Электронная книга проекта «Гутенберг» «Пиры Автолика» Элизабет Робинс Пеннелл

Note: | Images of the original pages are available through Internet Archive/American Libraries. See http://archive.org/details/feastsofautolycu00penn

ПИРЫ АВТОЛИКА

ДНЕВНИК ГУРМАНКИ

ПОД РЕДАКЦИЕЙ ЭЛИЗАБЕТ РОБИНС ПЕННЕЛЛ

АКРОН, ШТАТ ОГАЙО

ИЗДАТЕЛЬСКАЯ КОМПАНИЯ SAALFIELD ЧИКАГО НЬЮ-ЙОРК 1900

Авторское право, 1896 г., компания Merriam.

Примечание. Эти статьи были впервые опубликованы в «Pall Mall Gazette» под рубрикой «Товары Автолика». Благодаря любезному разрешению редакторов этого журнала они теперь переиздаются в виде книги.

ВВЕДЕНИЕ

Меня всегда удивляло, с какой легкостью женщины заявляют о своем равенстве с мужчинами. В таких пустяковых делах, как политика, наука и промышленность, я сомневаюсь, что между двумя полами есть большая разница. Но в культивировании и практике искусства, которое касается жизни гораздо серьезнее, женщина до сих пор проявляла себя как существо низшее.

Веками кухня была ее законной сферой деятельности. И все же здесь, как и в студии или кабинете, она позволила мужчинам собрать лавры. Ватель, Карем, Юд, Дюма, Гуффе, Этьен — вот лишь некоторые из бессмертных поваров в истории; кухня все еще ждет свою Сапфо. Миссис Гласс, на первый взгляд, можно было бы счесть примечательным исключением, но прославило ее книгу не столько достоинство самого труда, сколько крайняя редкость первого издания.

Более того, женщина ела с таким же отсутствием вкуса, с каким готовила. Кажется почти — как бы я ни сожалела об этом признании, — что она сделана из более грубого теста, чем мужчина, лишенная более тонких художественных инстинктов, более изысканных и деликатных эмоций.

Поэтому я считаю, что главный интерес следующих статей заключается в том, что они написаны женщиной — женщиной-гурманом. Этот сборник, очевидно, не претендует на звание «Поваренной книги» или «Спутника домохозяйки»: прилежные люди уже в избытке каталогизировали рецепты с той или иной точностью. Это скорее путеводитель по Красоте и Поэзии, которые существуют в совершенном блюде, точно так же, как в шедевре Тициана или Суинберна. Безусловно, не стоит терять надежду, когда находится хотя бы одна женщина, способная со знанием дела вкушать Пиры Автолика.

ЭЛИЗАБЕТ РОБИНС ПЕННЕЛЛ.

СОДЕРЖАНИЕ.

| PAGE
The Virtue of Gluttony, | 9
A Perfect Breakfast, | 17
Two Breakfasts, | 25
The Subtle Sandwich, | 33
A Perfect Dinner, | 43
An Autumn Dinner, | 51
A Midsummer Dinner, | 59
Two Suppers, | 67
On Soup, | 75
The Simple Sole, | 89
Bouillabaisse, | 97
The Most Excellent Oyster, | 105
The Partridge, | 117
The Archangelic Bird, | 125
Spring Chicken, | 135
The Magnificent Mushroom, | 143
The Incomparable Onion, | 155
The Triumphant Tomato, | 171
A Dish of Sunshine, | 179
On Salads, | 191
The Salads of Spain, | 205
The Stirring Savoury, | 215
Indispensable Cheese, | 223
A Study in Green and Red, | 231
A Message from the South, | 239
Enchanting Coffee, | 249

ДОБРОДЕТЕЛЬ ЧРЕВОУГОДИЯ

Чревоугодие причисляют к смертным грехам; его следует почитать как одну из главных добродетелей. Именно в Темные века аскетизма поощрялось презрение к нему. Эгоистичные отшельники, давшие обет питаться сушеными финиками и чечевицей или, подобно Навуходоносору, пастись на траве, полагали, что своим прискорбным примером лишат мир его главного благословения. Они с радостью и без колебаний принесли бы в жертву красоту и удовольствие ради собственного суеверия. Если виноградник давал вино, а сад — фрукты, если скот отправляли на пастбище, а в лесу было полно дичи, они верили, что это лишь для того, чтобы люди могли отречься от предложенных наслаждений. Так еда приобрела дурную репутацию, а глупый пост был возвеличен, пока здоровый аппетит не стал считаться дьявольской ловушкой, а его удовлетворение — означать вечное проклятие. Бедные заблудшие люди, всегда так стремящиеся извлечь как можно меньше из короткого отрезка жизни, отведенного им!

Со временем все суеверия рушатся; и аскетизм последовал за многими другими изобретательными глупостями. Но как традиция, как условность, он почему-то дольше задержался среди женщин. И старый христианский долг стал новой женской грацией. И там, где фанатик постился, чтобы его душа казалась благолепнее в очах Божьих, глупые матроны и девицы морили себя голодом или притворялись, что голодают, чтобы их тела казались прекраснее в глазах мужчин. И ужасно же было их наказание. Существовала легенда, что падающая в обморок Анджелина или заплаканная Амелия, которые в обществе нежно играли с куриным крылышком или невесомой вафлей, позже уединялись в кладовой, чтобы набить желудок вареньем и соленьями. И так постепенно, как утверждают, была разрушена тонкость женского вкуса; еда для ее извращенного желудка стала лишь необходимостью, чтобы унять муки голода, а удовольствие от еды она рассматривала как глубокую тайну, в которую мог быть посвящен только мужчина.

В этом много преувеличения, но все же много правды. Сегодня женщины, как правило, слишком мало думают о радостях еды. Они легкомысленно относятся к сокровищам, которые должны были бы стать бесценными. Они отказываются признать, что в искусстве хорошо поесть нет меньше мастерства, чем в умении хорошо рисовать или писать, и если бы их выбор лежал между тем, чтобы проглотить булку с чашкой чая в дешевой закусочной, и тем, чтобы пропустить последнюю выставку картин или обойтись без новой книги, они бы не колебались; они обрекли бы себя на черствую булку, хотя этот путь ведет к безумию. Разве не правда, что женщина, желающая сэкономить, прежде всего затягивает туже кошелек на рынке и в ресторане? Она может не найти изъяна в счете модистки, но в счете мясника или бакалейщика будет оспаривать каждый полпенни.

Потеря — ее, но великодушные люди могут лишь сожалеть об этом. Поэтому пусть она столкнется лицом к лицу с некоторыми фундаментальными фактами, и пелена быстро спадет с ее глаз, и она увидит истину во всем ее великолепии.

Во-первых, пусть она знает, что любовь к хорошей еде придает жизни цель. Ей не нужно блуждать в поисках ложных богов; она не будет обременять себя глупыми причудами, как только поймет, что может сосредоточить мысли и энергию на еде, и тем самым разовьет свою высшую натуру, которая так много для нее значит. Зачем требовать избирательного права, зачем трудиться ради искупления жестокого мужчины, зачем носить с шумной рекламой белые или синие ленты, когда трижды в день можно создать произведение искусства, легко доступное ей? Всю свою жизнь Веласкес посвятил своим картинам, Шекспир — своим пьесам, Вагнер — своим операм: почему женщина с талантом не может провести свою жизнь, создавая изысканные обеды, изобретая оригинальные завтраки, и быть уважаемой за благородство своего добровольного призвания? Ибо в планировании идеальной трапезы есть искусство; и, в конце концов, разве искусство — не единственная реальная, единственная важная вещь в жизни?

И цель, которую она таким образом принимает, станет и ее удовольствием. Ибо для гурмана, или обжоры, долг и развлечение идут рука об руку. Ее изящные ухищрения и гармонии обращаются к ее воображению и фантазии; они мягко играют с ее эмоциями; они развивают до предела ее милую чувственность. И разум, и тело удовлетворены. И пока длится это удовольствие, никогда не покажется, что пришло время умирать. Древний философ считал, что время пришло, когда жизнь приносит больше зла, чем добра. Благо приятно спланированного обеда перевешивает зло ежедневных испытаний и невзгод.

Вот еще одна, более интимная, личная причина, которую здравомыслящая женщина не может отбросить с легкомыслием или безразличием. Благодаря художественному чревоугодию красота приумножается, если не создается заново. Послушайте слова Брийя-Саварена, этого обходительного и отзывчивого гурмэ: «Рядом строго точных наблюдений доказано, что при сочном, деликатном и отборном режиме внешние признаки возраста долго не проявляются. Это придает больше блеска глазам, больше свежести коже, больше поддержки мышцам; и поскольку в физиологии достоверно известно, что морщины, эти грозные враги красоты, вызваны ослаблением мышц, столь же верно и то, что при прочих равных условиях те, кто разбирается в еде, сравнительно на четыре года моложе тех, кто невежествен в этой науке». Конечно, ему следовало назвать это искусством, а не наукой. Но оставим это. Радуйтесь знанию, что чревоугодие — лучшая косметика.

И более того: женщина не только становится красивой, когда хорошо ест, но она обворожительно прекрасна в самом процессе еды. Послушайте снова, ибо некоторые тексты нельзя слышать слишком часто: «Нет более милого зрелища, чем хорошенькая гурманка за трапезой. Ее салфетка изящно поправлена; одна рука лежит на столе, другая подносит ко рту маленькие кусочки, художественно нарезанные, или крылышко куропатки, которое нужно обглодать. Ее глаза сверкают, губы лоснятся, речь весела, все движения грациозны; и не лишена она некоторой доли кокетства, сопровождающего все, что делают женщины. С таким количеством преимуществ она неотразима, и сам Катон-цензор не смог бы не поддаться ее влиянию». И кто скажет, что женщина, выступающая на публичной трибуне или «вколачивающая» прогрессивные принципы в человека-ребенка, представляет собой более милую картину?

Еще один довод, и не тот, которым стоит пренебрегать, — это новая уза любви к еде, связывающая мужа и жену. «Супружеская пара с таким общим вкусом имеет по крайней мере раз в день приятную возможность встретиться». Спорт был провозглашен более тесной связью, чем религия, но как насчет еды? Что ж, действительно? Пусть мужчины и женщины позаботятся о том, чтобы за столом их объединяла восхитительная симпатия, и брак перестанет быть неудачей. Если они согласны в своих соусах и салатах, какое значение имеет, если они не согласны в простых вопросах поведения и финансов? Примите евангелие хорошей жизни, и сексуальная проблема будет решена. Та, кто первой осмелится написать великий «Пищевой роман», станет истинным защитником своего пола. И все же женщины встречаются и обедают вместе, и ни у одной не хватает смелости прошептать истинный секрет эмансипации. В основном дуры! Увы! Что это должно быть написано!

И подумайте — то есть, если вы умеете думать — о новой радости, добавленной к дружбе, новом очаровании случайного знакомства, когда еде отдается должное и она признается чем-то, о чем стоит поговорить. Старые банальности увянут и умрут. Девица перестанет спрашивать: «Что вы думаете об Академии?» Серьезная особа больше не будет искать в Ибсене повод для тяжелой светской беседы. Притворство будет стерто, разговорные фальшивки упразднены, и наступит социальное тысячелетие. Ешьте со знанием дела, и интерес к блюдам, поставленным перед вами, должен оказаться подлинным и захватывающим, каким никогда не был — и не может быть — энтузиазм по поводу последней новинки в искусстве или этике. Сенсацией дня станет последняя сервировка устриц, новейшее изобретение в овощах. Амбициозная женщина доверит своей кухне завоевание репутации; поэт будет предлагать лирику и пасторали с каждым блюдом; художник представит в каждом блюде прекрасную цветовую схему.

Грубы те, кто видит в еде и питье лишь грубость. Женщина, которая не может жить без миссии, теперь должна найти путь свободным перед собой. Пусть она сначала сама познает восторг, дремлющий в еде; пусть затем распространит радостную весть. Чревоугодие — порок лишь тогда, когда оно ведет к глупому, безвкусному излишеству.

ИДЕАЛЬНЫЙ ЗАВТРАК

Завтрак означает много вещей для многих людей. Спросите американца, и он даст определение: «Американский шэд, бифштекс, рубленый бифштекс, жареный картофель, омлет, кофе, гречневые блины, вафли, кукурузный хлеб и (если он вирджинец) блинный пудинг, ровно в 8 часов утра». Спросите англичанина, и он твердо заявит: «Чай, ломтик бекона, сухие тосты и мармелад, когда часы бьют девять или половину десятого». И оба, различаясь в деталях, как они могут и делают, одинаково варвары, ничего не понимающие в первых принципах гастрономии.

Ищите лучше француза и его сородичей латинской расы. Они знают: и их руководству робкий новичок может довериться без страха. Неуклюжий тевтонец, однако, поведет к погибели; ибо он, нечувствительный к прелестям завтрака, вовсе отменяет его и, словно все еще подчиняясь детским правилам, обедает в полдень — и пусть его надолго оставят наслаждаться им в одиночестве! Поэтому в этом, как и во многих других вопросах, которые удовлетворяют высшим удовольствиям, ищите света и вдохновения во Франции.

После пробуждения — а почему бы не позволить часу варьироваться в зависимости от настроения и склонности? — откажитесь от всего, кроме petit déjeuner: маленького завтрака из кофе, булочек и масла. Но кофе должен быть лучшим, никакого цикория, если надеетесь на спасение; булочки должны быть хрустящими, легкими и свежими, как они всегда бывают в Париже и Вене; масло должно быть чистым и сладким. И если у вас есть хоть капля самоуважения, наслаждайтесь этим petit déjeuner в одиночестве, в уединении своей комнаты. Из-за раннего семейного завтрака было разрушено много-много счастливых браков; так что будьте предупреждены вовремя.

В полдень человек снова готов встретиться со своим ближним и женщиной. Аппетит возродился. День в самом разгаре. По всем законам природы и искусства, это, из всех других, час, который зовет к завтраку.

Когда выпадают мягкие дожди, и ветры дуют мягче, и кусты в парке или саду прорастают, и весна уже близко, украсьте свой стол этим же сладким обещанием весны. Пусть розовый редис придаст оттенок цвета, чтобы удовлетворить глаз, когда стулья придвинуты вплотную к безупречной скатерти: крошечный, круглый редис, выдернутый в ранние утренние часы, все еще в своей первой девственной чистоте, нежный, сладкий, но острый, со всей пикантностью молодой девушки, не совсем ребенка, но еще не женщины. Огромными пучками он оживляет каждый прилавок в Ковент-Гардене и витрину каждого зеленщика; на столе для завтрака это самая веселая поэма, которую может спеть неуверенный март. Не портите его добавлением других закусок; ничто не должно разрушить его аромат и вкус. Хлеб с маслом, однако, послужит симпатичным фоном и скорее усилит, чем уменьшит его очарование.

Смутные поэтические воспоминания и стремления, пробужденные в вас изящным редисом, настроят вас на подходящий лад для œufs aux saucissons, блюда, несомненно, изобретенного ангелами в раю. В его составе или вкусе мало земного; описывать его бедными, запинающимися словами кажется кощунством. Но если язык слаб, намерение благое, и если другие научатся почитать этот бесценный деликатес, то многое будет достигнуто. Поэтому без лишних слов отправляйтесь к Бенуа и купите маленькие трюфельные французские колбаски, которые предоставляет этот храм наслаждения. Обжарьте их и обжарьте половину количества свежих яиц. Затем одно яйцо и две колбаски поместите в одно из тех неотразимых маленьких французских блюд для запекания, тускло-зеленого или золотисто-коричневого цвета, и, залив их богатым винным соусом, запеките и подавайте — по одному маленькому блюду для каждого гостя. Прежде всего, хорошо изучите свой соус; если он не удастся, катастрофа неизбежна; если удастся, возложите лавровые листья на свои волосы, ибо вы победили. «Женщина, овладевшая соусами, сидит на вершине цивилизации».

Без страха перед антикульминацией, плавно переходите от œufs aux saucissons к rognons sautés. Ваши почки следует нарезать тонкими элегантными ломтиками, прежде чем доверить их растопленному маслу на сковороде; для приправы добавьте соль, перец и петрушку; для загустения — муку; для силы — столовую ложку или больше бульона; для стимула — столько же хорошего кларета; затем вкусите этого, и вы никогда не пожалеете.

Изящные шаги, чтобы подготовить путь для самого существенного блюда завтрака, которое, чтобы быть в любящей симпатии со всем, что было до этого, может состоять из côtelettes de mouton au naturel. Следите, чтобы котлеты были маленькими и пухлыми, хорошо зачищенными и слегка отбитыми, по одному разу с каждой стороны, топориком, охлажденным в воде. Окуните их в растопленное масло, поджарьте на гриле, перевернув лишь раз, чтобы сок не потерялся, и поблагодарите добрую судьбу, позволившую вам дожить до наслаждения столь восхитительным кусочком. Pommes de terre sautées могут быть сочтены достаточно целомудренными, чтобы появиться — и исчезнуть — в тот же счастливый момент.

С приветливым обещанием весны пир может закончиться так же, как и начался. Закажите салат на десерт: прохладный, успокаивающий, обнадеживающий. Когда кочанный салат в своем совершенстве, нет ничего более покорного и отзывчивого к ухаживаниям масла и уксуса. Никогда не забывайте натереть миску луком, сейчас в его первой юности, пылким, но менее огненным, чем в грядущие дни, сильным, но менее властным. Никакого другого гарнира не нужно. Нежная зелень листьев салата смешается и гармонирует с анемонами и тюльпанами в старом синем фарфоре или ослепительном хрустале, которые украшают центр стола; и хотя небо снаружи может быть серым, что-то от мягкости мая и сияния июня наполнит комнату для завтрака гламуром романтики.

Какой сыр, спрашиваете вы? Конечно, Suisse. Разве сейчас не март? Разве меню, так любовно составленное, не заставило весну бурлить в ваших венах? Suisse с сахаром, и продлевайте сладкие мечты, пока можете. Что с того, что работать вы не можете, после того как дали волю фантазии и аппетиту? По крайней мере, у вас был свой час счастья. Завтрак не для тех, кто трудится, чтобы пообедать; их печальная доля — полуденный сэндвич.

Вино должно быть легким, и не слишком много. Истинному эпикурею понадобится только одно, и он может поступить хуже, чем если его выбор падет на Грав, хотя хороший Грав, увы, не достать по первому требованию. Бургундское слишком тяжело для завтрака. Если ваша душа жаждет красного вина, будьте аристократичны в своих предпочтениях и, подобно Стюартам, пейте Кларет — хороший Сент-Эстеф или Сент-Жюльен.

Кофе обязателен, и то, что верно для кофе после обеда, верно и для кофе после завтрака. Пейте лучший, или не пейте вовсе. В качестве ликера — один из менее пылких, более девичьих сортов, возможно, Мараскино или Прюнель, но убедитесь, что это Прюнель в каменных кувшинах, который прибывает из Шалон-сюр-Сон. Доставайте сигареты — не египетские или турецкие, с подозрением на опиум, скрывающийся в их ароматных недрах, — а более чистые, более чистые вирджинские. Затем курите, пока, как цыган в балладе Ленау, вы не выкурите все земные беды и не овладеете тайнами Нирваны.

ДВА ЗАВТРАКА

Весна — время игр года. Кто, пока деревья зеленеют, а цветы распускаются, может трудиться с чистой совестью? Позже простое «использование и обычай» приучает самых чувствительных к солнечному свету, зеленым листьям и ароматным цветам. Летом легко работать. Но весна, как вино, ударяет в голову и радует сердце человека, так что он не пригоден ни для какой другой обязанности, кроме наслаждения этой новой радостью. Если он человек, а не просто машина, он должен и будет выбирать ее для сезона своего отпуска.

Вот почему весной полуденный завтрак привлекает больше всего. Его можно съесть в покое, не думая о немедленном возвращении к невнимательному письменному столу или тираническому мольберту. Прогулка в парке, прогулка по полям или по холмам и далеко прочь должны быть самым утомительным трудом, который последует. Было бы преступлением съесть изящный завтрак, изящно задуманный и поданный, в суете и нервной спешке рабочего дня. Но когда солнечные часы приносят только новое удовольствие и новую способность к нему, что может быть лучше, чем нарушить их сладкую монотонность легким, радостным пиром, который достойно играет роль глашатая вечернего банкета?

Он должен быть легким, однако: легким, как солнечный свет, который падает так мягко на безупречное белое полотно и безупречное серебро; веселым и грациозным, как золотые нарциссы в их высоком стекле. Украшений стола должно быть немного: разве малейший оттенок тяжести не испортил бы эффект весны? Зачем тогда добавлять к нарциссам? Смотрите только, чтобы они были свежими, только что сорванными из прохладного зеленого леса, утренняя роса все еще влажная и сияющая на их золотых лепестках, и убедитесь, что стекло, хотя и простое, такое же статное, как могут создать Венеция или Уайтфрайерс.

Нарциссы улыбнутся приветствием, если редис придет поздороваться с ними; редис, круглый, розовый и хрустящий; есть отдельная радость в тихом звуке зубов, хрустящих в их хрусте. Венские булочки (и Лондон теперь может их поставлять) и богатое желтое масло из молочных ферм Девона завершают схему первого курса, похожего на сад.

Более сладкие улыбки падают с нарциссов, если теперь они докажут мотив для прекрасной симфонии в золоте; как они сделают, если omelette aux rognons будет выбран в качестве второго блюда. Не доверяйте омлет тяжелой руке повара, который думает, что это означает компромисс между коржом для пирога и блином. Он должен быть пенистым и сильным в том качестве легкости, которое дает ключевую ноту композиции в целом. Заключенные в его тающем золоте, в самом его сердце, так сказать, лежат почки, элегантно измельченные и приправленные с деликатной заботой. Это блюдо, предопределенное для полуденного завтрака, слишком красивое, чтобы тратить его на ранние, скучные утренние часы; слишком нематериальное для вечерних требований.

Его воспоминание будет приятно задерживаться, даже когда pilaff de volaille à l'Indienne последует, предлагая новую и более волнующую симфонию в том же сияющем золоте. Ибо золотой рис, окрашенный карри, окружает хорошенький, мягкий холмик куриной печени, коричневый и восхитительный. Здесь завтрак достигает своей одной существенной точки; но мясо более тяжелое показалось бы вульгарным и грубым. Карри не должно быть слишком горячим, а скорее нежным и добродушным, как прекрасный майский солнечный свет.

Теперь пауза и контраст. Золото выцветает в зеленый. Как стебли к нарциссам, так и блюдо petits pois aux laitues к pilaff и omelette. Горошек такой молодой, что не нужно искать ухищрений, чтобы скрыть его возраст; позже, как увядшая красота, он может прибегнуть ко многим трюкам и позам, но пока нет. Салат, такой же неискушенный, лишь подчеркнет их изысканную юность. Это комбинация, которая обладает всем чудесным очарованием младенческих листьев и пробных почек на одной и той же ветке весеннего куста.

Никакого сладкого. Разве искусственность желе и сливок не приелась бы после такой череды дорогих даров Природы? Конечно, меню должно закончиться так же, как и началось, в завораживающей простоте. Пор-Салю — это сыр, который пахнет молочной; который, несмотря на свое монашеское происхождение, напоминает розово-белую Хетти или Тесс с рукавами, хорошо закатанными над изогнутыми, ямочками на руках. Ешьте его с печеньем Bath Oliver и вздыхайте, что конец должен наступить так скоро. Где необходимость тащить мумию в конце пира? Древние были мудры; разве с последним блюдом она не всегда смотрит на вас жестоко, с насмешливым напоминанием, что еда, как и любовь, имеет конец?

Грав — это вино, которое нужно пить с увенчанным нарциссами пиром — золотой Грав, легкий, как завтрак, веселый, как солнечный свет, радующий, как сама весна. Кофе завершает композицию благородно, если он черный и крепкий. А в качестве ликера Бенедиктин, по цвету и ощущению одинаково, входит наиболее подходящим образом в гармонию. Курите сигареты из Вирджинии, той южной земли роскошных весенних цветов.

В весеннем солнечном свете нет монотонности; почему же тогда позволять весеннему завтраку всегда брать одну и ту же монотонную ноту? Другой день, другое настроение, и так, как логическое следствие, другое меню. Из своего собственного сада соберите букет поздних тюльпанов, алых и светящихся, но прохладных в их укрытии длинных сужающихся листьев. Наполните миску ими: это может быть редкая бронза из Японии, или прекрасный кусок старого Делфта, или что-то еще, при условии, что оно несколько роскошно, как подобает цветам, которые оно содержит. Откройте тем триумфом цвета, который очаровал бы Тициана или Монтичелли: розовый лосось Рейна, копченый до готовности и нарезанный тонкими ломтиками, почти прозрачными. Он разжигает желание и придает новый вкус аппетиту.

После такой пылкой подготовки, что лучше подходит для последующего курса, чем œufs brouillés aux pointes d'asperges? яйца золотые и пушистые, как облака в сиянии заката; кончики спаржи придают тот изысканный вкус, который так существенно их собственный. Подобная облаку, прелесть постепенно и грациозно исчезает, как в мечте поэта или впечатлении художника, и весна приобретает новый смысл, новую силу очаровывать.

Кто, с душой, мог бы перейти к жаркому или большому согревающему куску мяса? Более к цели ris de veau à la Toulouse, сладкое мясо, поджаренное с отличием, а затем, в хорошеньких рифленых кассонах, окруженное соусом Béchamel и восхитительным рагу из грибов и петушиных гребешков. Они легкие, как перышко, но все же немного яркие в честь тюльпанов, в то время как название несет с собой веселье из веселого южного города Jeux Floraux.

Далее, салат не будет неуместным. Сделайте его из помидоров, алых и волнующих, как какие-то странные тропические цветы, украшающие святилище солнца. Просто подозрение на лук-шалот в миске; идеальная заправка из уксуса и масла, перца и соли; и роскошные тропики не могли бы дать более богатого и ароматного подношения. Это салат, который соперничает с Клеопатрой в своем вызове обычаям. Любовь к нему растет сильнее с опытом. Чем чаще им наслаждаются, тем больше желание насладиться им снова.

Почему же тогда рисковать разрушить впечатление, которое он оставляет, приторной безвкусицей какого-то несвоевременного сладкого? Почти слишком рано для клубники, стоящей того, чтобы ее есть, кроме как в macédoine, и они одни пошли бы следующими по порядку, не вводя элемент путаницы в хорошо пропорциональный завтрак весны. Закуска тоже, в этот особый момент, имела бы свои недостатки. Сыр снова лучше всего выполняет наложенные условия. Но теперь требуется что-то более сильное, что-то более определенное, чем Пор-Салю; если Камамбер окажется сыром вашего выбора, не будет шанса для критики. Одно предупреждение: убедитесь, что он спелый; ибо Камамбер, который крошится в своей сухости, не что иное, как нечестивый.

Тюльпаны и помидоры указывают на Кларет как на вино, которое нужно пить. Бургундское — для вечера, когда зажигаются свечи и начинаются часы мечтаний. Сент-Эстеф, в полдень, имеет бесконечное достоинство и отвечает на зов тюльпана с большей теплотой, чем любое белое вино, будь то из виноградников Франции или Германии, Венгрии или Италии. Кофе, как само собой разумеющееся, для элегантно задуманного завтрака — то же, что Бабочка для Ноктюрна. И когда все сказано, немногие ликеры сочетаются с ним так грациозно, как Коньяк; то есть, если блюда, предшествующие ему, стремились к той радостной яркости, рожденной из избытка художника в моменты творчества.

Съешьте любой завтрак, или оба; и будьте благодарны, что весна приходит раз в год.

ТОНКИЙ СЭНДВИЧ

Если вещи отдают себя на нашу милость, почему бы нам не получить от них плоды или не применить их к нашей выгоде? Из зла может выйти добро; из малого рождается величие. Безрассудный игрок, чтобы бросить вызов мукам голода, которые могли бы оторвать его от любимых карт, приносит к игровому столу ломтики хлеба с ветчиной между ними. Если другие люди презирают — или оплакивают, в зависимости от их мимолетного настроения — его глупость, они все равно могут обратить его изобретение к своему удовольствию и выгоде. Сэндвич стал универсальным достоянием на все времена, хотя уже век граф, который создал его, лежит мертвым. Его слабости следует забыть, его одну искупительную добродетель помнить. Для него — прекрасная и просторная ниша в Вальхалле мира.

Герой, действительно, тот, кто оставил сэндвич как реликвию человечеству. Это поистине посох жизни, существенная еда для голодающего путешественника или кормильца; но не менее того — несравненное произведение искусства, радость для гурмана фантазии и осмотрительности. Само название стало многозначительным символом праздника для всех, у кого есть души, чтобы взволноваться при мысли о еде и питье. Это неисчерпаемый стимул для воображения; для памяти — нежный проводник к самым счастливым дням и часам прошлого.

Ибо, в фантазии, между ломтиками хлеба поместите толстые, бескомпромиссные куски говядины или баранины, и вы сразу перенесетесь в Альпы. Снова вы сидите на короткой ароматной траве; из ее временной снежной могилы чуть выше Перрен или Имбоден приносит бутылку вина, достаточно обычную в реальности, нектар, когда вы пьете его там; запасы Сейлера вы берете из верного рюкзака, открывая бумажный пакет за бумажным пакетом; и ваш пир из больших, честных, без всякой ерунды сэндвичей вы пожираете с аппетитом школьника и рвением новообращенного к простой жизни и высокому альпинизму.

Или сделайте ломтики тонкими, сделайте их покрытием для ветчины и языка, или — если вы очень облагодетельствованы — для сардин и анчоусов; и тогда память накроет для вас банкет на приятных пастбищах, которые граничат с Кэмом, ивы укрывают вас от августовского солнца тенью, ваша лодка пришвартована к прохладному берегу; и с кубком Кларета, налитым, возможно, в старые университетские кружки, вы утоляете жажду, пока лениво слушаете отдаленный плеск весел и мычание коров, и вся жизнь дрейфует в праздную мечту.

Или ветчину из Байонны, pâté de foie gras из Периге, вы хороните в глубоких недрах длинного, узкого, хрустящего petit pain, и тогда быстро в французском железнодорожном вагоне вы найдете себя: бутылка вина у вас под боком; Echo de Paris лежит развернутая на сиденье перед вами; за окном длинные ряды тополей маршируют с вами к Парижу, куда вы направляетесь, «чтобы устроить пир».

Мрачными и жуткими, может быть, являются некоторые из вызванных воспоминаний: необдуманные экскурсии к стойке английской железнодорожной станции, поспешные обеды в случайных булочных, глупые проверки ограничений «ветчины и говядины». Но впредь будьте осторожны, чтобы смягчить свой опыт с сэндвичем, чтобы память не сыграла с вами такие подлые шутки. Обращайтесь с ним правильно, с пониманием и уважением, и он будет поддерживать вас в радостном праздничном настроении, как в поедании его, так и в памяти.

Жизнь, увы! — это не все игры на солнце Темзы и в остром альпийском воздухе, или в обнадеживающем путешествии через приятную землю Франции. Но в повседневности суровой работы и печального рассеяния сэндвич — союзник с непогрешимой надежностью и бесконечными ресурсами. В час нужды он никогда не оказывается недостающим. Чтобы хорошо пообедать, авторитеты провозгласили в ex cathedrâ высказывании, вы должны легко пообедать; но из этого не следует, что легкий обед должен быть отталкивающе прозаичным. Пусть он будет изящным — грациозной лирикой — чтобы он наполнил вас надеждой на предстоящий обед. И лиричен, действительно, вкусный сэндвич, хорошо нарезанный и украшенный, поданный на редком фаянсе или старом серебре; стакан, или, возможно, два, Бордо какого-то знаменитого винтажа, чтобы усилить его тонкий вкус.

Союзник снова при послеобеденном чае он оказывается, если в пять часов пить чай вы должны; ошибка, конечно, если вы цените свой обед. Преуменьшать превосходство хорошо поджаренных крампетов и маффинов значило бы предать узкий ум и бессмысленный предрассудок; но эти маслянистые, жирные деликатесы следует есть в частном порядке, где дамы из Крэнфорда сосали свои апельсины. И в лучшем случае их превосходство — домашнее. В сэндвиче, хорошо задуманном, есть что-то экзотическое и странное, какое-то очарование неуловимое и таинственное.

Но пусть сэндвич не будет из ветчины, кроме как редко, для эфирного обеда, мистического чая. Приберегите эту благонамеренную, но непоэтичную снедь для путешествия и дня спорта на открытом воздухе, к которому она так замечательно подходит. Не резервируя ее так, вы не будете стеснены в создании того, что Дюма называет tartines à l'Anglaise. Бесконечность в вашем распоряжении, если вы достаточно велики и либеральны, чтобы понять этот факт. Сто насчитывали разновидности, известные тому гению из Глазго, который за свои исследования был удостоен места в словаре и энциклопедии. К ним вы можете добавить, если найдете время и досуг для поездки в Будапешт и знаменитый Кюглер, где с вашим чаем будут поданы такие изысканные сэндвичи, настолько оригинальные и многочисленные в своих устройствах, что вы можете только уйти, удивляясь, в полном рвении подражать художнику, который их разработал.

