ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ВОПРОС

Letter from Dr. Ray Lyman Wilbur, president of Stanford University, and first assistant to Herbert Hoover, in Food Administration, to the chairman of the Pacific Press Publishing Committee, after reading the proofs of this book.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ВОПРОС

Здоровье и экономия. АВТОРСТВО ВОСЬМИ СПЕЦИАЛИСТОВ

«Вкушайте то, что хорошо». «Дабы ты преуспевал и был здоров». «Ешьте в свое время, для подкрепления сил, а не для пьянства». «Соберите оставшиеся куски, чтобы ничего не пропало».

Авторское право 1917 г., Pacific Press Publishing Association, Маунтин-Вью, Калифорния. Канзас-Сити, Миссури; Портленд, Орегон; Брукфилд, Иллинойс. Калгари, Альберта, Канада; Кристобаль, Зона Панамского канала.

CONTENTS

Frontispiece Letter from Dr. Ray Lyman Wilbur | 2
Publishers' Foreword | 5
Hoover and What He and Wilson Say | 6
Food Economy By E. A. Sutherland, M. D. | 7–15
Loaf of War Bread on Field of Gettysburg | 16
Food Elements and Simplicity of Diet By E. H. Risley, M. D. | 17–34
Food Tables—Cereals, Legumes, Fruits, Nuts, Vegetables, Miscellaneous | 23–27
Necessary Knowledge to Careful Planning Ladies' Home Journal | 34
Vitamines and Calories By D. D. Comstock, M. D. | 35–46
A Word of Advice to Women By Lord Northcliffe | 46
Fruits and Their Dietetic Value By George A. Thomason, M. D., L. R. C. S., L. R. C. P. | 47–52
Ten Reasons for a Fleshless Diet By A. W. Truman, M. D. | 53–66
Physical Benefits of Joy By George A. Thomason, M. D. | 66
Stimulants and Condiments By Arthur N. Donaldson, M. D. | 67–72
Simple Menus and Recipes By H. S. Anderson, Food Expert | 73–92
The Use of Left-Overs By Lavina Baxter-Herzer, M. D. | 93–96
The Call to You By Dr. Anna Howard Shaw | 96

Предисловие издателей

Эта книга была задумана еще до того, как вопрос сбережения продуктов стал серьезно рассматриваться широкими массами. Авторы различных статей обладают полной квалификацией, чтобы высказываться по затронутым ими темам. Они люди практичные, добросовестные, христиане, искренне заботящиеся о насущных потребностях человечества. Каждый из них берет верную ноту в песне о здоровом и экономном образе жизни. Рецепты предоставлены автором книги «Питание и кулинария», имеющим двадцатилетний опыт работы на всех этапах приготовления пищи под руководством французских, английских, немецких и испанских шеф-поваров. Он был вторым поваром в клубе «Кальюмет» в Чикаго, в «Калифорнийском клубе» в Лос-Анджелесе и во многих ведущих отелях различных городов. В течение десяти лет он посвящал свои лучшие мысли и исследования приготовлению самой лучшей пищи — научной, вкусной, полезной и экономичной, причем большую часть этого времени — в санатории и Колледже медицинских евангелистов в Лома-Линда, Калифорния. Особое внимание уделяется ценным таблицам пищевых элементов, а также недавно доказанной значимости витаминов и веществ, которые их разрушают.

Мы благодарны за добрые слова, сказанные доктором Рэем Лайманом Уилбуром, президентом Стэнфордского университета и первым помощником г-на Гувера в Федеральном управлении продовольствия; а также за помощь и предложения доктора Ньютона Эванса, президента Колледжа медицинских евангелистов в Лома-Линда, Калифорния.

Мы верим, что эта небольшая книга не только удовлетворит текущие потребности, но и станет надежным советчиком в грядущие годы.

Гувер говорит:

© International Film

«Пусть американская женщина остановится, прежде чем что-либо выбросить, и спросит себя: "Можно ли использовать это в моем доме, в другом доме или для производства дополнительного продовольствия, скормив это животным, которые также идут в пищу?"»

«Пусть она планирует питание так, чтобы еды было вдоволь — ведь ее вдоволь, — но не слишком много».

«Разумная женщина Америки должна должным образом изучить нормы питания, чтобы самые питательные продукты появлялись на домашнем столе в правильных пропорциях».

«Мужчина, который жалуется на результаты усилий своей жены по сбережению продуктов, наносит ей непростительную обиду. Он никогда не должен колебаться в поддержке ее мудрых планов по экономии».

Вильсон говорит:

«Ни в чем они [женщины Америки] не могут оказать столь значительную помощь, как вступив на службу в продовольственное управление и радостно принимая его руководство и советы. Поступая так, они увеличат излишки продовольствия, доступные для нашей собственной армии и для экспорта союзникам. Обеспечение достаточных запасов на предстоящий год имеет абсолютно жизненно важное значение для ведения войны; и без очень добросовестного устранения отходов и строжайшей экономии в нашем потреблении пищи мы не можем надеяться выполнить этот первостепенный долг».

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ЭКОНОМИЯ

Э. А. САТЕРЛЕНД, бакалавр гуманитарных наук, доктор медицины, из Государственного бюро по сбережению продуктов штата Теннесси

Со времен Древнего Египта, когда Иосиф, стоявший во главе великого движения по сбережению продуктов того времени, обратил внимание мира на необходимость продовольственной экономии, и на протяжении всей истории вплоть до наших дней человечество проходило через многочисленные кризисы, когда вопросы производства и экономии продовольствия становились жизненно важными. Тот еврей, возвышенный до первого места в Египетской империи благодаря своему удивительному пониманию мировой проблемы и организаторским способностям, позволил этому царству прокормить мир. Америка сегодня, подобно Египту в древности, является международной житницей, и ее просят кормить народы; и ее население — каждый мужчина, женщина и ребенок — должно сегодня сотрудничать с американским «Иосифом», чтобы справиться с ситуацией путем правильного производства, правильного сбережения и строгой экономии. «Эта война — продовольственная война, даже в большей степени, чем война орудий». Давайте бороться за спасение жизней. Это битва, которую нужно выиграть с помощью продовольственной экономии.

Именно тогда, когда римский мир предавался безудержному разгулу, на берегах Галилейского моря Христос преподал Свой удивительный урок на тему сбережения продуктов. Мы называем чудом то, что Он накормил тысячи людей, когда вокруг Него сидело пять тысяч мужчин, не считая женщин и детей. Та же самая сила сегодня, как и всегда, питает людей на земле. Из корзины семян каждый повторяющийся урожай дает тысячи буханок хлеба в руки голодающих мира; две маленькие рыбки продолжают умножаться; богатые и бедные одинаково питаются великим Кормильцем. И теперь, как и тогда, после того как человеческие нужды удовлетворены, звучит повеление: «Соберите оставшиеся куски, чтобы ничего не пропало». Экономия снова проповедуется так, как когда-то ее преподавали на берегах Галилеи. Было начато великое образовательное движение за увеличение производства продуктов питания. Но это лишь часть послания. «Соберите оставшиеся куски», предотвращайте отходы, используйте остатки, евангелие чистой тарелки — все это знакомые фразы в великом движении по сбережению продуктов сегодня. Многие считают сбережение продуктов и продовольственную экономию не только национальными проблемами, но и частью божественного послания, преподанного Христом и Его учениками.

Великая мировая война, начавшаяся в 1914 году, заставила каждую нацию остановиться и переосмыслить свои национальные привычки.

Несомненно, Соединенные Штаты — самая расточительная из наций. Примерно шестьдесят процентов населения сейчас городские жители. Простая сельская жизнь практически исчезла; ее место заняли искусственные и экстравагантные стандарты города, которые разрушают тело, разум и душу. «Сытость хлебом и обилие праздности» — две причины, указанные в Писании для падения Содома, — это условия, которые сегодня разрушают американскую цивилизацию. Ни одна другая нация никогда не предавалась такой экстравагантности и расточительности, как Соединенные Штаты. Мы обыскиваем весь мир в поисках деликатесов для стола. Американский изобретательский гений сделал возможным иметь продукты со всех частей света, как в сезон, так и вне сезона. Искусство консервирования и заготовки, а также производство фабричных продуктов заполнили полки наших шкафов съестными припасами, о которых наши отцы даже не мечтали.

Хотя этот обмен имеет свои преимущества, и мы должны ценить привилегию питаться полезными продуктами других стран, все же, когда легкие способы транспортировки побуждают людей ограничивать свое производство только товарными культурами, отказываясь от выращивания собственной пищи, внедряется неверный принцип. Польза, которую можно извлечь из этого разнообразия импортных продуктов, нейтрализуется экстравагантными привычками и вкусами, которые при этом культивируются.

Экономия пищевых элементов

Человек создан из земного праха; и по божественному закону его тело продолжает строиться и перестраиваться из химически организованной почвы. Чтобы быть разумными, специалисты по экономии питания должны обладать знаниями о четырех пищевых элементах — белках, углеводах, жирах и минеральных солях — и о том, какое отношение каждый из них имеет к человеческому телу. В последующих главах содержатся ценные наставления по этим вопросам.

Плохая экономия — позволять ценным минеральным солям удаляться из муки при помоле, из риса при шлифовке и из овощей при неправильных методах приготовления. Эти минералы необходимы для развития ребенка, для сохранения зубов и костей, для высокой эффективности нервной системы и для правильного функционирования различных органов тела. Нет никакой экономии в покупке денатурированного зерна, даже если оно упаковано в картонные коробки, по цене в десять раз выше натурального зерна.

«Положи нож к горлу твоему, если ты человек, склонный к аппетиту». Остановите огромную трату сил, энергии, денег и времени, вызванную простым потаканием аппетиту. Перестаньте готовить пищу, предназначенную лишь для того, чтобы раззадорить аппетит до такой степени, когда еда становится чревоугодием. По словам авторитетного специалиста, «большинство людей достигли бы лучшего здоровья и большей работоспособности, если бы сократили свои рационы на двадцать пять процентов или более». Знаменитый доктор Ослер говорит нам, что «мы едим слишком много после сорока лет», и советует каждому мудрому человеку ограничивать свое питание по мере старения, «и, наконец, сойти из жизни так же, как мы в нее вошли, даже на детскую диету».

Переедание

Продовольственная экономия — это не призыв к голодной диете, а к сбалансированному рациону из полезной, хорошо приготовленной пищи. Переедание даже самой лучшей пищей вырабатывает яды, которые повреждают ткани, перегружают органы пищеварения и со временем могут привести тело к состоянию настоящего истощения.

Аппетит человека не всегда является надежным ориентиром. Искусственная среда в детстве делает нормальный аппетит скорее исключением, чем правилом. Мало кого из детей родители, учителя или проповедники учат важности ограничения аппетита. Семена невоздержанности, посеянные теми, кто готовит пищу для семейного стола, приносят больший урожай, чем работа всех дьявольских сил в салунах и табачных лавках вместе взятых. Миллионы долларов тратятся впустую, хуже того — на превращение пищевых материалов в крепкие напитки, чтобы удовлетворить аппетиты, извращенные неправильными привычками питания. Почему наши школы и церкви больше заинтересованы в поддержании изношенной, традиционной системы образования и абстрактной, непрактичной религии, чем в некоторых из этих жизненно важных учений? Мы надеемся, что законодательство вылечит дегенеративные аппетиты, за которые мы в значительной степени несем ответственность из-за ложного воспитания дома, в школе и церкви. Голодающие люди земли лишаются пищи, когда мы превращаем ее в крепкие напитки; этот процесс требует времени и сил огромной армии рабочих; а транспортные средства, которые сейчас используются для перевозки виски, табака и других веществ, разрушающих тело и разум, могли бы использоваться для перевозки продуктов, которые мы выбрасываем. По оценкам, мы выбрасываем на наших кухнях достаточно, чтобы прокормить десять миллионов человек. «Блажен ты, земля, когда... твои князья едят в свое время, для подкрепления сил, а не для пьянства!»

Некоторые виды экономии

Доктор Ослер сказал, что «пирог к северу от линии Мейсона-Диксона и горячий хлеб к югу от нее принесли больше вреда, чем алкоголь». Лучшие сорта хлеба содержат цельное зерно; они хорошо пропечены, требуют тщательного пережевывания, сопротивляются давлению зубов и экономят расходы на стоматолога. Тщательное пережевывание нейтрализует ненормальный аппетит.

Богатая выпечка, вредные приправы, чай и кофе — наркотики, признанные экстравагантными, вредными и бесполезными напитками, — исключаются ради здоровья и экономии. Уберите сливки и сахар из чая и кофе, и они не будут иметь никакой пищевой ценности.

Используйте кофемолку для помола пшеницы, ржи и кукурузы, чтобы вы могли наслаждаться витаминами, минеральными солями и другими элементами, которые часто удаляются производителем.

Многие люди, занимающие видное положение в обществе, исключают все перекусы, подаваемые между основными приемами пищи и съедаемые исключительно ради светских целей. Такие перекусы ложатся бременем на организм и кошелек. Состоятельные и влиятельные женщины подают хороший пример, отправляясь на рынок лично, чтобы делать разумные и экономные покупки для своих столов, и доставляя свои припасы домой, чтобы сэкономить на дополнительных расходах системы доставки. Люди начинают осознавать, что с помощью таких экономных методов они могут служить своей стране, миру и самим себе.

Некоторые считали необходимым есть от трех до пяти раз в день. Война помогает им осознать физиологическую истину, годами преподаваемую немногими реформаторами, — что двухразовое питание лучше, чем трехразовое.

Многие страны ради экономии сейчас запрещают использование в пищу молодых и неразвитых животных. Они препятствуют широкому использованию незрелых растительных продуктов. Мировая война ужасна, но есть некоторое утешение в том, что нынешние условия делают умы более восприимчивыми к принципам правильного образа жизни. В течение многих лет некоторые искренние люди учили, что Бог предназначил человеку жить на бесмясной диете. Сегодня не только страны просят людей есть меньше мяса, но и вводят свои «бесмясные дни». Из-за невозможности получить мясные продукты в некоторых странах миллионы жителей земли узнали, что тело можно поддерживать в великолепном состоянии без использования животных белков и жиров. Не требуется никаких веских аргументов, чтобы убедить людей в том, что мясные продукты дороги, когда известно, что для производства одного фунта мясной пищи в организме животного требуется десять фунтов зерна, пригодного для питания человека.

Заменители мяса

Высокая стоимость мясных продуктов привлекает внимание к заменителям мяса. Белки и жиры растительного мира не только дешевле, но и полезнее, чем плоть. Например: соевые бобы, недавно появившиеся на американском столе, содержат, фунт к фунту, при стоимости в пять раз меньшей, почти вдвое больше усвояемого белка и жира, чем лучший бифштекс. Кроме того, они предлагают едоку хороший запас крахмала.

«Мы должны научиться покупать мудро, готовить мудро, есть мудро и ничего не выбрасывать». Великие страны Европы используют лучшие таланты своих государственных деятелей и ученых, чтобы обучать людей этим идеям. Это должно стать самым впечатляющим уроком для дома, церкви и школы, поскольку эти институты до сих пор настолько забыли свою миссию, что потребовалась эта великая война, чтобы разбудить нас.

Пусть религиозные и образовательные лидеры используют время с пользой. Пусть они сотрудничают с национальными экономистами, которые сейчас призывают людей —

Использовать больше муки и крупы домашнего помола.

Использовать натуральный рис с его витаминами вместо шлифованного продукта.

Заменять растительными маслами сливочное масло при приготовлении пищи.

Иметь более простое разнообразие продуктов при каждом приеме пищи.

Подавать десерт, когда он считается необходимым, ради его пищевой ценности и как часть сбалансированного рациона.

Запекать или варить картофель в кожуре, чтобы сохранить минеральные соли.

Использовать для супов и подлив воду, в которой варились овощи, макароны и рис.

Подавать только один продукт с высоким содержанием белка за один прием пищи.

Не скармливать животным ничего, что может быть использовано человеческим организмом.

Позволять овощам, зерновым и бобовым созревать, чтобы можно было получить их полную пищевую ценность и избежать расходов на консервирование.

Консервировать или сушить все фрукты и овощи, которые нельзя сохранить иным способом.

Заменять пшеницу, которую можно отправить за границу, другими злаками.

Безпшеничный прием пищи каждый день заставит многих оценить ценность других злаков, использование которых до сих пор было в значительной степени извращено. Кукурузу, рожь, ячмень и овес не ценят так, как следовало бы. Они в основном использовались в производстве опьяняющих напитков и для кормления животных с целью получения мяса. Говорят, что Война за независимость была выиграна людьми, питавшимися «поспешным пудингом» — иными словами, кукурузной кашей. Научитесь есть хлеб из кукурузы, ржи или овса, или смеси этих злаков. Сформируйте привычку есть эти более экономные виды хлеба; затем продолжайте эту практику. Такие виды хлеба намного превосходят обычный денатурированный белый хлеб. Если кормить собаку только белым хлебом, смерть наступит быстрее, чем если не кормить ее вовсе.

Зов деревни

Земля в Европе, которая веками использовалась для удовлетворения ненормальных вкусов плутократов и аристократии, теперь заставляется производить полезную пищу для удовлетворения мировых потребностей. В Америке люди все еще лишены своего божественного права на простой дом, потому что миллионы акров земли удерживаются подобным образом.

Школы и церкви должны поощрять возделывание пустующих городских участков. Городские жители могут таким образом узнать секрет интенсивного земледелия. Это может придать некоторым смелости создать дом на нескольких акрах земли и выращивать продукты для своих собственных столов. Каждый поворот в перенаселенном центре требует затрат средств. Современные методы жизни неестественны и экстравагантны. В городе каждый продукт питания стоит пропорционально его удаленности от базы снабжения. К первоначальной стоимости производства должны быть добавлены транспортные расходы; оптовик, комиссионер, розничный торговец, доставщик и пекарь — все должны получить свою прибыль.

Уезжайте из городов; выходите на землю! Почему бы не проповедовать эту часть евангелия? Помогите людям понять, что неестественные аппетиты и желания искусственной пищи — это наказания, которые в значительной степени несут те, кто пытается прокормиться своим умом. Один мощный шаг к предотвращению отходов и в пользу экономии сделан, когда люди учатся зарабатывать свой хлеб в поте лица своего, возделывая почву.

Поздние часы, деловые тревоги, нервирующие шумы, спешка, износ от жизни в толпе, пыль и грязь городского воздуха, борьба конкуренции — все это было бы заменено более чистой, более здоровой обстановкой, если бы родители поселились в каком-нибудь сельском месте, где дети рождаются с наследием свежего воздуха, травянистых игровых площадок, полезных ежедневных задач в доме и на свежем воздухе, и питаются простым образом, соответствующим их окружению. Но не переносите пороки города на сельскую местность. Нет большой нужды призывать «евангелие чистой тарелки» здорового деревенского ребенка! Хороший аппетит — лучшая приправа к простой пище.

Постоянные реформы

Мир был грубо разбужен и насильно принужден изучать продовольственную экономию. Этот переворот должен привести к постоянному благу для каждого человека. Мы не в полной мере оценили тот факт, что наше греховное потакание и наша беспечная трата времени, денег и еды является нарушением великой заповеди: «Возлюби ближнего твоего, как самого себя». Из-за наших экстравагантных привычек множество людей было лишено предметов первой необходимости. Но наш кругозор расширяется. Мы начинаем понимать, почему мы должны есть и пить во славу Божью. Сейчас принимаются меры, чтобы хлеб, который мы экономим, дошел до голодающих в отдаленных частях земли. Мы теперь можем доказать, что тот, кто дает даже чашу холодной воды, ни в коем случае не потеряет своей награды. Сегодня, так же верно, как и на берегах Галилеи, великий Учитель говорит: «Соберите оставшиеся куски, чтобы ничего не пропало». И если мы всем сердцем включимся в это движение по сбережению продуктов, мы можем ожидать, что благословение Господне будет настолько сильно почивать на сбереженных остатках, что весь мир будет накормлен.

© Underwood, N. Y.

A ten-pound loaf of war bread baked on the old Gettysburg battle
field. This bread keeps in good condition three weeks.

ПИЩЕВЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ и ПРОСТОТА ДИЕТЫ

Э. Х. РИСЛИ, доктор медицины, заведующий кафедрой химии, Колледж медицинских евангелистов, Лома-Линда, Калифорния

«Пища — это любое вещество, которое, попадая в организм животного или растения, служит посредством органического действия для построения нормальной структуры или восполнения потери тканей».

Пищевые принципы или элементы обычно группируются в следующие классы:

1. Белки

2. Жиры

3. Углеводы

4. Минеральные соли

5. Витамины

6. Вода

Краткое обсуждение этих пищевых элементов поможет нашим читателям более разумно выбирать свой рацион.

