Дело домохозяйки

The Business of Being a Housewife

2nd Edition

A manual to promote
Household Efficiency
and Economy

by Mrs. Jean Prescott Adams
Director of the Department of Food Economics

ARMOUR AND COMPANY
CHICAGO

Copyright, 1921, Armour and Company

Поскольку мясо является одним из важнейших продуктов в рационе американцев, его цена имеет большое значение для каждой домохозяйки. Сравнение стоимости живого скота и цены за фунт мяса иногда приводит к выводу, что существующая наценка слишком велика и что прибыль посредников, возможно, чрезмерна.

После объективного анализа домохозяйка понимает, что живое животное — это не сплошное мясо, и, кроме того, мясная туша — это не только стейки и реберная часть. Поэтому сравнение стоимости живого веса мясного скота за фунт со стоимостью фунта вырезки вводит в заблуждение, если на его основе делаются выводы относительно торговых наценок.

Затем необходимо учитывать значительную разницу в сортах мяса. Мы не можем правильно оценить стоимость стейка, вырезанного из первосортной говядины, по цене стейка из коровы, откормленной на подножном корме. Существует несколько сортов мяса, зависящих от породы и способа откорма; все они полезны и питательны, но некоторые требуют более специфического приготовления, чем другие.

Примерно пятьдесят пять процентов веса бычка составляет мясо; остальное включает шкуру и различные другие побочные продукты, которые, за исключением шкуры, в своем первоначальном состоянии стоят значительно меньше за фунт, чем они стоили в живом весе. Поэтому на эти пятьдесят пять процентов веса животного, которые приходятся на мясо, должна ложиться большая часть первоначальной стоимости. Вот почему туша бычка может быть продана мясоперерабатывающим предприятием по двадцать центов за фунт и при этом не принести прибыли, даже если живой скот обошелся предприятию всего в двенадцать центов за фунт. Сторонний наблюдатель, заметив разницу в восемь центов за фунт между живым весом и тушей, может сказать, что увеличение цены на шестьдесят шесть процентов чрезмерно велико; но более глубокое изучение показывает, что выручка от туши в данном случае не покроет сумму, уплаченную за живого бычка.

Когда розничный торговец покупает тушу, он приобретает как шейную часть, так и поясничную; как лопаточную часть, так и заднюю ногу. Части туши приходится продавать по цене, равной или иногда даже меньшей, чем та, которую он заплатил за фунт туши. Отборные отрубы неизбежно должны компенсировать убытки от менее востребованных частей. Поэтому вполне разумно, что розничный торговец назначает пятьдесят или шестьдесят центов за фунт отборных стейков и пятнадцать центов за фунт говядины для варки из туши, которую он купил по цене двадцать центов за фунт.

Только совокупная цена, которую розничный торговец получает за все части и отрубы туши, покажет его наценку сверх первоначальной стоимости. Поэтому совершенно неправильно сравнивать шестидесятицентовые стейки с двенадцатицентовым скотом с целью определения прибыли.

То же самое верно в отношении свиней и овец. Свинья — это не сплошное мясо, а мясо — не только окорок. Овца — это не сплошная туша, и лишь небольшая часть туши идет на отбивные. Необходимо знать совокупную выручку и иметь представление о расходах на ведение бизнеса, прежде чем можно будет сделать обоснованный вывод о торговых наценках.

ДЕЛО ДОМОХОЗЯЙКИ

В руках управляющих домом находится важнейшее дело нации. Американские женщины осознают, что к их обязанностям в качестве создательниц домашнего очага, матерей и наставниц добавляется важная экономическая ответственность. То, как используется покупательная способность двадцати миллионов управляющих домом, оказывает неоценимое влияние на производство, сбор и распределение всех продуктов на рынке.

Это второе издание книги «Дело домохозяйки» почтительно посвящается тысячам мудрых управляющих домом, которые полны решимости более полно осознать свою связь с производителями страны и великими отраслями промышленности, такими как Armour and Company, которые сделали возможным обеспечение идеальными продуктами питания в идеальном состоянии на любом расстоянии от фермы.

ECONOMIC CHANGES

Изучение национальной и мировой ситуации с производством продуктов питания показывает, что прежние низкие цены на продовольствие, возможно, никогда не вернутся. Раньше большая часть продуктов питания выращивалась многочисленными отдельными семьями на государственных землях с минимальными затратами; сегодня практически все продукты питания выращиваются на дорогостоящей земле — равнины превратились в деревни и фермы из-за растущего населения. Для производства наших современных высококачественных продуктов требуется много людей и дорогостоящее оборудование.

Стало экономически нецелесообразным, чтобы столь большой процент производителей продовольствия тратил свое время на производство мяса и основных продуктов, лишь часть которых могла быть потреблена ими самими и их ближайшими соседями, а остальное пропадало зря. Огромные потери излишков продукции побудили гениальных людей искать способы сохранения продуктов обильных урожаев для сезонов нехватки. Результат перед нами в виде современных холодильных установок, вагонов-рефрижераторов, массового посола и маринования мясных продуктов, а также массового консервирования рыбы, мяса, фруктов и овощей; крупных зерновых фабрик и т. д.

Стандарт качества был повышен, а санитарная обработка пищевых продуктов значительно развита. Хотя это немного увеличило цены, это также повысило эффективность и покупательную способность потребителя и способствовало улучшению здоровья нации. Единственный способ выровнять цены на высококачественные продукты питания, требуемые разборчивыми управляющими домом, — это эффективная коммерческая обработка и сохранение каждого кусочка материала. Хотя эффективность организации Armour считается эталонной, организация постоянно стремится к еще большему повышению этой эффективности.

Armour and Company выступает в качестве важного связующего звена между фермерами и потребителями. Через наш сельскохозяйственный отдел мы взаимодействуем с фермером и консультируем его по вопросам производства лучших мясных животных и сельскохозяйственной продукции в рамках возможностей его фермы. Мы помогаем ему улучшить почву и кормить животных с наибольшей выгодой.

Закупщики сырья для Armour and Company — все эксперты в своих специальных областях. Они исследуют рынки, чтобы выбрать лучшие продукты для каждого направления нашего сервиса. Затем различные группы специалистов анализируют и подготавливают продукты питания наиболее эффективным, научным и удовлетворительным для потребителя способом. Благодаря умелому управлению, сегодня используется самый экспертный подход к превращению мясного животного в полезное, прошедшее инспекцию Правительства США мясо: свежее, копченое, сушеное, приготовленное или консервированное.

BUY FOR REAL VALUE

Дорогостоящие эксперименты с продуктами питания могут быть исключены из ваших счетов благодаря простому методу покупки по известным брендам. Чтение этикеток — сегодня самый важный ориентир при покупке. Продавец вскоре узнает потребности своих покупателей, ориентированных на качество, и, зная ваш спрос на высококачественные коммерчески приготовленные продукты, он будет тщательно отбирать соответствующие качественные продукты при пополнении своих запасов.

Каждая заботливая хозяйка требует, чтобы мясо, которое она покупает — свежее, копченое, сушеное, соленое или консервированное, — имело этикетку о прохождении инспекции Правительства США, и должна требовать, чтобы консервированные продукты продавались под именем надежной фирмы.

Стандарты чистоты и качества при приготовлении коммерческих продуктов питания постепенно повышались, и теперь практически любой продукт для любой нужды можно найти в удобной санитарной упаковке в вашем местном магазине под гарантией качества на этикетке.

Тяжелый труд был буквально исключен из процесса приготовления пищи. Время госпожи Управляющей домом теперь может быть с пользой потрачено на более созидательные дела, чем лущение гороха и чистка фасоли. Ее обязанность и привилегия — выбирать продукты для меню своей семьи в таких сочетаниях, чтобы каждая потребность организма в питании была удовлетворена в надлежащей пропорции.

Be sure of real value for every expenditure

DO YOU KNOW FOOD VALUES?

Это один из самых серьезных вопросов, стоящих перед нами сегодня, и врачи по всей стране сетуют на то, что многие дети как богатых, так и бедных слоев населения недоедают. Разбираетесь ли вы в продуктах питания? Готовые продукты освобождают вас от менее важных задач, чтобы у вас было время изучить пищевую ценность. Ответственность за планирование своего времени так, чтобы достичь наибольших результатов в здоровье и работоспособности своей семьи, лежит на самой домохозяйке. Знание продуктов питания означает лучше питающуюся нацию.

Кладовая, заполненная широким ассортиментом качественных продуктов, и практическое знание индивидуальных потребностей и пищевой ценности позволят управляющей домом готовить правильную пищу в рамках бюджетных ограничений.

PLAN YOUR EXPENDITURES

Простой бюджет или система ведения учета — необходимость в любом хорошо организованном, успешном бизнесе. Современный мир полон стольких соблазнов, что мы должны тщательно выбирать те предметы первой необходимости и комфорта, которые будут иметь для нас наибольшую реальную ценность, а затем придерживаться этого выбора. Единственный способ узнать, что мы следуем собственному плану, — это иметь простую систему учета. В конце месяца нам следует просмотреть цифры и принять решение о необходимых корректировках. Чтобы обеспечить прогресс и стабильность, наши ежемесячные счета должны показывать некоторые сбережения и расходы на развитие.

На протяжении всей этой книги мы предлагаем рекомендации, призванные помочь средней домохозяйке решить ее сложные проблемы управления домом. Нам оказали огромную помощь женщины-редакторы национальных женских изданий, видные преподаватели домоводства и авторы, пишущие на важные домашние темы. Этот коллектив талантов стремится сделать эту книгу максимально полезной для американской домохозяйки.

—Jean Prescott Adams

ПРОДУКЦИЯ ARMOUR

Многие тысячи домохозяек стали полагаться на Armour Oval Label как на руководство при покупке широкого ассортимента продуктов для своей кладовой и холодильника; они знают, что могут положиться на единообразие и качество каждого продукта с овальной этикеткой.

Госпожа Управляющая домом получает полную выгоду от нашего более чем пятидесятилетнего опыта в заботе о продуктах питания. Она имеет гарантию Armour в единообразии и качестве и руководствуется при покупке отличительной качественной овальной этикеткой.

Мы с высокой эффективностью производим и распространяем свежее, копченое, соленое, сушеное, приготовленное и консервированное мясо, прошедшее государственную инспекцию.

Полный ассортимент кулинарных жиров и средств для жарки Armour, а также наши экономичные маргарины и восхитительное сливочное масло Cloverbloom можно приобрести у вашего дилера. Салатное масло под овальной этикеткой, а также арахисовое масло будут и впредь пользоваться популярностью. Концентрированное молоко и яйца в узнаваемой упаковке считаются незаменимыми для средней управляющей домом.

Сыр становится все более популярным благодаря своей высокой пищевой ценности, и многие с удовлетворением узнают о большом разнообразии сыров, продаваемых под гарантией качества Armour.

Свинина с фасолью Armour, арахисовое масло, концентрированное молоко, фарш для пирогов и т. д. являются любимыми продуктами, и госпожа Управляющая домом сможет приобрести хорошо зарекомендовавшие себя бренды Armour на своем рынке.

Armour and Company содержит хорошо организованный отдел экономики питания как средство общения с американской домохозяйкой. Этот отдел состоит из подготовленных и опытных диетологов, преподавателей домоводства, химиков пищевой промышленности, практических управляющих домом, писателей и лекторов.

Мы оснащены и готовы предоставить каждой хозяйке практическую, техническую и экономическую информацию, которая может ей понадобиться по любому вопросу питания или управления домом.

ЦЕЛЬ ЭТОЙ КНИГИ

Цель этой книги — помочь госпоже Управляющей домом в освоении проблем, связанных с кормлением семьи для здоровья, счастья и эффективности.

Чтобы упростить представление этого очень важного материала, мы разделили книгу на четыре раздела: Первый раздел охватывает распределение доходов; второй раздел посвящен мудрому выбору продуктов питания и месту каждого класса продуктов в составлении сбалансированного меню. Третий раздел посвящен основам кулинарии. Четвертый раздел содержит для читателя массу общей информации, помогающей упростить кулинарный труд.

Поскольку это руководство по эффективности и экономии в домашнем хозяйстве, мы стремились дать максимально возможное количество полезных советов, отсылая читателя к ряду замечательных кулинарных книг за рецептами. (См. стр. 28)

Keep this book handy for constant reference

ВОПЛОЩЕНИЕ ВАШИХ МЕЧТАНИЙ В РЕАЛЬНОСТЬ

У каждой хозяйки есть заветный идеал для различных членов ее семьи. Скорость, с которой эта мечта реализуется, зависит от того, как используются семейный доход и личная энергия. Для тех, кто никогда не вел учет расходов, первым определенным шагом к созданию прочной финансовой базы и обеспечению прогресса семьи является ведение учета расходов. Каждый день делайте точный учет всех затрат. Ведите его тщательно в течение четырех месяцев, затем, имея этот счет в качестве основы, планируйте свои расходы на следующие четыре месяца и живите в рамках этого плана. В третьем квартале снова ведите учет расходов, и тогда у вас будет точная информация о финансовых потребностях вашей конкретной семьи. После тщательного анализа составьте годовой бюджет, сокращая несущественные расходы и добавляя к статьям, которые действительно означают шаг вперед к вашей цели.

Следующие процентные доли послужат ориентиром, показывающим возможности различных доходов. Каждая семья сочтет необходимым корректировать цифры в соответствии с особыми потребностями, местными условиями и семейными амбициями. Специальное образование стоит экономии во многих областях, так как оно предлагает будущие доходы и на самом деле является инвестицией.

Раздел о продуктах питания в Семейной бухгалтерской книге, пожалуй, самый важный. Без правильно приготовленной пищи в надлежащем сочетании и количестве мы не способны проявлять свою максимальную работоспособность, быстро схватывать новые ситуации или мудро инвестировать свои сбережения. Ведя учет продуктов питания в соответствии с их ролью в построении организма, мы ежедневно совершенствуем свои знания о питании и становимся мастерами в использовании альтернативных продуктов.

Когда человек действительно использует бюджетный план для достижения успеха, это само по себе является прогрессом. В случаях большого независимого дохода мудро будет попросить представителя вашего банка разработать для вас бюджет. Бюджетная схема на стр. 6 рассчитана на семью из пяти человек: один маленький ребенок, двое школьников, мать и отец. Если семья меньше, счета на продукты питания и одежду изменятся, а сэкономленная сумма пойдет либо на сбережения, либо на инвестиции, либо на расходы на развитие.

БЮДЖЕТ НА 200,00 ДОЛЛАРОВ В МЕСЯЦ ИЛИ 2400,00 ДОЛЛАРОВ В ГОД

As this monthly income should be apportioned to permit of the proper savings and investments

| Family of Two | Family of Three | Family of Four | Family of Five
Items | % of Income |    Amount    | % of Income |    Amount    | % of Income |    Amount    | % of Income |    Amount   
Food | 20    | $40.00 | 25 | $50.00 | 32½ | $65.00 | 40 | $80.00
Shelter | 17½ | 35.00 | 20 | 40.00 | 22½ | 45.00 | 25 | 50.00
Operating | 10    | 20.00 | 11 | 22.00 | 12½ | 25.00 | 13 | 26.00
Clothing | 9    | 18.00 | 11 | 22.00 | 13    | 26.00 | 15 | 30.00
Contingency | 43½ | 87.00 | 33 | 66.00 | 19½ | 39.00 | 7 | 14.00
Total | 100% | $200.00 | 100% | $200.00 | 100% | $200.00 | 100% | $200.00

Dividing Income for Wise Spending

As the $200 Income of Fifty Representative Urban Families was spent Jan. to June, 1920

|  Family of Three  |  Family of Four  |  Family of Five 
Food |  |  | 30% | $60.00   | 35% | $70.00   | 40% | $80.00  
Shelter |  |  | 25    | 50.00   | 28    | 56.00   | 30    | 60.00  
Operating |  |  | 12    | 24.00   | 12    | 24.00   | 10    | 20.00  
Clothing |  |  | 15    | 30.00   | 17    | 34.00   | 15    | 30.00  
Contingency: |  |  |  |  |  |  |  |
Insurance |  | — | 18 | 36.00   | 8    | 16.00   | 5    | 10.00  
Advancements  
Savings
Amusements
Investments

Plan your expenditures ahead and buy dependable goods

ФОРМА ДЛЯ ВАШЕГО СЕМЕЙНОГО БЮДЖЕТА

Постатейный учет расходов и процентное распределение дохода.

Рассчитано для семьи из пяти человек с доходом 300 долларов в месяц. Процентные доли расходов на питание, эксплуатационные расходы и непредвиденные расходы варьируются в зависимости от дохода.

Прилагаемая схема семейного бюджета легко адаптируется для вполне удовлетворительного использования в вашем доме. Если управляющая домом благодаря своей изобретательности или выполняя работу самостоятельно экономит на регулярных запланированных расходах, эти деньги должны поступать на ее личный счет. Подготовленность — большой фактор в росте кредитной колонки Управляющей домом.

Используя эту форму в качестве руководства, составьте свою схему семейного бюджета в любой обычной тетради размером восемь на одиннадцать дюймов. Подставьте свои собственные цифры дохода и процентов, перечисляя свои потребности под соответствующими заголовками. Поскольку эта схема является общей, она может содержать некоторые предложения, более подходящие вашему соседу — просто исключите эти пункты из своего бюджета и добавьте любые другие в соответствующий класс.

Анализ ваших потребностей и расходов, необходимый для составления вашего собственного бюджета, является большим подспорьем для того, чтобы оставаться в рамках вашего дохода.

Прикрепите карандаш к своей бухгалтерской книге и держите ее там, где вы будете регулярно записывать дневные расходы каждый вечер.

Сделайте свой бюджет совместным делом, запрашивая предложения от семьи о том, какие инвестиции, сбережения и т. д. сделать.

Transcriber's Note: If supported by the reader's device, a larger version of the above image may be seen by clicking on the image itself.

Careful accounting promotes thrift

ВЫБОР ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПО КАЧЕСТВУ И РАЗНООБРАЗИЮ

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Эксперты по питанию сходятся во мнении, что 20 процентов всего рациона должны состоять из белка. В нашей стране мясо является любимым белковым продуктом. Оно обеспечивает часть энергии, которая также поставляется углеводами и жирами, но его главная цель — снабжать материал для роста и восстановления тканей организма, которые постоянно изнашиваются при выполнении своих различных функций.

СВЕЖАЯ ГОВЯДИНА

Значительная часть приграничных территорий, на которых раньше выращивалось огромное количество скота, теперь разделена на небольшие фермы и городские участки. В дальнейшем мы должны будем выращивать большую часть наших мясных животных на дорогостоящей земле и кормах. Стоимость производства увеличилась во много раз, и, следовательно, мясо стало дороже. Мясоперерабатывающие предприятия, используя побочные продукты, удерживают стоимость полезного мяса в пределах досягаемости потребителя.

(См. страницу 2)

ТАБЛИЦА ГОВЯДИНЫ

Name of Cut | Water | Prot. | Fat | Ash | Carb. | Cal. per Lb. Unc’ked | Comp. Cost | Cook. Helps | How Used
  1. Shank | 42.9 | 12.8 | ... | .6 | None | ... | Least Expense | Sear, cook slowly | Stews and soups
  2. Round | 60.7 | 19.0 | 12.8 | ... | ... | ... | Economical | “ | “ | quickly | Steaks, and roasts, heel for pot roasts and stews
  3. Rump | 45.0 | 13.8 | 20.2 | .7 | ... | 1110 | Medium | “ | “ | slowly | Steaks, pot roasts, braising and corning
  4. Sirloin | 54.0 | 16.5 | 16.1 | .9 | ... | ... | Reasonable | “ | “ | quickly | Steaks
  5. Pin Bone | 52.4 | 19.1 | 17.9 | .8 | ... | 1110 | “ | “ | “ | “ | Steaks
 v6. Porterhouse | 52.4 | 19.1 | 17.9 | .8 | ... | 1110 | “ | “ | “ | “ | Choicest steaks
 v7, 8, 9. Prime Ribs | 43.8 | 13.9 | 21.2 | .7 | ... | 1155 | “ | “ | “ | “ | Best roasts
10. Short Ribs | 57.4 | 15.6 | 13.0 | .7 | ... | ... | Economical | “ | “ | slowly | Roasts and stews
11. Flank | 54.0 | 17.0 | 19.0 | .7 | ... | 1115 | “ | “ | “ | “ | Steaks, stews, braising
12. Plate | 45.3 | 13.8 | 24.4 | .7 | ... | 1285 | “ | “ | “ | “ | Stews, soups, corning
13. Brisket | 41.6 | 12.0 | 22.3 | .6 | ... | 1165 | “ | “ | “ | “ | Stews, pot roasts, soups
14. Chuck | 62.7 | 18.5 | 18.0 | ... | ... | 1105 | “ | “ | “ | “ | Roasts, steaks, pot roasts, boiling, stews
15. Shoulder Clod | 56.8 | 16.4 | ... | .9 | ... | ... | “ | “ | “ | “ | Steaks and pot roasts
16. Neck | 45.9 | 14.5 | 11.9 | .7 | ... | ... | “ | “ | “ | “ | Soups, stews and corning

Примечание транскрибатора: Чтобы уменьшить ширину таблицы для этой и следующих таблиц по отрубам мяса, слова были сокращены до аббревиатур. Посмотрите, какие слова в ключе ниже.

Бел. = Белок

Угл. = Углеводы

Кал. = Калории

Сравн. = Сравнительный

Приг. = Приготовление

Boneless Cuts—Other things being equal, the following boneless cuts give much more nutrition, per pound, than the regular cuts. 1 Shank meat; 1-2 Insides and Knuckles; 3 Rump Butts; 4-5 Sirloin Butts; 6 Strip Loins (bone in); 7 Beef Rolls; 11 Flank Steak; 14 Boneless Chuck. Tenderloin is inside of the loin under 4, 5 and 6.

Armour and Company Meats are delivered to your dealer in perfect condition

СТАНДАРТНЫЕ ОТРУБЫ ГОВЯДИНЫ

Каждая мудрая управляющая домом должна научиться с выгодой готовить каждый отруб мяса.

Это знание правильной кулинарии дает возможность для широкого разнообразия мясных блюд.

ТЕЛЯТИНА, СВИНИНА, ЯГНЯТИНА И БАРАНИНА

ТЕЛЯТИНА

Name of Cuts | Calories per lb. uncooked | Comp. Cost | Cooking Helps | How Used
1. Breast | 740 | Reasonable | Sear— | cook | slowly | Roast—baked
2. Shoulder |  | “ | “ | “ | “ | “
3. Chuck | 515 | Low | “ | “ | Roast—steak
4. Flank | 820 | “ | “ | “ | quickly | Steak—Casserole
5. Leg | 755 | Reasonable | “ | “ | slowly | Roast—steaks
6. Loin | 690 | “ | “ | “ | Steaks—roast
7. Rib | 480 | “ | “ | “ | quickly | Roast—chops
8. Rump | 735 | Medium | “ | “ | slowly | Roast—pot roast—steak
9. Shank | 580 | Low | “ | “ | Soup—stew

ЯГНЯТИНА И БАРАНИНА

Name of Cuts | Calories per lb. uncooked | Comp. Cost | Cooking Helps | How Used
1. Leg (hind) | 1105 | Reasonable | Sear, cook slowly | Roasts
2. Loin | 1795 | “ | “ | “ | Chops, roasts
3. Rack (Corresponds with Rib Chops) | 1350 | “ | “ | “ | Chops, crown roasts
4. Shoulder or Chuck |   910 | Medium | “ | “ | Stews
5. Neck |   985 | Low | “ | “ | Stews, casserole
6. Plate | 1560 | Low | “ | “ | Roasts, stews
7. Flank |  |  |  |  |

СВИНИНА

Name of Cuts | Calories per lb. uncooked | Comp. Cost | Cooking Helps | How Used
1 and 8. Foot |   365 | Low | Long, slow cooking | Stewed, pickled, boiled or fried
2. Ham | 1345 | Reasonable | Long, slow cooking | Smoked, then boiled or baked whole; steaks—sautéed, broiled
3. Belly (bacon) | 1455 | Reasonable | Slow cooking | Smoked—broiled
4. Fat Back (salt pork) | 3860 | Medium | Slow cooking | Boiled with vegetables
5. Pork Loin | 1270 | Reasonable | Moderate heat | Chops and roasts
6. Boston Butt | 1340 | Low | Sear, cook slowly | Cheaper steaks and roasts
7. Green Picnic | 1480 | Medium | “ | “ | Steaks, roasts, boiling
6 and 7. Shoulder |  |  |  |  |
9. Neck | 3435 | Low | “ | “ | Stewed, baked or braised
10. Spare Ribs |  | Low | “ | “ | Baked or boiled

Ask your dealer for Armour Meats—they are U. S. Inspected

МЯСНАЯ ИНСПЕКЦИЯ ПРАВИТЕЛЬСТВА США

Каждая управляющая домом должна иметь полное представление о том, что такое инспекция мяса Правительством США — ее значение и важность при выборе мяса. Практически каждый, кто когда-либо покупал мясо, замечал круглый фиолетовый штамп размером с полдоллара, несущий слова «U. S. Inspected and Passed» (Проверено и одобрено Правительством США) в центре выставленных коммерческих отрубов.

