ДЕСЯТИ ДОЛЛАРОВ ДОСТАТОЧНО

Transcriber's Note: This cover has been created by the transcriber using the title page and is placed in the public domain.

TEN DOLLARS ENOUGH

КАК ВЕСТИ ДОМАШНЕЕ ХОЗЯЙСТВО НА ДЕСЯТЬ ДОЛЛАРОВ В НЕДЕЛЮ; КАК ЭТО ДЕЛАЛОСЬ; КАК ЭТО МОЖНО ДЕЛАТЬ СНОВА. АВТОР: КЭТРИН ОУЭН

БОСТОН И НЬЮ-ЙОРК. HOUGHTON, MIFFLIN AND COMPANY. The Riverside Press, Кембридж. 1888

Авторское право, 1886 г., HOUGHTON, MIFFLIN & CO. Все права защищены. СЕДЬМОЕ ИЗДАНИЕ. The Riverside Press, Кембридж: Электротипировано и отпечатано H. O. Houghton & Co.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Успех книги «Десяти долларов достаточно», которая публиковалась по частям на страницах журнала «Good Housekeeping», а также многочисленные письма, полученные редактором этого журнала с просьбой выпустить ее в более удобном формате, привели к ее изданию в настоящем виде.

Очень приятно узнать из этих же писем, что читатели опробовали рецепты Молли с таким успехом; как заверил меня тот же джентльмен, среди огромного числа выразивших удовлетворение нашлось лишь два исключения (причем один из них чистосердечно признался, что ошибка, возможно, была его собственной).

Это свидетельство особенно отрадно, поскольку оно показывает, насколько серьезными и добросовестными были мои читатели; ведь хотя указания давались в мельчайших подробностях и прилагались все усилия для преодоления трудностей, всей моей заботы было бы недостаточно для достижения успеха, если бы не было верного сотрудничества со стороны тех, кто им следовал. Я пользуюсь этой возможностью, чтобы прояснить два момента, которые, как я обнаружила в самом начале истории, были упущены из виду двумя-тремя читателями, а возможно, и другими.

Я имею в виду цены на продукты и объем кулинарных работ, выполненных за определенное время.

Тем, кто ставил под сомнение стоимость продуктов, я хотела бы сказать: они забыли, читая в декабре, когда они, несомненно, платили более высокие цены, что приведенные цены относились к сентябрю. Другой читательнице, которая ссылается на высокую цену, которую ей приходится платить за определенные вещи, я лишь отвечу: Молли вела хозяйство с некоторым комфортом на ту же сумму бюджета на питание, которой многим требуется, чтобы жить очень скромно. Этого нельзя было достичь иначе, как покупая все только в сезон; если цена превышала определенный уровень, она ждала, пока она снизится.

Это подводит меня к тому, что, в конечном счете, является сутью дела. «Десяти долларов достаточно» предназначалась для читателей в самых разных частях страны. У нее могли быть читатели там, где цены на мясо и птицу казались бы очень высокими, а на бакалею — столь же низкими. Поэтому я решила взять средние розничные цены Нью-Йорка и не опускаться ниже них.

Возможно, есть города и пригороды, где цены выше, чем в Нью-Йорке, но, по моему опыту, их немного по сравнению с теми, где они ниже.

Что касается вопроса времени, то Молли представлена не как неопытная молодая жена, а как выпускница кулинарных курсов, которая сама могла бы присоединиться к корпусу преподавателей кулинарии, если бы возникла необходимость.

Ее мастерство пришло не без множества неудач, и читателям «Десяти долларов достаточно» было предложено извлечь выгоду из готового результата ее неудач и экспериментов. Поскольку она часто терпела неудачу, прежде чем преуспеть, она смогла предотвратить неудачу Марты или других.

Помня, таким образом, что Молли точно знала, что делать и как это делать, легко увидеть, что ее самый сложный обед был на самом деле очень простым по сравнению с меню, приготовленным дамой и ее помощником на любой первоклассной кулинарной демонстрации за то же время.

Кэтрин Оуэн.

СОДЕРЖАНИЕ.

CHAPTER I.
Mr. and Mrs. Bishop try the Experiment | 1
CHAPTER II.
At Home | 7
CHAPTER III.
Molly’s First Bill of Fare | 19
CHAPTER IV.
Bread-Making—Breakfast—Baked Potatoes—Corn Muffins—Breaded Chops—How to fry | 30
CHAPTER V.
How to manage the Fat that has been used for frying—Cup Cake | 37
CHAPTER VI.
What “Simmering” means | 40
CHAPTER VII.
Molly and Mrs. Lennox—Economical Buying makes Good Living | 52
CHAPTER VIII.
Beef Pot-Pie—Leg of Mutton—Two Roasts—Several Wholesome Economical Dishes | 58
CHAPTER IX.
Veal Cutlets, Breaded | 63
CHAPTER X.
Details of Molly’s Management—Recipes | 70
CHAPTER XI.
What to do with a Soup-Bone | 79
CHAPTER XII.
Molly and Mrs. Lennox on the Ruffle Question—Fricassee of Mutton—Cabbage again | 86
CHAPTER XIII.
Preparing to save Work—Brown Thickening—White Thickening—Caramel | 93
CHAPTER XIV.
Marketing—Apple Pudding—Liver and Bacon—Braised Beef—Boiling Puddings | 95
CHAPTER XV.
Rolls—Baked Liver—Croquettes—What was the Matter with them—Hotch-Potch | 100
CHAPTER XVI.
Rye Bread—Oyster Patties—Knuckle of Veal, à la Maître d’Hôtel—A Savory Dish | 106
CHAPTER XVII.
Mr. and Mrs. Bishop become Members of a Dramatic Club—Croquettes over again—Where the Mistake lay—White Soup | 111
CHAPTER XVIII.
Broiled Lamb’s Kidneys—Mrs. Lennox startled—Corn-Beef Hash | 117
CHAPTER XIX.
Summary—Lamb’s Heart—Flounders—Corned Beef—Cannelon of Beef | 124
CHAPTER XX.
Preparing a Chicken—Giblets—Spoilt Bread | 130
CHAPTER XXI.
To make a Fowl Tender as Spring Chicken | 136
CHAPTER XXII.
Dollars and Cents | 138
CHAPTER XXIII.
Chiefly Social—Mrs. Framley’s Opinions | 145
CHAPTER XXIV.
A very Plain Pudding—How to cook Odds and Ends—Bills of Fare for a Week | 149
CHAPTER XXV.
Marta’s Noodles—Braised Beef—How to adapt one’s Materials—Polka Pudding and Sauce | 154
CHAPTER XXVI.
Fried Potatoes—Polka Sauce—Clearing Gravy of Fat—A Variety of Cakes from One Recipe | 161
CHAPTER XXVII.
Candied Lemon-Peel—To whip Cream Solid—Iced Cream Coffee—Madeleine Cake—Potato Balls | 166
CHAPTER XXVIII.
Fricasseed Chicken—Lemon Honey—French Icing to keep | 172
CHAPTER XXIX.
Boiled Custard—Frozen Bananas—Uses of French Icing—Scalloped Potatoes—Hollandaise Sauce—Roast Oysters—Unexpected Visitors | 176
CHAPTER XXX.
Hominy Muffins—Fish Balls—Royal Custard—“Consommé à la Royale”—Fricassee Sweetbreads—Vanilla Soufflé | 189
CHAPTER XXXI.
A Surprise—A Boiled Dinner—Dresden Patties—Oysters and Brown Butter—“Old English” Fritters | 196
CHAPTER XXXII.
Veal and Ham Pie—Beefsteak Pudding—Trifle | 205
CHAPTER XXXIII.
Town versus Country—The Servant Question | 214
CHAPTER XXXIV.
Ox-Tail Soup—Grisini—Stewed Lamb and Peas—Méringues with Cream | 219
CHAPTER XXXV.
Macaroons—Jumbles—Genoese Tablettes—Irish Stew | 225
CHAPTER XXXVI.
To boil and prepare Lobsters—Sandwiches—Clearing Soup—Omelet Soufflé | 234
CHAPTER XXXVII.
Gâteau de Riz—French Rice Cake—Preparing Calf’s Head—Mock-Turtle Soup—More Noodles—Pigeon Pie | 241
CHAPTER XXXVIII.
One More Use for Soup Meat—Stewed Calf’s Tongue—Brains, au Beurre Noir (Brown Butter)—Calf’s Head—Hollandaise Sauce—Calf’s Head en Tortue | 248
CHAPTER XXXIX.
Ideas and Suggestions on several Subjects | 252
CHAPTER XL.
English Muffins and Crumpets—Pickling and curing—Roast Beef-Heart—Soused Mackerel | 259
CHAPTER XLI.
The Baby—Conclusion | 269

TEN DOLLARS ENOUGH.

ГЛАВА I. МИСТЕР И МИССИС БИШОП ПРОВОДЯТ ЭКСПЕРИМЕНТ.

«Бифштекс, треска, баранья отбивная и мясная запеканка!»

Это меню, бойко выпаленное опрятной служанкой, обещало вполне сытный завтрак, дополненный, как обычно, обильными лепешками на винном камне и картофелем. И все же миссис Бишоп подумала этим утром, как и в триста из тех трехсот шестидесяти пяти утр, что она слышала это, что с радостью променяла бы все это на чашку действительно хорошего кофе, свежее яйцо и немного хорошего домашнего хлеба с маслом. Излишне говорить, что мистер и миссис Бишоп жили на пансионе, причем в очень хорошем доме, за те деньги, которые они могли платить — 20 долларов в неделю на двоих. И все же этой паре, воспитанной в роскоши и утонченности, само это изобилие казалось тошнотворным.

«Ты опять ничего не съела на завтрак, Пусс. Что мне с тобой делать?»

«О, со мной все будет хорошо. Я уверена, что жаловаться не на что, и если бы миссис Джонс подстраивалась под наши вкусы, она не угодила бы другим постояльцам».

«Да, в этом есть какое-то грубое, основательное изобилие, которое всегда вызывает у меня удивление: как это делается за такие деньги...»

«И все же, Гарри, разве ты не насладился бы приятным маленьким завтраком только для нас двоих? О, если бы мы могли только вести свое хозяйство!»

«Дорогая, я хочу вести хозяйство точно так же, как и ты, но при моем доходе такое ведение хозяйства было бы совсем не таким, как ты думаешь. Тебе пришлось бы ограничить количество чистых скатертей и салфеток и во всем себе отказывать, чтобы свести концы с концами».

«Я хотела бы убедить тебя, Гарри, что это вовсе не обязательно. Ты не знаешь, какой хорошей хозяйкой я могла бы быть».

«Милая моя, я не мог бы позволить тебе превратиться в прислугу, и поверь мне, ты не осознаешь разницы между практикой и теорией. Я знаю нескольких мужчин, у которых хорошие, самоотверженные жены и такой же доход, как у меня, но я не мог бы с радостью смотреть на узость таких домов, как у них, и не хотел бы видеть тебя в одном из них. Пока мы живем на пансионе, мы не можем претендовать на то, чтобы иметь дом; нет никакого искушения пригласить друга на обед, и нет стыда, если кто-то придет, а еда окажется не очень хорошей».

Миссис Бишоп повернула улыбающееся лицо к мужу.

«В этом-то и секрет, Гарри. Ты боишься стыдиться моего ведения хозяйства. Обещать ли тебе, что ты никогда не будешь бояться привести друга домой из-за грязной скатерти и слишком экономного обеда? Уверяю тебя, я не зря ходила на кулинарные курсы».

«Ты, дорогая энтузиастка! Если бы не ради тебя самой, я бы позволил тебе попробовать».

Миссис Бишоп исполнила маленький танец радости.

«О, Гарри, ты не можешь взять свои слова назад, ты не должен! Давай проведем эту зиму в собственном доме».

Мистер Бишоп только сказал, вынимая часы...

«Клянусь Юпитером! У меня есть время только на то, чтобы успеть на трамвай. До свидания, дорогая». Крепко поцеловав ее в мягкую щеку, он бросился вниз по лестнице и выбежал из дома.

С этой молодой парой была связана целая маленькая романтическая история, которую я здесь расскажу, чтобы те, кто будет следить за испытаниями и триумфами молодой жены, могли понять некоторые вещи, которых ей приходилось опасаться. Гарри Бишоп был сыном процветающего купца, который, как это принято в нашей Америке, жил почти как принц на доходы от своего бизнеса, но, поскольку его семья была большой, а жена — амбициозной и расточительной, не было уверенности, что он сможет обеспечить состояние каждому из своих детей. По этой причине он и миссис Бишоп очень хотели, чтобы их дети вступили в брак с деньгами.

Когда Гарри объявил о своем намерении жениться не на богатой мисс Вандерпул, которую мать присмотрела для него, а на хорошенькой, бесприданнице Молли Марш, гнев и разочарование в доме были очень велики, и хотя в этой стране не принято отрекаться от сыновей и дочерей, заключающих опрометчивые браки, они сделали следующее лучшее — они настолько сильно не одобряли, что Молли редко посещала тот грандиозный дом, от которого Гарри отказался ради женитьбы на ней, а отец Гарри в своем гневе сказал:

«Помнишь ли ты, сэр, что твоего жалкого жалованья не хватило бы даже на аренду дома в приличном районе? И ты предлагаешь содержать на него жену! В одном можешь быть уверен: как постелешь, так и поспишь, и когда у тебя будет гора неоплаченных счетов, не рассчитывай на меня, что я их оплачу».

«Я никогда не буду, сэр. Мне жаль, что ради Молли вы так это воспринимаете, но я надеюсь, что со временем вы поймете, что я прав, выбрав счастье вместо богатства».

А потом мать Гарри нарисовала картину убогого дома, который содержится на 100 долларов в месяц, и насмешливо спросила, неужели он думает, что будет счастлив после окончания медового месяца, поедая обычную грубую пищу в обшарпанной маленькой столовой.

«Сама мысль об этом! Ты последний человек, Гарри, который мог бы довольствоваться таким образом. Да ты критикуешь даже мою кухарку; как же ты будешь обходиться совсем без кухарки?»

«Я бы не критиковал, дорогая мама, если бы ты сама готовила».

Они были женаты уже год, и Молли с Гарри редко навещали дом его отца, а ее, бедную молодую жену, заставляли чувствовать, скольким муж пожертвовал ради нее, и она знала, что, как бы хорош ни был Гарри, он будет довольно требователен в собственном доме; что, хотя из любви к ней он может не выражать этого вслух, мелкие недостатки будут его раздражать, и что, начиная вести хозяйство, она берет на себя очень многое.

«Но это будет моя доля. Если, посвящая время ведению хозяйства, я смогу сделать так, чтобы деньги Гарри шли в полтора раза дальше, чем иначе, я сделаю столько же, как если бы зарабатывала половину его дохода».

И поэтому в течение того года жизни на пансионе и досуга Молли посещала кулинарные курсы вместе с замужней подругой, ходила к ней домой, и они практиковались вместе. Она также читала все, что могла найти о ведении домашнего хозяйства, и Гарри иногда смеялся до слез над тем, что называл ее «бумажным домоводством».

И все же ее картины того идеального дома, который у них должен был быть, были очень заманчивы и для него, и в это конкретное утро, когда их жизнь в пансионе длилась ровно год, ее слова произвели на него более глубокое впечатление, чем когда-либо прежде. В тот вечер он вернулся с очень загадочным выражением лица.

«Что случилось, Гарри?» — весело спросила Молли. «Какой заговор ты замышляешь?»

«Как бы ты хотела провести зиму в деревне?»

«Я бы не возражала. Почему ты спрашиваешь?»

«Потому что мы можем подвергнуть твой долгожданный эксперимент проверке. Джон Гринфилд собирается увезти жену в Европу первого сентября и хочет сдать свой коттедж с мебелью за ту же арендную плату, которую платит сам: 20 долларов в месяц».

«О, Гарри! И мы его снимем? Это такое уютное местечко».

«Да, дорогая, я думаю, мы можем рискнуть пойти на этот эксперимент. Если случится так, что через несколько месяцев нам надоест вести хозяйство, мы не будем обременены мебелью, которая нам не нужна, а если ты будешь так счастлива, как думаешь, мы сможем снять маленький домик и обставить его».

Миссис Бишоп выражала лицом ту радость, которую чувствовала, и весь вечер они обсуждали планы и перспективы.

Многие мои читатели, возможно, удивятся, почему эта молодая пара рассматривала начало ведения хозяйства на доход Гарри как такой грандиозный эксперимент, когда так много людей живут и растят семьи на гораздо меньшие суммы. Но нельзя было скрыть тот факт, что воспитание Гарри в роскошном доме отца сделало его привередливым, и он содрогался при мысли о слишком скудном столе, который ассоциировался у него с такими средствами, и, что еще больше, о необходимости отказываться в собственном доме от той утонченности, к которой он привык. Этот недостаток в чужом доме раздражал его меньше.

Страх Молли смешивался с трепетным желанием показать мужу, какую жену он взял.

«Я чувствую себя просто куклой, живя на пансионе, ни о чем не думая, кроме своих нарядов. Ты не знаешь, гожусь ли я в помощницы или нет», — часто говорила она, а он отвечал: «Милая моя, я принимаю все на веру; ты слишком хороша для меня, даже если бы не умела пришить пуговицу».

Но трепет Молли был вызван не страхом перед жизнью в коттедже. Она знала себя, но думала, что Гарри может со временем пожалеть об этом шаге. Она также боялась критики его матери, которая всегда высматривала, где она оступится.

Ах! Каким мучением было бы для нее, если бы муж когда-нибудь пожалел о жертве, которую принес! Но от таких мыслей, которые не давали ей уснуть до глубокой ночи, пока Гарри крепко спал рядом, она переходила к видению себя в роли торжествующей маленькой хозяйки.

«Я не могу потерпеть неудачу! Мое время и изобретательность, безусловно, восполнят недостаток денег».

Молли вела хозяйство для больной матери, которая ради экономии жила в маленьком французском городке, а после смерти матери она оказалась вынуждена зарабатывать на жизнь гувернанткой, так как доход ее матери умер вместе с ней.

Таким образом, хотя она часто говорила Гарри, что может вести хозяйство, он улыбался, щипал ее за щеку и говорил, что она не осознает разницы между ведением хозяйства во Франции и в Америке, с только что прибывшей Бриджит в качестве помощницы на кухне, а так как Молли не любила хвастаться, ей приходилось позволять ему оставаться при своем мнении. Но о, как она жаждала показать ему, какие скрытые ресурсы таятся в ней! И теперь шанс был у нее.

После первого радостного часа она вела себя очень сдержанно. Она принимала как должное все опасения Гарри относительно продовольственного департамента, ибо, к сожалению, должен сказать, что Гарри Бишоп, хотя и выпускник Гарварда и довольно интеллектуальный молодой человек, действительно считал, что значительная часть удовольствия от жизни заключается в хорошем столе, под чем он подразумевал не только хорошую еду, но и хорошую готовку и изысканную подачу, и как они собирались иметь это на 100 долларов в месяц, он не мог понять, если только весь его доход не будет тратиться на слуг и еду. Когда он сказал об этом Молли, она ответила:

«Нет, я предлагаю вести хозяйство и тратить ровно столько, сколько мы тратим на эту одну комнату и наш пансион; то есть 80 долларов в месяц. Это должно быть распределено так: 20 долларов на аренду (мы никогда не должны выходить за эти рамки), 12 долларов на служанку и 10 долларов в неделю на ведение хозяйства; то есть 77 долларов в месяц. Оставшиеся три доллара, вместе с четырьмя или пятью, которые мы сейчас тратим на проезд, окупят твой проездной билет».

«10 долларов в неделю на ведение хозяйства! Боюсь, ты обнаружишь, что это будет выглядеть жалко, маленькая жена», — сказал он ласково. «Я буду считать, что мы счастливы и удачливы, если те 20 долларов, которые мы сейчас выделяем на одежду и внешние расходы, покроют дефицит в конце месяца».

«Ты увидишь, что 10 долларов достаточно».

Он добродушно рассмеялся.

«Думаю, Пусси, мы оба увидим, как все становится «малым по степеням и прекрасно уменьшается» к концу каждого месяца».

«Будем надеяться, что нет», — кротко сказала Молли, ибо теперь, когда она надеялась, что ее час испытания и триумфа близок, она могла позволить ему предвидеть зло.

ГЛАВА II. ДОМА.

1 сентября наша молодая пара вступила во владение своим новым домом.

Это был маленький дом, или, скорее, коттедж, в модном городке Гринфилд в Нью-Джерси, и содержал столовую, гостиную и кухню на первом этаже, и четыре комнаты наверху, устроенные как спальня, гостевая, комната для слуг и швейная. Он был построен, вероятно, настолько легко, насколько это возможно, но с лучшим вкусом, чем большинство домов такого класса, и вкус миссис Уинфилд в обстановке был превосходным, так что даже привередливый глаз Гарри был удовлетворен.

Что касается Молли, то свой первый час в доме она провела, прогуливаясь из комнаты в комнату, настолько роскошное представление о свободе и пространстве давал ей этот маленький дом.

«Подумай, Гарри! Мы можем буквально менять комнаты, когда захотим».

«Бедная маленькая Молли, я не знал, что ты так ненавидела пансион, иначе я не отказался бы попробовать этот эксперимент давным-давно. Я делал это ради тебя».

«Ничего, теперь мы так хорошо проведем время, что не будем думать ни о чем другом».

«В какое время должна прибыть твоя Гретхен?»

«Не Гретхен, а Марта. Она пришла час назад, пока ты занимался багажом, и занята внизу, куда я должна пойти к ней, если мы хотим пообедать, пока ты приводишь в порядок свои книги».

«О, обед! Не беспокойся об обеде сегодня, хлеба и сыра будет достаточно...»

«О, нет!» — сказала Молли, качая головой и смеясь. «Я увезла тебя из страны изобилия; я должна позаботиться, чтобы ты не страдал в первый же день».

Марта, служанка Молли, была недавно прибывшей немецкой девушкой, которую она имела смелость взять из Касл-Гарден.

«Она будет зеленой, как трава, Молли», — сказал Гарри.

«Да, я знаю, но, по крайней мере, лучше, чтобы она ничего не знала, чем знала, как делать вещи плохо; легче учить, чем переучивать».

«Хорошо, дорогая, тогда мы поедем в Касл-Гарден и побеседуем с новоприбывшей из Германии».

Они так и сделали и обнаружили, что коренастая, невысокая, сильная, но глуповатая на вид девушка была единственной, кого, казалось, можно было взять в дом. Молли была немного разочарована, настолько Марта казалась далекой от того, кого она надеялась встретить. И все же она просила только 10 долларов в месяц.

«Это 2 доллара в выигрыше», — подумала Молли, — «и пообещав ей 12, когда она сможет выполнять мою работу так, как я хочу, у нее будет стимул работать. Я верю, что именно в этом люди в нашей стране совершают ошибку. Некомпетентные девушки, если у них хватает наглости просить об этом, получают такую же зарплату, как и компетентные».

Марта прибыла с двумя очень большими сундуками, каждый из которых, несомненно, был тюрингским эквивалентом саратогского, чему Молли была удивлена. Молли отвела ее в комнату и сказала спуститься вниз, когда будет готова, и начать вынимать вещи из кухонных шкафов. Это она слышала, как та делала, когда Гарри спрашивал, когда она должна прибыть.

Молли обнаружила Марту одетой в нечто, похожее на зеленую байковую юбку, очень короткую; вязаные шерстяные тапочки с толстой подошвой, совсем новые и очень большие, поверх серых вязаных чулок, также, по-видимому, новых. Поверх юбки на ней была чистая хлопковая камисоль или кофточка. Очевидно, Марта оделась со строгим вниманием к своему дебюту на новом месте и была довольна тем, что ее тапочки были такими же привлекательными, как и, несомненно, удобными.

Молли хотела точно знать, что находится в кухонных шкафах, чтобы видеть, с чем ей предстоит работать, поэтому она заставила Марту вычистить их, хотя миссис Уинфилд оставила все в таком отличном порядке, что в этот первый день это не было абсолютно необходимо.

Было одиннадцать часов, и Молли, хотя и посмеялась над беспокойством Гарри поесть хлеба с сыром, решила, что лучше всего будет устроить обед, который доставил бы как можно меньше хлопот, но при этом не выглядел бы как временная замена, настолько чувствительна она была к добродушной критике Гарри.

Она заказала утром то, что, по ее мнению, могло быть месячным запасом бакалеи, а на день:

2 heads of lettuce, | $ .06
1 melon, | .10
2 quarts peaches, | .12
1 can of boned chicken, | .50
Forequarter of lamb, 8 pounds, | 1.12
2 pounds of butter, | .50
2 dozen eggs, |    .50
Total, | $2.90

Молоко было оставлено в доме человеком миссис Уинфилд, лед также, а хлеб — пекарем.

Она намеревалась приготовить на обед сегодня куриный салат, омлет, лепешки и кофе, все из которых, как она знала, можно было приготовить за три четверти часа, поэтому она помогла Марте вытереть пыль и расставить посуду по местам, и сделала заметки о том, чего не хватает для ее использования, хотя, поскольку ее целью была экономия, она решила обойтись как можно меньшим дополнением к тому, что было в доме.

Она привлекала внимание Марты, когда они переставляли каждый предмет, называя его английское название и приказывая запомнить его место и держать его там.

Марта не говорила по-английски, но Молли неплохо говорила по-немецки, и ей удалось заставить ее понять. Когда часы пробили двенадцать, Молли отвела ее в столовую, чтобы накрыть обеденный стол; она показала ей, как это должно быть сделано, что сгиб должен быть точно по центру, солонки всегда чистыми и гладкими, грязный нож никогда не должен быть положен, и пока она проходила через эти необходимые инструкции, ей пришла в голову мысль, какими легкомысленными и бесполезными должны казаться эти маленькие тонкости девушке, для которой, возможно, даже скатерть до сих пор была неизвестной роскошью. Что удивительного в том, что в этих мелочах так трудно обучить кого-то?

Когда стол был готов, Молли выбежала в маленький сад, собрала несколько красных цветов герани и их листьев и устроила их в стакане для центра стола.

«Это одна из прелестей деревни; даже в таком крошечном саду, как этот, всегда можно иметь веточку цветов для стола», — подумала Молли.

Было уже четверть первого, и одна вещь, которой Марту нужно было научить, — это пунктуальность. В час дня должен был быть обед, и так как Молли сегодня готовила его сама, он не должен был опоздать ни на минуту.

«Иди, Марта, я хочу показать тебе, как делать лепешки; но сначала мы должны проверить огонь».

Молли сама развела его до прихода Марты и знала, что он хорош, а духовка горячая, но она хотела внушить своей служанке необходимость убедиться, что он хорош, прежде чем начинать готовить.

«Я ставлю заслонку вот так, чтобы духовка нагрелась, как только огонь хорошо разгорится, Марта. Видишь, она горячая, а также, — снимая крышку плиты, — что огня хватит надолго; всегда убеждайся в этом, чтобы не оказаться с плохим огнем в середине готовки».

Это Молли удалось передать словами и действиями, и Марта кивнула в знак понимания.

«Ну что ж, так как мы такая маленькая семья, я беру только пинту муки и скудную десертную ложку масла и втираю его в муку вот так, видишь? пока она не станет совсем как песок. Теперь я добавляю солонку соли, две чайные ложки сахара и маленькую чайную ложку разрыхлителя; будь очень внимательна с пропорциями, ибо именно делая это, ты никогда не будешь иметь дней, когда все получается не так; они не могут этого сделать, если ты точна и правильна».

«Теперь тщательно перемешай все, и видишь, я беру эту скудную полпинты молока; я делаю углубление в муке и вливаю его частично, помешивая, пока делаю это, и если я вижу, что нужно больше, чтобы сохранить его как самое густое тесто или самое мягкое тесто, я добавляю его; уходит вся полпинты, видишь, но с мукой нельзя быть совсем уверенной в точном количестве, и чайная ложка лишнего сделала бы его слишком жидким. Теперь, видишь, оно такое густое, что я едва могу его мешать, но оно далеко от того, чтобы быть достаточно крутым для замеса. Смажь маслом ту жестяную форму и дай ее мне».

Марта поняла приказ, но начала медленно размазывать масло кончиком ножа. Молли взяла кусочек белой бумаги и, быстро забрав у нее форму, так как лепешки нужно было как можно скорее поставить в духовку, протерла ее кусочком масла.

«У семи нянек дитя без глазу, Марта. Если бы я работала совсем одна, я бы смазала форму перед началом; оставлять это — очень плохое управление». Говоря это, она брала тесто кончиком ложки и выкладывала его маленькими продолговатыми кучками на противень, примерно в двух дюймах друг от друга. Через минуту они были в духовке, которая была очень горячей.

«Моя мать гордилась этими лепешками и давала себе пятнадцать минут, чтобы сделать и испечь их. Теперь за салат».

Молли быстро открыла банку с курицей, которую купила, и разрезала содержимое пополам; одну порцию она выложила на блюдо, а другую отложила, чтобы убрать в ледник. Затем она заставила Марту открывать оливки и салатное масло, а сама нарезала курицу на маленькие кусочки, удаляя каждый кусочек кожи, который был на ней. Когда оливки были открыты, она взяла маленький острый нож и, привлекая внимание Марты к оливке, разрезала ее, пока край ножа не коснулся косточки, а затем начала очищать эту косточку, стараясь не сломать кожицу и держась близко к косточке. Когда нож прошел вокруг, косточка оказалась в ее левом большом и указательном пальцах, а кожица или очищенная оливка — в правом. Косточка была голой, за исключением концов, а кожица оливки свернулась обратно в свою прежнюю форму, за вычетом этих концов.

«Теперь, Марта, посмотри, сможешь ли ты очистить шесть оливок, как я сделала это. Не беда, если сломаешь первую».

Молли увидела, что Марта начала правильно, затем она налила столовую ложку масла и половину ложки уксуса, солонку соли и скудную половину солонки перца. Их она тщательно перемешала и полила курицу, стараясь, чтобы она хорошо пропиталась. Затем она заглянула в духовку. Лепешки были там пять минут; они поднялись и были почти готовы.

Когда впервые пришли продукты, Молли, помня о своем майонезе, положила яйцо, миску и ложку в ледник, и, если бы день был жарким, она положила бы туда и масло. Она пошла за ними сейчас и знала, что минута, которая потребовалась ей, чтобы достать их, была достаточной, чтобы придать лепешкам именно тот оттенок, который она хотела, бледно-золотисто-коричневый; она вынула их и поставила в шкаф для подогрева плиты, и вернулась к своему салату. Она хотела, чтобы Марта помыла салат, но, поставив ее чистить оливки, была осторожна, чтобы не отвлекать ее от этой задачи.

«Мое плохое управление», — подумала она. — «Я должна была заставить ее помыть салат и оставить его сохнуть на ткани, пока она занималась оливками».

Марте удалось нарезать три или четыре оливки на маленькие кусочки, но она явно не уловила идею. Молли очистила еще одну для нее, и тогда Марта снова начала.

«Теперь, Марта, я хочу, чтобы ты очистила их, а затем помыла салат, кладя каждый лист на чистую ткань, когда будешь это делать. Я собираюсь сделать майонезный соус, который должна показать тебе в другой день».

Она разбила яйцо, положив белок в чашку, желток в свою ледяную миску и начала мешать его. Это она делала несколько секунд, а затем добавила несколько капель масла, мешала ровно столько, чтобы оно исчезло в желтке, затем добавила еще немного, и так далее, постоянно помешивая, ожидая, пока последнее масло не смешается, прежде чем добавлять еще. Когда он приобрел бледно-непрозрачный желтый цвет, который говорил ей, что майонез «получился», она добавила масло в довольно больших количествах. Через пять минут после этого момента майонез стал густым, как масло в теплую погоду; еще немного масла, и его больше нельзя было мешать, ибо он прилипал к ложке.

«Теперь, Марта, ты видишь, когда он становится таким, я добавляю несколько капель уксуса, который меняет цвет — отбеливает его, — но помешивание несколько секунд смешивает уксус, и теперь он похож на очень густые сливки. Я могу продолжать добавлять масло теперь, пока он снова не станет очень густым».

Когда он снова достиг неуправляемой точки, Молли добавила к нему постепенно пол-десертной ложки уксуса (который она заказала очень крепким), солонку соли и совсем немного белого перца; затем она попробовала его и обнаружила, что он выдержит еще несколько капель уксуса для вкуса Гарри, так как он любил его довольно острым.

Марта закончила оливки довольно хорошо и оставила салат сохнуть на ткани.

«Смоли две столовые ложки кофе, Марта. Подожди, я затяну винт мельницы, пока ты поставишь тот французский кофейник на заднюю часть плиты, чтобы он согрелся».

Молли положила сухой конец ткани на листья салата и похлопала их, решив, что корзинка для салата должна быть немедленной покупкой. Она взяла листья, теперь свободные от воды, и разложила их поверх блюда с салатом, отложив самые белые для каймы; затем она поместила курицу в центр, смешивая с ней кусочки оливок, которые Марта сломала в своих первых попытках, и разглаживая ее ножом.

Майонез был бы еще лучше, если бы мог постоять в леднике полчаса; и в другой раз она сделала бы его рано в тот день, когда он был нужен; однако он был достаточно густым, чтобы замаскировать курицу, только меньшего количества хватило бы для цели, если бы он был ледяным. Она размазала его ножом равномерно, затем разложила очищенные оливки вокруг с интервалами — и салат был готов.

Кофе был смолот, она отдала салат Марте, чтобы та отнесла его в ледник на двадцать минут, которые пройдут до обеденного времени, пока она разбила три яйца и отделила их, и когда Марта вернулась, дала ей белки, чтобы взбить их в высокую пену. Пока она делала это, Молли достала сковороду, положила в нее столовую ложку масла и поставила обе нагреваться; затем она налила кипящую воду через кофейник (на случай, если он не использовался в последнее время), вылила ее и положила две полные столовые ложки кофе (смолотого гораздо мельче, чем делает бакалейщик, будучи, по сути, примерно как грубая кукурузная мука) в мелкое ситечко, заменила грубое над ним, а затем взяла жестяную пинтовую мерку, наполнила ее кипящей водой и налила половину в кофейник; другую половину она поставила на плиту, чтобы поддерживать при температуре кипения, пока первая стекала; затем она поставила полпинты молока кипятиться и, видя, что масло растаяло, отодвинула сковороду, чтобы оно не пригорело, пока омлет не будет готов.

Марта еще не достигла точки снега с белками яиц, и Молли забрала их у нее, чтобы закончить самой.

«Теперь, Марта, положи ту маленькую салфетку с бахромой на блюдо и вилкой возьми те лепешки».

Она наблюдала за ней, пока та выполняла свою задачу, роняя две или три на пол, конечно, но это не расстроило добрый нрав Молли, ибо она знала, что девушка не могла привыкнуть делать вещи изящно — что если бы она следовала своему инстинкту, это, несомненно, было бы свалить их все в кучу вместе.

«Теперь отнеси их к столу, поставь их на подставку, которую я показала тебе, и возвращайся немедленно».

Яйца были теперь готовы, и так как омлет должен был быть самой последней вещью, которую готовили, она вылила остаток воды на кофе, сказала Марте приготовить поднос, а затем налить кипящее молоко в кувшин и поставить его на него.

«Теперь, Марта, отнеси куриный салат в столовую, и в то же время возьми дыню из ледника и принеси ее сюда, когда вернешься».

Кофе теперь весь стекал; она взяла чашку и наполнила ее кофе, а затем вылила обратно, чтобы он прошел снова — затем она направила Марту разрезать дыню пополам, удалить семена и положить половинки на блюдо с кусочком льда в каждой половинке. Зная, что Марта не поймет, как колоть лед, Молли приготовила немного, когда ходила за миской и яйцом для майонеза.

«Теперь, Марта, я побегу наверх и приготовлюсь к обеду; пока меня нет, отнеси дыню в столовую и поставь ее на стол со стороны, противоположной лепешкам. Помни, за обедом все может стоять на столе сразу. Масло готово на блюде в леднике; поставь его, и к тому времени я буду внизу».

Молли была одета в домотканое прогулочное платье, и у нее и ее подруги, миссис Уэллс, было принято стараться подражать опрятности учительницы на кулинарных курсах, которые они посещали, которая одевалась нарядно, не носила фартука и оставляла свой класс безупречным. Они достигли большой опрятности, но Молли чувствовала себя комфортнее в большом фартуке. Она еще не сняла его, но надела чистый воротничок, поправила выбившийся локон и вымыла лицо и руки, затем побежала вниз, чтобы закончить свой омлет. Она поставила сковороду обратно на горячее место, перемешала желтки яиц с хорошей щепоткой соли и немного перца, и смешала их осторожно с белками, и вылила оба на сковороду, которую поворачивала, чтобы смесь могла попасть в каждую часть; и когда она «схватилась» снизу, она приподняла одну сторону, наклонила сковороду и позволила сырому заварному крему занять свое место; это она продолжала делать, всегда поворачивая приготовленную часть к центру, пока через три минуты она не стала легкой, похожей на заварной крем массой; затем, с помощью лопатки для тортов, она сложила одну сторону и соскользнула сложенный омлет на горячее блюдо, где он лежал, нежной золотисто-коричневой горкой.

«Теперь, Марта, неси кофе и молоко».

Она услышала, как Гарри спускается по лестнице, и, посмотрев на часы, увидела, что было три минуты второго.

«Поход наверх одеваться сделал это», — подумала она, — «но это не так плохо, хотя мне жаль, что у Марты плохой пример».

«Ароматы Аравии блаженной!» — процитировал Гарри, когда Молли, избавившись от фартука, с омлетом в руке, последовала за ним в столовую. «Я чувствую запах кофе! — настоящего ароматного кофе!»

Он стоял и осматривал красивый обеденный стол, смотрел на салат в стиле Дельмонико, французский омлет, а затем на Молли.

«Хм, это все кулинарные курсы, или это часть кейтеринга — если есть такое существо в Гринфилде?»

«Это часть кулинарных курсов и крошечная частичка Молли», — сказала молодая жена. «Нет, действительно, я не знакома с кейтерами».

«Этот омлет не должен растратить свое превосходство; помочь тебе, дорогая?»

«Нет; я посвящаю себя салату» — затем Марте, которая ждала, не зная, что делать:

«Марта, иди на кухню и помой в довольно горячей воде грязные кастрюли и посуду».

«Молли, этот омлет идеален; ты действительно проявила свою силу; но, моя дорогая маленькая девочка, я не собираюсь позволить тебе проводить все свое время на кухне».

«Я не собираюсь, но я могу уделять пару часов каждый день, и это пойдет мне на пользу».

«Но этот обед довольно сложный. О, я слышал о курином салате и его сложности раньше».

Молли улыбнулась; она тоже знала это. «Я возьму немного, если хочешь».

«Ах, Молли, я считаю, что стоит бросить пансион и жить на холодном мясе, чтобы пить такой кофе, как этот, и есть такие лепешки!»

«Я думаю, что стоит, хотя я не собираюсь жить на холодном мясе; я его не люблю».

«Но я полагаю, нам придется делать это довольно часто или есть много запеканки, ибо мы не можем позволить себе выбрасывать наше холодное мясо».

«Ах, Гарри, какой был бы смысл в моей преданности кулинарным курсам, если бы я не могла сделать лучше, чем это?»

«Если ты научилась делать куриный салат там, я клянусь ими навсегда».

«Ты отречешься от своего насмешничества, я надеюсь».

«Я сделаю это, действительно, хотя бы ради этого салата; в нем есть острота, что-то такое, что превосходит мое предыдущее представление о блюде. Теперь, Молли, исключи себя из кулинарных курсов и скажи мне, что было «крошечной частичкой Молли».

«Ах, Молли была тем «чем-то» в салате — а также тем, что сделало его очень легким, а не трудным блюдом для приготовления. Ты ел раньше салат из вареной или жареной курицы. Я сделала этот из консервированной курицы, что избавляет от всех хлопот по подготовке, и, кроме того, имеет гораздо лучший вкус, ибо желе и все хорошее запечатано в банке, вместо того чтобы уходить в воду. Я не люблю купленные консервированные вещи, обычно, но курица — это успех».

«Салат был, во всяком случае. Теперь я собираюсь курить; осмотрим наши владения?»

«Да, я выйду через минуту, когда покажу Марте, как убирать».

Гарри вышел из комнаты, и Марта ответила на звонок.

«Теперь, Марта, принеси свой поднос, поставь его на тот стол и положи эти вещи на него».

Молли, говоря это, разгладила солонки ложкой, затем убрала их; также салфетки, пока Марта убирала посуду и т. д.

«Теперь, Марта, никогда не снимай скатерть, чтобы встряхнуть ее, а делай, как видишь, что я делаю сейчас».

Молли взяла сложенную салфетку и легко смела крошки в совок для крошек.

«За обедом делай это после того, как мясо убрано. Теперь возьми скатерть за этот центральный сгиб, подними ее со стола, положи обратно вдвое, а затем сложи снова по старым складкам, пока она не станет такой, какой вышла от прачки. За обедом ты сделаешь это сама под моим руководством».

Затем Молли вышла, чтобы присоединиться к Гарри в маленьком саду. Ей нужно было распаковать сундуки и разложить содержимое в ящиках комода, но она намеревалась посвятить полчаса своему мужу в этот первый день их домашней жизни.

«Ну, Молли, дорогая, я начинаю думать, что мне нравится вести хозяйство».

«Я знала, что тебе понравится, Гарри, но помни, что мы только начали, и заминки будут случаться иногда, но даже в худшем случае, что может быть, при умеренном уходе, я думаю, ты не вернулся бы в нашу одну комнату снова и к рутинным обедам».

«Нет; я начинаю чувствовать некоторые стремления собственника и желать, чтобы это маленькое местечко было моим».

«Я так рада, Гарри, потому что если ты продолжишь так думать, весной мы сможем получить подобное место для себя».

Когда они гуляли и разговаривали, пока Гарри не сказал, что идет писать письма, Молли вернулась в дом и обнаружила Марту в великом замешательстве, моющую стаканы, серебро и жирную посуду все вместе.

«О, Марта! Я должна показать тебе лучший способ, чем этот. Вынь эти вещи из таза для посуды. Возьми чистую горячую воду и немного мыла, вот так. Теперь возьми стаканы сначала; прополощи их и положи в этот пустой таз. Теперь серебро. Положи жирную посуду и оставь ее, пока ты льешь почти кипящую воду на серебро и стекло. Теперь принеси поднос и вытри каждый предмет, когда он выходит из этой горячей воды. Видишь, это занимает только минуту; будучи горячими, они едва увлажняют ткань.

«Теперь поставь эти сухие вещи на поднос и помой жирную посуду, используя больше мыла, если вода не пенится; опусти каждую тарелку в эту горячую воду и вытри их из нее немедленно; не сливай их, а затем вытирай их наполовину холодными».

Когда она таким образом привела Марту в порядок и заставила ее развести огонь и подмести кухню, она пошла наверх к своей распаковке и другим делам.

ГЛАВА III. ПЕРВОЕ МЕНЮ МОЛЛИ.

Lamb and Mint Sauce.
Browned Potatoes.             Boiled Cabbage.
Italian Macaroni.         Tomato Salad.
Peaches and Cream.

Миссис Уинфилд дала Молли некоторую полезную информацию о своих соседях, и один пункт заключался в том, что она могла получать сливки от одного, а салат и свежие овощи — от другого. Она решила устроить очень простой обед на сегодня, хотя знала, что он будет дороже, чем более кажущийся, где она могла бы заставить хорошую готовку стоить половину денег.

По дороге домой она заказала переднюю четверть ягненка весом восемь фунтов, а в четыре часа спустилась на кухню, чтобы заняться огнем. Перед тем как подняться наверх, она подбросила угля и закрыла все заслонки; теперь она показала Марте, как разгребать угли и как отрегулировать заслонки так, чтобы была тяга, а духовка нагрелась. Затем она покинула кухню, сказав Марте, что, поскольку внизу она уже навела порядок, та может пойти в свою комнату и разложить свои вещи.

Молли была рада отдохнуть, так как распаковка вещей и непривычное стояние на ногах утомили ее. Решив, что может позволить себе немного расслабиться, она взяла книгу и прилегла на диван. Полчаса она пролежала так, наслаждаясь покоем и чтением гораздо больше, чем тогда, когда у нее была неограниченная возможность для того и другого.

«Ха-ха! Что за волшебство? Наша новая экономка находит время в „день переезда“, чтобы прилечь и заняться самообразованием», — воскликнул Гарри, входя в комнату и садясь рядом с ней.

«Я могла бы найти себе массу дел, хотя переезд в полностью обставленный дом, оставленный в таком идеальном порядке, как этот, в первый день действительно не оставляет ничего, кроме как обустроиться на новом месте и спланировать дела на завтра. Я распаковала вещи, расставила наши безделушки наверху, а потом почувствовала, что достаточно устала, чтобы прилечь, и посчитала разумным сделать это, пока не переутомилась».

«Конечно, это разумно. Я осмотрелся снаружи, заказал доставку газеты и узнал цену на выводок цыплят».

«О нет, нет, только не сейчас, Гарри! Мы подумаем о цыплятах, когда обустроимся, если, конечно, они тебе не очень нужны».

«Мне? Нет, конечно! Я думал о тебе».

«Тогда я предпочла бы подождать. Я видела капусту в конце сада. Я месяцами мечтала попробовать хорошей капусты».

«Какая же ты вульгарная особа!»

«Ты так не скажешь, когда попробуешь ее».

«Нет, но я ее не буду, дорогая. Я слишком дорожу своим пищеварением».

«Какая жалость!»

Несмотря на решимость Гарри, Молли пошла за капустой и велела Марте положить ее в воду. Затем Молли взяла переднюю четверть ягненка и острым ножом сделала глубокий надрез там, где заканчивается шея и начинается лопатка, проведя ножом почти по кругу, стараясь резать как можно глубже, пока лопатка не отделилась от четверти. Теперь перед ней лежали грудинка и корейка (или ребра), шейная часть и лопатка — отличный, аккуратный кусок. Все, что она позволила мяснику сделать с этой четвертью, — это разрубить ребра на отбивные и надломить грудинку обычным способом, но не трогать лопатку.

Молли так часто видела этот процесс отделения лопатки в Европе (где это очень ценная часть туши), что была уверена, что справится сама. Она знала, что главное — чтобы лопатка была как можно толще, поэтому нож должен доходить до реберных костей, но при этом круг, очерченный ножом, должен проходить всего в трех дюймах от края со стороны ребер или спины и следовать линии грудинки спереди, чтобы осталось пять или шесть реберных отбивных с жиром на них, а также несколько штук от нижней части лопатки до шеи, которые станут отличными «французскими отбивными», уже зачищенными — ей останется только зачистить косточку.

Сегодня, однако, она только отделила грудинку и отрезала три реберные отбивные, зачистив их для завтрака, а затем убрала их вместе с мясом, оставив лопатку для обеда. Она весила около трех с половиной фунтов и, будучи ягнятиной, которую нужно хорошо прожаривать, должна была готовиться час с четвертью. Она велела Марте почистить полдюжины картофелин среднего размера, а сама установила лопатку на проволочную подставку в противне, посыпала ее небольшим количеством муки и натерла кожу солью. Молли слишком хорошо усвоила уроки кулинарных курсов, чтобы солить сырое мясо перед готовкой, так как это вытягивает мясной сок. Когда картофель был почищен и вымыт, она положила его в противень под мясо, а чтобы жира, стекающего с куска, хватило и картофель не стал жестким и сухим, не успев подрумяниться, она выложила на него кусочки жира, срезанные с отбивных для завтрака. Ягненок был молодым и жирным — если бы это было не так, Молли не рискнула бы готовить картофель под мясом, опасаясь сильного запаха ягнятины, близкой к баранине, или жесткой, белесой сухости картофеля, готовящегося под постным мясом.

Картофель хорошо посыпали солью, и противень поставили в духовку. Молли собиралась подать только ягненка и нарезанные персики со сливками на десерт, но, видя, что у нее есть время — сейчас было без четверти пять, а Марте нужно было только накрыть на стол и приготовить капусту, — она решила дать Гарри его любимые макароны в качестве дополнительного блюда. Она разломила несколько трубок макарон на кусочки длиной около шести дюймов, взяла дюжину из них и поставила вариться в воде с небольшим количеством соли до мягкости. Пока это происходило, она отправила Марту за помидорами с грядки, а когда та принесла их, показала, как их ошпарить, сама отжала мякоть из двух крупных помидоров через сито, положила ее в небольшую толстостенную кастрюлю со столовой ложкой сливочного масла, щепоткой соли и небольшим количеством перца и поставила на плиту, где они медленно тушились.

Марта ошпарила полдюжины помидоров и, очистив их от кожицы, бросила в колотый лед. Молли взяла их, когда они стали холодными и твердыми, острым ножом нарезала ломтиками и поставила в холодильник.

«Теперь, Марта, пойдем со мной накрывать обеденный стол. Сегодня я покажу тебе, а в дальнейшем ожидаю, что ты запомнишь. Сначала сними скатерть и сложи ее, но оставь эту белую байковую подкладку».

Молли проследила, запомнила ли девушка ее инструкции к обеду, но обнаружила, что та не усвоила ни одной идеи.

«Нет, Марта, средний сгиб — вдоль, и точно по центру; теперь цветы, теперь тарелку каждому, салфетку слева, в нее — кусочек хлеба, большую и маленькую вилки, два ножа и ложку каждому; над ними — бокалы и тарелочку для масла. Теперь положи эту салфетку для нарезки перед мистером Бишопом, положи туда большую подставку, а когда принесешь мясо, поставь блюдо на нее. Теперь посчитай блюда и поставь подставку для каждого, по одной солонке и перечнице в каждом правом углу, по две столовые ложки там же. Вот и все, можешь идти чистить персики».

Молли услышала, как мясо в духовке шипит и брызжет, и обнаружила, что оно хорошо подрумянилось. Она полила его соком, перевернула картофель и закрыла духовку. Было двадцать минут шестого.

«Марта, я хочу, чтобы ты обращала внимание на все, что я делаю, потому что в следующий раз, когда у нас будет такой обед, я буду ожидать, что ты приготовишь его сама. Когда научишься правильно запекать один кусок мяса, сможешь запечь любой другой. Помни правила: духовка должна быть очень горячей, когда мясо попадает в нее; если через некоторое время обнаружишь, что оно может подгореть, остуди ее, но мясо не может подрумяниться слишком быстро, чтобы сохранить соки. Нельзя наливать воду в противень, потому что она создает пар. Если мясо настолько постное, что будет сухим, значит, оно такого низкого качества, что его не стоит запекать (а такое мясо ты для меня готовить не будешь), или это часть, не подходящая для запекания, и ее следует готовить иначе. Поливай соком часто, а когда мясо готово наполовину — то есть подрумянилось и стало хрустящим сверху — переверни его, как я сделаю с этим ягненком через несколько минут. Прежде всего, мясо при запекании должно быть коричневым».

Марта почистила восемь персиков, которые дала ей Молли, и та велела ей наполнить на три четверти галлонную кастрюлю водой из чайника, который она позаботилась наполнить, когда ставила духовку нагреваться, и который теперь кипел.

«Поставь на самое горячее место, Марта; нам нужно, чтобы она быстро закипела. Теперь капуста: кочан небольшой, так что разрежь его на четыре части и удали верхние листья, а также кочерыжку; тщательно промой в двух водах; теперь держи дуршлаг в левой руке и, промывая капусту во второй воде, клади ее в него; затем вылей воду из кастрюли и поставь дуршлаг в нее, чтобы вся вода стекла с капусты; нам нужно как можно меньше охлаждать кипящую воду, что сделала бы капуста, наполненная холодной водой. Сейчас я переверну мясо, чтобы нижняя сторона подрумянилась, а ты слей воду с макарон; они как раз стали мягкими, но не разварились».

Ягненок был коричневым и хрустящим сверху, когда Молли перевернула его нижней стороной вверх, чтобы она могла стать такой же. Марта вернула макароны на плиту, и Молли залила их томатным соком, который поставила увариваться. Его хватило, чтобы пропитать макароны, и еще немного осталось в кастрюле. Она поставила их на заднюю часть плиты, где они могли поддерживать температуру кипения, но не подгорать.

«Теперь капуста, Марта. Видишь, вода кипит очень сильно; клади ее осторожно, чтобы, если в кастрюле слишком много, можно было отлить немного, прежде чем она перельется через край — нет, вся поместилась, и вода хорошо ее покрывает; теперь добавь одну столовую ложку соли и одну неполную чайную ложку пищевой соды. Помни, Марта, капусте никогда нельзя позволять долго оставаться в горячей воде, прежде чем она закипит; она должна кипеть очень быстро; по этой причине она всегда должна быть на самой горячей части плиты, воды должно быть много, а кастрюля — всегда большой. Как только она снова закипит, сними крышку и не накрывай все время, время от времени притапливай капусту под воду. Весь секрет варки капусты без наполнения дома дурным запахом и подачи на стол вульгарного, желтого, вялого овоща, вызывающего несварение желудка, в том, чтобы помнить: быстрое кипение, много воды, много места и отсутствие крышки».

Она сняла крышку с плиты, как говорила, и раздула огонь, и через минуту капуста уже «скакала».

«Через двадцать пять минут она будет готова. Теперь, Марта, сбегай в тот белый дом через пустырь и попроси полпинты сливок».

Персики были нарезаны, и Молли положила их в миску и поставила на лед. Вернувшись, она натерла небольшой кусочек сыра, размером с большой палец, и посыпала им макароны, встряхивая кастрюлю, чтобы они перемешались, не ломая трубки, и поставила обратно, чтобы они оставались горячими.

Теперь делать было нечего, пока капуста не сварится.

Вдруг Молли вспомнила что-то, что забыла, и остановилась, очень раздосадованная.

«У меня нет пирожного к персикам, а Гарри так любит пирожные! У меня как раз есть время сделать „пятнадцатиминутный пирог“, и я сделаю. Нет, не буду! Это превратит подачу обеда в суматоху; я войду раскрасневшаяся и разгоряченная, Гарри подумает, что я убиваюсь, а Марта решит, что может суетиться и дальше. Обойдемся без пирожного».

Марта вернулась со сливками, которые поставили в холодильник, а затем ей поручили нарезать листья мяты для мятного соуса. Молли, прогуливаясь по Гринфилду в первый день их приезда, нашла поблизости много мяты, выкопала несколько корней и пересадила их в сад. Когда мяту мелко нарезали, она взяла одну столовую ложку, столько же сахара, а так как уксус был очень крепким, использовала одну столовую ложку уксуса и одну воды, залила ими мяту и размешивала, пока сахар не растворился.

Марта тем временем поставила тарелки и блюда подогреваться, а Молли отправила мятный соус на стол.

«Марта, для заправки капусты тебе понадобится немного молока, столовая ложка сливочного масла и большая чайная ложка муки. Разотри муку с маслом в пасту кончиком ножа. Когда я сниму мясо, ты выложишь капусту, которая, как я вижу, будет готова через несколько минут, в дуршлаг; листья сейчас как костный мозг, но стебель немного жестковат; когда она будет в дуршлаге, прижми ее тарелкой, чтобы выжать каждую каплю воды, и верни в кастрюлю с маслом и мукой, неполной чайной ложкой соли, небольшим количеством белого перца и половиной чайной чашки молока. Ты должна помнить также, что когда меня нет, чтобы помочь тебе подать обед, ты должна ставить мясо в духовку на пять минут раньше; его можно снять до овощей, но ни в коем случае не снимай овощи первыми и не давай им ждать. Никогда не ставь их слишком рано. Теперь поставь теплые блюда на стол в том порядке, в котором они понадобятся; сначала блюдо для мяса, затем овощные блюда. Макароны принесешь после того, как я позвоню тебе, чтобы ты убрала мясо, — я имею в виду, ты уберешь мясо и овощи, затем принесешь макароны и чистые тарелки, а после этого помидоры как салат; и, наконец, фрукты и чай. Теперь иди, поставь колотый лед на стол, кувшин с водой и масло с кусочком льда на нем, и возвращайся скорее».

Молли снова посмотрела на макароны, обнаружила немного жидкости на дне кастрюли и поставила ее ближе к огню, чтобы она выкипела, оставив крышку открытой.

«Марта, капуста готова; слей воду».

В то же время Молли вынула мясо из духовки и поставила противень на плиту; она переложила хрустящую коричневую лопатку на блюдо, разложила вокруг картофель, а затем очень осторожно и аккуратно слила жир из угла противня в банку, чтобы не вылить небольшое количество коричневого осадка, так как это был соус; когда она не могла больше слить жир из одного угла, не захватив соус, она переходила к другому, пока он не очистился; она поставила противень на плиту и влила чашку воды и щепотку соли; ложкой она потерла противень со всех сторон, чтобы собрать прилипшую глазурь или засохший сок, а затем дала воде быстро закипеть, пока присматривала за Мартой и капустой, которую та помешивала.

«Возьми нож, Марта, и разрежь капусту поперек несколько раз, а затем, когда молоко образует сливочную заправку и все вместе закипит, выкладывай в блюдо».

Соус за две минуты достаточно уварился — с такого маленького куска его было совсем немного; его процедили через сито и вместе с мясом поставили в тепло, пока Молли заваривала чай.

«Выкладывай капусту сейчас, Марта; накрой блюдо крышкой и неси в столовую; затем бери мясо и приноси макароны, когда я попрошу, но можешь положить их в блюдо заранее и держать в тепле. Когда все будет готово, надень белый фартук, который я повесила для тебя за дверью, и скажи мистеру Бишопу, которого я вижу в саду, что обед готов».

Молли привела себя в порядок после обеда и ей нужно было только сбегать наверх, чтобы убрать следы своей работы. Когда часы пробили шесть, она услышала, как Марта несет обед, и сама спустилась как раз вовремя, чтобы сказать Гарри, что он подан.

«Что это за кусок, дорогая?» — спросил Гарри, когда они сели.

«А! Это английский деликатес, „лопатка ягненка“. Не помнишь „лопатку баранины с гарниром“ у Сэма Уэллера на „званом обеде“? Есть особый способ ее нарезать, о котором моя мать всегда очень заботилась. Я могу описать его только так: режь ее как ногу, и есть та же причина начинать с правой стороны — с одной стороны можно сделать только неглубокий надрез и скудный ломтик, с другой — глубокий, поэтому, пока не привыкнешь к куску, прощупай вилкой кость и сделай один глубокий разрез к центру с той стороны, где мясо толще».

Гарри «прощупал», а затем, воткнув вилку, поставил кусок на бок и сделал один разрез, и кусок разошелся, как будто из него вырезали клин.

«Есть мифический анекдот о леди, которая заморила себя голодом из-за лопатки баранины».

«Как так?»

«Ну, она каждый день выбирала этот кусок и делала только этот разрез, так что, когда он покидал стол, казалось, что от него отъели, и никто не комментировал ее воздержание от еды. Спасибо, я возьму соус с блюда».

«Я определенно одобряю лопатку ягненка», — сказал Гарри во время обеда.

«Я рада, потому что, хотя наши английские кузены считают ее гораздо более изысканной, чем ногу, и платят за нее больше, здесь она продается по гораздо более низкой цене».

«Но что это за овощ?» — спросил он, с любопытством глядя на бледно-зеленую, аппетитную капусту. «Цветная капуста, я полагаю, которая потерпела бедствие?»

«Нет, это капуста, и я хочу, чтобы ты попробовал и увидел, не хороша ли она».

«Ты не хочешь сказать, что в этом доме сегодня готовили капусту?»

«Ты сам ее видишь».

«И мы не задохнулись! Молли, я сдаюсь; ты волшебница!»

Короче говоря, обед Молли удался, и Гарри больше не считал капусту непригодной для «культурного нёба».

Пока Гарри курил трубку на веранде после обеда, Молли просматривала свои счета. Счет из бакалейной лавки на то, что, как она предполагала, будет запасом на месяц, был следующим:

2  | pounds loaf sugar, | $0.20
10  | pounds granulated sugar, | .80
25  | pounds of the best flour, | 1.00
5  | gallons kerosene, | 1.00
2  | pecks of potatoes, | .40
1  | bottle (small) of olives, | .30
4  | pounds corn meal, | .10
5  | pounds lard, | .70
| White pepper, | .10
| Salt, | .15
1  | gallon vinegar, | .30
4  | pounds Java coffee, | 1.20
1  | pound tea, | .75
| Common soap, | .25
| Toilet-soap, | .10
| Starch, | .08
| Bluing, | .15
| Mustard, | .20
| Olive oil (large bottle), | .95
| Cracker meal, | .15
1  | pound cheese, | .18
1  | bottle Worcestershire sauce, | .30
| Cooking-wine (1 bottle), |     .50
| Total, | $9.86

Было несколько вещей, таких как мыло, крахмал, мука и сахар, которые Молли хотела бы купить в больших количествах, но сначала она хотела увидеть свои расходы; она подсчитала, что того, что она заказала из каждого товара, хватит на месяц, а некоторые вещи, такие как уксус, синька, соус, вино и т. д., — гораздо дольше. «Но я должна подождать до конца недели, прежде чем смогу действительно узнать. Первая неделя или месяц всегда дороже в ведении домашнего хозяйства. Я должна добавить также к своим расходам сегодня десять центов за сливки, что составит 3 доллара, но у меня есть мясо в доме, и если я вычту одну четверть бакалейного счета на эту неделю, у меня останется 4,50 доллара».

Молли не была лишена тревог, что может ошибиться в своих расчетах, как часто она ни проверяла их на бумаге. Вдруг она подняла глаза. «Я забыла дрожжи, а я хочу испечь хлеб!»

СНОСКА:

[1] Сливочное масло больше не считается обязательным на обеденном столе, и поэтому тарелочки для масла — дело вкуса.

ГЛАВА IV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА — ЗАВТРАК — ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ — КУКУРУЗНЫЕ МАФФИНЫ — ОТБИВНЫЕ В ПАНИРОВКЕ — КАК ЖАРИТЬ.

Когда Молли сделала унизительное открытие, что забыла дрожжи, Гарри, который курил и читал, поднял глаза.

«Что мне делать, этот пекарский хлеб такой кислый?»

«Я скажу тебе, давай сходим и купим! Прекрасный вечер!»

«Ты бы пошел?» — радостно воскликнула Молли.

«Почему нет? Ты не думаешь, что собираешься монополизировать все заслуги и пожинать всю славу этого ведения хозяйства, правда? Ну, я не смог бы позволить себе ни одной из тех маленьких шуточек, которыми, кажется, наслаждаются другие женатые мужчины за счет своих жен».

«Я ненавижу такие шутки», — сказала Молли; «они такие дешевые и, как правило, несправедливые».

«Тогда я обещаю, что не буду их делать. Я никогда не буду хвастаться служанками, которых провожаю из Нью-Йорка, ни корзинами, которые ношу, ни...»

«У тебя не будет шанса, если ты уважаешь правду», — смеясь, сказала Молли. «Теперь, если мы идем, я надену свои вещи».

Маленький городок Гринфилд только начинал осваивать электрическое освещение, и с музыкой оркестра на катке он выглядел довольно оживленным, когда молодая пара прогуливалась в поисках бакалейщика, а Молли заодно узнала несколько других фактов, которые хотела знать, но до сих пор не имела времени выяснить.

Когда они шли домой, Гарри нерешительно сказал: «Дорогая, я не хочу вмешиваться в твое ведение хозяйства, и я чувствую свою ничтожность, приближаясь к такой теме, но я бы робко предположил, что наша семья в настоящее время очень мала, и ни ты, ни я не любим черствый хлеб. Как ты думаешь, можно ли убедить Марту съедать все „оставшиеся“ буханки?»

«Нет, не думаю».

«Тогда не думаешь ли ты, что нам лучше попробовать другого пекаря, который не делает кислый хлеб, или...» — это было сказано очень медленно, как будто это была печальная необходимость, — «я мог бы привозить его из Нью-Йорка».

Молли весело рассмеялась.

«Думаю, я вижу тебя! Конечно, тогда ты мог бы шутить о своем мученичестве. Нет, мой дорогой мальчик, у тебя не будет такого лакомого кусочка для шутки, но я вижу, ты боишься черствого хлеба».

«Правда в том, что у меня живое воспоминание о жизни в деревне и поедании хлеба недельной давности, а иногда и старше, когда общий аппетит пропадал, и я не думаю, что сейчас готов к такому».

«Я не думаю, что ты готов, так что тебя не будут испытывать. В наши дни не боятся печь, как раньше. Это не больше хлопот, чем варить картофель три раза в неделю».

