САМЫЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ ВЕДЕНИЯ ДОМОХОЗЯЙСТВА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ.

Адаптировано для домашнего использования или изучения на занятиях

АВТОР:

ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ,

АВТОР КНИГ «НА КУХНЯХ ЗАРУБЕЖЬЯ», «ДОХОД МИССИС ХЕРНДОН», «УЗНИКИ БЕДНОСТИ», «ИЗ ПРАКТИКИ ДОКТОРА МАРТЫ СКАРБОРО», «ЖЕНЩИНЫ-РАБОТНИЦЫ» И ДР.

«Коль делать — так уж делать поскорей, / Чтоб было сделано и позабыто».

БОСТОН: LITTLE, BROWN, AND COMPANY, 1903.

Авторское право, 1893 г., ROBERTS BROTHERS.

University Press: JOHN WILSON AND SON, КЕМБРИДЖ, США.

Книга для Агнес Л. В. У.

И ЮЖНЫХ ДЕВУШЕК, КОТОРЫЕ УЧИЛИСЬ ВМЕСТЕ С НЕЙ.

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРЕРАБОТАННОМУ ИЗДАНИЮ.

Эта небольшая книга, ныне переработанная и дополненная, по сути, осталась такой же, какой была при первом издании в 1880 году. Среди постоянно растущего числа кулинарных книг она обрела верный круг друзей, особенно на Юге, где необходимость в ней была осознана впервые. Значительное расширение книги нарушило бы первоначальный замысел; критиков прошу обратиться к разделу «Введение», где они найдут полное объяснение целей и истории создания этой работы. Те, кто желает получить больше рецептов и более сложных способов приготовления, должны искать их в библиографии в конце книги, поскольку их включение в данные страницы фактически обесценило бы название, правоту которого годами подтверждали неопытные хозяйки, чьи теплые слова долгое время были очень приятны автору «Самого простого способа».

НЬЮ-ЙОРК, июнь 1893 г.

СОДЕРЖАНИЕ.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.

 INTRODUCTORY5
I.THE HOUSE: SITUATION AND ARRANGEMENT11
II.THE HOUSE: ITS VENTILATION19
III.DRAINAGE AND WATER-SUPPLY27
IV.THE DAY'S WORK35
V.FIRES, LIGHTS, AND THINGS TO WORK WITH45
VI.WASHING-DAY AND CLEANING IN GENERAL54
VII.THE BODY AND ITS COMPOSITION68
VIII.FOOD AND ITS LAWS73
IX.THE RELATIONS OF FOOD TO HEALTH80
X.THE CHEMISTRY OF ANIMAL FOOD90
XI.THE CHEMISTRY OF VEGETABLE FOOD100
XII.CONDIMENTS AND BEVERAGES110

ЧАСТЬ ВТОРАЯ.

STOCK AND SEASONING119
SOUPS122
FISH131
MEATS144
POULTRY161
SAUCES AND SALADS173
EGGS AND BREAKFAST DISHES180
TEA, COFFEE, &C193
VEGETABLES197
BREAD AND BREAKFAST CAKES208
CAKE221
PASTRY AND PIES232
PUDDINGS, BOILED AND BAKED238
CUSTARDS, CREAMS, JELLIES, &C245
CANNING AND PRESERVING252
PICKLES AND CATCHUPS257
CANDIES259
SICK-ROOM COOKERY261
HOUSEHOLD HINTS270
HINTS TO TEACHERS280
LESSONS FOR PRACTICE CLASS282
TWENTY TOPICS FOR CLASS USE285
LIST OF AUTHORITIES REFERRED TO286
EXAMINATION QUESTIONS287
BIBLIOGRAPHY288
INDEX289

Введение.

То, что в общественном сознании может найтись место или терпимость для еще одной «кулинарной книги», будет немедленно отвергнуто со всей энергией, ожидаемой от народа, переполненного кулинарными книгами и желающего лишь отправить большинство из них на их законное место — в качестве подкладки для сундуков или растопки. Меньшинство, достойное по замыслу и исполнению и достаточно подробное, чтобы служить всем республиканским нуждам, безусловно, достаточно для всех потребностей, которые были или могут возникнуть. С миссис Корнелиус и мисс Парлоа, Мэрион Харланд и миссис Уитни, а также бесчисленным множеством других авторитетных источников для всех повседневных нужд, и миссис Хендерсон для таких празднеств, которые мы порой желаем устроить, еще одно слово не только излишне, но и абсурдно; по сути, это оскорбление здравого смысла, которое ни на мгновение нельзя оправдать.

Таково было мое собственное отношение и таковы были мои слова едва ли год назад; однако этот короткий промежуток времени показал мне, что, признает ли это публика или нет, еще одна кулинарная книга ДОЛЖНА БЫТЬ. И вот почему:—

Год весьма исключительного опыта — связанного с созданием нескольких кулинарных школ в новой местности, что требовало самой тщательной и детальной системы для обеспечения их успеха и долговечности — показал неадекватность всех существующих руководств и необходимость создания нового. Таким образом, настоящая книга имеет двойственный характер и представляет собой не только обычный сборник рецептов или кулинарную книгу, пригодную для использования в любой части страны и охватывающую все обычные домашние нужды, но и отвечает на вопросы, естественно возникающие на каждом занятии, завершаясь изложением самых необходимых положений домоводства. Существуют большие книги, призванные охватить эту область, и отличные в своем роде, но настолько громоздкие по форме и исполнению, что они пугают среднего читателя.

«Учебник кулинарной школы» мисс Корсон заслуживал похвалы за свою удивительную простоту и полноту деталей, но почти сразу оказался непрактичным как система для моих целей; ее блюда обычно требовали самого лучшего, что мог предложить лучший городской рынок, а также предполагали вкус к французским приправам, еще не ставшим обычным делом за пределами наших крупных городов, да и внутри них не получившим широкого распространения. Использовать с наибольшей выгодой продовольственные ресурсы любого места, где бы вы ни находились, дать информацию по сотне вопросов, подсказанных каждым уроком, но не имеющих места в обычной кулинарной книге, — короче говоря, преподавать домоводство наряду с кулинарией — стало моей работой на этот год; и именно эта годовая работа воплощена на этих страницах. Начав с Роли, Северная Каролина, и уроков, данных в большой школе там, она также включала семимесячный курс в Институте для глухонемых и регулярные занятия для дам. На протяжении всех этих занятий моей задачей было говорить: «Это не непогрешимая система, гарантирующая обучение всему кулинарному искусству за двенадцать уроков. Все, что я могу сделать для вас, — это четко изложить определенные фиксированные принципы; показать вам, как экономить, но при этом получать лучший результат, чем при расходовании, возможно, гораздо большего количества материалов. До окончания нашего курса вы увидите выполнение каждой важной кулинарной операции и будете знать, насколько я могу вас научить, цены, качества, состав и физиологическое воздействие каждого типа пищи. Помимо этого, работа остается в ваших руках».

Вооружившись руководствами — американскими, английскими, французскими, — стремясь систематизировать предмет, но не находя ни одного полностью адекватного, я постепенно, вопреки всем усилиям, обнаружила, что мое преподавание все больше опирается на мой собственный личный опыт хозяйки, как на Юге, так и на Севере. Масса материала во многих книгах казалась запутанной и парализующей, выбор казался невозможным, когда предлагалось дюжину методов. А для большей части рецептов указания были настолько расплывчатыми, что только опытная хозяйка могла быть уверена в порядке сочетания или результатах при смешивании. Поэтому из множества авторитетов постепенно был выведен фундамент для работы; и на этом фундаменте выросла структура, призванная служить двум целям.

Для молодой хозяйки, начинающей с небольшими знаниями или вовсе без них, но стремящейся делать и знать правильные вещи не только для кухни, но и для дома в целом, список тем, затронутых в Части I, стал необходимым. То, что большая часть знаний, сжатых там, должна была быть получена дома, признается сразу: но, к сожалению, немногие дома дают их; и целью было охватить область кратко, но ясно и привлекательно. Что касается Части II, она не претендует на то, чтобы быть полным искусством кулинарии, а лишь набором рецептов, наиболее необходимых в средней семье, на Севере или Юге. Каждый рецепт был лично проверен автором, часто многократно; и каждый из них дан настолько подробно, что неудача практически невозможна, если указаниям следовать разумно. Включено несколько характерных южных блюд, но охваченная область черпала из всех источников; серия отличных и подробных руководств известных авторов внесла свой вклад здесь и там, но большинство правил, как было сказано ранее, являются результатом многолетних личных экспериментов или взяты из старых семейных книг рецептов.

Однако, чтобы облегчить работу учителя, в конце приведена схема уроков, охватывающая все, что можно хорошо преподать в течение обычного учебного года: каждый урок сопровождается ссылками на страницы с используемыми рецептами, в то время как для занятий дам намечен более короткий и компактный курс. Также приведен список тем для школьного использования; было обнаружено, что значительно повышает интерес к курсу написание каждую неделю истории какого-либо ингредиента урока дня, в то время как набор вопросов, используемых через определенные промежутки времени, закрепляет детали и обеспечивает определенное знание того, какой прогресс был достигнут. Курс охватывает химию и физиологию питания, а также общие основы домоводства и может служить учебником везде, где вводится такое изучение. Есть надежда, что такое представление предмета уменьшит труд, необходимый в этой новой области, хотя никакой учебник не может полностью заменить личную увлеченную работу.

То, что обучение настоятельно требуется как для богатых, так и для бедных, сейчас не подлежит сомнению; но простое прохождение курса кулинарных уроков не удовлетворяет потребность полностью. Настоящая книга стремится занять место, до сих пор остававшееся незанятым; и именно указанный здесь круг работы был признан единственным практическим методом за год успешной организации школ в различных местах. Будь то использование дома с подрастающими девушками, в кулинарных клубах, в школах или на частных занятиях, есть надежда, что намеченная система и упомянутые авторитеты стимулируют интерес и откроют новую область работы для многих, кто сомневался, имеет ли продовольственный вопрос какой-либо интерес, помимо дневной потребности, и кто не смог увидеть, что ничто, способствующее лучшей жизни и мышлению этого удивительного человеческого тела, не может быть по какому-либо поводу справедливо названо «обычным или нечистым». Мы находимся лишь на пороге новой науки. Если эти страницы сделают путь хоть немного яснее, автор выполнит свою полную цель и будет знать, что, несмотря на видимость, есть «место для еще одного».

ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ.

САМЫЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ.

ГЛАВА I.

ДОМ: РАСПОЛОЖЕНИЕ И ПЛАНИРОВКА.

С самого начала необходимо понимать, что написанное здесь относится главным образом к загородным домам. Общие принципы применимы с равной силой к жизни в городе или поселке; но как народ мы живем в основном в сельской местности, и даже в деревнях или небольших городах каждый дом, вероятно, имеет свой собственный участок земли вокруг него и выходит окнами на все стороны света, вместо того чтобы быть ограниченным двумя, как в городских кварталах. О сравнительных преимуществах или недостатках городской или сельской жизни здесь говорить нет необходимости. Наша задача — просто дать такие детали, которые могут быть применимы к обоим случаям, но главным образом к владельцам умеренных доходов или наемным работникам, чьи расходы всегда должны быть несколько ограничены. К внешнему виду таких домов женщины в настоящее время имеют очень мало отношения; и интерьер также до сих пор во многом находится в руках архитекторов, которые решают в пользу общей красоты эффекта, а не наиболее удобной планировки пространства. Молодая невеста, планирующая дом, решает сделать эркер, как можно большую гостиную и эффективную свободную комнату; но, не имея в большинстве случаев личного опыта работы, не задумывается о том, удобно ли спланированы кухня и столовая, и не является ли расположение кладовых и шкафов таким, что через обе комнаты приходится проходить сто раз в день, когда небольшая предусмотрительность могла бы сократить это число, безусловно, наполовину, а может, и больше.

Неудобство в большинстве случаев можно исправить; но нездоровое или неблагоприятное расположение — очень редко: и поэтому в начале я пишу, что невежество — слабое оправдание для ошибки, и что каждый, способный хоть немного читать или использовать здравый смысл в любой детали жизни, способен составить суждение о том, что является здоровым, а что нездоровым. Если под рукой нет книг, проконсультируйтесь с лучшим врачом поблизости и получите его вердикт относительно характера места, в котором будет проведена большая или меньшая часть вашей жизни в этом мире и которое имеет силу влиять не только на ваше умственное и физическое здоровье, но и на здоровье ваших детей. То, что ваши отцы и матери пренебрегали этими соображениями, не является причиной, по которой вы должны продолжать пребывать в невежестве; и первая обязанность при создании дома — серьезно и разумно рассмотреть определенные моменты.

При выборе любого дома следует подумать о четырех основах; и их игнорирование, а также невежество, которое является основой этого пренебрежения, — секрет не только хронического нездоровья, считающегося необходимостью американской организации, но и многих эпидемий и таинственных болезней, классифицируемых под заголовком «посещения Провидения».

Эти основы: здоровое расположение, хорошая вентиляция, хороший дренаж и сухой подвал. Богатый или бедный, высокий или низкий, если пренебречь одним из них, результат скажется либо на вашем собственном здоровье, либо на здоровье вашей семьи. Будь то дворец или хижина, дом из коричневого камня или простой деревянный коттедж, закон один и тот же. Как правило, обычный город или деревня строится на низменности, потому что легче получить водоснабжение из колодцев и источников. В таком случае, даже если сам климат может быть довольно здоровым, дренаж с близлежащих холмов или близость болот и топей, вызванная той же причиной, делает сухой подвал невозможным; и эта замкнутая и ядовитая влага делает малярию неизбежной. Жители низменностей — это потребители пилюль и патентованных лекарств; и ни одна цивилизованная страна не проглатывает такое количество тоников и горечей, которое потребляет наша собственная.

Если возможно, пусть дом стоит на холме или, по крайней мере, на возвышенности, чтобы обеспечить тщательный отвод всех сточных вод и отходов. Даже в болотистой и малярийной местности такое расположение обеспечит все возможное здоровье в таком регионе, если другие упомянутые условия будут добросовестно соблюдены.

Пусть в гостиных и спальнях, насколько это возможно, будет много солнечного света в течение части каждого дня; а северную сторону дома отведите под кладовые, холодильник и редко используемые комнаты. Не позволяйте деревьям стоять так близко, чтобы они перекрывали воздух или солнечный свет; но следите за тем, чтобы, будучи достаточно близко для красоты и тени, они не источали постоянно влагу и не создавали сумерки в ваших комнатах даже в полдень. Солнечный свет — враг болезней, которые процветают в темноте и тени. Чахотка или золотушная болезнь почти неизбежны в доме, закрытом деревьями, чьи жалюзи плотно закрыты, чтобы лучи солнца не выцвели ковры; и снова и снова было доказано, что первые условия здоровья — это обильный запас чистого воздуха и свободный доступ солнечного света в каждый уголок и щель. Даже при несовершенном или неправильном питании эти два союзника достаточно сильны, чтобы одержать победу ради здоровья; и когда все трое работают в гармонии, лучшая жизнь обеспечена сразу.

Если дом должен находиться на низменности, ищите песчаную или гравийную почву; и избегайте построенных над глиняными пластами или даже там, где под песком или суглинком находится глинистое дно. В последнем случае, если дренаж понят, трубы могут быть расположены так, чтобы обезопасить от любой стоячей воды; но если этого не сделать, липкая влага на стенах и холод в каждой закрытой комнате — достаточное указание на то, что условия для болезни созрели или созревают. Единственный путь в таком случае, после поиска надлежащего дренажа, — это, во-первых, обильный солнечный свет, и, во-вторых, открытые камины, которые будут действовать не только как сушащие агенты, но и как вентиляторы и очистители. Стремитесь иметь хотя бы один открытый камин в доме. Это не экстравагантность, а необходимость, и экономия может лучше прийти в каком-то другом месте.

Решив эти вопросы, насколько это возможно, — вопрос водоснабжения и вентиляции оставлен для другой главы, — следует помнить, что дом — это не просто место, которое нужно сделать приятным для своих друзей. Они составляют лишь малую часть повседневной жизни; и первым соображением должно быть: спланирован ли он так, чтобы необходимая и неизбежная работа дня могла быть выполнена с наименьшими затратами сил? На Севере и Юге кухня часто является наименее учитываемой комнатой дома; и пока подаются необходимые блюда, трудности, которые могли окружать такую подачу, никогда не учитываются. На Юге это вдвойне так, и неизбежно; старые условия сделали большое внимание к удобству для слуг немыслимой вещью. С толпой безработных женщин и детей вопрос мог заключаться только в том, как обеспечить хоть какую-то небольшую часть работы для каждого; и в таком случае, чем больше неудобств, тем больше шансов для такой занятости. Вода вполне могла быть в полумиле, когда дюжине маленьких негритят нечего было делать, кроме как образовать бегущую линию между домом и источником; и так же с дровами, растопкой и всеми домашними потребностями.

Сегодня, когда старое обслуживание ушло в прошлое раз и навсегда, и с набором новых условий, управляющих каждой формой работы, южная женщина сталкивается с трудностями, которые ее северной или западной сестре совершенно незнакомы; сталкивается с ними часто с терпением и достоинством, заслуживающими всякой похвалы, но все же с безнадежностью лучшего, необходимым плодом невежества. Старое ушло, и новый порядок еще слишком непривычен, чтобы правила могли сформулироваться и устояться в какой-либо рутине действий. Хотя на Севере больше интуитивного и унаследованного чувства того, как все должно быть сделано, по многим пунктам существует почти равное невежество, особенно среди образованных классов, которые, более чем в любой период истории женщин, находятся во власти своих слуг. Изучается каждая наука, кроме домашней науки. Школы игнорируют ее; и, действительно, в спешке к раннему выпуску для нее мало места.

«Она может научиться дома», — говорят матери. «Она возьмется за это, когда придет ее время, точно так же, как утка идет к воде», — добавляют отцы; и вопрос таким образом отбрасывается как решенный.

Тем временем та, о которой идет речь, — средняя дочь средних родителей как в городе, так и в деревне, — ни «не учится дома», ни «не берется за это естественно», за исключением редких случаев; и причина этого кроется в любви, которая, как и большая часть отдаваемой любви, на самом деле является лишь высшей формой эгоизма. Занятая мать семейства, которая пробила свой собственный путь к довольно успешному управлению, жаждет избавить своих дочерей от мелких забот, тревожного планирования, которые помогли съесть ее собственную молодость; и поэтому молодая девушка вступает в супружескую жизнь с смутным представлением об обедах, которые должны быть, и общим убеждением, что так или иначе они приходят сами собой. И так со всем домашним трудом. То, что для выполнения его успешно и умело требуется не только обучение, но и лучшие силы, которые можно приложить к его осуществлению, редко приходит в голову; и студентка, которая с энтузиазмом закончила свой курс химии или физиологии, никогда не мечтает применить ни то, ни другое к повседневной жизни.

Это может показаться отступлением; и все же, с самого начала необходимо поставить эту работу на правильную основу и внушить со всей возможной серьезностью тот факт, что Домашняя наука держит в дани любую другую науку, и что только тот дом, который начинается с этого признания и строит на лучшем фундаменте лучшее, что может предоставить мысль, имеет право на название «дом». Рои пьяниц, идиотов, сумасшедших, глухонемых обязаны своим существованием невежеству законов правильной жизни, которое просто преступно и за которое мы должны быть судимы; и никакое слово не может быть слишком серьезным, которое открывает глаза молодой девушке на тот факт, что в ее руках лежит не только ее собственное или ее мужа будущее, но и будущее нации. Трудно видеть дальше своего собственного круга; но если искать свет, и есть твердая решимость и терпеливое усилие делать лучшее для своего индивидуального «я» и тех, кто ближе всего, окажется, что тень проходит и что прогресс — вещь ощутимая.

Начните в своем собственном доме. Учитесь делать его не только красивым, но и идеально обставленным. Если ваши собственные руки должны выполнять работу, изучите каждый метод экономии времени и сил. Если у вас есть слуги, один или больше, пусть правят те же законы. Это нелегко, признаю; ничто хорошее не бывает легким: но есть бесконечная награда за каждое усилие. Пусть никакая неудача не обескураживает, но пусть каждая будет лишь новой ступенькой лестницы, по которой все должны подняться, кто хочет делать достойную работу; и будьте уверены, что конец вознаградит всю боль, все самопожертвование и сделает вас поистине хозяйками дома, на который каждая женщина естественно и справедливо надеется, но который никогда не является поистине ее, пока каждый оттенок детали в его управлении не будет освоен.

Дом, таким образом, является первым элементом дома, который нужно рассмотреть и изучить; и мы решили определенные моменты относительно расположения и планировки. Это не руководство по планам домов, эта область тщательно охвачена в различных книгах, названия двух или трех из которых приведены в списке справочных книг в конце. Но, строите ли вы или покупаете, позаботьтесь о том, чтобы ваши кухни и рабочие комнаты были хорошо освещены, хорошо проветриваемы и хорошего размера, и чтобы в планировке кухни, особенно, максимальное удобство стало главной целью. Пусть раковина, кладовые, плита или печь и рабочее пространство для всех операций по приготовлению пищи будут под рукой. Разница между кладовой в противоположном конце комнаты и той, что открывается близко к раковине, например, может показаться мелочью; но когда дело доходит до ходьбы через комнату с каждым вымытым блюдом, шаги скоро складываются в мили, и при приготовлении даже буханки хлеба время и силы, затраченные на сбор материалов вместе, пошли бы далеко на тщательное замешивание, которое, будучи добавленным к предыдущему усилию, делает всю операцию, которая могла бы быть только удовольствием, бременем и раздражением.

Пусть тогда плита, топливо, вода, рабочий стол и кладовые будут в одном конце кухни и в нескольких шагах друг от друга, и будет обнаружено, что, хотя общая работа каждого дня всегда должна быть одинаковой, время, необходимое для ее выполнения, будет намного меньше при этих благоприятных условиях. Успешный рабочий — наборщик, краснодеревщик или плотник, — чье искусство заключается в быстром сочетании материалов, расставляет свои материалы и инструменты так, чтобы их можно было использовать с наименьшим количеством движений; и разница между квалифицированным и неквалифицированным рабочим заключается не столько в скорости движения, сколько в способности сделать каждое движение значимым. Кухня — это мастерская хозяйки; и в главе о Домашней работе будут даны некоторые дополнительные детали относительно методов и расположений.

ГЛАВА II.

ДОМ: ВЕНТИЛЯЦИЯ.

Решив четыре требования в любом доме и предложив моменты, которые нужно сделать в отношении первого из них — здорового расположения, — Вентиляция стоит следующей по порядку. Теоретически каждый из нас, кто изучал либо натурфилософию, либо физиологию, сразу же заявит с большей или меньшей беглостью факты относительно атмосферы, ее качеств и количества воздуха, необходимого каждому человеку; практически аннулируя такое заявление, ложась спать в комнате с закрытыми окнами и дверями или спокойно сидя в церкви или общественном зале, вдыхая снова и снова воздух, выброшенный из легких всех вокруг, — практика столь же чистая и здоровая, как участие в пище, пережеванной снова и снова неразборчивой толпой.

Теперь, поскольку поиск Причины Всего для всех заявлений и операций является нашим первым соображением, знакомую почву нужно пройти снова, и свойства и составляющие воздуха находят здесь место. Это старая история, и, как другие старые истории, принятые множеством, стала почти не имеющей эффекта; пассивное принятие ментально, абсолютное отвержение физически, кажется, являются долей большей части евангелия здоровья. «Чистота — это следующее за благочестием», — почти аксиома. Я склонна поправить ее и утверждать, что чистота есть благочестие, или форма благочестия. Во всяком случае, мужчина или женщина, которые требуют чистоты снаружи и внутри, эта чистота означает чистый воздух, чистую воду, чистую пищу, должны по необходимости иметь более сильное тело и, следовательно, более ясный ум (оба будучи ближе к тому, что Бог имел в виду для тела и ума), чем тот, кто мало заботился о законе и, таким образом, жил, не осознавая последствий его нарушения.

Вентиляция, казалось бы, самая простая и легкая из вещей, которые должны быть выполнены, до сих пор, по-видимому, бросала вызов архитекторам и инженерам. Конгресс потратил миллион, пытаясь дать свежий воздух Сенату и Палатам представителей, и, вероятно, потратит еще один, прежде чем это будет выполнено. В капитолиях, церквях и общественных залах любого рода сохраняется та же история. Женщины падают в обморок, мужчины в судах падают в апоплексических припадках или становятся жертвами новых и таинственных болезней, просто из-за нехватки чистого воздуха. Постоянное медленное убийство происходит в детских и классных комнатах; и белолицые, безвольные дети вырастают в белолицых и безвольных мужчин и женщин, как цена этого нарушенного закона.

Что это за воздух, казалось бы, такой трудный для получения, такой трудный для удержания как часть нашей повседневной жизни, без которого мы не можем жить и который мы все же довольствуемся отравлять в девяти случаях из десяти?

Кислород, азот, углекислота и водяной пар; последние два составляют небольшую часть объема, кислород и азот составляют четыре пятых. Малой, как кажется, доля кислорода, увеличение всего на одну пятую было бы разрушением. Это даритель жизни, но неразбавленный был бы разрушителем жизни; и три пятых азота действуют как его разбавитель. Никакой другой элемент не обладает той же силой. Огонь и дающее свет горение не могли бы существовать ни мгновения без кислорода. Его офис кажется офисом всеобщего разрушения. Под его действием начинается распад в мясе или овощах и фруктах; и именно по этой причине, чтобы сохранить их, весь кислород должен быть вытеснен путем доведения их до точки кипения и запечатывания их в банки, в которые воздух не может найти вход. С только неразбавленным кислородом для дыхания ткани высохли бы и сморщились, топливо горело бы с яростью, которой никто не мог бы противостоять, и каждая операция природы проводилась бы с такой энергией, чтобы вскоре истощить и уничтожить всю силу. Но «смесь огненного кислорода и инертного азота дает нам золотую середину. Кислород теперь тихо сжигает топливо в наших печах и согревает нас; соединяется с маслом в наших лампах и дает нам свет; разъедает наши тела и дает нам силу; очищает воздух и держит его свежим и бодрящим; подслащивает грязную воду и делает ее здоровой; работает вокруг нас и внутри нас постоянным чудом, но с такой деликатностью и тишиной, мы никогда не воспринимаем или не думаем о нем, пока не увидим его глазом науки».

Пища и воздух — два средства, которыми живут тела. У взрослого человека, чей вес в среднем составляет около ста пятидесяти четырех фунтов, сто одиннадцать фунтов — это кислород, взятый из воздуха, которым мы дышим. Только когда пища была растворена в желудке, поглощена наконец в кровь и посредством циркуляции приведена в контакт с кислородом воздуха, взятого в наши легкие, она может начать действительно питать и кормить тело; так что легкие могут, в конце концов, рассматриваться как истинный желудок, другой будучи не многим более чем пищевым резервуаром.

Возьмите эти легкие, состоящие внутри из ветвящихся трубок, эти в свою очередь сформированные мириадами воздушных ячеек, и каждая воздушная ячейка владеет своей сетью крошечных ячеек, называемых капиллярами. Каждой воздушной ячейке дан кровеносный сосуд, приносящий кровь от сердца, который находит свой путь через каждый капилляр, пока не достигнет другого кровеносного сосуда, который несет его обратно к сердцу. Он оставляет сердце заряженным углекислотой и водяным паром. Он возвращается, если чистый воздух встретил его в легком, со всей коррупцией, уничтоженной, танцующей частицей жизни. Но чтобы быть жизнью, а не медленной смертью, тридцать три бочки воздуха должны проходить ежедневно в легкие, и двадцать восемь фунтов крови путешествовать от сердца к легким и обратно три раза в каждый час. Это зависит полностью от нас самих, будет ли этот чудесный прилив, убывающий и прибывающий с каждым дыханием, обменивать свою ядовитую и засоряющую углекислоту и водяной пар на дающий жизнь кислород, или удерживать его, чтобы отягощать и ослаблять каждый нерв в теле.

С каждой мыслью и чувством некоторые фактические частицы мозга и нерва растворяются и отправляются плавать на этом малиновом токе. С каждым движением мышцы, большой или маленькой, с каждым процессом, который может происходить в теле, это непрекращающееся изменение частиц продолжается. Везде, где кислород находит вход, его соединение с углеродом для формирования углекислоты, или с водородом для формирования воды, производит тепло. Отходы тела буквально сжигаются кислородом; и именно это горение означает тепло живого тела, его отсутствие дает каменный холод мертвого. «Кто избавит меня от тела этой смерти?» может быть буквальным вопросом для каждого дня нашей жизни; и «чистый воздух» один может обеспечить подлинную жизнь. Дыхание плохим воздухом уменьшает все процессы тела, уменьшает жизненную силу; и таким образом, один в плохом здоровье будет страдать больше от плохого воздуха, чем те, кто стал полностью привыкшим к нему. Если бы ослабленная жизненная сила была единственным результатом, это не было бы таким серьезным делом; но золотуха вскоре фиксируется на таких конституциях, начиная с ее более мягкой формы, как при чахотке, но заканчивая абсолютной гнилью кости и ткани. Инвалид может жить в самом здоровом климате, проводить часы каждый день на открытом воздухе, и все же отменить или нейтрализовать большую часть пользы этого, спя в непроветриваемой комнате ночью. Больные суставы, ужасные поражения глаза или уха или кожи неизбежны. Величайшие живущие авторитеты по легочным заболеваниям объявляют недостаточную вентиляцию главной причиной чахотки, и более фатальной, чем все другие причины вместе взятые; и даже там, где пища и одежда оба нездоровы, свободный воздух был найден способным противодействовать их эффекту.

В сельской местности баланс, установленный в природе, имеет свою компенсирующую силу. Ядовитая углекислота, выбрасываемая легкими и телом, поглощается растительностью, чьей пищей она является, и которая в каждом машущем листе или травинке возвращает нам кислород, который мы требуем. Закрытый в тесной комнате весь день, или даже в довольно проветриваемой, может не быть чувства тесноты; но идите на открытый воздух на мгновение, и, если нос не был безнадежно испорчен отсутствием образования, он скажет безошибочно степень кислорода, недостающего и требуемого.

Обычно предполагается, что углекислый газ, будучи тяжелее, опускается на дно комнаты, и что таким образом детские кроватки, например, особенно нездоровы. Это было бы так, если бы газ был чистым. Как дело факта, однако, будучи согретым в теле и таким образом сделанным легче, он поднимается в общий воздух, так что обычно больше будет найдено наверху, чем внизу комнаты. Этот газ, однако, не единственная причина болезни. Из обоих легких и кожи материя постоянно выбрасывается и плавает в форме микробов во всем нечистом воздухе. Для человека, который из-за долгого заключения в тесных комнатах стал настолько чувствительным, что любой внезапный ток воздуха дает простуду, вентиляция кажется невозможной и жестокой; и проблема становится: Как допустить чистый воздух по всему дому и все же избежать токов и сквозняков. «Ночной воздух» даже более страшен, чем ограниченный воздух комнат; однако, поскольку единственный воздух, который можно иметь ночью, должен подпадать под эту голову, безопаснее дышать им, чем оседать на углекислоте как легочной пище для трети, по крайней мере, двадцати четырех часов. Поскольку огни питаются кислородом, из этого следует, что каждая лампа, каждая газовая горелка, каждая печь — это столько же аппетитов, удовлетворяющих себя на нашем запасе пищи, и что, если они горят вокруг нас, двойное количество кислорода должно быть предоставлено.

Единственный режим вентиляции, который будет работать всегда и без сбоев, — это теплый воздушный дымоход, восходящий нагретый воздушный ток которого вытягивает грязные газы из комнаты: это, дополненное отверстием на противоположной стороне комнаты для допуска чистого воздуха, выполнит желаемую цель. Открытый камин обеспечит это, при условии, что дымоход поддерживается теплым теплом от кухонного огня или каким-то другим в сезоны, когда камин не используется. Но, возможно, самый простой способ — иметь достаточные отверстия (от восьми до двенадцати дюймов в квадрате) наверху и внизу каждой комнаты, открывающиеся в дымоход: тогда, даже если используется печь, дымоход может поддерживаться нагретым расширением печной трубы на некоторое расстояние вверх внутри дымохода, и восходящий ток горячего воздуха вытянет грязный воздух из комнаты в дымоход. Это, как было сказано ранее, должно быть завершено отверстием свежего воздуха в комнату с другой стороны: если другое не может быть получено, верх окна может быть немного опущен. Расширение печной трубы внутри дымохода лучше было бы из чугуна, так как более долговечно, чем листовое железо. Когда никакой огонь не используется в спальных комнатах, дымоход должен быть нагрет трубами от кухни или других огней; и, с положением для свежего воздуха, никогда не забываемым, это простое устройство неизменно обеспечит чистый и хорошо оксигенированный воздух для дыхания. «Суетливо и дорого», — может быть комментарий; но расход меньше, чем средний годовой счет врача, и суетливость — ничто, в чем ваши собственные руки должны участвовать. Только пусть головы примут это и позаботятся о том, чтобы никакое пренебрежение не было допущено. В южном климате двери и окна по необходимости открыты более постоянно; но ночью они закрыты из-за страха, упомянутого, что ночной воздух содержит какой-то тонкий яд. Он просто холоднее и, возможно, влажнее, чем дневной воздух; и дополнительное постельное покрытие нейтрализует эту опасность. Однажды привыкнув спать с открытыми окнами, вы обнаружите, что простудиться невозможно.

Если обычай или большая деликатность организации делает необычную чувствительность к холоду, имейте доску точной ширины окна и пять или шесть дюймов высотой. Затем поднимите нижнюю раму, поместив это под нее; и восходящий ток воздуха будет создан, который в большой части очистит комнату.

Помимо всего, следите, чтобы никакие причины, производящие грязный воздух, не допускались существовать ни на мгновение. Ваза с запущенными цветами отравит воздух целой комнаты. В области или подвале гниющая головка капусты, корзина с отходами овощей, забытая бочка с рассолом свинины или говядины, запущенное ведро или ящик для мусора — все это премии на болезнь. Пусть воздух и солнечный свет ищут каждый угол дома. Настаивайте на почти безупречной чистоте, насколько это возможно, и вторая главная необходимость дома обеспечена.

Когда, как написано, человек был сформирован из праха земного, Господь Бог «вдохнул в ноздри его дыхание жизни; и человек стал живой душой».

Перекройте это дыхание жизни или отравите его, как оно ежедневно отравляется, и не только тело, но и душа умирает. Ребенок, свежий после долгого дня на открытом воздухе, идет спать тихим, довольным и счастливым. Он просыпается маленьким демоном, ощетинившимся раздражительностью и решившим не «быть хорошим». Дыхание жизни тщательно перекрыто, смерть начала свою работу, и вы несете ответственность. И та же преступная ошибка вызывает не только страдание ребенка, но и слабость, которая заставляет многих деликатных женщин жаловаться, что «требуется до полудня, чтобы набраться сил».

Откройте окна. Возьмите порцию, к которой вы родились, и жизнь станет легче.

ГЛАВА III.

ДРЕНАЖ И ВОДОСНАБЖЕНИЕ.

Воздух и солнечный свет были обеспечены для всех частей дома в ежедневном использовании, следующий вопрос должен быть безотказным и полным запасом чистой воды. «Выкопайте колодец или постройте рядом с источником», — говорят строители; и колодец выкопан, или источник открыт, под общим предположением, что вода чистая и чистая, просто потому что это вода, в то время как окружение источника или колодца не замечено. Дренаж — это настолько сравнительно новый вопрос, что только самые просвещенные части страны рассматривают его подшипники; и подавляющее большинство людей по всей земле не только не знают интересов, вовлеченных в него, но и обиделись бы как на личный выпад на любой намек, что их собственное водоснабжение может быть затронуто недостаточным дренажем.

Чистая вода — это просто кислород и водород, восемь девятых — кислород и только одна девятая — водород; последний газ, если чист, имеющий, как кислород, ни вкуса, ни запаха. Дождевая вода — самый чистый тип; и, если собрана в открытых сосудах, как она падает, по необходимости свободна от любого возможного пятна (кроме самого начала дождя, когда она смывает значительную плавающую нечистоту из атмосферы, особенно в городах). Этот режим, будучи по очевидным причинам непрактичным, цистерны сделаны, и дождь проведен к ним через трубы, ведущие с крыши. Вода таким образом взяла всю пыль, сажу и другие нечистоты, найденные на крыше, и, если не отфильтрована, не может считаться желаемым напитком. Лучшая цистерна будет включать фильтр какого-то рода, и это выполнено двумя способами. Либо цистерна разделена на две части, вода принимается на одной стороне и позволяется медленно фильтроваться через стену пористого кирпича, рассматриваемого многими как вполне достаточное средство очистки; либо более сложная форма используется, деление в таком случае на верхние и нижние отсеки, верхний содержит обычный фильтр из железа, древесного угля, губки и гравия или песка. Если эта вода имеет свободный ток воздуха, проходящий над ней, она приобретет больше блеска и характера; но как правило, она плоская и неприятная по вкусу, будучи полностью лишенной земных солей и углекислого газа, которые можно найти в лучшей речной или родниковой воде.

Дистиллированная вода идет следующей по чистоте и, по сути, идентична по характеру с дождевой водой; последняя является просто паром, конденсированным в дождь в великом перегонном кубе неба. Но оба имеют любопытное свойство брать и растворять свинец, где бы они его ни нашли; и именно по этой причине свинцовые трубы как лидеры от или к цистернам никогда не должны быть допущены, если не выложены каким-то другим металлом.

Самая освежающая, а также самая здоровая вода — это речная или родниковая вода, идеально отфильтрованная, чтобы никакая возможная нечистота не могла остаться. Она тогда мягкая и чистая; имеет достаточно воздуха и углекислоты, чтобы сделать ее освежающей, и достаточно земных солей, чтобы предотвратить ее взятие свинца, и таким образом становясь ядовитой. Речная вода для ежедневного использования, конечно, требует системы труб, и в небольших местах практически недоступна; так что колодцы, вероятно, в таком случае будут главным источником снабжения. Такая вода, конечно, будет родниковой водой, с характеристиками почвы, через которую она поднимается. Если колодец мелкий и питается поверхностными источниками, все нечистоты почвы будут найдены в нем; и таким образом копать глубоко становится необходимым, по многим причинам. Доктор Паркер из Англии, в некоторых статьях по практической гигиене, дает ясное и легко понятное заявление некоторых причин, влияющих на чистоту колодезной воды.

«Колодец дренирует протяженность земли вокруг него, в форме перевернутого конуса, который пропорционален его собственной глубине и рыхлости почвы. В очень рыхлых почвах колодец в шестьдесят или восемьдесят футов будет дренировать большую область, возможно, столько же, сколько двести футов в диаметре, или даже больше; но точное количество не, насколько я знаю, точно определено.

«Некоторые профессии выливают свою отработанную воду в реки, газовые заводы; бойни; триповые дома; заводы по производству размера, рога и рыбьего клея; прачечные, крахмальные заводы и ситцепечатные фабрики, и многие другие. В домах удивительно, как много случаев происходит, когда вода баков, цистерн и резервуаров загрязняется утечкой труб и другими причинами, такими как прохождение канализационного газа через переливные трубы и т. д.

«Поскольку сейчас нет сомнений, что брюшной тиф, холера и дизентерия могут быть вызваны водой, сделанной нечистой выделениями, прошедшими при этих болезнях, и поскольку простая диарея также, кажется, в значительной степени вызвана животной органической [материей в] суспензии или растворе, очевидно, как необходимо быть зорким в отношении возможной нечистоты воды от случайных причин такого рода. Поэтому все резервуары и цистерны должны регулярно осматриваться, и любой случайный источник нечистоты должен быть высмотрен. Колодцы должны быть покрыты; хорошая облицовка положена вокруг, чтобы предотвратить смывание веществ; расстояния от выгребных ям и навозных куч должны быть тщательно отмечены; никакой канализации не должно быть позволено проходить рядом с колодцем. Те же меры предосторожности должны быть приняты с источниками. В случае рек мы должны рассмотреть, может ли загрязнение возникнуть в результате сброса фекальных масс, торговых отходов и т. д.»

Теперь, предположим, все такие меры предосторожности были проигнорированы. Предположим, как это наиболее обычно, что колодец выкопан рядом с кухонной дверью — вероятно, между кухней и сараем; сток, если есть сток из кухни, выливающий грязную воду дня стирки и всех других дней, которая оседает через землю и действует как питатель для ожидающего колодца. Предположим, навозная куча в скотном дворе также посылает вниз свой запас, и уборные вносят свой. Вода может быть неизменной в цвете или запахе: однако тем не менее вы пьете грязный и ужасный яд; медленный в действии, это правда, но делающий вас готовыми к дифтерии и брюшному тифу, и чахотке, и другим безымянным болезням. Так легко сомневаться или отложить все это, что я даю один случай как иллюстрацию и предупреждение обо всех злах, перечисленных выше.

Государственный совет здравоохранения Массачусетса долго занимался исследованиями по всем этим пунктам, и упомянутый случай находится в одном из их отчетов. Описанный дом — один в Хэдли, построенный священником. «Он был снабжен открытым колодцем и стоком раковины, с его депозитной коробкой в непосредственной близости к нему, предоставляя возможность сбрасывать свои газы в колодец как наиболее удобное место. Подвал использовался, как деревенские подвалы обычно используются, для хранения провизии любого рода, и окна никогда не открывались. Единственным выходом для почвенной влаги и грунтового воздуха, кроме того, который поглощался питьевой водой, были щели полов в комнаты выше. После нескольких месяцев проживания в доме жена священника умерла от лихорадки. Он вскоре женился снова; и вторая жена также умерла от лихорадки, в течение года со времени брака. Его дети были больны. Он занимал дом около двух лет. Жена его преемника вскоре заболела и едва спаслась с жизнью. Врач затем взял дом. Он женился, и его жена вскоре после умерла от лихорадки. Другой врач взял дом и в течение нескольких месяцев был близок к смерти от рожи. Он заслужил это. Дом, тем временем, не получил никакого лечения; врачи, согласно их обычному обычаю, даже в своих собственных семьях, были удовлетворены иметь дело с последствиями и оставить причины делать свое худшее.

«Сразу после врачей школьный учитель взял дом и сделал несколько изменений, для удобства по-видимому, ибо по существу он остался тем же; ибо он тоже спасся как кожей своих зубов. Наконец, после потери многих жизней, болезнь и фатальность собственности стали настолько заметными, что она стала непродаваемой. Когда наконец продана, всякого рода предсказания были сделаны относительно риска проживания; но, благодаря тщательному вниманию к санитарным условиям, никакие такие риски не были встречены».

Эти смерти были самоубийствами — невежественными, это правда, ни один не остановился подумать, какие причины лежали в основе таких «таинственных диспенсаций». Но, точно так же, как кукуруза дает урожай из посеянного семени, так же верно брюшной тиф и дифтерия следуют за плохим дренажем или питьем нечистой воды.

Кипячение такой воды уничтожает болезнетворные микробы, однако ни кипяченая вода, ни кипяченые микробы не являются приятным питьем.

Если ваши средства слишком ограничены, чтобы позволить себе расходы на устройство стока, достаточно длинного и герметичного, чтобы отводить всю грязную воду на безопасное расстояние от дома, примите другой план. Помните, что выливать грязную воду на землю рядом с колодцем — это такое же преднамеренное отравление, как если бы вы бросили мышьяк в сам колодец. Держите большую кадку или бочку на тачке или небольшой ручной тележке; сливайте в нее каждую каплю грязной воды и отвозите ее в сад или огород, где она удобрит почву, которая преобразует ее и вернет вам не болезнями, а фруктами и овощами. Также следите за тем, чтобы у колодца была крыша и, по возможности, решетчатая ограда, чтобы предотвратить попадание в него листьев и летящей грязи. Вы же не хотите, чтобы ваша вода была раствором или настойкой из мертвых листьев, дохлых лягушек и насекомых, или заблудившихся мышей или котят; а именно этим она и будет время от времени, если ее недостаточно хорошо закрыть, чтобы исключить такие случайности, хотя воздух должен иметь к ней свободный доступ.

Что касается жесткой и мягкой воды, последняя всегда предпочтительнее, так как мягкая вода извлекает вкус чая и кофе гораздо лучше, чем жесткая, а также лучше подходит для всех целей приготовления пищи и стирки. Жесткая вода образуется из-за избытка извести; эта известь «оседает» на дне чайников, сворачивает мыло и прилипает ко всему, что в ней варится, от одежды до мяса и овощей (последние всегда нежнее, если готовятся в мягкой воде; хотя, если она слишком мягкая, они могут развариться в кашу).

Бельевая сода или бура смягчат жесткую воду и сделают ее лучше для всех хозяйственных нужд; но дождевая вода, даже если она не предназначена для питья, окажется лучше любой воды, смягченной искусственными средствами.

Если, как во многих городах, питьевая вода для многих семей поступает из городской колонки или колонок, необходимо соблюдать те же принципы. Один колодец на Голден-сквер в Лондоне славился своей особенно прозрачной и искрящейся водой, настолько, что люди присылали за ней издалека. Вспыхнула холера; и все, кто пил из этого колодца, стали ее жертвами, хотя площадь казалась здоровым местом. Анализ показал, что вода не только кишит грибком, растущим в ней, но и отягощена мертвыми органическими веществами с соседнего церковного кладбища. Каждая ткань в живых организмах, поглотивших эту воду, была воспалена и готова поддаться первой же эпидемии; и холера стала естественным следствием таких условий. Знания должны предостерегать от любых подобных случайностей. Следите за тем, чтобы никакая открытая выгребная яма не отравляла воздух или воду вокруг вашего дома. Устроенная на надлежащем расстоянии от дома и соединенная с ним стоком, собранным настолько плотно, что ничто из содержимого не может просочиться наружу, выгребная яма, которая может быть сложной, выложенной кирпичом цистерной или просто старой бочкой, тщательно просмоленной изнутри и снаружи и закопанной в землю, становится одним из важнейших дополнений хорошего сада. Если в дополнение к этому сделать кучу из всех разлагающихся растительных остатков — листьев, сорняков и т. д., — хороня там всех дохлых кошек, кур или щенков; и все это плотно покрыть землей, чтобы поглотить, как это способна делать свежая земля, все зловонные газы и пары; и если периодически поливать кучу жидкостью из выгребной ямы, то получится богатейшая форма удобрения, и будет выполнена одна из великих сельскохозяйственных обязанностей человека — «возвращать почве в качестве удобрений все соли, образующиеся при сгорании пищи в человеческом теле».

Там, где водоснабжение поступает в дом из общего резервуара, действуют почти те же правила. Мы, конечно, не можем контролировать качество общего водоснабжения, но можем следить за тем, чтобы наши собственные водопроводные и канализационные трубы были в идеальном состоянии; чтобы были предусмотрены сифоны и все лучшие методы предотвращения проникновения канализационных газов в наши дома; чтобы в стационарных или «установленных» раковинах всегда были пробки; и чтобы каждый туалет был снабжен вентиляционной трубой, достаточно высокой и длинной, чтобы обеспечить полный отвод всех газов из дома. Простые дезинфицирующие средства, используемые время от времени — хлорная известь и карболовая кислота, — окажутся полезными, а абсолютная чистота всегда является первым необходимым условием.

Когда воздух и вода в наилучшем состоянии, у дома есть разумный шанс избежать многих горестей, приносимых болезнями или неустойчивым здоровьем; и, обеспечив способность работать с максимальной эффективностью, мы можем теперь перейти к формам, которые должна принимать эта работа.

ГЛАВА IV.

ДНЕВНАЯ РАБОТА.

Можно с уверенностью сказать, что ни одна категория женщин в цивилизованном мире не подвергается таким непрестанным испытаниям характера и таким искушениям быть раздражительными, как американская хозяйка. Причин для такого положения вещей множество; и если в самом начале мы займем позицию, с которой можно ясно обозреть все поле деятельности, мы, возможно, сможем лучше понять, что означает домоводство, и обезопасить себя от некоторых сопутствующих ему опасностей.

Первая трудность заключается в том, что успешное ведение домашнего хозяйства принимается за такой же инстинкт, как тот, что ведет молодую птицу к строительству гнезда, и что никакой специальной подготовки не требуется. Человек, который берется за дело, всегда проходит через ту или иную форму ученичества и должен знать каждую деталь, связанную с управлением; но для большой части женщин домоводство — это сочетание случайных сил, из работы которых, как ожидается, в регулярные периоды будут возникать завтраки, обеды и ужины, а другие потребности будут находить место там, где смогут. Новый дом, красиво обставленный, кажется милой игрушкой и окружен ореолом, который быстро исчезает, как только заявляют о себе факты. Моль, ржавчина и пыль проникают в самые сокровенные уголки. Поломки и общие бедствия сопровождают деятельность Бриджит или Хлои. Кухня кажется штаб-квартирой необычайных запахов, а плита — бездной в потреблении угля или дров. Пища тратится впустую из-за плохой готовки, или незнания необходимых количеств, или методов использования остатков; и, по мере того как счета накапливаются, безнадежное уныние часто овладевает как женой, так и мужем, а упреки, горечь и отчуждение становятся гостями в доме, в который они никогда не должны были прийти, если бы их не пустило знание.

Итак, в самом начале будьте уверены в одном — что вся мудрость, которой вы обладаете или которую можете приобрести, все терпение, такт и самоотречение, которые вы можете сделать своими благодаря самым усердным усилиям, будут нужны каждый день и каждый час дня. Детали сами по себе утомительны, и для большинства мужчин их связь с домоводством необъяснима. Дневная работа систематичной хозяйки сбила бы с толку самого подготовленного делового человека. В руках женщины ключ к домашнему счастью, но глупо утверждать, что все зависит только от нее. Пусть с самого начала чувствуется, что ее положение трудное, что ее обязанности важны и что суждение и мастерство должны направлять их выполнение; пусть мальчиков учат чести, которая заключается в таких обязанностях, — и будет меньше бездумных и неблагодарных мужей. С другой стороны, пусть женщина помнит, что хороший генерал не тратит слова на препятствия и не оставляет свои слабые места открытыми для наблюдения, но, учась на каждой неудаче или поражении, неуклонно идет к победе. Раздражаться — значит никогда не исправить дело; и «Стремись к спокойствию» в мыслях, словах и действиях — первый закон успешного домоводства. Никогда не недооценивайте трудности, с которыми предстоит столкнуться, ибо это такое же зло, как и чрезмерная тревога. Самые лучшие планы могут быть опрокинуты в одно мгновение. В смешанной семье привычки и занятия настолько различаются, что хозяйка должна быть готова к тому, что ее самые заветные планы будут отложены. Абсолютное следование системе выгодно лишь постольку, поскольку это влияет на наибольший комфорт и благополучие семьи; и, как бы дорога ни была установленная рутина уму хозяйки, ею часто можно пожертвовать ради общего удовольствия или комфорта. Спокойный, контролируемый ум, мягкий голос, независимо от того, какой повод его повысить, — «прекрасная вещь в женщине». И уверенность в том, что, как бы ни было трудно такое самообладание, оно содержит в себе обещание самой лучшей и полной жизни здесь и в будущем, — это мотив, достаточно сильный, можно подумать, чтобы обеспечить его принятие. Прогресс может быть медленным, но награда за каждый шаг вперед неизбежна.

Мы уже выяснили, что каждый день имеет свою установленную рутину, и теперь готовы перейти к порядку работы, который будет одинаковым по степени, независимо от того, содержится ли один слуга, много или ни одного. Последнее состояние дел часто будет случаться в нынешнем неопределенном характере домашней службы. Старые семейные слуги становятся все более редкими; и, если новое поколение не будет мудро обучено, мы рискуем оказаться в будущем еще больше в их власти, чем в прошлом.

Во-первых, вставая утром, следите за тем, чтобы полный поток воздуха мог проходить через каждую спальню; снимите всю одежду с кроватей и дайте ей проветриться не менее часа. Только так мы можем быть уверены, что нечистоты, выделяемые даже самым чистым телом через поры в течение ночи, будут удалены. Аккуратную хозяйку часто искушает желание застелить кровати или велеть их застелить почти сразу; но никакая практика не может быть более нездоровой.

Пока кровати и спальни проветриваются, нужно приготовить завтрак, накрыть на стол, а кухню и столовую привести в порядок. Сначала нужно разжечь кухонный огонь. Если можно использовать газовую или масляную плиту, все операции проще. Если нет, всегда лучше вычистить решетку с вечера, если используется уголь, и подготовить огонь к розжигу. Утром сметите всю золу и протрите или почистите плиту. Прочные толстые перчатки и аккуратная коробка для щеток, ваксы и т. д. сделают эту операцию гораздо менее неприятной, чем кажется. Ополосните чайник, наполните его свежей водой и поставьте кипятиться. Затем удалите золу и, если используется уголь, просейте ее, так как угольки можно сжигать большую часть времени, когда требуется лишь умеренный огонь.

Стол можно накрыть, а столовую или гостиную подмести или просто почистить и вытереть пыль в перерывах между приготовлением завтрака. Чтобы все было чисто, горячо и не только хорошо приготовлено, но и готово вовремя, — это первый закон не только для завтрака, но и для любого другого приема пищи.

После завтрака следует мытье посуды, которого боятся все новички, но совершенно напрасно. При полном запасе всех удобств — много мыла и саполио, которое гораздо лучше и чище в использовании, чем песок или зола; с чистыми мягкими полотенцами для стекла и серебра; шваброй, использование которой не только бережет руки, но и позволяет использовать более горячую воду; и полным запасом более грубых полотенец для тяжелой посуды — работа может идти быстро. Пусть таз для мытья посуды будет наполовину полон горячей мыльной воды. Сначала мойте стекло, не обращая внимания на старую поговорку, что «горячая вода портит стекло». Будьте осторожны, никогда не опускайте стекло в горячую воду дном вниз, так как внезапное расширение может его треснуть. Опускайте его боком, и самый тонкий и изящный хрусталь будет в безопасности. Затем мойте серебро. Горячая мыльная пена и мгновенное вытирание сухими мягкими тканями сохранят блеск серебра, которое при таком обращении требует гораздо меньше полировки и поэтому служит дольше. Если какие-то предметы требуют чистки, используйте немного мела, сделанного в виде пасты, и наносите влажным. Дайте высохнуть, а затем отполируйте замшей. Раз в месяц будет достаточно для чистки серебра, если его правильно мыть. Затем идет фарфор — все тарелки должны быть тщательно очищены, а все чашки ополоснуты. Наполнять таз неочищенной и неополоснутой посудой и лить на все это тепловатую воду — метод, который слишком часто принимается; и результаты проявляются в липкой посуде и тусклом серебре. Ставьте весь фарфор, серебро и стекло на свои места, как только помоете. Затем возьмите любые жестяные или железные кастрюли, помойте, вытрите сухим полотенцем и поставьте рядом с огнем, чтобы они тщательно высохли. Можно держать вязальную спицу или шампур, чтобы вычищать углы, недоступные для тряпки или полотенца, и если их идеально высушить, они останутся свободными от ржавчины.

Кухонная посуда, сотейники и т. д. идут следующими по порядку; и здесь пригодится проволочная посудная тряпка, так как она не царапает, но отвечает всем целям ножа. Каждый горшок, чайник и сотейник нужно опустить в таз с горячей водой. Если они очень жирные, хорошо дать им постоять наполовину наполненными водой, в которую добавлено несколько капель аммиака. Снаружи их нужно мыть так же тщательно, как и внутри. Пока это не будет сделано, всегда будут жалобы на неприятность обращения с кухонной утварью. При правильном выполнении они такие же чистые, как фарфор или стекло.

Посеребренные ножи экономят много работы. Если используются стальные, их нужно полировать после каждого приема пищи. При их мытье следите за тем, чтобы ручки никогда не касались воды. Слоновая кость обесцвечивается и трескается, если намокнет. Бристольский кирпич, мелко измельченный, — лучший полироль, и, смешанный с небольшим количеством воды, может наноситься большой пробкой. Обычная доска для ножей или небольшая доска, на которую можно прибить три полоски дерева в форме коробки, даст вам лучший способ держать кирпич и пробку на месте. После натирания помойте начисто и вытрите насухо.

Полотенца для посуды — следующий предмет рассмотрения. Комплект должен использоваться только неделю, и его нужно стирать и полоскать каждый день, если вы не хотите, чтобы запах засохшей посудной воды остался на вашей посуде. Сушите их, если возможно, на открытом воздухе: если нет, имейте вешалку и ставьте их рядом с огнем. В дни стирки дайте тем, что использовались неделю, тщательно прокипеть. Плотный, кислый запах, который все хозяйки замечали от полотенец для посуды, исходит от отсутствия кипячения и сушки на свежем воздухе и является непростительным и ненужным.

Постоянно держите горячую воду в своих чайниках или сосудах для воды, не забывая всегда наполнять их холодной, когда берете горячую. Аккуратно убирайте каждую вещь на свое место.

Если столы испачканы и требуют чистки, помните, что мыть или чистить дерево нужно по направлению волокон, так как трение поперек них втирает грязь, вместо того чтобы удалять ее.

То же правило применяется к полам. Чистая грубая ткань, горячая мыльная пена и хорошая щетка для чистки упростят операцию. Вымойте стол; затем окуните щетку в мыльную пену и чистите по направлению волокон дерева. В конце смойте всю мыльную воду и вытрите насухо. Чтобы сэкономить силы, стол, на котором моется посуда, можно покрыть кухонной клеенкой, которую нужно будет только мыть и вытирать; с периодической чисткой стола под ней.

Стол нужно чистить, как только посуда вымыта, потому что если посуда стоит на столах, у остатков пищи есть время затвердеть, и мытье становится вдвое сложнее.

Оставив кухню в порядке, следующими будут спальни. Ежедневно переворачивайте матрасы и застилайте кровать гладко и аккуратно. Кладите нижнюю простыню изнаночной стороной к кровати, а верхнюю — всегда отмеченным концом к изголовью, чтобы избежать того, чтобы часть, где лежат ноги, была перевернута и таким образом достигала лица. Простыни должны быть достаточно большими, чтобы их можно было тщательно заправить, три ярда в длину на два с половиной в ширину — размер, который не будет слишком большим для двуспальной кровати. Подушки нужно взбивать, а затем разглаживать рукой, и цель должна состоять в том, чтобы иметь ровную, без морщин поверхность. Что касается использования накидок, будь то на простыню или подушку, это дело вкуса; но во всех случаях, покрытые или непокрытые, пусть постельное белье будет изящно чистым.

Вылейте все помои и горячей водой вымойте все чаши, кувшины и т. д., используя отдельные тряпки для этих целей, а не туалетные полотенца. Вытрите пыль в комнате, расставьте все по местам и, если лето, закройте жалюзи и затемните до вечера, чтобы было как можно прохладнее.