Правительственный штамп на мясе, которое вы покупаете, — это ваша абсолютная гарантия того, что мясо, которое вы покупаете, полезно. Он означает, что животное, из которого был вырезан этот кусок мяса, прошло четыре отдельные инспекции, и что мясо было признано свободным от всех болезней и находилось в идеальном состоянии, когда покинуло мясоперерабатывающее предприятие.

Правительственная инспекция мяса — одна из величайших защит американского стола. Только предприятия, ведущие межштатную торговлю, предлагают эту защиту.

Все мясо проходит четыре инспекции. Прижизненная инспекция называется «на копытах». Три посмертные инспекции проводятся на железах шеи, на внутренних органах и на разделанной туше.

Только около 60 процентов мяса, потребляемого в Соединенных Штатах, проходит инспекцию Правительства Соединенных Штатов. Когда общественность потребует, чтобы все мясо проходило инспекцию, у нас будет столь необходимая общенациональная инспекция, которая обеспечит полезное мясо для всех. Женские организации должны сделать это движение определенной частью своих регулярных программ и считать своим долгом покупать только мясо, прошедшее инспекцию Правительства США.

Продукция каждого мясоперерабатывающего предприятия идентифицируется буквой и номером, а также знаком инспекции Правительства США на каждом коммерческом отрубе.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПОМОГАЕТ РЕШИТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ НАЦИИ

Холодильное хранение — большой фактор в нынешнем решении продовольственных проблем нации. Это средство сохранения определенных продуктов питания с сезона изобилия до сезона нехватки. С тех пор как в конце восьмидесятых годов было установлено первое механическое охлаждение, правительственные исследователи постоянно изучали различные методы сохранения продуктов питания без консервирования, и все настаивают на том, что нет современного метода, равного холодильному хранению. Понимание быстро устраняет предрассудки против использования запасов из холодильных установок авторитетных фирм.

Первая холодильная камера охлаждалась с помощью смеси дробленого льда и соли. Современный процесс — это аммиачно-рассольный метод. Когда жидкий аммиак попадает в трубы, которые несут охлаждение через холодильник, он расширяется и проталкивается через трубы в виде аммиачного газа. Также часто используется абсорбционный метод. Аммиачный рассол — безусловно, лучший метод охлаждения. Он чист, абсолютно не имеет запаха и на практике доказал свою эффективность.

Создание научных холодильных установок сделало возможным разнообразие и изобилие продуктов питания в любое время года на американском столе.

Холодильники поддерживаются при средней температуре 38° F (3,3° C) для продуктов, хранящихся короткое время. Температура морозильной камеры обычно от десяти выше нуля до десяти ниже нуля (от -12° C до -23° C). Свежее мясо не допускается держать в холодильниках дольше одной-двух недель. Если его нужно хранить дольше, его отправляют в морозильную камеру. Когда мясо нужно разморозить, его вынимают из морозильной камеры и отправляют в холодильники. Однажды вынутое из морозильной камеры и размороженное, ни мясо, ни любой другой продукт никогда не должны возвращаться обратно. В двадцати штатах существуют законы, ограничивающие время холодильного хранения. Двенадцать месяцев — это предел времени, разрешенный в девятнадцати штатах.

BUTTER AND EGGS

Сливочное масло в холодильном хранении содержится при температуре от нуля до пяти ниже нуля (от -18° C до -21° C). Его сладость и нежный вкус остаются такими же при извлечении из хранения, как и при закладке.

Яйца, которые абсолютно свежие и в идеальном состоянии при помещении в холодильное хранение, будут отлично храниться при температуре от 29° F до 31° F (от -1,6° C до -0,5° C) в течение шести-девяти месяцев. Яйца, снесенные в апреле и мае, хранятся для использования в середине зимы, а июньская партия используется осенью и в начале зимы, когда предложение скудно, а цены высоки.

POULTRY

Коробка замороженной птицы, которую ваш дилер выставляет свежей из холодильного хранения, наиболее привлекательна и аппетитна. Национально известное имя на коробке гарантирует качество. Такая птица была специально отобрана и тщательно накормлена некоторое время до убоя. Она тонкого вкуса и изысканна. Всегда покупайте замороженную птицу в замороженном состоянии и размораживайте ее дома. Инструкции по размораживанию находятся на странице 13.

Cold storage makes possible a full variety of foods at all seasons

БОЛЬШОЕ РАЗНООБРАЗИЕ МЯСНЫХ ОТРУБОВ

Огромная важность мяса как пищи заключается в его высоком содержании белка. Белок — это материал для построения организма. Он составляет одну пятую наших потребностей в пище. Половина потребности в белке обеспечивается мясом. В постном мясе твердый белок находится почти в чистом виде.

Мясо деликатно сконструировано из маленьких клеток ткани, удерживающих ароматные соки. Эти клетки удерживаются вместе соединительной тканью. В более дешевых отрубах мяса клетки или волокна, удерживающие соки, длинные, а соединительная ткань толстая. В структуре дорогих стейков и поясничных отрубов клетки короткие, а соединительная ткань тонкая. Именно эта разница в структуре делает необходимым использование совершенно разных методов приготовления для нежных отрубов и для более дешевых. Тот же результат — нежный, ароматный, питательный кусок мяса — может быть получен с более дешевым отрубом, как и с дорогими поясничными отрубами, если используется правильный метод приготовления.

EQUALIZING YOUR MEAT BUYING

Так часто слышишь замечание: «Хотел бы я, чтобы кто-нибудь изобрел новое животное». Домохозяйка устала заказывать говядину, баранину, свинину или телятину день за днем. Слишком часто она заказывает только жаркое, стейки или отбивные из этих типичных животных, а затем жалуется, что ее мясной счет высок. Эта идея отсутствия разнообразия в свежем мясе — все из-за неразумной и неинтересной привычки покупать одни и те же отрубы снова и снова.

На каждую поясницу говядины приходится несколько других отрубов, помимо дополнительных частей, таких как сердце, печень, почки, мозг и т. д. В них лежат возможности для многих характерных блюд и интересных вкусов.

Хотя существует не так много отрубов свинины и ягнятины, есть большие возможности для разнообразия в приготовлении.

Девять из десяти управляющих домом годами верили, как некоторые верят и сейчас, что более дорогие и самые нежные отрубы мяса должны естественно быть самыми питательными и что более дешевые, длинноволокнистые отрубы нужно выбрасывать или оставлять мяснику, не осознавая, что их покупка только нежных отрубов заставляет цены на эти отрубы подниматься достаточно высоко, чтобы покрыть стоимость туши. Мы благодарны, что наши ведущие диетологи сегодня учат женщин правде: что более дешевые отрубы мяса точно так же питательны, как и более нежные, если не больше, потому что кровь приливает к частям, в которых мышцы постоянно используются, тем самым постоянно восстанавливая ткань.

В разделанной туше говядины весом 700 фунтов (317 кг) содержится около 200 фунтов (90 кг) первосортного мяса. Поясница задней четверти, состоящая из филе, портерхаус-стейков и клаб-стейков, а также первосортные ребра передней четверти — это коммерческие отрубы, наиболее нежные и легко приготавливаемые, и поэтому они наиболее востребованы. Ваш мясник заказывает отрубы, которые вы требуете. Если вы пренебрегаете более дешевыми отрубами и дополнительными мясными частями, он не будет их заказывать, и расходы на их производство будут распределены по востребованным отрубам.

Экономически обоснованной кампанией по покупке была бы резолюция домохозяек использовать в регулярном порядке каждый отруб на стороне мяса перед повторным заказом отруба. Одной из дополнительных мясных частей вполне могла бы быть каждая третья мясная покупка.

Чтобы получить наиболее удовлетворительные отрубы мяса, покупку следует делать лично. Прежде чем это можно будет сделать с какой-либо степенью удовлетворения, покупатель должен быть знаком с различными отрубами говядины, свинины и баранины.

Еда, как правило, планируется вокруг мясного блюда; поэтому очень важно выбирать основное мясное блюдо с величайшей осторожностью.

HOW TO SELECT MEAT

При покупке говядины следите, чтобы она была ярко-красного цвета, с прожилками жира — и твердой. Прожилки жира добавляют пищевую ценность и делают стейк или жаркое более ароматными. Телятина розового цвета, но менее твердая. Мясо баранины твердое и тускло-красного цвета, жир твердый и белый или слегка желтый. Свинина темно-розового цвета, а жир менее твердый, чем у говядины или баранины.

SUPPLYING YOUR DEALER WITH FRESH MEAT

Современная система охлаждения сделала возможным всемирное распределение свежего мяса. Вагоны-рефрижераторы, охлаждаемые в пути таким образом, что содержимое всегда находится в потоке холодного воздуха, позволяют доставлять продукцию мясоперерабатывающего предприятия в отдаленные части страны и доставлять ее в хорошем состоянии.

Домохозяйка, в свою очередь, может иметь такие продукты, будучи разборчивой в своих покупках, искусной в своей кулинарии и осторожной в своей подаче.

Зная все отрубы мяса, домохозяйка может сдерживать свои мясные расходы. Она также должна иметь свой файл рецептов, хорошо укомплектованный проверенными рецептами для широкого разнообразия популярных мясных блюд, которые можно приготовить из менее дорогих отрубов.

Для тех, кто не включает мясо в свой рацион, есть широкий выбор немясных белковых продуктов на выбор. Яйца, сыр, молоко и бобы дадут необходимый белок для полноценного рациона.

Buy U. S. Government Inspected Meats

ГОВЯДИНА — ЛЮБИМОЕ МЯСО

Многое из бодрости и силы американцев приписывается говядине, которая так щедро включена в американский рацион. Это любимое мясо большого процента людей каждой нации, потому что его легко достать, оно восхитительно на вкус и, при правильном приготовлении, легко усваивается. Лучшие отрубы говядины для жарки на гриле — это портерхаус, филе и вырезка. Для запекания предпочтительны первосортные ребра, в то время как для тушения в горшочке огузок, задняя часть, лопатка, плечевая часть и грудинка дают нежный кусок мяса восхитительного вкуса при медленном, влажном приготовлении.

СПОСОБЫ ПОДАЧИ ГОВЯДИНЫ

DISH | CUT
Beef à la mode | Round, rump, chuck, and brisket
Beef roast | Prime ribs, short ribs, sirloin, Spencer roll, sirloin strip, regular roll
Boiled beef | Flank, brisket, short ribs, neck
Corned beef | Flank, short ribs, brisket, rump
Spiced beef | Flank
Braised brisket with vegetables | Lean brisket (boned)
English style flank | Lean flank
Glazed ribs with macaroni | Lean short ribs
Braised beef with ravioli | Top sirloin
Braised sirloin with truffles or rice croquettes | Top sirloin larded
Tenderloin with mushrooms | Tenderloin
Tenderloin steak, Parisian potatoes | Tenderloin steak
Porterhouse steak | Porterhouse steak
Minute steak | Club steak
Tenderloin steak sautéed with peppers    | Tenderloin steak
Filet of beef with string beans | Larded tenderloin
Hamburg steak | Neck, round, rump, clod (ground)
Salisbury steak | Neck, round, rump, clod (ground)
English beef soup | Shank, neck
Beef soup stock | Shank, neck
Beef croquettes or loaf | Left-over beef
Beef collops | Left-over beef
Beef rissoles | Left-over beef
Beefsteak and mushroom pie | Flank steak, round steak
Tournedos of beef with olives | Tenderloin
Ragout of beef, creole sauce | Neck, chuck, shoulder clod, plate
Beef Stew | Neck, chuck, shoulder clod, plate
Pot roast of beef | Chuck, brisket, round, Spencer roll, neck, shoulder clod
Baked stuffed hanging tenderloin | Hanging tenderloin
Baked stuffed flank | Flank steak

СОУСЫ И ГАРНИРЫ К ГОВЯДИНЕ

NAME OF CUTS | SAUCE | GARNISH | VEGETABLES
Shank | Mixed vegetable | Parsley; jelly | Boiled potatoes
Round | Maitre d’hotel butter | Water cress | Mashed potatoes, creamed carrots
Rump | Tomato sauce | Corn fritters | Lyonnaise potatoes
Sirloin | Parsley; butter sauce    | Peas or fried onions | Baked potato, sliced tomatoes
Pin bone | Melted butter sauce | Baked stuffed tomatoes | Baked or au gratin potatoes
Porterhouse | Mushroom sauce | Head lettuce | Steamed potatoes, tomatoes
Prime ribs | Brown gravy | Stewed apricots; parsley    | Mashed, baked squash
Short ribs | Horseradish sauce | Radishes | Lyonnaise, stewed corn
Flank | Dressing; meat gravy | Bacon curls; parsley | Hashed brown potatoes
Plate | Mint sauce | Spinach | Mashed potatoes, turnips
Brisket | Caper sauce | Baked onions | Potato croquettes
Chuck | Brown gravy | Currant jelly | Boiled potatoes, spinach
Shoulder clod    | Apple sauce | Parsley | Browned potatoes
Neck | Tomato sauce | Grape jelly | Creamed potatoes, cucumbers

Eliminate all possible waste of effort or materials

ПТИЦА

Птица — одно из самых популярных видов мяса, встречающихся на американском столе. Птица сухой ощипки — самая гигиеничная и желательная. Обеспечить свежей птицей наши густонаселенные города — непростое дело. Но благодаря улучшенному разведению, научному кормлению и современным холодильным складам и вагонам-рефрижераторам, Armour and Company снабжает большую клиентуру свежей или холодильного хранения птицей высочайшего качества. «Весенние цыплята», так называемые потому, что до дней хранения их можно было получить только весной, имеют возраст от трех до шести месяцев. Более старые члены куриной семьи известны как «куры».

Roast Fowl

HOW TO SELECT

Куриные лапки мягкие и гладкие, а конец грудной кости гибкий. Птица, которая должна быть сохранена с сезона изобилия, тщательно отбирается, специально откармливается и подготавливается. Только самая отборная кукурузная и молочная птица достойна мастерства и науки, демонстрируемых в современном холодильном хранении. Научные методы упаковки свежей птицы и перевозки в вагонах-рефрижераторах, придуманные мясопереработчиками, обеспечивают самую отборную свежую птицу в сезон. Непотрошеная птица предпочтительнее потрошеной на рынке.

Чтобы разморозить замороженную птицу, погрузите ее в кастрюлю с холодной водой и оставьте в воде до размораживания — около четырех часов для четырехфунтовой (1,8 кг) курицы. Готовьте сразу после размораживания.

Чтобы «потрошить», достаточно сделать разрез под грудной костью, достаточно большой, чтобы вставить руку и удалить все внутренности сразу. Отделите потроха, удалите желчный пузырь, не разрывая его, и очистите желудок, разрезав плоть и удалив внутренний мешок целиком; снимите мясистую часть с мешка. Вставьте два пальца под кожу грудки и вытяните и выбросьте зоб и трахею. Промойте внутреннюю часть птицы, пропустив через нее чистую холодную воду. Протрите внутри и снаружи. С этого момента курица обрабатывается в соответствии с методом, который будет использоваться при приготовлении. Если ее нужно «жарить», ее разрезают пополам вдоль, если она очень молодая, или на более мелкие кусочки, если это курица. Для жаркого курицу оставляют целой; для тушения курицу полностью расчленяют.

REFERENCES

Бюллетени Министерства сельского хозяйства США. Циркуляры 61-64. «Исследования птицы от фермы до потребителя». «Как убивать и продавать птицу» М. Э. Пеннингтона. «Птица как пища».

СПОСОБЫ ПОДАЧИ КУРИЦЫ (также см. страницы 32 и 40)

Chicken | Accompaniments
Roast | Mashed Potatoes—Creamed Onions
Fricasseed | Steamed Potatoes, Parsnips
Smothered | Corn Fritters, Peas
Fried | Mashed Potatoes, Jelly
Baked Stuffed | Glazed Sweet Potatoes
Broiled | Shoe String Potatoes, Combination Salad
Chicken à la King | Potato Chips, Tomato and Lettuce Salad
Chicken Patties | Mashed Potatoes, Jelly
Curried | Steamed Rice with Parsley
Cold Sliced | Au Gratin Potatoes, Jelly
Croquettes | Creamed Potatoes and Sweetbreads
Chicken Hash | Steamed Rice, Jelly
Chicken en Casserole | Carrots, Baked Onions and Potato Balls
Chicken Pie | Potatoes—Stewed Tomatoes
Chicken in Aspic Jelly    | Potato Croquettes
Creamed | Baked Potatoes—Sliced Cucumbers

Extend the meat flavor of left-over dishes with Armour’s Extract of Beef

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ДЛЯ МНОГИХ ТРАПЕЗ

ЯГНЯТИНА

Ягнятина и баранина предлагают желанные мясные блюда. Ягнятина наиболее легко усваивается и очень питательна.

С точки зрения экономики, увеличение использования ягнятины и баранины приводит к большему производству шерсти.

В меню ягнятина и баранина должны занимать постоянное место из-за количества привлекательных и полезных блюд, которые они предлагают. Корона из ягнятины — декоративное и восхитительное блюдо. Нога ягненка и рулет из лопатки как раз подходящего размера, чтобы быть удобными для средней семьи. С соусом из терпкого желе они составляют отличное специальное или праздничное блюдо. Есть поясничные отбивные; «французские» и «американские» реберные отбивные, восхитительные кусочки при жарке на гриле; лопатка, из которой можно сделать ложную утку, которая обманула бы самого наблюдательного; шея и другие отрубы, которые делают восхитительные рагу, рагу и бульон. Дважды в неделю — не слишком часто, чтобы иметь ягнятину в меню.

РАЗНООБРАЗИЕ БЛЮД ИЗ ЯГНЯТИНЫ

DISH | CUT
Roast Lamb with Mint Sauce | Leg—shoulder roll—crown ribs
Braised Lamb with Currant Jelly      | Shoulder
Boiled Lamb with Caper Sauce | Shoulder—leg
Sauté of Lamb | Shoulder
Epigramme of Lamb | Breast
Curried Lamb | Left-over
Ragout of Lamb | Left-over—chuck—neck
Irish Stew | Neck—breast
Roast Saddle of Mutton | Saddle
Broiled Chops | Loin or rib chops
Breaded Lamb Chops | Loin or rib chops
Lamb Steak | Steaks cut from leg
Lamb Croquettes | Left-over lamb or mutton
Barbecue of Lamb | Leg—Loin—Shoulder
Casserole of Lamb | Neck—shoulder—chuck

СВИНИНА

История свинины в меню возвращает нас к дням, когда китайский народ обнаружил прелесть жареной свинины, когда дом сгорел и случайно привел к первому «горелому поросенку». Каждый дом в деревне вскоре был в пепле, чтобы обеспечить каждого жителя деликатесом, и его популярность неуклонно росла.

Как и все мясо, свинина классифицируется среди белковых продуктов и строит ткани организма. Из-за высокого процента жира она также поставляет тепло и энергию организму.

Штамп инспекции Правительства США гарантирует полезность свинины, которую вы покупаете.

Усвояемость свинины во многом зависит от правильного приготовления — ее следует тщательно готовить в медленной духовке. Копченая свинина в виде окорока и бекона очень легко усваивается, что связано с вялением и копчением.

При планировании меню, включающего свинину, включите овощи, содержащие значительное количество воды, такие как капуста или зелень, а также терпкие фрукты и пряный десерт. Такое сочетание завершит трапезу, богатую пищевой ценностью и удовлетворяющую аппетит.

БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ

DISH | CUT
Sautéed Pork Chops |  | Chops
Breaded Pork Chops with Tomato Sauce     |  | Loin Chops
Pork Steak |  | Steak cut from shoulder
Roast Pork with Apple Sauce |  | Loin, Boston butt, shoulder, tenderloin, blade butt, green ham
Stuffed Pork Tenderloin |  | Tenderloin
Pork Tenderloin with Sweet Potatoes |  | Tenderloin
Crown Roast of Pork |  | Crown prepared from ribs
Spareribs and Sauer Kraut |  | Spareribs
Boiled Pork with Vegetables |  | Neck, belly, hocks, feet, tails, jowl, snout, ears
Breaded Pork Cutlets |  | Shoulder
Roast Boston Butt |  | Boston butt
Hot Pork Sandwiches |  | Roast pork
Cold Pork Sandwiches |  | Boiled green ham
Creamed Pork in Patties |  | —Lean loin, (use left-over)
Pork Rissoles

РЫБА

Рыба — это легко усваиваемый белковый продукт и иногда достаточна для основного блюда трапезы. См. кулинарные книги, упомянутые на странице 28, для методов приготовления.

Свежая рыба многих сортов доступна только тем, кто живет рядом с большими водоемами. Национальный производитель, однако, консервированием делает возможным для всех домохозяек, независимо от места проживания, иметь эти ценные продукты в любое время года. Процесс консервирования выполняется с величайшим вниманием к каждой детали, необходимой для производства идеального продукта.

Лучшее качество различных видов рыбы отбирается, консервируется и транспортируется во все части страны. Домохозяйке остается только проявить свою способность в привлекательной подаче и правильном сочетании при использовании этих продуктов. Национально признанные бренды креветок, сардин, лобстеров, моллюсков и лосося встречаются в каждом качественном розничном магазине по всей нашей стране.

