Электронная книга проекта «Гутенберг», «Американская экономная хозяйка», автор Лидия М. Чайлд

АМЕРИКАНСКАЯ ЭКОНОМНАЯ ХОЗЯЙКА.

ПОСВЯЩАЕТСЯ

ТЕМ, КТО НЕ СТЫДИТСЯ ЭКОНОМИИ.

МИССИС ЧАЙЛД,

АВТОР КНИГ «ГОБОМОК», «КНИГА МАТЕРИ», РЕДАКТОР «ДЕТСКОЙ БИБЛИОТЕКИ» И ДР.

A fat kitchen maketh a lean will.—FRANKLIN.

"Economy is a poor man's revenue; extravagance a rich man's ruin."

ДВЕНАДЦАТОЕ ИЗДАНИЕ.

ДОПОЛНЕНО И ИСПРАВЛЕНО АВТОРОМ.

1832.

TABLE OF CONTENTS

ВСТУПИТЕЛЬНАЯ ГЛАВА 3

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ЭКОНОМНЫХ. 8

МЫЛО. 22

ПРОСТЫЕ СРЕДСТВА. 24

ОВСЯНАЯ КАШИЦА. 30

ЯИЧНАЯ КАШИЦА. 31

ЖЕЛЕ ИЗ МАРАНТЫ. 31

ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК. 31

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ. 31

ЖЕЛЕ ИЗ САГО. 32

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН. 32

ВИННАЯ СЫВОРОТКА. 32

ЯБЛОЧНАЯ ВОДА. 32

МОЛОЧНАЯ КАША. 32

ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ. 33

ОВОЩИ. 33

ТРАВЫ. 36

ДЕШЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ. 38

СОЛОНИНА, ВЕТЧИНА И Т. Д. 40

ВЫБОР МЯСА. 43

ПОВСЕДНЕВНАЯ ГОТОВКА. 47

ТЕЛЯТИНА. 47

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА. 47

ГОВЯДИНА. 48

ГОВЯДИНА ПО-АЛАМОДСКИ. 49

БАРАНИНА И ЯГНЯТИНА. 49

СВИНИНА. 49

ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК. 50

СОСИСКИ. 50

ФАРШ. 50

БОБЫ И ГОРОХ. 51

МАРИНОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ. 52

РУБЕЦ. 52

ПОДЛИВКА. 52

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. 53

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА, КОРИЧНЕВОЕ. 54

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА, БЕЛОЕ. 54

ПТИЦА КАРРИ. 54

КУРИНЫЙ БУЛЬОН. 55

РЫБА. 57

ПУДИНГИ. 61

ЗАПЕЧЕННЫЙ КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ. 61

ВАРЕНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ. 61

ПУДИНГ ИЗ МУКИ ИЛИ ТЕСТА. 61

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ. 62

ПУДИНГ НА СЫЧУЖНОЙ ЗАКВАСКЕ. 62

ПУДИНГИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ. 62

РИСОВЫЕ ПУДИНГИ. 63

ПУДИНГ «ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО». 63

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. 63

ВИШНЕВЫЙ ПУДИНГ. 63

КЛЮКВЕННЫЙ ПУДИНГ. 64

ПУДИНГ С ЧЕРНИКОЙ. 64

ПЛЮМ-ПУДИНГ. 64

БЫСТРЫЙ ПУДИНГ. 65

ДЕШЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ. 65

ОБЫЧНЫЕ ПИРОГИ. 66

ПИРОГИ С ФАРШЕМ. 66

ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КАБАЧКОМ. 66

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ. 67

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ. 67

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ. 67

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ. 67

ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ. 68

КЛЮКВЕННЫЙ ПИРОГ. 68

СТЕБЛИ РЕВЕНЯ, ИЛИ ПЕРСИДСКОЕ ЯБЛОКО. 69

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА. 69

ПРОСТЫЕ КЕКСЫ. 70

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК. 70

КЕКС В ЧАШКЕ. 71

ЧАЙНЫЙ КЕКС. 71

СИДРОВЫЙ КЕКС. 71

ВЫБОРНЫЙ КЕКС. 71

БИСКВИТ. 71

СВАДЕБНЫЙ КЕКС. 72

КЕКС В ФОРМЕ БУХАНКИ. 72

КЕКСЫ С ТМИНОМ. 73

ПОНЧИКИ. 73

БЛИНЫ. 74

ОЛАДЬИ. 74

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. 75

КУКУРУЗНЫЙ КЕКС. 75

ХЛЕБ, ДРОЖЖИ И Т. Д. 76

КОНСЕРВЫ И Т. Д. 81

СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ. 81

СМОРОДИНОВОЕ ВИНО. 82

МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК. 82

КОФЕ. 82

ШОКОЛАД. 83

ЧАЙ. 84

МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ. 84

ПИВО. 86

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЗДОРОВЬЯ. 87

СОВЕТЫ ЛЮДЯМ С УМЕРЕННЫМ ДОСТАТКОМ. 89

МЕБЕЛЬ. 89

ВОСПИТАНИЕ ДОЧЕРЕЙ. 91

ПУТЕШЕСТВИЯ И ОБЩЕСТВЕННЫЕ РАЗВЛЕЧЕНИЯ. 99

ФИЛОСОФИЯ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ. 104

ПРИЧИНЫ ТРУДНЫХ ВРЕМЕН. 108

КАК ПЕРЕНОСИТЬ БЕДНОСТЬ. 111

ПРИЛОЖЕНИЕ. 114

ВЫДЕРЖКИ ИЗ АНГЛИЙСКОЙ ЭКОНОМНОЙ ХОЗЯЙКИ. 121

РАЗДЕЛЫВАНИЕ МЯСА. 122

УКАЗАТЕЛЬ. 124

ПРИЛОЖЕНИЕ. 130

MUTTON. | PORK.

1. Leg.
2. Loin, best end.
3. Do. Chump do.
4. Neck, best do.
5. Do Scrag do.
6. Shoulder.
7. Breast.
Saddle, 2 Loins.
1. The Sperib.
2. Hand.
3. Belly, or Spring.
4. Fore Loin.
5. Hind do.
6. Leg.

VEAL. | BEEF.

1. Loin, best end
2. Do Chump do
3. Fillet.
4. Knuckle, hind.
5. Do. fore.
6. Neck, best end.
7. Do. scrag do.
8. Blade Bone.
9. Breast, best end.
10. Do. Brisket.

Hind Quarter.

1. Sir Loin.
2. Rump.
3. Aitch Bone.
4. Buttock.
5. Mouse do.
6. Veiny piece.
7. Thick Flank.
8. Thin do.
9. Leg.

Fore Quarter.

10. Fore Rib, 5 Ribs.
11. Middle do 4 do.
12. Chuck, 3 do.
13. Shoulder, or Leg Mutton piece.
14. Brisket.
15. Clod.
16. Neck, or Sticking piece.
17. Shin.
18. Cheek.

Возникла необходимость изменить название этой работы на «Американская экономная хозяйка», поскольку существует английская работа с таким же названием, не приспособленная к нуждам этой страны.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1832 году Картером и Хенди в канцелярии окружного суда штата Массачусетс.

ВСТУПИТЕЛЬНАЯ ГЛАВА

Истинная экономия в домоводстве — это просто искусство собирать все остатки, чтобы ничего не пропадало. Я имею в виду остатки времени, а также материалов. Ничего не следует выбрасывать, пока есть хоть какая-то возможность это использовать, какой бы незначительной она ни была; и независимо от размера семьи, каждый ее член должен быть занят либо зарабатыванием, либо сбережением денег.

«Время — деньги». По этой причине, как бы дешевы ни были чулки, их вязание — хорошая экономия. Хлопчатобумажная и шерстяная пряжа стоят недорого; вязаные чулки носятся вдвое дольше тканых; и их можно вязать в свободные минуты, которые иначе остались бы неиспользованными. Там, где есть дети или пожилые люди, достаточно порекомендовать вязание как занятие.

С этой точки зрения, лоскутное шитье — хорошая экономия. Конечно, глупо тратить время на то, чтобы рвать ткань на куски ради создания фантастических узоров; но большая семья может быть избавлена от безделья, а несколько шиллингов — сэкономлены путем использования обрезков платьев, занавесок и т. д.

В сельской местности, где выращивают зерно, хороший план — учить детей готовить и плести солому для их собственных капоров и шляп их братьев.

Там, где держат индеек и гусей, красивые веера из перьев могут быть сделаны младшими членами семьи, вместо того чтобы их покупать. Чем раньше детей научат использовать свои способности с пользой, тем лучше для них и для их родителей.

В нашей стране мы склонны позволять детям беззаботно проводить время, пока им не исполнится тринадцать или четырнадцать лет. Это нехорошо. Это нехорошо для кошельков и терпения родителей; и это имеет еще худший эффект на мораль и привычки детей. «Начинай рано» — великий девиз для всего в образовании. Шестилетнего ребенка можно приучить к полезному труду; и его следует учить считать потерянным каждый день, в который не было сделано хоть что-то маленькое, чтобы помочь другим.

Детей можно очень рано научить полностью заботиться о своей одежде.

Они могут вязать подвязки, подтяжки и чулки; они могут заниматься лоскутным шитьем и плести солому; они могут делать коврики для стола и коврики для пола; они могут полоть сад и собирать клюкву на лугу, чтобы отнести ее на рынок.

При условии, что братья и сестры ходят вместе и им не позволяют общаться с плохими детьми, для мальчиков и девочек на ферме гораздо лучше собирать ежевику по шесть центов за кварту, чем изнашивать свою одежду в бесполезных играх. Они получают такое же удовольствие; и они зарабатывают что-то на покупку одежды в то же самое время, когда рвут ее.

Мудро вести точный учет всех своих расходов — даже на пачку булавок. Это служит двум целям: делает вас более осторожными в трате денег и позволяет вашему мужу точно судить, живет ли его семья по средствам. Никакая ложная гордость или глупое честолюбие казаться не хуже других никогда не должны побуждать человека тратить хоть на цент больше, чем его гарантированный доход. Если у вас есть два доллара в день, пусть ничто, кроме болезни, не заставит вас тратить больше девяти шиллингов; если у вас есть один доллар в день, не тратьте больше семидесяти пяти центов; если у вас есть полдоллара в день, будьте довольны тратой сорока центов.

Общение с влиятельными и благородными людьми с видом равенства, несомненно, имеет свои преимущества; особенно когда есть семья сыновей и дочерей, только вступающих на жизненный путь; но, как и все другие внешние преимущества, они имеют свою цену и могут быть куплены слишком дорого. Те, кто никогда не откладывает ни цента своего дохода, чтобы встретить непредвиденное бедствие, «слишком дорого платят за свисток», какие бы временные выгоды они ни извлекали из общества. Самоотречение, соразмерное ограниченности вашего дохода, в конечном итоге будет самым счастливым и самым достойным курсом для вас и ваших близких. Если вы процветаете, упорство и трудолюбие не преминут поставить вас в такое положение, к которому стремится ваше честолюбие; а если вы не процветаете, будет хорошо для ваших детей, что их не воспитали с более высокими надеждами, чем те, которые они когда-либо смогут реализовать.

Если вы собираетесь обставить дом, не тратьте все свои деньги, будь их много или мало. Не позволяйте красоте этой вещи и дешевизне той соблазнить вас на покупку ненужных предметов. Девиз Бенджамина Франклина был мудрым: «Нет ничего дешевого, что нам не нужно». Купите только то, с чем можно обойтись поначалу. Только опыт подскажет вам, каковы будут потребности вашей семьи. Если вы потратите все свои деньги, вы обнаружите, что купили много вещей, которые вам не нужны, и у вас не осталось средств, чтобы приобрести многие вещи, которые вам действительно нужны. Если у вас достаточно, и даже больше, чем достаточно, чтобы получить все подходящее для вашего положения, не думайте, что вы должны потратить все это только потому, что они у вас есть. Начинайте скромно. По мере роста богатства легко и приятно увеличивать гостеприимство и роскошь; но всегда болезненно и неудобно уменьшать их. В конце концов, на эти вещи смотрят в их истинном свете по-настоящему рассудительные и уважаемые люди. Аккуратность, вкус и здравый смысл могут быть проявлены в управлении небольшим хозяйством и расстановке немногочисленной мебели так же, как и в большем масштабе; и эти качества всегда ценятся, и к ним всегда относятся с уважением и вниманием. Уважение, которое многие покупают, живя не по средствам и, конечно, за счет других, не стоит тех хлопот, которых оно требует. Блеск, окружающий этот ложный и порочный парад, обманчив; на самом деле он не приносит человеку ценных друзей или широкого влияния. Более того, это неправильно — морально неправильно, насколько это касается личности; и наносит неисчислимый вред интересам нашей страны. Чем объясняются растущее нищенство и упадок усилий в настоящее время? Множество причин, несомненно, способствовали увеличению этого зла; но корень всего дела — расточительность всех классов людей. Мы никогда не будем процветать, пока не заставим гордость и тщеславие уступить требованиям честности и благоразумия! Мы никогда не будем свободны от затруднений, пока не перестанем стыдиться трудолюбия и экономии. Пусть женщины внесут свою лепту в реформацию — пусть их отцы и мужья видят их счастливыми без украшений; и если у их мужей и отцов есть (как это часто бывает) глупая гордость видеть их наряженными, пусть они мягко и постепенно сдерживают это чувство, показывая, что у них есть лучшие и более верные средства для завоевания уважения — пусть они докажут, проявлением изобретательности и экономии, что аккуратность, хороший вкус и благородство достижимы без больших затрат.

У автора нет оправданий для этой дешевой маленькой книги с экономными советами, кроме глубокого убеждения, что такая книга необходима. В данном случае о славе не может быть и речи, а насмешки — дело безразличное.

Передаваемая информация обычного рода; но она такова, какой большинство молодых хозяек не обладает, и которую они не могут получить из кулинарных книг. Книги такого рода обычно писались для богатых: я писала для бедных. Я ничего не сказала о богатой кухне; те, кто может позволить себе быть гурманами, найдут лучшую информацию в «Семидесяти пяти рецептах». Я попыталась научить, как можно сберечь деньги, а не как их можно тратить. Если кто-то считает некоторые из этих правил слишком жестко экономными, пусть поинтересуются, как были сделаны самые большие состояния среди нас. Они обнаружат, что тысячи и миллионы были накоплены благодаря скрупулезному вниманию к суммам, «бесконечно более мелким, чем шестьдесят центов».

В раннем детстве вы закладываете фундамент бедности или богатства в привычках, которые прививаете своим детям. Учите их беречь все — не для их собственного использования, ибо это сделало бы их эгоистичными, — а для какой-нибудь пользы. Учите их делиться всем со своими товарищами по играм; но никогда не позволяйте им ничего разрушать.

Однажды я посетила семью, где соблюдалась самая точная экономия; однако ничто не было скудным или неудобным. Характер истинной экономии — быть такой же комфортной и благородной с малым, какой другие могут быть с большим. В этой семье, когда отец приносил домой сверток, старшие дети по своей собственной воле аккуратно убирали бумагу и бечевку, вместо того чтобы бросать их в огонь или рвать на куски. Если малышам нужен был кусочек бечевки, чтобы поиграть в «колыбель для кошки» или запустить волчок, он был под рукой; и когда они бросали его на пол, старшим детям не нужно было говорить, чтобы они положили его на место.

На днях я слышала, как один ремесленник сказал: «У меня жена и двое маленьких детей; мы живем в очень маленьком доме; но, хоть убей, я не могу тратить меньше двенадцати сотен в год». Другой ответил: «Ты не экономен; я трачу всего восемьсот». Я подумала про себя: «Ни один из вас не подбирает свою бечевку и бумагу». Третий, который присутствовал, молчал; но после того, как они ушли, он сказал: «Я веду хозяйство, и комфортно, с женой и детьми, на шестьсот в год; но я полагаю, они сочли бы меня скупым, если бы я им это сказал». Я не сочла его скупым; мне просто пришло в голову, что его жена и дети привыкли подбирать бумагу и бечевку.

Экономию обычно презирают как низкую добродетель, склонную делать людей нещедрыми и эгоистичными. Это верно в отношении скупости; но это не так в отношении экономии. Человек, который экономен, откладывает для себя постоянную возможность быть полезным и щедрым. Тот, кто бездумно раздает десять долларов, когда должен сто, больше, чем может заплатить, не заслуживает похвалы — он подчиняется внезапному импульсу, больше похожему на инстинкт, чем на разум: было бы настоящим милосердием сдержать это чувство; потому что добро, которое он делает, может быть сомнительным, в то время как вред, который он наносит своей семье и кредиторам, несомненен. Истинная экономия — это осторожный казначей на службе благотворительности; и там, где они объединены, последуют уважение, процветание и мир.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ЭКОНОМНЫХ.

Если вы хотите избежать расточительства в своей семье, следуйте следующим правилам и не презирайте их из-за того, что они кажутся такими неважными: «из малого складывается большое».

Чаще заглядывайте в ведра, чтобы убедиться, что свиньям не выбрасывают ничего, что должно было быть в горшке для жира.

Следите за горшком для жира и убедитесь, что в нем нет ничего, что могло бы послужить для питания вашей собственной семьи или более бедной.

Следите за тем, чтобы говядина и свинина всегда были под рассолом; и чтобы рассол был свежим и чистым.

Время от времени пересчитывайте полотенца, простыни, ложки и т. д., чтобы те, кто ими пользуется, не стали небрежными.

Следите, чтобы овощи не прорастали и не гнили: если это происходит, перенесите их в более сухое место и разложите.

Проверяйте консервы, чтобы убедиться, что на них не появляется плесень; и ваши маринады, чтобы убедиться, что они не становятся мягкими и безвкусными.

Насколько это возможно, съедайте кусочки хлеба, прежде чем они станут твердыми. Разложите те, что не съедены, и дайте им высохнуть, чтобы истолочь для пудингов или размочить для «брюиса». Брюис делается из корок и сухих кусков хлеба, долго вымоченных в горячем молоке, размятых, посоленных и смазанных маслом, как гренки. Прежде всего, не позволяйте коркам скапливаться в таких количествах, что их невозможно использовать. При должном уходе нет необходимости терять ни частицы хлеба, даже в самую жаркую погоду.

Занимайтесь всей починкой в доме, если возможно, раз в неделю. Никогда не отдавайте шитье на сторону. Если невозможно сделать это в своей семье, наймите кого-нибудь в дом и работайте вместе с ними.

Делайте свой хлеб и кексы сами. Некоторые люди думают, что покупать у пекаря и кондитера так же дешево; но это не вдвое дешевле. Правда, это удобнее; и поэтому богатые оправданы в том, что пользуются их услугами; но те, кто вынужден быть экономным, должны сделать удобство второстепенной целью. Во-первых, кондитеры делают свои кексы богаче, чем люди с умеренным доходом могут себе позволить; во-вторых, ваша прислуга или вы сами можете так же хорошо использовать свое время, как платить им за их.

Когда ножи с ручками из слоновой кости желтеют, потрите их хорошей наждачной бумагой или наждаком; это снимет пятна и вернет им белизну.

Когда ковер выцветает, мне говорили, что его можно в значительной степени восстановить (при условии, что в нем нет жира), окунув в крепкий раствор соли и воды. Я никогда не пробовала этого; но я знаю, что шелковые носовые платки и темно-синий фабричный хлопок не выцветут, если их окунуть в соль и воду, пока они новые.

Бычья желчь закрепит любой цвет — шелк, хлопок или шерсть. Я видела, как цвета ситца, которые выцветали при одной стирке, закреплялись ею. Там, где человек живет рядом со скотобойней, стоит покупать дешевые, выцветающие товары и закреплять их таким образом. Желчь можно купить за несколько центов. Слейте всю жидкость и закупорьте ее в большой флакон. Одной большой ложки этого на галлон теплой воды достаточно. Это также отлично подходит для удаления пятен с бомбазина, бомбазета и т. д. После стирки в этом они выглядят почти как новые. Ее нужно тщательно размешать в воде, а не наносить на ткань. Она используется без мыла. После стирки в этом ткань, которую вы хотите очистить, следует постирать в теплой мыльной воде, не используя мыло.

Гребни из черепахового панциря и рога служат гораздо дольше, если время от времени втирать в них масло.

Кукурузная и ржаная мука летом подвержены брожению; особенно кукурузная. Их следует хранить в прохладном месте и время от времени перемешивать, чтобы они проветривались. Большой камень, положенный в середину бочки с мукой, — хорошее средство для поддержания ее прохладной.

Покрытия от масляных колб, сшитые вместе прочной нитью, подбитые и аккуратно окантованные, делают полезные коврики для стола.

Жаровня, полная углей, или лопата с углями, поднесенная к лакированной мебели, удалит белые пятна. Следует соблюдать осторожность, чтобы не подносить угли достаточно близко, чтобы опалить; и место следует потереть фланелью, пока оно теплое.

Пятна на мебели обычно можно очистить, быстро и сильно потерев их фланелью, смоченной тем же самым, что удалило цвет; если ром, смочите ткань ромом и т. д. Самое лучшее восстанавливающее средство для испорченной лакированной мебели — это измельченный гнилой камень, втираемый с льняным маслом.

Нашатырный спирт или олений рог восстановит цвета, удаленные кислотой. Его можно капать на любую одежду, не причиняя вреда.

Скипидар хорош для удаления жирных пятен с шерстяной одежды; для удаления пятен краски и т. д. с мебели из красного дерева; и для очистки белых лайковых перчаток. Тараканы и все паразиты питают отвращение к скипидару.

Унция ртути, взбитая с белком двух яиц и нанесенная пером, — самый чистый и верный яд от постельных клопов. То, что осталось, следует выбросить: опасно держать это в доме. Если паразиты в ваших стенах, заполните трещины зелено-вердигрисовой краской.

Лампы будут иметь менее неприятный запах, если вы окунете свой фитиль в крепкий горячий уксус и высушите его.

Те, кто делает свечи, найдут большим улучшением вымачивание фитилей в известковой воде и селитре, а затем их сушку. Пламя будет чище, и сальный воск не будет «стекать».

Британскую посуду следует сначала аккуратно протереть шерстяной тканью со сладким маслом; затем вымыть в теплой мыльной воде и протереть мягкой кожей с мелом. При таком обращении она сохранит свою красоту до конца.

Яйца будут храниться почти любое время в правильно приготовленной известковой воде. Одна пинта крупной соли и одна пинта негашеной извести на ведро воды. Если извести слишком много, она разъест скорлупу яиц; и если хоть одно яйцо треснуло, оно испортит все остальные. Их следует покрыть известковой водой и держать в холодном месте. Желток становится слегка красным; но я видела яйца, хранившиеся таким образом, совершенно сладкими и свежими по прошествии трех лет. Самое дешевое время для закладки яиц — ранняя весна, а также середина и конец сентября. Плохая экономия — покупать яйца дюжинами, по мере необходимости.

Новое железо следует сначала нагревать очень постепенно. После того как оно привыкнет к теплу, оно с меньшей вероятностью треснет.

Хороший план — положить новую глиняную посуду в холодную воду и дать ей нагреваться постепенно, пока она не закипит, — затем снова охладить. Коричневую глиняную посуду, в частности, можно укрепить таким образом. Горсть ржаных или пшеничных отрубей, брошенная во время кипения, сохранит глазурь, так что она не будет разрушена кислотой или солью.

Очистите медный котел перед использованием его для готовки солью и уксусом.

Обезжиренное молоко и вода с кусочком клея в нем, нагретые до кипения, отлично подходят для восстановления старого, ржавого, черного итальянского крепа. Если его хлопать и тянуть до сухости, как тонкий муслин, он будет выглядеть так же хорошо или лучше, чем новый.

Перчатки из замши следует стирать в чистой мыльной воде, едва теплой.

Чем чаще вытряхивают ковры, тем дольше они носятся; грязь, которая скапливается под ними, перетирает нити.

Не позволяйте подметать ковры чаще, чем это абсолютно необходимо. После обеда сметайте крошки в совок щеткой для камина; а если вы шили, подбирайте обрезки вручную. Ковер можно содержать в очень опрятном виде таким образом; а метла его очень сильно изнашивает.

Покупайте шерстяную пряжу в количествах у кого-нибудь в деревне, кому вы можете доверять. Ниточные магазины, конечно, делают на ней прибыль.

Нехорошо чистить латунные каминные принадлежности, ручки и т. д. уксусом. Сначала они становятся очень чистыми; но вскоре покрываются пятнами и тускнеют. Гнилой камень и масло — подходящие материалы для чистки латуни. Если протирать их каждое утро фланелью и ромом из Новой Англии, их не нужно будет чистить вдвое чаще.

Если вам довелось жить в доме, где есть мраморные камины, никогда не мойте их мыльной водой; это со временем разрушает полировку. Их следует протирать от пыли; пятна удалять хорошей промасленной тканью, а затем протирать насухо мягкой тряпкой.

Перья следует очень тщательно просушить, прежде чем их использовать. По этой причине их не следует упаковывать в мешки, когда их только что ощипали. Их следует легко уложить в корзину или что-то подобное и часто перемешивать. Чердак — лучшее место для их сушки; потому что там они будут защищены от грязи и влаги; и не будет опасности, что их сдует. Хорошо положить свертки, которые у вас могут появляться время от времени, в печь после того, как вы вынули хлеб, и дать им постоять день.

Если перины плохо пахнут или становятся тяжелыми из-за отсутствия надлежащего сохранения перьев или от старости, выпотрошите их и тщательно вымойте перья в бадье с мыльной водой; разложите их на чердаке для просушки, и они будут такими же легкими и хорошими, как новые.

Ром из Новой Англии, постоянно используемый для мытья волос, сохраняет их очень чистыми, свободными от болезней и способствует их росту гораздо больше, чем масло Макассар. Бренди очень укрепляет корни волос; но оно обладает горячим, сушащим действием, чего нет у рома из Новой Англии.

Если вы хотите сохранить зубы здоровыми, всегда тщательно чистите их после того, как съели последний прием пищи на ночь.

Тряпки никогда не следует выбрасывать только потому, что они грязные. Тряпки для мытья пола, тряпки для ламп и т. д. следует стирать, сушить и класть в мешок для тряпок. Нет необходимости тратить мыло на них: прокипятите их в грязной мыльной воде после того, как закончите стирку.

Льняные тряпки следует бережно сохранять; ибо они чрезвычайно полезны при болезни. Если они стали грязными и изношенными от чистки серебра и т. д., вымойте их и соскоблите в корпию.

После того как старые пальто, панталоны и т. д. были разрезаны для мальчиков и больше не могут быть превращены в одежду, нарежьте их на полоски и займите досуг детей или прислуги шитьем и плетением их для дверных ковриков.

Если вам трудно достать мягкую воду для стирки, наполните бадью или бочку наполовину золой и долейте водой, чтобы у вас был щелок, когда он вам понадобится. Галлон крепкого щелока, добавленный в большой котел жесткой воды, сделает ее такой же мягкой, как дождевая вода. Некоторые люди используют поташ; но это стоит денег и очень часто повреждает структуру ткани.

Если у вас есть участок земли, не выбрасывайте мыльную воду. И зола, и мыльная вода — хорошее удобрение для кустарников и молодых растений.

Когда белый капор из Наварино загрязняется, распорите его на части и вымойте губкой с мягкой водой. Пока он еще влажный, вымойте его два или три раза чистой губкой, смоченной в крепком шафрановом чае, хорошо процеженном. Повторяйте это, пока капор не станет такого темного соломенного цвета, как вы хотите. Прогладьте его с изнаночной стороны теплым утюгом, и он будет выглядеть как новый из Ливорно.

Примерно в конце мая или начале июня начинают появляться маленькие мотыльки, которые откладывают яйца моли. Поэтому почистите все свои шерстяные вещи и упакуйте их в темное место, накрыв льном. Перец, стружка красного кедра, табак — действительно, почти любой сильный пряный запах — хороши для того, чтобы отпугнуть моль из ваших сундуков и ящиков. Но нет ничего лучше камфоры. Посыпьте свои шерстяные вещи камфорным спиртом и разбросайте среди них кусочки камфорной смолы, и вас никогда не побеспокоит моль. Некоторые люди покупают сундуки из камфорного дерева для этой цели; но они очень дорогие, а смола подходит так же хорошо.

Первые молодые листья обычного куста смородины, собранные, как только они появляются, и высушенные на олове, едва ли можно отличить от зеленого чая.

Винный камень, втираемый в загрязненные белые лайковые перчатки, очень хорошо их очищает.

Бутылки, которые использовались для розовой воды, не следует использовать ни для чего другого; как бы сильно их ни ошпаривали, они убьют дух того, что в них налито.

Если у вас в доме больше сыра, чем, вероятно, будет скоро использовано, тщательно покройте его бумагой, приклеенной мучной пастой, чтобы исключить воздух. Таким образом, они могут храниться без насекомых годами. Их следует держать в сухом, прохладном месте.

Измельченные квасцы обладают свойством очищать воду. Большая ложка, размешанная в бочке воды, очистит ее так, что через несколько часов вся грязь осядет на дно, и она будет такой же свежей и чистой, как родниковая вода. Четыре галлона можно очистить чайной ложкой.

Сохраняйте флаконы и бутылки. Аптекари и бакалейщики дадут что-нибудь за них. Если бутылки из хорошего толстого стекла, они всегда будут полезны для розлива сидра или пива; но если они из тонкого французского стекла, как бутылки из-под кларета, они не подойдут.

Шерстяные вещи следует стирать в очень горячей мыльной воде и не полоскать. Теплая вода дает усадку.

Напротив, шелк или все, что содержит шелк, следует стирать в почти холодной воде. Горячая вода делает его желтым. Его можно стирать в мыльной воде, сделанной из хорошего белого мыла; но мыло не следует наносить на него. Также избегайте использования горячих утюгов при разглаживании шелка. Либо протрите вещи насухо мягкой тканью, либо положите их между двумя полотенцами и прижмите грузом.

Не позволяйте ножам падать в горячую воду для мытья посуды. Хороший план — иметь большую оловянную кастрюлю, чтобы мыть их, достаточно высокую, чтобы мыть лезвия, не намочив ручки. Держите свои подставки для приправ накрытыми промокательной бумагой и зеленой фланелью. Держите свои солонки подальше от соли и часто чистите их.

Не заворачивайте ножи и вилки в шерстяные ткани. Заворачивайте их в хорошую, прочную бумагу. Сталь портится от лежания в шерсти.

Если это осуществимо, попросите друга в деревне достать вам количество сала, масла и яиц в то время, когда они самые дешевые, чтобы отложить их для зимнего использования. Вы, скорее всего, получите их дешевле и лучше, чем на городском рынке; но во что бы то ни стало отложите свой зимний запас. Сало не требует иного ухода, кроме хранения в сухом, прохладном месте. Масло самое сладкое в сентябре и июне; потому что еды тогда много, и она не горчит от мороза. Упакуйте свое масло в чистую, ошпаренную кадушку, покройте его крепким рассолом и разложите ткань по всему верху, и оно будет хорошо храниться, пока евреи не попадут на Гранд-Айл. Если у вас случится кусочек селитры, растворите его в рассоле. Молочницы говорят, что масло получается легче и имеет особую твердость и сладость, если сливки ошпарить и процедить перед использованием. Сливки должны постоять в погребе всю ночь после ошпаривания, чтобы они стали совершенно холодными.

Жир и сало лучше хранятся в олове, чем в глиняной посуде.

Жир хорошо хранится круглый год, если его нарезать и упаковать в каменную банку, залив патокой.

Очистите жир от прожилок и кожи, растопите его в воде на умеренном огне, дайте остыть, пока он не превратится в твердый кусок, затем вытрите насухо и положите в чистую бумагу в льняные мешочки.

Сохраняйте оборотные стороны старых писем, чтобы писать на них. Если у вас есть дети, которые учатся писать, покупайте грубую белую бумагу в количестве и держите ее под замком, готовую к превращению в тетради для письма. Это стоит не вдвое дешевле, чем покупать их в магазине канцтоваров.