Дни подметания для спален могут быть только раз в неделю, но все комнаты, используемые многими людьми, требуют ежедневного подметания; холлы, проходы, столовые и гостиные подпадают под эту категорию. Тщательное ежедневное вытирание пыли часто избавляет от необходимости частого подметания, которое изнашивает ковры без необходимости. Ковровый веник — настоящая экономия как времени, так и сил; но если его невозможно достать, то легкий веник, с которым обращаются осторожно, не длинным взмахом, который посылает облака пыли на все, а коротким быстрым, который может дать только опыт, — лучшее, что есть. Для тщательного подметания уберите из комнаты как можно больше предметов, тщательно вытирая каждый из них, и накройте более крупные, которые должны остаться, старыми простынями или большими квадратами обычной неотбеленной хлопчатобумажной ткани, хранящимися для этой цели. Если мебель из репса или шерсти любого описания, вытрите пыль вокруг каждой пуговицы, чтобы моль не нашла себе пристанища, а затем плотно накройте. Метелка из перьев, длинная или короткая, как обычно применяется, — враг чистоты. Ее единственное законное использование — для верхушек картин или книг и украшений; и такое вытирание пыли должно производиться до того, как комната будет подметена, а также после, первое удаляя самый тяжелый слой, который в противном случае был бы распределен по комнате. Для пианино и мебели из деликатных пород дерева в целом старые шелковые носовые платки делают лучшие тряпки для пыли. Для всех обычных целей квадраты старого батиста, подрубленные и постиранные при необходимости, окажутся лучшими. Настаивайте на том, чтобы их хранили для этой цели, и запрещайте использование туалетных полотенец, которые всегда являются искушением для среднего слуги. Помните, что при вытирании пыли процесс должен быть вытиранием; а не взмахиванием тряпкой, которое просто поднимает пыль в воздух, чтобы она снова осела примерно там, где была раньше.

Если молдинги и плинтусы или обшивка стен протираются влажной тряпкой, будет избегнут один плодотворный источник пыли. Для всей сложной работы, такой как ножки пианино, резные спинки мебели и т. д., пара маленьких мехов окажется наиболее эффективной. Веники, совок и щетки длинные и короткие, щетка-сметка, метелки из перьев и другие тряпки для пыли должны иметь одно фиксированное место и возвращаться туда после каждого использования. Если в холлах или проходах есть клеенка, ее следует мыть еженедельно теплым молоком с водой, достаточно одной кварты снятого молока на ведро воды. Никогда не используйте мыло или щетку для чистки, так как они разрушают и цвет, и текстуру.

Все латунные или посеребренные изделия вокруг камина, дверные ручки или краны в ванной комнате следует чистить раз в неделю и перед подметанием. Для серебра сначала потрите порошкообразным мелом, смоченным небольшим количеством спирта или горячей воды. Дайте высохнуть, а затем отполируйте сухой замшей. Если есть какая-либо сложная работа, используйте маленькую зубную щетку. Мел, серебряное мыло, тряпки, замша и щетки — все должно храниться в одной коробке вместе. В другой может быть трепел, необходимый для чистки латуни, маленькая бутылочка масла и несколько шерстяных тряпок. Старое мериносовое или фланелевое нижнее белье делает отличные тряпки для натирания. Смешайте трепел с достаточным количеством масла, чтобы сделать пасту; натирайте одной тряпкой, а полируйте другой. Можно надеть толстые перчатки и избежать любого окрашивания рук.

Спальни и необходимое ежедневное подметание закончены, следующим по порядку идет осмотр погреба и кладовых — в первом, чтобы убедиться, что никакие разлагающиеся растительные остатки не накапливаются; во вторых, что банка для хлеба или коробки сухие и свежие, а все запасы в хорошем состоянии.

Там, где есть слуги, должно быть понятно, что хозяйка совершает этот ежедневный обход. Пятнадцать минут или полчаса часто покроют затраченное время; но это должна быть фиксированная обязанность, которая никогда не пропускается. Взгляд в холодильник или шкаф для мяса, чтобы отметить, что осталось, и предложить лучшее использование для этого; взгляд на полотенца и тряпки для посуды, чтобы убедиться, что все они чистые и свежие, и еще один под всеми раковинами и в каждой кладовой — предотвратит накопление костей и случайных кусочков пищи и грязных тряпок, рая для тараканов и восторга для мышей и крыс. Слуга, если честен, вскоре будет приветствовать такое расследование и уважать свою хозяйку больше за то, что она настаивает на нем, а если нет, то может лучше найти другие места. Одно сильное искушение к нечестности устраняется, когда такая проверка является верной, и еженедельные счета будут меньше, чем в доме, где делам позволено идти своим чередом.

Приготовление обеда, если он в середине дня или около того, и мытье посуды, которое следует за ним, заканчивают самую тяжелую часть дневной работы; и должен соблюдаться тот же порядок. Можно дать только набросок; каждая семья требует вариаций в деталях, и каждая глава семьи со временем выстраивает свою собственную систему. Помните, однако, что если содержится только один слуга, она не может делать все, и что ваш собственный мозг должен постоянно дополнять ее недостатки, пока обучение и долгая практика не сделают ваши методы привычными. Даже тогда она, вероятно, в любой момент уйдет, и битва начнется снова; и единственная защита во время такого бедствия — личное знание самых простых методов выполнения работы и неисчерпаемое терпение в обучении следующего кандидата, находя утешение в мысли, что если ваш собственный дом потерял, то чей-то еще настолько же выиграл.

ГЛАВА V.

ОГОНЬ, СВЕТ И ВЕЩИ ДЛЯ РАБОТЫ.

Популярное представление об огне для готовки, кажется, таково: раскаленный докрасна верх, крышка каждого горшка и сотейника танцует над бурлящим, вздымающимся содержимым, а уголь набит вровень с крышками. Попробуйте убедить слугу, что крышка не должна подпрыгивать, чтобы гарантировать кипение, а огонь не должен подниматься выше топки, и возникнет глубокий скептицизм, который, даже если не выражен, находит выход в том же количестве топлива и том же общем ходе действий, что и до увещевания.

Современная плита довела простоту работы и в то же время высочайшую степень удобства почти до совершенства. При полной вере в то, что топливом будущего будет газ, его использование пока, по многим причинам, очень ограничено; стоимость газа в наших небольших городах и поселках препятствует его принятию кем-либо, кроме богатых, которые на самом деле меньше всего в нем нуждаются. С лучшими газовыми плитами большая часть неприятного в готовке устраняется. Никакой летящей золы, никаких угольков, никакого неравномерного тепла, на которое влияет каждое изменение ветра, а устойчивое пламя, регулируемое до любой желаемой точки, и, при использовании, требующее лишь поворота руки, чтобы закончить операцию.

Плиты, установленные в прочной кирпичной кладке, считаются лучшей формой кухонного оборудования; но есть некоторые серьезные возражения против их использования, первое из которых — большое количество требуемого топлива, а затем интенсивное выделяемое тепло. Даже при наличии воды в доме они не являются необходимостью. Водяной бак, такой же эффективный, как водяной бак плиты, может быть установлен в любой хорошей печи и соединен с бойлером, большим или маленьким, в зависимости от размера печи; и для такой печи, при правильном управлении, потребуется лишь около половины количества угля.

Тщательно закрепите в своих умах инструкции по разведению и поддержанию огня; ибо, делая это, можно сократить вдвое одну из самых тяжелых статей расходов в домоводстве.

Итак, сначала снимите крышки и соберите всю золу и угольки с внутренней верхней части плиты в решетку. Теперь наденьте крышки; закройте дверцы; закройте все заслонки и высыпьте содержимое решетки в поддон внизу. В некоторых плитах есть нижняя решетка, к которой прикреплена ручка; и, когда эта решетка встряхивается, зола проходит в зольник, а угольки остаются в решетке. В этом случае их можно просто выгрести в дополнительное ведро для угля, выбрать все куски шлака и посыпать их небольшим количеством воды. Если все нужно высыпать вместе, потребуется обычное сито для золы, помещенное над бочкой, которая принимает золу, в то время как угольки остаются, и с ними нужно обращаться, как описано.

В решетку положите стружку или бумагу, или жирную сосну, известную как лучина. Если используется последняя, бумага не нужна. Положите несколько маленьких щепок дерева, скрестив их так, чтобы через них была тяга; затем добавьте одну или две палки твердого дерева и подожгите стружку или бумагу, следя за тем, чтобы все заслонки были открыты. Как только дерево хорошо загорится, покройте его примерно шестью дюймами угля, причем более мелкий, или ореховый уголь, всегда лучше для использования в плите. Когда уголь ярко горит, закройте все заслонки, кроме задвижки перед решеткой, и у вас будет огонь, который продержится, без ковыряния или прикосновения каким-либо образом, четыре часа. Даже если для духовок требуется немного больше тепла и вы открываете заслонки, это правило все равно остается в силе.

Никогда, ни по какой причине, не позволяйте углю подниматься выше края топки или футеровки. Если вы это сделаете, зола и угольки упадут в дымоходы духовки, и они вскоре будут забиты и потребуют чистки. Другая причина также заключается в том, что крышки плиты, лежащие на раскаленных углях, вскоре прогорают и должны быть заменены; тогда как, тщательно избегая такой случайности, плита может использоваться много лет без трещин или поломок любого рода.

Если после первых четырех часов требуется свежее тепло для выпечки или любой другой цели, дайте огню прогореть, затем снимите крышки и кочергой снизу тщательно выгребите всю золу. Затем положите две или три палки дерева, наполните, как прежде, свежим углем, и огонь хорош еще на четыре часа или более. Если после обеда для приготовления чая требуется только легкий огонь, гребите лишь слегка; затем наполните угольками и закройте все заслонки. За полчаса до использования плиты откройте их, и огонь разгорится достаточно для любой обычной цели. Поскольку существует большая разница в «тяге» дымоходов, точное время, необходимое для разведения огня, не может быть дано.

При использовании дерева применяются те же принципы; но, конечно, огонь нужно подпитывать гораздо чаще. Огни в решетках, так же как и в обычной плите, должны разводиться почти так же. В решетке воздуходувка закрепляется до тех пор, пока уголь хорошо не разгорится; но если огонь не беспокоить после его обновления, он должен гореть от шести до восьми часов без дальнейшего внимания. Затем выгребите золу, добавьте уголь, наденьте воздуходувку на несколько минут, а затем действуйте, как прежде. Если желателен чрезвычайно медленный огонь, покройте верх угольками или золой, смоченной водой. При разведении огня в решетке или плите держите грубую ткань, чтобы положить ее перед ним, чтобы зола не испортила ковер; и протрите вокруг камина влажной грубой тканью. При подкладывании угля в комнате больного, где шум побеспокоил бы пациента, хорошо положить его в маленькие бумажные пакеты или в куски газеты, в которых его можно положить бесшумно. Краткая таблица степеней тепла в различных формах топлива приведена ниже; степень, требуемая для выпечки и т. д., найдет место, когда мы перейдем к общим операциям в кулинарии.

DEGREES OF HEAT FROM FUEL.

Willow charcoal600°Fah.
Ordinary charcoal700°Fah.
Hard wood800° to 900°Fah.
Coal1000°Fah.

Свет идет следующим по порядку. Газ едва ли требует упоминания, так как уход за ним ограничивается тем, чтобы следить за тем, чтобы он не был включен слишком сильно, пламя в таком случае не только портит воздух в комнате с двойной скоростью, но и оставляет слой копоти на всем в ней. Керосин — это масло, наиболее широко используемое для ламп; и свет от студенческой лампы или лампы, к которой был применен «студенческий горелка», является самым чистым и устойчивым из используемых в настоящее время. Несколько простых правил по уходу за лампами предотвратят не только опасность взрыва, но и много поломок стекол, копчения и т. д.

1. Пусть фитиль всегда касается дна лампы, и следите за тем, чтобы верх был подстрижен квадратно и ровно поперек парой ножниц, хранящихся для этой цели.

2. Помните, что лампа, если она горит с небольшим количеством масла в ней, генерирует газ, который может в любой момент взорваться. Наполняйте лампы до полудюйма от верха. Если наполнить до краев, внешняя сторона лампы будет постоянно покрыта маслом, даже когда она не зажжена; в то время как, как только она зажжена, тепло, расширяя его, заставит его перелиться через край и засалить все рядом с ней.

3. При зажигании лампы поворачивайте фитиль постепенно, чтобы стекло нагревалось медленно: в противном случае стекло расширяется слишком быстро и треснет.

4. Держите фитиль повернутым достаточно высоко, чтобы он горел свободно. Многие люди поворачивают фитиль вниз, чтобы сэкономить масло, но комната быстро отравляется злым запахом от газа, образующегося таким образом. Если необходимо, как в комнате больного, иметь мало света, поставьте лампу в холле или другой комнате, вместо того чтобы поворачивать ее вниз.

5. Помните, что, как и с огнем, для свободного пламени необходимо много свежего воздуха и что ваша лампа должна содержаться такой же свободной от грязи, как плита от золы. При мытье стекол используйте горячую мыльную пену; и вытирайте кусочками газеты, которые не только сушат стекло лучше, чем ткань, но и полируют его.

6. При использовании студенческих ламп, будь то немецкие или американские, или красивых и дорогостоящих форм, известных как лампы-модераторы, помните, что для обеспечения чистого пламени масло, которое скапливается в чаше под фитилем, а также любой излишек, который перелился из резервуара, должно выливаться ежедневно. Пренебрежение этой мерой предосторожности — секрет многих неприятностей, связанных с легким выходом из строя дорогих ламп, которые перестанут быть источниками трудностей, если это правило будет тщательно соблюдаться.

7. Храните все, что используется при такой чистке, в маленькой коробке; обычная коробка из-под крахмала с выдвижной крышкой отлично подходит для этой цели. Дополнительные фитили, ножницы для ламп, тряпки для вытирания масла — все может найти здесь место. Следите за тем, чтобы тряпки для ламп время от времени сжигались, а брались свежие; так как запах керосина очень проникающий, и комната часто становится неприятной из-за присутствия грязных тряпок для ламп. При правильном уходе лампы не должны быть более оскорбительными, чем газ.

Вещи для работы.

Мы договорились, что наша кухня будет опрятной, веселой и солнечной, со шкафами, насколько это возможно, достаточно близко друг к другу, чтобы предотвратить лишние шаги. Если слуга достаточно хорошо обучен, чтобы уважать обстановку хорошо оборудованной кухни и получать удовольствие от поддержания ее в порядке, весь аппарат можно разместить в кухонных шкафах. Если, однако, есть какие-либо сомнения по этому поводу, будет гораздо лучше иметь свой собственный специальный стол и полку или две над ним, где можно расставить утварь, необходимую для вашего личного использования в деликатной готовке.

На любой кухне требуется не менее двух столов: один для всей грубой работы — подготовки мяса, овощей и т. д. и раскладывания еды; другой для общего удобства. Первый должен стоять как можно ближе к раковине и огню; и рядом с ним, на буфете, который хорошо иметь прямо над столом и в пределах досягаемости руки, должны быть все предметы первой необходимости для удобной работы, а именно: —

Мясная колода или доска;

Маленькая мясная пила;

Маленький тесак и нож для мяса;

Ложки, шампуры, овощерезки и любые другие мелкие удобства, используемые за этим столом, такие как картофелерезка, иглы для шпигования и связывания и т. д.;

Нож для рубки и деревянный поднос или миска;

Скалка, доска для хлеба и теста;

Узкий, очень острый нож для чистки, причем французский поварской нож — лучший из когда-либо изобретенных для этой цели.

Глубокий ящик в столе для хранения грубых полотенец и фартуков, клубков шпагата двух размеров, квадратов ткани, используемых при варке деликатной рыбы или мяса и т. д., окажется почти необходимым. Ложки для поливания и многие мелкие предметы могут висеть на маленьких крючках или гвоздях, и их легче взять, чем если нужно ощупывать полку в их поисках. Это будут венчики для яиц, терки, половник и т. д. Тот же буфет или пространство над раковиной должны вмещать тазы для мытья мяса и овощей, тазы для посуды, жестяные мерки от гилла до одной кварты, сотейники, молоковарку и т. д. Под раковиной можно разместить шкаф для железной посуды или, если предпочтительнее, между раковиной и плитой. Список в деталях каждого предмета, необходимого для комфортно оборудованной кухни, приведен в конце книги. Магазины товаров для дома предоставляют сложные и запутанные списки. Настоящий список — это просто то, что нужно для самой эффективной работы. Конечно, по мере того как вы экспериментируете и продвигаетесь, он может быть расширен; но простой комплект может быть использован для получения всех результатов, которые могут потребоваться, а многие сложные запатентованные приспособления являются помехами, а не помощью.

В шкафу для железной посуды должно быть не менее двух железных горшков, сковородок больших и маленьких, и шотландский котелок с корзиной для жарки устриц, рыбных котлет и т. д. — этот котелок должен быть широким и неглубоким, глубиной четыре или пять дюймов. Жаровни, обычно называемые противнями, лучше всего из русского железа.

Жестяная посуда должна включать дуршлаг, ситечки для подливки и желе, овощное сито или сито для пюре; шесть жестяных форм для пирогов и от четырех до шести форм для желе с прямыми краями; и по крайней мере один котелок с фарфоровым покрытием, вмещающий не менее четырех кварт, в то время как трехгаллонный для консервирования и закатки также желателен;

Кольца или формы для кексов; «формы для драгоценностей»;

Четыре формы для хлеба из лучшей жести (или, что еще лучше, русского железа), лучший размер для которых — десять дюймов в длину, четыре в ширину и четыре в глубину; буханка, испеченная в такой форме, требует меньше времени и дает ломтик как раз правильной формы и размера;

Формы для тортов различных форм по желанию, набор маленьких форм желателен для маленьких тортиков.

Маленькое сито в форме корзины окажется хорошим для приготовления тортов, а большее — для хлеба; а специи можно наиболее удобно хранить в подставке для специй, которая представляет собой стойку, вмещающую шесть или восемь маленьких этикетированных канистр. Рядом с ней также могут быть маленькие жестяные коробки или стеклянные банки для сушеных сладких трав, солонка и т. д.

Необходимая керамика будет: по крайней мере две большие миски для смешивания, вмещающие не менее восьми или десяти кварт и предназначенные для хлеба, торта и многих других целей; миска с носиком для наливания, а также миска меньшего размера, вмещающая около двух кварт; полдюжины квартных и пинтовых мисок;

Полдюжины круглых или овальных форм для пудинга или горшков объемом одна и две кварты;

Несколько глубоких тарелок для использования при хранении холодной пищи;

Формы для бланманже, трех размеров;

Один большой кувшин, а также трехпинтовые и квартные размеры;

Банка для дрожжей или, что лучше, две или три стеклянные банки Мейсона, хранящиеся для дрожжей.

Этот список не включает никакой керамики для сервировки стола слуги; это регулируется количеством содержащихся слуг и другими соображениями. Такая посуда должна быть из более тяжелого материала, чем ваша собственная, так как она, вероятно, будет подвергаться более грубому обращению; но должен быть полный запас как одно из средств обучения опрятности.

Деревянная посуда необходима в виде набора коробок для риса, тапиоки и т. д.; и деревянных ведер для сахара, муки Грэма и т. д.; в то время как вы постепенно накопите много удобств в виде банок, каменных горшков для маринования, оплетенных бутылей и т. д., которые придают кладовой, наконец, выражение, дорогое всем бережливым хозяйкам.

Ведра для чистки и воды, щетки для чистки и ваксы, мыльницы, ящик для песка, доска для ножей и предметы первой необходимости при уборке — все должно найти место, и, найдя его, сохранять его до конца; абсолютный порядок и система — первое условие комфортного домоводства.

ГЛАВА VI.

ДЕНЬ СТИРКИ И УБОРКА В ЦЕЛОМ.

Почему понедельник должен быть назначен днем стирки, часто подвергается сомнению; но, как и многие другие, казалось бы, произвольные договоренности, его основа — в здравом смысле. У вторника также есть свои преимущества, о которых вскоре будет упомянуто; но против любого более позднего периода, чем вторник, есть серьезные возражения. Вся одежда естественно меняется в воскресенье; и если ее постирать до того, как грязь успеет затвердеть в волокнах ткани, операция проходит гораздо легче. Немецкий обычай, к счастью уходящий в прошлое, стирать только ежегодно или раз в полгода, является одновременно отвратительным и разрушительным для здоровья и одежды; воздух любой комнаты, в которой хранятся такие накопления, отравляется, в то время как сама одежда растирается в клочья в попытке выстирать давно въевшуюся грязь.

Поскольку еженедельная стирка является необходимостью, если существует идеальная чистота, возникает вопрос о самом простом и лучшем методе ее тщательного выполнения. Хотя немногие женщины обязаны использовать свои собственные руки в таких направлениях, так как полно нуждающихся и неквалифицированных работниц, которые не могут заработать на жизнь иначе, готовы облегчить нас, все же совершенно необходимо знать каждую деталь, чтобы требовать лучшей работы и чтобы там, где есть незнание методов в такой работе, их можно было обучить.

Преимущества стирки во вторник заключаются в том, что это позволяет понедельнику привести все в порядок после необходимого отдыха в воскресенье, дает возможность собрать и замочить всю грязную одежду и, таким образом, устраняет возражение, испытываемое многими хорошими людьми против выполнения этой операции в воскресенье вечером.

Чтобы избежать такого греха, постельное белье часто меняют в субботу; но кажется лишь частью свежести и сладости, которые всегда должны делать воскресенье белым днем недели, что такая смена должна производиться в то утро, в то время как несколько минут, необходимых для сортировки одежды и помещения ее в воду, вполне так же законны, как любая необходимая операция.

Если понедельник — день стирки, то субботний вечер можно выбрать для наполнения тазов, предполагая, что кухня не оборудована стационарными тазами. В воскресенье вечером можно добавить достаточно горячей воды, чтобы сделать все просто теплым — не горячим. Теперь положите в один таз все тонкие вещи — воротнички и манжеты, рубашки и тонкое нижнее белье. Постельное белье можно добавить или замочить в отдельном тазу; но столовое белье, конечно, должно храниться отдельно. Наконец, пусть самые грубые и самые грязные вещи будут в другом. Не добавляйте мыло, так как если есть какое-либо пятно, оно, вероятно, закрепится. Если вода жесткая, можно добавить немного буры. И следите за тем, чтобы одежда была прижата и хорошо покрыта водой.

В понедельник утром, и чем раньше, тем лучше (утреннее солнце сушит и освежает одежду лучше, чем более позднее), пусть бойлер будет полон чистой теплой мыльной пены. Можно использовать мягкое мыло или брусок твердого, растворенный в горячей воде, и использовать как мягкое мыло. Всю воду, в которой одежда замачивалась, нужно слить, а горячую мыльную пену влить. Начните с самых чистых вещей, которые после тщательной стирки отжимаются и кладутся в таз с теплой водой. Прополощите из этой воды; натрите мылом все части, которые наиболее загрязнены, эти части — манжеты и рукава, и положите их в бойлер с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть их. Вскипятить один раз будет достаточно для тонкой одежды. Затем выньте их в таз с чистой холодной водой; прополощите их в этой, а затем в тазу с водой, сделанной очень слегка голубой с помощью мешочка с индиго или жидкого индиго. Из этой воды их нужно отжать очень сухо и развесить, всегда вне дома, если возможно. Отжимная машина гораздо лучше, чем отжим вручную, так как последняя более неравномерна, а также часто отрывает пуговицы. Веревки должны быть идеально чистыми. Оцинкованная железная проволока лучше всего; так как она никогда не ржавеет и требует только протирания каждую неделю. Если используется веревка, никогда не оставляйте ее подверженной воздействию погоды, а заносите ее после каждой стирки. Грязная, испачканная погодой веревка часто портит хорошую одежду. Оставьте одежду на веревке до полного высыхания. Если на салфетках или скатертях есть фруктовые пятна, положите испачканную часть над миской и лейте кипящую воду, пока они не исчезнут. Чернила можно удалить, если пятно выстирать, пока оно свежее, в холодной воде или молоке с водой; и немного соли поможет в удалении винных пятен. Машинное масло должно иметь немного сала или масла, втертого в пятно, которое затем нужно выстирать в теплой мыльной пене. Никогда не трите мыло прямо на пятно, так как оно закрепляет его. От ржавчины разложите одежду на солнце и покройте пятно солью; затем выдавите лимонный сок, достаточно, чтобы намочить его. Это гораздо безопаснее и вполне так же верно, как кислоты, продаваемые для этой цели. На ярком солнце пятно исчезнет через несколько часов.

Помните, что долгое кипячение не улучшает одежду. Если выстирано чисто, достаточно просто ошпаривания.

Если нужно стирать деликатные занавески, будь то кружево или муслин, добавьте столовую ложку порошкообразной буры на два галлона теплой воды и мыла достаточно, чтобы сделать крепкую мыльную пену. Замочите занавески в этом на всю ночь. Утром добавьте больше теплой воды и прижмите каждую часть между руками, не растирая. Положите их в свежую мыльную пену, и если вода все еще выглядит темной после еще одной стирки, возьмите еще одну. Кипятите и полощите, как в инструкциях, данных для другой одежды. Накрахмальте очень густым горячим крахмалом и сушите, не развешивая, а затем гладя, а положив легкий обычный матрас на солнце и приколов занавеску на него, тщательно растягивая, пока прикалываете. Один матрас вмещает две, которые высохнут за час или два. Если солнца нет, постелите простыню на пол неиспользуемой комнаты и приколите занавески к ней.

При стирке фланели помните, что это нужно делать в солнечный день, чтобы они могли высохнуть как можно быстрее. Положите их в горячую мыльную пену. Не трите их на стиральной доске, так как это один из способов валяния и порчи их. Прижимайте и трите их в руках, вскоре меняя их на свежую горячую мыльную пену. Прополощите в ведре чистой горячей воды; отожмите очень сухо; встряхните и повесьте сразу на солнце. Фланели, обработанные таким образом, независимо от того, насколько они деликатны, сохраняют свою мягкость и гладкость и не садятся.

Крахмал — следующий предмет рассмотрения, и делается двумя способами — либо сырым, либо вареным. Вареный крахмал делается путем добавления холодной воды к сырому крахмалу в пропорции одна чашка воды на три четверти чашки крахмала, а затем вливания кипящей воды, пока он не загустеет в однородную массу, постоянно помешивая, пока вливаете. Кусочек масла добавляется многими отличными прачками, кусочек не должен быть больше фундука. Все, что накрахмалено вареным крахмалом, должно быть высушено и сбрызнуто перед глажкой, в то время как с сырым крахмалом это не обязательно.

Для приготовления сырого крахмала возьмите четыре полные столовые ложки на полпинты холодной воды. Окуните в этот крахмал воротнички, манжеты, манишки или любые другие вещи, которые должны быть очень накрахмалены, следя за тем, чтобы они были сухими. Когда они намокнут, хорошенько похлопайте их между ладонями, так как это равномерно распределяет крахмал между волокнами ткани. Этому же правилу необходимо следовать и при использовании вареного крахмала. Сверните вещи в сырую ткань, так как это облегчит их глажение; через час они будут готовы к утюгу. При использовании вареного крахмала, после того как вещи высохли, а затем были увлажнены путем легкого разбрызгивания воды — либо рукой, либо встряхиванием над ними небольшой щетки, которую окунают в воду по мере необходимости, — лучше дать им полежать десять или двенадцать часов.

Все белье требует такого складывания и увлажнения. Простыни и скатерти следует держать вдвоем, встряхнуть и «щелкнуть», а затем аккуратно сложить, при необходимости расправляя края.

Цветную одежду необходимо прополоскать перед крахмалением, а крахмал должен быть жидким и холодным.

Для аккуратного и качественного глажения потребуется полдюжины утюгов, предпочтительно со стальным основанием; гладильная доска для юбок и доска для манишек, обе покрытые сначала старым одеялом или ковром, затем плотной прочной хлопчатобумажной тканью, а поверх этого — чехлом из более легкой ткани, пришитым так, чтобы его можно было снимать для стирки по мере необходимости. Если сшить мешок по размеру каждой доски и вешать их в нем сразу после использования, такая стирка потребуется очень редко. Имея все это, многие обходятся без гладильной простыни и одеяла; но для всех крупных вещей лучше использовать стол, к которому можно приколоть гладильную простыню или привязать ее тесемками или полосками ткани, пришитыми к каждому углу. Подставка для утюгов, бумага и грубая ткань для их протирания, а также кусочек желтого воска, завернутый в ткань и используемый для удаления шероховатостей с утюга, — вот все принадлежности гладильного стола.

Раз в месяц, пока утюги еще слегка теплые, мойте их в теплой воде, в которой растоплено немного свиного сала. Никогда не оставляйте их изо дня в день на плите и никогда не лейте на них холодную воду, так как это делает их поверхность очень шероховатой.

Если крахмал прилипает к утюгам, насыпьте немного кирпичной крошки на доску и трите их вверх-вниз, пока они не очистятся. Если они слишком горячие для использования, подержите их несколько минут на сквозняке; и во всех случаях пробуйте их на куске бумаги или ткани, прежде чем прикладывать к одежде. Если по неосторожности или случайно вещь подгорела, положите ее на самое жаркое солнце, какое только можно найти. Если волокно не прожжено, это часто полностью удаляет пятно.

Пусть выглаженное белье провисит на воздухе не менее двадцати четырех часов после глажения. Непроветренные простыни часто становились причиной смертельных заболеваний. Проверяйте все белье, присланное из стирки. Если прачка уверена, что эта проверка состоится, это служит постоянным стимулом к работе наилучшим образом, а слово похвалы за хорошие результаты всегда воодушевляет. Штопку следует выполнять при осмотре белья, перед тем как убрать его на хранение. Кладите простыни из каждой стирки в низ стопки, чтобы одни и те же не использовались снова и снова, а все шли по очереди; то же самое касается и столового белья. Если используемую скатерть аккуратно складывать по сгибам и держать под тяжелой доской, она сохранит свежий вид до тех пор, пока не испачкается. Особые советы по стирке одеял и материалов для платьев будут даны в последней части книги.

Как бы тщательно и аккуратно ни содержался дом, он требует особой уборки, известной как домоводство, по крайней мере раз в год. В Новой Англии ей посвящают весну и осень; и если дело ведется спокойно, двойная уборка имеет много преимуществ. В более теплом климате, где насекомые доставляют больше хлопот, а сезон мух длится дольше, две уборки являются скорее необходимостью. В том виде, как это обычно организовано, они являются ужасом для всех, и прежде всего для джентльменов, которые возмущаются этим от начала до конца. Неудивительно, если при первом же натиске домашний уют заканчивается, обычные обеды превращаются в нерегулярные перекусы, а спокойный ночной отдых становится чем-то, что ищут, но не находят.

Здесь действуют несколько простых правил, которые избавят это испытание от половины его ужасов.

Если уголь или дрова должны быть заготовлены на весь год, пусть это будет сделано до начала уборки, так как при такой работе по дому распространяется много пыли.

Тяжелые ковры не требуют снятия каждый год; достаточно делать это раз в два или даже три года, если они не находятся в постоянном использовании. Однако каждый год вынимайте гвозди; отворачивайте ковер на пол-ярда или около того; мойте пол крепким мыльным раствором, в котором растворена бура — столовая ложка на ведро воды; затем посыпьте черным перцем вдоль краев и прибейте ковер обратно. Таким образом, моль отпугивается; а поскольку их любимое место — в углах и складках, такое отворачивание позволяет найти и уничтожить их.

Саполио лучше песка для чистки краски, и во всех случаях немного буры в воде облегчает такую работу.

Сначала следует привести в порядок шкафы; всю зимнюю одежду упаковать в сундуки или положить в мешки, сделанные из нескольких слоев газет, так как типографская краска является одной из самых эффективных защит от моли. Камфора также превосходна; и если у вас нет сундука или шкафа из камфорного дерева, фунт камфоры, зашитый в маленькие мешочки, прослужит годы. Убирая одежду, одеяла и т. д., осмотрите все, тщательно почистите щеткой и встряхните перед складыванием, чтобы избавиться от возможных яиц моли.

Если используется циновка, протрите ее водой с бурой, используя ткань, достаточно влажную, чтобы увлажнить, но не намочить.

Тщательно вымытое оконное стекло можно вытереть насухо и отполировать старыми газетами; или можно использовать мел, который затем стирается шерстяной тканью.

Мебель из твердых пород дерева, черного ореха или других разновидностей требует легкого смазывания вареным льняным маслом и протирания насухо шерстяной тканью; а лакированная мебель, красное дерево или розовое дерево, если ее тщательно очищать от пыли, требует лишь периодического протирания замшей или толстой фланелью, чтобы идеально сохранить блеск. Мыло никогда не следует использовать для лака любого вида.

Ковровые и другие ковры после вытряхивания становятся ярче по цвету, если посыпать поверхность фунтом или двумя соли и тщательно подмести; также полезно время от времени протирать ковер водой с бурой, используя толстую фланель и стараясь не намочить, а только увлажнить ковер. Зеркала можно чистить мелом. Никогда не трите картины маслом: просто протрите влажной тканью, а если используется шнур для картин, протрите и его, чтобы обезопасить от моли.

Невозможно охватить всю область уборки в этой главе. Опыт — лучший учитель. Только помните, что домашнее землетрясение не является необходимым, и что всю работу можно выполнить настолько постепенно, тихо и систематически, что только работникам нужно знать о ней много. Ощущение чистоты, пронизывающее воздух и исходящее из каждого уголка, должно быть единственным признаком того, что происходил переворот. Лучшая работа всегда делается в тишине.

ГЛАВА VII.

ТЕЛО И ЕГО СОСТАВ.

«Лампа жизни» — очень старая метафора для таинственного принципа, оживляющего нервы и мышцы; но никакое сравнение не могло бы быть более подходящим. Взрослый человек ежедневно потребляет через легкие и рот около восьми с половиной фунтов сухой пищи, воды и воздуха, необходимого для дыхания. Через поры кожи, легкие, почки и нижние отделы кишечника происходит соответствующая потеря; и как поступление, так и потеря составляют за год полторы тонны, или три тысячи фунтов.

Устойчивость и чистое сияние пламени лампы зависят от качества, а также от количества подаваемого масла, и, кроме того, от текстуры фитиля; так и вся человеческая жизнь и работа в равной степени зависят от пищи, которая поддерживает жизнь, а также от природы организма, получающего эту пищу.

Прежде чем можно будет рассмотреть природу и качество пищи, мы должны узнать состав тела, которое нужно питать, и кое-что о процессе, посредством которого осуществляются пищеварение и питание.

Я буду исходить из того, что у вас есть довольно ясное представление о желудке и его зависимых органах. Физиологию всегда можно изучить, и за подробностями следует обращаться к ней. Помните одну или две главные мысли: вся пища проходит изо рта в желудок, неправильной формы мешочек или сумку с отверстием в двенадцатиперстную кишку, а оттуда в более крупный кишечник. От рта до конца этого кишечника все это можно назвать пищеварительным каналом; трубкой разного размера и длиной около тридцати шести футов. Рот следует считать его частью, так как именно во рту фактически начинается пищеварение; все крахмалистые продукты зависят от действия слюны для подлинного пищеварения, так как слюна обладает какой-то странной силой, благодаря которой крахмал превращается в сахар. Проглоченная целиком или помещенная непосредственно в желудок, такая пища проходит через тело без изменений. Каждый отдел пищеварительного канала имеет свой собственный пищеварительный сок, и я привожу их в том порядке, в котором они встречаются.

Первый, слюна; секретируется железами рта: щелочная, слизистая, клейкая.

Второй, желудочный сок; секретируется во внутренней или третьей оболочке желудка — кислота, достаточно мощная, чтобы растворить все волокна и альбумин мясной пищи.

Третий, панкреатический сок; секретируется поджелудочной железой, которую вы знаете у животных как сладкое мясо. Этот сок оказывает особое влияние на жиры, которые остаются неизменными под действием слюны и желудочного сока; и только после растворения панкреатическим соком и превращения в то, что химики называют эмульсией, они могут быть усвоены системой.

Четвертая, желчь; которую ни один физиолог до сих пор полностью не понимает. Мы знаем ее действие, но вряд ли понимаем, почему она действует. Однако это необходимость; ибо если из-за болезни подача прекращается, животное истощается и вскоре умирает.

Пятый, кишечный сок; который обладает некоторыми свойствами, подобными слюне, и является последним продуктом пищеварительных сил.

Таким образом, еда при прохождении вниз сначала разбавляется и увеличивается в объеме водянистой жидкостью, которая подготавливает всю крахмалистую часть к усвоению. Затем идет еще более обильная жидкость, растворяющая всю мясную часть. Затем жиром занимается поток панкреатического сока, и в то же время на него изливается желчь, выполняя свою работу своим таинственным способом; и, наконец, чтобы какой-либо процесс не оказался несовершенным, длинный канал посылает сок, обладающий некоторыми свойствами всех предыдущих.

Таким образом, ежедневные потребности требуют

PINTS.
Ofsaliva3¾
gastric juice12
bile3¾
pancreatic juice1½
intestinal juice½
——
21½

Не думайте, что все это тратится впустую или теряется. Совсем нет: ибо весь процесс кажется вторым кровообращением, так сказать; и пока кровь движется в своем чудесном прохождении через вены и артерии, происходит другое кровообращение, столь же чудесное, бесконечный ток, совершающий свой непрерывный круг, пока длится жизнь. Но без пищи первое стало бы невозможным; а качество пищи и ее правильное переваривание означают хорошую или плохую кровь, в зависимости от обстоятельств. Мы должны проследить за нашим кусочком пищи и увидеть, как происходит это действие.

Когда различные соки завершают свою работу, химус, то есть пища, проходящая из желудка в двенадцатиперстную кишку или проход к нижнему отделу желудка или кишечнику, становится молочным веществом, называемым хилусом, который медленно движется, подталкиваемый бесчисленными мышцами вдоль кишечника, которые выдавливают большую его часть в маленькие железы в задней части кишечника. Они называются брыжеечными железами; и когда каждая из них получает свою порцию хилуса, происходит чудесная вещь. Около половины его превращается в маленькие круглые тельца, называемые корпускулами, и они плавают вместе с остальной молочной жидкостью через тонкие трубки, которые доставляют его в своего рода мешочек прямо перед позвоночником. К этому мешочку прикреплена другая трубка или проток — грудной проток, который следует вдоль линии позвоночника; и вверх по этой трубке маленькие тельца путешествуют, пока не дойдут до шеи и места, где встречаются две вены. Дверца в одной из них открывается, и трансформация завершена. Маленькие тельца — это больше не сырая пища, а кровь, быстро путешествующая туда, где она может быть очищена и начать свой бесконечный круг в наилучшем состоянии. Ибо, как вы знаете, венозная кровь — это все еще нечистая и грязная кровь. Прежде чем она сможет стать по-настоящему живой, она должна пройти через вены в правую сторону сердца, протечь в верхнюю камеру, затем через другую дверцу или клапан в нижнюю, откуда она выкачивается в легкие. Если эти легкие, как и должно быть, полны чистого воздуха, каждое тельце настолько заряжается кислородом, что последняя частица нечистоты сгорает, и оно танцуя и подпрыгивая продолжает свой путь. Вот что означает здоровье: идеальная пища, превращенная в идеальную кровь, дающая то чувство силы и бодрости, о котором никто из нас не знает и наполовину столько, сколько следовало бы. Мы получаем его иногда на горных вершинах в ясные осенние дни, когда воздух подобен вину; но Бог предназначал его быть нашей ежедневной порцией, и именно это презираемое знание кулинарии должно привести к этому. Если легкое несовершенно, снабжается только грязным воздухом, как среди очень бедных, или больно, как при чахотке, пища не питает, и теперь вы знаете почему. Мы обнаружили, что чистейший воздух и чистейшая вода содержат наибольшую долю кислорода; и именно это оживляет как пищу, так и, через пищу, кровь.

Для питания этого тела, следовательно, требуется много элементов; и изучение их было совместной работой химиков и физиологов, пока, наконец, каждый компонент тела не был изучен и классифицирован. Как бы многочисленны ни были эти компоненты, все они сводятся к простым элементам: кислороду, водороду, азоту и углероду, к которым добавляется немного серы, немного фосфора, извести, хлора, натрия и т. д.

ПЛОТЬ и КРОВЬ состоят из воды, жира, фибрина, альбумина, желатина и соединений извести, фосфора, соды, поташа, магнезии, железа и т. д.

КОСТЬ содержит хрящ, желатин, жир и соли извести, магнезии, соды и т. д. в сочетании с фосфорной и другими кислотами.

ХРЯЩ состоит из хондрина, вещества, несколько похожего на желатин, и содержит также соли серы, извести, соды, поташа, фосфора, магнезии и железа.

ЖЕЛЧЬ состоит из воды, жира, смолы, сахара, холестерина, некоторых жирных кислот и солей поташа, железа и соды.

МОЗГ состоит из воды, альбумина, жира, фосфорной кислоты, осмазона и солей.

ПЕЧЕНЬ объединяет воду, жир и альбумин с фосфорной и другими кислотами, а также известью, железом, содой и поташем.

ЛЕГКИЕ образованы двумя веществами: одно подобно желатину; другое по своей природе близко к казеину и альбумину, фибрину, холестерину, железу, воде, соде и различным жирным и органическим кислотам.

Как эти разнообразные элементы удерживаются вместе, даже наука со всеми ее глубокими исследованиями никогда не говорила. Ни один человек, каким бы сочетанием элементов ни пользовался, никогда не создал живое растение, тем более живое животное. Не было дано лучшего сравнения, чем сравнение Юманса, который составляет таблицу аналогий между человеческим телом и паровым двигателем, которую я привожу в том виде, в каком она есть.

ANALOGIES OF THE STEAM-ENGINE AND THE LIVING BODY.
The Steam Engine in Action takes:The Animal Body in Life takes:
1. Fuel: coal and wood, both combustible.1. Food: vegetables and flesh, both combustible.
2. Water for evaporation.2. Water for circulation.
3. Air for combustion.3. Air for respiration.
And Produces:And Produces:
4. A steady boiling heat of 212° by quick combustion.4. A steady animal heat, by slow combustion, of 98°.
5. Smoke loaded with carbonic acid and watery vapor.5. Expired breath loaded with carbonic acid and watery vapor.
6. Incombustible ashes.6. Incombustible animal refuse.
7. Motive force of simple alternate push and pull in the piston, which, acting through wheels, bands, and levers, does work of endless variety.7. Motive force of simple alternate contraction and relaxation in the muscles, which, acting through joints, tendons, and levers, does work of endless variety.
8. A deficiency of fuel, water, or air, disturbs, then stops the motion.8. A deficiency of food, drink, or air, first disturbs, then stops the motion and the life.

Продолжая эту аналогию, вы сразу увидите, почему человеку, тяжело работающему физически или умственно, требуется больше пищи, чем тому, кто делает мало. Пища, принимаемая в человеческое тело, никогда не может быть простым элементом. Мы не питаемся чистым, неразбавленным кислородом или азотом; и хотя состав человеческого тела включает в себя действительно шестнадцать элементов, кислород — единственный, используемый в своем естественном состоянии. Я сначала привожу элементы, как они существуют в теле весом около ста пятидесяти четырех фунтов, что является средним весом взрослого мужчины; и добавляю таблицу, составленную из различных источников, состава тела, образованного из этих элементов. Как бы сухо ни казались такие детали, они являются единственным ключом к полному пониманию тела и законов тела, насколько это касается снабжения пищей; хотя вы быстро обнаружите, что дневная пища означает дневные мысли и работу, хорошо или плохо, и что в ваши руки вложена сила, более могущественная, чем вы знаете, — сила строить тело, а через тело и душу, в сильную и прекрасную мужественность и женственность.

ELEMENTS OF THE HUMAN BODY.
Lbs.Oz.Grs.
1.Oxygen, a gas, and supporter of combustion, weighs1032335
2.Carbon, a solid; found most nearly pure in charcoal. Carbon in the body combines with other elements to produce carbonic-acid gas, and by its burning sets heat free. Its weight is1811150
3.Hydrogen, a gas, is a part of all bone, blood, and muscle, and weighs4140
4.Nitrogen, a gas, is also part of all muscle, blood, and bone; weighing4140
5.Phosphorus, a solid, found in brain and bones, weighs11225
6.Sulphur, a solid, found in all parts of the body, weighs080
7.Chlorine, a gas, found in all parts of the body, weighs04150
8.Fluorine, supposed to be a gas, is found with calcium in teeth and bones, and weighs03300
9.Silicon, a solid, found united with oxygen in the hair, skin, bile, bones, blood, and saliva, weighs0014
10.Magnesium, a metal found in union with phosphoric acid in the bones02250
11.Potassium, a metal, the basis of potash, is found as phosphate and chloride; weighs03340
12.Sodium, a metal, basis of soda; weighs03217
13.Calcium, a metal, basis of lime, found chiefly in bones and teeth; weighs313190
14.Iron, a metal essential in the coloring of the blood, and found everywhere in the body; weighs0065
15.Manganese.}
16.Copper metals.} Faint traces of both these metals are found in brain and blood, but in too minute portions to be given by weight.
Total15400

Вторая таблица дает комбинации этих элементов; и хотя знание таких комбинаций не является столь же абсолютно необходимым, как первое, мы все же не можем обойтись без него. Тот же вес — сто пятьдесят четыре фунта — взят в качестве стандарта.

COMPOSITION OF THE BODY.
Lbs.Oz.Grs.
1.Water, which is found in every part of the body, and amounts to10900
2.Fibrine, and like substances, found in the blood, and forming the chief solid materials of the flesh15100
3.Phosphate of lime, chiefly in bones and teeth, but in all liquids and tissues8120
4.Fat, a mixture of three chemical compounds, and distributed all through the body480
5.Osseine, the organic framework of bones; boiled, gives gelatine. Weight47350
6.Keratine, a nitrogenous substance, forming the greater part of hair, nails, and skin. Weighs420
7.Cartilagine resembles the osseine of bone, and is a nitrogenous substance, the chief constituent of cartilage, weighing180
8.Hæmoglobine gives the red color to blood, and is a nitrogenous substance containing iron, and weighing180
9.Albumen is a soluble nitrogenous substance, found in the blood, chyle, lymph, and muscle, and weighs110
10.Carbonate of lime is found in the bones chiefly, and weighs110
11.Hephalin is found in nerves and brain, with cerebrine and other compounds0130
12.Fluoride of calcium is found in teeth and bones, and weighs07175
13.Phosphate of magnesia is also in teeth and bones, and weighs070
14.Chloride of sodium, or common salt, is found in all parts of the body, and weighs070
15.Cholesterine, glycogen, and inosite are compounds containing hydrogen, oxygen, and carbon, found in muscle, liver, and brain, and weighing030
16.Sulphate phosphate, and salts of sodium, found in all tissues and liquids02107
17.Sulphate, phosphate, and chloride of potassium, are also in all tissues and liquids01300
18.Silica, found in hair, skin, and bone0030
15400

С этой основой, чтобы дать нам некоторое понимание сложного и тонкого механизма, с которым мы должны работать, возникает вопрос: какая пища содержит все эти компоненты и какими должны быть ее количество и характер. Ответ на этот вопрос поможет нам сформировать разумный план обеспечения семьи правильным питанием.

ГЛАВА VIII.

ПИЩА И ЕЕ ЗАКОНЫ.

Мы обнаружили, что при анализе компонентов тела вода составляет наибольшую часть; и, обращаясь к пище, будь то животная или растительная, этот же факт остается верным. Она составляет большую часть всех напитков, фруктов, сочных овощей, яиц, рыбы, сыра, злаков и даже жиров.

Жир содержится в сливочном масле, свином сале, мясном соке, молоке, яйцах, сыре, рыбе, мясе, злаках, бобовых овощах — таких как горох и фасоль — орехах, какао и шоколаде.

Сахар в изобилии содержится во фруктах и овощах, а также встречается в молоке и злаках.

Крахмал, который под действием слюны превращается в глюкозу или виноградный сахар, присутствует в овощах и злаках.

Мясные продукты, часто называемые азотистыми продуктами из-за содержания такой большой доли азота, состоят из фибрина, альбумина, казеина, желатина и глютена; первые четыре элемента присутствуют в мясе, последний — в овощах.

Соли различных форм существуют как в животной, так и в растительной пище. В мясе, рыбе и картофеле содержатся фосфор, известь и магнезия. Поваренная соль в значительной степени состоит из соды, но встречается вместе с поташем во многих овощах. Этот последний элемент также содержится в мясе, рыбе, молоке, овощах и фруктах. Железо в изобилии содержится в мясе и овощах; а сера входит в состав альбумина, казеина и фибрина.

Самое простое деление пищи — на строители плоти и производители тепла; первые часто называются азотистой пищей или альбуминоидами; вторые — теплообразующими или углеродистыми продуктами. Можно было бы сделать гораздо более мелкие деления, но эти два достаточно хорошо охватывают область. Для здорового тела необходимы оба, но климат и конституция всегда будут создавать разницу в требуемых количествах. Так, в суровую и продолжительную зиму потребуются наиболее концентрированные формы углеродистых продуктов; в то время как летом показана небольшая порция азотистой пищи для питания мышц и большое количество охлаждающих фруктов и овощей; оба они, хотя и являются в большей или меньшей степени углеродистыми по характеру, содержат так много воды, что нейтрализуют любые теплообразующие эффекты.

Поскольку мышцы являются первым соображением при построении сильного тела, нам нужно сначала выяснить ценность различных продуктов как строителей плоти, так как здоровая плоть — это мышцы в их наиболее совершенном состоянии. Плоть и жир никогда не следует путать, так как жир — это на самом деле своего рода болезнь, перегрузка мышц и тканей тем, что не имеет там законного места. Должно быть только столько жира, чтобы округлить мышцы, но никогда не скрывать их работу. Приведенная таблица — та, что используется в галерее продуктов питания Музея Южного Кенсингтона, и включает не только питательную ценность, но и стоимость каждого продукта; взяв говядину в качестве стандарта, с которым следует сравнивать другие продукты животного происхождения, так как говядина является самым известным из всех видов мяса. Среди овощей чечевица действительно содержит больше всего питательных веществ; но пшеница выбрана как гораздо более знакомая, так как чечевица очень мало используется в этой стране, за исключением немецкой части населения, и имеет такой сильный и своеобразный вкус, что мы вряд ли когда-либо широко примем ее использование.

Примерно одинаковое количество питательных веществ содержится в различных количествах, упомянутых в следующей таблице:

TABLE.
Cost about
Eight ounces of lean beef (half-pound)6 cts.
Ten ounces of dried lentils7 cts.
Eleven ounces of pease or beans5 cts.
Twelve ounces of cocoa-nibs20 cts.
Fourteen ounces of tea40 cts.
Fifteen ounces of oatmeal5 cts.
One pound and one ounce of wheaten flour4 cts.
One pound and one ounce of coffee30 cts.
One pound and two ounces of rye-flour5 cts.
One pound and three ounces of barley5 cts.
One pound and five ounces Indian meal5 cts.
One pound and thirteen ounces of buckwheat-flour10 cts.
Two pounds of wheaten bread10 cts.
Two pounds and six ounces of rice20 cts.
Five pounds and three ounces of cabbage10 cts.
Five pounds and three ounces of onions15 cts.
Eight pounds and fifteen ounces of turnips9 cts.
Ten pounds and seven ounces of potatoes10 cts.
Fifteen pounds and ten ounces of carrots15 cts.

Теперь, поскольку чай, кофе и какао так близки по ценности как питательные вещества к говядине и чечевице, мы не должны вводить себя в заблуждение. Четырнадцать унций чая эквивалентны половине фунта мяса; но поскольку трапеза из сухого чая не очень обычна, на самом деле, вообще исключена, становится ясно, что основная ценность этих продуктов, используемых так, как мы должны их использовать, в очень малых количествах, заключается в тепле и комфорте, которые они дают. Также эти веса (кроме хлеба) указаны для сырой пищи. Восемь унций мяса, если их сварить или зажарить, уменьшатся до пяти или шести, в то время как десять унций чечевицы или фасоли разбухнут до объема, вдвое превышающего вместимость любого обычного желудка. Так, десять фунтов картофеля требуются, чтобы дать вам фактическую пользу, содержащуюся в нескольких унциях мяса; и только ирландец, только что приехавший из своей родной хижины, может спокойно рассматривать еду такого масштаба, в то время как что касается моркови, ни ирландец, ни немец, ни самый решительный и предприимчивый американец не смогли бы ни на минуту встретить зрелище пятнадцати фунтов, поданных к его полуденному обеду.

Вывод ясен. В единстве сила, здесь, как и везде; и идеальная еда должна включать столько этих элементов, чтобы она не была слишком громоздкой, но при этом заимствовала вкус и содержание там, где это необходимо.

Как правило, пища, наиболее приспособленная к климату и конституции, по-видимому, инстинктивно была выбрана многими народами; и изучение национальных блюд и их адаптации к национальным потребностям любопытно и интересно. Эскимос или гренландец находит свою самую желанную еду в куске сырого жира, так как для сохранения жизни требуется самая концентрированная форма углеродистой пищи. Это не извращенный вкус, а высший инстинкт; ибо в этом жестоком холоде тело должно обеспечивать пищу, на которую расходуется острый воздух, и лампа жизни там имеет очень буквальное снабжение.

Возьмите теперь другую крайность температуры — Ост-Индию, Китай, Африку и даже часть Вест-Индии и Америки — и вы найдете рис универсальной пищей. Как вы можете судить, здесь очень мало потребности в производителях тепла, а скорее в строителях плоти; и крахмал, и сахар выполняют эту задачу, причем рис является главным образом крахмалом, который превращается в сахар под действием слюны. Добавьте немного растопленного масла, ост-индского гхи, или оливкового масла, используемого в Вест-Индии вместо него, и у нас есть все элементы, необходимые для жизни в этих условиях.

На несколько градусов севернее тот же рис смешивается с кусочками рыбы или мяса, как в турецком плове, блюде из риса, к которому добавляется баранина или птица.

Странствующий араб находит в своих нескольких финиках и горсти поджаренной пшеницы или кукурузы сахар и крахмал, содержащие все необходимое тепло, в то время как его глоток кобыльего или верблюжьего молока и его случайный плов из баранины дают ему различные элементы, которые кажутся достаточными, чтобы сделать его образцом выносливости, жизнерадостности и мышечной силы. Так, турецкие носильщики, которые поднимают двухсотфунтовый мешок кофе, как кто-то поднимает камешек, используют примерно такую же диету, хотя и добавляют дыни и огурцы, которые едят так, как мы едим яблоки.

Заметным моментом в итальянской диете является повсеместное и обильное использование макарон. Каштаны и индийская кукуруза, мука из которой делается в блюдо под названием полента, что-то вроде нашей каши, также используются, но макароны встречаются на каждом столе, дворянском или крестьянском. Ни одна форма пшеницы не представляет такого концентрированного питания, и она заслуживает большего места в наших собственных меню, чем мы когда-либо ей уделяли.

В Испании мы находим олья подрида, блюдо, содержащее в качестве главного ингредиента гарбанзо или полевой горох: это богатая похлебка из птицы или бекона, красного перца и гороха. Красный перец входит в большинство блюд в жарком климате, и для этой кажущейся ошибки есть веская и достаточная причина. Интенсивная и продолжительная жара ослабляет действие печени и, таким образом, уменьшает запас желчи; а красный перец обладает способностью стимулировать печень и тем самым помогать пищеварению. Ост-индские карри и мексиканская и испанская олья, следовательно, основаны на здравом смысле.

Во Франции пот-о-фё, или суповой котел, кипит в каждом крестьянском или среднеклассовом доме, и его не стоит презирать даже в более богатых. В этом блюде небольшая порция мяса готовится настолько разумно, что придает вкус большой массе овощей и бульона; и это, поданное с салатом, маслом и хлебом, образует еду, которую трудно превзойти по ее способности максимально использовать каждый предложенный компонент. В Германии супы также являются национальным блюдом; но их крайняя любовь к свинине, особенно сырой ветчине и колбасе, является источником многих болезней. Швеция, Норвегия, Россия — все страны крайнего севера — все больше склоняются к маслянистой диете эскимосов, причем рыба составляет ее большую часть. Нет места для других иллюстраций; но по мере того, как вы узнаете свойства пищи, вы сможете читать национальные диеты, от еврейской до других, с новым пониманием того, какую силу имела и имеет пища в формировании национальных особенностей.

Решено, следовательно, что для обновления наших мышц, которые постоянно изнашиваются, мы должны есть пищу, содержащую те же компоненты; и их мы находим в мясе, молоке, яйцах и цельном глютене злаков и т. д., как в пшеничной крупе или овсянке.

Жир и тепло должны поступать к нам из крахмалов и сахаров в достаточном количестве, чтобы «проложить слой ваты между мышцами и кожей, заполнить морщины и согреть человека». Выяснить пропорцию, необходимую для собственной индивидуальной конституции, — первая задача для всех нас. Рабочему требуется одно, растущему ребенку другое, мужчине или женщине, чей труд является чисто интеллектуальным, другое; и понимание того, как лучше всего удовлетворить эти потребности, требует знаний, к которым большинство из нас было безразлично. Если есть избыток или недостаток любого необходимого элемента, этот избыток или недостаток означает болезнь, и за такую болезнь мы несем полную ответственность. Пища — не единственный и универсальный эликсир жизни; ибо слабая или плохая кровь часто является наследственной и достается человеку, испорченному семейными болезнями или дефектами воздуха или климата в целом. Но даже когда внешние условия наиболее катастрофичны, идеальная пища обладает силой предотвратить или изменить их последствия; и ребенок, который начинает жизнь, обремененный золотушными или другими болезнями, и вырастает в бледного, слабого, нездорового юношу, и либо быстро переходит в следующий мир, либо ведет здесь жизнь безнадежного инвалида, может в девяти случаях из десяти остановить этот ход вещей научным пониманием того, какие продукты необходимы для таких условий.

Я предлагаю взять жизнь того, кто с младенчества питался лучшей пищей, идеально приготовленной, и дать таблицы такой пищи для разных периодов этой жизни, допуская лишь такие отступления, которые покажут последствия противоположного курса лечения; тем самым показывая отношения пищи к здоровью — более необходимую и жизненно важную форму знания, чем любая другая, которой владеет мир.

ГЛАВА IX.

ОТНОШЕНИЯ ПИЩИ К ЗДОРОВЬЮ.

Мы начинаем, следовательно, с типичного ребенка, рожденного цивилизованными родителями и живущего посреди лучшей цивилизации, которую можно получить. Дикая или даже частично цивилизованная жизнь никогда не смогла бы предоставить тип, который мы желаем. Это правда, как мы видели, что естественные законы, настолько глубоко укоренившиеся, что они стали инстинктами, дали многим диким народам диету, отвечающую их абсолютным потребностям; но только цивилизация может найти ключ к этим способам и заставить прошлый опыт платить дань настоящему знанию. Мы не хотим индейского ребенка, связанного и запеленутого, как маленькая мумия, висящего на шесте вигвама, безмятежно сосущего рыбий хвост или кость вареной собаки; ни эскимосского ребенка с его полоской жира; ни готтентота с его веревкой вяленой говядины; ни островитянина Южных морей с его половинкой кокоса. Мы также не допустим среднего ирландского ребенка среди рабочих классов как в городе, так и в деревне, которого приводят к столу в три месяца, чтобы он проглотил свою порцию кофе или чая; ни маленького немца, которого в шесть месяцев я видела глотающим свою маленькую кружку лагера так же философски, как его серьезный отец. То, что у этих детей бывают лихорадки, сыпи и множество болезней, свойственных этому возрасту, — дело обычное; и столь же обычное дело, что большеглазая мать удивляется, откуда у него такой ужасный характер, но презирает мысль о том, что лагер или кофе могут быть раздражителями, или что детский желудок требует только одной пищи, и той самой универсальной пищи всей молодой животной жизни — молока.