Armour’s Fresh and Cured Pork products assure satisfaction

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЯСНЫЕ ЧАСТИ

Дополнительные мясные части — это все съедобные части животного, не включенные в список обычных отрубов. Это питательные белковые продукты. Большое разнообразие недорогих и вкусных блюд можно приготовить из различных дополнительных мясных частей. Это добавит отличия и разнообразия вашим меню.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЧАСТИ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ

Name | Wat’r | Prot. | Fat | Ash | Carb. | Cal. per lb. | Comp. Cost | Characteristics | Use
Tripe | 78.0 | 16.3 | 4.98 | .61 | ... | 480 | Economical | Needs careful cooking | Pickled, breaded, à la Creole
Lungs | 79.7 | 16.4 | 3.2   | 1.0 | ... | 440 | “ | Easily cooked | Stew, casserole
Kidney | 76.7 | 16.6 | 4.8   | 1.2 | .4 | 500 | Medium | Easily cooked | Stewed, sautéed, boiled, grilled
Tongue | 51.8 | 14.1 | 6.7   | .8 | ... | 545 | Reasonable | Easily prepared | Boil’d, corn’d, bak’d, smok’d, or pickl’d
Brains | 86.6 | 8.8 | 9.3   | 1.1 | ... | 540 | Economical | Needs care in cooking | Fried, sautéed, scrambled with eggs
Liver | 71.2 | 20.4 | 4.5   | 1.6 | 1.7 | 585 | Medium | Easily prepared | Fried, baked, larded with onions
Tail | 67.9 | 26.3 | 6.3   | 1.2 | ... | 755 | Economical | Easily prepared | Soup, jugged, boiled, braised
Suet | 13.7 | 4.7 | 81.8   | .3 | ... | 3540 | “ | Easily tried out or used | For suet puddings and for cooking fat
Fillet | 59.2 | 16.2 | 24.4   | .8 | ... | 1330 | Reasonable | Easily cooked, very tender | Generally larded, roasted in hot oven and served with mushroom sauce
Sweetbreads | 70.9 | 16.8 | 12.1   | 1.6 | ... | 825 | Medium | Needs care in cooking | Creamed, bak’d in casserole, fr’d, salad
Heart | 53.2 | 14.8 | 24.7   | .9 | ... | 1320 | Economical | Needs careful, slow cooking | Stuffed, braised, baked, fried

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЧАСТИ СВИНИНЫ

Name | Wat’r | Prot. | Fat | Ash | Carb. | Cal. per lb. | Comp. Cost | Characteristics | Use
Feet | 55.4 | 15.8 | 26.3 | .8 | ... | 1360 | Economical | Easily prepared | Stewed, pickled, boiled, breaded and fried
Ears | 63.5 | 18.9 | 17.1 | .5 | ... | 1080 | “ | Needs slow cooking | Stewed or boiled in head cheese
Head | 45.3 | 13.4 | 41.3 | .7 | ... | 1935 | “ | Needs slow cooking | Boiled, roasted
Kidneys | 77.8 | 15.5 | 4.8 | 1.2 | ... | 490 | “ | Must be prepared carefully | Sautéed, boiled or stewed
Heart | 75.6 | 17.1 | 6.3 | 1.0 | ... | 585 | Medium | Needs long, slow cooking | Boiled, baked, braised
Liver | 71.4 | 21.3 | 4.5 | 1.4 | 1.4 | 615 | Economical | Easily prepared | Fried, baked, larded with onion, fried with bacon
Brains | 75.8 | 11.7 | 10.3 | 1.6 | ... | 655 | “ | Needs care in cooking | Rissoles, creamed, scrambled with eggs
Tongue | 58.7 | 17.7 | 19.8 | 3.6 | ... | 1165 | Reasonable | Needs care in cooking | Sautéed, stewed, braised, boiled
Snouts | 47.5 | 13.90 | 38.1 | .5 | ... | 1809 | Economical | Long, slow cook’g necessary | Stewed, or boiled with vegetables
Tail | 15.0 | 4.1 | 66.9 | .3 | ... | 2900 | “ | Long, slow cooking | Boiled, soup, braised
Jowl | 16.0 | 5.9 | 78.8 | .2 | ... | 3435 | “ | Needs slow cooking | Boiled with vegetables
Lungs | 83.3 | 11.9 | 4.0 | .9 | ... | 390 | “ |  |

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЧАСТИ БАРАНИНЫ И ЯГНЯТИНЫ

Name | Wat’r | Prot. | Fat | Ash | Carb. | Cal. per lb. | Comp. Cost | Characteristics | Use
Kidneys | 78.7 | 16.50 | 3.2   | 1.3   | ... | 440 | Medium | Easily cooked | Sautéed, stewed, braised, en Brochette
Lungs | 75.9 | 20.2   | 2.8   | 1.20 | ... | 495 | Economical | Needs careful cooking | Casseroles, baked
Heart | 69.5 | 16.9   | 12.6   | .9   | ... | 845 | Medium | Long, slow cooking | Stuffed, baked, braised
Liver | 61.2 | 23.1   | 9.0   | 1.7   | 5.0 | 905 | “ | Easily prepared | Sautéed, boiled, baked
Head | 67.2 | 14.43 | 16.12 | 0.94 | ... | 920 | Economical | Requires spec. care in prep. | Baked, stewed, stewed with dumplings
Brains | 24.5 | 12.5   | 13.1   | 2.3   | ... | 550 | ” | Needs care in preparation | Creamed, scrambled with eggs, fried, rissoles
Tongue | 45.8 | 28.8   | 22.8   | 4.2   | ... | 1465 | Reasonable | Easily cook’d, care necess’ry | Boiled, braised, smoked
Milts | 78.2 | 17.65 | 2.18 | 1.37 | ... | 410 | Economical | Easily prepared | Sautéed, fried with onions
Sweetbreads | 79.7 | 13.95 | 5.80 | 1.43 | ... | 490 | Medium | Need care in preparation | Creamed, braised
Fries | 85.4 | 12.37 | 1.02 | 1.05 | ... | 270 | Economical | Easily prepared | Fried
Feet | 66.3 | 23.90 | 11.26 | 0.55 | ... | 890 | “ | Needs long, slow cooking | Boiled with dumplings, boiled with vegetables

Serve some one of the Extra Meat Portions at least once every week

ОКОРОК И БЕКОН

Окорок и бекон — два из самых популярных продуктов на американском рынке. Эти вкусные основные продукты служат двойной цели. Хотя они, пожалуй, самые удовлетворительные стимуляторы тупого аппетита, они настолько сытные продукты, что в правильном сочетании легко удовлетворяют самый зверский аппетит.

Окорока, копченные в чулочном покрытии, сохраняют свою форму и остаются влажными и сочными до последнего ломтика. Покрытие следует оставить на сыром окороке и сложить или завязать над срезанной поверхностью, чтобы окорок сохранил весь нежный ореховый аромат, приданный нашим специальным посолом и экспертной обработкой.

Идеальный окорок — твердый, влажный, сочный, нежный и среднего веса, не слишком жирный или слишком постный. Чулочное покрытие сохраняет выбранный окорок влажным и твердым.

Окорок в какой-либо форме — желанная часть завтрака, обеда или ужина несколько дней каждую неделю.

Spiced Baked Ham

Бекон должен быть тонким и твердым — он отбирается в соответствии с различными вкусами и может быть куплен с преобладанием жира или постного мяса или равномерно распределенным. Через процесс копчения в мясе происходят определенные изменения, которые делают их более легко усваиваемыми, следовательно, бекон — одна из самых легко усваиваемых и пикантных форм жира. Как источники тепла и энергии, бекон и окорок занимают высокое место.

Даже для маленькой семьи мудро покупать целый окорок. Этот вид количественной покупки экономичен, и многие способы подачи окорока добавляют разнообразие вашим меню. При планировании использования целого окорока сначала используйте ломтики для жарки на гриле, запеченный ломтик окорока, окорок в сливках и другие блюда, требующие ломтиков или кубиков окорока. Используйте последнюю половину окорока для запекания куском.

Бекон куском или упаковки бекона должны быть под рукой во все времена. Завтрак из бекона и яиц — принятый завтрак, который может быть быстро и легко приготовлен. Несколько полосок бекона добавляют как раз нужный аромат к жареной птице, мясному рулету, шпигованной вырезке или запеканке из овощей или злаков.

Вытопленный жир из окорока и бекона следует хранить в холодном месте и использовать для кулинарного жира в пряных пирогах и печенье, для аромата в соусах для овощей и мяса, для пассерования, где желателен аромат копченого мяса, в заправке для овощных салатов и в начинке для птицы.

МНОГО СПОСОБОВ ПОДАЧИ ОКОРОКА И БЕКОНА

ВАРЕНЫЙ ОКОРОК

Вареный окорок с яблочными кольцами — холодный или горячий вареный окорок, поданный с каймой из яблочных колец, обжаренных во фритюре.

Холодный окорок с ломтиками ананаса — тонко нарезанный окорок, поданный с одним ломтиком ананаса на каждую порцию.

Вареный окорок и шпинат — ломтики вареного окорока, приготовленные на пару над шпинатом, поданные с каймой из окорока, окружающей шпинат.

Оладьи — молотый окорок в тесте для оладий с кукурузой.

Ризоли из окорока — нарезанный кубиками вареный окорок в сливочном соусе, запеченный в тесте.

Котлеты из окорока — окорок в сливках в корзиночках из теста.

Тимбалы — окорок в сливках в формочках для тимбалов.

С абрикосами — холодный вареный окорок, украшенный абрикосами.

Окорок гратен — приготовленный окорок в сливочном соусе в запеканке со слоем сыра и масляными крошками.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКОРОК

Пряный запеченный окорок — целый окорок, натертый коричневым сахаром, нашпигованный гвоздикой и запеченный. (См. страницу 30)

Фаршированный окорок — окорок без костей, фаршированный свиным фаршем, перевязанный, приготовленный на пару и запеченный. Подается с сельдереевым соусом.

Baked Ham with Apple
or Corn Fritters

Baked Ham with Orange
Sauce or Currant Jelly

ЛОМТИК ОКОРОКА

Стейк из окорока на гриле — ломтик окорока толщиной полдюйма, отрезанный от большой части окорока.

(Continued on Page 17)

Armour’s Choicest Hams are branded STAR and are covered with the stockinet

МОЛОКО — ПОЛНОЦЕННАЯ ПИЩА

Молоко — собственная пища природы. Оно содержит все пищевые элементы, необходимые для роста организма: белок, минеральные соли, углеводы, жиры, витамины и воду. Это незаменимая пища для молодых. Оно поддается большому разнообразию использований в правильном рационе индивидуума. Современное ведение домашнего хозяйства требует, чтобы запас качественного бренда консервированного молока был в каждой кладовой.

Как добавка к кофе или чаю, концентрированное молоко давно признано благом. Теперь, однако, удобство этого как продукта для кладовой для загородного, городского или столичного дома невозможно переоценить. Оно всегда готово для молока или сливок, необходимых для завершения идеальной праздничной трапезы, или легко усваиваемых молочных тостов или эгг-нога для выздоравливающих, а также для повседневных нужд выпечки.

Согласно последним научным экспериментам, свойства роста, известные как витамины, столь богатые в молоке, никоим образом не затрагиваются процессом удаления воды, используемым для производства концентрированного молока.

Концентрированное молоко — продукт величайшей важности для всех семей, удаленных от источника надежного снабжения свежим молоком. Это просто чистое молоко с удаленной большой частью влаги. Оно содержит все натуральные сливочные жиры, минеральные соли, белки и сухие вещества свежего молока. В концентрированном молоке ничего не изменено, кроме количества воды в жидкости. По этой причине, когда консервированное молоко используется для кормления детей, лучше всего покупать надежный бренд концентрированного молока. Сгущенное молоко — это цельное молоко, уменьшенное нагреванием; оно отличается от концентрированного молока тем, что в него добавлено от 40% до 44% сахара.

Высококачественное концентрированное молоко содержит 26,16% сухих веществ и 69,24% воды. Тест на сохраняемость этого продукта продемонстрировал, что концентрированное молоко будет оставаться сладким десять дней после открытия банки. При скисании его можно использовать так же, как скисшее цельное молоко и с одинаково хорошими результатами.

Чтобы использовать концентрированное молоко как цельное, его следует разбавить в пропорции одна чашка концентрированного молока на две с четвертью чашки воды. Это даст продукт, в среднем богатый цельным молоком.

VARIETY OF USES

Концентрированное молоко наиболее удовлетворительно для сливочных супов; для соусов к овощам, рыбе и мясу. Взбитое для пудингов (неразбавленное). Использованное разбавленным, оно дает великолепные результаты в тортах, маффинах, бисквитах и других мучных смесях. Как сливки для кофе, какао и шоколада, злаков, фруктов и пудингов оно добавляет пищевую ценность и аромат. Как напиток, разбавленный водой, или для эгг-нога оно так же удовлетворительно, как обычное молоко для детей. Для мороженого и заварных кремов, сливочных конфет и помадки оно добавляет гладкость и сливочность.

СПОСОБЫ ПОДАЧИ ОКОРОКА И БЕКОНА (Продолжение со страницы 16)

ЛОМТИК ОКОРОКА

Эскалоп из окорока с арахисовым маслом — заправка из крошек, сельдерея и приправ, покрытая ломтиком окорока, намазанным арахисовым маслом, масляными крошками и запеченная до коричневого цвета.

ОСТАТКИ ОКОРОКА

Омлет с окороком — приготовленный окорок, мелко нарезанный и сложенный в омлет.

Крокеты из окорока с зеленым горошком — окорок молотый, смешанный с густым белым соусом, приправленный и сформированный в крокеты. Подаются на блюде со сливочным горошком.

Помидор, фаршированный окороком — фарш из окорока и рис, спрессованные в оболочки помидоров и запеченные.

Сладкие перцы, фаршированные окороком — приготовленный окорок, мелко нарезанный, смешанный с крошками и спрессованный в перцы.

Сэндвичи с окороком — фарш из окорока, рубленые соленые огурцы и майонез.

Салат с окороком — нарезанный кубиками окорок, нарезанный кубиками сельдерей, запеченные бобы и майонез. Подается на листьях салата.

Окорок а-ля Кинг — нарезанный кубиками приготовленный окорок с зеленым перцем, пименто и грибами в сливочном соусе.

ЖАРЕНЫЙ ОКОРОК И БЕКОН

Окорок и яйца, котлеты из окорока, вареный бекон, бекон и яйца, бекон с птицей, с телятиной, с пашиной, с рыбой, бекон как приправа в заправках, запеканка из бекона и овощей, бекон в сливках, омлет, сэндвичи с беконом, клубные сэндвичи (бекон на гриле и белое мясо курицы между ломтиками тоста).

СОУСЫ К ВЕТЧИНЕ И БЕКОНУ

Белый соус

Устричный соус

Яичный соус

Сырный соус

Желтый соус бешамель

Коричневый томатный соус

Белый соус майонез

Черное масло (Buerre Noir)

Сидровый соус

Английский яблочный соус

Хреновый соус

Armour’s Veribest Evaporated Milk, highly satisfactory for all milk needs

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПОСТРОЕНИЯ ТКАНЕЙ

CHEESE

Сыр занимает важное место в рационе; подаваемый в качестве дополнения, он повышает пищевую ценность, улучшает вкус и придает блюдам изысканность. В больших количествах он может заменить мясное блюдо по своей пищевой ценности. Разумеется, его следует подавать в сочетании с овощами или зерновыми продуктами для обеспечения необходимого объема пищи.

Сыр содержит белок и жир. Он способствует построению тканей, а также вырабатывает тепло и энергию. Для разнообразия его можно иногда подавать в качестве основного блюда, а при добавлении в салаты и другие кулинарные деликатесы он придает им пикантность.

По своей энергетической ценности один фунт сыра эквивалентен трем с одной третью фунтам печеных бобов, или трем квартам цельного молока, двадцати пяти яйцам среднего размера, или примерно трем четвертям фунта арахисового масла.

Популярными блюдами из сыра являются спагетти с сыром, макароны с сыром, цветная капуста с сыром под соусом гратен, картофель гратен, горячие бутерброды с сыром, сырные крекеры, яйца гратен, сырные крокеты и т. д.

PEANUT BUTTER

Арахисовое масло — это высококонцентрированный, питательный продукт, содержащий белки, углеводы и жиры в больших пропорциях. По этой причине его можно использовать в качестве основного блюда в меню при правильном сочетании. Арахисовый рулет, арахисовое суфле, арахисовый омлет и арахисовый салат являются подходящими основными блюдами для обеда или завтрака.

Для правильного баланса в рационе арахисовое масло необходимо сочетать с продуктами, имеющими больший объем и меньшую пищевую ценность. Салатная заправка и арахисовое масло — отличное сочетание для бутербродов. В сочетании с томатной пастой и молоком арахисовое масло образует вкусный суп. Его можно использовать для придания аромата и в качестве кулинарного жира при выпечке печенья и кексов. Оно также дополняет заварные кремы или салаты. Благодаря своему популярному вкусу оно также подходит для приготовления вкусных кондитерских изделий.

BEANS

Бобовые относятся к той же категории, что мясо и сыр, как белковая пища, и могут чередоваться с ними в качестве основного блюда в меню. Они вносят разнообразие в меню, если подавать их в виде бобового рулета, суфле, крокетов, приправы, салата или пюре.

Лучшие сорта консервированной свинины с бобами изготавливаются из отборных, дважды перебранных вручную мичиганских гороховых бобов и тщательно отобранной свинины, прошедшей государственную инспекцию. Они готовятся по методу сухой паровой обработки Appert, что позволяет смешать и сохранить весь восхитительный вкус бобов.

Этот метод сухой паровой обработки делает бобы более легкоусвояемыми, чем это возможно при приготовлении бобов в домашних условиях.

EGGS

Яйца содержат все элементы, необходимые для жизни. После молока отборные яйца являются наиболее экономичным источником животного белка и, подобно молоку, содержат элементы роста, широко известные как жирорастворимые витамины группы А.

Высокая концентрация питательных веществ в яйцах делает необходимым их сочетание с крахмалистыми продуктами, такими как хлеб или картофель, чтобы обеспечить достаточный объем пищи для работы желудка. Яйца являются отличной заменой мяса и так же незаменимы в кулинарии, как сахар. Чтобы яйца легко усваивались, их необходимо готовить медленно и при низкой температуре.

СПОСОБЫ ПОДАЧИ ЯИЦ

Всмятку

Вкрутую

Жареные

Скрембл (болтунья)

Омлет

Сливочные

Яйца по-золотому (à la Goldenrod)

Пашот

Приготовленные на пару

Яичный салат

С карри

Яйца в томатном соусе

Яйца по-борегарски

Фаршированные (девилд)

Яичные крокеты

Яичный рулет

Яйца гратен

Запеченные в формочках (ширред)

Эгг-ног

Виноградный желток

Яйца по-швейцарски

Яйца со шпинатом

Запеченные в соусе (скаллопед)

Яйца Бенедикт

A satisfying combination ready at a moment’s notice

Your dealer can get the tissue building foods under the Armour Oval Label

ВКУСНАЯ КОЛБАСА

Деликатно приправленная колбаса, изготовленная из тщательно отобранного мяса, прошедшего государственную инспекцию, занимает вполне определенное место в качестве основного продукта питания. Колбаса — это полностью готовый к употреблению продукт, без отходов и очень аппетитный. Правильно подобранные специи в высококачественной колбасе — свежей, копченой или сухой — стимулируют выделение желудочного сока и способствуют пищеварению.

СВЕЖАЯ СВИНАЯ КОЛБАСА

Свежая свиная колбаса обладает очень высокой энергетической ценностью, так как жир дополняет белок, а также материал, вырабатывающий тепло и энергию. Это делает ее по существу продуктом для холодной погоды. Вытопленный жир всегда следует сохранять для использования в качестве среды для жарки или кулинарного жира.

HOW TO SERVE

Свежая колбаса, в виде сосисок или на развес. Жарьте и подавайте с тостами, блинами или маффинами, картофельным пюре, рисом или кукурузной кашей на завтрак, обед или ужин. Фаршируйте картофель и яблоки свежей свиной колбасой, запекайте и подавайте как питательную новинку к обеду.

Кислые фрукты всегда дополняют трапезу, основным блюдом которой является свежая свиная колбаса.

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Болонская колбаса и франкфуртеры завоевали широкую репутацию как надежные мясные продукты, подходящие для любых неформальных случаев. Они изготавливаются из свинины, говядины и баранины. Они тщательно приправлены деликатными мягкими специями.

SUGGESTIONS FOR SERVING

Копченую колбасу можно использовать для любого приема пищи. Болонская колбаса предпочтительнее для обеденных блюд и пикников; франкфуртеры — для любого горячего блюда.

Frankfurters offer many possibilities

Остатки любой колбасы можно превратить в такие аппетитные блюда для завтрака, как омлет, колбаса в сливочном соусе на тостах или разогретая в духовке с картофельным пюре.

More than the best breakfast

СУХАЯ КОЛБАСА

Поскольку сухая колбаса — это продукт, пришедший из-за океана, американские домохозяйки быстро учатся ценить ее более высокую пищевую ценность. Свежие мясные отрубы, прошедшие инспекцию Правительства США, отбираются и сочетаются с лучшими специями, а затем подвергаются уникальным процессам вяления, что делает этот продукт вкуснейшей готовой к употреблению пищей. Существует большое разнообразие видов на любой вкус. Рецепты из Италии, Франции и других зарубежных стран используются или совершенствуются, чтобы сделать американскую сухую колбасу превосходным продуктом, которым она является.

Из сухой колбасы можно приготовить огромное разнообразие аппетитных блюд или подавать ее нарезанной в холодном виде. Она полезна и питательна. Привлекательно украшенное блюдо из сухой колбасы — любимое угощение для холодной трапезы.

HOW TO SERVE

Завтрак: сухая колбаса в сливочном соусе с яблочными оладьями; нарезанная кубиками и приготовленная в блинах; фаршированная в картофель перед запеканием; или в оладьях.

Обед: крокеты из сухой колбасы, бутерброд с сухой колбасой; сырный раребит с сухой колбасой; омлет с летней колбасой.

Ужин: начинка из сухой колбасы для птицы или мяса, перец, фаршированный сухой колбасой, сухая колбаса с томатным соусом; картофель, фаршированный сухой колбасой и сыром; мясной рулет из сухой колбасы; запеканка из сухой колбасы и кукурузной каши.

(Continued on page 20)

Armour’s Sausage of all varieties is nationally famous for delicacy of flavor and wholesomeness

ГОТОВЫЕ К УПОТРЕБЛЕНИЮ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

По мере того как многие преимущества готовых консервированных мясных продуктов становились все более известными, их повсеместное использование постоянно росло, так что сегодня тысячи домохозяек держат на полках своих кладовых разнообразные мясные консервы, чтобы удовлетворить все обычные и экстренные потребности.

Мясо впервые начали консервировать, чтобы продлить срок его хранения, особенно в жаркое время года. Эти эксперименты были настолько неизменно успешными, что первоначальная цель была почти забыта, и теперь консервированное мясо занимает видное место в национальном продовольственном снабжении круглый год.

Когда консервированное мясо продается под национально известным брендом, таким как Armour’s Veribest, вы можете быть уверены, что мясо тщательно отобрано, прошло инспекцию Правительства США, а также приготовлено, сварено и приправлено на санитарно безупречных, чистых кухнях самыми опытными поварами. Полная стерилизация в сочетании с вакуумным процессом запечатывания гарантирует идеальную сохранность и позволяет управляющей домом подавать это мясо на стол с той же восхитительностью, что и мясо, приготовленное самыми опытными поварами страны.

Стоимость за фунт немного выше, чем у свежего мяса, но оно уже приготовлено, не дает усадки, является на 100% съедобным, и поэтому его можно подавать на стол по относительно более низкой цене. Консервированное мясо, подаваемое как горячим, так и холодным, можно приготовить столь же аппетитно, как и свежее мясо.

Домохозяйке всегда следует покупать консервированное мясо по названию бренда; ибо этикетка вместе со штампом инспекции Правительства США является самым надежным руководством при покупке, которое только можно найти.

В каждом доме, где регулярно подают еду, очень удобно иметь на полке кладовой полный запас мясных консервов, так как это избавляет от необходимости гадать при готовке, экономит время и труд, а также гарантирует управляющей домом успех мясного блюда для любого обычного или экстренного приема пищи.

Любой первоклассный дилер может предоставить вам полный ассортимент высококачественных мясных консервов.

Всегда читайте этикетку при покупке и обязательно ищите надпись «проверено и одобрено Правительством США» на каждой банке мяса, которую вы покупаете.

МЯСНОЙ РУЛЕТ

Мясной рулет изготавливается из отборного мяса, прошедшего государственную инспекцию. Он готовится промышленным способом поварами, которые ежедневно используют одни и те же точные пропорции говяжьих и свиных обрезков в сочетании с макаронами, яйцами, сыром и специями. Результатом являются стандартные продукты. В целом виде рулеты весят в среднем около шести фунтов.

Мясные рулеты пользуются широкой популярностью, экономят время и силы домохозяйки, и их можно приобрести в любом желаемом количестве у вашего мясника, бакалейщика или в гастрономе.

РАЗНООБИЕ РУЛЕТОВ

Особый рулет — отборная говядина и свинина, макароны, яйца, сыр и специи.

Мясной рулет — отборная говядина и свинина, панировочные сухари, яйца и специи.

Телячий рулет — отборная телятина и свинина, крекерная крошка и специи.

В более изысканном виде представлены заливные рулеты. Такие продукты, как язык, рубец, свиные ножки, солонина из говяжьей грудинки и говяжьи губы, отбираются, варятся целиком, покрываются желатином и формуются в виде рулета. Они не требуют домашней подготовки, готовы к нарезке и подаче.

ЗАЛИВНЫЕ РУЛЕТЫ

Заливной язык ягненка

Заливной рубец

Заливные свиные ножки

Солонина в желатине

Заливной обеденный язык

Заливной говяжий язык

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОБЕДА

Обеденные мясные продукты изготавливаются из отборных свиных обрезков, нарезанных на несколько более крупные куски, чем для мясных рулетов. Эти мясные продукты, тщательно приправленные, смешанные и приготовленные, позволяют создавать большое разнообразие блюд.

В качестве закуски, начинки для бутербродов, нарезанные холодными на листьях салата или в салате, обеденные мясные продукты завоевали большую популярность.