Белки

Первый класс пищевых веществ, упомянутый выше, имеет очень большое значение для организма. Термин «белок» (protein) буквально означает «первостепенной важности». Эти соединения представлены такими продуктами, как яичный белок, постное мясо, пшеничная клейковина и казеин молока. Химически белки очень сложны, более сложны, чем любой другой класс пищевых материалов. В их структуре присутствуют химические элементы: углерод, водород, кислород, азот, часто сера и фосфор, и, реже, железо. Азотистый элемент кажется наиболее важным, поскольку остальные упомянутые элементы можно получить из других классов пищи; но так как эти классы пищи не могут заменить белок, становится ясно, что азот является важной составляющей.

Большинство белков свертываются при нагревании. Иллюстрацией этого свойства является свертывание яичного белка при варке яйца. Все белки довольно легко подвергаются разложению. Об этом свидетельствует легкость, с которой портятся яйца и мясо.

Белковые молекулы состоят из более мелких молекул, называемых аминокислотами. Это «строительные камни», из которых формируются рабочие ткани организма. В среднем в белках содержится около пятнадцати различных видов этих аминокислот, которые особенно ценны для обеспечения строительным материалом тканей человеческого тела. Эти аминокислоты соединены в длинные цепи, образуя молекулу белка, и в этом отношении их можно сравнить с вагонами в поезде. В процессе пищеварения белки расщепляются на эти сравнительно простые строительные камни, которые, попадая в кровоток, используются организмом для построения рабочих тканей по мере необходимости.

Существует ряд классов белков; но поскольку классификация довольно сложна, здесь она приводиться не будет. Часто представляет интерес группировка различных продуктов по относительному содержанию в них белка. Например, продукты, очень богатые белком, такие как препараты клейковины, постная говядина и яичный белок, можно рассматривать как первый класс; второй класс может быть сформирован из тех, в которых содержание белка умеренно высокое, таких как горох, фасоль, чечевица и грецкие орехи; третий класс с умеренным количеством белка, представленный злаками и хлебом; и, наконец, четвертый класс с очень низким содержанием белка, такой как овощи и фрукты.

Белок — это строитель тканей организма; но фактическое количество тканей, строящихся заново каждый день, очень мало, поэтому потребность в большом количестве белка для этой цели не очевидна. Белок не только поставляет материал для строительства тканей, но также может поставлять тепло и энергию подобно другим классам пищевых элементов, углеводам и жирам, причем одна унция белка дает сто шестнадцать калорий энергии. Избыток может быть использован таким образом, так как в организме нет запасов этого материала. Однако использование этого вида топлива требует больше работы от организма в целом, так как азотистые отходы должны выводиться почками.

Таким образом, можно увидеть, что определенное количество белка необходимо для поддержания тканей в хорошем состоянии, но лучше получать большую часть тепла и энергии из пищевых элементов, специально предназначенных для этой цели, то есть углеводов и жиров.

Стандарт диеты Читтендена дает десять процентов от общей топливной ценности в форме белка. На основе двух тысяч пятисот общих калорий в день потребуется двести пятьдесят калорий белка. Это равно двум и одной седьмой унции фактического сухого белка. Некоторые считают это количество низким, но экспериментальные данные, по-видимому, ясно доказывают его достаточность для поддержания питания.

Жиры

Вторая группа пищевых элементов в нашей классификации — это вещества, имеющие жирную консистенцию и вкус. Они легче воды, оставляют жирное пятно на бумаге, нерастворимы в воде и растворимы в таких химических веществах, как бензин и эфир.

Жиры содержат в своих молекулах химические элементы: углерод, водород и кислород. Эти элементы объединены в две группы, или соединения: глицерин и жирные кислоты, которые при химическом соединении образуют жир. Когда жиры подвергаются воздействию открытого воздуха и, таким образом, загрязняются бактериями, они склонны к прогорканию; то есть часть глицерина и жирных кислот высвобождается друг от друга. Если жир, подвергшийся такому разложению, — это сливочное масло, оно становится очень неприятным из-за высвобождающейся летучей масляной кислоты.

Жировые тела обычно группируются под общим названием липины, но рассмотрение других классов не является существенным в данном исследовании.

Растительный мир предлагает большой список продуктов, содержащих жиры, многие из которых пригодны для питания. Ниже приведены несколько примеров с процентным содержанием жира в каждом случае: кокосовые орехи — шестьдесят восемь процентов; оливки — пятьдесят шесть процентов; арахис — сорок один процент; хлопковое семя — двадцать процентов; овсянка — шесть процентов; кукуруза — четыре процента.

Животный мир также богат жировыми продуктами, что иллюстрируется следующими веществами, используемыми в качестве пищи: сливочное масло — восемьдесят пять процентов; бекон — шестьдесят пять процентов; сыр — тридцать процентов; яйца — одиннадцать процентов; коровье молоко — четыре процента.

Функция жира в организме — прежде всего давать тепло и энергию. Каждая унция жира дает двести шестьдесят четыре калории тепла, что делает эту группу в два с четвертью раза более активной, чем белки или углеводы в этом отношении.

Жиры обычно обеспечивают от двадцати пяти до тридцати процентов от общего количества калорий сбалансированного рациона. На основе двух тысяч пятисот общих калорий в день около семисот пятидесяти должны приходиться на жиры. При двухстах шестидесяти четырех калориях на унцию мы получаем около трех унций как нашу ежедневную потребность в этом пищевом элементе.

Жиры также откладываются в организме как запас энергии. У каждого есть больше или меньше такого запаса, если только он не голодал некоторое время или не страдает от истощающей болезни. Этот запас жира также действует как защита и придает форму и симметрию телу.

Недавно были разработаны методы превращения нестабильных растительных масел в стабильные, похожие на сало твердые жиры. Этот процесс называется гидрогенизацией, так назван потому, что процесс на самом деле заключается в добавлении водорода до тех пор, пока жир не станет насыщенным и менее склонным к разложению на жирную кислоту и глицерин. Полученные таким образом жиры, по-видимому, равны животным жирам, насколько это касается пищеварения и усвоения, и поэтому имеют значительную экономическую ценность в настоящее время.

Определенные жиры, включая жиры сливочного масла и молока, богаты так называемыми витаминами и, как показали недавние эксперименты на животных, являются эффективными стимуляторами роста.

Углеводы

Углеводы состоят из химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Заметив название, легко увидеть, что первая часть означает углерод. Вторая половина, «гидрат», указывает на то, что может присутствовать вода; и на самом деле почти все эти тела имеют водород и кислород в пропорции, образующей воду, то есть две части водорода на одну часть кислорода. Углеводы обычно составляют от шестидесяти до шестидесяти пяти процентов от общего количества калорий нашего рациона. Большинство углеводов в чистом виде представляют собой либо белые порошки, либо белые кристаллические твердые вещества. Многие из них имеют сладкий вкус. Крахмалы и клетчатка нерастворимы в холодной воде, но сахара легко растворимы.

Классификация углеводов сравнительно проста; и часть ее приведена здесь, так как это поможет в нашем обсуждении свойств группы:

|  | 1. Cellulose
| 1. Starch Group | 2. Starch
|  | 3. Dextrin
|  | 1. Cane Sugar
Carbohydrates | 2. Cane Sugar Group | 2. Malt Sugar
|  | 3. Milk Sugar
|  | 1. Glucose
| 3. Glucose Group | 2. Levulose
|  | 3. Invert Sugar

Клетчатка — это грубое древесное волокно, содержащееся в стеблях всех растений и во внешней оболочке различных злаков. Если клетчатка не очень молодая и нежная, она не переваривается человеческой пищеварительной системой. Однако некоторые ее формы ценны, так как они придают объем пищевым остаткам в пищеварительном тракте и тем самым стимулируют активность кишечных мышц. Таким образом, клетчатка действует как естественное слабительное, и в некоторых случаях является очень желательным веществом в употребляемой пище. Пшеничные отруби и отруби других злаков являются особенно ценной формой для использования.

Крахмал содержится во всех злаках, во многих овощах, в некоторых фруктах и в орехах. Он встречается в этих различных продуктах в виде белого гранулированного вещества. Гранулы имеют характерные формы для различных злаков, фруктов и т. д., которые можно распознать с помощью микроскопа. Сырой крахмал нерастворим в холодной воде; поэтому для наиболее легкого переваривания его следует подвергать термической обработке. Процесс приготовления разрушает гранулы и делает сам крахмал частично растворимым; и в этой форме он легче атакуется пищеварительными соками.

Декстрин образуется при нагревании крахмала до температуры около 350° F (177° C), например, в духовке. Эта степень нагрева химически превращает крахмал в декстрин. В этой форме декстрина он растворим и на самом деле является одним из этапов процесса пищеварения.

ТАБЛИЦА А — ЗЛАКИ И БОБОВЫЕ

A. Per cent Water
B. Per cent Protein
C. Per cent Fat
D. Per cent Carbohydrate
E. Per cent Ash
F. Calories per oz. Protein
G. Calories per oz. Fat
H. Calories per oz. Carbohydrate
I. Calories per oz. Total
FOOD |  A |  B |  C |  D |  E |  F |  G |  H |  I
Beans, baked | 68.9 | 6.9 | 2.5 | 19.6 | 2.1 | 8.0 | 6.6 | 22.7 | 37.3
Bread, white | 35.3 | 9.2 | 1.3 | 53.1 | 1.1 | 10.7 | 3.4 | 61.6 | 75.7
Bread, whole wheat | 38.4 | 9.7 | .9 | 49.7 | 1.3 | 11.3 | 2.4 | 57.7 | 71.4
Corn bread | 38.9 | 7.9 | 4.7 | 46.3 | 2.2 | 9.2 | 12.4 | 53.7 | 75.3
Corn flakes | 8.5 | 9.3 | .5 | 78.7 | 2.6 | 10.8 | 1.3 | 91.3 | 103.4
Hominy, cooked | 79.3 | 2.2 | .2 | 17.8 | .5 | 2.6 | .5 | 20.6 | 23.7
Macaroni, cooked | 78.4 | 3.0 | 1.5 | 15.8 | 1.3 | 3.5 | 4.0 | 18.3 | 25.8
Oatmeal, boiled | 84.5 | 2.8 | .5 | 11.5 | .7 | 3.2 | 1.3 | 13.3 | 17.8
Peas, green, cooked | 73.8 | 6.7 | 3.4 | 14.6 | 1.5 | 7.8 | 9.0 | 16.9 | 33.7
Rice, boiled | 72.5 | 2.8 | .1 | 24.4 | .2 | 3.2 | .3 | 28.3 | 31.8

ТАБЛИЦА B — ФРУКТЫ

A. Per cent Water
B. Per cent Protein
C. Per cent Fat
D. Per cent Carbohydrate
E. Per cent Ash
F. Calories per oz. Protein
G. Calories per oz. Fat
H. Calories per oz. Carbohydrate
I. Calories per oz. Total
FOOD |  A |  B |  C |  D |  E |  F |  G |  H |  I
Apples | 84.6 | .4 | .5 | 14.2 | .3 | .5 | 1.3 | 16.5 | 18.3
Bananas | 75.3 | 1.3 | .6 | 22.0 | .8 | 1.5 | 1.6 | 25.6 | 28.7
Blackberries | 86.3 | 1.3 | 1.0 | 10.9 | .5 | 1.5 | 2.6 | 12.6 | 16.7
Dates | 15.4 | 2.1 | 2.8 | 78.4 | 1.3 | 2.4 | 7.4 | 90.9 | 100.7
Figs | 18.8 | 4.3 | .3 | 74.2 | 2.4 | 5.0 | .8 | 86.1 | 91.9
Grapes | 77.4 | 1.3 | 1.6 | 19.2 | .5 | 1.5 | 4.2 | 22.3 | 28.0
Oranges | 86.9 | .8 | .2 | 11.6 | .5 | .9 | .5 | 13.5 | 14.9
Peaches | 89.4 | .7 | .1 | 9.4 | .4 | .8 | .3 | 10.9 | 12.0
Raisins | 14.6 | 2.6 | 3.3 | 76.1 | 3.4 | 3.0 | 8.7 | 88.3 | 100.0
Strawberries | 90.4 | 1.0 | .6 | 7.4 | .6 | 1.2 | 1.6 | 8.6 | 11.4

ТАБЛИЦА C — ОРЕХИ

A. Per cent Water
B. Per cent Protein
C. Per cent Fat
D. Per cent Carbohydrate
E. Per cent Ash
F. Calories per oz. Protein
G. Calories per oz. Fat
H. Calories per oz. Carbohydrate
I. Calories per oz. Total
FOOD |  A |  B |  C |  D |  E |  F |  G |  H |  I
Almonds | 4.8 | 21.0 | 54.9 | 17.4 | 2.0 | 24.4 | 144.9 | 20.2 | 189.5
Brazil nuts | 5.3 | 17.0 | 66.8 | 7.0 | 3.9 | 19.7 | 176.4 | 8.1 | 204.2
Chestnuts | 5.9 | 10.7 | 7.0 | 74.2 | 2.2 | 12.4 | 18.5 | 86.1 | 117.0
Coconuts | 14.1 | 5.7 | 50.6 | 27.9 | 1.7 | 6.5 | 133.6 | 32.4 | 172.5
Hickory nuts | 3.7 | 15.4 | 67.4 | 11.4 | 2.1 | 17.9 | 177.9 | 13.2 | 209.0
Peanuts | 9.2 | 25.8 | 38.6 | 24.4 | 2.0 | 29.9 | 101.9 | 28.3 | 160.1
Pecans | 3.0 | 11.0 | 71.2 | 13.3 | 1.5 | 12.8 | 188.0 | 15.4 | 216.2
Pine nuts | 6.4 | 33.9 | 49.4 | 6.9 | 3.4 | 39.3 | 130.4 | 8.0 | 177.7
Walnuts, black | 2.5 | 27.6 | 56.3 | 11.7 | 1.9 | 32.0 | 149.6 | 13.6 | 195.2
Walnuts, English | 2.5 | 16.6 | 63.4 | 16.1 | 1.4 | 19.3 | 167.4 | 18.7 | 205.4

ТАБЛИЦА D — ОВОЩИ

A. Per cent Water
B. Per cent Protein
C. Per cent Fat
D. Per cent Carbohydrate
E. Per cent Ash
F. Calories per oz. Protein
G. Calories per oz. Fat
H. Calories per oz. Carbohydrate
I. Calories per oz. Total
FOOD |  A |  B |  C |  D |  E |  F |  G |  H |  I
Asparagus, cooked | 91.6 | 2.1 | 3.3 | 2.2 | .8 | 2.4 | 8.7 | 2.6 | 13.7
Beets, cooked | 88.6 | 2.3 | .1 | 7.4 | 1.6 | 2.7 | .3 | 8.6 | 11.6
Cabbage | 91.5 | 1.6 | .3 | 5.6 | 1.0 | 1.9 | .8 | 6.5 | 9.2
Carrots | 88.2 | 1.1 | .4 | 9.3 | 1.0 | 1.3 | 1.1 | 10.8 | 13.2
Lettuce | 94.7 | 1.2 | .3 | 2.9 | .9 | 1.4 | .8 | 7.7 | 9.9
Onions | 87.6 | 1.6 | .3 | 9.9 | .6 | 1.9 | .8 | 11.5 | 14.2
Potatoes, boiled | 75.5 | 2.5 | .1 | 20.9 | 1.0 | 2.9 | .3 | 24.2 | 27.4
Spinach, cooked | 89.8 | 2.1 | 4.1 | 2.6 | 1.4 | 2.4 | 4.8 | 3.0 | 10.2
Tomatoes | 94.3 | .9 | .4 | 3.9 | .5 | 1.0 | 1.1 | 4.5 | 6.6
Turnips | 89.6 | 1.3 | .2 | 8.1 | .8 | 1.5 | .5 | 9.4 | 11.4

ТАБЛИЦА E — РАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

A. Per cent Water
B. Per cent Protein
C. Per cent Fat
D. Per cent Carbohydrate
E. Per cent Ash
F. Calories per oz. Protein
G. Calories per oz. Fat
H. Calories per oz. Carbohydrate
I. Calories per oz. Total
FOOD |  A |  B |  C |  D |  E |  F |  G |  H |  I
Butter | 11.0 | 1.0 | 85.0 |  | 3.0 | 1.2 | 224.4 |  | 225.6
Cane sugar |  |  |  | 100.0 |  |  |  | 116.0 | 116.0
Cream | 74.0 | 2.5 | 18.5 | 4.5 | .5 | 2.9 | 48.8 | 5.2 | 56.9
Cottage cheese | 72.0 | 20.9 | 1.0 | 4.3 | 1.8 | 24.2 | 2.6 | 5.0 | 31.8
Eggs | 73.7 | 13.4 | 10.5 |  | 1.0 | 15.5 | 27.7 |  | 43.2
Honey | 18.2 | .4 |  | 81.2 | .2 | .5 |  | 94.2 | 94.7
Milk | 87.0 | 3.3 | 4.0 | 5.0 | .7 | 3.8 | 10.6 | 5.8 | 20.2
Milk, condensed | 68.2 | 9.6 | 9.3 | 11.2 | 1.7 | 11.1 | 24.6 | 13.0 | 48.7
Milk, skimmed | 90.5 | 3.4 | .3 | 5.1 | .7 | 3.9 | .8 | 5.9 | 10.6
Olives, ripe | 64.7 | 1.7 | 25.0 | 4.3 | 3.4 | 2.0 | 66.0 | 5.0 | 73.0

Тщательно поджаренный хлеб довольно хорошо декстринизирован. Он легче переваривается, имеет более сладкий вкус, чем обычный хлеб, и в некоторых случаях является более желательным.

Группа сахаров

Тростниковый сахар, вероятно, является самым важным представителем групп сахаров. Его получают из сахарного тростника и сахарной свеклы, причем обе формы химически идентичны. Его можно получить в высокой степени чистоты, часто до девяноста девяти и восьми десятых процента. Англоговорящие народы потребляют наибольшее количество этого сахара, в некоторых странах в среднем до восьмидесяти пяти фунтов на душу населения в год. Тростниковый сахар белый, кристаллический, растворим в воде и имеет очень сладкий вкус.

Солодовый сахар получают из злаков, таких как ячмень или пшеница, позволяя им прорасти. В процессе прорастания в зерне развивается фермент, способный превращать крахмал в солодовый сахар. После того как солодовая диастаза, как называют этот фермент, получает возможность превратить крахмал в солодовый сахар, сахар извлекается водой, а полученный раствор выпаривается до состояния сиропа. Этот сироп можно выпаривать дальше, и солодовый сахар или мальтозу можно извлечь в виде твердого вещества; но обычно его используют в виде сиропа. Эта мальтоза является естественным продуктом для организма, так как она образуется слюной и поджелудочным соком при их воздействии на крахмал.

Молочный сахар содержится в коровьем молоке в количестве около пяти процентов. Его получают как побочный продукт при производстве сыра. Сыворотку, или водянистую жидкость, оставшуюся после удаления творога, выпаривают и очищают до тех пор, пока не получится мелкий, белый, довольно зернистый порошок, или, в некоторых случаях, кристаллическое твердое вещество. Этот молочный сахар, или лактоза, растворим в воде и имеет довольно сладкий вкус. Лактоза является одним из необходимых пищевых элементов для нормального роста ребенка или молодого животного. Отсюда можно понять, почему детей трудно вырастить без молока.

Глюкоза — самый важный сахар в третьей группе углеводов, как указано выше. Она встречается в природе во многих фруктах, и здесь ее называют виноградным сахаром. Это нормальный сахар человеческой крови, и в этой связи его обычно называют декстрозой. Глюкозу производят промышленным способом путем кипячения крахмала, чаще всего кукурузного, в воде, в которую добавлена серная кислота в количестве от одного до полутора процентов. После достаточного кипячения кислоту нейтрализуют известью, а сахар отделяют химическими методами. Если процесс проводится тщательно и используются достаточно чистые реагенты, результатом будет сироп приемлемой чистоты, ценный как продукт питания. Нечистые и плохо сделанные образцы глюкозы создали плохую репутацию этому в остальном полезному сахару.

Глюкозу также можно получить в твердом виде, продолжая процесс очистки на несколько шагов дальше стадии сиропа. Но не следует забывать, что любой из сахаров, принимаемый в больших количествах, может перегрузить пищеварительную систему и печень, поэтому их следует использовать в разумных количествах.

Левулоза, называемая также фруктовым сахаром, содержится в некоторых сладких фруктах и в пчелином меде. Основной сахар меда называется инвертным сахаром и на самом деле состоит из равных частей декстрозы и левулозы. В хороших образцах меда он присутствует в количестве до семидесяти пяти процентов. Эти сахара при правильном использовании являются отличными продуктами питания.