Не позволяйте кофе и чаю стоять в олове. Часто ошпаривайте свою деревянную посуду; и держите свою оловянную посуду сухой.

Когда матрасы становятся твердыми и комковатыми, распорите их, выньте волос, тщательно распушите его вручную, дайте полежать день или два, чтобы проветриться, вымойте наперник, уложите его как можно легче и ровнее и простегайте, как раньше. Так подготовленные, они будут как новые.

Плохая экономия — покупать уксус галлонами. Купите бочку или полбочки действительно крепкого уксуса, когда начинаете вести хозяйство. По мере использования наполняйте бочку старым сидром, кислым пивом или винным осадком и т. д., оставшимся в кувшинах, графинах или стаканах; слабый чай также считается хорошим: ничто не вредно, что имеет сносную долю спирта или кислотности. Следует соблюдать осторожность, чтобы не добавлять эти вещи в слишком больших количествах или слишком часто: если уксус однажды станет слабым, его трудно восстановить. Если возможно, хорошо держать такие помои, как я упомянула, в отдельном бочонке и сливать их раз в три или четыре недели в таком количестве, которое, по вашему мнению, уксус выдержит. Если по какой-либо неосторожности вы все же ослабите его, говорят, что несколько брошенных белых бобов или белая бумага, смоченная в патоке, полезны. Если пиво становится кислым, его можно с выгодой использовать для блинов и оладий. Если оно действительно очень кислое, добавьте к нему пинту патоки и воды, а через два или три дня добавьте полпинты уксуса; и через десять дней это будет первоклассный уксус.

Ячменная солома — лучшая для кроватей; сухие кукурузные листья, нарезанные на полоски, гораздо лучше соломы.

Соломенные кровати намного лучше, если они имеют бортики; точно так же обойщики готовят наперники для перьев. Латунные каминные принадлежности следует почистить, завернуть в бумагу и положить в сухое место в летний сезон.

Если у вас большая семья, хорошо держать белые тряпки отдельно от цветных, а хлопчатобумажные отдельно от шерстяных; они приносят более высокую цену. Бумага приносит цент за фунт, и если у вас много места, хорошо ее сохранять. «Пенни сбереженный — это пенни заработанный».

Всегда имейте много воды для мытья посуды, и пусть она будет горячей. Нет необходимости спрашивать о характере прислуги, если вы хоть раз видели, как она моет посуду в небольшом количестве жирной воды. Когда в готовке используется патока, огромное улучшение — прокипятить и снять пену перед использованием. Это убирает неприятный сырой вкус и делает ее почти такой же хорошей, как сахар. Там, где патока часто используется для готовки, хорошо готовить один или два галлона таким образом за раз.

Зимой всегда устанавливайте ручку вашего насоса как можно выше, прежде чем идти спать. За исключением очень суровой погоды, это предохраняет ручку от замерзания. Когда есть основания опасаться сильного холода, не забудьте набросить коврик или конскую попону на ваш насос; замерзший насос — неуютная подготовка к зимнему завтраку. Никогда не позволяйте выносить золу в дереве или класть ее в дерево. Всегда держите свою трутницу и фонарь готовыми к использованию на случай внезапной тревоги. Держите важные бумаги вместе, где вы можете сразу же положить на них руку в случае пожара.

Держите старое одеяло и простыню специально для глажки и ни в коем случае не позволяйте использовать другие. Всегда имейте много прихваток, чтобы ваши полотенца не сгорали при такой службе.

Держите грубую метлу для лестницы в погреб, дровяного сарая, двора и т. д. Ни одна хорошая хозяйка не позволит использовать свою метлу для ковров для таких вещей.

На вашей свинине всегда должен лежать тяжелый камень, чтобы держать ее внизу. Этот камень — отличное место для хранения кусочка свежего мяса летом, когда вы боитесь, что оно испортится.

Пусть все хорошие кусочки овощей и мяса будут собраны после обеда и измельчены, прежде чем их уберут; чтобы они были готовы для приготовления небольшого вкусного фарша на ужин или завтрак. Снимайте кожуру с картофеля, прежде чем он остынет.

Флаконы, которые использовались для лекарств, следует положить в холодную золу с водой, прокипятить и дать остыть, прежде чем их ополаскивать.

Если вы живете в городе, где всегда легко достать провизию, будьте осторожны и не покупайте слишком много для своих ежедневных нужд, пока погода теплая.

Никогда не оставляйте свою бельевую веревку на ночь; и следите, чтобы все ваши прищепки были собраны в корзину.

Имейте много грубых полотенец на кухне; никогда не позволяйте использовать там свои белые салфетки.

Намыльте свою самую грязную одежду и замочите ее в мягкой воде на ночь.

Используйте твердое мыло для стирки одежды, а мягкое — для мытья полов. Мягкое мыло такое скользкое, что его много расходуется при стирке одежды.

Вместо того чтобы накрывать свои зеркала и картины муслином, покройте только рамы дешевым желтым камбриком, аккуратно надетым и как можно ближе к цвету позолоты, который вы можете достать. Это выглядит лучше; оставляет зеркала открытыми для использования, а картины — для украшения; и является эффективным барьером для пыли, а также мух. Его легко можно перекрасить шафрановым чаем, когда он выцветет.

Имейте бутылку, полную бренди, с таким же широким горлышком, как у любой другой бутылки, которая у вас есть, в которую нарезайте лимонную и апельсиновую цедру, когда они свежие и сладкие. Это бренди придает восхитительный аромат всем видам пирогов, пудингов и кексов. Лимон — самая приятная специя из двух; поэтому их следует хранить в отдельных бутылках. Хороший план — сохранять лепестки роз в бренди. Аромат приятнее, чем у розовой воды; и мало людей, у которых есть приспособления для дистилляции. Персиковые листья, настоянные на бренди, делают отличную специю для заварных кремов и пудингов.

Запастись хреном на всю зиму несложно. Натрите его в достаточном количестве, пока корень в самом соку, разложите по бутылкам, залейте крепким уксусом и плотно закупорьте.

Считается, что если нарезать огурцы очень тонкими ломтиками и каждый из них сразу опускать в холодную воду, это предотвратит их вредное воздействие на здоровье. Несколько минут в воде удаляют значительную часть слизи, которая так вредна для организма. Есть их следует с большим количеством приправ.

Там, где часто используют прованское масло, экономнее покупать его в бутылках, а не во флягах. В бутылке масла вдвое больше, чем во фляге, а стоит она отнюдь не в два раза дороже.

Если вы хотите, чтобы очаги из песчаника были темными, мойте их с мылом и протирайте влажной тканью; некоторые время от времени натирают их ламповым маслом, а затем тщательно промывают. Это хорошо подходит для большой семьи, где много грязи: очаг выглядит очень чистым и на нем не видны пятна жира. Но если вы хотите сохранить первозданную красоту очага из песчаника, купите у камнереза немного порошка песчаника и натрите им очаг, предварительно вымыв его горячей водой. Когда он высохнет, сметите остатки порошка, и он будет выглядеть как новый камень. Кирпичи можно содержать в чистоте, протирая их смесью красной охры с водой, нанося ее щеткой. Измельченная глина, смешанная с красной охрой, дает красивый розовый оттенок. Некоторые считают, что краска держится лучше, если вместо воды использовать снятое молоко. Однако для этой цели нет ничего лучше графита. Он отлично смотрится, если развести его водой, как красную охру, но чтобы придать ему блеск, графит следует прокипятить в мягком мыле с добавлением небольшого количества воды, чтобы он не подгорел. Наносить его нужно щеткой, так же как и красную охру; при таком способе он долго сохраняет хороший вид.

Заведите мешочек для обрезков тесьмы и веревочек — они обязательно пригодятся. Также держите мешочек или коробочку для старых пуговиц, чтобы знать, где их искать, когда они понадобятся.

Тщательно штопайте пятки на чулках и заделывайте не только дыры, но и истонченные места. «Своевременный стежок экономит девять».

Корень лаконоса, отваренный в воде и смешанный с большим количеством патоки, если расставить его по кухне, кладовой и другим местам в больших глубоких тарелках, уничтожает тараканов в огромных количествах и в конечном итоге избавляет от них дом. Индейцы говорят, что корень лаконоса, сваренный до состояния мягкого припарки, — это лекарство от укуса змеи. Я слышала, что так спасли прекрасную лошадь.

Если при варке крахмала добавить в него немного соли, это предотвратит его прилипание; также полезно помешивать его чистой спермацетовой свечой.

Несколько нарезанных картофелин, залитых кипятком, — отличное средство для очистки и придания жесткости старому засаленному черному шелку.

Зеленый чай отлично восстанавливает засаленный шелк. Его следует кипятить в железной посуде, примерно чашку чая на три кварты воды. Шелк не следует выжимать, а гладить его нужно влажным.

Известь, измельченная и просеянная через грубый муслин, смешанная с яичным белком до довольно густого состояния, образует прочный цемент для стекла и фарфора. Гипс еще лучше, особенно для склеивания разбитых статуэток из того же материала. Его следует разводить по мере необходимости, по ложке.

Говорят, что кусочек рыбьего клея, растворенный в джине или прокипяченный в спирте, образует прочный цемент для разбитого стекла, фарфора и морских раковин.

Лимонный сироп, который обычно продается по пятьдесят центов за бутылку, можно сделать гораздо дешевле. Тем, кто использует его в больших количествах, стоит приготовить его самостоятельно. Возьмите около фунта гаванского сахара, прокипятите его в воде до объема кварты, добавьте яичный белок для осветления, процедите, добавьте четверть унции винной или лимонной кислоты; если через два-три дня, после того как сироп постоит и его хорошо взболтают, он покажется вам недостаточно кислым, добавьте еще кислоты. Несколько капель лимонного масла улучшат его вкус.

Если вы хотите осветлить сахар с водой, который собираетесь кипятить, хорошо добавить яичный белок, пока смесь холодная; если добавить его после закипания, белок может свернуться раньше, чем принесет пользу.

Тем, кто любит содовые порошки, стоит спросить в аптеках подходящую кислоту и щелочь и покупать их на унции или фунты, в зависимости от размера семьи. Опыт быстро подскажет правильные пропорции; а если подсластить их небольшим количеством сахара или лимонного сиропа, они будут ничуть не хуже тех, что продаются в бумажных пакетиках в пять раз дороже. То же самое касается и порошков Рошеля.

Если пробка стеклянного графина сидит слишком плотно, приложите к горлышку ткань, смоченную в горячей воде: стекло расширится, и пробку можно будет легко вынуть.

Стеклянные сосуды цилиндрической формы можно разрезать пополам, обвязав их шерстяной ниткой, тщательно смоченной в скипидаре, а затем поджечь нитку. Английский пластырь изготавливают из тонкого шелка, который сначала окунают в раствор рыбьего клея и сушат, а затем несколько раз окунают в яичный белок и сушат.

Когда простые гребни из черепахового панциря теряют вид, их блеск можно восстановить, натерев их порошком трепела с маслом. Трепел следует просеять через муслин. Лучше натирать его рукой. Ювелиры затем полируют их сухим порошком румян, но просеянная магнезия подойдет так же хорошо — а если бы у дам были румяна, возможно, они бы по ошибке нанесли их на щеки вместо гребней и тем самым испортили бы цвет лица. Лучший способ очистить золото — промыть его в теплой мыльной воде с добавлением десяти-пятнадцати капель нашатырного спирта. Это придает драгоценностям блеск.

Соломенные ковры следует мыть в соленой воде и протирать сухим грубым полотенцем. Они имеют сильную склонность желтеть, а соль предотвращает это. Влага заставляет их быстро гнить, поэтому их следует содержать в полной сухости.

Ржаной клейстер более клейкий, чем любой другой, потому что это зерно очень богато клейковиной. Он становится намного лучше, если при варке добавить немного толченых квасцов. Это делает его почти таким же прочным, как столярный клей.

Рыжие муравьи — одно из худших бедствий, которые могут завестись в доме. Одна дама, долго страдавшая от них, заверила меня, что уничтожила их за несколько дней следующим образом. Она поставила в шкаф блюдце с колотыми орехами гикори (которые они любят больше всего на свете). Вскоре они собрались там целыми полчищами. Затем она насыпала в чашку немного сулемы, велела осторожно отнести блюдце к огню и смахнуть все содержимое в огонь, а тех немногих, что упали на полку, смела в чашку и перышком смазала все щели, откуда они выползали, сулемой. Когда это повторили четыре или пять раз, дом был полностью очищен. С сулемой нужно обращаться крайне осторожно, особенно если в доме есть дети. Из-за неосторожности случалось много ужасных несчастных случаев. Бутылки, в которых она хранилась, следует разбивать и закапывать, а чашки — кипятить в золе с водой. Если сулему хранят в доме, ее нужно вешать высоко, вне досягаемости, с надписью «ЯД» крупными буквами.

Самый аккуратный способ отделить воск от сот — завязать соты в льняной или шерстяной мешочек, поместить его в котел с холодной водой и повесить над огнем. По мере нагревания воды воск плавится и поднимается на поверхность, а все примеси остаются в мешочке. Хорошо положить в мешочек несколько камешков, чтобы он не всплывал. Мед можно отделить от сот, поместив их на жаркое солнце или перед огнем, подставив под них два или три дуршлага или сита, каждое из которых мельче предыдущего.

МЫЛО.

В городе, я полагаю, лучше менять золу и жир на мыло, но в деревне, я уверена, экономнее делать свое собственное мыло. Если вы топите дровами, вы можете приготовить щелок самостоятельно, но зола от угля не представляет большой ценности. Просверлите небольшие отверстия в дне бочки, подложите четыре кирпича и наполните бочку золой. Хорошо смочите золу, но не до такой степени, чтобы вода капала; дайте ей настояться три-четыре дня; затем вливайте по галлону воды каждый час или два в течение дня или дольше и дайте ей стечь в ведро или кадку внизу. Продолжайте процесс, пока цвет щелока не покажет, что его сила исчерпана. Если ваш щелок недостаточно крепкий, нужно наполнить бочку свежей золой и пропустить щелок через нее. Некоторые берут бочку без дна и кладут поперек палки и солому, чтобы зола не просыпалась. Чтобы сделать бочку мыла, потребуется около пяти-шести бушелей золы и не менее четырех кварт негашеной извести; если известь гашеная, количество нужно удвоить.

Когда вы сольете часть щелока, положите известь (гашеную или нет) в два или три ведра кипящей воды, добавьте к золе и дайте стечь.

Некоторые люди при изготовлении мыла кладут известь ближе к низу золы, когда только начинают ее закладывать, но известь превращается в подобие раствора, и щелок не проходит сквозь нее, чтобы вобрать в себя ее силу, что очень важно при изготовлении мыла, так как она связывает азотистые соли, которые скапливаются в золе, и предотвращает «схватывание» мыла (как говорят в народе). Старая зола очень часто бывает ими пропитана.

На ведро щелока следует брать три фунта жира. Главная трудность в том, чтобы мыло «схватилось», кроется в недостатке суждения о крепости щелока. Одному правилу можно смело доверять: если щелок удерживает яйцо или картофелину так, что видна поверхность размером с девятипенсовик, он как раз нужной крепости. Если они тонут, щелок слишком слабый и мыло никогда не получится; если они всплывают наполовину, щелок слишком крепкий, что ничуть не лучше. Кусочек негашеной извести, брошенный во время кипения щелока с жиром, будет полезен. Когда мыло станет густым и тягучим, перенесите его в ведрах в погреб и вылейте в бочку.

Холодное мыло требует меньше хлопот, потому что его не нужно варить; солнце делает работу огня. Щелок должен быть приготовлен и проверен обычным способом. Жир нужно вытопить и процедить от шкварок. На ведро щелока нужно брать два фунта жира (вместо трех); если погода не очень знойная, щелок должен быть горячим, когда его добавляют к жиру. Мыло должно стоять на солнце, и его нужно перемешивать каждый день. Если через пять-шесть дней оно не начнет выглядеть как мыло, добавьте немного горячего щелока; если это не поможет, проверьте, не жира ли ему не хватает. Возможно, вы подумаете, что холодное мыло — это расточительство, потому что жир нужно процеживать, но если шкварки тщательно прокипятить в крепком щелоке, весь жир всплывет на поверхность, и ничего не пропадет.

ПРОСТЫЕ СРЕДСТВА.

Ватка, смоченная прованским маслом и парегориком, очень быстро снимает ушную боль.

Хорошее количество старого сыра — лучшее средство, если вы страдаете от переедания фруктов или тяжести в желудке от любой другой пищи. Врачи давали его в случаях крайней опасности.

Мед с молоком очень хороши от глистов; так же как и крепкий солевой раствор; а также порошок шалфея с патокой, принимаемые в больших количествах.

При внезапном приступе ангины или крупа натрите шею медвежьим жиром и дайте его проглотить. Говорят, что льняная тряпица, пропитанная прованским маслом, сливочным маслом или свиным салом и посыпанная желтым шотландским нюхательным табаком, творит чудеса при крупе: ее нужно прикладывать к месту, где боль сильнее всего. Гусиный жир или любой другой маслянистый жир так же хорош, как медвежье масло.

Говорят, что смесь равных частей камфоры, спирта и нашатырного спирта, хорошо перемешанная и втираемая в горло, помогает при крупе.

Вата и масло — лучшие средства от ожогов. Припарка из пшеничных или ржаных отрубей с уксусом очень быстро снимает воспаление при растяжении связок. Мокрая коричневая бумага помогает при ушибах. Говорят, что если смочить ее в патоке, она снимает воспаление.

В случае любой царапины или раны, при которой опасаются столбняка, обильно промойте поврежденное место щелоком или раствором поташа.

Свиная шкурка, привязанная к ране от иглы, булавки или гвоздя, предотвращает столбняк. Ее следует применять всегда. Скипидар также хорош для предотвращения столбняка. Говорят, что крепкое мягкое мыло, смешанное с измельченным мелом до консистенции теста и приложенное в тонкой ткани или мешочке к ране, является профилактикой этого опасного заболевания. Мел нужно поддерживать во влажном состоянии, пока рана не начнет очищаться; тогда больной почувствует облегчение.

Если вы случайно слегка порезались во время готовки, присыпьте порез мелкой солью; патока также хороша.

Мука, тщательно проваренная в молоке до состояния довольно густой каши, полезна при дизентерии. Столовая ложка вест-индского рома, столовая ложка патоки и такое же количество прованского масла, хорошо проваренные вместе, также полезны при этом расстройстве; масло смягчает резкость других ингредиентов.

Черный или зеленый чай, настоянный на кипящем молоке, приправленный мускатным орехом и лучшим сахарным песком, превосходен при дизентерии. Обугленная до состояния угля пробка размером с лесной орех, растертая и добавленная в чайную ложку бренди с небольшим количеством сахара и мускатного ореха, очень эффективна при дизентерии и холере. Если нет мускатного ореха, можно использовать мятную воду. Фланель, смоченная в бренди, посыпанная кайенским перцем и приложенная к животу, приносит огромное облегчение при сильных болях.

Растворите столько поваренной соли в крепком уксусе, сколько может забродить и очиститься. Когда пена сойдет, закупорьте бутылку и отставьте для использования. Большая ложка этого средства на гилл кипятка очень эффективна при дизентерии и коликах.

Сушеная черника — полезное лекарство для детей. Чай из нее, подслащенный патокой, очень полезен, когда организм ослаблен, а пищеварение нарушено.

Ежевика чрезвычайно полезна при дизентерии. Есть ягоды очень полезно; чай из корней и листьев также полезен, а сироп из ягод еще лучше. Ежевика иногда приводила к исцелению, когда врачи теряли надежду.

Сахар и бренди облегчают боль в горле; при сильной боли полезно вдыхать пар от кипящего уксуса через трубку воронки. Сначала нужно попробовать осторожно, чтобы не обжечь горло. Для детей нужно дать ему немного остыть.

Чулки, надетые на ночь теплыми, прямо с ног, хороши при боли в горле.

Говорят, что мазь из обычных дождевых червей, которых мальчики копают для наживки, если втирать ее рукой, отлично помогает, когда сухожилия стянуты из-за болезни или травмы.

Один джентльмен из Миссури рекламирует, что вылечил застарелый рак на носу крепким поташем, сделанным из щелока золы коры красного дуба, вываренным до консистенции патоки. Рак покрывали этим составом, а примерно через час накладывали пластырь из дегтя. Его нужно менять через несколько дней, и если в ране остаются наросты, снова наносить поташ и пластырь, пока они полностью не исчезнут: после чего залечить рану любой обычной успокаивающей мазью. Я никогда не слышала, чтобы это пробовали.

Если рана сильно кровоточит, а врача поблизости нет, покройте ее соскобленной подошвенной кожей, наскребенной как грубая ветошь. Это очень быстро останавливает кровь. Всегда держите наготове уксус, камфору, нашатырный спирт или что-то подобное, так как внезапная остановка крови почти всегда вызывает у человека обморок.

Почки бальзамового тополя, настоянные на новоанглийском роме, — лучшее в мире средство от свежих порезов и ран. У каждой семьи должна быть такая бутылочка. Почки следует собирать в особое время: как раз когда они хорошо набухли, готовы лопнуть и покрыться листьями, и хорошо покрыты смолой. В этом состоянии они остаются всего два-три дня.

Подорожник и молодило, сваренные в сливках и процеженные перед тем, как поставить остывать, образуют очень охлаждающую и успокаивающую мазь. Листья подорожника, приложенные к ране, охлаждают и заживляют.

Половина ложки лимонной кислоты (которую всегда можно купить в аптеках), размешанная в половине стакана воды, отлично помогает от головной боли.

Люди в целом думают, что за паровыми ваннами нужно ехать куда-то далеко, но очень простую можно сделать дома. Положите крепкие палки поперек кадки с кипящей водой и сядьте на них, полностью укутавшись одеялом, вместе с ногами. Пар от воды будет паровой баней. Некоторые добавляют в воду травы. Паровые бани отлично помогают при сильных простудах и некоторых расстройствах кишечника. Их не следует принимать без совета опытной сиделки или врача. Нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не простудиться после; это было бы вдвойне опасно.

Говорят, что вареный картофель очищает руки не хуже обычного мыла; он предотвращает трещины в зимний сезон и сохраняет кожу мягкой и здоровой.

Водянистая овсянка с тремя-четырьмя луковицами, проваренными в ней, с добавлением кусочка сливочного масла, перца и соли, съеденная перед сном, считается лекарством от охриплости при простуде. Сироп из корня хрена и сахара отлично помогает при простуде.

Известно, что очень крепкий солевой раствор при частом применении излечивает атеромы.

Следующая припарка от ангины получила большое одобрение в Англии: мякоть печеного яблока, смешанная с унцией табака, смоченная спиртом или любым другим крепким алкоголем, намазанная на льняную тряпицу и привязанная к горлу на любой стадии заболевания.

Ничто так не помогает снять отеки, как мягкая припарка из тушеной белой фасоли, положенная в мешочек из тонкого муслина и обновляемая каждые час или два.

Тонкая белая кожица, которая снимается с нутряного жира, отлично подходит для прикладывания к ногам при обморожениях. Также настоятельно рекомендуется растирание кастильским мылом, а затем медом. Но чтобы эффективно вылечить обморожения, ими нужно заниматься часто и в течение долгого времени.

Всегда прикладывайте разбавленный лауданум к свежим ранам.

Припарка из чая из цветков бузины и бисквита хороша как профилактика гангрены. Приближение гангрены обычно проявляется образованием пузырей, наполненных кровью; водяные пузыри не вызывают тревоги.

Жженые квасцы, подержанные во рту, хороши при стоматите.

Обычная темно-синяя фиалка дает слизистый чай, который отлично помогает при стоматите. Хороши как листья, так и цветки. Тем, у кого есть семьи, стоит потрудиться и засушить эти цветы.

Когда у людей болит рот из-за приема каломели или по любой другой причине, чай из листьев ежевики чрезвычайно полезен.

Чай из скользкого вяза хорош при геморрое и при дурных соках в крови; его нужно пить в больших количествах. Зимний вечнозеленый кустарник считается хорошим средством от всех болезней, особенно от золотухи. Некоторые называют его ревматической травой, потому что чай из него, как полагают, сдерживает это болезненное расстройство.

Мазь из свиного сала, серы и винного камня, проваренных вместе, хороша при геморрое.

Эликсир проприетатис — полезное семейное лекарство во всех случаях, когда пищеварение нарушено. Одна унция шафрана, одна унция мирры и одна унция алоэ. Измельчите их; дайте мирре настояться в половине пинты бренди или новоанглийского рома в течение четырех дней; затем добавьте шафран и алоэ; пусть постоит на солнце или в теплом месте в течение двух недель, не забывая хорошо взбалтывать дважды в день. По истечении двух недель долейте бутылку (обычного размера) бренди или новоанглийским ромом и дайте постоять месяц. Покупать его в малых количествах в шесть раз дороже, чем сделать самому.

Постоянное употребление солодового пива или солода в любом виде считается средством защиты от лихорадки.

Кора черной вишни, кора барбариса, семена горчицы, корень петти-морреля и хрен, хорошо настоянные на сидре, отлично помогают при желтухе.

Вата и масло — лучшие средства от ожогов. Когда дети получают ожоги, трудно заставить их терпеть прикладывание ваты. Я знала случай, когда воспаление от очень сильного ожога было снято за одну ночь постоянным прикладыванием смеси бренди, уксуса и воды. Это дает ощущение прохлады и приятности, а несколько капель парегорика быстро уложат маленького страдальца спать. Купание следует продолжать, пока боль не пройдет.

Говорят, что несколько капель масла каепута на ватке — большое облегчение при зубной боли. Когда его кладут на больной зуб, оно вызывает острую боль на несколько секунд. Любой аптекарь предоставит его уже нанесенным на ватку за несколько центов.

Припарка из имбиря или обычного мокричника, который растет у порога в деревне, при частом прикладывании к щеке приносила большое облегчение при зубной боли.

Ложка золы, размешанная в сидре, хороша для предотвращения тошноты. Врачи часто назначают ее при холере.

Когда пузырь от ожога лопается, говорят, что хороший способ — насыпать пшеничную муку на обнаженную плоть.

Почки бузины, собранные ранней весной и проваренные со свежим сливочным маслом или сладким свиным салом, образуют очень целебную и охлаждающую мазь.

Ночная потливость излечивалась, когда более сильные средства не помогали, путем голодания утром и вечером и постоянного и обильного питья холодного чая из шалфея.

Свиное сало, растопленное и охлажденное пять или шесть раз подряд путем выливания каждый раз в свежее ведро воды, затем проваренное с нарезанным луком и охлажденное, по словам старых сиделок, образует мазь, которая почти безотказно излечивает воспаления, вызванные простудой в ранах.

Уксусный творог, приготовленный путем вливания уксуса в теплое молоко, приложенный теплым и довольно часто сменяемый, также отлично снимает воспаление.

Мел, смоченный нашатырным спиртом, — средство от укусов пчел; так же как и поваренная соль, поддерживаемая во влажном состоянии водой.

Прокипятите касторовое масло с равным количеством молока, подсластите небольшим количеством сахара, хорошо перемешайте и, когда остынет, дайте детям в качестве питья. Они никогда не заподозрят, что это лекарство, и даже полюбят его вкус.

Поскольку патоку часто дают детям как мягкое слабительное, будет полезно знать, что вест-индская патока — это мягкое слабительное, в то время как сахарная патока слегка крепит.

Если на пальце начинает появляться панариций, нет ничего лучше, чем тщательно вымочить палец в горячем щелоке. Это будет больно, но вылечит расстройство, которое гораздо болезненнее.

Говорят, что виски, в котором настаивались шпанские мушки, хорошо помогает от стригущего лишая; но я никогда не знала случая, чтобы это пробовали. Если оно не слишком крепкое или не используется в больших количествах, оно, по крайней мере, не может принести вреда. Частое мытье рук в теплом уксусе полезно при стригущем лишае.

Когда ногти на ногах имеют тенденцию врастать, вызывая боль, ноготь всегда следует держать очень тонко подпиленным и как можно ближе к плоти. Как только уголок ногтя можно будет приподнять из плоти, его следует удерживать от повторного врастания, подложив под него кусочек тонкой ветоши.

Поскольку эта книга может попасть в руки тех, кто не может быстро получить помощь врача, стоит упомянуть, что лучше всего делать при укусе гремучей змеи: немедленно вырежьте плоть вокруг укуса, чтобы яд не успел распространиться по крови. Если под рукой есть едкое вещество, нанесите его на открытую плоть; если нет, следующее лучшее средство — заполнить рану солью, периодически обновляя ее. Примите дозу прованского масла и скипидара, чтобы защитить желудок. Если вся конечность опухла, обильно купайте ее в соли с уксусом. Хорошо тщательно очистить организм, прежде чем возвращаться к обычному рациону.

ОВСЯНКА.

Овсянку приготовить очень легко. Вскипятите пинту воды в сковороде; размешайте три или четыре большие ложки хорошо просеянной овсяной, ржаной или кукурузной муки в холодной воде. Влейте в сковороду, пока вода кипит. Дайте покипеть восемь или десять минут. Бросьте большую горсть изюма, если больной достаточно здоров, чтобы его переварить. Когда переложите в миску, добавьте немного соли, белого сахара и мускатного ореха.

ЯИЧНАЯ ОВСЯНКА.

Это одновременно еда и лекарство. Некоторые люди имеют очень большую веру в его эффективность при хронической дизентерии. Делается так: вскипятите пинту свежего молока; взбейте четыре свежих яйца в легкую пену и влейте, пока молоко кипит; тщательно перемешайте, но не давайте кипеть; подсластите лучшим сахарным песком и натрите целый мускатный орех; добавьте немного соли, если хотите. Выпейте половину, пока она теплая, а вторую половину через два часа.

ЖЕЛЕ ИЗ АРРОРУТА.

Налейте около пинты воды в сковороду, чтобы она закипела; размешайте большую ложку порошка аррорута в чашке воды; влейте в сковороду, пока вода кипит; дайте им покипеть вместе три или четыре минуты. Приправьте мускатным орехом и сахарным песком. Это очень легкая пища для больного. Когда организм ослаблен, можно добавить две чайные ложки бренди. Молоко с сахарным песком, доведенное до кипения, с добавлением ложки мелкой муки, хорошо смешанной с небольшим количеством холодной воды, — легкая пища при подобных заболеваниях.

ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК.

Варите четыре ножки в галлоне воды, пока она не уменьшится до кварты. Процедите и дайте постоять, пока она не станет совсем холодной. Снимите жир и добавьте в желе пинту вина, полфунта сахара, белки шести яиц и сок четырех больших лимонов; варите все эти ингредиенты вместе восемь или десять минут. Затем процедите в стаканы или банки, в которых собираетесь хранить. Некоторые кладут на дно несколько кусочков лимонной цедры и процеживают прямо на них.

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ.

Промойте ее два или три раза, замочите на пять или шесть часов; варите на медленном огне в той же воде с кусочками свежей лимонной цедры, пока она не станет совсем прозрачной; затем добавьте лимонный сок, вино и сахарный песок.

ЖЕЛЕ ИЗ САГО.

Саго следует замочить в холодной воде на час и тщательно промыть; варить на медленном огне с лимонной цедрой и несколькими гвоздиками. Добавьте вино и сахарный песок, когда почти готово; и дайте всему покипеть вместе несколько минут.

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ.

Бульон из говядины для больных делается путем хорошего обжаривания нежного стейка, приправленного перцем и солью, нарезания его на кусочки и заливания водой, не совсем кипящей. Добавляйте воду понемногу и дайте постоять, чтобы вытянуть из мяса всю пользу.

ВИННАЯ СЫВОРОТКА.

