Электронная версия подготовлена ellinora, RichardW и командой Online Distributed Proofreading Team (http://www.pgdp.net) на основе изображений страниц, любезно предоставленных Internet Archive (https://archive.org).

Note: | Images of the original pages are available through Internet Archive. See https://archive.org/details/b21529346 Some characters might not display in this html version (e.g., empty squares). If so, the reader should consult the the original page images noted above.

TRANSCRIBER’S NOTE

Оригинальные номера печатных страниц заключены в фигурные скобки, например: {52}.

«ПОТОКИ ВИНА», автор ЭДВАРД СПЕНСЕР

By the Same Author

CAKES AND ALE

Воспоминания о многих трапезах; всё это перемежается разнообразными рецептами, более или менее оригинальными, и анекдотами, по большей части правдивыми.

THIRD EDITION

Small Crown 8vo, Cloth, 2s.

Cover designed by Phil May

THE GREAT GAME
AND HOW IT IS PLAYED

A Treatise on the Turf,
full of Tales

Small Crown 8vo, cloth, 2s.

LONDON: GRANT RICHARDS

THE

FLOWING BOWL

A TREATISE ON DRINKS OF ALL KINDS AND OF ALL PERIODS, INTERSPERSED WITH SUNDRY ANECDOTES AND REMINISCENCES

BY

EDWARD SPENCER

(‘NATHANIEL GUBBINS’)

AUTHOR OF ‘CAKES AND ALE,’ ETC.

London

GRANT RICHARDS

1903

ПРЕДИСЛОВИЕ

Я не претендую на какие-либо достоинства этих страниц, кроме тех, что могут быть связаны с прилежанием, старанием, даром точного копирования и приобретением «писательского спазма». Механическая часть письма — к великой радости наборщиков, имевших с ним дело, — целиком моя; но лучшая часть книги заимствована из других источников. По сути, книга эта, как сказала одна почтенная дама о божественной трагедии «Гамлет», «полна цитат». Рука здесь — рука Габбинса, но голос — по большей части голос великих людей прошлого, включая Плиния и Джерваса Маркхэма. Материал, или большая его часть — я стараюсь подчеркнуть этот факт, — почерпнут из других источников; и если это самое полезное и интересное произведение из когда-либо изданных, то это скорее моя удача, нежели моя заслуга.

Благосклонный прием моей предыдущей работы, «Пироги и эль» — которую осудили лишь почитатели Аллы, от которых и не ожидалось аплодисментов, — вместе с надеждой заработать что-то на покупку кресла-каталки, побудили меня выпустить этот небольшой трактат о напитках в качестве дополнения к моей первой книге в переплете. И врожденная скромность — я настаиваю на слове «врожденная», несмотря на критиков — заставляет меня добавить, что я считаю последнюю работу более удачной. Впрочем, я оставлю великодушной и разборчивой публике право решать этот вопрос самостоятельно.

ЛОНДОН, СОЧЕЛЬНИК, 1898 г.

CONTENTS

CHAPTER I
THE OLD ADAM
1–10

Introductory — Awful habits of the ancients — A bold, bad book — Seneca on the Drink Habit — The bow must not be always strung — Ebrietatis Encomium — The noble Romans — “Dum vivimus vivamus” — The skeleton at the banquet — Skull-cups — “Life and wine are the same thing” — Virgil and his contemporaries — Goats for Bacchus — The days of Pliny — Rewards for drunkenness — Novellius Torquatus — Three gallons at a draught — A swallow which did not save Rome — The antiquity of getting for’ard — Noah as a grape-grower — Father Frassen’s ideas — Procopius of Gaza — New Testament wine — Fermented or not? — Bad old Early Christians — Drunkenness common in Africa — Religion a cloak for alcohol — Tertullian on cider — Paulinus excuses intemperance — Excellence of Early Christians’ intentions

CHAPTER II
MORE FRIGHTFUL EXAMPLES
11–21

Eating and drinking the only work of the monks — Nunc est bibendum — An apology for Herodotus — A jovial pope — Good quarters in Provence — Intemperance of holy men — A tippling bishop — Alexander the Great — “Lovely Thais sits beside thee” — A big flare-up — Awful end of Alec — Cambyses always shot straight — Darius the strong-of-head — Philip drunk and Philip sober — Dionysius gets blind — Tiberius loved the bowl — So did Flavius Vobiscus, the diplomatist — Bluff King Hal — The Merry Monarch and the Lord Mayor — Dear Old Pepys — A Mansion House wine-list — Minimum allowance of sack — A slump in brandy — A church-tavern — Dean Aldrich — The Romans at supper — “The tippling philosophers”

CHAPTER IV
SOME OLD RECIPES
36–47

Indifference of the Chineses — A nasty potion — A nastier — White Bastard — Helping it to be eager — Improving Malmsey — Death of the Duke of Clarence — Mum is not the word — English champagne — Life without Ebulum a blank — Cock ale — How to dispose of surplus poultry — Painful fate of a pauper — Potage pauvre — Duties of the old English housewife — Election of wines, not golf — Muskadine — Lemon wine — Familiar recipe — King William’s posset — Pope’s ditto

CHAPTER V
GLORIOUS BEER
48–60

Nectar on Olympus — Beer and the Bible — “Ninepenny” at Eton — “Number One” Bass — “The wicked weed called hops” — All is not beer that’s bitter — Pathetic story of “Poor Richard” — Secrets of brewing — Gervase Markham — An “espen” full of hops — Eggs in ale — Beer soup — The wassail bowl — Sir Watkin Wynne — Brown Betty — Rumfustian — Mother-in-law — A delightful summer drink — Brasenose ale

CHAPTER VI
ALL ALE
61–71

Waste not, want not — The right hand for the froth — Arthur Roberts and Phyllis Broughton — A landlord’s perquisites — Marc Antony and hot coppers — Introduction of ale into Britain — Burton-on-Trent — Formerly a cotton-spinning centre — A few statistics — Michael Thomas Bass — A grand old man — Malting barleys — Porter and stout — Lager beer — Origin of bottled ale — An ancient recipe — Lead-poisoning — The poor man’s beer

CHAPTER VII
A SPIRITUOUS DISCOURSE
72–82

What is brandy? — See that you get it — Potato-spirit from the Fatherland — The phylloxera and her ravages — Cognac oil — Natural history of the vine-louse — “Spoofing” the Yanks — Properties of Argol — Brandy from sawdust — Desiccated window-sills — Enormous boom in whisky — Dewar and the trade — Water famine — The serpent Alcohol — Some figures — France the drunken nation, not Britain — Taxing of distilleries — Uisge beatha — Fusel oil — Rye whisky — Palm wine — John Exshaw knocked out by John Barleycorn

CHAPTER VIII
OTHER SPIRITS
83–90

Old Jamaica pine-apple — “Tots” for Tommy Atkins — The grog tub aboard ship — Omelette au rhum — Rum-and-milk — Ditto-and-ale — A maddening mixture — Rectifying gin — “The seasoning as does it” — Oil of turpentine and table-salt — A long thirst — A farthing’s worth of Old Tom — Roach-alum — Dirty gin — Gin and bitters — “Kosher” rum — An active and intelligent officer — Gambling propensities of the Israelites — The dice in the tumbler — Nomenclature at “The Olde Cheshyre Cheese” — “Rack” — “Cork”

CHAPTER IX
CUPS WHICH CHEER
91–100

Claret combinations — Not too much noyeau — A treat for schoolboys — The properties of borage — “Away with melancholy” — Salmon’s Household Companion — Balm for vapours — Crimean cup — An elaborate and far-reaching compound — Orgeat — A race-day cup — “Should auld acquaintance be forgot?” — Sparkling Isabella — Rochester’s delight — Freemason’s relish — Porter cup — Dainty drink for a tennis-party

CHAPTER X
PUNCH
101–114

Derivation of the word questioned — Not an Asiatic drink — “Pale-punts” — No relation to pale punters — Properties of rum — Toddy as a tonic — Irish punch — Glasgie ditto — O’er muckle cauld watter — One to seven — Hech sirs! — Classical sherbet — Virtues of the feet of calves — West India dry gripes — Make your own punch — No deputy allowed — Attraction of capillaire — Gin punch — Eight recipes for milk-punch — University heart-cheerers

CHAPTER XI
STRANGE SWALLOWS
115–125

“Wormwood!”—The little green fairy — All right when you know it, but ―― — The hour of absinthe — Awful effects — Marie Corelli — St. John the Divine — Arrack and bhang not to be encouraged — Plain water — The original intoxicant — Sacred beverage of the mild Hindu — Chi Chi — Kafta, an Arabian delight — Friends as whisky agents — Effervescent Glenlivet — The peat-reek — American bar-keeper and his best customer — “Like swallerin’ a circ’lar saw and pullin’ it up again” — Castor-oil anecdote — “Haste to the wedding!”

CHAPTER XII
“THE BOY”
126–136

Definition of the youth — The valley of the Marne — An Archbishop in sparkling company — All is not cham. that fizzes — Beneficial effects of Pommery — Dire memories of the Haymarket — The bad boy at York — A hair of the canine — The good boy — Gout defied — Old Roman cellars — A chronic bombardment — Magnums to right of ’em — Duties of the disgorger — Simon the cellarer — Fifteen millions of full bottles — Pro-dig-i-ous! — Gooseberry champagne a myth — About Médoc — The ancients spelt claret with two “r’s” — Hints on adulteration — “Château Gubbins” — New wine — Gladstone claret — “Pricked!”

CHAPTER XIII
THE OLD WINES AND THE NEW
137–148

Decline and fall of port — Old topers — A youthful wine-bibber — The whisky age succeeds the port age — “Jeropiga” — Landladies’ port — A monopoly — Port v. gout — A quaint breakfast in Reading — About nightcaps — Sherry an absolutely pure wine — Except when made within the four miles’ radius — Treading the grapes — “Yeso” — Pliny pops up again — “Lime in the sack” — What the Lancet says — “Old Sherry” — Faux pas of a General — About vintages

CHAPTER XIV
THE LONG AND THE SHORT OF IT
149–161

The Long Drink — Cremorne Gardens — Hatfield — Assorted cocktails — Brandy-and-Soda — Otherwise Stone Fence — Bull’s milk — A burglar’s brew — More cocktails — A “swizzle” — L’Amour Poussée — A corpse reviver — A golden slipper — A heap of comfort

CHAPTER XV
STILL HARPING ON THE DRINK
162–173

Sangaree — Slings — John Collins — Smashes — Sour beverages — Home Ruler — Burning brandy — A prairie oyster — A turkey ditto — About negus, for white-frock and black-mitten parties — Egg nogg — A doctor — A surgeon-major — A new locomotive — Rumfustian — Pope — Bull’s milk — A bosom caresser — The Colleen Bawn — Possets — Sir Fleetwood Fletcher

CHAPTER XVI
“APPLE SASS”
174–184

Ancient British seider — Conducive to longevity — The best made in Normandy — Which develops into champagne — And other popular and salubrious wines — Non-alcoholic cider — A loathsome brew — German manufacturers — Medical properties of apple juice — Away with melancholy — The mill and the press — Pure wine — Norfolk cider — Gaymer’s gout-fuge — Revival of the industry — Old process of cider-making — Improving the flavour — Boiled cider — Hippocras — Juniper cider — An ancient cider-cup

CHAPTER XVII
CORDIALS AND LIQUEURS
185–197

A chat about cherry brandy — Cherry gin — And cherry whisky — Sloe gin — Highland cordial — What King Charles II. swallowed — Poor Charles! — Ginger brandy — Orange-flower brandy — Employment of carraway seeds — The school treat — Use and abuse of aniseed — Do not drink quince whisky — Try orange brandy instead — A hell-broth — Curaçoa — Cassis — Chartreuse — The monks as benefactors — Some quaint tavern “refreshers” — Kirschenwasser — Noyeau — Parfait amour — Maraschino — A valuable ginger cordial

CHAPTER XVIII
THE AFTERMATH OF REVELRY
198–210

Revelry means remorse — And “Katzenjammer” — And other things — Why will ye do it? — The devil in solution — Alcoholism a disease — An accountant on wires — A jumpy journalist — A lot of jolly dogs — What is “Langdebeefe”? — To cure spleen or vapours — Directly opposite effects of alcohol — The best pick-me-up in the world — An anchovy toast — Baltimore egg nogg — Orange quinine — About brandy and soda-water — A Scorcher — Brazil relish — St. Mark’s pick-me-up — A champion bitters — A devilled biscuit — Restorative sandwiches — Fresh air and exercise best of all — Stick to your nerve!

CHAPTER XIX
THE DRINKS OF DICKENS
211–226

The lesson taught by “Boz” — Clothing Christmas — Dickens’s drunkards — Fantastic names for ales — Robbing a boy of his beer — A school supper — Poor Traddles — Micawber and punch — Revelry at Pecksniff’s — Todgers’s “doing it” — Delights of the “Dragon” — Sairey Gamp’s requirements — What was in the teapot — The “Maypole” — Sydney Carton’s hopeless case — Stryver’s model — “Little D. is Deed nonsense” — Dear old Crummles — A magnum of the Double Diamond — Newman Noggs — Brandy before breakfast — Mr. Fagin’s pupils — Orange-peel and water — Quilp on fire — “Pass the rosy” — Harold Skimpole — Joey Bagstock — Brandy-and-tar-water — That ass Pumblechook — An inexhaustible bottle — Jaggers’s luncheon — Pickwick v. total abstinence — Everything an excuse for a dram — Brandy and oysters — “The inwariable” — Milk-punch — Charm of the Pickwick Papers

CHAPTER XX
SWORN OFF!
227–237

Introduction of temperance into England — America struck it first — Doctor Johnson an abstainer — Collapse of the Permissive Bill — Human nature and forbidden fruit — Effects of repressive legislation — Sunday closing in Wales — Paraffin for miners — Toasting her Majesty — A good win — A shout and a drink — Jesuitical logic of the prohibitioners — The end justifies the means — A few non-alcoholic recipes — Abstainers and alcohol — Pure spring-water v. milk-punch — “Tried baith!”

INDEX OF RECIPES
239–243

ГЛАВА I. ВЕТХИЙ АДАМ

Introductory — Awful habits of the ancients — A bold, bad book — Seneca on the Drink Habit — The bow must not be always strung — Ebrietatis Encomium — The noble Romans — “Dum vivimus vivamus” — The skeleton at the banquet — Skull-cups — “Life and wine are the same thing” — Virgil and his contemporaries — Goats for Bacchus — The days of Pliny — Rewards for drunkenness — Novellius Torquatus — Three gallons at a draught — A swallow which did not save Rome — The antiquity of getting for’ard — Noah as a grape-grower — Father Frassen’s ideas — Procopius of Gaza — New Testament wine — Fermented or not? — Bad old Early Christians — Drunkenness common in Africa — Religion a cloak for alcohol — Tertullian on cider — Paulinus excuses intemperance — Excellence of Early Christians’ intentions.

С самого начала хочу заявить, что эта небольшая работа составлена не в интересах пьяницы, кутилы и того, кто вечно переоценивает свои возможности по части поглощения спиртного. То, что дары богов и снадобья, приготовленные более или менее никчемными людьми, следует употреблять умеренно, если мы хотим по-настоящему и в полной мере насладиться ими, — это прописная истина, не нуждающаяся в повторении; и хотя в начале этой работы будет упомянуто множество «страшных примеров» вреда от излишеств, от первой до последней страницы в моей книге будет проповедоваться только умеренность.

В прошлом пьянство не всегда считалось пороком, что очевидно из многих литературных произведений прошлых поколений. В ходе своих исследований алкогольного вопроса я наткнулся на небольшую книгу, носящую постыдное и распутное название «Похвала пьянству» (Ebrietatis Encomium). И эта книга, содержащая такие сомнительные с точки зрения морали афоризмы, как «Полезно для здоровья иногда напиваться» и «По-настоящему счастливы лишь те, кто по-настоящему пьян», претендует на то, чтобы доказать, «наиболее достоверно и очевидно, необходимость частого пьянства, а также то, что эта практика является древнейшей, первобытной и всеобщей».

Автор начинает с того, что он называет «прекрасным отрывком из Сенеки»:—

«Душа не должна быть всегда напряжена: иногда нужно позволить ей немного удовольствия. Сократ не стыдился проводить время с детьми. Катон предавался обильному питью, когда его ум слишком утомлялся государственными делами. Сципион прекрасно умел давать отдых телу, столь закаленному в войнах и триумфах, не изнуряя его, как делают некоторые в наши дни...; но поступали так, как люди в былые времена, которые веселились на своих праздниках, устраивая танцы, достойные мужей тех дней, за что не могло последовать никакого упрека, когда даже сами враги видели их танцующими. Нужно позволить уму немного отдыха: это делает его более веселым и спокойным... Усердие в труде порождает вялость и притупление ума: ибо сон очень необходим, чтобы освежить нас, и все же тот, кто не делал бы ничего, кроме сна день и ночь, был бы мертвецом, и не более того. Есть большая разница между тем, чтобы ослабить вещь, и тем, чтобы совсем ее распустить. Те, кто создавал законы, установили праздники, чтобы обязать людей участвовать в общественных увеселениях, дабы смешать их заботы с необходимой умеренностью... Нужно иногда гулять на свежем воздухе, чтобы ум мог возвыситься, созерцая небеса и дыша воздухом в свое удовольствие; иногда совершать прогулку в колеснице, дороги и смена пейзажей восстановят вашу бодрость; или же можно поесть и выпить немного обильнее, чем обычно. Иногда нужно даже дойти до того, чтобы напиться; не с намерением утопиться в вине, но чтобы утопить свою печаль. Ибо вино прогоняет печаль и заботу, доставая их со дна души. И как пьянство лечит некоторые недуги, так же точно оно является верным средством от наших печалей» (Сенека, «О спокойствии духа»).

Подобные настроения, несомненно, были достаточно популярны в Великобритании в начале нынешнего века — когда была опубликована «Похвала пьянству» — когда люди, выпивавшие по три-четыре бутылки, спали там, где падали, «не подчиняясь приказам»; а солодовый напиток, слабый или крепкий, был единственным известным утренним средством для восстановления мужской бодрости. Но мой собственный опыт говорит о том, что печаль и забота, которые могут быть временно изгнаны путем утопления их в чаше, склонны возвращаться через несколько часов, усиленными в сто крат, с отточенным оружием, с инструментами пыток, приведенными в полную боевую готовность, и со многими другими дьяволами, худшими, чем они сами. Человек, здоровый телом и духом, может действительно насладиться определенным количеством хорошего спиртного, не чувствуя никаких дурных последствий на следующее утро; но горе тому, кто стремится утопить то, что не может утонуть; раздавить червя, который не знает смерти! Еще не родился тот человек, который мог бы процветать, телом или душой, на почве собственной невоздержанности; и если бы не хроническая жажда в ранней юности, я бы сейчас не был вынужден зарабатывать на жизнь составлением статистики потребления спиртного.

Но древние в своей языческой философии — которую, кстати, когда-то рекомендовали перенять христианам — не думали о завтрашнем дне. «Carpe diem!» («Лови момент!») было главным и основным пунктом программы римских патрициев, которые на своих пирах имели обыкновение громко восклицать вместо молитвы перед едой:—

AMICI,
DUM VIVIMUS
VIVAMUS!

Вероятно, это была оригинальная версия фразы «Мы не пойдем домой до утра», которую пели или выкрикивали на всех пирушках и изысканных званых ужинах. Древние египтяне использовали очень необычный и весьма неприятный обычай на своих празднествах. Они показывали каждому гостю скелет, прежде чем подавали суп. Это, по мнению некоторых историков, делалось для того, чтобы заставить пирующих задуматься о своем конце. Но другие утверждают, что эта странная фигура была введена в употребление по прямо противоположной причине; что изображение смерти показывали не с иной целью, как побудить гостей проводить жизнь весело и использовать немногие дни ее краткой продолжительности с наибольшей выгодой; поскольку после смерти нечего ожидать, кроме состояния этого жуткого скелета.

Такова была идея некоего Тримальхиона, который, как сообщает нам Петроний, так выразился по этому поводу: «Увы! Увы! Жалкие мы люди! Чем является бедный человек? Мы будем такими, когда Судьба вырвет нас отсюда. Давайте же радоваться и веселиться, пока мы здесь». Оригинальный латинский текст этого перевода гораздо сильнее, и его лучше здесь не приводить. И тот же Тримальхион по другому случаю заметил: «Увы! Вино, следовательно, живет дольше человека, давайте же сядем и выпьем полные чаши; жизнь и вино — одно и то же».

Скифы, несомненно, пили из сосудов, сделанных из человеческих черепов, и, вероятно, преследовали ту же цель, что и египтяне, глядя на свои неприятные скелеты.

Во времена Вергилия его современники — и, весьма вероятно, сам старик — пили глубоко; но вместо того, чтобы драться, ломать вещи, прыгать на своих жен и попадать под арест, они привносили свою языческую религию в свои разгулы. В более цивилизованных кругах, в конце этого самого цивилизованного века, гуляка выходит «встретиться с человеком», а впоследствии «угощает толпу»; но во времена Вергилия говорили, что человек, который выпил, «возливает богам», «приносит жертвы» — особенно Вакху, божеству вина, которого, как полагали, ничто, кроме заклания козла, не могло умилостивить. И «Билли» (козла) выбирали для жертвоприношения потому, что нежные побеги виноградной лозы были его любимой пищей в стране, где не было ни оберточной бумаги, ни штукатурки, ни банок из-под лосося, чтобы погрызть. И эти жертвоприношения розовощекому богу были, действительно, «событиями» (как говорят в Сити)! Я часто задавался вопросом, что древние делали, чтобы вылечить головную боль; и не страдал ли человек, о котором говорили, что он «одержим дьяволом», на самом деле от алкоголя, «дьявола в растворе», в форме белой горячки в одном из ее многочисленных и неприятных проявлений.

Во времена Плиния пьянство и разгул, по-видимому, были основными занятиями народов, о которых он имел сведения. Человека фактически награждали за то, что он напивался — не говорите об этом на Вайн-стрит, W.! Самый большой пьяница получал больше всего призов; и Плиний сообщает нам, что, хотя парфяне соревновались за звание обладателей самых крепких голов и самых длинных глоток, они просто «не шли ни в какое сравнение» с миланцами, у которых был настоящий чемпион по имени Новеллий Торкват. Этот человек, согласно истории, мог дать рыночному грузчику наших дней, пивному возчику или биржевому маклеру любую фору на алкогольной дистанции и «обыграть» его.

Этот Новеллий выиграл чемпионство у всех претендентов и «прошел все почетные ступени достоинства в Риме, причем наибольшую славу он снискал тем, что в присутствии Тиберия выпил три галлона вина за один присест, не переводя дыхания; и не остановился на этом, но настолько овладел искусством пития, что, хотя и продолжал пить, никогда не был замечен в заплетающемся языке; и как бы поздно ни было вечером, когда он предавался этому упражнению, он был готов повторить его утром. Те огромные порции он также выпивал на одном дыхании, не оставляя в кубке даже столько, чтобы брызнуло на мостовую».

Ах! У нас в наши дни нет никого, кто мог бы сравниться с этим; и если люди и стали более нравственными, то они должны были утратить былую способность, иначе тюремщикам и надзирателям нечего было бы делать. А бедный старый поэт «Зеленый Лук», обладай он хотя бы десятой частью выносливости и глотки Новеллия Торквата, мог бы избежать даже одного-единственного приговора.

«Если древность обычая, — пишет автор «Похвалы пьянству», — делает его всегда хорошим и похвальным, то пьянство, безусловно, никогда не заслуживает достаточной рекомендации. Всем известно, что Ной напился после того, как посадил виноградник. Есть некоторые, кто пытается оправдать его тем, что он не был знаком с крепостью вина. Но на это можно вполне ответить, что не очень вероятно, чтобы такой мудрый человек, как Ной, посадил виноградник, не зная его природы и свойств. Кроме того, одно дело — знать, напился ли он вообще, и другое — имел ли он намерение это сделать».

Количества воды, с которым ранее столкнулся Ной, должно, безусловно, хватить, чтобы очистить его от греха слишком вольного обращения с плодами виноградной лозы!

«Но, — продолжает восхвалитель пьянства, — если мы придадим хоть какое-то доверие нескольким ученым людям, Ной был не первым человеком, который напился. Отец Фрассен утверждает, что «люди питались плотью до Потопа и пили вино». Нет никакой вероятности, согласно ему, что люди довольствовались питьем воды в течение пятнадцати или шестнадцати сотен лет подряд. Гораздо более правдоподобно, что они готовили напиток более питательный и приятный на вкус. Эти первые люди мира были наделены не меньшей долей ума, чем их потомки, и, следовательно, не испытывали недостатка в усердии, чтобы изобрести все, что могло способствовать тому, чтобы они проводили свою жизнь приятно. До Потопа люди вступали в брак и выдавали своих детей замуж. Эти люди угощали друг друга и устраивали торжественные пиры. Кто может вообразить, что они пили на этих праздниках только воду и питались лишь фруктами и травами! Ной, следовательно, не был изобретателем того использования, которое мы делаем из винограда; самое большее, что он сделал, — это посадил новые виноградники».

Прокопий Газский, один из древнейших и ученых толкователей Писания, считает не менее верным, что виноградная лоза была известна в мире до времен Ноя; но он не допускает, что употребление вина было известно до патриарха, которого он считает его изобретателем. Что касается вина, упомянутого в Новом Завете, то нас теперь уверяют современные комментаторы — сплошь трезвенники, — что оно было неферментированным, лишенным алкоголя и нехмельным. Я, конечно, всегда считал вино, которое Тимофею было предписано принимать «ради желудка», какой-то формой бренди.

Ранние христиане — подобно слишком многим из поздних — были ужасными пьяницами. Церковная история говорит нам, что в первобытной церкви было принято назначать торжественные пиры на праздники мучеников. Это видно из обличительной речи Константина и из трудов святого Григория Назианзина и святого Иоанна Златоуста. Пьянство процветало на этих пирах; и это излишество рассматривалось как допустимое. Это показывают жалобные сетования святого Августина и святого Киприана, первый из которых, святой отец, так выразился:—

«Пьяные оргии проходят у нас как дозволенные, так что люди превращают их в торжественные пиры, чтобы почтить память мучеников; и это не только в те дни, которые особо посвящены им (что было бы прискорбным злоупотреблением для тех, кто смотрит на эти вещи иными глазами, нежели глазами плоти), но и в каждый день года».

Святой Киприан в трактате, приписываемом ему, говорит почти то же самое:—

«Пьянство настолько обычно у нас в Африке, что едва ли проходит за преступление. И разве мы не видим христиан, принуждающих друг друга напиваться, чтобы отпраздновать память мучеников?»

Кардинал дю Перрон сказал своим современникам, «что манихеи говорили, будто католики — люди, весьма склонные к вину, но что они сами никогда его не пьют», что звучит парадоксально. Против этого обвинения святой Августин защищает их лишь встречными обвинениями. Он отвечает, «что это правда, но что они (манихеи) пили сок яблок, который был вкуснее всех вин и ликеров в мире». И так же поступает Тертуллиан, который сказал, что напиток, выжатый из яблок, был весьма крепким и винным. Его слова: «Succum ex pomis vinosissimum».

Надеюсь, что, цитируя все эти вещи, я не становлюсь утомительным в самом начале своей работы; главная цель — показать, что не нынешнее поколение гадюк выпивает все вино в мире.

Но ранние христиане были оправданы в своих привычках к пьянству Павлином на основании «превосходства их намерений»; что естественно напоминает нам знаменитое оправдание покойного господина Тьера по гораздо более позднему поводу. Слова Павлина, если их перевести и адаптировать, таковы:—

But yet that mirth in little feasts enjoy’d

I think should ready absolution find;

Slight peccadillo of an erring mind,

Artless and rude, of all disguises void,

Their simple hearts too easy to believe

(Conscious of nothing ill) that saints in tombs

Enshrin’d should any happiness perceive

From quaffing cups, and wines’ ascending fumes,

Must be excus’d, since what they did they meant

With piety ill plac’d, yet good intent.

Подобные оправдания иногда выдвигаются гуляками и в наши дни, однако им редко верят в их собственных приходах.

ГЛАВА II. ЕЩЕ БОЛЬШЕ СТРАШНЫХ ПРИМЕРОВ

Eating and drinking the only work of the monks — Nunc est bibendum — An apology for Herodotus — A jovial pope — Good quarters in Provence — Intemperance of holy men — A tippling bishop — Alexander the Great — “Lovely Thais sits beside thee” — A big flare-up — Awful end of Alec — Cambyses always shot straight — Darius the strong-of-head — Philip drunk and Philip sober — Dionysius gets blind — Tiberius loved the bowl — So did Flavius Vobiscus, the diplomatist — Bluff King Hal — The Merry Monarch and the Lord Mayor — Dear old Pepys — A Mansion House wine-list — Minimum allowance of sack — A slump in brandy — A church-tavern — Dean Aldrich — The Romans at supper — “The tippling philosophers.”

Даже папы, святые или епископы не были свободны от обвинений в том, что слишком любят сок винограда или яблока. Мы читаем в изречениях Эразма, что среди немцев существовала пословица, будто жизнь монахов состоит только из еды и питья. Некий Г. Стивенс говорит по этому поводу в своей апологии Геродота:—

«Но вернемся к этим пословицам, теологическое вино и стол аббата или прелата. Я говорю, что без них нельзя было бы правильно понять прекрасный отрывок Горация:—

Nunc est bibendum, nunc pede libero

Pulsanda tellus; nunc Saliaribus

Ornare pulvinar Deorum

Tempus erat dapibus sodales,

ни этот другой:—

Absumet haeres Caecuba dignior

Servata centum clavibus: et mero

Tinget pavimentum superbo

Pontificum potiore coenis.”

Современные папы всегда имели репутацию воздержанных; но этот самый мистер Стивенс — который, должно быть, был своего рода клеветником — в той же своей апологии Геродота (а как насчет апологии Стивенса?) упоминает популярную песенку того времени, которая начиналась так:—

Le Pape qui est à Rome

Boit du vin comme un autre homme,

Et du l’Hypocras aussi.

И я могу припомнить веселую, хотя, скорее всего, клеветническую песню, которую некоторые из нас пели в школе, начинавшуюся так:—

The Pope he leads a joyous life.

Похоже на правду, что многие прежние папы сильно пили; и если верить Петрарке, то долгое пребывание папского двора в Авиньоне объяснялось превосходством французских вин; и что именно по этой причине они так долго оставались в Провансе и с таким нежеланием переезжали.

Теперь о святых. Хотя факт того, что он сильно пил, отрицался, святой Августин, по-видимому, признавался в «выходных» время от времени, примерно такими словами: «Твой раб иногда бывал болен от излишества вина. Помилуй меня, чтобы это было всегда далеко от меня».

Среди епископов достаточно одного примера. «Понтус де Тиар», как следует из старого перевода трудов одного выдающегося француза, «после того как раскаялся в грехах своей юности, стал епископом Шалон-сюр-Сона; однако он не отказался от способности сильно пить, что казалось тогда неотделимым от качества хорошего поэта. У него был желудок, достаточно большой, чтобы опустошить самый большой погреб; и лучшие вина Бургундии были слишком грубы для тонкости огня, который пожирал его. Каждую ночь, ложась спать, помимо обычных дневных доз, в которых он не позволял себе ни капли воды, он выпивал бутылку перед сном. Он обладал крепким, здоровым и бодрым здоровьем до восьмидесяти лет». Милый старый Понтус!

Из всех других могучих мужей Александр Македонский лучше всего иллюстрирует мораль о вреде невоздержанности. Устав завоевывать, этот герой предался разврату в его худших и самых диких формах. Он убил своего молочного брата в припадке пьянства, а впоследствии, по приказу «прекрасной Таис», королевы афинского полусвета, поджег и сжег дотла Персеполь, чудо света. Какое пробуждение, должно быть, было у Алека! Не то чтобы он был первым или последним человеком, который выставил себя дураком или негодяем по приказу (якобы) прекрасного пола. Клеопатра развратила нескольких героев, а что касается Ла Помпадур... но это уже другие истории. Александр Македонский, который к тому времени растерял большую часть своего величия, умер от последствий хронического алкоголизма; хотя в школе мне об этом не говорили.――

Камбиз был немногим лучше пьяницы. Этот принц, услышав от одного из своих придворных, что народ считает, будто Камбиз предается слишком многим «пьянкам» для блага нации, потянулся за своим лучшим луком и самой острой стрелой и, когда придворный отошел на безопасное расстояние, пронзил сердце сына придворного; после чего принц спросил придворного: «Это поступок пьяницы?», что напоминает мне более современный анекдот о пикадиллийском гуляке. Но некоторые люди могут стрелять точнее, ездить лучше и писать поэтичнее, находясь под влиянием розовощекого бога; и если бы этот придворный был человеком мира, он не коснулся бы темы опьянения в разговоре со своим принцем. Ибо пьяницы редко гордятся своими слабостями.

Дарий, первый царь Персии, приказал, чтобы эта эпитафия, которая здесь переведена, была помещена на его гробнице: «Я мог пить много вина и хорошо его переносить». Филипп Македонский, отец Александра Македонского, иногда принимал слишком много вина; в подтверждение чего у нас есть восклицание доброй дамы, чью мольбу о справедливости он отказался выслушать — это цитата, любимая членами парламента: — «Я апеллирую от Филиппа пьяного к Филиппу трезвому». Дионисий Младший, тиран Сицилии, часто ходил с виноградными листьями в волосах по неделе подряд; он напивался почти до слепоты, а его придворные, чтобы польстить ему, притворялись, что тоже ослепли, и ничего не ели и не пили, если это не подавал им сам Дионисий. Тиберия называли Биберием из-за его чрезмерной привязанности к чаше; и в насмешку они изменили его фамилию Нерон на Меро. Боноз, согласно его собственному историку Флавию Вописку, был ужасным пьяницей и имел обыкновение спаивать послов, прибывавших из чужих краев, даже больше, чем себя, чтобы выведать их секретные инструкции.

Я не могу почерпнуть из древних записей, что какой-либо монарх, правивший Великобританией, был законченным пьяницей, абсолютным и подтвержденным пропойцей. Но многие из них были склонны к веселью, особенно Ричард Львиное Сердце, бравый король Хэл — у которого была сильная подагра, а также страдал от ожирения и других вещей — и Веселый Монарх. Рассказывают историю о Карле II, что когда он однажды обедал у лорд-мэра сэра Роберта Вайнера — это был, вероятно, обед 9 ноября в Мэншн-хаус — король заметил, что большинство гостей были не по-хорошему шумны, и со своей свитой поднялся, чтобы покинуть банкетный зал. На что лорд-мэр поспешно последовал за ним, ухватился за его мантию и воскликнул: «Сир, вы должны выпить еще по бутылочке». Король остановился и с изящной улыбкой повторил строчку из старой песни: «Тот, кто пьян, велик, как король», и с этим комплиментом своему хозяину он вернулся и выпил «еще по бутылочке».

Бессмертный Пипс описывает пир лорд-мэра, который был дан в 1663 году. Он был подан в час дня, и счет за угощение был помещен вместе с солонкой перед каждым гостем; в то время как в конце каждого стола был список «лиц, надлежащих» там сидеть. Пипс был посажен за стол купцов-иностранцев, «где по десять хороших блюд на компанию, с обилием вина всех сортов». Салфетки и ножи, однако, были предоставлены только за столом лорд-мэра ему и лордам Тайного совета; и Пипс горько жалуется, что у него и тех, кто сидел с ним, не было ни салфеток, ни смены тарелок, и им приходилось пить из глиняных кувшинов. Он, однако, унес с собой свою ложку и вилку, как было принято в те дни у всех гостей, приглашенных на развлечения. Но поскольку каждый гость приносил свои инструменты, никто не пострадал от этого обычая. Обед, говорит Пипс, был предоставлен мэром и двумя шерифами того времени, и общая стоимость составила от 700 до 800 фунтов стерлингов.

Нам не говорят, что пили в Мэншн-хаус по тому случаю, но у меня перед глазами список напитков, поданных на банкете лорд-мэра в 1782 году — более чем столетие спустя — который, кажется, заслуживает упоминания в этой небольшой работе:—

Port |  438 | bottles
Lisbon |  220 | „
Madeira |   90 | „
Claret |  168 | „
Champagne |  143 | „
Burgundy |  116 | „
Malmsey, or Sack |    4 | „
Brandy |    4 | „
Hock |   66 | „
Grand Total | 1249 | „

В приведенном выше списке есть несколько примечательных особенностей. Я полагал, что вкус к кларету был полностью приобретен британским налогоплательщиком лишь спустя несколько лет после этого; в то время как достоинства шампанского не могли быть полностью признаны. Лиссабонское, я полагаю, было другим сортом портвейна, и это, кажется, было выше всех других вин в народном предпочтении. Вкус к такой приторной дряни, как мальвазия, должен был быть на нуле; в то время как невольно задаешься вопросом, что, при таком мизерном количестве хереса, пили эти пирующие со своим супом? Была ли известна в те дни сочность калипаша и калипи (частей черепахи), и если да, то где был безобидный необходимый молочный пунш? Но самая примечательная черта во всем вышеприведенном каталоге — это скудное количество бренди для толпы. Притча о хлебах и рыбах не показалась бы более чудесной, чем то, что в эти поздние дни толпа могла быть насыщена после большого обеда четырьмя бутылками коньяка! И это несмотря на то, что виски почти полностью узурпировал место другой крепкой воды.

Сто лет назад быть «пьяным, как лорд» считалось вершиной человеческого счастья. И в этот период Церковь не разорвала свою старую связь с алкоголем. На самом деле невоздержанность поощрялась нашими пастырями и учителями; и в некоторых районах Англии церковные старосты на Троицу собирали солод с прихожан, и из него варили крепкий эль, который продавали в церквях, а полученные деньги тратили на ремонт священных зданий; и частым и печальным зрелищем было видеть людей, которые выпили неразумно, шатаясь по проходам. Вплоть до 1827 года — в котором лицензия была отозвана — церковь и таверна находились под одной крышей в приходе Дипдейл, деревне между Дерби и Ноттингемом; и дверь, которую можно было открыть по желанию, вела от алтаря в пивную.

Один римский священник писал в похвалу чаши следующее:—

Si bene commemini, causae sunt quinque bibendi:

Hospitis adventus; praesens sitis; atque futura;

Aut vini bonitas; aut quaelibet altera causa.

Которые утешительные и веселые настроения были таким образом адаптированы для использования в колледжах и частных барах деканом Олдричем, доктором богословия, великим мастером логики в Оксфорде:—

There are, if I do rightly think,

Five reasons why a man should drink:

Good wine, a friend, or being dry,

Or lest you should be by and by ――

Or any other reason why. {19}

Но в конце концов ни одна нация не жила так хорошо в вопросе вин, как жители старого доброго древнего Рима.

«Именно к излишествам в питье, — писал Уайт Мелвилл в «Гладиаторах», — обжоры того периода относились как к особому облегчению любого развлечения; поскольку надежда каждого состояла в том, что, будучи полностью залитым и, так сказать, промытым вином, он сможет снова начать есть. Римлянин не был пьяницей, как варвар, ради того дикого возбуждения мозга, которое покупается опьянением. Нет, он ел до пресыщения, чтобы пить в удовольствие. Он пил до излишества, чтобы снова есть».

Далее тот же автор отмечает: «Восхищаясь количеством вина, потребляемого римлянами на их развлечениях, мы должны помнить, что это был чистый и неразбавленный сок винограда, что его в целом свободно смешивали с водой, и что они впитывали лишь очень малую часть алкоголя, который является разрушительным качеством всех стимуляторов».

Что касается того, что римские вина «в целом свободно смешивались с водой», у меня есть серьезные сомнения. У меня есть идея, что Меценат устроил бы особенно горячий прием тому рабу, который осмелился бы разбавить его старый фалернский; и, в общем, любящая развлечения и посещающая театры публика, для которой законная драма принимала форму того, что определенных храбрых мужчин и прекрасных женщин разрывали и съедали дикие звери, вряд ли удовлетворилась бы таким напитком для младенцев, как «холодный кларет».

Древние поэты были не менее отсталыми, чем современные поклонники муз; и рассказывается о поэте Филоксене, что его часто слышали выражающим желание иметь шею, как у журавля, чтобы он мог дольше иметь удовольствие глотать вино и наслаждаться его восхитительным вкусом. Я слышал такое же желание, выраженное в гораздо более недавние годы.

Еще одна старая песня, переведенная из французской застольной песни (chanson à boire), и я прощаюсь с ужасными привычками древних (надеюсь) навсегда. Она называется

THE TIPPLING PHILOSOPHERS.

Diogenes, surly and proud,

Who snarl’d at the Macedon youth,

Delighted in wine that was good,

Because in good wine there is truth;

But growing as poor as a Job,

Unable to purchase a flask,

He chose for his mansion a tub,

And lived by the scent of the cask.

[Ни мелодия, ни припев этой песни не приведены в старой рукописи. Но я бы предложил старую мелодию «Wednesbury Cocking» с небольшим «тол-де-рол» в конце каждого куплета.]

Heraclitus ne’er could deny

To tipple and cherish his heart,

And when he was maudlin he’d cry,

Because he had empty’d his quart;

Tho’ some are so foolish to think

He wept at men’s folly and vice,

’Twas only his fashion to drink

Till the liquor flow’d out of his eyes. {21}

Democritus always was glad

Of a bumper to cheer up his soul,

And would laugh like a man that was mad

When over a good flowing bowl.

As long as his cellar was stor’d,

The liquor he’d merrily quaff,

And when he was drunk as a lord

At those who were sober he’d laugh.

Aristotle, the master of arts,

Had been but a dunce without wine,

And what we ascribe to his parts

Is due to the juice of the vine.

His belly most writers agree

Was as big as a watering trough,

He therefore leap’d into the sea,

Because he’d have liquor enough.

Old Plato, the learned divine,

He fondly to wisdom was prone,

But had it not been for good wine,

His merits had never been known;

By wine we are generous made,

It furnishes fancy with wings,

Without it we ne’er should have had

Philosophers, poets, or kings.

ГЛАВА III. НАПИТКИ ДРЕВНИЕ И СОВРЕМЕННЫЕ

The Whitaker of the period — France without wine — Babylonian boozers — Beer discovered by the Egyptians — A glass of bitter for Cleopatra — Brainless Persians — German sots — Turning the tables — Intemperance in the North — Chinese intoxicants — Nature of Sack — Mead and morat — Vinous metheglin — Favourite tipple of the Ancient Britons — Braggonet — Birch-wine — “The invariable” of Falstaff — A recipe by Sir Walter Raleigh — Saragossa wine — Usquebaugh — Clary — Apricock wine.