«Я в восторге от этого. Я каждый час узнаю о своем собственном невежестве».

Когда они добрались до дома, Молли пошла на кухню и положила четверть дрожжевого брикета в пинту теплой воды, которую, как она заставила Марту, которой предстояло печь следующий хлеб, почувствовать, она была примерно такой же теплой, как молоко от коровы, затем она положила полную кварту муки в миску для замешивания и поставила ее в духовку с открытой дверцей, сказав Марте помешивать через несколько минут, чтобы она равномерно прогрелась.

«Я делаю это, Марта, потому что не знаю эту муку. Она может быть очень свежей или сырой; высушив ее, я буду в безопасности. В холодную погоду ты должна всегда согревать ее, чтобы вода, дрожжи и мука были примерно одной температуры».

Когда дрожжи полностью растворились при помешивании, она положила в воду одну чайную ложку соли и две сахара, сделала углубление в муке и влила жидкость, и все это превратилось в мягкое тесто, которое слегка прилипало к рукам.

«Если необходимо, просто подсыпь немного муки из мукосейки; никогда не бросай ее горстями, так как чем меньше муки ты используешь при работе, тем лучше». Говоря это, Молли придерживала миску одной рукой, а другой работала с тестом кулаком от края к середине, так что через пять минут то, что было снизу, оказалось сверху, и все стало гладким и очень эластичным на ощупь.

Марта наблюдала с интересом и, как видела Молли, удивлением.

«Моя мать всегда делала тесто жидким на ночь, а утром добавляла больше муки».

«Да, но у твоей матери и моей не было уверенности, что дрожжи хорошие, и было лучше „проверить их“, используя часть муки для опары, чем испортить все, но сейчас мы используем прессованные дрожжи, в которых мы уверены, если они свежие».

Марта не выглядела убежденной. Она, несомненно, вообразила, что это какая-то новомодная причуда Молли.

Хлеб оставили, накрыв чистой тканью, на столе, вдали от сквозняков, так как ночь была мягкой, и она знала, что он хорошо поднимется утром без помещения в теплое место.

На следующее утро, так как это было первое утро Марты, Молли была внизу через несколько минут после нее и обнаружила, что та выгребла золу и боролась с огнем; однако с помощью Молли он вскоре разгорелся в плите.

«Теперь быстро почисти плиту, пока она не нагрелась, и делай так каждое утро, а в субботу она нуждается в тщательной чистке». Молли посмотрела на хлеб, пока говорила.

«Наполни чайник теперь, после того как выльешь оставшуюся в нем воду, поставь его в отверстие плиты, а затем посмотри на хлеб, прежде чем я прикоснусь к нему, чтобы ты увидела, каким он должен быть. Он совсем легкий, как видишь, более чем вдвое больше того размера, что был вчера вечером; теперь, пока ты пойдешь и вытрешь пыль в столовой, сначала сметая все крошки, какие могут быть, я переработаю хлеб, затем ты можешь прийти сюда и подмести свою кухню и веранды. Молли добросовестно работала с тестом пять минут — будь количество больше, конечно, время было бы пропорциональным — а затем поставила его в теплое место за плитой и сама пошла в гостиную, чтобы привести ее в порядок, зная, что Марта не будет такой быстрой в это первое утро, как она надеялась, что та станет позже. В семь часов работа была сделана, и Молли сказала Марте, что она должна делать каждое утро точно так же, как сегодня».

«Теперь мы начнем готовить завтрак, но я позволю тебе сделать это, потому что ты увидишь, что у тебя достаточно времени без моей помощи, и он всегда должен быть на столе в восемь часов. Принеси отбивные, которые я подготовила вчера, два яйца и три картофелины».

Молли посмотрела на огонь, обнаружила, что он яркий, а духовка горячая; она положила по лопате угля с каждой стороны огня, а затем показала Марте, как чистить картофель маленькой новой щеткой, которую она принесла для этой цели.

«Видишь разницу, Марта? Мой их как угодно тщательно, ты не сможешь сделать кожуру такой чистой, чтобы в ту минуту, когда ты приложишь к ним щетку, они не выглядели на несколько оттенков светлее».

Их поставили в духовку.

«Теперь, Марта, принеси тот пакет с крекерной крошкой, на который я указывала вчера, и высыпь по крайней мере половину на блюдо; теперь блюдце, перец и соль. Разбей одно яйцо и положи желток в блюдце, белок в чашку; если бы отбивных было больше, мы использовали бы и белок, и желток — так как их мало, ради экономии мы будем использовать только желток; добавь к нему две чайные ложки холодной воды и взбей вилкой. Теперь приправь эти отбивные солью и перцем, помня, что никогда не делай этого перед готовкой, если они будут жариться на гриле или готовиться без панировки».

Марта была довольно неуклюжей, но все же Молли сдержала свои зудящие пальцы, зная, что девушка будет работать лучше в будущем, если ее оставить в покое сейчас.

«Теперь положи отбивную в яйцо — позаботься, чтобы оно смочило каждую часть — вынь ее левой рукой, дай стечь мгновение и положи на крекерную крошку; теперь своей сухой правой рукой посыпь ее крошкой, пока каждый кусочек мяса не будет покрыт белой пылью, затем отложи в сторону. Теперь сделай остальные так же».

Молли посмотрела на часы; было почти половина восьмого.

«Поторапливайся, Марта, достань банку со смальцем, и, так как эта сковорода неглубокая, я собираюсь жарить в этой агатовой кастрюле; она как раз достаточно широкая для отбивной. Положи в нее по крайней мере фунт смальца, поставь туда, где он нагреется, но не кипи, пока не будешь готова. Теперь можешь смазать формы для маффинов, оставив чайную ложку смальца в одной, а затем сделай маффины. Нам нужно всего дюжину, так что можешь взять полчашки кукурузной муки, полчашки муки, чайную ложку разрыхлителя и половину чайной ложки соли. Смешай их быстро. Теперь неполную столовую ложку сахара и молоко, чтобы сделать густое тесто, разбей яйцо и взбивай все уверенно три минуты по часам — нет, взбивай так, как будто взбиваешь яйца, быстро, пока не вспенится. Теперь вылей смалец из формы для маффинов в тесто, хорошо перемешай и заполни формы почти доверху; поставь их в духовку — они испекутся за пятнадцать минут. Иди теперь и накрой на стол, и делай это быстро».

Подумав, Молли пошла с ней и помогла, потому что та не могла легко найти вещи. Она обнаружила, что та довольно хорошо запомнила указания насчет скатерти.

«Поставь чашки и блюдца слева от меня, а ту подставку для мяса перед мистером Бишопом; картофель на сложенной салфетке поставишь с одной стороны, маффины точно напротив них с другой, масло в пределах легкой досягаемости обоих. Поставь эту плитку для кофе справа от меня, сахар и кувшин с молоком спереди, те герани в центре, нож, вилку и маленькую тарелку каждому; а теперь выходи на кухню, поставь тарелки подогреваться и блюдо. Я поставлю смалец сейчас на самую горячую часть плиты и накрою крышкой, чтобы запах горячего жира был как можно меньше, а пока он нагревается, ты можешь смолоть кофе. Ты помнишь, как его делать? Поставь пинту молока кипятиться, а другую пинту убери. Теперь попробуй жир и помни, что то, чему я сейчас собираюсь научить тебя с этими отбивными, относится ко всем видам жарки. То, как ты запанировала эти отбивные, — это способ, которым ты должна панировать котлеты, рыбу, устрицы или крокеты. Их лучше панировать за некоторое время до жарки, так как у них есть время подсохнуть».

Молли, говоря, нарезала несколько маленьких кубиков хлеба.

«Иди и смотри, Марта. Этот жир очень горячий, но я сомневаюсь, что он достаточно горяч, хотя он начинает дымиться».

Она бросила кусочек хлеба, он зашипел, но, подождав несколько секунд, остался белым.

«Он недостаточно горяч, иначе этот хлеб окрасился бы. Достань дуршлаг, поставь его на плиту с этим листом бакалейной бумаги в нем. Когда вынимаешь любой жареный продукт из жира, клади его сначала на бумагу, затем на горячее блюдо. Теперь давай попробуем жир снова».

Еще один кусочек хлеба был брошен в жир, и на этот раз он окрасился за несколько секунд.

«Помни, если бы у меня было шесть отбивных вместо трех, я бы дала жиру нагреться еще сильнее, потому что они бы его сильно охладили. Теперь опускай каждую отбивную осторожно — вот так. Если бы они были очень толстыми, как только они подрумянились, я бы отодвинула жир и оставила их подольше; как есть, две минуты подрумянят их красиво, и они прожарятся насквозь».

«Две минуты!» — пробормотала Марта в оправдывающемся тоне. Трудно было ожидать, что она поверит в это.

«Да; ты забываешь, что этот жир намного горячее, чем любая духовка, и они полностью погружены в него. Ты можешь вынуть картофель, если он готов, протереть его и положить на тарелку, а я выну маффины. Две минуты прошли; посмотри на отбивные: видишь, они все одинаково красиво подрумянились!»

Марта воскликнула: «Schön!» и, будучи стоически внимательной ко всему остальному, золотистые отбивные явно затронули какой-то скрытый источник энтузиазма. Их вынули, положили сначала на бумагу, затем на блюдо и поставили в тепло, пока завтрак несли на стол.

Когда отбивные несли, Молли сказала: «Когда мы обустроимся, я буду хотеть, чтобы ты всегда клала немного петрушки на блюдо с жареными вещами».

Маффины были легкими и хрустящими, картофель выглядел гораздо более заманчиво в своей бледно-желтой, хорошо почищенной кожуре, чем обычно, и в целом завтрак был таким изысканным блюдом, о котором только могло мечтать сердце.

ГЛАВА V. КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЖИРОМ, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗОВАЛСЯ ДЛЯ ЖАРКИ — КЕКС.

Когда завтрак был на столе, Молли направила Марту наверх с ведром и тряпкой, чтобы принести грязную воду, наполнить кувшин свежей и т. д. Когда Гарри встал, чтобы надеть пальто, Молли побежала наверх и надела шляпу и перчатки. «Я иду на станцию с тобой, Гарри», — сказала она, когда появилась снова готовой к прогулке, — «и сделаю покупки по пути обратно».

«Это хорошая идея, Молли; прогулка будет полезна для тебя».

Перед уходом из дома Молли зашла на кухню и сказала Марте, после того как та закончит завтрак, вымыть посуду после завтрака, но оставить жир (который она сама убрала с плиты и накрыла, чтобы испарения не наполнили дом, прежде чем пойти завтракать) до ее возвращения. «После того как вымоешь посуду, если меня не будет, наполни лампы и почисти стекла».

Это Марта и делала, когда она вернулась, и пока та заканчивала, Молли сняла верхнюю одежду и надела фартук. «Теперь, Марта, я покажу тебе насчет этого жира, и я хочу, чтобы ты помнила делать так, как видишь меня, каждый раз, когда используешь его. Это кусок марли; жир все еще довольно горячий (Молли оставила его на железной полке над плитой), но не обжигающий; я кладу ткань на это пустое ведро из-под смальца и, не взбалтывая жир, процеживаю его через ткань. Видишь весь этот мелкий черный осадок, который остается на ткани и в кастрюле? Это, если бы его не процедили, обесцветило бы все, что ты жарила в нем. Когда его процеживают каждый раз, ты можешь использовать его дюжину раз; так что видишь, это не расточительно жарить в большом количестве жира. Теперь у тебя очень жирная ткань и кастрюля, но налей кварту кипящей воды и кусок стиральной соды размером с грецкий орех на них, размешай их, и видишь, у тебя больше нет жира, только немного хорошей мыльной воды и чистая кастрюля!»

Интерес Марты был полностью оживлен с тех пор, как она увидела отбивные, и она объяснила, как часто видела, как повара в Германии панируют котлеты, и они выходили из сковороды только местами запанированными. Никогда она не видела их одинаково запанированными везде, кроме ресторана, где она была посудомойкой и где был повар-мужчина.

«Крошки отпадают по одной из двух причин — либо они были слишком крупными (когда я использую хлеб вместо крекера, я просеиваю их), либо жир был недостаточно горячим; две или три крупные крошки испортили бы все, потому что они отпали бы, увлекая за собой другие, и оставили бы голые бледные пятна».

Пока она давала объяснение, она переработала хлеб, который поднялся вдвое по сравнению с первым объемом, положила его в жестяную форму и поставила подниматься снова. «Это сделает только одну хорошую буханку, но это столько, сколько мы съедим, пока он свежий. Теперь, пока мои руки в муке, я сделаю простой кекс, и пока он печется, Марта, ты и я пойдем наверх в спальни. Но сначала хорошо посмотри на хлеб в форме; видишь, он едва наполовину полон; я тщательно проработала его, так что он должен снова подняться; когда он будет вдвое больше того размера, что сейчас, он будет готов для духовки».

Она достала для своего кекса два яйца, полчашки сливочного масла, одну сахара и полторы чашки муки, лимон, мускатный орех и чайную ложку разрыхлителя. Помня, что они ей понадобятся, она принесла полдюжины лимонов и унцию мускатных орехов с собой. Она поставила Марту взбивать масло с сахаром, пока сама отделяла желтки яиц и взбивала белки, пока они не стали совсем твердыми.

«Это только простой кекс „один, два, три, четыре“, Марта, но он будет сделан вкуснее благодаря ароматизаторам. Когда научишься делать этот кекс, всегда помни варьировать аромат, и кекс будет казаться намного лучше, чем обычный кекс; иногда ты можешь добавить, в последнюю очередь, чашку засахаренной лимонной и апельсиновой цедры, нарезанной мелко — я покажу тебе, как их засахаривать, когда мы соберем достаточно — или чашку смородины; любое из них должно быть теплым, мука должна быть стряхнута через них, и кекс должен быть перемешан только ровно настолько, после того как они внутри, чтобы смешать их, иначе они все уйдут на дно. Этот кекс мы ароматизируем лимоном и мускатным орехом. Смешай два желтка теперь с маслом и сахаром, натри половину мускатного ореха, начиная с конца цветка, иначе будет дыра насквозь; когда увидишь это, всегда поворачивай мускатный орех, начинай с другого конца, и дыры не будет; затем натри цедру лимона к ним, добавь четверть чайной ложки соли и смешай все вместе; теперь просей часть муки с разрыхлителем, затем часть этой чашки молока, теперь больше муки и остаток молока; тесто пока довольно густое, но белки яиц разжижат его достаточно — они идут последними».

Молли смазала форму для кекса, и смесь, густоватое тесто, была влита, а затем сахарная пудра была просеяна сверху, и кекс поставили в духовку.

«Духовка хорошая и горячая. Мне нравится накрывать кекс первые полчаса, поэтому я поставлю эту форму для пирога сверху; в другой раз у меня будет готов кусок картона, и я буду хранить его для этой цели. Помни, если хочешь сделать этот кекс, когда у нас мало масла, ты можешь использовать половину смальца. Теперь посмотри на хлеб; он будет готов примерно через двадцать минут, и духовка будет как раз хороша для него. Тем временем мы пойдем наверх».

ГЛАВА VI. ЧТО ОЗНАЧАЕТ «ТОМИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ».

Oysters on the Half Shell.
Porterhouse Steak.             Ragout of Lamb.
Stuffed Potatoes.           Lima Beans.
Cheese Canapées.
Lemon Pie.

WHAT “SIMMERING” MEANS.

Молли поздравила себя с необычайной удачей в получении такой девушки, как Марта, когда увидела, приобщая ее к работе в спальне, как хорошо она это делает. Но она не должна была быть без своих испытаний, даже с этим сокровищем, не больше, чем любая другая экономка. Когда она знала по времени, что хлеб готов, будучи глубоко погруженной в драпировку какого-то ситца, который у нее был в их городской комнате, она сказала Марте сбегать вниз и поставить его в духовку, и снять крышку с кекса, но ни в коем случае не двигать или трясти его, так как хлеб пойдет с другой стороны от него.

Марта побежала вниз, если термин можно применить к неуклюжему движению, с которым она бросилась вниз по лестнице. Молли услышала, как та выполняет ее приказ, а затем услышала звук, который вызвал восклицание раздражения. Это был звук дверцы духовки, закрывающейся с ужасным грохотом.

«Мой бедный кекс! Как досадно!» На мгновение досада побудила ее отругать Марту, но если Молли была чем-то больше, чем другим, она была разумной. Ее вина была больше на ней самой, чем на девушке. «Как она могла знать? Я должна дать ей общее предостережение; я полагаю, кекс окончательно испорчен».

Так и было. Она встретила Марту, возвращающуюся к своей работе наверху, безмятежно улыбающуюся.

«Марта, я хочу, чтобы ты пришла и посмотрела на результат хлопанья дверцей духовки таким образом, когда кекс в духовке — и ты должна помнить также, никогда не ставить кастрюлю тяжело на плиту; когда кекс однажды поднялся, до полной готовности, любой внезапный толчок заставит его осесть. Посмотри на это; видишь, кекс весь осел».

Марта стояла, картина беспокойства, ее зубы плотно сжаты над нижней губой.

«Ничего страшного, мы будем смотреть на кекс как на урок; завтра ты должна сделать другой, как видела меня делать этот. Иди и заканчивай наверху, и я думаю, так как у нас сегодня нет кекса, я сделаю пирог на обед. Когда ты спустишься, ты увидишь, как я делаю тесто, так как все, что я делаю, я надеюсь, ты будешь делать позже».

Когда Марта спустилась, Молли отвесила шесть унций сливочного масла и восемь унций муки — масло было прямо из холодильника и очень твердым; она положила их в миску для рубки, добавила щепотку соли, открыла окно, чтобы впустить прохладный воздух, а затем порубила масло с мукой, но не слишком мелко, так что, когда она закончила, масло все еще оставалось кусочками, некоторые из которых были размером с белую фасоль. Сделав углубление в центре, она влила туда небольшую полчашку ледяной воды и, стараясь как можно меньше давить, замесила плотное тесто. Несколько кусочков масла и муки отделились от него, но она не стала тратить время на то, чтобы тщательно их вмешать, объяснив Марте, пока выкладывала все на доску для раскатки, что они вмешаются при раскатывании, а чем меньше трогаешь тесто, тем лучше. Она раскатала его толщиной в полдюйма, сложила втрое, добавив любые мелкие хлопья масла, которые могли остаться на доске, и снова раскатала. (Это делалось как можно быстрее, чтобы теплый кухонный воздух не размягчил масло.) Она слегка присыпала его мукой, снова сложила втрое, раскатала, а затем еще раз сложила и раскатала — всего три раза.

«Теперь, если бы я торопилась, я бы использовала тесто сразу, так как оно готово, но оно будет намного пышнее и лучше, если его подержать на льду, поэтому я оставлю его до тех пор, пока не приду готовить обед. На обед у меня будет холодная баранина с салатом — ты ведь знаешь, как готовить латук». И Молли вышла из кухни, зная, что у нее есть несколько часов, чтобы заняться расстановкой вещей и прочим.

Однако не успели убрать ее обед, как Марта принесла визитную карточку, сказав, что ее дала какая-то дама, но она не знает, чего та хочет. На карточке было имя миссис Мерит, и, поняв, что гостья осталась стоять у парадной двери, Молли поспешила ее встретить. Она извинилась за то, что Марта заставила ее ждать.

«Не стоит извинений. Это очень ранний визит; но въехать в меблированный дом — это совсем не то, что в пустой: вы обустраиваетесь за несколько часов; к тому же я знала, что это ваш первый опыт ведения домашнего хозяйства, а если хочешь быть по-настоящему полезной, нет смысла ждать, пока все трудности останутся позади».

Дама последовала за Молли в гостиную, пока говорила, и села в кресло-качалку.

«Вы очень добры», — сказала Молли, думая о том, как это дружелюбно с ее стороны.

«Я хочу быть доброй, дорогая моя. Я знаю, с какими трудностями сталкиваются неопытные молодые хозяйки, и хочу, чтобы вы знали: ваша ближайшая соседка готова прибежать в любую минуту, когда вам понадобится, и если есть что-то, что я могу вам подсказать, ну, вы знаете, куда обращаться».

«Большое вам спасибо», — с благодарностью ответила Молли. — «Я не забуду».

Разговор перешел на обсуждение Гринфилда, и Молли узнала имена большинства своих ближайших соседей и, надо признаться, больше об их странностях, чем ей хотелось бы слышать.

«Я ваша ближайшая соседка с этой стороны улицы, но прямо напротив живет бедная миссис Леннокс, бедняжка! Я рада, что у нее появился кто-то, кто занял место миссис Уинфилд. Она была настоящей доброй соседкой, а когда жизнь так тяжела, как у нее, дружелюбный сосед — это очень много значит».

Молли не стала спрашивать, почему миссис Леннокс удостоилась эпитета «бедная» и почему ее жизнь тяжела. Она начала узнавать в миссис Мерит тип добросердечных женщин, слишком склонных интересоваться чужими делами. Миссис Мерит, однако, безмятежно покачивалась в кресле и перешла к расспросам Молли о ее познаниях в ведении домашнего хозяйства, давая при этом веские советы по экономии.

«Видите ли, дорогая, молодые люди начинают с идеи о стиле, и им требуется время, чтобы найти лучший и самый дешевый способ делать вещи. У меня есть рецепты, которые я изменила и переделала так, что они стоят вдвое меньше, а на вкус, по-моему, ничуть не хуже, и никакой опасности диспепсии, и я буду рада прислать вам свою тетрадь с записями».

Молли снова поблагодарила ее и пообещала воспользоваться тетрадью.

«Да, и вы увидите, что ваши деньги будут расходоваться гораздо экономнее; мои рецепты не требуют яиц и масла, как будто они растут на кустах».

«Ну, видите ли», — робко сказала Молли, — «нам нужно так мало всего, что даже рецепт, требующий того, что кажется большим количеством яиц или масла, обычно можно разделить для нас на четыре, и четыре яйца или полфунта масла превращаются всего лишь в одно яйцо и две унции масла; так что мы можем позволить себе хорошие продукты и при этом тратить мало».

«Но тогда у вас этого так мало, да и тратить время на приготовление в малых количествах невыгодно».

«Да, но мое время не так ценно, к тому же для меня не было бы экономией готовить слишком простую пищу, ведь мы можем ее вообще не съесть; то же самое случилось бы, если бы я готовила много чего-то одного — оно бы осталось несъеденным. Мистер Бишоп любит разнообразие».

«Ну, я считаю, что мужьям должна нравиться еда, соответствующая их средствам, а не то, чтобы молодые женщины изнуряли себя готовкой для них. Мистер Мерит всегда был доволен простой, здоровой пищей, и я следила за тем, чтобы он ее получал».

Слова миссис Мерит граничили с неприятными, но ее манера была настолько неосознанной, что Молли была уверена: она имела в виду только доброту; она просто наставляла молодую и неопытную жену.

«Вот, например, бедная миссис Леннокс: у нее четверо детей, а муж беден как церковная мышь и такой придирчивый к еде — ничто из того, что она может достать, ему не нравится; и то, как она умудряется сводить концы с концами и одевать детей так хорошо, как никто другой, — это чудо для всех, хотя, бедняжка, она совсем себя изнуряет».

Вскоре после этого, обнаружив, что Молли не проявляет любопытства к мистеру и миссис Леннокс, миссис Мерит посетовала, что ее визит затянулся до неприличия, встала и ушла, сказав при этом: «Вы недолго будете одиноки, вы не похожи на чужих; будучи такими друзьями миссис Уинфилд, все сочтут своим долгом нанести визит в самое ближайшее время».

Молли заметила, вернувшись в гостиную, что миссис Мерит стоит у дверей дома, который она указала как дом миссис Леннокс; несомненно, она пошла доложить о своем визите.

Молли направилась от гостьи на кухню. Утром она заказала стейк портерхаус и дюжину устриц на половинках раковин. Поскольку мясник был также и торговцем рыбой, он не возражал против такого небольшого заказа, и она настояла на том, чтобы все было доставлено после пяти, а устрицы вскрыты в доме. Теперь она велела Марте, когда принесут заказ, немедленно убрать устриц в холодильник, и пошла проверить, разведен ли огонь и будет ли он готов к пяти часам для готовки. Она обнаружила, как и опасалась, что Марта забыла, и огонь был в той стадии яркого пламени, которая чуть позже сменяется массой белого пепла, но быстро разгорится с новой порцией топлива.

«Как хорошо, что я пришла, Марта; каким бы красным ни был этот огонь, через полчаса он почти погас бы. Подбрось немного угля; когда он хорошо разгорится, не раньше, можешь выгрести золу и подбросить еще угля, но не слишком много». Говоря это, она открыла все заслонки.

Она собиралась приготовить рагу из более жесткой части баранины — шейной части — в качестве второго блюда; если Гарри не захочет его на обед, оно станет очень вкусным завтраком. Она нарезала его на аккуратные кусочки; там было около полутора фунтов мяса, очень постного, и при правильной обработке — самого нежного во всей туше.

«Если бы мне пришлось платить за эту часть баранины столько же, сколько за поясничную, я бы все равно предпочла ее для варки и тушения», — сказала она Марте, — «но мало кто в это верит. Принеси мне луковицу и морковь и подготовь их. Жаль, что у меня нет консервированного горошка, он был бы таким дополнением; но у меня еще нет и половины тех мелочей в запасе, которые мне нужны».

Молли готовила это рагу не столько потому, что оно было нужно к обеду, хотя оно создавало разнообразие и делало стол более привлекательным, сколько ради завтрака. Подготовив овощи и убедившись, что плита сверху уже горячая, она поставила на нее сотейник с ложкой сливочного масла и ложкой муки и велела Марте медленно помешивать, пока мука с маслом не станут бледно-коричневыми, а сама связала вместе шесть веточек петрушки и половинку лаврового листа. Когда мука и масло превратились в гладкую коричневатую пасту, или ру, как называют ее кулинарные книги, она добавила мелко нарезанные морковь и лук, мясо, пол-солонки перца, три полные солонки соли и чайную ложку уксуса. Все это перемешали и плотно накрыли крышкой.

«Теперь это нужно помешивать каждую минуту или около того, чтобы не подгорело, до коричневого цвета, а пока рагу готовится, я сделаю лимонный пирог. Я записала рецепт, Марта, как буду делать все в будущем, и ты будешь хранить книгу на кухне. Я прочитаю его тебе».

Рецепт, конечно, был написан на немецком языке. Молли не смогла бы сделать это без помощи словаря, но она помнила, что совершенствует свой немецкий, что, собственно, было одной из причин, по которой она наняла немецкую девушку: обязательная практика будет очень полезна для нее самой.

«Полчашки мелких хлебных крошек, ровно столько молока, чтобы они набухли, два яйца, три столовые ложки сахара, две ложки масла, сок одного лимона, тертая цедра двух. Взбейте сахар с маслом до кремообразного состояния, затем добавьте яйца и лимонный сок, и в последнюю очередь — хлеб с молоком. Ты можешь приготовить смесь, пока я раскатываю тесто и готовлю пирог, но сначала я проделаю несколько отверстий в этой жестяной форме для пирога, чтобы корочка снизу была легкой».

Она взяла маленький гвоздь и молоток и проделала в форме для пирога отверстия, пока та не стала похожа на дуршлаг. Тесто было плотным и твердым, и Молли раскатала его с легкостью, толщиной в треть дюйма, и оно ни разу не прилипло к доске, которую она слегка присыпала мукой. Она положила форму на тесто и вырезала круг немного большего размера, чем форма, чтобы оставить запас на глубину. Каждое ее движение было быстрым и легким, словно тесто было тюлем или белым атласом. Она перевернула форму, положила на нее тесто и прижала только по дну, не касаясь краев. Она отрезала кусочек и положила в духовку, чтобы проверить. Затем она отрезала две длинные полоски теста шириной около дюйма и легко уложила их вокруг пирога, чтобы сделать край вдвое толще дна; она осторожно прижала нижний край этой полоски, чтобы он пристал к пирогу, а затем влила лимонную смесь.

«Мистер Бишоп не любит безе, иначе я бы оставила два яичных белка, чтобы его сделать», — сказала Молли, вынимая маленький кусочек, который она пробовала в духовке.

Он поднялся на целый дюйм, и «можно было пересчитать отдельные слои!» — воскликнула Марта, увидев это. Ее сообразительность, казалось, просыпалась только тогда, когда она видела что-то выходящее за рамки обычной кулинарной рутины, потому что, как Молли позже узнала, ее идеалом готовки было то, что делал повар-мужчина в ресторане в Германии; она никогда не ожидала увидеть, что дама делает это, а он делал слоеное тесто точно так же, и это казалось ей магией.

«А если бы она никогда не работала в ресторане, у нее не хватило бы ума понять, чем восхищаться. Это старая история — для тех, кто ничего не смыслит в искусстве, яркая хромолитография лучше, чем прекрасная картина», — сказала Молли, когда рассказала об этом Гарри, который разразился добродушным смехом.

«О, моя дорогая Молли, ты так восхитительна в своем энтузиазме! Что бы сказали наши художники на такое сравнение?»

Молли присоединилась к смеху. «Это звучит абсурдно, но принцип тот же. От бедных девушек, у которых нет опыта хорошей готовки или утонченной жизни, нельзя ожидать, что они смогут это оценить».

Но это было вечером, а мы отвлеклись от обеда.

К тому времени, как пирог был в духовке, баранина уже двадцать минут томилась в сотейнике — Марта время от времени помешивала ее. Теперь добавили две трети пинты горячей воды (она оставила много соуса вокруг мяса, но не покрыла его полностью), положили петрушку, сотейник плотно накрыли и поставили туда, где он будет только томиться, так как успех блюда зависел от того, чтобы оно томилось, а не кипело. Молли подождала, пока оно дойдет до точки кипения.

«Теперь, Марта, запомни, что томить на медленном огне означает вот это», — сказала она, указывая на нежнейшее шипение по краю кастрюли. — «Возможно, ты едва ли думаешь, что это вообще готовка, но это едва заметное движение — то, что я имею в виду, когда говорю: "пусть томится"; быстрее, чем это, будет кипение. Ты должна понимать эти различия, если когда-нибудь надеешься стать хорошим поваром. У нас будут лимская фасоль, фаршированный картофель и сырные канапе — чтобы использовать хлеб пекаря — и, так как я не собираюсь быть на кухне вечером, кроме как когда ты будешь жарить стейк, я сейчас все подготовлю».

Сказав это, она нарезала ломтики хлеба толщиной в полдюйма, затем большой круглой формой вырезала кружки; их она разрезала пополам — они не были настоящей формы полумесяца, какой должны быть канапе, но они подойдут; затем она положила столовую ложку масла в маленький сотейник (используя сотейник, потому что для жарки, или, скорее, пассерования такого количества масла потребовалось бы вдвое больше, если бы оно должно было покрыть большую площадь сковороды), а затем обжарила четыре канапе до очень светло-коричневого цвета. Когда они были готовы, она вынула их, натерла около унции сыра и, поставив канапе на маленький противень, готовый для духовки, насыпала на них тертый сыр, а затем посыпала их небольшим количеством перца и соли.

«Марта, они готовы, но не нужно ставить их в духовку, пока я не скажу. В пять часов помой четыре крупные картофелины и положи их в духовку; в четверть шестого можешь положить лимскую фасоль в кастрюлю с кипящей водой, с двумя чайными ложками соли и одной сахара; пусть они снова быстро закипят».

Молли вынула пирог из духовки. Он был прекрасно подрумянен, а край, толщиной в полдюйма, когда его ставили в духовку, теперь стал более чем вдвое толще и более слоистым, чем настоящее слоеное тесто, как его обычно делают.

«Теперь, Марта, я оставлю тебя накрывать на стол совсем одну сегодня вечером и делать все самой, кроме жарки стейка, который я еще не показывала тебе, как делать, и приготовления овощей. Нарежь для меня две столовые ложки петрушки и один ломтик лука очень мелко».

Молли могла поздравить себя с тем, что так продвинулась с обедом, потому что как раз когда она выходила из кухни, пришла миссис Леннокс.

«Миссис Мерит сказала мне, что вы обустроились и готовы принимать соседей, поэтому я не стала откладывать визит. У меня нет такого же хорошего оправдания для столь раннего визита, как у нее, ибо, кроме добрых чувств, я ничем не могу быть полезна, мои руки так связаны семьей; но вы — подруга миссис Уинфилд, и вы не кажетесь мне чужой».

«Но оправдания не нужны», — сказала Молли. — «Я считаю это чрезвычайно любезным».

Миссис Леннокс была очень нервной женщиной, которая когда-то была очень хорошенькой и все еще была достаточно молода, чтобы оставаться таковой. Когда они немного поговорили, выяснилось, что одна из близких подруг Молли была одноклассницей миссис Леннокс. Это сделало их довольно близкими за несколько минут, и Молли поймала себя на том, что свободно говорит о своих надеждах и планах.

«О! Но как у вас хватило смелости вести хозяйство, когда у вас нет семьи, которая делала бы проживание на пансионе невозможным?»

«Но мне кажется, что для того, чтобы продолжать жить на пансионе, нужно было больше смелости», — рассмеялась Молли.

«О! Подождите немного, пока ваша служанка не уйдет в самый неподходящий момент, как раз когда у вас гости к обеду; или пока ваш муж не начнет критиковать еду, или — если вы слишком недавно замужем для этого — пока вы не увидите, как он в отчаянии смотрит на стол и садится есть, как будто это мякина, — вот вещи, которые заставят вас захотеть все бросить».

«Но», — серьезно сказала Молли, потому что эта горькая фраза «если вы слишком недавно замужем для этого» шокировала ее, — «я не думаю, что если бы девушки поступали так со мной полдюжины раз в год, это было бы чем-то большим, чем временное раздражение, в то время как жить на пансионе — это ежедневный и ежечасный дискомфорт; что касается моего мужа, я постараюсь, по крайней мере, давать ему такую же хорошую еду, как та, что была у нас на пансионе».

«Да, такую же хорошую еду, но дело в разнообразии; при малых средствах это невозможно. Вы улыбаетесь! У вас пока все идет гладко, но уверяю вас, в первый раз, когда вы останетесь без девушки, вы поймете, что я имею в виду; но прекрасно видеть ваш энтузиазм, это напоминает мне мою собственную раннюю замужнюю жизнь».

Она вздохнула; Молли сделала вид, что не слышит ее, хотя была полна сочувствия к ее усталому виду; она легко рассмеялась и сказала: «Ну, я не думаю, что пришла бы в отчаяние, оставшись без горничной! Это побеспокоило бы мистера Бишопа ради меня, но не меня».

«Это все очень хорошо в теории, но когда доходит до того, что нужно готовить завтрак, разжигать огонь, и вы обнаруживаете, что хлеб не поднимается, и все идет не так, как должно, вы будете склонны сесть и заплакать».

«Но я думаю, что все пошло бы лучше, чем вы говорите. Я так люблю готовить, что буду много практиковаться, так что, если я окажусь покинутой, мы не почувствуем потери, кроме как в виде меньшего количества свободного времени для меня».

«Вы любите готовить — это другое! Я ненавижу это, но, полагаю, это потому, что мне приходится это делать, ведь, хотя я заранее сочувствовала вам на случай, если вы останетесь без помощи, у меня никогда не бывает служанки; а так как у меня четверо детей, и я шью всю одежду для них и для себя, вы можете представить, что у меня нет времени проводить его у плиты. Мы вынуждены жить очень просто, и если я могу умудриться подать еду на стол в съедобном виде, это все, к чему я стремлюсь. Я говорю вам это сейчас, потому что, если, как я надеюсь, мы станем больше чем формальными знакомыми, вы будете знать, чего ожидать у меня в доме».

На усталом лице появилось болезненное выражение, как будто сказанное было неприятным, и сердце Молли сжалось при печальной картине тяжелого труда, которую вызвали ее слова. И все же, после того как она ушла, Молли вспомнила платье из дешевого материала, но чрезмерно украшенное, и подумала об утомительных часах, затраченных на его изготовление, и задалась вопросом, зачем она это делала.

Молли, снова оставшись одна, колебалась, что делать. Она знала о нескольких делах по шитью, которые ей нужно было сделать для дома, но она немного устала; к тому же через неделю или две Марте не нужно будет так много ее помощи на кухне — или, по крайней мере, она надеялась на это; тем временем на столе лежал новый номер «Century», и она взяла его почитать, пока не стало необходимо пойти и дать указания Марте.

Молли получила пару намеков от своих двух посетительниц, что они считают, будто она превращает себя в рабыню, но у нее не было таких намерений; она не считала, что работать на кухне тяжелее, чем за швейной машиной. В половине шестого она пошла посмотреть, аккуратно ли накрыт стол, внесла несколько изменений, обратив на них внимание Марты; затем зашла на кухню и обнаружила, что петрушка и лук недостаточно мелко нарезаны; она дорубила их, и к тому времени картофель и лимская фасоль были готовы.

«Слей воду с фасоли, Марта, затем заправь ее так же, как ты делала капусту вчера вечером; хорошо перемешай и переставь на ту часть плиты, где она будет только томиться. Когда сделаешь это, можешь поставить устрицы на стол, по шесть на каждой тарелке, острыми концами к центру, с четвертинкой лимона посередине каждой».

Пока она говорила, Молли поставила кипятиться немного молока, срезала верхушки с картофелин и, держа их в полотенце, выскребла внутренность ложкой в миску, которую она предварительно нагрела, не повредив кожицу; когда весь картофель был вынут, она добавила к нему столовую ложку масла, петрушку и лук, увлажнила все горячим молоком, а затем вилкой быстро взбила его туда-сюда, пока он не стал очень белым и легким; затем она приправила солью и перцем по вкусу, наполнила кожицу, которую поставила снова подогреваться, и убрала в духовку. Поскольку молоко было кипящим, а процесс быстрым, они не успели сильно остыть.

«Теперь, Марта, разогрей решетку и поставь посуду подогреваться; затем клади стейк, открой все заслонки, чтобы дым уходил».

Огонь был чистым и не слишком высоким, и она наблюдала, как Марта жарит его, направляя ее часто переворачивать стейк.

«Держи решетку наклоненной от себя, чтобы жир стекал в заднюю часть плиты, и не пугайся, если он вспыхнет; лучше пусть вспыхнет, чем дымит; именно дым, а не пламя, чернит стейк».

Когда он жарился восемь минут, его нужно было выложить на горячее блюдо, положить сверху кусочек масла и обильно приправить перцем и солью. Но так как Молли услышала, что Гарри пришел, она оставила масло и приправы готовыми и пошла к нему, доверив Марте принести обед к столу, сказав ей, уходя с кухни, поставить сырные канапе в духовку, на верхнюю полку. Они подрумянятся к тому времени, как они закончат с мясом.

ГЛАВА VII. МОЛЛИ И МИССИС ЛЕННОКС — ЭКОНОМИЧНАЯ ПОКУПКА ОБЕСПЕЧИВАЕТ ХОРОШУЮ ЖИЗНЬ.

Прошла неделя, и Молли обнаружила, что ее десять долларов оставили небольшой запас, как видно из отчета, который она с триумфом показала Гарри, и меню на неделю, которое она аккуратно выписала, приложив каждый рецепт, и которое, на благо тех, кто может пожелать сделать так же, я приведу на своем месте; но еще до того, как эта неделя закончилась, Молли решала другие проблемы. Она снова виделась с миссис Леннокс, и Гарри был в восторге от мистера Леннокса, который ездил на том же поезде, что и он, и в ответ на замечания Молли о тяжелой жизни, которую вела его жена, он настаивал, что его жалость предназначена для мужа.

«Я могу представить себе это хозяйство, Молли, и те наспех приготовленные обеды, которые получает этот человек. Знаешь, он был поражен, когда я сказал ему, что мы живем так хорошо, как я хочу жить, и на что мы живем. Да, дорогая, боюсь, я действительно хвастался перед беднягой теми очаровательными маленькими обедами, которые ты готовила, и спросил, знает ли он кого-нибудь, кто может это превзойти? Он сказал:—

«"Ну, я хотел бы, чтобы миссис Бишоп научила мою жену, как придать вкус тому, что мы едим. Наши средства ограничены, но я знаю, что если бы Летти умела готовить, нам всем было бы лучше, и ей самой тоже. Мы не можем ожидать изысканных блюд — наша семья слишком большая, а средства слишком малы для этого — но даже ирландское рагу может иметь вкус чего-то, кроме лука и горячей воды"».

«Я думаю, может; нет ничего, что я люблю больше, чем ирландское рагу. Однако я больше не хвастался перед бедным Ленноксом, но тебе не нужно отдавать всю свою жалость миссис Леннокс».

Молли уже решила про себя, что миссис Леннокс совершает большую ошибку в способе, который она выбрала для выполнения своего долга перед семьей, и что утомительные дни, проведенные за швейной машиной, могли бы быть частично проведены на кухне с пользой для ее собственного здоровья и здоровья ее детей. Она очень хотела помочь ей, но не осмеливалась взять на себя такую вольность. Но настал день, когда миссис Леннокс сама дала повод. Они встретились на улице в субботу, и Молли упомянула, что направляется к мяснику.

«Я вижу, вы каждое утро ходите в город, но для меня это редкость, потому что я не могу выкроить время, поэтому мне приходится полагаться на то, что пришлет мясник. Видите ли, мы живем так просто, что у нас нет большого выбора — это просто стейк, отбивные и ростбиф. Мистер Леннокс терпеть не может холодную баранину, поэтому мы никогда не берем целую тушу».

«Но не думаете ли вы, что утренняя прогулка пошла бы вам на пользу? Я верю, что мне она поможет; и потом, я получаю некоторое удовлетворение, видя свое мясо, прежде чем купить его, хотя мы покупаем очень мало».

Молли ужасно боялась показаться поучающей и говорила в довольно извиняющемся тоне.

«Да, но у вас нет четверых детей, дорогая моя; однако, раз уж я вышла, я пойду с вами. Как бы я хотела, чтобы вы подсказали мне, что взять вместо отбивных на сегодня и жаркого на завтра! Мы все их ненавидим, но не можем позволить себе птицу».

«Я едва ли решаюсь предлагать, потому что не знаю ваших вкусов; но если бы я хотела жить экономно — простите меня, вы дали мне повод предположить, что вам приходится быть экономной»—

«Экономия — это не то слово — мы едва сводим концы с концами, и я работаю до смерти, чтобы не тратить лишнего десятицентовика».

«Я знаю, что это так, и по этой причине я хотела бы рассказать вам несколько вещей, которые я узнала во Франции, где они заставляют франк идти так далеко, как мы заставили бы доллар, и при этом живут хорошо».

«Расскажите мне; но ради всего святого, не говорите мне, что чечевица так же хороша, как мясо — мы ненавидим чечевицу — или что горох и фасоль азотистые; я читала такие вещи, пока меня не стошнило; если у вас нет аппетита пахаря, вы не можете есть вещи только потому, что они содержат азот, не больше, чем вы можете жить на лекарствах».

«Я немного вашего мнения, но я имею в виду действительно хорошую жизнь, которая, если бы вы не знали стоимости, казалась бы почти роскошной. Это просто покупка и использование того, что вы покупаете, разумно».

Миссис Леннокс улыбнулась немного недоверчиво, но вежливо сказала: «Я вполне открыта для убеждения».

«Сколько вы собираетесь заплатить за свой ростбиф?»

«Это будет по крайней мере 2 доллара, потому что нет смысла брать меньше восьми фунтов; а отбивные на сегодня будут стоить около 35 центов».

«И на сколько хватит жаркого?»

«Оно должно хватить до вторника, хотя из восьмифунтового жаркого на третий день остается мало что, кроме костей и жира».

«И у вас тогда есть что-то дополнительное к завтраку?»

Она немного рассмеялась. «По правде говоря, наш завтрак скуден; я не могу позволить себе мясо, и мистер Леннокс обычно съедает яйцо или два; к счастью, он никогда не заботится о плотном завтраке, а предпочитает всякие мелочи».

«Это тот тип ведения хозяйства, которого боялся Гарри», — подумала Молли, но сказала вслух: «Тогда вы действительно потратите 2,35 доллара сегодня утром на мясо, чтобы хватило до вторника?»

«По крайней мере, но скорее 2,75 доллара, потому что они вряд ли могли бы отрезать мне ровно восемь фунтов».

«Тогда я бы предложила вам взять вместо жаркого либо баранью ногу по 15 центов за фунт, либо кусок говядины по той же цене для говядины а-ля мод; и если вы выберете баранину, то у вас будет действительно хороший мясной пирог сегодня вечером вместо отбивных. Вы обнаружите, что купите десять фунтов мяса за 1,50 доллара, и тогда вы сможете купить некоторые из тех мелочей, которые мистер Леннокс любит на завтрак».

«Но он не посмотрит на холодную баранину или ирландское рагу, сделанное из нее».

«Нет; ирландское рагу требует свежего мяса, а холодная баранина не аппетитна; но я предлагаю вам иметь горячую баранину на каждый прием пищи».

«Но это потребует так много готовки, а я одна должна это делать!»

«Я знаю», — мягко сказала Молли, — «но я уверена, что эта швейная машина наполовину убивает вас; не можете ли вы отказаться от нее на час или два каждый день?»

«Дорогая, к тому времени, как я заканчиваю работу по дому, уже почти полдень; потом нужно приготовить обед для детей и убрать, и я не сажусь за шитье до часа. Затем день и вечер я должна посвятить этому; если бы я могла пойти и купить новый материал, мне не пришлось бы делать половину работы, но именно перекраивание, переделка, распарывание, изменение и планирование изматывают человека».

«Тогда я помогу вам», — сказала Молли. — «У меня есть время, и если вы пообещаете уделить один час кухне, я буду шить с вами час и готовить час. Я так уверена, что смена работы взбодрит вас».

«Бог знает, мне нужно взбодриться! Я чувствую себя настоящей ведьмой, а мне всего двадцать восемь».

«Тогда вы согласны?»

«Да», — колеблясь; — «хотя я не знаю, почему я могу позволить вам...»

«О, не говорите ни слова! Я люблю это».

Они замедлили шаг в своем серьезном разговоре, но теперь они дошли до мясника.

«Вы должны заказать все, что хотите», — сказала миссис Леннокс.

«Я так и сделаю».

Молли выбрала баранью ногу хорошего размера, весом восемь фунтов, и велела мяснику разрезать ее почти пополам, оставив большую часть для поясничной стороны; и полтора фунта стейка из огузка. Она также заказала полфунта говяжьего нутряного жира; затем, повернувшись к миссис Леннокс, она спросила, любит ли мистер Леннокс почки на завтрак?

«Я думаю, что любит».

Затем добавили говяжью почку, и сумма расходов составила:—

Leg of mutton, | $1.20
Suet, | .06
Kidney, | .10
Steak, |    .24
Total,    | $1.60

«Ну, я считаю, что сэкономила почти доллар на данный момент», — сказала миссис Леннокс, — «но я пробовала покупать экономичное мясо раньше, хотя в конце концов это не было экономией, потому что мы его не ели».

«Я прощу вас, если вы не съедите это», — смеясь, сказала Молли; — «но я должна спешить домой; мне нужно сделать куриный пирог на завтрашний обед, но я увижу вас позже в течение дня. Я несу ответственность, вы знаете, за мясо, которое я купила».

Поскольку обед самой Молли состоял из супа, телячьих котлет, картофельных крокетов, лимской фасоли и яблочного пудинга, а суп был готов, кроме разогрева, она собиралась сделать пудинг и подготовить крокеты, а Марту оставить на ее собственное усмотрение с овощами и панировкой котлет — сама она вернется вовремя, чтобы увидеть непосредственную готовку своего собственного мяса. Но о своей собственной готовке я расскажу в следующей главе.

В три часа Молли отправилась к миссис Леннокс, которую застала за украшением нескольких ярдов темно-синей кашемировой оборки красной шерстяной нитью.

«Это для осеннего платья Милли; сначала это было мое платье, потом Лили, теперь оно досталось Милли, а красный цвет внесет разнообразие».

«У вас гораздо больше терпения, чем у меня», — сказала Молли.

«Да, я не знаю, что бы я делала без него. Нужно ли начинать готовить сейчас? Я ненавижу терять дневной свет».

«Да, мясной пирог потребует долгого, медленного приготовления, чтобы быть хорошим, но вы можете вернуться через полчаса».

«О! Может, мы просто пожарим этот стейк — только на сегодня; если его хорошо отбить, он будет достаточно нежным. Я ненавижу оставлять это».

«Тогда я спущусь вниз, если вы позволите одной из маленьких девочек показать мне, где вы храните вещи».

«О, нет; я не могу позволить вам!» — сказала миссис Леннокс. — «Но именно в этом все и дело; разве вы сами не видите, что у меня нет времени готовить?»

Молли очень хотелось сказать, что ей кажется столь же важным, чтобы еда была хорошо приготовлена, как и то, чтобы оборка была украшена, но, конечно, она ничего не сказала, и в следующую минуту они были в аккуратной кухне миссис Леннокс.

«Этот мясной пирог, который я предлагаю сделать, — английское блюдо, которое очень любил мой отец, и оно немного отличается от нашего блюда с таким названием».

«Это очень любезно с вашей стороны, миссис Бишоп. Я только боюсь, что вы увидите, какое это трудное дело — заставить семью жить хорошо на очень маленькие деньги».

«Что вы называете маленькими?» — спросила Молли, деловито нарезая стейк на полоски размером с палец.

«80 долларов в месяц на содержание шести человек, и из них 20 долларов за аренду; это оставляет шестьдесят на все остальное».

Молли подумала, что это не так уж мало, чтобы обеспечить простой, солидный комфорт, но она должна была завоевать доверие миссис Леннокс к своим способностям и доброй воле, прежде чем говорить ей об этом, и она продолжала спокойно готовиться к мясному пирогу.

ГЛАВА VIII. ГОВЯЖИЙ МЯСНОЙ ПИРОГ — БАРАНЬЯ НОГА — ДВА ЖАРКОГО — НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ ЭКОНОМИЧНЫХ БЛЮД.

Когда Молли нарезала стейк на полоски размером с палец, она слегка обваляла кусочки в муке и поставила на плиту железный сотейник емкостью около трех кварт, а когда он нагрелся, бросила туда жир от стейка, затем мясо и оставила их жариться на дне сотейника.

«Я думаю, это подгорит», — сказала миссис Леннокс.

«Нет, потому что там есть мясной жир; но он должен подрумяниться очень быстро, иначе мясо будет жестким; вот почему я дала сотейнику так сильно нагреться. Теперь мне нужны морковь, луковица и репа — все среднего размера».

«У меня есть только маленький лук».

«Две из них, тогда».

Молли помыла и начала их чистить — репу толсто, морковь очень тонко.

«Что я могу сделать?» — спросила миссис Леннокс.

«Вы можете очень мелко порубить этот жир, удалив всю кожицу и жилы».

Молли нарезала овощи ломтиками толщиной в четверть дюйма, сложила стопками по полдюжины ломтиков моркови, затем разрезала их поперек на равном расстоянии; это было сделано быстрее, чем обычным способом «как получится», и они выглядели гораздо лучше; с репой она поступила так же, а затем помешала мясо, которое распространяло по дому аппетитный аромат. Очищенную луковицу она опустила в воду, а затем, не вынимая рук из воды, разрезала ее поперек на равном расстоянии до самого конца, затем еще раз поперек.

«Зачем вы делаете это в воде?»

«Это предотвращает прилипание запаха к рукам, а также смягчает его способность заставлять меня плакать». Говоря это, она отнесла все овощи к сотейнику, бросила их внутрь и быстро перемешала, затем влила две кухонные чашки кипятка на все это и приправила чайной ложкой соли и четвертью ложки перца.

«Я хочу проследить, чтобы это закипело, а затем поставить туда, где оно будет только томиться».

Она плотно накрыла сотейник и повернулась к миссис Леннокс. Жир в ее непривычных руках был еще далек от того, чтобы быть мелко порубленным, а тепло кухни заставило его слипнуться. Молли сказала: «Если жир становится мягким во время рубки, посыпьте его немного мукой, а также посыпьте мукой нож для рубки. Когда я рублю его зимой для фарша, я даю ему хорошо замерзнуть». Она энергично рубила, пока говорила, и вскоре он стал таким мелким, что стал похож на тапиоку. Затем она повернулась к сотейнику, который достиг точки кипения, и отодвинула его в сторону, осторожно меняя положение, пока он не начал едва томиться. Затем она указала миссис Леннокс на легкое шипение по краю сотейника, едва заметное, и сказала ей, что он не должен готовиться быстрее.

«Но это, кажется, вообще не готовится».

«О, да! И мясо, тушенное таким образом, всегда будет нежным. Если хотите, мы можем пойти шить сейчас, так как еще рано делать тесто».

Она поднялась наверх и шила до пяти часов, болтая при этом, миссис Леннокс распространялась о лишениях всей семьи; и Молли могла хорошо понять, как это произошло, с бедной, усталой матерью, напряженно шьющей, чтобы дети выглядели хорошо, и так мало понимающей в домашней экономике, что она не видела, что при другом образе жизни она сэкономила бы достаточно за месяц, чтобы либо купить новую одежду, либо уменьшить свой собственный непрекращающийся труд, получив помощь. И Молли в это время не могла сделать никакого предложения.

В пять часов Молли взяла чашку жира и неполные две чашки муки, с ровной чайной ложкой соли, все перемешала в миске, затем сделала углубление в центре и влила полчашки холодной воды, быстро и легко замесила тесто ножом, добавив несколько капель воды, чтобы связать крошки; не было никакого давления, никаких попыток вымешивания, и тесто было мягким, но не липким; затем она выложила его на посыпанную мукой доску для раскатки и быстро раскатала; оно образовало довольно хорошую круглую форму, толщиной в дюйм и несколько больше, чем верх сотейника. Она положила его поверх мяса и овощей, попробовав соус, чтобы увидеть, достаточно ли он приправлен.

«Видите, оно образует своего рода крышку для рагу, которое теперь нужно выдвинуть вперед, так как холодное тесто охладило его, пока оно снова не закипит, иначе тесто будет тяжелым». Говоря это, она поставила его на самое горячее место.

«Но вы хотите сказать, что тесто будет легким без разрыхлителя?»

«Да, вполне легким; если его сделать быстро, раскатать только один раз — точно так же, как вы делали бы тесто для бисквита, только не такое мягкое — быстро довести до кипения, когда оно в сотейнике, а затем держать на медленном огне час, не давая ему размокнуть в соусе без готовки. Но если хотите, можете добавить разрыхлитель; он делает тесто гораздо более рассыпчатым. Сделанное так, как сделала я, оно считается очень полезным и питательным, так как говяжий жир и пшеничная мука — два из лучших видов пищи; свиной жир, мука и разрыхлитель — отнюдь не такое полезное сочетание. При подаче разрежьте верхнюю корочку по-пирожному и разложите вокруг мяса».

«Ну, "все познается в сравнении", и если оно будет довольно хорошим, я буду так рада иметь какое-то блюдо, которое является переменой в нашей рутине, и это, в конце концов, достаточно легко», — сказала миссис Леннокс, моя картофель для духовки.

«О, вполне! Оно требует только строгого внимания к мелочам, медленного томления и приправ; подрумянивание вначале не обязательно, хотя оно выглядит лучше и имеет лучший вкус, если приложить это небольшое усилие».

«Ах, дорогая моя, именно это небольшое усилие, которое кажется вам ничем, так много значит для такой занятой женщины, как я».

«Если вам понравится это блюдо, у меня есть несколько других, которые, я думаю, вы найдете и очень дешевыми, и очень приятными, и я буду очень рада в любое время прийти и помочь вам на кухне. И, кстати, это тесто на жиру — основа для нескольких хороших пудингов: раскатанное и намазанное джемом, сваренное полтора часа как рулет, оно превосходно; с добавлением чашки смородины, прежде чем смачивать муку и жир, оно делает "пятнистого Дика", любимого английскими детьми; или, вместо смородины, сок одного лимона и тертая цедра двух, с половиной чашки сахара, делает хороший простой лимонный пудинг, но долгое, ровное кипение абсолютно необходимо для легкости. Извините, что рассказываю вам все это, но вы знаете, я так люблю готовить, что не могу удержаться».

— Я очень вам признательна. Мне нравится слушать обо всем этом, даже если я сама не могу приготовить такие блюда.

— Теперь о той бараньей ноге: предлагаю вам завтра зажарить поясничную часть, а останется немного холодного мяса, которое вы не будете использовать в понедельник, а приготовите вторую половину — отварите с соусом из каперсов или зажарите.

— Я отварю ее, ведь это блюдо, которое мы все любим; только не знаю, что делать с холодной вареной бараниной; вот почему, хотя мы ее и любим, мы ее никогда не готовим.

— Во вторник у вас будут остатки воскресного жаркого и остатки понедельничной вареной баранины, и я забегу и покажу вам, как приготовить из них отличное блюдо; но обязательно варите половину ноги в небольшом количестве воды, очень медленно, и сохраните бульон; если вы сварите в нем репу и луковицу, это будет только лучше и для бульона, и для мяса.

— Благодарю вас; это звучит как огромное улучшение по сравнению с горячим мясом в воскресенье и холодным в понедельник и вторник. А как насчет той почки? Я понятия не имею, как ее готовить.

— Вымочите ее в подсоленной воде в течение часа; нарежьте кусочками толщиной в полдюйма, удалив сердцевину; обваляйте в муке; положите в сотейник с половиной столовой ложки сливочного масла и тонким ломтиком лука, если вы его не избегаете; дайте им обжариться пять минут, затем добавьте полчашки кипятка и поставьте сотейник туда, где он будет лишь слегка томиться на медленном огне десять минут — если оставить дольше, почка станет жесткой. Мне нравится подавать ее на гренках, но это по желанию; только обязательно подавайте сразу после приготовления и на хорошо прогретых тарелках.

— Огромное вам спасибо. Мистер Леннокс, несомненно, насладится своим завтраком.

— Надеюсь, вы тоже, — сказала Молли.

— Думаю, да, благодаря вам.

Молли поспешила домой, так как ей нужно было заняться собственным обедом; а сегодня вечером она собиралась просмотреть свои счета и убедить Гарри, что «десяти долларов» вполне «достаточно» для покрытия всех еженедельных расходов, которые им, вероятно, придется понести.

ГЛАВА IX. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ В ПАНИРОВКЕ.

Когда Молли вернулась домой, было почти шесть. Марта довольно неплохо следовала указаниям, но Молли приняла меры предосторожности, сделав все, что могла, перед уходом из дома. Она сама нарезала половину телячьих отбивных на аккуратные кусочки размером с крупную устрицу, оставив остальное для пирога, отбила каждый, сбрызнула несколькими каплями лимонного сока, сложила их друг на друга и велела Марте оставить их в таком виде на час или два, а затем запанировать их точно так же, как она делала с бараньими отбивными. Она также нарезала несколько тонких ломтиков бекона для завтрака, очень тонко срезав шкурку и темную внутреннюю кожицу; и теперь, дав сковороде хорошо разогреться, она положила в нее бекон. Как только он стал прозрачным, она перевернула его; он свернулся, и через три минуты пребывания на сковороде она вынула его и положила отбивные; полдюжины кусочков оставили достаточно места, чтобы их можно было удобно переворачивать.

— Видишь ли, Марта, я не опускаю их в большое количество жира, потому что телятина — это мясо, требующее длительного приготовления, и это одно из немногих блюд, которые, на мой взгляд, лучше жарить, или, вернее, «пассеровать» таким образом, с количеством жира, достаточным только для их приготовления, но это гораздо хлопотнее, чем жарка в кипящем жире.

Отбивным потребовалось почти десять минут, чтобы подрумяниться с одной стороны, потому что, хотя сковорода поддерживалась в хорошем нагреве, ей приходилось следить, чтобы они не подгорели. Затем каждый кусочек перевернули, и, когда они стали совсем коричневыми (на это ушло еще почти десять минут), их вынули и выложили на блюдо, а вокруг — бекон. Молли отнесла сковороду к столу, слила жир, который был темным, и положила в сковороду десертную ложку сливочного масла и неполную ложку муки, поставила их на плиту и дала им растаять и немного подрумяниться; затем она отодвинула сковороду в сторону, влила в нее небольшую чашку горячего супа, который они собирались есть на обед, и размешивала до однородности, растирая тыльной стороной ложки всю коричневую приставшую подливку. Она объяснила Марте, что если бы супа не было под рукой, можно было бы использовать воду, перец и соль; или, если бы в доме был устричный отвар, она использовала бы его и воду в равных частях.

— А теперь неси суп, Марта, — и пока он на столе, дай этой подливке покипеть несколько секунд, затем процеди ее через ситечко в блюдо с отбивными; не давай ей кипеть дольше, иначе она станет слишком густой.

После обеда Гарри сказал Молли, что один из джентльменов в вагоне, друг Уинфилдов, говорил с ним о вступлении в клуб драматического чтения, президентом которого он является, и сказал, что его жена придет пригласить Молли. — Но я не думаю, что мы можем себе это позволить, дорогая.

— Ты бы хотел этого? — быстро спросила Молли.

— О, не знаю! Да, думаю, это могло бы немного скрасить зиму.

— Что ж, посмотрим после того, как мои счета будут проверены. Сначала я хочу спросить тебя, как ты считаешь, как мы питались на этой неделе?

— Восхитительно, — настолько хорошо, что я боюсь смотреть в счета.

— Тебе не стоит бояться. А теперь я хочу, чтобы ты послушал, пока я зачитаю меню на неделю.

Гарри кивнул в забавном хорошем настроении и продолжал с комфортом курить.

— В понедельник у нас был куриный салат и т. д. на обед. Ужин — жареная баранья лопатка, картофель, капуста, макароны, томатный салат, персики со сливками.

— Вторник. Завтрак — отбивные в панировке, печеный картофель, кукурузные кексы.

Гарри кивал в знак согласия с каждым пунктом, когда Молли поворачивала к нему свои сияющие глаза, чтобы убедиться, что он внимательно слушает.

— Вторник. Ужин — устрицы, стейк, рагу из баранины, фаршированный картофель, лимская фасоль, сырные канапе и лимонный пирог.

— Среда. Завтрак — рубленая баранина, яйца пашот и суфле из хлеба. Ужин — томатный крем-суп, жареная баранья грудинка, куриные крокеты, тушеный лук и картофель, персиковый пудинг.

— Четверг. Завтрак — бараньи отбивные на гриле, яйца, томатный салат, тушеный картофель, кексы. Ужин — жареная корюшка, говядина а-ля мод, конусы из моркови и репы, картофельное пюре, салат из латука, сырные оладьи, янтарный пудинг.

— Пятница. Завтрак — коричневый фарш, яйца пашот, кукурузный хлеб, печеный картофель. Ужин — биск из моллюсков, говядина запеченная, куриные риссоли, цветная капуста, картофель, томатный салат, заварной пирог.

— Суббота. Завтрак — моллюски в раковинах, цветная капуста, омлет, поповеры, тушеный картофель. Ужин — прозрачный суп, телячьи отбивные, картофельное пюре, капуста, макароны, яблочный пудинг.

— А завтрашний завтрак и ужин, хотя мы их еще не ели, уже оплачены, так что я добавляю их.

— Воскресенье. Завтрак — бекон на гриле, яйца пашот, кексы. Ужин — прозрачный суп, куриный пирог, картофельное пюре, лук в сливках, томатный салат, персиковый компот и заварной крем.

Молли закончила свой список с довольно торжествующим видом, как человек, который знает, что достиг того, что намеревался сделать.

— Да, Молли, у нас были все эти замечательные завтраки и ужины, и я боюсь даже думать о той работе, которую тебе пришлось проделать, чтобы все это приготовить. Дай-ка я посмотрю на твои бедные маленькие ручки.

Она протянула их к нему. Они были белыми и мягкими, как всегда.

— Тем не менее, — сказал он, сжимая их в своих руках, — я чувствую себя таким эгоистичным грубияном, позволяя тебе делать это.

— Чепуха! Мне это нравится. Разве я не ходила всегда к миссис Уэллс после каждого кулинарного урока и не повторяла весь урок, когда у меня не было возможности видеть, как ты делишься со мной вкусностями, которые я приготовила, потому что мы жили на пансионе? И разве она и я не повторяли каждую неудачу, пока у нас не получалось правильно? Это были дни, когда у меня болела спина и голова, потому что я так хотела добиться успеха и так часто терпела неудачи; но теперь все у меня в руках, и это не сложнее, чем самая простая готовка — даже гораздо проще; это отнимает немного больше времени и создает больше мытья посуды для Марты; и если бы у нас была большая семья и у меня были другие обязанности, я не могла бы уделять этому так много времени; да и было бы неправильно перегружать одну девушку работой, чтобы угождать нашим вкусам; но в таком крошечном доме, как этот, с двумя или даже четырьмя людьми, не может быть и речи о переутомлении ни для хозяйки, ни для служанки.