Важность углеводов

Углеводы являются нашим главным источником тепла и энергии и, как было сказано ранее, обеспечивают от шестидесяти до шестидесяти пяти процентов общей топливной ценности нашей пищи. Каждая унция чистого углевода дает сто шестнадцать калорий тепла при сгорании. По калорийности они равны белкам грамм в грамм, но дают менее половины того, что дают жиры. Если снова принять две тысячи пятьсот калорий за наш стандарт, то шестьдесят процентов составят одну тысячу пятьсот калорий, которые должны быть обеспечены углеводами. При ста шестнадцати калориях на унцию мы обнаруживаем, что для баланса этой части нашего рациона потребуется тринадцать унций чистого углевода в день.

Другие необходимые элементы

Минеральные соли или зола пищи так же необходимы организму, как и другие группы пищевых элементов. Эти необходимые соли состоят из наиболее распространенных химических элементов, таких как сода, поташ, известь, магнезия, железо, фосфор, сера и т. д. Можно было бы ожидать найти некоторые редкие элементы в таком сложном механизме, как человеческое тело, но это не так. Соли организма относятся к самым обычным видам. Эти соли содержатся в надлежащих количествах в продуктах, созданных природой. Мы не можем брать эти соли в том виде, в каком они находятся в химической лаборатории, и использовать их с большой пользой, но мы должны убедиться, что принимаем продукты, которые обеспечат их в надлежащих количествах. Нашими лучшими источниками снабжения являются злаки, фрукты и овощи. Интересно отметить, что эти минеральные элементы обычно содержатся наиболее обильно, по крайней мере в злаках, во внешней оболочке или рядом с ней, и что наши высокосортные сорта муки частично лишаются их, когда удаляются отруби и мучнистые части. То же самое, по-видимому, верно и для картофеля. При чистке большая часть этих солей удаляется, и таким образом реальная ценность этого великолепного пищевого продукта снижается. Это один из сильных аргументов в пользу использования цельнозерновой пшеничной муки и других продуктов из цельного зерна. Эти минеральные соли необходимы в организме для поддержания состава различных тканей на нормальном уровне. Например, крови постоянно требуется немного железа для построения красных кровяных телец. Хотя фактическое необходимое количество очень мало, все же это малое количество чрезвычайно важно иметь под рукой.

Поскольку некоторые из этих солей постоянно выводятся из организма, должен быть постоянный приток, чтобы поддерживать ткани в равновесии.

Витамины

Витамины рассматриваются в другом месте этой брошюры, поэтому здесь приводится лишь очень краткое резюме. Химия этих продуктов в настоящее время очень мало изучена. Они были так названы Функом из-за содержания азота и сходства с аммиаком, название буквально означает «жизненные аммиаки». Термин «жизненный» несет в себе идею их важности для жизни. Некоторые люди ставили под сомнение это название; но до настоящего времени оно кажется лучшим из предложенных.

Важность витаминов в питании была очень ясно продемонстрирована в экспериментах на животных, и эти эксперименты были повторены достаточное количество раз, чтобы быть убедительными. Животных кормили чистым белком, жиром, углеводами и солями, но с удаленным или разрушенным витамином; и хотя они получали достаточно калорий, они не могли поддерживать свое питание. При простом изменении рациона, чтобы включить небольшое количество пищи, содержащей витамин, без какого-либо изменения общего количества съеденных калорий, их питание быстро улучшается, и они возвращаются к нормальному состоянию.

Продукты, богатые витаминами, представлены молоком, свежими овощами, свежими фруктами и продуктами из цельного зерна. Продукты, бедные этими веществами, представлены стерилизованным и консервированным молоком, сухофруктами, сушеными овощами, белой мукой и шлифованным рисом.

Витамины уменьшаются или теряются в результате следующих процессов при приготовлении пищи: снятие оболочки зерна, перегрев, вымывание при варке и сушка.

Важность воды

Вода, хотя и не является пищей в смысле обеспечения топливной ценности организма, является важнейшим агентом во всех различных химических процессах, происходящих в тканях.

Вода — универсальный растворитель; и благодаря этому свойству она переносит как пищу, так и отходы к тканям и от них. Среднестатистическому человеку требуется от трех до пяти кварт (около 3–5 литров) в день, часть из которых принимается как часть съеденной пищи. Это оставляет от трех до пяти пинт (около 1,5–2,5 литров) для питья. Хорошая питьевая вода должна быть бесцветной, без запаха и приятной на вкус; должна быть свободна от органических веществ, ядовитых металлов и болезнетворных бактерий; и должна содержать мало неядовитых минеральных солей — то есть должна быть достаточно мягкой.

Существует три общих класса воды, которые используются для питья; а именно: дождевая вода, поверхностная вода и грунтовая вода. Дождевая вода — самая чистая, если ее правильно собрать. Поверхностная вода — вода из озер, ручьев и т. д. — наиболее вероятно загрязнена органическими веществами и бактериями. Грунтовая вода — то есть вода из источников и колодцев — скорее всего, будет самой жесткой, но обычно свободна от болезнетворных бактерий, если нет какого-либо загрязнения с поверхности. Пить достаточное количество воды между приемами пищи лучше, чем пить слишком много во время еды.

Следует проявлять большую осторожность при выборе источника питьевой воды, так как при загрязнении она является очень плодотворным средством передачи болезней, особенно таких, как брюшной тиф. Если вы не уверены в чистоте источника воды, вы можете быть уверены в уничтожении всех болезнетворных бактерий, прокипятив воду в течение нескольких минут, затем охладив и выпив как обычно.

Простые диетические принципы

1. Пища должна быть приятной на вид и на вкус.

2. Ешьте медленно. Тщательно пережевывайте.

3. Не запивайте еду водой или каким-либо другим напитком.

4. Бодрость духа — важное подспорье пищеварению. Ум должен быть свободен от забот, а обстановка — приятной.

5. Избегайте переедания.

6. Между приемами пищи должен быть интервал от пяти до шести часов, и в течение этого интервала не следует принимать никакой пищи.

7. Составляйте свой список продуктов так, чтобы он был сбалансирован: около десяти процентов белка, от двадцати пяти до тридцати процентов жира и от шестидесяти до шестидесяти пяти процентов углеводов.

8. Ешьте немного видов пищи за один прием, но меняйте меню изо дня в день.

9. Пища должна быть правильно приготовлена для достижения наилучших результатов.

10. Не ешьте поздно вечером. Вечерний прием пищи должен быть самым легким.

11. Чаще ешьте зеленые овощи в сезон.

12. Свежие фрукты очень полезны в диете.

13. Сочетайте фрукты, злаки и орехи.

14. Фрукты и грубые овощи — не лучшее сочетание.

15. Лучше не употреблять большие количества тростникового сахара и молока вместе.

16. Не ешьте богатые и сложные смеси продуктов.

17. Мясные продукты дороги, они повышают содержание белка и являются «вторичной» пищей. Их место легко могут занять другие продукты.

18. Избегайте чрезмерного количества соли.

19. Не используйте перец или другие раздражающие приправы и специи при приготовлении пищи.

20. Чай и кофе не являются продуктами питания и от них следует полностью отказаться.

21. Алкоголь — это яд, и его следует полностью исключить из меню.

Необходимые знания для тщательного планирования

Для тысяч домохозяек требования новы: правильное знание о белках, углеводах, калориях им незнакомо. Они не могут осознать то, что от них требуется, за день, неделю или месяц. Домоводство внезапно превратилось из повседневной рутины в науку и бизнес... Все это требует разумного изучения и самого тщательного планирования. Это не маленькое «дело», это полноценная работа: никогда еще американская женщина не сталкивалась с более важной задачей. От того, справится ли она с ней или не справится, будет зависеть, выиграет или проиграет эта великая страна войну. — Ladies' Home Journal.

ВИТАМИНЫ и КАЛОРИИ

Д. Д. КОМСТОК, доктор медицины, в течение многих лет медицинский суперинтендант санатория Глендейл, Глендейл, Калифорния

Тело — это машина, сложная, запутанная, «страшно и чудно» устроенная. В одном отношении она проста в своих операциях; но в другом — настолько ультранаучна в деталях своего автоматического контроля и настолько глубока в тайнах своих химических процессов, что исследования веков не смогли постичь ее величайшие научные глубины и вывести на поверхность знание о ее конечном строении и ее удивительной работе. Главный Конструктор живой машины так отрегулировал ее механизм, что в ее первоначальной среде и взаимоотношениях уход за ней был бы легким, а законы ее сохранения — немногими и чрезвычайно простыми.

Как и большинство механизмов, человеческий организм требует притока энергии. Аналогичным образом, она поставляется за счет сгорания определенных углеродистых веществ. Организм нуждается в постоянном восстановлении. Эти и другие его потребности удовлетворяются ежедневным рационом питания.

Жизнь этого механизма может быть значительно продлена при разумном уходе или сокращена из-за небрежности и злоупотреблений. Его эффективность может пострадать аналогичным образом. Хотя человек не слышит стука двигателя или грохота механизмов, машина повреждается, если работает под слишком высоким давлением и на слишком большой скорости.

Существует семь классов основных элементарных пищевых веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, клетчатка и вода. Идеальная диета — это та, при которой эти семь элементов регулярно поступают в организм в количествах, необходимых для удовлетворения его ежедневных потребностей. Человек, живущий в гармонии с природой, получающий пищу из первых рук, прямо с природной «фабрики здорового питания», употребляющий ее только с необходимой кулинарной обработкой и приправами, а также при разумном разнообразии, вероятно, нашел бы свой рацион достаточным, а элементы — в правильных пропорциях; и при здоровом аппетите, уравновешенном умеренностью во всем, он, вероятно, не сильно отклонился бы от правильных количеств. Но, к сожалению, среднестатистический человек живет не в гармонии с природой. Появилось много искусственного. Наши аппетиты капризны, обманчивы и неразумны. Наши продукты поступают к нам переработанными, упакованными в картон и жестяные банки, часто законсервированными, лишенными жизненной силы или фальсифицированными. Их часто подают нам в таком замаскированном виде, что мы не можем сказать, была ли их питательная ценность сконцентрирована или разбавлена, или вообще распознает ли их организм как имеющие хоть какую-то питательную ценность, несмотря на приятный вкус. Поэтому, чтобы приблизиться к идеалу в разумной и практической степени, мы должны обладать знаниями не только о потребностях организма, но и об этих пищевых элементах, а также о том, как можно оценить их содержание в различных продуктах питания.

Продуктов, которые входят в состав организма и обеспечивают его тепло и энергию, три: белок, жир и углеводы. Хотя минеральные соли в определенной степени входят в структуру организма, они почти не участвуют в производстве тепла и энергии. Остальные классы пищевых веществ являются вспомогательными, их роль заключается лишь в том, чтобы сделать возможным использование организмом тканей и топливных продуктов. Клетчатка механически способствует пищеварению; вода обеспечивает необходимую жидкость; а витамины предоставляют, так сказать, батарею, которая приводит в движение весь аппарат.

Единица тепла

Из многих людей, которые по экономическим или гигиеническим причинам пытались лучше сбалансировать свой рацион, некоторые взялись за это дело, не имея фундаментальных знаний о физиологической и калорийной ценности продуктов, их составе или пищевых потребностях организма, и причинили себе больше вреда, чем пользы. Мы можем измерить ценность наших продуктов и выразить ее в единицах тепла; и, зная потребности организма, мы можем обеспечить себя продуктами в количествах, приблизительно соответствующих необходимым, и в наилучших сочетаниях. Продукт, окисленный в организме, производит такое же количество тепла, как и при сжигании вне организма, а прибор, с помощью которого определяется тепловая ценность любого вещества, называется калориметром. Единица измерения тепла называется калорией или единицей тепла.

Калориметр состоит из двойной камеры, внешняя из которых содержит определенное количество воды. Таким образом, внутренняя камера окружена водяной рубашкой. В нее помещается определенное количество чистого, обезвоженного продукта для тестирования; например, унция сахара. С помощью электрического соединения сахар поджигается и сгорает, а выделяемое при этом тепло передается воде во внешней камере. Когда процесс завершен, отмечается разница в температуре воды и вычисляется количество выделившегося тепла. Калория — это количество тепла, необходимое для повышения температуры одного фунта воды на четыре градуса по Фаренгейту или одного килограмма на один градус по Цельсию. Таким образом, были определены тепловые значения чистого белка, жира, крахмала и сахара. В лабораториях правительства Соединенных Штатов был изучен состав и калорийная ценность практически каждого известного пищевого вещества. Любой человек может получить доступ к этим таблицам пищевой ценности, обратившись в правительственные органы или купив в почти любом книжном магазине одну из нескольких книг о пищевой ценности, имеющихся в продаже. (См. страницы 23-27 этой книги.)

Тепловая ценность грамма чистого, обезвоженного белка — например, казеина молока, яичного альбумина или волокон мяса — составляет чуть более четырех калорий. Столько же калорий содержится в чистом крахмале или сахаре. Жир имеет более чем вдвое большую ценность: один грамм дает девять и три десятых калории. Поскольку унция равна примерно тридцати граммам, количество калорий в унции определяется умножением вышеуказанных цифр на тридцать. Различные виды продуктов сильно различаются по пропорции пищевых элементов, а также воды и клетчатки, которые они содержат. (Клетчатка не имеет топливной ценности в организме человека.) Поэтому мы обнаруживаем большое различие и в их калорийной ценности. Например, одна столовая ложка с горкой домашней фасоли будет весить около пятидесяти граммов, тридцать из которых — вода и клетчатка. Ее общая калорийная ценность составляет сто калорий, распределенных следующим образом: белок — пятнадцать, жир — сорок (жир был в значительной степени добавлен), углеводы — сорок пять. Сравните это с таким же количеством пюре из репы. Одна столовая ложка с горкой будет весить около семидесяти граммов, из которых шестьдесят пять — вода и клетчатка. Ее общая топливная ценность составляет три калории.

Немного изучив вопрос, можно легко ознакомиться с приблизительной ценностью наиболее распространенных продуктов и прийти к определенному выводу относительно правильности своего ежедневного рациона с точки зрения количества и пропорций. Многих удивило бы, насколько их диета далека от идеала.

Легко запомнить, что обычный ломтик хлеба — размером около трех с половиной дюймов в квадрате — содержит примерно сто калорий; среднее яйцо — шестьдесят пять; стакан молока — сто пятьдесят; средний картофель — сто двадцать пять; столовая ложка густых сливок — пятьдесят; обычная порция вареной крупы — от семидесяти пяти до ста; овощи, кроме картофеля, обычная порция — от двадцати пяти до пятидесяти, в зависимости от количества добавленного для приправы жира или молока; бобовые, средняя порция — от ста до ста пятидесяти. Десерты обычно имеют высокую калорийность, варьируясь от ста двадцати пяти калорий в обычной порции простого заварного крема или десерта из молока до трехсот пятидесяти и более в обычной одной шестой части пирога или обычном куске торта.

Домохозяйки, которые хотят досконально разобраться в вопросе питания и объединить науку с искусством кулинарии, могут составить таблицу основных продуктов и сырья, которые обычно входят в их различные рецепты, примерно следующего вида, пункты которой были взяты наугад из такого уже подготовленного и используемого списка или таблицы:

A. Food
B. Measure
C. Weight
D. Protein
E. Fat
F. Carbohydrate
G. Total
A | B | C | D | E | F | G
Flour | 1 cup | 5 oz. | 80 | 25 | 419 | 524
Eggs, average | each | 1½ oz. | 23 | 40 | 0 | 63
Milk, whole | 1 cup | 8 oz. | 30 | 88 | 46 | 164
Sugar, granulated | 1 cup | 7½ oz. | 0 | 0 | 840 | 840
Butter | 1 cup | 8 oz. | 0 | 1,744 | 0 | 1,744
Butter | 1 tablespoon | ½ oz. | 0 | 109 | 0 | 109

Если домохозяйка хочет узнать пищевую ценность торта, например, который она собирается испечь, рецепт которого требует двух чашек муки, полутора чашек сахара, половины чашки сливочного масла, четырех яиц, она может очень легко это выяснить, обратившись к своей таблице, например:

A. Protein
B. Fat
C. Carbohydrate
D. Total
|  | A | B | C | D
2 cups flour | = | 160 | 50 | 838 | 1,048
1½ cups sugar | = | 0 | 0 | 1,260 | 1,260
½ cup butter | = | 0 | 872 | 0 | 872
4 eggs | = | 92 | 160 | 0 | 252
Totals | 252 | 1,082 | 2,098 | 3,432

Если торт разрезать на двенадцать порций, ценность каждой можно определить, разделив каждую из этих сумм на двенадцать. Таким образом, каждый кусок будет представлять по ценности: белок — двадцать одну калорию; жир — девяносто калорий; углеводы — сто семьдесят пять калорий; всего — двести восемьдесят шесть калорий.

Количество калорий, необходимых человеку, варьируется в зависимости от роста, возраста, пола, климата и уровня мышечной активности; но для среднего человека две тысячи калорий в день можно принять за рабочую основу. Если человек занят активным физическим трудом, потребность может составлять три тысячи и более. Многие люди, ведущие сидячий образ жизни, чувствуют себя лучше при потреблении менее двух тысяч калорий. При прочих равных условиях мужчинам требуется примерно на десять процентов больше, чем женщинам. Детям требуется примерно на десять процентов больше, чем взрослым. Человеку, страдающему ожирением или последствиями неполного окисления, что проявляется в ревматизме, невралгии и миалгии, может пойти на пользу в течение некоторого времени ограничение до одной тысячи ста — одной тысячи двухсот пищевых единиц в день, что приводит к заметному облегчению симптомов, а при ожирении — к снижению веса от одного до четырех фунтов в неделю.

Следует помнить, что количество необходимого белка довольно постоянно и не меняется в зависимости от уровня активности, как это происходит с потребностью в жирах и углеводах. Ежедневно требуется от двухсот до двухсот пятидесяти калорий этого элемента, даже если общий рацион невелик. Если человек хорошо себя чувствует на предложенном выше низкокалорийном рационе, количество белка не следует снижать пропорционально, как это могло бы быть. Это восстановительное вещество, которое организм, не имея возможности запасать, должен получать в регулярных ежедневных количествах.

Избыток в еде часто связан с использованием определенных концентрированных продуктов. Чайная ложка оливкового масла содержит сорок калорий; обычный кусочек сливочного масла (одна четвертая унции) — пятьдесят калорий; чайная ложка сахара с горкой — сорок калорий; один грецкий орех — тридцать три калории; оливка среднего размера — двадцать калорий. Хотя это хорошие продукты, их следует употреблять с должным вниманием к их высокой энергетической ценности, чтобы не нарушить правильный пищевой баланс. После сытного обеда среднестатистический человек просит десерт, который вместе с дополнениями фактически составляет второй прием пищи; например, порция пирога — триста пятьдесят калорий; сыр к нему — еще сто калорий; несколько фаршированных фиников — еще сто калорий; несколько орехов, изюм и чашка шоколада доводят общую ценность этого второго приема пищи, навязанного организму, до семисот или восьмисот калорий.

Овощи сами по себе имеют низкую калорийность, их важность обусловлена содержанием в них клетчатки, солей и витаминов. Но их обычно готовят с таким количеством сливочного масла или сливок, что в готовом виде они имеют высокую калорийность за счет жира. Постное мясо — это практически чистый белок, и у мясоедов есть склонность к избытку этого элемента. Вегетарианец часто впадает в другую крайность: его диета демонстрирует дефицит белка при избытке жиров и углеводов. Важно поддерживать белковый баланс в норме, поскольку человек может одновременно страдать от последствий дефицитной диеты и от последствий переедания. Необходимое количество белка в день составляет от десяти до тринадцати процентов от общего рациона. Если общий дневной рацион составляет всего тысячу пятьсот калорий, белок все равно должен составлять двести калорий, то есть тринадцать процентов от общего количества. Таким образом, если человек питается продуктами, содержащими менее десяти процентов белка, существует опасность не получить достаточное количество этого важного элемента. Большая часть потребляемой пищи содержит менее десяти процентов белка из-за добавления в нее жира и сахара в больших количествах.

Так называемые заменители мяса должны иметь высокий процент белка, чтобы компенсировать сливочное масло, сахар, масла, оливки, десерты, фрукты и другие продукты с очень низким содержанием белка, которые в значительной степени входят в рацион. Задавался вопрос: почему возражать против добавления жира к мясному продукту, если это не уменьшает количество белка, хотя и делает это относительно? В ответ можно сказать, что относительное уменьшение делает необходимым избыток безазотистых продуктов, чтобы получить достаточно белка; и даже если бы организм мог комфортно это усвоить, возражение против избыточного питания остается.

Изучение состава и ценности продуктов позволит домохозяйке так планировать питание, чтобы различные элементы подавались ее семье в правильных пропорциях. Знание калорий и разумное применение принципов, заложенных в этих вопросах питания, позволят любой домохозяйке сократить расходы на питание семьи от двадцати пяти до пятидесяти процентов, что было бы целесообразно с экономической точки зрения, не говоря уже о пользе для здоровья.

