой и варите до мягкости, затем протрите через сито. Верните на огонь, доведите до кипения, подсластите по вкусу, добавьте корицу и немного бланшированного и мелко нарезанного миндаля. Загустите картофельной мукой, как и другие фруктовые пудинги — по столовой ложке на кварту пюре — и сформуйте и подавайте таким же образом.

АНАНАСОВАЯ МЕРЕНГА.

Половина большого или один маленький натертый ананас, две унции сливочного масла, три унции сахарного песка, полторы унции тертых панировочных сухарей, желтки трех яиц и белки четырех. Разотрите масло с сахаром, добавьте хорошо взбитые желтки и один яичный белок, затем фрукты и панировочные сухари; переложите в форму для пудинга и выпекайте двадцать минут. Взбейте три яичных белка в крепкую пену, добавьте к ним три четверти чашки сахарного песка, ароматизируйте несколькими каплями миндального экстракта, распределите поверх пудинга, поставьте форму в емкость с теплой водой в духовку и выпекайте около десяти-пятнадцати минут. Проверьте готовность соломинкой; если она выходит чистой, пудинг готов. Подавайте холодным.

ЧЕРНОСЛИВОВЫЙ СУФЛЕ.

Замочите три четверти фунта чернослива в воде так, чтобы она покрывала его, на ночь, варите до мягкости в той же воде, в которой он замачивался, слейте воду, удалите косточки и протрите через сито для пюре. Добавьте полчашки сахарного песка и белки трех яиц, взбитые в крепкую пену. Выпекайте в форме для пудинга двадцать минут. Подавайте холодным в той же форме, в которой он выпекался, со сливками.

ЧЕРНОСЛИВОВАЯ ФОРМА.

Приготовьте пюре из чернослива, как описано выше, и на такое же количество возьмите треть пачки желатина, замоченного в небольшом количестве воды, в которой варился чернослив, и растворенного над чайником. Быстро вмешайте в пюре, затем добавьте три яичных белка, взбитых в крепкую пену. Смочите форму водой и влейте в нее смесь; поставьте на лед для застывания. Выложите на стеклянное блюдо и подавайте со сливками.

ТУШЕНЫЙ СУШЕНЫЙ ИНЖИР.

Промойте и разрежьте пополам два десятка сушеных инжиров, нарежьте очень тонкими ломтиками один небольшой лимон, добавьте к инжиру, положите в кастрюлю и залейте холодной водой почти до покрытия. Варите, пока лимон не станет прозрачным. Подсластите по вкусу.

РЕВЕНЕВАЯ МЕРЕНГА.

Возьмите три чашки тушеного ревеня, положите в кастрюлю на огонь, подсластите по вкусу, и когда он станет горячим, добавьте две унции сливочного масла и три унции сушеных и мелко растертых панировочных сухарей, сок и цедру половины лимона. Снимите с огня и вмешайте три яичных желтка, переложите в форму для пудинга, отставьте в сторону, пока готовите меренгу. Взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте три четверти чашки сахарного песка и вылейте поверх ревеня. Поставьте форму для пудинга в емкость с горячей водой в духовку и выпекайте десять или пятнадцать минут. Проверьте готовность соломинкой; если она выходит из меренги чистой, пудинг готов. Подавайте холодным со сливками.

РЕВЕНЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ СЛОЯМИ.

Дюжина крупных стеблей молодого ревеня, промытых, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками, половина буханки черствого пекарского хлеба, натертого на терке, четыре столовые ложки с горкой сахарного песка, одна щедрая столовая ложка сливочного масла и тертая цедра одного крупного лимона. Смажьте форму для пудинга маслом, разделите ингредиенты на четыре части, начните с ревеня и закончите панировочными сухарями. Посыпьте ревень сахаром и тертой лимонной цедрой, а поверх сухарей разложите маленькие кусочки масла, посыпьте верх сахаром. Запекайте сорок пять минут в умеренно нагретой духовке и подавайте горячим со сливками или густым сладким соусом.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ФИНИКАМИ.

Полчашки риса, промытого и отваренного в воде, один фунт фиников, промытых сначала в холодной, затем в горячей воде, очищенных от косточек и слегка нарубленных, одна пинта молока, два яйца, две столовые ложки сахарного песка и немного соли. Хорошо смажьте форму для пудинга маслом, выложите половину фиников, затем поверх них половину риса, затем снова финики и слой риса сверху. Взбейте яйца до легкой консистенции, добавьте к ним молоко, сахар и соль, залейте рис с фруктами и выпекайте от двадцати пяти до тридцати минут. Подавайте холодным со сливками.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ИНЖИРОМ

можно приготовить по предыдущему рецепту, предварительно слегка пропарив или потушив инжир и слегка его нарубив.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ.

Замочите изюм, удалите семена, слегка потушите и следуйте тому же рецепту.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ЧЕРНОСЛИВОМ.

Замочите чернослив на ночь, потушите, удалите косточки, слегка нарубите и действуйте так же, как и с другими пудингами. Для этого очень полезного и питательного пудинга можно использовать любые виды сушеных или свежих фруктов.

ПУДИНГ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ.

Возьмите кварту молока, отлив немного, чтобы смешать с тремя унциями рисовой муки, остальное поставьте в кастрюле на огонь. Когда закипит, добавьте полторы унции сахара, пол-унции сладкого и несколько горьких миндальных орехов, бланшированных и растертых или очень мелко нарубленных, одну унцию сливочного масла и небольшой кусочек ванильного стручка, если есть, если нет — в конце ароматизируйте ванильным экстрактом. Смешайте три унции рисовой муки с молоком, отложенным из кварты, и вмешайте в пудинг. Взбейте один яичный желток с полчашки сливок и вмешайте непосредственно перед тем, как снять с огня. Перелейте в форму, смоченную холодной водой, и подавайте очень холодным с фруктовым соусом.

ХОЛОДНОЕ РИСОВОЕ СУФЛЕ.

Поместите в пароварку четверть фунта хорошо промытого риса, пинту с третью молока, небольшую столовую ложку сливочного масла и варите, пока рис не станет настолько густым, что перестанет прилипать к стенкам кастрюли. Замочите столовую ложку с горкой желатина в двух столовых ложках воды на пятнадцать минут. Поставьте пинту нежирных сливок или жирного молока в кастрюле на огонь с двумя унциями бланшированного и растертого миндаля; пока смесь доходит до кипения, взбейте два яичных желтка с двумя столовыми ложками сахарного песка до легкой консистенции, затем добавьте желатин в молоко на плите. Когда он растворится, влейте немного сливок в яйца с сахаром, хорошо перемешайте, затем перелейте обратно в кастрюлю и быстро перемешивайте все вместе, пока смесь не начнет густеть, сразу снимите с огня, добавьте к рису и взбивайте до однородности. Ополосните форму холодной водой, перелейте в нее суфле и поставьте на лед до подачи. Выложите на стеклянное блюдо и подавайте с фруктовым соусом или без него.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ. — № 1.

Возьмите четверть фунта риса, хорошо промойте в холодной, а затем ошпарьте в кипящей воде, слейте воду и поставьте вариться в кварте сладкого молока в пароварке, варите полтора часа. Незадолго до готовности вмешайте полторы унции сливочного масла, одну унцию сахара, немного тертой лимонной цедры, несколько сладких и горьких миндальных орехов, бланшированных и очень мелко нарубленных или растертых в ступке. Не перемешивайте слишком сильно, чтобы зерна риса остались целыми. Когда будет готово, окуните форму в холодную воду и переложите в нее рис. Поставьте на лед и подавайте очень холодным с фруктовым соусом.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ. — № 2.

Поставьте неполную полчашки риса замачиваться в воде на час, затем варите в подсоленной кипящей воде двадцать минут. Пока он варится, поставьте три чашки жирного молока и полчашки сахара в кастрюле на плиту, смешайте столовую ложку кукурузного крахмала с небольшим количеством холодного молока, влейте в молоко с сахаром и доведите до кипения, затем добавьте чашку горячего вареного риса и перемешивайте, пока смесь не загустеет, как заварной крем. Переложите в форму для пудинга, ароматизируйте ванилью или чем угодно по вкусу и медленно запекайте до нежного золотистого цвета. Подавайте холодным в той же форме, в которой он выпекался, с персиками в бренди или любыми фруктами по вкусу.

РИСОВЫЙ ОМЛЕТ-СУФЛЕ.

Отварите четверть фунта хорошо промытого риса «Каролина» в полутора пинтах молока до густоты. Вмешайте две унции сливочного масла, полпинты сливок и четыре яичных желтка, взбитых до легкой консистенции с двумя унциями сахарного песка и ванилью по вкусу, добавьте четверть фунта мелко нарезанных цукатов и две унции миндаля, бланшированного и мелко растертого в ступке. Все хорошо перемешайте, в самом конце добавив четыре яичных белка, взбитых в очень крепкую пену. Переложите в форму для пудинга и запекайте до твердости — около получаса. Подавайте немедленно в той же форме, в которой он выпекался.

КЛУБНИЧНЫЙ ШОРТКЕЙК. — № 1.

Слоеное тесто делает клубничный шорткейк восхитительным. Раскатайте тонко, как для коржа пирога, выложите три формы для коржей и выпекайте. Положите кварту свежей спелой клубники без плодоножек в миску, подсластите, накройте крышкой и поставьте миску на полку над плитой, периодически помешивая и слегка разминая тыльной стороной ложки. Когда придет время подачи, положите один из коржей на блюдо, на котором он будет подаваться, и полейте третью ягод, затем положите второй и третий коржи, украсьте верхний слой взбитыми сливками и подавайте со сливками. Его следует подавать сразу после того, как ягоды добавлены к коржу, чтобы он оставался хрустящим. И ягоды, и коржи должны быть холодными.

КЛУБНИЧНЫЙ ШОРТКЕЙК. — № 2.

Приготовьте бисквитное тесто в пропорции: пинта муки, чайная ложка с горкой пекарского порошка и пол чайной ложки соли, столовая ложка сливочного масла и достаточно молока для замеса. Раскатайте толщиной около дюйма, вырежьте круглую или овальную форму и выпекайте в горячей духовке около пятнадцати минут. Разрежьте по краю и аккуратно разделите, слегка смажьте маслом, ягоды подготовьте так же, как для шорткейка № 1. Положите корж на блюдо для подачи, полейте половиной ягод, накройте вторым коржом и полейте оставшимися ягодами. Подавайте со сливками.

«ДАМСКИЕ ЛОКОНЫ», НАПОЛНЕННЫЕ КЛУБНИКОЙ.

Раскатайте слоеное тесто тонко, нарежьте полосками шириной в дюйм и длиной около двенадцати дюймов; намотайте их на формы, накладывая тесто внахлест при наматывании. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте на формах. Когда испекутся, снимите формы и наполните клубникой, подготовленной как для клубничного шорткейка.

КЛУБНИКА, ЗАПЕЧЕННАЯ СЛОЯМИ.

Равное количество свежей клубники и натертого черствого пекарского хлеба. Начните со слоя ягод, хорошо посыпьте сахаром, затем слой панировочных сухарей, разложите кусочки масла, затем еще один слой фруктов и сахара; закончите панировочными сухарями и маслом, посыпьте верх небольшим количеством сахара и запекайте полчаса в хорошей духовке. Подавайте горячим со сливками. Смородина и малина, по отдельности или в смеси, а также ежевика также делают отличные пудинги.

СМОРОДИНОВЫЙ ПУДИНГ.

Удалите плодоножки и промойте немного смородины, разомните через сито, добавьте столько же воды, сколько получилось сока смородины, и подсластите по вкусу. На одну кварту жидкости возьмите две унции картофельной муки Groult. Смешайте картофельную муку с небольшим количеством холодного фруктового сока, остальное поставьте на огонь, и когда закипит, вмешайте муку и дайте повариться несколько минут. Смесь станет прозрачной. Перелейте в форму, смоченную холодной водой, и, когда остынет, поставьте на лед до следующего дня. Аккуратно выложите и подавайте со сливками.

ТУШЕНЫЕ ФИНИКИ.

Разделите финики, промойте в холодной, затем в горячей воде, слейте воду и залейте холодной водой; варите до мягкости — всего несколько минут — выньте фрукты, добавьте немного сахара в воду и варите пять минут, залейте финики и отставьте остывать.

ФАРШИРОВАННЫЕ ФИНИКИ.

Промойте финики, как в других рецептах, слейте воду в дуршлаг и время от времени встряхивайте, пока они не высохнут. Удалите косточки и наполните бланшированным миндалем, или нарубленными орехами, или тертым кокосом.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ И ЯБЛОК.

Шесть хороших кислых яблок для готовки, три четверти чашки жемчужной тапиоки, сахар по вкусу и одна кварта воды. Замочите тапиоку в воде на два часа, затем поместите в пароварку и варите до прозрачности, подсластите по вкусу. Можно ароматизировать очень тонко нарезанной лимонной цедрой, которую нужно удалить, когда тапиока будет готова. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, наполните отверстия сахаром, разложите их в форме для пудинга и залейте тапиокой, запекайте, пока яблоки не станут мягкими. Несколько крошечных кусочков масла сверху помогут им немного подрумяниться. Подавайте горячим или холодным со сливками и сахаром.

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ И КЛУБНИКИ.

Пять унций тапиоки Groult, две чашки кипящей воды, две чашки клубничного сока, четыре столовые ложки с горкой сахара и щепотка соли. Очистите ягоды от плодоножек и промойте, разомните ложкой и процедите через мелкую марлю. Поставьте кипящую воду в пароварку и всыпьте тапиоку, помешивая, чтобы не образовались комки. Варите до прозрачности, добавьте сахар и соль, а затем клубничный сок, и варите до загустения — всего несколько минут; перелейте в глиняную форму; когда остынет, поставьте на лед. Лучше приготовить за день до подачи. Подавать следует со сливками.

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ И МАЛИНЫ.

Следуйте вышеприведенному рецепту, используя малину в той же пропорции.

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ И СМОРОДИНЫ.

Следуйте рецепту желе из тапиоки и клубники.

ЖЕЛЕ ИЗ ЖЕМЧУЖНОГО САГО И ФРУКТОВ.

Замочите полчашки жемчужного саго на два часа в чашке холодной воды, затем добавьте полчашки воды и полторы чашки фруктового сока — клубничного, малинового или смородинового; варите двадцать минут и подсластите по вкусу. Зимой можно использовать фруктовые сиропы; их потребуется меньше, чем фруктового сока.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ. — № 1.

Разрежьте шесть маленьких чайных булочек пополам, хорошо смажьте маслом, используя две щедрые унции масла на шесть штук, и соедините их снова. Взбейте три яйца с полутора чашками жирного молока, добавьте полчашки бланшированного и мелко нарубленного миндаля, одну унцию сахара, две столовые ложки хереса, дайте булочкам немного пропитаться в этой смеси. Смажьте форму маслом, посыпьте мелкими панировочными сухарями, выньте булочки из заварного крема, уложите их в форму и залейте кремом. Поставьте форму в емкость с кипящей водой в духовку и выпекайте сорок пять минут, подавайте горячим с соусом.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ. — № 2.

Нарежьте несколько ломтиков домашнего хлеба толщиной около полдюйма, смажьте маслом и уложите в форму для пудинга, посыпьте смородиной, выложите еще один слой хлеба с маслом и смородиной. Взбейте три яйца до легкой консистенции и вмешайте в пинту молока, подсластите по вкусу, ароматизируйте немного тертой лимонной цедрой или корицей, залейте хлеб с маслом и выпекайте в умеренно нагретой духовке, пока заварной крем не схватится. Проверьте ножом; если он выходит чистым, пудинг готов. Если перепечь, пудинг будет водянистым. Подавайте холодным в той же форме, в которой он выпекался.

ХЛЕБНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Поставьте пинту жирного молока в кастрюле на огонь. Когда закипит, добавьте полчашки тертых черствых панировочных сухарей, затем вмешайте столовую ложку с горкой сливочного масла, немного тертой лимонной цедры, четверть чашки сахарного песка и столовую ложку бланшированного и мелко нарубленного миндаля. Взбейте два яйца до легкой консистенции, снимите кастрюлю с огня, вмешайте немного смеси в яйца, а затем перелейте все в кастрюлю, хорошо перемешайте в течение минуты и вылейте в форму для пудинга. Поставьте форму в емкость с горячей водой в духовку и выпекайте около двадцати минут, пока центр не станет твердым; проверьте ножом. Если он выходит чистым, пудинг готов; если перепечь, он будет водянистым. Можно есть холодным или горячим. Если подаете горячим, добавьте еще четверть чашки панировочных сухарей.