— Но даже твое время, дорогая, не должно приноситься в жертву ради того, чтобы у меня были хорошие обеды.

— Нет, и не будет; но на что еще нужно мое время, как не на то, чтобы заставить твой доход идти так далеко, как это возможно? У меня есть все время для чтения, которое я хочу; я не люблю простое шитье; а так как готовую одежду теперь можно купить такой хорошей и дешевой, я не собираюсь делать больше, чем пришивать пуговицы, — здесь она улыбнулась, подумав о своей любимой жалобе, — хорошо штопать чулки и все чинить; так что ты никогда не получишь удовлетворения, видя, как я шью длинные белые швы или ношу рубашку, сделанную мной.

— Слава небесам! — воскликнул Гарри.

— Нет, в наши дни я считаю это пустой тратой времени. А еще у меня нет дара к рукоделию, как бы красивы ни были современные его версии, так что я хотела бы знать, что бы я делала весь день, если бы не делала что-нибудь на кухне? Я рассчитываю, когда Марта будет обучена, никогда не проводить там более полутора часов в день, и еще час на другие мелкие домашние дела; это оставляет запас времени для визитов, чтения и шитья, которое у меня может быть.

— Очень хорошо, дорогая Молли; эта программа звучит очень легко, но будет ли она работать на практике, я не знаю.

— Все зависит от Марты, — если она проявит сообразительность и захочет учиться, все пойдет так, как я запланировала после первого месяца; но если предположить, что она действительно никогда не окажется способной готовить в одиночку, я просто решу тратить час с пяти до шести каждый день на кухне. Мне не понравится это делать, потому что это не должно быть необходимым, но приходится принимать некоторые недостатки любого слуги, и я предпочла бы это, чем что-то другое; но чтобы стоило держать ее в таких обстоятельствах, она должна быть очень хороша в других вещах. Вот! Я разговариваю вместо того, чтобы заниматься делом, — сказала Молли, — вот отчет о наших расходах.

Monday— | Meat and sundries    | $2.90
| Cream | .10
| Yeast | .02
Tuesday— | Oysters | .12
| Steak | .30
| Lima Beans | .05
Wednesday— | Extra milk for soup | .04
Thursday— | Smelts | .10
| 3 pounds beef | .35
| Pork | .10
| Lettuce | .05
Friday— | Cauliflower | .10
| Milk for soup | .04
| Clams | .15
| Soup bone | .15
Saturday— | Veal cutlets, 1½ pounds    | .27
| Chicken | .50
| Bacon | .14
| Extra butter | .25
| Milk for week | .56
| Ice, 100 pounds | .40
| Fuel |    .50
|  | $7.19

Молли добавила к припасам, которые она заказала на месяц, которые, как помнится, составили 9,86 доллара, следующие статьи:

Macaroni | $0.20
Nutmegs | .10
Lemons | .20
Carrots, turnips, onions    | .36
Apples | .40
Parsley | .05
Thyme |     .05
| $1.36

что довело сумму до 11,22 доллара; одна четвертая часть которой, 2,80 доллара, добавленная к 7,19 доллара, составила еженедельные расходы в 9,99 доллара.

— Теперь, хотя эта сумма была потрачена на этой неделе, вы должны помнить, что от нескольких купленных товаров кое-что осталось, и мне не нужно начинать эту неделю без крошки в доме, как это было в прошлый раз, — объяснила Молли. — Лед нам нужен только неделю или две, но когда эта потребность отпадет, нам потребуется больше топлива; но я думаю, что доллар в неделю круглый год покроет расходы на лед и топливо, поэтому я буду выделять эту сумму. Мы будем использовать 2 доллара в неделю в течение нескольких недель, но едва ли 50 центов в остальное время года.

Молли положила счета перед мужем, когда закончила, и он серьезно их просмотрел.

— И если в этом месяце я останусь даже с пятью центами в плюсе, мы можем считать себя в безопасности, потому что покупка в очень малых количествах, как я делаю сейчас, — это расточительный способ. Но я хотела убедиться, что мое «бумажное ведение хозяйства» будет работать на практике.

В глазах Гарри было довольно тревожное выражение, когда он читал счета. Он боялся, что Молли сильно просчиталась, и ненавидел доказывать ее неправоту, хотя любил подшучивать над ней.

— В чем дело? — спросила его жена, вскакивая и заглядывая ему через плечо.

— Просто, дорогая, если помнишь, у нас на этой неделе несколько раз была курица в том или ином виде, но посчитана только одна курица, и это сегодня. Также бараньи отбивные у нас были несколько раз. — Он взглянул на нее с упреком, так как чувствовал, что такая критика бестактна, но необходима; однако Молли была совершенно спокойна.

— Коробка курицы в счете за понедельник — это все, что я использовала; отбивные также были с понедельника. Есть, однако, одна вещь, на которую я хочу обратить твое внимание, и это то, что самым дорогим блюдом, которое у нас было, был стейк, хотя люди, которые едят стейк каждый день, считаются живущими просто и экономно.

— Тогда мы справляемся замечательно, признаю.

— На этой неделе, конечно, Марта просто видела, как я хочу, чтобы все делалось; на следующей неделе я хочу, чтобы она сама готовила по рецептам. Ты думаешь, ты сможешь выдержать обеды прошлой недели снова?

— Конечно, дорогая; почему нет?

— Это хорошо, потому что если я буду учить ее новому, прежде чем она усвоит это досконально, она запутается. Я хочу чувствовать, что есть несколько вещей, которые я могу абсолютно доверить ей сделать. Тогда я смогу перейти к новым горизонтам, так что у тебя могут быть блюда, которые трудно готовить, чаще, чем мне хотелось бы, пока Марта не станет способной.

— Я не буду возражать против помощи в образовании Марты до такой степени, — сказал Гарри.

ГЛАВА X. ПОДРОБНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ МОЛЛИ — РЕЦЕПТЫ.

Молли не вдавалась в подробности с Гарри так полно, как сделала бы, будь он женщиной; но поскольку эта история должна рассказать не только о том, что делала Молли, но и о том, как она это делала, я должен быть немного более откровенным.

В среду она обнаружила, что у нее есть баранья грудинка, восемь отбивных, полкоробки курицы без костей и небольшой кусок стейка. Отбивные были хороши на два завтрака; курица, приготовленная как для крокетов, могла бы составить либо восемь из них, либо три крокета, три риссоли и немного оладий. Теперь, поскольку восемь крокетов для двух человек были бы излишеством, так как они были только закуской, а основной обед был чем-то другим, она не имела об этом представления, но риссоли, оладьи и крокеты готовились одинаково и лучше хранились в таком виде, она сделала смесь и использовала достаточно для трех крокетов, оставив остальное в холодильнике для использования в другой день. Часть отбивных она не хотела использовать до конца недели, и чтобы сохранить их совершенно свежими, она довела до кипения весь жир, который остался от баранины (вытопленный жир и обрезки и т. д.), затем положила в него отбивные — как бы проварила их — на одну минуту, а затем убрала их с этим слоем жира, который нужно было соскрести, когда их нужно было готовить.

Для супа из моллюсков требовалось всего полторы пинты, и она использовала только отвар с половиной моллюсков; остальное она запекла в раковинах на завтрак.

Именно благодаря тому, что она не готовила больше каждого блюда, чем они могли съесть (но оставляя достаточно как для кухни, так и для столовой), Молли могла иметь то, что казалось удивительным столом, — это и еще одна вещь: не позволять ничему пропадать даром. Кусок стейка, оставшийся от обеда во вторник, был хвостовой частью; его убрали, и когда в пятницу утром готовили фарш из остатков говядины а-ля мод, стейк был как раз тем, что нужно было добавить к нему.

На обед в доме всегда было достаточно еды с ужина накануне. Поскольку она планировала возложить на Марту больше ответственности на следующей неделе, она подготовила для этой цели рецепты основных блюд; и поскольку ошибки и трудности Марты могут возникнуть и у других, их проработка в ее руках будет более поучительной, чем пересказ несомненного успеха Молли.

Рецепты были следующими: —

Рубленая баранина. — Остатки рагу из баранины, очищенные от костей, рубленые с овощами, подливкой, чайной ложкой сливочного масла и одной ложкой вустерширского соуса; все довести до кипения и подавать на жареном хлебе.

Суфле из хлеба. — Два яйца, две столовые ложки муки, в которую просеяна половина чайной ложки разрыхлителя; взбить желтки и столовую ложку растопленного сливочного масла вместе, затем добавить муку и ровно столько молока, чтобы получилось очень густое тесто; добавить щепотку соли и чайную ложку сахара; взбить белки яиц в крепкую пену и осторожно перемешать. Приготовьте небольшую железную сковороду (или глиняную форму еще лучше), разогретую, с десертной ложкой сливочного масла, также горячего, но не такого горячего, как для жарки; вылейте смесь, которая должна быть как тесто для бисквита, на сковороду, накройте крышкой или жестяной тарелкой и поставьте в заднюю часть плиты, если огонь хороший — если слабый, можно поставить ближе. Когда хорошо поднимется, почти как омлет-суфле, поставьте в духовку на пять минут, чтобы подрумянить верх; если духовка прохладная, можно очень осторожно перевернуть, чтобы не опало; подавать, когда готово, нижней стороной вверх. Должен получиться красивый золотисто-коричневый цвет.

Суфле из хлеба можно запекать в толстой жестяной форме, с чуть большим количеством масла, чем нужно для смазывания, но духовка должна быть очень горячей, и его следует накрывать, пока оно полностью не поднимется, а затем дать подрумяниться.

Томатный крем-суп. — Поставьте шесть спелых помидоров тушиться; когда будут готовы, вскипятите одну пинту молока на водяной бане, смешайте две чайные ложки (большие) муки с очень небольшим количеством молока до однородности, затем влейте в кипящее молоко; варите десять минут. К помидорам добавьте неполную соляную ложку соды, хорошо перемешайте, затем протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена; добавьте десертную ложку сливочного масла в молоко, хорошо перемешивая, затем помидоры, и подавайте немедленно.

Жареная баранья грудинка. — Удалите кости маленьким острым ножом; поставьте их вариться с кусочком моркови и ломтиком лука, пинтой воды и лавровым листом; варите два часа, пока не уменьшится до менее чем половины. Сверните грудинку (перед сворачиванием ее можно приправить перцем, солью и рубленой петрушкой) и сколите шпажками, затем смажьте яйцом и обваляйте в сухарях; запекайте в хорошей духовке полтора часа, часто поливая соком. Она должна быть очень хорошо подрумянена, но не подгореть. Когда будет готова, выньте ее, положите десертную ложку сливочного масла на сковороду, которую поставьте на плиту, затем добавьте неполную ложку муки; дайте им подрумяниться вместе, помешивая; процедите к ним подливку от костей, быстро помешивая, чтобы не было комочков, приправьте по вкусу, добавьте чайную ложку лимонного сока или уксуса и полейте вокруг мяса.

Куриные крокеты. — Половина коробки курицы без костей или половина курицы; мелко порубите, приправьте несколькими грибами, или небольшим количеством устричного отвара, или рублеными устрицами, или совсем немного ветчины, или просто кусочком лука размером с лесной орех, ошпаренным и очень мелко рубленым, и чайной ложкой мелко рубленой петрушки. Приправляя это (и другие блюда), используйте то, что может быть в доме подходящего. Положите столовую ложку сливочного масла в небольшой сотейник со столовой ложкой муки, помешивайте, пока они не зашипят, затем влейте в мерный стакан на полпинты гилл крепкого бульона, сделанного из костей (Молли раздробила кости от бараньей лопатки и выварила их), и, если есть, гилл сливок или молока (если у вас нет устричного или грибного отвара, тогда полгилла сливок), и долейте любым из них (жидкости, любого вида, должно быть ровно полпинты на это количество); влейте это в масло с мукой и размешивайте, пока не образуется густой однородный соус; варите пять минут, сильно приправьте, а затем смешайте с курицей; перемешайте вместе и выложите на тарелку, и поставьте, чтобы она стала совсем холодной и твердой. Если бульон не используется, в соус нужно вбить яйцо, сняв его на несколько секунд с огня перед добавлением, иначе оно свернется. Когда смесь остынет и станет твердой, насыпьте много сухарной крошки на доску, взбейте яйцо со столовой ложкой воды, нарежьте куриную смесь на полоски, скатайте руками в формы, похожие на винные пробки, не больше, положите каждую в яйцо, затем в сухарную крошку, следя за тем, чтобы яйцо покрыло каждую часть, а крошка тщательно обволокла ее. Как только каждая готова, положите ее на тарелку с сухарной крошкой. Их можно приготовить за час или два до того, как они понадобятся. Чтобы жарить их, жир должен быть настолько горячим, чтобы хлеб, брошенный в него, хорошо окрасился за тридцать секунд; разложите по несколько штук в корзине для жарки, опустите в горячий жир; две минуты сделают их золотисто-коричневыми; если оставить дольше или сделать слишком большими, они лопнут.

Риссоли. — Возьмите немного тонкого теста — любые обрезки подойдут — раскатайте его тонко, как бумагу, нарежьте на квадраты три на четыре дюйма, положите на каждый полоску куриной смеси толщиной с палец и сверните, смачивая края теста и прижимая их, чтобы ничего не вытекло; обмакните в яйцо и сухари так же, как крокеты, и жарьте четыре минуты.

Куриные оладьи. — Сделайте хорошее тесто так: чашка муки просеянная; растопите столовую ложку сливочного масла в неполной чашке теплой воды, которую вливайте постепенно в муку, делая тесто достаточно густым, чтобы оно покрывало тыльную сторону ложки, опущенной в него; соль по вкусу; добавьте в последнюю очередь хорошо взбитый белок яйца. Сделайте из куриной смеси шарики размером с небольшой грецкий орех, немного сплюсните, обмакните в тесто и опускайте ложкой в очень горячий жир, так же, как крокеты.

Персиковый пудинг. — Чашка муки, одна чайная ложка разрыхлителя, просеянная в нее; сделайте очень густое тесто с тремя четвертями чашки молока, взбейте два яйца до легкого состояния с четвертью чашки сахара, добавьте щепотку соли, перемешайте, а затем вмешайте столько нарезанных персиков, сколько сможете; тщательно смажьте миску маслом, почти наполните смесью, завяжите сверху тканью и опустите в быстро кипящую воду; варите один час, следя за тем, чтобы кипение никогда не прекращалось, пока пудинг находится в сотейнике, иначе он будет сырым. Подавайте со сливками, или мягким заварным кремом, или твердым соусом.

Персиковые оладьи делаются по тому же рецепту, но опускаются ложкой в кипящее сало.

Жареная корюшка. — Очистите и высушите их, затем обмакните в молоко, затем в муку; стряхните лишнюю муку, а затем обмакните в яйцо и сухари так же, как отбивные, выкладывая каждую рыбу, когда она готова, на слой сухарной крошки. Сделайте сало таким же горячим, как для крокетов, и опускайте их по пять-шесть штук за раз. Если сало достаточно горячее, они подрумянятся за две минуты.

Говядина а-ля мод. — Три фунта жильной или любой грубой части говядины, которая является твердым мясом, и полфунта жирной свинины. Проткните мясо в нескольких местах ножом и в каждое отверстие вставьте полоску свинины; положите говядину в глиняную форму с лавровым листом, веточкой тимьяна, четырьмя веточками петрушки, двумя луковицами среднего размера, в каждую из которых воткнута гвоздика, половиной лепестка мускатного цвета, половиной моркови и репы, рюмкой кулинарного хереса и галлоном воды, с половиной соляной ложки перца. Форма должна быть не намного больше мяса. Плотно накройте, используя обычное тесто из муки и воды вокруг краев, чтобы предотвратить выход пара, и поставьте в хорошую духовку на три часа. Вино можно исключить, добавив еще рюмку воды, со столовой ложкой вустерширского соуса и половиной ложки уксуса. Когда будет готово, осторожно выньте мясо, процедите подливку, снимите жир, приправьте и полейте ею мясо. Не добавляйте соль, пока подливка не будет готова, так как свинина очень разная, и вы можете сделать ее слишком соленой, добавив совсем немного; вы должны ориентироваться на вкус.

Конусы из моркови и репы. — Отварите их отдельно, разрезав на четвертинки, используя белую репу; мелко порубите каждую в миске для рубки, добавьте десертную ложку сливочного масла, приправьте белым перцем и солью, затем придайте им форму конуса — подойдет рюмка — и поставьте их чередующимися конусами из желтой моркови и белой репы вокруг говядины а-ля мод или солонины.

Сырные оладьи. — Натрите две унции сыра с двумя десертными ложками хлебных крошек, половиной чайной ложки сухой горчицы, десертной ложкой сливочного масла, щепоткой кайенского перца и желтком яйца; разотрите толкушкой для картофеля до однородности и хорошего перемешивания, затем действуйте так же, как для куриных оладий.

Янтарный пудинг. — Два яйца, их вес в сахаре, сливочном масле, муке, а также сок и тертая цедра одного лимона. Взбейте желтки с сахаром, лимонным соком и размягченным сливочным маслом до очень легкого состояния; просейте муку и тертую цедру, смажьте маслом небольшую миску или форму, влейте смесь и варите на пару два часа.

Биск из моллюсков. — На полторы пинты супа возьмите дюжину крупных моллюсков; тушите их пятнадцать минут в их собственном соке, в который добавлена вода, чтобы получилось три гилла. Вскипятите три гилла молока; размешайте десертную ложку сливочного масла и одну ложку муки в небольшом сотейнике, пока они не зашипят; затем быстро влейте кипящее молоко в них, постоянно помешивая; отставьте в сторону. Выжмите каждого моллюска прессом для лимона, и вы обнаружите, что осталось мало что, кроме пустой кожицы; процедите моллюсков и сок в уже приготовленный густой белый соус, выдавливая как можно больше сока; затем хорошо перемешайте, доведите все до кипения и снимите с огня, пока вы взбиваете желток яйца с двумя столовыми ложками супа; влейте его в остальное и приправьте по вкусу. Следите, чтобы суп был кипящим, но не кипел после добавления яйца, иначе он свернется.

Моллюски в раковинах. — Возьмите небольшую чашку биска из моллюсков, прежде чем будет добавлено яйцо, и отложите ее для запекания. Ошпарьте десять или дюжину моллюсков, вырежьте твердую часть, остальное мелко порубите. Густо смажьте маслом жестяные раковины для запекания или маленькие блюдца, посыпьте их хлебными крошками, положите слой моллюсков с перцем, слой крошек и достаточно супа, чтобы увлажнить их; затем еще моллюсков, еще перца и крошек сверху, а затем тонкий слой супа, и запекайте до насыщенного коричневого цвета. Подавайте с нарезанным лимоном. Будьте осторожны, чтобы не налить на них слишком много супа — они должны быть влажными, а не мокрыми, и подаваться очень горячими. Добавьте немного соли, если моллюски недостаточно соленые, но это редко бывает необходимо.

Омлет с цветной капустой. — Два яйца, полчашки холодной цветной капусты с соусом; разомните капусту с соусом, взбейте с ней желтки яиц, затем взбейте белки до такой степени, чтобы они не соскальзывали с тарелки, и осторожно перемешайте; добавьте перец и соль и жарьте, как любой другой омлет.

Поскольку Молли уже дала подробные указания Марте по жарке омлета, она не стала повторять их в своих рецептах. Когда Молли приготовила коричневый фарш на завтрак, она отложила несколько самых красивых ломтиков холодной говядины а-ля мод и подливку для

Говядины запеченной. — Положите слой хлебных крошек в небольшую форму, затем слой жирной свинины, нарезанной тонко, как вафля, затем слой говядины, на который посыпьте совсем немного рубленого лука и петрушки, перца и соли; затем еще один слой нарезанной свинины, больше говядины, и покройте верх хлебными крошками; сверху полейте подливкой, чтобы хорошо увлажнить, и запекайте медленно один час.

Заварной пирог. — Выложите форму легким тестом (Молли использовала то, что осталось после приготовления лимонного пирога — слоеное тесто может храниться неделю в холодильнике), взбейте одно яйцо, смешайте с небольшой чашкой молока и одной столовой ложкой сахара, влейте в пирог, натрите сверху мускатный орех и запекайте в духовке, которая очень горячая снизу.

Прозрачный суп. — Три фунта супового мяса или суповая кость весом столько же; хорошо надрежьте мясо и добавьте к нему три кварты холодной воды и три чайные ложки соли, половину ложки перца, одну небольшую морковь, одну репу, одну крупную луковицу — каждая должна весить три унции после очистки; воткните одну гвоздику в луковицу, нарежьте овощи, и когда мясо медленно варилось два часа, добавьте овощи и варите еще три часа. Под медленным кипением подразумевается лишь случайный пузырек в центре кастрюли. Снимите пену, как только мясо закипит, затем влейте полчашки холодной воды; снимите пену, которая теперь быстро поднимется, снова добавив немного холодной воды, когда он начнет кипеть. Снова снимите пену после того, как овощи будут внутри, и когда будет готово, процедите. Когда остынет, снимите жир; не трясите суп, а перелейте через чистую ткань, все, кроме осадка, который оставьте для приготовления подливки. Он никогда не должен быстро кипеть, иначе он будет мутным и на вкус плохим. Получится две кварты и пинта прекрасного прозрачного супа, если кипение было настолько медленным, что выкипело совсем немного.

Куриный пирог. — Положите шею, желудок и ошпаренные лапки курицы почти в пинту воды с маленькой ложкой соли, ломтиком лука и кусочком моркови размером с ваш большой палец. Пусть они медленно тушатся, пока не останется не более гилла жидкости, которую процедите и отставьте в сторону; когда остынет, она превратится в твердое желе. Положите на дно глубокой овальной формы, которая вмещает чуть больше трех кварт, около полфунта телячьей отбивной (или бифштекса, если предпочитаете), мелко порубленной поперек, но не превращенной в колбасный фарш; посыпьте неполной соляной ложкой соли и небольшим количеством перца, нарежьте хорошую сладкую соленую свинину и положите тонкий слой этого; затем положите курицу, аккуратно разделенную на небольшие суставы, посыпая каждый небольшим количеством соли и перца, и всегда укладывайте к центру; когда наполнится, добавьте фрикадельки, сделанные так: очень мелко порубите полную чайную ложку петрушки, разотрите неполную соляную ложку листьев тимьяна в мелкий порошок (это легко сделать, если их подержать в горячем месте несколько минут перед растиранием, следя за тем, чтобы они не сгорели), добавьте к ним чашку мелких хлебных крошек и всего одну порцию мускатного ореха, натертого резко один раз вверх и вниз по терке; порубите в это хорошую чайную ложку сливочного масла и смочите все желтком яйца; теперь добавьте немного соли и перца, пробуя, чтобы увидеть, достаточно ли; сделайте маленькие круглые шарики и опускайте в пирог везде, где есть щель, и полейте все половиной чашки воды. Теперь раскатайте немного грубого слоеного теста (сделанного как для лимонного пирога), нарежьте полоски толщиной в полдюйма и шириной в два, смочите края формы и уложите это вокруг легко. Если курица уложена в форме купола, она будет наклоняться от сторон, и тесто можно прижать вокруг внутреннего края, чтобы оно прилипло к форме; смочите его слегка, затем раскатайте тесто для покрытия толщиной в полдюйма; положите его, прижмите указательным пальцем, лежащим плашмя, чтобы образовать желобок между курицей и формой, так чтобы внутренний край нижнего теста прилип к верхнему; не прижимайте внешний край вообще; обрежьте острым ножом, сделайте отверстие хорошего размера в центре и украсьте скрученным тестом или как выберете; смажьте все белком яйца (не края, иначе они не поднимутся) и запекайте час с четвертью в хорошей устойчивой духовке. Прежде чем он остынет, влейте подливку, сделанную из потрохов, через отверстие вверху, используя для этого воронку. Этот пирог превосходен в холодном виде, но если он сделан за день до употребления, при разогревании потребуется не менее получаса, чтобы он прогрелся. Положите бумагу сверху, чтобы защитить корочку.

ГЛАВА XI. ЧТО ДЕЛАТЬ С СУПОВОЙ КОСТЬЮ.

— Я не думаю, что есть более болезненный факт, связанный с небольшим доходом, чем неспособность сделать что-либо для облегчения бедствия, о котором слышишь, — сказал Гарри, разбивая яйцо за завтраком в воскресенье утром.

— Я тоже чувствую это очень остро; но ты думаешь о каком-то конкретном случае?

— Да, беднягу убило несколько недель назад на путях здесь, и он оставил болезненную жену и троих маленьких детей. Вчера в вагонах собирали для нее пожертвования. Я, конечно, внес свою лепту; но что такое несколько долларов в таком случае? Говорят, он был без работы неделями, прежде чем получил работу, которая привела к его смерти, и что если какая-то более постоянная помощь не дойдет до них, они будут близки к голодной смерти этой зимой.

— О, конечно нет, безусловно нет, если люди только узнают о бедствии; каждый сделает немного, и так очень мало спасет их от голода, — уверенно сказала Молли.

— Что ж, надеюсь, но, к сожалению, времена очень тяжелые, и эти люди — чужие, в то время как вся благотворительность Гринфилда нужна для хорошо известных бедняков.

— Что ж, я верю в то, что каждый должен выполнять долг, который перед ним лежит, не дожидаясь, чтобы увидеть, выполняют ли другие свой. Мы здесь тоже чужие; так что, возможно, у нас есть лучшее право помочь тем, кто похож на нас.

— Но, дорогая Молли, — возразил Гарри, — мы едва можем покрыть наши собственные расходы.

— Я знаю, но если есть какая-то реальная нужда, мы должны внести свою лепту; не так, как я хотела бы это сделать, ибо нуждающейся семье я хотела бы дать бифштекс и комфорт, а также предметы первой необходимости, но этого мы не можем. Что можем, то сделаем. Как ты думаешь, можем ли мы выделить доллар в месяц из нашего двадцатидолларового запаса?

— Ну, конечно, если ты так говоришь.

— Я так говорю, если необходимо. Я увижусь с женщиной и решу, очень ли остра нужда, и тогда, возможно, кто-то из наших соседей что-то сделает.

— Ты молодец, Молли, дорогая моя, но о чем ты можешь думать, я не знаю.

— Если необходимость велика, я могу что-то сделать; если нет, женщина может презирать то, что я могу сделать.

Больше ничего не было сказано, но на следующее утро, возвращаясь со станции, проводив Гарри, она отправилась к ряду крошечных многоквартирных домов, построенных на улице, через которую проходила железная дорога, очевидно, домам очень бедных людей, и в одном из которых, как ей сказали, можно найти миссис Гиббс.

В самой бедной из самых бедных маленьких групп она нашла вдову и ее детей, оставшихся без отца, старшему из которых было всего пять лет, а младшему не было и шести недель. Мать выглядела такой хрупкой и бледной, что сердце Молли сжималось от мысли, что то, что она могла сделать, едва ли было той помощью, в которой нуждалась эта бедная душа. Конечно, говяжий бульон, молоко и яйца, и все питательное было необходимо, чтобы укрепить этот хрупкий организм. А все, что она могла дать наверняка, — это хлеб и, возможно, иногда сытный обед. Как она хотела, чтобы она знала больше людей, на которых могла бы повлиять для правильного вида помощи!

Она поговорила с миссис Гиббс и узнала, что ее бедный муж работал всего две недели, после того как месяцами бездельничал из-за болезни, когда произошел несчастный случай, и что ребенку было всего три дня от роду, когда умер его отец.

— Поначалу все были добры; они приходили и помогали мне, и сделали очень много; но так много людей нуждаются в помощи. Я не могла ожидать, что все это будет отдано мне, и я думала, что могла бы получить немного шитья, когда встану с постели, но у меня нет машины, и поэтому я могу зарабатывать всего несколько центов в неделю. Что бы я делала, не знаю, если бы добрый джентльмен не сделал сбор в своем вагоне для меня и не принес мне в субботу 12 долларов, которые причитаются за два месяца аренды.

— И тебе придется все это отдать? — воскликнула Молли.

— Да, мэм, я должна, но о, я так благодарна, что они у меня есть. Страх потерять крышу над головой хуже, чем голод или что-либо еще.

— Но неужели вы не нуждались в еде?

Слезы выступили на глазах женщины.

— Я никогда не голодна, но дети голодны, и все же я думаю, если бы я могла получать хорошую еду неделю или две, я бы окрепла и могла бы работать.

— Эту еду она должна получить, — подумала Молли. — Во всяком случае, несколько дней она будет получать полфунта стейка или отбивную. Я верю ей. Этот болезненный вид — это полуголодание.

Молли купила у мясника в то утро один фунт нежной части стейка из огузка. Он стоил шестнадцать центов, и она намеревалась, чтобы миссис Гиббс получала одну треть в течение трех дней.

— Тогда, когда она будет получать один питательный твердый обед в день, она сможет восполнить это другими вещами, и доллар, который мы выкроили для нее, должен быть использован максимально эффективно.

Когда Молли приготовила свой прозрачный суп в субботу, она с сожалением посмотрела на пару фунтов мяса и овощей, которые остались после процеживания, желая, чтобы она знала, кому их отдать, так как ее собственная семья была недостаточно велика, чтобы нуждаться в них, и надеясь, что кто-то может попросить еды у двери. Она сохранила их, а также около чашки супа, который был густым на дне (самая богатая часть, хотя ради внешнего вида его нельзя использовать с прозрачным супом).

Теперь у нее было применение для них: это сделало бы сытный фарш, недостаточно питательный для больного, как миссис Гиббс, чтобы зависеть от него, но хороший для ее детей и ее самой, в дополнение к стейку.

Марта была занята стиркой; поэтому, вскоре после одиннадцати, Молли мелко порубила мясо и овощи, добавила к ним около трети количества холодного картофельного пюре, чайную ложку вустерширского соуса и столовую ложку муки. Она смочила это половиной чашки супа и приправила перцем и солью. Затем она смазала глубокую желтую тарелку для пирога, положила в нее фарш и поставила в духовку.

Имея каждый день какой-то горячий хлеб, Молли использовала совсем немного хлеба. Она испекла буханку в субботу, от которой осталось больше половины. Она должна отдать ее и сделать несколько быстрых булочек для их собственного обеда.

Пока фарш подрумянивался, она поставила пинту муки сушиться и греться, а треть кубика прессованных дрожжей растворила в чашке теплого молока, в которую, когда хорошо перемешала, добавила столовую ложку сливочного масла, пока оно не стало мягким, а затем взбитый желток яйца, две чайные ложки сахара и половину чайной ложки соли.

Она сделала углубление в муке, влила молоко и т. д. и перемешала их вместе, добавив немного больше теплого молока, пока не получилось густое тесто, слишком жесткое для жидкого теста, но недостаточно жесткое для крутого теста — как раз такое жесткое, чтобы его можно было мешать ложкой. Она взбивала его пять минут, а затем поставила, накрыв тканью, в теплое место.

Фарш был теперь совсем коричневым; и, так как у Молли не было никого, кого можно было бы послать сегодня, она надела капор и отнесла его, хлеб и кусок стейка миссис Гиббс, умоляя ее приготовить и съесть последний для себя.

— Я сделаю это ради ребенка. Спасибо! О, спасибо!

В два часа булочки, которые Молли поставила, поднялись до краев миски, которая была наполовину полна. Она тщательно сбила их ложкой, снова накрыла и поставила подниматься, и через час они снова стали легкими. Тесто сбили, дюжину формочек для кексов смазали маслом и в каждую положили неполную столовую ложку теста; тесто было таким густым и тягучим, что его было трудно брать ложкой, и нож, посыпанный мукой, помог в этом деле. Осталась маленькая чашка, и в нее Молли добавила еще чайную ложку сахара и положила в небольшую круглую жестяную форму, которая, очевидно, была когда-то ковшом; это было на завтрак. Все они были поставлены подниматься, и через полчаса они выглядели как маленькие воздушные шары, поднимающиеся из формочек. Их слегка смазали теплым молоком и поставили в духовку; булочки выпекались пятнадцать минут, кекс на завтрак — двадцать пять.

Куриный пирог, который Молли приготовила в воскресенье, был съеден лишь наполовину, поскольку в нем, помимо курицы, было три четверти фунта телятины — куриные голени от которой, кстати, она отложила для завтрака в понедельник, приготовив их следующим образом:

Сухожилия были удалены после того, как отрезали ножки, вот так: разрезали только желтую кожу, сухожилия вытянули, кости извлекли, а образовавшиеся пустоты заполнили фаршем из очень мелко нарубленной телятины с равной долей соленой свинины. Молли купила в субботу достаточно телятины для обеда и пирога, и она взяла совсем небольшой кусочек той, что была приготовлена для последнего, для своего фарша, которого потребовалось всего две неполные столовые ложки, и ровно столько желе, чтобы его увлажнить. Она довольно сильно приправила фарш, затем заполнила им места, где были кости, стараясь не набивать слишком плотно, зашила отверстие (оставив хороший кусок кожи бедра на ножках при их удалении), обернула каждую очень тонким ломтиком свинины, перевязала их, обваляла в муке и запекала в жаркой духовке двадцать пять минут, и когда их достали, они были коричневыми и хрустящими.

Чтобы сделать пирог презентабельным для обеда с минимальными затратами, она заказала дюжину крупных устриц; устричный сок процедили, столовую ложку сливочного масла и половину столовой ложки муки положили в сотейник, помешивали, пока смесь не запенилась, затем добавили холодный пирог, за исключением теста, вместе с частью устричного сока и устрицами. Тесто нарезали аккуратными кусочками и поставили в духовку разогреваться, пока Молли очень мелко рубила столовую ложку петрушки.

Когда фрикасе довели до кипения, его осторожно перемешали, всыпали петрушку, а затем оставили устрицы на пять минут, чтобы они стали пухлыми. Занимаясь этим, она велела Марте приготовить фондю, сказав ей положить столовую ложку сливочного масла и одну столовую ложку муки в небольшой сотейник, помешивать, пока они не запенятся, а затем добавить к ним гилл молока.

«Видишь, Марта, это настоящий густой белый соус; скоро ты узнаешь, что хороший белый соус является основой многих блюд. Помешивай, чтобы не пригорело. Теперь добавь в него две унции сыра, которые я велела тебе натереть, ровную чайную ложечку соли и столько перца, сколько поместится на кончике чайной ложки. Теперь можешь снять с огня и переложить в миску; взбей желтки двух яиц до легкой пены и вмешай их в соус. Пока ты будешь раскладывать и украшать капусту, а также подавать картофель и фрикасе, я взобью белки трех яиц в крепкую пену».

Молли хотела посмотреть, помнит ли Марта, как капусту готовили в прошлый раз, и предоставила это ей.

Когда овощи были готовы, подали фрикасе: курицу и телятину выложили в центр блюда, устрицы — вокруг, а полоски теста — по четырем углам.

Теперь белки яиц осторожно вмешали в фондю; его вылили в небольшую смазанную маслом форму, которую оно заполнило лишь наполовину, и поставили запекаться, пока съедали первую часть обеда.

«Оно будет готово, как только станет золотисто-коричневым, и ты должна подать его к столу немедленно, так как оно опадет, если оставить его стоять».

Молли хотела, чтобы в понедельник обеды требовали как можно меньше хлопот, чувствуя, что, поскольку это день стирки, у Марты должно быть меньше дел; поэтому меню было таким:

Фрикасе из курицы с устрицами. Капуста. Картофель. Фондю. Персики со сливками.

Она также снова купила переднюю четверть ягненка, чтобы посмотреть, насколько Марта усвоила ее наставления. Она несколько изменит способ приготовления, но разделка и оформление туши останутся прежними. В тот вечер она отметила в своей бухгалтерской книге:

Lamb, | $1.10
Cream, | .10
Oysters, | .15
Butter, 3 lbs., | .75
Eggs, 2 dozen, | .50
Peaches, 4 quarts,      |    .20
Total, | $2.80

Она узнала, что на прошлой неделе заказала слишком мало сливочного масла и ей нужно три фунта вместо двух.

ГЛАВА XII. МОЛЛИ И МИССИС ЛЕННОКС О ВОПРОСЕ ОБОРОК — ФРИКАСЕ ИЗ БАРАНИНЫ — СНОВА КАПУСТА.

Марта, несмотря на свой не самый многообещающий вид, проявила значительные способности к кулинарии, но в остальном по дому она была довольно безнадежна. Она уже успела разбить два красивых украшения, которые стояли у Молли на комоде, и поэтому последняя решила не доверять ей ничего, что требовало бережного обращения. Она также безнадежно путалась в сервировке стола. Завтрак накрывала как обед, и наоборот, в результате чего Молли не полагалась на нее ни в том, ни в другом, так как ей было проще сделать все самой. Прожив хозяйкой еще несколько лет, она поняла, что делать все самой — это, вопреки пословице, верный способ не добиться того, чтобы другие сделали это хорошо. Но неприятность была настолько незначительной, что она не считала нужным бороться с ней.

Она собиралась приготовить точно такой же обед, как в прошлый вторник, только вместо грудинки запечь лопатку ягненка. Она стояла рядом, пока Марта разделывала лопатку, затем прочитала рецепт томатного супа и лимонного пирога, тесто для которого осталось от куриного пирога, сделанного в субботу, а затем оставила ее готовить обед в одиночестве, пока сама отправилась к миссис Леннокс, как и обещала.

Она застала эту даму за глажкой. Она выглядела бледной и изможденной, и все же рядом лежала большая стопка детской одежды, вся украшенная трудолюбивыми пальцами матери, и, увы, украшенная слишком сильно.

И все же кто не поймет желания матери видеть своих детей красиво одетыми, когда это стоит лишь нескольких дополнительных часов времени и немного большей усталости, чтобы сделать их такими? И как мало тех, кто способен сочетать красоту и строгую простоту, хотя, когда это удается, результат оказывается более очаровательным, чем любой диктат моды?

«Позвольте мне помочь вам погладить в течение часа. Нам не нужно начинать готовить прямо сейчас, если вы сохранили бульон из баранины, так как подливку делать не нужно».

«Да, я сохранила его, но вы даже не думайте о глажке — пожалуйста, не надо».

«Я бы хотела. Я не эксперт, но каждая мелочь помогает, и ваше наставление пойдет мне на пользу. Позвольте мне продолжить с этой оборкой, пока вы займетесь тем, что я не умею. Моя Марта сегодня гладит, но, судя по всему, боюсь, мне придется учиться самой, чтобы потом учить ее, если она окажется способной к обучению».

«Гладить я научилась довольно хорошо по необходимости. Жаль только, что меня не приучили делать все самой, тогда мне было бы гораздо легче».

«Но мне кажется, вы умеете делать так много вещей хорошо, — сказала Молли. — Вы так прекрасно шьете, и эта глажка пристыдила бы большинство людей, которых с детства учили этому».

«Да, я могу сделать все, что решу сделать; думаю, большинство людей тоже».

«Да, и именно поэтому, если образованная женщина вынуждена заниматься непривычными видами работы, она делает это лучше, чем те, кто профессионально занимается домашним трудом — лучше во всех случаях, где не требуется прежде всего физическая сила».

«Только, — добавила миссис Леннокс, — она работает и мозгами, и руками, и именно поэтому работа утомляет ее гораздо сильнее, чем тех, кто работает механически».

«Полагаю, так и есть. Я крепкая молодая женщина и никогда не знала ни дня болезни, но я смертельно устаю после пары часов на кухне, в то время как Марта, которая выполняет тяжелую работу и проводит на ногах на несколько часов больше, остается свежей и должна продолжать работать, пока я могу отдохнуть. И все же эта мысль заставляет меня быть очень терпимой к недостаткам служанки, видя свои собственные ограничения».

Молли была занята глажкой оборки детской нижней юбки, когда говорила это, и миссис Леннокс сказала, возможно, отчасти в качестве объяснения: «Смею предположить, вы считаете меня глупой, что я украшаю одежду своих детей и создаю себе столько работы; но если использовать дешевые материалы, они выглядят совсем убого без этого. Мистер Леннокс постоянно цитирует красоту простоты и указывает на картинки с английскими детьми, как будто я сама не вижу этой красоты. Но простота либо стоит дорого, либо выглядит безвкусно. Ситец или ткань в клетку за шиллинг, сшитые в стиле Кейт Гринуэй, выглядели бы как попытка скрыть бедность, в то время как из льна, тонкого нансука или индийского муслина они очаровательны. Тонкие материалы не будут хорошо смотреться, если их не украсить; в то же время я действительно думаю, что изнуряю себя ради внешнего вида, и часто решаю, что больше никогда не буду делать или гладить ни одной оборки».

У Молли не было опыта матери семейства, чтобы предложить его бедной, изнуренной миссис Леннокс, которую она нашла гораздо более яркой и разумной женщиной, чем предполагала сначала. И все же она чувствовала, что вопрос об оборках — очень серьезный.

«Я едва ли осмелюсь что-то сказать по этому поводу, потому что у меня так мало опыта, но я действительно чувствую, что вы недостаточно сильны, чтобы заниматься такой глажкой; и все же, как вы говорите, дешевый материал в простом исполнении выглядит убого. Как насчет того, чтобы отказаться от тканей, требующих стирки, для повседневного использования и некоторое время носить темно-синюю фланель? Даже богатые люди делают это на морском побережье, и одно фланелевое платье будет стоить не больше, чем четыре ситцевых, которые его заменяют».

«Я думала об этом, и я действительно верю, что приложу усилия следующим летом; но когда у вас так много детей, платья переходят от одного к другому, и единственная, для кого мне приходится покупать новое, — это старшая, но в следующем году я куплю ей фланелевое платье и посмотрю, как это сработает; но хотя легкая фланель действительно прохладная, она будет думать, что ей жарко, если увидит своих сестер в хлопке».

«А теперь, если вы скажете мне, где ваше холодное мясо, я покажу вам, как из холодной баранины можно сделать очень хорошее блюдо».

Мясо и бульон вскоре оказались перед ней, и по ее указанию миссис Леннокс почистила и нарезала ломтиками две большие луковицы и поставила их вариться.

«Какие овощи вы собирались подавать?»

«Я была так занята глажкой, что не думала ни о чем, кроме картофеля, хотя мистер Леннокс любит второй овощ».

«Я вижу, у вас в саду есть капуста и кукуруза».

«Да, но кукуруза слишком старая, а на капусту нет времени; к тому же мы едим ее так редко, потому что мне приходится готовить ее утром, чтобы ужасный запах выветрился из дома до прихода мистера Леннокса, он такой привередливый; хотя, должна сказать, запах капусты — это то, на что может пожаловаться любой, кто не является привередливым».

«Как долго вы ее варите?»

«О, два часа, иногда больше».

«Вы не против, если я сварю ее сегодня вечером?»

Миссис Леннокс уставилась на нее. У нее было некоторое доверие к Молли, но капуста на обед — а было уже после пяти — это было что-то абсурдное.

«Но она не будет готова».

«О да, я вижу, чайник полон и кипит. Я совершенно уверена, что вы мне не поверите, пока я вам не покажу; но уверяю вас, нет никакого неприятного запаха, если капусту варить так, как ее варят англичане, а в Европе она считается самым полезным из овощей».

Миссис Леннокс вежливо слушала.

«Я, конечно, принесу капусту». Она вышла из кухни с этой целью, а Молли улыбнулась. Она знала, что миссис Леннокс думает о том, что говорили ей другие, менее вежливые люди: «но мы любим нашу капусту очень хорошо проваренной», как будто Молли должна предпочитать полусырую.

Молли нарезала с костей жареной и вареной баранины довольно большое блюдо мяса, и, когда лук стал мягким, она слила с него воду, добавила столовую ложку сливочного масла и одну столовую ложку муки, соль и перец. Пока она помешивала, миссис Леннокс принесла капусту, и, отрезав листья и часть кочерыжки, как велела Молли, положила ее в воду, наполовину наполнила большую кастрюлю кипятком и поставила на плиту.

«К вашему обеду в шесть часов она должна быть хорошо сцежена и оказаться в этой воде в половине шестого».

«Я подчиняюсь беспрекословно, но признаюсь, у меня есть сильные сомнения, подразумеваем ли мы одно и то же под вареной капустой», — смеясь.

«Я знаю, что нет, — злорадно сказала Молли. — Вы посмотрите на это? Я собираюсь влить полпинты бульона, который, как я вижу, вы приправили овощами».

«Да, я не настолько неблагодарна, чтобы пренебрегать вашими наставлениями после успеха нашего субботнего обеда». (Стоит упомянуть, что в воскресенье миссис Леннокс приходила рассказать Молли, как это было вкусно и как всем понравилось.) «Немного осталось, совсем чуть-чуть, и немного почек от вчерашнего завтрака; дети их не ели. Сегодня утром я разогрела и то, и другое с очень небольшим количеством того бульона, и они отлично позавтракали, и я почувствовала, что чего-то достигла».

«Это была блестящая идея; так мало людей задумываются о том, что можно сделать из двух-трех остатков, если их соединить, хотя каждый из них по отдельности может быть почти бесполезен. Настоящее экономное ведение хозяйства заключается в этом умении сочетать одно с другим. Это то, что англичане и американцы знают так мало, а французы — так хорошо».

«Я вижу, этот соус теперь похож на луковый, но менее белый».

«Это луковый соус, приготовленный на бульоне вместо молока. Теперь мы положим мясо и оставим его настаиваться в этом соусе на задней части плиты, где он будет поддерживаться при температуре кипения, но не кипеть. В самом конце добавьте чайную ложку уксуса или несколько каперсов».

Теперь капуста.

«Да, я жду этого чуда», — сказала миссис Леннокс, придя с ней в дуршлаге, после того как хорошо стряхнула воду. «Я возложу вину на ваши плечи, если обоняние мистера Леннокса будет оскорблено; он простит вам что угодно, ведь благодаря вам мы стали жить лучше и потратили на доллар меньше за три дня. Нет ничего вернее того, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок».

«Тогда мы должны выбрать этот путь, — весело сказала Молли. — В воду для капусты нужно добавить столовую ложку соли и неполную половину чайной ложки соды».

«Я подожду и посмотрю на успех капусты, — добавила Молли, смеясь, когда увидела, что она бурно кипит, — хотя мясо готово, так что я могу погладить еще одну или две вещи».

Обе взялись за утюги, и через несколько минут миссис Леннокс воскликнула:

«Это чистая правда!»

«Что именно?»

«От этой капусты нет неприятного запаха».

«Нет, но он был бы, если бы вы оставили ее на плите медленно вариться час или два. Именно долгое медленное варение в малом количестве воды губит ее и все зеленые овощи».

Миссис Леннокс теперь приготовилась накрывать на стол, и когда она вернулась на кухню, Молли уже вынула капусту и отжала ее. Она была ярко-бледно-зеленой, с прожилками сливочно-белого цвета там, где была кочерыжка.

«Это та самая капуста? И она готова?»

«Попробуйте сами. Видите, она гораздо нежнее, чем при медленном варении, и такая же мягкая, как шпинат».

«Так и есть; но как вы это узнали?»

«Я не узнавала. Мне рассказала одна английская леди. Я заметила, что во всех английских кулинарных книгах на варку капусты отводится от двадцати минут до получаса, в то время как в наших всегда пишут два часа. И я также заметила, что о ней никогда не отзывались как о грубом, резком овоще, и я попросила ее объяснить, и она также сказала мне, что не осмеливается есть капусту здесь из-за страха несварения желудка; но я еще ни разу не встречала никого, кто поверил бы мне, когда я говорила им, что капусту нужно варить всего двадцать пять минут, и не могу заставить их попробовать. Они все думают, что я предпочитаю полусырую капусту. Теперь я оставляю вас готовить ее, как вам нравится, потому что мне пора бежать домой».

«Я просто добавлю в нее перец, соль и сливочное масло, она выглядит так красиво — и подумать только, от нее исходит лишь приятный аромат!»

Когда Молли добралась до дома, она застала Марту очень напуганной.

«Что случилось?» — спросила Молли, будучи уверенной, что произошла какая-то катастрофа.

Марта молча указала на суп, который выглядел как розовые хлопья с сывороткой; затем, довольно угрюмо повернувшись к тушеным помидорам, она явно ожидала, что ее будут ругать.

Молли на мгновение промолчала, но открыла духовку и обнаружила лопатку ягненка прекрасно подрумяненной, а остальные блюда — в хорошем состоянии; она была искренне рада, что есть за что похвалить.

«Ты ошиблась с супом, Марта; но все остальное выглядит очень хорошо. Это мясо приготовлено так же хорошо, как могла бы сделать я. Теперь, во-первых, ты слишком торопилась. Молоко и помидоры нужно было соединять только в самый последний момент, но не это заставило молоко свернуться. Ты, должно быть, не прочитала рецепт, когда готовила, и забыла про соду?»

«Нет, я добавила соду».

Молли почувствовала, что она, возможно, говорит неправду, но когда попробовала суп, обнаружила, что та права.

«Ну, я этого не понимаю. Расскажи мне точно, как ты это делала».

Марта повторила свои действия, и оказалось, что она добавила соду в последнюю очередь, после помидоров, и, конечно, молоко свернулось до этого. Она объяснила это, велела ей процедить суп, а затем пошла быстро накрывать на стол, так как Гарри должен был вернуться с минуты на минуту.

В целом, хотя суп был неудачным, Молли была довольна первыми самостоятельными усилиями Марты. Лимонный пирог, несмотря на ее собственное предостережение обращаться с тестом как можно меньше, она прижала большим пальцем по краю, чтобы сделать его гладким, без сомнения. В результате тесто было хорошим и рассыпчатым, но не имело никакого сходства со слоеным тестом ни по внешнему виду, ни по вкусу, но Молли не ожидала ничего лучшего и отложила комментарии до следующего раза, когда она снова покажет ей, как обращаться с тестом.

ГЛАВА XIII. ПОДГОТОВКА К ОБЛЕГЧЕНИЮ РАБОТЫ — КОРИЧНЕВАЯ ПАССЕРОВКА — БЕЛАЯ ПАССЕРОВКА — КАРАМЕЛЬ.

Молли решила воспользоваться первой же возможностью, чтобы приготовить для своей кладовой две или три вещи, которые упростили бы работу Марте, да и она сама уже почувствовала нехватку этих самых вещей.

Коричневая пассеровка избавляет от необходимости долго стоять у плиты и размешивать сливочное масло с мукой, когда она готова, и если загущение супа или рагу доверить неопытным рукам, это часто приводит к чему-то совсем не такому, каким оно должно быть, в то время как с готовой пассеровкой (французы называют ее ру) ошибка менее вероятна. Поэтому, когда в среду глажка была закончена, она решила приготовить ее и несколько других вещей, или, скорее, проконтролировать, пока Марта выполняет ее распоряжения.

«Марта, положи полфунта сливочного масла в небольшой сотейник или миску, чтобы оно растаяло, а пока оно это делает, взвесь и просей полфунта муки. Сними пену с масла; теперь осторожно слей его, не задевая молочный осадок на дне, в другой небольшой толстостенный сотейник и вмешай в муку. Продолжай помешивать, пока оно не станет ярко-коричневым. Следи внимательно, чтобы не пригорело; это почти достаточно темно. Под «ярко-коричневым» я имею в виду насыщенный, бледно-золотисто-коричневый цвет, а не темный, как кофе. Теперь переложи его в эту маленькую баночку из-под мармелада, а когда остынет, положи сверху бумагу и убери для использования. Оно может храниться месяцами, и когда я скажу тебе загустить любую коричневую подливку, используй это вместо свежего масла и муки. Вкус будет богаче, чем у любой наскоро приготовленной пассеровки».

«Теперь мы сделаем белую пассеровку. Вымой сотейник, растопи полфунта масла точно так же. Теперь вмешай в него полфунта муки; продолжай помешивать как можно дольше, прежде чем оно начнет менять цвет. Оно не должно быть коричневым вообще, но мука должна быть хорошо прожарена. Поэтому помешивай в более прохладном месте, чем в прошлый раз. Когда мука перестанет пахнуть сыростью, переложи ее в небольшую миску. Накрой, как и предыдущую, и убери. Это для белой пассеровки, для фрикасе или для заправки овощей и т. д.»

«Теперь снова вымой сотейник, и мы сделаем немного карамели для окрашивания. Положи в него чашку сахара и четверть чашки воды. Дай им закипеть, пока сироп не начнет менять цвет, затем следи за ним внимательно. Наклоняй сотейник со всех сторон, чтобы он равномерно подрумянился. В тот момент, когда он станет почти черным, но прежде чем он хоть немного обуглится, добавь в него чашку кипятка; береги себя, так как он сильно брызгается. Теперь дай ему покипеть, пока он не растворится и не станет похож на очень темный сироп. Чайная ложка этого или меньше придаст прекрасный цвет подливке или супу, если они недостаточно темные сами по себе. Он также окрасит глазурь для торта или заварной крем, и, по сути, всегда очень полезен».

ГЛАВА XIV. ПОКУПКИ — ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ — ПЕЧЕНЬ С БЕКОНОМ — ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА — ВАРЕНЫЕ ПУДИНГИ.

Когда Молли пришла к своему мяснику на следующее утро, в среду, она была удивлена, обнаружив там миссис Леннокс, и по тому, как та поспешила к двери, чтобы поприветствовать ее, было очевидно, что она ее ждала.

«Я знала, что вы придете сюда, и я собираюсь записаться под ваши знамена, так что вы должны сказать мне, что покупать и как это готовить».

«О боже мой!» — воскликнула Молли в смятении.

«Вы против? Прошу прощения, я должна была...»

«О, дело не в этом, но это такая ответственность. А вдруг я посоветую что-то, что вам не понравится?»

«Если бы это случилось, это было бы не так уж страшно, но я не верю, что вы так сделаете. Я только знаю, что мы наслаждались каждым приемом пищи с субботы, и я сэкономила почти доллар».

«Если это действительно так, у меня будет что предложить в более холодную погоду. Видите ли, я ничего не знаю о ваших вкусах».

«Думаю, нам нравится много вещей, которых у нас нет, но все, что выходит за рамки стейков и отбивных, будет желанным разнообразием».

«Что вы скажете насчет печени с беконом, и, поскольку это так недорого, съесть с ней хороший яблочный пирог или пудинг. Вы любите печень?»

«Да, но мистер Леннокс протестует, что я готовлю ее неправильно».

«Давайте возьмем одну — баранью печень...»

«Баранью? Я всегда беру телячью».

«Думаю, вы найдете эту такой же вкусной и менее дорогой — и я думаю, что возьму одну сама. Гарри бывало так яростно проклинал печень на завтрак в пансионе за то, что ее готовили толстыми ломтиками, как стейк, и она была серо-коричневого цвета, что я думаю, теперь он будет наслаждаться ею».

«Боюсь, именно так она у меня обычно и получается. А что мне взять на завтра?»

«Если бы у вас не было баранины так недавно, я бы предложила ирландское рагу; но что вы скажете насчет говядины, запеченной в горшочке, — или, чтобы звучать изысканнее, мы назовем это «тушеной говядиной»?»

«Дорогая, у нас нет ничего, кроме баранины и говядины, так что ирландское рагу будет очень кстати; и я определенно хочу знать, как его хорошо готовить».

«И все же я советую завтра небольшое жаркое в горшочке, а ирландское рагу — позже».

«Очень хорошо, и то, и другое будет хорошо. Какое мясо мне взять для этого?»

«Три фунта толстого края — говядины».

Мясник протянул тонкий кусок, почти полностью состоящий из жира.

«Нет, нет, это не та часть; разве у вас нет пашины с широким куском постного мяса, проходящим через него?» — спросила Молли.

Мясник теперь достал кусок мяса толщиной около четырех дюймов, три из которых были постными.

«Это оно».

Оно стоило десять центов за фунт. По указанию Молли миссис Леннокс взяла также полфунта жирного бекона, и ее расходы составили:

Lamb’s liver | .10
Bacon | .07
Beef |   .30
| .47

«Теперь у нас есть мясо на два дня, примерно за то, что я всегда платила за один».

«И у вас будет что-то на завтрак, вот увидите».

«Самое главное — это разнообразие нашей старой рутины и экономия денег; но не могли бы вы просто сказать мне, как их готовить, вместо того чтобы приходить самой?»

«Да, я напишу рецепты и пришлю с ними Марту».

«И яблочный пудинг».

«Ах, да, у вас есть в доме нутряной жир? Что ж, сделайте тесто точно так же, как вы делали для пирога в горшочке; раскатайте его толщиной в полдюйма. Хорошо смажьте миску и выложите в нее тесто, позволив лишнему свисать по краям; наполните его очищенными и нарезанными мелкими кусочками яблоками, удалив сердцевину, и положите сверху две столовые ложки сахара и немного воды. Смочите край теста и соберите свисающие края, защипнув их все вместе, чтобы не было шанса для вытекания сока. Затем окуните центр ткани в кипящую воду, посыпьте мукой и накройте пудинг, плотно завяжите веревкой прямо под краем миски, чтобы она не соскользнула; поднимите четыре угла ткани над верхом пудинга и свяжите их».

«Прежде чем начать делать пудинг, поставьте на плиту кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней его сварить, наполовину наполненную водой; когда она быстро закипит, опустите пудинг и дайте ему снова быстро закипеть, и варите полтора часа без остановки».

«Но я полагаю, вода не должна покрывать его сверху».

«О, напротив, да; пока вода кипит, нет опасности, что она попадет в пудинг. Как только она перестает кипеть, он начинает впитывать воду; вот почему так много вареных пудингов получаются тяжелыми и сырыми».

«Ну, я этого не знала. Я знала, что они часто бывают тяжелыми, но не знала почему. Я скорее предполагала, что это потому, что их варили в слишком большом количестве воды, и она попадала внутрь».

Они разговаривали, идя по тихим деревенским улицам, пока не дошли до двери Молли, а через полчаса Марта перебежала дорогу с двумя следующими рецептами:

Жаркое в горшочке или тушеная говядина. — Удалите кожу и часть жира с говяжьей пашины (положите и то, и другое в духовку с половиной пинты воды, чтобы «вытопить»), посыпьте говядину двумя ровными чайными ложками соли и половиной чайной ложки перца, столовой ложкой мелко нарезанной петрушки, если она у вас есть, и неполной чайной ложкой тимьяна, также, если он у вас есть. Туго сверните говядину с этими приправами внутри, обваляйте мясо в муке и положите в толстостенный сотейник или кастрюлю с рюмкой уксуса и двумя гвоздиками. Накройте очень плотно, и если крышка сотейника прилегает неплотно, накройте ее чистой тканью. Оставьте так до тех пор, пока мясо не подрумянится, время от времени переворачивая его. Приготовьте нарезанную морковь и половину луковицы, и когда мясо будет медленно готовиться почти два часа, добавьте их к нему с половиной пинты кипятка и десертной ложкой вустерширского или любого хорошего столового соуса, если он у вас есть, и томите на медленном огне еще два часа; затем выньте мясо, удалите нитки, тщательно снимите весь жир с подливки, которой полейте его.

Летом добавьте в подливку пинту молодого горошка; жареный картофель очень хорош к этому блюду.

Примечание: Вы заметите, что я сказала относительно некоторых приправ «если они у вас есть». Я имею в виду, что они не обязательны, но являются большим улучшением; и, поскольку они стоят очень дешево, если вы хотите, чтобы простые блюда были вкусными, экономно всегда иметь их в доме.

Печень с беконом. — Вымойте печень, высушите ее, нарежьте острым ножом на ломтики толщиной в треть дюйма. Обваляйте каждый ломтик в муке. Нарежьте бекон тонкими ломтиками, удалите шкурку и поджарьте до хрустящей корочки, но не сожгите; затем выложите печень, только чтобы покрыть дно сковороды; когда она хорошо подрумянится, переверните каждый ломтик; подрумяньте другую сторону и выложите на горячее блюдо с беконом вокруг. Теперь, если жир не сгорел (а чтобы предотвратить это, его следует жарить там, где огонь хороший, но не слишком сильный), вмешайте в него неполную десертную ложку муки, разминая все коричневые кусочки и комочки обратной стороной ложки; когда все станет красивого коричневого цвета, приготовьте чашку кипятка и быстро влейте ее на сковороду. Помешивайте до однородности. Дайте покипеть, пока не загустеет, как хорошие сливки, приправьте перцем и солью и чайной ложкой уксуса или вустерширского соуса, и полейте этим печень.

Если случайно жир сгорел, вылейте его со сковороды, так как он сделает подливку горькой, черной и испортит все блюдо. Положите на сковороду десертную ложку сливочного масла и одну ложку муки, дайте им стать совсем коричневыми, помешивая при этом, затем действуйте с водой, как раньше.

Если у вас в доме есть заранее подрумяненная мука, это избавит от необходимости стоять у плиты, ожидая, пока она подрумянится в жире или масле, и, поскольку вы, возможно, захотите приготовить немного, я посылаю инструкции. Конечно, серо-коричневая подливка очень неприятна.

Коричневая мука, для быстрого загущения подливки. Просейте полфунта муки на противень и поставьте в горячую духовку. Время от времени поглядывайте и хорошо перемешивайте, следя за тем, чтобы она не пригорела; когда она станет цвета кофе, разбавленного наполовину молоком, или бледно-кофейного цвета с молоком, выньте ее и переложите в жестяную банку для использования. Вам потребуется на треть больше этой муки для загущения, чем сырой муки.

ГЛАВА XV. БУЛОЧКИ — ЗАПЕЧЕННАЯ ПЕЧЕНЬ — КРОКЕТЫ — ЧТО С НИМИ БЫЛО НЕ ТАК — ХОТЧ-ПОТЧ.

Марта дважды делала хлеб очень удовлетворительно, и Молли подумала, что теперь может показать ей, как делать простые булочки; поэтому она велела ей отложить кусок хлебного теста, размером с пинтовую миску, и когда она вернулась после того, как отнесла рецепты миссис Леннокс, Молли была готова показать ей, как их делать.

Было десять часов, и Молли подсчитала, что если сделать их сейчас, они будут теплыми к обеду.

«Это будут совсем простые булочки; когда у тебя получится с ними, мы попробуем более изысканные. Возьми хорошую столовую ложку сливочного масла — свиной жир тоже подойдет, но я использую его как можно меньше ради здоровья — положи его поближе к огню, чтобы немного согреть; добавь в тесто две чайные ложки сахара; теперь, когда масло стало податливым, вмешай его; потребуется пять минут постоянного вымешивания, чтобы масло и тесто стали совершенно однородными. Теперь видишь, оно мягче, чем хлебное тесто; если нужна хрустящая корочка, постепенно вмешай еще немного муки, почти столовую ложку — если погода холодная, пусть она будет теплой; если предпочитаешь мягкую корочку, оставь как есть. Поставь тесто подниматься в теплое место за плитой, но не слишком жаркое, иначе оно может скиснуть; через два-три часа оно снова поднимется очень пышным; тщательно вымеси его в течение трех-четырех минут, пока оно снова не станет таким же маленьким, как сейчас, и поставь подниматься снова, а когда станет пышным, приди и скажи мне».

«Сегодня вечером у нас будет устричный биск, запеченная печень и крокеты, и ты можешь сделать персиковый пудинг по своему рецепту, но я хочу, чтобы ты использовала холодную баранину для крокетов; я приготовлю ее, прежде чем уйду с кухни, чтобы она была готова, когда бы ты ни собралась, и помни, если что-то забудешь, приходи ко мне».

Молли срезала мясо с холодной лопатки ягненка, удалила все кусочки кожи и хрящей, а затем очень мелко нарубила его; она не оставила это Марте, потому что та могла быть недостаточно внимательной. Она также приправила мясо, используя кусочек лука размером с десятицентовую монету, нарубленный до состояния песка, чайную ложку петрушки, также мелко нарубленной, и щепотку тимьяна; все это смешали с бараниной, и Марте было велено сделать остальное, как если бы она делала крокеты из курицы.

Молли собиралась вскоре попросить свою подругу, миссис Уэллс, приехать и погостить у нее неделю, а так как это повлечет за собой небольшие дополнительные расходы, она намеревалась немного сэкономить в течение недели или двух; поэтому она исключила некоторые мелкие пункты из своего меню и заменила их другими, которые были бы дешевле. Это лишь незначительно помешало ее плану позволить Марте делать в одиночку почти все, что она сама делала на прошлой неделе.