Витамины

Ласк говорит: «К настоящему времени было показано, что питание означает топливо для механизмов, новые части для ремонта машины и мельчайшие количества витаминов, которые вызывают гармоничное взаимодействие между материалами в пище и их хозяином».

По словам другого исследователя, «изучение диетологии с точки зрения витаминов только началось». Однако о них было узнано и продемонстрировано достаточно, чтобы показать, что они играют важнейшую роль в питании и жизненно важных процессах в тканях. Поскольку они так мало изучены, полное определение пока невозможно. Чистый витамин, по-видимому, невозможно выделить, поэтому их точная химическая природа неизвестна. Химический процесс, необходимый для его высвобождения, едва начавшись, приводит к тому, что витамин, по-видимому, разлагается, и все следы его теряются. Вспоминаются попытки некоторых ранних исследователей подвергнуть живую протоплазму химическому анализу, надеясь тем самым раскрыть тайны самой физической жизни; но при первом же вмешательстве это тонкое нечто ускользает, унося с собой свои секреты и оставляя нам лишь пустую оболочку мертвой белковой материи. Хотя деятельность и проявления жизни видны повсюду в животном и растительном мире, мы мало что знаем о том, что же такое жизнь на самом деле.

Витамины, по-видимому, тесно связаны с жизненным процессом в клетках тканей. Некоторые исследователи полагали, что они являются материнскими веществами различных ферментов организма и внутренних секретов, любое нарушение которых вызывает серьезные конституциональные расстройства. Поэтому постоянное использование диеты, лишенной любого из этих материнских веществ, неизбежно привело бы к дефициту этих абсолютно необходимых жизненно важных секретов и ферментов.

Витамины и болезни

Потребовались годы исследований, прежде чем было обнаружено, что бери-бери, болезнь Востока, можно вылечить и предотвратить добавлением в рацион определенных питательных элементов из оболочки риса, которые обычно удаляются в процессе шлифовки и выбрасываются. Что именно это были за питательные элементы, не было понятно; но факт оставался фактом: диета из шлифованного риса приводила к симптомам бери-бери, в то время как диета из нешлифованного зерна была достаточной для предотвращения любых проявлений болезни. На Яве, где люди жили в основном на цельном рисе, бери-бери была неизвестна. В течение многих лет признавался тот факт, что моряки, живущие на консервированных и обработанных продуктах, рано или поздно заболевали цингой, которую можно было быстро вылечить добавлением в рацион свежих овощей или сока фруктов, особенно лимонов и апельсинов. В 1535 году, когда все, кроме трех из ста десяти моряков Картье, заболели цингой, он вылечил их всех, давая им отвар из свежей хвои сосны. Младенцы, вскармливаемые пастеризованным молоком, часто заболевают детской цингой.

Убедительные эксперименты

Витамины производятся только в лаборатории природы. Организм не может их производить, поэтому материнское молоко бедно витаминами, если бедна ими ее диета. Это наглядно демонстрируется на Филиппинских островах, где диета бедна витамином, предотвращающим бери-бери. Среди филиппинцев половина смертей происходит до достижения годовалого возраста; и среди этих младенцев половина смертей вызвана бери-бери. Пеллагра, болезнь неясной этиологии, или причины, проявляется главным образом среди класса людей, живущих на однообразной диете из кукурузного хлеба, бекона, содовой лепешки и сиропа. Некоторые авторитеты вполне убеждены, что это «дефицитная» болезнь. Также рахит, экзема, пиорея и ряд других заболеваний неясной причины начинают рассматриваться как, по крайней мере частично, дефицитные заболевания. Предрасположенность к туберкулезу и другим инфекциям может иметь схожую причину. Вероятно, существует ряд, возможно, много, этих витаминных веществ. По крайней мере два были вполне полно продемонстрированы — то, которое предотвращает цингу, и то, которое предотвращает бери-бери.

Эксперименты Казимира Функа, русского ученого, убедительны. Он смог вызвать экспериментальную бери-бери у голубей, кормя их в течение трех недель шлифованным рисом, а затем легко вылечить их от болезни, скармливая им отруби от того же риса, что показывает, что в рисовых отрубях содержатся определенные элементы, абсолютно необходимые для жизни. В конце концов он выделил то, что, по-видимому, было этим веществом, причем один фунт отрубей давал около трех гран материала. Вводя под кожу голубей, умирающих от бери-бери, одну треть грана этого кристаллического вещества, он смог не только сделать их совершенно здоровыми за несколько часов, но и поддерживать их здоровье в течение трех недель с помощью всего одной дозы, даже если их продолжали кормить диетой из шлифованного риса. Функ назвал это чудесное живительное вещество витамином, потому что его эффекты были живительными, и химически оно, по-видимому, принадлежало к аминам.

Где содержатся

Витамины содержатся в растениях, особенно в их семенах. Свежее мясо и сырое молоко содержат их, хотя животные, по-видимому, не способны их производить. Летом молоко богаче ими, чем зимой, из-за разницы в корме для скота. Они также содержатся в яичных желтках, цельных зернах, картофеле, моркови, фасоли, горохе, чечевице — фактически, практически во всех зеленых садовых овощах и фруктах. В зернах они находятся в темном слое возле внешней поверхности или отрубистом слое, а также в зародыше. В картофеле и других овощах они лежат непосредственно под кожурой. Дрожжевой хлеб содержит их больше, чем хлеб на пекарском порошке.

Витамины теряются при переработке зерна; то есть при удалении внешних слоев, которые содержат большинство этих веществ. Следовательно, цельное зерно должно быть включено в муку. Они также разрушаются при воздействии на продукты слишком высокой температуры. Поэтому лучше всего готовить крупы при низкой температуре, как в термосе. Витамины приносятся в жертву при сушке продуктов и при чистке овощей. Если картофель варится, есть большое преимущество в варке его «в мундире», в этом случае витамины и соли не теряются. Если их чистят перед варкой, картофельный отвар не следует выливать, так как он богат витаминами, солями и белком. Предварительное отваривание других овощей нежелательно по той же причине. Сода, пекарский порошок и подобные химикаты, по-видимому, разрушают витамины. Это одна из причин, почему дрожжевой хлеб лучше, чем хлеб на пекарском порошке. Более того, при дрожжевом брожении фактически образуется витамин, предотвращающий бери-бери, но не витамин, предотвращающий цингу. Натуральные продукты, требующие приготовления, чтобы сделать их съедобными и полезными, содержат витамины, которые не разрушаются при этом, если приготовление выполняется наиболее здоровым и гигиеничным способом.

Совет женщинам

Сидите дома и работайте. Не бросайтесь в какие-то романтические и живописные действия в ущерб своим домашним обязанностям. Работайте в своих домах и делайте все, что можете, вне их; чем скромнее и незаметнее ваше достижение, тем больше оно может быть нужно. Есть достаточно женщин, которые ухватятся за то, что сопровождается вниманием публики. Внесите свой вклад личного служения без мыслей о себе и продолжайте до конца. — Лорд Нортклифф.

ФРУКТЫ И ИХ ДИЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Джорджа А. Томасона, доктора медицины, члена Королевского колледжа хирургов, члена Королевского колледжа врачей

Ни один другой класс продуктов не способствует удовлетворению потребностей организма более восхитительно или вкусно, чем фрукты. Свежие, взятые из лона природы, в изобилии поставляемые и радующие глаз, фрукты делают самый приятный призыв к аппетиту каждого, от совершенно безразличного до самого разборчивого гурмана. Легко усваиваемые, фактически практически переваренные заранее, фрукты наиболее подходят для всех людей как в болезни, так и в здравии, и во все периоды жизни, от младенчества до глубокой старости.

Фрукты состоят из воды, сахара, кислот, некоторого количества белка и органических солей. Вода является безусловно самым большим компонентом фруктов, составляя от семидесяти пяти до восьмидесяти пяти процентов. Вода фруктов обладает величайшей возможной чистотой, будучи дважды дистиллированной, сначала как дождь, затем как сок, вытянутый и отфильтрованный через дерево.

Сахар фруктов — одна из самых легкоусвояемых форм, левулоза. Крахмал незрелых фруктов превращается в сахар в процессе созревания или при приготовлении частично созревших фруктов. Сахар присутствует в различных количествах во фруктах, в среднем от пяти до десяти процентов. Хорошо созревший банан содержит двадцать один процент сахара, финики — около пятидесяти процентов, в то время как виноград содержит от четырнадцати до двадцати процентов.

Внешний вид фрукта часто является довольно надежным показателем количества сахара. Триэль заметил, что фрукты с желтой кожицей содержат много сахара и имеют очень проникающий запах. Фрукты с красной кожицей содержат среднее количество сахара и имеют приятный, тонкий аромат. Фрукты с красновато-коричневой кожицей обычно содержат много сахара и имеют очень мало аромата.

Как доказательство их идеально переваренного состояния, демонстрации доказали, что фруктовый сахар может быть введен непосредственно в кровь, откуда он будет использован для питания организма. Это резко контрастирует с обычным тростниковым сахаром, который, если его ввести непосредственно в кровь, выводится через почки, так как организм не способен усвоить его в таком виде из крови.

Фруктовый сахар можно употреблять в практически неограниченных количествах. Он обеспечивает организм теплом и энергией в наиболее доступной форме. По этой причине фрукты при употреблении быстро снимают чувство истощения.

Фруктовые кислоты

Кислоты фруктов придают им восхитительные и аппетитные вкусы. Фрукты в незрелом состоянии содержат дубильную кислоту, выраженное вяжущее средство. Желудочные и перистальтические страдания маленького мальчика в ночь после эпизода с зелеными яблоками вызваны дубильной кислотой, которую содержит незрелый фрукт. Три главные кислоты фруктов — это лимонная кислота, содержащаяся в апельсинах, лимонах и грейпфрутах; яблочная кислота, содержащаяся в яблоках, грушах, персиках и подобных фруктах; и винная кислота, содержащаяся в винограде. Это органические кислоты, распознаваемые и легко усваиваемые организмом.

Кислоты фруктов являются замечательными пептогенами; то есть они стимулируют аппетит и способствуют выделению пищеварительных соков. Фруктовые кислоты — наиболее эффективные дезинфицирующие средства. Несколько лет назад выдающийся медицинский авторитет этой страны на представительном медицинском собрании сказал: «Мы до сих пор не имеем удовлетворительного лекарственного кишечного дезинфицирующего средства». Во фруктовых кислотах мы обладаем таким агентом в наиболее желательной форме. Ни один микроб, болезнетворный или иной, не может жить в присутствии фруктовой кислоты. Фруктовые кислоты можно принимать практически ad libitum. Фруктовые кислоты, принимаемые свободно через рот или разбавленные и введенные в кишечник, наиболее эффективно асептизируют кишечный канал. Три или четыре пинты воды, в которую добавлен сок одного лимона, введенные в кишечник после очистительной клизмы, тщательно уничтожат болезнетворные бактерии в толстой кишке. Частое промывание кишечника таким раствором — одно из самых эффективных известных средств успешной борьбы с зловонными летними диареями у детей.

Белковый или азотистый элемент фруктов, а также их жировой элемент, можно оставить без особого внимания. Фрукты содержат мало белка; и, за исключением оливки, во фруктах почти нет жира. Жир спелой оливки, однако, является одной из самых вкусных и усвояемых форм жира. Спелые оливки содержат около пятидесяти процентов жира. Оливковое масло можно смешивать с водой; поэтому оно легко смешивается с кишечными соками и наиболее легко усваивается.

Фруктовые соли

Соли фруктов наиболее желательны, будучи столь необходимыми для построения тканей. Некоторые из наиболее важных из этих солей — поташ, известь, фосфорная кислота и железо. Дефицит известковых солей в костях детей вызывает состояния размягчения костей, или рахит. Это можно в значительной степени предотвратить добавлением фруктов в диету этих страдающих детей, используя особенно виноград, апельсины, лимоны и грейпфруты, которые содержат высокие проценты известковых солей.

Состояние анемии — это недостаток железа в крови. Это нельзя заменить лекарственным или металлическим железом, так как организм не способен усваивать эти неорганические вещества; но железо во фруктах идеально приспособлено к потребностям организма. Сливы, вишни и особенно клубника и смородина содержат значительное количество железа и наиболее полезны при лечении анемических состояний.

Совершенно очевидно, что фрукты обладают качествами и компонентами, которые делают их величайшей ценностью как существенную часть ежедневного рациона для питания и обеспечения энергией организма, а также для содействия жизненно важной деятельности в поддержании силы и здоровой бодрости. Фрукты также являются чрезвычайно важным и эффективным фактором в восстановлении до нормальной функции тканей и органов, которые стали испорченными и функционируют ненормально.

Несмотря на широко распространенное мнение об обратном, можно положительно утверждать, что фрукты приносят большую пользу как в профилактике, так и в лечении ревматизма и подагры. Предубеждение против использования фруктов при ревматизме возникло из идеи, что кислоты фруктов имеют тенденцию к закислению организма. Совершенно обратное верно. Кислоты фруктов при попадании в организм быстро превращаются в щелочные карбонаты, тем самым увеличивая щелочность крови, что значительно способствует облегчению и излечению ревматического состояния, а также уменьшению общей склонности к образованию различных конкрементов, или камней, в почках, мочевом пузыре и желчном пузыре.

Фрукты и ожирение

Фруктовая диета имеет большое значение при ожирении. Исключительно фруктовая диета может быть использована с величайшей возможной пользой слишком тучными людьми, которые хотят снизить вес. Для этой цели фрукты имеют преимущество удовлетворения аппетита, в то же время внося очень мало питания в организм. Свободное использование фруктов — метод par excellence для преодоления запоров. Поедание полдюжины сырых черносливов перед завтраком или прием сока одного или двух апельсинов в большинстве случаев будет всем, что необходимо для поддержания регулярной активности кишечника.

Для переутомленной печени, так называемого «желчного» состояния, фрукты — лучшее из всех средств облегчения. Аутоинтоксикация из-за избытка ядов, циркулирующих в крови, лечится наиболее естественно и эффективно фруктовой диетой.

Естественные мочегонные свойства фруктов очень хорошо известны. Почти все фрукты стимулируют почки к большей активности, но арбуз особенно полезен в этом отношении.

Фрукты и фруктовые соки значительно помогают в успешной борьбе с алкоголизмом. Кислота фруктовых соков существенно помогает в утолении ненормальной жажды.

Есть лишь немногие люди, которым не принес бы пользу случайный исключительно фруктовый прием пищи; и во многих случаях это может поддерживаться с величайшей пользой даже в течение нескольких дней. Это очень популярный метод лечения в Европе, особенно в Швейцарии, где используется «виноградное лечение». Пациенты помещаются на диету только из винограда в течение нескольких недель, потребляя от семи до десяти фунтов винограда в день. Замечательные результаты зафиксированы на этих курортах при лечении ревматизма, подагры, ожирения, запоров, кишечного катара, расстройств печени и почек, высокого кровяного давления, артериального склероза, или затвердевания артерий, и многих других физических недугов.

Определенные фрукты, особенно кислые яблоки, имеют большое значение при лечении диабета, уменьшая токсемию этого состояния, а также смягчая ненормальную жажду, которая является столь частым и часто мучительным сопровождением этого состояния.

При поедании фруктов следует проявлять некоторую осторожность, чтобы не проглотить крупные семена или фруктовые косточки. Хотя опасность аппендицита от застревания фруктовых семян в аппендиксе была сильно преувеличена, все же фруктовые семена иногда находили в аппендиксе, и они оказывались возбуждающей причиной воспаления, которое последовало. Зафиксированы случаи, когда дети, проглотившие значительные количества виноградных семян, страдали месяцами от колик и получали облегчение только после выведения количеств этих семян во время энергичного очищения.

Было сказано, что фрукты — «золото утром, серебро в полдень и свинец ночью». Но фрукты золотые все время. Этот чудесный дар, один из величайших и лучших физических даров всеведущего Провидения, нельзя ценить слишком высоко; ибо он считается достаточно ценным, чтобы длиться как во времени, так и в вечности. О первом мужчине и женщине было сказано, что они могут есть плоды деревьев сада; и об обитателях обновленной земли в вечности сказано, что «они будут сажать виноградники и есть плоды их».

Слишком много хорошей еды делает человека аутотоксичным. Слишком много веселья делает человека глупым. Но будьте солнечными. Жизнерадостный характер, счастливый темперамент — это главный ключ, который открывает больше секретов, больше богатств, больше успеха, чем что-либо другое. Солнечный нрав — это «аромат, чье благоухание наполняет воздух запахом Рая». Похороните все, что делает вас несчастными и дисгармоничными, все, что ограничивает вашу свободу и беспокоит вас. Похороните это, прежде чем оно похоронит вас. Примите девиз солнечных часов: «Я записываю только часы солнечного света». — Томасон.

ДЕСЯТЬ ПРИЧИН ДЛЯ БЕСМЯСНОЙ ДИЕТЫ

А. У. Трумана, бакалавра искусств, доктора медицины, суперинтенданта санатория Лома-Линда, Лома-Линда, Калифорния; профессора неврологии Колледжа Лома-Линда

1. Заблуждение о силе

Каждое наше движение, каждая наша мысль и каждое сердцебиение включают в себя отходы и затраты энергии. Происходит постоянное разрушение наших тканей; и принятая пища является источником материала для восстановления. Благодаря ее окислению, пищеварению и усвоению высвобождается энергия для разнообразной деятельности жизни.

Основная цель приема пищи, по словам мудреца, — «для силы, а не для пьянства». Тот, кто делает удовольствие от еды главным требованием, однажды обнаружит, из-за расстроенного желудка и забитой печени, что еда перестала быть удовольствием.

Долгое время бытовало мнение, что превосходные качества тела и ума происходят от употребления мясной пищи; но вердикт науки после долгих наблюдений и тщательных исследований и различных экспериментов быстро меняет это мнение.

Эксперименты профессора Рассела Х. Читтендена, президента Американского физиологического общества и директора Шеффилдской научной школы в Йеле, убедительны. Его тщательные исследования, проводившиеся в течение длительных периодов времени, доказывают, что люди с широко различающимися привычками жизни, темпераментом, родом занятий и конституцией могут поддерживать и даже повышать свою умственную и физическую бодрость, питаясь диетой, содержащей лишь половину обычного количества белка, и в которой мясо сведено к минимуму или полностью отсутствует.

Испытуемыми в первом эксперименте были три врача, три профессора и клерк — люди сидячего и преимущественно умственного труда. В течение шести месяцев они должны были сократить количество мяса и другой белковой пищи примерно наполовину. «Их вес оставался стабильным; но они улучшили общее состояние здоровья и испытали довольно замечательное увеличение умственной ясности и энергии».

Исследования Читтендена

Для своего следующего эксперимента профессор Читтенден использовал отряд из двадцати солдат из госпитального корпуса армии Соединенных Штатов, «представляющих большое разнообразие типов разного возраста, национальности, темперамента и степени интеллекта». В течение шести месяцев эти люди жили на рационе, в котором белок был сокращен до одной трети обычного количества, а мясо — до пяти шестых унции в день. Наблюдался небольшой прирост веса, «общее состояние здоровья хорошо поддерживалось, с признаками улучшения, которые часто настолько заметны, что привлекают внимание». «Наиболее заметным, однако, — отмечает профессор Читтенден, — был эффект, наблюдаемый на мышечной силе различных испытуемых... Без исключения мы отмечаем феноменальный прирост силы, который требует объяснения». Средний прирост силы для каждого испытуемого составил около пятидесяти процентов.

Для третьего эксперимента профессор Читтенден привлек в качестве испытуемых группу из восьми ведущих спортсменов Йеля, все в тренировочной форме. В течение пяти месяцев они питались диетой, включающей от половины до одной трети количества белковой пищи, которую они привыкли есть. «Гимнастические тесты показали у каждого человека поистине замечательный прирост силы и выносливости».

Эксперименты Фишера

Доктор Ирвинг Фишер, профессор политической экономии Йельского университета, завершил серию экспериментов, проверяющих выносливость сорока девяти человек, около тридцати из которых были воздерживающимися от мяса. Первым тестом на выносливость было «удержание рук горизонтально». Мясоеды в среднем выдержали десять минут. Воздерживающиеся от мяса в среднем выдержали сорок девять минут. Самое долгое время для мясоеда составило двадцать две минуты. Максимальное время для воздерживающегося от мяса составило двести минут. Вторым тестом на выносливость было «глубокое приседание». Мясоеды в среднем присели триста восемьдесят три раза, воздерживающиеся от мяса — восемьсот тридцать три раза. Профессор Фишер объясняет результаты тем, что «мясные продукты содержат в себе яды усталости различных видов, которые естественно усугубляют действие ядов усталости, вырабатываемых в организме».