Плиний — чьи труды содержат почти столько же общей информации, сколько альманах Уитакера — говорит нам, что западные народы напивались определенными ликерами, сделанными из фруктов; и что эти ликеры имеют разные названия в Галлии и Испании, хотя производят тот же эффект. Аммиан Марцеллин сообщает, что «галлы, не имея вина в своей стране» — только представьте, какой страной должна была быть Франция, чтобы жить в ней без шампанского и кларета, не говоря уже о бургундском и сидре, — «хотя они очень любят его, придумывают множество сортов ликеров, которые производят тот же эффект, что и вино». У скифов тоже не было вина, но они напивались точно так же. Один из их философов, на вопрос, нет ли у них никого, кто играет на флейте в Скифии, ответил, что «у них там нет даже вина». Что, кажется, намекает на то, что игра на флейте была делом, вызывающим жажду, даже в те дни.

Вавилоняне были, согласно Геродоту, привычными переоценщиками своих возможностей по части поглощения спиртного и становились веселыми после вдыхания паров определенных трав, которые они сжигали; что звучит совсем не как комфортный разгул и, должно быть, задушило некоторых из них. Страбон говорит всем, кто хочет его читать, что индийцы пили сок сахарного тростника, который мы теперь называем ромом; в то время как, согласно Плинию и Афинею, египтяне одурманивали себя напитком, сделанным из ячменя; очевидно, неразвитым пивом. И вполне вероятно, что Клеопатра иногда наливала своими собственными прекрасными руками для своего возлюбленного Антония стакан «биттера» с пеной на нем.

Но самым причудливым и внушающим трепет из всех напитков кажется тот, который предпочитали персы — ныне вполне приличные, трезвые люди; это был ликер, сделанный из вареных семян мака и называемый

Кокемаар.

Они пили его обжигающе горячим, в присутствии многих зрителей, с которых, возможно, брали плату за вход.

«Прежде чем он подействует, — писал летописец тех времен, — они ссорятся друг с другом и осыпают друг друга бранью, не доходя до драки; впоследствии, когда снадобье начинает действовать, тогда они также начинают мириться. Один делает комплименты в высшей степени, другой рассказывает истории, но все они чрезвычайно смешны как в своих словах, так и в действиях». И после упоминания других ликеров, которые они используют, он добавляет: «Трудно найти в Персии человека, который не был бы пристрастен к одному из этих ликеров, без которых, как они думают, они не могут жить иначе, как очень неприятно». Ничего более противного, чем горячий лауданум в качестве восстанавливающего средства, я не могу себе представить.

Звучит любопытно читать, что Франция и Испания подверглись порицанию со стороны того универсального поставщика знаний, Плиния, за их пьянство пивом и элем, «поскольку вина в ту эпоху были не столь часты». Каков был мир до изобретения портвейна, интересно? Ибо во времена Плиния Италия превосходила все части света своими сочными и диковинными винами, будучи ответственной за 195 различных сортов вин.

Their Names and Kinds innumerable are,

Nor for their Catalogue we need not care;

Which who would know as soon may count the Sands

The Western Winds raise on the Libyan Strands.

В гораздо более позднюю дату, в семнадцатом веке, Италия все еще держала свои позиции в вопросе виноградного сока; и тогда, как и сейчас, их Кьянти и Лакрима Кристи были заслуженно знамениты. Странно сказать, в тот же период немцы, как мы читаем, «весьма склонны к пьянству, как пишет о них один из их собственных соотечественников; они пьют так нескромно и неумеренно на своих банкетах, что не могут наливать свое пиво достаточно быстро в обычные кубки для питья, но пьют из больших кружек целыми порциями, которые нельзя оставлять под страхом суровых наказаний; восхищаясь тем, кто выпьет больше всех, и ненавидя того, кто не хочет пить с ними».

Однажды, в дни моей юности, я участвовал в попытке «одурманить» немца. Нас было человек шесть, все милые ребята, и мы угощали этого тевтонца по-королевски. За банкетным столом шампанское разливали, и было устроено так, чтобы наш гость выпил по крайней мере вдвое больше, чем кто-либо другой. Затем мы возили его по большому городу. В четыре часа следующего утра немец сидел напротив меня в курительной комнате маленького светского клуба. Все остальные ушли домой, более или менее вялые, или бросили якорь в каком-нибудь полицейском участке. И я сам чувствовал себя не очень хорошо. И когда часы пробили четыре, и серый рассвет прокрался сквозь жалюзи полосами, тот немец поднялся во всем своем величии — он был шесть футов пять дюймов ростом и широк в пропорции — сильно ударил меня по спине и поинтересовался веселым тоном: «Ну что! Куда мы можем пойти, чтобы повеселиться?» Мы больше никогда не «связывались» с детьми Фатерлянда.

Русские, шведы, датчане и другие северяне — также в течение семнадцатого века — мы читаем, «превосходят всех остальных, сделав питье бренди, аквавиты, медовухи, пива, мама, метеглина и других ликеров в больших количествах настолько привычным для них, что они обычно допивают наших соотечественников до смерти».

«Магометане, — говорит нам тот же писатель, — которые владеют большой частью мира, по суеверным соображениям воздерживаются от питья большого количества вина; потому что молодая и красивая женщина, к которой пристали два ангела, опьянившие себя им» — опьяневший ангел, безусловно, берет приз? — «воспользовавшись их опьянением, совершила побег и за свою красоту и остроумие была предпочтена на Небесах, а ангелы были сурово наказаны за свою глупость; по какой причине им приказано не пить вино. Тем не менее многие из них, сомневаясь в божественности этого предания, нарушают этот приказ и щедро пьют кровь винограда, которую христиане готовят из своих собственных виноградников; оправдывая свое преступление тем, что они не сажали дерево и не делали вино». Ибо философия магометанина подобна путям язычника-китайца, «своеобразна».

«Китайцы, — нам далее говорят, — наименее склонны к опьянению, наслаждаясь кофе, чаем и тому подобными напитками, свободными от тех одурманивающих качеств; однако они не без своих пирушек; и те из опьяняющих напитков, приготовленных из риса, кокосов, сахара, фиников и т. д., равняются по крепости и духу любым ликерам в мире».

С «китайцами» должны быть, конечно, включены галантные маленькие японцы, с которыми английские летописцы имели лишь слабое знакомство триста лет назад.

Не вникая слишком пристально в природу красного фалернского, коанского, массикского или любого из римских вин во времена дорогого старого Горация Флакка, давайте взглянем на винные карты нашей собственной страны, начиная с саксонского периода. И первое, что естественно поразит наблюдателя, — это тяжелый, насыщенный характер их обеденных напитков. Чуть позже херес (сак) выполнял роль «низкосортного хереса» викторианской эпохи, хотя херес с ангостурой не был частым требованием среди молодых повес того периода. На праздничных столах саксов появлялись, помимо эля самого крепкого и сидра самого грубого, домашние вина, медовуха, морат, метеглин и более или менее ароматные пигменты. В случае, если какой-нибудь предприимчивый налогоплательщик решит угостить своих гостей

медовухой,

на своем следующем новоселье, вот древний рецепт.

Возьмите родниковой воды сколько угодно и сделайте ее чуть теплее крови, и растворите в ней мед, пока он не станет достаточно крепким, чтобы удержать яйцо шириной в шиллинг; затем варите его осторожно около часа, снимая пену по мере ее появления; затем добавьте к примерно девяти или десяти галлонам семь или восемь больших лепестков мускатного цвета, три четверти мускатного ореха, двадцать гвоздик, три или четыре палочки корицы, два или три корня имбиря и четверть унции ямайского перца; положите эти специи в котел к меду и воде, целый лимон, с веточкой шиповника и веточкой розмарина; свяжите шиповник и розмарин вместе, и когда они немного покипят, выньте их и выбросьте; но пусть ваш напиток постоит на специях в чистом глиняном горшке до следующего дня; затем процедите его в сосуд, который подходит для него; положите специи в мешочек и повесьте его в сосуд, закупорьте его, и через три месяца слейте в бутылки. Убедитесь, что он прозрачный, когда его разливают по бутылкам; после того, как он постоит в бутылках шесть недель, он готов к употреблению.

Представьте, что вы пьете медовуху с супом!

Морат делали из меда, приправленного соком шелковицы; а пигмент — который можно было бы пить на банкетах Королевской академии — был сладким и богатым ликером, полученным из сильно приправленного специями вина, приправленного медом.

Метеглин

также называли гидромелем и оиномелем. «Лучший рецепт которого, — пишет авторитет, — который я наблюдал, чтобы они делали, таков:—

Они берут малину, которая растет в тех краях (т.е. Швеция, Московия, Россия и вплоть до Каспийского моря) и кладут ее в чистую воду на две или три ночи (я полагаю, они сначала разминают ее), чтобы вода могла извлечь их вкус и цвет. В эту воду они кладут чистейший мед, в пропорции около одного фунта меда на три или четыре фунта воды. Затем, чтобы дать ему брожение, они кладут в него тост, обмакнутый в осадок или гущу пива, который, когда он заставит метеглин работать, они снова вынимают, чтобы предотвратить любой дурной запах, который он может дать; если они желают, чтобы он бродил долго, они ставят его в теплое место; когда они хотят помешать или остановить это, они перемещают его в прохладное место; после того, как он закончил бродить, они сливают его с осадка для немедленного употребления; чтобы добавить к его превосходству, они вешают в него маленький мешочек, в котором есть корица, райские зерна и несколько гвоздик. Это может очень хорошо подойти для немедленного питья. Но если вы хотите сделать свой метеглин из тех же ингредиентов, и чтобы он хранился (время улучшает любой сорт напитков), вы можете сохранить свой сок малины в соответствующий сезон. И когда вы делаете свой метеглин, проварите мед и воду вместе, и когда он остынет, тогда добавьте свой сок малины, который был предварительно подготовлен для хранения, и очистите свой метеглин средствами, предписанными ранее, или ферментируйте его, либо тостом, обмакнутым в дрожжи, либо добавив в него ложку дрожжей, к которым вы можете добавить маленький мешочек специй, упомянутый ранее. Затем дайте ему постоять около месяца, чтобы он полностью очистился, а затем разлейте его по бутылкам и сохраните для использования, и он может со временем стать диковинным напитком».

Я так и думал.

Вот что Хауэлл (секретарь Тайного совета в 1640 году) писал о метеглине:—

The juice of Bees, not Bacchus, here behold,

Which British Bards were wont to quaff of old;

The berries of the grape with Furies swell,

But in the honeycomb the Graces dwell.

«Ни сэр Джон Ячменное Зерно, ни Вакх не имели к этому никакого отношения, но это чистый сок пчелы, трудолюбивой пчелы, и короля насекомых; друиды и старые британские барды имели обыкновение делать глоток этого перед тем, как погрузиться в свои размышления. Но этот напиток всегда нес с собой своего рода достоинство, ибо он должен сопровождаться коричневым тостом; и он не допускает ничего, кроме одного хорошего глотка, и то утром; если больше, он будет гудеть в голове, и таким образом слишком много говорить о доме, из которого он происходит, я имею в виду улей».

Да. Я сомневаюсь в целесообразности какого-либо кутежа перед тем, как пускаться в спекуляции; особенно если местом ваших спекуляций является Таттерсаллс-Ринг, а вы намереваетесь отыграться.

Нет сомнений, что метеглин был любимым напитком древних бриттов.

Медовуха и браггон, или браггонет,

существенно не отличаются от метеглина. Вот рецепт:

Смешайте белки шести яиц с двенадцатью галлонами родниковой воды; добавьте двадцать фунтов лучшего девственного меда и цедру трех лимонов; кипятите час, а затем положите туда немного розмарина, гвоздики, мускатного цвета и имбиря; когда остынет, добавьте ложку или две дрожжей, перелейте в бочонок, а когда брожение прекратится, плотно закупорьте. Через несколько месяцев разлейте по бутылкам и поместите в прохладный погреб.

Если этот напиток правильно хранить, вкус меда уйдет, и он будет напоминать токай как по крепости, так и по аромату. И главным недостатком этого, как и других древних напитков, представляется невыносимое количество воды, будь то «родниковая» или «чистая».

Мы не делаем березовое вино в наши дни, хотя сама береза часто заставляет маленьких мальчиков «скулить» (whine) после того, как их уличат в краже фруктов из сада или крушении поездов. Но это был любимый напиток наших предков, которые в течение марта имели обыкновение отрезать концы березовых веток и позволять соку капать в бутылки, подвешенные к веткам. За два или три пенса за галлон деревенские жители собирали этот сок для своих более состоятельных соседей, не заботясь о чувствах — и патронах — владельцев деревьев. На каждый галлон жидкости добавлялся фунт рафинированного сахара, смесь кипятилась полчаса или около того, затем оставлялась остывать с добавлением небольшого количества дрожжей для брожения. Результат затем помещался в бочки вместе с небольшой порцией молотого мускатного цвета и корицы. Месяц спустя его разливали по бутылкам, и, как говорили, при употреблении это был «весьма деликатный, бодрящий напиток, по вкусу напоминающий рейнвейн».

«Достоинства жидкости или крови березы, — говорит историк, — были открыты не так давно, и мы обязаны этим ученому Ван Гельмонту, который в своем трактате о болезни камней весьма восхвалял ее достоинства против последствий этой болезни, называя натуральную жидкость, вытекающую из поврежденных ветвей дерева, чистым бальзамом от болезни. Эль, сваренный на ней, как и вино, которое из нее делают, чудесно воздействует на болезнь. Она также считается мощным средством для лечения чахотки».

Тем не менее, вы вряд ли заставите выпускников Итона и Харроу полюбить свою березу.

«Что такое

херес (сак)?

— вопрос, который задавали часто. Это было общее название напитка во времена Шекспира, и Фальстаф имел ужасную репутацию любителя хереса. Точная природа этого вина неясна, но предполагается, что название происходит от испанского seco и французского sec, «сухой». Канарское (разновидность белой мадеры) часто было тем вином, которое имели в виду; и в старых церковных отчетах слово «сак» часто встречается как вино для причастия, т.е. смесь мадеры и портвейна. То, что херес импортировался из Испании, несомненно, и сначала в Англии его продавали в аптеках как сердечное лекарство. Акцизные органы того времени, если они вообще существовали, по всей вероятности, были не так заняты, как в наши дни.

Название «Канарское» раньше применялось к сухим белым винам, которые часто приправляли сахаром, корицей, мускатным орехом, печеными яблоками и яйцами.

Хересный поссет

[Sir Walter Raleigh’s Recipe.]

Вскипятите вместе полпинты хереса и полпинты эля и постепенно добавьте кварту кипящих сливок или молока. Хорошо подсластите смесь и приправьте тертым мускатным орехом. Перелейте в подогретое блюдо, накройте крышкой и поставьте к огню на два-три часа.

И если на следующее утро вы сможете разглядеть двойные изгороди в Нортгемптоншире, значит, с вашей печенью все в порядке.

Вот способ изготовления

английского хереса,

который должен быть бедным, неприятным на вкус напитком. Он также был известен как сарагосское вино.

На каждую кварту воды положите веточку руты, а на каждый галлон — горсть корней фенхеля, кипятите их полчаса, затем процедите, и на каждый галлон этой жидкости — фу, — положите три фунта меда; кипятите два часа, хорошо снимая пену, а когда остынет, слейте и перелейте в сосуд или бочонок, подходящий для этого; держите год в сосуде, а затем разлейте по бутылкам. Это очень хороший херес.

А дворецкий, который поставил бы это на мой стол, тоже получил бы хороший «сак» (увольнение). Горчица с водой дешевле и быстрее.

Канарское и рейнское также свободно пили в елизаветинскую эпоху — рецепт английского хереса относится к периоду Карла I — и задолго до этого пользовался спросом усквеба, или виски во всем своем первородном грехе, хотя горцы не были мастерами дистилляции до шестнадцатого века. Усквеба, кстати, происходит от старого гэльского Uisge-beatha, «вода жизни», и под этим названием изначально были известны как ирландское, так и шотландское виски.

Но эта простая вода жизни была недостаточно вкусной для некоторых вкусов, поэтому порочные люди изобрели особую смесь на благо богатых и тех, кому не нужно было много работать на следующее утро.

Как сделать усквебу.

К трем галлонам бренди добавьте четыре унции растолченных семян аниса; на следующий день перегоните в холодном перегонном кубе, замазанном тестом; затем соскоблите четыре унции солодки и растолките ее в ступке, высушите на железной сковороде, не сжигая, положите в бутылку к вашей дистиллированной воде и дайте постоять десять дней. Затем выньте солодку, и на каждые шесть кварт спирта добавьте гвоздику, мускатный цвет, мускатный орех, корицу и имбирь, каждого по четверти унции, четыре унции очищенных и нарезанных фиников; полфунта очищенного изюма. Дайте настояться десять дней, затем процедите, подкрасьте шафраном, разлейте по бутылкам и хорошо закупорьте.

Кажется, как раз то, что нужно для юбилейных торжеств и церковных собраний; но не давайте его констеблю, стоящему на посту.

В своем прискорбном невежестве я когда-то думал, что Клэри (Clary) — это старое английское название кларета. Ничуть не бывало. Вот как артистичные натуры делали

вино из шалфея (Clary Wine).

Возьмите двадцать четыре фунта изюма малага, переберите и мелко нарубите их, положите в кадку, и на каждый фунт — кварта воды; дайте им настояться десять или одиннадцать дней — звучит как школьное угощение — помешивая дважды в день; все это время держите плотно закрытым; затем процедите и перелейте в сосуд, добавив около пол-пека верхушек шалфея (что такое шалфей?), когда он в цвету; плотно закупорьте на шесть недель, а затем разлейте по бутылкам; через два или три месяца он готов к употреблению.

Шалфейное вино естественным образом ведет к

абрикосовому вину,

которое мы, люди девятнадцатого века, ошибочно называем «apricot». Происхождение слова — латинское. Затем его переняли арабы, и оно стало Al-precoc. Затем процветающие испанцы подхватили слово, которое стало Alborcoque; и так оно попало в Англию. Но вернемся к вину.

Возьмите три фунта сахара и три кварты воды, дайте им вскипеть вместе и хорошо снимите пену; затем положите шесть фунтов абрикосов, очищенных от кожицы и косточек, и варите, пока они не станут мягкими; затем выньте их, а когда жидкость остынет, разлейте по бутылкам. Вы можете, если хотите, после того как вынете абрикосы, дать жидкости один раз вскипеть с веточкой цветущего шалфея.

Также вы можете, если хотите — а вы, вероятно, захотите — добавить немного старого бренди в этот отвар.

ГЛАВА IV НЕКОТОРЫЕ СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ

Indifference of the Chineses — A nasty potion — A nastier — White Bastard — Helping it to be eager — Improving Malmsey — Death of the Duke of Clarence — Mum is not the word — English champagne — Life without Ebulum a blank — Cock ale — How to dispose of surplus poultry — Painful fate of a pauper — Potage pauvre — Duties of the old English housewife — Election of wines, not golf — Muskadine — Lemon wine — Familiar recipe — King William’s posset — Pope’s ditto.

«Китайцы, — говорит очень старая работа о жидком питании, — делают превосходный напиток из риса, который очень приятен на вкус и предпочитается ими вину».

Но, подобно немцам, китайцы будут есть и пить практически все, что угодно. И вот эта бодрящая смесь, которую китайцы попробовали в новой немецкой колонии Киан-шан, согласно Frankfurter Zeitung:

«Сидя под тополями, можно представить себя во дворе старого немецкого феодального замка. Корзина открыта, и холодный горный ручей, текущий перед храмом, служит ледником. Мужское население деревни снова появляется, стоя вокруг стола в изумлении от всех неслыханных вещей, происходящих вокруг. Наибольший успех имеет откупоривание бутылок Аполлинариса. Бутылку направляют на зрителей, и пробка, будучи ослабленной, с громким хлопком летит им в лица. Сначала они сильно пугаются, затем наслаждаются шуткой, и, наконец, все они усаживаются на землю в круг и посылают депутата к столу иностранцев с чайной чашкой. Просьба удовлетворена, и в чайной чашке готовится изысканное варево. Собираются остатки из всех пивных бутылок, к которым добавляется немного кларета и щедрая порция Аполлинариса, а затем, чтобы придать напитку большую консистенцию, в него подмешиваются кусочки колбасной оболочки. Чайная чашка циркулирует среди китайцев, и каждый прихлебывает ее с благоговейным трепетом. Некоторые из них делают страшные гримасы, но ни у кого нет смелости высказать свое мнение, и очевидно, что в целом напиток признан хорошим, хотя, возможно, его вкус несколько необычен».

Следующий, пожалуйста. О, вот еще один, о некоторых соседях китайцев.

«На острове Формоза, недалеко от Китая, туземцы делают напиток, такой же крепкий и опьяняющий, как херес, из риса, который они замачивают в теплой воде, а затем толкут в пасту в ступке; затем они жуют немного рисовой муки во рту, которую выплевывают в горшок, пока не наберут около кварты жидкости, которую добавляют к пасте вместо закваски или фермента. И после того, как все будет замешано до состояния теста, они кладут его в большой глиняный горшок, который наполняют водой, и оставляют так на два месяца; таким образом они делают один из самых приятных напитков, которые человеку нужно пить; чем старше, тем лучше и слаще, хотя вы можете хранить его двадцать пять или тридцать лет».

Ну... у меня есть сомнения.

До прочтения «Английской хозяйки, содержащей внутренние и внешние добродетели, которые должны быть в полной женщине, опубликованной Николасом Оуксом под знаком золотого Единорога в 1631 году», я не имел навыков в приготовлении

белого бастарда

или «приукрашивания» мускадина. В те дни в виноделии использовали много яиц, и вот инструкции по приготовлению белого бастарда.

Слейте из бочки бастарда десять галлонов и добавьте к ним пять галлонов свежего молока, снимите пену, как прежде, и все это взбейте с осветлителем из восьми яичных белков, горсти морской соли и пинты водопроводной воды, и к утру он станет белым и прозрачным. Но если вы хотите сделать очень тонкий бастард — чего я лично делать не стремлюсь — возьмите бочку из-под белого вина, слейте осадок, вымойте ее начисто, наполните наполовину и еще на четверть, добавьте четыре галлона свежего молока, хорошо взбейте с белками шести яиц и долейте белым вином и хересом, и он будет белым и прозрачным.

Бастарду не давали покоя в семнадцатом веке. Хозяйка, которая могла пожелать «помочь бастарду, если он стал кислым», должна была следовать этим указаниям:

Возьмите два галлона лучшего меда с сотами и два галлона белого вина, прокипятите их в чистой кастрюле, снимите пену начисто и процедите через чистую ткань, чтобы в нем не было соринок; затем добавьте одну унцию кориандра (семена кориандра?) и одну унцию аниса, четыре или пять апельсиновых корок (семечек?), высушенных и растертых в порошок, дайте им полежать три дня; затем слейте ваш бастард в чистую бочку, добавьте мед с остальным и хорошо взбейте; затем дайте постоять неделю и не трогайте, после чего разливайте по желанию.

В нынешнем просвещенном веке такой рецепт не читается как помощь возможному потребителю стать «энергичным».

И следующий метод обработки мальвазии тоже не звучит многообещающе, разве что для того, чтобы сделать потребителя особенно «бойким»:

Если у вас есть хорошая бочка мальвазии и бочка или две хереса, которые не пьются; для хереса подготовьте пустую бочку или бочонок и налейте его более чем наполовину хересом; затем долейте мальвазией, и когда бочка будет почти полна, влейте в нее три галлона испанского «кьюта» (концентрированного сусла), самого лучшего, какой сможете достать — где они его брали? — затем хорошо взбейте; затем возьмите пробоотборник и посмотрите, чтобы он был глубокого цвета; затем долейте хересом, добавьте осветлитель и хорошо взбейте. Осветлитель делается так: возьмите желтки десяти яиц и взбейте их в чистой миске с горстью морской соли и квартой водопроводной воды, и взбейте их вместе с маленьким березовым прутиком, и взбивайте, пока он не станет коротким, как мох; затем слейте пять или шесть галлонов из вашей бочки, затем снова взбейте, а затем долейте, и на следующий день он будет готов к употреблению. Этот осветлитель подойдет как для мускадина, бастарда, так и для хереса.

История умалчивает, была ли бочка мальвазии, в которой герцог Кларенс сбросил свою смертную и грешную оболочку, предварительно подвергнута этому «осветлению» и экзекуции. Ради милосердия будем надеяться, что нет.

Жидкость, некогда известная как

Мам (Mum)

никогда не претендовала на какое-либо родство с игристым вином, а была разновидностью неискушенного эля, сваренного из пшеницы или овса, иногда с добавлением бобовой муки; по сути, это тот сорт продукта, который мы используем в нынешнем веке для откорма свиней на бекон. И «мам» уже давно не является словом, популярным у британских пивоваров.

Шампанское производится в Англии уже довольно давно; но после закрытия «ночных заведений» на Пантон-стрит торговля им не очень оживленная. В течение нынешнего века шампанское в этой стране — и я с сожалением должен добавить, во Франции тоже — в основном изготавливалось из яблок и других фруктов; но вот гораздо более старый способ приготовления

английского шампанского.

Возьмите три галлона воды и девять фунтов лиссабонского сахара; кипятите воду и сахар полчаса, снимите пену начисто, затем возьмите один галлон смородины, перебранной, но не раздавленной, залейте их кипящей жидкостью, а когда остынет, работайте с полпинтой бальзама два дня; затем процедите через фланель или сито, затем поместите в подходящий бочонок с половиной унции рыбьего клея, хорошо растолченного. Когда брожение прекратится, плотно закупорьте на месяц, затем разлейте по бутылкам, и в каждую бутылку положите очень маленький кусочек сахара двойной очистки. Это превосходное вино, и оно имеет красивый цвет.

«Жизнь без Эбулума, — пишет друг, наставник молодежи в благородных искусствах, присылая мне рецепт, — это пустота для большинства людей, которые не выращивали корень синеголовника в своих садах». Я никогда не пробовал эбулум, предпочитая свой эль чистым и без украшений, но вот как приготовить

Эбулум.

На бочонок крепкого эля возьмите полную бушель ягод бузины и полфунта растолченных ягод можжевельника; положите все ягоды, когда кладете хмель, и дайте им вариться вместе, пока ягоды не разварятся в куски; затем работайте с ним, как с элем. Когда брожение прекратится, добавьте полфунта имбиря, пол-унции гвоздики, столько же мускатного цвета, унцию мускатного ореха и столько же корицы, грубо растолченных, полфунта цитрона, столько же корня синеголовника, а также засахаренной апельсиновой корки. Пусть сладости будут нарезаны очень тонкими кусочками, и положите их вместе со специями в мешочек, и повесьте его в сосуд, когда будете закупоривать. Пусть постоит, пока не станет прозрачным, затем разлейте по бутылкам и пейте с кусочками сахара двойной очистки в бокале.

Один из самых причудливых напитков, о которых я когда-либо слышал или читал, — это

Петушиный эль.

Чтобы приготовить его, «Полная хозяйка» инструктирует нас взять десять галлонов эля и большого петуха, чем старше, тем лучше. Отварите петуха, ощипайте (ошкурьте?) его и растолките в каменной ступке, пока кости не будут сломаны (вы должны выпотрошить его, когда ощипываете), затем положите петуха в две кварты хереса и добавьте три фунта очищенного изюма, несколько лепестков мускатного цвета и несколько гвоздик; положите все это в холщовый мешок, и незадолго до того, как эль закончит бродить, положите эль и мешок вместе в сосуд; через неделю или девять дней разлейте по бутылкам, наполняя их чуть выше горлышка, и дайте ему столько же времени на созревание, сколько и другому элю.

Я часто читал о придании «тела» элю и стауту посредством добавления конины; и старая песня рассказывала нам, что один из бедняков в определенном работном доме случайно упал головой вперед в котел,

dreadful to tell, he was boiled in the soup,

что, по всей вероятности, настолько укрепило конституцию других бедняков, что сделало их нетерпимыми к дисциплине работного дома. Человек, который таинственно исчез — это история мистера Сэмюэля Уэллера — и который невольно послужил «телом» для колбас, поставляемых в окрестности, в конце концов, приносил пользу своим ближним. Но класть петуха в бочонок с элем отдает варварством; и слава богу, что мы не избавляемся от излишков птицы таким образом в наши дни. Но эти варвары не стыдились; ибо смотрите! передо мной «другой способ» изготовления петушиного пива.

Возьмите старого красного или другого петуха и отварите его довольно хорошо; затем снимите с него кожу начисто и растолките мясо и кости в каменной ступке в кашицу, затем нарежьте в него полфунта фиников, два мускатных ореха, разрезанных на четвертинки, два или три лепестка мускатного цвета, четыре гвоздики; и добавьте ко всему этому две кварты очень хорошего хереса; плотно закупорьте все это, чтобы воздух не мог попасть внутрь, на шестнадцать часов; затем перелейте восемь галлонов крепкого эля в ваш бочонок так вовремя, чтобы он закончил брожение к концу шестнадцати часов; а затем влейте туда ваш настой и плотно закупорьте на пять дней, затем разлейте по каменным бутылкам; убедитесь, что ваши пробки очень хорошие, и свяжите их бечевкой; и примерно через две недели или три недели вы можете начать его пить; вы также должны положить в ваш настой два фунта очищенного изюма.

Святой Моисей! Что за напиток!

«Необходимо, — писал летописец того дня, — чтобы наша английская хозяйка была искусна в выборе, сохранении и лечении всех видов вин, потому что они являются обычными расходами в ее руках, и малейшая небрежность может обернуться для мужа большой потерей».

Это было написано, позволю себе вставить, до того, как началось увлечение велосипедами, и до эры женских клубов. Представьте себе, что вы просите «Новую женщину» выбирать, сохранять и лечить все виды вин!

«Поэтому, — продолжает тот же автор, — говоря сначала о выборе сладких вин, она должна быть осторожна, чтобы ее мальвазии были полными винами, приятными, хорошо окрашенными и прозрачными; чтобы бастард был жирным, и если он будет рыжеватым, это не имеет значения, ибо рыжеватые бастарды всегда самые сладкие. Мускадин должен быть крупным, приятным и крепким, со сладким ароматом и янтарным цветом. Херес, если это Херес (Xerez), каким он и должен быть, вы узнаете по отметке пробки, обожженной с одной стороны пробки, и они всегда полные, чего нет у других хересов; и чем дольше они лежат, тем лучше они становятся».

Мускадин

по-видимому, делался из бастарда и мальвазии с добавлением имбиря и свежего молока (с удаленными сливками).

Вот зелье, носящее безобидное, в духе «Армии спасения» название

Лимонное вино,

которое, однако, не потерпели бы на банкете Армии спасения. Первая часть рецепта будет знакома многим моим молодым друзьям.

Возьмите шесть больших лимонов, снимите цедру, нарежьте лимоны и выжмите сок, и в соке настаивайте цедру, и добавьте ее к кварте бренди — до сих пор, брат, суд на вашей стороне — и дайте постоять в глиняном горшке, плотно закрытом, три дня, а затем выжмите еще шесть, и смешайте с двумя квартами родниковой воды и таким количеством сахара, чтобы подсластить все, и вскипятите воду, лимоны и сахар вместе, и дайте постоять, пока не остынет. Затем добавьте кварту белого вина и остальные лимоны с бренди, смешайте их вместе и пропустите через фланелевый мешок в какой-нибудь сосуд. Дайте постоять три месяца и разлейте по бутылкам. Закупорьте бутылки очень хорошо и держите в прохладе; оно будет готово к употреблению через месяц или шесть недель.

Ура! Это зелье читается хорошо, и я знаю пунш, который имеет некоторое сходство с ним. Но почему называть его лимонным вином? Разве бренди и белое вино не заслуживают некоторого признания в номенклатуре?

Что понимается под названием

Ячменное вино

в наши дни — это особенно крепкий сорт эля. У древних, однако, это был напиток, который можно было бы с безопасностью раздавать на выпускных вечерах в школе для молодых леди.

Возьмите полфунта французского ячменя и прокипятите его в трех водах, сохраните три пинты последней воды и смешайте ее с квартой белого вина, полпинтой воды из огуречной травы, таким же количеством воды из шалфея и немного воды из красных роз, соком пяти или шести лимонов, тремя четвертями фунта мелкого сахара и тонкой желтой цедрой лимона; быстро смешайте все это вместе, пропустите через сито и разлейте по бутылкам. Он приятен в жаркую погоду и очень хорош при лихорадке.

Что касается поссетов — о которых позже — следующее читается как соблазнительный зимний напиток, особенно если у пьющего простуда. Не бойтесь желчи, а прочитайте указания по приготовлению

Поссета короля Вильгельма.

Возьмите кварту сливок и смешайте с ней пинту эля, затем взбейте желтки десяти яиц и белки четырех; когда они будут хорошо взбиты, добавьте их к вашим сливкам и элю. Подсластите по вкусу и нарежьте в него немного мускатного ореха; поставьте на огонь и постоянно помешивайте, а когда он загустеет, и до того, как он закипит, снимите его и перелейте в миску, в которой подаете его к столу.

Вот еще один, еще более соблазнительный.

Как сделать поссет Папы.

Очистите и растолките три четверти фунта миндаля так мелко, чтобы он размазывался между пальцами, как масло, добавляйте воду, пока толчете, чтобы он не замаслился. Затем возьмите пинту хереса и очень хорошо подсластите его сахаром двойной очистки, доведите до кипения, и в то же время добавьте полпинты воды к вашему миндалю и дайте им закипеть; затем снимите оба с огня и очень хорошо смешайте их вместе ложкой. Подавайте в фарфоровом блюде.

Вино Фронтиньяк

было сама простота.

Возьмите шесть галлонов воды и двенадцать фунтов белого сахара, и шесть фунтов мелко нарезанного изюма; кипятите их вместе один час; затем возьмите цветы бузины, когда они опадают и легко стряхиваются, в количестве пол-пека; положите их в жидкость, когда она почти остынет, а на следующий день добавьте шесть ложек лимонного сиропа и четыре ложки пивных дрожжей; а через два дня перелейте в подходящий сосуд, и когда он постоит два месяца, разлейте по бутылкам.

В старые времена, как раз перед тем, как Оливер Кромвель стал значимой фигурой, было два сорта того, что тогда называлось

Рейнским вином,

а именно Эльстертун и Барабант.

«Эльстертун, — говорит мой информатор, — лучшие, вы узнаете их по бочке, ибо она с двойным ободом и двойными штифтами» — я понятия не имею, что он имеет в виду, но таковы его слова; «Барабант совсем не так хорош, и с ними нельзя сделать столько хорошего, как с другими. Если вина хороши и приятны, человек может избавиться от бочки или двух белого вина, и это самое большое преимущество, которое человек может от них получить; а если оно жидкое и жесткое, то возьмите три или четыре галлона каменного меда и очистите его начисто; затем положите в мед четыре или пять галлонов того же вина, и пусть оно долго кипит, и положите в него два пенса гвоздики растолченной, пусть они кипят вместе, ибо это уберет запах меда; а когда оно сварится, снимите его и отставьте, пока оно не станет совсем холодным; затем возьмите четыре галлона молока и обработайте его, как прежде, а затем положите все в ваше вино и все взбейте; и (если можете) покатайте бочку, ибо это лучший способ; затем плотно закупорьте и дайте полежать, и это сделает его приятным».

Возможно, но кажется, что это слишком много хлопот из-за вина.

А теперь давайте перейдем к более знакомой теме для обсуждения в следующей главе.

ГЛАВА V СЛАВНОЕ ПИВО

Nectar on Olympus — Beer and the Bible — “Ninepenny” at Eton — “Number One” Bass — “The wicked weed called hops” — All is not beer that’s bitter — Pathetic story of “Poor Richard” — Secrets of brewing — Gervase Markham — An “espen” full of hops — Eggs in ale — Beer soup — The wassail bowl — Sir Watkin Wynne — Brown Betty — Rumfustian — Mother-in-law — A delightful summer drink — Brasenose ale.

Столько же стихов было написано в похвалу Джону Ячменное Зерно, сколько в похвалу вину, женщинам, битвам, героям, стрелам Купидона и патентованным лекарствам. И одна дорогая старая песня, которая, кажется, звучит в моих ушах, пока я пишу, провозглашала, что, по мнению автора, нектар, который боги пили из золотых кубков на вершине горы Олимп, был на самом деле прохладным, освежающим светлым элем, выпитым из оловянных кружек. Было ли это так, не имеет значения, но в отношении древности пива как напитка не может быть никаких вопросов; и как бы ни ослабевал спрос на другие спиртные напитки с течением времени, Джон Ячменное Зерно все еще растет в общественном мнении. Пивоварни продолжают появляться по всей стране, и те, кто покупает их акции, получают, по большей части, существенные дивиденды. «Пиво и Библия» выиграли больше выборов, чем любая другая комбинация; организация пивоваров до сих пор оказывалась достаточно мощной, чтобы противостоять всем нападкам партии сторонников «сухого закона», в то время как произошло огромное увеличение стоимости домов, лицензированных для продажи ферментированных напитков; и имя Bass будет «жить», как Клавдиан, «сквозь века».

Существует более одного описания пива, предлагаемого публике. Я забыл в этот момент, кто был ответственен за «пойло» моих школьных дней, которое на вкус было как красные чернила — а я пробовал и то, и другое, — но я всегда верил, что производитель — я не верю, что он вообще был пивоваром — имел особую неприязнь к подрастающему поколению, которому он желал долгой и мучительной смерти. «Девятипенсовое», выпитое под святой сенью Генри, было хорошим, добротным, полезным напитком; но я полагаю, что низший сорт выливали нам в «перерыве» на футбольном поле. С тех пор я попробовал практически все сорта и виды пива, от «Номер Один» Bass, налитого из бочки в оловянные кружки в маленьком трактире недалеко от Ватерлоо-роуд — самого лучшего на мой вкус — до ужасного пойла, попробованного, и только попробованного, однажды в воскресенье в очаровательном сельском маленьком трактире с соломенной крышей — лицензированном доме, который, по-видимому, стремился заманить в ловушку дерзкого и предприимчивого «добросовестного путешественника», и чей солодовый напиток, по-видимому, состоял по большей части из уксуса и грязной воды, в которой были вымочены стружка квассии, соль, головы копченой сельди и немного соломы с крыши.

Пиво было общепринятым названием в Англии для любого вида солодового напитка до введения «злой травы, называемой хмель» из Нидерландов в 1524 году. Согласно «Речам Альвиса», дидактической скандинавской поэме десятого века, этот солодовый напиток назывался элем среди людей и пивом среди богов; и, вероятно, именно из этой скандинавской поэмы автор процитированной выше далеко не дидактической поэмы почерпнул свои идеи о реальной природе напитка, употребляемого на Олимпе. В восточных графствах Англии и на большей части королевства эль означает крепкий, а пиво — легкий солодовый напиток, но на западе эти названия означают прямо противоположное — что должно быть крайне запутанным для интеллигентного иностранца в его путешествиях в поисках фактов и — освежения. Как сейчас используется, эль отличается от пива — я имею в виду более цивилизованные части нашей страны — главным образом своей крепостью и количеством сахара, остающегося в нем неразложенным. Крепкий эль изготавливается из лучшего светлого солода, и брожению позволяют протекать медленно, а ферменту — истощиться и отделиться. Это, вместе с большим количеством сахара, все еще остающимся неразложенным, позволяет напитку долго храниться, не требуя большого количества хмеля.

Последние несколько строк могут создать у читателя впечатление, что автор отслужил свое время в Бертон-апон-Тренте; но это не так. Я почерпнул основную часть своих технических знаний о пивоварении из стандартных работ по этому предмету.

Из некоторых предыдущих замечаний можно сделать вывод, что не все то пиво, что горчит; и хотя казалось бы невозможным найти более чистый, здоровый или более укрепляющий напиток, чем «чистое пиво» коммерции, сваренное из хорошего английского или шотландского ячменя, кентского хмеля и чистой родниковой воды, как насчет пойла, продаваемого в некоторых лицензированных домах, которое «подгоняется» с помощью сахара из патоки, горчит от квассии и смешано с солью и любым противным ароматизатором, который есть под рукой?

Старые истории о туше лошади, помещенной в лондонский стаут, чтобы придать ему «тело», и таинственном исчезновении итальянского шарманщика вместе с его обезьяной и адской машиной прямо возле первоклассной пивоварни, вероятно, апокрифичны. И хотя древние, несомненно, время от времени клали красного петуха — чем старше, тем лучше — в эль, британец девятнадцатого века, по большей части, если петух слишком жесткий, чтобы служить вареным лакомством с петрушкой и маслом, обычно делает из него «Кок-а-лики». И с этим связана история.

Когда моя фирма держала небольшую куриную ферму, мы однажды вырастили несчастную птицу, у которой было искривление позвоночника почти с момента вылупления из скорлупы. Он был слабаком, и его братья и сестры, по обычаю птиц, зверей и рыб, которые «нападают» на анемичных и немощных, преследовали его чрезвычайно и выщипали почти все перья. Будучи милосердным и к тому же бережливым птицеводом, я нашел старую клетку для попугая в сарае для инструментов и в этой клетке поселил слабого петушка. Его тут же окрестили «Бедный Ричард» и дали долю Вениамина в виде зерна, вина, кайенского перца и — других вещей. И хотя его голова все еще была повернута на правый борт, он процветал под своим щедрым питанием и свободой от нападок своих родственников.

Время летело. Я был на «Северном округе», в погоне за моей тогдашней профессией репортера спорта королей. Я вернулся домой поздно в субботу вечером, а на следующий день у нас были друзья на обеде. Столько языка Северной страны и столько путешествий совсем выбили нашего пернатого и страдающего пенсионера из моей головы; и даже тот факт, что у нас на обед был любимый бульон Его Величества короля Якова Первого, не подсказал ничего моему занятому мозгу. Но потом, когда мы остались одни — она не должна была этого делать — моя спутница жизни призналась мне, что я помог съесть «Бедного Ричарда»! И я почувствовал себя настоящим каннибалом; и оплакивал птицу как брата.

Но вернемся к теме. В правление королевы Елизаветы, я раньше верил, было тяжким преступлением класть хмель в пиво. Но вот указания для

варки крепкого эля,

выпущенные неким Джервасом Маркхэмом, авторитетом в этом вопросе и современником Шекспира; и в этих указаниях «хмель» четко упоминается как одна из составляющих частей варки.