Возьмите, следовательно, нашего типичного ребенка, лежащего свежим и милым в хорошо проветриваемой и освещенной комнате, которую мы считаем его правом по рождению. Кости все еще мягкие, нежная плоть и кожа почти не имеют силы сопротивления. Мышцы, нервы, все чудесные ткани находятся в процессе формирования; и в странном росте и развитии этого самого беспомощного, но самого драгоценного из всех Божьих творений есть определенные элементы, которые должны быть получены — фосфаты, чтобы закалить нежные кости; азот для плоти, которая является только развитой мышцей; углерод — или сахар и жир, которые представляют углерод — для всего чудесного курса дыхания и кровообращения. Вода также должна быть в изобилии, чтобы наполнить крошечный желудок, который в начале может вместить только ложку; и чтобы плавать кровяным тельцам через извилистые каналы, тайны которых даже сейчас никто полностью не проник. Казеин, который является твердой, питательной, сырной частью молока и изобилует азотом, также необходим; и все соли и щелочи, которые, как мы обнаружили, необходимы для формирования идеальной крови. Давайте посмотрим, удовлетворит ли молоко эти потребности.

COMPOSITION OF COW'S MILK.
(Supposed to contain 1,000 parts.)
Water870.2
Caseine44.8
Butter31.3
Sugar47.7
Carried forward994.0
Brought forward994.0
Soda }
Chloride of sodium and potassium }
Phosphate of soda and potassa }
Phosphate of lime }6.0
Magnesia }
Iron }
Alkaline carbonates }
1,000.0

Материнское молоко, будучи почти таким же, имея только большую долю воды, в течение первого года жизни нашего ребенка удовлетворит каждое требование, которое может предъявить система. Даже первые зубы — не признак, как верят невежественные матери, что желудок требует более сильной пищи. Они известны, и не без причины, как молочные зубы, и коренные зубы задерживают свое появление на месяцы позже. Немного овсянки, хлеба с молоком и различных каш приходят здесь, чтобы кости могли закаляться быстрее; но это все. Ребенок находится в постоянном движении; глаза и уши впитывают тайны новой жизни, занятые руки проверяют свойства, а маленькие ножки ходят в неприятности, весь день. Это вряд ли место, чтобы останавливаться на количестве знаний, приобретенных от рождения до пяти лет; однако, когда вы рассматриваете, как разум тянется во всех направлениях, присваивая, исследуя, делая выводы, которые являются фундаментом всех наших последующих знаний, вы увидите, что мозг работает с интенсивностью, никогда не равной впоследствии; и, поскольку работа мозга означает фактическое разрушение мозгового волокна, как жизненно важно, чтобы пища поставлялась в правильном соотношении и состояла из правильных элементов!

С появлением коренных зубов и призывом мышц и тканей к более сильной пище начинается необходимость в более разнообразной диете. Нашему ребенку теперь, от двух с половиной до семи лет, потребуется ежедневно:

Bread, not less than12 ounces.
Butter1 ounce.
Milk1/2 pint.
Meat2 ounces.
Vegetables6 ounces.
Pudding or gruel6 ounces.

Эта таблица составлена на основе диет различных детских больниц, где длительный эксперимент установил количества и качества, необходимые для здоровья, или, как в этих случаях, выздоровления от болезни, в то время как аппетит всегда острее.

Во многих случаях врачи, которые изучали законы питания и шли в ногу с современными экспериментами в диетологии, исключают мясо вообще, пока ребенку не исполнится семь или восемь лет, и позволяют его только раз в день после этого времени, и в очень ограниченном количестве. Сэр Генри Томпсон, один из самых выдающихся английских врачей и человек, известный своей популярностью как обедающий вне дома и дающий обеды, решительно пишет против преобладающего чрезмерного использования мяса и особенно протестует против его чрезмерного использования для детей; и его мнение разделяют большинство вдумчивых медицинских работников. Азотистые овощи выгодно занимают его место; и сыр, приготовленный по формулам, данным в «Химии кулинарии» Мэттью Уильямса, — это пища, ценность которой мы только начинаем оценивать.

Что касается количества, то со здоровым ребенком, играющим по желанию, нужно очень мало ограничений. Мало детей будут есть слишком много совершенно простой пищи, такой как эта таблица включает. Пусть войдут пирожные или выпечка или сладости, и, конечно, пока вещь вкусна, ребенок будет просить еще. Английские дети ограничены этой простой диетой; и хотя, конечно, менее требовательный климат имеет много общего с большей полезностью для здоровья английского, чем американского народа, простая, но сытная и регулярная диета детства имеет гораздо больше.

Наш молодой американец семи лет за завтраком в отеле попросил бы кофе, ветчину, яйца, сосиски и горячие блины. Его английский кузен не имел бы свободы просить о чем-либо. На самом деле, очень сомнительно, чтобы его вообще привели к столу; и если бы он там был, хлеб с молоком или овсянка с молоком составили бы его еду.

К этому времени я не сомневаюсь, что наш ребенок вызывает у вас самую искреннюю жалость, и вы говорите: «Что! никаких перекусов? никакого печенья, пирожных или конфет? никакого бега к тете, бабушке или добросердечному повару за вкусненьким? Если так должно быть, половина удовольствия детства потеряна».

Возможно; но предположим, что с этим удовольствием теряются и другие вещи. Предположим, наш ребенок начал жизнь с нервной, раздражительной, чувствительной организацией, остро реагирующей на боль, и этот жесткий режим покрыл эти нервы твердой плотью и наполнил вены чистой, здоровой кровью. Предположим, головная боль неизвестна, и потеря аппетита, и плохой вкус во рту, и все зло, которое мы так хорошо знаем; и что работа и игра легки, а пища самая простая съедается с твердым удовлетворением. Ребенок выбрал бы приятный вкус и позволил бы здоровью уйти, естественно; ибо у ребенка мало разума, и жизнь должна быть упорядочена для него. Но если у матери или отца нет смысла или понимания законов пищи, бесполезно надеяться на полезные результаты, которые при диете нашего ребенка обязательно последуют.

К семи годам началось некоторое посещение школы; и с этого времени диета, будучи того же общего характера, может варьироваться больше изо дня в день. Привычки жизни фиксируются в течение этого времени; и даже если родители сами не любят определенные продукты питания, хорошо не подавать виду, но, насколько возможно, приучать ребенка есть любую полезную пищу. Мы — странствующий народ, и рано или поздно очень вероятно, что мы совершили кругосветное путешествие, по крайней мере частично. У нашего ребенка не должно быть антипатий, но каждая хорошая вещь, данная Природой, должна быть по крайней мере терпима. «Я никогда не ем это» или «Я никогда не ем то» — это формула, которую ни один образованный человек не имеет права использовать, кроме случаев, когда ему предлагают какую-то пищу, фактически вредную или к которой у него есть естественное отвращение. Определенные статьи диеты часто странно и необъяснимо вредны для некоторых. Устрицы — почти смертельный яд для некоторых конституций; молоко для других. Сыр производил тот же эффект, и даже клубника; однако все это — роскошь для обычного желудка.

Обычно вещь, против которой нужно защищаться наиболее тщательно, — это обжорство, насколько это касается мальчиков. У девочек тенденция часто заключается в том, чтобы есть гораздо меньше. Ложная деликатность, чувство, что бледность и хрупкость красивы и женственны, склоняет молодую девушку часто есть меньше, чем она желает; и желудок привыкает к недостаточному снабжению, пока прием разумной еды становится невозможным. Или если они едят неподходящую пищу (горячий хлеб и много жира и сладостей), следует тот же результат. Пищеварение, или скорее усвоение, невозможно; и пастообразное лицо и тусклые глаза становятся правилом. Жадная женщина — исключение; и все же все школьницы знают искушение к перееданию, вызванное коробкой вкусненького из дома, или более сильное искушение, после того как школьный семестр закончился, разорить все коробки с пирожными и банки с вареньем. Затем приходит таблетка или порошок, и привычка обращаться к ним за облегчением, которое, если бы не было совершено излишества, было бы ненужным. Патентные лекарства — естественное следствие нездоровой пищи, и оба являются возмущениями здравого смысла.

Мы будем считать, следовательно, что наш ребенок пришел к отрочеству и юности в блаженном неведении об их именах или натурах. Но поскольку мы ни в малейшей степени не уверены, какие личные вкусы он мог развить или какую форму должна принять его жизненная работа — будь то профессиональная, торговая или ремесленная в одном из многих ремесел, — мы можем теперь только дать режим, наиболее приспособленный для каждого.

Предполагая, что его вкусы ученые, и выбрана колледж и профессиональная карьера, пришло время для небольших изменений в системе диеты — очень небольших, однако. Среди мыслителей по этим вопросам стало популярным высказывание: «Без фосфора нет мышления»; и, как все произвольные высказывания, оно принесло больше вреда, чем пользы. Количество фосфора, проходящего через систему, не имеет никакого отношения к интенсивности мысли. «Плененный лев», цитируя доктора Чемберса, одного из самых выдающихся живущих авторитетов по диете, «леопард или заяц, которым может быть удивительно мало о чем думать, усваивает и расстается с большим количеством фосфора, чем профессор химии, тяжело работающий в своей лаборатории; в то время как бобр, который всегда кажется что-то придумывающим, выделяет так мало фосфора, что химический анализ не может его обнаружить».

Фосфатные соли требуются, но так же требуются другие соли, жир и вода; и диеты, которые приказывают студентам жить на рыбе, яйцах и устрицах, потому что они богаты фосфором, без которого мозг голодает, ошибаются ровно настолько, насколько они делают это единственной причиной — реальная причина в том, что эти продукты все легко перевариваются, и что студент, ведущий неактивную мышечную жизнь, не требует тяжелой, сытной пищи рабочего.

Самый совершенный режим для интеллектуальной жизни — это именно то, что было бы рекомендовано для растущего мальчика: частые небольшие порции легко перевариваемой пищи, чтобы желудок никогда не был перегружен, или мозг затуманен парами наполовину усвоенной пищи. Если наш мальчик тренируется для бега, гребет с командой колледжа или идет на бейсбол, его сила как работника мозга сразу уменьшается. Сильное мышечное действие и развитие препятствуют непрерывной умственной работе; и литературная жизнь, как правило, не допускает крайностей, требуя только мягкого упражнения и умеренности в качестве своих краеугольных камней. Но наш мальчик вполне может позволить себе развить свою мышечную систему настолько совершенно, что его мягкое упражнение показалось бы нетренированному человеку довольно тяжелой работой.

Гребцу в команде колледжа требуется шесть недель тренировки, прежде чем его мышечная сила и выносливость достигнут своей высоты. Каждая частица лишнего жира должна быть удалена, ибо жир — это не сила, а слабость. Существует огромная разница между полнотой хорошего мышечного развития и дряблой, тяжелой перегрузкой этих мышц рулонами жира. Грудь должна быть увеличена, чтобы легкие могли иметь полную свободу действий и быть способными к длительным, дополнительным нагрузкам на них; и только специальная диета и специальные упражнения могут достичь этих целей. Все жирообразующие продукты исключаются, сахар и все крахмалистые продукты подпадают под этот заголовок, а также все пудинги, пироги, пирожные и сладости в целом. Наш мальчик после короткого бега завтракал бы постной, недожаренной говядиной или бараниной, сухими тостами или коркой хлеба и чаем без молока или сахара; обедал бы мясом и немного хлеба и кларета, и ужинал бы еще мясом и тостами, с кресс-салатом или какими-то кислыми фруктами, проплыв дважды по курсу во второй половине дня, постоянно увеличивая скорость, и следуя за этим ванной и растиранием. Должно быть не менее девяти часов сна; и с этой диетой, в конце тренировочного времени мышцы твердые и крепкие, кожа удивительно чистая и ясная, а способность к долгому, ровному дыханию при нагрузке почти безгранична. Никакие лучшие законы для уменьшения избыточного жира не могут быть установлены для кого-либо.

При таком курсе серьезное умственное усилие невозможно; и возвращение к нему требует быть постепенным. Но легкие упражнения с гантелями и т. д., свежий воздух, ходьба и хорошая пища — условия всей здоровой умственной работы, будь то сделанной мужчиной или женщиной.

Для клерка или бухгалтера, тесно ограниченного столом или прилавком, требуется примерно такой же режим, с быстрыми упражнениями в начале и конце дня — по крайней мере, всегда ходьба, а не езда в офис или магазин и обратно; в то время как во всех профессиях, где необходим тяжелый труд, более сытная пища должна быть правилом. И для всех профессий или ремесел подведение итогов одно и то же: подходящая пища, свежий воздух, солнечный свет и идеальная чистота — следование этим законам обеспечивает идеальное использование каждой силы до самого конца.

По мере наступления старости потребность в пище естественно уменьшается. Питательная пища все еще необходима, но принимается в гораздо меньших количествах и чаще, чтобы угасающие силы желудка не были перегружены. Живя по таким принципам, работа может продолжаться до тех пор, пока время для работы не закончится, и долгий сон приходит так же тихо, как к уставшему ребенку. Простой здравый смысл и самоконтроль избавят человека раз и навсегда от страха, слишком часто висящего над средним возрастом, паралитического и беспомощного инвалидства или длинной череды апоплексических симптомов, часто являющихся уделом даже среднего возраста.

Я опускаю детали относительно характера и эффектов чая, кофе, алкоголя и т. д., такие детали приходят в главах о химии пищи.

ГЛАВА X.

ХИМИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Продукты животного происхождения охватывают более широкий спектр, чем обычно принято считать. Вегетарианец, заявляющий, что на его столе нет никакой животной пищи, предлагает трапезу, в которой можно обнаружить молоко, яйца, сливочное масло и сыр — все это формы животной пищи, обладающие высокой питательной ценностью. Истинный вегетарианец, если он последователен, был бы вынужден отказаться от всего этого; и такие попытки уже предпринимались в нескольких крупных водолечебницах энтузиастами, которые отбросили здравый смысл, а вместе с ним и некоторые из самых важных сил для жизни и работы. От мяса часто можно полностью отказаться или употреблять его лишь изредка, что приносит большую пользу здоровью и работоспособности, но рацион для разнообразного питания, которое, по-видимому, необходимо, должен включать сливочное масло, сыр, яйца и молоко.

Мясо большинством людей считается необходимым, и естественно, что при рассмотрении продуктов питания оно стоит на первом месте; говядина же принимается за эталон, поскольку по своему составу она идентична тканям человеческого тела.

ГОВЯДИНА, при правильном откорме, достигает совершенства к семи годам. В это время на срезе она должна быть светло-красной, ближе к кости — темно-красной и слегка пронизанной жировыми прослойками. В ста частях говядины содержится почти двадцать частей азотистых веществ, семьдесят две части воды, четыре части жира, а остальное приходится на соли различного состава. Чем ниже качество говядины, тем больше она теряет в весе при приготовлении; ее вид до приготовления также сильно отличается от говядины высшего сорта, которая, хотя и выглядит влажной, не оставляет следов на руке. У некачественной говядины водянистая часть, по-видимому, отделяется от остальной массы, которая лежит в лужице серозной кровянистой жидкости. Бульон из такой говядины бледный и бедный на вкус, а жир, который у здоровой говядины твердый и нежно-желтого цвета, у низкосортной — темно-желтый и имеет неприятный запах и вкус. Говядина обладает более плотной текстурой и лучше насыщает желудок, чем любой другой вид мяса, и обычно считается более укрепляющей.

БАРАНИНА, однако, немного легче усваивается. Здоровый человек этого не заметит, так как пищеварительная способность в здоровом состоянии превышает то, что необходимо для обычного приема пищи; но человек, страдающий диспепсией, вскоре обнаружит, что баранина дает его желудку меньше работы. Ее состав очень близок к составу говядины; и то, и другое мясо при приготовлении, будь то жарка или варка, теряет около трети своего объема и содержит двадцать семь частей азотистых веществ, пятнадцать частей жира, пятьдесят четыре части воды и три части солей.

Мясо горных овец и крупного рогатого скота обладает самым тонким вкусом, а также наиболее богато азотистыми веществами. Горная баранина из Вирджинии и Северной Каролины так же знаменита, как английская порода саутдаун; но правильный откорм в любом месте преобразит обычную говядину и баранину. Когда с нашим скотом обращаются по-человечески — не гонят днями без достаточного количества корма и воды, а затем не набивают в вагоны без еды и воды, чтобы в конце концов пригнать на бойню лихорадочными и задыхающимися в муках, которые мы не имеем права допускать ни на мгновение, — мы можем ожидать нежного, полезного и вкусного мяса. Удивительно, что в нынешних условиях оно вообще может быть таким хорошим.

У хорошо откормленных животных жир составляет около трети веса, причем большая его часть находится в филейной части. В баранине половину составляет жир, в свинине — три четверти, в то время как в домашней птице и дичи его очень мало.

Количество костей варьируется очень сильно. В филейной части и верхней части ноги их меньше всего; почти половина общего веса приходится на голяшку, а десятая часть — на тушу. В лучшей баранине и свинине кости меньше, а жира гораздо больше по отношению к размеру.

ТЕЛЯТИНА и ЯГНЯТИНА, как и все мясо молодых животных, гораздо менее усвояемы, чем говядина или баранина. У обоих видов мясо должно иметь очень белый, чистый жир; если же жир вокруг почек красный или обесцвеченный, мясо следует отвергнуть. В телятине содержится лишь шестнадцать частей азотистых веществ на шестьдесят три части воды, а кости содержат гораздо больше желатина, чем у более взрослых животных. Но во всех костях содержится много полезного углерода и азота; три фунта костей дают столько же углерода, а шесть фунтов — столько же азота, сколько один фунт мяса. При тщательной варке все эти питательные вещества можно извлечь и, добавив овощи, получить основу для бесконечного разнообразия супов.

СВИНИНА — самое трудное для переваривания мясо, поскольку содержит такую большую долю жира. В ста частях мяса содержится только девять частей азотистых веществ, сорок восемь частей жира, тридцать девять частей воды и лишь две части солей. Правильно приготовленный бекон гораздо легче усваивается, чем свинина, так как дым придает ему определенные качества, отсутствующие в сырой свинине. Еще не найдено продукта, который мог бы заменить ее для нужд армии и флота или в условиях первопроходцев. Говядина при засолке или копчении теряет многие свои достоинства, а восемь унций жирной свинины дают почти в три раза больше углерода или теплотворной пищи, чем такое же количество говядины; однако она предназначена главным образом для рабочих, и в рационе людей, ведущих сидячий образ жизни, ей следует отводить лишь эпизодическое место.

Свинья подвержена многим крайне неприятным заболеваниям, причем финноз и трихинеллез являются наиболее смертоносными для тех, кто употребляет пораженное ими мясо; но последний — мелкий паразит, смертельно опасный при попадании живым в человеческий желудок, что случается при поедании сырой ветчины или колбасы, — становится безвредным, если это же мясо долго и тщательно варить. Никогда не поддавайтесь искушению съесть сырую ветчину или колбасу; и, используя свинину в любом виде, старайтесь хоть что-то знать о самой свинье. Чистая, хорошо откормленная свинья в ухоженном свинарнике — это удивительно отличное существо от того отвратительного зверя, который хрюкает на улицах многих южных или западных городов, питаясь отбросами и нечистотами и валяясь в грязи. Такое мясо непригодно для употребления в пищу человеком, и его поедание гарантирует болезнь.

Теперь мы переходим к другому виду мяса — съедобным ВНУТРЕННОСТЯМ. Сюда входят рубец, ливер (легкие и т. д.) и прочее. Здесь содержится больше азота, чем в любой другой части мяса. Дешевизна и обилие этих продуктов в нашей стране заставили нас, как народ, отвергнуть все, кроме печени. В сельской местности сладкое мясо или поджелудочную железу часто выбрасывают, как и рубец. Европейский крестьянин научился использовать каждый кусочек; и хотя не стоит слишком настойчиво призывать к такому использованию, несомненно, что это мясо гораздо лучше, чем отсутствие мяса вообще. Почти треть веса животного подпадает под эту категорию — это ноги, хвост, голова, язык, легкие, печень, селезенка, сальник, поджелудочная железа и сердце, а также кишечник. Богатый человек вряд ли выберет много такой пищи, ведь только язык и сладкое мясо являются деликатесами; но из каждой части можно приготовить полезные и вкусные блюда, и знание способов их приготовления может быть очень ценным для более бедного соседа. И бычьи хвосты, и голова подходят для отличного супа. Рубец, внутренняя оболочка желудка, при правильном приготовлении не только аппетитен, но и приятен на вид. Из телячьих ножек получается хороший студень, а свиные ножки, уши и голова идут на зельц или запеканки. Кровяные колбасы очень популярны у немцев, но мы вряд ли переймем их употребление. Однако свежая кровь оказалась удивительно эффективной для больных чахоткой; и в наших крупных городах есть определенные бойни, где каждый день можно встретить бледных больных, ожидающих кубок почти живой пищи из вен еще теплого животного. Как бы ужасно это ни казалось, вкус к ней быстро приобретается; и, безусловно, хорошие результаты оправдывают хотя бы попытку его приобрести.

ОЛЕНИНА идет следующей в ряду мясных продуктов, но она больше похожа на дичь, чем на обычное мясное мясо. Она постная, темного цвета, пикантная и, если хорошо приготовлена, очень легко усваивается.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА для нас важнее дичи, а ее мясо, содержащее меньше азота, не так стимулирует, как говядина или баранина. Старая птица часто бывает жесткой и трудноусвояемой, а также нередко обладает неприятным запахом, напоминающим тесный курятник, что вызвано впитыванием в мясо жира, предназначенного природой для смазки перьев.

ДИЧЬ содержит еще меньше жира, чем домашняя птица, и считается более укрепляющей. Мясо кроликов и зайцев больше похоже на мясо домашней птицы или дичи, но оно слишком плотное по волокнам, чтобы быть таким же легкоусвояемым. Голуби и многие другие птицы не подпадают ни под одну из приведенных категорий. Как правило, мясо тем нежнее, чем меньше животное, и существует много разновидностей, употребляемых в пищу, для описания которых у нас здесь нет места.

РЫБА составляет единственную животную пищу для значительной части мира. Она не обладает насыщающими или стимулирующими свойствами, присущими мясу, однако жители рыбацких городков демонстрируют необычайную силу и здоровье. Мясо некоторых рыб белое, других — красное; красное содержит гораздо больше жира и поэтому менее усвояемо. В ЛОСОСЕ, самой питательной из всех рыб, в ста частях содержится шестнадцать частей азота, шесть частей жира, почти две части солей и семьдесят семь частей воды. УГРИ содержат тринадцать частей жира. ТРЕСКА, самая известная из всех белых рыб, сильно различается в зависимости от времени года, когда ее вылавливают, будучи гораздо более усвояемой в сезон, чем вне его (т. е. с октября по май). СКУМБРИЯ и СЕЛЬДЬ изобилуют жиром, причем последняя особенно, давая ирландскому картофелю не только вкус, но и углерод, необходимый ему как теплотворная пища. МОЛЛЮСКИ гораздо менее усвояемы, за исключением УСТРИЦ. Азотистых веществ в устрицах четырнадцать частей, жировых — полторы, солевых — две, воды — восемьдесят. Во время нереста — с мая по сентябрь — они теряют свою хорошую кондицию и становятся вредными для здоровья. ЛОБСТЕРЫ занимают следующее место по важности, они более нежные и вкусные, чем КРАБЫ. Однако и те, и другие очень трудно перевариваются, и их следует употреблять лишь изредка. Многие виды маринованной и копченой рыбы удобны, но всегда менее полезны, чем свежая.

МОЛОКО идет следующим, и оно уже рассматривалось в предыдущей главе. Иногда оно плохо усваивается желудком, но обычно потому, что его воспринимают как питье, а не как настоящую еду, обычную порцию которой съедают, забывая о том, что стакан или два молока содержат столько же питательных веществ, сколько две трети среднего приема пищи. Азотистое вещество в молоке известно как казеин, и именно он в основном образует сыр.

СЫР обычно считается лишь приправой, но на самом деле это одна из самых концентрированных форм азотистой пищи; и растущее понимание его ценности наконец побудило Военное министерство добавить его в список армейского рациона. Мэттью Уильямс, приведя химические формулы казеина и других элементов сыра, пишет: «У меня есть веские и достаточные причины для того, чтобы так подробно описывать свойства этого компонента пищи. Я считаю его самым важным из всех, что мне предстоит описать в связи с моей темой — Наукой кулинарии. Он содержит, как я сейчас покажу, больше питательного материала, чем любой другой обычно доступный продукт, а его кулинарная обработка удивительно запущена — это практически неизвестное искусство, особенно в нашей стране. Мы обычно едим его сырым, хотя в сыром виде он особенно трудно усваивается, а в единственной известной нам здесь форме приготовления, в виде валлийского кролика или "rare-bit", его слишком часто делают еще более трудноусвояемым, хотя этого можно избежать. Сливочный сыр — самая жирная разновидность, но он хранится хуже, чем сыр из молока. Стилтон, лучший английский сорт, изготавливается частично из сливок, частично из молока, так же как и различные другие иностранные сорта, Грюйер и т. д. Пармезан деликатно приправлен тонкими травами и сохраняет этот вкус почти неизменным с возрастом. Наши американские сыры сейчас стоят в одном ряду с лучшими иностранными и будут все больше пользоваться спросом по мере того, как будет понятна их ценность, заключающаяся в их сильно выраженном азотистом характере. Сыр весом двадцать фунтов содержит столько же пищи, сколько овца весом шестьдесят фунтов, как она висит в мясной лавке. В голландских и фабричных сырах, где творог осаждался соляной кислотой, пищевая ценность ниже, чем там, где используется сычужный фермент; но даже в этом случае она намного превосходит мясо по фактической питательной силе».

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — это чисто углеродистая или теплотворная пища, представляющая собой жировую часть молока, которая поднимается в виде сливок. Оно упоминается в самой ранней истории, и тяга к нему кажется всеобщей. За границей его едят без соли; но для хорошего хранения соль необходима, а ее отсутствие вскоре приводит к появлению неприятного прогорклого запаха. Другими словами, масло без соли становится прогорклым; и если в нем остается хоть какая-то частица сыворотки, происходит тот же эффект.

Идеальное сливочное масло имеет золотистый цвет, восковую консистенцию и совершенно неописуемый, но безошибочно узнаваемый для опытного ценителя масла сладковатый аромат. Оно обладает любопытным свойством впитывать запахи; и если его закрыть в плотном шкафу или холодильнике вместе с рыбой, мясом или овощами с резким или даже выраженным запахом, оно меняет свой собственный тонкий аромат на их, и мы получаем продукт, лишенный того, что является настоящим очарованием идеального сливочного масла. По этой причине абсолютная чистота и опрятность сосудов, содержащих молоко или сливки, или используемых каким-либо образом при производстве масла, является одним из первых законов молочного хозяйства.

Гхи, восточно-индийская форма сливочного масла, — это просто свежее масло, осветленное путем плавления, и используется как заправка для блюд из риса. Масло, хотя и считается чистым жиром, на самом деле состоит по меньшей мере из шести жировых принципов: шестьдесят восемь процентов маргарина и тридцать процентов олеина, остальное — летучие соединения жирных кислот. В лучших образцах масла содержится небольшое количество казеина, не более пяти процентов, хотя в некачественном его гораздо больше. Это единственный жир, который можно постоянно употреблять без вреда для желудка, хотя, если он не идеально хорошего качества, он становится раздражителем.

ВЫТОПЛЕННЫЙ ЖИР от жареного мяса, особенно говяжий, занимает следующее место по ценности; а СВИНОЙ ЖИР стоит последним в списке, причем его чрезмерное использование является серьезным злом. При постоянном употреблении, например, в выпечке или новоанглийских пончиках, он не только трудно усваивается, но и становится источником различных форм золотушных заболеваний. Он часто является удобным заменителем сливочного масла, но если его приходится использовать, лучше делать это в сочетании с безвредным жиром.

Яйца стоят последними; и поскольку из них развивается молодой организм, следует, что они содержат все необходимое для животной жизни, хотя в случае с цыпленком используется и скорлупа, из которой поглощаются все минеральные вещества. В ста частях содержится четырнадцать частей азота, десять с половиной частей жировых веществ, полторы части солевых веществ и семьдесят четыре части воды. Большая часть этой воды содержится в белке, который является почти чистым альбумином, причем каждая частица альбумина заключена в очень тонкостенные клетки; именно разрушение этих клеток и доступ воздуха позволяют взбить яичный белок в густую пену. Жир накапливается в желтке, часто составляя до тридцати процентов. Сырые и слегка сваренные яйца легко усваиваются, а сваренные вкрутую — определенно нет. Яйцо теряет свою свежесть в течение дня или около того. Скорлупа пористая; и постоянно проникающий и разрушающий кислород воздуха быстро получает доступ, вызывая постепенное разложение. Чтобы сохранить их, их нужно покрыть свиным жиром или камедью, либо уложить в соль или овес тупым концом вниз. В таком виде они долго остаются хорошими, и хотя их вряд ли стоит есть как вареные яйца, они подходят для многих целей в кулинарии.

ГЛАВА XI.

ХИМИЯ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПИЩИ.

Теперь мы переходим к растительному царству, основные моменты которого мы рассмотрим, распределив их примерно следующим образом:

Мучнистые семена, Масличные семена, Бобовые семена, Клубни и корни, Травянистые продукты, Фрукты, Сахаристые и мучнистые препараты.

К первой категории, мучнистым семенам, относятся пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис и множество менее известных злаков, все из которых в той или иной степени обладают одинаковыми составляющими. Невозможно будет затронуть многие из них, и пшеница должна выступать в качестве представителя, будучи самым известным и наиболее широко используемым из всех злаков. Каждый из них состоит из азотистых соединений, глютена, альбумина, казеина и фибрина, причем глютен является наиболее ценным. Также обнаружены крахмал, декстрин, сахар и целлюлоза; жировые вещества, придающие характерный запах зерна; минеральные вещества, такие как фосфаты извести и магнезии, соли калия и соды, а также кремнезем, о котором мы вскоре упомянем снова.

ТВЕРДАЯ ПШЕНИЦА, или та, что выращена в жарком климате и на плодородной почве, содержит гораздо больше азота, чем пшеница из более холодных стран. В твердой пшенице в ста частях двадцать две части будут азотистыми, пятьдесят девять — крахмалом, десять — декстрином и т. д., четыре — целлюлозой, две с половиной — жировыми веществами и три — минеральными, что дает многие из составляющих, обнаруженных в животной пище.

Эта пшеница употребляется в виде хлеба, белого или черного, бисквитов, крекеров, различных препаратов из зерна, цельного или дробленого, а у итальянцев — в виде МАКАРОН, самой концентрированной формы зерновой пищи. Лучшие макароны изготавливаются из красной пшеницы, выращенной вдоль Средиземного моря, где жаркое лето и теплый климат производят зерно, богатое, как уже упоминалось, азотом и с меньшей долей воды, чем дальше на север. Интенсивное, хотя и короткое лето нашего далекого Северо-Запада, по-видимому, дает примерно такой же результат, но внешняя оболочка у него тверже. Эта оболочка годами считалась необходимостью во всяком по-настоящему питательном хлебе; и поколение вегетарианцев, взявших свое имя от доктора Грэма и известных как грэмиты, пришло к идее питаться пшеничной мукой, в которой оболочка и ядро были смолоты вместе. Теперь, для желудков и печени, доведенных до крайности постоянными пирогами, пончиками и некоторыми другими новоанглийскими пороками, эти оболочки выполняли определенную стимулирующую функцию, взбадривая утомленное пищеварение и действительно, казалось, останавливая или смягчая застарелую диспепсию. Но они не знали того, что знаем мы: эта внешняя оболочка представляет собой слой чистого кремнезема, одного из самых твердых известных минералов. Варите его шесть недель, и он останется неизменным. Варите его шесть лет или шесть веков, и результат будет тем же. Вы не можете тушить точильный камень или превратить гранит в кашу, и пшеничная оболочка столь же упряма. Пока энтузиасты ели оболочку и ядро, смолотые вместе, вреда было мало. Но когда более прогрессивная душа заявила, что истинное питание заключается только в отрубях, и множество желающих стать здоровее людей принялись есть отруби и проповедовать отруби, наступило время, когда и еда, и проповеди прекратились из-за полного отсутствия сил продолжать. Энтузиасты буквально морили себя голодом — ведь голодание вовсе не означает просто лишение пищи: напротив, человек может сытно есть до дня своей смерти и не чувствовать никаких неудобств, насколько это касается протеста желудка, но вердикт мудрого врача будет: «Умер от голода». Если пища была неподходящей и не могла усвоиться, это было неизбежно. Кровь, мышцы, нервы — каждый должен получать свою подходящую пищу; и поэтому легко понять, почему знание является первым условием здорового образа жизни. Мораль такова: никогда не экспериментируйте опрометчиво с диетой, пока не будете уверены в том, что делаете, и, если вы не можете сами выяснить природу предполагаемой пищи, обратитесь к тому, кто может.

Там, где пшеница перемалывается целиком, она включает шесть с половиной частей теплообразующих веществ на одну часть строителей плоти. Количество крахмала сильно варьируется. Сейчас используются два процесса изготовления муки — один старый, или Сент-Луисский процесс; другой, «новый процесс», дающий муку Хаксолл. В первом использовались жернова, которые часто нагревались до такой степени, что портили муку; а повторные просеивания давали различные сорта. В новом процессе внешняя оболочка отбрасывается, и используется система ножей, которые измельчают зерно в порошок, и, как утверждается, не нагревают его. Продукт получается более крахмалистым и по этой причине менее желательным. Мы едим слишком много теплообразующей пищи, и все, что дает нам глютен зерна, более полезно, и поэтому «второй сорт» на самом деле является более питательной мукой, чем высшие сорта. Проведите сами небольшой эксперимент, и вы узнаете природу муки лучше, чем из страниц описаний.

Возьмите немного муки; смочите ее достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось тесто. Поместите его на сито и, работая одной рукой, лейте другой рукой ровную струю воды. Вскоре вы обнаружите перед собой сероватый, жесткий, эластичный комок, а в кастрюле внизу, когда воду осторожно сольют, останется чистый пшеничный крахмал, сама же вода будет содержать весь сахар, декстрин или камедь и минеральные вещества. Эта жесткость и эластичность глютена — важное качество; ведь при выпечке хлеба, если бы не глютен, углекислый газ, образующийся при действии дрожжей на тесто, весь бы улетучился. Но хотя он энергично пробивает себе путь наружу, чтобы раздуть каждую клетку, глютен прочно удерживает его и позволяет нам получить полную кастрюлю легкой «опары», где за несколько часов до этого была лишь треть кастрюли.

Крахмал, как вы видели, не растворяется в холодной воде. Высушите его после того, как воду слили, и останутся мельчайшие зерна. Посмотрите на эти зерна под микроскопом, и каждое из них заключено в толстую оболочку, которую холодная вода не может растворить. В кипящей воде оболочки трескаются, а внутренность разбухает и становится клейкой. Таким образом, длительная варка является обязательной для всех крахмалистых продуктов.

Хлеб в собственном смысле слова — это просто мука, вода и соль, смешанные в крутое тесто и испеченные. Такой хлеб Авраам давал своим ангельским гостям, и по сей день бедуин-араб печет его на раскаленном камне. Но хлеб, каким мы его понимаем, всегда разрыхляется добавлением дрожжей или какой-либо формы пекарского порошка, причем дрожжи делают хлеб наиболее полезным, а также наиболее вкусным. Углекислый газ — это необходимый активный агент; и дрожжи так воздействуют на маленькие крахмальные гранулы, которые под микроскопом выглядят как составляющие тончайшей муки, что этот газ образуется и равномерно распределяется по всему тесту. Процесс этот медленный, и при таком воздействии теряется часть естественной сладости муки. В так называемом аэрированном хлебе газ принудительно вводился непосредственно в тесто с помощью изобретенной для этой цели машины; и это очень научный и очень хороший хлеб. Но он требует аппаратуры, которую нельзя получить без больших затрат, а старые способы дают достаточно сладкий и желательный хлеб.

Рожь и кукуруза образуют следующие по популярности разновидности муки в хлебопечении; но также используются ячмень и овес, а бобы, горох, рис, каштаны — короче говоря, любое мучнистое семя или бобовое, богатое крахмалом, может выполнить эту роль.

Овсянка может занять место одного из лучших и наиболее легкоусвояемых видов мучнистой пищи. Около двадцати восьми процентов зерна составляет оболочка, семьдесят два — ядро; и это ядро образует муку, содержащую двенадцать частей азотистых веществ, шестьдесят три части углеводов, пять с половиной частей жировых веществ, три части солевых и пятнадцать частей воды. Глютена содержится так мало, что из овсяной муки нельзя испечь буханки хлеба; хотя, смешанная и испеченная в виде тонких лепешек, она составляет значительную часть пищи шотландца. Она требует тщательного приготовления, после чего становится слегка слабительной и очень легко усваивается.

Гречиха очень богата азотистыми веществами, и, как мы едим ее в виде блинов со сливочным маслом и сиропом, это настолько согревающая пища, что подходит только для тяжелой работы в холодную погоду.

Кукуруза также имеет очень малую долю глютена и поэтому дает хлеб, который слишком легко крошится. Но это любимый вид хлеба не только на Юге и Западе нашей страны, но и в Испанской Америке, Южной Европе, Германии и Ирландии. Она содержит большее количество жировых веществ, чем любой другой злак, что делает ее необходимой при откорме животных. В ста частях содержится одиннадцать частей азота, шестьдесят пять частей углеводов, восемь частей жировых веществ, полторы части солевых и четырнадцать частей воды. Большое количество жировых веществ затрудняет хранение муки в больших количествах, так как она прогоркает и в ней заводятся черви; и лучше всего, если ее перемалывают небольшими порциями по мере необходимости.

Рис изобилует крахмалом. В ста частях содержится семь с половиной частей азота, восемьдесят восемь частей крахмала, одна часть декстрина, восемь десятых жировых веществ, одна часть целлюлозы и девять десятых минеральных веществ. В чистом виде его нельзя назвать питательной пищей; но в сочетании со сливочным маслом или молоком и яйцами, или, как у восточных индийцев в карри, он занимает важное место.

Теперь мы переходим к МАСЛИЧНЫМ СЕМЕНАМ; орехи, кокосовый орех, миндаль и т. д. подпадают под эту категорию. Хотя они богаты маслом, именно этот факт делает их трудноусвояемыми, и их следует употреблять умеренно.

Оливковое масло должно быть упомянуто здесь. Ни один жир ни животного, ни растительного царства не превосходит его по нежности и чистоте. Пальмовое масло отчасти заменяет его у азиатов; но олива не имеет себе равных в этом отношении, и мы много теряем из-за нашей всеобщей неприязни к этой форме пищи. Любовь к нему следует поощрять так же решительно, как и любовь к сливочному маслу. Оно менее согревающее, более успокаивающее для тканей, и с детства до старости его широкое использование предотвращает многие формы заболеваний, а также выравнивает пищеварение в целом.

БОБОВЫЕ СЕМЕНА имеют большее значение, охватывая все семейство бобов, гороха и чечевицы. В бобах содержится в два раза больше азота, чем в пшенице; и они стоят так близко к животной пище, что при добавлении небольшого количества жира практически могут заменить ее. Бекон и бобы веками ассоциировались друг с другом, и Новая Англия обязана Ассирии моделью нынешнего бостонского горшка для бобов. В лучшем столовом бобе, будь то лимская фасоль или масляный боб, в ста частях содержится тридцать частей азота, пятьдесят шесть частей крахмала, полторы части целлюлозы, две части жировых веществ, три с половиной части солевых и восемь с половиной частей воды. Доля азота меньше в горохе, но примерно такая же в чечевице. Каштан также относится к этой категории и широко употребляется в Испании и Италии, либо вареным, либо высушенным и смолотым в муку.

За ними следуют КЛУБНИ и КОРНИ, и среди них КАРТОФЕЛЬ возглавляет список. Как вы могли заметить, несмотря на их низкое положение в таблице продуктов питания, они являются наиболее экономичными и ценными продуктами, сочетаясь с другими и так же мало приедаясь, как сам хлеб. Каждый фунт картофеля содержит семьсот семьдесят гран углерода и двадцать четыре грана азота; каждый фунт пшеничной муки — две тысячи гран углерода и сто двадцать гран азота. Но средняя стоимость фунта картофеля составляет всего один цент; фунта пшеницы — четыре. Он доступен во все сезоны и поэтому бесценен как постоянный запас, хотя лучше всего он зимой. Весна, сезон прорастания, снижает его питательную ценность. Новый картофель менее питателен, чем старый, и при приготовлении, если он слегка недоварен, говорят, лучше утоляет аппетит; именно по этой причине рабочий класс предпочитает его, как они говорят, «с косточкой».

В ста частях содержится лишь две части азота, восемнадцать частей крахмала, три части сахара, две десятых жира, семь десятых солевых веществ и семьдесят пять частей воды. Сладкий картофель, ямс и артишок — все они того же характера. Другие КЛУБНИ — репа, свекла, морковь и пастернак — находятся в обычном употреблении. Репа на девять десятых состоит из воды, но обладает некоторыми ценными качествами. Свекла, хотя также в значительной степени состоит из воды, содержит много сахара и является отличной пищей. Морковь и пастернак очень похожи по составу. Морковь обычно отвергается как пища, но при правильном приготовлении она очень аппетитна, однако ее наибольшее использование — в супах и рагу.

Далее следуют ТРАВЯНИСТЫЕ ПРОДУКТЫ; и хотя мы не привыкли считать капусту травой, она начала свое существование как листовая капуста, кустарник или трава на южном побережье Англии. Культивация развила ее в плотный круглый кочан; и как овощ, изобилующий азотом, она занимает место после бобов в качестве пищи. Цветная капуста — это очень нежная и высоко ценимая форма капусты, но и обычную капусту можно приготовить так, что она будет сильно напоминать ее.

Лук стоит следующим по ценности, будучи гораздо более мягким и сладким при выращивании в теплом климате, но используется главным образом как ароматизатор. Салат-латук и сельдерей особенно ценны; первый — для салатов, второй — для употребления без заправки, хотя он превосходен и в приготовленном виде. Помидоры на самом деле являются фруктами, хотя их едят как овощи, и они особенно ценны как охлаждающая пища. Баклажаны, огурцы и т. д. — все требуют места; так же как и съедобные грибы, шампиньоны и трюфели, последние — достояние гурмана, и на самом деле не так желательны, как указывает этот факт.

ФРУКТЫ стоят последними в списке; и среди них на первом месте стоит яблоко. Хотя при фактическом анализе фрукты имеют меньшую питательную ценность, чем овощи, их кислоты и соли дают им способность противодействовать нездоровым состояниям, вызванным длительным употреблением сушеных или соленых продуктов. Они также являются корректором многих зол, возникающих от чрезмерного потребления мяса, причем лимонная кислота лимонов и грейпфрутов является противоядием от ревматических и подагрических проблем. Холодильное хранение теперь позволяет иметь виноград долгое время после окончания его фактического сезона, и это бесценная пища. Умственные работники учатся все больше полагаться на фрукты во всех их формах; и яблоки возглавляют список, содержа больше твердых питательных веществ, чем любая другая форма. Хотя в сыром виде они считаются менее усвояемыми, чем в печеном, они все же являются одной из самых привлекательных, живительных форм пищи, и если бы их ели ежедневно, они стали бы стандартным противоядием от патентованных лекарств. Список фруктов слишком длинный, чтобы упоминать его здесь; но все они имеют свое специфическое применение и необходимы для идеального здоровья.

САХАР и МЕД следуют в запасах растительного царства. Тростниковый сахар и глюкоза, или виноградный сахар, являются двумя признанными разновидностями, хотя производство свекловичного сахара стало отраслью здесь, как и во Франции. Виноградный сахар требует использования в пять раз большего количества, чем тростниковый, чтобы достичь той же степени сладости. Мед также является пищей — концентрированным раствором сахара, смешанным с ароматными, клейкими и восковыми веществами. Он обладает примерно такой же пищевой ценностью, как сахар, и легко усваивается.

На различных МУЧНИСТЫХ ПРЕПАРАТАХ, саго, тапиоке, арроруте и т. д. растительная диета заканчивается. Все это легкие, легкоусвояемые продукты, в основном крахмалистого характера, но с небольшим количеством питательных веществ, если они не соединены с молоком или яйцами. Их главное применение — в палате больного.

Как бы ни были ограничены комментарии, каждая затронутая тема будет хорошо вознаграждена изучением; и история каждого из этих разнообразных ингредиентов в кулинарии, если ее хорошо усвоить, даст человеку неожиданный диапазон мышления и новое чувство богатства, которое может быть скрыто в самых обычных вещах.

ГЛАВА XII.

ПРИПРАВЫ И НАПИТКИ.

Приправы — это просто приправляющие или ароматизирующие агенты, и, хотя они едва ли подпадают под категорию пищи, все же играют важную роль. Поскольку благодаря их использованию пища становится более заманчивой, потребляется ее большее количество, и таким образом часто поддерживается деликатный или неустойчивый аппетит. В некоторых случаях они обладают способностью корректировать вредный характер некоторых продуктов.

Соль стоит на первом месте. Уксус, лимонный сок и соленья обязаны своей ценностью кислотности; в то время как горчица, черный и красный перец, имбирь, порошок карри и хрен зависят главным образом от остроты. К категории ароматических приправ относятся корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, мята, тимьян, фенхель, шалфей, петрушка, ваниль, лук-порей, репчатый лук, лук-шалот, чеснок и другие, все они входят в состав различных соусов общего пользования.

Соль — единственная незаменимая вещь. Старый голландский закон приговаривал преступников к диете из несоленой пищи, последствия которой, как говорили, были подобны жесточайшим физическим пыткам. Много лет назад эксперимент, проведенный недалеко от Парижа, продемонстрировал необходимость ее использования. Ряд скота кормили без порции соли; равное количество получало ее регулярно. По истечении указанного времени у несоленых животных шерсть оказалась грубой, выпадала пятнами, глаза были дикими, а мяса было едва ли половина от количества естественно питавшихся.

Класс крайних грэмитов в этой стране осуждает использование соли, так же как и любой формы животной пищи; и я могу добавить, что выражение их мысли как в письменной, так и в устной речи так же безвкусно, как и их диета.

Соль существует, как мы уже выяснили, в крови: тяга к ней является всеобщим инстинктом, даже буйволы совершают долгие путешествия через равнины к солончакам; и ее использование не только придает характер пресной пище, но и увеличивает поток желудочного сока.

Черный перец, если его использовать обильно, как это часто делается в американской кулинарии, становится раздражителем и вызывает несварение желудка. Красный перец, или кайенский, напротив, является полезным стимулятором временами; но, как и в случае с горчицей, любое чрезмерное использование раздражает слизистую оболочку желудка.

Так же и со специями и душистыми травами. Их следует использовать только в таком количестве, чтобы придать вкус хорошо, деликатно и почти незаметно. Ни один вкус не должен преобладать, и должно царить только чувство общего аромата. Экстракты, такие как ваниль, лимон, горький миндаль и т. д., следует использовать с величайшей осторожностью и, если возможно, всегда добавлять в продукт после того, как он остынет, так как тепло растрачивает силу.

НАПИТКИ.

Чай и кофе — самые универсальные напитки после воды. Вкус обоих обусловлен принципом: теин в чае, кофеин в кофе, в котором заключены как хорошие, так и плохие эффекты этих напитков. Вряд ли необходимо, чтобы принципы имели разные названия, так как химики обнаружили, что они идентичны; существенный дух какао и шоколада — теобромин — хотя и не идентичен, имеет многие из тех же свойств.

Чай ценен главным образом своими согревающими и успокаивающими качествами. Принимаемый в умеренных количествах, он действует отчасти как седативное, отчасти как стимулирующее средство, останавливая разрушение тканей и, по-видимому, укрепляя всю нервную систему. Вода в нем, даже если она нечистая, становится полезной при кипячении, а молоко и сахар дают определенное количество реального питания. Нервные головные боли часто излечиваются им, и он, как и кофе, использовался как противоядие при отравлении опиумом.

Перейдите точку умеренности, и он становится раздражителем, точно так же, как передозировка морфина вместо того, чтобы усыпить, на гораздо более долгое время предотвратит любой сон вообще. Женщина, которая не может есть и которая подкрепляет свои нервы чашкой зеленого чая — самой мощной формы этой травы, — совершает более глубокое зло, чем она может поверить. Немедленный эффект восхитителен. Легкость, бодрость и чувство энергии — все это есть; но реакция приходит неизбежно, и только более сильная доза в следующий раз достигает желаемой цели. Нервные головные боли, истерия во всех ее тысячах форм, сердцебиение и длинная череда нервных симптомов имеют своим родителем чрезмерное употребление чая и кофе. Принимаемый в разумных количествах, чай не может считаться вредным; и средние сорта, тщательно приготовленные, часто делают более полезный чай, чем чай самой высокой цены, так как вредные свойства наиболее сильны в лучшем. Если вода мягкая, ее следует использовать сразу после закипания, так как кипячение приводит к улетучиванию всех газов, придающих вкус воде. В жесткой воде кипячение смягчает ее. Во всех случаях вода должна быть свежей и наливаться кипящей на соответствующую порцию чая — чайник должен быть предварительно хорошо ошпарен кипятком. Никогда не кипятите никакой чай, кроме английского завтрака; для всех остальных простое настаивание дает напиток в совершенстве.

Пренебрежение этими правилами дает тот самый крепкий, черный, неприятный настой, который слишком часто предлагают как чай; в то время как если его кипятить в олове, он становится своего рода медленным ядом — дубильная кислота в чае воздействует на металл, образуя химическое соединение, характер которого трудно определить. Различные другие растения обладают существенным принципом чая и используются как таковые; как в Парагвае, где бразильский падуб высушивают, и он делает чай очень бодрящим по качеству, но гораздо более вяжущим.

Использование КОФЕ восходит даже дальше, чем использование чая. Из многих разновидностей Мокко и Ява — лучшие по вкусу, и смесь одной трети Мокко с двумя третями Ява дает напиток в лучшем виде. Как и в чае, есть три главных составляющих: (1) Летучее масло, придающее аромат, которым он обладает, но в меньшем количестве, чем в чае. (2) Вяжущее вещество — модификация танина, но также меньше, чем в чае. (3) Кофеин, теперь найденный идентичным теину, но варьирующийся по количеству в разных сортах кофе — составляя в некоторых три или четыре процента, в других меньше.

Самое ценное свойство кофе — его способность снимать ощущение голода и усталости. Для солдата на действительной службе ничто не может заменить его; и в нашей собственной армии часто входило в обычай не только пить настой, но, если был тяжелый марш, есть и гущу. Во всех случаях он уменьшает потерю тканей. В жаркую погоду он слишком согревающий и стимулирующий, сильно воздействуя на печень и, вызывая чрезмерную активность этого органа, приводя к общему расстройству.

В молотом кофе встречается так много фальсификаций, что для настоящего любителя кофе безопаснее покупать зерна целиком. Обжарка обычно более совершенно выполняется у бакалейщиков, в их ротационных жаровнях, которые дают каждому зерну свою очередь; но при осторожности и постоянном помешивании это можно сделать дома. Слишком долгое кипячение рассеивает восхитительный аромат, который мы все знаем; и лучшими методами считаются те, которые не допускают кипячения после того, как на него налили кипяток, а лишь настаивание, чтобы настояться и осесть. Старый способ, однако, смешивания с яйцом и кипячения несколько минут делает кофе едва ли уступающим по вкусу. На самом деле методов много, но результаты при заданных условиях примерно одинаковы; и мы можем выбрать урну, или старомодный оловянный кофейник, или французский биггин с уверенностью, что хороший кофе, хорошо обжаренный, кипяток и здравое суждение относительно времени всегда дадут восхитительный напиток. Запомните тот факт, что долгое кипячение высвобождает дубильную кислоту, достаточно мощную, чтобы буквально дубить стенки желудка и вызвать неизлечимую диспепсию. Часто кофе без молока можно пить там, где с молоком он оказывается вредным; но во всех случаях должна царить умеренность. Принимаемый слишком крепким, сердцебиение, головокружение и обмороки являются обычными последствиями.

КАКАО, или, буквально, какао, от дерева какао, приходит в виде толстого семени, двадцать или тридцать из которых составляют содержимое тыквоподобного плода, пространства между которыми заполнены несколько кислой мякотью. Семена, когда их освобождают от этой мякоти различными процессами, сначала сушат на солнце, а затем обжаривают; и из этих обжаренных семян приходят различные формы какао.

КАКАО-ШЕЛЛУХА — это внешняя оболочка, и при долгой варке дает приятный и довольно питательный напиток. Само какао — это орех, смолотый в порошок, и иногда смешанный с сахаром, причем шелуха иногда перемалывается вместе с ним.

В ШОКОЛАДЕ — препарате какао — какао тщательно высушивают и обжаривают, а затем перемалывают в гладкую пасту, орехи помещают на горячую железную пластину, и так сохраняется маслянистое вещество, помогающее формировать пасту. Часто добавляют сахар и ароматизаторы, такие как ваниль, и все это прессуют в плитки. Поскольку используется все вещество ореха, он чрезвычайно питателен и становится еще более таковым благодаря добавленным молоку и сахару. Съеденный с хлебом, он образует не только питательную, но и сытную еду; и настолько концентрирована его форма, что маленькая плитка, взятая в путешествие и съеденная с крекером или двумя, временно даст эффект полноценного обеда.

В ста частях шоколада содержится сорок восемь частей жировых веществ или какао-масла, двадцать одна часть азотистых веществ, четыре части теобромина, одиннадцать частей крахмала, три части целлюлозы, три части минеральных веществ и десять частей воды; также есть следы красящего вещества, ароматической эссенции и сахара. В два раза больше азотистых и в двадцать пять раз больше жировых веществ, чем в пшеничной муке, делают его ценной пищей, хотя избыток жира может сделать его несочетаемым с очень деликатным желудком.

АЛКОГОЛЬ стоит последним в нашем списке, и ученые все еще не уверены, можно ли его в какой-либо степени считать пищей; но у нас нет места для различных аргументов за и против. Вы все знаете, по крайней мере частично, последствия невоздержанности; и даже умеренно пьющий ежедневно страдает от затуманенного разума, раздражительных нервов и разрушенного пищеварения.

Это не означает аргумент в пользу полного воздержания; но есть случаи, когда такое воздержание является единственным правилом. При наследственной склонности к алкоголю нет другого безопасного пути; но для мужчины или женщины, которые живут по закону и чье тело находится в лучшем состоянии, вино во многих его формах является допустимой эпизодической роскошью, так же как пиво, сидр и широкий ассортимент домашних напитков. В старости его использование почти необходимо, но всегда в умеренных количествах, индивидуальный темперамент изменяет каждое правило и делает лучшее знание императивной потребностью. Немного алкогольного напитка увеличивает деликатный аппетит: много — уменьшает или отнимает его полностью, а также препятствует и во многих случаях останавливает пищеварение вообще. При его постоянном чрезмерном использовании мембраны желудка постепенно разрушаются, и каждый орган в теле страдает. В элях и пиве есть не только алкоголь, но и много азотистых и сахаристых веществ, очень полнящих по своей природе. Легкое пиво, хорошо приправленное хмелем, является подспорьем пищеварению, но принятое в избытке вызывает желчность. Длинный список алкогольных продуктов нет необходимости приводить, как невозможно и вдаваться в подробности относительно самого алкоголя; но есть один или два момента настолько важных, что их нельзя пропустить.

Вы, вероятно, помните из предыдущей главы описание кровообращения и его первого прохождения через вены и артерии для очищения, прежде чем второй круг мог превратить кровь в питание для всей сложной нервной системы. Алкоголь, принимаемый в избытке, как было доказано в бесчисленных экспериментах учеными, обладает способностью свертывать кровь. Мелкие кровяные тельца слипаются в комки и не могут пробиться через более мелкие сосуды, из-за чего кровообращение немедленно затрудняется. Это, однако, вторичная стадия. Поначалу, как многие из вас имели возможность заметить, лицо краснеет, глаза становятся ярче, а мысли и слова приходят легче. Сердце бьется гораздо быстрее, и скорость увеличивается пропорционально количеству поглощенного алкоголя. Среднее количество сердечных сокращений, с учетом замедления во время сна, составляет 100 000 ударов в день. При небольшом количестве алкоголя это число возрастало до 127 000, а при сильном опьянении — до 131 000.

Румянец на щеках — лишь признак того же самого процесса внутри; каждый орган переполнен кровью. Мозг, исследованный в таких обстоятельствах, «выглядел так, будто его впрыснули киноварью... оболочка, покрывающая оба полушария мозга, напоминала тонкую паутину из свернувшейся красной крови, настолько напряженно были переполнены ее мелкие сосуды».

На более поздней стадии мышечная сила парализуется, власть разума над телом приостанавливается, и наступает тяжелый, животный сон, долгий или короткий в зависимости от принятого количества. Это крайняя степень алкоголизма, и смерть — единственный финал, если это состояние становится привычным. Алкоголь кажется необходимым злом; ибо то, что его случайное благотворное влияние может изменить или нейтрализовать длинный список бед, преступлений и жестокости, следующих за ним по пятам, более чем сомнительно.

«Какое бы добро ни исходило от алкоголя, или какое бы зло — все это заключено в том первичном физиологическом и роскошном воздействии этого агента на нервное обеспечение кровообращения... Если это действительно роскошь — чувствовать прилив сил от алкоголя, ощущать, как кровь быстрее бежит по мозгу, как мысли текут более стремительно, слова приходят более бегло, эмоции поднимаются экстатически, а жизнь несется быстрее, чем задано природой; тогда те, кто наслаждается этой роскошью, должны наслаждаться ею — вместе с последствиями».

И теперь, друзья, в завершение наших бесед, есть еще одно слово. Многое должно остаться невысказанным в этих узких рамках; но они достаточно широки, я надеюсь, чтобы дать ключ, с помощью которого вы сможете легко найти вход в тайны, которые мы все можем знать, и даже должны, если мы действительно живем своей жизнью. Если из-за невоздержанности в еде или питье, в чувствах или мыслях вы ослабляете телесную или умственную силу, вы несете ответственность в одиночку, независимо от того, были ли вы невежественны или нет. Только в неизменном самоконтроле может быть безопасность. Умеренность — это основа достойной жизни; и вот ее определение, данное тем, чья собственная жизнь придерживается ее день за днем:—

«Умеренность — это личная чистоплотность; это скромность; это спокойствие; это почтение к старшим и тем, кто выше нас; это уважение к матери и сестрам; это мягкость; это мужество; это воздержание от всего, что ведет к излишествам в повседневной жизни; это употребление в пищу и питье только того, что обеспечит лучшее тело, в котором должна обитать лучшая душа: нет, умеренность — это все это и многое другое».

ЧАСТЬ II.

БУЛЬОННАЯ ОСНОВА И ПРИПРАВЫ.

Препарат, называемый БУЛЬОННОЙ ОСНОВОЙ, по какой-то непостижимой причине является камнем преткновения для обычных кулинаров, и даже опытные хозяйки часто считают его хлопотным и дорогим. Там, где для его приготовления используется большое количество свежего мяса, последнее прилагательное могло бы быть уместным; но бульонная основа в действительности — это единственный способ, с помощью которого можно извлечь последнюю частицу питательных веществ из каждого кусочка кости или мяса, приготовленного или сырого. Правильно приготовленная и процеженная в каменный горшок, она хранится неделю и так же полезна при приготовлении мясных фаршей и подлив, как и в самом супе.

Первое необходимое условие — это плотно закрывающаяся кастрюля из луженого железа или с фарфоровым покрытием, вмещающая не менее двух галлонов; предпочтительнее размер в три галлона. Независимо от того, используется ли вареное или сырое мясо, его следует нарезать мелкими кусочками, а все кости раздробить или распилить на короткие части, чтобы можно было легко извлечь костный мозг.