Для обеденного сэндвича выбирайте из бесчисленных сокровищ моря. Восторг в сардине, не в масляной из Франции, а в копченой из Норвегии; тунец или анчоусы — это мечты о наслаждении; икра — экстаз, тем более восхитительный, если добавить капельку лимонного сока. И если вы хотите узнать их в совершенстве, используйте коричневый хлеб вместо белого. Лососем не стоит пренебрегать, и от тюрбо не стоит отворачиваться с презрением; они становятся триумфами, если вы не слишком скупы с кайенским перцем; триумфами, не неизвестными Чипсайду. Не стоит презирать и различные так называемые кремы — из креветок, из омара, из лосося — и они тоже лучше проявляют себя при разумном прикосновении кайенского перца. Но не ограничивайте свои эксперименты обычными или рекомендованными. Переберите прилавок торговца рыбой. Заставьте свои мозги работать. Развивайте свои художественные инстинкты. Изобретайте! Создавайте! Многие люди рисовали картины: немногие те, кто сочинил новый и идеальный сэндвич.

На яйцо, точно так же, вы можете положиться для вдохновения — скромное куриное яйцо или величественное яйцо чибиса. Вкрутую, тонкими ломтиками (о! воспоминания о Кюглере, и российской железнодорожной станции, и закусках, охраняемых татарами, буфете, теперь пробужденном!) или хорошо натертое; само по себе или в бесконечных комбинациях, яйцо всегда вознаградит ваше доверие.

На колбасу, также, вы можете рассчитывать с любящей верой. Butterbrod mit Wurst — Wurst и философия, это немецкие шедевры. И здесь вы можете посетить магазин деликатесов с пользой. Гусиная печень, брауншвейгская, чесночная, болонская, трюфельная — все выполняют свое высшее предназначение, когда в тончайших из тонких ломтиков вы кладете их между ломтиками не менее тонкими хлеба с маслом — коричневого или белого, как подсказывает художественная уместность — легкое подозрение на горчицу, чтобы придать им пикантность.

Говядина и баранина, когда не нарезаны альпийскими кусками, утешительны, и с горчицей, должным образом примененной, благодарны также. Птица и дичь, галантин и язык, телятина и зельц — нет мяса, будь то свежее, или без костей, или в банке, которое не адаптировалось бы грациозно к определенным случаям, к определенным потребностям. И здесь, снова, не медлите устраивать новые гармонии, предлагать новые схемы. Вашим стремлением всегда должно быть придание стиля и индивидуальности вашим сэндвичам.

Сыр в стружке или натертый имеет большое достоинство. Еще большее имеет прохладный огурец, ароматный со своей садовой земли, непревзойденный помидор, хрустящая, острая горчица и кресс-салат. Вряд ли найдется растущая зелень, которая не поддастся истинному художнику в приготовлении сэндвичей. Салат, сельдерей, водяной кресс, редис — нет ни одного, который вы не могли бы протестировать для своего собственного высшего счастья. И ваше искусство может быть измерено вашим успехом в доказательстве того, что лук — это поэтическая душа сэндвича, как и салатницы. Для послеобеденного чая изящный зеленый сэндвич — самый изящный из всех.

Если ваш вкус склоняется к сладкому, то легко вы можете быть удовлетворены, хотя это вкус, отдающий детской и школьной комнатой. Джемы и мармелады вы можете пустить в дело; шоколад или засахаренные фрукты. И бисквит может занять место хлеба, и с клубникой между ними у вас получится американский клубничный шорткейк.

Но, какой бы ни был ваш сэндвич, прежде всего следите, чтобы его пропорции были деликатными и симметричными; чтобы он радовал глаз еще до того, как первый фрагмент попал в рот.

ИДЕАЛЬНЫЙ ОБЕД

У моды и искусства мало общего. Если не считать случайности, они всегда оставались бы как полюса врозь. Законы одного преходящи, другого вечны; и столь же непримиримы они в соблюдении. Сделайте тогда свой выбор между ними, поскольку никто не может служить двум господам.

Знайте, что если когда-нибудь благородное искусство кулинарии будет разрушено, то это произойдет на зыбучих песках Моды. Многими путями оно находится под угрозой проходящего режима, но, прежде всего, одна опасность вырисовывается перед ним, мрачная, неумолимая, трагическая: тем более ужасная, что для бездумных на первый взгляд она кажется сладкой, как пение сирен. Это зло, рожденное любовью к показухе и острой конкуренцией между поклонниками Моды. Ибо те, кто хотел бы позировать как деликатные обедающие, думают затмить своих соперников количеством блюд и ошеломляющим разнообразием. Как продлить меню, а не как усовершенствовать его, — вот их постоянное изучение. В излишестве они хотели бы подражать банкетам древних, хотя они слишком утонченны, чтобы возродить старые рвотные — необходимое противоядие. Блюдо следует за блюдом, самомнение нагромождается на самомнение; и с каким результатом? Прежде чем обед наполовину закончен, вкусы притуплены, «тонкие оттенки» больше не могут быть оценены, каждое новое блюдо пробуждает страх перед завтрашним расстройством желудка. Или же удовольствие смягчается осторожностью, меланхоличным компромиссом; ничего на самом деле не съедается, самые изящные ухищрения лишь слегка затронуты, и обед деградирует в пытку, достойную Тантала. Конечно, никогда не было более жестокой, капризной хозяйки, чем Мода! Печальна, неизмеримо печальна судьба ее поклонников.

Искусство презирает показуху, оно пренебрегает соперничеством, и оно не знает излишеств. Веласкес или Уистлер никогда не перегружают свой холст ради великолепных деталей. Для художника в словах излишнее украшение — непростительный грех. И так с любителями Гастереи, десятой и прекраснейшей из Муз. Гораздо лучше кувшин вина и буханка хлеба Омара Хайяма, если оба хороши, чем все плохо отрегулированные банкеты Лукулла. Кто колебался бы между пирами Гелиогабала и скромной птицей и молодым козленком, изюмом, инжиром и орехами Горация?

Не имеет значения, сколько блюд между устрицами и кофе может предписать Мода, если, повернувшись спиной к ней и ее глупым претензиям, вы придумаете несколько таких, которые будет привилегией для ваших гостей съесть, радостью для них запомнить. Помните мастерский модельный обед и его успех. Ни одно меню не могло быть проще; ни одно вкуснее. Стол был накрыт на троих, хорошее число, несмотря на все нападки на него. У каждой тарелки были «две дюжины устриц с ярким золотым лимоном; на каждом конце стола стояла бутылка Сотерна, тщательно вытертая, кроме пробки, которая безошибочно показывала, что прошло много времени с тех пор, как вино было разлито по бутылкам». После устриц подавали жареные почки; затем трюфельный фуа-гра; затем знаменитое фондю, прекрасное устройство из яиц, взбитых с сыром, приготовленное над жаровней за столом, стимулирующее аппетит всеми прелестями предвкушения. Фрукты последовали, и кофе; и последнее, два ликера, «один — спирт, чтобы очистить, а другой — масло, чтобы успокоить». Не довольствуйтесь чтением, но идите и делайте так же!

Представьте обед, спланированный по тому же образцу, и обычный банкет дня скоро покажется вам чудовищностью, которой он является. Соблюдайте два важнейших правила, и вы не сможете сильно ошибиться. Одно — ограничить количество блюд; другое — подавать сначала существенные блюда, затем те, что легче, сначала более простые вина, потом те, что с более тонкими вкусами.

Закуска, однако, является исключением. Если она слишком существенна, она победит свою цель. Она должна разжечь аппетит, а не притупить его. В ее вкусе должна лежать ее сила; одновременно острая и тонкая, она должна стимулировать, но никогда не насыщать. Салат из анчоусов достигает совершенства; анчоусы — вид без костей из Франции — оливки, умело очищенные от косточек, каперсы в тщательно изученных пропорциях, желток яйца, хорошо натертый, петрушка, мелко нарезанная, должны быть расставлены художником с тонким чувством декоративного эффекта, и заправка из масла, уксуса, перца и соли, аккуратно налитая поверх дизайна, чтобы не разрушить поэзию линии и цвета. Хрустящая венская булочка со сладким свежим маслом составляет отличное сопровождение, но такое, которым нужно наслаждаться в умеренных количествах.

Крем-субиз — вот суп, который следует подать следующим. Густой, сливочный, с ароматом лука, он очаровывает с первой ложки, и на обед и обедающих мгновенно ложится некое очарование. Будучи самодостаточным, он не нуждается ни в пармезане, ни в гренках, чтобы подчеркнуть свои достоинства. Подобно прекрасной женщине, он наиболее красив в своей естественности.

Он превосходно подготавливает почву для устриц, искусно запеченных в раковинах с луком-шалотом и ароматным букетом гарни для придания вкуса, а также панировочными сухарями, образующими аппетитную золотисто-коричневую корочку. Если вы не забываете о наслаждении для глаз, то пусть столько раковин, сколько у вас гостей, послужат отдельными порционными блюдами.

Не задерживаясь и не тратя время на бесполезные антре, сразу переходите к единственному существенному блюду этого приятного пиршества — и следите за тем, чтобы оно не было слишком тяжелым. Избегайте массивных, неуклюжих, лишенных воображения кусков мяса. Лучше остановите свой выбор на идиллических турнедо с грибами; филе должно быть нежным и saignant, как говорят французы, а грибы — не мелкими, из жестяных банок или бутылок, а крупными, черными и свежими, прямо с рынка. Восторг — их неизбежный соус: восторг, слишком глубокий для слов. В качестве гарнира к ним могут подойти картофельные суфле.

Только невежда попытается смазать свои впечатления, поедая другое мясо после столь восхитительного блюда. Закажите лучше овощной салат, свежий и легкий: картофель, цветная капуста, морковь, сельдерей, капля чеснока и немного петрушки. Ешьте медленно; глуп тот нетерпеливый человек, который проносится сквозь удовольствия в горячей спешке.

А теперь будьте смелы, бросьте вызов условностям и откажитесь от сладкого. После такой нежной поэмы кто сможет радоваться прозе пудинга? Но «обед без сыра — что красавица с одним глазом». Поэтому, если вы не слепы к красоте, подайте сыр. Пор-Салю подойдет не хуже любого другого; не слишком острый и не слишком мягкий, он обладает качествами, которые нельзя недооценивать.

Фрукты — это сладкий посланник к балладе обеда. И из всех зимних фруктов ароматный, пряный маленький мандарин — самый вкусный и многообещающий. Один лишь его аромат для тех, кто обедал благоразумно, — это волшебный пропуск в счастливую страну снов. Беседа оживляется, остроумие сверкает, доверительные разговоры рождаются за грецкими орехами и миндалем, и поэтому, если вы не в угрюмом, молчаливом настроении — а кто может быть таким после столь изысканного обеда? — пусть они займут место в вашем меню.

Следите за тем, чтобы ваши вина были столь же совершенны в своем роде, как и блюда. Слишком большое их количество станет роковой ошибкой. Хороший сотерн или легкое бургундское отлично подойдут, если они «первого сорта». Дешевые или плохого урожая, они испортят самое изысканное блюдо.

От кофе тоже многое зависит. Он должен быть крепким, насыщенным и горячим. Но крепости и насыщенности не добиться, если он не свежеобжаренный и свежемолотый. Вы поступите в сто раз хуже, если не смешаете мокко с майсурским; это один из немногих счастливых союзов. Если романтика имеет для вас прелесть, завершите трапезу маленькой рюмкой зеленого шартреза — желтый предназначен для слабых и вялых; поистине могущественны чары, которые он творит, могущественны и экстатичны.

И, пообедав так хорошо и мудро, заботы жизни ускользнут от вас; ее досады и неприятности сойдут на нет. Безмятежные, в мире с собой и всем человечеством, вы сможете тогда потребовать как свое право истинные радости жизни.

ОСЕННИЙ ОБЕД

К чему вздыхать, если лето прошло и серые небеса, словно погребальный саван, уже нависли над окутанным туманом Лондоном? Солнце может сиять, дикие ветры могут дуть, но каждый вечер приносит с собой счастливый час обеда. В осенние дни глупые люди притворяются пессимистами и говорят банальности о жестоком опадении листьев и смерти любви. И что с того? Разве они не могут по-прежнему есть и пить? Разве они не могут по-прежнему знать ту самую высшую из всех радостей — идеальное блюдо, поданное идеально? Мало зло разбитого сердца по сравнению с огрубевшим вкусом или расстроенным пищеварением.

«Потому у нас есть повод веселиться! — и отбросить все заботы». Осенью меньше вещей, отвлекающих от удовольствия, которое никогда не подводит. Блеск глупого солнечного света больше не манит к пиршествам на открытом воздухе, мягкое дыхание южного ветра больше не внушает надежд на счастье в аркадской простоте. Мы можем сидеть в покое у нашего камина и видеть сны о длинной череде триумфальных меню. Прикосновение мороза в воздухе служит шпорой для изобретательности художника; оно обостряет амбиции и побуждает к более высоким стремлениям. Летняя томность рассеивается, и с возрождением активности вновь пробуждается желание к восхитительному, пикантному, фантастическому.

Пусть же будет создан осенний обед! Изящный, как и всякое искусство, с той элегантностью, отличительностью и индивидуальностью, без которых шедевр невозможен. Сделайте акцент на личном; откажитесь от банальности.

Славной, неожиданной увертюрой должен стать суп из мидий. Ибо он может похвастаться тем великим преимуществом, что удерживает внимание не только в короткий — слишком короткий — момент еды, но с раннего утра этого знаменательного дня; и он не позволяет забыть о себе, пока летят торопливые часы. В одиннадцать — и сердце подпрыгивает от восторга, когда часы бьют — пот-о-фё ставится на огонь; в четыре к нему присоединяются томаты и лук — лук белый, как выпавший снег, — общаясь в добром согласии в достойной кастрюле; а в пять, после часа кипения, их процеживают через сито, перчат, солят и приправляют. И вот настало время для мидий, плавающих в соусе из бутылки белого вина, букета гарни, моркови, превосходного уксуса и стакана обычного красного вина, чтобы их предложили в свою очередь, и тридцати минут будет достаточно для этой церемонии. В этот критический момент бульон, томаты и мидии встречаются в надлежащей кастрюле, хорошо натертой чесноком, и пылкая четверть часа завершит этот союз. Когда вы едите, часть этого пыла становится вашей, и в экстазе начинается обед.

Печально было бы, если бы воображение иссякло на столь многообещающем прелюдии. Каждое последующее блюдо должно вести к новому экстазу, иначе обед обернется худшим из провалов. В тюрбо гратен экстатические возможности отнюдь не ограничены. В целомудренном серебряном блюде сделайте красивую стенку из картофеля, который был взбит до состояния муки, оживлен перцем и солью, обогащен маслом и сливками — сливками густыми, свежими и совершенно восхитительными — приправлен пармезаном и оставлен на плите на десять минут, ни больше, ни меньше; пусть стенка окружает слои тюрбо, уже приготовленного и нарезанного кусочками, растопленного масла и сливок, с хорошим слоем панировочных сухарей; и положитесь на быструю духовку, чтобы завершить шедевр.

После столь изящной выдумки где была бы поэзия в тяжелых кусках мяса или сытных блюдах? Телячьи зобные железы с трюфелями, несомненно, были бы более уместны; зобные железы, запеченные и подрумяненные очень нежно, соус, приготовленный из трюфелей, должным образом нарезанных, марсалы, лимонного сока, соли и паприки, с хорошей основой из благородного бульона. И к столь изысканному блюду не следует подавать никаких беспокоящих овощей.

А что потом? Если вы все еще жаждете ростбифа с хреном старой доброй Англии, тогда идите и набивайте желудок в первом попавшемся ресторане. Стали бы вы прерывать симфонию, чтобы оркестр сыграл «Боже, храни королеву»? Стали бы вы заставлять хор в «Аталанте в Калидоне» петь оды мистера Альфреда Остена? Для всего есть свое место, и место для ростбифа — не в экстатическом меню. Шотландская куропатка, скорее, соответствовала бы настроению обедающего — куропатка с воспоминаниями о широких пустошах и пурпурном вереске. Зажарьте их на чистом огне, поливая с материнской заботой. Помните, что они, как и фазаны и куропатки, должны быть «с подливкой в блюде и хлебным соусом в соуснике». Их истинное сродство — не овощи, как бы художественно они ни были приготовлены, а салат, безмятежно простой, чтобы не рисковать дисгармонией. Сейчас не время для ошеломляющего маседуана или яркого томата. Выберите вместо этого латук; лучше всего хрустящий прохладный ромэн. Трезвая сдержанность должна облагораживать заправку; можно допустить намек на шнитт-лук; щепотка хорошо нарубленных листьев эстрагона обязательна. Слова слабы, чтобы выразить, но истинный поэт силен, чтобы почувствовать прелесть, которая сейчас быстро достигает своей кульминации.

Это осень, настроение фантастическое: десерт, если он не склоняется к вульгарности тяжелых пудингов и сытных пирогов, привнесет забавный, живой элемент. Омлет суфле заявляет на это право. Но он должен быть легким, как воздух, почти эфирным по своей сути, сущим пустяком, тающим во рту, как прекрасный сон. И все же, тая, он должен дарить вкус, такой же мягкий, как аромат цветов, и такой же мимолетный. Ощущение должно быть лишь мимолетным, которое дразнит любопытство и успокаивает возбужденный вкус. Капля воды из цветков апельсина, благоухающая изящными днями, которые уже не вернуть, другая — вина из андалузских виноградников, и ощущение может быть обеспечено.

По закону контрастов неопределенное должно уступить место решительному. Волнующая, славная кульминация после короткой, нежной интерлюдии будет достигнута в канапе с фаршированными оливками, оливки, начиненные анчоусами и каперсами, залитые кайенским перцем, покоящиеся на гренках и окруженные удивленным кресс-салатом.

Фрукты покажутся изящным дополнением; груши, все золотые, кроме тех мест, где солнце, страстный любовник, своими поцелуями заставило их покраснеть розовым румянцем; виноград, пурпурный, белый и сладострастный; инжир, переполненный экзотической сладостью своего далекого южного дома; персики, нежные, сочные и желанные. Есть — значит избегать всякой прозы, расправлять крылья души в радостном поэтическом полете. Какое, в самом деле, имеет значение, если шторы закрывают штормовую ночь или чудовищный туман?

Радуйтесь тому, что никакая синяя лента не болтается без надобности и позорно в вашей петлице. Вино, богатое вино, чтобы петь в бокале «ароматной музыкой», требует осенний обед. Бургундское, богатое красное бургундское, должно быть оно; Бон или Помар, как пожелаете, чтобы разжечь кровь и освободить фантазию. И пусть никто, кроме вас, не согревает его; изучайте его температуру, как любовник мог бы изучать хмурые взгляды и улыбки своей возлюбленной. И «Дух Вина» будет петь в ваших сердцах, чтобы и вы могли торжествовать.

In the savour and scent of his music,

His magnetic and mastering song.

А бургундское сделает излишними портвейн и токай, и все десертные вина, сладкие или сухие, которые несимпатичные обедающие расставляют перед собой с приходом фруктов.

Не пейте ничего другого, пока бокал не будет отодвинут в сторону ради чашки кофе, черного и сладкого на вкус, смеси мокко и майсурского. Богатый, густой, роскошный, турецкий кофе был бы самым подходящим эпилогом. Но тогда откажитесь от более легкомысленных, женственных ликеров. Коньяк, старый и сильный духом, один мог бы соответствовать эмоциям этого часа — коньяк, дар богов, бессмертная жидкость. Откиньтесь назад и курите в тишине, если только речь, которой обмениваются с одной доброй душой, не может быть золотой и совершенной, как обед.

ОБЕД В СЕРЕДИНЕ ЛЕТА

В середине лета гурман существует главным образом надеждой на хорошие времена. Двенадцатое число открывает сезон славного изобилия. Но на данный момент на рынке затишье. Зелени в изобилии; но человеку не полезно жить одной лишь зеленью. Проконсультируйтесь с оракулом; обратитесь к бессмертному, непогрешимому «Альманаху», и подтверждение этой печальной истины будет смотреть вам в лицо прямо, безжалостно. Молочный поросенок — единственное утешение, предлагаемое благожелательным Де ла Реньером почти безутешному человеку. Но какая поэма в этом поросенке, который весело резвится на его страницах: восхитительное жареное создание, его маленькое брюшко набито печенью, трюфелями и грибами, каперсами, анчоусами, ароматным перцем и солью, все это превращено в один элегантный фарш; в то время как в отдельном блюде, как незаменимый помощник, апельсиновый соус ждет, чтобы завершить шедевр! В заливном этого милого маленького зверя не стоит презирать, и в рагу его не нужно отвергать с презрением, хотя пусть литератор будет осторожен! Общество авторов, заботящееся о его благополучии, должно предупредить его, пока еще есть время. Какой задор можно было бы придать безвкусному «Автору», их органу, если бы его колонны были хорошо заполнены величественными и блестящими рассуждениями о еде и хорошем питании. Как должен есть писатель с тонкими восприятиями: разве это не более красивая и прибыльная тема, чем то, сколько денег он может заработать, публикуясь здесь и читая лекции там?

Бедный гурман, находящийся в плачевном состоянии во время летнего голода, может искать благословенного света также у Филиппини, повара Дельмонико. От полноты сердца он говорит, не оставляя ни одного из тридцати одного сокращающегося дня августа без сложного меню. Но Лондон должен поститься, пока Нью-Йорк пирует. В Дельмонико счастливые обедающие могут улыбаться любезным приветствием лимской фасоли и сладкой кукурузе, суккоташу и баклажанам, цыпленку с острой приправой и супу из моллюсков, но какая надежда для посетителей Веррея и Никола? Какая надежда, если они немедленно не эмигрируют в ту обетованную землю за широкой Атлантикой? В остальном Филиппини не проявляет той оригинальности, той изобретательности, на которую можно было бы надеяться от него, даже в сезон, когда людей поражает солнце на улицах его дорогого города, ставшего ему родным. Жареная индейка с клюквенным соусом напоминает о мрачных днях ноября; брюссельская капуста подводит итог ресурсам зеленщиков в середине зимы. Но зачем колебаться? Надежду никогда не должен оставлять мудрый человек, чья вера в себя сильна.

Сезон представляет трудности, но прекрасный обед все еще может быть задуман. Чтобы соответствовать пылкому настроению августа, он должен быть богатым и откровенно сладострастным. Пусть цветы, которые предвещают приближение осени и полноту урожая, зададут тон обеду. В делфтской чаше, соответствующей грубости, нагромоздите первые георгины позднего лета, все алые и золотые, как лондонский закат в конце года. Их смелые, бесстыдные оттенки свидетельствуют о спелости и плодородии земли.

Пусть суп будет одновременно данью уважения и прощанием с ушедшей весной. Сожаление будет роскошно выражено в пюре из зеленого горошка; шпинат, добавленный к свежему горошку, чтобы придать вкус и цвет, капля сахара ради сладости, щепотка паприки, чтобы противодействовать ей, намек на лук, чтобы усилить его. Маранта в умеренной мере подойдет для загущения и придаст более подобающую консистенцию, чем мука. Удовольствие от еды будет смягчено печалью от перспективы расставания, и поэтому усилено во сто крат. Где радость обладания, если не из-за вечного страха потери?

Со вторым блюдом отбросьте сожаление. Забудьте вчерашний день; будьте безразличны к завтрашнему; буйно наслаждайтесь сегодняшним. Голова лосося по-Камбасересу укажет путь к высшей капитуляции. Близко к голове нежный серебристо-розовый цвет рыбы должен быть нарезан в щедрых пропорциях; слегка припущенный, его перенос на ожидающее блюдо является сигналом окружить его трюфелями, грибами и оливками без косточек — гирлянда, не имеющая равных; соус из растопленного масла, приправленный паприкой, лимонным соком и петрушкой, является важным дополнением. И теперь настоящее действительно победило!

Третье блюдо не должно предать обещание второго. Веселое и фантастическое, оно должно быть вполне способно выдержать страшный тест сравнения. Бараньи почки по-эпикурейски благородно вступают в брешь; нежные почки ягненка разрезаются и жарятся на гриле с достоинством, их ароматные центры украшены симпатичным соусом тартар, золотистый картофель по-парижски настаивает на том, чтобы служить гарниром, а мистер Сенн требует, в качестве завершающего штриха, стимулирующего соблазна соуса пуаврад. Кто теперь скажет, что август бесплоден на вкусные устройства?

Далее: цыпленок соте по-венгерски, столкновение чардаша, пойманное и заключенное в сотейник. С дикой барабанной дробью Ракоци, возбуждающей память до безумия, тушите птицу, уже нарезанную на шесть охотных кусочков, с маслом, мелко нарезанным луком, перцем — предпочтительно паприкой — и солью; десяти минут будет достаточно — как, в самом деле, выдержать напряжение хоть на секунду дольше? Затем под звуки цимбал смочите соусом бешамель и изрядным количеством сливок, и радуйтесь прекрасному цыганскому восторгу еще двадцать минут. Украсьте гренками и отправьте фантазию, без оков, блуждать по равнинам и горам скованной песнями Мадьярщины. Играть цыгана, свободного, как олень в лесу, как птица в воздухе, разве это не то, что должно быть в месяце, более чем во всех других, посвященном пленэризму? Безвкусен, как жизнь без любви, обед без воображения.

Овощи не имеют особого места в схеме августовского обеда. Но салат не будет лишним. Помните, пир заказан в чистом сладострастии духа. Пятое блюдо требует алого великолепия томатов; и председательствующие георгины в делфтской чаше требуют золота майонезного соуса, чтобы осуществить ликующий трубный гармоничный аккорд. Подсказка здесь для серьезного, амбициозного гурмана; если сливки вбивать ловко и медленно в густеющий соус, результаты будут возвышенными.

Десерт в этот момент был бы ошибкой, если бы он был слишком целомудренным по замыслу. Представьте себе абсурдную фигуру, которую составили бы пудинг из тапиоки или яблочный пирог в добросовестно сладострастном меню? Маседуан с меренгой имел бы более законное право завершить банкет с отличием. Август поставляет фрукты без ограничений: сливы и ренклоды, и абрикосы, и нектарины, и персики, и груши, и виноград, и бананы; все они объединяются для сладкой цели, с экстатическим намерением; большой бокал кларета, щедрая порция коньяка предотвратят ребячество. Защитная меренга должна быть хрустящей и бледно-золотисто-коричневой; а позже ей потребуется подкрепление из густых, сочных сливок.

Десерт не доставляет удовольствия, если вскоре после него не следует пикантное блюдо. Русский икра в блинах — достойный преемник маседуана с меренгой. Смешайте сливки с икрой, и никто, кто ест, не будет иметь повода жаловаться. Это примиряет с варварством, даже там, где Толстой и Мария Башкирцева могли потерпеть неудачу.

Баловаться фруктами — изящный предлог, чтобы подольше задержаться за вином. Сливы и ренклоды, их налет все еще свеж, их пухлая округлость никогда не подвергалась испытанию огнем, инжир — бледные северные призраки, увы! — персики, виноград — составляют изысканную интерлюдию между обедом и кофе. Не воздерживайтесь: воздержание, из всех глупостей, созданных человеком, — самая порочная, самая непростительная.

Пейте Шамбертен, чтобы песня в вашем сердце была пламенной и твердой. Пейте, чтобы ваше мужество было сильным для пиршества. Стряхните оковы робости. Будьте бесстрашны и храбры, поворачиваясь глухой стороной к искушениям умеренных. Быть умеренным в середине лета — значит игнорировать повелительные команды неумеренной природы.

Кофе, приготовленный так, как его делают турки, принесет томное, неотразимое послание с чувственного Востока. Фин Шампань добавит энергию огненного Запада. Восхитительная комбинация! О, Восток есть Восток, а Запад есть Запад; но они встретятся в день августовского обеда.

ДВА УЖИНА

Традиция — добрый тиран. Зачем же тогда стремиться стряхнуть ее оковы? Склонить шею с радостью под ярмо — значит порой получить богатую награду, сначала в прелести ассоциации, а затем в приятности самого факта.

Разве нет в Англии традиции, что ужин более уместен для тихих воскресных вечеров, чем обед? Нет смысла спрашивать, откуда она возникла или к чему ведет. Она есть, хотя многие уклоняются от нее как от бессмысленной импровизации. Отказаться от обеда на все времена и вечность было бы хуже, чем глупость; это самая торжественная, самая радостная церемония жизни. Но время от времени, ради дорогого контраста, найти соблазнительную замену — мудрость в мире, где все удовольствия терпят неудачу, и человек никогда не бывает постоянен в одном. И теперь, когда лето пришло и держит зеленую землю в своих пылких объятиях, теперь, когда дни длинны, а самые сладкие часы — те, когда солнце опускается низко, есть новая радость в вечерней трапезе, которая оставляет свободу мечтать в сумерках, которая не призывает в дом как раз тогда, когда все вокруг прекраснее всего. Ужин каждый день недели был бы ошибкой; но в один из семи его вполне можно рекомендовать, особенно когда месяц — июнь. Днем чай подают в саду или в том, что Лондон может предложить вместо сада. Есть несколько клубничин в красивом старом фарфоровом блюде, чтобы придать вид изящной субстанции, и есть густые сливки, в которых они могут спрятать свой красивый румянец; и есть веселый разговор и счастливое молчание. Наступают праздные часы. Разве не воскресенье, и разве все еженедельные заботы не разложены по полочкам вне поля зрения?

И на этом преимущества случайного ужина не заканчиваются. Это отличный предлог для ледяного банкета, который в теплое летнее время имеет свои неизмеримые достоинства. Ужин должен быть холодным; иначе он вырождается в просто имитацию обеда. Никогда холодные блюда не кажутся более вкусными, чем когда жестокий термометр находится в состоянии лихорадки. Видите? В воскресном вечернем ужине есть логика, в этот сезон из всех сезонов для любви, еды и питья.

Но ужин не означает обязательно пирог с телятиной и ветчиной, выше которого британское воображение не смеет подняться. Он не ограничивается полусъеденным куском мяса — печальным обломком полуденной трапезы. Он может быть таким же прекрасным и гармоничным, как сам обед, такой же благородной данью художнику, таким же превосходным творением. Только бездумные и прозаичные люди отмахнутся от него небрежно при заказе, полагая, что любые остатки подойдут. Все, что осталось, для многих является единственной возможной концепцией поздней вечерней трапезы. Но гурман, ликующий в своем обжорстве, делает из него произведение искусства, хорошее в еде, хорошее в воспоминании о нем.

Лето дает широкий простор для его плодотворной фантазии. Он может начать с лосося, освежающего глаз своим расположением бледного серебра и розы, холодного, как ледники Гренландии после долгих часов покоя на сладострастном ложе изо льда. Майонезный соус, сливочный и богатый, превращающий серебро в золото, как фея-крестная из легенды, является заветным дополнением. Чувство удивления, возникшее в часы наблюдения под деревьями, будучи все еще преобладающим, будет казаться, будто мягкие оттенки заката были воплощены в этом изысканном прологе, с его розовыми и лимонными, золотыми и мягкими серыми оттенками.

Нежные весенние цыплята могут затем поприветствовать лето. Они также провели часы в тесном общении с твердыми глыбами льда и будут такими же прохладными, как бризы, дующие над высокими снежными полями Швейцарии. Ибо, заметим мимоходом, без холодильника идеальный ужин — сущая невозможность. Успех во многом зависит от температуры. Теплый ужин был бы таким же отвратительным, как теплый обед. С невинными цыплятами, охлажденными и целомудренными, зеленый салат будет таким же уместным, как эдельвейс на альпийских склонах. Он должен быть сделан из сердечек самых молодых из молодых кочанных салатов, тронутых луком и утомленных той самой восхитительной заправкой для салата, которую когда-либо придумывал человек. Задержитесь как можно дольше, ибо это, несомненно, один из тех прекрасных моментов, которые вознаграждают художника за его труд и периоды отчаяния.

Спаржа окажется самым пристойным преемником. Пусть она также будет холодной вне всяких подозрений. Соус из уксуса и масла, перца и соли заставит ее отдать свою самую тонкую сладость. Это окажется еще одним блюдом, требующим задержки. Если счастье не осознается, какая польза от того, чтобы быть счастливым? Тот, кто не осознает удовольствия, когда ест, не достоин сидеть за столом с избранными. Подобно животным, он довольствуется тем, что кормится, и искусство повара, увы! потеряно для него.

Пикантное блюдо на этом банкете было бы излишним. Присутствие сыра было бы лишь данью условности, а верность традиции не требует в качестве своей цены жертвы всей свободы в деталях. Спаржа была бы обесчещена, если бы уступила место чему-то более существенному, чем клубника. Иногда в меню дня, как и в декоративной схеме, прелесть усиливается повторением. Как вторая кривая подчеркивает изящество первой, так клубника на ужин с большой элегантностью продолжает клубничную схему послеобеденного чая. Красивые холмики сахара и глубокие бассейны сливок создают богатое обрамление для этого драгоценного камня среди фруктов.