ЖАРЕНЫЙ ХЛЕБ.

Подсластите пинту молока, ароматизируйте корицей или мускатным орехом по вкусу. Возьмите несколько ломтиков домашнего хлеба толщиной полдюйма, срежьте корку и замочите хлеб в заварном креме, пока он полностью не впитается, переворачивая хлеб. Положите немного сливочного масла на сковороду; когда разогреется, обжарьте хлеб до красивого коричневого цвета с обеих сторон. Красиво разложите ломтики на блюде и подавайте с соусом или без него.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ.

Замочите треть пачки желатина в очень небольшом количестве холодной воды. Поставьте полторы чашки молока в кастрюле с четырьмя унциями тертого сладкого шоколада, дайте закипеть до растворения и добавьте столовую ложку с небольшой горкой сахара. Возьмите две трети замоченного желатина и добавьте в растопленный шоколад, охладите смесь и перелейте в форму, вращайте форму из стороны в сторону в руках, пока она не будет полностью покрыта смесью толщиной в палец. Когда остынет, выровняйте поверхность ножом. Взбейте около полпинты хороших жирных сливок, подсластите сахарной пудрой и ароматизируйте ванилью. Растопите оставшуюся треть желатина в небольшом количестве кипящей воды, быстро вмешайте в сливки и наполните ими шоколадную форму. Поставьте на лед. Подавайте очень холодным.

ШОКОЛАДНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Поставьте полторы пинты жирного молока в пароварку на огонь с третью ванильного стручка, разрезанного и нарезанного на мелкие кусочки, доведите до кипения и вмешайте две унции тертого мелкого сладкого шоколада и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Дайте покипеть несколько минут, снимите с огня и очень хорошо взбейте четыре яйца, постепенно процедите шоколадную смесь через них, постоянно помешивая, добавьте немного соли и сахара, если необходимо. Ополосните простую форму холодной водой, влейте в нее заварной крем, поставьте форму в емкость с горячей водой и выпекайте двадцать пять минут. Проверьте ножом. Слишком долгое приготовление делает заварной крем водянистым. Подавать нужно ледяным, можно приготовить за день до подачи. Подавайте со сливками или мягким заварным кремом.

ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ.

Взбейте четверть фунта сливочного масла до состояния крема и вмешайте шесть яичных желтков, по одному за раз, затем добавьте четверть фунта тертого мелкого сладкого шоколада, чашку бланшированного и мелко нарубленного миндаля, шесть столовых ложек сахарного песка и одну столовую ложку очень мелко нарезанных цукатов, взбейте шесть яичных белков в крепкую пену и вмешайте в самом конце. Перелейте в форму и варите сорок пять минут, подавайте к столу горячим со взбитыми сливками, налитыми вокруг, или любым изысканным соусом в соуснике.

КРЕМОВЫЙ ПУДИНГ.

Одна чашка сахарного песка, полторы чашки просеянной муки, полчашки молока, столовая ложка с горкой сливочного масла, два яйца, белки и желтки взбиты отдельно, чайная ложка пекарского порошка Cleveland's, смешанная с мукой. Взбейте масло с сахаром до состояния крема, добавьте хорошо взбитые яичные желтки, затем постепенно добавляйте молоко и муку поочередно, а в самом конце вмешайте белки, взбитые в крепкую пену. Выпекайте полчаса. Подавайте горячим с большим количеством соуса.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Полторы пинты жирного молока, полторы чашки сахарного песка, четверть ванильного стручка. Поставьте молоко и мелко нарезанный ванильный стручок в пароварку на огонь. Растопите сахар без воды на сковороде, постоянно помешивая, пока он полностью не растворится и сироп не станет насыщенного золотисто-коричневого цвета. Не давайте ему стать слишком темным, иначе он будет горчить. Когда молоко дойдет до точки кипения, вмешайте половину кипящего сиропа — если влить слишком быстро, молоко убежит. Варите, пока сахар (если он затвердел при контакте с молоком) не растворится. Взбейте четыре яйца до легкой консистенции в миске, залейте их молоком, добавьте немного соли, и если ванильный стручок не используется для ароматизации, вмешайте экстракт ванили по вкусу. Ополосните форму холодной водой, влейте заварной крем и поставьте в емкость с горячей водой в духовку, выпекайте от двадцати до двадцати пяти минут и проверьте ножом. Если он выходит чистым, пудинг готов. Добавьте кипящую воду к остаткам сиропа и варите на медленном огне до консистенции густых сливок. Ароматизируйте ванилью. Подавайте очень холодным.

МЯГКИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Поставьте кварту жирного молока в пароварку на огонь с третью ванильного стручка, разрезанного пополам, и сахаром по вкусу. Взбейте белки шести яиц в крепкую пену, добавьте три чайные ложки с горкой сахарного песка, и когда молоко дойдет до точки кипения, опускайте белки столовыми ложками в форме яиц, переворачивайте их в горячем молоке несколько секунд, повторяйте, пока все не будут готовы, слейте их, а молоко верните в кастрюлю. Взбейте шесть яичных желтков до легкого крема, постепенно влейте горячее молоко и перелейте заварной крем обратно в пароварку; верните на огонь и энергично перемешивайте, пока он не загустеет и не станет однородным на вкус. Снимите с огня, сразу перелейте в миску, добавьте немного соли и отставьте остывать. Затем поставьте на лед, а перед подачей перелейте в стеклянную вазу, разложите сверху белки и подавайте с бисквитом.

ПРОСТОЙ ДЕСЕРТ.

Буханка черствого бисквита — красиво смотрится та, что была испечена в форме с отверстием. Пропитайте бисквит апельсиновым соком, в который добавлено немного лимонного. Украсьте бисквит бланшированным миндалем и наполните центр взбитыми сливками. Если бисквит в виде обычной буханки, выложите сливки вокруг него.

ИМБИРНЫЙ КРЕМ.

Замочите четверть пачки желатина в полчашки молока на полчаса, затем поместите миску на водяную баню, пока желатин полностью не растворится. Добавьте к нему четыре унции сахарного песка и пинту взбитых сливок, две столовые ложки мелко нарубленного консервированного имбиря, две столовые ложки имбирного сиропа и столовую ложку бланшированного и очень мелко нарубленного миндаля. Перемешивайте, пока смесь не начнет густеть, перелейте в форму и поставьте на лед. Подавайте в стеклянном блюде, посыпав верх нарубленным миндалем.

ПУДИНГ ИЗ МУКИ ГРЭМА.

Две чашки муки Грэма, одна чашка молока, одна чашка патоки Porto Rico, одна чашка изюма без косточек и слегка нарубленного, одно яйцо, одна ровная чайная ложка соды, одна чайная ложка молотой корицы, пол чайной ложки гвоздики, немного мускатного ореха, если нравится, и маленькая щепотка соли. Обваляйте изюм в небольшом количестве белой муки, тщательно перемешайте все ингредиенты, смажьте форму маслом и варите на пару три часа. Подавайте с соусом. Если пудинг останется, его можно использовать, нарезав ломтиками толщиной полдюйма, каждый кусочек обмакнуть в молоко, в которое было добавлено яйцо, обжарить до коричневого цвета в небольшом количестве сливочного масла и подавать горячим с соусом.

НАЛЕСНИКИ (русский рецепт).

Взбейте три яичных желтка до легкой консистенции, добавьте полчашки молока, полчашки воды, одну чашку муки и немного соли, перемешайте до однородности, затем вмешайте белки трех яиц, взбитые в крепкую пену. Растопите немного сливочного масла, смажьте дно сковороды и влейте немного теста, чтобы оно покрыло дно сковороды слоем не толще бумаги, дайте подрумяниться, переверните, чтобы подрумянить другую сторону, смажьте любым джемом по вкусу, сложите пополам и еще раз пополам, чтобы получился клиновидный блинчик. Используйте все тесто таким образом и подавайте горячими. Хорошо иметь в использовании две сковороды.

ПУДИНГ ИЗ ЛАПШИ.

Положите две с половиной унции лапши в пинту кипящего молока и варите до густоты каши. Снимите с огня и вмешайте полторы унции сливочного масла, одну унцию сахара, две столовые ложки мелко нарубленного миндаля, несколько капель миндального экстракта, когда остынет, добавьте три яйца и четверть чашки сливок, взбитых вместе, и перелейте смесь в хорошо смазанную маслом форму, тщательно посыпанную мелкими просеянными панировочными сухарями. Поставьте форму в емкость с кипящей водой в духовку, накройте, чтобы предотвратить подрумянивание, и если форма имеет трубку в центре, выпекайте полчаса, если форма простая, потребуется сорок пять минут. Выньте из формы и подавайте горячим с соусом.

ПУДИНГ «РАЙСКИЙ».

Растопите две с половиной унции сливочного масла в кастрюле, вмешайте четверть фунта просеянной муки и полторы чашки сливок или жирного молока, варите, пока смесь не перестанет прилипать к стенкам кастрюли, снимите с огня и дайте остыть. Затем вмешайте полторы унции сахара, три столовые ложки с горкой бланшированного и нарубленного миндаля и немного ванили для аромата — ванильный сахар лучше экстракта — затем вмешайте пять хорошо взбитых яиц, понемногу за раз. Перелейте в хорошо смазанную маслом форму, посыпанную сушеными и просеянными панировочными сухарями, поставьте в емкость с горячей водой в духовку, накройте, чтобы предотвратить подрумянивание, и выпекайте около сорок пяти минут. Подавайте горячим с винным или фруктовым соусом.

ПУДИНГ «ПРИНЦЕССА».

Растопите две с половиной унции сливочного масла в четверти чашки жирного молока на огне, вмешайте полторы унции муки в полчашки молока и добавьте к кипящему молоку, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной пастой и не перестанет прилипать к кастрюле. Снимите с огня; когда остынет, вмешайте одну хорошую унцию сахара, унцию миндаля, бланшированного и очень мелко растертого с дюжиной семян кардамона, три хорошо взбитых яйца, понемногу за раз, пол чайной ложки миндального экстракта. Хорошо взбейте, перелейте в смазанную маслом форму для пудинга, посыпанную мелкими панировочными сухарями, поставьте накрытую форму в емкость с кипящей водой в духовку, и если форма имеет трубку в центре, выпекайте от тридцати до тридцати пяти минут. Выньте из формы и немедленно подавайте с фруктовым или винным соусом.

АНГЛИЙСКИЙ ПЛЮМ-ПУДИНГ.

Два фунта изюма, один фунт смородины, один фунт цукатов, полфунта миндаля, один фунт сливочного масла, один фунт муки, один фунт коричневого сахара, по одной чайной ложке молотой корицы, гвоздики, душистого перца, имбиря и мускатного ореха, полпинты смеси бренди и вина и дюжина яиц. Варите шесть часов. Постоянно поддерживайте кипение воды в емкости для пудинга и непрерывно доливайте ее по мере испарения. При подготовке пудинга все фрукты должны быть очищены от косточек и нарезаны, но не слишком мелко, миндаль бланширован и нарублен. Хорошо перемешайте все ингредиенты перед добавлением яиц и спиртного и тщательно взбивайте смесь не менее часа — чем дольше, тем лучше.

СУФЛЕ ИЗ САГО.

Пинта жирного молока, две с половиной унции сливочного масла, полторы унции сахара, две унции жемчужного саго, полторы унции бланшированного и очень мелко нарубленного миндаля. Смешайте все вместе, поставьте на огонь и варите пятнадцать минут, постоянно помешивая, снимите с плиты и дайте остыть. Взбейте три яйца и добавляйте понемногу, пока все не будет использовано, ароматизируйте половиной чайной ложки миндального экстракта, переложите в форму для пудинга и выпекайте полчаса. Посыпьте сверху небольшим количеством сахарной пудры и немедленно подавайте в той же форме, в которой он выпекался.

ПУДИНГ ИЗ СЕМОЛИНЫ.

Поставьте полторы пинты молока на огонь, чтобы закипело, с двумя унциями сливочного масла, тремя унциями сахара, полутора унциями сладкого и двумя или тремя горькими миндальными орехами, бланшированными и очень мелко нарубленными, всыпьте три унции семолины или манной крупы и варите до полной густоты, постоянно помешивая. Снимите с огня и перелейте в форму, смоченную холодной водой. Подавайте очень холодным с фруктовым соусом или сливками.

СЕРНИКИ (русский рецепт).

Положите один шарик творога, такой, какой продается в молочной лавке за пять центов, в миску, разомните ложкой и добавьте столовую ложку с горкой сливочного масла, хорошо взбитые желтки четырех яиц, немного соли, десертную ложку с горкой смородины и две столовые ложки с небольшой горкой муки. Все хорошо перемешайте и дайте постоять час или более. Густо посыпьте доску для теста мукой, выложите смесь из миски, отрежьте кусочки и скатайте руками до толщины около полутора дюймов, нарежьте кусочками длиной около двух дюймов, концы наискосок. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, опускайте кусочки в нее, не переполняя, и варите, пока они не всплывут — около пяти минут — выньте их шумовкой. Обваляйте в сухих панировочных сухарях, обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон в сливочном масле и подавайте горячими со сливками и сахаром.

ПУДИНГ НА ПАРУ.

Одна чашка изюма без косточек и нарубленного, одна чашка нарубленного сливочного масла, две с половиной чашки муки, одна чашка патоки Porto Rico, одна чашка сладкого молока, неполная чайная ложка соды, чайная ложка корицы и немного мускатного ореха. Варите на пару в форме два часа. Подавайте горячим с соусом.

БИСКВИТНАЯ МЕРЕНГА.

Хорошо смажьте форму для пудинга маслом, покройте дно ломтиками черствого бисквита толщиной около дюйма, плотно пригнанными друг к другу. Взбейте желтки трех яиц с тремя чайными ложками сахарного песка, добавьте тертую цедру половины и сок одного апельсина, сок половины небольшого лимона, две столовые ложки растопленного сливочного масла и вмешайте соду размером с горошину в полторы чашки молока, добавьте это к апельсину и яйцам и хорошо перемешайте. Залейте три четверти этой смеси поверх бисквита, поставьте форму в емкость с кипящей водой в духовку, и когда бисквит впитает заварной крем и перестанет всплывать, добавьте остатки крема. Пока пудинг запекается, сделайте меренгу из трех яичных белков, взбитых в крепкую пену, и трех четвертей чашки сахарного песка, ароматизируйте тертой цедрой половины апельсина и несколькими каплями апельсинового экстракта. Быстро распределите поверх пудинга и выпекайте пятнадцать минут.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРСТВОГО БИСКВИТА.

Для этого пудинга подойдет почти любой вид черствого бисквита. На три чашки бисквитных крошек возьмите полторы чашки молока, три столовые ложки растопленного сливочного масла и два яйца, взбитых до легкой консистенции. Залейте крошки молоком и дайте им пропитаться до мягкости, затем вмешайте растопленное масло и яйца, хорошо взбейте и перелейте в форму, которая была хорошо смазана маслом и посыпана мелкими панировочными сухарями. Поставьте форму в емкость с горячей водой в духовку, накройте, чтобы предотвратить подрумянивание, и выпекайте сорок пять минут. Подавайте горячим с фруктовым или винным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ.

Замочите полторы чашки жемчужной тапиоки на два часа в кварте жирного молока, поместите в пароварку и варите, пока тапиока не станет прозрачной, снимите с огня, вмешайте две столовые ложки с небольшой горкой сливочного масла и неполную полчашку сахара. Когда остынет, добавьте четыре яйца, взбитых до легкой консистенции, и ароматизируйте ванилью или тертой лимонной цедрой, добавленной во время варки тапиоки. Смажьте форму маслом, посыпьте сушеными панировочными сухарями, перелейте смесь и выпекайте. Выложите на блюдо и подавайте горячим с пенящимся соусом.

КРЕМ ИЗ ТАПИОКИ.