На каждый фунт мяса и костей возьмите одну кварту холодной воды, одну ровную чайную ложку соли и пол-солонки перца. Дайте мясу постоять, пока вода слегка не окрасится соком; затем поставьте на огонь и доведите до кипения медленно, снимая каждую частицу пены по мере ее появления. Малейшее пренебрежение этим моментом приведет к бульону, в котором плавают кусочки темной слизи, неприятные на вид и вкус. Чашка холодной воды, влитая в кипящую кастрюлю, заставит пену подняться свободнее. Пусть кипит ровно, но очень медленно, отводя по часу на каждый фунт мяса. Вода выкипит, оставив по истечении указанного времени не более половины или трети первоначального объема. Зимой это превратится в плотное желе, которое можно использовать, просто растопив его, получив таким образом крепкий, прозрачный бульон; или можно разбавить равным количеством воды и добавить овощи для овощного супа.

Мясо, используемое в бульонной основе, если варилось полное указанное время, отдало все свои соки и поэтому бесполезно как пища. Если оно нужно для фаршей или крокетов, необходимую порцию следует вынуть, как только она станет мягкой, вместе с пинтой бульона для использования в качестве подливы. Процедите готовый бульон в каменный горшок или крынку, предназначенную для этой цели, а когда остынет, удалите слой жира, который поднимется на поверхность. Этот жир, растопленный и процеженный, служит для многих целей лучше, чем свиное сало. Если бульон должен храниться несколько дней, оставьте жир до момента использования.

Свежее и вареное мясо можно использовать вместе, также можно добавлять все остатки птицы или дичи, а также обрезки от отбивных и стейков; баранина — единственное мясо, которое не так хорошо сочетается с другими, хотя даже его можно добавлять, предварительно срезав весь жир. Если предполагается хранить бульон несколько дней, не следует добавлять овощи, так как овощные соки очень легко бродят. Для прозрачных супов их нужно варить вместе с мясом; указания по количеству и приправам будут даны в соответствующем разделе.

Секрет вкусного супа заключается во множестве ароматов, ни один из которых не должен преобладать; и как бы детально ни были даны правила для такой ароматизации, только тщательная и частая дегустация обеспечит успех. Можно использовать любые овощи, специи и пряные травы, порошки карри, кетчупы, соусы, сушеную или свежую лимонную цедру; и простая бульонная основа, благодаря добавлению этих различных ингредиентов, превращается в мириады супов, которые можно найти на страницах великих кулинарных руководств, таких как у Гуффе или Франкателли.

Коричневые супы готовятся путем обжаривания мяса или дичи до полной коричневой корочки со всех сторон и использования темных специй или соусов при приправлении.

Белые супы готовятся из светлых сортов мяса, часто с добавлением молока или сливок.

Пюре — это просто густые супы, тщательно процеженные перед подачей, обычно приготовленные из какого-либо овоща, который густеет при варке, например, фасоли, гороха и т. д., хотя существует несколько видов рыбных пюре, в которых основой является загущенное молоко, к которому добавляется рыба, а затем все протирается через обычное сито, если нет специального сита для пюре.

Обжаренная мука часто используется для цвета, но не загущает суп, так как при обжаривании крахмалистая часть разрушается; поэтому она не смешивается, а оседает на дно. Жженый сахар или карамель дают лучший цвет, а также добавляют вкус. К прозрачным супам часто подают тертый сыр, используя пармезан или любой жирный сыр. Лук дает лучший вкус, если его предварительно обжарить в небольшом количестве сливочного масла или жира, и многие профессиональные повара слегка обжаривают все суповые овощи. Капусту и картофель следует предварительно отварить в отдельной воде, прежде чем добавлять в суп. При использовании вина или кетчупа добавляйте их только в последний момент, так как кипячение рассеивает аромат. Если не требуется густой овощной суп, всегда процеживайте его в супницу. Рис, саго, макароны или любые крупы можно использовать в качестве загустителя; необходимые количества указаны в соответствующих разделах. Тщательное снятие пены, длительная варка и столь же тщательное удаление жира обеспечат бульон, особенно желательный в качестве пищи для детей и пожилых людей, но почти в равной степени подходящий для любого возраста; в то же время многие фрагменты, в остальном совершенно бесполезные, обнаруживают себя как вкусные и питательные части дневного рациона.

СУПЫ.

ГОВЯЖИЙ СУП С ОВОЩАМИ.

Для этого превосходного супа возьмите две кварты бульонной основы, приготовленной заранее, как уже было указано. Если бульон представляет собой желе, как это обычно бывает зимой, количество, достаточное для заполнения мерной кварты, можно разбавить пинтой воды, и он будет достаточно насыщенным. Добавьте к этому одну небольшую морковь, репу, небольшой пастернак и две луковицы, все мелко нарезанное; чашку нарезанной капусты; две столовые ложки ячменя или риса; и либо шесть нарезанных свежих помидоров, либо небольшую банку консервированных. Варите на медленном огне не менее часа; затем добавьте по одной солонке перца, порошка карри и гвоздики. Если бульон был правильно посолен, больше соли не потребуется; но дегустация необходима, чтобы добиться правильного вкуса. Поварите еще несколько минут и подавайте, не процеживая.

Это особенно вкусный и сытный суп, и сочетания овощей можно варьировать бесконечно. Чашка нарезанного сельдерея — чрезвычайно хорошее дополнение, или, если его нет, чайная ложка сельдерейной соли или солонка семян сельдерея. Лимон также можно нарезать тонкими ломтиками и добавить в самом конце. Там, где используются помидоры, немного сахара всегда улучшает вкус; в этом случае достаточно одной ровной столовой ложки. Если требуется более густой бульон, одну полную столовую ложку кукурузного крахмала или муки можно сначала растворить в небольшом количестве холодной воды; затем постепенно смешать с чашкой горячего бульона, добавить все в суп и варить пять минут.

ПРОЗРАЧНЫЙ ИЛИ ЯНТАРНЫЙ СУП.

Этот суп требует тщательного внимания. Его можно приготовить только из говядины, но если для особого обеда требуется очень насыщенный вкус, необходимо добавить курицу или телячью ножку. Итак, для лучшего супа возьмите суповую кость — голяшка говядины наиболее предпочтительна — весом от двух до трех фунтов; курицу; ломтик жирной ветчины; две луковицы, в каждую воткните по три гвоздики; одну небольшую морковь и пастернак; один стебель сельдерея; одну столовую ложку соли; пол-солонки перца; и четыре кварты холодной воды.

Срежьте все мясо с говяжьей кости небольшими кусочками; нарежьте лук; обжарьте ветчину (или, если предпочитаете, толстый ломтик соленой свинины весом не менее двух унций); обжарьте лук в этом жире до ярко-коричневого цвета; добавьте кусочки говядины и также обжарьте их. Теперь положите все ингредиенты, включая кости, в суповую кастрюлю; добавьте холодную воду и дайте очень постепенно дойти до кипения. Снимайте пену с величайшей осторожностью, а затем варите медленно и ровно не менее пяти часов, предпочтительнее шесть или даже семь. Процедите и поставьте в холодное место. На следующий день удалите жир и поставьте суп на огонь за час до подачи. Взбейте белок и скорлупу яйца в миске; добавьте ложку холодной воды и взбейте на мгновение; добавьте немного горячего супа, чтобы белок более тщательно смешался с супом, а затем влейте в кастрюлю. Дайте всему медленно покипеть десять минут; затем процедите через мешочек для желе или через плотную ткань, положенную в сито или дуршлаг. Не перемешивайте, так как это сделает суп мутным; и если он не прозрачный и искрящийся, процедите еще раз. Верните на огонь и доведите до кипения, положив в супницу перед подачей лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и, если нравится, стакан хереса. Яйцо пашот или вареное яйцо, очищенное от скорлупы, часто подают с каждой тарелкой этого супа, который должен быть прозрачным, чтобы оправдать свое название.

БЕЛЫЙ СУП.

Для этого супа необходимо использовать телятину или курицу; бульонная основа всегда должна быть приготовлена накануне, приправлена двумя нарезанными луковицами и чашкой нарезанного сельдерея или семенами сельдерея и другими приправами в указанных пропорциях. В день использования нагрейте кварту молока; разотрите столовую ложку сливочного масла до кремообразного состояния; добавьте полную столовую ложку муки или кукурузного крахмала, солонку мускатного цвета и такое же количество белого перца. Размешайте в кипящем молоке и добавьте в суп. Дайте всему закипеть, а затем влейте в супницу. Три яйца, взбитые до пышности и добавленные в горячее молоко без кипячения, делают суп еще более насыщенным. Кости от холодного жареного цыпленка или индейки можно использовать таким же образом; а бульон от любого мяса, если он идеально прозрачен, может служить основой, хотя телячий или куриный — самые нежные.

СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ.

Для этого супа обычно берется телячья голова; но набор телячьих ножек и фунт постной телятины подходят не хуже. В любом случае варите мясо в четырех квартах воды в течение пяти часов, уменьшив объем до двух кварт, и обрабатывайте как бульонную основу для прозрачного супа.

Удалите весь жир и поставьте на огонь на следующий день, за полчаса до обеда, приправив солонкой мускатного цвета, молотого тимьяна или душицы и гвоздики. Растопите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех в небольшом сотейнике; добавьте полную столовую ложку муки и перемешивайте, пока не станет ярко-коричневым. Добавьте суп, чтобы получилась однородная загущенная масса, и влейте в суповую кастрюлю. Нарежьте около половины фунта холодного мяса маленькими квадратными кусочками — их называют кубиками — и положите в супницу. Сделайте фрикадельки, мелко нарубив большую чашку мяса; приправьте солонкой перца и тимьяна; смешайте с желтком сырого яйца; сделайте маленькие шарики размером с орех гикори и обжарьте до коричневого цвета в небольшом количестве сливочного масла. Выжмите сок половины лимона в супницу с (или без) рюмкой хереса. Влейте суп и подавайте. Если нужны яичные шарики, сделайте их из желтков двух сваренных вкрутую яиц, растертых мелко. Добавьте желток сырого яйца, столовую ложку растопленного сливочного масла, солонку соли и пол-солонки перца, и достаточно муки, чтобы получилось тесто, которое легко лепится. Раскатайте; нарежьте на маленькие кубики и сделайте из каждого шарик, скатывая между ладонями. Варите пять минут в супе.

БАРАНИЙ БУЛЬОН.

Приготовьте и варите, как указано для бульонной основы. Можно использовать бульон от вареной бараньей ноги или любые недорогие кусочки и обрезки от отбивных. Одна небольшая репа и луковица дадут достаточно аромата. В день использования добавьте к двум квартам бульона полчашки риса и варите полчаса.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН.

Даже старая курица, которую нельзя использовать иначе, дает отличный бульон. Приготовьте как любую бульонную основу, а при использовании добавьте столовую ложку риса на каждую кварту бульона, варите до мягкости. Белый суп будет самым вкусным способом приготовления, а простой бульон с рисом лучше всего подходит для детей и больных.

ТОМАТНЫЙ СУП БЕЗ МЯСА.

Ингредиенты для этого супа: одна большая банка или двенадцать свежих помидоров; одна кварта кипятка; две луковицы; небольшая морковь; половина небольшой репы; две или три веточки петрушки или стебель сельдерея — все мелко нарезать и варить один час. По мере выкипания воды добавляйте еще, чтобы количество оставалось прежним. Приправьте одной ровной столовой ложкой соли и сахара и половиной чайной ложки перца. Разотрите столовую ложку сливочного масла с двумя полными ложками муки и добавляйте горячий суп, пока смесь не станет жидкой. Влейте в суп; варите все вместе пять минут; затем процедите через сито и подавайте с поджаренными крекерами или хлебом.

БЫСТРЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП.

Простой, но отличный. Одну большую банку помидоров и одну пинту воды доведите до кипения и протрите через сито. Верните на огонь. Добавьте половину чайной ложки соды и перемешивайте, пока не перестанет пениться. Приправьте одной ровной столовой ложкой соли, двумя ложками сахара, одной солонкой кайенского перца. Загустите двумя полными столовыми ложками муки и одной ложкой сливочного масла, растертыми до кремообразного состояния, добавляя горячий суп, пока смесь не станет жидкой. Отдельно вскипятите пинту молока и, когда будете готовы к подаче, влейте в кипящие помидоры и сразу подавайте, так как при долгом стоянии молоко может свернуться.

УСТРИЧНЫЙ СУП.

Две кварты совершенно свежих устриц. Слейте сок и добавьте равное количество воды, или, если они плотные, добавьте одну пинту воды, затем процедите и вскипятите. Тщательно снимите пену. К одной кварте молока добавьте столовую ложку соли, половину чайной ложки перца и, если нравится загущение, используйте те же пропорции, что и в быстром томатном супе, и поставьте кипятиться. Когда молоко закипит, положите устрицы. Как только края немного закрутятся, что произойдет через минуту кипения, они готовы, и их следует немедленно подавать. Более долгое кипячение делает их жесткими и портит. Это правило можно использовать и для тушеных устриц, пропуская загущение; или их можно просто положить в кипящий сок с теми же пропорциями масла, соли и перца и готовить столько же времени.

СУП ИЗ МОЛЛЮСКОВ.

Пятьдесят моллюсков (твердых или мягких) варить в кварте воды один час. Выньте и мелко нарежьте. Добавьте одну кварту молока, половину чайной ложки перца и одну чайную ложку соли. Однако необходимо попробовать, так как некоторые моллюски солонее других. Разотрите столовую ложку сливочного масла с двумя ложками муки и используйте в качестве загустителя. Добавьте нарезанных моллюсков и варите пять минут. Если моллюски не нравятся, просто процедите через сито или отрежьте твердую часть и используйте только мягкую.

ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ, ОВОЩЕЙ И Т. Д.

Один фунт свежего вареного лосося или одна небольшая консервированная банка.

Удалите все кости и кожу, а если используете консервы, слейте все масло. Измельчите как можно тоньше. Вскипятите одну кварту молока, приправив чайной ложкой соли и по солонке мускатного цвета и белого перца, увеличив количество, если нравится более пряный вкус. Загустите двумя столовыми ложками муки и одной ложкой сливочного масла, растертыми до кремообразного состояния, с чашкой кипятка; добавьте загуститель и лосось и варите две минуты. Процедите в супницу через сито для пюре, протирая как можно больше лосося с помощью толкушки для картофеля, и подавайте очень горячим. Все, что не пройдет через сито, можно смешать с равным количеством крошек крекеров или картофельного пюре, сделать небольшие котлетки или рулетики и обжарить в небольшом количестве сливочного масла на завтрак или приготовить как крокеты и подать к обеду.

Это загущенное молоко является основой для многих видов рыбных и овощных пюре. Можно использовать пинту вареного, размятого и добавленного зеленого горошка; или спаржу или шпинат в тех же пропорциях. Лобстер делает пюре таким же вкусным, как из лосося. Высушите «коралл» в духовке; разотрите его мелко и добавьте в молоко перед процеживанием, что придаст чистый розовый цвет. Нарежьте все мясо и зеленый жир кубиками и положите в супницу, залив горячим молоком. Можно использовать вареную треску или палтус; но ничто не сравнится с лососем, свежим или консервированным. Для пюре из сельдерея варите пинту нарезанного сельдерея в воде до мягкости; затем добавьте в кипящее молоко и протрите через сито. Для картофельного пюре используйте шесть больших или десять средних картофелин, сваренных и мелко размятых; затем размешайте в молоке и процедите; в супницу положите большую столовую ложку нарезанной петрушки. Для супа из зеленой кукурузы используйте молоко без процеживания; добавив банку кукурузы или кукурузу, срезанную с шести початков свежей вареной кукурузы, и ровную столовую ложку сахара, варите десять минут. Можно использовать и козлобородник, сочетания бесчисленны, и ваш собственный вкус — надежный проводник в создании новых.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ.

Промойте и замочите на ночь в холодной воде одну пинту черной фасоли. Утром поставьте на огонь в трех квартах холодной воды, которую по мере выкипания нужно доливать, чтобы сохранить первоначальный объем. Добавьте четверть фунта соленой свинины и полфунта постной говядины; одну морковь и две мелко нарезанные луковицы; одну столовую ложку соли; одну солонку кайенского перца. Плотно накройте и варите четыре или пять часов. Протрите через дуршлаг, предварительно положив в супницу три сваренных вкрутую яйца, нарезанных ломтиками, один лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и полстакана вина. Этот суп часто подают с маленькими сосисками, которые варились в нем десять минут, а затем были очищены от кожицы и использованы целиком или нарезанными на кусочки. Можно использовать и холодную печеную фасоль, в этом случае мясо, яйца и вино исключаются.

ГОРОХОВЫЙ СУП.

Одна кварта сушеного гороха, промытого и замоченного на ночь; лучше всего подходит колотый горох. Утром поставьте на огонь с шестью квартами холодной воды; полфунта соленой свинины; одна ровная столовая ложка соли; одна солонка кайенского перца; и одна чайная ложка семян сельдерея. Обжарьте до ярко-коричневого цвета три мелко нарезанные луковицы и добавьте к гороху; плотно накройте и варите четыре или пять часов. Процедите через дуршлаг, и если он не идеально однородный, верните на огонь и добавьте загуститель из одной полной чайной ложки муки и ровной ложки сливочного масла, размешанных вместе с небольшим количеством горячей воды, и варите пять минут. Фасоль можно использовать точно так же; и как фасолевый, так и гороховый супы вкуснее подавать с гренками или толстым ломтиком хлеба, нарезанным кубиками и обжаренным до коричневого цвета и хруста, или просто подрумяненным в духовке и положенным в супницу в момент подачи.

ЛУКОВЫЙ СУП.

Возьмите три большие луковицы, нарежьте их очень тонко, а затем обжарьте до ярко-коричневого цвета в большой ложке сливочного масла или бульонного жира, последний подходит не хуже. Когда подрумянится, добавьте полчашки муки и постоянно перемешивайте до покраснения. Затем медленно влейте одну пинту кипятка, постоянно помешивая, пока вся вода не будет влита. Сварите и мелко разомните четыре большие картофелины и размешайте в одной кварте кипящего молока, следя за тем, чтобы не было комочков. Добавьте это к жареному луку с одной чайной ложкой соли и половиной чайной ложки белого перца. Дайте всему покипеть пять минут, а затем подавайте с поджаренным или жареным хлебом. Как бы просто это ни казалось, это один из лучших овощных супов, хотя он становится богаче при использовании бульона вместо воды.

ОБЖАРЕННАЯ МУКА ДЛЯ СУПОВ.

Насыпьте пинту просеянной муки на совершенно чистую сковороду и постоянно перемешивайте и переворачивайте по мере потемнения, пока вся масса не станет ровного темно-коричневого цвета. Если она хоть немного подгорит, она испорчена и не должна использоваться ни для каких целей. Как краситель для супов и подлив она ни в коем случае не так хороша, как карамель или жженый сахар.

КАРАМЕЛЬ.

Полфунта коричневого сахара; одна столовая ложка воды. Поместите на сковороду и постоянно перемешивайте на огне, пока цвет не станет глубоким темно-коричневым. Затем добавьте одну чашку кипятка и одну чайную ложку соли. Поварите еще минуту, разлейте по бутылкам и держите закупоренной. Одна столовая ложка окрасит прозрачный суп, и ее можно использовать для многих желе, подлив и соусов.

РЫБА.

Самый важный момент при выборе рыбы — это ее свежесть, и она определяется следующим образом: если жабры красные, глаза выпуклые и полные, а вся рыба жесткая, она хороша; но если глаза запавшие, жабры бледные, а рыба дряблая, она несвежая и вредная, и, хотя ее часто едят в таком состоянии, она лишена всего тонкого вкуса свежевыловленной рыбы.

После того как рыба выбрана, необходима величайшая осторожность при чистке. Если это сделано правильно, одного мытья будет достаточно: обычай оставлять свежую рыбу лежать в воде после чистки разрушает большую часть ее вкуса.

Пресноводная рыба, особенно сом, часто имеет тинистый вкус и запах. Чтобы избавиться от этого, замочите ее в сильно подсоленной воде; скажем, чашка соли на галлон воды, дайте ей постепенно нагреться в этой воде и поварите одну минуту; затем тщательно высушите перед приготовлением.

Всю рыбу для варки следует класть в холодную воду, за исключением лосося, который теряет цвет, если его не положить в кипящую воду. По столовой ложке соли и уксуса на каждые две кварты воды улучшают вкус всей вареной рыбы, а также делают мясо более твердым. Отсчитывайте десять минут на фунт после того, как рыба начнет кипеть, и проверяйте вязальной спицей или острой шпажкой. Если она входит легко, рыбу можно снимать. Если используется рыбный котел с сеткой, рыбу можно вынуть без риска поломки. Если нет, ее следует тщательно обвалять в муке и подавать на ткани, предназначенной для этой цели. Во всех случаях идеально слейте воду и подавайте к столу на сложенной салфетке, положенной на блюдо.

При жарке рыбу следует, как и все жареные продукты, погружать в горячее сало или жир. Мелкую рыбу можно жарить целиком; более крупную — очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Если их обвалять в яйце и сухарях, яйцо образует покрытие, которое мгновенно затвердевает и становится абсолютно непроницаемым для жира.

Мелкую рыбу — камбалу и мелкую рыбу в целом — можно также жарить, обваляв в кукурузной муке или муке и подрумянив в жире соленой свинины.

Запекание и жарка на гриле сохраняют вкус наиболее полно.

Холодную вареную рыбу всегда можно использовать, либо приправив ее, как в правиле, которое будет дано, либо разогрев снова в небольшом количестве сливочного масла и воды. Холодную жареную или приготовленную на гриле рыбу можно положить на сковороду и поставить в духовку до нагревания, это займет не более десяти минут; более долгое время даст сильный, маслянистый вкус, который портит ее. Простой вареный или размятый картофель всегда подается с рыбой, когда она используется как обеденное блюдо. Если рыба варится целиком, не отрезайте ни хвост, ни голову. Хвост можно закрепить во рту, если нравится; или крупную рыбу можно варить в форме буквы S, продев иглу для шпигования, закрепив нитку вокруг головы, затем пропустив иглу через середину туловища, туго затянув нитку и закрепив ее вокруг хвоста.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.

Бас, свежая сельдь, луфарь, щука и т. д. могут быть приготовлены таким образом:—

Убедитесь, что рыба была правильно очищена. Промойте в подсоленной воде и вытрите насухо. Для начинки рыбы весом от четырех до шести фунтов возьмите четыре больших крекера или четыре унции хлебных крошек; четверть фунта соленой свинины; одну чайную ложку соли и половину чайной ложки перца; столовую ложку нарезанной петрушки или чайную ложку тимьяна. Нарежьте половину свинины мелко и смешайте с крошками и приправами, используя полчашки горячей воды для смешивания или, если предпочитаете, взбитое яйцо. Положите эту начинку в туловище рыбы, которую затем нужно скрепить шпажкой. Нарежьте оставшуюся свинину узкими полосками и уложите в надрезы, сделанные поперек спины рыбы на расстоянии около двух дюймов друг от друга. Густо обсыпьте мукой, используя около двух столовых ложек. Положите жестяной противень на дно формы, так как без него рыбу нельзя будет легко вынуть. Положите рыбу на него; влейте чашку кипятка в форму и запекайте в горячей духовке один час, поливая ее очень часто, чтобы кожа не треснула; и через полчаса снова обсыпьте мукой, повторяя это каждые десять минут, пока рыба не будет готова. Если вода выкипает, добавьте достаточно, чтобы сохранить первоначальное количество. Когда рыба будет готова, осторожно сдвиньте ее с жестяного листа на горячее блюдо. Поставьте форму для запекания на плиту. Смешайте чайную ложку муки с четвертью чашки холодной воды и влейте в кипящую подливу. Можно добавить столовую ложку орехового или грибного кетчупа или вустерширского соуса, если нравится. Подавайте очень горячей.

Перед подачей запеченной рыбы к столу выньте шпажку. В готовом виде у нее должна быть красивая коричневая корочка. Если свинина не нравится, ее можно исключить совсем и заменить столовой ложкой сливочного масла в начинке. Поливать следует не реже одного раза в десять минут, иначе кожа покроется пузырями и треснет. Если рыба крупная, лучше сшить туловище после фарширования, а не использовать шпажку. Нитку можно разрезать и удалить перед подачей.

Если что-то осталось, это можно разогреть в остатках подливы, или, если она была использована, сделайте подливу из одной чашки горячей воды, загущенной одной чайной ложкой муки или кукурузного крахмала, предварительно размешанной в небольшом количестве холодной воды. Добавьте столовую ложку сливочного масла и любой кетчуп или соус по желанию. Удалите все кости из рыбы; разломайте ее на мелкие кусочки и тушите не более пяти минут в подливе. Или ее можно смешать с равным количеством картофельного пюре или хлебных крошек, добавить чашку молока и яйцо, с чайной ложкой соли и солонкой перца, и запекать до коричневого цвета — около пятнадцати минут — в горячей духовке.

КАК ВАРИТЬ РЫБУ.

Общие указания уже были даны. Вся рыба должна вариться очень медленно, иначе снаружи она развалится раньше, чем внутри будет готова. Во всех случаях на каждую кварту воды берется соль и немного уксуса, по чайной ложке каждого. Там, где рыба имеет очень мало вкуса, рецепт Дюбуа для варки окажется чрезвычайно хорошим и гораздо менее хлопотным, чем название, применяемое профессиональными поварами к этому методу — au court bouillon — могло бы указывать. Он следующий:—

Измельчите морковь, луковицу и один стебель сельдерея и обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла. Добавьте две или три веточки петрушки, две столовые ложки соли, шесть горошин перца и три гвоздики. Залейте двумя квартами кипятка и одной пинтой уксуса и варите пятнадцать минут. Снимайте пену по мере кипения и используйте в холодном виде для варки рыбы. Вместо уксуса можно использовать вино; и при тщательном процеживании и хранении в холодном месте одну и ту же смесь можно использовать несколько раз.

КАК ЖАРИТЬ РЫБУ НА ГРИЛЕ.

Если рыба крупная, ее следует разрезать, чтобы обеспечить прожаривание; хотя можно сделать надрезы на равном расстоянии, чтобы тепло могло проникнуть внутрь. Мелкую рыбу можно жарить целиком. Решетку следует хорошо смазать жиром или оливковым маслом. Если используется двухсторонняя проволочная решетка, не будет проблем с переворачиванием как крупной, так и мелкой рыбы. Если используется одинарная проволочная или старинная железная, лучший способ — сначала отделить ножом ту часть, которая прилипла; затем, держа блюдо над рыбой одной рукой, перевернуть решетку другой, и рыбу можно будет вернуть на нее, не ломая.

Мелкая рыба требует горячего, чистого огня; крупная — более умеренного, чтобы снаружи она не подгорела раньше, чем внутри будет готова. Готовьте всегда кожей вниз вначале и жарьте до золотисто-коричневого цвета — это требует для мелкой рыбы десяти минут; для крупной — от десяти до двадцати, в зависимости от размера. Когда готова, слегка поперчите и посолите; а на двухфунтовую рыбу положите столовую ложку сливочного масла, распределив его по поверхности. Поставьте рыбу в духовку на мгновение, чтобы масло впиталось, а затем подавайте. Чайная ложка нарезанной петрушки и половина лимона, выжатого поверх сельди или любой свежей рыбы, — очень хорошее дополнение. Когда масло, лимон и петрушка смешаны заранее, это составляет соус, известный как соус maître d'hôtel, который особенно хорош для жареной сельди.

При жарке на гриле стейков или котлет из крупной рыбы — скажем, лосося, палтуса, свежей трески и т. д. — применяются те же общие указания. Там, где требуется очень деликатная жарка, кусочки рыбы можно завернуть в промасленную бумагу перед тем, как положить на решетку; это относится особенно к лососю.

КАК ЖАРИТЬ РЫБУ НА СКОВОРОДЕ.

Мелкую рыбу — такую как форель, окунь, корюшка и т. д. — можно просто обвалять в кукурузной муке или муке и жарить либо в жире соленой свинины, либо в кипящем сале или жире. Более изысканный метод, однако, для рыбы, будь то мелкая или нарезанная ломтиками, — это сначала окунуть ее в муку или мелкие крошки, затем во взбитое яйцо — одного яйца с двумя столовыми ложками холодной воды и половиной чайной ложки соли достаточно для двух дюжин корюшек; затем снова обвалять в крошках или муке и опустить в горячее сало. Яйцо мгновенно затвердевает, и ни капли жира не может проникнуть внутрь. Жарьте до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой; положите в духовку на двойную коричневую бумагу на мгновение, а затем подавайте.

Филе рыбы — это просто камбала или любая плоская рыба с небольшим количеством костей, очищенная от костей, кожи и нарезанная небольшими кусочками; затем обвалянная в яйце и обжаренная.

Чтобы очистить от костей рыбу такого сорта, используйте очень острый нож. Рыба должна быть очищена от чешуи, но не выпотрошена и не разрезана. Сделайте разрез вдоль спины от головы до хвоста. Теперь, держа нож плотно прижатым к кости, осторожно режьте, пока рыба не освободится с одной стороны; затем переверните и срежьте другую. Чтобы снять кожу, возьмите половину рыбы крепко в одну руку; держите лезвие ножа плашмя, как при очистке от костей, и медленно проводите им между кожей и мясом. Нарежьте рыбу небольшими ромбовидными кусочками; обваляйте в яйце, крошках, придайте форму ножом; а затем жарьте. Операция менее хлопотная, чем кажется, а результат самый удовлетворительный.

Оставшиеся кости и обрезки можно либо тушить в пинте воды до готовности, добавив половину чайной ложки соли, солонку перца и столовую ложку кетчупа; процедив подливу и загустив одной полной чайной ложкой муки, растворенной в небольшом количестве холодной воды: или их можно поджарить на гриле. Для жареных на гриле костей смешайте солонку горчицы, столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике перочинного ножа, солонку соли и столовую ложку уксуса. Можно добавить столовую ложку оливкового масла, если нравится. Положите кость в эту смесь, переворачивая, пока все не впитается; жарьте на сильном огне и подавайте очень горячей.

Рыбу также можно жарить в кляре (стр. 182), или эти кусочки, или филе можно положить на смазанную маслом форму; залить простым масляным соусом или сливочным соусом (стр. 182); все покрыть молотыми хлебными крошками или крошками крекеров, сбрызнуть кусочками сливочного масла и запекать полчаса. Часто добавляют чашку консервированных грибов.

КАК ТУШИТЬ РЫБУ.

Любая пресноводная рыба хороша, приготовленная таким образом; сом, который был вымочен в подсоленной воде, чтобы убрать тинистый вкус, особенно хорош. Нарежьте рыбу небольшими кусочками. Отварите две нарезанные луковицы в чашке воды. Слейте эту воду; добавьте другую чашку и две столовые ложки вина, солонку перца и соль по вкусу (около половины чайной ложки). Положите рыбу и готовьте двадцать минут. Загустите подливу полной чайной ложкой муки, растертой до кремообразного состояния с чайной ложкой сливочного масла. Если вино не используется, добавьте веточку нарезанной петрушки и сок половины лимона.

Эти методы окажутся достаточными для всей свежей рыбы, никаких других специальных правил не требуется. Опыт и индивидуальный вкус будут направлять их применение. Если рыба жирная, как в случае со скумбрией или сельдью, жарка на гриле всегда будет лучше, чем жарка на сковороде. Если жарите, пусть это будет с очень небольшим количеством жира, так как их собственный жир обеспечит часть.

КАК ВАРИТЬ СОЛЕНУЮ ТРЕСКУ.

Следует использовать крупную белую треску, которая режется на твердые, плотные ломтики. Если правильно приготовлена, нет нужды в сильном запахе, который делает ее такой неприятной для многих и который появляется только при варке. Рыбу теперь можно купить очищенной от костей и упакованной в небольшие коробки, и это, безусловно, самая предпочтительная форма. В любом случае положите в теплую воду кожей вверх и замочите на всю ночь. Если кожа внизу, соль вместо того, чтобы выходить, оседает против нее и удерживается. Утром смените воду и замочите еще на два или три часа; затем, после тщательного соскабливания и чистки, положите в кастрюлю с теплой водой, чтобы она хорошо покрывала ее, и поставьте туда, где она нагреется до точки кипения, но не кипятите. Держите ее на этой точке, но никогда не давайте кипеть ни мгновения. Пусть готовится таким образом час: два не повредят. Удалите каждую частицу кости и темной кожи перед подачей, подавая к столу деликатными кусочками, ни один из которых не нужно отвергать. С яичным соусом (стр. 169), размятым или рассыпчатым вареным картофелем и сахарной свеклой, это делает новоанглийский «рыбный обед» вещью ужасающей, когда он плохо приготовлен, но вкусным и деликатным, когда вышеуказанное правило строго соблюдается.

Рыбные шарики и все различные способы использования соленой трески требуют этой предварительной подготовки.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА СО СЛИВКАМИ.

Разберите два фунта холодной вареной соленой трески на очень мелкие хлопья. Вскипятите одну пинту молока. Смешайте сливочное масло размером с небольшое яйцо с двумя столовыми ложками муки и размешайте в нем. Добавьте несколько веточек петрушки или половину луковицы, очень мелко нарезанной, щепотку кайенского перца и половину чайной ложки соли. Смажьте маслом форму для пудинга объемом в кварту. Укладывайте чередующимися слоями соус и рыбу, пока форма не будет почти полной. Покройте верх просеянными хлебными крошками или крошками крекеров, сбрызните кусочками сливочного масла и подрумяньте в горячей духовке около двадцати минут. Рыбу можно смешать с равной частью картофельного пюре и запечь; и не только треску, но и любую вареную свежую рыбу можно использовать, в этом случае потребуется удвоить указанное количество соли.

ПРЯНАЯ РЫБА.

Можно использовать любые остатки холодной свежей рыбы. Удалите все кости или кусочки кожи. Положите в глубокую посуду и едва покройте горячим уксусом, в котором были прокипячены несколько гвоздик и душистый перец. Она готова к употреблению, как только остынет.

РЫБА В ГОРШОЧКЕ.

Можно использовать свежую сельдь, скумбрию или сельдь. Очистите рыбу от кожи и нарежьте небольшими кусочками, укладывая их в небольшой каменный горшок. Едва покройте уксусом. На шесть фунтов рыбы возьмите одну столовую ложку соли и по дюжине целых зерен душистого перца, гвоздики и перца горошком. Завяжите плотной бумагой поверх крышки и запекайте пять часов. Уксус идеально растворяет кости, и рыба является отличной закуской к ужину.

РЫБНЫЙ ЧАУДЕР.

Можно взять три фунта любой свежей рыбы; но свежая треска всегда лучше. Шесть больших картофелин и две луковицы, с половиной фунта соленой свинины.

Нарежьте свинину кубиками и обжарьте до светло-коричневого цвета. Добавьте лук и также обжарьте. Вылейте оставшийся жир в большую кастрюлю или смажьте ее маслом, как предпочитаете. Положите слой картофеля, немного лука и свинины и слой рыбы, нарезанной небольшими кусочками, посолив и поперчив каждый слой. Столовая ложка соли и одна чайная ложка перца будут мягкой приправой. Можно добавить щепотку кайенского перца, если нравится. Едва покройте кипятком и варите полчаса. Тем временем вскипятите пинту молока и, когда оно достигнет точки кипения, раскрошите в него три корабельных сухаря или полдюжины больших крекеров; добавьте полную столовую ложку сливочного масла. Положите чаудер на блюдо и выложите размягченные крекеры сверху, залив все молоком. Или молоко можно влить прямо в чаудер; крекеры положить внутрь и размягчить на пару; и все подать в супнице. Иногда добавляют три или четыре помидора. В чаудере из моллюсков следовало бы следовать тому же правилу, заменив рыбу сотней моллюсков и используя небольшую банку помидоров, если свежих не было в сезоне.

ТУШЕНЫЕ УСТРИЦЫ.

Правило, уже данное для устричного супа, является отличным, если опустить загущение. Более простое — процедить сок из кварты устриц и добавить равное количество воды. Доведите до точки кипения; тщательно снимите пену; приправьте солью по вкусу, это зависит от солености устриц, половины чайной ложки, вероятно, будет достаточно. Добавьте солонку перца, столовую ложку сливочного масла и чашку молока. Молоко можно опустить, если предпочитаете. Добавьте устрицы. Варите, пока края не закрутятся, и не дольше. Подавайте немедленно, так как они становятся жесткими при стоянии.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ.

Выберите крупные устрицы и тщательно обсушите их в дуршлаге. Промокните полотенцем. Сначала обмакните в просеянные сухари из крекеров, затем в яйцо (одно яйцо, взбитое с большой ложкой холодной воды, половиной чайной ложки соли и щепоткой перца — этого достаточно для двух дюжин устриц). Снова обваляйте в сухарях и опустите в кипящий свиной жир. Если используется проволочная корзина для жарки, уложите их в нее. Жарьте до светло-коричневого цвета. Выложите на оберточную бумагу на несколько минут, чтобы стек жир, и сразу подавайте на горячем блюде. Поскольку для приготовления требуется чуть больше минуты, лучше дождаться, пока все соберутся за столом, прежде чем начинать жарить. Устрицы очень хороши, если их просто обжарить в небольшом количестве горячего сливочного масла, но первый способ лучше сохраняет их вкус.

УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ.

Одна кварта устриц; одна большая чашка сухарей из крекеров или хлеба (крекеры лучше, если их предварительно поджарить и измельчить горячими); две большие ложки сливочного масла; одна чайная ложка соли; половина чайной ложки перца; одна щепотка мускатного цвета. Смешайте соль, перец и мускатный цвет. Смажьте маслом форму для пудинга; нагрейте устричный сок с приправами и маслом, добавив чашку молока или сливок, если есть, хотя подойдет и вода. Выкладывайте слоями сухари и устрицы, заполняя форму таким образом. Залейте соком и запекайте в жаркой духовке двадцать минут. Если верх недостаточно подрумянился, раскалите лопатку и подрумяньте ее с помощью; более длительное запекание сделает устрицы жесткими.

УСТРИЦЫ ДЛЯ ПИРОГА ИЛИ ПАТТИ.

Одну кварту устриц поставьте вариться в их собственном соке. Во время кипения откиньте их на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Растопите в сотейнике кусочек сливочного масла размером с яйцо, добавьте столовую ложку просеянной муки и помешивайте одну минуту. Медленно влейте устричный сок, которого должно быть не менее большой чашки. Тщательно взбейте желтки двух яиц с щепоткой соли, щепоткой кайенского перца и щепоткой мускатного цвета. Добавьте в кипящий сок, но не давайте ему закипеть. Положите устрицы и используйте их для наполнения пирога (форма для которого уже выпечена), для патти к обеду или подавайте на тонких ломтиках поджаренного хлеба с маслом к завтраку или чаю.

ПРЯНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ УСТРИЦЫ.

На галлон крупных отборных устриц возьмите одну пинту сидра или белого винного уксуса; одну столовую ложку соли; один тертый мускатный орех; восемь лепестков мускатного цвета; три дюжины гвоздик и столько же цельного душистого перца; и ровную щепотку кайенского перца. Процедите устричный сок и доведите до кипения в эмалированной кастрюле. Тщательно снимайте пену по мере закипания. Добавьте уксус и также снимите пену, всыпав специи и соль, когда смесь немного прокипит. Варите все вместе пять минут, затем залейте устрицы, добавив лимон, нарезанный очень тонкими ломтиками. Они готовы к столу на следующий день, но могут храниться две недели или дольше в холодном месте. Если нужен острый маринад, используйте кварту уксуса вместо пинты.

УСТРИЦЫ ПО-МЭРИЛЕНДСКИ (ТУШЕНЫЕ).

Слейте весь сок с кварты устриц. Растопите на сковороде кусочек сливочного масла размером с яйцо, добавив столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике перочинного ножа, и щепотку соли. Положите устрицы и плотно накройте крышкой. Они готовы, как только края начнут загибаться. Подавайте на тонких ломтиках поджаренного хлеба с маслом как блюдо к завтраку или ужину. Часто добавляют рюмку хереса.

ОЛАДЬИ ИЗ УСТРИЦ ИЛИ МОЛЛЮСКОВ.

Мелко нарубите двадцать пять моллюсков или устриц и смешайте их с тестом, приготовленным следующим образом: одна пинта муки, в которую просеяна одна полная чайная ложка разрыхлителя и половина чайной ложки соли; одна большая чашка молока и два хорошо взбитых яйца. Смешайте яйца с молоком; медленно добавьте муку; и в последнюю очередь — моллюсков или устриц. Выкладывайте ложкой в кипящий свиной жир. Жарьте до золотистого цвета и сразу подавайте; или их можно жарить как блины в небольшом количестве горячего жира. Вместо рубленых можно использовать целых моллюсков или устриц, обжаривая их по отдельности.

КАК ВАРИТЬ ОМАРОВ ИЛИ КРАБОВ.

Убедитесь, что омар живой, так как мертвого использовать нельзя. Вскипятите воду в большой кастрюле и, держа омара или краба за спину, опустите его головой вперед; причина в том, что животное мгновенно погибает при таком способе. Для омара среднего размера требуется час, панцирь при готовности краснеет. Когда омар остынет, мясо можно использовать в чистом виде, в салате или приготовить различными способами. Открывалка для консервов будет очень удобна при разделке омара.

ТУШЕНЫЙ ОМАР ИЛИ ОМАР С КАРРИ.

Нарежьте мясо небольшими кусочками, добавьте зеленую печень и икру, которая встречается только у самок омара. Растопите в сотейнике одну столовую ложку сливочного масла и полную столовую ложку муки. Тщательно перемешайте, медленно добавляя одну большую чашку бульонной основы или молока, щепотку мускатного цвета, щепотку кайенского перца и половину чайной ложки соли. Положите омара и готовьте десять минут. Для варианта с карри просто добавьте одну чайную ложку порошка карри. Этого тушеного омара можно также выложить в очищенный и вымытый панцирь со спины, посыпать сухарями и подрумянить в духовке; или приготовить как запеканку, смазав форму маслом и выкладывая слоями сухари и омара, закончив сухарями. Крабы, хотя их труднее извлечь из панциря, почти так же хороши при любом из указанных способов приготовления.

МЯСО.

О качествах и характеристиках мяса уже говорилось в Части I, поэтому здесь необходимо привести лишь несколько простых правил для покупки.

Лучшая ГОВЯДИНА имеет ярко-красный цвет, слегка пронизана жировыми прослойками, а сам жир — чистого белого цвета. Если говядина темно-красная или синеватая, а жир желтый, значит, животное слишком старое или плохо откормлено. Филейная часть и ребра, особенно шестое, седьмое и восьмое, — лучшие куски для запекания. Ребра можно удалить и использовать для бульонной основы, а мясо свернуть и плотно перевязать, что сделает кусок удобным для нарезки и почти таким же презентабельным на второй день, как и на первый. Для стейков филейная часть почти так же хороша и гораздо экономичнее, чем портерхаус, от которого остается лишь небольшая съедобная часть, а остальное годится только для бульона. Если говядина очень молодая и нежная, можно использовать стейки из тазобедренной части, но их обычно лучше тушить. Другие части и способы приготовления приведены в соответствующих разделах.

БАРАНИНА должна быть светло-красной, а жир — очень белым и твердым. Она всегда становится лучше, если полежит, и в холодную погоду ее можно подвешивать на месяц, внимательно следя, чтобы она не испортилась. При таком обращении хорошо откормленная баранина не уступает оленине. Если жир темно-желтый, а мясо темно-красное, животное слишком старое, и никакое хранение не сделает его по-настоящему вкусным. Четыре года считаются лучшим возрастом для первоклассной баранины.

ТЕЛЯТИНА также должна иметь чисто белый жир и быть мелкозернистой. Если почка покрыта твердым белым жиром, это признак здоровья, и мясо хорошее; если жир желтый, мясо нездоровое, и его не следует употреблять. Филейная часть и вырезка используются для запекания и являются лучшими кусками, за ними следует грудинка, а шея и ребра хороши для тушения и фрикасе.

СВИНИНА должна иметь хороший белый жир, а мясо должно быть белым и гладким. Следует употреблять только свинину, выращенную в сельской местности, так как свиньи подвержены болезням, неизвестным другим животным, и мясо, даже при тщательном откорме, всегда менее усвояемо, чем любое другое. Бекон, тщательно засоленный и копченый, считается самой полезной формой свинины.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА — в последнюю очередь. У лучших ИНДЕЕК черные лапки; если птица молодая, пальцы и клюв мягкие и гибкие. Гребни у птиц должны быть яркого цвета, а лапки — гладкими.

ГУСИ, если они молодые и хорошие, имеют пухлую грудку, белый мягкий жир и желтые лапки.

УТОК выбирают по тем же правилам, что и гусей; они должны быть плотными и мясистыми в грудке.

ГОЛУБИ должны быть свежими, с пухлой грудкой и эластичными лапками. Только опыт может помочь ознакомиться с другими признаками; обычно можно довериться хорошему мяснику, чтобы пережить период неопытности, хотя чем быстрее он закончится, тем лучше для всех заинтересованных сторон.

ВАРЕНОЕ МЯСО И ТУШЕНЫЕ БЛЮДА.

Все мясо, которое предполагается варить и подавать к столу целиком, нужно класть в кипящую воду, следуя правилу, прямо противоположному правилу для супов. В супах цель — извлечь весь сок, поэтому всегда нужно сначала использовать холодную воду, а затем нагревать ее вместе с мясом. В первом случае весь сок должен остаться внутри, и при погружении в кипящую воду белок мяса затвердевает на поверхности, создавая оболочку, которая достигает этой цели. Если требуется нечто среднее между супом и просто вареным мясом, как в случае с отварной говядиной, мясо ставят вариться в холодной воде, которую очень быстро доводят до кипения, что позволяет получить хороший бульон, не лишая мясо всех соков. Для солонины, соленого мяса, языка и т. д. нужно использовать холодную воду и рассчитывать по полчаса на фунт. Если мясо подается холодным, его всегда следует оставлять остывать в воде, в которой оно варилось; эту воду, если она не слишком соленая, можно использовать для супов из сушеной фасоли или гороха.

ГОВЯДИНА А-ЛЯ МОД.

Шесть или восемь фунтов говядины из тазобедренной части, нарезанной толстыми кусками. Удалите кость, тщательно обрежьте все грубые части и хорошо натрите мясо следующей смесью специй: по одной чайной ложке перца и молотой гвоздики, четверть чашки коричневого сахара и три чайные ложки соли. Смешайте все вместе и тщательно вотрите в говядину, которая должна постоять ночь.

На следующее утро приготовьте начинку из одной пинты хлебных крошек или сухарей; одной большой мелко нарезанной луковицы; столовой ложки душицы или тимьяна; по половине чайной ложки перца и молотой гвоздики и полной чайной ложки соли. Добавьте большую чашку горячей воды, в которой растоплена полная столовая ложка сливочного масла, и перемешайте с крошками. Взбейте яйцо и смешайте с начинкой. Если начинки больше, чем нужно для заполнения отверстия, сделайте надрезы в мясе и начините их остатками. Теперь свяжите мясо в форму полоской хлопчатобумажной ткани, плотно сшив или связав ее. Положите подставку или небольшую железную решетку в кастрюлю для супа и положите на нее говядину. Наполовину залейте холодной водой; добавьте две луковицы, в каждую из которых воткнуто по три гвоздики, большую столовую ложку соли и половину чайной ложки перца; тушите очень медленно, рассчитывая по полчаса на фунт и переворачивая мясо дважды во время приготовления. По истечении этого времени снимите ткань и поместите мясо, которое должно оставаться на подставке, в противень для запекания. Быстро посыпьте мукой, поставьте в горячую духовку и тщательно подрумяньте. Полейте один раз соком из противня и снова посыпьте мукой; вся операция занимает около получаса. Вода в кастрюле должна выкипеть примерно до одной пинты. Вылейте ее в противень после того, как вынете мясо, сняв весь жир. Загустите полной столовой ложкой подрумяненной муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды, и добавьте столовую ложку кетчупа и две ложки вина, если хотите, хотя это не обязательно. Попробуйте, возможно, потребуется еще немного соли.

Толстую часть телячьей ноги можно приготовить таким же образом, оба варианта хороши как в горячем, так и в холодном виде; тазобедренную часть говядины можно также использовать без специй и начинки, подрумянив таким же образом, а остатки либо разогреть в соусе, либо использовать для рубленых котлет или крокетов.

ГОВЯДИНА А-ЛЯ МОД (ПО-ВИРДЖИНСКИ).

Используйте тазобедренную часть, как в предыдущем рецепте, и удалите кость; на восемь фунтов возьмите полпинты хорошего уксуса; одну большую мелко нарезанную луковицу; по половине чайной ложки горчицы, черного перца, гвоздики и душистого перца; и две столовые ложки коричневого сахара. Нарежьте полфунта жирной соленой свинины на полоски (шпик) длиной два-три дюйма и толщиной около полдюйма. Прокипятите уксус с луком и приправами, залейте полоски свинины и дайте постоять до остывания. Затем слейте жидкость и загустите ее хлебными крошками или сухарями. Сделайте надрезы в говядине через равные промежутки (для этого хорошо подходит мусат) и вставьте полоски свинины. Заполните отверстие, из которого была вынута кость, оставшейся свининой и начинкой, и плотно свяжите говядину в форму. Положите две столовые ложки жира или свиного сала на сковороду и подрумяньте мясо со всех сторон. Это займет около получаса. Теперь положите мясо на подставку в кастрюлю; наполовину залейте кипятком; добавьте столовую ложку соли, чайную ложку перца, мелко нарезанные луковицу и небольшую морковь, а также две-три веточки петрушки. Готовьте очень медленно, рассчитывая по полчаса на фунт, и приготовьте соус по указаниям, данным в предыдущем рецепте.

Тушеная говядина готовится любым из приведенных здесь способов для говядины а-ля мод, но в закрытой железной кастрюле, которая продается для этой цели и которая также хороша для говядины а-ля мод или любого жесткого мяса, требующего длительного приготовления и становящегося нежнее при сохранении пара.

ВАРЕНАЯ БАРАНИНА.

Лопатка или передняя четверть баранины весом пять-шесть фунтов сварится за час, так как она очень тонкая. Нога или задняя четверть требует двадцати минут на фунт; хотя, если она очень молодая и нежная, потребуется меньше времени. Можно проверить готовность вязальной спицей. Мясо становится белее и нежнее, если варить его в ткани, но подавать следует без нее. Варите в хорошо подсоленной воде согласно уже приведенному правилу. Обычно с ней подают вареную или толченую репу, а также масляный соус или соус из каперсов, как на стр. 169.

Ягнятину можно варить таким же образом, но лучше запекать; то же самое касается и телятины.

ВАРЕНАЯ СОЛОНИНА.

Если подавать горячей, лучше всего подходит тазобедренная часть. Если холодной и под прессом, можно использовать так называемые «пластовые части» — грудинку, пашину и тонкую часть ребер. Промойте и положите в холодную воду, рассчитывая по полчаса на фунт после закипания. Если подавать холодной, дайте постоять в воде почти до остывания, так как это делает мясо более насыщенным. Удалите все кости из тонкого куска; заверните в ткань и положите на большое блюдо. Положите сверху жестяной лист и установите тяжелый груз (подойдут утюги) и оставьте на ночь. Или мясо можно разобрать ножом и вилкой; жирные и постные части равномерно смешать и уложить в форму, в которую сверху на мясо ставится форма поменьше с грузом. Таким образом можно получить мраморные ломтики. Вся солонина становится лучше под прессом, а все обрезки можно использовать для рубленых котлет или крокетов.

ВАРЕНЫЙ ЯЗЫК.

Копченый язык будет намного лучше, чем свежий или маринованный.

Замочите его на ночь после промывания. Поставьте вариться в холодной воде и варите на медленном огне четыре часа. Затем выньте; снимите кожу и верните в воду остывать. Нарезайте продольными ломтиками, так как это делает его нежнее. Корень языка можно очень мелко нарубить и приправить как «дьявольскую» ветчину (стр. 265).

ВАРЕНАЯ ВЕТЧИНА.

Небольшие окорока лучше по вкусу и качеству, чем большие. Нужно иметь щетку, чтобы чистить их, так как без нее невозможно добиться чистоты. Замочите на ночь в большом количестве холодной воды. На следующее утро поскребите и обрежьте все твердые черные части, хорошо почистив щеткой. Поставьте вариться в холодной воде. Дайте нагреться очень постепенно. Рассчитывайте по полчаса на фунт. Когда будет готово, выньте из воды, снимите кожу и верните обратно, оставив до остывания. Посыпьте черным перцем и покройте косточку бумажной манжеткой. Ветчина намного вкуснее, если ее посыпать хлебными крошками или сухарями и подрумянить в духовке, независимо от того, едят ее горячей или холодной. Жир бесполезен, кроме как для мыловарения. При нарезке режьте тонкими ломтиками через середину. Косточку всегда можно приготовить «по-дьявольски» (стр. 265). Свиная нога, которая была просто засолена, варится так же, как ветчина: замачивается на ночь и подрумянивается в духовке или нет, по желанию.

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ.

Его можно приготовить из говядины или баранины, хотя обычно используют баранину. Удалите все кости, обрежьте весь жир и хрящи, отложив их для бульонной основы. Нарежьте мясо небольшими кусочками, не более дюйма, и залейте холодной водой. Тщательно снимайте пену по мере закипания и следите, чтобы уровень воды оставался прежним, добавляя ее по мере выкипания. На два фунта мяса возьмите две нарезанные луковицы, восемь картофелин среднего размера, две чайные ложки соли и половину чайной ложки перца. Плотно накройте и готовьте два часа. Загустите соус столовой ложкой муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды, и подавайте очень горячим. Обрезков от передней четверти баранины будет достаточно для рагу, при этом останется еще и хороший кусок для запекания. Если используется говядина, добавьте одну мелко нарезанную морковь среднего размера и несколько веточек петрушки. Такое рагу французский повар назвал бы рагу, и его можно приготовить из любых кусков мяса или птицы.

БЕЛОЕ РАГУ ИЛИ ФРИКАСЕ.

Используйте телятину для этого рагу, рассчитывая по часу на фунт мяса, и те же пропорции соли и перца, что и в предыдущем рецепте, добавив щепотку мускатного цвета. Когда будет готово, загустите полной столовой ложкой муки, растертой с кусочком сливочного масла размером с яйцо, и добавьте чашку горячего молока в самом конце. Цветная капуста, хорошо отваренная, нарезанная и протушенная с ним минуту, очень хороша.

Это рагу превращается в пирог в горшочке, если сделать хорошее бисквитное тесто (как на стр. 164), вырезать из него кружочки и положить в кастрюлю за полчаса до готовности рагу. Плотно накройте и не переворачивайте их. Когда будут готовы, выложите их вокруг края блюда; мясо сложите в центре и полейте загущенным соусом. Иногда добавляют два взбитых яйца, и тогда это блюдо называется бланкет из телятины.

КОРИЧНЕВОЕ РАГУ ИЛИ ФРИКАСЕ.

Чтобы приготовить эти рагу, мясо нарезают небольшими кусочками и подрумянивают с каждой стороны в небольшом количестве горячего жира; или, если хотите, четверть фунта свинины нарезают тонкими ломтиками и обжаривают до хруста, используя вытопившийся жир для подрумянивания. Когда мясо будет готово, залейте его теплой водой. Если это рагу, можно добавить любые овощи по вкусу; фрикасе никогда их не содержит, в нем только мясо и соус, загущенный подрумяненной мукой и приправленный в указанных пропорциях. Часть банки грибов можно использовать с говяжьим рагу и добавить рюмку вина; это будет рагу с грибами. Бесчисленные рецепты рагу и фрикасе в больших кулинарных книгах — это лишь вариации приправ для простых рагу; после небольших экспериментов каждый может импровизировать, помня, что овощи с сильным вкусом (например, морковь) особенно подходят к темному мясу, а более нежные — к светлому. Свежая свинина иногда используется в белом фрикасе, в этом случае в качестве приправы лучше использовать немного молотого шалфея, чем мускатный цвет.

Карри можно приготовить, добавив полную чайную ложку порошка карри в коричневое фрикасе и подавая с отварным рисом; выложите рис по краю блюда, а карри налейте в центр. Курица — лучшее мясо для карри, но телятина тоже очень хороша. В настоящем восточно-индийском карри добавляют лимонный сок и тертый кокос, но это не самое полезное сочетание.

ГОВЯЖЬИ РУЛЕТИКИ.

Два фунта стейка из тазобедренной части, нарезанного очень тонкими ломтиками. Обрежьте весь жир и хрящи и нарежьте кусочками примерно четыре дюйма в квадрате. Теперь нарежьте очень тонкими ломтиками столько же соленой свинины, сколько у вас ломтиков стейка, делая их немного меньше. Смешайте чайную ложку соли, чайную ложку тимьяна или чабера и щепотку перца. Положите свинину на квадрат стейка; посыпьте приправой; плотно сверните и свяжите. Когда все будут связаны, положите кусочки жира и обрезки на горячую сковороду и добавьте столовую ложку жира. Выложите рулетики и подрумяньте со всех сторон, что займет около десяти минут; затем переложите их в сотейник. Добавьте к жиру на сковороде полную столовую ложку муки и помешивайте до ярко-коричневого цвета. Постепенно влейте одну кварту кипятка, а затем процедите его на говяжьи рулетики. Плотно накройте и готовьте два часа или меньше, если стейк нежный, время от времени помешивая, чтобы не пригорело. Перед подачей снимите нитки. Эти рулетики можно приготовить без свинины, и они будут очень вкусными; или можно использовать целый стейк, покрыв его начинкой, как для фаршированной телятины, а затем свернув, связав с обоих концов, подрумянив и потушив таким же образом. Их можно есть холодными или горячими, хотя маленькие рулетики намного лучше горячими. Если они нужны как блюдо к завтраку, их можно приготовить накануне, оставить в соусе и просто разогреть на следующее утро.

БРАНСУИКСКОЕ РАГУ.

Две белки или небольшие курицы; одна кварта нарезанных помидоров; одна пинта сладкой кукурузы; одна пинта лимской или масляной фасоли; одна кварта нарезанного картофеля; две луковицы; полфунта жирной соленой свинины.

Нарежьте свинину ломтиками и обжарьте до коричневого цвета; нарежьте белок или куриц кусочками и слегка подрумяньте, добавив мелко нарезанный лук. Теперь положите все ингредиенты в кастрюлю для супа; залейте двумя квартами кипятка и приправьте столовой ложкой соли, столовой ложкой сахара и половиной чайной ложки кайенского перца. Тушите медленно четыре часа. Перед подачей разотрите большую ложку сливочного масла с полной столовой ложкой муки; разбавьте бульоном, влейте в кастрюлю и дайте покипеть еще пять минут. Подавать в суповых тарелках.

ЖАРЕНОЕ МЯСО.

Наше жареное мясо на самом деле является запеченным, но духовки сейчас так хорошо сделаны и вентилируются, что разница во вкусе между этими двумя процессами невелика.

Рассчитывайте по десять минут на фунт, если мясо должно быть с кровью, и от двенадцати до пятнадцати, если хорошо прожаренным. Всегда лучше помещать мясо на подставку, которая легко входит в противень, чтобы оно не размокло в воде, используемой для соуса. Поставьте в горячую духовку, чтобы поверхность быстро схватилась и удержала соки, часть которых выделится для соуса. Все грубые части должны быть обрезаны, а кусок весом восемь или десять фунтов натерт столовой ложкой соли. Густо посыпьте мукой и дайте ей подрумяниться на мясе, прежде чем поливать его соком, что нужно делать не реже одного раза в пятнадцать минут. Слегка поперчите. Если вода в противне выкипает, добавьте столько, чтобы в итоге получилась пинта соуса. Посыпьте мукой по крайней мере дважды, так как это создает хрустящую и аппетитную корочку. Готовое мясо выложите на горячее блюдо. Приготовьте соус в противне, поставив его на плиту и сначала соскребя все поджарки со дна и углов. Если жира много, осторожно слейте его. Если посыпание мукой было выполнено правильно во время запекания, соус будет достаточно густым. Если нет, размешайте чайную ложку подрумяненной муки в холодной воде и добавьте. Если соус слишком светлый, подкрасьте его чайной ложкой карамели и попробуйте, чтобы убедиться, что приправы в норме.