Винная сыворотка — охлаждающий и безопасный напиток при лихорадке. Поставьте полпинты сладкого молока на огонь, влейте стакан вина и оставьте в полном покое, пока оно не свернется; когда творог осядет, процедите и дайте остыть. Оно не должно быть теплее температуры крови. Ложка сычужной воды ускоряет процесс. Сделайте приятным на вкус с помощью сахарного песка и мускатного ореха, если больной может их перенести.

ЯБЛОЧНАЯ ВОДА.

Ее дают как питание, когда желудок слишком слаб, чтобы переварить бульон и т.д. Ее можно сделать так: залейте кипятком печеные яблоки; дайте постоять три часа, затем процедите и слегка подсластите. Или так: очистите и нарежьте кислые яблоки, добавьте немного сахара и лимонной цедры; затем залейте все кипятком и дайте постоять под крышкой у огня более часа.

МОЛОЧНАЯ КАША.

Вскипятите свежее молоко; тщательно размешайте муку в небольшом количестве холодного молока в миске и влейте в котел, пока молоко кипит: дайте всему покипеть шесть или восемь минут. Некоторые любят ее гуще, чем другие; я думаю, три большие ложки муки на кварту молока — это как раз то, что нужно. Ее всегда следует приправлять солью; и если больной любит, можно добавить сахарный песок и мускатный орех. При лихорадке в любую пищу следует добавлять мало соли или специй; но при дизентерии соль и мускатный орех можно использовать свободно: в таких случаях также следует класть больше муки в кашу, и ее нужно варить очень тщательно.

ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ.

Тушите его очень осторожно в небольшом количестве воды, пока косточки не начнут выскальзывать. Врачи считают его безопасным питанием при лихорадке.

ОВОЩИ.

Пастернак следует хранить в погребе, засыпав песком, полностью исключив доступ воздуха. Он хорош только весной.

Капуста, положенная в яму в земле, хорошо сохранится зимой и будет твердой, свежей и сладкой весной. Многие фермеры хранят картофель таким же образом.

Лук следует хранить в очень сухом месте и никогда не заносить в погреб, кроме как в сильные морозы, когда есть опасность его замерзания. Ни в коем случае не держите его в погребе после марта; он прорастет и испортится. Картофель также следует тщательно осматривать весной, а ростки обламывать. Погреб — лучшее место для него, потому что он портится от вялости; но тщательно удаляйте ростки, если хотите его сохранить. Он прорастает только три раза; поэтому, после того как вы трижды удалите ростки, он больше не будет вас беспокоить.

Тыквы никогда не следует хранить в погребе, если есть возможность этого избежать. Сырость вредит им. Если сильный холод делает это необходимым, принесите их наверх как можно скорее и держите в сухом теплом месте.

Капусту нужно варить час; свеклу полтора часа. Нижнюю часть тыквы нужно варить полчаса; шейные части на пятнадцать или двадцать минут дольше. Пастернак должен вариться час или час с четвертью, в зависимости от размера. Молодой картофель должен вариться пятнадцать или двадцать минут; три четверти часа или час — не слишком много для крупного старого картофеля; картофель среднего размера — полчаса. Весной хорошо срезать ломтик с семенного конца картофеля перед готовкой. Семенной конец противоположен тому, который рос на лозе; место, где лоза была оторвана, легко отличить. По закону природы семенной конец становится водянистым весной; и если его не срезать, он может испортить картофель. Если вы хотите, чтобы картофель был рассыпчатым, не давайте ему перестать кипеть ни на мгновение; а когда он будет готов, слейте воду и дайте ему пропариться десять или двенадцать минут над огнем. Следите, чтобы он не оставался там слишком долго и не пригорел к котлу. В Канаде срезают всю кожуру и кладут картофель в кастрюли, чтобы готовить на плите на пару. Те, кто его пробовал, говорят, что он рассыпчатый и белый, похожий на большие снежки, когда его подают на стол.

Картофель, сваренный и размятый в горячем виде, хорош для приготовления лепешек и пудингов; он экономит муку, и требуется меньше жира для выпечки.

Говорят, что кусочек негашеной извести размером с малиновку, брошенный в старый водянистый картофель во время варки, сделает его рассыпчатым. Я никогда не видела, чтобы этот эксперимент пробовали.

Спаржу следует варить пятнадцать или двадцать минут; полчаса, если она старая.

Зеленый горошек следует варить от двадцати до шестидесяти минут, в зависимости от его зрелости; стручковую фасоль столько же. Кукурузу следует варить от двадцати до сорока минут, в зависимости от зрелости; одуванчики полчаса или три четверти, в зависимости от зрелости. Одуванчики становятся намного лучше при культивации. Если их срезать, не повреждая корень, они снова вырастут свежими и нежными до позднего сезона.

Ботву свеклы следует варить двадцать минут, а шпинат три или четыре минуты. Не кладите никакие зеленые овощи, пока вода не закипит, если хотите сохранить всю их сладость.

Когда зеленый горошек становится старым и желтым, его можно сделать нежным и зеленым, добавив щепотку или две поташа во время варки. Поташ оказывает такой же эффект на все летние овощи, ставшие жесткими от старости. Если ваша колодезная вода очень жесткая, всегда полезно использовать немного поташа при готовке.

Помидоры следует очищать от кожицы, обдав их кипятком. После очистки их следует тушить полчаса в оловянной посуде с небольшим количеством соли, кусочком сливочного масла и ложкой воды, чтобы они не пригорели. Это восхитительный овощ. Он легко культивируется и дает очень обильный урожай. Некоторые срывают их зелеными и маринуют.

Лучший сорт кетчупа делается из помидоров. Овощи следует размять в руке, посолить и оставить на двадцать четыре часа. После того как их пропустят через сито, следует добавить гвоздику, душистый перец, черный перец, мускатный цвет, чеснок и цельные семена горчицы. Его нужно уварить на одну треть и разлить по бутылкам после остывания. Жидкость не нужна, так как помидоры очень сочные. Необходимо много соли и специй, чтобы кетчуп хорошо хранился. Он восхитителен с жареным мясом; а чашка кетчупа придает большую насыщенность супу и похлебке. Чеснок следует вынуть перед тем, как разливать по бутылкам.

Сельдерей следует хранить в погребе, корни засыпав дубильной корой, чтобы они оставались влажными.

Зеленые тыквы, которые начинают желтеть, и полосатые тыквы более равномерно сладкие и рассыпчатые, чем любой другой вид.

Если срезать верхушки салата, когда он становится слишком старым для употребления, он снова вырастет свежим и нежным и таким образом может оставаться хорошим в течение всего лета.

Хороший способ — варить лук в молоке с водой; это уменьшает сильный вкус этого овоща. Отличный способ подачи лука — нарезать его после варки и положить в сотейник с небольшим количеством молока, сливочного масла, соли и перца, и дать потушиться около пятнадцати минут. Это придает ему прекрасный вкус, и его можно подавать очень горячим.

ТРАВЫ.

Все травы следует тщательно беречь от воздуха. Травяной чай, чтобы принести пользу, должен быть очень крепким.

Травы следует собирать во время цветения. Если оставить их до тех пор, пока они не дадут семена, сила уйдет в семена. Тем, у кого есть небольшой участок земли, стоит выращивать самые важные травы; а тем, у кого его нет, стоит покупать их в больших количествах у кого-то из друзей в деревне, потому что аптекари делают на них очень большую наценку.

Шалфей очень полезен как лекарство от головной боли (в виде чая) и для всех видов начинок (в сушеном и растертом в порошок виде). Его следует хранить плотно закрытым от воздуха.

Чабер отлично подходит для приправы супа, бульона и колбас. Как лекарство, он облегчает колики. Полынь и пижма хороши для тех же лечебных целей.

Зеленая полынь, растертая, отлично помогает при любой свежей ране. Зимой, когда полынь сухая, ее необходимо размягчить в теплом уксусе или спирте, прежде чем растирать и прикладывать к ране.

Чай из иссопа хорош при внезапных простудах и заболеваниях легких. Необходимо быть очень осторожным с выходом на улицу после его приема; он особенно сильно открывает поры.

Чай из мать-и-мачехи и льняного семени, подслащенный медом, — лекарство от застарелого кашля. Чахотки предотвращались им. Его следует пить перед сном, хотя полезно пить его в любое время. Девясил полезен при чахоточных жалобах.

Чай из пустырника очень успокаивает нервы. Студенты и люди, страдающие бессонницей, находят его полезным.

Посконник отлично помогает при диспепсии и любом расстройстве, вызванном несварением желудка. Если желудок загрязнен, он действует как мягкое рвотное.

Чай из мелиссы охлаждает, когда человек находится в лихорадочном состоянии.

Кошачья мята, особенно цветки, заваренная в чай, хороша для предотвращения угрожающей лихорадки. Она вызывает хорошее потоотделение. Ее следует принимать в постели, а больного держать в тепле.

Хозяйки всегда должны сушить листья лопуха и хрена. Лопухи, подогретые в уксусе, с вырезанными жесткими стеблевыми частями, очень успокаивают, если приложить их к ногам; они вызывают приятное и мягкое потоотделение. Хрен более мощный. Он отлично помогает при лихорадке, если приложить его к пораженной части. Подогретый в уксусе и прихлопнутый.

Цикорий — очень ценное растение. Чай из него, подслащенный патокой, полезен при геморрое. Это мягкое и полезное слабительное, средство для профилактики диспепсии, гуморальных расстройств, воспалений и всех недугов, возникающих из-за застойных явлений в организме.

Чай из цветков бузины обладает схожим действием. Он охлаждает и успокаивает, особенно эффективен как для младенцев, так и для взрослых при расстройствах пищеварения.

Медуница, адиантум, иссоп, девясил и шандра, настоянные вместе, являются почти верным средством от кашля. Принимать по винной рюмке перед сном.

Мало кто знает, как сохранить аромат душицы — лучшей из всех трав для бульонов и начинок. Ее следует собирать в бутонах или во время цветения и сушить в жестяной печи на умеренном расстоянии от огня; как только она высохнет, ее нужно немедленно растереть, просеять и тщательно закупорить в бутылке.

Английская мальва, настоянная на молоке, полезна при дизентерии.

ДЕШЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ.

При окрашивании необходимо соблюдать несколько общих правил. Материалы должны быть идеально чистыми; мыло следует выполоскать в мягкой воде; ткань должна быть полностью намочена, иначе она пойдет пятнами; светлые тона следует настаивать в латунной, жестяной или глиняной посуде, и если требуется закрепитель, использовать квасцы. Темные тона следует кипятить в железной посуде и закреплять купоросом. Слишком большое количество купороса разъедает нити.

Аптекари и шляпники продают смесь купороса и индиго, обычно называемую «синим составом». Унцовый пузырек можно купить за девять пенсов. Он дает красивый синий цвет. Экономно использовать его для старых шелковых подкладок, лент и т. д. Исходный цвет нужно выварить, а материал тщательно прополоскать в мягкой воде, чтобы не осталось мыла, так как мыло портит краску. Двенадцать или шестнадцать капель синего состава, влитые в литровую миску теплой мягкой воды и перемешанные (и процеженные, если заметен осадок), окрасят множество вещей. Если хотите получить глубокий синий цвет, добавьте больше состава. Хлопок окрашивать нельзя: купорос разрушает его; если в материале, который вы хотите покрасить, есть хлопчатобумажные нити, он будет испорчен. После того как вещи полностью высохнут, их следует постирать в прохладной мыльной воде и снова высушить; это предотвращает вредное воздействие купороса; если оставить их без доступа воздуха, не постирав, есть опасность разрушения ткани. Если хотите получить зеленый цвет, максимально очистите ткань от старой краски, вымойте и прополощите, а затем сначала окрасьте в глубокий желтый цвет. Дрок, прокипяченный в мягкой воде, дает самый стойкий и яркий желтый краситель, но шафран, барбарис, листья персика или луковая шелуха тоже подойдут. Затем возьмите миску крепкого желтого красителя и влейте большую ложку или более синего состава. Хорошо перемешайте чистой палочкой и окуните туда уже окрашенные в желтый цвет вещи — они приобретут живой травянисто-зеленый оттенок. Это хороший способ для старых занавесок из бомбазеи, салфеток, старой фланели для обивки стола и т. д.; это также красивый цвет для лент.

Цветки бальзамина, настоянные на воде, дают красивый розовый цвет. Это очень хорошо подходит для подкладок детских чепчиков, лент и т. д. Цвет выцветает в течение одного сезона, но перекрасить им совсем несложно. Нужно лишь настоять и процедить. Возможно, небольшой кусочек квасцов поможет в некоторой степени закрепить цвет. Использовать в глиняной или жестяной посуде.

Шафран, настоянный в глиняной посуде и процеженный, дает прекрасный соломенный цвет. Он получается нежным или глубоким в зависимости от крепости настоя. Сухая внешняя шелуха лука, настоянная в ошпаренной воде и процеженная, дает желтый цвет, очень похожий на цвет «райской птицы». Листья персика или кора, соскобленная с куста барбариса, дают обычный ярко-желтый цвет. Во всех этих случаях небольшой кусочек квасцов не повредит и может помочь закрепить цвет. Ленты, марлевые платки и т. д. хорошо окрашиваются таким способом, особенно если их накрахмалить кусочком гуммиарабика, добавленным во время настаивания.

Фиолетовая бумага, в которую заворачивают сахарные головы, прокипяченная в сидре или уксусе с небольшим кусочком квасцов, дает красивый пурпурно-сланцевый цвет. Делать в железной посуде.

Кора белого клена дает хороший светло-коричневый сланцевый цвет. Ее следует кипятить в воде и закреплять квасцами. Считается, что цвет получается лучше, если кипятить в латунной посуде, а не в железной.

Пурпурно-сланцевый и коричнево-сланцевый цвета подходят для чулок; экономно после того, как они были заштопаны и укорочены и перестали выглядеть прилично, перекрасить старые чулки и перешить их для детей.

Ведро щелока с кусочком купороса размером с куриное яйцо, прокипяченное в нем, даст прекрасный нанковый цвет, который никогда не выстирается. Это очень полезно для подкладок стеганых одеял, покрывал и т. д. Старые выцветшие платья, окрашенные таким образом, можно перешить в хорошие юбки. Дешевую хлопчатобумажную ткань можно с выгодой окрасить для юбок и пальто для маленьких девочек.

Очень красивый нанковый цвет можно также получить из березовой коры, закрепив квасцами. Кору следует залить водой и тщательно прокипятить в латунной или жестяной посуде. Достаточно кусочка квасцов размером с куриное яйцо. Если вместо квасцов использовать купорос, получится сланцевый цвет.

Чайная заварка, прокипяченная в железе и закрепленная купоросом, дает очень хороший сланцевый цвет.

Кампеш и сидр в железной посуде, закрепленные купоросом, дают хороший черный цвет. Ржавые гвозди или любое ржавое железо, прокипяченное в уксусе с небольшим кусочком купороса, дают хороший черный цвет — черные чернила в порошке, приготовленные таким же образом, дают тот же результат.

СОЛОНИНА, ВЯЛЕНОЕ МЯСО, ОКОРОКА И Т. Д.

Когда вам нужно просто засолить мясо, достаточно обильно натереть его солью и оставить в погребе на день или два. Если вы заготовили больше мяса, чем можете использовать, пока оно свежее, хорошо засолить его вовремя, чтобы сохранить. Летом оно не пролежит хорошо более полутора суток; если вы вынуждены хранить его дольше, обязательно натрите еще солью и держите тщательно закрытым от погребных мух. Зимой нетрудно сохранить кусок солонины две недели или дольше. Некоторые солят мясо, бросая его в бочку с говядиной на несколько дней, но этот метод не делает его таким нежным. Немного селитры, натертой перед использованием обычной соли, делает мясо мягким; но летом ее лучше не использовать, так как она препятствует пропитыванию другой солью, и мясо хранится хуже.

Если хотите засолить жирную свинину, ошпарьте крупную соль в воде и снимайте пену, пока соль не перестанет растворяться. Уложите свинину плотными слоями; пересыпайте солью каждый слой; когда рассол остынет, залейте им свинину и положите сверху тяжелый камень, чтобы мясо было под рассолом. Проверяйте время от времени в течение первых нескольких недель, и если вся соль растворилась, добавьте еще. Этот рассол, если его каждый раз кипятить и снимать пену, будет оставаться пригодным двадцать лет. Шкурка свинины должна быть уложена к краю бочки.

Экономно солить собственную говядину, как и свинину. Шесть фунтов крупной соли, восемь унций коричневого сахара, пинта патоки и восемь унций селитры достаточно прокипятить в четырех галлонах воды. Тщательно снимайте пену во время кипения. Заливайте говядину холодным рассолом; его должно быть достаточно, чтобы покрыть мясо; следите, чтобы говядина никогда не всплывала. Если запах не идеально свежий, добавьте больше соли; если появилась пена, прокипятите и снимите ее снова, и заливайте говядину холодным.

Бараньи ноги очень хороши, если их приготовить так же, как окорок. Шесть фунтов соли, восемь унций селитры и пять пинт патоки дадут достаточно рассола на сто фунтов мяса. Небольшие ноги следует держать в рассоле двенадцать или пятнадцать дней; если они крупные, четыре или пять недель не будут лишними. Их следует подвесить на день или два для просушки, прежде чем коптить. Положите их в печь на перекрещенные палки и разведите огонь у входа. Кукурузные початки, кора грецкого ореха или ореховая щепа лучше всего подходят для копчения из-за сладкого вкуса, который они придают мясу. Самые маленькие куски следует коптить сорок восемь часов, а крупные ноги — четыре или пять дней. Некоторые предпочитают варить баранину сразу после того, как вынули из рассола, до копчения; другие подвешивают ее, пока она полностью не высохнет, и едят тонкими ломтиками, как вяленую говядину. Когда ноги кладут в рассол, самая толстая часть должна быть сверху, то есть стоять вертикально, так же, как животное стояло при жизни. То же правило следует соблюдать, когда их подвешивают для просушки; это важно для сохранения мясных соков. Во время копчения мясо следует переворачивать один или два раза.

Старинный способ приготовления окороков заключается в том, чтобы очень тщательно натереть их солью и оставить на двадцать четыре часа. На каждый окорок возьмите две унции селитры, одну кварту обычной соли и одну кварту патоки. Сначала смажьте их патокой; затем вотрите селитру; и, наконец, обычную соль. Их нужно тщательно переворачивать и натирать каждый день в течение шести недель; затем подвесьте их в дымоходе или коптильне на четыре недели.

Их следует хорошо завернуть в бумажные пакеты и положить в сундук или бочку, пересыпая слоями золы или древесного угля. Когда вы достаете окорок, чтобы отрезать кусок, обязательно убирайте его в темное место, хорошо завернув, особенно летом.

Некоторые очень опытные гурманы и повара считают старинный способ приготовления бекона хлопотным и бесполезным. Они говорят, что свиные ноги, поставленные вертикально в рассол на четыре или пять недель, ничуть не хуже тех, что натирали с такой тщательностью. Рассол для свинины и вяленой говядины должен быть крепче, чем для бараньих ног. Восемь фунтов соли, десять унций селитры и пять пинт патоки достаточно на сто фунтов мяса; воды — чтобы хорошо покрыть мясо, вероятно, четыре или пять галлонов. Любой может легко приготовить бекон или вяленую говядину в обычной печи, следуя вышеуказанным указаниям. Тот же рассол, что подходит для бекона, годится и для бычьих языков. Свиные языки очень хороши, если приготовлены так же, как бычьи; их часто продают под видом оленьих языков, и под этим названием они считаются удивительным деликатесом.

Бычий язык следует варить полные три часа. Если он долго был в соли, хорошо вымочить его ночь в холодной воде. Ставьте вариться, когда вода холодная. Если варите в маленькой кастрюле, хорошо сменить воду, когда он проварится полтора часа; свежая вода должна закипеть, прежде чем вы снова положите полуготовый язык. Он вкуснее, если после варки подержать его день или два в прохладном месте. Почти те же правила применимы к соленой говядине. Шестифунтовый кусок солонины должен вариться полные три часа, а соленая говядина — четыре часа.

Чем солонее мясо, тем дольше его следует варить. Если оно очень соленое, хорошо вымочить его ночь; менять воду во время варки; и соблюдать те же правила, что и при варке языка. Если вы собираетесь есть его холодным, хорошо положить его между чистыми досками и придавить тяжелым грузом на день или два. Небольшой кусок бекона следует варить три часа; десять фунтов — четыре часа; двенадцать фунтов — пять часов. Все мясо должно вариться умеренно; бурное кипение портит вкус.

Язык буйвола следует вымачивать день и ночь и варить не менее шести часов.

ВЫБОР МЯСА.

Если люди хотят быть экономными, им следует приложить усилия, чтобы выяснить, какие куски мяса дешевле покупать; не просто те, что дешевле по цене, а те, что дают больше еды при приготовлении. Та часть баранины, называемая корейкой, которая состоит из шеи и нескольких реберных костей ниже, — дешевая еда. Она стоит не более четырех-пяти центов за фунт; и четырех фунтов хватит на обед для шести человек. Шея, нарезанная на куски и медленно проваренная час с четвертью в воде, едва покрывающей мясо, дает очень хороший бульон. Нужно промыть и бросить в него большую ложку риса. Примерно за двадцать минут до готовности добавьте немного загустителя и приправьте солью, перцем и сушеной чабером или шалфеем. Кости ниже шеи, поджаренные на огне, составляют хорошую баранью отбивную. Если ваша семья небольшая, из бараньей корейки можно приготовить два обеда — один раз бульон, а другой раз баранью отбивную с несколькими ломтиками соленой свинины; если ваша семья состоит из шести или семи человек, вы можете приготовить два блюда на один обед. Если вы сварите всю корейку на бульон, останется немного мяса для начинки.

Печень обычно сильно презирают, но если ее хорошо приготовить, она очень вкусна; и это самая дешевая из всех мясных продуктов. Телячья печень некоторыми считается лучшей. Телячья печень обычно стоит два цента за фунт; говяжья печень — один цент. После того как вы поджарите несколько ломтиков соленой свинины, положите печень, пока жир очень горячий, и тщательно прожарьте ее. Если сомневаетесь, готова ли она, разрежьте ломтик и посмотрите, стал ли он полностью коричневым, без красной полоски посередине. Приправьте перцем, солью и маслом, если вы живете на ферме и у вас много масла. Ее не следует готовить на слишком горячих углях, так как она очень легко подгорает. Посыпьте немного мукой, перемешайте и влейте кипяток, чтобы сделать подливку, точно так же, как для жареного мяса. Некоторые считают, что печень вкуснее, если обвалять ее в просеянной кукурузной муке перед жаркой. Она хороша, если поджарить ее на решетке и смазать маслом, как стейк. Ее следует нарезать ломтиками такой же толщины, как для стейков.

Сердце, печень и т. д. свиньи хороши жареными; так же, как и ягненка. Последнее обычно называют «lamb-fry», и обед можно купить за шесть или восемь центов. Обязательно спросите сладкое мясо (зобную железу), так как мясники очень склонны оставлять его для собственного использования; поэтому «lamb-fry» почти всегда продается без него. Поджарьте пять или шесть ломтиков соленой свинины; после того как вынете их, положите «lamb-fry», пока жир горячий. Прожарьте тщательно, но будьте осторожны, чтобы огонь не был слишком сильным, так как она легко подгорает. Возьмите большую горсть петрушки, убедитесь, что она чисто вымыта, нарежьте довольно мелко; затем влейте немного кипятка в жир, в котором жарился ваш обед, и дайте петрушке повариться в нем минуту или две; затем выньте ее ложкой и положите поверх ломтиков мяса. Некоторые люди, которые любят густые подливки, всыпают немного муки на сковороду перед тем, как влить кипяток.

Кости, оставшиеся после нарезки кусков для жарки, можно купить на рынке за десять или двенадцать центов, из них можно сделать очень наваристый суп, кроме того, сняв жир для выпечки. Если купить кости, оставшиеся от огузка, они окажутся полными костного мозга и дадут более пинты хорошего жира для выпечки, не ухудшая наваристости супа. Самая наваристая часть говядины для супа — это нога и голяшка; нога находится на задней четвертине, а голяшка — на передней. Мясистая часть ноги выше костей очень хороша для пирогов с начинкой. Некоторые возражают против этих частей говядины, думая, что они должны быть жилистыми; но если их сварить очень мягко, сухожилия не чувствуются и, по сути, добавляют наваристости супу.

Толстая часть тонкого края — самая выгодная часть во всем быке для покупки. Она не так красива на вид, как другие куски, но это толстое мясо с очень небольшим количеством костей, и обычно стоит на два цента дешевле за фунт, чем более модные куски. Она хороша для жарки, и особенно для засолки.

Ратл-рэнд (часть грудинки) — самый лучший кусок для засолки.

Бычье сердце очень выгодно использовать как стейк. Жарить на решетке точно так же, как говядину. В сердце обычно пять фунтов, и его можно купить за двадцать пять центов. Некоторые люди фаршируют и запекают его.

Часть между шеей и лопаткой — очень хороший кусок для жарки, для стейков или для засолки. Действительно, он хорош почти для всего; и он дешевый, от четырех до пяти центов за фунт.

Самый наваристый, нежный и деликатный кусок говядины для жарки или стейка — это огузок и последний отруб филе. Он особенно подходит для больных, так как это более легкая пища, чем любая другая говядина.

Но если учитывать экономию, а не роскошь, лучше купить круглый отруб вместо огузка. Это более сытная пища, и, конечно, ее можно съесть меньше; и она дешевле по цене.

Лопатка телятины — самая экономичная для жарки или варки. Она всегда дешевая, независимо от того, какова цена на телятину. Из нее можно приготовить два обеда: лопатку зажарить, а сустав отрезать, чтобы сварить с кусочком свинины и зеленью или сделать суп.

Грудинка телятины — любимый кусок, и продается дорого.

Задняя четвертина телятины и поясничная часть — два хороших куска для жарки. Ногу обычно фаршируют. В поясничной части есть почка; в передней четвертине — грудинка. Это сладкий и деликатный кусочек; по этой причине некоторые предпочитают переднюю четвертину любой другой части.

Всегда покупайте лопатку свинины для экономии, для жарки или варки. Отрежьте ногу, чтобы сварить. Многие покупают верхнюю часть свиных ребрышек, считая ее самой благородной; но нижняя часть ребрышек ближе к шее гораздо слаще и сочнее, и там больше мяса по отношению к кости.

Грудинка или лопатка баранины хороши как для жарки, так и для варки или бульона. Грудинка наваристее лопатки. Экономнее покупать переднюю четвертину баранины, чем заднюю; обычно разница составляет два цента за фунт. Шея жирной баранины дает хороший стейк для жарки на решетке.

Ягнятина стоит одинаково, будь то передняя или задняя четвертина; поэтому выгоднее покупать заднюю четвертину, чем переднюю; тем более что ее собственный жир приготовит ее, и нет нужды в дополнительной свинине или масле. Любая часть хороша для жарки или варки. Поясничная часть ягненка подходит для жарки и является самой выгодной для небольшой семьи. Нога больше подходит для варки, чем для чего-либо другого; лопатка и грудинка особенно подходят для бульона.

Часть, которая у ягненка называется поясничной, у баранины называется отбивной. Баранья отбивная считается очень хорошей для жарки на решетке.

Свиная голова — выгодная покупка. Ее презирают, потому что она дешевая; но если ее хорошо приготовить, она восхитительна. Хорошо очищенная, с отрубленным кончиком рыла и выдержанная в рассоле неделю, она очень хороша для варки: щеки, в частности, очень сладкие; они лучше любого другого куска свинины для запекания с фасолью. Голова также очень хороша, если запекать ее около полутора часов. Она по вкусу напоминает жареную свинину и дает много сладкого жира для выпечки.

ОБЫЧНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ.

Необходимо быть очень осторожным со свежим мясом в летний сезон. Как только его принесли в дом, его следует тщательно закрыть от мух и положить в самое холодное место в погребе. Если это куски, их следует разложить отдельно друг от друга на большом блюде и накрыть. Если вы не собираетесь готовить его в ближайшее время, хорошо посыпать его солью. Почку и жирные дряблые части следует приподнять над постными с помощью вертела или палочки и посыпать немного солью. Если вам нужно сохранить его до утра, его следует проверить в последнюю очередь, когда вы ложитесь спать; и если есть опасность, его следует ошпарить.

ТЕЛЯТИНА.

Телятину следует варить около часа, если это шейная часть; если мясо из более толстой, плотной части, его следует варить дольше. Никакие указания по этим вопросам не заменят здравого смысла и опыта. И баранина, и телятина вкуснее, если их варить с небольшим кусочком соленой свинины. Телячий бульон очень хорош.

Телячий суп следует медленно тушить в течение двух часов. Приправлять так же, как указано выше. Некоторые любят немного просеянного чабера.

Шесть или семь фунтов телятины зажарятся за полтора часа.

Жареная телятина вкуснее, если перед приготовлением обмакнуть ее в яичный белок и обвалять в мелко растертых хлебных крошках. Одно яйцо — достаточно для обычного обеда.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА.

Телячью голову следует очищать с очень большой осторожностью; особенно легкие. Голову, сердце и легкие следует варить полные два часа; печень следует варить только один час. Лучше оставить дыхательное горло, ибо если оно свисает из кастрюли во время варки головы, вся пена выйдет через него. Мозги, после тщательного промывания, следует положить в небольшой мешочек с одним растертым крекером или таким же количеством хлебных крошек, приправленных просеянным шалфеем, завязать и варить один час. После того как мозги сварятся, их следует хорошо размять ножом, поперчить, посолить и добавить масло. Их следует подавать на стол в отдельной миске. Кипяток, загущенный мукой и водой, с растопленным в нем маслом — подходящий соус; некоторые любят уксус и перец, смешанные с растопленным маслом; но не все это любят, и каждый может легко добавить их по своему вкусу.

ГОВЯДИНА.

Говяжий суп следует тушить четыре часа на медленном огне. Воды ровно столько, чтобы мясо было покрыто. Если у вас остались кости от жареного мяса и т. д., хорошо проварить их с мясом и вынуть за полчаса до готовности супа. Пинту муки с водой, соль, перец, двенадцать или шестнадцать луковиц следует добавить за двадцать минут до готовности супа. Будьте осторожны и не бросайте соль и перец слишком обильно; добавить легко, а уменьшить — нет. Лимон, нарезанный и добавленный за полчаса до готовности, улучшает вкус. Если у вас есть томатный кетчуп, чашка сделает суп наваристым. Некоторые добавляют крекеры; некоторые — тонкие ломтики корочки, сделанные почти такими же рассыпчатыми, как обычное песочное печенье; а некоторые взбивают два или три яйца с молоком и мукой и вливают ложкой.

Четверть часа на каждый фунт говядины считается хорошим правилом для жарки; но это слишком много, когда кость большая, а мясо тонкое. Шесть фунтов огузка должны жариться полтора часа; но костистые куски — меньше. Жарить следует на сильном огне.

Чем быстрее можно поджарить говяжий стейк на решетке, тем лучше. Приправлять после того, как сняли с решетки.

ГОВЯДИНА А-ЛЯ МОД.

Свяжите кусок говядины, чтобы сохранить форму; сделайте начинку из тертого хлеба, нутряного жира, душистых трав, четверти унции мускатного ореха, нескольких растертых гвоздик, яичного желтка. Сделайте отверстия в говядине и положите начинку, оставив около половины начинки для приготовления шариков. Завяжите говядину в ткань, едва покройте водой, дайте покипеть полтора часа; затем переверните и дайте покипеть еще полтора часа; затем слейте жидкость, положите несколько вертелов поперек дна кастрюли и положите на них говядину, чтобы она подрумянилась; переворачивайте, чтобы она подрумянилась с обеих сторон. Влейте пинту кларета, немного душистого перца и гвоздики в жидкость и отварите в ней шарики из начинки.

БАРАНИНА И ЯГНЯТИНА.