New England Style Veribest  | Luncheon  | Meat
Berliner Style | “ | “
Minced Style | “ | “

ГОВЯЖИЙ ЭКСТРАКТ

Говяжий экстракт придает характерный оттенок многим мясным и рыбным соусам, супам и подливкам. Это ценный мясной наполнитель, так как он добавляет мясной вкус, необходимый для того, чтобы небольшое количество мяса придало вкус большому количеству зерновых в рулете или крокетах. Многие салаты и овощные блюда значительно улучшаются при добавлении капли говяжьего экстракта в соус.

РАЗНООБИЕ КОЛБАС (Продолжение со страницы 19)

СУХАЯ КОЛБАСА КОПЧЕНАЯ: Летняя колбаса, салями, скандинавская, меттвурст, нола.

СУХАЯ КОЛБАСА НЕКОПЧЕНАЯ: Миланская салями, коппа, капиколли, арльская, менаж, сопрессата, пепперони, мортаделла.

СВЕЖАЯ КОЛБАСА: Свиная колбаса Veribest в фермерском стиле, кровяная колбаса, колбаса болонского стиля, колбаса франкфуртского стиля, чесночная или кноблах, зельц, ливерная колбаса, чистая свиная колбаса.

Широкий ассортимент превосходных колбас выпускается в банках для удобства хранения. Под качественным брендом доступны следующие виды:

Обеденная колбаса

Франкфуртский братвурст

Колбаса оксфордского стиля

Колбаса венского стиля

Select Armour’s Canned Meats for your pantry (See pages 14-17)

ЖИРЫ ДЛЯ НАМАЗЫВАНИЯ И ГОТОВКИ

Правильно сбалансированная диета содержит регулярный запас жиров. Идеальная диета, определяемая весом, ростом, родом занятий и общим состоянием здоровья человека, содержит как раз достаточное количество жиров и углеводов для обеспечения необходимого количества тепла и энергии. В популярных терминах, одна пятая часть диеты должна состоять из жиров. Большая часть этого может быть растительным или мясным жиром, но часть должна составлять молочный жир или его эквивалент, особенно для детей из-за витаминов, которые он содержит. Ученые согласны с тем, что олео-масло также содержит элементы, способствующие росту.

Необходимость жира в рационе была доказана многочисленными экспериментами. Животные, лишенные определенных жиров, не растут и не могут размножаться. Катастрофические результаты постигли страны, где нехватка запасов сделала невозможным включение необходимого жира в рацион.

Жиры обеспечивают большую часть необходимого тепла и энергии, причем одна унция дает в два с половиной раза больше тепла и энергии, чем одна унция углеводов. Сливочное масло, олеомаргарин, ореховые маргарины, чистый свиной жир, бекон, соленая свинина, жиры говядины, баранины, свинины и птицы, растительные жиры и масла, а также арахисовое масло являются нашими основными источниками жира. Определенный процент содержится во всех орехах, зерновых и овощах. Для среднего здорового человека жиры не трудны для переваривания, если их не употреблять в слишком больших количествах и если жир правильно используется в пище.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ НАМАЗЫВАНИЯ

Сливочное масло, олеомаргарин, ореховый маргарин и арахисовое масло — это продукты для намазывания, находящиеся в общем употреблении. В хорошо сбалансированной диете их можно использовать взаимозаменяемо. Пищевая ценность заключается главным образом в поставляемом тепле и энергии, которые практически одинаковы во всех этих продуктах. Сливочное масло и олеомаргарин высшего сорта содержат определенные элементы роста, не найденные в ореховом масле, но молоко или средняя хорошо разнообразная диета исправляют это.

Сливочное масло — один из лучших источников жира для ежедневного рациона. Высококачественное сливочное масло, такое как Cloverbloom, производится в сердце богатых молочных районов из сладких пастеризованных сливок.

Олеомаргарин занимает хорошо признанное место среди продуктов для намазывания благодаря растущему пониманию среди разумных домохозяек его состава и идеальных условий, при которых он производится. Он изготавливается путем сбивания чистых, сладких животных и растительных масел в пастеризованном молоке с добавлением соли по вкусу. Поскольку домохозяйка знает, что материалы, используемые в олеомаргарине, ежедневно используются в той или иной форме в ее доме и что он проходит государственную инспекцию, олеомаргарин стал наиболее широко используемым продуктом для намазывания.

Растительные или ореховые маргарины изготавливаются из чистых кокосовых и арахисовых масел, сбитых в пастеризованном молоке. Они ежедневно растут в общественном признании. Низкое содержание влаги в ореховом маргарине и тщательность приготовления делают его богатым и вкусным продуктом для намазывания. Nut-ola — популярный ореховый маргарин Armour.

Арахисовое масло, хотя и используется для намазывания, стало повсеместно известно как один из наших самых превосходных источников белка для замены мяса. Легко усваиваемое, оно популярно не только у взрослых, но и является хорошей пищей для детей.

There is an Armour Oval Label Product for every need of fat in the diet or in cookery

ПРАВИЛЬНЫЙ ЖИР ДЛЯ КАЖДОГО КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Для целей сокращения (shortening) жиры используются для улучшения текстуры продукта. Жир в смеси защищает зерна крахмала от влаги до нужного момента при выпечке, позволяя разрыхлителю подействовать, а зернам крахмала — набухнуть, что приводит к получению легкого продукта с равномерной текстурой.

Delicious, Nutritious Doughnuts

Можно использовать большое разнообразие жиров для готовки. Животные жиры были популярными кулинарными жирами. Недавняя нехватка жиров познакомила нас с ценностью растительных жиров в качестве кулинарных жиров и продуктов для намазывания. Растительный жир Armour — Vegetole. Он содержит ту же энергетическую ценность и обладает той же способностью к сокращению, что и свиной жир. Чистый свиной жир или растительные жиры — идеальные кулинарные жиры. Салатное масло, высокорафинированный растительный жир, олеомаргарин, Nut-ola, сливочное масло и вытопленный жир из бекона, ветчины, говядины и свинины используются с полным удовлетворением для целей сокращения.

Жиры, лучше всего подходящие для жарки во фритюре и пассерования, — это те, которые имеют очень высокую точку горения. Для общего «универсального» удовлетворения чистый свиной жир занимает первое место. Существует продукт Armour, специально подходящий для каждой кулинарной потребности.

ЖИРЫ

Вытопленный жир из бекона можно заменить свиным жиром при жарке, выпечке или в подливках, при условии, что жир очищен и не слишком резкий. Очень многие люди предпочитают вкус жира из бекона любому другому кулинарному жиру.

Вытопленный говяжий жир для разогревания мяса или для жарки, или в качестве кулинарного жира, заменяет свиной жир и является гораздо более экономичным.

Свиной жир, оставшийся от жаркого, отбивных или ветчины, можно использовать таким же образом.

Бараний жир больше не нужно откладывать, так как домохозяйка научилась его очищать.

Дымные кухни указывают на неправильное использование жира при готовке. Слишком высокая температура вызывает химическое изменение, которое приводит к дыму и неприятному запаху, а также делает жир менее усвояемым.

Кладите холодный жир на холодную сковороду, прежде чем ставить ее на огонь. Контакт с горячей сковородой часто приводит к сгоранию жира.

Для жарки во фритюре и пассерования следует соблюдать осторожность, чтобы не нагревать жир до слишком высокой температуры, так как горение разлагает жир и делает его менее усвояемым. При жарке во фритюре кладите продукты для жарки в горячий жир небольшими порциями. Добавление холодного продукта снижает температуру жира.

Не складывайте жареные продукты горкой. Обсушивайте на неглазурованной бумаге.

Процеживайте жир после использования, сохраняйте и используйте снова.

FOODS SOAK FAT

Когда жир недостаточно горячий, когда смесь слишком богатая, когда смесь слишком влажная и когда было использовано слишком много соды или разрыхлителя, жареные во фритюре продукты впитают слишком много жира и будут жирными.

TEST FOR TEMPERATURE

Кусочек мягкого хлеба подрумянится за 40 секунд в горячем жире, который достаточно горяч для уже приготовленных продуктов, или за 60 секунд в жире при правильной температуре для сырых продуктов.

Жир слишком горячий, если он дымит.

TO CLARIFY FAT

Чтобы очистить среду для жарки для второго или третьего использования, растопите, добавьте сырой картофель, нарезанный ломтиками толщиной в четверть дюйма, и дайте постепенно нагреться; когда он перестанет пузыриться, а картофель хорошо подрумянится, процедите через двойную марлю, помещенную поверх проволочного сита, в кастрюлю.

САЛАТНОЕ МАСЛО, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ В КУЛИНАРИИ

Растительное салатное масло отвечает всем требованиям к богатому, деликатно ароматизированному маслу для салатной заправки. Высокорафинированное хлопковое масло и кокосовое масло — это американские продукты, изготовленные из высокорафинированного растительного масла. Оба оказались полностью удовлетворительными и экономичными в качестве салатного масла. Высокорафинированное хлопковое масло для жарки имеет высокую точку дымления и при правильном использовании не дает неприятного запаха.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖИРЫ

NAME | SMOKING POINT | 100 CALORIES | USE | COMPARATIVE QUANTITIES TO USE
“Simon Pure” Leaf Lard | 468° F. | 1 scant tbsp. | Shortening, Deep Frying, Sautéing, or Pan Frying | Standard Shortening
White Cloud Shortening | 446° F. | 1 scant tbsp. | Shortening, Deep Frying, Sautéing | Same as “Simon Pure”
Vegetole | 473° F. | 1 scant tbsp. | Shortening, Deep Frying, Sautéing | “
Veribest Oil | 510° F. | 1 scant tbsp. | Salad Dressing, Deep Frying, Sautéing, Shortening | A trifle less than of “Simon Pure”
Veribest Oleomargarine | 425° F. | 1 tbsp. | A satisfactory economy Spread and Shortening | To replace butter use 1/8th less for shortening; a bit more than of “Simon Pure”
Nut-ola | 420° F. | 1 tbsp. | An economy Spread | ”
Cloverbloom Butter | 400° F. | 1 tbsp. | The Ideal Spread and Shortening for cakes | For shortening use 1/5th more than “Simon Pure” Leaf Lard

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЖИРОВ ARMOUR

| Protein | Fat | Moisture | Carbohydrates | Salt and Ash | Calories per lb.
Butter | 1.00 | 80.5   | 15.5   |  | 3.00 | 3310
Oleomargarine | 1.0   | 85.5   | 11.00 |  | 2.5   | 3820
Nut-ola | 2.17 | 85.15 | 11.77 |  | 2.17 | 3610
Peanut Butter | 29.3   | 46.5   | 2.1   | 17.1 | 5.0   | 2825
Pure Leaf Lard |  | 100.00 |  |  |  | 4220
Salad and Cooking Oil |  | 100.00 |  |  |  | 4220
Vegetole |  | 100.00 |  |  |  | 4220

The Armour Oval Label takes the guesswork out of your food buying

ФРУКТЫ ДЛЯ ЗАВЕРШЕНИЯ ТРАПЕЗЫ

Диетическая ценность фруктов заключается в фруктовом сахаре, минеральных солях и органических кислотах, которые они содержат. Фрукты — это регуляторы организма.

Фруктовый сахар или углеводы являются основными источниками энергетической ценности во фруктах. Большинство фруктов также содержат вещество, необходимое для приготовления желе. Фрукт, который не содержит пектин, такой как груши и ананас, должен сочетаться с каким-либо фруктом, содержащим пектин. Яблоки, виноград и смородина содержат большое количество пектина.

Свежие фрукты, съеденные первым делом утром, действуют как очищающее средство. Необходимо соблюдать осторожность при выборе фруктов, они должны быть спелыми, но не перезрелыми. Если они перезрелые, они могут вызвать брожение в пищеварительном тракте.

Наука усовершенствовала процесс сушки до такой степени, что сухофрукты стали большим удобством, когда свежий продукт недоступен.

Поскольку невозможно полностью потребить все фрукты во время сбора урожая, большие количества консервируются для последующего потребления. Чтобы сохранить высочайший натуральный вкус и полную ценность фруктового сахара, необходимо консервировать фрукты и овощи сразу после их созревания и сразу после сбора. Коммерческое консервирование фруктов достигло такой высокой степени совершенства, что средняя управляющая домом предпочитает покупать надежный бренд, который она знает как однородный, чем рисковать порчей фруктов, на которые она тратит свое собственное время и материалы для «закатки».

Широкое разнообразие фруктов на рынке под надежными брендами позволяет подавать практически любые фрукты в любое время года. Даже специальные виды фруктов можно приобрести консервированными, такие как вишня Royal Anne, виноград Muscat, груши Bartlett, сливы Egg и т. д.

Фрукты, которые подают к различным видам мяса

Apricots | Roast Lamb, Baked Ham
Pineapple | Boiled Ham, Cheese
Apples | Roast Pork
Pears (spiced) | Cold Beef, Cheese
Peaches (spiced)     | Veal, Cheese

Все фрукты сочетаются во фруктовых салатах, коктейлях, мороженом.

ОВОЩИ

Овощи содержат большое количество воды, целлюлозы и минеральных веществ. Они включены в классификацию углеводов или минеральных солей в зависимости от преобладания крахмала или минеральных веществ. Листовые овощи богаты витаминами.

Минеральные соли обеспечивают материал для построения костей, в то время как большое количество целлюлозы, которое они содержат, обеспечивает объем в диете.

Консервированные овощи сохраняются путем стерилизации. Соль используется для усиления вкуса, действует как консервант и увеличивает содержание минералов.

Сушеные овощи используются в супах и рагу. Сушеные овощи еще не достигли такого широкого использования, как сушеные фрукты.

Коммерчески консервированные овощи добавляют круглогодичное разнообразие практически к каждому американскому столу. Выбор надежного бренда упрощает покупки.

Овощи, которые подают к различным видам мяса

Помидоры — стейк на гриле, бараньи отбивные. Спаржа — стейк на доске, ростбиф, бараньи отбивные, телячьи отбивные. Шпинат — ветчина, язык, все виды мяса, яйца, рыба. Горошек — бараньи отбивные, курица, мясные крокеты. Стручковая фасоль — ветчина, вареная баранина, курица. Окра — курица, тунец, ветчина. Сельдерей — сырные блюда.

Все овощи сочетаются в овощных запеканках и салатах.

MINCE MEAT

Фарш для пирогов (Mince Meat) почти соответствует требованиям идеальной пищи. Он содержит белок из мясного компонента, углеводы, как сахар, так и крахмал в виде фруктов, и влагу. Специи и ароматизаторы делают его полноценным. Его энергетическая ценность значительна. Его следует использовать не просто как праздничную еду, а как продукт на круглый год.

Фарш для пирогов содержит только лучшие и самые полезные ингредиенты. На рынке есть две разновидности: концентрированный и влажный. Влажный фарш требует большего внимания из-за его склонности к брожению. При его изготовлении используются зеленые яблоки и свежий сидр. Поскольку сидр превращается в уксус, а изюм и смородина — в вино, брожение возможно. Это не означает, что фарш больше не пригоден. Образовавшийся спирт действует как консервант.

Концентрированный фарш содержит сушеные яблоки и вареный сидр. Только в этом он отличается от влажного фарша. При добавлении воды концентрированный становится равным влажному. Концентрирование делается исключительно для облегчения упаковки и доставки.

РАЗНООБИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Пирожки, бутерброд из черного хлеба с фаршем, пудинг, помидор, фаршированный фаршем, салат с фаршем, приправа из фарша, печенье с фаршем.

Armour’s Veribest Mince Meat is made of most carefully selected materials expertly combined

СПИСОК НАДЕЖНЫХ ПРОДУКТОВ ARMOUR ДЛЯ ВЫБОРА ДОМОХОЗЯЙКАМИ, КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ КАЧЕСТВЕННУЮ КЛАДОВУЮ ПОЛНОЙ

Молочные продукты

Сливочное масло Cloverbloom

Концентрированное молоко (Veribest)

Сыр (полножирный) (Veribest)

Чеддер (Veribest)

ЗАРУБЕЖНЫЕ ВИДЫ СЫРА

Сливочный брик (Veribest)

Лимбургер (Helmet)

Рокфор (Veribest)

Швейцарский сыр (Veribest)

Мясо (консервированное)

Говяжий рулет (Veribest)

Ветчинный рулет (Veribest)

Телячий рулет, обеденная колбаса (Veribest)

Обеденная говядина (Veribest)

Обеденный язык (Veribest)

Говяжий язык (Veribest)

Свиной колбасный фарш (Veribest)

Мясо в горшочках (Veribest)

Нарезанный бекон (Veribest)

Франкфуртский братвурст (Veribest)

Ветчина девилд (Veribest)

Солонина (Veribest)

Нарезанная сушеная говядина (Veribest)

Ростбиф (Veribest)

Хэш из солонины (Veribest)

Гамбургер-стейк (Veribest)

Рубец (Veribest)

Приготовленные мозги (Veribest)

Курица без костей (Veribest)

Колбаса венского стиля (Veribest)

Ветчина в горшочках (Veribest)

Язык в горшочках или девилд (Veribest)

Чили кон карне (Veribest)

Мясные рулеты

Особый рулет (Veribest)

Телячий рулет (Veribest)

Мясной рулет (Veribest)

Чили (в рулете) (Veribest)

Заливные говяжьи губы (Veribest)

Солонина в желатине (Veribest)

Заливной рубец (Veribest)

Целые свиные ножки без костей (в желатине) (Veribest)

Приготовленный говяжий язык (Veribest)

Приготовленный обеденный язык (Veribest)

Заливной обеденный язык (Veribest)

Заливной говяжий язык (Veribest)

Зельц с языком (в желе) (Veribest)

Обеденные мясные продукты

Приготовленный прессованный ростбиф (Veribest)

В стиле Новой Англии (Veribest)

Рубленый обеденный мясной продукт (Shield)

Рулет из филе (Veribest)

Свиные окорока (Armour’s)

Копченое мясо

Ветчина Star Stockinet

Бекон Star

Сушеная говядина (Veribest)

Вареная ветчина Star (Armour’s)

Язык

Плоская прессованная ветчина (Star)

Колбаса (свежая и копченая)

Чистая свиная колбаса (Veribest)

Фермерский стиль (Veribest)

Колбаса — в связках и на развес (Veribest)

Колбаса болонского стиля (Veribest)

Чесночная или кноблах колбаса (Veribest)

Колбаса франкфуртского стиля (Veribest)

ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ:

Ливерный сыр (Veribest)

Зельц (Armour’s)

Кровяная колбаса (Armour’s)

Сухая колбаса

(КОПЧЕНАЯ)

Летняя колбаса или сервелат (Star)

Готарская (Armour’s)

Салями (Veribest)

Скандинавская-Гетеборг

Меттвурст (Star)

Голштинская (Armour’s)

Фермерская (Armour’s)

Ландъегер (Armour’s)

Лососевая ветчина (Lachsschinken) (Armour’s)

Австрийская свиная колбаса (Armour’s)

Клобаск

Итальянская свиная колбаса (Armour’s)

Колбаса в стиле Ливан (Armour’s)

Испаноза (испанская) (Armour’s)

Нола (Armour’s)

(НЕКОПЧЕНАЯ)

Миланская салями (Star)

Коппа (Armour’s)

Капакола (Armour’s)

Арльская (Armour’s)

Казерта пепперони (Armour’s)

Мортаделла (Star)

Генуэзская салями (Veribest)

Алессандрийская салями (Armour’s)

Альпийская салями (Armour’s)

Ломбардская салями

Менаж (Star)

Сопрессата (Armour’s)

Лионская (Armour’s)

Сицилийская (Armour’s)

Прошутто (Armour’s)

Золотая лента (Armour’s)

Фрисс (Star)

Альтернативы мясу

Арахисовое масло (Veribest)

Свинина с бобами (Veribest)

Кулинарные жиры и среды для жарки

Чистый свиной жир «Simon Pure»

Vegetole

Масло Veribest (для салатов и готовки)

Олеомаргарин (Veribest)

Nut-ola

Сливочное масло Cloverbloom

Олеомаргарин 3X

Олеомаргарин Golden Wedding

Продукты для намазывания

Сливочное масло Cloverbloom

Олеомаргарин (Veribest)

Олеомаргарин 3X

Nut-ola

Арахисовое масло (Veribest)

Олеомаргарин Golden Wedding

Фарш для пирогов

Концентрированный (Veribest)

Влажный (в ведерках) (Veribest)

Яйца

В картонных упаковках (Veribest)

Птица

Цыплята-бройлеры молочного откорма (Veribest)

Цыплята для жарки молочного откорма (Veribest)

Цыплята для запекания молочного откорма (Veribest)

Птица молочного откорма (Veribest)

Утки (откормленные Helmet)

Гуси (откормленные Helmet)

Индейки

Armour package foods save your time and are dependable

ЗАПАСЫ КЛАДОВОЙ

Пожалуй, одна из самых больших простых помощников в хорошо организованном доме — это хорошо укомплектованная кладовая. Имея на что положиться, всегда готов к любому требованию, которое может нарушить регулярные планы домохозяйства.

Помимо тщательно подобранного ассортимента уже приготовленных качественных продуктов, под рукой должны быть легкодоступны несколько меню и рецептов к ним, чтобы в случае, если сама управляющая домом отсутствует или больна, почти любой член семьи мог удовлетворительно поддерживать питание.

На полке кладовой должны быть КОНСЕРВИРОВАННЫЕ супы, рыба, мясо, молоко, овощи, фрукты; джемы, желе, приправы, несколько упаковок печенья и крекеров. Несколько банок концентрированного молока пригодятся даже на ферме время от времени и будут храниться до тех пор, пока не понадобятся.

Пусть Список для выбора домохозяйками Armour будет вашим руководством при заполнении этой полки. Когда упаковка используется, замените ее сразу же, чтобы полка была готова ко всем обычным и экстренным вызовам, которые обязательно случаются, когда их меньше всего ожидаешь. В теплые месяцы многие продукты, проиллюстрированные на страницах 24-25, будут храниться в холодильнике.

ПРИПАСЫ ДЛЯ КЛАДОВОЙ

Зерновые и мука

Овес

Рис

Кукурузная крупа (Hominy)

Кукурузные хлопья

Пшеничная мука

Мука для выпечки

Мука для хлеба

Кукурузная мука

Консервированные овощи

Свекла

Кукуруза

Стручковая фасоль

Горошек

Помидоры

Спаржа

Шпинат

Фасоль лима

Консервированные фрукты

Персики

Груши

Ананас

Сливы

Абрикосы

Вишня

Консервированные морепродукты

Лобстер

Креветки

Тунец

Лосось

Сардины

Мясо краба

Консервированные супы

Томатный

Бычий хвост

Ложная черепаха

Бульон

Овощная смесь

Куриный

Продукты для намазывания, кулинарные жиры и среды для жарки

*Сливочное масло

*Олеомаргарин

*Салатное и кулинарное масло

*Растительный кулинарный жир

*Чистый свиной жир

Продукты, легко подаваемые к столу

*Свинина с бобами

Чили кон карне

*Бекон, нарезанный в картонных упаковках

*Сухая колбаса

*Ветчина

Спагетти с томатным соусом

*Сыр

*Арахисовое масло

Сливовый пудинг

*Концентрированное молоко

Виноградный сок

Кофе

Чай

Разное

Сахар

Печенье в упаковках

Крекеры в упаковках

Картофельные чипсы в упаковке

Маринованные овощи в бутылках

Салатная заправка в бутылках

Желе и джем

Оливки

Ароматические экстракты

Ваниль

Лимон

Апельсин

Миндаль

и разрыхлитель

Приправы

Соус чили

Кетчуп

Томатная приправа

Салатная заправка

*Салатное масло

Уксус

Специи

Соль

Перец

Паприка

Мускатный орех

Корица

Душистый перец

Гвоздика

Горчица

Свежие овощи

Картофель

Лук

МЕНЮ, КОТОРЫЕ СТОИТ ДЕРЖАТЬ НА ГОТОВЕ ДЛЯ НЕОЖИДАННЫХ ТРЕБОВАНИЙ

Завтраки

Нарезанный ананас

Кукурузные хлопья

Обычный омлет

Бекон — тосты

Кофе — концентрированное

Молоко

Консервированные абрикосы

Овсяные хлопья

Жареная ветчина

Маффины

Кофе — концентрированное

Молоко

Обеды

Томатный суп

с крекерами

Салат из тунца

Горячие булочки

Половинки персиков

Печеные бобы

Томатная приправа

Кукурузный хлеб

Горячий шоколад

Консервированные груши

(also see page 40)

Ужины

Консервированный говяжий язык

Шпинат на пару

Салат из спаржи

Салатная заправка

Сливовый пудинг — твердый соус

Вафли

Кофе — концентрированное молоко

Консервированная колбаса братвурст

Консервированный сладкий картофель на пару

Консервированная стручковая фасоль

Салат из ананаса и сыра

Салатная заправка

Кофе — концентрированное молоко

* The star indicates there is an Armour Brand of this product

ТАБЛИЦА КЛАССИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Для сбалансированного рациона

Proteins | Fats | Carbohydrates | Minerals | Water
Amount needed 1-5 of meal | Amount needed 1-5 of meal | Amount needed 3-5 of meal | At least 1 serving daily | Amount needed 1 quart daily
Build Muscle and Tissues | Supply Heat and Energy | Supply Heat and Energy | Body regulators, make bone, hair, teeth and nails | Body regulator, aids in digestion keeps body normal temperature

Milk
Cheese
Eggs
Fish
Beans
Peas
Poultry
Fresh Meat
Smoked   “
Dried   “
Canned   “
Nuts
Peanut Butter
Butter
Lard
Oleomargarine
Nut Margarine
Salad Oil
Vegetable Shortening

Cereals
Starchy Veg.
Sugars
Flours
Syrups
Candy
Fruits (Canned, Fresh)
Vegetables
Milk
Egg Yolks
In all Vegetables
 “   “    Fruits
 “   “    Beverages

Vitamines

Necessary to growth and reproduction

Contained in
Milk and Milk Products
Egg Yolks
Leafy Vegetables
Yeast
Glandular Meat Organs

Place in menu, usually main dish. | Used as shortenings and spreads | Place in menu, vegetables, cereals, desserts | Place in menu, fruit and vegetables |

КАК ГОТОВИТЬ ПИЩУ

Кулинария, соответствующая современным стандартам, неизбежно является искусством и наукой. (См. страницу 46 для ознакомления с мерами и сокращениями.)