Баранина требует пятнадцати минут на фунт, если только не предпочитают мясо с кровью, в этом случае достаточно десяти. Если используется жестяная печь, потребуется пятнадцать минут для говядины и двадцать для баранины.

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНЯЧЬЯ НОГА.

Попросите мясника удалить первый сустав в бараньей ноге; или это можно сделать дома, используя очень острый нож с узким лезвием, держа его близко к кости. Втрите столовую ложку соли, а затем наполните начинкой, приготовленной следующим образом: одна пинта мелких хлебных крошек или сухарей, в которые сухими подмешаны ровная столовая ложка соли, столовая ложка чабера или тимьяна и чайная ложка перца. Мелко нарубите луковицу и добавьте к смеси вместе с одним хорошо взбитым яйцом. Растопите кусочек сливочного масла размером с яйцо в чашке горячей воды и залейте крошки. Если этого недостаточно, чтобы тщательно их увлажнить, добавьте еще немного. Закрепите шпажкой или зашейте и запекайте согласно предыдущим указаниям. Снимите весь жир с соуса, так как вкус бараньего жира никогда не бывает приятным. В соусник можно положить столовую ложку смородинового желе и процедить на него соус. Мясо нужно поливать и посыпать мукой так же тщательно, как говядину. Лопатку и седло запекают таким же образом, но без начинки; ногу можно запекать и без нее, хотя с начинкой она получается лучше.

Ягнятина требует меньше времени; нога весом шесть фунтов требует всего час или час с четвертью, если запекается на открытом огне.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА.

Телятина — такое сухое мясо, что влажная начинка почти обязательна. Эту начинку можно приготовить, как в предыдущем рецепте; или вместо сливочного масла можно мелко нарубить четверть фунта соленой свинины и смешать с ней. Если используется филейная часть (а это всегда лучший вариант), удалите кость до первого сустава и заполните отверстие начинкой, как в бараньей ноге. При использовании грудинки также удалите кости, отложив их для бульонной основы; положите на нее начинку; сверните и плотно свяжите. Часто поливайте соком. Сверху можно положить три или четыре тонких ломтика соленой свинины; или, если это не нравится, растопите столовую ложку сливочного масла в чашке горячей воды и поливайте этим. Готовьте согласно указаниям для жареного мяса, но рассчитывайте полные полчаса на фунт и приготовьте соус, как для говядины. Из холодной телятины можно приготовить так много вкусных блюд, что большой кусок всегда можно использовать с пользой.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА.

Удалите кость из ноги, как у баранины, и нафаршируйте, заменив душицу шалфеем и используя две луковицы вместо одной. Рассчитывайте по полчаса на фунт и приготовьте соус, как для жареной говядины. Ребрышки считаются самой нежной частью; и то, и другое лучше есть холодным, так как горячая свинина довольно тяжела и, независимо от того, горячая она или холодная, менее усвояема, чем любое другое мясо.

ЖАРЕНАЯ ОЛЕНИНА.

Зимой оленину можно хранить месяц; во всех случаях она должна висеть в холодном месте не менее месяца перед использованием. При запекании рассчитывайте по полчаса на фунт и очень часто поливайте соком. Иногда в сделанные здесь и там надрезы вставляют маленькие квадратики соленой свинины, что помогает обогатить соус. При запекании окорока его обычно покрывают густой пастой из муки и воды, а сверху привязывают бумагу; для запекания требуется не менее четырех часов. Через три часа снимите бумагу и пасту, посыпьте мукой и поливайте до хорошего подрумянивания. Последнее поливание делается рюмкой кларета; его и пол-ложки смородинового желе добавляют в соус. Стейки из оленины готовят согласно указаниям для жареного на огне мяса.

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА С ФАСОЛЬЮ.

Переберите одну кварту сушеной фасоли (лучше всего подходит так называемая «морская фасоль») и замочите на ночь в большом количестве холодной воды.

Утром слейте воду и поставьте вариться в холодной воде до мягкости — не менее одного часа. Для этого лучше всего подходит глиняный горшок, так как в плоской посуде недостаточно воды, чтобы фасоль не пересохла. Слейте воду. Положите фасоль в горшок. Возьмите полфунта соленой свинины, лучше всего с жирными и постными частями. Сделайте ножом надрезы на коже в виде маленьких квадратиков и закопайте ее в фасоль, оставив на поверхности только эту кожицу. Полностью залейте кипятком. Добавьте столовую ложку соли и две ложки хорошей патоки. Накройте и запекайте медленно — не менее пяти часов, добавляя воду, если она выкипает. Снимите крышку за час до готовности, чтобы свинина немного подрумянилась. Если свинина не нравится, используйте большую ложку сливочного масла. Холодную запеченную фасоль можно разогреть на сковороде с небольшим количеством воды, и она будет даже лучше, чем сначала, или ее можно использовать в супе согласно приведенным указаниям. Иногда добавляют чайную ложку готовой горчицы, что придает отличный вкус горшку запеченной фасоли. Удвойте количество, если семья большая, так как она прекрасно хранится зимой — единственное время года, когда требуется такое сытное блюдо, если не считать рабочих.

МЯСО, ЖАРЕННОЕ НА ОГНЕ И НА СКОВОРОДЕ.

Если стейк нежный, никогда не отбивайте и не рубите его. Если много жира, обрежьте его, иначе он будет капать на угли и дымить. Если мясо жесткое, что в сельской местности случается часто, отбивание становится необходимым, но лучший метод — использовать нож для рубки; не прорубая насквозь, а слегка проходя по всей поверхности. Как бы сильно оно ни казалось поврежденным, оно сразу смыкается при воздействии сильного жара.

Лучшая решетка для жарки — это, безусловно, легкая проволочная, которую можно держать в руке и быстро переворачивать. Огонь должен быть сильным и жарким. Поместите стейк в центр решетки и подержите его близко к углям мгновение с каждой стороны, давая поверхности схватиться, прежде чем начнется собственно жарка.

Если стейк нарезан толщиной в три четверти дюйма, десяти минут будет достаточно, чтобы приготовить его с кровью, а пятнадцать сделают его хорошо прожаренным. Поворачивайте почти постоянно, а когда будет готово, сразу подавайте на горячем блюде. Никогда не солите мясо перед жаркой, так как это вытягивает соки. Нарежьте столовую ложку сливочного масла и дайте ему растаять на горячем блюде, перевернув в нем стейк один или два раза. Слегка посолите и поперчите, и, если нужно, чтобы оно постояло, накройте глиняной посудой или поставьте в открытую духовку. Отбивные и котлеты жарят таким же образом. Телятина — такое сухое мясо, что ее лучше жарить на сковороде.

Если по какой-то причине жарка на решетке невозможна, следующий лучший метод — очень сильно нагреть сковороду; смажьте ее кусочком жира, срезанным со стейка, ровно столько, чтобы мясо не прилипало. Переворачивайте почти так же постоянно, как при жарке на решетке, и приправляйте таким же образом, когда будет готово. Стейки из оленины готовят таким же образом.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ.

Обжарьте четыре или пять ломтиков соленой свинины до коричневого цвета или используйте жир, если этот не нравится. Котлеты, которые лучше всего нарезать из ноги, сделайте как можно более одинаковыми по размеру; обмакните их во взбитое яйцо, затем в сухари из крекеров и обжарьте до золотистого цвета. Если телятина жесткая, лучше предварительно отварить ее в течение десяти или пятнадцати минут перед жаркой.

СВИНОЙ СТЕЙК.

Свиные стейки или отбивные следует нарезать довольно тонко и посыпать перцем, солью и небольшим количеством молотого шалфея. Разогрейте сковороду; положите столовую ложку жира и жарьте свинину медленно в течение двадцати минут, часто переворачивая. Соус для них, а также для телячьих котлет, можно приготовить, смешав столовую ложку муки с жиром, оставшимся на сковороде, и помешивая до ярко-коричневого цвета, затем добавив большую чашку кипятка и соль по вкусу; достаточно щепотки соли и половины этого количества перца.

Свиная печень, которую многие считают очень вкусной, готовится точно так же, используя чайную ложку молотого шалфея на два фунта печени.

ЖАРЕНАЯ ВЕТЧИНА ИЛИ БЕКОН.

Нарежьте ветчину очень тонкими ломтиками. Снимите кожу, и если ветчина старая или твердая, отварите ее в течение пяти минут. Разогрейте сковороду и, если ветчина не слишком жирная, используйте чайную ложку жира. Часто переворачивайте ломтики и готовьте от пяти до восьми минут. Их можно подавать сухими или, если нравится соус, добавьте столовую ложку муки к жиру, размешайте до однородности и медленно влейте большую чашку молока или воды. Соленую свинину можно жарить таким же образом. Если нужно пожарить яйца с ветчиной, выньте ломтики, разбейте яйца и поливайте их кипящим жиром по мере жарки. Если жира недостаточно, добавьте полчашки свиного сала. Чтобы каждое яйцо было круглым, поставьте в сковороду кольца для кексов и разбейте в каждое по яйцу, поливая их кипящим жиром из ложки до готовности, что займет от трех до пяти минут. Подавайте по одному на каждом ломтике ветчины, соус не делайте. Жир можно процедить и использовать для жарки картофеля.

ЖАРЕНЫЙ РУБЕЦ.

Рубец можно просто нарезать квадратиками, обвалять в муке, посолить, поперчить и обжарить до коричневого цвета в жире, или кусочки можно обмакнуть в кляр, как для оладий из моллюсков, или обвалять в яйце и сухарях, как устрицы, и обжарить. В городах его можно купить уже подготовленным. В сельской местности его нужно сначала очистить, а затем варить до мягкости.

КАК РАЗОГРЕТЬ ХОЛОДНОЕ МЯСО.

Холодную жареную говядину следует нарезать ломтиками, соус довести до кипения и окунуть каждый ломтик ровно настолько, чтобы он прогрелся, так как тушение в соусе делает его жестким. Баранину с кровью готовят так же, но лучше разогревать в сотейнике за столом, добавив в соус столовую ложку смородинового желе и ложку вина. Оленину подают таким же образом. Телятину и свинину можно готовить в соусе, не опасаясь, что они станут жесткими; то же самое касается индейки и курицы. Холодную утку или дичь очень вкусно разогревать так же, как баранину, при этом кости во всех случаях следует откладывать для бульонной основы.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

КАК ЧИСТИТЬ ПТИЦУ.

Сначала будьте очень осторожны, чтобы опалить весь пух, подержав птицу над горящей бумагой или небольшим количеством спирта, горящего в блюдце. Отрежьте лапки, концы крыльев и шею там, где она темная. Если птицу забивают дома, обязательно отрубите голову и никогда не позволяйте сворачивать шею, как это часто делают. Это не только немилосердный способ забоя, но и кровь не находит выхода и оседает вокруг всех жизненно важных органов. Голову следует отрубить, а тушку подвесить, чтобы кровь полностью стекла перед использованием.

Выщипайте все пеньки лезвием маленького ножа. Отогните кожу шеи, ослабив ее пальцами, и вытяните трахею и зоб, что можно сделать без разрезов. Теперь сделайте разрез в нижней части птицы, лучше всего близко к бедру. Медленно работая пальцами и держа их близко к телу, можно удалить все внутренности целиком. Будьте особенно осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь, который находится рядом с верхней частью грудной кости и прикреплен к печени. Если эта операция выполняется осторожно, она будет совсем не такой неприятной, как кажется. Французский повар просто протирает внутренности, считая, что при мытье теряется много вкуса. Я предпочитаю промыть один раз и быстро обсушить, хотя в случае со старой птицей, которая часто имеет сильный запах, лучше растворить чайную ложку соды в первой воде (она должна быть теплой), промыть снова в холодной, а затем вытереть насухо, насколько возможно. Разрежьте и промойте желудок, отложив его для соуса.

НАЧИНКА ДЛЯ ПТИЦЫ.

Одна пинта хлебных крошек или сухарей, в которые сухими подмешаны чайная ложка перца, чайная ложка тимьяна или чабера, ровная столовая ложка соли и, если есть в наличии, немного нарезанной петрушки. Растопите кусочек сливочного масла размером с яйцо в чашке кипятка и смешайте с крошками, добавив одно или два хорошо взбитых яйца. Ломтик соленой свинины, мелко нарубленный, часто заменяют сливочным маслом.

Для уток мелко рубят две луковицы и добавляют к вышеуказанному; или делают картофельную начинку, как для гусей, используя шесть больших вареных картофелин, размятых горячими и приправленных ровной столовой ложкой соли, чайной ложкой шалфея и перца, а также двумя нарезанными луковицами.

Дичь обычно запекают без начинки; но тетеревов и луговых тетеревов можно фаршировать той же начинкой, что и куриц и индеек, ее также используют для вареной птицы.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА.

Подготовьте, очистив, как в общих указаниях выше, и, когда тушка высохнет, натрите внутри чайной ложкой соли. Положите желудок, сердце и печень в небольшую кастрюлю с одной квартой кипятка и чайной ложкой соли и варите два часа. Положите немного начинки в грудку и заверните кожу шеи, закрепив стежком или маленькой шпажкой. Остальную часть начинки положите в тушку и зашейте нитками для штопки. Скрестите и плотно свяжите лапки, проткните крылья шпажкой, чтобы прикрепить их к телу. Положите в противень для запекания; для восьмифунтовой индейки рассчитывайте не менее трех часов, для десяти- или двенадцатифунтовой — четыре. Налейте в противень пинту кипятка с чайной ложкой соли и добавляйте по мере выкипания. Растопите полную столовую ложку сливочного масла в воде и очень часто поливайте. Секрет красиво подрумяненной индейки заключается в этом частом поливании. Посыпьте мукой два или три раза, как в общих указаниях по запеканию, и поворачивайте индейку так, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Когда будет готова, выложите на горячее блюдо. Поставьте противень на плиту, предварительно мелко нарубив желудок и сердце и размяв печень, и положите их в соусник. Вмешайте столовую ложку подрумяненной муки в соус на противне, соскребая все поджарки, и медленно добавьте воду, в которой варились потроха (ее должно быть около пинты). Процедите на рубленые потроха и попробуйте, достаточно ли соли. Соус для всей жареной птицы готовится таким образом. Подавайте с клюквенным соусом или желе.

ЖАРЕНЫЕ ИЛИ ВАРЕНЫЕ КУРИЦЫ.

Нафаршируйте и свяжите, как индеек; для пары куриц весом по два с половиной фунта каждая рассчитывайте один час на запекание, часто поливая и готовя соус, как в предыдущем рецепте.

Варите, как индеек.

ЖАРЕНАЯ УТКА.

После очистки нафаршируйте, как указано в правилах для начинки птицы, и запекайте: если дикая — полчаса, если домашняя — один час, готовя соус согласно указаниям и подавая со смородиновым желе.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ.

Для поливания гуся не требуется никакого жира, кроме собственного; если он крупный, требуется два часа на запекание. Снимите как можно больше жира перед приготовлением соуса, так как он имеет сильный вкус.

ПТИЦЫ.

Мелких птиц можно просто вымыть и обсушить, плотно связать и запекать двадцать минут, посыпая мукой, поливая маслом с водой и добавляя немного смородинового желе или вина в соус. Их можно подавать на поджаренном хлебе.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА.

Нарежьте курицу на порционные кусочки. Обваляйте в муке или, если хотите, во взбитом яйце и сухарях. Нагрейте чашку хорошего жира или свиного сала; добавьте чайную ложку соли и щепотку перца; выложите кусочки и обжарьте до коричневого цвета с каждой стороны, рассчитывая не менее двадцати минут для самых толстых кусочков и десяти для тонких. Выложите на горячее блюдо и приготовьте соус, добавив столовую ложку муки к жиру, размешав до однородности и медленно добавив чашку кипятка или бульона. Процедите на курицу. Вместо воды часто используют молоко или сливки.

ФРИКАСЕ КОРИЧНЕВОЕ.

Обжарьте одну или две курицы, как описано выше, используя для панировки только муку. Можно добавить три или четыре ломтика соленого свиного сала, нарезав их кусочками и обжарив до коричневого цвета, прежде чем класть курицу. Когда курица обжарится, переложите кусочки в сотейник, залейте теплой водой, добавив одну чайную ложку соли и щепотку перца. Плотно накройте крышкой и тушите один час или дольше, если курица старая. Выньте кусочки, а соус загустите одной столовой ложкой муки, предварительно размешанной до однородности в небольшом количестве холодной воды. Либо муку можно добавить к жиру на сковороде после жарки, влить достаточно воды для получения негустого соуса, который затем можно перелить в сотейник, хотя при таком способе выше риск пригорания. Если цвет недостаточно темный, добавьте чайную ложку карамели. Если добавить обжаренный в жире рубленый лук и чайную ложку порошка карри, получится карри, которое подают с отварным рисом.

ФРИКАСЕ БЕЛОЕ.

Разделайте курицу, как для коричневого фрикасе, и тушите без обжаривания полтора часа, выпарив воду примерно до одной пинты. Выложите курицу на горячее блюдо. Растопите в сотейнике одну столовую ложку сливочного масла и добавьте полную столовую ложку муки, постоянно помешивая до однородности. Медленно влейте один стакан молока, а когда соус закипит и загустеет, добавьте куриный бульон и подавайте. Это блюдо превращается в мясной пирог в горшочке, если добавить тесто для бисквитов, как в рецепте телячьего пирога (стр. 150), и подавать таким же образом. Такое же тесто можно использовать и для коричневого фрикасе, но чаще всего его применяют для белого.

КУРИНЫЙ ПИРОГ.

Приготовьте фрикасе, как указано выше (коричневое или белое, по вкусу), и хорошее тесто для пирога (как на стр. 224) или бисквитное тесто, если обычное кажется слишком тяжелым. Выстелите тестом глубокую форму для выпечки; хороший способ — использовать простое бисквитное тесто для основы и тесто для пирога для крышки. Выложите приготовленную курицу, залейте соусом, накройте тестом, прорезав в центре круглое отверстие, и выпекайте около сорока пяти минут. Верх можно украсить фигурками из теста; в этом случае на первые двадцать минут его нужно накрыть промасленной бумагой, чтобы украшения не подгорели. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Пироги с дичью готовятся таким же образом, а телятина является отличной заменой курице. Если используется телятина, можно добавить небольшой ломтик ветчины и немного меньше соли; и телятину, и ветчину перед наполнением пирога следует нарезать очень мелко.

ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА.

Очистите, нафаршируйте и свяжите выбранную птицу, как для жареной индейки. Тушку иногда наполняют устрицами. Чтобы связать максимально плотно и компактно, проденьте кулинарную иглу под сустав ноги между голенью и бедром, затем через тушку и под противоположный сустав ноги таким же образом; плотно прижмите бедра к бокам; обмотайте концы иглы бечевкой и туго завяжите. Так же поступите с крыльями, хотя у отварной птицы кончики крыльев иногда подворачивают под спинку и там связывают. Индейку можно варить в ткани или без нее. В любом случае используйте кипящую воду, посоленную как для бульонной основы, и рассчитывайте время из расчета двадцать минут на фунт веса. Обычно подается с устричным соусом, но вместо него можно использовать петрушку или каперсы.

КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ.

Снимите все мясо с холодной жареной или отварной курицы и нарежьте его умеренно мелко. Очень мелко нарубите луковицу и обжарьте до коричневого цвета в кусочке сливочного масла размером с яйцо. Добавьте один небольшой стакан бульонной основы или воды, по одной щепотке перца и мускатного цвета, одну чайную ложку соли, сок половины лимона, два хорошо взбитых яйца и, если нравится, рюмку вина. Сформируйте небольшие рулетики в форме пробок или грушевидные изделия, вставив гвоздику в качестве черенка после обжаривания. Обваляйте в просеянных сухарях, окуните во взбитое с ложкой воды яйцо и снова в сухари; положите в корзину для фритюра и обжарьте в кипящем сале. Обсушите на коричневой бумаге и при подаче выложите горкой на салфетку.

Более нежные крокеты получаются, если использовать только белое мясо и добавить телячьи мозги, отваренные в подсоленной воде. Иногда вместо мозгов используют стакан мелко размятого отварного риса. Используйте те же приправы, что и выше, добавив четверть щепотки кайенского перца, исключив вино и заменив его половиной стакана сливок или молока. Обжаривайте согласно инструкции. Телячьи крокеты почти не отличаются от куриных.

ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИЕ КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ.

Первый вариант крокетов получается суховатым при жарке, и даже второй вариант несколько суховат, хотя многие предпочитают именно такие. Для сливочных, нежных крокетов из телятины, зобной железы или курицы, которые можно найти в Филадельфии, необходимы следующие ингредиенты: одна пинта горячих сливок, две ровные столовые ложки сливочного масла, четыре полные столовые ложки просеянной муки, половина чайной ложки соли, половина щепотки белого перца, щепотка кайенского перца, половина чайной ложки сельдерейной соли и одна чайная ложка лукового сока. Подогрейте сливки на водяной бане. Растопите сливочное масло в эмалированной или гранитной кастрюле и, когда оно закипит, всыпьте муку, помешивая до полной однородности. Очень медленно влейте сливки, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет, и в самом конце добавьте приправы. Можно добавить яйцо, но без него крокеты получаются нежнее. К полуфунту мелко нарубленной курицы добавьте чайную ложку лимонного сока, чайную ложку рубленой петрушки, одно взбитое яйцо и пинту сливочного соуса. Выложите на блюдо для остывания, а когда остынет, сформируйте крокеты в виде пробок или груш; окуните в яйцо и сухари и обжарьте в кипящем жире. Устричные крокеты, а также крокеты из зобной железы и телятины готовятся по тому же принципу, с использованием пинты рубленых устриц. К зобной железе можно добавить небольшую банку нарезанных грибов.

САЛЬМИ ИЗ УТОК ИЛИ ДИЧИ.

Нарежьте мясо холодных жареных уток или дичи небольшими кусочками. Кости и обрезки раздробите, залейте бульонной основой или холодной водой, добавив две гвоздики, два зерна черного перца, лавровый лист или щепотку душистых трав. Варите, пока объем не уменьшится до одного стакана на пинту мяса. Мелко нарубите две небольшие луковицы и обжарьте до коричневого цвета в двух столовых ложках сливочного масла; затем добавьте две столовые ложки муки и жарьте до темно-коричневого цвета, влив процеженный бульон от костей. Положите кусочки мяса, добавьте одну столовую ложку лимонного сока и одну столовую ложку вустерширского соуса. Потомите пятнадцать минут и в самом конце добавьте, если нравится, шесть-восемь грибов и рюмку кларета. Подавайте на ломтиках обжаренного хлеба, украсив жареным хлебом и петрушкой.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА И МЯСА.

Это блюдо можно приготовить из любого мяса, но вкуснее всего оно получается из телятины или птицы. Отварите большой стакан риса до мягкости и дайте ему остыть. Мелко нарубите полфунта мяса, приправьте половиной чайной ложки соли, небольшим количеством тертого лука, чайной ложкой рубленой петрушки и щепоткой кайенского перца. Добавьте чашку сухарной крошки и взбитое яйцо, увлажните бульонной основой или горячей водой так, чтобы масса легко уплотнялась. Смажьте сливочным маслом металлическую форму (лучше всего объемом в кварту) и выложите дно и стенки рисом слоем около полудюйма. Плотно уложите мясо, накройте рисом и готовьте на пару один час. Отделите края ножом, переверните на горячее блюдо и полейте вокруг томатным соусом.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ГОРДОСТЬ.

Это любимое блюдо в семье автора, рецепт которого много лет назад прислала подруга, узнавшая его от своего итальянского повара. Название блюду дали дети. Один большой стакан рубленого мяса, две луковицы, мелко нарезанные и обжаренные в сливочном масле до коричневого цвета, пинта холодных отварных макарон или спагетти, пинта свежих или холодных тушеных помидоров, одна чайная ложка соли, половина чайной ложки белого перца. Смажьте форму для пудинга маслом и выложите сначала слой макарон, затем помидоры, затем мясо с луком и приправами, повторяя слои, пока форма не заполнится. Посыпьте мелкими хлебными крошками, разложите сверху кусочки сливочного масла и запекайте полчаса. Подавайте очень горячим.

ВЕТЧИНА ПО-ДЬЯВОЛЬСКИ.

Для этой цели используйте рульку или любые оставшиеся кусочки. Срежьте все темные или жесткие части и проследите, чтобы по крайней мере четверть объема составлял жир. Нарубите как можно мельче, почти до состояния пасты. Для пинтовой миски такой массы приготовьте заправку следующим образом:

Одна ровная столовая ложка сахара, одна ровная чайная ложка молотой горчицы, одна щепотка кайенского перца, одна ложка сливочного масла, одна чашка кипящего уксуса. Тщательно смешайте сахар, горчицу и перец, постепенно добавляя уксус. Вмешайте эту смесь в рубленую ветчину и разложите по небольшим формочкам, если планируете подавать как закуску к завтраку или ужину, выложив на небольшое блюдо и украсив петрушкой.

Для сэндвичей нарежьте хлеб очень тонко, слегка смажьте маслом и намажьте примерно чайной ложкой ветчины по-дьявольски. Корень отварного языка можно приготовить таким же образом. Если планируете хранить некоторое время, разложите по маленьким баночкам и залейте сверху растопленным сливочным маслом.

ИНДЕЙКА БЕЗ КОСТЕЙ.

Это изысканное блюдо, которое обычно считается невозможным для приготовления обычной хозяйкой; и если вы не готовите ужин или другой прием, вряд ли стоит за него браться. Если оставить ножки и крылья, процесс удаления костей становится намного сложнее. Лучший план — отрезать их вместе с шеей, отварить все вместе с индейкой, а мясо использовать для крокетов или рубленых блюд.

Удалите только зоб и трахею, так как индейку легче обрабатывать до разделки. Выберите жирную индейку весом около шести-семи фунтов, отрежьте ножки до второго сустава, половину крыльев и шею. Теперь очень острым ножом сделайте чистый разрез вдоль всей спины и, держа нож близко к тушке, срежьте мясо, сначала с одной стороны, затем с другой, сделав аккуратный разрез вокруг гузки. Будьте очень осторожны при разрезании вдоль грудной кости, чтобы не прорезать кожу. Теперь все мясо будет отделено от костей, за исключением кусочков, оставшихся в ножках и крыльях. Вырежьте их и удалите все сухожилия. Разложите индейку кожей вниз на доске. Вырежьте грудки и нарежьте их длинными узкими полосками или как вам нравится. Мелко нарубите полтора фунта телятины или свежей свинины, а также ломтик жирной ветчины. Приправьте одной чайной ложкой соли, по щепотке мускатного цвета и перца, половиной щепотки кайенского перца и лимонным соком. Нарежьте кубиками полфунта холодного отварного копченого языка. Сделайте слои из этого фарша, выложив половину на индейку, затем кубики языка, перемежая полосками грудки, и закончив слоем фарша. Сверните индейку в плотный рулет и сшейте кожу. Теперь плотно заверните его в салфетку, перевязав по концам и в двух местах поперек, чтобы сохранить форму. Залейте кипящей водой, посоленной как для бульонной основы, добавив все кости и потроха, а также две луковицы, в каждую из которых воткнуто по три гвоздики. Варите четыре часа. Дайте остыть в бульоне. Выньте на противень, положите сверху металлический лист и придавите тяжелым грузом. Процедите воду, в которой она варилась, и поставьте в холодное место.

На следующий день снимите салфетку и поставьте индейку в духовку на мгновение, чтобы растопить лишний жир. Ее можно нарезать и есть в таком виде, но блюдо будет выглядеть красивее, если подать его следующим образом:

Снимите жир с бульона и нагрейте три пинты до кипения, добавив две трети упаковки желатина, предварительно замоченного в небольшом количестве холодной воды. Процедите чашку этой жидкости в красивую форму (хорошо подойдет форма в виде кукурузного початка), а остальное разлейте в две формы или глубокие тарелки, окрасив каждую карамелью — одну чайную ложку в первую и две во вторую. Положите индейку на небольшое блюдо, перевернутое вверх дном на большее блюдо, и когда желе остынет и застынет, поместите сверху формованное желе. Теперь нарежьте часть желе кружочками с помощью крышки от перечницы или маленькой формочки для печенья, разложите вокруг формы, а остальное желе нарубите и выложите по краям так, чтобы внутреннее блюдо или подставка были полностью скрыты. Внешний ряд желе можно окрасить в красный цвет, отварив в бульоне для него половину красной свеклы. В качестве гарнира можно использовать веточки петрушки или нежные верхушки сельдерея; это очень элегантное и вкусное блюдо. Ножки и крылья можно оставить и связать снаружи, если хотите, придав птице максимально естественную форму, но это не улучшает вкус и доставляет гораздо больше хлопот.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ.

Здесь нежность мяса не имеет значения: подойдет даже самый старый обитатель птичьего двора, причем даже лучше, чем «цыплята-бройлеры».

Тщательно выпотрошите, а если птица старая, промойте ее в воде, в которой растворена ложка соды, затем ополосните в холодной. Поставьте вариться в холодной воде, приправив столовой ложкой соли и половиной чайной ложки перца. Варите, пока мясо не начнет легко отделяться от костей, выпарив бульон примерно до одной кварты. Процедите и, когда остынет, снимите жир. Если остались плавающие частицы, их всегда можно удалить, на мгновение положив на бульон кусочек мягкой бумаги. Нарежьте грудку длинными полосками, а остальное мясо — небольшими кусочками. Сварите вкрутую два или три яйца, а когда остынут, нарежьте тонкими ломтиками. Очень тонко нарежьте лимон. Растворите половину упаковки желатина в небольшом количестве холодной воды; нагрейте бульон до кипения, добавьте щепотку мускатного цвета и, если нравится, рюмку хереса (хотя это не обязательно), влив смесь в желатин. Выберите красивую форму, выложите полоски грудки, затем слой ломтиков яйца, плотно прижимая их к стенкам формы. Почти доверху заполните курицей, укладывая ее неплотно; затем залейте процеженным бульоном почти до краев и поставьте в холодное место. Перед тем как выложить на блюдо, на мгновение окуните форму в горячую воду. Это отличное блюдо для ужина или обеда, которое выглядит очень эффектно.

СОУСЫ И САЛАТЫ.

Основой для большой части соусов является то, что французские повара называют «ру», а мы — «масляным соусом». Поскольку наш масляный соус часто бывает комковатым или имеет привкус сырой муки, я привожу французский метод как гарантию от подобных неудач.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНОЙ ПАССЕРОВКИ (РУ).

Растопите в сотейнике кусочек сливочного масла размером с яйцо и добавьте две ровные столовые ложки просеянной муки; безопасная пропорция — одна часть масла на две части муки. Помешивайте до однородности и медленно влейте одну пинту молока, или смеси молока и воды, или просто воды. С молоком это называется «сливочный ру» и используется для отварной рыбы и птицы. Если масло с мукой обжаривают до коричневого цвета, это называется «коричневый ру», который разбавляют супом или тушеным блюдом, которое он должен загустить. Каперсы, добавленные в «белый ру» (масло и мука с водой), дают «каперсовый соус» для отварной баранины. Маринованные настурции — хорошая замена каперсам. Два мелко нарезанных яйца, сваренных вкрутую, дают яичный соус. Рубленая петрушка или маринованные овощи, а также различные виды кетчупов и соусов создают бесконечное разнообразие; «белый ру» является основой для всех них.

ХЛЕБНЫЙ СОУС.

Для этого соуса вскипятите пинту молока с одной нарезанной луковицей. Когда оно прокипит пять минут, выньте лук и загустите молоко половиной пинты просеянных хлебных крошек. Растопите чайную ложку сливочного масла на сковороде, положите полпинты более крупных крошек и обжаривайте их до светло-коричневого цвета. Приправьте соус половиной чайной ложки соли, щепоткой перца и тертым мускатным орехом; подавайте к дичи, добавляя ложку соуса и ложку обжаренных крошек. Отварной лук можно мелко нарубить и добавить в соус, а обжаренные крошки исключить.

СОУС ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.

Вымойте и отварите небольшой кочан сельдерея, мелко нарезанный, в одной пинте воды с половиной чайной ложки соли. Варите до мягкости, что займет около получаса. Приготовьте «сливочный ру», используя полпинты молока и добавив четверть щепотки белого перца. Вмешайте в сельдерей, прокипятите минуту и подавайте. Если сельдерей не по сезону, можно использовать чайную ложку сельдерейной соли, добавив ее в полный рецепт «сливочного ру». Цветную капусту можно использовать так же, как сельдерей, мелко нарезав ее и добавив большую чашку в соус. Подавайте с отварным мясом.

МЯТНЫЙ СОУС.

Переберите мяту, оборвите листья и нарежьте их как можно мельче острым ножом. Используйте только нежные верхушки, без стеблей. На чашку рубленой мяты возьмите равное количество сахара и полчашки хорошего уксуса. Соус должен настояться час перед использованием.

КЛЮКВЕННЫЙ СОУС.

Промойте одну кварту клюквы в теплой воде и тщательно переберите. Поместите в кастрюлю с фарфоровым покрытием, добавьте одну пинту холодной воды и одну пинту сахара и варите, не помешивая, полчаса, затем переложите в формы. Это самый простой метод. Ягоды можно протереть через сито и разложить по мискам, получив мармелад, который в холодном виде можно нарезать ломтиками; или ягоды можно размять ложкой во время варки, не протирая.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками (лучше брать кислые) и тушите до мягкости в небольшом количестве воды, чтобы она их едва покрывала. Протрите через сито, добавив чашку сахара на кварту протертых яблок, или даже меньше, если соус предназначен к жареной свинине или гусю. Если соус предназначен для обеда или чая, не протирайте его, а приготовьте следующим образом: сделайте сироп из одной большой чашки сахара и одной чашки воды на каждые двенадцать яблок среднего размера. Добавьте половину лимона, нарезанного очень тонкими ломтиками. Положите яблоки, плотно накройте крышкой и тушите до мягкости, стараясь сохранить четвертинки как можно более целыми. Лимон можно исключить.

ПРОСТОЙ СОУС ДЛЯ ПУДИНГА.

Приготовьте «белый ру» на пинте воды или молока (вода тоже подойдет). Добавьте большую чашку сахара, чайную ложку лимонной или любой другой эссенции по вкусу и рюмку вина. Можно заменить уксусом. Натрите немного мускатного ореха и подавайте горячим.

МЕЛАССНЫЙ СОУС.

Этот соус предназначен специально для яблочных клецок и пудингов. Одна пинта мелассы, одна столовая ложка сливочного масла, сок одного лимона или большая ложка уксуса. Варите двадцать минут. Можно загустить столовой ложкой кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды, но соус хорош и без этого.

ПЕНИСТЫЙ СОУС.

Разотрите полчашки сливочного масла добела, добавьте полную чашку сахара и взбивайте добела. Поставьте миску, в которой взбивали, в кастрюлю с кипящей водой и дайте массе медленно растаять. Непосредственно перед подачей, но не раньше, медленно влейте полчашки или четыре ложки кипящей воды, взбивая до густой пены. Добавьте тертый мускатный орех или чайную ложку лимонной эссенции, а если любите вино, добавьте рюмку хереса или столовую ложку бренди. Для пудинга с ярко выраженным собственным вкусом лучше использовать соус без вина.

ГУСТОЙ СОУС (HARD SAUCE)

Взбейте вместе те же пропорции сливочного масла и сахара, что и в предыдущем рецепте; добавьте столовую ложку вина, если хотите; выложите горкой на красивое блюдо, посыпьте сверху тертым мускатным орехом и поставьте в холодное место до использования.

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ.

Сироп от любых хороших консервированных фруктов можно использовать в холодном виде как соус для холодных пудингов и бланманже, или нагреть и загустить для горячих блюд, добавив на пинту сока полную чайную ложку кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды, и прокипятив пять минут. Особенно хорош клубничный или малиновый сироп.

ПРОСТАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА.

Три столовые ложки лучшего оливкового масла, одна столовая ложка уксуса, по одной щепотке соли и перца, смешанных вместе; затем добавьте три столовые ложки лучшего оливкового масла и в последнюю очередь — столовую ложку уксуса. Это самый простой вид заправки. Салат-латук или другие ингредиенты салата должны быть свежими и хрустящими, и их не следует смешивать до момента употребления.

ИСПАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС.

Одна банка помидоров или шесть крупных свежих, две мелко нарезанные луковицы, обжаренные до коричневого цвета в большой столовой ложке сливочного масла. Добавьте к помидорам три веточки петрушки и тимьяна, одну чайную ложку соли и половину чайной ложки перца, три гвоздики и два душистых перца, небольшой кусочек мускатного цвета, кусочек лимонной цедры и два кусочка сахара. Тушите очень медленно два часа, затем протрите через сито и верните на огонь. Добавьте две столовые ложки муки, обжаренной со столовой ложкой сливочного масла, и доведите до кипения. Соус должен быть однородным и густым. Храните на льду, он может храниться неделю. Отлично.

МАЙОНЕЗ.

Для этого соуса используйте желтки трех сырых яиц, одну ровную столовую ложку горчицы, одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку соли и щепотку кайенского перца.

Вылейте желтки в миску, слегка взбейте и постепенно добавьте горчицу, сахар, соль и перец. Теперь возьмите пинтовую бутылку лучшего оливкового масла и вливайте по несколько капель за раз, постоянно помешивая. Соус загустеет, как плотное желе. Когда вольете половину масла, постепенно добавьте сок одного лимона вместе с остатком масла, и в самом конце — четверть чашки хорошего уксуса. Этот соус может храниться неделями и использоваться для салатов из курицы, лосося или овощей.

Более простой вариант можно приготовить из желтка одного яйца, половины пинты масла и половины указанных выше ингредиентов. Его можно окрасить в красный цвет соком отварной свеклы или кораллом омара; он отлично подходит как заправка для свежих помидоров, если нарезать их толстыми ломтиками и положить немного соуса на каждый ломтик.

Майонез можно разнообразить многими способами, один из любимых — соус тартар. Это просто две ровные столовые ложки каперсов, половина небольшой луковицы, столовая ложка петрушки и два корнишона или небольшой огурец, все мелко нарубленное и добавленное в полпинты майонеза. Он долго хранится и отлично подходит к жареной рыбе или простому отварному языку.

ЗАПРАВКА БЕЗ МАСЛА.

Разотрите небольшую чашку сливочного масла и вмешайте в него желтки трех яиц. Смешайте чайную ложку горчицы, чайную ложку соли и четверть щепотки кайенского перца и добавьте к маслу с яйцами. Медленно влейте, вместо масла, одну чашку сливок, добавьте сок одного лимона и полчашки уксуса.

ВАРЕНАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА ИЗ КАПУСТЫ (КОУЛСЛОУ).

Она также хороша для овощных салатов. Одна небольшая чашка хорошего уксуса, две столовые ложки сахара, по половине чайной ложки соли и горчицы, щепотка перца, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и два взбитых яйца. Поместите все это в небольшой сотейник на огонь и помешивайте, пока масса не превратится в однородную пасту. Возьмите плотный, холодный белый кочан капусты, мелко нарубите и тщательно перемешайте с заправкой. В холодном месте она может храниться несколько дней.

КУРИНЫЙ САЛАТ.

Отварите нежную курицу, а когда остынет, нарежьте все мясо кубиками. Нарежьте столько же нежного белого сельдерея и смешайте с мясом. Вмешайте столовую ложку масла с тремя ложками уксуса, по щепотке горчицы и соли и дайте постоять час или два. Перед подачей смешайте все с майонезом, оставив часть, чтобы покрыть верх; или используйте только майонез, без первой заправки из уксуса и масла. Сельдерей можно заменить салатом-латуком; а если ни того, ни другого нет, можно мелко нарубить хрустящую белокочанную капусту, добавить рубленую курицу и приправить чайной ложкой экстракта сельдерея или семенами сельдерея. Куриный жир, снятый с воды, в которой варилась курица, тщательно растопленный, процеженный и снова охлажденный, часто используется южными хозяйками.

МАЙОНЕЗ ИЗ ЛОСОСЯ.

Тщательно удалите всю кожу и кости из фунта отварного лосося или используйте небольшую банку консервированного, слив всю жидкость. Нарежьте небольшими кусочками и приправьте двумя столовыми ложками уксуса, половиной мелко нарубленной луковицы и половиной чайной ложки соли и перца. Выстелите дно салатника хрустящими листьями салата-латука, выложите лосося и полейте соусом. Мясо омара можно приготовить таким же образом.

ЯЙЦА, СЫР И БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ.

Вода должна бурно кипеть, когда вы опускаете яйца, чтобы кипение не прекращалось. Перед варкой яйца должны несколько минут полежать в теплой воде, чтобы скорлупа не треснула. Варите три минуты для яиц всмятку, четыре — чтобы белок плотно схватился, и десять — для яиц вкрутую. Другой метод: залить яйца кипятком и оставить на десять минут там, где температура будет близка к точке кипения, но не кипеть. Белок и желток при этом идеально провариваются и приобретают желеобразную консистенцию.

ЯЙЦА ПАШОТ.

Возьмите глубокую сковороду, полную кипящей воды — она должна слегка кипеть, а не бурлить. Добавьте две чайные ложки уксуса и чайную ложку соли. Разбейте каждое яйцо в чашку или блюдце (по одному на человека), аккуратно опустите в воду и оставьте на пять минут, не доводя до кипения. Приготовьте небольшие ломтики поджаренного хлеба, смазанные маслом, которые предварительно быстро окунули в горячую воду. Выньте яйца шумовкой, аккуратно подровняйте края и выложите на тосты, подавая немедленно. Рецепт жареных яиц см. «Ветчина с яйцами», стр. 158.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ.

Разбейте полдюжины яиц в миску и взбивайте минуту. Сковорода должна быть горячей. Растопите столовую ложку сливочного масла, добавьте ровную чайную ложку соли и щепотку перца и вылейте яйца. Постоянно помешивайте, пока они густеют, до получения плотной, но нежной смеси белка и желтка, затем переложите на горячее блюдо и подавайте немедленно. Если нравится, можно добавить чашку молока. Весь процесс не должен занимать более пяти минут.

ЯЙЦА ЗАПЕЧЕННЫЕ.

Разбейте яйца в смазанную маслом форму для пудинга. Слегка посолите и поперчите и запекайте в горячей духовке, пока они не схватятся. Или залейте их чашкой хорошего соуса (особенно хорош соус от телятины или птицы) и запекайте таким же образом. Подавайте в той же форме, в которой запекали.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА.

Варите яйца двадцать минут. Опустите их в холодную воду, а когда остынут, очистите от скорлупы и разрежьте вдоль пополам. Аккуратно выньте желтки, разотрите их на тарелке и добавьте равное количество ветчины по-дьявольски, или мелко нарубленного холодного языка или курицы. Если используете курицу, добавьте щепотку соли и кайенского перца. Скатайте из смеси маленькие шарики размером с желток, наполните ими каждую половинку белка, разложите на блюде с веточками петрушки и подавайте в холодном виде как закуску. Их можно подавать и горячими, выложив на глубокую смазанную маслом тарелку для пирога, залив «белым ру», густо посыпав хлебными крошками и подрумянив в горячей духовке.

ПРОСТОЙ ОМЛЕТ.

Сковорода для омлета должна быть чистой и очень гладкой. Разбивайте яйца по одному в чашку, чтобы избежать риска испортить блюдо. Используйте от трех до пяти яиц, но никогда не более пяти для одного омлета. Вылейте их в миску и взбейте двенадцать раз венчиком или вилкой. Положите на сковороду кусочек сливочного масла размером с яйцо и дайте ему распределиться по всей поверхности. Когда оно начнет кипеть, вылейте яйца. Держите ручку сковороды в одной руке, а другой постоянно подтягивайте края омлета к центру по мере их схватывания, поддевая ножом, чтобы масло затекало под низ. Время от времени встряхивайте сковороду, чтобы омлет не пригорел. Края должны быть плотными, а середина — кремообразной. Когда омлет будет готов, сложите одну половину на другую и переложите на горячее блюдо для немедленной подачи, либо поставьте на минуту в духовку, чтобы подрумянить верх, и выложите на блюдо целиком. Можно добавить немного рубленой ветчины или петрушки. Мириады видов омлетов, которые можно найти в больших кулинарных книгах, — это просто данный простой омлет с ложкой рубленых грибов, помидоров или зеленого горошка, положенных в середину перед складыванием и подачей. Вариация также достигается путем раздельного взбивания белков и желтков с добавлением половины чашки сливок или молока, удвоением количества приправ и следованием инструкциям по жарке. Четверть луковицы и веточка петрушки, мелко нарубленные, — отличное дополнение. Чашка мелко нарубленной рыбы (свежей или соленой) делает омлет рыбным. Можно использовать рубленые устрицы; многим нравится большая ложка тертого сыра, хотя это скорее французский, чем американский вкус.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОМЛЕТ.

Одна большая чашка молока, пять яиц, щепотка соли и половина щепотки белого перца, смешанные с последним. Хорошо взбейте яйца (лучше всего венчиком «Дувр», если желтки и белки не разделяются), добавьте соль, перец, а затем молоко. Растопите на сковороде кусочек сливочного масла размером с яйцо и, когда оно закипит, влейте яйца. Оставьте на две минуты, чтобы они немного схватились, но не перемешивайте. Когда масса станет немного плотной, поставьте в горячую духовку и запекайте до коричневого цвета. Омлет сильно поднимется, но почти сразу опадет. Подавайте немедленно на очень горячем блюде. Этот омлет также можно разнообразить рубленой ветчиной или петрушкой. Старомодная железная сковорода с короткой ручкой лучше всего подходит для запекания, так как сковороду с длинной ручкой невозможно закрыть в духовке. Этот омлет также можно жарить большими ложками, как блины, сворачивая каждый по готовности.

СЫРНОЕ ФОНДЮ.

Это блюдо из тертого сыра и яиц можно приготовить в большой форме для нескольких человек или «порционно» для одного, в маленьких глиняных горшочках. На одну порцию возьмите два яйца, половину щепотки соли, полную столовую ложку тертого сыра, две ложки молока и несколько крупинок кайенского перца. Растопите чайную ложку сливочного масла в форме и, когда оно закипит, влейте сырно-яичную смесь и готовьте на медленном огне, пока она хорошо не схватится. Подается в той же форме, в которой готовилось, и должно быть съедено немедленно.

Адаптация этого блюда была предложена Мэттью Уильямсом, автором «Химии кулинарии». Она выглядит так:

Замочите ломтики хлеба (в количестве, достаточном для заполнения квартовой формы для пудинга) в пинте молока, в которую добавлены половина чайной ложки соли и два взбитых яйца. Смажьте форму для пудинга маслом и выложите хлеб, прослаивая каждый ломтик толстым слоем тертого сыра. Оставшееся молоко вылейте сверху и запекайте на медленном огне около получаса.

СЫРНОЕ СУФЛЕ.

Растопите в сотейнике две столовые ложки сливочного масла, добавьте половину чайной ложки сухой горчицы, крупинку кайенского перца, щепотку белого перца, тертый мускатный орех, две столовые ложки муки и перемешайте до однородности, добавив полстакана молока и большую чашку тертого сыра. Вмешайте в эту смесь столько порошка бикарбоната калия, сколько поместится на трехцентовой монете, а затем взбейте три яйца (желтки и белки взбиты отдельно). Вылейте в смазанную маслом глиняную форму, запекайте в горячей духовке и подавайте немедленно. Во всех случаях, когда сыр плохо усваивается, бикарбонат калия делает его безвредным.

КАК ВАРИТЬ ОВСЯНКУ ИЛИ ДРОБЛЕНУЮ ПШЕНИЦУ.

Подготовьте кварту кипящей воды в пароварке или используйте небольшое ведерко, помещенное в кастрюлю с кипящей водой. Если овсянка или любая крупа варится в обычной кастрюле, на дне образуется толстая корка, сколько бы ее ни мешали; и поскольку «никогда не мешать» — главное правило для всех подобных блюд, пусть вторым правилом будет «использовать пароварку».

Добавьте чайную ложку соли в кварту воды во внутренней кастрюле. Убедитесь, что вода кипит, и всыпьте ровную чашку овсянки или дробленой пшеницы. Теперь оставьте ее в покое на два часа, только следите, чтобы вода во внешней кастрюле не выкипала, а постоянно кипела. Когда блюдо будет готово, каждое зернышко должно быть отдельным, но желеобразным. Помешивание превращает кашу в неаппетитную массу. Если утром нет времени на такую долгую варку, сделайте это накануне днем. Не выкладывайте овсянку, а на следующее утро наполните внешнюю кастрюлю водой и дайте ей покипеть полчаса или до прогревания.

КРУПНАЯ КУКУРУЗНАЯ КРУПА (ХОМИНИ).

Готовьте как овсянку, используя то же количество воды, но предварительно ее нужно тщательно промыть. Три часа варки лучше, чем два.

МЕЛКАЯ КУКУРУЗНАЯ КРУПА (ХОМИНИ).

Возьмите чашку крупы на кварту кипящей подсоленной воды. Промойте в двух-трех водах, поставьте на огонь и варите постоянно полчаса или до тех пор, пока она не станет легко выливаться. Если слишком жидко, поварите без крышки короткое время. Перед подачей на стол вмешайте столовую ложку сливочного масла. Любую из этих круп в холодном виде можно нарезать ломтиками, обвалять в муке с обеих сторон и обжарить до коричневого цвета.

ОЛАДЬИ ИЗ МЕЛКОЙ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ.

Пинта холодной отварной крупы, два яйца, щепотка соли и столовая ложка растопленного сливочного масла. Разомните крупу вилкой, добавьте соль и масло. Взбейте яйца (белки и желтки отдельно), сначала добавьте желтки, а в последнюю очередь — белки; обжарьте до коричневого цвета в небольшом количестве масла или выложите ложками на смазанные маслом противни и запеките в горячей духовке. Это хороший гарнир к обеду. Овсянку и пшеницу можно использовать таким же образом на завтрак.

ПУДИНГ НА СКОРУЮ РУКУ, ИЛИ КАША.

Чашка просеянной кукурузной муки, размешанная в миске с небольшим количеством холодной воды. Подготовьте кварту кипящей воды с чайной ложкой соли и влейте муку. Варите полчаса или до тех пор, пока масса не станет литься, часто помешивая. Есть горячей с маслом и сиропом. Ржаную или обойную муку можно использовать так же. Если планируете жарить, вылейте горячую кашу в неглубокую форму, смоченную холодной водой, чтобы она не прилипала. Можно добавить ложку сливочного масла, пока каша горячая, но это не обязательно. В холодном виде нарежьте тонкими ломтиками, обваляйте в муке с обеих сторон и обжарьте до коричневого цвета в небольшом количестве сливочного масла или хорошего жира, подавая горячей.

ЧТО ДЕЛАТЬ С ХОЛОДНЫМ КАРТОФЕЛЕМ.

Нарубите, как для рубленых блюд; растопите столовую ложку сливочного масла или хорошего жира на сковороде; добавьте на шесть-восемь картофелин среднего размера одну ровную чайную ложку соли и щепотку перца. Когда жир закипит, положите картофель и жарьте около десяти минут или до хорошего подрумянивания. Как только он будет готов, если не собираетесь использовать сразу, отодвиньте на край плиты, чтобы не подгорел.

Или нарежьте каждую картофелину ломтиками вдоль, слегка присыпьте мукой и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон, внимательно следя, чтобы не подгорели. Для этого можно использовать жир от двух-трех ломтиков жареного соленого свиного сала.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ.

Нарежьте ломтиками шесть холодных отварных картофелин. Очень мелко нарубите луковицу и две-три веточки петрушки — достаточно, чтобы заполнить чайную ложку. Растопите на сковороде столовую ложку сливочного масла, положите лук и обжарьте до светло-коричневого цвета; затем добавьте картофель и тоже обжарьте до светло-коричневого цвета, часто переворачивая. Переложите на горячее блюдо, вмешав рубленую петрушку и полив оставшимся на сковороде маслом.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ.

Пинта холодного отварного картофеля, нарезанного кусочками, чашка молока, кусочек сливочного масла размером с яйцо, полная чайная ложка муки. Растопите масло в сотейнике, добавьте муку и готовьте минуту; влейте молоко, ровную чайную ложку соли и щепотку белого перца. Когда закипит, добавьте картофель. Поварите минуту и подавайте.

КАРТОФЕЛЬ ПО-САРАТОГСКИ.

Очистите картофель и нарежьте тонкими, как вафли, ломтиками с помощью картофелерезки или очень острого ножа с тонким лезвием. Положите в очень холодную воду минимум на час перед использованием. Если для завтрака, лучше оставить на ночь. В кастрюле или сковороде для фритюра разогрейте сало слоем не менее трех дюймов. Тщательно обсушите картофель полотенцем и опускайте по несколько ломтиков за раз, обжаривая до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой и положите на двойной слой коричневой бумаги в духовку для обсушивания, слегка посолив. Можно есть как горячим, так и холодным. Из трех картофелин среднего размера получится большая порция; поскольку они отлично хранятся, можно приготовить сразу на несколько приемов пищи, разогрев несколько минут в духовке перед использованием.

РЫБНЫЕ ШАРИКИ.

Пинта холодной соленой рыбы, подготовленной как на стр. 136, и очень мелко нарубленной. Восемь картофелин среднего размера, свежеотваренных, или достаточно, чтобы получилось около кварты в размятом виде. Разомните с половиной чайной ложки соли и полной столовой ложкой сливочного масла, и, если нравится, чайной ложкой готовой горчицы. Вмешайте рубленую рыбу, тщательно перемешав. Сформируйте небольшие круглые лепешки, обваляйте в муке с обеих сторон и обжарьте до коричневого цвета в небольшом количестве жира или жира от жареного свиного сала. Более изысканный способ — сформировать круглые шарики, по большой столовой ложке на каждый. Обваляйте в муке; или их можно окунуть в яйцо и сухари, как крокеты. Опустите в кипящее сало, обсушите на коричневой бумаге и подавайте горячими. Свежую рыбу можно использовать таким же образом, получается очень вкусно. Хлебные крошки, размягченные в молоке, можно использовать вместо картофеля, но они не так хороши.

РЫБНОЕ РУБЛЕНОЕ БЛЮДО (ХЭШ).

Используйте свежую или соленую рыбу. Если первую, потребуется удвоить количество соли. Подготовьте и смешайте, как для рыбных шариков, всегда допуская удвоенное количество свежего размятого картофеля по сравнению с рыбой. Растопите большую ложку сливочного масла или жира на сковороде. Когда нагреется, положите рыбу. Дайте постоять до коричневого цвета снизу, а затем перемешайте. Сделайте это два или три раза, дав подрумяниться в конце, придав форму омлета и выложив на горячее блюдо или выложив горкой.

РЫБА В СЛИВКАХ.

Пинта холодной рубленой рыбы (соленой трески или свежей рыбы; всегда удваивайте количество приправ, если используете свежую). Растопите на сковороде столовую ложку сливочного масла, вмешайте полную ложку муки и готовьте минуту; затем добавьте пинту молока и по щепотке соли и перца. Когда закипит, вмешайте рыбу и добавьте два хорошо взбитых яйца. Готовьте минуту и подавайте очень горячей.

Холодный лосось или консервированный без специй хорош в таком виде. Яйца можно исключить, но блюдо будет не таким вкусным. Если сливок много, используйте часть сливок. Любую холодную отварную свежую рыбу можно использовать таким образом.

СОЛЕНАЯ СКУМБРИЯ ИЛИ ИКРА СЕЛЬДИ.

Замочите на ночь кожей вверх. Утром протрите насухо и либо поджарьте на решетке (как в общих указаниях по жарке рыбы на решетке, стр. 133), либо обжарьте до коричневого цвета в свином жире или другом жире.

Соленая алоза готовится таким же образом. Все виды лучше жарить на решетке.

ЖАРЕНЫЕ СОСИСКИ.

Если сосиски в оболочке, проколите их по всей поверхности большой штопальной иглой или вилкой; опустите в сотейник с кипящей водой и варите одну минуту. Выньте, обсушите и выложите на горячую сковороду, в которой растоплена столовая ложка горячего свиного сала или жира. Часто переворачивайте. Как только они подрумянятся, они готовы. Если нужен соус, вмешайте столовую ложку муки в жир на сковороде; добавьте чашку кипятка и соль по вкусу — примерно одну десертную ложку — и полейте не сами сосиски, а пространство вокруг них. Подавайте горячими.

ФРИКАСЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

Половина фунта копченой говядины, нарезанной очень тонкими ломтиками. Ее можно просто прогреть в столовой ложке горячего сливочного масла и подать к столу или приготовить следующим образом:

Залейте говядину кипятком и дайте постоять пять минут. Тем временем растопите на сковороде столовую ложку сливочного масла; вмешайте столовую ложку муки и медленно добавьте полпинты молока или воды. Положите говядину, предварительно вынув ее из воды; готовьте несколько минут, затем добавьте два или три хорошо взбитых яйца и готовьте еще всего одну минуту. Блюдо можно приготовить и без яиц, или же добавить их к говядине, просто прогретой в масле, но последний способ — самый лучший.

ТЕЛЯЧИЙ РУЛЕТ.

Три фунта постной телятины и четверть фунта соленой свинины, очень мелко нарубленных. Как можно мельче нашинкуйте луковицу. Натрите мускатный орех или используйте пол-чайной ложки молотого мускатного цвета, смешав его с ровной столовой ложкой соли и ровной десертной ложкой кайенского перца. Добавьте три хорошо взбитых яйца, чайную чашку молока и большую ложку растопленного сливочного масла. Тщательно перемешайте ингредиенты; сформируйте рулет; густо обсыпьте просеянными хлебными крошками или крошками крекеров и запекайте три часа, время от времени поливая небольшим количеством сливочного масла с водой. Когда остынет, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте на завтрак или к чаю. Хорошо подходит для завтрака с печеным картофелем, а ломтики рулета иногда подают вокруг салата. Перед запеканием иногда добавляют стакан вина.

МЯСНОЙ ХАШ.

Английский хаш — это мясо, нарезанное ломтиками или кусочками «на один укус» и разогретое в соусе; южный хаш готовится так же. Однако настоящий хаш требует добавления картофеля и может быть приготовлен из любого вида мяса; холодная жареная говядина — отличный вариант, а холодная солонина — самый лучший. Баранина тоже хороша, но телятину всегда следует использовать в виде фарша и подавать на тостах, как будет указано в правиле.

Мелко нарубите мясо, соблюдая пропорцию: одна часть мяса на две части картофеля. Для хаша из солонины картофель должен быть свежесваренным и размятым. Для других видов холодного мяса подойдет мелко нарезанный холодный картофель. На кварту смеси возьмите чайную ложку соли и пол-чайной ложки перца, смешайте их и посыпьте мясо перед рубкой. Разогрейте столовую ложку сливочного масла или хорошего жира на сковороде; увлажните хаш небольшим количеством холодного соуса или воды; разогревайте медленно, часто помешивая. Его можно подавать на поджаренном хлебе с маслом, не подрумянивая, но лучше, если он подрумянится. Чтобы добиться этого, сначала прогрейте его, затем поставьте на край плиты и дайте постоять двадцать минут. Сверните как омлет или выложите горкой и подавайте горячим.

РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА.

Мелко нарубите холодную телятину, удалив все кусочки хрящей. На пиалу фарша возьмите большую чашку кипятка, столовую ложку сливочного масла и одну ложку муки, чайную ложку соли, а также по десертной ложке перца и мускатного цвета. Приготовьте мучную пассеровку из масла и муки, добавьте приправы; положите телятину и готовьте пять минут, подавая на поджаренном хлебе с маслом, приготовленном согласно указаниям для тостов на воде.

ТОСТЫ, СУХИЕ ИЛИ С МАСЛОМ.

И один человек из сотни не умеет делать хорошие тосты, хотя ничего проще быть не может. Нарезайте ломтики хлеба ровно и довольно тонко. Если используется проволочная решетка для тостов, можно приготовить сразу несколько штук. Держите их на достаточном расстоянии от огня, чтобы они хорошо подрумянились; часто переворачивайте, чтобы не подгорели. Поджаривайте до ровного золотисто-коричневого цвета. Никакое правило не гарантирует этого, и только опыт и внимание научат вас, какая степень нагрева необходима. Если тосты должны быть сухими с маслом, смазывайте каждый ломтик равномерно сразу после снятия с огня и складывайте горкой на горячую тарелку. Если подаете без масла, либо ставьте на стол в подставке для тостов, либо, если на тарелке, не складывайте их вместе, а старайтесь, чтобы ломтики соприкасались как можно меньше, чтобы они не отсырели и не потеряли хрусткость.

ТОСТЫ НА ВОДЕ.

Подготовьте кастрюлю с кипящей, хорошо подсоленной водой; неизменное правило — чайная ложка на кварту. Быстро окуните каждый ломтик тоста в эту воду. Он не должен стать мокрым, а лишь слегка увлажниться. Смажьте маслом и сложите горкой на горячую тарелку. Яйца пашот и мясные фарши подаются на таких тостах, которые также хороши с куриным фрикасе.

МОЛОЧНЫЕ ТОСТЫ.

Доведите до кипения кварту молока на водяной бане и загустите ее двумя ровными столовыми ложками кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, или таким же количеством муки. Добавьте чайную ложку соли и полную столовую ложку сливочного масла. Подготовьте дюжину ломтиков тостов на воде, которые, если не требуется особая жирность, не нужно смазывать маслом. Перелейте загущенное молоко в широкую посуду, чтобы каждый ломтик можно было легко окунуть в него, и складывайте их после окунания в глубокое блюдо, полив сверху остатками молока. Подавайте очень горячими. Иногда вместо молока используют сливки, в этом случае загуститель не добавляют, а нагревают только пинту сливок с десертной ложкой соли.

ЧАЙ, КОФЕ И Т. Д.

Для них в Части I уже было дано главное правило, но его невозможно повторять слишком часто: необходимость использования свежей воды, которую нужно вскипятить и использовать сразу после закипания, чтобы газы, придающие ей характер и свежесть, не успели улетучиться. И чай, и кофе следует беречь от воздуха, но первый — даже тщательнее, чем второй, так как его тонкий аромат улетучивается быстрее.

ЧАЙ.

Прежде всего, никогда не используйте жестяной чайник, если можно достать глиняный. Ровная чайная ложка сухого чая — обычная норма на человека. Ополосните чайник небольшим количеством кипятка и слейте его. Насыпьте чай и залейте не более чем чашкой кипятка, давая постоять минуту или две, чтобы листья набухли. Затем долейте необходимое количество воды, которая все еще должна кипеть, — примерно по маленькой чашке на человека. Плотно накройте и дайте постоять пять минут. Для английского завтрака потребуется десять минут, но никогда не кипятите чай, особенно в жестяном чайнике. Кипячение высвобождает дубильную кислоту, которая воздействует на жесть, образуя соединение с горьким и металлическим привкусом, непригодное для человеческого желудка.

КОФЕ.

Лучший кофе получается из смеси двух третей яванского и одной трети мокко; яванский придает крепость, а мокко — вкус и аромат. Обжарка должна быть выполнена очень качественно. Если жарите дома, необходимо постоянное помешивание, чтобы предотвратить подгорание; но все хорошие бакалейщики сейчас используют ротационные обжарочные аппараты, которые идеально подрумянивают каждое зерно. Покупайте небольшими порциями в зернах; храните плотно закрытым; а если хотите получить наилучший аромат, прогрейте зерна перед помолом.

Один известный немецкий химик утверждает, что открыл эффективное противоядие от вредного воздействия кофе — противоядие, которое он искал годами. В своих экспериментах он обнаружил, что хлопковое волокно в естественном состоянии, до отбеливания, нейтрализует вредное начало кофеина. Чтобы приготовить абсолютно безвредный кофе, который при этом не теряет вкуса, его нужно варить в мешочке из неотбеленной марли или чего-то столь же пористого. В изобретенной им кофеварке хлопковые диски вставляются между двумя жестяными цилиндрами, и кипяток проливается через них один или два раза, по тому же принципу, что и во французском фильтр-кофе. Ткани необходимо ежедневно промывать в горячей, а затем в холодной воде и тщательно сушить; их нельзя использовать дольше одной недели, так как по истечении этого времени, даже при тщательной стирке, волокно пропитывается вредным веществом. Используются те же пропорции кофе, что указаны ниже, и кофеварка должна стоять в горячем месте, пока вода фильтруется.

На кварту кофе возьмите четыре полные столовые ложки молотого кофе. Ополосните кофеварку кипятком; смешайте молотый кофе с небольшим количеством холодной воды и двумя-тремя яичными скорлупками, которые можно высушить и хранить для этой цели. Часть свежего яйца вместе со скорлупой еще лучше. Положите в горячую кофеварку и залейте одной квартой кипятка. Плотно накройте и кипятите пять минут; затем слейте чашку кофе, чтобы освободить носик от гущи, и верните ее в кофеварку. Дайте постоять несколько минут, чтобы гуща осела, и подавайте с кипяченым молоком, а если есть — со сливками. Никогда не переливайте кофе ради внешнего вида. Большая часть аромата теряется при переливании из одной емкости в другую, а современные жестяные кофеварки достаточно красивы, чтобы не выглядеть неуместно на столе.

Если кофе требуется для большой компании, берите полтора фунта на галлон воды.

Кофе, приготовленный во французском фильтре или кофейнике, многие считают лучше, но я предпочла дать правило, которое можно с уверенностью использовать там, где французская кухонная утварь неизвестна.

КАКАО, БРОМА И ШЕЛЛУХА.

Указания на упаковках этих продуктов всегда надежны. Какао или брому следует тщательно смешать с небольшим количеством кипятка и добавить к остальной жидкости в сотейнике; на одну кварту любого из этих напитков требуется по пинте молока и воды, около трех столовых ложек какао и маленькая чашка сахара. Щепотка соли всегда значительно улучшает вкус. Кипятите полчаса.

ШЕЛЛУХА — это просто шелуха какао-бобов; на кварту кипятка требуется одна чашка. Кипятите на медленном огне час и подавайте с молоком и сахаром.

ШОКОЛАД.

Это правило, хотя и отличается от тех, что обычно приводятся в кулинарных книгах, позволяет приготовить напиток по консистенции и вкусу такой же, как тот, что предлагают у Майяра или Менди, крупнейших производителей шоколада в стране.

Натрите или мелко настругайте два квадратика (две унции) шоколада Baker's или любого несладкого шоколада. Добавьте к этому одну маленькую чашку сахара и щепотку соли, поместите в сотейник со столовой ложкой воды. Помешивайте несколько минут до получения гладкой и блестящей массы, затем постепенно влейте одну пинту молока и одну пинту кипятка. Дайте всему покипеть минуту. Растворите одну полную чайную ложку кукурузного крахмала или аррорута в небольшом количестве холодной воды и добавьте к шоколаду. Кипятите одну минуту и подавайте. Если есть сливки, взбейте их в густую пену, добавив две столовые ложки сахара и несколько капель ванильной эссенции на чашку сливок. Подавайте, положив ложку сливок сверху на шоколад в каждой чашке. Кукурузный крахмал можно не добавлять, но он необходим для совершенства этого правила, следование которому делает шоколад не только гладким, но и полностью избавляет его от маслянистых частиц. При более длительном кипячении аромат теряется, хотя обычно считалось, что необходимо полчаса.

ОВОЩИ.

КАРТОФЕЛЬ.

Умение идеально сварить картофель — один из тестов для хорошего повара, так как во всем ассортименте овощей нет ничего, что было бы, по-видимому, так трудно сделать. Как и в случае с выпечкой хорошего хлеба, нет ничего проще, если однажды научиться. Хороший вареный картофель должен быть белым, рассыпчатым и подаваться очень горячим. Если картофель старый, очистите его тонко острым ножом; вырежьте все глазки и дайте полежать в холодной воде несколько часов перед использованием. Экономнее варить картофель в мундире, так как самая полезная часть находится прямо под кожурой, но большинство предпочитает очищенный. Положите в кипящую воду, добавляя чайную ложку соли на каждую кварту воды. Картофель среднего размера сварится за полчаса. Старайтесь, чтобы он был примерно одного размера, а если одновременно готовятся мелкий и крупный, положите крупный на десять или пятнадцать минут раньше мелкого. Когда будет готов, слейте всю воду до последней капли; накройте чистым полотенцем и поставьте на край плиты подсушиться на несколько минут перед подачей. Даже самый посредственный картофель можно сделать вполне сносным с помощью этой обработки. Никогда не позволяйте ему ждать других блюд, а планируйте приготовление обеда так, чтобы он был готов в нужный момент. Молодой картофель не требует очистки, его нужно просто хорошо вымыть и потереть.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ.

Сварите, как указано, и когда он станет сухим и рассыпчатым, разомните его толкушкой или большой ложкой, добавив на дюжину картофелин среднего размера кусочек сливочного масла размером с яйцо, полчашки молока, чайную ложку соли и пол-чайной ложки белого перца. Молоко можно не добавлять, если предпочитаете сухой картофель. Выложите горкой в блюдо или разровняйте и подавайте сразу. Никогда не подрумянивайте в духовке, так как это портит хороший вкус.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ «СНЕГ».

Разомните, как указано выше, и протрите через дуршлаг в очень горячее блюдо, стараясь ни в коем случае не приминать его, и подавайте как можно более горячим.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ.

Вымойте и тщательно потрите щеткой, так как некоторые едят его с кожурой. Крупная картофелина требует часа для запекания. Его превосходство зависит от того, чтобы съесть его в тот момент, когда он готов.

КАРТОФЕЛЬ С ГОВЯДИНОЙ.

Очистите и положите в холодную воду минимум на час. За час до готовности ростбифа положите картофель на противень и поливайте его соком, когда поливаете говядину. Это очень вкусно.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ.

Можно использовать холодное картофельное пюре, но свежее лучше. На полдюжины картофелин, размятых согласно указаниям, возьмите четверть десертной ложки мускатного цвета или мускатного ореха и кайенского перца, а также одно взбитое яйцо. Сформируйте маленькие шарики или рулетики; обмакните в яйцо и сухари и обжарьте в кипящем свином сале. Обсушите на коричневой бумаге и подавайте как куриные крокеты.

БАТАТ (СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ).

Тщательно вымойте и варите неочищенным от сорока пяти минут до часа. Очистите и подсушите в духовке десять минут. Лучше запекать, что требует около часа для картофелин среднего размера.

СВЕКЛА.

Зимнюю свеклу следует замочить на ночь. Вымойте ее тщательно; но никогда не очищайте и даже не прокалывайте, так как цвет и сладость будут потеряны. Положите в кипящую подсоленную воду. Молодая свекла сварится за два часа; старой требуется пять или шесть. Очистите и, если она крупная, нарежьте ломтиками, положив на каждый немного сливочного масла. Ее можно подавать холодной с небольшим количеством уксуса.

ПАСТЕРНАК.

Вымойте и соскоблите дочиста; разрежьте вдоль пополам и варите час, или два, если он очень старый. Подавайте целиком с небольшим количеством масляного соуса или разомните, хорошо приправив: на полдюжины крупных пастернаков возьмите чайную ложку соли, десертную ложку перца и столовую ложку сливочного масла.

ОЛАДЬИ ИЗ ПАСТЕРНАКА.

Три крупных пастернака сварите и мелко разомните, добавив два хорошо взбитых яйца, пол-чайной ложки соли, десертную ложку перца, две столовые ложки молока и одну полную ложку муки. Выкладывайте ложкой и обжаривайте до коричневого цвета в небольшом количестве горячего сливочного масла. Оладьи из козлобородника готовятся так же.

ТУШЕНЫЙ КОЗЛОБОРОДНИК.

Очистите и сразу бросьте в холодную воду с небольшим количеством уксуса, чтобы он не почернел. Нарежьте маленькими кусочками или варите целиком в течение часа. Мелко разомните и приготовьте как оладьи из пастернака; или обсушите кусочки и подавайте с масляным соусом.

МОРКОВЬ.

Морковь наиболее вкусна, если варить ее с солониной в течение двух часов. Ее можно также варить просто так, нарезать ломтиками и подавать с масляным соусом. Для старой моркови потребуется не менее двух часов. Нужно использовать много воды, а когда остынет, морковь следует нарезать кубиками. Растопите в сотейнике ложку сливочного масла; добавьте пол-чайной ложки соли, десертную ложку перца и чайную ложку сахара, и когда масло закипит, положите морковь и помешивайте, пока она не прогреется. Выложите горкой в центре блюда и окружите банкой французского горошка, который был приготовлен всего в ложке воды с чайной ложкой сахара, ложкой сливочного масла, пол-чайной ложкой соли и щепоткой перца. Это красивое и превосходное блюдо, сытное, как мясо. При желании к моркови можно добавить чашку бульонной основы, но без нее лучше.

РЕПА.

Очистите и нарежьте четвертинками. Варите в хорошо подсоленной воде час или до мягкости. Слейте воду и дайте постоять несколько минут, чтобы подсохла; затем мелко разомните, добавив на кварту чайную ложку соли, пол-ложки перца и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех.

Или можно оставить ее кусочками и подавать с масляным соусом.

КАПУСТА.

Вымойте, очень тщательно переберите и положите в холодную воду на час. Разрежьте на четвертинки и варите с солониной час или до мягкости, либо с небольшим кусочком соленой свинины. Слейте воду и подавайте по возможности целиком. Гораздо лучший способ — варить в хорошо подсоленной воде, сменив ее один раз после первых получаса. Варите час; выньте и слейте воду; мелко нарубите и добавьте чайную чашку молока, кусочек сливочного масла размером с яйцо, чайную ложку соли и пол-ложки перца. Подавайте очень горячей. Для капусты по-вирджински, а это лучший из способов, запеките ее в последнем виде в смазанной маслом форме для пудинга, предварительно вмешав два или три хорошо взбитых яйца и покрыв верх хлебными крошками. Запекайте до коричневого цвета.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА.

Вымойте, обрежьте и варите в мешочке из противомоскитной сетки, чтобы сохранить ее целой. Варите на медленном огне в хорошо подсоленной воде в течение часа. Аккуратно выложите на блюдо и полейте хорошим масляным соусом. Любые остатки можно использовать как салат или мелко нарубить и запечь, как в правиле для запеченной капусты.

ЛУК.

Если молока много, используйте равные количества обезжиренного молока и воды, взяв по кварте того и другого на дюжину или около того крупных луковиц. Если используется только вода, смените ее после первых получаса, так как это предотвращает потемнение; солите, как и все овощи, и варите молодой лук один час, старый — два. Либо мелко нарубите и добавьте ложку сливочного масла, пол-чайной ложки соли и немного перца, либо подавайте целиком в соусе, приготовленном путем нагревания одной чашки молока с таким же количеством масла и другими приправами, как при рубке. Положите лук в горячее блюдо, полейте этим соусом и подавайте. Его также можно наполовину сварить, затем положить в смазанную маслом форму, покрыть этим соусом и слоем хлебных крошек и запекать в течение часа.

ЗИМНЯЯ ТЫКВА.

Разрежьте пополам и удалите семена и волокна. Половины, вероятно, будет достаточно для приготовления за один раз. Нарежьте ее кусочками; очистите от кожуры и положите каждый кусочек в пароварку. Никогда не варите в воде, если этого можно избежать, так как она должна быть как можно более сухой. Готовьте на пару два часа. Мелко разомните или пропустите через овощное сито и на кварту тыквы добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо, чайную ложку соли и десертную ложку перца. Подавайте очень горячей.

ЛЕТНЯЯ ТЫКВА ИЛИ ЦИМЛИНЫ.

Готовьте на пару, как указано выше, удалив семена, но не очищая. Разомните через дуршлаг; приправьте и подавайте горячей. Если тыква очень молодая, семена часто готовят вместе с ней. Достаточно будет получаса.

ГОРОХ.

Очистите и положите в кипящую подсоленную воду, в которую добавлена чайная ложка сахара. Варите до мягкости, полчаса или чуть больше. Слейте воду; добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо и десертную ложку соли. Если горох старый, положите в воду кусочек соды размером с горошину.

ПОЛЕВОЙ ГОРОХ.

Обычно используется после сушки. Замочите на ночь и варите два часа или до мягкости, с небольшим кусочком бекона или без него. Если без него, добавьте масло, как для зеленого горошка. Или его можно мелко размять, протереть через сито, а затем приправить, добавив щепотку кайенского перца.

В Вирджинии его часто варят, слегка разминают и обжаривают в виде большой лепешки.

СУККОТАС.

Варите зеленые зерна кукурузы и фасоль отдельно. Срежьте кукурузу с початка и приправьте обе части, как в любом из рецептов по отдельности. Однако лучший способ — надрезать ряды на полдюжине початков кукурузы; соскоблить зерна; добавить пинту лимской или любой хорошей зеленой фасоли и варить один час в кварте кипятка с одной чайной ложкой соли и сахара и десертной ложкой перца. Дайте воде выкипеть примерно до чашки; добавьте ложку сливочного масла и подавайте в горячем блюде. Многие вместо масла используют небольшой кусочек свинины — около четверти фунта, но без нее лучше. Можно добавить ложку сливок. Можно использовать консервированную кукурузу и фасоль; даже сушеная фасоль и крупная гомини — первая хорошо замоченная, и обе сваренные вместе в течение трех часов — очень хороши.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ.

Очистите от жилок, нарежьте кусочками и варите час, если она очень молодая. Если старая, может потребоваться полтора или даже два часа. Слейте воду и приправьте, как зеленый горошек.

ЛУЩЕНАЯ ФАСОЛЬ.

Таким образом можно использовать любую зеленую фасоль, лимская и масляная фасоль — самые вкусные. Положите в кипящую подсоленную воду и варите не менее одного часа. Приправьте, как стручковую фасоль.

ЗЕЛЕНАЯ КУКУРУЗА.

Очистите от листьев и удалите все волокна. Варите в хорошо подсоленной воде и подавайте в початках, завернутых в салфетку, или срежьте зерна и приправьте, как фасоль. Срезание вдоль каждого ряда позволяет, если соскоблить, получить зерно без оболочки.

ОЛАДЬИ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ КУКУРУЗЫ.

Одна пинта натертой зеленой кукурузы. На это потребуется около шести початков. Смешайте с этим полчашки молока, два хорошо взбитых яйца, полчашки муки, одну чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца и столовую ложку растопленного сливочного масла. Обжаривайте маленькими лепешками в небольшом количестве горячего сливочного масла, хорошо подрумянивая с обеих сторон. Подавайте очень горячими.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ.

Одна пинта срезанной или натертой кукурузы, одна пинта молока, два хорошо взбитых яйца, одна чайная ложка соли и десертная ложка перца. Смажьте форму для пудинга маслом и запекайте смесь полчаса. Консервированную кукурузу можно использовать так же.

БАКЛАЖАН.

Очистите, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма и положите в хорошо подсоленную воду на час. Обсушите; обмакните в муку или крупу и обжарьте до коричневого цвета с каждой стороны. Для достаточного приготовления потребуется пятнадцать минут. Ломтики можно обмакнуть в яйцо и сухари перед жаркой, так они вкуснее, чем просто в муке.

ОЛАДЬИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ.

Очистите баклажан и удалите семена. Варите час в хорошо подсоленной воде. Слейте воду как можно тщательнее; мелко разомните и приготовьте точно так же, как оладьи из кукурузы.

ЗАПЕЧЕННЫЙ БАКЛАЖАН.

Очистите и вырежьте кусочек сверху; удалите семена и заполните пространство начинкой, как для уток, вставив вырезанный кусочек обратно. Запекайте час, поливая столовой ложкой сливочного масла, растопленного в чашке воды, и посыпая мукой между поливаниями. Это очень вкусно.

СПАРЖА.

Вымойте и отрежьте почти весь белый конец. Свяжите в небольшие пучки; положите в кипящую подсоленную воду и варите до мягкости — около получаса или дольше, если она старая.

Приготовьте несколько ломтиков тостов на воде, как в приведенном правиле, используя воду, в которой варилась спаржа; положите ломтики на горячее блюдо, а сверху спаржу, полив ее ложкой растопленного сливочного масла. Спаржу можно нарезать маленькими кусочками и, когда она сварится, полить масляным соусом или подать на тостах, как если бы она была целой. Холодную спаржу можно мелко нарезать и использовать в омлете или просто разогреть.

ШПИНАТ.

На обед для трех или четырех человек потребуется не менее пека. Тщательно переберите, вымойте и дайте полежать в холодной воде час или два. Положите в кипящую подсоленную воду и варите час или до мягкости. Выньте в дуршлаг, чтобы он идеально стек. В горячем блюде подготовьте кусочек сливочного масла размером с яйцо, пол-чайной ложки соли, десертную ложку перца и, если нравится, столовую ложку уксуса. Мелко нарубите шпинат и положите в блюдо, тщательно перемешивая с этой заправкой. Часто добавляют чайную чашку сливок. Любую нежную зелень, ботву свеклы или репы, кейл и т. д. готовят таким же образом; однако кейл требует двух часов варки.

АРТИШОКИ.

Отрежьте внешние листья; подровняйте основание; бросьте в кипящую подсоленную воду с чайной ложкой уксуса и варите час. Приправьте и подавайте, как репу, или полив масляным соусом.

ТУШЕНЫЕ ТОМАТЫ.

Залейте кипятком, чтобы снять кожицу; нарежьте кусочками и тушите на медленном огне полчаса; добавив на дюжину томатов столовую ложку сливочного масла, чайную ложку соли, десертную ложку перца и чайную ложку сахара. Если предпочитаете сладкие, потребуется две столовые ложки сахара. Их можно загустить столовой ложкой муки или кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, или полчашкой измельченных крекеров или хлебных крошек. Консервированные томаты тушатся так же.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ТОМАТЫ.

Снимите кожицу; положите томаты в смазанную маслом форму для пудинга; положите кусочек масла на каждый. Смешайте чайную ложку соли и десертную ложку перца с чашкой хлебных или крекерных крошек и покройте верх. Запекайте час.

Или нарежьте томаты кусочками и выложите слой томатов и слой приправленных крошек, заканчивая крошками. Сверху разложите кусочки сливочного масла, чтобы они хорошо подрумянились, и запекайте таким же образом. Консервированные томаты почти так же хороши. Вместо крошек можно использовать тонкие ломтики хорошо смазанного маслом хлеба.

ЖАРЕНЫЕ ТОМАТЫ.

Нарежьте толстыми ломтиками. Смешайте на тарелке полчашки муки, десертную ложку соли и пол-ложки перца; обмакните каждый ломтик в эту смесь и обжарьте до коричневого цвета в горячем сливочном масле.

ТОМАТЫ НА ГРИЛЕ.

Подготовьте, как для жарки, и готовьте на проволочной решетке, положив кусочек сливочного масла на каждый ломтик, когда он подрумянится, и подавайте на горячем блюде или на поджаренном хлебе с маслом.

РИС.

Промойте в холодной воде, сменив ее не менее двух раз. Лучше, если дать ему замочиться на час. Слейте воду и бросьте в большое количество кипящей подсоленной воды, взяв не менее двух кварт на чашку риса. Варите двадцать минут, время от времени помешивая. Вылейте в дуршлаг, чтобы каждая капля воды стекла, а затем поставьте на край плиты подсушиться на десять минут. Таким образом каждое зернышко будет отдельным, но идеально мягким. Если рис старый, может потребоваться полчаса варки. Проверьте, раскусив зернышко в конце двадцати минут. Если мягкое, значит готово.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ.

Если используются как овощ к обеду, на пинту холодного вареного риса возьмите столовую ложку растопленного сливочного масла и одно или два хорошо взбитых яйца. Тщательно перемешайте. Можно добавить щепотку кайенского перца или немного нарезанной петрушки. Сформируйте в виде пробок; обмакните в яйцо и сухари и обжарьте до золотисто-коричневого цвета.

МАКАРОНЫ.

Никогда не мойте макароны, если можно этого избежать. Разломайте на кусочки по три-четыре дюйма и бросьте в кипящую подсоленную воду, взяв четверть фунта на обед для трех или четырех человек. Варите полчаса и слейте воду. Их можно подавать просто так с томатным соусом, или просто с маслом, или полив масляным соусом.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ.

Сварите, как указано. Приготовьте пинту белого соуса или мучной пассеровки, как на стр. 169, используя молоко, если есть, хотя вода тоже подойдет. Возьмите чашку хорошего тертого сыра. Смажьте форму для пудинга маслом. Выложите слой макарон, слой соуса и слой сыра, заканчивая сыром. Посыпьте верх просеянными хлебными или крекерными крошками, разложите кусочки сливочного масла и запекайте пятнадцать минут в горячей духовке. Можно запекать таким же образом без сыра или просто добавив чашку молока и два яйца, сделав своего рода пудинг.

ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА К ЗАВТРАКУ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА И МУКА.

Многое из здоровья, а следовательно, и многое из счастья семьи зависит от хорошего хлеба: поэтому не следует жалеть сил на изучение лучшего метода приготовления, который в конечном итоге окажется самым простым.

Дрожжи, мука, замешивание и выпечка — все должно быть безупречным, и ничто во всем кулинарном деле не имеет такого первостепенного значения.

Однажды освоив проблему дрожжей и первую форму пшеничного хлеба, можно будет приготовить бесконечное множество разновидностей как хлеба, так и выпечки к завтраку.

Мука старого и нового помола — первая известна как Сент-Луис, а вторая как мука Хаксолл — теперь есть у всех хороших бакалейщиков; и из той, и из другой можно приготовить хороший хлеб, хотя из последней он дольше остается влажным. Мука Потапско такого же качества, как Сент-Луис. Она содержит больше крахмала, чем Сент-Луис, и по этой причине требует, даже больше, чем та, использования в семье более грубой или цельнозерновой муки одновременно; белый хлеб сам по себе не такой питательный или укрепляющий по причинам, приведенным в Части I. Цельнозерновая мука быстро вытесняется гораздо лучшим видом, приготовленным в основном компанией Health Food Company в Нью-Йорке, в котором все зерно, кроме шелухи, измельчается так же мелко, как обычная мука, тем самым устраняя грубость, на которую многие жаловались в цельнозерновом хлебе.

Мука, изготовленная новым способом, набухает больше, чем старым, и поэтому при смешивании и замешивании требуется немного меньшее количество — примерно на одну восьмую меньше. Для всей операции даны максимально точные правила; но только опыт может гарантировать идеальный хлеб, так как изменения температуры влияют на него сразу, а выпечка также является критическим моментом.

Формы из толстой жести, или, что еще лучше, из русского железа, длиной десять дюймов, шириной четыре или пять и глубиной четыре, делают буханку лучшей формы, требующую разумно короткого времени для выпечки.

ДРОЖЖИ.

Ингредиенты: одна чайная чашка слегка разломанного хмеля; одна пинта просеянной муки; одна чашка сахара; одна столовая ложка соли; четыре крупных или шесть картофелин среднего размера; и две кварты кипятка.

Сварите картофель и мелко разомните его. В то же время, связав хмель в мешочек, варите его полчаса в двух квартах воды, но в другом сотейнике. Смешайте муку, сахар и соль в большой миске для смешивания и залейте кипящей водой с хмелем, постоянно помешивая. Теперь добавьте достаточное количество этой смеси к размятому картофелю, чтобы разжижить его до состояния, когда его можно будет лить, и смешайте все вместе, процедив через сито, чтобы избежать возможных комков. Добавьте к этому, когда остынет, либо чашку дрожжей, оставшихся от прошлого раза, либо пекарских дрожжей, либо дрожжевой брикет Twin Brothers, растворенный в небольшом количестве теплой воды. Дайте постоять, пока частично не поднимется, а затем перемешайте два или три раза в течение пяти или шести часов, так как это делает их сильнее. По истечении этого времени они будут готовы. Храните в закрытой каменной банке или в стеклянных банках. Добавляя кукурузную муку до получения теста, а затем формируя маленькие лепешки и высушивая на солнце, получают сухие дрожжи, которые в жаркую погоду хранятся лучше, чем жидкие. Раскрошите и замочите в теплой воде на полчаса перед использованием.

Картофельные дрожжи готовятся путем исключения хмеля и муки, но картофель мелко разминается с той же пропорцией других ингредиентов, и, когда остынет, добавляются старые дрожжи, как и раньше. Они очень хороши, но должны готовиться свежими каждую неделю; в то время как другие, хранящиеся в прохладном месте, будут хороши месяц.

ХЛЕБ.

Для четырех буханок хлеба размером с форму, указанную выше, возьмите следующее: четыре кварты муки; одна большая чашка дрожжей; одна столовая ложка соли, одна сахара и одна сливочного масла или свиного сала; одна пинта молока, смешанная с одной пинтой теплой воды, или одна кварта воды для «замеса».

Просейте муку в большую форму или миску. Положите сахар, соль и масло на дно формы или миски для хлеба и залейте ложкой или двумя кипятка, достаточно, чтобы все растворилось. Добавьте кварту жидкости и дрожжи. Теперь медленно вмешайте две кварты муки; накройте тканью и поставьте при температуре около 75° подниматься до утра. Хлеб, замешанный в девять вечера, будет готов к формовке в буханки или булочки к шести утра следующего дня. Летом необходимо найти прохладное место, зимой — теплое, главное — поддерживать температуру равномерной. Если замесить рано утром, он готов к формовке и выпечке во второй половине дня, так как семь-восемь часов — это все, что ему нужно стоять.

Эта первая смесь называется опарой; и если нужна только буханка цельнозернового или ржаного хлеба, можно отмерить одну кварту и загустить другой мукой, как в правилах, приведенных далее.

Чтобы закончить как пшеничный хлеб, вмешайте достаточно муки из двух оставшихся кварт, чтобы получилось тесто. Густо посыпьте мукой доску для формовки и выложите тесто. Теперь начинайте замешивать, посыпая руки мукой, но после того, как тесто собрано в гладкий комок, используйте как можно меньше муки. Замешивайте ладонью как можно больше. Тесто быстро становится плоской лепешкой. Сложите его и продолжайте, замешивая не менее двадцати минут; полчаса лучше.

Сформируйте буханки; положите в формы; поставьте в теплое место и дайте подняться от тридцати до сорока пяти минут, или пока они не увеличатся почти вдвое. Выпекайте в духовке, достаточно горячей, чтобы подрумянить чайную ложку муки за одну минуту; рассыпав муку на кусочке разбитой тарелки, чтобы она прогревалась равномерно. Буханки такого размера будут выпекаться от сорока пяти до шестидесяти минут. Затем выньте их из форм; заверните в толстые ткани, хранящиеся для этой цели, и поставьте их, прислонив к формам, пока не остынут. Никогда не кладите горячий хлеб на сосновый стол, так как он будет потеть и впитывать смолистый запах и вкус; но прислоните так, чтобы воздух мог свободно циркулировать вокруг него. Храните хорошо накрытым в жестяной коробке или большой каменной кастрюле, которую следует протирать каждый день или два, а время от времени ошпаривать и тщательно сушить. Формы для пшеничного хлеба следует смазывать очень легко; для цельнозернового или ржаного — гораздо сильнее, так как тесто прилипает.

Вместо замешивания опары можно сразу замесить всю муку и замесить тесто, поставив его подниматься таким же образом. Когда поднимется, выложите. Используйте как можно меньше муки и замешивайте пятнадцать минут; требуется меньше времени, так как часть замешивания уже была сделана.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ.

Одна кварта пшеничной опары; одна ровная кварта цельнозерновой муки; полчашки коричневого сахара или патоки; пол-чайной ложки соды, растворенной в небольшом количестве горячей воды; и пол-чайной ложки соли.

Вылейте опару в глубокую миску; вмешайте патоку и т. д., и, наконец, муку, которую никогда не следует просеивать. Смесь должна быть такой густой, что ложка движется с трудом. Выпекайте в двух буханках в течение часа или часа с четвертью, так как цельнозерновой хлеб требует более длительной выпечки, чем пшеничный.

Если опары нет, приготовьте следующим образом: одна пинта молока или воды; полчашки сахара или патоки; полчашки дрожжей; одна чайная ложка соли; одна чашка пшеничной муки; две чашки цельнозерновой. Подогрейте молоко или воду; добавьте дрожжи и другие ингредиенты, а затем муку; и поставьте в прохладное место — около 60° по Фаренгейту — на ночь, так как цельнозерновой хлеб киснет легче, чем пшеничный. Рано утром хорошо перемешайте; положите в две глубокие, хорошо смазанные маслом формы; дайте подняться час в теплом месте и выпекайте один час.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЕ МАФФИНЫ.

Они готовятся по тому же правилу, что и хлеб. Заполните формы для маффинов на две трети; дайте им подняться до краев форм, что займет около часа; и выпекайте в горячей духовке двадцать минут. Чтобы сделать их немного вкуснее, можно добавить большую ложку растопленного сливочного масла и два взбитых яйца. Им потребуется больше времени, чтобы подняться, так как масло забивает воздушные ячейки и делает работу дрожжей медленнее. Количества, указанные для хлеба, хватит на две дюжины маффинов.

РЖАНОЙ ХЛЕБ.

Этот хлеб готовится почти по тому же правилу, что и цельнозерновой, используя либо пшеничную опару, либо ставя ее на ночь, но замешивается слегка. Следуйте только что приведенному правилу, заменив цельнозерновую муку на ржаную, но используйте достаточно ржаной муки, чтобы получилось тесто, которое можно выложить. Потребуется кварта. Используйте пшеничную муку для доски и рук, так как ржаная очень липкая; и замешивайте только до тех пор, пока не придадите хорошую форму. Поднимите и выпекайте, как в правиле для цельнозернового хлеба.

РЖАНЫЕ МАФФИНЫ.

Готовьте по вышеуказанному правилу, но используйте только одну пинту ржаной муки, добавив два яйца и ложку растопленного сливочного масла, и выпекайте таким же образом. Набор глиняных чашек отлично подходит как для них, так и для цельнозерновых маффинов, так как тепло при выпечке распределяется более равномерно. Они также используются для поповеров, пудингов Сандерленд и некоторых маленьких кексов.

ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ.

Просейте вместе в глубокую миску одну ровную чашку кукурузной муки, две полные чашки ржаной муки, одну ровную чайную ложку соли и одну соды. К одной пинте горячей воды добавьте чашку патоки и перемешивайте до однородности. Сделайте углубление в середине муки и вмешайте патоку с водой, взбивая все до гладкости. Смажьте маслом жестяную пароварку для пудинга или трехпинтовое жестяное ведерко и положите смесь, поставив пароварку в кастрюлю или сотейник с кипящей водой. Варите на медленном огне четыре часа, поддерживая воду всегда на одном уровне. По истечении этого времени выньте пароварку и поставьте в духовку на пятнадцать минут, чтобы подсушить и образовать корочку. Выложите и подавайте горячим.

Вместо воды можно использовать молоко или ту же смесь, поднятую на ночь с половиной чашки дрожжей, а затем приготовленную на пару.

ПРОСТЫЕ БУЛОЧКИ.

Пиала хлебного теста сделает двенадцать маленьких булочек. Увеличьте количество теста, если нужно больше. Слегка посыпьте мукой доску и вмешайте в тесто кусочек сливочного масла или свиного сала размером с яйцо. Замешивайте не менее пятнадцати минут и нарежьте на круглые лепешки, которые можно сплющить и сложить пополам, если нужны булочки-кармашки. В этом случае положите кусочек масла или сала размером с горошину между складками. Для булочки с надрезом или французской булочки сформируйте из теста маленькие круглые шарики и вдавите ручку ножа почти до центра каждого. Положите их на расстоянии около дюйма друг от друга в хорошо смазанные маслом формы и дайте подняться полтора часа перед выпечкой. Им требуется больше времени, чтобы подняться, чем большим буханкам, так как, будучи маленькими, тепло проникает в них почти сразу, и поэтому в духовке они поднимаются очень мало.

Выпекайте в жаркой духовке двадцать минут.

БУЛОЧКИ «ПАРКЕР-ХАУС».

Две кварты муки; одна пинта молока; сливочное масло размером с яйцо; одна столовая ложка сахара; одна чайная чашка хороших дрожжей; одна чайная ложка соли.

Вскипятите молоко и добавьте масло, соль и сахар. Просейте муку в глубокую миску, и когда молоко станет едва теплым, перемешайте его с достаточным количеством муки, чтобы получилось жидкое тесто или опара. Сделайте это в девять или десять часов вечера и поставьте в прохладное место с температурой от 50° до 60° F. На следующее утро около девяти часов подмешайте остаток муки; выложите на доску для формовки и вымешивайте в течение двадцати минут, используя как можно меньше муки. Верните в миску и снова поставьте в прохладное место примерно до четырех часов дня. Снова вымешивайте в течение пятнадцати минут; раскатайте и нарежьте на кружки, обращаясь с ними так же, как с обычными булочками. Дайте им подняться в течение одного часа и выпекайте двадцать минут. Одно вымешивание позволяет получить хорошие булочки к завтраку, но для достижения особой нежности, присущей булочкам «Паркер-Хаус», необходимы два, и их обычно выпекают в виде сложенной или «карманной» булочки. Если выпекаете круглыми, скатайте тесто в длинный жгут на доске; отрежьте небольшие кусочки и сформируйте руками круглые шарики, расставляя их на противне на достаточном расстоянии друг от друга.

БИСКВИТЫ НА СОДЕ И ВИННОМ КАМНЕ.

Одна кварта муки; одна ровная чайная ложка соли; одна чайная ложка соды и две чайные ложки винного камня; кусочек свиного сала или сливочного масла размером с яйцо; большая чашка молока или воды.

Смешайте соду, винный камень и соль с мукой, предварительно тщательно их растолчив, и просейте все вместе дважды. Разотрите жир с мукой руками до получения совершенно однородной массы. Добавьте молоко; смешайте и раскатайте как можно быстрее; нарежьте на кружки и выпекайте в жаркой духовке. При правильном приготовлении они получаются легкими, как пух; но успех зависит от тщательного и быстрого замешивания и выпекания.

БИСКВИТЫ НА ПЕКАРСКОМ ПОРОШКЕ.

Готовьте как указано выше, используя две полные чайные ложки пекарского порошка вместо соды и винного камня.

БИТЫЙ БИСКВИТ.

Три пинты просеянной муки; одна чашка свиного сала; одна чайная ложка соли. Хорошо разотрите сало с мукой и замесите очень крутое тесто, добавив около чашки молока или воды: может потребоваться немного больше. Отбивайте тесто скалкой в течение получаса или пропустите через специальную машинку, предназначенную для этой цели. Сформируйте небольшие бисквиты, наколите их несколько раз и выпекайте до коричневого цвета.

ВАФЛИ (ТОНКИЕ).

Одна пинта просеянной муки; кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; половина чайной ложки соли.

Разотрите масло с мукой и замесите тесто на половине чашки теплого молока. Отбивайте скалкой в течение получаса. Затем возьмите кусочек теста размером не больше ореха и раскатайте до размера блюдца. Они должны быть очень тонкими. Слегка присыпьте противни мукой и выпекайте в жаркой духовке от пяти до десяти минут.

ВАФЛИ.

Одна пинта муки; одна чайная ложка пекарского порошка; половина чайной ложки соли; три яйца; сливочное масло размером с яйцо; одна с четвертью чашка молока.

Просейте соль и пекарский порошок вместе с мукой; разотрите с маслом. Смешайте и добавьте взбитые желтки и молоко, а в последнюю очередь введите белки, взбитые в крепкую пену. Выпекайте сразу же в хорошо смазанных вафельницах. Если использовать две чашки молока, смесь подойдет для блинов. Если используется кислое молоко, замените пекарский порошок содой. Из кислой сметаны получаются восхитительные вафли.

РИСОВЫЕ ИЛИ КУКУРУЗНЫЕ ВАФЛИ.

Одна пинта теплого вареного риса или кукурузной крупы; одна чашка сладкого или кислого молока; кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; три яйца; одна чайная ложка соли и одна чайная ложка соды, просеянные с одной пинтой муки.

Перемешайте рис с молоком; добавьте взбитые желтки; затем муку, и в последнюю очередь — взбитые в крепкую пену белки. Добавив еще небольшую чашку молока, можно приготовить рисовые блины. Вместо риса можно использовать вареную овсянку или пшеничную крупу.

ЗАВТРАЧНЫЕ ПУФФЫ ИЛИ ПОП-ОВЕРЫ.

Одна пинта муки, одна пинта молока и одно яйцо. Влейте молоко в муку; взбейте яйцо до пышности и добавьте, хорошо перемешав. Тем временем разогрейте в духовке набор смазанных маслом формочек для кексов. Выложите тесто (этого количества хватит на дюжину пуффов) и выпекайте полчаса в очень горячей духовке. Это один из самых простых, но самых нежных видов выпечки к завтраку. Неопытные кулинары обычно портят несколько партий, упорно добавляя пекарский порошок или соду, так как не могут поверить, что пуффы поднимутся без них.

ШОРТКЕЙК (ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ).

Одна кварта муки; одна чайная ложка соли и две чайные ложки пекарского порошка, просеянные с мукой; одна чашка сливочного масла или смесь из половины порции сала и половины порции масла; одна большая чашка горячего молока. Разотрите масло с мукой. Добавьте молоко и раскатайте тесто, нарезав его на небольшие квадратные лепешки и выпекая до светло-коричневого цвета.

Для клубничного или персикового шорткейка возьмите три смазанные маслом жестяные формы для пирогов; раскатайте тесто по их размеру и быстро выпекайте. Готовые коржи наполните квартой клубники или малины, размятой с чашкой сахара, или мелко нарезанными и посыпанными сахаром персиками, и подавайте горячими.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ.

Две чашки кукурузной муки; одна чашка пшеничной муки; одна чайная ложка соды и одна чайная ложка соли; одна полная столовая ложка сливочного масла; чайная чашка сахара; три яйца; две чашки кислого молока, чем жирнее, тем лучше. Если используется сладкое молоко, замените соду пекарским порошком.

Просейте вместе кукурузную муку, пшеничную муку, соду и соль; взбейте яичные желтки с сахаром; добавьте молоко и влейте в мучную смесь; растопите масло и добавьте, интенсивно взбивая в течение пяти минут. Взбейте белки в крепкую пену, введите в тесто и сразу же выпекайте либо одной большой круглой буханкой, либо в жестяных формах для пирогов. Буханке потребуется полчаса или чуть больше; формам для пирогов — не более двадцати минут.

Это тесто можно выпекать как маффины или, добавив еще одну чашку молока, превратить в блинную смесь.

ХОУ-КЕЙК (КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА).

Одна кварта кукурузной муки; одна чайная ложка соли; одна столовая ложка растопленного свиного сала; одна большая чашка кипятка. Растопите сало в воде. Смешайте соль с мукой и влейте воду, замешивая тесто. Когда остынет, сформируйте одну большую овальную лепешку или две поменьше и выпекайте в духовке до ярко-коричневого цвета, что займет около получаса; или сделайте небольшие лепешки и медленно выпекайте на сковороде, хорошо подрумянив с каждой стороны. Настоящий хоу-кейк печется перед открытым огнем на доске.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ.

Две чашки гречневой муки; одна чашка пшеничной муки; одна чашка кукурузной муки; полчашки дрожжей; одна чайная ложка соли; одна кварта кипятка. Смешайте кукурузную муку с солью и очень медленно влейте кипяток, чтобы мука набухла. Как только смесь станет теплой, подмешайте просеянную пшеничную муку и дрожжи. Можно использовать только гречневую муку вместо части пшеничной. Хорошо взбейте, накройте и поставьте в прохладное место — около 60° F. Утром хорошо перемешайте и добавьте половину чайной ложки соды, растворенной в небольшом количестве теплой воды. Смажьте сковороду кусочком соленого свиного сала на вилке или очень небольшим количеством жира, равномерно распределив его, но никогда не допускайте, чтобы сковорода плавала в жире, как это делают многие кулинары. Выкладывайте большими ложками и выпекайте, подавая понемногу, иначе они станут тяжелыми и непригодными в пищу. Если сохранить чашку теста, то для следующей выпечки дрожжи не понадобятся, и в холодную погоду так можно делать целый месяц.

ЧЕРНИЧНЫЙ КЕКС.

Одна кварта муки; одна чайная ложка соли и две чайные ложки пекарского порошка, просеянные с мукой; одна пинта черники; полчашки сливочного масла; два яйца; две чашки сладкого молока; две чашки сахара.

Разотрите масло с сахаром и яичными желтками; влейте молоко и медленно добавьте муку; затем взбейте белки в крепкую пену и введите в тесто. Чернику переберите, промойте, просушите и хорошо обваляйте в муке. В последнюю очередь аккуратно вмешайте ягоды; заполните формы на три четверти и выпекайте в умеренно жаркой духовке около получаса.

ЯБЛОЧНЫЙ КЕКС.

Готовьте как указано выше, но вместо черники используйте одну пинту кислых нежных яблок, нарезанных тонкими ломтиками. Это восхитительный кекс к завтраку или чаю.

БРЮИС ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА.

Подсушите все кусочки корок или хлеба в духовке, хорошо подрумянив их. На пинту таких сухарей возьмите одну кварту молока, полчашки сливочного масла и чайную ложку соли. Вскипятите молоко; добавьте масло и соль, затем подрумяненный хлеб и варите на медленном огне пятнадцать минут или до полной мягкости. Это очень вкусно. Таким же образом можно использовать кусочки белого хлеба или галеты.

ХРУСТЯЩИЕ КРЕКЕРЫ.

Разрежьте большие мягкие крекеры, лучше всего подходят так называемые «бостонские»; хорошо смажьте их маслом, как для еды; выложите смазанные половинки на противни и подрумяньте в жаркой духовке. Хороши к любому приему пищи.

КИСЛЫЙ ХЛЕБ.

Если по какой-то причине хлеб немного закис, сделайте из него гренки на воде или брюис, добавив чайную ложку соды в воду или молоко.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЧЕРСТВЫЙ ХЛЕБ.

Подрумянивайте в духовке все остатки хлеба, следя за тем, чтобы они не подгорели. Раскатывайте их, пока они горячие и хрустящие, и просеивайте; мелкие крошки используйте для крокетов и т. д., а более крупные — для пудингов и блинов. Храните в сухом виде в стеклянных банках; подойдут и жестяные.

ХЛЕБНЫЕ БЛИНЫ.

Одна чашка крупных крошек, замоченных на ночь в кварте теплого молока или смеси молока с водой. Утром разомните их и протрите через сито. Добавьте три хорошо взбитых яйца, полчашки муки, большую ложку сахара, чайную ложку соли и, если нравится, немного мускатного ореха. Если хлеб был хоть немного кислым, добавьте чайную ложку соды, растворенной в небольшом количестве теплой воды. Выпекайте как блины, но медленнее.

КАК ОСВЕЖИТЬ ЧЕРСТВЫЙ ХЛЕБ ИЛИ БУЛОЧКИ.

Заверните в ткань и подержите на пару десять-пятнадцать минут. Затем подсушите в духовке. У булочек или бисквитов можно смочить верхнюю корочку небольшим количеством растопленного масла и подрумянить минуту после обработки паром.

ТОРТЫ И КЕКСЫ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ И КЕКСОВ.

При приготовлении любого торта или кекса следите за тем, чтобы все было под рукой: формы смазаны маслом или выстланы бумагой, если необходимо; мука просеяна; все специи и другие ингредиенты на рабочем столе; а огонь в печи в полном порядке.

Независимо от того, насколько прост торт, существует определенный порядок смешивания, который при соблюдении дает наилучший результат из используемых ингредиентов; и этот порядок легко свести к правилам.

Во-первых, всегда растирайте сливочное масло; то есть взбивайте его до тех пор, пока оно не станет легким и кремообразным. Если оно очень холодное, немного подогрейте миску, но не настолько, чтобы масло растаяло, а лишь чтобы оно размягчилось. Во-вторых, добавьте сахар к маслу и тщательно перемешайте.

В-третьих, если используются яйца, для нежного торта взбивайте желтки и белки отдельно; добавьте желтки к сахару и маслу и взбивайте вместе минуту. Для простого торта взбивайте желтки и белки вместе (венчик «Дувр» делает это лучше, чем что-либо другое) и добавьте к маслу и сахару.

В-четвертых, если используется молоко, добавьте его.

В-пятых, постепенно всыпайте отмеренное количество муки и взбивайте до гладкости.

Ароматизаторы можно добавлять в любое время. Если используются сухие специи, смешайте их с сахаром. Всегда просеивайте пекарский порошок вместе с мукой. Если используются сода и винный камень, просейте винный камень с мукой, а соду растворите в небольшом количестве молока или теплой воды. Для очень нежных тортов лучше всего подходит сахарная пудра. Для пряников и небольших кексов или печенья подойдет светло-коричневый сахар.

Если нужно приготовить фруктовый кекс, изюм следует очистить от косточек и нарубить, а коринку (мелкий изюм) промыть и просушить накануне. Чашка коринки — хорошее и недорогое дополнение к булочкам или любому простому кексу, поэтому полезно подготовить сразу несколько фунтов, тщательно просушить и хранить в стеклянных банках. Будучи самым грязным продуктом в кладовой, коринку требует как минимум трех промывок в теплой воде, при этом ее нужно хорошо перетирать в руках. Затем разложите ее на полотенце и приступайте к удалению всех веточек, песка, мелких камешков, а также ножек и крылышек насекомых, которые могут там оказаться; затем поместите фрукты в нежаркую духовку и тщательно просушите, чтобы они не подгорели.

При выпекании умеренно жаркая духовка — это та, в которой чайная ложка муки подрумянится, пока вы считаете до тридцати; жаркая — та, где можно досчитать только до двенадцати.

«Чашка», используемая во всех этих рецептах, — это обычная кухонная чашка вместимостью полпинты. Меры муки во всех случаях относятся к просеянной муке, которую можно просеять в большом количестве и хранить в деревянном ведерке. «Подготовленная мука» особенно хороша для пончиков и простых кексов. Здесь не приводится большого разнообразия рецептов, так как в каждой семье обязательно найдется увлеченный кулинар, который собирает их из всех источников; эта книга стремится уделить больше места основным блюдам, чем сладостям. Половина энергии, которую многие хозяйки тратят на торты, могла бы обеспечить идеальный хлеб, который в девяти случаях из десяти не встречается на их столах, и успех в приготовлении которого они считают невозможным. Однако, если уж печь торт, пусть это будет сделано самым совершенным образом, следя лишь за тем, чтобы хлеб был безупречным.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ.

Один фунт самого лучшего сахарного песка или сахарной пудры; полфунта просеянной муки; десять яиц; тертая цедра двух лимонов и сок одного; щепотка соли.

Разбейте яйца, отделив желтки от белков, и взбейте желтки до кремообразной пены. Взбивайте белки до тех пор, пока их можно будет перевернуть вверх дном, не пролив. Соедините желтки и белки и взбивайте до однородности; затем медленно добавьте сахар; затем лимонную цедру, сок и соль, а в последнюю очередь — муку. Взбивайте вместе как можно легче и быстрее. Переложите в три смазанные маслом формы для хлеба размера, указанного на стр. 201, или выпекайте одной большой буханкой, как больше нравится. Заполните формы на две трети и, когда поставите в духовку, не открывайте ее в течение десяти минут. Выпекайте около получаса и проверьте готовность, проткнув буханку чистой соломинкой от веника. Если она выходит сухой, торт готов. Выньте из формы и остудите на сите или на перевернутых формах.

РУЛЕТ С ДЖЕМОМ.

Три яйца, желтки и белки взбиты отдельно; одна полная чашка сахара; одна неполная чашка муки, в которую просеяны чайная ложка пекарского порошка и щепотка соли; четверть чашки кипятка.

Смешайте как для бисквитного торта; воду добавьте в последнюю очередь и выпекайте в большом противне, распределив тесто как можно тоньше. Он испечется за десять минут. Когда будет готов, пока он еще горячий, смажьте любым кислым джемом и аккуратно сверните с одной стороны. Этот торт также хорош для выстилания форм для «Шарлотт-Рюс». Для этой цели воду можно не добавлять, так как ее единственное назначение — сделать так, чтобы торт легче сворачивался.

КЕКС «ЧАШКА» (CUP CAKE).

Одна чашка сливочного масла; две чашки сахара; четыре яйца, желтки и белки взбиты отдельно; одна чашка молока; три с половиной чашки муки; тертый мускатный орех или чайная ложка ванильной или лимонной эссенции; одна полная чайная ложка пекарского порошка.

Разотрите масло; добавьте сахар, затем желтки; затем молоко и белки, и в последнюю очередь — муку, в которую просеян пекарский порошок. Выпекайте полчаса, либо в двух кирпичеобразных формах, либо в одной большой. Также хорошо получается при выпекании в маленьких формочках. Половину можно ароматизировать эссенцией, а другую половину — чайной ложкой смеси специй (половина корицы, остальное — мускатный цвет и душистый перец). Если добавить полную столовую ложку желтого имбиря, получится восхитительный сахарный пряник, а со смесью специй и имбирем — пряный пряник.

Этот кекс с вариациями занимает страницу за страницей в больших кулинарных книгах. Используйте всего полчашки масла, и у вас получится простой кекс «Чашка». Добавьте чашку коринки и чашку нарубленного изюма, и это будет простой фруктовый кекс, который нужно выпекать один час. Выпекайте в формах для «вашингтонского пирога», и у вас будет основа для кремовых и желейных тортов. Немного опыта, а затем изобретательности — и вы увидите, насколько разнообразны комбинации и как одна страница в вашей кулинарной книге может заменить двадцать.

ФУНТОВЫЙ КЕКС.

Один фунт сахара; один фунт муки; три четверти фунта сливочного масла; девять яиц; одна чайная ложка пекарского порошка и одна чайная ложка лимонного экстракта; один тертый мускатный орех.

Разотрите масло и добавьте половину муки, просеяв пекарский порошок с другой половиной. Взбейте желтки в кремообразную пену и добавьте; затем сахар, интенсивно взбивая. Белки взбейте в крепкую пену и введите в тесто, добавив ароматизатор и остаток муки. Выпекайте одной большой буханкой в течение часа в умеренно жаркой духовке. По желанию покройте глазурью.

ФРУКТОВЫЙ КЕКС.

Один фунт сливочного масла; один фунт сахара; один фунт с четвертью просеянной муки; десять яиц; два тертых мускатных ореха; по столовой ложке молотой гвоздики, корицы и душистого перца; одна чайная ложка соды; чашка бренди или вина и чашка темной патоки; один фунт цукатов из цитрона; два фунта очищенного от косточек и нарубленного изюма и два фунта промытой и просушенной коринки.

Обваляйте подготовленные фрукты в достаточном количестве муки, чтобы они были полностью покрыты. Чтобы кекс был очень темным и выглядел богато, немного подрумяньте муку, стараясь не сжечь ее. Разотрите масло и добавьте сахар, в который были подмешаны специи; затем взбитые яичные желтки; затем белки, взбитые в крепкую пену, и муку. Растворите соду в очень небольшом количестве теплой воды и добавьте. Теперь вмешайте фрукты. Возьмите одну большую круглую форму или две поменьше. Выложите бока и дно как минимум тремя слоями смазанной маслом писчей бумаги; влейте смесь и выпекайте три часа в умеренно жаркой духовке. Накройте плотной бумагой, если есть хоть малейшая опасность подгорания. Если хорошо покрыть глазурью, он может храниться два года.

КЕКС «ДОВЕР».

Один фунт муки; один фунт сахара; полфунта сливочного масла; одна чайная чашка молока; шесть яиц; одна чайная ложка пекарского порошка; один тертый мускатный орех.

Разотрите масло; добавьте сначала сахар, затем взбитые яичные желтки и молоко, затем белки, взбитые в крепкую пену, и в последнюю очередь — муку. Выпекайте сорок пять минут в большом противне, посыпав сверху мелким сахаром, и нарежьте небольшими квадратами; или его можно выпекать одной круглой буханкой и покрыть глазурью снизу, или в маленьких формочках. Часто добавляют полфунта мелко нарезанного цитрона.

БЕЛЫЙ ИЛИ СЕРЕБРЯНЫЙ КЕКС.

Полчашки сливочного масла; полная чашка сахарной пудры; две чашки муки с просеянной в нее чайной ложкой пекарского порошка; полчашки молока; белки шести яиц; одна чайная ложка миндального экстракта.

Разотрите масло и добавьте муку, взбивая до состояния гладкой пасты. Взбейте белки в крепкую пену и добавьте сахар и эссенцию. Теперь быстро смешайте все вместе и выпекайте пластом толщиной около полутора дюймов. Потребуется около получаса. Покройте глазурью, пока горячий, используя один яичный белок, взбитый в течение десяти минут с маленькой чашкой просеянной сахарной пудры и соком половины лимона. Эта глазурь застывает очень быстро. Прежде чем она совсем затвердеет, разделите ее на прямоугольные или квадратные кусочки, наметив линии обратной стороной большого ножа. Молоко можно исключить, если нужен более богатый кекс. Его также можно выпекать в формах для желейного торта; один небольшой натертый кокос, смешанный с чашкой сахара, распределить между слоями, и весь торт покрыть глазурью. Или взбейте белок одного яйца с чашкой сахара и соком одного большого или двух маленьких апельсинов и распределите между слоями. Любой из вариантов восхитителен.

ЗОЛОТОЙ КЕКС.

Одна чашка сахара; полчашки сливочного масла; две чашки муки; желтки шести яиц; тертая цедра и сок лимона или апельсина; половина чайной ложки соды, смешанной с мукой и просеянной дважды.

Разотрите масло; добавьте сахар, затем взбитые желтки и муку, интенсивно взбивая несколько минут. В последнюю очередь добавьте лимонный или апельсиновый сок и выпекайте как серебряный кекс; по желанию покройте глазурью. Если глазурь готовится для одного или обоих тортов, лишние желтки можно использовать для этого кекса, восемь желтков будут даже лучше, чем шесть.

ХЛЕБНЫЙ КЕКС.

Две чашки или пинтная миска поднявшегося теста, готового к выпечке; одна чашка сливочного масла; две чашки сахара; одна чайная ложка молотой корицы или половина тертого мускатного ореха; три яйца; одна чайная ложка соды в четверти чашки теплой воды и полчашки муки.

Разотрите масло и добавьте сахар. Затем положите хлебное тесто и вымешивайте до однородности. Лучше всего делать это руками, хотя можно и деревянной ложкой. Добавьте яйца, затем муку и в последнюю очередь — соду. Дайте постоять в теплом месте один час и выпекайте в умеренно жаркой духовке сорок пять минут, проверяя готовность соломинкой. Фунт очищенного от косточек и нарубленного изюма — хорошее дополнение. Если исключить его и добавить муки столько, чтобы можно было раскатать, получится отличный дрожжевой пончик или булочка. Дайте подняться два часа; затем нарежьте на фигурки и жарьте в кипящем свином сале. Или, для булочек, выпекайте в жаркой духовке и за минуту до вынимания смажьте верх ложкой смеси сахара и молока.