Доктор Дж. Иотейко, глава лаборатории в Брюссельском университете, сравнил выносливость семнадцати вегетарианцев с выносливостью двадцати пяти мясоедов, студентов Брюссельского университета. «Сравнивая две группы испытуемых на основе механической работы, установлено, что вегетарианцы превзошли мясоедов в среднем на пятьдесят три процента».

Профессор Фишер отмечает: «Эти исследования, наряду с исследованиями Комба из Лозанны, Мечникова и Тисье из Парижа, а также Хертера и других в Соединенных Штатах, по-видимому, постепенно демонстрируют, что воображаемая сила от мяса подобна воображаемой силе от алкоголя — иллюзия».

Тесты в Германии

Профессор Рубнер из Берлина, «один из ведущих мировых исследователей гигиены», зачитал доклад на недавнем Международном конгрессе гигиены и демографии о «Питании народа», в котором сказал: «Факт в том, что диета состоятельных людей сама по себе физиологически не оправдана; она даже не полезна для здоровья; ибо из-за ложных представлений об укрепляющем эффекте мяса, слишком много мяса используется молодыми и старыми, и это вредно».

В гонках на длинные дистанции в Германии воздерживающиеся от мяса неизменно были легкими победителями. По этому пункту профессор фон Норден в своем монументальном труде «Метаболизм и практическая медицина» говорит: «По крайней мере в Германии, в этих соревновательных гонках, вегетарианец опережает мясоеда. Невегетарианец не может конкурировать с вегетарианцем в вопросе выносливости в этих ходьбах на длинные дистанции. Вегетарианец впереди в вопросе быстрых пешеходных подвигов».

Несколько лет назад известный спортсмен, доктор Дейтон, прошел пешком от самой южной точки Англии до самой северной точки Шотландии, расстояние почти в тысячу миль, за двадцать четыре дня и четыре часа. Его основным питанием в пути был широко рекламируемый мясной сок. Г-н Джордж Аллен, который в течение ряда лет придерживался строгой безмясной диеты, предпринял ту же задачу, которую он выполнил чуть менее чем за семнадцать дней, то есть на семь дней быстрее.

Как и в тепловом двигателе, энергия для света, тепла или мощности исходит не от сжигания медных, свинцовых или железных опилок, а от углеродистых материалов, таких как уголь, кокс, топливные масла и т. д., так и в человеческом организме энергия для тепла и мышечных усилий исходит не от окисления металлических восстановительных продуктов, белков, а от тех продуктов, которые богаты углеродом, крахмалов и сахаров, называемых углеводами.

2. Мясная пища как стимулятор

Откуда же тогда берутся эти «иллюзии», эти «ложные представления об укрепляющем эффекте мяса»? Они происходят из того факта, что продукты этого класса являются стимулирующими. Стимулятор — это подделка силы. Это физический обманщик. Он заставляет человека верить, что он силен, потому что он «чувствует» себя сильным, когда это совсем не так. То, что интерпретируется как сила, — это лишь нервное возбуждение. Стимулятор никогда не строит; он только взвинчивает. Притворяясь, что дает энергию, он фактически лишает организм силы. Прибегание к стимуляторам, чтобы подстегнуть угасающую энергию организма, — это попытка обмануть природу в игре жизни. Это похоже на заем денег. Однажды основную сумму придется вернуть с процентами безжалостному кредитору.

Говяжий бульон содержит менее одного процента питательных веществ, но можно получить такое же возбуждение от чашки говяжьего бульона, как от чашки бренди. Это связано с наркотическим эффектом говяжьего бульона, который представляет собой раствор отходов, ядовитых экстрактивных веществ мяса. Каждый животный организм постоянно выбрасывает эти экстрактивные вещества, такие как мочевина, мочевая кислота, креатинин и т. д. Почки не имеют другой функции, кроме удаления ядов. Если животное лишить использования почек, оно умрет от самоотравления через несколько дней. Когда животное забивают и кровь перестает циркулировать, этот поток мочевых продуктов на пути к почкам для выведения останавливается в тканях и поглощается потребителем вместе с мясом.

Фриденвальд и Рура в своей книге «Диета в здоровье и болезни» говорят: «Экстрактивные вещества, вероятно, не имеют ценности ни как источник энергии, ни в формировании тканей. Они действуют как стимуляторы и аппетайзеры, и было заявлено, что тяга, которую некоторые люди испытывают к мясу, в действительности является желанием экстрактивных веществ».

Арман Готье, выдающийся французский диетолог, говорит по этому поводу: «Подобно курильщику опиума, человек, который привыкает к мясу, чувствует, что ему его не хватает, когда он не принимает обычный избыток».

Если ядовитые отходы удалить из мяса, оно безвкусно и не более стимулирующее, чем такое же количество хлеба.

3. Птомаиновое отравление

Семена смерти и распада находятся в каждом животном организме; и как только сердце перестает биться, и артерии перестают пульсировать, и искра жизни покидает животное, начинается разложение. Эти гнилостные изменения часто приводят к образованию сильных ядов, называемых птомаинами. Слово «птомаин» происходит от греческого слова, означающего «туша» или «труп»; и яды по-разному называются гнилостным алкалоидом, животным алкалоидом и т. д. Наличие смертельных количеств этих ядов в мясе может не выдаваться никаким изменением во внешнем виде, запахе или вкусе. Обычная практика хранения мяса до тех пор, пока оно не станет мягким, или «созреет», — это просто ожидание того, чтобы разложение продвинулось до тех пор, пока мясное волокно не размягчится процессом гниения. Консервированное мясо особенно подвержено содержанию ядовитого птомаина.

4. Разбалансирует диету

Первостепенно важно, чтобы человек остерегался потребления чрезмерных количеств любого вида пищевого материала, но есть разница. Если мы принимаем избыток крахмалов или сахаров, предусмотрено хранение определенного количества в форме жира или как гликогена в печени и мышцах; но не предусмотрено хранение избытка белка. Избыток этого пищевого элемента представляет особую опасность для организма. Обширные эксперименты профессоров Читтендена, Фишера и других научных работников показали, что для эффективного питания нам требуется, чтобы только одна десятая ежедневного потребления пищи была структурообразующим, восстанавливающим ткани белком. В лаборатории природы пищевые элементы были так скомбинированы растениями, что белковый элемент очень низок; и таким образом диета, выбранная из натуральных продуктов земли, не только свободна от мочевой кислоты и других отходов, но и уже сбалансирована. Добавление мясной пищи — которая не содержит крахмала — в меню сразу же поднимает белковый компонент слишком высоко.

5. Болезнь Брайта и высокое кровяное давление

Отходы в крови, возникающие из избытка белка, являются ведущей причиной болезни Брайта, аутоинтоксикации, артериосклероза и высокого кровяного давления. Эти недуги часто связаны у одного и того же человека и часто имеют общее происхождение. Сэр Уильям Ослер в своем «Принципе и практике медицины» пишет: «Я все больше и больше впечатлен ролью, которую играет переедание в возникновении артериосклероза». «Есть много случаев, в которых нет другого фактора». Доктор Александр Хейг из Лондона утверждает, что мочевая кислота делает кровь «коллаемической» или вязкой, и тогда сердцу трудно перекачивать ее через капилляры. Следовательно, кровяное давление повышается. Исаак Отт в своем учебнике по физиологии говорит по этому поводу: «Бертон-Опиц показал, что голод снижает вязкость, а мясная диета повышает ее до большой высоты, в то время как диета из углеводов и жиров дает средние значения для нее».

В толстой кишке мясные продукты быстро подвергаются разложению, порождая многочисленные яды, которые всасываются в кровь и являются токсичными для нервной системы, и возлагают дополнительную нагрузку на печень и почки. Это своего рода диетические шлаки, которые выводят из строя тонкий механизм природы и вызывают различные симптомы аутоинтоксикации. Бушар обнаружил, что фекальные и мочевые экскременты плотоядных животных в два раза ядовитее при введении кроликам, чем таковые от травоядного животного. Первые также излучают сильный запах, а фекальные выделения оскорбительно отталкивающие. Доктор Хейг, цитируемый ранее, также утверждает, что «болезнь Брайта — результат наших привычек мясоедения и чаепития; и поскольку эти привычки распространены, так же распространена и болезнь».

6. Туберкулез, язва, рак и аппендицит

Хотя верно, что туберкулез чаще заражается через использование туберкулезного молока, чем от туберкулезного мяса, последний источник инфекции нельзя игнорировать. Сообщалось о многочисленных случаях туберкулеза, когда инфекцию можно было напрямую проследить до мяса туберкулезных животных.

Доктор Э. К. Шредер из Бюро животноводства Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов говорит: «То, что десять процентов молочного скота в Соединенных Штатах поражены туберкулезом, впечатляет меня как очень консервативная оценка. В штате Нью-Йорк около тридцати трех процентов всего протестированного скота оказались туберкулезными». Доктор Джулиус Розенберг из Нью-Йорка пишет: «Туберкулез скота быстро растет. Едва ли найдется молочное стадо без ряда инфицированных животных. Это постоянно растущая угроза. Департамент здравоохранения Бостона оценивает процент туберкулезных животных, производящих молоко для города, от двадцати до двадцати пяти процентов. Консервативная оценка помещает число коров, умирающих ежегодно от туберкулеза, на один миллион, если бы им позволили умереть естественной смертью; но их убивают до последнего вздоха и подают как первоклассную говядину». За один год в Соединенных Штатах целые туши тридцати пяти тысяч ста трех голов скота были осуждены из-за генерализованного туберкулеза. В том же году часть туши девяноста девяти тысяч семисот тридцати девяти голов была отвергнута из-за местного туберкулеза.

Профессор Равенал из Висконсинского университета утверждает, что из тридцати пяти миллионов свиней, ежегодно забиваемых на мясо в Соединенных Штатах, семь миллионов оказываются зараженными туберкулезом. Кто-то сказал, что мясо стоило бы доллар за фунт, если бы все больное мясо было изъято из продажи.

Язва желудка — одно из наших самых распространенных заболеваний. Ведущие хирурги показали, что она встречается в десять раз чаще, чем предполагалось ранее. Она явно имеет диетическое происхождение и обычно связана с чрезмерным потреблением белка, особенно мяса. Крахмалы, сахара и жиры не перевариваются в желудке и не требуют кислоты. Белки же, напротив, перевариваются в желудке и требуют для своего расщепления высокого содержания соляной кислоты. Чрезмерная выработка кислоты в желудке, стимулируемая избытком белка, вероятно, является главной причиной образования язв. В 1908 году доктор Фентон Б. Терк из Чикаго заявил перед Американской медицинской ассоциацией: «Язва желудка не встречается в тех странах, где жители едят рис. Это, очевидно, болезнь мясоедов. Зона язвы — это зона мясоедов».

Рак — болезнь современной цивилизации. Это одна из главных нерешенных проблем в области медицинской науки на сегодняшний день. Из «Журнала Американской медицинской ассоциации» от 14 июня 1913 года мы цитируем: «То, что рак распространился в последние годы, возможно, является общеизвестным фактом, но масштаб этого роста осознается не всеми. В существующих условиях одна из семи женщин и один из одиннадцати мужчин умирают от рака». В «Медицинском вестнике» (Medical Record) от 15 мая 1915 года приводится высказывание доктора У. Г. Мэйо: «Рак желудка составляет почти треть всех случаев рака человеческого тела... Невозможно ли, что в привычках цивилизованного человека, в приготовлении или иной обработке его пищи есть нечто, что способствует возникновению предракового состояния?... За последние сто лет мяса потребляется в четыре раза больше, чем до этого времени. Если мясная пища не расщепляется полностью, происходит разложение, и активные яды выбрасываются в орган, не предназначенный для их приема и не успевший адаптироваться к новой функции».

Доктор Л. Дункан Балкли, старший врач Нью-Йоркской больницы для кожных и раковых заболеваний, говорит по этому поводу: «Анализируя различные полученные данные, мы обнаруживаем, что рак увеличивается пропорционально потреблению четырех продуктов: мяса, кофе, чая и алкоголя».

Вряд ли можно считаться современным человеком, если у вас нет шрама на животе от удаленного аппендикса. На пятнадцатом Международном конгрессе по гигиене и демографии, состоявшемся в Вашингтоне, округ Колумбия, доктор Хеннинг представил доклад, посвященный «статистике роста аппендицита и его причин». Он сказал: «Мясная диета оказывает огромное влияние на развитие аппендицита. Эта диета ведет к запорам. В большинстве случаев слишком долгая задержка содержимого кишечника в слепой кишке вызывает легкое воспаление в этой области, результатом чего является ослабление аппендикса и его неспособность противостоять последующей инфекции». Когда доктор Лоренц, знаменитый венский хирург, был в Соединенных Штатах, он обратил внимание на относительно большую распространенность аппендицита в этой стране по сравнению с Европой и приписал это большему потреблению здесь мяса из холодильников, которое, по его словам, делало американцев чрезмерно подверженными сепсису и особенно склонными к инфекции аппендикса. Николасу Сенну больничные хирурги в Африке рассказывали, что они никогда не видели ни одного случая аппендицита у африканцев, питающихся растительной пищей.

7. Трихины и ленточные черви

«Рассказывают историю о двух самых известных немцах — государственном деятеле Бисмарке и ученом Вирхове. Последний сурово критиковал первого в его бытность канцлером и был вызван на дуэль. Секунданты Бисмарка застали ученого в его лаборатории за усердной работой над экспериментами, целью которых было открытие средства уничтожения трихин, которые тогда опустошали животных в Германии. “А, — сказал доктор, — вызов от князя Бисмарка, э? Ну что ж, так как я вызываемая сторона, полагаю, у меня есть выбор оружия. Вот оно”. Он поднял две большие сосиски, которые казались совершенно одинаковыми. “Одна из этих сосисок, — сказал он, — наполнена трихинами. Она смертельна. Другая совершенно здорова. Внешне их невозможно различить. Пусть его превосходительство окажет мне честь выбрать любую из них, какую пожелает, и съест ее, а я съем другую”. Дуэль не состоялась, и никто не обвинил Вирхова в трусости».

Трихина — это маленький червеобразный паразит, встречающийся в плоти «зараженной свинины», который при поедании проникает в мышцы человека, вызывая крайне болезненное и часто смертельное заболевание. По оценкам, около двух процентов свиней являются носителями этого паразита.

Практически говоря, человек становится хозяином ленточного червя только при употреблении в пищу недожаренного мяса, содержащего личинки паразита. (Тщательно сваренный или прожаренный ленточный червь — безвредная пища.) Бык, свинья и рыба часто являются носителями личинок ленточных червей.

8. Плохая экономия

В наши дни, когда происходит рост уничтожения и сокращение производства продуктов питания для человека, крайне важно знать, как получить максимальное количество питательных веществ при минимальных денежных затратах. Мир сталкивается с нехваткой продовольствия, которая в некоторых местах приняла масштабы мрачного призрака голода. Ввиду этого факта полезно помнить, что плоть — самый дорогой источник пищи. Шестьдесят два процента лучшего бифштекса — это вода. Мясные продукты содержат лишь двадцать пять процентов питательных веществ и семьдесят пять процентов отходов. Зерновые содержат семьдесят пять процентов питательных веществ и лишь двадцать пять процентов отходов. Теперь не нужно знать высшую математику, чтобы определить, что, поскольку десять фунтов зерна при скармливании животному дают лишь один фунт мяса, последнее становится очень дорогим источником нашего продовольствия.

9. Свидетельство анатомии и физиологии

Даже элементарное изучение строения человеческого тела показывает, что человек не был предназначен быть плотоядным, травоядным или всеядным животным, а скорее существом, питающимся плодами. У него нет грубого, шершавого языка семейства кошачьих, длинных заостренных клыков льва, острых когтей тигра или когтей и крючковатого клюва орла. У плотоядных пищеварительный канал очень короткий, составляя всего три длины тела. У травоядных, таких как овца, он составляет тридцать длин тела. У плодоядных, таких как человекообразные обезьяны, обезьяны и человек, он составляет двенадцать длин тела. Барон Кювье, знаменитый анатом, пишет: «Естественная пища человека, судя по его строению, по-видимому, состоит главным образом из фруктов, кореньев и других сочных частей растений».

10. Плоть и мораль

Меню, предоставленное человеку в начале, не включало животную пищу. Только спустя тысячу шестьсот пятьдесят шесть лет человеческой истории человеку было разрешено есть плоть, и то лишь после того, как все зеленое было уничтожено Потопом. То, что мы едим, оказывает глубокое влияние на то, кто мы есть, как мы думаем и как мы себя чувствуем. Давайте разделим животный мир на основе диеты и нрава. С одной стороны, у нас есть лев, тигр, волк, медведь, леопард, пантера и т. д.; все они порочные, рычащие, сварливые, свирепые звери. Что составляет их рацион? Мы называем их «хищными зверями». Они пируют на кровавой, дрожащей плоти своих жертв. С другой стороны, мы можем упомянуть лошадь, быка, оленя, овцу, слона. Подумайте об их нраве: спокойные, тихие, мирные, легко приручаемые. Может ли быть так, что их диета из злаков и трав способствует их мирному темпераменту?

Доктор Кертис, выдающийся врач мистера Гарфилда, сказал: «Какой родитель не наблюдал с тревогой, как старый Адам входит в ребенка вместе с первой ложкой рубленой говядины!» Готье сказал по этому поводу: «Вегетарианский режим, дополненный молоком, жиром, сливочным маслом, яйцами, имеет большое преимущество. Он повышает щелочность крови, ускоряет окисление, уменьшает органические отходы и токсины. Он подвергает человека гораздо меньшему риску, чем обычный режим, кожных заболеваний, артрита, застоев внутренних органов. Этот режим стремится сделать нас мирными существами, а не агрессивными и жестокими».

К этому мы можем добавить свидетельство Священного Писания: «Не будь между упивающимися вином, между пресыщающимися мясом».

Физические преимущества радости

Эмоция радости находит физиологические проявления, прямо противоположные проявлениям печали и горя. Происходит усиление функции мышц и расширение кровеносных сосудов. В результате повышенной мышечной активности радостный человек чувствует легкость и бодрость. Дети, когда радуются, танцуют, прыгают и хлопают в ладоши. Расширение кровеносных сосудов вызывает «румянец радости». Это усиление кровообращения вызывает повышенную секрецию пищеварительных соков, что ведет к усилению аппетита, а также повышению способности к пищеварению и усвоению. Это означает повышенное питание. Выражение «смейся и толстей» имеет физиологическую основу. Толстые люди добродушны не потому, что они толстые, а они толстые, потому что они добродушны.

Смех оказывает удивительно благотворное влияние на функции организма — факт, признанный столетиями назад, когда мудрец сказал: «Веселое сердце благотворно, как врачевство». Смех является мощным стимулятором всех полезных функций организма. Он ускоряет пищеварение, стимулирует реакцию кровообращения, способствует обмену тканей, усиливает деятельность желез, облегчает выведение продуктов жизнедеятельности и в целом излучает самое благотворное влияние на весь организм. Смейся, и все тело смеется, и считает свою работу удовольствием. — Доктор Джордж А. Томасон.

СТИМУЛЯТОРЫ и ПРИПРАВЫ

автор АРТУР Н. ДОНАЛЬДСОН, бакалавр искусств, доктор медицины, преподаватель Колледжа медицинских евангелистов, Лома-Линда, Калифорния

Творец задумал, чтобы процесс еды приносил удовольствие. Он собрал безвкусные, пресные пищевые элементы вместе и, смешав их с минеральными и органическими добавками, создал для щекотания наших нёб все бесчисленные ароматы, которыми мы можем наслаждаться благодаря совместному действию этих высокоспециализированных органов вкуса и обоняния. Безвкусный крахмал заключен в аппетитном картофеле; пресный белок — в горохе, чечевице и фасоли; довольно тошнотворный жир — в сочной, аппетитной оливке. У ребенка, еще не приученного к извращенным требованиям нёба его отца, вид, вкус и запах этих ароматных и пикантных веществ вызывают желание поесть. К двадцати годам он уже не будет удовлетворен естественным вкусом своей пищи. Повар должен приправить ее перцем или имбирем, а он должен добавить горчицу или вустерширский соус, чтобы проглотить ее. Его супы острые, а салаты еще острее. Аппетитное удовольствие от еды, которое было в его детстве, — это утраченное достояние. Что привело к такой перемене в аппетите человека?