А теперь о варке крепкого эля, поскольку это напиток не такой долговечности, как пиво, поэтому вы должны варить его в меньшем количестве за раз, например, два бушеля северной меры (что составляет четыре бушеля или пол-четверти на юге) за одну варку, и не более, что даст четырнадцать галлонов лучшего эля. Что касается затирания и порядка в заторном чане, то это ничем не будет отличаться от пивного; что касается хмеля, хотя некоторые не используют его вовсе, лучшие пивовары допустят на четырнадцать галлонов эля хорошую горсть хмеля, и не более, однако перед тем, как положить хмель, как только вы снимете его с зерна, вы должны положить его в сосуд и изменить его, или «ослепить» таким образом: положите в сусло горсть дубовых веток и оловянное блюдо, и пусть они лежат там, пока сусло не станет немного бледнее, чем было вначале, и тогда немедленно выньте блюдо и листья, а затем кипятите полный час с хмелем, как сказано выше, а затем очистите и поставьте в сосуды для охлаждения; когда оно станет тепловатым, поставив ваши дрожжи подниматься с небольшим количеством сладкого сусла; затем положите все в бродильный чан, и как только оно поднимется, блюдом или чашкой вбейте его обратно, и так держите его с постоянным взбиванием день и ночь, а после разливайте. Из этого эля вы также можете извлечь вдвое меньше очень хорошего среднего эля и третью часть очень хорошего легкого эля.

Другой способ

Как сделать крепкое пиво

был опубликован позже, чем вышеуказанный, и, по моему мнению, это не лучший способ.

На бочонок пива возьмите два бушеля солода и полбушеля пшеницы, только что расколотой на мельнице, и немного муки, снятой с нее; когда ваша вода станет обжигающе горячей, положите ее в заторный чан; пусть постоит там, пока вы не увидите в ней свое лицо; затем положите солод, затем пшеницу поверх него и не перемешивайте; пусть постоит два с половиной часа; затем дайте ему стечь в кадку, в которой есть два фунта хмеля и горсть цветов розмарина, и когда все стечет, положите в медный котел и кипятите два часа; затем процедите, поставив охлаждаться очень тонким слоем, и поставьте бродить очень холодным; очистите очень хорошо, прежде чем ставить бродить, добавьте немного дрожжей; когда дрожжи начнут оседать, перелейте в ваш сосуд, и когда брожение в сосуде закончится, добавьте пинту цельной пшеницы и шесть яиц; затем закупорьте, дайте постоять год, а затем разлейте по бутылкам. Затем затирайте снова, очень хорошо перемешайте солод и дайте постоять два часа, и дайте стечь, и затирайте снова, и перемешивайте, как прежде; обязательно хорошо накройте ваш заторный чан, смешайте первый и второй слив вместе; это сделает хорошее домашнее пиво.

Я скорее полагаю, что смешивание большого количества яиц (предположительно свежих) с затором «разорило» бы некоторых мелких пивоваров. Это вряд ли можно было бы сделать по такой цене.

Немцы делают

Пивной суп.

Сделан ли он из британского или лагерного пива, не указано в рецепте передо мной, который вряд ли подходит для обычного английского вкуса.

Теперь я дам несколько современных рецептов вкусных пивных смесей.

Эль-кап (холодный).

Выжмите сок лимона на ломтик горячего тоста; положите на него тонкий кусочек цедры, столовую ложку сахарной пудры, немного тертого мускатного ореха или молотого душистого перца и веточку бальзама. Залейте все это рюмкой бренди, двумя рюмками хереса и тремя пинтами мягкого эля. Не позволяйте бальзаму оставаться в нем много минут.

Эль-флип (горячий).

Положите в кастрюлю три пинты эля, столовую ложку сахара, лепесток мускатного цвета, гвоздику и маленький кусочек масла, и доведите жидкость до кипения. Тщательно взбейте белок одного яйца и желтки двух, смешав их со столовой ложкой холодного эля. Смешайте все вместе, а затем быстро переливайте все из одного большого кувшина в другой с большой высоты — берегите пальцы и мебель — в течение нескольких минут, чтобы тщательно вспенить. Не давайте ему остыть.

Эль-поссет (горячий).

Вскипятите пинту свежего молока и залейте им ломтик поджаренного хлеба. Вмешайте взбитый желток яйца и маленький кусочек масла, и сахар по вкусу. Смешайте их с пинтой горячего эля и кипятите несколько минут. Когда поднимется пена, смесь готова к употреблению.

Эль с пряностями (очень горячий).

Налейте в сотейник полпинты эля, добавьте гвоздику, немного цельного имбиря, кусочек сливочного масла размером с вишню и чайную ложку сахара, затем доведите до кипения. Взбейте два яйца со столовой ложкой холодного эля, влейте в них кипящий эль, а затем перелейте смесь в большой кувшин. Переливайте напиток из одного кувшина в другой, как в случае с эль-флипом, верните в сотейник и снова подогрейте почти, но не совсем, до кипения.

Что касается

вассайла, или «свига» (холодного),

который когда-то был очень популярным напитком в университетах — одно время он был характерен исключительно для колледжа Иисуса в Оксфорде, — то он имеет поистине древнее происхождение.

«Сэр, — гласит отрывок из беседы, взятый из старой рукописи, — вассайл, ибо никогда в жизни вы не пили из такой чаши», что звучит так, будто вассайл обладал соблазнительным и коварным характером. Тем не менее, вот рецепт, взятый из «Оксфордских ночных колпаков».

Положите в чашу полфунта лиссабонского сахара (если у вас нет такого сорта, не сомневаюсь, что подойдет и растолченный «лучший кусковой») и залейте его пинтой теплого пива; натрите туда мускатный орех и немного имбиря; добавьте четыре бокала хереса и еще пять пинт пива; хорошо перемешайте и подсластите по вкусу; дайте постоять под крышкой два или три часа, затем положите туда три или четыре ломтика хлеба, тонко нарезанного и поджаренного до коричневого цвета, и напиток готов к употреблению. Иногда добавляют два или три ломтика лимона вместе с несколькими кусочками сахара, натертыми лимонной цедрой. Разлейте эту смесь по бутылкам, и через несколько дней ее можно будет пить в игристом состоянии.

В день святого Давида огромная чаша из позолоченного серебра, подаренная сэром Уоткином У. Уинном колледжу в 1732 году, наполняется этим «свигом» и пускается по кругу в колледже Иисуса. И я бы предпочел называть этот напиток «свиг», а не «вассайл», который, если верить иллюстрированным журналам времен Рождества, должен быть горячим напитком. К тому же в настоящем вассайле нет тостов, зато есть печеные яблоки. Что говорит Пак в «Сне в летнюю ночь»?

Sometime lurk I in a gossip’s bowl,

In very likeness of a roasted crab,

And when she drinks against her lips I bob,

And on her wither’d dewlaps pour the ale.

«Коричневая Бетти»

Вот еще один старинный рецепт:

Растворите четверть фунта коричневого сахара в пинте воды, нарежьте туда лимон, дайте постоять четверть часа, затем добавьте небольшое количество молотой гвоздики и корицы, полпинты бренди и кварту хорошего крепкого эля; все тщательно перемешайте, положите пару ломтиков поджаренного хлеба, натрите поверх хлеба немного мускатного ореха и имбиря, и напиток готов к употреблению. Охладите его как следует, и он станет отличным летним напитком, а подогрейте — и получится приятный зимний. Пьют его преимущественно за обедом.

Пожалуй, слишком тяжелый напиток для обеда, как по мне.

Еще один рецепт

эль-флипа

пригодится здесь.

Хорошо взбейте в кувшине четыре яйца с четвертью фунта просеянного сахара; затем постепенно, постоянно помешивая, добавьте две кварты старого бертонского эля и полпинты джина; переливайте из одного кувшина в другой, и когда появится густая пена, подавайте в стаканах. Натрите немного мускатного ореха поверх каждой порции. Это один из лучших «ночных колпаков», что я знаю — особенно если вы только что вернулись с охоты на барсука, ограбления или серенад под окнами в канун Рождества.

«Ромфастиан».

Взбейте в кувшине желтки двух яиц со столовой ложкой просеянного сахара; затем возьмите полпинты старого бертонского эля, один винный бокал джина, один винный бокал хереса, немного специй и лимонной цедры. Смешайте эль, вино и джин, доведите до кипения, затем влейте яичную смесь, быстро взбивая; подавайте горячим, посыпав сверху тертым мускатным орехом.

Такие составные напитки, в которые входит эль, как «Шенди-гафф», здесь упоминать не стоит. Достаточно сказать, что этот «гафф» уже много лет является любимым напитком тех, кто отправляется вверх по реке — а в Англии есть только одна река — на лодках, будь то школьники или люди постарше. В кругах фондовой биржи шампанское иногда заменяют имбирным пивом, но это сочетание, в которое я не верю; хотя шампанское со стаутом Guinness — отличное сочетание. Стаут с биттером, иначе известный как

«Теща»,

и «старый с мягким», для которого есть ласковое прозвище

«Дядя»,

также пользуются большим спросом среди простого люда; в то время как в теплую погоду я не знаю более популярного напитка для умеренно пьющих, которым не нужно, чтобы им драло горло, чем маленькая бутылочка лимонада, в которую добавлена всего одна «порция» светлого эля. Для краткости это называют

«Маленький Лем с добавкой»

или «Шампанское бедняка»; это освежающий и безобидный напиток, который можно порекомендовать даже трезвенникам.

В Оксфордском и Кембриджском университетах солодовых напитков на душу населения пьют, вероятно, столько же, сколько в любой другой части мира.

«Брейзноузский эль»

завоевал репутацию, которую, несомненно, вполне заслуживает. С момента основания этого колледжа существует обычай подавать в трапезную в Масленичный вторник, сразу после обеда, то, что называют «Брейзноузским элем», но что во многих других частях Англии известно как «Овечья шерсть». Стихи в честь этого эля ежегодно пишутся — или, во всяком случае, писались — кем-то из студентов, и копия их рассылается каждому проживающему в колледже члену.

Следующие строфы взяты из одного из таких произведений:

Shall all our singing now be o’er,

Since Christmas carols fail?

No ! Let us shout one stanza more

In praise of Brasenose Ale !

A fig for Horace and his juice,

Falernian and Massic;

Far better drink can we produce,

Though ’tis not quite so classic.

Not all the liquors Rome e’er had

Can beat our matchless Beer;

Apicius’ self had gone stark mad

To taste such noble cheer.

В конце концов, зелье — сама простота:

Три кварты эля, подслащенные просеянным сахаром, подаются в чаше с шестью плавающими в нем печеными яблоками.

ГЛАВА VI. ВЕСЬ ЭЛЬ

Waste not, want not — The right hand for the froth — Arthur Roberts and Phyllis Broughton — A landlord’s perquisites — Marc Antony and hot coppers — Introduction of ale into Britain — Burton-on-Trent — Formerly a cotton-spinning centre — A few statistics — Michael Thomas Bass — A grand old man — Malting barleys — Porter and stout — Lager beer — Origin of bottled ale — An ancient recipe — Lead-poisoning — The poor man’s beer.

В речи, произнесенной несколько лет назад, сэр Майкл Хикс-Бич заметил, что почти миллион фунтов стерлингов ежегодно тратится впустую из-за выбрасывания окурков сигарет и сигар. Но чего же вы хотите, сэр Майкл? Должны ли подданные обжигать себе губы и опалять усы, выкуривая их до (буквально) горького конца? Как бы то ни было, довольно очевидно, что существует огромная ежедневная растрата спиртных напитков — не считая бессмысленного, хотя и добросовестного уничтожения, совершаемого магнатами трезвости. Согласно статистике — я не буду утомлять своих читателей множеством цифр — в Великобритании ежегодно тратится более 138 000 000 фунтов стерлингов на спиртные напитки. Половина этой суммы, можно смело утверждать, тратится в провинции. Также можно считать доказанным, что 5 процентов пива и стаута пропадает в виде пены, проливов и остатков, а 3 процента спиртных напитков. Это подводит нас к расчету, что стоимость наших ежедневных потерь напитков составляет почти 6500 фунтов стерлингов. Углекислый газ, несомненно, ответственен за значительную часть этих потерь. В музыкальной пьесе «Старая гвардия», поставленной в театре «Авеню» несколько лет назад, мистер Артур Робертс в своих наставлениях мисс Филлис Броутон, которая играла очень миловидную сценическую буфетчицу, особо предписывал ей при наливании эля использовать левую руку, чтобы опустить ручку крана.

«Правая рука, — заметил он (конечно, это была импровизация), — для пены». А затем он показал ей, как сделать так, чтобы полпинты напитка заполнили пинтовую меру. Конечно, найдутся профессиональные любители выпить, которые будут решительно возражать и откажутся принимать программу с пеной; но, с другой стороны, в конечном счете это выгодно продавцу. Я не собираюсь пересказывать старую историю о квакере; упомяну лишь, что в начале семидесятых годов хозяин популярной таверны на Стрэнде — места встреч актеров, которое с тех пор было переделано и украшено множеством граненого стекла и резного ореха, — однажды признался мне, что делал добрых 300 фунтов стерлингов в год на одной только пене. Его буфетчицы были ангельской внешности, с прекрасными прическами (девушки в те дни носили много волос) и массой милой болтовни. А так как клиенты были впечатлительны и либеральны, остальное было делом техники.

Египетские рукописи, написанные по меньшей мере за 3000 лет до нашей эры, убедительно доказывают, что даже в тот примитивный период в Египте широко практиковалось производство опьяняющего напитка из ячменя или другого зерна. Вероятно, несчастные израильтяне получали гораздо больше розог и палок, чем пива, пока были заняты на изготовлении кирпича; но вполне вероятно, что Клеопатра, устав от тренировок в бильярд, часто приказывала одному из своих рабов налить ей пинту биттера с пенной шапкой; и кто знает, не охлаждал ли ее возлюбленный Антоний свой пыл легким элем?

Плиний — который в наши дни был бы полезным человеком в редакции ежедневной газеты — записывает, что в его время ферментированный напиток из «зерна и воды» регулярно использовался во всех известных ему районах Европы. Но в Британии до римского завоевания о пиве знали мало, так как любимыми напитками наших предков были медовуха и сидр. Но римляне, хотя им так и не удалось полностью покорить упрямый нрав «варваров», сумели научить их кое-чему в земледелии и показать основы пивоварения. В те времена не было способов делать вино, и — за исключением Уэльса — не было винограда, чтобы его делать; но латиняне не замедлили научить бриттов, которые никогда не были медлительны в изучении того, что могло привести к пирушкам, что очень хорошую замену вину можно получить из зерна и воды. Хмель, несомненно, был известен в Англии до завоевания, но, по-видимому, не использовался регулярно в пивоварении до начала шестнадцатого века. Поэтому вероятно, что его использовали в качестве лекарства — а нет лучшего тоника, чем хмель. Немцы, по-видимому, варили пиво с этой «злой травой» раньше англичан, если верить всезнающему Плинию.

Труженик с мозолистыми руками, который может выпить свои четыре-пять галлонов в день во время сбора урожая, не падая с повозки, может этого не знать, но пивовар сегодня использует только женские соцветия хмеля. Характеристики мужского хмеля автору неизвестны, как и то, играет ли он какую-либо роль в утолении жажды подданных; но говорят, что женские соцветия оказывают «очищающее, консервирующее и ароматическое влияние на сусло».

Раньше существовало популярное заблуждение, что пиво, производимое в Бертон-апон-Тренте, варилось из воды реки Трент, а не из родниковой воды, которая, как было и есть на самом деле, идеально подходит для этой цели. Главной отраслью промышленности в Бертоне изначально было прядение хлопка, но пятьдесят лет назад эта индустрия была прекращена из-за триумфального шествия Джона Ячменное Зерно. Зачем прясть хлопок, когда производство пива — это не только гораздо более здоровое занятие, но и гораздо более прибыльное? Поэтому Бертон сосредоточился на пивоварении — ремесле, которое было первоначально основано там, в очень малых масштабах, в шестнадцатом веке. По-видимому, спрос на бертонский эль существовал в Лондоне еще во времена правления Карла I, хотя подробности о том, распространялся ли этот спрос на королевские дворцы, отсутствуют. Однако несомненно, что более ста лет назад Бертон-апон-Трент вел значительную экспортную торговлю с Балтикой. В 1791 году здесь было девять пивоварен, а в 1851 году — шестнадцать. Но в начале нынешнего века, вплоть до последнего названного года, когда Великая выставка привлекла в Англию весь мир, пивоварни в Бертоне были не в самом процветающем состоянии; и я не раз слышал, как мой дед, который говорил на основе личного знания, рассказывал историю о том, как покойный мистер Майкл Томас Басс великодушно предложил «поддержать» другую крупную фирму, заметив: «Здесь хватит места нам обоим!»

В настоящее время в Бертон-апон-Тренте тридцать пивоварен, в которых занято около 8000 мужчин и мальчиков. После открытия Мидлендской железной дороги в 1839 году пивоваренное дело здесь начало улучшаться, но в основном это произошло благодаря энергии и практическим знаниям мистера

Басса,

упомянутого выше, благодаря которому Бертон-апон-Трент в целом и великая фирма Bass находятся в своем нынешнем процветающем состоянии. По словам Шекспира: «Он был человек, во всем; мы вряд ли встретим подобного ему». Начав как коммивояжер фирмы, он вскоре стал ее главным директором. Он был неутомим в делах, человеком, обладавшим широчайшими взглядами на людей и вещи, временами немного причудливым, но наделенным «тем самым превосходным даром милосердия» в безграничных запасах. Среди других его благодеяний было строительство и финансирование церкви Святого Павла в Бертоне, а также дар зон отдыха, бесплатной библиотеки и плавательных бассейнов соседнему городу Дерби. Он также построил и обеспечил еще одну церковь в своем поместье в Рангеморе; и он никогда не скупился, когда мог помочь в добром деле. Он представлял Дерби в интересах Либеральной партии с 1848 по 1883 год и был мощной опорой этой партии, хотя и не обладал фанатичными взглядами. Напротив, его привычкой было всю жизнь, подобно Хэлу из Винда в «Пертской красавице», «сражаться за себя». И в качестве примера его энергии и стойкости можно упомянуть, что после голосования в Палате общин за законопроект мистера Гладстона об отделении Ирландской церкви — голосование по которому состоялось только в 2 часа ночи — он отправился на «газетном поезде» в 5 часов утра из Юстона в Ругли, чтобы позже утром поохотиться с гончими мистера Хьюго Мейнелла Инграма, переодевшись по дороге. Встреча была в Бреретон-Хейсе, недалеко от Каннок-Чейза, и я хорошо помню, как приветствовал его в то утро и получил в ответ: «Спасибо, я довольно бодр для старика». Ему было за семьдесят (я думаю) в то время. Это было три десятилетия назад; и с тех пор торговля Bass значительно выросла. Что касается ежегодного отпуска персонала, я побоялся бы называть по памяти, сколько специальных поездов требуется, чтобы перевезти этот огромный улей рабочих в Брайтон и другие отдаленные курорты, а затем обратно в Бертон. Короче говоря, трудно найти место в обитаемом мире, где имя Bass не было бы известно и уважаемо.

Ранее я упоминал шотландский и английский ячмень как используемые для солодовенных целей; но на самом деле продукция многих стран используется в смеси, которая делится на два класса: тяжелый и легкий. И при выборе ячменя необходимо, чтобы он был тщательно и равномерно созревшим, хорошо «взятым» или собранным, и, насколько это возможно, представленным пивовару в идеальной шелухе или оболочке, которой природа снабдила зерно. Древние и современные способы обмолота и обработки в той или иной степени повреждают как шелуху, так и ядро, и, таким образом, уже на пороге создают одну из причин болезни. Всякий раз, когда зерно сломано или повреждено, оно подвержено нападению при влажности множеством видов плесени, что приводит к более или менее серьезным бедствиям.

Из различных сортов пива «светлый эль» или «биттер» — это сильно охмеленное пиво, приготовленное из самого лучшего отборного солода и хмеля; в то время как «мягкий эль», или, как его называют в Шотландии, «сладкий эль», имеет большую плотность или крепость и сравнительно слабо охмелен. «Старый эль» — это, естественно, лучший продукт, который можно сварить, в состоянии зрелости; и особенность эля в том, что в надежно закупоренной бутылке он сохраняет свою крепость гораздо дольше, чем любой другой ферментированный напиток. В декабре 1889 года несколько бутылок пива были найдены замурованными в погребе в Бертон-апон-Тренте; и записи фирмы, а также форма бутылок показали, что пиво было сварено почти сто лет назад. Оно было ярким, как солнечный луч, и вполне пригодным для питья, но потеряло свою горечь и приобрело характер хереса. Но старый эль, как и старый бренди, мало ценится пьяницей, поскольку требуется очень мизерное количество, чтобы достичь в нем желаемого эффекта — забвения. «Аудиторские» эли и «колледжские» того же рода требуют очень деликатного обращения с кувшином; и я пробовал древнее пиво в погребах Allsopp в Бертоне, винного бокала которого, вероятно, хватило бы, чтобы свалить с ног грузчика угля. Оно было цвета красного дерева и, о, такое соблазнительное.

Портер, как знают большинство людей, — это черное пиво, сваренное почти так же, как и другой продукт, с жареным солодом для придания цвета; в то время как стаут — это просто превосходный вид портера. Что касается лагера с «Фатерлянда», то он ферментируется при очень низкой температуре, причем ферментация задерживается на более долгий срок. Несколько лет назад большое значение придавалось немецкой системе затирания, называемой «густым затором», которая заключалась в кипячении или варке части затора и возвращении его обратно в чан с оставшейся частью; но теперь выяснилось, что можно варить лучший лагер с небольшой модификацией нашего собственного метода затирания.

Сыны Британии в течение значительного периода держались в стороне от этого лагера, который некоторые называли просто «свиным пойлом», а другие — состоящим в основном из сока еловых шишек и лука, смешанного со снеговой водой. Вкус еловых шишек, я полагаю, объясняется «смолением» бочек, в которых хранится пиво; но я не знаю, откуда берется луковый привкус. Предрассудки против этого пива давно покинули нас; на самом деле оно стало довольно популярным летним напитком. Его обычно считают менее опьяняющим, чем его английского кузена. На самом деле немецкие студенты имеют привычку выпивать огромное его количество по случаю сдачи экзаменов и народных гуляний; и эти «пивные посиделки», по-видимому, полностью санкционированы властями.

Было написано, что именно декану Ноуэллу, «классифицированному Фуллером среди достойных мужей Англии», мы обязаны открытием бутылочного пива. По словам Фуллера, «этот достойный муж, который был увлеченным рыбаком, однажды удил рыбу в Темзе; но в то самое время, когда он пытался поймать окуня, чтобы отнести его на сковородку, этот темный фанатик епископ Боннер пытался поймать его, чтобы привязать к столбу для целей кремации, во славу старой религии. Преподобный джентльмен услышал, что его «ищут», бросил рыбалку и бежал как можно дальше от Темзы, оставив нетронутой в надежном месте бутылку пива, которую он наполнил утром. Дни Боннера длились недолго, и декан Ноуэлл вскоре смог вернуться в свои старые места. Рыбача как обычно, он пошел проведать свою бутылку пива и обнаружил, что она превратилась в своего рода пушку — она взорвалась, когда к ней прикоснулись». Таким образом, Природа, которая всегда добра, обратила мученичество и страдания правления Кровавой Мэри во благо — это привело к появлению бутылочного пива. Декан открыл свое великое открытие своим друзьям-священникам, а духовенство постепенно открыло его мирянам.

Джервас Маркхэм, вышеупомянутый современник Шекспира, дает следующие указания «английской хозяйке» 1631 года для

пивоварения бутылочного эля.

Что касается пивоварения бутылочного эля, то оно ничем не отличается от пивоварения крепкого эля, только его нужно брать в большей пропорции, по крайней мере двадцать галлонов на полчетверти; и когда придет время его менять, вы должны «блинкнуть» его (как было показано ранее) гораздо больше, чем крепкий эль, ибо он должен быть приятным и острым, что придает жизнь и живость элю: и когда вы будете разливать его, вы должны поместить его в круглые бутылки с узким горлышком, а затем, плотно закупорив пробкой, поставить их в холодный погреб по пояс в песок, и будьте уверены, что пробки плотно привязаны крепкой бечевкой, из страха, что они вылетят или пропустят воздух, что является полным порчей эля.

Теперь о легком напитке, получаемом из этого бутылочного эля, или любого другого пива или эля вообще: если вы храните его после того, как он был «блинкнут» и сварен в закрытом сосуде, а затем добавляете дрожжи каждое утро, когда у вас есть повод его использовать, напиток будет питься гораздо свежее и будет намного живее на вкус.

Признаюсь, что вышеуказанные указания несколько расплывчаты для моего необразованного ума, который является полным пробелом в вопросе «блинкнутого и вареного» эля. И я ни на мгновение не представляю, что «английская хозяйка» 1899 года будет обременять себя пивоварением или розливом любого солодового напитка, пока есть чепчики, которые нужно выбирать, велосипеды, на которых нужно ездить, или гольф, в который нужно играть.

Каким бы полезным ни было пиво само по себе, его окружение не всегда гигиенично. Система перекачки славного напитка из погреба через свинцовые трубы не улучшает вкус и не делает его более ценным в качестве утреннего «бодрящего». И есть история — которую я считаю абсолютно правдивой — рассказанная об ночном извозчике в Лондоне, который каждое утро первым делом заезжал в ближайшую к своей стоянке таверну и выпивал первый стакан пива, налитый за день. Его концом стало отравление свинцом.

Но полно! Джон Ячменное Зерно, вероятно, сделал гораздо больше добра, чем зла в свое время; так что давайте выпьем за «египетский напиток» сам по себе, пока мы поем, словами старой песни:

Dang his eyes,

If ever he tries

To rob a poor man of his beer !

ГЛАВА VII. СПИРТНОЙ ДИСКУРС

What is brandy? — See that you get it — Potato-spirit from the Fatherland — The phylloxera and her ravages — Cognac oil — Natural history of the vine-louse — “Spoofing” the Yanks — Properties of Argol — Brandy from sawdust — Desiccated window-sills — Enormous boom in whisky — Dewar and the trade — Water famine — The serpent Alcohol — Some figures — France the drunken nation, not Britain — Taxing of distilleries — Uisge beatha — Fusel oil — Rye whisky — Palm wine — John Exshaw knocked out by John Barleycorn.

«Что такое фунт?» — был любимый вопрос великого сэра Роберта Пиля. «Что такое бренди?» — вопрос, который задают время от времени; и ответ на него должен быть двусмысленным. Бренди, как полагают добрые, простые люди, которые не утруждают себя слишком тщательным изучением состава своей повседневной пищи, — это жидкость, полученная путем перегонки ферментированного виноградного сока. Красные вина предпочтительнее, хотя в семнадцатом веке лучший французский бренди делали исключительно из белых. Первоначальная дистилляция прозрачна и бесцветна, но при помещении в бочки жидкость растворяет красящие вещества древесины, добавляются также коричневый сахар и другие пигменты.

Но если вы хотите лучший французский бренди, дистиллированный из сочного винограда, убедитесь, что вы его получили; и пусть ваше зрение будет в полном рабочем порядке. За исключением хороших, добросовестных производителей спиртных напитков, все французские дома импортируют картофельный спирт в больших количествах из Германии и переправляют его на родину храбрых и свободных как превосходный коньяк. Одно это, казалось бы, достаточный повод для еще одного вторжения во Францию; хотя эти злонамеренные дистилляторы пытаются оправдать свои действия, обвиняя филлоксеру, маленькое насекомое, которое потрудилось более усердно в деле трезвости — уничтожая главный источник невоздержанности, — чем сам сэр Уилфрид Лоусон. «Опустошения филлоксеры», — говорят дистилляторы, по сути, — «заставляют нас использовать другие материалы, чтобы выполнить наши коньячные контракты с купцами вероломного острова». Рассказывают о театральном «реквизиторе», что, получив выговор от трагика за то, что он сделал метель из коричневой, а не белой бумаги, он отрезал: «Это была единственная бумага, которая у меня была; и если вы не можете снежить белым, вы должны снежить коричневым». Это оправдание наравне с тем, что приводится в защиту немецкого картофельного спирта.

Phylloxera vastatrix (почему не devastatrix?) стоила Франции, говорят, денежных потерь, намного превышающих потери франко-прусской войны. Маленький монстр был обнаружен в Северной Америке в 1854 году, и привез ли первооткрыватель или кто-то из его друзей этого убийцу лозы в Европу во время отпуска, или он проработал свой путь сам, никогда не будет известно. Но несомненно то, что маленький монстр впервые появился на этой стороне в 1863 году. Приняв позу с восклицанием: «Алло! вот лоза, давайте сделаем первый глоток», филлоксера начала долгий звездный ангажемент (заимствуя еще одну метафору из театров), который через пятнадцать лет превратился в огромный успех, насколько это касалось vastatrix. Естественно, именно самка филлоксеры причиняет вред. С августа по октябрь мадам откладывает свои маленькие яйца на листьях винограда, под поверхностью. Яйца развиваются поздно осенью в самцов и самок, которые мигрируют к стеблю лозы. Там каждая смелая, плохая самка откладывает яйцо под кору. Это яйцо лежит в спячке, как и положено надоедливым маленьким насекомым, всю зиму и развивается в апреле или мае в бескрылую, прожорливую, безжалостную маленькую «виноградную вошь», способную увеличивать свою численность. «Остальное», как говорят нам инженеры-механики, прямо перед тем, как наши мозги отключатся, «просто». Виноградная вошь атакует корни, не дожидаясь, глупый идиот, пока виноград созреет, лоза умирает, и картофель занимает ее место. Не сжигая растение или не утопив его, невозможно искоренить филлоксеру, не потратив в три раза больше денег на химикаты, чем стоит лоза. Это правдивая история великой беды Франции.

Свекольный спирт также широко используется при изготовлении коньяка, причем грубый спирт ароматизируется энантовым эфиром, коньячным маслом (изготовленным из пальмового масла) и другими вещами. Также в последние годы французы обнаружили, что почти такое же хорошее вино можно сделать из изюма, как и из сырого продукта, при условии, что они используют достаточно изюма; три фунта требуются, чтобы сделать галлон напитка. Многое также можно сделать в плане имитации вина с помощью химикатов; вполне возможно сделать херес, который будет стоить не менее четырех шиллингов за бутылку, за смешную сумму в четыре пенса за то же количество. И также является фактом, что большое количество предполагаемого кларета, который (главным образом благодаря усилиям покойного мистера У. Э. Гладстона) мы можем импортировать дешево с другой стороны воды, сделано из смородины и изюма, вымоченных в воде и смешанных с дешевым испанским вином.

А что можно сказать о британском бренди? Страна, которая может производить превосходное масло из Дорсета из темской грязи и настоящий черепаховый суп из улиток и морских угрей, вряд ли останется «в пролете» в вопросе дистилляции. Поэтому большое количество бренди производится на этом маленьком острове из обычного зернового спирта путем добавления аргола — я расскажу вам, что это такое, чуть позже — раздавленных французских слив, французского винного уксуса, немного — очень немного — хорошего коньяка и перегонки. Я полагаю, что также возможно извлечь хороший полуночный сорт бренди — специально рекомендованный для гуляк — из каменноугольной смолы и парафина.

Американцы делают бренди из персиков и других косточковых фруктов, хороший полезный напиток, но их французский коньяк не рекомендуется. Ибо это не что иное, как обычный виски, который Америка экспортировала во Францию, отправленный обратно после необходимой обработки. Факт.

Аргол, упомянутый только что, — это сырой сорт винного камня, который образует корку внутри винных чанов и бутылок. Первоначально он существует в виноградном соке и растворим в нем; но во время ферментации сока, и по мере того, как он превращается в вино, образуется много спирта, который, оставаясь в ферментирующем напитке, вызывает осаждение аргола. Таким образом, «корка» портвейна — это аргол, основные виды использования (и злоупотребления) которого заключаются в приготовлении (помимо коньяка) винного камня и винной кислоты. И злобные люди говорят, что стоит только поскрести французский бренди, как найдешь татарина.

Несколько лет назад немецкий химик обнаружил, что очень пригодный для питья бренди можно сделать из опилок — будь то опилки ели или любого другого вида пыли, неясно; и под заголовком «Новая опасность для трезвости» американский журнал опубликовал следующее излияние:

«Мы друзья движения за трезвость и хотим, чтобы оно преуспело; но какой шанс оно может иметь, когда человек может взять ножовку и пойти напиться с помощью заборной рейки? Какой смысл в запретительном законе о спиртных напитках, если человек может делать бренди-смеши из дранки на своей крыше, или если он может получить белую горячку, выпив ножки своих кухонных стульев? Вы можете закрыть пьяницу от кабака и держать его подальше от таверн, но если он может стать буйным на вареных опилках и высушенных подоконниках, любые усилия обязательно будут неудачными».

Я могу поверить в способность большинства немецких химиков делать большинство вещей; и, возможно, опилки используются на Фатерлянде для производства лагера, рейнского вина и... но это щекотливая тема.

Чистый бренди в Коньяке делится на два основных класса — «шампанский» бренди из винограда, выращенного на равнинах, и «буа» бренди, продукт лесистых районов — я сейчас не намекаю на опилки — и последний сорт подразделяется на много разных названий. Требуется восемь с половиной галлонов вина, чтобы дать один галлон спирта; и опустошения виноградной вши сделали ужасную разницу в поставках. На самом деле количество, произведенное в 1897 году, составляло около одной десятой от количества, произведенного двадцать лет назад. Но благодаря свекле, картофелю и другим вещам дистиллятор умудряется «достичь» того же самого. Но человек, который писал в 1889 году, предсказывая скорое исчезновение чистой eau de vie с рынка, вероятно, был недалеко от истины. «В целом, — писал он, — кажется, что если филлоксера не будет искоренена, чистый бренди скоро станет делом прошлого». Но вам не скажут об этом в барах и местах, где пьют.

Мистер Дьюар заявил в прошлом году (1898), что 89 000 000 галлонов виски лежат без дела на складе, потому что не удалось найти достаточно подходящей воды, чтобы разбавить его до ортодоксальной крепости. Это заявление рассчитано на то, чтобы вызвать у умеренно пьющего человека зевоту; в то время как сэр Уилфрид Лоусон и другие, должно быть, жаждали разрешения поджечь каждый таможенный склад в Королевстве. Но тот же великий авторитет по винам Шотландии сделал в то же время другое заявление, которое в высшей степени рассчитано на то, чтобы развеять все опасения, что виски, как и бренди, идет на спад. «Змей Алкоголь, — замечает автор в Daily Telegraph, обсуждая речь мистера Дьюара, — возможно, был надрезан» — это было задумано как шутка? — «но он далеко не убит». Согласно статистике бывшего шерифа, дистилляция ирландского виски, несмотря на его уменьшающуюся популярность, увеличилась за последние четырнадцать лет примерно на тридцать процентов; в то время как в Шотландии за тот же период увеличение составило почти восемьдесят процентов. Ирландия, то есть, которая произвела одиннадцать миллионов галлонов в 1884 году, теперь производит четырнадцать миллионов с половиной галлонов; в то время как шотландский выпуск, который составлял восемнадцать миллионов галлонов в первом году, вырос в 1898 году до огромной цифры в тридцать три миллиона с половиной. Ох, сэры! это действительно отличные цифры.

И все же пусть британцев не порицают как пьяниц, пока Франция является действующим предприятием. Статистика доказывает, что в Шотландии, стране ячменного пива, потребление спиртных напитков в течение 1892–93 годов составляло в среднем чуть более двенадцати с половиной пинт в месяц, что немногим больше доли спиртных напитков, требуемой парижанами, без вина, абсента и других вещей. Бульвардье называют «умеренными», хотя они пьют столько же спиртных напитков, сколько шотландцы, и в тридцать раз больше вина, не говоря уже о сидре и пиве.

Дистилляция в Британии восходит к одиннадцатому веку, но в начале она велась исключительно в монастырях веселыми монахами. Какое хорошее время, кажется, проводили те монахи прошлого! Согласно популярным изданиям, они обычно были заняты либо рыбалкой, поеданием устриц, питьем из фляг, ловлей жуков, исповедью красивых женщин или бритьем; и мы знаем, что их обители были построены, по большей части, на берегах реки, которая буквально кишела лососем или форелью, посреди района, изобилующего дичью. Как бы то ни было, монахи первыми делали спиртные напитки, или «крепкие воды», как их называли в те дни.

Чистый солодовый виски производится и производился почти исключительно в Шотландии. В Ирландии используют около одной трети солода на две трети овса и кукурузы. В Англии делают виски почти из всего, включая немецкий спирт, нефть и старые ботинки; в то время как в доблестном маленьком Уэльсе — ну, единственный признанный валлийский виски, который я пробовал, был превосходного качества и, по-видимому, сделан из чистого солода. Дистилляция как торговля началась в Англии в период Тюдоров, и, судя по репутации, которую имел король Хэл за то, что набивал свои карманы, вполне вероятно, что отрасль была полностью обложена налогом. В 1579 году шотландские винокурни были обложены налогом впервые. В Ирландии еще в одиннадцатом веке местные жители делали uisge beatha — теперь называемый потин — без вмешательства помещика или акцизного чиновника, и продолжали это делать до шестнадцатого века, когда лицензии были введены во всех случаях, кроме дворянства, а управление незаконной винокурней каралось смертью и расчленением. Но они все равно управляли ими; ибо в те дни ирландец никогда не был по-настоящему счастлив, если он не пил, не дрался или не был приговорен к смерти. Но был ли это английский, шотландский, валлийский или ирландский виски, или французский бренди, или голландский джин, контрабанда и незаконная дистилляция процветали на протяжении веков, и офицер внутренних доходов не был более уважаем или почитаем, чем в настоящее время. Тем не менее, из-за этих разногласий не было пролито много крови; за исключением Западной Пенсильвании в конце прошлого века — периода, когда большая часть вселенной сражалась из-за чего-то, — когда Вашингтону потребовалось 15 000 солдат, чтобы подавить бунт среди населения, недовольного акцизными правилами.

Смешивание и разбавление виски по большей части производится на таможенных складах. «Весь коммерческий спирт, — говорит авторитет по этому вопросу, — какой бы чистым он ни был, содержит небольшую долю примесей» (что звучит по-ирландски) «или побочных продуктов дистилляции, известных как сивушное масло». Некоторым будет приятно узнать, что сивушное масло — это просто побочный продукт дистилляции, а не то «низкотемпературное» вещество, которое вызывает несчастные случаи с дешевыми лампами. Раньше считалось, что во время «созревания» или «старения» виски компоненты сивушного масла подвергаются разложению; но мой хороший друг доктор Джеймс Белл, C.B., главный правительственный аналитик в Сомерсет-хаусе (он ушел в отставку около трех лет назад), полностью опроверг эту теорию путем анализа.

Виски, как и бренди, естественно белый и приобретает свой торговый цвет, а также, в определенной степени, вкус от хересных бочек, в которых он созревает. Он также окрашивается путем прямого добавления карамели (жженого сахара) или созревающего вина.

В Америке ржаной или бурбонский виски производится из пшеницы или кукурузы, выращенной в стране бурбона, Кентукки, и некоторые из них убивают на сорока ярдах. Главные штаты по производству виски на другой стороне Атлантики — Иллинойс, Огайо, Кентукки, Индиана, Нью-Йорк и Пенсильвания. На Мысе и по всей Южной Африке можно достать приличный виски, а также пагубную смесь, известную как «Квадратное лицо» или «Мыс дыма», которая пользуется большой популярностью у темнокожих рас страны. На Конго пальмовое вино — похожее на ферментированное тодди Ост-Индии — веками было единственным бодрящим напитком, но с маршем цивилизации пришли виски Великобритании, более или менее фальсифицированные; и в то время как в прошлом смерть от меча или дубинки была единственным известным наказанием для подданных местных тиранов, которые так любят прореживать население, хорошо сивушный виски теперь свободно используется для той же цели.

Хотя виски теперь свободно употребляют по всей Великобритании, в Англии его сравнительно презирали, пока не прошла первая половина нынешнего века. Этот факт очевиден из изучения современной литературы. И ни в одной стране «солод» не имел такого роста в общественном мнении, как на великом континенте Индостан, где «Джон Экшо» и «Джон Коллинз» — последний представляет собой соблазнительную смесь джина, лайма, кюрасао и содовой — были почти вытеснены Джоном Ячменное Зерно и Жаном Картофелем. До визита Его Королевского Высочества принца Уэльского бренди был почти единственным напитком героев, которые помогали удерживать большую страну чудес, старомодный brandi-pani постепенно уступал место бренди, разбавленному Belati pani, или «европейской водой». Тридцать лет назад «пег» означал бренди с содовой; но виски теперь узурпировал гордую позицию, когда-то занимаемую продуктами Джона Экшо, Justerini and Brooks и других.

ГЛАВА VIII. ДРУГИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

Old Jamaica pine-apple — “Tots” for Tommy Atkins — The grog tub aboard ship — Omelette au rhum — Rum-and-milk — Ditto-and-ale — A maddening mixture — Rectifying gin — “The seasoning as does it” — Oil of turpentine and table-salt — A long thirst — A farthing’s worth of Old Tom — Roach-alum — Dirty gin — Gin and bitters — “Kosher” rum — An active and intelligent officer — Gambling propensities of the Israelites — The dice in the tumbler — Nomenclature at “The Olde Cheshyre Cheese” — “Rack” — “Cork.”

Теперь мы переходим к рому, «превосходному старому ямайскому ананасовому», иначе известному как «матросский чай» — спиртной напиток, который с незапамятных времен пользовался большим уважением у моряков как на море, так и на суше. Ром, вероятно, один из самых простых напитков для приготовления, будучи просто ферментированным и дистиллированным тростниковым сахаром. Иногда ананасы и гуавы бросают в перегонный куб, но при производстве этого спирта в больших масштабах не предпринимается никаких попыток добавить к его вкусу и тем самым вычесть из прибыли, которую можно получить от товара. Он окрашен карамелью, и чем дольше вы его храните, тем лучше и, следовательно, ценнее он становится. В городе Карлайл в 1865 году ром, известный как 140-летний, был продан за 3 фунта 3 шиллинга за бутылку.

Это не тот сорт, который подают в нашей армии и на флоте; хотя «порции», выдаваемые периодически Томми Аткинсу и Бену Боулайну, состоят из хорошего, крепкого напитка, достаточно полезного, за исключением подагриков — а моряк с подагрой был бы примерно так же полезен своей Королеве и стране, как часы без механизма — и, основываясь на прошлом опыте, я могу подтвердить, что каждая капля напитка, будь то эль или ром, поставляемая в полковой буфет, должна была быть предварительно одобрена комитетом по «вкусу». На многих кораблях в наши дни ром или другой спиртной напиток не выдается; и поскольку эквивалент не предоставляется, может показаться, что владельцы хорошо наживаются на умеренных привычках своих экипажей. Но я не верю в полное воздержание как помощь в работе; и я никогда не видел моряка, которому было бы хуже — на борту корабля — от его «порции». С другой стороны, в старые времена транспортных судов «Грин», старых парусных судов, которые совершали путешествие в Индию вокруг Мыса Доброй Надежды, было совсем не редкостью, чтобы солдат был «побежден» тростниковым спиртом, которого он иногда получал немного больше своей ортодоксальной нормы.