Умение сочетать вкусы и оформлять блюда так, чтобы они радовали глаз и вкус, — это искусство, которым может гордиться каждая управляющая домом. Однако еще важнее научный подход к приготовлению питательных и экономичных блюд, удовлетворяющих потребности организма каждого члена семьи.

На этих страницах, посвященных кулинарии, мы осветили важные моменты, влияющие на вкусовые качества, усвояемость и сочетаемость продуктов для достижения наилучших результатов. Наша цель — представить американской управляющей домом ценное кулинарное руководство, а не просто книгу рецептов. Ниже перечислены многие замечательные книги рецептов, которые можно найти в вашей публичной библиотеке:

ПОПУЛЯРНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ (Согласно голосованию ведущих библиотек по всей стране.)

Book | Author | Subject Matter
Boston Cooking School Cook Book | Fannie Merritt Farmer | Foods, cookery, recipes
Mrs. Rorer’s New Cook Book | Mrs. S. T. Rorer | Foods, cookery, recipes
Practical Cooking and Serving | Janet McKenzie Hill | Cookery, recipes, serving
Feeding the Family | Mary Swartz Rose | Foods—Their place in the menu and economical use
Boston Cook Book | Mary J. Lincoln | Foods, cookery, recipes
Home Canning, and Preserving | A. Louise Andrea | Use of dried foods
Mrs. Allen’s Cook Book | Ida C. Bailey Allen | Foods, cookery, recipes
Canning, Preserving, and Pickling | Marian Harris Neil | Canning, preserving, pickling
Food and Household Management | Kinne & Cooley | Food values and home management
Home Science Cook Book | Anna Barrows and Mary J. Lincoln | Appetizing and nourishing dishes and how to serve
Practical Dietetics with Reference to Diet in Disease | A. F. Patte | Diets for sick and convalescent, food values, special recipes

GOVERNMENT BULLETINS

Бюллетени Правительства США, Министерство сельского хозяйства. Вашингтон, округ Колумбия.

Фермерские бюллетени, Министерство сельского хозяйства, Вашингтон, округ Колумбия.

Министерство сельского хозяйства выпускает бюллетени практически по всем продуктам питания, их хранению и использованию в домашних условиях, бытовой технике, консервированию и т. д. Эти бюллетени можно получить, написав по указанным выше адресам. Запросите каталог бюллетеней и закажите те, которые вас интересуют.

СУПЫ

Готовьте бульон для супа в кастрюле, которая хорошо удерживает тепло. Плотно накройте ее крышкой, так как пары должны оставаться внутри, чтобы усилить вкус бульона. Говяжья рулька и шея, свинина или баранина, остатки мяса, кости от стейков, жаркого, отбивных и тушки птицы — хорошие продукты для приготовления мясного бульона.

Разрубите или распилите кости на куски одинакового размера, положите в кастрюлю и добавьте холодную воду в пропорции: три чашки холодной воды на один фунт костей.

Cream of Tomato Soup

Дайте постоять полчаса или пока вода не окрасится соками, доведите до кипения. Снимите жир, уменьшите огонь и оставьте вариться на медленном огне или слегка кипеть в течение четырех часов. Бульон при варке должен поддерживаться при низкой температуре, чтобы альбумин или желе мяса не свернулись, а остались в бульоне, придавая ему насыщенный вкус.

Варите, пока мясо не станет волокнистым и бесцветным. Когда почти готово, добавьте овощи и приправы. Процедите, отставьте бульон остывать — кости выбросьте, а овощи и кусочки мяса, которые все еще богаты питательными веществами, отложите для дальнейшего использования в мясных рулетах. Немного мясного экстракта придаст желаемый мясной вкус.

Бульон используется как основа для всех мясных и овощных супов. Крем-супы готовятся на основе белого соуса с добавлением овощного пюре.

CANNED SOUPS

На приготовление супа уходит так много времени, что огромное разнообразие высококачественных консервированных супов станет желанным дополнением к средствам экономии труда для госпожи Управляющей домом.

Armour’s Extract of Beef makes excellent soup stock or bouillon

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА

(See pages 7, 8 and 9 for Meat Charts)

Чтобы добиться успеха в приготовлении мяса, сначала узнайте структуру отруба, который вы собираетесь готовить, а затем используйте стандартный проверенный метод, чтобы сделать этот отруб нежным, ароматным и сочным.

Всегда хорошо разогревайте огонь, прежде чем поместить мясо на тепло, так как для приготовления любого мяса сначала требуется максимальный жар, чтобы «запечатать» аппетитные соки внутри. Ваше мастерство проявится в первые десять минут работы.

Коротковолокнистые отрубы, включая поясничную часть, портерхаус и клаб-стейки, можно подвергать быстрой тепловой обработке на сильном огне. Практически все остальные части туши требуют длительного влажного приготовления после процесса обжаривания.

Все куски для варки следует сначала класть в кипящую воду, и после десяти минут интенсивного кипения огонь следует уменьшить, чтобы мясо томилось, пока соединительная ткань не размягчится и мясо не станет нежным и готовым к нарезке. Слишком долгое интенсивное кипение делает мясо жестким. Жаркое следует готовить по тому же принципу. Поместите в горячую духовку на пятнадцать минут, затем уменьшите жар и готовьте кусок медленно, часто поливая соком. Стейки и отбивные, которые нужно жарить на сковороде, следует класть на горячую сковороду и быстро переворачивать, чтобы равномерно обжарить и подрумянить, а затем дать дойти до готовности на сильном огне. Поскольку соль вытягивает соки из мяса, ее не следует добавлять до тех пор, пока не пройдут первые десять или пятнадцать минут приготовления, когда мясо будет полностью обжарено.

МЕТОДЫ

BROILING

Этот способ приготовления предполагает воздействие на мясо, рыбу или птицу прямых лучей огня, что позволяет быстро обжарить и подрумянить мясо; это одобренный метод приготовления нежных стейков и отбивных, рыбы и цыплят. Необходим интенсивный, равномерный жар.

PAN BROILING

Используется очень горячая сковорода без добавления жира; таким способом готовят отбивные и стейки.

ROASTING AND BAKING

Запекание — это приготовление в духовке в открытой посуде. Выпекание отличается лишь тем, что посуда накрыта, что позволяет блюду готовиться в собственном соку. Первосортные ребра, поясничную часть или ножку, а также птицу жарят; огузок, короткие ребра и лопатку часто запекают.

POT ROASTING

Обсушите мясо, обваляйте в муке и подрумяньте всю поверхность в небольшом количестве жира, поместите мясо на решетку в глубокую кастрюлю и залейте кипящей водой. Готовьте с овощами и приправами, добавляя овощи через равные промежутки времени, чтобы каждый вид овощей успел идеально приготовиться к моменту готовности мяса. Накройте кастрюлю крышкой и томите на медленном огне около четырех часов. Подавайте с загущенным бульоном.

BOILING

Приготовление в жидкости при температуре 212° F (100° C) — это варка. Мясо никогда не следует варить быстро, так как волокна становятся жесткими, а ткани разрушаются. Чтобы вареное мясо было вкусным и сочным, опустите его в кипящую воду и варите десять минут, затем убавьте огонь и варите медленно до мягкости. Отличный способ приготовления рульки, лопаточной части, грудинки или шеи. Для этого типа приготовления практично использовать термокастрюлю. Скороварка позволяет приготовить жесткую птицу или кусок мяса за очень короткое время.

BRAISING

Приготовление в плотно закрытой посуде в духовке называется тушением; используется небольшое количество воды. Мясо обычно сначала обжаривают, чтобы предотвратить потерю сока. Овощи часто готовят вместе с мясом. Температуру следует поддерживать низкой. Это отличный способ приготовления свиных ребрышек, грудинки, огузка, лопатки или лопаточного отруба. Помимо варки или тушения в воде, это отличный способ приготовления жестких кусков мяса.

SAUTÉING

Жарка на сковороде в небольшом количестве жира, достаточном для того, чтобы продукты хорошо подрумянились и не прилипали к сковороде, называется пассерованием. Этим методом готовят рыбу, стейки, отбивные и картофель.

STEWING

Мясо для рагу, такое как шея, лопаточная часть, рулька, грудинка или лопаточный отруб, можно нарезать небольшими кусочками, подрумянить, чтобы сохранить соки перед варкой в кипящей воде; или, пропустив этот процесс, положить прямо в небольшое количество горячей воды и готовить при низкой температуре в течение длительного времени. Все питательные вещества сохраняются в мясе.

DEEP FRYING

Для этого метода приготовления лучше всего подходит чугунная кастрюля. Наполните кастрюлю жиром наполовину и поставьте на огонь; растопите, и когда появится легкий синий дымок, проверьте кусочком хлеба. Если хлеб подрумянивается за одну минуту, температура подходит для сырых смесей (пончиков). Если за сорок секунд — для готовых продуктов (крокетов). Температура жира должна составлять в среднем 350-400 градусов по Фаренгейту (175-200° C). Поддерживайте температуру равномерной; если она слишком низкая, еда пропитается жиром; если слишком высокая, и жир, и продукты сгорят. Продукты, приготовленные во фритюре, следует обсушить на коричневой бумаге.

Armour Meats are U. S. Government inspected and passed

НЕСКОЛЬКО МЯСНЫХ РЕЦЕПТОВ

ЖАРЕНЫЙ ЛОПАТОЧНЫЙ ОТРУБ

Serves 5. Preparation 3 hours.

4 фунта лопаточного отруба (2 первых ребра лопатки, нарезанные поперек)

¼ ч. л. перца

⅛ чашки тонко нарезанного лука

2 ст. л. муки

⅛ ч. л. душистого перца

2 лавровых листа

1 ч. л. соли

Обваляйте жаркое в муке. Натрите сковороду нутряным жиром и, когда она нагреется, быстро обжарьте жаркое со всех сторон. Добавьте приправы, кроме соли. Жарьте в горячей духовке пятнадцать минут, посыпьте солью, убавьте огонь и готовьте медленно до мягкости. Поливайте соком каждые двадцать минут, при необходимости добавляя немного кипятка.

Prime Ribs of Beef and Browned Potatoes

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА СО СПАГЕТТИ

Serves 6. Preparation 4 hours.

4–5 фунтов говяжьего огузка

1 фунт спагетти

2 кварты консервированных томатов

¼ фунта говяжьего нутряного жира

1 большая луковица

1 большой зеленый перец

Тертый американский сыр

2 ломтика бекона

3 лавровых листа

6 бутонов гвоздики

2 зубчика чеснока

1 чашка горячей воды

соль и перец

Мелко нарежьте нутряной жир и бекон и обжарьте. Добавьте мелко нарезанные лук, чеснок и зеленый перец и обжарьте. Когда начнет подрумяниваться, добавьте мясо, переворачивая его, чтобы оно хорошо подрумянилось со всех сторон. Затем добавьте горячую воду, томаты и приправы. Тушите на медленном огне три часа, через полтора часа добавьте 2 ч. л. соли и четверть ч. л. перца. За полчаса до готовности мяса отварите спагетти до мягкости, слейте воду и положите их в соус вокруг мяса. Готовьте 10 минут. При подаче выложите мясо на блюдо, а соус — в соусник, густо посыпав сверху тертым американским сыром.

РУЛЕТ ИЗ ПАШИНЫ

Serves 5. Preparation 1 hour.

1 пашина (2 фунта)

1 чашка хлебной начинки

Обсушите стейк. Сделайте надрезы поперек волокон острым ножом. Натрите мукой и подрумяньте; посыпьте солью и перцем. Смажьте одну сторону хорошо приправленной хлебной начинкой. Сверните в рулет и закрепите шпажками или перевяжите ниткой. Поместите в кастрюлю, добавьте четверть чашки кипятка и запекайте медленно до мягкости. Нарежьте ломтиками и подавайте с подливкой.

ЖАРЕНАЯ ЛОПАТКА БАРАНИНЫ

Serves 5. Preparation 3 hours.

Пятифунтовая лопатка для запекания

Соль, чеснок, перец и мука

Обсушите мясо. Быстро обжарьте, чтобы «запечатать» соки. Посыпьте солью и перцем. Разрежьте чеснок на две части и положите на мясо. Обваляйте мясо и дно формы в муке. Поместите жаркое на решетку в жаровню и добавьте горячую воду. Поставьте в горячую духовку и поливайте соком каждые пятнадцать минут. Убавьте газ после первых двадцати минут приготовления и готовьте медленно до мягкости. Держите мясо накрытым и добавляйте около трех четвертей пинты воды в форму, так как пар поможет сделать мясо нежным. Готовьте при низкой температуре.

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА

Serves 20. Preparation 6-7 hours.
(12 pounds.)

Положите ветчину на решетку в форму для запекания и запекайте полчаса в горячей духовке, перевернув через первые пятнадцать минут. Убавьте огонь. Полейте ветчину чашкой сидра и запекайте пять часов, часто поливая жидкостью со дна формы. Выньте из духовки и снимите кожу. Вставьте гвоздику в жир ветчины, с которой была снята кожа; вдавите ее в ветчину симметрично. Смешайте полчашки коричневого сахара с половиной чайной ложки перца и полчашкой мелких сухарей из крекеров и посыпьте часть с гвоздикой; верните ветчину в духовку на один час.

The cheaper cuts of meat are nutritious and can be made as tasty as the expensive cuts

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Serves 5. Preparation 2½ hours.

2 фунта говядины (лопаточная часть)

Соль

Мука

¼ фунта соленого свиного сала

Кипяток

2 чашки томатов

1 нарезанная луковица

1 стебель сельдерея

Кусочек лаврового листа

4 бутона гвоздики

2 чашки нарезанного картофеля

1½ чашки моркови

1 зеленый перец

Петрушка

Обсушите говядину, нарежьте кусочками по два дюйма и обваляйте в муке. Нарежьте соленое свиное сало кубиками и обжарьте до светло-коричневого цвета. Добавьте говядину и готовьте, постоянно помешивая, пока мясо хорошо не подрумянится. Добавьте соль и достаточно кипятка, чтобы предотвратить пригорание, и готовьте на медленном огне два часа или до мягкости. В другой посуде варите томаты, лук, нарезанный сельдерей, лавровый лист и гвоздику в течение тридцати минут. Добавьте две ст. л. муки, смешанной до однородности с двумя ст. л. холодной воды, и тщательно проварите. Добавьте к мясу. Переложите мясо в центр блюда, окружите его ломтиками картофеля и морковью, нарезанной соломкой и сваренной до мягкости в кипящей подсоленной воде, и добавьте бланшированный и нарезанный соломкой зеленый перец. Полейте мясо подливкой; украсьте петрушкой.

СТЕЙКИ

СТЕЙК ИЗ ФИЛЕ НА ГРИЛЕ

Serves 6-7. Preparation 10 minutes.

3½ фунта стейка

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

2 ст. л. сливочного масла

Обсушите мясо тканью, смоченной в холодной воде. Удалите лишний жир и используйте его для смазывания решетки гриля. Хорошо разогрейте гриль. Поместите мясо на гриль примерно в трех дюймах от источника тепла, который должен быть равномерным, будь то уголь, газ или электричество. Переворачивайте мясо каждые десять секунд вначале, чтобы поверхность хорошо подрумянилась и предотвратила вытекание соков.

Steak 1½ inches thick will require 10 minutes if desired rare, 12 to 15 minutes if preferred well done.

Grilled Sirloin Steak

СТЕЙК ИЗ ОГУЗКА НА ДОСКЕ

Serves 5-6. Preparation 25 minutes.

1 поперечный отруб огузка (толщиной 1¾ дюйма)

2 ст. л. сливочного масла

½ ч. л. соли

2 чашки мелкой свеклы

⅛ ч. л. перца

6 ломтиков томата

6 ломтиков лимона

6 фаршированных оливок

6 картофелин

Обсушите стейк, удалите лишний жир и жарьте на сковороде семь минут. Смажьте дубовую доску и выложите по краю бортик из картофельного пюре, выдавленного через кондитерский мешок. Переложите стейк на доску, поставьте в горячую духовку и запекайте, пока стейк не будет готов, а картофель не подрумянится. Смажьте стейк сливочным маслом, посолите, поперчите и украсьте петрушкой, лимоном и оливками. При желании разложите по бокам свеклу и другие овощи.

МЯСНЫЕ СОУСЫ И ПОДЛИВКИ

Используйте мясные соки, оставшиеся после приготовления мяса или птицы, удалив излишки жира. Мясной экстракт можно заменить мясными соками в подливке.

После удаления мяса и излишков жира из жаровни или сковороды нагрейте мясные соки до кипения и осторожно загустите. Чтобы избежать комочков в подливке, лучше всего смешать муку с небольшим количеством воды, помешивая до однородности, а затем постепенно добавлять больше холодной воды, пока загуститель не достигнет нужной консистенции. Постепенно добавляйте в горячую жидкость, постоянно помешивая.

Дайте смеси покипеть десять минут. Подливку следует тщательно проварить, чтобы избежать сырого или крахмалистого привкуса, слишком часто встречающегося в американских подливках.

Тщательно приправьте в соответствии с тем, к какому мясу подается подливка. Мудро будет попробовать перед подачей.

Отличительная черта, которой славятся французские повара в своих мясных и рыбных блюдах, часто объясняется соусом, сопровождающим их. Любой внимательный американский повар может приобрести такую же репутацию мастера, следуя советам тщательно готовить и использовать характерные приправы.

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ БЕЛЫХ СОУСОВ ДЛЯ МЯСА, РЫБЫ И ОВОЩЕЙ

Thin  | Sauce    | 1 tbsp. fat, 1 tbsp. flour to ½ pt. liquid
Medium | “ | 2 tbsp. fat, 2 tbsp. flour to ½ pt. liquid
Thick | “ | 3 tbsp. fat, 3 tbsp. flour to ½ pt. liquid

Способ приготовления — Растопите жир, добавьте муку, перемешайте до однородности. Постепенно добавляйте жидкость, постоянно помешивая. Поместите на водяную баню, пока крахмал хорошо не проварится, а соус не станет однородным и нужной густоты. Приправьте по вкусу.

For variety, serve some of the extra meat portions each week—see page 15

КАК ГОТОВИТЬ ПТИЦУ

(See pages 13 and 40)

ВЫБОР МОЛОДОЙ ПТИЦЫ

Мясо молодой птицы гладкое. Когти и лапы обычно светло-желтого цвета и очень гибкие. Легко сгибающаяся грудная кость указывает на молодую птицу. Птица должна быть упитанной, но не чрезмерно. Если птица исключительно жирная в области зоба, это указывает на крупные внутренние органы. Они много весят, и поэтому являются плохой покупкой.

ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Следует позаботиться о том, чтобы птица была выпотрошена и тщательно очищена. Этим часто занимается местный мясник, но дома также требуется особое внимание и уход.

Необходимо удалить все пеньки и опалить птицу. Следует удалить все сгустки крови, части легких и т. д. Подержите птицу под краном, чтобы вода промыла ее изнутри и удалила все прилипшие частицы.

ТЕРМИНЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ВЫБОРЕ ПТИЦЫ

Цыпленок — термин, применяемый к птице в возрасте до десяти месяцев.

Бройлеры — молодые весенние цыплята в возрасте около шести месяцев.

Птица — термин, включающий курицу, индейку, гуся и утку.

Молодка — молодая курица. Термин включает птицу в возрасте до одного года.

Каплун — специально откормленный самец курицы.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ROASTING

Курица и индейка — мясо сухое, поэтому требуют частого поливания соком. Жир, который скапливается при жарке гусей, необходимо время от времени сливать. Его следует очистить и бережно сохранить для использования в выпечке и в качестве намазки. Полоски соленой свинины или бекона, положенные поверх индейки или курицы, поливают птицу жиром, а также придают ей аромат.

STEWING

Старую птицу лучше всего тушить. Птицу следует положить в кипящую воду, добавить приправы и аккуратно готовить на медленном огне в течение нескольких часов, прежде чем добавлять овощи. Готовьте, пока мясо не станет очень нежным. Добавьте клецки за последние двадцать минут.

BROILING

Птицу, которую нужно жарить на гриле, следует хорошо смазать маслом и дать постоять в прохладном месте некоторое время перед жаркой. Сбрызгивание лимонным соком также способствует размягчению мяса и придает птице аромат. Полоски бекона, положенные сверху, поливают птицу жиром. Часто переворачивайте, чтобы обеспечить тщательное приготовление.

FRYING

Для жарки выбирайте молодую птицу. Требуется длительное, медленное приготовление, чтобы птица хорошо прожарилась. Кусочки обмакивают в яйцо и сухари, чтобы защитить их от сильного жара сковороды и сохранить нежность. Используйте неглубокую сковороду и добавляйте беконный жир по мере необходимости.

DRESSING A FOWL

Чтобы ножки, крылья и шея птицы не пересохли, хорошо связать птицу для запекания.

Загните крылья назад так, чтобы они образовали «V» на спине. Загните шею назад так, чтобы она поместилась под крыльями. Закрепите шпагатом. Согните ножки назад и закрепите их близко к гузке. Также закрепите суставы близко к туловищу. Если используется начинка, набейте ее внутрь и зашейте отверстия. Игла для связывания или штопальная игла с продетым шпагатом делает процесс связывания довольно простым.

FROZEN FOWL

Если птица куплена замороженной, разморозьте ее в кастрюле с холодной водой или поместите в холодильник на шесть часов, а затем разделайте обычным способом. Замороженная птица, реализуемая признанной на национальном уровне продовольственной организацией, была тщательно отобрана и обладает нежным вкусом.

PRESSURE COOKERY OF FOWL

Птицу можно жарить или тушить в скороварке. Продукты подготавливаются так же, как и при обычном методе, и помещаются на дно скороварки. Овощи или крупы можно положить на решетку сверху и готовить одновременно. Затем крышка закрывается, давление поднимается примерно до 18 фунтов и поддерживается в течение тридцати минут. Старая птица быстро становится нежной в скороварке.

СПОСОБЫ ПОДАЧИ ОСТАТКОВ ПТИЦЫ

Фрикасе, курица в сливочном соусе, курица «а-ля кинг», крокеты, суфле из птицы, тимбалы, запеканка, салат, плов, паштеты, холодный заливной рулет с овощами, клаб-сэндвичи, горячие куриные сэндвичи, оладьи, клецки, куриный пирог, пастуший пирог, жаркое на сковороде, фаршированная курица без костей, суп, жареная по-деревенски, прессованная курица, фарш, в «одеяле», карри, котлеты, гамбо, запеченная в ракушках, тушеная.