Четверть чашки жемчужной тапиоки, чашка воды, пинта жирного молока, три ровные столовые ложки сахара, чайная ложка ванильного экстракта, два яйца и немного соли. Замочите тапиоку в воде на два часа, затем перелейте в пароварку с молоком; когда закипит, взбейте яичные желтки до состояния крема, а белки в крепкую пену, смешайте немного молока с яйцами, затем влейте в пароварку и перемешивайте минуту до загустения, снимите с огня, добавьте ванильный экстракт и аккуратно вмешайте взбитые яичные белки. Пена должна проступать сквозь заварной крем. Подавайте очень холодным в стеклянной вазе.

РИС НА ПАРУ.

Полчашки риса, пол чайной ложки соли и одна и одна треть чашки кипящей воды. Поместите в маленькие чашки в пароварку, плотно накройте и варите на пару сорок пять минут. Подавайте с тушеными фруктами и сливками или сахаром и сливками.

РИСОВЫЙ КЕКС.

Четыре унции риса, полторы пинты молока, шесть яиц, две с половиной унции сахара, полчашки бланшированного и нарубленного миндаля, две унции изюма без косточек, немного цукатов, три столовые ложки с горкой сушеных панировочных сухарей и четыре унции сливочного масла. Промойте рис и ошпарьте кипящей водой, слейте воду и положите в молоко, которое должно кипеть на плите, варите до густоты каши; снимите с огня и вмешайте сливочное масло. Когда остынет, добавьте яйца, по одному за раз, сахар, мелко нарубленный миндаль, изюм, немного мелко нарезанных цукатов и сушеные и мелко растертые панировочные сухари. Смажьте форму маслом, перелейте в нее кекс и выпекайте один час в умеренно нагретой духовке. Подавайте холодным.

ПУДИНГ ИЗ КОРИЧНЕВОГО ХЛЕБА.

Положите в миску желтки четырех яиц, три целых яйца и шесть с половиной унций сахара; взбивайте пятнадцать минут, затем добавьте шесть с половиной унций бланшированного и мелко нарубленного миндаля, щепотку корицы, столовую ложку шоколада и четыре ровные столовые ложки очень мелко нарезанных цукатов; затем добавьте восемь с половиной унций тертого коричневого хлеба, замоченного в нескольких ложках кларета или молока. Смажьте форму маслом, посыпьте панировочными сухарями, влейте пудинг и поставьте в емкость с горячей водой в умеренно нагретую духовку. Выпекайте сорок пять минут и подавайте с соусом.

Мороженое.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ.

Кварта жирного молока, три четверти фунта сахара, восемь яичных желтков и небольшой ванильный стручок. Поставьте молоко в пароварку с ванильным стручком, разрезанным пополам; взбейте сахар с яйцами до состояния крема, вмешайте в горячее молоко и энергично взбивайте до загустения, снимите с огня, процедите; когда остынет, заморозьте.

КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ.

Кварта жирного молока, три четверти фунта сахара, пять унций кофе, восемь яичных желтков. Смолите кофе и вмешайте в полпинты кипящего молока, отставьте в сторону; остальное молоко поставьте в пароварку, взбейте яйца с сахаром до легкой консистенции, вмешайте в горячее молоко, энергично взбивайте до загустения, добавьте молоко с кофе, перелейте в миску и дайте постоять до последнего момента; процедите и заморозьте.

КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ.

Пинта сливок, пинта клубничного пюре и три четверти фунта сахара. Смешайте сахар с клубничным пюре и дайте постоять, пока сахар не растворится, затем добавьте сливки; пропустите через сито и заморозьте.

МАЛИНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ.

Следуйте рецепту клубничного мороженого, используя немного меньше сахара. Для приготовления мороженого можно использовать любые виды пюре из свежих фруктов.

ОРЕХОВОЕ МОРОЖЕНОЕ.

Следуйте рецепту ванильного мороженого, добавив чашку грецких орехов, измельченных и растертых в ступке, и немного соли. Когда смесь остынет, заморозьте ее.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛЕД.

Прокипятите литр воды с фунтом сахара в течение десяти минут, снимите пену, процедите и отставьте в сторону до остывания. Затем добавьте сок двенадцати апельсинов и двух лимонов, поместите в морозильную камеру; когда смесь начнет замерзать, вмешайте белки двух яиц, взбитые в крепкую пену.

КЛУБНИЧНЫЙ ЛЕД.

Один литр ягод, один фунт сахара и три четверти пинты воды. Посыпьте ягоды сахаром, хорошо перемешайте и разомните деревянной ложкой, процедите и протрите через сито, постепенно вливая воду, пока она не закончится. Поместите в морозильную камеру; когда смесь начнет замерзать, можно добавить белки двух яиц, взбитые в крепкую пену.

ЛЕД ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

можно приготовить так же, как апельсиновый лед, используя литр и пинту смородины, размятой и протертой через сито, и на четверть фунта больше сахара.

АНАНАСОВЫЙ ЛЕД.

Один литр воды, фунт с четвертью сахара, прокипяченного и очищенного от пены, как указано выше, сок одного лимона и один крупный, идеально спелый ананас, тщательно очищенный и мелко нашинкованный серебряной вилкой; заморозьте.

ЛИМОННЫЙ ЛЕД.

Один литр воды, фунт с четвертью сахара, сок шести крупных, хороших лимонов. Приготовьте так же, как указано выше, добавив взбитые белки двух яиц, когда смесь начнет замерзать.

МАЛИНОВЫЙ ЛЕД.

Следуйте указаниям для клубничного льда, добавив сок двух лимонов. Можно использовать любые спелые фрукты, такие как персики, абрикосы, сливы и красная смородина, подслащивая по вкусу.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПУДИНГ.

Приготовьте заварной крем из литра жирного молока, пинты сливок, фунта сахара и желтков восьми яиц. Поставьте на огонь и постоянно помешивайте, пока смесь не начнет густеть; снимите с огня, а когда остынет, добавьте три столовые ложки бренди, одну чайную ложку ванили и одну чайную ложку миндального экстракта. Поместите в морозильную камеру, а когда смесь частично замерзнет, добавьте четверть фунта изюма без косточек, предварительно слегка проваренного в воде для размягчения, четверть фунта смородины и четверть фунта мелко нарезанных цукатов. Заморозьте до однородной консистенции, переложите в форму и обложите льдом с солью.

ПУНШ «ВИНДЗОР РОК».

На двадцать четыре персоны. Вскипятите два литра сливок; смешайте с ними полфунта сахарного песка и двенадцать яиц. Заморозьте так же, как мороженое. Возьмите половину замороженной смеси и добавьте к ней два винных бокала мараскино, один винный бокал кирша и пол-винного бокала рома Санта-Крус; перемешайте. При подаче добавьте небольшой кусочек замороженной смеси в бокал для пунша с остальной частью или жидкостью.

Торты и кексы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЕКСОВ.

Перед началом приготовления кекса отмерьте или взвесьте все ингредиенты, выстелите формы бумагой или смажьте их маслом, подготовьте орехи или фрукты и просейте муку. Просейте разрыхлитель, винный камень и соду вместе с мукой или ее частью. Для всех кексов используйте муку для выпечки. Никогда не вливайте все молоко в тесто для кекса отдельно, так как оно свернется и сделает кекс грубозернистым, а вливайте его поочередно с мукой. Ставьте все формы с кексами в умеренно нагретую духовку, чтобы они могли подняться до начала выпекания. После того как кекс поднимется, жар можно увеличить.

КЕКС «АНГЕЛЬСКИЙ».

Белки девяти крупных свежих яиц. Когда они будут частично взбиты, добавьте половину чайной ложки винного камня и закончите взбивание — винный камень делает их легче, — затем добавьте полторы чашки сахарного песка, очень осторожно вмешайте сахар в яичные белки и добавьте чайную ложку ванили. Просейте муку пять раз, отмерьте чашку и очень осторожно введите ее в смесь, не совершая круговых движений, и не перемешивайте долго. Переложите в форму «голова турка» и выпекайте сорок пять минут. Не смазывайте форму, а когда вынете из духовки, переверните ее и оставьте до полного остывания кекса, прежде чем вынимать из формы. Никогда не используйте для этого кекса механический венчик, а только ручной, делая длинные, быстрые движения, и взбивайте в большом блюде, а не в миске.

БЕРЛИНЕРКРАНДС (норвежский кекс).

Полфунта сливочного масла, промытого в двух водах и взбитого до кремообразного состояния, два сваренных вкрутую яичных желтка, мелко растертых и смешанных с двумя сырыми желтками, четыре унции сахарной пудры, смешанной с яйцами, затем смешайте все с маслом, добавьте фунт муки и винный бокал бренди, хорошо перемешайте. Раскатайте руками и сделайте небольшие кексы или крендельки. Взбейте яичный белок, окуните в него каждый кекс, затем обваляйте в сахарном песке и выпекайте до нежно-коричневого цвета в очень медленно нагретой духовке пятнадцать или двадцать минут. Смажьте противни маслом.

ЧЕРНИЧНЫЙ КЕКС.

Полчашки сливочного масла, взбитого до кремообразного состояния с полчашкой сахара, одна чашка патоки из Пуэрто-Рико, одна чашка жидкой сметаны или молока, три яйца (белки и желтки взбить отдельно), две чашки ягод, две с половиной чашки муки, одна чайная ложка соды, просеянной с мукой. Выпекайте как мягкий пряник и подавайте горячим.

КОРИЧНЫЙ КЕКС.

Одна чашка сахарного песка, кусочек сливочного масла размером с яйцо, одно яйцо, одна чашка молока, две чашки муки, одна чайная ложка винного камня, половина чайной ложки соды. Смешайте обычным способом, просеяв соду и винный камень вместе с мукой. Поместите в неглубокую форму, посыпьте сахаром и корицей и выпекайте около пятнадцати минут в умеренно нагретой духовке.

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

Одна пинта воды, полфунта сливочного масла, три четверти фунта муки и десять яиц. Вскипятите воду с маслом и, пока кипит, всыпьте муку. Дайте покипеть пять минут, затем по одному вбейте яйца, не взбивая их. Выложите ложкой на противень — не слишком близко друг к другу — и выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут. Когда остынут, разрежьте и наполните кремом.

Начинка. — Один литр молока, две чашки сахара, одна чашка муки и четыре яйца. Вскипятите молоко, взбейте яйца, сахар и муку вместе и влейте в молоко, постоянно помешивая до загустения — около пяти минут — и ароматизируйте по вкусу.

КЕКС «ЛЕДИ».

Полчашки сливочного масла, одна чашка сахарного песка, полчашки молока, две чашки муки, две чайные ложки разрыхлителя, белки четырех яиц и чайная ложка миндального экстракта. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, вмешайте молоко в одну чашку муки и добавьте к маслу с сахаром, затем добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену. Просейте разрыхлитель и оставшуюся чашку муки вместе, добавьте к остальным ингредиентам вместе с чайной ложкой миндального экстракта. Если выпекать в форме для хлеба, потребуется три четверти часа или больше.

МЕДОВЫЙ КЕКС (норвежский рецепт).

Два фунта процеженного меда, три четверти фунта светло-коричневого сахара, три четверти унции бикарбоната калия, мелко растертого и растворенного в небольшом количестве воды, одна чашка сливок, полчашки растопленного сливочного масла, имбирь, гвоздика и перец по вкусу; все хорошо перемешайте, добавьте столько муки, чтобы получилось густое тесто, отставьте до следующего дня, затем переложите в хорошо смазанную форму для кекса и выпекайте около трех четвертей часа.

ПРОСТОЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС.

Три четверти фунта сливочного масла, три четверти фунта сахара, один фунт просеянной муки, полфунта промытой смородины, полфунта изюма без косточек и нарубленного, полфунта мелко нарезанных цукатов, по одной чайной ложке гвоздики, мускатного цвета, душистого перца, корицы и мускатного ореха, полчашки молока, полчашки бренди, четыре яйца и одна чайная ложка соды. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния; добавьте яичные желтки, взбитые со специями и бренди; затем фрукты, обвалянные в части муки; добавьте соду в остальную муку и вводите поочередно с молоком в остальные ингредиенты; в самом конце добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену. Выпекайте два часа в умеренно нагретой духовке.

БАВАРСКИЙ КЕКС.

Одна пятая фунта бланшированного и нарубленного миндаля, одна пятая фунта муки, одна пятая фунта сахара, одна пятая фунта сливочного масла, два яйца, щепотка корицы, щепотка мускатного ореха. Поместите муку в миску для смешивания, затем сахар и специи, масло и миндаль, разбейте два яйца поверх всего этого и взбейте ложкой, сформируйте руками тесто и раскатайте толщиной около дюйма. Вырежьте любую желаемую форму — круглую, квадратную или прямоугольную, оставив немного теста для полосок, чтобы украсить верх. Смажьте джемом — смородиновым, клубничным или малиновым — и выложите тонкие узкие полоски теста крест-накрест сверху. Их следует нарезать фигурным ножом. Выпекайте около трех четвертей часа в умеренно нагретой духовке.

ФУНТОВЫЙ КЕКС.

Одна чашка сливочного масла, полторы чашки муки, полторы чашки сахарного песка, шесть яиц и половина чайной ложки разрыхлителя, ароматизируйте миндальным экстрактом или любым другим ароматизатором по вкусу. Взбейте яйца вместе до пышности, затем добавьте сахар и снова взбейте. Просейте муку с разрыхлителем, взбейте масло до кремообразного состояния, вмешайте в него муку, а затем добавьте яйца с сахаром и ароматизатор.

БИСКВИТНЫЙ КЕКС. — № 1.

Двенадцать яиц, вес десяти из них в сахарной пудре, вес шести в просеянной муке, тертая цедра и сок одного лимона. Взбейте яичные желтки до кремообразного состояния, добавьте сахар и хорошо перемешайте, затем лимонный сок и цедру. Добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену, и как можно быстрее и легче вмешайте муку.

БИСКВИТНЫЙ КЕКС. — № 2.

Четыре чашки муки, три чашки сахара, одна чашка холодной воды, восемь яиц, две ровные столовые ложки разрыхлителя, тертая цедра апельсина. Влейте воду в сахар в миске, перемешивайте до почти полного растворения, взбейте белки в крепкую пену, желтки до кремообразного состояния, добавьте одну чашку муки с желтками в сахар с водой, сильно взбейте, добавьте яичные белки, смешайте разрыхлитель с мукой и постепенно, быстро и легко вмешайте в остальные ингредиенты. Выпекайте в неглубокой форме в горячей духовке. Когда перестанет шипеть, значит, готово. Пока горячий, покройте глазурью, сваренной с добавлением миндального экстракта.

КУКУРУЗНЫЙ БИСКВИТНЫЙ КЕКС (испанский рецепт).

Полфунта кукурузной муки, полфунта сливочного масла, семь унций сахарного песка, семь яиц, две столовые ложки каталана (бренди). Взбейте отдельно белки и желтки яиц; когда желтки будут взбиты до кремообразного состояния, добавьте сахар, затем яичные белки, легко вмешайте кукурузную муку, затем растопленное сливочное масло и бренди. Хорошо перемешайте, вылейте в хорошо смазанные маслом неглубокие формы и выпекайте в умеренно нагретой духовке от двенадцати до пятнадцати минут, проверьте готовность соломинкой. Лучше всего, когда совсем свежий.

ПРЯНЫЙ ПРЯНИК.

Одна чашка патоки из Пуэрто-Рико, одна чашка кипятка, кусочек сливочного масла размером с яйцо, половина чайной ложки молотой гвоздики, одна чайная ложка корицы, одно яйцо, одна чайная ложка имбиря, половина чайной ложки соды, чуть меньше полфунта муки, четверть чашки коричневого сахара. Растопите масло и вмешайте в патоку, добавьте специи, затем воду. Просейте соду с мукой и добавьте в самом конце. Можно добавить смородину и изюм без косточек, это улучшит вкус. Кекс можно выпекать в форме для хлеба или в небольших формочках.

СЛИВОЧНЫЙ ПРЯНИК.

Одна чашка патоки из Пуэрто-Рико, одна чашка сметаны, две чашки просеянной муки, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка имбиря, одна ровная чайная ложка соды, одно яйцо, немного корицы, гвоздики и мускатного ореха, две столовые ложки коричневого сахара. Взбейте яйцо, сахар и специи вместе, добавьте патоку и одну чашку муки, затем сметану, после этого вторую чашку муки, просеянную вместе с содой. Тесто должно быть густым, если недостаточно густое, добавьте еще немного муки — не более полчашки. Выпекайте в неглубокой форме. Готовый кекс должен быть около двух дюймов толщиной. Покройте вареной глазурью.