Шесть или семь фунтов баранины зажарятся за полтора часа. Ягнятина — за один час. Баранина часто имеет сильный привкус; этому можно помочь, вымочив мясо в небольшом количестве воды с солью в течение часа перед приготовлением. Однако, если мясо не очень свежее, лучше засолить его и сварить.

Свежее мясо никогда не следует ставить вариться, пока вода не закипит; и его следует варить в как можно меньшем количестве воды; в противном случае вкус портится. Баранины на семью из пяти или шести человек должно хватить, если варить полтора часа. Нога ягненка должна вариться час или чуть больше часа, возможно. Добавьте немного загустителя в кипящую воду; хорошо процедите; и добавьте свежее масло для соуса. Если ваша семья любит бульон, бросьте немного чистого риса, когда кладете мясо. Рис должен быть пропорционален количеству бульона, который вы хотите сделать. Большая столовая ложка — достаточно на три пинты воды. Приправьте очень небольшим количеством перца и соли. Бросьте чабер или шалфей, протертые через сито.

СВИНИНА.

Свежую свинину следует готовить дольше, чем любое другое мясо. Толстый кусок лопатки следует жарить полные два с половиной часа; другие куски — меньше, пропорционально. Легкое недомогание, вызванное употреблением жареной свинины, можно предотвратить, вымочив ее в воде с солью накануне вечером. Если нужно приготовить ее в спешке, поможет поливание слабым рассолом во время жарки; а затем слейте рассол и вылейте его.

ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК.

Посыпьте мелкой солью за час до того, как ставить в печь. Его не следует разрезать полностью; плотно набейте толстыми ломтиками хлеба с маслом, солью, душицей и шалфеем. Насадите на вертел головой к острию; снимите суставы ног и сварите их с печенью, добавив немного цельного перца, душистого перца и соли для соуса. Верхнюю часть ног нужно закрепить вертелами. Посыпьте мукой. Налейте немного воды в противень и часто поливайте. Когда глаза выпадают, поросенок наполовину готов. Когда он почти готов, полейте его маслом. Отрежьте голову, разрежьте ее пополам между глазами. Выньте мозги и мелко порубите их с печенью и немного душицы и шалфея; положите это в растопленное масло, и когда оно покипит несколько минут, добавьте к соусу в противне. Когда поросенок разрезан, положите его спиной к краю блюда; по половине головы с каждого конца. Поросенка хорошего размера нужно жарить три часа.

СОСИСКИ.

Три чайные ложки порошкообразного шалфея, полторы соли и одна перца на фунт мяса — хорошая приправа для сосисок.

МЯСНОЙ ФАРШ.

Существует большая разница в приготовлении мясного фарша. Некоторые делают его грубым, невкусным блюдом; другие делают его приятным и аппетитным. Ни одна экономная хозяйка не пренебрежет им; ибо остатки мяса и овощей нельзя так хорошо использовать никаким другим способом. Если хотите сделать его вкусным, разомните овощи мелко и порубите мясо очень мелко. Разогрейте его с остатками сладкой подливки или жира от жареного мяса, которые у вас могут оказаться. Два или три яблока, очищенные от кожуры, сердцевины, нарезанные и поджаренные, чтобы смешать с ним, — это улучшение. Некоторые любят немного просеянного шалфея.

Обычно считается вкуснее мелко порубить мясо, разогреть его в подливке, приправить и положить на большой ломтик поджаренного хлеба, чтобы подать на стол, не смешивая с картофелем; но если у вас есть холодные овощи, используйте их.

ФАСОЛЬ И ГОРОХ.

Запеченная фасоль — очень простое блюдо, но мало кто готовит ее хорошо. Ее следует положить в холодную воду и поставить над огнем накануне вечером перед запеканием. Утром ее следует переложить в дуршлаг и промыть два или три раза; затем снова поместить в кастрюлю с той свининой, которую вы собираетесь запекать, залить водой и держать горячей, почти кипящей, час или более. Фунта свинины вполне достаточно на кварту фасоли, и это большой обед для обычной семьи. Шкурку свинины следует надрезать. Куски свинины, чередующиеся жирным и постным, наиболее подходят; щеки — лучшие. Немного перца, посыпанного среди фасоли, когда ее кладут в горшок, сделает ее менее вредной. Ее следует едва покрыть водой, когда ставите в печь; и свинина должна быть немного погружена ниже поверхности фасоли. Запекать три или четыре часа.

Тушеная фасоль готовится таким же образом. Единственная разница в том, что ее не вынимают из горячей воды, а дают тушиться в большем количестве воды с кусочком свинины и небольшим количеством перца в течение трех часов или более.

Сушеный горох не нужно замачивать на ночь. Его следует медленно тушить четыре или пять часов в значительном количестве воды с кусочком свинины. Чем старше фасоль и горох, тем дольше их следует готовить. Действительно, это касается всех овощей.

ЗЕЛЬЦ.

Свиные ножки, уши и т. д. следует очищать после замачивания в не очень горячей воде; копыта тогда легко снимутся острым ножом; твердые, грубые места следует срезать; их нужно тщательно опалить, а затем варить четыре или пять часов, пока они не станут слишком мягкими, чтобы вынуть вилкой. Когда вынете из кипящей воды, положите в холодную. После того как плотно уложите, прокипятите желеобразную жидкость, в которой они варились, с равным количеством уксуса; посолите по вкусу, добавьте гвоздику, душистый перец и корицу из расчета четверть фунта на сто фунтов: заливать горячим.

РУБЕЦ.

Рубец следует держать в холодной воде, иначе он станет слишком сухим для приготовления. Воду, в которой он хранится, следует менять чаще или реже, в зависимости от тепла погоды. Жарить на решетке как стейк, смазывать маслом, перчить и т. д. Некоторые любят его приготовленным как зельц.

ПОДЛИВКА.

Большинство людей добавляют полпинты муки с водой в свою жестяную печь, когда ставят мясо жариться. Это вполне подходит; но подливка вкуснее и выглядит темнее, если посыпать мясо мукой и солью; дать ему тщательно подрумяниться, снова посыпать мукой и солью, а затем полить мясо примерно полпинтой горячей воды (или больше, в зависимости от того, сколько подливки вы хотите). Когда мясо почти готово, слейте этот жир на сковороду и дайте ему закипеть. Если он недостаточно густой, всыпьте немного муки; но обязательно дайте ему закипеть и хорошо перемешайте после добавления муки. Если боитесь, что будет слишком жирно, снимите чашку жира перед кипячением. Жир говядины, свинины, индеек и гусей так же хорош для выпечки, как свиное сало. Посолите подливку по вкусу. Если вы очень требовательны к темным подливкам, держите свою мукосейку полной поджаренной муки для этой цели.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

Существуют различные способы определения возраста домашней птицы.

Если нижняя часть грудной кости, которая проходит между ногами, мягкая и легко поддается, это признак молодости; если жесткая, птица старая.

Если птица молодая, ноги светлее, а лапы не выглядят такими твердыми, жесткими и изношенными.

В гусях больше обмана, чем в любой другой домашней птице. Вышеуказанные замечания применимы и к ним; но есть и другие, более безошибочные признаки. У молодого гуся впадина под крыльями очень нежная; плохой признак, если вы не можете без особого труда проткнуть пальцем плоть. Есть еще один способ определить, нежный ли гусь, заморожен он или нет. Проведите головкой булавки вдоль груди или боков, и если гусь молодой, кожа порвется, как тонкая бумага под ножом.

О возрасте гуся можно судить по толщине перепонки между пальцами. У молодых она нежная и прозрачная; с возрастом она становится грубее и тверже.

При жарке цыплят на решетке трудно прожарить внутреннюю часть самых толстых кусков, не подпалив внешнюю. Хороший способ — отварить их около десяти минут на сковороде, плотно накрыв, чтобы сохранить пар; затем положить на решетку, поджарить и смазать маслом. Хорошо накрывать их тарелкой, пока они на решетке. Их можно поливать небольшим количеством воды, в которой они варились; а если у вас есть гости, которые любят растопленное масло, чтобы полить цыпленка, остаток жидкости будет хорош для этой цели.

Часа достаточно, чтобы зажарить цыплят обычного размера. Сильный огонь лучше слабого; но за ними нужно внимательно следить. Ломтики хлеба, смазанные маслом, посоленные и поперченные, положенные в желудок (не в зоб), превосходны.

Цыплят следует варить около часа. Если они старые, их следует варить дольше. В как можно меньшем количестве воды, чтобы они сварились. Куриный бульон делается как бараньий.

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА, КОРИЧНЕВОЕ.

Опалите цыплят; нарежьте их на куски; поперчите, посолите и обваляйте в муке; жарьте их на свежем масле, пока они не станут очень коричневыми: выньте цыплят и сделайте хорошую подливку, в которую добавьте душистые травы (майоран или шалфей) по вашему вкусу; при необходимости добавьте перец и соль; масло и муку нужно использовать при приготовлении подливки в таких количествах, чтобы она соответствовала вашему вкусу по густоте и наваристости. После того как все это приготовлено, цыпленка нужно тушить в ней полчаса, плотно накрыв. Пинты подливки достаточно на двух цыплят; я думаю, кусочка масла размером с грецкий орех и столовой ложки муки было бы достаточно для подливки. Травы, конечно, должны быть растерты и просеяны. Некоторые, кто любит лук, нарезают две или три луковицы и подрумянивают их с цыпленком. Некоторые нарезают пол-лимона и тушат с цыпленком. Некоторые добавляют томатный кетчуп.

ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА, БЕЛОЕ.

Цыплят нарезают на куски и заливают теплой водой, чтобы вытянуть кровь. Затем кладут в сотейник с тремя четвертями пинты воды или телячьего бульона, солью, перцем, мукой, маслом, мускатным цветом, душистыми травами, растертыми и просеянными; варить полчаса. Если слишком жирно, немного снимите пену. Перед самой готовностью смешайте желток двух яиц с гиллом сливок, натрите немного мускатного ореха, перемешайте, пока не станет густым и гладким, выжмите пол-лимона. Если любите лук, потушите несколько ломтиков с остальными ингредиентами.

КАРРИ ИЗ ПТИЦЫ.

Поджарьте два или три ломтика соленой свинины; нарежьте цыпленка на куски и положите в сотейник с одной нарезанной луковицей; когда птица станет мягкой, выньте ее и добавьте загуститель в жидкость, одну ложку муки и одну ложку порошка карри, хорошо размешанные в воде. Затем снова положите цыпленка и дайте покипеть несколько минут. Половины пинты жидкости достаточно на одного цыпленка. Необходимо тушить около получаса. Сок половины лимона улучшает вкус; некоторые любят ложку томатного кетчупа.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН.

Разрежьте цыпленка на четвертинки; положите в три или четыре кварты воды; добавьте чашку риса, пока вода холодная; приправьте перцем и солью; некоторые используют мускатный орех. Пусть медленно тушится, пока цыпленок не начнет разваливаться. Немного петрушки, мелко нарезанной, — это улучшение. Некоторые нарезают небольшую луковицу и тушат с ним. Можно бросить несколько кусочков крекера, если хотите.

Гуся обычного размера следует жарить полные три четверти часа. Масло, которое стекает с него, нужно почти все слить; оно делает подливку слишком жирной; и оно хорошо для выпечки. Его следует сначала вылить в холодную воду; когда оно затвердеет, его нужно снять и ошпарить на сковороде. Этот процесс делает его таким же сладким, как свиное сало.

Уток не нужно жарить более пятнадцати или двадцати минут. Масло, растопленное в кипящей муке с водой, — подходящий соус для вареной ягнятины, баранины, телятины, индеек, гусей, цыплят и рыбы. Некоторые мелко нарезают петрушку и бросают туда. Некоторые любят добавлять каперсы. Другие разогревают устриц на решетке, вынимают из раковин и бросают в масло.

Индюшку хорошего размера следует жарить два с половиной или три часа; сначала очень медленно. Если хотите сделать простую начинку, растолките крекер или раскрошите хлеб очень мелко, порубите сырую соленую свинину очень мелко, просейте шалфей (и чабер или душицу, если они есть в доме и вы их любите) и смешайте все вместе, приправив небольшим количеством перца. Яйцо, добавленное в начинку, делает ее лучше при нарезке; но это не стоит того, когда яйца дорогие. Примерно столько же времени требуется для варки и жарки.

Голубей можно жарить, тушить в горшке или тушить. Тушение в горшке — лучшее и наименее хлопотное. После того как они тщательно ощипаны и очищены, положите небольшой ломтик соленой свинины и маленький шарик начинки внутрь каждого голубя. Начинку следует сделать из одного яйца на один крекер, равного количества нутряного жира или масла, приправленного душицей или шалфеем, если душицу достать нельзя. Хорошо обваляйте голубей в муке, уложите их плотно друг к другу на дно кастрюли, едва покройте водой, бросьте кусочек масла и дайте им тушиться час с четвертью, если они молодые; час и три четверти, если старые. Некоторые сливают жидкость перед самой готовностью и подрумянивают голубей на дне кастрюли; но это очень хлопотно, так как они склонны разваливаться на куски.

Тушеные голуби готовятся почти так же, с исключением начинки. Будучи сухим мясом, они требуют много масла.

Голубей следует нафаршировать и жарить около пятнадцати минут на сильном огне. Те, кто любит птиц, только прогретых внутри, возможно, подумают, что нужно меньше времени. Они вкуснее, если хорошо смазать их маслом перед тем, как снять с вертела, и посыпать мелко растертым хлебом или крекером. Всю птицу следует поливать и посыпать мукой за несколько минут до того, как снять.

О возрасте голубей можно судить по цвету ног. У молодых они бледно-коричневые, нежные; по мере взросления цвет становится глубже и краснее.

Хороший способ подачи холодного цыпленка или кусочков холодного свежего мяса — приготовить из них мясной пирог. Для этой же цели подойдут предварительно отваренные желудки, печень и шейки птицы. Если вы хотите испечь мясной пирог, выложите глубокую глиняную или жестяную форму тестом из муки, холодной воды и жира для выпечки; используйте немного жира, так как жир из мяса сделает корочку рассыпчатой. Уложите кусочки мяса или цыпленка, добавив два-три ломтика соленой свинины; разложите здесь и там несколько тонких ломтиков теста; если у вас есть яйца в достатке, добавьте одно или два. Наполните форму мукой с водой, приправленной небольшим количеством перца и соли. Если мясо очень постное, положите кусочек сливочного масла или любые сладкие подливки, которые у вас могут оказаться. Накройте сверху тестом и поставьте в духовку или печной котелок готовиться на полчаса или час, в зависимости от размера пирога. Некоторые считают, что это лучший способ приготовления свежих цыплят. При таком способе приготовления их следует предварительно отварить, прежде чем класть в форму, а воду, в которой они варились, нужно добавить в пирог. Пирог с цыпленком нужно готовить полтора часа, если он был предварительно отварен, и два часа, если нет.

Если вы хотите приготовить пирог в горшке, а не печеный, вам нужно лишь выложить дно горшка для каши тестом, уложить мясо, приправить и увлажнить его таким же образом, накрыть тестом и оставить медленно тушиться примерно на то же время, что требуется для другого пирога. В обоих случаях полезно приподнять верхнюю корочку незадолго до того, как вынимать пирог, и посмотреть, не испарилась ли влага; если это так, влейте хорошо смешанные муку с водой и дайте закипеть.

Картофель следует варить в отдельной посуде.

Если вы опасаетесь, что птица может стать затхлой до того, как вы соберетесь ее готовить, очистите луковицу и положите ее внутрь; также полезно посыпать немного перца; хранить ее следует в подвешенном виде в сухом прохладном месте.

Если птица испортилась раньше, чем вы это заметили, тщательно промойте ее в воде с поташом и посыпьте перцем внутри, когда будете готовить. Некоторые подвешивают птицу с муслиновым мешочком древесного угля внутри. Хороший способ — опалить испорченную птицу над горящим древесным углем и подержать кусочек горящего угля внутри в течение нескольких минут.

Многие предварительно отваривают печень и желудок и мелко нарезают их, чтобы добавить в подливку, пока птица готовится; в этом случае воду, в которой они варились, следует использовать для приготовления подливки.

РЫБА.

У трески белые полосы, а у пикши — черные; по этому признаку их можно различить. Пикша лучше всего подходит для жарки, а треска — для варки или для похлебки. Тонкий хвост — признак плохой рыбы; всегда выбирайте толстую рыбу. Покупая скумбрию, нажмите на брюшко, чтобы убедиться в ее качестве. Если оно проминается под пальцем, как наполовину наполненный воздухом мочевой пузырь, рыба плохая; если оно твердое, как масло, рыба хорошая. Дешевле купить одну крупную скумбрию за девять пенсов, чем две по четыре с половиной пенса каждая.

Рыбу не следует класть на сковороду, пока жир не закипит; это очень важно соблюдать. Перед тем как положить рыбу, ее нужно обвалять в кукурузной муке; класть ее нужно кожей вверх, чтобы она не развалилась. Она вкуснее, если жарить ее после соленой свинины, чем просто на жире. Ошибаются те, кто думает, что свежую рыбу нужно опускать в холодную воду, как только принесли домой; вымачивание в воде вредит ей. Если вы хотите сохранить ее свежей, очистите, промойте, вытрите насухо чистым полотенцем, посыпьте солью внутри и снаружи, положите в закрытую посуду и держите на полу в погребе, пока не соберетесь готовить. Если вы живете далеко от морского порта и не можете достать рыбу твердой и свежей, смочите ее взбитым яйцом перед тем, как обвалять в муке, чтобы она не развалилась.

Рыбная подливка станет намного вкуснее, если после жарки рыбы отлить часть жира и добавить немного сливочного масла. Отлитый жир пригодится для жарки рыбы в следующий раз, но он не подойдет в качестве жира для выпечки. Всыпьте немного муки в горячий жир и влейте немного кипятка; хорошо размешайте, пока кипит, в течение минуты или около того. Некоторые добавляют уксус, но это легко могут сделать те, кто его любит.

Треску среднего размера следует опускать в кипящую воду и варить около двадцати минут. Пикша не так хороша для варки, как треска; на ее варку уходит примерно столько же времени.

Кусок палтуса весом четыре фунта — это большой обед для семьи из шести-семи человек. Его следует варить сорок минут. Никакую рыбу нельзя класть в воду, пока она не закипит. Для соуса используйте растопленное сливочное масло.

Моллюсков следует варить около пятнадцати минут в их собственном соку; никакой другой воды добавлять не нужно, кроме ложки, чтобы нижние раковины не пригорели. Легко понять, когда они готовы, по тому, что раковины широко раскрываются. После того как они готовы, их следует вынуть из раковин, тщательно промыть в их собственном соку и положить в сотейник. Затем сок нужно процедить через ткань, чтобы удалить весь песок; моллюсков следует потомить в нем десять-пятнадцать минут; добавить немного муки с водой для густоты; полдюжины ломтиков поджаренного хлеба или крекеров; а также перец, уксус и сливочное масло по вкусу. Соль не требуется.

Четырех фунтов рыбы достаточно, чтобы приготовить похлебку на четырех или пяти человек; положите полдюжины ломтиков соленой свинины на дно горшка; подвесьте его высоко, чтобы свинина не пригорела; выньте ее, когда она станет темно-коричневой; положите слой рыбы, нарезанной продольными ломтиками, затем слой из крекеров, мелкого или нарезанного лука и картофеля, нарезанного тонкими, как монета в четыре пенса, ломтиками, смешанного с кусочками жареной свинины; затем снова слой рыбы и так далее. Шести крекеров достаточно. Посыпьте каждый слой небольшим количеством соли и перца; залейте все миской муки с водой, чтобы жидкость доходила до поверхности содержимого горшка. Нарезанный лимон улучшит вкус. Чашка томатного кетчупа будет очень кстати. Некоторые добавляют чашку пива. Несколько моллюсков станут приятным дополнением. Горшок следует накрыть так, чтобы по возможности не выходил ни один пар. Не открывайте его, пока похлебка почти не будет готова, чтобы попробовать, хорошо ли она приправлена.

Соленую рыбу следует положить в глубокую тарелку, залив ровно таким количеством воды, чтобы она была покрыта, накануне того дня, когда вы собираетесь ее готовить. Ее нельзя варить ни минуты; варка делает ее жесткой. Она должна полежать в ошпаривающей горячей воде два или три часа. Чем меньше воды используется и чем больше рыбы готовится за один раз, тем лучше. Вода, загущенная мукой во время кипения, со свежим сливочным маслом — обычный соус. Экономнее нарезать соленую свинину мелкими кусочками и вытапливать ее, пока она не станет коричневой и хрустящей. Это не следует делать слишком быстро, чтобы не сжечь сладость.

Соленую сельдь и скумбрию следует положить в глубокую тарелку и залить кипятком примерно на десять минут после того, как они будут тщательно обжарены, прежде чем смазывать маслом. Это делает их нежными, удаляет слой соли и предотвращает сильный маслянистый привкус, который часто бывает неприятным в консервированной рыбе. То же правило относится к копченому лососю.

Соленая рыба, размятая с картофелем, с хорошим сливочным маслом или шкварками для сочности, на второй день вкуснее, чем в первый. Рыбу следует измельчить очень мелко, пока она теплая. Когда она остынет и станет сухой, сделать это хорошо будет трудно. К соленой рыбе нужно много овощей, таких как лук, свекла, морковь и т. д.

Нет лучшего способа приготовления соленой рыбы на завтрак, чем скатать ее в маленькие шарики, смешав с картофельным пюре; обмакнуть в яйцо и обжарить до коричневого цвета.

Самка омара считается не такой хорошей, как самец. У самки боковые части головы, или то, что похоже на щеки, гораздо крупнее и выступают сильнее, чем у самца. Хвост омара окружен тем, что дети называют «кошельками», окаймленными небольшой бахромой. Если вы подложите руку под них, чтобы приподнять, и почувствуете, что они пружинят твердо и упруго, это признак того, что омар свежий; если они двигаются вяло, это нехороший знак.

Жареная соленая свинина с яблоками — любимое блюдо в деревне, но в городе его редко увидишь. После того как свинина пожарена, часть жира следует отлить, чтобы яблоки не были слишком жирными. Следует выбирать кислые яблоки, потому что они легче готовятся; их нужно нарезать ломтиками поперек всего яблока, примерно в два-три раза толще новой монеты. Жарить до мягкости и коричневого цвета с обеих сторон — выложить вокруг свинины. Если у вас есть холодный картофель, нарежьте его ломтиками и подрумяньте таким же образом.

ПУДИНГИ.

ПЕЧЕНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ.

Кукурузный пудинг хорош в печеном виде. Ошпарьте кварту молока (подойдет и снятое молоко) и вмешайте семь столовых ложек просеянной кукурузной муки, чайную ложку соли, чайную чашку патоки и большую ложку имбиря или просеянной корицы. Печь три-четыре часа. Если вы хотите получить сыворотку, обязательно влейте немного холодного молока после того, как все смешаете.

ВАРЕНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ.

Кукурузный пудинг следует варить четыре-пять часов. Просеянную кукурузную муку и теплое молоко следует смешать до довольно густого состояния. Добавить немного соли и две-три большие ложки патоки; ложку имбиря, если любите эту пряность. Варите его в плотно закрытой форме или очень плотной ткани; если вода попадет внутрь, это испортит его. Оставьте много места, так как кукурузная мука сильно разбухает. Молоко, которым вы его смешиваете, должно быть просто теплым; если оно будет ошпаривающим, пудинг развалится на куски. Некоторые мелко рубят сладкий нутряной жир и подогревают его в молоке; другие подогревают тонкие ломтики сладких яблок, чтобы вмешать их в пудинг. Вместо молока подойдет вода.

МУЧНОЙ ИЛИ БЛИННЫЙ ПУДИНГ.

Обычный мучной пудинг или блинный пудинг готовится легко. Те, кто живет в деревне, могут взбить пять-шесть яиц с квартой молока и небольшим количеством соли, добавив столько муки, чтобы смесь было легко наливать. Те, кто живет в городе и вынужден покупать яйца, могут обойтись тремя яйцами на кварту и большим количеством муки пропорционально. Варить около трех четвертей часа.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

Хороший пудинг можно приготовить из кусочков хлеба. Их нужно раскрошить и замочить в молоке на ночь. Утром взбейте с ними три яйца, добавьте немного соли, завяжите в мешочек или положите в форму, которая не пропустит ни капли воды, и варите чуть больше часа. Никакие пудинги нельзя опускать в кастрюлю, пока вода не закипит. Хлеб, приготовленный таким же образом, делает хорошими сливовые пудинги. Достаточно молока, чтобы сделать его совсем мягким; четыре яйца; немного корицы; ложка розовой воды или лимонной настойки, если есть; чайная чашка патоки или сахар по вкусу, если предпочитаете; немного сушеного чистого изюма, посыпанного и тщательно перемешанного, — это все, что нужно. Он должен печься или вариться два часа.

ПУДИНГ НА СЫЧУЖНОМ ФЕРМЕНТЕ.

Если ваш муж приводит гостей, когда вы не готовы, пудинг на сычужном ферменте можно приготовить за пять минут; при условии, что у вас есть кусочек телячьего сычуга, готовый к употреблению, вымоченный в бутылке вина. Один стакан этого вина на кварту молока сделает нечто вроде холодного заварного крема. Подслащенный белым сахаром и приправленный мускатным орехом, он очень хорош. Его следует съесть немедленно; через несколько часов он начинает сворачиваться.

ПУДИНГИ ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА.

Пудинги из заварного крема, достаточно хорошие для повседневного использования, можно приготовить из пяти яиц на кварту молока, подслащенных коричневым сахаром и приправленных корицей или мускатным орехом и совсем небольшим количеством соли. Хорошо вскипятить молоко и отставить его, пока оно не остынет. Кипячение молока обогащает его настолько, что кипяченое снятое молоко почти так же хорошо, как свежее. Немного корицы, лимонной цедры или персиковых листьев, если вам не противен их вкус, прокипяченных в молоке, а затем процеженных, придают приятный аромат. Печь пятнадцать или двадцать минут.

РИСОВЫЕ ПУДИНГИ.

Если вы хотите, чтобы обычный рисовый пудинг сохранил свой вкус, не замачивайте его и не кладите вариться, когда вода холодная. Промойте его, завяжите в мешочек, оставьте много места для разбухания, бросьте в кипящую воду и варите около полутора часов. Один и тот же соус подходит для всех этих видов пудингов. Если у вас остался холодный рис, разбейте его в небольшом количестве теплого молока, залейте заварным кремом и пеките столько же, сколько печете заварной крем. Из него получаются очень хорошие пудинги и пироги.

ПУДИНГ «ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО».

Если вы хотите приготовить то, что называется пудингом «птичье гнездо», приготовьте заварной крем — возьмите восемь или десять приятных яблок, очистите их от кожуры и вырежьте сердцевину, но оставьте их целыми, поставьте в форму для пудинга, залейте заварным кремом и пеките около тридцати минут.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ.

Простой, недорогой яблочный пудинг можно приготовить, раскатав кусочек обычного теста для пирога и наполнив его нарезанными на четвертинки яблоками; завязать в мешочек и варить полтора часа; если яблоки сладкие, потребуется два часа, так как кислые продукты готовятся легко. Некоторым нравятся маленькие клецки, сделанные путем заворачивания одного очищенного от кожуры и сердцевины яблока в кусочек теста и завязывания их в мешочке в разных местах. Их не нужно варить больше часа: трех четвертей достаточно, если яблоки нежные.

Возьмите сладкие или приятные на вкус яблоки, очистите их от кожуры и вырежьте сердцевину, не разрезая яблоко пополам. Заполните отверстия промытым рисом, варите их в очень туго завязанном мешочке час или полтора. Каждое яблоко следует завязывать отдельно в разных углах мешочка для пудинга.

ВИШНЕВЫЙ ПУДИНГ.

Для вишневых клецок сделайте тесто примерно такой же сдобности, как для песочного пирога; раскатайте его и положите полторы пинты или кварту вишни, в зависимости от размера вашей семьи. Сложите края теста над фруктами, туго завяжите в мешочек и варите полтора часа.

КЛЮКВЕННЫЙ ПУДИНГ.

Пинта клюквы, вмешанная в кварту теста, сделанного как для блинного пудинга, но чуть гуще, очень хороша, если есть со сладким соусом.

ПУДИНГ С ЧЕРНИКОЙ.

Черника хороша как в мучных, так и в кукурузных пудингах. Пинта молока с небольшим количеством соли и патоки, смешанная до довольно густого состояния с кукурузной мукой, и кварта ягод, постепенно вмешанная ложкой, составляют пудинг хорошего размера. Оставьте место для разбухания и варите три часа.

Когда вы добавляете их в муку, делайте пудинг так же, как блинные пудинги, но значительно гуще, иначе ягоды осядут. Двух часов вполне достаточно для варки. Никакой пудинг нельзя опускать в воду, пока она не закипит. Оставьте место для разбухания.

СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ.

Если вы хотите приготовить действительно хороший, мягкий, похожий на заварной крем сливовый пудинг, растолките шесть крекеров или сухих корочек светлого хлеба в мелкую крошку и замочите их на ночь в молоке, чтобы оно их покрывало; положите их примерно в три пинты молока, взбейте шесть яиц, добавьте немного лимонной настойки, целый мускатный орех и около трех четвертей фунта изюма, обвалянного в муке. Пеките два часа или, возможно, чуть меньше. По внешнему виду легко судить, готов ли он.

Самый верный способ приготовить легкий, богатый сливовый пудинг — это обильно смазать ломтики сладкого светлого хлеба сливочным маслом; на каждую сторону ломтиков щедро разложить изюм или смородину, хорошо подготовленные; когда они будут сложены горкой в блюдо, залейте их молоком, яйцами, сахаром и пряностями, хорошо взбитыми и приготовленными так же, как для заварного крема. Пусть печется около часа.

Один соус подходит для повседневного использования ко всем видам пудингов. Мука с водой, вмешанная в кипящую воду, подслащенная по вашему вкусу патокой или сахаром, в зависимости от ваших представлений об экономии; большая ложка розовой воды, если есть; сливочное масло размером с куриное яйцо. Если хотите сделать его очень вкусным, добавьте стакан вина и натрите сверху мускатный орех.

Когда вам нужен соус лучше обычного, возьмите четверть фунта сливочного масла и столько же сахара, хорошо разотрите их рукой, добавьте немного вина, если хотите. Сформируйте из него комок, отставьте остывать и натрите сверху мускатный орех.

БЫСТРЫЙ ПУДИНГ.

Вскипятите воду — кварту, три пинты или две кварты, в зависимости от размера вашей семьи; просейте муку, тщательно размешайте пять или шесть ложек ее в миске с водой; когда вода в чайнике закипит, влейте в нее содержимое миски; хорошо размешайте и дайте загустеть; добавьте соль по своему вкусу, затем стойте над чайником и всыпайте муку горсть за горстью, постоянно очень тщательно размешивая и давая покипеть между порциями. Когда он станет таким густым, что вы с трудом его размешиваете, значит, он готов. На приготовление уходит около получаса. Ешьте с молоком или патокой. Можно использовать как кукурузную, так и ржаную муку. Если организм находится в стесненном состоянии, нет ничего лучше ржаного быстрого пудинга с патокой из Вест-Индии. Такая диета избавила бы многих от ужасов диспепсии.

ДЕШЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Одна кварта молока, кипяченая; когда закипит, добавьте три столовые ложки молотого риса или вареного риса, смешанного до гладкости в холодном молоке, и одно взбитое яйцо; дайте один раз закипеть и подсластите по вкусу; персиковые листья или любые пряности по вашему желанию, прокипяченные в молоке.

ОБЫЧНЫЕ ПИРОГИ.

ПИРОГИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ.