Вино, очевидно, должно быть белым, и оно тоже должно быть со льдом — помните, месяц июнь. Немногие рейнские вина могли бы последовательно отказаться от того, чтобы их призвали на службу. Но французские виноградники имеют большее очарование, чем немецкие, хотя Лорелея может петь в близлежащих водах, и предпочтение будет мудро отдано Граву или Барсаку.

Бойтесь взять фальшивую ноту. Следите за тем, чтобы кофе, черным и крепким, каким бы он ни был, был таким же холодным, как вино и лосось, цыпленок и салат. И наливайте зеленый шартрез в бокалы, которые были сначала наполнены колотым льдом. И когда вы курите свою сигарету, спросите себя, не является ли традиция воскресного вечернего ужина той, которая требует сохранения любой ценой.

Когда прошла еще одна неделя и исчезла в вечности, измените меню. Элемент странного, необычного, непривычного часто придает неотразимую пикантность. Будьте верны холодильнику, как бы непостоянны вы ни были к другим привязанностям. Откройте банкет волнующим салатом, приготовленным из сельди и картофеля, и, возможно, нескольких листьев латука. Он отдает сенсационностью и стимулирует аппетит.

Чтобы разочарование не последовало, покиньте проторенные пути и, заимствуя у Германии, подайте мясное блюдо, забавное в своем причудливом разнообразии. Ломтики ягненка могут обеспечить красивый центр, окружая их, разбросайте ломтики колбасы из Брауншвейга и Болоньи, здесь и там выделяющиеся на фоне кусочка серой ливерной колбасы. В качестве гарнира окружите блюдо гирляндой из анчоусов, свернутых в очаровательные маленькие шарики, и корнишонов, и яиц вкрутую, нарезанных изящными кружочками. Воспоминания будут тесниться, когда вы едите; воспоминания о маленьких немецких городках и их забытых вершинах холмов, посещенных в давно прошедшие лета, о маленькой немецкой гостинице и дружелюбном хозяине, стремящемся угодить; о пенящихся кружках пива и высоких, стройных бокалах белого вина. Прежде чем ужин закончится, вы проедете лиги за лигами в игровое время прошлого.

Сыр теперь так же необходим, как он был бы навязчивым в другом меню. Грюйер должен быть вашим выбором, и если вы хотите, чтобы он был с тонким вкусом, ищите его не у английского торговца сыром, а в маленьком немецком магазине деликатесов. Черный хлеб лучше всего вписался бы в дух пиршества.

В качестве эпилога фрукты никогда не могут быть диссонирующими, и какие фрукты в начале июня настаивают на том, чтобы их ели с такой сладкой настойчивостью, как клубника. Но в ваш немецкий вечер утомляйте ее киршем, оставьте ее на ледяном ложе до самой последней минуты, и воспоминания о Лаперузе смешаются с воспоминаниями о дымной гостинице Фатерлянда.

Есть ли какой-то вопрос, что Хок — это вино, когда колбаса, сельдь и сыр Грюйер занимают такое видное место в составе меню? Пейте его из высокого стройного бокала, чтобы оно могло полностью довериться вам. Кофе не нужно охлаждать. На самом деле, он должен быть определенно горячим — можете ли вы сомневаться в этом? И коньяк теперь окажется более отзывчивым к вашему настроению, чем шартрез. Нет писаного закона, регулирующего эти вопросы. Но истинному художнику не нужен кодекс, чтобы направлять его. Он инстинктивно знает, что правильно, а что нет, и сомнения никогда не могут одолеть его.

О СУПЕ

«Когда вокруг дует ветер», задерните шторы, разведите ревущий огонь, зажгите лампу и свечи и начните свой обед с хорошего — хорошего, заметьте — блюда супа. Это слова мудрости, над которыми стоит задуматься женщине, которая хотела бы сделать свой вечерний обед радостным ожиданием, заветным воспоминанием.

Суп, наряду со многим другим хорошим и великим, неправильно понят в Англии, более веселой, чем изящной в своем пиршестве. Лучше это дело обстоит за границей. Для здоровых духом шотландские туманы имеют свою компенсацию в шотландском бульоне; благоухающее и аппетитное само его название. Но в Англии суп давно стал синонимом черепахи и обжоры-олдермена из легенд. Насыщенность считается его единственным существенным качеством — насыщенность, а не сила. Слишком часто густое, жирное месиво, которое могло бы привлечь только самый грубый голод, будет поставлено перед вами вместо блюда, которое может быть одновременно утешительным и поддерживающим, и при этом не мешает аппетиту. Это должно быть лишь прелюдией к трапезе — прологом, так сказать, к пьесе — его превосходство, желанный прогноз последующих наслаждений, желанный стимул к легкой беседе и более легкому смеху. Над жюльеном или биском хмурые взгляды сглаживаются, и гости, которые сели за стол в односложной мрачности, смело погрузятся в эпиграмматическую или анекдотическую веселость еще до того, как будет подана рыба.

Магические, поистине, чары может наложить хороший суп. О его услугах в качестве лекарства или тоника, зачем говорить? Говяжий чай придает мужество бороться с болью и страданиями; консоме подбадривает часы выздоровления. Пусть ему будет оказана вся честь за его достоинства в больничной палате; но с такой веселой темой приятнее остановиться на его более веселых аспектах.

Более законно рассмотреть счастливую роль, которую он играет в программе путешественника. И для этого — это должно быть повторено, как и для всех лучших вещей в жизни гурмана — путешествуют во Францию. Но сначала помните — чтобы контраст мог добавить пикантности французскому меню — о еде, которая ожидает усталого, безутешного путешественника на английской железнодорожной станции: тяжелая булочка, как батская, так и пенсовая, и треугольный сэндвич; чай, заваренный накануне, и теплый боврил, безнадежно неадекватная замена супу, свежеприготовленному из говядины или бульона. В буфете, так злобно оснащенном, еда становится тем, чем она никогда не должна быть! — печальной, ужасной необходимостью, безрадостной защитой от мук голода, простой животной функцией, и, следовательно, деградацией для человеческого существа, воспитанного смотреть на еду и питье — даже так художник мог бы смотреть на свои краски, скульптор на свою глину и мрамор — как на средства только к совершенной художественной цели.

Или рассмотрите также, чтобы сделать контраст сильнее, самый изысканный банкет, который предоставляют американские железные дороги, несмотря на все прославленное американское предпринимательство. Путешествовать на «поезде с вестибюлями Пулмана» из Нью-Йорка в Чикаго — это роскошь, если хотите. От вашей точки зрения зависит точное количество удовольствия, получаемого от еды, съеденной, пока вы мчитесь по миру со скоростью восемьдесят миль в час, более или менее, и обычно менее. Есть прелесть в цветных официантах, каждый с веселым цветком в петлице и более веселой улыбкой на своем веселом черном лице; есть притворство в дешевом, тяжелом, неуклюжем лиможском фарфоре, из которого вы едите, из которого вы пьете, в фальшивом серебряном футляре, в котором приносят вашу бутылку шампанского, если вы достаточно глупы, чтобы просить шампанское. Но горечь в вашей чаше с вином, ибо вино выдохлось; тяжесть в вашем завтраке или обеде, ибо хлеб недопечен и сырой, и масло плохое, и бесконечный ряд маленьких тарелок обескураживает своим намеком на вульгарное изобилие и безыскусный выбор; и все это суета и досада, кроме кукурузного хлеба — прекрасного золотого кукурузного хлеба, который заслуживает отдельной главы — и фруктов: бананов и винограда, и персиков и апельсинов, сочных и восхитительных, какими они редко бывают на любой другой почве, кроме американской. И вы не исправите дела, оказывая свое покровительство железнодорожным ресторанам больших городов, где вы останавливаетесь: грязным, изъеденным мухами обеденным стойкам. Претенциозные, великолепные, роскошные, они могут быть; но хорошие, нет! Все, даже привилегию путешествовать со скоростью восемьдесят миль в час, вы отдали бы за одну миску хорошего супа в буфете Амьена.

Ибо, когда все сказано, именно суп делает путешествие таким легким и роскошным во Франции. Завтрак или обед из нескольких блюд, хорошо приготовленных и хорошо поданных в придачу, вы можете съесть на многих придорожных станциях. Вино, обычное, как его название, возможно, но все же хорошее и честное, можно получить за ничтожную сумму всякий раз, когда поезд может остановиться. Хрустящие булочки, легкие бриоши соблазняют вас на неразумные излишества. Нет провинции, едва ли город, который не имел бы своего собственного особого лакомства; нуга в Монтелимаре, колбасы в Арле, паштет из гусиной печени в Перигё; и так вы могли бы продолжать наносить на карту страну в соответствии не с ее департаментами, а с ее блюдами. Эти, однако, опытный путешественник охотно принес бы в жертву ради нежного, крепкого, освежающего, вдохновляющего бульона, подаваемого в каждом буфете. Именно он помогает забыть усталость, пыль и пепел, и отвратительного француза, который хочет, чтобы все окна были закрыты. Бульон, а не вино, дает новое сердце, чтобы встретить долгую ночь и более длинные мили. С ним дневное путешествие хорошо начато и хорошо закончено. Он поддерживает и питает; и, что еще лучше, он имеет свою собственную эстетическую ценность; совершенный сам по себе, это единственное совершенное блюдо для места и цели. Неудивительно, что он зажег даже мистера Генри Джеймса по крайней мере на проявление энтузиазма; его миски с бульоном всегда остаются в памяти читателя, самыми заметными удовольствиями его «Маленького тура по Франции».

Одинаково желательный в болезни и в здравии, во время путешествий за границу и в дни дома, почему же тогда суп никогда еще не был восхвален и прославлен так, как должен? Как это случилось, что его величие не вдохновило ни на оду, ни на эпос; что его оставили пародии — умной, конечно, но одной лишь умности недостаточно — в детской книге, чтобы воспеть его совершенства. Его следовало бы превозносить, а его поносили; оскорбления были нагромождены на него; неблагодарность от человека была его долей. Супница так же поэтична, как кубок любви; почему она должна вызывать только самую сухую прозу у своих самых ярых поклонников?

«Густой или прозрачный?» — шепчет ресторанный официант вам на ухо, указывая на супы в меню. «Густой или прозрачный» — вот вам два важнейших деления. В этой простой фразе выражена вся наука приготовления супа; лицом к лицу с первыми принципами она приводит вас. Но выберете ли вы одно или другое, эта великая фундаментальная истина существует, всегда помните: пусть свежее мясо будет основой вашего консоме, как и вашего биска, вашего гамбо, как и ваших итальянских паст. Правда, в чрезвычайной ситуации Либиг и все его многочисленные ответвления могут послужить вам — и послужить хорошо. Но если вы женщина с чувствами, с фантазией, с воображением, только для этой чрезвычайной ситуации вы зарезервируете свой Либиг. Кто стал бы есть консервированный ананас, когда можно достать свежие фрукты? Стали бы вы отдавать предпочтение томатам в бутылках, когда веселые помидоры, только что сорванные, украшают каждый прилавок на рынке? Экстракт говядины в умелых руках может творить чудеса; суп, приготовленный из него, может обмануть знатока с большой репутацией. Но что тогда? У вас нет совести, нет уважения к своему искусству, что вы стали бы так обманывать?

Консервированные супы также существуют в бесконечном разнообразии: из бычьих хвостов, и фальшивая черепаха, и жюльен, и мясной, и куриный бульон, и многие другие, о которых не хочется думать. Но ужасной должна быть ваша нужда, прежде чем вы прибегнете к ним. Они тоже подойдут в час нужды. Но в лучшем случае они оказываются лишь временными мерами, лишь жалкими притворствами, которых следует избегать, даже когда вы держитесь подальше от суповых овощей и трав — кусочков моркови, лука и репы и кто знает чего еще? — хитроумно разлитых по бутылкам, красивых для глаз, без вкуса для нёба. Человек ест не только для того, чтобы порадовать чувство зрения!

Когда героически вы отказались от заманчивой жестянки и навязчивой бутылки, горизонт расширяется перед вами. «Густой и прозрачный»: фраза предполагает лишь узкий компас; широка без меры сфера, которую она действительно открывает.

Из всех дожей Боббио лишь один — если верить традиции — пресытился своими сотнями супов. Три сотни шестьдесят пять могли бы быть их числом с результатами не более катастрофическими. При наличии повара с хорошими инстинктами и веселым воображением, с одного конца года до другого никогда не нужно подавать один и тот же суп второй раз.

Слово, во-первых, о его надлежащем месте в меню. Консервативный британец мог бы подумать, что это тема, о которой последнее слово давно сказано. Если суп вообще, то должен он появиться между закусками и рыбой: так же хорошо католику подвергать сомнению доктрину непогрешимости, как и уважающему себя человеку сомневаться в уместности этого расположения. Но они не знают всего в Великобритании, и есть другие люди с другими мыслями. Закажите обед на американском Западе, и процессия улыбающихся, облаченных в белое чернокожих — говорящих, увы! больше не на старом добром языке, а на чистом американском — набросится на вас, принося сразу, в обескураживающей смеси, ваших моллюсков, ваше гамбо, вашу черепаху, ваших камышовых птиц и ваш яблочный пирог. Какое святотатство! В самом приятном маленьком ресторанчике во всем Риме, близ Пьяцца Колонна, в пределах слышимости Корсо, можно было когда-то увидеть каждый вечер недели — может быть, и сейчас, если на то пошло — майора с медалями, заканчивающего свой обед своим супом вместо десерта. Но если толстый, маленький седой человек однажды согласится носить пальто едва ли длиннее куртки Итона, разве нельзя, по логике, ожидать от него худших безобразий? По правде говоря, британская конвенция, заимствованная у Франции, — лучшая. Если вы всерьез хотите извлечь выгоду из своего супа, отдайте ему почетное место в верхней части меню. Оставьте легкие и легкомысленные сладости для более легких, более легкомысленных моментов, когда, утолив голод, человек может расслабиться до пустяков.

То, что великий Александр называет гранд консоме, является основой всего супового и соусного дела. Изучайте его каждое слово с почтением; выполняйте каждое его предложение с преданностью. Среди ингредиентов этого совершенного бульона его могучий разум мечется. Даже приключения бессмертных мушкетеров не стимулировали его фантазию к более диким полетам. Его указания, большие и щедрые, как он сам, экономная хозяйка читала бы с трепетом и чем-то вроде ужаса. Телятина, говядина и птица — подойдет почтенный петух — и кролик, и куропатки прошлого года; это не более чем основа. Брошенные в котел в справедливых и подходящих пропорциях, затем они должны наблюдаться, тревожно и разумно, пока они кипят; ложки обычного бульона должны время от времени вливаться в них; должны быть добавлены лук и морковь, и сельдерей и петрушка, и любые ароматические травы, которые могут быть под рукой, и масло, если оно у вас есть; и после четырех часов кипения медленно и скромно на слабом огне, а затем процеживания через грубое полотно, вы можете действительно начать готовить свой суп.

Если до этих высот обычный человек — или женщина — не может подняться, тогда хороший, существенный, повседневный бульон, или пот-о-фё — приготовленный только из говядины, но всегда приправленный овощами — выполнит ту же цель, не так восхитительно, но все же довольно хорошо. В домохозяйствах, где суп является, как и должно быть, ежедневной необходимостью, бульон можно приготовить и хранить для удобства. Но если вы хотите иметь свой пот-о-фё в совершенстве, пусть кастрюля, или котел — английское слово обыденно, французский термин очаровывает — будет не из железа, а из глины: насыщенного рыжевато-коричневого или золотисто-зеленого цвета, как вы видите его на многих французских рынках, если хоть малейшее чувство художественной пригодности живет в вашей душе. Семь часов нужны, чтобы заставить пот-о-фё улыбнуться — выражение не поддается переводу. Когда дело касается супов, английский язык беден, холоден и запинается; речь Франции одна может почтить их должным образом.

С хорошим бульоном гений может совершить что угодно. Французский шеф-повар добавляет в него несколько маленьких ломтиков хлеба, и, пробуя это блюдо, вы задаетесь вопросом, доводилось ли вам когда-нибудь пробовать что-то вкуснее, будь то мясо черепахи или террапина. Добавьте мелко нарезанную морковь, лук, репу и сельдерей — и у вас получится жюльен; а если добавить изящные верхушки спаржи, сладкий молодой горошек, крошечный острый редис и нежный молодой лук — получится принтаньер, в каждом кусочке которого чувствуется дыхание весны и цветения. Последний, безусловно, можно назвать лирикой среди супов. Выберите вместо этого сыр, и вы заставите Доде напеть вам стихотворение в прозе: «О! la bonne odeur de soupe au fromage!» Паста, вермишель, макароны — каждое из этих блюд подарит отдельный экстаз, если вы не забудете о тертом пармезане, который нужно щедро посыпать сверху, как это делают в Италии. Бывают дни, когда ничто не кажется более уместным, чем рис; в другие дни хороша капуста, при условии, что в вашем кипящем бульоне предварительно три часа или дольше томился кусок ветчины — йоркской, страсбургской или вирджинской; а иногда загустить золотистую жидкость тапиокой может показаться самым восхитительным решением. И так вы можете менять свои предпочтения день за днем, неделю за неделей, месяц за месяцем.

Если эти легкие супы вам наскучат, обратитесь с новой надеждой и томлением к вдохновляющему списку пюре и крем-супов. Пусть томаты, горошек, фасоль или чечевица, по вашему выбору, станут главной нотой — вы всегда можете рассчитывать на бодрящую и божественную гармонию; восторг будет в десять раз сильнее, если наслаждаться этим в любимом уголке у Маржери или Вуазена, где шедевр ждет лишь избранных. А если лондонские туманы сгущаются и жизнь кажется в тягость, и утешение кроется в самом слове «бульон», испытайте его в виде бараньего, шотландского, куриного или одного из десятка других видов, и пусть он придаст вам мужества встретить худшее!

Но если вы едите суп исключительно ради удовольствия, как и подобает, если только болезнь или хандра не держат вас в своих тисках, существует несколько разновидностей, которые для всех остальных — как роза для скромных цветов, как лук для овощей с более прозаическими достоинствами. Моллюски — это радость, если добавить к ним лишь соль и перец — предпочтительно кайенский — и капельку лимонного сока: в виде похлебки они становятся существенной мечтой, которой хочется наслаждаться бесконечно; но приготовленные в виде супа, они достигают самого высшего своего предназначения: это цель, ради которой они были созданы. То же самое можно сказать и об устрицах. Телячий или бараний бульон могут сойти за прозаическую основу этого деликатеса, но лучше положиться на молоко и сливки, причем последних не жалеть. Мускатный цвет, добавленный в умеренном количестве в жидкость, придаст завершающий, незаменимый штрих. О, неисчерпаемые ресурсы моря! К этим восторгам относится биск — бесценное пюре из раков (в этом случае вместо мускатного цвета — щепотка душистого перца), и если вы хотите познать его во всей красе, отправляйтесь в «Лаперуз» на набережной Гран-Огюстен; ешьте его, глядя из окна небольшой комнаты в антресоли на башни Нотр-Дам.

Будьте добрым католиком по пятницам, чтобы благодаря постным супам — имя которым легион — ваши супы множились и приумножались, и таким образом бесконечность стала бы вашей долей.

ПРОСТОЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК

Вы когда-нибудь задумывались о морском языке: простом, непритязательном, в квакерском наряде, создающем тихую серую ноту в каждой витрине рыбной лавки, постоянный упрек скумбрии, которая так тщеславно выставляет напоказ свою зеленую дерзость, или омару, который кичится своей алой смелостью перед прохожими? Морской язык привлекает своими собственными достоинствами; он не основывает свои претензии на внимание на показном очаровании. Плоский и неуловимый, он словно стремится к уединению, умоляя забыть о нем. И все же из года в год он без всякой помпы, но уверенно растет в цене; из года в год он прочно закрепляет свое превосходство в меню каждого уважающего себя ресторана с комплексными обедами.

Но здесь остановитесь на мгновение и поразмыслите. Ибо именно этот комплексный обед грозит стать погибелью морского языка. Если его оклеветали и не поняли, то лишь потому, что, завернутый в панировочные сухари и поджаренный на посредственном масле, он стал символом обеда в отеле или пансионе, пока легкомысленные и невнимательные люди не начали верить, что он не может существовать иначе, что в своих неистребимых сухарях он должен плавать по безмолвному морю.

Однако добросовестный гурман знает лучше. Он знает, что панировочные сухари и сковорода — лишь детские забавы по сравнению с его более божественными воплощениями. Говорят, что количество и разнообразие форм рыб не «более странны и не более достойны созерцания, чем их различные натуры, склонности и действия». Но еще более подходящий предмет для созерцания и еще более странный — это их удивительные, почти безграничные кулинарные амбиции. Самая скромная из них жаждет достичь триумфа за триумфом, и если это возвышенное стремление всегда подавляется, пресекается и ставится под сомнение, то вина лежит на тупых, медлительных, безынициативных людях. Ни одна рыба не стремится к столь бесконечной цели, как морской язык; ни одну так не попирают и не порабощают. Настоящая Нора среди рыб, как часто он должен мечтать о побеге и о том, чтобы прожить свою собственную жизнь — или, точнее, умереть своей собственной смертью!

Не то чтобы панировочные сухари и сковорода были чем-то плохим. Если у вас есть благоразумный повар, чистое девственное масло, быстрый огонь и ломтик свежего сочного лимона, можно достичь чего-то близкого к совершенству. Но есть и другие способы, более многообещающие, более вдохновляющие, более божественные. Обратитесь к французскому шеф-повару и учитесь у него мудрости.

Первым и главным в этом славном репертуаре идет морской язык по-нормандски, который под другим названием является особой гордостью ресторана «Маржери». Возьмите свой морской язык — если хотите лучший, то из вод Дьеппа — и поместите его с нежной, любовной лаской в красивое глиняное блюдо, где компанию ему составит только масло. В то же время в подходящем сотейнике приготовьте два десятка мидий, разумеется, открытых и хорошо очищенных; пусть каждая из них наслаждается обществом стимулирующего гриба; когда они будут почти готовы, но не совсем, сделайте из них гирлянду вокруг ожидающего морского языка; покройте их слишком соблазнительную красоту богатым белым соусом; разожгите их страсть в духовке на несколько минут и подавайте немедленно, пока горячо. Результат — радость; чистая, незамутненная радость. Если это слишком просто для вашего вкуса, тогда стремитесь к усложнению и более сложным ощущениям следующим образом: с самого начала соедините морской язык с двумя его самыми преданными поклонниками, устрицей и мидией — скажем, по двенадцать штук каждой — и пусть тимьян, ароматные травы, лук, белое вино и трюфели будут близкими свидетелями их союза. Схватите морской язык, когда он еще наполовину готов; аккуратно выложите его на другое блюдо, куда должны последовать устрицы и мидии в горячем, стремительном полете. А теперь обволакивающий соус, снова белый, должен иметь в основе телячью почку и соленую свинину, а для аромата и приправы — первый бульон от рыбы. К гарниру можно добавить грибы и ломтики лимона. И если с первого кусочка вы не затрепещете от восторга, Темза окажется недостаточно глубокой и мутной, чтобы скрыть ваш позор.

Подвергнутая суровейшему испытанию, любовь морского языка к устрице никогда не бывает предана. Хотите убедиться — а это стоит того — поэкспериментируйте с фаршированным устрицами морским языком, блюдом настолько совершенным, что оно, несомненно, как манна небесная, должно было прийти прямо с небес. На прозаическом практическом языке оно составляется так: вы фаршируете морской язык фаршем из устриц и трюфелей, приправляете солью, морковью и лимоном, вымачиваете его в белом вине — не сладком, иначе морской язык будет обесчещен — готовите в духовке и подаете счастливую рыбу на богатом рагу из устриц и трюфелей. Или еще одна нежная задумка, которую вы можете сделать своей к собственной великой выгоде и просвещению, — это морской язык, фаршированный креветками. В этом случае разумно филетировать морской язык и обернуть каждое филе вокруг креветок, которые были хорошо перемешаны и растерты с маслом. Богатый соус бешамель и гарнир из лимонов завершают композицию настолько мастерскую, что перед ней, как перед прекрасным Веласкесом, критика умолкает.

Морской язык au gratin, хотя и проще, не менее желанен. Пусть вашей первой заботой будет соус, элегантно приготовленный из масла, грибов, лука-шалота и петрушки; налейте немного — лучше полагаться на собственное суждение относительно точного количества — в форму для запекания; положите морской язык на это жидкое ложе; залейте его остатками соуса, бодрящим белым вином и лимонным соком; засыпьте панировочными сухарями и запекайте, пока он не станет соперничать с Рембрандтом по богатству и великолепию.

В антикварные моменты приготовьте фрикасе из морского языка и признайте, что ваши прабабушки были более искусными художниками, чем вы. Какое безумие хвастаться современным прогрессом, когда за столом англичанин наших дней — лишь грубый дикарь по сравнению со своими предками столетней и более давности! Но наберитесь храбрости: будьте скромны, читайте эту золотую книгу, и день освобождения не может быть очень далек. Сделайте свое фрикасе как шаг в правильном направлении. Согласно непогрешимой книге: «Снимите кожу, вымойте и выпотрошите морских языков очень чисто, отрежьте им головы, вытрите их тканью, затем ножом очень осторожно срежьте мясо с костей и плавников с обеих сторон. Нарежьте мясо вдоль, а затем поперек, чтобы каждый язык был на восемь частей; возьмите головы и кости, затем положите их в сотейник с пинтой воды, пучком сладких трав, луковицей, небольшим количеством цельного перца, двумя или тремя лепестками мускатного цвета, небольшим количеством соли, совсем маленьким кусочком лимонной цедры и маленькой корочкой хлеба. Накройте плотно, дайте покипеть, пока половина не выкипит, затем процедите через мелкое сито, переложите в сотейник, добавьте морских языков и полпинты белого вина, немного мелко нарезанной петрушки, несколько мелко нарезанных грибов, кусочек масла размером с куриное яйцо, обвалянный в муке, натрите немного мускатного ореха, поставьте все вместе на огонь, но продолжайте встряхивать сотейник все время, пока рыба не будет готова. Затем выложите на блюдо и украсьте лимоном». И теперь, что вы об этом думаете?

Если для разнообразия вы хотите представить коричневое фрикасе, композицию в коричневых тонах, столь же поразительную, как плакат Лотрека или Анкетена, добавьте анчоус к вашей приправе, замените белое вино красным и введите в смесь трюфели, сморчки, грибы и ложку кетчупа. Красоту цвета никто не сможет отрицать; тонкости вкуса никто не сможет сопротивляться.

Еще один шаг в правильном направлении, который является старым, приведет вас к пирогу с морским языком, блюду из частей. Должны быть использованы угри, как, например, стейк в пироге с голубями; а мускатный орех, петрушка и анчоусы должны служить для приправы. Это приятная фантазия, благоухающая днями минувшими.

«БУЙАБЕС»;

Симфония в золоте

Слушайте Вагнера в Байройте (хотя иллюзии могут улетучиться, как пыль перед мартовским ветром); смотрите Веласкеса в Мадриде; ешьте буйабес в Марселе. И ешьте, более того, без страха разочарования; золото шафрана имеет более богатый тон, аромат чеснока — более сладкий вкус под жарким синим южным небом, чем на холодном безсолнечном севере.

Сколько Теккерея вы проглатываете вместе с вашим буйабесом? — спрашивает циничный американец, поклявшийся до скончания веков в верности своему запеченному американскому шэду и мягкопанцирному крабу; сколько Теккерея? — вторит ортодоксальный англичанин, чей лосось без огурца отдает ересью, а чья мерланка, если бы не держала свой хвост пристойно во рту, обвалянном в сухарях, была бы навсегда извергнута во тьму внешнюю. Сентиментальность может присутствовать: рожденная, однако, не стихами Теккерея, а днями, проведенными под провансальским солнцем, банкетами, съеденными за провансальскими столами. Закажите буйабес в парижском ресторане, в «Лаперузе» или у Маржери (вы могли бы заказывать его год и день в лондонских ресторанах, и всегда тщетно); и если блюдо вернет что-то от истинного вкуса, то над ним витает гламур и романтика его далекого южного дома, земли трубадуров и Тартарена. Но закажите его в Марселе, и вкус будет там, и солнце, и веселье, и песня тоже; факт превосходит воображение даже меридионала; настоящее бросает вызов памяти, чтобы превзойти свое очарование.

И это должно быть в Марселе, который сверкает под летним солнцем и становится сияющим в его свете. Те, кто не видел Марсель в это время года, не знают его. Ворчливый искатель недостатков бредит о канализации и динамите, о грязи и анархии. Но заткните уши и отправляйтесь в Марсель весело и без страха. Прогуляйтесь рано утром по набережным; летнее небо безоблачно; море такое же синее, как в самой синей мечте художника; холмы — лишь теплые фиолетовые тени, покоящиеся на его водах. Воздух, возможно, жаркий, но мягкий и сухой, и ветерок дует свежий со Средиземного моря. Уже со всех сторон видны признаки грядущего дневного жертвоприношения. В солнечном свете и в тени высоко навалены самые сладкие, самые отборные плоды моря: мидии в своих мрачных пурпурных раковинах; омары, богатые и коричневые; рыба, алая, золотая и зеленая. Лимоны, только что сорванные из близлежащих садов, разбросаны среди ароматной груды, и здесь и там тянутся длинные пряди соленых, едких морских водорослей. Слабый запах чеснока нежно доносится до вас из невидимых кухонь, ощущение буйабеса повсюду, и нежное предвкушение озаряет лица прохожих. Велика видимость активности в гавани и на улицах; на первый взгляд, простая суета может показаться единственной и главной целью города. Но истинная миссия Марселя, единственная причина его существования — чтобы человек знал, как хорошо есть буйабес в полдень в теплый летний день.

Но когда придет час, отвернитесь от отеля, каким бы превосходным он ни был; отвернитесь от провансальской версии парижского Дюваля, какой бы дешевой и отвратительной она ни была; выберите лучше родную штаб-квартиру бессмертного блюда. Под приятным тентом сидите на тротуаре, за дружелюбными деревьями в кадках, которые предполагают уединение, и все же не скрывают ничего из вида за ними. Ибо половина радости в дымящемся, золотом шедевре — в фоне, найденном для него; в залитой солнцем гавани и лесу мачт; на классических берегах, где высадилось так много героев, от древних финикийцев или греков до доблестного Тартарена с храбрым верблюдом, который видел, как он застрелил всех своих львов! Coup de vin, и, когда вы едите, когда вы наблюдаете полузакрытыми глазами сверкающую, сияющую картину, вы начинаете понимать значение южной галежады. Ваше сердце смягчается, бесконечные нищие больше не просят у вас тщетно, в то время как только скудность вашего кошелька удерживает вас от покупки всего у каждого мальчика с веерами или спичками, каждого случайного мавра с глупыми туфлями и еще более глупыми антимакассарами; ваше воображение разжигается, так что позже, в веселом кафе, где вы все еще сидите на открытой улице, глядя на турок и матросов, на арабов и ласкаров, на восточных женщин в шароварах и негров в лохмотьях, одним словом, на марсельский «Конгресс наций», к которому даже Барнум в свои самые амбициозные моменты никогда не приближался, а тем более не превосходил, вы тоже верите, что если бы у Парижа была своя Канебьер, он мог бы превратиться в маленький Марсель на берегах Сены. Столь сильно влияние благословенного буйабеса!

Или в какое-нибудь жаркое воскресенье вы можете встать с рассветом и сесть на утренний поезд до Мартига, лежащего, как белый и сияющий барьер, между озерами Бер и Каронт. И там, на его мостах и каналах, лениво наблюдая за рыбацкими лодками или бродя вверх и вниз по его покрытым оливками склонам холмов, утренние часы могут быть нежно пропущены, пока Ангелус не прозвонит радостный призыв к отелю мсье Бернара на тенистой площади. Темна и прохладна просторная столовая; нетерпелива и внимательна озадаченная Дезире. Не опаздывайте ни на минуту, ибо буйабес мсье Бернара заслуженно знаменит, и не только весь Марсель, но и вся округа спешит туда, чтобы съесть его по воскресеньям, когда он подается в своем édition de luxe. Хорошенькие арлезианки в изящных фишю, велосипедисты в бриджах, богатые марсельцы, художники из Парижа присоединяются к хвале и благодарению. И с одного конца света до другого вы могли бы путешествовать тщетно в поисках эмоции, столь сладкой, как та, что пробуждается первыми ароматными парами блюда, поставленного перед вами, первым восторженным вкусом пропитанного соусом хлеба, странной рыбы, так странно приправленной.