ИМБИРНЫЙ БИСКВИТНЫЙ КЕКС.

Полчашки молока, полчашки патоки, одна чашка сахара, треть чашки сливочного масла, полторы чашки муки, половина чайной ложки винного камня, четверть чайной ложки соды, просеянных вместе с мукой, два яйца, одна чайная ложка имбиря, одна чайная ложка корицы и половина чайной ложки гвоздики. Выпекайте в неглубокой форме.

МЯГКИЙ ПРЯНИК.

Одна чашка патоки, одна чашка сливочного масла, одна чашка коричневого сахара, одна чашка кислого молока, три с половиной чашки муки, половина чайной ложки соды, пять яиц, имбирь, душистый перец, гвоздика и корица по вкусу. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, вмешайте патоку и специи, добавьте чашку муки, затем часть молока, смешайте соду с остальной мукой и вводите поочередно с молоком. Выпекайте в неглубоких формах в умеренно нагретой духовке.

ИМБИРНЫЕ КЕКСЫ.

Три четверти фунта сливочного масла, три четверти фунта сахарного песка, один фунт муки, одна чайная ложка имбиря, две ровные чайные ложки соды, просеянные с мукой. Хорошо перемешайте. Раскатайте, нарежьте небольшие круглые кексы, смажьте яичным белком и посыпьте сахаром и мелко нарубленным миндалем. Выпекайте в медленно нагретой духовке.

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. — № 1.

Разотрите три четверти фунта сливочного масла с фунтом просеянной муки и смешайте с полфунта коричневого сахара, добавьте шесть столовых ложек имбиря, одну чайную ложку молотой гвоздики и две чайные ложки корицы, вмешайте пинту патоки из Пуэрто-Рико и тертую цедру крупного лимона, в самом конце добавьте чайную ложку соды, растворенную в теплой воде. Сильно взбейте смесь деревянной ложкой, сделайте из нее комок теста, достаточно крутой для раскатывания. Нарежьте небольшие кексы и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. — № 2.

Одна пинта патоки из Пуэрто-Рико, один фунт коричневого сахара, один фунт сливочного масла, два фунта муки, две столовые ложки имбиря, две корицы, половина столовой ложки душистого перца, чайная ложка мускатного ореха и пол-унции соды. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте специи и патоку, смешайте соду с половиной муки и все перемешайте. Раскатайте тонко, нарежьте небольшие кексы и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

ТВЕРДЫЙ ПРЯНИК.

Две чашки патоки из Пуэрто-Рико, одна чашка коричневого сахара, одна чашка сливочного масла, две столовые ложки имбиря, мука, чтобы сделать тесто достаточно крутым для раскатывания. Его нужно тщательно вымесить. Лучше, если тесто будет приготовлено за день до выпечки кексов, чтобы оно немного подсохло, так как если добавить слишком много муки, они будут испорчены. Раскатайте тонко, нарежьте прямоугольные кексы фигурным ножом или любым другим способом по желанию.

БРЕНДИ-СНЭПС.

Один фунт муки, четверть фунта сливочного масла, четверть фунта коричневого сахара, три четверти фунта кленового сиропа. Хорошо перемешайте ингредиенты и выкладывайте на смазанную маслом бумагу; если тесто слишком растекается, добавьте муки, если недостаточно — добавьте еще кленового сиропа.

ПЕРЕЧНЫЕ ОРЕШКИ. — № 1.

Два фунта муки, полтора фунта сахара, полфунта сливочного масла, три яйца, две ровные чайные ложки соды, просеянные с мукой, перец по вкусу. Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахар и взбейте до пышности, затем яйца и муку. Раскатайте и нарежьте небольшие круглые кексы, выпекайте до светло-коричневого цвета. Они долго хранятся.

ПЕРЕЧНЫЕ ОРЕШКИ — № 2.

Полфунта сливочного масла, взбитого до кремообразного состояния, затем добавьте три четверти фунта сахара, три яичных желтка, взбитых до пышности, полчашки сливок, две унции очень мелко нарубленного миндаля, половина чайной ложки миндального экстракта, немного мелко нарезанных цукатов и один фунт муки, просеянной с ровной чайной ложкой соды. Хорошо перемешайте, раскатайте и нарежьте небольшие круглые кексы и выпекайте до светло-коричневого цвета.

ЧАЙНЫЕ КЕКСЫ.

Одна пинта сливок, четыре столовые ложки сахарного песка с горкой, два яйца, немного корицы; хорошо взбейте вместе и вмешайте столько муки, чтобы можно было раскатать. Раскатайте толщиной около четверти дюйма, смажьте яичным белком и посыпьте сахаром и корицей, нарежьте кексы длиной около пальца и шириной в один дюйм. Выпекайте до нежно-коричневого цвета.

ИНЖИРНЫЙ КЕКС.

Полчашки сливочного масла, одна чашка сахарного песка, полчашки молока, две чашки муки, две чайные ложки разрыхлителя с горкой, белки четырех яиц. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, смешайте молоко с одной чашкой муки и добавьте к маслу с сахаром. Просейте оставшуюся чашку муки и разрыхлитель вместе, взбейте белки яиц в крепкую пену и вводите поочередно с мукой в остальные ингредиенты. Хорошо смажьте три формы для коржей, равномерно распределите тесто и выпекайте от семи до десяти минут.

Начинка. — Прокипятите, не помешивая, до прозрачности одну чашку сахара, смоченную небольшим количеством воды; снимите с огня и вмешайте три четверти чашки мелко нарезанного инжира и четверть чашки промытой и высушенной смородины. Смажьте этим два коржа, соедините их и покройте верх и бока простой глазурью, приготовленной следующим образом: белки двух яиц, взбитые в пену, и полторы чашки сахарной пудры, вмешанной в них, ароматизированные миндальным экстрактом.

ИМБИРНЫЙ ТОРТ.

Две чашки муки, одна чашка патоки из Пуэрто-Рико, одна чашка молока, треть чашки сливочного масла, одно яйцо, одна слегка полная чайная ложка соды, просеянная с мукой, одна чайная ложка имбиря с горкой, одна чашка смородины. Слегка взбейте яйцо, добавьте патоку с растопленным и вмешанным в нее маслом, затем смородину, около половины молока, всю муку, хорошо взбейте и добавьте остальное молоко. Выпекайте два коржа в горячей духовке от двенадцати до пятнадцати минут. Используйте шоколадную начинку, приведенную для шоколадного торта, и покройте ею верх и бока.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ.

Взбейте до кремообразного состояния желтки четырех яиц с одной чашкой сахарного песка, к которым добавьте белки двух яиц, взбитые в крепкую пену, полчашки молока поочередно с полутора чашками просеянной муки, в которую была хорошо вмешана полторы чайные ложки разрыхлителя. Хорошо взбейте и выпекайте в трех формах, если они большие, или в четырех, если маленькие, в горячей духовке от семи до десяти минут, проверьте соломинкой, и когда она выйдет чистой, выньте из духовки. Не передержите их в духовке ни на минуту, иначе они не впитают глазурь.

Начинка. — Белки двух яиц, взбитые в крепкую пену, к которым добавьте чашку сахарной пудры, всыпая ее всю сразу и сильно взбивая, затем тертую цедру апельсина — выберите темный — и сок. Смесь должна быть похожа на густой крем. Обильно смажьте горячий торт, а в оставшуюся часть добавьте достаточно сахара — около полчашки — чтобы глазурь затвердела. Покройте верх и бока. Это вкусный торт, который легко и быстро готовится.

АНАНАСОВЫЙ ТОРТ.

Приготовьте торт по тому же рецепту, что и апельсиновый торт. Выпекайте в трех формах.

Начинка. — Белки двух яиц, взбитые в крепкую пену, и чашка сахарной пудры. Натрите достаточно свежего ананаса, чтобы получить три четверти чашки фруктов. Процедите, добавьте сок к белкам яиц и сахару. Разделите смесь и в одну часть добавьте фрукты, отжатые от сока. Используйте это для начинки. В остальную часть вмешайте полчашки сахара и пол-ложки миндального экстракта и покройте верх и бока торта. Это нужно делать, пока торт горячий. Этот торт, как и апельсиновый, будет оставаться свежим в жестяной коробке в течение недели.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ.

Полчашки сливочного масла, две чашки сахара, три целых яйца или белки шести яиц, одна чашка молока, три чашки муки, две ровные чайные ложки винного камня и одна чайная ложка соды. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте взбитые яйца, просейте винный камень и соду в муку, вводите муку поочередно с молоком. Выпекайте в четырех или пяти формах.

Шоколадная начинка. — Возьмите два невзбитых яичных белка и полторы чашки сахарной пудры и взбейте их вместе. Помешивая на огне до гладкости и блеска, растопите две унции тертого несладкого шоколада Baker's с полчашкой сахарной пудры и четырьмя столовыми ложками кипятка, снимите с огня и, пока горячая, вмешайте в яйца с сахаром, а когда остынет, смажьте верх и бока и поставьте торт в духовку на мгновение, чтобы глазурь подсохла.

ТОРТ «БЕДНЯКА» (норвежский рецепт).

Двадцать яичных желтков, пять яичных белков, фунт с четвертью сахара, одна пинта сладких сливок или жирного молока, рюмка хереса, одна чашка растопленного сливочного масла, немного растертых семян кардамона и достаточно муки, чтобы раскатать тонко. Взбейте яйца вместе до пышности, добавьте сахар и снова взбейте, затем сливки, коньяк и масло. Растопите масло и слейте, чтобы отделить от соли. Вместо кардамона можно использовать корицу. Раскатайте тесто тонко, как бумагу, нарежьте фигурным ножом на прямоугольные кусочки, сделайте прорезь на одном конце ножом и проденьте через нее другой конец. Жарьте в кипящем жире, обсушите на бумаге, а когда полностью остынут, положите в каменную банку. Эти кексы могут храниться месяцами.

КЕКСЫ «ОЛЕНЬИ» (норвежский рецепт).

Шесть яиц, взбитых до пышности с тремя четвертями фунта сахара, одна чашка сладких сливок или жирного молока, полтора фунта муки. Когда эти ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте четыре унции хорошо промытого сливочного масла, хорошо перемешайте. Смешайте с мукой чуть меньше ровной чайной ложки мелко растертого аммиака — кексы будут лучше подниматься — и ароматизируйте кардамоном или корицей. Раскатайте тесто руками до толщины мизинца, нарежьте на кусочки длиной около трех дюймов — концы наискосок — соедините их и сделайте надрезы ножницами или ножом по внешнему краю, чтобы получились зубчики, затем жарьте в кипящем жире, как хворост. Они также долго хранятся.

КЕКСЫ С СЕМЕНАМИ.

Полторы чашки сахарного песка, полторы чашки сливочного масла, четыре яйца, одна столовая ложка семян тмина и мука для раскатывания. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте взбитые до пышности желтки, затем семена тмина. Взбейте белки яиц в крепкую пену и вводите поочередно с мукой — не делайте тесто крутым. Раскатайте тонко, нарежьте небольшие кексы и выпекайте в горячей духовке.

КЕКСЫ «ДРОП».

Чашка сливочного масла, полторы чашки сахара, четыре яйца, пинта муки, чашка смородины, полчашки сладкого молока, чайная ложка разрыхлителя. Выкладывайте чайной ложкой на смазанные маслом противни и выпекайте в горячей духовке десять минут.

ЛЕБКЕХЕН.

Полфунта сахарного песка, полфунта процеженного меда, полфунта цукатов из апельсиновой цедры, полфунта цукатов, полфунта бланшированного и мелко нарезанного миндаля, ровная чайная ложка бикарбоната калия, очень мелко растертого, и рюмка рома, влитая в него за двадцать четыре часа до использования, ровная чайная ложка гвоздики, ровная чайная ложка корицы, ровная чайная ложка молотых семян кардамона, тертая цедра половины лимона и два яйца. Поместите мед в сотейник и доведите до кипения, влейте его в сахар в миске для смешивания и хорошо перемешайте, затем добавьте муку, тщательно перемешайте и поставьте в прохладное место на двадцать четыре часа. Затем мелко нарежьте все фрукты и тщательно смешайте с остальными ингредиентами, взбейте яйца и добавьте в смесь, в последнюю очередь влейте ром с калием, хорошо перемешайте и дайте постоять час или два. Раскатайте тесто толщиной около четверти дюйма, нарежьте кексы шириной около трех дюймов и длиной пять, выпекайте в горячей духовке десять или пятнадцать минут. Не используйте более двух унций муки при раскатывании кексов. Покройте глазурью, пока они горячие.

Глазурь. — Полфунта сахара, сок половины лимона и такое же количество воды, как лимонного сока; перемешайте и распределите очень тонким слоем.

МАКАРУНЫ (баварский рецепт).

Бланшируйте и мелко нарубите полфунта миндаля. Взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте полфунта сахара, а затем орехи. Выкладывайте маленькой ложкой на пергаментную бумагу на противень и выпекайте до нежно-коричневого цвета в прохладной духовке.

ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРУНЫ (баварский рецепт).

Две унции мелко нарубленного миндаля, белки трех яиц, взбитые в крепкую пену, вмешайте шесть унций сахара и полторы унции тертого шоколада, затем добавьте миндаль. Выпекайте в прохладной духовке.

СОДОВЫЕ КЕКСЫ.

Три яичных желтка, полторы пинты сливок, три четверти фунта сливочного масла, ровная чайная ложка соды, полтора фунта сахара и мука, чтобы можно было раскатать. Раскатайте очень тонко и нарежьте небольшие кексы; в центр каждого положите половинку бланшированного миндаля. Выпекайте в медленно нагретой духовке.

ОРЕХОВЫЕ ВАФЛИ.

Взбейте два яйца до пышности и добавьте к ним полфунта коричневого сахара; снова взбейте и вмешайте полчашки муки с четвертью чайной ложки разрыхлителя, треть чайной ложки соли и полчашки слегка нарубленных ядер грецких орехов. Выкладывайте небольшими ложками на смазанные маслом противни, не слишком близко друг к другу, и выпекайте до коричневого цвета. Тесто не должно быть слишком жидким; попробуйте один или два, и если слишком жидкое, добавьте еще немного муки.

КЕКСЫ «ЙОДЕ» (норвежский рецепт).

Три яичных желтка, полторы пинты сливок, три четверти фунта сливочного масла, ровная чайная ложка соды, полтора фунта сахара и мука, чтобы можно было раскатать. Раскатайте очень тонко и нарежьте небольшие кексы; в центр каждого положите половинку бланшированного миндаля. Выпекайте в медленно нагретой духовке.

ГЛАЗУРЬ.

Три четверти чашки сахарной пудры на белок одного яйца, ароматизатор по вкусу. Взбейте белок яйца в крепкую пену и всыпьте в него весь сахар; следите, чтобы сахар был без комочков, сильно взбейте и ароматизируйте в зависимости от кекса.

ВАРЕНАЯ ГЛАЗУРЬ.

Одна чашка сахарного песка, пять столовых ложек кипятка, белок одного яйца, взбитый в крепкую пену. Поставьте сахар с водой на огонь и варите, пока он не начнет тянуться нитью с ложки; затем влейте в взбитый белок, энергично взбивайте несколько минут, ароматизируйте ванилью, лимоном или миндалем, в зависимости от кекса. Пока кекс еще теплый, посыпьте мукой и распределите глазурь широким ножом.

Пироги.

ПРОСТОЕ ТЕСТО.