Как же с этим справлялись? Экономные моряки имели обыкновение продавать свою порцию грога «солдафонам»; как только капитан корабля узнавал об этом, он издавал строгие предписания, которые, как можно было ожидать, должны были положить конец этой практике. Когда всех матросов вызывали на грог, офицер корабля дежурил у бака, чтобы следить за тем, чтобы каждый матрос выпивал свою порцию. Тем не менее среди солдат случалось опьянение, и было обнаружено, что у многих матросских кружек двойное дно и что таким образом ром прятали. После этого офицеру было поручено следить за тем, чтобы каждый матрос выпивал свою порцию; но даже эта мера предосторожности не помогла, так как ром выплевывали изо рта в ведро в баке, а затем продавали — отвратительная практика, которая заслуживала сурового наказания и часто его получала.

Мы, англичане, используем в кулинарии далеко не так много рома, как наши оживленные соседи. Один из самых одобренных десертов — омлет с ромом (omelette au rhum), поистине восхитительное блюдо, если омлет приготовлен правильно, хотя слово «ром» и пишется с «h». Но использовать ромовый соус к сливовому пудингу, как это делают французы, — ошибка; ведь бренди гораздо лучше способствует пищеварению при употреблении приторных ингредиентов, из которых состоит пудинг. Как упоминалось в «Пирогах и эле», ром с молоком, по мнению главного английского авторитета в области диетологии, является самым мощным восстанавливающим средством, известным человеку. Может быть, это правда, а может, и нет; я готов поручиться за разумную дозу «Мальчика» — причем не ограничиваясь «половинной пинтой». Но из всех ужасных смесей упаси меня бог от рома с элем, который когда-то был зельем, весьма популярным среди опасных классов нашего мегаполиса в те дни, когда я ходил по трущобам в поисках простых, неприкрашенных фактов. Дымящийся стакан рома с горячей водой и кусочком растопленного в нем сливочного масла был в мои молодые годы в моде как безотказное средство от простуды в голове. Сегодня я предпочитаю простуду.

Студенты, которые не проверяют свои знания на практике, полагают, что джин перегоняется из солода, или из несоложеного ячменя, или из какого-либо другого зерна, а затем ректифицируется и ароматизируется. И точно так же, как (по словам мистера Сэмюэла Уэллера) именно приправа делала свое дело в случае с дешевыми пирогами, так и ректификация и ароматизация делают свое дело в случае с джином. Иногда слово «ректификация» — не совсем подходящее. То, что существует такой вещь, как полезный, довольно чистый джин, более чем вероятно; но существует и весьма нежелательная жидкость, продаваемая беднейшим слоям населения и ценимая их испорченными вкусами, известная под разными ласковыми названиями, из которых «голубая погибель» и «белый атлас» — лишь два. Этот сорт джина ароматизируется в большей или меньшей степени скипидарным маслом и поваренной солью. Неудивительно, что на следующее утро жажда бродит повсюду!

«В одной известной гостинице, — отмечает автор в ежедневной газете, — расположенной в двух шагах от Банка Англии, вы можете, если пожелаете, попросить и получить джина на фартинг. Его подают в крошечных ликерных рюмках, и этот обычай восходит к тем временам, когда покупательная способность этой монеты была гораздо выше, чем сейчас, и когда, следовательно, джина на фартинг считалось достаточным количеством для любого добропорядочного гражданина. Другой трактир на Бишопсгейт-стрит также обязан по условиям своей лицензии отпускать джина, рома или шраба на фартинг любому клиенту, который этого потребует; в то время как неподалеку находится гостиница, которой разрешено вести двойной бизнес — продажу спиртного и ломбард. Еще один городской трактир располагает своего рода пристройкой, где продаются лекарства. Удобно для несчастного страдальца с тяжелой головой».

Полагаю, раз вышеизложенное появилось в газете, это сущая правда. Но как печально! Хотя мои познания о Лондоне «своеобразны», я не могу сказать, что знаком с лицензированным заведением, в котором совмещены продажа напитков и прием залогов; но я видел, как в более чем одном трактире неряшливым женщинам до моего собственного завтрака отпускали «Старого Тома» на фартинг, и я содрогался при этом зрелище. Но почему бы не остановиться на продаже лекарств в пристройке кабака? Я бы подумал, что гробовщик в другом отделении мог бы неплохо заработать.

Вот некоторые из ингредиентов, добавляемых в джин, чтобы придать ему «тело» и заставить его «кусаться» — джин без зубов, как известно, является низкосортным пойлом и совершенно непригоден для употребления добрыми дамами, которые, к сожалению, являются лучшими клиентами продавцов джина: квасцы (звучит подозрительно), винный камень, можжевеловое масло, кассия, мускатный орех, лимон, фенхель, семена тмина и кориандра, кардамон, стручковый перец и серная кислота. Все это, заметьте, помимо вышеупомянутого скипидарного масла и вышеупомянутого картофельного спирта, который, по-видимому, входит в состав большинства современных напитков.

Слово «джин» (Gin) на самом деле является сокращением от «Женева» (Geneva), под каким названием этот спирт был одно время известен. Не то чтобы его в основном производили в живописной Швейцарии, откуда родом часы; но «Женева» — это искаженное старое французское слово genevre, можжевельник. В детстве я читал, что

Juniper berries and barley make gin,

но эти ингредиенты — или, во всяком случае, ягоды — по-видимому, в наши дни регулярно используются только в Голландии.

«Грязный» джин, о котором мы так много слышали, был, я полагаю, таким же чистым, как и любая другая женева, и не менее качественным. Плимутский джин считается самой здоровой формой этого продукта, но это вкус, к которому нужно привыкнуть, а «Старый Том», безусловно, более приятен на вкус. Вдаваясь в такие подробности, как я сделал выше, я не хочу препятствовать потреблению настоящего джина, особенно в смеси с имбирным пивом (отличный летний напиток) или в составе коктейля, слинга, пунша или «Джона Коллинза». Но сам я не «джиновый человек». И, на мой взгляд, «стопка», менее всего способствующая аппетиту, чем любая другая, — это «джин с биттером».

«Кошерный» ром, то есть ром, обработанный в соответствии с инструкциями, изложенными в Моисеевом законе, пользуется большим спросом у евреев; и в некоторых тавернах, примыкающих к израильским кварталам вокруг Олдгейта, есть признанные «ромовые комнаты». В этих помещениях раньше велась, и, вероятно, ведется по сей день, значительная игра в карты (spieling) или кости на деньги; и однажды я знал сына Иуды, который был сурово оштрафован мировым судьей за азартные игры в лицензированном заведении. До самой смерти этот еврей настаивал на своей невиновности в этом преступлении.

Он рассказал мне всю историю, перемежая ее слезами и жестикуляцией.

«Легавые» (детективы) однажды днем совершили налет на ромовую комнату и подняли изрядный шум. Некоторым из выпивающих удалось сбежать, но моему информатору повезло меньше. Его схватил один служитель закона, а вскоре после этого другой офицер закричал:

«Смотри, куда он спрятал кости в своем стакане со Старой Ямайкой!»

«И чтоб мне умереть, — добавил бедный жид, — если этот гоноф (мошенник) не подложил их туда сам — разве вы мне не верите?»

Конечно, верил.

Вот еще один способ использования рома; но вы не сможете блистать в соло-вист после этого.

Ромовое варево.

Желтки восьми яиц хорошо взбить с просеянным сахаром и тертым мускатным орехом; извлечь сок из лимонной цедры, натирая ею кусковой сахар; положить сахар, кусочек корицы и бутылку белого вина в чистую кастрюлю, и когда вино закипит, снять с огня. Влить в него стакан холодного хереса, перелить в кувшин с носиком (я не имею в виду заложенный в ломбард, а кувшин с носиком) и постепенно вливать в яичную смесь, постоянно помешивая ложкой по мере вливания вина. Подсластить по вкусу и переливать смесь из одной емкости в другую, пока не получится густая белая пена.

Рецепт продолжается: «Иногда добавляют полпинты рома, но тогда он становится очень хмельным».

Но без рома откуда же Ромовое варево? Портвейн иногда заменяют белым вином, но это считается менее вкусным. Этот напиток следует пить, пока он совсем горячий. Если влить кипящее вино в яйца, смесь свернется.

Без рома эта смесь представляет собой одну из форм яичного флипа.

Говоря о джине, я должен был упомянуть, что в одном известном городском трактире, «Старый Чеширский Сыр» в Уайн-Офис-Корт, Флит-стрит, джин никогда не называют иначе как «рэк». Почему, не знаю. Но в том же старом трактире, если вам нужен шотландский виски, вы должны просить «шотландский», не произнося слова «виски»; а если ирландский, то пароль — «Корк».

ГЛАВА IX. КУБКИ, КОТОРЫЕ ВЕСЕЛЯТ

Claret combinations — Not too much noyeau — A treat for schoolboys — The properties of borage — “Away with melancholy” — Salmon’s Household Companion — Balm for vapours — Crimean cup — An elaborate and far-reaching compound — Orgeat — A race-day cup — “Should auld acquaintance be forgot?” — Sparkling Isabella — Rochester’s delight — Freemason’s relish — Porter cup — Dainty drink for a tennis-party.

Вероятно, рецептов кларетового кубка почти столько же, сколько букв в Священном Писании или акров в Йоркшире. Это рецепт покойного мистера

Дональдс Кап.

Одна бутылка кларета.

1 винный бокал светлого бренди.

½ бокала желтого шартреза.

½ бокала кюрасао.

½ бокала мараскино.

2 бутылки сельтерской воды.

1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками.

Несколько веточек огуречной травы.

Лед и сахар по вкусу.

На мой вкус, в вышеприведенном рецепте слишком много ликера. Вот простой рецепт для

Бадминтона.

Очистите половину небольшого огурца и положите его в серебряный кубок вместе с четырьмя унциями просеянного сахара, соком одного лимона, небольшим количеством мускатного ореха, половиной бокала кюрасао и бутылкой кларета; когда сахар полностью растворится, влейте бутылку содовой воды, добавьте лед и пейте. Огурец не следует оставлять слишком долго, а веточка-другая огуречной травы улучшит вкус.

Балаклавский кубок.

Бросьте в большую чашу тонко срезанную цедру половины лимона, добавьте две столовые ложки просеянного сахара, сок двух лимонов и половину небольшого огурца, неочищенного, нарезанного ломтиками. Хорошо перемешайте и добавьте две бутылки содовой воды, две бутылки кларета и одну бутылку шампанского; хорошо перемешайте, охладите льдом и ароматизируйте огуречной травой.

Еще один кларетовый кубок.

Положите в большую чашу три бутылки кларета, большой винный бокал кюрасао, пинту сухого хереса, полпинты старого бренди, большой винный бокал малинового сиропа, три апельсина и один лимон, нарезанные ломтиками. Добавьте четыре бутылки газированной воды, подсластите по вкусу, охладите льдом и ароматизируйте огуречной травой. Это хороший кубок для вечеринки в саду или шатра в Аскоте; и всегда помните, что чем лучше ингредиенты, тем лучше кубок. Особенно следите за тем, чтобы ваш бренди был правильной марки.

Еще один.

Влейте в большой кувшин одну бутылку кларета, два винных бокала сухого хереса и немного мараскино. Добавьте несколько нарезанных нектаринов или персиков и подсластите по вкусу. Дайте постоять, пока сахар не растает, а затем добавьте веточку огуречной травы. Непосредственно перед употреблением добавьте одну бутылку сельтерской воды и большой кусок льда.

Сельтерскую воду можно заменить содовой, водой «Стреттон» или любой другой природной родниковой водой.

Еще один,

и очень простой. Положите в чашу очень тонко срезанную цедру одного лимона, добавьте сахар по вкусу и влейте винный бокал хереса; затем добавьте бутылку кларета, еще сахара, веточку вербены для аромата, одну бутылку газированной воды и немного тертого мускатного ореха; процедите и охладите льдом.

Мой идеальный кларетовый кубок.

Два винных бокала старого бренди, один винный бокал кюрасао и немного тонкой лимонной цедры, подсластите по вкусу и залейте смесь двумя бутылками легкого кларета. Непосредственно перед употреблением добавьте пинтовую бутылку игристого мозельского и две бутылки шипучей воды. Ароматизируйте огуречной травой и положите в чашу большой кусок льда.

Никто, кто не пробовал, не поймет, насколько добавление небольшого количества игристого мозельского улучшает кларетовый кубок.

Кубок «Форвард Он».

Положите в большую чашу три бутылки кларета, большой винный бокал кюрасао, одну пинту хереса, полпинты старого бренди, два винных бокала малинового сиропа, три апельсина и один лимон, нарезанные ломтиками; добавьте несколько веточек огуречной травы, немного огуречной кожуры, две бутылки сельтерской воды и три бутылки содовой воды. Хорошо перемешайте и подсластите по вкусу. Дайте смеси постоять час, затем процедите и положите в нее большой кусок льда. Подавайте в небольших стаканах; и если вместо кларета использовать шампанское, а вместо малинового сиропа — нойо, получится превосходный кубок с шампанским. Однако остерегайтесь слишком щедрой руки с нойо. Этот ликер содержит синильную (иначе прусскую) кислоту и должен использоваться только осторожно, если только вы не желаете зла своим гостям.

Сидровый кубок, или Холодная кружка.

Это любимый напиток школьников и студентов университетов. Не могу сказать, что встречал его с начала шестидесятых, но это освежающий напиток для берега реки и крикетного поля.

Извлеките сок из цедры одного лимона, натирая ею кусковой сахар; нарежьте два лимона тонкими ломтиками; цедра одного лимона, нарезанная тонко, четверть фунта кускового сахара и полпинты бренди (не думаю, что в моей старой школе разрешали столько бренди). Влейте все в большой кувшин, хорошо перемешайте и залейте одной квартой холодной родниковой воды. Натрите в него мускатный орех, добавьте одну пинту белого вина и бутылку сидра, подсластите по вкусу капиллером или сахаром, положите горсть мелиссы и такое же количество цветущей огуречной травы стеблями вниз. Затем поставьте кувшин с этим напитком в бадью со льдом, и через час он будет готов к употреблению. Мелисса и огуречная трава должны быть свежесобранными. И здесь несколько слов о достоинствах этих растений.

В «Ацетарии» Эвелина написано: «Веточки огуречной травы в вине обладают известным свойством оживлять ипохондриков и радовать прилежного студента».

«Домашний спутник» Салмона, 1710 год, говорил нам: «Огуречная трава — один из четырех сердечных цветков; она утешает сердце, разгоняет меланхолию и оживляет угасающий дух».

«Огуречная трава, — писал сэр Джон Хилл, доктор медицины, — имеет репутацию отличного сердечного средства; бросить ее в холодное вино лучше, чем все медицинские препараты».

«Листья, цветы и семена огуречной травы, — говорит «Английский врач», — все или любые из них хороши для изгнания грусти и меланхолии».

«Мелисса очень хороша для улучшения пищеварения и устранения закупорок мозга, и обладает таким очищающим качеством, что изгоняет те меланхолические пары из духа и крови, которые находятся в сердце и артериях, хотя и не может сделать это в других частях тела» (Там же).

После всей этой информации пусть сад меланхоличного страдальца не будет напрасно обыскан в поисках мелиссы и огуречной травы.

Грушевый кубок

готовится так же, как и вышеупомянутый, с естественной заменой сидра на грушевый сидр.

Крымский кубок.

Это сложная вещь.

Одна кварта оршадного сиропа (как его сделать, см. следующий рецепт), полторы пинты старого бренди, два винных бокала мараскино, одна пинта старого рома, две большие и одна маленькая бутылки шампанского, три бутылки сельтерской воды, полфунта просеянного сахара и сок пяти лимонов. Очистите лимоны и положите тонкую цедру в ступку с сахаром. Хорошо растолките их и соскребите результат серебряной ложкой в большую чашу. Выжмите сок лимонов, добавьте сельтерскую воду и перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Затем добавьте оршад и хорошо взбейте смесь венчиком, чтобы она побелела. Добавьте мараскино, ром и бренди и процедите все в другую чашу. Непосредственно перед тем, как кубок понадобится, влейте шампанское и энергично перемешайте половником для пунша. Шампанское должно быть предварительно хорошо охлаждено, так как в этой смеси не допускается наличие видимых айсбергов.

Не злоупотребляйте этой смесью, если собираетесь скакать на фаворите в важной скачке, иначе вы увидите пять финишных столбов, как покойный «Джем» Сноуден.

Оршад.

В наши дни нечасто услышишь просьбу об этом составе, но вот программа его изготовления:

Очистите и растолките три четверти фунта сладкого миндаля и тридцать горьких миндалин в одной столовой ложке воды. Постепенно влейте две пинты воды и три пинты молока. Процедите смесь через ткань. Растворите полфунта кускового сахара в одной пинте воды. Прокипятите и хорошо снимите пену, а затем смешайте с миндальной водой. Добавьте две столовые ложки воды из цветков апельсина и полпинты старого бренди. Будьте осторожны, чтобы хорошо прокипятить сахарную воду, так как это варево не должно быть слишком водянистым.

Крымский кубок для гораздо меньшей компании можно приготовить без добавления оршада следующим образом:

Положите цедру половины лимона или апельсина в чашу, добавьте столовую ложку просеянного сахара, один маленький стаканчик мараскино, половину этого количества кюрасао и винный бокал старого бренди. Хорошо перемешайте и добавьте две бутылки газированной воды, одну бутылку шампанского и кусок льда.

Кубок дня скачек.

Растворите четверть фунта сахара в четверти пинты воды, добавьте сок двух лимонов, один винный бокал бренди, полвинного бокала вишневого бренди, немного мараскино и бутылку шампанского. Добавьте также небольшой кусочек огуречной кожуры, две веточки огуречной травы, два тонких ломтика лимона, четыре клубники, четыре вишни в бренди и две бутылки сельтерской воды; хорошо перемешайте и охлаждайте в течение часа, накрыв чашу. Перед подачей положите кусок льда и подавайте в стаканах.

Кубок любви.

Лучше немного ароматизированного бренди с водой там, где есть любовь, чем Крымский кубок или пунш «Гало» среди раздоров и душевных терзаний.

Натрите цедру двух апельсинов о кусковой сахар и положите сахар в чашу; добавьте полпинты бренди, сок одного лимона, одну треть пинты апельсинового сока и одну пинту воды. Добавьте больше сахара, если нужно, и хорошо охладите.

Не знаю, так ли делают Кубок любви в Мэншн-хаусе; но, вероятно, один рецепт так же хорош, как и другой, когда все, что вам нужно сделать, — это пригубить жидкость и передать ее дальше.

Древние не знали «кубков»; просто потому, что не знали достоинств льда с озера Уэнхем или его имитаций; в то время как «крепкие воды» и предполагаемые вина прошлого не очень хорошо смешивались, а содовой воды не было. Однако их составные напитки были страшными и удивительными, многие из которых уже были проанализированы на этих страницах. Но рецепт для

Рочестерского

кубка, взятый из сравнительно современной книги, отдает стариной. Во всяком случае, мой собственный виноторговец утверждает, что у него «закончились» игристые «Катавба» и «Изабелла». Но вот программа.

Положите в чашу две бутылки игристой «Катавбы», две бутылки игристой «Изабеллы» и одну бутылку сотерна; хорошо перемешайте, затем добавьте два винных бокала мараскино и два винных бокала кюрасао; хорошо охладите и добавьте немного клубники или несколько капель экстракта персика или ванили.

Очень превосходный

Кубок с шампанским

можно приготовить по рецепту под заголовком «Дональдс Кап» в начале этой главы, заменив красное вино из Бордо на «Мальчика». А вот простой маленький освежающий напиток, подходящий для вечеринки по случаю окончания занятий в школе для молодых леди.

Шаблийский кубок.

Растворите четыре или пять кусочков сахара в четверти пинты кипятка и положите в чашу с очень тонким ломтиком лимонной цедры; дайте постоять полчаса, затем добавьте бутылку шабли, веточку вербены, винный бокал хереса и полпинты воды. Хорошо перемешайте и дайте смеси немного постоять, затем процедите, добавьте бутылку сельтерской воды, немного клубники или малины и кусок льда. Подавайте в маленьких стаканах.

Если вы хотите приготовить

Красный кубок,

используйте одну пинту портвейна вместо белого; иногда добавляют два стакана желе из красной смородины. В остальном следуйте указаниям, уже изложенным для приготовления Сидрового кубка; для растворения желе потребуется немного теплой воды.

Масон.

Это звучит как «продвинутое» зелье: положите в чашу одну пинту шотландского эля, одну пинту мягкого эля, полпинты бренди, одну пинту хереса и полфунта просеянного сахара. Хорошо перемешайте, натрите сверху немного мускатного ореха и добавьте кусок льда.

Помните, я лично не верю в смешивание солодовых напитков с вином или спиртными напитками; и вышеприведенное читается как желчегонное средство самого стойкого типа. Но по сравнению со следующим рецептом — который некоторые из моих читателей могут счесть заслуживающим того, чтобы попасть под заголовок «Странные глотки» — он действительно безвреден.

Портерный кубок.

Положите в кружку или закрытый кувшин одну бутылку стаута, одну бутылку мягкого эля и один винный бокал старого бренди с сахаром по вкусу; затем добавьте немного молотого имбиря, половину тертого мускатного ореха; накройте крышкой, охлаждайте полчаса; перед подачей вмешайте чайную ложку карбоната соды, добавьте несколько полосок огуречной кожуры и положите в последнюю очередь кусок льда.

Еще один кубок, и я закончил с этой частью моей темы. Это женственное варево, как, по-видимому, подразумевает его название.

Теннисный кубок.

Положите в чашу четыре столовые ложки просеянного сахара, цедру одного лимона и сок двух, один винный бокал бренди, один винный бокал имбирного сиропа и небольшой кусочек огуречной кожуры; добавьте две бутылки содовой воды, одну веточку огуречной травы и две веточки вербены. Хорошо охладите и подавайте в маленьких стаканах.

ГЛАВА X. ПУНШ

Derivation of the word questioned — Not an Asiatic drink — “Pale-punts” — No relation to pale punters — Properties of rum — Toddy as a tonic — Irish punch — Glasgie ditto — O’er muckle cauld watter — One to seven — Hech sirs! — Classical sherbet — Virtues of the feet of calves — West India dry gripes — Make your own punch — No deputy allowed — Attraction of capillaire — Gin punch — Eight recipes for milk punch — University heart-cheerers.

When e’en a bowl of punch we make,

Four striking opposites we take:

The strong, the small, the sharp, the sweet,

Together mix’d, most kindly meet,

And when they happily unite

The bowl is pregnant with delight.

В «Пирогах и эле» выражаются серьезные сомнения относительно того, является ли общепринятая этимология слова «пунш» правильной. Почему нужно было рыться в Азии, чтобы найти название для чисто европейского варева, выше моих сил аргументации; и, как замечено в другом месте, при приготовлении этого соблазнительного напитка вовсе не обязательно ограничиваться пятью ингредиентами.

Для сторонников теории «панч» (пять) может стать новостью, что пунш одно время называли «пейл-пантс», почему и зачем — депонент не говорит; вот отрывок из работы, опубликованной в 1691 году н.э.:

«Пейл-пантс, здесь вульгарно известные под названием Пунш; напиток, состоящий из бренди или aqua vitæ, сока лимонов, апельсинов, сахара или тому подобного; очень обычный среди тех, кто часто бывает в море, где чаша пунша является обычным напитком».

Но он был «обычным» только во времена парусных судов и долгих путешествий; а с быстрыми пароходами и целыми вечерами, посвященными прелестям покера или продаже пулов, более обычным современным морским напитком является порция виски, разбавленная газированной водой.

«Напиток под названием Пунш, — пишет другой профессиональный авторитет, — стал настолько истинно английским, что его часто считают местным для этой страны, хотя его название, по крайней мере, восточное. Персидское punj или санскритское pancha, т.е. пять (см. «Путешествия Фрайера»), является этимоном его названия и обозначает количество ингредиентов, из которых он состоит. «Охотник на лис» Аддисона, который выразил такое удивление, обнаружив, что из материалов, из которых был сделан этот «истинно английский» напиток, только вода принадлежала Англии, был бы еще более поражен, если бы его информатор также сказал ему, что он получил даже свое название с Востока».

Но пили ли его туземцы Востока? Скажите мне это.

«Существуют различные мнения относительно этого составного напитка. Некоторые авторы хвалят его как охлаждающий и освежающий напиток, когда его пьют в умеренных количествах; другие осуждают его употребление как вредное для мозга и нервной системы. Доктор Чейн, знаменитый шотландский врач, автор эссе о «Долгой жизни и здоровье», который с помощью системы диеты и режима уменьшил свой огромный вес с тридцати двух стоунов почти до одной трети, что позволило ему дожить до семидесяти двух лет, настаивает, что в нем есть только один полезный ингредиент, и это вода. Доктор Виллих, напротив, утверждает, что если при приготовлении пунша использовать надлежащее количество кислоты, он является отличным антисептиком и вполне пригоден для того, чтобы заменить вино в сопротивлении гниению, особенно если пить его холодным с большим количеством сахара; он также способствует потоотделению; но если пить его горячим и чрезмерно, он создает кислотность в желудке, ослабляет нервы и дает повод для жалоб на грудь. Он далее заявляет, что после тяжелой еды он неуместен, так как может замедлить пищеварение и повредить желудок.

«Ренни утверждает, что однажды слышал, как шутливый врач в государственной больнице прописал бедняге, умирающему от атрофии голода, чашу пунша. Мистер Уодд дает нам рецепт:

«Rum, aqua dulci miscetur acetum, et fiet ex tali fœdere nobile Punch».

«Он также утверждает, что тодди, или пунш без кислоты, когда его готовят за день или два до употребления, является хорошим и дешевым заменителем вина в качестве тонизирующего средства при выздоровлении от сыпного тифа и т.д.»

Здесь стоит отметить, что под «пуншем» в Ирландии понимают, и понимали по крайней мере два столетия, виски, сахар, лимон и чем меньше воды, тем лучше. Очень старый способ его приготовления — растопить сахар в стакане (который должен быть накрыт, pro tem.) с минимальным количеством воды, достаточным для этой цели, предварительно добавив тонкую лимонную цедру. Затем идет виски; «и», согласно старой формуле, «последняя капля воды», добавленная поверх «кратура», испортит пунш. Но во всех английских работах, в которых упоминался пунш — во всяком случае, до начала семидесятых годов — под активными ингредиентами пунша следует понимать либо ром, либо бренди, либо джин.

«Английский пунш»,

говорит писатель нашего времени, «что касается спиртного, бывает в основном двух видов — бренди и ром, смешанные в пропорциях, которые должны быть оставлены на вкус. Ром обычно преобладает. Кислота — почти всегда лимонный сок. Специя — почти всегда лимонная цедра, но иногда чайный лист» — ну, помилуйте! — «иногда мускатный орех; а что касается сахара и воды, они говорят сами за себя».

Шотландцы делают тодди почти так же, как ирландцы готовят свой пунш. Но

Глазговский пунш,

по словам Джона Гибсона Локхарта, готовился с самой холодной родниковой водой — товаром, который, по-видимому, становится несколько дефицитным в Каледонии — во всяком случае, для приготовления пунша.

Сахар растапливали с небольшим количеством холодной воды, мастер выжимал около дюжины лимонов через деревянное сито, а затем вливал воды почти столько, чтобы наполнить чашу. В этом состоянии напиток носит название шербет, и нескольких знатоков в его непосредственном окружении просили высказать свое мнение о нем — ибо в смешивании шербета, по крайней мере согласно глазговскому кредо, заключается половина всей битвы. После того как это было одобрено слышным причмокиванием губ судей, в напиток добавляли ром, я полагаю, в пропорции примерно один к семи.――

Hech sirs! Или это означает семь частей рома к одной части родниковой воды?

В последнюю очередь мастер нарезал несколько лаймов и, быстро проведя каждой долькой по краю своей чаши, выжимал достаточно этой более деликатной кислоты, чтобы ароматизировать всю композицию. В этом заключается настоящий tour-de-maître мастера пунша.

Оксфордский пунш или Классический шербет

— очень древний напиток, и благодаря поддерживающим силам желе из телячьих ножек (под каким заголовком, среди ингредиентов пунша, это идет, кстати?), добавленного в него, вполне мог бы сойти за еду и питье.

Извлеките сок из цедры трех лимонов, натирая ею кусковой сахар. Цедра двух севильских апельсинов и двух лимонов, нарезанная очень тонко. Сок четырех севильских апельсинов и десяти лимонов. Шесть стаканов желе из телячьих ножек в жидком состоянии. Все вышеперечисленное положить в кувшин и хорошо перемешать. Залейте смесь двумя квартами кипятка, плотно накройте кувшин и поставьте его к огню на четверть часа. Затем процедите жидкость через сито в чашу для пунша или кувшин, подсластите бутылкой капиллера (рецепт которого следует) и добавьте полпинты белого вина, пинту французского бренди, пинту ямайского рома и бутылку апельсинового шраба; смесь нужно помешивать по мере вливания спиртных напитков. Если недостаточно сладко, добавьте кусковой сахар или немного больше капиллера. Подавать как горячим, так и холодным.

При приготовлении пунша иногда используют лаймы вместо лимонов, но они не так полезны; на самом деле Арбетнот в своей работе о продуктах питания говорит: «Вест-индские сухие колики вызываются соком лайма в пунше». И никто их не хочет.

Невежественные слуги иногда добавляют в пунш щавелевую кислоту, чтобы придать ему вкус; но если только горло пьющих не выложено латунью, эта кислота не приносит никакой реальной пользы. А хозяин, который доверил бы приготовление любого вида пунша подчиненному, должен быть либо очень невежественным, либо очень небрежным к комфорту своих гостей — а возможно, и тем, и другим. Кубки, пунши и салаты всегда должны готовиться кем-то, кто лично испытает их достоинства.

Чтобы приготовить

Капилляр,

положите две унции свежесобранного папоротника адиантум в кувшин с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть его. Дайте постоять перед огнем, чтобы настояться несколько часов; затем процедите и влейте в прозрачный сироп, приготовленный путем кипячения трех фунтов сахара и трех пинт воды; добавьте две столовые ложки воды из цветков апельсина и помешивайте смесь на огне несколько минут. Процедите через мешочек для желе и разлейте по бутылкам, когда остынет.

Более мощный пунш можно приготовить по тому же рецепту, что и Оксфордский пунш, исключив желе из телячьих ножек и заменив воду зеленым чаем. И этот сорт неизменно пьют горячим. Смешайте три винных бокала нойо с оригинальным рецептом, и он имеет право называться

Нойо-пунш.

Опустите ром, бренди и шраб и замените их двумя бутылками джина, и он станет

Джин-пуншем.

Если бы я только мог позволить себе содержать секретаря, умелого стенографиста и машинистку, я мог бы снабжать мир бесплатными рецептами охлаждающих кубков, изысканных напитков и несравненных пуншей и заслужить, может быть, благодарность обеих палат парламента и гранитный бюст на набережной Темзы или на Шафтсбери-авеню. Исключительно из-за нехватки средств я выпускаю книги на тему еды и питья; и теперь я приступлю к просвещению тысяч предполагаемых бонвиванов, которые задают вопросы о приготовлении

Молочного пунша.

Существует много рецептов этого соблазнительного напитка, каждый из которых лучше предыдущего.

1. Нагрейте две кварты воды и одну кварту свежего молока, затем хорошо перемешайте их и подсластите достаточным количеством кускового сахара. Натрите несколько кусочков сахара о цедру лимона, положите их в кувшин вместе с вышеуказанным и полпинтой лимонного сока, хорошо перемешивая смесь по мере вливания. Затем добавьте одну кварту старого бренди. Процедите и разлейте по бутылкам, и в холодную погоду он простоит две недели.

2. Растворите два с половиной фунта сахара в одном галлоне холодной родниковой воды; добавьте к этому четверть пинты воды из цветков апельсина с соком двадцати лаймов и восьми апельсинов. Хорошо перемешайте; влейте в него одну кварту кипящего молока, а затем добавьте три бутылки старого бренди и такое же количество апельсинового бренди-шраба. Процедите и разлейте по бутылкам.

3. Нарежьте цедру шести севильских апельсинов и шести лимонов очень тонко. Растолките в каменной ступке. Добавьте одну пинту бренди и дайте смеси постоять шесть часов, накрыв крышкой. Затем выжмите сок шести севильских апельсинов и восьми лимонов. Хорошо перемешайте и добавьте еще три пинты бренди, три пинты рома и три кварты воды. Доведите две кварты молока до кипения и натрите в него мускатный орех; постепенно смешайте это с другими ингредиентами и добавьте достаточное количество кускового сахара, чтобы подсластить его — около двух фунтов. Перемешивайте, пока сахар не растворится; дайте смеси постоять двенадцать часов, затем процедите через мешочек для желе до полной прозрачности. Разлейте по бутылкам, и он будет храниться в любом климате сколько угодно долго.

4.

Три бутылки рома.

Одна бутылка хереса.

Три фунта кускового сахара.

Цедра шести лимонов и сок двенадцати.

Одна кварта кипящего обезжиренного молока.

Смешайте вместе и дайте смеси постоять восемь дней, помешивая каждый день. Процедите и разлейте по бутылкам, и дайте постоять три месяца. Затем перелейте в другие бутылки и дайте бутылкам полежать на боку в погребе два года, чтобы созреть. Вкус будет намного лучше, чем если пить после первого периода в три месяца.

5. Для одиночного напитка.

Положите в маленький стакан чайную ложку сахара, полвинного бокала старого бренди, полвинного бокала старого рома и долейте кипящим молоком.

6. Положите в бутылку рома или бренди тонко срезанную цедру трех севильских апельсинов и трех лимонов. Плотно закупорьте на два дня. Натрите на двух фунтах кускового сахара цедру шести лимонов, выжмите сок фруктов на два фунта сахара, добавьте одну кварту кипятка и одну кварту кипящего молока. Хорошо перемешивайте, пока сахар не растворится, и натрите немного мускатного ореха на смесь. Влейте ром или бренди, перемешайте и процедите до прозрачности: разлейте по бутылкам.

7. Срежьте тонкую желтую цедру четырех лимонов и одного севильского апельсина, стараясь не захватить даже фрагмента белой кожуры, и поместите в миску. Влейте бутылку старого рома и дайте постоять, накрыв крышкой, двенадцать часов. Затем процедите и смешайте с одной пинтой лимонного сока и двумя пинтами холодной воды, в которой был растворен один фунт леденцового сахара; добавьте белки двух яиц, взбитые в пену, еще три пинты рома, одну пинту мадеры, одну пинту крепкого зеленого чая и винный бокал мараскино. Тщательно перемешайте и залейте все одной пинтой кипящего молока. Дайте пуншу немного постоять, затем процедите через мешочек для желе и либо используйте сразу (как вам естественно захочется), либо разлейте по бутылкам для праздников.

Составитель этого небольшого тома предполагает, что создатели этих составных напитков будут использовать только лучшие материалы.

8, и последний. Лучший из существующих рецептов молочного пунша. На желтую цедру четырех лимонов и одного севильского апельсина влейте одну пинту рома. Дайте постоять, накрыв крышкой, двенадцать часов. Процедите и смешайте с двумя пинтами рома, одной пинтой бренди, одной пинтой хереса, полпинтой лимонного сока, выжатым соком очищенного ананаса, одной пинтой зеленого чая, одним фунтом сахара, растворенным в одной кварте кипятка, белками двух взбитых яиц, одной квартой кипящего молока. Хорошо перемешайте, дайте остыть, процедите через мешочек для желе и пейте или разлейте по бутылкам.

Восстанавливающий пунш.

[Это еще один оксфордский рецепт; он был любимым напитком будущих Гладстонов и Розбери, прежде чем они отправлялись обсуждать государственные дела в «Юнион». В нем «нет ничего предосудительного».]

Выжмите сок из цедры одного севильского апельсина и одного лимона; добавьте сок шести севильских апельсинов и шести лимонов, шесть стаканов жидкого желе из телячьих ножек и около полуфунта кускового сахара. Поместите все в кувшин, залейте одной квартой кипятка, а затем добавьте пинту старого бренди. Хорошо перемешайте и подавайте.

Миндальный пунш.

Выжмите сок из цедры одного севильского апельсина и одного лимона, натирая их кусковым сахаром; добавьте сок шести лимонов и одного севильского апельсина, одну бутылку капилляра и четверть фунта кускового сахара. Поместите все в кувшин и, когда смесь станет однородной, залейте тремя пинтами кипятка. Плотно накройте кувшин и подержите его у огня четверть часа. Затем добавьте три унции сладкого и пол-унции горького миндаля, очищенного от кожицы и мелко растолченного в ступке, постепенно смешав его с бутылкой старого бренди. Хорошо перемешайте; напиток можно употреблять сразу.

Яичный пунш.

[Also once a favourite beverage at the universities.]

Возьмите одну кварту холодной воды, сок шести лимонов и шести апельсинов, четыре стакана жидкого желе из телячьих ножек; тщательно перемешайте все вместе; оставьте под крышкой на полчаса, затем процедите через волосяное сито и добавьте одну бутылку капилляра, два стакана хереса, полпинты бренди и одну бутылку апельсинового шраба. Положите в чашу немного сахарной пудры и десять свежих куриных яиц, хорошо взбейте их вместе и постепенно соедините с двумя смесями, непрерывно помешивая яйца при вливании; затем взбейте венчиком до появления густой пены, и, если напиток достаточно сладкий, он готов к употреблению.

Этот пунш следует пить сразу после приготовления, так как он быстро теряет сладость.

Если исключить вино и крепкие спиртные напитки и заморозить остаток, получится восхитительное мороженое в форме.

Вышеуказанный рецепт можно превратить в

Шраб-пунш

превосходного качества, просто исключив яйца.

Подробности состава

Рак-пунша

которым так щедро угощался Джоз Седли в Воксхолле и который временно положил конец похождениям очаровательной мисс Шарп с впечатлительным англо-индийцем, отсутствуют. Теккерей не говорит нам, было ли это сокращением от «аррак-пунша». По моему мнению, в него входили бренди и ром низкого качества; хотя, как упоминалось в предыдущей главе, «рак» — это синоним джина в «Чеширском сыре». Но я склонен предположить, что это был аррак. Во всяком случае, это один из компонентов

Воксхолл-пунша

рецепт которого у меня есть.

Большой стакан, одна винная рюмка старого бренди, одна такая же порция старого рома, одна — аррака, сок половины лимона и столовая ложка сахара. Смешайте, процедите в два маленьких стакана и долейте каждый кипятком.

Дядя Тоби.

Вот еще одно поощрение для индустрии желчи:—

Натрите цедрой одного лимона два кусочка сахара, положите сахар в большой стакан с лимонным соком и растворите в одной винной рюмке кипятка; затем добавьте одну винную рюмку бренди, одну — рома и две — горячего стаута; хорошо перемешайте, процедите и при необходимости добавьте еще сахара.

Виктория-пунш.

Бросьте в чашу один нарезанный ломтиками лимон без косточек, две унции просеянного сахара, две винные рюмки кипятка, одну винную рюмку горячего молока, одну винную рюмку старого рома и одну — старинного бренди; непрерывно помешивайте, добавляя ингредиенты; процедите и подавайте.

Йоркширский пунш.

Я еще не встречал его в Норт-Райдинге, но никогда не поздно скопировать хороший рецепт.

Натрите цедрой трех лимонов четверть фунта кускового сахара и поместите сахар в чашу вместе с тонко срезанной цедрой одного лимона и одного апельсина, соком четырех апельсинов и десяти лимонов, шестью винными рюмками желе из телячьих ножек и двумя квартами кипятка. Тщательно перемешайте, процедите и добавьте пинту рома, пинту бренди и бутылку апельсинового шраба. Подсластите по вкусу.

Шампанское-пунш.

Тонко срежьте цедру с двух лимонов и настаивайте ее в пинте рома. Добавьте винную рюмку хереса, полпинты бренди, сок четырех лимонов, немного капилляра, столько кипятка, сколько пожелаете — не переусердствуйте с чайником, парни — подсластите по вкусу и в последнюю очередь влейте бутылку шампанского.

Вышеуказанный напиток послужит восстанавливающим средством после тяжелого дня охоты. Позднее вечером истинный спортсмен может почувствовать готовность и желание осилить стакан-другой знаменитого

Гало-пунша

хвалебные оды которому продолжают звучать по всей стране.

С четвертью фунта сахара разотрите внешнюю цедру одного лимона и двух севильских апельсинов. Поместите цедру и сахар в большую чашу для пунша вместе с соком и мякотью; хорошо смешайте сахар с соком и одной чайной чашкой кипятка (ровно столько, чтобы он растаял) и помешивайте до остывания.

Добавьте полпинты ананасового сиропа, пинту крепкого зеленого чая, винную рюмку мараскино, ликерную рюмку нойо, полпинты рома «Жидкое солнце», пинту старого бренди и полторы бутылки «Мальчика». Подсластите по вкусу, процедите и подавайте.

Не кипятите этот напиток перед подачей, как это сделали некоторые мои друзья из Кливленда в ночь перед определенным гандикапом Эбор. Результатом этого стал значительный хаос.

Этот напиток был любимым угощением принца-регента в начале нынешнего века.

ГЛАВА XI СТРАННЫЕ НАПИТКИ

“Wormwood!” — The little green fairy — All right when you know it, but ―― — The hour of absinthe — Awful effects — Marie Corelli — St. John the Divine — Arrack and bhang not to be encouraged — Plain water — The original intoxicant — Sacred beverage of the mild Hindu — Chi Chi — Kafta, an Arabian delight — Friends as whisky agents — Effervescent Glenlivet — The peat-reek — American bar-keeper and his best customer — “Like swallerin’ a circ’lar saw and pullin’ it up again” — Castor-oil anecdote — “Haste to the wedding!”

Теперь мы перейдем к рассмотрению некоторых странных напитков, некоторые из которых я испытал лично, другие же я не стал бы пробовать добровольно, даже если бы мне предложили все богатства Голконды, Перу и Трогмортон-стрит, и все они влекут за собой те или иные неприятности.

Желчь и полынь с незапамятных времен тесно связаны друг с другом; и в соответствии с вечной целесообразностью вещей потребление

Абсента

должно быть почти полностью ограничено Францией. А что такое абсент? Просто спирт, в котором около недели настаивались растолченные листья и верхушки цветущей полыни вместе с корнем дягиля, корнем аира, звездчатым анисом и другими ароматическими веществами. Затем ликер перегоняется, и результатом становятся отвары, священные для «маленькой зеленой феи», которая совершила больше убийств, чем Махди, Халифа и «Особые люди», вместе взятые. Из всех ликеров абсент — самый пагубный; и, наряду со многими другими грехами, ему требуется некоторое время, чтобы завладеть своей жертвой. Как и герой мистера Шевалье, вы «должны сначала узнать его», а после этого остальное будет легко. Как гольф, «лихачество» и азартные игры: если вы однажды «подсели» на абсент, он захватывает вас и не отпускает, пока вы живы; а в молочной жидкости, когда ее разбавляют водой, есть странный, почти трагический вид, напоминающий дым, серу и пламя с демоном, поднимающимся из их середины. Но это всего лишь «маленькая зеленая фея», которая, однако, так же смертоносна и решительна, как любой демон.