ПРОСТЫЕ БУЛОЧКИ.

Одна пинтная миска теста; одна чашка сахара; сливочное масло размером с яйцо; одна чайная ложка корицы.

Раскатайте тесто тонко. Намажьте его маслом. Смешайте сахар с корицей и посыпьте сверху. Теперь аккуратно заверните края теста, чтобы сахар не высыпался, и слегка прижмите и поработайте руками несколько минут, чтобы он не прорвался. Вымешивайте до полного смешивания. Раскатайте; нарежьте как бисквиты, дайте подняться час и выпекайте в жаркой духовке.

Это же правило можно использовать для дрожжевых пончиков.

ПОНЧИКИ.

Сначала поставьте разогреваться свиное сало. Чтобы проверить, достаточно ли оно горячее, бросьте кусочек хлеба; если он подрумянится, пока вы считаете до двадцати, значит, готово. Никогда не позволяйте ему бурно кипеть или подгорать. Это правило для любой жарки, будь то оладьи, крокеты или пирожные.

Одна кварта муки, в которую просеяна чайная ложка соли и одна чайная ложка соды, если используется кислое молоко, или две чайные ложки пекарского порошка, если сладкое. Если есть сливки, используйте часть сливок, взяв одну большую чашку молока или смеси сливок с молоком. Одна полная чашка мелкого коричневого сахара; одна чайная ложка молотой корицы и половина чайной ложки мускатного цвета или мускатного ореха; используйте ложку сливочного масла, если нет сливок, размешав его в сахаре. Добавьте два или три взбитых яйца; смешивая все, как в общих указаниях для тортов. Их можно приготовить и без яиц. Раскатайте; нарежьте на фигурки и жарьте до коричневого цвета, вынимая вилкой на сито, установленное над миской, чтобы весь жир стек.

Нарезанные тонко и выпеченные до коричневого цвета в жаркой духовке, они превращаются в хорошее простое печенье.

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ (СНЭПЫ).

Одна чашка смеси сливочного масла и свиного сала или жира, или можно использовать только жир; одна чашка патоки; одна чашка коричневого сахара; две чайные ложки имбиря и по одной чайной ложке гвоздики, душистого перца и мускатного цвета; одна чайная ложка соли и одна чайная ложка соды, растворенной в полчашки горячей воды; одно яйцо.

Смешайте жир, сахар, патоку и специи. Добавьте соду, а затем просеянную муку в количестве, достаточном для замеса теста — около трех пинт. Выложите на доску и хорошо вымесите. Возьмите около четверти теста и раскатайте тонко, как лезвие ножа. Выпекайте в жаркой духовке. Они испекутся за пять минут и могут храниться месяцами. Используя всего четыре чашки муки, это тесто можно выпекать буханкой как пряный имбирный пряник; или его можно раскатать толщиной в полдюйма и выпекать как печенье. В этом, как и во всех тортах, опыт научит вас многим вариациям.

ПРОСТОЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Две чашки патоки; одна чашка кислого молока; полчашки свиного сала или жира; четыре чашки муки; две чайные ложки имбиря и одна чайная ложка корицы; половина чайной ложки соли; одно яйцо и чайная ложка соды.

Смешайте патоку и жир; добавьте специи и яйцо, затем молоко и в последнюю очередь — муку с просеянной в нее содой. Выпекайте сразу пластом толщиной около дюйма в течение получаса. Проверьте соломинкой. Хорошо подавать горячим к обеду с шоколадом. Простое печенье получается при добавлении муки в количестве, достаточном для раскатывания. Яйцо можно исключить.

ДЖАМБЛЫ (КОЛЬЦА).

Самые богатые джамблы делаются по рецепту фунтового или кекса «Довер» с добавлением муки, достаточным для раскатывания. Рецепт кекса «Чашка» дает хорошие, но более простые. Сделайте кольца, либо нарезав тесто на длинные полоски и соединив концы, либо используя большую и маленькую формы для нарезки. Посыпьте сверху сахаром и выпекайте до нежно-коричневого цвета. Добавив большую ложку желтого имбиря, любой из этих рецептов превращается в твердый сахарный имбирный пряник, и все они могут долго храниться.

ПЕЧЕНЬЕ «ДРОП».

Любой из последних упомянутых рецептов превращается в печенье «дроп», если смазать маслом формы для маффинов или жестяные листы и выкладывать в них по чайной ложке смеси. Если на листах, пусть они будут на расстоянии двух дюймов друг от друга. Посыпьте сверху сахаром и выпекайте в жаркой духовке. Они готовы, как только подрумянятся.

КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

Одна пинта кипятка в сотейнике. Растопите в нем кусочек сливочного масла размером с яйцо. Добавьте половину чайной ложки соли. Пока кипит, всыпьте одну большую чашку муки и варите три минуты. Снимите с огня; остудите десять минут; затем вбейте по одному шесть яиц и взбивайте до гладкости. Смажьте маслом формы для маффинов или большие противни. Выложите ложкой смесь, оставляя место для растекания, и выпекайте полчаса в жаркой духовке. Остудите на сите и, когда остынут, наполните кремом, приготовленным как указано ниже.

НАЧИНКА ДЛЯ КРЕМОВЫХ ПИРОЖНЫХ.

Одна пинта молока, одна чашка сахара, два яйца, полчашки муки и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех.

Смешайте сахар и муку, добавьте взбитые яйца и взбивайте до гладкости. Влейте в кипящее молоко с чайной ложкой соли и варите пятнадцать минут. Когда остынет, добавьте чайную ложку ванильного или лимонного экстракта. Сделайте надрез в каждом пирожном и наполните кремом. Вместо муки можно использовать кукурузный крахмал. Это отличная начинка для простого кекса «Чашка», испеченного в формах для желейного торта.

МЕРЕНГИ ИЛИ «ПОЦЕЛУИ».

Белки трех яиц, взбитые в крепкую пену; четверть фунта просеянной сахарной пудры; несколько капель ванили.

Добавьте сахар к белкам. Подготовьте доску из твердого дерева, которая помещается в духовку. Хорошо смочите верх кипятком и покройте листами писчей бумаги. Выложите меренговую смесь большими ложками и поставьте в очень нежаркую духовку. Секрет хорошей меренги в том, чтобы сушить, а не печь; они должны находиться в духовке не менее получаса. Выньте, когда высохнут. Подденьте каждую тонким острым ножом и соедините по две; или очень аккуратно выскребите мягкую часть и наполните небольшим количеством джема или взбитыми сливками.

ВЫПЕЧКА И ПИРОГИ.

Прежде всего, не готовьте их, кроме как в очень редких случаях. Выпечка, даже хорошая, настолько трудно переваривается, что детям ее никогда не следует давать, а взрослым — лишь изредка. Хороший шорткейк, приготовленный как на стр. 209 и наполненный тушеными фруктами или свежими ягодами, размятыми с сахаром, столь же приятен на вкус и гораздо полезнее. Но, поскольку люди все равно будут и делать, и есть пироги, здесь приведены лучшие известные рецепты.

Сливочное масло, будучи полезнее свиного сала, всегда следует использовать, если это по карману. Смесь сала и масла — следующий лучший вариант. Осветленный жир делает хорошую корочку для мясных пирогов, также можно использовать сливки. Для клецок нет ничего лучше легкого бисквитного теста, приготовленного как на стр. 208. Оно также хорошо подходит для мясных пирогов.

ПРОСТОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА.

Одна кварта муки; одна ровная чайная чашка свиного сала и одна чашка сливочного масла; одна чайная чашка ледяной или очень холодной воды; чайная ложка соли.

Разотрите сало и соль с мукой до состояния сухой крошки. Добавьте ледяную воду и замесите гладкое тесто. Промойте масло, оно должно быть как можно более холодным и твердым. Разделите его на три части. Раскатайте тесто и разложите по всей поверхности кусочки из первой части масла. Посыпьте мукой и сверните. Раскатайте и повторите, пока масло не закончится. Если теперь тесто постоит на льду полчаса, оно будет вкуснее и слоистее. Этого количества хватит на три пирога хорошего размера. Часть теста для нижних корочек можно отделить после первого раскатывания масла, сделав верхнюю корочку более богатой. Только свиное сало сделает тесто нежным, но не слоистым.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО.

Один фунт муки; три четверти фунта сливочного масла; одна чайная чашка ледяной воды; одна чайная ложка соли и одна чайная ложка сахара; желток одного яйца.

Промойте масло; разделите на три части, отложив кусочек размером с яйцо; и поставьте на лед на час. Разотрите кусочек масла, соль и сахар с мукой, влейте ледяную воду и взбитое яйцо. Замесите тесто и вымешивайте на доске до блеска и плотности: потребуется не менее десяти минут. Раскатайте в пласт размером десять или двенадцать дюймов. Нарежьте ледяное масло тонкими ломтиками или расплющите его очень тонко скалкой. Положите на тесто, посыпьте мукой и заверните края. Слегка прижмите скалкой и снова раскатайте. Всегда раскатывайте от себя. Повторяйте это снова и снова, пока масло не закончится, сворачивая тесто после того, как положен последний кусочек, а затем поместите его на лед на час или дольше. Подготовьте начинку заранее и пусть тесто будет как можно холоднее, когда оно попадет в духовку. Существуют гораздо более сложные правила, но это гарантирует красивое тесто. Для нижних корочек сделайте более простое тесто. Накройте слоеное тесто влажной тканью, и его можно хранить на льду день или два перед выпечкой.

ПАТТИ (ПИРОЖКИ) ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА.

Раскатайте тесто толщиной около трети дюйма и вырежьте круглой или овальной формой диаметром около двух дюймов. Возьмите форму на полдюйма меньше и вдавите ее в уже вырезанный кусочек так, чтобы она вошла наполовину в тесто: это нужно, чтобы наметить верхнюю крышечку. Выложите на противни и выпекайте до нежно-коричневого цвета. Они должны увеличиться в толщине в три раза при подъеме и требуют от двадцати минут до получаса для выпекания. Когда будут готовы, намеченную крышечку можно легко снять. Выньте мягкую внутреннюю часть и наполните сладостями для десерта или мелко нарезанной курицей или устрицами, приготовленными как на стр. 140.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ПО-БАБУШКИНОМУ.

Выстелите глубокую форму для пирога простым тестом. Очистите кислые яблоки — лучше всего подходят сорта «Гриннинг»; разрежьте на четвертинки и нарежьте тонкими ломтиками. Возьмите чашку сахара и четверть тертого мускатного ореха, смешанных вместе. Наполните форму для пирога с горкой нарезанными яблоками, пересыпая слои сахаром. Потребуется не менее шести яблок хорошего размера. Смочите края пирога холодной водой; накройте крышкой и плотно прижмите, чтобы сок не вытек. Выпекайте три четверти часа или чуть меньше, если яблоки очень нежные. Ни один пирог, в котором яблоки предварительно тушатся, не сравнится с этим по вкусу. Если они используются, тушите до мягкости и протрите. Подсластите и ароматизируйте по вкусу. Наполните пироги и выпекайте полчаса.

ПИРОГИ С СУШЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ.

Промойте пинту сушеных яблок и положите в фарфоровый котелок с двумя квартами теплой воды. Оставьте на всю ночь. Утром поставьте на огонь и тушите на медленном огне в течение часа. Затем добавьте пинту сахара, чайную ложку сушеной лимонной или апельсиновой цедры или половину свежего нарезанного лимона и половину чайной ложки корицы. Тушите еще полчаса, а затем используйте для начинки пирогов. Яблоки можно протереть, если хотите, и добавить чайную ложку сливочного масла. Этого количества хватит на два пирога. Сушеные персики готовятся так же.

ЛИМОННЫЕ ПИРОГИ.

Три лимона, сок всех и тертая цедра двух; две чашки сахара; три чашки кипятка; три столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве холодной воды; три яйца; кусочек сливочного масла размером с яйцо.

Залейте кипятком растворенный крахмал и варите пять минут. Добавьте сахар и масло, взбитые в пену яичные желтки, и в последнюю очередь — лимонный сок и цедру. Выстелите формы тестом, сделав узкий ободок вокруг каждой. Влейте начинку и выпекайте полчаса. Взбейте белки в крепкую пену; добавьте полчашки сахарной пудры и десять капель лимонного экстракта, и, когда пирог будет испечен, распределите это сверху. Тепла хватит, чтобы они достаточно приготовились, но можно подрумянить минуту в духовке. Если пирог нужно сохранить на день, не делайте глазурь до самого момента использования. Белки хорошо сохраняются в холодном месте. Апельсиновый пирог можно приготовить таким же образом.

ПИРОГ ИЛИ ПУДИНГ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ.

Один фунт горячего вареного сладкого картофеля, протертого через сито; одна чашка сливочного масла; одна полная чашка сахара; половина тертого мускатного ореха; один стакан бренди; щепотка соли; шесть яиц.

Добавьте сахар, специи и масло к горячему картофелю. Взбейте белки и желтки отдельно, добавьте, и в последнюю очередь — бренди. Выстелите глубокие формы хорошим тестом, сделав ободок из слоеного теста. Наполните смесью и выпекайте до готовности корочки — около получаса. Неприлично богато, но очень вкусно. Ирландский картофель можно готовить так же, и он получается более нежным.

ПИРОГ ИЗ ТЫКВЫ ИЛИ КАБАЧКА.

Подготовьте и обработайте паром, как указано в инструкциях на стр. 194. Протрите через сито. К кварте протертой тыквы добавьте кварту свежего молока, по возможности с ложкой или двумя сливок; одну полную чашку сахара, в которую подмешаны чайная ложка соли, полная ложка имбиря и половина ложки корицы. Смешайте это с тыквой и добавьте от двух до четырех хорошо взбитых яиц. Выпекайте в глубоких формах, выстланных простым тестом для пирога. Они готовы, когда лезвие ножа при втыкании в середину выходит чистым. Около сорока минут будет достаточно. Для тыквенного пирога можно добавить полчашки патоки, а яйца исключить, заменив их половиной чашки муки, смешанной с сахаром и специями перед добавлением. Также можно добавить чайную ложку сливочного масла.

ВИШНЕВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПИРОГИ.

Возьмите очень глубокую форму и либо не делайте нижнюю корочку, кроме ободка, либо сделайте ее очень тонкой. Возьмите чашку сахара на кварту фруктов, но без специй. Удалите косточки из вишни. Наколите верхнюю корочку полдюжины раз вилкой, чтобы выходил пар.

Для пирогов с ревенем очистите стебли; нарежьте их маленькими кусочками и наполните пирог. Выпекайте с верхней корочкой.

ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

Выстелите глубокие формы тестом с ободком, так как тонкий пирог с заварным кремом — это очень плохо. Взбейте вместе чайную чашку сахара, четыре яйца и щепотку соли и медленно смешайте с одной квартой молока. Наполните форму до ободка из теста уже после того, как поставите в духовку, и выпекайте до тех пор, пока крем не станет твердым, проверяя, как и для тыквенных пирогов, лезвием ножа.

МИНС-МИТ (НАЧИНКА) ДЛЯ ПИРОГОВ.

Два фунта холодной жареной или вареной говядины, или небольшой говяжий язык, сваренный накануне, охлажденный и нарубленный; один фунт говяжьего нутряного жира, очищенного от всех пленок и нарубленного мелко, как порошок; два фунта изюма, очищенного от косточек и нарубленного; один фунт коринки, промытой и просушенной; шесть фунтов нарубленных яблок; полфунта цитрона, нарезанного полосками; два фунта коричневого сахара; одна пинта патоки; одна кварта вареного сидра; одна пинта вина или бренди, или можно заменить пинтой любого хорошего сиропа от сладких маринадов; две полные столовые ложки соли; одна чайная ложка перца; три столовые ложки молотой корицы; две столовые ложки душистого перца; одна столовая ложка гвоздики; одна столовая ложка мускатного цвета; три тертых мускатных ореха; тертая цедра и сок трех лимонов; чашка нарубленных цукатов из апельсиновой или лимонной корки.

Смешайте специи и соль с сахаром и вмешайте в мясо и жир. Добавьте яблоки, затем сидр и другую жидкость, очень тщательно перемешивая. В последнюю очередь вмешайте фрукты. Наполняйте и выпекайте как яблочные пироги. Этот минс-мит легко хранится два месяца. Если он начнет бродить, переложите в фарфоровую кастрюлю и варите полчаса. Попробуйте на вкус и сами решите, нужно ли больше или меньше специй. Вместо жира можно использовать сливочное масло, а пропорции варьировать по вкусу.

РАМЕКИНЫ ИЛИ СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ.

Один фунт слоеного теста; одна чашка хорошего тертого сыра. Раскатайте тесто толщиной в полдюйма; посыпьте половиной сыра; слегка прижмите скалкой; сверните и снова раскатайте, используя вторую половину сыра. Сложите и раскатайте толщиной около трети дюйма. Нарежьте длинными узкими полосками длиной четыре или пять дюймов и шириной полдюйма и выпекайте в жаркой духовке до нежно-коричневого цвета. Отлично подходит к шоколаду на обед или на десерт с фруктами.

ПУДИНГИ ВАРЕНЫЕ И ПЕЧЕНЫЕ.

Для вареных пудингов лучше всего подходит обычная пудинговая форма вместимостью от трех пинт до двух кварт, вместо нее подойдет жестяное ведерко с очень плотно прилегающей крышкой, хотя это и не так хорошо. Для больших клецок плотную ткань для пудинга — лучше всего из кантонской фланели, используемой ворсистой стороной наружу — следует окунуть в горячую воду, отжать, равномерно и густо посыпать мукой и положить на большую миску. Размер от половины до трех четвертей ярда в квадрате — хороший размер. Наполняя ее, выложите фрукты или ягоды на раскатанное тесто, которое было положено в центр ткани, и аккуратно соберите края теста поверх них. Затем соберите ткань, оставляя место для того, чтобы клецка увеличилась в объеме, и очень туго завяжите. При выкладывании поднимите на блюдо; отожмите всю воду из концов ткани; развяжите и снимите с пудинга, положите на него горячее блюдо, переверните пудинг на него и сразу подавайте, так как он темнеет или оседает, если постоит.

При использовании формы для варки на пару хорошо смажьте ее маслом и заполните лишь на две трети, чтобы у смеси было место для увеличения в объеме. Поместите ее в кипящую воду и следите, чтобы уровень воды оставался прежним, примерно на дюйм ниже края. Накройте внешнюю кастрюлю крышкой, чтобы сохранить пар. Небольшие клецки, каждая с одним яблоком или персиком внутри, можно готовить в пароварке. Пудинги не только гораздо полезнее, но и дешевле пирогов.

ЯБЛОЧНЫЙ КЛЕЦК.

Приготовьте тесто, как для бисквита, или картофельное тесто следующим образом: три крупные картофелины отварите и разомните, пока они горячие. Добавьте к ним два стакана просеянной муки и одну чайную ложку соли, тщательно перемешайте. Затем порубите или нарежьте в эту массу один небольшой стакан сливочного масла и замесите тесто, добавив около чайной чашки холодной воды. Густо посыпьте доску мукой и раскатайте тесто — толще в середине и тоньше по краям. Наполните, как указано, очищенными и нарезанными на четвертинки яблоками; восьми или десяти яблок среднего размера будет достаточно для такого количества теста. Варите три часа. Выложите, как указано, и ешьте со сливочным маслом и сиропом или с приготовленным соусом. Можно использовать очищенные и разрезанные пополам персики или консервированные, предварительно слив с них сироп. В этом случае приготовьте сироп для соуса, как на стр. 172. Черника также отлично подходит для этого блюда.

АНГЛИЙСКИЙ ПЛЮМ-ПУДИНГ, ИЛИ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ.

Один фунт изюма, очищенного от косточек и разрезанного пополам; один фунт коринки, промытой и высушенной; один фунт говяжьего нутряного жира, очень мелко нарубленного; один фунт панировочных сухарей; один фунт муки; полфунта коричневого сахара; восемь яиц; одна пинта сладкого молока; одна чайная ложка соли; столовая ложка корицы; два натертых мускатных ореха; по стакану вина и бренди.

Подготовьте фрукты и густо обваляйте их в муке. Замочите хлеб в молоке; взбейте яйца и добавьте их. Вмешайте остальную муку, жир и в последнюю очередь фрукты. Варите шесть часов в салфетке или большой форме. Из половины указанного количества получается пудинг приличного размера; но, поскольку он может храниться три месяца, его можно сварить в двух формах. Подавайте с насыщенным соусом.

ПОВСЕДНЕВНЫЙ ПЛЮМ-ПУДИНГ.

Один стакан сладкого молока; один стакан патоки; по одному стакану изюма и коринки; один стакан мелко нарубленного нутряного жира или, вместо него, небольшой стакан сливочного масла; одна чайная ложка соли и одна чайная ложка соды, просеянные с тремя стаканами муки; по одной чайной ложке корицы и душистого перца.

Смешайте молоко, патоку, жир и пряности; добавьте муку, а затем фрукты. Поместите в смазанную маслом форму и варите три часа. Ешьте с твердым или жидким соусом. Вместо указанных фруктов можно использовать по стакану чернослива и фиников или инжира, что тоже очень вкусно; такое же количество сушеных яблок, измеренных после замачивания и измельчения, также подойдет. Или же фрукты можно не добавлять вовсе, в этом случае он превращается в «Тройский пудинг».

ПУДИНГ ИЗ ТЕСТА, ВАРЕНЫЙ ИЛИ ПЕЧЕНЫЙ.

Два стакана муки, в которую просеяна полная чайная ложка пекарского порошка, два стакана сладкого молока, четыре яйца, одна чайная ложка соли. Постепенно всыпайте муку в молоко и интенсивно взбивайте в течение пяти минут. Взбейте желтки и белки отдельно, а затем добавьте в тесто. Форма для пудинга должна быть смазана маслом. Влейте тесто и варите на медленном огне два часа. Его также можно запекать в течение часа в смазанной маслом форме для пудинга. Подавайте сразу после готовности с жидким соусом.

ПУДИНГИ «САНДЕРЛЕНД».

Это просто пышки или воздушные булочки, которые едят с соусом. См. стр. 209.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

Один стакан сушеных и измельченных панировочных сухарей или одна пинта свежих; одна кварта молока; два яйца; один стакан сахара; пол чайной ложки корицы; немного тертого мускатного ореха; одна соль-ложка соли.

Замочите сухари в молоке на час или два; смешайте пряности и соль с сахаром, взбейте с ними яйца и медленно влейте в молоко. Смажьте форму для пудинга маслом; влейте смесь и запекайте полчаса или до готовности. Проверьте ножом, как указано в общих рекомендациях. Белки можно отложить для меренги, добавив к ним полчашки сахарной пудры. Если использовать свежие панировочные сухари и четыре яйца, этот пудинг превращается в то, что известно как «Королевский пудинг». Как только он будет готов, смажьте верх половиной стакана любого кислого желе и покройте взбитыми в крепкую пену белками с чашкой сахара. Слегка подрумяньте в духовке. Можно добавить полфунта изюма.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ.

Наполните форму для пудинга на две трети очень тонкими ломтиками хлеба с маслом. Между ломтиками можно посыпать стакан коринки или сушеной вишни. Приготовьте заварной крем из двух яиц, взбитых со стаканом сахара; добавьте кварту молока и залейте хлеб. Накройте тарелкой и поставьте на край плиты на час; затем запекайте от получаса до сорока пяти минут. Подавайте очень горячим, так как при остывании он оседает.

ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ.

Смажьте глубокую форму для пудинга маслом и выложите сначала слой сухарей, затем слой любых хороших кислых яблок, нарезанных довольно тонко, и так далее, пока форма не будет почти полной. Шесть или восемь яблок и кварта свежих сухарей заполнят двухквартовую форму. Растворите стакан сахара и одну чайную ложку корицы в одной пинте кипятка и влейте в форму. Дайте пудингу постоять полчаса, чтобы он набух; затем запекайте до коричневого цвета — около сорока пяти минут — и ешьте с жидким соусом. Его можно приготовить с ломтиками хлеба с маслом вместо сухарей.

ПУДИНГ «ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО».

Промойте одну чайную чашку тапиоки и залейте одной квартой холодной воды на несколько часов. Очистите от кожуры и сердцевины столько хороших яблок, сколько поместится в двухквартовую смазанную маслом форму для пудинга. Когда тапиока размягчится, добавьте чашку сахара, щепотку соли и пол чайной ложки корицы и залейте яблоки. Запекайте час и ешьте с соусом или без него.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ.

Одна кварта молока; одна чайная чашка тапиоки; три яйца; стакан сахара; чайная ложка соли; столовая ложка сливочного масла; чайная ложка лимонной эссенции.

Промойте тапиоку и замочите в молоке на два часа, поставив на край плиты для набухания. Взбейте яйца с сахаром, отложив белки для меренги, если хотите; растопите масло, добавьте его и вмешайте в молоко. Запекайте полчаса. Пудинг из саго готовится таким же образом.

ТАПИОКОВЫЙ КРЕМ.

Одна чайная чашка тапиоки, промытая и замоченная на ночь в одной пинте теплой воды. На следующее утро добавьте кварту молока и чайную ложку соли и варите в пароварке для молока в течение двух часов. Перед тем как снять с огня, добавьте столовую ложку сливочного масла, чайную ложку ванили и три яйца, взбитых со стаканом сахара. Из белков можно сделать меренгу. Перелейте в стеклянную посуду, в которой предварительно постояла теплая вода, чтобы она не треснула, и ешьте холодным. Рисовый или саговый крем готовится таким же образом.

ПРОСТОЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ.

Один стакан риса; три пинты молока; один полный стакан сахара; одна чайная ложка соли.

Хорошо промойте рис. Смажьте двухквартовую форму для пудинга маслом и перемешайте рис, сахар и соль. Залейте молоком. Посыпьте тертым мускатным орехом и запекайте три часа. Очень вкусно.

МИНУТНЫЙ ПУДИНГ.

Одна кварта молока; одна пинта муки; два яйца; одна чайная ложка соли.

Вскипятите молоко в пароварке. Взбейте яйца и медленно добавьте муку с достаточным количеством молока, чтобы смесь стала однородной. Вмешайте в кипящее молоко и варите полчаса. Ешьте с жидким соусом или сиропом. Часто его готовят без яиц.

ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА.

Одна кварта молока; четыре столовые ложки кукурузного крахмала; один стакан сахара; три яйца; по чайной ложке соли и ванили.

Вскипятите молоко; растворите кукурузный крахмал в небольшом количестве холодного молока и добавьте. Варите пять минут, затем добавьте яйца и ароматизатор, взбитые с сахаром. Перелейте в смазанную маслом форму и запекайте пятнадцать минут, после чего покройте меренгой из белков, либо охладите в формочках, используя в этом случае только белки яиц. Из желтков можно приготовить заварной крем для подачи вокруг пудинга. Можно добавить стакан тертого кокосового ореха или две чайные ложки шоколада, разведенного в небольшом количестве кипятка.

ЖЕЛАТИНОВЫЙ ПУДИНГ.

Четыре яйца; одна пинта молока; один стакан сахара; соль-ложка соли; чайная ложка лимонной или ванильной эссенции; треть пачки желатина.

Замочите желатин на несколько минут в небольшом количестве холодной воды, а затем растворите в трех четвертях стакана кипятка. Приготовьте заварной крем из молока и желтков. Взбейте желтки с сахаром и вмешайте в кипящее молоко. Когда остынет, добавьте желатиновую воду и очень крепко взбитые белки яиц. Разлейте по формам. Это блюдо и красивое, и вкусное.

ПУДИНГ «КАБИНЕТ».

Одна кварта молока; полпачки желатина; по чайной ложке соли и ванили; стакан сахара.

Вскипятите молоко; замочите желатин на пятнадцать минут в небольшом количестве холодной воды; растворите в кипящем молоке и добавьте сахар и соль. Теперь густо смажьте маслом форму для «Шарлотт-рюс». Нарежьте цукаты из лимонных корок в форме листьев или других красивых фигурок и приклейте к стенкам формы. Слегка наполните ее любым легким бисквитом, простым или сдобным. Процедите желатин с молоком в форму и поставьте в холодное место. Перед подачей выньте из формы. Вместо бисквита можно использовать нежное печенье.

ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ, ИЛИ ИНДЕЙСКИЙ ПУДИНГ.

Одна кварта молока; один стакан просеянной кукурузной муки; один стакан патоки (не «сиропа»); одна чайная ложка соли.

Смешайте муку, соль и патоку. Вскипятите молоко и медленно влейте в смесь. Смажьте форму для пудинга маслом и влейте смесь; после того как поставите в духовку, добавьте сверху стакан холодного молока. Запекайте три часа в умеренно горячей духовке.

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ, СЛИВКИ, ЖЕЛЕ И Т. Д.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Одна кварта молока; четыре яйца; одна чайная чашка сахара; пол чайной ложки соли; мускатный орех.

Вскипятите молоко. Взбейте яйца до пышности, добавьте сахар и соль. Очень медленно влейте молоко, постоянно помешивая. Запекайте в форме для пудинга или в чашках. Если в чашках, поставьте их в противень, наполовину наполненный кипятком. Посыпьте каждую тертым мускатным орехом. Секрет хорошего заварного крема заключается в медленном запекании и самом тщательном наблюдении. Часто проверяйте лезвием ножа и не пеките ни секунды дольше, чем нужно, чтобы лезвие выходило гладким и чистым. Подается холодным. Обычно используют шесть яиц, но четырех вполне достаточно.

ВАРЕНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Одна кварта молока; три или четыре яйца; один стакан сахара; одна чайная ложка ванили; пол чайной ложки соли; одна чайная ложка кукурузного крахмала.

Вскипятите молоко. Растворите кукурузный крахмал в небольшом количестве холодной воды и проварите в молоке пять минут. Это предотвращает свертывание крема, которое в противном случае очень вероятно. Хорошо взбейте яйца с сахаром, вмешайте в молоко, добавьте соль и ароматизатор. Сразу снимите с огня и, когда остынет, разлейте либо в большую стеклянную посуду, покрыв меренгой из белков, либо в маленькие стаканчики с небольшим количеством желе или джема на дне каждого. Или же белки можно использовать для приготовления «яблочного плавающего острова», как описано ниже, а желтки — для заварного крема.

Для кокосового заварного крема добавьте чашку тертого кокосового ореха; для шоколадного — две столовые ложки тертого шоколада, растворенного в половине чашки кипятка.

ПУДИНГ «ТИПСИ».

Приготовьте вареный заварной крем, как указано. Наполовину наполните глубокую посуду любым легким черствым бисквитом. Добавьте к чайной чашке вина чайную чашку кипятка и полейте бисквит. Добавьте заварной крем непосредственно перед подачей.

ЯБЛОЧНЫЙ «ПЛАВАЮЩИЙ ОСТРОВ».

Шесть хороших кислых яблок потушите и протрите через сито. Когда остынет, добавьте чайную чашку сахара, пол чайной ложки ванили и взбитые белки трех или четырех яиц. Подавайте сразу.

БЛАНМАНЖЕ.

Одна кварта молока; один стакан сахара; полпачки желатина; пол чайной ложки соли; чайная ложка любой эссенции по вкусу.

Замочите желатин на десять минут в половине чашки холодной воды. Вскипятите молоко и добавьте желатин и другие ингредиенты. Процедите в формы и оставьте в холодном месте на всю ночь для застывания. Для шоколадного бланманже добавьте две столовые ложки соскобленного шоколада, растворенного в небольшом количестве кипятка.

ИСПАНСКИЙ КРЕМ.

Приготовьте бланманже, как на стр. 238; но непосредственно перед тем, как снять с огня, добавьте желтки четырех яиц, а затем процедите. Белки можно использовать для меренг.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.

Одна пинта жирных сливок; один стакан сахара; один бокал хереса или мадеры.

Смешайте все и поставьте на лед на час, так как сливки взбиваются гораздо лучше, когда они охлаждены. Использование мутовки позволяет сделать это за несколько минут; но подойдет и вилка или венчик для яиц. Снимайте всю пену по мере ее появления и выкладывайте на сито, чтобы она стекла, а стекающие сливки возвращайте для повторного взбивания. Поставьте на лед незадолго до подачи.

ШАРЛОТТ-РЮС.

Приготовьте бисквит, как на стр. 216, и выложите им форму для шарлотки, вырезав кусок по размеру дна и подогнав остальное по бокам. Наполните взбитыми сливками, как указано выше, и дайте постоять на льду, чтобы немного застыло. Это самый простой вид шарлотки. Вкус улучшится, если вмешать в сливки взбитые белки трех яиц. При желании добавьте пол чайной ложки ванили.

БАВАРСКИЙ КРЕМ.

Взбейте пинту сливок в крепкую пену. Вскипятите пинту жирного молока с чайной чашкой сахара и добавьте чайную ложку ванили. Замочите полпачки желатина на час в половине чашки теплой воды и добавьте в молоко. Добавьте желтки четырех яиц, взбитые до однородности, и немедленно снимите с огня.

Когда остынет и начнет густеть, вмешайте взбитые сливки. Разложите по формам и поставьте в холодное место. Это также можно использовать для наполнения Шарлотт-рюс. Для шоколадного крема добавьте шоколад, как указано в правиле для вареного заварного крема; для кофейного — одну чайную чашку крепкого черного кофе.

КЛУБНИЧНЫЙ КРЕМ.

Три пинты клубники, размятой до состояния пюре. Процедите сок, добавьте полную чашку сахара, а затем желатин, замоченный, как указано выше, и растворенный в чайной чашке кипятка. Добавьте пинту взбитых сливок и разлейте по формам.

ФРУКТОВЫЕ КРЕМЫ.

Половину пинты персикового или ананасового мармелада смешайте до однородности с чайной чашкой сладких сливок. Добавьте желатин, растворенный, как в правиле для клубничного крема, а когда остынет — пинту взбитых сливок. Эти кремы очень вкусны и не так дороги, как богатая выпечка.

ОМЛЕТ СУФЛЕ.

Шесть белков и три желтка; три столовые ложки просеянной сахарной пудры; несколько капель лимонной или ванильной эссенции. Взбейте желтки с ароматизатором и сахаром в легкий крем; белки взбейте в самую крепкую пену. Желтки должны быть в глубокой миске. Выложите на них белки и не перемешивайте, а смешивайте, разрезая ножом посередине и постепенно соединяя белое с желтым. Переложите в жестяную или глиняную форму для выпечки с высокими бортами и запекайте в умеренно горячей духовке от десяти до пятнадцати минут. Он очень сильно поднимется, и его нужно подавать в тот же миг, как он будет готов, чтобы он не опал.

ЖАРЕНЫЙ КРЕМ.

Одна пинта молока; полстакана сахара; желтки трех яиц; две столовые ложки кукурузного крахмала и одна столовая ложка муки (смешать); пол чайной ложки ванили и два дюйма палочки корицы; чайная ложка сливочного масла.

Проварите корицу в молоке. Разведите кукурузный крахмал и муку в небольшом количестве холодного молока или воды и добавьте в молоко. Взбейте желтки с сахаром до пышности и добавьте. Снимите с огня; выньте корицу, вмешайте масло и ваниль и вылейте на смазанный маслом противень или блюдо, чтобы слой был толщиной около полудюйма. Когда остынет и застынет, нарежьте на кусочки длиной около трех дюймов и шириной два. Аккуратно обмакните в просеянные сухари, затем во взбитое яйцо и снова в сухари, и жарьте как крокеты. Подсушите в духовке четыре или пять минут и подавайте сразу. Очень вкусно.

ПЕРСИКОВЫЕ ОЛАДЬИ.

Приготовьте тесто, как на стр. 208. Возьмите фрукты из небольшой банки персиков, выложите на тарелку и посыпьте ложкой сахара и бокалом вина. Дайте полежать час, перевернув один раз. Обмакните каждый кусочек в тесто и опустите в кипящий смалец, или порубите и смешайте с тестом. Приготовьте сок для соуса, как на стр. 172. Свежие персики или ломтики нежных яблок можно использовать таким же образом. Обсушите на коричневой бумаге и посыпьте сахаром перед подачей на стол.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО И ЛЕДЯНЫХ ДЕСЕРТОВ.

С помощью патентованной мороженицы мороженое и ледяные десерты можно приготовить с меньшими хлопотами, чем слоеное тесто. Основные моменты — это использование каменной соли и измельчение льда на мелкие кусочки. Установите мороженицу в центре бадьи. Насыпьте слой льда толщиной три дюйма, затем слой соли, и так далее, пока бадья не заполнится, закончив льдом. Положите крем и вращайте десять минут или до тех пор, пока не сможете вращать мешалку. Затем снимите крышку, соскребите со стенок и взбивайте, как тесто, по крайней мере пять минут. Снова плотно набейте бадью, слив всю воду; накройте куском старого ковра. Если используются формы, наполняйте их, как только мороженое замерзнет; набейте их доверху и положите в лед с солью. Когда будете вынимать, на мгновение окуните в теплую воду. Обращайтесь осторожно и подавайте сразу.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЛИВОК.

На галлон сладких сливок добавьте два с четвертью фунта сахара и четыре столовые ложки ванильного или другого экстракта, так как замораживание разрушает ароматы. Замораживайте, как указано.

МОРОЖЕНОЕ С ЯЙЦАМИ.

Вскипятите две кварты жирного молока и добавьте в него, когда оно закипит, четыре столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в чашке холодного молока. Варите десять минут, часто помешивая. Взбейте двенадцать яиц в сливочную пену с полной квартой сахара и вмешайте, сняв с огня, как только закипит. Когда остынет, добавьте три столовые ложки ванили или лимона и две кварты сливок или очень жирного молока и замораживайте. Для клубничного или малинового мороженого добавьте сок одной кварты ягод на галлон сливок. Для шоколадного мороженого натрите полфунта шоколада; растопите его с одной пинтой сахара и небольшим количеством воды и добавьте по указанному правилу.

ФРУКТОВЫЙ ЛЕД.

Это просто фруктовые соки и вода, сделанные очень сладкими, с добавлением нескольких взбитых в крепкую пену яичных белков. Для лимонного льда возьмите две кварты воды, одну кварту сахара и сок семи лимонов. Смешайте и добавьте, после того как он начнет замерзать, крепко взбитые белки четырех яиц. Апельсиновый лед готовится таким же образом.

ВИННОЕ ЖЕЛЕ.

Одна пачка желатина; один стакан вина; три лимона (сок и цедра); небольшая палочка корицы; одна кварта кипятка; одна пинта белого сахара.

Замочите желатин в одном стакане холодной воды на полчаса. Проварите корицу в кварте воды в течение пяти минут, затем добавьте желтую цедру лимонов, нарезанную очень тонко, и варите минуту. Выньте корицу и цедру, добавьте сахар, вино и желатин. Сразу процедите через мелкое сито в формы и, когда остынет, поставьте на лед для застывания. Чтобы вынуть, окуните на мгновение в горячую воду. Если любите очень крепкое, используйте пинту вина.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ.

Исключите вино, но в остальном готовьте, как указано выше, используя пять лимонов. Апельсины тоже хороши. Сок можно использовать, как в лимонном желе, или можно очистить маленькие дольки как можно тщательнее от всей белой кожицы. Налейте немного лимонного желе в форму и дайте ему застыть. Затем наполните четырьмя апельсинами, подготовленными таким образом, и залейте жидким желе, чтобы покрыть их. Вместо них можно использовать цукаты. Желе, оставленное для добавления в форму, можно держать в теплом месте, пока другое не застынет. Вместо апельсинов можно использовать свежую клубнику или малину, или нарезанные персики.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ.

Консервирование — настолько простая операция, что жаль, что большинство людей считают ее сложной. Инструкции, которые обычно дают, настолько утомительны, что неудивительно, что за это берутся нечасто; но это требует едва ли больше заботы, чем приготовление яблочного соуса, который, кстати, всегда можно сделать, пока яблок много, и законсервировать для использования весной. За годы опыта не было потеряно более одной банки из сотни, а фрукты, приготовленные дома, гораздо вкуснее любых фабричных.

При консервировании сначала убедитесь, что банки чистые, резиновые прокладки целые и в полном порядке, а крышки чистые и готовы к завинчиванию. Наполните банки горячей (не кипящей) водой за полчаса до использования и держите их готовыми на столе, достаточно большом, чтобы вместить таз для варки варенья, миску, на четверть наполненную горячей водой, и банки. Также держите наготове глубокую тарелку, достаточно большую, чтобы вместить две банки; серебряную ложку; глиняную чашку с ручкой; и, если возможно, воронку для банок — это небольшая жестяная деталь в форме ситечка, но без дна, подходящая к горлышку. При наполнении и завинчивании крышек требуется предельная скорость, и по этой причине все должно быть готово заранее.

При наполнении банки пусть фрукты доходят до самого верха; затем проведите ручкой ложки по всем сторонам, чтобы выпустить воздух; влейте сок, пока он не начнет свободно переливаться через край, и сразу завинтите крышку, используя полотенце для защиты руки. Сразу поставьте в миску с водой, так как это предотвращает окрашивание стола соком, а также его засыхание на горячей банке. Продолжайте таким образом, пока все не будут полны; вытрите их насухо; и, когда остынут, еще раз подтяните крышки, так как стекло сжимается при остывании и они ослабевают. Наклейте этикетки и храните в темном прохладном шкафу. Когда фрукты будут использованы, вымойте банку и тщательно высушите на краю плиты. Вымойте также резиновую прокладку и высушите на полотенце, положив ее в банку, когда она высохнет, и завинтите крышку. Тогда они будут готовы к использованию в следующем году. Банки Мейсона определенно лучшие для общего использования.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА КОНСЕРВИРОВАНИЯ.

Для всех мелких фруктов берите одну треть фунта сахара на фунт фруктов. Сделайте из него сироп с чашкой воды на каждый фунт и тщательно снимайте пену. Бросьте фрукты и варите десять минут, консервируя, как указано. Малина и ежевика — лучшие; черника отлично подходит для пирогов и легко консервируется. Ревень можно тушить до мягкости. На фунт фруктов требуется полфунта сахара.

Для персиков, слив и т. д. берите такое же количество сахара, как для малины. Очистите персики и консервируйте целиком или половинками, как больше нравится. Наколите сливы большой штопальной иглой, чтобы они не лопнули. При консервировании груш очистите их и сразу опускайте в холодную воду, так как это предотвращает их потемнение.

Всегда используйте кастрюлю с фарфоровым покрытием и мешайте либо серебряной, либо деревянной ложкой — никогда железной. Смородина хороша в смеси с равным весом малины, и любые фрукты полезнее в консервированном виде, чем в варенье.

КАК КОНСЕРВИРОВАТЬ ПОМИДОРЫ.

Если их не очень много, дешевле купить их в жестяных банках. Полейте кипятком, чтобы легче было снять кожицу; наполните кастрюлю для варки, но воды не добавляйте. Варите их пять минут, а затем консервируйте. Не приправляйте, пока не будете готовы использовать их для стола. Окру и помидоры можно ошпарить вместе в равных частях и законсервировать для супов.

ВАРЕНЬЕ.

Варенье едва ли нужно, если консервирование сделано хорошо. Оно требует гораздо больше хлопот и слишком богато для обычного употребления, так как требуется фунт сахара на фунт фруктов. Если все же готовить, фрукты должны быть очень свежими, а сироп — идеально прозрачным. Для сиропа возьмите одну чайную чашку холодной воды на каждый фунт сахара, и по мере нагревания добавьте на каждые три или четыре фунта белок яйца. Очень тщательно снимайте пену, кипятите, пока она больше не будет появляться, и сироп готов к использованию. Персики, груши, сливы, вишню и дикие яблоки варят одинаково. Очистите, удалите косточки и разрежьте персики пополам, варите лишь по несколько штук за раз, пока они не станут прозрачными. Очистите, удалите сердцевину и разрежьте груши пополам. Наколите сливы несколько раз. Удалите сердцевину у диких яблок и отрежьте половину плодоножки у вишни. Варите до мягкости. Разложите в холодном виде в маленькие банки и заклейте бумагой.

ДЖЕМЫ.

Приготовьте сироп, как указано выше. Используйте малину, клубнику или любые мелкие фрукты и варите полчаса. Разложите в маленькие банки или стаканы; положите на фрукты бумагу, смоченную в бренди, и заклейте крышками или используйте патентованные стаканы для желе.

МАРМЕЛАД.

Лучший получается из айвы; но дикие яблоки или любые кислые яблоки тоже хороши. Плохую айву, непригодную для другого использования, можно вымыть и нарезать на мелкие кусочки, удалив сердцевину, но не очищая. Возьмите три четверти фунта сахара и чайную чашку воды на фунт фруктов и варите на медленном огне два часа, помешивая и разминая до однородности. Процедите через дуршлаг и разложите в стаканы или миски. Персиковый мармелад готовится таким же образом.

СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

Фрукты нужно собирать, когда они только созрели, так как слишком старые не образуют желе. Переберите, а затем положите вместе с веточками в кастрюлю с фарфоровым покрытием. Раздавите немного фруктов, чтобы образовался сок, но воды не добавляйте. По мере нагревания разминайте толкушкой для картофеля; когда прогреется, процедите через мешочек для желе. Дайте стечь всему, что может, прежде чем отжимать мешочек. Оно будет немного прозрачнее, чем отжатый сок. На каждую пинту этого сока добавьте один фунт лучшего белого сахара, следя за тем, чтобы он не имел синеватого оттенка. Желе из синевато-белого сахара плохо застывает. Кипятите сок двадцать пять минут; добавьте сахар и кипятите еще пять. Разложите в стаканы.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД.

Этот рецепт, взятый из «New York Evening Post», был тщательно проверен автором и признан восхитительным.

«Рецепт апельсинового мармелада, который, я думаю, будет совершенно новым для большинства хозяек и который, как я знаю, восхитителен, пришел от английской экономки. Это сладость, которая является изысканной и очень полезной для здоровья. Если приготовить его сейчас, когда апельсины и лимоны в изобилии, он может обойтись в сумму от пяти до шести центов за большой стакан. Рецепт требует дюжину апельсинов (сладких или частично горьких), полдюжины лимонов и десять фунтов сахарного песка. Тщательно вымойте фрукты в теплой воде и потрите кожицу мягкой щеткой, чтобы избавиться от возможных микробов, которые, как говорят, могут скрываться на кожице фруктов. Высушите фрукты; возьмите очень острый нож и на доске из твердого дерева нарежьте их очень тонко. Выбросьте толстые кусочки, которые остаются от концов. Сохраните все семена и положите их в одну миску; нарезанные фрукты — в другую. Залейте содержимое каждой миски половиной галлона воды и замочите на тридцать шесть часов. Затем положите фрукты в кастрюлю для варки вместе с водой, в которой они стояли, и процедите (через дуршлаг) воду, которой залили лимонные семена. Варите на медленном огне два часа; затем добавьте сахар и варите еще час или пока смесь не превратится в желе. Проверьте, попробовав немного на блюдце. Разложите в стаканы или банки, как другое желе».

ФРУКТОВЫЕ ЖЕЛЕ.

Желе из диких яблок, айвы, винограда и т. д. готовятся одинаково. Возьмите чайную чашку воды на фунт фруктов; варите до очень мягкого состояния; затем процедите через ткань и поступайте, как со смородиновым желе. Вишня не застынет без желатина, а с виноградом иногда бывают проблемы. Там, где нужен желатин, берите пачку на две кварты сока.

ЦУКАТЫ.

Приготовьте сироп, как для варенья, и варите любые фрукты, подготовленные как указано, до мягкости. Дайте им постоять два дня в сиропе. Выньте; тщательно обсушите; разложите на тарелки; посыпьте сахаром и сушите либо на солнце, либо в умеренно теплой духовке.

СОЛЕНЬЯ И КЕТЧУПЫ.

Кислые соленья сначала готовят путем замачивания в рассоле, сделанном из одной пинты крупной соли на шесть кварт воды. Вскипятите его и залейте кипящим рассолом овощи: огурцы, зеленые помидоры и т. д. Огурцы могут лежать в нем неделю или даже месяц, но перед использованием их нужно вымочить в холодной воде два дня. Другие соленья лежат только месяц.

Сладкие соленья готовят из любых фруктов, используемых при варке варенья, беря три, а иногда четыре фунта сахара на кварту лучшего яблочного уксуса и кипятя их вместе.

ОГУРЕЧНЫЕ СОЛЕНЬЯ.

Полбушеля огурцов, маленьких и по возможности одного размера. Приготовьте рассол, как указано, и залейте их. На следующее утро приготовьте маринад следующим образом: две кварты яблочного уксуса; один стакан коричневого сахара. Вскипятите, тщательно снимите пену и добавьте полстакана семян белой горчицы; одну унцию мелко разломанной палочки корицы; одну унцию квасцов; по пол-унции целых гвоздик и черного перца горошком. Кипятите пять минут и залейте огурцы. Их можно использовать через неделю. Через месяц еще раз вскипятите уксус и залейте их.

ТОМАТНЫЙ ЧАТНИ.

Один пек зеленых помидоров; шесть крупных зеленых перцев; шесть луковиц; один стакан соли. Мелко порубите лук и перец, нарежьте помидоры толщиной около четверти дюйма и посыпьте все солью. Утром слейте всю соль и воду и положите помидоры в кастрюлю с фарфоровым покрытием. Тщательно смешайте два фунта коричневого сахара; четверть фунта семян горчицы; по одной унции молотой гвоздики, корицы, имбиря и черного перца; пол-унции душистого перца; по четверти унции кайенского перца и молотой горчицы. Вмешайте все в помидоры; залейте яблочным уксусом — около двух кварт — и варите на медленном огне два часа. Очень вкусно, но очень остро. Если хотите менее остро, исключите кайенский перец и молотую горчицу.

СОЛЕНЬЯ ИЗ СПЕЛЫХ ОГУРЦОВ ИЛИ КОРКИ ДЫНИ.

Очистите, удалите семена и нарежьте вдоль на четыре части или толстыми ломтиками. Вскипятите унцию квасцов в одном галлоне воды и залейте их, оставив постоять не менее полдня на краю плиты. Выньте их и дайте полежать в холодной воде до остывания. Приготовьте кварту уксуса, три фунта коричневого сахара, унцию палочки корицы и пол-унции гвоздики. Вскипятите уксус с сахаром и снимите пену; добавьте пряности и корку дыни или огурец и варите полчаса.

СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ, ГРУШИ ИЛИ СЛИВЫ.

Семь фунтов фруктов; четыре фунта коричневого сахара; одна кварта уксуса; одна унция гвоздики; две унции палочки корицы. Очистите персики или нет, как больше нравится. Если не очищаете, вымойте и протрите каждый, чтобы удалить пушок. Вскипятите уксус с сахаром и хорошо снимите пену; добавьте пряности, воткнув одну или две гвоздики в каждый персик. Варите десять минут и переложите в банки. Варите сироп, пока он не уменьшится вдвое, и залейте их. Груши очищают и удаляют сердцевину; яблоки очищают, удаляют сердцевину и разрезают на четвертинки. Все их можно положить в каменные банки; но банки Мейсона лучше.

ТОМАТНЫЙ КЕТЧУП.

Вскипятите один бушель спелых помидоров вместе с кожицей и, когда они станут мягкими, процедите через дуршлаг. Убедитесь, что это дуршлаг, а не сито, по причинам, которые будут приведены. Добавьте к этой мякоти две кварты лучшего уксуса; один стакан соли; два фунта коричневого сахара; пол-унции кайенского перца; по три унции молотого душистого перца и мускатного цвета; две унции молотой корицы; три унции семян сельдерея. Хорошо смешайте пряности и сахар и вмешайте в помидоры; добавьте уксус и тщательно перемешайте. Теперь процедите все через сито. Довольно много густой мякоти не пройдет через него. Вылейте все, что прошло, в большую кастрюлю и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Положите густую мякоть в кастрюлю поменьше и варите двадцать минут. Используйте как соленье к холодному мясу или вареной рыбе. Чайная чашка придаст вкус супу. В старом семейном рецепте, из которого это взято, за десять минут до готовности кетчупа добавляется пинта бренди; но это не обязательно, хотя и улучшает вкус. Разлейте по бутылкам и храните в прохладном темном месте. Он хранится годами.

КОНФЕТЫ.

СЛИВОЧНЫЕ КОНФЕТЫ.

Один фунт сахарного песка; одна чайная чашка воды; полчашки уксуса. Варите — пробуя очень часто после первых десяти минут — пока они не станут твердыми в холодной воде. Остудите и вытяните до белого цвета.

ШОКОЛАДНЫЕ КАРАМЕЛЬКИ.

Один стакан сахара; один стакан молока; полстакана патоки; две унции тертого шоколада. Растопите шоколад в очень небольшом количестве воды; добавьте сахар, молоко и патоку и варите двадцать минут или пока масса не станет очень густой. Вылейте на смазанные маслом противни и нарежьте на маленькие квадратики, когда остынет.

КОНФЕТЫ ИЗ ПАТОКИ.

Два стакана патоки, один стакан коричневого сахара, чайная ложка сливочного масла и столовая ложка уксуса. Варите от двадцати минут до получаса. Вылейте в смазанную маслом посуду и вытягивайте, когда остынет.

ОРЕХОВЫЕ КОНФЕТЫ.

Приготовьте конфеты из патоки, как указано выше. Непосредственно перед тем, как снять с огня, добавьте полную пинту очищенного арахиса или грецких орехов. Нарежьте на полоски, пока они не совсем остыли.

КОКОСОВЫЕ ДРАЖЕ.

Один тертый кокосовый орех; половина его веса сахарной пудры; белки двух яиц; одна чайная ложка кукурузного крахмала. Смешайте крахмал и сахар; добавьте кокос, а затем белки яиц, взбитые в крепкую пену. Сделайте маленькие конусы и выпекайте на смазанной маслом бумаге в негорячей духовке.

ШОКОЛАДНЫЕ КРЕМЫ.

Один фунт сахарного песка; полфунта шоколада; одна чайная ложка уксусной кислоты; столовая ложка воды; чайная ложка ванили. Медленно растопите сахар, слегка смочив водой. Добавьте кислоту и ваниль и варите до состояния сахаристости, пробуя очень часто, размешивая немного на блюдце. Когда станет сахаристым, снимите с огня и мешайте, пока почти не затвердеет; затем скатайте в маленькие шарики и положите на смазанную маслом тарелку. Растопите шоколад в двух столовых ложках воды с чашкой сахара и варите пять минут. Когда станет теплым, окуните в него шарики, пока они хорошо не покроются, и положите на тарелки сушиться. Очень вкусно.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ.

Поскольку выздоровление от любой болезни в значительной степени зависит от правильного питания, а аппетит больного всегда капризен и часто требует соблазнения, следует приложить максимум усилий при приготовлении еды. Если это только сухие тосты и чай, пусть каждый из них будет идеальным, помня инструкции по приготовлению каждого, и подавайте на свежайших салфетках и в изящном фарфоре. Сервировка «тет-а-тет» очень хороша для использования в комнате больного; в любом случае можно иметь очень маленький чайник, чтобы чай всегда был свежезаваренным. Готовьте только небольшое количество чего-либо и никогда не обсуждайте это заранее. Сюрприз часто пробуждает угасающий аппетит. Будьте готовы и к тому, что ваши лучшие попытки будут отвергнуты. То, что не понравилось в один день, может быть именно тем, что нужно на следующий. Никогда не оставляйте еду в комнате больного — она становится ненавистной для чувствительного пациента — и пусть все будет как можно более изящно чистым. Помните также, что желатин не питателен, и не удовлетворяйтесь кормлением пациента желе. Хлеб из любой темной муки будет более питательным, чем из пшеничной. Кукурузная мука особенно ценна для худых, зябких больных, так как она содержит много тепла. При тяжелой болезни стеклянная трубка очень полезна для кормления кашами и напитками, также хороши маленькие белые фарфоровые лодочки с носиками. Деревянный поднос на ножках высотой шесть или семь дюймов, чтобы стоять на кровати, очень удобен для подачи еды. Пусть вентиляция, солнечный свет и абсолютная чистота царят в комнате больного. Никогда не поднимайте пыль, а протирайте ковер влажной тканью и подбирайте кусочки по мере необходимости. Никогда не позволяйте свету лампы или солнца светить прямо в глаза, а когда пациент проявляет желание поспать, немного затемните комнату. Никогда не шепчите, не носите шуршащие платья и не раздражайтесь из-за требований, а сохраняйте бодрое выражение лица, которое часто помогает гораздо больше, чем лекарства. Опыт должен научить остальному.

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН, ИЛИ ЭССЕНЦИЯ ГОВЯДИНЫ.

Нарежьте фунт совершенно постной говядины на мелкие кусочки. Не оставляйте ни частицы жира. Положите в бутылку с широким горлышком, плотно закупорьте и поставьте в кастрюлю с холодной водой. Варите три часа; слейте сок, который теперь полностью извлечен из мяса. Вероятно, получится небольшая чашка. Приправьте соль-ложкой соли. Это дают при крайней болезни, скармливая по чайной ложке за раз.

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН ДЛЯ ВЫЗДОРАВЛИВАЮЩИХ.

Один фунт постной говядины, подготовленной, как указано выше. Добавьте пинту холодной воды — лучше дождевой — и замочите на час. Плотно накройте и варите десять минут; или поставьте в духовку и оставьте на час. Слейте сок, приправьте половиной чайной ложки соли и используйте. Немного сельдерейной соли внесет разнообразие.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН.

Положите кости и фунт куриного мяса в три пинты холодной воды. Когда закипит, тщательно снимите пену, добавьте чайную ложку соли и варите на медленном огне три часа. Процедите и подавайте. После того как бульон процежен, можно добавить столовую ложку замоченного риса или тапиоки. В этом случае верните его на огонь и варите еще полчаса.

КУРИНОЕ ЖЕЛЕ.

Сварите курицу как для бульона, но уварите жидкость до половины пинты. Процедите в чашку или небольшую форму и выложите, когда остынет.

КУРИНАЯ ПАНАДА.

Возьмите грудку курицы, сваренной как указано выше; нарежьте кусочками и разотрите в ступке до однородности. Возьмите чайную чашку панировочных сухарей; размочите их в теплом молоке или, если больше нравится, в небольшом количестве бульона. Смешайте их с курицей; добавьте соль на кончике ножа и, если разрешено, щепотку мускатного цвета; подавайте в чашке с ложкой.

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТАПИОКИ И ЯЙЦА.

Один фунт постной говядины, подготовленной как для мясного чая, замочите на один час в кварте холодной воды. Варите на медленном огне два часа. Процедите. Добавьте половину чайной ложки соли и полчашки тапиоки, которую предварительно промыли и замочили на час в теплой воде. Варите на медленном огне полчаса. Подавайте в неглубокой тарелке, в которую в последний момент положите яйцо пашот, или вмешайте взбитое яйцо в чашку кипящего супа и сразу подавайте с вафлями или крекерами.

БАРАНИЙ БУЛЬОН.

Готовится как куриный бульон. Для бульонов подходит любая крепкая бульонная основа, с которой снят жир.

ОВСЯНАЯ КАШИЦА.

Подготовьте на водяной бане одну кварту кипящей воды с чайной ложкой соли и всыпьте две столовые ложки мелкой овсянки. Варите час; затем процедите и подавайте со сливками или молоком и сахаром, если предписано. Кашица из фарины готовится таким же образом.

ИНДЕЙСКАЯ ИЛИ КУКУРУЗНАЯ КАШИЦА.

Одна кварта кипящей воды; одна чайная ложка соли. Смешайте три столовые ложки кукурузной муки с небольшим количеством холодной воды и медленно влейте в кипяток. Варите один час; процедите и подавайте по чашке за раз.