Мы все по опыту знаем, что лучше усваиваем пищу, если она нам нравится. Это во многом объясняется тем, что органы вкуса посылают телеграмму в желудок, чтобы тот готовился к работе. Желудок отвечает выделением пищеварительных соков и, следовательно, готов начать дело в тот же миг, как «турист» прибывает. Но когда пищу заглатывают, вкусовые нервы не успевают послать телеграмму, если только их не стимулировать более интенсивно добавлением какого-либо легко диффундирующего вкусового вещества. Обманываем ли мы таким образом природу? — Нет. Прежде всего, эта неестественная стимуляция ведет к самому распространенному американскому диетическому греху, а именно к перееданию. Мы не знаем, когда с нас хватит. Доктор Уиггерс из Корнеллского университета показал, что переедание приводит к перенасыщению кровотока элементами пищеварения; и это, в силу действия физических законов, в конечном итоге ведет к артериосклерозу и цепи связанных с ним бедствий. Во-вторых, при такой неестественной стимуляции вкусовых нервов телеграфные сообщения в желудок и кишечник становятся ненадежными. В норме пищеварительный тракт информируется о характере пищи, которая должна поступить, и таким образом получает возможность выделить специфический сок для специфического вида пищи. Очевидно, что эта специфичность, которая характеризует все нормальные процессы, нарушается, и пищеварительная функция ставится в невыгодное положение, когда мы маскируем естественный вкус приправами.

Идея о том, что приправы и стимуляторы действуют благоприятно, непосредственно стимулируя выработку желудочного сока и усиливая желудочную моторную активность, тем самым облегчая процесс пищеварения, является заблуждением. Профессор Карлсон из Чикагского университета показал, что эти так называемые желудочные средства и аппетайзеры сделают свое дело еще до того, как попадут в неправильно понятый желудок. А наши пикантные соусы и перцы, будучи раздражителями во рту, являются не менее сильными раздражителями для слизистой оболочки желудка. Они всегда под запретом при легких диспепсических расстройствах, однако мы считаем их как раз подходящими аппетайзерами для истощенного нервного человека, который никогда не испытывает мук голода. Скорее, ему следует посоветовать насытить свою обедненную кровь быстрой ходьбой, взбодрить свои органы выделения энергичными упражнениями и приемом воды; ибо они не приносят ни желудочного катара, ни вялости печени.

Каждым автором, пишущим о диетологии, признается, что приправы раздражают органы выделения. Страдают почки, страдают мочеточники, страдает мочевой пузырь, страдает уретра. Мы очень быстро прекращаем использование этих веществ, когда почки дают признаки заболевания, и мы с готовностью исключаем горячие приправы из нашего рациона, когда воспалены мочевой пузырь и уретра. Нам не нравится жгучая, болезненная боль, вызванная их присутствием. Если они вредны во время болезненных процессов, они столь же вредны и в состоянии здоровья. Длительное использование мельчайших количеств раздражителя неопровержимо даст в конечном итоге доказательство своей вредной природы, и мы можем ожидать, что такие патологии, как застой в печени, катар пищеварительного тракта, геморрой, нефрит и общие нарушения питания, станут возможным наследием нашей стимулирующей диеты.

Интересным научным фактом является то, что высокорастворимые вещества, которые используются в качестве пищи или пищевых добавок, всегда раздражают живые мембраны, особенно слизистые оболочки пищеварительных органов, с которыми они вступают в контакт в процессе пищеварения, независимо от того, здоровы эти мембраны или больны. Среди таких веществ можно упомянуть сахар и соль.

Сахар и соль — отличные примеры пикантных, легко диффундирующих приправ, столь необходимых нашему столу, но при этом столь неизменно используемых в избытке. Нам нужно около двух чайных ложек обычной соли в день — особенно тем, кто придерживается вегетарианской диеты. Большинство овощей богаты калием. Это неорганическое вещество соединяется с хлоридом натрия и выводится из организма. Следовательно, чем больше количество калия в нашей пище, тем больше будет потеря хлорида натрия из крови и тканей, где он является важным элементом, с последующей потребностью в увеличенном его количестве в нашем рационе. Там, где наблюдается недостаточное использование соли, существует явное нежелание употреблять большое разнообразие земных продуктов, богатых калием. Но мы привыкли использовать гораздо больше соли с пищей, чем необходимо; и в избытке она положительно вредна, а результаты ее использования серьезны.

Сахар — это чистый углевод; однако в силу своей природы и использования он должен быть классифицирован как приправа. Он также, при свободном использовании, вызывает желудочно-кишечный катар через свое прямое раздражающее действие и предоставляет непревзойденную среду для роста кишечной флоры.

Стимуляторы

Существует практически четыре сильных стимулятора, к которым пристрастились цивилизованные люди, а именно: алкоголь, табак, чай и кофе. О действии всех их можно сказать, что усталость нервов и мозга успокаивается шпорой. Такова работа стимулятора — подстегивать изношенную систему к дополнительным усилиям, производить ненормальную, ложную энергию. Таким образом, индивид доводится до состояния фактического истощения без предупреждающего сигнала от его утомленной системы. Его энергия фактически растрачивается, а не увеличивается. Результаты проявляются в его сердце, его нервной системе и его органах выделения. Адмирал Пири, говоря об использовании кофе в рационах полярных исследователей, утверждает, что при добавочном эффекте сильного холода он настолько стимулирует нервы, что заставляет людей истощать себя и вскоре изнашиваться, делая больше, чем они могут вынести.

Фактическая степень вреда от умеренного употребления чая и кофе научно не определена. Трудность заключается в том, как утверждает Ирвинг Фишер: «Чувствительные люди не соблюдают умеренность». Немного неестественной стимуляции требует еще немного, и тенденция заключается в создании потребности в чем-то более сильном. Фишер правдиво заявил, что воздерживаться гораздо легче, чем быть умеренным.

Утверждение, что алкогольные напитки дают дополнительную силу, является заблуждением. Наркотическое действие алкоголя притупляет чувство усталости. На основании достоверных клинических и лабораторных данных мы вправе с авторитетностью утверждать, что алкоголь снижает силу всех психических процессов. Мышечная эффективность снижается. Способность организма защищать себя от болезней подрывается. Полицейские организма — белые кровяные тельца — становятся более или менее неактивными, парализованными; и формирование других резистивных элементов крови ограничивается. Другими словами, жизненная сопротивляемость ниже нормы. Алкоголь, кроме того, является депрессантом сердца и кровообращения и больше не используется компетентными врачами в качестве стимулятора кровообращения. Короче говоря, он снижает умственную и физическую работоспособность и, конечно, естественным образом наложит свой отпечаток на несчастное потомство.

Табак тоже притупляет остроту усталости и беспокойства. Но его эффект кратковременен, и за стимуляцией следует депрессия, которая, конечно, требует большего количества стимулятора. Статистика говорит нам, что там, где это зелье запрещено, эффективность повышается, а моральный дух улучшается.

Среди серьезных последствий курения мы находим рак губы, языка и рта, а также серьезные сердечно-сосудистые изменения. В серии из ста случаев рака языка и рта доктор Аббе из Нью-Йорка обнаружил, что девяносто были заядлыми курильщиками; и он приписывает стимулятору роль этиологического фактора в высоком проценте всех злокачественных новообразований в этой области. Табак не только непосредственно воздействует на сердечную мышцу, но и его никотин, через стимуляцию надпочечников, вызывает выработку и выброс в кровь избыточного количества адреналина, что приводит к колоссальному повышению кровяного давления и, конечно, к увеличению нагрузки, которую должно нести сердце. Конечным результатом является артериосклероз, «табачное сердце», нефрит и, весьма вероятно, завершение сцены паралитическим ударом.

Профессор Фишер очень метко призывает против введения новых ядов в систему, уже обремененную ядами собственного производства.

Мы не вольны игнорировать природу и ее законы. Наши тела не принадлежат нам. Когда Творец открыл нам небесное изобилие для поддержания жизни и дал нам диету, которая отвечает каждой потребности нёба и тела, мы явно ошибаемся перед нашим Создателем, когда ставим под сомнение Его мудрость и принимаем в свои системы те вещества, которые, как мы знаем, разрушительны для разума, души и тела.

Наша страна, однако, благословлена изобилием продуктов питания; и если наш народ будет экономить в использовании пищи, предусмотрительно ограничиваясь количествами, необходимыми для поддержания здоровья и сил, если они устранят отходы и если они будут использовать те товары, излишки которых у нас имеются, и тем самым освободят для экспорта большую долю тех, которые требуются миру, ныне зависящему от нас, мы не только сможем выполнить свои обязательства перед ними, но и добьемся установления разумных цен у себя дома. — Вудро Вильсон.

ПРОСТЫЕ МЕНЮ и РЕЦЕПТЫ

автор г-н Г. С. АНДЕРСОН, специалист по питанию, Колледж медицинских евангелистов и санаторий Лома-Линда

Искусство планирования и сочетания продуктов для приема пищи имеет немаловажное значение для домохозяйки или повара. Самые лучшие продукты могут быть поданы в таких сочетаниях, которые принесут страдание пищеварительным органам и вызовут слабость вместо силы.

Поскольку люди так сильно различаются, а их потребности столь разнообразны, невозможно установить какие-либо единые правила диеты для всех. Однако существуют общие принципы, которыми могут руководствоваться все и которые, если их соблюдать, могут сделать для индивида или семьи в поддержании здоровья больше, чем все врачебные предписания. Это становится ясным из того факта, что лучше знать, как сохранять здоровье, чем как лечить болезнь.

Поэтому для тех, кто несет ответственность за планирование стола, крайне важно иметь рабочее знание принципов, которыми руководствуются при составлении сбалансированного меню.

При планировании приема пищи следует уделить тщательное внимание сочетанию продуктов. С одной стороны, в один прием пищи следует использовать только те продукты, которые хорошо перевариваются вместе. С другой стороны, следует выбирать продукты, которые обеспечат все необходимые элементы примерно в правильной пропорции.

Из-за древесных веществ, содержащихся в овощах, особенно в грубых или волокнистых овощах, таких как морковь, свекла, репа, капуста, картофель и другие, они перевариваются медленно и, следовательно, остаются долгое время в желудке, прежде чем будут достаточно расщеплены для кишечного пищеварения. Фрукты остаются в желудке короткое время и, благодаря большому количеству сахаристых веществ, которые они содержат, склонны к брожению, если задерживаются слишком долго.

Поэтому фрукты и овощи не следует есть в один прием пищи. Это имеет особое отношение к грубым и подземным овощам; в то время как более нежные или «фруктовые» овощи, такие как зеленый горошек, кукуруза, тыква, помидоры и т. д., а также некоторые другие, которые также созревают на солнце, могут использоваться почти с любой пищей.

Безопасное правило при планировании приема пищи — убедиться, что суп, приправы (зелень, салаты и т. д.) и десерт, если они используются, хорошо сочетаются друг с другом, так как они так широко используются почти всеми слоями населения, когда включаются в меню. Затем, если используются фрукты, в салате или в качестве десерта, в меню должен быть хотя бы один из более нежных овощей, таких как помидоры, кукуруза или тому подобное, которые можно есть с фруктами; а если прием пищи планируется без фруктов, можно использовать любые из более грубых овощей по желанию.

Не следует планировать большое разнообразие для одного приема пищи. Это большие дополнительные расходы; и, кроме того, когда за один прием пищи принимается несколько блюд, вероятно возникновение брожения, и организм не будет так хорошо накормлен. Недавние исследования показали, что пищеварительные соки различаются как по виду, так и по количеству в зависимости от видов съеденной пищи. Это может объяснить, почему многие люди не могут переваривать сложные смеси и обширное разнообразие, и является мощным аргументом в пользу простоты во время еды.

Избранное разнообразие, состоящее лишь из нескольких видов пищи в один прием, с чередованием блюд изо дня в день, окажется выгодным для индивида и семьи как с точки зрения экономии, так и с точки зрения здоровья.

Избыток молока и сахара, принятых вместе, засоряет систему, и этого следует избегать. Жиры более усвояемы в холодном виде, чем в горячем, потому что горячий жир имеет тенденцию обволакивать и глубоко проникать в пищу, с которой он готовится. Это особенно верно для жареной пищи, когда часть пищи окружена слоем жира, препятствующим действию пищеварительных соков на другие пищевые элементы. При воздействии высокой температуры жиры разлагаются, и образующиеся кислоты очень раздражают слизистые оболочки желудка и кишечника.

Следующие сочетания продуктов хорошо перевариваются вместе:

Зерновые, фрукты и орехи

Зерновые с молоком

Зерновые с яйцами

Зерновые, овощи и орехи

Продукты, которые не перевариваются хорошо вместе:

Молоко и сахар, принятые вместе в больших количествах

Фрукты и овощи

Продукты, приготовленные на жирах

Сбалансированная диета — это та, которая поставляет примерно в правильной пропорции все виды пищи, необходимые для питания организма. С самых ранних детских впечатлений многие люди получили идею, что самым важным продуктом питания является животная плоть. В большинстве случаев эта идея была принята без вопросов или раздумий и, вероятно, никогда не подвергалась сомнению. Тщательное изучение предмета, однако, покажет, что при использовании мяса существует большая опасность избытка белка сверх минимальных потребностей, что возлагает на печень и почки объем работы, который не должен налагаться на эти жизненно важные органы.

Чтобы сочетать продукты таким образом, чтобы обеспечить все необходимые элементы, мы должны выбирать что-то из каждого из различных классов пищевых элементов. Среди них также должны быть такие, которые поставляют достаточно клетчатки и минеральных веществ. Чтобы проиллюстрировать этот момент, будет приведено несколько меню, которые являются крайне несбалансированными или однобокими, чтобы мы могли понять более убедительно, через контраст, что такое хороший прием пищи:

1. Soy bean soup | \ |
 Lentil patties | | / | Too much building food
 Cottage cheese | | | | Too concentrated
 Custard pie | | \ | Too little bulk
 Milk | / |
2. White rice | \ |
 Mashed potato | | / |
 Spaghetti | | | | Too much fuel food
 White crackers | | | | Too little bulk and mineral
 Butter | | \ | Lacks building food (protein)
 Cake | / |
3. Vegetable soup | \ |
 Wax beans | | / | Too little building food
 Lettuce | | | | Too little fuel food
 Stewed beets | | | | Too bulky
 Bran biscuit | | | | Lacking in nourishment
 Strawberries | / \ | Bad combination

Чтобы составить сбалансированный прием пищи из вышеуказанных продуктов, необходимо было бы выбрать что-то из каждого из этих несбалансированных меню, и не было бы необходимости выбирать большое разнообразие, чтобы обеспечить потребности организма. При рассмотрении мы обнаруживаем, что хлеб (из цельной пшеницы) обладает свойствами, которые настолько близко представляют составные части тела, что делают такой хлеб идеальным для построения и поддержания в исправности человеческого тела. В вопросе строительной пищи (белка) хлеб содержит около десяти процентов, или около признанной диетической потребности.

Хлеб — чрезвычайно усвояемая пища; и эксперименты, взятые в целом, показывают, что почти девяносто восемь процентов крахмала, или углеводных питательных веществ, и около восьмидесяти восьми процентов глютена, или белковых компонентов, усваиваются организмом. См. «Человеческая пища» Снайдера, стр. 179; также таблицу на стр. 23.

Многие другие зерновые, такие как кукуруза, овес, рожь, ячмень и рис, все содержат тепло- и энергопроизводящие вещества и тканеобразующие элементы примерно в правильной пропорции для удовлетворения потребностей организма. Исключение составляет рис, который слегка дефицитен по белку.

Хлеб того или иного вида, следовательно, является «основой» приема пищи. Вокруг него группируются различные фрукты и овощи для смены и разнообразия, чередуясь с одним из более твердых продуктов, богатых белком, таких как творог, яйца, орехи или любые из различных бобовых, как горох, фасоль, чечевица и т. д. Из всех бобовых соевые бобы занимают первое место как строительная пища, содержащая почти вдвое больший процент белка, чем тот, что найден в говядине. Эти более сытные продукты следует использовать с осторожностью, особенно в летние месяцы, когда хорошо выпеченный хлеб, фрукты и зеленые садовые продукты составляют идеальную диету.

Картофель, который состоит в основном из крахмала, и яйца, которые в значительной степени состоят из альбумина и жира, могут быть объединены таким образом, чтобы обеспечить все необходимые элементы в правильной пропорции. Поскольку рис почти полностью состоит из крахмала, а фасоль богата белком, они составляют отличное сочетание. Орехи, богатые белками и жирами, и фрукты, содержащие сахара и кислоты, также составляют идеальное сочетание. К приему пищи, состоящему в основном из риса и картофеля, которые дефицитны по жирам, можно добавить немного сливок, несколько спелых оливок, несколько орехов или яйцо, чтобы получить хорошо сбалансированный рацион.

Обычай есть легкий обед в полдень и оставлять самый тяжелый прием пищи на конец дня, хотя и продиктован в значительной степени кажущимися необходимостями или удобством, как правило, не считается полезным для здоровья. В результате сытного приема пищи на ночь процесс пищеварения продолжается в течение часов сна; и хотя желудок работает постоянно, его работа не выполняется должным образом. Сон часто нарушается неприятными сновидениями; и утром человек просыпается не отдохнувшим и с малым аппетитом к завтраку.

Практика еды только два раза в день, как правило, считается полезной для здоровья; однако при некоторых обстоятельствах людям может потребоваться третий прием пищи. Он должен, однако, если вообще принимается, быть очень легким и состоять из продуктов, очень легко перевариваемых, так что, когда мы ложимся отдыхать, желудок может закончить всю свою работу, и он, как и другие органы тела, может наслаждаться отдыхом.

В следующих меню сделана некоторая поправка на разнообразие. Некоторым людям не потребуется все, что названо в меню; и каждый человек выберет такие вещи и в таких количествах, которые опыт и здравый смысл докажут как наиболее подходящие для его собственных потребностей.

МЕНЮ НА ОДНУ НЕДЕЛЮ

ВОСКРЕСЕНЬЕ

Завтрак

РИС НАТУРАЛЬНЫЙ НА ПАРУ ГОРОШЕК В СЛИВКАХ НА ТОСТЕ

КЛУБНИКА КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ МОЛОКО РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Обед

ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ ФАСОЛЬ С ЛАПШОЙ

ЛАТУК КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ИЗЮМ ГРОЗДЯМИ МАСЛО

Полдник

РИС В СЛИВКАХ КУКУРУЗНЫЕ ХРУСТЯЩИЕ ЛЕПЕШКИ СУХАРИ

ПЕРСИКОВЫЙ СОУС ЗЛАКОВЫЙ КОФЕ

Рис на пару. — Промойте один стакан натурального коричневого риса и поставьте вариться в трех стаканах кипящей воды. Дайте покипеть на медленном огне, пока вода не впитается и рис не будет выглядеть сухим; затем поставьте на край плиты, плотно накрыв, чтобы он пропарился в течение пятнадцати минут.

Горошек в сливках на тосте. — Один стакан процеженного зеленого горошка, одна треть стакана воды, три столовые ложки жирных сливок, соль. Доведите воду и горошек до кипения, протрите через дуршлаг, чтобы удалить оболочки, и приправьте сливками и солью. Окуните ломтик сухаря в горячее молоко, чтобы размягчить, положите на блюдо, покройте ложкой горохового крема и подавайте.

Кукурузный хлеб. — Один и одна треть стакана кукурузной муки, две столовые ложки муки из цельной пшеницы, две с половиной столовые ложки растительного масла, две столовые ложки коричневого сахара, одна и одна четвертая чайной ложки соли, один и одна треть стакана кипящей воды, два яйца. Смешайте все сухие ингредиенты в миске. Добавьте масло и влейте кипящую воду медленной струей, помешивая во время вливания. Добавьте две или три столовые ложки холодной воды, если нужно, чтобы сделать тесто средней густоты. Отделите белки от желтков и взбейте белки в крепкую пену. Взбейте желтки и введите их в белки. Добавьте кукурузную смесь и перемешайте, используя складывающее движение. Вылейте в смазанную маслом неглубокую форму для выпечки и выпекайте в горячей духовке.

Заменители сливочного масла

В связи с большим ростом заболеваний среди животных, а также повышением цен почти на все продукты питания, возникло желание найти какой-либо заменитель сливочного масла, который оказался бы одновременно полезным и аппетитным. Следующие заменители сливочного масла в настоящее время используются в некоторой степени как для приготовления пищи, так и для столового использования, и их легко приготовить:

Эмульгированное растительное масло. — Возьмите высококачественное хлопковое, кукурузное или арахисовое масло. Слегка взбейте одно яйцо, затем добавьте масло сначала очень медленной струей, постоянно взбивая, и увеличивайте поток по мере того, как яйцо впитывает масло. Добавьте две чайные ложки лимонного сока, затем еще масла, пока не будет использовано три стакана, и смесь не станет гладкой и густой. Посолите по вкусу, переложите в плотно закрывающуюся банку и используйте так же, как сливочное масло.

Растительное масло. — Возьмите три стакана любого хорошего кокосового продукта, имеющегося на рынке, такого как кокофат или каола, или хорошую марку гидрогенизированного растительного жира, например, криско. Добавьте сок половины лимона, соль по вкусу и несколько капель растительного красителя для масла. Перемешивайте ложкой до цвета сливочного масла. Сок из натертой и отжатой моркови можно использовать вместо лимонного сока и красителя, если желаете.