Девушка сможет делать крокеты из одного мяса так же легко, как из другого, и хотя ради практики она намеревалась повторять блюда, она не хотела, чтобы они были в том же порядке. Устричный биск она сделает вместо моллюсков ради разнообразия и чтобы показать Марте, что принцип в обоих случаях один и тот же, и что в другой раз она может заменить их лобстером, и процесс не изменится. Еще она имела в виду, что, поскольку грудинка ягненка, которая у нее была на четверг, будет довольно скудным обедом, устричные паштеты, к которым Гарри был неравнодушен, восполнят это.

Вскоре после часа дня Марта пришла сказать, что булочки поднялись, их обмяли, и теперь они достаточно пышные, чтобы их «осадить».

Когда она зашла на кухню, она обнаружила, что тесто примерно такое же пышное, каким должен быть хлеб.

«Нет, Марта, это недостаточно пышно. Булочки должны подниматься гораздо сильнее, чем хлеб. Им нужно будет постоять еще полчаса — но так как я вижу, что устрицы здесь, я использую часть из них для паштетов к завтрашнему обеду».

Молли взяла треть пинты устриц, затем полгилла жидкости и ошпарила и то, и другое на минуту; затем, вынув устрицы, добавила равное количество молока к жидкости, а в другой небольшой сотейник положила две чайные ложки сливочного масла, столько же муки; и, помешивая их вместе, пока они не запенились, она влила молоко и устричный сок, помешивая, пока они не стали совершенно однородными. Она приправила этот соус, а затем опустила в него устрицы, каждую разрезав на четыре части. Она не собиралась использовать их сегодня, но устрицы в сыром виде не сохранились бы; приготовленные таким образом, они будут такими же хорошими, как свежие.

Булочки теперь были пышными, Молли два или три раза воткнула пальцы в пышную массу, и она осела под ними.

«Вот что ты должна делать, Марта, когда я говорю тебе «осадить булочки»; сделай это два или три раза после того, как они были дважды тщательно вымешаны — заметь, только слегка воткни пальцы, чтобы выпустить воздух; не вымешивай их вообще и не пытайся сделать их гладкими; оставь их как есть; они снова очень быстро поднимаются после первого раза, и в этом секрет получения булочек плотной, чрезвычайно легкой текстуры, внутри которых не будет сырого теста».

Час спустя булочки поднялись и были осажены три раза, и Молли, еще раз все вымесив, взяла на руку немного сливочного масла, отщипнула кусочки теста размером с грецкий орех, скатала их между смазанными маслом ладонями и выложила каждый на смазанный маслом противень на расстоянии двух дюймов друг от друга. Их поставили подниматься, пока они не стали похожи на маленькие воздушные шарики — каждый вдвое больше того размера, каким был при изготовлении. Им, возможно, потребуется три четверти часа, чтобы подняться, но Молли предупредила Марту, что она не может ориентироваться на время при изготовлении хлеба, так как оно постоянно меняется; летом это будет меньше, а зимой больше; степень тепла на кухне будет иметь наибольшее значение; кроме того, некоторые виды муки поднимаются быстрее других.

Не стоит думать, что Молли забыла о миссис Гиббс; она помнила о ней и ее семье, когда заказывала печень. Из шейной части своего ягненка на этой неделе она собиралась сделать питательный шотландский бульон, и из доллара, из которого она пока потратила только пятнадцать центов, она купила десять фунтов ржаной муки и пять фунтов пшеничной.

Этого хватило бы на месяц хлеба, и так как бедная женщина была еще очень слаба, Молли намеревалась пока печь его у себя дома.

Когда булочки стали достаточно пышными для выпечки, их смазали яичным белком. Куриный пирог в субботу, как помнится, взял только часть белка, оставшегося от фрикаделек; остальное взбили с чайной ложкой воды и поставили в ледник как раз для такого случая, как этот, и теперь использовали для смазывания булочек.

Пока булочки пеклись, Молли приготовила печень к обеду и велела Марте сделать шотландский хотч-потч для семьи Гиббс.

«Нарежь мясо кусочками; положи его в сотейник с двумя луковицами, половиной маленькой чашки шотландского ячменя, морковью и репой, квартой и пинтой воды и полутора чайными ложками соли; через час нашинкуй четверть кочана капусты и добавь. Пусть все это томится на медленном огне два с половиной часа или пока ячмень не станет очень мягким».

Молли, пока Марта делала это, вымыла и высушила печень, нарезала около дюжины полосок жирной свинины толщиной с мизинец, и узким ножом сделала много надрезов в печени, а затем вставила туда свинину. Когда все было готово, она обваляла ее в муке, посыпала небольшим количеством соли, и она была готова для духовки.

Когда печень приготовилась — это заняло ровно полчаса в горячей духовке — ее вынули, положили на горячее блюдо и влили в нее полчашки кипятка; вокруг сковороды было много густой глазури; все это соскребли и растворили в подливке; добавили чайную ложку вустерширского соуса и щепотку соли, а затем подливкой полили печень.

Блюдо имело большой успех. Гарри, даже не подозревая, что оно стоило всего десять центов, нарезал его ломтиками толщиной в четверть дюйма, что, будучи испещренным свининой и насыщенной коричневой подливкой, придало домашнему кушанью довольно изысканный вид. Устричный биск Марта приготовила очень хорошо, как и персиковый пудинг, все, кроме пенящегося соуса, который Молли показала ей, как делать; это был хороший соус, но он не пенился; единственная настоящая ошибка была с крокетами, которые были похожи на колбасный фарш, а не на кремообразную массу. Молли не стала делать замечаний в то время, зная, что гораздо более опытный повар часто делает не лучше, но на следующее утро она собиралась выяснить, в чем была ошибка.

«Ты заметила, Марта, что крокеты вчера вечером были не совсем правильными?»

«Да, они были тверже, но я следовала указаниям в точности».

«Я хочу, чтобы ты рассказала мне точно, что ты делала, и тогда мы увидим, в чем была ошибка. Ты со всем остальным справилась так хорошо».

Марта повторила рецепт правильно, и Молли была озадачена.

«Ты уверена, что делала все так, как говоришь?»

«Да, мэм».

«Тогда покажи мне, как ты отмеряла полпинты».

«А, вот в чем дело; у тебя на самом деле чуть больше гилла. Ты так же отмеряла вчера?»

Марта призналась, что так и делала, и загадка была решена, и стала еще более понятной, когда Молли увидела то, что она называла столовой ложкой муки; ее было почти две, так как она использовала большую кухонную ложку для поливания жаркого, и брала ее с верхом.

«Теперь, Марта, я хочу сказать тебе кое-что. Ты стремишься готовить, как тот повар-мужчина, которого ты когда-то знала; то есть ты хочешь, чтобы все, что ты делаешь, всегда получалось правильно, а это будет происходить только в том случае, если ты будешь очень точна в измерениях и взвешивании. Чайная ложка больше или меньше кажется пустяком, и все же это испортит многие вещи. Помни, если у тебя есть рецепт, в котором требуется столовая ложка, это означает именно ее, если рецепт чего-то стоит, а полпинты — это ровно столько, сколько вмещает эта мера, а не частично».

«Гуффе, знаменитый французский повар, написавший замечательную книгу для других поваров, был настолько дотошен, что объясняет точно, сколько он имеет в виду по весу, когда говорит «щепотка соли», и он направляет взвешивать каждую морковь и репу для супа, пока глаз не привыкнет к размерам».

ГЛАВА XVI. РЖАНОЙ ХЛЕБ — ПИРОЖКИ С УСТРИЦАМИ — ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА ПО-МАЙТР-Д’ОТЕЛЬ — АППЕТИТНОЕ БЛЮДО.

Молли знала о достоинствах ржаного хлеба; однажды попробовав его в совершенном исполнении, она получила огромное удовольствие — он был таким сладким, таким легким и, казалось, обладал свойством никогда не черстветь. Она знала, что для некоторых людей ржаной хлеб — это буханка, которая режется как печень, имеет сладкий вкус, но в пшеничном хлебе была бы названа тяжелой; а для других это кислый темный хлеб, который очень любят немцы. Но она прекрасно знала, что ржаной хлеб не обязательно должен быть таким, однако рецепта у нее не было. Тогда она вспомнила о миссис Мерит и ее опыте; возможно, та могла бы помочь ей с ржаным хлебом, поскольку была известной экономкой.

Поэтому она нанесла визит своей соседке и, после приличного количества светских бесед, перешла к делу.

«Ржаной хлеб! О да, когда моя семья была большой, мы его ели, потому что он стоит вдвое меньше, чем пшеничная мука, и его так же легко приготовить, как кашу. Просто сделайте густое тесто из одной трети белой муки и двух третей ржаной; добавьте в каждую кварту две чайные ложки разрыхлителя — и выпекайте».

Для Молли это был новый рецепт, и она намеревалась как-нибудь его попробовать; но для семьи Гиббс она была уверена, что хлеб на дрожжах будет полезнее, и поэтому решила посмотреть, что сможет сделать сама. У нее была целая библиотека кулинарных книг, но ржаного хлеба для повседневного использования в них, казалось, не было. Поразмыслив, она не увидела причин, почему ржаной хлеб нельзя приготовить так же, как белый. В конце концов, она взялась за работу, чтобы сделать его точно так же, как белый хлеб, приготовив опару из пинты белой муки и половины пачки дрожжей, растворенных в пинте теплой воды, столовой ложки сахара и двух чайных ложек соли. Когда опара стала вся в дырочках, как соты, она добавила к ней две пинты ржаной муки и использовала столько теплой воды, сколько потребовалось, чтобы замесить мягкое тесто. Она месила его, но начала понимать, почему его обычно размешивают, так как оно прилипало к рукам, как птичий клей, а использовать достаточно муки, чтобы освободить их, означало бы, как она знала, испортить хлеб. Она продолжала работать, не обращая внимания на липкость, а когда тесто было замешано, разделила его на три части, положила в формы для подъема, и когда каждая увеличилась вдвое, их выпекали в умеренно горячей духовке один час.

Когда хлеб был готов, Молли поняла, что раскрыла секрет хлеба своей соседки, ибо он был сладким, пористым и с нежной корочкой. Одну буханку она оставила для себя, а остальные отправила миссис Гиббс вместе с остатками печени, приготовленными в виде аппетитных котлет следующим образом: печень мелко порубили, добавили равное количество панировочных сухарей, четверть чайной ложки молотого майорана, половину чайной ложки тимьяна, перец и соль; к ним добавили несколько кусочков холодного жареного бекона и немного холодной ветчины, оставшейся от завтрака в среду, — все мелко порубленное. Фарш слегка увлажнили бульоном (от варки бараньих костей с луковицей) и добавили столовую ложку муки. Затем Молли сделала из него три довольно больших шарика, положила их в небольшую глубокую форму, залила оставшимся бульоном и поставила запекаться в горячую духовку на полчаса.

Может показаться, что Молли слишком хлопотала ради миссис Гиббс. Она знала это, и если бы у нее была возможность дать денег, чтобы оказать существенную помощь нуждающейся семье, она бы этого не сделала. В данном случае, как и в случае с доходом мужа, она рассматривала свое время как деньги, поскольку с его помощью могла сделать так, чтобы небольшая сумма шла далеко. Доллар, отданный миссис Гиббс, мало бы помог — возможно, купил бы хлеба на неделю и еще пару обедов; печень, отправленная ей в холодном виде, была бы съедена так же, и это был бы жалкий и недостаточный обед; то же самое с бараньей шеей; но потратив время, не более часа, она получила вдвое больше того, что могла бы дать, а хлеб, который она приготовит из муки, продержится в три раза дольше, чем покупной. В дополнение к этому она пошла в дом, где покупала сливки, и спросила, что они делают с обезжиренным молоком, и ей сказали, что они делают из него домашний сыр, когда его много, но в половине случаев просто отдают; тогда она получила обещание, что они будут давать миссис Гиббс по две кварты в день, если она будет присылать за ним. Будучи уверенной в молоке, Молли почувствовала, что лучшее, что она может сделать сейчас, — это купить десять фунтов кукурузной муки и отправить им для каши. Это исчерпало доллар, и, кроме выпечки хлеба и отправки случайного обеда, приготовленного из того, что не сильно увеличило бы ее собственные расходы, она знала, что ничего больше сделать не может, но не теряла надежды заинтересовать других.

Молли не хотела, чтобы ее маленькая лекция о крокетах забылась в сознании Марты, и поэтому намеревалась приготовить их снова очень скоро. С этой целью она совершила тур по мясным лавкам в Гринфилде, которых было несколько, чтобы найти, если удастся, телячью рульку. Это позволило бы убить двух или трех зайцев одним выстрелом. Телятина в сентябре не в изобилии, но иногда бывает на рынке, и за рульку, как она знала, ей придется заплатить очень мало, ибо в этой стране она считается пригодной только для бульона, тогда как в Европе она очень ценится. Ей посчастливилось достать одну; она была довольно большой, то есть мясо было срезано не слишком низко, и из-за этого дополнительного размера она заплатила за нее двадцать центов вместо обычных пятнадцати. Она также купила кусок соленой свинины (очень нежной, что она могла определить по розоватому жиру) за двадцать центов и четыре бараньи почки на завтрак за пять центов. Мясник из Гринфилда был так удивлен, что она их хочет, что поначалу, казалось, подумал, что они едва ли стоят денег; очевидно, он не знал, что они являются настоящим деликатесом на модных рынках Нью-Йорка, и, поскольку Гарри не ел говяжьи почки, но очень любил другие, она решила готовить их часто.

Телячью рульку нужно было варить на следующий день очень медленно, в воде, едва покрывающей ее, в течение двух часов, с небольшой репой, лавровым листом, морковью, луковицей и букетом душистых трав. Свинину нужно было варить в той же воде и подавать к телятине, которую полили бы богатым соусом с петрушкой, жареным картофелем и жареной корюшкой.

Молли считала хорошим планом подавать жареную рыбу вместо супов или вареной рыбы каждый день, когда остальная часть обеда была вареной.

Из телятины должен был получиться бульон для супа, а поскольку мяса было больше, чем можно было съесть, из остатков должны были получиться крокеты. Она не собиралась готовить их на обед так скоро, но планировала на завтрак. Практика для Марты была тем, что ей нужно.

У Молли было немного «грубого слоеного теста», которое она намеревалась использовать для пирожков с устрицами. Она раскатала его толщиной в полдюйма, затем формочкой для печенья вырезала несколько кружков; их она положила один на другой в три слоя, и на каждом вдавила формочку поменьше наполовину. Она вырезала двенадцать кружков теста, что составило четыре пирожка (три кружка или слоя на пирожок), и каждый имел кружок (вырезанный маленькой формочкой) на верхнем слое. Их положили на противень, смазали перышком, обмакнутым в яичный белок, и поставили в духовку, которая была очень горячей, но не должна была подгореть. Чтобы проверить жар, Молли просунула руку и начала считать секунды; когда она досчитала до двадцати, ей пришлось вынуть руку, и она поняла, что духовка в порядке.

Пока она ждала, когда они испекутся, она приступила к завершению приготовления устриц для начинки, сначала сказав Марте взбить оставшийся яичный белок с небольшим количеством воды и отставить в сторону для использования.

Желток был как раз тем, что нужно для устриц. Она процедила их от соуса, который поставила кипятиться; затем, когда он стал совсем кипящим и однородным, она опустила устрицы (напомним, что вчера их только ошпарили), и примерно через две минуты они стали плотными, но не сморщились. Она сняла их с огня и вмешала желток яйца, уже взбитый с чайной ложкой холодного соуса. Они были густыми и раньше, но сразу стали еще гуще, так как жар приготовил яйцо, и соус теперь был примерно консистенции кремовой начинки, используемой для кремовых пирожных или эклеров.

К этому времени пирожки были готовы. Они были более трех дюймов высотой, и после того, как они некоторое время постояли вне духовки, Молли осторожно удалила центр верхнего слоя, отмеченный маленькой формочкой, и отложила его в сторону, так как это была крышечка пирожка; затем маленькой кофейной ложкой она выскребла полусырое тесто из центра и вернула крышечку на место. Теперь они были готовы к наполнению, но так как их нужно было разогреть к обеду, она не стала их наполнять, поскольку тесто сгорело бы раньше, чем начинка стала бы теплой; поэтому она велела Марте поставить устрицы в кипящую воду за несколько минут до подачи, помешивать их, а формы для пирожков поставить в духовку в то же время; дать им тщательно прогреться, и когда оба будут горячими, положить устричную начинку в них ложкой. Молли дала эти указания для морального эффекта, но, имея сильные подозрения, что Марта не справится с такой аккуратной работой и может покрыть снаружи пирожки начинкой, сама проследила за этой частью, прежде чем идти к столу.

ГЛАВА XVII. МИСТЕР И МИССИС БИШОП СТАНОВЯТСЯ ЧЛЕНАМИ ДРАМАТИЧЕСКОГО КЛУБА — СНОВА КРОКЕТЫ — В ЧЕМ БЫЛА ОШИБКА — БЕЛЫЙ СУП.

Гарри и Молли обсудили вопрос о драматическом клубе и о том, могут ли они позволить себе вступить в него. Молли была достаточно взрослой, не будучи невестой-школьницей — упоминала ли я когда-нибудь, что ей было двадцать четыре? — и видела достаточно мира, чтобы знать, что, хотя идеал замужней жизни для женщины может заключаться в том, чтобы шить по вечерам, пока муж читает ей, или, если он устал, читать ему, пока он отдыхает, мужчина очень часто предпочитает что-то более волнующее. Хотя Гарри никогда не казался скучающим во время вечеров тет-а-тет, она помнила, что он еще никогда не подвергался долгой непрерывной тишине зимних деревенских вечеров, и она не хотела рисковать тем, что он найдет их жизнь однообразной. Он не был читателем в истинном смысле этого слова — то есть он читал ради развлечения. Если книга, которую он читал, была не по его вкусу, он отбрасывал ее в сторону или засыпал над ней, и он не был таким любителем читать вслух, как хотелось бы Молли. Однако это было одно из тех маленьких разочарований, с которыми приходится мириться большинству женщин и некоторым мужчинам, и она была благодарна, что нет ничего хуже. Правда, обнаружив, что Гарри меньше заботится о чтении, чем она сама, она посвятила себя шахматам, которые он очень любил, и их вечера редко проходили без того, чтобы не достать фигуры; но Гарри слишком сочувствовал своей жене, чтобы не знать, что шахматы для нее — это своего рода любящее удовольствие, и часто притворялся, что не хочет играть; поэтому перспектива еженедельных общественных встреч и многих маленьких развлечений, которые из этого вырастут, была для Гарри приятной.

«Каковы фактические расходы?» — спросила она.

«Я не знаю, но, судя по тому, что сказал Фрэмли, я полагаю, что они чисто номинальные, помимо развлечений клуба, которые выпадают на долю каждого один раз в сезоне».

«И все же, поскольку мы так ограничены в денежных вопросах, мы не можем идти на риск; то, что было бы номинальным для людей с доходом вдвое больше нашего, может быть серьезным для нас. Думаю, мне лучше подождать и увидеть миссис Фрэмли».

Эта дама позвонила до того, как Молли прожила в Гринфилде полных две недели; она была очень нарядно одета, но с довольно формальными манерами, которые, как узнала Молли, были естественны для нее и скорее тяготили ее саму. После обычной болтовни во время утреннего визита миссис Фрэмли сказала:

«Я полагаю, мистер Фрэмли говорил с мистером Бишопом о нашем читательском обществе. Мистер и миссис Уинфилд были членами, и, поскольку мы ограничиваем клуб пятнадцатью парами, мы подумали, что было бы очень приятно, если бы вы и мистер Бишоп заняли их места».

Молли немного покраснела, заколебалась, а затем сказала:

«Не могли бы вы сказать мне точные условия и расходы?»

«Ну, особых условий нет, кроме того, что ни один член не принимается, если он не приемлем для всех. Ваши имена были предложены мистером Уинфилдом и тепло встречены; расходы номинальные».

Молли улыбнулась. Она приготовилась быть совершенно откровенной.

«Но что такое номинальные? Я могу сказать вам, что наш доход немногим больше того, что необходимо для наших нужд, и мы не можем рисковать, неся расходы, которые могут быть совершенно не по силам нам».

«Но есть несколько наших членов, которые находятся в таком же положении, и по этой причине мы в самом начале установили несколько правил, чтобы наш клуб не распался, как многие другие, на скале соревновательного гостеприимства. Фактические расходы никогда не превышали 2 долларов на человека за зиму и чаще были меньше полутора долларов. Это помимо стоимости развлечений. Каждый член, имеющий дом, должен принимать встречу один раз в сезоне, и поскольку все наши члены — домовладельцы, а некоторые очень гостеприимны, когда случается что-то, что делает такой прием неудобным, его с радостью берет на себя кто-то другой; но поскольку некоторые намного богаче других, было принято правило, что никакого мороженого, устриц или покупных тортов не разрешается, только бутерброды, чай, кофе и домашний торт, и я рада сказать, что одна дама, одна из самых богатых, подает только домашние вафли и кофе».

«Тогда я думаю, что мистер Бишоп и я можем принять членство с легкой совестью, хотя я едва ли вижу, какое приобретение я могу быть, ибо я не умею играть. Я не знаю, есть ли у моего мужа какой-либо талант в этом направлении».

«Я думаю, вы, возможно, скрыли свой свет, — вежливо сказала миссис Фрэмли, — но по крайней мере половина членов являются почетными и только доставляют нам удовольствие своим присутствием; на самом деле, я сама только наблюдатель».

«Тогда я наберусь смелости. Когда следующая встреча?»

«В следующую среду, у меня дома, и я рада думать, что ваш первый вечер будет там».

Молли поблагодарила ее, и вскоре после этого миссис Фрэмли поднялась, чтобы уйти.

«Надеюсь, мы будем часто видеться, миссис Бишоп. Миссис Уинфилд сказала мне, что у нас будет много общего, так как мы обе преданы кулинарным курсам».

Молли ответила подобающим образом, и миссис Фрэмли ушла.

Молли приготовила смесь для крокетов рано утром, подробно обсудив каждую деталь с Мартой, используя холодную телятину с ломтиком вареной свинины, мелко порубленные вместе, вместо курицы. Использовали часть бульона, в котором варилась телятина, который теперь был плотным желе, и, поскольку сливок не было, Молли использовала пол-гилла молока на гилл бульона и взбитое яйцо; молоко и бульон размешали с маслом и мукой (см. рецепт куриных крокетов) и варили до загустения и однородности, затем добавили мясо и приправы, а когда все стало горячим, добавили взбитое яйцо. После этого смесь помешивали только одну минуту, а затем сняли с огня, целью было довести все до точки кипения, но не свернуть яйцо. Смесь выложили на блюдо и поставили остывать и застывать, а Марте велели сделать из нее крокеты по ее рецепту.

Поскольку Молли очень хотела, чтобы Марта полностью овладела искусством приготовления крокетов, она намеревалась проконтролировать формирование и жарку тех, что предназначались для ее обеда; но визит миссис Фрэмли помешал, и когда она зашла на кухню, то обнаружила, что у Марты один крокет лежит на бумаге в дуршлаге, а она ловит шумовкой в горячем жире.

«Что случилось, Марта?» — спросила Молли, хотя могла догадаться, что произошло.

Марта указала на поверхность жира, которая была покрыта крошками мяса, и выловила из него две пустые оболочки крокетов.

«Я вижу, что произошло, Марта, но не расстраивайся. У тебя осталось немного смеси, и ты должна сделать это снова на завтрак завтра. Я могу сказать тебе причину этой неудачи, и как только мы узнаем причину провала, ее легко исправить. Если бы не тот один идеальный крокет, я бы сказала, что жир, возможно, был недостаточно горячим; это частая причина того, что крокеты лопаются — они успевают растаять внутри до того, как образуется корочка, но в данном случае ошибка была в размере. Ты, должно быть, сделала их слишком большими. Не думаешь ли ты, что тот, который идеален, был меньше остальных?»

«Да, был. Я боялась, что тот слишком маленький».

«Он был как раз правильным, видишь, и после этого, я думаю, ты будешь знать. Прежде чем уберешь эту смесь для крокетов, Марта, оставь большую чайную ложку, и после обеда я приду и сделаю несколько шариков для супа».

Телячий бульон Молли тщательно сняла с жира и процедила утром, намереваясь приготовить белый суп к обеду. Было около кварты крепкого желе. Одну пинту она отложила. Он был настолько ценным, что она не собиралась использовать ни на чайную ложку больше, чем необходимо; пинты с половиной пинты молока было бы достаточно для супа; но поскольку у нее не было ни верхушек спаржи, ни грибов, ни сельдерея, чтобы положить в него, а телячий суп часто бывает немного пресным без них, она решила сделать фрикадельки следующим образом: к большой чайной ложке смеси для крокетов она добавила одну мелко нарезанной петрушки, столько тимьяна, сколько поместилось бы на кончике перочинного ножа, и десертную ложку панировочных сухарей; она взбила яйцо и использовала ровно столько, чтобы превратить все в мягкую пасту; ее она приправила довольно сильно перцем и солью и сделала маленькие шарики не больше горошин, и их отставили до востребования.

Поскольку суп был таким, который Марта, как ожидалось, не могла приготовить, Молли сама зашла на кухню за полчаса до обеда, чтобы сделать это; действительно, хотя она довольно сильно доверила приготовление пищи Марте, она не могла рисковать комфортом Гарри, ожидая, пока обед будет подан так, как это сделала бы Марта. Это казалось ее главным недостатком — неспособность увидеть необходимость быстрой подачи на стол. После того как она хорошо приготовила блюдо, она рисковала испортить его своей медлительностью при подаче на стол. Никаких происшествий еще не случалось, потому что Молли была рядом, чтобы спасти положение; но белый соус оставался в кастрюле с риском пригорания, и овощи, после того как их заправили, то же самое; но Молли надеялась, что через несколько недель то, что она сама придает значение времени, может оказать влияние на Марту.

Пинту телячьего бульона, приправленного, как помнится, овощами, сваренными в нем накануне, поставили кипятиться, а в небольшую кастрюлю она положила столовую ложку масла и неполную ложку муки и размешивала их вместе, пока они не запенились. Она дала им повариться вместе в течение минуты, постоянно помешивая, и обратила внимание Марты на этот факт.

«Белый соус, который ты сделала в последний раз, Марта, хотя и был очень однородным, имел немного сырой привкус; это потому, что ты добавила молоко до того, как мука достаточно прожарилась в масле — ты положила его, как только оно запенилось».

«Я боялась, что он подгорит».

«Конечно, ты не должна позволять этому случиться, но видишь, как только он запенится, я отодвигаю кастрюлю в более прохладное место и помешиваю, пока мука не будет на грани изменения цвета, затем я быстро добавляю молоко или бульон. Соус будет цвета слоновой кости вместо довольно тусклого белого, которым часто бывает даже довольно хороший соус».

Она влила бульон в муку с маслом и размешивала до однородности, а затем добавила полпинты молока — «и, поскольку у меня нет сливок, Марта, я сохранила яйцо, оставшееся от фрикаделек — я использовала очень мало его — чтобы добавить в этот суп в последнюю очередь, точно так же, как ты делаешь для биска из моллюсков». Пока суп снова доходил до точки кипения на задней части плиты, Молли опустила крошечные фрикадельки в кипящую воду, дала им потомиться полминуты, затем процедила их и добавила в суп; затем, с предостережением Марте не дать яйцу свернуться, она пошла добавить несколько штрихов к своему туалету, прежде чем Гарри придет домой.

ГЛАВА XVIII. ЖАРЕНЫЕ БАРАНЬИ ПОЧКИ — МИССИС ЛЕННОКС В ИЗУМЛЕНИИ — ХЕШ ИЗ СОЛОНИНЫ.

Когда Молли сказала, что Марта должна приготовить крокеты на завтрак, она забыла, что у нее в доме есть почки; но, вспомнив об этом перед сном, она сказала Марте, что сама спустится и поджарит их, что она и сделала, зная, что почки очень легко испортить плохим приготовлением.

Она разрезала каждую почку вдоль спинки, или толстой стороны, но не перерезала сердцевину или мембрану, так что в открытом виде они лежали плоско, но все еще как одно целое. Затем она продела длинный шампур через центральную часть жира и вывела его снова таким образом, чтобы почка лежала открытой плоско под шампуром, который был прикреплен к ней только этим стежком через середину; затем вторая почка была нанизана таким же образом, пока все они не были нанизаны, шампур лежал поперек них всех; но нигде он не протыкал плоть почки. Такое расположение предотвращает скручивание почек в неприглядном виде и обеспечивает их равномерное приготовление.

Их положили на горячую решетку, а блюдо и тарелки сильно нагрели, чтобы принять и подать их; и пока Молли готовила их, Марта принесла завтрак, ибо почки — это вещи, которые портятся от ожидания.

Она часто переворачивала их в течение примерно четырех минут. Во время процесса она положила в маленькое блюдо, которое должно было принять их, кусочек масла размером с орех баттернат, ровную соль-ложку соли, немного перца и чайную ложку вустерширского соуса. Когда почки были готовы, их сняли с шампура, и каждую хорошо обваляли в горячем масле и приправах. Они были приготовлены за эти четыре минуты ровно настолько, чтобы при проколе вилкой потек сок; если их пережарить, они становятся жесткими.

«Почки!» — воскликнул Гарри, когда Молли сняла подогретую крышку овощного блюда, которую она использовала, чтобы отправить их на стол неостывшими. «Дорогая Молли, где ты находишь эти столичные деликатесы в глуши Джерси?»

«Ничего проще; на самом деле мясник выбрасывает их вместе с салом и, казалось, был удивлен, что я их хочу».

«Боюсь, такое невежество не может длиться вечно, — сказал Гарри, — и когда он обнаружит, что бараньи почки действительно очень желательны, он будет ценить их соответственно».

«Нет, не до тех пор, пока у него не появятся клиенты, которые их ценят; и я подозреваю, хотя человек, у которого я покупаю, продает хорошее мясо, что он не модный мясник Гринфилда».

«Они приготовлены идеально, Молли».

«Я рада. Я должна была подать их на тостах ортодоксальным способом, но знала, что ты предпочитаешь свежий хлеб».

Днем миссис Леннокс пришла со своей корзиной для рукоделия, чтобы шить, пока она наносит визит Молли.

«Я хочу немного поговорить с вами, но могу уделить время, только если принесу с собой штопку, так что вы меня извините».

«Я рада, ибо у меня тоже есть мое шитье», — сказала она и немного покраснела, когда показала изящную маленькую одежку.

«Я так рада», — сказала миссис Леннокс; и в тоне было поздравление, хотя она больше ничего не сказала. «Вы принесли мне столько пользы с тех пор, как я вас знаю, миссис Бишоп, что я чувствую, что могу побеспокоить вас еще немного по поводу своих дел, не исчерпав вашего терпения».

«Вы, безусловно, можете, если я могу что-то сделать».

«Я должна казаться вам полной невеждой, и все же я старая замужняя женщина, а вы молодая; но дело в том, что я вышла замуж сразу после окончания школы. Я ничего не знала о ведении домашнего хозяйства, потому что моя мать была такой больной, что мы всегда жили на пансионе в то время. Мистер Леннокс был полон надежд, что он добьется великих вещей — все молодые писатели таковы, — но, к несчастью, настали тяжелые времена 73-го года, и журнал, в котором он был помощником редактора и который надеялся редактировать, прекратил существование, и с тех пор он был вынужден влачить существование, работая за то, что обеспечивает нас хлебом. Он никогда не осмеливался стремиться к лучшему, и я знаю, что он расстраивается, видя меня такой переутомленной, и годами говорит мне, что если бы я меньше шила и больше готовила, мне было бы лучше; но сначала нужно «уметь» готовить, а я не умею. Есть одна вещь, однако, которую я вижу сейчас, чего никогда не видела раньше; и это то, что если я уделяю свое время приготовлению пищи, я могу сэкономить достаточно, чтобы получить шитье, которое я не могу делать сама. Я никогда не осознавала этого раньше, но теперь осознаю. Сегодня пятница, и мы жили хорошо — я имею в виду, у нас была еда, которая нам нравилась, и я потратила на 2 доллара меньше; а шитье, которое я должна была бы сделать за время, которое я потратила на готовку, не составило бы одного полного рабочего дня, который я могу получить за доллар».

«Я рада, что вы видите это так. Я была уверена в этом, и я уверена, что усилия делать так много шитья и работу по дому тоже гораздо более изнурительны, чем двойное количество того или другого по отдельности».

«Да, потому что я боюсь потерять минуту, а готовка всегда казалась такой потерей».

«Удивляюсь, что вы не подумали, что дешевле держать служанку».

Миссис Леннокс уронила работу на колени и посмотрела на Молли в изумлении.

«Дешевле! Да я бы почувствовала, что разорена сразу».

«Давайте обсудим это немного и посмотрим, права ли моя идея или ваша. Вы платите женщине за стирку?»

«Да, я трачу 8 долларов в месяц на помощь, доллар в неделю на стирку, а другой доллар я делю между тяжелой глажкой и самой грубой уборкой; остальное я делаю сама».

«А глажка, которая остается, — это целый день работы?»

«Ну, это занимает все мое свободное время во вторник; и я так сильно сдала в последнее время, что боюсь, не смогу делать это следующим летом».

Молли посмотрела на нее. Она действительно выглядела так, будто была измотана. Она могла понять, что выполнение всей работы по дому для своей семьи, включая даже стирку, — это ничего необычного для некоторых женщин; но для этой, с ее амбициями красиво одевать своих детей, не выглядеть бедной, а также быть бедной, ее привередливым мужем и ее воспитанием — это было усилие, которое изматывало ее.

«Теперь вот как я считаю, — сказала Молли. — Вы можете получить сильную, недавно приехавшую девушку за шесть или восемь долларов в месяц. У нее может быть только здоровье и трудолюбие, хотя я знала девушек, таких же способных, как те, кто просит больше, но более неуверенных в себе. Разве такая девушка не сделает больше, чтобы помочь вам за 8 долларов в месяц, чем вы получаете сейчас за эти деньги?»

«О боже, да. Мне кажется, если бы у меня был кто-то, кто мыл бы посуду каждый день, мне было бы легко; но вы забываете о еде».

«Нет, я не забываю; но, действительно, если у вас есть время уделять этому свое внимание, а оно у вас тогда будет, ваша еда будет стоить меньше, даже с одним лишним человеком, чем сейчас. Это было бы не так, если бы вам приходилось покупать лишний большой стейк или отбивные каждый день для этого человека, но с разнообразной готовкой, которую вы могли бы тогда практиковать, вы обнаружили бы, что это дает лишь такую разницу, которую вы можете легко компенсировать каким-то другим способом; например, вы используете покупной хлеб; делайте его дома, и разница в стоимости будет больше, чем ваша девушка съест его; затем, поскольку все дети любят ржаной хлеб, используйте его один или два раза в неделю. Вы заставите свою дорогую муку идти гораздо дальше. Затем, если рожь не нравится или они устают, используйте одну неделю кукурузный и пшеничный хлеб, другую — рисовый хлеб. Я не думаю, что ваш муж или дети сочли бы этот хлеб чем-то иным, кроме угощения, или знали бы, что он вышел дешевле, и я бы ничего не говорила по этому поводу, пока вы не узнали бы их настоящие вкусы. Одну вещь я не хочу советовать — это предоставление какой-либо неприятной или нежеланной пищи, будь она хоть сколько-нибудь полезной или дешевой. Пища, съеденная без аппетита, не полезна; и именно поэтому, если время не уделяется готовке, более грубые части мяса не экономичны, потому что они требуют тщательной готовки. Поспешный, небрежный способ приготовления любой части мяса портит его. Только лучшие стейки или отбивные съедобны, когда с ними так обращаются; но требуется все их превосходство, чтобы сделать их такими».

«Я впитываю все, что вы говорите. Вы удивительно поразили меня насчет девушки; и то, как вы это излагаете, заставляет казаться, что это было бы почти дешевле».

«Это было бы так же дешево, и ваше здоровье было бы лучше. Вам может не повезти встретить хорошую девушку с первого раза; но мы все идем на этот риск, и я уверена в одном: если бы вы дали двойную зарплату, вы были бы одинаково подвержены этому, и я сторонник того, чтобы брать девушек, которым нечего разучивать. Я придерживалась этого плана со своей Мартой; и, хотя она не все, что я могла бы пожелать, я не думаю, что сделала бы лучше, взяв ту, которая заявляла, что знает».

«Не думаю, что могли бы; но она кажется мне исключительной девушкой».

«К счастью для меня, у нее есть склонность к кулинарии, и она кажется совершенно порядочной; но если бы у меня было больше работы в доме, я не смогла бы ее удержать; поэтому я надеюсь, что вы сможете найти такую же хорошую и немного быстрее, если решитесь на этот эксперимент».

«Я бы хотела, но я боюсь. Я всегда слышала, что слуга увеличивает расходы не пропорционально тому, что она ест».

«Конечно, если слуги предоставлены сами себе в своей неопытности, они тратят гораздо больше, чем потребляют; но вы будете контролировать все».

«И тогда я получу репутацию ужасно скупой».

«Что за беда? Вы могли бы быть расточительной и все равно называться так теми, кто хочет это сделать; но экономия — это не скупость. Я уверена, что вы никогда не будете следить за мелочами более пристально, чем я».

Миссис Леннокс выглядела недоверчиво.

«Это правда. Если осталась одна картофелина, я ее убираю; одна ложка риса, обрезки бифштекса. Хотя я новичок в ведении домашнего хозяйства в этой стране, я старая хозяйка; ибо моя мать оставляла все на меня, и, наши средства были малы, а она была привередлива (под чем я имею в виду только то, что она могла обойтись без чего угодно, лучше, чем иметь второсортное), мне приходилось включать смекалку; и я слишком часто знала время, когда одна картофелина была как раз тем, что нужно, чтобы закончить или сделать ей маленькое блюдо, чтобы презирать ее».

«Но как?»

Молли рассмеялась. «Невозможно сказать, ибо никогда не знаешь, что может случиться; но я могу рассказать вам, что это однажды сделало. Мы с матерью жили одни и так редко имели куски мяса, что у нас редко было намного больше, чем нужно в доме для наших нужд, в плане свежего мяса, но консервированные деликатесы у нас были всегда. Однако в один сырой, холодный вечер неожиданно прибыл посетитель, американец, путешествующий, и он проделал значительный путь, чтобы увидеть нас на полчаса. Я была в отчаянии, ибо наша единственная служанка была в отпуске, и мы собирались сесть за уютную чашку чая с тостами, с анчоусной пастой и немного фруктов. Все, что у нас было в доме, — это несколько ломтиков солонины, не презентабельных, ибо они были отрезаны к чаю накануне вечером. Теперь я знала, что наш друг не ожидал обеда; и дать ему такой же хороший, какой мог бы прислать французский повар, не было бы угощением, ибо он вел гостиничную жизнь. Единственное, чем он действительно насладился бы, — это каким-нибудь настоящим американским блюдом. Времени было мало, ибо он должен был успеть на поезд через час. Я в отчаянии полетела вниз. У меня должно быть что-то горячее, чтобы поставить перед ним. Я посмотрела в сейф; там были около чашки холодной каши, одна картофелина хорошего размера и несколько полузасохших кусочков солонины. Я взяла их все на кухню, благословляя французские угольные плиты, которые всегда готовы, и, устроив духовку для выпечки, я порубила говядину, затем картофель, не слишком мелко. Когда было готово, получилась чашка говядины и чуть меньше картофеля. Я положила немного говяжьего жира на сковороду и поставила нагреваться; а в кастрюлю положила говядину и картофель, смешанные, немного соли и перца, и перемешала их; а затем добавила маленькую полчашки густых сливок. Пока это нагревалось, я нарезала кашу ломтиками, обваляла каждый в муке, и когда жир задымился, я положила их; я попробовала хеш и нашла его как раз правильным. Времени подрумянить его не было; но я оставила его достаточно долго, чтобы сливки достаточно высохли, пока я взбивала желтки четырех яиц и белки в крутую пену, затем добавила к желткам немного соли и три столовые ложки молока, осторожно вмешала белки, а затем сняла хеш. Каша, которую я перевернула, теперь была бледно-коричневой; и я выложила ее вокруг блюда, на котором был хеш, затем слила жир со сковороды, положила в нее кусочек масла, и когда оно растаяло, что, так как сковорода была уже очень горячей, произошло в мгновение ока, я влила яйца. К счастью, стол был готов, и моя мать всегда заваривала чай на нем; поэтому я подождала только, чтобы разрезать несколько маринованных корнишонов, чтобы украсить хеш, а затем, когда мой омлет наполовину схватился, я поставила его, вместе со сковородой, в духовку, пока я несла свое американское блюдо к столу. Я отсутствовала всего двадцать минут; все было готово, и, пока чай путешественника разливался, я сбегала вниз, сложила свой омлет вдвое и выложила его. Я совершенно уверена, что ничто, кроме уток-канвасбеков или индейки из Новой Англии с клюквенным соусом, не могло бы быть таким успехом, как тот хеш».

««Дорогая миссис Холмс, — сказал наш друг моей матери, — уверяю вас, я мечтал о хеше из солонины и жареной каше и тосковал по ним много раз, когда стол ломился от всяких французских деликатесов, и верил, что не могу надеяться съесть их по эту сторону Атлантики».

«С того времени я никогда не считаю ничего слишком маленьким, чтобы сохранить; это пригождается, когда меньше всего ожидаешь; и если бы моего вареного картофеля не было там, я не смогла бы сделать никакого хеша».

ГЛАВА XIX. РЕЗЮМЕ — БАРАНЬЕ СЕРДЦЕ — КАМБАЛА — СОЛОНИНА — КАННЕЛЛОНИ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

Было сказано, что Молли обеспечивала посетителей, немного экономя на своем столе. Она всегда была экономной, но имело значение, была ли рыба, которую она покупала, недорогой камбалой, превращенной искусством хорошей кулинарии в аристократическое филе-де-соль, или тем, что выдается за таковое там, где настоящую морскую подошву нельзя купить за деньги, или более дорогим сортом; использовала ли она телятину вместо курицы, или моллюсков вместо устриц, а томатный или картофельный салат вместо латука. В субботу, после того как воскресный поход по магазинам был завершен, ее счет выглядел так:

Monday— | Sundries | $2.80
Tuesday— | Sweet corn and milk   | .10
Wednesday— | Oysters | .15
| Liver | .10
| Knuckle of veal | .20
| Pork | .20
Thursday— | Kidneys | .05
| Yeast | .02
| Sweet corn | .06
Friday— | Beets | .05
| Corned beef | .40
| One flounder | .12
| Soup meat | .15
Saturday— | Steak | .16
| Chicken | .50
| Ice | .40
| Fuel | .50
| Milk |     .56
|  | $6.52

Это сделало расходы за неделю на 23 цента меньше, чем на прошлой неделе.

Напомним, что обед в понедельник был сформирован, с добавлением устриц, из того, что осталось в воскресенье; и поэтому баранина, купленная в понедельник, не пошла в дело до вторника, когда три отбивные были использованы на завтрак, а лопатка — на вечерний обед.

Заменив, таким образом, баранину на стейк во вторник перед этим, и в среду используя баранью печень вместо жареной грудинки, которая была использована в четверг, меню были по существу такими же, как и на предыдущей неделе, до пятницы, когда фаршированное баранье сердце на завтрак, а солонина, камбала и свекла на обед были новыми пунктами, как и стейк на субботу, вместо котлет. Десерты и пудинги первой недели были повторены.

Дважды Молли находила на рынке зеленую кукурузу, достаточно молодую для их вкуса, и покупала полдюжины початков. Свекла также была достаточно умеренной в цене теперь, чтобы вписаться в кошелек Молли. Излишне говорить, что все продукты, которые были дорогими только потому, что слишком рано или слишком поздно в сезоне, приходилось избегать; но осенью, в деревне, где овощи редко бывают такими обильными, как в Нью-Йорке, рынок нуждается в наблюдении. У одного бакалейщика может быть случайная корзина стручковой фасоли, совсем молодой, или несколько дюжин сладкой кукурузы, долго после того, как они исчезли в целом; и они часто бывают довольно дешевыми.

Молли выбрала дешевую часть солонины — грудинку — в предпочтение к огузку, по двойной цене: при правильной варке она ей нравилась больше. Небольшой кусок в четыре или пять фунтов огузка говядины очень сухой, даже если тщательная варка предотвращает его жесткость; поэтому она взяла четыре с половиной фунта по восемь центов. Она знала из своего опыта кулинарных курсов, что нью-йоркская цена была семь центов; но она узнала, что большинство вещей немного дороже в Гринфилде. Поскольку она записала рецепты приготовления сердца, солонины, камбалы и стейка, я даю их в этой форме.

Баранье сердце запеченное. — Сердце, которое пришло с бараньей печенью, вместо того чтобы быть нарезанным и обжаренным в сухих кольцах, как это обычно делается, было очищено от крови, хрящ (или «глухое ухо») вырезан, и сделана телячья начинка из горки столовой ложки панировочных сухарей, маленькой чайной ложки петрушки, очень мелко нарезанной, и щепотки, между большим и указательным пальцами, тимьяна, перца и соли. Сделайте из этого пасту с маслом, вработав в нее кусочек размером с грецкий орех, затем наполните полость в сердце ею; нарежьте два тонких ломтика свиного сала, заверните сердце в них, обваляйте в муке и поставьте в горячую духовку, в небольшом блюде. Запекайте двадцать минут, часто переворачивая, чтобы оно было совсем коричневым. Выньте, влейте в блюдо очень немного кипящей воды или соуса (у Молли был немного ее телячьего бульона), приправьте хорошо; если используется вода, добавьте несколько капель соуса или кетчупа; размешайте хорошо вокруг маленького блюда, чтобы удалить засохший соус, затем подавайте с сердцем, которое таким образом делает очень аппетитное блюдо.

Солонину вымыли, и, поскольку мясник сказал Молли, что она лишь умеренно соленая, она не стала ее вымачивать.

Вареная солонина. — Хотя это был совсем небольшой кусок, Молли намеревалась довести его до кипения так очень медленно, что она поставила его на плиту в холодной воде в два часа. Вода была только на точке кипения в три часа, и ее держали до шести так медленно готовящейся, что нужно было внимательно смотреть, чтобы увидеть, что в воде вообще есть какое-то движение. В шесть ее вынули, кости вытянули, грубые края обрезали, конусы из моркови и репы расставили вокруг нее, и подали с вареной капустой. После обеда ее положили между двумя блюдами, и два тяжелых утюга поставили на нее, и позволили ей остыть под давлением, чтобы она могла резаться на аккуратные ломтики.

Молодая свекла вареная. — Свеклу тщательно вымыть, корни не обрезать совсем, а верхушки оставить длиной в дюйм; идея в том, чтобы предотвратить повреждение кожицы каким-либо образом. Положите их в кипящую воду, и, если они среднего размера, один час сварит их до мягкости. Попробуйте, без вилки, нажав тканью; затем слейте воду, очистите и нарежьте их (или их можно оставить целыми, если предпочтительнее), и сделайте следующий соус: десертная ложка масла, неполная ложка муки; дайте им запениться одну минуту, добавьте к ним неполную полпинты воды; дайте закипеть, приправьте перцем и солью, а затем положите еще большую чайную ложку масла; размешайте до смешивания и добавьте сок половины лимона; положите свеклу в этот соус и дайте всему вместе дойти до легкого кипения.

Как разделать камбалу и приготовить как филе-де-соль. Возьмите камбалу весом как можно ближе к двум фунтам — если слишком маленькие, они сделают плохие филе — удалите голову, положите ее на доску перед собой и острым ножом сделайте разрез прямо по середине спины, от шеи до хвоста, позволяя ножу касаться кости всю дорогу; затем проведите ножом осторожно между мясом и костями, работая всегда к краю или плавнику и держась близко к кости; вы теперь отделили одну четверть мяса. Сделайте другую сторону таким же образом, и когда сторона, находящаяся сверху, таким образом полностью свободна от кости, переверните рыбу и сделайте то же самое с другой частью. Вы теперь обнаружите, что можете удалить кость целиком из рыбы. У вас теперь две половины рыбы; срежьте плавники, и у вас четыре четверти твердого мяса, или филе. Положите каждое, кожей вниз, перед собой; держите конец филе крепко и ножом срежьте филе с кожи, нажимая краем ножа вниз на кожу, которую вы держите крепко большим и указательным пальцами, и подталкивая, как бы, мясо вверх от нее. Вы обнаружите, что кожа и мясо отделятся, не разрушая форму филе. Теперь запанируйте их; имейте либо хороший запас панировочных сухарей, высушенных в духовке и просеянных, либо крекерную муку; взбейте яйцо со столовой ложкой воды, положите каждое филе в него, с обеих сторон, затем выньте его и положите в крошки; переверните его, чтобы оба были хорошо покрыты, и нажмите осторожно; затем отложите в сторону и сделайте остальные три. Имейте достаточно жира в глубокой сковороде, чтобы покрыть их; дайте ему стать очень горячим, пробуя кусочком хлеба. Если он подрумянится сразу, положите филе, по два за раз; имейте коричневую бумагу наготове и положите их на нее, когда они будут прекрасного золотисто-коричневого цвета, и подавайте на горячем блюде.

Тушеный каннелон из говядины, или рулет из стейка. Возьмите кусок верхней части говяжьего огузка, нарезанный широким и толстым пластом. Приготовьте начинку из телятины следующим образом: чашка мелких панировочных сухарей, неполная столовая ложка мелко нарезанной петрушки, очень неполная чайная ложка смеси тимьяна и майорана (если кто-то не любит эти травы, исключите их), совсем немного мускатного ореха, половина чайной ложки соли и половина солонки перца; все порубите или перемешайте с хорошей столовой ложкой сливочного масла. Положите стейк на доску и большим ножом сделайте частые надрезы по всей поверхности только с одной стороны, затем вдоль центра надрезанной стороны выложите начинку; сверните мясо рулетом и закрепите зубочистками, чтобы оно держало форму, а затем оберните тонкими ломтиками свиного сала и обвяжите шпагатом. Когда рулет станет аккуратным и плотным, положите его в сотейник с пинтой воды, кусочком мелко нарезанной моркови и лука, солонкой соли и чайной ложкой уксуса. Тушите на очень медленном огне под плотно закрытой крышкой в течение трех часов, затем выньте, переложите в форму для запекания, очень осторожно удалите нитки и зубочистки, слегка присыпьте мукой и поставьте в очень горячую духовку, чтобы мясо быстро подрумянилось. Если сотейник был плотно закрыт, а тушение происходило медленно, в нем останется не менее полупинты густого, насыщенного соуса; процедите его и снимите жир (добавление столовой ложки холодной воды облегчит снятие жира). Когда мясо подрумянится, полейте его этим соусом и подавайте. Если соус слишком сильно выкипел, перед процеживанием можно добавить в сотейник немного кипятка и хорошо перемешать, но лучше немного насыщенного соуса, чем много жидкого и слабого.

Это блюдо Молли приготовила сама, и оно имело большой успех. Гарри заявил, что оно лучше, чем филе-миньон.

«Да, это блюдо либо очень хорошее, либо ужасно плохое — жесткое, сухое и совершенно неудовлетворительное».

Но Молли знала, что успех целиком зависит от тщательности: мясо нужно было как следует надрезать, но ни в коем случае не прорезать насквозь, а затем очень медленно тушить и быстро подрумянить, поэтому она решила, что это одно из тех блюд, которые ей всегда придется готовить самой. Она не ждала слишком многого от Марты. Если та достаточно усвоит ее наставления, чтобы знать правила приготовления и придерживаться их настолько, чтобы ей можно было доверить следить за блюдом, не испортив его, и она сможет хорошо готовить несколько простых вещей, чтобы при необходимости справиться без посторонней помощи — это было все, на что рассчитывала Молли.

ГЛАВА XX. ПОДГОТОВКА КУРИЦЫ — ПОТРОХА — ИСПОРЧЕННЫЙ ХЛЕБ.

В субботу, пока говяжий стейк превращался в такое аппетитное блюдо, Молли, желавшая проконтролировать тушение, воспользовалась этим временем, чтобы подготовить курицу. Ту, что шла на пирог в прошлое воскресенье, она подготовила сама, пока Марта была занята другими делами; на этой неделе она хотела показать ей, как это делается аккуратно.

Она заказала курицу (вернее, годовалую птицу, так как она весила более трех фунтов, а Молли не хотела платить цену цыпленка в сентябре) с лапками по двум причинам: во-первых, потому что мясник обычно отрубает их по суставу или выше, тогда как их следует отрезать чуть ниже, иначе при запекании мясо съеживается и обнажается неприглядная голая кость; а во-вторых, потому что правильно подготовленные лапки слишком ценны для соуса, чтобы их выбрасывать.

Молли начала с того, что очистила птицу от нескольких оставшихся перьев; затем она сняла конфорку с плиты, положила в огонь бумагу и быстро провела птицей над пламенем, стараясь не закоптить кожу.

«Теперь, Марта, если ты готова, я хочу, чтобы ты была очень внимательна, потому что если ты научишься чистить курицу, то сможешь почистить и утку, гуся или индейку; процесс тот же, и если сделать это неправильно, то, даже удалив все, что не должно оставаться внутри, ты никогда не добьешься нужного вкуса. Если повредить внутренности, это придаст всему блюду запах птичьего двора».

«Видишь, я отрезаю шею близко к туловищу, оставляя как можно меньше; но перед тем как начать резать, сдвинь кожу по направлению к туловищу, чтобы ее хватило прикрыть место, где была шея. Отрежь лапки чуть ниже сустава; затем сделай разрез на коже с задней стороны шеи, отступив дюйм или около того, и указательным пальцем аккуратно отдели зоб по кругу и вынь его, не разрывая и не опорожняя. Затем сделай разрез прямо под гузкой, достаточно большой, чтобы просунуть два пальца. Если бы это был гусь или индейка, разрез должен быть таким, чтобы вошла вся рука. Прежде чем пытаться вынуть внутренности, пальцем ослабь все тонкие связки, соединяющие их с туловищем. Убедись, что твои пальцы могут свободно проходить между содержимым желудка и туловищем во всех направлениях; затем обхвати пальцами массу внутренностей и потяни вперед; это позволит вынуть все целиком одним комком. Будь осторожна, не тяни за какую-то одну часть, иначе ты порвешь внутренности, и весь процесс станет негигиеничным; или ты можешь испортить птицу, повредив желчный пузырь, горечь от которого невозможно смыть. Отрежь гузку, что освободит основной кишечник. Если все сделано правильно, птица будет совершенно чистой внутри и ее нужно будет только протереть влажной тканью; если же она не чиста, промой ее изнутри теплой водой».

Молли работала, пока говорила, по возможности подкрепляя слова действиями; и когда внутренности птицы оказались на столе, совершенно целые, она показала Марте, насколько чистой стала тушка внутри.

«Видишь, ее не нужно мыть ни внутри, ни снаружи; в этом и заключается главная цель — не допустить попадания содержимого кишечника на птицу; потому что если это случится, на мой взгляд, никакое мытье ее не очистит».

«Теперь я откладываю птицу в сторону и готовлю потроха, из которых получится соус. Видишь этот маленький темно-зеленый пузырек, прикрепленный к печени? Это желчный пузырь. Я отрезаю его, но стараюсь оставить на нем кусочек печени, чтобы не повредить. Положи печень в холодную воду. Этот твердый, серебристо-голубой комок — желудок; его нужно очистить от всей кожи и пленок; если аккуратно разрезать его с широкой стороны, не прорезая внутреннюю оболочку, ее можно снять целиком, избежав обычного беспорядка. Эту внешнюю мякоть брось в воду к печени. Теперь займемся лапками».

Молли положила их в литровую миску и залила водой из чайника — она проследила, чтобы вода была действительно кипящей, — так, чтобы они были полностью покрыты.

«Теперь, Марта, если будешь делать это сама, никогда не пытайся ошпаривать водой, которая не кипит, как бы близко к этой точке она ни была; и не клади их в горячую воду, чтобы довести до кипения на плите. Любой из этих методов так "заварит" кожу, что она не сойдет без мяса, в то время как эти, видишь, очистятся легко».

«Теперь можешь убрать курицу до завтра, Марта, а потроха я поставлю тушиться для соуса. Вот лапки, сердце, шея, желудок и печень, все хорошо очищено. Им нужна пинта воды, ломтик лука, кусочек моркови размером с твой большой палец, пол чайной ложки соли и веточка петрушки. Если бы у меня не было этих овощей в доме, я бы обошлась без них, но раз они есть, соус будет намного лучше. Пусть потроха тушатся на очень медленном огне, пока не останется только половина объема; затем процеди, и в холодном виде это будет крепкое желе».

«Ах, Марта, что случилось с хлебом? И почему он сегодня так поздно?»

Марта как раз вынимала из духовки буханку, которая составляла их трехдневную выпечку, и Молли с первого взгляда поняла, что это неудача. У хлеба был странный цвет — тусклый, сероватый оттенок вместо яркого золотисто-коричневого, каким он должен был быть, — и выглядел он плоским.

«Сама не понимаю, — сказала Марта, — сегодня он как будто совсем не хотел подниматься».

Надо сказать, что после того, как Молли показала Марте, как печь хлеб, ее хлеб получался очень хорошим. Она пекла его трижды так удачно, что Молли решила, что эта часть обучения завершена. Это был четвертый раз, и результат был явно неудачным.

Она вспомнила все, что слышала от опытных хозяек — о том, как неблагодарно обучать слуг, ибо, достигнув совершенства, они теряют амбиции поддерживать планку; они, так сказать, «сдают позиции». На мгновение Молли пришла в ужас от перспективы так усердно и добросовестно работать с Мартой, если все должно закончиться именно так; но потом она вспомнила: если в данном случае так и выйдет, невозможно, чтобы не нашлась другая девушка, достаточно мудрая, чтобы увидеть преимущество для себя в поддержании высокого стандарта.

«Даже если мне придется сменить нескольких, в конце концов я обязательно найду ту, которая меня вознаградит; тогда у меня будет год или два покоя и комфорта».

Но она не стала делать окончательных выводов о Марте из-за этой неудачи. Ей постепенно становилось ясно, что у Марты есть как хорошие качества, так и много недостатков. Уравновешивают ли достоинства недостатки — это ей предстояло серьезно обдумать после более длительного испытания; и это зависело от того, можно ли доверить ей выполнение работы, если она однажды досконально ее изучила.

«Марта, ничего подобного не происходит без причины; постарайся подумать, в чем она может быть». Молли старательно воздерживалась от проявления досады, так как действительно хотела выяснить, ошиблась ли Марта из-за небрежности или незнания; а единственный способ узнать правду — не запугать ее до обмана, выказывая гнев.

«Не могу знать, разве что дрожжи были не очень хорошими; я была очень осторожна».

«Принеси мне остаток дрожжевого брикета».

Когда она принесла его, Молли разломила его. Он разломился с сухим звуком и пах вполне хорошо; будь он несвежим, он бы тянулся, как тесто, или имел неприятный запах.

«Нет, дрожжи хорошие, и в доказательство я должна приготовить из них что-то еще. Но я думаю, что ты, должно быть, положила их в слишком горячую воду». Говоря это, она разрезала буханку. «Это выглядит точно так же, как хлеб, приготовленный на ошпаренных дрожжах, или который поднимался слишком медленно из-за того, что дрожжей было слишком мало».

«Нет, мэм, я уверена, что вода не была слишком горячей».

«И он не мог остыть, когда ты поставила его подниматься, я знаю. Ах, есть одна вещь, Марта! Возможно, ты забыла размешать дрожжи после того, как бросила их в воду, или сделала это недостаточно хорошо, и они остались на дне и вообще не попали в тесто».

Это казалось верным решением, если то, что Марта сказала о воде, было правдой; но девушка покачала головой.

«Нет, я уверена, что размешала их, и все они попали в муку».

Молли посмотрела на нее — может ли она говорить правду? Если бы она не знала, что у хлеба было достаточно времени, чтобы подняться, она бы подумала, что его поставили в духовку сразу после того, как тесто оказалось в форме, не дав ему подойти; но она знала, что этого быть не могло, так как видела, что он поднимается, и удивлялась, почему он так опаздывает. Теперь она жалела, что не спросила об этом до выпечки; но Марта была не на виду, а когда она вернулась на кухню, этот вопрос вылетел у нее из головы.

«Я говорила тебе подогреть муку. Полагаю, ты не сделала ее достаточно теплой».

«Нет; я все сделала точно так, как вы мне показывали».

Молли промолчала. Марта, должно быть, лжет; это было более неприятным открытием, чем неудача с хлебом.

«Что ж, нам нужен хлеб; сейчас четыре часа, суббота. Я сделаю ржаную буханку, потому что ей нужно подняться только один раз после замеса, и к семи часам она будет готова к выпечке».

Молли отмерила муку и поставила ее греться (она собиралась сделать этот хлеб сама, потому что была намного быстрее Марты). Когда она вливала горячую воду в холодную, чтобы получить нужную температуру для дрожжей, ее осенила мысль: она всегда растворяла дрожжи в жестяной пинтовой мерке, и Марта делала то же самое.

«Марта, после того как ты положила дрожжи в воду, ты ставила их на плиту?»

«Да, мэм, вода была немного прохладной, и я поставила ее туда, чтобы они растворились; но я не дала ей ни капли нагреться, и она стояла в самом дальнем углу плиты».

«Вот в чем загадка!» Молли вспомнила, как слышала, что одна дама сама совершила ту же ошибку; и хотя мерка стояла в дальнем углу плиты и вода не могла стать горячее, дрожжи, находясь на дне в контакте с горячим железом, сварились или ошпарились. Одному она была очень рада: Марта сразу признала этот факт, и неудача произошла не из-за пренебрежения правилами, которые установила Молли, а только из-за непонимания причинно-следственной связи.

ГЛАВА XXI. КАК СДЕЛАТЬ ПТИЦУ НЕЖНОЙ, КАК ВЕСЕННЕГО ЦЫПЛЕНКА.

Как я уже сказала, птица была годовалой, и Молли хотела попробовать с ней эксперимент, который видела во Франции, благодаря которому не совсем молодые птицы становились очень нежными, не превращаясь во фрикасе или рагу. В воскресенье утром, перед уходом в церковь, она взяла большой лист мягкой бумаги и, перекрутив крылья на спину, плотно прижав ножки к туловищу, закрепив их там вертелом и шпагатом, а также аккуратно прикрепив кожу шеи на спине зубочисткой, приправила птицу и полностью завернула ее в бумагу, которой хватило, чтобы обернуть ее дважды. Затем она перевязала ее шпагатом.

«Марта, поставь эту курицу в духовку в половине двенадцатого; то есть на полчаса раньше, чем если бы это был молодой цыпленок. Пусть духовка будет горячей, а в четверть первого убери бумагу. Постарайся, чтобы весь жир, который может в ней быть, стек в противень; слегка присыпь птицу мукой и поставь обратно в духовку запекаться. Не забывай часто переворачивать ее и дай ей хорошо подрумяниться; когда будешь вынимать, удали вертел и нитки, влей в противень соус из потрохов с мелко нарезанными печенью и желудком; поставь на плиту, приправь, и если он не будет выглядеть приятно коричневым, добавь в него пару капель карамели. Подавай соус к столу в соуснике».

Марта пообещала тщательно следовать указаниям, и Молли покинула кухню, но, вспомнив об ошибке, которую могла совершить Марта, поспешила обратно.

«Я сказала тебе присыпать ее мукой, но я имею в виду лишь слегка посыпать из мучницы; если слой будет хоть немного толстым, снаружи получится белая клейкая корка вместо хрустящей коричневой».

После церкви Молли зашла на кухню посмотреть, все ли идет как надо, и увидела на столе чашку с красивыми желтыми шариками. «Что это?» — спросила она, взяв один, но обнаружила, что он сплющился между пальцами. Это был просто воздушный шарик, а снаружи такой же тонкий, как бумага.

«Это немецкие клецки для супа», — сказала Марта, ее лицо сияло от гордости.

«Они очень красивые; и хотя я знаю несколько видов клецок, таких я никогда не видела».

За обедом прозрачный суп с добавлением клецок Марты был превосходен, и она обнаружила, что томление птицы в бумаге перед запеканием так же хорошо подходит американской птице, как и французской; куски отделялись под ножом, когда Гарри разделывал ее, и часто презираемая годовалая птица могла соперничать с самым молодым и сочным весенним цыпленком.

ГЛАВА XXII. ДОЛЛАРЫ И ЦЕНТЫ.