МОЛОЧНАЯ КАША.

Одна кварта кипящего молока; две столовые ложки муки, смешанные с небольшим количеством холодного молока и половиной чайной ложки соли. Влейте в молоко и варите полчаса.

Процедите и подавайте. Если разрешено, можно проварить вместе с ней горсть изюма и немного тертого мускатного ореха.

ВИННАЯ СЫВОРОТКА.

Вскипятите чашку свежего молока и добавьте полрюмки хорошего хереса или мадеры. Поварите минуту; процедите и употребляйте с сахаром или без, по вкусу.

ЭГГ-НОГ.

Одно яйцо; одна столовая ложка сахара; полчашки молока; одна столовая ложка вина.

Разотрите сахар с желтком до кремообразного состояния; добавьте вино, а затем молоко. Взбейте белок в крепкую пену и очень аккуратно вмешайте.

Если требуется более концентрированное питание, молоко можно не добавлять.

ЖЕЛЕ ИЗ МАРАНТЫ ИЛИ РИСА.

Две полные чайные ложки маранты или рисовой муки; щепотка соли; полная столовая ложка сахара; одна чашка кипящей воды.

Смешайте муку с небольшим количеством холодной воды и добавьте в кипящую воду. Варите до прозрачности и разлейте по чашкам или маленьким формам. Для пациента с расстройством желудка добавьте для аромата палочку корицы, проварив ее в смеси. Для лихорадящего пациента добавьте сок четверти лимона.

РИСОВОЕ ЖЕЛЕ ДОКТОРА ГОНТА.

Возьмите четыре столовые ложки риса и варите его в трех пинтах воды в течение двадцати минут. Оставьте томиться на два часа. Затем протрите через частое волосяное сито и дайте остыть. Поставьте в ледник на ночь.

УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ.

Растворите две столовые ложки рисового желе в каждой половине пинты молока.

РИСОВАЯ ВОДА ДЛЯ ПИТЬЯ.

Одна кварта кипящей воды; щепотка соли; одна столовая ложка риса или рисовой муки. Варите полчаса и процедите.

ВОДА НА СУХАРЯХ.

Поджарьте два ломтика хлеба до темно-коричневого цвета, но не сожгите. Положите в кувшин и, пока они горячие, залейте одной квартой холодной воды. Дайте постоять полчаса, и напиток готов к употреблению.

КОФЕ ИЗ ХЛЕБНЫХ КОРОК.

Два толстых ломтика цельнозернового или бостонского коричневого хлеба поджарьте до максимально темного цвета. Залейте одной пинтой кипящей воды и настаивайте десять минут. Подавайте с молоком и сахаром, как кофе.

МЯСНОЙ СОК.

Обжарьте толстый кусок говяжьего стейка в течение трех минут. Выжмите весь сок с помощью лимоновыжималки в чашку; слегка посолите и давайте как мясной чай.

ЖЕЛЕ СО ЛЬДОМ.

Разбейте лед на кусочки не крупнее горошины. Большой булавкой очень легко отколоть кусочки от куска льда. К столовой ложке льда добавьте одну столовую ложку раскрошенного винного желе. Это очень освежает при лихорадке.

ПАНАДА.

Положите в миску два разломленных бостонских или цельнозерновых крекера; посыпьте щепоткой соли и залейте кипящей водой. Поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой и оставьте на полчаса, пока крекеры не станут прозрачными. Переложите в горячее блюдце, не ломая, и ешьте со сливками и сахаром. Поскольку они вкусны только горячими, готовьте ровно столько, сколько пациент может съесть за один раз.

МОЛОЧНЫЕ ГРЕНКИ.

Поджарьте один или два тонких ломтика хлеба; быстро окуните в небольшое количество подсоленной кипящей воды и слегка смажьте маслом. Вскипятите чайную чашку молока; загустите чайной ложкой муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды и щепоткой соли; положите гренки в маленькую горячую глубокую тарелку и залейте молоком. Сливочные гренки готовятся таким же образом.

ГОВЯЖИЙ СЭНДВИЧ.

Две-три столовые ложки сырой, очень нежной говядины, мелко соскобленной, выложите между двумя ломтиками слегка смазанного маслом хлеба. Посыпьте перцем и солью.

ПОДГОТОВЛЕННАЯ МУКА.

Плотно завяжите пинту муки в ткань и варите четыре часа. Соскоблите внешнюю корку, внутри окажется сухой шар. Натирайте его по мере необходимости, добавляя одну столовую ложку, разведенную в холодном молоке, на пинту кипящего молока, и варите до однородности. Добавьте соль на кончике ножа. Это отличное средство при расстройстве желудка, как у взрослых, так и у детей. Если предписано, можно также вмешать взбитый яичный белок. Если использовать эту кашу с самого начала недомогания, лекарства почти не потребуются.

ПОДЖАРЕННЫЙ РИС.

Обжарьте до темно-коричневого цвета, как кофе, затем приготовьте по правилу для вареного риса (стр. 199) и ешьте со сливками и сахаром.

РИСОВЫЙ КОФЕ.

Поджарьте как указано выше и смолите. Возьмите полчашки на кварту кипящей воды и настаивайте пятнадцать минут. Процедите и пейте в чистом виде или с молоком и сахаром.

ТРАВЯНЫЕ ЧАИ.

Для сушеных трав возьмите одну чайную ложку на чашку кипящей воды. Залейте травы водой; накройте и настаивайте около десяти минут. Ромашковый чай полезен при бессоннице; аир и котовник — при детских коликах; корица — при кровотечениях и расстройстве желудка. Вяз и семена льна также полезны при последнем.

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК ИЛИ ОТБИВНЫЕ И Т. Д.

Для говяжьего стейка отрежьте небольшой толстый кусок красивой формы; тщательно обжарьте и подавайте на очень горячей тарелке, слегка посолив, но не используя масло, если это не разрешено врачом.

Отбивные следует очень аккуратно зачистить и готовить таким же образом. Хороший способ подачи отбивной — обжарить ее и нарезать мелкими кусочками. Подготовьте печеный картофель. Срежьте верхушку; выньте мякоть и приправьте как для еды; добавьте отбивную и верните все в кожуру, накрыв ее, и подавайте как можно более горячим.

Когда аппетит вернется, будут кстати яйца пашот на гренках, немного соленой трески со сливками или многие блюда, приведенные в разделе «Блюда для завтрака». Готовьте небольшими порциями, сохраняя правильные пропорции приправ.

ТАПИОКОВОЕ ЖЕЛЕ.

Две унции тапиоки — около двух столовых ложек — замочите на ночь в чашке холодной воды. Утром добавьте вторую чашку холодной воды и варите до полной прозрачности. Добавьте четверть чашки сахара; две чайные ложки бренди или четыре ложки вина; вместо этого можно использовать тонко срезанную цедру и сок лимона. Очень хорошо в горячем виде, но еще лучше, если разлить в маленькие формы, смоченные холодной водой, и выложить, когда застынет.

ТАПИОКОВАЯ КАШИЦА.

Полчашки тапиоки замочите на ночь в чашке холодной воды. Утром добавьте кварту молока и половину чайной ложки соли и варите три часа. Можно есть в чистом виде или с сахаром и вином. Большинство приведенных рецептов бланманже и кремов можно готовить в меньших количествах, если разрешено. Запеченные заварные кремы можно делать на яичных белках, если требуется очень нежное блюдо.

ЯБЛОЧНАЯ ВОДА.

Два печеных кислых яблока или одна пинта промытых сушеных яблок. Залейте одной квартой кипящей воды; накройте и дайте постоять полчаса, после чего напиток готов к употреблению.

ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ СОВЕТЫ.

МЯГКОЕ МЫЛО.

Весь бараний и свиной жир следует растапливать и процеживать в большой каменный горшок. Практика бросать куски жира в горшок и ждать, пока их наберется несколько фунтов, прежде чем перетапливать, отвратительна, так как в такой емкости часто заводятся личинки. Перетапливайте жир и процеживайте так же тщательно, как свиное сало или говяжий жир, и тогда он всегда будет готов к использованию. Если используется концентрированный щелок или поташ, который продается в маленьких банках, инструкции будут на банках. В противном случае берите фунт каменного поташа на каждый фунт жира. Двенадцать фунтов того и другого дадут бочонок мягкого мыла.

Расколите поташ на мелкие кусочки. Положите в большой котел с двумя галлонами воды и варите до растворения. Затем добавьте жир и, когда он растает, перелейте все в плотный бочонок. Долейте доверху кипящей водой и в течение недели ежедневно перемешивайте по пять-десять минут. Постепенно масса станет похожа на желе.

ДЛЯ ОЧИСТКИ РАКОВИН И СТОКОВ.

На один фунт обычного купороса добавьте один галлон кипящей воды и используйте после растворения. Купорос ядовит, и его нельзя оставлять без маркировки.

ПОЛИРОЛЬ ДЛЯ МЕБЕЛИ.

Смешайте две столовые ложки прованского или льняного масла со столовой ложкой скипидара и натрите куском фланели, отполировав сухой тканью.

КАК ХРАНИТЬ ЯЙЦА.

Убедитесь, что яйца свежие. Положите их острым концом вниз в каменную банку или плотный бочонок и залейте следующим рассолом, которого хватит на сто пятьдесят штук:

Одна пинта гашеной извести, одна пинта соли, две унции винного камня и четыре галлона воды. Все вместе прокипятите десять минут; снимите пену и, когда остынет, залейте яйца. Их также можно хранить плотно уложенными в соли, но это менее эффективно.

КАК СМЯГЧИТЬ ЖЕСТКУЮ ВОДУ.

Растворите в одном галлоне кипящей воды фунт с четвертью стиральной соды и четверть фунта буры. При стирке белья добавляйте четверть чашки этого раствора на каждый галлон воды.

КАК ВЫВЕСТИ ФРУКТОВЫЕ ПЯТНА.

Натяните испачканную часть ткани на миску и лейте кипящую воду, пока пятно не исчезнет.

КАК ВЫВЕСТИ ЧЕРНИЛЬНЫЕ ПЯТНА.

Чернила, пролитые на ковры или шерстяные скатерти, можно вывести, если немедленно промыть холодной водой. Часто меняйте воду и продолжайте, пока пятно не исчезнет.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ.

Три полные столовые ложки молотой корицы, по одной полной ложке гвоздики и мускатного цвета, и одна ровная ложка душистого перца. Тщательно перемешайте и используйте для темных кексов и пудингов.

ПРЯНАЯ СОЛЬ.

Четыре унции соли; одна унция черного перца; по одной унции тимьяна, душицы и чабера; по пол-унции гвоздики, душистого перца и мускатного цвета; четверть унции кайенского перца; одна унция сельдерейной соли. Все смешайте; просейте три раза и храните плотно закрытой. Половина унции придаст вкус начинке для жаркого; столовая ложка хороша во многих супах и рагу.

КАК МЫТЬ ЖИРНУЮ ЖЕСТЯНУЮ И ЧУГУННУЮ ПОСУДУ.

Капните несколько капель аммиака в каждую жирную жаровню, предварительно наполовину наполнив ее теплой водой. Бутылка аммиака всегда должна стоять у раковины для таких целей. Никогда не оставляйте грязные кастрюли или сковороды сохнуть; это удваивает работу при мытье. Налейте воды, добавьте аммиак, и работа наполовину сделана.

КАК ЧИСТИТЬ ЛАТУНЬ И МЕДЬ.

Мелко наскоблите немного трепела и сделайте пасту с прованским маслом. Натрите куском фланели; дайте высохнуть и отполируйте замшей. Медь чистят либо смесью уксуса и соли в равных частях, либо щавелевой кислотой. Последняя является смертельным ядом, и с ней нужно обращаться соответствующим образом.

ВЕС И МЕРЫ.

Поскольку во многих семьях нет весов, приводится таблица мер, которые можно использовать вместо них. Взвешивание всегда лучше, но не всегда удобно. Используемая чашка — обычная кофейная или кухонная, вмещающая полпинты. Набор жестяных мер, от гилла до кварты, очень полезен во всех кулинарных операциях.

Одна кварта просеянной муки — это один фунт.

Одна пинта сахарного песка — это один фунт.

Две чашки плотно уложенного сливочного масла — это один фунт.

Десять яиц — это один фунт.

Пять чашек просеянной муки — это один фунт.

Рюмка — это полгилла.

Восемь ровных столовых ложек — это гилл.

Четыре ровные ложки для соли составляют чайную ложку.

Ложка для соли — хорошая мера соли для всех заварных кремов, пудингов, бланманже и т. д.

Одна чайная ложка соды на кварту муки.

Две чайные ложки соды на одну чайную ложку винного камня.

Чайная ложка, указанная во всех этих рецептах, — это ровно полная ложка, без горки.

Две полные чайные ложки пекарского порошка на кварту муки.

Одна чашка сладкого или кислого молока для замешивания одной кварты муки.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ДЛЯ ЖАРКИ МЯСА.

Говядина, от шести до восьми фунтов, полтора часа, или двенадцать минут на фунт.

Баранина, десять минут на фунт для слабой прожарки; пятнадцать для полной.

Ягнятина, немного меньше, в зависимости от возраста и размера куска.

Телятина, двадцать минут на фунт.

Свинина, полчаса на фунт.

Индейка весом восемь или десять фунтов, не менее трех часов.

Гусь весом семь или восемь фунтов, два часа.

Цыплята, от часа до полутора часов.

Домашние утки, один час.

Дикая утка, от тридцати до сорока минут.

Куропатки, рябчики и т. д., полчаса.

Голуби, полчаса.

Мелкие птицы, двадцать минут.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ДЛЯ ВАРКИ МЯСА.

Говядина а-ля мод, восемь фунтов, четыре часа.

Солонина, восемь фунтов, четыре часа.

Соленый или копченый язык, восемь фунтов, четыре часа.

Ветчина, восемь или десять фунтов, пять часов.

Баранина, двадцать минут на фунт.

Телятина, полчаса на фунт.

Индейка, десять фунтов, три часа.

Цыплята, полтора часа.

Старая птица, два или три часа.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ДЛЯ РЫБЫ.

Палтус и лосось, пятнадцать минут на фунт.

Луфарь, окунь и т. д., десять минут на фунт.

Свежая треска, шесть минут на фунт.

Запеченный палтус, двенадцать минут на фунт.

Запеченный луфарь и т. д., десять минут на фунт.

Форель, щука и т. д., восемь минут на фунт.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ.

Полчаса — горошек, картофель, спаржа, рис, кукуруза, летняя тыква, консервированные помидоры, макароны.

Три четверти часа — молодая свекла, молодая репа, молодая морковь и пастернак, печеный картофель (сладкий и обычный), вареный сладкий картофель, лук, консервированная кукуруза, помидоры.

Один час — молодая капуста, лущеные и стручковые бобы, шпинат и зелень, цветная капуста, козлобородник и зимняя тыква.

Два часа — зимняя морковь, пастернак, репа, капуста и лук.

От трех до восьми часов — старая свекла.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ДЛЯ ХЛЕБА, КЕКСОВ И Т. Д.

Хлеб — большие буханки, час; маленькие буханки, от получаса до трех четвертей часа.

Бисквиты и булочки, от пятнадцати до двадцати минут.

Коричневый хлеб, приготовленный на пару, три часа.

Бисквиты, сорок пять минут; если тонкие, около тридцати.

Более сдобные кексы, от сорока пяти минут до часа.

Фруктовый кекс, около двух часов, если в буханках по два-три фунта.

Маленькие тонкие кексы и печенье, от десяти до пятнадцати минут. Внимательно следите.

Запеченные пудинги, рисовые и т. д., один час.

Вареные пудинги, три часа.

Заварные кремы нужно проверять после первых пятнадцати минут.

Запеченные пудинги из жидкого теста, сорок пять минут.

Тесто для пирогов, около получаса.

ВЕТЧИНА ПО-ДЬЯВОЛЬСКИ.

Для этого используйте либо рульку, либо любые остатки. Срежьте все темные или жесткие кусочки и следите, чтобы по крайней мере четверть объема составлял жир. Нарубите как можно мельче, почти до состояния пасты. На пинтовую миску такой массы сделайте заправку следующим образом:

Одна ровная столовая ложка сахара; одна ровная чайная ложка молотой горчицы; одна ложка для соли кайенского перца; одна чайная чашка хорошего уксуса. Тщательно смешайте сахар, горчицу и перец, постепенно добавляя уксус. Вмешайте в рубленую ветчину и уложите в маленькие формы, если подаете как закуску к обеду или ужину, выложив на небольшое блюдо и украсив петрушкой.

Для сэндвичей нарежьте хлеб очень тонко; слегка смажьте маслом и намажьте примерно чайной ложкой ветчины по-дьявольски. Корень вареного языка можно приготовить таким же образом. Если планируете хранить некоторое время, уложите в маленькие банки и залейте сверху растопленным маслом.

Этот рецепт должен был быть в разделе «Мясо», но его пропустили.

СПИСОК КУХОННОЙ УТВАРИ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ УСПЕШНОЙ РАБОТЫ.

ЖЕСТЯНАЯ ПОСУДА.

Один бак для кипячения белья на восемь-десять галлонов. Две таз для мытья посуды — один большой, один среднего размера. Одно двухквартовое жестяное ведро с крышкой. Одно четырехквартовое жестяное ведро с крышкой. Две толстые жестяные кастрюли на четыре кварты. Две двухквартовые кастрюли. Четыре мерные емкости от гилла до кварты, широкие и низкие, а не высокие. Три жестяных совка разных размеров для муки, сахара и т. д. Две пинтовые и две полупинтовые формы для желе. Две квартовые формы. Один шумовка с длинной ручкой. Один большой и один маленький ковши. Четыре формы для хлеба 10x4x4. Три формы для бисквитов. Шесть тарелок для пирогов. Два длинных противня для бисквитов. Один кофейник. Один дуршлаг. Одна большая терка. Одна терка для мускатного ореха. Два проволочных сита: одно диаметром десять дюймов, другое четыре, с жестяными бортами. Одно сито для муки. Одно мелкое сито для желе. Одна корзина для жарки во фритюре. Один венчик Довера. Один проволочный венчик. Один нож для удаления сердцевины яблок. Одна лопатка для блинов. Набор коробочек для специй или перечница. Одна перечница. Одна мукосейка. Одна сахарница. Одна выемка для печенья. Одна выемка для картофеля. Дюжина колец для кексов. Маленькие формы для маленьких кексов. Одна форма для кексов. Одна двойная кастрюля для молока, внутренняя емкость на две кварты. Одна кастрюля для рыбы, которую также можно использовать для ветчины. Одна глубокая форма для хлеба; подойдет таз, но его нужно держать только для этого. Одна пароварка. Одна кастрюля для пудинга. Одна коробка для кексов. Шесть чайных ложек.

ДЕРЕВЯННАЯ УТВАРЬ.

Доска для хлеба. Скалка. Доска для мяса. Стиральная доска. Лимоновыжималка. Толкушка для картофеля. Две большие ложки. Одна маленькая. Набор деревянных коробок для риса, тапиоки и т. д. Деревянные ведра для цельнозерновой и кукурузной муки. Корыто для рубки. Ведро для воды. Ведро для мытья полов. Деревянная крышка для бочки с мукой. Доска для нарезки хлеба. Ящик для ножей с отделениями.

ЖЕЛЕЗНАЯ УТВАРЬ.

Весы. Один двухгаллонный котел с подходящей пароваркой. Один трехгаллонный суповой котел с плотно прилегающей крышкой. Один трехгаллонный котел с фарфоровым покрытием, который нужно держать только для варенья. Один на четыре или шесть кварт для яблочного соуса и т. д. Чайник. Большая и маленькая сковороды. Два противня из листового желе; один достаточно большой для большой индейки. Две формы для кексов с глубокими ячейками. Две ложки с длинными ручками. Две ложки с более короткими ручками. Одна большая вилка для мяса. Пила для мяса. Тесак. Сковорода для блинов. Проволочная решетка для жарки. Тостер. Вафельница. Консервный нож. Три пары обычных ножей и вилок. Один маленький шотландский котелок или сковорода. Нож для рубки. Нож для мяса. Нож для хлеба. Набор шампуров. Иглы для шпигования.

ГОНЧАРНАЯ И КАМЕННАЯ ПОСУДА.

Две большие миски для смешивания, вмещающие по восемь-десять кварт каждая. Одна восьмиквартовая миска с носиком для теста. Полдюжины квартовых мисок. Полдюжины пинтовых мисок. Три или четыре глубокие тарелки для хранения холодной еды. Шесть форм для выпечки разных размеров, круглых или овальных. Две квартовые формы для бланманже. Два или три кувшина. Два каменных горшка по галлону каждый. Два по две кварты каждый. Один горшок для печеных бобов. Дюжина банок Мейсона для дрожжей и многих вещей, используемых в кладовой. Каменные кувшины для уксуса и патоки. Две или три большие каменные банки с крышками для солений. Одна глубокая для хлеба. Один глиняный чайник. Дюжина чашек для поповеров. Дюжина чашек для заварного крема. Мерная чашка.

РАЗНОЕ.

Щетки для мытья и чистки. Мыльница. Доска для чистки ножей. Овощерезки. Кисточка для выпечки. Корзина для яиц. Корзина для покупок. Веник. Щетка. Совок. Тряпки для пола и раковины. Щетка-сметка. Четыре полотенца на роликах. Двенадцать полотенец для посуды. Достаточно посуды для сервировки стола слуг, лучше всего из тяжелого каменного фарфора.

СОВЕТЫ ПРЕПОДАВАТЕЛЯМ.

При работе с классом школьниц от четырнадцати до восемнадцати лет лучше всего сделать первые два-три урока демонстрационными; то есть все операции выполняет преподаватель. Из класса можно выбрать помощницу, которая поможет в любом необходимом деле. Рецепты на день следует сначала прочитать и четко переписать всеми ученицами. Каждый процесс должен быть полностью объяснен и выполнен как можно более изящно и ловко. За один урок можно приготовить не более шести блюд, обычно их будет четыре. Два урока в неделю по два-три часа каждый — это все, на что дает время обычная школьная программа; между ними должно быть не более одного дня, так как многие блюда нельзя закончить за один урок.

После того как дрожжи и хлеб были один раз приготовлены преподавателем, хлеб должен стать первым пунктом каждого последующего урока, а класс — практическим. Каждая ученица должна испечь хлеб дважды: один раз под присмотром преподавателя и хотя бы один раз полностью самостоятельно. В большом классе это может занять все время учебного года. Пусть самые важные операции будут тщательно усвоены, даже если разнообразия мало. Умение приготовить и испечь все виды хлеба, пожарить стейк, сварить картофель и приготовить хороший чай и кофе может показаться недостаточным результатом для года работы; но девушка, которая может это сделать, освоила принципы кулинарии и вполне способна продолжать самостоятельно.

Огонь должна разводить и поддерживать каждая по очереди, а лучшие способы мытья посуды и поддержания порядка в комнате и кладовой должны быть частью каждого урока.

Раз в неделю давайте тему, на которую все должны написать, выбрав любой кулинарный ингредиент, а работы зачитывайте и оценивайте по достоинству.

Раз в месяц проводите экзамен по этим темам и по тому, что было изучено. Пусть пищеварение и виды пищи будут хорошо поняты, и не жалейте сил, чтобы сделать урок привлекательным и стимулирующим интерес.

В классах для дам работа обычно выполняется полностью преподавателем, и готовится не менее пяти блюд. Таким образом можно обучить большой класс; но результаты никогда не будут такими удовлетворительными, как в практическом классе, хотя последний, конечно, гораздо хлопотнее для преподавателя, так как требуется гораздо больше терпения и такта, чтобы наблюдать и направлять несовершенное выполнение дела, чем делать его самому.

Классный обед или ужин — приятный способ продемонстрировать достигнутый прогресс; и в таком развлечении не стремитесь к большому разнообразию, а настаивайте на идеальном приготовлении нескольких вещей. Красиво накрыть и украсить стол — это искусство, и в каждом классе должно быть достаточно фарфора и стекла, чтобы это позволить.

Чтобы показать метод, который автор нашел практичным и полезным, приводится курс из двенадцати уроков, охватывающий основные операции; а сверх этого преподаватель может составлять свои собственные меню. Когда начнется приготовление хлеба, выяснится, что на одном уроке можно приготовить не более двух-трех других вещей. Пусть одно из них будет простым кексом или пудингом на благо класса, чей интерес удивительно стимулируется чем-то вкусным.

Большие белые фартуки и маленькие нарукавники, которые надеваются поверх рукавов платья, необходимы, и на них нужно настаивать. Маленькая шапочка из швейцарского муслина красива и хорошо завершает форму, но не является необходимостью.

В остальном каждый преподаватель должен судить сам, помня лишь о том, что нужно требовать абсолютной аккуратности во всей проделанной работе и проявлять совершенное терпение, как бы глупо ни выглядела ученица.

ДВЕНАДЦАТЬ УРОКОВ.

УРОК ПЕРВЫЙ.

Приготовление бульонной основы. Говяжьи рулеты. Яблочный десерт «плавающий остров». Заварной крем.

УРОК ВТОРОЙ.

Очистка жира или вытопок. Прозрачный суп. Говяжий суп с овощами. Приготовление карамели. Сливочные пирожные.

УРОК ТРЕТИЙ.

Говядина а-ля мод. Отварной картофель. Картофельное пюре. Картофельный «снег». Картофельные крокеты. Дрожжи. Винное желе.

УРОК ЧЕТВЕРТЫЙ.

Хлеб. Простые булочки. Говяжья запеканка с картофелем. Говяжьи крокеты. Яблоки, томленые в сиропе.

УРОК ПЯТЫЙ.

Грэм-хлеб. Ржаной хлеб. Говяжий стейк на гриле. Отварные макароны. Макароны, запеченные с сыром. Приготовление мучной пассеровки. Запеченный заварной крем.

УРОК ШЕСТОЙ.

Булочки «Паркер-Хаус». Паровой ржаной хлеб. Пюре из лосося. Крокеты из лосося. Пудинг из кукурузного крахмала.

УРОК СЕДЬМОЙ.

Запеченная рыба. Ветчина «по-дьявольски». Фаршированные яйца. Простой омлет. Картофель по-саратогски. Использование черствого хлеба. Хлебный пудинг с простым соусом.

УРОК ВОСЬМОЙ.

Ирландское рагу. Отварная капуста. Запеченная капуста. Картофель по-лионски. Взбитые сливки. Бисквит. Шарлотт-рюс.

УРОК ДЕВЯТЫЙ.

Фасолевый суп. Разделка и обвязывание курицы. Фрикасе из курицы — коричневое. Куриный пирог. Меренги, простые и с желе.

УРОК ДЕСЯТЫЙ.

Устричный суп. Устрицы в раковинах. Жареные устрицы. Тесто для пирога. Устричные пати. Лимонный и яблочный пирог.

УРОК ОДИННАДЦАТЫЙ.

Удаление костей из индейки или курицы. Фарш. Отварной пастернак. Отварной рис. Оладьи из пастернака.

УРОК ДВЕНАДЦАТЫЙ.

Украшение бескостной индейки. Жареная говядина. Картофель, запеченный с говядиной. Подливка. Рисовые крокеты. Куриные крокеты или крокеты из индейки.

СПИСОК ТЕМ ДЛЯ ДВАДЦАТИ УРОКОВ.

Пшеница и кукуруза. Производство муки и крупы. Чай. Кофе. Шоколад и какао. Тапиока и саго. Рис. Соль. Перец. Гвоздика и душистый перец. Корица, мускатный орех и мускатный цвет. Имбирь и горчица. Оливковое масло. Изюм и коринки. Макароны и вермишель. Картофель. Батат. Дрожжи и хлеб. Сливочное масло. Жиры.

СПИСОК АВТОРИТЕТНЫХ ИСТОЧНИКОВ, К КОТОРЫМ МОЖЕТ ОБРАЩАТЬСЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЬ.

«Физиология» Дрейпера. «Физиология» Далтона. «Физиология» Карпентера. «Физиология» Фостера. «Химия» Юмана. «Химия обыденной жизни» Джонстона. «Физиология обыденной жизни» Льюиса. «Как растут растения» Грея. «Растительное царство» Рэнда. «Искусство обедать» Брийя-Саварена. «Физиология вкуса» Брийя-Саварена. «Поварской оракул» доктора Китченера. «Пища и диетология» доктора Чемберса. «Пища и диетология» доктора Пэри. «Пища и пищеварение» доктора Бринтона. «Пища» доктора Летиби. Кулинарные книги по усмотрению.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ИТОГОВОГО ЭКЗАМЕНА В КОНЦЕ ГОДА

1.How is soup-stock made?
2.How is white soup made?
3.What are purées?
4.How is clear soup made?
5.How is caramel made, and what are its uses?
6.How is meat jelly made and colored?
7.How is meat boiled, roasted, and broiled?
8.How can cold meat be used?
9.How is poultry roasted and broiled?
10.How are potatoes cooked?
11.How are dried leguminous vegetables cooked?
12.How is rice boiled dry?
13.How is macaroni boiled?
14.How are white and brown sauces made?
15.Give plain salad-dressing and mayonnaise.
16.How are beef tea and chicken broth made?
17.Give receipts for plain omelet and omelette soufflée.
18.How are bread, biscuit, and rolls made?
19.How is pie-crust made?
20.Rule for puff paste?
21.How should you furnish a kitchen?
22.What are the best kinds of cooking utensils?

КОНЕЦ.

Примечания транскриптора для электронной книги:

В этой книге написание слов непоследовательно, но в целом оставлено таким, каким оно было в оригинальных сканах, использованных для транскрипции. Некоторые из наиболее частых несоответствий отмечены ниже. Если вы используете эту книгу для исследований, пожалуйста, сверяйте написание или пунктуацию с другим источником.

Варианты написания: omelet(te), omlet; souflé(e); Gouffé(e); cocoanut, cocoa-nut; dishcloth, dish-cloth; forcemeat, force-meat; oilcloth, oil-cloth; popovers, pop-overs; schoolgirls, school-girls; storeroom, store-room; underdone, under-done; underwear, under-wear. Исправленные явные опечатки: identital на identical; cacoa-nut на cocoa-nut; BOILED на BROILED.

БИБЛИОГРАФИЯ.

«ХИМИЯ КУЛИНАРИИ». У. Мэттью Уильямс.

«СОВЕРШЕННЫЙ ПУТЬ В ДИЕТЕ». Доктор Анна Кингсфорд.

«ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ». Эдвард Смит.

«ФРУКТЫ И КАК ИХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ». Хестер М. Пул.

«ПИТАНИЕ ДЛЯ СИЛЫ». Доктор М. Л. Холбрук.

«ФРУКТЫ И ХЛЕБ». Густав Шликейзен. Перевод доктора М. Л. Холбрука.

«ПИЩА И ПИТАНИЕ». Сэр Генри Томпсон.

«БОСТОНСКАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА МИССИС ЛИНКОЛЬН». Что делать и чего не делать в кулинарии.

«ИМЕННО ТАК». Миссис А. Д. Т. Уитни.

«ФИЛАДЕЛЬФИЙСКАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА МИССИС РОРЕР».

«ПРАКТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ И ПРИЕМ ГОСТЕЙ». Миссис Хендерсон.

«НА КУХНЕ». Миссис Э. С. Миллер.

«ХОРОШАЯ ЖИЗНЬ». Практическая кулинарная книга для города и деревни. Сара Ван Бюрен Брюжер.

«ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА ДЛЯ АМЕРИКАНСКИХ СТОЛОВ». Пьер Карон.

«КЛАССИЧЕСКАЯ КУХНЯ». Урбен-Дюбуа.

«КАРЕМ».

«ГУФФЕ».

«СОЙЕ».

«ДИЕТА ДЛЯ БОЛЬНЫХ». Трактат о ценности продуктов питания, их применении при особых состояниях здоровья и болезнях, а также о лучших методах их приготовления. Миссис Мэри Э. Хендерсон.

Кулинарные книги по усмотрению.

УКАЗАТЕЛЬ.

ЧАСТЬ II.

Яблочные пельмени, 239. Десерт «плавающий остров», 246. Яблочная вода, 269. Артишоки, 206. Спаржа, 205. Справочные материалы, 286. Стручковая фасоль, 203. Лущеная фасоль, 203. Говядина а-ля мод, 147. Солонина, 149. Говядина фризе, 190. Говяжий сок, 266. Говяжьи рулеты, 153. Говяжий сэндвич, 267. Говяжий стейк, 158. Говяжий стейк для больных, 268. Говяжий чай или эссенция, 262. Говяжий чай для выздоравливающих, 262. Говядина по-вирджински, 148. Свекла, 199. Библиография, 288. Птица, 164. Бисквит с разрыхлителем, 216. Взбитый бисквит, 216. Бисквит на соде и винном камне, 215. Бланманже, 246. Отварное мясо и рагу, 146. Приготовление хлеба и мука, 208. Хлеб, 210. Ржаной хлеб, 214. Хлебный пирог, 227. Кукурузный хлеб, 218. Грэм-хлеб, 212. Хлебные оладьи, 221. Ржаной хлеб, 213. Кислый хлеб, 220. Использование сухого хлеба, 220. Освежение черствого хлеба, 221. Завтрак «слойки» или поповеры, 217. Хлебный суп из ржаного хлеба, 220. Бульон из баранины, 125, 263. Куриный бульон, 126. Бульон из говядины, тапиоки и яйца, 263. Булочки, простые, 228. Приготовление тортов, 221. Яблочный торт, 220. Хлебный торт, 227. Кекс, 224. Торт «Довер», 226. Фруктовый торт, 225. Золотой торт, 227. Торт с черникой, 219. Фунтовый кекс, 225. Рулет с желе, 224. Бисквит, 223. Белый или серебряный торт, 226. Сливочные пирожные, 230. Начинка для пирожных, 231. Печенье, 230. Гречневые блины, 219. Капуста, 201. Сливочные конфеты, 259. Конфеты из патоки, 260. Ореховые конфеты, 260. Шоколадные конфеты, 260. Карамель, 260. Кокосовые конфеты, 260. Консервирование, общие правила, 253. Помидоры, 253. Карамель, 131. Морковь, 200. Морковь соте, 200. Запеканка из риса и мяса, 169. Цветная капуста, 201. Сырное фондю, 184. Сырное суфле, 184. Шарлотт-рюс, 247. Сырные палочки, 237. Куриный бульон, 126. Бульон для больных, 263. Куриные крокеты по-филадельфийски, 168. Куриные крокеты, 167. Фрикасе из курицы, коричневое, 165. Фрикасе из курицы, белое, 166. Жареная курица, 165. Курица в желе, 173. Куриная панада, 263. Куриный пирог, 160. Жареная или отварная курица, 164. Куриный салат, 179. Шоколад, 196. Какао, 196. Кофе, 194. Хлебная корка, 266. Рис, 267. Медь, чистка, 272. Кукуруза, молодая, 204. Кукурузные оладьи, 204. Кукурузный пудинг, 204. Баварский крем, 247. Жареный крем, 249. Фруктовый крем, 248. Мороженое со сливками, 250. Мороженое с яйцами, 250. Замораживание, 249. Испанский крем, 247. Клубничный крем, 248. Взбитые сливки, 247. Хрустящие крекеры, 220. Крокеты, куриные, 167. Картофельные крокеты, 198. Рисовые крокеты, 207. Дробленая пшеница, отварная, 185. Карри, 153. Запеченный заварной крем, 245. Отварной заварной крем, 245. Заварной пирог, 236. Пончики, 228. Заправка, отварная для салата из капусты, 179. Для птицы, 162. Без масла, 179. Простая заправка для салата, 177. Печенье, 230. Жареная утка, 164. Эгг-ног, 264. Баклажаны, 204. Запеченные баклажаны, 205. Оладьи из баклажанов, 204. Яйца, запеченные, 181. Отварные яйца, 180. Яйца пашот, 181. Яичница-болтунья, 181. Фаршированные яйца, 182. Хранение яиц, 271. Экзаменационные вопросы, 287. Рыба, 131. Запеченная рыба, 133. Рыбные шарики, 188. Отварная рыба, 134. Рыба на гриле, 135. Чаудер из рыбы, 140. Жареная рыба, 136. Рыбный хаш, 189. Рыбные консервы, 139. Соленая треска, отварная, 188. Соленая треска со сливками, 139. Пряная рыба, 139. Тушеная рыба, 137. Рыба со сливками, 189. Мука, подрумяненная для супа, 130. Подготовленная мука, 267. Замораживание льдов и кремов, 249. Оладьи из моллюсков, 143. Оладьи из устриц, 143. Оладьи из персиков, 249. Фрукты, засахаренные, 256. Фрукты в желе, 256. Фруктовые пятна, выведение, 271. Фруктовый крем, 248. Полироль для мебели, 270. Имбирный пряник, 229. Имбирное печенье, 229. Жареный гусь, 164. Кашица, кукурузная или индийская, 264. Овсяная кашица, 264. Тапиоковая кашица, 269. Отварная ветчина, 150. Ветчина по-дьявольски, 170. Жареная ветчина, 160. Мясной хаш, 191. Пудинг «на скорую руку», 186. Травяные чаи, 267. Сельдь, икра, 189. Советы учителям, 280. Кукурузная лепешка, 218. Лепешки из гомини, 186. Крупная гомини, 185. Мелкая гомини, 186. Черничный торт, 219. Чернильные пятна, выведение, 271. Железо или олово, мытье, 272. «Итальянская гордость», 169. Джемы, 254. Желе и лед, 266. Желе из аррорута, 265. Рисовое желе, доктора Гонта, 265. Куриное желе, 263. Желе из смородины, 255. Фруктовое желе, 256. Лимонное желе, 251. Рисовое желе, 265. Тапиоковое желе, 268. Винное желе, 251. Печенье «Джамблс», 230. Список необходимой утвари, 277. Отварной омар, 143. Омар карри, 144. Макароны, 207. С сыром, 208. Соленая скумбрия, 189. Мармелад, 254. Апельсиновый мармелад, 255. Майонез, 178. Майонез из лосося, 180. Мясо, 144. Жареное мясо, 154. Мясо на гриле и жареное, 158. Холодное мясо, разогрев, 161. Меренги, 231. Фарш для пирогов, 237. Кексы, грэм-кексы, 213. Ржаные кексы, 213. Каша, 186. Отварная баранина, 149. Бульон из баранины, 125. Бульон для больных, 263. Бараньи отбивные, 268. Баранья нога, фаршированная, 155. Жареная баранина, 155. Отварная овсянка, 185. Омлет, простой, 182. Запеченный омлет, 183. Омлет-суфле, 248. Отварной лук, 201. Оладьи из устриц или моллюсков, 143. Козлобородник, 200. Жареные устрицы, 141. Устрицы для пирога или пати, 142. Устрицы в раковинах, 141. Устрицы, томленые, 143. Пряные или маринованные устрицы, 142. Тушеные устрицы, 141. Панада, 266. Пастернак, 199. Оладьи из пастернака, 199. Выпечка и пироги, 232. Пати, 233. Горох, 202. Полевой горох, 202. Маринованные огурцы, 257. Спелые огурцы, 258. Корки дыни, 258. Сладкие маринады; персики и т. д., 258. Пирог с вишней или ягодами, 236. Заварной пирог, 236. Пирог из сушеных яблок, 234. Бабушкин яблочный пирог, 234. Лимонный пирог, 235. Пирог из тыквы, 236. Пирог или пудинг из батата, 235. Простое тесто для пирога, 232. Свинина с фасолью, 157. Жареная свинина, 157. Свиной стейк, 160. Картофельные крокеты, 198. Картофельный «снег», 198. Запеченный картофель, 198. Картофель, запеченный с говядиной, 198. Отварной картофель, 197. Картофель по-лионски, 187. Картофельное пюре, 198. Картофель по-саратогски, 188. Тушеный картофель, 187. Батат, 199. Использование холодного картофеля, 187. Птица, чистка, 161. Заправка для птицы, 162. Молочная каша, 264. Варенье, 254. Пудинг, сливовый, 240. Пудинг из теста, 240. Хлебный пудинг, 241. Хлебно-яблочный пудинг, 242. Пудинг из хлеба с маслом, 241. Пудинг «птичье гнездо», 242. Пудинг из кукурузного крахмала, 243. Кабинетный пудинг, 244. Пудинг из кукурузной муки, 245. Английский сливовый пудинг, 239. Желатиновый пудинг, 244. Минутный пудинг, 243. Простой рисовый пудинг, 243. Пудинг Сандерленд, 241. Тапиоковый пудинг, 242. Тапиоковый крем, 243. Пудинг «пьяный», 246. Слоёное тесто, 233. Пюре, 128. Рамекины, 237. Отварной рис, 207. Рисовые крокеты, 207. Рисовая вода, 265. Поджаренный рис, 267. Булочки, простые, 214. Булочки «Паркер-Хаус», 215. Мучная пассеровка, 174. Салаты, 173. Сальми из утки или дичи, 169. Соусы, 173. Яблочный соус, 176. Хлебный соус, 174. Сельдерейный соус, 175. Клюквенный соус, 175. Пенистый соус, 176. Фруктовый соус, 177. Твердый соус, 177. Майонез, 178. Мятный соус, 175. Соус из патоки, 176. Простой соус для пудинга, 176. Испанский томатный соус, 178. Жареная колбаса, 190. Шорткейк, 217. Раковины и стоки, очистка, 270. Мягкое мыло, 270. Суп, янтарный или прозрачный, 123. Говяжий суп с овощами, 122. Суп из моллюсков, 127. Суп «фальшивая черепаха», 125. Луковый суп, 130. Устричный суп, 127. Гороховый суп, 129. Томатный суп без мяса, 126. Томатный суп «на скорую руку», 126. Суп из черной фасоли, 129. Белый суп, 124. Испанский томатный соус, 178. Шпинат, 205. Пряная соль, 272. Смесь специй, 271. Рагу «Брансуик», 154. Коричневое рагу, 152. Ирландское рагу, 151. Белое рагу, 152. Бульонная основа и приправы, 119. Зимняя тыква, 202. Летняя тыква, 202. Суккоташ, 203. Чай, 194. Таблица времени для жареного мяса, 273. Для отварного мяса, 274. Для рыбы, 274. Для овощей, 274. Хлеб, торты и т. д., 275. Гренки, сухие или с маслом, 192. Гренки для больных, 266. Молочные гренки, 193, 266. Хлебная вода, 193, 265. Темы для двадцати уроков, 285. Томатный кетчуп, 259. Томатный чатни, 257. Запеченные помидоры, 206. Консервированные помидоры, 253. Тушеные помидоры, 206. Жареные помидоры, 206. Отварные помидоры, 207. Отварной язык, 150. Язык по-дьявольски, 170. Рубец, 161. Отварная индейка, 167. Бескостная индейка, 171. Жареная индейка, 163. Репа, 200. Двенадцать уроков, 282. Телятина, 156. Телячьи котлеты, 159. Телячий хлеб, 191. Рубленая телятина, 192. Жареная оленина, 157. Вафли, 216. Вафли, 216. Рисовые или гомини-вафли, 217. Яблочная вода, 269. Гренки, 266. Смягчение жесткой воды, 271. Фруктовый лед, 250. Веса и меры, 272. Винная сыворотка, 264. Дрожжи, 209.

РЕКЛАМА

НЕКОТОРЫЕ ЭПИЗОДЫ ИЗ ПРАКТИКИ

ДОКТОРА МАРТЫ СКАРБОРО.

ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ.

16-я доля листа. Тканевый переплет. Цена $1.00.

Помимо того, что эта книга не уступает лучшим работам миссис Кэмпбелл в прошлом, она поразительно оригинальна в представлении этики тела как властно требующей признания в радикальном лечении алкоголизма. Она заставляет обратить внимание на физическую и духовную ценность продуктов питания и вплетает прецедент и наставление в одну из самых увлекательных историй последнего времени.

Это евангелие хорошей еды с дополнительным влиянием свежего воздуха, солнечного света, чистоты и физических упражнений, которые с пользой занимают внимание Хелен Кэмпбелл. Марта — младенец, когда начинается история, и ребенок, еще не достигший подросткового возраста, когда повествование заканчивается, но она обладает целительной силой для многих жизней. Ее отец — мудрый сельский врач, который во время своих ежедневных поездок по холмам использует свою коляску как колыбель и детский сад для маленькой дочери. Когда она становится достаточно взрослой, чтобы понимать, он излагает ей свои взгляды на грехи, совершаемые против гигиены, и его уроки западают в восприимчивый ум. Когда он сталкивается с особенно тяжелыми случаями, она применяет его принципы с непогрешимой логикой и способна предложить полезные средства лечения. Старый доктор восхитительно проницателен в демонстрации того, как заядлый любитель пирогов женится на любительнице чая, что приводит к появлению на свет страдающих диспепсией и чахоткой потомков, пожирающих пончики. «От чего они умерли?» — спрашивает маленькая Марта на деревенском кладбище; и ее отец торжественно отвечает: «От невоздержанности». Поэтому Марта объявляет, что станет «пищевым доктором», и позже помогает отцу спасти нескольких жертв крепких напитков. Книга, которая должна найти множество искренних читателей, ибо ее предостережения печально необходимы не только в деревне, но и в городе, где, даже если преобладают лучшие идеи о диете, людям еще предстоит пройти долгий путь, прежде чем они достигнут пути мудрости. Между тем остается правдой, как заставляет доктора Скарборо заявить миссис Кэмпбелл, что капустный суп и черный хлеб беднейших французских крестьян действительно лучше подходят для поддержания здоровой жизни, чем те «мешанины», которые выдаются за еду во многих частях сельской Новой Англии. — The Beacon.

Продается во всех книжных магазинах. Высылается почтой, с оплатой пересылки, по получении цены издателями,

LITTLE, BROWN, AND COMPANY, БОСТОН.

ИСПЫТАНИЕ РОДЖЕРА БЕРКЛИ.

Повесть.

ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ,

Автор книг «Узники бедности», «Доход миссис Херндон», «Возможность мисс Мелинды», «Клуб „Что делать“» и др.

16mo, cloth, price, $1.00; paper, 50 cents.

Эта история — в масштабе кабинетной картины. Она представляет интересные фигуры, естественные ситуации и теплые краски. Написанная в спокойном ключе, она, тем не менее, трогательна, и письмо из Болтона с описанием удачной продажи картины Роджера «Заводской колокол» вызывает слезу сочувственной радости на глазах читателя. Роджер Беркли был молодым американским студентом-художником в Париже, вызванным домой из-за смертельной болезни матери и задержанным дома из-за расточительности отца и затруднений, которые постигли семейные дела по этой причине. Скрытая ипотека на старую усадьбу, таинственное исчезновение пакета облигаций, предназначенных для учебы Роджера, и паралитическая неспособность отца дать информацию, которую подсказывала ему совесть, играют роль в развитии сюжета. Роджер вынужден на время оставить свою художественную работу и устраивается на фабрику; и это трудное отступление от его цели — его «испытание». Как он извлекает выгоду из этой потери, показано в результате. Фабричная жизнь дает миссис Кэмпбелл возможность характерно высказаться в защиту угнетенного «труда». Вся история проста, естественна, мила и нежна; а фигуры Конни, бедной маленькой калеки, и мисс Медоры Флинт, угловатой и сварливой служанки, придают живописность группе персонажей. — Literary World.

Продается во всех книжных магазинах. Высылается почтой, с оплатой пересылки, по получении цены издателями,

LITTLE, BROWN, AND COMPANY, БОСТОН.

ВОЗМОЖНОСТЬ МИСС МЕЛИНДЫ.

ПОВЕСТЬ.

ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ,

АВТОР КНИГ «КЛУБ „ЧТО ДЕЛАТЬ“», «ДОХОД МИССИС ХЕРНДОН», «УЗНИКИ БЕДНОСТИ».

16mo. Cloth, price, $1.00; paper covers, 50 cents.

«Миссис Хелен Кэмпбелл написала „Возможность мисс Мелинды“ с определенной целью, и эта цель откроется глазам всех ее филантропически настроенных читателей. Истинная цель истории — сделать жизнь более реальной и приятной для молодых девушек, которые проводят большую часть дня, трудясь в оживленных магазинах Нью-Йорка. Точно так же, как в „Клубе „Что делать““ социальный уровень деревенской жизни был поднят на несколько ступеней выше, так и маленькие дружеские кружки продавщиц расширяются и формируют клубы в „Возможности мисс Мелинды“». — Boston Herald.

«„Возможность мисс Мелинды“, повесть Хелен Кэмпбелл, написана в несколько более легком ключе, чем ранние книги этого талантливого автора; но она не менее интересна и не менее реалистична. Сюжет непритязателен и имеет дело с самыми простыми и традиционными темами; но прорисовка характеров необычайно сильна, особенно мисс Мелинды, которая является удивительно энергичной и интересной транскрипцией из реальной жизни, высоко проработанной до мельчайших деталей. В книге много тихого юмора, и он подан с мастерством и сдержанностью. Те, кого привлекли другие работы миссис Кэмпбелл, встретят последнюю из них с удовольствием и удовлетворением». — Saturday Gazette.

«Лучшая книга, которую пока создала Хелен Кэмпбелл, — это ее последняя повесть „Возможность мисс Мелинды“, которая особенно сильна в прорисовке характеров, а ее жизненные зарисовки реалистичны и полны энергии, с богатой жилкой юмора, проходящей через них. Мисс Мелинда — милая дама средних лет, которая наконец нашла возможность сделать много добра своими достаточными денежными средствами, помогая тем, кто имеет склонность помогать себе сам. История о том, как несколько ярких и энергичных девушек, приехавших в Нью-Йорк, чтобы заработать на жизнь, вложили часть своих заработков в общую казну и обеспечили себя комфортным жильем и хорошей едой за очень небольшую сумму в неделю, не только представляет живой интерес, но и дает подсказки другим девушкам в подобных обстоятельствах, которые могут оказаться очень ценными. Через всю книгу проходит непритязательный, но хорошо выдержанный сюжет со счастливым концом, в котором мисс Мелинда фигурирует как ангел, которым она и является». — Home Journal.

Продается во всех книжных магазинах. Высылается почтой, с оплатой пересылки, по получении цены издателями,

LITTLE, BROWN, AND COMPANY, БОСТОН.

КЛУБ «ЧТО ДЕЛАТЬ»

ПОВЕСТЬ ДЛЯ ДЕВУШЕК

ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ.

16-я доля листа. Тканевый переплет. Цена $1.50.

«„Клуб „Что делать““ — непритязательная история. Она знакомит нас с дюжиной или более деревенских девушек разного положения. У одной были превосходные возможности; у другой исключительная подготовка; двое или трое „ездили учиться“; некоторые — дочери фермеров; есть учительница, двое или трое бедных, обеспечивающих себя самостоятельно — по сути, примерно такое собрание, какое мог бы дать нам любой город между Нью-Йорком и Чикаго. Но хотя компания достаточно велика, чтобы составить восхитительный кружок, социальной жизни среди них абсолютно нет... Городу и деревне нужно больше улучшающей, полной энтузиазма работы, чтобы избавить их от бесплодия и праздности. Нашим девушкам нужен шанс заниматься независимой работой, изучать практическое дело, наполнять свои умы другими мыслями, нежели мелочные дела соседей. Клуб „Что делать“ — это один шаг к более высокой деревенской жизни. Это один шаг к дезинфекции района от ядовитых сплетен, которые плавают, как чума, вокруг мест, которые должны были бы стать самыми желанными домами в нашей стране». — The Chautauquan.

«„Клуб „Что делать““ — восхитительная история для девушек, особенно для девушек Новой Англии, написанная Хелен Кэмпбелл. Героиня истории — Сибил Уэйт, красивая, решительная и преданная дочь разорившегося, но высокообразованного вермонтского юриста. История показывает, как много может достичь хорошо подготовленная и решительная молодая женщина, когда она берется зарабатывать на жизнь или помогать другим. Сибил начинает с подработок по столярному делу и становится художником по дереву. Над ней сначала насмехаются, затем ею восхищаются, ее уважают и, наконец, ее любит достойный человек. Книга заканчивается приятно, когда Джон объявляет Сибил своей. Труды Сибил и ее друзей, а также нью-джерсийских „Busy Bodies“ (Деятельных людей), которые, как говорят, являются реальными фактами, должны побудить многих молодых женщин к более успешной конкуренции в битвах жизни». — Golden Rule.

«В форме истории эта книга предлагает способы, с помощью которых молодые женщины могут зарабатывать деньги дома, с практическими указаниями, как это делать. Истории с моралью обычно не интересны, но эта — исключение из правила. Повествование живое, события вероятны и забавны, персонажи хорошо прорисованы, а диалекты разнообразны и характерны. Миссис Кэмпбелл — прирожденная рассказчица и обладает даром делать историю интересной. Даже рецепты солений и варений, сушки фруктов, разведения птицы и содержания пчел сделаны поэтичными и наделены неким идеальным очарованием, и мы взволнованы и поглощены массивом цифр поступлений и расходов, так же как и изменчивыми инцидентами флирта, ухаживания и супружества. Веселье и пафос, смысл и чувство перемешаны повсюду, и эта комбинация привела к одной из самых ярких историй сезона». — Woman's Journal.

Продается во всех книжных магазинах. Высылается почтой, с оплатой пересылки, издателями,

LITTLE, BROWN, AND COMPANY, БОСТОН.

ДОХОД МИССИС ХЕРНДОН.

РОМАН.

ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ.

АВТОР КНИГИ «КЛУБ „ЧТО ДЕЛАТЬ“».

Один том. 16-я доля листа. Тканевый переплет. $1.50.

«Заядлые читатели романов, которые считали художественную литературу созданной только для развлечения и роскоши, откладывают эту книгу с новой и серьезной целью в жизни. Социолог читает ее и находит решение многих запутанных проблем; филантроп находит в ней руководство и совет. Роман, написанный с целью, которую автор ни на мгновение не упускает из виду, тем не менее поглощает своим интересом. Он раскрывает узкие мотивы и внутренний эгоизм определенных слоев общественной жизни; коррупцию деловых методов; „ложное, сказочное золото“ модной благотворительности и „передовых“ мыслей. Маргарет Вентворт — типичная девушка из Новой Англии, задумчивая, поглощенная собой, полная страстной и подавленной интенсивности под спокойной и внешне холодной оболочкой. События, которые группируются вокруг ее жизни, являются естественным результатом такого характера, столкнувшегося с реальной жизнью. Книгу невозможно читать слишком широко». — Boston Traveller.

«Если „Клуб „Что делать““ был умным, то этот — определенно более того. Это мощная история, и она явно написана в некоторой степени, мы не можем точно сказать, в какой, на основе фактов. Персонажи истории очень хорошо прорисованы — действительно, „Аманда Бриггс“ так же хороша, как и все, что создала американская художественная литература. Мы представляем, что могли бы карандашом на полях отметить настоящие имена по крайней мере половины персонажей. Это книга для богатых, чтобы они могли знать что-то, что от них требуется, потому что она не игнорирует трудности на их пути и, особенно, не упускает из виду различия, которые социальное положение ставит между классом и классом. Это глубоко интересная история, рассматриваемая как простая художественная литература, одна из лучших, появившихся в последнее время. Мы надеемся, что писательница продолжит путь, на котором она показала себя столь способной». — The Churchman.

«В романе миссис Кэмпбелл мы имеем произведение, которое нельзя судить по обычным стандартам. История удерживает интерес читателя своими реалистичными картинами местной жизни вокруг нас, своим постоянным и прогрессивным действием и поразительным драматическим качеством сцен и инцидентов, описанных в стиле ясном, связном и гармоничном. Читатель романов, который не увлечен и не разделяет энтузиазм автора, не дойдя до середины книги, должен обладать вкусом, пресыщенным и испорченным увлечением захватывающей и сенсационной литературой. Серьезность представления автором по сути великих целей придает интенсивность ее повествованию. Преуспевая в том, чтобы сильно впечатлить нас своими убеждениями, в их проповеди нет ничего от догматизма. Но внушительность каждой главы подкреплена картинами реальной жизни». — New York World.

Продается во всех книжных магазинах. Высылается почтой, с оплатой пересылки, по получении цены издателями,

LITTLE, BROWN, AND COMPANY, БОСТОН.

УЗНИКИ БЕДНОСТИ.

ЖЕНЩИНЫ — НАЕМНЫЕ РАБОТНИЦЫ: ИХ ПРОФЕССИИ И ИХ ЖИЗНЬ.

ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ,

АВТОР КНИГ «КЛУБ „ЧТО ДЕЛАТЬ“», «ДОХОД МИССИС ХЕРНДОН», «ВОЗМОЖНОСТЬ МИСС МЕЛИНДЫ» И ДР.

16mo. Cloth. $1.00. Paper, 50 cents.

Автор пишет искренне и тепло, но без предвзятости, и ее том является красноречивым призывом к облегчению зол, с которыми она имеет дело. В нынешней важности, которую приобрел рабочий вопрос в целом, этот том является своевременным и ценным вкладом в его литературу и заслуживает широкого чтения и тщательного обдумывания. — Saturday Evening Gazette.

Она дала нам наиболее эффективную картину состояния нью-йоркских работниц, потому что привнесла в изучение предмета не только большую заботу, но и необычную склонность. Она провела тщательное личное расследование, продолжавшееся, по-видимому, долгое время; у нее хватило проницательности исследовать многие странные и темные уголки, о которых не часто задумываются подобные исследователи; и мы подозреваем, что, в отличие от слишком многих филантропов, она обладает способностью завоевывать доверие и извлекать правду. Она сочувствующая, но не сентиментальная; она ценит точность в фактах и цифрах; она может видеть обе стороны вопроса, и у нее много здравого смысла. — New York Tribune.

«Узники бедности» Хелен Кэмпбелл — яркий пример избитой фразы о том, что «правда страннее вымысла». Это серия картин жизни женщин — наемных работниц в Нью-Йорке, основанная на мельчайших личных расспросах и наблюдениях. Ни одно художественное произведение никогда не представляло более поразительных картин, и, действительно, если бы они встретились в романе, их сразу бы заклеймили как плод воображения... В целом, книга миссис Кэмпбелл — заметный вклад в трудовую литературу дня и, несомненно, вызовет сочувствие к делу угнетенных работниц, чьи истории сами просят о помощи. — Springfield Union.

Приятно видеть новую книгу Хелен Кэмпбелл. Она написала несколько книг в защиту работниц, и теперь выходит ее последняя и лучшая работа под названием «Узники бедности» о женщинах — наемных работницах и их жизни. Она составлена из серии статей, написанных для воскресного выпуска нью-йоркской газеты. Автор хорошо квалифицирована писать на эти темы, лично исследовав ужасную ситуацию огромной армии работниц в Нью-Йорке — отражение тех же условий, которые существуют во всех крупных городах.

Это радостная весть — слышать, что наконец-то возвышен голос за женскую сторону этих великих трудовых вопросов, которые бурлят под поверхностным спокойствием общества. И хорошо, что такая красноречивая и сочувствующая, как Хелен Кэмпбелл, высказалась от имени жертв и против ужасов, несправедливостей и преступлений, которые загнали их в условия жизни — если это можно назвать жизнью — которые хуже смерти. Больно читать об этих ужасах, которые существуют так близко от наших дверей, но не менее необходимо, ибо ни один человек с умом или сердцем не может отбросить это знание. Это первый шаг к решению трудовых осложнений, некоторые из которых приняли уродливые формы и колоссальные пропорции из-за невежества, слабости и порочности. — Hartford Times.

Продается во всех книжных магазинах. Высылается почтой, с оплатой пересылки, по получении цены издателями,

LITTLE, BROWN, AND COMPANY, БОСТОН.