Четыре чашки просеянной муки, одна чашка сливочного масла, щепотка соли, три чайные ложки сахарного песка с горкой, две столовые ложки лимонного сока, четыре столовые ложки ледяной воды и желтки двух яиц. Этого количества хватит на два пирога. Тщательно разотрите масло, муку, соль и сахар, затем добавьте яичные желтки, лимонный сок и воду и замесите тесто. Выложите тесто на доску, разделите на четыре равные части, раскатайте каждую часть до размера, необходимого для форм для пирогов.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

Один фунт муки, один фунт сливочного масла и одна чашка ледяной воды. Просейте муку, взвесьте ее и пересыпьте в миску для смешивания; постепенно вливайте воду, постоянно помешивая ложкой; выложите тесто на доску и бейте или месите его, пока оно не покроется пузырями и не станет настолько эластичным, что его можно будет растягивать, не разрывая. Затем поставьте его на лед. Промойте масло, отожмите соль и воду и положите его на тарелку на лед. Раскатайте тесто как можно ближе к квадрату, положите масло в центр, сложите одну сторону теста, затем другую, слегка приплюсните скалкой, сложите концы теста, пока они не встретятся; переверните тесто и раскатайте дважды, снова сложите и поставьте тесто на лед; оставьте на двадцать минут. Повторите это дважды, давая тесту отдохнуть по двадцать минут каждый раз. Всего получается шесть раскаток и три цикла раскатывания. Нажимайте скалкой очень легко, каждый раз отрезайте то, что нужно для пирога или нескольких пирожков, чтобы тесто не перерабатывалось больше, чем необходимо. Обрезки можно использовать для сырных палочек, нарезав их и посыпав тертым сыром пармезан и щепоткой кайенского перца; или можно испечь в виде полумесяцев для украшения. При выпекании ополосните формы холодной водой и смажьте тесто взбитым яйцом. Готовьте тесто в прохладном помещении.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ОДИН ПИРОГ ИЗ ТЫКВЫ ИЛИ КАБАЧКА.

Одна чашка тыквы, одно яйцо, смешанное невзбитым с тыквой, полторы чашки сахара, один молочный крекер, мелко растертый, по пол-ложки имбиря, корицы и мускатного ореха, щепотка соли и щепотка кайенского перца. После того как все хорошо перемешано, добавьте полчашки молока. Выпекайте в слоеном или простом тесте.

СЛАДКИЕ РИСОЛИ.

Раскатайте слоеное тесто в тонкий пласт, вырежьте столько кружков, сколько нужно, большой формой для пирожков; положите по ложке любого джема — клубничного, малинового, смородинового и т. д., или мясного фарша, или яблочного пюре, смочите края теста водой, сложите одну половину на другую, сделав их в форме полумесяцев, смажьте взбитым яйцом и выпекайте в горячей духовке. Их можно разнообразить, посыпав крупным сахаром и орехами перед выпеканием.

РИЧМОНДСКИЕ «ФРЕЙЛИНЫ».

Полфунта сухого творога, обычно называемого домашним сыром, шесть унций сливочного масла, четыре яйца, рюмка бренди, шесть унций сахара, один белый картофель, одна унция мелко нарубленного сладкого миндаля и несколько капель миндального экстракта, сок одного и тертая цедра двух лимонов и немного мускатного ореха. Смешайте творог и масло, взбейте сахар и яйца до кремообразного состояния, добавьте картофель, размятый до гладкости, миндаль, тертую цедру и сок лимона и мускатный орех; хорошо взбейте и добавьте к творогу и маслу, тщательно перемешайте и выпекайте в формочках для тарталеток или формах для пирогов, выстланных слоеным тестом.

СЫРНЫЕ КЕКСЫ.

Поставьте пинту молока на огонь, взбейте четыре яйца и вмешайте в молоко; когда образуется густой творог, снимите с огня, а когда остынет, очень мелко разотрите его, добавьте четыре унции панировочных сухарей. Взбейте до кремообразного состояния полфунта сливочного масла и полфунта сахара, добавьте творог и сухари; взбейте четыре яйца до густоты и пышности и влейте в эту смесь; затем постепенно добавьте столовую ложку хереса, одну бренди, одну розовой воды и чайную ложку корицы, и в последнюю очередь четверть фунта хорошо промытой смородины. Выстелите формы для пирогов или неглубокие формы для кексов слоеным тестом, влейте смесь и выпекайте в горячей духовке. Их следует подавать холодными и съедать в день выпечки.

КОКОСОВЫЙ ПИРОГ (южный рецепт).

Одна чашка свеженатертого кокоса, одна чашка сахара, три яйца, половина лимона (сок и тертая цедра), полчашки сливок, полчашки сливочного масла и полчашки кокосового молока. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте остальные ингредиенты, яичные желтки, взбитые до пышности со сливками, лимонный сок и цедру, и в последнюю очередь белки яиц, взбитые в крепкую пену. Выстелите форму слоеным тестом, влейте смесь и выпекайте в умеренно нагретой духовке три четверти часа.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ (южный рецепт).

Желтки четырех яиц, взбитые до кремообразного состояния с одной чашкой сахарного песка и тертой цедрой одного лимона. Очистите лимон, удалив каждую частицу белой кожицы, нарежьте тонкими ломтиками; выстелите форму для пирога слоеным тестом, разложите ломтики лимона на тесте, добавьте достаточно молока к яйцам с сахаром, чтобы заполнить форму, влейте и выпекайте до готовности. Взбейте белки яиц в крепкую пену и вмешайте две большие столовые ложки сахара с горкой, выложите на пирог и выпекайте до светло-коричневого цвета.

МЯСНОЙ ФАРШ ДЛЯ ПИРОГА.

Один фунт сахарного песка, один фунт изюма, один фунт смородины, полфунта цукатов, полдюжины лимонов (тертая цедра и сок), мякоть восьми апельсинов, тертая цедра трех, полфунта бланшированного и нарубленного миндаля, три фунта яблок сорта «Гриннинг» (очищенных, без сердцевины и мелко нарезанных), три чайные ложки молотой корицы с горкой, ровная чайная ложка душистого перца, четверть чайной ложки гвоздики, ровная чайная ложка соли, три четверти фунта растопленного сливочного масла, полторы чашки хереса и чашка бренди. Очистите изюм от косточек и замочите его вместе со смородиной в воде, чтобы только покрыть, тушите до мягкости и добавьте в холодном виде вместе с водой к остальным ингредиентам. Тщательно перемешайте, в последнюю очередь вмешав растопленное масло. Дайте постоять несколько дней. Бренди и вино можно исключить, а для аромата использовать больше лимонов и апельсинов. При каждой выпечке хорошо добавлять немного сахара и нарезанных яблок. Это будет храниться всю зиму или дольше в прохладном месте, если не исключать бренди и вино.

Конфеты.

ШОКОЛАДНАЯ КАРАМЕЛЬ. — № 1.

Шесть фунтов светло-коричневого сахара, один фунт сливочного масла, один фунт шоколада, одна пинта сливок, одна пинта молока, парафин размером с грецкий орех, одна чайная ложка винного камня. Ароматизируйте ванилью. Смешайте все ингредиенты и варите, пока смесь не станет хрупкой в воде; ароматизируйте и вылейте в смазанные маслом формы, разметьте на квадраты, пока не совсем остыла.

ШОКОЛАДНАЯ КАРАМЕЛЬ. — № 2.

Одна пинта свежего молока, три унции тертого шоколада, два фунта сахарного песка, половина чайной ложки винного камня. Помешивайте до растворения, затем добавьте полпинты сливок, варите, пока смесь не станет хрупкой в ледяной воде, затем перелейте в хорошо смазанную маслом форму и разметьте на квадраты, когда почти остынет.

ШОКОЛАДНАЯ КАРАМЕЛЬ. — № 3.

Четверть фунта тертого шоколада, одна большая чашка сахарного песка, одна чашка молока и столовая ложка сливочного масла с горкой, четверть чайной ложки винного камня. Варите все вместе, постоянно помешивая, пока сироп не затвердеет в холодной воде, и перед тем как снять с огня, добавьте чайную ложку ванили. Взбивайте сироп сразу после снятия с огня и продолжайте, пока он не станет слишком густым для взбивания — если взбивать полторы минуты, будет хорошо. Вылейте из сотейника в смазанную маслом форму и, пока не совсем остыла, нарежьте на квадраты.

ШОКОЛАДНО-МЯТНЫЕ КОНФЕТЫ.

Смешайте две чашки сахарного песка и полчашки сливок, варите, пока смесь не станет хорошо держаться в холодной воде или ее можно будет скатать между пальцами, ароматизируйте маслом перечной мяты, снимите с огня и перемешивайте, пока крем не станет достаточно густым, чтобы скатать в шарики. При лепке используйте сахарную пудру на руках. Растопите унцию шоколада и окуните в него шарики, которые должны быть размером с фундук, используя для этого длинную булавку, и выложите на пергаментную бумагу. Вместо мяты можно использовать любой ароматизатор.

КОНФЕТЫ (тянучки).

Две чашки сахарного песка, полчашки воды, столовая ложка уксуса, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Варите сахар с водой, не помешивая, пока смесь не станет хрупкой при проверке в холодной воде, добавьте масло и уксус перед самым окончанием. Ароматизируйте любым экстрактом по желанию, вылейте в смазанные маслом суповые тарелки, а когда остынет настолько, что можно будет брать руками, тяните, пока не побелеет.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ КАШТАНЫ.

Очистите каштаны от кожицы и залейте холодной водой, варите на медленном огне до мягкости, когда большая игла будет легко проходить сквозь них. Слейте воду и опустите их в холодную воду. Через два часа снова слейте воду и поместите их в миску, залейте густым сиропом, который был очищен от пены и проварен до прозрачности. Он должен быть кипящим, когда его вливают в каштаны. Накройте миску плотной бумагой и оставьте на двенадцать часов, слейте сироп, доведите его до кипения, снова залейте каштаны и отставьте еще на двенадцать часов. Повторите этот процесс три раза, затем слейте сироп, и каштаны готовы к употреблению. Используйте крупные импортные каштаны, удалите скорлупу и отварите орехи. Коричневую кожицу затем можно легко удалить перочинным ножом. Они очень вкусные, но их очень хлопотно готовить.

КОКОСОВЫЕ КЕКСЫ.

Один фунт сахарного песка, полфунта тертого кокоса, полчашки воды и щепотка винного камня. Варите сахар с водой вместе, пока при проверке в холодной воде его нельзя будет скатать между пальцами в шарик. Снимите с огня, перемешивайте деревянной ложкой, пока смесь не станет белой и густой, как крем, добавьте кокос. Хорошо перемешайте и выкладывайте ложкой на пергаментную бумагу или противень, формируя тонкие круглые кексы. Оставьте подсохнуть.

КОНФЕТЫ ИЗ ДЕВЯСИЛА.

Положите столовую ложку сушеных листьев девясила в чашку и залейте половиной чашки кипятка, накройте и дайте настояться до остывания, процедите и вылейте в фунт сахарного песка, добавив столовую ложку уксуса. Варите, не помешивая, и если на поверхности появится пена, снимите ее. Проверьте готовность конфет в холодной воде: когда они станут ломкими, снимите с огня и вылейте в смазанную маслом форму. Разметьте на квадраты, пока масса не остыла, или разломайте на кусочки произвольной формы.

МАРШМЕЛЛОУ.

Разотрите в мелкий порошок восемь унций гуммиарабика, растворите его в трех гиллах воды на медленном огне и процедите. Потомите полторы унции корней алтея в двух гиллах воды в течение десяти минут под плотно закрытой крышкой. Процедите и уварите до объема в один гилл. Добавьте это вместе с половиной фунта сахара к растворенной камеди. Варите до состояния густой пасты, постоянно помешивая. Добавьте белки четырех яиц, взбитые в крепкую пену, и чайную ложку ванильного экстракта. Снимите с огня, вылейте в форму, густо посыпанную кукурузным крахмалом, а когда остынет, нарежьте острым ножом на квадраты, обваляйте в сахарной пудре и уложите в жестяную коробку.

НУГА.

Фунт сахарного песка, одна чайная ложка соли, одна чашка бланшированного и мелко нарубленного миндаля или арахиса, либо смесь орехов. Растворите сахар на сковороде на огне без добавления воды, постоянно помешивая, и когда он полностью расплавится, быстро вмешайте орехи и сразу же вылейте в хорошо смазанную маслом форму; до остывания наметьте квадраты. Эту массу очень хорошо растолочь в ступке или смолоть в мельнице, чтобы посыпать заварные кремы непосредственно перед подачей.

ПАНОЧЕ (испанский рецепт).

Две чашки темного коричневого сахара, одна чашка рубленых грецких орехов, полчашки молока, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Варите сахар с молоком на медленном огне от семи до десяти минут, пока при проверке в воде масса не начнет хорошо собираться и из нее можно будет скатать мягкий шарик. Снимите с огня. Подготовьте рубленые орехи в большой миске, влейте в них чайную ложку ванильного экстракта, вылейте сверху конфетную массу и взбивайте длинными быстрыми движениями, пока она не начнет густеть — она должна стать похожей на сливочную вафлю, — выложите на парафинированную бумагу и разломайте или нарежьте на кусочки.

МЯТНЫЕ ЛЕДЕНЦЫ.

Две чашки сахарного песка, полчашки холодной воды, крошечная щепотка винного камня. Варите десять минут, не помешивая; пусть сахар плавится медленно, чтобы не подгорел. Добавьте восемь капель мятного масла, пока масса еще на огне. Сняв с плиты, взбивайте венчиком для яиц, пока масса не начнет падать длинными каплями, после чего быстро высаживайте на парафинированную бумагу.

ПРАЛИНЕ.

Две чашки сахарного песка, полчашки воды, две чашки орехов пекан, гикори или английских грецких орехов. Поставьте воду с сахаром на огонь, варите, не помешивая, до пробы на «нить», снимите с огня и вмешайте орехи, пока они не покроются сахаром. Выложите на парафинированную бумагу для остывания.

ПОМАДКА «ВАССАР».

Две чашки сахара, два квадратика или одна унция несладкого шоколада Baker's, неполная чашка молока, одна столовая ложка сливочного масла. Варите десять минут, пока масса не начнет хорошо собираться при опускании в холодную воду. Снимите с огня, ароматизируйте чайной ложкой ванильного экстракта, взбивайте от трех до пяти минут до загустения и кремообразной консистенции, выложите в смазанную маслом форму и нарежьте квадратами.

Варенье.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СМЕСИ ФРУКТОВ.

Пять фунтов спелой смородины или вишни, пять фунтов сахарного песка, два фунта изюма без косточек, мякоть шести апельсинов, нарезанная мелкими кусочками, и мелко нарезанная цедра двух апельсинов. Варите три четверти часа. Вместо смородины или вишни можно использовать виноград.

ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

Очистите смородину от веточек, взвесьте и возьмите три четверти фунта белого сахара на фунт ягод. Положите смородину в таз для варки варенья, немного разомните, чтобы она не пригорала к дну, и варите пятнадцать минут, затем добавьте сахар и быстро варите еще десять минут. Разлейте по бутылкам и плотно укупорьте.

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

Ягоды для желе нужно собирать в сухую погоду. Переберите их, удалив все листья и т. д., положите в таз и немного разомните, чтобы выделилось достаточно сока и ягоды не пригорели; постоянно помешивайте, и как только они нагреются, отожмите их насухо через марлю. Измерьте объем жидкости и на каждую пинту сока возьмите один фунт сахара. Поставьте сок на огонь и варите пятнадцать минут, затем добавьте сахар и варите еще пятнадцать минут, тщательно снимая пену. Разлейте в горячем виде по стаканам; дайте постоять до следующего дня и накройте. Очень часто желе получается жидким, и всегда по одной из двух причин: либо ягоды были собраны сразу после дождя, либо сахар фальсифицирован.

СИРОП ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

Смородина должна быть свежей, полностью спелой и собранной в сухую погоду. Промойте и положите ее в таз с фарфоровым или гранитным покрытием, помешивайте до размягчения, как для желе из смородины, затем снимите с огня и отожмите как можно суше через марлю. Измерьте сок и верните его на огонь, варите пятнадцать минут, затем добавьте фунт сахарного песка на каждый кварт сока, варите на медленном огне пятнадцать минут, снимая пену, пока она образуется. Разлейте по бутылкам, хорошо укупорьте и храните в темном месте. Малиновый и клубничный сиропы делаются так же, только ягоды нужно размять, процедить и измерить сок перед варкой.

СИРОП ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

Очистите от веточек и разомните небольшими порциями в миске или гранитной кастрюле толкушкой для картофеля, затем переложите в каменную банку и оставьте на два дня, хорошо перемешивая каждый день. Отожмите через марлю, и если нужно сладким, варите с сахаром, как сироп из красной смородины. Сок можно разливать по бутылкам без сахара и варки, он будет храниться годами. Используется для соусов или фруктовых супов и т. д.