Примечание. — Наличие фирменного вещества в рецепте не должно пониматься как гарантия со стороны авторов. Мы очень мало знаем о производстве вышеуказанных продуктов; но у нас есть основания полагать, что они полезны и не содержат продуктов животного происхождения.

В соответствии с недавним продовольственным обязательством, гласящим: «Не используйте сливочное масло при приготовлении пищи», все рецепты в этих меню приготовлены без использования сливочного масла. Однако те же рецепты могут быть приготовлены со сливочным маслом вместо растительных жиров, если это желательно.

Фасоль с лапшой. — Промойте один стакан белой или лимской фасоли, добавьте три стакана воды и немного соли, и дайте покипеть на медленном огне до мягкости. Слегка взбейте одно яйцо с двумя чайными ложками воды или молока и щепоткой соли. Добавьте один стакан муки высшего сорта или столько, сколько нужно, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо вымесите и разделите на две части. Раскатайте в тонкие листы толщиной с бумагу, хорошо посыпав тесто мукой. Дайте подсохнуть несколько минут, затем нарежьте полосками шириной около двух дюймов. Сложите слоями и очень мелко нашинкуйте острым ножом. Слейте жидкость из фасоли, добавьте к ней достаточно воды, чтобы получилось три стакана жидкости, и добавьте соль по вкусу. Добавьте две чайные ложки растительного масла и доведите до кипения. Всыпьте лапшу в кипящий бульон и варите на медленном огне пятнадцать минут. Добавьте вареную фасоль, встряхните, разогрейте и подавайте. Когда сезон, вместо фасоли можно использовать свежий горошек.

Кукуруза в початках. — Очистите целые початки кукурузы и смахните волокна жесткой щеткой. Промойте и опустите в кипящую воду, в которую добавлено немного молока или лимонного сока. Доведите до хорошего кипения; затем отодвиньте кастрюлю на край плиты и дайте потомиться двадцать минут.

Хлеб из цельной пшеницы. — Три стакана теплой воды, половина пачки прессованных дрожжей, три столовые ложки коричневого сахара, две столовые ложки растительного жира, одна столовая ложка соли, семь стаканов муки из цельной пшеницы. Растворите дрожжи в двух чайных ложках воды, добавьте жидкость и смешайте все ингредиенты до получения теста средней мягкости. Выложите на слегка посыпанную мукой доску и вымешивайте до эластичности; затем верните в смазанную маслом миску, накройте и оставьте в теплом помещении подниматься до тех пор, пока при резком нажатии оно не начнет опускаться (около двух часов). Хорошо обомните, переверните в миске и дайте отдохнуть, пока оно снова не начнет подниматься (около пятнадцати минут); затем сформируйте буханки и положите в формы для выпечки. Смажьте верх каждой буханки маслом с помощью кисточки и дайте подняться до полуторакратного объема; затем выпекайте в хорошей духовке. За таким грубым хлебом нужно следить внимательнее во время подъема, чем за хлебом из белой муки, так как он становится легким гораздо быстрее.

Рис в сливках. — Нагрейте немного молока на водяной бане, и когда оно станет горячим, добавьте достаточно вареного риса, чтобы он был кремообразным, но не слишком мягким. Добавьте щепотку соли и немного жирных сливок, если они есть под рукой, и подавайте.

Кукурузные хрустящие лепешки. — Один стакан белой кукурузной муки, один стакан муки высшего сорта, половина чайной ложки соли, одна столовая ложка коричневого сахара, две столовые ложки растительного жира, неполные полстакана воды. Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте масло и разотрите руками, чтобы распределить жир по зерну. Добавьте воду и замесите тесто. Раскатайте до толщины одной четвертой дюйма, вырежьте формочкой для печенья, наколите вилкой и выпекайте в горячей духовке до светло-коричневого цвета.

Сухари. — Нарежьте черствый хлеб ломтиками толщиной около половины дюйма. Разложите их на противне и поставьте в теплую духовку, пока влага не испарится; затем поставьте в горячую духовку, пока они не станут светло-коричневыми насквозь.

ПОНЕДЕЛЬНИК

Завтрак

СЛИВКИ ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ МАСЛО

ПШЕНИЧНЫЕ ПУФФЫ ПЕРЛОВКА НА ПАРУ ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Обед

НАРЕЗАННЫЕ ПОМИДОРЫ СУП «ЛЮБИМЫЙ ФЕРМЕРСКИЙ» ШПИНАТ

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ГАРНИРОМ ЯИЧНАЯ ПОДЛИВКА МАСЛО РЖАНОЙ ХЛЕБ

Полдник

ЗАПЕЧЕННЫЙ БАНАН БУТЕРБРОДЫ С ПОМИДОРАМИ ЕЖЕВИКА

РЖАНОЕ ПЕЧЕНЬЕ МОЛОКО КРЕКЕРЫ

Перловка на пару. — Промойте один стакан перловой крупы и поставьте вариться в четырех стаканах кипящей воды. Добавьте одну четвертую чайной ложки соли и варите на медленном огне, пока вода не впитается и зерно не будет выглядеть сухим; затем накройте и поставьте на край плиты пропариться на сорок минут. Эту крупу предпочтительнее готовить на горячем камне в термосе.

Яичница-болтунья со свежими помидорами. — Потрите большой спелый помидор тыльной стороной ножа; затем снимите кожицу и нарежьте помидор кусочками. Положите его в небольшую сковороду с одной чайной ложкой растительного масла и щепоткой соли и доведите до кипения. Слегка взбейте два яйца вилкой, вылейте их на горячую смазанную маслом сковороду и помешивайте, пока они не станут мягкой яичницей-болтуньей. Слейте жидкость с помидоров, добавьте мякоть к яичнице и перемешайте, стараясь не пережарить яйца. Подавайте на тосте.

Пшеничные пуффы. — Один и одна четвертая стакана просеянной муки высшего сорта, одна четвертая стакана муки из цельной пшеницы, две чайные ложки растопленного растительного масла, одна четвертая чайной ложки соли, один стакан молока, одно яйцо. Сделайте тесто из муки, соли, молока, яичного желтка и масла и размешайте до гладкости. Взбейте белок в крепкую пену и влейте тесто во взбитый белок, перемешивая во время вливания и используя складывающее движение, чтобы не разрушить воздушность яйца. Вылейте в горячие смазанные маслом железные формы для кексов и выпекайте в горячей духовке.

Тушеный чернослив. — Тщательно промойте сушеный чернослив и оставьте его замачиваться на ночь. Затем доведите до кипения и варите на медленном огне два часа или более, и он не потребует подслащивания.

Суп «Любимый фермерский». — Половина стакана жирной сметаны, одна треть стакана макарон, одна небольшая луковица, один стебель сельдерея, одна небольшая морковь, один картофель среднего размера, рубленая петрушка, соль. Опустите макароны в три стакана кипящей подсоленной воды и варите до полной готовности. Овощи нарежьте мелкими кубиками. Положите сметану в небольшую сковороду и помешивайте на огне, пока масло не отделится, а альбумин не станет светло-коричневого цвета. Степень подрумянивания определяет вкус супа. Добавьте нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей и помешивайте несколько минут. Добавьте три стакана воды, нарезанный кубиками картофель и немного соли, и варите, пока овощи не станут полностью готовыми. Добавьте воду из-под макарон в овощной суп; затем выложите макароны на доску, нарежьте маленькими колечками и опустите в суп. Хорошо прокипятите, добавьте рубленую петрушку и подавайте.

Запеченный картофель. — Очистите восемь картофелин среднего размера и варите, пока они не будут наполовину готовы; затем слейте воду и сохраните ее. Выложите картофель на смазанный маслом противень, смажьте маслом, посыпьте солью и мукой и поставьте в горячую духовку подрумяниться.

Запеченный гарнир. — Два стакана размоченного черствого хлеба, полстакана молока, три столовые ложки рубленого лука, полторы столовые ложки растительного масла, три столовые ложки подрумяненной муки, щепотка шалфея и майорана, соль по вкусу. Замочите хлеб в холодной воде, пока он не станет мягким насквозь, затем отожмите. Положите масло, лук и пряности в небольшую сковороду и дайте им потомиться несколько минут, чтобы размягчить лук, но не подрумянивать. Добавьте подрумяненную муку, затем молоко и размешайте до гладкости. Добавьте хлеб, соль по вкусу и перемешайте. Выпекайте в смазанной маслом прямоугольной форме или распределите среди запекаемого картофеля, когда он частично подрумянится, и закончите запекание вместе.

Яичная подливка. — Две столовые ложки растительного жира, одна чайная ложка рубленого лука, три столовые ложки муки, одно яйцо, полтора стакана картофельного отвара или почти любого овощного бульона. Положите масло на сковороду, и когда оно станет совсем горячим, добавьте целое яйцо. Разбейте желток вилкой, переверните и помешивайте, пока он не подрумянится по всей поверхности. Удалите подрумяненное яйцо из масла и порубите ножом. Добавьте муку в масло и помешивайте до светло-коричневого цвета. Добавьте лук и помешивайте; затем рубленое яйцо и одну треть воды, и размешайте до гладкости. Добавьте остаток воды и доведите до кипения. Потомите десять минут и подавайте. Яйцо можно исключить, если желаете; но без него подливка будет иметь меньше вкуса.

Шпинат. — Промойте зелень в нескольких водах. Если шпинат молодой и нежный, его можно готовить без дополнительной воды, кроме той, что осталась на листьях после мытья. По мере старения шпинат впитывает горький вкус, и его следует готовить в кипящей воде, не накрывая крышкой. Когда будет готов, слейте воду, нарежьте ножом, приправьте солью и небольшим количеством растительного масла, разогрейте и подавайте.

Ржаной хлеб. — Два стакана теплой воды, половина пачки прессованных дрожжей, полторы столовые ложки растительного жира, две столовые ложки коричневого сахара, две чайные ложки соли, четыре стакана муки для белого хлеба, три стакана ржаной муки. Растворите дрожжи в двух чайных ложках воды, добавьте жидкость и взбейте три стакана лучшей хлебной муки до получения гладкого теста. Накройте и оставьте в теплом помещении подниматься на полтора часа. Добавьте соль, сахар и масло и взбейте в опару. Вмешайте ржаную муку и оставшийся стакан белой муки до получения теста средней густоты. Вымешивайте на доске до эластичности, затем верните в смазанную маслом миску, накройте и дайте подняться так же, как для хлеба из цельной пшеницы в воскресном уроке. Когда будете готовы формовать буханки, раскатайте шесть булочек, выложите на смазанный маслом противень и дайте подняться для ржаного печенья. Разделите оставшееся тесто на две части и раскатайте в форме обычных буханок ржаного хлеба. Выложите на смазанный маслом противень, оставляя пространство между ними. Смажьте маслом с помощью кисточки, сделайте три надреза поперек каждой буханки острым ножом и дайте подняться до легкости, затем выпекайте в горячей духовке.

Печеный банан. — Выберите твердые, довольно спелые бананы, положите их в духовку, не снимая кожуры, и запекайте, пока кожура не лопнет. Затем выньте из духовки и подавайте в сложенной салфетке.

Томатные сэндвичи. — Очистите спелые помидоры от кожицы, не ошпаривая их, а предварительно поскоблив обратной стороной ножа; затем нарежьте тонкими ломтиками. Нарежьте хлеб очень тонкими ломтиками, намажьте один ломтик сливочным маслом, а противоположный — майонезом или вареной заправкой. Положите помидоры между ломтиками, разрежьте на треугольники и подавайте.

ВТОРНИК

Завтрак

МУСКУСНАЯ ДЫНЯ ПИКАНТНЫЙ ХЕШ ЯЙЦО В ЖЕЛЕ

МОЛОКО КУКУРУЗНЫЕ ЛЕПЕШКИ МЕД

Обед

НАРЕЗАННЫЙ ПОМИДОР ОБЕД ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО РИСОВЫЙ ПУДИНГ СО СЛИВКАМИ

Ланч

МОЛОЧНЫЕ ГРЕНКИ СЭНДВИЧ С ИЗЮМОМ ПЕРСИКОВЫЙ СОУС

ПРЕСНЫЕ РЖАНЫЕ ХЛЕБЦЫ АРБУЗ

Пикантный хеш. — Две чашки холодного вареного картофеля, нарезанного кубиками, три четверти чашки холодной запеченной заправки (как в понедельничном уроке), нарезанной мелкими кубиками, полторы столовые ложки нарезанного кубиками лука, полторы столовые ложки растительного масла, одна столовая ложка коричневой муки, щепотка шалфея или майорана, полчашки молока и соль по вкусу. Положите масло, лук и пряности на небольшую сковороду и потомите несколько минут; затем добавьте коричневую муку и немного молока, размешайте до однородности. Добавьте остальное молоко и доведите до кипения. Посолите по вкусу и добавьте нарезанные продукты. Посыпьте картофель небольшим количеством соли, добавьте соусную смесь и перемешайте вилкой. Выложите в смазанную маслом форму для выпечки, смажьте верх небольшим количеством сливок и запекайте в горячей духовке до красивого коричневого цвета.

Яйцо в желе. — Налейте пинту воды в небольшой узкий сотейник и доведите до кипения. Опустите туда яйцо с помощью ложки и немедленно поставьте сотейник на стол на семь-восемь минут; затем подавайте. Если яиц больше, количество воды необходимо пропорционально увеличить.

Кукурузные лепешки. — Одна чашка кукурузной муки (желательно слегка подсушенной в духовке), полторы столовые ложки растительного жира, полчайной ложки соли, одна столовая ложка коричневого сахара, полторы чашки кипятка. Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте жир, залейте кипятком и размешайте до однородности. Можно добавить еще несколько столовых ложек воды, если нужно, чтобы тесто было такой консистенции, чтобы оно падало с ложки, но не растекалось. Выкладывайте ложкой на смазанный маслом противень и выпекайте в горячей духовке.

Кукурузный пирог. — Используйте приведенный выше рецепт, распределите тесто в смазанной маслом форме для выпечки слоем в четверть дюйма и выпекайте в горячей духовке.

Обед по-новоанглийски. — Шесть небольших картофелин, четыре маленькие моркови, четыре маленькие репы, шесть маленьких луковиц, половина небольшого кочана капусты, полторы столовые ложки растительного масла и соль по вкусу. Очищенные репу и морковь разрежьте на четвертинки. Лук добавьте целиком, положите все в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрывала овощи, посолите и доведите до кипения. Капустные листья разделите и опустите в другую емкость с кипящей водой, чтобы бланшировать их в течение пяти минут; затем слейте воду и добавьте капусту к кипящим овощам. Добавьте картофель и варите на медленном огне до почти полной готовности; затем добавьте растительное масло и потомите до полной готовности.

Рисовый пудинг со сливками. — Половина чашки сырого белого риса, пять чашек молока, неполная треть чашки сахара, ванилин. Тщательно промойте рис, добавьте молоко и готовьте на водяной бане в течение трех четвертей часа. Добавьте сахар и ванилин, перелейте в смазанную маслом форму для выпечки и запекайте в умеренно горячей духовке. Как только образуется первая корочка, размешайте ее, одновременно перемешивая рис. Затем дайте образоваться последней корочке, подрумяньте и выньте из духовки.

Молочные гренки. — Положите кусочек сухаря в миску, залейте кипящим молоком и подавайте.

Сэндвич с изюмом. — Мелко порубите полчашки изюма без косточек и добавьте четверть чашки молотых грецких орехов. Добавьте полторы столовые ложки майонезной заправки и чайную ложку лимонного сока, хорошо перемешайте. Намажьте между ломтиками слегка смазанного маслом хлеба, нарежьте треугольниками и подавайте.

Ржаные хлебцы. — Одна чашка ржаной муки, одна чашка муки для выпечки, две с половиной столовые ложки растительного жира, две столовые ложки коричневого сахара, полчайной ложки соли, полчашки воды или ровно столько, сколько нужно для замеса крутого теста. Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте масло и разотрите муку руками, чтобы распределить масло равномерно. Добавляйте воду очень медленно, постоянно помешивая, чтобы мука не стала влажной и липкой. Вымешивайте на доске до однородности, затем раскатайте до толщины в четверть дюйма, вырежьте формочкой для печенья, наколите вилкой и выпекайте в горячей духовке до светло-коричневого цвета.

Ржаные палочки. — Возьмите вышеуказанное тесто, раскатайте до толщины в полдюйма, нарежьте длинными полосками шириной около трети дюйма, затем поперек на кусочки длиной три дюйма. Выложите на противень, оставляя немного места между ними, и выпекайте до светло-коричневого цвета.

СРЕДА

Завтрак

ТУШЕНАЯ ВИШНЯ ПАРЕНАЯ ПШЕНИЦА ПРОСТОЙ ОМЛЕТ

СЛИВКИ КУКУРУЗНЫЕ ПЫШКИ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Обед

ОВОЩНОЙ СУП ЖЮЛЬЕН СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ МАКАРОНЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДРОЖЖЕВОЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ АРБУЗ

Ланч

ПШЕНИЧНАЯ КАША ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ РЖАНЫЕ ПАЛОЧКИ СУХАРИ

ВИНОГРАД МОЛОКО

Пареная пшеница. — Переберите чашку пшеницы и промойте в нескольких водах. Оставьте замачиваться на ночь; затем слейте воду, добавьте четыре чашки кипятка и варите на медленном огне, пока вода не испарится, а пшеница не станет сухой. Накройте крышкой и оставьте на краю плиты томиться сорок минут. Лучше всего готовить это зерно на горячем камне в термосе на ночь.

Простой омлет. — Одно яйцо, столовая ложка молока, щепотка соли. Взбейте желток до загустения, добавьте молоко и хорошо перемешайте. Добавьте щепотку соли в белок и взбейте до крепкой пены. Введите желток в белок, вылейте смесь на горячую смазанную маслом сковороду и поставьте в духовку, пока омлет едва не схватится. Пока он еще на сковороде, переверните одну половину омлета на другую, поддев ножом с одной стороны и перевернув на другую часть. Переверните на горячее блюдо и подавайте.

Кукурузные пышки. — Одна чашка муки для выпечки, треть чашки кукурузной муки, полчайной ложки соли, две чайные ложки растительного масла, неполная чашка молока, одно яйцо (отделить белок от желтка). Сделайте тесто из молока, муки, кукурузной муки, соли, растопленного жира и яичного желтка, размешайте до однородности. Взбейте белок до крепкой пены и введите в тесто. Вылейте в горячие смазанные маслом формочки для кексов и выпекайте в горячей духовке.

Овощной суп жюльен. — Одна небольшая картофелина, одна маленькая морковь, одна маленькая репа, один стебель сельдерея, полчашки соцветий цветной капусты или стручковой фасоли, горошка или любого свежего зеленого овоща, один маленький помидор, чайная ложка растительного масла, две чашки холодной воды, две чашки овощного бульона, соль по вкусу. Нарежьте все твердые овощи очень тонкой соломкой, положите в небольшую кастрюлю с растительным маслом и четвертью чашки воды и потомите, пока влага не впитается; затем добавьте остальную воду и доведите до кипения. Добавьте нарезанный картофель, помидор и овощной бульон. Посолите по вкусу и варите, пока овощи не станут полностью мягкими. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.

Макароны по-домашнему. — Чашка сырых макарон, чашка томатной мякоти, столовая ложка растительного масла, столовая ложка нарезанного лука, щепотка шалфея или тимьяна, одно яйцо и соль по вкусу. Разломайте макароны на кусочки длиной в дюйм, опустите в подсоленную кипящую воду и варите до полной готовности; затем откиньте на дуршлаг. Положите масло, лук и пряности в небольшую кастрюлю и потомите несколько минут, но не до коричневого цвета. Добавьте помидоры, доведите до кипения и посолите по вкусу. Влейте горячий соус в яйцо, постоянно помешивая. Добавьте вареные макароны, вылейте все в смазанную маслом форму для выпечки и запекайте до светло-коричневого цвета.

Стручковая фасоль. — Выберите молодую и нежную фасоль, очистите от волокон и разломайте на короткие кусочки. Промойте и выньте из воды; положите в сотейник с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть фасоль. Добавьте соль и варите на медленном огне, прикрыв сотейник крышкой, сдвинутой в сторону. Когда будет готово, добавьте немного растительного масла и подавайте. Если фасоль старая, ее следует вынуть из воды и положить в закрытую емкость с небольшим количеством горячего растительного масла, помешивая на огне десять минут, прежде чем добавлять воду; тогда после варки она будет очень нежной.