Молли подошла к концу своего первого месяца ведения домашнего хозяйства и теперь могла точно видеть, в каком она положении, и с выгодой планировать следующий месяц. Заглянув в свою записную книжку, она обнаружила, что потратила на 53 цента меньше на второй неделе, чем на первой, на 75 центов меньше на третьей и на 60 центов меньше на четвертой. Таким образом, у нее на руках было почти 2 доллара, а продуктов в доме хватало еще на пару дней. У нее также оставались салатное масло, оливки, вустерширский соус, кулинарное вино, перец, соль, горчица, кукурузная мука и уксус, которых хватило бы как минимум на месяц. Также осталось более фунта кофе; и ей нужно было купить только три фунта сала вместо пяти, так как осталось почти половина, и два фунта кофе вместо четырех. Таким образом, эту сумму она могла вычесть из счета за бакалею на второй месяц, но нужно было сделать и несколько дополнений, так как до сих пор она обходилась без многих продуктов, которые любила иметь в доме; она также обнаружила, что двенадцать фунтов сахара, которые она выделила, нужно увеличить до пятнадцати: двенадцать гранулированного и три фунта кускового.

Ее заказ для бакалейщика на второй месяц выглядел так:—

Three pounds loaf sugar | $0.30
Twelve pounds granulated sugar    | .96
Flour | 1.00
Kerosene | 1.00
Potatoes | .40
Lard | .36
Coffee | .60
Tea | .75
Soap | .25
Toilet soap | .10
Starch | .08
Cracker meal | .15
Cheese | .18
Capers (small bottle) | .30
Two pounds of currants | .20
One pound of Valencia raisins | .14
One pound of Sultana raisins | .18
One half pound of citron | .15
One half pound of shelled almonds | .23
Gelatine | .18
Hominy | .10
Extract of vanilla | .25
Alcohol | .10
Extract of rose | .10
Oil bitter almonds | .10
Pickled gherkins | .35
Two cans of peas (American) | .30
Graham flour | .16
Lemons | .20
Carrots, turnips, onions | .40
Apples | .40
Parsley | .05

Молли бережно сохранила корки всех лимонов, использованных за прошлый месяц, которые не были натерты. Когда их выжимали, мякоть выскребали, а затем их бросали в банку с солью и водой, горсть соли на литр. Она собиралась делать то же самое с апельсинами в течение зимы и засахаривать их. Чашка засахаренной лимонной или апельсиновой цедры — отличное дополнение к фруктовому кексу или многим пудингам; и, поскольку единственным расходом был сахар, используемый при засахаривании, она всегда будет держать хороший запас в своей кладовой. Спирт предназначался для приготовления лимонного ароматизатора; и, как только он появился, она взяла свежий лимон с грубой кожурой и острым ножом осторожно срезала желтую часть как можно тоньше; нарезав ее на мелкие кусочки, она положила их в спирт, а затем плотно закупорила. Через две-три недели это будет очень ароматный экстракт лимона, который становится тем сильнее, чем дольше хранится. Экстракт розы, ванили и миндаля она покупала у аптекаря; они были намного сильнее тех, что продавались в бутылочках, и, конечно, намного дешевле, а порции за десять центов хватало на месяцы. Экстракт розы должен был заменить розовую воду при ароматизации кексов или глазури; достаточно было всего нескольких капель.

«Теперь, — подумала Молли, осматривая свой новый запас продуктов, — у меня может быть некоторое разнообразие в десертах и кексах, и эти маленькие бутылочки сотворят чудеса в моем хозяйстве. Мы с Шарлоттой отлично проведем время, когда она приедет».

«Шарлоттой» была миссис Уэллс; она должна была приехать во вторую неделю октября, когда холмы будут в полном великолепии осенних красок; и Молли была полна предвкушения удовольствия от приема своей старой подруги в собственном доме.

«Одно это окупает все дополнительные заботы и работу по дому, — сказала она Гарри, — удовольствие приглашать друзей в свой собственный дом, а не в чей-то чужой».

«О, это окупается во всех отношениях, — сказал Гарри. — Признаюсь, я полностью обращен в вашу веру».

Гарри продолжал свои маленькие шутки по поводу их ведения хозяйства; мягко посмеивался над ее еженедельной экономией, и еще больше, когда она говорила ему, что это для покрытия дополнительных расходов на гостей.

«Но, Гарри, — серьезно сказала она, — мы должны это делать, ты же знаешь, иначе мы окажемся в таком же долгу, в каком я была до этого. Конечно, если бы мы были большой семьей, ведущей богатое хозяйство, одного человека больше или меньше не нужно было бы учитывать; но когда только двое живут так хорошо, как умеют, на определенную сумму, эта сумма не растянется, чтобы принять лишнего. Каждый, кто ведет хозяйство, должен так рассчитывать; только, возможно, мне не стоило об этом говорить. Многие вещи кажутся нормальными, пока о них не заговоришь, а потом они, признаюсь, звучат очень мелко. Конечно, если бы мы готовили сегодня большой кусок жаркого, ели его холодным два или три дня, пекли раз в неделю несколько буханок и имели большие кастрюли слабого кофе, половину которого нужно выбрасывать, нам не нужно было бы много готовить для гостя; но мы стремимся жить иначе; и только подгоняя одно к другому, мы можем жить вполне по средствам и иметь возможность приветствовать гостя без тревоги».

Молли покраснела, и ее глаза заблестели; она была немного задета.

«Моя дорогая маленькая женщина, ты меня не так поняла; я вовсе не смеялся над планированием; я смеялся в восхищении от того, как ты ведешь свою маленькую лодочку так близко к ветру и так аккуратно управляешься. И подумать только, как ты была умна, сократив расходы на питание после первой недели, даже не дав мне догадаться. Клянусь, я думал, что живу как принц. Я в восхищении, Молли, и мне стыдно, что я в гораздо лучшем положении, чем большинство парней».

Он говорил в шутливо-серьезном тоне и прижал Молли к себе. Она хорошо его поняла; легкое облако рассеялось, и, обнявшись, они вместе просмотрели счета за месяц.

«Теперь ты не жалеешь об эксперименте с ведением хозяйства?» — спросила она, когда он поздравил ее.

«Нет, конечно, нет. Больше никакого пансиона для меня, если я могу этого избежать».

«Я так благодарна слышать это от тебя».

«Теперь, дорогая, ты получила свое, послушай мое. Помни, у меня есть 20 долларов в месяц, о которых нужно отчитаться. Ты знаешь, когда мы поженились, мы поставили перед собой смелую цель — откладывать 10 долларов в месяц на непредвиденные расходы. Но с пансионом и прачкой, выходящими почти в 90 долларов, и бесчисленными мелкими расходами, проездом и т. д. в Нью-Йорке, за все двенадцать месяцев мы не сэкономили и 10 долларов».

«Я знаю, и это меня очень беспокоило; жить, тратя весь доход до копейки, кажется ужасным».

«В нашем случае не так ужасно, потому что я уверен в постоянно растущей зарплате; и я предлагаю нам не увеличивать расходы в ближайшие годы».

«О, конечно, нет! Каким бы ни было увеличение, его нужно откладывать, пока у нас есть здоровье».

«Что ж, я обнаружил, что, живя в деревне, удается избежать утечки мелких расходов; и у меня на руках действительно есть 12 долларов».

«О, я так благодарна, но...» — с тревогой — «ты не оставался без обеда?»

«Ни в коем случае; но я обнаружил, что фрукты или сэндвич и стакан молока — это такой обед, какой мне нужен, и в среднем выходит десять центов в день».

Проездной билет Гарри стоил 6 долларов в месяц, из которых только 3 доллара должны были покрываться из маржи в 20 долларов. (Напомним, что сумма, которую они выделяли на аренду, слуг и питание, составляла 77 долларов. 3 доллара, сэкономленные на их старых расходах на пансион в 80 долларов, частично оплачивали проездной билет.) Таким образом, Гарри ограничил свои личные расходы 5 долларами на обеды, газеты, табак и т. д. Молли очень гордилась каждый раз, когда вспоминала, как свободно он тратил деньги до их свадьбы и как радостно он отказался от сигар и дорогих предметов роскоши, которые были почти второй натурой, ради нее. Как она могла жалеть о любых усилиях, которые сделали бы его дом хоть немного похожим на тот, к которому он привык? Они оба решили быть очень экономными в одежде; и удивительно, как мало нужно, чтобы поддерживать гардероб, однажды хорошо укомплектованный, при условии, что человек не быстро устает от одних и тех же вещей. В целом Молли считала, что перспективы достаточно радужные; и, подведя итог, они провели долгий, счастливый вечер, строя планы.

«О, каков твой вывод о нашей легкой на подъем Филлис; ты оставишь ее?»

«О да; она, конечно, иногда довольно раздражает, и я серьезно обдумывала, стоит ли мне продолжать с ней возиться или сменить ее; но у нее есть очень хорошие качества; она очень чистоплотна, очень экономна и действительно очень умна в кулинарии. Вне кухни я не могу сказать о ней много хорошего; но другая может быть глупой и там, так что я думаю, что буду терпеть те беды, которые знаю».

Жалованье Марты составляло всего 10 долларов; но Молли сочла абсолютно необходимым нанимать женщину на два дня, чтобы Марта могла увидеть, как в этой стране справляются со стиркой и глажкой, о чем сама Молли знала мало. Она знала, каким должен быть результат, но как его достичь — не знала. Когда женщина приходила, она старалась извлечь пользу для себя. Она наблюдала за процессом и задавала женщине дюжину вопросов.

«Мне кажется, что Марта трет достаточно и работает достаточно усердно, но ничего не выглядит так, как надо», — сказала она, наблюдая за кажущимися легкими движениями миссис Холл, которую считали отличной прачкой.

«Господь благослови вас, мэм, дело не в трении с такой одеждой, как ваша, а в полоскании и стирке в большом количестве воды — многие из них набивают бак одеждой так плотно, как только могут, а потом полощут все это в небольшом количестве воды с одной стороны бака, когда так же легко положить понемногу за раз. Затем, когда они кипятят, бак набит битком, и нет места, чтобы они проварились; и их кладут прямо из кипящей мыльной воды в синюю воду для полоскания, вместо того чтобы сначала прополоскать».

«Что значит прополоскать?»

«Ну, просто положить в бак с чистой или почти чистой водой и вымыть мыло; тогда их можно бросать в полоскание».

«Вы думаете, значит, дело не в труде, а в воде?»

«Само собой разумеется, если одежда выходит из густой воды — я не имею в виду грязную; ваша одежда не сделала бы воду грязной, если бы вы попытались — она будет выглядеть плотной».

Это было очень важно для Молли. Она поняла принцип и знала, что Марта не жалеет сил; просто она не тратила их в нужном направлении. Меньше трения, но больше воды — вот, несомненно, секрет.

С глажкой она узнала меньше, так как взгляды миссис Холл на этот счет были в духе Бансби. Молли читала все, что могла найти в книгах по этому поводу, но она верила, что несколько слов от практичной прачки просветили бы ее больше, чем много чтения. У нее самой была только одна ясная идея; и заключалась она в том, что самая красивая стирка, которую она когда-либо видела, была, как ей сказали, результатом долгого кипячения крахмала.

«Я кипячу его до тех пор, пока он не стекает с ложки, как расплавленное серебро», — сказала ей женщина, которая это делала.

«Что вы думаете о крахмале? Нужно ли его долго кипятить?» — спросила она миссис Холл.

«О, я не знаю. Некоторые говорят так, некоторые нет, но я никогда не делаю никакой разницы; если я не готова, крахмал кипит, если готова — нет. Все дело в глажке, я говорю; если умеешь гладить, то умеешь».

«Но ведь иногда крахмал прилипает».

«Да, если вы не понимаете его».

Молли сдалась; но она обнаружила, что Марта настолько улучшилась от того, что увидела, что деньги были потрачены не зря.

Но вернемся к вопросу о долларах и центах. Ее счет за бакалею на предстоящий месяц составлял 10,02 доллара против 11,22 доллара за прошлый (см. главу IX), и еженедельная доля от этого составила бы 2,50½ доллара. Некоторые продукты, такие как мука и картофель, она закупила заново; не потому, что они были действительно исчерпаны, но через несколько дней они бы закончились; все эти небольшие «остатки», однако, имели бы значение для того, кто следил за своими расходами так же внимательно, как Молли.

ГЛАВА XXIII. ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ОБЩЕСТВЕННАЯ — МНЕНИЯ МИССИС ФРЭМЛИ.

Молли за месяц познакомилась со всеми друзьями мистера и миссис Уинфилд; они ходили на «чтения» каждую неделю и, будучи не лицемерными молодыми людьми, а очень готовыми развлечься, получили большое удовольствие. «Чтения», как она обнаружила, были на самом деле видоизмененными театральными постановками; и, поскольку, к счастью, не предпринималось попыток ставить великие трагедии или серьезные драмы, а лишь яркие комедии или фарсы, они обычно были хорошо исполнены; а там, где это было не так, веселья было больше.

Молли была рада, что они нашли так много приятных людей в Гринфилде; это делало испытание зимой в деревне для Гарри гораздо менее трудным. Она высказывала мысль такого рода миссис Фрэмли, которая сказала:—

«Но вы, кажется, не думаете, что это испытание так же велико для вас, кто весь день находится в деревне. Боюсь, вы балуете мистера Бишопа».

«О нет, — рассмеялась Молли, — но я действительно считаю правильным сделать жизнь для него настолько приятной, насколько я могу».

«Дорогая, не думаете ли вы, что женщины делают слишком много в этом плане? Разве не дело мужчины следить за тем, чтобы его жена развлекалась, так же, как ее — угождать его развлечениям? Вы сказали мне на днях, что не любите шахматы; тем не менее вы делаете вид, что играете в них. Почему мистер Бишоп не должен делать вид, что занимается чем-то, что нравится вам?»

«Не знаю; но я не думаю, что он бы до этого додумался; если бы додумался, несомненно, он бы попытался развлечь меня».

«Вот именно! Вы настолько самоотверженны, что ему это и в голову не приходит. Я не сторонница прав женщин; я не хочу голосовать; но я не верю в то, что нужно угождать вкусам мужа больше, чем он угождает моим».

«Я не много думала об этом, — медленно сказала Молли. — Мне просто естественно делать то, что я могу, чтобы порадовать Гарри, но я не знаю, есть ли в этом моя заслуга, потому что я получаю от этого такое же удовольствие, как и он; возможно, если бы я не получала, я бы этого не делала».

«Ну, вы недавно замужем, но позже вы обнаружите, что сделали его совершенно эгоистичным; по крайней мере, он замечательный молодой человек, если не станет таким. Посмотрите на Джейн Карлейль!»

Молли рассмеялась. «Я люблю миссис Карлейль и всегда удивляюсь тону сострадания, принятому по отношению к ней. Я думаю, она полностью наслаждалась служением своему мужу — почему бы и нет? Она любила и восхищалась им, и это было делом всей ее жизни; и я думаю, что понимаю такую женщину достаточно хорошо, чтобы быть уверенной, что она была счастливее, работая на него, чем была бы с каким-то более мелким человеком, работая на нее. Все ее письма за первые двадцать пять лет супружеской жизни показывают, что она скорее гордилась преодолением трудностей. Я смею сказать, она пожалела бы другую женщину, делающую то же самое; но мы все упускаем из виду, думая о других, личную привязанность, которая делает вещи, которые мы делаем и терпим ради тех, кого любим, удовольствием».

«Моя дорогая миссис Бишоп, — воскликнула миссис Фрэмли, смеясь, — я понятия не имела, что вы можете быть такой красноречивой. Я думаю, на одной из наших встреч вместо чтения у нас будет лекция от миссис Бишоп под названием "Труд, который мы любим, облегчает боль". Вы меня, однако, не убедили, потому что мои взгляды основаны на принципе и убеждении, что женщины должны из самоуважения и ради других женщин ожидать, что муж должен жертвовать своими вкусами и удовольствием и считать своим долгом развлекать свою жену так же, как она его, а не считать свой долг выполненным, если он обеспечивает ее и относится к ней так же хорошо, как к любимой лошади».

«Я могу понять, если люди, муж и жена или брат и сестра, начинают проводить черту в том, что должно быть уступлено и что ожидается, и то, что они делают для тех, кого любят, становится сознательным самоотречением — что жизнь при таких обстоятельствах может рассматриваться как жизнь самопожертвования; но я полагаю, немногие действительно отказывают себе в чем-то, радуя любимого человека».

Миссис Фрэмли улыбнулась. «Вы последний человек, которого я сочла бы романтичной, но я вижу, что это так; поговорите со мной через десять лет, дорогая, и я буду слушать с уважением».

Молли обдумывала этот вопрос, когда была одна. Действительно ли она в опасности испортить Гарри? Она, конечно, знала мужей, которые принимали весь комфорт своих домов как должное и никогда, казалось, не думали, что должны сделать что-то для семейного удовольствия, кроме оплаты счетов. Молли была предана своему мужу; но она не была настолько ослеплена своей любовью, чтобы не видеть, что Гарри отнюдь не идеальный человек. Он был любителем удовольствий только в смысле захвата жизненных радостей — даже его щедрые порывы были их частью — и он был слишком разборчив для бедного человека; и Молли могла вполне осознать, что он мог бы не быть любящим мужем для некоторых женщин, таких же хороших, как она, и все же она знала, что его недостатки — это недостатки темперамента. Как он мог помочь этому, если он любил яркость и веселье и скорее избегал мрачной стороны жизни? Она так сочувствовала ему, что у нее не было страха перед будущим; у нее не было желания переделывать его под свой стандарт. (В этом кроется секрет половины "несовместимости" в браке, если бы только Молли знала; но она не была сознательно социальным философом.)

«Ну, я ничего не могу с этим поделать; я не верю, что Гарри будет более испорчен, если его сделают счастливым его собственным способом, чем если я буду пытаться заставить его сделать меня счастливой моим; и если он испортится, я ничего не могу с этим поделать. Все зависит, я полагаю, от того, любишь ли ты человека достаточно, чтобы наслаждаться его удовольствием и находить в нем свое собственное; и я не могу не думать, что миссис Карлейль была так же счастлива, как те, кто жалеет ее, пока она не заболела и не стала болезненно мнительной; жертвы, которые она, казалось, приносила ради собственного комфорта, таковыми не были, ибо ее удовольствие заключалось в содействии благополучию ее великого мужа».

В целом предупреждение миссис Фрэмли не принесло ни пользы, ни вреда. Во время проживания в пансионе, хотя Молли была настолько сдержанна, насколько позволяла вежливость, и ограничивала свое общение с дамами формальным знакомством, ей было невозможно избежать многих подобных предупреждений, высказанных добродушно, часто в шутливой форме молодой жене; но она знала тогда, как и сейчас, что не может строить преднамеренных планов, чтобы обеспечить любовь и внимание мужа; если она давала больше, чем получала, она не могла помочь этому — она любила давать. «Если действительно необходимо измерять свою преданность, чтобы обеспечить счастливую супружескую жизнь, то те женщины, которые любят меньше всего, имеют больше шансов на счастье; но этого не может быть».

ГЛАВА XXIV. ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ ПУДИНГ — КАК ГОТОВИТЬ ИЗ ОСТАТКОВ — МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ.

Расширившийся круг знакомств Молли позволил ей просить о помощи для бедной миссис Гиббс; и несколько человек подписались на небольшие суммы, которые в сумме купили бедной душе топливо на пару месяцев; а другие, кто сожалел о невозможности дать деньги — имея уже так много запросов, — с радостью присылали Молли остатки еды, обрезки стейка, верхушки бараньих отбивных и т. д., которые, долго и мягко тушенные и оставленные до остывания — когда жир снимался коржом, который делал хороший жир для миссис Гиббс, чтобы жарить кашу или картофель, — затем снова тушенные с луком и картофелем в одни разы, овощами и ячменем в другие, составляли очень аппетитное блюдо; таким образом, с очень небольшим количеством времени Молли и тем, что было бы выброшено одной или двумя семьями, обеспечивалась сытная, питательная еда для обездоленной женщины и детей. Если бы мясо и овощи были отправлены самой миссис Гиббс, они принесли бы сравнительно мало пользы; их бы пожарили, жир, вероятно, выбросили, а жесткое мясо съели без удовольствия. Большой хлебный пудинг также делался раз в неделю; и, поскольку он стоил так мало и был так хорош, миссис Леннокс попросила у Молли рецепт:—

Простой хлебный пудинг. — Замочите черствый хлеб, корки и мякиш, в обезжиренном молоке до мягкости; отожмите молоко и разомните хлеб; добавьте столовую ложку патоки, чайную ложку имбиря и треть мускатного ореха на каждую кварту размятого хлеба; подсластите по вкусу; очистите желтую цедру апельсина или лимона, или обоих, мелко нарежьте их и добавьте вместе с одной или двумя чашками смородины, в зависимости от размера пудинга; положите все в форму, разровняйте сверху и густо посыпьте хорошим говяжьим жиром или сливочным маслом. Запекайте трехквартовый пудинг медленно в течение четырех часов. Лучше холодным, чем горячим.

Этот пудинг, если позаботиться об ароматизаторах, ни в коем случае не будет казаться бедным. Он особенно хорош, если нарезать его ломтиками и поджарить, или — в жаркую погоду — есть холодным с молоком или сливками и сахаром.

Миссис Гиббс теперь становилась достаточно сильной, чтобы заниматься шитьем, и одна дама одолжила ей швейную машину, которой не пользовалась; Молли чувствовала, что теперь есть некоторая надежда на то, что она получит достаточно работы, чтобы частично содержать свою семью.

Миссис Леннокс и Молли часто снова говорили о целесообразности того, чтобы первая наняла помощь в дом, или нет; Молли была твердого мнения, что, поскольку ее здоровье превыше всего, это, безусловно, целесообразно и по-настоящему экономично, но она не решалась настаивать, потому что знала, что все будет зависеть от того, какую девушку они найдут; однако казалось, что любой человек, обладающий хотя бы двумя хорошими качествами, готовностью и силой, должен быть большим приобретением для женщины, находящейся в положении ее подруги.

«Я так боюсь неопытных девушек, они обычно такие глупые».

«Признаюсь, они часто такие; так же как и те, кто не неопытен, только они лучше скрывают свою глупость и часто добавляют к ней самомнение; но мне кажется, что то, в чем вы остро нуждаетесь, — это пара сильных рук; если вы получите их, вы сможете обойтись без мозгов или восполнить их; вы никогда не останавливаетесь, чтобы спросить, глупа ли женщина, которую вы нанимаете стирать и гладить, она просто делает работу, установленную для нее; и если платить девушке низкую зарплату, и она делает именно ту работу, которую вы ей показываете, как машина, каждый день вместо двух дней в неделю, не будет ли вам лучше?»

«Да. Когда я думаю об этом так, я вижу, что будет, даже если мне придется ходить за ней месяц или около того».

«Да, вы будете беречь свои мышцы».

«И тогда я могла бы получить время подумать об умах моих детей, а также об их телах; моя жизнь такая убогая, я никогда не читаю ни строчки; и когда мистер Леннокс читает мне, я, к сожалению, слишком занята, чтобы слушать. Это ужасная трата жизни».

Она вздохнула и в конце этих разговоров сказала: «Миссис Бишоп, я решила попробовать этот эксперимент. Я не так боюсь увеличенных счетов мясника, с тех пор как у меня есть так много ваших рецептов».

«Я не думаю, что вам нужно бояться; но вы можете легко получить представление о том, что вы потратите. Я думаю, это хороший план — составлять своего рода список каждую неделю; это избавляет от раздумий каждый день, что приготовить на обед, и, конечно, может быть изменено в соответствии с рыночными ценами. Я ограничиваю себя определенными ценами: и если я нахожу некоторые продукты дорогими в один день, я могу легко изменить; например, цветная капуста была удивительно дешевой этой осенью, и дважды я брала небольшую — достаточно большую для нас двоих — за 10 центов; сегодня я собиралась приготовить жареную цветную капусту и обнаружила, что очень маленькая стоит 20 центов; конечно, я не стала ее брать. Вы могли бы составить какой-то список продуктов на определенное время, учитывая дополнительного человека, и получить точное представление о ваших вероятных расходах».

«Я хочу, чтобы вы помогли мне».

«Я с радостью помогу».

Позже в тот же день миссис Леннокс пришла очень взволнованная. «Дорогая! Горничная миссис Фрэмли ожидает прибытия сестры из Ирландии на этой самой неделе, и она пытается найти для нее место; и я искушена попробовать ее. Ей шестнадцать, и сестра говорит, что в течение первых трех месяцев она позволит ей жить у хороших людей за очень небольшие деньги».

«Я бы во что бы то ни стало наняла ее, если миссис Фрэмли хорошо думает о сестре».

«Да. Она говорит, что она порядочная и чистоплотная».

«Это почти все, на что можно надеяться, и я думаю, что это счастливый случай».

«Я решу. О, только подумать, что у меня в доме появятся еще одни рабочие руки: такой груз свалится с моих плеч, и мне не придется ходить в Касл-Гарден».

Молли решила сама составлять меню на неделю, так как это избавило бы ее от ежедневных раздумий, и она могла бы лучше справляться с делами, заранее зная все необходимое. Соответственно, первого числа месяца она составила следующую программу питания на неделю. Завтраки так часто готовились из остатков ужина, что ей не нужно было планировать их отдельно:—

Bills of Fare.

Noodle Soup.
Braised Beef.                          Cabbage à la Crême.
Fried Potatoes.
Beets.                          Cheese Omelette.
Polka Pudding and Sauce.
———
Filets de Sole with Béchamel Sauce.
Miroton of Beef.
Green Peas.                          Potato Balls.
Iced Cream Coffee.
Cake.                          Fruit.
———
Black Bean Soup.
Chicken Fricassee.
Potato Croquettes.                          Peas.
King William’s Pudding.
Fruit.
———
Cod, with Hollandaise Sauce.
Roast Mutton.
Stewed Onions.                          Scalloped Potatoes.
Frozen Bananas.                          Cake.
———
Clear Soup with Royal Custard.
Fried Fowl (French fashion).                          Sweet Bread.
Tomatoes, au gratin.                          Stuffed Potatoes.
Vanilla Soufflé Pudding, Hard Sauce.
———
German Soup.
Boiled Mutton.                          Stewed Onions.
Potatoes.
Macaroni.                          Cheese.
Spoonful Pudding, Almond Sauce.
Fruit.
———
Raw Oysters.
Mutton, Re served.                          Stewed Onions.
Dresden Patties.
Potatoes.                          Old English Fritters.
Fruit.

ГЛАВА XXV. ЛАПША МАРТЫ — ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА — КАК ПРИСПОСОБИТЬ ИМЕЮЩИЕСЯ ПРОДУКТЫ — ПУДИНГ «ПОЛЬКА» И СОУС.

Я уже говорила, что Молли как можно чаще повторяла блюда, которым впервые научила Марту, чтобы та не путалась и могла досконально освоить несколько вещей. Она надеялась, что благодаря этому сможет полагаться на нее в приготовлении определенных блюд. К началу этого нового месяца Марта, казалось, в совершенстве научилась готовить прозрачный бульон, белый соус, хлеб и жарить; и для Молли это был неплохой результат. Зная, как приготовить прозрачный бульон, она усвоила принцип приготовления супов и могла сварить любой другой мясной суп, — кроме того, обучаясь этому, она поняла, что такое на самом деле томление на медленном огне, и поэтому могла хорошо варить мясо. Идеальное приготовление белого соуса означало умение делать многое другое, основой чего является он сам или его вариации. Хватит ли у Марты сообразительности, чтобы понять ценность ключа, который она держит в руках, — что хороший белый соус означает хороший соус бешамель, хороший сельдереевый соус, соус из омара, пулет и весь длинный список соусов с высокопарными французскими названиями, которые кажутся обычным кухаркам безнадежно недостижимыми, а также все виды белых супов и множество сладких блюд, — надеяться на то, что она сама все это поймет и применит, было бы слишком самонадеянно; но если бы она просто поддерживала выполнение того, что уже умела, на должном уровне, Молли чувствовала бы, что ее усилия были далеко не напрасны.

«Если она только не успокоится на том, что несколько раз выполнила эти вещи, и не станет небрежной по мере привыкания, я должна быть очень благодарна»; но именно этого Молли и боялась. Хлеб, хотя и пышный и вкусный, никогда не получался одинаковым дважды, если Молли не руководила процессом; это убеждало ее в том, что Марта начала «гадать» или, что еще хуже, небрежно отмерять ингредиенты. Она тщательно объяснила ей, что пинта муки не означает все, что можно зачерпнуть пинтовой меркой, или что пинта воды не означает большую половину квартовой мерки; но хлеб все равно появлялся на столе то с крупными порами, то очень плотный, что свидетельствовало о том, что иногда тесто делали слишком жидким, а иногда крутым, но пока оно всегда было пышным и вкусным; однако она опасалась, что эта неточность может распространиться и на другие вещи. Если так, то ничего не поделаешь. Молли знала, что многие очень хорошие кухарки, которые готовили превосходные блюда, никогда не пользовались мерками, не могли объяснить, как они это делали, или дать вразумительный рецепт. Такие случаи часто приводили ей в пример как доказательство того, что точность научной кулинарии, которой обучают на кулинарных курсах, — это ерунда; но она знала, что те, кто готовил таким образом, хотя и могли получать отличные результаты в четырех случаях из пяти, в пятый раз могли потерпеть неудачу; они всегда зависят от хорошей или плохой «удачи» в своей готовке; и она также знала, что есть некоторые люди, одаренные таким верным глазом на количество, что могли рассчитать вес продукта до четверти унции, — она сама обладала этим даром в некоторой степени, но никогда не полагалась на него, — однако она понимала, что кухарка с таким исключительным даром может справиться без взвешивания так же хорошо, как и с ним; единственное несчастье в том, что большинство людей не обладают таким даром, но считают, что обладают, и результатом является частая неопределенность, с которой так часто ожидаешь появления результатов трудов Дины или Делии, зависящих от их «хорошей» или «плохой удачи».

Тем не менее, Молли была убеждена, что выполнила свою часть работы с Мартой, и что если та и будет ошибаться в том, что уже знает, то не потому, что не поняла досконально; и теперь она могла попытаться научить ее нескольким новым блюдам.

Меню на день состояло из супа с лапшой, тушеной говядины, капусты с белым соусом, жареного картофеля и пудинга «Полька».

У них оставалась примерно пинта прозрачного бульона, и Молли много раз собиралась позволить Марте показать ей, как готовить немецкую лапшу, которая так понравилась ей, когда она впервые ее увидела; но в дни, когда варился или использовался прозрачный бульон, что-то всегда отвлекало ее внимание; и даже сегодня был день глажки, но она помогла Марте закончить работу, чтобы нашлось полчаса свободного времени, не откладывая глажку, и пока Марта заканчивала, она приготовила десерт.

У нее был рецепт пудинга «Полька», который она часто слышала в похвалах, и теперь, поскольку у нее были все ингредиенты, она решила попробовать. Я говорю, что у нее были ингредиенты; но Молли была очень искусна в том, чтобы «кроить по имеющейся ткани». Рецепт требовал горького миндаля, а также сладкого; она знала, что, ароматизировав часть сладкого миндаля экстрактом горького, она добьется того же эффекта. Также требовалась розовая вода; она капнула несколько капель розового экстракта в столовую ложку воды, и получила то, что нужно, или, по крайней мере, нужный эффект.

Рецепт был следующим:—

Пудинг «Полька». — Одна пинта молока, кипящего, две столовые ложки кукурузного крахмала, размешанные до однородности в небольшом количестве холодного молока; затем влейте кипящее молоко в эту смесь, постоянно помешивая; загустите на огне и, когда приготовится, смешайте со столовой ложкой розовой воды, полутора столовыми ложками густых сливок; или вмешайте полторы ложки сливочного масла, одну унцию горького миндаля и одну унцию сладкого, очищенных от кожицы и растертых с небольшим количеством яичного белка, чтобы предотвратить выделение масла; взбейте желток и остаток белка с еще одним целым яйцом до пышности. Смешайте все вместе, доведите до кипения, переложите в смазанную маслом форму и поставьте на лед.

У этого пудинга были одна или две особенности; он был несладким, за исключением соуса, что могло сделать его приятным разнообразием после более сладких десертов, и его следовало подавать ледяным на горячих тарелках с горячим соусом.

Первым делом нужно было очистить миндаль, что она и сделала, положив его в миску и залив водой, которая, как она проследила, была совсем кипящей; когда он постоял две минуты, она вынула его из воды вилкой, положила на грубую ткань и нажала большим и указательным пальцами, после чего он легко выскользнул из кожицы. По мере готовности она бросала его в холодную воду, чтобы он оставался белым. Когда все было закончено, она высушила и взвесила его (две унции очищенного миндаля — это совсем не то же самое, что такой же вес в кожице), а затем, поскольку у нее не было ступки, она взяла миску для рубки, убедилась, что в ней нет запаха или следов трав, и сначала мелко порубила его; затем растерла толкушкой для картофеля, которую никогда не использовала по прямому назначению. [2] Половину этого миндаля она сильно ароматизировала горьким миндалем, а остальную часть рецепта выполнила точно, используя сливки вместо масла, так как они у нее были, оставшись от десерта накануне для этой цели.

Она очень тщательно отмерила столовые ложки кукурузного крахмала, ибо нет ничего неприятнее, чем его избыток, и варила его в сотейнике, поставленном в другой с водой, чтобы крахмал долго варился, не пригорая. Она сняла его с плиты на стол и дала немного остыть, прежде чем вмешивать яйца; затем вернула на плиту и помешивала, пока смесь снова не дошла до кипения.

Когда все было смешано, она вылила смесь в смазанную маслом форму и поставила на лед; а затем приготовилась наблюдать за Мартой, которая была в восторге от своего достижения и от того, что его так высоко оценили. Ее лицо буквально сияло, когда она обнаружила, что сама дает инструкции, а не получает их. Она говорила очень мало, но Молли стояла рядом и отмечала, что та делает.

Она взбила одно яйцо до пены, добавила щепотку соли, а затем вмешала столько муки, сколько оно могло взять, около трех столовых ложек; она месила тесто, пока оно не стало гладким и твердым, но эластичным. Затем она раскатала его на доске для теста (слегка присыпав мукой) до толщины писчей бумаги. До сих пор это был в точности рецепт домашней лапши вермишели, который был знаком Молли. Когда тесто стало настолько тонким, насколько она могла его раскатать на доске, Марта подняла пласт желтого теста, положила на доску сложенную ткань, а затем на нее — тесто; это позволило ей раскатать его еще тоньше; затем она убрала ткань, сложила половину теста и попросила у Молли наперсток. Молли вымыла его и дала ей, и Марта вырезала пару дюжин маленьких дисков из двойного слоя теста. Они так плотно слиплись, что выглядели как маленькие кружочки из желтого картона. Марта взяла маленький чугунный сотейник, положила в него две большие столовые ложки свиного жира и поставила разогреваться до дымка. Пока жир нагревался до нужной температуры, она взяла оставшийся тонкий пласт теста, который был еще одинарным и слегка подсох, пока делались диски, что, как она объяснила, было необходимо. Затем она плотно свернула тонкий пласт и нарезала его с интервалом в треть дюйма; теперь тесто выглядело как желтая лента; и это, сообщила она Молли, можно было либо высушить у огня на сите и хранить для супов, либо отварить в воде и заправить маслом. Говоря это, она некоторое время слегка подбрасывала полоски вилкой. Жир был теперь горячим; как заметила Молли, таким же горячим, как для крокетов, что подтверждалось тем, что маленькие диски, будучи брошенными в него (они превращались в шарики, как только оказывались в жире), приобретали бледно-золотистый оттенок; полминуты окрасили их все одинаково; затем их вынули шумовкой, и Марта положила их на чистую ткань. Молли промолчала, потому что не хотела в этот раз вмешиваться в то, что было специализацией Марты, но, делая их сама, она использовала бы бумагу, чтобы обсушить их, вместо того чтобы засаливать ткань.

«Я вам очень обязана, Марта; это настоящая новинка. Теперь мы отварим остальные на обед, а в какой-нибудь день вы сможете приготовить их на ужин. Мистер Бишоп так любит подобные вещи. Я хочу посмотреть, как вы их готовите».

Пришло время их готовить, заявила Марта, и поставила кипятиться воду с чайной ложкой соли; затем она натерла около столовой ложки сыра, и когда вода бурно закипела, бросила в нее «лапшу». Она не знала другого названия для этих шариков и ленточек. Они должны вариться четверть часа, сказала она, и время от времени она осторожно помешивала их вилкой — не для того, чтобы сломать, а чтобы они не слиплись. Она положила большую столовую ложку сливочного масла в маленький сотейник и поставила разогреваться. Когда лапшу откинули на дуршлаг, ее посыпали тертым сыром с небольшим количеством перца и соли, затем масло довели до кипения и немедленно вылили на них. Их снова перемешали вилкой, и, когда масло хорошо пропитало их, Марта объявила их готовыми; конечно, это было совсем небольшое блюдо, но Молли сказала Марте, что если оно окажется наполовину таким же вкусным, как красивым, ее будут просить готовить его очень часто.

Оно не обмануло ожиданий. «Марта, это настоящее открытие! Интересно, знаете ли вы еще какие-нибудь немецкие деликатесы?»

Марта с улыбкой сказала, что знает только одну или две действительно хорошие вещи.

«Тогда вы их приготовите; но разве вы не видите, глупенькая, что когда вы научились жарить эти маленькие шарики, вы научились жарить и многие другие вещи?»

«Теперь вижу, а раньше не понимала. Я думала, что все остальное нужно делать по-другому, на плоской сковороде».

«Ну, когда вы будете снова делать эту ленточную лапшу, вам придется взять все тесто из одного яйца и удвоить порцию масляной заправки; я уверена, мистер Бишоп будет в восторге».

Во второй половине дня, пока на плите стояли утюги, Молли поставила говядину в духовку и приготовила то, что Сойе называет «жаркое-тушеное». Она взяла небольшой глиняный горшок или кастрюлю и положила в него крупную луковицу, небольшую морковь и репу, две веточки петрушки и лавровый лист; на них она выложила немного нарезанного свиного сала, а на него — говядину, аккуратно связанную и скрепленную шпажками. Поверх мяса она положила тонкий слой свиного сала, а сверху — чашку воды и тесто из муки и воды, чтобы пар не выходил. Это нужно было оставить в духовке, которую не давали сильно нагреваться в течение первых двух с половиной часов, — как раз настолько, чтобы жаркое томилось.

СНОСКА:

[2] Можно использовать равный вес миндальной пасты.

ГЛАВА XXVI. ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ — СОУС «ПОЛЬКА» — ОЧИСТКА ПОДЛИВКИ ОТ ЖИРА — РАЗНООБРАЗИЕ КЕКСОВ ПО ОДНОМУ РЕЦЕПТУ.

Молли собиралась показать Марте, как жарить картофель, чтобы он был хрустящим. Если бы она просто дала указания, девушка, естественно, подумала бы, что, будучи намного меньше других продуктов, он приготовится так же быстро, и в результате он стал бы коричневым и дряблым. Она ждала случая сделать это, пока какое-нибудь другое блюдо не потребовало бы ее присутствия на кухне до самой последней минуты перед обедом, и сегодня, поскольку нужно было приготовить соус для пудинга, она могла руководить одним, пока готовила другое, и она также хотела проследить за тем, как вынимают говядину и делают подливку. Она пришла на кухню вовремя, чтобы заняться этим. За полчаса до того, как мясо должно было быть готово, духовке дали сильно нагреться. Когда с горшка сняли тесто, ароматный пар наполнил воздух. Говядину вынули из горшка, положили на противень и поставили на верхнюю полку духовки, теперь уже очень горячей, на полчаса, чтобы она подрумянилась, пока Марта готовила капусту. Картофель, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками, с утра лежал в ледяной воде. Теперь его откинули на дуршлаг и тщательно просушили, а котелок со свиным жиром поставили на плиту нагреваться. Затем Молли сняла жир с подливки в горшке и процедила ее через сито в маленький сотейник, а затем поручила Марте протереть через сито как можно больше овощей.

«Марта, сегодня вечером вам не нужно шинковать капусту; для разнообразия вы отожмете из нее всю воду, насколько это возможно, разрежете ее крест-накрест, как пирог, когда она будет в блюде, и сделаете гилл хорошего белого соуса, используя, помните, полстоловой ложки сливочного масла, полстоловой ложки муки и гилл молока».

Молли сливала холодную воду с капусты, когда говорила это, и положила ее в кипящую воду; затем, поскольку было еще рано делать соус, она пошла накрывать обеденный стол — это было то, чему она никак не могла научить Марту.

Когда она вернулась, Марта протерла большую часть овощей. Молли влила чашку кипятка в горшок, хорошо размешала по стенкам, затем процедила через остатки овощей в сите в сотейник и поставила на плиту быстро кипеть; он все еще был густым от жира.

«Марта, когда закипит, влейте немного холодной воды, затем снимите пену; сделайте так три или четыре раза, пока он не очистится от жира, затем поставьте туда, где он будет бурно кипеть, чтобы избавиться от воды, которую вы влили. Когда жир будет полностью удален, вы можете вмешать десертную ложку коричневой пассеровки».

Для соуса «Полька» Молли потребовалась столовая ложка сливочного масла, хорошо промытого для удаления соли, две большие столовые ложки сахарной пудры и стакан вина, а указания были следующими:

«Взбивайте сахар с маслом до очень светлого и белого состояния, сильно разогрейте херес, постепенно добавляйте его к маслу с сахаром, постоянно взбивая, поставьте в сотейник с кипящей водой и не прекращайте взбивать, пока все не дойдет до точки кипения».

Молли пришлось довольствоваться тем, что она взбила сахар с маслом до очень легкого крема и отмерила вино; ей пришлось доверить Марте закончить его, пока они обедали, так как это был соус, который явно не мог стоять.

Когда Марта загустила подливку для мяса, Молли приправила ее перцем и солью, дала быстро закипеть, пока она не стала очень насыщенной, затем сняла с плиты и оставила постоять несколько минут. У Марты был готов суп, а лапша лежала на дне супницы.

«Теперь, Марта, проверьте жир и положите картофель, если он такой же горячий, как для вашей лапши. Вы должны оставить его, пока жир не восстановит температуру — он, конечно, остыл от холодного картофеля. Если бы вы жарили для большой семьи, вы бы клали только часть за раз, но для нашего маленького блюда вы можете смело класть все сразу».

Примерно через минуту их отодвинули от сильного жара.

«Это потому, что им нужно не менее восьми минут, чтобы приготовиться. Они станут мягкими раньше, но не хрустящими, а если бы их держали в самой горячей части, они стали бы темными задолго до десяти минут. Поймите, вы не должны ставить их туда, где они будут готовиться медленно, но где они будут готовиться медленнее, чем прямо на огне, и вы можете спокойно делать свой белый соус, пока они готовятся. Поскольку я здесь, я выложу мясо, но я хочу, чтобы вы заметили, что на подливке все еще есть немного жира, который образовался на ней как пленка, и его можно снять вилкой. Один из способов очистки очень жирного бульона или подливки — быстро прокипятить, дать постоять, затем снять образовавшуюся пленку, повторяя этот процесс несколько раз, если необходимо. Когда есть время, это действительно лучший способ, так как нет необходимости следить за ним; просто поставьте на огонь и снимайте пленку, занимаясь другими делами».

«Теперь этот картофель готов — выньте его шумовкой, положите на ту коричневую бумагу, которую я приготовила, посыпьте солью, а затем переложите в блюдо. Говядина теперь подрумянилась — вы можете вынуть ее, полить частью подливки, а остальное налить в соусник. Теперь я оставлю остальное вам».

Пудинг «Полька» Гарри назвал восхитительным и в точности по его вкусу, но Молли подумала, что предпочла бы его немного слаще; но сочетание горячего и холодного, каким бы странным оно ни казалось, было очень приятным.

После обеда миссис Леннокс зашла поболтать, как она иногда делала, оставив мистера Леннокса дома с детьми. Она хотела сказать Молли, что ожидает свою новую служанку следующим пароходом «Инман». Ее сестра собиралась встретить ее по прибытии и сразу привезти к ней.

«Наберитесь терпения на первые несколько дней, — сказала Молли, — потому что оно вам, несомненно, понадобится, а потом вы сможете обрести настоящий комфорт».

«О да, думаю, я терпелива. Завтра я собираюсь испечь кекс; не могли бы вы дать мне хороший рецепт? Лучше того, что у меня есть, я имею в виду».

«Это зависит от того, какой именно. Вы хотите кекс на чашках?»

«Да, тот, что у меня есть, называется «перышко», он очень легкий и вкусный, но, признаюсь, мне хотелось бы перемен. Рецепт такой: одна столовая ложка сливочного масла, одна чашка сахара, полторы чашки муки, полчашки молока, четверть чайной ложки соды, пол-ложки винного камня, два яйца и щепотка соли. Затем я смешиваю масло, сахар и яйца, сильно взбиваю, затем постепенно добавляю муку, в которую подмешан винный камень, и молоко, а соду растворяю в капле кипятка и пеку в хорошей ровной духовке. Я использую тот же рецепт для желейного кекса».

«Я знаю этот кекс, — сказала Молли, — это старый фаворит, и для совсем простого он действительно очень хорош, и для детей или когда его быстро съедают, я бы его использовала; но мне приходится печь более богатый кекс, используя гораздо больше масла или масла и свиного жира, потому что, во-первых, я люблю кекс, который больше похож на фунтовый, чем на бисквитный, а во-вторых, я хочу, чтобы он дольше оставался свежим. Одна буханка, сделанная из полутора чашек муки, хватает нам на две недели, и благодаря тому, что масла используется почти половина от веса муки, в последний день он даже лучше, чем в первый».

«Я думала, что такое количество масла сделает его тяжелым».

«Нет, если правильно приготовить, можно использовать равные количества масла и муки, как в фунтовом кексе, или полфунта масла на фунт муки, как в королевском кексе; но кекс с большим количеством масла требует больше внимания при выпечке, и он печется дольше, чем тот, где его меньше, — фунтовый кекс печется от двух до трех часов».

«Я люблю фунтовый кекс, но никогда не стремилась его печь».

«Его довольно легко приготовить, но не так легко испечь; пока яйца и масло остаются относительно дешевыми, думаю, я буду печь его впрок, чтобы он всегда был под рукой, потому что, как только яйца и масло подорожают, я буду использовать их как можно меньше и печь только фруктовый кекс».

«Почему бы вам не купить яйца сейчас, пока они дешевы? Я беру яйца у фермера по двадцать два цента, но он говорит, что к концу месяца они будут по двадцать пять».

«Я плачу столько сейчас в магазине, но если я смогу достать несколько дюжин по двадцать два цента, будет экономно их взять. Я заложу их в известь».

«Это то, что я хотела сделать, но однажды попробовала и заложила десять дюжин, когда они стоили пятнадцать центов, и они совсем не сохранились».

«Мы сделаем это вместе, если хотите; но возвращаясь к кексу, не думаю, что вы можете улучшить «перышко» для своих целей, но вы можете варьировать его до бесконечности. Если убрать хорошую столовую ложку муки и добавить тертый шоколад и ароматизировать ванилью, получится очень вкусный шоколадный кекс, или, если вмешать чашку тертого кокоса или грецких орехов, будет восхитительно, или даже если натереть цедру апельсина и часть сока, или лимонную цедру. Если вы добавляете фрукты, нужно больше масла, скажем, две столовые ложки, иначе он будет крошиться и будет сухим».

«Спасибо; я никогда не думала о шоколадном кексе. Попробую завтра».

ГЛАВА XXVII. ЗАКАНДИРОВАННАЯ ЛИМОННАЯ ЦЕДРА — КАК ВЗБИТЬ СЛИВКИ В ПЛОТНУЮ МАССУ — ЛЕДЯНОЙ КРЕМ-КОФЕ — КЕКС «МАДЛЕН» — КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ.

На следующий день, поскольку он был не очень загруженным для Марты, Молли предложила закандировать лимонные корки, которые лежали в рассоле, пока их не накопилось достаточно. Теперь их было почти от дюжины. Их залили холодной водой, и когда они прокипели час, воду слили и залили свежей холодной, целью было просто освежить их. Когда они начали становиться мягкими, Молли попробовала их, чтобы увидеть, не осталось ли в них соли, но они оказались совсем пресными; если бы это было не так, она сменила бы воду еще раз. Когда они стали достаточно мягкими, чтобы через них проходила соломинка, а это произошло после того, как они варились почти три часа, воду слили, а полторы пинты воды и полтора фунта сахара поставили вариться в сироп, пока Молли и Марта нарезали корки на кусочки длиной менее дюйма и шириной в четверть дюйма. Чтобы сделать это быстро, Молли велела Марте разрезать каждую половинку лимонной корки на три равные части, затем положить одну на другую и разрезать все три сразу; так нарезанные кусочки были как раз нужного размера.

Когда сироп закипел, кусочки бросили в него; дали снова закипеть и продолжали медленно варить, пока корки не стали прозрачными, затем быстрее, пока жидкости не осталось так мало, что они могли пригореть; тогда их отодвинули в дальнюю часть плиты, чтобы оставшийся сироп испарился, не пригорая. Когда они дошли до этой стадии, Молли посыпала их половиной фунта сахара и разложила на тарелках, велев Марте поставить их в духовку с открытой дверцей и оставить на всю ночь сушиться.

Она объяснила Марте, если та когда-нибудь решит делать их одна, помнить, что сначала всегда должно быть достаточно сиропа, чтобы покрыть корки, приготовленного в пропорции фунт сахара на пинту воды.

Конечно, хотя процесс был долгим, единственное внимание, которое требовалось, — это предотвратить пригорание корок ближе к концу.

Молли знала, что на этой неделе ей придется много времени проводить на кухне, так как она не ожидала, что Марта сможет сделать многое самостоятельно. В день, когда она кандировала лимонные корки, она запланировала приготовить ледяной крем-кофе, кекс и показать Марте, как готовить обед.

Мороженица миссис Уинфилд была очень маленькой, цилиндр вмещал всего кварту. Молли до сих пор не пробовала ее, но домашнее мороженое было таким экономным, что она хотела освоить ее. После завтрака она приготовила чашку черного кофе, пролив полпинты воды через две столовые ложки мелкомолотого кофе, так же, как они обычно готовили утренний кофе, только двойной крепости. К этому добавили гилл густых сливок, полпинты кипяченого молока и четыре столовые ложки сахара. Смесь вылили в цилиндр и заморозили. Молли заказала полпинты сливок, чтобы их придержали для нее накануне, чтобы быть уверенной, что они будут двадцатичетырех-тридцатишестичасовой выдержки, а другой гилл оставили на льду, пока он не охладился до предела. Покупая сливки в таком малом количестве, она не могла позволить себе иметь обычный молочный осадок и знала, что единственный способ взбить их в плотную массу без единой чайной ложки отходов — это иметь их выдержкой не менее двадцати четырех часов и тщательно охлажденными, а затем взбивать непрерывно, не вынимая венчик, пока они не станут плотными, как яичный белок. Обычно это происходит за десять минут с пинтой сливок, но если на кухне тепло и они не «взбиваются» за это время, часто экономнее поставить их на лед, как есть, чтобы снова охладить; нет необходимости снимать пену по мере ее появления — взбитая масса будет более тонкой и плотной без этого.

Марта приготовила кекс «Мадлен», пока Молли стояла рядом с рецептом в руках.

«Этот кекс, Марта, не содержит молока и поэтому не требует пекарского порошка; ни королевский кекс, ни бисквитный, ни фунтовый, на самом деле ни один из более изысканных кексов не содержит молока, и они поднимаются исключительно за счет яиц. Но существует несколько очень хороших имитаций этих кексов, приготовленных с пекарским порошком; экономия невелика, а кекс, приготовленный без химикатов, остается свежим гораздо дольше».

«Кекс «Мадлен». — Для кекса «Мадлен» вы должны взвесить четыре унции сливочного масла, полфунта сахара, полфунта муки, дважды просеянной; затем натрите цедру половины лимона в сахар, отделите желтки от белков трех крупных или четырех мелких яиц, налейте две столовые ложки вина в эту чашку и, прежде чем начать готовить кекс, смажьте маслом маленькую форму для кекса. Теперь взбейте яичные белки до такой степени, чтобы можно было перевернуть миску, не боясь, что они выскользнут, хорошо разотрите масло, затем вмешайте в него яичные желтки, затем добавьте сахар и вино; снова хорошо взбейте, а затем добавляйте муку и яичные белки поочередно, и когда все будет хорошо перемешано, вылейте в форму и выпекайте в довольно медленной духовке в течение часа».

«Я готовлю только половину порции по рецепту, поэтому кекс получается не очень большим; но мы такие малоежки, что быстро устаем от большого кекса. В другой раз, если будете печь этот кекс, можете добавить розовую или персиковую воду вместо вина, а вместо тертой цедры — рубленую закандированную лимонную корку. Видите, тесто намного гуще, чем для кекса на чашках, который вы делали, но если когда-нибудь вы будете использовать муку, которая впитывает больше влаги, вам придется добавить еще одно яйцо; оно должно быть, как и положено, таким же густым, как тесто для фунтового кекса, — что означает, таким густым, что его можно только мешать. Это скорее паста, чем жидкое тесто. Запомните это, когда у вас будет рецепт, где сказано «густое, как тесто для фунтового кекса». Любой кекс с пекарским порошком, сделанный таким густым, был бы испорчен. Он был бы жестким, с большими дырами тут и там, поэтому вы должны быть очень осторожны, чтобы не перепутать два правила: умеренно густое тесто для простых кексов с молоком и пекарским порошком; очень густое тесто для более богатых кексов, приготовленных без них. И все же, конечно, их нужно мешать ложкой; если оно слишком крутое для этого, значит, ваша мука очень гигроскопична, и вам нужно еще одно яйцо. Помните, что добавление яйца никогда не повредит; оно никогда не испортит ваш кекс, как это сделало бы избыточное количество молока».

«Все кексы без пекарского порошка или его эквивалентов, соды и винного камня, требуют гораздо более медленной духовки, чем те, что с ними. Медленная духовка губит простой кекс, быстрая портит богатый кекс, и вы должны быть особенно осторожны, чтобы переворачивать его очень бережно, и, вынимая этот или любой другой кекс с большим количеством масла из духовки, ставить его на стол очень аккуратно. Я знала случаи, когда кекс выходил из духовки идеальным, но из-за того, что его поспешно ставили на стол, он опадал с облаком пара. То же самое может произойти, если вынуть его из формы, пока он совсем горячий, или если он не пропекся до конца; кексы должны «отдохнуть» несколько минут, даже после того, как соломинка выходит сухой. Отсутствие знаний в этих мелочах — одна из причин, почему многие люди, которые пекут отличные простые кексы — под которыми я подразумеваю все разнообразие кексов с пекарским порошком и небольшим количеством масла, — не преуспевают с более богатыми, и почему многие считают фунтовый кекс таким сложным, хотя на самом деле он так же прост, как и любой другой».

Марте дважды удалось превосходно испечь кекс на чашках, который в первый раз испортил ее неудачный удар дверцей духовки.

Вместо того чтобы жарить филе морского языка на обед, Молли намеревалась приготовить то, что кулинары называют «тюрбанами из морского языка» с бешамелем. Она положила кости и плавники, оставшиеся после разделки камбалы (см. указания, Глава XIX), в пинту воды и оставила медленно тушиться в дальней части плиты; затем она свернула филе и закрепила каждое деревянной зубочисткой, и поставила их в прохладное место, пока не будет готова их готовить.

Для миротона из говядины она нарезала из вчерашней тушеной говядины несколько очень тонких ломтиков и выложила их в овальное блюдо; затем она положила большую столовую ложку сливочного масла в маленький сотейник, дала ему сильно нагреться и всыпала чашку риса, который был отварен до состояния сухости и мягкости, но не разварен; его обжаривали при частом помешивании до бледно-коричневого цвета, после чего выложили поверх говядины, сделав покрытие. Холодную подливку, которая представляла собой твердое желе и была слишком сильно приправлена для этой цели, разбавили равным количеством горячей воды и щепоткой соли; в нее вмешали чайную ложку коричневой пассеровки и полили рис так, чтобы увлажнить все, но не сделать «размазней»; затем блюдо поставили в духовку на полчаса.

Марта поставила вариться картофель рано, и когда он сварился, она размяла его (сохраняя очень горячим) вилкой, быстро взбивая взад-вперед, пока он не стал белым и легким; затем Молли взяла его сама и велела ей процедить рыбный бульон от костей, положить в него соль на кончике ножа и снова поставить кипятиться; затем мелко-мелко порубить петрушку, отрезать тонкий ломтик кроваво-красной маринованной свеклы и вырезать из него наперстком (за неимением подходящей трубки) маленькие диски размером с десятицентовую монету.

Молли сильно приправила картофель, добавив к нему (там была неполная пинта) десертную ложку сливочного масла, соль, перец, щепотку мускатного ореха (проведя мускатным орехом по терке дважды) и немного петрушки. Затем она взбила яйцо и добавила часть его, оставив только столько, сколько нужно, чтобы смазать шарики, когда они будут готовы. Она сформировала каждый размером с небольшой апельсин и смазала их яйцом. Их выложили на смазанный маслом противень и поставили в духовку подрумяниться.

Тюрбаны из рыбы теперь положили в кипящий бульон и варили, пока они не стали молочно-белыми вместо прозрачных — около восьми минут; затем Молли вынула их шумовкой, а в маленьком сотейнике смешала десертную ложку сливочного масла и ложку муки, дав им побурлить несколько секунд, затем влила гилл рыбного бульона и полгилла молока, постоянно помешивая (по сути, делая белый соус, но используя часть рыбного бульона вместо всего молока, что делает бешамель для рыбы; приготовленный с телячьим или куриным бульоном, это бешамель для мяса). Когда его приправили небольшим количеством перца, маленькие свернутые филе поставили вертикально в небольшое блюдо, и соус вылили сверху, чтобы полностью замаскировать их; затем Молли взяла немного петрушки на кончик ножа и осторожно посыпала сверху, что, будучи густым, позволило ей удержаться на них; затем диск кроваво-красной свеклы был ловко положен на вершину каждого тюрбана, и в результате получилось очень красивое блюдо.

«Теперь, Марта, я оставляю вас, чтобы вы подали обед, как только мистер Бишоп будет готов. Я оставила ледяной кофе упакованным и готовым; все, что вам нужно сделать, это вытереть каждую каплю льда и соли снаружи, а затем наполнить им две чашки. Наполните каждую чашку очень высоко взбитыми сливками и принесите кекс в то же время».

ГЛАВА XXVIII. ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА — ЛИМОННЫЙ МЕД — ФРАНЦУЗСКАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ.

На следующий день Молли, показывая Марте, как готовить обед, добавила еще два продукта к тем, которые она любила всегда иметь под рукой. Кекс, как она говорила, Гарри и она ели так мало, что буханки хватало на неделю, даже с помощью Марты, ибо та, как и большинство ее соотечественниц, питалась в основном супами, салатами и овощами и мало заботилась о сладостях. Она не хотела есть один и тот же кекс снова и снова, и если бы у нее в доме были варенья, ей было бы легко превратить его в нечто более привлекательное. Если бы она вела хозяйство достаточно долго, джемы и желе были бы в ее кладовой; персики были теперь единственным доступным фруктом, и к тому времени, когда Молли достаточно освоилась, чтобы подумать о том, чтобы их заготовить, они были и плохими, и дорогими, а в пансионе они уже были сыты консервированными персиками, поэтому она оставила эту затею. В последнее время она раскопала несколько старых рецептов своей матери и бабушки, и некоторые из них она решила попробовать. Был один под названием «лимонный мед». Он был более современного происхождения, чем остальные, и так как ее мать написала под ним «хорошая замена варенью для кекса», она решила его приготовить. Ей потребовалось для него полфунта сахара, цедра и сок одного крупного свежего лимона, желтки трех яиц и белок одного, и три унции сладкого сливочного масла.

Она следовала указаниям, которые заключались в том, чтобы положить масло и сахар вместе в сотейник. (Так как масло было довольно соленым, она приняла меры предосторожности, сначала промыв его.) Пока они таяли, она тщательно взбила яйца, натерла в них лимонную цедру, стараясь удалить всю желтую часть, которая содержит лимонный аромат, но не тереть достаточно глубоко, чтобы удалить белую, губчатую корку, а затем смешала все вместе на огне до густоты меда, следя за тем, чтобы не пригорело. Когда было готово, оно стало густым, гладким, желтым и полупрозрачным. Она перелила его в два маленьких стакана для желе и убрала.

Пока она занималась этим, Марта перебирала неполную полпинту черных бобов для супа, которые, промыв, поставила на огонь в кварте холодной воды, куда также положила одну маленькую луковицу, две гвоздики, крошечную щепотку майорана, чуть большую щепотку тимьяна и две веточки петрушки. Они должны были медленно томиться, пока бобы можно было протереть через сито, а затем нужно было добавить пинту крепкого мясного бульона, который варился все утро, и все вместе прокипятить в течение часа.

Когда суп был поставлен, Марта подготовила птицу, как показала ей Молли, и когда она была готова, она направила ее, как разрезать ее на аккуратные куски для фрикасе, не изуродовав. Пока Марта делала это, Молли положила фунт сахара и маленькую чашку воды в маленький чугунный сотейник, который, как она убедилась, был идеально чистым, и поставила на огонь. Пока сироп доходил до точки кипения, она переключила внимание на фрикасе и велела Марте положить куски в сотейник с кипящей водой, чтобы только покрыть их, нарезать луковицу и половину средней моркови и добавить к ним, с ровной чайной ложкой соли и шестой частью ложки перца. Они должны были очень медленно томиться, пока птица не станет мягкой, — около двух часов, — затем птицу нужно было вынуть, подливку процедить и поставить быстро кипеть, пока ее не останется меньше полпинты, в то время как в другом сотейнике приготовили полпинты густого белого соуса (хорошая столовая ложка сливочного масла и полная ложка муки на полпинты молока). Его добавили к куриной подливке; их перемешали до однородности, и курицу вернули в нее и дали потомиться несколько минут.

Когда Молли увидела, что фрикасе приготовлено и медленно тушится, она повернулась к сахару, который теперь бурно кипел. Она очень осторожно сняла немного голубоватой пены, стараясь не мешать сироп. Когда он прокипел четверть часа, она начала пробовать его, окуная вилку, и когда все капли стекали, наблюдала, остается ли длинная нить. Сначала капли стекали быстро, и она подождала минуту, прежде чем попробовать снова, когда окунула вилку. Капли теперь шли медленно и густо, и после последней оставался короткий толстый кончик, и она знала, что момент почти настал. Следующее окунание оставило длинный плавающий волос, и Молли сняла его с огня и поставила остывать, пока готовила пудинг, для которого использовала следующий рецепт: два яблока, мелко нарезанные, две унции тертого хлеба, две унции сахара, две унции смородины, два яйца и цедра лимона, натертая с достаточным количеством сока, чтобы дать ощутимую кислоту, около трети щепотки соли и треть маленького мускатного ореха, натертого. Перемешайте все вместе и вылейте в маленькую смазанную маслом миску, которую он как раз заполнит.

Молли последовала рецепту, завязала ткань сверху (см. указания для вареных пудингов, Глава XIV) и поставила в быстро кипящую воду вариться непрерывно полтора часа.

Для этого пудинга предписывался лимонный соус, но так как она в последнее время часто использовала яйца, а он требовал двух, она заменила его твердым соусом.

Вареный сахар был теперь примерно комнатной температуры, и на нем образовалась тонкая корочка, похожая на лед. Она была раздосадована, увидев это, но сняла ее. Под ней он был густым, как очень густая патока. Она размешала его ложкой, что было довольно тяжелой работой, и примерно через пять минут он начал выглядеть молочным; это при постоянном взбивании изменилось до текстуры, похожей на свиной жир. Теперь она больше не могла использовать ложку и месила его, как тесто, руками. Когда он стал компактной, гладкой массой, она вдавила его в стакан и накрыла промасленной бумагой.

Марта с удивлением наблюдала, как простой сахар превращается из кристально чистого сиропа в крем, а затем в пасту, и теперь спросила, для чего это.