ДЖЕМ ИЗ КЛЮКВЫ.

Положите пять кварт клюквы в таз для варки варенья с двумя квартами воды и варите на медленном огне, пока ягоды не станут мягкими, затем добавьте три фунта с четвертью сахарного песка, варите, пока ягоды не станут прозрачными, тщательно снимая пену. Разложите по стаканам и, когда остынет, запечатайте. Хорошо хранится.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

Используйте крупный английский крыжовник и следуйте указаниям для желе из смородины.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

Три четверти фунта сахара на каждый фунт ягод. Поставьте ягоды вариться отдельно в кастрюле с фарфоровым или гранитным покрытием, разминайте и хорошо перемешивайте, чтобы не пригорели, и варите один час. Затем добавьте сахар и варите еще один час.

ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА.

Выдавите пальцами мякоть из винограда — для джема лучше всего подходят сорта «Мускат» или «Конкорд» — удалите семена и измерьте объем, добавляя чашку сахара на каждую чашку ягод. Положите кожицу и варите до мягкости, когда почти будет готово, добавьте мякоть, а когда все станет мягким, добавьте сахар и варите до загустения.

ДЖЕМ ИЗ АНАНАСА.

Очистите фрукт и тщательно удалите «глазки», затем натрите на крупной терке, отбрасывая сердцевину, взвесьте и на каждый фунт фруктов возьмите фунт сахара. Посыпьте им тертый ананас, оставьте на ночь. Утром варите десять или пятнадцать минут на сильном огне. Разложите по стаканам и, когда остынет, накройте.

ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ КЛУБНИКИ.

Возьмите три четверти фунта сахара на фунт ягод. Положите ягоды в таз для варки варенья на огонь и варите пятнадцать минут, немного разминая, чтобы не пригорели к дну. Затем добавьте сахар и варите десять минут, тщательно снимая пену; переложите в стаканы и запечатайте, когда остынет.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД.

Выберите гладкие, тонкокожие, сочные апельсины. Возьмите двадцать один апельсин и пять лимонов. Срежьте цедру очень тонко с трети фруктов и варите ее в двух квартах воды, пока ее не станет легко проткнуть соломинкой. Слейте воду и нарежьте цедру тонкими полосками с помощью ножниц, добавьте ее к мякоти апельсинов и лимонов после удаления всей белой горькой кожицы и семян. Взвесьте и возьмите фунт сахара на фунт фруктов, положите в таз с фарфоровым или гранитным покрытием и варите до прозрачности. Разложите по стаканам, а когда остынет, накройте бумагой, смоченной в бренди, и запечатайте.

ТЫКВЕННЫЕ ЧИПСЫ.

Нарежьте очень тонкими ломтиками около четырех фунтов тыквы, положите в глиняную миску и засыпьте на ночь четырьмя с половиной фунтами сахарного песка и соком дюжины лимонов. Отварите лимонную цедру до мягкости, нарежьте мелкими тонкими чипсами и добавьте к соку и т. д. Утром варите все вместе, пока масса не станет совершенно прозрачной и хрустящей.

Маринады, соусы и т. д.

МАРИНАД ИЗ СПЕЛЫХ ОГУРЦОВ.

Очистите огурцы от кожуры и семян. Нарежьте каждый огурец вдоль на четыре части или придайте им фигурную форму, залейте холодным уксусом и оставьте на двадцать четыре часа. Слейте и положите их в свежий уксус с двумя фунтами сахара и одной унцией бутонов кассии на один кварт уксуса. Варите двадцать минут и разложите по банкам.

СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ.

Выберите хорошие, свежие, спелые, но не мягкие персики, очистите от кожицы и взвесьте. На каждые семь фунтов фруктов возьмите пять фунтов сахарного песка, пинту уксуса, две столовые ложки корицы и одну столовую ложку гвоздики; завяжите специи в муслиновый мешочек, добавьте несколько палочек корицы и немного душистого перца. Положите фрукты в каменную банку, доведите сахар, уксус и специи до кипения, залейте персики, накройте и оставьте до следующего дня; снова доведите сироп до кипения и залейте фрукты, и так далее, пока процедура не будет повторена семь раз. Выньте мешочек со специями, разложите фрукты с сиропом по банкам и запечатайте. Они гораздо вкуснее, чем вареные персики.

СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ.

Следуйте рецепту сладких маринованных персиков.

ПРЯНАЯ СМОРОДИНА.

Возьмите семь фунтов свежей и полностью спелой смородины, переберите, промойте, удалите веточки и положите в таз с гранитным или фарфоровым покрытием вместе с пятью фунтами сахарного песка, одной ровной столовой ложкой гвоздики, одной столовой ложкой корицы, одной десертной ложкой душистого перца, одной пинтой лучшего яблочного уксуса. Варите полтора часа, разложите по банкам и, когда остынет, запечатайте.

СОУС ЧИЛИ.

Четыре дюжины спелых помидоров, восемь зеленых перцев, три чашки рубленного лука, восемь чашек яблочного или винного уксуса, две чашки коричневого сахара, две чайные ложки имбиря, три чайные ложки корицы, две чайные ложки душистого перца, две чайные ложки гвоздики, восемь столовых ложек соли. Очистите помидоры от кожицы и положите в таз на огонь; как только из них выделится сок, слейте половину, затем добавьте рубленый лук и перец, варите вместе четыре часа, постоянно помешивая в последний час, чтобы не пригорело, затем добавьте остальные ингредиенты и потомите достаточно долго, чтобы они хорошо перемешались. Разлейте соус по маленьким бутылкам, плотно укупорьте, запечатайте и храните в темном месте.

СОУС ИЗ ПЕРЦА ЧИЛИ.

Двадцать спелых помидоров, шесть зеленых перцев и четыре белые луковицы, мелко нарубленные, две чашки лучшего винного или яблочного уксуса, одна чашка сахара, две столовые ложки соли, две ровные чайные ложки молотого мускатного цвета, две чайные ложки мускатного ореха, две чайные ложки гвоздики, одна чайная ложка семян сельдерея. Варите час и разлейте по бутылкам в горячем виде. Очень хорошо подавать к запеченной фасоли.

ГОРЧИЧНЫЕ МАРИНАДЫ.

По одному кварту крошечных целых огурцов, крупных нарезанных огурцов, нарезанных зеленых помидоров и мелкого лука-севка, одна крупная цветная капуста, разделенная на соцветия, и четыре мелко нарезанных зеленых перца. Сделайте рассол из четырех кварт воды и одной пинты соли, залейте им овощную смесь и оставьте под крышкой на двадцать четыре часа. Затем доведите до кипения и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Смешайте одну чашку муки, шесть столовых ложек горчицы и одну столовую ложку куркумы с достаточным количеством уксуса, чтобы получилась однородная паста, добавьте одну чашку сахарного песка и достаточно уксуса, чтобы в сумме получилось два кварта. Варите эту смесь до загустения и однородности, постоянно помешивая, затем добавьте овощи и прогрейте их.

МАРИНАД ИЗ СПЕЛЫХ ПОМИДОРОВ.

Пек спелых помидоров, два кварта мелкой соли для готовки, полфунта молотой горчицы, одна унция гвоздики, два зеленых перца, две или три луковицы и один фунт коричневого сахара. Проткните помидоры серебряной вилкой или соломинкой, уложите в каменную банку, пересыпая солью. Через неделю слейте всю образовавшуюся жидкость. Верните в банку, залейте холодной водой, накройте и оставьте на двадцать четыре часа. Снова тщательно слейте воду, выбросьте ее, верните помидоры в банку и залейте холодным уксусом, добавив к фруктам нарезанные лук и перец, а также горчицу, гвоздику и сахар. Через три недели они готовы к употреблению.

МАРИНАД ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ.

Пек нарезанных помидоров, восемь луковиц, один фунт болгарского перца, один фунт хрена, один фунт семян белой горчицы, полфунта семян черной горчицы, пол-унции целой гвоздики, пол-унции палочек корицы, пол-унции черного перца горошком, один или два мускатных ореха и четыре фунта сахара. Выбирайте помидоры, когда они начинают белеть, нарежьте и оставьте в соли на двадцать четыре часа. Слейте жидкость и положите в таз, который должен быть гранитным или с фарфоровым покрытием, с рублеными перцем, луком и хреном, и посыпьте все семенами горчицы. Завяжите специи в тонкий муслиновый мешочек и залейте все лучшим винным уксусом, варите до мягкости и прозрачности. Из перцев нужно удалить все семена. Половина чашки сухой горчицы, по мнению некоторых, улучшает вкус.

КЕТЧУП ИЗ КРЫЖОВНИКА.

Варите десять фунтов крупного английского крыжовника, семь фунтов сахара и три пинты уксуса вместе в течение полутора часов. Затем добавьте две столовые ложки корицы, одну столовую ложку душистого перца и одну столовую ложку гвоздики и варите еще полчаса. Разложите по банкам и запечатайте.

МАЛИНОВЫЙ УКСУС.

Положите фунт ягод в миску и залейте квартой лучшего винного или яблочного уксуса. На следующий день процедите жидкость на фунт свежей малины. На следующий день сделайте то же самое. Не отжимайте ягоды, а слейте как можно суше, слегка надавливая. В последний раз процедите через муслин, предварительно смоченный в уксусе, чтобы избежать потерь. Поместите в таз для варки варенья с фунтом сахара на каждую пинту сока. Помешивайте, пока сахар не растает, и варите на медленном огне пять минут, снимая пену. Когда остынет, разлейте по бутылкам и хорошо укупорьте.

Сладкие соусы.

ФРУКТОВЫЙ СОУС.

Положите чашку сахарного песка в сотейник, залейте двумя с половиной чашками кипятка, дайте покипеть несколько минут, затем добавьте две полные столовые ложки сливочного масла, две ровные чайные ложки кукурузного крахмала, растертого в пасту с небольшим количеством холодной воды, затем добавьте чашку консервированных фруктов или стакан любых фруктов или желе по вкусу и сок лимона. Протрите через мелкое сито и подавайте к оладьям или пудингам.

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ.

Следуйте вышеприведенному рецепту, используя чашку чистого сока желаемых фруктов и сок половины или целого лимона.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС.

Взбейте четыре яичных желтка, три унции сахара, чайную ложку муки и тертую цедру одного апельсина до пышности, добавьте пинту кипящего молока и помешивайте на огне до загустения, следя за тем, чтобы соус не свернулся; снимите с огня, добавьте ликерную рюмку кюрасао и взбивайте до образования легкой пены.

БАНАНОВЫЙ СОУС.

Протрите два банана через мелкое сито. Положите полчашки сахарного песка в сотейник с чашкой кипятка, добавьте банановую мякоть, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Разотрите полную столовую ложку сливочного масла с половиной столовой ложки муки, влейте немного жидкости, а затем добавьте к массе в сотейнике; добавьте сок и тертую цедру половины лимона, и соус готов к подаче.

ПЕНИСТЫЙ СОУС.

Взбейте до кремообразного состояния чашку сахара и четверть чашки сливочного масла, добавьте две столовые ложки вина или фруктового сока, а зимой — фруктового сиропа. Если используете сироп, возьмите только три четверти чашки сахара. Перед подачей добавьте четверть чашки кипятка, хорошо перемешайте, затем добавьте белок яйца, взбитый в крепкую пену. Взбивайте, пока соус не станет пенистым.

ГУСТОЙ СОУС.

Разотрите столовую ложку сливочного масла, вмешайте четыре столовые ложки сахарной пудры и взбивайте до очень легкого состояния, затем добавьте чайную ложку кипятка и снова взбейте. Ароматизируйте по вкусу.

ЮЖНЫЙ СОУС.

Взбейте четыре столовые ложки коричневого сахара с двумя столовыми ложками сливочного масла до кремообразного состояния, добавьте хорошо взбитые желтки двух яиц, поставьте миску на водяную баню на плиту и помешивайте до загустения, добавьте рюмку хереса, хорошо перемешайте, и соус готов к подаче.

ВАНИЛЬНЫЙ СОУС.

Положите пинту жирного молока в пароварку, подсластите двумя столовыми ложками сахарного песка. Пока молоко доходит до кипения, взбейте желтки четырех яиц до легкого и кремообразного состояния, добавьте горячее молоко к яйцам, энергично помешивая, затем перелейте в пароварку, быстро помешивая до загустения, снимите с огня, перелейте в миску, ароматизируйте ванильным экстрактом и подавайте очень холодным.

СОУС ДЛЯ ПУДИНГА ИЗ ЛАПШИ.

Четыре яичных желтка, четыре унции сахара, четверть чашки хереса, одна чайная ложка картофельной муки, полчашки воды, цедра половины и сок одного лимона. Быстро взбивайте на горячей водяной бане до загустения соуса, затем сразу подавайте.

СОУС ИЗ КЛЕНОВОГО СИРОПА.

Половина фунта кленового сахара, растворенного в половине чашки сливок или жирного молока. Если используется молоко, добавьте чайную ложку сливочного масла.

Пикантные соусы.

При приготовлении соусов следует проявлять большую осторожность, чтобы сотейники были безупречно чистыми, и использовать только гранитную посуду или посуду с фарфоровым покрытием, особенно если в составе есть кислота, как в помидорах или маринадах. Никогда не используйте железную сковороду, кроме как для подрумянивания масла с мукой, так как в сотейнике они не подрумянятся.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ СОУСОВ.

Возьмите любые удобные овощи, такие как пастернак, сельдерей, морковь, репа, зеленый перец, лук, лук-порей, петрушка, ботва сельдерея, корень сельдерея, топинамбур, лавровый лист, две гвоздики, два душистых перца, и варите в воде до мягкости; процедите, отжав все из овощей. Вода, в которой варился топинамбур, ценна для соусов. Жидкость из консервированного горошка также превосходна. При соединении овощей нужно следить, чтобы ни один из них не доминировал, особенно репа, так как она делает соус очень горьким.

КОЛЕР ДЛЯ СОУСОВ, СУПОВ И Т. Д.

Растопите четверть фунта сахарного песка на сковороде, варите до очень темного, насыщенного коричневого, почти черного цвета, постоянно помешивая. Нужно быть очень осторожным, чтобы он не подгорел. Когда будет готово, залейте квартой кипятка и варите, пока карамель полностью не растворится, слейте, а когда остынет, процедите и разлейте по бутылкам. Он будет храниться бесконечно долго, и столовая ложка придаст цвет пинте жидкости.

СОУС С ОЛИВКАМИ.

Растопите полную столовую ложку сливочного масла на сковороде, и когда оно начнет коричневеть, вмешайте полную столовую ложку муки, дайте провариться до очень темно-коричневого цвета, но будьте осторожны, чтобы не подгорело, затем добавьте достаточно жирного овощного бульона, чтобы получился густой кремообразный соус. Подготовьте оливки — шесть или семь штук, которые проварили несколько минут в воде и очистили от косточек, добавьте их в соус, приправьте перцем и солью по вкусу, доведите до кипения и подавайте.

СОУС ГОЛЛАНДЕЗ.

Четверть фунта сливочного масла, четверть чашки воды, четверть чайной ложки соли, сок четверти лимона, щепотка кайенского перца и желтки трех яиц. Взбейте масло до кремообразного состояния и вмешайте желтки по одному, затем лимонный сок, соль и перец. Поставьте миску, в которой смешивали, на водяную баню на огонь, постоянно взбивая венчиком, и когда начнет густеть, постепенно вливайте кипяток. Когда соус станет густым, как мягкий заварной крем, он готов. Нужно быть очень осторожным, чтобы не держать его на огне слишком долго, иначе он свернется.

РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО ИЛИ СЛИВОЧНЫЙ СОУС.

Растопите большую полную столовую ложку сливочного масла и вмешайте полную чайную ложку муки, дайте им провариться вместе, не подрумянивая, и постепенно добавьте чашку горячего молока.

СОУС КАРРИ.

Соус карри готовится путем добавления порошка карри по вкусу в белый соус. Его также можно добавлять в коричневый соус.

СЫРНЫЙ СОУС.

Белый или сливочный соус с добавлением тертого сыра пармезан по вкусу.

ТОМАТНЫЙ СОУС.