Но почему, в любом случае, довольствоваться только лососем, когда буйабес можно приготовить даже в темной и безсолнечной Англии? Совсем таким же, как в стране загорелого веселья и радости, он никогда не будет. Свет, блеск и жизнерадостность его фона всегда будут отсутствовать в доме тумана и селезенки. Веселые маленькие рыбки Средиземного моря никогда не плавают в унылых, невосприимчивых водах, которые разбиваются о белые скалы Англии и суровые скалы Гебридских островов. Но есть и другая рыба, в большом изобилии, которая в отсутствие оригинала может сойти за достойные копии.

В конце концов, нарезать тюрбо, мерланку, морских языков и форель на мелкие кусочки, готовить их все вместе, а не каждую отдельно, — не непростительный грех, как бы ни протестовала против этого британская домохозяйка. А что касается других ингредиентов, разве не продается хорошее оливковое масло в бутылках во многих лондонских магазинах? Разве сладкие травы и чеснок неизвестны в Ковент-Гардене? Разве нет французских и итальянских бакалейщиков в Сохо, для которых шафран — не меньшая необходимость, чем горчица или перец? А хлеб? Кто осмелится утверждать, что в Англии нет пекарей?

Это не сложное блюдо для приготовления. Его повара могут не хвастаться секретами, известными только им самим, как создатель печатных форм или патентованных таблеток. Свои методы они раскрывают без оговорок, хотя, увы, свой гений они не могут так легко передать. Прежде всего, позаботьтесь о своем соусе: масло, чистое и сладкое, — его основа; на чесноке и травах самых ароматных он зависит для своей приправы. В это поместите рыбу, выбранную и смешанную, как подсказывает фантазия; мерланку, морской язык — конечно, филетированный — небольшую долю тюрбо и столько же лосося, если только ради прикосновения цвета, который он дает — художник никогда не забывает обращаться к глазу, как и к небу. Тщательно отварите, посыпав в последний момент сочувствующим шафраном на благоухающее подношение. Имейте наготове толстые ломтики хлеба, изящно разложенные в удобном блюде; непосредственно перед подачей полейте их большей частью непревзойденного соуса, теперь золотого и славного с его шафрановым оттенком; вылейте остальное, вместе с рыбой, в другое блюдо — чашу, если хотите быть совсем правильными — и пусть пройдет как можно меньше секунд между подачей этого идеального произведения искусства и его поеданием. Только на одном его запахе человек мог бы жить и процветать. Его цвет — вдохновение для художника, тонкость его вкуса — текст для поэта. Монтенар и Дофен могут продолжать, год за годом, рисовать обсаженные оливками дороги и порты Тулона: истинным провансальским художником будет тот, кто наполнит свой холст сиянием и богатством буйабеса.

Хотите подражать мсье Бернару и сделать буйабес де люкс, это может стать налогом на ваш кошелек, но не на ваши силы. Ибо, будучи так щедро настроенным, вы просто добавляете омара, краба или раков, и необходимая роскошь обеспечена. Это небольшая разница в рассказе, но в еде, как много, как невыразимо это «немного больше»! Легко удовлетворенным должен быть прозаический смертный, который, однажды насладившись буйабесом де люкс, когда-либо снова утолил бы свои желания более простым вариантом.

САМАЯ ПРЕВОСХОДНАЯ УСТРИЦА

Если в жестоком декабре овощи подводят нас, в другом направлении мы можем искать и находить — если мы мудры и либеральны — новизну без ограничений. От устрицы, когда ее понимают правильно, исходят вечная радость и восторженные сюрпризы. Но, грустно сказать, в Англии люди пренебрегали ею и сомневались в ее величии. Англичане едят ее и объявляют ее хорошей; но, как и с салатом, они не знают, как ее приготовить. Поскольку она превосходна в своем сыром виде, они не могут представить никакого дальнейшего использования для нее, если только, возможно, чтобы обеспечить богатый мотив для соуса, или иногда для супа. Даже сырыми — опять же, как салат — они склонны их огрублять. Утопить ее в уксусе — вершина их амбиций; имперская пинта была количеством, необходимым другу мистера Уэллера, чтобы уничтожить деликатность ее вкуса, соленую сладость ее аромата. Греки знали лучше: согласно Афинею, вареными и жареными они подавали своих устриц, находя их, однако, лучшими из всех, когда они были зажарены на углях, пока раковины не открывались. Еще в семнадцатом веке французы, готовя их en étuvée и en fricassée, включали их в свои Délices de la campagne. Американец сегодня исчерпывает свой гений изобретательности в разработке редких и хитрых методов, с помощью которых можно извлечь их полную силу и вкус. Почему англичане должны отставать от других народов на земле в воздании устрице дани сочувственной признательности?

Ее достоинство в сыром виде ни один человек чувствительности и мудрости не будет отрицать. Низкомысленным, действительно, должен быть тот, кто думает повысить ее ценность, превращая ее в защиту от гриппа или любой другой человеческой болезни. Древние считали ее трудноперевариваемой, если не приготовленной; но говорить о ней так, как будто это лекарство для нашего исцеления, яд для нашего дискомфорта, значит бесчестить, без рифмы или причины, благороднейшего из всех моллюсков. Кто не рискнул бы несварением желудка, или чем-то похуже, ради удовольствия, которое сырые устрицы имеют силу дать? Был ли кто-нибудь среди свадебных гостей на «Свадьбе Гебы», кто боялся курса «устриц с закрытыми раковинами, которые очень трудно открыть, но очень легко есть»?

Легко есть, да; но сначала вы должны решить, какую из многих разновидностей устриц, которые предлагает море, вам лучше заказать для своего собственного удовольствия. Есть некоторые люди, которые, вместе с Теккереем, ставят «дорогие маленькие сочные зеленые устрицы Франции» выше «больших белых дряблых туземцев в Англии, которые выглядят так, как будто их кормили свининой». Многим медный вкус этого английского туземца кажется очарованием — бедные обманутые существа! Другим он кажется самим мерзостью запустения. Но истинный эпикуреец, который не может иметь их, как имели устрицелюбивые греки древности, из Абидоса или Халкедона, будет наслаждаться больше всего американским видом: изящным маленьким Блю-Пойнтом, или его длинным, сладким, пухлым братом с севера — проглотить его было как проглотить ребенка, думал Теккерей.

Как только ваши устрицы на половинке раковины, пусть бутылка уксуса не искушает вас; что касается ее, будьте не только умеренны, но и полным абстинентом. Посыпание солью, прикосновение кайенского перца, капля лимонного сока, а затем ешьте и знайте, как хорошо человеку жить в мире устриц. Для легкого обеда или идеального полуночного ужина, для вдохновляющей закуски, без соперника этот король моллюсков. Если вы прибережете его для полуночной трапезы, вы можете быть зажжены в экстаз простым добавлением бокала прекрасного старого Шабли или Сотерна — не будьте сбиты с толку вульгарной похвалой стауту или портеру — и коричневым хлебом с маслом, нарезанным ломтиками эфирной тонкости. Задержитесь над этим банкетом, изысканным в своей простоте, долго и любяще, чтобы позже вы могли спать с легкой совестью и спокойным умом.

С одними сырыми устрицами было бы безумием оставаться довольным. Если вы хотите накрыть более роскошный пир, пожарьте самых больших, самых пухлых, выращенных в море или реке, и врата земного рая будут распахнуты настежь в жарке. Нет более знакомого крика в американских ресторанах, чем крик об «устричном жареве!» Есть темные маленькие устричные погребки, куда ведут крутые ступени, и дружелюбные захудалые маленькие устричные лавки на задворках, где жарка устриц была возведена в священный культ. И если хотите, в бумажных коробках вы можете унести с собой длинные, красивые, золотисто-коричневые шедевры, чтобы съесть их с более веселым гарниром и в более сочувствующей обстановке. И зимой почти каждый пивной салон во время обеда поставит на стойку дымящееся блюдо жареных устриц; и с каждым бокалом, неважно чего, «крекеры» по усмотрению и одна жареная устрица на длинной щедрой вилке будут поданы облаченным в белое стражем. Но помните, берите только одну: иначе придет вышибала. Таким образом, только очень жаждущие, в течение утра, могут получить бесплатный обед. Но в Англии что известно о жареной устрице?

Это не требует большой сложности, хотя много редкого мастерства в приготовлении. Для этой цели должны быть выбраны самые большие устрицы: самые жирные и самые сочные. На половинке раковины их можно жарить, по моде семнадцатого века, с прикосновением масла и перца на каждой; вержус или уксус и тертый мускатный орех добавляются, как только они поданы. Или же, вынутые из раковины, их можно окунуть в чудесную подготовку из уксуса, петрушки, лавровых листьев, лука, шнитт-лука, гвоздики, базилика, и в результате могучее воображение великого Александра возрадовалось бы. Или, опять же, в более простом американском стиле, завернутые в непритязательный кляр из яиц и панировочных сухарей, жарьте их, пока они не превратятся в непревзойденный, неописуемый золотисто-коричневый цвет, и в поедании этого боги могли бы позавидовать вам.

Если вы ищете новое ощущение, поджарьте или запеките свою устрицу, и у вас будет причина ликовать в громком триумфальном магнификате. Панировочные сухари не нужны, ни лавр, ни сладкие специи. С кусочком масла для поощрения, она будет коричневеть нежно при жарке и станет восхитительным кусочком, который нужно есть с почтением и вспоминать с нежностью.

Или потушите их и будьте счастливы. Но из богатого молока, и сливок, и сладкого свежего масла, как выразился бы Дюма, должно быть сделано ваше рагу: загущенное, но едва заметно, мукой, в то время как кусочки мускатного цвета плавают в золотом сочувствии на поверхности жидкости. Это блюдо для обеда, или для приятного, старомодного «высокого чая» — никакой такой мерзости, как «мясной чай», тогда не было известно, если угодно — приятных, старомодных граждан Филадельфии. И худшее сопровождение вы могли бы иметь, чем вафли, легкие как перышко, или взбитые бисквиты, гордость черных поваров Мэриленда. Мужчины и женщины из города квакеров, находясь в жестоком изгнании, будут тронуты до грустных слез при самом упоминании «устричных рагу» Джонса на Одиннадцатой улице!

Но слава города Пенна — устричный крокет, предпочтительно от Огастина. Симфония в золотисто-коричневом и мягком палево-сером, он должен быть хрустящим снаружи, внутри такой нежной консистенции, что он растает во рту, как сон. Пирамидальный по форме, он сам по себе настолько декоративен, что только с редчайшим сине-белым фарфором или самым сказочным Лиможем он будет казаться в идеальной гармонии. Было бы невежливо, действительно, подавать такое королевское творение на любом случайном блюде или тарелке.

Изысканное удовольствие скрывается в устрицах в раковинах или устрицах au gratin, как бы вы ни решили назвать эту желанную вариацию устричного мотива. Слои разумно приправленных панировочных сухарей чередуются со слоями отзывчивого моллюска, и тщательно изученная композиция затем подрумянивается, пока она не очаровывает цветом не меньше, чем ароматом. И если вы хотите еще больше порадовать глаз, пусть блюдо, чтобы держать столь прекрасное произведение искусства, будет раковиной, с намеком на море в ее изящных изгибах и нежных оттенках. Или, если воображение будет более дерзким, пусть та же раковина держит huîtres farcies, хитроумно придуманные с угрями и устрицами, и петрушкой и грибами, и специями и сливками, и яйцом и ароматными травами. Столь фантастическое устройство, как это, касается возвышенного.

В более домашнем и дружелюбном настроении запекайте своих устриц, как любили их греки. Но чтобы насладиться ими в полной мере, запекайте их сами на углях своего собственного огня, пока готовые раковины не откроются. Капля соли и кайенского перца на сладкий кусочек внутри, и вы можете съесть его сразу, даже когда вы берете его с углей, и выпить его соленый, пикантный ликер из раковины. Блюдо с анчоусным тостом не покажется неуместным. Но пусть никакие другие яства не огрубляют этот идеальный ужин. Ибо ужин это должен быть, и ничего больше. Шторы должны быть плотно задернуты, пока огонь пылает высоко; один или два близких друга — не больше; тусклый религиозный свет от хорошо затененных ламп и свечей; бутылка хорошего старого Шабли и другие, ожидающие в близком винном погребе или буфете; и таким образом вы можете сделать своей такую невыразимую радость, какая редко выпадает на долю смертных.

Или если к прошлому ваше воображение блуждает, приготовьте своих устриц, по моде семнадцатого века, en étuvée, сваренных в их собственном ликере, приправленных ингредиентами столь разнообразными, как апельсины и шнитт-лук, и поданных с панировочными сухарями; или же, en fricassée, приготовленных с луком и маслом, окунутых в кляр и посыпанных апельсиновым соком. Или опять же, в чистом своенравии, карри или дьявольски их, хотя в этой маскировке никакой человек не может знать деликатес, который он ест. Другой день, запекайте их; следующий, положите их в пирог или паштет; третий, пусть они придадут субстанцию vol-au-vent. Не колеблитесь ни в каком эксперименте; ищите кулинарные книги, старые и новые. Будьте уверены, что устрица, в своем словаре, не знает такого слова, как провал. Если в чистом безрассудстве вы были бы, как молодой мистер Григ в Пещере Гармонии, заказать «толченую устрицу и запеченную картошку», без сомнения, «толченая» была бы предоставлена.

Как основа супа или соуса, устрица не имеет себе равных. Кто не воздерживался бы по пятницам круглый год, если бы каждая пятница приносила с собой устричный суп, чтобы умертвить плоть! Но увы! есть четыре месяца без буквы R, когда устриц мудрым есть нельзя. И разве тюрбо, или вареный каплун, или нежный филейный стейк — не просто оправдание для устричного соуса? в котором, если у вас совершенство в качестве цели, пусть не будет недостатка в устрицах. Затем, также, в фаршировке птицы, устрицы доказывают себя достойным соперником грибов или каштанов.

Это серьезная ошибка, однако, ранжировать устрицу как единственного моллюска важности. Французы знают лучше. Так же знали греки, если Афинею можно верить. Мидии, устрицы, гребешки и сердцевидки возглавляли список, согласно Диоклу Каристскому. Таким образом, они перечислены еще одним авторитетом:—

A little polypus, or a small cuttle-fish,

A crab, a crawfish, oysters, cockles,

Limpets and solens, mussels and pinnas;

Periwinkles, too, from Mitylene.

Мидия до сих пор является восторгом французского завтрака table d'hôte. Очаровательно смотреть на глубокое блюдо, где, плавая в посыпанном петрушкой соусе, красивые пурпурные раковины нежно открываются, чтобы показать золотисто-серые сокровища внутри. Хорошо может коммерсант в провинциях навалить высоко свою тарелку едой, которую он любит, в то время как вокруг него голодные люди смотрят, гадая, сколько останется на их долю. Но кто в Англии ест мидий? Только немного ниже греки ранжировали барвинков, которых сейчас, ассоциируемых, как они есть, с 'Арриет и ее булавкой, привередливые аффектируют презирать. Было написано в последнее время, романистом, стремящимся быть остроумным, что нет поэзии в барвинках; но Эсхил мог опуститься до упоминания их в своих великих трагедиях. «Деградацию низших классов» тот же слабый ум приписывает чрезмерному увлечению барвинками. С таким же основанием искусство и философия Греции могли быть прослежены к «барвинкам из Митилены». Приготовленный в хорошем соусе Франции, скромный барвинок мог бы занять ранг с туземцем из Уитстабла по три-и-шесть за дюжину, и таким образом низкие были бы возвышены. Улитку, также, мы могли бы культивировать к нашей собственной неизмеримой выгоде.

КУРОПАТКА

С сентябрем воображение гурмана весело обращается к мыслям о куропатках. Ради его удовольствия спортсмены, далеко в прохладной стране осени, работают усердно с утра до вечера; или, может быть, он сам играет спортсмена днем, чтобы доказать, что он более достойный гурман ночью. И птица заслуживает его привязанностей. Она была удостоена чести одинаково в истории и романтике.

Среди современников находится Доде, чтобы изучать и рассматривать ее эмоции под огнем; среди древних немногие пренебрегали ею, от Аристофана до Аристотеля, который объявил ее «очень дурно расположенным и хитрым животным; много преданным, более того, к любовным наслаждениям». С таким характером, ее два сердца значат мало; далеко зашедшим, действительно, должен быть сентименталист нашего морального века, который остановил бы руку ее убийцы. Что, если это правда, как Хамелеон Понтийский сказал в древности, что от прослушивания ее пения в пустынных местах человек пришел к искусству музыки? Живой она может иметь эстетическую ценность; но если она без морали, не должна ли она погибнуть? В поедании ее, следовательно, не выполняет ли человек торжественный долг? Нет, не должна ли Новая Женщина ликовать, щеголяя ее трезвыми перьями в своей мужской шляпе?

Так мог бы рассуждать апостол социальной чистоты. Но гурман не ставит под сомнение ничего, кроме изящества плоти птицы, достоинства ее вкуса. И практический ответ на этот вопрос заглушает все сомнения. Ясно, что куропатка была создана, чтобы он мог съесть ее и найти ее хорошей.

Именно из-за редкого превосходства красивой птицы, осенью делающей пернатый фриз в каждой витрине торговца птицей, нельзя уделить слишком много внимания ее обработке на кухне. Ее достоинства могут быть легко испорчены равнодушным или несочувствующим шеф-поваром. Оставленная висеть слишком короткое время, оставленная готовиться слишком долго, и она опустится в обыденность, так что все могут задаться вопросом, почему ее похвалы были когда-либо громко спеты. Повесьте ее в прохладном месте и оставьте ее там до последнего момента возможного — вы понимаете? Теперь, когда ветры холодные и чувство мороза в воздухе, изгнать ее на две недели было бы не неразумно.

Зажарить куропатку может показаться печально простой схемой, когда так много более изобретательных схем в вашем распоряжении. Но несмотря на это, ни одна не может быть рекомендована с энтузиазмом более остро ощущаемым. Ибо при жарке никакой ее сладкий вкус не теряется, никакой ее естественной нежности не приносится в жертву с одной стороны, преувеличенной с другой. Процесс требует меньше интеллекта, чем художественного прикосновения. Свяжите своих птиц в пристойной манере, когда, как будто в птичьем подражании Гедде Габлер, они кричат о виноградных листьях на своей груди. Поверх виноградных листьев привяжите менее романтичный, но более сочный бекон, нарезанный ломтиками тончайшими. Затем, перед быстрым, ясным огнем поливайте щедро маслом. Немного муки, разумно посыпанной, добавит богатства орехово-коричневому цвету, который восприимчивые птицы развивают при жарке. Теперь они готовы к подаче, помните, что «куропатки должны иметь подливку в блюде и хлебный соус в чашке» — это миссис Гласс сказала. Не было бы преступлением добавить кресс-салат или петрушку в качестве гарнира, или тост в качестве мягкой постели для счастливых жертв. И чтобы есть с ними, приготовьте хрустящий салат из латука, к которому было добавлено малейшее подозрение листьев эстрагона, хорошо нарезанных. И боги сами могли бы позавидовать вашей радости и веселью в поедании.

Слово о нарезке, или «диссекции куропатки», как это называлось в дни, когда Англия понимала и гордилась искусствами кухни. Так был проинструктирован Grand Escuyer Tranchant — Великий Мастер нарезки, то есть: «Куропатка по большей части нарезается и подается целиком, как голубь; но все же она может быть подана кусками; но когда вы хотите нарезать ее, чтобы подать целиком, вы должны только разрезать суставы и разложить их; но если вы подаете ее кусками, вы должны начать подавать с крыла». Почему бы не нарезать и не подавать согласно традиции, и таким образом придать новое достоинство вашему пиршеству?

Если от жареной куропатки вы устали и из Франции хотели бы взять намек, ищите новизну и счастье в Perdrix aux choux. Для этого птицы более старого поколения ответят так же хорошо, как их более нежные молодые, так как в течение двух часов, в обертке из бекона и промасленной бумаги, они должны томиться нежно на своей постели из капусты. Чтобы развить требуемый вкус, в тот же горшок должна пойти савелой, и, возможно, соленая свинина ломтиками, пучок ароматных трав, лук и морковь и гвоздика и соль и масло à discrétion. Птицы должны быть осушены, прежде чем они перейдут из горшка на блюдо; вокруг них капуста, также осушенная, должна быть установлена как гирлянда, и савелой, красивыми кусочками, может быть помещена здесь и там. Вот еще один из многих хороших даров, которые Франция преподнесла нам.

Perdrix à l'Espagnole может снова варьировать заново вкусную монотонность. В этом разнообразии куропатки варятся, покрытые богатой подливкой и обильно украшенные зелеными перцами. Это было в момент божественного вдохновения, испанец изобрел столь пикантную композицию. Но ресурсы вареных куропаток, склонные быть забытыми или упущенными из виду, почти безграничны и столь же очаровательны, как и многочисленны. Очень важно, чтобы птицы были хорошо сварены, быстро, в большом количестве воды. Остальное зависит от соуса. Это может быть из сливок и масла только; или же из сельдерея и сливок, приправленных мускатным цветом и перцем. Или же из грибов и сливок, или из печени и петрушки и масла; или из белого вина; или из любой и каждой хорошей вещи, которая идет на создание превосходного соуса. Какой шанс, также, упражнять свое воображение, раскрыть свою изобретательность! Пять долгих месяцев перед вами; смотрите, чтобы вы извлекли из них максимум.

Если ваша душа наслаждается фантастическим, пусть пройдет немного дней, прежде чем вы испытаете причудливые радости Partridge Mettenes. Рецепт будет напечатан слово в слово, как написано Мастером Поваром, Джайлсом: «Возьмите куропаток и зажарьте их, затем возьмите сливки» — эти с заглавными буквами, заметьте — «и виноград, с хлебом, опаленным на огне, и взбейте все это вместе; но сначала вымочите свой хлеб в бульоне или кларете; затем процедите все это через сито со специями, корицей и небольшим количеством горчицы; поставьте все кипеть с изрядным количеством сахара, но берегитесь, чтобы оно не пригорело тоже, и когда вы хотите подать свою куропатку, положите их в блюдо, и ваш соус под них, и украсьте свое блюдо сладостями и леденцами».

Вот еще одно устройство, фантастическое главным образом по названию: «Куропатки à l'eau béniste или Святая Вода». Оно имеет достоинство простоты. «Возьмите куропаток и зажарьте их, и когда они зажарены, нарежьте их на маленькие кусочки и положите их в блюдо с небольшим количеством чистой воды и соли, и заставьте их покипеть немного, и так подавайте их». Или же, о приятная альтернатива! «вы можете сделать соус с розовой водой и вином, соком яблок и апельсинов, но должно быть в три раза больше розовой воды, чем вина».

Читая это, кто осмелится отрицать, что Мастер Повар Джайлс — авторитет, который нужно уважать, чьих рецептов бедная прозаическая современная кухня не может получить слишком много? Пространство, следовательно, должно быть уступлено по крайней мере еще одному: «Куропатки à la Tonnelette». «Возьмите куропатку и зажарьте ее, затем положите ее в горшок; это сделано, возьмите белый хлеб и опалите или поджарьте его очень коричневым, но не сожгите его, и положите его вымачиваться в хорошем кларете, и когда он хорошо вымочен, процедите его через сито с некоторым хорошим бульоном и несколькими луковицами, поджаренными в сале, с небольшим количеством корицы, гвоздики и мускатных орехов и другими маленькими специями, и небольшим количеством сахара, и положите в него горсть смородины, и заставьте то, что вы процедили, кипеть все вместе, и когда пришло время подавать ваших куропаток, положите ваши соусы в блюдо и положите ваших куропаток на него, и так подавайте».

Такие милые фантазии, было бы стыдно следовать за ними лысой прозой. Тем не менее, имейте в виду, что куропаток можно тушить с грибами или трюфелями; что их можно жарить или запекать; что они не позорят ни пирог, ни пудинг; и что они предлагают желанную основу для салми и пюре. Примите это к сведению.

АРХАНГЕЛЬСКАЯ ПТИЦА

Михайлов день — пора печальных ассоциаций. Увы, подходит срок квартальной арендной платы! Увы, квартальный счет за газ! И, стократ увы, полугодовые налоги. Банковские счета тают; дух падает; жизнь кажется лишь пустой и унылой пустыней.

В этот мрак, сгущающийся и удушающий сильнее ноябрьского тумана, влетает и вперевалку входит большая белая птица, спасительница людей. Это благородный гусь, гусь, осмеянный и непонятый, который рыцарски и бесстрашно приходит на помощь; гусь, что некогда спас Капитолий Рима; гусь, которого до сих пор чтут как самого бдительного стража в пределах собора Барселоны; гусь, которого, ведомого гусятницей, обожают художники. Благодаря его благородству, его преданности, в которой он соперничает с добродушным мастифом и любезным терьером, его мужеству и силе, святой Михаил, славный и лучезарный архангел, избрал его своей птицей из птиц, настолько тесно связав его с собой, что теперь проявить уважение к святому — значит съесть гуся. Праздник Михайлова дня для здравомыслящих и ортодоксальных христиан означает жареного гуся с яблочным соусом. Бездушные авторитеты, копающиеся в заплесневелых архивах, не могут найти лучшей причины для этой тесной связи, кроме той, что к концу сентября в деревенских дворах гогочет великое множество гусей, достигая своего совершенства. Многочисленные поколения со времен, когда на английском престоле восседал Эдуард IV (а кто скажет, сколько их было до него?), считали приготовление гуся к обеду в день праздника Архангела не менее священным обрядом, чем утреннюю церковную службу. И неужели воинственный Михаил допустил бы это ради столь грубых материальных соображений? Никогда; скажем раз и навсегда: никогда. Он знал, что гусь — это птица, несущая золотые яйца; он прекрасно знал о его достоинстве и силе, которые до сих пор внушают ужас тем, кто встречает его на пустыре и использует его имя как символ глупости; он знал, что и сильные, и слабодушные колеблются, прежде чем неучтиво сказать «брысь» любому гусю, будь то странник на французских пастбищах или один из тех, что поднимают пыль в сумерках, гогоча по трансильванским дорогам, возвращаясь домой. Одним словом, Михаил знал свою птицу; и наш долг — верить в то, что это блюдо для Михайлова дня достойно слепой, безоговорочной преданности совершенной веры. Его мясо может быть грубоватым по сравнению с нежной уткой и мягким цыпленком; обыденным по сравнению с великолепным рябчиком и гордой куропаткой. Среди домашней птицы он может казаться скромным, респектабельным буржуа. И все же, если Архангел избрал его своим, кто посмеет ему возразить? Лучше постарайтесь замаскировать его природную грубоватость, оживить его превосходную скучность.

Жарка — самый простой способ празднования Михайлова дня. Прежде всего убедитесь, что ваш огонь очень хорош; позаботьтесь о том, чтобы опалить жертвенного гуся куском белой бумаги, и поливайте его маслом; посыпьте его (это слово миссис Гласс) небольшим количеством муки, и когда дым начнет тянуться к огню, а гусь станет выглядеть пухлым, полейте его снова, присыпьте мукой и снимайте. В трезвом настроении начините его шалфеем и луком; в более пылкие моменты остановите свой выбор на каштанах. Традиция настаивает на небольшом количестве хорошей подливки в отдельной миске и яблочном соусе в другой; но соус из крыжовника, который, впрочем, не найти свежим к Михайлову дню, — выбор гурмана.

Совет по разделке. Скольких прекрасных птиц или величественные куски мяса бесстыдно оскорблял неумелый резчик! В старину хозяин дома брался за «расчленение гуся» на манер как высокого голландского, так и итальянского стиля, причем его собственные предпочтения склонялись скорее к высокому голландскому, «ибо они режут грудку на большее количество кусков и, следовательно, наполняют больше тарелок» — хорошие бережливые бюргеры, какими они были. Учитесь же и освойте «порядок, как их резать и как подавать; а именно: (1) на первую тарелку — бедро; (2) другое бедро; (3) бок гузки с куском грудки; (4) другой бок гузки с другим куском грудки; (5) крыло; (6) другое крыло; (7) остальная часть желудка, к которой, если осталось немного мяса, можно присоединить две маленькие вилочковые косточки; к восьмому — вилочку с остатком гузки и все остальное, по вашему усмотрению. Если хотите, можете добавить немного грудки к лучшему куску, который вы всегда в первую очередь предлагаете самому важному лицу за столом, и заметьте также, кстати, что мясо грудки по большей части следует подавать первым». Внимайте этим указаниям, и вы вряд ли ошибетесь.

Бывают дни, когда простого выражения веры слишком недостаточно. Набожный человек жаждет чего-то более вычурного, чего-то более сложного. Пусть результатом этой жажды станет oie à la chipolata, и Михаил в раю почувствует сладкий аромат и улыбнется. Это сложно, но восхитительно. Покройте дно сотейника салом; положите на него два-три ломтика говядины и ветчины, букет из петрушки и шнитт-лука, три моркови и две-три луковицы, немного чеснока, несколько гвоздик, тимьян, лавровые листья, базилик и соль, и таким образом вы подготовите сладкое, мягкое ложе для вашего гуся. Немедленно нарушьте покой птицы, влив в нее бокал хорошей мадеры, бутылку белого вина, рюмку коньяка и две-три ложки крепкого бульона из птицы. Теперь поставьте сотейник на огонь, тушите гуся в течение часа, выньте его, разложите на красивом блюде и окутайте самым богатым чиполата, какой вы только в силах приготовить. А что такое чиполата? Итальянское творение, наполовину соус, наполовину рагу; приготовленное из моркови и репы, каштанов и лука, колбасок и грибов, артишоков и сельдерея, а также крепкой телячьей подливки.

Архангельские улыбки должны переходить в беззвучный смех при одном упоминании «потажа из зеленых гусей». Это концепция, отдающая стариной, когда веселье еще причислялось к главным добродетелям, а люди ели досыта, не боясь диспепсии на завтра. Поскольку это древний шедевр, объяснять его нужно древними словами, иначе он будет обесчещен при пересказе. «Возьмите своих зеленых гусей и отварите их обычным способом, а когда они сварятся, выньте их и обжарьте целиком на сковороде, чтобы придать им цвет, либо на сале бекона, либо на свином сале, называемом нынче manège de pork; затем возьмите имбирь, длинный перец и гвоздику; разотрите все это вместе и приправьте их этой специей; немного петрушки и шалфея, положите их в небольшое количество того же бульона, в котором они варились, посыпьте тертым сыром, дайте им немного потушиться, а затем выложите на блюдо с гренками под ними». Поистине, достойная маскировка для самого скромного гуся.

В пироге также — если только приготовление оного не доверено нерадивому повару — он выглядит достойно. Стенки из теста выстилают просторное блюдо; отваривается маринованный сушеный язык; курица и гусь освобождаются от костей; приправа готовится из мускатного цвета, толченого перца и соли; а затем, о чудо! курица кладется в гуся, язык в курицу, гусь на блюдо. Половина фунта масла отделяет птицу от крышки из теста. И в горячем, и в холодном виде можно получить удовольствие от еды. Может быть, не самое высшее удовольствие, но все же удовольствие, которым не стоит пренебрегать.

Если вы хотите отварить гуся, позаботьтесь, если дорожите своим желудком, чтобы он был предварительно засолен в течение недели. Его можно подобающим образом украсить луковым соусом или, опять же, простой капустой, отваренной, мелко нарезанной и тушенной в масле. Или же весело окунитесь в стиль рококо и украсьте его à l'Arlésienne; начиненный луком и каштанами, отваренный вместе с морковью, сельдереем, луком, петрушкой и гвоздикой, плавающий в томатном соусе, он полон игривых сюрпризов, как Картезианский монастырь в Гранаде. Еще один рекомендуемый прием — обжаривание ножек и подача их с laitues farcies — и Михаил рассмеется в голос; или à la Provençale, и слов не хватает; или aux tomates, с «любовными яблоками», перед которыми не устоит даже самое черствое сердце. Таковы предложения великого и доброго Карема; храните их, поэтому, там, где память не заржавеет, а стремление не угаснет, ибо может наступить обед, когда вы будете рады иметь их под рукой.

Разве еще не написана длинная, восторженная глава о потрохах и печени гуся? В далеком Страсбурге гуси, находясь в вечной темноте и мучениях, жиреют странным болезненным жиром, чтобы чувствительные натуры, которые содрогаются при виде боя быков и выступают против жестокости петушиных боев, могли наслаждаться паштетом из гусиной печени. Пока живет мир, пусть будет этот восхитительный паштет, чтобы радовать. Но почему бы не быть честными: признать, что между мучением быка, которое мы можем видеть, и мучением гуся, которого мы можем съесть, нет никакой разницы? Дайте волю чувствительности, и унылое вегетарианство станет логическим результатом.