«Это для глазирования кексов, и так как он может храниться в таком виде месяцами, он всегда готов. Я должна была обратить ваше внимание на кипячение, только было слишком много дел, а в кипячении сахара есть такие тонкие степени, что вам потребовалось бы все ваше внимание; когда-нибудь вы можете взять сахар и поэкспериментировать; отходов быть не может — если только вы его не сожжете, но это вряд ли случится — потому что его можно переваривать снова и снова. Когда он идеально сварен, на нем нет этой тонкой корочки, только желеобразная пленка; но когда она все же образуется, если вы обнаружите, что она только на поверхности, вы можете снять ее и сохранить для подслащивания других вещей, но если он зернистый насквозь, вы должны снова добавить воды и прокипятить его обратно до «нити»; с другой стороны, если вы снимете его с огня на мгновение раньше, вы обнаружите, что вместо того, чтобы образовать пасту, которую можно брать руками, он останется густым кремом. Это подошло бы для глазури, так как кекс впитывает часть влаги, но он не подошел бы для хранения, и вы не смогли бы добавить много ароматизаторов или красителей, поэтому всегда лучше варить его до более высокой степени. Завтра я покажу вам, как его использовать. Теперь я думаю, вы достаточно хорошо понимаете принцип жарки, чтобы сделать картофельные крокеты, если я прочитаю вам рецепт. Вот он: две чашки картофеля, размятого очень гладко без молока, десертная ложка сливочного масла, соль по вкусу, щепотка белого перца и совсем немного мускатного ореха (проведите мускатным орехом по терке дважды) и яичный желток. Смешайте все вместе; и ради экономии я собираюсь использовать только яичный белок для панировки; взбейте его с двумя чайными ложками воды. Сформируйте из картофеля форму маленьких груш, обваляйте каждую в яичном белке, затем в сухарях и жарьте так же, как другие крокеты, в очень горячем жире. Когда они будут готовы, воткните кончик веточки петрушки в конец каждого, чтобы имитировать черенок».

ГЛАВА XXIX. ЗАВАРНОЙ КРЕМ — ЗАМОРОЖЕННЫЕ БАНАНЫ — ПРИМЕНЕНИЕ ФРАНЦУЗСКОЙ ГЛАЗУРИ — КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В РАКОВИНАХ — ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС — УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ — НЕОЖИДАННЫЕ ГОСТИ.

Для обеда на следующий день Молли купила кусок трески толщиной около трех дюймов, баранью ногу (треска весила три фунта, баранина — шесть с половиной, и она попросила мясника разрубить ее пополам) и полдюжины бананов.

Вернувшись домой, она сразу же приготовила заварной крем из двух яиц и пинты молока следующим образом: яйца взбивались, пока молоко не доходило почти до точки кипения. Когда это происходило, в молоко добавляли две полные столовые ложки сахара, и, когда он растворялся, смесь вливали в яйца, постоянно помешивая. Затем обе части возвращали в сотейник, который ставили на огонь в емкость или кастрюлю с кипящей водой, и продолжали помешивать. Когда вода в нижней кастрюле начинала кипеть вокруг сотейника, крем на несколько секунд снимали с огня, не прекращая помешивать, а затем возвращали обратно. Это повторяли до тех пор, пока смесь не становилась похожей на густые сливки. Снимали крем с огня вот зачем: яйца не должны кипеть, иначе они свернутся; их нужно довести до готовности, иначе крем не загустеет; если оставить их в кипящей воде, они закипят; снимая крем на несколько секунд каждую минуту, вы поддерживаете его при температуре кипения до загустения, не рискуя тем, что он свернется. Часто из опасения, что крем свернется, его снимают с огня сразу при достижении точки кипения, и он остается жидким, если только предварительно не проварить молоко с кукурузным крахмалом; при пропорции двух яиц на пинту молока кукурузный крахмал для умеренно густого крема не требуется. Когда крем был готов, его поставили остывать, а два банана нарезали мелкими кусочками. Пока шло приготовление, Молли достала кекс «Мадлен», нарезала его ломтиками толщиной в треть дюйма, как можно тоньше срезала темную корочку и намазала три ломтика лимонной пастой, которую приготовила вчера. Остальные три ломтика она положила сверху, как в сэндвиче.

«А теперь, Марта, я покажу тебе, что я собираюсь сделать со своей помадной глазурью». Говоря это, она положила столовую ложку глазури в чашку, которую поставила в кипящую воду на огонь. «Видишь, я помешиваю ее, потому что, если бы я просто оставила ее таять, она бы превратилась в прозрачный сироп; а при помешивании она остается непрозрачной, как сливки. Я не даю ей стать слишком горячей, только достаточно теплой, чтобы она легко растекалась». Когда глазурь стала по консистенции как густые сливки или патока, она поставила сотейник и чашку на стол, добавила несколько капель ванили и перемешала; затем чайной ложкой она покрыла глазурью каждый ломтик, выливая помадку и распределяя ее так, чтобы она стекала по бокам.

«Видишь, эта глазурь остывает по мере работы, и в холодную погоду может случиться так, что она остынет раньше, чем ты закончишь (а если сахар был уварен слишком сильно, то же самое может произойти в любое время); тогда нужно окунуть нож в кипящую воду, быстро стряхнуть капли и разгладить глазурь им; тогда ты используешь нож. Если бы у меня в доме была кошениль, я бы растопила только половину глазури в этой чашке, а вторую половину в другой, ароматизировала одну розой, добавила совсем немного красителя — три или четыре капли — и использовала бы ее для половины этих пирожных; но так как ее нет, я оставлю их все белыми».

Молли работала, продолжая говорить; три ломтика были покрыты глазурью, затем она подержала острый нож над плитой, пока он не стал совсем теплым, вытерла его и разрезала кекс на аккуратные брусочки шириной в дюйм и шириной с сам кекс — около двух дюймов. Из каждого ломтика получилось четыре штуки, так что у нее вышла дюжина маленьких изысканных пирожных.

«Видишь, Марта, как легко, если у тебя всегда готова глазурь и есть варенье, за несколько минут приготовить тарелку очень красивых пирожных. Можно сделать полтора десятка или больше; тогда полдюжины могут быть белыми с лимоном внутри; полдюжины — с желе из красной смородины и глазурью, подкрашенной кусочком несладкого шоколада, растопленным в блюдце на плите и затем подмешанным в глазурь; а остальные — с персиком и розовой глазурью, слегка ароматизированной горьким миндалем; а для украшения дюжина миндальных орехов, очищенных, нарубленных размером с рисовое зерно и посыпанных поверх розовой и белой глазури, пока она еще теплая, создают очень красивое разнообразие; на самом деле, можно сделать очень много вариантов, как только поймешь идею, и помни: никогда не смешивай неподходящие ароматы. Ваниль и шоколад всегда сочетаются; поэтому можно использовать одну и ту же глазурь для белых и шоколадных пирожных, сначала сделав белые, а затем добавив в остатки растопленный шоколад и каплю-другую воды с кончика пальца или ложки. Шоколад так сильно загустевает, что, скорее всего, тебе понадобится нож, окунутый в кипящую воду, чтобы распределить его. Когда все будет готово, можно смешать розовую и шоколадную помадку, если ароматы сочетаются (ваниль, шоколад и роза отлично подходят друг другу, а миндаль или лимон — нет), размять их рукой или ложкой, и получится прекрасный цвет пепла роз. Можно отложить такую ароматизированную и окрашенную массу для будущего использования или сразу использовать для другого кекса, что лучше, так как цвет тускнеет при долгом хранении; но помни одно: эта глазурь, будучи разогретой, станет гуще, чем в начале, и для повторного растапливания может потребоваться около дюжины капель воды; если она стала сахаристой и грубой, использовать ее нельзя; но если, взяв щепотку между пальцами, она разминается гладко, как замазка или тесто, она так же хороша, как и раньше, что почти наверняка будет так, если ты работала быстро».

«Весь секрет этой французской глазури в том, чтобы все подготовить до того, как начнешь окрашивать и ароматизировать, чтобы миндаль, если ты его используешь, был очищен и нарублен — короче говоря, чтобы не приходилось ни на что отвлекаться; тогда ты сможешь работать быстро, глазурь не успеет остыть и не потребует повторного разогревания один или два раза, прежде чем ты закончишь. Поначалу такая быстрота может даваться нелегко, и если глазурь остынет, ты обнаружишь, что она стала неуправляемой; все, что нужно сделать, — это вернуть ее в воде на огонь и растопить, как в первый раз; обычно она выдерживает два или три растапливания, прежде чем стать зернистой. При растапливании помешивай только столько, сколько нужно, чтобы смешать растопленную часть с нерастопленной. Конечно, всегда легче растопить большое количество глазури в миске и сделать много пирожных, чем столовую ложку, как я, потому что она лучше держит тепло, и у тебя есть запас, с которым можно работать; но я не хочу портить деликатность того, что откладываю, растапливая все сразу. Видишь, у меня остался маленький шарик».

Она собрала глазурь с чашек и ложки и размяла ее между ладонями в маленький блестящий шарик, просто чтобы показать Марте, что можно сделать, если бы осталось больше. «Это не стоит того, чтобы откладывать, но несколько таких маленьких шариков, если их окунуть в растопленный шоколад, превратились бы в шоколадные конфеты. Видишь, как в кулинарии одно вытекает из другого».

Крем к этому времени остыл, бананы были подмешаны в него, и смесь поместили в мороженицу, обложив льдом с солью в пропорции одна треть соли. После того как она постояла несколько минут, Марта вращала ее в течение четверти часа, пока крем не замерз.

Как раз когда Молли собиралась начать писать инструкции для картофеля, запеченного в раковинах, решив, что ей самой нужно будет сделать только голландский соус, а обед можно оставить на Марту, к дому подъехал извозчик, и Молли увидела в нем мать и отца Гарри.

Сказать, что она не задрожала, было бы неправдой; на мгновение сердце у нее ушло в пятки; если бы она только знала, что они приедут! Она гадала, все ли так хорошо в маленькой гостиной, как ей хотелось бы. Обычно она была не то чтобы безупречной или пугающе прибранной, а с тем приятным беспорядком, который бывает в жилой комнате; но у Марты иногда была привычка оставлять щетку или совок — а иногда и кухонное полотенце — там, где им не следовало быть. Молли взглянула на себя, но она была опрятна, и никто не имел права ожидать, что хозяйка в одиннадцать утра будет готова к приему гостей. Пока Марта шла к двери, она сняла фартук и вымыла руки, а когда снова вошла на кухню, лишь успела сказать:

«Марта, немедленно приготовь свою хорошую лапшу; отложи уборку наверху на потом, а я скажу тебе, что приготовить на обед». Она прошла в гостиную, за короткий промежуток времени восстановив самообладание, и приветствовала своих неожиданных гостей так, будто их приезд был приятным сюрпризом, а не неловким моментом.

«Не хотите ли подняться наверх и снять верхнюю одежду?» — спросила Молли, радуясь, что из-за того, что она хотела показать Марте, как делать заварной крем и использовать французскую глазурь, уборка еще не началась и все в доме не было перевернуто вверх дном и накрыто чехлами.

«Ну, я не знаю насчет того, чтобы остаться; мы просто подумали, что заскочим посмотреть, что у вас тут за место, и уедем на следующем поезде».

«О, вы же не сделаете этого?» — воскликнула Молли, и все ее гостеприимные инстинкты воспротивились. «Что скажет Гарри? Вы должны остаться до его возвращения, и, возможно, он сможет уговорить вас остаться на всю ночь».

«О боже, нет — нет, благодарю вас; мистер Бишоп редко ночует где-либо вне дома».

«Нет, нет, дорогая, — вторил ей тесть, — я такой же консерватор, как холостяк, и люблю быть дома».

«Ну, по крайней мере, вы должны остаться на день».

«Ну, если мы вас не стесним, мы останемся на час или два».

«Тогда пойдемте наверх; вам будет лучше отдохнуть, когда вы снимете плащ».

Молли никогда раньше не чувствовала, что ее дом — это шкатулка, как сейчас. Мистер и миссис Бишоп, казалось, буквально заполняли собой гостиную, хотя они не были очень крупными. Гарри был намного выше отца, но у обоих была тяжеловесная манера держаться. Голос миссис Бишоп тоже был глубоким контральто, которым она пользовалась так, что, будь это наиграно, это выглядело бы высокомерно, но, став естественным, все же, казалось, против воли внушало людям чувство ее значимости.

«И это ваш маленький коттедж? Вам здесь хватает места?»

«О да, — сказала Молли, улыбаясь, — вполне»; но, следуя за свекровью по узкой лестнице, которая никогда не казалась такой узкой, пока она не увидела, как богатое платье и плечи, облаченные в бархат, заполнили все пространство, она поняла, каким крошечным это место может показаться тому, кто привык к большим комнатам и широким пространствам.

Миссис Бишоп оглядела хорошенькую спальню.

«И вы с Гарри действительно довольны здесь?» — спросила она.

«Действительно, мы более чем довольны; я счастлива, как никто другой».

«Ну, это очень странно для Гарри; он всегда был самым привередливым мальчиком; но счастье — это все, я полагаю».

«Мы тоже так думаем».

Молли помогла миссис Бишоп снять плащ, который был настолько роскошным, что странно смотрелся в этой простой комнате коттеджа, а затем сказала: «Если вы меня извините, я пришлю вам горячей воды и отдам распоряжения насчет обеда».

«Спасибо, спасибо; не буду вас задерживать; и, пожалуйста, не делайте никаких приготовлений».

«Нет, не буду; мне нужно только проследить, чтобы на столе было достаточно еды на троих, а не на одного».

Она сбежала вниз, выхватила у Марты скалку, велела ей отнести кувшин с водой наверх и раскатала тесто для лапши, пока та не вернулась.

«Марта, как только приготовишь лапшу, иди к миссис Фрэмли и попроси ее, пожалуйста, позвонить по телефону торговцу рыбой, чтобы он прислал сюда к часу дня четверть сотни устриц в глубоких раковинах. Будь как можно быстрее, а когда вернешься, найдешь на обеденном столе подробные письменные инструкции, что тебе делать».

Молли пошла в гостиную и обнаружила, что мистер Бишоп читает газету.

«Пожалуйста, продолжайте читать минутку; я напишу пару строк. Я знаю, что если вы не дочитали утренние новости, вам будет приятно это сделать».

«Я лишь взглянул на денежный рынок за завтраком, и у меня слишком много уважения к своим глазам, чтобы читать в вагонах».

Молли подошла к бюро и написала инструкции для Марты. Ее первым порывом было использовать продукты, предназначенные для ужина, чтобы подать замороженные бананы на десерт; но, подумав, она решила подать именно то, что собиралась съесть сама на обед, добавив устриц, чтобы еды хватило; хлеб был свежим и очень хорошим; поэтому она написала следующее:

«Разогрей холодный фасолевый суп до кипения, свари одно яйцо вкрутую и разрежь его вдоль на четвертинки, а затем поперек; положи его в супницу и залей супом. Нарежь четыре тонких ломтика лимона и брось их в суп перед подачей на стол. Когда принесут устриц, поставь их в раковинах на противень; положи на каждую кусочек сливочного масла размером с лесной орех; поперчи их и поставь на огонь, пока жидкость в раковинах не закипит; следи, пока масло не растает, тогда они готовы; немедленно сними их с огня. Используй полотенце, чтобы переложить их на горячее блюдо; будь осторожна, не пролей сок. Подавай с горячими тарелками».

«Нарежь холодный пудинг брусочками, сделай кляр из двух столовых ложек муки, щепотки соли и молока, чтобы он был густоты густых сливок; окуни каждый кусочек в кляр и обжарь в большом количестве жира до коричневого цвета; посыпь сахаром и подавай с твердым соусом».

Когда Молли написала последние слова, она услышала, что миссис Бишоп спускается по лестнице, и очень удивилась, чем же ей развлечь гостью. На самом деле она никогда раньше не оставалась с ней без Гарри, но вопрос решился сам собой, так как пожилая дама расспрашивала ее об образе жизни, о том, чем она занимается, как они с Гарри проводят вечера, и, когда Молли ответила так просто, как только могла, она рассмеялась с оттенком добродушного сарказма.

«Совершенно идиллически, заявляю я; так что Гарри читает вслух, пока вы шьете, — или вы оба играете в шахматы».

«Да; конечно, мы почти чужие в Гринфилде. Когда нас узнают лучше, без сомнения, мы будем выходить в свет чаще, но все наши соседи очень приятные люди».

«Вот это как раз то, о чем я хотела вас предостеречь; одна из неприятностей жизни в таком месте заключается в том, что вы должны знать всех, и склонны заводить близкие знакомства, от которых потом нелегко отделаться, когда уезжаешь».

«Но, — сказала Молли с некоторым достоинством, — я не буду заводить близких знакомств, от которых мне когда-нибудь захотелось бы избавиться; люди, достаточно хорошие, чтобы быть моими друзьями сейчас, будут хороши во все времена».

«Дорогая моя, думаю, когда я была в вашем возрасте, у меня были точно такие же идеи, но я обнаружила, что с возрастом мне приходится делать то, что делают другие».

Время шло не очень весело, и Молли гадала, как она проведет остаток дня, если они останутся, ибо она полагала, что у них со свекровью нет ничего общего.

Когда пришло время, Молли извинилась и пошла помочь Марте накрыть на стол. Серебро и стекло всегда блестели, так что не пришлось в последнюю минуту суетливо тереть и полировать их. В то утро Гарри принес с крошечной цветочной клумбы горсть герани и колеуса, сказав: «Мы должны брать их, пока они готовы; мороз может ударить в любой момент».

И теперь они были готовы для центра стола, расставленные в глубокой стеклянной вазе: богатый колеус по краям, герань в середине. Они придали маленькому столу такой вид яркости, который могли дать только цветы.

Молли не хотела надолго оставлять гостиную, так как знала, что миссис Бишоп подумает, что ведутся грандиозные приготовления, а она предпочла бы дать им хлеб с сыром, чем это, но она подумала, что может доверить Марте следовать своим письменным инструкциям, так как единственными вещами, кроме устриц, которые нужно было готовить, были те, с которыми она была очень хорошо знакома. Результат оправдал ее ожидания. Правда, в супе яйца были нарезаны ломтиками, а не как предписывалось, но это мало что значило.

Когда они сели за стол и мистер Бишоп, который был гурманом, если не обжорой, воскликнул: «Отличный суп! Отличный! Почему у нас дома такого не бывает?» — Молли почувствовала большое облегчение и легкое торжество, ибо миссис Бишоп очень гордилась своей кухаркой.

«Ну, дорогой Джордж! Я не знала, что ты любишь фасолевый суп!»

«Я не люблю, если только он не первоклассный».

Когда суп убрали и Марта вошла с большим блюдом устриц, Молли бросила один быстрый взгляд — не сморщились ли они в кожу, или не остались ли дряблыми и полусырыми? Но ошибка оказалась в лучшую сторону; больше половины были приготовлены идеально, остальные едва прогрелись. Бедная Марта следовала инструкциям, но не догадалась повернуть противень. Однако Молли была только рада, что все не так уж плохо, и подала лучшие своим гостям. Они все еще почти кипели в раковинах; а после этого было подано красивое блюдо с лапшой, которую Марта разложила вокруг горки тертого сыра.

После обеда миссис Бишоп сказала с тоном одобрения, который Молли решила не считать снисходительным: «Признаться, Молли, вы очень хорошо ведете хозяйство».

«У вас должна быть удивительно хорошая кухарка, клянусь Юпитером!» — вмешался мистер Бишоп.

«Я рада, что вы так думаете», — сказала Молли, улыбаясь.

«Где вы ее взяли?»

«В Касл-Гарден».

Миссис Бишоп чуть не вскрикнула, когда услышала это, и тогда Молли поняла, что нашла верный ключ к разговору, ибо ее свекрови было что сказать о своих собственных проблемах со слугами и о проблемах своих друзей; и когда «час пищеварения» прошел, она спросила, не хотели бы они выйти и посмотреть некоторые красоты Гринфилда.

«Ну, это зависит от того, на какой поезд мы сядем».

«Я надеялась, что вы останетесь и увидите Гарри».

Миссис Бишоп вопросительно посмотрела на мужа, который сказал:

«О, мы должны остаться и увидеть Гарри, я полагаю».

Молли внутренне улыбнулась, подумав, что обед успокоил его насчет ужина. Они все вышли на час; смотреть было особенно не на что, кроме нескольких красивых, ухоженных домов в стиле королевы Анны, и миссис Бишоп обронила замечание, что она мало ожидала когда-либо увидеть своего сына, живущего в второсортном районе провинциального городка, замечание, которое Молли благоразумно проигнорировала.

Когда они вернулись в дом, миссис Бишоп по предложению Молли пошла прилечь, а ее муж растянулся на диване, и Молли выскользнула из комнаты, так как видела, что он тоже дремлет. Она пошла на кухню, сказала Марте, как хорошо, по ее мнению, та справилась с обедом, а затем дала инструкции для ужина в письменном виде, так как хотела как можно больше времени уделить гостям. Написала она следующее:

«В пять часов поставь баранину в духовку, как обычно, а рыбу — в соленую воду. В четверть шестого поставь вариться белые луковицы в кипящую воду; и картофель. Когда картофель будет почти готов, нарежь его ломтиками толщиной с монету. Приготовь пинту белого соуса, не забыв использовать две столовые ложки муки и две ложки масла на пинту молока. Мелко наруби десертную ложку петрушки, выложи картофель в блюдо, посыпь его петрушкой, перцем и солью, залей белым соусом так, чтобы он пропитался, но не стал жидким, и посыпь все тертыми хлебными крошками; поставь в духовку подрумяниться. Остаток белого соуса оставь для лука, который нужно сварить до мягкости, сразу после готовности откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем положить в белый соус и дать потушиться несколько минут».

«Как только картофель будет готов для духовки, положи рыбу, которую ты хорошо протерла, на тарелку, положи ее на салфетку и поставь все в сотейник с кипящей водой, добавив две чайные ложки соли и две ложки уксуса. На варку уйдет двадцать минут».

Молли сказала Марте вынуть пробку из мороженицы и слить воду во время обеда. Теперь она пошла проверить, в хорошем ли состоянии замороженный банановый крем, и обнаружила, что все в порядке; затем она вынула лопатку, соскребла крем со стенок, накрыла его и обложила большим количеством соли и льда.

«Как я рада, что у нас оказался холодный десерт, — подумала она, — это так облегчит Марте задачу в последний момент».

Она перечитала письменные инструкции, хотя ничего нового, кроме способа приготовления картофеля, там не было, убедилась, что Марта все поняла, и сказала ей, что сама выйдет и сделает рыбный соус.

Было уже после четырех часов, она накрыла на стол именно так, как хотела, поднялась наверх, надела одно из своих самых красивых платьев и вернулась в гостиную. Миссис Бишоп как раз просыпалась, когда она проходила мимо ее двери, но не спускалась еще несколько минут, которые Молли использовала, чтобы просмотреть газету.

Все то время, пока она разговаривала с его матерью и отцом, Молли представляла себе удивление Гарри, когда он обнаружит их, и знала, что это будет также и удовольствием. Она не знала, чего ожидать от этого визита, было ли это просто любопытство или означало возвращение старой родительской нежности к нему; Гарри будет знать, ибо он знал их повадки лучше, чем она.

Наконец она услышала его шаги на дощатом тротуаре; она полетела к двери.

«Что случилось, маленькая женщина? Ты выглядишь как восклицательный знак во плоти».

В следующее мгновение он увидел своих гостей.

«Мама! Отец! Ну надо же, какой приятный сюрприз».

Молли выскользнула из комнаты, пока Гарри слушал все об их приезде, накинула фартук и приготовила голландский соус. Она положила в маленький железный сотейник большую столовую ложку сливочного масла, десертную ложку муки и дала им прокипеть одну минуту; затем влила две трети половины пинты кипятка, помешивала до однородности, затем постепенно добавила желтки трех взбитых яиц; когда она ввела яйца, она поставила сотейник в другой, с кипящей водой, и хорошо перемешала; после того как яйца загустели, она добавила две чайные ложки лимонного сока, соль и столько кайенского перца, сколько поместилось бы на кончике перочинного ножа, и соус был готов. Марта выложила рыбу, и Молли распорядилась, чтобы соус был вылит полностью поверх нее, сама проследив, чтобы на блюде не было ни капли воды от рыбы. По краям блюда положили веточку-другую петрушки, а вокруг — ломтики лимона; затем, окинув взглядом кухню, чтобы убедиться, что у Марты все готово, кроме мяса, она велела ей принести рыбу, когда она услышит, что мистер Бишоп спускается вниз.

Ужин был очень хорош, хотя, как Молли была рада думать, проще, чем они часто ели, когда были одни, и его съели без комментариев, пока не подали мороженое, когда миссис Бишоп выразила удивление, что в деревне можно достать такие вещи.

«О, я полагаю, здесь можно достать отличное мороженое, но это домашнего приготовления».

«Действительно!»

После ужина мистер Бишоп заявил, что они должны успеть на восьмичасовой поезд. Гарри тщетно уговаривал их остаться, и тогда было решено, что Молли и Гарри поедут с ними на станцию.

При расставании миссис Бишоп сказала: «Гарри, вы с Молли должны приехать домой на Рождество, и вам лучше провести с нами неделю».

Гарри пообещал сделать это, если они смогут.

«Ну, конечно, вы можете; — почему нет?»

«О, — рассмеялся Гарри, — мы теперь семейные люди, с ответственностью за дом на наших плечах».

«Дом! Спичечный коробок, ты хочешь сказать».

Этим выстрелом они и расстались. Настоящее колебание Гарри было вызвано сомнением в том, что Молли может быть склонна сделать; нельзя было отрицать, что с ней плохо обращались, ее игнорировали и смотрели свысока.

«Ну, если это не самый странный поворот; не думаю, что я когда-либо знал, чтобы мой отец бросал дела на день раньше».

«Что это значит, Гарри?» — тревожно спросила Молли, ибо для нее было горем чувствовать, что она является причиной разлада.

«Это должно означать, что мой отец, или мать, или оба начинают видеть, что они были неправы».

«О Гарри, я была бы так рада, если бы ты снова стал для них всем тем, чем был раньше».

«Я никогда не буду таким, ибо я никогда не вернусь к той полузависимости, в которой был, — но поедем ли мы на Рождество?»

«О, конечно».

«Боюсь, ты можешь не очень хорошо провести время».

«О да, я проведу».

«Тогда мы принимаем. Знаешь что, маленькая Молли, если бы мой отец и мать не были под благоприятным впечатлением — если бы они застали нас живущими так, как ожидали, — они бы не сказали ни слова о том, чтобы мы ехали туда».

«О Гарри, я надеюсь на это; конечно, чем менее комфортно ты жил, тем больше ты нуждался бы в них».

«Нет, они смотрят на это так: как постелил, так и спи. Если бы постель была плохой, они бы сказали: «так ему и надо»; поскольку она кажется намного лучше, чем они думали, они склонны считать себя неправыми».

Гарри любил своих родителей, но он знал их гордость и то, что они не простили бы открыто удар по ней; но он знал, что, каким бы маленьким ни был дом, Молли показала им такой же изысканный дом, как и их собственный, и они увидели, что, в конце концов, их невестка украсит любое положение, которого Гарри когда-либо сможет достичь.

ГЛАВА XXX. МАФИНЫ ИЗ ХОМИНИ — РЫБНЫЕ ТЕФТЕЛИ — КОРОЛЕВСКИЙ КРЕМ — «КОНСОМЕ А ЛА РОЯЛЬ» — ФРИКАСЕ ИЗ ЗОБНОЙ ЖЕЛЕЗЫ — ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ.

На следующее утро, рано и светло, Молли спустилась вниз. Она собиралась помочь приготовить завтрак, как всегда делала, когда у нее было какое-нибудь блюдо, новое для Марты. Два или три раза в неделю завтрак получался из ужина предыдущего дня, и бульон, который у нее обычно был под рукой, делал такие разогретые блюда совсем не похожими на безвкусные, какими они слишком часто бывают. Только по этой причине она считала бы дешевым покупать маленький суповой набор раз в неделю, даже если бы ей не нужен был суп, но каждая капля — даже пол-гилла — супа, которая могла остаться, сохранялась, и здесь пригодилась немецкая подготовка Марты. Чего бы ей ни не хватало в других отношениях, у нее не было того пренебрежения к экономии, смешивающего ее со скупостью, столь распространенного у необученных слуг. Каждый кусочек жира откладывался, чтобы вытопить его раз в неделю, каждая чайная ложка подливки или супа сохранялась, а все кости складывались в один горшок, чтобы дважды в неделю вываривать их.

Когда от ужина оставалось немного, Молли переходила на почки или ветчину с яйцами на завтрак; раз в неделю всегда была рыба в каком-нибудь виде. В это утро оставалось немного баранины на кости, как раз на фарш или оладьи; был также приличный кусок рыбы. Она купила ее с таким расчетом, так что баранина осталась на другой день. Гарри не любил тефтели из соленой трески, но был в восторге от них из свежей, и, так как один раз отваренная, она могла храниться неделю, она собиралась приготовить их дважды. Однако ее гости изменили эту программу, но у нее было более чем достаточно для завтрака. Поскольку она сама была на кухне, она решила сделать мафины из хомини, так как осталась чашка холодного хомини.

Поскольку для разогрева жира для жарки требовалось полчаса, Марте было велено поставить его на плиту (накрыв, чтобы удержать испарения) вскоре после того, как должен был быть зажжен огонь. Молли пододвинула его вперед, чтобы он был готов к тому времени, когда она сама будет готова. Она заставила Марту размять хомини вилкой, затем добавить к одной чашке хомини чашку кукурузной муки, полчашки молока и две чайные ложки растопленного сливочного масла, две чайные ложки сахара, одно яйцо и одну чайную ложку пекарского порошка, и, когда смесь была долго и сильно взбита, разложить ее по формочкам и выпекать пятнадцать минут.

Пока Марта делала это, она сама разобрала холодную рыбу на мелкие кусочки и обратила внимание Марты на то, что она использовала оставшийся соус, чтобы увлажнить ее.

«Если бы у меня не было этого соуса, я бы сделала ровно столько густого белого соуса, чтобы увлажнить все; но этот даже лучше, и так как в нем есть яйцо, мне нужно использовать только одно дополнительное».

На чашку разобранной рыбы и соуса, которого было две хорошие столовые ложки, она положила одно взбитое яйцо; это превратило смесь в густое тесто или кашицу, которая не растекалась, а падала с ложки. Она приправила ее перцем, совсем немного солью, а затем, окунув столовую ложку в муку, выложила большие ложки смеси в жир, который был достаточно горячим для крокетов. Через две минуты они стали круглыми и легкими, как пышки, и красиво подрумянились. Зная, что Марте, возможно, придется когда-нибудь делать их без соуса, Молли написала рецепт и отдала его ей.

Одна чашка разобранной рыбы, одна столовая ложка сливочного масла, одна маленькая ложка муки и один гилл молока; растопить масло с мукой вместе, дать им прокипеть несколько секунд, влить гилл кипящего молока, хорошо перемешать на огне, пока смесь не начнет отставать от стенок сотейника; тогда она готова. Смешать рыбу с ней, добавить два хорошо взбитых яйца и жарить ложками в кипящем сале.

Гарри называл эти тефтели «прославленными рыбными тефтелями». «На самом деле, Молли, они заслуживают какого-нибудь более высокопарного названия».

«Да, но люди, которые любят обычные тефтели из трески, а их подавляющее большинство, не полюбили бы эти».

«Еще одна причина не называть их рыбными тефтелями, но я один из меньшинства, кто не любит наше колумбийское лакомство в его ортодоксальной форме; но даже у меньшинств есть вкусы и некоторое право на то, чтобы с ними считались. Мы окрестим их «тефтелями меньшинства», если ты не хочешь более причудливого названия». (И «тефтели меньшинства» стали так называться в этой семье.)

На обед должен был быть прозрачный суп с королевским кремом, бульон для которого был сделан для фасолевого супа, и использована была только пинта. Молли обычно делала два кварта за раз из трехфунтовой суповой кости, что служило дважды для супа и оставляло пинту для подливок, соуса и т. д. Пинты с половиной на каждый прием пищи было достаточно, так как ни Гарри, ни она сама не съедали полпинты, и половина обычно уходила Марте, которая сразу же делала его густым с помощью хлеба и любых овощей, какие были; она не одобряла процеживание.

Чтобы внести разнообразие, Молли намеревалась добавить в него королевский крем, что сделало бы его «Консоме а ля Рояль».

«Марта, у нас заканчиваются яйца. Мне нужны дополнительные. Человек миссис Леннокс приходит сегодня; сбегай и попроси ее, пожалуйста, прислать его ко мне».

Когда Марта вернулась, она велела ей взбить одно яйцо, затем смешать его с половиной гилла холодного бульона, и, так как не было мерки гилла (что-то, что Молли решила купить, но забыла, хотя могла бы лучше обойтись без полупинты), а количество должно быть таким точным, она отмерила полпинты воды и разделила ее на четыре части, налила четвертую часть в стакан и отметила ее, затем вылила воду и наполнила до отметки бульоном. Получилось около четырех столовых ложек. Молли поискала что-нибудь поменьше чашки и нашла маленькую баночку из-под «мясного экстракта» Либиха; ее она смазала маслом. Взбитое яйцо и полгилла супа со щепоткой соли смешали и влили в нее, затем сверху привязали бумагу, поставили на огонь маленький сотейник с водой, и когда она совсем закипела, поставили в нее баночку, вода доходила до уровня крема, но без опасности закипеть в него. Сотейник затем отодвинули в сторону, чтобы вода могла только томиться; если бы она закипела, крем был бы испорчен. Его оставили на двенадцать минут, и когда вынули, он был совсем плотным. Когда крем остыл, его нарезали ромбиками.

«Когда суп будет горячим сегодня вечером, брось эти ромбики в него, Марта».

«Не думаю, — подумала Молли, — что кто-либо когда-либо делал такое маленькое количество пикантного крема раньше, хотя больше было бы пустой тратой; нам бы он не понадобился».

На рынке она нашла прекрасную пару зобных желез, одно из тех лакомств, за которые ее мясник был недостаточно моден, чтобы назначать заоблачную цену, и действительно, она нашла тридцать центов за пару предельной ценой в Гринфилде; эти, однако, стоили двадцать пять, и если бы они были такими маленькими, как иногда бывают, она бы их не купила; но они были большими и белыми.

Как только они пришли, их положили в соленую воду, а час спустя — в кипящую воду и проварили пятнадцать минут, после чего облили холодной водой. Весь хрящ и кожица были теперь удалены, а одна железа нарезана на мелкие кусочки.

За час до обеда достали остатки фрикасе из птицы. Было съедено меньше половины. Остались крылышко, часть грудки, ножка, а также спинка и боковые косточки. Молли отрезала голень, положила ее вместе с боковыми косточками на гриль для завтрака — это помогло бы с фаршем из баранины; остальное, что было хорошими суставами, она положила, покрыв соусом, как они были, на тарелку и велела Марте взбить яйцо, окунуть их в него, следя за тем, чтобы каждая часть была покрыта; затем положить их в большое количество крошек от крекеров, слегка похлопать и обжарить их точно так же, как панированные отбивные.

Тем временем она собрала соус от курицы, который, по ее указанию, был вылит поверх нее, когда блюдо меняли, и положила его в маленький сотейник с гиллом бульона, затем кусочки зобной железы, и поставила сотейник туда, где он будет томиться. Затем она вырезала кружочки из ломтиков черствого хлеба толщиной в полдюйма, каждый кружочек разрезала пополам, чтобы сформировать канапе; каждый она окунула в молоко, а затем положила в муку, хорошо покрыла мукой и оставила так.

«Марта, когда будешь жарить курицу, брось эти кусочки хлеба в кастрюлю. Обязательно стряхни всю лишнюю муку; обращайся с ними осторожно, чтобы не сломать, и пусть они обжарятся до бледно-коричневого цвета. Будь осторожна в первую минуту после того, как они окажутся внутри; они будут брызгаться, так как они влажные. Выложи их вокруг зобных желез, когда будешь снимать их».

Марта уже нарезала немного помидоров; их выложили в блюдо, и каждый слой посыпали хлебными крошками, кусочками масла, перцем и солью, сверху — еще крошками и мелкими кусочками масла; затем блюдо поставили запекаться на полчаса.

«Марта, за несколько минут до того, как снимать зобные железы, подмешай в подливку маленькую чайную ложку белой пассеровки. Вижу, что она не будет достаточно густой с соусом от фрикасе. Теперь у тебя картофель на плите, помидоры в духовке, жаровня сзади на плите, суп готов к разогреву за пять минут до обеда, курица готова в панировке, а я сделаю ванильное суфле».

Рецепт ванильного суфле Гуффе был следующим, Молли использовала только треть от оригинала, который требует кварту молока:

«Одна треть кварты молока (не совсем три гилла), две столовые ложки муки, две ложки сахара, чайная ложка ванильного экстракта, щепотка соли. Смешать муку с частью молока, остальное поставить кипятиться; когда закипит, смешать обе части вместе, как для кукурузного крахмала; если случайно не получится однородным, процедить, вернуть на огонь, хорошо помешивая. Снять, когда закипит, добавить желтки двух яиц и очень хорошо взбить; затем добавить белки, взбитые до такой степени, что можно перевернуть миску, не боясь, что они выскользнут. Белки нужно подмешивать с величайшей нежностью — любое быстрое помешивание заставит их разжижиться и испортит суфле; когда белки смешаны, выпекать в смазанной маслом форме двадцать минут».

Молли приготовила его и велела Марте поставить в духовку, когда она поставит суп разогреваться, чтобы они почти закончили обед, когда оно будет готово; но лучше им было ждать суфле, чем суфле им, ибо ожидание означает его порчу. Молли сделала немного твердого соуса, который ароматизировала вином, а затем оставила обед на Марту.

Когда Гарри пришел домой, его лицо показывало, что у него есть что-то приятное сказать.

«Ну, дорогая, — сказал он, как только был готов к обеду, — ты сделала это, и без ошибки».

«Сделала что?» Она была бы встревожена, если бы его лицо не выглядело таким счастливым.

«Ты покорила моего отца».

«О Гарри, что ты имеешь в виду?»

«Он зашел сегодня в мой офис и сказал, что очень хорошо провел здесь время, и был любезен добавить, что его мнение обо мне ничуть не изменилось, что я был как можно более упрямым, и что если мне довелось подобрать жемчужину вместо гальки, то не благодаря моей собственной мудрости. Я не мог согласиться и сказал ему, что все время знал, что ты — драгоценность, но он взял верх надо мной, ибо сказал:

«Чушь, сэр! Вы не знали, что она может сварить яйцо или пришить пуговицу; ни один влюбленный мальчик никогда не спрашивает об этом! И вы могли бы стать довольно несчастной парой!»

«И это сущая правда, Молли. Если бы ты не могла починить свою собственную одежду, и я бы знал это, я бы женился на тебе точно так же; но я рад иметь состояние в своей жене, и так я и сказал отцу».

«Ну, это все, что он сказал?» — спросила Молли, ее щеки горели от удовольствия, глаза сияли.

«О боже, нет, он не так начал. Он начал с того, что спросил меня, как я собираюсь оплачивать свои квартальные счета. Я сказал ему, что их не будет. Сначала он не мог мне поверить, и я действительно верю, что он пришел, чтобы дать мне чек, чтобы избавить нас от нужды, в которой, как он думал, мы могли оказаться; но когда я рассказал ему все и показал счета за твой первый месяц — подожди минуту» (Молли бросилась к своему столу) — «я изъял те расчеты за первый месяц, дорогая, и они у меня в кармане, и там останутся; это моя собственность, мой трофей. Ну, когда я показал это и сказал ему, что я, со своим небольшим доходом, живу так же хорошо, как и он, он был покорен».

««Как она это делает?» — спросил он; и тогда мне пришлось сказать ему, что ты вкладываешь свое время и мысли в небольшие деньги и удваиваешь их ценность».

«О Гарри, как ты мог так преувеличивать?» Но голова Молли была отвернута, а глаза полны счастливых слез. Как хорошо она была вознаграждена за работу, которую делала с таким удовольствием! Каждый тон голоса ее мужа выдавал его гордость ею и его признательность, пусть и скрытую его веселыми, шутливыми манерами, и она была благодарна за подготовку, которая сделала все это таким легким для нее.

ГЛАВА XXXI. СЮРПРИЗ — ОТВАРНОЕ МЯСО — ДРЕЗДЕНСКИЕ ПИРОЖКИ — УСТРИЦЫ В КОРИЧНЕВОМ МАСЛЕ — «СТАРОАНГЛИЙСКИЕ» ОЛАДЬИ.

Вернувшись с Гарри с прогулки до станции, Молли обнаружила на заднем крыльце бочонок и ящик, доставленные экспрессом. Она быстро поняла, что в бочонке яблоки; ящик же поначалу оставался загадкой, но ненадолго. Молли не боялась молотка, и вскоре они с Мартой сорвали крышку; перед ними предстали настоящие сокровища. Удивленному взору Молли открылись дюжина банок малинового джема, столько же смородинового желе, английские маринованные грецкие орехи, французский консервированный горошек и грибы, а также запас бескостного цыпленка, которого хватило бы на всю зиму, банка кантонского имбиря и банка французских слив. Какая роскошь для молодой хозяйки! Разумеется, прислать это могли только родители Гарри.

Если бы они прислали подарок лично ей, она бы обиделась, помня, как они смотрели на нее свысока, но этот дар она приняла с удовольствием, ведь он предназначался Гарри в той же мере, что и ей, и состоял лишь из приятных и полезных вещей, которые, однако, не были предметами первой необходимости. Ее хозяйственный ум уже ликовал при мысли о хорошо заполненной кладовой.

На почте она нашла письмо от миссис Уэллс, которое отложила, чтобы прочесть дома в спокойной обстановке, ведь ее подруга была умным и плодовитым корреспондентом.

«Дорогая Молли, если тебе удобно, в следующий понедельник я выезжаю из Нью-Йорка в Гринфилд. Мистер Уэллс говорит, что ты совершаешь опрометчивый поступок, приглашая меня, что я взведена, заряжена и готова выстрелить в любой момент, ибо весь последний месяц он слышит, как я по поводу каждой новинки (под «новинкой» я всегда подразумеваю «блюдо») говорю: «Мы с Молли приготовим это вместе, когда я приеду». Если можешь, представь, как я жажду выбраться из этого отеля в свой собственный дом, с кухней и плитой. Никогда, никогда больше я не соглашусь быть бездомной скиталицей по отелям. Впрочем, через две недели дом снова будет в нашем распоряжении» и так далее, и так далее.

Молли улыбнулась, читая письмо подруги — она знала ее слишком хорошо. Как приятно будет видеть ее в своем доме!

Шарлотта Уэллс была англичанкой на пять лет старше Молли, которая знала ее задолго до замужества за богатым банкиром, мистером Уэллсом.

Когда Молли с матерью жили в Лондоне в весьма скромных меблированных комнатах в Южном Кенсингтоне, они познакомились с миссис Моррис и ее красивой дочерью, которую поначалу приняли за студентку художественного училища в Южном Кенсингтоне. Шарлотта весело рассмеялась, услышав об этой ошибке.

«Нет, право, я учусь на кулинарных курсах».

Затем она рассказала Молли и ее матери, почему выбрала этот путь: будучи уверенной, что ей придется зарабатывать на жизнь, и не имея особых талантов, несмотря на общую одаренность. «Что касается работы гувернанткой, то у меня нет ни терпения, ни кротости, ни достаточных способностей, а поскольку кулинария сейчас становится признанной профессией для женщин не из рабочего класса, я решила заняться ею. Я не нахожу много леди среди таких же усердных студентов, как я, но вижу, что ни одна профессия не предлагает больших наград для леди — возможно, именно по этой причине; поэтому я готовлюсь стать преподавателем».

Мать Молли, несмотря на недуг, научила дочь ведению домашнего хозяйства лучше, чем большинство девушек, да и у самой Молли была к этому склонность, но знакомство с Шарлоттой Моррис, несомненно, укрепило ее; она иногда ходила с ней на демонстрации и практиковалась дома. Когда Шарлотта окончила школу с медалью и уехала в Ливерпуль читать лекции, Молли с матерью отправились на юг Франции ради здоровья последней, где и узнали об успехах Шарлотты, о том, как ее грация и культура (а возможно, и красота) сделали ее востребованной в женских колледжах и школах, и о публичных лекциях, которые она читала. Но ее карьера была прервана, едва начавшись, помолвкой с состоятельным американским банкиром — помолвкой, за которой последовало скорое замужество; и именно благодаря миссис Уэллс, вернувшись на родину после смерти матери, Молли нашла место гувернантки, которое занимала до свадьбы с Гарри Бишопом. За несколько месяцев до приезда Молли в Гринфилд мистер и миссис Уэллс сдали свой дом и отправились в поездку в Англию, но вернулись за два месяца до истечения срока аренды и с тех пор жили в одном из лучших отелей.

Верная своим старым привычкам, миссис Уэллс посещала все лучшие кулинарные лекции в любом городе, где бы ни находилась, и после свадьбы Молли они вместе ходили на кулинарные курсы и практиковались у нее дома, что принесло Молли неоценимую пользу. С момента ее возвращения в Америку они не виделись. Излишне говорить, что она ждала этого визита с искренней радостью, ибо чувствовала, что многим обязана этому знакомству.

И как кстати пришлись эти дары!

Сегодня у них был обычный обед из отварного мяса: немецкий суп из бульона от половины бараньей ноги с добавлением взбитого яйца — тот самый, который она учила готовить миссис Леннокс, — а также баранина с соусом из каперсов, пюре из репы, картофель, макароны с сыром и пудинг.

Этот обед Марта могла приготовить по письменной инструкции, кроме пудинга, а Молли, теперь, когда у нее был джем, решила сделать старомодный английский рулет с джемом.

Письменная инструкция была следующей:

В пять часов положите половину бараньей ноги в кипящую воду, лишь слегка покрыв ее; добавьте нарезанную морковь, репу, луковицу, и когда она прокипит на очень медленном огне полчаса, добавьте совсем немного соли — неполную чайную ложку. Поставьте вариться макароны. В половине шестого поставьте вариться в кипящей воде нарезанную полосками репу и картофель. Репа должна вариться быстро, картофель — медленно.

Приготовьте три меры белого соуса вместо половины пинты, не забывая, что при увеличении количества молока нужно пропорционально увеличить количество масла и муки; когда макароны станут мягкими, выложите слой в небольшую форму, полейте столовой ложкой белого соуса и посыпьте тертым сыром с перцем и солью, затем еще слой макарон, снова соус, сыр и приправы, а сверху посыпьте панировочными сухарями и положите кусочки масла, после чего запекайте до подрумянивания.

Когда репа станет мягкой, слейте воду и дайте ей потушиться пять минут в части белого соуса, приготовленного для макарон, оставив остальное для соуса с каперсами. Чтобы приготовить его, добавьте каперсы из расчета одна хорошая чайная ложка на полпинты, а непосредственно перед подачей на стол влейте чайную ложку уксуса от каперсов; если после этого соус постоит, он может свернуться.

Выньте баранину и держите ее в тепле, снимите жир с бульона, процедите его и дайте быстро выкипеть, пока его не останется ровно столько, сколько нужно на обед; взбейте яйцо, смешайте с небольшим количеством бульона и влейте все в супницу, добавив чайную ложку мелко нарезанной петрушки. Дайте бульону постоять без огня минуту, затем влейте его в яйцо, быстро помешивая, и подавайте.

Молли провела утро, приводя в порядок кладовую и составляя список ее содержимого. Этот список она прибила за дверью, прикрепив карандаш, чтобы при использовании чего-либо делать отметку. Таким образом, когда какой-то продукт заканчивался, она знала, что его нужно пополнить. Возможно, это было не так необходимо с такой старательной девушкой, как Марта, или в ее маленькой семье, как в большой, но так делала ее мать, и она следовала этому правилу. Теперь она могла следить за всем одним взглядом.

За полтора часа до обеда Молли поставила кипятиться воду в кастрюле, а затем очень мелко нарубила шесть унций говяжьего почечного жира, смешав его с половиной фунта муки и щепоткой соли. Она сделала углубление в центре смеси и влила достаточно холодной воды, чтобы получилось крутое, твердое тесто (не настолько крутое, чтобы его было трудно раскатать); его старались как можно меньше трогать, лишь столько, сколько нужно, чтобы оно держалось вместе. Его раскатали один раз в пласт толщиной в полдюйма, затем намазали малиновым джемом, не доходя на дюйм до краев; края смочили, тесто свернули, а концы плотно защипнули, чтобы джем не вытек, так же поступили и со швом вдоль центра. Салфетку для пудинга ошпарили и посыпали мукой, рулет положили на один край и завернули; каждый конец завязали вплотную к тесту, а центр скололи булавкой. Веревку вокруг центра не обвязывали, как иногда видела Молли, потому что при набухании пудинг разрезается веревкой. В готовом виде салфетка не была слишком свободной или тугой, а сидела, что называется, впору. Когда через час с четвертью постоянного кипения его вынимали из воды, он был разбухшим и пышным.

Молли следила, чтобы вода кипела сильно, когда опускала пудинг, и чтобы ее было достаточно.

«Марта, следи, чтобы пудинг не переставал кипеть, и время от времени проверяй, чтобы он плавал, иначе он может прилипнуть ко дну».

На следующий день Молли должна была приготовить Дрезденские пирожки и оладьи, рецепт которых она откопала в старой книге прошлого века; он был написан на причудливом языке и в той неопределенной манере, что была свойственна кулинарным книгам того времени. Читая их, Молли часто думала, что ум хозяек в те дни должен был быть гораздо острее, иначе от этих книг было мало проку.

Но она обдумала этот вопрос, и ее знание старых кулинарных книг подсказало ей, что «горсть», вероятно, означала полную мужскую ладонь, так как книгу писал повар-мужчина; а когда советовали «взбить и просеять сахар», это было потому, что у них не было современных приспособлений и, вероятно, не продавался сахарный песок. Сведенный к современным терминам и небольшим порциям, рецепт выглядел так:

Желтки двух яиц, чайная ложка муки, неполная полпинты молока или сливок, щепотка соли, четверть маленького мускатного ореха и столовая ложка сахара. Муку и желтки хорошо взбить с небольшим количеством молока, остальное добавить теплым, и все очень хорошо взбить вместе с сахаром, солью и мускатным орехом. Получится заварной крем, который нужно запечь в неглубокой круглой форме до твердости, а затем остудить. Приготовьте кляр из меры молока (рецепт требовал половины сливок), одного целого яйца и достаточного количества муки, чтобы он был достаточно густым и покрывал тыльную сторону ложки, не стекая — двух ровных столовых ложек будет достаточно; взбейте один из белков, оставшихся от крема, до состояния, когда он не будет соскальзывать с посуды; добавьте в кляр, который должен быть совершенно однородным, тертую цедру половины лимона, щепотку соли, а затем введите взбитый белок, очень медленно помешивая. Нарежьте заварной крем на шесть кусков, как пирог, обмакните каждый кусок в кляр и опустите в кипящее свиное сало.

Рецепт показался Молли вполне разумным, и ее ум перебирал всевозможные улучшения в ароматизации, от простого добавления ванили до введения нарезанных цукатов или раскрошенных миндальных печений в крем; но сначала она решила приготовить по рецепту, как он был дан, или как она смогла его истолковать.

Хотя оладьи, возможно, были бы вкуснее горячими, книга не давала на это никаких указаний; она знала, что они должны быть хороши разогретыми или даже холодными, а поскольку она не хотела отлучаться от обеденного стола, чтобы следить за жаркой — будучи экспериментом — она решила, что должна сделать это сама. Она решила готовить их сразу; заварной крем требовал очень осторожного обращения при обмакивании в кляр, и она нашла самый безопасный способ предотвратить разламывание: вылить кляр на блюдце и подхватывать оладью широким ножом. Кляр полностью скрывал крем, и при опускании в очень горячий жир он раздувался снаружи и увеличивался вдвое.

Им требовалось две минуты, чтобы стать светло-коричневыми, после чего их выкладывали на бумагу, чтобы стек жир; а после того, как их посыпали сахаром, они, безусловно, выглядели красиво, и за обедом оказалось, что они оправдывают свой внешний вид, и Молли добавила их в свои особые рецепты.

Дрезденские пирожки она хотела научить делать Марту, потому что они были такими простыми, полезными и красивыми. С этой целью Молли сохранила половину черствой буханки, которая была такой же легкой, как пекарский хлеб — слишком легкой, по ее мнению, для стола; из нее она нарезала два ломтика толщиной в два дюйма и вырезала из них средней формы для печенья три кружка; форма была просто жестяным кругом с ручкой, так что она проходила сквозь хлеб насквозь; если бы у нее была крышка, препятствующая прохождению, она бы вырезала их коробкой из-под разрыхлителя весом в полфунта. На вершине каждого хлебного кружка она вырезала круг поменьше, как для слоеных пирожков; теперь она взбила яйцо, добавила полпинты молока со щепоткой соли и поставила в него три пирожка, сказав Марте оставить их так по крайней мере на час, переворачивая, но стараясь не сломать, идея заключалась в том, чтобы дать яйцу и молоку хорошо пропитать их и сделать как можно более влажными, не ломая. Следует помнить, что два дня назад был приготовлен только один зоб; другой теперь нарезали кубиками, две чайные ложки муки и масла и меру бульона превратили в соус бешамель, и добавили туда зоб со столовой ложкой устричного отвара (так как он у нее был). Это достаточно разжижило соус, чтобы зоб мог готовиться в нем, не подгорая. К тому времени, как они были готовы, соус снова уваривался и становился очень густым (или, если этого не происходило, зоб вынимали, а соус быстро кипятили, помешивая, пока он не становился очень густым).

У Марты было готово свиное сало, очень горячее, когда Молли вышла показать ей, как жарить пирожки. Она выложила их на просушку, используя лопатку для торта, так как они не выдержали бы прикосновения.

«Иногда их обваливают в муке, иногда в яйце и сухарях, и я думаю, что они красивее в сухарях; но это не обязательно, и я сэкономлю яйцо. Теперь я опущу их в жир, который горяч настолько, насколько возможно, чтобы не горел. Отойди, потому что он будет сильно брызгать». Каждый из них был опущен с края лопатки, и, как сказала Молли, они «зашипели».

«Я оставляю их на самой горячей части плиты, потому что они наполнены холодным заварным кремом, который будет поддерживать температуру на нужном уровне в течение пяти минут; затем отодвинь их немного в сторону, если они подрумянились, и оставь на две минуты». Когда их вынимали, они были ярко-коричневыми, почти как пончик, которому придали форму маленькой Шарлотт Русс. Затем центр вычерпывали, оставляя около полудюйма корочки по кругу, которую наполняли фрикасе из зоба, выложенным горкой в центре.

«Прелесть этих пирожков в том, что их можно приготовить заранее и разогреть в духовке, и что они подходят для десерта с вареньем или отлично наполняются любым видом богатого мясного фарша или устрицами».

Молли давно хотела провести эксперимент с устрицами; она верила, что просто обжаренные и поданные с коричневым маслом, они будут восхитительны. Она никогда не слышала об «устрицах au beurre noir», но, зная, что они должны быть хороши, решила попробовать. Однако она подождала, пока Гарри будет дома, потому что они испортятся, если будут стоять.

Сначала она сделала соус, потому что устрицы не должны ждать. Она положила хорошую столовую ложку масла в маленькую кастрюлю и следила за ним, пока оно не стало золотисто-коричневым, но не подгорело; затем она отставила его немного остыть и нагрела чайную ложку уксуса в чашке, пока Марта сливала воду с устриц. Их положили в сотейник с перцем и солью, плотно накрыли крышкой, поставили на огонь и встряхнули один или два раза, нагретый (но не кипяченый) уксус добавили в коричневое масло, все вместе сильно разогрели, и когда устрицы наполнились собственным паром, их откинули на дуршлаг, переложили в горячее блюдо, полили коричневым маслом и сразу подали. Они имели такой успех, что стали любимым устричным блюдом в семье Бишопов.

ГЛАВА XXXII. ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ — ПУДИНГ ИЗ БИФШТЕКСА — ТРАЙФЛ.

Расходная книга Молли в конце первой недели второго месяца (октября) выглядела следующим образом:

3 lbs. butter | $0.75
Eggs | .50
Milk | .60
Tea | .40
Fuel | .50
Suet | .08
Soup meat | .20
Beef (flank), 3 lbs     | .36
Beets | .05
Bacon | .15
Cream | .10
Flounder | .15
Beans | .04
Fowl | .45
Oysters | .40
Mutton (leg) | .75
Bananas | .25
Codfish | .24
Sweetbread | .25
Corn starch |     .02
| $6.34

В дополнение к обычным недельным запасам она купила дополнительно:

Eggs | $0.25
Ice | .10
Milk, 3 pints     |     .12
| $1.47

Бакалея за месяц составила 10,02 доллара против 11,22 доллара в прошлом месяце. Таким образом, недельная доля составила 2,56 доллара, что в сумме дало 9,32 доллара.

Молли не особенно экономила на этой последней неделе и имела некоторые небольшие дополнительные расходы. Она была рада видеть, что даже при этом у нее остался запас. Конечно, к концу октября цены на масло и яйца вырастут. Она решила избежать этого в некоторой степени, заказав сразу ведерко хорошего октябрьского масла по двадцать пять центов, которого хватило бы для готовки на всю зиму, даже если бы оно не осталось достаточно свежим для таких привередливых любителей масла, как она и Гарри, чтобы использовать его за столом. Яйца она тоже заказала оптом у фермера по двадцать пять центов. Это давало одну дюжину в неделю для готовки в течение двенадцати недель, когда они были самыми дорогими, и в пределах этой дюжины для готовки она собиралась уложиться; как только они станут дороже, она будет готовить меньше блюд, требующих яиц, и избегать их использования, когда сможет обойтись без них. И, насколько могла, она запасалась всем, что могло храниться зимой и дорожать с течением месяцев; но поскольку имевшийся у нее запас успокаивал ее относительно любых случайных расходов, она могла смело рассчитывать, что он не уменьшится, если только она сознательно не увеличит свои расходы на какие-либо цели, и у нее всегда будет небольшой резерв для покрытия непредвиденных обстоятельств, не затрагивая ничего сверх десяти долларов в неделю.

В понедельник второй недели октября должна была приехать миссис Уэллс. Молли не стала утруждать себя большими приготовлениями для нее, так как знала, что ее подруга будет счастлива, если ей позволят помочь и вести себя точно так же, как если бы она была у себя дома. Она знала, что не доставит ей большего удовольствия, чем таким заказом своего стола, чтобы он был как можно более отличным от всего, что можно купить только за деньги; и простые, старомодные блюда, которые ни один отель не предоставит в совершенстве, у нее будут во время ее пребывания. Однако она хотела все устроить так, чтобы ей не нужно было даже думать об обеде день или два, и чтобы в доме было что-то готовое. К счастью, делая это, она могла удовлетворить английский вкус миссис Уэллс, ибо она приготовит один из пирогов с телятиной и ветчиной, столь дорогих английскому вкусу, столь редко встречающихся в совершенстве вне Англии. Молли научила делать их сама миссис Уэллс.

В субботу Молли заказала два фунта телячьей грудинки и фунт очень хорошей ветчины, нарезанной тонко; ей не нужно было много, но остальное пошло бы на завтрак. Телячью грудинку нарезали на кусочки длиной два дюйма и шириной около дюйма и поставили вариться в кипящей воде на очень медленном огне в течение часа, вместе с костями. Воды было ровно столько, чтобы покрыть мясо, соль не добавляли, ибо мясо должно было сохранить свои соки. Когда оно было готово, мясо вынули из бульона, кости оставили в нем, а все хрящевые части и кости, которые нельзя было легко удалить в сыром виде, срезали с него и бросили обратно в кастрюлю; затем мясо отложили в сторону, а в бульон с костями добавили соль на кончике ножа, четверть такой же порции перца и половину лаврового листа, с маленькой щепоткой тимьяна, щепоткой чабера и двумя веточками петрушки, и оставили вариться на медленном огне еще два часа; затем дали увариться до половины пинты, быстрее кипятя без крышки, после чего процедили и убрали. Молли в то же время приготовила немного грубого слоеного теста (см. рецепт, Глава VI) и оставила его на льду до понедельника.

Поэтому сегодня утром ей оставалось только собрать пирог, что она и сделала следующим образом:

Ветчину она нарезала очень тонкими полосками, используя около четверти фунта. Их она залила холодной водой и поставила туда, где они медленно дойдут до точки кипения. Если бы у нее была холодная вареная ветчина, она бы предпочла использовать ее; но она могла удалить любой сильный привкус этим предварительным отвариванием. Пока это делалось, она приготовила фрикадельки:

Полчашки мелких панировочных сухарей, чайная ложка мелко нарезанной петрушки, по одной восьмой чайной ложки молотого тимьяна и майорана, один выжим лимонного сока; ароматизировать мускатным орехом, просто потерев его один раз о терку, подозрение на лимонную цедру, неполная соль на кончике ножа, четверть такой же порции перца. Нарубите в это хорошую столовую ложку масла (или мелко нарезанного жира, который она иногда использовала); все это превратите в крутую пасту с яйцом, хорошо взбитым со столовой ложкой воды. Яйцо ушло не все; около столовой ложки осталось, которую Молли приберегла, чтобы смазать пирог. При превращении фарша в пасту она старалась обращаться с ним легко, не сжимать и не месить, а когда все было хорошо перемешано, она посыпала руки мукой, взяла чайную ложку фарша и скатала его в шарик. Остальное она использовала так же.

Затем она взяла глубокую овальную форму и положила на дно слой ветчины, затем слой телятины и четыре фрикадельки (по одной в каждом углу), немного соли и перца, еще несколько кусочков ветчины, еще один слой телятины и полдюжины фрикаделек. Форма была теперь полна. Она наложила больше мяса и немного ветчины к центру, пока он не стал куполообразным, а затем заполнила каждую щель крепким желе, образовавшимся из мяса и костей.

Теперь она раскатала тесто и вырезала длинную полоску толщиной в треть дюйма и шириной в дюйм. Она смочила край формы, уложила тесто по кругу и плотно прижала его с внутренней стороны, чтобы сок не мог выкипеть под ним. Затем она увлажнила верхнюю поверхность, наложила пласт теста на пирог и обеими руками осторожно вдавила тесто в желоб, образовавшийся между куполообразной формой мяса и формой; затем острым ножом она срезала лишнее тесто, чтобы ни в коем случае не потянуть его; а затем тыльной стороной указательного пальца, положенной на верхнюю часть бортика, осторожно, но плотно прижала верхнее и нижнее тесто друг к другу, но была очень осторожна, чтобы не трогать края.

Она вырезала отверстие в центре, чтобы выходил пар, раскатала кусочек теста очень тонко, вырезала из него четыре ромба длиной два дюйма от точки до точки, уложила четыре, точками к центру, вокруг отверстия; и, раскатав еще кусочек теста тонко, как бумага, посыпала его мукой, сложила несколько раз, затем повернула четыре угла маленького многослойного квадрата, чтобы сформировать маленький шарик размером с оливку, и сделала глубокий крестообразный надрез острым ножом поперек верхушки; затем отогнула углы, как будто открывала бутон кувшинки; и получилась грубая имитация цветка. Его она вставила в отверстие в пироге, которое он был достаточно велик, чтобы закрыть, не закрывая слишком сильно, чтобы пар мог выходить. Перышком она теперь смазала пирог желтком яйца, не оставив ни одного пятнышка, кроме края, который не был глазирован. Молли объяснила это Марте, которая спросила причину упущения, проходя мимо по пути к котлу, ибо она стирала.

«Если бы я смазала края яйцом, тесто не смогло бы так хорошо подняться; ибо листья были бы склеены, так сказать. Это правило при любом использовании теста: оставляйте края совершенно нетронутыми; не разглаживайте их даже пальцем. Разглаживание и прижимание их большим пальцем, что я говорила тебе не делать, — причина, по которой твои пироги, даже если я делаю тесто, никогда не бывают такими красивыми, как мои. Ты разглаживаешь жизнь из теста и выжимаешь весь воздух между слоями, которые человек с таким трудом делает; а именно воздух вызывает хлопья».

Молли поставила пирог в духовку, которая была примерно нужной температуры для хлеба — то есть она могла сосчитать до двадцати пяти, пока держала в ней руку. Через час он был бледно-коричневым повсюду. Его вынули из духовки и оставили на несколько минут на столе, пока содержимое не перестало кипеть; а затем то, что осталось от желе, подогрели, «розу» из теста осторожно приподняли из центра, в отверстие вставили воронку, и подогретое желе осторожно влили через нее в пирог. Молли следила, медленно вливая, чтобы последнее исчезло, прежде чем добавлять еще, из страха, что пирог может перелиться через край; затем «розу» вернули на место.