Armour’s Veribest Poultry, the choice of the discriminating housewife

САЛАТЫ

Салаты — это сочетания мяса, рыбы, яиц, овощей или фруктов и орехов с заправкой.

Майонез не следует добавлять в салат до самой подачи, так как он может стать жидким. Самое лучшее — смешать каждый ингредиент фруктового или овощного салата с заправкой отдельно и соединить в последний момент.

В зеленые овощи, такие как салат-латук, не следует добавлять заправку до самой подачи.

Вкус мясных и рыбных салатов улучшается при мариновании во французской заправке перед смешиванием с другими ингредиентами.

УХОД ЗА ПРОДУКТАМИ

LETTUCE AND OTHER SALAD GREENS

Вымойте и тщательно переберите сразу после того, как принесли из сада или с рынка. Заверните во влажное кухонное полотенце или в мешочек для салата и положите на лед или в холодное место, чтобы сохранить свежесть.

Чтобы сохранить петрушку или другие украшения свежими, поместите их в банку, сбрызните холодной водой и плотно закройте. Зелень будет оставаться свежей до тех пор, пока в банке есть влага.

САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ

FRENCH

Смесь салатного масла (две части) с одной частью уксуса, солью и перцем по вкусу. — Подходит почти для всех салатов.

CHEESE

К французской заправке добавьте одну часть одного из более крепких сортов сыра, раскрошенного. — Подходит для салата из латука.

MAYONNAISE

Салатное масло, яйца, небольшое количество лимонного сока или уксуса и приправы, взбитые вместе до образования густой заправки. — Подходит для куриного салата, «Вальдорф», сливочного сыра, фруктового, «Маседуан», спаржи, сельдерея и других салатов.

BOILED

Молоко, яйца, горчица, уксус и приправы, сваренные вместе до образования заправки консистенции мягкого заварного крема. — Подходит для картофельного или капустного салата, а также для салатов, где не любят масляную заправку.

RUSSIAN

К одной чашке вареной заправки добавьте четверть чашки молотой ветчины, 2 столовые ложки икры, 1 столовую ложку лука-шалота, хрена и виноградного сока, и приправьте сметаной, сахаром, перцем и солью. — Подходит для овощных салатов.

THOUSAND ISLAND

Майонезная заправка, в которую добавлены пименто, зеленый перец, соус чили, вустерширский соус, соленые огурцы и взбитые сливки. — Подходит для латука, эндивия и водяного кресса.

WHIPPED CREAM DRESSING

Взбитые сливки, добавленные к небольшой части вареной заправки или майонезной заправки. Использование — для фруктового салата, куриного салата и других видов мяса с нежным вкусом.

САЛАТНЫЕ СОЧЕТАНИЯ

MATERIALS | DRESSING | WHEN TO SERVE
FRUIT
Waldorf—Apple, celery, nuts and dressing | Whipped cream dressing | Luncheon, dinner or light dinner
Half pear filled with chopped fruit | “ | Luncheon or heavy dinner
Mixed fruits—orange, pineapple, dates, banana | “ | Luncheon or to replace dessert for dinner
CHEESE
American cheese cut in cubes, peas, gherkins | Boiled dressing | Main luncheon dish or light dinner
Celery stuffed with cream cheese | French dressing | Luncheon or course dinner
Cheese and nut balls lettuce | “ | “
Lettuce, grated cheese | Mayonnaise | “
Pineapple slice with cheese ball | French dressing | Serve with baked ham dinner
FISH
Tuna and diced celery | Mayonnaise | Main luncheon dish or with light dinner
Fresh watercress, minced onion, shredded finnan haddie | French dressing | “
Salmon en mayonnaise—asparagus tips | French dressing | “
VEGETABLE
Any vegetable fresh, canned or cooked | French dressing or mayonnaise dressing | Luncheon, dinner or to replace second vegetable at dinner

Salmon Salad
Salads make an ideal main dish—and always add variety

For a fine flavored salad dressing use Armour’s Veribest Salad Oil

НЕСКОЛЬКО СЫТНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МЯСА

ЯЙЦА

Хотя куриные яйца используются чаще, яйца уток, гусей, цесарок и индеек также употребляются в пищу.

USES

Различные способы использования яиц в кулинарии можно перечислить следующим образом:

1 Как заменитель мяса

2 Для осветления супа и кофе

3 Для загущения соусов и т. д.

4 Чтобы сделать некоторые блюда легкими, омлет, суфле

5 В качестве гарнира

6 Для улучшения вкуса

7 Для окрашивания некоторых продуктов

8 Для глазирования хлеба, булочек и т. д.

9 В качестве разрыхлителя в выпечке

PRINCIPLES OF COOKERY

При приготовлении яиц тепло вызывает изменение как цвета, так и плотности, причем плотность или твердость зависят от температуры и продолжительности приготовления. Изменение, которое происходит в яичном альбумине, называется коагуляцией. Высокая температура в течение длительного времени приведет к кожистой консистенции, что потребует больше времени для переваривания.

Яйца всмятку перевариваются быстрее и лучше, чем яйца, приготовленные любым другим способом.

Однако разница невелика, и желудок справляется со всеми видами приготовленных яиц.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ВРЕМЯ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПЕРЕВАРИВАНИЯ

| Hours to Digest
1 Boiled— |  | Soft | 3
Hard | 3½
2 Poached | 2½
3 Scrambled | 3½
4 Fried | 3½
5 Baked or Shirred      | 2¼
6 Raw | 1¼

HOW TO PRESERVE

Поскольку для яиц существует сезон сбора, необходимо обеспечить яйца для круглогодичного использования, сохранив запас для зимнего периода.

Консервируйте только свежие чистые яйца весной и в начале лета, когда они дешевы и в изобилии. Их можно консервировать любым из следующих способов:

1 Промышленное холодильное хранение — самый удовлетворительный метод консервирования яиц.

2 Упаковка в опилки, соль, отруби или песок, острым концом вниз.

3 Покрытие солевым рассолом, известковой водой или жидким стеклом.

4 Покрытие смальцем, маслом или парафином.

СЫР

PRINCIPLES OF COOKERY

Сыр достаточно приготовлен, когда он расплавился. Белок становится жестким при высокой температуре, поэтому при приготовлении блюд из сыра всегда следует использовать низкотемпературный процесс.

Сыр следует хранить сухим и накрытым, но никогда не исключать доступ воздуха полностью. Если смазать его растопленным парафином, он останется влажным. Мягкий сыр следует хранить в холодильнике. Емкость для сыра должна быть тщательно стерилизована перед тем, как в нее будет помещен новый сыр.

Сыр придает характер многим питательным, но безвкусным продуктам.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СЫР

Uncooked Cheese— |  | Sandwiches
Grated in Soups
Salad
With Pie or Pudding
With Crackers and Coffee
Cooked— |  | In Scalloped Dishes
Rarebit
Sauces
Croquettes
Soufflés and Fondues
Biscuits, Muffins, Cheese Sticks
Topping for Baked Dishes

СЫРНОЕ СУФЛЕ

Serves 4. Preparation 20 minutes. Medium in cost.

2 ст. л. сливочного масла или олеомаргарина

3 ст. л. муки

½ чашки горячего молока

Щепотка кайенского перца

½ ч. л. соли

¼ чашки тертого американского сыра

3 яйца

Растопите олеомаргарин, добавьте муку и, когда хорошо перемешаете, постепенно добавьте горячее молоко. Затем добавьте соль, кайенский перец и сыр. Снимите с огня и добавьте яичные желтки, взбитые до лимонного цвета. Остудите смесь и аккуратно введите взбитые до жестких пиков белки. Вылейте в смазанную маслом форму для выпечки и готовьте двадцать минут в медленной духовке. Подавайте сразу. Сырное суфле подходит в качестве основного блюда на обед или ужин.

СЫРНЫЙ СОУС

Serves 5. Preparation 20 minutes.

2 чашки белого соуса средней густоты

1 чашка тертого сыра

Приготовьте белый соус средней густоты. На каждую чашку соуса добавьте полчашки тертого сыра и готовьте на водяной бане, пока он не расплавится.

Используйте как соус для макарон, спагетти, риса, гомини, запеченных овощных блюд, поверх тостов как имитацию раребита или как основу для крем-супа из сыра.

Veribest carton eggs carry the Armour guarantee of dependability

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Свежие овощи при покупке должны быть целыми и здоровыми. Корнеплоды и клубни требуют особого внимания к чистоте. Скоропортящиеся овощи следует использовать сразу после покупки. Если они хранятся какое-то время, их следует держать в прохладном сухом месте. Время от времени их нужно осматривать и удалять те, которые имеют признаки порчи.

ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Первый шаг — очистка. Тщательно вымойте в холодной воде, а затем переберите или потрите овощной щеткой, чтобы полностью удалить мелкие частицы грязи, которые могут быть вкраплены в кожуру или спрятаны среди листьев. Удалите все листья, ботву и т. д. Идеальный способ с точки зрения пищевой ценности — готовить картофель в кожуре, так как при очистке ценные минеральные соли уходят в воду. Овощи, которые очищаются перед приготовлением, следует чистить очень тонко. Между кожурой и внешними слоями овоща находится слой, содержащий много питательных веществ, и, если очистки не тонкие, этот материал теряется. Воду, в которой варились очищенные овощи, следует сохранить и использовать в качестве бульона для супа.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

BOILING

Овощи следует готовить в кипящей воде. Овощи с сильным запахом, такие как капуста, лук и т. д., не будут издавать резких запахов, если их готовить в большом количестве воды и без крышки. Другие овощи следует готовить в небольшом количестве воды, достаточном для покрытия, и кастрюля должна быть накрыта крышкой. Однако соль делает волокна жесткими, и по этой причине она используется только при приготовлении молодых, нежных побегов. Для более старых овощей соль можно добавлять непосредственно перед подачей.

STEAMING

Приготовление на пару — очень удовлетворительный метод приготовления овощей. Овощи помещают на решетки в пароварке и готовят до мягкости. Никакие соки не теряются, волокна не становятся жесткими, а внешний вид и форма овощей сохраняются.

BAKING

Овощи можно вымыть и запечь в умеренно горячей духовке, пока кожура не лопнет. Этот метод приготовления хорош тем, что не теряются питательные вещества. Овощи, классифицируемые как корнеплоды, такие как репа, пастернак и т. д., можно запекать, но они менее подходят для этого метода приготовления.

СПОСОБЫ ПОДАЧИ ОВОЩЕЙ

Свежие с заправкой (салаты)

В сливочном соусе

Приготовленные, с заправкой

Пассерованные

Приготовленные на пару

Вареные с масляным соусом

Маринованные

Запеченные

Тушеные, как в супах, рагу

Крокеты

Запеченные в ракушках

Гратинированные

ГАРНИРЫ

Овощные гарниры часто используются для придания красочности мясным блюдам. Небольшой веточки петрушки часто бывает достаточно для украшения. Искусные гарниры создаются с помощью овощерезок. Это привлекательные дополнения, когда они используются в качестве каймы вокруг мясного блюда.

Салат-латук широко используется в качестве гарнира. Чаще всего он используется как гарнир к холодным мясным блюдам.

ОВОЩНЫЕ ГАРНИРЫ

Томат

Верхушки сельдерея

Горошек

Сельдерей

Цикорий

Оливки

Редис

Верхушки спаржи

Нарезанная свекла

Гнезда из латука

Ромэн

Огурцы

Зеленая фасоль

ЗАКАНДИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Serves 6. Preparation 30 minutes.

8 штук сладкого картофеля

¼ фунта сливочного масла

¼ ч. л. соли и перца

1 чашка сахара

1 ч. л. корицы

Способ: Очистите картофель. Разрежьте вдоль на две части. Бланшируйте в течение пятнадцати минут, слейте воду и выложите в форму для запекания. Смажьте маслом, посыпьте солью, перцем, сахаром и корицей. Добавьте несколько столовых ложек горячей воды и запекайте до мягкости, часто поливая соусом со дна формы.

СПАРЖА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ

Serves 6. Preparation 20 minutes.

1 пучок спаржи

3 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. муки

¼ ч. л. соли

1 чашка белого бульона или 1 чашка отвара спаржи и ½ чашки концентрированного молока

Желтки 2 яиц

Тертый американский сыр

Сухари из крекеров с маслом

Вымойте и свяжите спаржу в пучок, варите в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слейте воду и сохраните отвар для супа. Приготовьте соус из сливочного масла, муки, приправ, бульона и концентрированного молока; добавьте желтки и две столовые ложки сыра. Помешивайте соус, пока сыр не расплавится, но не кипятите. Положите спаржу в смазанную маслом форму для запекания и залейте соусом. Посыпьте сухарями из крекеров, поставьте в духовку и запекайте до подрумянивания.

Appetizing cheese of many varieties is marketed under the Armour Oval Label of Quality

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ

Make all measurements level.

Classification | Shortening | Sugar | *Eggs | Liquid | Baking Powder or Soda | Flour | Salt | Flavoring | Other Ingredients | Method
PLAIN CAKE for layer or loaf | ¼ c. Butter or Oleomargarine | 1 c. | 2 | ½ c. Diluted Evaporated †Milk | 2½ tsp. B. P. | 1½ c. Sifted twice | ⅛ tsp. | ½ tsp. Vanilla |  | Cream butter, add sugar gradually and cream well, add beaten egg and mix. Mix and sift flour, baking powder and salt. Add the dry ingredients and the first mixture. Mix with as little stirring as possible.
SPICE CAKE | 1 c. Bacon Drippings | 1½ c. Light Brown | 3 | 1 c. Sour Milk | 1 tsp. Soda | 2 c. Sifted twice | ⅛ tsp. | 5 tsp. Mixed Spices | Currants and Nuts
GINGER CAKE | 4 tbsp. Drippings | 1 c. Molasses | 1 | ½ c. Hot Water | 1 tsp. Soda | 2 c. Sifted twice | ⅛ tsp. | 2 tsp. Ginger |
DEVIL’S FOOD | ½ c. Drippings or Oleomargarine | 2 c. Light Brown | 4 | 1 c. Diluted Evaporated Milk | 5 tsp. B. P. | 2⅔ c. Sifted twice | ⅛ tsp. | ½ tsp. Vanilla | 4 squares Melted Chocolate | Variations: Add fruit and nuts with dry ingredients. When whites and yolks are beaten separately, mix the yolk with the butter, and cut and fold in the whites last.
POUND CAKE | 1 c. Butter or Nut Margarine | 1½ c. Powdered Sugar | 4 | ½ c. Diluted Evaporated Milk | 2 tsp. B. P. | 2 c. Sifted twice | ⅛ tsp. | 1 tsp. Almond Ext. |
LADY BALTIMORE | 1 c. Butter | 2 c. Granulated | 6 whites | 1 c. Diluted Evaporated Milk | 2 tsp. B. P. | 2 c. Sifted twice |  | 1 tsp. Rosewater or Almond |
FRUIT CAKE Dark | 2 c. Oleomargarine or Drippings | 1 c. Molasses, 2 c. dk. brn. Sugar | 2 | 1 c. Diluted Evaporated Milk | 1 tsp. Soda | 5 c. Sifted Flour | ½ tsp. | 1 tsp. Allspice 2 tsp. Cinnamon 1 tsp. Cloves | 1 lb. Raisins, ½ lb. Citron, 1 lb. Currants, ½ c. Maraschino Cherries
FRUIT CAKE White | ½ c. Oleomargarine or Butter | 1 c. Sugar | 5 whites |  | 1 tsp. B. P. | 1¾ c. Sifted Flour |  | ½ tsp. Almond Extract | ⅓ cup Blanched Alm’ds ½ cup Cocoanut ½ cup Citron | SPONGE CAKE Beat yolks until thick and lemon colored. Add sugar gradually and continue beating, using Dover beater. Add lemon juice and water. Cut and fold in whites of egg alternately with flour.
SPONGE CAKE |  | 1 c. Granulated | 5 |  |  | 1 c. Pastry Flour | ¼ tsp. | 1 tsp. Lemon Juice |
SPONGE DROPS |  | ⅓ c. Powdered | 2 yolks 3 whites |  |  | ⅓ c. Pastry Flour | ⅛ tsp. | ¼ tsp. Vanilla |  | Variations: Sponge Drops should be dropped from teaspoon on oil paper.
ORANGE CAKE |  | 2 c. Powdered | 5 yolks 4 whites |  |  | 2 c. Pastry Flour | ½ tsp. |  | Orange Frosting 2 tsp. Cream of Tartar

* Свежие или высококачественные из холодильного хранения.

† Одна часть концентрированного молока на две части воды.

c. = чашка

tsp. = чайная ложка

tbsp. = столовая ложка

Торт оценивается по его нежному вкусу, мелкой зернистости или текстуре, равномерно пропеченной корочке и внешнему виду. Специальная мука для выпечки обеспечивает более нежную текстуру, чем хлебопекарная мука, при приготовлении тортов.

Chocolate Frosted Sunshine Layer Cake

ПРОПОРЦИИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ

Соль используется для усиления вкуса. Количество должно соответствовать количеству присутствующего сливочного масла. Когда используются орехи, количество соли следует немного увеличить, чтобы подчеркнуть вкус. Когда используется шоколад или какао, уменьшите количество жира, так как в какао и шоколаде содержится определенное количество жира.

(Continued on page 37)

Use Armour’s Veribest Oleomargarine for cake making

ВЫПЕЧКА

ПРОСТОЕ ТЕСТО

В простом тесте кулинарный жир смешивается с мукой путем рубки или кончиками пальцев. Все ингредиенты и посуда должны быть холодными. Когда свиной жир хорошо охлажден, можно добавить большое количество ледяной воды, которая при превращении в пар действует как разрыхлитель и делает тесто легким и воздушным.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

В слоеном тесте кулинарный жир врабатывается в тесто из муки и воды путем складывания и раскатывания. Используются равные части муки и жира по весу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Чистый свиной жир — идеальный кулинарный жир для приготовления выпечки. Он делает корочку светлой, мягкой и нежной. Чистый свиной жир изготавливается только из нутряного жира, вытопленного в открытых котлах по специальному процессу, который делает полученный продукт чрезвычайно богатым и нежным.

Vegetole можно успешно использовать, следуя тем же методам, что и со свиным жиром. Vegetole — это абсолютно чистый растительный жир, переработанный до нужной кулинарной консистенции без добавления чего-либо. Его можно приобрести в гигиеничном ведерке удобного размера для домашнего использования.

Сливочное масло и олеомаргарин особенно желательны для слоеного теста. Хорошая мука для выпечки или тортов меньше всего впитывает влагу и поэтому является одним из первых требований к приготовлению выпечки. Небольшое количество разрыхлителя обеспечивает легкость теста для пирогов, но не является обязательным для продукта эксперта.

RULES

Все должно быть холодным, обрабатываться легко и быстро и выпекаться в горячей духовке, чтобы обеспечить нежную выпечку. Чтобы предотвратить вытекание сока, смешайте кукурузный крахмал или муку с сахаром и слегка посыпьте фрукты перед тем, как накрыть верхним слоем теста. Плотно прижмите края верхнего и нижнего слоев теста. В прорезь теста можно вставить бумажный конус или кусочек макаронины, чтобы позволить пару выходить.

ФРАНЦУЗСКАЯ ВЫПЕЧКА

Французская выпечка популярна во всем мире и очень привлекательна для чаепития или изысканного десерта. У кондитера есть широкие возможности для проявления индивидуальности при создании и украшении выпечки. Ломтики рулета с желе, кекса или бисквита можно смазать мокко-глазурью, чтобы сформировать отдельные пирожные. Тарталетки с фруктовой начинкой, украшенные кусочком безе, всегда популярны. Настоящая французская выпечка делается из слоеного теста, очень нежного и слоистого, и наполняется фруктами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ (Продолжение со страницы 36)

РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Разрыхлитель, сода и яйца используются в качестве разрыхлителей; это делается для того, чтобы сделать торт легким. Если количество яиц в рецепте торта увеличено, уменьшите количество разрыхлителя. Одно яйцо эквивалентно одной чайной ложке разрыхлителя при разрыхлении. Яйца и молоко вместе не должны превышать 1½ чашки жидкости на три чашки муки.

КУЛИНАРНЫЙ ЖИР

Большое количество жира делает торт плотным; небольшое количество делает его пористым, но он легко высыхает. При слишком большом количестве жира торт крошится и может быть тяжелым. Если в торте используется растопленный жир, добавляйте его охлажденным. Если добавить его горячим, торт будет жестким, грубым по текстуре и менее легким.

ЖИДКОСТЬ

Если вода заменяет молоко, используйте семь восьмых чашки воды там, где требуется одна чашка молока. Если концентрированное молоко Veribest заменяет цельное молоко, используйте одну треть чашки концентрированного молока и две трети чашки воды. Если сливки заменяют молоко, уменьшите количество жира и используйте больше сливок, чем требовалось молока.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КИСЛОГО ИЛИ СЛАДКОГО МОЛОКА

Сода и кислота воздействуют на глютен и делают его нежным, поэтому торты, приготовленные на кислом молоке или пахте, будут более нежными, чем те, что приготовлены на воде или сладком молоке. Одна неполная чайная ложка соды необходима для нейтрализации чашки пахты или молока такой же кислотности, как пахта. Избыток соды придает продукту неприятный вкус и, если присутствует в слишком большом количестве, также вреден.

Кислое концентрированное молоко очень полезно в кулинарии. Разбавьте его так же, как и сладкое, и добавьте необходимое количество соды в продукт, в котором оно будет использоваться.

Маффины, оладьи и бисквиты лучше получаются на кислом молоке, чем на сладком. Каждая капля кислого концентрированного молока может быть использована таким образом.

Концентрированное молоко не скисает быстро из-за тщательной стерилизации при нагревании до температуры, необходимой для выпаривания.

Качественное концентрированное молоко после вскрытия хранится около четырех дней до скисания в теплую погоду и более недели в холодную погоду.

Продукты, приготовленные на кислом молоке, характеризуются особой мягкостью текстуры.

Use Armour’s “Simon Pure” Leaf Lard or Vegetole for particular pastry making

ЗЛАКИ И ФРУКТЫ

Злаки экономичны, содержат необычно хорошие пропорции необходимых пищевых ингредиентов с небольшой долей отходов, легко готовятся к столу, вкусны, усвояемы, компактны и легко сохраняются без порчи.

Овсяные хлопья, пожалуй, самые известные из злаков и подходят для самого широкого разнообразия блюд, помимо их популярного использования в качестве завтрака.

Кукурузные хлопья производятся из лучшей чистой белой кукурузы, тщательно поджариваются и готовы к употреблению. Пшеничные хлопья — это цельное зерно пшеницы, расплющенное и поджаренное.

Макароны, спагетти и яичная лапша изготавливаются из манки твердых сортов пшеницы, смолотой мелко. Яйца добавляются в злаки для лапши.

Крупа гомини и цельное гомини — любимые американские злаки для завтрака, которые хорошо сочетаются с другими продуктами в качестве основного блюда для приема пищи.

Среди основных продуктов питания рис является одним из наименее дорогих и должен часто появляться в семейном меню.

Тщательное приготовление — секрет вкусного и легко усваиваемого блюда из злаков. Злаки в хлебе, маффинах, печенье, тортах, крокетах и в запеканках с сыром, рыбой или остатками мяса; в форме для запекания с ломтиком ветчины или с овощами — они вносят разнообразие в меню и делают приготовление повседневных блюд более интересным.

ТАБЛИЦА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРУП

Kind |    Quantity    | Water | Time
Rolled Oats | 1 c. | 2 c. | 20 min.
Corn Meal | 1 c. | 3½ c. | 2 hrs.
Hominy (Fine) | 1 c. | 4 c. | 1 hr.
Hominy (Whole, canned)    | 1 can | heat in own liquid    | 15 min.
Rice (Steamed) | 1 c. | 2 to 3 c. | 45 min.
Wheat Cereals | 1 c. | 2¾ c. | 30 min.
Macaroni | 1 c. | 2 qts. | 20 min.
Spaghetti | 1 c. | 2 qts. | 20 min.