ВЕСЕННИЙ ЦЫПЛЕНОК

Чревоугодие, как было написано — и с мудростью, — заслуживает только похвалы и поощрения. По двум причинам. «Физически это результат и доказательство совершенства органов пищеварения. Морально это показывает безоговорочную покорность велениям природы, которая, приказывая человеку есть, чтобы он мог жить, дает ему аппетит для приглашения, вкус для поощрения и удовольствие для награды». Но есть и третья причина, слишком часто упускаемая из виду даже профессиональными чревоугодниками: любовь к хорошей еде — это стимул к размышлению, стимул для воображения. Человек с самым активным умом и самой живой фантазией — это тот, кто хорошо ест и добросовестно рассматривает каждое блюдо, прежде чем оно будет подано перед ним.

Этот тест редко подводит. Просмотрите список поэтов и художников из вашего окружения; разве не те, кто лучше ест, пишут лучшие стихи и рисуют самые сильные картины? Те, кто притворяется равнодушным и живет на невыразимых месивах, выдают себя глупой аффектацией и утомительной эксцентричностью своих работ; те, кто чувствует равнодушие, уже вне надежды, и им было бы гораздо лучше продавать тесьму за прилавком или складывать цифры в отвратительных бухгалтерских книгах. Память, заимствуя из своей сокровищницы, с нежной признательностью и сожалением задерживается на одном непревзойденном завтраке, изысканно приготовленном, изысканно поданном и изысканно съеденном, когда сирень была сладка, а конские каштаны цвели на бульварах и проспектах Парижа. И тот, на чьем столе был накрыт банкет, — художник, который возвышается на голову выше пигмеев своего поколения. Было бы опрометчиво утверждать, что, поскольку он ест изысканно, он поэтому рисует как мастер, которым является; но кто, с другой стороны, осмелится утверждать, что, поскольку он рисует превосходно, он поэтому является принцем гурманов? Здесь причина и следствие не могут быть определены холодной логикой, не могут быть помечены бесплодной философией. Одно лишь несомненно: если любовь к хорошей еде не создаст гения, она может его только развить.

Следовательно, невозможно слишком много думать о том, что вы едите сегодня и собираетесь съесть завтра. Ваш долг превыше всего — следить за тем, чтобы ваша еда гармонировала с местом и временем года. Вопрос теперь в том, какой зверь или птица является подходящим всесожжением для первых теплых месяцев весны? Говядина слишком согревающая, слишком существенная; баранина слишком монотонна, телятина слишком прозаична. У ягненка есть шарм, но шарм, который при постоянном употреблении может быстро исчерпаться. Разве мятный соус не приедается порой? Положитесь, значит, на птичий двор, чтобы ваше удовольствие было долгим весной.

Начнем с того, что птица нравится из-за своих идиллических и пасторальных ассоциаций. Ощипанные птицы с витрин магазинов, выставляющие свою наготу напоказ всему миру, напоминают старую ферму с красной крышей среди вязов и хорошенькую фермерскую дочку в аккуратном свежем ситцевом платье, разбрасывающую зерно среди своих пернатых любимцев; они навевают мысли о первом прохладном свете рассвета и неугомонном петухе, возвещающем радостное приближение дня; одним словом, они — напоминание о простых радостях деревни, невыносимых в то время, но дорогих и священных, когда вспоминаешь о них в городе.

Нежный маленький весенний цыпленок сладок и очарователен превыше всей прочей птицы. Он невинен и простодушен, как ангелы Беллини, сказочен и странен, как у Боттичелли. Это сама концентрация весны; когда ваши зубы погружаются в его нежную, податливую плоть, вы волей-неволей думаете о фиалках и первоцветах, и живых изгородях, белых от боярышника; вы чувствуете бальзамическое дыхание южного ветра; мир для вас благоухает сиренью и нарциссами; и на какое-то время жизнь становится совершенной поэмой. Но — почему всегда есть «но»? — ваш повар в силах разрушить ритм, превратить мелодичную лирику в самую диссонирующую прозу. Не меньше зависит от существа, которое готовит цыпленка, чем от курицы, которая снесла яйцо. Если до сих пор вы грешили по неосторожности, смотрите теперь, чтобы вы подошли к предмету с решимостью извлечь пользу.

Из всех способов приготовления весеннего цыпленка жарка заслуживает первого места; а из всех способов жарки американский — самый симпатичный. Жареный цыпленок! Написать это слово — значит перенестись в солнечный Юг; увидеть мысленным взором старую, черную, толстую, улыбающуюся мамушку в великолепном тюрбане из банданы и маленьких черных пикканини, приносящих смены горячих маффинов. О, счастливые дни далекого прошлого! Легко дать рецепт, но какая от него польза, если мамушка не прилагается? Еще один замечательный способ — приготовление на гриле. Один из способов — разделить цыпленка вдоль спинки и расплющить его, следя, если у вас есть сердце, чтобы не сломать кости. Положите его с любовью на решетку, помещенную для этой цели в противень, в который налит дюйм воды. Накройте противень; запекайте сладкое подношение минут десять или около того; выньте его из духовки; деликатно смажьте чистейшим оливковым маслом и еще десять минут жарьте на хорошем сильном огне. И если в результате вы не почувствуете вкус рая, поспешите в келью отшельника в пустыне и до конца своих дней худейте на чечевице и финиках.

Или, если вы хотите поджарить цыпленка на манер непогрешимой миссис Гласс, разрежьте его, как прежде, приправьте перцем и солью, положите на чистый огонь на большом расстоянии, сначала поджарьте внутри, затем снаружи, покройте нежными панировочными сухарями и доведите до прекрасного коричневого цвета, но не сожгите. И держите эту заметку внимательно в уме: «Вы можете сделать любой соус, какой пожелаете».

Зажарить весеннего цыпленка не повредит, но пусть он не будет пережарен. Двадцати минут достаточно для этой церемонии. Бекон, нарезанный тончайшими ломтиками и изящно свернутый, вполне достоин того, чтобы быть поданным с ним. При варке часть его девственного вкуса может быть принесена в жертву, но все же есть компенсирующая выгода; его можно есть с белым грибным соусом, приготовленным из грибов и сливок, приправленным мускатным орехом и мускатным цветом. Вот поэма, гораздо более сладкая, чем все песни бессмертных хоров или слабое пищание наших второстепенных певцов.

По мере того как цыпленок вырастает из детского состояния, вы можете отправиться в Монте-Карло в поисках хотя бы одного совета по его приготовлению. Там вы научитесь резать его на четвертинки, тушить в вине и луке-шалоте, добавлять в психологический момент ломтики помидоров и подавать блюдо, которое не поддается описанию. Или вы можете отправиться в Испанию и обнаружить, что кухня этой страны оклеветана, когда вы попробуете poulet au ris à l'Espagnole, цыпленка, приготовленного в мармите с рисом, артишоками, зеленым и красным перцем чили и салатным маслом, и поданного, там, где живет художник, в самом благословенном мармите — даже в лишенном воображения Лондоне вы можете купить такой, зеленый или коричневый, какой пожелаете, в восхитительном магазине на Шафтсбери-авеню. Опять же, вы можете отправиться в Голландию — это короткое путешествие, и не неприятное через Харвич — и быть готовым поклясться, что ни один способ не превзойдет голландский способ варки цыплят с рисом или вермишелью, приправляя их перцем и гвоздикой, а за столом заменяя соус сахаром и корицей. Но пропуск этих двух последних гарниров не будет означать смертный грех на вашей совести. В более праздничном настроении поспешите сразу во Францию, и там вы будете не менее уверены, что лучший из способов — начать жарить вашего цыпленка, уже разрезанного на четвертинки, но, когда он наполовину готов, положить его в сотейник с подливкой, белым вином, солью и перцем, жареными телячьими шариками, луком и луком-шалотом, а в зависимости от сезона — крыжовником или виноградом. Разве вы не проголодались, читая это? Но подождите: это еще не все. Пока эта прекрасная смесь тушится — по возможности на древесном угле — загустите жидкость яичными желтками и лимонным соком, и во веки веков благословляйте миссис Гласс за то, что она посвятила вас в эти благородные и облагораживающие тайны.

Тушите цыпленка, делайте фрикасе, превращайте его в фарш, крокеты, крамески; ешьте его холодным; превращайте в галантин; хороните в аспике; делайте с ним что хотите, лишь бы вы делали это хорошо, это может принести вам только счастье и покой.

ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ГРИБ

С незапамятных времен берет начало триумф гриба — величественного, великолепного гриба. Славные греки пировали ими и были довольны. Что говорят Полиох и Антифан? Что Афиней? Только в стихах можно было должным образом воспеть те ароматные грибы древности, которые запекали к обеду и ели с нежными улитками, пойманными росистым утром, и нежно растертыми оливками; запивали вином, хорошим, если не слишком крепким или знаменитого урожая. О, простые, счастливые дни далекого прошлого!

Бывают времена, когда вы можете подражать классической простоте и достоинству греков и найти свое развлечение в грибах, заправленных уксусом, или медом и уксусом, или медом, или солью. Но тогда все остальные блюда должны соответствовать. Улитки и оливки не должны быть пропущены. Должна быть кукуруза, хорошо провеянная от шелухи, и богатый, спелый фиолетовый инжир. И, кто знает? их полный вкус мог бы не открыться самому искреннему искателю приключений, если бы кушетки не были заменены жесткими, неуклюжими стульями. Многими меньшими пустяками пищеварение было, если не разрушено, то подвергнуто дурному влиянию.

Но классический эксперимент, если его повторять слишком часто, может показаться очень отвратительным. Современный гурман, или художник, — романтик, хочет он того или нет. Никакой кричащий красный жилет не знаменует романтическое движение на кухне, и все же оно было там сильнее, чем в искусстве и литературе. Живописность должна быть достигнута любой ценой. Простота не отвергается, отнюдь нет; но она должна быть приправлена подобающей щепоткой романтики. Что может быть проще, чем обычный гриб, приготовленный на гриле, настолько самодостаточный в своей целомудренной строгости, что позволяет приближаться к себе только соли, перцу и маслу, пока он лежит, ароматный и восхитительный, на своей решетке, призывая, подобно другому святому Лаврентию, перевернуть его, когда одна сторона будет достаточно готова. И все же, когда, готовая к подаче, его богатая коричневая красота распределяется по более светлому коричневому цвету тоста, а сверху покоится блестящее золото масла, разве у вас нет композиции, столь же романтичной по замыслу, как «Эрнани» мастера или пастораль Коро? Мелким видам мяса и нежелательным овощам не следует позволять оспаривать верховенство с ним. Подавайте его отдельно, если вы уважаете себя. Не превращайте свой стол для завтрака или обеда в столь нелепую ошибку, как современная картинная галерея.

Если простота вам приестся — а бывают моменты, когда она не может не приесться, — обогатите свои грибы на гриле соусом из растопленного масла, лука и петрушки, с одной ноткой чеснока, и результат будет очаровательным — грибы à la bourdelaise. Если вы хотите есть их au beurre, чтобы соответствовать вашему мимолетному настроению мягкого спокойствия, тушите их нежно и вдумчиво в самом изящном сотейнике, который может предоставить ваша кухня, и пусть кайенский перец и молотый мускатный цвет ликуют как романтические элементы волнующей поэмы.

Еще более поэтическая фантазия может быть встречена и сладко удовлетворена рагу из грибов. Слушайте с благоговением, ибо это пища, достойная того, чтобы быть поданной перед ангелами. Поверх грибов, предварительно отваренных на сильном огне, влейте бокал чистого красного вина — и лучшее бургундское, использованное таким образом, не будет потрачено зря; затем рассыпьте специи, мускатный цвет и мускатный орех осторожной рукой; вскипятите еще раз; вылейте чудесную смесь на пять или шесть — или больше, если нужно — яичных желтков, сваренных вкрутую; украсьте блюдо грибами на гриле и благословляйте день, когда вы родились, предопределенные, как вы были, с вечности для этого одного интервала восторга.

Возможность восторга есть также в белом фрикасе из грибов, которым, если вы заботитесь о собственном счастье, вы не можете позволить себе пренебречь. Обеспечьте же без промедления — ибо кто станет играть со счастьем? — кварту свежих грибов. Очистите их руками, столь нежными, как если бы вы купали новорожденного младенца. В трех ложках воды и трех ложках молока дайте им вскипеть три раза. Следите, чтобы искушение не заставило вас нарушить святость этих трижды трех. Мускатный орех, мускатный цвет, масло, пинта густых жирных сливок только в этот момент утолят желания сотейника. Хорошо встряхните; и все время, заметьте. Будьте осторожны, чтобы не было сворачивания, иначе — проклятие. Шедевр, однажды триумфально достигнутый и поставленный на стол, покрытый красивой белой скатертью, — великим будет ликование в Земном Раю вашей столовой.

Еще одна сенсация, еще один трепет ждет вас в грибах au gratin. Здесь, поистине, романтизм сошел с ума. Тертый бекон, лук-шалот, букет гарни, мускатный цвет, перец и соль, яйца и масло делят форму для запекания с грибами; панировочные сухари завершают странную, тонкую комбинацию, на которой вы можете завтракать, обедать, ужинать и спать, как Валентин на самом обнаженном имени любви. В жалком положении вы оказались бы, если бы любовь, непостоянная и увядающая, могла быть предпочтена блюду из грибов, приготовленному столь фантастически.

«И о! какая прекрасная, чудесная еда есть в этом мире!» Это Гейне сказал — Гейне, который за хороший обед отдал бы вдвое больше тех трехсот лет вечной славы, предложенных Вольтером за хорошее пищеварение. Но «прекрасная» и «чудесная» — лишь слабые слова, когда речь идет о месиве из грибов, ради которого кто не пожертвовал бы вечной славой навсегда, с полным весельем и радостью?

Правящая султанша в гареме гриба — блестящее золотое яйцо. Сладкие симфонии в коричневом и золотом — это блюда, которые дает их союз. Œufs brouillés aux champignons — разве само название не звучит красиво? Это наслаждение, лучше всего подходящее для полуденного завтрака; радостное блюдо, следующее за салатом из анчоусов, хорошо копченым угрем или любой другой изысканной закуской, которая может стимулировать дальнейший аппетит. Яйца, взбитые и соперничающие с богатым золотом лютика, деликатно выкладываются на хрустящий тост и представляют собой ложе, мягкое, как пух, для слоя грибов. Пусть Рескин восторгается закатами Тернера, пусть слава венецианцев будет наслаждением среди художественных критиков; но когда Тернер, Тициан или Тинторет изобрели более тонкую цветовую схему, чем яйцо и гриб, объединенные таким образом для большего счастья немногих? Серебряное блюдо или блюдо из редчайшего фарфора должно быть рамой для столь совершенной картины.

Заимствуйте совет у венгров и измените композицию к своей выгоде. Сделайте пюре из грибов, столь богатое, сколь позволяют сливки, и предложите его как основу для яиц, приготовленных искусно и быстро: гармония в мягких голубиных серых и бледно-желтых тонах — результат. Это восхитительное приспособление, честь мадьярам, пьющим Szomorodni. И нет никакой известной причины, почему его нельзя было бы есть на берегу Темзы, как и на берегах Дуная. Szomorodni, увы, в своем родном великолепии не найти в городе Лондоне. Но без святотатства его место могут занять Шабли, Грав или Сотерн. Пить красное вино означало бы взять фальшивую ноту в гармонии.

Другой день, другое блюдо, которое вы не сможете сделать лучше, чем omelette aux champignons. И если хотите, вы можете съесть его даже так, как оно было приготовлено для королевских Стюартов мастером-поваром Роузом, который писал почти так же красиво, как готовил. А именно: «Тушите свои champignons между двумя блюдами, приправьте их солью, перцем и мускатным орехом, затем сделайте омлет из дюжины яиц, и когда он будет готов, покройте его своими champignons, сверните треугольником и подавайте с лимонным соком поверх него». Поистине королевское блюдо.

Существа с бесконечными ресурсами, яйца и грибы встречаются в кокотницах, чтобы произвести новую и особую радость. Грибы, тушенные в молоке, загущенном желтками сырых яиц и панировочными сухарями, выстилают маленькие рифленые фарфоровые кокотницы; в каждую разбивается свежее яйцо; затем сверху деликатно распределяются еще грибы и панировочные сухари; неглубокая сковорода, дно которой едва покрыто горячей водой, принимает кокотницы, и десять минут в духовке завершат триумф, который, однажды попробовав, вы можете помнить все дни своей жизни.

Почка любима грибом едва ли не нежнее, чем яйцо. Rognons aux champignons, ароматные, богатые, восхитительные, также могут быть востребованы в счастливый полуденный час. И, как многие благородные блюда, оно одаривает вас удовольствиями предвкушения. Ибо почки, нарезанные ломтиками и уложенные в загущенную подливку, должны тушиться медленно, медленно — никогда не кипя, если только вы не хотите, чтобы они соперничали с кожей по консистенции. На ранней стадии можно добавить грибы, также нарезанные кусочками, и перец и соль по склонности. И медленно, медленно продолжайте тушение. В последний высший момент влейте бокал щедрого красного вина или, если вам больше нравится, Марсалы, и подавайте без промедления. Шамбертен или Нюи, покоящиеся в своей колыбели, — это, безусловно, вино, предначертанное судьбой для того, чтобы пить его с таким возвышенным творением.

С нежным филе грибы оказываются неотразимыми; с изящной котлетой они кажутся столь восхитительными, что даже соус Soubise, некогда неразлучный, может на мгновение быть легко забыт. И телятина не менее восприимчива к их чарам: пусть noisettes de veau aux champignons станут антре завтрашнего обеда, и вы вознесете благодарность своему избавителю от жаркого!

В качестве соуса гриб — избранник как птицы, так и рыбы. Соедините свои грибы с Béchamel, одним из великих материнских соусов, и вы получите чудо, которое Карем, его создатель, впервые подал принцессе де Б. Как устоять перед столь аристократическим прецедентом? Grasse или maigre, вы можете сделать его, как того требует сезон. Или для той же цели вы можете посвятить другое чудо, purée de champignons à la Laguipierre, чьим покровителем был великий Луи де Роган и в тайны которого Карем был посвящен «великим М. Дюнаном». Ветчина, помидор, мускатный орех, перец, лимонный сок — основные ингредиенты, входящие в его состав. Кто, попробовав его, осмелится найти лишь досаду и суету в правлении Людовика XVI? Тонкое разнообразие может быть достигнуто путем замены основы на sauce à la régence или sauce à la princesse вместо sauce Béchamel; в то время как особая сенсация возникает из высокого союза устриц и грибов.

Как естественно, что для шедевров из грибов королевские особы так часто выступали спонсорами! На принце Вюртембергском лежит славная ответственность за сейнскую сельдь à la purée de champignons. Если история не сохранила его имени, принц — по крайней мере в духе — также должен был быть первым счастливым человеком, съевшим красную кефаль aux champignons или угря aux huîtres et aux champignons; покажите себя столь же по-королевски, прежде чем вам исполнится неделя. В то время как королем был тот, кто первым улыбнулся этому королевскому рагу из грибов, мидий и креветок. Будьте королем в свою очередь — есть мало удовольствий, равных этому.

«Для белой птицы всех сортов», — рекомендует миссис Гласс свой грибной соус, давая тем самым волю фантазии художника. Птица может быть отварена, и тогда соус, который избавляет ее от безвкусицы, должен быть богат сливками. Она может быть зажарена, и тогда пусть грибы будут несколько более заметны. Или она может быть приготовлена на гриле, и тогда, возможно, было бы мудро поджарить грибы целиком, вместо того чтобы превращать их в соус. Или — вот еще одно предложение, и будьте благодарны за него — измельчите своего цыпленка, который тост с радостью примет в качестве покрытия, и положите на него, как уже на œufs brouillés, грибы, поджаренные в масле. Долго вы могли бы жить, далеко могли бы странствовать, прежде чем наткнуться на другой деликатес, столь же достойный. Хотя, по правде говоря — а там, где речь идет о гастрономии, всегда лучше быть честным, — croquettes de poulet aux champignons кажутся почти более достойными. Если хотите решить сами, попробуйте оба, и пусть радость будет с вами в этом испытании.

Послесловие: приготовьте печень с грибным соусом, и вот каким образом это следует делать. «Возьмите немного маринованных или свежих грибов, нарежьте мелко — и тех, и других, если они у вас есть — и пусть печень будет мелко растерта с большим количеством мелко нарезанной петрушки, ложкой или двумя кетчупа, бокалом белого вина и таким количеством хорошей подливки, чтобы получилось достаточно соуса; загустите его кусочком масла, обвалянным в муке. Это подходит как для жареного, так и для вареного».

В остальном, как сосчитать бесчисленные способы, которыми гриб добавляет веселья гурману? Чем был бы vol-au-vent без него? Чем «Fine Pye», приготовленный иначе только из карпов, артишоков, лапок раков, клешней лобстера, мускатного ореха и гвоздики? Что, согласно «Complete Court Cook», так подходит для второго блюда, как паштет целиком из грибов? Какой гарнир более справедлив для «ragoo» или fricassée, согласно тому же авторитету, чем mushroom farcis? Но как бы их ни подавали и ни ели, грибы вы должны сделать своими любой ценой. Сказать, что вы их не любите, — признание вашего собственного филистерства. Учитесь любить их; желайте любить их, иначе ваше пребывание на этой земле будет жалким расточительством. Вы прожили свою жизнь зря, если в ее конце упустили одну из ее прекраснейших эмоций.

НЕСРАВНЕННЫЙ ЛУК

Слишком часто поэт видит лишь слезы, живущие в луковице; а не улыбки. И все же улыбки там есть, широкие и добродушные, или тонкие и нежные. «Роза среди корней», само его имя возрождает воспоминания о приятных пиршествах; его аромат — богатое предвестие грядущих наслаждений. Без него не было бы гастрономического искусства. Изгоните его из кухни, и всякое удовольствие от еды улетит вместе с ним. Его присутствие придает цвет и очарование самому скромному блюду; его отсутствие сводит редчайший деликатес к безнадежной безвкусице, а обедающего — к отчаянию.

Секрет хорошей кухни заключается в деликатном и сочувственном обращении с луком. Ибо какой кулинарный шедевр не может быть улучшен им? Он придает живость супу, жизнь соусу; это «поэтическая душа» салатницы; прикосновение романтики в хорошо приготовленном овоще. К нему самый крепкий кусок мяса и легкое рагу, хрустящий риссоль и стимулирующая начинка обращаются за вдохновением и шармом — и никогда не бывают разочарованы! Но горе неосторожной женщине, которая подошла бы к нему ради святотатственных целей. Если жизнь не держит ничего лучше, чем лук в правой руке, она не предлагает ничего более печального и унизительного, чем лук, доведенный до скотского состояния. Широка пропасть между деликатным соусом принца де Субиза и грубым, невкусным месивом из колбасы и лука со Стрэнда. Пусть совершенство первого будет вашим идеалом; ужасной грубости последнего избегайте, как дьявола.

Аромат этого «винно-пахнущего» овоща не только разжигает аппетит; он изобилует радостными и живописными ассоциациями. Вся Италия в тонком, проникающем запахе; и весь Прованс; и вся Испания. Луковый или чесночный аромат витает одинаково над узкими calli Венеции, прохладными дворами Кордовы и многолюдным амфитеатром Арля. Это лишь атмосфера, которой дышат латинские народы Юга, так что она всегда должна напоминать о синем небе и бесконечном солнечном свете, кипарисовых рощах и оливковых садах. Для путешественника он переплетен с воспоминаниями о золотых полотнах Тициана, песнях Данте, музыке Масканьи. Фиалка не может сотворить более сладкие чары, а гвоздика — источать более опьяняющий аромат.

И были в прошлом люди, которые причисляли лук к корням, священным для Афродиты: пище для влюбленных. К его поэзии никто, кроме тупых и жестоких, не может долго оставаться равнодушным.

Нет нужды, следовательно, останавливаться на его более прозаической стороне: на его силе как тоника, его ценности как лекарства. Лечебные свойства у него есть, как прекрасно знает пьяница. Но зачем думать о пьянице? Оставьте его на милость врача. Gourmandise, или любовь к хорошей еде, здесь единственная забота, противостоит излишествам. «Каждый человек, который ест до несварения или напивается, рискует быть вычеркнутым из списка его приверженцев».

Лук — это лишь название для большой семьи, из которой лук-шалот, чеснок и шнитт-лук являются главными и наиболее почитаемыми разновидностями. Более того, страна и климат производят с ним изменения многие и странные. На юге он становится больше и роскошнее, как женщины. И все же, по мере увеличения в размерах, он теряет в силе — кто скажет почему? И потеря эта, поистине, является улучшением. Наш собственный лук часто силен до резкости. Поэтому, как понимают все хорошие хозяйки, испанский сорт для большинства целей может быть использован вместо него, и велика будет от того выгода. Еще дальше на юг, еще дальше на восток вы будете путешествовать, чтобы обнаружить лук более слабым по вкусу, пока в Индии он не покажется лишь бледной пародией на свой английский прототип. И опять же, в разные сезоны очень разными являются его самые выдающиеся качества. С великой радостью в сердце каждый должен с нетерпением ждать нежного маленького весеннего лука: очаровательного как овощ, приготовленный в хорошем белом соусе, непостижимого как дух-хранитель свежего зеленого салата, безупречного как маринад в уксусе и горчице.

Чеснок — один из самых милостивых даров богов людям — дар, увы, слишком часто злоупотребляемый. В мире овощей он имеет нечто от ценности алого цвета среди красок, от призыва кларнета в музыке. Наглый, грубый и кричащий, когда его вытаскивают на чрезмерную заметность, он все же может быть заставлен гармонировать божественно с рыбой и птицей, с мясом и другими овощами. Брошенный оптом в салат, он отвратителен и невыносим; но использованный для натирания салатницы, а затем отброшенный, его достоинство не может быть преувеличено. Для него, как и для влюбленных, сезон сезонов — счастливое весеннее время. Его истинный дом — Прованс. Чем была бы земля трубадура и Фелибра без ail, который гирляндами висит в каждой лавке зеленщика, который украшает каждое блюдо на каждом банкете богатых и бедных одинаково? Столь же хорошо избавить буйабес от его шафрана, как и от ail; столь же хорошо забыть pomme d'amour в соусе для макарон или розмарин и тимьян на вертеле с маленькими птичками. Стихи Руманиля и Мистраля пахнут сладко ail; Тартарен и Нума Руместан — герои, вскормленные на нем. Это сама сущность farandoles и ferrades, боев быков и водных турниров. Щепотка ail, coup de vin, а затем —

Viva la joia,

Fidon la tristessa!

И все это время мы, на холодном, мрачном севере, едим чеснок и нас ненавидят за это друзья и враги. Только на жарком юге жизнь, вдохновленная ail, может сойти за galejado или шутку.

Для лука лук-шалот — как эскиз к законченной картине; более легкий, может быть; но часто более тонкий и более наводящий на размышления. Непревзойденный в салатах и соусах, он не имеет себе равных в роскошной приправе самых фантастических яств. Он не заявляет о себе с яростью и настойчивостью чеснока; он не объявляет о своем присутствии с самосознанием лука. Он обращается более утонченными приемами, более мягкими средствами, и цениться должен соответственно. Маленький и коричневый, он приятен для глаз, как скромная дикая роза рядом с Gloire de Dijon. И хотя он никогда не достигает неистовой сладострастности лука, он развивает свою сладость и силу под самыми жаркими лучами летнего солнца: в июле, августе и сентябре он созревает; тогда его чары созревают; тогда им можно наслаждаться в полном совершенстве и удовлетворить самое неистовое чревоугодие.

Лук-шалот для лета по предпочтению, но шнитт-лук для весны: нежный шнитт-лук, длинные, тонкие листья, прекрасные на вид, сладкие на запах, еще более сладкие на вкус в хрустящем зеленом салате. Название — маленькая поэма; сама вещь недалеко ушла от божественного. Есть и другие разновидности, другие отпрыски великого лука — матери всего; ни один, однако, не имеет большей репутации, больших возможностей, чем эти. Знать их хорошо — значит овладеть фундаментальными принципами искусства кулинарии. Но это знание дано немногим; многие, без сомнения, останутся навсегда во внешней тьме, где лук осужден на вечное соседство с колбасой — не совсем их вина, возможно. В кулинарии, как и во всем остальном, слишком часто слепые ведут слепых. Но несколько лет назад «деликатный обедающий», авторитет для самого себя по крайней мере, выпустил книгу об искусстве обеда, не без репутации. Но обратиться к ее указателю — значит не найти ни одной ссылки на лук: вся поэзия ушла; осталось мало что, кроме прозы! И это от авторитета!

Лук как блюдо превосходен; как приправа он имеет еще более приятные и удобные достоинства. Современный шеф-повар использует его главным образом для приправы; древний cordon bleu ломал голову, чтобы обнаружить специи и ароматические ингредиенты, которыми можно было бы приправить его. Так, согласно Филемону, —

If you want an onion, just consider

What great expense it takes to make it good;

You must have cheese, and honey, and sesame,

Oil, leeks, and vinegar, and assafœtida,

To dress it up with; for by itself the onion

Is bitter and unpleasant to the taste.

Милое месиво, поистине; и кто сегодня достаточно храбр, чтобы испытать его? Мед и лук! Это напоминает остроумные приспособления средневековой кухни. Самым смелым экспериментом сейчас была бы капля вина, красного или белого, подозрение на горчицу, прикосновение помидора в соусе для лука, тушенного или вареного, запеченного или фаршированного. Решиться на дальнейшие полеты фантазии средний повар счел бы нескромным, хотя для гения все возможно. Однако его таланты придавать вкус и характер другим блюдам неисчерпаемы.

Нет желания более естественного, чем желание знания; нет знания более благородного, чем знание «науки о глотке». «Открытие нового блюда делает больше для счастья человеческого рода, чем открытие планеты!» Каким был бы послужной список Талейрана, если бы не тот момент вдохновения, когда в тайны пармезана с супом он посвятил своих соотечественников? К чему были Крестовые походы, если бы крестоносцы не видели и не полюбили чеснок на равнинах Аскалона и не привезли его домой с собой, свой единственный славный трофей. Пудингу Ришелье дал свое имя; принц де Субиз одолжил свое соусу и тем самым завоевал для него бессмертие.

Благодетелем своего рода он был поистине: достойным святилища в Храме Человечества. Ибо, вырвав душу из лука, он обнажил его скрытое и сладчайшее сокровище для избранных. Едва ли найдется соус, который не обязан ароматом и вкусом винно-пахнущему корню; к нему Béarnaise, Maître d'Hôtel, Espagnole, Italienne, Béchamel, Provençale, и кто скажет, сколько еще? обращаются за последним высшим штрихом, который избавляет их от безвкусной обыденности. Но Sauce Soubise — это сама идеализация лука, его самая сущность; одновременно деликатная и сильная; одновременно столь же простая и столь же совершенная, как все великие произведения искусства.

Неуклюжий художник смотрит на ноктюрн Уистлера и думает: как просто, как до нелепости просто! Мазок здесь, штрих там — и дело сделано. Но пусть попробует сам! То же самое и с соусом субиз. Откройте первую попавшуюся кулинарную книгу и прочтите рецепт: «Очистите четыре крупные луковицы и нарежьте их тонкими ломтиками; посыпьте их небольшим количеством перца и соли, добавьте немного мускатного ореха; положите в сотейник с кусочком свежего сливочного масла и припускайте на медленном огне» — пусть они улыбаются, сказал бы истинный художник, — «пока не станут мягкими». Но зачем продолжать эти пространные указания? Зачем описывать точное количество муки, размер картофелины, пропорции молока и сливок, которые нужно добавить? Зачем подробно объяснять процесс протирания через сито? При пересказе или чтении эти вещи не кажутся чем-то, что выше понимания маленького ребенка. Но в самом процессе приготовления только художник постигает секрет совершенства, и это понимание рождается внутри него, а не заимствуется из сухих статистических данных и формальных таблиц. Ему можно смело доверить варьировать методы; он может добавить сахар, может исключить мускатный орех; он может обжарить лук вместо того, чтобы варить его, ради любви к тому насыщенному и глубокому коричневому оттенку, который при этом получается. Но что бы он ни делал, он всегда будет помешивать свою ароматную смесь деревянной ложкой; и всегда в результате получится божественный соус, который бараньи котлеты из Рая, соперничая с жареным гусем Гейне, предложат сами собой на небесных пирах. Стоит ли удивляться, что некий знаменитый французский граф презирал прозаичного политика, который никогда не слышал о котлетах а-ля субиз?