Этот пирог хорош горячим, но в Англии его всегда едят холодным, и она знала, что миссис Уэллс предпочтет его холодным. Главное, что нужно желать в этих холодных пирогах, — это много пикантного желе между мясом и очень легкая корочка.

Пока пирог пекся, Молли убрала тесто обратно на лед, пока готовила начинку для сырников.

Правильно их следует делать из сладкого творога, высушенного и раскрошенного, отсюда и название. Но Молли ела отличные, в которых основой был молотый рис, сваренный до густой каши; другие, в которых заменяли панировочными сухарями, целью было получить основу из какого-то простого материала, отличного от муки, с которым можно было бы соединить богатые ингредиенты; но ее собственным любимым способом было использование измельченного крекера. Она положила две полные столовые ложки в миску и три столовые ложки сахара. Она взбила две столовые ложки масла, из которого была вымыта соль, до кремообразного состояния, добавила желтки двух яиц и сок половины лимона, и цедру одного, натертую. Затем она бланшировала и нарубила как можно мельче две столовые ложки миндаля и добавила к ним несколько капель горького миндаля; затем все соединили и добавили большую столовую ложку вина.

Молли попробовала, чтобы увидеть, приятно ли ощущается горький миндаль, а затем раскатала тесто и выложила им формочки для пирожков, стараясь прижимать только центр, чтобы оно прилипло, а не края; затем в каждую положили по большой чайной ложке (формочки были маленькие), и их поставили в духовку и испекли до красивого бледно-коричневого цвета. За ними нужно было внимательно следить, так как начинка легко могла подгореть.

Обед должен был быть домашним английским, что не требовало бы ее присутствия на кухне вообще после приезда подруги, так как он состоял бы из:

Clear Soup.
Beefsteak Pudding.
Stewed Onions.            Fried Potatoes.
Trifle.

Суп, для которого бульон был сделан в субботу, можно было оставить Марте; также овощи. Пудинг требовал трех часов постоянного кипения, и поэтому его можно было сделать и готовить до приезда Шарлотты. Трайфл тоже мог быть готов.

Утром она купила полдюжины маленьких бисквитов и дюжину миндальных печений. Теперь она сделала очень густой заварной крем из желтков двух яиц, маленькой чайной ложки кукурузного крахмала и полпинты молока, и сахара по вкусу.

Молоко поставили кипятиться, кукурузный крахмал смешали с очень небольшим количеством холодного молока и влили в горячее молоко. Оба кипятили вместе пять минут; затем дали остыть совсем немного и добавили взбитые желтки и сахар. Цель кипячения кукурузного крахмала — приготовить его, так как после добавления яиц крем не должен кипеть, а только поддерживаться при температуре кипения, пока они не загустеют. (См. указания по кипячению заварного крема, Глава XXIX).

Когда крем был готов, его ароматизировали миндалем, поставили остывать, и Молли уложила бисквиты в стеклянную форму глубиной около двух дюймов. Она полила их стаканом вина, тщательно пропитав, и густо посыпала сахаром. Поверх этого она намазала слой малинового джема толщиной в полдюйма; затем поверх него уложили миндальное печенье. Затем она вылила на него холодный заварной крем. Пока он остывал, она взбила полпинты сливок, подслащенных и ароматизированных ванилью. Теперь их выложили горкой поверх крема и поставили в холодильник, чтобы они стали очень холодными. В конце его нужно было украсить маленькими бугорками желе из красной смородины и бланшированным миндалем, нарезанным полосками.

Теперь нужно было сделать пудинг. Она все делала рано, потому что собиралась встретить миссис Уэллс; но пудингу не повредит постоять полчаса перед тем, как он попадет в воду, что должно произойти в три часа.

У нее было полтора фунта очень хорошего, сочного круглого стейка. Его она нарезала на кусочки размером около дюйма, отбрасывая все хрящи и кожу, но используя совсем немного жира. Это мясо она сильно приправила перцем и солью, перемешивая кусочки. Затем она сделала корку из жира (см. рецепт, Глава XIII) и очень хорошо смазала литровую миску. Когда тесто раскатали до ровного слоя толщиной в полдюйма, она уложила пласт в миску, осторожно прижимая его по всему периметру. В него она положила мясо и, когда миска была полна, влила полчашки воды; затем она собрала свисающее тесто и защипнула его, чтобы сформировать крышку, не оставляя трещин, через которые мог бы вытечь сок. Посыпанную мукой салфетку теперь наложили на пудинг, а веревку дважды обернули вокруг расширяющихся частей и надежно завязали. Четыре конца салфетки перекинули через верх и завязали. Пудинг можно было поднять за эти узловатые концы, как будто это корзина или узел.

Марта закончила стирку и уборку и была готова выполнять указания Молли.

«Марта, я увижу этот пудинг в кастрюле перед тем, как пойду на поезд, и прослежу, чтобы он снова быстро закипел; но ты должна помнить, что он никогда не должен переставать кипеть, иначе он будет тяжелым. Когда будешь вынимать его, сними салфетку и веревку; затем проведи тонким ножом близко к миске и осторожно переверни его на горячее блюдо, стараясь не сломать пудинг при этом».

У Молли была вода в кастрюле, чтобы она была готова к кипению к трем часам; и, хотя она предупредила Марту держать ее кипящей, она не собиралась полностью полагаться на нее, а сама приходила посмотреть на нее каждые полчаса или около того.

Рано утром пришли яйца, и у Молли было готово ведерко, наполовину заполненное известковой водой, приготовленной путем растворения одного фунта негашеной извести в галлоне воды, которую оставили стоять весь день, а затем слили прозрачную жидкость с осадка. Осадка было немного больше, чем просто посыпка, которая должна была быть, и она побоялась, что он может быть слишком сильным, и добавила больше воды и снова дала отстояться, когда она почти вся растворилась; правило заключалось в том, чтобы положить столько извести, сколько просто растворится, оставив только осадок, достаточный, чтобы показать, что эта точка достигнута. Затем она очень осторожно положила яйца, вымыв каждое грязное, и предупредила Марту никогда не перемешивать их, а при вынимании быть очень осторожной, так как одно разбитое или треснувшее испортит все; если это произойдет, нужно использовать свежую известковую воду.

ГЛАВА XXXIII. ГОРОД ПРОТИВ ДЕРЕВНИ — ВОПРОС О СЛУГАХ.

С сердцем, полным счастливого довольства, Молли отправилась встречать миссис Уэллс, и когда поезд замедлил ход на станции, она увидела хорошо знакомую голову с ярко-каштановыми волосами, выглядывающую из окна.

В следующий момент они обменивались приветствиями, как две веселые школьницы, ибо обе были сердечными, порывистыми женщинами и склонны были не обращать внимания на окружающих и приличия.

«Дорогая, ты так хорошо выглядишь», — сказала ее подруга, отстранив ее на минуту, чтобы рассмотреть. «Я вижу, Гарри не убивает тебя своей добротой, как я предсказывала».

«И ты тоже выглядишь хорошо, несмотря на отельную жизнь, которую ты ненавидишь. Где твой багаж?»

«Я отправила его экспрессом в твой дом из отеля. Это избавляет от всех хлопот, и я знала, что мы с тобой с удовольствием прогуляемся домой вместе, так как ты так близко от станции».

И они наслаждались этим, как только могут женщины, знавшие друг друга с детства, строившие планы и мечтавшие вместе. Деревенская улица была такой же прозаичной, как любая другая деревня в Джерси; но для этих двоих, вспоминавших лондонские дни, пока они шли по ней, она была достаточно поэтичной; и когда они оставили маленькие магазинчики и встретились лицом к лицу с деревней во всей ее осенней красе красок, и их встретили сладкие осенние запахи созревающих фруктов, миссис Уэллс глубоко вздохнула.

«Как это прекрасно! Неудивительно, что ты хорошо выглядишь. Какая это трата, в конце концов, жить в городе!»

«Гарри считает, что есть что сказать с обеих сторон. Мы получаем все, что дает природа в деревне, но теряем искусство и многие вещи, которые оживляют ум. Но люди, у которых очень ограниченный доход, могут пользоваться очень немногими преимуществами городской жизни, даже если живут в ней; поэтому для них деревня — несомненный выигрыш».

Когда они добрались до дома, миссис Уэллс была в восторге от него и всего, что с ним связано, и заставила Молли рассказать ей все о своем хозяйстве и о том, как она справляется. Когда она дала ей краткий обзор своей повседневной жизни, миссис Уэллс задумчиво сказала:

«Это все очень мило, Молли; но мне кажется, что у тебя должно быть много дел, или же твоя Марта — сокровище».

«Ну, у меня много дел, и Марта в некотором смысле сокровище, хотя, в то же время, я вижу, что многие люди не поладили бы с ней. Ее хорошие качества, кажется, чистоплотность (хотя она неаккуратна) и амбиции стать хорошим поваром; но для общей работы ей нужно постоянное наблюдение и указания. Тем не менее, как бы это ни раздражало, я не знаю, можно ли ожидать большего от такой девушки, чем готовности выполнять работу, возложенную на нее. Если бы я платила за обученную прислугу, я была бы недовольна; но мало обученных девушек, которые возьмутся за общую работу».

«Это кажется мне само собой разумеющимся. Девушка, которая стремится подняться, — это та, кто будет пытаться научиться, как это делать, и было бы тяжело, если бы от нее ожидали, что она всегда останется на низшей должности. Если мы делаем это, я думаю, мы устраняем самый сильный стимул к хорошей работе — амбицию улучшить свое положение. Я думаю, именно общее отсутствие таких амбиций среди девушек, непризнание этого как одного из условий службы леди, создает большую разницу между нашими английскими слугами и теми, что здесь».

«Я уверена, что ты права», — сказала Молли; «и это кажется мне истинным решением проблемы прислуги. Молодые девушки должны усвоить, что высокая заработная плата и более легкая работа достигаются мастерством; что они могут рассматривать первые места, где следует ожидать только низкой заработной платы, как ученичество, а каждое последующее — как шаг выше к комфортной и хорошо оплачиваемой должности, которую должна быть способна занять квалифицированная служанка любой отрасли. Но это то, что зависит от самих леди. Пока они платят компетентным и некомпетентным почти одинаково и не настаивают на рекомендациях не только относительно респектабельности и характера, но и мастерства в выполняемых обязанностях, нет большого поощрения для амбициозной девушки, или, по крайней мере, она видит, что может обойтись без особых усилий, и что, если она их приложит, она столкнется с обескураживающим фактом, что она находится в конкуренции с теми, кто не приложил никаких усилий».

«Все же можно подумать, что это вещь, которая вылечит себя сама. Каждый предпочел бы платить компетентным слугам, чем некомпетентным».

«Конечно, если они знают об этом. Но когда приходят две девушки с хорошими рекомендациями, как ты или я можем сказать, какая из них действительно компетентна, если, как это часто бывает, добродушная леди приняла во внимание хорошие качества своей служанки, ее любезность и готовность, больше, чем эффективное выполнение ее обязанностей? Я держала глаза широко открытыми по этому вопросу и обнаружила, что опрятная, готовая помочь девушка почти всегда сохранит место, даже если не компетентна для его обязанностей, и будет хорошо рекомендована, когда уйдет; не, как требует справедливость, рекомендована за качества, которые у нее действительно есть, но также и за общую компетентность».

Миссис Уэллс лукаво посмотрела на Молли.

«И какую характеристику ты бы дала Марте?»

«Ну, это вряд ли справедливо. Я вижу зло. Я не говорю, что могу сделать что-то, чтобы исправить его; это должно быть общее движение. Когда я в Риме, я полагаю, я должна делать то, что делают римляне; все же я бы попыталась быть очень конкретной. Но это не принесло бы пользы. Если Марта уйдет от меня и подаст заявление на место первоклассного повара, она его получит. Некоторым леди потребуется больше подтверждений, чем ее слово и мое письмо, свидетельствующее об общем хорошем поведении; но многие охотно возьмут ее, и она останется на месяц или два, если не дольше, получит достаточно большую зарплату, чтобы сделать выгодным ожидание другого хорошо оплачиваемого места, если она не найдет его сразу. Девушка, рекомендованная как чистая и готовая помочь, получит место повара, если у нее хватит смелости заявить о своей способности; но кто нанял бы плотника просто за его любезность?»

«Тогда ты хотела бы иметь ученичество среди слуг, как среди ремесленников?»

«Конечно, если бы это могло быть, я бы хотела; в других странах существует практическое ученичество без обязательств, которое гарантирует старательному работодателю, делающему все возможное для девушки, не потерять ее в тот момент, когда она выучила первые азы домашней работы, и ее год ученичества был бы при низкой заработной плате; у нее была бы возможность продвигать ее год за годом или отпустить ее и взять новую «ученическую» руку».

«Я жалею эту женщину».

«Я тоже, все же это именно то, что мы все делаем более или менее без какой-либо явной выгоды. Конечно, ни один разумный человек не ожидал бы, что девушка останется при низкой заработной плате, когда она станет стоить больше».

«Это именно то, о чем я думала, Молли. Ты сделаешь Марту стоящей гораздо больше, чем 10 долларов в месяц, как идет заработная плата».

«Я знаю это, но я буду довольна давать ей 12 долларов, когда она сможет выполнять мою работу только под моим руководством, а позже я буду ожидать, что она попросит у меня 14; и я должна буду решить дать их или взять кого-то другого; все же, если она делает все возможное до тех пор, я не буду чувствовать себя плохо использованной, вещи таковы, каковы они есть. Мы не можем ожидать, что молодая женщина, как Марта, будет лучше своего времени».

«Все же это возвращается к той же точке; у тебя много дел».

«Да, но какая лучшая занятость у меня может быть? Мы живем примерно так же комфортно, как если бы держали двух слуг, потому что я делаю много легкой работы; у меня нет тяжелой работы. Марта делает это. У меня очень мало социальных обязанностей. У меня много времени читать и делать мое маленькое шитье, и мы живем так, как я люблю жить; я не была бы так счастлива никаким другим способом. Когда у меня будут дети, у меня будет меньше времени, но я ожидаю, что Марта сможет довольно хорошо справляться с часом моего времени на кухне».

«Но предположим, Марта хочет уйти?»

«Я не думаю, что она захочет. Кажется, у нее есть европейский ужас перед переменами, и, я думаю, она считает себя частью семьи. Если я ошибаюсь, я буду несчастна, но изменение моей политики сейчас не изменило бы дела. Я приняла решение ожидать очень мало сверх ручной работы от одного слуги; это я получила».

Они болтали, пока Гарри не пришел домой, миссис Уэллс не могла решить, были ли идеи Молли мудрыми или глупыми; как идеи они были хороши, конечно, но как они работали бы на практике? Миссис Уэллс была слишком англичанкой, чтобы понять, почему женщина должна принять решение мириться с половинным обслуживанием, и она была слишком обеспечена с тех пор, как вышла замуж, чтобы узнать это на опыте.

ГЛАВА XXXIV. СУП ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ — ГРИЗИНИ — ТУШЕНАЯ ЯГНЯТИНА С ГОРОШКОМ — МЕРЕНГИ СО СЛИВКАМИ.

Багаж миссис Уэллс прибыл на следующее утро, и Молли обнаружила, что ее подруга приехала, как она сказала, «подготовленной и заряженной для кухонной кампании». Несколько мелочей, которые нелегко достать в сельском городке, она привезла, и в конце концов она протянула бумажный сверток.

— Вот, Молли, я подумала, что, возможно, у тебя его нет, а у меня есть два или три рецепта, где он нужен, поэтому я на всякий случай привезла его с собой.

Тем временем Молли разрезала бечевку и увидела в бумаге толстый сверток чего-то, завернутого в вощеную бумагу.

— Ах, миндальная паста! На днях, когда я рубила миндаль, я пожалела, что у меня ее нет.

Миндальная паста была веществом, которое по цвету и виду напоминало очень плотный хлеб: это был миндаль, измельченный машинным способом, что бесконечно экономило время при подготовке миндаля для макарун, пирожных и т. д.

— Вот, миссис Молли, видишь, пока я здесь, мы будем готовить вкусности.

— Я буду рада внести свою лепту и снова посидеть у ваших ног.

— Глупости, Молли, мне нечему тебя учить. Ты слишком умна, чтобы не понять: как только у тебя есть ключ к нескольким вещам, остальное — дело опыта и практики. Но пока я была в Лондоне, мне дали несколько рецептов, написанных довольно расплывчато, как это обычно бывает с любительскими записями, а я хочу попробовать довести их до ума.

Молли, помня об английских вкусах своей гостьи, попросила мясника отложить для нее два бычьих хвоста, так как это был очень дешевый продукт, и приготовила их для супа, пока миссис Уэллс заканчивала распаковывать вещи.

Сначала она разрезала хвосты на суставы, а каждый сустав у основания — еще на три части, затем положила их в холодную воду, довела до кипения, слила воду и промыла их холодной водой из-под крана. Этот процесс называется «бланшированием», о чем так часто пишут в кулинарных книгах без дальнейших объяснений. Затем их обсушили полотенцем, посыпали мукой, положили в кастрюлю со столовой ложкой сливочного масла и обжарили до ярко-коричневого цвета, часто помешивая, чтобы они подрумянились равномерно. После этого она нарезала морковь, репу и луковицу, добавила их к мясу, а также лавровый лист, три веточки петрушки, пол-солонки тимьяна и майорана, две гвоздики, полторы чайные ложки соли, пол-солонки перца и два литра воды. Суп должен был томиться на медленном огне четыре часа; в конце второго часа несколько самых лучших кусочков хвоста вынимали, чтобы подать в супе, а остальные оставляли вариться дальше. За полчаса до обеда суп процедили и влили в него столовую ложку коричневой пассеровки (рецепт в главе XIII), чтобы придать ему консистенцию очень жидких сливок. По мере выкипания он становился гуще; затем его ставили на сильный огонь без крышки и каждые несколько минут снимали пену. Когда суп полностью очищался от жира, в него клали кусочки хвоста, добавляли бокал вина, и суп был готов к подаче.

Приближалась очередь мистера и миссис Бишоп принимать у себя читательский клуб, и Молли подумала, что было бы приятно провести встречу на той неделе, когда Шарлотта будет у нее. Хозяйка дома могла, конечно, пригласить любых своих друзей, и Молли позвала мистера и миссис Леннокс. Миссис Уэллс с радостью вызвалась помочь, и весь день был посвящен обсуждению того, чем угощать гостей.

— Мы разумно ограничены в выборе угощений. Никаких устриц или мороженого, только пирожные, сэндвичи, кофе, чай или шоколад.

— А бульон?

— Да, его разрешили вместо одного из других напитков, так как многие не могут пить кофе или чай на ночь.

— Тогда давайте кофе и бульон, и сэндвичи. Вы ограничены одним видом?

— Нет. У миссис Фрэмли на прошлой неделе были с языком, сыром и курицей.

— Ну, тогда сделайте с курицей и лобстером. Сколько гостей вы ожидаете?

— Около тридцати четырех.

Полагаю, сегодня уже нет необходимости вдаваться в цифры, чтобы доказать, что Молли вполне могла выполнить все задуманное на свой бюджет в десять долларов в неделю, но поскольку ее вечер прошел с большим успехом и стоил очень дешево, я приведу подробности, чтобы показать, как это было сделано и какова была фактическая стоимость. Приправы были из запасов Молли, а миндальную пасту ей подарили, однако я указываю здесь цену, так как те, кто пожелает поступить так же, могут оказаться не столь удачливы. Хотя список продуктов был заказан, использовали не все.

One dozen eggs | $0.25
One lobster, 3 pounds | .36
One can of boned chicken | .50
One pound of almond paste    | .30
One pound of butter | .25
Leg of beef | .50
Half pound of coffee | .15
Milk | .12
Sugar | .24
Bread |     .20
| $2.87

Первым делом нужно было испечь четыре буханки хорошего хлеба; Молли сделала это, используя два литра воды и одну пачку дрожжей (см. рецепт хлеба в главе XV). Чтобы не возиться с нарезкой, миссис Уэллс предложила сделать хлебные палочки (гриссини), чтобы есть их с бульоном. Прежде чем ставить хлеб на расстойку, от теста отщипнули кусочек размером с большой апельсин; к нему добавили слегка взбитый яичный белок, чайную ложку сахарной пудры и хорошую чайную ложку размягченного сливочного масла. Когда все было хорошо перемешано, добавили подогретую и просеянную муку, чтобы довести массу до консистенции довольно крутого теста. Его долго и тщательно вымешивали и поставили подниматься. Это заняло больше времени, чем с обычным хлебом, потому что тесто было чуть круче, а также из-за того, что добавление муки ослабило действие дрожжей. Однако, когда оно хорошо подошло, миссис Уэллс и Молли сели вместе раскатывать его, пока Марта занималась обедом, который должен был состоять из супа, тушеной баранины с горошком, фаршированного картофеля и меренг со взбитыми сливками.

Меренги были сделаны еще утром, а сливки взбиты. Тушеная баранина была настолько простым блюдом, что его можно было доверить Марте, хотя, оставляя Марте тушение или варку сейчас или в любое другое время, Молли никогда не забывала время от времени поглядывать, чтобы блюдо не перестало томиться на медленном огне и чтобы томление не перешло в бурное кипение.

— Раскатывание гриссини — очень утомительное занятие, — сказала миссис Уэллс, — но компенсация в том, что они хранятся так же хорошо, как крекеры, если их правильно приготовить.

— Вам придется руководить мной, Шарлотта, так как я никогда раньше их не делала.

— Все, что нужно сделать, — это раскатать небольшой кусочек теста под ладонями на доске вот так, пока он не станет не толще карандаша. Если тесто слишком мягкое — оно должно быть круче хлебного, но при этом довольно эластичным, — можно добавить совсем немного муки. Говоря это, она положила обе руки на кусочек теста размером с орех гикори и начала раскатывать, довольно сильно нажимая.

— Если они не раскатываются гладко, слегка смочите ладонь молоком.

Молли последовала указаниям. Каждую готовую палочку выкладывали на противень. Они получались разной длины, но обычно около девяти-десяти дюймов.

На раскатывание ушло полчаса, потому что Молли поначалу было трудно сделать их одинаковой толщины по всей длине, но практика принесла сноровку. Из этого количества теста получилось около трех дюжин палочек, и их поставили в теплое место, чтобы они поднялись до толщины средней сигары. Затем их нужно было выпекать в нежаркой духовке полчаса. В готовом виде они должны были быть очень слегка подрумяненными, примерно как галетное печенье, и должны были хрустеть; отсюда и необходимость в нежаркой духовке, так как они должны были не столько печься, сколько сохнуть.

Хлеб поставили только рано утром, чтобы он мог испечься ближе к концу дня, ведь прием у Молли был в пятницу — а это была среда — и она хотела, чтобы хлеб для сэндвичей был почти двухдневной давности, но при этом совсем не черствым. Бульон и пирожные должны были быть готовы в четверг, и в сам день приема оставалось только нарезать сэндвичи и сварить кофе. Молли очень хотела все закончить заранее, чтобы быть свежей и отдохнувшей для своих друзей.

Перед тем как покинуть кухню, она еще раз просмотрела рецепты, написанные для Марты, подчеркнув все важные моменты. Для тушеной баранины были взяты постные отбивные из-под лопатки (см. главу III); их обваляли в муке, выложили в сотейник с небольшим количеством масла и обжарили до коричневого цвета, добавили нарезанный лук и кусочек моркови (половинку маленькой), залили горячей водой так, чтобы она едва покрывала мясо, и добавили пол-чайной ложки соли. Мясо должно было тушиться на очень медленном огне два часа, затем его вынимали и держали в тепле, пока соус процеживали и давали ему выкипеть до половины пинты, после чего добавляли большую чайную ложку коричневой пассеровки и банку горошка, приправляли по вкусу, затем возвращали мясо и давали ему потушиться на очень слабом огне еще четверть часа.

Гарри со смехом сказали, что ему стоит ожидать очень простого обеда.

— И это результат того, что в доме два кулинарных эксперта? Миссис Уэллс, я последний месяц берег свое пищеварение, чтобы справиться с кулинарными шедеврами вас обеих, и вот результат. Я слышал раньше, что у семи нянек дитя без глазу, но не знал, что это распространяется и на весь обед.

Хотя Молли сама приготовила меренги, она записала рецепт, который выглядит следующим образом:

Взбейте белки двух яиц как можно крепче, то есть до такой степени, чтобы они не выливались из миски, затем очень осторожно вмешайте в них три унции сахарной пудры, помня правило: все, что смешивается с яичным белком, должно делаться легким поднимающим движением ложки, а не размешиванием, которое может разжижить яйца. Наполните столовую ложку смесью и выложите на лист белой бумаги, помещенный на слегка влажную доску; формочки должны быть овальными, как половинка яйца. Поставьте их в очень нежаркую духовку на пятнадцать-двадцать минут, затем откройте дверцу и оставьте еще на десять минут; идея в том, чтобы сделать корочку как можно толще, что достигается длительным медленным подсушиванием; если они достаточно твердые, снимите их с бумаги, очень осторожно выньте влажную середину, а когда остынут, наполните их ароматизированными, подслащенными и взбитыми в крепкую пену сливками (рецепт в главе XXVIII), затем соедините две половинки; они должны быть переполнены, чтобы сливки заметно выступали между двумя сторонами.

ПРИМЕЧАНИЕ:

[3] Вино добавляется по желанию.

ГЛАВА XXXV. МАКАРУНЫ — ДЖАМБЛЫ — ПИРОЖНЫЕ «ЖЕНУАЗ» — ИРЛАНДСКОЕ РАГУ.

На следующее утро миссис Уэллс и Молли были на кухне ни свет ни заря. Она заказала накануне все, что нужно для обеда, и ей не требовалось выходить из дома. Они планировали приготовить макаруны и изысканные пирожные. Для макарун тщательно взвесили полфунта миндальной пасты и три четверти фунта сахарной пудры, затем отделили белки от трех крупных яиц и взбили их. Миссис Уэллс положила миндальную пасту в миску для рубки и измельчила ее в мелкую крошку (что избавляет от долгого растирания вилкой), пока Молли взбивала яйца и добавляла сахар, фактически делая глазурь; затем раскрошенную миндальную пасту добавили к ней и растерли тыльной стороной вилки в глазурь до полной гладкости и однородности; несколько листов тонкой бумаги натерли нутряным жиром и обрезали по размеру противня, на котором их собирались печь; пол-чайной ложки смеси капнули на кусочек бумаги и поставили в духовку для пробы, а тем временем дюжину миндальных орехов бланшировали и каждый разрезали на шесть частей.

Макарун при осмотре растекся, как и должен был, но чуть больше, чем нужно, поэтому в смесь подмешали еще чайную ложку сахарной пудры. Затем смесь набирали кончиком чайной ложки и выкладывали на смазанную бумагу кусочки размером с маленький мускатный орех — на расстоянии около двух дюймов друг от друга, — а затем на каждый из них небрежно клали три или четыре кусочка миндаля. Духовка была умеренной — не слишком холодной, но и не настолько горячей, чтобы они подрумянились раньше, чем через десять минут.

— Пока вы печете их, я сделаю немного теста «женуаз», — сказала миссис Уэллс.

— Это для меня в новинку; по крайней мере, я слышала о нем, но не пробовала. Если я правильно помню, вы говорили мне, что однажды пробовали его, но результат вас очень разочаровал.

— Да, оно было слишком липким в теплом виде, чтобы его резать, и слишком хрупким в холодном, но у меня теперь есть другой рецепт, который я хочу попробовать, и если он хорош, то это будет как раз то, что нужно для ваших изысканных пирожных. Вот этот рецепт:

«Тесто женуаз. — Четыре унции муки, три унции сливочного масла, четыре унции миндальной пасты и пять яиц. Растопите масло в миске, следя за тем, чтобы оно не стало слишком горячим. Разбейте яйца в миску, добавьте к ним сахар, поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой и взбивайте яйца с сахаром в течение двадцати минут, но они не должны стать слишком горячими; снимите миску с воды, добавьте мелко раскрошенную миндальную пасту, взбивайте до гладкости, затем добавьте масло и, наконец, всыпьте муку, все время слегка помешивая; выпекайте в круглой форме для бисквита, выстланной промасленной бумагой, аккуратно подогнанной и выступающей на дюйм над краем, в довольно жаркой духовке в течение получаса. Когда оно готово, при нажатии пальцем на нем не должно оставаться следов».

— Кто-нибудь из ваших знакомых пробовал этот рецепт?

— О да; и я ела этот торт и нашла его превосходным.

Молли открыла духовку, чтобы посмотреть на макаруны, и обнаружила, что их можно на одну минуту поставить на самый верх, чтобы они приобрели более глубокий оттенок, а другой противень, который был наготове, можно поставить на дно духовки.

Затем она подготовила еще один лист, вынув первый из духовки. Она оставила их на противне остывать на несколько минут, прежде чем трогать; затем сняла бумагу, заменила ее свежей и не пыталась снимать макаруны с бумаги, пока они почти не остыли. После выпечки и до полного остывания она обращалась с ними так, будто это яичная скорлупа.

Марте, которая закончила утреннюю работу, велели поставить вариться бульон.

— Ты должна взять самую большую кастрюлю, Марта; эта голяшка весит восемь фунтов. Она разрезана на три части, но хорошо надрежь ее, вынь костный мозг и залей восемью литрами холодной воды; когда вода будет близка к кипению, сними пену — следи, чтобы пена не разошлась. После того как снимешь, влей бокал холодной воды и подожди; когда вода снова будет близка к кипению, снова сними пену; повтори добавление холодной воды и снятие пены дважды, затем оставь вариться на четыре часа на очень медленном огне.

Когда отделяли желтки от белков для макарун, их сразу же взбили с чайной ложкой холодной воды, чтобы предотвратить затвердевание — к чему они склонны, если постоят даже очень короткое время, если их не взбить, — и отставили в сторону для джамблов, которые Молли сделала, пока миссис Уэллс готовила тесто «женуаз». Для них она использовала шесть унций сливочного масла, шесть унций сахара и полфунта муки с желтками трех яиц. Масло взбили до состояния крема, затем добавили сахар и яйца, просеяли муку, влили столовую ложку вина, а когда все было хорошо перемешано, добавили несколько капель розовой эссенции, причем Молли пробовала тесто, чтобы определить количество. Оно должно было чувствоваться, так как при выпечке аромат улетучивается. Затем она скатала из него маленькие шарики размером с орех гикори, на некоторые прилепила половинку бланшированного миндаля, на другие — кусочек зеленого цуката, а на третьи — полоску засахаренной лимонной цедры.

Раскатывать их таким образом было гораздо проще, чем нарезать кольцами и придавать форму в сахаре, и выглядели они не хуже, так как в духовке шарики расплываются в круглые лепешки. Им требуется умеренная духовка; если слишком холодная — они слишком сильно растекаются, если слишком горячая — подгорают раньше, чем пропекутся.

Чтобы поддерживать духовку в нужном состоянии этим утром, когда требовался ровный, умеренный жар, Молли сама следила за огнем. Убедившись, что вначале он был сильным, она поддерживала его на этом уровне, подкладывая совсем немного угля до того, как он подавал признаки угасания. Как только джамблы становились твердыми, а ярко-желтый цвет сменялся бледным сосновым, их вынимали, не дожидаясь, пока они хоть сколько-нибудь подрумянятся.

Тесто «женуаз» было готово; оно выглядело как толстый бисквит, и когда остыло, его нужно было разрезать, прослоить джемом наподобие сэндвича, а некоторые кусочки покрыть простой глазурью.

Когда макаруны сняли с бумаги, их оказалось от семидесяти до восьмидесяти штук, но так как на двух противнях было два или три, которые немного осели и выглядели менее красиво, чем остальные, их отложили в сторону. Также получилось почти четыре дюжины джамблов, и около трех дюжин пирожных из теста «женуаз».

Приближалось время обеда, и обе они были довольно утомлены; поэтому они решили отложить работу до тех пор, пока не поедят и не отдохнут.

— Надеюсь, Молли, ты заботишься о себе в этом плане, — сказала ее подруга, когда они сели за приятный обед. — Помню, как ты ужасала меня в Лондоне, часами обходясь без еды или питаясь только пирожными, если у тебя под рукой было что-то, что тебя интересовало.

— Да, теперь я это делаю, чувствую я голод или нет: я сажусь и заставляю себя поесть, и делаю это не спеша, потому что если я заканчиваю есть за десять минут, я беру книгу или газету и трачу целый час на отдых, а потом снова приступаю к работе свежей; хотя признаюсь, часто делаю это вопреки своим нервам, которые подгоняют меня закончить. Но я делаю это, и я знаю, что отсутствие еды или перекус на бегу в полдень, а затем продолжение шитья, консервирования или покупок — это то, что изматывает половину нас, американских женщин. Раньше я уставала и чувствовала слабость около трех часов дня, сделав совсем немного, и мне было почти стыдно, что я, здоровая молодая девушка, так себя чувствую, когда видела пожилых женщин, которые продолжали работать с утра до ночи. Ты и твоя мать первыми открыли мне глаза на то, что причина в нехватке еды. Моя дорогая мать всю жизнь была такой же, как я, пренебрегала обедом просто потому, что никогда не чувствовала голода. Теперь я полноценно обедаю и заставляю Марту делать то же самое, потому что она тоже склонна обедать стоя — больше всего она любит кусочек хлеба с сыром.

— Ну, я не верю, что люди могут хорошо работать, если не питаются разумно. Я могу спокойно съесть три полноценных приема пищи, но согласна с доктором Ричардсоном: мы могли бы обойтись без любого из них, но только не без полуденного. Полагаю, если бы мы с тобой продолжали работать еще пару часов, мы были бы как две увядшие травинки.

— Да, нет ничего лучше, чем остановиться и отдохнуть до того, как по-настоящему устанешь, если хочешь сделать много, не чувствуя этого; но это очень трудно сделать.

— Знаю; особенно трудно тем, кому это нужнее всего — нервным, энергичным женщинам; флегматичным это дается легко, и они редко переутомляются.

— Я съела последний кусочек твоего «пирога с телятиной», дорогая, и согласна с Сайласом Веггом: «он услаждает орган», — а теперь я готова к работе. Следующее дело — покрыть глазурью те пирожные, я полагаю, и я поставлю вариться сахар.

— Нет, у меня готова французская глазурь, но я до этой минуты забыла сделать краситель; я купила кошениль вчера.

— Ну, времени полно; это займет всего несколько минут; я поставлю ее вариться, и мы обе подготовим пирожные «женуаз», пока она варится.

Молли передала ей пакетик, содержащий унцию кошенили и унцию винного камня, смешанных вместе; это поставили вариться в пол-литра воды, и объем должен был уменьшиться вдвое. Пока это происходило, Молли достала малиновый джем и лимонную пасту, которую она сделала.

— Интересно, что бы я делала, если бы эти вкусные вещи не оказались так кстати! — намекая на подарок свекрови.

— Что бы делала, дорогая? Ты бы и не почувствовала их нехватки; ты бы просто сделала свои джамблы, кокосовые макаруны и конусы; сделала бы несколько бисквитных пирожных, которые покрыла бы глазурью, и забыла бы даже пожелать, чтобы у тебя не было других вещей; я знаю тебя, Молли.

Молли рассмеялась. — По правде говоря, я обдумывала это и решила сделать апельсиновую пасту, для которой у меня есть очень старый рецепт, а так как двух апельсинов достаточно, это было бы не очень дорого.

— Перед отъездом я хочу попробовать ее, если здесь еще можно достать апельсины.

— Я видела несколько бледных штук, но Гарри может привезти ранние флоридские.

Разговаривая, они работали. Доску для хлеба положили между ними, и бисквит «женуаз» аккуратно разрезали на четыре ровных слоя. Закругленные края обрезали достаточно широко, чтобы нарезать их на кусочки необычной формы для обмакивания в глазурь.

Кошениль теперь бурно кипела около десяти минут без крышки, и по ободку вокруг маленького сотейника было видно, что она уменьшилась наполовину.

— Теперь, если удастся не испачкать в ней пальцы и не выглядеть как палач день или два, будет очень хорошо; где квасцы, Молли?

Молли передала крошечный пакетик с двумя драхмами квасцов миссис Уэллс. Их добавили в кошениль, перемешали, затем на чашку поставили маленькое ситечко, положили в него кусочек муслина и процедили краситель; затем концы муслина собрали вместе, осадок осторожно отжали ложкой и выбросили.

Молли тем временем намазала один из слоев торта лимонной пастой, очень тонко, и положила сверху другой — это был один торт; другой слой намазали малиновым джемом, и на него тоже положили ломтик. Я уже говорила, что закругленные края обрезали, оставив квадратную середину. Эти края нарезали на треугольные кусочки; таким образом, получилось несколько таких угловых кусочков и два квадратных торта — один с малиновым джемом, другой с лимонным. Молли достала французскую, или помадную, глазурь, ванильный ароматизатор, горький миндаль и карамельный краситель. Она разделила глазурь, одну часть положила в маленькую миску, которую поставила в кастрюлю с кипящей водой, помешивая, пока она не стала кремообразной. Миссис Уэллс постелила на доску лист кондитерской бумаги, и когда глазурь растаяла, Молли принесла ее к столу, добавила совсем немного, пол-чайной ложки ванили и перемешала; затем она окунула столовую ложку в кипящую воду, стряхнула с нее воду, набрала полную ложку глазури из миски, вылила ее на слои торта с лимоном и разровняла, добавляя глазурь по мере необходимости, разглаживая ножом, окунутым в кипящую воду и стряхнутым.

Когда это было сделано, миссис Уэллс подогрела нож и нарезала торт на аккуратные таблетки шириной в дюйм и длиной в два дюйма, в то время как Молли снова поставила ту же глазурь на огонь, медленно помешивая, пока вода под ней не закипела, а глазурь не стала кремообразной. Она принесла ее к столу, окрасила в красивый кремово-кофейный цвет несколькими каплями карамели, а затем опускала в нее угловые кусочки, один за другим, так быстро, как могла, вынимая их, как только они покрывались глазурью, и выкладывая на вощеную бумагу вилкой. Прежде чем половина была готова, глазурь загустела, и ей пришлось снова поставить ее на огонь; и в этот раз, так как каждое нагревание делало глазурь на градус более твердой, она добавила несколько капель воды с кончика ложки — дюжину капель, возможно, всего, — тогда глазурь снова стала кремообразной. Она закончила обмакивать кусочки, кроме трех или четырех, на которые глазури не хватило. Теперь другую часть глазури положили в миску, растопили до крема в кипящей воде, добавили несколько капель кошенили и несколько капель (совсем немного) миндального ароматизатора. Кошениль придала ей красивый бледно-розовый цвет. Ее нанесли на таблетки торта, в которых был малиновый джем, так же, как и белую, и их тоже нарезали на таблетки, пока Молли окунала остальные свои треугольные кусочки торта в розовую глазурь.

Теперь на столе стояла тарелка с розовыми, покрытыми миндальной глазурью таблетками с малиновым джемом; одна с белыми, покрытыми ванильной глазурью таблетками с лимонной начинкой, а на листе вощеной бумаги лежало несколько штук, похожих на крупные продолговатые французские конфеты, розовые и бледно-кофейного цвета — будучи полностью покрытыми глазурью, никто не мог сказать, что это торт.

— Теперь все пирожные готовы, не так ли? — спросила миссис Уэллс.

— Да; но я очень боюсь, что люди подумают, будто они стоили гораздо дороже, чем обычно тратится на этих встречах; но я знаю, что это не так. У миссис Фрэмли был только бисквит, но одни только яйца для пяти буханок, которые она испекла, стоили бы больше, чем эти пирожные.

— Ну, тут ничего не поделаешь, — сказала миссис Уэллс.

— Нет, — рассмеялась Молли; — я собиралась сделать только бисквитные пирожные с глазурью, и хотя «женуаз» так восхитителен, я не знаю, будет ли понятна эта разница, но то, что вы привезли миндальную пасту, соблазнило меня на макаруны, а затем, чтобы использовать желтки, конечно, они привели к джамблам.

— Да, но они сойдут; именно «французский» вид пирожных в глазури будет казаться дорогим, но вы можете рассказать своим друзьям, какова стоимость на самом деле.

— Я знаю, просто я ненавижу казаться выскочкой; но когда вещи можно сделать такими красивыми, невозможно устоять.

— Вы не можете, потому что любите эту работу, как другие любят вышивку Кенсингтонским стежком и не могут удержаться от того, чтобы не добавить красоты своему окружению таким образом. Мы с вами очень хорошо сопротивляемся этому искушению, но это заставляет понять его. Всякая работа — удовольствие, если ты любишь ее и знаешь, как ее делать.

— Теперь я посмотрю обед, и мы разойдемся, оставив Марту хозяйкой, — сказала Молли.

Молли посмотрела на бульон, который томился четыре часа; и Марта спросила, не положить ли ей овощи.

— Нет; этот должен быть очень крепким, фактически консоме — что означает сильно уваренный бульон, — так что он может потомиться еще два часа; затем процеди мясо, а завтра сможешь снять весь жир; и тогда добавь в него две мелко нарезанные моркови, две репы, две луковицы и дай им повариться в нем два часа; это достаточно его уварит; затем его можно будет процедить и осветлить.

Молли договорилась приготовить на обед именно то, что могла приготовить Марта, но основной частью его должно было стать ирландское рагу, это старое доброе сытное блюдо. Как бы оно ни было превосходно, если приготовлено хорошо, нет ничего более «бедняцкого» на вид, чем то же самое блюдо, приготовленное небрежно; поэтому она намеревалась проследить, чтобы все было поставлено готовиться, прежде чем покинуть кухню.

Ирландское рагу. — Полдюжины постных отбивных из шейной части обваляли в муке и положили в сотейник с двумя луковицами и чайной ложкой сливочного масла, быстро обжарили до коричневого цвета; но луку не дали подгореть, поэтому все время помешивали. Затем добавили пинту холодной воды, сняли жир, который поднялся на поверхность, и добавили чайную ложку соли и треть чайной ложки перца. Поставили туда, где оно будет томиться на очень медленном огне полтора часа, после чего его снова нужно было снять пену и добавить чайную ложку вустерширского соуса; попробовали соус, достаточно ли соли, и добавили полдюжины крупных картофелин (или больше, если мелкие), разрезанных пополам; затем его плотно накрыли крышкой и оставили томиться еще на час. Молли предостерегла Марту от добавления воды.

— Когда будешь класть картофель, не беда, если соус не покрывает его; он должен тушиться над мясом; достаточно хорошего соуса для подачи — это все, что нужно, если ты будешь покрывать картофель жидкостью, как это часто делают, ты получишь много бульона, но не соус.

ГЛАВА XXXVI. КАК ВАРИТЬ И ПОДГОТАВЛИВАТЬ ЛОБСТЕРА — СЭНДВИЧИ — ОСВЕТЛЕНИЕ СУПА — ОМЛЕТ СУФЛЕ.

На следующее утро привезли лобстера, которого заказала Молли; он был довольно крупным, и его опустили головой вниз в кипящую воду, в которой было четыре столовые ложки соли на галлон. Марте велели дать ему повариться на медленном огне полчаса, затем вынуть, так как если он варится слишком долго, мясо становится жестким и волокнистым; но, хотя Марта получила этот приказ и Молли покинула кухню, чтобы заняться своими обычными утренними делами наверху, миссис Уэллс заметила, что когда полчаса истекли, Молли сама пошла проверить, не забыла ли Марта.

— Моя дорогая Молли, Марта была бы моей смертью, или я ее, если бы она у меня была.

— Почему?

— Она требует такого бесконечного присмотра. Почему ты не возьмешь более опытную девушку?

— Потому что, возможно, опытная девушка стала бы «моей смертью». Я имею в виду, что маловероятно, чтобы опыт точно соответствовал моим потребностям, а если бы не соответствовал, то мешал бы ей учиться моим методам.

— Марта учится?

— Конечно, учится — медленно; но помни, она так недавно приехала.

— О, я не преуменьшаю ее достоинств, но ты не можешь доверить ей выполнение такого простого приказа, как вынуть вещь из воды в определенное время. Что заставило тебя дать приказ, если ты не ожидала, что его запомнят?

— Моральный эффект, полагаю, — рассмеялась Молли. — Я всегда делаю вид, что оставляю дела Марте, но на самом деле именно простота этой вещи заставила меня быть осторожной; Марта впечатлительна, я обнаружила, к внешним эффектам; если я говорю ей сделать что-то, что должно иметь очень изысканный результат, хотя я ожидаю, что она ошибется, она обычно удивляет меня тем, что выполняет приказ хорошо, потому что она впечатлена, и все ее внимание начеку. Она может делать три или четыре вещи теперь, которыми гордится; одна — это жарка, потому что она полностью овладела искусством, и результаты такие эффектные; затем она жила в Германии в качестве кухонной служанки, где слышала, как о хорошей кулинарии говорят с уважением, и знает, что ее стоит делать хорошо. Трудность обычно заключается в том, что половина наших слуг не знают, что существует такое понятие, как стандартная кулинария; все, что выходит за рамки их понимания, — это «новомодные штучки», и это тайна, которую не стоит знать.

— Ну, ну, я восхищаюсь твоим терпением; я никогда не смогла бы ему подражать.

— О да, смогла бы, если бы это было просто необходимо; но с тобой это не так; у тебя несколько слуг, и ты можешь выписывать специально обученных поваров.

— Молли, я могла бы легко обойтись без слуг; я бы предпочла это, чем следить и ходить по пятам, как ты за Мартой.

— Мы поговорим об этом в другой раз. Я уверена, что ты бы не захотела долго обходиться без пары готовых к работе, пусть и неуклюжих рук; грязная служанка, согласна, лучше без нее — но я должна идти вниз.

— И я тоже. Что мне делать?

— Сделай майонез для сэндвичей.

— Поставь суп, Марта, и овощи в него, как я говорила тебе вчера.

Лобстер теперь остыл, и Молли начала его готовить. Она отделила клешни, разрезала его вдоль спины, затем позвала Марту посмотреть, как она удаляет кишку, которая проходит через хвост. «В голове находится маленький пузырь или мешочек, который нужно вынуть; его иногда называют «леди»; а вдоль каждой стороны, под панцирем, можно найти кусочки сероватого губчатого вещества, называемого «дамскими пальчиками»; они находятся у основания маленьких клешней; когда они удалены, все остальное в лобстере хорошо. Этот мягкий зеленоватый жир может показаться тебе тем, что нужно выбросить, но многие считают, что это лучшая часть лобстера».

Клешни затем раскололи и вынули мясо. Молли приготовила пинту белого соуса и разделила его на две части. В одну она положила мелко нарубленное мясо лобстера и очень сильно приправила его перцем и солью, добавила лимонного сока, чтобы придать заметный кисловатый или пикантный вкус, и две чайные ложки очень мелко нарезанного маринованного огурца.

В другой соус она вмешала содержимое банки с курицей, также мелко нарубленной, и большую столовую ложку майонеза, который был сделан более терпким, чем обычно, и это тоже было сильно приправлено, и в него вмешана чайная ложка каперсов. И лобстера, и курицу убрали до времени нарезки сэндвичей.

На обед должны были быть устрицы на половинках раковин и тушеный стейк, как блюда простые и «британские».

Рецепт дали Марте, которая при небольшом присмотре могла его приготовить. Он был следующим:

Положите столовую ложку сливочного масла в сотейник; когда оно нагреется, положите полтора фунта нежной части круглого стейка, обвалянного в муке, предварительно удалив почти весь жир. Дайте ему быстро подрумяниться с одной нарезанной луковицей; затем добавьте пинту кипятка. Отодвиньте на край плиты, где он будет томиться два с половиной часа; затем выложите мясо на горячее блюдо и снимите с соуса жир; вмешайте десертную ложку коричневой пассеровки (см. рецепт в главе XIII) и полбанки грибов с жидкостью. Дайте этому бурно кипеть, пока не останется около полпинты; приправьте перцем и солью, снимите маленькую пленку жира, которую вызвало бурное кипение, отодвиньте от огня и снова положите стейк; пусть все просто поддерживается при температуре кипения, не кипит, в течение четверти часа.

Гарри должен был вернуться домой к пяти часам, чтобы закончить обед, а на десерт у них должен был быть омлет суфле, или, как называл его Гарри, «горячее мороженое»; он быстро готовился и не требовал соуса. После обеда, так как больше нечего было делать до тех пор, пока консоме не будет готово к осветлению, Молли и ее подруга пошли гулять. В полумиле от дома было место, где Молли приметила прекрасные папоротники и мох; они взяли корзину, чтобы принести немного домой для украшения комнат, а так как цветов было мало, они собрали белые соцветия дикой моркови.

— Думаю, мы устоим перед золотарником, каким бы изящным он ни был; в каждой комнате в Гринфилде, без сомнения, есть его букет.

Когда они вернулись в дом, две имбирные банки наполнили папоротниками и высокими белыми цветами; из одной свисали длинные веточки жимолости с их собственной веранды, и ее поставили на маленькую подставку в прихожей. Другую банку поставили в камин в гостиной. По комнатам в вазочках были расставлены пучки ярко-красной герани.

— Думаю, это выглядит довольно празднично, — сказала миссис Уэллс, осматривая результат. — Будут ли у вас осенние листья для буфета?

— Признаюсь, я не люблю их в комнатах, какими бы красивыми они ни были на деревьях; я думала наполнить те высокие банки этими папоротниками и поставить отдельные веточки в высокие бокалы для шампанского между блюдами с сэндвичами.

— Это будет красивее.

Молли решила, так как Марта будет застенчивой и, возможно, неловкой официанткой, красиво расставить все, кроме супа и кофе, на буфете, и каждый джентльмен мог помочь себе и даме. Кофе и консоме будут разносить, а на маленьком столике был сервирован чайный прибор. Миссис Уэллс будет направлять Марту, когда та начнет с подносом. Был вопрос для обсуждения, стоит ли вообще привлекать Марту, и ее допустили к обслуживанию просто ради ее собственного удовольствия; Молли знала, что она будет очень разочарована, если ей не позволят принять активное участие в происходящем.

— Ты странная девушка, Молли, — сказала миссис Уэллс, когда услышала причину Молли. — Мне бы это не пришло в голову.

— И мне, возможно, тоже, если бы я не помнила, что у этой девушки здесь нет знакомых, а для праздничной немецкой натуры сидеть в тихой кухне и слышать голоса и смех должно быть бесконечно скучнее, чем быть полезной и видеть лица тех, кто смеется и разговаривает. Я вижу, она очень взволнована мыслью о множестве людей.

Буфет перенесли в кладовую рядом со столовой; две коробки из-под печенья Альберт поставили по краям, сверху положили маленькую доску (одну из комплекта подвесных книжных полок, снятых по случаю) и накрыли тонкой белой салфеткой; по краям — вазы с папоротниками, а вдоль него, расставленные так, чтобы цвета смотрелись наиболее выигрышно, — пирожные в глазури и макаруны. На сам буфет положили еще одну длинную белую салфетку, и здесь должны были стоять блюда с сэндвичами; такая расстановка заранее избавила Молли от беспокойства, и когда дверь кладовой была закрыта, его не было видно; но при открытой двери буфет был расположен так, что из комнаты было видно только его. Бра-лампу закрепили так, чтобы осветить его так же, как и внутреннюю часть столовой. Когда все приготовления были закончены, миссис Уэллс и Молли отправились на кухню. Обед тихо готовился, и Марта только что закончила свою работу.

— Я сначала осветлю суп, потому что хочу, чтобы ты увидела это, Марта. Молли взяла два яичных белка и их скорлупу, оставшиеся от майонеза, и еще два; затем взбила все вместе со скорлупой в пену, смешала с ними маленькую чашку холодного супа и влила все в суп, постоянно взбивая, пока он снова не дошел до кипения; затем она отодвинула его от огня и оставила на десять минут. Пока он отстаивался, она поставила на стол большую миску для смешивания, а в нее — дуршлаг; затем на дуршлаг положила старую салфетку, которую окунула в кипяток и отжала. Через десять минут яйцо плавало в супе как белые хлопья, а сам суп выглядел совершенно прозрачным.

Его процедили через ткань и дали стечь. Молли подняла дуршлаг, и когда суп стек, убрала его, не отжимая. Суп в миске выглядел как прозрачный слабый чай. Молли добавила несколько капель карамели (см. главу XIII), а затем попробовала его для приправы. Карамель сделала его лишь на оттенок темнее, чем он был, просто ярко-соломенного цвета. Варка с овощами уменьшила его объем примерно до пяти литров. Намерение так его уварить заставило Молли пропустить часть соли; если бы его посолили на восемь литров и уварили до пяти, он был бы слишком соленым, чтобы его использовать, так как соль никогда не испаряется.

Суп теперь перелили в мраморную кастрюлю для консервирования, которая не придавала бы больше вкуса, чем фарфоровая миска, и была готова к тому, чтобы вскипятить его, когда потребуется.

Миссис Уэллс тем временем нарезала сэндвичи, и у нее уже была целая стопка тонких ломтиков хлеба, которые Молли теперь тонко намазала майонезом. Когда две буханки были нарезаны, миссис Уэллс положила тонкий слой куриной смеси на некоторые ломтики, которые Молли намазала майонезом; затем положила сверху другой ломтик, и когда было готово достаточно много, корки обрезали со всех сторон, и каждый ломтик разрезали от угла до угла, таким образом делая четыре маленьких треугольных сэндвича. Когда их было достаточно, они так же поступили с лобстером, и когда все было нарезано и разложено по блюдам, их накрыли влажной салфеткой и поставили в прохладное место до тех пор, пока они не понадобятся. Теперь все было готово. Запасные чашки и блюдца миссис Уинфилд были все достаны и протерты от пыли; миссис Леннокс прислала дюжину. Их приготовили вместе со стопками маленьких тарелок, салфеток и т. д. на большом подносе, чтобы принести и поставить у буфета, когда придет время.

Омлет-суфле. — Незадолго до обеда Молли взбила четыре яичных белка так, чтобы они не стекали с ложки, а затем четыре минуты взбивала два желтка с тремя столовыми ложками сахарной пудры и одной чайной ложкой ванильного экстракта.

Когда Марта была готова подавать обед на стол, Молли выложила белки к желткам и очень осторожно перемешала их, как бы приподнимая желтки над белками с помощью ложки, не взбалтывая; любое резкое движение с яичными белками приводит к тому, что они оседают. Затем она смазала маслом овальное блюдо и горкой выложила на него смесь, по одной столовой ложке за раз, постоянно формируя горку к центру. После этого она посыпала омлет сахарной пудрой и, перед тем как идти обедать, поставила его в умеренно горячую духовку.

«На то, чтобы он подрумянился до золотистого цвета, уйдет около десяти минут, Марта. Когда будешь проверять его, старайся не открывать дверцу полностью, так как малейший сквозняк может привести к тому, что он опадет. А когда он красиво подрумянится, неси его сразу, не медля. Я подготовлю стол к твоему приходу».

ГЛАВА XXXVII. РИСОВЫЙ ПУДИНГ (GÂTEAU DE RIZ) — ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ — СУП «ЛОЖНАЯ ЧЕРЕПАХА» — ЕЩЕ НЕМНОГО ЛАПШИ — ПИРОГ С ГОЛУБЯМИ.

Конечно, ужин Молли прошел успешно, и, разумеется, многие думали, что он должен был стоить гораздо дороже, чем обычно затрачиваемая сумма. Но когда дело дошло до сравнения расходов, возразить было нечего, так как Молли уложилась в самый скромный бюджет. Все хотели знать, как это было сделано, и особенно — как были приготовлены сэндвичи, ведь они стали таким приятным разнообразием по сравнению с привычными закусками, какими бы хорошими те ни были. Молли не имела опыта в расчете необходимых количеств и опасалась, что чего-то может не хватить, но в итоге остались и консоме, и пирожные.

«Молли, нам придется питаться остатками с вечеринки всю оставшуюся неделю?» — спросил Гарри.

«У вас будет суп из "остатков с вечеринки" пару раз, но больше никаких воспоминаний о ней подаваться не будет».

Чтобы дать Марте возможность показать миссис Уэллс, как она готовит лапшу, Молли решила приготовить на обед суп с лапшой и ростбиф.

Они втроем принялись за уборку следов вчерашнего вечера. Пока Марта подметала, Молли с подругой перемыли посуду и расставили ее по местам. Когда все было закончено, Молли спросила: «Что мне сделать с оставшимися со вчерашнего дня яичными желтками?»

«Сколько их?»

«Четыре: два от омлета-суфле и два от осветления супа».

«Тогда приготовь на обед французский рисовый пудинг».

«Приготовь его ты, я не знаю как. А раз уж ты здесь, я хочу приготовить телячью голову. Я знаю, ты ее любишь, а для нас двоих она слишком велика. К тому же, существует так много английских способов ее приготовления, а я знаю только один».

«Купи голову, и я покажу тебе полдюжины блюд из нее. Хочешь суп "ложная черепаха"?»

«Да, думаю, да».

«Тогда мы используем половину для этого, а с другой сделаем что-нибудь еще».

Молли уже заказала мяснику привезти ей одну на этой неделе. Он передал, что она будет готова сегодня утром, и она ждала ее.

Телячья голова, хотя и является модным блюдом — будь то в виде супа «ложная черепаха» или в любом из множества других способов подачи, — подобно некоторым другим вещам с внушительными названиями, очень экономична, особенно в сельской местности, где на телячьи головы мало покупателей. По этой причине Молли хотела усовершенствовать свои навыки в ее приготовлении. К тому времени, как миссис Уэллс поставила вариться небольшую чашку риса в полутора пинтах молока, голова прибыла. Она дождалась, пока рис закипит, затем поставила его томиться на медленном огне и переключила внимание на голову. Она была очень хороша, так как Молли просила, чтобы она была жирной, иначе она бы ее не взяла. Она также распорядилась разрубить ее пополам. Мясник спросил, нужно ли ее ошкурить.

«Нет, конечно; только ошпарить и соскоблить шерсть».

«Я спросил только потому, что некоторые любят их ошкуренными».

Молли рассказывала об этом миссис Уэллс, готовя ее к тому, что голова может оказаться ошкуренной вопреки ее заказу или же присланной с остатками шерсти, но на самом деле она была очень хорошо обработана.

«Я позволю тебе подготовить ее, Шарлотта, а сама буду наблюдать, так как видела, как это делается, только один раз на кулинарной демонстрации».

«Хорошо, тогда ты следи за рисом, чтобы он не пригорел. Он должен медленно тушиться под плотно закрытой крышкой, пока не превратится в пасту, при необходимости добавляй еще молока».

Миссис Уэллс положила голову на разделочную доску, а затем извлекла язык и мозги, стараясь их не повредить. Она положила их в миску с водой, в которую добавила небольшую чашку уксуса, до тех пор, пока они не понадобятся. Затем она удалила мембраны носовых ходов и промыла голову в соленой воде. После этого она положила голову в кастрюлю и залила шестью квартами холодной воды. Она должна была вариться очень медленно в течение двух часов. В воду она добавила крупную морковь, репу и луковицу, шесть веточек петрушки, два лавровых листа, пол чайной ложки майорана и столько же тимьяна (эти травы были завернуты в кусочек муслина), а также небольшую столовую ложку соли и пол чайной ложки перца.

К тому времени рис был полностью готов, он стал настолько густым, что его можно было выложить в миску. Его подсластили, добавили крошечную щепотку соли, большую чайную ложку ванильного экстракта и тертую лимонную цедру. Когда он немного остыл, добавили взбитые яичные желтки и все перемешали. Теперь он был по консистенции как густая каша. Квадратную неглубокую форму густо смазали маслом, посыпали панировочными сухарями и выложили в нее рис. Использовался небольшой противень, и рис образовал слой толщиной в полтора дюйма. Его поверхность разровняли, полили небольшим количеством растопленного масла, затем противень наклоняли так, чтобы масло распределилось по всему рису. Сверху все посыпали слоем сахарной пудры толщиной в четверть дюйма и поставили в духовку запекаться до красивого коричневого цвета.

«Если хочешь сделать его еще вкуснее, Молли, в любой момент можешь мелко порубить чашку миндаля и посыпать им вместе с сахаром. Когда он запечется, дай ему остыть в форме, затем выложи и нарежь на полоски или брусочки шириной в дюйм и длиной в два-три дюйма. Перед подачей их следует положить на блюдо в холодильник, чтобы они были ледяными».

Когда телячья голова варилась на медленном огне два часа, ее осторожно вынули из воды, и одну половину отложили в сторону; другая половина предназначалась для обеда. Ее обсушили, аккуратно удалили внутренние кости, а на внешней коже сделали частые надрезы. Затем ее смазали взбитым яйцом и густо покрыли мелкими панировочными сухарями, в чашку которых предварительно добавили пол чайной ложки соли, пол щепотки перца, чайную ложку мелко нарезанной петрушки и треть чайной ложки тимьяна или чабера. Сверху ее полили растопленным маслом, пока все сухари не пропитались, и запекали до коричневого цвета. Если поверхность в духовке выглядела сухой, ее нужно было снова полить маслом. Блюдо украсили маленькими рулетиками из бекона, сделанными из тончайших ломтиков, очищенных от кожицы и копченостей, свернутых вокруг пальца и выложенных на противень в горячую духовку до прозрачности и хруста, но не пересушенных.

Миссис Уэллс заранее все подготовила, поставила половину головы на блюдо, готовое к отправке в духовку в пять часов, нарезала бекон и рассказала Молли, какой должен быть соус, чтобы та могла приготовить его, пока сама миссис Уэллс продолжит заниматься супом «ложная черепаха», который предназначался для обеда на следующий день (воскресенье).

«Можно взять почти любой соус; английский пикантный соус очень хорош, или коричневый грибной соус».

«Что такое английский пикантный соус?»

«Я называю его так, хотя его старомодное название — соус "Вау-Вау"».

«Давай попробуем, если он тебе нравится».

«Мне нравится. Вот рецепт: мелко поруби десертную ложку каперсов, столько же петрушки и один крупный маринованный грецкий орех или два маленьких. В сотейнике обжарь до коричневого цвета столовую ложку муки и столовую ложку масла; постоянно помешивая, добавь к ним полпинты бульона — подойдет тот, в котором варилась голова. Когда закипит, смешай чайную ложку сухой горчицы со столовой ложкой вина, половиной ложки уксуса, чайной ложкой желе из красной смородины или клюквы и ложкой вустерширского соуса. Пусть все томится на медленном огне до кремообразной густоты, приправь по вкусу, а в конце добавь каперсы и маринованные орехи. Это удобный соус, потому что вкус можно варьировать по желанию: вместо грецкого ореха или каперсов можно положить маринованный огурец, вместо вустерширского соуса — любой другой готовый соус, а вместо вина — сидр; если нет желе, подойдет кусочек сахара. Характерная черта этого соуса — легкая кислинка, легкая сладость и небольшая острота, а также приятный аромат».

Кости, извлеченные из той части головы, которая предназначалась для запекания, вернули в кастрюлю. Мясо с другой половины нарезали аккуратными кусочками и положили между двумя тарелками, чтобы оно оставалось плоским. Весь бульон, который вытек из него, вместе с остальными костями вернули в кастрюлю и варили, пока объем не уменьшился до трех кварт.

«Теперь, Молли, поскольку невозможно сказать, насколько сильны или слабы сушеные травы, а "ложная черепаха" — это суп с ярко выраженным вкусом, я собираюсь приготовить эссенцию из трав и использовать ровно столько, сколько нужно».

Сказав это, она положила в маленький сотейник две чайные ложки нарезанной петрушки, три четверти чайной ложки майорана, три четверти чайной ложки чабера, столько же лимонного тимьяна и полтора лавровых листа.

«Теперь я поставлю их вариться под плотной крышкой в полупинте воды на двадцать минут, затем выжму из них все самое лучшее и буду добавлять этот травяной отвар в суп понемногу, пока не добьемся нужного вкуса».

Поскольку супа было более чем достаточно для двух обедов, решили приправить его весь, а затем разделить на две части: одну сделать густым супом «ложная черепаха», а другую — прозрачным. Густой суп предназначался для воскресного обеда, так как мистер Уэллс, который должен был прийти, особенно его любил. Пока суп уваривался, миссис Уэллс приготовила яичные шарики для подачи, Молли сделала грубое слоеное тесто (см. главу VI) для пирога с голубями, а когда это было закончено, Марта была готова делать лапшу.