Постепенно всыпайте крупу в необходимое количество кипящей воды, добавляя по одной чайной ложке соли на каждый стакан крупы. Мелкозернистые крупы можно сначала смешать с небольшим количеством холодной воды, чтобы предотвратить образование комков, а затем добавить кипяток. Хлопья перемешивайте вилкой. Сначала варите на сильном огне в течение пяти-десяти минут, затем — на водяной бане. При использовании готовых круп уделяйте достаточно времени их тщательной варке, так как от этого во многом зависят их вкусовые качества и легкость усвоения.

Для разнообразия перед подачей добавьте в кашу инжир, финики или мармелад. Подавайте с консервированными фруктами, печеными яблоками или свежими фруктами, нарезанными ломтиками поверх каши.

Остывшую готовую кашу можно нарезать ломтиками, обвалять в муке или в яйце и панировочных сухарях и обжарить. При приготовлении кукурузной каши для жарки добавление небольшого количества муки к кукурузной крупе поможет ей легче нарезаться.

ПОДАВАЙТЕ БОЛЬШЕ ФРУКТОВ

В сезон, когда фруктов много, подавайте их в натуральном, сыром и хорошо созревшем виде. Мелкие фрукты и ягоды следует тщательно охладить. Все фрукты перед подачей необходимо вымыть и обсушить или вытереть. Чтобы вымыть ягоды, поместите их в дуршлаг и полейте водой, стараясь как можно меньше прикасаться к ним руками. Если моете под краном, включите слабую струю воды. Клубнику мойте до удаления плодоножек, иначе она напитается водой.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

Подавайте консервированные фрукты вместе с их соком в качестве десерта на обед или ужин, как закуску на завтрак, в составе коктейлей к обеду, а также в различных десертах, где фрукты используются в качестве основы. Вкус консервированных фруктов улучшается, если переложить их из банки в блюдо и дать постоять на воздухе в течение часа перед употреблением. Сок, который не подается вместе с фруктами, следует использовать для приготовления фруктового желе, соусов или напитков. Не выбрасывайте фруктовый сок.

Некоторые фруктовые соки содержат нейтральное вещество под названием пектин, которое при правильном кипячении заставляет их загустевать или желироваться. В таком виде сохраняется большая часть наших излишков фруктов и соков. Яблоки, виноград, смородина, клюква и сливы — самые известные желирующие компоненты.

ГРЕЙПФРУТ И АПЕЛЬСИН

При подготовке грейпфрута к подаче тщательно охладите фрукт, разрежьте его поперек пополам, удалите семена острым ножом с заостренным концом, вырежьте сердцевину и, просунув нож между кожурой и мякотью, отделите ее по всему периметру, не повреждая перегородки.

Cereals and Armour’s Extract of Beef extend the meat flavor of a small amount of meat to make a satisfying main dish

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

(Also see page 40)

Хлеб можно приготовить из муки, воды, дрожжей и соли, но обычно добавляют немного жира и сахара для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса. Молоко, используемое вместо воды, делает хлеб более питательным, а корочка приобретает более аппетитный вид.

Мука из твердой пшеницы, которая производится из яровой пшеницы и содержит высокий процент клейковины, лучше всего подходит для выпечки хлеба. Мука из озимой или мягкой пшеницы используется там, где требуется получить более легкий и рассыпчатый продукт.

QUALITIES OF GOOD BREAD

Хороший хлеб иногда описывают как пористый, содержащий множество отверстий примерно одинакового размера и формы. Буханка хлеба должна быть легкой по весу относительно своего размера, эластичной, иметь симметричную форму и неповрежденную золотистую корочку.

POINTS TO REMEMBER

1. Используйте надежные ингредиенты и подходящую кухонную утварь.

2. Чистота. Точность пропорций, измерения, замешивания и формовки.

3. Поставьте тесто подниматься в теплое место. Поддерживайте тепло во время подъема.

4. Установите высокую температуру духовки в начале для образования корочки, затем — среднюю и постоянную.

5. Остужайте буханки так, чтобы они не отсыревали.

BAKING

Выпекание хлеба (1) убивает ферменты, (2) делает крахмал растворимым, (3) удаляет алкоголь и углекислый газ, (4) формирует коричневую корочку с приятным вкусом. Хлеб следует выпекать 45 минут — 1 час в умеренно горячей духовке при температуре 350°-400°F. Если духовка слишком горячая, корочка подрумянится слишком быстро, прежде чем середина хлеба пропечется. В первые пятнадцать минут выпекания буханки должны продолжать подниматься, затем они должны начать подрумяниваться и продолжать этот процесс в течение следующих двадцати минут. Последние пятнадцать минут завершают выпекание.

После выпекания буханки следует немедленно вынуть из форм и положить на бок на проволочную решетку для охлаждения хлеба или тортов. Если нужна мягкая корочка, смажьте ее маслом и накройте; если предпочитаете хрустящую корочку, дайте хлебу остыть, не накрывая.

ХЛЕБ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

Makes 3 loaves. Preparation 5 hours.

Залейте два стакана кипяченого молока (или смесь молока и воды) полутора стаканами овсяных хлопьев, добавьте две столовые ложки сахара или патоки. Когда смесь остынет до теплого состояния, добавьте одну треть брикета прессованных дрожжей, размягченных и смешанных с половиной стакана теплой воды, три стакана цельнозерновой муки и два стакана белой муки. Замесите ножом тесто, добавляя столько муки, сколько потребуется, чтобы получить тесто, которое можно месить руками. Месите до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Смажьте миску для замешивания маслом; положите в нее тесто, тщательно накройте и поставьте в место, защищенное от сквозняков. Когда объем теста увеличится вдвое, обомните его и сформируйте две буханки. Когда они снова почти удвоятся в объеме, выпекайте один час.

СПРАВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ (БЮЛЛЕТЕНЬ ФЕРМЕРА № 807)

|  | Points
1. General appearance | — |  | Shape | 5  
Smoothness of crust | 5  
Depth and evenness | 5  
2. Lightness | 10  
3. Crust | — |  | Thickness | 5  
Quality (crispness and elasticity) | 5  
Color | 10  
Texture (size uniformity of cells, thinness of cell walls) | 15  
4. Crumb—Elasticity (softness, springiness) | 15  
5. Flavor (taste and odor) |    25  
Total | 100  

ХЛЕБ ИЗ ХОМИНИ

Makes 2 loaves. Preparation 5 hours.

2 крупные картофелины (очищенные и нарезанные)

3 стакана вареного хомини

1 ст. л. свиного жира

1 ч. л. соли

Мука для получения крутого теста

1 брикет прессованных дрожжей

Отварите картофель, слейте воду и протрите через дуршлаг. Добавьте к слитой картофельной воде столько воды, чтобы получилось четыре стакана жидкости. Добавьте в нее один брикет дрожжей, растворенный в четверти стакана теплой воды, добавьте свиной жир, соль, хомини и достаточное количество белой муки для замешивания.

Замесите тесто и дайте ему подняться до удвоения объема. Снова замесите, сформируйте буханки, положите в формы и дайте подняться еще раз. Выпекайте в умеренно горячей духовке от сорока пяти минут до одного часа.

References

«Хлеб и приготовление хлеба в домашних условиях», Кэролайн Л. Хант и Ханна Л. Весслинг. Бюллетень фермера № 807, Министерство сельского хозяйства США, 1917 г. «Приготовление хлеба», Г. Этуотер. Бюллетень Департамента сельского хозяйства штата Вирджиния № 109-16. «Некоторые моменты в приготовлении и оценке хлеба», Изабель Бевиер, Бюллетень Иллинойсского университета, том X: № 25-1916.

Armour’s “Simon Pure” Leaf Lard is the ideal shortening for breads and biscuits

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ОБЕД

Grapefruit Cocktail
Clear Soup
Roast Duck           Bread and Sausage Dressing
Gravy           Cranberry Frappé
Celery           Olives
Apple-and-Celery Salad
Sultana Roll           Plum Pudding
Bonbons           Fancy Grapes
Coffee

ОБЕД В ДЕНЬ БЛАГОДАРЕНИЯ

Blue Points
Celery           Salted Nuts
Roast Stuffed Turkey
Brown Gravy           Mashed Potatoes           Mashed Turnips
Creamed Onions
Lettuce           French Dressing
Cream Cheese           Crisp Crackers
Mince Pie           Pumpkin Pie
Coffee

ЛЮБИМЫЕ ЮЖНЫЕ БЛЮДА

СОУС КРЕОЛЬСКИЙ

Serves 5. Preparation 20 minutes. Medium in cost.

2 столовые ложки нарезанного лука

4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого перца

2 столовые ложки олеомаргарина

2 помидора

¼ стакана нарезанных грибов

6 оливок без косточек

1⅓ стакана коричневого соуса

Соль и перец

Обжаривайте лук и перец с олеомаргарином в течение пяти минут; добавьте помидоры, грибы и оливки и готовьте две минуты, затем добавьте коричневый соус. Доведите до кипения и подавайте горячим. Этот соус может подаваться к рыбе, мясу или овощам.

ЦЫПЛЕНОК ТУШЕНЫЙ

Serves 4. Preparation 1 hour 20 minutes. Inexpensive in season.

1 цыпленок

Приправы

Вода

Мука

Петрушка

Это самый изысканный и вкусный способ приготовления цыпленка. После очистки молодого цыпленка разрежьте его вдоль спинки и посыпьте солью и перцем. Положите столовую ложку свиного жира на сковороду, и, когда он разогреется, добавьте цыпленка. Готовьте на медленном огне пятнадцать минут, затем добавьте полстакана воды, отодвиньте на край плиты и дайте ему медленно и равномерно тушиться около часа. Подавайте, украсив нарезанной петрушкой. Некоторые тушат цыпленка в сливочном масле, но это дело вкуса.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

Serves 6. Preparation 45 minutes. Time to cook 15 minutes. Economical.

1 банка кукурузы

2 яйца

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

½ чайной ложки перца

Пропустите кукурузу через мясорубку; добавьте хорошо взбитые яйца, муку, приправы и разрыхлитель. Хорошо перемешайте и жарьте на хорошо смазанной горячей сковороде или во фритюре.

БИТЫЕ БИСКВИТЫ

Serves 4. Preparation 1 hour. Economical.

2 стакана муки

1 стакан молока или воды

2 столовые ложки свиного жира

½ чайной ложки соли

Всыпьте муку и добавьте соль, тщательно перемешивая; затем добавьте свиной жир и разотрите руками, пока в муке не останется ни одного комочка. Теперь постепенно добавляйте воду или молоко, либо смесь молока и воды в равных пропорциях, и замешивайте все вместе, пока не получится тесто, которое должно быть не слишком мягким, а скорее крутым. Затем положите тесто на доску для бисквитов или на блок и бейте его в течение получаса скалкой. Слегка замесите и снова бейте в течение полных десяти минут, пока на всей поверхности и по бокам не образуются пузырьки воздуха или «волдыри». Специальный битер для бисквитов упрощает этот процесс. Раскатайте до толщины четверти дюйма, вырежьте круглой формой или квадраты ножом и наколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в умеренно горячей духовке около десяти-пятнадцати минут до нежно-коричневого цвета сверху и снизу.

ЮЖНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ С ЯЙЦОМ

Serves 5. Preparation 25 minutes. Economical.

1 кварта кукурузной муки

1 стакан молока (по возможности пахты)

2 яйца

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки сливочного масла

Заварите кукурузную муку кипятком, добавьте масло и перемешайте. Взбейте яичные желтки до очень пышного состояния. Добавьте кукурузную муку, растопленное масло и соль, взбивайте до пышности, разбавляя молоком. Затем добавьте яичные белки, взбитые в крепкую пену. Все хорошо взбейте вместе. Вылейте в неглубокие формы и быстро выпекайте. Это настоящий креольский кукурузный хлеб, который так высоко ценят все туристы, путешествующие по Луизиане. Секрет изысканного вкуса зависит от правильного взбивания яиц, а также от того, как поднимется сам кукурузный хлеб. Если яйца хорошо взбиты, кукурузному хлебу не потребуется ни сода, ни разрыхлитель, чтобы он правильно поднялся. Некоторые добавляют столовую ложку сахара, если хотят получить сладкий кукурузный хлеб. Кукурузный хлеб, чтобы быть вкусным, всегда должен подаваться горячим и щедро смазанным маслом.

Armour’s Veribest Dry Sausage or Veribest Pork Sausage improves the dressing for any fowl

ПОПУЛЯРНЫЙ СЭНДВИЧ

Сэндвич играет такую важную роль в рационе, что его пищевая ценность с точки зрения сбалансированного питания представляет интерес. Сэндвич, состоящий из ломтиков хлеба с начинкой из мяса или фруктов и салатного соуса, при подаче с напитком составляет полноценный прием пищи. В нем присутствуют все пищевые компоненты в правильных пропорциях. Сэндвич содержит белок, углеводы, минеральные вещества и жиры.

Хлеб для сэндвичей должен быть суточным. Удалите все внешние корки или оставьте их, по желанию, перед нарезкой. Нарезайте очень тонко, так как сэндвичи должны быть изящными. Всегда взбивайте сливочное масло. Оно не только экономнее расходуется, но и легче намазывается.

Холодное нарезанное мясо образует изысканные сэндвичи с тонким вкусом. Нарезанные соленые огурцы, оливки, каперсы или другие добавки улучшают мясные сэндвичи, придавая им терпкий, пряный вкус.

Сливочное масло часто смешивают со сливочным сыром, нарезанными анчоусами или другими подобными продуктами, чтобы получить пасты для начинки сэндвичей. Из буханки сэндвичного хлеба обычного размера должно получиться от двух до трех дюжин изящных сэндвичей. На намазывание такого количества сэндвичей уходит полфунта сливочного масла.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ

WHITE BREAD

Ветчина Star, майонез, нарезанные соленые огурцы, салат-латук. Холодная нарезанная телятина, майонез, нарезанный перец, пименто. Холодная нарезанная свинина, майонез, нарезанная петрушка, салат-латук. Ветчина Star, заправка «Тысяча островов», салат-латук. Холодная нарезанная свинина, вареная заправка, нарезанные оливки.

BROWN BREAD

Сливочный сыр, нарезанные орехи, нарезанные зеленые оливки, салат-латук. Нарезанный миндаль, заправка «Тысяча островов», салат-латук.

RYE BREAD

Тертый американский сыр, майонез, нарезанный зеленый перец. Нарезанная печеночная колбаса, майонез, нарезанный шнитт-лук, салат-латук. Нарезанный язык, салат-латук. Нарезанное яйцо и кресс-салат, салат-латук. Фасолевая паста, нарезанная ветчина и соленые огурцы.

WHOLE WHEAT BREAD

Нарезанный инжир, майонез, нарезанный чернослив. Нарезанная апельсиновая цедра, майонез. Нарезанная вишня, орехи, майонез. Огурец и помидор, майонез, салат-латук. Помидор, майонез. Творог и кресс-салат, вареная заправка.

NUT BREAD

Холодный нарезанный цыпленок, майонез, салат-латук. Нарезанная ветчина и яйцо, вареная заправка, салат-латук. Индейка «дьябло», петрушка, вареная заправка.

GRAHAM BREAD

Летняя колбаса Star, салат-латук. Пепперони Caserta, нарезанная с зеленым перцем. Приготовленные сладкие хлебцы (зобная железа), нарезанные, заправка, салат-латук. Страсбургский печеночный паштет, салат-латук.

RAISIN BREAD

Солонина, салат-латук. Нарезанная сухая колбаса, пименто, вареная заправка. Рулет из корейки, томатный кетчуп. Копченая ветчина, салат-латук.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСТАТКОВ ЕДЫ

В рачительной американской семье нет места отходам. Мудрая управляющая домом использует каждый кусочек полезного съедобного продукта для питания. Она готовит вкусные блюда из всех остатков еды. Немного мясного экстракта добавляет именно тот вкус, который необходим, чтобы сделать многие блюда из остатков мяса и овощей любимыми в семье.

Оставшиеся яичные желтки богаты жиром и могут быть использованы вместе с обезжиренным молоком для приготовления заварных кремов, соусов для пудингов, салатных заправок, лапши, а также в супах или напитках. Оставшиеся белки можно использовать для осветления кофе, консоме или бульона.

Остатки сыра отлично подходят в качестве гарнира и ароматизатора для супов и молочных соусов; они не только добавляют много жира, но и немного белка. Сыр можно натереть, добавить в белый соус и подать на гренках. Это получается прекрасное, вкусное блюдо для обеда.

Armour potted and deviled meats make most appetizing sandwich fillers

ПИТАНИЕ ПОДРАСТАЮЩЕГО ПОКОЛЕНИЯ

Основной принцип питания ребенка — постепенное развитие пищеварительных способностей.

Нормальный ребенок, вскармливаемый материнским молоком, удваивает свой вес в первые шесть месяцев жизни, во многом потому, что его пища адаптирована к его потребностям. Никогда больше он не будет удваивать свой вес так быстро.

Коровье молоко является безопасным основным продуктом питания в течение второго года жизни. Молоко легко усваивается; его белок обеспечивает азот в наилучшей форме для построения мышц, а его жир поставляет ценные витамины. Минеральные соли, столь необходимые для формирования костей, также содержатся в этом ценном продукте. Необходимо проявлять большую осторожность, чтобы молоко оставалось чистым и качественным.

Яйца, крупы, апельсиновый сок, томатный сок или другие мягкие фруктовые соки (по несколько ложек за раз) дополняют рацион.

Когда прорезаются зубы, в рацион следует добавить черствый хлеб или сухие гренки, чтобы приучить ребенка жевать.

Когда дети подрастают, им следует постепенно предлагать разнообразное питание и, прежде всего, приучать есть то, что им подают, без комментариев. Избегайте однообразия; дети, как и взрослые, любят перемены в форме подачи еды.

Нормальному ребенку в возрасте от трех до четырех лет требуется 1100-1400 калорий в день; в возрасте пяти лет — 1435-1517 калорий; в шесть лет — 1530-1575 калорий; и в семь лет — 1600-1700 калорий, в зависимости от веса.

Молоко и яйца продолжают поставлять необходимый белок даже после введения зеленых овощей, а в конце приема пищи можно подать простой десерт.

Меню каждого дня должно содержать некоторые защитные продукты. Завтрак — важный прием пищи для школьника, и его следует давать рано, чтобы ребенок не спешил и не беспокоился из-за страха опоздать. Многие дети плохо учатся в школе, потому что они недостаточно питаются, и часто виной тому скудный завтрак. Теперь следует установить регулярный график питания и строго его придерживаться. Нерегулярность — серьезная ошибка в питании детей.

Молоко в количестве до одной кварты в день следует продолжать давать до двенадцатилетнего возраста. Концентрированное молоко содержит все пищевые свойства свежего молока.

References:

«Диета для школьника» — Санитарное просвещение № 2; Бюро образования США, Вашингтон, округ Колумбия. «Диета для школьников» — Листовка сельскохозяйственной опытной станции Пердью № 103, Лафайет, Индиана. «Питание ребенка от 9 месяцев до 2 лет» — Сельскохозяйственное расширение штата Айова.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ДОМЕ

Большая часть порчи продуктов происходит из-за небрежности при обращении с ними после доставки в дом. Таким образом, преимущества тщательной заботы, проявленной при доставке продуктов потребителю, иногда теряются из-за небрежности домохозяйки.

Мало кто из нас осознает терпеливую заботу и зачастую обременительный труд, связанный с производством продуктов питания. Долгие часы труда, необходимые для производства продуктов в любом виде, должны вызывать у нас уважительное отношение к ним, когда они попадают на нашу кухню, готовые стать частью семейного рациона.

В случае с растительными продуктами подготовка почвы, выбор семян, посадка, уход во время роста, сбор урожая и, возможно, обмолот — все это требует большой заботы и много труда со стороны фермера и его семьи.

Готовый пищевой продукт используется одним из двух способов: скармливается домашнему скоту, от которого мы получаем молоко, масло, сыр, мясо и мясные продукты, или отправляется на фабрики, где с помощью гораздо большего труда и заботы он подготавливается для нашего стола. Путем консервирования, как в случае с фруктами и овощами, путем помола зерна или, если продукт является мясным животным, путем многих сложных процессов упаковки, продукты подготавливаются к транспортировке.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах и перевозиться в вагонах-рефрижераторах, что занимает время и энергию тысяч людей.

Затем розничный торговец добавляет свои услуги, и товар, который стоил так много денег и энергии, наконец доставляется в дом в хорошем состоянии.

Обязанность домохозяйки — распаковать и правильно убрать все продукты, как только они будут доставлены.

Поместите масло, молоко, олеомаргарин, кулинарные жиры и средства для жарки, яйца и мясо, а также другие скоропортящиеся продукты в соответствующие емкости и поставьте их в холодильник. Мясо следует развернуть, положить на тарелку и поставить в холодильник, но никогда не кладите его прямо на лед. Свежие материалы для салата следует очистить, вытереть насухо и положить в мешочек для салата в прохладное место.

Разместите крупы, сиропы, кофе, чай, специи, разрыхлитель, соль, экстракты и все консервированные продукты на полке кладовой или в удобном кухонном шкафу.

Select foods carefully and use them with respect

В ПОМОЩЬ ХОЗЯЙКЕ

Соблюдение правил обслуживания, предназначенных для прислуги, когда ее нет, было бы ненужной нагрузкой на время и силы. Подачу можно организовать хорошо, если уделить внимание определенным моментам.

Чтобы избежать беспокойства и частых вставаний из-за стола, все продукты, на которые не влияет температура в комнате, следует разместить на столе или на сервировочном столике.

Хороший план — поручить выполнение необходимых услуг кому-то из молодых членов семьи. Для такого вида обслуживания допустимо убирать тарелки или блюда по две штуки за раз, по одной в каждой руке, и оставлять человека без тарелки. Это, конечно, противоречит общепринятому обслуживанию.

НЕСКОЛЬКО СТАНДАРТНЫХ ПРАВИЛ ОБСЛУЖИВАНИЯ

1. Подавайте и ставьте все с левой стороны, за исключением напитков и дополнительных столовых приборов, которые должны находиться справа.

2. Ставьте и убирайте тарелки по одной. Чтобы сэкономить время, в столовую можно принести две тарелки. Поставьте одну на сервировочный столик, а другую на обеденный стол; вернитесь к сервировочному столику за второй тарелкой, а не в кладовую.

3. Используйте сложенную салфетку в руке под всеми подаваемыми блюдами, содержащими еду.

4. Используйте поднос только при подаче или уборке более одного предмета, например, сливок и сахара или соли и перца.

5. При уборке блюда сначала забирайте всю посуду с едой, затем грязные тарелки и столовые приборы.

6. Прислуга должна проявлять особую бдительность, чтобы потребности каждого человека были удовлетворены.

7. Два столовых прибора, положенные на блюдо с едой, которую нужно подать, удобнее, чем один, для человека, который обслуживает себя сам.

8. Из кладовой не должно доноситься никаких звуков подготовки.

9. Горячие блюда должны подаваться на стол горячими и на горячих тарелках. Холодные блюда должны быть холодными и подаваться на холодных тарелках.

10. Прислуга всегда должна быть в чистом свежем платье и фартуке.

ПОДГОТОВЛЕННОСТЬ ОБЛЕГЧАЕТ РАБОТУ

Подавляющее большинство американских домохозяек выполняют всю работу сами.

Небольшая почасовая помощь время от времени — это предел помощи в тысячах типичных домов.

Умение приготовить идеальный обед, поддерживать порядок в доме, следить за тем, чтобы дети были счастливы и опрятны, красиво накрыть стол, подать обед самой, при этом сохраняя самообладание, занимая место хозяйки за столом, направляя беседу и создавая атмосферу истинного гостеприимства — это, пожалуй, величайшее испытание для организаторских способностей.

Эти советы помогут сделать выполнение этих задач удовольствием.

The “Day Before”

1. Спланируйте меню и сделайте все покупки, кроме свежих материалов для салата.

2. Подготовьте как можно больше для обеда с гостями заранее.

3. Наведите порядок в доме.

4. Убедитесь, что все столовое серебро, фарфор, стекло и белье находятся в идеальном состоянии.

The “Day Of”

1. Займите детей интересной игрой рано утром, где они смогут свободно резвиться. Тогда они захотят отдохнуть в ваше самое занятое время.

2. Подумайте о том, какая радость эти гости, и как вы хотите сделать всех счастливыми.

3. Сделайте необходимые последние штрихи, расставьте украшения и отдохните десять минут, наслаждаясь предвкушением удовольствия, прежде чем приступать к непосредственному приготовлению обеда.