Впрочем, не только в соусе снисходительный лук может прийти на помощь скучной, плотной плоти и птице. Кто станет отрицать его достоинства в сочетании с шалфеем в начинке? Даже каштаны, предназначенные для того, чтобы до отвала набить ими зияющую внутренность индейки, не могут позволить себе игнорировать интригующий лук-шалот или более дерзкий чеснок; в то время как на рынок не поступает такого мяса, которое не стало бы лучше и нежнее хотя бы от намека на лук или чеснок. Поистине варвар тот повар, который бросает груду жареного лука на нежный стейк, а затем думает, что предлагает вам редкое и изысканное блюдо. Не такой грубой силой достигается идеал. Французский шеф-повар обладает большим тактом. Он возьмет свою баранью ногу и с сочувствием нашпигует ее тут и там чесноком или шнитт-луком, даже во время запекания; и тот, кто никогда не пробовал баранину, приготовленную таким образом, не знает высочайших вершин человеческого счастья. Или же он приготовит букет гарни по собственному рецепту, целиком из этих ароматных кореньев и листьев, и изящно прикрепит его к куску мяса; удовольствие удваивается, когда он забывает его удалить, и мясо подается на стол, все еще украшенное своим восхитительным декором. Бывают настроения, требующие более сильных эффектов: настроения, когда пылающее маковое поле Моне нравится больше, чем тихий лунный свет Казена; когда Теннисон откладывается в сторону ради Суинберна. В такие моменты закажите баранью лопатку, хорошо нашпигованную луком, и еще больше утолите свой острый, энергичный аппетит бутылкой Бона или Помара. Но здесь — предостережение: ешьте и пейте хотя бы с притворством умеренности. Помните, что если бы не излишество в виде бараньей лопатки с луком, Наполеон, возможно, не был бы побежден под Лейпцигом.

Но всегда и везде лук требует умеренности. Салат из помидоров, погребенный под толстыми слоями этого мощного овоща, должен вызывать отвращение; слегка посыпанный рубленым шнитт-луком или шалотом, он приводит в восторг. Картофель а-ля лионез, яйца с карри, ирландское рагу, гуляш, рагу — все они требуют сдержанности в приготовлении, разумного подхода со стороны того, кто добавляет лук.

Для утонченного едока, как и для пьяницы, луковый суп обладает своим очарованием. Он сродни соусу субиз, и какая еще более веская рекомендация может быть ему дана? Вот как готовил его Дюма, верховный жрец кухни: дюжину луковиц — предпочтительно испанских — он мелко нарезал с осторожностью, обжаривал на свежайшем сливочном масле до золотисто-желтого цвета, варил в трех пинтах или около того воды, приправленной солью и перцем; а затем, по прошествии полных двадцати минут, смешивал этот отвар с желтками двух или трех яиц и выливал изысканную жидкость на нарезанный и готовый хлеб. От одной этой мысли текут слюнки, а глаза загораются. Любители приключений время от времени добавляют ветчину или рис, овощи или букет гарни. Но это как пожелаете, в зависимости от досуга в данный час. Лишь в одном будьте уверены — доверие к Дюма всегда должно быть без сомнений и колебаний.

Суп Дюма — на обед; но на завтрак — непревзойденный омлет Брийя-Саварена. Готовится он следующим образом: икра двух карпов, кусочек свежего тунца и лук-шалот, мелко нарубленные и перемешанные, бросаются в сотейник с безупречным кусочком сливочного масла и взбиваются, пока масло не растает, что, по словам великого мастера, «составляет особенность омлета»; тем временем пусть кто-нибудь подготовит на овальном блюде смесь сливочного масла с петрушкой, лимонным соком и шнитт-луком — здесь не шалот, пусть невнимательные заметят это — тарелка должна ждать над горячими углями; затем взбейте двенадцать яиц, влейте икру и тунца, перемешайте с рвением и сочувствием художника, выложите на терпеливо ожидающее блюдо, подавайте немедленно; и слов не хватит, чтобы описать восторг, который последует за этим. Особенно, если вновь процитировать столь авторитетный источник, пусть омлет «будет запит хорошим старым вином, и вы увидите чудеса», о которых не мечталось ни едоку гашиша, ни опиума.

Когда в стране появляется маленький нежный весенний лук, было бы поистине стыдно тратить его девственную свежесть на соусы и супы. Лучше воздержитесь от прикосновения к нему острым ножом или жестоким измельчителем, а отварите его в его изящном девичьем виде, утопите в густых чистых сливках и подайте на тостах к невыразимому наслаждению верующих. Жизнь дарит мало более драгоценных моментов. Однако до наступления весны вы можете поступить не хуже, применив ту же обработку к более зрелому луку. В этом случае, как венец удовольствия, украсьте поверхность тертым Грюйером, и, подобно древнему герою, вы пожелаете, чтобы ваше горло было длинным, как шея журавля, чтобы вы могли дольше и неспешнее смаковать то, что проглатываете.

Фаршированный лук любим гурманами. Едва ли можно придумать более благородное блюдо. Вы можете приготовить фарш из чего угодно: говядины или баранины, птицы или дичи; вы можете, если угодно, добавить трюфели, грибы, оливки и каперсы. Но знайте одно: он окажется безвкусным и безжизненным, если где-то в его глубине не притаится бекон. Ветчина подойдет, но никогда не будет так хороша, как более скромный бекон. Лук, который лучше всего подходит для этого способа приготовления, — испанский.

Еще одно слово. Пусть эта истина — само по себе благословение — прозвучит как «ite missa est» этой проповеди. Как и с мясом, так и с овощами: немногие не станут лучше от дружеского соседства с луком или одним из его многочисленных ответвлений. Горох, фасоль, помидоры, баклажаны не равнодушны к его ласкам. Если воздают почести первой свинье, вырывшей трюфель, то что сказать о первом человеке, который сварил лук? А что о еще более могучем гении, который первым использовал его как приправу к своей ежедневной пище? Каждый гурман должен встать и назвать его благословенным.

ТРИУМФАЛЬНЫЙ ПОМИДОР

Триумф помидора дал голодным мужчинам и женщинам новую порцию удовольствия. Печальными и унылыми были дни, когда гурман помышлял о пире, а прекрасного алого плода не было на его столе. Древний шеф-повар не знал его, как и средневековый художник, который даже без него мог создавать чудесные произведения, с которыми современный мастер не может надеяться соперничать. Как и многие хорошие вещи, он впервые увидел свет на том счастливом Западном континенте, где обитает американская савка и где в плодородных реках плавает сельдь. Что, в самом деле, была жизнь, что был дар еды до того, как Колумб кухни открыл помидор, индейку и желтую индейскую кукурузу? Поразмыслите об этом и будьте благодарны, что вы, по крайней мере, не родились в Темные века кулинарии!

Бедный, глупый человек! Сокровище было преподнесено ему свободно и щедро, а он оттолкнул его. Помидор предлагал себя как добровольную жертву, а он презирал его, принимая золото за шлак. Американец — и долгие годы в чистилище не искупят его вину — смотрел на него с подозрением. Сегодня, правда, он чтит его как должное: летом он преклоняется перед его веселой свежестью; зимой он бережет его в банках. Он стал для него таким же незаменимым, как соль или масло. Он ценит его по достоинству. Но все же не прошло и полувека с тех пор, как он сомневался в нем, осыпая оскорблениями его доверчивую сладость. Он воображал, что внутри него таится яд. О, жестокая фантазия! Он был там, совершенный и самый желанный, а он, слепой дурак, не хотел прикасаться к нему, пока бесконечные часы тушения не уменьшили, если не полностью уничтожили, его свежие юные прелести. И англичанин был не мудрее. Только в последнее десятилетие он приветствовал чужака у своих ворот, и в лучшем случае его приветствие было нерешительным и вялым. Многие продолжают упрямо презирать его; немногие поклялись в верности с оговорками. Латиняне и даже дикие гунны были обращены без тени сомнения, в то время как англосаксы колебались и были слабы. Многочисленны и прекрасны странные блюда, которые помидор украшает в Венгрии. Было ли когда-нибудь меню в солнечной Италии, которое не включало бы то или иное мясо или овощ «al pomodoro»? Даже испанец, которого молва неразрывно связывает с чесноком, питает нежную страсть к сладострастному красному плоду и черпает из него восторг. И глубока и истинна любовь провансальца к его «pomme d'amour»; разве само название не является мерой его привязанности? Яблоко любви! Были ли, в конце концов, помидоры в Иудее, и были ли это те яблоки, что утешили тоскующую по любви Суламиту?

Теперь, когда помидор добился всеобщего признания; теперь, когда в Англии он придает великолепие цвета витринам овощных лавок; теперь, когда теплица побеждает жестокую осаду времен года, и мягкий май, так же как и спелый сентябрь, приносит яблоки любви, остановитесь на мгновение, отвлекитесь от тривиальных забот жизни, чтобы поразмыслить о его многогранных достоинствах.

Помидор как овощ должен стать первым пунктом размышления. Давайте поразмыслим. Тушеный, хотя и не так, как в старой Америке, до потери всякого вкуса, он обладает достоинством простоты, которое ни в коем случае нельзя недооценивать: слитый от большей части сока, слегка загущенный мукой, он не может разочаровать. «Au gratin» он стремится к более упоительным радостям: удовольствие, которое он приносит, растет пропорционально усилиям, затраченным на его приготовление. В форму для запекания умеренно наливается оливковое масло; затем следует щепотка соли, перца и хорошо измельченных ароматных трав, вместе с должным образом натертыми панировочными сухарями; затем помидоры, полные желания и румяные, целые или изящными половинками, как подскажет импульс момента; больше сухарей, перца, соли и трав должны нежно покрыть их, больше масла должно быть вылито на эту волнующую гармонию; и час в духовке превратит их в такой красивый гарнир, какой когда-либо придумывала изобретательная миссис Гласс, которая — о, какая жалость — жила слишком рано для нежных заигрываний с главным овощем любви.

Фаршированные помидоры трудно превзойти. От вашего каприза или выбора будет зависеть, фаршируете ли вы их целиком или разрезаете пополам для столь невыразимо прекрасной цели. И от вашего каприза также зависит особый фарш, который вы используете. Рубленые грибы, петрушка и шалот, приправленные с осторожностью, оставляют желать немногого. Приготовьте вместо этого колбасный фарш, чеснок, петрушку, эстрагон и шнитт-лук, и помидоры, так фаршированные, вы можете без педантизма назвать «а-ля Гримо де ла Реньер». Но как бы вы их ни называли, рассчитывайте на счастье в еде.

Второй пункт размышления: помидор как вспомогательный элемент. Если вы усвоили трюк ассоциации, вы сразу увидите перед собой дымящуюся гармонию бледно-желтого и алого цветов, длинные мягкие трубки макарон или спагетти, окруженные глубоким потоком тушеных и приправленных помидоров; вы сразу же пируете макаронами «al pomodoro» и Кьянти, и Италия лежит, как карта, перед вашим мысленным взором, ее города и деревни отмечены этим блюдом из блюд. С рисом помидоры находятся в не менее приятном, мирном единстве; в фаршированной паприке, или перце, они находят свое истинное сродство. На гриле они составляют симпатичный гарнир к «filet piqué à la Richelieu»; фаршированные, они являются правильным сопровождением к «tournedos à la Leslie»; аккуратно разрезанные пополам, они служат основой для морского языка «а-ля Лои Фуллер». Цыплята требуют их в качестве союзника, как и самая соленая из соленых тресок. Одним словом, они могли бы с легкостью обеспечить новую комбинацию на каждый день года. Будет сказано достаточно, если будет установлена эта одна истина: вряд ли найдется рыба или птица, вряд ли найдется мясо или овощ, которые не стали бы лучше и благороднее от временного союза с помидором.

А теперь третий пункт размышления, который слишком часто ускользает от прозаичного, не склонного к размышлениям островитянина: помидор как блюдо на завтрак. Только недавно именно так два плода редкой красоты и сладкого вкуса исполнили свое предназначение: на тарелке, изготовленной варварскими гончарами на берегах Дуная, где яблоко любви растет в веселом изобилии, лежал тонкий, хрустящий ломтик бекона, декоративно пронизанный жиром и поджаренный до нужной кондиции; он нес, как цветы-близнецы, два помидора, также приготовленных на гриле, ароматных, нежных, восхитительных. Безусловно, это была поэтическая прелюдия к дневному труду. Бельгии вся хвала за то, что она научила, что тушеные и окружающие яйца, приготовленные в масле или болтунью, помидоры могут снова оживить завтрак, этот горький тест супружеской преданности; Франции — заслуга в том, что она раскладывает их на дне тарелки или блюда как постель для яиц, искусно приготовленных пашот или жареных. История записывает имена генералов и даты сражений, но какой летописец увековечил гения, который первым заключил помидоры в омлет? Это жестокий, неблагодарный мир, в котором мы живем.

А теперь перейдем к четвертому пункту и новым восторгам: помидор как салат. Помните, что помидоры должны быть ловко нарезаны вместе с кожицей, иначе вытечет сок; что прикосновение лука или чеснока обязательно; что заправка должна быть из масла и уксуса, перца и соли; если, конечно, не приготовлен майонез. Есть еще один странный салат с качествами, которые могут привязать к нему болезненных и невротичных людей. Позвольте объяснить кратко, чтобы яркое описание не сочли преувеличением яркого притяжения: опустите свои помидоры, ярко-красные, как ненавистная Алая Женщина, в горячую воду, чтобы освободить их от кожицы; поместите их целиком и в страстной близости в блюдо из серебра или тонкого фарфора; утопите их под толстым слоем взбитых сливок. Ради украшения и неожиданности воткните кое-где фисташковый орех и поблагодарите богов за новое ощущение.

В супе, жидком или прозрачном, помидор не знает равных; в соусе он стоит выше всех, достойно занимая место среди четырех классических соусов французской кухни. И здесь предложение, которое следует встретить громкими, ликующими «Аллилуйя»! Последуйте примеру наследников Аттилы и, в качестве последнего штриха, влейте сливки в ваш томатный соус. Тот, кто знал, ел и любил «paprika gefüllte» в диких краях Трансильвании, охотно засвидетельствует восхитительную природу этого приема.

Более набожные, профессиональные поклонники будут есть свое яблоко любви без искусственных кулинарных ухищрений или заправок, только с солью для вкуса. Однако для этого излишества преданности безусловная похвала была бы несправедливой. Помидор без украшений — не самый украшенный.

Но как бы вы его ни готовили или подавали, следите, чтобы его ели вы и ваши близкие — это главное. Помидоры, которые радуют сердце праздношатающегося в Ковент-Гардене, свежи, как сладкое дыхание мая.

БЛЮДО СОЛНЕЧНОГО СВЕТА

«Погода считается самым низким и презираемым из тем для разговора». Но как может изобретательная хозяйка говорить о чем-то другом в зимний сезон? Не потому, что, как утверждает мистер Стивенсон, «драматический элемент в пейзаже гораздо более податлив в языке и гораздо более человечен как по смыслу, так и по внушению, чем стабильные черты ландшафта», а потому, что от нее она зависит в легкости и успехе превращения каждого своего обеда и ужина в кулинарный триумф.

К чему утреннее совещание с мальчиком из овощной лавки или даже добросовестный визит в овощной магазин или прогулка по рынку — если только, к счастью, ее карманы не набиты золотом, когда за тепличные овощи и несезонные деликатесы приходится платить с готовностью Креза? В противном случае ее охватывает темное, безнадежное отчаяние. Разве не должна она предаваться глубокой меланхолии, когда ей открывается ужасная истина, что ресурсы земли ограничены ботвой репы и брюссельской капустой, к которым, возможно, добавлено несколько топинамбуров? Сельдерей, этот величественный, заморожен. Цветная капуста, ароматная, безнадежно побитая морозом, не поддается самым настойчивым уговорам горячей воды. Салат — это дело прошлого и будущего. Печальна и уныла ближайшая перспектива. Ибо, несомненно, ботва репы — это заблуждение, а против монотонности брюссельской капусты восстает стремящаяся душа.

Именно в этот кризис надежда вспыхивает в странно заброшенном уголке. Итальянское солнце и голубое небо, сконцентрированные в мучном тесте, превращенном в трубки и ленты, квадраты и ромбы, приходят, чтобы порадовать угасающее сердце и поднять приунывший дух. Зачем отчаиваться, когда макароны всегда под рукой, бесценные как овощ, непревзойденные как антре, идеальная еда, если хотите, сама по себе?

На воображение тех, для кого еда — это нечто большее, чем просто удовлетворение плотского аппетита, макароны действуют странными, тонкими чарами. Само название вызывает сладкие поэтические видения; это магический кристалл или берилл, в котором можно увидеть знакомые вещи, дорогие памяти: улыбающиеся долины, где виноградные лозы гирляндами свисают не так, как видел их Вергилий, с вяза на вяз, а с шелковицы на шелковицу; и где прекрасные, широкорогие белые волы с торжественным достоинством тащат ползущий плуг; покрытые оливками склоны и одинокие каменные пальмы; блеск залитых солнцем рек, извивающихся среди камышей и высоких стройных тополей; дружелюбная придорожная траттория и приятный рефрен сияющего официанта: «Subito Signora; ecco!» — рефрен, непрерывный, как жужжание пчел среди клевера. В блюде макарон заключена вся Италия для женщины, у которой есть глаза, чтобы видеть, или сердце, чтобы чувствовать.

Или видения более личные, более интимные, она может вызвать для своего собственного удовольствия; полуденная остановка и обед в Кастильоне-дель-Лаго на его пологом холме, синева озера Тразимено, сияющая между оливками, и все прекрасно для взора, кроме хозяина с его бессовестными ценами за миску макарон, которые были так хороши на вкус. Или, возможно, вечерняя трапеза в длинной трапезной в Монте-Оливето с братьями в белых одеяниях; или, опять же, незабываемый завтрак в помпейском «Albergo del Sole», хорошее вино, расставленное на старом стволе дерева, который служит центральной колонной, павлин с распущенным хвостом, расхаживающий среди стульев и столов, подавляющая сладость цветущих бобов, проникающая с близлежащих полей через открытые двери и окна. Или, опять же, мысль о Помпеях отправляет в путешествие от его разрушенных улиц к Неаполю — с одной стороны залив, с другой — непрерывная линия деревень, каждый низкий белый дом украшен гирляндами макарон, мирно и быстро сохнущих на жарком солнце. И всего несколько пенсов будет стоить мечтать о таких мечтах о красоте и радости.

Как бы много ни было способов приготовления этого материала, из которого сделаны мечты, ни один не может превзойти самый простой из всех. Ешьте их так, как любит итальянец, и для себя вы откроете новые горизонты удовольствия. И что может быть проще? В хорошо подсоленной воде — от соли многое зависит — макароны, предпочтительно в виде больших щедрых трубок, варятся двадцать минут или полчаса, пока не станут мягкими, насколько это возможно, не разваливаясь. Вместительная миска, бока которой хорошо смазаны маслом и посыпаны тертым сыром Пармезан, должна ждать наготове. Положите в нее макароны, хорошо слив воду, в самую середину бросьте большой кусок сладкого свежего сливочного масла и посыпьте, не скупясь, еще большим количеством незаменимого Пармезана; смешайте мудро и с разбором; а затем ешьте к удовлетворению своей души или желудка. Чтобы усилить свою радость, имейте под рукой флягу Кьянти, чистого и крепкого, не нуждающегося в крещении. Боги никогда не пировали лучше. Но один совет: если вы подаете это блюдо на обед, бросьте вызов условностям и сделайте его первым, последним и единственным блюдом. В рассказе это может показаться скудным. Но чтобы отнестись к нему с должным уважением и справедливостью, нужно съесть много, а это «много» делает большее невозможным даже для оптимиста.

Еще один совет: никогда не ломайте и не режьте макароны на мелкие кусочки; повар, который осмелится ослушаться в этом отношении, заслуживает немедленного и решительного увольнения. Где поэзия, где искусство, если их можно есть с такими же малыми хлопотами и планированием, как обычный картофель или порцию зелени? Кто, увидев это, может забыть искусного итальянца, наматывающего длинные дымящиеся трубки вокруг своей вилки, вся душа и интеллект которого сосредоточены на красивом трюке переноса этих трубок с вилки в рот. Это трудно; да, особенно для иностранца; но где удовольствие без боли? С таким же успехом можно разорвать на куски своего Труайона или Диаса и наслаждаться ими по частям, как нарушить девственную длину ваших макарон.

В более щедром настроении приготовьте их «al sugo», и вам не придется бояться причин для сожаления. Это почти так же просто; макароны, или, что еще лучше, спагетти, более мелкая и изящная разновидность, после варки вынимаются из воды только для того, чтобы быть погруженными в насыщенный соус, количество которого варьируется в зависимости от количества использованных спагетти; дайте им закипеть снова, или, скорее, потомиться, пока каждая длинная трубка не пропитается; затем добавьте сыр и масло и произнесите свое «Benedicite» с полным сердцем.

Или вы хотите, чтобы они были еще богаче, и так искушаете Провидение? Сделайте помидор основой соуса, приправьте его гвоздикой, достаньте сладкий букет гарни, подавайте со сливочным маслом и сыром Пармезан, как и раньше, и назовите результат «Macaroni à la Napolitaine». Спагетти здесь снова подойдут для этой цели, как и красивые плоские волнистые ленточные виды. Чтобы достичь совершенства, полагайтесь на грибы как на один из главных элементов в этом восхитительном вареве, и вы можете объехать весь мир, не найдя блюда, достойного конкурировать с ним. Макароны не могут дать ничего более изысканного, хотя их ресурсы еще не исчерпаны.

«Au gratin» их также стоит порекомендовать. Предварительную варку теперь, как всегда, можно считать само собой разумеющейся. С выбранными и проверенными дополнениями из сливочного масла и сыра Пармезан, и пропитанные хорошим белым соусом, они могут медленно томиться на огне, пока сочувствующее масло не впитается; затем в прилично подготовленном блюде, покрытые панировочными сухарями, они должны запекаться, пока не превратятся в золотисто-коричневую гармонию, которая приводит в восторг глаз. Или с более сильными приправами, с луком, перцем и кайенским перцем, вы можете создать закуску, не имеющую аналогов. Или в сочетании с теми же ингредиентами вы можете тушить свои макароны в молоке и наслаждаться «macaroni sauté»; поверьте, вы могли бы питаться в сто раз хуже.

Но если вы хотите быть совершенно безрассудным, что ж, тогда попробуйте «Macaroni à la Pontife» и знайте, что человеческие амбиции едва ли могут претендовать на более благородные достижения. Для формы хороших пропорций вы наполняете макароны и фаршем из птицы, жаворонков, кусочков бекона, грибов и филе дичи; и эту невыразимую композицию вы смачиваете соусом и позволяете медленно томиться, как подобает ее важности, в течение часа; съешьте это, и наконец вы тоже, вместе с Фаустом, сможете приветствовать мимолетное мгновение и приказать ему остановиться, потому что оно так прекрасно!

В пудингах и пирогах макароны превосходны. Но если вы не потеряны безвозвратно, никогда не подслащивайте ни то, ни другое; одно лишь предположение о таком святотатстве ужасно. В маленькие крокеты их могут превратить умелые руки; «en timbale», в хорошо сформированной форме, они открывают новые и желанные возможности. С рыбой они усваиваются восхитительно; в супе они выше критики. Они усилят вкус каштанов, и не побрезгуют стимулирующим влиянием вина, белого или красного. А в виде «nouilles», или лапши, их можно начинить фаршем из птицы или говядины, и тогда они потребуют богатого томатного соуса.

О САЛАТАХ

Говорить о салатах в каком-либо ином, кроме самого благоговейного духа, было бы святотатством. Чтобы их почитали как должное, их следует есть только в компании верующих или в полном одиночестве — и, возможно, последнее — более мудрый план. Кто, кроме внешнего варвара, не будет с хорошим салатом,

A book, a taper, and a cup

Of country wine, divinely sup?

Над горячими мясными блюдами вы не можете задерживаться; если вы с ними одни и вам необходимо читать, обычная газета, открытая на ежедневных сводках, лучше всего послужит вашей цели; иначе ваши подливы и соусы застынут в ужасную белую массу на вашей тарелке, и теплым будет каждый невкусный кусочек, который ваша вилка несет ко рту. Но над любым из «клана салатов» — латуком или помидором, фасолью или картофелем, как подскажет фантазия — вы можете наслаждаться на досуге своим Бальзаком, своим Гейне, своим Монтенем, что, безусловно, было бы осквернением — развернуть их рядом с дымящимся жарким или прозаическим беконом с яйцами. Всегда казалось, что в Раю Омара чего-то не хватает: салата, о котором он должен был договориться вместе со своей Книгой стихов, Кувшином вина и Буханкой хлеба «под ветвями».

Континент далеко позади оставил Великобританию в вопросе салатов. Чтобы есть их в совершенстве, вы должны пересечь Ла-Манш — как, впрочем, и в погоне за всеми самыми изысканными блюдами — и отправиться еще дальше, чем Франция. Французы предложат вам на завтрак миску «Soissons», на обед «Romaine», которые надолго останутся нежными воспоминаниями; даже скромный одуванчик они привлекли к доброму делу. С итальянцем вы будете чувствовать себя не хуже; может быть, даже лучше, ибо с поэтическим чувством, которое навсегда исчезло из их искусства и архитектуры, они временами наполняют салатницу такими деликатными причудами, как нежные молодые листья фиалки, так что вы можете почувствовать запах весны в цветах у своего горла, пока пожираете ее в зелени, поставленной перед вами. Но в Германии, хотя в выборе ингредиентов может быть меньше игры воображения, в их смешивании гораздо больше поэзии. В качестве искупления за это преступление против цивилизации, обед в полдень, немцы изобрели поздний ужин, который бросает вызов критике: самый скромный «Speise-Saal» преображается, когда газовый свет мягко падает на восхитительные картофельные, огуречные или сельдяные салаты страны, окруженные высокими стройными бокалами янтарного рейнского вина. Но превосходя Германию, даже как Германия превосходит Францию, Венгрия — истинная родина салата. Потребовалась бы книга, чтобы исчерпать похвалу, которую он там вдохновляет. Умереть, поедая салат на берегах Дуная под плач чардаша — это была бы истинная смерть! Что, однако, кроме реализованных идеалов, может быть достигнуто в стране, где помидоры так же обильны, как картофель в Ирландии?

Британец, надо признать, в последнее время прогрессировал. Прошли те времена, когда его любимый салат был невыразимым ужасом: луковица и латук, поданные целиком, нарубленные им самим, утопленные в соли и перце и изрядно политые уксусом. Чтобы понять всю несправедливость этого, вы должны помнить, на какое излишество уксуса был способен стойкий британец в те дни, ныне счастливо прошедшие. Имперскую пинту, друг мистера Уэллера, кучер с хриплым голосом, принимал с устрицами, не выказывая ни малейшего волнения. Столь же невежественным, не менее отдающим Темными веками, является обычай подавать к сыру латук (того длинного хрустящего вида, известного как «cos» в кулинарных книгах), безжалостно разрезанный пополам. Вы должны макать листья в соль, а затем возносить благодарности с благодарным сердцем. Есть много тех, кто до сих пор ест латук таким образом со своим чаем; любопытный исследователь эволюции может указать на это как на пережиток старого варварства; на сэндвичи с горчицей и кресс-салатом или огурцом, которые заменили его, как на высшую фазу развития.

Но хотя эти прискорбные обычаи все еще выживают кое-где, подобно тому как суеверия сохраняются среди невежественных крестьян, британские глаза открываются к истине. Появление салата в Англии знаменует переход англичанина от варварских глубин к цивилизованным высотам. Разве он не променял свою старую любовь Фрита на Уистлера, и разве он не поднялся от Дж. П. Р. Джеймса к Джорджу Мередиту? Не менее важным в истории его цивилизации является его освобождение от той гнусной, пропитанной уксусом мерзости к сочному помидору, непревзойденному картофелю, хорошо «утомленному» во «вместительной салатнице».

Каждая женщина, достойная этого имени, обязана овладеть секретом идеального салата и приготовить его для своего — и мужского — большего комфорта и радости в этой жизни, и — кто знает? — спасения в следующей. Этот секрет — весь в заправке. Достаточно легко купить на рынке или заказать у зеленщика латук, или огурец, или фунт помидоров. Но сделать из них шедевр — вот в чем загвоздка. От заправки и «утомления» зависит успех. Миссия латука, ресурсы фасоли были невообразимы, пока первая женщина — это должна была быть женщина! — не угадала добродетель, которая кроется в гармоничном сочетании масла и уксуса. Уксус в чистом виде и неразбавленный — для вульгарных; смешанный с маслом, он настолько превосходит нектар и амброзию, насколько последние до сих пор считались превосходящими ликеры простого человеческого приготовления. О майонезе пока ничего не нужно говорить; он скорее относится к соусам, безупречным, когда их наливают на лосося, или цыпленка, или омара — для более простых и деликатных салатов он кажется почти слишком сильным и грубым. Единственная законная заправка в этих случаях делается из уксуса и масла, перца и соли, и, в некоторых редких случаях, горчицы.

Как и с соусами, просто изложить на бумаге несколько ингредиентов хорошей заправки. Но как насчет пропорций? Как насчет методов смешивания? В больших городах Соединенных Штатов, где мужчины и женщины наслаждаются удовольствиями стола, есть специалисты, которые проводят свои дни, переходя из дома в дом, готовя салаты для предстоящего великого события дня. И, возможно, в конце концов, все человечество увидит преимущества в этом разделении труда. Ибо только рожденный гений может смешать салатную заправку так, как она должна быть смешана. Количества перца и соли, масла и уксуса для него (или нее) измеряются не правилом или рецептом, а вдохновением. Вы можете обобщить и настоять на одной ложке масла на каждого гостя и одной для миски — несколько на манер приготовления чая — а затем одну треть количества уксуса. Но из этих пропорций филистер создаст для вас тошнотворное варево; посвященный — заправку трансцендентного достоинства.

Столько же зависит от смешивания, сколько и от пропорций. Глупцы наливают сначала масло, затем уксус и оставляют остальное на волю случая, с результатами, от которых содрогаешься при воспоминании. Их нужно смешивать вместе, даже когда их наливают на салат, и здесь задача только начинается. Ибо затем их нужно смешать с салатом. «Утомить» его — так французы называют эту особую часть процесса, и действительно, чтобы создать произведение искусства, вы должны смешивать и смешивать и смешивать, пока не утомитесь сами, а ваши помидоры или картофель не уменьшатся до половины своего первоначального объема. Тогда заправка пропитает их насквозь, тогда каждый кусочек будет особым призывом к чревоугодию, красноречивым аргументом в пользу одного порока, который не должен приедаться с годами.

Один другой ингредиент не должен быть опущен здесь, поскольку он так же важен, как само масло. Это лук —

Rose among roots, the maiden fair,

Wine-scented and poetic soul

каждого салата. Вы можете натереть им миску, вы можете мелко нарезать его и посыпать им латук, как вы могли бы посыпать омлет травами. Но там, в той или иной форме, он должен быть. У французов есть тенденция злоупотреблять им; они будут резать его большими ломтиками, чтобы разложить между слоями помидоров или огурцов. Но в этом приеме есть оттенок грубости. Это как раз тот «soupçon», которого вы жаждете, как раз тот тонкий аромат, который только он может придать. Вы не хотите, чтобы ваш салат, когда он попадает на стол, напоминал ничто иное, как магазины тушеного стейка с луком на Стрэнде! Боги упаси.

«Какие бы ни были различия в травах, все они перемешаны под названием салат». И Монтень писал с грустью, хорошо зная, что не может быть ошибки более фатальной. Вы когда-нибудь просили салат у зеленщика и вам предлагали коллекцию сорняков, подходящую ни к чему иному, как к вместительному карману Бетси Приг? Вас когда-нибудь за столом равнодушных угощали той же коллекцией, обильно залитой «салатным кремом»? Но это болезненные воспоминания, которые нужно быстро отбросить и изгнать навсегда. Есть некоторые комбинации трав, зелени или овощей, невыразимо вкусные, даже в самой мысли о них. Но они не могут быть сделаны наобум, несимпатичным зеленщиком; не в спешке, из бутылок с мерзостями, они могут быть заправлены. Они — результат добросовестного изучения, совершенного искусства.

Кроме того, есть некоторые разновидности вкуса, слишком деликатные, чтобы с ними можно было обращаться небрежно: например, кочанный латук, как называют его вульгарные люди, который появляется около пасхального времени, но который, ценой небольших усилий, можно иметь круглый год. По какой-то неизвестной причине ваш черствый зеленщик в половине случаев серьезно возражает против него, заявляет, что его не найти от края до края Ковент-Гардена. Но дайте ему понять, что от его предоставления зависит ваш заказ, и он достает его — этот беспринципный — достаточно быстро. Рваные внешние листья удалены, хрустящее и свежее сердце — прохладная зелено-белая гармония, к которой нельзя прикасаться жестоким ножом. Листья должны быть разорваны, нежно и с любовью, как художник играет с цветами на своей палитре. Затем, брошенные в миску, которая уже была хорошо натерта луком, и ломтики сваренного вкрутую яйца, положенные сверху для украшения и аромата, сразу же можно влить заправку из масла, уксуса, соли и перца, и начать процесс «утомления». Вам не нужно добавлять ничего больше, чтобы знать, когда вы едите, что жизнь, пока у нас остаются салаты, стоит того, чтобы жить.