Яичные шарики делались так: два яйца сварили вкрутую, желтки растерли с половиной чайной ложки мелко нарезанной петрушки, половиной щепотки соли, неполной четвертью щепотки белого перца, замесили в крутое тесто с сырым яичным желтком и скатали в шарики размером с мраморный шарик. Каждый шарик обваляли в слегка взбитом яичном белке, затем обваляли в муке и опустили в кипящую воду на две минуты. Часть из них предназначалась для подачи в густом супе на следующий день, остальные оставили для прозрачного супа.

Марта использовала одно яйцо для лапши, щепотку соли и столько муки, чтобы замесить из части теста гладкий комок размером с небольшое яйцо; она вымесила его до гладкости и отложила в сторону. В остальное тесто она добавила больше муки и вымесила не до гладкого состояния, а в грубый, крошащийся комок. Это, как она объяснила, был самый быстрый и наиболее распространенный способ приготовления лапши в той части Германии, откуда она родом. Она взяла крупную терку и натерла этот грубый комок в крупные крошки, похожие на желтую тапиоку; их можно было аккуратно высушить в очень прохладной духовке и использовать по мере необходимости. Затем она взяла гладкий комок теста и спросила Молли, хочет ли она, чтобы она сделала ленточную лапшу, как раньше (см. рецепт в главе XXV), или другой сорт.

«О, конечно, другой!»

Затем она натерла в гладкий комок теста совсем немного мускатного ореха, положила на руку крошечный кусочек масла — размером с лесной орех — и вымешивала комок, пока мускатный орех и масло не распределились внутри. После этого она нарезала тесто на кусочки размером с лесной орех, скатала каждый в форме оливки, и они были готовы.

«Спасибо, Марта, мы съедим их сегодня в супе. Кажется, я ела такие в Германии».

Молли уже подготовила пару голубей. Теперь она поставила тушиться на очень медленном огне с полупинтой воды фунт сочной говядины для пирога с голубями, который собиралась приготовить на следующий день. Когда говядина тушилась полтора часа, ее вынули и отложили. Телячий язык отварили до полуготовности, чтобы использовать в понедельник.

На следующее утро Молли сделала пирог сразу после завтрака. Выложив говядину, нарезанную полосками длиной в палец, на дно глубокого овального блюда, птиц разделили на половинки, и говядину, и голубей сильно приправили перцем и солью. Птиц уложили поверх говядины так, чтобы пирог был куполообразным; два яйца сварили вкрутую, разрезали на четыре части и разложили между мясом. Затем влили небольшую полчашку воды; бульон от говядины оставили, чтобы влить его горячим, когда пирог будет готов. Пирог закончили так же, как пирог с телятиной и ветчиной (см. рецепт в главе XXXII), за исключением того, что лапки двух птиц на мгновение опустили в кипящую воду, сняли с них кожицу, оставив их ярко-малиновыми, а в каждом конце желобка, идущего вокруг пирога, сделали прорезь и вставили по две маленькие лапки когтями наружу.

Миссис Уэллс заранее все подготовила, поставила половину головы на блюдо, готовое к отправке в духовку в пять часов, нарезала бекон и рассказала Молли, какой должен быть соус, чтобы та могла приготовить его, пока сама миссис Уэллс продолжит заниматься супом «ложная черепаха», который предназначался для обеда на следующий день (воскресенье).

ГЛАВА XXXVIII. ЕЩЕ ОДНО ПРИМЕНЕНИЕ МЯСА ИЗ СУПА — ТУШЕНЫЙ ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК — МОЗГИ, AU BEURRE NOIR (В ЧЕРНОМ МАСЛЕ) — ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА — СОУС ГОЛЛАНДЕЗ — ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПО-ЧЕРЕПАШЬИ (EN TORTUE).

«Молли, что ты собираешься делать со всей этой говядиной из консоме?» — спросила миссис Уэллс в понедельник после приема.

«Обычно я делала из нее хаш и отдавала семье, которая нуждается в любой помощи, но ее так много, что я хочу провести эксперимент. Нельзя ли использовать часть для приготовления имитации того ложного зельца, который так хорош в Лондоне? Какой там рецепт?»

«Его делают из свежей говядины и свинины, но если можно добавить желе, то получится очень вкусно и аппетитно, если приготовить его точно так же, как из свежего мяса».

«Я так и подумала и в тот день, когда покупала говядину, взяла у мясника две свиные ножки. Для свинины еще рановато, но он заверил меня, что ее забили прямо здесь на ферме, и я видела, что она действительно хороша, хотя должна сказать, что ноябрь, как правило, достаточно ранний срок для свинины».

«Это немного другое, когда покупаешь таким образом. Что ты собираешься делать с ножками, или "голяшками", как ты их называешь?»

«Их почистили и положили в соль; завтра они будут достаточно солеными. Я думаю отварить их, пока кости не начнут легко отделяться, нарезать мясо на мелкие кусочки, а кости вернуть в воду и варить, пока из них не выйдет весь вкус. Но так как говядина уже переварена, я не хочу, чтобы свинина была такой же. Затем процежу бульон, который в холодном виде превратится в крепкое желе. Думаю, на ножки можно взять две кварты и пинту воды — после трехчасового медленного варки под крышкой останется чуть меньше двух кварт. Затем я выберу самые плотные куски говядины, нарежу их крупными кубиками и положу в бульон вместе со свининой. Но я хочу, чтобы ты дала мне приправы по обычному рецепту, если ты его принесла».

«Да, так как ты писала, что хочешь несколько английских рецептов засолки и маринования, я принесла свою книжечку, но советую тебе помнить о разнице в климате».

«Да, помню, но я знаю семью, у которой самый вкусный бекон и ветчина, и они используют старые деревенские рецепты при засолке».

«Очень хорошо, тогда я пришла подготовленной». Она достала из кармана записную книжку. «Приправы для ложного зельца следующие: две чайные ложки соли, одна молотого душистого перца, одна черного перца, одна сахара, пол чайной ложки сушеного и мелко растертого майорана, пол чайной ложки тимьяна».

«Думаю, я использую шалфей вместо тимьяна, и мне кажется, это будет очень аппетитное блюдо для подачи в холодном виде».

От телячьей головы остались еще язык, мозги, почти две кварты прозрачного супа «ложная черепаха», небольшое блюдо с кусочками отварной головы и немного запеченной головы.

«Довольно нелепо покупать такую часть для такой маленькой семьи, как наша, если только не быть готовым есть ее в любом виде три дня подряд».

«Ну, она может храниться несколько дней, но мозги и язык нужно использовать скорее, так как они быстро портятся. Предлагаю приготовить сегодня на обед тушеный язык с мозгами в черном масле. Остальную часть головы и суп в такую погоду можно оставить на день или два, я приготовлю их сразу».

Они вместе пошли на кухню, и миссис Уэллс начала с того, что сняла кожу с языка, который был отварен до полуготовности в субботу; затем она аккуратно зачистила его, нарезала полоски соленого свиного сала толщиной со спичку и нашпиговала его. Затем она положила в небольшой каменный горшок с крышкой два ломтика свиного сала, чайную ложку нарезанной петрушки, половину луковицы, лавровый лист, щепотку соли, пол щепотки перца и пол чайной ложки тимьяна. Она посыпала язык солью и перцем, положила его в горшок, а вокруг разложила нарезанную морковь. Сверху она влила чашку бульона и плотно накрыла. Он должен был запекаться три с половиной часа. Когда он был готов, его вынули, а соус процедили и сняли жир. Язык выложили на блюдо, вокруг разложили зеленый горошек и полили соусом.

Она также очистила телячьи мозги, тщательно удалив всю слизь и волокнистую кожицу, не повреждая их. Затем она велела Марте за полчаса до обеда положить их в хорошо подсоленную воду, в которой был небольшой пучок петрушки и лавровый лист, и варить двадцать минут. Затем она должна была подготовить обжаренные кружочки хлеба размером с чайную чашку и толщиной в полдюйма. (См. «Жарка», глава IV). Когда мозги были готовы, их вынули, разделили, положили аккуратный кусочек на каждый кружок хлеба, а в центр каждого — маленький кусочек маринованного корнишона или красной свеклы. Затем их полили черным маслом, приготовленным следующим образом: столовую ложку масла растопили в маленьком сотейнике до бледно-коричневого цвета (ни в коем случае не пережаривая), затем добавили чайную ложку лимонного сока и столько же мелко нарезанной петрушки. Она предупредила, что если масло станет хоть немного темнее, оно будет испорчено, а оно темнеет даже по пути от плиты к столу, поэтому снимать его нужно, как только цвет начнет меняться.

Вот как были использованы остатки головы. Хотя Молли устала от нее к тому времени, когда она закончилась, Гарри — нет, и она не могла не порекомендовать ее миссис Леннокс как экономичное блюдо для большой семьи, при условии, что она купит только большую мясистую голову; костлявая не стоит хлопот по приготовлению.

Кусочки, уже отваренные в супе, послужили двумя небольшими закусками на среду и четверг; первая была просто кусочками, потомившимися полчаса в небольшом количестве супа, затем их вынули и полили соусом голландез (см. рецепт в главе XXIX). Вторая была весьма знаменитой.

Телячья голова по-черепашьи (en tortue), приготовленная следующим образом: столовую ложку масла растопили в сотейнике, смешали со столовой ложкой муки и дали закипеть; затем добавили чашку прозрачного супа, отложенного для этой цели, и перемешали, чтобы получился густой однородный соус. В него процедили сок крупного помидора (Молли использовала немного мякоти консервированных помидоров, так как сезон прошел), добавили жидкость из половины банки грибов и дюжину самих грибов. Кусочки мяса положили в этот соус и тушили двадцать минут на очень медленном огне, тщательно следя, чтобы они не пригорели. Пока это готовилось, поставили маленький сотейник, наполовину наполненный жиром, и сильно разогрели его. Затем разбили по одному яйцу для каждого человека в отдельные чашки; их по одному опускали в дымящийся жир, как будто это была вода, чтобы приготовить яйца-пашот. Одной минуты было достаточно, чтобы каждое подрумянилось, и готовить нужно было только по одному, иначе, пока вынимаешь одно, другое затвердеет от сильного жара жира. Яйца получились идеально круглыми и коричневыми. Их выложили вокруг блюда с мясом, а между ними — крошечные зеленые корнишоны.

ГЛАВА XXXIX. ИДЕИ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО РАЗЛИЧНЫМ ПОВОДАМ.

Миссис Леннокс зашла навестить миссис Уэллс позже в тот же день. Ее Мэгги была у нее уже несколько дней, и она могла судить, насколько та будет ей полезна. Молли очень хотела узнать результат эксперимента, так как глубоко сочувствовала своей соседке и боялась, что если Мэгги окажется скорее обузой, чем подспорьем, то она, возможно, внесла свой вклад в этот результат своим советом. После небольшого разговора о визите миссис Уэллс и ее давнем знакомстве с Молли, последняя спросила, как та ладит с новой помощницей.

«Первые три-четыре дня казалось, что это провал, но теперь я надеюсь на лучшее; она сильная, кажется, старательная, и я думаю, что она пытается работать. Во всяком случае, я почти уверена: если она никогда не выйдет за рамки мытья посуды, выноса золы, растопки печей, подготовки овощей и стирки, я все равно буду в выигрыше, потому что эта черная работа не оставляла мне времени на то, чтобы должным образом выполнять более легкую».

«О, но если она делает эти вещи охотно и так, как вы ей говорите, я думаю, она на этом не остановится; миссис Фрэмли говорила о своей сестре и сказала, что она из хорошей семьи, а это очень много значит. Никчемные девушки, которых встречаешь, обычно происходят из нерадивых семей».

«Что ж, я буду надеяться на лучшее, а так как я не ожидаю слишком многих добродетелей за несколько долларов в месяц, возможно, я не буду разочарована. А теперь, дорогая миссис Бишоп, я хочу попросить вас дать мне несколько рецептов экономичных блюд для такой семьи, как наша. Пока я не поговорила с вами, я знала только мясной пирог и ирландское рагу, оба приготовленные плохо, и хотя у меня есть кулинарная книга, которую вы называете отличной, у меня никогда ничего не получалось по ней приготовить».

«Справедливости ради по отношению к кулинарной книге, да и к современным кулинарным книгам в целом, я думаю, возможно, если вы простите меня, это было потому, что вы не знали основ кулинарии».

«Я определенно не знала, и хотя сейчас знаю мало, я чувствую себя намного мудрее, чем месяц назад, и оглядываюсь назад с удивлением. Есть еще одна причина, почему я не могла пользоваться своей кулинарной книгой: в ней всегда требовалось что-то, чего у меня не было в доме для ароматизации; тогда я закрывала книгу и готовила по-своему, по старинке».

«Одна из ваших американских знаменитостей, "жена Джозайи Аллена", кажется, говорит: "Все дело в приправах"», — сказала миссис Уэллс. — «И я считаю, что пятьдесят центов, потраченные на приправы, — это очень хорошее вложение с экономической точки зрения».

«Да, если живешь в Нью-Йорке, можно купить все виды пряных трав и высушить их. В то же время я не думаю, что мистеру Ленноксу они нравятся».

«Я знала многих людей, которые думали, что не любят их, потому что никогда не пробовали их правильно приготовленными, или, по крайней мере, когда они были правильно использованы, они наслаждались блюдом, даже не подозревая, что в нем вообще есть травы. Точно так же я знала людей, которые использовали вустерширский соус во всем, даже портили прозрачный суп, вливая его туда, при этом клялись и божились, что никогда не притронутся к чему-либо, в чем есть хоть малейший намек на чеснок; а в вустерширском соусе больше чем намек на чеснок. Я знаю других, которые не едят никаких солений, кроме Crosse & Blackwell, которые также обязаны своей тонкой разницей со всеми остальными именно влиянию чеснока; но он используется так осторожно, что только приготовив соленья с этим намеком на пахучую траву и без него, можно понять, почему многим другим соленьям не хватает "чего-то"».

«Ну, я готова учиться, настолько готова, что если бы у меня были время и деньги, я бы поехала в Нью-Йорк и прошла курс на кулинарных курсах».

«Ах! Если бы каждая молодая жена делала это, сколько лет труда и досады она бы сэкономила себе! Так трудно учиться самой по книгам; это как пытаться сыграть музыкальное произведение, не научившись считать такт. Через несколько месяцев, если вы знаете ноты, вы могли бы, на слух, что-то извлечь из этого, но подумайте о мучениях! Так и с рецептами: без ключа как можно готовить? Вам говорят, что положить в кастрюлю и "тушить на медленном огне" столько-то времени, а вы не знаете, что такое медленное тушение! Вам говорят поставить мясо в духовку и запечь его до "красивого коричневого цвета", а вы не знаете, что для красивого подрумянивания ваша духовка должна быть определенной температуры, когда вы ставите мясо, и что если у вас в противне вода, оно будет вариться на пару, а не запекаться; и так далее».

Молли улыбнулась; миссис Уэллс была на своем любимом коньке.

«Да, это все правда, и я только жалею, что не могу прожить первый год своей замужней жизни заново, до того, как семья помешала мне делать то, что я хотела бы».

«Возвращаясь к вопросу о приправах», — вставила Молли. — «Я нашла все, что мне нужно, в бакалее; сейчас они очень хорошо упаковывают все виды пряных трав в бумажные коробочки. Коробочка листьев тимьяна (обязательно берите листья, а не травяной порошок) или листьев майорана стоит всего пять центов. Сейчас, пока петрушки так много и она дешевая, я куплю ее на десять центов и высушу на зиму».

«Я не знала, что петрушку можно сушить и она сохраняет свой вкус».

«Это не так, если делать это, как мы сушим другие травы; это нужно делать быстро с помощью тепла. Если положить ее в прохладную духовку с открытой дверцей или в подогреватель для тарелок, она высохнет за несколько часов; затем ее можно растереть в порошок и положить в жестяную коробку. Думаю, коробочка лимонного тимьяна, чабера, майорана, шалфея и лавровых листьев на пять центов — всего двадцать центов — дадут вам все травяные приправы, которые обычно требуются, и их хватит на год, если использовать их так экономно, как я. Специи есть у большинства людей, я бы почти сказал "к несчастью", вспоминая, как печально избыток специй портит многое в нашей американской кухне. Но я дам вам несколько рецептов, и если у вас возникнут трудности с ними, дайте мне знать. Думаю, когда наступят холода, мы могли бы немного попрактиковаться в экономии вместе».

«Как?»

«Покупая мясо в больших количествах: говядину четвертями, баранину половиной туши. Моя семья слишком мала, чтобы такой способ покупки был разумным, но у вас несколько ртов, и ничего не пропадет зря».

Миссис Леннокс выглядела сомневающейся и сказала:

«Я думала об этом. Мистер Леннокс предлагал купить четверть говядины, так как знал кого-то, кто делал так всю зиму и находил это выгодным, но одна дама, которая тоже пробовала этот план, сказала мне, что выгоды в этом нет, так как много отходов — много грубого мяса, которое она не могла использовать».

«В таком случае реальной экономии не было бы, но отходов быть не должно, и не должно быть, и никому не нужно есть грубую пищу. Я имею в виду, что при правильном приготовлении никакая часть говядины не должна быть грубой. Если кусок грудинки или пашины подать как жаркое или поджарить ногу, это действительно будет грубо, но если приготовить каждую часть соответствующим образом, они будут далеки от этого».

«Но жир — его так много!»

«Но что может быть полезнее говяжьего жира? Я думаю, он почти как масло».

«Это правда, но моя подруга, я знаю, не могла его использовать и говорила, что была так рада, когда эта говядина наконец закончилась».

«Единственное возражение, которое обычно выдвигают против этого, и я считаю его очень разумным, заключается в том, что семья должна есть говядину или баранину, что бы ни было в доме, постоянно, пока она не закончится. Но я не вижу даже такой необходимости, потому что в холодную погоду мясо хранится так хорошо, что можно делать некоторое разнообразие. А зимой, даже для моих небольших нужд, я бы не побоялась купить половину овцы; я могла бы растянуть ее на месяц, если только не наступит оттепель; тогда я бы постаралась сохранить ее. Но если бы у меня была баранина, а у вас говядина, мы могли бы, конечно, иногда меняться; хотя половина овцы, используемая в течение месяца, не привела бы к однообразию, так как можно приготовить много всего разного».

«Что бы вы делали с бараньим жиром?»

«Это, признаю, не так доступно, но его меньше, и я бы вытапливала его и делала суп. Фактическая экономия значительна, особенно в баранине. Редко можно купить отбивные дешевле двадцати центов за фунт; нога — четырнадцать, если покупать их отдельно, что часто бывает, в то время как половину овцы можно купить на Вашингтонском рынке за десять или одиннадцать центов за фунт. Последнее — это максимальная цена (мясник купил бы дешевле) за первоклассную баранину, в то время как задняя четверть говядины для таких покупателей, как мы, стоила бы тринадцать или четырнадцать центов за фунт, если только нет временного скачка цен на рынке, когда, конечно, покупать не нужно; но это средняя цена в Нью-Йорке».

«Откуда вы все это знаете?» — с изумлением спросила миссис Леннокс. — «Я имею в виду, откуда вы знаете, какие сейчас цены?»

Молли рассмеялась. «В данном конкретном случае я сделала специальный запрос или попросила миссис Уэллс сделать это, но я довольно хорошо осведомлена в таких вопросах благодаря субботним выпускам некоторых вечерних газет, хотя обычно добавляю пару центов за фунт к котировкам на первоклассное мясо, чтобы учесть любую разницу. Впрочем, я делаю это только из любопытства, так как не могла бы покупать мясо сама таким образом, даже если бы моя семья была большой, потому что мистер Бишоп недостаточно опытен, чтобы покупать и присылать его».

«Мистер Леннокс тоже, но у него есть друг, который покупает так годами, и который также, когда дичь и птица дешевы — а я верю, что они часто бывают такими же дешевыми, как мясо, — присылает их домой своей жене. И мистеру Ленноксу нравится ходить с ним, и время от времени он присылал нам домой индеек, когда они были очень дешевы».

«Тогда я скажу вам, что сделаю. Я напишу несколько рецептов, чтобы использовать те части говядины, которые вы не будете жарить, чтобы вам не приходилось есть одну говядину, чтобы избавиться от нее, пока она не испортилась. Я сделаю то же самое с бараниной».

«Но, дорогая миссис Бишоп, как я могу беспокоить вас так сильно? Что я могу сделать для вас взамен?»

«Я знаю, что вы можете легко сделать. Давайте мне часть вашей говядины или баранины, когда будете покупать; мы будем меняться первоклассными частями — мне иногда так же нужны грубые части. И просите мистера Леннокса время от времени, когда он покупает мясо с другом и дичь дешева, присылать мне немного. В Нью-Йорке луговые тетерева и куропатки иногда стоят доллар за пару; тогда они дешевле мяса для тех, кто их любит, как мы. Хотя миссис Фрэмли говорит, что никогда не видела их здесь дешевле двух долларов за пару. Тогда написание рецептов не будет для меня большим трудом, потому что, пока миссис Уэллс здесь, я намерена получить от нее несколько рецептов; одной копии хватит на нас обеих».

«Боюсь, я получаю всю выгоду от этой договоренности».

«Нет, это случай взаимного обмена. Вы учитесь готовить у меня, я узнаю что-то столь же ценное у вас».

«Вы очень добры, что говорите так».

После того как миссис Леннокс ушла, миссис Уэллс спросила, что Молли имела в виду, говоря, что узнает что-то столь же ценное.

«У миссис Леннокс самые воспитанные дети, которых я когда-либо знала. Они полны веселья и озорства, но при этом радостно послушны ей. Поскольку эта тема меня интересует, я внимательно наблюдала за ними и спросила ее, были ли они необычайно кроткими или это результат воспитания. Она сказала мне, что не занимается особым воспитанием, да и дети не были особенно кроткими; и это правда, в ее семье, кажется, меньше мелких ограничений, чем в большинстве других, где дети — "настоящие сорванцы"».

«Как она ими управляет?»

«Я сомневаюсь, что она сама знает. Она говорит, что устанавливает мало правил, и дети о них почти не знают; они знают только, что есть несколько вещей, которые им делать нельзя. Но я заметила, что они никогда не просят ее о чем-то дважды, и это потому, что она говорит, что никогда не отказывала в том, что, как она знала, могла бы разрешить; поэтому они знают, что мольбы или беспокойство бесполезны, и вы никогда не видели четырех более счастливых детей. Я спросила ее однажды, были ли ее малыши такими же хорошими, как сейчас, когда они старше. Она сказала, что двое не доставляли хлопот; ее первый был беспокойным в первые три месяца, а последний болел. Но она не верит, что здоровые дети были бы капризными или беспокойными, если бы с ними правильно обращались, и она рассказала мне свой опыт с первым. Конечно, я ничего не знаю по опыту; я могу только наблюдать, читать и думать, и я тоже надеюсь, что у меня будет хороший ребенок, если он будет здоровым».

«Боже мой! Я бы не подумала, что миссис Леннокс — женщина, у которой есть твердо сформировавшиеся идеи на этот счет».

«Нет, я не думаю, что она сама так считает. Я даже не знаю, сформулировала ли она свои идеи. Возможно, она действовала только по инстинкту, но результат очарователен; если бы вы увидели ее детей, вы бы сказали то же самое».

ГЛАВА XL. АНГЛИЙСКИЕ МАФФИНЫ И КРАМПЕТЫ — ЗАСОЛКА И МАРИНОВАНИЕ — ЖАРЕНОЕ ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ — МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ.

Визит миссис Уэллс должен был длиться всего неделю, но к концу ее казалось, что они только начали наслаждаться обществом друг друга, и мистера Уэллса удалось уговорить отпустить ее еще на несколько дней.

«Клянусь, Молли, когда я приехала сюда, я ожидала сделать так много, как для тебя, так и для себя, а я ничего не сделала».

«О, да; просто вспомни мой прием, что ты сделала, чтобы помочь мне в этом. Но есть одна вещь, которую я хочу прямо сегодня, — это английские маффины и крампеты. Я пробовала пару раз по рецептам из своих английских кулинарных книг, но они всегда дают количество для пекарни — пек муки, иногда бушель — и трудно уменьшить до моих малых потребностей; к тому же я знаю, что успех зависит от консистенции, а руководства дается очень мало. Указано только "вода для получения мягкого теста", а насколько мягкого — не намекается, и так называемые английские маффины в наших книгах очень хороши как маффины, только они совсем не то, что нужно».

«Я знаю, это действительно только вопрос консистенции. Я приготовлю их сегодня же, если у тебя есть дрожжи».

«Да, я особенно хочу их, потому что они так же хороши на второй день, как и на первый, а в маленькой семье, как наша, это большое дело».

Был понедельник, и к тому времени, как маффины поднимутся, стирка закончится и верх плиты будет свободен.

«Пойдем и поставим их сейчас».

Приготовление было очень простым: нужно было сделать густую хлебную опару. Половину пачки дрожжей растворили в полутора пинтах теплого молока, в которое добавили неполную чайную ложку соли, две ложки сахара и одну большую ложку теплого масла. В это добавили столько сухой просеянной муки (около трех пинт), чтобы получилось очень густое тесто; на самом деле, "гуще, чем жидкое тесто, мягче, чем хлебное" может служить указанием на консистенцию, или "почти слишком густое, чтобы мешать, совсем слишком мягкое, чтобы месить". Когда его долго и сильно взбили, одну треть переложили в другую миску и разбавили теплым молоком до состояния жидкого теста, которое медленно льется. Это было для крампетов, единственная разница между ними была в консистенции. Их накрыли и поставили за плиту подниматься.

«Теперь дай мне свою книгу, Шарлотта; у меня есть время, и я выпишу то, что мне нужно. Но сначала дай мне рецепт приготовления говяжьего сердца. Я помню, какое это было хорошее блюдо, а они стоят всего десять или пятнадцать центов каждое, и в одном должно быть не менее двух фунтов чистого мяса».

«Так и есть; единственное возражение — это быстрота, с которой сердце остывает, а вкус холодного нутряного жира очень неприятен. Однако этого можно избежать тщательной подготовкой; вот рецепт:

«Отрежьте хрящ и "глухое ухо", как называют жесткую красную долю сверху, если мясник этого не сделал, и срежьте весь жир как можно ближе; затем положите сердце в кипящую воду на полчаса, поддерживая слабое кипение. Когда оно таким образом отварено до полуготовности, хорошо обсушите его и заполните три отверстия хорошей начинкой: либо из шалфея, лука и панировочных сухарей, сделанной из равных пропорций вареного лука и сухарей, нарубленных с десятью крупными листьями шалфея на пинту, которые нужно высушить до состояния порошка, либо сильно приправленной телячьей начинкой, приготовленной следующим образом:

«Телячья начинка. — Две унции говяжьего нутряного жира, мелко нарубленного, четыре унции панировочных сухарей, одна столовая ложка нарезанной петрушки, по половине ложки тимьяна и майорана, сок половины лимона, пол чайной ложки соли, щепотка перца и намек на мускатный орех.

«Наполните сердце доверху любой из этих начинок, но не утрамбовывайте плотно. Сверху закрепите несколькими тонкими ломтиками свиного сала, посыпьте мукой и запекайте полтора часа в хорошей духовке. Сделайте соус из чашки хорошего бульона, влитого в противень, в котором запекалось сердце, и загущенного чайной ложкой коричневой пассеровки. Многим нравится желе из красной смородины, разогретое и поданное с ним в качестве соуса. Блюдо и тарелки должны быть очень горячими, а сердце — накрытым, когда его несут к столу».

«На следующий день его можно разогреть, нарезав ломтиками и слегка потушив в густом соусе. В таком виде он вкуснее, чем оленина».

Когда Молли записала это в свою книгу, она открыла ту, что дала ей миссис Уэллс, и, чтобы выбрать из множества рецептов, прежде чем переписывать, прочитала те, что могли бы быть наиболее полезны ей самой и миссис Леннокс.

«Вижу, у вас есть предварительные замечания, которые будут весьма ценны».

«Да, это опыт моей матери, а не мой собственный; но она была родом с севера Англии и считала, что лондонское соленое мясо не стоит того, чтобы его есть».

В разделе общих правил Молли прочитала:

Избегайте солить мясо в жаркую погоду; подходящий сезон — с октября по апрель. Если же приходится это делать, нарежьте мясо и посыпьте солью, пока из него не ушло тепло животного. Если оставить его висеть даже на час, возникнет опасность появления мух.

В прохладную погоду мясо должно повисеть три-четыре дня, чтобы стать нежным, прежде чем его употреблять в пищу, но будьте очень осторожны, чтобы оно не подмерзло. В очень холодную погоду перед использованием соль следует нагреть.

Великое искусство соления мяса заключается в том, чтобы ежедневно аккуратно переворачивать его, втирая соль под каждую складку или двойную часть, и заполняя солью все отверстия там, где была вырезана косточка или находился вертел.

Используйте как можно меньше соли, необходимой для сохранения мяса, так как это сделает его более сочным и нежным. Две унции морской соли, две унции сахара-песка и три четверти фунта обычной соли — хорошая пропорция, которой достаточно для десяти-двенадцати фунтов мяса. Не насыпайте всю соль сразу; растолките и просушите её, используйте половину в первый день, а остальное — через два или три дня. Затем кровь от первого соления необходимо слить. Сахар сохраняет мясо так же хорошо, как и соль; отсюда его использование, поскольку он позволяет уменьшить количество соли, а мясо с ним становится нежнее. Селитра полезна только для придания мясу красного цвета, но она склонна делать его жестким; если же вы хотите, чтобы оно было красным, возьмите пол-унции селитры и одну унцию сахара-песка; это нужно втереть на третий день после первого легкого соления; обычную и морскую соль — на следующий день.

Небольшому куску — восемь или десять фунтов — свинины или говядины потребуется шесть или семь дней; для большого куска можно оставить две недели.

Маринование мяса. — Многие предпочитают варить мясо в рассоле, вместо того чтобы втирать сухую соль. Пропорции для этого рассола: два галлона воды, три фунта соли, полфунта коричневого сахара, две унции селитры. Прокипятите всё вместе и тщательно снимайте пену во время кипения. Дайте рассолу полностью остыть, прежде чем класть в него мясо, которое должно быть тщательно очищено от слизи или крови, а все трубки или косточки удалены.

Во время соления всё мясо должно быть плотно накрыто.

Голландская говядина. — Возьмите хороший кусок говяжьего огузка; тщательно натрите его одним фунтом сахара-песка. Делайте это дважды в день в течение трех дней, используя тот же сахар. Когда сахар полностью пропитает мясо, вытрите его насухо и посолите следующей смесью: обычная и морская соль — по четыре унции каждой; селитра и саль-прунель — по две унции каждой; черный перец и душистый перец — по одной унции каждого. Хорошо натрите и продолжайте делать это в течение двух недель, затем туго заверните говядину в ткань, зашейте её, и она готова к копчению. Копчение должно длиться достаточно долго, чтобы мясо тщательно и медленно просохло, но не настолько долго, чтобы оболочка отделилась.

Эту говядину можно нарезать и варить по мере необходимости. Её следует держать под прессом до остывания. После варки она может храниться два или три месяца, если натереть её со всех сторон горячим жиром (растопленным салом или нутряным жиром), а на свежесрезанную поверхность положить слой жира. Это очень вкусно, если отрезать кусочек, дать ему медленно подсохнуть и натереть для бутербродов.

Бараньи окорока. — Сахар-песок, морская соль и обычная соль в равных частях, и на каждый фунт этой смеси добавьте по одной унции селитры и саль-прунеля, по пол-унции черного перца, душистого перца, ягод можжевельника и семян кориандра, всё растолченное. Просушите их перед огнем и втирайте в мясо, пока оно горячее. Это отличный рассол для языков. Коптите, как любую другую ветчину. Бараньи окорока обычно жарят или готовят на гриле ломтиками, как свиную ветчину.

Вустерширские сосиски. — Они делаются исключительно из говядины. Выберите хороший сочный огузок; нарубите его очень мелко. Возьмите две части постного мяса, одну часть жира и одну часть панировочных сухарей; приправьте довольно сильно перцем и солью (и душистым перцем, если нравится). На каждый фунт добавьте восемь листьев шалфея, высушенных и мелко растертых, с половиной чайной ложки майорана. Поместите их в оболочки, если можете, и готовьте, как любые другие сосиски.

Красная говядина для нарезки в холодном виде. — Лучшая часть для этой цели — тонкий край. Снимите внутреннюю пленку и солите мясо в течение недели или десяти дней, втирая следующую смесь и переворачивая мясо утром и вечером: обычная соль — один фунт; селитра и морская соль — по одной унции каждой; коричневый сахар — четверть фунта. Растолките и смешайте, используя больше или меньше смеси в зависимости от размера куска мяса. Когда мясо достаточно просолится, вытрите его насухо; посыпьте черным перцем, небольшим количеством молотого мускатного цвета и гвоздики, мелко нарезанным луком и петрушкой. Сверните его, туго перевяжите полоской муслина и варите на медленном огне три часа или дольше, если кусок большой. Положите под тяжелый пресс, не снимая повязки. Когда остынет, снимите повязку и нарезайте очень тонкими ломтиками по мере необходимости.

«Что ж, я думаю, теперь, если мы с миссис Леннокс будем закупать мясо в больших количествах этой зимой, нам не придется позволять ему портиться из-за отсутствия способов его хранения», — сказала Молли, готовясь переписать прочитанные рецепты.

«Нет; но помните, что баранина может храниться шесть недель в холодную сухую погоду, даже если она не заморожена, если её хорошо посыпать мукой и положить немного имбиря в складки. Если она замерзнет, а затем оттает, её, как правило, нужно будет приготовить, но чем дольше вы сможете её хранить, тем лучше она будет, лишь бы она не испортилась. Внешняя кожица может даже заплесневеть, но вы просто соскоблите кожицу и обрежете её. Если она сильно заплесневела и может приобрести неприятный вкус, окуните её после соскабливания в кипящую воду; тщательно высушите и запекайте в очень жаркой духовке. Но всё мясо для хранения должно висеть, а не лежать, и висеть на потоке чистого воздуха».

«Спасибо за совет. Что это? Маринованная скумбрия?» — спросила она, перевернув страницу блокнота. «Я помню, как ела её у вас, и какая она была вкусная; этот рецепт тоже пойдет в мою книгу».

Маринованная скумбрия. — Очистите, но не разрезайте четыре или шесть свежих скумбрий; отварите их в воде, чтобы она только покрывала рыбу, добавив на каждую рыбину одну гвоздику, три горошины душистого перца, одну чайную ложку соли и четверть чайной ложки перца. Выньте рыбу, как только она будет готова, и, пока она не развалилась, выложите в глубокое блюдо. Выварите воду, в которой она готовилась, наполовину; добавьте к ней равное количество уксуса (если только он не очень крепкий, тогда хватит одной трети) и залейте рыбу.

Маринованная скумбрия другим способом — «и это тот способ, который мне нравится больше всего», — сказала миссис Уэллс, и Молли прочитала: Положите три или четыре скумбрии в глиняную посуду, посыпьте каждую скумбрию маленькой чайной ложкой соли, шестой частью чайной ложки перца, добавьте на каждую две горошины душистого перца, половину лаврового листа и половину листа мускатного цвета; смешайте уксус и воду в равных пропорциях и залейте так, чтобы покрыть рыбу; поставьте в очень медленную духовку на три или четыре часа. К тому времени жидкость уменьшится настолько, что её останется ровно столько, чтобы подать с рыбой. Эта рыба может храниться несколько недель в холодную погоду. Если уксус очень крепкий, используйте его меньше в пропорции.

После обеда миссис Уэллс пошла посмотреть на свои маффины. Они были недостаточно пышными, но оладьи были почти готовы, так что она поставила их на сковороду.

«У вас оказалась сковорода из мыльного камня! Это именно то, что нужно для маффинов, хотя можно обойтись и железной».

«Да, я предвкушаю гречневые блины без запаха этой зимой с ней».

Сковороде потребовалось полчаса, чтобы как следует нагреться.

«Конечно, у вас нет колец для оладий?»

«Нет; но если эти получатся, я закажу несколько; а пока, не подойдут ли кольца для маффинов? Они большие, старомодного типа».

«Придется ими воспользоваться; но я не выношу, когда что-то выглядит не так, как надо. Мне никогда не кажется, что они вкусные, если они не выглядят аппетитно». Молли достала связку больших старых колец, которые миссис Уэллс смазала жиром и положила на сковороду; затем, когда они нагрелись, она налила в каждое тесто слоем в четверть дюйма, слегка отодвинув сковороду. Она не пыталась переворачивать их, пока верх не покрылся дырочками, а тесто не подсохло; затем их перевернули примерно на три минуты; если не считать того, что они готовились медленнее, выпекание было таким же, как для того, что обычно называют дрожжевыми маффинами, и они выглядели так же, но были не такими толстыми. В готовом виде они должны быть не толще полудюйма. Когда они были готовы, маффины можно было выпекать; тесто было похоже на соты.

«Теперь вся трудность с ними заключается в придании им формы, и это требует практики. Не знаю, справлюсь ли я; ведь прошло много лет с тех пор, как я их делала».

На стол положили доску для теста, густо посыпали её мукой и очень осторожно выложили тесто.

«Видите, Молли, сковорода горячая, но не слишком».

Говоря это, она легко отрезала кусочки мягкого теста размером с утиное яйцо. Она не могла легко прикасаться к ним, так как они были слишком мягкими, но их обваляли в муке (стараясь не прижимать), которая не вбивалась в них, и оставили лежать в своего рода постели из муки. Когда полдюжины были готовы, она взяла один очень осторожно, слегка перебрасывая его из одной руки в другую, присыпанную мукой, чтобы избавиться от лишней муки, а также потому, что не могла оставить их в одном положении из страха, что они прилипнут к рукам, но так осторожно, чтобы не выбить из них воздушность. Когда она донесла их до сковороды, она слегка опустила маффин на неё, придав ему как можно более круглую форму. Когда полдюжины были выложены таким же образом, их оставили набухать, становиться круглыми и сухими, прежде чем сковороду пододвинули ближе, чтобы они слегка подрумянились. Когда верх перестал выглядеть сырым, их осторожно перевернули и оставили на пять минут на другой стороне. Выпекание заняло около двадцати минут, и в готовом виде они были толщиной более дюйма.

«Я знаю одно — если я буду их делать, я закажу кольца диаметром четыре дюйма специально для английских маффинов, хотя знаю, что настоящие пекутся без колец. Это не сильно повлияет на качество, но избавит от лишних хлопот неопытные руки».

«Я тоже так думаю».

Маффинов и оладий получилось гораздо больше, чем могла съесть их маленькая семья, и Молли сказала, что отправит часть миссис Леннокс.

«Тогда, пожалуйста, пришлите инструкцию, как их есть, иначе они просто положат их в духовку, и они станут как кожа. Когда некоторые люди предлагали мне настоящие английские маффины, купленные у Перселла, с коркой как кожа, я удивлялась, что они могут им нравиться, и думала, как бы они насладились ими, приготовленными по-настоящему английскому обычаю».

Молли написала короткую записку с инструкциями:

Дорогая миссис Леннокс: — Посылаю вам английские маффины и оладьи, приготовленные миссис Уэллс, которая очень хочет, чтобы вы хотя бы попробовали их так, как их едят у неё на родине. Она отвергает саму мысль о том, чтобы их просто разогревали в духовке, и удивляется, что в таком виде они вообще пользуются популярностью. И то, и другое нужно поджаривать, и они вкуснее на следующий день после приготовления. Оладьи поджаривают с обеих сторон до тех пор, пока они не прогреются, не станут слегка коричневыми и хрустящими; затем на каждую нужно положить побольше сливочного масла, слегка подсоленного, маленькими кусочками; после чего положите их в духовку, пока поджариваете остальные. Когда вторая будет готова, масло на первой станет достаточно мягким, чтобы его можно было размазать без нажатия. Когда все будут смазаны маслом, разрежьте каждую пополам.

Маффины тоже поджаривают. Их нужно разломить по всему краю, как будто вы собираетесь разделить их на две части, затем поджарить с обеих сторон, пока корочка не начнет трескаться под ногтем. Быстро разделите их, положите щедрую порцию сливочного масла маленькими кусочками внутрь каждой половинки; соедините их и поставьте в духовку, пока поджаривается следующий. Когда вы достанете их, масло будет растоплено. Никогда не пытайтесь намазывать их заранее, иначе они будут тяжелыми. Если масло не распределилось по всей поверхности, можно аккуратно воспользоваться ножом, чтобы разровнять его, но без нажатия. Когда каждый маффин снова будет соединен, намажьте немного масла на внешнюю корочку и разрежьте их пополам.

Главное — чтобы они были хорошо поджарены, чтобы они прогрелись внутри и стали хрустящими снаружи, затем быстро смазаны маслом, чтобы не остыли, и поданы очень горячими. Для этого есть специальное закрытое блюдо, называемое маффинницей, но если его нет, можно накрыть их горячей миской, чтобы сохранить тепло.

По-английски к чаю подают и маффины, и оладьи. Их подают вместе, по тарелке того и другого, так как кто-то предпочитает одно, кто-то другое. На завтрак обычно подают только маффины. Я говорю это последнее, чтобы завершить тему, не потому, что думаю, что вас хоть сколько-нибудь заботит английский способ подачи, но я действительно считаю, что ради нашего пищеварения нам следует либо есть их поджаренными, либо не есть вовсе. Я посылаю вам свою книгу рецептов, в которую я переписала некоторые вещи, которые могут быть полезны нам обеим. Вы говорили мне, что мистер Леннокс записывает для вас такие вещи, так что вы можете оставить книгу у себя, пока у него не появится свободное время.

Искренне ваша, Молли Бишоп.

Свиные ножки были поставлены вариться заранее для имитации зельца, затем их вынули и удалили кости. Бульон был готов, и Молли приправила и подготовила его в соответствии со своим планом. Кусочки свинины, приправы и лучшая часть говядины, нарезанная кубиками около двух дюймов, которых было примерно вдвое больше, чем свинины, были положены в жидкость, прогреты вместе, а затем вылиты в форму. Это было похоже на зельц. Когда блюдо остыло, оно превратилось в плотный пласт. Часть была отправлена миссис Леннокс с объяснением, что это такое; часть — миссис Гиббс, вместе с остальным мясом, приготовленным для неё в виде обычного хаша; а остальное было оставлено для домашних нужд, так как и миссис Уэллс, и Марта находили это очень аппетитным.

ГЛАВА XLI. РЕБЕНОК — ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Июль, почти год с тех пор, как мистер и миссис Бишоп начали эксперимент по ведению домашнего хозяйства в коттедже миссис Уинфилд, который стал им обоим очень дорог, хотя через три месяца они должны покинуть его и переехать в свой собственный. Мистер Бишоп-старший был настолько очарован домом Гарри, что часто навещал их летом, а иногда приходила и миссис Бишоп; но светские обязанности отнимали у неё время, и когда наступил май, она уехала с дочерьми на модный курорт, а мистер Бишоп, вместо того чтобы оставаться, как обычно, в своем городском доме, приехал погостить к сыну и ежедневно ездил с ним по делам. В результате Гарри был восстановлен в милости отца, и казалось, что пожилой джентльмен собирается загладить свою прошлую ошибку; ибо он сказал Гарри, что теперь сделает то, что всегда намеревался сделать, пока не решил, что тот вознамерился выставить себя дураком.

«Не то чтобы твоя удача была твоей заслугой, — настаивал он; — это чистая случайность, что ты получил такую жену, как Молли; но к Рождеству ты войдешь в фирму как младший партнер».

Именно этого Гарри и ожидали, и именно от этой перспективы ему пришлось отказаться, женившись на Молли. Он был благодарен отцу, ибо, в конце концов, какой бы приятной ни была его жизнь даже с его скромным доходом, она, вероятно, станет намного приятнее, когда ему не придется считать каждый цент так пристально.

«Да, да, ты один из тех счастливчиков, которые могут и пирог съесть, и его сохранить, — раздраженно сказал старый джентльмен; — но я делаю это не меньше для Молли и ребенка, чем для тебя».

Да, появился ребенок — ребенку было всего тридцать шесть часов от роду, когда мистер Бишоп объявил о своем намерении молодому отцу; и Гарри вернулся к Молли в тот вечер с очень радостным сердцем. Ребенок был девочкой, и единственной печалью Молли было то, что Гарри, казалось, не восхищался ею так сильно, как, по её мнению, она того заслуживала.

«Ты хочешь сказать, что не считаешь её хорошенькой, Гарри?» — спросила она, когда показала маленькое красное, извивающееся существо в гнезде из фланели.

Гарри сомневающе покачал головой. «Возможно, я увижу красоту позже, когда, когда она примет какой-то вид и её голова станет крепче; сейчас я не восхищаюсь ею, но, как говорит Марк Твен, «я питаю к ней определенное уважение ради её отца».

«О, Гарри!»

Это было утром, прежде чем он ушел из дома, а когда он вернулся вечером, он подошел к комнате Молли и поцеловал её. Он думал, что она наверняка увидит хорошие новости на его лице, так привык он к тому, что она читает его мысли по выражению лица.

«Ну, Молли, разве ты не хочешь узнать новости?»

«Но ты не спросил о ребенке; — разве ты не хочешь поцеловать её?»

«Моя дорогая Молли, твое спокойствие сказало мне, как чувствует себя ребенок, — и — и я не стал бы беспокоить её, чтобы поцеловать».

«Ты никогда не видел такой сони, как она; она не просыпается, и я почти не видела её глаз!»

«Надеюсь, она продолжит такие хорошие привычки; но теперь, Молли, у меня отличные новости — новости, которые я, конечно, ожидал некоторое время, но не так скоро».

Затем он рассказал новости, и Молли ответила лишь более крепким сжатием его руки.

«И это ещё не всё; мой отец решил купить коттедж Фрэмли и сдать его нам, и говорит, что хотел дать моей жене чек в качестве свадебного подарка, если бы я женился на мисс Вандерпул, а теперь он посылает его тебе».

«О, Гарри, как это мило с его стороны! Сколько это? Звучит жадно; но если этого достаточно, мы сможем на это обставить дом».

Гарри открыл бумажник и достал чек на 1000 долларов. «Ты должна отложить это, Молли, для себя; ты знаешь, у меня есть 3000 долларов, которые, как мы договорились, никогда не трогать, кроме как в экстренных случаях; но теперь, когда мои перспективы обеспечены, я предпочитаю обставить дом для тебя, Молли, а не ты для меня».

«Каким будет твой доход, Гарри?»

«О, ничего особенного, ведь я всего лишь младший партнер с одной пятой долей, но именно уверенность в будущем радует меня».

«Да, и доказательство привязанности твоего отца».

«Да, конечно».

«Ты помнишь, Гарри, что мы обещали друг другу — что даже с лучшим доходом наши расходы не будут увеличены?»

«Не пока я на жалованье, дорогая; но я вполне доволен последним годом нашей жизни; я не хочу ничего более грандиозного или лучшего, но я хочу видеть тебя в твоем собственном доме, обставленном по твоему вкусу и наполненном всеми удобствами, которые сделают ведение хозяйства, которое ты любишь, легким для тебя; и я буду настаивать на том, чтобы обеспечить тебя такой помощью, которая сохранит твое здоровье и силы. Но я не стремлюсь к стилю или показухе, и мы не будем тратить на это деньги».

И они не тратили.

Мистер Фрэмли построил один из самых красивых домов в Гринфилде, и очаровательный коттедж в стиле королевы Анны, в котором они до сих пор жили, был выставлен на продажу. Молли часто указывала на него своему тестю, восхищалась его прекрасной лужайкой и распространялась о фруктах и огороде, даже не подозревая, что скоро он станет её собственным домом.

Единственной ложкой дегтя в жизни Молли были взгляды миссис Бишоп-старшей на ребенка. У Молли не было детей: у её свекрови было восемь, пятеро из которых выжили и процветали. Но Молли знала детей других людей и сделала их опыт своим, насколько позволяло наблюдение, и она прочитала всё хорошее, что было написано по вопросу воспитания детей, и, как и следовало ожидать, имела свои взгляды и, естественно, хотела воплотить их в жизнь на примере своего собственного ребенка. Если женщина не может делать то, что хочет, со своим собственным ребенком, когда же ей это делать?

Но, как ни странно, вдовствующая миссис Бишоп, казалось, чувствовала, что новорожденный — это даже больше ребенок Гарри и её внук, чем ребенок Молли, и, будучи её первым «потомством», она была очень заинтересована в нем, и они с мистером Бишопом приехали в отель Гринфилда, чтобы быть под рукой.

Очень скоро взгляды Молли на воспитание детей, соответствующие современным веяниям, и опыт миссис Бишоп, воспитавшей восьмерых, столкнулись. Несколько дней борьба была молчаливой, ибо она была матерью Гарри; и все указания давать чай с анисом, джин с водой и парегорик тихо игнорировались, — но решающая битва произошла, когда Молли отказалась кормить ребенка до назначенного часа.

«И ты хочешь сказать, что не будешь кормить это маленькое создание до того времени, когда, по твоему мнению, ему это нужно? Можешь ли ты судить о голоде ребенка?»

«Мама, я попросила врача направлять меня, и все лучшие авторы говорят...»

«Вот именно!» — торжествующе воскликнула миссис Бишоп. — «Ты такая теоретик, Молли; но нельзя воспитать ребенка по книгам, и это может стоить тебе жизни или здоровья этого ребенка, чтобы понять это. Я удивлена, что женщина твоего ума не видит, что нельзя противопоставлять свой книжный опыт практическим знаниям матери восьмерых детей».

Молли ничего не ответила: она не могла быть настолько жестокой, чтобы намекнуть, что трое из восьми умерли.

К счастью для Молли и осуществления её взглядов, миссис Леннокс, ставшая очень близким другом, была с ней очень часто, и это была её няня, умная женщина, которая была при ней; и между ними они смогли избавить Молли от многих тревог. Она знала, что её собственные распоряжения, и ничьи другие, будут выполнены; иначе это было бы ужасным беспокойством; ибо её врач сказал ей в одной из бесед с ним до рождения ребенка: «Половина детских желудков испорчена в первый же месяц, и бедный ребенок становится жертвой колик и несварения из-за ошибок этого месяца. Некоторые дети рождаются с этим, но их мало по сравнению с теми, кто страдает из-за плохих привычек».

Миссис Бишоп-старшая не одобряла няню, открыто высмеивала врача, вслух презирала идею «тренировки» двухнедельного ребенка и свободно говорила своей дочери, что Молли не годится в матери; что ей следовало остаться незамужней и стать женщиной-врачом или визжать о правах женщин с трибуны.

Возбуждение от споров на Молли нужно было прекратить, и, без ведома жены, Гарри, подстрекаемый миссис Леннокс, должен был предупредить свою мать, что она должна оставить Молли в покое с её собственными идеями, даже если они ошибочны; и миссис Бишоп впоследствии довольствовалась тем, что высказывала свои мнения и опасения. Но когда, вопреки всему, ребенок процветал, рос толстым и казался более свободным от детских болезней, чем другие, она утверждала, что это благодаря железному здоровью, которое он унаследовал от отца. Она заявила, что «указывать на ребенка Молли как на доказательство того, что новые идеи воспитания детей лучше старых, так же разумно, как указывать на здоровье и силу немцев как на доказательство того, что младенцев следует пеленать и привязывать к доскам в первые месяцы жизни, чтобы они стали такими сильными и прямыми. Забывают о количестве тех, кто умирает в процессе, и выживают только самые сильные».

И это, как ни странно, было именно то, что Молли также говорила себе, когда слышала, что Гарри «на самом деле обязан своей жизнью успокоительному сиропу», который позволил ему пережить проблемы с прорезыванием зубов.

И вот, с прекрасным, здоровым ребенком (которого, кстати, Гарри теперь нянчит с большой гордостью), новым домом и восхитительной задачей обставить его в эти дни красивой мебели и изящных приспособлений, мы оставляем Молли с таким светлым будущим, какое любящий муж, хорошее здоровье, хорошие перспективы и решимость быть хорошей, верной женой и матерью могли дать любой женщине.

О Марте стоит сказать несколько слов. Те из друзей Молли, кто не очень часто бывает в доме, считают миссис Бишоп очень удачливой женщиной, имеющей такое сокровище. Сама Молли так и думает; но я сомневаюсь, что половина тех, кто так говорит, были бы удовлетворены скромными способностями Марты. Она была сокровищем, потому что была правдива и верна во всем. Её служба была не лучше, чем у любой чистой, сильной, старательной девушки под присмотром умной хозяйки.

«Но Марта была такой замечательной кухаркой!» — сказали бы некоторые. Марта никогда не стала бы хорошей кухаркой без руководства; это было не в ней; она имела исключительное преимущество обучения у женщины, которая, если бы ей это было нужно, квалифицировала себя для профессионального обучения кулинарии; которая готовила научно по точным правилам, и которой самой почти нечему было учиться, когда она начала работать с Мартой, и у которой было терпение, а также знания.

Как мало девушек имеют такой шанс! Мы отправляем девушек на кулинарные курсы, чтобы взять двенадцать или двадцать четыре урока, и мы знаем, что если они из правильного материала (а если нет, мы бы вряд ли их отправили), они покидают школу значительно улучшенными, с совершенно другими идеями, чем те, кто не прошел такого обучения; и Марта была в такой школе ежедневно в течение многих месяцев, однако, в конце их, её достижения были невелики. Она могла жарить, тушить, запекать и варить суп до совершенства. Ей нельзя было доверить делать что-либо, что зависело от вкуса или аромата; она, казалось, никогда не училась тому, что одна гвоздика может быть приятной, а полдюжины — отвратительными; что травы должны придавать лишь смутную пикантность, никогда не быть настолько сильными, чтобы заставить чувствовать, что они едят суп из майорана или рагу из петрушки. Но Молли знала её ограничения и знала — в общем и целом — она вряд ли улучшит свое положение, сменив её. Девушка с более быстрой смекалкой могла бы быть менее верной, или, если бы она была настолько умна, чтобы выучить всё, чему Молли могла научить, она бы естественно и справедливо захотела занять место профессиональной кухарки с её тридцатью или сорока долларами в месяц жалованья и без стирки. Так что Марта осталась, очень преданная служанка; очень раздражающая иногда, но во все времена ценная.

Миссис Леннокс может сказать только одно; она не жалеет, что взяла Мэгги; она не стала беднее в своем кошельке, и стала лучше в нервах и мышцах; усталый, переутомленный вид больше не бросается в глаза. Она всё ещё переутомлена и обеспокоена, но у неё есть сильная пара рук, к которым можно обратиться, и они готовы выполнить назначенную задачу, которую миссис Леннокс всегда помнит, что иначе должна была бы сделать сама. Мэгги нуждалась в присмотре на каждом шагу первые несколько месяцев; теперь она знает порядки и выполняет работу довольно хорошо. Она не образец совершенства, и если бы у миссис Леннокс не было детей, она предпочла бы быть без неё, но когда у неё заканчивается терпение, она оглядывается назад и вспоминает, как у неё не было даже времени «подумать», прежде чем она пришла; когда она садилась, её мышцы болели и ныли так, что даже отдых был тупой пустотой, просто прекращением усилий. Миссис Леннокс теперь занимается готовкой и шитьем; Мэгги делает работу. Она никогда не будет делать в кулинарном плане больше, чем варить картофель, делать кашу и хлеб (последнее хорошо, ибо она знает только один способ, и это тот способ, которым она его делает), и сжигать или коптить бифштекс. Но миссис Леннокс скоро придется либо платить ей больше, либо брать другую новую помощницу; это неизбежно.

Не следует думать, что все соседи Молли были так же привязаны к ней, как миссис Леннокс. Никто не может жить по более высокому идеалу, чем средний (даже если идеал — это только кулинария), не наступая кому-то на мозоли. Несколько дам не одобряли её, считали, что она подает очень плохой пример, заставляя мужчин ожидать слишком многого от своих жен, а те, кто жил очень плохо на двойной доход Гарри, чувствовали себя лично оскорбленными.

Но всего этого Молли не знала; она не подозревала, что её дела известны или обсуждаются, но перед отъездом из Гринфилда миссис Уинфилд говорила, с самыми лучшими намерениями в мире, об этом романтическом браке молодой пары и храбрости, требуемой от молодой жены, чтобы встретить жизнь на 100 долларов в месяц, с мужем, воспитанным, как Гарри, в таком великолепии и роскоши. Это естественно обсуждалось, пока история не стала достоянием общественности, неизвестным героине, у которой не было мысли подавать пример, хороший или плохой, или ярко сиять в сравнении с менее умными или энергичными женщинами; на самом деле, она скорее осознавала свои собственные недостатки. Она безнадежно смотрела на стопки шитья, с которыми справлялись некоторые из её подруг, при очень многих требованиях к их времени, и могла только утешать себя мыслью, что её способности не лежат в этом направлении, и что она может только делать лучшее, что в ней есть.

Ещё одно удовольствие в запасе у Молли — то, что миссис Уэллс скоро станет её соседкой; ибо мистер Уэллс пообещал построить дом рядом с ними, в результате чего Гарри предсказывает, что в Гринфилде скоро появится соперник знаменитому симпозиуму Сойера.

УКАЗАТЕЛЬ.

Bacon and liver, 98.
Bananas, frozen, 179.
Beans, Lima, 48.
Bean soup, 173, 182.
Beef à la mode, 74.
Beef au gratin, 76.
Beef, braised, 97.
Beef, boiled corned, 126.
Beef, corned, hash, 122.
Beef, Dutch, 262.
Beef-heart, roast, 260.
Beef, miroton of, 169.
Beef pot-pie, 58.
Beef, red, for slicing cold, 263.
Beef, Soyer’s roast-braise, 159.
Beefsteak, broiled, 51.
Beefsteak pudding, 211.
Beefsteak, rolled, 128.
Beefsteak, stewed, 236.
Beef, stewed cannelon of, 128.
Beets, boiled, 126.
Biscuit, 10.
Bisque of clams, 102.
Bisque of oysters, 102.
Bouillon, 227.
Bouillon, to clear, 238.
Bread, 31, 32.
Bread, rye, 106.
Brown thickening, 93.
Butter thickening, 203.

Cabbage, 24.
Cake, cup, 38.
Cake, iced tablets, 231.
Cake, Madeleine, 168.
Cakes, various, 164.
Calf’s brains, 250.
Calf’s head, 242.
Calf’s head en tortue, 251.
Calf’s head with Hollandaise sauce, 251.
Calf’s tongue, stewed, 249.
Caper sauce, 199.
Caramel, 94.
Carrots, cones of, 74.
Cheese cakes, 210.
Cheese canapées, 47.
Cheese fondue, 84.
Cheese fritters, 75.
Cheese macaroni, 199.
Chicken, cleansing and preparing, 131.
Chicken croquettes, 72.
Chicken drumsticks, 83.
Chicken, fricasseed, 173.
Chicken, fried fricasseed, 192.
Chicken fritters, 73.
Chicken giblets, 131.
Chicken pie, 77, 83.
Chicken salad, 13.
Chicken sandwiches, 239.
Chops, breaded, 33.
Clams, bisque of, 102.
Clams, scalloped, 75.
Cochineal coloring, 229.
Codfish, boiled, 185.
Coffee, 14.
Coffee, iced cream, 167.
Consommé, 232.
Consommé à la royale, 191.
Corn muffins, 34.
Corned beef, boiled, 126.
Cream, whipped, 167.
Croquettes, chicken, 72.
Croquettes, lamb, 101.
Croquettes, potato, 175.
Croquettes, veal, 113.
Crumpets, English, 259.
Custard, boiled, 176.
Custard pie, 76.
Custard, royal, for soup, 191.

Dresden patties, 202.

Egg balls, 245.
Eggs, to preserve, in lime, 212.

Fish balls, 190.
Flounders, filet de sole, 127.
Flour thickening, 99.
Forcemeat balls, 208.
Fowl, fried fricasseed, 192.
Fowl, to make tender, 136.
French icing, 173, 177.
Fritters, cheese, 75.
Fritters, chicken, 73.
Fritters, Old English, 201.
Fritters, peach, 74.
Frying, instructions for, 35.

Gravy, 25.
Grisini, or pipe bread, 222.

Hash, corned beef, 122.
Heart, baked, 260.
Heart, lamb’s, baked, 125.
Hollandaise sauce, 186.
Hominy muffins, 190.
Honey, lemon, 172.
Hotch-potch, 103.

Iced cream coffee, 167.
Icing, French, 173, 177.
Irish stew, 233.

Jumbles, 227.

Kidneys, broiled, 117.
Kidneys, stewed, 62.

Lamb, breast of, roasted, 72.
Lamb chops, 33.
Lamb, hashed, 71.
Lamb’s heart, baked, 125.
Lamb ragout, 45.
Lamb, roast shoulder, 21-23.
Lamb, stewed, with peas, 223.
Lamb, to divide the fore-quarter, 20.
Lemon honey, 172.
Lemon-peel, candied, 166.
Lima beans, 48.
Liver and bacon, 98.
Liver, baked, 103.
Lobster, to boil and prepare, 234-236.

Macaroni, cheese, 199.
Macaroni, Italian mode, 22.
Macaroons, 225.
Mackerel, soused, 264.
Méringues, 224.
Mayonnaise, 12.
Mint sauce, 25.
Mock brawn of soup meat, 248.
Muffins, corn, 34.
Muffins, English, 259.
Muffins, hominy, 190.
Mutton, boiled leg of, 198.
Mutton, cold fricassee of, 89.
Mutton hams, 263.

Olives, to stone, 11.
Omelet, cauliflower, 76.
Omelet, plain, 15.
Omelet soufflé, 239.
Onions, boiled, 185.
Oysters, bisque of, 102.
Oysters cooked in the shell, 182.
Oyster patties, 79.
Oysters, roast, 182.
Oysters, with brown butter, 203.

Pastry, 41.
Pastry, Genoese, 226.
Patties, Dresden, 202.
Patties, oyster, 109.
Peach fritters, 74.
Pickling meat, 262.
Pie, chicken, 77, 83.
Pie, custard, 76.
Pie, lemon, 46.
Pie, pigeon, 246.
Pie, veal and ham, 207.
Pigeon pie, 246.
Potato balls, 170.
Potatoes browned under meat, 21.
Potatoes, fried, 162.
Potatoes, scalloped, 185.
Potatoes, stuffed, 51.
Pot-roast, 97.
Pudding, amber, 75.
Pudding, apple, 97.
Pudding, beefsteak, 211.
Pudding, jam roly-poly, 200.
Pudding, King William’s, 174, 182.
Pudding, peach, 73.
Pudding, plain bread, 149.
Pudding, polka, 156.
Pudding, trifle, 211.
Pudding, vanilla soufflé, 193.

Rice cake, French, 242.
Rissoles, 73.
Rolls, 82, 100.

Salad, chicken, 13.
Salting meat, rules for, 261.
Sandwiches, chicken, 239.
Sausages, Worcestershire, 263.
Sauce, caper, 199.
Sauce, English or Wow Wow, 244.
Sauce, Hollandaise, 186.
Sauce, mint, 25.
Sauce, polka, 162.
Simmering, instructions for, 47.
Smelts, fried, 74.
Soufflé, bread, 71.
Soufflé, omelet, 239.
Soufflé, vanilla, 193.
Soup, bean, 173, 182.
Soup, bisque of clams, 75.
Soup, bisque of oysters, 102.
Soup, bouillon, 227.
Soup, clear, 76.
Soup, consommé, 232.
Soup, German, 198.
Soup, mock-turtle, 245.
Soup, ox-tail, 220.
Soup, tomato cream, 72.
Soup, white, 115.
Soup, to clear, 238.
Soup-meat hash, 81.
Stew, Irish, 233.
Stewing, instructions for, 59.
Suet crust, 59, 200.
Sweetbreads, 192.

Thickening, 93, 94, 99, 203.
Trifle, 211.
Turbans of sole, 169.
Turnips, cones of, 74.

Veal and ham pie, 207.
Veal cutlets, breaded, 64.
Veal, knuckle of, 109.
Veal stuffing, 260.

White thickening, 94.
Wow Wow, or English sauce, 244.

Transcriber’s Notes:

Очевидные ошибки пунктуации исправлены.

Страница 52, «revolving» изменено на «resolving» (Молли решала другие).

Страница 74, «throughly» изменено на «thoroughly» (Тщательно смажьте миску маслом).

Страница 94, «Pnt» изменено на «Put» (Положите в неё чашку).

Страница 170, «than» изменено на «then» (затем нарезать немного).

Страница 217, «if» изменено на «is» (если, как часто бывает).

Страница 217, повторяющееся слово «she» удалено из текста (когда она может сделать мой).

Страница 262, «throughly» изменено на «thoroughly» (полностью пропитало).