4. Устройте себе двадцатиминутный отдых перед тем, как одеться к обеду, и вспомните несколько забавных случаев, чтобы рассказать их.

Идеальная хозяйка никогда не бывает уставшей или обеспокоенной и обладает запасом интересных тем для беседы.

ТРИ ФОРМЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА

1. Русский сервис — самый формальный. На столе нет никакой еды, кроме конфет и орехов. Вся подача осуществляется из кладовой или со вспомогательного столика. Еда привлекательно разложена на подходящих блюдах, из которых каждый человек берет себе сам; или порции могут быть разложены по тарелкам, одна из которых ставится перед каждым человеком. Первый метод предпочтительнее.

2. Английский сервис — неформальный. Еда ставится на стол и подается теми, кто сидит во главе и в конце стола. Если есть прислуга, подачу осуществляет она; если нет — те, кто сидит за столом.

3. Смешанный сервис — это комбинация двух упомянутых, требующая услуг официантки. Некоторые блюда подаются «со стороны» (по-русски), а некоторые — «со стола» (по-английски). Часто мясо подается со стола, а сопутствующие овощи — со стороны (по-русски).

Manage your buying so that your guests may enjoy your company as well as your feasts

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Организму нужна пища, чтобы поддерживать тепло, обеспечивать энергию для повседневной жизни, строить и восстанавливать ткани и регулировать процессы жизнедеятельности.

Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и вода — основные классы пищи. Главная задача белков — строить и восстанавливать ткани. Мясо и молоко — основные источники белка. Орехи, овощи и некоторые крупы также поставляют этот элемент.

Углеводы — это крахмалы и сахара. Они содержатся в овощах, крупах и фруктах и дают организму тепло и энергию. Жиры дают в два с половиной раза больше энергии, чем любая другая пища.

Минеральные вещества входят в состав тканей организма и крови. Они действуют как регуляторы, сохраняя щелочность организма. Они содержатся в разных пропорциях во всех продуктах, но молоко содержит все необходимые.

Витамины необходимы для роста и в изобилии содержатся в листовых овощах и молоке. Продукты, богатые витаминами, известны как защитные продукты. Они предотвращают развитие дефицитных заболеваний и болезней старости.

Вода необходима как носитель и регулятор. Она помогает пищеварению, удаляет отходы и поддерживает нормальную температуру.

Сбалансированный рацион

В ежедневном рационе должен поддерживаться общий баланс пищи: 1/5 мяса или мясных альтернатив, 1/5 жиров и 3/5 углеводов, а порция фруктов и овощей и большое количество жидкости дополняют необходимое разнообразие.

ОТКУДА БЕРУТСЯ КАЛОРИИ

Перед усвоением пища, которую мы едим, должна быть окислена или сожжена. Тепло, возникающее в результате этого окисления, измеряется в калориях, или единицах тепла.

Хотя количество калорий, поставляемых диетой, важно, правильный баланс в классификации пищи имеет первостепенное значение. Мы не можем строить диету только на калорийности, не учитывая пищевые элементы.

Таблица потребностей в калориях по Рубнеру

Man at light work | 2500 to 2800    |  Calories |  per |  day
Man at moderate work | 3000 to 3500 | “ | “ | “
Man at very hard work | 4000 to 5000 | “ | “ | “
Woman at light work | 1800 to 2400 | “ | “ | “
Woman at moderate work    | 2400 to 2800 | “ | “ | “
Child from two to six | 1200 to 1800 | “ | “ | “
Child from six to fifteen     | 1800 to 2500 | “ | “ | “
Aged Man | 1800 to 2000 | “ | “ | “
Aged Woman | 1600 to 1800 | “ | “ | “

(The above is computed on persons of average weights.)

ЗАЩИТНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ответственность за правильное развитие семьи все больше и больше ложится на плечи того, кто планирует и готовит еду для этой семьи.

Эксперты по питанию постоянно проводят тщательные тесты и предоставляют нам ценную информацию через газеты и национальные женские издания. Имея такой легкий доступ к основам правильного питания, почти преступной небрежностью является неправильное кормление своей семьи; нынешний процент детей с недостаточным питанием пугает, и многие из них находятся в семьях состоятельных людей.

Самым важным «пищевым открытием» года стала информация, предоставленная общественности относительно защитных продуктов, иногда называемых диетическими ферментами, или продуктов, богатых витаминами, которые способствуют росту, и тех, которые богаты витаминами, защищающими от дефицитных заболеваний, таких как цинга, бери-бери, пеллагра и менее опасные кожные заболевания.

Молоко и молочные продукты, масло и сыр являются главными стимуляторами роста. К этому классу также относятся яичные желтки, железистое мясо и зерновые с живым зародышем. Листовые овощи, такие как шпинат, салат-латук, капуста, мангольд, цветная капуста, кудрявая капуста, вся зелень, кресс-салат, лук, стручковая фасоль и некоторые другие, классифицируются как защитные продукты.

Хотя профессор Макколлум еще не включил помидор в список защитных продуктов, было обнаружено, что он обладает ценными защитными свойствами, часто заменяя апельсиновый сок при предотвращении цинги в детском питании. Защитное вещество помидора нелегко разрушить.

Постоянно завершаются эксперименты, которые добавляют новые продукты в эту важную группу.

Dainty garnishing adds much to table attractions

Armour’s Veribest Evaporated Milk is a staple for the completely appointed pantry shelf

ОБЩИЕ БЫТОВЫЕ ПРИБОРЫ

1 — Общее кухонное оборудование

Плита

Ледник

Кухонный шкаф

Кухонный стол

Картотека рецептов

Чайник

Кухонные весы

Кофемолка

Доска для хлеба

Миска и нож для рубки

Лопатка для блинов

Вафельница

Венчик для яиц

Взбивалка для сливок

Ящик для муки

Коробочки для специй

Держатель для спичек

Шампуры

Лопатка

Этикетки для банок

Сита

Шумовка

Подносы

Терка

Терка для мускатного ореха

Кухонные ложки

Кухонные ножи и вилки

Мусорное ведро

Корзина для мусора

2 — Для уборки

Таз для мытья посуды

Таз для ополаскивания

Полотенца для посуды

Тряпки для посуды

Полотенца для стекла

Скребок

Поддон для крошек

Швабра для пыли

Швабра для влажной уборки

Ведро для мытья полов с отжимом

Веник

Совок

Щетки для радиаторов

Средство для мытья окон

Замша

Щетка для раковины

Тряпка для пыли

Масляная швабра

Средство для чистки серебра

3 — Оборудование для стирки

Электрическая стиральная машина

Электрический отжим

Утюг или набор утюгов

Набор баков, деревянных или из оцинкованного железа

Палка для белья

Бельевой каток

Гладильная доска

Сушилка для белья

Бак для кипячения

Разбрызгиватель для белья

Бельевая веревка

Прищепки

Мешок или фартук для прищепок

Корзина для грязного белья

Корзина для белья

Синька

Крахмал

Высококачественное хозяйственное мыло

Аммиак

Пчелиный воск

Бура

Приготовление мяса

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕНЕЕ ДОРОГИХ ОТРУБОВ МЯСА

Термос-кастрюля

Скороварка

Жаровня с самополивом

Мясорубка

Сотейник

Пароварка

Кастрюли для запекания

Противень

Pyrex, квадратная, прямоугольная, овальная

Алюминиевая, квадратная

Жестяная, различных размеров и форм

Нож для надрезов

Доска для мяса

Пила для мяса

Кастрюля для супа

Овощерезки

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТБОРНОГО МЯСА

Гриль

Чугунная сковорода

Жаровня с самополивом

Жаровня для гриля

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНЫХ БЛЮД ИЗ ОСТАТКОВ

Кастрюля для запекания

Кастрюля для фритюра

Сковорода

Рамекины

Оборудование для фритюра

Голландская печь

Длинная вилка

Проволочная корзина

Шумовка

Приготовление рыбы

Сковорода

Форма для рыбы

Доска для рыбы

Дуршлаг

Сотейник

Кастрюля для запекания

Форма для выпечки

Приготовление овощей

ГОРЯЧИЕ ОВОЩИ

Щетка для овощей

Дуршлаг

Набор кастрюль

Одна емкостью 1 пинта

Две емкостью 1 кварта

Три емкостью 2 кварты

Две емкостью 3 кварты

Ножи для чистки овощей, алюминиевые, деревянные, с квадратной ручкой

Шинковка для капусты

Миска и нож для рубки

Набор фигурных овощерезок

Пресс для картофеля

Толкушка для картофеля

Формы для запекания

1 квадратная

1 овальная

1 прямоугольная

Пароварка

Материалы для салата

Мешочек для салата

Проволочная корзина или дуршлаг

Формы для салата

Миксер для майонеза

Десерты

ВЫПЕЧКА, ТОРТЫ, ПИРОГИ И Т. Д.

Набор из 6 мисок для смешивания

Дополнительное сито для муки

Мерный стакан

Скалка

Доска для хлеба

Мраморная плита

Формочки

1 — Для пончиков

2 — Для бисквитов

3 — Фигурные формочки для тортов и печенья

Венчик

Взбивалка для яиц Dover

Лопатка

Решетки для тортов

Русские формы или противни

Формы для маффинов

Формы для пирогов

Формы для тортов

Прямоугольные, круглые, квадратные

Формы для тортов с отверстием

Формы для паштетов

Кондитерский мешок

ПУДИНГИ, МОРОЖЕНОЕ, СОУСЫ И Т. Д.

Формы

Мороженица

Пароварка

Венчик

Взбивалка для яиц Dover

Взбивалка для сливок

12 индивидуальных форм для пудинга

Кастрюля

Соковыжималка для лимона

Хлеб

Хлебопечка

Форма для хлеба

Bread pan, 4 qt. capacity

Properly arranged equipment and an Armour Pantry practically eliminate kitchen drudgery

ТАБЛИЦЫ ВРЕМЕНИ, ВЕСА И МЕР

Точное измерение ингредиентов, температуры и времени — основные факторы успешного приготовления пищи. На каждой кухне должны быть весы и мерный стакан.

ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕР

3 teaspoons | 1 tablespoon
16 tablespoons | 1 cup
2 tablespoons butter | 1 oz.
4 tablespoons flour | 1 oz.
1 square Baker’s chocolate | 1 oz.
⅓ cup chopped almonds | 1 oz.
2 cups | 1 pint
4 cups flour | 1 lb.
2⅔ cups corn meal | 1 lb.
2 cups gran. sugar | 1 lb.
2⅔ cups brown sugar | 1 lb.
2¾ cups powdered sugar | 1 lb.
4¾ cups rolled oats | 1 lb.
2 cups finely chopped meat      | 1 lb.

СПИСОК ЭКВИВАЛЕНТОВ МЕР

c.—cup

tbsp.—tablespoon

tsp.—teaspoon

  4 saltspoonfuls |  =  | 1 teaspoonful
  4 teaspoonfuls dry  |  =  | 1 tablespoonful dry
  3 tsp. liquid | = | 1 tablespoonful liquid
16 tablespoonfuls | = | 1 cupful dry ingredients
12 tablespoonfuls | = | 1 cupful wet ingredients
  2 cupfuls | = | 1 pint
  2 pints | = | 1 quart
  4 quarts | = | 1 gallon
  8 quarts | = | 1 peck

СПИСОК ЭКВИВАЛЕНТОВ ПРОДУКТОВ

1 lb. cornstarch | = 3 | cups - 2 tbsp.
1 lb. butter | = 2 | cups - 2 tbsp.
1 lb. lard | = 2 | cups - 2 tbsp.
1 lb. bran | = 9 | cups - 2 tbsp.
1 lb. rice | = 2 | cups - ½ tbsp.
1 lb. rye flour | = 3⅞ |  cups 
1 lb. pastry flour | = 4 |  cups
1 lb. bread flour | = 4 |  cups
1 lb. confectioner’s sugar  | = 2⅞ |  cups 
1 lb. light brown sugar | = 2¾ |  cups 
1 lb. pulverized coffee | = 5½ |  cups 
1 lb. graham flour | = 3¾ |  cups 
1 lb. entire wheat flour | = 3½ |  cupfuls plus 1 tablespoonful
1 lb. granulated corn meal  | = 3 | cupfuls plus 1 tablespoonful
1 lb. granulated sugar | = 2 | cupfuls

Общепринятые сокращения

c.—cup

tbsp.—tablespoon

tsp.—teaspoon

ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА

Скоро термометры станут повсеместно использоваться в качестве кухонных приборов. А пока мы должны показать, как можно определить готовность блюда, вместо того чтобы указывать точное количество минут. В большинстве случаев лучше подвергать продукты умеренному нагреву в течение длительного времени, чем интенсивному нагреву в течение короткого периода. Необходимо учитывать форму и размер продукта, а также сорт и возраст фруктов или овощей.

СТАНДАРТИЗИРОВАННЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ДУХОВКИ

Temperatures used in class work in Columbia University

 SLOW  | MODERATE    |  HOT OR QUICK  |  VERY HOT 
250°-350° | 350°-400° | 400°-425° | 425°-500°
Custards | Bread | Biscuits | Roast Meat
Meringues    | Cakes | Cookies | Roast Poultry
|  | Pastry | Pastry, Tarts
|  | Rolls | Puff Paste

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ВЫПЕКАНИЯ

Biscuits, baking powder | 15 |  minutes
Bread (1 lb. loaf) white | 60 | “
Bread (1 lb. loaf) graham | 40 | “
Rolls or biscuits (raised)    | 20 | “
Gems or muffins | 30 | “
Corn bread (thin) | 20 | “
Corn bread (thick) | 35 | “
Sponge cake | 45 to 60 | “
Layer cake | 20 to 30 | “
Loaf cake | 40 to 60 | “
Pound cake | 1¼ to 2 |  hours
Indian or plum pudding | 2 to 3 | “

ЖАРКА

Muffins, fritters, doughnuts     | 3 to 5 |  minutes
Croquettes and fish balls | 1 | “
Potatoes, cut thick | 10 | “
Breaded chops | 5 to 8 | “
Fillet of fish | 5 to 10 | “
Small fish | 5 | “

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ГРИЛЕ

Steak (1 inch thick) | 10 to 12 |  min.
Steak (2 in. thick) | 15 to 20 | “
Pork chops (cook slow)     | 30 to 40 | “
Mutton chops | 7 to 10 | “
Fish | 15 to 20 | “

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ЖАРКИ

Beef roast (rare) | 15 |  min. | to |  warm |  through |  12 |  min. |  per |  lb.
Beef roast (well done)    | “ | “ | “ | “ | “ | 15 | “ | “ | “
Mutton leg | “ | “ | “ | “ | “ |    10 to 15 min. per lb.
Mutton shoulder | “ | “ | “ | “ | “ | 15 |  min. | per | lb.
Lamb roast | “ | “ | “ | “ | “ | 18 | “ | “ | “
Veal roast | “ | “ | “ | “ | “ | 18 | “ | “ | “
Pork roast | “ | “ | “ | “ | “ | 30 | “ | “ | “
Chicken | “ | “ | “ | “ | “ |    15 to 18 min.
Goose | “ | “ | “ | “ | “ | 18 |  min. | per | lb.
Duck | “ | “ | “ | “ | “ | 18 | “ | “ | “
Turkey, large | Roast in slow oven |      4 to 5 hours
Turkey, small | Roast in slow oven |      3½ to 4 hours
Ham, medium weight | Moderate oven |      4 to 5 hours

Your dealer will get the Armour Quality foods if you demand them

УКАЗАТЕЛЬ

BREADS
| PAGE
Baking bread | 39
Beaten biscuit, recipe | 40
Corn fritters, recipe | 40
Good bread, qualities of | 39
Hominy bread, recipe | 39
How to judge bread | 39
Points to remember in bread making | 39
References regarding bread | 39
Rolled oats bread, recipe | 39
Southern egg bread, recipe | 40
CEREALS
Cold cooked cereals | 38
How to serve cereals | 38
Table for cooking cereals | 38
Use of cereals in the diet | 38
CHARTS AND TABLES
Balanced rations, food classification for | 27
Beef, dishes, cuts, and ways to use | 12
Beef, retail cuts, food value, cost, cooking, uses | 7
Beef, standard retail cuts (illustrated) | 8
Beef and veal, extra portions, food value, cost, uses | 15
Cakes, recipes for making | 36
Calorie requirements | 44
Cereals, table for cooking | 38
Cheese, how to use | 34
Chicken, ways of serving | 13
Cook books, popular list of | 28
Cream sauces, foundation recipes for | 31
Dependable products, list of Armour’s | 26
Eggs, uses and ways of cooking | 34
Eggs, ways to serve | 18
Family budget, example for apportionment | 5
Family budget, form for | 6
Fats, chemical composition of Armour’s | 22
Fats, smoking point, calories, how to use | 22
Foods, list of equivalents in | 46
Fruits to serve with meats | 23
Ham and bacon, ways to serve | 16-17
Household equipment | 45
Lamb and mutton, extra portions, food value, cost, uses | 15
Lamb dishes, variety and cuts for same | 14
Lamb, retail cuts, food value, cost, cooking, uses | 9
Measures, list of equivalents in | 46
Menus for unexpected demands | 27
Oven temperatures | 46
Pantry supplies | 27
Pork dishes, variety of, and cuts for same | 14
Pork, extra portions, food value, cost, cooking, uses | 15
Pork, retail cuts, food value, cost, cooking, uses | 9
Sauces and garnishes for various cuts of beef | 12-40
Sausages, varieties of | 19-20
Time for baking, broiling, frying, roasting | 46
Veal, retail cuts, food value, cost cooking, uses | 9
Vegetables to serve with meals | 23
Weights and measures | 46
DAIRY PRODUCTS
Butter in cold storage | 10
Cheese, how to cook and keep | 34
Cheese, how to use, cooked and uncooked | 18
Cheese sauce, recipe | 34
Cheese soufflé, recipe | 34
Dairy products, list of Armour’s | 26
Milk as a food | 17
Milk, evaporated | 17
Milk, evaporated, uses of | 17
DIET
Balanced diet chart | 27
Calories | 44
Children, food for | 42
Elements of foods | 44
Food in the home, care of | 42
EGGS
Eggs in cold storage | 10
Eggs, how to preserve | 34
Eggs, uses of | 34
Eggs, value in the diet | 18
Eggs, ways to serve | 18
Eggs, ways of cooking, time required to digest | 34
FATS
Chemical composition of Armour Fats | 22
Clarifying fats | 22
Fats, how to use (chart) | 22
Fats, use of drippings | 22
Foods that soak fats | 22
Salad oils in cooking | 22
Shortenings and frying mediums, list of Armour’s | 26
Test for frying fats | 22
FISH
Cream sauces | 31
Creole sauce, recipe | 40
Fish in the menu | 14
FRUITS
Canned fruits | 38
Fresh fruits, serving | 38
Fruits to serve with various meats | 23
Fruits, value in diet | 23
HOUSEHOLD EQUIPMENT
Bread making equipment | 45
Cleaning purposes equipment | 45
Dessert making equipment | 45
Fish cooking equipment | 45
General kitchen equipment | 45
Meat cookery equipment | 45
Popular cook books | 28
Salad making equipment | 45
Sundry equipment | 45
Vegetable cooking equipment | 45
LEFT-OVERS
Uses of left-overs | 39
Ways of serving left-over fowl | 32
MEATS
Bacon, how to select | 16
Bacon, ways to serve | 16
Beef extract | 20
Beef sauces and garnishes | 12
Beef, ways to serve | 12
Boiling meats | 29
Braising meats | 29
Broiling meats | 29
Canned meats, list of Armour’s | 26
Creole sauce, recipe | 40
Deep frying of meats | 29
Fresh meats, how to select | 11
Gov’t inspection of meats | 10
Ham and bacon sauces | 17
Ham, baked, recipe | 30
Ham, baked, ways to serve | 16
Ham, boiled, ways to serve | 16
Ham, how to select | 16
Hungarian Goulash, recipe | 31
Jellied loaves | 20
Loaf meats, list of Armour’s | 20-26
Luncheon meats, list of Armour’s | 20-26
Pan broiling meats | 29
Pot roast of beef with spaghetti, recipe | 30
Pot roasting meats | 29
Roast chuck, recipe | 30
Roast shoulder of mutton, recipe | 30
Roasting and baking meats | 29
Rolled flank steak, recipe | 30
Sauces and gravy for meats, recipes | 31
Sautéing meats | 29
Smoked meats, list of Armour’s | 26
Steak, rump, planked, recipe | 31
Steak, sirloin, broiled, recipe | 31
Stewing meats | 29
MENUS
Christmas dinner | 40
For unexpected demands | 27
Southern dishes | 40
Thanksgiving dinner | 40
MINCE MEAT
Food value of mince meat | 23
List of Armour’s mince meat | 26
Variety of uses of mince meat | 23
PANTRY SUPPLIES
Cereals and flour | 27
Condiments and seasonings | 27
Flavoring extracts and baking powder | 27
Fruits, canned | 27
Miscellaneous articles | 27
Plum pudding (Veribest) | 26
Products easily served | 27
Quality products for the pantry shelf (illustrated) | 24-25
Sea Foods, canned | 27
Soups, canned | 27
Spreads, shortenings and frying mediums | 27
Vegetables, canned | 27
Vegetables, fresh | 27
POULTRY
Chicken, smothered, recipe | 40
Chicken, ways to serve | 13
Fowl, preparation of | 32
Fowl, pressure cooking of | 32
Fowl, roasting, stewing, broiling, frying and dressing | 32
Fowl, serving left-over | 32
Poultry in cold storage | 10
Poultry, how to select | 13-32
Poultry, how to thaw frozen | 13
Poultry, list of Armour’s | 26
Poultry, U. S. Dept. of Ag. bulletins | 13
SALADS
Care of materials | 33
Cheese salad dressing, recipe | 33
Dressings, boiled, cheese, French, mayonnaise, Russian, Thousand Island, whipped cream, recipes | 33
Fish salad, recipe | 33
Fruit salad, recipe | 33
Lettuce salad, recipe | 33
Vegetable salad, recipe | 33
When to serve salads | 33
SANDWICHES
Brown bread sandwich, recipe | 41
Graham bread sandwich, recipe | 41
Nut bread sandwich, recipe | 41
Raisin bread sandwich, recipe | 41
Rye bread sandwich, recipe | 41
Sandwiches, how to prepare | 41
White bread sandwich, recipe | 41
Whole wheat bread sandwich, recipe | 41
SAUCES
Varieties of | 12-17, 31-34
SAUSAGES
Sausage, dry, how to serve | 19
Sausages, dry, smoked and unsmoked, list of Armour’s | 26
Sausages, fresh and smoked, list of Armour’s | 26
Sausage, pork, fresh, how to serve | 19
Sausage, smoked, how to serve | 19
Sausages, varieties of | 20
SOUPS
Soups, canned | 28
Soups, preparing | 28
SPREADS
Butter as a spread | 21
Nut margarine as a spread | 21
Oleomargarine as a spread | 21
Peanut butter as a spread | 21
Peanut butter, list of Armour’s | 26
Peanut butter, uses of | 18
Spreads, list of Armour’s | 26
Spreads, proper fat for every cookery use | 21
TABLE SERVICE
Care of the table | 43
Russian, English and mixed service | 43
Standard rules | 43
VEGETABLES
Asparagus, baked with cheese, recipe | 35
Beans, value in the diet | 18
Boiling, steaming and baking vegetables | 35
Candied sweet potatoes, recipe | 35
Cream sauces | 31
Creole sauce, recipe | 40
Garnishes of vegetables | 35
Vegetables, composition of | 23
Vegetables, selection of | 35
Vegetables to serve with various meats | 23
Ways of serving vegetables | 35

If your dealer does not have Armour Products please send us his name
Armour’s Oval Label Products open the way to better living

Transcriber’s Notes:

Очевидные пунктуационные ошибки исправлены. Сохранены последовательные необычные написания, такие как «Peperoni» и «vitamines».

На странице 16 «Amercan» изменено на «American» (продукты в американском стиле).

На странице 17 «effected» изменено на «affected» (подвергается воздействию процесса).

На странице 25 «knobloch» изменено на «knoblach» (чесночная или «Knoblach» колбаса).

На странице 39 «by» удалено из курсива, чтобы соответствовать использованию в остальной части текста (в «Приготовлении и оценке хлеба»).

back

back