Растопите большую столовую ложку сливочного масла в сотейнике на огне, когда оно запенится, положите в него мелко нарезанную небольшую луковицу и половину зеленого перца, если есть. Потомите несколько минут, затем вмешайте полную чайную ложку муки и добавьте четыре хороших свежих помидора, очищенных от кожицы и мелко нарезанных — можно использовать консервированные помидоры, — гилл овощного бульона, гвоздику, часть лаврового листа, перец и соль по вкусу. Варите на медленном огне полчаса и протрите через мелкое сито.

СОУС ТАРТАР

можно приготовить, взбив небольшую столовую ложку сливочного масла до кремообразного состояния, добавив соль, перец, сухую горчицу и сахар по вкусу и сырой яичный желток. Добавьте столовую ложку оливок, мелких огурцов и каперсов, очень мелко нарезанных, и несколько капель лукового сока. Подавайте с вегетарианскими рыбными котлетами и крокетами.

СОУС ПИКАНТ.

Растопите полную столовую ложку сливочного масла на сковороде, и когда оно запенится, вмешайте полную столовую ложку муки, варите до темно-коричневого цвета, следя за тем, чтобы не подгорело, добавьте достаточно хорошо приправленного овощного бульона, чтобы соус приобрел нужную консистенцию, затем перелейте в гранитный сотейник и добавьте один мелкий маринованный огурец, две оливки и несколько каперсов, все очень мелко нарезанное; приправьте солью и перцем по вкусу.

Сэндвичи.

СЫРНЫЕ СЭНДВИЧИ.

Половина фунта тертого сыра, одна столовая ложка сливочного масла, желтки двух яиц, сваренных вкрутую и очень мелко растертых, и чайная ложка майонезной заправки. Тщательно смешайте ингредиенты; смажьте маслом ломтики коричневого или белого домашнего хлеба перед тем, как отрезать их от буханки; намажьте смесью и сложите вместе.

СЭНДВИЧИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ.

Используйте для этих сэндвичей изящные маленькие булочки на пекарском порошке, свежеиспеченные, но холодные, или белый домашний хлеб. Следует использовать только самую нежную часть сельдерея, мелко нарезать и положить в ледяную воду до использования. Добавьте к сельдерею немного рубленых грецких орехов и достаточно майонезной заправки, чтобы связать их; смажьте хлеб маслом перед тем, как отрезать от буханки, намажьте один ломтик смесью и прижмите другим. Если используются булочки, разрежьте их и смажьте маслом. Для этой цели они должны быть маленькими, очень тонкими и нежно подрумяненными.

СЭНДВИЧИ С ОРЕХАМИ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ.

Бостонский коричневый хлеб, смазанный маслом на буханке и нарезанный очень тонкими ломтиками; намажьте начинкой из сливочного сыра и рубленых ядер грецких орехов; прижмите сверху смазанным маслом ломтиком. Их можно нарезать в форме пальчиков, кружков или полумесяцев. Пропорция: три четверти чашки орехов на десятицентовую упаковку сливочного сыра Philadelphia. Этого количества хватит на большое число сэндвичей.

ОРЕХОВЫЕ СЭНДВИЧИ.

Грэм-хлеб, ржаной и бостонский коричневый хлеб делают сэндвичи очень вкусными. Смажьте буханку маслом и нарежьте очень тонкими ломтиками, посыпьте рублеными орехами и сложите вместе.

СЭНДВИЧИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО ХЛЕБА С АРАХИСОМ.

Мелко нарубите орехи, смажьте хлеб маслом перед тем, как отрезать от буханки, густо посыпьте орехами поверх масла, прижмите два ломтика друг к другу. Бостонский коричневый хлеб с изюмом также хорош для этих сэндвичей.

СЭНДВИЧИ С ОЛИВКАМИ.

Подготовьте хлеб и масло, как для других сэндвичей. Его можно нарезать квадратами, кружками или треугольниками по желанию. Очистите от косточек и нарубите столько оливок сорта «Королева», сколько нужно, и смешайте с достаточным количеством майонезной заправки, чтобы масса держалась вместе; намажьте смесью половину ломтиков хлеба и накройте другой половиной.

Можно использовать коричневый, ржаной, цельнозерновой или белый хлеб. Предпочтительнее домашний, но ему должно быть двенадцать часов. Сэндвичи могут быть сладкими или пикантными, их можно нарезать круглой, квадратной или треугольной формы.

Разное.

КРЕКЕРЫ С СЫРОМ, ПОДЖАРЕННЫЕ.

Смажьте легкие крекеры сливочным маслом и густо посыпьте тертым сыром пармезан, запеките в горячей духовке или поджарьте на решетке; подавайте горячими.

КРЕКЕРЫ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ И ГУАВОВЫМ ЖЕЛЕ.

Намажьте легкие крекеры сливочным сыром и украсьте каплями гуавового желе.

УЭЛШ РАРЕБИТ.

Половина фунта американского сыра, два шарика сливочного масла, два яйца, пол чайной ложки горчицы, соль на кончике ножа, щепотка кайенского перца, полчашки молока и ровная порция соды на кончике ножа. Мелко нарежьте сыр, растопите масло в жаровне или на сковороде, вмешайте горчицу, соль и перец, затем добавьте сыр и молоко; когда сыр растворится, добавьте слегка взбитые яйца и помешивайте до загустения. Подавайте на тостах.

СЫРНОЕ СУФЛЕ.

Растопите столовую ложку сливочного масла на сковороде, добавьте слегка полную столовую ложку муки и чашку горячего молока, пол чайной ложки соли, щепотку кайенского перца и чашку тертого сыра пармезан; затем добавьте желтки трех яиц, взбитые до легкого состояния, снимите с огня и дайте остыть; затем добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену, переложите в форму для пудинга, запекайте двадцать пять минут и подавайте немедленно.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ.

Возьмите две унции муки и три унции тертого сыра пармезан (лучше покупать сыр фунтами и натирать дома) и две унции сливочного масла. Разотрите масло с мукой, добавьте сыр, немного соли и кайенского перца и замесите тесто с яичным желтком; раскатайте тесто в пласт толщиной около одной восьмой дюйма и шириной пять дюймов, нарежьте узкими полосками; выпекайте в горячей духовке около десяти минут.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПОВ.

Положите гилл молока и унцию сливочного масла в сотейник на огонь; когда закипит, добавьте две унции просеянной муки; помешивайте деревянной ложкой до загустения и однородности, затем добавьте два яйца, по одному, энергично взбивая; снимите с огня и тонко распределите, нарежьте кусочками размером с маленькую фасолину, положите в сито, посыпьте мукой, хорошо встряхните и обжарьте в кипящем жире до красивого коричневого цвета. Добавляйте в суп после того, как он будет разлит в супницу.

НАЧИНКА ДЛЯ ПАТТЕС.

Разбейте два яйца в миску, добавьте немного соли и белого перца, несколько капель лукового сока и четыре столовые ложки сливок, слегка взбейте; перелейте в смазанную маслом жестяную чашку, поставьте в сотейник с небольшим количеством кипящей воды на плиту, накройте и готовьте до затвердения — около трех или четырех минут — снимите с огня, выньте из чашки. Перед использованием нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, а затем на звездочки или любую другую фигурную форму по желанию, или кубиками. Приготовьте сливочный соус гуще, чем обычно, чтобы он не вытекал через тесто; положите в него кусочки, доведите до кипения и наполните патте непосредственно перед подачей.

КАША ИЗ МУКИ ИЗ ЯДЕР ИЛИ ОТРУБЕЙ.

Поставьте пинту кипятка в сотейнике на огонь; смешайте две полные чайные ложки муки с небольшим количеством холодной воды и вмешайте в кипяток. Варите двадцать минут, добавьте немного сливок и соль. Очень питательно.

КУМЫС.

Растворите треть пачки прессованных дрожжей в небольшом количестве теплой воды; возьмите кварту молока, свежего от коровы или подогретого до температуры тела, и добавьте к нему столовую ложку сахара и растворенные дрожжи. Немедленно разлейте смесь по пивным бутылкам с патентными пробками, заполняя до горлышка, и оставьте на двенадцать часов там, где обычно ставят подниматься тесто — то есть при температуре 68 или 70 градусов — затем поставьте бутылки вверх дном на лед до востребования.

ДОМАШНИЙ ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК.

Приобретите у надежного фармацевта полфунта лучшего бикарбоната соды, один фунт винного камня и полфунта кукурузного крахмала Kingsford's. Тщательно смешайте и просейте три раза, разложите по маленьким жестяным баночкам. Лучший пекарский порошок.

ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ.

Одна унция мексиканского ванильного стручка, две унции кускового сахара, восемь унций французской розовой воды, двадцать четыре унции 95-процентного спирта. Нарежьте стручок и растолките с сахаром в ступке, просейте и снова растолките, пока все не превратится в мелкий порошок. Смешайте спирт и розовую воду; положите ваниль в бумажный фильтр, вливайте понемногу жидкость, пока она не закончится; отфильтруйте снова, если не все растворилось. Бумажные фильтры можно приобрести в любой крупной аптеке. Экстракт можно сделать темнее, используя немного карамели.

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР.

Половина фунта кускового сахара, пол-унции мексиканских ванильных стручков. Нарежьте стручки очень мелко, растолките в ступке с сахаром; просейте и снова растолките до мелкого состояния. Разлейте по бутылкам, плотно укупорьте и храните в темном месте.

ШПИНАТ ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ.

Растолките немного шпината в ступке, добавив немного воды; отожмите через марлю, положите в сотейник на огонь, доведите до кипения; когда он свернется, снимите с плиты. Процедите через очень мелкое сито; то, что останется на нижней стороне сита, и есть краситель. Используется для окрашивания фисташкового мороженого, желе и т. д.

ТОМАТНАЯ ПАСТА ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ.

Очистите от кожицы и мелко нарежьте три крупных помидора, варите до мягкости и протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена; верните на огонь, добавьте две унции сливочного масла, две унции тертых панировочных сухарей и две унции тертого сыра пармезан. Когда закипит, быстро вмешайте взбитое яйцо, немедленно снимите с огня. После добавления яйца варить нельзя, так как оно свернется. Переложите смесь в миску, а когда остынет, если не для немедленного использования, накройте растопленным сливочным маслом.

СЫРНАЯ ПАСТА ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ.

Сварите два яйца вкрутую, отделите желтки от белков, разомните желтки до гладкости, а белки очень мелко нарубите; смешайте и пропустите через овощной пресс, затем добавьте сливочное масло размером с небольшое яйцо и три полные столовые ложки тертого американского сыра. Взбивайте вместе, пока не получится мелкая однородная паста. Если недостаточно солено, добавьте немного соли, а также сухую горчицу, если нравится.

Разные рецепты.

ЗУБНОЙ ПОРОШОК.

Осажденный мел — семь унций; флорентийский ирис — четыре унции; бикарбонат соды — три унции; порошковое белое кастильское мыло — две унции; по тридцать капель масла грушанки и сассафраса. Просейте все вместе и храните в стеклянной банке или жестяной коробке. Очень ценный рецепт для укрепления зубов.

ЯПОНСКИЙ КРЕМ.

Четыре унции аммиака, четыре унции мелко нарезанного белого кастильского мыла, две унции спирта, две унции глицерина Price's и две унции эфира. Положите мыло в кварту воды на огонь; когда растворится, добавьте четыре кварты воды; когда остынет, добавьте остальные ингредиенты, разлейте по бутылкам и плотно укупорьте. Будет храниться бесконечно долго. Следует делать на мягкой или дождевой воде. Для стирки шерстяных изделий, фланели и т. д. возьмите чайную чашку жидкости на ведро теплой воды, а прополощите в другом ведре воды с половиной чашки крема. Гладить во влажном состоянии с изнаночной стороны. Для удаления пятен от травы, краски и т. д. используйте смесь из половины воды и половины крема.

ЛОСЬОН ИЗ ЦВЕТОВ АПЕЛЬСИНА ДЛЯ ЦВЕТА ЛИЦА.

Растворите слегка полную столовую ложку английской соли в пинте импортной воды из цветов апельсина (Chiris de Grasse) и добавьте одну столовую ложку гамамелиса. Наносите мягкой льняной тканью. Очень освежает в жаркую погоду и является отличным средством от жирности кожи.

РОМ БЕЙ.

Три четверти унции масла бея, одна унция кускового сахара, одна пинта 95-процентного спирта, два кварта нового рома из Новой Англии и три пинты 60-процентного ректификованного спирта. Раскатайте сахар до мелкого состояния и взбейте в масло бея, добавьте спирт, затем ром из Новой Англии и ректификат. Оставьте на несколько дней в оплетенной бутыли, периодически встряхивая; затем отфильтруйте через промокательную бумагу. Фильтры можно приобрести в аптеке. Следует позаботиться о покупке масла в надежном месте.

ТОНКАЯ ЛАВАНДОВАЯ ВОДА.

Две унции лучшего лавандового масла, одна унция эссенции мускуса, пол-унции эссенции амбры, пол-унции масла бергамота и полгаллона ректификованного спирта. Смешайте ингредиенты, держите в оплетенной бутыли несколько дней, периодически встряхивая. Затем отфильтруйте и разлейте по бутылкам.

ХОРОШЕЕ ТВЕРДОЕ МЫЛО.

Пять фунтов жира, одна кварта и одна чашка холодной воды, одна банка поташа, одна полная столовая ложка буры, две столовые ложки аммиака. Растворите поташ в воде, затем добавьте буру и аммиак и медленно вмешайте теплый жир, продолжая помешивать, пока масса не станет густой, как густой мед; затем вылейте в форму для затвердевания. Когда станет твердым, нарежьте на куски. Для этого мыла используется жир, который больше не пригоден для жарки. Тщательно процедите его, чтобы в нем не осталось частиц пищи. Не имеет значения, насколько коричневый жир, мыло станет белым и будет плавать в воде. Перед использованием его следует выдержать месяц.

ПОЛИРОЛЬ ДЛЯ ТВЕРДЫХ ИЛИ ОКРАШЕННЫХ ДЕРЕВЯННЫХ ПОЛОВ.

Восемь унций желтого пчелиного воска, два кварта скипидара, один кварт венецианского скипидара. Нарежьте воск на мелкие кусочки и залейте скипидаром — он скоро растворится; затем разлейте по бутылкам. Наносите фланелью или мягкой тканью. Поддерживает полы в отличном состоянии.

СОДЕРЖАНИЕ.

ХЛЕБ, БУЛОЧКИ И Т. Д.

PAGE
Biscuits, Beaten, No. 1 | 13
Biscuits, Beaten, No. 2 | 13
Biscuits, Baking Powder | 13
Biscuits, Cream | 13
Rolls, French | 14
Rolls, Windsor | 14
Rolls, Elizabetti's | 15
Rolls, Rye Flour | 15
Rolls, Gluten | 15
Rolls, Parker House | 15
Boston Brown Bread | 16
Boston Brown Bread with Raisins | 16
Boston Brown Bread Stewed | 16
Graham Bread | 17
Rye Bread | 17
Quick White Bread | 17
Date Bread | 17
Coffee Bread, No. 1 | 18
Coffee Bread, No. 2 | 18
Norwegian Rolls and Zwieback | 18
Rice Muffins | 19
Laplands | 19
English Muffins | 19
Graham Popovers | 20
Graham Gems | 20
Gems of Kernel (Middlings) and White Flour | 20
Gems of Rye Meal | 20
Corn Batter Bread | 21
Corn Bread | 21
Corn Griddle Cakes | 21
White Bread Griddle Cakes | 22
Boston Brown Bread Griddle Cakes | 22
Waffles | 22
Rolls, Epicurean | 22
Bread from Rummer Flour | 23
Biscuits of Kernel or Graham Flour | 23

ЯЙЦА.

PAGE
Eggs, to soft boil | 24
Eggs, to hard boil | 24
Eggs à la Crême | 24
Eggs au Gratin | 24
Eggs, Nun's Toast | 25
Eggs à la Maître d'Hôtel | 25
Eggs, Timbales of | 25
Eggs Stuffed with Mushrooms | 26
Eggs with Cream | 26
Eggs, Curried | 26
Eggs, Stuffed | 27
Eggs, Stuffed and Fried | 27
Eggs, Fricasseed | 27
Eggs, Chops | 28
Omelet, Plain | 28
Omelet with Cheese | 28
Omelet with Mushrooms | 28
Omelet with Tomatoes | 29
Eggs, Poached with Tomato Catsup | 29
Eggs Poached in Cream | 29
Eggs Poached in Tomatoes | 29
Eggs in a Brown Sauce | 30

СУПЫ.