Отварите нежный, хороший кусок говядины — любой кусок без жил и хрящей; варите до полной мягкости. Когда остынет, мелко нарубите, стараясь удалить каждую частичку кости и хряща. Нутряной жир слаще и лучше, если его проварить полчаса или дольше в бульоне, в котором варилась говядина; но немногие так делают. Очистите от кожуры, удалите сердцевину и мелко нарубите яблоки. Если используете изюм, удалите косточки. Если используете смородину, промойте и высушите ее у огня. Два фунта говядины после рубки; три четверти фунта нутряного жира; один фунт с четвертью сахара; три фунта яблок; два фунта смородины или изюма. Добавьте рюмку бренди; лимонная настойка лучше, если есть. Сделайте начинку довольно влажной с помощью свежего сидра. Я думаю, кварты будет не слишком много; чем влажнее, тем лучше, если она не вытекает в духовку. Совсем немного перца. Если вы используете солонину или язык для пирогов, их следует хорошо вымочить и отварить до мягкости. Если используете свежую говядину, соль необходима в приправах. Одна унция корицы, одна унция гвоздики. Два мускатных ореха добавят приятности вкусу; а кусочек сладкого сливочного масла, положенный сверху каждого пирога, сделает их богаче; но это не обязательно. Печь три четверти часа. Если ваши яблоки довольно сладкие, натрите в начинку целый лимон.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ И ПИРОГ ИЗ КАБАЧКОВ.

Для обычных семейных тыквенных пирогов три яйца вполне подходят на кварту молока. Потушите тыкву и процедите ее через сито или дуршлаг. Удалите семена и очистите тыкву или кабачок перед тем, как тушить; но не соскребайте внутреннюю часть; часть, ближайшая к семенам, — самая сладкая часть кабачка. Вмешивайте тушеную тыкву, пока смесь не станет такой густой, что ее можно будет быстро и легко размешивать. Если хотите сделать пирог богаче, сделайте начинку жиже и добавьте еще одно яйцо. Одно яйцо на кварту молока делает вполне приличные пироги. Подсластите по вкусу патокой или сахаром; некоторые тыквы требуют больше подслащивания, чем другие. Две чайные ложки соли; две большие ложки просеянной корицы; одна большая ложка имбиря. Имбирь вполне подойдет в качестве единственной пряности, если использовать его достаточно. Натертая цедра лимона — это вкусно. Чем больше яиц, тем лучше пирог; некоторые кладут яйцо на полпинты молока. Печься они должны от сорока до пятидесяти минут, и даже на десять минут дольше, если они очень глубокие.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ.

Морковные пироги делаются так же, как пироги из кабачков. Морковь следует отварить до мягкости, очистить от кожицы и протереть. И морковные пироги, и пироги из кабачков следует печь без верхней корочки в глубоких тарелках. Печь час в довольно горячей духовке.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ.

Вишневые пироги следует печь в глубокой тарелке. Снимите вишню с плодоножек, выложите в тарелку и посыпьте небольшим количеством сахара и корицы, в зависимости от сладости вишни. Печь с верхней и нижней корочкой три четверти часа.

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ.

Черника делает очень хороший обычный пирог, если в семье много детей. Посыпьте каждый пирог небольшим количеством сахара и молотой гвоздики. Печь так же и столько же времени, как вишневые пироги.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ.

Когда вы делаете яблочные пироги, тушите яблоки совсем немного; просто доведите их до мягкости. Некоторые вообще не тушат их, а нарезают очень тонкими ломтиками и укладывают в тесто. Пироги, приготовленные таким способом, могут сохранять больше аромата яблока, но я не думаю, что приправы смешиваются так же хорошо. Добавьте сахар по вкусу; невозможно установить точное правило, потому что яблоки сильно различаются по кислотности. Немного соли и небольшой кусочек сливочного масла в каждом пироге делают их богаче. Гвоздика и корица — подходящие пряности. Лимонная настойка и розовая вода — отличные добавки. Винного стакана каждой достаточно на три или четыре пирога. Если вашим яблокам не хватает аромата, натрите целый лимон.

ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

Общее правило — класть восемь яиц на кварту молока при приготовлении пирогов с заварным кремом; но шести яиц вполне достаточно для любого обычного использования. Молоко следует вскипятить и охладить перед использованием; прокипятите в нем кусочки палочек корицы и лимонной цедры. Подсластите по вкусу чистым сахаром; небольшая щепотка соли делает их вкуснее. Натрите мускатный орех. Печь в глубокой тарелке. Обычно достаточно около 20 минут. Если сомневаетесь, готовы ли они, окуните ручку серебряной ложки или лезвие маленького ножа; если выходит чистым, пирог готов. Не наливайте начинку в тарелки до той минуты, когда будете ставить их в духовку; это делает корочку влажной и тяжелой. Печь только с нижней корочкой. Некоторые немного подпекают нижнюю корочку перед тем, как влить заварной крем; это делается для того, чтобы она не была клейкой.

КЛЮКВЕННЫЙ ПИРОГ.

Клюквенные пироги требуют очень мало пряностей. Немного мускатного ореха или корицы улучшает их. Они требуют много сахара. Хорошо тушить сахар вместе с ними; по крайней мере, часть его. Легко добавить, если обнаружите, что они слишком кислые на ваш вкус. Когда клюква протерта и добавлена к примерно равному по весу количеству сахара, из нее получаются очень вкусные тарталетки. Без верхней корочки.

СТЕБЛИ РЕВЕНЯ ИЛИ ПЕРСИДСКОЕ ЯБЛОКО.

Стебли ревеня, или персидское яблоко, — самый ранний ингредиент для пирогов, который предлагает весна. Кожицу следует тщательно снять, стебли нарезать мелкими кусочками и потушить до мягкости. Это дорогие пироги, так как они требуют огромного количества сахара. Приправлять как яблочные пироги. Крыжовник, смородину и т. д. тушат, подслащивают и приправляют как яблочные пироги, в пропорциях, соответствующих сладости фруктов; нет другого способа судить, кроме как по вашему собственному вкусу. Всегда помните, что легче добавить приправу, чем уменьшить ее.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА.

Чтобы сделать тесто для пирога для обычного использования, четверти фунта сливочного масла достаточно на полфунта муки. Отложите примерно четвертую часть муки, которую собираетесь использовать. В оставшуюся муку тщательно втирайте руками масло, пока оно не станет таким рассыпчатым, что горсть его, крепко сжатая, останется в виде шарика, не пытаясь рассыпаться. Затем смочите холодной водой, раскатайте на доске, натрите поверхность мукой, воткните маленькие кусочки масла по всей поверхности, посыпьте немного муки поверх масла и сверните тесто; посыпьте мукой тесто и скалку; раскатывайте легко и быстро; снова посыпьте мукой; воткните кусочки масла; сверните; посыпьте скалку мукой и раскатывайте быстро и легко; и так далее, пока не используете все масло. Всегда раскатывайте от себя. Тесто для пирога должно быть как можно холоднее и стоять в прохладном месте; но будьте осторожны, чтобы оно не замерзло. Не используйте больше муки, чем необходимо при посыпании и раскатывании. Тесто не следует раскатывать более трех раз; если раскатывать слишком много, оно не будет слоистым.

ОБЫЧНЫЕ КЕКСЫ.

Во всех кексах, где используются сливочное масло или яйца, масло следует очень тщательно втирать в муку, а яйца взбивать в пену перед тем, как смешивать ингредиенты.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Очень хороший способ приготовить паточный имбирный пряник — растереть четыре с половиной фунта муки с половиной фунта свиного жира и половиной фунта сливочного масла; пинта патоки, рюмка молока, чайная чашка имбиря, чайная ложка растворенного поташа, смешанные вместе. Все смешать, печь в неглубоких формах двадцать или тридцать минут.

Твердый имбирный пряник хорошо иметь в семье, он так долго хранится. Один фунт муки, полфунта сливочного масла и сахара, втертых в нее; полфунта сахара; большая ложка имбиря или больше, в зависимости от крепости имбиря; ложка розовой воды и горсть семян тмина. Хорошо взбить. Замесить достаточно круто, чтобы раскатать и печь на плоских противнях. Печь двадцать или тридцать минут.

Кекс из обычного имбирного пряника можно быстро замесить следующим образом. Втрите кусочек жира для выпечки размером с яйцо в пинту муки; если используете свиной жир, добавьте немного соли; две или три большие ложки имбиря; одна чашка патоки, полторы чашки сидра и большая ложка растворенного поташа, смешанные вместе и влитые в жирную муку, пока она пенится; поставить в духовку через минуту. Тесто должно быть такой густоты, чтобы с трудом наливалось в формы; если эти пропорции делают его слишком жидким, используйте меньше жидкости в следующий раз. Печь около двадцати минут.

Если по неосторожности вы позволили тесту для песочного пирога скиснуть, добавьте немного поташа с водой, подогрейте немного сливочного масла, в зависимости от размера теста, замесите чашку или две сахара (две чашки, если это очень маленький кусочек), две или три ложки имбиря и немного розовой воды. Тщательно замесите, раскатайте на плоском противне и пеките двадцать минут. Все, что смешано с поташом, следует немедленно ставить в духовку.

КЕКС В ЧАШКЕ.

Кекс в чашке почти так же хорош, как фунтовый кекс, и дешевле. Одна чашка сливочного масла, две чашки сахара, три чашки муки и четыре яйца, хорошо взбитые вместе и испеченные в формах или чашках. Печь двадцать минут, не больше.

ЧАЙНЫЙ КЕКС.

Существует вид чайного кекса еще дешевле. Три чашки сахара, три яйца, одна чашка сливочного масла, одна чашка молока, ложка растворенного поташа и четыре чашки муки, хорошо взбитые. Если тесто такое крутое, что не размешивается легко, добавьте еще немного молока.

СИДРОВЫЙ КЕКС.

Сидровый кекс очень хорош, его следует печь небольшими буханками. Полтора фунта муки, полфунта сахара, четверть фунта сливочного масла, полпинты сидра, одна чайная ложка поташа; пряности по вкусу. Печь, пока он не начнет легко поворачиваться в формах. Я думаю, около получаса.

ВЫБОРНЫЙ КЕКС.

Старомодный выборный кекс делается из четырех фунтов муки; трех четвертей фунта сливочного масла; четырех яиц; одного фунта сахара; одного фунта смородины или изюма, если хотите; полпинты хороших дрожжей; замесите с молоком так мягко, чтобы можно было формовать на доске. Оставьте подниматься на ночь зимой; в теплую погоду обычно достаточно трех часов, чтобы он поднялся. Буханка размером с обычный хлеб из муки должна печься три четверти часа.

БИСКВИТНЫЙ КЕКС.

Лучший способ приготовить бисквитный кекс или диетический хлеб — это вес шести яиц в сахаре, вес четырех яиц в муке, немного розовой воды. Белки и желтки следует взбивать тщательно и отдельно. Яйца и сахар следует хорошо взбить вместе; но после того, как мука посыпана, ее не следует размешивать ни на минуту дольше, чем необходимо, чтобы хорошо смешать; его следует вылить в форму и доставить в духовку с максимально возможной скоростью. Двадцать минут — достаточное время для выпечки. Не ставить в духовку, пока другие продукты не заберут первые несколько минут яростного жара.

СВАДЕБНЫЙ КЕКС.

Хороший обычный свадебный кекс можно приготовить так: четыре фунта муки, три фунта сливочного масла, три фунта сахара, четыре фунта смородины, два фунта изюма, двадцать четыре яйца, полпинты бренди или лимонной настойки, одна унция мускатного цвета и три мускатных ореха. Немного патоки делает его темным, что желательно. Половина фунта цукатов улучшает его, но это не обязательно. Печь два с половиной или три часа. После того как духовка очищена, хорошо закрыть дверцу на восемь или десять минут, чтобы дать силе жара утихнуть, прежде чем ставить кекс или хлеб.

Чтобы сделать глазурь для свадебного кекса, взбейте белки яиц в полную пену и к каждому яйцу постепенно добавляйте пять чайных ложек просеянного сахарного песка; взбивайте долго. Наносите, когда кекс горячий или холодный, как удобнее. Он высохнет в теплой комнате, на небольшом расстоянии от слабого огня или в теплой духовке.

БУХАННЫЙ КЕКС.

Очень хороший буханный кекс делается из двух фунтов муки, полфунта сахара, четверти фунта сливочного масла, двух яиц, рюмки сладких дрожжей, половины унции корицы или гвоздики, большой ложки лимонной настойки или розовой воды; если он не такой жидкий, как тесто для хорошего белого хлеба, добавьте немного молока. Буханка обычного размера делается по этим пропорциям. Печь около трех четвертей часа.

Удобный способ приготовить буханный кекс — взять столько теста для белого хлеба или опары, сколько, по вашему мнению, вместит ваша форма, и положить в форму, в которой вы уже взбили три или четыре яйца, шесть унций подогретого сливочного масла и полфунта сахара, ложку розовой воды, немного просеянной корицы или гвоздики. Ингредиенты следует хорошо смешать и взбить перед тем, как добавлять тесто; а затем все следует хорошо замесить вместе, примерно до густоты белого хлеба. Добавьте полфунта смородины или изюма вместе с маслом, если хотите. Он должен постоять в форме два или три часа, чтобы подняться; и печься около трех четвертей часа, если форма обычного размера для хлеба.

Если ваш буханный кекс слегка испортился от времени или от хранения в погребе, срежьте все признаки плесени снаружи, протрите чистой тканью и хорошо смочите крепким бренди с водой, подслащенной сахаром; затем поставьте в духовку и дайте жару пройти сквозь него в течение пятнадцати или двадцати минут. Если он не совсем плох, это восстановит его свежесть.

КЕКСЫ С ТМИНОМ.

Возьмите один фунт муки, три четверти фунта сахара, полфунта сливочного масла, стакан розовой воды, четыре яйца и полчашки семян тмина — ингредиенты хорошо растереть вместе и взбить. Выкладывайте ложкой на жестяные листы и пеките до коричневого цвета в довольно медленной духовке. Двадцати минут или получаса достаточно, чтобы их испечь.

ПОНЧИКИ.

Для пончиков возьмите одну пинту муки, полпинты сахара, три яйца, кусочек сливочного масла размером с яйцо и чайную ложку растворенного поташа. Когда нет яиц, подойдет рюмка живых дрожжей; но в этом случае их нужно делать с вечера. Корица, розовая вода или лимонная настойка, если есть. Если используете часть свиного жира вместо сливочного масла, добавьте немного соли. Не класть, пока жир не станет очень горячим. Чем больше жира, в котором они жарятся, тем меньше они впитают жира.

БЛИНЫ.

Блины следует делать из полпинты молока, трех больших ложек сахара, одного или двух яиц, чайной ложки растворенного поташа, приправленных корицей или гвоздикой, небольшого количества соли, розовой воды или лимонной настойки, в зависимости от того, что у вас есть. Муку следует вмешивать, пока ложка не будет двигаться с трудом. Если они жидкие, они склонны впитывать жир. Жир в сковороде должен быть кипящим, и выкладывайте их ложкой. Готовьте до полной коричневой корочки. Оставшийся жир хорош для других кексов. Чем больше жира, в котором они готовятся, тем меньше они впитывают.

Если у вас нет яиц или вы хотите их сэкономить, используйте вышеуказанные ингредиенты и замените яйца двумя или тремя ложками живых дрожжей; но в этом случае их нужно делать за пять или шесть часов до приготовления — а зимой они должны стоять всю ночь. Ложка или больше рома из Новой Англии делает блины легкими. Флип делает очень хорошие блины. В этом случае ничего не делается, кроме подслащивания кружки пива патокой; добавьте один стакан рома из Новой Англии; нагрейте до пены, опустив горячую кочергу; и размешайте с мукой до густоты других блинов.

ОЛАДЬИ.

Плоские лепешки, или оладьи, не отличаются от блинов, только замешиваются мягче. Используются те же ингредиенты в примерно тех же количествах; только большинство людей предпочитают не добавлять в них подсластитель, потому что обычно на них кладут сливочное масло, сахар и мускатный орех после того, как они готовы. За исключением случаев для гостей, без мускатного ореха вполне можно обойтись. Их не нужно варить в жире, как блины; сковороду или противень следует хорошо смазать, и лепешки наливать такими большими, как вы хотите, когда она станет совсем горячей; когда одна сторона подрумянится, перевернуть на другую. Оладьи лучше печь совсем тонкими. Хороша любая мука: пшеничная, кукурузная или ржаная.

Кислое пиво с ложкой поташа хорошо как для блинов, так и для оладий.

Если у вас остался холодный рис, хорошо размять его мелко в теплом молоке; добавить немного соли; после того как вы добавили достаточно молока для лепешек, которые хотите сделать (полпинты или больше), вмешивайте муку, пока она не станет достаточно густой, чтобы наливать для оладий. Это вполне получается без яйца; но лучше с одним. Жарить как другие лепешки. Сахар и мускатный орех нужно класть, когда они смазаны маслом, если хотите.

ПЕСОЧНАЯ ЛЕПЕШКА.

Если у вас есть кислое молоко или пахта, хорошо сделать из них песочные лепешки к чаю. Втрите очень маленький кусочек жира для выпечки или три столовые ложки сливок в муку; добавьте чайную ложку крепкого растворенного поташа в кислое молоко и замесите довольно крутое тесто, чтобы печь на сковороде на нескольких углях.

Когда людям приходится покупать сливочное масло и свиной жир, песочные лепешки — не экономная еда. Полпинты муки сделают лепешку достаточно большой, чтобы покрыть обычную тарелку. Тщательно втрите кусочек жира для выпечки размером с куриное яйцо; добавьте чайную ложку растворенного поташа; смочите холодной водой; замесите достаточно круто, чтобы хорошо раскатать, для выпечки на тарелке или на сковороде. Печься она должна так быстро, как только можно, не сгорая. Первая сторона должна стоять дольше к огню, чем последняя.

КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА.

Кукурузная лепешка, или баннок, — сладкая и дешевая еда. Одна кварта просеянной муки, две большие ложки патоки, две чайные ложки соли, кусочек жира для выпечки размером в половину куриного яйца, смешанные вместе; сделайте довольно влажным с помощью ошпаривающей воды, положите в хорошо смазанную форму, разгладьте поверхность ложкой и пеките до коричневого цвета с обеих сторон перед сильным огнем. Немного тушеной тыквы, ошпаренной вместе с мукой, улучшает лепешку. Баннок, разрезанный пополам и обмакнутый в сливочное масло, делает очень вкусные тосты. Более богатую кукурузную лепешку можно сделать, вмешав одно яйцо в полпинты молока, подслащенного двумя большими ложками патоки; немного имбиря или корицы; кукурузную муку вмешивать, пока она не станет такой густоты, чтобы наливать. Сковорода или печной котелок хорошо смазаны; лепешка налита, накрыта, печется полчаса или три четверти, в зависимости от толщины лепешки. Если у вас есть кислое молоко или пахта, это очень хорошо для такого вида лепешки; кислотность исправляется чайной ложкой растворенного поташа. Правило — никогда не использовать поташ для кукурузной муки, если только не для исправления кислотности молока; он портит вкус муки.

Хороший нутряной жир очень улучшает все виды кукурузных лепешек.

Две чашки кукурузной муки, одна столовая ложка патоки, две чашки молока, немного соли, горсть муки, немного соды, смешанные до жидкого состояния и налитые в смазанный маслом печной котелок, подвешенный над огнем без крышки, пока вы не сможете удержать палец на нем, а затем поставленный перед огнем. Печь полчаса.

ХЛЕБ, ДРОЖЖИ И ПРОЧЕЕ.

Дать правила выпечки хлеба сложнее, чем чего-либо другого; это во многом зависит от здравого смысла и опыта. Летом хлеб следует замешивать на холодной воде; в прохладную, сырую погоду воду нужно слегка подогреть; в сильные холода замешивать следует на довольно теплой воде и оставлять на ночь в теплом месте. Если ваши дрожжи свежие и активные, для подъема теста потребуется небольшое количество; если они старые и тяжелые, понадобится больше. Полагаю, в этих делах мудрость приходит через несколько ошибок.

Из шести кварт муки получится две буханки ржаного хлеба хорошего размера. Некоторым нравится смесь из половины кукурузной и половины ржаной муки; другие предпочитают одну треть кукурузной и две трети ржаной. Многие замешивают ржаной хлеб с вечера, но в этом нет необходимости; к тому же он скорее закиснет, особенно летом. Если вы все же замешиваете его с вечера, не кладите больше половины указанного мною количества дрожжей, если только не стоит сильный мороз. Муку следует просеивать отдельно. Насыпьте кукурузную муку в хлебную дежу, посыпьте солью и тщательно смочите ошпаривающим кипятком. Перемешивайте, пока ошпариваете. Обязательно возьмите достаточно горячей воды, так как кукурузная мука впитывает ее очень много. Когда остынет, всыпьте ржаную муку, добавьте две гиллы активных дрожжей и замесите тесто настолько круто, насколько сможете. Оставьте на полтора часа в прохладном месте летом или у очага зимой. Хлеб нужно ставить в очень горячую печь и выпекать три-четыре часа. Будет только лучше, если он останется в печи на ночь.

Для хлеба из пшеничной муки опару следует ставить с вечера. Опара должна быть достаточно жидкой, чтобы ее можно было лить; замешивается на воде, теплой или холодной, в зависимости от температуры воздуха. Одной гиллы активных дрожжей достаточно для опары на две буханки. Полагаю, около трех пинт опары будет в самый раз. Теплоту места, где стоит опара, следует определять по холоду на улице. Если утром опара пенится — это знак, что хлеб будет хорошим; если не поднимается, подмешайте еще немного дрожжей; если поднялась слишком сильно и чувствуется кислый привкус, добавьте чайную ложку поташа, когда будете вмешивать муку; убедитесь, что поташ хорошо растворен в воде, иначе из-за комочков в хлебе будут горькие пятна. Примерно за час до готовности печи подмешивайте муку в опару, пока она не станет достаточно крутой, чтобы выложить на хорошо посыпанный мукой стол или доску. Вымесите довольно круто, разложите по хорошо смазанным формам и оставьте в прохладном или теплом месте, в зависимости от погоды. Если печь готова, ставьте формы через пятнадцать-двадцать минут после того, как тесто начнет подниматься и трескаться; если печь не готова, переставьте формы в более прохладное место, чтобы тесто не закисло от чрезмерного подъема. Буханки обычного размера выпекаются за три четверти часа. Если они легко выскальзывают из форм, значит, они готовы. Некоторые не ставят жидкую опару для пшеничного хлеба; они замешивают тесто полностью, готовое к выкладке в формы, с вечера и оставляют подниматься. Белый хлеб и пироги не следует ставить в печь, пока ржаной хлеб и бобы не пробыли там полчаса. Если печь слишком горячая, она так быстро схватит корку, что хлеб не сможет подняться; если слишком холодная, хлеб опадет. Пшеничный хлеб не должен быть слишком крутым.

Некоторым нравится добавлять одну треть кукурузной муки в пшеничную. Другим — одну треть ржаной; а некоторые считают, что самый вкусный хлеб получается из смеси одной трети кукурузной, одной трети ржаной и одной трети пшеничной муки, приготовленной по рецепту пшеничного хлеба. Когда используется кукурузная мука, ее следует посолить и ошпарить до добавления другой муки. Смешивание других видов зерна экономно, когда пшеничная мука дорога.

Хлеб при диспепсии. — «Американский фермер» публикует следующий рецепт приготовления хлеба, который оказался весьма полезным для лиц, страдающих этим недугом, а именно: три кварты пшеничной муки грубого помола; одна кварта мягкой воды, теплой, но не горячей; одна гилла свежих дрожжей; одна гилла патоки (по желанию, в зависимости от вкуса); одна чайная ложка соды.

Из этого получится две буханки, которые должны оставаться в печи не менее часа; вынув, их следует поместить туда, где они будут остывать постепенно. Диетические крекеры можно приготовить из муки грубого помола, воды и соды.

Рисовый хлеб. — Отварите пинту риса до мягкости; добавьте пинту закваски; затем три кварты муки; поставьте подниматься в жестяной или глиняной посуде, пока не поднимется достаточно; разделите на три части; затем выпекайте, как обычный хлеб, и у вас получится три большие буханки.

Нагрев печей должен регулироваться опытом и наблюдениями. Дрова дают разное количество тепла; есть большая разница в конструкции печей; и когда печь очень холодная, из-за погоды или долгого простоя, ее нужно прогревать сильнее. Экономные люди топят печи сосновыми дровами, хворостом, сучьями и подобным легким материалом. Если у вас есть только твердые породы дерева, помните, что они дают очень жаркие угли, поэтому их потребуется меньше. Сильный огонь в течение полутора часов — общее правило для семейных печей обычного размера, если предполагается выпекать ржаной хлеб и бобы. Часа достаточно, чтобы прогреть печь для пшеничного хлеба. Пироги выдерживают примерно такой же жар, как пшеничный хлеб: тыквенные пироги выдержат больше. Если боитесь, что печь слишком горячая, бросьте немного муки и закройте ее на минуту. Если она мгновенно чернеет, жар слишком сильный; если просто коричневеет — в самый раз. Некоторые люди смачивают старую метлу два-три раза и водят ею у свода печи, пока она не высохнет; это предотвращает подгорание верха пирогов и кексов. Когда въезжаете в новый дом, протопите печь два-три раза, чтобы подготовить ее, прежде чем использовать. После того как дрова прогорят, разгребите угли по дну печи и дайте им полежать несколько минут.

Те, кто печет свой хлеб, должны делать и дрожжи. Когда хлеб почти закончился, всегда думайте, готовы ли дрожжи; ведь на их приготовление уходит день и ночь. Горсть хмеля с двумя-тремя горстями солода и ржаных отрубей следует прокипятить пятнадцать-двадцать минут в двух квартах воды, затем процедить, снова поставить на огонь и загустить половиной пинты ржаной муки с водой, размешанной до густоты, и небольшим количеством патоки; прокипятить минуту-другую, а затем снять остывать. Когда станет чуть теплой, влейте чашку хороших активных дрожжей и поставьте в прохладное место летом или в теплое зимой. Если при добавлении старых дрожжей смесь будет слишком теплой, весь дух будет убит.

Летом дрожжи легко киснут; поэтому делайте их понемногу. Разливайте по бутылкам, когда они хорошо заиграют; они лучше хранятся, если перекрыть доступ воздуха. Если обнаружите, что они кислые, но все еще активные, добавьте немного поташа при использовании; но ни в коем случае не кладите их в хлеб, если они не пенятся ярко и живо, как только поташ смешается с ними. Никогда не храните дрожжи в жестяной посуде; это убивает их жизнь.

Есть еще один способ приготовления дрожжей, который намного проще и, я думаю, не хуже. Размешайте ржаную муку с холодной водой до густой кашицы. Затем влейте кипяток, постоянно помешивая, пока смесь не станет такой же жидкой, как покупные дрожжи; трех-четырех столовых ложек с горкой достаточно на кварту воды. Когда остынет, влейте полпинты активных дрожжей. Когда они хорошо заиграют, разлейте по бутылкам; но если они очень активные, не закупоривайте бутылку слишком плотно, чтобы ее не разорвало. Всегда помните о том, чтобы сделать новые дрожжи до того, как закончатся старые, чтобы у вас было с чем работать. Всегда мойте и ошпаривайте бутылку после того, как в ней были кислые дрожжи. Берегите дрожжи от замерзания.

Молочные дрожжи делаются быстрее любых других. Пинта свежего молока с чайной ложкой соли и большой ложкой муки, поставленная у огня, чтобы оставалась теплой, даст дрожжи, готовые к употреблению, через час. Их требуется вдвое больше, чем обычных, и если не использовать сразу, они ни на что не годны. Хлеб на таких дрожжах сохнет быстрее. Это удобно летом, когда нужно быстро испечь бисквиты.

Можно приготовить вид закваски, которая хранится сколько угодно. Три унции хмеля на ведро воды выварить до одной кварты; процедить и, пока кипяток, всыпать кварту ржаной муки. Остудить и добавить полпинты хороших дрожжей; после того как постоит несколько часов, загустить кукурузной мукой настолько, чтобы можно было раскатать на доске; затем выставить на солнце и воздух на несколько дней для просушки. Кусочек такой лепешки размером два дюйма, растворенный в теплой воде и загущенный небольшим количеством муки, позволит испечь большую буханку хлеба.

Картофель дает очень хорошие дрожжи. Разомните три большие картофелины; залейте пинтой кипятка; когда почти остынет, добавьте две ложки муки, две ложки патоки и чашку хороших дрожжей. Эти дрожжи следует использовать, пока они свежие.

ВАРЕНЬЕ И ПРОЧЕЕ.

Экономные люди редко будут использовать варенье, разве что во время болезни. Оно вредно для здоровья, дорого и бесполезно для тех, кто здоров. Барбарис, сваренный в патоке, очень хорош для обычного употребления. Прокипятите патоку, снимите пену, всыпьте барбарис и варите на медленном огне до мягкости. Если хотите отложить немного на случай болезни, варите его в сахаре по тем же правилам, что и другое варенье. Растопите сахар, снимите пену, всыпьте барбарис; когда станет мягким, выньте его и засыпьте следующую порцию.

Фунт сахара на фунт фруктов — правило для любого варенья. Сахар следует растапливать на огне, достаточно умеренном, чтобы не подгорел. Когда растает, его нужно тщательно очистить от пены и опустить фрукты, чтобы они варились на медленном огне до мягкости. Сливы и фрукты, кожица которых легко лопается, лучше класть в небольшие банки с таким же весом сахара и ставить банки в котел с кипящей водой, пока фрукты не будут готовы. Следите, чтобы вода не была настолько высокой, чтобы не закипела внутри банок.

Когда раскладываете варенье по банкам, положите сверху белую бумагу, тщательно смоченную в бренди, и плотно закройте банки от воздуха. Если варенье начинает плесневеть, ошпарьте его, поставив в печь до кипения. Стекло намного лучше глиняной посуды для варенья; оно вдвое меньше подвержено брожению.

СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

Смородиновое желе — полезная вещь при болезни. Если необходимо помыть смородину, убедитесь, что она тщательно просохла, иначе желе будет жидким. Разомните ее пестиком и отожмите через ткань. На пинту сока возьмите пинту чистого сахара и варите на медленном огне, пока не станет тягучим. Нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не варить слишком быстро; от подгорания оно портится. Во время варки его следует часто снимать с огня. Если смородину положить в банку, держать в кипящей воде и варить до процеживания, она с большей вероятностью сохранится долгое время, не забродив.

СМОРОДИНОВОЕ ВИНО.

Тем, у кого смородины больше, чем денег, будет лучше не использовать никакого вина, кроме собственного производства. Разомните и отожмите смородину, добавьте три с половиной фунта сахара на две кварты сока и две кварты воды. Перелейте в бочонок или бочку. Не закрывайте пробку плотно в течение трех-четырех дней, чтобы воздух мог выходить во время брожения. Когда брожение закончится, закройте плотно. Там, где много малины, большое улучшение — использовать половину малинового сока и половину смородинового. Бренди не нужно, если соблюдены указанные пропорции. Его не следует употреблять раньше, чем через год или два. Выдержка улучшает его.

МАЛИНОВЫЙ ШРАБ.

Малиновый шраб, смешанный с водой, — чистый, вкусный напиток для лета; и в местности, где много малины, экономно будет использовать его вместо портвейна и каталонского вина. Положите малину в кастрюлю и едва покройте ее крепким уксусом. Добавьте пинту сахара на пинту сока (об этом вы можете судить, сначала проверив, сколько вмещает ваша кастрюля); ошпарьте, снимите пену и разлейте по бутылкам, когда остынет.

КОФЕ.

В качестве заменителей кофе некоторые используют сухие корки ржаного хлеба и обжаривают их; другие вымачивают зерна ржи в роме и обжаривают; третьи обжаривают горох так же, как кофе. Ничто из этого не очень хорошо; а горох, используемый таким образом, считается вредным для здоровья. Там, где большая семья учеников и рабочих, а кофе очень дорог, может быть целесообразно использовать заменители или смешивать их пополам с кофе; но, в конце концов, лучшая экономия — обходиться без него.