Дрожжевой кукурузный хлеб. — Чтобы в кукурузном хлебе было достаточно влаги и он не пересыхал после выпечки, часть используемой жидкости можно влить в муку кипящей; таким образом, необходимая влага впитывается до приготовления хлеба, как описано ниже:

Три чашки воды, половина пачки прессованных дрожжей, четыре чашки лучшей хлебопекарной муки, две чашки кукурузной муки, столовая ложка соли, три столовые ложки сахара, две столовые ложки растительного жира. Просейте муку в большую миску, оставив место с одной стороны для опары. Растворите дрожжи в двух чайных ложках воды, добавьте чашку теплой воды и влейте в муку с одной стороны. Вмешайте в эту жидкость достаточно муки, чтобы получилось жидкое однородное тесто. Накройте и поставьте в теплое место, пока оно не поднимется (около полутора часов). Насыпьте кукурузную муку в небольшую миску и постепенно, тонкой струйкой влейте две чашки кипятка, помешивая при вливании, и оставьте на полчаса.

Когда опара достаточно поднимется, добавьте соль, сахар и растительный жир, хорошо перемешайте. Добавьте ошпаренную и теплую кукурузную муку и замесите мягкое тесто. Выложите на посыпанную мукой доску и вымешивайте до эластичности. Затем верните в смазанную маслом миску, накройте, дайте подняться и завершите приготовление так же, как для цельнозернового хлеба.

Пшеничная каша. — Возьмите оставшуюся от завтрака пареную пшеницу, добавьте воды, чтобы покрыть ее, и варите на медленном огне до полной готовности. Протрите через сито, приправьте солью и небольшим количеством сливок или консервированного молока и подавайте.

Ржаные палочки. — Рецепт ржаных палочек приведен после рецепта ржаных хлебцев в уроке за вторник.

ЧЕТВЕРГ

Завтрак

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЗАПЕЧЕННЫЙ НУТ С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ СЛИВКИ

ЗЛАКОВЫЕ ХЛОПЬЯ ГРАНО С ФИНИКАМИ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

Обед

НАРЕЗАННЫЙ ПОМИДОР СУП ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ ПО-АРМЕЙСКИ ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ

ЛАПША ЗАПЕЧЕННАЯ РЖАНОЙ ХЛЕБ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПАРЕНЫЙ ИЗЮМ

Ланч

СЭНДВИЧИ С ОРЕХАМИ И ЖЕЛЕ

РИС С БАНАНОМ ГРЕЧНЕВЫЕ ПАЛОЧКИ СОУС ИЗ РЕВЕНЯ

Злаковые хлопья Грано. — Две чашки муки для выпечки, треть чашки овсяных хлопьев, четверть чашки кукурузной муки, четверть чайной ложки соли, большая половина чашки воды. Смешайте все сухие ингредиенты и медленно добавляйте воду, постоянно помешивая, до получения очень крутого теста. Вымешивайте несколько минут, затем раскатайте до толщины в четверть дюйма. Нарежьте полосками шириной около трех дюймов, наколите вилкой, выложите на противень и выпекайте в умеренно горячей духовке до светло-коричневого цвета и хрустящего состояния. Когда остынет, измельчите в кухонном комбайне, используя крупную насадку. Подавайте с молоком или сливками.

Грано с финиками. — Две чашки воды, чашка хлопьев Грано, полчашки промытых фиников без косточек, щепотка соли. Доведите воду до кипения и всыпьте Грано. Помешивайте до загустения, затем добавьте финики и подавайте со сливками.

Запеченный нут (турецкий горох). — Промойте чашку нута и замочите на ночь. Слейте воду, добавьте две чашки кипятка и варите на медленном огне до полной готовности или готовьте в термосе на ночь. Верните на огонь, посолите по вкусу и варите на медленном огне, пока жидкость не выкипит; затем поставьте в духовку в закрытой посуде и запекайте, пока он не начнет слегка подрумяниваться снизу.

Суп из белой фасоли по-армейски. — Чашка белой фасоли, семь чашек воды, две трети чашки нарезанной кубиками моркови, треть чашки нарезанного кубиками лука, столовая ложка растительного масла, соль по вкусу. Промойте фасоль и варите очень медленно до мягкости, добавив соль, когда она будет наполовину готова. Положите масло, нарезанную морковь и лук в небольшую кастрюлю с тремя столовыми ложками воды и помешивайте на огне, пока вода не впитается; затем добавьте в суп из фасоли и варите на медленном огне тридцать минут или дольше. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.

Тушеная морковь. — Две чашки нарезанной молодой моркови, полторы чашки горячей воды, две чайные ложки растительного масла, чайная ложка муки, соль. Промойте и очистите молодую морковь, нарежьте довольно тонкими ломтиками. Добавьте горячую воду, посолите по вкусу и варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится до половины чашки. Разотрите муку с маслом в небольшой кастрюле. Добавьте треть жидкости и размешайте до однородности. Добавьте остальную жидкость и доведите до кипения. Добавьте морковь, разогрейте и подавайте. При желании можно добавить немного жирных сливок или консервированного молока.

Лапша запеченная. — Раскатайте и нарежьте лапшу так же, как в рецепте для воскресного обеда. Всыпьте в кипящую подсоленную воду и варите так же, как макароны, около пятнадцати минут. Хорошо слейте воду, сохранив ее для подлив или соусов. Приготовьте сливочный соус, растерев в сотейнике две столовые ложки растительного масла и две столовые ложки муки; затем добавьте треть чашки горячего молока и размешайте до однородности. Добавьте еще две трети чашки молока, доведите до кипения и посолите по вкусу. Добавьте достаточное количество сливочного соуса к лапше, чтобы придать ей вкус, но не сделать слишком мягкой. Вылейте в смазанную маслом форму для выпечки и посыпьте сверху свежими панировочными сухарями, прижимая их ложкой, чтобы они увлажнились. Сбрызните сливками или кусочками масла и запекайте до красивого коричневого цвета.

Пареный изюм. — Окуните гроздья изюма в воду, слейте ее и положите между двумя формами для пирога; поставьте в духовку, пока он не прогреется; затем подавайте.

Рис с бананом. — Возьмите рецепт риса со сливками из урока для воскресного ланча. Нарежьте один большой банан, посыпьте небольшим количеством сахара, аккуратно вмешайте в горячий рис со сливками и подавайте.

Сэндвичи с орехами и желе. — Добавьте мелко нарезанные или молотые грецкие орехи в желе в пропорции, удобной для намазывания на хлеб. Нарежьте хлеб очень тонкими ломтиками. Намажьте один ломтик сливочным маслом, а противоположный — ореховой смесью. Сложите вместе, разрежьте на треугольники и подавайте.

Гречневые палочки. — Одна чашка муки для выпечки, одна чашка гречневой муки, полчайной ложки соли, две с половиной столовые ложки растительного жира, две столовые ложки коричневого сахара, неполная полчашка воды или ровно столько, сколько нужно для замеса крутого теста. Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте жир и разотрите руками, чтобы распределить масло равномерно. Добавляйте воду очень медленно, постоянно помешивая; как только муку можно будет собрать в комок, выложите на доску и вымешивайте несколько минут; затем раскатайте до толщины в треть дюйма. Нарежьте полосками шириной в треть дюйма, затем поперек на палочки длиной три дюйма. Выложите на противень, оставляя немного места между ними, и выпекайте до очень светло-коричневого цвета.

Гречневые хлебцы. — Возьмите вышеуказанное тесто, раскатайте до толщины в четверть дюйма, вырежьте формочкой для печенья, наколите вилкой и выпекайте так же, как палочки.

ПЯТНИЦА

Завтрак

ЯЙЦО ПАШОТ КУКУРУЗНАЯ КАША С ИЗЮМОМ МУСКУСНАЯ ДЫНЯ

СЛИВКИ ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ РЖАНОЙ ХЛЕБ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Обед

ОГУРЦЫ ТОМАТНЫЙ СУП СО СЛИВКАМИ ТУШЕНАЯ КУКУРУЗА

ОВОЩНОЙ РУЛЕТ ДЕРЕВЕНСКАЯ ПОДЛИВА СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

Ланч

ФРУКТОВЫЙ СУП КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ СЛИВКИ ГРЕЧНЕВЫЕ ХЛЕБЦЫ

АРБУЗ ЯБЛОКИ СУХАРИ

Кукурузная каша с изюмом. — Промойте полчашки изюма и положите между двумя формами для пирога в духовку, пока он не прогреется. Насыпьте чашку кукурузной муки в форму для выпечки и слегка подсушите в духовке; затем постепенно всыпьте в три с половиной чашки кипятка с четвертью чайной ложки соли и варите на медленном огне десять минут. Добавьте изюм, варите еще двадцать минут и подавайте.

Яйцо пашот. — Доведите воду до кипения в сотейнике, разбейте яйцо в отдельную посуду и осторожно опустите в кипящую воду. Немедленно поставьте на край плиты, пока яйцо не станет достаточно твердым, чтобы его можно было вынуть, а белок не станет нежным и желеобразным.

Томатный суп со сливками. — Две чашки протертых помидоров, чашка воды, две чайные ложки растительного масла, столовая ложка светлой коричневой муки, чашка консервированного молока или жирных сливок, соль по вкусу. Доведите воду, помидоры и масло до кипения. Загустите мукой, разведенной небольшим количеством холодной воды. Посолите по вкусу, добавьте консервированное молоко (неподогретое), процедите и подавайте. Если используются сливки, масло не добавляйте.

Овощной рулет. — Полторы чашки размоченного черствого хлеба, три четверти чашки вареных остатков еды (предпочтительно коричневой фасоли), полторы столовые ложки растительного масла, две чайные ложки нарезанного лука, щепотка шалфея и майорана, столовая ложка коричневой муки, треть чашки молока, одно яйцо и соль по вкусу. Замочите хлеб в холодной воде до полной мягкости; затем слегка отожмите. Положите масло, лук и пряности в небольшую кастрюлю и потомите несколько минут. Добавьте коричневую муку, затем молоко и размешайте до однородности. Разомните фасоль ложкой, слегка взбейте яйцо и смешайте все ингредиенты. Запекайте в смазанной маслом форме для выпечки до готовности и подрумянивания сверху. Проведите ножом вдоль края, переверните на блюдо и подавайте.

Деревенская подлива. — Выпаривайте немного сметаны на сковороде, пока масло не отделится, а белок не приобретет светло-коричневый цвет; затем добавьте достаточно муки (предварительно подрумяненной в духовке), чтобы впитать жир из сметаны. Добавьте немного горячего молока и размешайте до однородности. Добавьте еще молока, доведите до кипения до густоты средней подливы.

Тушеная кукуруза. — Возьмите вареную кукурузу, срезанную с початка, добавьте немного горячей воды и доведите до кипения. Приправьте небольшим количеством сливок или растительного масла, разогрейте и подавайте.

Фруктовый суп. — Две чашки ежевичного или клубничного сока, четыре столовые ложки саго, две чайные ложки лимонного сока, две чашки воды, сахар по вкусу. Промойте саго, слейте воду, добавьте в две чашки кипятка и варите до прозрачности. Добавьте фруктовые соки и подсластите по вкусу. Желательно подавать холодным.

Гречневые хлебцы. — Этот рецепт следует за рецептом гречневых палочек, приведенным в уроке за четверг.

СУББОТА

Завтрак

ГОМИНИ СО СЛИВКАМИ ГРЕЙПФРУТ ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

СОЕВЫЕ ГРЕНКИ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО РЖАНОЙ ХЛЕБ

Обед

ЛАТУК ЦЕЛЬНЫЙ РИС С МОЛОДЫМ ГОРОШКОМ ТВОРОГ

ЛЕТНЯЯ ТЫКВА ПИРОГ С ИЗЮМОМ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

Ланч

ИНЖИР МОЛОЧНЫЕ ГРЕНКИ ГРУШЕВЫЙ СОУС

СЛИВОЧНЫЕ РОЛЛЫ ЗЛАКОВЫЙ КОФЕ

Гомини со сливками. — Подогрейте немного сливок или немного молока с добавлением небольшого количества растительного масла. Добавьте достаточно гомини, чтобы блюдо стало кремообразным, а не слишком жидким. Добавьте щепотку соли и подавайте.

Соевые гренки. — Повторите рецепт горошка со сливками на гренках, приведенный в воскресном уроке для завтрака, заменив горошек тщательно приготовленными и размятыми соевыми бобами, и подавайте.

Цельный рис с горошком. — Половина чашки сырого натурального коричневого риса, полторы чашки кипятка, полторы чашки вареного молодого горошка, столовая ложка растительного масла, две чайные ложки муки, соль. Тщательно промойте рис, поставьте вариться в полутора чашках кипятка и варите на медленном огне, пока вода не испарится, а рис не станет сухим; затем накройте крышкой и оставьте на краю плиты томиться пятнадцать минут. Добавьте к горошку достаточно горячей воды, чтобы покрыть его, посолите и варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится до половины чашки, а горошек не станет мягким. Разотрите муку с маслом в сотейнике. Добавьте немного жидкости из горошка и размешайте до однородности. Добавьте остальную жидкость и доведите до кипения. Добавьте горошек к рису, влейте жидкий соус и перемешайте вилкой. Положите в закрытую посуду и поставьте в духовку, пока блюдо не прогреется.

Летняя тыква. — Промойте тыкву, очень тонко очистите, удалите семена, если они крупные, и готовьте на пару до мягкости. Разомните, приправьте небольшим количеством сливок или растительного масла и подавайте.

Пирог с изюмом. — Полторы чашки изюма султана без косточек, две чашки воды, столовая ложка лимонного сока, неполная столовая ложка кукурузного крахмала, треть чашки сахара, чайная ложка растительного масла. Тщательно промойте изюм и замочите на ночь. Доведите до кипения с двумя чашками воды; затем добавьте сахар, смешанный с крахмалом, щепотку соли и варите около десяти минут или пока жидкость не загустеет до состояния, подходящего для одного пирога. Дайте остыть.

Тесто для пирога. — Одна с четвертью чашки муки для выпечки, четыре столовые ложки твердого растительного жира, одна восьмая чайной ложки соли, около трех столовых ложек воды. Добавьте соль и жир в муку и смешайте кончиками пальцев. Добавляйте воду очень медленно, перемешивая вилкой, до получения мягкого, легкого теста. Выложите дно формы для пирога тестом, стараясь хорошо прижать его к форме; затем вылейте тушеный изюм. Добавьте лимонный сок и растительное масло; затем накройте перфорированным верхним слоем теста, смочив края, чтобы они склеились. Смажьте верх молоком и выпекайте в горячей духовке.

Сливочные роллы. — Одна с третью чашки муки для выпечки, две трети чашки цельнозерновой муки, полчайной ложки соли, чайная ложка сахара, треть чашки жирных сливок, четверть чашки холодной воды. Тщательно смешайте воду со сливками. Положите все сухие ингредиенты в миску и вливайте жидкость очень тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы влага равномерно распределилась по муке. Замесите тесто, раскатайте до толщины около полдюйма и нарежьте длинными полосками шириной около трети дюйма. Сверните каждый кусочек на доске и нарежьте на палочки длиной три дюйма. Выложите на противень, оставляя немного места между ними, и выпекайте в умеренно горячей духовке до светло-коричневого цвета.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСТАТКОВ ЕДЫ

доктор ЛАВИНА БАКСТЕР-ХЕРЗЕР, Кафедра патологии и бактериологии, Колледж медицинских евангелистов, Лома-Линда, Калифорния

В настоящее время, когда сбережение продуктов является таким жизненно важным вопросом, использование остатков еды становится очень важным предметом для рассмотрения. Ниже приведены несколько простых предложений, которые могут оказаться полезными.

Прежде всего, мы должны планировать, насколько это возможно, чтобы избежать большого количества остатков пищи. Один из самых простых способов добиться этого — подавать меньше блюд за один прием пищи. Разнообразие можно обеспечить в разные приемы пищи.

Планируя заранее, мы можем подавать за один прием пищи такие продукты, которые будут хорошо сочетаться при разогреве на следующий день или в следующий прием пищи.

Например: во всех крупных отелях, когда суп из белой фасоли подается по-армейски, морковь всегда подается в каком-либо виде. Чтобы сделать бульон достаточно богатым, варят больше фасоли, чем подают в качестве супа. На следующий день их вместе с морковью протирают через сито для супа, должным образом приправляют и подают как пюре а-ля Креси.

Кроме того, при планировании томатного супа с рисом сварите немного лишнего риса в томатном бульоне. При подаче супа используйте только необходимое количество риса. Густой остаток очень хорош в запеченном виде в каком-нибудь приемлемом блюде на следующий день. Для придания вкуса при желании можно использовать немного тертого лука или нарезанного болгарского перца.

Испытание для домохозяйки

После еды первое, что должно привлечь внимание домохозяйки, — это оставшаяся еда. Именно здесь проходит одно из испытаний ее способности внести свой вклад в сохранение семейных запасов продовольствия. Возможно, быстрее просто сбросить все в мусорное ведро; говорят, что не менее двадцати процентов всех продуктов, попадающих на американские кухни, теряется таким образом. Эта потеря либо уменьшает количество пищи, которое должна иметь семья, либо настолько же повышает стоимость жизни.

Если еду нужно сохранить, ее следует поместить в посуду подходящего размера и поставить в прохладное место, подальше от мух и пыли. Чем быстрее будут использованы эти остатки, тем лучше, так как при хранении они естественным образом портятся.

В случае со свежими фруктами их можно нагреть, если есть сомнения в их сохранности.

Яблочные очистки и сердцевины делают отличное желе, так как большая часть пектина находится возле кожицы и семян. Следует позаботиться о том, чтобы хорошо вымыть яблоки перед очисткой и удалить все червивые части.

Все остатки сливочного масла следует сохранять, их можно использовать для готовки. Однако, если семья правильно воспитана, на тарелках останется очень мало.

Остатки хлеба можно использовать для гренок, хлебного пудинга или пудинга из прессованных фруктов, если он не раскрошился. Ломаные кусочки и крошки можно высушить и использовать для панировки или разломать, или раскатать и подавать с молоком вместо свежего хлеба.

Булочки, кексы и лепешки можно увлажнить и разогреть. Буханку очень черствого хлеба можно освежить таким же образом.

Остатки овощей можно разогреть и использовать для салата или для ароматизации супов, если протереть их через сито.

Салаты плохо хранятся; по этой причине следует позаботиться о том, чтобы не готовить больше, чем, вероятно, будет съедено. Если немного осталось, это можно использовать, возможно, для быстрого ланча. Небольшие порции десерта можно использовать таким же образом.

Оставшееся молоко или сливки можно стерилизовать и поставить в прохладное место.

Остатки круп можно использовать для приготовления каш, которые очень хороши на ланч; или, если осталось совсем немного, их можно использовать для загущения супа. Если количество достаточное, можно добавить пареный изюм или финики, а затем разложить по формочкам для остывания. Это можно подавать со сливками или каким-нибудь соусом для пудинга, что станет простым десертом как на обед, так и на ланч. Манная каша, овсяные хлопья, фарина и Грэм особенно хороши в таком виде.

Многие домохозяйки готовят лишнее количество кукурузной каши, чтобы немного осталось, так как в разогретом виде она лучше, чем в первый раз. Она хороша в смеси с сухариками, обвалянная в кукурузных хлопьях, подрумяненная и поданная с желе или кленовым сиропом. Еще один метод — смешать с рисом или любым ореховым продуктом, приправить, сформировать котлетки и подавать с томатным соусом.

При разогреве картофеля, если запасы скудны, многие добавляют ломтик раскрошенного черствого хлеба.

Овощной рулет, приведенный в рецептах мистера Андерсона, можно варьировать, используя любые виды фасоли или гороха. Поданный с хорошей подливой, он станет сытным блюдом на обед.

Используя заварное тесто, остатки риса, макарон, спагетти, любых видов фасоли, гороха или чечевицы можно превратить в котлетки или крокеты. Их можно подавать с подливой или желе, и их первоначальную форму вряд ли можно будет узнать, когда они появятся на столе в следующий раз.

Чтобы приготовить заварное тесто, возьмите полторы столовые ложки сливочного или растительного масла, столовую ложку нарезанного лука и щепотку шалфея. Положите в небольшой сотейник и помешивайте на огне несколько минут, но не до коричневого цвета. Добавьте три столовые ложки муки и помешивайте, пока она не будет тщательно ошпарена. Затем добавьте треть чашки молока и размешайте до однородности. Вбейте в эту смесь желток одного яйца и помешивайте, пока он хорошо не проварится. В готовом виде это должна быть густая однородная паста. Часть ее можно использовать в один день, а остальное сохранить на другой раз.

По мере того как домохозяйка будет стремиться использовать все остатки пищи, перед ней постепенно будут открываться новые возможности, и ее усилия станут настоящим удовольствием, а не задачей.

Поэтому призыв к ВАМ — внести свой вклад; и, делая это, вы присоединитесь ко всей армии женщин, которые служат своей стране.

— Доктор Анна Говард Шоу.

Примечание транскрибатора:

Очевидные ошибки пунктуации и орфографии исправлены.