Лучший абсент производят в кантоне Невшатель в Швейцарии, и делают его не только из полыни как таковой, но и из смеси родственных ей растений — таких как полынь лечебная («Старик») и другое, получившее свое название от неуязвимого Ахилла. Но веселый швейцарский парень знает толк в том, чтобы не пить абсент; поэтому французы получают его большую часть, в то время как часть уходит в Америку, а часть — в иностранные кварталы нашего великого мегаполиса. Французские солдаты научились ценить его, употребляя как жаропонижающее во время алжирской кампании 1832–47 годов, и впоследствии он постепенно стал популярным напитком на бульварах, где час сплетен в пять часов в кафе стали называть «часом абсента». Его употребление сейчас запрещено во французской армии и на флоте, и неудивительно. Зловредные последствия его употребления весьма очевидны: полное расстройство пищеварительной системы, ослабленное тело, дряблые мышцы, размягченный мозг, нервное сердце, ужасные сны и галлюцинации, а паралич или идиотия опускают занавес.

В этой соблазнительной, хотя и жуткой книге «Полынь» Мари Корелли дает самую яркую картину абсентье, некогда веселого молодого банкира, который из-за неприятностей не самого обычного рода постепенно попал под чары «зеленой феи». Я забыл, сколько убийств он совершил, но его ужасные переживания и галлюцинации никогда не покинут того, кто читал эту книгу. Несколько дней его преследует леопард, который сопровождает его на прогулках и ложится в ногах его кровати по ночам — фактически, «белая горячка» в ее худшей форме.

«Есть два ужасных стиха, — говорит автор, пишущий на эту тему, — в Откровении Святого Иоанна.

«Третий ангел вострубил, и упала с неба большая звезда, горящая подобно светильнику, и пала на третью часть рек и на источники вод. Имя сей звезде «полынь»; и третья часть вод сделалась полынью, и многие из людей умерли от вод, потому что они стали горьки».

Что кажется весьма уместной цитатой; и все же люди будут пить эти воды, ибо, хотя абсент делает сердце чернее, а пульс слабее, люди — и иногда женщины — будут продолжать, пока существует мир, делать то, чего им делать не следует. С этой моралью перейдем к следующему сомнительному напитку,

Аррак.

Это восточно-индийское название, происходящее от арабского, для всех видов дистиллированных спиртных напитков, но главным образом для «тодди», или пальмового ликера, получаемого из кокосовой пальмы, а также из риса и грубого коричневого сахара, известного туземцам как «джаггери». «Тодди» в свежем виде — восхитительный напиток, не имеющий ничего общего с виски-тодди. Почти обнаженный мужчина рано утром взбирается на кокосовую пальму — с помощью веревки, охватывающей его лодыжки и ствол дерева, — и снимает сосуд, который был закреплен наверху с вечера, чтобы собрать сок, стекающий из надрезов на дереве. Этот сок в сыром виде восхитителен — особенно с добавлением капли рома, но он быстро бродит и обычно киснет через три-четыре дня. Затем туземцы перегоняют его и делают «аррак» — ликер, который продается на базарах и пьется по случаю бурра дин, или праздника. Его употребление не ограничивается туземцами. Британский солдат пьет его, faute de mieux; а иногда и британский офицер.

Бедняга Б., который служил в моем старом полку, довел себя до такого состояния тупости, что врач запретил ему любой алкоголь. Я, деливший с ним бунгало, следил за тем, чтобы эти приказы выполнялись, и угрожал его слугам — берару и хитмагару — страшными карами, если они принесут сахибу хоть каплю тайного алкоголя. И все же ему удавалось его достать; мне потребовалась неделя, чтобы выяснить как. Его сайс (конюх) тайком приносил аррак с базара и прятал его под подстилкой лошади в конюшне; и всякий раз, когда меня не было дома, бедняга Б. прокрадывался в конюшню и «напивался» там!――――

Имитацию аррака можно приготовить, растворив 10 гран бензойной кислоты в пинте рома; но аррак — это как раз та жидкость, которую не следует имитировать. Дайте мне честный, мужественный, простой, прекрасный Bass!

Бханг,

еще один ужасный восточно-индийский напиток и смертельно опасный интоксикант, перегоняется из конопли; и если бы изобретатель был повешен до того, как изобрел его, общество только выиграло бы.

Сакэ,

любимый напиток японцев, которые переняли его у китайцев и усовершенствовали, — не самый желанный напиток. Это быстродействующий интоксикант, но перебравший быстро возвращается в вертикальное положение. Сакэ подавали в качестве ликера на широко разрекламированном банкете «Клуба тринадцати»; но говорят, что ликер впоследствии не пользовался спросом. Даже никто из тех дерзких и предприимчивых разбивателей зеркал и рассыпателей соли не выразил желания отведать сакэ «в кружке».

Водка

— это «бодрящее» для русского крестьянства, и перегоняется она из... чего?

Простая вода,

к счастью или нет, подпадает под рубрику «Странные напитки». Ее до сих пор потребляют в тюрьмах и других местах, где грешников и нищих содержат за счет налогоплательщиков. И как бы ни были тяжелы пути преступившего закон, его ежедневное «утоление жажды» еще тяжелее. «Простая вода, — писал знаменитый монгол своего времени, — обладает пагубным влиянием и ни в коем случае не должна употребляться». Особенно если это вода из Темзы. Однажды я видел каплю этой воды, сильно увеличенную, на натянутом полотне в балагане в Хрустальном дворце. В той капле воды я насчитал трех удавов, несколько ужасов, напоминающих гигантских омаров, и пару черепах, по-видимому, участвующих в дуэли не на жизнь, а на смерть. Трех дам в первом ряду партера на той выставке вынесли в обмороке.

Должна ли питься холодная вода или нет, я, как довольно правдивый летописец, обязан заметить, что очень немногие люди, которые могут достать какой-либо другой вид выпивки, пьют ее.

Брахманы утверждали, что

Первоначальный интоксикант

был получен из вьющегося вьюнка Индостана, одного из семейства вьюнковых. Из него делали ликер под названием Сома, который до сих пор является священным напитком индусов. Это персидский Хаома, и, я полагаю, «совершенно отвратительный» на христианский вкус. Все знают христианский вьюнок — то, что вы находите в своем саду, когда сажаете картофель или ранний горох.

Пульке, который является соком алоэ, — любимый напиток мексиканцев. На Камчатке туземцы пьют (или пили) березовое вино, которое уже было описано на этих страницах. Русские также очень любят березовое вино; и их вино шипучее, как шампанское.

В Патагонии пьют

Чи-чи,

сидр из диких яблок. Выкапываются ямы, выстланные лошадиными шкурами, чтобы предотвратить утечку жидкости, яблоки бросают туда и оставляют гнить и бродить «сами по себе». У патагонцев есть ежегодная «большая пьянка» этого ужасного месива, помимо многих других попоек. И по этим случаям патагонские дамы имеют обыкновение прятать все ножи и смертоносное оружие, которое могут найти, и удаляться с детьми в леса, пока их господа и повелители и другие родственники не напьются до безумия, а затем не протрезвеют во сне.

В районе Кавказа есть странные напитки из кобыльего молока, игристые — такие как кумыс или другие. Но эти напитки не имеют большого спроса в других районах.

Кафта,

которая едва ли подпадает под рубрику «напитки», пользуется большим спросом среди арабов, особенно в окрестностях Йемена. Эти люди варят листья и стебли ката — кустарника высотой около десяти футов, который сажают на той же земле, что и кофе, — и жуют их. Всем посетителям преподносят веточки этого растения кат для жевания; и ковер в гостиной страдает ужасно.

Говорят, что этот обычай вызывает «очень приятные ощущения», и эффект настолько бодрящий, что арабский солдат, который постоянно употребляет кафту, может нести «караульную службу» всю ночь, нисколько не чувствуя сонливости. Жевали ли солдаты Халифы много в ночь перед битвой при Омдурмане, свидетель не сообщает. Часто листья ката варят в молоке, подслащенном медом, и результат тот же. Настой опьяняет, но эффект длится недолго; и на синоде самых ученых магометан было признано законным для правоверных жевать или пить кафту, «поскольку, хотя это не вредит здоровью и не мешает соблюдению религиозных обязанностей, это увеличивает веселье и хорошее настроение». Хитрые плуты, эти последователи Пророка!

Если человек хочет сохранить своих старых друзей и завести новых, пусть этот человек не берется продавать вина или спиртные напитки за комиссионные. Несколько лет назад я дал старому школьному товарищу заказ на ящик шотландского виски, который он под присягой объявил абсолютно лучшим из возможных. Виски привезли домой, и первая пробка была вытянута. Поп! Напиток был буквально шипучим, как шампанское или русское березовое вино. «Дорогая, — заметил я спутнице моих радостей и забот, — нам лучше не пить много этого».

На следующих скачках в Сандаун-парке я встретил агента по виски, который, как я забыл упомянуть ранее, немного заикался.

«И ч-ч-ч-что, — спросил он, — вы д-д-думаете об этом в-в-в-виски?»

Заикание иногда бывает заразительным.

«Я думаю, — был мой ответ, — это с-с-самая д-д-дрянная м-м-м-мерзость, которую я когда-либо п-п-п-пробовал».

«Ч-ч-что с ним н-н-не так?»

«Он ш-ш-шипит, как г-г-г-имбирный л-л-лимонад».

«М-м-мой д-д-дорогой сэр, — возразил он, — это н-н-не н-н-недостаток. Это т-т-торфяной д-д-душок».

Торфяной душок или нет, но это виски не использовалось для домашних нужд — даже для рождественского пудинга; а приберегалось для особой пользы таких полицейских, офицеров акцизного управления, судебных исполнителей, сборщиков налогов, книжных агентов и продавцов верных прогнозов, которые могли заглянуть с жаждой.

Странное виски напоминает мне американскую историю о владельце спиртного магазина в Аризоне, который обнаружил, что обычная марка «Ржаного» недостаточно привлекательна для его клиентов. Поэтому он составил смесь собственного приготовления, состоящую из эссенции имбиря, стручкового перца, кротонового масла, нюхательного табака, карболовой кислоты, обезболивающего, скипидара и немного очень молодого и очень мощного спирта, перегнанного из старого хлама. Он поставил бутылку этого на прилавок, и первый же клиент, который подошел, налил себе полный стакан и, выпив его «чистым», проглотил одним махом.

Как только он перевел дыхание, он выпалил: «Это лучшее чертово виски, которое я пробовал в этом лагере. Сынок, полагаю, ты меня подлечил. Это как проглотить циркулярную пилу и вытащить ее обратно. Бывай».

И со слезами, текущими по щекам, и держась обеими руками за диафрагму, он пошатываясь вышел на улицу. Владелец салуна наблюдал за ним из дверного проема, пока тот не прошел второй квартал и не завернул за угол; и вернулся к своему прилавку и бутылкам с благочестивым восклицанием: «Слава Господу! Он не умер в нашем приходе!»

Ни одна глава о странных напитках не была бы полной без следующей истории, которая, признаюсь сразу, является одним из самых почтенных «бородатых анекдотов». Она появилась в Sporting Times двадцать четыре года назад, и я не стану утверждать, что она была строго оригинальной даже тогда. С тех пор она была переведена на все известные языки; но вполне возможно, что кто-то из подрастающего поколения ее не слышал.

Хорошо одетый джентльмен вошел однажды утром в аптеку, явно в сильной спешке.

«Можете ли вы приготовить мне дозу касторового масла?»

«Конечно, сэр», — сказал аптекарь с поклоном.

Пока он совершал обычные движения — ни один рецепт не может быть правильно приготовлен, пока аптекарь не переберет каждую бутылку на верхней полке, не откроет большинство пустых ящиков и не опрокинет лоток с зубными щетками, — клиент ерзал по магазину и обмахивался ароматизированным носовым платком.

«Адски жарко, — сказал он через некоторое время, — и я не думаю, что когда-либо чувствовал такую жажду в своей жизни. Можно мне бутылку лимонада?»

«Конечно, сэр».

Снова сортировка бутылок. Вскоре раздается «поп», и игристый лимонад наливается в огромный стакан. Клиент выпивает его залпом.

«А-а-а!» — пробормотал он, вытирая рот. «Теперь мне немного лучше».

Пауза. Вскоре он спросил:—

«Вы уже приготовили это?»

«Что, сэр?» — спросил аптекарь.

«Ну, то средство — касторовое масло, которое я заказал».

«Вы его уже выпили, сэр».

«Выпили! Что вы имеете в виду?»

«Я дал его вам в лимонаде, сэр».

«Великий Скотленд-Ярд! — воскликнул клиент. — Я не для себя его хотел — я женюсь через полчаса!»

ГЛАВА XII «МАЛЬЧИК»

Definition of the youth — The valley of the Marne — An Archbishop in sparkling company — All is not cham. that fizzes — Beneficial effects of Pommery — Dire memories of the Haymarket — The bad boy at York — A hair of the canine — The good boy — Gout defied — Old Roman cellars — A chronic bombardment — Magnums to right of ’em — Duties of the disgorger — Simon the cellarer — Fifteen millions of full bottles — Pro-dig-i-ous! — Gooseberry champagne a myth — About Médoc — The ancients spelt claret with two “r’s” — Hints on adulteration — “Château Gubbins” — New wine — Gladstone claret — “Pricked!”

“See how it sparkles, this drink divine,”

поет Жирофле в опере Лекока; и хотя игристый ликер там описан в тексте как «пунш» — который, как правило, не очень искрится, — я не сомневаюсь, что Лекок или его либреттист имели в виду ту благодарную жидкость, которую в разных кругах общества называют «шипучкой», «Симпкин» (ближайшее, что может произнести магометанский слуга вместо «шампанского»), «бутылка», «золотая газировка» и «Мальчик».

Здесь позвольте мне вставить общепринятую интерпретацию последнего названия. На охоте крепкого мальчишку лет пятнадцати специально приставили носить жидкое освежение для стрелков, которое принимало форму Perrier Jouët в магнумах. И так часты были призывы «Мальчик!» тем утром, что юноша бросил свою работу до полудня.

Вы верите в это? Ни слова? Я тоже. По крайней мере, я никогда не присутствовал на «охоте», где стрелки укрепляли свои нервы с помощью изысканных вин — по крайней мере, до обеда; и я не собираюсь начинать сейчас. Шампанское, вероятно, называли «Мальчиком» из-за его свободного, счастливого, радостного, легкого и беззаботного характера. Искристость олицетворяет молодость, а пена — безответственность; в то время как все... но не будем сейчас о целом.――

Шампанский регион, как некоторые знают, расположен на меловых холмах, окружающих долину Марны. Городки Эперне, Аи и Шато-Тьерри обязаны своим процветанием этим соблазнительным винам, а Реймс приобрел всемирную известность как благодаря тому, что является центром шампанской индустрии, так и благодаря тому, что является резиденцией главного священнослужителя Франции, архиепископа Парижского. На этом путеводитель закончен.

Лозы шампанского короткие и низкорослые, виноград мелкий, но очень сочный. Третий и даже четвертый отжим дадут очень вкусное вино для неискушенного вкуса; и это тот самый низкосортный напиток, который продается туристам в Реймсе по цене, эквивалентной одному шиллингу и пяти пенсам за большую бутылку. Это сладкое — то, что знатоки называют «дамским» вином, которое эксперт не стал бы пробовать второй раз; и его последствия, его влияние на пьющего на следующий день, несколько огорчительны. Как-то, несмотря на импортные пошлины, шампанское — я сейчас имею в виду высшие сорта — почти так же дешево в Лондоне, как в лучших отелях Реймса; но эксперимент с употреблением его на родине не так рискован, как на чужих берегах. По крайней мере, так говорят местные жители, которые утверждают, что, хотя работа в погребах не самая приятная в мире — сильный запах, который даже опьяняет, вызывает у рабочих отвращение к игристому вину, — вполне возможно, что посторонний человек может выпить количество шампанского несомненного качества, не чувствуя никаких плохих последствий.

«Вы можете, на самом деле, — сказали мне на месте, — выпить четыре бутылки Pommery 84-го года и чувствовать себя только лучше на следующий день».

Возможно; но как насчет того низкосортного пойла, которое мы пробовали время от времени в наши юные годы, когда наше неопытное суждение заставляло нас проводить ранние утра в шумных гулянках в ныне степенном и мирном районе Хеймаркет? Гораздо позже тех дней я пробовал так называемое шампанское — «extra sec», как его называли, хотя «extra sick» было бы более уместно — на ипподроме, чтобы достойно отпраздновать какую-то знаменитую победу. Но в мои зрелые годы победа (когда она случается) чествуется более степенно и пристойно. Я никогда не был ближе к смерти от отравления, чем в одну пятницу утром в древнем городе Йорке, после того как несколько свободно побаловался «игристым», предложенным мне накануне в палатке на Нейвсмайре. Что бы я ни делал — а я прошел десять миль, поплавал на веслах по реке Уз, а затем проглотил горячую горчицу с водой — мучительные ощущения, огромная волна депрессии, которая, казалось, затопила сердце, не покидали тело, пока — и эта идея пришла как гром среди ясного неба — я не собрал достаточно силы духа, чтобы войти в кафе главного отеля и потребовать пинту Pommery. Это не было «лечением подобного подобным»; паршивая скотина, от чьих клыков я страдал, не имела никакого отношения к породистому терьеру, который вырвал муку из моей души. И эта маленькая пинта была настолько успешной, что еще одна последовала тем же путем. И к тому времени я был вдохновлен достаточной нервной силой, чтобы встретить атакующего тигра без оружия.

Многие ученые люди, включая одну часть медицинского сообщества, склоняются к убеждению, что потребление шампанского прямо поощряет подагру. Но такой идеи нет среди тех, кто работает в погребах Moet et Chandon, Geisler, Mum, Pommery и других крупных фирм. Не то чтобы этим рабочим разрешалось пить столько своих собственных пенящихся продуктов, сколько им заблагорассудится. На самом деле вино, поставляемое рабочим, — это тонкое красное пойло местного производства, напоминающее низкосортное бургундское, и не очень возвышающего характера. Это не особенно привлекательная жизнь — работать по девять-десять часов в день в сыром, холодном погребе в пятидесяти ярдах ниже уровня уличных тротуаров, где время от времени бутылки взрываются справа и слева от вас. Эти погреба вырезаны в известняковой скале, и многие из них унаследованы от римлян; а шампанское — это такой чувствительный, требовательный сорт вина, что его нужно хранить в самых недрах земли, где царит мир и покой и где ни движение, ни вибрация не могут достичь созревающих винтажей.

По крайней мере, так говорят посетителям; хотя единственный раз, когда я посещал шампанские погреба, вряд ли можно назвать мирным опытом из-за почти непрерывной бомбардировки взрывающимися бутылками. И говорят, что, как правило, не менее 10 процентов хранимого вина теряется таким образом; в то время как в сезоны ранней и необычной жары этот процент может возрастать до 25.

Игристое шампанское — а нас не интересует тихое вино — является результатом особой обработки во время брожения. В зимние месяцы вино снимают с осадка и осветляют рыбьим клеем; а ранней весной его разливают по бутылкам и плотно закупоривают. Чтобы собрать осадок в горлышках бутылок, их на некоторое время помещают в наклонное положение пробками вниз. На второй год этот осадок требует удаления, или dégagé-рования. Этот подвиг можно освоить только долгой практикой, и даже тогда есть рабочие, которым нельзя безопасно доверить удаление осадка, не удалив при этом слишком большую часть самого вина.

Могу ли я признаться в убеждении, что из меня никогда не выйдет хороший, надежный, ценный мастер по удалению осадка?

Конечно, в этом есть искусство, или сноровка. Мастер берет бутылку, перерезает веревку пробки, удаляет осадок — иногда не пролив ни капли — и передает бутылку соседу, который наполняет ее ликером, состоящим из леденцового сахара, растворенного в коньяке, с добавлением ароматизаторов и светлого осветленного вина. Затем бутылку закупоривают машинным способом, обвязывают проволокой, наклеивают этикетку и отправляют по назначению.

Поскольку брожение при первом розливе вина не завершено, углекислый газ, образующийся в замкнутом пространстве — эта часть взята без прикрас из книги, — оказывает давление на самого себя, и таким образом он остается в вине в виде жидкости. Когда это давление снимается, он расширяется в газ и таким образом придает шампанскому игристое свойство. Отсюда и бомбардировки.

Откуда я все это знаю? Однажды я посетил погреба Pommery et Cie; и мой дорогой друг спросил впоследствии, какой приказ о выселении нужно было составить, чтобы избавить их от моего присутствия и жажды. Но, отбросив шутки, время было потрачено не зря, и индустрия заслуживает всяческого поощрения, которое она получает. Главный погребщик — буквально хозяин в своем доме, старый джентльмен аристократического вида и дородного — или, скорее, шампанского — присутствия; и одна из формул, которую нужно пройти перед тем, как покинуть помещение, — это выпить стакан самого лучшего вина с этим очаровательным старым джентльменом, который, я надеюсь, все еще процветает среди своих бутылок и мастеров по удалению осадка. И когда добавляется, что в погребах обычно находится более 15 000 000 бутылок одновременно, старая ересь о том, что регион не может поставить достаточно вина, кроме как для российского потребления, сразу же развенчивается.

На самом деле в регионе ежегодно производится около двадцати пяти миллионов галлонов шампанского. Конечно, не все оно высшего сорта, и кое-что знаток отверг бы с презрением. Чтобы разбить еще одно старое заблуждение, пожалуй, едва ли нужно добавлять, что шампанское не делают из крыжовника — во всяком случае, в странах, где растет виноград. А причина этого в том, что сок крыжовника гораздо дефицитнее и, следовательно, дороже сока винограда. Несколько дюжин могут быть сделаны в Англии, но чтобы сделать достаточно крыжовенного шампанского для получения прибыли, потребовалось бы больше ягод, чем выращивается в стране. На самом деле потребовались бы сотни тонн фруктов, чтобы окупить производителя.

Чтобы мои читатели не утомились от темы французских вин, я не буду вдаваться в подробности о бургундских, а ограничусь кларетами страны, которые являются гораздо более популярными винами в Англии — даже когда они искусственно производятся в Испании и других местах.

«Вина, которые делают в Бордо, — писал Джервас Маркхэм в середине семнадцатого века, — называются гасконскими винами, и вы узнаете их по их ореховым обручам, и большинство из них полные, и это добротные вина».

Очевидно, что искусная помощь фальсификации в те дни использовалась мало.

«Смотрите, чтобы при выборе гасконских вин, — продолжает Джервас в своем подробном наставлении для переутомленной «хозяйки», — ваши клареты были красивого цвета и яркими, как рубин, а не глубокими, как аметист; ибо хотя это может показывать крепость, но ему не хватает чистоты. Если ваш кларет слабый и потерял свой цвет, тогда возьмите свежий бочонок с его свежим осадком, который был очень хорошим вином, и перелейте свое вино в него, затем плотно и туго закупорьте его и оставьте на два или три дня, чтобы осадок мог пройти через него, затем оставьте его, пока он не станет прозрачным, и если цвет не идеален, перелейте его в бочонок из-под красного вина... и если ваш кларет потерял свой цвет, возьмите пенни дамсонов» — ха! что это?――

«Или же черных тернов, как сочтете нужным, и проварите их с красным вином самого глубокого цвета, и сделайте из этого фунт или более сиропа, и положите его в чистый стакан, а затем в бочонок с кларетом; и то же самое вы можете сделать с красным вином, если хотите».

Кхм! Очевидно, они кое-что знали о фальсификации в семнадцатом веке.

Существует общее мнение, что только очень немногие клареты имеют право на приставку «Шато». Правда совсем иная. Район на южном берегу Жиронды просто кишит шато, своего рода. На протяжении миль вы не можете пройти несколько сотен ярдов в любом направлении, не увидев или не проехав мимо двух или трех; каждое со своими виноградниками, погребами и специальными этикетками, и более или менее незапятнанной репутацией. Есть Шато Латур, и есть (или может быть) Шато Смит. Если бы я решил купить коттедж в этом районе, выращивать свой виноград и делать свое вино, я имел бы полное право наклеить на них этикетку «Шато Габбинс» и не понести за это никакого наказания.

Но, пожалуйста, не срывайте спелый виноград, хотя вы можете быть сильно искушены видом десятков гроздей, отделенных от лоз под собственным весом и лежащих в бороздах. Множество людей совершают этот вид кражи, ибо есть сотни представителей грубого элемента, которые посещают район Медок. «Хулиганы» и гамены из Бордо стекаются сюда во время сбора урожая, точно так же, как бедняки Лондона стекаются в графство Кент во время сезона сбора хмеля. Их не любят, но их приходится терпеть. Кто-то должен собирать виноград, и в конце концов несколько грабежей не разорят производителя, так же как сборщики клубники на юге Англии не «разоряют» производителей, принимая свой обычный план: «три в рот, один в корзину».

Погреба для кларета находятся не так глубоко под землей, как те, что в районе Реймса. И они не такие забавные. Здесь нет «поп, поп», нет опасности ран и рваных повреждений от летящих осколков стекла. Основными объектами интереса являются паутины, которые навалены повсюду, как темные занавески. Не стоит пробовать слишком много стаканов, которые могут вам предложить, из вина местного производства. Ибо образцы берутся из нового, незрелого вина и вызывают боли и расстройства ниже пояса. Главный погребщик, дородный и обходительный, как его брат из Реймса, будет внимательно следить за вашим лицом, когда вы пробуете его новинки, и неизменно будет спрашивать ваше мнение о нем. Но мудрый посетитель не будет слишком категоричен в этом вопросе. Я заметил, что человек, который говорит меньше всего, считается самым знающим, будь то осмотр содержимого погреба или конюшни. И поверьте мне, о вине говорят столько же чепухи, сколько и о лошадях. Тем не менее, при дегустации нового шампанского вы можете хвалить без разбора, не считаясь абсолютным дураком; в то время как с кларетом все совсем иначе. Вино сильно варьируется в зависимости от урожая; и никто, кроме эксперта с искушенным вкусом, не может осмелиться сказать, что хорошо, что плохо, а что посредственно.

Нужно ли говорить, что кларет не пили по обычным случаям Древние Британцы? Я так не думаю. И мне кажется, что вина благородных старых римлян были больше похожи на бургундские, чем на клареты. В Англии вина Медока никогда не ценились по достоинству до второй половины нынешнего века, когда вкус к портвейну начал угасать вместе с самим хорошим портвейном. И когда я время от времени корчусь в муках подагры, я вспоминаю беспощадный закон, данный Моисею, который гласит, что грехи отцов будут посещены на их потомках, даже до третьего и четвертого поколения. Ибо старые добрые любители выпить по три-четыре бутылки восемьдесят лет назад, и даже раньше, безусловно, заложили основу для большей части неприятностей в конце этого века. Тем не менее, есть врачи, которые фактически рекомендуют портвейн как средство от подагры. И, безусловно, безопаснее выпить немного хорошего портвейна — выдержанного в бочке и невинного от винного камня — если вы страдаете подагрой, чем некоторые из кларетов, которые, благодаря предприимчивости покойного мистера У. Э. Гладстона, доступны самому скромному кошельку.

Не курите, когда пьете кларет или портвейн. Ничто так эффективно не уничтожает вкус красного вина, как вкус сигары.

Один из величайших «обломов», когда-либо испытанных ожидающей партией ценителей кларета — одним из которых я себя считал, — произошел таким образом. Наш хозяин унаследовал бочку Шато Лафит 64-го года, которая была должным образом разлита по бутылкам. Мы насладились приятным простым маленьким обедом — кусочком трески, стейком и птицей — чтобы лучше распробовать сочное вино. После обеда появилась бутылка номер один; и когда они пригубили и приготовились петь хвалебные гимны, челюсти гостей отвисли. И раздался великий крик: «Испорчено!»

ГЛАВА XIII. СТАРЫЕ И НОВЫЕ ВИНА

Decline and fall of port — Old topers — A youthful wine-bibber — The whisky age succeeds the port age — “Jeropiga” — Landladies’ port — A monopoly — Port v. gout — A quaint breakfast in Reading — About nightcaps — Sherry an absolutely pure wine — Except when made within the four miles’ radius — Treading the grapes — “Yeso” — Pliny pops up again — “Lime in the sack” — What the Lancet says — “Old Sherry” — Faux pas of a General — About vintages.

Можно было бы написать о закате и падении объемов портвейна. Впрочем, я не тот человек, который возьмется за это. Согласно моим ранним воспоминаниям, разговоры моих старших ограничивались охотой, скачками и винами из Порту. Человек, в чьих погребах был портвейн урожая «20-го» или «кометного» года, был человеком, с которым стоило поддерживать знакомство и обедать; в то время как ценители урожаев «34-го» и «47-го» годов пользовались не меньшим спросом. И это было уже после эпохи героев «трех-четырех бутылок», о чьих подвигах я слышал от отца почти с замиранием сердца; как после того, как дамы удалялись, чтобы обсудить чай и сплетни, дверь столовой запиралась самим хозяином, который прятал ключ в карман. Многие гости спали там, где падали, «неподвластные командам», подобно мечу Пирра, в то время как других позже усаживали в их кареты. Даже в конце пятидесятых годов почтенный священник, у которого я изучал красоты классики, по случаю частых званых обедов предоставлял по бутылке портвейна на каждого гостя в дополнение к хоку, шампанскому и хересу; и автор, тогда еще пятнадцатилетний мальчик, был включен в число этих «голов».

Но подобно тому, как каменный век сменился бронзовым, железный век — веком золота, железных дорог и гнилых компаний, так эпоха виски, «маленькой бутылочки» и джина с биттером почти стерла ту эпоху, когда люди пили, обсуждали и ценили портвейн. Наши предки были неумеренны в возлияниях, но, что касается вина, к нему редко прикладывались до заката, хотя британец часто запивал свой завтрак крепчайшим элем. И трудно поверить, что вредная привычка «прикладываться к рюмке» в любое время дня, которая сейчас преобладает в некоторых кругах — привычка, вызванная главным образом бешеным темпом жизни, — способствует здоровью, интеллекту или морали больше, чем послеобеденный кутеж столетней давности.

«Горячее и пьянящее» вино производится (или, вернее, производилось) главным образом в горном районе Португалии под названием Сима-ду-Дору. Вино в значительной степени смешивается со спиртом даже во время брожения, а нужный цвет придается с помощью смеси, известной как жеропига, которая представляет собой препарат из ягод бузины, патоки, виноградного сока и спирта.

Вино, которое производится в пределах столичного полицейского округа для особой пользы домовладелиц, лазаретов и хористок, также обрабатывается подобной смесью с добавлением небольшого количества экстракта кампешевого дерева; но в модных кварталах эта смесь не известна под названием жеропига — имя, которое, вероятно, повредило бы продаже.

Портвейн был известен в Англии до 1700 года, но не пользовался большим спросом. С упомянутого года до 1826 года экспортная торговля была монополией в руках английских купцов. Результатом этой монополии стало повышение цен в Англии и постепенное ухудшение качества. Экспорт из Порту заметно сократился за последние сорок лет или около того; и хотя спрос все еще есть, как и некоторое количество приличного вина, «горячее и пьянящее» варево, будь то сухое или фруктовое, дамское вино или военное, постепенно покидает нас.

Какая жалость! И одновременно с его уходом звучит заявление медицинской профессии о том, что портвейн (за исключением марки «старого с осадком») не способствует развитию подагры в человеческом организме. Я могу по праву считать себя «человеком портвейна» всю свою жизнь, и никогда, служа Ее Величеству, не упускал свою законную порцию «черного ремня», купленного на жалование принца-регента. Тем не менее, я не собираюсь рекомендовать этот сорт вина в качестве идеального напитка к завтраку; хотя в очень раннем возрасте я однажды попробовал его в девять часов утра.

Это было в добром городе Рединге, в компании одного или двух школьных товарищей. Мы ехали домой на каникулы, и нас на первую часть пути доверили заботам учителя французского. Мы ускользнули от него на время — он был очень увлечен изготовлением сладкого печенья — и, смело войдя в лучший номер лучшей гостиницы, потребовали хлеба, сыра и бутылку самого дорогого портвейна из винной карты. По-школьнически наша фантазия склонялась к причудам в еде; и я вынужден добавить, что состояние нашего здоровья ничуть не улучшилось от этого странного завтрака. Что же касается учителя французского, то как только он нас выследил, то... но эту часть истории слишком больно рассказывать.――

Один из старейших зимних напитков, известных цивилизации, — это

Бишоп,

состав из портвейна и специй, о котором было написано:

Three cups of this a prudent man may take;

The first of these for constitution’s sake,

The second to the girl he loves the best,

The third and last to lull him to his rest.

И этот Бишоп — верное успокоительное.

Сделайте несколько надрезов на кожуре лимона, воткните в них гвоздику и запеките лимон на медленном огне. Положите небольшие, но равные количества корицы, гвоздики, мускатного цвета и душистого перца в кастрюлю с половиной пинты воды; дайте покипеть, пока объем не уменьшится наполовину. Вскипятите бутылку портвейна; выжгите часть спирта из него, поднеся зажженную бумагу к кастрюле. Положите запеченный лимон и специи в вино, хорошо перемешайте и дайте постоять у огня десять минут. Натрите несколько кусочков сахара о цедру лимона, положите сахар в чашу с соком половины лимона (не запеченного), влейте туда вино, натрите немного мускатного ореха, подсластите по вкусу и подавайте с лимоном и специями, плавающими на поверхности.

Подводя итог, можно сказать, что закат и падение портвейна в британском представлении обусловлены главным образом следующими причинами: неполноценностью большинства современных винтажей, появлением виски, нынешним вкусом к более легким винам, таким как более дешевые клареты и бургундские, а также винам Германии и Италии, и своего рода «бумом» вин из Австралии и Калифорнии. Последние, однако, редко встречаются на столах богатых; и до сих пор продукция доблестного маленького Уэльса не пользуется большим спросом, хотя говорят, что спрос равен предложению.

Херес, тот самый «сак», который, как говорили, радовал сердце сэра Джона Фальстафа и других героев Шекспира, подобно портвейну, является светилом иных дней. Как и вино Португалии, его экспорт уже много лет находится в руках английских поселенцев. Были опубликованы следующие поразительные статистические данные об этом экспорте, которые говорят сами за себя: объем поставок в Англию в 1891 году составил 2 135 969 галлонов, что на шестьдесят четыре процента меньше, чем в 1873 году, который был «рекордным» годом для хереса. И хотя было предпринято много усилий, чтобы остановить спад, последние семь лет показывают устойчивое снижение экспорта.

И все же, по мнению лучших авторитетов, херес — не только самое чистое, но и самое полезное из всех вин. Конечно, при этом имеется в виду вино Испании, vino de Jerez, а не доморощенная продукция для вреда тем, кто изучает экономию без должного внимания к пищеварению. Строго говоря, херес означает вино из Хереса (произносится «херет»). Но Мансанилья, вино, которое делают в Санлукаре, и Монтилья, которое происходит из города к югу от Кордовы, могут попасть в ту же категорию. И в целях демонстрации полезности хереса, не кто иной, как Lancet, заявляет, что это единственное вино, предписанное в препаратах вин Британской фармакопеи, за двумя исключениями — а именно vinum ferri citratis и vinum quininae, которые делаются с апельсиновым вином. Поэтому несомненно, что страдающий подагрой, которому прописан vinum colchici, может проглотить порцию виноградного сока и, возможно, опохмелиться тем же, чем отравился. Это естественно напоминает старую историю о хересе, который был послан бывшему лорду Честерфилду как панацея от его недуга, и его краткий ответ: «Сэр, я попробовал ваш херес и предпочитаю подагру».

Существует несколько типов хересов, в зависимости от различных развитых характеристик. Они известны под несколькими отличительными терминами, охватывающими характер и специфические качества вина от одного конца шкалы до другого, варьирующейся от нежных и легких вин до богатых, щедрых и темноокрашенных вин. Между соломенно-желтым Vino de Pasto и очень тонким старым коричневым East India — хересом, который два десятилетия назад пользовался огромным спросом в таких старомодных гостиницах, как «Rainbow» на Флит-стрит, до эпохи джина с биттером — существует огромная разница как в цвете, так и во вкусе. В целом, однако, херес можно разделить на два класса — фино, светло-окрашенное, нежное легкое вино типа амонтильядо, и олоросо, полнотелое, высокоразвитое вино.

Виноград для хереса собирают и помещают в большие корзины на спинах мулов и перевозят в давильни. Пресс имеет очень примитивную конструкцию и идентичен тем, что использовались в древней истории. Он состоит просто из деревянного корыта площадью около десяти футов, снабженного в центре винтовым прессом, который используется после того, как закончено топтание ногами, чтобы получить последнюю каплю сока из раздавленной массы. Чуть меньше тонны винограда идет на один отжим, и идея о том, что это делается голыми ногами испанских крестьян, является популярным заблуждением. Херес не замешивают, как немецкое тесто. Люди, одетые в легкую одежду и обутые в деревянные сабо с гвоздями на подошвах и каблуках, направленными под углом, приступают к топтанию винограда самым методичным образом, двигаясь ряд за рядом, причем каждый ряд соответствует ширине подошвы сабо с гвоздями.

После того как виноград был истоптан в первый раз, т.е. частично раздавлен и помят, измеренное количество сульфата извести (Yeso) посыпается на липкую массу — теперь, когда я зашел так далеко, возможно, было бы неплохо завершить рассказ, хотя не всегда мудро слишком пристально вникать во внутреннюю экономику винных прессов или кухонь. Этот сульфат извести — чистая природная земля, найденная в окрестностях Хереса, и ее обжигают перед смешиванием с виноградом. Интересно, сколько любителей хереса знают, насколько сильно мать-земля входит в их любимый напиток? Идея, конечно, не кажется приятной, но это смешивание извести с хересом — очень древний обычай.

Плиний — где бы мы, современные составители книг, были без дорогого старого Плиния? — упоминает этот обычай как древний африканский. И в былые времена следует помнить, что Африка не была полностью заселена каннибалами и дервишами, а была домом для многих, кто жил мудро и хорошо.

«В саке есть известь!» — фраза, вложенная в уста Фальстафа. В современные дни этот процесс стал известен как «гипсование», от того факта, что парижский гипс состоит главным образом из сульфата извести или обожженного гипса.

«Интересно, — говорит Lancet, — предположить происхождение этого очень древнего обычая. То, что он имел под собой разумную основу, не вызывает сомнений. Некоторые думают, что он возник из того факта, что было замечено: когда виноградный сок бродил в алебастровых сосудах или мраморных резервуарах, вино было лучше, оно быстрее осветлялось и развивало характер более удовлетворительно. Другие рассматривают добавление сульфата извести как удобное с механической точки зрения во время прессования; это было необходимо, когда виноград был более влажным, чем обычно, чтобы связать остаточную массу вместе. Мы не склоняемся к этому мнению».

Поскольку Lancet уделяет значительное место изложению мнения, к которому он все же склоняется, меня можно извинить за то, что я не цитирую его полностью — тем более что в указанном изложении есть таблицы процентов и сложные математические расчеты. Но к удовлетворению Lancet доказано, что «известь в саке» — это вещество на своем месте. И хотя для необразованного ума известь предполагает такие ужасающие проявления tarda podagra, как известковые отложения, возможно, действие винограда на известь делает ее безвредной.

Любопытный факт, что херес при хранении развивает небольшое увеличение алкоголя по мере течения времени. Весь спирт, добавляемый в херес, однако, получается из самого вина, так как зерновой спирт в Испании — это излишество, поскольку винный спирт может быть произведен так дешево и в неограниченном количестве. Более того, импорт немецкого спирта в Испанию практически невозможен из-за запретительной пошлины. Тем не менее, если слухи не лгут, некоторые испанские вина получают немецкий спирт после экспорта; так что Испания «добивается своего точно так же».

Вот новость, которая должна внушить доверие скептику.

«Хороший бренди — т.е. подлинный спирт, дистиллированный из вина, — производится в Испании в коммерческих количествах, которые, как можно надеяться, успешно будут конкурировать с тем, что ошибочно называют бренди, не говоря уже о коньяке, но из которого ни капли не было получено из винограда».

В моих исследованиях производства портвейна и хереса я не встретил упоминания о филлоксере. Поэтому я колеблюсь между убеждениями: либо испанцы и португальцы понимают вредителей лучше, чем французы, либо у «виноградной тли» есть свои причины держаться подальше от Испании и Португалии.

Сорок лет назад один почтенный ирландский дворянин был известен как «Старый Херес» из-за своей привязанности к этому вину. А тридцать лет назад я однажды сидел за столом генерала дивизии в Симле. Моим соседом справа был сын этого самого дворянина, но наш хозяин, по-видимому, не знал этого — или забыл этот факт. Во всяком случае, во время паузы в разговоре генерал (у которого был голос, как будто точат пилу) выпалил: «Кстати, капитаны — вы говорите, что были расквартированы в Ирландии, — вы когда-нибудь встречали там «Старого Хереса»?»

Субалтерн не может запросто бросить булочку в генерала или воткнуть вилку для мяса ему в ногу; но именно это мне лично хотелось сделать.

В средневековые времена достаточное количество вина для нужд жителей производилось в доблестном маленьком Уэльсе; и идея возрождения этой отрасли пришла в голову маркизу Бьюту, который так много сделал для благополучия Кардиффа и окрестностей. Виноградники находятся на месте старых, обращены на юг, а лозы были посажены двадцать лет назад и очень выносливы. Нет причин, по которым их нельзя было бы размножить почти в любом масштабе, и есть широкие возможности для расширения виноградников и пропорционального увеличения урожая вина.

Винтажи 1885, 1890 и 1891 годов отмечены в списке Messrs. Hatch, Mansfield and Co. как «Все продано», и хотя винтаж 98-го года из-за долгого периода сухой погоды не обещает быть особенно хорошим, маркиз не более неудачлив в этом отношении, чем большинство других виноградарей.

Винтажи.

Поскольку мои читатели, возможно, не все являются знатоками вин, несколько слов на тему винтажей могут быть уместны в конце этой главы.

Что касается шампанских вин, хорошими годами являются 65-й, 68-й, 74-й (особенно хороший), 78-й, 80-й, 84-й, 85-й, 87-й (несколько легкое по телу), 89-й, 92-й и 93-й. Все остальные винтажи с 65-го года оказались более или менее плохими; и с 93-го года хороших винтажей не было.

Одним из самых больших и лучших винтажей кларета в истории является 75-й год, который стоит в одном ряду со старыми 48-го, 58-го и 64-го годов. 77-й — неплохой, и между этим годом и 88-м не было винтажа особой ценности. Вино 93-го года хорошее, и этот год дал самый большой урожай с 75-го года. Вино 94-го года исключительно плохое. В течение пяти лет с 82-го по 86-й достоинства вин были полностью уничтожены плесенью.