Французский кофе так знаменит, что стоит рассказать, как его готовят; хотя ни одна благоразумная хозяйка не станет его делать, если у нее нет постояльцев, готовых платить за дорогое кушанье.

Кофе следует обжаривать сильнее, чем принято у нас; он не должен сохнуть над огнем, а должен обжариваться быстро; его следует молоть вскоре после обжарки и использовать сразу после помола. Те, кто гордится первоклассным кофе, обжаривают и мелют его каждое утро. Порошок следует поместить в кофейник в пропорции одна унция на менее чем пинту воды. Воду следует заливать в кофе кипящей. Кофе должен поддерживаться при температуре кипения, но не кипеть. Кофе, приготовленный таким образом, должен делаться в биггине. В обычном кофейнике он не будет прозрачным.

Кусочек рыбьей кожи размером с девятипенсовик, брошенный в кофе во время кипения, помогает сделать его прозрачным. Если использовать его сразу после соленой рыбы, он может придать кофе неприятный вкус: его следует вымыть дочиста, как кусочек ткани, и повесить до полного высыхания. Белки яиц и даже яичная скорлупа хороши для осветления кофе. Шкурка соленой свинины — превосходна.

Некоторые считают, что кофе становится богаче и прозрачнее, если добавить кусочек свежего масла или целое яйцо, размешать перед окончанием обжарки и смолоть вместе с кофе, со скорлупой и всем остальным. Но эти вещи не экономны, кроме как на ферме, где масла и яиц в достатке. Половина гиллы холодной воды, влитая после того, как вы сняли кофейник с огня, обычно осветляет кофе.

Если у вас нет сливок для кофе, очень большое улучшение — вскипятить молоко и использовать его, пока оно горячее.

ШОКОЛАД.

Многие варят шоколад в кофейнике; но я думаю, лучше варить его в сотейнике или чем-то открытом. Кусочек шоколада размером с доллар — обычное количество на кварту воды; но некоторые кладут больше, некоторые меньше. Когда закипит, влейте столько молока, сколько хотите, и дайте им покипеть вместе три-четыре минуты. С прокипяченным в нем молоком он намного богаче. Сахар кладите до или после, как вам угодно. Мускатный орех улучшает его. Шоколад следует мелко натереть перед тем, как положить в воду.

ЧАЙ.

Считается, что «Молодой Хайсон» — более выгодный чай, чем «Хайсон»; но хотя количество на фунт больше, в нем нет такой крепости. Таким образом, с точки зрения экономии, между ними нет большой разницы. Смесь чая «Хайсон» и «Сушонг» пополам — приятный напиток и полезнее, чем один зеленый чай. Убедитесь, что вода кипит, прежде чем заливать ее в чай. Чайная ложка на каждого человека плюс одна дополнительная — хорошее правило. Настаивать десять или пятнадцать минут.

СОЛЕНЬЯ.

Мускусные дыни следует собирать для маринования, когда они зеленые и твердые. Их нужно разрезать после того, как они пролежали в соленой воде десять дней, выскрести внутренности и наполнить семенами горчицы, душистым перцем, хреном, мелким луком и т. д., а затем снова зашить. Залить ошпаривающим уксусом.

Когда грецкие орехи настолько спелые, что в них легко входит булавка, они готовы к маринованию. Их следует вымочить двенадцать дней в очень крепкой холодной соленой воде, которую предварительно прокипятили и сняли пену. Количество уксуса, достаточное, чтобы хорошо их покрыть, следует прокипятить с цельным перцем, семенами горчицы, мелким луком или чесноком, гвоздикой, имбирем и хреном; его не следует заливать, пока он не остынет. Их следует мариновать за несколько месяцев до употребления. Хранить плотно закрытыми; воздух размягчает их. Жидкость — отличный кетчуп, который можно есть с рыбой.

Положите перцы в крепкую соленую воду, пока они не станут желтыми; затем сделайте их зелеными, держа в теплой соленой воде, меняя ее каждые два дня. Затем слейте воду и залейте ошпаривающим уксусом. Мешочек с семенами горчицы — улучшение. Если в уксусе есть осадок, ошпарьте и процедите его.

Огурцы должны пролежать в слабом рассоле три-четыре дня после сбора; затем их следует положить в жестяное или деревянное ведро с чистой водой и держать слегка теплыми в кухонном углу два-три дня. Затем возьмите столько уксуса, сколько, по вашему мнению, вместит банка для солений; ошпарьте его с перцем, душистым перцем, семенами горчицы, корнем аира, хреном и т. д., если они у вас есть; половины из них будет достаточно, чтобы хорошо приправить соленья. Бросьте кусочек квасцов размером с грецкий орех; это служит для того, чтобы сделать соленья твердыми. Снимите пену с уксуса и залейте огурцы кипящим уксусом. Медная посуда не полезна для приготовления чего-либо кислого. Красная капуста не требует иного маринования, кроме заливки ошпаренным пряным уксусом, и должна постоять восемь-десять дней, прежде чем вы их съедите. Некоторые считают, что улучшает вкус, если подержать их в соленой воде двадцать четыре часа перед маринованием.

Если вы обнаружите, что ваши соленья мягкие и безвкусные, это из-за слабости уксуса. Вылейте уксус (или оставьте его для чистки медных котлов), затем залейте соленья крепким кипящим уксусом, в который брошено немного душистого перца, имбиря, хрена и квасцов. Ни в коем случае не пропускайте довольно большой кусочек квасцов. Соленья, приготовленные таким образом, будут храниться годами и становиться все лучше и лучше с каждым годом.

Некоторые предпочитают маринованные семена настурции каперсам. Их следует подержать несколько дней после сбора, а затем залить кипящим уксусом и разлить по бутылкам, когда остынут. Они не пригодны для еды в течение нескольких месяцев.

Мартино готовятся почти так же, как и другие соленья. Соленую воду, в которую их кладут за два-три дня до маринования, следует менять каждый день; потому что мартино очень склонны становиться мягкими. Не следует использовать никаких специй, кроме душистого перца, гвоздики и корицы. Мартино и специи следует ошпаривать в уксусе, вместо того чтобы заливать уксус поверх мартино.

ПИВО.

Пиво — хороший семейный напиток. Горсть хмеля на ведро воды и полпинты патоки делают хорошее хмелевое пиво. Ель, смешанная с хмелем, приятнее, чем один хмель. Гаультерия, кустарник лихорадки, сладкий папоротник и хрен делают хороший и здоровый диетический напиток. Зимний вечнозеленый кустарник, или ревматическая трава, добавленная в него, очень полезна при гуморах. Будьте осторожны и не перепутайте «убийцу ягнят» с зимним вечнозеленым кустарником; они похожи друг на друга. Солод, смешанный с небольшим количеством хмеля, дает слабое пиво; но оно прохладное и приятное; оно требует меньше патоки, чем один хмель. Правило примерно одинаково для всего пива. Кипятите ингредиенты два-три часа, влейте полпинты патоки на ведро, пока пиво ошпаривающе горячее. Процедите пиво, и когда оно станет чуть теплым, добавьте пинту активных дрожжей на бочку. Оставьте пробку незакрытой, пока пиво не закончит бродить; вы можете определить это, наблюдая, когда пена осядет. Если ваша семья большая и пиво будет выпито быстро, оно может оставаться в бочке; но если семья маленькая, наполните им имеющиеся у вас бутылки; в бутылках оно хранится лучше. Говорят, что сырой картофель или два, нарезанные и брошенные в него во время кипячения ингредиентов, делают пиво более бодрящим.

Имбирное пиво готовится в следующих пропорциях: одна чашка имбиря, одна пинта патоки, полтора ведра воды и чашка активных дрожжей. Большинство людей ошпаривают имбирь в половине ведра воды, а затем доливают ведро холодной; но в очень жаркую погоду некоторые размешивают его холодным. Дрожжи нельзя добавлять, пока смесь не станет холодной или почти холодной. Если его не выпить в течение двадцати четырех часов, его нужно разлить по бутылкам, как только оно начнет бродить.

Столовое пиво следует разливать в каменные кувшины, с кусочком белого сахара в каждом, и надежно закупоривать. Оно бодрящее и приятное, и остается хорошим несколько месяцев.

Картофельный сыр пользуется большим спросом в различных частях Европы. Я не знаю, стоит ли за ним гнаться или нет. Ниже приводится рецепт приготовления: выберите хороший белый картофель, отварите его, а когда остынет, очистите и превратите в пюре с помощью терки или ступки; к пяти фунтам этого пюре, которое должно быть очень однородным, добавьте пинту кислого молока и необходимое количество соли; все хорошо вымесите, накройте и оставьте на три-четыре дня, в зависимости от сезона; затем снова вымесите и поместите сыры в небольшие корзинки, где они отдадут лишнюю влагу; просушите их в тени и уложите слоями в большие горшки или бочонки, где они могут оставаться две недели. Чем они старше, тем становятся лучше.

Этот сыр имеет то преимущество, что в нем никогда не заводятся черви, и он сохраняется свежим много лет, при условии, что хранится в сухом месте и в хорошо закрытых сосудах.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ.

Вставайте рано. Ешьте простую пищу. Больше двигайтесь. Никогда не бойтесь небольшой усталости. Не одевайте детей в тесную одежду; необходимо, чтобы их конечности и мышцы имели полную свободу, если вы хотите здоровья или красоты.

Избегайте необходимости в враче, если можете, внимательно следя за своей диетой. Ешьте то, что лучше всего подходит вашему организму, и решительно воздерживайтесь от того, что вам вредит, как бы вам это ни нравилось. Несколько дней воздержания и холодная вода в качестве напитка прогнали многие приближающиеся болезни.

Если вы чувствуете себя действительно больным, позовите хорошего врача. Не имейте дела с шарлатанами; и не балуйтесь шарлатанскими лекарствами. Вы не знаете, что это такое; и какая у вас гарантия, что они знают, что это такое?

Носите обувь, которая достаточно велика. Сдавливание ног не только вызывает мозоли, но и делает их бесформенными.

Мойтесь очень часто и тщательно растирайте кожу жесткой щеткой.

Пусть те, кто любит быть инвалидами, пьют крепкий зеленый чай, едят соленья, варенье и сдобную выпечку. Насколько возможно, ешьте и спите в регулярные часы.

Тщательно промывайте глаза холодной водой каждое утро. Не читайте и не шейте в сумерках или при слишком ослепительном свете. Если вы дальнозорки, читайте при несколько меньшем свете и с книгой несколько ближе к глазу, чем вам хочется. Если близоруки, читайте с книгой как можно дальше. Оба эти несовершенства могут быть уменьшены таким образом.

Чистите зубы чистой водой два-три раза в день; но, прежде всего, обязательно чистите их перед сном.

Проветривайте спальню; и меняйте постельное белье каждую неделю. Никогда не допускайте, чтобы ветер дул прямо на вас из открытых окон ночью. Не полезно спать в натопленных комнатах.

Пусть дети едят хлеб с молоком до того, как они долго встанут. Холодная вода и пробежка на свежем воздухе перед завтраком.

Слишком частое использование гребня из слоновой кости вредит волосам. Тщательное расчесывание, мытье в мыльной пене или новоанглийском роме и тщательное расчесывание будут держать их в порядке; и мытье не вредит волосам, как принято считать. Держите волосы детей коротко остриженными до десяти-двенадцати лет; это лучше для здоровья и красоты волос. Не спите с завитыми или заплетенными волосами. Не делайте детей косоглазыми, позволяя волосам свисать на лоб, где они постоянно их видят.

СОВЕТЫ ЛИЦАМ С УМЕРЕННЫМ ДОСТАТКОМ

[ВПЕРВЫЕ ОПУБЛИКОВАНО В «МАССАЧУСЕТСКОМ ЖУРНАЛЕ».]

When clouds are seen, wise men put on their cloaks.—SHAKSPEARE.

МЕБЕЛЬ.

Преобладающее зло нынешнего дня — расточительство. Я очень хорошо знаю, что старики слишком склонны проповедовать о современном вырождении, есть ли у них на то причины или нет; но, как бы мы ни смеялись над мудрыми советами наших отцов, слишком очевидно, что наши нынешние дорогие привычки порождают много семейных несчастий и вредят общественному процветанию. Наши богатые люди копируют все глупые и экстравагантные причуды европейской моды, не учитывая, что у нас нет их законов о наследовании; и что наши частые изменения политики делают собственность здесь гораздо более ненадежной, чем в старом мире. Впрочем, не к богатым я хочу обратиться. У них есть несомненное право тратить свои тысячи, как им угодно; и если они тратят их нелепо, утешительно думать, что они должны, так или иначе, приносить пользу бедным слоям населения. Люди с умеренным достатком также имеют неоспоримое право распоряжаться своими сотнями, как им угодно; но я спрошу: мудро ли рисковать своим счастьем в глупой попытке не отставать от богатых? Какая польза от усилий, которые отнимают так много вашего времени и весь ваш доход? Более того, если какая-либо неожиданная перемена в делах лишит вас нескольких ежегодных сотен, вы обнаружите, что ваши расходы превысили доходы; таким образом, будет заложен фундамент растущего долга, и ваша семья приобретет привычки, которые плохо помогут вам спастись от грозящей гибели. Ни одного ценного друга не приобретешь, живя не по средствам, а старость останется в сравнительной, если не в полной нищете.

Нет ничего, в чем расточительность нынешнего дня поражает меня так сильно, как в том, как наши молодые люди с умеренным достатком обставляют свои дома.

Несколько недель назад я зашла к дочери фермера, которая недавно вышла замуж за молодого врача с умеренными способностями и без состояния. Отец дал ей при замужестве все, что когда-либо собирался дать: а именно две тысячи долларов. Тем не менее, нижняя часть ее дома была обставлена с таким великолепием, которое мы обычно находим у самых богатых. Все две тысячи были потрачены на брюссельские ковры, алебастровые вазы, красное дерево стулья и мраморные столы. Позже я узнала, что о более полезной домашней утвари забыли; и что через несколько недель после свадьбы она была вынуждена просить у мужа денег на покупку корзин, железных ложек, бельевых веревок и т. д.; а ее муж, раздраженный нехваткой денег, капризно спросил, зачем она купила так много вещей, которые им не нужны. Получил ли доктор пациентов, или она хоть одного друга, предлагая своим посетителям воду в богато ограненных стеклянных стаканах или подавая им дорогие дамасские салфетки вместо простых мягких полотенец? Нет; их глупое тщеславие сделало их менее счастливыми и ничуть не более уважаемыми.

Если бы молодая леди довольствовалась коврами из Киддерминстера и со вкусом сделанными вазами собственного изготовления, она могла бы положить одну тысячу долларов под проценты; и если бы она получала шесть процентов, это одевало бы ее так же хорошо, как должна быть одета жена любого человека, который зависит только от собственного трудолюбия. Это избавило бы от многих семейных беспокойств; ибо, в конце концов, человеческая природа есть человеческая природа; и жену никогда не любят больше от того, что она клянчит деньги.

ВОСПИТАНИЕ ДОЧЕРЕЙ.

Нет темы, столь связанной с индивидуальным счастьем и национальным процветанием, как воспитание дочерей. Это верное, а потому старое замечание, что положение и перспективы страны могут быть справедливо оценены по характеру ее женщин; и все мы знаем, как трудно привить характеру женщины привычки и принципы, к которым она не привыкла в девичьи годы. Это всегда чрезвычайно трудно, а иногда и совершенно невозможно. Способствует ли нынешнее воспитание молодых леди их собственному конечному счастью или благополучию страны? Есть много почетных исключений; но мы действительно думаем, что общий тон женского образования плох. Самая большая и самая универсальная ошибка — учить девочек преувеличивать важность замужества; и, конечно, придавать чрезмерное значение вежливым знакам внимания со стороны джентльменов. Всего несколько дней назад я слышала, как хорошенькая и разумная девушка сказала: «Ты когда-нибудь видела человека, который был бы так нелепо привязан к своим дочерям, как мистер ——? Он все время с ними. В другой вечер, на вечеринке, я подошла и просто силой увела Анну; потому что знала, что ей должно быть ужасно от того, что отец все время прислуживает ей, пока другие девушки разговаривают с кавалерами». А другая моя молодая подруга сказала с самым смехотворно серьезным видом: «Я не думаю, что Гарриет и Джулия вообще получили удовольствие прошлой ночью. Ты не думаешь, что никто, кроме их брата, не предложил проводить их в столовую?»

То, что мать хочет видеть своих дочерей счастливо замужними, естественно и правильно; то, что молодая леди должна быть довольна вежливыми знаками внимания, также естественно и невинно; но эта чрезмерная тревога, это глупое волнение по поводу демонстрации внимания кого-либо, неважно кого, влечет за собой серьезно вредные последствия. Это способствует зависти и соперничеству; это заставляет наших молодых девушек проводить время между общественными улицами, бальным залом и туалетом; и, что хуже всего, это заставляет их заключать помолвки, не зная собственного сердца, просто ради того, чтобы выйти замуж так же скоро, как их подруги. Выйдя замуж, они обнаруживают, что невежественны в важных обязанностях семейной жизни; и ее тихие радости вскоре становятся утомительными для умов, изнуренных легкомысленными волнениями. Если они остаются незамужними, их разочарование и недовольство, конечно, пропорциональны их преувеличенному представлению о блеске, сопровождающем наличие любовника. Зло растет в пугающей пропорции; ибо эти девушки, так неразумно воспитанные, в девяти случаях из десяти станут неразумными матерями, тетями и подругами; таким образом, глупости будут накапливаться до третьего и четвертого поколения. Молодых леди следует учить, что полезность — это счастье, а все остальное — лишь второстепенное. Что касается брачных спекуляций, их не следует учить ничему! Оставьте чувства природе и истине, и все закончится хорошо. Скольких я могу в этот момент вспомнить, кто сделал себя несчастными, выйдя замуж ради самого имени замужества! Скольких я знаю, кого научили такой бдительности в игре, что они проиграли ее, побив свои собственные карты!

Одна из главных причин тщеславия, расточительности и праздности, которые так быстро растут среди наших молодых леди, — это отсутствие домашнего воспитания. Под домашним воспитанием я не имею в виду отправку дочерей на кухню полдюжины раз, чтобы утомить терпение кухарки и похвастаться этим на следующий день в гостиной. Я имею в виду два или три года, проведенных с матерью, помогая ей в ее обязанностях, обучая братьев и сестер и заботясь о собственной одежде. Это способ сделать их счастливыми, а также хорошими женами; ибо, будучи рано приученными к обязанностям жизни, они будут относиться к ним легко и изящно.

Но какое время есть у современных девушек для формирования тихих, домашних привычек? До шестнадцати лет они ходят в школу; иногда эти годы проводятся разумно, а иногда наполовину потрачены впустую; слишком часто они тратятся на приобретение элементов тысячи наук, не будучи досконально знакомыми ни с одной; или на множество достижений очень сомнительной ценности для людей с умеренным достатком. Как только они заканчивают школу (а иногда и раньше), они начинают череду балов и вечеринок, и пребывание у веселых молодых друзей. Платья и лесть занимают все их мысли. Какое время у них есть, чтобы научиться быть полезными? Какое время у них есть, чтобы культивировать тихие и нежные чувства, которые должны, в любой ситуации жизни, иметь такое важное влияние на характер и счастье женщины?

Насколько родители могут судить о том, каким будет положение дочери, образование должно быть адаптировано к нему; но хорошо помнить, что всегда легко знать, как тратить богатство, и всегда безопасно знать, как переносить бедность.

Поверхностное знакомство с такими достижениями, как музыка и рисование, бесполезно и нежелательно. К ним не следует приступать, если нет вкуса, таланта и времени, достаточного для достижения совершенства. Я часто слышала, как молодые женщины с умеренным достатком говорили: «Я не открывала свое пианино пять лет. Жаль, что у меня нет денег, потраченных на него. Если бы я потратила столько же времени на изучение полезных вещей, я была бы лучше приспособлена к заботам моей семьи».

Этими замечаниями я не хочу отговорить от внимания к изяществу жизни. Благородство и вкус всегда прекрасны во всех ситуациях. Но хорошие вещи, доведенные до крайности, часто приводят к плохим последствиям. Когда достижения и одежда мешают обязанностям и постоянному счастью жизни, они неоправданны и неприятны; но там, где есть прочный фундамент в уме и сердце, все эти элегантности — лишь подобающие украшения.

Некоторым, вероятно, придется использовать их больше, чем другим; и они оправданы в том, что тратят на них больше времени и денег. Но никого не следует учить считать их ценными ради простого парада и привлечения внимания. Делать образование девочек такой серией «ловушек для мужчин» делает всю систему нездоровой, отравляя мотив.

Отслеживая зло любого рода, существующее в обществе, мы, в конце концов, должны упереться в великую причину всех бед — неправильное управление образованием; и это замечание с особой силой относится к главному недостатку нынешнего дня, а именно к расточительности. Бесполезно тратить нашу изобретательность на очистку потока, если не очищен источник. Если молодых людей и молодых женщин воспитывают так, что они считают бережливость презренной, а трудолюбие унизительным, тщетно ожидать, что они сразу станут благоразумными и полезными, когда заботы жизни будут давить на них. Вообще говоря, когда несчастье приходит к тем, кто привык к бездумным тратам, оно ввергает их в уныние или, что еще хуже, доводит до отчаяния. Правда, есть исключения. Есть немногие, почетные немногие, которые поздно в жизни, с римской решимостью, усваивают давно забытый урок экономии. Но как мало их число по сравнению со всей массой населения! И с какой горькой агонией, с каким кусачим унижением часто усваивается этот трудный урок! Как легко его можно было привить к ранним привычкам и естественно и изящно «расти вместе с их ростом и укрепляться вместе с их силой!»

И все же совсем недавно я посетила семью, не «умеренного достатка», а вообще без достатка; одних из тех людей, которые живут «никто не знает как»; и я нашла молодую девушку, лет шестнадцати, упражняющуюся на пианино, в то время как пожилая леди рядом с ней штопала ее чулки. Мне сказали (ибо мать гордилась тем, что воспитывает ребенка так благородно), что дочь почти забыла, как шить, и что в дом нанимали женщину, чтобы делать ее починку! «Но почему, — сказала я, — вы позволили своей дочери быть невежественной в таком полезном занятии? Если она бедна, знание будет необходимо ей; если она богата, это самая легкая вещь в мире — отложить его в сторону, если она захочет; она просто будет лучше судить, хорошо ли сделана ее работа другими». «Это правда, — ответила мать; — и я всегда хотела, чтобы она научилась; но она никогда, казалось, не имела времени. Когда ей было восемь лет, она могла довольно хорошо собрать рубашку; но с тех пор ее музыка, и ее танцы, и ее школа занимали все ее время. Я действительно хотела, чтобы она научилась некоторым домашним привычкам этой зимой; но у нее так много посетителей, и она вынуждена так много выходить, что, полагаю, я должна отказаться от этого. Я не люблю говорить слишком много об этом; ибо, бедная девочка! она так любит компанию, и она так ненавидит что-либо похожее на заботу и ограничение! Сейчас ее время наслаждаться собой, вы знаете. Пусть она получит весь комфорт, какой может, пока она одна!» «Но, — сказала я, — вы хотите, чтобы она вышла замуж когда-нибудь; и, по всей вероятности, она выйдет замуж. Когда она научится выполнять обязанности, которые необходимы и важны для каждой хозяйки семьи?» «О, она научится им, когда будет вынуждена», — ответила неразумная мать; «во всяком случае, я полна решимости, чтобы она наслаждалась собой, пока она молода».

И именно так я часто слышала, как говорят матери! И все же, если бы родители могли предвидеть почти неизбежные последствия такой системы, я верю, что самые слабые и тщеславные отказались бы от ложной и опасной теории. Какой урок преподается девушке в этой фразе: «Пусть она наслаждается собой, сколько может, пока она одна!» Вместо того чтобы представлять семейную жизнь как место сбора самых глубоких и чистых привязанностей; как сферу наслаждений женщины, а также ее обязанностей; как, действительно, весь мир для нее; эта одна пагубная фраза учит девушку считать замужество желательным, потому что «хорошая партия» — это триумф тщеславия, и считается респектабельным быть «хорошо устроенной в мире»; но что это необходимое жертвоприношение ее свободы и ее веселья. А затем, сколько нежных натур было воспитано в бессердечии, будучи наученными, что потакание лени и тщеславию необходимо для их счастья; и что для того, чтобы иметь это потакание, они должны выйти замуж за деньги! Но кто, выходя замуж ради денег в этой стране ненадежных состояний, может сказать, как скоро они потеряют блестящее искушение, ради которого они были готовы пожертвовать так многим? И даже если богатство длится так же долго, как жизнь, зло не исправляется. Образование дало неправильную цель и стремление всему их существованию; их учили искать счастья там, где его никогда нельзя найти, а именно в отсутствии всякого занятия или неудовлетворительном и разрушительном волнении модного соперничества.

Трудность в том, что образование обычно не направляет женское сердце к его единственному истинному месту отдыха. Это дорогое английское слово «дом» — не такой мощный талисман, как «мир». Вместо спасительной истины, что счастье в долге, их учат считать эти две вещи совершенно различными; и что тот, кто ищет одно, должен пожертвовать другим.

Дело в том, что у наших девушек нет домашнего воспитания. Будучи совсем маленькими, их отправляют в школы, где нельзя научиться женским занятиям, домашним привычкам; и там они остаются, пока не «выйдут» в мир. После этого немногие находят время, чтобы упорядочить и использовать массу элементарных знаний, которые они приобрели; и еще меньше имеют досуг или вкус к неэлегантным, повседневным обязанностям жизни. Так подготовленные, они вступают в брак. Те ранние привычки, которые сделали бы домашнюю заботу легкой и простой задачей, никогда не прививались из страха, что это прервет их счастье; и результат в том, что когда приходят заботы, а они должны прийти, они находят их несчастьем. Я убеждена, что безразличие и неприязнь между мужем и женой чаще вызываются этой великой ошибкой в образовании, чем любой другой причиной.

Невеста пробуждается от своих восхитительных грез, в которых ковры, вазы, диваны, белые перчатки и жемчужные серьги причудливо перемешались с обликом и обещаниями ее возлюбленного. Возможно, она была бы удивлена, если бы точно знала, какая часть этого очарования помолвки была обязана вышеупомянутым неодушевленным предметам. Как бы то ни было, ее пробуждает неприятное убеждение в том, что на нее ложатся заботы. И какой эффект это производит на ее характер? Разве святое и нежное влияние семейной любви делает самоотречение и труд блаженством? Нет! Они сделали бы это, если бы она получила надлежащее воспитание; но теперь она поддается тщетной раздражительности и сетованиям; и ее муж сначала огорчается, а в конечном итоге испытывает отвращение, слыша: «Я не знала, что такое заботы, когда жила в доме отца». «Если бы мне пришлось прожить жизнь заново, я бы оставалась одна так долго, как только могла, не рискуя стать старой девой». Как неблагоразумна, как близорука та политика, которая таким образом портит все счастье жизни ради того, чтобы сделать несколько коротких лет более веселыми и блестящими! Я знала много примеров семейного краха и раздора, вызванных этим ошибочным потаканием матерей. Я знала лишь одну, у которой хватило морального мужества изменить все свои прежние привычки. Она была молодой, хорошенькой и очень милой девушкой, но воспитанной так, чтобы быть совершенно бесполезной; тряпичная кукла, по сути, была бы столь же эффективным партнером. Она вышла замуж за молодого юриста без состояния, но с хорошей и растущей практикой. Она хотела быть хорошей женой, но не знала как. Ее расточительность втянула его в долги. Он не упрекал ее, хотя пытался убедить и наставить. Она любила его и, плача, отвечала: «Я стараюсь делать все, что могу, но когда я жила дома, мама всегда обо всем заботилась». Наконец, бедность пришла к нему «как вооруженный муж», и он уехал в отдаленный город в западных штатах преподавать в школе. Его жена сложила руки и плакала, в то время как он, уставший и обескураженный, действительно приходил домой из школы, чтобы самому приготовить себе ужин. Наконец, его терпение и ее искренняя любовь к нему побудили ее к действию. Она пообещала научиться быть полезной, если он будет ее учить. И она научилась! И перемена в ее привычках постепенно привела к такой перемене в состоянии ее мужа, что она могла бы воспитывать своих дочерей в праздности, если бы опыт не научил ее, что экономность, подобно грамматике, — очень трудная и утомительная наука после двадцати лет.

Возможно, некоторые подумают, что беды, о которых я говорила, ограничены главным образом богатыми, но я убеждена, что они распространяются на все слои общества. Любой физический труд считается унизительным, и те, кто вынужден им заниматься, пытаются это скрыть. Несколько лет назад весьма уважаемые молодые люди в наших колледжах сами кололи дрова и чистили свою обувь. Теперь же как мало даже сыновей простых фермеров и трудолюбивых ремесленников обладают достаточным моральным мужеством, чтобы обходиться без слуги; однако, когда они заканчивают колледж и выходят в битву жизни, им приходится обходиться без слуг; и в наши времена будет удачей, если половина из них получит то, что называется «достойным существованием», даже при строжайшей экономии и терпеливом труде. И все же я не хотела бы, чтобы рабский и тяжелый труд навязывался молодым. Я хотела бы лишь, чтобы каждый был воспитан в соответствии со своим вероятным положением в жизни и чтобы его учили, что все, что является его долгом, почетно и что никакие чисто внешние обстоятельства не могут в действительности повредить истинному достоинству характера. Я не стала бы сковывать энергию мальчика, заставляя его постоянно колоть дрова или носить воду, но я научила бы его не стыдиться, если бы его товарищи случайно застали его за тем или другим. Несколько дней назад я попросила мальчика из бакалейной лавки принести домой некоторые товары, которые я только что купила у его хозяина. Сверток был большой; он был явно не в восторге от того, чтобы взять его, и очень хотел, чтобы я прислала за ним. Это, однако, было невозможно, и он подавил свою гордость; но когда я попросила его забрать пустую бутылку, принадлежавшую магазину, он с огорченным видом попросил меня аккуратно завернуть ее в бумагу, чтобы она выглядела как небольшой пакет. Станет ли этот мальчик счастливее от того, что лелеет глупую гордость, которая вечно будет идти вразрез с его обязанностями? Является ли он в действительности хоть на йоту более респектабельным, чем трудолюбивый паренек, который подметает магазины или носит бутылки, не утруждая себя мыслью о том, что весь мир наблюдает за его маленькой, неважной персоной? Ибо по отношению к остальному миру каждый человек неважен, и мудр лишь тот, кто формирует свои привычки в соответствии со своими потребностями, своими перспективами и своими принципами.

ПУТЕШЕСТВИЯ И ОБЩЕСТВЕННЫЕ РАЗВЛЕЧЕНИЯ.

В этой стране быстро растет один вид расточительства, который по своему влиянию на наши кошельки и наши привычки является одним из худших видов расточительства; я имею в виду повальное увлечение путешествиями и общественными развлечениями. Старые добрые домашние привычки наших предков разрушаются — будет хорошо, если наши добродетели и наша свобода не последуют за ними! Легко смеяться над такими прогнозами — и мы прекрасно осознаем, что добродетель, которую мы проповедуем, считается почти устаревшей, — но пусть любой мыслящий человек задастся вопросом, как начался упадок во всех республиках, а затем пусть они спокойно спросят себя, не находимся ли мы в опасности, так быстро отходя от простоты и трудолюбия наших праотцев.

Нации не погружаются в руины в одночасье — правительства не меняются внезапно — причины, которые приводят к окончательному удару, едва заметны в начале; но они растут в количестве и в силе; они все сильнее давят на энергию и добродетель народа; и только последние шаги бывают пугающе поспешными и беспорядочными. Республика без трудолюбия, экономности и честности — это Самсон, остриженный наголо. Роскошная и праздная республика! Взгляните на эту фразу! — Эти слова никогда не были созданы для того, чтобы быть соединенными вместе; каждый видит, что это было бы смертью для одного из них.