PAGE
Cream of Jerusalem Artichokes | 31
Cream of Asparagus | 31
Cream of Lima Beans | 32
Cream of Cauliflower | 32
Cream of Celery | 33
Cream of Chestnuts | 33
Cream of Cucumbers | 33
Cream of Summer Squash | 34
Cream of Lettuce | 34
Cream of Mushrooms | 35
Cream of Green Peas | 35
Cream of Rice | 36
Cream of Spinach | 36
Carrot | 37
Celeriac | 37
Mock Clam | 37
Corn and Tomato | 38
Crécy | 38
Curry | 38
Mock Fish | 39
Norwegian Sweet | 40
Onion | 40
Green Pea, No. 1 | 41
Green Pea, No. 2 | 41
Potato | 41
Purée of Vegetables | 42
Purée of Turnips | 42
Vegetable | 42
Tomato | 43
Barley | 43
Black Bean, with Mock Meat Balls | 44

АНТРЕ.

PAGE
Egg Border, with Rice and Curry Sauce | 45
Rice Border, with Vegetables or hard-boiled Eggs in Cream Sauce | 45
Mock Chicken, a Timbale of, with Sauce | 45
Spaghettina, a Mould of | 46
Spinach, a Border Mould of, with Filling | 47
Mock Codfish Balls | 48
Mock Fish Balls, in Curry or Cream Sauce | 48
Mock Fish, (a Norwegian Dish) | 49
Mock Meat | 49
Spaghettina Chops | 50
Tomato Chops | 50
Fried Bread, a Savory | 51
Mock Fish Chops | 51
Spaghettina, Fricassee of | 52
Mushrooms, en Coquille | 52
Egg Plant, a Ragout of | 52
Patties of Puff Paste | 53
Rice, a Savory of (Mexican Dish) | 54
Asparagus, a Ragout of, with Mock Meat Balls | 54
Rice, Curried, Croquettes of | 55
Mock Fish Croquettes | 55
Walnut Croquettes | 55
Mushrooms, a Ragout of | 56
Mock Chicken Croquettes | 56

ОВОЩИ.

PAGE
Potatoes, to Boil | 57
Potatoes Baked | 57
Potatoes, Mashed | 58
Potatoes, New, with Cream Sauce | 58
Potatoes, Broiled | 58
Potatoes à la Crême au Gratin | 58
Potatoes, Stuffed | 58
Potatoes, Fricasseed | 59
Potatoes à la Duchesse | 59
Potatoes, Saratoga Chips | 59
Potatoes, French Fried | 60
Potatoes à la Maître d'Hôtel | 60
Potatoes Lyonnaise | 60
Potatoes à la Parisienne | 60
Potatoes Creamed and Browned | 60
Potatoes, Puff | 61
Potatoes, White, Croquettes | 61
Potatoes, Papa | 61
Potatoes, Sweet, Fried Raw | 62
Potatoes, Sweet, Fried Cooked | 62
Potatoes, Sweet, Mashed and Browned | 62
Potatoes, Sweet, Croquettes | 62
Brussels Sprouts | 63
Okra and Tomatoes | 63
Beets | 63
Peas, Purée of | 63
Beans, Lima, Purée of | 64
Cucumbers, Purée of | 64
Cucumbers, Stuffed | 64
Cucumbers Stuffed with Mushrooms | 65
Egg Plant, Escalloped | 65
Egg Plant, Stuffed | 66
Corn, Green, Cakes of | 67
Corn Pudding | 67
Corn, Green, Mock Oysters of | 67
Corn Boiled on the Cob | 67
Corn, Curry of | 68
Celeriac and Salsify, Croquettes of | 68
Indian Curry of Vegetables | 68
Kohlrabi | 69
Beans, Marrowfat, Baked | 69
Beans, Bayo, No. 1 | 70
Beans, Bayo, No. 2 | 70
Emparadas | 70
Frijoles Fritos | 71
Mushrooms, Broiled | 71
Mushrooms on Toast | 71
Mushrooms Stewed in Cream Sauce | 72
Tomatoes Stuffed with Mushrooms, No. 1 | 72
Tomatoes Stuffed with Mushrooms, No. 2 | 72
Escalloped Tomatoes | 73
Tomatoes with Egg | 73
French Carrots in Brown Sauce | 73
French Carrots and Peas | 73
Spinach Pudding | 74
Spinach Balls | 74
Tomatoes and Mushrooms | 75
Rice, to Boil Plain | 75
Cauliflower with Drawn Butter | 75
Escalloped Cauliflower | 76
Escalloped Spaghettina | 76
Chestnuts, Purée of | 76
Beans, Dried White, Purée of | 77
Squash Pudding | 77
Squash Fritters | 77
Summer Squash | 77
Rice Croquettes | 78
Celeriac, Fricassee of | 78
Turnip, Yellow, Ragout of | 78
Tomatoes Stuffed with Cheese | 79
Artichokes, Jerusalem | 79
Asparagus | 79
Pointes d'Asperges | 79
Cabbage, Purple, with Chestnuts | 80
Parsnips, Croquettes, with Walnuts | 80
Parsnips Fried | 81
Parsnip Fritters | 81
Beans, String, to cook | 81
Onions, Spanish, Stuffed | 81
Celeriac Stuffed with Spanish Sauce | 82
Cabbage, Spring, Stewed | 83
Cabbage, Spring, in Cream Sauce | 83
Turnips, Spring, in Cream Sauce | 83
White Bread Balls | 84
Noodles | 84
Noodles à la Ferrari | 84
Gnocchi à la Romaine | 85

САЛАТЫ.

PAGE
Mayonnaise Dressing, for Salads | 86
Cream Dressing, for Salads | 86
French Dressing, for Salads | 87
Tomato Ice Salad | 87
Tomato Jelly Salad | 87
Spaghettina and Celery Salad | 88
Salad of Fairy Rings and Puff Ball Mushrooms | 88
Salad of Fresh Fruit | 88
Cucumber Jelly | 88
Walnut and Celery Salad | 89
Pineapple and Celery Salad | 89
Fruit Salad | 90
Potato Salad | 90
Tomatoes Stuffed with Celery | 90
Celeriac and Lettuce Salad | 91
Raw Jerusalem Artichokes and Lettuce Salad | 91
Salad à la Macédoine | 91
Asparagus Salad | 91
Cucumber Salad | 91
Cold Slaw | 92
Tomato Salad | 92
Endive | 92
Egg Salad | 92

ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ.

PAGE
Apple Betty | 93
Apple Charlotte | 93
Apple Croquettes | 93
Apple, Stewed Whole | 94
Apple Soufflé | 94
Apple Custard, No. 1 | 95
Apple Custard, No. 2 | 95
Apple, Baked Dumplings of | 95
Apple Float | 96
Apple, Fried | 96
Apple Marmalade | 96
Apple Meringue | 96
Apple Pudding, No. 1 | 97
Apple Pudding, No. 2 | 97
Apple, Stewed in Butter | 97
Apples, To Steam | 98
Apples, Scalloped | 98
Banana Fritters | 98
Cherry Cake (a Bavarian recipe) | 99
Cranberry Bavarian Cream | 99
Fresh Fruit, A Mould of | 100
Mixed Fruit, A Dessert of | 100
Gooseberry Pudding | 100
Pineapple Meringue | 101
Prune Soufflé | 101
Prunes, A Mould of | 101
Dried Figs, Stewed | 102
Rhubarb Meringue | 102
Rhubarb, Scalloped | 102
Rice and Date Pudding | 103
Rice and Fig Pudding | 103
Rice and Raisin Pudding | 103
Rice and Prune Pudding | 103
Rice Flour Pudding | 103
Rice Soufflé | 104
Rice Pudding, No. 1 | 104
Rice Pudding, No. 2 | 105
Rice Omelet Soufflé | 105
Strawberry Shortcake, No. 1 | 105
Strawberry Shortcake, No. 2 | 106
Strawberries in Ladies' Locks | 106
Strawberries Scalloped | 106
Currant Pudding | 107
Stewed Dates | 107
Stuffed Dates | 107
Tapioca and Apple Pudding | 107
Tapioca and Strawberry Jelly | 108
Tapioca and Raspberry Jelly | 108
Tapioca and Currant Jelly | 108
Pearl Sago and Fruit Jellies | 108

ДЕСЕРТЫ. ПУДИНГИ.

PAGE
Bread and Butter Pudding, No. 1 | 108
Bread and Butter Pudding, No. 2 | 109
Bread Custard | 109
Fried Bread | 109
Chocolate Cream | 110
Chocolate Custard | 110
Chocolate Pudding | 111
Cottage Pudding | 111
Caramel Custard, Baked | 111
Soft-boiled Custard | 112
A Simple Dessert | 112
Ginger Cream | 113
Graham Pudding | 113
Nalesneky (a Russian recipe) | 113
Noodle Pudding | 114
Paradise Pudding | 114
Princess Pudding | 114
English Plum Pudding | 115
Sago Soufflé | 115
Semoulina Pudding | 116
Serniky (a Russian recipe) | 116
Steamed Pudding | 116
Sponge Cake Meringue | 117
Stale Cake Pudding | 117
Baked Tapioca Pudding | 118
Tapioca Cream | 118
Steamed Rice | 118
Rice Cake | 118
Brown Bread Pudding | 119

МОРОЖЕНОЕ И ФРУКТОВЫЙ ЛЕД.

PAGE
Vanilla Ice Cream | 120
Coffee Ice Cream | 120
Strawberry Ice Cream | 120
Raspberry Ice Cream | 120
Walnut Ice Cream | 120
Orange Ice Cream | 121
Strawberry Water Ice | 121
White Currant Water Ice | 121
Pineapple Water Ice | 121
Lemon Water Ice | 121
Raspberry Water Ice | 121
Frozen Pudding | 122
Windsor Rock Punch | 122

ТОРТЫ.

PAGE
Cake Making | 123
Angel Cake | 123
Berlinerkrands | 124
Blueberry Cake | 124
Cinnamon Cake | 124
Cream Puffs | 124
Lady Cake | 125
Honey Cake (a Norwegian recipe) | 125
Simple Fruit Cake | 125
Bavarian Cake | 126
Pound Cake | 126
Sponge Cake, No. 1 | 126
Sponge Cake, No. 2 | 127
Corn Sponge Cake (a Spanish recipe) | 127
Spiced Gingerbread | 127
Cream Gingerbread | 128
Ginger Sponge Cake | 128
Soft Gingerbread | 128
Ginger Cakes | 129
Ginger Snaps, No. 1 | 129
Ginger Snaps, No. 2 | 129
Hard Gingerbread | 129
Brandy Snaps | 130
Pepper Nuts, No. 1 | 130
Pepper Nuts, No. 2 | 130
Tea Cakes | 130
Fig Cake | 131
Ginger Layer Cake | 131
Orange Cake | 132
Pineapple Cake | 132
Chocolate Layer Cake | 133
Poor Man's Cake (a Norwegian recipe) | 133
Venison Cakes (a Norwegian recipe) | 133
Seed Cakes | 134
Drop Cakes | 134
Lebkuchen | 134
Macaroons (a Bavarian recipe) | 135
Chocolate Macaroons (a Bavarian recipe) | 135
Soda Cakes | 135
Walnut Wafers | 136
Jode Cakes | 136
Frosting | 136
Boiled Icing | 136

ПИРОГИ.

PAGE
Plain Pastry | 137
Puff Paste | 137
One Squash or Pumpkin Pie, To Make | 138
Sweet Rissoles | 138
Richmond Maids of Honor | 138
Cheese Cakes | 139
Cocoanut Pie | 139
Lemon Pie | 139
Mince Meat | 140

КОНФЕТЫ.

PAGE
Chocolate Caramels, No. 1 | 141
Chocolate Caramels, No. 2 | 141
Chocolate Caramels, No. 3 | 141
Chocolate Cream Peppermints | 141
Candy, To Pull | 142
Chestnuts, Glacé | 142
Cocoanut Cakes | 143
Hoarhound Candy | 143
Marshmallows | 143
Nougat | 144
Panoche (a Spanish recipe) | 144
Peppermint Drops | 144
Pralines | 144
Vassar Fudge | 145

ВАРЕНЬЕ.

PAGE
Mixed Fruits | 146
Red Currant Jam | 146
Red Currant Jelly | 146
Red Currant Syrup | 147
Black Currant Syrup | 147
Cranberry Jam | 147
Gooseberry Jelly | 147
Gooseberry Jam | 148
Grape Jam | 148
Pineapple Jam | 148
Raspberry or Strawberry Jam | 148
Orange Marmalade | 148
Pumpkin Chips | 149

МАРИНАДЫ, СОУСЫ И Т. Д.

PAGE
Ripe Cucumber Pickle | 150
Sweet Pickled Peaches | 150
Sweet Pickled Plums | 150
Spiced Currants | 150
Chili Sauce | 151
Chili Pepper Sauce | 151
Mustard Pickles | 151
Ripe Tomato Pickle | 152
Green Tomato Pickle | 152
Gooseberry Catsup | 153
Raspberry Vinegar | 153

СЛАДКИЕ СОУСЫ.

PAGE
Fruit Sauce | 154
Fresh Fruit Sauce | 154
Orange Sauce | 154
Banana Sauce | 154
Foaming Sauce | 154
Hard Sauce | 155
Southern Sauce | 155
Vanilla Sauce | 155
Sauce for Noodle Pudding | 155
Maple Syrup Sauce | 155

ПИКАНТНЫЕ СОУСЫ.

PAGE
Vegetable Stock for Sauces | 156
Coloring for Sauces, Soups, etc. | 156
Olive Sauce | 156
Sauce Hollandaise | 157
Drawn Butter or Cream Sauce | 157
Curry Sauce | 157
Cheese Sauce | 157
Tomato Sauce | 158
Sauce Tartare | 158
Sauce Piquante | 158

СЭНДВИЧИ.

PAGE
Cheese Sandwiches | 159
Celery Sandwiches | 159
Nut and Cream Cheese Sandwiches | 159
Nut Sandwiches | 160
Whole Wheat Bread and Peanut Sandwiches | 160
Olive Sandwiches | 160

РАЗНОЕ.

PAGE
Crackers and Cheese, Toasted | 161
Crackers with Cream Cheese and Guava Jelly | 161
Welsh Rarebit | 161
Cheese Soufflé | 161
Cheese Straws | 161
Pâte à Chou, for Soups | 162
A Filling for Patties | 162
Gruel of Kernel Flour or Middlings | 162
Koumyss | 163
Home-made Baking Powder | 163
Vanilla Extract | 163
Vanilla Sugar | 163
Spinach, for Coloring | 164
Tomato Paste, for Sandwiches | 164
Cheese Paste, for Sandwiches | 164

РАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ.

PAGE
Tooth Powder | 165
Japanese Cream | 165
Orange Flower Lotion, for the Complexion | 165
Bay Rum | 165
Fine Lavender Water | 166
Good Hard Soap | 166
Polish for Hard or Stained Wood Floors | 166

[1] Приписывается Пифагору.

[2] У нас в стране пока нет заменителя животного желатина. Я экспериментировала с каррагеном или ирландским мхом и препаратом Sea-moss Farine, но нахожу их неудовлетворительными. С ними невозможно приготовить прозрачное желе, а при вымачивании в воде для удаления морского привкуса теряется желирующее свойство. В Англии есть растительный желатин (агар-агар), который, как мне сказали, дает прозрачное, искрящееся желе и, говорят, недорог. Надеюсь, что через несколько месяцев его можно будет достать и здесь. Поэтому я рискнула привести несколько рецептов, где используется желатин, зная, что найдется чем его заменить. Тапиока и картофельная мука Groult считаются нефальсифицированными, и со свежими фруктовыми соками из них получаются вкусные и полезные десерты, особенно для детей. Эти препараты производятся во Франции, расфасовываются в полфунтовые упаковки и продаются во всех наших ведущих бакалейных магазинах.

[3] Этому желе можно придать нежно-зеленый цвет, используя экстракт шпината (см. рецепт на стр. 164). Его внешний вид от этого значительно выигрывает.