Бургундские винтажи были хорошими с 84-го года. Что касается портвейнов, то пригодные для питья вина (с 34-го года) — это вина 41-го, 47-го (одно из лучших вин, когда-либо известных), 51-го (исключительно хорошее), 52-го, 53-го (тонкое и фруктовое), 54-го, 58-го, 63-го, 68-го, 70-го, 72-го, 75-го, 78-го (исключительно тонкое), 81-го, 84-го, 87-го (лучшее с 78-го) и 96-го, который «подает надежды». Худшие годы — 55-й, 56-й, 57-й, 59-й, 64-й, 66-й, 69-й, 71-й, 74-й, 76-й, 77-й, 79-й, 80-й, 82-й, 83-й, 86-й, 88-й, 91-й, 93-й (исключительно плохой), 94-й и 95-й.

Вышеприведенная статистика также взята из списка Messrs. Hatch, Mansfield and Co.

ГЛАВА XIV. О ДЛИННОМ И КОРОТКОМ

The Long Drink — Cremorne Gardens — Hatfield — Assorted cocktails — Brandy-and-Soda — Otherwise Stone Fence — Bull’s milk — A burglar’s brew — More cocktails — A “swizzle” — L’Amour Poussée — A corpse reviver — A golden slipper — A heap of comfort.

Наши деды не знали «длинных напитков»; главная причина этого факта заключается в том, что газированная вода, а следовательно, и большие стаканы, еще не были изобретены. А содовая вода — одно из самых неэффективных восстанавливающих средств, которые я знаю, — первоначально использовалась под своим ласковым названием «трезвая вода» как средство для опохмелки. «Длинный напиток» появился, я полагаю, с Креморном. В первобытном Воксхолле люди все еще освежались стаканами якобы хереса и кружками бренди с водой — плоским, несвежим и бесполезным зельем, которое никто, находясь в здравом уме, не подумает пить в наши дни.

Давайте теперь пробежимся по нескольким рецептам, для которых требуются большие стаканы. И начнем с «кобблеров», этих соблазнительных импортов из Соединенных Штатов для теплой погоды.

Кобблер «Катавба»,

названный так потому, что Катавба (которая является калифорнийским вином и мало известна на нашем острове) редко используется в его приготовлении. Шампанское — отличная замена, в то время как более дешевая — это итальянское вино, игристое Асти.

Растворите одну чайную ложку просеянного сахара в одной столовой ложке воды в стакане; добавьте два бокала Катавбы, или Асти, или шампанского и наполните стакан колотым льдом. Встряхните, украсьте ломтиком апельсина или ананаса и пейте через соломинку.

Мозельский кобблер.

Один бокал игристого мозельского в большом стакане, капля старого бренди, сахар по вкусу, ломтик лимона и наполнить колотым льдом.

Но есть однообразие в приготовлении кобблеров, в которых можно использовать почти любое известное вино или крепкий напиток, с добавлением других ингредиентов: льда, сахара, ломтиков лимона или апельсина и воды (не много воды).

«Секрет приготовления

«Хатфилда»,

— пишет бесценный авторитет, — считается секретом, известным только менеджеру в The Oval. Мы обычно пили в старом мюзик-холле Winchester имитацию, состоящую из двух бутылок содовой воды на одну имбирного пива, четверти пинты Old Tom и полчетверти нойо, должным образом охлажденных».

Большинство «коктейлей» подпадают под рубрику «Короткие напитки» и будут должным образом перечислены далее. Здесь, однако, есть один длинный.

Коктейль «Саратога».

Положите в большой стакан двадцать капель ананасового сиропа, двенадцать капель биттера Ангостура, двадцать капель мараскино и винный бокал старого бренди; почти наполните стакан толченым льдом и хорошо перемешайте. Добавьте две или три клубники и полоску тонкой лимонной цедры, и долейте шампанским.

Арктические регионы.

Большой стакан. Четверть пинты молока, винный бокал хереса и ликерная рюмка старого бренди. Наполните толченым льдом и подсластите по вкусу. Хорошо встряхните, посыпьте корицей и пейте через соломинку.

Бренди с содовой.

Каждую субботу утром, у всех уважаемых газетчиков, в розовой бумаге, цена... Тьфу! О чем я думаю? Это зелье также известно в Америке как «Каменная стена» (почему?), и раньше было известно во владениях Ее Величества в Азии как «колышек» — просто потому, что каждая проглоченная доза, как говорили, представляла собой колышек в гробу, который изготавливался для пьющего. Нет необходимости давать какой-либо рецепт этой смеси, пропорции ингредиентов варьируются в зависимости от склонности, расположения, недомогания, состояния здоровья или кошелька пьющего. Но прежде всего пусть ваши ингредиенты будут лучшими. Есть только одна вещь хуже плохого бренди, и это плохая содовая вода. Избегайте дешевого товара с маленькими стеклянными пробками, как вы избегали бы судебного пристава.――

Бренди-дейзи.

Положите в большой стакан сок маленького лимона, полстоловой ложки просеянного сахара и растворите одной струей газированной воды из сифона. Добавьте ликерную рюмку желтого шартреза, почти наполните стакан колотым льдом и добавьте один винный бокал старого бренди. Хорошо перемешайте и процедите.

Бычье молоко

Большой стакан. Одна чайная ложка просеянного сахара, полпинты молока, одна треть винного бокала старого рома, один винный бокал старого бренди. Добавьте лед, встряхните, процедите в другой стакан и посыпьте корицей и мускатным орехом.

Джулап, или Джулеп.

Behold this cordial Julap here,

That flames and dances in his crystal bounds,

With spirits of balm and fragrant syrups mixt.

Хотя мятный джулеп составляется и используется главным образом на континенте Америка, оригинальный «джулап» — это персидское слово, означающее сладкое зелье. Джон Куинси, автор словаря по физике, описывает джулап как «экстемпоральную форму лекарства, сделанную из простой и сложной воды, подслащенную, и служит средством для других форм, не столь удобных для приема в одиночку».

Простая вода в наши дни обычно опускается. И вот один рецепт мятного джулепа.

Истолките количество льда довольно мелко, чтобы наполовину наполнить большой стакан. Добавьте две чайные ложки сахара. Затем добавьте винный бокал старого бренди, полвинного бокала старого рома и две или три веточки мяты. Хорошо перемешайте и пейте через соломинку.

Другой способ сделать

Мятный джулеп.

Положите в большой стакан две с половиной столовые ложки воды, столовую ложку сахара и две или три веточки мяты, хорошо прижатые к сахару с водой, чтобы извлечь аромат; добавьте полтора винных бокала бренди, наполните колотым льдом, хорошо встряхните, подтяните веточки мяты к верху стакана стеблями вниз и украсьте ягодами по сезону и маленькими ломтиками апельсина; посыпьте небольшим количеством сахара и сбрызните ромом. Подавайте с соломинкой.

Мятный джулеп, можно добавить, предположительно был введен в Англию капитаном Марриетом, автором морских романов.

Ананасовый джулеп.

Это напиток только для букмекеров и промоутеров компаний. Все остальные должны заменить ломтик ананаса ананасовым сиропом из банки.

Большой стакан. Ломтик ананаса. Сок половины апельсина, десять капель мараскино, десять капель малинового сиропа, полвинного бокала джина; наполовину наполните стакан колотым льдом, хорошо встряхните и долейте шампанским. Пейте через соломинки.

Саратога «Брейс-ап».

Большой стакан, столовая ложка просеянного сахара, двенадцать капель биттера Ангостура, двенадцать капель лимонного сока, шесть капель сока лайма, двенадцать капель анисовой водки, одно свежее яйцо и винный бокал старого бренди. Наполовину наполните стакан колотым льдом, тщательно встряхните, процедите в другой большой стакан и наполните водой Зельцер или Аполлинарис.

Взломщицкое варево.

Среди добрых и щедрых корреспондентов, которые предоставили мне материал для этой работы, есть австрийский джентльмен, который, по-видимому, занимает какую-то должность в правительстве. Он пишет: «Наш местный человек в синем (или, скорее, в зеленом, в Пруссии) и я только что проехали двадцать миль с взломщиком до полицейского участка. Бобби и я, оба новички в этой части света, не знали дороги, но наш пассажир направлял нас довольно хорошо и даже сам позвонил в колокольчик в тюрьме; после чего он самым подобающим образом пожелал счастливого нового года главному констеблю, с которым, казалось, был на короткой ноге».

«Но смысл этого в том, чтобы рассказать вам о весьма приличном напитке, смешанном самим «Билли» — предположительно взломщиком — в нашем путешествии — самое приемлемое «полоскание» при двух футах снега и мерзком восточном ветре.

2 пинты лагера, доведенные до кипения.

3 рюмки рома.

3 рюмки коньяка.

8 кусочков сахара.

1 лимон.

«Боюсь, бедняга не попробует его снова в течение пяти лет».

Лагер и «ром» звучат не особенно аппетитно. Но о вкусах не спорят; и, возможно, «Взломщицкое варево» найдет одобрение у некоторых моих молодых друзей.

Оставляя за собой право вернуться к теме длинных напитков, я теперь коснусь одного-двух коротких. Imprimis,

Коктейли,

еще одна марка напитков, которую наши американские кузены представили в старой стране. Я вынужден добавить, что напиток в вопросе не совсем «прижился» здесь, хотя американский бар стал институтом во всех модных и часто посещаемых кварталах. На родине коктейль считается популярным на охотничьих или рыболовных вечеринках. Но на этой стороне хозяин, который хочет, чтобы его гости стреляли прямо, не потчует их свободно модными напитками.

Коктейль с бренди.

Чтобы избежать утомительного повторения слов, следует с самого начала заявить, что коктейль почти всегда смешивается в маленьком стакане, в который сначала был помещен необходимый колотый лед.

Один винный бокал бренди, тридцать капель камедевого сиропа, шесть капель биттера Ангостура и двадцать капель кюрасао. Перемешайте и хорошо встряхните. Поместите сверху небольшую полоску лимонной цедры.

Коктейль с шампанским.

Одна чайная ложка сахара, десять капель биттера Ангостура, ломтик ананаса и небольшая полоска лимонной цедры. Долейте шампанским, перемешайте и процедите.

Коктейль «Кумаси».

Разбейте желток яйца в стакан и смешайте его с чайной ложкой сахара; добавьте шесть капель биттера Ангостура, маленький винный бокал хереса и одну треть бокала бренди. Встряхните и процедите; затем посыпьте мускатным орехом и корицей.

Коктейль «Джерси».

Вместо колотого льда положите в стакан два хороших маленьких кубика, добавьте одну чайную ложку сахара, одну чайную ложку апельсинового биттера и полвинного бокала старого бренди. Долейте бутылочным сидром и перемешайте ложкой. Подавайте с клубникой и веточкой вербены сверху.

Коктейль «Манхэттен».

Полвинного бокала итальянского вермута, полвинного бокала ржаного виски, десять капель биттера Ангостура и десять капель кюрасао. Встряхните и процедите, и поместите сверху небольшую полоску лимонной цедры.

Коктейль «Бенгальский».

Тридцать капель мараскино, одна чайная ложка ананасового сиропа, тридцать капель кюрасао, шесть капель биттера Ангостура, один винный бокал старого бренди. Перемешайте и т.д., и добавьте цедру.

Коктейль «Ньюпорт».

Два кусочка льда и небольшой ломтик лимона в стакане, добавьте шесть капель Ангостуры, полвинного бокала нойо и винный бокал бренди. Перемешайте и т.д., и добавьте цедру.

Коктейль с джином.

Тридцать капель камедевого сиропа, десять капель Ангостуры, один винный бокал джина, десять капель кюрасао. Перемешайте и т.д., и добавьте цедру.

«Свизл»,

который хорошо известен в модных кругах как утренний «бодрящий», несколько напоминает вышеупомянутое зелье, но еще более соблазнителен и увлекателен. Когда я дал рецепт этого в «Тортах и эле», это обрушило на мою преданную голову ужас и негодование многих хороших молодых критиков из высших ежедневных газет. И все же глоток достаточно безвреден, абсолютно невинный — кроме как для меланхоличных паров. И чтобы показать мое полное отсутствие признательности за дружеские предупреждения, я прилагаю тот же рецепт во всей его первоначальной красоте:

Колотый лед (это желанное дополнение), винный бокал голландского джина, ликерная рюмка кюрасао, три капли Ангостуры, немного сахара и половина маленькой бутылки воды Зельцер. Взбейте смесь с помощью палочки для свизла, которую можно легко сделать с помощью короткого куска тростника (обычного школьного сорта), куска пробки, кусочка веревки и перочинного ножа.

Коктейль «Мартини».

Тридцать капель камедевого сиропа, тридцать капель апельсинового биттера, полвинного бокала джина и полвинного бокала вермута; наполните колотым льдом, встряхните, процедите и поместите сверху небольшой кусочек лимонной цедры.

Коктейль с хересом

делается так же, как и выше, исключая джин и вермут и заменяя их винным бокалом хереса.

Коктейль «Восход»

Тридцать капель ванильного сиропа, десять капель Ангостуры, две трети винного бокала хереса и одна треть винного бокала бренди; перемешайте, процедите и добавьте цедру.

Коктейль «Жокей-клуб»

(хотя может показаться государственной изменой связывать Жокей-клуб с коктейлем).

Тридцать капель камедевого сиропа, десять капель Ангостуры, десять капель малинового сиропа, полвинного бокала джина и полвинного бокала вермута; встряхните, процедите и добавьте цедру.

Коктейль с виски

делается так же, как и выше, опуская малиновый сироп, джин и вермут; и это подводит нас к концу коктейлей.

Существует модный напиток, который известен в разных частях света под разными названиями, и некоторые ингредиенты в котором немного различаются. На средиземноморских островах он известен как

Никербейн,

и вот как его сделать.

Разбейте в маленький стакан желток одного яйца, добавьте одну треть винного бокала кюрасао, одну треть винного бокала мараскино и одну треть винного бокала бренди; добавьте толченый лед, хорошо встряхните и процедите; взбейте белок яйца в крутую пену и поместите его сверху; посыпьте розовым сахаром и пейте через соломинку.

Во Франции есть несколько похожее зелье, известное как

L’Amour Poussée,

которое также фигурирует под другими названиями в разных частях великого континента Америка и в Вест-Индии.

Возьмите спиральный стакан (убедитесь, что вы получили именно такой) и наполните его на одну треть мараскино; осторожно поместите в него неразбитый желток яйца. Окружите это ванильным сиропом и наполните стакан доверху старым бренди. Эти ингредиенты не должны смешиваться; и чтобы предотвратить это, наливайте их через тыльную сторону чаши чайной ложки в стакан.

Бренди Скаффа

звучит по-американски, и так оно и есть. Здесь опять же ингредиентам нельзя позволять смешиваться, а яичный желток опускается.

Четверть бокала малинового сиропа в спиральный стакан и такое же количество мараскино и зеленого шартреза. Наполните доверху — я всегда делаю это в старомодном бокале для шампанского и обычно опускаю малиновый сироп — лучшим старым бренди, который вы можете достать.

Оживитель трупов

это тот же сорт напитка, с некоторой разницей в ингредиентах.

Спиральный стакан, наполненный на одну треть мараскино, на одну треть бренди и на одну треть кюрасао.

Если бы труп попался мне на пути и я любил его, я бы опустил мараскино. В

Золотой туфельке

яичный желток снова появляется.

Поместите желток яйца в спиральный винный бокал, наполовину полный желтого шартреза. Наполните доверху Данцигер Голдвассер и не давайте ингредиентам смешаться. Этот голдвассер считается старейшим ликером, известным в Европе, будучи представленным во Франции итальянцами во времена Екатерины Медичи. Его происхождение, несомненно, итальянское, а бесцветный ликер, производимый в Данциге, с плавающими в нем фрагментами золотого листа, является огненной имитацией настоящей вещи.

Еще один короткий рецепт, чтобы закончить эту главу.

Куча комфорта.

Положите в маленький стакан желток одного яйца, две трети винного бокала хереса, одну треть винного бокала бренди, десять капель кюрасао и чайную ложку сахара. Добавьте толченый лед, хорошо встряхните и процедите в цветной бокал для кларета. Посыпьте мускатным орехом.

ГЛАВА XV. ВСЕ ЕЩЕ О НАПИТКАХ

Sangaree — Slings — John Collins — Smashes — Sour beverages — Home Ruler — Burning brandy — A prairie oyster — A turkey ditto — About negus, for white-frock and black-mitten parties — Egg nogg — A doctor — A surgeon-major — A new locomotive — Rumfustian — Pope — Bull’s milk — A bosom caresser — The Colleen Bawn — Possets — Sir Fleetwood Fletcher.

«Сангари» обычно ассоциируется с мягкопанцирными крабами и «желтым Джеком»; тем не менее, вот несколько рецептов приготовления этого напитка в его различных формах.

Элевый сангари.

Положите в большой стакан чайную ложку просеянного сахара и столовую ложку воды, чтобы растворить его. Добавьте маленький кусочек льда и наполните смесью горького и бертонского элей. Посыпьте мускатным орехом. Этот напиток можно также подавать горячим, без льда; нужно ли добавлять?

Бренди-сангари.

Положите в маленький стакан одну чайную ложку сахара, полвинного бокала воды, один винный бокал бренди и наполните колотым льдом. Перемешайте ложкой, сбрызните сверху портвейном и тертым мускатным орехом.

Джин-сангари

делается точно так же, заменяя бренди на Old Tom.

Портвейновый сангари.

Маленький стакан, полтора бокала портвейна и чайная ложка сахара. Добавьте колотый лед, хорошо встряхните, процедите в другой стакан и посыпьте мускатным орехом.

Портерее

делается как элевый сангари, с заменой эля на портер. А в

Хересном сангари

вино Испании занимает место вина Португалии.

Слинги

можно делать с бренди, джином или виски. Американцы смешивают винный бокал спиртного с полвинного бокала воды, чайной ложкой просеянного сахара и кусочком льда. В Англии содовая вода смешивается со спиртным. То, что мы называем джин-слинг, известно в Соединенных Штатах как

Джон Коллинз,

но в некоторых полковых столовых этот «Джон» раньше не считался должным образом одетым без добавления небольшого количества кюрасао — количество варьировалось в зависимости от эффекта, который предполагалось произвести на ничего не подозревающего гостя. Иногда, примерно на рассвете, кипяток заменялся содовой водой.

Бренди-смеш.

Положите в маленький стакан полстоловой ложки просеянного сахара, одну столовую ложку воды и винный бокал старого бренди; добавьте колотый лед и хорошо встряхните. Положите веточку или две мяты, с двумя ломтиками апельсина сверху, и пейте через соломинку.

Шампань-смеш.

Маленький стакан, столовая ложка сахара; лед, и наполните шампанским. Добавьте мяту, как в рецепте выше, и подавайте с соломинкой.

Джин-смеш.

В небольшой стакан положите чайную ложку сахара, полвинного бокала воды и бокал джина. Добавьте лед, мяту и один-два ломтика апельсина. Подавайте с соломинкой.

Виски-смеш

готовится так же, с заменой джина на виски (ирландский или шотландский).

Санта-Крус-смеш.

Положите в небольшой стакан чайную ложку сахара, полвинного бокала воды и бокал рома «Санта-Крус» или белого рома. Добавьте колотый лед и мяту. Подавайте с соломинкой.

Эппл-джек сауэр

на этом тесном островке заказывают крайне редко.

В Америке его готовят в большом стакане, добавляя полстоловой ложки сахара, сок половины лимона, струю сельтерской воды из сифона и бокал яблочного бренди. Почти доверху наполните стакан колотым льдом и украсьте любыми сезонными фруктами.

Бурбон-сауэр.

Небольшой стакан, чайная ложка сахара, сок и цедра четверти лимона, бокал бурбона. Добавьте колотый лед, хорошо взболтайте и процедите.

Бренди-сауэр

— это точно такой же напиток, только вместо бурбона используется бренди. А

Виски-сауэр

— то же самое, но с виски.

В Бенгальском клубе в Калькутте

Джин-сауэр

снискал себе славу.

Используется большой стакан, в который выжимается сок шести лаймов; при этом важно удалить косточки. Добавляется бокал джина Old Tom, затем ликерная рюмка малинового сиропа, три четверти ликерной рюмки апельсинового биттера, бокал воды и три капли биттера Angostura. Стакан почти доверху наполняется колотым льдом и взбалтывается.

Шерри-сауэр.

Положите в небольшой стакан чайную ложку сахара, сок и цедру четверти лимона, бокал хереса и почти доверху наполните стакан колотым льдом. Взболтайте, процедите и добавьте немного клубничного сиропа.

«Хоум рулер»

был любимым напитком в барах Палаты общин во времена правления «Некоронованного короля».

Желтки двух яиц тщательно взбивали, помещали в большой стакан, добавляли немного сахарной пудры и постепенно вливали, помешивая, небольшой стакан горячего молока. В последнюю очередь добавляли большой бокал виски «Джон Джеймсон».

Любопытный рецепт пришел из Швейцарии — это сложный способ

горения бренди

или любого другого крепкого спиртного, кроме джина.

Срежьте верхушку лимона и вычистите внутренность ручкой ложки. Поместите получившуюся пустую конусообразную кожуру на край большого бокала. Наполните конус бренди, ромом или виски; возьмите вилку, уравновесьте на ее зубцах кусочек сахара, подожгите спиртное и держите сахар над пламенем, пока он не растает и не стечет в конус. Затем возьмите шпажку и проткните небольшое отверстие в основании конуса. Когда все спиртное стечет в бокал, выбросьте конус и выпейте полученный напиток.

«Этот процесс, — пишет мой информатор из Давоса, — освящает хороший алкоголь и делает вполне приемлемым даже посредственный».

А

«Прерийная устрица»

служит ценным средством для восстановления жизненных сил. Происхождение этого популярного «оживляющего» напитка описывают так:

«Несколько лет назад трое мужчин разбили лагерь в техасской прерии, в 500 милях от морского побережья, когда один из них слег с лихорадкой и в бреду умолял об устрицах; он был твердо уверен, что если съест хотя бы одну-две устрицы, то излечится. После долгих раздумий о том, как достать желаемое, один из них, раздобыв неподалеку от лагеря яйца луговых тетеревов, разбил одно, положил желток в стакан, посыпал его солью и перцем, добавил немного уксуса и дал больному товарищу. Тот заявил, что это именно то, что нужно; с того часа он начал поправляться и в конце концов полностью выздоровел».

«Индюшачья устрица»

— это желток индюшачьего яйца, приготовленный таким же способом; говорят, он «очень популярен среди атлетов». Но если атлет мудр, он не забудет проглотить и белок.

Название «негус» ассоциируется с детским праздником, а также с восточным побережьем Африки; это сравнительно безобидный напиток, который, как говорят, изобрел некий полковник Негус.

Портвейновый негус.

Налейте пинту портвейна в кувшин, натрите четверть фунта кускового сахара о лимонную цедру; затем выжмите лимонный сок, процедите его и добавьте сахар и сок в портвейн вместе с небольшим количеством тертого мускатного ореха. Добавьте кварту кипятка, накройте кувшин, и, когда напиток остынет, он будет готов к употреблению.

Хересный негус

готовится с добавлением еще четверти фунта сахара; также можно добавить ликерную рюмку нойо или мараскино.

Эгг-ног

— это средство для улучшения пищеварения, которое готовится в большом стакане и поэтому относится к категории «длинных напитков».

Взбейте яйцо со столовой ложкой сахарной пудры; добавьте столовую ложку кипятка, бокал бренди и бокал рома. Долейте стакан кипящим молоком, хорошо перемешайте и посыпьте мускатным орехом.

Хересный эгг-ног

Одно яйцо, взбитое со столовой ложкой сахара в большом стакане, два бокала хереса; долейте кипящим молоком, перемешайте и посыпьте мускатным орехом.

«В другом месте» я приводил рецепт

«Доктора»

— это холодная версия вышеупомянутого напитка, которую также можно готовить с бренди или виски. В

«Майоре-хирурге»

— еще более ценном и дорогом восстанавливающем средстве — используются два яйца, а стакан наполняется лучшим шампанским, имеющимся в наличии.

«Блю блейзер»

— «приятный, утешительный» напиток в холодную погоду. При этом желательно, чтобы нервы у того, кто его готовит, были в полном порядке, а рука — твердой.

Положите в предварительно нагретую серебряную чашку бокал шотландского виски (крепостью 50 градусов) и бокал кипятка; подожгите, приготовьте другую, также нагретую чашку и переливайте горящую жидкость из одной чашки в другую три-четыре раза. Подавайте в небольшом стакане с небольшим количеством сахара и лимона.

Если поблизости есть хороший аптекарь, искатель скрытой истины может попробовать

«Локомотив».

Взбейте в кувшине два яйца с небольшим количеством меда, добавьте щепотку молотой гвоздики и ликерную рюмку кюрасао; затем, постоянно взбивая, влейте пинту доведенного до кипения бургундского. Посыпьте мускатным орехом.

Рамфастиан.

Взбейте в большом стакане или кувшине желтки двух яиц со столовой ложкой сахара; затем возьмите полпинты бертонского эля, бокал джина, бокал хереса, немного специй и цедру четверти лимона. Смешайте эль, вино и джин, доведите до кипения, затем влейте в яичную смесь, быстро взбивая; подавайте горячим, посыпав сверху мускатным орехом.

«Папа»

— это смесь бургундского и бренди (пожалуйста, не слишком много бренди) с добавлением небольшого количества сахара, которую заливают поверх двух запеченных и разрезанных на четвертинки севильских апельсинов. Смесь затем кипятят и процеживают. Но лично я не питаю пристрастия к этому «папе», который становится еще противнее, если его приготовить на шампанском.

«Бычье молоко».

Положите в большой стакан чайную ложку сахарной пудры, добавьте полпинты молока, треть бокала рома и две трети бокала бренди; добавьте колотый лед, хорошо взболтайте, процедите в другой стакан и посыпьте корицей и мускатным орехом.

Бренди-шампирель

— еще один импорт из страны звезд и полос.

Возьмите небольшой стакан и налейте в него бокал бренди, шесть капель биттера Angostura, ликерную рюмку кюрасао и немного колотого льда. Хорошо взболтайте и процедите.

«Черная полоса».

Смешайте в небольшом стакане бокал рома «Санта-Крус» или белого рома, столовую ложку золотистого сиропа и столовую ложку воды; наполните стакан колотым льдом и хорошо взболтайте. Для зимнего напитка замените лед кипятком и натрите сверху немного мускатного ореха.

«Ласкатель груди».

Небольшой стакан, бокал хереса, полбокала бренди, яичный желток, две чайные ложки сахара и две крупинки кайенского перца. Добавьте лед, хорошо взболтайте, процедите и посыпьте мускатным орехом и корицей.

«Коллин Бон».

Небольшой стакан, одно яйцо, взбитое с чайной ложкой сахара, треть бокала желтого шартреза и по столько же бенедиктина и ржаного виски; хорошо взболтайте, процедите и посыпьте корицей, мускатным орехом и розовым сахаром.

Хотя слово «поссет» и вызывает ассоциации с сильной простудой, его можно рассмотреть по пути вместе с другими напитками. Это лечебный напиток с некоторой историей; среди многочисленных английских авторов, так или иначе упоминающих его, божественный Уильям заставил одного из своих персонажей сказать: «Мы выпьем поссет... в конце посиделок у камина».

А сэр Джон Саклинг, скончавшийся в 1641 году, говорит в одном из своих стихотворений:

In came the bridesmaids with the posset. {172}

Доктор Джонсон описывает поссет как молоко, свернувшееся от вина или других кислот; следовательно, мы можем сделать вывод, что смесь хереса и творога, которую мы называем

«Сыворотка из белого вина»

— это молочный поссет наших предков.

Налейте пинту молока в сотейник, и когда оно закипит, влейте гилл хереса; кипятите, пока творог не станет твердым, затем процедите через мелкое сито. Натрите несколько кусочков сахара о лимонную цедру и положите их в сыворотку; натрите в нее немного мускатного ореха и подсластите по вкусу.

Перечный поссет.

Чтобы лучше стимулировать потоотделение, в сыворотку иногда добавляют цельные зерна черного перца. Перечный поссет был известен ученому и изобретательному Джону Драйдену, что видно из следующих написанных им строк:

A sparing diet did her health assure;

Or sick, a pepper posset was her cure.

Сидровый поссет.

Разотрите в ступке лимонную цедру и залейте ее квартой свежего сидра; подсластите кусковым сахаром, добавьте гилл бренди и кварту свежего молока. Хорошо перемешайте смесь, процедите через волосяное сито, натрите сверху немного мускатного ореха, и напиток готов к употреблению.

В предыдущей главе рецепт

сак-поссета

уже был приведен. А вот что писал на ту же тему сэр Флитвуд Флетчер:

From fam’d Barbadoes, on the western main,

Fetch sugar, ounces four; fetch sack from Spain

A pint; and from the Eastern Indian coast

Nutmeg, the glory of our northern toast;

O’er flaming coals let them together heat

Till the all-conquering sack dissolve the sweet;

O’er such another fire put eggs just ten,

New-born from tread of cock and rump of hen;

Stir them with steady hand and conscience pricking,

To see th’ untimely end of ten fine chicken:

[Sir Fleetwood ! Sir Fleetwood ! ]

From shining shelf take down the brazen skillet,

A quart of milk from gentle cow will fill it;

When boil’d and cold, put milk and sack to eggs,

Unite them firmly like the triple league,

[What, again ? ]

And on the fire let them together dwell

Till miss sing twice—you must not kiss and tell:

Each lad and lass take up a silver spoon,

And fall on fiercely like a starv’d dragoon.

ГЛАВА XVI «ЯБЛОЧНАЯ КАША»

Ancient British seider — Conducive to longevity — The best made in Normandy — Which develops into champagne — And other popular and salubrious wines — Non-alcoholic cider — A loathsome brew — German manufacturers — Medical properties of apple juice — Away with melancholy — The mill and the press — Pure wine — Norfolk cider — Gaymer’s gout-fuge — Revival of the industry — Old process of cider-making — Improving the flavour — Boiled cider — Hippocras — Juniper cider — An ancient cider-cup.

Согласно некоторым летописцам, древние бритты делали сидр — или «сейдер», как писали эти бедные невежды, — но по нашим цивилизованным меркам это должно было быть отвратительное пойло; ведь до прихода римлян яблоки в Британии не культивировались, как, впрочем, и любые другие фрукты или овощи. Наши синекожие предки не были привередливы в еде и питье; и я полагаю, что ферментированный сок диких или «кислых» яблок должен был разъедать горло даже у самых стойких.

Утверждается, что сидр и перри — это ферментированные напитки, которые меньше всего вредят пьющему; хотя один авторитет заявляет, что человек, который пьет слишком много того или другого, неизменно падает навзничь, что звучит довольно опасно. Способствует ли умеренное употребление сидра долголетию, свидетель умалчивает; но не кто иной, как лорд Бэкон, очевидно, считал именно так; в своей «Истории жизни и смерти» он рассказывает о восьми мужчинах, танцующих моррис, чей суммарный возраст составлял 800 лет; они были «арендаторами одного поместья», принадлежавшего графу Эссексу, и заядлыми любителями сидра. Но продление дней пьющего, по всей вероятности, зависит от марки сидра. Я пробовал некоторые сорта, которые, по-видимому, были способны скорее сократить жизнь, нежели продлить ее; а в некоторых частях Сомерсетшира даже в наши дни местные жители — каждый из которых закален и невосприимчив к ядам — хлещут ужасное варево, которое, вероятно, убило бы чужака на расстоянии, причем весьма быстро и эффективно.

Сидр называли «сидр» и «ситер» писатели четырнадцатого века; говорят, что это слово является искажением греческого «сикера», использованного в Септуагинте для перевода еврейского «шекар», которое в Ветхом Завете обычно передается как «крепкий напиток».

«Название сидр, — говорит один из этих старых авторов, — если оно происходит от сикера, есть лишь общее название для опьяняющего напитка и может свидетельствовать об их незнании в те времена любого другого названия, кроме вина, для этого напитка или сока на саксонском или нормандском языке; ни один из этих народов не желал (вероятно) использовать британское название для столь приятного напитка, они не жаловали бриттов и использовали лишь немногие из их слов; но с тех пор, как вина стали ввозиться из-за границы в больших количествах, англичане были вынуждены использовать старое британское название «сейдер» или «сидр» для различия, хотя название «винум» может быть столь же подходящим для сока яблока, как и винограда, если оно происходит от «ви» или «винцендо», или «квази дивинум», как хотелось бы одному. Также народное предание о дефиците иностранных вин в Англии, а именно о том, что херес, который тогда ввозился по большей части только из Испании, продавался в аптеках как сердечное лекарство; и огромное увеличение виноградников во Франции (эль и пиво были обычными напитками в Испании и Франции во времена Плиния) — достаточный аргумент в пользу того, что название «вино» могло быть приписано нашему британскому сидру, а «виноградники» — местам, отведенным для разведения фруктов, которые его дают».

На самом деле лучший сидр в мире делают в Нормандии. И с какой целью норманны его делают? Чтобы отправить в Шампань и продать ничего не подозревающему туристу как игристое вино этого региона. Это чистая правда. Сотни миллионов галлонов производятся в Нормандии с самой тщательной осторожностью под наблюдением опытных химиков, и большая часть в конечном итоге продается как шампанское. И не только шампанское, но и кларет, белые вина и даже честный, мужественный, прекрасный, натуральный, добрый старый португальский портвейн обязаны своим существованием в некоторых случаях нормандским яблокам; богатый цвет портвейна добавляется с помощью кампешевого дерева, свекольного сока и корня ратании. На самом деле настоящий портвейн можно подделать настолько искусно, что это обманет многих знатоков; и действительно удивительно, что британский фермер не берется за производство портвейна, имея такие дешевые и доступные яблоки, а также свеклу, кормовую свеклу и бузину, которые так легко выращивать. На самом деле, имея время и материалы, я убежден, что мог бы произвести отличное вино 98-го года для закладки на хранение, для больничных нужд, общественных празднеств или будуара миледи.

Сидр, как и все другие полезные напитки, можно подделать, и его подделывают; и «Армии спасения» и другие благонамеренные, но заблуждающиеся ассоциации несут за это главную ответственность. То, что известно на воскресных школьных угощениях и свадебных пирах «Армии спасения» как «безалкогольный сидр», при анализе оказалось «водным раствором сахара и лимонной кислоты, ароматизированным яблочной эссенцией». Все дело в ароматизаторе.

«Урожайный сидр», приготовленный дома для «работников», — это ужасная вещь, абсолютно непригодная для употребления человеком. Яблоки, которые упали сами или были сбиты с деревьев, «падалицы», оставляют на земле гнить, где их едят слизни и осы; а затем сгребают в сидровый пресс вместе с листьями, стеблями, слизнями, осами, грязью всех видов, пауками, уховертками, проволочниками, долгоножками и другими вещами; все это превращается в своего рода «адское варево», которое сделало бы честь лучшим усилиям ведьм из «Макбета», если его правильно смешать.

Долгое время немцы держались в стороне от производства сидра. Доброе рейнское вино и текучий, вызывающий метеоризм лагер их собственной страны были достаточно хороши для тевтонского вкуса. Но когда дело доходит до зарабатывания денег при минимальном риске, Германия редко «остается в дураках», как говорят янки. Некоторые жители Фатерлянда около двух десятилетий назад обнаружили, что в сидре есть «деньги», и с тех пор яблоки ввозятся из Франции целыми поездами для превращения в сидр. Германия сейчас экспортирует почти в двенадцать раз больше этого восхитительного напитка, чем Франция; и под каким бы названием он ни фигурировал в счетах — немецкое шампанское, военный портвейн, яблочное вино или игристый хок — яблочный сок отправляется во все части цивилизованного мира, включая Дамаск, Пекин, Хартум, Сан-Франциско и Шафтсбери-авеню. Только во Франкфурте-на-Майне насчитывается более пятидесяти сидровых фабрик, и эта индустрия приносит городу не менее полумиллиона фунтов стерлингов в год.

«Плоды земли, — говорит процитированный выше древний летописец, — и особенно деревьев, были первой пищей, предназначенной человеку в пищу».

А ведь я всегда считал, что именно за поедание яблока наших прародителей изгнали из сада. Но продолжим цитату.

«И питаясь ими (прежде чем мясо стало его пищей), он жил гораздо дольше, чем кто-либо с тех пор, как мы наблюдаем. И из всех фруктов, которые производят наши северные края, нет ничего более съедобного и более полезного, чем яблоки; которые благодаря различным способам приготовления поваром становятся частью нашего стола почти круглый год и считаются очень умеренными и питательными.

Они расслабляют живот, что является их очень хорошим свойством; но сладкие больше, чем кислые. Они помогают пищеварению, если их съесть после мяса с небольшим количеством хлеба: можете быть уверены, что яблоко, съеденное после ужина — запомните это, гуляки, — подавляет все неприятные испарения, которые в противном случае могли бы повредить голове и помешать сну. Яблоки печеные, ошпаренные или приготовленные иным способом, согласно мастерству повара, хороши при многих горячих болезнях, против меланхолии и плеврита.

Но сидр предпочтительнее, будучи более чистой и активной частью, отделенной от нечистого и осадочного; и без всякого сомнения, это самый полезный напиток, который производится в Европе для нашего обычного употребления, как было замечено ранее. Что касается его специфических достоинств, нет напитка более эффективного против цинги. Он также эффективен против камней, а благодаря своим очищающим свойствам полезен при болезнях селезенки и считается превосходным средством против меланхолии».

Возможно, ход времени сделал нас веселее наших предков; во всяком случае, «меланхолия» — это болезнь, от которой в современных изданиях Фармакопеи не прописано никакого лекарства. С музыкальными фарсами, Артуром Робертсом и средствами на покупку «оживляющего» на следующее утро, ни один житель Лондона не имеет оправдания для плохого настроения.

Делать сидр довольно легко, но, как и любое другое производство, это требует осторожности и капли здравого смысла. И здесь позвольте мне поспорить с теми, кто утверждает, что низкое качество английского сидра связано с устаревшими методами его изготовления. Во-первых, я ставлю под сомнение это низкое качество; а во-вторых, хотя это факт, что между методами сегодняшнего дня и двухсотлетней давности очень мало различий, мы в целом более осторожны в выборе материала. Гораздо важнее сложного оборудования — правильный выбор яблок. Выращивайте их научным способом и не съедайте все лучшие на десерт. Сидровое яблоко не должно быть ни зеленым, ни перезрелым — и уж точно не гнилым, как те, что иногда используют для сборщиков урожая, — оно должно быть без повреждений (а значит, не «падалица») и полностью спелым. Отобранные фрукты следует поместить в мельницу, которая измельчает их в кашицу; затем мякоть помещают под пресс и отжимают до последней капли. Жидкость затем оставляют бродить, и этот процесс должен быть очень постепенным и тщательно контролируемым. Наконец, сидр сливают, лучшие сорта разливают по бутылкам, и их можно считать чистым вином. Во всяком случае, их часто продают «как таковые».

Утверждается, что сидр, когда он чист и хорошо сделан, является не только чрезвычайно полезным напитком, но и очень помогает тем, кто страдает от подагры или ревматизма. Утверждают, что сидр может даже вылечить эти болезненные расстройства и что те, кто пьет яблочный сок, гораздо меньше подвержены болям в суставах и конечностях, чем другие любители выпить. Именно «яблочная кислота» в напитке так враждебна этим болезням; и как любитель сидра с немалым опытом и человек, временами страдающий от обеих болезней, я могу с уверенностью сказать, что нет ни малейшего признака ни того, ни другого в «натуральном» норфолкском сидре, производимом фирмой Gaymer — сухом вине, которое очень приятно на вкус и является одним из лучших и самых полезных напитков.

Сидр в своей самой крепкой форме не содержит большого процента алкоголя, и его производители утверждают, что его качества более целебны и гораздо менее хмельны, чем у любого другого спиртного, потребляемого в Англии. По словам мистера Рэдклиффа Кука, энтузиаста в этой области, возрождение сидровой индустрии началось с 1890 года, и есть все надежды, что эта индустрия будет процветать все больше и больше на протяжении веков. Признанные сидровые фрукты можно разделить на «горько-сладкие» — такие как так называемые нормандские яблоки и дички — и «красные» фрукты, такие как почти исчезнувший «Red Streak». Лучший сидр делается из смеси двух сортов. Но сидр от подагры, как мы узнаем от другого автора, должен быть сделан из одного сорта яблок.

«Нет никакой сложности, — пишет мистер Кук, — в отжиме яблочного сока; но процесс ферментации изучен недостаточно, и именно здесь обычно происходят неудачи».

«Что касается приготовления перри и сидра, — пишет авторитет семнадцатого века, — которые являются напитками, широко используемыми в западных частях и других странах, хорошо обеспеченных фруктами в этом королевстве; вы должны знать, что ваш перри делается только из груш, а ваш сидр — из яблок; и что касается способа их приготовления, то он делается по одному образцу, то есть после того, как ваши груши и яблоки будут хорошо очищены от стеблей, гнили и всякого рода другой грязи, вы должны поместить их в пресс-мельницу, которая сделана с жерновом, вращающимся по кругу, под которым вы должны раздавить ваши груши или яблоки, а затем, процедив их через мешок из волосяной ткани, слить (после того, как он немного отстоится) в бочки, баррели и другие закрытые сосуды.

Теперь, после того как вы все отжали, вы должны сохранить то, что находится внутри мешка из волосяной ткани, и, поместив это в несколько сосудов, добавить туда изрядное количество воды, и после того, как это постоит день или два и будет хорошо перемешано, отожмите это снова, ибо это сделает слабый перри или сидр, и его нужно употребить в первую очередь. Теперь из вашего лучшего сидра тот, который вы делаете из ваших летних или сладких фруктов, вы должны называть летним или сладким сидром или перри, и его вы должны употребить в первую очередь; а тот, который вы делаете из зимних и твердых фруктов, вы должны называть зимним и кислым сидром или перри; и его вы можете употребить в последнюю очередь, ибо он сохранится дольше всего».

Мы не кипятим много сидра в наши дни, но это был обычай, пользовавшийся значительным расположением у древних.

«Во многих местах, — говорит другой автор, — они кипятят свой сидр, добавляя туда различные специи, что делает его очень приятным и смягчает неприятный привкус, который он приобретает при кипячении, но при этом придает ему насыщенный цвет. Этот способ не следует рекомендовать, потому что сок яблока либо склонен извлекать какой-то дурной привкус из латуни или меди, поскольку мы не знакомы с другими сосудами для его кипячения, либо его осадок склонен пригорать, прилипая к стенкам сосуда, так как он кипятится на открытом огне.