А не становимся ли мы роскошными и праздными? Взгляните на наши пароходы, дилижансы и таверны! Там вы найдете ремесленников, которые оставили долги и работу на произвол судьбы, пока они едут поглазеть на великий канал или на оперных танцовщиц. Там вы найдете прислугу, которая вся в нетерпении потратить свой заработок на путешествия; зачем им заботиться о «черном дне»? Есть достаточно больниц, чтобы обеспечить их в случае болезни; а что касается замужества, то у них нет и мысли об этом, пока они не найдут человека, который будет содержать их по-светски. Там вы найдете матерей, которые оставили детей дома с Бетси, пока сами отправились совершенствовать свой ум в Маунтин-Хаус или на минеральные источники.

Если бы это делали только богатые, все было бы хорошо. Они приносят пользу другим и не вредят себе. В любой ситуации праздность — это их проклятие, а беспокойство — это налог, который они должны платить за достаток; но их беспокойство приносит обществу такую же пользу, как движения принца Эстерхази, когда при каждом шаге с его камзола падают жемчужины.

Люди со средним достатком имеют такое же право путешествовать, как и богатые; но не является ли это неразумным? Не вредят ли они себе и своим семьям? Вы говорите, что путешествовать дешево. Так же дешево, как сидеть дома. К тому же, считаете ли вы все расходы?

Деньги, которые вы платите за дилижансы и пароходы, — это самая малая часть расходов. Покупается одежда, которая в противном случае не была бы куплена; эта одежда изнашивается и портится в двадцать раз быстрее, чем это было бы дома; дети, возможно, оставлены на попечении прислуги или чужих людей; их здоровье и мораль, по меньшей мере, находятся под очень сомнительным влиянием; ваше имущество в ваше отсутствие растрачивается теми, у кого нет личной заинтересованности, побуждающей их к бережливости; вы заводите знакомство с множеством людей, которые обязательно заглянут к вам в дом, когда будут проезжать мимо в следующем году; и, наконец, вы настолько привыкаете к возбуждению, что дом кажется пресным, и требуется немалое усилие, чтобы вернуться к спокойной рутине своих обязанностей. И что вы получаете взамен за все это? Несколько приятных сцен, которые вскоре покажутся вам сном; несколько приятных лиц, которых вы больше никогда не увидите; и много толчеи, труда, пыли и суеты.

Я знала одну семью, которая служила яркой иллюстрацией моих замечаний. Мужчина был фермером, а его жена — активной, способной женщиной, с большими амбициями, чем здравым смыслом. Будучи в долгах, они решили принимать модных постояльцев из Бостона в летний сезон. Эти постояльцы во время своего прибытия планировали поездку на источники; они говорили о кристаллах озера Джордж, канадской музыке, английских офицерах и «темно-синем Онтарио» с его прекрасным маленьким выводком озер, как назвал бы их Вордсворт; и о том, как одна дама была великолепно одета в Саратоге; и как другую осуждали за то, что она вечно роняла свой веер в присутствии самых богатых кавалеров. Все это разожгло спокойное воображение жены доброго фермера; и как только постояльцы уехали, чтобы наслаждаться жизнью вопреки жаре, пыли и лихорадке, она заявила о своем намерении последовать за ними. «Почему мы не имеем такого же права путешествовать, как они?» — сказала она. «Они заплатили нам достаточно денег, чтобы поехать на Ниагару; и это действительно позор для людей — жить и умирать, будучи такими невеждами в отношении собственной страны». «Но ведь нам нужны деньги, чтобы заплатить за тот скот, который, как ты знаешь, оказался неудачным». «О, это можно сделать следующим летом; мы всегда сможем найти достаточно постояльцев, и таких, которые будут хорошо платить. Дай человеку закладную на дом, чтобы он не беспокоил нас до следующего лета». «Но что ты будешь делать с детьми?» «Салли очень смышленая девочка; я уверена, она позаботится о них так же хорошо, как если бы я была дома».

Короче говоря, фермер и его жена решили поехать в Квебек, просто чтобы показать, что они имеют право создавать себе неудобства, если им того хочется. Они поехали; потратили все свои деньги; у них украли часы на пароходе; их ужасно укачало у мыса Джудит; они вернулись домой уставшими и запыленными; обнаружили ребенка больным, потому что Салли стояла с ним у двери в холодное, сырое утро, пока кормила кур; а старшая девочка визжала и кричала при мысли о том, что пора ложиться спать, потому что Салли, чтобы подчинить ее своей власти, рассказала ей страшную историю о «костяном скелете»; лошадь прорвалась в сад и натворила бед с овощами; а пятьдесят фунтов масла стали годны только для смазки, потому что обручи бочонка лопнули, а у Салли было так много дел, что она никогда не думала о том, чтобы проверить, покрыто ли масло рассолом.

Через шесть или восемь недель дети были почти приведены к порядку; и жена, будучи на самом деле дельной и благоразумной женщиной, решила компенсировать потерю масла и овощей, обходясь без помощи всю зиму. Когда пришло лето, у них должны были быть постояльцы, сказала она; и действительно, у них было постояльцев вдоволь, но не прибыльных. Было сорок кузенов, в чьих домах они останавливались; и двадцать человек, которые были очень вежливы с ними в пути; и поскольку сезон был такой приятный, а путешествия такими дешевыми, каждый из этих людей чувствовал, что имеет право отправиться в путешествие; и они не могли не провести день или два со своими друзьями на ферме. Один за другим они приходили, пока фермер не смог больше этого выносить. «Знаешь что, жена, — сказал он, — я иду в тюрьму так быстро, как только может идти человек. Если нет другого способа положить этому конец, я продам каждую кровать в доме, кроме той, на которой мы спим».

И действительно, он так и сделал; и когда сорок первая кузина приехала с дружеским визитом из-за того, что другие кузины рассказали ей о дешевизне путешествий, ей сказали, что они будут очень рады поспать на полу ради того, чтобы разместить ее на ночь или две; но правда была в том, что у них была только одна кровать в доме. Эта честная пара теперь занята выплатой своих долгов и откладыванием чего-то на старость. Он шутливо рассказывает, как ездил в Нью-Йорк, чтобы у него украли часы, а сапоги начистили до зеркального блеска; а она показывает свое кольцо с бриллиантом с озера Джордж и рассказывает, как пароход был переполнен и как она боялась, что котел взорвется, и всегда заканчивает словами: «В конце концов, это был труд ради удовольствия».

Однако не наши фермеры находятся в наибольшей опасности от этого вида расточительства; ибо мы смотрим на этот класс людей как на самую сильную опору республиканской простоты, трудолюбия и добродетели. Именно от авантюристов, мошенников, разорившихся торговцев — от всего этого быстро растущего класса бездельников, слишком благородных, чтобы работать, и слишком гордых, чтобы просить милостыню, — у нас больше всего оснований опасаться примеров расточительства. Один весьма уважаемый хозяин таверны недавно был вынужден установить правило, что ни одному клиенту не разрешается вставать из-за стола, пока он не заплатит за свою еду. «Я знаю, что грубо отдавать такие приказы честным людям, — сказал он, — и три года назад я скорее отрезал бы себе руку, чем сделал бы это; но теперь путешествия стали такими дешевыми, что всевозможные персонажи находятся в движении; и я обнаруживаю, что больше половины из них сбегут, если смогут, не заплатив ни цента».

Что касается общественных развлечений, то здесь все еще хуже. Канатоходцы, оперные танцоры и всякого рода танцоры ездят по стране, зарабатывая тысячи по пути; в то время как от мала до велика раздается один всеобщий, отчаянный стон о «тяжелых временах», «ужасных мрачных временах!»

Этого не должно быть. Люди, которым нечего тратить, должны скупо участвовать в бесполезных развлечениях; те, кто в долгах, должны полностью себе отказывать. Пусть не подумают, что я проповедую исключительные доктрины. Я хотела бы, чтобы каждый вид наслаждения был так же доступен бедным, как и богатым; но я хотела бы, чтобы люди хорошо обдумали, как они могут получить наибольшую долю счастья, рассматривая всю свою жизнь в целом; я не хотела бы, чтобы они жертвовали постоянной респектабельностью и комфортом ради нынешней светскости и любви к возбуждению; прежде всего, я предостерегаю их остерегаться того, чтобы эта любовь к возбуждению не переросла в привычку, пока очаг не станет скучным местом, а игорный стол и бар не закончат то, что начал театр.

Если мужчины хотят, чтобы женщины были экономными, они должны быть такими сами. Какой мотив для терпеливого трудолюбия и бережливой экономии, когда сбережения за месяц тратятся на одну поездку в Нахант, а больше, чем стоит желанное, но отвергнутое платье, расходуется во время пребывания новой труппы комедиантов? Мы много говорим о том, что мы республиканцы; если мы таковы на самом деле, мы будем сидеть дома, заниматься своим делом и воспитывать своих детей до тех пор, пока те или другие нуждаются в нашем внимании или могут пострадать от нашего пренебрежения.

ФИЛОСОФИЯ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ.

Среди всех прекрасных вещей, которые написала миссис Барбо, она никогда не писала ничего лучше своего эссе о непоследовательности человеческих ожиданий. «Все, — говорит она, — имеет свою установленную цену. Наше время, наш труд, наша изобретательность — это своего рода наличные деньги, которые мы должны использовать с наибольшей выгодой. Исследуйте, сравнивайте, выбирайте, отвергайте; но придерживайтесь собственного суждения; и не будьте, как дети, которые, купив одну вещь, сетуют, что не обладают другой, которую не хотели покупать. Хотите ли вы быть богатыми? Считаете ли вы, что это единственная цель, ради которой стоит жертвовать всем остальным? Тогда вы можете быть богатыми. Тысячи стали таковыми с самых низов благодаря труду, усердию и вниманию к мельчайшим статьям расходов и прибыли. Но вы должны отказаться от удовольствий досуга, от спокойного ума и свободного, доверчивого нрава. Вы должны научиться делать трудные, если не несправедливые вещи; а что касается смущения деликатного и искреннего духа, то необходимо избавиться от него как можно скорее. Вы не должны останавливаться, чтобы расширить свой кругозор, отточить вкус или утончить чувства; но должны продолжать идти по одной проторенной дорожке, не сворачивая ни направо, ни налево. «Но, — говорите вы, — я не могу смириться с такой каторгой; я чувствую дух выше этого». Что ж, будьте выше этого; только не сетуйте, что вы не богаты. Является ли знание жемчужиной в вашей оценке? Его тоже можно купить упорным применением и долгими, уединенными часами учебы и размышлений. «Но, — говорит литератор, — какая несправедливость, что какой-нибудь неграмотный малый, который не может перевести девиз на своей карете, наживает состояние и делает карьеру, в то время как я обладаю лишь обычными удобствами жизни». Неужели ради состояния вы бледнели над ночной лампой и отдавали лучшие годы юности учебе и размышлениям? Значит, вы выбрали не тот путь и плохо использовали свое трудолюбие. «Какая же тогда награда за весь мой труд?» Какая награда! Большая, всеобъемлющая душа, очищенная от вульгарных страхов и предрассудков, способная интерпретировать дела человека и Бога. Вечный источник свежих идей и сознательное достоинство превосходного интеллекта. Боже мой! Какую еще награду вы можете просить! «Но разве не является упреком экономии Провидения то, что такой человек, который является подлым, грязным малым, накопил богатство, достаточное, чтобы купить полнации?» Нисколько. Он сделал себя подлым, грязным малым именно ради этой цели. Он заплатил за это своим здоровьем, своей совестью и своей свободой. Завидуете ли вы ему в его сделке? Будете ли вы опускать голову в его присутствии, потому что он затмевает вас экипажем и блеском? Поднимите чело с благородной уверенностью и скажите себе: «У меня нет этих вещей, это правда; но это потому, что я не желал или не искал их; это потому, что я обладаю чем-то лучшим. Я выбрал свою долю! Я доволен и удовлетворен». Самая характерная черта великого ума — выбрать какой-то один объект, который он считает важным, и преследовать этот объект всю жизнь. Если мы ожидаем покупки, мы должны заплатить цену».

«В одном из диалогов Лукиана есть прекрасный отрывок, где Юпитер жалуется Купидону, что, хотя у него было так много интриг, его никогда искренне не любили. «Чтобы быть любимым, — говорит Купидон, — ты должен отложить в сторону свою эгиду и свои молнии; ты должен завивать и душиться, и возложить гирлянду на голову, и ходить мягким шагом, и принять выигрышную, угодливую манеру поведения». «Но, — ответил Юпитер, — я не желаю отказываться от такого количества своего достоинства». «Тогда, — ответил Купидон, — перестань желать быть любимым».

Эти замечания миссис Барбо полны здравой философии. Кто не наблюдал в кругу своих знакомых и в глубине собственного сердца ту же непоследовательность ожиданий, ту же раздражительность недовольства.

Германик говорит: «Мой одноклассник-тупица нашел путь в Конгресс и живет среди постоянного возбуждения интеллектуальных умов, в то время как я заперт в невежественном сельском приходе, обязан быть по первому зову каждой старухи, которой случилось почувствовать беспокойство в душе».

«Что ж, Германик, путь к политическому отличию был так же открыт для тебя, как и для него; почему ты не выбрал его?» «О, я не мог согласиться быть инструментом партии; пожимать руки порочным и льстить дуракам. Меня бы до глубины души задело, если бы мои противники обвиняли меня в действиях, которых я никогда не совершал, и в мотивах, к которым миры не соблазнили бы меня прибегнуть». Поскольку Германик достаточно мудр, чтобы знать, что свисток стоит дороже, чем он того стоит, не является ли он неразумным, ропща из-за того, что не купил его?

Матрона всегда носит недовольный вид, когда слышит похвалы Клио. «Я писала за нее сочинения, когда мы учились вместе в школе, — говорит она, — а теперь она стала кумиром литературного мира; в то время как обо мне никогда не слышали за пределами моей собственной семьи, если только кто-то не представит меня как подругу Клио». «Почему бы тогда не писать и не посмотреть, не научится ли мир представлять Клио как подругу Матроны?» «Я писать! Не для мира! Я не могла бы вынести того, чтобы изливать свою душу перед неразборчивой толпой; я не могла бы видеть, как мои заветные мысли карикатурно изображаются каким-нибудь бездушным рецензентом, а мои любимые фантазии истолковываются редактором какой-нибудь глупой газеты». Почему Матрона завидует тому, что, как она знает, стоит так дорого и имеет такую малую ценность?

И все же так происходит во всех слоях общества. Все мы жаждем чужого достояния и думаем, что наша доля была бы счастливее, если бы она отличалась от того, что есть. И все же большинство из нас могли бы получить мирские отличия, если бы наши привычки и склонности позволили нам заплатить огромную цену, за которую их нужно покупать. Истинная мудрость заключается в том, чтобы найти все преимущества ситуации, в которой мы находимся, вместо того чтобы воображать наслаждения той, в которой мы не находимся.

Такая философия встречается редко. Самый совершенный пример, который я когда-либо встречала, была старуха, которая, по-видимому, была беднейшим и самым заброшенным из человеческих существ — так верна максима, в которую все исповедуют веру и по которой никто не действует неизменно, а именно: счастье не зависит от внешних обстоятельств. Мудрая женщина, о которой я упомянула, ходит пешком в Бостон с расстояния двадцати пяти или тридцати миль, чтобы продать мешок коричневых ниток и чулок; а затем терпеливо топает обратно со своим маленьким заработком. Ее платье, хотя и опрятное, представляет собой гротескную коллекцию «лоскутков и заплаток», грубых до крайности. «Почему вы не приедете на повозке?» — сказала я, когда заметила, что она скоро станет матерью и была явно утомлена своим долгим путешествием. «У нас нет лошади, — ответила она, — соседи очень добры ко мне, но они не могут обойтись без своей; а наем стоил бы столько же, сколько принесут все мои нитки». «У вас есть муж — разве он ничего для вас не делает?» «Он хороший человек; он делает все, что может; но он калека и инвалид. Он перематывает мою пряжу и чинит детскую обувь. Он такой добрый муж, какой только может быть у женщины». «Но то, что он калека, — это тяжелое несчастье для вас», — сказала я. «Ну, мэм, я не смотрю на это в таком свете, — ответила женщина, торгующая нитками, — я считаю, что у меня есть огромная причина быть благодарной за то, что он никогда не пристрастился к дурным привычкам». «Сколько у вас детей?» «Шесть сыновей и пять дочерей, мэм». «Шесть сыновей и пять дочерей! Какая семья для бедной женщины на содержание!» «Это семья, конечно, мэм; но нет ни одного из них, кого я хотела бы потерять. Они такие хорошие дети, какие только могут быть — все готовы работать и все добры ко мне. Даже самый маленький мальчик, когда получает цент время от времени за выполнение работы по дому, обязательно принесет его маме». «Ваши дочери прядут ваши нитки?» «Нет, мэм; как только они достаточно подрастут, они идут в услужение. Я не хочу держать их всегда работающими на меня; они всегда готовы дать мне то, что могут; но это правильно и справедливо, чтобы они делали немного и для себя. Я всю свою пряжу пряду после того, как все ложатся спать». «Не думаете ли вы, что вам было бы лучше, если бы вам некого было обеспечивать, кроме себя?» «Ну, нет, мэм, не думаю. Если бы я не вышла замуж, мне всегда пришлось бы работать так усердно, как я только могла; а сейчас я не могу делать больше этого. Мои дети — большое утешение для меня; и я с нетерпением жду того времени, когда они сделают для меня столько же, сколько я сделала для них».

Вот это была истинная философия! Я извлекла урок из той бедной женщины, который не скоро забуду. Если бы мне понадобилось истинное, сердечное, принципиальное служение, я бы наняла детей, воспитанных такой матерью.

ПРИЧИНЫ ТЯЖЕЛЫХ ВРЕМЕН.

Возможно, никогда не было времени, когда угнетающие последствия застоя в делах ощущались бы так повсеместно, по всему миру, как сейчас. — Купец отправляет старые доллары и счастлив, если получает такое же количество новых взамен; а тот, у кого есть доля в производстве, купил «бутылочного беса», которого ему было бы лучше продавать на улице за самую низкую монету. Последствия этой депрессии, конечно, должны ощущаться всеми слоями общества. Но кто, проходя через Корнхилл в час дня и видя яркий наряд жен и дочерей, столь же разнообразных в своих украшениях, как насекомые, птицы и ракушки, поверил бы, что общество шатается под тяжестью, которая почти парализует его движения? «Все так дешево, — говорят дамы, — что непростительно не одеваться хорошо». Но задумываются ли они, почему вещи такие дешевые? Знают ли они, сколько богатства было принесено в жертву, сколько семей разорено, чтобы произвести этот хваленый результат? Неужели они не знают достаточно о механизме общества, чтобы предположить, что ошеломляющий эффект краха за крахом может в конечном итоге ощущаться теми, от кого они зависят в плане поддержки?

Предметы роскоши сейчас дешевле, чем предметы первой необходимости несколько лет назад; однако это прискорбный факт, что жить сейчас стоит дороже, чем раньше. Когда шелк стоил девять шиллингов за ярд, семи или восьми ярдов хватало на платье; теперь, когда он стоит четыре или пять шиллингов, шестнадцати или двадцати ярдов едва хватит портнихе.

Если бы это расточительство ограничивалось самыми богатыми классами, оно принесло бы больше пользы, чем вреда. Но если у богатых новое платье каждые две недели, люди со средним достатком будут иметь его каждый месяц. Таким образом, наряды становятся стандартом респектабельности, и одежда человека важнее его характера.

Люди с фиксированной зарплатой тратят каждый цент своего дохода, а затем оставляют своих детей зависеть от ненадежной благотворительности и неохотной дружбы мира, который они растратили свое состояние, чтобы порадовать. Люди, которые бросаются в предпринимательство и спекуляции, поддерживают свой кредит великолепием; и если они упадут, они и их семьи несут с собой экстравагантные привычки, чтобы разъедать их дух недовольством, возможно, чтобы искусить их на преступление. «Я знаю, что мы расточительны, — сказала одна из моих знакомых на днях, — но как я могу помочь этому? Мой муж не любит видеть, что его жена и дочери одеваются беднее, чем те, с кем они общаются». «Тогда, моя дорогая леди, у вашего мужа нет столько морального достоинства и морального мужества, сколько я думала. Он должен быть доволен тем, что его жену и дочерей уважают за опрятность, хороший вкус и привлекательные манеры». «Все это звучит очень хорошо в разговорах, — ответила леди, — но, что бы вы ни говорили о приятных и умных девушках, никто не будет обращать на них внимания, если они не одеваются по моде. Если бы мои дочери одевались в простом, опрятном стиле, который вы рекомендуете, они бы видели, как всех их знакомых приглашают танцевать чаще, чем их самих, и ни один джентльмен не присоединился бы к ним в Корнхилле».

«Я не верю в это в такой широкой степени, как вы. Девушки могут выглядеть по-светски, не будучи расточительными, и хотя некоторые франты могут знать самый одобренный цвет для ленты или новейшее расположение для отделки, я считаю, что джентльмены с настоящим характером просто замечают, в хорошем ли вкусе платье дамы или нет. Но, допустив, что ваше утверждение верно в самом широком смысле, какое это имеет значение? Насколько сильно повлияет на все счастье жизни вашей дочери то, что она будет танцевать раз пятьдесят меньше, чем ее подруги, или потратит на несколько часов меньше в пустых разговорах пустозвонов? Мужчина часто восхищается стилем одежды, который он не решился бы содержать у жены. Расточительность предотвратила многие браки и сделала еще больше несчастными. И если ваши дочери не смогут создать хорошие связи, что у вас останется им оставить, кроме экстравагантных привычек, слишком глубоко укоренившихся, чтобы их можно было искоренить? Думаете ли вы, что те, кто сейчас смеется над ними из-за испачканной перчатки или немодной ленты, помогут их бедности или подбодрят их заброшенную старость? Нет; они найдут их такими же холодными и эгоистичными, как они сами тщеславны. Несколько тысяч в банке стоят всех модных друзей в христианском мире».

Была ли убеждена моя подруга или нет, я не могу сказать; но я видела ее дочерей в Корнхилле на следующей неделе в новых французских шляпках и с вуалями из блонд-кружева.

Действительно печально видеть, как свирепствует эта лихорадка расточительства и как она подрывает силы нашей счастливой страны. У нее нет границ; она пронизывает все ранги и характеризует все возрасты.

Я знаю жену мостильщика, которая тратит свои триста в год на «внешнее украшение» и которая не снизойдет до того, чтобы заговорить со своим мужем, пока он занят своим честным призванием.

Ремесленники, которые должны иметь слишком высокое чувство собственного достоинства, чтобы прибегать к такой жалкой конкуренции, будут потакать своим дочерям в одежде, как у самых богатых; а прислуга, безусловно, ушла бы от вас, если бы вы осмелились посоветовать ей отложить хоть один цент из своего заработка.

«Этого не должно быть». Каждый мужчина и каждая женщина должны откладывать некоторую часть своего дохода, будь этот доход большим или малым.

КАК ПЕРЕНОСИТЬ БЕДНОСТЬ.

То, что основательное, религиозное, полезное образование является лучшей защитой от несчастий, позора и бедности, повсеместно считается и признается; и к этому мы добавляем твердое убеждение, что когда бедность приходит (как это иногда бывает) к благоразумным, трудолюбивым и хорошо информированным людям, разумное образование всемогуще в том, чтобы позволить им переносить беды, которые оно не всегда может предотвратить. Ум, полный благочестия и знаний, всегда богат; это банк, который никогда не разоряется; он приносит вечные дивиденды счастья.

В недавнем посещении богадельни в —— мы увидели замечательное доказательство истинности этой доктрины. Миссис —— рано осталась сиротой. Ее воспитали дядя и тетя, оба из которых достигли среднего возраста. У них была трудолюбивая, хорошо организованная и жизнерадостная семья. Ее дядя был человеком здравого суждения, либеральных взглядов и глубокого знания человеческой природы. Это он показал воспитанием молодых людей, находящихся под его опекой. Он не позволял им тратить время впустую; каждый момент должен был быть потрачен на изучение чего-то или на делание чего-то. Он поощрял занимательный, живой стиль разговора, но не одобрял все замечания о людях, семьях, одежде и помолвках; он имел обыкновение говорить, что родители не осознают, как такие темы растрачивают умы молодых людей и какое чрезмерное значение они учатся придавать им, когда постоянно слышат разговоры о них.

В его семье воскресенье было счастливым днем, ибо его проводили за религиозным наставлением, не налагая при этом никаких неестественных ограничений на детскую радость. Библией служил учебник; места, упомянутые в ней, находили на картах; объяснялись нравы и обычаи разных народов; читались описания любопытных явлений из естественной истории тех стран; одним словом, делалось все, чтобы воспитать дух смиренного, но искреннего поиска истины. В этой замечательной семье миссис —— оставалась до самого замужества. В течение пятнадцати лет она потеряла дядю, тетю и мужа. Она осталась без средств к существованию, но обеспечивала себя сама собственным трудом и сохранила уважение и восхищение широкого круга друзей. Так она прожила десять лет в бодрости и чести; по прошествии этого времени ее скромное жилище ночью загорелось от соседнего дома, и она спаслась, выпрыгнув из окна спальни. В результате травмы, полученной при этом падении, ей ампутировали правую руку, а правая нога стала совершенно бесполезной. Ее друзья были очень добры и внимательны; некоторое время она соглашалась жить на их подаяния, но, осознавая, что число нуждающихся в частной благотворительности очень велико, она, с присущей сильной натуре независимостью, решила воспользоваться общественным обеспечением для беспомощных бедняков. Название «богадельня» не вызывало у нее ни ужаса, ни чувства позора, ибо ее учили, что поведение — это истинный критерий респектабельности. Она находится там, с сердцем, полным благодарности Подателю всех благ; она терпелива, благочестива и неизменно бодра. Она наставляет молодых, ободряет старых и очаровывает всех своими разносторонними знаниями и занимательной беседой. Ее характер придает достоинство ее положению, и те, кто посещает это заведение, уходят с чувством уважения и восхищения к этой добровольной обитательнице богадельни.

Какой контраст представляет собой характер женщины, занимающей комнату рядом с ней! Она настолько ленива и неряшлива, что ее с трудом удается заставить позаботиться о собственном комфорте; даже самые терпеливые люди измучены ее постоянным ворчанием. Ее разум постоянно отравлен завистью, ненавистью и недовольством. Она считает, что Провидение обошлось с ней сурово; что весь мир горд и неблагодарен; и что все презирают ее, потому что она живет в богадельне. Это прискорбное состояние ума — естественный результат ее воспитания.

Ее отец был уважаемым ремесленником и мог бы стать богатым, если бы его не очаровала красота легкомысленной, праздной и любящей показную роскошь девушки, которую он сделал своей женой. Последовали обычные последствия: он не мог зарабатывать деньги так быстро, как она их тратила; дом стал сценой раздоров; дочь одевалась по моде, училась играть на фортепиано, ее приучили думать, что занятие любым полезным делом — это очень неблагородно, а помолвка — главная цель и смысл жизни женщины; отец умер банкротом; слабая и легкомысленная мать некоторое время прозябала в нищете, а затем умерла от досады и стыда.

Друзья семьи были очень добры к дочери, но ее крайняя лень, тщеславие, дерзость и неблагодарность в конце концов истощили доброту самых щедрых и терпеливых людей; и поскольку ничто не могло побудить ее к личному труду, она в конце концов была вынуждена искать убежища в богадельне. Здесь ее страдания неизлечимы. Она так долго привыкла считать наряды и парады необходимыми элементами счастья, что презирает все, что делается для ее комфорта; ее лицо застыло в выражении, напоминающем воплощенное ворчание; все устали слушать ее жалобы, и даже маленькие дети убегают, когда видят, что она приближается.

Не могут ли те, у кого есть дети, извлечь хороший урок из жизни этих женщин? Те, у кого есть богатство, недавно получили много горьких уроков, доказывающих, как внезапно богатство может отрастить крылья; а те, у кого его действительно мало, должны остерегаться передавать своим детям проклятое наследство ленивых и расточительных привычек.

ПРИЛОЖЕНИЕ

К

АМЕРИКАНСКОЙ ЭКОНОМНОЙ ХОЗЯЙКЕ.

Предложения, отмеченные звездочкой, относятся к темам, упомянутым в других частях книги.

КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНУЮ СМОРОДИНУ. — Смородину можно сохранить свежей в течение года или дольше, если собрать ее зеленой, отделить от веточек, положить в сухие чистые бутылки и очень тщательно закупорить, чтобы не проникал воздух. Их следует хранить в прохладном месте в погребе.

СВЕЧИ. — Очень твердые и долговечные свечи изготавливаются следующим образом: растопите вместе десять унций бараньего жира, четверть унции камфоры, четыре унции пчелиного воска и две унции квасцов. Свечи, сделанные из этих материалов, горят очень чистым пламенем.

*ЛАКИРОВАННАЯ МЕБЕЛЬ. — Если вы хотите придать прекрасный мягкий блеск лакированной мебели и устранить мелкие дефекты, протирайте ее раз или два в неделю порошком из трепела и льняным маслом, а затем вытирайте насухо мягкой шелковой тряпкой.

СЛИВКИ. — Количество сливок на молоке можно значительно увеличить с помощью следующего процесса: приготовьте две кастрюли в кипящей воде, и когда принесут свежее молоко, налейте его в одну из этих горячих кастрюль и накройте другой. Качество, а также густота сливок при этом улучшаются.

*ЗУБЫ. — Говорят, что мед, смешанный с чистым измельченным древесным углем, отлично очищает зубы и делает их белыми. Известковая вода с небольшим количеством перуанской коры очень полезна для периодического использования тем, у кого дефектные зубы или неприятный запах изо рта.

ИСПОРЧЕННОЕ МАСЛО. — Некоторые хорошие повара говорят, что плохое масло можно очистить следующим образом: растопите и снимите пену, затем положите в него кусок хорошо поджаренного хлеба; через несколько минут масло потеряет неприятный вкус и запах; хлеб впитает их все. Ломтики картофеля, обжаренные в прогорклом сале, в значительной степени впитают неприятный вкус.

ПИРОГ С ПОМИДОРАМИ. — Из помидоров получаются отличные пироги. Снимите кожицу ошпариванием кипятком, тушите двадцать минут или дольше, посолите, приготовьте так же, как богатые пироги с тыквой, только добавьте на одно или два яйца больше.

*Большое улучшение вкуса ТЫКВЕННЫХ ПИРОГОВ достигается, если вскипятить молоко, размешать в нем протертую тыкву и дать им вместе прокипеть один или два раза. Тыква разбухает почти так же, как кукурузная мука, и, конечно, впитывает больше молока, чем при смешивании в холодном виде; но вкус пирога значительно улучшается.

Некоторые люди нарезают тыкву, нанизывают ее на нитку и сушат, как яблоки. Гораздо лучший способ — сварить и протереть тыкву, затем тонким слоем разложить на жестяных листах и высушить в теплой духовке. Она будет хорошо храниться круглый год, а небольшой кусочек, сваренный в молоке, позволит приготовить партию пирогов.

*Большинство людей считают, что МЕДНЫЕ КОТЛЫ для стирки менее склонны к образованию яри-медянки, если их никогда не чистить иначе, как мытьем в крепком мыльном растворе непосредственно перед использованием.

ПЯТНА ОТ ЧЕРНИЛ. — Если замочить пятно в теплом молоке до того, как чернила успеют высохнуть, его обычно можно удалить. Если они высохли, натрите пятно поваренной солью и капните на соль лимонным соком. Это почти так же эффективно, как лимонная соль, продаваемая в аптеках. Если лимон достать трудно, подойдут уксус или сок щавеля. Белое мыло, разбавленное уксусом, также хорошо удаляет пятна от чернил.