Сказать это — значит в некоторой мере разойтись с великим Александром, несчастье, которого, безусловно, следует избегать. К этому латуку он добавил бы травы всех видов; нет, даже устриц, или черепашьи яйца, или анчоусы, или оливки — на самом деле, тема, которая заставила его вечно восхитительное воображение работать самым неистовым образом. Но со всей скромностью все же следует настаивать, что кочанный латук лучше всего без гарнира, кроме, может быть, прикосновения непревзойденного сельдерея или ломтиков восхитительного помидора — никогда, если у вас сердце художника, ни малейшим фрагментом грубой, сырой, глупой свеклы.

«Romaine», или «cos», однако, ничуть не хуже от предложений Дюма; на самом деле, они гораздо лучше. Его длинные жесткие листья, как они есть, не могут быть «утомлены» с чем-либо, приближающимся к легкости или успеху. Следует сказать — возможно, с колебанием, и все же сказать — что они делают лучший салат, если их нарезать перед тем, как положить в миску. Как будто в искупление за эту неизбежную вольность, изящные добавки могут не помешать: нежные маленькие анчоусы без костей, рыба почти любого и всякого вида — наиболее восхитительно, лосось и кусочек красной сельди в сочетании — огурцы, сельдерей, помидоры, редис — все будет сочетаться хорошо и гармонично. Будьте смелы в своих экспериментах и не бойтесь ничего. Многие неудачи — это ничтожная цена за одно идеальное блюдо.

Других зеленых салатов имя — легион: эндивий, листья одуванчика, цикорий, кервель, горчица и кресс-салат, и сотня и более других, прежде чем ресурсы Франции — особенно Миди — и Италии будут исчерпаны. И ни один из них нельзя есть подобающим образом без заправки из масла и уксуса; все они приятнее от «soupçon» лука и яйца, сваренного вкрутую; немногие выигрывают от более пестрого гарнира.

Но эти второстепенные салаты — как их можно было бы классифицировать — бледнеют перед славой помидора: «pomodoro» итальянца, «pomme d'amour» провансальца — сладкие, музыкальные имена, которые нежно задерживаются на губах. И, действительно, если бы помидор был поистине «яблоком любви» из Писания, и, во владении Адама, оливки уже давали масло, виноградные лозы — уксус, тогда трагедия в Эдемском саду может быть объяснена без помощи комментариев. Многие люди — особенно Исав — продали свое первородство за меньшее, чем хороший салат из помидоров.

«Ад» Данте был бы слишком хорош для развращенных, которые готовят его, как если бы это был жалкий маринад, с дозой уксуса. Он должен сначала получить стимул лука; затем его заправка должна быть укреплена малейшим подозрением на горчицу — английскую, французскую или немецкую, неважно какую — и если удовольствие, которое последует за этим, не примирит вас с потерянным Раем, с таким же успехом вы могли бы жить на сухом хлебе и холодной воде до конца своих естественных дней. Радости эпикурейца, ясно, не для вас. Кажется низким и грязным предлагать для такого изысканного деликатеса гигиенические рекомендации. Но мир все еще полон заблуждающихся людей, которые ценят «диетологические принципы» выше удовольствий чревоугодия; однажды убедившись, что от поедания помидора не будет никаких зол, «наследниками которых ошибочно считается плоть», они могли бы быть побуждены испытать салат из помидоров, приготовленный правильным образом. Тогда они должны быть действительно закоренелыми фанатиками, если не узнают, что едят не просто для того, чтобы переваривать.

Мистическому немцу картофель впервые открыл достоинства, о которых не подозревали слепцы, считавшие его лишь дешевым продуктом питания для утоления голода, даже французы, которые возвели его на такие возвышенные высоты в своих пюре и суфле, своих «Parisiennes» и «Lyonnaises». Пока ему не дали остыть, не нарезали тонкими ломтиками, не заправили как салат, его тончайшие прелести не подозревались. Немцу — этому внешнему варвару обеденного перерыва — мы обязаны по крайней мере этим одним великим долгом благодарности. Ни один другой салат не поддается столь фантастической игре воображения, как картофельный. Он стимулирует воображение, он пробуждает амбиции. Существует тысяча и один способ его приготовления, каждый лучше предыдущего. С сельдереем, с морковью, с помидорами, с редисом, с петрушкой, с огурцом, со всем зеленым, что растет — в величайшем совершенстве с острой бамией, овощем, дорогим венграм и американцам, неизвестным бедным британцам — он сочетается грациозно и восхитительно, каждая комбинация — новый восторг. И, более того, он способен на бесконечное украшение; любая женщина с крупицей изобретательности может сделать из него вещь красоты, взглянуть на которую — значит обострить самый тупой аппетит. Настолько декоративны его возможности, что временами трудно решить между его достоинствами как украшения и его качествами как деликатеса. Ибо правда в том, что он становится тем более вкусным, если заправлен и «утомлен» за час или около того до того, как его съедят, и маслу и уксусу дано время пропитать каждый ломтик и фрагмент. Мудрые будут пренебрегать для этой цели обычным картофелем, а вместо этого приобретут маленький, твердый «салатный картофель», который никогда не крошится; он обычно поступает из Гамбурга и его можно купить за бесценок в немецких деликатесных магазинах Лондона.

Поэтичен ранней весной салат из «превосходной спаржи» — жаль, если её когда-нибудь едят горячей с топленым маслом! — или из артишоков, или из огурцов; последние непременно нужно посыпать петрушкой, сбрызнуть луком и «утомить» добрых полчаса перед подачей. Позже лирическим элементом пиршества должны стать стручковая фасоль или огненно-красная фасоль. А зимой, когда задернуты шторы, зажжены лампы и ярко пылает огонь, не стоит пренебрегать сытной соассонской фасолью, несмотря на все её ассоциации с французской рекламой. Но если ваша душа жаждет более возвышенных полетов, создайте овощной салат — цветная капуста, горошек, картофель, фасоль и морковь в ритмичных пропорциях и гармоничном сочетании оттенков.

САЛАТЫ ИСПАНИИ

Их по-прежнему много, и они так же восхитительны, как и сто с лишним лет назад, когда ими наслаждался Бекфорд. Сокровища инков истощились и исчезли; Альгамбра обветшала и была отреставрирована на своей высокой вершине; шедевры Веласкеса были сорваны со стен дворцов, чтобы висеть удобными рядами в публичных музеях; величие Испании давно клонится к закату. Но испанец по-прежнему смешивает свои салаты с тем искусством и изяществом, которые присущи ему веками. По крайней мере, в этом его гений не потускнел, а успех не стал меньше. И пока это остается правдой, до тех пор будет теплиться надежда на новый Ренессанс на Пиренейском полуострове. По салатам нации можно судить о степени её цивилизованности; если проверять этим мерилом, то Испания находится в авангарде, а не в арьергарде всех европейских стран.

Немалое достижение — придать самобытный характер национальным салатам сегодня, когда достоинства уксуса и масла, а также непогрешимость несравненного лука признаны и уважаемы повсеместно. И всё же Испания, без праздного хвастовства, может похвастаться этим достижением. Она привнесла в свой insalada новый элемент, не совсем неизвестный в других местах — например, в Венгрии, — но такой, который только испанец оценил по достоинству, постоянно внедрял и обращал в чистую выгоду. Этот элемент — нужно ли говорить? — перец, то красный, то зеленый. Основа испанского салата может быть — нет, она и есть — такой же, как в других странах: помидоры, огурцы, латук, фасоль, картофель. Но к ним добавляется перец — не жалко высушенный и растертый в порошок, а свежий и целый, или нарезанный щедрыми ломтиками — и вот! — создана новая комбинация, выведен новый вкус. И это вкус настолько сильный, но притом тонкий, настолько ароматный и пряный, настолько причудливый и живописный — вдохновляющий, как аромат зеленого Шартреза, бодрящий, как выдержанный Коньяк, — что удивительно, почему его хвалу до сих пор не воспевали громче, а его прелести не культивировали шире. Трубный глас, прозвучавший в ярком алом цвете, — достойный вестник восторженного трепета, который следует за вкушением. Не более сладострастными, чем украшенный таким образом салат, были красавицы гарема, которые, несомненно, пировали им под кипарисами и миртами Андалусии.

Стремление испанца всегда направлено к гармонии, сложной и бесконечной. Разве его главное блюдо — не olla cocida? Разве его любимый овощной гарнир — не pisto? Так же обстоит дело и с его салатами: иногда он может предложить вам помидор, лишь слегка тронутый перцем, огурец, лишь оживленный тем же волнующим присутствием. Но чаще он представит вам композицию, которая по своей сложности вполне может сбить с толку первое исследование дилетанта. Перцы, скорее всего обоих видов, помидоры, огурец, лук, чеснок, нарезанные так мелко, словно для зелени — «перечный фарш», как грубо называют американцы блюдо, близкое по замыслу, — смешиваются так искусно, пропитываются уксусом и маслом так эффективно, что кажутся не множеством в одном, а тем самым «одним во множестве», венчающим славу великолепного овощного мира Юга. Ничего общего нет у этого восхитительного салата с macédoine, который испанец тоже готовит. Горошек и морковь, картофель и помидоры, фасоль и цветная капуста встречаются ради новой цели, когда красные и жгучие перцы блуждают среди них, ведя войну с безвкусицей, уничтожая, словно огнем, пресное и обыденное. Опять же, латук, не тронутый чесноком, сопротивляющийся малейшему подозрению в сложности, может сойти для глупого иностранца, который не знает ничего лучше. Но в латук, приготовленный для себя, испанец не жалеет ароматного чеснока; он также не забывает свои любимые перцы, и никогда не протестует, а скорее радуется, если случайные ломтики огурца и помидоров прячутся между прохладными зелеными листьями.

Но рыба дает ему повод для еще более красноречивых полетов, еще более возвышенных композиций. Майонез он может приготовить такой, какой еще никогда не едали под более мягким солнцем и более тусклым небом; и майонез далеко не исчерпывает его почти безграничные ресурсы. Он возьмет сардины, или тунца, или любую рыбу, которая плавает, и которая, будучи уже приготовленной, либо томилась долгие недели в защитных банках, либо была оставлена остывать всего на несколько часов. Какую бы рыбу он ни выбрал, он аккуратно и уверенно помещает её на дно блюда; поверх неё он кладет листья латука, чеснок и длинные блестящие ломтики алого перца; вокруг он вплетает гарнир из оливок и яиц вкрутую, которые обнажают свои золотые сердца. Непревзойденный, хотя и космополитичный, соус из уксуса и масла выливается на всё это и делает блюдо вдвойне желанным. Но детали варьируются в каждом рыбном салате, подаваемом в Испании; только в своем совершенстве он остается неизменным.

Эти салаты и сотни их производных были задуманы в серьезные моменты. Но однажды, в порыве легкомыслия и лени, веселый андалузец решил изобрести салат, который для мира за пределами его заснеженных Сьерр показался бы дичайшей шуткой, но для него самого служил бы и едой, и питьем, и, благодаря своей простоте, а значит, дешевизне, избавил бы его от многих бесполезных часов добывания обеда в поте лица своего. И так, под бренчание гитар и щелканье кастаньет, которые теперь не услышишь нигде, кроме книг о путешествиях по Андалусии, появился gaspacho, которому суждено было навсегда стать мишенью для остроумия каждого писателя-путешественника, ежедневной пищей своего изобретателя и его потомков. Для андалузца gaspacho — это как макароны для неаполитанца, буйабес для провансальца, отбивные и стейки для англичанина. В отелях, гротескно французских или претенциозно английских, где масло достают из банок, а салат лишен чеснока, gaspacho может готовиться лишь тайком, для секретного удовольствия домочадцев. Но зайдите в настоящий андалузский posada или дом, путешествуйте на андалузской лодке или позавтракайте в андалузском буфете, и десять против одного, что gaspacho будет в меню.

Чтобы описать его, нужно позаимствовать слова у Готье. Что поделать? Когда мастер высказался по какому-либо вопросу, зачем добавлять неэффективное послесловие? Когда готовое определение, восхитительно переданное, находится в вашем распоряжении, зачем утруждать себя созданием нового? Никогда не делайте работу сами, если другие могут сделать её за вас, — это, безусловно, единственное золотое правило жизни. Слушайте же внимательного Готье: «Gaspacho заслуживает отдельного описания, и поэтому мы приведем здесь рецепт, от которого волосы покойного Брийя-Саварена встали бы дыбом. Вы наливаете воду в суповую миску, в эту воду добавляете уксус» (почему пропущено масло, вы, блестящий, но не всегда надежный поэт?), «кусочки чеснока, лук, нарезанный четвертинками, ломтики огурца, несколько кусочков перца, щепотку соли; затем вы добавляете кусочки хлеба, которые оставляют размокать в этом приятном месиве, и подаете холодным». Следует также пояснить, что в сезон почти неизменно добавляются помидоры, что они и вся зелень очень мелко рубятся, и что всё блюдо имеет консистенцию жюльена, снабженного необычайно щедрым количеством овощей. Его едят ложкой из суповой тарелки, хотя в меню оно значится как блюдо непосредственно перед десертом. После этого объяснения послушайте снова Готье, который пишет в легкомысленном настроении: «У нас собаки, даже довольно хорошо воспитанные, отказались бы компрометировать свои носы в такой смеси. Это любимое блюдо андалузцев, и самые красивые женщины без страха по вечерам проглатывают большие ложки этого адского супа. Gaspacho считается очень освежающим, мнение, которое нам кажется несколько смелым, и всё же, каким бы необычным оно ни казалось при первом вкушении, вы в конце концов привыкаете к нему и даже начинаете любить».

Он был прав. У gaspacho есть свои достоинства: он приятен на вкус, пикантен в своей абсурдности; он освежает, лучше, чем богато приправленные соусы, когда солнце жарко светит в полдень. Андалузцы не пребывали в заблуждении все эти долгие годы. Перец — это стимулятор; уксус, масло и вода объединяются в напитке, который охлаждает и утоляет жажду лучше, чем отвратительное красное вино Вальдепеньяса. Если хотите роскоши, если хотите, чтобы ваш gaspacho отличался от бедняцкого, бросьте туда кубик льда, и ваше удовольствие от еды удвоится.

Как и всё хорошее, gaspacho получил ту самую искреннюю форму лести — подражание; и, что еще более приятно, получил её у себя на родине. Латук, нарезанный крошечными кусочками, плавает в большой миске с водой, уксусом и маслом, хорошо приправленный солью. Утверждают, что это тоже освежает; хотя для непосвященных это настолько странное зрелище, что чопорная учительница, заблудившаяся в Андалусии из рассказов мисс Уилкинс, была замечена в том, что всплеснула руками от изумления, и слышали, как она заявила, что этот салат займет место в её дневнике, куда она, как правило, не доверяла ничего менее ценного, чем свои мысли. Счастливая Испания, что завоевала столь чистую дань уважения! Что такое Гранада по сравнению с обладанием столь целомудренным признанием?

ВОЗБУЖДАЮЩАЯ ЗАКУСКА

Первые впечатления имеют свою ценность: их нельзя отбрасывать с легкомыслием. Но должны ли по этой причине последние впечатления считаться ничем, не стоящим внимания амбициозного или умного человека? Первые впечатления порой смываются богатым, быстрым потоком последующих событий, точно так же, как первые записи на грифельной доске исчезают под стирающей губкой; последние впечатления остаются, чтобы свидетельствовать, когда более осязаемые факты перейдут в вечность. Иначе, в чем смысл балладной посылки, финального десерта или волнующей сцены, когда занавес опускается в конце пьесы?

То же самое со всеми искусствами — и с любовью, если уж на то пошло, будь у меня место, чтобы это доказать. Любовь, однако, теряет в значимости, когда речь заходит об обеде или завтраке. Жизнь состоит из еды и питья, как узнали к своему бесконечному восторгу и проповедовали к утешению других философы покрупнее сэра Эндрю Эгьючика. Поэтому устройте свою жизнь так, чтобы последние впечатления от еды и питья были более радостными, более прекрасными, чем первые; тогда, и только тогда, вы решите ту проблему проблем, которая с начала времен заставляла многих Галахадов отправляться в долгие и утомительные поиски. Вам следует позаботиться о том, чтобы пир, начавшийся с экстаза, не закончился банальностью и тем самым не покрыл вас стыдом и смятением. Жалкий дилетант, неуклюжий халтурщик — тот, кто растрачивает весь свой талант на суп, а закуску оставляет на произвол судьбы. Будьте предупреждены заранее!

Патриоты называют закуску английским изобретением. Их патриотизм мил и приятен; более того, он не лишен проблеска истины. Ибо Англии принадлежит славное открытие, что обед, заканчивающийся закуской, заканчивается восторгом, который превосходит человеческое разумение! У самого этого явления есть свои близкие родственники, свои предки, так сказать. Икра, оливки, лососина, анчоусы, сельдяная икра, сардины и многие другие представители этого большого и благородного семейства — разве не появляются они как antipasti в Италии? В России и Скандинавии разве не служат они, симметрично разложенные на приставном столе, цели американского коктейля? И среди пальм, как и среди сосен, холод считается их неотъемлемым качеством. Горячими из пылающей печи парижанин приветствует их присутствие между супом и рыбой, и многие энтузиасты заявляют, что это единственный подходящий момент для их скромного появления в меню. В этом утверждении есть резон: только ограниченные люди осудили бы это, не проверив и не попробовав. Тот, кто ценит перемены, кто восстает даже против монотонности совершенства, может время от времени следовать этой моде, так весело приветствуемой гурмэ с хорошим вкусом. Но, помня о том, как много зависит от последних впечатлений, мудрый человек прибережет свою закуску, чтобы с её помощью сделать финал красивым и достойным.

По этой жестокой земле всё еще ходят бедные, беспечные женщины, которые в невинности своих сердец верят, что единственное предназначение сыра — лежать, нарезанным на маленькие кусочки, в трехгранном блюде, которое он делит с неуместными крекерами и благонамеренными булочками с маслом, а может быть, и с охлажденным сельдереем. Но сыр, который во многих отношениях совершил такие чудеса, может быть превращен в несравненные закуски. В виде суфле, au Gruyère или au Parmesan, он становится легким и изящным, как поэтическая лирика, и, безусловно, должен подаваться только на тончайшем фарфоре. Просто сказать, как совершается это чудо: хорошо разогретая духовка, подходящая кастрюля, масло, вода, перец, соль и сахар в надлежащих пропорциях, яичные желтки и тертый Пармезан, белки яиц, добавленные как бы в последний момент; и двадцать пять минут в ожидающей духовке сделают всё остальное. Но разве когда-нибудь лирика создавалась по правилам и меркам? Известно, что даже вдохновенный художник терпел неудачу со своим суфле. Здесь, действительно, чудо, которое лучше доверить только гению.

Canapé au Parmesan имеет претензии, которые оправдываются результатом. На хлеб, поджаренный до золотистого цвета, как нимбы ангелов Фра Анджелико, намазывается тертый Пармезан, смешанный с солью и перцем. Голландская печь предоставляет временное убежище, пока сыр не расплавится, после чего, быстрее мысли, канапе выставляются на красивое блюдо и подаются счастливым смертным. Рамакины с сыром, в формочках или без, могут похвастаться самыми соблазнительными прелестями. И в гужёре, или бенье, или буше Пармезан не предаст доверия. Опять же, в палочках, или pailles, горящих от кайенского перца и перевязанных порхающими лентами в заманчивые пучки, это счастливое дитя Юга открывает новые силы обольщения. Пока есть сыр, самому привередливому не нужно далеко ходить в поисках закусок.

Анчоус может стать опасным соперником Пармезану. Целый или в виде пасты, он создает чарующие гармонии, жгучие и страстные, как молитва влюбленного. Пусть ваш выбор падет на французские анчоусы без костей, если вы стремитесь к максимуму удовольствия и минимуму труда. Правда, труд на кухне — это всегда радость; но если он затрачен на одно творение, когда мог бы быть разделен между многими, не придется ли платить жертвой разнообразия ощущений? Обжаренные на манер мальков, посыпанные паприкой и освеженные лимонным соком, анчоусы становятся совершенно неотразимыми как Orlys d'anchois. Приготовленные в формочках, как Пармезан, они безупречны как tartelettes. Появляясь то как petites bouchées, то как rissolettes, они не перестают пробуждать новые и восхитительные эмоции. Они просто требуют определенных изысканных сочетаний: сегодня с яйцом вкрутую, протертым через сито, завтра с оливками из солнечного Прованса; тонкий черный хлеб с маслом или тост — хрустящая основа. Но редко они маскируются так буйно, как в обличье croûtes d'anchois: сначала золотистый крутон, затем ломтик помидора, затем ломтик огурца, затем слой икры, затем слой анчоусов, алых от паприки и украшенных листьями кервеля; и вот! — у вас пирамида, гораздо более памятная, чем любая воздвигнутая на египетских песках, — пирамида, ради которой не нужно ехать глупые мили: она ваша, в любой день и в любой час, по первому заказу.

Лососина, легко уложенная на тост, — это бледно-розовый триумф. Фаршированные оливки — где каперсы и анчоусы являются главными ингредиентами фарша — приходят как пылающий луч южного солнечного света. Пикшу коптят в стране за границей только для того, чтобы она могла восхитить избранных в своей грандиозной фазе как croustades de merluche fumée. У берегов синего Средиземного моря сардины упаковывают в банки, чтобы утонченный обедающий далекого севера мог познать венец удовольствия в canapé de sardines diablées. Икра не требует более сложной приправы, чем могут дать лимонный сок и паприка; сельдяная икра жаждет острого крекера как дружелюбного места отдыха. Креветки и омары соперничают друг с другом за честь, которую дарует буше или канапе. А ветчина и язык усердно молят о том, чтобы их натерли и превратили в ошеломляющие круты. Всегда готовый гриб отказывается отставать в благословенном состязании, но внятно шепчет: «Au gratin я восхитителен»; в то время как яйцо шепчет: «Нафаршируй меня, и розы и восторги будут твоими!»

Но чем было бы искусство еды без яйца? В двух странных и поразительных сочетаниях оно возносит закуску на высшую ступень гастрономической лестницы. Его союз с неисчерпаемым анчоусом и «бомбейской уткой» дает «бомбейский тост», само название которого принесло новую надежду степенным донам и серьезным ученым. Вновь обещанное анчоусам, маслу и сливкам — мормонское в своем выборе многих партнеров — оно предлагает в результате «шотландский вальдшнеп», вызов наполнить до краев бокал редким красным Кларетом.

Бесконечен этот стимулирующий список. Разве нельзя призвать на службу скромную копченую сельдь и простую треску? Разве не многие другие овощи, помимо шпината, который играет столь важную роль в Raviole à la Genoese, откликаются немедленно, когда их призывают на помощь? А как насчет корнишона? А миндаля — миндаля, смешанного с икрой и кайенским перцем? А как насчет того, другого и третьего, и остроумных сочетаний десятками? Будьте предприимчивы! Будьте оригинальны! И успех ждет вас.

НЕЗАМЕНИМЫЙ СЫР

С хлебом, сыром и поцелуями на ежедневный рацион жизнь считается поэтом совершенной. Но любовь может стать горькой раньше, чем сыр потеряет свой вкус. Поэтому мудрецы, которые ценят удовольствия стола выше нежных ухаживаний, верят в крепкий Лимбургер или ароматный Бри, а не в пустые поцелуи. Если бы только этот урок мудрости могли усвоить все мужчины и женщины, насколько менее жестокой могла бы быть жизнь!

Не лишен сыр и своей поэзии, чтобы утешить ненавистника чистой прозы. Однажды бывший «славой прекрасной Сицилии», он должен навсегда сохранить сладкие отголоски сицилийских песен, спетых под дикими оливками и под вязами, где Феокрит «наблюдал за призрачными стадами». Разве не «большой белый сливочный сыр» купил ту чудесную чашу — «чудо разнообразной работы», — ради которой Тирсис пел пасторальную песнь? Сыр питались пастухи, которые играли на дудочках в тени каменного дуба, пока телята танцевали в мягкой зеленой траве; сыром пахло дыхание прекрасных дев и красивых юношей, которых они любили. Есть ли женщина с настолько мертвой душой, которая, когда в маленькой деревенской гостинице перед ней ставят свежий сыр, не может вообразить, что видит коз и козлят среди тамариксов залитых солнцем сицилийских холмов, и слышит совершенные голоса Дафниса и Меналка, двух пастухов, «искусных в пении»?

Возможно, потому, что сыр был низведен до последнего блюда на полуденном завтраке или обеде, он потерял много своего очарования для беспечных. Но кто, играя с персиком или апельсином на десерт, знает истинный вкус фрукта так же хорошо, как тот, кто срывает его свежим с дерева, бродя по персиковым садам Делавэра или апельсиновым рощам Флориды? Совершите долгую прогулку по пустошам и через вереск, или катайтесь часами по извилистым дорожкам, а затем в полдень съешьте обед из хлеба и сыра, и — даже без поцелуев — вы найдете в этой скромной пище божественный пир. Было время, когда кусочки, отрезанные от огромной туши хорошо выдержанного Чеддера, запиваемые пенящимся шендигафом, казались гораздо вкуснее самых изысканных блюд в Lapérouse или Voisin's. Память с радостью возвращается к ароматному, твердому маленькому козьему сыру с фляжкой Кьянти, разложенному на грубом деревянном столе перед каким-нибудь придорожным albergo, увитым виноградом, пока путешественник и велосипед отдыхали в час, когда тень наиболее приятна людям. Сколько прогулок по долинам и через перевалы Швейцарии стали легче благодаря сытному ломтику хорошего Грюйера и чашке вина, хорошо охлажденного в близлежащих снежных сугробах! Сколько поездок на велосипеде по приятной земле Франции стали быстрее благодаря Камамберу и булочке, съеденным в пути!

Есть места и часы, когда сыр лучше всего. Но редко он бывает совсем некстати. Некоторые считают, что из обеда, каковы бы ни были его ограничения, его никогда нельзя исключать. Помните, говорят они, так же хорошо женщина с одним глазом, как и последнее блюдо без сыра. Но смотрите, чтобы вы проявили сочувствие и осмотрительность при выборе сорта, наиболее гармонирующего с вашим меню, иначе труды эпикурейца будут действительно напрасны. Недостаточно посетить сырную лавку и принять любой предложенный вид. Это дело требует времени, размышлений и долгого опыта. Вы должны понимать возможности каждого выбранного сыра, вы должны помнить об особых требованиях каждого приготовленного блюда. Было бы поистине нелепо подавать мягкий плебейский сорт из Канады или Америки после тщательно заказанного обеда в Verrey's; расточительно использовать восхитительный Пор-Салю или ароматный Рокфор для пудинга или валлийской гренки.

Изучайте гастрономические приличия, развивайте свое воображение, и по мере того, как дни будут сменять друг друга, ошибок будет всё меньше. Тяжелый Стилтон и питательный Чеддер, вы будете знать, по праву принадлежат к нескрываемому куску мяса и неукротимой зелени: к «хорошему старомодному английскому обеду» они оказываются подходящим дополнением. Они превосходны на свой манер, их нужно чтить и уважать; но нечто от серьезности и невозмутимости их родной земли вошло в них, и для более веселых, более легкомысленных настроений они подходят так же мало, как проповедь для бального зала. Если, однако, вы упорно держитесь за мясо, и торжественный Стилтон — это сыр вашего выбора, не забудьте довести его до зрелости портвейном лучшего винтажа или хорошим старым элем, осторожно влитым в отверстия, вырезанные здесь и там для этой цели, а затем снова заполненные самим сыром.

Сила, свирепая как в аромате, так и во вкусе, заключена в Лимбургере, но это сила, которая требует не говядины или баранины, а колбасок и квашеной капусты. Не берите его домой, если не хотите воздвигнуть сильно пахнущий барьер между собой и своими друзьями; но с глубокой благодарностью в сердце ешьте его после того, как хорошо и сытно пообедали в кафе «Вена», которое выходит на Лестер-сквер, или в другом, которое выходит на Mudie's и Оксфорд-стрит. И благодарность будет в сто крат глубже, если во время еды вы закажете длинный освежающий глоток мюнхенского пива.

Сладкие, благоухающие травами — грациозная Горгонзола, о которой рассказывают такие непристойные истории нечестивцы, и королевский Рокфор в своей серебряной обертке; съеденные после «идеального обеда», каждый имеет неизмеримое достоинство — достоинство, усиленное бокалом Бона или Шамбертена. Тогда же наступает час для Пор-Салю с его успокаивающим внушением монастырского покоя и довольства, само по себе являющееся защитой от несварения желудка и других невыразимых ужасов; если вы уважаете свой аппетит, ищите его только в немецком гастрономе, но там заказывайте его с легкой совестью и доверием к белохалатному, белофартучному духу-служителю за прилавком. Туда же обращайтесь за хорошим Камамбером; но, как вы надеетесь на удовольствие от еды, не будьте слишком готовы принять первую предложенную коробку: проверьте сыр внутри чувствительным пальцем и оцените его по мягкости, ибо незрелый Камамбер, который крошится при прикосновении ножа, смертоноснее всех семи смертных грехов. Он должен быть мягким и текучим, почти как томный Fromage de Brie, ленивый и тающий на своем ложе из соломы. Больше всех сыров Грюйер требует изучения и размышления, так много подделок, поставляемых недобросовестным рынком, на его месте. Бледно-желтый, как шарф Liberty, испещренный дырками, как ячеистый хлопок, он должен быть сладким, как Пор-Салю, и всё же с запасом силы, который делает его соперником Лимбургера.

Но благословенный среди сыров, сам по себе роман, — это сливочный, тонкий маленький Suisse, восхитительный, как называет его Дюма. Мягкий и сладкий, как дыхание весны, он принадлежит сезону сирени и любви. Его имя вызывает видение Парижа, сияющего в мае, длинные авеню и бульвары, все белые и розовые от цветущих конских каштанов, воздух, отягощенный ароматом цветов; видение привычного уголка в старом ресторане, выходящем на Сену, и отеческого официанта, несущего свежий Suisse на изящном зеленом листе. Жизнь хранит мало таких волнующих интерлюдий! Вы можете есть его с солью и считать себя старым и мудрым; но почему бы не остаться верным духу весны? Почему бы не дать себе немного воли и, съев свой Suisse с сахаром, снова стать молодым, глупым и неразумно счастливым?

Есть авторитеты, которые ставят Broccio с Корсики выше Suisse и приписывают ему восхитительную свежесть и вергилиевский вкус. Попробовать его среди диких холмов было бы стоить долгого путешествия на остров в Средиземном море. Тем временем, однако, никому не нужно спорить с Suisse. Едва ли найдется страна или район в мире, где нет своего особого сыра; тот, кто захотел бы открыть их все и каталогизировать, должен был бы написать трактат по географии.

Но есть сыр во многих его разновидностях, с маслом, солью или сахаром, как придется, и думать, что его миссия на этом выполнена, означало бы недооценивать его неисчерпаемые ресурсы. Бесчисленны шедевры, которые кулинарный художник сделает из него. В омлете вы назвали бы его непревзойденным, пока добрая судьба не поставила бы перед вами совершенное Fondue. Как пудинг вы объявили бы его недосягаемым, если бы иногда с последним блюдом обеда не подавали хрустящие сырные палочки. В морском путешествии валлийская гренка поздно ночью покажется вам чудом из чудес; в железнодорожной поездке сырный сэндвич в полдень вы сочтете еще более чудесным — но пусть сэндвич будет сделан из черного хлеба, и смешайте масло, горчицу и анчоусы с сыром. Чудеса, которые можно совершить с одним только Пармезаном — будь то в сочетании с макаронами, или супом, или цветной капустой, или многими другими блюдами, — были бы красноречивым текстом для новой главы.

ЭТЮД В ЗЕЛЕНОМ И КРАСНОМ

Вы можете искать от края до края огромного Лувра; вы можете бродить из зала в зал в Национальной галерее Англии; вы можете отправиться в Питти, в Рейксмюсеум, в Прадо; и более богатой, более волнующей композиции цвета вы не найдете, чем в том уголке вашего огорода, где июньская клубника созревает. Из-под зелени широких листьев красный плод смотрит вверх, на солнце, в великолепии, не превзойденном краской на холсте. И деревня, с щедрой расточительностью, рожденной великим изобилием, сжалилась над унылым, серым городом и, упаковав эту славу цвета в корзины и ящики, отправляет её украшать витрины овощных лавок и тележки уличных торговцев. «Клубника вся спелая, шесть пенсов за фунт» — это странствующая вывеска, которая сейчас вызывает трепет на Флит-стрит и приносит радость на Стрэнд.

Для современного слабака клубника сильна силой классического одобрения. Грек любил её; латинянин соперничал с ним в пылкости своей привязанности. Поэты воспевали её чудеса и увековечивали её прелести. Её аромат был сладок в ноздрях Вергилия; её вкус восхищал вкус Овидия; и на пирах в тени Акрополя и на солнечном холме Пинчо клубника, культурная и дикая, занимала почетное место среди дорогих плодов земли.