Но если вы хотите кипятить свой сидр, ваш сосуд должен быть из латуни, которая может быть сделана достаточно большой, чтобы кипятить хорошее количество, так как олово не придает напитку плохого привкуса... Часто случается, что сидр, который был хорошим, из-за плохого обращения или другого несчастного случая становится мертвым, плоским, кислым, густым, мутным или затхлым; все это в той или иной степени можно вылечить. Вы можете вылечить безжизненность или плоскость сидра, измельчив небольшую порцию яблок и поместив их в отверстие бочки, плотно закрыв его, лишь иногда проверяя, открывая небольшое вентиляционное отверстие, чтобы он не разорвал сосуд; но тогда вы должны слить его через несколько дней, либо в бутылки, либо в другой сосуд, чтобы «мурк» не испортил всю массу. Сидр, который является мертвым или плоским, часто оживает сам по себе, если он плотно закрыт, с наступлением нового года и приближением лета».

Гиппокрас.

Вот древний рецепт:

Возьмите кардамона, карпобальзама по пол-унции каждого, семян кориандра подготовленных, мускатных орехов, имбиря по две унции каждого, гвоздики две драхмы; растолките и настаивайте их два дня в двух галлонах самого богатого сладкого сидра, часто помешивая, затем добавьте туда три пинты молока, процедите все через мешок для гиппокраса и подсластите фунтом леденцового сахара.

Знаете ли — как говорит викарий в «Частном секретаре» — я сегодня не буду пить гиппокрас.

«Полынь, настоянная на сидре, — говорит другой автор, — производит тот же эффект, что и в вине». Очевидно, какой-то неприятный эффект; только представьте себе смесь абсента и сидра!

То, что древние любили смеси — и сладкие смеси, — довольно очевидно из трудов Плиния и других. Если бы человек пригласил меня выпить яблочного сока, в который были бы добавлены сушеные ягоды можжевельника, я бы, вероятно, ударил этого человека в глаз или вызвал полицию. Но двести или триста лет назад «можжевеловый сидр», по-видимому, был популярным напитком, хотя мы читаем, что «вкус его несколько странный, который со временем значительно смягчится».

Имбирь, гвоздика, корица, смородина, мед, розмарин, малина, ежевика, бузина и «гвоздика-юли-цветы» — все это раньше добавляли в сидр для аромата; «но лучшая добавка, — говорит тот же автор, — которая может быть к нему, — это осадок от малагского хереса или канарского вина, свежий и сладкий, около галлона на бочку; это отличный улучшитель и очиститель сидра».

Очевидно, в те времена у них были довольно грубые представления о сидровом пунше.

ГЛАВА XVII КОРДИАЛЫ И ЛИКЕРЫ

A chat about cherry brandy — Cherry gin — And cherry whisky — Sloe gin — Highland cordial — What King Charles II. swallowed — Poor Charles! — Ginger brandy — Orange-flower brandy — Employment of carraway seeds — The school treat — Use and abuse of aniseed — Do not drink quince whisky — Try orange brandy instead — A hell-broth — Curaçoa — Cassis — Chartreuse — The monks as benefactors — Some quaint tavern “refreshers” — Kirschenwasser — Noyeau — Parfait amour — Maraschino — A valuable ginger cordial.

Давайте начнем с того великого старого британского «открывателя глаз»,

Вишневого бренди.

Есть больше одного способа его приготовления. Вот старый рецепт.

Возьмите шесть дюжин фунтов вишни, наполовину красной и наполовину черной, и разомните или выжмите их руками в кашицу, добавьте к ним три галлона бренди и дайте настояться двадцать четыре часа. Затем положите размятую вишню и жидкость небольшими порциями в холщовый мешок и отжимайте до тех пор, пока не перестанет течь сок; подсластите по вкусу, перелейте в подходящий сосуд, дайте постоять месяц и разлейте по бутылкам; в каждую бутылку положите кусочек сахара.

Другой способ, и более приятный; идея раздавливать вишню в кашицу человеческими руками отдает варварством — и пальцами.

Возьмите черную черешню или черную морель — но помните, что первая сладкая, вторая кислая и горькая, и результаты будут сильно отличаться. Они не должны быть перезрелыми. Удалите плодоножки и, если хотите, наколите их булавкой. Наполните ими бутылку на три четверти, залейте бренди до горлышка и закупорьте. Будет готово через месяц.

Заметьте, что в вышеприведенном рецепте нет упоминания сахара. Необходимое количество, естественно, будет варьироваться в зависимости от сорта используемой вишни.

И еще один — мой способ.

Его можно приготовить как из черной черешни, так и из морели, но последняя лучше подходит для этой цели. На каждый фунт вишни потребуется четверть фунта белого сахара и пинта лучшего бренди. Вишню, хорошо перемешанную с сахаром, следует поместить в бутылки с широким горлышком, залить бренди; если фрукты предварительно наколоть, смесь будет готова через месяц. Но лучший купаж получается, если вишню не трогать, и этот принцип верен для всех фруктов, обрабатываемых таким образом и оставляемых закупоренными не менее чем на три месяца.

Следует помнить, что эти кордиалы гораздо лучше, когда они домашнего приготовления — при условии, что используются лучшие материалы. Вишневый бренди, терновый джин и т. д., которые продаются в магазинах, не всегда делаются из коньяка 65-го года. Помните, сколько людей должны получить хоть какую-то прибыль с того, что можно купить через прилавок.

Еще один способ.

Положите в бочонок шесть фунтов черной вишни, шесть фунтов морели и два фунта клубники. Слегка разомните их палкой, затем добавьте три фунта сахара, двенадцать гвоздик, пол-унции молотой корицы и два тертых мускатных ореха, с четвертью ядер вишневых косточек и горстью мяты и мелиссы. Залейте шестью квартами бренди и оставьте бочонок открытым на десять дней. Затем закройте его, и через два месяца он будет готов к употреблению.

Вишневый джин

можно приготовить так же, как и любой из вышеперечисленных, просто заменив коньяк на Old Tom. А если хотите сделать его особенно хорошим, используйте леденцовый сахар вместо обычного «лучшего кускового».

Вишневый виски

был представлен публике на Выставке пивоваров в Королевском сельскохозяйственном зале в Лондоне в 1898 году. Я его не пробовал, но предполагаю, что метод его приготовления аналогичен любому из вышеперечисленных рецептов, с заменой на Glenlivet. Но я полагаю, что бренди или джин всегда были бы предпочтительнее; ибо виски плохо сочетается с фруктами.

Терновый джин.

Разница между этим кордиалом, приготовленным дома и выдержанным постепенно, и тем, что продается в тавернах, заметна. Это «освежающий напиток», который стал популярен только в последние несколько лет; и, следовательно, в радиусе двадцати миль от Лондона терновые кусты обдираются бедными слоями населения, которые могут получить шесть пенсов за фунт — или что-то около того — за терн на рынке. Но терн не следует собирать для этой цели, пока он не переживет хотя бы одну ночь заморозков.

Возьмите один фунт сахара на один фунт терна. Наполните обычную литровую бутылку наполовину засахаренным терном и долейте джином. Если терн был предварительно наколот, ликер будет готов к употреблению через пару месяцев; но лучше не накалывать его, а позволить джину самому выполнить работу по экстракции. В этом случае бутылку не следует открывать в течение двенадцати месяцев.

Многое из того, что продается под видом тернового джина, имеет светлый цвет и, очевидно, было приготовлено в спешке. Еще большее количество вообще не содержит сока терна и является просто джином низкого качества, разбавленным и подкрашенным. Ортодоксальный терновый джин должен иметь оттенок «фруктового» портвейна. Следите, чтобы вы получили именно его.

Горный кордиал.

Вот еще один рецепт, в который входит вино из прекрасной Шотландии. Одно время этот кордиал был популярен у шотландцев, которые сейчас, однако, предпочитают свой виски в чистом виде.

Настаивайте в бутылке старого шотландского виски одну пинту белой смородины, очищенной от плодоножек, тонкую цедру лимона и одну чайную ложку эссенции имбиря. Дайте смеси постоять сорок восемь часов, а затем процедите через волосяное сито. Добавьте один фунт кускового сахара, которому потребуется не менее дня, чтобы полностью раствориться. Затем разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Он будет готов к употреблению через три месяца, но сохранится дольше.

Кордиал, который в наши дни заказывают крайне редко, был известен в семнадцатом веке как

«Вода от пресыщения короля Карла II».

Возьмите галлон лучшей аквавиты, кварту бренди, кварту анисовой воды, пинту маковой воды и пинту дамасской розовой воды; поместите их в большой стеклянный сосуд и добавьте фунт мелко истолченного сахара, полтора фунта изюма без косточек, четверть фунта фиников без косточек и нарезанных, одну унцию растолченной корицы, одну унцию гвоздики, четыре растолченных мускатных ореха, одну палочку лакрицы, соскобленную и нарезанную; пусть все это постоит девять дней плотно закрытым, помешивая три или четыре раза в день; затем добавьте три фунта свежих маков или три горсти сушеных маков, веточку дягиля, две или три веточки мелиссы; пусть постоит еще неделю, затем процедите и разлейте по бутылкам.

И тогда, я полагаю, стоит уведомить гробовщика. У Веселого Монарха были свои недостатки, но, независимо от пресыщения, трудно поверить, что король мог заставить себя лакать такое «адское варево», как вышеупомянутое. Тьфу! Давайте перебьем вкус

Имбирным бренди.

Слегка растолките два фунта черной смородины и смешайте их с одной унцией с половиной молотого имбиря. Залейте их полутора бутылками лучшего старого бренди и дайте смеси постоять два дня. Процедите жидкость и добавьте фунт кускового сахара, который был сварен до состояния сиропа в небольшом количестве воды. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте.

Апельсиново-цветочный бренди.

Этого не так много на рынке или в кладовой.

Возьмите галлон лучшего бренди и смешайте его с фунтом апельсиновых цветов, которые были предварительно отварены. Сохраните воду, подсластите ее и разлейте смесь по бутылкам.

Тминовый бренди.

Настаивайте унцию семян тмина и шесть унций кускового сахара в кварте бренди. Дайте постоять девять дней, затем процедите и разлейте по бутылкам.

И автор вышесказанного добавляет: «Это хороший кордиал». Триста лет назад тмин неизменно присутствовал на десертном столе в Англии. Семена теперь появляются либо в пирожных для школьных угощений, либо в леденцах, либо в любимом ликере, известном как

Кюммель.

Его в основном делают в России, и это отличное желудочное средство. Родной брат семян тмина — семена аниса, которые появляются в ликере, производимом в основном в Бордо и называемом

Анисет.

Лично я предпочитаю Кюммель, а другой — это скорее лекарство, чем оживляющий напиток. Средства от кашля по большей части содержат семена аниса, которые также широко используются на охоте «драг», так как гончие особенно падки на этот запах.

Абрикосовый бренди.

Его не часто встретишь вдали от его родины в Соединенных Штатах.

На каждый фунт фруктов (которые не должны быть совсем спелыми) добавьте один фунт кускового сахара. Положите абрикосы в кастрюлю для варенья с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их. Дайте им закипеть, а затем варите на медленном огне до мягкости. Удалите кожицу. Осветлите и прокипятите сахар, затем залейте им фрукты и оставьте на двадцать четыре часа. Затем переложите абрикосы в бутылки с широким горлышком и наполните их сиропом и бренди, наполовину и наполовину. Плотно закупорьте и запечатайте верхушки пробок.

Эту абрикосовую наливку следует готовить в июле и выдерживать не менее двенадцати месяцев перед употреблением.

Айвовое виски.

Однажды я руководил приготовлением отвара из айвы и шотландского виски. С айвой поступили точно так же, как с абрикосами в приведенном выше рецепте, и мы держали этот напиток в бутылках целый год. Не думаю, что мне когда-либо доводилось пробовать что-то более отвратительное.

Апельсиновый бренди

следует готовить в марте, и, если он хорошо сделан, это лучший из всех кордиалов, особенно ценный холодным утром перед тем, как отправиться с гончими на охоту в Ньютон-Вуд.

Возьмите тонкую цедру шести севильских апельсинов и положите ее в каменный кувшин вместе с половиной пинты процеженного сока и половиной галлона хорошего старого бренди. Дайте настояться три дня, затем добавьте фунт с четвертью кускового сахара — колотого, а не молотого — и помешивайте, пока сахар не растворится. Дайте ликеру постоять день, процедите его через бумагу до полной прозрачности, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Чем дольше он хранится, тем лучше.

Древние, по-видимому, толковали слово «кордиал» иначе, чем мы в более поздние времена; их кордиалы в основном использовались в спальне больного.

Шафрановый кордиал

например, в основном использовался для лечения обмороков, лихорадки и оспы. Думаю, я предпочел бы перенести все три недуга сразу.

Наполните большой перегонный куб цветками календулы и посыпьте их унцией молотого мускатного ореха; грубо растолките их, возьмите унцию лучшего английского шафрана, разберите его и смешайте с цветами; затем возьмите три пинты мускадина, тента или хереса (сак) из Малаги и с веточкой розмарина влейте в цветы; затем перегоните на медленном огне и дайте стечь на белый леденцовый сахар; отгоняйте, пока он не начнет кислить, сохраните пинту первого погона для смешивания с другими водами в исключительных случаях; остальное смешайте, чтобы пить отдельно. Принимайте по пять-шесть ложек за раз.

Как замечает Гамлет по памятному случаю: «О, ужас, ужас, ужас!»

Кюрасао

не только самый известный из всех ликеров, но и самый полезный. Он одинаково хорошо сочетается как с бренди, так и с виски. Лучший, по сути, оригинальный бренд производится в Амстердаме из кожуры очень редкого апельсина, который растет на острове Кюрасао и падает с дерева, не успев созреть. Кожура этого апельсина высушивается и известна в торговле как «голландский Кюрасао», чтобы отличить его от других Кюрасао, которые не обладают тем же свойством, хотя их часто продают вместо него. Голландские винокуры, естественно, хранят свой процесс в секрете, но французские подражатели заявляют, что голландский секрет заключается лишь в следующем: пять килограммов сушеной кожуры голландского Кюрасао и цедра восьмидесяти свежих апельсинов подвергаются воздействию шестидесяти литров спирта (85 градусов по французским измерениям), и что, за исключением цвета, нет никакой реальной разницы между белым и коричневым Кюрасао. Во всяком случае, и тот, и другой очень полезны в коктейле или свайзле; существует множество восстанавливающих составов, или «тоников», как их называют, в которые входит этот ликер.

Кассис

из-за смехотворно высокой пошлины, наложенной на его импорт, сравнительно неизвестен в Англии, хотя его можно купить в любом маленьком придорожном кабачке во Франции достаточно дешево. Дижонский кассис имеет отличную репутацию как освежающий напиток. В нем содержится ничтожная доля алкоголя, и, я бы сказал, его легко приготовить дома любому, у кого есть хорошая спелая черная смородина. Тем не менее, самое близкое, что обычный английский домовладелец получает от кассиса, — это приготовление так называемого «чая из черной смородины»; и вы получаете его только тогда, когда у вас болит горло.

Шартрез.

Один из самых суровых монашеских орденов производит ликер, который является самым высоко ценимым и дорогим из всех, на благо сибаритов, не отказывающих себе ни в каких жизненных удовольствиях. Святой Бруно, основатель этого ордена, выбрал для своего монастыря самое пустынное и бесплодное место, которое смог найти в горах Дофине, и запретил своим последователям есть мясо птиц или зверей; плоды виноградной лозы и крепкие напитки также были запрещены. Но один из них, тем не менее, обнаружил, что из растений можно дистиллировать весьма соблазнительную жидкость, главным из которых является дягиль (Angelica Archangelica) — растение, которое, вероятно, не получило бы свое святое имя, если бы не были проведены испытания дистилляции. Картезианские монахи имеют исключительное право на продажу этого ликера — право, которое приносит им весьма существенный доход; ибо Шартрез ценится — во всяком случае, во Франции — выше всех дижестивов. Желтый сорт — лучший, а белый — самый мягкий из трех, из которых зеленый — самый жгучий. Лично я предпочитаю Кюрасао или, что еще лучше, коньяк 65-го года.

Имя «маленьким освежающим напиткам», потребляемым в барных стойках таверн в больших городах, — легион. Я слышал, как в разное время заказывали следующие составы: херес с биттером — существует по меньшей мере полдюжины сортов биттера — джин с биттером, виски с биттером; вермут (итальянский или французский), вермут со сливовым джином, джин с хересом, джин с апельсиновым джином, сливовый джин, джин со сливовым джином (обычно называемый «медленный и быстрый»), Кюрасао с бренди, виски в чистом виде, бренди в чистом виде, джин в чистом виде. А в районе Боро есть ужасная смесь, известная под подходящим названием

«Твист».

«Это, — говорит уважаемый корреспондент, — любимый ликер грузчиков на хмелевых складах. Вы заходите, например, в «Красный крест» и просите «пол-кварты «Твиста» в стакане на троих», и обнаружите, что он состоит из равных частей рома и джина и является мощным средством, чтобы прийти в себя после бурной ночи».

Я бы поставил под сомнение часть этой истории про «прийти в себя»; поэтому не буду включать «Твист» в свой список восстанавливающих средств в следующей главе.

Киршвассер.

Это полезный и бодрящий ликер, приготовленный из вишен, растущих в Шварцвальде. Он не такой крепкий, как мараскин, который также делают из вишен, но в другом месте. Однако шварцвальдская вишневая вода требует небольшой обработки, чтобы сделать ее приятной на вкус.

Налейте немного в блюдце; возьмите кусочек сахара, подожгите его и положите обратно в блюдце, чтобы остальная часть жидкости загорелась. Когда пламя погаснет, а сахар растает, ликер готов к употреблению.

Нуайо

делается из белого бренди и абрикосовых косточек и является самым сладким, а также самым пагубным из всех ликеров. Я не знаю, сколько стаканов нужно, чтобы убить обычного человека, но большинство людей знают, что нуайо содержит синильную кислоту, которую вряд ли кто-то, кроме уставших от жизни, захочет пить в больших количествах.

Парфе Амур

«Что в имени тебе моем?» Это просто плохой апельсиновый биттер, и в нем нет ни любви, ни совершенства. Но говорят, что в старой доброй Англии, в былые времена, до того как апельсины можно было купить по полтора пенса за дюжину, у влюбленного было принято на Новый год дарить своей возлюбленной апельсин, утыканный гвоздикой, как эмблему Совершенной Любви. Нынешняя возлюбленная предпочитает браслет или велосипед.

Еще один ликер,

Мараскин.

Это кисло-сладкий ликер, производимый в Задаре из косточек вишни Мараска, или дикой черешни Далмации. Слово подразумевает горечь, но жидкость достаточно сладкая, чтобы ловить мух. «Любопытный факт, — говорит современный писатель, — в естественной истории заключается в том, что прекрасный пол предпочитает сладкий ликер лучшему вину; и у них такая склонность к мараскину, что мистер Хейворд предложил: поскольку тост, наиболее почитаемый среди мужчин, — «Вино и женщины», они должны принять в качестве своего ответного тоста — «Мужчины и мараскин».

Французы делают различные имитации настоящего ликера, одну из них из персиковых косточек, которую они называют «Marasquin de pêches». А в настоящем мараскине из Задара есть несколько персиковых косточек, смешанных с косточками дикой черешни. Они маленькие и совершенно черные, их сначала ферментируют с медом, затем с листьями и косточками фруктов, и, наконец, дистиллируют и подслащивают сахаром.

Еще один кордиал, чтобы закончить главу. Рецепт был дан в Lady’s Pictorial миссис К. Э. Хамфри, восхитительной и всегда желанной «Мэдж» из Truth. Я могу поручиться за эффективность этого зелья.

Имбирный кордиал.

Две кварты шотландского виски, три нарезанных лимона, одна унция молотого имбиря, пол-унции семян тмина, три фунта кускового сахара, одна унция горького миндаля, три унции сладкого миндаля, один фунт изюма. Положите все в глиняный горшок и помешивайте каждый день в течение трех недель. Затем процедите через три слоя промокательной бумаги или один слой фильтровальной бумаги и разлейте по бутылкам.

ГЛАВА XVIII ПОСЛЕДСТВИЯ КУТЕЖА

Revelry means remorse — And “Katzenjammer” — And other things — Why will ye do it? — The devil in solution — Alcoholism a disease — An accountant on wires — A jumpy journalist — A lot of jolly dogs — What is “Langdebeefe”? — To cure spleen or vapours — Directly opposite effects of alcohol — The best pick-me-up in the world — An anchovy toast — Baltimore egg nogg — Orange quinine — About brandy and soda-water — A Scorcher — Brazil relish — St. Mark’s pick-me-up — A champion bitters — A devilled biscuit — Restorative sandwiches — Fresh air and exercise best of all — Stick to your nerve!

Это мир компенсаций. Поэтому нет смысла закрывать глаза на тот факт, что за каждую минуту неразумного, переоцененного кутежа, преданности богу вина, проведенную ночью в лучшем обществе, с закадычными друзьями, мы рискуем получить час беспокойства, тревоги, душевных мук, головной боли, угрызений совести, «белочки», «кошачьего концерта» (эквивалент «горящих труб») — называйте это как хотите, на следующий день. Некоторые страдают от излишеств больше, чем другие. Есть так называемые «закаленные бочки», которые утверждают, что никакое количество разгула не может повлиять на них в худшую сторону, пока ликер хороший и не проглочен слишком быстро. Но, хотя они могут «выглядеть бодрячком» на следующий день, при первом появлении на публике, крах, падение лишь откладываются. Не будучи в состоянии объяснить эти вещи с медицинской точки зрения, можно с уверенностью сказать, что алкоголь — который, как объяснялось ранее, является дьяволом в растворе — в конце концов погубит вас, если вы будете злоупотреблять им, хотя методы его разрушения могут различаться в зависимости от возможностей или конституции его жертв.

И пусть переоценивший свои силы не ждет никакого сочувствия от мира или какой-либо его части, пока он переживает стадию «угрызений совести». Пациентам с «кошачьим концертом» сурово и принудительно отказывают в приеме в любые государственные больницы, даже если они находятся в критическом состоянии; ибо милосердие, благотворительность и медицинский факультет до сих пор отказывались признавать тот факт, что алкоголизм — это болезнь. И тот, кто «дергается» и нервничает по утрам, имеет столько же шансов получить соболезнование от друзей или родственников, сколько случайный страдалец от подагры. Оба расстройства, по сути, являются отличными провокаторами насмешек и смеха.

Я помню, как слышал об одном бухгалтере в Кейптауне, закоренелом и решительном «ночном птахе», завсегдатае гостиниц, закадычном друге — короче говоря, пьянице. Однажды утром его вызвали в качестве свидетеля по запутанному делу в Высокий суд, в то время как он ужасно страдал от нервов. Было душераздирающе наблюдать за его агонией. Его черты лица дергались, глаза вращались, а руки тряслись, как будто он был поражен параличом высшей степени. Бухгалтерские книги, которые время от времени передавал ему судебный пристав для справок, выскальзывали из его рук, и документальные свидетельства разлетались по парикам адвокатов. Наконец, внимание судьи было привлечено к положению дел.

«Что случилось с этим свидетелем?» — спросил его светлость. «Он издевается над судом?»

«Милорд, — сказал адвокат истца, — мне поручено сообщить, что свидетель — человек, которого можно назвать вольнодумцем, и что ему часто необходимо выпить рюмку утром, прежде чем приступать к делам. Мне также сообщили, что свидетель проспал сегодня утром и не успел принять необходимую дозу, прежде чем предстать в качестве свидетеля перед вашей светлостью».

«Тьфу, тьфу!» — воскликнул судья. «Это пустая трата времени суда. Пусть его немедленно отведут в комнату ожидания и дадут старого бренди».

Он был практичным судьей; и через пять минут бухгалтер взял себя в руки.

И еще более болезненный случай, чем вышеупомянутый, сохранился в моей памяти. Один владелец газеты имел обыкновение сам выплачивать еженедельную зарплату своим сотрудникам, причем каждый член должен был подписать квитанцию за вознаграждение за заслуги. Редактор отдела моды — закоренелый распутник — появился в субботу перед своим начальником, будучи совершенно не в состоянии подписать свое имя или какую-либо его часть. Его походка была в порядке, как и речь; но ручка выскальзывала из его пальцев, как будто это была смазанная маслом сосулька. Шеф вызвал следующего, в то время как некоторые из нас вливали ром сверхвысокой крепости в горло редактора отдела моды в соседней гостинице. Впоследствии он получил свою зарплату и подписал квитанцию, удовлетворительно, после того как заявил, что утром страдал от «шока».

Шеф выглядел несколько недоверчиво.

«Он пьяница?» — спросил он, как только больной покинул офис.

«О, боже упаси, сэр, — ответил редактор акростихов, — он почти трезвенник».

И инцидент был исчерпан.

Но что на самом деле лучше всего сделать в таких печальных обстоятельствах? Стоит ли больному прибегнуть к старому средству и немедленно принять «волосок с хвоста собаки», которая укусила его накануне вечером? Не всегда. Например, если причиной неприятностей был британский портвейн или бренди с подоконника (см. предыдущую главу), никто, как бы его ни трясло, не вернется к таким средствам сразу после пробуждения. И часто проснувшемуся трудно вспомнить, какая именно собака его укусила. Однажды я навестил молодого друга в его комнатах в полдень и нашел его с печальным лицом, сидящим в кресле перед целой армией разнообразных бутылок. Я собирался сделать мягкий выговор, но он остановил меня.

«Все в порядке, дорогой старина, я принимаю «волосок с хвоста собаки» — ты же знаешь. Но я встретил так много собак, причем веселых собак, прошлой ночью, что, будь я проклят, если вспомню, какая из них меня укусила!»

Древние охлаждали свои «горящие трубы» по большей части элем, легким или крепким. И я прихожу к убеждению, что сидр или какой-то препарат из яблок также использовался как средство, чтобы прийти в себя, если «меланхолические пары» — недуг, для которого Джервас Маркхэм специально рекомендовал сидр как специфическое средство — означали то же самое, что и алкогольное раскаяние. Как я ни искал, я не могу найти ни рецепта, ни предписания в старых книгах от «горящих труб». Может ли быть так, что древние, которые, как указывалось ранее, не были трезвенниками, обманывали себя, протестуя перед людьми, что у них нет греха?

Вот старый рецепт под заголовком:

«Против пьянства».

«Если вы не хотите быть пьяным, возьмите порошок бетоники и коулвортов (капусты), смешанных вместе; и ешьте его каждое утро натощак, столько, сколько поместится на шестипенсовик, и это убережет человека от пьянства».

Но это предполагаемое средство предотвращения самого акта, а не изгнания печали с чела неразумного участника.

«Чтобы оживить ум человека, — пишет тот же мистер Маркхэм, — дух и память, пусть он возьмет Langdebeefe» — может ли это означать langue de bœuf (говяжий язык)? — «который собирают в июне или июле, и растолчет его в чистой ступке; пусть он выпьет сок его с теплой водой, и он найдет пользу».

Вероятно, самой полезной частью этого предписания была теплая вода; все же его вряд ли можно считать восстанавливающим средством.

Передо мной другие рецепты, для «вытягивания сломанных костей в голове» и «от падения родничка головы»; но они, по-видимому, не имеют никакого отношения к рассматриваемому вопросу. Но продолжим поиски — эврика!

«Для лечения селезенки или паров».

Возьмите унцию стальных опилок, две драхмы нарезанного горечавки, пол-унции растертых семян кардуна, полгорсти верхушек золототысячника; настаивайте все это в кварте белого вина четыре дня и пейте по четыре ложки чистого настоя каждое утро, натощак, воздерживаясь от еды два часа после этого и прогуливаясь.

Это я считаю подлинным средством, чтобы прийти в себя, двухсотлетней давности; и если «кардун» — это старое написание «кардамона», то это очень похоже на ту смесь, которую аптекарь вложит в дрожащую руку переоценившего свои силы, спрашивая при этом: «Не желаете ли леденец после этого, сэр?» А отсутствие нашатырного спирта или хлористого эфира в рецепте наводит на мысль, что эти лекарства были радостями, неизвестными гуляке семнадцатого века.

Самое раздражающее в последствиях кутежа — это то, что они принимают, как им вздумается, прямо противоположные формы. Два грешника могут пройти один и тот же сложный путь — под этой спортивной метафорой подразумевается употребление одинакового количества и вида алкоголя — после обеда, и, в то время как А может проснуться с двубортной головной болью, привкусом сточных вод во рту и языком, таким же грязным и пушистым, как спина горностая, Б начнет день с ужасного чувства пустоты в подложечной области, сердцебиения и желания съесть что-нибудь твердое, что попадется под руку. А слабо молится о жженом бренди или смерти и не смог бы проглотить даже острый бисквит, если бы вы пообещали сделать его директором золотого рудника за выполнение этого подвига; в то время как Б «наотрез отказывается» от бренди, но способен запить ветчину с яйцами и отбивные в неограниченном количестве галлоном или двумя кофе. Любой врач, несомненно, назовет причину этого несоответствия, которая совершенно вне моих способностей к разъяснению.

Лучшее средство, чтобы прийти в себя

известное автору, — это «Мальчик, только Мальчик и ничего, кроме Мальчика». Это дорогое восстанавливающее средство, без сомнения; но, так же как нельзя приготовить омлет, не разбив яиц, так и большинство наших приятных пороков более или менее дорого обходятся в долгосрочной перспективе. Шампанское, то есть настоящее шампанское, является, пожалуй, самым ценным восстанавливающим средством, известным науке, и — я верю, хотя это и не из моего собственного опыта — спасло жизни страдальцам от «черной смерти», холеры. Будь то смешанное со взбитыми яйцами, биттером или бренди, или в своей чистой естественной красоте, поверьте мне, нет такого эффективного средства от печали, как «Мальчик».

Тост с анчоусами.

Следующий лучший восстановитель способностей — это квази-твердая пища; и рецепт его приготовления уже был дан в «Пирожных и эле». Поскольку, однако, часть публики может быть обречена наслаждаться элем без пирожных, вот он снова.

Прежде всего, имейте в виду, что эту закуску нельзя готовить на кухне. Она относится к разделу «гостиной кулинарии» и может быть приготовлена даже в спальне страдальца.

Оператору необходима тарелка с горячей водой или, что еще лучше, миска для помоев, наполненная водой, температура которой близка к точке кипения, с тарелкой, помещенной сверху. Растопите на этой тарелке кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, и когда масло растает, размешайте в нем вилкой взбитый желток одного яйца. Продолжайте помешивать и постепенно добавьте десертную ложку эссенции анчоусов. Добавьте кайенский перец в соответствии с вашим расположением духа или недомоганием, и тогда вы будете готовы к паре ломтиков деликатно подрумяненного тоста, принесенного горячим с кухонного огня. Обмакните тост в смесь и съешьте столько, сколько сможете.

Выше приведен расчет на одного больного. Это по сути средство для холостяка — бенедикты (женатые люди) никогда не нуждаются в таких вещах — и если, находясь в казармах или комнатах, зайдут Джек, Том и Гарри, пропорции ингредиентов, конечно, должны быть увеличены. Стакан или два «Мальчика» отлично пойдут с этим тостом, секрет которого я узнал много лет назад в Британской Индии. Это не блюдо для обеденного стола.

А

Балтиморский эгг-ног

читается как «большой заказ». Его автор говорит, что это «отличный напиток для ослабленных людей и питательная диета для чахоточных». И был бы добрым самаритянином тот, кто ждал бы у больших ворот замка Холлоуэй в понедельник утром, чтобы давать эгг-ног в полных дозах истощенным пленникам при их освобождении. Я также полагаю, что это был бы отличный больничный напиток для пары десятков пациентов.

Взбейте желтки шестнадцати яиц и двенадцать столовых ложек измельченного кускового сахара до консистенции крема; вмешайте в это две трети тертого мускатного ореха, а затем влейте полпинты хорошего старого бренди или ямайского рома — или того и другого — и три винных бокала мадеры. Приготовьте белки шестнадцати яиц, взбитые в крутую пену, хорошо взбейте их в вышеуказанную смесь, а затем вмешайте шесть пинт свежего молока, как можно более свежего от коровы.

Одно из лучших восстанавливающих средств — то, которое часто дает тренер атлету или боксеру, если его подопечный чувствует последствия переутомления. Оно состоит из сердца хорошей поясничной отбивной, без жира, не недожаренной и не пережаренной, на очень горячей тарелке, с бокалом портвейна, вылитым на мясо. Другой знакомый укрепитель готовится следующим образом:

Положите столовую ложку старого бренди в полпинты хорошего говяжьего бульона. И под говяжьим бульоном я подразумеваю соки мяса, извлеченные дома, а не сотрудниками рекламных фирм. «Деликатесы для завтрака» и консервированные препараты — только для неосторожных. Это можно принимать как горячим, так и холодным.

Апельсиновый хинин

отличный тоник.

К пинтовой бутылке апельсинового вина добавьте десять гран сульфата хинина, хорошо закупорьте и дайте постоять несколько дней. Принимайте по одному винному бокалу за раз, с добавлением или без добавления газированной воды.

Бренди с содовой,

упомянутый ранее в предыдущей главе, не получит от меня рекомендации в качестве восстанавливающего средства. Если вы совершенно уверены в своей содовой воде и своем бренди, стаканчик по случаю не повредит; но не спешите заказывать это после встречи со старым другом в незнакомом районе. Как и пилюли «Как-его-там», чем больше бренди с содовой вы принимаете, тем больше вам будет хотеться; а содовая вода имеет отчетливо понижающий эффект. Что касается плохой содовой воды — что ж, она убьет почти так же быстро, как плохой бренди.

Любимое восстанавливающее средство рабочего человека, который всю ночь рассуждал об абстрактных политических проблемах в пивной, — это селедка, съеденная сырой с помощью складного ножа. Он запивает ее каким-нибудь элем или смесью джина с перечной мятой, в зависимости от состояния его чувств. Тот старый, героический отрезвитель — насос — в наши дни не часто используется для этой цели.

«Скорчер»

редко используемое средство, чтобы прийти в себя. Оно состоит из сока половины лимона, выжатого в большой винный бокал, с добавлением ликерной рюмки старого бренди и щепотки кайенского перца.

Я уже упоминал в другой главе «Прерийную устрицу». Вустерская устрица готовится таким же образом, с заменой уксуса на вустерский соус.

Бразильский релиш.

Это читается скорее как рвотное, чем как «бодрящее»; но меня уверяет один человек, который был в Бразилии — «откуда приходят орехи» — и в регионах, граничащих с рекой Ла-Плата, что это используется в тех краях как стимулятор и пользуется большой популярностью для этой цели.

В винный бокал, наполовину наполненный Кюрасао, бросьте неповрежденный желток яйца бентамки и наполните бокал доверху мараскином. Думаю, я бы предпочел «Твист» рабочих с хмелевого рынка Боро.

Средство святого Марка,

венецианский рецепт. Оригинальному святому Марку он никогда не был нужен.

Десять капель биттера Ангостура в винный бокал, наполненный апельсиновым биттером. Один винный бокал старого бренди, один такой же холодной воды, одна ликерная рюмка Кюрасао и сок половины лимона. Это, я бы сказал, следует смешивать с помощью свайзл-палочки.

Далее следует очень старый и очень отличный рецепт

Биттера

для смешивания.

Одна унция цедры севильского апельсина, пол-унции корня горечавки, четверть унции кардамона. Очистите кардамон от шелухи и растолките его с корнем горечавки. Положите их в бутылку с широким горлышком и залейте бренди или виски. Оставьте смесь на двенадцать дней, затем процедите и разлейте по бутылкам для использования, добавив одну унцию лавандовых капель.

Сэндвич с острыми маринованными овощами можно приготовить из двух тонких хрустящих ломтиков тоста с нарезанными вест-индскими маринованными овощами между ними. Есть также много отличных сэндвичей, приготовленных для восстанавливающих целей нимфами, которые оживляют различные Бодеги своими способностями и милой болтовней. И из этих сэндвичей порекомендуйте мне тот, что помечен как «Раджа».

Чтобы сделать

Острый бисквит

возьмите простой сырный бисквит, нагрейте его в духовке, но не поджарьте. Затем намажьте на него пасту, состоящую из мелко измельченного лобстера, смешанного со сливочным маслом, готовой горчицей, молотым имбирем, кайенским перцем, солью, уксусом чили и (если можете выдержать) небольшим количеством порошка карри. Разогрейте бисквит еще раз в течение короткого времени, а затем приступайте к делу.

Но, в конце концов, свежий воздух и физические упражнения — лучшие из всех восстанавливающих средств; и большинство вышеприведенных рецептов приведены в интересах утомленного лондонца или жителя городов, для которого поездка или прогулка, кроме воскресений и банковских праздников, — редкость. Садитесь на свою лошадь и проскачите дюжину миль до места охоты. К тому времени, как вы оседлаете своего первого охотничьего коня, вы забудете обо всем, что касается собаки, которая могла укусить вас накануне вечером, а также забудете о твердом решении, принятом во время завтрака, никогда больше не употреблять виски, каким бы старым оно ни было, поверх кларета. И к тому времени, как вы перепрыгнете через три изгороди и большую зияющую канаву, достаточно большую и глубокую, чтобы похоронить все поле, вы восстановите каждую частицу того «нерва», о котором у вас было подозрение в сомнении прямо перед тем, как сесть на лошадь. Дай Бог, чтобы этот нерв был с вами всегда!

ГЛАВА XIX НАПИТКИ ДИККЕНСА

The lesson taught by “Boz” — Clothing Christmas — Dickens’s drunkards — Fantastic names for ales — Robbing a boy of his beer — A school supper — Poor Traddles — Micawber and punch — Revelry at Pecksniff’s — Todgers’s “doing it” — Delights of the “Dragon” — Sairey Gamp’s requirements — What was in the teapot — The “Maypole” — Sydney Carton’s hopeless case — Stryver’s model — “Little D. is Deed nonsense” — Dear old Crummles — A magnum of the Double Diamond — Newman Noggs — Brandy before breakfast — Mr. Fagin’s pupils — Orange-peel and water — Quilp on fire — “Pass the rosy” — Harold Skimpole — Joey Bagstock — Brandy-and-tar-water — That ass Pumblechook — An inexhaustible bottle — Jaggers’s luncheon — Pickwick v. total abstinence — Everything an excuse for a dram — Brandy and oysters — “The inwariable” — Milk-punch — Charm of the Pickwick Papers.

Хотя сейчас модно преуменьшать, если не насмехаться над произведениями «Боза», у него все еще достаточно поклонников, чтобы оправдать главу о том, что, я надеюсь, является близкой темой для моих читателей. Персонажи могут быть чрезмерно проработаны, а события слишком затянуты для этих стремительных, спешащих времен; но именно простому, домашнему гостеприимству, так часто упоминаемому в романах Чарльза Диккенса, большинство из них обязаны той популярностью, которая может быть, а может и не быть на спаде. Внимательный читатель этих романов обнаружит, что все доброе, честное, порядочное и милосердное почитается на их страницах, в то время как подлость, обман, лицемерие и ханжество бичуются твердой рукой. «Величайший из всех даров — Милосердие» — вот урок, преподанный Чарльзом Диккенсом, который показал в то же время, что вполне возможно наслаждаться благами жизни, не превращаясь в животное. И именно он облачил Рождество в ту теплую, роскошную мантию веселья и гостеприимства, которая заставляет всех, кто отмечает этот праздник в должном духе, забыть на время, что квартальная арендная плата наступает в тот же день.

Пьяницы Диккенса встречаются редко — и в эту категорию я не включаю таких, как Сидни Картон, члены Пиквикского клуба и Дэвид Копперфильд по случаю его первого званого обеда. Никто не имеет права называть человека, который время от времени веселится с друзьями, пьяницей; и тщательное изучение Диккенса показывает, что настоящие алкоголики, «завсегдатаи», описанные в его работах, все имели в своем составе больше или меньше подлости — даже не исключая Дика Свивеллера, который, однако, стал исправленным персонажем к концу книги.

Что касается самих напитков, то особенно стоит отметить, что в этих произведениях вообще нет упоминания о виски; факт, который оправдывает все, что я написал в предыдущей главе о пренебрежении, с которым этот, несомненно, достойный и полезный укрепитель относился обществом до последних десятилетий. Бренди с содовой был неизвестным фактом во времена Диккенса; просто потому, что, хотя бренди было много, истинные достоинства содовой воды еще не были открыты. Более того, никто не заказывал джин с биттером или херес с ангостурой; в то время как коктейли и коблеры упоминаются только в американских главах «Мартина Чезлвита». Эли и пиво были известны под различными фантастическими названиями в первой половине нынешнего века, когда люди не знали ни «четверти эля», ни «горького шести»; так у нас маленький Дэвид Копперфильд серьезно просит стакан «Genuine Stunning», в то время как миссис Гэмп была не в состоянии выполнять свои трудные обязанности удовлетворительно без щедрой порции «старого Брайтонского Типпера».

Но к самим книгам. И начиная с «Дэвида Копперфильда» — который наделен сердцем, чувствами и пониманием самого великого романиста — я делаю свою первую остановку у официанта в ярмутском отеле. Мне не нравится этот официант, ни как человек, ни как официант; и его портрет работы «Физа» напоминает скорее балаганного зазывалу на ярмарке или парикмахера, чем официанта в кофейне. В детстве я всегда смотрел на официанта как на благодетеля — своего рода Санта-Клауса, а не как на мародерствующего негодяя, который, вероятно, лишил бы меня моей законной доли банкета, а затем солгал бы об этом инциденте хозяйке. И когда этот негодяй заявляет, что он «живет объедками и спит на угле», я теряю терпение. Официанту, который мог бы обокрасть бедного мальчика, лишив его пива, не нужно было бы спать на угле. Он мог бы быть сборщиком налогов или судебным приставом.

Мистер Крикл, школьный учитель, по-видимому, был любителем выпить, в то время как сами мальчики, sub rosa, прикладывались к вину из первоцвета, иногда укрепленному Стирфортом апельсиновым соком, имбирем или мятной леденцовой конфетой; и, вероятно, именно из-за этого отвара, а не из-за «Краба», бедный Трэддлс заболел ночью — его страдания были неоправданно затянуты черными микстурами и синими пилюлями, не говоря уже о шести главах греческого Завета и специальной дополнительной порке. Бедный маленький Дэвид в детстве пробовал разнообразные напитки, включая вышеупомянутый «Genuine Stunning» и случайные винные бокалы пунша, живя с семьей Микоберов; и его добрая тетя однажды обнаружила: «ее первым действием было отпереть высокий шкаф, достать несколько бутылок и влить немного содержимого каждой мне в рот. Думаю, они были взяты наугад, потому что я уверен, что пробовал анисовую воду, соус из анчоусов и салатную заправку».