КРАХМАЛ. — Мороженый картофель дает больше муки для крахмала, чем свежий. Мороз можно вывести, замочив его в холодной воде на несколько часов перед приготовлением; если картофель сильно замерз, полезно бросить в воду немного селитры.

ПЕРЬЯ. — Говорят, что помятые перья можно вернуть к эластичности и красоте, окунув их в горячую воду, а затем встряхнув и высушив.

ОБЛЕДЕНЕВШИЕ СТУПЕНИ. — Соль, рассыпанная на ступеньках зимой, заставит лед треснуть, так что его можно будет легко удалить.

ЦВЕТЫ. — Цветы можно сохранить свежими в стаканах или вазах, положив в воду горсть соли, чтобы усилить ее холод.

Говорят, что ПОБЕЛКА держится дольше, если свежегашеную известь смешать с обезжиренным молоком.

КОНСКИЕ МУХИ. — Трава индиго, обильно воткнутая в упряжь, помогает отпугивать мух от лошадей. Некоторые делают отвар из индиго, другие — из болотной мяты, и купают в нем лошадей, чтобы защитить их от насекомых.

АНАНАСЫ будут храниться гораздо лучше, если скрутить зеленую верхушку. Растительность верхушки забирает питательные вещества из плода, точно так же, как ростки вредят овощам. Верхушку можно прикрепить обратно для украшения, если это необходимо.

*ГЕМОРРОЙ. — Те, кто тщетно пробовал другие средства от этого недуга, нашли облегчение от следующего лекарства: тушите горсть низкорослой мальвы примерно в трех гиллах молока; процедите и смешайте с ним около половины количества патоки из Вест-Индии. Принимать в теплом виде, насколько приятно.

БОРОДАВКИ. — Говорят, что если верхушку бородавки смачивать и натирать два-три раза в день кусочком негашеной извести, это быстро вылечит бородавку и не оставит шрама.

*РАК. — Индейцы очень верят в эффективность припарок из тушеной клюквы для облегчения РАКА. Они прикладывают их свежими и теплыми каждые десять или пятнадцать минут, днем и ночью. Приведет ли это к излечению, я не знаю; я просто знаю, что индейцы настоятельно рекомендуют это. Во время процесса ежедневно принимают соли или какое-нибудь простое слабительное.

УШНАЯ СЕРА. — Нет ничего лучше ушной серы, чтобы предотвратить болезненные последствия раны от гвоздя, шампура и т. д. Ее следует нанести как можно скорее. Те, кто страдает от трещин на губах, находили это средство успешным, когда другие не помогали. Это один из тех видов лечения, над которыми легко посмеяться, но я знаю, что оно дало очень благотворные результаты.

*ОЖОГИ. — Если человек, получивший ожог, будет терпеливо держать поврежденную часть в воде, это предотвратит образование волдыря. Если вода слишком холодная, ее можно слегка подогреть, что даст тот же эффект. Люди, как правило, не хотят пробовать это достаточно долго. Говорят, что мел и свиное сало, томленые вместе, составляют хорошую мазь от ожогов.

*УШИБЫ. — Постоянное прикладывание теплой воды очень успокаивает ушибленную плоть и может помочь предотвратить плохие последствия, пока готовятся другие средства.

БОЛЯЩИЕ СОСКИ. — Положите двадцать гран свинцового сахара во флакон с одним гиллом розовой воды; тщательно взболтайте; смочите кусок мягкого льна этим препаратом и приложите; обновляйте по мере высыхания льна. Перед кормлением смойте это чем-нибудь успокаивающим; розовая вода очень хороша, но лучше всего семена айвы, подогретые в небольшом количестве холодного чая, пока жидкость не станет довольно клейкой. Это средство одновременно заживляющее и приятное.

Сырой лук — отличное средство от УКУСА ОСЫ.

МОЗОЛИ. — Мозоль можно извлечь из стопы, привязав половинку сырой клюквы срезанной стороной к стопе. Я знала случай, когда очень старая и беспокойная мозоль была вытянута таким образом за несколько ночей.

ИЗЖОГА. — При изжоге ешьте магнезию.

ХЛОРИД ИЗВЕСТИ. — Комнату можно очистить от неприятных запахов любого рода с помощью нескольких ложек хлорида извести, растворенного в воде. Блюдца среднего размера или какой-либо подобной емкости достаточно для всех обычных целей. Это средство дешево и неоценимо в комнате больного.

ЯЙЦА ЗИМОЙ. — Причина, по которой куры обычно не несут яиц зимой, заключается в том, что гравий покрыт снегом, и поэтому они не обеспечены известью для формирования скорлупы. Если кости, оставшиеся от мяса, птицы и т. д., истолочь и смешать с их кормом или давать отдельно, они будут есть их очень охотно и будут нести яйца так же, как летом. Куры, которых кормят овсом, гораздо чаще несутся хорошо, чем те, которых кормят кукурузой.

ЖЕМЧУГ. — Чтобы сохранить красоту жемчужных украшений, их следует беречь от сырости. Кусочек бумаги, оторванный и свернутый так, чтобы получился мягкий, рваный край, — лучшее средство для их очистки.

ЛАКИРОВКА ПОЗОЛОЧЕННЫХ РАМ. — Говорят, что рамы для зеркал можно чистить влажной тканью без повреждений, при условии, что они покрыты чистым белым спиртовым лаком, используемым для переведенных гравюр и других деликатных предметов рукоделия. Это избавило бы от хлопот по покрытию и раскрытию рам для картин со сменой времен года. Я никогда не слышала, сколько слоев лака необходимо, но думаю, было бы безопасно нанести более одного.

КЕЛЬНСКАЯ ВОДА. — Одна пинта спирта, шестьдесят капель лаванды, шестьдесят капель бергамота, шестьдесят капель эссенции лимона, шестьдесят капель апельсиновой воды. Закупорить и хорошо взболтать. Она становится лучше от значительной выдержки.

ЖИРНЫЕ ПЯТНА. — Магнезия, натертая на пятно, покрытая чистой бумагой и проглаженная сверху теплым утюгом, обычно вытягивает жир. Там, где было пролито значительное количество масла, необходимо повторять операцию много раз, чтобы извлечь его полностью.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. — Ошпарьте около двух горстей кукурузной муки, добавьте немного соли и столько холодной воды, чтобы она стала чуть теплее парного молока; затем всыпьте пшеничную муку, пока она не станет густой, как домашний пудинг, и поставьте у огня подниматься. Примерно через полчаса она обычно становится жидкой; вы можете посыпать сверху немного свежей муки и не забудьте поворачивать горшок, чтобы она не припеклась к его стенкам. Через три или четыре часа, если вы будете следовать вышеуказанным указаниям, она поднимется и забродит, как если бы вы поставили ее на хмелевых дрожжах; когда это произойдет, замесите мягкое тесто, посыпьте мукой форму, положите хлеб, поставьте перед огнем, накрыв, поворачивайте, чтобы он прогревался равномерно, и примерно через полчаса он будет достаточно легким для выпечки. Лучше всего печь в голландской печи, так как его нужно ставить в печь, как только он станет легким.

РИСОВОЕ ЖЕЛЕ. — Варите четверть фунта рисовой муки с половиной фунта сахарного песка в кварте воды, пока все не превратится в одну клейкую массу, затем процедите желе и дайте ему остыть. Эта пища очень питательна и полезна для больных.

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД. — Тушите яблоки, пока они не превратятся в пюре без сердцевины; возьмите равный вес сахара большими кусками и варите его в воде, которой достаточно лишь для того, чтобы хорошо смочить куски, пока его можно будет снять пеной и он не станет густым сиропом; смешайте это с яблочным пюре и тушите на сильном огне пятнадцать минут. Храните в банках, накрытых бумагой, смоченной в бренди.

МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ. — На два фунта айвы возьмите три четверти фунта хорошего сахара и пинту родниковой воды. Варите их, пока они не станут мягкими; затем выньте и разомните; снова положите в жидкость и дайте покипеть три четверти часа, затем разложите по банкам, накрыв, как упоминалось выше. Те, кто любит очень сладкое, кладут равное количество айвы и сахара; но я думаю, что вкус менее восхитителен.

МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ. — Возьмите равное количество фруктов и сахара. Положите малину в кастрюлю, варите и постоянно помешивайте, пока она не станет сочной и хорошо разваренной; добавьте столько же сахара, варите и снимайте пену, пока он не превратится в прекрасный джем. Уберите его на хранение так же, как и другие консервы.

БЛАНМАНЖЕ. — Варите две унции рыбьего клея в полутора пинтах парного молока; процедите в пинту густых сливок. Подсластите по вкусу, добавьте чашку розовой воды, вскипятите один раз, дайте отстояться и разлейте по формам.

Некоторые предпочитают варить две унции рыбьего клея в трех с половиной пинтах воды в течение получаса, затем процедить в полторы пинты сливок, подсластить, добавить чайную чашку розовой воды и вскипятить один раз.

Рыбий клей — самый дорогой ингредиент в бланманже. Некоторые определенно предпочитают желе из телячьих ножек. Желе получают путем варки четырех ножек в галлоне воды до уменьшения объема до кварты, процеживают, охлаждают и снимают жир. Пинта желе на пинту сливок; в остальном делается так же, как бланманже из рыбьего клея. Некоторые варят палочку корицы или тертую лимонную цедру в желе. Формы должны быть тщательно вымыты и смочены холодной водой; белок яйца, влитый и взболтанный по форме, сделает так, что оно выйдет гладким и красивым.

СВИННОЕ ЖЕЛЕ. — Некоторым нравится желе, полученное из вареной свиной рульки или свиных ножек, приготовленное так же, как желе из телячьих ножек; см. страницу 31.

Ткани или мешочки для желе, через которые процеживается желе, следует сначала намочить, чтобы предотвратить потери.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ. — Смешайте желе из рыбьего клея или желе из телячьих ножек с двойным количеством клюквенного сока, подсластите мелким сахарным песком, вскипятите один раз и процедите для охлаждения.

БОГАТЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ. — Вскипятите пинту молока с лимонной цедрой и палочкой корицы. Пока оно кипит, взбейте желтки пяти яиц с пинтой сливок. Когда молоко приобретет вкус пряностей, влейте его в сливки, хорошо перемешивая; подсластите по вкусу. Подержите крем на огне до нужной густоты, но не давайте ему закипеть. Помешивайте все время в одну сторону. Приправьте небольшим количеством розовой воды и несколькими ложками вина или бренди, как вам больше нравится. Когда разложите по чашкам, натрите сверху мускатный орех.

КАК СОХРАНИТЬ ПЕРСИКИ. — Ошпарьте персики в кипящей воде, но не давайте им кипеть; выньте их и положите в холодную воду, затем обсушите на сите и поместите в длинные бутылки с широким горлышком. На полдюжины персиков положите четверть фунта очищенного сахара; залейте им персики, долейте бутылки бренди и плотно закупорьте.

КОКОСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ. — Натрите мякоть двух кокосов, предварительно очистив темную кожицу; возьмите равный вес сахарного песка, истолченного и просеянного, а также цедру и сок двух лимонов. Хорошо перемешайте ингредиенты; сделайте пирожные размером с мускатный орех, с кусочком цуката в каждом. Выпекайте их на смазанных маслом жестяных листах около двадцати минут в умеренно горячей духовке.

*КАК ОЧИСТИТЬ САХАР. — Добавьте полпинты воды к фунту сахара; взбейте белок яйца, влейте его и поставьте на огонь. Когда он закипит в первый раз, сбавьте жар небольшим количеством холодной воды; во второй раз отставьте остывать. Через четверть часа снимите пену сверху и быстро слейте сироп, чтобы оставить осадок, который соберется на дне.

*БОГАТЫЙ СВАДЕБНЫЙ ТОРТ. — Один фунт три четверти муки, один фунт с четвертью масла, столько же сахара, дюжина яиц, два фунта смородины, один гилл вина, полгилла бренди, один фунт цукатов, нарезанных ломтиками, рюмка розовой воды, три четверти унции мускатного ореха, четверть унции гвоздики, столько же душистого перца. Цедра двух лимонов, натертая внутрь. О выпечке см. страницу 72.

ЕЩЕ БОЛЕЕ БОГАТЫЙ СВАДЕБНЫЙ ТОРТ. — Три фунта муки, три фунта масла, три фунта сахара, двадцать восемь яиц, шесть фунтов смородины и шесть фунтов изюма без косточек; одна унция корицы, одна унция мускатного ореха, три четверти унции гвоздики, пол-унции мускатного цвета, один фунт цукатов, два стакана бренди, два стакана розовой воды и один стакан вина. О выпечке см. страницу 72.

*ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА. — Большое улучшение — выжать немного лимонного сока в яйцо и сахар, приготовленные для глазури. Это придает прекрасный вкус и делает ее чрезвычайно белой. О глазури см. указания на странице 72.

ВЗБИТЫЙ СИЛЛАБАБ. — Одна пинта сливок, одна пинта вина, сок и тертая цедра лимона, белок двух яиц; подсластите по вкусу, поместите в глубокую емкость и взбейте в легкую пену. Наполняйте стаканы пеной по мере ее поднятия. Хороший способ — положить часть пены на сито над блюдом и держать наготове, чтобы выложить сверху на стаканы после того, как вы их наполните. Некоторые кладут ложку мармелада или желе на дно стаканов перед наполнением.

САЛАТ ИЗ ОМАРА. — Мясо одного омара извлекается из панциря и мелко нарезается. Возьмите свежий твердый салат, мелко нарежьте его; смешайте с омаром. Приготовьте заправку на глубокой тарелке из желтков четырех нарезанных яиц, гилла сладкого масла, гилла уксуса, полгилла горчицы, полчайной ложки кайенского перца, полчайной ложки соли; все хорошо перемешайте. Готовить непосредственно перед употреблением. Куриный салат готовится так же, только вместо омара используется курица, а вместо салата — сельдерей.

УСТРИЦЫ В РАКОВИНАХ. — Положите крошки хлеба по краям и на дно смазанной маслом формы. Положите устриц на сковороду и дайте жару слегка пройти сквозь них; затем выньте их из раковин и тщательно промойте в воде, в которой они тушились. Положите половину из них на слой хлебных крошек и приправьте мускатным цветом и перцем; накройте их крошками хлеба и кусочками масла; положите оставшихся устриц, приправьте и накройте таким же образом. Процедите их жидкость и залейте сверху. Если боитесь, что будет слишком солено, используйте свежую воду. Выпекайте пятнадцать или двадцать минут.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ. — После того как их подготовили из раковин, их окунают в кляр, сделанный из яиц и крошек, приправленный мускатным орехом, мускатным цветом и солью, хорошо перемешанный. Жарят в сале до коричневого цвета.

РАСТИТЕЛЬНАЯ УСТРИЦА. — Этот овощ чем-то похож на пастернак; сажается примерно в то же время, созревает примерно в то же время и требует примерно такой же готовки. Говорят, что он по вкусу очень похож на настоящих устриц. Его нарезают на кусочки после варки, окунают в кляр и жарят таким же образом. Отлично сочетается с мелко нарезанной соленой рыбой.

КУРОПАТОК следует жарить на десять или пятнадцать минут дольше, чем цыплят, при условии, что они толстогрудые и упитанные. Будучи естественно сухими, их следует обильно поливать маслом.

ВЫДЕРЖКИ ИЗ АНГЛИЙСКОЙ ЭКОНОМНОЙ ХОЗЯЙКИ.

[В намерение автора «Американской экономной хозяйки» входило дать приложение из «Английской экономной хозяйки», но при изучении она обнаружила, что книга настолько мало соответствует потребностям этой страны, что смогла сделать лишь небольшие выдержки.]

СЫР следует выбирать по его влажной, гладкой корке; если старый сыр имеет грубую, рваную или сухую поверхность, остерегайтесь червей. Если он полон дырок, влажный и губчатый, он подвержен личинкам. Если появляются мягкие или испорченные места, проверьте, насколько глубоко они уходят, ибо худшая часть может быть скрыта.

ЯЙЦА. — Чтобы проверить, хорошие они или плохие, приложите тупой конец яйца к языку; если он кажется теплым, яйцо свежее; если холодным — плохое. Качество яйца пропорционально теплу или холоду. Другой способ узнать — положить яйцо в кастрюлю с холодной водой; чем свежее яйцо, тем быстрее оно опустится на дно; если тухлое — будет плавать. Если вы храните яйца в золе, соли или отрубях, кладите их острым концом вниз; если переворачивать их раз в неделю, они сохранятся несколько месяцев.

ТЕЛЯТИНА. — Если вена на лопатке выглядит синей или ярко-красной, она недавно убита; но если черной, зеленой или желтой — она несвежая. Нога считается свежей по жесткости сустава. Голову теленка или ягненка узнают по глазам; если они запавшие или морщинистые — она несвежая; если пухлые и живые — свежая.

БАРАНИНА. — Если она молодая, плоть будет нежной при нажатии; если старая — она сморщится и останется такой. Если молодая, жир легко отделится от постного мяса; если старая — будет держаться на волокнах и пленках. Крепкая, прогорклая баранина на ощупь губчатая и не расправляется легко при надавливании. Мясо овцы бледнее, имеет более плотную структуру и отделяется легче.

ГОВЯДИНА. — Хорошая говядина имеет открытую структуру и нежную, маслянистую гладкость; приятный розовый цвет и чистый белый жир свидетельствуют о хорошем мясе; желтый жир не так хорош.

СВИНИНА. — Если молодая, постное мясо будет ломаться при нажатии, и если ущипнуть кожу ногтями, останется вмятина; жир будет мягким и рыхлым, как сало. Если постное мясо жесткое, а жир дряблый и губчатый, на ощупь грубый, значит, она старая, особенно если шкура жесткая и ее нельзя ущипнуть ногтями. Маленькие зернышки, похожие на дробь, в жире — признак того, что она заражена и опасна для употребления.

Чтобы судить о возрасте ПТИЦЫ, см. страницу 53.

РАЗДЕЛКА.

[Написано для «Американской экономной хозяйки».]

КАК РАЗДЕЛАТЬ ИНДЕЙКУ. — Закрепите вилку прочно с одной стороны тонкой кости, которая поднимается в центре грудки; вилка должна быть расположена параллельно кости и как можно ближе к ней. Нарежьте мясо с грудки вдоль ломтиками толщиной около половины дюйма. Затем поверните индейку на бок, ближайший к вам, и отрежьте ногу и крыло; когда нож проходит между конечностями и туловищем и нажимается наружу, сустав будет легко обнаружен. Затем поверните индейку на другой бок и отрежьте другую ногу и крыло. Отделите голени от бедренных костей, а крылышки от крыльев; ошибиться в суставе почти невозможно. Нарежьте начинку тонкими ломтиками вдоль. Снимите шейные кости, которые представляют собой две треугольные кости по обе стороны грудки; это делается путем проведения ножа со стороны спины под лопаточную часть каждой шейной кости, пока он не достигнет конца; при поднятии ножа другая ветвь легко отломится. Отделите тушку от спины, проводя ножом вдоль от шеи вниз. Поверните спину вверх и положите лезвие ножа поперек позвоночника, примерно на полпути между ногами и крыльями; в тот же момент поместите вилку в нижнюю часть индейки и приподнимите ее; это заставит позвоночник треснуть у ножа. Отрезав гузку или нижнюю часть спины, положите ее на тарелку гузкой от себя и отделите боковые кости, проталкивая нож от гузки к другому концу.

Самые лакомые части индейки — это боковые кости, грудка и бедренные кости. Грудка и крылья называются светлым мясом; бедренные кости и боковые кости — темным мясом. Когда человек отказывается выразить предпочтение, вежливо предложить оба вида.

ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ. — Положите изогнутую кость вниз на блюдо. Нарезайте внешнюю часть вдоль, отделяя каждый ломтик от хребтовой кости кончиком ножа. Некоторые люди прорезают у хребта, подсовывают нож и вырезают мясо одним куском, который затем нарезают ломтиками; но это не лучший и не самый правильный способ. Нежное филе находится внутри; его следует нарезать поперек.

ОКОРОК. — Начните с середины окорока; режьте поперек кости и берите тонкие ломтики с любой стороны.

ГУСЬ. — Гуся разделывают почти так же, как индейку, только грудку следует нарезать ломтиками узкими и почти квадратными, а не широкими, как у индейки; и прежде чем проводить ножом для отделения ног и крыльев, вилку нужно поместить в узкий конец бедренной кости или крылышка и прижать часть близко к туловищу, тогда отделение будет легким. Снимите вилочковую кость, шейные кости и отделите бедренные кости от ног, а крылышки от крыльев. Лучшие части — это грудка, бедренные кости и мясистые части крыльев.

ПОРОСЕНОК. — Если поросенок целый, отрежьте голову и разрежьте его пополам вдоль позвоночника. Отделите лопатки и ноги, проводя под ними ножом по кругу. Лучшие части — это треугольный кусок шеи, ребра, ноги и лопатки.

ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ. — Это толстая часть ноги, которую следует нарезать гладко, кругло и близко к кости. Некоторые предпочитают внешний кусок. Немного жира, срезанного с края, следует подать на каждую тарелку.

БАРАНИНА. — Седло барашка — это две поясничные части вместе, с позвоночником, проходящим посередине до хвоста. Ломтики следует нарезать параллельно позвоночнику с обеих сторон.

В бараньей ноге нож следует вводить в толстую мясистую часть, как можно ближе к голяшке, чтобы получить хороший ломтик. Режьте по направлению к широкому концу и всегда до кости.

УКАЗАТЕЛЬ.

Страница

Advice, General, 3 to 8

Alamode Beef, 49

Apple Pie, 67

Apple Pudding, 63

Apple Water, 82

Arrow-root Jelly, 31

Ashes, Care of, 16

Ashes for Land, 13

Asparagus, 34

Balm of Gilead, 28

Batter Pudding, 61

Beans and Peas, cooked, 51

Bed-bug Poison, 10

Beef, cooked, 48

Beef, corned, 40

Beef, salted, 40

Beef Soup, 48

Beef Tea, 32

Beer, 86

Bees, Sting of, 29

Bird's Nest Pudding, 63

Bleeding Wounds, 26

Blisters of Burns broken, 29

Bottles of Rose-water, 14

Bottles, Vials, &c., 14

Brass Andirons, &c., 11

Brass Kettles, 11

Brasses in Summer, 16

Bread, Yeast, &c., 76 to 80

Bread Pudding, 62

Brine, 40, 41, 42

Britannia Ware, 10

Brooms, 17

Broth, 49

Bruises, 36

Buffalo's Tongue, 43

Burdock Leaves, 37

Burns, 28

Butter, 15

Cabbages, 34

Cakes, 70 to 76

Calf's-foot Jelly, 31

Calf's Head, 47

Cancers, 26

Canker, 28

Carpets, 11

Carrot Pie, 67

Castor Oil, boiled, 29

Catsup, 35

Celery, 35

Cement, 19

Cheapest Pieces of Meat, 43 to 46

Cheeses, 14, 86

Cherry Pie, 67

Cherry Pudding, 63

Chickens, 53

Chicken Broth, 55

Chicken fricasseed, 54

Chicken Pie, 56

Chilblains, 27

Chocolate, 83

Cholera Morbus, 25, 29

Chopped Hands, 27

Chowder, 59

Cider Cake, 71

Clams, 58

Clothes Line, &c., 17

Clothes washed, 17

Cockroaches, 19

Cod, 57

Coffee, 82

Colds, 27, 36

Coloring, 38 to 40

Combs, 9, 20

Cooling Ointments, 29, 26

Corn, 34

Coughs, 36, 37

Court Plaster, 20

Cranberry Pie, 68

Cranberry Pudding, 61

Croup, or Quincy, 24

Cucumbers, 18

Cucumbers, pickled, 85

Cup Cake, 71

Currant Jelly, 81

Currant-leaf Tea, 13

Currant Wine, 82

Curry Fowl, 54

Custards, cheap, 65

Custard Pie, 68

Custard Pudding, 62

Cut Wounds, 25

Dandelions, 34

Diet Bread, 71

Dish-water, 16

Dough Nuts, 73

Ducks, 55

Dye Stuffs, 38 to 40

Dysentery, 25, 29, 37

Dyspepsia, 24, 37, 65

Dyspepsia Bread, 78

Ear-ache, 24

Earthen Ware, 11

Education of Daughters, 91

Eggs, 11

Egg Gruel, 31

Election Cake, 71

Elixir Proprietatis, 28

Faded Carpets, Cloth, &c., 9

Feathers, and Feather Beds, 12

Fevers, 28, 37

Fish, fried, 58

Fish, salt, 59, 60

Flour Pudding, 61

Fresh Meat in Summer, 17, 47

Fresh Wounds, 27

Fried Pork and Apples, 60

Fritters, or Flatjacks, 74

Furniture, 89

Geese, 55

Gingerbread, 70

Ginger Beer, 86

Glass, cut, 20

Glass Stoppers, 20

Gloves, white, 10, 13

Gold cleansed, 21

Gravy for Fish, 58

Gravy for Meat, 52

Gravy for Poultry, 57

Green Peas, 34

Gruel, 30

Haddock, 57, 58

Hair, 12

Hams, cured, 41, 42

Hasty Pudding, 65

Head-ache, 26, 36

Hearths, 18

Herbs, 36 to 37

Honey, 22

Horseradish, 18

Horseradish Leaves, 18

How to endure Poverty, 111

Icing for Cake, 72

Indian Cakes, 75, 76

Indian Puddings, 61

Inflamed Wounds, 29

Inflammation, 24

Iron, 11

Ironing, 17

Jaundice, 28

Knife Handles, 9

Knives, washed, 14

Lamb, cooked, 49

Lard, 14, 15

Leaven, 80

Lemon Brandy, 18

Lemon Syrup, 20

Lettuce, 35

Loaf Cake, 72

Lobster, 60

Lockjaw, 24

Mackerel, 53, 59, 60

Mangoes, 84

Marble Fireplaces, 12

Martinoes, 85

Mats for the Table, 10

Mattresses, 15

Maxims for Health, 87 to 88

Meal, 9

Meat, Choice of, 43 to 46

Meat, corned and salted, 40 to 43

Meat Pie, 56

Meat in Summer, 17, 47

Milk Porridge, 32

Mince Meat, 50

Mince Pies, 66

Molasses, 16, 29

Mortification, 27

Moths, 13

Mutton, corned and dried, 41

Mutton and Lamb, cooked, 49

Nasturtion-seed, pickled, 85

Navarino Bonnets, 13

Nerves, excited, 37

Night Sweats, 29

Ointment of Elder Buds, 29

Ointment of Ground Worms, 26

Ointment of House Leek, 26

Ointment of Lard, 29

Ointment of Lard and Sulphur, 28

Oil, sweet, 18

Old Clothes, 13

Onions, 33, 36

Ovens, heated, 78

Pancakes, 74

Paper, 15

Parsnips, 84

Pastry, 69

Peas, dry, 51

Peas, green, 34

Philosophy and Consistency, 104

Pickles, 84, 85

Pictures, covered, 17

Pie Crust, 69

Pig, roasted, 50

Pigeons, 56

Piles, 28, 37

Plum Puddings, 64

Potatoes, 34

Potato Cheese, 86

Pork, cooked, 49

Pork, salted, 40

Poultry, injured, 57

Poultry, young or old, 53

Preserves, 81

Provisions, 17

Prunes, stewed, 33

Puddings, 61 to 65

Pump Handle, 16

Pumpkin Pie, 66

Rags, 12, 16

Raspberry Shrub, 82

Rattlesnake-bite, 30

Reasons for Hard Times, 108

Red Ants, 21

Rennet Pudding, 62

Rhubarb or Persian Apple Pie, 69

Rice Bread, 78

Rice Pudding, 63

Ring-worms, 30

Run Rounds, 30

Rusty Crape, 11

Rusty Silk, 19

Rye Paste, 21

Sage Jelly, 32

Salt Fish, 59

Salt Fish, warmed, 60

Sauces for Pudding, 65

Sausages, 50

Short Cake, 75

Silk, washed, 14

Sinews, contracted, 26

Soap, 22, 23

Soda Powders, 20

Sore Mouth, 28

Sore Throat, 26

Soup, 48

Souse, 52

Sponge Cake, 71

Spots on Furniture, Cloth, &c., 10

Sprain, 24

Squashes, 34, 35

Squash Pie, 66

Starch, 19

Stewed Prunes, 33

Sting of Bees, 29

Stockings, 19

Straw Beds, 16

Straw Carpets, 21

Suet, 15

Sweet Marjoram, 37

Swellings, 27

Tapioca Jelly, 31

Tea, 84

Tea Cake, 71

Teeth, 12

Throat Distemper, 27

Toe Nails, 30

Tomatoes, 35

Tongue, 42, 43

Tooth-ache, 29

Tortoise-shell Combs, 20

Towels, 17

Travelling and Public Amusements, 99

Tripe, 52

Turkeys, 55

Vapor Bath, 27

Veal, cooked, 47

Vegetables, 33 to 36

Vials, 17

Vinegar, 15

Walnuts, pickled, 84

Wash-leather Gloves, 11

Water, purified, 14

Water, soft, 13

Wax, 22

Wedding Cake, 72

Wens, 27

White Kid Gloves, 10, 13

Whortleberry Pie, 67

Whortleberry Pudding, 64

Wicks of Lamps, Candles, &c., 10

Wine Whey, 32

Woollens, washed, 14

Woollen Yarn, 11

Worms, 24

Yeast, 79, 80

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Apple Marmalade, 118

Beef, 122

Blanc Manger, 118

Brass Kettles, 115

Bread without yeast, 117

Bruises, 116

Burns, 116

Butter, tainted, 114

Cancers, 116

Candles, 114

Carving, Directions for, 122, 123

Cheese, 121

Chloride of Lime, 117

Cocoa-nut Cakes, 119

Cologne Water, 117

Corns, 117

Cranberry Jelly, 119

Cream, 114

Currants, green, preserved, 114

Custards, rich, 119

Ear-Wax, 116

Eggs, 121

Eggs in winter, 117

Feathers, 115

Flowers, 115

Frosting for Cake, 120

Furniture, 114

Grease Spots, 117

Heart-Burn, 117

Horse-Flies, 115

Icy Steps, 115

Ink Spots, 115

Lobster Salad, 120

Mutton, 121

Oysters escaloped and fried, 120

Oysters, Vegetable, 121

Partridges, 121

Peaches, preserved, 119

Pearls, 117

Piles, 116

Pine Apples, 115

Pork, 122

Pork Jelly, 119

Pumpkin Pies, 115

Pumpkin, dried, 115

Quince Marmalade, 118

Raspberry Jam, 118

Rice Jelly, 118

Sore Nipples, 116

Starch, 115

Sugar, clarified, 20, 119

Teeth, 114

Tomatoes Pie, 114

Varnishing Gilded Frames, 117

Veal, 121

Warts, 116

Wasp-Sting, 116

Wedding Cake, rich, 119, 120

Whips, 120

White-washing, 115

Footnote 1:(return)

Существует два вида зеленой краски; одна из них бесполезна для уничтожения насекомых.

Footnote 2:(return)

Некоторые считают улучшением делать сыворотку из уксуса и молока и хорошо прогревать ее с яйцами перед добавлением извести. Я слышала, что железо чинят с ее помощью.

Footnote 3:(return)

Среди многочисленных лекарств от этой болезни, пожалуй, нет ничего лучше, особенно когда воспален кишечник, чем старинное средство из английской мальвы, настоянной на молоке и принимаемой свободно. Все, конечно, знают, что английская мальва и алтей — это разные травы.

Footnote 4:(return)

Это растение напоминает ядовитый «убийца ягнят» как по форме, так и по блеску листьев: следует проявлять большую осторожность, чтобы различать их.

back

back

back

back