И она не исчезла перед набегами варваров. Европа могла быть опустошена; красота, знания и искусство могли быть чуждыми в земле, которая когда-то была их домом; человеческое наслаждение могло сосредоточиться на грядущем тысячелетии, а не на радостях, уже теплых в руках людей. Но всё же клубника выжила. Жизнь становилась уродливой, горькой и бесплодной. Но из-под широких листьев маленький красный плод всё еще смотрел вверх, на солнце; и красотой цвета и формы, вкуса и аромата доказал, что является одним из главных факторов в возвращении человека от варварства, в мягком ведении его по большой дороге к цивилизации и радости жизни.

Уважение к её изысканному совершенству всегда было глубоким и искренним. Крыжовник мог быть превращен в вино и фигурировать как «дурак»; малина и смородина могли быть заключены в тяжелые пудинги. Но клубника, дарительница здоровья, создательница удовольствия, редко подвергалась осквернению огнем. По мере того как она созревала, так её и ели: прохладной, алой и обожаемой. Времена, когда, согласно смене сезонов, её присутствие больше не радовало сердца её любителей, желание изобретало заменитель. Как покинутый поклонник берет то холодное утешение, которое может, от портрета своей возлюбленной, так верные поддерживали себя подделкой клубники. И вот как это делалось: «Возьмите пасту из марципана и скатайте её в руках в форме клубники, затем намочите её в соке барбариса или красного крыжовника, повращайте их в этом соке довольно сильно, затем выньте их и положите на блюдо и высушите перед огнем, затем намочите их снова три или четыре раза подряд в том же соке, и они будут казаться идеальной клубникой». Мастер-повар Джайлс Роуз — авторитет, и никто не знал лучше.

Если в минуту безрассудства, стремясь избежать монотонности, пусть даже сладкой, клубнику лишали свежести, то лишь затем, чтобы заключить ее в тарт. А потом — как объяснить непоследовательность человека? — ее так маскировали, так видоизменяли с помощью того, сего или иного спутника по несчастью, что она казалась меньше клубникой, чем искусной подделкой мастера Роуза. И в подтверждение тому прочтите рецепт Роберта Мэя, «Искусного повара»: «Вымойте клубнику и положите ее в тарт; приправьте корицей, имбирем и небольшим количеством красного вина, затем посыпьте сахаром, выпекайте полчаса, покройте глазурью, поскребите сахаром и подавайте». Поистине, жалкое месиво, и все же, ради сентиментальности, заслуживающее повторения в наши вырождающиеся дни. Королева Анна сохранила традицию своих предков Стюартов, и в «Королевском поваре королевы», маленькой книжке, украшенной королевским портретом, тарт Роберта Мэя появляется вновь, с корицей, имбирем и всем прочим. Так он передавался из поколения в поколение, то тут, то там всплывая с мягкой настойчивостью, а теперь, наконец, после долгого периода непопулярности, вновь обретая признание.

Одного тарта за сезон, как дани прошлому, будет достаточно. Было бы позором осквернять нежный плод в больших количествах. Лучше приберегите его для десерта, чтобы в хрупкой фарфоровой тарелке или тонкой стеклянной вазе он не утратил ни аромата, ни свежести, ни сияния красок, которые отличали его, когда он лежал на коричневой земле под прохладным зеленым укрытием. Позволить ему сохранить до самого конца свой маленький зеленый черенок — значит придать обеденному или завтрачному столу ту же волнующую, великолепную гармонию, что освещала, словно пламенем, памятный уголок кухонного сада. Но если плод предстоит съесть со сливками, то комфорт и элегантность требуют удаления зеленого черенка еще до того, как миска будет наполнена или тарелка примет свою изящную ношу.

За ранним «маленьким завтраком» из кофе и булочек, или чая и тостов, как пожелаете, что может быть вкуснее, что может быть более свежим началом дневного зноя и борьбы, чем тарелка клубники, только что собранной с грядки? Изгоните сливки и сахар из этой утренней трапезы. На заре ежедневных обязанностей и удовольствий пища должна быть легкой, воздушной и несущественной. В этом случае черенок, крепко держащийся за сочную мякоть плода, определенно уместен. Половина удовольствия заключается в том, чтобы срывать ягоду с тарелки, словно с куста.

Однако после полуденного завтрака, после вечернего обеда — дело другое. Сливки здесь вполне уместны; сливки, густые, сладкие и чистые, покрывающие уходящую клубнику белым покровом, таким же любящим и нежным, как снег, защищающий пустынные пастбища и беззащитные склоны от ледяных, неумолимых пальцев зимы. Посыпьте сливки сахаром, как цветы, которые могли бы быть разбросаны перед алтарями Диониса и Деметры.

Сливки могут на время показаться единственным и непревзойденным спутником клубники, связанными узами, которые никто не осмелился бы разорвать. Но клубника доказала свою ветреность в любви — настоящая Крессида среди фруктов. Ибо Киршу она предлагает восторженный прием, а Шампанское встречает не менее бурным приветствием. Коньяку она раздает свои милости с легким изяществом, а из горячих объятий Мараскино не делает попыток вырваться. Сейчас она может казаться простой и бесхитростной, как Хлоя, а в другой раз — коварной и искушенной, как прославленная египетская царица. Но кто осмелится осудить результаты ее многочисленных союзов? В каждом из них она раскрывает новые, неожиданные качества, тонкие и восхитительные. На красивом, задрапированном белым чайном столе, в окружении роз и аромате гвоздик, клубника выглядит наиболее выигрышно, когда ее держит в плену Шампанское; в этот час и в этой беседке сливки показались бы чрезмерной тяжестью, проявили бы себя слишком существенным и осязаемым любовником. И снова, когда изысканный обед подходит к концу, и десерт следует за длинной чередой супа, рыбы, закусок, жаркого, овощей, салатов, птицы, сладостей, пикантных блюд и бог знает чего еще — тогда клубника становится совершенно неотразимой, отдаваясь, как добровольная жертва, смелым требованиям Кирша. Маседуан из утопленной в Кирше клубники, охлажденный до нужной степени, — это блюдо, ради которого боги могли бы томиться без стыда.

Та, кто любит справедливость, никогда не боится сказать всю правду и ничего, кроме правды. Готовить клубнику — значит лишить ее самого сладкого аромата и свежести. Но, справедливости ради, следует добавить, что были и другие мнения. Для американца клубничный шорткейк олицетворяет одну из вершин земного блаженства. Многие без тени сожаления видят, как маленький плод погребают в мороженом; и у этого способа есть свои достоинства. Консервативный лондонец теперь может пить его в виде сиропа, разбавленного содовой водой и мороженым, в Фуллерс. Француз помещает ее в плоский открытый национальный тарт и поздравляет себя с произведением искусства, которое стало результатом. Или, признавая Гуффе мастером, он однажды воспарит к необычайным высотам «coupe en nougat garnie de fraises» и найдет яркую цветную иллюстрацию в качестве руководства; в другой раз он опустится до простой домашней «beignets de fraises»; а по мере того, как он будет становиться все более предприимчивым, он создаст «bouchées de dame», или «pain à la duchesse», «madeleines en surprise», или «profiteroles», и каждое из них — с клубникой в качестве основы. Дух предприимчивости заслуживает похвалы, и каждое блюдо из списка Гуффе вознаградит студента богатством полученного опыта. Однако влюбленному не всегда легко помнить о студенте внутри себя, и если его главная цель — радость от еды, он всегда будет верен свежим фруктам.

ПОСЛАНИЕ С ЮГА

Что мы знаем об апельсине на нашем варварском Севере? Для нас это чужак, суррогат, который хорошо подходит, когда наш собственный урожай собран, а зима, бесплодная и мрачная, опускается на землю. Но на радостном Юге он созревает круглый год, его золотистая влага — утешение, когда жара и пыль сушат горло, так же как и тогда, когда ветры с ледяного Севера дуют с необычным холодом. Дерево, которое его приносит, столь же жаждет плодоносить, как матери Израиля, и в своей спешке и нетерпении часто белеет ветвями от цветов, в то время как они все еще сияют плодами, как Бекфорд давным-давно видел их в рощах Неаполя.

Яркий, насыщенный цвет тележки разносчика, доверху нагруженной апельсинами с далеких южных берегов, придает лондонским грязным улицам новый вид; и нет витрины зеленщика, которая не приобретала бы новую красоту и великолепие, будучи украшенной этими блестящими грудами. Но обманчивой кажется прелесть апельсина здесь, когда его хоть раз видели висящим на отягощенных плодами ветвях, мерцающим между прохладными темными листьями в своем родном доме, будь то на берегах Гвадалквивира или в Неаполитанском заливе, в западной Флориде или восточной Яффе. Что общего у фрукта, который томится в саду Линдахары и греется в лучах солнца Амальфи, с лондонскими разносчиками и пропитанными туманом лавками?

Утомленный и изнуренный долгим путешествием, обескураженный несправедливостью, которую ему нанесли, сорвав в юной, зеленой незрелости, он становится кислым и горьким в пути, так что, когда он прибывает в страну своего изгнания, от его первоначального вкуса остается лишь слабое, едва уловимое напоминание. У нас, например, разве апельсин из Валенсии не означает маленький, тонкокожий, кислый, жалкий плод, который можно терпеть, только если он засыпан сахаром или утоплен в коньяке? Но съеденный в Валенсии, что он представляет собой там и тогда? Его соблазнительные пропорции велики и обильны; его кожица, глубокого, великолепного золотого цвета, отрицает всякую скудость, хотя никогда не бывает слишком толстой, чтобы не пропускать смягчающий солнечный свет; его сок течет великолепными потоками, словно соперничая с неиссякаемыми источниками Сьерры; и плод мягок и сладок, как сладкие, мягкие южные девы, чьи белые зубы встречаются и блестят в его мякоти из чистого, незапятнанного золота. Это фрукт для романтики — фрукт для гурий Рая; а не для того, чтобы им торговали на грубых тележках среди торговок в перьях.

На Юге было бы преступлением не есть этот фрукт, созданный для бессмертных, именно таким, каким его сделал Бог. Сахар мог бы быть добавлен лишь к его бесчестию; кастрюли и сковородки святотатственного повара были бы невыразимым осквернением. Пируйте же его природными прелестями, и когда горячий южный бриз донесет до вас аромат странных южных цветов, а небо раскинется ослепительно синим над головой, и кто-то сидит рядом с вами, пируя в молчаливом сочувствии, вообразите себя, если хотите, новым Адамом — или Евой, — для которых были опущены огненные мечи, а давно закрытые врата Эдемского сада распахнуты настежь.

Но на Севере отбросьте романтику, отбросьте воображение; привнесите в изучение апельсина прозу необходимости и реализм прилежного студента. И иногда из прозы — кто знает? — может возникнуть поэзия; из реализма разовьются дикие мечты.

Если апельсин из Яффы или «прибыл» из Флориды, и о нем заботились во время долгого путешествия, то ему не потребуется никаких северных ухищрений, чтобы усилить удовольствие, которое он способен доставить. Правда, кое-что — даже многое — он потеряет; но кое-что от его южной, пряной, тонкой сладости все же сохранится — от восточного очарования, от тайны западной пустыни цветов и фруктов. Ешьте его, поэтому, таким, какой он есть, без украшений, неиспорченным. Нежно оторвите оболочку, которая так тесно к нему прилегает; разорвите плод на части умными пальцами; разрезать его — значит пожертвовать его охлаждающим соком ради безжизненного фарфора и лишить себя первой свежести его прелестей.

Когда, однако, как это обычно бывает — к нашему сожалению, надо сказать, — апельсин прибывает как пародия на самого себя, лучше соединить его с одним из его нескольких самых близких сродников. В хорошо подобранной компании он может обрести тень, и даже больше, того великолепия, которым он в ином случае наслаждается в одиночестве. Так замаскированный, он может перекочевать из десерта в курс сладостей и тем самым спасти лишенных ресурсов от монотонности рисовых пудингов, пудингов из теста и хлеба с маслом, чья законная сфера — детская, и от вечности тартов, которые, в отличие от хорошего дизайна, не выигрывают от повторения. В кокосе апельсин узнает собрата по изгнанию, и они, соединившись, дают новый вкус, новое наслаждение. Для этой цели апельсин нужно нарезать, чтобы сок мог течь, и если кружочками, эффект будет более приятным для критически настроенных. Пусть ломтики сразу будут уложены в миску, предназначенную для подачи, чтобы ни капли сока не пропало, и расположите их так, чтобы над каждым слоем апельсина покоился слой сахара. Затем, взяв кокос, который был хорошо слит, натрите его так мелко, как позволит терпение; засыпьте им апельсин, пока золото не будет полностью скрыто, и блюдо не станет выглядеть белым, легким и мягким, как свежевыпавший снег. Никакого вреда, а напротив, много пользы принесет приготовление за несколько часов до обеда. Это милая выдумка; ложка лишь наполовину неохотно нарушает это летнее снежное поле. Но хорошо, что она это делает, ибо сочетание радует вкус не меньше, чем глаз. Апельсин вызывает к жизни самые превосходные качества кокоса; кокос подавляет кислотность и грубость апельсина-эмигранта.

С одним лишь сахаром апельсин — этого вторичного порядка, помните — тоже неплох, когда душа жаждет спокойствия и мира. Если же требуются более волнующие ощущения, полейте нарезанные апельсины с сахаром коньяком и ешьте к собственному назиданию. Опять же, приготовьте за несколько часов до подачи и не скупитесь на коньяк: постоянно поливайте; и будьте уверены, что если результат вас не порадует, вина лежит не на фруктах и спиртном, оба ликующих в неожиданном союзе.

Консерваторы, непривычные к таким ухищрениям, заворачивают апельсины в бездушные оладьи и заключают их в тяжелые пудинги. Остерегайтесь их примера! Стоит последовать ему, и неизвестно, до каких глубин тупого слабоумия вы можете опуститься. Не для сковороды или формы для пудинга был предназначен золотой плод. Лучше вообще не есть сладостей, чем так унижать апельсин и обнаруживать наши собственные недостатки.

Кто станет отрицать, что в великих мировых напитках апельсин сыграл свою роль с большим отличием? В биттерах он превосходен, если добавить джин в нужных пропорциях. И где бы сейчас было человечество, если бы ликеры, созданные на основе апельсина, остались не открытыми? Сколько счастливых послеобеденных часов никогда бы не наступило! Каким безвкусным был бы вкус кларета и пунша из шампанского! Даже безалкогольные напитки можно терпеть, когда их основой является апельсин. Отправляйтесь в Мадрид или Гранаду, выпейте «bebida helada de naranja» и признайтесь, что в Испании трезвенники, если таковые существуют, имеют свою компенсацию. «Une purée neigeuse, une espèce de glace liquide», — описал это Готье в момент вдохновения; и когда речь идет об искусстве, кто станет поносить то, что похвалил Готье? С испанским «bebida de naranja» может поспорить американский апельсиновый ледяной напиток.

В более скромном воплощении он появляется как мармелад, без которого хорошо организованное хозяйство может обойтись так же мало, как без саполио или синьки Реккитта. Кто на Британских островах не знает имени Кейллер? Хлеб с маслом мог бы исчезнуть скорее, чем этот самый британский из британских институтов, опора и поддержка страны в мирное время, ее оплот, когда война гонит Томми Аткинса в бой. Так Север приспособил Юг для своих повседневных нужд, и плод поэтов переходит в пищу миллионов.

Во фруктовом салате апельсину следует отвести ведущую и заметную роль, причем ароматный маленький мандарин весело и бесхитростно соперничает с обычным апельсином из торговли. Почти нет другого фрукта, с которым он не ассимилировался бы, с которым не смешивался бы, к бесконечной выгоде пылкого гурмана. Этого никто не знает лучше испанца, которого жестоко оклеветали, назвав варваром за столом. Если бы мы могли подражать хотя бы некоторым из его утонченностей, нас можно было бы считать истинными художниками. Именно он первым додумался поливать свою клубнику не густыми сливками, а нежным соком свежесрезанного апельсина. Это сочетание не имеет себе равных; и разве нет многих других, которые можно было бы испытать с не меньшей пользой? Апельсин и абрикос, апельсин и слива, апельсин и персик. Экспериментируйте; ибо даже там, где последует неудача, разве не будет получено новое ощущение? Неудачу никогда не нужно повторять. Но каждый новый успех будет удостоен вечной жизни.

ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ КОФЕ

Совершенно мудр тот, кто полностью сведущ и искусен в истинном использовании чувственных удовольствий, как и во всех других обязанностях, принадлежащих жизни. В доме, где правит мудрость, обед, от пикантных закусок до ароматного кофе, будет безупречен — или вне подозрений. Глупцы тратят свои силы на то или иное блюдо и в одном высшем, но неразумном стремлении исчерпывают все свои ресурсы. Изобретательность не уводит их дальше супа; даже осторожное подражание не может провести их дальше закуски. С каждым последующим блюдом их глупость становится все более очевидной, пока не достигает апогея в кофе, который вместо божественного эликсира, каким он должен быть, оказывается лишь мерзким, унизительным варевом из цикория. Вот главный из гастрономических тестов; хозяйка, которая не умеет приготовить чашку кофе, которая принесет новый свет в глаза ее гостей, новую веселость в их разговоры, не достойна их принимать; гость, который не знает хорошего кофе, когда его ставят перед ним, заслуживает того, чтобы быть брошенным во тьму внешнюю и питаться во веки веков серой и патокой. Лучше метать бисер перед свиньями, чем наливать хороший кофе в чашки равнодушных.

Симпатии гурмана всецело на стороне великих людей древности — Эпикура в Греции, Лукулла в Риме, — которым боги еще не дали величайшего из своих даров, кофе. Печален, воистину, банкет, мечтателен вечер, не согретый, не благословленный ароматным Мокко или мягким Майсуром. Бедные смертные все еще стояли за вратами Рая, ни разу не предвидя грядущих изысканных радостей, не осознавая той цены, которую они платили за то, что жили слишком рано. И пока они пребывали в скорбном неведении, пастухи, ведя свои стада через сладкие пастбища, останавливались в своем счастливом пении, чтобы заметить, что маленькие козлята и ягнята, и даже степенные козы и овцы, становились резвее и веселее, и резвились с еще большей беззаботностью после того, как пощипали определенный кустарник с ягодами. Тимьян и лаванда, мята и майоран никогда так не действовали на их маленькие ножки, не заставляли их летать в таких веселых прогулках и не приводили к таким непристойным выходкам. И пастухи, без сомнения, срывали ягоду, пробовали ее и находили хорошей. И однажды — кто знает как? — случайно, они обжарили ее, и аромат был как фимиам в их ноздрях. А потом, в другой раз, они растолкли ее, и, возможно, по чистой случайности, она попала в воду, кипящую на огне для их полуденной трапезы. И так, впервые, был приготовлен кофе.

Абиссинии, в остальном неизвестному фактору в истории хорошей жизни, принадлежит честь производства первых кофеманов. Вся честь тому, кто ее заслуживает. Долг современного человека перед Грецией и Римом гораздо меньше, чем перед той отдаленной страной, которую не один из десяти человек, для которых кофе является ежедневной необходимостью, не смог бы показать на карте.

Арабы, странствуя туда-сюда, приходили в Абиссинию во время своих путешествий, и там пили хороший напиток и радовались. Среди них были благочестивые мусульмане, которые временами клевали носом во время молитв и, жалко зевая, когда ленивые губы бормотали тексты, знали, что проклятие должно стать их уделом, если сон не будет изгнан из их тяжелых глаз во время молитвы. И для них, как и для овец и ягнят, как для коз и козлят, чудодейственная ягода принесла бодрствование и веселье. И в Аравию Счастливую они привезли ее с триумфом, и кофе пили не ради земного удовольствия, а ради духовных целей. Он держал молящихся бодрствующими и бдительными во славу Аллаха, и верующие принимали его с хвалой и благодарением.

Но, опять же, как и стада на абиссинских пастбищах, он сделал их слишком бдительными, кажется. После кофе молитва становилась игривой, и возникла фракция, которая назвала его опьяняющим, объявила его употребление грехом против Корана. Последовали расколы, ереси и беды, ужасные и многообразные. Но кофе вел хорошую борьбу против своих врагов и хулителей; и из Аравии он перешел в Константинополь, из Турции в Англию, и так далее из страны в страну, пока в конце концов не осталось ни одной в Европе или в Новом Свете (который люди тогда еще не так давно открыли), которая не приветствовала бы ягоду, проясняющую затуманенный мозг и стимулирующую утомленное тело.

Не всем людям были открыты его тончайшие секреты. Многими он был обесчещен и остается таковым до сих пор. Невыразимые жидкости, некоторые густые и мутные, другие жидкие и бледные, заимствуют его имя с уверенностью и наглостью, которые обманывают невежд. Цикорий высокомерно и беспринципно пытается конкурировать с ним, и легкомысленные обманываются и идут по жизни упрямыми и нераскаявшимися, сознательно ослепляя себя перед истиной. Другие не понимают времени и места и заказывают его в странные моменты и для более странных функций. Есть американцы, которые из густых, тяжелых, отвратительных чашек пьют его, обильно разбавленный молоком, как единственное правильное и подходящее сопровождение к обеду; ложка кофе следует за ложкой супа; другая — прелюдия к основному блюду; вторая чашка отравляет сладкое. С другой стороны, признаем справедливости ради, нет кофе чище и лучше, чем у того американца, который не встал на такой ошибочный путь. И тот, кто сомневается, должен без промедления заглянуть в Фуллерс на Риджент-стрит или Стрэнд, где попробовать — значит поверить.

Днем полные немецкие матроны и девицы собираются вокруг кофейника и воображают, бедные души!, что они, из всех женщин, наиболее разборчивы в выборе времени и возможности. Сплетни текут плавно; домашние дела обсуждаются безмятежно; и единственная и конечная цель кофе остается для них, сейчас и всегда, неизвестной и нераскрытой. В их безупречной невинности и бесхитростной уверенности, пусть они имеют то счастье, которое по праву принадлежит расе скромных и неамбициозных домохозяек.

В Англии подделка предпочитается подлинному; и редок, воистину, дом или ресторан, отель или жилье, где хороший кофе является уделом заблуждающегося человечества. Над варварскими глубинами, в которые была низвергнута вдохновляющая душу ягода в несчастном Альбионе, добрее было бы опустить завесу.

Но в непостижимом Востоке, колыбели мистицизма, где ни одна проблема не обескураживает искренних искателей истины, кофе все еще можно получить в полном совершенстве. На Западе Франция не лишена своих детей света, и в высоком стакане кафе или глубокой миске отеля кофе иногда не недостоин своего имени, хотя цикорий, эта база, теперь угрожает его гибели. Однако Австрия, будучи ближе к матери-стране, делает кофе Франции лишь жалким подражанием, настолько восхитительна эта прекрасная коричневая жидкость, текущая богатыми вечными потоками в каждом кафе, позолоченном или более скромном. И все же Австрия, в свою очередь, затмевается, полностью и целиком, родиной Аттилы и Кошута. Выпейте, хотя бы раз, кофе на берегах Дуная, пока цыгане «играют божественно вам в ухо», и жизнь никогда больше не покажется такой бессмысленной.

Нелегко понять, почему множество людей продолжают довольствоваться плохим заменителем, когда саму вещь, во всей ее силе и сладости, можно получить по первому требованию. Немного знаний, капля опыта, и хороший кофе может стать утешением и стимулом для честного британца, как и для хитрого турка, странствующего араба и свирепого мадьяра.

Знайте же, во-первых, что ваши кофейные зерна должны быть чистыми и нефальсифицированными. Не слушайте искусителя, который призывает к экономии и обещает дополнительный вкус. Против цикория протест не может быть слишком настойчивым или яростным. Это яд, грубый и смертельный. Он поражает печень, разрушает нервы и безнадежно, катастрофически расстраивает пищеварение. Для хорошо обученного вкуса он груб до невозможности. Фиктивное ощущение силы, которое он придает послеобеденной чашке, радует невежд и печалит мудрых. Но зачем тратить слишком безрассудно хорошую бумагу и шрифт на столь унизительную тему? Почему бы не сказать раз и навсегда, что цикорий невозможен и отвратителен, оскорбление для эпикурейца, жестокое испытание для сибарита, преступление для художника? Откажитесь от него, пока не стало слишком поздно, и доверьтесь необработанным зернам из Аравии или Бразилии, с Явы или Пуэрто-Рико. Мокко безупречен, хотя он ничего не теряет при смешивании с Явой или Майсуром.

Как художник смешивает свои краски на палитре, пока не возникнет нужный оттенок, так, если в подобающем смирении и терпении вы смешаете кофе с кофе, знайте, что близок день, когда идеальный вкус родится из идеального союза. От рекомендации одного сочетания превыше всех других воздержался бы самый смелый; Мокко и Ява могли бы вдохновить гимны хвалы в Раю; и все же многие гурманы жаждали бы более острого, сильного аромата, многие вздыхали бы о более тонком. Как и в делах любви, вы должны выбирать и решать сами.

Святотатством было бы, если бы после бесконечных хлопот и нежной заботы при выборе вы отдали смесь своего сердца на произвол жаровен или цилиндров любого случайного бакалейщика. Обжаривайте его сами, чтобы сладкий аромат его наполнил ваш дом восхитительными воспоминаниями о восточном базаре и итальянской площади. Обжаривайте его в небольших количествах, не больше, чем может понадобиться для «маленького завтрака» или послеобеденной чашки. И обжаривайте его свежим для каждой трапезы. Не позволяйте сбить себя с толку ленивым и беспечным, которые ценят экономию труда превыше удовольствий от напитка и без тени стыда отправили бы вас в магазин покупать уже обжаренные зерна. Избранные не слушают искушений профанов. В кастрюле с крышкой может быть совершено это важнейшее дело. Или же можно купить сосуд, созданный для этого торжественного обряда. Но что бы ни использовалось, пусть ваше безраздельное внимание направляет процесс; иначе зерна сгорят. Небольшой кусочек чистого, безупречного сливочного масла на сковороде или в «барабане» окажется дружественным союзником. Пока они еще горячие, поместите коричневые зерна — тщательно отделяя те, что доведены до совершенства, от пережаренных, если таковые имеются — в ожидающую мельницу и сразу же смолите.

Если многое зависит от обжарки, не меньшая ответственность лежит на помоле. Работа мельницы, мягкая и низкая, если слушать издалека, составляет самое музыкальное сопровождение к поздним курсам обеда. Это гарантия превосходства, сертификат качества. Доверенный таким образом мельнице, когда время поджимает, ни одна эссенция кофе не может ускользнуть, ни один его аромат. И в помоле есть искусство: помолотый слишком мелко, он может подойти для варки, но не для фильтрации или капельного способа; так что будьте осторожны. Если живописность приготовления имеет для вас прелесть, тогда отбросьте мельницу и, соревнуясь с турками, разотрите зерна в ступке деревянным пестиком. Разница в результатах, хотя и считается огромной педантами, на самом деле не существует, кроме как в воображении.

А теперь соберите свои мысли со всей серьезностью и почтением, ибо настал высший момент. Зерна обжарены и смолоты: кофе должен быть приготовлен! И как? Это проблема для англичанки, для которой хороший кофе — тайна, столь же непостижимая, как первородный грех или папская непогрешимость. Как? Процессом, настолько смехотворно легким, что сложный современный человек поднял бы его на смех. Во всем искусстве одно и то же — простота, плод знаний и опыта, есть добродетель, не имеющая себе равных. Но бедные слепые люди, нащупывающие мнимые идеалы, ищут сложное, ошибочно принимая его за художественное. Рассуждая, таким образом, со своей собственной глупой точки зрения, они изобретают странные и причудливые машины, в которых надеются произвести совершенство; кофейники шарообразной формы, которые нужно поворачивать внезапно, быстро, уверенно в критический момент, иначе весь труд любви будет потерян; кофейники со стеклянными трубками, по которым коричневая жидкость устремляется вверх, а затем падает снова, Ниагара в миниатюре; кофейники с приспосабливающимися свистками, издающими пронзительное предупреждение ленивым; кофейники, которые взрываются, как бомбы, при малейшем раздражении; кофейники, которые фыркают, переполняются, лопаются, выходят из строя и, одним словом, делают все, что ужасно и непристойно. От них, от всех до одного, держитесь подальше. Кофе не требует инженера-практика для управления машиной.

Тремя способами, настолько простыми, что поймет ребенок, настолько совершенными, что бог мог бы изумиться, можно приготовить восхитительный напиток, дающий бодрость и ясный ум. Во-первых, в обычном кофейнике его можно варить, отмеряя столовую ложку молотых зерен на чашку воды, снимая кофейник с огня, как только на поверхности образуется красивая, соблазнительная коричневая пена, вливая маленькую чайную ложку воды, чтобы гуща осела; подавайте без промедления, смакуйте его с любовью, а затем отправляйтесь весело побеждать и радоваться.

Во-вторых — что более достойно похвалы — используйте «cafétière», или фильтр из жести или глиняной посуды, последний предпочтительнее. Поместите кофе, смолотый не слишком мелко, в тех же пропорциях, в верхнее отделение. Вливайте медленно воду, которая только что достигла точки кипения, понемногу, постоянно держа чайник на огне, чтобы не потерять важнейшую точку кипения, и дайте воде отфильтроваться или стечь медленно через гущу, распределенную аккуратным слоем. Есть люди, которые ставят кофейник или нижнее отделение в кастрюлю с кипящей водой, и они правы. Другие, когда вся вода прошла в кофейник внизу, ставят его фильтроваться или стекать во второй раз, и они не совсем неправы. Но прежде всего будьте осторожны, чтобы кофе не остыл в процессе. Из многих мерзостей жизни теплый кофе — самая отвратительная.

Третий из трех способов дает турецкий кофе. Специальные кофейники для этой цели, с открытым верхом и длинными ручками, можно найти в одном или нескольких больших магазинах на Риджент-стрит и Оксфорд-стрит. Приобретите правильный сосуд, так как он подходит лучше всего, и, кроме того, это удовольствие для глаз, стимул для воображения всех, кто в счастливый период своей жизни жил в Турции или соседних странах. Теперь смолите кофе мельче, но будьте верны тем же пропорциям. В воду бросьте сначала сахар, отмеряя его по своему вкусу или настроению, или вовсе исключите его, если его сладость вас оскорбляет. Поставьте кофейник на огонь, и когда вода весело закипит, всыпьте кофе. Дайте ему дойти до кипения, как говорят на кухонном сленге, но веселые пузырьки на поверхности должны быть сигналом снять кофейник; поставьте его на огонь снова, почти сразу, снимите его, когда он закипит во второй раз, поставьте снова и снова снимите. Это устройство, повторенное трижды, будет достаточно, хотя четвертое повторение не повредит. Чайная ложка холодной воды заставит непокорную гущу осесть. Налейте густую, богатую, коричневую жидкость, когда она разбивается на красивую желтую пену сверху, в самые изящные чашки, которые есть в вашем шкафу, и пейте ее вместе со счастьем.

Добавлять сливки или молоко в турецкий кофе было бы преступлением; также нельзя бросать больше сахара в его ароматные, сочные глубины. Обычный послеобеденный кофе также следует пить без сливок или молока, если цель пьющего — удовольствие. Действительно, вопрос в том, разумно ли вообще разбавлять или загущать кофе и чай молоком, как бы хорошо оно ни было прокипячено, сливками, какими бы свежими они ни были. Вкус разрушается, аромат ослабевает. Но черный кофе с завтраком означал бы начать день в слишком высоком состоянии напряжения, в чрезмерном возбуждении духа. Честно говоря, кофе — не меньшая ошибка в утренние часы, чем виски с содовой или абсент. Но обычай санкционировал его; он стал вредной привычкой от одного конца континента до другого, в бесчисленных, в остальном вполне благопристойных британских домохозяйствах. Но рабы привычки должны носить свои цепи так, чтобы было как можно меньше трения и натирания. Поэтому делайте свой утренний кофе крепким, ароматным и чистым, как будто он предназначен для послеобеденных наслаждений: но влейте в него много молока; пополам было бы разумной пропорцией. Не лишним будет позаимствовать намек у провинциальной Франции и подавать «café-au-lait» в больших мисках, тем самым молчаливо помещая его навсегда в плоскость, отдельную от «café noir». Или же позаимствуйте мудрость у хитрого мадьяра и легкомысленного австрийца и положите изысканные, нежные, декоративные взбитые сливки высокой горкой на поверхность утренней чашки. Садитесь завтра на поезд до Будапешта; посещайте его кафе и киоски, от величественного «Рейтера» до «Хунгарии», командующей Дунаем; изучайте их методы с усердием и искренностью; а затем, если в вас есть искра доброжелательности, вернитесь, чтобы проповедовать радостное евангелие хорошего кофе язычникам на родине. Вы были бы героем, достойным соотечественником Нельсона и Веллингтона; и так, несомненно, вы завоевали бы себе славу и нишу в Вестминстерском аббатстве.

Примечание транскрибера: Незначительные несоответствия в написании, в основном дефисы и слова с акцентами, были приведены к единообразию. Любые отсутствующие номера страниц — это те, которые были даны пустым страницам в оригинальном тексте. St. Estéphe изменено на St. Estèphe.