«Моя тетя» пила горячее белое вино с водой, с полосками тоста, размоченными в нем, в качестве ночного напитка; и всякий раз, когда появляется Микобер, мы можем быть уверены, что ингредиенты для чаши пунша (предположительно ромового пунша) недалеко. В семье Пегготти пили не много, но миссис Крупп, хозяйка Дэвида, по-видимому, имела пресловутую страсть своей расы к бренди; и, естественно, «ловкий молодой человек», нанятый прислуживать по случаю обеда для Стирфорта, получил больше, чем свою справедливую долю вин. Мистер Уикфилд — глупый старый дурак, обманутый таким мелким, прозрачным негодяем, как Урия Хип — пил разнообразные вина, чтобы утопить свои заботы; в то время как один из слуг, нанятых Дорой во время ее краткого опыта супружеских радостей, имел обыкновение записывать счет на имя своей хозяйки в пабе, пункты которого значились как «пол-кварты джина с гвоздикой (миссис К.);» «стакан рома с перечной мятой (миссис К.)» — скобки всегда относились к Доре, которая, как предполагалось, потребила все эти освежающие напитки.

В «Мартине Чезлвите» довольно много разнообразного питья. Кутеж в Холле Пексниффа, как мы узнаем, принимал форму вина из красной и белой смородины с кислыми характеристиками, остатки двух бутылок которого впоследствии смешивались для особого вреда Тому Пинчу и молодому Мартину. Но сам хитрый Пекснифф не отправлялся в путь без бутылки бренди, и семья, по-видимому, особенно хорошо проводила время в «Тоджерсе». Всякий раз, когда я чувствую себя более чем обычно подавленным духом, я пересматриваю своего «Мартина Чезлвита» и читаю еще раз отчет об обеде в «Тоджерсе», который привел к падению мистера Пексниффа в камин. Джон Уэстлок — пожалуй, самый достойный молодой человек во всех романах Диккенса — не забыл хорошо угостить своих друзей в Солсбери. «Что касается вин, — говорят нам, — человеку, который может мечтать о таком ледяном шампанском, таком кларете, портвейне или хересе, лучше лечь в постель и оставаться там».

Шантаж капитана «Screw» владельцем «New York Rowdy Journal» принимал форму шампанского; и достоинства херес-коблера полностью признаются Мартином, который, однако, впоследствии плохо питался винами и спиртными напитками, находясь в Штатах. Иден, этот предполагаемый «процветающий город», по-видимому, не обладал ни ломбардом, ни местом поклонения, ни питейным заведением; а сравнительные прелести «Дракона» по возвращении Марка и Мартина в Уилтшир сделаны восхитительно очевидными. Что касается плохих персонажей, Чеви Слайм слонялся в хроническом состоянии дармового питья, пока не вступил в полицию, в то время как Монтегю Тиг роскошно питался лучшим ликером — включая старую Мадеру — пока не был убит злодеем Джонасом, который также, по-видимому, был любителем выпить, когда мог получить выпивку бесплатно.

Потребности миссис Гэмп были немногочисленны и просты, но она настаивала на регулярных поставках и получала их. Оставляя в стороне твердую пищу, она требовала «пинту мягкого портера на обед, пинту на ужин, полпинты в качестве своего рода поддержки или опоры между обедом и чаем, и пинту знаменитого шатающегося эля, или Real Old Brighton Tipper, на ужин; кроме бутылки на каминной полке и таких случайных приглашений освежиться вином, которые может предложить хорошее воспитание ее работодателей». И она никогда не превышала норму в шиллинг джина с теплой водой, когда звонила в колокольчик второй раз после ужина. Содержание миссис Г. должно было стоить столько же, сколько содержание паровой яхты. Содержимое чайника миссис Г. по случаю ее исторической ссоры с Бетси Приг упоминается романистом расплывчато как «спиртные напитки» и было, я всегда буду утверждать, джином, а не ромом, как заявляли другие рецензенты. Идея наливать ром поверх «ньюкаслского лосося, интенсивно маринованного» и такого чудовищного (для знатока в этих вещах) салата, как тот, что предоставила миссис Приг, варварская.

После опыта посещения современной придорожной гостиницы или «зарезервированных залов» сегодняшних алкогольных дворцов, что может быть более восхитительным чтением, чем описание интерьера «Мэйпола» в «Барнеби Радже»?

«Самый уютный, самый удобный и самый полный бар, который когда-либо придумывал человеческий ум. Такие удивительные бутылки в старых дубовых ячейках; такие блестящие кружки, висящие на колышках под тем же наклоном, под которым жаждущие люди подносили бы их к своим губам; такие крепкие маленькие голландские бочонки, расставленные рядами на полках; так много лимонов, висящих в отдельных сетках, наводящих на мысли, вместе с хорошими головками сахара, сложенными неподалеку, о пунше, идеализированном сверх всякого человеческого знания, и т. д. и т. д.»

Вряд ли идеальным хозяином прошлого, однако, был старый Джон Уиллет. Гораздо лучшим типом хозяина был Габриэль Варден, слесарь, который пил глубокими глотками игристый домашний эль из хорошего кувшина из хорошо обожженной глины на завтрак и был одним из лучших клиентов «Мэйпола». Мистер Честер — чье интервью с сыном напомнит студенту интервью месье ле Маркиза с племянником в «Повести о двух городах» — был знатоком вина, хотя и не был склонен к излишествам в чаше, как его бастард, Мэйпол Хью; а любимым напитком лорда Джорджа Гордона, по-видимому, был горячий глинтвейн. Что касается остальных бунтовщиков, то они пили, как подобает бунтовщикам, все, что могли достать.

Первое упоминание вина в «Повести о двух городах» — это падение и разбитие, pro bono publico, большой бочки второсортного кларета в районе Сент-Антуан, что стало предзнаменованием крови, которая позже прольется в Париже. Это событие вызвало восхитительное философское замечание Дефаржа, хозяина винной лавки, куда была доставлена бочка: «Это не мое дело. Это сделали люди с рынка. Пусть принесут другую». Но главные любители выпить в этой книге — Сидни Картон и сержант Страйвер, пробивной и успешный адвокат, на которого «вкалывал» другой. Страйвер, как мы узнаем из «Воспоминаний» Эдмунда Йейтса, был списан Диккенсом с мистера Эдвина Джеймса, королевского адвоката, который одно время «пользовался большой популярностью» и «любил поговорить». В книге немало сцен умеренного употребления спиртного — главным образом в винной лавке Дефаржа, — но, за исключением этих двух адвокатов, Страйвера и Картона («то, что они выпивали вдвоем между семестром Илария и Михайловым днем, могло бы удержать на плаву королевский корабль»), никто, по-видимому, не злоупотребляет алкоголем в этой самой сильной и самой печальной из всех книг Диккенса.

Я так и не смог одолеть «Нашего общего друга», да и «Крошка Доррит» — не из моих любимых книг. Вскоре после выхода она была безжалостно разгромлена в «Saturday Review», а Теккерей открыто выразил свое мнение о произведении: «Крошка Д. — это глупость». Я слышал, как другой великий человек выразил то же мнение более изящным языком. В «Крошке Д.» не так уж много веселья, пока мы не доходим до второго тома; и, за исключением душителя Бландуа и романтичной Флоры, никто, кажется, не испытывает по-настоящему сильной жажды. В Маршалси «студенты» были явно хуже обеспечены алкогольным утешением, чем во Флите; и это все, что можно написать в этой главе о «Крошке Доррит».

«Николас Никльби», напротив, полон аллюзий на чашу с вином. Большинство персонажей — за заметным исключением Смайка — так или иначе смачивают горло, начиная с дорогого старого Крамлса, который предстает перед нами с бокалом горячего бренди с водой в руке, и заканчивая негодяем Сквирсом. Ньюман Ноггс был обязан своим падением смелой, дурной бутылке, а Манталини, по-видимому, пристрастился к джину вместе с прачкой в свои закатные годы. Братья Чирибл были, очевидно, теми людьми, с которыми приятно пообедать — хотя их обеденное время вряд ли подошло бы нынешнему поколению, — особенно если у них было много магнумов того знаменитого «Double Diamond». Сэр Малберри Хоук и его знатная жертва пили много, по моде того времени; в то время как хозяин будки «rooge-a-nore from Paris» на ипподроме Хэмптон стимулирует энергию своих покровителей превосходным шампанским, портвейном, хересом и (скорее всего) британским бренди. Старый Грайд держит в своем шкафу бутылку «золотой воды» — предположительно данцигского ликера «Acqua d’Oro», упомянутого в моей главе об этой разновидности жидкости, — и однажды выдает крошечный стаканчик Ньюману Ноггсу, который, очевидно, предпочел бы его «в кружке», как фермер на аудиторском обеде. Мистер Лилливик, сборщик налога на воду, был особенно неравнодушен к пуншу, который так неожиданно «отрезали» в пользу Николаса после его пешего перехода из Йоркшира в столицу; и вся труппа мистера Крамлса, включая дам, любила отведать того же напитка. Наконец, Джон Броуди, добрый гений книги, был малым с бездонной глоткой, всегда готовым к еде и никогда не отстающим, когда под рукой был полный кувшин или бутылка. И записано, что когда Николас, посетив Йоркшир, разбудил его с новостями о суде и приговоре Сквирсу, тот «уложил его на огромную скамью у пылающего огня, налил из огромной бутылки около четверти пинты спиртного, сунул ему в руку, открыл ему рот и откинул его голову назад в знак того, чтобы он выпил». И это еще до завтрака!

Билл Сайкс иногда пил бренди «в бешеном темпе», но чаще бедность мешала ему утолять жажду чем-то более смертоносным, чем эль из Спиталфилдса или подаятельный джин. Все ученики мистера Фейгина пили при любой возможности, будь то солодовый ликер или джин с водой из оловянных кружек; но сам еврей, с врожденной осторожностью своей расы, избегал козней чаши. Нэнси, скорее всего, была «завсегдатаем» в юности, иначе она не связалась бы с такой преступной компанией; а что касается Монкса, то болезнь, известная как белая горячка, была ему не чужда. Бамбл и его жена не были против выпить по стаканчику в компании; и даже приютский мальчик Ноа Клейпол во время отсутствия своего хозяина-гробовщика баловался устрицами, портером и каким-то вином, название которого не упоминается. Насколько нам известно, порядочные члены общества в «Оливере Твисте» были очень умеренны в своих возлияниях; хотя мне кажется, что мистер Фэнг, мировой судья, был любителем портвейна.

В «Лавке древностей» мы встречаем аллюзии на жидкости всех видов, от апельсиновой корки с водой, любимого напитка Маркизы, до поистине ужасных «пустяков» Квилпа, которые принимали форму крепкого рома, кипяченого, жженого бренди или неразбавленного Схидама из бочонка. Квилп, кстати, хоть и достаточно забавен, является самым преувеличенным персонажем, когда-либо придуманным великим романистом, и ему нечего делать вне мира пантомимы. Но он был очень, очень смешным в исполнении «Джонни» Кларка давным-давно. Дик Свивеллер был мошенником по профессии, хотя, как и многие из них, был веселым собутыльником, оратором и сочинителем жизнерадостных тостов. «Розовое вино» в его скромном жилище было представлено джином с водой, и его изумление, когда жилец мистера Брасса приготовил «необыкновенный» ром с водой в «некоем подобии храма, сияющем, как полированное серебро», одновременно готовя стейк, яйцо и чашку кофе в том же храме, могло быть превзойдено только его радостью от того, что он получил что-то действительно приличное выпить.

Странствующие артисты, с которыми путешествовали Нелл и Дедушка, жили особенно хорошо, особенно дорогая старая миссис Джарли, чья забота о собственном комфорте была полностью равна ее желанию мирского благополучия для других.

В «Холодном доме» аллюзии на чашу редки. «Лорд-канцлер» из лавки старьевщика кремировал себя с помощью джина, а мистер Талкингхорн питал слабость к старому портвейну. Мистер Бакет предпочитал коричневый херес, а Гарольд Скимпол мог погрызть персик и потягивать кларет, даже когда в его доме описывали имущество. Это один из лучших персонажей, созданных Диккенсом; и хотя этот тип не является привычным, я встречал его в жизни.

«Домби и сын» — отнюдь не «жаждущее» произведение; хотя Джоуи Бэгсток был поклонником чаши, как и старая миссис Браун. Остальная компания вместе взятая (я исключаю «Цыпленка») не позволила бы трактирщику оплатить аренду, и одна из самых меланхоличных частей книги — упоминание о том, что в погребе Сола Гиллса осталась всего одна бутылка старой мадеры в то время, когда большинство других персонажей книги — мужчины и женщины — пользуются его домом.

После моего «Пиквика» я люблю свои «Большие надежды». Бренди с дегтярной водой, по ошибке выпитое Памблчуком за рождественским обедом, должно было бы попасть в раздел «Странные глотки»; но вместимость тех двух бутылок портвейна и хереса, которые он принес в подарок по тому случаю, всегда была для меня загадкой. Джо, вероятно, не позволили бы больше одного стакана, и, естественно, маленький Пип остался бы в стороне; но оставались Вопсл, мистер и миссис Хаббл и сам Памблчук; а позже сержант присоединился к угощению и выпил два стакана. И всех этих людей угощали из одной бутылки; ибо нам четко сказано, что вторая пробка не была вынута, пока первая бутылка не была опустошена.

Поскольку родственники мисс Хэвишем были пивоварами, пиво было естественным угощением, предлагаемым маленькому Пипу, пока он там служил, хотя в погребах, по-видимому, была пара бутылок вина для мистера Джаггерса и других. Этот достойный человек, как и большинство успешных адвокатов наших дней, был легким обеденщиком — сэндвич и содержимое фляжки с хересом служили ему для этой цели; но нам говорят, что на его обедах и еда, и питье были безупречны. Его большая рука всегда отдавала душистым мылом, а за ланчем запах превосходного хереса наполнял его кабинет.

Посланник каторжника, сам освобожденный преступник, размешивал свой ром с водой напильником; и это, по-видимому, был любимый напиток «вернувшегося ссыльного» Мэгвича. После того как останки миссис Гарджери были преданы земле, потреблялось большое количество портвейна и хереса — главным образом Памблчуком; и, учитывая частые визиты жителей тех мест в «Веселые баржи» и «Кабан», хозяева этих заведений, должно быть, вели поистине процветающую торговлю.

Интересно, брал ли когда-нибудь сэр Уилфрид Лоусон или какой-либо другой выдающийся трезвенник в руки том «Посмертных записок Пиквикского клуба» для чтения? Если да, и это было иллюстрированное издание, фронтиспис должен был заставить его сердце дрогнуть; ибо на нем изображен сам Пиквик, стоящий на стуле и обращающийся к более или менее взволнованной аудитории, все сидят за длинным столом, у каждого во рту сигара или трубка, а перед ним — большой стакан. И если бы выдающийся трезвенник захотел продолжить свои исследования, он бы обнаружил, что еще до того, как пиквикская делегация отправилась в свое первое путешествие, они приняли участие в уличной драке, которую в конце концов прекратил приход совершенно незнакомого человека, отпраздновавшего это событие заказом всем по стакану горячего и крепкого бренди с водой!

«Посмертные записки Пиквикского клуба» буквально пропитаны алкоголем, от титульного листа до имени и адреса печатника. Все пьют со всеми, как в тюрьме Флит, так и вне ее. Гостеприимство добрых людей безгранично, и как хорошие, так и плохие отдают ему должное. В тот самый момент, когда запоздалые путешественники переступают порог Дингли-Делл, их кормят вишневой наливкой. У всей делегации «похмелье» на следующее утро после прибытия в Рочестер, и следствием этого становится дуэль или ее попытка. В кофейне, баре или курительной комнате знакомство, история или песня — это повод для чаши пунша. Куда бы ни отправились пиквикцы, они приносят с собой неприятности, более или менее забавные для читателя, и за неприятностями неизменно следует пирушка.

То, что два студента-медика запивают устрицы чистым бренди — и до завтрака — на первый взгляд кажется невозможным; но многие из тех, кто наверняка знает последствия чрезмерного увлечения, сами наиболее беспечны в этом, а Боб Сойер и его еще более негодный друг и сокурсник Бен Аллен — безрассудные типы безрассудной профессии. Тот же обед — устрицы с бренди — позже разделяют Соломон Пелл и кучер; и Диккенс, вероятно, знал, что адвокаты и кучера, как и моряки, могут переварить что угодно.

Самый пьяный человек в книге, «Пастырь», — предполагаемый трезвенник; и трезвенническое крыло, безусловно, никогда не простит Диккенсу его словесного портрета Стиггинса, чьим «пустяком» был ананасовый ром с горячей водой и большим количеством сахара. Уэллеры, отец и сын, не были консервативны в своих возлияниях; и является ли «неизменное» на уэллеровском сленге горячим бренди или горячим ромом, я до сих пор не уверен, хотя многие корреспонденты пытались просветить меня по этому вопросу; причем упомянутые корреспонденты были совсем не единодушны. Один из самых любимых напитков, упомянутых в произведении, — это «холодный пунш», под которым я понимаю молочный пунш, поистине «вызывающий желание выпить еще» напиток.

Я, возможно, излишне затянул эту главу. Но тема «Напитки Диккенса» слишком важна, чтобы ее игнорировать. Человек, который не может оценить «Пиквика», еще не встречался мне на пути. В этой книге есть особое очарование, широкое гостеприимство, безграничная любовь к благам этой жизни, которые должны сделать ее дорогой сердцам истинных сынов Британии, которые будут пировать при случае, какие бы препятствия ни ставились на их пути. И вот метод действий, с периодическим изменением напитка, который увенчал все неприятности друзей:—

«Итак, чтобы поддержать свое хорошее настроение, они остановились у первого попавшегося придорожного трактира» — это было после инцидента с пуншем и фунтом — «и заказали всем по стакану бренди с водой, а мистеру Сэмюэлю Уэллеру — магнум особой крепости».

ГЛАВА XX. ЗАРЕКЛИСЬ!

Introduction of temperance into England — America struck it first — Doctor Johnson an abstainer — Collapse of the Permissive Bill — Human nature and forbidden fruit — Effects of repressive legislation — Sunday closing in Wales — Paraffin for miners — Toasting Her Majesty — A good win — A shout and a drink — Jesuitical logic of the prohibitioners — The end justifies the means — A few non-alcoholic recipes — Abstainers and alcohol — Pure spring-water v. milk-punch — “Tried baith!”

Первое общество трезвости в Англии было образовано в Брэдфорде, Йоркшир, 2 февраля 1830 года, главным инициатором был мистер Генри Форбс, который подписал обязательство в Глазго. Но употребление крепких спиртных напитков осуждалось многими врачами еще в начале XVII века, хотя Соединенное Королевство, по-видимому, не стало меньше воздерживаться от крепких напитков. Репрессивное законодательство с целью внушить трезвость было опробовано в Массачусетсе, США, в начале нынешнего века, но за несколько лет до этого в Моро, штат Нью-Йорк, было создано общество с целью запретить потребление как вин, так и спиртных напитков, кроме как в лечебных целях, или вина, кроме как на общественных обедах или при Причастии.

Работа, из которой я почерпнул вышеуказанные подробности, также сообщает читателю, что «такие люди, как доктор Сэмюэл Джонсон и Джон Говард, подали пример воздержания от всех опьяняющих напитков»; что, насколько касается доктора Джонсона, является для меня несколько поразительной новостью. Я всегда представлял себе, что дородный лексикограф — меня упрекнул критик за то, что я назвал его так в «Пирожных и эле» — был своего рода собутыльником; и записи о тавернах Флит-стрит отнюдь не стремятся опровергнуть эту идею. Мало того, что жесткое дубовое сиденье в одном конце обеденного зала «Ye Olde Cheshyre Cheese» отмечено латунной табличкой с соответствующей надписью, так еще и многочисленных посетителей этого уютного заведения, включая сотни наших американских кузенов, всегда отводят наверх и показывают стул доктора Джонсона. Неужели «Сэм», «Дэви» и «Нолл» утоляли жажду холодной водой под крышей этой таверны? Сомневаюсь. Вычеркните, пожалуйста, имя доктора Джонсона из списка полных трезвенников.

В 1834 году мистер Дж. С. Бакингем, избранный от Шеффилда в первый Реформистский парламент, добился создания специального комитета Палаты общин для расследования причин, масштабов и способов борьбы с пьянством. Тем временем ограничение обязательства воздержанием от крепких спиртных напитков оказалось большим недостатком, чем в других странах, потому что пиво было популярным напитком, и его употребление было причиной широко распространенного пьянства еще до того, как крепкие спиртные напитки стали широко продаваться. Но идея наших законодателей до 1834 года заключалась в том, что «хороший солод и хмель никому не могут повредить».

С 34-го по 45-й год во всем мире наблюдалась большая активность в рядах трезвенников; а в 53-м был сформирован «Союз Соединенного Королевства за законодательное подавление торговли спиртными напитками», его первым президентом стал сэр У. К. Тревельян. В марте 64-го года в Палату общин был внесен законопроект о разрешительном запрете, но, хотя его неоднократно вносили повторно, он так и не прошел второе чтение. И вряд ли такой законопроект когда-либо станет законом, пока сыны Британии живут вне состояния рабства. Репрессивное законодательство служит лишь стимулом для того, что оно претендует ограничить; и именно поэтому эти горе-реформаторы, будь то запретители торговли спиртными напитками, общества бдительности и чистоты или общества борьбы с азартными играми, преуспели в том, что сделали положение в Лондоне бесконечно хуже в отношении пьянства, целомудрия и ставок, чем оно было сорок лет назад.

Бедное, слабое человечество всегда будет делать то, чего не должно, вместо того чтобы выполнять свои обязательства. Так было с начала мира, и так будет до конца. Запретный плод всегда был самым сладким; и для человечества — и особенно для женской его части — характерно противиться, насколько они могут, любой попытке ограничения. Каков был эффект закрытия Креморнских садов, Аргилл-Румс и других общественных мест, где танцы и веселье продолжались до раннего утра, двадцать пять лет назад? Зло нашло убежище на открытых улицах, а в последнее время — в так называемых социальных клубах, в которых продавались и продаются незаконные спиртные напитки, и где сводник, сутенер и хулиган встречали и встречают пьяницу, простака и новичка. Каков был эффект крестового похода против азартных игр? Создать букмекеров из рабочих. Это факт. На большинстве крупных складов и фабрик есть служащие, которые принимают ставки по «стартовым ценам», шиллингами и шестипенсовиками, от своих товарищей. Среди высших классов не ставится и десятой доли того, что ставилось в пятидесятых и шестидесятых годах; но среди мозолистых сынов труда порок вырос до огромных размеров, главным образом из-за репрессивного законодательства. Если человек хочет играть в азартные игры, есть только один фактор, который может его остановить, — отсутствие денег; и даже этот фактор не должен мешать человеку выпить, если он достаточно долго подождет в пивной в день зарплаты. С момента закрытия заведений по воскресеньям в Уэльсе сотни нелегальных кабаков возникли повсюду; и парафин, за неимением лучшего напитка, до сих пор пьют в день субботний шахтеры в долине Рондда.

Вся честь тому, кто воздерживается от крепких напитков ради совести или в надежде, что другие извлекут пользу из его примера. Но кнут презрения тому, кто, не употребляя сам ферментированных напитков, говорит своему брату: «Ты не должен пить!» Пуритане запретили травлю медведей не из-за жестокости к медведям, а потому, что предполагаемый спорт доставлял удовольствие народу; и пуритане наших дней, которые запрещают пирожные и эль, охоту и скачки, делают это по той же самой причине.

«Тот, кто не курит, — сказал мудрец, — не знал великого горя». Точно так же можно утверждать, что тот, кто никогда не присоединяется к дружескому стакану, не знал великой радости. Выражаем ли мы свою неподдельную радость и благодарность за то, что нами правит великая и добрая Королева, провозглашая тосты за нее плоской газированной водой? Упаси боже! Когда наши сыновья возвращаются из гущи многих великих опасностей, с поля битвы, бушующей пучины или земли дикарей, выражаем ли мы свой восторг тем, что ставим чайник кипятиться? Прочь! Я знал человека, который выиграл 27 000 фунтов стерлингов в определенную среду в Аскоте, а в тот же вечер обедал отбивной, чипсами и бутылкой имбирного пива в кофейне недалеко от Флит-стрит. И он дал официантке один пенни на чай и посоветовал ей не «играть в азартные игры». Но среди моих личных друзей, когда выбранная лошадь попадается на глаза судье, начинается веселье; и кто скажет, что они грешат этим? Я не верю в человека, который принимает свой выигрыш печально — или, во всяком случае, бесстрастно. «Крик, выпивка, а потом сесть и написать об этом» — вот программа, которой придерживается мой друг-журналист; и хотя я не всегда «пишу об этом», это почти та же программа, которой придерживаюсь я сам. И мы радуемся не только потому, что взяли верх над кем-то другим. Ибо, увы! баланс в конце года слишком часто оказывается в пользу этого «кого-то другого».

«По вопросу о запрете торговли спиртными напитками, — говорит авторитет в области этики полного воздержания, — существует много споров. Его противники утверждают, что это посягательство на личную свободу; что даже когда оно навязывается большинством, это нарушение прав меньшинства, и что все, что действительно требуется, — это такой магистратский и полицейский надзор, который подавит пьянство насколько возможно и наложит различные наказания на нарушителей. На это утверждение даются различные ответы. Что касается нарушения личной свободы, сторонники запрета утверждают, что в некотором смысле любой закон вмешивается в свободу. Хороший закон вмешивается в свободу совершать зло. Поэтому, говорят они, предполагая, что общая продажа напитков вредит общественности, закон, препятствующий этому злу, соответствует истинной свободе. Они считают, что индивидуальная прибыль должна быть подчинена общественному благу, Salus populi suprema lex. Если утверждается, что это создает трудности для покупателя, цитируется заявление Джона Стюарта Милля, который объявил, что любое искусственное повышение цены на товар является запретом для более или менее бедных; однако вряд ли найдется правительство, которое так или иначе не законодательствовало бы так, чтобы цена на интоксиканты повышалась. Что касается возможности искоренения невоздержанности посредством строгого регулирования продажи напитков, сторонники запрета утверждают, что существующая система испытывалась сотни лет, и часто при самых благоприятных обстоятельствах для ее успеха, и что все же лицензионная система, судя по ее плодам, признана печальной неудачей».

Мои замечания по вышесказанному кратки и просты. Именно эта иезуитская логика заслужила «сторонникам запрета» презрение всех друзей свободы. Именно эта ложная и тираническая доктрина, утверждающая, что «цель оправдывает средства», до сих пор воняет в ноздрях большинства народных представителей в Парламенте.

Теперь несколько советов относительно некоторых безалкогольных напитков. И прежде всего позвольте заявить, что жаждущий человек может сделать гораздо худший выбор, чем обратиться к трезвенническому напитку — пока он избегает бутылочного метеоризма, который продается и свободно рекламируется снаружи практически в каждом деревенском коттедже, который может похвастаться хорошими условиями для путешественников и сараем для велосипедов. Ледяные фруктовые шипучки мистера Сейнсбери — откуда берутся «бодрящие напитки» — рядом с офисом «Lady’s Pictorial», по моему личному опыту, свободно покупаются летом завсегдатаями храма Вакха. Более того, поклонник спорта королей скорее проведет весь день без виски, чем пропустит свою чашку чая после рабочих часов. Здесь не нужны указания по приготовлению чая или кофе. У каждой хозяйки свой способ; и как законы Мидии и Персии, ее способ — единственный. Не стоит также вступать в дискуссию о сравнительных достоинствах различных марок какао.

Превосходный лимонный сквош.

Возьмите сок восьми лимонов и подсластите его, добавив по одной столовой ложке просеянного сахара на каждый лимон. Поместите сок в эмалированную кастрюлю и аккуратно варите на огне, пока сахар полностью не растворится. Взбейте белок одного яйца, добавьте в сироп и хорошо перемешайте, пока смесь не закипит; дайте ей покипеть минуту или две и аккуратно процедите через желейный мешочек в миску. Когда полностью остынет, добавьте четверть унции лимонной кислоты, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Когда потребуется, положите шесть капель биттера Ангостура в стакан для содовой, покрутите его, затем добавьте рюмку сквоша, долейте содовой, положите сверху тонкий ломтик лимона и подавайте с двумя соломинками.

Миндальный комфорт.

Положите шесть унций измельченного сладкого миндаля и две унции разбитого горького миндаля в кастрюлю с одной квартой воды и дайте покипеть четверть часа; затем добавьте один фунт просеянного сахара. Когда растворится, процедите через волосяное сито или желейный мешочек и добавьте столовую ложку воды из цветков апельсина. Когда остынет, рюмку смеси следует налить в стакан, который нужно долить содовой или сельтерской водой.

Трезвеннический сидр.

Поставьте полгаллона воды кипятиться, и когда закипит, бросьте в кастрюлю дюжину яблок среднего размера, нарезанных ломтиками вместе с кожурой. Держите все кипящим, пока не станет совсем мягким, затем процедите досуха, стараясь не дать мякоти просочиться через сито. Добавьте просеянный сахар по вкусу и сок двух лимонов. Дайте смеси постоять до остывания, после чего она будет готова к употреблению. Конечно, лед — это улучшение в теплую погоду. И добавляйте лишь капельку «eau de vie», когда вы совсем одни.

Следующий пункт программы в моей книге называется,

Напиток для собачьих дней,

но так как это не очень приятное название и наводит на мысли о бешенстве и других вещах, я переименую его в

Citron de Luxe.

Состав очень прост. Положите лимонное мороженое в большой стакан, долейте содовой, хорошо перемешайте и пейте.

N.B. — Мистер Джордж Крель из «Verrey’s», который кое-что знает о собачьих днях и собаках, много лет назад выиграл приз, предложенный в «Sporting Times» за лучший рецепт летнего напитка, с похожим предложением. Но Г. К. добавил маленький стакан Кюрасао и (я думаю) каплю-другую биттера Ангостура.

Вишневый кобблер

Возьмите один фунт кентской вишни, очищенной от плодоножек и косточек. Бросьте их в пинту кипящего сиропа, приготовленного из одного фунта сахарного песка, растворенного в одной пинте воды. Дайте вишням кипеть как можно быстрее — «галопом», я полагаю, это технический термин — в течение десяти минут, а затем добавьте кварту кипятка; переложите все в кастрюлю и, когда остынет, процедите. Добавление содовой сделает его еще более водянистым.

D. D.

[This is not naughty language, but short for Delicious Drink.]

Смешайте одну пинту малины, одну пинту клубники и одну пинту белой смородины, все без плодоножек; хорошо разомните их вместе, а затем добавьте две кварты кипятка и три четверти фунта просеянного сахара. Пусть смесь постоит в миске всю ночь — если только вы не сделаете ее рано утром, тогда весь день тоже подойдет — затем процедите и дайте ее дорогим детям перед обедом.

Малиновый сквош.

Положите в большой стакан для содовой одну столовую ложку малинового сиропа, одну столовую ложку лимонного сквоша (см. выше) и кусок льда; почти наполните стакан содовой и украсьте тонким ломтиком лимона и несколькими красными и белыми ягодами малины. Пейте через соломинки.

Малиновый уксус.

Возьмите спелую, сухую малину и залейте ее достаточным количеством хорошего солодового уксуса, чтобы покрыть ее; дайте постоять три или четыре дня, периодически помешивая серебряной ложкой. На четвертый день процедите через сито и дайте стечь в течение нескольких часов; измерьте сок и добавьте равное количество просеянного сахара; переложите в кастрюлю для варенья и дайте смеси покипеть на медленном огне пять-шесть минут. Тщательно снимайте пену по мере ее появления. Когда остынет, разлейте по бутылкам и хорошо закупорьте. Рюмка с бутылкой содовой — освежающий «охладитель» при болезни.

Бузинный пунш.

Положите две бутылки бузинного вина, ого! что это? Я открываю рецепт бузинного вина и читаю: «Кварта бренди, брошенная в бочку, когда она вот-вот будет запечатана, значительно улучшит вино». Тогда какой же это трезвеннический напиток — бузинный пунш? Ни слова больше об этом, во имя Святого Уилфрида.――

Я также читаю в справочнике, из которого цитирую, под тем же заголовком «Трезвеннические напитки», что:—

«Многие британские вина, смешанные с равным количеством воды, с небольшим количеством льда, составляют очень прохладные и освежающие напитки». Очень, очень вероятно. Но может ли быть вино без брожения? И неужели полные трезвенники, не довольствуясь употреблением алкогольного имбирного напитка и каменного имбирного пива, забивают клин еще дальше? Упаси боже!

Холодная родниковая вода

— самый превосходный напиток, и, по мнению такого великого авторитета, как сэр Генри Томпсон, не только самый дешевый напиток в мире, но и лучший. Что касается меня, бедного, я предпочитаю молочный пунш. И, как сказал шотландец, я «пробовал и то, и другое».

УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ

Absinthe, 115.

Эль, Brasenose, 59; варка, 52, 53, 70; cock, 41, 42; чаша, см. чаша; флип, см. флип; глинтвейн, 55; поссет, см. поссет; ром и, см. ром; сангари, см. сангари.

Almond comfy, 234 ; punch, see punch.

Anchovy toast, 204.

Anisette, 191.

Яблочный джек кислый, см. кислый.

Apricock wine, 34.

Абрикосовый бренди, см. бренди.

Арктические регионы, см. коктейль.

Arrack, 118.

•

Балтиморский эгг-ног, см. ног.

Barley wine, 45.

Bastard, white, 38.

Beer soup, 54 ; brewing of, 53.

Бенгальский коктейль, см. коктейль.

Birch, 30.

Bishop, 140.

Bitters, 209.

Black stripe, 171.

Blue blazer, 169.

Буз, ром, см. ром.

Bosom caresser, 171.

Бурбон кислый, см. кислый.

Браггонет, см. медовуха и браггон.

Бренди, абрикосовый, 191; жженый, 166; тминный, 190; шампарель, 170; вишневый, см. вишневый; коктейль, см. коктейль; дейзи, 152; имбирный, 190; апельсиновый, 192; из цветков апельсина, 190; сангари, см. сангари; скаффа, 160; смеш, см. смеш; кислый, см. кислый.

Эль Brasenose, см. эль.

Brazil relish, 208.

Варка эля, см. эль; пиво, см. пиво.

Brown Betty, 57.

Бычье молоко, см. молоко.

Burglar’s brew, 154.

Жженый бренди, см. бренди.

Масло и ром, см. ром.

•

Капиллярный пунш, см. пунш.

Тминный бренди, см. бренди.

Cassis, 194.

Катавба кобблер, см. кобблер.

Чаша Шабли, см. чаша.

Champagne cup, see cup ; cocktail, see cocktail ; English, 40 ; punch, see punch ; smash, see smash.

Cherry brandy, 185, 186, 187 ; cobbler, see cobbler ; gin, see gin ; whisky, 187.

Cider, 174 ; cup, see cup ; posset, see posset ; temperance, 234.

Citron de Luxe, см. напиток для собачьих дней.

Чаша с кларетом — Бадминтон, Балаклава, Дональдс или «For’ard On» — см. чаша.

Clary wine, 34.

Классический шербет, см. Оксфордский пунш.

Cobbler, Catawba, 150 ; cherry, 235 ; Hatfield, 150 ; Moselle, 150.

Cock эль, см. эль.

Коктейль, Арктические регионы, 151; Бенгальский, 157; бренди, 155; шампанское, 156; Кумаси, 156; джин, 88, 157; Джерси, 156; Jockey Club, 158; Манхэттен, 156; Мартини, 158; Ньюпорт, 157; Саратога, 151.

Cocktail sherry, 158 ; sunrise, 158 ; swizzle, 157 ; whisky, 159.

Холодная кружка, см. чаша с сидром.

Colleen Bawn, 171.

Коктейль Кумаси, см. коктейль.

Cordial, ginger, 197 ; Highland, 188 ; saffron, 192.

Corpse reviver, 160.

Крымская чаша, см. чаша.

Чаша, эль, 55; шабли, 99; шампанское, 98; сидр, 94; кларет, 91, 92, 93; Крымская, 95, 97; масонская, 99; любовная, 97; перри, 95; портер, 100; скаковая, 97; красная, 99; Рочестерская, 98; теннисная, 100.

Curaçoa, 193.

•

D. D., 235.

Devilled biscuit, 209.

Doctor, 169.

Drink for dog days, 235.

•

Ebulum, 41.

Яичный флип, см. флип.

Яичный ног, см. ног; Балтиморский, см. ног; хересный, см. херес.

Яичный пунш, см. пунш.

Бузинный пунш, см. пунш.

English ale, 55–57 ; champagne, see champagne ; punch, see punch ; sack, see sack.

•

Flip, ale, 55, 57 ; egg, 90.

Масонская, см. чаша.

Frontiniac wine, 46.

•

Джин и имбирное пиво, 88; вишневый, 187; коктейль, см. коктейль; пунш, см. пунш; сангари, см. сангари; слинг, см. слинг; терновый, 188; смеш, см. смеш; кислый, см. кислый.

Имбирное пиво и джин, см. джин.

Имбирный бренди, см. бренди; кордиал, см. кордиал.

Глазговский пунш, см. пунш.

Golden slipper, 160.

•

Halo пунш, см. пунш.

Хэтфилд кобблер, см. кобблер.

Heap of comfort, 161.

Горный кордиал, см. кордиал.

Hippocras, 183.

Home Ruler, 166.

•

Коктейль Джерси, см. коктейль.

Коктейль Jockey Club, см. коктейль.

Джон Коллинз, см. слинг.

Julep (or julap), 152 ; mint, 153 ; pine-apple, 153.

•

King Charles II.’s surfeit water, 189.

Kirschenwasser, 195.

Knickerbein, 159.

Kümmel, 190.

•

L’Amour Poussée, 159.

Lemon squash, see squash ; wine, 44.

Locomotive, 169.

Любовная чаша, см. чаша.

•

Malmsey, 39.

Коктейль Манхэттен, см. коктейль.

Коктейль Мартини, см. коктейль.

Mead, 27 ; and Braggon or Braggonet, 30.

Metheglin, 28.

Milk, bull’s, 152, 170 ; and rum, see rum ; punch, see punch.

Мятный джулеп, см. джулеп.

Мозельский кобблер, см. кобблер.

Mother-in-law, 58.

Muskadine, 44.

•

Negus, port wine, 168 ; sherry, 168.

Коктейль Ньюпорт, см. коктейль.

Nogg, Baltimore egg, 205 ; egg, 168 ; sherry egg, 168.

Noyeau пунш, см. пунш.

•

Апельсиновый бренди, см. бренди; из цветков апельсина, см. бренди.

Orange quinine, 207.

Orgeat, 96.

Оксфордский пунш, см. пунш.

•

Перечный поссет, см. поссет.

Чаша перри, см. чаша.

Pick-me-up, 204 ; St. Mark’s, 208.

Ананасовый джулеп, см. джулеп.

Pope, 170.

Папский поссет, см. поссет.

Портвейн негус, см. негус; сангари, см. сангари.

Чаша портера, см. чаша.

Портери, см. сангари.

Posset, ale, 55 ; cider, 172.

Posset, pepper, 172 ; Pope’s, 46 ; sack, 32, 173.

Prairie oyster, 167.

Пунш, миндальный, 110; капиллярный, 106; шампанское, 113; яичный, 111; бузинный, 236; английский, 104; джин, 88, 107; Глазговский, 104; Halo, 114; молочный, 107; Noyeau, 107; Оксфордский, 105, 107; Rack, 112; восстанавливающий, 110; шраб, 111; Дядя Тоби, 112; Воксхолл, 112; Виктория, 113; Йоркширский, 113.

•

Айвовый виски, см. виски.

•

Скаковая чаша, см. чаша.

Rack пунш, см. пунш.

Малиновый сквош, см. сквош; уксус, см. уксус.

Красная чаша, см. чаша.

Renish wine, 47.

Восстанавливающий пунш, см. пунш.

Рочестерская чаша, см. чаша.

Rum and ale, 85 ; and butter, 85 ; and milk, 85 ; booze, 89.

Rumfustian, 58, 170.

•

Sack, English, 32 ; posset, see posset.

Шафрановый кордиал, см. кордиал.

Сент-Маркс бодрящий напиток, см. бодрящий напиток.

Sangaree ale, 162 ; brandy, 162 ; gin, 163 ; port wine, 163 ; porteree, 163 ; sherry, 163.

Санта-Крус смеш, см. смеш.

Сарагосское вино, см. английский херес.

Saratoga brace-up, 154 ; cocktail, see cocktail.

Скаффа, бренди, см. бренди.

Scorcher, 207.

Хересный коктейль, см. коктейль; яичный ног, см. ног; негус, см. негус; сангари, см. сангари; кислый, см. кислый.

Шраб пунш, см. пунш.

Sling, 163 ; gin, 88 ; John Collins, 88, 163.

Терновый джин, см. джин.

Smash, brandy, 164 ; champagne, 164 ; gin, 164 ; Santa Cruz, 164 ; whisky, 164.

Sour, apple Jack, 165 ; Bourbon, 165 ; brandy, 165 ; gin, 165 ; sherry, 166 ; whisky, 165.

Spleen, to cure, 203.

Squash, lemon, 233 ; raspberry, 236.

Strengthener, 206.

Коктейль Санрайз, см. коктейль.

Surgeon-Major, 169.

Свиг, см. вассайл.

Свизл, см. коктейль.

•

Трезвеннический сидр, см. сидр.

Теннисная чаша, см. чаша.

Turkey oyster, 167.

Twist, 195.

•

Дядя, см. теща; Тоби, см. пунш.

Usquebaugh, 33.

•

Воксхолл пунш, см. пунш.

Виктория пунш, см. пунш.

Vinegar, raspberry, 236.

•

Wassail, 56.

Whisky, cherry, see cherry ; cocktail, see cocktail ; quince, 191 ; smash, see smash ; sour, see sour.

White bastard, see bastard ; wine whey, 172.

Worcester oyster, 208.

•

Йоркширский пунш, см. пунш.

THE END

Printed by R. & R. CLARK, LIMITED, Edinburgh.

TRANSCRIBER’S NOTE

Оригинальное написание и грамматика были в основном сохранены, за некоторыми исключениями, отмеченными ниже.

Указатель изначально был структурирован довольно непоследовательно как вложенный список с разрывами строк между элементами списка. В этих электронных изданиях между элементами списка были вставлены точки с запятой, а в конце каждой записи верхнего уровня — точка. Оригинальная книга отделяла ключевые термины от ссылок на страницы запятой, а ключевые термины от «см. [другая тема]» — точкой с запятой; последние были заменены на запятую. Один особенно сложный заголовок верхнего уровня, «Яйцо», был разделен на три записи верхнего уровня: «Яичный флип», «Яичный ног» и «Яичный пунш».

Страница 82. «Collins—» на «Collins”—».

Страница 121. «Orginal» на «Original».

Страница 126. «“champagne”)» на «“champagne”),».